ネット情報によると閉店とのこと。

2005年 6月　

　*涼拌生腸
　*炒空心菜
　*掴肉桧飯

[AQ!]
　偽りない料理で美味。仔袋はとてもよい。角煮ごはんは、予想よりは固めの煮方で予想よりは薄味。ごはん・角煮とともに、付け合わせられてくる高菜細切りを一緒に食べると丁度良い感じ。五香粉系の香りは誘惑的だ。どれも量がたっぷりあるのがオトクで、この日は一人だったんだけど、是非とも二人以上で行きたいところ。

　ところで、この辺は錦糸町駅前の歓楽街、やや寂れ気味地帯。向かいにあるタイ料理店(屋号失念)が何かスゴい。看板や貼紙がほとんどタイ語で、たまに日本語が書いてある程度。まだ5時台で中が覗けたのだが、いきなり「18歳未満の入場をお断りします」とかいう断り書きがある。すわ、怪しいタイ料理か、猿か象か脳味噌か金玉かネーチャンか、と思ったんだが、多分そうではなくて、いかがわしい店が潰れて、そこに居抜きで入ったまま、訳のわからん断り書きとかほっぽらかしのまんまであるのだろう(^^;)。

2023年 7月　

　*“りんごあめ”
　*前菜
　*水餃子
　*例湯
　*三杯鮎
　*ニョニャ鶏
　*トマト冷麺
　*マンゴー杏仁豆腐
　+21 CS San Valley Central Valley

[AQ!]
りんごあめ
　茶葉燻フォアグラ 胡桃飴だき

前菜
　よだれ鶏 茄子　台湾筍 あおさ 紅葱　台湾紅麹肉

水餃子
　ヨダレのタレで

例湯
　トウモロコシ・蓮葉 蒸し湯

三杯鮎
　蓮葉包み ヤングコーン 九層塔　面白い

ニョニャ鶏
　優しいニョニャ鶏腿 ズッキーニ

トマト冷麺
　黒胡椒

　中国意境菜、Cuisine Imaginary China…ってとこか、の本日は台湾通ってインドシナに抜けてく南方イメージ、か。
　そんなこんなで、意欲的…というか少し尖った店なんかなあ？、と思って訪れたのだけど、優しく穏当で過不足無し…な印象の方が強かった。

　ネット情報によると閉店とのこと。

1997年 4月　

　*干豆腐の和え物
　*水餃子
　*烏賊団子
　*菜の炒め
　*モツの辛味炒め
　*豆苗そば
　*おーぎょーちー

[AQ!]
　ちょっとゾクゾクする滑らかで美味しい水餃子。

[へべ]
　つきだしの干豆腐の和え物を食べてて、なんだかいい感じだな、とわくわくしてきました。レジの脇かなんかでちょこちょこと作っているらしき水餃子のおいしいったら。

2012年 8月　

　*麻婆豆腐飯

[AQ!]
　ランチ、一人偵察(笑)。写真禁止、使った鼻紙置いて帰るの禁止(笑)。武蔵境、駅2分。
　羊肉のマーボ。いやらしい「ボディのウマミ付け」などが無く、スッキリした「本来こうなんだろう」感の中に、綺麗に山椒が香り立つ、と、まあそんな構成で、良かった。
　15人とかで大入り満員？…くらい。

　閉店。後継店に、新江古田『白龍トマト館』がある…みたい。

1998年 1月

　*砂肝とセロリ炒め
　*トマト湯麺
　*野菜湯麺

　ネット情報によると2015年春、閉店。
　開業した2004年、まだまだ東京の本格的四川料理店は少なかった。それから11年、おつかれさまでした。

2004年 6月　

　*棒棒鶏絲
　*麻辣豆腐
　*干扁四季豆
　*椒麻茄子
　*杭州東坡肉
　*牛肉のクミン炒め
　*青豆蝦仁
　*セロリの水餃子
　*四川担々麺
　*湯圓
　*ココナッツ黄金ケーキ

[AQ!]
　今年オープンの新しいお店。冷静な店内は天井が高いのが気持ち良い。中国関連業務中に“中国に目覚めた”日本人の店、のようで、スタッフは脱サラも多いという。ここは良かった！
　マニアック中華型でありながらそんなに素人っぽくはなく、かなりの打率で美味。相当しつこく試作してる、というから、そこが効いてるのか。今は昼は混むけど夜は(土地柄)まだまだ…、らしいけど、あっという間に人気店になりそうな気もする。
　茄子・隠元・牛肉クミン・担々麺が絶品。
　インゲンは冬菜との炒め。牛肉クミンはシルクロード調。蝦は黒酢をつけて。水餃子は日替わりらしい。担々麺は汁無し型。湯圓は浙江省寧波名物。ココナッツ黄金ケーキは神戸の会社の扱いだが、売れなくて「輸入や～めた」と言ってるのを「ちょと待った～」と取ってるらしい。

[へべ]
　ココナッツ黄金ケーキ、何かに似てるなーと思ってたんだけど…あれはそう、パリのあの店の食後になぜか唐突に出てくるカステラみたい。…え～と、グランヴェフールだった　(^^;)
　「大陸で食べるああいうのが食べたい」っていって日本の人が作っているお店だったんですねー。それがいい形で実を結んでいるんじゃないかな。
　牛肉クミン炒め、ファンになりました。西域っぽくて美味。隠元もおかわりしたいくらいだったなー。

---

2006年 8月　

　*干し海老とセロリ和え冷製
　*回鍋肉
　*魚香茄子
　*羊肉のクミン炒め
　*唐辛子鶏揚げ炒め
　*干扁四季豆
　*四川水餃子

[AQ!]
　回鍋肉は、キャベツ使わず版で、大蒜の茎・キクラゲ・エリンギなど。非常に香りが良い。
　四川水餃子は、胡麻ダレがかかっている感じで、美味しい。
　魚香茄子はトマトを使っているのが変わっている。
　後ろで証券の宴会が大爆裂…ってのがなかなかお土地柄っぽい？

[へべ]
　四川料理は「激辛料理」などと言われがちだけれど、近年（見違えるように）いい店がたくさんできて思うのは、「香りの料理」でもあるんだなぁ、ということ。よいメキシコ料理店とも、相通じるものがあるような。
　キクラゲ、よく使ってましたね。回鍋肉にも魚香茄子にも入ってて、よく合ってた。羊はクミンたっっっっぷり。鶏は例のおっきな唐辛子が、胴のところで二つ切りにしてこれまた、たっっっっぷりと。小ぶりにカットした鶏肉が、ふんわりジューシーながら外はこんがり揚がったところに唐辛子のいい香りをまとって、美味でした。山椒の香る回鍋肉は、ここも非キャベツでしたね。四季豆は冬菜&干し海老との炒め。
　証券宴会は、○×証券、と大書した「カメキープ」？らしき紹興酒をワゴンに据えてセルフサービスで汲んでは飲み汲んでは飲み…。どえりゃー盛り上がってました。
　世田谷からちょっと久々に来たんです、と告げると
「そんな遠くから！（いやそれほどでも）。事前に言ってくださればほかにも色々とご用意しますから」
とのこと。たとえばどんな？と聞いてみるとハチノスの冷菜とか鶏の燻製とか、それもおいしそう。事前に相談＆予約して、4人くらいでまた来たいものです。

　2018年、御主人の久保木武行氏が亡くなり、それに伴い、閉店。合掌。

2009年 4月　

　*前菜盛合せ：蟹味噌豆腐、蛍烏賊海葡萄、皮蛋、肉煮凝り、帆立葱マリネ・トマト、ハム空豆、蒸鶏
　*天使海老の白灼蝦
　*フカヒレと肝付活鮑の煮込み
　*肉ロティ甜麺醤、ズッキーニ・キノコのフリット、パン
　*タラバ蟹と白身魚の清蒸
　*葱ソバ
　*フルーツ杏仁豆腐、金木犀がけ

[AQ!]
　総勢6人で伺う。
　お店に向かう…難解で有名な(^^;)路地は、やはり迷う。一度行ったことあっても(笑)。
　回りには商店・飲食店は一軒もないが、この店自体はなかなか洒落た作りで、表参道…とは言わないまでも、外苑前か信濃町にはありそうな(なんのこっちゃ(^^;))。

　中国料理の資料も膨大な、元銀座アスター総料理長の店。で、とてもキャリテプリ。

　表現形は、まあ懐かし型…を丁寧に美味しう作りました、という感じ。

　量は、少ねぇな…という人と、おなかいっぱい、の人と。…じゃ、丁度いいのか(笑)。
　昔はもっと多かったらしい。

　美味で腕をふるっていた髭のオニーサンは帰国した、とかの噂です。現在、同所は「味味」という名前で別の方がやはり中国料理店をやっておられます。

1995年 2月

　*ニララーメン

[AQ!]
　学芸大。中国家庭料理美味しい狭い夜遅い遅くなればクルマ置ける。

---

1995年 4月　

　*細切り豚肉いんげん北京風炒め
　*細切り大根桜海老煮
　*菜の花広東風炒め
　*ニララーメン

[AQ!]
　いつもいつも満員。大根桜海老煮の美味しいことっ。

[へべ]
　大根桜海老、はんなりしてておいしかった～。お味噌汁の具みたいに拍子木にした大根と、ちっちゃなちっちゃな桜海老。

---

1995年 5月　

　*ジャガイモとピーマン炒め
　*細切り牛肉と苦瓜炒め
　*さやえんどうの蠣油炒め
　*もどしスルメとキュウリの爆炒
　*麻婆炒飯

[AQ!]
　いつもほぼ満員。

[へべ]
　苦瓜の季節っ。これがおいしく食べられるって、おとなになってよかったなぁ。サヤエンドウもいいなぁ。スルメきゅうりの汁も～。

---

1995年 7月　

　*北京風茄子炒め
　*四川風鶏セロリ炒め
　*貝柱クワイきゅうりカシュウナッツ炒め
　*四川風麻辣冷麺

[AQ!]
　いい香りだわん。

[へべ]
　全部おいしかったの～。美味の四川風は香り四川なのが好き。冷麺のよいことったら。あぁ、でも、淡泊な貝柱クワイきゅうりナッツも深かった。

2004年 1月　

　"春節"
　*健康年全盆:春節のお菓子盆
　*福禄満華堂:六種小鉢前菜　彩りお重箱
　　海月・焼鴨・叉焼・白切鶏・海老マヨネーズ・焼豚バラ
　*大展鴻図翅:フカヒレと蟹卵入りとろみスープ
　*豊収慶有餘:長崎白身魚アラカブの姿香り揚げ
　*貨如喜輪轉:アンキモの蟹肉とろみあんかけ
　*横財富就手:豚足と髪菜のマレー風炊き込み
　*福寿長錦錦:自家製手打ち麺のつゆそば
　*合家團團路:白玉入りお汁粉
　*生意年年高:年コウ
　+Shiraz / P.Lehman

[へべ]
　よーし行ってみようか、と出かけていったらたまたまこの春節コースをやっていて、結構なことでした。ウチから行くには立地がちょっと微妙かな？(豪徳寺から10分弱歩く感じ)
　店内はすっきりと明るくモダンでいまどきの中華っぽいです。電車でいけるご近所で、ワインで中華がいただけるのはいいかなー。

[AQ!]
　しかしまた、でかい甕をワゴンに載せて回っている紹興酒も旨そうなのであった(笑)。唐料理長は聘珍樓・璃宮などを経ていると聞くが、そこから予想する通りの「少～し日本寄りにした広東料理に一工夫を凝らし…」くらいの料理で、場所柄などからの予想よりは一回り大きい華を咲かせていた。

---

2004年 8月　

　*彩りお重箱：蒸し鶏、水母、鰺と茗荷マリネ、牛挽肉ココナツカレー風味、叉焼、白マテ貝大蒜蒸し
　*龍井茶雑菜：空芯菜と金針菜の炒めのオコゲ添え、龍井茶スープ仕立て
　*長崎ミズイカの山椒塩スパイス香り炒め
　*魚香茄子保
　*馬友皇帝餐：広州の田舎風豚肉と塩漬け魚の蒸し煮
　*魚汁美炒飯：真鯛の風味のタイ米チャーハン
　*西米入りの楊枝甘露風

[AQ!]
　夜の一周目は満席の大繁盛。遅い時間の二周目で席をゲット。この繁盛をバックボーンにやりたいことが出来そうな環境にあって、客にも店にも効果的そうなポイントに力を入れてる感じが好ましい。
　龍井茶雑菜と魚汁美炒飯はとても美味。

[へべ]
　龍井茶雑菜、などは、品書きにはオコゲの一言もなく出てきて嬉しいびっくり、という奥床しさも好感（ま、ほんの一口ぶんだからなんでしょうが）。

2007年 8月　

　*前菜三種盛合せ：あまごの黒酢漬、胡麻風味肉、二色羹
　*まこも筍と青菜、じゃこの変り炒め
　*とこぶしの山椒香り炒め
　*ラム肉のグリル　クミン風味
　*苦瓜ゼリー
　*プーアル茶ゼリー

[AQ!]
　下町らしいのからしくないのか、意外と(予想より)クールなハコである。ステンドグラス？のような小ガラスを使った内装が綺麗。
　羹は南瓜・枝豆、、、だっけかね？
　意外と見た目より(^^;)イケてる前菜から、なかなかの奮闘ぶり、ごちそうさま。

2023年 1月　

　動きが早い際グループ(胡同四合坊の経営母体)ですが、サイトを拝見すると、この広尾3丁目の胡同四合坊は記載がありません。閉めたのかな? (2005)

1998年 7月

　*広東風北京ダック
　*鴨各部の冷前菜
　*揚げ穴子の五香粉風味
　*フカヒレと山芋のスープ
　*仔羊の香り焼
　*バナナアイス

[AQ!]
　結構、マスコミ露出があって話題の店。とあってか、かなり混んでいた。店の作りは面白く、店先に自慢のペキンダックの良い匂いが漂う。…とイイのはここまでで、何となく居酒屋っぽい料理で、Ｃ／Ｐは悪い。

　際グループの店。
　際グループサイトから消えてるのは、閉店かな？

2005年11月

　*豆苗炒め
　*北京ダックと焼葱の湯、細麺入り
　*牛頬肉煮込みあんかけ土鍋飯

[へべ]
　ホントはその並びの蕎麦屋で軽い夕飯にするつもりが…店の前まで行ってみると、暗い。目を凝らしてみると、なになに、蕎麦の脱穀で本日は臨時休業ナリ、とある。女心と秋の蕎麦屋は、まこと油断がならないものであーる、などと嘆きつつ、幸い早い時間から店開きしていたここに転がり込んだという次第。
　豆苗は、大吉のと同様、葉っぱが大きくて、しっかりした味わいのもの。これって種類が違うのだろうか？
　北京ダックのスープは、ガラをぐらぐら煮立てたような白湯仕立て。素麺のような細い麺入りなのが、気が利いている。
　土鍋飯も実に結構。

[AQ!]
　蕎麦の「たかさご」さん、ね。(^^;)
　豆苗は、大きくわけて、でっかいのとちっこいのと、あるよねー。大きいのは上に「台湾」とつけてることも。こないだ、両方が菜單に載ってるとこあったね?　上海小吃かな?

2010年10月

2019年 2月　

　*棗、胡桃
　*鹵羊舌
　*香辣土豆絲
　*涮羊肉 （＋月の輪熊・鹿 ／ 雑炊）

[AQ!]
　『白碗竹快樓』の白石淳料理長の独立店であるそうで、涮羊肉がウリとか。寒い冬…を慰めに♪

　無駄は一切無し、要るもの・欲しいものはちょっきりある。…そこが、とっても整っている。（トシのせいもあるが）そーゆーの、昨今、美味しく感じるんだよなー。
　味的にも、余計・過剰はバッサリで、ポイントは押さえてる。

　アミューズの棗・胡桃、吟味されてる。さっぱり感あり。

　香辣土豆絲はフライドポテトタイプ。これはこれでツマミにゃ、いっか。香りよろし。

　銅鍋・炭（…ってかコークスか）は奢っている。非常に度量の大きいｗ「熱」で、鍋とはいえ、この熱の性質が美味しくしてるかなあ。炊く液量は知れてるのも大きいか。
　食べたことある涮羊肉の中でも、羊が旨く食える。値段的に、すごくイイ羊…とかじゃなさそうだけど、質の見極めと扱いが抜群。マトンに近いかなあ、「羊臭いのが好き」殺し♪
　ラッキーなことに、月の輪熊・鹿の用意もあったので、100gずつオーダー。どちらも頼み甲斐ある働きだった。月の輪の脂は、自分の思ったとこより10秒くらい待つと溶けるように旨い（→自分）ｗ。
　小肥羊あたりだと「ううむ」と扱いに悩む野菜群が、スルスルと打順に馴染む。野菜の種類チョイスも良いが、カットとか細かいとこって、効くもんだなあ。

---

2022年 1月　

　*茄子からし和え
　*干豆腐絲とパクチーのサラダ
　*涮羊肉 （＋雑炊）
　+20 Lorimer Siraz Cabernet De Bortoli

[AQ!]
　羊ウマイ
　前菜の大陸的ユルさも乙♪

---

2023年12月　

　*胡瓜とパクチーのサラダ
　*地三鮮
　*涮羊肉
　+19 寧夏億衆葡萄酒荘 和諧 CS

　「中央区銀座6-13-16銀座ウォールビル1.2F」から上記の銀座・並木通りへ移転。　(2006)

　香港・福臨門では、創業者・徐福全の後継を五哥・徐沛鈞と七哥・徐維均が争い、法廷闘争が続いていたが、2012年「福臨門爭產戰 五哥續掌港九店」…と決着した。
　それに伴い、徐維均はブランド「家全七福」を立ち上げ、日本の「福臨門魚翅海鮮酒家」支店も「家全七福酒家」となった。

1995年 1月　

　*フカヒレスープ餃子
　*季節野菜炒め
　*蔬菜餃子
　*スペアリブ黒豆蒸し
　*鮑汁炒飯
　*プリン(龍眼)
　*黒ごま入り白玉

[AQ!]
　へべ、初めて「日本の」福臨門に行く。ランチ。この日は大変よい出来。

[へべ]
　フカヒレスープ餃子よかったなぁ～。炒飯もたいへんよいものでした。

---

2009年 8月　

　*前菜盛合せ：叉焼、クラゲ、鶏
　*脆皮鶏
　*水魚・冬瓜・枸杞の湯
　*空芯菜炒め
　*ハムユイ鶏粒炒飯
　*皮蛋・蓮の実餡・生姜の饅頭
　*桃のパンナコッタ、タピオカ入り

2005年 6月

　*茄子挽肉味噌炒め
　*五目海鮮おこげ

[AQ!]
　｢街の中華屋さん」だけど、なかなかのキレを見せる。上海家庭料理を名乗るのに“それっぽい”品書きが少ないのは残念。～24:30なのは、この辺りで貴重かも。

　1992年から続いた名店ですが、2011年春、閉店とのこと。ただ、「移転、に近いようなことではないか？」という噂もアリ。
　長く続いた店が閉まると、まあ何となくで“名店”と呼んだりするケースもありますが(笑)、文琳は本当の名店中の名店。…と言いますか、東京の中国料理店の在り方に、此処ほど影響を与えた店も少ないと思います。日記が残ってないので、下の欄には登場していませんが、私も、1992-1995頃には、随分と通った店でした。

　河田料理長は2011年から赤坂「新葡苑」「龍滕」の総料理長に就く。

河田料理長が逝去されたと聞いた。 (2022.4)
　心よりお悔やみ申し上げます。
　客席から申し上げますれば、90年代に「日本の（アッパーな）中国料理界」を一変させたのは、河田さんと山本豊シェフの2人であったのは、間違いありません。
　偉大な功績として記憶されるべき…であるのだけど、こーゆーのって、なかなか残らないんですよねぇ。勲章…ってのは、往々にして間違ったところに出る訳で…。
　1949年生まれであられたようです。『文琳』は、1992～2011年。

1996年 2月　

　*前菜五品盛り
　*百合根饅頭
　*黄韮と海老の春巻
　*牛肉と青菜炒め
　*シュウマイ
　*水餃子
　*ユイリンチー
　*茄子の山椒炒め
　*杏仁豆腐
　*仙草ゼリー

[AQ!]
　　滅多に当日予約が入らなくなった文琳、ところが、ふと電話したら空いてました。久しぶりの満喫～。

[へべ]
　久々の文琳、おいしかった～。
前菜：衣かつぎの揚げボール、茄子の胡麻だれかけ、ピータンの白和えなどなど、
百合根饅頭：中は鶉かなにかの丸でしょうか、叩いた骨も入った歯応えよく、それをくるんだなめらかな百合根、おいしいスープ。あったまります。
春巻：黄韮の香り、海老の味わい。
牛肉青菜：絶品。あんなにいいお肉使うのね～、と、切るところから見とれていたら、出てきたので嬉しかった。青菜は何だかわかりませんが、茎のところがほろほろっとほの苦くて、食感がよくておいしい。肉も最高。
シュウマイ：なんだか香りがよいシュウマイでした。
水餃子：中味のベースが白くてふわふわっとしてたまらなく美味しい天使の水餃子。
　などなど、あらためて見ると随分品数あったんですねぇ。
　かわいいコックさん集団はかなりメンバー交代があったようですが、路線は不変。

---

2000年 3月　

　*冷前菜：ピータン豆腐、エリンギ、鶉豆ゼリー、カレー団子、帆立薫製
　*手羽の餅米詰め揚げ、黄ピーマンソース
　*五目野菜の湯葉巻揚げ
　*鶏団子とシントリ菜のスープ
　*伊勢海老のＸＯ醤蒸し
　*豚と黄韮炒め
　*焼餃子
　*青菜饅頭
　*タンタン麺
　*杏仁豆腐
　*ポーレイ茶風味プリン
　+98 Franciacorta Brut / Bellavista

[AQ!]
　「うわ～4年ぶりかねぇ」とか話ながら道を進むも、入店してしまうとその時間を感じない馴染んだ空気あり。同じように元気でした。テーブル席サイドが「全体暗めでスポット使用」のような照明になっていたのと、女性店員が1人いたの（以前は禅寺のように男性オンリーだったと思う）だけが、変化か。河田さん、相変わらず中心でデンと鍋をふるっている。改めて見ると、オープンキッチン流行りと言ってもこれだけオープンな厨房は珍しいなぁ。少し見下ろす形になってるし。これが実に気持ち良い。久々の文琳の繊細な包丁に、穏やかで奇麗な美味が乗っている。

[へべ]
　ほんとに久しぶりの、文琳。5、6年前はまだ当日でも予約がとれて、わりとよく行ってたんですが。うちはズボラで計画性がないから、当日予約不能となると途端に行けなくなっちゃうのでした。懐かしい、とわざわざ言うのも違うかな、と思うくらい店のたたずまいも雰囲気も味も変わってなくて、カウンターに陣取ってみると来なかった日々が嘘のよう。かわいいコックさん軍団（と勝手に呼んでいる）の帽子もおんなじです。
　料理も健在。前菜のうずら豆を半分つぶして寄せたようなのが、たいそう美味。普通は「旨い！内容充実！」となりそうな手羽の餅米詰め揚げも、ここのは繊細で穏やかでおいしくてピーマンのソースの黄色が美しい。薄いのに存在感のある皮の味、餡のおいしさ、焼いた香ばしさと三拍子そろった焼餃子も見事でした。ポーレイ茶風味プリンはカラメルの苦味とお茶のキレがよく合っててよろし。サービスは全体にちょっとばたついてましたが、あの入りでは忙しいのも無理ないか、という気も。満席で、カウンター数席空くとまたそこに丁度飛び込みでお客が入ったりしてました。

[AQ!]
　付記すれば、素材はすんごく良い物を使ってるんだろうな、と感じられました。その分、少し高くなったかな。この辺り、人気店の余裕って感じ？

　閉店したと聞きました。たしかに、玉川高島屋のサイトからも消えています。　(2006)

2003年 9月　

　*冷前菜5種（プチトマトのにんにく風味、セロリと干し蝦、肉の煮こごり、山芋、青豆の山椒風味）
　*皮蛋豆腐
　*瓜の肉詰めスープ
　*手羽先の糯米詰め、葱ソース
　*鴨の燻製と黄韮とマコモ炒め
　*エビの甘酢味、四川風
　*ロメインレタスの強火炒め
　*点心2種（蝦餃、焼売）
　*胡桃風味の担々麺
　*杏仁豆腐
　*仙草ゼリー

[へべ]
　ご近所に文琳がやって来た！なんたるグッドニュース。サービスはまだ馴らし運転中、の風情もあるが、厨房はゴウゴウと平常心にて稼働している模様。メスで刻んだか、と仰天するネギ微塵切りの細かさも健在。

---

2003年11月　

　*冷前菜5種（エリンギ、百合根の黄身和え、烏賊団子、スナックエンドウ、鮭のテリーヌ）
　*皮蛋豆腐
　*点心2種（餃子、焼売）
　*活け帆立のフリット、チリソース仕立て
　*松茸と金華ハムの竹筒香り蒸しスープ
　*鮑と台湾豆苗の炒め
　*骨付豚ロースと彩り野菜のトウチ風味炒め
　*カイランの強火炒め
　*フカヒレのあんかけスープ麺
　*仙草ゼリー

[AQ!]
　文琳らしいラインナップ。このサービス・量でこの値段は如何なものか?、という疑問もよく目にするのだが、まぁデパート内に出した支店と思えば、いたしかゆしかたない所かとも思う。サービスについては、元々が、ノウハウを持っている店ではないしねぇ。

2000年11月　

　*大根とクラゲの細切り冷前菜
　*フカヒレと蕪の薄塩スープ
　*黄韮と海老の塩炒め
　*豆腐の辣土鍋煮込み
　*五目おこげ
　*杏仁豆腐
　*タピオカと無花果のココナツスープ

[へべ]
　このメニューを選んだのは覚えている。淡くやさしくおいしかったような…気もする。店のたたずまいはどんなんだっけー？？？　(^_^;)
　あ、思い出した。わりと小さな店内、とか、相客の感じとか。これがウチの駅前にあったりしたら、すごく通っちゃいそうだなぁ。

[AQ!]
　うん、そーそー、どれも美味しいんだよん。でも、ほんと、とてもタオヤカなもんで、記憶に無理強いしないとゆーか、力づくで印象残したりしないというか、自分の街にあったらいいなぁ、とゆーか。(^_^;)

　さらにとてもついでに言うと、仏教伝道センター内にはＭＩＴという録音スタジオがあって（何でじゃ？(^^;)）、仕事前後のミュージシャン（私も含め）が妙な顔付きで食事していたりします。

　｢菩提樹、なくなってたよ」という話を聞いてどうしたかと思っていたら、どうやら、改装リニューアル・オープンしたみたい。電話番号などデータは変わらず。　(2005)

2007年 4月

　*中国青菜の塩炒め
　*海老とチーズのチリソース
　*レタス炒飯

[AQ!]
　オーソドックス。価格はコルティ的設定。

---

2007年10月

　*水餃子の特製ソース
　*高原レタスとセロリ炒め
　*ジャガイモ香草・唐辛子炒め
　*揚げ茄子特製ソース
　*豚レバーとニラ炒め
　*クレソンとトマトのピリ辛スープ
　*五目あんかけ焼きソバ

[AQ!]
　さっぱりしてるから沢山食えるというか、沢山必要なので(じゃないと腹減る)けっこう値が張るというか。

[へべ]
　なんとなく、桂花とか成城飯店みたいな感じ。コルティ内のテナントはそんなん（＝町内の既存店とのキャラかぶり）が多い気がする。

---

2022年9月

　*蒸し点心3種
　*野菜10品目の塩炒め
　*油淋茄子
　*青椒肉絲
　+彩花

1995年 6月

　*豚胃袋の辛味和え
　*海鮮の土鍋煮込
　*合菜台帽
　*フカヒレ餃子
　*大根餅
　*タピオカココナッツスープ
　*仙草ゼリー

[AQ!]
　「～っぽい」奴は、「～っぽくて」美味しい。

[へべ]
　海鮮土鍋はっっぽかった～。濃ゆくて現地っぽ。店内は、強烈に明るい。蛍光灯でもないのに。

　2010年をもって、「台場小香港」自体が終業とのこと。よってこの店も閉店と聞きました。「鴻星」の他の店は健在のようです。

2005年11月

　*焼き物（前菜）の盛合せ
　*蟹肉と卵白のフカヒレスープ
　*アワビの薄切りオイスターソース
　*おこぜの二食（切り身炒めと唐揚げの盛合せ）
　*青菜炒め
　*桂花酒漬けローストダック
　*五目チャーハン
　*ウサギのマシュマロ
　*マンゴープリン

[へべ]
　お台場に映画を観にいったついでに、台場小香港へ。なんとなくワサワサと観光的人出の多いワリに、建物の上に行くにつれてガランとしてくるのが寂しげではある、お台場の夜であります。
　なかなかよさげな組み立てだったので、コースに。焼物とおこぜの唐揚げが、中ではいい印象でした。あとはまあ、フツー。

[AQ!]
　香港で名をあげたオコゼだもんね。
　全体には、まぁこういう条件の場所なんで、(特別の口聞きとかあると全然違うのかもしんないけど)、フツーに訪れれば「台場の中華でさ、、」って感じなのはしょうがないけどねー。

　旧店名「マサズキッチン４７　MASA'S KITCHEN 47」。

2012年 2月　

　*ホワイトアスパラガスの豆腐
　*たたき胡瓜と干し海老
　*百合根と帆立の茶碗蒸しスープ仕立て 春菊ソース
　*黄韮ともやしの炒め物
　*スペアリブの揚げ物 （2個）　13種類のスパイスで
　*カキの土鍋煮
　*冷やしワンタン
　*茄子の山椒炒め
　*鶏と芯取菜のそば
　*杏仁豆腐・マンゴジェラート
　*愛玉のゼリー ライムシャーベット添え
　*フロマージュブランムース 苺添え
　*中国醤油のプリン
　+Woodcutter's Shiraz / Torbreck

[AQ!]
　「文琳」出身の鯰江シェフ (ニコタマ店にもいたのかな？) の店、寄ってみたいと思いつつ、当日だと「満席お断り」も多く機会を逃して来たが、今日はスンナリ取れた。
　辿りついてみると地下…といっても陽光の入る半地下、入店して右手にオープンキッチン。…と、「これは神泉オマージュですか？(笑)」という具合の作り。
　カウンターに陣取るとすっかり文琳気分、つい注文も文琳調のモノ主体に…、という訳でも無いけど、結果はかなり文琳調だったかな(笑)。前菜を「ホワイトアスパラ…」と「たたき胡瓜…」で始めるあたり、自分たちに向かってナイス…と言いたい(^^;)。

　実際、いただいてみても、いい意味で「河田さんの正統後継調」…って印象は受けた。中国料理は、“各地方料理で全然違う”ということもあるが、日本に於いて“料理流派で全然違う”…みたいなことは、結構、ある。
「ああそういえばここしばらく、“文琳みたいな中華”食ってなかったんだねえ…」
「そうだねー、やっぱ、美味しいねえ。たまには食べたいものだねえ…」
　という会話が、卓上で、何回も何回も、のぼる(^^;)。
　文琳調：白く澄んでいて細かく、透明度が高くて、家庭的。さっぱりしていて、香りもある(この部分は、ナマクラかしていない)。そういう芸風。
　まあ、修業先前店の話ばかりしてもしょうがないが、文琳もニコタマ文琳もなくなった今、とりあえずベテラン勢の頭の中が幾分懐古くさくなるのは許してほしい(笑)。
　それに、2人でアラカルトから13品食ってるのだ、「部分しか見てない」…ってことは無いよん(笑)。

　店全体で眺めると、フロアの黒服は※ャラいし、上海蟹だフカヒレだのセールスばかり張り切り過ぎだし、…など、ベテランには若干の鬱陶しい面もあるのだが、この時代のこの場所…だと、こんなところだろう。
　やはり、「時にいただきに来たくなる」料理だと感じる。

[へべ]
　この日の行き先選びは、「体調がいまひとつなので、体にやさしそう／負担の軽そうなものを食べたい」という私の（たぶん）気の迷いからスタートしたわけですが。そうだ、中華の（土鍋）煮込みそばなんか、どうだろう、ということで白羽の矢が立ったのがこちら。なかなか来られずにいたあの店この店も、ふと思い出して再チャレンジしてみるものですね。

　前菜２品の取り合わせは完璧。たたき胡瓜なんて、カウンターからオープンキッチンの板場を見ているとシュッシュッシュ、トトンのトンの、パッパッパ、くらいで瞬く間にできてしまうんですが、この味がみごとに文琳調。ああなつかしい、こういう香りに、こういう味。
　例湯が「茶碗蒸し仕立てのスープです」というので喜び勇んで頼む。春菊ソースの苦味と香りに、顔がほころぶ。黄韮はもやしとの炒め物、というのが珍しい印象。さっぱりと端正な炒めの全体に、瑞雲たなびきたる風情で黄韮のエアが香る。
　するすると胃の腑におさまる料理の数々。まだまだイケそうなのであれとこれとそれを足して、シメは初志貫徹の鶏と芯取菜のそばをいただき、なんだかすっかり元気になって帰路についたのでありました。いやー13品も食べていたとは…(^^;)

2016年 7月　

　*秋刀魚烏龍茶スモーク、冬瓜貝柱、海苔南京豆
　*貴州名産わらび春雨の冷製黒酢仕立て
　*仔羊胸腺肉と中国漬物の玉子焼き
　*鶏もも肉炭火焼き 広西チワン族仕立て
　*苗族伝統酸湯魚 ナマズの発酵トマト煮 韃靼蕎麦
　*山椒プリン チョコ添え
　*アイスの客家淵源酒がけ
　+甕熟成10年原酒100%紹興老酒 2005立冬仕込み

