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中国料理店(国内)「あ」~「そ」
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  アイニンファンファン
  
千代田区麹町1-7相互半蔵門ビルB1 03-5210-3587 www.aini-fanfan.com
11:00~14:30/17:00~22:00 無休

・
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  愛 莉 Madame Jade Ailee
  
玉川高島屋SC新南館 
11:00~22:00 無休
・
 ネット情報によると閉店の模様。

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  葵海鮮酒家
  
港区南青山5-9-1
11:30~21:40(日祝20:40) 無休

・  
 あれ、こないだ前を通りかかったら、違う店になっていたような…。移転とかしました? (2006)

2001年 2月

 *ハチノス煮
 *蝦餃
 *湯葉巻揚
 *チンゲン菜塩炒め
 *蟹玉スープ

[へべ]
 表参道の飲茶屋。「ル・ブルターニュ」に行列ができてたので方向転換してこちらへ。冷静。
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  赤坂四川飯店
  
千代田区平河町2-5-5 03-3263-9371
11:30~14:00/17:00~21:00 無休
料理長: 陳健一 (敬称略)
・  

2003年 2月

 *四種類前菜盛り合わせ    
 *ウドとイカのオイスターソース炒め 
 *中国漬物と鶏肉の塩味炒め
 *ホタテとカブの煮込み、ナメタケ入り
 *芝エビのチリソース
 *フカヒレのスープ   
 *アイギョクゼリー

[AQ!]
 店の少ないこの辺りでは近辺の会社員から社員食堂と呼ばれ、近辺でない日本中の人からは鉄人の店と呼ばれるこの店は、まぁ飲食に鼻の利く人には関心が薄いだろうが、やはり何だかんだの人で満員に近い盛況。予約入れてなかったワシらが潜り込んだところで満員御礼…って感じかな。
 「改装してから随分キレイになったのよ」とへべ

 今夜は一番安い6000円のコース。
 前菜は、どれも香り高く、うんエキゾチックに薫ってとてもよい。センマイバンバンジーが香ばし美味し。
 ウドとイカも、美味なる概要。材料が良い、とりわけ調味料系つまり香辛料・醤類など良い物を揃えてる感じがする。レシピの味の組み合わせも花マル。すなわち、皿のアウトライン・概要はとてもよろしいのだが、惜しむらくは、鍋振ってる人がちょっとイマイチ、多分。火加減、鍋内の一瞬の味の合わせ方作り方、最後のまとめ、どれも少しモッサリしてる。とはいえ、美味しい。
 鶏・漬物も、同じく。これは(レシピという意味で)感じ良い料理。
 次が帆立と蕪を煮込んだスープ風の一皿。アッサリとしてシミジミと演出され、上手なコース構成だと思う。んで、最初の前菜から感じてはいたのだが、この辺まで来ると、かなり低化調なのが意識される。あるいは無化調かもしれない。
 多分、さんは耳聡いタイプ、この辺り、時代を読んでるのかな、という感あり。
 エビチリは殿下の放蕩…ちゃうわ伝家の宝刀、さすがに美味しく作ってます。隠し味にウスターソースかなぁ、何かそれ系の…が使われているが、もうちょっと隠れてた方が好きかも。
 締めはフカヒレスープ。湯がこの位置ってのが中国くさくていい。フカヒレスープですか…ここまでのコースの流れの流麗さから言うと、ホントはもっと例湯的な、スルメと干無花果のスープでござい、とか何とか、そんなんの方がカッコ良いと思っているんだろうけど、やっぱ、営業政策的にはフカヒレ、ってとこかな。
 この湯も化調を感じず、まぁちょっと醤油の角が目立ったりして、そんなんは化調ぶっこんだ方が誤魔化し効きそうだが、潔いのは良い。化調少ない系は、一皿一皿の出来はともかく、全体の流れの起伏がハッキリして美しい。

 で、デザートを残してコース本編はここで終わり。まだ腹半分なんすけど~。「コースとは別になりますが炒飯などは如何でしょう?」とナイスなサジェスチョンはあるが、少なくとも炒飯くらい食べて最低レベルだろ~この量は~。コースの見かけ値段を下げる手だなコリャ~。…などと、腹すかしの下衆は勘繰る訳ですが、ま、柔軟性のあるコース設定と言えましょう。ただし、この日は都合により時間が無くて、デザートに直行。

 全体に思ったより満足しました。鉄人の店だからって、馬鹿にすることもないですよ、御同輩。是非行ってみし、とは言わないけど。
 今のこのセッティングこのレシピのままで、一軍級の人が出てきて鍋振ったら、かなり見事な中華になるのではなかろうか。ということは、ご常連やVIPはいい思いしてんのかもな~。…などとも思う。妄想・推測だけで書いてますが。失礼(^^;)。
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  赤坂璃宮 赤坂本店
  
港区赤坂5-3-1赤坂サカス 03-5570-9323 www.rikyu.jp
11:30~15:00/17:30~22:00 無休
料理長: 譚彦彬 (敬称略)
・
 2004年、銀座交詢ビルと羽田空港第2ターミナルに進出。

 「赤坂2-14-5プラザミカドビルB1」から、上記の、新開発エリア「赤坂サカス」内に移転とのこと。 (2008)

1997年11月 ☆

 *ガチョウのローストなど焼物盛り合わせ
 *魚の浮袋とアヒルのスープ
 *車海老と野菜の炒め
 *ハタと豚の土鍋煮込
 *季節野菜の炒め
 *豆腐とハムユイの煮込
 *卵白のチャーハン
 *フカヒレ入り餃子
 *タピオカココナツスープ
 *ココナツ団子
 *揚げ胡麻団子

[AQ!]
 久しぶりに、そして、譚総料理長に変わってからは初めての訪問。見違えるように、食べ応えのあるしっかりとした料理に変貌していた。サービスも向上。

2000年11月 ☆

 *前菜盛合わせ
 *皮付豚肉
 *酔っぱらい上海蟹
 *蒸し上海蟹
 *清蒸紅班
 *ハムユイ豆腐土鍋煮込
 *羊肉と湯葉の土鍋煮込
 *蟹皇焼売
 *ハムユイ炒飯
 *タピオカのココナツスープ
 *杏仁豆腐

[へべ]
 大勢で行くと楽しいのココロ。
 皮付豚肉、旨かったなー。焼きものがおいしくて、土鍋が旨くて。ハムユイ豆腐土鍋煮込がとても美味しかったと思います。

[AQ!]
 店内もメニューも、良くも悪くも大規模中国料理店の典型的な眺めなんだけど、一品一品丁寧で美味しいねぇ、こちらは。
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  赤坂璃宮 銀座店
  
中央区銀座6-8-7交詢ビル 03-3569-2882 http://www.rikyu.jp/
11:30~14:30/17:00~22:00(土11:30~21:00:日11:30~20:00) 無休

・  

2004年12月 ☆

 *砂肝・胡瓜・沢庵のアミューズ
 *璃宮特製焼き物三種盛り合わせ
 *豆鼓蒸扇貝:ほたて貝の中国味噌蒸し
 *花皎瑶柱羹:魚の浮き袋と干し貝柱のとろみスープ
 *紅焼魚球保:白身魚の土鍋煮込み
 *乾編四季豆:いんげん豆と挽き肉の辛味炒め
 *脆炸蓮藕餅:蓮根のはさみ揚げ
 *生菜咸魚炒飯:塩干し魚とレタスのチャーハン
 *香芒凍布旬:マンゴープリン
 *桂花紅豆羹:あずきのゼリーきんもくせい風味

ARIG1 [へべ]
 …ミョーな店名。「璃宮銀座店だけだとほかにあったりしてダメなのかな?

 璃宮らしく焼きもの盛り合わせはどれも上出来。ちょびっとずつ食べられるのが少人数客には嬉しい企画で、考えてみれば料理も2、3人で分けて無理なく食べられそうな量だったかな。料理はどれも結構で、浮袋のスープとか魚の土鍋ハムユイ炒飯、あとインゲン豆もよかったかな。メニューを見ると土鍋ものあたりをもうちょっと強化してもいいのになーなどと、土鍋好きとしては注文つけたくなっちゃいます。

 アラカルトで頼むとなかなかおいしいものもちゃんとあるのに、あのコースメニューのご提案はちょっとがっかり。璃宮ならではの自慢の皿で組んだコースも一種類くらいあるといいのに(ひょっとして、その自慢の皿が北京ダック?まさか!) (^^;)

 あと広東名菜なのにデザートが冷たいのばっかりなのも不満でーす。お湯に浮かせた胡麻あん白玉もなければ、ピーナッツとかの温かい汁粉風デザートもなく、通り一遍のものばかりで残念でした。糖朝があれだけ流行っているのだから、ここぞとばかり出してくれてもいいのにねぇ。

[AQ!]
 交詢ビル、なぁ…。予約の名を告げると、ずんずんずんずん店の奥まで案内される、、、。冬の重装備のコートにマフラー、着けたままで。…そんな格好の人に練り歩かれてもフロアの客も困るよな(しかも歩きにくいテーブル配置)
 とま、コート預かりシステムも出来てない店の割りには、まず一杯と眺めるアペリティフ類の、これはこりゃまた値付けの高いこと(出されるものはフツーですが…、大体アペリティフのとこであんまりボルのは得策じゃない…最終的に同じだけ取るのでも他で乗せた方が上手だと思うのだが)

 んでもって、コースなどもチェックするが、コースだととにかく「北京ダックでも食っておけ」ってなもんで、激しく退屈である。(いやしかしまぁ、それが「銀座のお商売」ってことかもしれませんがにぃ)
 まぁそんな訳で、やっぱ何ですね、“店として”は、ほぼボロボロ。交詢ビルだから、廊下はデパート食堂街みたいだしトイレは各店共同だし。

 だが、まぁ、しかし! 食えばウマイ。うまいうまい。どんどん機嫌が直る。さん、そこは確か。
 砂肝を簡単に和えたアミューズからシッカリしている。帆立トウチとかハムユイ炒飯は、見た目だけでも「香港の喜びの色」が、そこにある。

 しかしまー、璃宮銀座に一軒増やすと聞いたときには、「高級版」とか「シェフズ・ブティック版」とかかな、と期待したのだけど、キャパシティからしてここも大店で、あんまり変わらないのね(^^;)。「ちょっと日和った似たような店」を増やした、と。
 いや、会計の方は「高級版」で、「ブラインドで食べたらこのくらいの額ですかねぇ」と頭に浮かんだ額、かける1.5~2倍くらいかのー。会計票自体にブラインドな、銀座の客向きではある。
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  赤坂璃宮 羽田空港 第1ターミナルビル店
  