[AQ!]
　元「黒猫夜」の松島シェフの独立開店（3月オープン）。
　雑居ビルの玄関に不思議な看板。
　地下に降りると、無言のごついナンバーロックの扉。“ここでいいのかよ？”と押せば、静かに開く。（まあ、あの不思議な入口の「黒猫夜六本木」のシェフだったんだから…(笑)）
　現れるのは、12席とかの小店。
　入ってどん突きがハーフオープンキッチンで、シェフと目が合う。この時に「オヤ？」とわかったみたい♪

　手書きメニューをざっと眺めるだけでガッツポーズが出る(笑)。
　とくに「今月のオススメ」７品はそそるので、ここを軸に考える。
　蕨春雨が前菜的で、玉子焼～鶏焼～鯰鍋…おお、けっこーいい流れになるな、と、この線で。

　黒わらび、やや太め・ややムッチリ寄りな仕立て、ナイス前菜。

　玉子焼は、セルヴェルの料理を胸腺に置き換えたそうで、玉子焼の焼き上がりの形が面影をうつして(笑)脳味噌型。リダニョーのヌルプル感と表面のカリっとしたとこが、玉子焼でこんなに活きるとは！

　鶏の広西チワン族は、レモングラス・ミントが活躍する東南アジア隣接料理タイプで、こりゃもうどうしてくれんねん…ってくらい旨い。
　まあこういう仕立ては美味いものだが、ちゃんと時間をかけて美味しい焼鳥を作ってこの仕立てに持ってけるのが、個人小店ならでは。そう言えば隣からもれ聞こえたところ、「よだれ牛」もアラミニュイに炭火焼を作るので時間を要するらしい。

　鯰の苗族も東南アジアニュアンスを濃厚に湛える。
　滅茶苦茶ピュアで滅茶苦茶に旨いトムヤムプラー…と言われたら、ウンウン♪…という味覚。タップリ使われた鯰の食感や香りが素晴らしい。
　で、このお鍋には「蕎麦どうですか？」と声がかかる。韃靼蕎麦。意外な取り合わせがイケる！ （意外…に感じるが、中国現地でも使われるようだ）

　蕎麦〆で綺麗にまとまってしまったので、お料理はここまで。量的にはもう一品くらい、或いはこの注文の前に前菜盛合せを付けとく…くらいでもいいかもしれない。
　デザートは、山椒プリンにチョコ、が面白い。

　酒は、勿論黒猫夜扱いのものも並ぶが、今日は違うルートの、オリジナリティの濃い一本を。
　あ、そうだ、サービスのマダムともども酒好きみたいで、試飲会も店内試食も２人で…とのこと。
　こちら、料理の特徴も、ご自分でも言っていたが、強いて言えば「呑んべのツマミ」寄りな感じ。誰が食べても旨いと思うが、呑まない人よりは呑む人に薦めたい仕上がりにはなっている。

[へべ]
　これはしたり！
　再訪必至ヽ(^。^)ノ

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2016年10月　

　*泡酥雑豆
　　発酵色々豆の貴州風
　*烟筍炒肉
　　スモーク干筍の湖南田舎炒め
　*葱香芋泥
　　上海式里芋のくずし炒め
　*双椒爆鯰片
　　ナマズのピリ辛黒酢炒め
　*黄牛肝菌燜双舌 花巻
　　楚雄ポルチーニで煮こんだ牛舌・猪舌
　+百吉納奶酒、即墨、即墨焦香、唐栄、東湖

[AQ!]
　オープンから半年が過ぎた。いい意味の「マイペース」を掴んだ印象を受ける。
　具体的に言うのは難しいが、端々に余裕のある感じ。味の着地の決め具合の、より一層の、自分が思うようにすればいいんだ感。

　発酵色々豆の喰い心地の面白さ。
　烟筍炒肉が何でもなくてたまらん。この「何でもない」「湖南田舎」好き…ってとこは小山内さんにも似てるかなあ。
　葱里芋はオーソドックスな料理だが、松島さんのは、ムースっぽく・葱が効いて・最終的にとても里芋風味♪…美味。
　今日も鯰はゴキゲン。
　『双舌』では、牛舌よりずっと旨く(^^;)感じる猪の舌にビックリ。ソースを花巻でぬぐってフィニッシュ。

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2016年12月　

　*魚烏龍茶スモーク、冬瓜、海苔南京豆
　*鮟肝五香煮
　*芥藍の貴州水豆豉和え
　*上海式里芋のねぎ香りくずし炒め
　*貴州糟辣椒をつかった鶏肉の炒め
　*鮟鱇の四川辛味煮込み　そのご飯
　+百吉納奶酒、白塔10年原酒、缶缶好、華鳩 醞 貴醸酒

[AQ!]
　この前の週は満席で逃した。まあ席数少ないからなあ。今は、1週間前の電話で取れたり取れなかったり…くらいかなあ。これからはもっとキビシイかなあ(^^;)。

　今日は鮟鱇を攻めるど♪

　立派な鮟肝！…は五香煮がピッタリ。力強い。白髪葱。

　貴州水豆豉…ほぉほぉ何ですか？ …と、ほとんど見た目は納豆、味も近いか♪ よりコクがある。「へぇ」とか言ってたら、見せて、舐めさせてくれた♪ 相方が芥藍なのが、またイイね。

　里芋のロブションピュレ感！(笑)…とへべが言う。 葱が多めに入る計算の良さ、油の乳化具合の良さ。

　鮟鱇煮込は、『どぶ汁』の中華仕立て…って感じ。〆のご飯に宿る、すべての鮟鱇の力尽くし感が美しい。
　ゆったり最後をやってたら、「こんなんどうです？」と出してくれたのが「華鳩 醞 貴醸酒」。へぇ！ 酒で酒を仕込むタイプで、チョコみたい。

　野卑洗練…は小山内・松島さんに共通だが、またハッキリと対比がある。
　松島さんのは（極端に言って、だが）、図々しいまでに胸襟に飛び込んできて蹴り散らす勢いで酒が呑める、ということがまず一つあって、そしてその後の余韻のキレ味の美しいこと♪

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2017年 3月　

　*鯖スモーク、中華アイスバイン、海苔南京豆
　*プイ族ピリ辛自家製牛干肉いため
　*長沙臭豆腐のサラダ仕立て、子持昆布の腐乳揚げ、乳扇揚げ
　*生ホッケの発酵白菜北京風煮こみ
　*鴨首のスパイシー煮込 広東白菜
　*香港腸粉
　+百吉納奶酒
　+白塔10年原酒
　+10年梅酒（ブランデー）

[AQ!]
　臭豆腐皿と鴨首が用意してくれてた料理で、口頭紹介。

長沙臭豆腐のサラダ仕立て、子持昆布の腐乳揚げ、乳扇揚げ
　長沙臭豆腐はフツーの臭豆腐とかなり趣きの違う、ハンナリして面白い香り。サラダ仕立てがいい。
　子持昆布揚げは、田代さん（おっかない顔していちばん小心モノ(笑)）原案で、松島さんが腐乳にした人気商品(笑)。（…と、黒猫夜長兄の松島さん解説が入る。水岡さんについては「入ってきた時からアアでした(笑)」）
　ルーシャン・長沙臭豆腐は下記Wikipedia引用参照、面白いフロマージュで、百吉納奶酒がベストマッチ。

乳扇：ウシまたはヤギ、ヤクなどの乳を原料とし、パパイアやホオズキ、スイバなどに由来する酸液を用いて凝固させる。ルービンと同様、300mlほどの酸液を鉄鍋に入れて45-50°Cに温め、同量の原料乳を加えて柄杓でゆっくり撹拌する。数秒で凝固が始まるので、2本の竹箸で固体を取り出し、もう1本の竹箸に巻きつけながら伸ばしていく。この状態で伸ばさずに水分を抜き、原料の段階で食塩を加えているとルービンになる。
さらに薄く、竹竿にらせん状に巻きつけて乾燥させ、板状になったものがルーシャンである。晴天であれば乾燥は半日ほどで終了し、厚さ2mm、幅4-5cm、長さ30cmほどの形にされる。5kgの原料乳からその10分の1にあたる0.5kgのルーシャンが得られ、良品は光沢のある黄白色を有し、曲げても折れない柔軟性がある。
乳饼：、中国雲南省のペー族やイ族が作る伝統的なカッテージチーズ。ウシまたはヤギ、ヤクなどの乳を原料とし、飼育頭数などから大理ペー族自治州では牛乳、石林イ族自治県ではヤギ乳が主流だという。
これを凝固させるための酸液の準備として、パパイアの果肉を潰して十分な量の水を加え、夏季なら半日、冬季なら2日ほど広口ビンの中で放置する[3]。この間にパパイアやビン内に付着していた乳酸菌が果汁の糖質を利用して乳酸を生成し、濁った黄褐色でpHが4.0程度の酸液が得られる[3]。パパイアの他、ホオズキやスイバの葉の汁、ウメの実を使う報告もある。

長沙臭豆腐:湖南省長沙市の主流の漬け汁は真っ黒で、白い豆腐が黒く変色してしまうが、これも揚げて唐辛子の激辛タレをかけて食べる。「黒皮豆腐」とも称され、長沙では、ホテルのレストランでも食べられることが多い。

生ホッケの発酵白菜北京風煮こみ
　酸菜煮は、鯰とホッケの2択。鯰はワシらデフォ…だけど、Matsushimaさんの鯰はいただいているのとホッケにも興味が湧いて、ホッケで。
　ホッケ、なかなか面白い、個性が酸菜煮の中で活きる感じ。松島さんは、アイナメ想定で探してて生ホッケ版に行き当たった…らしい。
　小骨は多いけどね。「食えば食える」くらいの小骨なんだけど、全部食べてると噛むのが忙しい・全部外してると手が忙しい(笑)…半端具合で、蟹を食べてる時のように静かになるのであった(^^;)。美味しいからイイけど。

鴨首のスパイシー煮込 広東白菜
　鴨首煮は何処風だか忘れちゃったけど、黒酢煮みたいな色味で、かなりスパイシーな汁煮。
　首が、付け根の一番下のとこなのか、“ビックリする”くらいの肉肉しさ・ボリュームで、大菜感満点。
　いい肉なんだなあ、かなり濃い肉味だがしつこくない。首の上の方の肉の延長線ではあるけど、なかなか想像つかないかなあ。
　そのバランスでかなり強烈なスパイス汁も丁度イイ。

　この前おそわった「Fukushima」に行ってきた…と言うと、「Fukushimaさん、来週来る」って。

[へべ]
　ルーシャンすごい、おもろいねー。

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2017年 6月　

　*涼拌干絲、茄子冷製・貴州唐辛子醤、海苔南京豆
　*枝豆紹興酒漬、空豆茴香漬
　*苗族の炸米灌腸
　*アスパラ・エリンギ・スナップエンドウ・ヤングコーンの韮菜花醤炒め
　*リダニョーのオムレツ
　*新じゃがマッシュとダイス野菜茅台酒漬
　*広州風鰐尾豆豉炒め
　*山羊スペアリブの青唐辛子炒め
　*順徳風蓮根蒸し
　+百吉納奶酒
　+白塔10年原酒

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2017年 9月　

　*秋刀魚スモーク、干し豆腐、海苔南京豆
　*前菜五種盛：枝豆と海老の紹興酒漬 自家製叉焼 帆立 銀杏クミン 蕪漬物
　*鮎熟鮓蒸し　トン族納豆揚げパクチーサラダ
　*広西チワン族自治区・南寧料理 塩レモン鶏
　*新疆ウイグル自治区 羊のごはん“ポロ”
　+黒谷有机干紅、白塔、唐栄、百吉納奶酒

[AQ!]
　秋刀魚 干し豆腐 旨し。ピーナツに合う。

　“あれえ隣に見た顔が”…と思ったらＨシェフで、ビクリ♪

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2018年 2月　

　*鯖スモーク、里芋の干しエビ炊き・貴州唐辛子醤、海苔南京豆
　*酸肉・甘長唐辛子炒めと黍・玉蜀黍オコゲの盛り合せ
　*黒蕨の餅揚げと黄韮・腸詰の炒め
　*豚足の塩炊き ドクダミだれ 豚足スープ添え
　*生搾菜とイカの馬来醤炒め
　*雲南省・彝族 干茸スープ 雲南韃靼そば付き
　*納豆・水豆豉
　+百吉納奶酒
　+孔乙己十二年陈酿
　+Biang Dang　贵州省惠水县高原酒厂　中国黑糯米之乡
　+東湖十二年手工花雕酒
　+玫瑰酒 青岩古鎮
　+都勾毛尖

[AQ!]
『酸肉』スァンロー
黍・玉蜀黍オコゲ
　広西チワン族自治区の三江侗族自治県風。
　甘長唐辛子解釈は「オリジナル」。美味。
　オコゲチップスの方は、マダムは「メニューにはビミョー」ｗ。「合いの手ならいいんじゃない？」とワシら。

　孔乙己十二年は「復活」。瓶デザインは変わった。へべが昔のデザインを即答して褒められた♪ 美味い。

　本日は完全に「グラス・ペアリング」状態♪ 貴州の、甘いのやら日本酒ぽいのやら…うーん、その辺は話を伺いながら。さすがに、一段上の相性！

[へべ]
　酸肉、いい酸が出てきてて旨かった～今後がますます楽しみ。

黒蕨の餅揚げと黄韮・腸詰の炒め
　黒蕨、春雨で見ることは増えたけど、お餅仕立てにもできるのね。揚げ餅にして黄韮、腸詰と炒め合わせにしちゃう、さりげなくも甘美な取り合わせが贅沢にして楽しい♪

　現地でおいしいお酒を探すにはまず試飲、なのでなかなか大変。当たりはそうそう出ない。

[AQ!]
豚足の塩炊き ドクダミだれ 豚足スープ添え
　ドクダミだれ、旨し♪
　現地の合わせでは豚足は醤油炊きが多いらしいが、両方引立つ狙いで塩で。そして、炊いた汁をスープに仕立ててくれたのも有り難し旨し。

『馬来醤』マーライジャン
　干し海老、咸魚、蟹味噌、唐辛子etc…
　香りと旨味がギュッと詰まったソース。

雲南省・彝族 干茸スープ 雲南韃靼そば付き
　ポルチーニ、白霊茸、鶏樅茸、松茸
　若めの自家製腐乳添え…がイイ。

　Matsushimaさんはイタリアンにすら染まる男！ 店の手綱・舵をとるのはマダムだった♪
　…って話がオモロかった。
　ご主人は「作りたいヒト＆影響受けやすいヒト」(笑)。

[へべ]
　Matsushimaさんてば、「何でも（食べると）つくりたくなっちゃって～♪」な人だったとは…マダムが要、深夜の試食会やっぱり重要、ってオチでしたな（笑）

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2018年10月　

　*秋刀魚スモーク、海苔南京豆、茄子
　*酸肉 腊肉 瑶族腸詰
　*火麻の茶碗蒸し
　*烏賊とマコモ茸 広東風蝦醤炒め
　*水煮羊肉
　*皮蛋・発酵青唐辛子の粥
　+黒谷有机干紅、孔乙己五年
　+瑶族野生虎頭蜂酒、百色黒糯米酒、山楂酒
　+石崖菜と花の茶

[AQ!]
　瑶族研修、帰ってすぐ

　烏賊マコモ　大豆（たまたま）　まったく未知のすごい美味に

　水煮、とっても美味しい。…のだが、マツシマさん、主要地域では四川だけは本格系の修業歴が無いそう。へ～。
「四川は黒猫でガーとかワーとかやったのを、更にオリジナルでやってるだけなんですよね」、と言うｗ。

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2019年 2月　

　*鯖スモーク・干し鹿・菜花の葱里芋炒めソース
　*貴州省 苗族 “炸米灌腸”
　　鹿の血ともち米、干し貝柱の腸詰め揚げ
　*羊の酸肉
　*貴州省プイ族 “干巴”
　　鹿ロース肉 自家製干し肉と新じゃがいも パクチークミン炒め
　*長野県産鞍掛豆 茴香風味
　*羊蹄の煮込 パクチー・ドクダミと
　*鹿モモ肉 荒挽き肉と発酵インゲン・大根の辛炒め 湖南風
　*新疆ウイグル自治区 羊のごはん“ポロ”
　+百吉納奶酒
　+13 珍蔵蛇龍珠干紅葡萄酒 Cabernet Gernischet / 賀牌

[AQ!]
羊の酸肉
　これぞ「羊」感♪ 12/15漬の2ヵ月モノだっけかな。ライスパフと。

干巴
　「干し」から鹿肉の香りがフワっと揺らめく♪
　新じゃがいも パクチークミン炒め…って、ホントに好きやわ。

鹿モモ肉 荒挽き肉と発酵インゲン・大根の辛炒め 湖南風
　レタス包み…風。

　…といった具合の鹿祭り。
　「ぎふジビエ」の都内進出プロジェクト？…みたいなのに、ブッパ神谷さんに誘われて…といった経緯で、岐阜産の鹿肉と「戯れています」の巻。

[へべ]
　これですな。『ぎふジビエ首都圏フェア2019』

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2019年 7月　

　*じゃがいも、干し豆腐
　*侗家酸肉　侗族の発酵豚バラ肉（ナレズシ）2/19浸
　*水豆豉青菜　ロメインレタスの発酵大豆ソース
　*虾酸牛肉　独山プイ族の発酵河エビソース 牛肉大腸炒め
　*塩酸菜干焼魚　鮮魚の煎り焼き 独山プイ族のつけものあんかけ
　*葱油虾子拌麺　上海風葱油エビ子の和えそば
　*貴陽米皮　手作りライスヌードルの貴陽唐辛子ソース
　*海老とマコモ茸の塩味炒め
　*梅干菜扣肉　豚バラ肉の梅菜蒸し
　*秋刀魚のジャスミン茶燻製
　*台湾水蓮菜のにんにく塩炒め

[AQ!]
　Ｓ家と4人宴♪

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2019年11月　

　*大根干し蝦炊き 干し豆腐 銀杏クミン風味
　*雲南樹三様：雲南樹花 雲南青蛙皮 雲南松尖 の和えもの
　*雲南チーズ二種：乳扇 乳餅
　*腐乳 韮花の漬物
　*海老・ジャスミンの花と卵の炒め
　*ナマズ 発酵白菜 レモン 青山椒 煮
　*麗江腊排骨湯　麗江のスペアリブスープ
　*婆漬、韮根漬
　+神氣
　+大理 梅子酒

[AQ!]
　雲南帰り、現在のとこワンオペのMatsushimaさんちへ。
　本日も、飲んべえがゆったりやれる緩さの中に時に立ち上がる魔味がたまらん♪

銀杏クミン風味
　隣の若者が、「お、ウマイですね♪」
　掴んでる掴んでる。

雲南樹三様
　それはそーと「nomaかよ！」(笑)、、、な眺め。麗しい。
　…でも、本質的にも、noma的な探求と最近の中国少数民族料理掘りは、近しいところはある。

雲南チーズ二種
　ハマナスコンフィチュールと。　乳餅→山羊？＋山椒塩
　「チーズは、結構、難しい」

腐乳 韮花の漬物
　自家製3週間腐乳 韮花漬
　ワンオペ満席…の進行都合もあり、「コレでもやっててください」なのだが、いやあウマイの何の！
　3週目…とまだ浅い腐乳が、めっさ独特な旨さ。腐乳の製品としては出てこない段階だが、コレが軽くて滑らかで、舐めながら呑んでれば、タッパ一杯くらい食ってしまいそうな。たまらない、軽妙な香り。

海老・ジャスミンの花と卵の炒め
　地方的に、北部：ジャスミン花＋玉子／南部に行くとエビが入ったり、揚げミントとか点…を統合ｗ、だって。
　芝海老という選択がバッチリだ。花は水煮、かな。

ナマズ 発酵白菜 レモン 青山椒 煮
　埼玉産鯰の質もべりぐっど。淡水魚でも有数の品格だと思う。
「すんげ～ウマイ」「売れないんですよ(^^;)」「うー残念、切腹(笑)」　…ホントにもっと鯰、食おうよ。ただし、ナマズも。辛い鍋の方は少し売れ出したって。

麗江腊排骨湯
　黴付けスペアリブ。取りあえず、今回の調理法は、現地そのまま的に。（黴扱いをもっと増やそうと思うと、更に管理できる環境を整えないと難しい）　今日の賄いが初試作、うまく行ったので♪
　びっくりするくらい根源的に旨い。「ギャートルズみたい」とか「人類とは」…という言葉が浮かぶ(笑)。
　トマト 木耳 えのき じゃがいも（！）

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2021年 1月　

　*潮州風イカ団子
　*侗族酸肉サラダ
　*前菜の盛り合わせ
　*エビとカイラン菜の塩味炒め
　*牛スネ肉の麻辣炒め
　*発酵白菜の海鮮しゃぶしゃぶ
　*鴨肉と白族老家風高菜漬け物炒め（ライス付）
　*食後の中国茶

[AQ!]
　コロナ禍正月の、おまかせコース営業。
　マスコット人形は「寝正月」か？ (笑) →

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2021年 7月　

[AQ!]

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2022年 4月　

　*イカ大葉春巻き 玫瑰塩
　*前菜盛り合わせ
　*春筍 新じゃが芋 川海苔和え
　*鯰の大理の漬物あん
　*海老 アスパラ・黄韮炒め
　*鴨首肉の武漢式辛煮込み
　*発酵エビ味噌スープビーフン

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2022年10月　

　*前菜盛り合わせ
　*カイラン菜とアサリの炒め
　*豚バラ肉雲南スパイス米粉蒸し
　*スモーク秋刀魚と芋の春巻き
　*上海蟹みそ入りくずし豆腐
　*薄切り牛タン四川辛味煮
　*ポロ（新疆ウイグル羊のご飯）
　+食後の中国茶

前菜盛り合わせ
　秋鮭四川風　おおまさり台湾風　はやなれ鮎寿司の揚げ

カイラン菜とアサリの炒め
　厚岸産あさり　腐乳（仕込み5週間）

スモーク秋刀魚と芋の春巻き
　上海風里芋炒めを包み込んだ春巻、絶品♪

薄切り牛タン四川辛味煮
　茸各種とともに

ポロ（新疆ウイグル羊のご飯）
　ジャスミンライスに変わりました♪

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2023年 5月　

コラボ [牧谿 x Matsushima]
　*前菜の3種盛り合わせ　　十旭日　即墨老酒清爽型
　*黒胡麻皮付き豚 月桃葉蒸し　　花巴　越王台18年善醸
　*穴子 思茅風ハーブ炒め　　クロモジどぶろく　石庫門
　*キノコ雲南ミント炒め　　むすひ　天純
　*南寧式 檸檬鶏　　よもぎビール　白トニック
　*ミールス雲南風味　　笊　麗子佳人

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2024年 3月　

2005年12月　

　*ツブ醤油漬、枝豆酒粕漬、砂肝辛味和え、皮蛋と揚げ皮蛋
　*百合根と干貝柱の湯
　*Ａ菜炒め
　*仔羊の北京風香辛料炒め
　*上海蟹と大根餅の甘辛炒め上海風
　*雪菜入り上海風水餃子
　*軍鶏の土鍋煮込そば、金針菜入り

[AQ!]
　噂では、辻調の先生から竹爐山房に行った方が、色々と回ってから10月に開店とか。するってぇと、竹爐山房が移転した時に入ったヒトかな。

　黄韮も加えたＡ菜炒めが(こんな平凡な料理が)、香り高き傑作。
　仔羊と煮込そばも、期待を上回る会心作。

　全体には、非常に丁寧で理にかなった料理だが、最後の一線がオットリしているというか食い足らない面もあり。教壇から街の勇者に転身する途中経過ですか?　それとも個人的持ち味?

[へべ]
　こうして振り返ると、なかなかいい料理も多かったのに、なんとなーく全体の印象はぼやっとしている。品書きを眺めたときの“引き”もなんとなーく弱かった。不思議。どことなく真面目な優等生の風情が漂う。食べた感じは、いいんだけどなぁ。

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2006年 3月　

　*姫帆立醤油漬、砂肝辛味和え、皮蛋と揚げ皮蛋
　*マッシュポテトの挽肉餡かけ
　*蓮根揚げ
　*鴨・葉玉葱・大蒜の土鍋煮込
　*ハムユイ炒飯

[AQ!]
　初回から一ヶ月後の訪問。…じゃなくて、へべはその間にもう来てたんだな。3回目かな?
　などと言う短期間なのだが、菜譜がガラッと変わった。ウロ覚えでの比較なのだが、ぐっと「特殊な店」感の出た、カンタンに言ってしまえば「適度にマニアック」な品書きに。こっちの方がず～っと選びやすいす。
　その裏付けとなるのは自信、そのまた裏付けは客の入りかな、、と思われぬる盛況。
　そうだ、この日は雨でクルマで。店の前に2台だか、置けば(空いてれば)置けるようだ。

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2006年 4月　

　*姫帆立醤油漬、砂肝辛味和え、皮蛋と揚げ皮蛋、穴子、干し豚と泡菜
　*海老の白玉と湯葉の貝柱風味湯
　*桜海老・餅・真菰・黄韮の炒め
　*鴨・葉玉葱・大蒜の土鍋煮込
　*水煮牛肉
　*鶏・金針菜の煮込そば
　*金木犀風味白玉団子

[AQ!]
　当日の電話で入れるけど席はワシらにて一杯…、くらいの人気店に上昇中。
　今日はコースで。色々と美味しい。また一段と皿から「自信」が窺える感じ。
　コース組みの若干の鈍臭さとか、料理のたまに醤油が固かったりする感じとかがアウフヘーベンすると更に一段上に行くような印象かなー。まぁポテンシャルはトップを狙える実力と思うだけに。

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2007年 5月　

　*砂肝辛味和え、皮蛋と揚げ皮蛋、穴子カリカリとオレンジ、隠元干し海老炒め
　*蝦蛄の山椒タレ
　*パパイア蒸しスープ
　*清蒸スジアラ、黒米団子
　*牛ヒレ万願寺唐辛子炒め
　*アキレス腱煮込み、そば添え
　*金木犀風味白玉団子、老酒アイス、マンゴープリン

[AQ!]
　本日は4人で。

　特に良かったのが、
　砂肝　(和えタレが更に進化？　飄香とか此処とか、こーゆーの上手だけど、今日のはとりわけイイ)
　パパイア　(周中さんより、というかかつて凱悦軒で普通に出してたのより、スッキリとまとまって美味…湯が素晴らしい。具も凱悦軒みたいな“ゴチャマン”じゃない方がイイのかも)
　アキレス　(そばとともに出したのが鋭い)
　で、今日は大満足。
　大菜の感じとか、此処は4～6人いた方がより“感じ”が出るのかもねー。

2018年 5月　

　[五月菜単]
　*冷菜：よっぱらい海老・サバプーアル茶スモーク・雲南木クラゲ山胡椒油・台湾筍カラスミマヨ・フェンネル羊舌サラダ
　*珍味盛り：くんせい鴨舌・くんせいウズラ卵・ウイグルソーセージ
　*台湾野菜：桜エビ・水蓮菜炒め
　*牛肝菌牛腩：牛ホホ肉ポルチーニ煮込み
　*XO松露焼売：雲南トリュフエビ焼売
　*台湾野菜：オオタニワタリ
　*鶏のタピオカ揚げ
　*今天海鮮：スズキの韮ミントソース
　*湖南腊味
　*20年老菜脯湯
　*油飯
　*冰沙西米杏：苺シャーベット・タピオカミルク煮

[AQ!]
　やった～、水岡孝和シェフの独立新店、始まるってよ♪
　…と喜んでたら、あれやこれやとあって、（スペイン帰国翌日だっつーに）正式オープン初日にOシェフと一緒にカウンター被りつきで寿ぐの儀、と相成った(笑)。

[へべ]
めでたい！ヽ(^。^)ノ

[AQ!]
　水岡さんとは、黒猫夜赤坂～銀座・（独立準備期間の）蓮香お手伝い…とお付き合いして、まあ2017年中には新店かな？とは思っていたのだが、やっぱりみんな、何だかんだと時間はかかるものだ。
　荒木町飲食店街の奥に、実にほど良い物件を得て、いよいよの出帆である。
　…であるけど、「さっきまで電話線の配線が、、、」みたいな具合で、ま、最初1週間はプレオープンみたいなものか(笑)。最初は顔見知りのファンばっかりだろうし♪

　屋号は「南三」と書いて「みなみ」。台南・雲南・湖南をテーマにするから…だそうだが、へべは「どう見ても“ナムサン”よね」と笑う(^^;)。
　ま、少なくとも年寄りには「なむさん」に見える…かどうかはともかく(^^;)、面白いので家庭内ではつい「なむさん」と呼んでしまう…。

よっぱらい海老・サバプーアル茶スモーク・雲南木クラゲ山胡椒油・台湾筍カラスミマヨ・フェンネル羊舌サラダ
　冷菜盛り。
　…だが、まず皿が目をひく重量級。見た目に惚れて使ってしまったらしい(笑)が、「鈍器」という言葉がよく似合うｗ。
　開店おめでと～乾杯♪
　雲南木耳がホレボレする。これアレでしょ…とOシェフ、入荷ルートは実に中国な(笑)。胡瓜と、山胡椒油和えのいい香り。
　フェンネル羊舌は、羊会のおこぼれか。
　台湾ちっくな筍・唐墨マヨの、アンプで言えばAB級的味わいｗは、水岡さんらしい。

くんせい鴨舌・くんせいウズラ卵・ウイグルソーセージ
　粒マスタード添え。
　呑みがはえぇよ、みんな♪
　水岡工場謹製ｗ。プロの会話は、仕込みや保管の“場所”の話になるよなあ。

桜エビ・水蓮菜炒め
　でけえぞ、桜海老♪
　台湾の海産は、高雄の琉球郷・台東の緑島郷から。

牛肝菌牛腩
　今日は頬肉煮込だったか、中国ポルチーニでちょっと鄙ぴる感じ、好き。

XO松露焼売
　焼売の尻っぺたは焼いて、雲南トリュフXO醤をたんまり乗せて。

山蘇
　わーい♪ オオタニワタリは石垣だったっけか。わりと「出始めのサイズ」だそう。

鶏のタピオカ揚げ
　鶏の葱生姜漬にタピオカ100%衣をつけて、揚げ。香り唐辛子。
　このタピオカオンリーの衣の食感は、ちょっちビックリ♪

スズキの韮ミントソース
　蒸し鱸。ウフフ、“南”の誘惑のテイスト。韮は強めに火が入っている。

湖南腊味
　「まあ、あるものは出しなさい♪」とか、酔っ払いってヒデぇなあ。
　旨！ 色んなものが、進む(^^;)。

油飯 20年老菜脯湯
　そして最後にトンデモナイ奴が…！
　この湯を匂いで口に含めば、厳粛…なのか退廃…なのか、宇宙的なのか魔窟的なのか、背筋は伸びるわ騒ぐわ…で大変なことに♪
　酸味と滋味がもたらす深味だ。
　老菜脯（大根漬）は何と20年モノ、見れば光が吸い取られるような真っ黒、台湾でも「けっこー探して」ってなブツだそう。
　アルデンテ感を出した台湾油飯もスルスルと消えて行く。

冰沙西米杏
　イチゴ版、桃胶入り。

　勝手なことを言えば、俺たち的にも「本命」の独立の一軒…だが、まずはやり易そうな環境を得ているようで、当面の航路も快晴穏やかに拓けているようであり、心中、安心と期待の旗を立てて帰る酔っ払いでありました。
　あ、そうそう、酒は蓮香システムで「勝手に出してくる」型♪

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2019年 3月　

　*冷菜：芽キャベツ鴨塩卵・台湾緑筍カラスミマヨ・よだれナマコ・カキスモーク発酵パイン・菜の花ピータン豆腐・よっぱらいエビ
　*珍味盛り：鴨舌・パリパリ大腸・ウイグルソーセージ
　*季節野菜：山蘇・鹿ベーコン・破布子炒め
　*三蝦春捲：ポロ葱とエビ　蟹じゃが春捲
　*咸柠檬蒸鰆：塩レモン サワラ蒸
　*啤酒焼山猪肉：イノシシホホ肉ビール煮込み
　*羊腿肉韮ミント風味炒め
　*小魷魚櫻桃蝦油飯：ホタルイカ・サクラエビ・台湾おこわ
　*氷沙桃胶杏仁：リンゴシャーベット桃樹液杏仁
　+16 isa vin de pays des cotes de thongue

[AQ!]
カキスモーク発酵パイン
　トマト・パプリカ

菜の花ピータン豆腐
　苦味よろし。

よっぱらいエビ
　ボタンエビ。紅芯大根。

大腸
　芯が葱。三星葱イメージ♪

ウイグルソーセージ
　みんな（店）が寄越せ、と言う(笑)。

山蘇・鹿ベーコン・破布子炒め
　やっぱ、コレ、サイコー♪
　「ボクしか買ってない…(^^;)」

咸柠檬蒸鰆
　セロリ香も。

　やはり出版の話になる。逸話。「通訳か、っつーの」って、やっぱ水岡さんがそーゆー役回りｗ。

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番外編： " 『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』　出版記念ランチ ＠ 香辣里 "

2019年 4月　

　*黑三剁（大頭菜の漬物と粗挽き肉の炒めもの）　小山内
　*云南韭菜花酱卤山羊（香味山羊〜雲南ハーブ醤）　水岡
　*猪皮喃咪（揚げ豚皮と傣族トマト喃咪）　中村
　*酸木瓜汤（西双版納パパイヤスープ）　小山内
　*焖酸鸭（鴨のなれずし炒め煮）　中村
　*薄荷韭菜烤羊排（ラムバラ肉のロースト〜雲南ミント醤）　水岡
　*手抓饭（ポロ〜ラム肉炊き込みごはん）　水岡
　*怪噜炒饭（貴州ドクダミ炒飯）　小山内

[AQ!]
　柴田書店から２月に刊行された料理書…『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』の出版記念ランチ会が行われた。…というわけである。
　著者は、「蓮香」小山内耕也・「茶馬燕」中村秀行・「南三」水岡孝和…の３シェフ。
　中村さんは店が藤沢ゆえ、何回かいただいたことがある…にとどまるが、小山内さん水岡さんは我が家にとっては長年の、因縁浅からぬ料理人。、、、どんな因縁か？…と言えば、「ウチが大ファンである」…という、実に簡単な因縁ではございますが(笑)。

　まあそんな訳で、まことにオメデタイ。
　「おめでたう！」と言いに行きたいところだが、何せ（今や）超人気シェフたち。
　告知されたランチ会は定員70弱…だったが、まあプラチナチケットかね～、となかば諦めていた。…のだが、そこは因縁力（？）、何とか顔を出せることにあいなった。わーい♪

　会場となった「香辣里」は初訪問。
　昼光が明るく煌くビル上階、記念会日和♪
　お三方が、わりと余裕で仕込みの仕上げに入っている。水岡さんは「ボクは近所なんで、あらかた仕込んで来ちゃいましたよ」と笑う。
　後ろにアレ見た顔が…と思ったら、石曽根青年シェフが先輩たちの手伝いに来ているのであった。忠義な奴っちゃ♪…（主催者も一回くらい紹介してあげればいいのに、、、）

　開会挨拶、３人からショートスピーチがあって、ランチ会に雪崩れ込む。
　「本の中から…」チョイスされた品書で、あちこちで「何頁参照！」の声が飛ぶ(笑)。
　さすがに付き合いが長いので、ほとんどボクらには馴染みある料理だが、70人分ドカスカと、スムーズに、流れ出て行く。屈強なものだ(笑)。
　今日は大人数の用意…という仕様である。調理過程のスケールもあるんで、黑三剁・薄荷韭菜烤羊排なんかは「大人数もまたイイなあ」という感じの味わい。“こっちの方が現地に近いのかも”的な、おおどかな仕上がりである。

　その黑三剁については、
小山内シェフ「実は、雲南の料理店では急速に滅びつつある。今年の雲南旅行では25軒回って1軒しか作ってなかった」
　…という話も披露される（先日、蓮香でも聞いたが）。
　近年のフランスのレストランなんか、「雇われた日本人料理人がオーナーシェフにエスコフィエあたりの古典料理を教えてる図」があちこちで見られるようになっとる訳だが、これからは中国でもそんな光景が出現するようになるのだろうかｗ。少なくとも黑三剁は、本書64頁に載っとります(笑)。

　クロニクル的には、出版と「南三」の大ブレイク…が同期した華やかさがアチコチに香る。
　「これが予約の取れない料理か！」と感涙に咽ぶ若者もあったと聞く（嘘）ｗ。

　今日はドクダミは多少抑え目かな？…な怪噜炒饭（炒饭自体が鬼ウマなんでどーでもよくなるが）で、ランチは〆。
　シェフとの質疑応答コーナーが設けられて、やり取りがある。
　何というか、料理には迷いのないキップのいい３人だが、回答には、マイクを掴んだまま目が泳ぐ。どうやら、天井に答えが書いてある…と思っているらしい(笑)。
　まあ、そーゆー困った姿を見に来た会、とも言えるｗ。

　中村さんがプラナカン料理については「マカンマカン」の平岡さんの協力を仰ぎ、撮影用のお皿も借りた…なんて話は面白かった。

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』
　いい本です、買いましょう♪ 2500円はけっこー安い。
　おめでと～！

　以上。
　…って訳だけど、会の中でも触れられていたが、本書の意義の背景…あたりについて、多少、メモっておく。
　本書によって「中国少数民族料理」の世界が知られるようになり広がって行ってほしい、…これは勿論。
　だがその背後に更に、“中国料理の（ある程度）専門的な書籍、出ないよなあ”…という危機意識もギョーカイ的にはそこそこ共有されており、そこを突破して行くためにも、本書は売れてほしい…と関係者の多くが思っている。らしい。
　そうですよねえ。

　更に客席側から言っても、こーゆーのを契機に、客も、もうちょっと中国料理を（マジメに）食って欲しい、ということはある。
　これはもうずっと言われてることだけど、日本の客シーンには、
「中国料理（っぽい）（のようなモノ）を大量に食っているがために、（ちょっとは突っ込んだ）中国料理はちっとも食わない・関心を持たない」
　…という呪いのような状況が、まだまだあるんだよね～。
　そのブレイクスルーの一つですよ、旨い・楽しい『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華』。

2019年 7月　

[AQ!]
　喜多見の商店街に出来た町中華…と見えて、本格的四川メニューを揃える力の入った店。
　昨今の「中国料理の広がり」風潮を感じさせる、応援したい1軒。

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2019年 8月　

　*前菜盛合せ：毛豆・そうめんカボチャ・トマト漬・叉焼・口水鶏・サラダオムレツ・クラゲ葱油・干し豆腐細切り・カサゴ煮こごり
　*ロメインレタス腐乳炒め
　*ゴーヤ回鍋肉
　*鱧湖南風唐辛子炒め
　*シンプル葱そば

2013年11月　

　*特製麻婆豆腐ランチ

[AQ!]
　インドビザ申請がてら(笑)の茗荷谷。
　もっさりタイプだが、山椒は良いモノ。前菜３品盛が付く、お値打ち。

2013年 4月　

　*冷菜：豚耳、冬瓜、胡瓜、蒸し鶏青山椒のソース
　*海老の青山椒炒め
　*干扁四季豆
　*魚香茄子
　*水煮牛肉
　*キャベツ唐辛子炒め
　*蕗の薹炒飯

　2021年3月、閉店。後継店として、『中國菜　李白-RIHAKU-』(恵比寿3-30-12)。

2015年 9月　

　*青パパイヤ入り香菜サラダ
　*鶏ハツのクミン炒め
　*イワシの唐揚げ（麻辣ソースがけ）
　*大海老とぎんなんの唐辛子炒め
　*なまことマコモ茸の川海老の卵煮

[AQ!]
　代々木上原に新しい店出来たって…。「虞妃」…何回聞いても忘れる(^^;)が読みは「YUI　FEI」。
　佐藤剛料理長、1983生。
　2014.10オープンらしいからまだ1年にならないが、代々木上原駅近くのスタイリッシュ四川は狙いがズバリだったか（そういえば上原ピープルには「飄香」と入れ替わりか(笑)。場所は更に便利）、満席の盛況。
　料理は水準が出ているが、とくに良かったのがナマコ。海老もレベル高かった。

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2016年 5月　

　*生きくらげのピクルス山椒油和え
　*つるむらさきと押し豆腐の乾燥湯葉巻き
　*大あさりと新生姜ピクルスのさっぱり岩塩炒め
　*本場四川式回鍋肉
　*特製麻婆豆腐
　*杏仁豆腐
　+6年紹興酒

[AQ!]
　まず「おおコレは♪」と鼻が口が喜ぶキクラゲ。肉厚で…肉みたいだな、ベジタリアンの福音て感じか(笑)。素晴らしい。
　後で聞くと「四川のお袋の味、みたいな(笑)」だそうで、向こうだともっと厚く立派なキクラゲも多く、また、もっと辛い(^^;)そうだ。

　ツルムラサキも良い料理で、湯葉巻は「何でも湯葉で巻きやがって」…という料理もよくある中、コレは、ツルムラサキの香りと押し豆腐細切りの触感を効果的に閉じ込めて（食べると開き広がる）いる。ディル添えなのがおもろい。

　貝類はいい季節なのか、昨日の蛤も凄かったが、今日の大あさりも「この身、この貝殻の何処に収まってたの？」状態のプックリ具合。生姜の香りがトーゼンのように好相性。

　穏やかにバランスが取れた回鍋肉。
　麻と辣の双方の好みを聞いて調味してくれる麻婆豆腐。どちらも豆豉が上質。
（前半に比べるとこの大看板はまだ伸びる余地があるかなあ）

　カウンター主体の店。「（店の）調子、イイんですよ」と顔に書いてあるような主人(笑)。

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2019年 9月　

　*よだれ鶏
　*くらげ
　*白ゴーヤの葱油和え
　*長芋の青山椒和え
　*鰆
　*大腸の四川煮込 空芯菜
　*かいらんさい塩玉子
　*蟹レタス炒飯
　*ジャスミン茶クレームブリュレ
　*杏仁豆腐
　*マンゴシャーベット
　…など

　厨房・フロア・経営ともに何度かの変遷を経ている。阿部淳一料理長は、立ち上げ時のシェフであり、また2008年から再びシェフを勤める。

1995年10月　

　*黒ムツの山椒あえ
　*海老と細ホウレン草炒め、上海蟹の餡ソース
　*帆立と黄韮と中国セロリ炒め
　*紅焼魚翅、葱とモヤシ、花巻添え
　*栗とブロッコリーと牛肉炒め
　*牛肉と茄子炒めの中国クレープ包み
　*高菜汁そば
　*黄韮ともやし焼そば
　*二色デザート(黄桃)
　*餡入り細春巻

[AQ!]
　上海蟹ちょびっと～。だいたい、「オウセボヌール」に準じる仕様、という感じでした。支配人鈴木氏はアルポルト片岡氏らと京都に遊びに行ってしまって不在、とか。

[へべ]
　雰囲気、メニュー、味など、どれをとってもおおよそ、準オウセボヌール的な印象でしたね。あ、食器の趣味なども。独特だったのは、箸箱（いわゆる古風な塗の箸箱で、蓋が立て方向にすすすとスライドして開くタイプ）。
　黒ムツ、と聞いてああそうだったかとハタと膝を打つ、山椒和えと相性抜群のお魚。海老と上海蟹ちょびっと餡でいただく至福のホウレン草。強火の生きた味。中がレア、表面香ばしい火加減絶妙の帆立。黄韮と中国セロリの香り鮮やか。フカヒレ濃ゆくて立派で美味。モヤシがよく合います。栗ブロッコリ牛肉のブロッコリすばらし～。この強火感じがいいなぁ。クレープ包み、クレープの香ばしさと中味の濃さ茄子の旨さ、期待以上においしい。一口高菜汁そばよかった～。高菜餡の酸味と塩味スープ、細い細い麺の調和。細春巻、こないのかなぁ残念だなぁと思った矢先に登場。
　田中康夫さん、赤シャツにてご来店。携帯電話お忙氏でしたねぇ。

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1998年 2月　

　*クラゲ二種の前菜
　*里芋の葱炒め
　*アスパラと帆立の炒め
　*タラバ蟹の焼そば
　*フカヒレの手羽先詰め
　*イカと海老のチリソース
　*タンタン麺、高菜汁そば
　*桜桃の二色デザート
　*餡入り細春巻
　+94 Byron Pinot Noir Reserve Santa Barbara

[AQ!]
　いやぁ鈴木さん（支配人）はよく喋るなぁ。「コラ、落ち着いて食わせろ、オヤジ」とか思うのだが、これが話が面白いもんだから、止めるのも勿体ないという…。(^^;)　ワイン買い付け話（問屋から取る話）なんか笑う笑う。しかし、突っ込みを入れる隙間もなく、その間が来たときには既に隣のテーブルに移っている…忙しいヒトだ。
　タラバ蟹の焼そば、旨し。準備にやはりノウハウあり、とのこと。
　森田さんも元気そう。阿里山の高山茶をご馳走になる。美味なり。

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1999年 1月　

　*ピータン豆腐
　*クラゲ２種の前菜
　*帆立の雪菜
　*フカヒレの茶碗蒸し
　*黄韮とスティックエンドウと海老炒め
　*牛肉とブロッコリー炒め
　*キノコの辛味炒め
　*炒飯
　*たんたん麺と雪菜麺
　*杏仁豆腐
　*餡入り細春巻
　+92 Hospices de Beaune / Cuvee M.Drouhin Echigoya

[へべ]
　料理はいまだかつてないおいしさ。輪郭がくっきりした感じ。茶碗蒸しに惹かれるものがあり他のバランスもよかったので8000円コースをベースに、黄ニラ海鮮炒めをチリソースの代わりに入れて、最後に一品炒めものを足して、麺に炒飯をプラスしてもらったが「8500円でしときました」と言われてのけぞる。ありがたやありがたや。

　小グラスで生ビール（モルツ）
　ピータンの豆腐あえ：塩味のピータンがさっぱり。豆腐の味が濃厚でドミナント、全体にさっぱりとしたおいしさ。豆の味が濃い。
　二種のクラゲ：細い細い繊細なクラゲ。アサツキ（青ネギ？）散らし、香りのいい油で和えてある塩味の白が極旨。茶色はちょっと酸っぱい醤油系？の味で松の実入り。蘭の花添え。
　帆立の炒めに雪菜：酸味をやわらかくした高菜の深い味と、外は濃縮、中は極上の天ぷらのようにやわらかな火の通りの帆立で、この種のものとしてはとてもおいしい。貝に盛り付け。
　茶碗蒸し：フカヒレ（と鶏だったか？）のあんをかけたやさしい味の茶碗蒸し。底にひそむ銀杏がミディアムレア加減も完璧で香り味ともによく絶品。
　牛肉辛味炒め：牛肉（ほんの4片ほど）をオイスターソース系？の辛みのあるソースで炒めてブロッコリを添えてある。旨い。ワインにばっちりでお代わりしたいくらい。
　黄ニラと海老と季節野菜炒め：スティックえんどうがみずみずしく甘く香りを封じ込めていておいしい。海老もいい仕上がり。黄ニラのこういう塩味系あっさり炒めものはやはり一品欲しくなる。
　茸炒め：爽やかというか軽やかな辛さの透明感のある辛み炒め。茸の香りがいい。舞茸などを中心に。「もう一品、なにか炒めもので」とおねだりしたら出てきた。ワインをじゃましない辛さ。
　胡麻担々麺：ここのは胡麻がこってりしておいしいので、つい今日も。おとーさんは炒飯（チャーシューが美味、ぱらりとした炒め上がり）と高菜のつゆそば塩味（この汁がすばらしく旨い）。

　オスピスドボーヌ92ドルーアン・越後屋。第一印象は「きれいなボーヌ」。きれいなシーダーやミネラル感があり細くてきれいな感じ。これが二杯目、三杯目、そして四杯目とだんだんどんどん旨く強くなっていった。ゆっくりね、ゆっくりねと言いながら飲み始めたが途中もそれはそれで旨いのでついつい進んでしまうが、最後まで上り調子。もうちょっとゆっくり飲んでもよかったか、と結局は思う。終始つきまとうフルーティ感。三杯目からどこからともなくタンニンがやってきてぐっと分厚く濃く強くなり、やがてそのタンニンがほどけてまろやかな甘みが出てくる。とても楽しく面白かった。カレの秘蔵の最後の一本で鈴木氏も知らなかったのかテーブルに寄ったとき「コレうちのか？？？」と聞かれた。客にする質問としては破格じゃー。

[AQ!]
　↑で「鈴木氏」とあるのは、その「賑やかさは誰でもみんな知っている」遊龍のゆーめー人、鈴木支配人。「カレ」とあるのはその昔、青山の「ル・シノワ」でペリー・チェン氏とともにフロアをマネージメントしていた森田さん。その後、福臨門などを経て現在は遊龍で元気にしている。よく「ル・シノワ」の昔話で盛り上がったりするので、ウチが遊龍に行くと、森田さんがついてくれる。越後屋は森田さんがカーヴに隠しておいたものらしく、鈴木さんはほんとに怪訝な顔をしていた。
　この日は料理が目覚ましかった。正直のところ、遊龍の料理はこれまで、オゥ・セ・ボヌール時代よりも「ヌルいフィニッシュ」が感じられ、ちょっと「ワイン・レストラン(もしくはティー・レストラン)…って所かな？」という部分があったのだけど。コレだったら、料理も「勝負できる」。

---

2003年12月　

　*クラゲ松の実、マンゴ
　*上海蟹味噌フカヒレスープ
　*湯葉の北京ダック見立てサンド
　*フカヒレ姿煮
　*牛肉とブロッコリーとヤングコーン辛味炒め
　*鮮魚の醤油煮込
　*烏賊と海老のチリソース
　*高菜そば
　*モヤシと黄韮の塩やきそば
　*杏仁豆腐
　*餡入り細春巻
　+01 Ch.Mont Perat

[AQ!]
　O谷女史が抑えてた予約が紆余曲折あってウチに回ってきて、クリスマス・ユーロンというなかなかにゴージャスな一日となった。
　何となく、赤坂に向かう頭の中は、コンガリ系フカヒレと上海蟹味噌色に染まっている。久しぶりゆえもあって、スペシャリテ遡求力がわらわらと湧いてきて、そういう注文です。必殺技がある店はいいよネ。
　そう言えば、モンペラは最近妙に持ち上げようという動きがあるのだけど、ここで飲んでいたんだっけ。01が評判良いのだよね。まぁ悪くは無かったと思う。

[へべ]
　湯葉の北京ダック見立てサンドが、ちょ～好印象。はっきし言って、本物の北京ダックより好感が持てるいい料理でした。旨いし。餡入り細春巻もやっぱり懐かし美味しのスペシャリテ。

2022年 2月　

　

2018年 6月　

　*ラム串五本セット：ラムショルダー・ラムショルダーキノコ・ラムレバ・ラムランプ長芋・ラムネック
　*ジャガイモとセロリの炒めもの
　*老虎菜
　*ラムクミン炒め
　+Trinchero Rosso Racines

[AQ!]
　新潟で大満足のお昼から、新幹線で帰京。
　小腹は空いたかなあ。注文量が調節できる店なら寄ってくか。
　…と上越新幹線沿いに思いを巡らしてたら、ふと思い出した「羊香味坊」。
　…そう、所謂一つの「孤独のグルメの店」の一軒なんだけどぉ(^^;)、出し物は丁度よろしそう、覗いてみて入れたらアリか。

　井之頭五郎おそるべし、フルに満席…なのだが行列は無し。“あ、待ちの先頭ってことスカ”と迷う間もなく、招じいれられる。
　賑やかだ。
　現代的で活気あふれる店作り、席のお尋ねから始まって終始イイ感じのサービス、なかなか良い店だ。
　…料理はともかく。
　老虎菜の材料バランスはグッド。

---

2018年11月　

　ネット情報によると、2010年閉店。
　場所柄、ウチは縁薄かったのだけど、あのスンゴイ料理を半世紀に渡って続けていたそうだ。拍手。

2000年 6月　

　*腸詰
　*炸花枝丸（イカの揚げ団子）
　*溜肥腸（大腸・湯葉うまに）
　*水魚湯（スッポンスープ）
　*紅焼猪掌（豚足煮込）
　*揚げ茄子の魚醤炒め
　*焼ビーフン

[AQ!]
　こちらも、でふ先生等の愛用の店だそうで（色紙あり）、メールで勧めていただいた店。
　地震だ雷雨だと天が騒がしき一日、うまく幸運をついて難を逃れ到着。円卓に大勢（7.8人？）の予約が入っていて席が不足気味だったが、カウンターのスミっこに入れてもらう（後にテーブルへ移動）。ちなみに円卓組は現れず…店の人のコソコソ会話をこぼれ聞くと…スッポカシのようだな、悪い奴らだ。
　神田にいたころの「いし井」さんとか「平兵衛」とか昔の「美味」とかを思い出す…一種独特の、（ストレートに言うと）「散らかった」店内は、下町カルトな雰囲気とでも言えばいいのか、何とも変わった風情。
　摩訶不思議なその雰囲気から、まっとうな美味が繰り出される。腸詰はおそらくNo.1、素晴しい。おかわりしたくなる。イカ団子も、こんな平凡なモノが、ちょっとビックリするくらいの滴るような旨さ。初老、くらいの年配か、の御主人の作り出す皿は、どれも柔らかくたおやかな台菜である。始皇帝コース（だっけかな5000円予約）を多人数で頼んでみたいものだ。

[へべ]
　はるばる出かけてみました。たどり着いた店内がまたすごい。あまりにも「日常」感に満ち満ちているのがかえって非日常、といった感じでしょうか。所狭しと物が載ったカウンター、定食を食べながらかぶりつきでテレビを見ている近所客とおぼしき男性…そうそう、夜も定食があるんですね、ご近所だったらいいなぁ、トマト卵炒め定食でナイター観戦。もちろんビールに腸詰！ここの腸詰はみごとです。脂の甘い香りの立った旨さに、ほんとにおかわりしたかったくらい。いつか大勢で、腕自慢の予約コースをいただいてみたいですね。それにしても常設メニューにすっぽんスープがあるとか、いろいろと変わってます。

[AQ!]
　…と、そんな感想を、この店を教えてくれたT.Iさんにメールしたところ、
===========================================================
初老ではありません。８０です、たしか。
あとあそこは豚の目利きが素晴らしく、酢豚がおいしいです。
あと、粽！！魚醤モノはうまいです。
5000円コースは6人くらいで最低10品でます。
何回かやりましたが、フルコースよりきついかも。
満腹で動けません。
===========================================================
　ですって。(^_^;)

2023年12月　

　*馬鈴薯の胡麻シャキシャキ和え
　*湯葉と青菜のガーリック炒め
　*吉春餃子（水）
　*ネギ餃子（焼）
　*大根餃子
　*旬の信州山形村の長芋と大葉の水餃子
　*香菜水餃子 三鷹吉田農園 の自然栽培の香菜
　*生姜汁湯圓（ピーナツ）
　+赤ワイン グラス

　ホンキのホンモノ…って、これほどかあ！ 餃子2.0。
　水餃子は勿論だが、焼餃子もまた説得力がある。
　お店としては、熱心ではあるのだが、がっつかずホンワカしてるのもイイんだわぁ。

---

2024年 1月　

　*干豆腐糸の水菜和え
　*湯葉と青菜のガーリック炒め
　*ピーマン餃子
　*白菜餃子
　*玉ねぎ餃子
　*人参餃子
　*冬瓜と干しえびの水餃子
　*生搾菜の水餃子
　*旬の信州山形村の長芋と大葉の水餃子
　*生姜汁湯圓（ピーナツ）
　+赤ワイン グラス

生搾菜の水餃子
　千葉産の生ザーサイ。チーム吉春は「北の人」なんで、“生見るの初めて”感覚…だって♪

2005年 2月　

　“おまかせＢ”
　*前菜：桜肉たたき大蒜、トコブシのチリソース、筍・海苔揚げ、ワカサギ漬、蕪漬
　*白菜と地鶏の湯
　*大正海老のスパイス・オーブン焼
　*フカヒレの姿土鍋煮
　*牛肉細切り炒めと水菜、花巻
　*島豆腐の蝦子煮
　*海鮮ＸＯ醤炒飯
　*杏仁豆腐、黒胡麻アイス
　+陳年紹興酒15年

[AQ!]
　何回か予約が取れなかった(当日の電話ばっかりだけど)人気店で、今日も一回転目は売切につき、20時過ぎから二回転目(多分)でお願いする。
　綺麗な店内、親切なサービス、まとまりの良い料理…と、とてもバランスの良い店で、この辺りが人気の秘訣か?
　御主人は「トゥーランドット游仙境」「筑紫樓」…の出身だそうで、繰り出される皿も其処からの予想にほぼ沿うか、と思った。中国料理マニアの間で話題になるようなものではなさそうだが、豆腐やＸＯ炒飯はなかなかの美味。

[へべ]
　あと、陳年紹興酒15年の500mL壺入りはなかなか丁度いいものでした。

[AQ!]
　ワインやお茶の揃えも厚みがあるし、「タダのお茶」もいやぁどうして悪くない鉄観音(多分)で、このあたり抜かりないのであった。

　閉店？

2013年 9月　

　*蜜汁叉燒、燒鴨、豚ほほ肉のタイ風味
　*筍の皮のような野菜・挽肉炒め
　*皇宮菜炒め
　*咸魚鶏粒豆腐保
　*鯛の茶碗蒸し
　*焼味炒飯
　*干焼伊麺
　+Petillant Naturel Rose Bulle V.d.F.など

[AQ!]
　焼物！ 馬力と余裕がある。添えの小物のホンモノ感！(笑)
　みんなで、香港ドロドロになりましょ～！
　どことなく、1980's東京の臭いが濃厚にある店内…。やってるヒトも古いしな(笑)。「昔のナウ」(笑)。…いや、一種の魅力として(笑)。
　ワインも、古典的な作りの方が合うような気、、、、はするけど(^^;)。

[へべ]
　焼き物はそれぞれに素晴らしい！　あと、「筍の皮のような野菜」の炒めがヒットでした。

2011年 7月　

　*前菜盛合せ：皮蛋、クラゲ、棒棒鶏
　*アオリイカの青紫蘇炒め
　*豆腐・酸菜・ベーコンの煮込
　*水煮牛肉
　*青菜炒め
　*胡麻団子

[AQ!]
　青菜は空芯菜。
　都ホテル｢四川」の出身らしい御主人は、かなり若いようにお見受けする。奥さん(かな？)と二人営業。満席。
　「四川」名菜の、アオリイカ、それに水煮牛肉はナカナカ結構、御近所の四川料理としては戦力。

　陸羽壺閉店？、の噂を聞き、駒沢を通りかかったときに覗いてみたのですが、たしかに、以前の場所にはなくなっていました。うーん、此処は、ワンアンドオンリー的な料理が幾つかあったし、なくなるのはイタイなぁ…(^^;)。どなたか、事情を御存知ではないでしょうか。　(2007.2)

　ＴＭさんからいただいたメール(どうもありがとうございます)によりますと、松蔭神社商店街に出来た「五指山」が「陸羽壺」の移転先に相当するのではないか、
「まったく同じスタッフではないのかもしれないのですが、メニューはほぼ同じものを提供しているお店」
とのことです。(→こちら「五指山」)　(2007.11)

2003年 9月　

　*苦瓜の苦丁茶炒め
　*黄辣茄子
　*麻辣イカ
　*大蒜牛筋保
　*紫菜山薬湯
　*紅油水餃子
　*くるみ黒胡麻白玉団子きな粉がけ
　*シナモンナッツアイスクリーム

[へべ]
　我が家的大発見！　駒沢大学前の、四川料理のお店です。お店は2階にあって、1階は派手なネオンのインド料理店。その横の小さな階段を、いったいどんな店だろうかとちょっとドキドキしながら上がってみると、わりと広々とした店内はブルーの椅子と壁面にディスプレイされた茶壺がアクセントになっていて、質素ながらもこぎれいな内装がいい感じです。
　苦瓜の苦丁茶炒め、は季節の料理で、これがもうゴーヤ好きのハートをワシづかみにする一品でした。まるみのある味のやさしい油をまとって緑色に輝く薄切りゴーヤは、なんと皿にてんこ盛りで、丸々1本分はありそうな分量。お茶の葉の苦味もすがすがしく、実際けっこう苦いのですが、「苦瓜を、苦丁茶という苦いお茶と炒めるのでかなり苦いお料理ですが、大丈夫ですか？」と、ちゃんと事前に念を押してくれます。残暑のぐったり感も吹き飛ぶ旨さ！
　辛い料理も、むき茄子には黄辣（色はほんとに黄色系で、全然赤くないけどかなり辛い）、イカと大蒜の芽を炒めたのには山椒とコロっとした赤い唐辛子がゴロゴロ入るなど、バリエーション豊富。一皿ごとの印象がくっきりした、ていねいな作りの料理で、辛さの加減も、激辛には強くない当家でも「辛い、辛い、これは結構カラいよ～ん」とか言いながらパクパク食べられる程度にコントロールされています。牛アキレス腱土鍋もこってり調なのに後味はさっぱり生姜がさわやか。山芋と海苔のスープも驚きの味でした。
　そんなわけで、大収穫。田燕居が北京、大吉が上海、ここが四川料理ということで、世田谷区ご近所中華料理も随分豪勢な顔触れになりました。うれしーっ。

[AQ!]
　カメダシ紹興酒がフンワリと具合良く、またお茶が、普段使いとちょっと良いお茶と取りそろえて、値段の割り振りを巧くしてよろしいのでした。
　黄辣風味は「何じゃこりゃ何じゃこりゃ」でまた食いたくなりますわ。この香りには、呼ばれる！

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2003年 9月　

　*苦瓜の香辣炒め
　*牛心臓と固豆腐の唐辛子炒め
　*玉簪大蝦
　*魚香茄子
　*時菜保飯

[へべ]
　数日後の再訪で席も同じ。今日は苦瓜を辛いほうで、とお願いしたら「苦瓜と心臓と両方辛いのになるけど、大丈夫ですか？」と念押しされる。味のバランスとか取るのがわりと好きなので、ありがたい配慮である。魚香は酢がきいた王道の味わい。野菜あんかけ土鍋ごはん、はいいものでした。そうだ玉簪大蝦、も、なんか香港の蝦炒めみたいで旨かったのでした。

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2003年10月　

　*牛肉と山芋のトウチ炒め
　*黄辣茄子
　*牡蠣の土鍋煮、牡蠣油風味
　*蟹肉帯子湯麺
　*杏仁豆腐
　*くるみ黒胡麻白玉団子きな粉がけ

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2004年 1月　

　*包芯菜の塩大蒜サッパリ炒め
　*牛肉と山芋のトウチ炒め
　*黄辣茄子
　*海老香辣炒め
　*紫菜山薬湯
　*挽肉餡の焼きそば
　*杏仁豆腐

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2004年 4月　

　*豚耳の煮凝り
　*苦瓜湯
　*花付き青梗菜炒め、二種醤添え
　*黄辣茄子
　*紋甲イカの生海苔炒め
　*豚舌、押し豆腐、大蒜の芽の黒胡椒風味炒め
　*茶油あえ麺、揚げ茶添え
　*くるみ黒胡麻白玉団子きな粉がけ

[AQ!]
　陸羽壺気分は、けっこー短周期でやってくる。
　うーん、満足！
　しかし今日のこのワシらの献立、勿論全部メニューに載っているものだが、フツーの人10人が食べて10人がウマい、という物ではない。っつーか、ウマい、と言うのは6～7人かもしんない。ゴウヤのスープとか、茶油のあえ麺とか、なかなかマニアックな味わいである。こういうのが堂々と品書きに載るのが、店の自信というか、いい客筋を掴んでますねぇ、こちら(笑)。

[へべ]
　中華は、ここみたいに自信をもってその店ならではの味で押し通せるところと、なし崩しにエビチリ北京ダック炒飯に侵食されてしまうところと、かなりはっきり明暗が分かれちゃいますよね。なんでかなぁ

[AQ!]
　駒沢ってのは、ナニゲにいい場所での開店だったかもしれませんねぇ。

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2004年 6月　

　*海老香辣炒め
　*苦瓜の苦丁茶炒め
　*黄辣茄子
　*鶏蒸しスープ
　*黄辣茄子
　*紅油水餃子
　*くるみ黒胡麻白玉団子きな粉がけ

[AQ!]
　昼の気温が30度を越えるとますます陸羽壺気分は強くなる(^^;)。
　苦瓜・苦丁茶は、ベースはさっぱり塩炒め。ニガー＆ニガーで身体喜ぶ。

[へべ]
　鶏蒸しスープも美味ですな～。

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2004年 8月　

　*海老香辣炒め
　*苦瓜の苦丁茶炒め
　*大蒜牛筋保
　*苦瓜と鶏蒸しスープ
　*黄辣茄子
　*茶油あえ麺、揚げ茶添え

[AQ!]
　アキレス腱土鍋煮込みは、醤油味と塩味が用意。本日は塩味でいただく。こちらは蝦子を使って、一瞬、海鼠を思わせる仕上げ。醤油も捨てがたいが、塩は更に好みかも。
　此処んちの正直な鶏蒸しスープ、美味しい。今日は苦瓜入り。
　黄辣茄子と茶油あえ麺というのはとても清々しいフィニッシュであった。

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2004年11月　

　*包芯菜のスープ煮込
　*牡蠣と湯葉の土鍋煮、牡蠣油風味
　*黄辣茄子
　*厚揚げの辛味腐乳土鍋煮込、香菜風味
　*麻婆保飯
　*くるみ黒胡麻白玉団子きな粉がけ
　*亀ゼリーの黒蜜風味、ポーレー茶氷かけ

[へべ]
　日曜の駒沢は駐車場には難儀する。でも陸羽壺はサイコー。包芯菜のやさしいスープ煮込もいいけど、この日はなんてったって揚げ豆腐の辛味腐乳土鍋。たっぷり投入された香菜の茎が、辛腐乳シチューにむちゃむちゃよく合っててうっとり。いつまででも食べていたい味でした。

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2004年12月　

　*金針菜炒め
　*鴨の蒸しスープ
　*大蒜牛筋保
　*黄辣茄子
　*茶油あえ麺、揚げ茶添え

[へべ]
　アキレス腱土鍋、ぷるぷるぺたぺたで土鍋欲もほどよく満ちて大蒜もほっこり効いてて、しかも案外あっさりしている。…って、前にも書いたかなぁ？　(^^;)

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2005年 5月　

　*黄辣茄子
　*心臓の唐辛子炒め
　*豚皮・揚げ湯葉・苦瓜の黒豆炒め
　*ツブ貝の鶏蒸スープ
　*厚揚げの辛味腐乳土鍋煮込、香菜風味
　*少子煎麺

[へべ]
　この日も素晴らしい。心臓の唐辛子炒め、以前のとはまた一味違ったバージョンで、とても美味。厚揚げの辛味腐乳土鍋煮込は愛しています。オレンジの辣油色に輝きながら香りたつ腐乳と、たっぷり添えられた香菜のよく合うことったら。少子煎麺、もいいです。ヤキソバです。シメの選択肢争いもだんだん大変になってきました。