大田区羽田空港第1ターミナルビル3F 03-5757-8839
11:00~21:30 無休

・  

2008年 2月

 *海老蒸し餃子・広東シューマイ・翡翠餃子
 *腸粉
 *咸水角
 *饅頭
 *海苔粥
 *ザーサイ
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 こちら第1ターミナルは点心に力が入っているらしい。
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  赤坂璃宮 羽田空港 第2ターミナルビル店
  
大田区羽田空港第2ターミナルビル4F 03-6428-8525
11:00~22:00 無休

・  

2005年 1月

 *三種併盆:クラゲ、叉焼、蒸鶏
 *白身魚の高菜・唐辛子蒸し
 *季節野菜のスパイス揚げ
 *璃宮炒飯

[AQ!]
 叉焼は、璃宮の名が泣く。蒸鶏は、温め直しか何かだと思うのだが、手抜き策(?) が意外と良かったのか、味が染みてて良い。
 蒸し魚が美味。蒸し具合が良かった。
 しかし、隣卓はココナツカレー風のを注文してるし、シンガポールかクアラルンプール風中華だな、って感じも少し(^^;)。いや、注文の具合次第ですが。
 炒飯は、一応、まぁまぁ。
 ま、…ってなとこで(^^;)。空港だし。
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  赤坂樓外樓飯店
  
港区赤坂2-12-8 03-3585-1231 www.rougairou.jp
11:30~14:30(土日祭ノンストップ)/17:00~22:00 年末年始休
1958年開業
・  
 六本木樓外樓飯店とは別の経営だと聞きました。

 
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  浅 野
  
港区麻布台3-1-6 03-3583-2233
17:00~23:00 日休
料理長: 浅野俊昭 (敬称略)
・  
 「渋谷区広尾5-8-14東京建物広尾ビルB1」から上記へ移転。新店舗は、その昔、「チキンズ飯倉」のあった所かなぁ。

1995年 7月

 *豚足のゼリー寄せと茄子
 *鰻の辛味炒め
 *レタスのオイスターソース炒め
 *香菜サラダ
 *冬瓜干貝柱蒸し
 *五目オコゲ
 *1/2タンタン麺

[AQ!]
 オコゲとかタンタン麺とか炭水化物モノが結構良かった。
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  麻布国際倶楽部
  
港区赤坂8-11-20 
11:30~14:30/18:00~23:00 無休

・  

1996年10月

 *前菜盛り合わせ
 *フカヒレ姿煮
 *海老と梨とアスパラ炒め
 *海鮮包み揚げ
 *牛肉鉄板焼
 *海鮮月餅
 *五目しゃぶしゃぶ風スープ麺
 *紫米のデザート
 *メロン

[AQ!]
 強いが爽やかでどこか大陸的…料理は総じてなかなか良かったが、変な店…。

[へべ]
 煌々と明るく照らされて、ガランとしてるけど宴会の声の響いてくる不思議な雰囲気~。養生デーだったこの日にはなかなかよい選択でした(料理は)。海老と梨、なんて、新鮮なとりあわせ。クワイみたいなシャクシャク感もあるし。包み揚げは、ハラハラともろくって、いったい何で包んであったのか謎。包丁人味平のようにオブラート、かしらん。牛肉鉄板焼カレーソース。ブランデーでフランベするがチャッカマンが着火せず、ライターでなんとかしのいだりして、息詰まるワゴンサービスでした。ちっちゃい月餅、もおいしかった。しかし、圧巻は、しゃぶしゃぶスープ麺!。熱々の鶏スープをなみなみとたたえた鉢に、きぬがさ茸やら牛肉やら鮑やら帆立たら黄ニラ(あんまり黄色くなかった)など、指示された順番にヒラヒラと泳がせつつ投入し、要所要所で指示に従って箸でくるりくるりとまぜ、具の投入の儀が終わると「麺は、くれぐれも少しずつ入れるように」と言いおいていくという謎の料理。これが、美味しかった~。また食べたい。
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  麻布長江
  
港区西麻布1-13-14 03-3796-7835
11:30(土日祝12:00)~14:30/17:00~22:30 火休
料理長: 長坂松夫 ~ 田村亮介 (敬称略)
・  

ACHO1
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  阿里郎
  
豊島区池袋1-2-7 03-3981-0811
16:00~28:00 無休

・  

2004年12月 ☆

 *子攵然羊肉
 *牛アキレス腱・葱炒め
 *地三鮮

[AQ!]
 夕方に軽く食う。観劇の前、だっけかな。
 三鮮は、茄子・じゃがいも・ピーマン(で、大蒜が爆効き)。子攵然羊肉が作り慣れている面持ちでスパイスが香り、とても良かった。
 永利のすぐ隣で、羊肉など串焼が揃ってるのは延辺あたりの臭いか? 東北菜が並び、またピビンパ・クッパ・冷麺など韓半島の料理もある。それに混じって四川菜も多く見られるのは、唐辛子的共感かな?…などと。
 一品が小さく(「大」と「小」が用意されている料理も多い)、店内が小奇麗で、ついでに言えば全てのメニューに日本語アリなので、“2人”のような少人数時には永利より使いやすい印象。

[へべ]
 「東京の中国東北部池袋界隈にて軽食チャンス到来。永利を再訪もいいけど、お隣も見てみたいねと阿里郎へ突入。クミンのきいた薄切り羊肉の、子攵然羊肉が旨かった。

2005年10月 ☆

 *子攵然羊肉
 *酸菜炒粉
 *魚香茄子

[AQ!]
 日曜の17:10。(こんな時間なら良かろうと)駅前の知音食堂に行ったらなんと「予約で満席」。ひえ~。阿里郎に回ったら入れた。
 酸菜のビーフンは、穏やかな口当たりに食うほどに快い酸味が回る気持ち良い料理。
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  アンテシノワーズ
  
渋谷区広尾3-12-40
11:30~15:00/17:30~23:00 無休

・
 先日、久しぶりに行こうと思って電話してみたら、普通の個人宅の留守番電話にかかってしまいました。アリャ? アリャリャ? とりあえず、上に記していた電話番号は削除。 (2004.4)

AC1 1999年 3月 ☆

 *イカのあえもの、湯葉巻
 *フカヒレのスープ、貝柱風味
 *春筍の挽肉詰めとタラノメの揚げもの
 *牛肉煮込と花巻
 *ター菜の炒め
 *ズイキの炒め
 *葱そば、福建炒飯
 *黄桃の二色デザート
 *バナナの細春巻
 +97 Pinot Noir / Au Bon Climat

[AQ!]
 オウセボヌールのサービス吉田クンが総支配人を任されていることもあって行きたかったのだが、場所の中途半端不便さ(広尾高校の前あたり)などあってオープンから随分経ってやっと訪れた。…のだが、「うわぁ石井さん、久しぶり~」と歓待を受け、驚きつつ上機嫌に。何につけ吉田クンは、イマドキの若者みたいな顔してるのにえらくちゃんとしてる。見様によっては洒落倒れともなりかねない店内も生真面目な料理とあってみると、気分良い。「先週から着いてます」という龍井新茶でフィニッシュ。
[へべ]
 イカのあえもの、油がいい香りで上出来。この日最大のヒットはやはり春筍の挽肉詰めとタラノメの揚げもの、かな。春の香り、春のほろにが。ああしあわせ。開店からこんなに経っちゃってから来たというのに歓待されてうれしーやら申し訳ないやらで、たいそう気持ちよく過ごさせてもらっちゃいました。おすすめで追加してくれたズイキ炒めもよかった。
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  夜上海 Ye Shanghai
  
中央区銀座3-3-1Zoe銀座 
11:00~14:00(土日祝16:00)/17:00~22:30(土日祝21:30) 無休

・ 残念ながら閉店
 お店のサイトによりますと2007年一杯で閉店とのことです。ターゲットゾーンと店の大きさ・単価のバランスが合わなかったとかかなぁ、残念。

2005年12月 ☆☆

 *六彩小冷:酔っ払い鶏、牛スジのマリネ、塩卵とそら豆のパテ、くらげの葱オイル和え、枝豆と中国高菜の和え物、
 *陽澄湖海鮮湯
 *炸鮮蠣
 *花膠掴海参
 *豚バラ肉のハスの葉包み蒸し
 *上海キャベツと湯葉の蒸し煮
 *大根入りパイ
 *豚バラ肉の塩漬けと高菜入り土鍋ご飯
 *芝麻湯丸
 *合桃露

[AQ!]
 「でさ、こんだ、例のグラナダがさ~ぁ、」
 「ああ、ハイハイ」
 「銀座の一等地に出来るビルにさ、」
 「ああ、ハイハイ」
…で、終ってしまう方にはまことに関係ないが、例のグラナダがこんだ…じゃない今度は銀座上海料理屋を引っ張ったのだそうだ。ワシらも下手するとかなり「縁無き衆生(ああ、ハイハイ)」寄りではあるのだが、「いっぺん食ってみてぇ~べ」という食い意地の方が幾分強いので、行ってみることにする。
 店は確かに「銀座の新しいビルの上の方」で、割りと大きめの窓からは隣のつまらんビルの外壁しか見えないが、店内は優雅だ。
 そして、申し分の無い料理が供され始めれば、もう言うことは無い。此処のナマコ、さいこー。
 上海料理とは何ぞや?、と問い掛けられれば「何かウスラ味」と答える我が家だが(上海人に後頭部を張り倒されそうだな)、こちらは上海のうすら味…の最高の具現者!、、であると言いたい。
 銀座的な量で供されるゆえ、貧乏な大食らいには勘定書きだけが少し辛い。…などと銀座で言っていてはいけない(^^;)。
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  維新號(赤坂)
  
千代田区紀尾井町1-11 03-3261-2213 www.ishingo.co.jp/rest_main.html#赤坂維新號店
11:45~14:45/17:00~21:45(土日祝11:45~21:00) 無休

・  

 

  

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  東京チャイニーズ 一凛
  
中央区築地1-5-8 03-3542-6663 www.whaves.co.jp/ichirin
11:30~14:00/17:30~22:00 日祝・第1月休

・  

2017年10月 

 *鰹・茄子ピュレ
 *よだれ鶏 白レバー添え
 *三陸産牡蠣・万願寺唐辛子・黄韮炒め
 *牛タン黒胡椒炒め クレソン
 *大根餅
 *小籠包
 *台湾豆苗炒め
 *麻婆豆腐 ごはん
 *紹興酒プリン
 +La Passion Grenache