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2005年 7月　

　*黄辣茄子
　*苦瓜の辛味炒め
　*豚ヒレとピーマンの黒胡椒炒め
　*大蒜牛筋保
　*玉子・金針菜・鶏のスープ
　*麻婆保飯

[AQ!]
　苦瓜と豚ヒレが新作、傑作。

[へべ]
　豚ヒレとピーマンの黒胡椒炒め、というさりげない一品に、うならされる。
　ここの料理は葱・生姜・大蒜の切り方にまで、主張がこめられてる気がするなー。

[AQ!]
　ちょっと葱･生姜を大片に切るのがあるのよね。アレは意識的だなぁ。

---

2005年 8月　

　*折耳根の冷製、南京豆・香菜
　*豚皮・揚げ湯葉・苦瓜の黒豆炒め
　*黄辣茄子
　*福建海苔湯
　*麻辣烏賊
　*海鮮炒飯

[AQ!]
　夏休み明けのお土産(?)は、ドクダミの香りのする根っ子=折耳根。ウマー。

[へべ]
　ほんとにドクダミの根っ子の姿してて、ちょっとホクホクっとした芋っ気の質感があって、ホントーのホントーにドクダミの風味。でもなかなか、味なものでした。

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2005年10月　

　*冷菜盆：海月頭、豚耳・やまくらげ、鶉皮蛋
　*揚げ麩の肉詰め、腐乳風味土鍋煮
　*包芯菜炒め、香辣醤添え
　*帆立炒め、XO醤風味
　*黄辣茄子
　*中国海苔・金針菜・鶏のスープ
　*少子煎麺

[AQ!]
　香辣醤を匂ぐと、香木とか中国の古い家具とかタイムトンネルとか香港の下町とか、住んだこともない東南アジアの郷愁が頭の中を駆け抜けて行く。そんな快感。

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2006年 3月　

　*金針菜炒め
　*揚げ麩の肉詰め、腐乳風味土鍋煮
　*海老香辣炒め
　*大蒜牛筋保
　*中国海苔・金針菜・鶏のスープ
　*春巻

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2006年 7月　

　*カイランのオイスター炒め
　*黄辣茄子
　*豚テールの唐辛子醤油煮込
　*揚げ麩の肉詰め、腐乳風味土鍋煮
　*中国海苔・金針菜・鶏のスープ
　*鴨の苦丁茶茶漬

[AQ!]
　「豚テール、繊細でウマイすね」
　「あれねー、私たちばっか食べててちっとも売れない(笑)。でも、表記を“尻尾”から“テール”にしたら、それでもちょっと出た(笑)」
　「苦丁茶ってのは、ほんま苦いネ」
　「傷口に揉んで塗ったりもします」

[へべ]
　ようやく夏っぽい気候になると、なんとなく食べたくなるのが陸羽壺の料理。
「ファンラ～」「苦いの～」とウワゴトを言いながら店にたどり着いてみると、入り口の階段になんと「予約で満席」の断り書きが出ている。大繁盛の2回転めに予約が取れてラッキーでした。
　カイランはたっぷりのオイスターソースに泳いで登場するが、葱ショウガの魔術ですっきりした味わい。柔らかく仕上がった茎のところが実に旨い。
　夏の黄辣茄子は、茄子の甘み旨みがとことん引き出されていて、すばらしい。
　豚テールは（覚えている限りでは初めて食べた気がするが）、びっくりするほど美味しい。とろとろに炊けていて、香りがよくて、繊細できめ細かな味わいに驚く。
　ここの腐乳土鍋煮は大好き。煮込んでとろりとなった揚げ麩をまとった肉団子もいいけど、香菜たっぷり添えて出てくる厚揚げもいいな。揚げ麩版にも香菜きぼんぬ。
　苦丁茶を、レギュラーメニューの鴨の茶漬でいただく。ほんとに苦いんだこれが。茶の苦さとの対比で、鴨は一段と甘やか＆チャーミングに。よくこんな思い切った料理をメニューに載せているもんだ、と、いつもながら感嘆する。

---

2006年 9月　

　*苦瓜の苦丁茶炒め
　*黄辣茄子
　*揚げ麩の肉詰め、腐乳風味土鍋煮
　*大蒜牛筋保(醤油味)
　*中国海苔・金針菜・鶏のスープ
　*雲呑

[AQ!]
　苦瓜はメニュー記載はなく、口頭から。やっぱコレよね。やっぱ一般ウケはせんのか?(^^;)

[へべ]
　帰りがけに、腐乳風味土鍋煮は、香菜たっぷりの厚揚げ版も好きなんです～、と言ったらオネーサンも激しく同意してくれました(笑)。

2004年 6月

　*活タコの冷製マスタード和え、サラダ仕立て
　*海老とグリーンアスパラ炒め、オイスターソース添え
　*季節野菜強火炒め
　*キクラゲと豚炒め
　*上湯チャーハン、XO醤添え

[AQ!]
　客席、どこかで見たお姿は、某Ｍショップさんでは…(笑)。トイレに64オーブリオン、87ムートン、85エシュゾー/モンジャ、などの空き瓶が壮観。
　XO醤は自家製とか。
　(見た目じゃなくて)質的に綺麗な中国料理です。

[へべ]
　千葉方面に平日ドライブしてきた帰りがけ、ひょいと浅草に寄り道というわけで。
　「上湯チャーハン」は、炒飯とスープとXO醤が別盛りで出てきて、好きにしていただくというもの。蓮華に一口くらいの炒飯にXO醤トッピングして食べて、直後にスープをいただくという口中ミックス方式が案外気に入ってしまい八割方これでいただきました。でも最後にサラサラと試してみたらスープ茶漬け方式もオツなものだったかな。

　ネット情報によると、閉店の模様

2009年 6月

　*じゃがいも細切り冷製
　*茄子の大蒜蒸し
　*牛肉セロリの沙茶醤炒め
　*水餃子

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2009年 6月

　*皮蛋豆腐
　*葱里芋炒め
　*ラム串焼
　*蝦腸粉

　2012年、陳啓明料理長が離職。以後、色々言われることが多かったようだが、2015年復職。

　2018年大リニューアル、和栗邦彦料理長に。

1995年 3月　

　*高級フカヒレ姿風スープ
　*ハタの清蒸
　*車海老の干し魚風味
　*レンコンと野菜炒め芋バスケ
　*牛挽肉の陳皮風味蒸し
　*蟹豆腐
　*鴨細切り筍炒め
　*揚州炒飯
　*紅豆沙
　*白玉入りクリーム

[AQ!]
　話題のウェスティンホテル。かなり良く、条件を考慮すればバカ高くはない。

[へべ]
　おいしかったし、絶対値はともかく内容の割にリーズナブル感がありますね。
　生エビスを頼んだら、おいしかったのでもしかすると噂のＹＧＰ生かも。そのあと頼んだ並の紹興酒もまろやかでおいしかったし。
　高級スープ、いろんな味がしておいしかった。ハムからもけっこうだしが出てた感じなのかしら。フカヒレが思った以上に姿のヒトでびびりました。
　ハタ、おいしかった。清蒸ひさびさでうれしかったことでした。あのあたりの皿はどどどっと来てしまったのでオロオロしましたが。
　見た目を裏切ってたいへんしっかりとおいしかった蟹豆腐。ほんとに豆腐卵系のなにげない面構えなんですけどねぇ。鴨もよかったなぁ。
　紅豆沙が、陳皮風味でさはやかでこれまたよし。白玉入りクリームの方はなんだろ、ピーナッツクリームみたいな感じでおいしかったけど、この後の紅豆沙ひとくち、がこたえられません。
　牛挽肉の蒸したのもそうですが、陳皮の上手なとこみたいですねぇ。

[AQ!]
　海老の干し魚風味もうまく双方の香りを出していたし、野菜しみじみ・蟹豆腐しっかりなど、それぞれの持ち味を活かしていて打線にダレがなくて楽しめた。
　というわけでよかったす。
　さすがに、というか、日曜の8.45pm入りだと、最後はサビシクなります。(^^;)
＞高級スープ、いろんな味がして
　専門料理の記事によると、「龍天門の上湯は、老鶏、牛スネ、豚の赤身、中国ハム、それに龍眼肉、陳皮を使い、水から約八時間煮だしてとります」。この辺が味のカラフルさの感じかなぁ。

[へべ]
　う～ん、そなんだ、おもしろい。普通は、どうなんでしょう？　上湯材料って？

[AQ!]
　ロンガンとチンピ、は耳新しい感じ。老鶏とハムは出来たら必須で、牛スネ・豚赤身も人によるかな。色々読んだことはあるが忘れた。(^^;)

---

2005年 8月　

　*麻辣陳皮牛肚絲
　　中国山椒と辣油で和えた牛センマイの冷製
　*朋火沙魚骨湯
　　鮫のコラーゲンを使った美肌スープ
　*辣酒煮花螺
　　バイ貝と青唐辛子の古酒煮込み
　*豆鼓苦瓜文排骨
　　苦瓜とポークスペアリブの黒豆ソース煮込み
　*蝦醤通菜梗
　　シェフこだわり空心菜の海老味噌炒め
　*川辣香喜魚
　　ウナギの山椒炒め
　*鹹魚炒飯
　*Black Jelly, Tapioca
　+Gevrey-Chambertin / Ch.D.F

---

2006年 6月　

　*蛙と冬瓜の湯、干し貝柱風味
　*海老・マンゴ・緑アスパラ炒め
　*空芯菜の腐乳炒め
　*厚揚げと鹹魚の土鍋煮込
　*スペアリブ・芋の漬物風味煮込
　*豆腐花
　+01 Gigondas / E.Guigal

[AQ!]
　活けの蛙売切れで(よく売れること！)、蛙関係では仕込の済んでいるスープのみ注文可。
　いやぁ、見事、ホントに見事。心から満足。ホテル内のこの席数で、よく出来るよなぁ、この精度と誠意。
　厚揚げはダイスカットで鹹魚と抜群の相性。
　スペアリブの炊き具合もパルフェ。
　空心菜はいつもの八千代台産。裏メニューとして鹹魚風味もお勧めする、とのこと。
　豆腐花は手桶で、目の前で食べ頃を待つ。15分程。
　あと、なんつーか、この場所にいて各条件を精査して(笑)、いつも、「安い」(相対的には)と思う。

---

2007年 7月　

　*空芯菜炒め
　*湯
　*スペアリブ
　*Whelk Shell
　*鰻
　*水餃子
　*黒ゼリー
　*グレープタピオカ

[AQ!]
　2007年8月某日。
　「そういえば先月、龍天門行ったっけ。(仔細は)さすがに覚えてねーか？(^^;)　素材は↑な感じだと思うのだが…」

[へべ]
　「ウスラぼんやりとしたシアワセの記憶…　(^^;)」

---

2009年 2月　

　*例湯：蓮根・干し蛸、南京豆・干し牡蠣・脛肉
　*發財好事
　*広東白菜腐乳炒め
　*豚トロ・糯米蒸し
　*黄韮とモヤシの汁麺
　*マンゴープディング
　*白玉入り胡桃汁粉

[AQ!]
　オーソドックスな王道を行くようでいて「龍天門らしさ」っていつもあるのはサスガな感じ。
　例湯バツグン。蓮根の冬の糖が糸をひく。
　この時期發財好事、は海参入りのバージョン。
「野菜のワゴンは？」
「冬場は広東白菜と芥子菜くらいしかないので(口頭のみで)…。４月くらいからはまたワゴンです」
「この広東白菜はどちら？」
「もちろん八千代台ですよ(笑)、ぼちぼち次の月の野菜が伸び始めるので15日に行って見てきます」
　うわー、ホテルでサービスやってる奴が畑まで行ってるよ！　此処のレベルの高さには「訳がある」。某々ホテル星付中華のちんぴらフロアどもは、爪の垢でも煎じて飲みなさい。
　蒸し豚は、糯米を厚めにひいていて、“豚丼”のように仕上がる。美味。陳さんが昨秋に香港を訪れて、裏路地で汚い(笑)店で食べて、「！」…と感じて、構築し直したらしい。
　此処はいつも、メニュー書きで見ると「お、高ぇ、やっぱホテル」と思い、実際の勘定書を見ると「意外に安いやん」と感じる。

　[どうでもいい後日付記]　この日記で「星付…」という皮肉を書いていたが、龍天門もミシュラン2010で星を得た。それにしても、この時点まで星を出せなかったミシュランの日本版のレベルの低さは異様なほどである。

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2010年 3月　

　*高菜の塩炒め
　*欖桷鶏泡魚
　　フグのホクホク蒸し　オリーブの香り
　*梅菜蒸猪頚肉糯米底
　*魚湯茜芹蕃茄湯麺
　　香港直伝魚介だし土鍋そば
　*白玉入り胡桃汁粉
　*白玉入り胡麻汁粉

[AQ!]
　風邪ひきへべの養生日につき、軽めで消化に配慮しつつの注文。
　｢旬の野菜」もこの時期はワゴンに乗せるほどには無く、ロメインレタスと高菜ともう一種類なんだっけ…が口頭から。高菜は生で、これは塩炒めがいいと言う。ミネラル分・香りともに楽しめた。
　フグは、基調は清蒸の仕立てで橄欖散らし。葱生姜に春雨もかかっている。春雨に合わすように葱は細切りで、これらとフグを一緒に食す計算になっている。とても美味い。「刺身や鍋より河豚を活かしてんちゃうか？」…などと(笑)。
　土鍋そばは白濁スープに仕上げる。魚は今日は鯛の頭だそうで、「魚のアラの強さ」と「セロリの強さ」と「白濁に炊き上げる加熱の強さ」という、アクの強いものの出会いを見事にバランスで結晶させる逸品、ウマー。
　相変わらず、サービスは感じよくお喋りだし(考えてみれば毎回違うヤツなのだが(笑)…余計スゴイか)、何となく全体からくる体感より勘定書は安いし、頑張ってるなー此処。

[へべ]
　野菜の、もひとつは、豆苗、だったかな？
　ここはビールもさすがの旨さ！(笑)

---

2015年11月　

[ 芙蓉 ]
　*羊城富貴盤
　*六星瓜粒羹
　*什錦炒魚 尤魚
　*豆酥蒸魚月南
　　白身魚のピリ辛大豆醤蒸し
　*蓮藕芝麻和牛
　　和牛と蓮根の炒め 胡麻と共に
　*鹹魚鶏粒炒飯
　　塩漬け魚と鶏肉のチャーハン 二種の食感
　*精選甜美点

[AQ!]
　そういう訳で（？）評判の迷走（？）の果てに陳啓明氏を呼び戻したと聞く龍天門を覗きに行く。
　まあメニューの構成なんか見ると「“何かあるヒト”は直接言ってくれ」ということで逃げてるというか処理してるんだろうと思うけど、まあ、色々大変そうである。
　しょーじき、もうけっこーオトシですよねー、な陳さんが立て直せるものかビミョーな気もするんだけど、まあ、頑張ってくださいまし。
　客入りは中国人富裕層をはじめ、かなり良い。

1995年 4月

　*あさりの黒豆炒め
　*イカと季節野菜炒め
　*五目おこげ

　ネット情報によると2014年閉店。33年間続いたという。おつかれさまでした。
　ここや「麗郷」は“学生時代の店”でもありました。

1995年 7月

　*子袋の胡麻あえ
　*レバニラ炒め
　*茄子挽肉炒め
　*中華風冷奴
　*お粥

[へべ]
　渋谷の雑踏の中のような店内。(^^;)

　元「虎萬元」の孫成順料理長が腕を奮ってその名を高めましたが、孫料理長はその後、六本木「龍坊」に移っておられるようです。(2001)
　「悟空」に行くついでに、久しぶりに「龍福園」の前を通ってみたんですが、品書きについては、立川中華街の回りの店とあまり変わらないフツーの物になっていました。食べなかったから内容はわからないけど、個人的には、この品書きには余り魅かれないなぁ。(2002)

　グランデュオのサイトによりますと、立川中華街」が2011年３月末で閉店する、とのこと。12年間続いたそうです。

2000年 3月　

　*冷前菜：フカヒレの煮凝、揚げ魚、胡瓜、蛸、牛筋の香り和え、茸とゴボウの辛味和え
　*清湯
　*牛肉と山芋の甜麺醤炒め、春餅包み
　*ター菜と豆苗の炒め
　*揚げイシモチの薔薇ソースがけ
　*水餃子
　*杏仁豆腐
　*黒胡麻アイス

[AQ!]
　立川中華街初見参。昼過ぎに着いてみると、見渡す限りの「飲茶飲茶…エビチリエビチリ…」で苦笑。「各地色々な特色」を持った店を集めた…つもりが、やはり各店とも商売的にはボリュームゾーンに集中してしまったかのようだ。中華街というコンセプトを生かすにはちょっと立川では（でも）街が小さかったか？その中で中国茶を扱う「悟空」（横浜中華街の）はなかなか良い商売をしていて、一人勝ちの様相。そして、昼の飲茶競争には控えめに参加しつつも、一人、何とか高級感を残そうと奮闘している感じなのがこの龍福園であった。
　この龍福園を訪れた理由は一つ、かつて「虎萬元」の名を高からしめた孫シェフがこちらに移っているという話である。「北京宮廷料理」を名乗っている。
　土曜日とあって満員の混雑。最初に「喫煙席でもよろしいか？」の問いに腹が減っていた私達は、迷いながらもＯＫ。そうしたら通されたのがどうも普段は個室ユースで使ってるらしい部屋で、換気も悪い所にチェーンスモーキング親父、暗澹たる気分に。サービスもわけのからん中国系とツンケン系の若い女性陣（に見えた）で「こらぁ参ったか」と思いながらも、「やっぱり禁煙席に…」と申告しておく。前菜は到着したので食べていたところ辺りで、メインフロアの宴会多人数が終わり、間もなく、そちらへの移動がコールされた。メインフロアは、照明もパリっと決まっていてなかなかにスタイリッシュ、勿論煙たくもなく、居心地は、3500倍くらい良い。というわけですっかりご機嫌。…になったから言うわけではないが、中国系・若い女性系ともに、実は、仕事熱心で（立川の駅ビルに置いておくのはもったいないくらいの）優れたサービスであった。さっきの悪口はオンリー「一目見た印象」ね。悪かった悪かった。謝る謝る。ヽ(^へ^;)ノ　何事も第一印象にあまり重きを置き過ぎてはよくない。「紹興酒は冷やしてある、このまま。氷いれると薄くなる」（ワシらもそう思うぞ）から始まって、何かとコメントを残していく中国人のオジサン（翁さんだっけ？）は話好きそうで取り分けの類もファインテクニック。
　「清湯」という表記だったと思うが、このスープはすごい。いわゆる上湯、そのまんま。「だけ」。塩して整えただけ。えらい自信というか思いきりというか、初めて見たよ品書きに載せてんの。旨い！
　初めてといえば、「山芋」と「薔薇ソース」も初めて。山芋は本当は何だっけなぁ、ワンクウ芋とかそんな名前で、ちょっとフニっとした変った食感。乾燥して戻した芋か、とも思える。薔薇ソースは、乾燥薔薇が入っている。鮮やかな薔薇色。
　杏仁豆腐は、現代的な作りの奴の固めバージョンで、文字どおりの「杏仁感」強し。

[へべ]
　あのやさしいオジさんの名札には、たしか「翁天然（おん・てんねん）」って書いてあった。かなぁ。
　待ち行列に煙たい個室、という悪印象から始まったせいもあってかなくてか、メインフロアに出てから（ほんとに、シャバに出たぞー、って気分になった）はすっかりゴキゲン。料理もそれぞれ結構。あの清湯には参りました。
　このところコンソメ回帰がなんとなく時代の気分なのか、ちらほらと遭遇するようになりました。こどもの頃にわからなかったその旨さが今ではなんとなくしみてくるようになっちゃいました。
　揚げイシモチは、とっても立派。腹から開いてぐわっと口全開でお皿に伏して出てきます。揚がった身が、花咲くように広がる中華包丁技もおみごと。薔薇ソースは上品な甘酸っぱさで、ちょっとこってりしてて、紀州の「封じ梅」をなんとなく連想する味。
　天然おじさんは、甜麺醤炒めの春餅包みを実演してくれたりして、たいそうやさしいのでした。見た目はちょっとこわもてなんですが。

---

2000年 4月　

　*コーフと落花生と干百合花の冷前菜
　*寒天と根菜の冷前菜
　*海老の湯葉巻揚げ
　*長芋とフカヒレと蟹肉のスープ
　*鶏の土鍋煮
　*ラムの香草炒め
　*揚げ豆腐のうま煮
　*茸の沙茶醤炒め
　*豚肉と季節野菜の伊府麺
　*ココナツゼリー
　*ライチシャーベット
　*黒胡麻アイス

[AQ!]
　zomちゃんと再訪。スープ・ラム・揚げ豆腐はモロに納得の美味。「立川中華街」の中で健闘してるんだけど、サービス・料理ともにラインナップに凸凹が感じられる。凸の方で統一されたら一流品だがなぁ。

[へべ]
　前回まずはめぼしい皿から頼んだこともあって、今回のほうがやや凹凸の「凹」も感じました。とはいえ、スープとラムはお見事。あ、揚げ豆腐もよかったか。

2008年10月　

　*夫妻肺片
　*涼瓜冷製
　*水煮牛肉
　*土豆冷製
　*開水白菜

[AQ!]
　白菜のスープ煮。鶏ガラや豚骨、牛肉などのエキスたっぷり。
　注文によっては、四川の正統がキッチリと味わえる印象。目黒店(上大崎2-27-3/03-3493-8771 )もあり、そちらが本店ということになるようだ。

1995年11月

　*海老と黄韮の餃子
　*フカヒレのスープ餃子
　*海鮮の湯葉包み煮
　*ツルムラサキと豚肉炒め
　*牡蛎の葱生姜土鍋煮込み
　*炒飯
　*ココナツ団子
　*ライチプリン

[AQ!]
　点心中心の中華。TPOにあわせてうまく利用したい。

[へべ]
　ルパルク、22：00LO, 22:30Close の前すべりこみで入りました。ツルムラサキってぬめりがあって美味しかった。牡蛎土鍋もあつあつ濃ゆ味でよいよい。

　学生時代からお世話になってる店。そういえばいつからあんのかなあ…とググってみたら、1955年開業とのこと。

　「新宿区新宿3-12-1」から上記へ移転。（2015）

2010年 1月　

　*オリーブのグレープシードオイル八角マリネ
　*真鱈の白子のマリネ
　*辣宝醤、キタアカリと金華ハムのコロッケ
　*仔羊の南乳焼き
　*角煮
　*里芋のグラタン
　*白菜のステーキ 金華ハムで
　*ネギそば
　*ハムユイとドライトマトの和え麺
　*胡麻団子

[AQ!]
　前菜・タパスよろし、逆に言うと大菜ほかはもうちょっと、…というか、食事が進むにつれて尻つぼみ、…なんてことを除けば、TPO (ブラボー、新宿の深夜営業) 的にも素晴らしい店の誕生…、かな(笑)。まあ、屋号が「チャイニーズタパス」なのも含め、得意なのはチマチマした物…というあたりは自覚的な経営でもあるんだろうなあ。ネギそばも、あと一息。
　割りと遅い入店。深夜時間になってＮシェフ・Ｓ厨師がご来店、…とギョーカイ臭さはタップリ(笑)。

---

2010年 4月　

　*上海風酔払い鶏、春雨和え冷製、紅しぐれ大根のピクルス、蛍烏賊、北あかりと金華ハムのコロッケ
　*まこも炒め
　*春キャベツからすみがけ
　*タンコンフィ、甜麺醤ソース
　*香菜ピスタチオ和え麺
　*塩玉子アイス

[AQ!]
　天気怪しい日曜の21時過ぎ。ちょっと遅くなってしまったな…こんな時に優秀なTPO戦力のこちらに電話。ひっきりなしのほぼ満席ながら、何とか潜り込める。ありがたや。
　料理は、１月より、より気が置けない印象、というか (だいぶユルくなったというか) …。俺ら的には、19:30からの夕食に此処に来る…ってのは無いな、って感じだけど、今日は助かった。
　香菜ピスタチオ和え麺がウチの一番人気で、鶏のシットリ具合・春雨和えの香り・タンとソースの相性あたりがそれに続く賞揚ポイント。
　へべ曰く、「空気が読みにくい」カウンタ(^^;)。うーん、たしかにギョーカイ臭いというか、「シェフス」がはねた後の楽屋臭というか(←いや逆に、元々、そういう感じの狙いなのかな？)…。ま、あまり気にせず、TPO手札として有効活用して行きませう、って感じです。

2015年12月　

　*ウニと押し湯葉 木姜子風味
　*大根・細モヤシ・ドクダミの唐辛子風味
　*ミントサラダ
　*鉢鉢鶏 四川省自貢市名物
　*ターサイの発酵おから炒め
　*自家製小魚豆豉炒め ニラときのこ色々
　*湖北のオムレツ 名物百花菜入り
　*豚ヒレの台湾風紅麹唐揚
　*腸づめ蒸し 西双版納スタイル
　*カキの唐辛子とセリホンの漬物蒸し
　*白身魚と春菊の土鍋仕立て
　*山芋とA5牛肉の唐辛子カリカリ炒め
　*桂林豆腐 豆腐の桂林醤煮こみ
　*シャングリラ産ポルチーニの塩玉子和え煮込麺
　+黄中皇

[AQ!]
　ナポレオンフィッシュで、小山内さん独立準備らしい…と聞いてから、数ヶ月。御本人から開店の知らせが届いた。
　しかし、年も押し詰まった12月18日に開けまっか？ さすがは怪人である♪
　場所は白金・北里大の手前、ウチにとっては悪くない場所。
　白塗りの壁、開店祝の花。
　天井高く、白黒茶に植物の緑…のカラーリングはけっこークールな店内。

　ナポレオンフィッシュと同じような黒板に本日の料理（アレは小山内さんの字だった…ってことか）が並ぶ。
　大雑把に言うとソレが全部出てくるのが「おまかせコース」って感じかな、プラス、腹具合や好き嫌いによっては相談するよし…ってことか。
　紹興酒・ワインは冷蔵庫に並んでるのが外から見えて均一料金。好きなの見て決めてちょ、スタイル。

　悩殺の鉢鉢鶏。
　万能感ただよわすオカラ醤。
　オムレツ、具は海老。
　セリホン：独特な辛味と風味のあるからし菜の一種、雪里紅。寒さ・乾燥に強く中国北部～南部にかけて作られている。塩漬・発酵したものを料理の香りつけに。
　渋すぎるほどの滋味に浸るニラ小魚やオムレツや魚春菊。
　ポルチーニは雲南省ディーチン州蔵族(チベット族)自治州シャングリラ県。

　まあとにかく、圧倒的な饗宴。
　来年予約取れんのか？…はともかく、やはり、もちろん、「中国の知られざる料理の紹介」というキャッチ軸は絶対にあるのだが、それ以上に、小山内さん、料理、天才的なとこがあると思う。とくにアセゾネ的なとこ。

　フロアに見た顔がいるなあ…と思ってたら、黒猫夜赤坂の田代さん。旧知で、一日スタッフとしての参加だそう。クロネコチーム最年少シェフである（そうは見えないが♪）。
　黄中皇と引換に、1週間ヘルプくらいМ島さんに売り飛ばされてしまったのかと思ったよ～♪＼(＠▽＠)／

[へべ]
＞もちろん、「中国の知られざる料理の紹介」というキャッチ軸は絶対にあるのだが、
＞それ以上に、小山内さん、料理、天才的なとこがあると思う。とくにアセゾネ的なとこ。

　そそそ。それすごくある。その両輪がそろうところが、スーパー素晴らしい！

　今年も押し詰まって、最後の超天体キター！！！

　「20キロやせました」という、引き締まった小山内シェフを拝むなら今だ（違）。北里通りにて待望の開店、うれしいなー。

　湯葉の木姜子が、いい香り！
　ごろんと分厚い木鉢で供される鉢鉢鶏のように、グイグイ来る旨味～もあれば、ターサイの発酵おから炒め、ニラ小魚豆豉炒めみたいな、しみじみ・ひなびた味わいもあり、百花菜入りオムレツのような、はんなり技もあり。
　来る皿来る皿、うますぎます。

　さすがにこの日は（最後の麺）、食べ過ぎたかなー。垂直に身を立てて、そーっと歩いて帰りました（馬鹿）。

[AQ!]
　そそそ、ボクらは密かに勝手に、小山内さんのこと、
「『鷹のような顔をしたシェフ』が太ったような顔をしたシェフ」
　と呼びならわして楽しんでいたんだけど、今ならホントに、
『鷹のような顔をしたシェフ』
　だ♪

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2016年 4月　

　*細モヤシ・ミント西双版納サラダ
　*覇王花～ドラゴンフルーツのつぼみ～自家製麻辣醤で
　*ブロッコリー広州梅菜風味
　*鉢鉢鶏 四川省自貢市名物
　*ターサイ・極上雲南金華ハム香り炒め
　*黄金幸菜 貝柱豆豉炒め
　*鯰と春芹の土鍋仕立て
　*湖北納豆オムレツ
　*湖北ベーコンと平茸・豆腐煮込
　*スペアリブ西双版納スタイル レモングラスの香り
　*豚・キャベツ・発酵唐辛子炒め
　*塩玉子和え煮込麺
　*鯰の子炒飯
　*桂花プリン

[AQ!]
　覇王花、冷菜仕立てをいただくのは初めてか。蘂…なのかな、ホワホワんとこがとても美味い。

　鉢鉢鶏がスペシャリテ・ポジに昇格かな♪

　ターサイ炒め、ファイアー！ 火腿の香りすばらし。

　黄金幸菜は雪菜の類かなあ。見た目ほとんど黄韮、食べると根性入った黄韮…くらい。貝柱豆豉の味決めが、鼻血が出るほどイイ。
「「雪菜」は、全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜です」

　鯰と春芹、素軽く麗しい春の鍋。ツユも飲み干す。この品に限らぬがクロカンなものをかけるのが上手。

　「納豆」とあるが発酵大豆。じつに渋い大豆玉子焼。物凄く渋くてカンドーする。人による料理、ではある。
　“中国の田舎の夕焼けの縁側で爺と孫が並んでる。ジーチャンハダイイチショキダッタンダッテ？ショキッテナーニ？ ん、玉子焼に比べたらどうでもいいものだよ”…って感じの味(笑)。

　次もまた超渋い。豆腐と平茸を包み持ち上げるベーコンの力が「巨大過ぎて見えない」的。まあ品格が高い。この辺の数品はアンテナ立ってない人には「？？」かもなー。

　レモングラス風味スペアリブ…から、不思議なことに京都の古い家屋の匂いがする。山椒が仲介項になってるのは確かだけど、不思議。とてもスルスル入るスペアリブ。

　そして最後のサプライズ、最後の巨凶（違）が、鯰の卵炒飯！
　珍しさもかなりだが、この卵が、派手にはこないのだがジワリと、滋味と魔味を綯交ぜしたような雰囲気を漂わせ、まことに官能的。この期に及んで、炒飯は飲み物。

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2016年 8月　

　*太モヤシとミント 西双版納サラダ
　*青蛙皮（樹苔）冷製
　*チベット式パクチーサラダ
　*鉢鉢鶏 四川省自貢市名物
　*空芯菜炒め 雲南ハム炒め
　*発芽大豆ささげ漬物挽肉炒め
　*黄金幸菜と蝦の台湾エシャロット醤炒め
　*ポルチーニ春巻
　*ふぐ白子生唐辛子醤油
　*稚鮎と茄子の山盛り唐辛子炒め
　*雲南式回鍋肉枝椰子入り
　*シャングリラ産トリュフの煮込麺

[AQ!]
　知らないで来たヒトはビックリするだろうなあ♪…という「フロアに水岡さん」を配する蓮香(笑)。年内はいそうです。

　青蛙皮（樹苔）は胡瓜・セロリ・胡麻和え。シブい海苔…って感じで、いやいや旨いじゃん。
　チベット式パクチーサラダ…は、トマトマリネ・唐辛子・ピーナッツ。

　鉢鉢鶏は最早、巨大スペシャリテ♪

　発芽大豆の一品もアッチの方のおばんざい…とか。ウマ、たまらん！

　黄金幸菜…いまいち謎だった(^^;)のだが、今日は小山内さんからレクチャー。にんにく葉の軟白仕立て、ってことですか。黄韮に似て非…の香り・食感が楽しく、今日はエシャロット醤との相性よろし。

　鮎、この「激しい見た目(笑)」でも鮎本来の香り・味が抜け立ってくる「唐辛子マジック」は、他ジャンル料理人にも見せたくなる(笑)。

　雲南式回鍋肉、かなり違います！

　シャングリラ産トリュフは、うーん今日は旨いと思ったなあ。
　この麺、ヨーロッパトリュフでやるよりこっちの方がシブみがある気がする。味わいが活きてると思う。シブい存在感だけど。

　デザートは宮古のドラゴンフルーツ。美味、色キレイねえ。
「美味いでしょ、高いからねえ(笑)」…と小山内さんが「高い」を3回くらい強調する(笑)。
　でも小山内さん、トータル勘定、もうちょっと上げても大丈夫よ(笑)。

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2016年10月　

　*前菜：北京式肉団子黒酢煮・四角豆ゴマソース香り合え・太もやしと中国セロリ エシャロット醤風味・サンマのプーアル茶スモーク・卵の香料煮屋台風
　*塌菜炒め 湖南干肉風味
　*清蒸豆腐・白子 湖南唐辛子醤油
　*鶏と太春雨 湖南唐辛子蒸
　*ポルチーニ入り春巻
　*大頭菜・虾・生木耳 田舎風
　*鶏塊・干し若パパイヤ煮込 西双版納風
　*新ワカサギの山盛唐辛子炒め
　*発酵玉蜀黍の回鍋肉 ジャガイモ
　*白唐辛子塩味回鍋肉
　*湖南漬物の麻婆豆腐
　*シャングリラ産トリュフの煮込麺

[AQ!]
　秋刀魚に添えた「魯迅の」茴香空豆

　ポルチーニ＋胡椒！

　大頭菜はコールラビ　「なんか地味で何でもないけど、こーゆーの好き」…小山内さん

　鶏塊干し若パパイヤ煮込　大マメモヤシのマメみたいな　西双版納風　→アマゾン想起
　なんかまた腹が減ってきた→消化酵素疑惑(笑)

　わかさぎ 蓮根

　発酵玉蜀黍の回鍋肉ジャガイモ と 白回鍋肉　2色回鍋肉勝負　白は白緑唐辛子ハーフ

　湖南だっけ婆ちゃんの漬物を使った麻婆豆腐　豆腐が屹立！…な第一印象　漬物が豆腐を引き上げる

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2017年 2月　

　*筍のスパイス揚げ、太もやしミント西双版納風、汕頭塩梅と細切豆腐、野苦瓜、台湾娃娃菜、羊の踵香草和え
　*ター菜炒め 干し大虎エビ風味
　*発芽大豆ささげ漬物挽肉炒め
　*ポルチーニ茸入り春巻 羊ソーセージとマスタード
　*雪理紅入り田舎オムレツ
　*干しシャコ入り蒸しハンバーグ
　*エビとブロッコリー発酵唐辛子炒め
　*ニラとキノコ自家小魚豆豉炒め
　*順徳の鶏の香り蒸し(十年陳皮の香り)
　*坦々麺
　+11 Domaine Les Roques / J.M.Boillot

[AQ!]
　やっぱりウマイもん、って、ウマイなあ！ 霞が晴れて行くようぢゃ！ その意味では、頭、使わんわ♪
　…という訳で、もーれつに上がる蓮香の一夜。
　当初、この前の週狙いで予約電話を入れたら「スイマセン、冬休みで…」ということだった。
　その間、小山内さんは広州／水岡さんは台湾（とくに台東）中心に巡ってきた。
　お土産…のことなど思うと、“絶好”の訪問時期♪

　クミンと筍が合い過ぎてビックリ。
　来店前から食いたくなってたモヤシ。
　水岡さんがゲットした「台湾新野菜主義 呉雪月」を見せてくれる。台北ではみつからなかったとか。良書！
　野苦瓜…見た目は小型かぐら南蛮。味もかぐら南蛮調でもあり、タイの小茄子のようでもあり、苦～いピーマンのよう。
　娃娃菜はこの名乗りで売ってたそうなのだが、小型白菜型の娃娃菜ではまったくなくて、小型コブ高菜みたいな感じ。
　羊は、翌々日くらいに羊齧協会イベントかなんかがあるそうで、その仕込みモノ。更にラッキー♪ これとてもウマイ。

　干し大虎エビは香港から。海老自体、美味く食える。戻しは速くて、水10分とか（それ以上だと味出過ぎちゃう、と言われたらしい）。

　発芽大豆、美味過ぎｗ。外から食べるワシらのこと見てたら「早回し」のようだったのではないか(^^;)。

　羊ソーセージも協会仕込みから。普通は入らない糯入りで、台湾ハイブリッド仕立て。

　ニラとキノコ、を隣の丸山さんがイカとキノコに空耳しててワラタ。豆豉がすごくイイ。

　順徳風…が、小山内さんが今日いちばん食べさせたかったモノ！ 十年陳皮＋ナツメ＋大頭菜漬。驚倒的な一品、トリッキーとも思える組合せの抜けが良く、おまけに品良く、誘惑的。

　発酵唐辛子は湖南風。

　干し蝦蛄は、案外、売ってないそうだ。

　坦々麺、まだ食ってないですよね？　ぎょえ～、うま～♪

　ワイン、写真見て、一昨日に続きのJMBだったのに気付く(笑)。

---

2018年 1月　

　*細切り豆腐 紅大根の香りあえ／筍のスパイス揚げ／鶏手羽の香料煮 木姜子風味／葛根芋マヨネーズぞえ／鴨の低温調理 発酵マスタード北京風／揚げ豆
　*春菊の湖北風、サラダ仕立て
　*冬クレソンおばけ唐辛子炒め
　*雲南ポルチーニ入り春巻
　*発芽大豆、ささげ漬物 ひき肉炒め
　*干し肉とキノコの田舎風オムレツ
　*自家製豆板醤 白子入り麻婆豆腐
　*エビ、キャベツ、干し筍、黄豆豉炒め
　*豚スペアリブ香り蒸し 十年陳皮風味
　*発酵唐辛子炒飯
　*塩玉子煮込麺
　*冰粉
　+15 Mas Sardana Franck Massard

[AQ!]
前菜
　鴨低温調理（「個人的には低温じゃなくてイイんですけどねえ(笑)」）に発酵マスタード北京風。
　葛根芋は、葛根湯にするソレ。
　たけのこカレー(笑)。
　手羽は木姜子のレモングラス（っぽい）風味。

春菊・ピーナッツ・辣油
　これとかクレソンとか、泣くわ、案外どこでも食えない。

干し肉とキノコの田舎風オムレツ
　水岡さん製干し肉!

自家製豆板醤
　カビトウジャンを入手して。
　「えー出来てるんだあ」と聞くと、小山内シェフ、スゴイ勢いで奥から自家製豆板醤の甕を持ってきて見せてくれる。
　ホントに綺麗で深い豆板醤。
　現在が「食い頃始まる」くらいの熟成で、これからも楽しみ。

エビ、キャベツ、干し筍、黄豆豉炒め
　四川大豆。
　キャベツの各部位の味わいが色彩の祭典のよう。

豚スペアリブ香り蒸し 十年陳皮風味
　スペアリブ 蓮根。香港からの陳皮、イイなあ。十年とノーマルの見比べをするｗ。

冰粉
　四川デザート。「今日は珍しくデザートありますヨ」…と笑いながら送り出されるw。
　假酸漿（ほおずき）根の揉み出し。
　デザートだけど、四川の辛さ対策に良いので、現地ではアタマからもらうと言う…(笑)
　最も大衆店版の「黒蜜とご一緒に」で。

　馬鹿でかい干し魚は、海の大鰻らしい。「（買ったものの）大味で…しばらくは飾りに、、、ヽ(^～^;)ノ」

[へべ]
　祝・水岡さん情報ゲット♪
　そして干し肉うまかった～

---

2018年 6月　

　*皮付きヤングコーン麻辣黒酢ソース　干し肉と青トマトサラダ仕立て　四季豆炒め きゅうりの西双版納式ハーブマリネ 川蟹漬
　*フグの白子 自家製唐辛子醤油
　*牛熟れ鮨2種　ポテトチップ
　*[韭菜根鸡] 傣族式鶏のニラの根塩漬け風味
　*空芯菜 干し貝柱強火炒め
　*[普洱酥豆牙] 発芽大豆雲南プーアル茶炒め
　*色々キノコ傣族のバナナリーフ包み焼き
　*自家製豆板醤の春雨炒め
　*豆腐と雲南ハム、古漬け高菜香り蒸し
　*西双版納風牛肉とバジル香り炒め レタス添え
　*エビ、黄ニラ、ニラ、蜢子虾醤炒め（青島のエビミソ）
　*シャングリラ産トリュフの煮込麺
　+14 Burle Vacqueyras

[AQ!]
　雲南など旅行帰り、現地調達食材はそろそろ最後。

　ほぼ全皿からオーラが噴出しているような小山内ワールド、すげーかった♪
　着地は個人だよなあ。猛烈な繊細さ、暴虐の高貴。透明。

　青菜炒めで火が吹きあがるたび、店内の空気がザワっとする(笑)。
　空芯菜炒めが桁違いの旨さ…なんてことを言うと、「へへへ難しいんですよ、青菜炒めは」。

普洱酥豆牙
　向こうでは赤インゲン…だっけ？

色々キノコ傣族のバナナリーフ包み焼き
　目の前で開封♪

---

2018年10月　

　*前菜盛合せ：ヘビ瓜の怪味ソース掛け、金華鯖プーアル茶スモーク、白きくらげ三江侗族茶油風味、押し豆腐とラッキョ エシャロット醤あえ、おおまさり木姜子風味、牛頬の青柠拌、大根 柳州の麹唐辛子風味
　*鶏なんこつ チワン族おばけ唐辛子風味
　*広東白菜 チワン族唐辛子と腐乳炒め
　*火麻蒸蛋
　*エビ・もやし・発酵筍・大葉炒め 南寧風
　*真ダラの白子 平春雨老酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　*八渡笋腊味
　*鯔の山黄皮蒸し
　*鴨・葱・発酵唐辛子の炒飯
　*冰粉

[AQ!]
ヘビ瓜の怪味ソース掛け
　ヘビウリ自体がフルーティーに感じられるほど！

白きくらげ三江侗族茶油風味
　三江侗族自治県は中華人民共和国広西チワン族自治区柳州市に位置する自治県。
　白きくらげ、王侯貴族の食いもんだね！…こーゆーの、千脇さんとか小山内さんの信頼厚い。

牛頬の青柠拌
　瑶王府の「青柠拌」。

火麻蒸蛋
　世界一の長寿村巴馬の火麻茶碗蒸し。
　予想通りだけど、松島さんとの料理フィニッシュが良い意味で全然違うのが素晴らしい。そして、「現地のは砂みたいで全然ウマく無いっすよ！！！」と強調する(笑)。いや、ほんとにチミらは、ありがたい(笑)。

エビ・もやし・発酵筍・大葉炒め 南寧風
　南寧風は、大葉！？…な感じがかなり新鮮。

真ダラの白子 平春雨老酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　白子、クソ美味い。いい料理だなあ、、、、

八渡笋腊味
　瑶族のたけのこ干し肉の香り炒め。瑶族の空気を運んでくるような…。

鯔の山黄皮蒸し
　山黄皮…大雑把なタイプ的には、破布子なんかを想起する。独特の酸・苦味のニュアンスを与える。面白く渋い、素敵な一品。
　後で「ボラです」と聞いて、膝をピシャリ。いい選択だなあ。「酸味のある料理の時に、けっこーイイんですよ」。シターラが以前、バナナリーフ蒸し焼に使っていたのを思い出す。

[へべ]
鴨・葱・発酵唐辛子の炒飯
「〆はなにか炒飯で」とお願いして出てきた鴨葱発酵唐辛子チャーハン、が超絶ウマくて泣き笑いヽ( ´▽`)丿

[AQ!]
　炒飯、今年食ったいちばん美味かったもんの一つ、かも(^^;)

[へべ]
　あれはうまかったねー
　めっちゃうまくて口もきけない、ひたすらはぐはぐと平らげる感じヽ(^～^;)ノ

[AQ!]
冰粉
　赤砂糖金秀杏仁とそのシロップ。

　小山内さんに縋ってれば一生ウマイもん食えるやん…感が、凄い。＼(☆〇☆)／

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2018年11月　

　*前菜盛合せ：押し豆腐と細セロリ エシャロットソース・八戸サバ プーアル茶スモーク・葛根芋のマヨネーズ添え・武州鴨香り揚げマカオ風ミントソース 温泉ナス
　*[韭菜根鸡] 傣族式鶏のニラの根塩漬けソース 春菊サラダ添え
　*エビ・もやし・酸筍・大葉炒め
　*[Ａ菜腊味] 手作り干し肉 Ａ菜、田舎風炒め
　*希少ボラの白子 糟辣醤蒸し
　*瑶王府の新派檸檬鴨
　*五島産神経締めアカハタ 山黄皮清蒸
　*無塩酸菜魚湯：瑶王府式酸菜キジハタ
　*冰粉

[AQ!]
「檸檬鴨が面白いんですけどねえ…」、“2人だけ”ではお願い出来ない規格なのが難。
　それが今回、「檸檬鴨のご注文が入った日があるんですけど来ます？」…みたいな経緯で、ホイホイと伺う。
　ま、それで、「10.11月、連続の蓮香」。

八戸サバ プーアル茶スモーク
　鯖プーアール、ワイン合う。

韭菜根鸡
　春菊！！！ 「しょっぱいのを緩和(笑)」

瑶王府の新派檸檬鴨
　発酵レモンと生レモンのダック！ これはやられる！！

五島産神経締めアカハタ 山黄皮清蒸
　広西風蒸し 山黄皮蒸し

無塩酸菜魚湯
　酸菜キジハタ 現代型 塩抜き～「飲める」 天女 天檀

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2019年 3月　

　*前菜盛合せ：押し豆腐.細セロリ.木姜子風味 とうもろこしの葉.怪味ソースがけ 豆モヤシ.干し大根.唐辛子漬け 王様アスパラのフリット.レモンスパイス [檸檬干巴]傣族式干し牛肉.トマト.コブミカン風味
　*大理白族焼チーズと雲南ポテチ”
　*ターサイ.傣族の干し納豆炒め
　*[普洱酥豆牙]発芽大豆.プーアル茶 サクサク炒め
　*鶏肉の傣族スパイス腐乳蒸し
　*胡瓜・どくだみ ピリ辛和え 山野人家風
　*かすべ揚げ 黒酢炒め 胡麻
　*[宣威火腿炒包菜]雲南ハム.春キャベツ.こがし醤油炒め
　*[南姜炒蛋]エビと南国生姜の漬物オムレツ
　*[黑三剁]雲南黒大頭菜とひき肉唐辛子炒め.レタス添え
　*雲南風和え麺
　*雲南珈琲ゼリー

[AQ!]
豆モヤシ.干し大根.唐辛子漬け
　もやし大根のようなものも絶品

鶏肉の傣族スパイス腐乳蒸し
　木耳

南姜炒蛋
　南姜はカー

黑三剁
　はまなす　レタス
　小山内さんにとって、また違う意味でワシらにとってもメルクマールな料理なのだが、現地で猛烈に減っていると言う。滅多に見ない料理、になりつつあるらしー。

雲南風和え麺
　生ビーフンの方は日持ちしない(^^;)

雲南珈琲ゼリー
　はまなす赤砂糖ジャム 雲南珈琲ゼリー

　飽きない・慣れない・はーとズキュン…な、核心深奥系の同調…は何なんでしょう？ ヾ(〃^∇^)ﾉ


[へべ]
　ゴゴッゴー、風が吹いてる～♪　ヽ('∀`)ﾉ

---

番外編： " 『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』　出版記念ランチ ＠ 香辣里 "

2019年 4月　

　*黑三剁（大頭菜の漬物と粗挽き肉の炒めもの）　小山内
　*云南韭菜花酱卤山羊（香味山羊〜雲南ハーブ醤）　水岡
　*猪皮喃咪（揚げ豚皮と傣族トマト喃咪）　中村
　*酸木瓜汤（西双版納パパイヤスープ）　小山内
　*焖酸鸭（鴨のなれずし炒め煮）　中村
　*薄荷韭菜烤羊排（ラムバラ肉のロースト〜雲南ミント醤）　水岡
　*手抓饭（ポロ〜ラム肉炊き込みごはん）　水岡
　*怪噜炒饭（貴州ドクダミ炒飯）　小山内

[AQ!]
　柴田書店から２月に刊行された料理書…『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』の出版記念ランチ会が行われた。…というわけである。
　著者は、「蓮香」小山内耕也・「茶馬燕」中村秀行・「南三」水岡孝和…の３シェフ。
　中村さんは店が藤沢ゆえ、何回かいただいたことがある…にとどまるが、小山内さん水岡さんは我が家にとっては長年の、因縁浅からぬ料理人。、、、どんな因縁か？…と言えば、「ウチが大ファンである」…という、実に簡単な因縁ではございますが(笑)。

　まあそんな訳で、まことにオメデタイ。
　「おめでたう！」と言いに行きたいところだが、何せ（今や）超人気シェフたち。
　告知されたランチ会は定員70弱…だったが、まあプラチナチケットかね～、となかば諦めていた。…のだが、そこは因縁力（？）、何とか顔を出せることにあいなった。わーい♪

　会場となった「香辣里」は初訪問。
　昼光が明るく煌くビル上階、記念会日和♪
　お三方が、わりと余裕で仕込みの仕上げに入っている。水岡さんは「ボクは近所なんで、あらかた仕込んで来ちゃいましたよ」と笑う。
　後ろにアレ見た顔が…と思ったら、石曽根青年シェフが先輩たちの手伝いに来ているのであった。忠義な奴っちゃ♪…（主催者も一回くらい紹介してあげればいいのに、、、）

　開会挨拶、３人からショートスピーチがあって、ランチ会に雪崩れ込む。
　「本の中から…」チョイスされた品書で、あちこちで「何頁参照！」の声が飛ぶ(笑)。
　さすがに付き合いが長いので、ほとんどボクらには馴染みある料理だが、70人分ドカスカと、スムーズに、流れ出て行く。屈強なものだ(笑)。
　今日は大人数の用意…という仕様である。調理過程のスケールもあるんで、黑三剁・薄荷韭菜烤羊排なんかは「大人数もまたイイなあ」という感じの味わい。“こっちの方が現地に近いのかも”的な、おおどかな仕上がりである。

　その黑三剁については、
小山内シェフ「実は、雲南の料理店では急速に滅びつつある。今年の雲南旅行では25軒回って1軒しか作ってなかった」
　…という話も披露される（先日、蓮香でも聞いたが）。
　近年のフランスのレストランなんか、「雇われた日本人料理人がオーナーシェフにエスコフィエあたりの古典料理を教えてる図」があちこちで見られるようになっとる訳だが、これからは中国でもそんな光景が出現するようになるのだろうかｗ。少なくとも黑三剁は、本書64頁に載っとります(笑)。

　クロニクル的には、出版と「南三」の大ブレイク…が同期した華やかさがアチコチに香る。
　「これが予約の取れない料理か！」と感涙に咽ぶ若者もあったと聞く（嘘）ｗ。

　今日はドクダミは多少抑え目かな？…な怪噜炒饭（炒饭自体が鬼ウマなんでどーでもよくなるが）で、ランチは〆。
　シェフとの質疑応答コーナーが設けられて、やり取りがある。
　何というか、料理には迷いのないキップのいい３人だが、回答には、マイクを掴んだまま目が泳ぐ。どうやら、天井に答えが書いてある…と思っているらしい(笑)。
　まあ、そーゆー困った姿を見に来た会、とも言えるｗ。

　中村さんがプラナカン料理については「マカンマカン」の平岡さんの協力を仰ぎ、撮影用のお皿も借りた…なんて話は面白かった。

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』
　いい本です、買いましょう♪ 2500円はけっこー安い。
　おめでと～！

　以上。
　…って訳だけど、会の中でも触れられていたが、本書の意義の背景…あたりについて、多少、メモっておく。
　本書によって「中国少数民族料理」の世界が知られるようになり広がって行ってほしい、…これは勿論。
　だがその背後に更に、“中国料理の（ある程度）専門的な書籍、出ないよなあ”…という危機意識もギョーカイ的にはそこそこ共有されており、そこを突破して行くためにも、本書は売れてほしい…と関係者の多くが思っている。らしい。
　そうですよねえ。

　更に客席側から言っても、こーゆーのを契機に、客も、もうちょっと中国料理を（マジメに）食って欲しい、ということはある。
　これはもうずっと言われてることだけど、日本の客シーンには、
「中国料理（っぽい）（のようなモノ）を大量に食っているがために、（ちょっとは突っ込んだ）中国料理はちっとも食わない・関心を持たない」
　…という呪いのような状況が、まだまだあるんだよね～。
　そのブレイクスルーの一つですよ、旨い・楽しい『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華』。

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2019年 8月　

　*前菜盛合せ：[芥未鱿魚]イカと四川きゅうり芥子油あえ、じゃがいもいと生フェンネル香りあえ、ウイグルのレーズン・人参 スパイスサラダ、羊のスパイス焼き クミン醤油、レタスの黒酢風味 熱油掛け
　*白骨空芯菜ウイグルドライトマト炒め
　*発芽大豆ささげ漬け物ひき肉炒め
　*[家常双茄]ナスとトマト ウイグル族の家庭風
　*[葱爆羊肉]羊・ネギ スパイス強火炒め
　*新彊式[辣子鸡]ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め
　*羊のクミン焼き
　*エビ・ふくろ茸・野生クレソン 塩炒め
　*ポロ
　*冰粉
　+17 Minervois Open Now

[AQ!]
　カザフスタン式　羊脂　ウイグルスパイス軽い
　山椒抜き辣子鶏
　ビール煮込み
　首と背肉

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2019年10月　

　*前菜盛合せ
　　茄子の冷製 大理の杜おばさん梅干ソース
　　涼伴二祥：大理名物前菜 青蛙皮・セロリ、キュウリ・ドクダミ
　　発芽大豆サクサク揚げ 麗江式揚げミントまぶし
　　秋刀魚のプーアル茶スモーク
　　大落花生 木姜子風味
　*芯取菜 大理魏山の豆豉炒め
　*柘榴の花・大理醤油の菜脯蛋
　*牛ホホ肉 青レモン香料煮 豆モヤシぞえ
　*発酵たけのこ・鶏の香り蒸し
　*黒三刹：雲南大頭菜と豚ひき肉 生唐辛子香り炒め レタスぞえ
　*山羊チーズの麻辣風味 香草
　*茄子鮓土豆：雲南のナスのぬか漬けとじゃがいも炒め
　*大理腌菜肉片：大理のおばあちゃん風 豚肉・漬物炒め
　*鹿耳茸ごはん
　*水牛モッツァレラ焼 はまなすジャム
　+viernes de Godelia

[AQ!]
茄子の冷製 大理の杜おばさん梅干ソース
　梅干　ロゼールっぽい

秋刀魚のプーアル茶スモーク
　（今年は）やっと秋刀魚が出せるように。（何回か、脂のりが悪く、賄いに(^^;)）

芯取菜 大理魏山の豆豉炒め
　魏山豆豉は、餅のような成形

牛ホホ肉 青レモン香料煮 豆モヤシぞえ
　滷水に青レモンたっぷり。今日は頬、向こうでは脛でやっていた。

発酵たけのこ・鶏の香り蒸し
　発酵筍→「もっと入れていいスカ？」「うん♪」
　蒸し鶏レンコン。「合わせるのは何がベストでしょう？ レンコン？春雨？じゃがいも？！」「それぞれ“アリ”だと思うんで、何とも言えないけど…(^^;)」「じゃがいもだと思うんですよね」「うんうん♪、そー言うのは、とてもよくわかる。ウチもそっち系だし！」

山羊チーズの麻辣風味 香草
　山羊乳麻辣香菜
　「マツシマさんも出すでしょ(笑)　向こうより「刻んだ」♪」

大理腌菜肉片／鹿耳茸ごはん
「おかずとごはん」と小山内さん。
　ああ、凄い食べ物だ。まるで、人生の、最初と最後を思い出すようだ、、、
　おばあちゃん醤は50元(笑)

　完全にヤバイ(笑)、雲南編。
　（熱狂的だが、静かに）神のいる座を思いつつ…。
　小山内さんの、ベストオブベスト感。

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2019年12月　

　*数の子老酒漬け
　*トラフグの皮 大理の梅干しソース掛け
　*押し豆腐 自家製小魚醤風味
　*サバのプーアル茶スモーク キュウリの辛子油ぞえ
　*山羊の干し肉とセロリのスパイスサラダ
　*ハガツオの八年黒酢風味 春菊の香油仕立て
　*芯取菜腐乳強火炒め
　*発芽大豆 ささげ 漬物 ひき肉炒め
　*[虎掌菌春巻]雲南高級キノコ虎掌菌の春巻き
　*[腌茶叶炒蛋]お茶の葉漬物 オムレツ
　*真ダラの白子香り蒸し 雲南唐辛子醤油
　*牛肉とアスパラ 発酵しじみ沙め
　*キジハタ 酸菜 一休寺納豆蒸し
　*[渣海椒鶏]鶏肉に発酵とうもろこし香り蒸し
　*あひるの塩卵煮込みソバ
　*手作りハマナス醤のせ 冰粉
　+18 Dani rose soellner Wagram

[AQ!]
　12月12日に12人…あらため、11人いる！の会にて。一晩でこんなにいろいろいただける幸せは、大人数のなせるわざ♪

押し豆腐 自家製小魚醤風味
　小魚しらす、向こうでは蟻魚

山羊の干し肉とセロリのスパイスサラダ
　静岡で和牛的に山羊を飼い始めたとこの。所謂「山羊臭」が少ない。「肉の真ん中へんはK田さんとこへ」(笑)

芯取菜腐乳強火炒め
　水豆豉腐乳、Ｓ原さん式♪

発芽大豆 ささげ 漬物 ひき肉炒め
　今日の発芽大豆、うまい

虎掌菌春巻
　虎掌菌は向こうでも高級扱い

腌茶叶炒蛋
　茶オムレツは、はんなり、タンニンの良さ

キジハタ 酸菜 一休寺納豆蒸し
　自家製の酸菜

渣海椒鶏
　発酵トウモロコシはＣ楊さんレシピ♪…蒸し鶏にかけただけ。

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2020年 2月　

[AQ!]

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2020年 7月　

　*傣族式牛皮コラーゲン トマトハーブサラダ仕立て
　*細切り豆腐 野菜の葱油風味
　*毛瓜の上湯煮怪味ソース掛け
　*太モヤシとミント木姜子風味
　*白骨空芯菜 傣族の干し豆豉炒め
　*エビとさつまいも春雨 発酵唐辛子煮込み
　*発芽大豆 ささげ漬物 ひき肉炒め
　*夏野菜・台湾バジルのオムレツ
　*[月桃叶排骨] 台湾阿美族風 スペアリブ 月桃の葉蒸し
　*琵琶湖天然稚鮎 葉ニンニク 山盛り唐辛子 炒め
　+16 Pardevalles Prieto Picudo

[AQ!]
　前菜に更に、胡瓜・どくだみ・パクチーのサラダ仕立て

発芽大豆 ささげ漬物 ひき肉炒め
　ササゲの感触のビビッド♪

　更に、四川胡瓜・カラシ油・しらす(上質) 和え

エビとさつまいも春雨 発酵唐辛子煮込み
　海老春雨…これこそ、小山内シェフのアセゾネ…強烈なエッジで切れ込みながら、優しく繊細ぢゃ

[月桃叶排骨] 台湾阿美族風 スペアリブ 月桃の葉蒸し
　中華モレの如し(笑)…山椒！ ああ素敵。

　〆は、客家漬物炒飯。
　デザートに、蓮根餅：羅漢果 きな粉 黒蜜♪

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2021年 1月　

　*武州鴨プーアール茶スモーク マカオ式ミントソースがけ
　*細切り豆腐 豆もやしと野菜の葱油風味
　*新タケノコ丸揚げ ウイグルスパイス
　*茎ブロッコリー 怪味ソース掛け
　*ターサイの自家製干し肉強火炒め
　*発芽大豆 ささげ漬物 ひき肉炒め
　*真フグの白子老酒蒸し 自家製唐辛子醤油掛け
　*長崎産寒ブリ香り漬け 大根サラダ添え
　*エビ、まこも茸、茸の台湾エシャロットソース炒め
　*麻辣火鍋（汁無し火鍋）
　*どくだみ炒飯
　*大根のレモン醤油漬け
　*大根餅

真フグの白子老酒蒸し 自家製唐辛子醤油掛け
　春雨

麻辣火鍋
　羊 湯葉 蓮根 じゃがいも 汁無し鍋

大根のレモン醤油漬け
　祥雲龍吟インスパイア♪

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2021年 2月　

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2021年 3月　

[足立君とのコラボ宴会]
　*冷拼盤
　*南姜甜菜　カラシ菜南姜風味
　*湖州椒醤肉　豚肉とピーマンのピリ辛炒め
　*湖州蝦棗　エビのすり身揚げ エビミソ風味
　*豉油浸蜆　しじみ 潮州香味醤油
　*台式鯖醤西洋菜　台湾サバ醤クレソンサラダ
　*吉林牛筋麺　吉林省牛スジもどき
　*普寧豆腐　ニラ塩水揚げ豆腐
　*潮州滷水拼盤　豚舌 鱿魚 鴨 蛋
　*護國菜　サツマイモ菜と山薬のスープ
　*潮州石榴粉果 脆皮夢卜糕　潮州式蒸しギョーザ 広西式あひるの塩玉子 揚げ大根餅
　*潮州凍魚釜あげ魚 豆醤ぞえ
　*潮州小炒魚麺　花ニラ 魚麺の強火炒め
　*酸筍牛肉　西双版納 発酵たけのこ 牛サーロイン香り炒め
　*碧緑川椒鶏　鶏肉の山椒オリーブ炒め
　*怪嚕炒飯　貴州ドクダミ炒飯
　*潮州両麺黄　玉子麺の煎り焼き 黒醋シュガーぞえ
　*鼠曲粿　潮州ローカル草餅
　*竹蔗茅根水　サトウキビ入りハーブティー

　香港などで修業、広東・潮州・順徳菜などの達人、足立シェフと♪

南姜甜菜　カラシ菜南姜風味
　大芥菜 カーの糠漬け

湖州蝦棗　エビのすり身揚げ エビミソ風味
　海老団子 魚皮揚げ添え

潮州滷水拼盤　豚舌 鱿魚 鴨 蛋
　鴨：ロース・もも肉（にんにく酢）　鱿魚：ゲソ

護國菜　サツマイモ菜と山薬のスープ

潮州石榴粉果 脆皮夢卜糕　潮州式蒸しギョーザ 広西式あひるの塩玉子 揚げ大根餅

潮州凍魚釜あげ魚 豆醤ぞえ
　ニベ　塩水の低温で煮、干す ／ 茶色い大豆ソース

碧緑川椒鶏　鶏肉の山椒オリーブ炒め
　鶏 揚げバジル

潮州両麺黄　玉子麺の煎り焼き 黒醋シュガーぞえ
　砂糖まぶしに黒酢たっぷり

鼠曲粿　潮州ローカル草餅
　春菊の草餅　（本来は開催予定だった）２月ならハコベで作るつもりだった

竹蔗茅根水　サトウキビ入りハーブティー

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2021年 5月　

　*前菜盛合せ：押し豆腐・ヤングコーン若芽・烏賊胡瓜・マスノスケ プーアール燻製 ホワイトセロリ
　*ドクダミサラダ
　*アボカドの老酒漬
　*空芯菜の炒め 板納豆
　*発芽大豆 ささげ漬物 挽肉炒め
　*ヤングコーンと海老の春巻
　*穴子豆腐
　*鳥のセセリにドクダミの根っこの炒め
　*稚鮎とドクダミ
　*桑名のハマグリのハーブ蒸し
　*ハマグリのスープ蒸しのスープで麺
　*ホワイトセロリ・浅利・山椒のオツマミ

　企画は、「千葉産ドクダミ宴」♪

ドクダミサラダ
　葉のサラダ…、え！サラダでこんなに旨いんだ!?…の衝撃♪

アボカドの老酒漬
　アボカドｘ老酒、相性イイ！

桑名のハマグリのハーブ蒸し
　どくだみの葉・根たっぷり、ミント バイマックルー ディル 九層塔…。桑名産ハマグリが豊漁で安いの噂ｗ（半額？）

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2021年 8月　

　*前菜盛合せ
　　蒸し緑ナス 怪味ソース掛け
　　ししとう・干しエビのカラカラ炒め
　　細切り豆腐・野菜 葱油香りあえ
　　国産クラゲ・人参・木姜甘酢仕立て
　*ロメインレタス自家製水豆豉炒め
　*発芽大豆・ささげ漬物・ひき肉炒め
　*焼き饅頭
　*[金皮素菜] 金華ハム皮・キャベツ 香り炒め
　*ウナギの米酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　*自家製豆板醤麻婆豆腐 焦がしおからのせ
　*焼きそば
　*冬瓜湯
　+19 Los Frailes Monastrell

[AQ!]
ロメインレタス自家製水豆豉炒め
　腐乳＋水豆豉
　うめぇ！サイコー！ロメインレタスはイイよねい♪ …「そうですよねえ、それが＊＊＊＊の奴らにはわかんねーんすよ(^^;)。もうあの手の連中には空心菜出しときゃ、何でもいーの(笑)」

焼き饅頭
　何か出てきた。南部鉄のバウルで焼いた饅頭だって。コレが、くっそ旨い！ どっしぇ～♪

ウナギの米酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　香菜 茗荷　さすがでござる♪

焼きそば　冬瓜湯
　20年うるかの焼きそばに、１ヶ月麹発酵冬瓜スープ！ やっば、めちゃヤバ！！
　スープは大きな土鍋からで「残りはボクらの賄いなんで、イイだけやってください」…と言われたのだが、かな～りイってしまった。
　店のヒトが飢えてしまうやんけ(笑)。

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2021年10月　

　*前菜盛合せ
　　十角ヘチマ香りあえ 怪味ソース掛け
　　秋刀魚のプーアル茶スモーク 豆モヤシ辛子油あえ
　　細切り豆腐、野菜 葱油香りあえ
　　おおまさりの木姜子風味
　*エビ、レンコン、新生姜の春巻
　*真ダラの白子 老酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　*きのこ鍋　〆の麺

真ダラの白子 老酒蒸し 自家製唐辛子醤油
　春雨

きのこ鍋
　小山内シェフが山で摘んできた茸の鍋！…の会
さくらシメジ　栗風船　アミタケ　ヤマドリ　シャカシメジ　コウタケ
　すんごい。胞子の雨が降る♪

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2022年 5月　

[マキ君スペシャル]
　*前菜盛合せ：酒醸トマト 雲南春雨 スナップえんどう台湾風 エリンギからから炒め
　*腸詰
　*キハダ鮪 紹興酒漬
　*揚げ大根餅 緑竹・空豆の春巻
　*こぶ高菜で漬けた古漬鍋　麺
　*生月餅