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  呉(ウー)さんの厨房
  
新宿区新宿1-19-6 
11:30~14:00/17:00~22:00 日祝・土昼休

・ 2010年、12年続いた店を閉じる
 御苑の激戦区でも、最繁盛店の一軒でしたが。
 「呉さんの厨房」のサイトによりますと、
『この度、誠に残念ながら呉さんの体力の限界により、昨年末をもって閉店する運びとなりました。急なことで、大変申し訳ありません(T。T)尚、呉さんが体調をリセットし、回復しました暁には、新たに小さな店舗を開店する予定でございます。その折、ホームページ等でお知らせいたしますので』
 …とのことですので、期待をこめて待ちたいと思います。

2004年 6月 ☆

 *台湾筍の刺身風
 *揚げ茄子
 *浅利のトマトバジル炒め
 *皮蛋と芋と豚炒め
 *おまかせ:烏賊のエスニック風炒め
 *海鮮おこげ
 *豚とピーマンの黒胡椒炒飯

[AQ!]
 屋号通り、さんが一人できっちり鍋を振る、って店のようで、廉価・気楽だけど正確な料理が美味。
 「本日のおまかせ炒め」…内容を聞きもせずに頼んだら、烏賊だった。旨い。ちょっとココナツを感じて、エスニック風。
 「味はコーン、食感は梨」という説明の台湾筍、めちゃ旨。

[へべ]
 小規模で気楽で旨くていいお店でした。台湾筍刺身、絶品! 黒胡椒炒飯もさりげなく美味で気に入っちゃいました。

[AQ!]
 全般的には、そんなにどこがどう、とか、突出した料理では無いみたい。
 17時半くらいの入店はまだガラガラだったけど、あっという間に満員近くなる。若い女性含有率が(台湾料理屋としては…?)割りと高かった。
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  うずまき
  
港区赤坂 5-5-11 03-3584-2116 uzumaki-akasaka.com
11:30~14:00/18:00~22:30 日休

・
2013年
 うずまき別館(赤坂3-6-6) 開業:夜は完全予約制。開始時間は19時前で。
 →柳沼シェフの龍虎鳳時代の話はこちら

2014年
 10月、中華うずまき本店に合流しての営業…という形態に変更のため、別館は閉店とのこと。

 ↓下の記述は、2013年~2014年10月分に関しては「うずまき別館」のものです。

2013年 9月 ☆☆☆

 *豚ロース・レバー・アスパラ カシューペースト
 *万願寺・粟
 *大黒しめじ・花びら茸・椎茸・かぐら南蛮・紫芋餅
 *のどぐろ焼の錦糸瓜餡
 *白・緑・紫茄子とササゲ 腐乳
 *バターナッツ・プッチーニ・蕨粉
 *生落花生・白玉蜀黍・赤万願寺のオヤキ
 *芹・緑竹・白ゴウヤ トウチ
 *骨付仔羊 黒豆粉
 *青瓜・茗荷の麺
 *トマト・へべすのゼリー

[AQ!]
 祝・柳沼さん復活。だいぶスリムになられたが、何よりお身体は大事に…(って、ファンはみんな、思ってるよな(笑))。
 何と言っても、一人一芸…というか、この世に唯一無二性の高い料理、どれだけ待ったことか…(2年半)。(笑)

 森田さんの担ってた部分は抜けるので、より料理に集中…とも言える(笑)。
 「おお、柳沼さん一人でもスゲー」感があったのは「コースの構成」で、皿の、濃・淡や、エッジのシャープ・丸さ、の波のつけ方も巧妙で、より「幾らでも食える」が加速する。
(…というか、じゃなきゃ食い切れないくらい、たくさん、出る(笑))(…俺らだからかもしんないが(^^;))

 いずれがアヤメかカキツバタ、…ではあるが(^^;)、今日のオヤキは柳沼オヤキ史上でも傑作ではないじゃろかヽ(^。^)ノ。

[へべ]
 待つこと久し!
 柳沼さんのお料理は、世界で今ここにしかないものを食べているなぁ、と一品ごとにしみじみ思います。
 そして、ほとばしるオヤキ愛!!!

2013年11月 ☆☆☆

 *南瓜と白魚のおやき、桜海老・唐辛子
 *秋田産赤米とハスイモ
 *ナメタケとジャンボ椎茸
 *清蒸キンキ マコモ餡ソース
 *菱の実・栗・ジャンボピーナッツの自家製甘酒風味
 *鴨団子・春菊の腐乳風味
 *海老芋と葱
 *安納芋の2種柿和え
 *金柑の水煮牛肉
 *聖護院蕪の麺
 *イチャンレモン・ゼリー
 +Mas Des Bressades blanc
 +98 Ch.Capbern Gasqueton

[AQ!]
 やっぱり柳沼さんだけの至芸、というか、たいへんな美味さ。
 この角度での美しい食味は、他には思いつかない。
 今日の時点で、年内の空きは一日のみ。さすがに一日一組だと、すさまじく埋まる。来年をげっと。

 ウルウル・レベルだけでも、かなりあった。「おやき~」「赤米~」「菱の実~」「水煮~」

 お身体だけは引き続きお気をつけください。
 食材は、築地で探すだけでなく、「休日などクルマで「道の駅」を回るのも面白いです」…とのこと。みつけてきて、築地で引っ張ってもらうこともある、という。
 こちらの「甘味」は、砂糖など使わないヒジョーに上品なもの揃いだが、「複数あると、男性客さんで嫌がる方もいますね(^^;)」。

[へべ]
 柳沼さんのところでしか食べられない料理の数々。
 あらためて一覧すると、いつもながら、よく食べましたね…(^^;)

 晩秋という季節の大地の恵みが盛りだくさんで、南瓜・赤米・菱栗落花生・海老芋・安納芋・麺と、糖質制限ダイエット中の人が泣いて帰りそうなラインナップ。これが一つひとつ、しみじみと旨いこと!

 菱の実などの甘酒風味と、安納芋の柿和えは、どちらも香港のあったかスイーツ的に、お食後ブロックで出てきても違和感なさそうな味わいでした。

 この日はなんと、トップバッターが「おやき」でした! 断面は金銀(黄色と白)で玉子かな…なんて思いそうな色合いですが、これが南瓜と白魚。外はこんがりカリッと、中はほっこりと素材の味がふくらんで、添えられた青唐辛子と桜海老のこまやかな味わいが相性のいいことこの上なし。おやき道は深いです。

2014年 1月 ☆☆☆

 *ミスジのエゴマ和え、タラコ紹興酒漬、鯨の皮・畝須
 *百合根とマコモの干し海老風味炒め
 *雪ウルイと独活
 *宮城産牡蠣・北海道産白子・大根の鍋
 *大黒シメジ・若スターフルーツ・エンドウの炒め
 *車海老チリソース
 *大王茸と生搾菜のトウチ炒め
 *蕾菜・菜花・こすも茸の炒め
 *阿波尾鶏・紫菜花・浜防風の軽煮込
 *浅葱焼そば
 *あんぽ柿ムース


[AQ!]
 3年ぶりに実家で正月…とかの柳沼さん。
 「雪ウルイと独活」など典型だが、この季節のシェフ、最強!

 「いつもよりオヤキ分くらい少ない感じ?」…で、まあ「丁度イイ」量。このくらい、が(笑)。
 キノコが多いのもあって、リカバー早い。いつもは「超満腹の世界」…ではあるからねえ。
 ミスジ・鯨なんかでも、どうみても「2枚付け」で良さそうなのを「4枚付け」だからねえ(笑)。美味いから食っちゃうし、そこが「柳沼ワールド!」だけど(笑)。

 チリ:豆板醤オンリー。(昼弁当はケチャップの方がウケるね(笑))
 大王茸は大アワビ茸。国産生搾菜美味!…だが、表皮はかなり硬くて丁寧に中身を剥き出すらしい。キノコの掃除もそうだが、手間です(^^;)。
 焼そばが、モチモチしててシコシコ、油まみれにせずにツヤツヤ、ありそうで無い具合。〆を焼そばで来ることも珍しいし。茹で立てを使うこと…も秘訣の一つとか。

[へべ]
 「うねす」って、あの(シロナガスクジラなどヒゲクジラの絵で)口の下の、シマシマに描くあの部分だったのか~。鯨ベーコンの使用部位だというのも初めて知りました。独特な食感があって、おいしい仕立てでした。

 冬から春にかけての食膳、いつもながら血がきれいになりそうです!
 百合根にマコモ、雪うるいに独活、えんどう、生搾菜、つぼみ菜、浜防風と、香りの風が吹き抜けるようです。生搾菜、おいしかった…。

 また、この日楽しかったのが茸いろいろでしたね。ころりと立派な大黒シメジに大王茸、謎のこすも茸(笑)など、食感いろいろ、味とりどりで。

 そしてシメは珍しく、焼きそばの登場! これがなんともまた、いい具合で、するりと入ってしまいました。

2014年 4月 ☆☆☆

 *稚鮎フリット/北寄の葱・アケビ芽和え
 *岩牡蠣の青山椒風味
 *ひろっこと雁足の炒め
 *筍とうすい豆
 *金目鯛の上海風醤油餡青葱煮込
 *緑アスパラと吉野川海苔の炒め
 *帆立の肉桂・丁子・孜然 ・杏仁・唐辛子・八角煮込
 *椎茸・鶏レバー・ズッキーニ炒め
 *鶏のおやき風焼き
 *野甘草と茗荷筍の干し海老風味軽炒め
 *高菜と芥子菜の麺
 *文旦ゼリー
 +12 Anatrino Toscana Bianco Az.Agr.Carlo Tanganelli


[AQ!]
 春が並ぶ~。並びまくる~。柳沼さん大得意って感の季節でもある。
 春ならではの、春らしい緑が次々とグラデを見せる。香りの方向…あ、芳香の方向、か(笑)、の多様性が快い。

 さて異色は、漢方スープ状態の帆立だろうか。朽木の森の沼のような情景。MTGの黒のカードにありそうな(笑)。こちらは茶色い芳香に痺れる。中華的、霊廟の迷路の至福(笑)。
 魚の醤油煮込、は、よくある仕立てだろうが、この手のを美味く食える機会は、滅多にない。醤油餡の具合の調節、も、柳沼ワールド。

[へべ]
 あけびの芽、ひろっこ、雁足(がんそく)と、初めて出会う、春の野の味と香りにときめきました。繊細な緑、淡い緑、たっぷりした緑、軽やかな苦味、柔らかな香り、うっとりするぬめり…。春の柳沼さん、やっぱりいいです。