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2022年 7月　

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2022年 8月　

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2022年10月　

　*おおまさりの木姜塩水漬け
　*細切り豆腐、野菜 葱油香りあえ
　*秋鮭のプーアル茶スモーク ヘチマのスパイス風味ぞえ
　*焦がしししとう 怪味ソース掛け
　*広東白菜 あひるの塩玉子スープ仕立て
　*蕪の腐乳・貝柱煮込み
　*古代レンコンとエビの春巻 カボスぞえ
　*鶏ひき肉と発酵冬瓜の香り蒸し エシャロットソース掛け
　*ナポレオンフィッシュ蒸し 香菜ぞえ
　*鰹づけ…だっけ？
　*豆腐春雨煮
　*発酵韮花炒飯

　それにつけても、ナポレオンフィッシュの骨の青さよ！

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2022年11月　

　*台湾烏賊沖漬けBR> 　*茎ブロッコリーの刺葱剥皮辣椒ソース
　*春菊の冷製怪味ソース掛け
　*細切り豆腐黒胡麻老姜風味
　*キャベツと台湾虾皮香りあえ
　*馬告入り台湾腸詰
　*水蓮菜パイナップル醬香り炒め
　*揚げ豚ロース 紅麹ソース
　*客家小炒：揚げ豆腐 葉にんにく スルメ 客家風
　*エビと古代蓮根の春巻 ルカイ族盐肤木の香り
　*ニラとエリンギの台湾丁香魚豆豉炒め
　*真鱈の白子米酒蒸し さつまいも春雨ぞえ
　*高雄岡山産豆板醤麻婆豆腐
　*鯖燻製炊き込みご飯
　*黒糖冬瓜ゼリー
　+東湖十二年手工花雕

　祝アフターコロナ、小山内シェフ台湾行記念ディネ♪

台湾烏賊沖漬
　漁師の沖漬け

細切り豆腐黒胡麻老姜風味
　ひね生姜 豆腐干

客家小炒
　まさに台湾南部での「客家風」って感じやわ♪

エビと古代蓮根の春巻 ルカイ族盐肤木の香り
　わーい、ルカイの盐肤木（ヌルデ→これを塩に）だ～♪ アレックス、見てる～？（違）

高雄岡山産豆板醤麻婆豆腐
　わーい、岡山産だ～♪ （山羊の岡山…そう、台中の岡山ですだ）

鯖燻製炊き込みご飯
　アミの燻製サバごはん…アミ族んとこのモノ。何だっけ、ホントは鯖じゃなくて…だけど、狙ってった現地で食べ損ねて…どーの…とかの話だったが、忘れた(^^;)
　…のだが、兎に角、しばらく海外に行けなかった小山内さんの執念が籠ったような、めちゃウマ！
　合いの手に、指のような豆の漬物…虎皮豆かな／白瓜漬物。えーと、「現地でアル中の婆ぁが売ってるのがウマイ…」みたいな野蛮なオチがついてるの、これだっけ？(^^;)

黒糖冬瓜ゼリー
　焦がし黒糖のゼリー、ナツメ見立て

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2023年 1月　

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2023年 3月　

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2023年 5月　

　*ベビーホタテ、トマト 怪味ソース掛け
　*皮付きヤングコーン 唐辛子醤油掛け
　*細切り豆腐台湾老姜 黒胡麻油香り和え
　*台湾塩漬け烏賊と胡瓜のウイグルスパイス和え
　*揚げ豚足
　*腸詰 ネパール山椒
　*しろ菜 台湾扁魚（乾燥舌平目）強火炒め
　*菜脯蛋
　*海老団子 チリソース
　*“葱煙香鶏”鶏の葱いぶし剥皮辣椒のせ
　*豚細切り、台湾緑竹、インゲン 発酵唐辛子炒め
　*エビ、マコモ茸、ナス 台湾バジル焦がし醤油炒め
　*津軽鴨プーアル茶スモーク 香味野菜 麻辣黒酢風味
　*麻油鶏の炊き込みご飯
　*冰粉マンゴー

　真珠葱
　有名店のいがめんちのような
　ツァイポータンの焼き具合
　宜蘭の酢

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2023年 7月　

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2023年 9月　

　*ししとうの冷製 怪味ソース掛け
　*四葉胡瓜、干しエビ ニンニク香り和え
　*細切り豆腐、そうめん南瓜 葱油風味
　*大まさりの塩水煮 木姜子の香り
　*西双版納式 トマトのハーブマリネ
　*茄子春
　*空心菜 腐乳、ニンニク強火炒め
　*エビ、嶽きみ、台湾バジルの春巻　ネパール山椒の香り
　*鰤カマ
　*ゴウヤ炒蛋
　*ツムブリの老酒漬け 夏春菊のサラダぞえ
　*海老・夜来香の炒め
　*三杯鶏
　*黒米蕎麦

ししとうの冷製 怪味ソース掛け
　怪味…というか、今日は、知り合いのお母さんが作ったマレーシアのサテお手製…で。

茄子春
　…というらしい。小山内シェフがグニグニしながら登場。ハーブと辛味で茄子…癖になりそうな魔味♪

エビ、嶽きみ、台湾バジルの春巻　ネパール山椒の香り
　ライスペーパー版。ティムルは本田クンちの…かな。

鰤カマ
　椎茸・葱・韮で醤油煮、上海風。現地ではシンプルに椎茸・葱・醤油の料理…の、鰤カマ入り版。
　蓮香では割と珍しい茶黒さ…か、ナマコ料理みたいな見た目でもありーの。蓮香らしく、味はスッキリ。

三杯鶏
　本日大菜は、三杯鶏…すっかり台菜としてお馴染みだけどルーツは江南の料理だそうで、ちょっと江南調…だっけな。
　合いの手の、客家スタイル黒米蕎麦…もゴキゲン。
　台湾話・ネパール話と交錯してAKAMEの噂話などもしてたよーな。

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2023年 9月　

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2023年12月　

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2024年 1月　

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2024年 2月　

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2024年 4月　

　*西双版納青苔　シーサンパンナの川のり一口ご飯
　*版納滷味　鶏手羽 西双版納の香料煮
　*細切り豆腐、ディルの葱油風味
　*西双版納干し肉とトマトのハーブサラダ
　*大理乳餅
　*ロメインレタスの哈尼族の手作り腐乳強火炒め
　*普洱茶叶酥豆　発芽大豆、プーアル茶葉のサクサク揚
　*雲南省ポルチーニ茸入りの春巻
　*雲南黒三剁　大頭菜とひき肉唐辛子炒め
　*石斛花炒蛋　セッコクの花びらのオムレツ
　*雲南小炒肉　豚肉、水腌菜、春キャベツ さっと炒め
　*茄子ずし 茸ずし ご飯
　*茸の湯麺
　*韮の蕾の炒飯

　2012年、「渋谷区上原1-29-5」から上記へ移転。

　公式サイトによると、2021年9月閉店。移転情報については、公式サイト等でおって発信するという。

2005年 5月　

　"名城コース"　+　干煽星鰻 　*冷菜四喋: 涼冬瓜、桂花蕃茄、麻辣牛腱、葱酉禾星鰻(穴子の香り煮)
　*水芹菜蝦仁
　*酸辣魚翅湯
　*干煽星鰻　(穴子のカラカラ炒め)
　*江津肉片　(重慶式スブタ)
　*炒時蔬菜
　*川式焼牛腱　(四川式ビーフシチュー)
　*叙府炒反　(四川漬物と豚肉の炒飯)
　*即日点心
　+凍頂烏龍茶

[AQ!]
　料理長は、「上海で1年、四川で1.5年の修業」と聞き、伺う。そこからの勝手なイメージよりずいぶんと“綺麗な”料理。香り高し。美味しい。
　そんでもって、ごくついでに、しかし重要なことを記しておけば、なかなか安い(^^;)。

[へべ]
　勝手な予想よりもずいぶん、“清くて綺麗”な料理ですよね。野菜の一品料理も豊富で、平日の夜にも活躍するプレイヤー。

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2005年 7月　

　*怪味茄子冷製
　*口水鶏
　*新じゃがいもの細切り唐辛子炒め
　*冬瓜の中華ハム塩味煮込み
　*インゲンのカラカラ炒め
　*宮保アオリイカ・カシューナッツ
　*例湯：スペアリブとモヤシ
　*正宗担々麺
　*四川風ニラ和え麺
　*ココナツゼリー＋緑豆沙
　*ココナツ団子

[AQ!]
　結構な人気で予約が取りにくくなっている、という話もあるのだけど、今晩は22時過ぎに電話いれてスンナリと。丁寧で穏やかな皿は、深夜バラにも優しい。

[へべ]
　野菜料理がこのようにいろいろとあったりして、やや遅めの夜にこうして入れてもらえる、と、とってもハッピーにして、ありがたい店。

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2007年 3月　

　*冷菜六小石葉
　*川椒香橘魚尤花　アオリイカの四川青山椒とユズの香り炒め
　*掴三絲魚翅湯　フカヒレ入り上海の伝統スープ
　*泡菜炒肥鴨片　四川ピクルスと合鴨の炒め
　*鼓汁牛肝菌鮮魚　ポルチーニ茸と白身魚のブラックビーンズ蒸し
　*糟辣万三蹄　アイスバインの四川煮込み
　*門虫南糯米蟹　もち米蟹爪のスープ仕立て
　*飄香杏仁豆腐
　*ココナッツゼリーと緑豆、ゆり根のおしるこ

[AQ!]
　｢冬のサービスコース」をいただく。
　前菜六品盛は今日も素晴らしい。
　アオリイカは更にカリフラワー・マコモ茸と合わせて。アオリの具合が良い。
　スープは金華火腿や鶏肉・椎茸・青菜でセルクル状の中ノ島を作り、周りにスープをはったもの。上海古式の趣向が、平凡でなくていい感じ。ただ、スープの旨さに比べて、島がデカ過ぎた気も。
　合鴨の四川風炒めは、ソースの旨さは勿論、こういうキャリテプリタイプの店だと少し気が抜けることの多い主役「合鴨」がシッカリと食べられて、好感。
　魚はポルチーニに巻きつけて蒸して金針菜を乗せて…、とかなり趣向豊富な一品だけど、まとまりがイマイチかなぁ。これと、次の堂々としたアイスバイン煮と…、…悪くない、というか、よろしいのだけど、どうも、ここまでの流れから見るとそれでもナンデカ物足りない感じも少々。この店では割といつも後半にそういう印象が残るんだけど、前半が見事過ぎるせいかしらねぇ？
　さらにアイスバインの煮込に続いて現れる蟹爪にもち米をつけてスープをはって仕立てた「〆」は、ちょっとコースの組立てとしては作戦ミスだと思うなぁ。まだしもメインが煮込じゃなくて焼物とかなら、スープ系炭水化物でもいいんだけど…。
　緑豆しるこは素晴らしいバランス。

[へべ]
　こうして序盤からたどってみると、前半、ことに前菜から合鴨まではとってもいい感じだったのになぁ。終盤のカニ爪もち米スープ仕立てで、ひざの力がヘナヘナと抜けてしまった気がする。決してまずい訳じゃないのに、流れからすると「全てを空漠に帰する大凶数」クラスのマイナス効果。アレだったら、〆はおいしい泡菜チャーハンか何かの方がワタシは嬉しい　(^^;)
　料理のなかでは、アオリイカと古式スープが素晴らしかった。あのスープは具なしかごく少量にとどめて出すともっと品が良いかも。

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2013年 5月　

　*擂皮蛋茄子
　*青山緑水虾仁　海老と四川苦丁茶のさっぱり炒め
　*巴蜀干火南羊排
　*川式茶樹菇焼牛腱　茶樹キノコ入り 和牛スネ肉の四川ビーフシチュー
　*是日明火例湯
　*韮黄笔杆春巻　黄ニラとエビのスティック春巻
　*干火扁四季豆
　*飄香 杏仁豆腐　2種類の「 杏子の核 」を使用した贅沢な香りの杏仁豆腐
　*酔蜀椒雪糕　青山椒のアイスクリーム・果実ソース
　+マディラン

[AQ!]
　麻布十番への移転後、初。
　内装はとても良く、料理も向上…というかソレに「そぐう」感じか、なあ。
　対して、コスパはちょい落ち、客の質は…偶然と思いたいものの、残念な客に取り囲まれる。山椒の香りをも薙ぎ倒す香水臭…とか、上原にゃ無かったよなあ…、、、逆サイドの大声半可通臭もスゴイが、、、クラクラしてくる、、、(^^;)

　例湯：烏骨鶏と冬瓜の薬膳湯
　蒸し茄子皮蛋焼き唐辛子つぶし
　ラムチョップ四川スパイシー

　まあ、全体にはやっぱ、「相変わらずの飄香」。

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2018年10月　

[傳統川菜宴席單]
　*開席盤
　　醤酥桃仁　/　怪味腰果　/　腐乳饊子
　*糖碗
　　蹄燕羹
　*凉菜
　　鵝肝春巻
　　椒麻酔凍金翅　/　折耳根茄子　/　陳皮兔丁
　　香飃焼鴨
　　藤椒海鮮　/　 怪味鶏蜇　 /　金毛牛肉芋
　*頭湯
　　香蓀金肝膏湯
　*熱菜
　　宮保大蝦
　　酸辣裙邊鮑魚獅子頭
　　雪花鶏淖
　　魚香鵝黄肉
　　肝油海参
　　熗鍋鹿筋鮮魚
　　回鍋甜焼白（老鷹茶）
　*中點
　　牛肉焦餅
　　擔擔麺
　*座湯
　　清心一口湯
　*甜點
　　苕棗　/　銀耳時果羹　/　 南瓜　/　ほおずき
　*餐後茶
　　毛頂雀舌

[AQ!]
　Mさんちと一緒に。
　飄香が原点に戻るような、傳統川菜の料理を再探求した…ような企画宴。
　探求／勉強心をくすぐられる一夜。

醤酥桃仁　/　怪味腰果　/　腐乳饊子
　クルミ（甜麺醤）　/　カシューナッツ（最後にも一度砂糖まぶし）　/　四川伝統揚げ菓子

蹄燕羹
　豚アキレス腱・菊・桃の樹脂
　菊茶。燕の巣見立て風アキレス。


鵝肝春巻
　フォアグラ
　＋腐乳

椒麻酔凍金翅　/　折耳根茄子　/　陳皮兔丁
　フカヒレ・キャビア・自然薯紹興酒漬・山椒　／　ドクダミ（神奈川県飄香ファーム産）・ナス

香飃焼鴨
　四川鴨：放し飼い鴨（かすみ鴨）

藤椒海鮮　/　 怪味鶏蜇　 /　金毛牛肉芋
　つぶ貝　/　地鶏・クラゲ　/　短角和牛・里芋
　でんぶは四川にとても多い。とても手のかかった（手で裂き、でんぶにしてまた炒め…）牛でんぶ。

香蓀金肝膏湯
　絹笠茸・アミガサ茸・香茸・冠地どり（大分産）白レバー
　レバーは「満月」見立て、3時間加熱ではんなり。湯は、茸の強い風味に軽いアセゾネで、格調高い。

宮保大蝦
　活車えび・百合根・栗（粉状）

酸辣裙邊鮑魚獅子頭
　スッポンエンペラー（ママ(笑)）・鮑・豚肉・銀杏
　芽菜（だっけかな）の酸味がきいてとても美味しい。

雪花鶏淖
　地鶏・烏骨鶏の卵（黄身）・トリュフ
　お口直し的。

魚香鵝黄肉
　ウサギ・生ユバ・蓮根
　生湯葉、さらに玉子巻。古典では豚肉の料理で、コース上の重さを考えて兎にして供する。魚香の粘りはツルムラサキ。

肝油海参
　ナマコ・豚レバー・蕎麦の実・油菜芯
　蕎麦の実はソース回収用…的。
　Ｍ「ナマコにレバー、は古いんですか？」
　Ｉ「そう。昔の本を読むと『栄養にいい』とだけ書いてあったりする(笑)」

熗鍋鹿筋鮮魚
　ヒゲダラ・鹿アキレス腱（北海道産）
　熱い油をかけて仕上げ。

回鍋甜焼白（老鷹茶）
　豚肉・もち米・小豆
　老鷹茶：クスノキの芽を摘んだお茶

牛肉焦餅
　短角和牛・ニラ

清心一口湯
　蒸し茗荷の白湯

苕棗　/　銀耳時果羹　/　 南瓜
　サツマイモ・ナツメ 　/　 白きくらげ・柿 　/　カボチャ

毛頂雀舌
　四川省緑茶

　駒沢通り沿い祐天寺の店。最近、通りがかりに見たら、屋号が変わっていた。店名変更か、経営変更か?　(2002.11)

1998年 9月

　*芝海老と黄韮と銀杏とクコ炒め
　*水餃子
　*牛肉と玉葱の黒胡椒炒め
　*五目おこげ

[AQ!]
　ありゃ、この時は何処に行こうとしてたんだっけ？　何で寄ったんだっけかな。駒沢通り沿い。その後で「湯どころ野川」に行きましたね。

[へべ]
　そんな店名だったのね。
　お風呂にまにあうようにサックリとラーメンでも…と言ってうろうろしたら、あちこちでラーメン屋にふられて、その流れで行ったんでしたっけ。たしか。おこげはちょっと嬉しかったな。

　「龍虎鳳」が経営する、香港っぽい広東の家郷菜・家常菜・点心・焼味・麺飯の店。

　シェフの体調問題により休店の模様。(2014)

　「渋谷区恵比寿3-48-1」は閉店。「老饕擡売店」の上記住所で、売店にイートインを併設。店主森田さんがみずから鍋をふる形で復活。
　ところで店の前のあの通りが、渋谷区・港区の境界なんですね。　（2016）

2006年 3月　

　*叉焼とパリパリ皮付塩豚バラ
　*蛇羹
　*広東白菜の魚スープ仕立て
　*ハムユイハンバーグ
　*塩蛋菠薐草餃子
　*葱生姜和え麺
　*楊枝甘露もどき
　*胡麻団子

[AQ!]
　わーい、愉快な香港楽しい香港、香港～香港！　(^^;)
　いや～、何たって香港のことなら…の森田さんの新店だけに、彼の地の街場の空気で溢れている。厨房も香港組中心。
　Viva!、せーかん(蛇羹)！

---

2006年 3月　

　*叉焼とパリパリ皮付塩豚バラ
　*広東白菜とドライフルーツと肉の3時間蒸しスープ
　*浅利の紹興酒風味
　*烏賊の蝦味噌炒め
　*牛肉と春雨の沙茶醤土鍋煮込
　*醤油のモヤシ・黄韮焼そば
　*アスパラ・海老蒸し餃子
　*ココナツゼリー
　*きなこ胡麻団子

[AQ!]
　前回は空いてたのに、今回は2階は一杯で、1階にこぼれる。「入れてよかった」モード。
　スープと沙茶醤土鍋煮込かなぁ、この辺の香港テイストはたまりまセブン。「アレ、食いたい」が食える店じゃ、貴重じゃ～。
　ここ、甜点心はわりとイマイチ?

---

2006年 8月　

　*車海老の塩蛋黄身炒め
　*茨城産蛙の蓮の葉包み金華火腿古式蒸し
　*芥菜炒め
　*佐島の真蛸の香り揚げ
　*白茄子のスープ仕立て
　*黄韮包み湯葉焼
　*楊枝甘露
　*ミルクプリン

[AQ!]
　「ありゃまだ開店前か」…とウロつくワシらは、路上で森田さん(御主人)に捕獲される(グーゼン)。開店20分前だが上階で冷茶もらって待つ。(帰りがけには柳沼さんも下階でメシ食ってた)
　…ってな訳で口あけ客は俺らだけ、なので、シメる前の蛙を見せてくれたりする。見事な巨体、色艶、つぶらな瞳。皿の上で「ゲコ」。うまそ～(^^;)。蛙は、ドンブも沙田もいいけど、霞ヶ浦モノ、ってのはホントに優秀だと思う。
　白茄子うまし。茄子は夏に美味い。勘違いして夏を好きになってしまうそうになるくらいだ。

---

2008年 9月　

　*咸魚鶏粒豆腐土鍋
　*皮蛋菠薐草餃子
　*海老のXO醤炒め
　*魚香茄子
　*葱生姜労麺

[AQ!]
　咸魚ハッピー！ヽ(^。^)ノ

---

2009年 7月　

　*叉焼・クラゲXO醤
　*四季湯
　*咸魚ハンバーグ
　*海鮮と春雨の沙茶醤土鍋煮込
　*隠元・ジャコ・松の実・季節野菜炒め
　*葱生姜労麺

[AQ!]
　咸魚ハッピー！ヽ(^～^;)ノ
　黒板がなくなったなあ…と思ったら、グランドメニューの一コーナーに吸収されてた。

---

2010年 6月　

　*蜜汁叉焼・XO醤海哲
　*四季湯
　*咸魚蒸肉餅
　*空芯菜炒め
　*魚香茄子
　*豆腐・鶏のシジミ醤煮込
　*黄韮モヤシ焼きそば
　*楊枝甘露

[AQ!]
　Ｃさんと3人。
　森田さん、在店。「柳沼さんどうしてます？」など。
　鳳凰単叢蜜香もらっちゃった、
「道をつたって歩いて行ける一番高いとこの、らしいです」(笑)
　麺飯も食べるけど、でも、白飯一杯も貰っておくのがいいのかなあ。そのくらいゴハンに合う…の多い。

[へべ]
　森田さんに会えてよかった！四季湯は干タコその他入り…でしたっけ。

---

2011年 7月　

　*蜜汁叉焼・皮蛋・鶏香味ソース
　*魚香茄子
　*海老・豚皮の包み揚げ
　*干し菜と杏仁の湯
　*蝦醤風味の手羽揚げ
　*オマールのチーズ炒め、伊麺
　*空芯菜蝦醤風味
　*ちまき
　+07 Sancere Grande Cuvee / Comte Lafond

[AQ!]
　3人。
　大震災の2011…色んなことがあって、柳沼さんがせっせとビールを運んでる(^^;)。今は(^^;)。まあ色々模索中だとか。
　例湯や海老豚皮、手羽揚げなど美味し。例湯は、干し菜と杏仁。最初は、壁に貼ってある「香港のスープ一覧表」の通りにローテしようと思ってたそうな(笑)。
　オススメでオマール。自分たちではあまり頼まない食材なので楽しい。美味いじゃん(笑)。この季節の海鮮は、鮮魚が量的にそんなには買い切れず、「自分で勝手に旺盛に生きてる」オマールの方が扱いやすいんだって。如何にも香港、な、中国チーズ炒め・伊麺添え。
　サンセールの、紛らわしい(笑)コントラフォンは、バロンドＬのラドゥセットのとこのもの…だって。変形瓶。

---

2011年10月　

　*前菜：叉焼、クラゲ、皮蛋、生姜
　*焼乳鴿
　*四季燉湯
　　クレソンとアンニンのスープ
　*脆皮炸子鶏
　*清炒豆苗
　*牡蠣のネギショウガ炒め
　*生根豆腐
　*蕃茄炒蛋
　*楊枝甘露
　*杏仁豆腐
　+08 Bourgogne rouge / D.Laurent

[AQ!]
　3人。「えーと、鳩と鶏、用意してみたんですけど、両方行きますよね？」(笑)
　で、まず鶏。
「ハッハッハ、すいませんね、通常は4～5人様用のサイズで…」と、バカでかい脆皮炸子鶏(笑)。
「香港の鶏だと、皮下の黄色い脂のとこ、アレを珍重するんですけど、日本の鶏だとちょっと違うので」
　…ということで、日本バージョンという意識をもって仕上げているらしいのだが、コレはコレ独自の「シ～～～っトリ」感があって、素晴らしい。
　やっぱ例湯が美味い。
　生根(サンガン)は、揚げ麩の一種で、中は空洞の球形。揚げ豆腐もプラスして、煮て提供。ゴハンに合う。
　相変わらず、凄い混みっぷり。

[へべ]
　今日の蒸しスープは、クレソンと杏仁。清らかにして旨い。
　鶏の超絶しっとり旨さに感じ入る。

---

2011年12月　

　*搾菜
　*四季燉湯
　　クレソンとアンニンのスープ
　*酥炸皮蛋生蠔
　　カキとピータンの衣揚げ甘酢添え
　*揚げ海老しん薯
　*髪菜牡蠣
　*鼈・椎茸・筍の広東風土鍋とその汁御飯
　*豆苗炒め
　*スペアリブの賄い風焼きそば
　*マンゴプリン、楊枝甘露、杏仁豆腐

[AQ!]
　随分と急激に冷え込んだ日、3人。森田さんは手薬煉ひいて、鼈を煮て待ってました(笑)。
　牡蠣の甘酢はメープルシロップの甘味で。
　揚げ海老しん薯には、ギネス黒を合わせる、ナイス！
　お土産は、安くてイケる普洱茶、読みは「マンホイ」ブランドでしたか。

[へべ]
　AQが念を送っていた甲斐あってか（？）、うれしいスッポンナイトとなりました。ヽ(^o^)ノ

[AQ!]
　「何か、スッポン食いてぇなあ」…と言っていた矢先だったんだよねー。いい勘してるねー。

[へべ]
　揚げた牡蠣とピータン、さっくりと軽く揚がった衣うるわし、温柔ピータンのテクスチャが面白い一品。添えてあった黒甘酢がよく合う。
　絹糸のような髪菜が気前よく入った髪菜牡蠣、いいお味。
　土鍋に茶色く輝くスッポンの広東風煮込み！！！ 軽くお供に、の、汁かけご飯にも、うっとり。
　ボリュームたっぷりのスペアリブ焼きそばは、森田さんのまかないスペシャル。豪勢だわ（笑）。

---

2012年 1月　

　*落花生
　*醉翁生中蝦、その湯
　*潮州蒸粉果
　*咸水角
　*蠔油鮮竹巻
　*潮州風の炸豆腐
　*スペアリブ胡椒炒め
　*二蛇羹
　*牡蠣のカダイフ包み揚げ
　*香港風賄い風肉丼
　*杏仁豆腐マンゴソース

[AQ!]
　ひゃあ懐かしや、の醉翁生中蝦。いつ以来？…もう記憶に無い(^^;)。
　さすがは森田さん、正調の鍋を持っている。麒麟閣に縁があったからかなあ？
　改めていただいてみると、結構イケる料理である(笑)。紹興酒と海老…そして湯引き、と理屈にあってるし、パフォーマンス性も楽しい。紹興酒の沁みた頭が、しみじみ美味い。
　まあ、海老がとても良いモノ…である。いい海老が取れたので、思い出したのかな(笑)。いわゆる「三回踊る」と言われる醉翁生中蝦の海老だけど、五回くらい踊っていた。鍋投入時、一匹脱走を試みたが、森田さんに空中キャッチされる(笑)。

　潮州風の炸豆腐は、かなり庶民的な潮州人の店で出されるもので、炸豆干とか炸普寧豆腐とかの名であるらしい。
　薄くカリッと揚がって中はフワッとした揚げ豆腐を、韮・酢・塩・水…のいなたいタレにつけて食べる。およそストレートだが、ほわほわした中国気分に包まれて心地よい。

　スペアリブ炒めは、玉葱・茸と。

　今季は蛇が不作？ 上野の蛇屋さんでも、入荷難らしいと聞いた。国産のフレッシュの蛇羹を食べるのも大変だ(^^;)。背景には、蛇を獲る人の減少があるらしい。
　こちらでは“骨から炊きたい…などの理由で国産に限って使いたい”とのことで、ほんの※組くらいしか出せなそう…とのこと。
　縞蛇と蝮、だが、蝮はミニミニサイズだったよう。菊・レモン葉・雲呑カリカリ、とアソートも本格的に。クリアで澄んでNoMSGな美味は、香港街場版蛇羹というより本格酒楼版蛇羹。

　おっとー、次は牡蠣のカダイフだ。
「えへ、いや、老饕擡は基本的には香港の古いお料理・街場のお料理だけを紹介している感じなんですけど、ま、珍しくコレは。一寸(笑)。こないだ、※※※でカダイフのモノをいただいてて浮かんでしまったもので…」
　世間一巡の感アリのカダイフだけど、牡蠣ってのはあまり見てないな。汁っ気タップリに包まれていて美味。カダイフだけだとうまく付かないので、ライスペーパー巻…というのがコツ、だそうな。

　〆の肉丼は、森田さんお得意の「ボクの賄いスペシャル」。叉焼・白鶏・揚げバラ肉に目玉焼き・葱ダレ、そして醤油を回しかけ。ひゃははは、大御馳走の後でタップリあるのに、つい、完食っちゃうやんけ(^^;)。


[へべ]
　ひさびさの酔っ払い海老、潮州風の炸豆腐（はじめての味）、そして今年の寒い冬に必殺アイテム蛇スープ、とどめに森田さんスペシャルの賄い風肉丼（これが旨い！ もう満腹ではちきれそうなんだけど、でも旨い！！） と、大満足な夜でした。
　ええと、潮州風炸豆腐のタレは、韮どっさりに、酢と水と砂糖と塩、だったかな？ 甘みもあって、そこがいかにもな味わいだった気がします。


[AQ!]
　おまけ、、、その後、ブログに「醉翁生中蝦、覚え書き」を書いた。
　ので、再掲。

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　こないだ老饕擡へ行ったら、森田さんが、
「懐かしいかと思うんですが、酔っぱらい海老、やりましょう」
　と言って、焜炉と鍋を出してきた。
　いやあ久しぶり、、、を越えて、当家、何時以来なのか考えてもわからない。

　この料理、醉翁生中蝦は1980年代香港を席捲したヒット作で、80～90年代にはずいぶんと食べたものだ。
　概ね、「海老の紹興酒漬」＋「白灼蝦」＋「ゲリドンサービス」…という構造で成立している。
　Unicorn のレシピ本で見てみると、

*********
　生蝦放入玻璃窩内、加入紹酒、加上蓋、稍等10分鐘或至蝦停止跳動。
　銅窩放汽油爐面、加入上湯、薑及葱、猛火煲滾後、即放入巳停止跳動的醉生蝦、約3至4分鐘便可撈起;上湯亦可作餐湯飲。
*********

　と、難しいものではないが、活海老や紹興酒・上湯の質は問う。
　なお、Unicornでは、「用具：日本式座枱汽油爐一個」という指定が付く。香港料理が日本に頼るものは、鮑や魚翅ばかりではない(笑)。

　ガラスの器に海老を入れて紹興酒を注ぐと、しばらく海老は激しく踊るが、踊り疲れるのかやがてグッタリと静まる。しかし、待つこと数分、何故かまた一斉に激しく身を捩り跳ね上がり踊る。これを繰り返す。
　「三度踊る」…と言う口上は何回か聞いたなあ。まあ三回踊らないものは、鮮度か酒に問題があるかも(笑)。この日は元気がいいのか、五回くらい踊っていた。

　この海老を、葱・生姜入りの上湯で湯引くのだが、天っ辺に海老の彫り物のついた専用鍋に海老一匹がやっと入る穴と小蓋があり、小蓋を開けてその穴から海老を投入していく。

　超ひさしぶりの酔っ払い海老は、紹興酒の回った頭の味噌といい、ほんのり香りがついた身といい、“いやいやどうして、これは立派な料理じゃわい”と思い出させる美味でありました。

***

　さて、この料理、80年代後半には香港中で食わされたので、当初すぐは古典的なモノかと思っていたのだが、後に“新派”の80's菜だ…と聞く。そして、確か、Unicorn 麒麟閣グループがオリジナルだ…と聞いた…ような気もする。

　最近は、「ちょっと気になること」は何でも目の前のハコに尋ねればいい…ことになっているので、酔っぱらい海老の歴史についても見てみようと思った。まぁwikiにでも載ってんじゃね？…と。

　で、「酔翁生中蝦」でググってみると…当たらん(^^;)。
　ってゆーか、自分のサイトだけじゃん(^^;)。

　んなことをツィートしてたら、知人に見咎められた。「何しとんの？」と。
　ちょうどたまたま、オールド香港に明るい数人のいる宴会があったので聞いてみた。大方の意見は、
●一般に、中国の事象において、「本当の起源」を知るのはたいへんに難しい(笑)
●この骨子の料理が1980年代まで無かったとは、到底思えないし、それ以前に食べていると思う
●ただ「この“例の”アレ」(日式コンロに覗き穴鍋にゲリドン)を始めたのが80年代麒麟閣集団…というのはあってもおかしくない感じ
　とのこと。私も大筋、そう思う。

　「酔翁生蝦」だともう少しヒットする…とＺ氏が言うのでみると確かに。ただし「"酔翁生蝦"」だと１件のみ、しかもそれは「老饕擡」の話(笑)。

　「酔翁活中蝦」…という表現もあった。これが「横浜中華街聘珍楼」。ほぉ。

　「酔翁生猛蝦」…勇ましいな。これは「火龍園」。

　なるほど。
　ところで、上の醉翁生中蝦のレシピはかなりオーソドックスなものと思うが、以後、これのバリエーションは多々現れた。
　とくに多かったのは、漬ける酒を紹興酒に限らず各種白酒などに広げたもの、と、湯引く前にそれに火をつけて炎上させる(笑)もの、である。アルコール度数が高いと、より燃えやすいのね。
　これは、「火焔酔翁蝦」なんで名前になることが多い。個人的には80年代に「唐閣」でいただいたのが最初だったかな。
　この名前の検索には、「鴻星海鮮酒家」や「赤坂璃宮銀座」など引っ掛る。