 金目は、緑鮮やかな青葱をたっぷりとお供に。柳沼さんの「七色の醤油餡」と呼びたい自在な味の引き出しから、今日はこのあんばいで。

 緑アスパラに吉野の川海苔が、いい香り! この取り合わせ、なんともツボです。

 帆立は、驚きの仕立て。「こ、この分厚い木の皮みたいなコレはなんですか」「肉桂です」「えぇぇぇ~、あぁ、香りは確かに…」
 ヨックモックのシガールみたいな、これまでに見たシナモンとは似ても似つかぬ堂々たる肉桂様の古木の森に、八角と丁子の花が点々と咲き、クミンと杏仁がさんざめく。そこに帆立がやってきて、ひたひたとすべてがおいしいスープに沈んでいった……とかなんとか言いたくなるような、物語性のある皿風景。汁をすすれば、あぁ箪笥の香りがする。至福。

 あれれ、さっき何も言ってなかったけど、ここでおやきも出てくるのか??? と一瞬目を丸くしたのが、おやき風の衣をまとってこんがり焼かれた鶏。
 一皿で二度おいしい(笑)。

 アヤシイ森の沼から(笑)、終盤は再び春の野に誘われて、野甘草に茗荷筍。みょうがの若芽を「みょうがたけ」と言うようです。
 たおやかな野甘草に、爽やかな香りと食感の茗荷筍がいい取り合わせでした。

 高菜と芥子菜の麺は、スープを含んだ麺に、青菜それぞれの味と香りがよく映えてます。これだけ食べてすっかり満腹なのに、いつまででも食べていたいような、食べると体が軽くなりそうな(明らかに気のせい)、なんともいえない清らかさ。

 最後は文旦ゼリーのやさしい香りに包まれて、いやー、いい春の夜でした。

2014年 7月 ☆☆☆

 *焼鮎香味漬、ホヤと緑竹の麻辣和え、ホロホロ冷製
 *坊ちゃん南瓜とホワイトコーン温製
 *丸茄子・緑トマトの餡かけ
 *揚げ甘鯛、黒大豆煎り焼
 *黄ズッキーニと甘長唐辛子の腐乳風味
 *蛤とトマト
 *マコモ・黄隠元の炒め、干し海老風味
 *石川芋の紅麹煎り焼
 *牛頬煮込、古高菜・発酵韮花風味
 *ヤングコーン焼きそば
 *スモモ(大石)
 +Champagne Gosset-Brabant


[AQ!]
 えーこの店(別館)では、ラストぉ?!…の一夜。
 夏の柳沼さん全開!…など言わずにはおけぬのはおいといて(?)、傑作過ぐる!…一品はホヤ・緑竹でしょー。“あり得ない”レベル(笑)。
 緑トマトが水に沈みそうなタイプ、そこが一皿を成立させてる。…あ、あと、この餡に唐辛子エキスを封じ込める作業がアラミニュイ…なのが、換気扇に大勝利してしまい、4人でゲホゲホ\(@▽@)/。
 「前菜」組だけで鮎は中サイズ1本で来といて甘鯛が結構なサイズお頭付き半身/1人、みたいな大量スタイルで、柳沼さんも
「大丈夫ですか~?(笑)」
 という進行である、にも関わらず、焼そばが「飲む」ように進んでしまう、神秘ヽ( ´▽`)丿。

[へべ]
 ホヤに緑竹に麻辣! 驚きの取り合わせで幕を開けたまんぷくナイト。で、この場所でこのスタイルで、は、これがラストかも…と聞かされてまたまた驚く。

 あとね、石川芋の紅麹煎り焼、もすごく好きでした。香ばしく煎りつけた表面と、ねっとりほっこりの芋インサイド…。これはもう、たまりません。

 あんなにしこたま食べちゃった挙句、それなのになぜかスルスルッと平らげてしまう魔性の焼きそばがまた、おそろしい(笑)。柳沼さんの世界ですわー

2014年11月 ☆☆☆

 *前菜:豚舌、アキレス、チシャトウ
 *マコモとひしの実の炒め
 *舞茸と京カブ、宮保炒め
 *カマスの煎り焼、粟餅餡
 *加賀レンコンとエビ芋炒め
 *栗と銀杏
 *カニ玉
 *バターナッツと生落花生炒め
 *挽肉の笹巻
 *麺
 *イーチャンレモン・ゼリー


[AQ!]
 究極のプライベートキッチン「別館」が終業し、本館にて。

 豚舌は芽蓼をまとって味噌味。アキレスはピリ辛。チシャトウは赤しし唐ピュレ。
 ひしの実は九州産。佐賀や、大分だっけ?あたり、採る人が減ってるのはピンチらしい。九州の年配者は「昔、たべた」という人が多いらしい。
 舞茸、肉厚!
 カマス・粟餅は本日を代表する快作。
 栗・銀杏はかなり長時間かける加熱だとか。
 カニ玉が凄い。茗荷がかなり入っていて、その典雅な香りが蟹と玉子を天に差し上げるという。
 バターナッツ・大粒落花生は、黒胡麻汚しスタイル。
 鴨挽肉に、紫蘇実・蓮根・セロリで笹(とても香る)に包んで蒸し上げ。カマス・カニ玉に並ぶ3大話題作(笑)。
 麺は、生高菜・ヒラタケ。

 天上の一食!
 肉は、アタマとケツ…ってコース組み、お決まりになってきたなあ(笑)。
 本館に一本化しての初、3組12人くらい? 席数を見た感じ、柳沼さんの労働量は龍虎鳳時代くらい…になるのかなあ。

[へべ]
> 3組12人くらい?
 4人卓が二つと、4~6人卓が一つ、くらいでしたっけ。

 秋満載の柳沼さん料理でしたねー。至福。

 ホワイト蟹玉、ひとくち食べれば茗荷の風が吹き抜ける…。あの茗荷と、カマスの粟、あと鴨挽肉の笹巻の紫蘇の実。この野菜穀物づかいには、驚嘆するやら、うっとりするやら。

 ソースをまとった豚舌に紅蓼をまとわせた一品、見た目にもインパクトがあり、味も機能してて、これも印象的でした。
 このところの柳沼さんの「序段でがっつりお肉」って、いいですよね。空腹なオオカミどもに、まずホイッと、ほーらお肉だよ、ってことで。がつがつがつ。ああシアワセ、と、たちまちするっとお腹におさまる。後段のお肉はわりと控えめな量で、味わいや香りを楽しみつつ。
 で、すでにいい加減「満腹」を超えてても、なぜかするりと入ってしまう魔法の麺とさっぱりデザート。おそろしいコースだわ…(笑)。

2015年 1月 ☆☆☆

 *前菜:帆立山椒緑ソース、辛いマッシュルーム、チコリと甘長唐辛子
 *うるいと岡ひじきのスープ仕立て
 *蒸し蓮根
 *カスベ葱煮込
 *紫芋と八つ頭のおやき
 *ツボミ菜と紅苔菜の炒め
 *ヤリイカ紅麹炒め
 *きのことカブ・ほしエビ炒め
 *粉蒸鴨
 *聖護院やきそば
 *あんぽ柿ソルベ


[AQ!]
 チコリ甘長は胡麻よごしのような仕立て。
 うるい岡ひじきは、極小干し蝦を伴って。柳沼さんはウルイは栽培ものの薄い苦味を最大限に引き出す…というパターンが好きだって。まことに春の苦さが快い。
 蓮根は穴に餅米を詰めて蒸し、品良く甘い餡かけ。
 カスベは天使の身質、ハンナリとほろやか。こんなん無いわ~!
 蕾菜は出始めサイズだけど、すぐ終わっちゃうんだよね(笑)。
 キノコはコスモタケと何だっけ、大黒か?
 鴨は五香粉蒸し的なやつ、敷いてる南瓜もどえりゃー美味く。

 柳沼さん、身体に無理はしないように、ネ。


[へべ]
 コスモと大黒しめじと、ヤマブシタケかなにか? 違ったっけ?

 久々のおやきも嬉しい、うずまきナイト。紅麹をまとったヤリイカが、はんなりやさしい。

 体の中から清らかになりそうな料理を、胃袋にずっしり…あぁ今日もこんなに食べてしまった…というくらい、どっさりいただく。でも翌日は爽やかにおなかがすくのが人体の神秘、柳沼さんのお料理の神秘(笑)。

うずまき 2015年 3月 ☆☆☆

 *前菜:蛤・マコモ・スペアリブ
 *百頁と根芋の炒め
 *白アスパラ宮保ソース
 *石鯛 腐乳煮込
 *うすい豆と水ナス・山ウド炒め
 *スナップエンドウと麺筋炒め
 *エビチリ
 *京カラシ菜と小メロン炒め
 *トリモモ焼 レバあん
 *雲呑湯
 *杏仁豆腐
 +11 Bourgogne Pinot Noir / Huber-Verdereau

うずまき [AQ!]
 蛤:紹興酒
 マコモ:カシューナッツよごし
 スペアリブ:甘酢煮
 百頁根芋:干し海老風味

[へべ]
 百頁と合わせていた、根芋も、ずいきっぽい食感があっていいものでしたわー。

[AQ!]
 白アスパラ:佐賀産 ピリ辛みたらし…みたいな(笑)
 石鯛:聖護院大根・大和真菜 信じられない程の傑作、恐ろしく美味い。石鯛の「癖あるにおい」と腐乳がピッタシだった…などの邂逅があるんだろうなあ。大根・真菜もかなりヤヴァイ。
うずまき
[へべ]
 この日はなんといっても、腐乳石鯛! 聖護院大根・大和真菜も加わって、全体のハーモニーがすんばらしい。記憶に残る一品。

 山ウドに、春が香る。うすい豆と水ナスという出そうで出ない組み合わせに、唸る。

[AQ!]
 うすい豆:水茄子が初モノ。「これが一番ツマミ食いしたかった(笑)」と運んでくる。山ウドの高貴な香気。素晴らしい三題話、柳沼さん得意中の得意分野だけど、やっぱりイイ。
 スナップエンドウ:麺筋のフルフル食感。
 エビチリ:車海老。「なんか最近、“やっぱり車海老美味しいね”と言い出しまして…(笑)」
うずまき  京カラシ菜:小メロンが、一瞬「メロン!」と香る面白さ。

[へべ]
 あと京カラシ菜にコロン、とあわせたちっちゃなメロン!(おもろい)

 立派な鶏もも焼は、おやき風の衣をまとって。見た目ピリ辛レバニラ風の「レバあん」が、ふわっとした火入れのレバがおいしくて、絶妙な相性。

[AQ!]
 トリモモ:鶏腿の「オヤキ仕立て」。卓上に置きながら「いくらなんでも多いですよね、(幾分かは)お持ち帰りください(笑)」。レバあんが意外な相性。
 雲呑:の皮だけを青香味野菜の香りが効く湯に浮かべて。オサレ。
うずまき
[へべ]
 しめのワンタン(皮だけ)、みやびな仕立てで、まさに雲を呑むような…。

[AQ!]
 杏仁豆腐:今日の、でたらめにウマイんですけど(^^;)。

 全体に、昨日抜歯のCさんもそこそこ大丈夫ですた(笑)。

うずまき 2015年 5月 ☆☆☆

 *前菜:赤コゴミ ほしエビあん、ピータン豆腐、アカシアの花のおやき
 *月山筍とトマトの炒め
 *キンショーメロンのスープ
 *エビとホタテの蒸しもの うるいと浜防風
 *しおでと黄インゲン炒め
 *カブと小豆の炒め煮
 *鯨とミョーガの炒め
 *ワラビとアイコの炒め
 *ラムとオクラの炒め
 *ホタルイカのやきそば
 *苺と核桃酪
 +12 three trees le cayrol Cotes Catalanes blanc

[AQ!]
 皮蛋豆腐は水茄子を合わせて。
 キンショウメロン:昭和44年から栽培されている、「マクワウリ」の黄色種とスペイン系メロンとの交雑
 小型の黄色メロン。僅少メロン…では無いのだが、あまり作られなくなってきているとか。イイのになあ。このスープ仕立ては、フカヒレを混ぜたら周中さんのパパイヤ蒸し…って感じ(笑)。
 エビ帆立は今日のスター、…って、エビ帆立はむしろ脇役(帆立は刻んで使われる)でウルイ・浜防風の味香りが主役。
 今年はシオデが「珍しく豊作」年だそう。そのせい…という訳ではないがタ~ップリ使われたシオデが「シオデの魅力」を教えてくれる。日本のアスペルジュソバージュ(笑)。
うずまき
 蕪と小豆! 何たるちーあ! 見た目は「ぜんざい」?(^^;) 恐ろしき手品か魔法か…という魅力だが、柳沼さんのは、本人が「魔術」とは一切意識してない凄み、が、ある(^^;)。
 鯨と茗荷は、ホントに珍しいほどの、好相性、唸る。これはホントにビックリしたなあ。オレら、「給食の竜田揚げ」から食ってる世代にして、こんな見事な料理があったとは、「\(☆〇☆)/」なのか「Orz」なのか??(^^;)

 蕨・アイコの打順もよろし、腐乳で。
 ラム・オクラは紅麹かな。
 ホタルイカ焼そばが、ここまで来て「ドーン」と出るが、旨味フルスイングでくどくならないギリ…になってる具合が、ペロっと食わせる(^^;)。
 苺にクルミ餡。

 春の柳沼さんは、化け物ですね!
 …ただこのモンスター、身体がナニで今週から人間ドックらしい、、、

うずまき 2015年 7月 ☆☆☆

 *前菜:あゆ・牛すね・ブルーベリーのおやき
 *緑竹ととうもろこし炒め
 *ヘチマの豆豉豆腐
 *ハタの蒸しもの、葉唐辛子あん
 *3種の茄子の辛み炒め
 *かぐら南蛮と瓜・ズッキーニ炒め
 *ホタテと花ニラの炒め、無花果とトマティロ
 *新レンコンと夕顔の炒め
 *牛テール煮 黒米ソース
 *トマトの冷たい麺
 *デザート~巨峰~
 +Mas Des Bressades blanc
 +Muscadet Sèvre et Maine 'Amphibolite Nature' Jo Landron

[AQ!]
 「最初が黒茶色くて以後白い…シリーズ」(笑)
うずまき
 ブルーベリー4種入り。牛すねは韓国唐辛子の麻辣で甘香り高く辛味抑え目。
 玉蜀黍はゴールドラッシュ。
 ハタはアズキハタ。葉唐辛子は築地だと京都産がメジャーだが近郊モノの方が良い、と言う。
 茄子:黒・緑・白
 ズッキーニと腐乳の絡みが素晴らしい。オクラStar of davidも美味い。
 トマテロは、メキシコで言うトマテヴェルデ。
 夕顔は新潟ではユーゴーと言う(笑)。
 テールは実にアッサリした炊き具合なのだが、そこに黒米がかかるとズンと奥行が…。この料理、ちょっと前に来店した韓国人の方が絶賛だったそうだが「わかる」気がする。

 この季節も柳沼さんならでは、酷暑には瓜に限る(笑)。

うずまき 2015年10月 ☆☆☆

 *前菜:マンボウの腸、ドジョウ、ササミ
 *百合根と花穂、卵白炒め
 *宇宙芋、青トマト、ほおずきのカシューナッツ炒め
 *ナメタガレイ、ワタリ蟹のあん
 *赤カブとエシャレットの炒め
 *紅きららと熟柿の炒め
 *アグーのハンバーグ
 *栗とひしの実、隼人瓜、平茸の炒め
 *鶏モモとやさいスープ
 *春雨 煎りやき
 *白玉団子
 +Bourgogne blanc
 +14 窓辺 / 四恩

うずまき
[AQ!]
 マンボウ腸葱油、ささみ杏仁ソース、稚泥鰌麻辣ソース
 メレンゲ炒めの方が楽だって 「今日は白いですよ~写真大変ですよ~(笑)」
 宇宙傑作
 軽い塩漬蕪と自家製ラッキョウのちょい炒め
 柿と芋が、焦げ香ばしさで恐ろしい一体感。歯につく(笑)。中国本土でデザート仕立てでは見た。紅きららは最近のお気に入り。
 ハンバーグ・赤万願寺ソース・蕪敷き。
 今年はヒシの出来が良いらしい。シャクシャク感を残すのが好き。
 ス-プの野菜は八ヶ岳産だっけ。ポトフ的。
 昔の「登喜」のように春雨表面を強くカリっと煎りやく。中はプルプルでグラデを持たせる。その両面スタイルを何層か重ねる。超満腹なのにスルッと食べてしまう。細竹・茸と。
 白玉団子は自家製酒釀で。

 水分が多いとはいえ(笑)凄い量だったけど、傑作コース。(なんかいつも「魚」の段が3人に4人分出てるような疑いはある(笑))

うずまき 2016年 1月 ☆☆☆

 *前菜:赤貝・車エビ・わかさぎ
 *うるいと桃胶のとろみあん
 *うどとツボミ菜、うすい豆の炒め
 *ナメタガレイ 葱煮込み
 *大浦ゴボウと大根炒め
 *菜の花の蒸しもの
 *豚ロース 咸蛋炒め
 *安納芋 クリームソース
 *水煮牛肉
 *しいたけのあんかけご飯
 *晩白柚

うずまき
[AQ!]
 赤貝は麻辣。車海老は紹興酒漬。わかさぎは根室産で、フライ。
 桃胶:桃の樹液の固まったゼラチンのような。水で一晩戻し。売れなくて輸入中止。水岡、チャンスだ(笑)。雲南原料で広州生産。
 ナメタガレイ:1.2kg 縁側が特上である。
 大浦ゴボウ:八日市場市(匝瑳市)大浦集落 栽培者は少なく6戸とも7戸とも8戸とも 良いものは成田山新勝寺と契約した1000本しかない 昭和41年、八日市場市指定天然記念物。
 わさび大根・紅大根…
 菜の花と紅菜苔のねばり芋和え。佐賀産白アスパラ。みたらし系餡。すんごくあらたしい。
 「咸蛋」が「感電」に見える、目の弱った会\(@▽@)/…感電炒めって何だよ? 山形産雪菜(極上の苦味)・スティックセニョール・茗荷・ぜんまい。
 安納芋の下処理は、蒸しから焼きへマイナーチェンジ。
 水煮は、ヤーコン・金柑入り。トップが激しいが辛味がしつこくなくガンガン食える。
うずまき  椎茸は栃木産。巨大さを活かした馬鹿な眺めに爆笑(^^;)。
 晩白柚・蕎麦蜂蜜。

 爆笑と言えば(?)、ミシュラン東京版で星がついた。発表を見て思わず笑ってしまったよ(^^;)。ミシュランの発表見て笑ったの初めてだよ♪

「ガイドっていうから、るるぶか何かだと思った(笑)」
「えーガイジン来たらどうしよ、とか2人で言ってたら、増えたのは営業の電話だけ。予約サイト如何っスカ?とか(^^;)」

うずまき 2016年 3月 ☆☆☆

 *前菜:稚アマゴ・ヘチマと雁足・蛤老酒漬
 *大黒しめじと野かんぞう、とろみあん
 *浜防風とハス芋の炒め
 *カスベの腐乳煮、よもぎ色
 *田芋とアスパラの炒め
 *筍と花ウドの炒め
 *鶏モモのスパイス煮
 *トマトと水茄子、黒酢あん
 *牛ホホの煮込み
 *ホタルイカ炒麺
 *うすいまめピュレ

うずまき
[AQ!]
 ヘチマ雁足は胡麻ソースにて。

 かんぞう:甘草はマメ科、野カンゾウは百合科なので、実はだいぶ違う。…は、JA遠州の山菜総合名。ドキドキする春の味。

 料理といふもの…として見て衝撃的なのは、カスベの蓬色スープ仕立てか。
 草餅食ってて「コレだ!」と思ったらしいけど(笑)。
 カスベの、カスベにしかない天使性をもった肉質は、こうやってもうちょっと登頂口を探ってみてもいいのかもしれない。
 蓬の香りは飛びやすいので調理は慎重さを要すようだ。
「作り始めの頃より色が濃いですね」
うずまき
 アスパラは山形産。

 花ウドは予約の要る素材。

 鶏に京カラシ菜。
うずまき
 トマトは「スーパーフルーツトマト」だってw。

 牛には発酵唐辛子。

 中華ホタルイカの奥義は、足と頭を別に炒める♪

 今年はうすいまめも空豆も高かった(^^;)、って。お天気、、、

 …って訳だが、やっぱアレですねえ、柳沼さんはいつでももうとんでもない料理人だけど、『春』はホントーにもう!!!…の世界ですねえ。

うずまき 2016年 6月 ☆☆☆

 *前菜:そら豆のわんたん、オクラの花のフリット、サザエ
 *キンショーメロンのスープ
 *竹の子とアイコの炒め
 *エボ鯛、山ウドとししとうのあん
 *カボチャ、小メロン、スナップエンドウ炒め
 *加賀太胡瓜と根芋のとろみあん
 *馬肉と金糸瓜の炒め
 *わらびとオクラのあげ団子
 *スペアリブ スープ煮
 *ササゲの炒麺
 *龍眼ゼリー寄せ