　“火焔”版を検索してて面白かったのは、大概の場合、炎を上げさせた後(軽く焦げ目がついたりする)湯引きするのだが、ガンガン燃やして「焼いて出来上がり」というバージョンもあるらしいこと。これは出合ってないわぁ。

　しかしまあ、この“活海老の瞬間紹興酒漬の湯引き”の料理名だが、要するにいちばん一般に使われているのは単純に、
「酔蝦」
　のようであった(^^;)。まあ「酔蝦」だと意味は広くなっちゃって、違う料理を指す場合も出ちゃうけどね。

　さて、ここまで読んでいただいた付き合いのいいオヒマな善人の方はさすがにイライラしてらっしゃるでしょうが(^^;)、私も、バアーっ…とこの辺まで検索してみて気付いた。
　google先生は、「酔」と「醉」に関しては、親切心を出してくれてないんですね(^^;)。

　「酔」を「醉」に変え、「"醉翁生中蝦"」で仕切り直し。おお、さすがは神戸の「老香港酒家」はこっちの字だ。「怡東軒」が「センス」でフェアした時にも出ている。
　あとは中国語サイトか、200件ほど。

　「"醉翁生蝦"」が40件、その中で「るるぶ.com」に
「ゴールデンユニコーン：～創作料理にも積極的で、老酒で酔わせたエビを生きたまま茹でる「醉翁生蝦」の元祖としても有名」
　と書かれている。やはり麒麟起源説(笑)はある程度広まっているのだな。
　ところで、“それにしても麒麟金閣は21世紀初頭に閉店したのになあ”…と思ってみていると、気になることが。
　住所が、「リー・シアター・プラザ」となっているのだ。
　調べると、ゴールデンユニコーンは存在しないようだが、「ユニコーン麒麟閣酒家」というのがLee Theatre Plazaに出来ている。サイトもあって、ユニコーングループの後継のように書いてある。ホントなのかにー？

***

　それから、
　“唯霊なんか詳しいんだろうなあ”と思ってフト、「香港の食いしん坊：飛山百合子」(白水社)をペラペラっとやったら、「醉翁生蝦の先駆けと」なった料理として、1972年に開店した銅鑼湾「慶金閣」の「堂灼基圍蝦」という料理が紹介されていた。白灼蝦を「堂灼すなわち活きたエビを客の面前でボイルして、活きがよいことを強調した料理」だそう。

***

　…なんてとこです。…を、忘れてしまうのも癪なので此処に覚え書き(^^;)。
　文献などあたって行くともっと出てくるだろうけど、もうオナカ一杯(^^;)。
　私は、世間の、その時々にたゆたうホワホワした空気には大いに関心のある者だが、「料理史研究」まで逝っちゃうと些か趣味の範囲外なので…(^^;)。

---

2012年 3月　

　*紹興酒浸生蝦
　　才巻エビの老酒漬け(生)
　*四季靚燉湯
　　広東白菜と乾燥青菜の蒸しスープ
　*蝦餃子
　*小籠包
　*蜜椒炒波士頓龍蝦
　　オマール海老のハチミツ黒コショウ炒め南Ｙ島風
　*清蒸石班
　*辣椒腰果牛粒
　　牛肉とカシューナッツの辛み炒め
　*金銀蛋浸菠菜
　　ちぢみホウレン草とピータン塩卵のスープ煮
　*家郷炒米粉
　　五目炒めビーフン
　*杏仁豆腐
　+Tempus Two

[AQ!]
　寒かった冬も、やっと今日は20度に。春。桜開花、そろそろ。

　才巻エビ、一人３本づけ、良質・美味。柳沼さんの漬け液レシピで、海鮮向けの濃い目版。漬けてからの日数で、浅い・中ほど・深め…の3回くらい食べ頃があるらしいのだが、これは「中ほど」。

　例湯が素晴らしく美味しい。やっぱ乾燥菜っぱがらみの湯は、最凶にウマイものの一つ。オーソドックスな組合せだけど。「肉のダシは、香港だと豚の肺かな」と森田さん。
　肉はスープから取り出し、別皿にとって醤油を軽くかけて食べる。香港下町流なのか森田流なのかわかんないけど、イイ！ “オツマミ”のお肉も良いし、スープってダシ肉は取り出してしまった方が、ホントは美味しいのよね(^^;)。

　南Ｙ島風…は森田さんが南Ｙ島で出会って気に入ったレシピのようで、その時はマッドクラブだったそう。本日は波士頓(Boston)龍蝦で。粗く挽いた黒胡椒を大量に使い蜂蜜でまとめる、南っぽい一皿。
「香港人の週末のショートバカンス…って感じの味だよねぇ」
　南Ｙ島行きのフェリーの航路に波頭が見えるような料理。…ワシは長州島しか行ったことないけど(笑)。

　次、「え、アリ？」と思ったのは、ハタの清蒸はオーソドックスな仕立てなのだが、それに「ゴハンのお碗」がついてきたこと。「ゴハンに乗せて(も)、どうぞ！」
　ま、確かに醤油味だし合いそうなもんだけど…、と、やってみると、これが激ウマ！ あひょーん！(^^;) 葱も香菜もたまらん。また、次の金銀蛋浸菠菜と行ったり来たりすると更に魚のダシが引き立つ。
　この食べ方も、香港下町流なのか森田流なのかは知らんけど、楽しい。
　今は向こうでもコッチでも清蒸魚自体が“高級(額)料理”になっちゃってるから、なかなか「ゴハンと一緒にかっこんで…」とはイケないよね(^^;)。

　辣椒は、牛肉炒めにも合う！ 「香港だと牛は、これでもかと重曹でやっつけて柔らかくしちゃうけど、それは無しで。そこだけ違います」バージョン。

　最後のビーフンまで大盛りで出ちゃって、「我々はプロレスラーでは無いです、森田さん(笑)」…な一夜だけど、ウマイんで結構食っちゃった。
　全体に、今日の老饕擡は、良かったな。

---

2012年 5月　

　*雲呑スープ
　*蝦腸粉
　*落花生・韮・セロリ・干し蝦の餃子
　*咸水角
　*炸百花腩仔
　*蒜茸蒸鮮貝　活貝とハルサメのニンニク蒸し：ホッキ貝・殻付ホタテ大粒・タイラ貝
　*手羽先の蝦醤風味
　*咸魚蒸肉餅
　*油菜心
　*マンゴプリン
　+99 Champagne cuvee Royale / Joseph Perrier

[AQ!]
　「今日のテーマは香港スタンダード！」…まさに！
　やっぱ、これは、ウマイんざんすよね！

　貝三珍(四珍のつもりがマテは入らず)は森田さんも思惑が外れる程に巨大(笑)。
　ハムユイヨッペンに、言わずとも“ゴハン”も、嬉しか！
　その中で、ちょっと見慣れない「落花生・韮・セロリ・干し蝦の餃子」が忘れがたい味わい。XO醤との相性もよろし。


[へべ]
　街場で点心食べて、ちょいと島だか海辺だかに出かけて貝ざんまいのピクニック、帰ってきてハムユイヨッペンでごはんで〆……みたいな、香港気分満喫の献立で、楽しい夜でした。

　巨大タイラ貝は大迫力！
　セロリ落花生など入った餃子は味香り食感の取り合わせが新鮮で、光ってましたね。

---

2012年 7月　

　*長崎平戸産岩牡蠣：生の山椒正油添、辣椒醤炒め
　*唐辛子の老酒漬
　*迷称冬瓜盅
　　小さな冬瓜の丸ごと蒸しスープ
　*馬来風光
　　空芯菜のマレーシア風炒め
　*老饕擡水餃
　*羅白糕
　*XO醤粉絲伊麺
　　XO醤味ハルサメ入りイーフーメン
　*鼓汁鳳爪
　*肉と玉子の賄い丼

[AQ!]
　岩牡蠣、平戸は知り合いの所から。
　唐辛子は売店モノ、柳沼さんは発酵してしまうまで置くのは好みじゃないらしいのだが、「ボクは黙ってこっちを…」(笑)。
　冬瓜は丁度３人用…くらいのサイズ。暑い日で、「なんでこんなに身体が喜ぶの？」とシミジミ不思議になるくらい、冬瓜が嬉しい。
　鶏足が素晴らしい出来で、口に含んで1.5秒ぐらいで香港までブッ飛べる。香港現地と感覚差無く食べられるモノも増えたが、こーゆーもんはまだまだ珍しいのかな。

　「今日は中国人っぽく、どうですか？(笑)」…と、食中酒は大胆にも、白ワイン・オンザロック！！
　いやあ、、、。これが、イイんだわ。中国料理には、「アリ」…なんだねえ(笑)。

[へべ]
　白ワイン・オンザロックと中華の相性には、びっくりでした。

　ミニ冬瓜の蒸しスープは本当に、これが「体にしみ入るおいしさ」だなって感じの食べ心地。不思議なものです。
　馬来風光は小説のタイトルみたいな、かっこいい料理名。黒板で一目惚れしてたら、[おまかせ]の取り合わせで案の定の登場でした。これと鳳爪は、「わーい出てきた」と喜んでたら「そりゃ出しますよ」と。

---

2012年10月　

　*皮蛋
　*生火文魚片
　*楊枝甘露
　+08 Meursault Terres de Pierres / Verget
など

[AQ!]
　この日、Vincent Chenがニュージーランドで作る中国茶、ZealongのPureをいれてもらったが、素晴らしかった。

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2012年12月　

　*蜜汁叉焼
　*蜜椒炒波士頓龍蝦
　　オマール海老のハチミツ黒コショウ炒め南Ｙ島風
　*金銀蛋浸菠菜
　　ちぢみホウレン草とピータン塩卵のスープ煮
　*鶏の清蒸
　*發財好市
　　髪菜・牡蠣・アワビ
　*咸魚炒飯
　*雲呑麺
　*楊枝甘露
　*胡麻団子
　+Champagne Moet Imperial brut
　+75 アフス

[AQ!]
　テーマは「クリスマスと正月」(笑)。

---

2013年 2月　

　[旧正月 吉祥菜譜]
　*富貴大紅衣包　富紅叉焼
　*玉桃満堂紅　金銀蛋煎餃子
　*鴻運喜展望　煎百花蓮藕餅
　*もちごめ焼売
　*生財大利益　生菜大月利
　*生意任展翅　魚翅撈飯
　*金玉大満堂　雙魚布甸
　+07 Chardonnay / Citation
　+09 9.9.9 Numbernine / Winery Arts

[AQ!]
　テーマは「中国正月」。
　本日は、「事業発展を願った料理」「長寿・家庭円満を願った料理」コースの折衷で。
　8888は發發發發。9999は久久久久。…で、メデタイ。
　「Chardonnay / Citation」と叉焼の組合せが、最近の森田さんお気に入り。
　マンゴプディングの「雙魚」型は、80年代麒麟金閣スタイルなのだが、
「当時、こんな金魚の形なんて絶対やらない！…って言ってたのに、2013年…ともなると、やっちゃいました～(笑)」
　…が、森田さんの弁。
　実は、清蒸石班もやろうと思ってたのだが、押さえとかなかったら、他卓に売れちゃった(^^;)とか。(笑)
　天使海老森田スペシャルをやってみたのだが、「お味、失敗でした(^^;)」、で、無し(^^;)。

[へべ]
　旧正月スペシャル、前回との重複分はパスしたアレンジ版で。
　卵の金銀（鹹蛋と皮蛋）、今日は珍しく焼き餃子で。軽やかな食べ心地で、いい感じ。
　蓮根の海老すり身はさみ焼、もグッドでした。冬の蓮根は、好きだなぁ～。
　プディングはココナツの白いのに、コンデンスミルク的ソースだったかな？
　帰り道、歩みがなんとなく軽やか。いつもだとこれプラス２品くらい食べて「死にそうに苦しい」とか言いながら帰ってるからねえ　(^^;)

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2013年 4月　

　*スッポンと山芋の燉湯
　*黄金豆腐
　*浅利のトウチ風味
　*北海道産チカの香り揚げ
　*玉子・モヤシ・春雨の炒め
　*豚バラ汁麺
　*マンゴプリン

[AQ!]
　肌寒い一日を、鼈スープから。
　後は、香港の街場食堂スペシャル。ちゃんと“臭い”食べ物をワシワシといただく。
　黄金豆腐は、咸蛋黄・香葱。
　浅利の汁がウマーなので、ゴハンも貰う。
　チカは海の公魚、…って感じで、一人10本以上をガバっと。香りよくて軽く、食いやすい。
　玉子炒めも、実に、ガストロちっくではないのだが庶民ちっくな「フワ」「軽」感で、パクパクっと。
　麺は、実に、香港。


[へべ]
　スッポンの蒸しスープの味わい深さ、黄金豆腐の玉葱のやさしい甘み、チカの香ばしく揚がっていながらふっくらとした味わい、さりげない玉子炒めのモヤシのシャッキリした食感……街場の香りの庶民メシ調を、しみじみ楽しく満喫しました。

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2013年 6月　

　*叉焼
　*車海老の紹興酒漬(浅・深)
　*海老マヨの春巻
　*小籠包・焼売・野菜餃子
　*豆腐・帆立のトウチ蒸し 青梗菜
　*揚げ物：手羽、油淋鶏、スペアリブ
　*清蒸紅班 ごはん
　*マンゴプリン

[AQ!]
　グランドメニューの大刷新を控えてるそうで、
「消えるものもあるかもしれませんし、今日はノーマルメニューからのチョイスで行きます」
　とのこと。
　海老紹興酒、うめー、漬けは「３日」版と「１週間」版…だっけ？
　海老マヨ、春巻にすると「熱い」です、気をつけて(笑)。
　赤ハタは見事なサイズ、最初っからゴハンにノッケ・スタイル。全般にそうだけど、今日も大漁大量ヽ(^～^;)ノ。


[へべ]
　清蒸のあと、「軽くおそばでも出そうかな」と本気で考えていたフシがあるところが、さすが森田さんでしたねえ（笑）

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2013年10月　

　*白灼天使蝦
　*魚翅湯
　*ジャンボマッシュルームの海老詰め トウチ風味
　*欖菜四季豆
　*揚げ豆腐の蜆醤土鍋
　*鶏の飯詰めロースト
　*エノキ焼きそば
　*クッキー

[AQ!]
　珍しく本格的フカヒレスープは、シェフの療養が明けてのご挨拶…とのことで。かたじけない＆快気祝い♪

　香港クラシックの欖菜四季豆が美味くて…。あまりのウマさにクラクラする…。

　揚げ豆腐の蜆醤土鍋 は、“鶏無し”のピュアバージョンだが、こっちの方が好きかもなあ(笑)。

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2016年 2月　

　*皮蛋豆腐
　*アボカド・トマト炒め
　*シューヴェール・椎茸炒め
　*鯛の白湯
　*叉焼
　*鯛のせせり 山わさび和え
　*焼売
　*娃々菜煮込み
　*レバーの一日漬・三日漬
　*蒸し鶏
　*青菜の蝦味噌炒め
　*清蒸石班魚とごはん
　*やきそば
　*チーズケーキ
　+07 Jaloco Antonio Medina

[AQ!]
　シェフの体調の問題などで閉店した「老饕擡」。以後どうするんだろう？と思われていたが、「老饕擡売店」にイートインを併設し、店主森田さんがみずから鍋をふる…という形で復活を果たした。（森田さん、料理人出身だからなあ♪）

　フツーに簡便な店、…に見えて、不思議な店♪
　なんだろう、この居心地！ 全然違うんだけど、「太宰のルパンの写真」が頭をよぎる。…いやまあ、丸椅子の連想ということはあるけどｗ。
　香港の下町食堂。
　料理は旨いもの・それなりにおもろいもの…とりどりに並ぶが、かなり良かったのが、アボカドトマト・鯛２ファソン・清蒸石班魚。
　…いやでも並べてみようと思ってみたらみんなけっこー良かったなあ。
　しかし2人で14品コースとか、庶民贅沢だな(^^;)。
　夜が更け、大卓なんで近所のオッサンと楽しい会話…みたいな感じに突入していく♪

　まあ森田さんと旧知の仲のお客さんが当面のコアにはなるだろうが、不思議な下町食堂…みたいな感じでのヒットを願います♪

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2017年12月　

　*芋奶　サトイモとネギのうま煮
　*炸時蔬　エノキとアスパラ・インゲン・マコモの素揚げ
　*叉焼
　*牛肉炒め
　*トマト・玉子炒め
　*シラス煮
　*古咾肉　黒酢の酢豚
　*黄金蝦　エビのから揚げ 塩玉子の味
　*豉油皇炒麺　キノコとモヤシ入り正油焼きそば
　*紅豆沙　餅入り

　桜新町を通りかかった時に見たら、お店がなくなっていたような、、　(2006)

1998年11月

　*フカヒレ餃子
　*芝海老と季節野菜の塩炒め
　*カリフラワーとチンゲン菜のＸＯ醤炒め
　*大根と牛バラの煮込
　*湯葉巻のうま煮
　*特製土鍋焼ビーフン
　*タピオカココナッツミルク

[AQ!]
　桜新町の名定食屋「きさらぎ亭」の隣にやたらと今風のチャイナがオープン。冷やかしに覗いたのだが、これがなかなか良かった。調理の行程とか注意力に手抜かりが無い感じで、好感をもって旨い旨いといただける。最後のビーフンはかなりの力作。
[へべ]
　いんちきコロニアル風？の造りなど、なかなかうさん臭そうなんですが、食べてみると厨房の良心を感じるような。「特製土鍋焼ビーフン」はいいぞ～。あれをメニューに載せたのは大英断ですねぇ。大根牛バラも泣かせる。

---

1999年 6月

　*ニラ蒸餃子
　*海鮮塩炒め
　*牛肉と大根の土鍋煮込
　*ネギそば
　*黒餡入胡麻団子

[AQ!]
　やはり土鍋モノが美味しい。

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1999年11月

　*韮餃子
　*豆苗炒め
　*牛葱レタス土鍋煮込
　*土鍋焼ビーフン
　*タピオカココナツ
　*胡麻団子

[AQ!]
　やたらと物慣れないサービスが多いが、料理はなかなか勘所を捕えている。
[へべ]
　料理はあいかわらず、なかなかの現地っぽさがいい感じ。店としてはあいかわらず、なんか落ち着かない。「飲茶専門店」という ような看板を大きく出したので心配したが、点心以外のメニューもまだちゃんとあった。でもちょっと高くなったかも。C/Pはいまいち。とはいえ、広大な駐車場付きはありがたい。なお、たんた（カスタードタルト）は土日だけ、と言っていた。

　赤坂樓外樓飯店とは別の経営だと聞きました。

　閉店された模様

2006年11月　

　*特式併盆
　　腰花・干絲・火考麩・排骨
　*蒸大閘蟹
　*富貴鶏
　*金箱豆腐
　*鮮筍豆苗
　*紅焼団魚
　*雪菜黄魚湯
　*手八翅炒麺
　*高麗香蕉

[AQ!]
　接待的宴会の予定崩壊…とゆーよーな集いに召集がかかって。何たるハッピー！　某幹事がグレートだからなぁ！
　ところで、この店って隣のビルの上階じゃなかったけ？　あやふやな記憶なのですが。
　それと、赤坂樓外樓とは全然別だよ～ん…だそうで、それはシカとは存じておりませんでした。アッチはちょっとアレだった記憶しかなかったし…。

　乞食鶏と鼈の旨さは、グムムムムム！！！もの。
　鮮筍豆苗(海苔入り)、雪菜黄魚湯(田燕居や川香苑のアレ)、フカヒレ焼そばも素晴らしかった。
　量、爆裂(笑)。なんだかんだ言って食ってしまう奴めら！(^^;)、な訳ですが。

　ネット情報によると、閉店の模様

2010年 3月　

　*ハチノス山椒和え冷製
　*辣子鶏丁
　*ジャガイモ細切り炒め
　*蒸し茄子
　*豚レバ揚げ山椒風味
　*泡菜
　*ツユなし紅油水餃子

[AQ!]
　JR板橋から徒歩10分弱。新板橋や板橋区役所の方がより近いようだ。
　なかなか好印象の店。オカーサンがセールストーク得意…というのは聞いていた通りなんだけど、そんなに押し付けがましい感じでも押し切る感じでもなくて。
　四川現地人型・家庭料理型の川菜で、勿論本格的だが、珍珍・知音・川香苑…ほどの迫力ではなく、どことなくマイルド。いや、辛みや麻がマイルドな訳じゃないんだけど(笑)。ネット的には、来る客来る客、麻婆豆腐と坦々麺みたいだし(^^;)、「日本で人気のメニュー」以外はあんまり普段から出てない感じ。
　泡菜はサービス。口頭メニューのハチノスと名物・蒸し茄子は、ナカナカに楽しめる！

　こないだ赤坂を歩いていたら、「龍坊　孫成順」って真新しい看板が出てました。六本木から移転したのでしょうか、それとも支店増殖??　(2003.2)

　どうやら、赤坂は支店増殖のようですな。　(2003.7)

　場所・店名が変ったようです。
　中國名菜 孫 六本木店　六本木7-6-3
　電話番号は同じ。
　（ →　中国名菜　孫　本店）

2001年 8月

　*鰻の煮こごり
　*湯葉とキスゲの和え物
　*地鶏の鳴門巻
　*胡瓜の甘酢漬
　*クラゲの山東風
　*牛脛の葱ソース
　*フカヒレと鮑のスープ
　*車海老の甘酢ピリ辛炒め
　*マコモと北京菜炒め
　*帆立と黄韮とエンドウ炒め
　*牛肉と茄子炒め
　*焼饅頭点心
　*杏仁豆腐、黒胡麻アイス、ココナツゼリー
　+瓶出し紹興酒

[AQ!]
　虎萬元・龍福園を経た中国特級技師「孫成順」氏が料理長を勤めるのが、この六本木の新店「龍坊」（ということで、いいのかな）。基礎のしっかりした真っ正直な料理。だけど、六本木にあらば仕方がないけど、原価率が（特に目に見えない所の原価率が）抑えられているのか、立川時代より苦戦しているような印象が強かった。牛や海老のような目立つ素材はソコソコの物を買わせてもらえるが、上湯をはじめ脇役は辛い気がする。「マコモは水煮の安い缶詰じゃない？」とへべ。たしかにそんなような。全体に片栗粉が重めなのは、イマイチ。
　点心は薄皮の饅頭型で焼き目が入っているのだが、噛むと小籠包のようにスープが飛びだすゴキゲンの出来。杏仁豆腐はまさに杏仁の味のエッセンスがふわっとまとまった独特の物で、胡麻・ココナツの溢れる香りとともに、デザートは素晴しい。「原価のかからない物は極上の技？」…などと。
　特級厨師ってやはり、上質の素材があってこそ活きる技術なんだろうか。だとすると、まだ暫く、店の安定を待ちたい感じも。

[へべ]
　予算が絞られたからといって「良き家庭料理」へのシフトもできないところが特級厨師の辛さ、なのかなぁ。点心のニラ饅頭はジュワっとしてて美味でした。

[AQ!]
　そうだ、スープといえば、龍福園時代の方がずっと良いものをひいていたよねぇ。立川中華街の方が家賃が安そうだし、、、

[へべ]
　そうそう。清湯そのまんま出したりしてて面白かったのに。なんだか現状は使用材料やメニューまで縛られて動きがとれない…ように思われ。客の支持の得られそうな点心やデザートは好きにさせてもらえたのか、そこだけ妙にいきなり美味しかったのがまた何か……でしたね。

　2011年6月よりしばらく休業とのこと。「老饕擡」の方は変わらず営業。

2002年 2月　

　*炸アンディーブ・春筍
　*カサゴの聖護院大根蒸し
　*金銀蛋粉絲白菜
　*豚バラと餅米の醤油味蒸し
　*魚香茄子[保/火]
　*辣子鮮貝、新牛蒡添え
　*清炒銀芽韮黄
　*無花果シャーベット
　*合桃露
　*杏仁豆腐
　+82 Bourgogne Pinot Fin / Arnoux
　+台湾、鳳凰單叢、濃い目の烏龍

[AQ!]
　ついに森田さんが店を出したらしい。
　え、そりゃ行かなくちゃ。
　森田さんとは10年以上のつきあい。ったって、店で「こんにちは」と言うだけで深いつきあいでなし、お店にも大したローテで行くわけでなし、申し訳ないような客ではあるが、いつも気になっているサービス人である。まぁそれは(あれ、いつごろだろ)1990年前後くらいかな、日本ではまだまだ珍しかった「これぞ香港！」を具現していた青山「ル・シノワ」の強烈な印象が大きいのだけど。
　遊龍の項でも書いたけど、その後、福臨門や遊龍で牙を磨く(って言葉は似合わないか、キャラ)。キャラ…、ちょっと面白いんだ、このヒト。長身でいつもビシッとしたスーツで決めていて、もう都心のギョーカイ人、それこそ10年(じゃないな15年か)前ならディスコの黒服がバーンと決まりそうな…　…って見えるんだけど、何か話してみると甲高い可愛い声してて、そんでもってどっちかと言うと素朴純朴系の臭いがしてくるお人柄なんだよな～。
　場所は白金、広尾・白金台・白金高輪の3駅の真中あたりの不便な土地、も、ワシワシと歩く。蕎麦の「三合庵」の近所、ビルの2階。こぢんまり、元はクラブか何かですか?風にちょいと怪し暗いが、チャカチャカッと体裁整えて、まずは落ち着ける店内と相成っている。
　ドアを開けるとすぐに森田さんの挨拶。「すいません、石井さん、ゴタゴタで住所録の整理が…」から始まるのは、開店案内が届いていないエクスキュースであった。いいのよいいのよこちとらハイエナ、すぐに臭いを嗅ぎつけてやって来るのだから。
　印刷メニューに加え、ミニ黒板2枚に本日おすすめ。この料理名を眺めているだけで、この店とは気が合うのが感じられる。食わなくたってわかるぞ、ってくらいのハート鷲掴み。(それって何なのかな。…この季節にどんな野菜を使っているか。その野菜をどういう物と合わせているか。その具合が、チラと想像がつくようでもあり見当がつかないようでもある具合。そういう「塩梅」が大きいとは言える)
　しかし、…とか何とか意気がってるのは、食う前までで、いただきますとこれが、ウウウと泣けてくる。旨いじゃ～！　厨房を任されるは、柳沼さんと言って、遊龍で2番だった人らしい。帰り際に紹介されたが、またこの人がイイっ。ちょっと異相…とでも言いたくなる存在感(良い意味で)、ウッソリと小山のように立っている感じ。何となく斉須さんを思い出す。口も重そう。
　今はこの2人っきりで切り回しているようだ。
　その少数の精鋭さが皿の上にハッキリと現れている。気の抜けた包丁が無い。素材の端っこまで「旨くなれよ」と語りかけられているような切られ方。気の抜けた加熱が無い。火の上で睨みつけられていたようなピントの合い方。
　一つ一つの皿の上の趣味が一貫している。
　また、その合間合間には、森田さんのワインと茶藝。とろけちゃいますな。

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2002年 7月　

　*鮎の醤油煮
　*豆支苦瓜(手でほぐした)鶏
　*イカの生胡椒炒め
　*碗豆茄子
　*腐乳白露竿 (白アスパラの煎り焼)
　*錦絲瓜豆腐干 (スープ仕立、向日葵の実添え)
　*古咾肉 (黒酢)
　*空心菜湯麺
　*アメリカンチェリーのババロア
　*杏仁豆腐
　+97 Lucente
　+木柵鉄観音
　+茉莉茶

[へべ]
　その日の黒板メニューを、目をつぶって指さして注文してもいい！　と思うくらいどれもこれも美味しい…。翌日また来ても注文に困ることはないでしょう。しかも身体にやさしい、じわっと元気の出そうな料理ばかりときてるし。いい店です。
　イカの生胡椒炒め、面白かった。枝付きの生の胡椒と一緒に炒めてあるんですが、確かに胡椒なんだけど山椒みたいな爽やかな青い感じもあって、イカに絶妙の相性という一皿でした。白アスパラも凄かった、腐乳というのが意表を突かれました。思い切った強火の煎り焼でこれが旨いったら。
　Ｍ脇女史をはじめ相客陣の顔触れもさまざま、というこの夜でしたね。

[AQ!]
　そうそう、この日の相客は、左にＭ脇女史だわ、右手にＯ沢氏一行だわ、その前にいたレコード会社系も気合い入ってたし、「東京の食壇」とかありもしない言葉が浮かんできそうな情景…。濃ゆい。
　前週土曜に満席、仕切り直して平日火曜の龍虎鳳。ウ～ン、あっという間に人気店ですにゃ。白金台から歩くが、最短ルートを取るのは失敗した模様。白金高輪からだったらまっすぐ一本で迷いようが無いのに対し、白金台からは探せば色々近道がありそうなのだが。
　龍虎鳳へ続く商店街を広尾側から入ってすぐ左手に、真新しい仏トリコロール旗がたなびく。何じゃこりゃ、と近寄ってみると「Tomo」とある。噂の、市川知志氏の独立新店かな。
　龍虎鳳の前をまたも見逃して通り過ぎそうになる所を、へべにガキっと腕を掴まれ、2階への階段を上がる。へべは「この赤い日立の庇んとこだよ」と誇らしげに威張りながらも「あれ、2階だっけ」とボケる。「何か、上階っぽくないんだよな～」
　ハイ、こんばんは、森田さん。
　小さな店はホッと落ち着く。と、ともに、上手くアレンジしているとはいえ、怪しいクラブ調の雰囲気も残る店内は、濃密な空気、でもある。…濃密な相客…、か、、
　ミニ黒板2枚に本日おすすめ料理。前回も思ったが本当にウマそうな眺めで、悩ましいことこの上なし。ココんちの品書きとは相性良い。食いたい物を列挙しては森田氏に無理やりサジェストさせて、何とか絞り込む。
　皿が到着しては大騒ぎ、一口食べては大騒ぎ、けたたましく格闘。どの皿も、俺のことを小一時間語ってくれよ、と問い掛けてくる見事な出来。アメリカンチェリーのババロアなんてまずそうだな、と思ったでしょ、そこの貴方。ところがこれが、ニコニコしちゃうんだ(^^;)。
　あ、そうだ、森田さんの茉莉茶、抜群に美味しいです。忘れないように書いとかなくちゃ。

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2005年 4月　

　*香醋排骨
　*紅椒時菜
　*奴油青蔬
　*腐乳双蔬
　*時蔬餅
　*翡翠鮮魚湯
　*雪菜冬菜粉条
　*芋頭鶏肝
　*麺
　*杏仁豆腐
　+90 Hochheimer Domdechaneu Riesling Rheingau Kloster Eberbach
　+74 Barbaresco riserva speciale Castello di Montegrosso
　+75 木戸泉

---

2005年 6月　

　*鼓油皇麺筋　麺筋とコシアブラの醤油煮
　*青椒菰白　マコモと青唐辛子の冷製
　*時菜白玉粉　島オクラとその白玉胡麻餅
　*上湯碧緑　万願寺唐辛子とモロヘイヤのスープ
　*咸蛋露芋　アスパラガスの塩卵炒め
　*時蔬豆腐　ヘチマと豆腐の蝦味噌風味
　*青梅鮮魚湯　メジナの青梅スープ仕立て辣油かけ
　*冬瓜西片牛肉餅　牛肉餅、冬瓜とセロリ
　*瓜とアミの冷麺
　*苦瓜ゼリーと杏仁豆腐
　+Beaujolais Les Grandes Coasses / Durdilly
　+50 Rioja Gran Reserva / Bodegas Berberana

[へべ]
　なんて幸せな誕生日！
　挙げていくと全部素晴らしかった、と言うほかないけど、あの胡麻餅は旨かった…。
　万願寺のスープもお見事。

　メジナに青梅が新鮮な相性でした。
　もう何も入らない…とか言いながらおかわりしてしまう苦瓜杏仁は謎。


[AQ!]
　50のリオハ、なんて粋なものを用意していただけましたな。

---

2005年 8月　

　*鼓油皇鶏肝　鶏レバとアンディーヴの醤油煮
　*開洋交白　コーンとササゲの醤蝦塩辛風味
　*酸辣湯
　*茄子餅
　*辣椒鮮魚　メジロの両面青唐辛子焼
　*古咾肉
　*乾葱青瓜　ハスイモと太胡瓜の葱油炒め
　*蛎油蓮蘿　独活と蓮根のオイスターソース
　*トマトの冷麺
　*苦瓜ゼリーと杏仁豆腐

　+96 Ladoix blanc / Verget
　+76 Ladoix Les Hautes Mourottes rouge

[AQ!]
　Yさんが　久しぶりにロンフーのサンラータンを食べたいというので　今日のボクらは　酸辣湯記念日
　字余り(どころの騒ぎではない)
　…
　ところで、ロンフーフォンは、すっかり「東京屈指の予約の取れない店」として定着してしまった。
　ううむむむむ。感慨無量である。
　森田さんの店がなぁ…。森田さんが勝ち組。それもトップの。だもんな。
　10年も前に帰って「誰の店が当たってるか」なんて問題出したら、万馬券だよな、コレ(^^;)。
　…って好きなこと言ってますが、長年見てると、東京の飲食店って難しいんだよね。美味しい店、居心地のいい店、人柄の良いスタッフの揃った店、感じのいい店、本格的な店…、、、が、勝ち残るとは限らない。
　…どころか、トップ級に「勝ち組として君臨する」店って、往々にして、「何でアイツがよぉ…」みたいな、何だかなぁ…な店、だったりする方がまるで多いのである。勝手なことを言ってますが。
　清く正しく優しく美味しいものが好きで…何かちょっと幸薄そうな(ホントにシツレイ)、あの森田さんちがトップ人気。
　…
　うっそ～。ああ、カ・イ・カ・ン！　感涙。
　…って、馬鹿な爺婆だな、ワシら(^^;)。

---

2005年10月　

　*花椒歯水魚頭
　　鯛の頭の香辛料煮込
　*苦瓜砂肝
　　煮込冷製
　*冬茹時蔬
　　甘カブと椎茸煮込の粟のソース
　*菱角白果
　　ヒシの実と銀杏
　*芋頭餅
　　零余子と仏掌薯のピン
　*鹹魚鮮魚
　　カマスのハムユイ・蟹黄(?)ソース
　*紅豆猪片
　　大納言と豚ヒレ
　*茄子鮮茹
　　茄子とホウキ茸のトウチ風味
　*麺
　　里芋餡と葱と紅蕪の葉の揚げ焼そば
　*甜品
　　ホオズキと紹興酒のジュース、杏仁豆腐

　+87 カリフォルニアのシャルドネ
　+77 Gevrey-Chambertin 1er / L.Remy

[へべ]
　秋めいてきた雨の日。ものすごーくレベル高くどれも旨い、秋の料理群。

　鯛の頭、デカい。二段構え？の鋭い歯が迫力満点、「兜煮グランクリュだ」とはＡＱの評。
　八角と生姜と陳皮と山椒が働いている。凡百和食の醤油煮よ、ひれ伏せ！と言いたい。煮魚がこんなに美味しい「料理」になるなんて…。

　苦瓜はかなりよく煮た感じ、豆鼓風味の、しっくりなじんでいるのに苦瓜の味香りはきれいに残っている。

　自然の甘みたっぷりの蕪にやさしい粟ソース。カリフラワーでやったら見分けがつかなそうだなーなどと妄想しつついただく。

　立派なヒシの実に銀杏がまさに秋の味覚がぎゅっと凝縮した感じ。
　ヒシの実、調理前のものも見せてもらった。薩摩芋のような赤紫色の皮で、二股に分かれたピエロの帽子みたいな、ヘンな形。シャリっと慈姑的なところもあり皮のあたり胡桃にも梨にも似た不思議な食感。

　本日の餅は山芋とムカゴ、こんがりとした山の味わい。

　本日の魚はカマス！　しっとりと蒸し上げたカマスからは、焼き魚篇でおなじみのあのカマス香が、強烈なハムユイソースの間隙を縫ってというか手に手をとって駆けてくる。
　山吹色のハムユイソースが、きめ細かくしっとりした白身によく合い、べらぼうに旨い。

　大納言は、ずいぶん大きい粒で、味は甘くない。「ポークアンドビーンズってことか」とＡＱ。豚肉はふんわりとしていて、豆が食感を与えている。

　茄子と油は相性がいい。
　そこにこんがり香ばしくなったホウキ茸も参加。

　本日の麺、とても好きです。それもその筈、大好きな葱里芋に紅蕪の葉などというしゃれた合の手を加えて、繊細な細いかた焼そばにかけるという、こちらの首根っこをぎっちり押さえた組み合わせ。葱の香りと甘みと麺の香ばしさが印象的。

　終盤、この期に及んでホオズキジュースにＫＯされるとは。紹興酒が一体化。
　杏仁豆腐は本日は素顔のままで。これはこれで、美しい…。

---

2005年11月　

　*酔翁生虫豪
　　牡蠣の紹興酒漬
　*腐乳冬筍
　　中国冬筍と海ブドウの腐乳和え
　*蝦醤葱片
　　下仁田葱と千寿葱の蝦醤煮
　*辣味双蔬
　　堀川牛蒡と島ニンジンの辛味炒め
　*芋頭餅
　　八頭と韮のピン
　*栗子豆腐
　　揚げ豆腐と栗に、梅菜餡かけ
　*青菜鮮魚
　　白身魚に芥子菜餡かけ
　*鮮茹鶏柳
　　鶏ムネとハナビラ茸・モロッコ隠元炒め
　*麺：玉子とじ
　*甜品：八朔ゼリ

　+03 Belondrade y Lurton Rueda Superior Blanco
　+94 Citation / Firesteedy

[AQ!]
　Yさんが　久しぶりにロンフーの牡蠣の紹興酒漬を食べたいというので　今日のボクらは　酔翁生虫豪記念日
　字余り(どころの騒ぎではない)
　…すげーウマイ。

　中国冬筍と海ブドウの腐乳和え、やられた。こんな取りあわせ、あったか。

　堀川牛蒡と島ニンジンの辛味炒めは干し小海老みたいなので味をする。超、上手。

　千寿葱とは→www.senjunegi.com。

　揚げ豆腐と栗に、梅菜あんかけ。絶妙な三位一体。類似案は見たことあるけど、別次元。

　魚、何だっけな?　(^^;)
　ゼリーは八朔だったよね?