うずまき
[AQ!]
 サザエは山椒風味。

 キンショーメロン: マクワウリの黄色種とスペイン系メロンとの交配品種。

 竹の子:ハチクと鹿児島大名筍。

 エボ鯛は一尾ずつの方が上手く焼ける。

 カボチャ:ぼっちゃんとコリンキー。
うずまき
 根芋とは、秋に収穫する里芋の親芋から出る新芽の部分、類似はあるが「根芋」としては柏市でしか生産されていないとされる、だそう。

 馬はカナダ産。金糸瓜は下手するとほぐしてるだけで溶けちゃう…今年は良さそう。

 わらびとオクラのあげ団子にエゴマ粉。

 こんなに出してきて、炒麺「足りますか?」と大沼さんの“なんだそれは”発言(笑)…で大盛り上がり。

 ゼリーは龍眼…だっけ?
うずまき
[へべ]
 6月の、ウリ祭り♪

 エボ鯛、なんとめいめいに尾頭付き!?…と軽く驚きつつ、食べて納得。「自分オーブン蒸し焼き」みたいな感じで、外はこんがり、中はふっくらしっとりと絶妙な焼き上がりに、山ウドとししとうのあんの相性がすごい。

 柏の根芋、たしかに上の方はずいきっぽく繊維を感じ、下の方はイモっぽくて、おもしろい。加賀太胡瓜と合わせてクリアなとろみあん仕立て、なんというか、「おいしい水」のようなピュアな味が心に迫る…。料理なのに、ごくごく飲んでしまいそうな。

 あげ団子、つなぎに山芋少々?

 炒麺やっぱりエアが旨い。

 なんだっけ、龍眼…だったかなぁ、最後は大満腹で記憶モーロー(笑)

うずまき 2016年 9月 ☆☆☆

 *前菜:あゆ、枝豆、プッチーニ・海ぶどう
 *桃のつめたいスープ
 *トマト レンブ 夕顔 アケビの皮の炒め
 *メバル蒸し とうもろこしとモロヘイヤ
 *野菜の卵白炒め:オクラ ヘチマ ササゲ ヒシノ南蛮 グリーンマロー
 *赤かぐら南蛮とバナナクリーム唐辛子炒め
 *鶏肉と黒米の蒸しハンバーグ
 *タイガーメロン 酸辣あん ほうき茸
 *豚ヒレ傷め 瓜とササゲ
 *あえ麺:パレルモと花ニラ
 +Costieres des Nimes

うずまき
[へべ]
 夏から秋にまたがるこの時期に、夏枯れどころか、一食で30品目(という目標値はいつの間にか引っ込められたようですが…)を超える勢いの、うずまきディナー。季節柄ありとあらゆる瓜メロン類が爆裂しつつ、いつものことながら初めての味との出会いもいっぱいで、大盛り上がり、大満腹の一夜でした♪

 前菜の春巻には、だだちゃ豆がぎっしり。そしてプッチーニ(小ぶりな西洋かぼちゃ)に合わせた、「プチプチした食感のある塩気」担当、という海ブドウの配役が新鮮!
うずまき
[AQ!]
 桃は、1.5-2個/人。

 アケビの皮の灰汁抜き法を更に調べた、とか。

[へべ]
 アケビの皮は、この味付けなら「肉」の役で菜食コースもいけそうな旨さでした。蓮霧(レンブ)は別名ローズアップル、シャリッとした食感がちょっとクワイっぽくもあり。

 この日のかっこいいプレゼン大賞は、メバルを蒸した一皿に捧げたい…。しっとりと蒸し上げられたメバルの柔肌を覆うモダンな衣装は、白いとうもろこしと濃緑モロヘイヤのモザイク模様。なんてかっこいい! コーンの甘みの対極に、生姜の爽やかさが絶妙に効いてて、食べてもかっこいいのでありました。
うずまき
[AQ!]
 メバルは他に無い傑作。

 卵白炒め:白ゴウヤ サラダヘチマ アキシマササゲ 小諸産菱野南蛮

[へべ]
 バナナクリーム唐辛子、辛くはないけど、バナナの香りもクリームっぽさもありません。単に「色がバナナ的クリーム色だから」ってことですが、赤かぐら南蛮と合わせて二重奏で。ピーマンファミリーの焼いた香りと焦げ味と緑の味と肉厚種の甘みの、ハーモニーが押し寄せてきます。うっとり。

 蒸しハンバーグでは、鶏と黒米のサポーティブなペアに、爽やかな風を送る茗荷と青唐辛子がいい働き。

 タイガーメロンとほうき茸を旨い旨いと食べていくと、いつの間にか、あーら不思議、なみなみとあった酸辣あんはどこへ消えた? 状態に…。
うずまき
 豚ヒレ炒めの相方チームは、驚きのロングロング紫ささげと西瓜の皮(!)、そして「はぐらうり」。どんな字だろう、羽倉かな?…と首をかしげつつ調べてみると、なぜかヒットするのはひらがな・カタカナばかり。なんでも「歯がグラグラの人でも食べられるくらいやわらかいから」…という驚愕の由来に脱力 (^^;)

 〆は、巨大赤唐辛子のような形がユニークな高知産のパプリカ「パレルモ」を惜しげなく細切りにして、花ニラと和え麺に。三者のバランスがなんともいい感じ!

[AQ!]
 麺の味出しは魚醤。各種高温油で皮剥き(笑)。花ニラ油麺。

[へべ]
 デザートは無花果と洋梨に、ふんわりやさしい林檎のソースを添えて。
 いやー、今宵もよく食べました…。

うずまき 2016年11月 ☆☆☆

 *前菜:車エビ、トリモモ、石垣貝とピータン
 *江戸川春菊、大黒しめじ、聖護院カブのあん
 *スターフルーツと栗、菊芋、宇宙芋の炒め
 *明石産真鯛の蒸しもの、舞茸のタレで
 *ひしの実、隼人瓜、紫芋のほしエビ炒め
 *金柑、ヤーコン、アレッタの炒め
 *桜エビのあげ団子
 *大浦ゴボウと蓮根モチの炒め
 *牛みすじの炒め
 *甘い人参のやきそば
 *金時とラ・フランスのデザート
 +シャルドネ

うずまき
[AQ!]
 車エビの紹興酒白灼蝦風。
 石垣貝=エゾイシカゲガイ。鹿島灘からオホーツク海に分布、市場では「いしがけ(き)がい」=「石垣貝」と間違ったまま呼ばれる。今では高級すしダネのひとつ。…だって。

 江戸川は葉の春菊。抜いてしまうので1回限り。

 宇宙芋は、土が合えば繁殖した、とか。そろそろシーズン終わり。
 スターフルーツは完熟を買う。酸も肥えてて旨い。

 真鯛舞茸は、葱の働きも良い。

 菱の実もそろそろ終わり。
うずまき
 3L金柑♪ アレッタ=茎ブロッコリー×ケ-ル、これ好き。

 桜えびスフレボールは、皇帝の駄菓子のようにフワフワ♪

 大浦ごぼうはシーズンこれから。野菜のロッシーニ(笑)

 みすじ:紅しぐれ大根・山葵・大根・小メロン・まこも。台湾の香り。O沼さん垂涎のみすじ(笑)

 五寸人参。播き間違えた(笑)。めんどう(笑)。

うずまき 2017年 2月 ☆☆☆

 *前菜:カキ サザエ 塩蔵ワラビ
 *トマトとそら豆のスープ
 *葉ニンニクの炒め 松の実とザーサイ
 *寒メジナのスープ仕立て
 *ハリ芋と行者にんにくの炒め
 *カニステルのおやき
 *てっぽう、ジャガ芋、白アスパラ炒め
 *紅ナバナ、マッシュルーム、うどの炒め
 *とりモモせいろ蒸し
 *しいたけごはん
 *国産ブラッドオレンジとスチューベン
 +巖茶奇蘭


[AQ!]
前菜
 有明産牡蠣の皮蛋ソース 栄螺山椒塩

[へべ]
 塩蔵ワラビは黒胡麻で。歯応えがたまりません♪

[AQ!]
トマトとそら豆のスープ
 そらまめ今の季節の緑色

葉ニンニクの炒め 松の実とザーサイ
 素晴らしい。

[へべ]
 どこかモダンノルディック調にも感じられる取り合わせで、これ好きだ~。

[AQ!]
寒メジナのスープ仕立て
 寒のメジナは夏と餌や消化が違うので嫌な臭みが無い 白菜・下仁田葱の別蒸し むちゃうま

ハリ芋と行者にんにくの炒め
 沖縄産ハリ芋(クーガ芋、トゲドコロとも) 独特の甘みのある山芋

[へべ]
 行者にんにくシーズンも到来! ハリ芋、卵形の小ぶりな山芋、独特の甘さと緻密さが魅力的。
「まだ? まだ? と何度も聞いてるんですけど、なかなか出ないんですよ、これが」

カニステルのおやき
 謎の食材カニステル、なんと果実部門だったとは…。
 こんがりおやきに入ると、熟したトロッと感も引き立って、焼き柿あたりを思わせる食べ心地に。たしかにルクマっぽかった。

[AQ!]
 沖縄産カニステル! 話題豊富(笑) 「ルクマ(Pouteria lucuma)はカニステルやサポテ(マミーサポテ)の仲間です」…ホントにそうだった! 「熟さないと不味い」というのが話題を呼ぶw。
 おやきにするとホントに具合がいい。逆にフルーツ性も引立つ。

てっぽう、ジャガ芋、白アスパラ炒め
 てっぽう=直腸 ジャガはシャドークイーンとノーザンルビー…ってものすごく厩舎臭のするネーミングやなあ

紅ナバナ、マッシュルーム、うどの炒め
 マッシュルームはフツーのナメコサイズの極小型。一種、香りの立ちがいい。

[へべ]
 ちびマッシュルーム、小さいだけで種類は普通のなんだとか。
 小径&さっと火入れの効果もあってか、炒めなんだけど、生マッシュルームのあの涼しい感じの香りがパッと立つのが、ウドと響き合っておもしろい。

とりモモせいろ蒸し
 鶏モモせいろ蒸しの、生高菜敷きって、ぜいたくだけど美しくおいしくて実用的。名案♪

[AQ!]
 せいろ蒸しはピリ辛、舞茸・生高菜敷き。

しいたけごはん
 しいたけごはんは再会。最近の大型にする菌種のものでなくて、「普通の巨大」を使うという。

国産ブラッドオレンジとスチューベン
 ブラッドオレンジは四国。
 スチューベンはりんごの貯蔵技術を応用したぶどう専用施設で貯蔵。

[へべ]
 スチューベン大福、おいしいけど半日しかもたない超短命。

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  雲 林
  
千代田区神田須田町1-17 03-3252-3226 www.kandayunrin.com
11:30~13:30/17:30)~21:00 日休

・  

2017年 5月 

 

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  英記茶荘(銀座)
  
中央区銀座5-7-2 03-3289-2312
11:00~22:00(日祝~21:30) 無休

・  

 

  

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  永 利
  
豊島区池袋1-2-6 03-5951-0557
11:00~24:00 無休
・  

EIRI2 2003年 8月 ☆

 *青菜炒腐皮
 *牛楠豆腐保
 *海鮮鍋巴

[AQ!]
 「池袋は東京の中国東北部か?」…のキャッチフレーズで知られる(???)、平和通り商店街の一軒。店構えからして異様に中国臭い。入ると更に中国臭い。食うと更に中国臭い
 東京の水で作ってもこんなに中国臭くなるものか、と変に感心する。いや、ウマいっすYo!!
EIRI1  一皿の量がかなりタップリ目なので、4~6人でまた来てみたいものだ。
 お勘定が3000円ピッタリなので、おお豪快な中国流の丼か、と思ったら、明細書の合計金額が2860円、マヂでビンゴなのであった。

[へべ]
 ほんとに中国東北部の食堂にまぎれこんでしまったみたいな店。壁のそこここに大書した季節料理の品書きが貼られていて興味津々だけど、日本語併記のものはごくわずか。あの、あちこちのテーブルに出てた、うず高く積まれた背骨の山みたいなものはなんだったのかなー。大勢で来ていろいろ食べてみたいざます。

2010年10月 ☆

 *冷前菜四品盛合せ
 *豆苗炒め
 *干扁四季豆
 *地三鮮
 *東北醤大骨
 *子攵然羊肉
 *ハチノス青唐辛子炒め
 *皮蛋
 *ゲンコツの黒酢酢豚
 *酸菜春雨スペアリブの鍋
 *マンゴプディング

[AQ!]
 大勢で。
 俺ら含め「久しぶり」組が、「綺麗になってる!」と目を剥く。「便所から帰らないと思った奴が中国に売り飛ばされていた」…というような心配は、最早、無い(元から無ーよ)(^^;)。
 \(@▽@)/
 「壁の手書きメニュー」(解読至難)…もほとんど無い、これはちょと寂しいの声、多々。
 「醤大骨が白くなった」の声も。たしかに、以前の方が、荒々しく焚けていたかな。
 …などあるのだが、そう言ってる面々ももれなく「やっぱ美味い」と言い「やっぱ安い」と言う。
 大おーけー!
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  エッセンス Natural Style Chinese RestaurantEssence
  
港区南青山3-8-2 03-6805-3905 plaza.rakuten.co.jp/aoyamaessence
11:30(土日祝11:00)~16:00(土日祝17:00)/18:00(土日祝17:00)~23:00(土日祝21:30) 無休
2007年開業 料理長: 薮崎友宏 (敬称略)
・  

2009年 3月 ☆

 *雑穀米のお粥
 *空豆と押し豆腐の和え物
 *姿クラゲと新タケノコの梅肉和え
 *フキノトウ入り甜麺醤を添えた広東風ローストダック
 *大山鶏とセロリのマスタードソース
 *白魚とウルイの玉子炒め 自家製ラー油風味
 *水餃子、蝦餃
 *沖縄産豚肉と菜の花と桜海老の炒め
 *山芋・豚スネ肉・ナツメの蒸しスープ
 *ホタルイカと平打ち麺のたまり醤油炒め
 *さくらの香りの薬膳スープデザート
 +05 Bourgogne rouge / M.Gros

[AQ!]
 平日わりと深夜営業だそうで、これは朗報。23時までこれが食べられれば申し分無い。
 「希須林青山」「京シノワ御蔵」「吉慶」なんかによく似た…、まあ青山型とでも言うのか、バランス。ハコの、クールで目隠しな作りにも出ている。
 このコースは、出しで3時間くらいかかった。ワシらには無問題だが、ヒトによっては留意しといた方がいいかも。そんなに席は埋まってなかったんだけど。
 ホタルイカタリアテッレは良かったかなぁ。
 近所の大坊珈琲店は22時閉店。間に合った。久しぶり。ブレンドの一番。これはやっぱり美味! ほっ。
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  Cantonese 燕 Kentakase 
  
千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル 03-6269-9937 www.cantonese-en.jp
11:30~14:30/17:30~21:30 無休
2012年開業 料理長: 高瀬健一 (敬称略)
・  
 高瀬健一料理長は2016年銀座「中華たかせ」をオープン。「予約が入っている夜」は銀座におられるそうです。

2014年 5月 ☆

 麗 燕
 *繽紛健康素菜碟
 *靚三蒸餃
 *鶏茸春天菜薯仔羹
  チキンコラーゲン入り新じゃがいものとろみスープ 青梗菜のアクセント
 *蟹肉鶏蛋翡翠時蔬
  アスパラガス、スナックエンドウ、空芯菜の蟹肉入り地鶏卵のソースあんかけ
 *VXO 七彩炒雙鶏片
  二種鶏肉のコンビネーション 胸肉とせせり、季節野菜の炒め オリジナル VXO醤ソース
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香港漬け菜とアマランサス入りの野菜チャーハン 香り大豆をのせて
 *陳皮蓮子紅荳沙湯丸
  蓮の実、ユリ根、白玉団子入り香港スタイル紅豆のデザートスープ 陳皮(チャンペイ)の香り

[AQ!]
 「SENSE」初代料理長の高瀬氏が、東京ステーションホテルで自分の名前を冠したレストランをオープン。
 ランチをいただく。

[へべ]
 東京駅に待望の、駅至近ユーティリティ・プレイヤー発見! かなり思いきりよく野菜主体で構成したメニューに軽めの量、やさしい味わい。予約できるし、お酒も飲める(笑)。この立地なら時間読みもばっちりです。

 特製の「野菜だけで作りました」というVXO醤(VはベジタブルのVだそうで。笑)、なかなかイケます。前菜四点盛りの、インゲンをこの醤で炒めたものは、インゲン自体の質もよくて、おかわりしたいおいしさでした。

 デザートの紅荳沙は、わりとたっぷり盛られてて一瞬「うっ」と思ったけど、あずきパートがさらりとした上品な味で、抑えた甘み。陳皮の香りも効果的で、すんなりペロリと平らげることができました。

ケン 2015年10月 ☆☆

 [麗 燕]
 *繽紛健康素菜碟
 *靚三蒸餃
 *蒸水蛋黄姜干貝香菇羹
  ウコン入りキノコのとろみスープ干し貝柱風味 自家製卵豆腐とともに
 *蒜茸通菜配滑蛋蟹肉蘿白糕
  空芯菜のガーリック炒めと広東大根餅入り蟹卵炒め
 *鎮江香醋桑椹咕嚕肉
  オリジナルソースの黒酢豚 中国恒順八年熟成鎮江香酢と桑の実で作った甘酢ソース
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香り大豆と香港漬け菜 アマランサス入りの野菜チャーハン
 *紫芋椰汁荳乳麻香布甸
  胡麻の香りの豆乳プリン 紫芋のココナッツミルクと香港ピーンズとともに
 +文山包種

ケン
[AQ!]
 今日も、「東京駅から新幹線」の前に寄る。便利だなあ。
 開店11:30にネット予約しといての利用。開店時間から見てると、あらら、あらら、…と言う間にフルハウスとなる。予約はするが吉だねー。

繽紛健康素菜碟
 ハイビスカス漬ビーツ ウコン蓮根 タロ芋麻辣マカデミア ツル菜胡麻 糸豆腐発芽大豆葱油

靚三蒸餃
 鶏茸焼売 蝦餃 野菜包み塩麹

蒸水蛋黄姜干貝香菇羹
 茸ロワイヤル

蒜茸通菜配滑蛋蟹肉蘿白糕
 空芯菜炒め 蟹の大根餅玉子炒め家常菜風
ケン
鎮江香醋桑椹咕嚕肉
 8年黒酢桑ジュース酢豚 ワイン漬リンゴ

咸菜荳酥上素炒飯
 野菜炒飯 大豆のクラッシュ 自家製塩麹豆板醤

紫芋椰汁荳乳麻香布甸
 紫芋三色豆ソースがけ ココナツミルクプリン

 けっこーどした。
 ロワイヤルの生姜の効き方、塩麹野菜餃子、大根餅、炒飯、(まああんまり面白い料理ではない)「黒酢酢豚」の捌き具合…には感心。
 モダンで(やや)イノヴェイティブな料理で野菜好きで、そこで「香港を思わせる」広東の香りが思い切りよく立つのが、珍しく、素晴らしい。

 ケンタカセ氏は50回ほど香港に行ってる香港迷らしい。
 …と教えてくれるフロアは皆サンパで、ホテル離れしてて好感。

ケン 2016年 1月 ☆☆

 [麗 燕]
 *繽紛健康素菜碟
  5種発芽大豆と干豆腐の葱生姜風味/茸・小松菜の黒酢ゼリー/白菜甘酢漬/タロ芋ペースト・芥子の実
 *靚三蒸餃
  紅芯大根・ほうれん草・帆立
 *南北杏蘋果山薬猪肉湯
  香港の冬の健康スープ リンゴと豚肉の蒸しスープ 長芋、なつめ、杏仁入り
 *魚膠干貝煮粉絲双白菜
  フィッシュコラーゲン入り二種白菜と春雨の煮込み 干し貝柱風味
 *VXO七彩炒雙鶏片
  鶏胸肉、せせりと季節野菜炒め オリジナルVXO醤ソースとともに
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香り大豆と香港漬け菜 アマランサス入りの野菜チャーハン
 *陳皮蓮子紅荳沙湯丸
  蓮の実、ユリ根、白玉団子入り香港スタイル紅豆のデザートスープ 陳皮の香り

ケン
[AQ!]
 すっかり「新幹線乗る前定跡」になってもうた(^^;)。

「野菜への注目」と「広東(香港)の香り好きやねん」というコアのブレなさが美味さ。
 いい仕事したはりますわ〜。
 ヒジョーに食べやすく、跳ねるように楽しい。
 行くたびに深まる信頼(笑)…って感じ。
 フロアの女性陣の感じの良さも安定してる。
 今日もよく入ってました。