[へべ]
　牡蠣は絶品！紹興酒が前面には出ずに、バックにまわって主役をもり立ててる感じで、口中にウマ～いアフターが長く残る。

　冬筍は軽く揚げ炒めかな？ちょっと香ばしい感じで、そこに可憐な海ぶどう。そして全体にからまる腐乳味の不思議な相性…。
　普通の酢の物などで感じていた「なんかもうちょっとないのか海ぶどう」的もどかしさが、一気に昇華。

　ネギ＆ネギの蝦みそ煮にもうっとり。食卓は「葱シャキ派か葱トロリ派か」話で盛り上がる。

　今回の餅（ピン）は八つ頭に黄韮。コースのこのあたりに餅が一つ入るのが、なんともいい。黄韮の香りに、こんがりした表面、塩が旨い。

　揚げ豆腐は、梅菜の味と風味に、絶妙な火通し加減の栗…というトリオに脱帽。ソースの香りがすでに蠱惑的。
　で、えーと、ごめん、魚わすれた　(^^;)

[AQ!]
　だいたい、4人で行って、この10品くらいで組むのだが、それだとギリギリ、「黒板に書いてあるの全部」にはならないのだ。いつも皆の後ろ髪に送られる線上で落選の残念組の2,3品の年を数えてしまうのだ。ワシは何を言いたいのだ(^^;)。
　とにかく分厚い｢野菜のバリエーション」。今年は隔月に近くかなり通い、いい加減、こちらのヨミもききそうに思うのだが、やはり出されて食ってみると、ヤ・ラ・レ・ル。色んな切り口があるものだよなー。

　それにしても、此処とかチャイナハウスとかは、爆裂的人気店になっている訳だけど、みんな美味しいと思ってるんだろうか。
　俺らには「超絶的美味」であるけど、社会で、“普段付きあっているオッサン連中”の類に食わせたら、あんましウマいとは言わないのではないか…　…とも思うのよね。
　もっとも飲食店ってスモールなビジネスだから、大東京の中のほんのちょっとの数奇者だけでも一年中一杯になってしまうのではあるよなー。

---

2006年 2月　

　*腐乳髪菜
　　太モズクとウルイの腐乳和え
　*蕃茄芋茸
　　イタリア種トマトと里イモのスープ仕立て
　*乾炒露笋
　　芽キャベツとアスパラの炒め
　*時蔬鍋巴
　　浜防風のおこげ
　*松子合桃鮮魚
　　焼き付け鯛のナッツ餡かけ
　*辣味肉圓
　　豚肉団子の醤油煮
　*水菜と山伏茸の汁麺
　*柿の杏仁豆腐

　+97 Ladoix / Verget
　+95 Citation / Firesteed

[AQ!]
　4人揃って「ベストオブベスト!?」の呼び声高し、初春のLFFである。

　里芋はふわっと。

　芽キャベツは、外の焦がしから中のクリームまで、全身の表現。

　懐石の手毬鮨のようなポジションのおこげ。

　松子のグラデ。

　団子は、肉でつないだクワイの団子か…ってくらいの慈姑の存在感。コゴミと合わされている。

[へべ]
　モズクも、ウルイと腐乳にめぐり合って成仏するとは夢にも思わなかったでしょうねぇ。

　クリアなスープに横たわる縦長トマトと、同形のふんわり里芋。

　芽キャベツは、森田さんもお気に入りとかで、泣きたいくらいうまい。

　浜防風の清い香りが見せる未知なるおこげの姿。懐石を連想。

　鯛は焼き。焼きでないとこうはならない、でも白身はしっとりと色気の残る火入れ加減はさすが。

　汁麺の汁の旨み濃く強くアフター長く。

　杏仁のお供、柿もグッドです。

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2006年 4月　

　*芝麻茄子
　　水茄子の胡麻和え、豚舌添え
　*酔翁鶏肝
　　鶏レバの紹興酒、タラの芽添え
　*醤油四季豆
　　ササゲと挽肉甘辛炒め
　*黒椒蕃茄
　　フルーツトマトの蕨餅粉餡かけ
　*炒春双蔬
　　アマドコロとコゴミの炒め
　*家郷年樵
　　さつまいも・マコモ・干海老・大根漬のライスプディング風
　*洋葱鴨圓
　　鴨団子と新玉葱の煮込
　*奴油双菜
　　蒲公英・片栗のクリーム煮
　*魚尤魚仔労麺
　　ホタル烏賊のローメン
　*甜品
　　マンゴプリン

　+92 Savennieres-Roche aux Moines / Domaine de Moines
　+98 Byron

[AQ!]
　完全に「世界」。ロンフーフォンの世界。

　黒椒蕃茄とアマドコロ、を特に書き記しておこう。柳沼さんは、蕃茄の転がし方が凄い。
　家郷年樵は、数ミリ角に切られた大根漬たちが、ライスプディング風。
　蒲公英と片栗をクリーム煮にしてなお清新な香りを出す、というのも「ならでは」感溢れる。

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2006年 6月　

　*香醋炸魚
　　イワシ丸干しの黒酢風味
　*紅糟魚尤魚
　　ヤリイカの紅麹炒め
　*炒双蔬
　　島オクラとハス芋の炒め
　*葱炒筍仔
　　破竹の炒め
　*蓮藕茄子
　　ハギナスの炒め煮、蓮根餡
　*時蔬牛肉
　　伏見トウガラシに詰めた牛肉
　*青瓜鮮魚湯
　　蓴菜・瓜と白身魚のスープ
　*雪菜冬瓜
　　小さな冬瓜とアロエの煮込み、雪菜風味
　*青豆冷麺
　　青豆ピュレの冷やしスープ麺
　*香芒布甸
　+99 Champagne Grand Cellier d'Or / Vilmart
　+94 Savigny-les-Beaune Les Serpentieres / S.Bize

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2006年 8月　

　*酸菜双蔬
　　万願寺トウガラシとジャンボナメコの冷製
　*白灼大蝦
　　活マキエビのボイル冷製山椒風味
　*蛋黄鮮[艸/女古]
　　ヤマブシ茸とズッキーニの炒め
　*黒米鶏腿
　　地鶏モモ肉と黒米の蒸しもの
　*蛎油冬瓜
　　冬瓜のオイスターソース
　*蝦子茄子
　　白ナスのあんかけ
　*青菜時蔬
　　ウドと翠王の炒め
　*豆板醤鮮魚
　*蕃茄冷麺
　*香芒布甸
　+97 Meursault Les Luchets / G.Roulot
　+86 Ch.Giscours

[AQ!]
　相変わらず奇才にして天才、っつうか、完成度も高いのよねー。
　酷暑の中華は如何？と言うと、誰ともなく、「元気が出る」「暑さに勝つ気がする」という発言がついつい口から漏れる皿が多数。
　一同度肝を抜かれたのが、ヤマブシ茸とズッキーニを(この夏に)蛋黄仕立てにするという挑戦で、これがものの見事に大成功。
　白茄子も前回萩たまげ茄子に続いて、見事にデカい。
　魚は、南京豆とともに蓮の葉包み蒸し。添えられている豆板醤が非常にスッキリと旨いモノで、これら含めての作品となる。
　翠王というのはサツマイモの葉っぱで、ビックリするくらい美味。ツルムラサキとかあの系統っていう感じ。
　シメのトマト麺が激ウマ。8月は、これが無限に湧いて出る冷蔵庫があったなら…どんなに…楽しく過ごせましょうぞ(^^;)

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2006年10月　

　*双味海哲皮
　　細切りクラゲと2種野菜の冷製
　*蛎油茹菱角
　　菱とキノコのオイスターソース
　*上湯百頁
　　バイイエとホウレン草の炒め
　*辣粉茄子
　　エビ芋と赤ナスの軽い煮込み
　*三味芋茸碗
　　3種さつま芋のうま煮
　*山芋とうき粉でつないだカブの皿蒸し
　*腐皮鮮魚
　*時菜鶏片
　　ホロホロ鳥と切りミツバの炒め
　*春菊焼そば
　*かぼすゼリー

　+坪林文山包種茶貮等奨
　+77 Ch.Rauzan Gassies

[AQ!]
　キノコは3種。山伏茸はあったな。

　湯葉の鮮魚は何でしたっけね。マコガレイ、、、じゃないし…

　春菊焼そばは、あと、何が入ってたんだっけ、これ美味しかった。

　ゼリーはかぼすで合ってる?

[へべ]
　魚はハゲだった。
　クラゲの白はつるむらさき花、緑はクレソンゴマ。
　白菜春菊やきそばだった。
　さつまいもは葱里芋のような感じ。
　茸はやまぶしヒシノミほうき。

　あれ食べたい！…と、目の前を通っていく、よその卓の皿に垂涎。
　直観あやまたず、白と胡麻、ふたいろの細切りクラゲお見事でした。
　エビ芋赤ナスと春菊焼そば、また食べたい！
　ほろほろ鳥と炒めたミツバの風味と食感、細い中国セロリみたいになってなんだか新鮮でした。油と出会うと感じが変わっていいですね。

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2006年12月　

　*酔翁鮮貝
　　マテ貝の紹興酒漬
　*芝麻冬菇
　　冬菇の胡麻まぶし
　*蓮藕双芋
　　自然薯と芋の蓮根挟み
　*上湯柚子青菜
　　オニユズと水菜のスープ仕立て

　*花豆水蓮菜
　*蟹粉獅子頭
　　タラバガニの肉団子
　*芋根麺筋
　　根芋はズイキの付け根
　*柿餅鮮魚
　　魚は鰆
　*葱里芋汁そば
　*柑橘ゼリー
　　イーチャンレモン
　+99 Chardonnay / Byron
　+02 Pinot Noir / Firesteed

[AQ!]
　枳実：「神農本草経の中品に収載されている。うんしゅうみかんの原植物」…だって

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2007年 2月　

　*開洋双蔬
　　ウドの芽と紫シシトウの干し海老風味
　*蝦醤時菜
　　ひろっこの蝦醤風味炒め
　*花生日果青菜
　　京菜と銀杏の砕きピーナッツ炒め

　*回鍋羊肉
　　仔羊と葉にんにくの辛み炒め
　*腐乳蕃茄鮮貝
　　マテ貝のトマト腐乳軽煮込
　*芋頭菜花碗
　　タロ芋と菜花の煮込
　*鴨茸湯麺
　　浜防風と叩き鴨の湯麺
　*戻し干空豆とグリーンピースのゆるゼリー
　+95 Ruppertsberger Geisboehl Riesling Kabinet / Dr.Burklin Wolf

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2007年 5月　

　*花生鮮貝
　　蒸しサザエのピーナッツ和え冷菜
　*大名タケノコの紹興酒漬け
　*雪菜春筍粉絲
　　タケノコとカブと春雨の煮込み
　*碧緑鮮果湯
　　ジュンサイとビワのスープ
　*葱炸茄子
　　賀茂ナスの揚げもの
　*咸蛋芋餅
　　おろしレンコンの蒸しダンゴ
　*白露筝鶏条
　　地鶏とホワイトアスパラの炒め
　*炒芋頭青菜
　　ツクネイモと金時草の炒め
　*時蔬鮮魚
　　ハタとズッキーニの醤油餡
　*三つ葉と葱のちょい汁麺
　*ゴーヤゼリー
　+02 Bourgogne rouge / Patrice Rion
　+03 Gevrey Chambertin / A.Burguet (glass)
　+碧螺春、普シ耳

[AQ!]
　サザエにはヤングコーン。みっしりした身と肝からすんげー香りが吹き出す。
　大名筍はよく焼いてからの漬けこみ、逸品！　ここの漬け汁はいつもイイ。
　枇杷はこれからもっと甘くなるやも、と言うが、贅沢は申しません。妙なる調べ。
　ダンゴに咸蛋をソース風に漉し伸ばして添える。巧み。
　金時草は福井だっけ？、強い香りの気持ちよさ。
　ゴーヤゼリーを子供の頃の草むらの香り、と言った人がいたという。森田さん的には江戸川河畔を思い出します、って(笑)。

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2007年 8月　

　*酔翁青椒蛋
　　カラツナンバンと揚げ卵の紹興酒漬け
　*芝麻火考麩
　　中国麩とハスイモのゴマ風味
　*錦糸糸瓜茄子
　　ナスのおやき錦糸ウリ添え
　*花生什菜粒
　　生落花生とオクラ・ウドの炒め
　*蝦仔蓮藕苦瓜
　　白苦瓜と蓮根のエビ卵風味
　*碧緑茄子
　　茄子とツルムラサキの花あんかけ
　*韮黄牛肚
　　牛センマイと黄韮の炒め
　*尾長鯛の翠王あんかけ
　*夕顔とアミの冷あん麺
　*杏仁豆腐とソーテルヌ
　+04 Saint-Aubin Sur Gamay / De Montille

[AQ!]
　あ、そうだ、さらにオマケで帆立冷製もいただく。

　酷暑にあって、嫋々とたなびくような滋味にあう。奥が深くて、やがて清涼な風が吹くような。山野が見えるようだ。夏もいいものだ、と思えてくる。
　品書を振り返って、これは完くした璧のような流れでしたな。

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2007年11月　

　*椒粒蕃茄
　　プチトマトの冷菜　粒コショウ添え
　*油皮鹿肝
　　鹿レバーと湯葉の前菜
　*葱油餅・茄子
　*百頁包什菜
　　五目野菜の押し豆腐包み蒸し
　*雲呑菜魚蔬
　　鯛と聖護院カブの雲呑包み蒸し
　*葱火考菱白
　　マコモ筍と細ネギの醤油炒め煮
　*時蔬芋頭
　　エビ芋と水菜の炒め
　*腐乳掴肉
　　豚バラ肉の腐乳煮込
　*南瓜湯麺
　*かぼすゼリー
　+02 Coteaux du Languedoc Montpeyreux L'Esprit de Font Caude / Alain Chabanon

[AQ!]
　本日のテーマは「包」。
　包む調理独特の｢香りの封じ込め」が見事に力を出している。
　一段と手放れの良さを感じる料理。「この皿は(例えばズーンとシンプルでも)これでいいんだから」という確信は、成功したレストランでないと得られない特権ではあるのだが。
　すげー逸品は豚バラ腐乳で、中国料理の技法というのはどうしてこんな「素朴だけど妖艶」ってもんが出来るんだろうなぁ。まぁしかし、こーゆー色気を頻繁に感じるというと、此処と田燕居と黒猫夜と龍口酒家くらいなのだが。ソースのトンブリは妙案。
　トマトの「ミニ・サンマルツァーノ」みたいのも良かった。
　葱油餅は、茄子餡を自分でクルクル包むパターン。餅が素晴らしい。
　百頁は、春巻の形状。
　鯛蕪雲呑は青唐辛子がアクセント。
　龍虎鳳一行のハルピン紀行写真集を見せていただく。いなてー。おもしれー(笑)。

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2008年 2月　

　*山東焼鶏
　　山東風地鶏の焼きもの
　*菜花鯨肉
　　クジラと菜の花の炒め
　*碧緑芋団
　　ジネンジョの団子　空豆のあんかけ
　*宮保椰菜仔
　　芽キャベツと紅白ダイコン　辛み正油
　*時蔬煎鮮魚
　　白魚のおやき　浜防風添え
　*黒椒双姑
　　フキとハクレイ茸ハナビラ茸の炒め
　*青菜腐皮鴨
　　鴨ヒキ肉の湯葉包みと青菜
　*青菜とちょい汁の麺
　*柿のゼリー寄せ
　+02 Egri Pinot Noir / Gal Tibor
　+祁門紅茶、阿里山冬茶

[AQ!]
　山東焼鶏はエリンギなど茸と。
　鴨の青菜は新潟産、えーと、なんだ、シンガリ菜じゃなくてヤンバルクイ菜じゃなくて…、、、、
　シェフが上海で買ってきたのは珍しく青めの安徽鉄観音…、だっけ？
　それと阿里山冬茶の間の一杯はなんだっけ、白嶺茶…いやそれは白嶺茸だってば、…

　…と、記憶力のボーッとした日だ。(^^;)
　ガルティボールさんは2005年に不慮の事故で亡くなる…、なんてことは覚えているのだが(^^;)。オルネライアの元チーフ。いいピノ。

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2008年 5月　

　*開洋交白
　　タラの芽とマコモ筍　干し海老炒め
　*粒椒鮮貝
　　ホッキ貝の冷菜　醤油と胡椒のタレ
　*炸南瓜条
　　2種南瓜の揚げ物
　*翡翠双蔬
　　アマドコロとシオデの炒め
　*腐乳紅椒
　　赤万願寺とラッキョの炒め
　*香蕉青菜
　　青バナナと百薬草の炒め
　*荷葉包鮮魚
　　ハタとサツマイモの蓮の葉包み蒸し
　*茄子炒鯨
　　クジラの皮目と水ナスの炒め
　*ズッキーニの和え麺
　*甜品
　+95 Citation / Firesteed

[AQ!]
　南瓜は、ニョッキスタイル。一つは｢バターナッツ」でしたな。
　アマドコロは、あまーい緑アスパラみたい。
　ラッキョもこうして炒まると、芋系の優しさになるものだ。
　青バナナは宮古だったかな。芋のような感触。
　ハタの荒ぶる味の良さをマスクしない薩摩芋の甘さの扱いは、感動。
　ズッキーニ和え麺、赤色を加えるのは赤ピーマンだっけ？
　デザートのトロトロ、なんだっけ？
　ポーレイには、老木の芽の強精化。

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2008年 7月　

　*椒麻生虫豪
　　岩ガキの冷製　山椒正油添え
　*香桃冷湯
　　冷たい桃のスープ
　*蛋菜青瓜
　　加賀太キュウリと卵の蒸しもの
　*翡翠双姑
　　白キクラゲとヒラ茸と枝豆のすりながし
　*辣椒鮮貝
　　帆立・青唐辛子・宮古産フトモモの炒め
　*咸魚茄子
　　青ナスの煮込み　塩魚風味
　*醤油時蔬
　　白苦瓜とササゲのモロミ炒め
　*菜干鶏肉
　　鶏肉の軽い煮込み
　*キンシウリと揚げ葱餡の冷たい麺
　*トマトのデザート
　+97 Ch.Smith Haut Laffite blanc

[AQ!]
　桃とトマト、それぞれのスープはテクスチャ勝負みたいな具合。桃食うより美味いか。
　胡瓜は良かった。胡瓜の水…の美味さを、地味滋味なままにグーっと持ち上げるのに茶碗蒸しを使った、というか。
　白キクラゲ・ハムユイあたりは香港土産かな。
　フトモモとの相性もさりながら、帆立のよく火が入っていながら内部の魅力を存分に湛えているキュイソンは、素晴らしい。
　鶏は干し菜戻しと3人分でっかく煮込んで。
　キンシウリは麺と見分けつかず作戦(笑)、揚げ葱餡の冷たいの(！)…なんてのが、こりゃまた食欲を継続させる。

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2009年 2月　

　*芝麻鮮百合
　　ヤーコンとユリネの練りゴマ和え
　*粒椒蕃茄湯
　　フルーツトマトの粒コショウのスープ
　*清炒時菜
　　雪ウルイと生キクラゲの塩炒め
　*宮保碧緑
　　ツボミ菜とプチベールの辛み炒め
　*紫菜貝片
　　白バイ貝と琉球青海苔のスープ仕立て
　*開洋春筍
　　タケノコの干し海老の炒め
　*麺醤葱肉
　　豚ひき肉と新玉ネギの甜麺醤炒め
　*白子羅臼仔
　　小カブと黒ダイコンの白子和え
　*飯
　　青菜・牛蒡の醤油餡かけゴハン
　*甜品
　　宮古島時計草の杏仁豆腐
　+96 Vouvray Clos du Bourg Premiere Trie Moelleux / Huet
　+02 Cafaro Merlot
　+東方美人二種(一つは特一等)
　+大禹嶺

[AQ!]
　ヤーコンはシャクシャク拍子木。エゴマ・醤油の風味の練りゴマもナイス。
　筍はカリカリにし細かく砕いた干し海老風味。
　蕪は、滋賀産と千葉産。
　数値が戻って退院してきて、身体がよく動くらしい柳沼さん。「復帰してからシェフ、皿が出てくるのが速いんです」と森田さん。

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2009年 4月　

　*棗汁時蔬
　　２色アスパラ・ズッキーニ　酸っぱいトマトのナツメ煮
　*茄子春菜
　　水ナスとアイコの正油炒め
　*炸双片
　　カボチャと島ゴボウの揚げもの塩あんかけ
　*泡辣双姑
　　アギ茸とマッシュルームの辛み煮込み
　*時瓜蝦仁
　　才巻と瓜
　*翡翠碧緑
　　コブ高菜の翡翠仕立て
　*青菜鶏糸
　　鶏細切りと田ゼリの正油炒め
　*蛎油西芥芋粒
　　ウド芽と紫ヤマイモ　ホワイトセロリのオイスターソース
　*麺
　　玉福豆菜花
　*甜品
　　ブラッドオレンジ杏仁
　+98 Byron
　+不知年六安 / 福茗堂茶荘

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2009年 6月　

　*葱油芋鮑
　　長イモとアワビのネギ油和え
　*牛油果蜜瓜
　　キンショーメロンとアーティチョークのアボカド添え
　*鼓皇双黄
　　黄インゲンとマコモのうすい正油炒め
　*時菇蓮藕
　　新レンコンとオウギ茸の塩炒め
　*梅仔魚片湯
　*宮保双蔬
　　エシャロットとスベリヒユの辛み正油風味
　*什果鶏柳
　　鶏ササ身とナッツの炒め
　*酒醸南瓜圓
　　カボチャ入りきび団子とスイカの炒め
　*茄子粉糸
　*甜品
　　ライチゼリー
　+05 Belondrade y Lurton Rueda Superior Blanco

[AQ!]
　梅仔魚片湯は、イトヨリ。

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2009年 8月　

　*什果碧緑
　　カグラナンバンとズッキーニのナッツ炒め
　*葱油茄子
　　長ナスの揚げびたし　ネギ油添え
　*炒蛋時蔬
　　夕顔とユリネの卵あんかけ
　*蕃加茄子
　　加茂茄子の揚げもの　トマピーのソースがけ
　*扇貝茸湯
　*咸菜青瓜
　　ムツキュウリとグァバのタカナ炒め
　*宮保羊排
　　仔羊の辛みオイル焼き
　*鼓皇南瓜筝
　　バターナッツカボチャとリョクチクの正油あんかけ
　*麺
　*甜品
　　ゴウヤのジュレ

　+02 Ahrweiler Rosenthal SPATBURGUNDER SPATLESE TROCKEN Weinbaudomane Marienthal
　+梨山福寿山など

[AQ!]
　扇貝茸湯は、帆立のすり流し・穂紫蘇。森田さんが茸って書いてるから何か入ってたんだなあ、なんだっけ？(^^;)

　仔羊には、柿・オクラが付け合せ。

　麺は、ジュレかけ冷やし麺…詳細は忘れたがサッパリしてウマー、であった(^^;)。

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2010年11月　

　*皮蛋豆腐
　*黒椒生虫豪
　　カキの粒コショウ風味
　*白果南瓜餅
　　カボチャとギンナンの餅
　*開洋交白金針菜
　　マコモと金針菜　干し海老炒め
　*辣子鮮貝
　　ホタテの辛み炒め
　*醤油什菇
　　キクラゲとアワビ茸　正油煮
　*古老肉
　　黒酢のスブタ
　*紅糟芋頭
　　石川芋の素揚げ　紅麹風味
　*麺
　　近江カブのあんかけ焼きそば
　*甜品
　　杏仁豆腐
　+05 Belondrade y Lurton
　+92 Ch.Langoa Barton

[AQ!]
　試験再開直後。
　オールタイム人気メニュー、的な献立だって。
　牡蠣は熱狂的ファンがいるらしい。
　マコモの薄短冊切りは「味が染みて素晴らしい」と褒められた柳沼さんが「いや、嵩が出るから…」と答えたという逸品(笑)。
　帆立は、金柑乗せと、アレもう一個は何乗せだっけ？
　キクラゲは黒龍江省産の乾貨。黒龍江省出身が一人いるんで、買ってこさせる。とても立派なものに戻る。山伏茸も入ってたな。
　近江カブは、もうちょっと寒くなったら聖護院蕪版に移行だって。

[へべ]
　金柑と、なんだっけ…もしや、栗とか？

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2011年 1月　

　*蛋蒸馬蹄
　　クワイ入り茶碗蒸し芽キャベツ添え
　*醤炒双菇
　　葉ニンニクとヒラ茸舞茸の豆板醤炒め
　*時菇芋茸
　　カシラ芋とシイタケ・ハナビラ茸の煮込み
　*波菜鮮魚
　　キンメ鯛とちぢみホウレン草の軽い煮込み
　*虫豪油交白蔬
　　マコモ筍とアサツキのオイスターソース
　*古老肉
　　黒酢のスブタ
　*蕃加鶏片
　　鶏ムネ肉とトマトの炒め
　*芝麻双蔬
　　赤カブと江戸春菊の練りゴマ風味
　*麺
　　九条ネギ入り炒め煮そば
　*甜品
　　アンポ柿のムース
　+03 Ch.Tour du Haut-Moulin

[へべ]
蛋蒸馬蹄
　茶碗蒸しは案外固め、とろりとかけたあんまで、芽キャベツの黒焼き風味。
　カシラ芋をハナビラ茸にふんわりまとわせた、おなじみ葱里芋の変奏曲。

[AQ!]
時菇芋茸
　時菇芋茸は、上海の葱里芋のバリエ。スープ伸ばしを控えて芋の香りをたっぷり残す感じ。

波菜鮮魚
　キンメの旨汁をちぢみ菠薐草に含ませる、という仕様設計は、大成功。これ凄。

蕃加鶏片
　蕃加は黄色トマト。あと、三つ葉と。

芝麻双蔬
　芝麻まとった赤カブ、「ベーコンみたいやね(笑)」と言うと「昨日は生ハムと言われました(笑)」。赤カブと春菊並べて、芝麻に行ってみる、のは、柳沼さん独特の世界観かも。

　ローホートイのスタッフが買ってきた「黄山毛峰」が食中茶としてなかなかの優秀さ。

　ネギソバには、黒千石豆がまた素晴らしい。50粒よりの復活！…ってか発芽28粒。

　アンポ柿は胡椒がアクセント。へべによると、アンビリーバボー柿。

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2011年 3月　

　*芝麻白露筝
　　ホワイトアスパラと万願寺トウガラシのゴマ和え
　*紅糟芋頭
　　石川芋の素揚げ　紅麹風味
　*上湯髪菜
　　モズクと芽ヒジキのあつもの(塩味)
　*蠣油芋碧
　　プチベールとムラサキ芋のオイスターソース
　*揺柱時蔬餅
　　ワラビとクラカケ豆おやき　干し貝柱のあん
　*什果魚片
　　アイナメとナッツの炒め
　*腐乳白子
　　白子の腐乳煮
　*鶏肝腐皮捲
　　鶏レバーと葉ニンニクの湯葉包み
　*金時草のつゆそば
　*杏仁豆腐
　+08 Chardonnay / D.Rion
　+大禹嶺高山茶など

[AQ!]
　これは(我が家の)伝説となろうか(^^;)、大地震の一夜、貸切(結果的に…)。
　しかも、柳沼さん得意の早春、歴代でもトップクラスの出来映え。
　芝麻白露筝は、ヤーコン・ハタケシメジ(これは、肉、だ)も。胡麻よごし史上の傑作。
　モズクはこの一品ではスヌイを使って。清らかにして艶。
　アイナメは、南瓜の種・向日葵の種・オキアミのカリカリ(これが香ばしくも清い)、だっけ。
　白子には、蕪と菊の若芽。腐乳煮は色々いけるが、白子はとりわけ“吸い具合”の相性がいいそうだ。魚は、種類によって、吸うモノ・はじくモノがあると言う。
　森田さんもお気に入りの鶏肝、二片。「最後の一口、二口にお好みで」と黒酢付き。この劇的味変も楽しい。

　何せ他にお客がいないので、あまり聞いたこともない、23歳でル・シノワ入りした森田さんの“ビフォア”話。最初は、東京會舘フレンチ厨房だと。20歳くらいでフランス初めて行って、なんとプチ・ニース先代で食った。当時からブイヤベースが３段階だった！
　ラセールやマキシムは、その頃は、行ってメニュー頂戴と言うだけで“売って”くれた。
　麒麟金閣は二人の社長、その一人デビッドが偉い人で、毎日試食しては、「誰が鍋振ってんだ？この卓につくサービスは？」までチェックしていたらしい。金閣のレベルの高さには訳があった。
　ル・シノワは三人の厨師。初期は、羅建明さんは板で、鍋のチンさん…という方がサイコーだったそう。賄いでもなんでも、おそろしく美味かった。

[へべ]
　二人で｢貸切」。空前にして絶後だろう(笑)。震災当日で鉄道が壊滅、クルマでの帰りは普段の３倍かかった(っていうか、恵比寿駅の東口から西口までに一時間かかった)。
　森田さんによると、売店の方の弁当が追いつかないほど売れた、とのこと。