En 2016年 9月 ☆☆☆

 [嬉燕]
 *一口開心
 *彩虹健康蔬食碟
 *香芒蝦球配VXO双鮮
  海老のヘルシーマンゴーマヨネーズソース炒めとホタテ、イカとカシューナッツの季節野菜炒め VXO醤添え
 *“齋”佛跳牆
 *A菜・金針菜の腐乳炒め
 *濃猪汁豉油炆肉排
  豚スペアリブの煮込み コラーゲンソース 里芋と秋野菜炒めとともに
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香り大豆と香港漬け菜 アマランサス入りの野菜チャーハン
 *雪蛤香橙椰汁南瓜露
 *月餅
 +文山包種茶

燕
[AQ!]
 繰り返しになるけど、「香港テイスト」x「蔬菜」という興味深い組合せは現代的で、味の着地の精度がイイです。
 サービスやらかい。

 茄子・キュウリ・さなぎたけ→養殖冬虫夏草のような…もの。
 魚介向け卵なしマヨネーズ。
 塩麹・豆板醤・ピンクひらたけ→「とき色ひら茸」。
 雪蛤:スーコー/ハシマという読みが多いけど、コチラでは「シュッカブ」。ヘ~。南瓜と。

En 2016年12月 ☆☆

 [麗燕]
 *繽紛健康素菜碟
  5種発芽大豆と干豆腐の葱生姜風味/カリフラワー・パプリカのウコン風味/広東白菜・コールラビのマスタード和え/紫小松菜とビーツ
 *百花蒸豆腐
 *南北杏蘋果山薬猪肉湯
  香港の冬の健康スープ リンゴと豚肉の蒸しスープ 長芋、なつめ、杏仁入り
 *魚膠干貝煮粉絲双白菜
  フィッシュコラーゲン入り二種白菜と春雨の煮込み 干し貝柱風味
 *VXO七彩炒雙鶏片
  鶏胸肉、せせりと季節野菜炒め オリジナルVXO醤ソースとともに
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香り大豆と香港漬け菜 アマランサス入りの野菜チャーハン
 *陳皮蓮子紅荳沙湯丸
  蓮の実、ユリ根、白玉団子入り香港スタイル紅豆のデザートスープ 陳皮の香り

En
[AQ!]
 東京駅から おでかけは まかせて安心 ケンタカセ (七五調)
 ヽ(^~^;)ノ
 でもホントにベストソリューションだよなあ。

 百花蒸豆腐は海老と豆腐の蒸しものだが、仕上げにかけるのが醤油でなくて自家製蝦醤油(…みたいなもの、という説明)。これによって、まとまりの良さが一段上になってると思う。一緒に蒸された冬の根菜もご馳走。…だし、青梗菜すらいいお味。野菜の質・調理に手抜かりなし…がここの魅力。

 魚膠コラーゲンはモウカサメ。

 紅荳沙の蓮子がとっても上等。良いモノは香りが品良く強い。陳皮の香りが、ベーッとはせずポコリポコリと湧き上がるのも、雅び。

[へべ]
 蒸豆腐に、リンゴと豚肉の蒸しスープに、二種白菜と春雨の煮込み…と、冬の体がほっこり温まる料理が並ぶ。
 ちょうど数日前から冬のメニューに変わったところ、ということでサービス担当からの説明にも、なんとなくピチピチと活きの良さが感じられました。人間味のあるサービスって、いいですよねぇ。
En
[AQ!]
 …ところで“ケンタカセ料理長、銀座に店を出したんだよなあ”ってんで、へべがサービスにその件のカマをかけてみると、
「あ、ハイ、ちょとお待ち下さい♪」
 …え、なんだろ、と思ったら、厨房からケンタカセさん本人を引っ張ってきてくれた(^^;)。
 んとに此処のサービス、ホテルなのにサンパ♪
 シェフとは初対面だったので「いつもどもどもウマイでごんす」的な挨拶から、ん~ケンタカセさん、とっても柔らかいシェフ。「中国料理や香港が好きなヒトに食べてもらうのは嬉しいですよん♪」など。

 で、銀座「たかせ」だが、「平日夜で予約が入っている日」の営業で、本人の身柄(笑)はその時だけ銀座。後はコチラにいます。…ってことだそう。
 全体の雰囲気として、上手いこと折り合いつけたなあ、と。
「おまかせ3万円1本なんで、香港流に乾貨なども使いまして…。こちらのようなヘルシー路線ではないです」
「なるほど、アンヘルシーなんですね!(笑)」
「いや、健康でなくはないです♪(笑)」
 そういう訳で、そのうち銀座も伺いますね、と。まだそんなに予約埋まってる訳じゃないです、と。まあとはいえ、年内は忙しいだろうから年明けとかかな、と。そんな感じ。
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  燕家らの字
  
世田谷区経堂1-19-2 http://www.ne.jp/asahi/up/enya
12:00~13:30(除く日祝)/18:00~22:30 水・第3火休

・
 2005年3月、中国料理店「燕家」から中国麺専門店「燕家らの字」としてリニューアルオープンされたそうです。

 ネット情報では閉店されたそう…。

2002年 3月

 *腸詰の葱ソース
 *春筍とアスパラの高菜ソース
 *蛤と白菜と春雨炒め
 *茄子とバジル炒め
 *鶏とブロッコリーの豆鼓炒め
 *大蒜醤油漬と挽肉の炒飯
 *杏仁ババロア

[AQ!]
 開店3年になると言うが、磨き込まれて新品状態の店内で、化調無しの中国家庭料理をいただく…というわけで、近隣住人としては「話が合っている」。
 んで実際、良くも悪くも、何とも真っ正直な皿々。

[へべ]
 経堂の駅から近いし、野菜多用型中国家庭料理だし、便利そう。
 店内はかなり綺麗で、新規オープンか???と思ったら3年になると聞いてややびっくり。高めのカウンターながら椅子の不安定感などもなくて、なかなかいい感じ。は素材と調理(じっくり揚げ)と高菜味の相性もよくて結構でした。茄子バジルは、バジルの気前のよい使いっぷりと香りはばっちりでしたが、見た目ほど味がしなかったのが残念。逆に、スープはちょっと塩っぱい気も…。そうだ、スープにどことなく漢方っぽい風味があったけどあれって田七だと思う?

[AQ!]
 田七パウダー、とか何かそんなような感じかねぇ。

[AQ!](2003.1)
 ↑のスープの件ですが、種明かしを教えていただきました。詳しくは書きませんが、漢方薬系統の付加では無く、一度とったスープを水がわりにしてさらに…、というようなテクニックを駆使したものだということです。へ~。
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  オゥ・セ・ボヌール
  
港区北青山3-10-13 
11:00~13:30/18:00~21:30 日休
1992年開業 料理長: ~木川道幸 サービス: ~漆山克己 (敬称略)
・  
 オゥ・セ・ボヌールのwebサイトがいつからか無くなっていて気になっていたのですが、表参道を通りかかったときに覗いてみたら、店の名前が変わってました。「吉慶」という中国料理店で、噂ではお隣さんのヤナギダテさんの関連店とか。と言う訳で、オゥ・セ・ボヌールは閉店した、という理解でいいのかな? 「吉慶」の電話は、旧「オゥ・セ・ボヌール」の電話番号と同じみたいなので、継承っぽい部分もあるのやもしれませんが。 (2005)

1995年 5月 ☆☆

 *前菜盛り合わせ:チャーシュー、クラゲの細切り和え、中国セルリ桜海老和え
 *砕いた豆腐と蟹の炒め
 *ハタの刺身の山椒和え
 *小さいフカ鰭の姿煮揚げ湯葉かけ
 *ブロッコリーと空豆の辛味炒め
 *苦瓜と豆苗の炒め
 *牛肉細切り炒めのクレープ巻
 *チンゲン菜とマコモ炒め青海苔かけ
 *里芋のうま煮
 *フカ鰭の煮込そば
 *黄桃の二色デザート、アンコの細春巻
 +龍井茶の新茶

[AQ!]
 久しぶりでした。美味しい~。

[へべ]
 電話してみるものですねぇ。あぁ、あれもこれもそれも美味しかった、食べたくないならこちらにおよこしなさい。>隣の2人卓
 他ではお目にかかれない細くて細くてコリコリのクラゲセルリも細くてしゃっきり、粉砕(大袈裟)された豆腐から大豆の香りがしてそこにからむまったりした油の味に、やわらかい山椒タレの甘味が魚肉の甘味と旨味を引き出してハタがもうたまりませんの、ブロッコリも空豆も青くておいしくてどこからともなく辛いの、苦瓜と豆苗は相性よく、マコモ~まこも~に、素揚げチンゲン菜にほわほわと青海苔たまらず、里芋ねっとり葱ネギねぎ、そしてフカ鰭煮込そばのコッテリさっぱり生姜のきいたの、デザートもおいしくてたまりませんでした。春巻はおねだりしなくても出てくるので大丈夫。「スイカは早くて6月後半ですかね~」、だ、そうです。龍井茶の新茶、なんて清くて綺麗な葉っぱ。

[AQ!]
 階段を宮沢りえに似た子があがって個室に入ってくなぁ、と思ったら、続いてりえママが。宮沢りえは「宮沢りえみたいなの」だが、りえママは「りえママ以外の何物でもない」なぁ。\(◎◇◎)/
 ハタの刺身、美味しい~。
 サービススタッフはほとんど変わってなかった。

1995年 8月 ☆☆

 *鶉の玉子のピータンと、鮑細切りの湯葉巻
 *石鯛の山椒風味
 *鱶鰭と白魚煮込
 *スプーンゴートと海老の炒め
 *マコモと青海苔揚げ
 *冬瓜と貝柱と早摘みチンゲン菜
 *手羽先の鱶鰭詰め
 *小柱と中国セロリ炒めカボチャの細切り乗せ
 *チマキ
 *酢蓮と海老と烏賊炒め
 *豆苗とニンニク炒め
 *鱶鰭そば、高菜そば
 *西瓜の二色デザート
 *餡入細春巻
 *メロンゼリー
 +福建省烏龍茶の発酵の浅いお茶

[AQ!]
 ひょんなことでiwngヲヂサンと3人で。とっても満足満喫嬉しい~。

[へべ]
 まさかのオゥ・セ・ボヌール、世間が夏休みのせいかすいていました。
 あれもこれもよかった~。しかもお茶つき。

 鮑湯葉巻、葉っぱと湯葉で巻いてあります。茶色い湯葉がなんだかおいしい。
 石鯛刺身、この、ちょっと甘いタレでいただく山椒風味の刺身の旨いことったら。
 鱶鰭白魚、高杯で出てきて、あったかい。絶品。
 スプーンゴートは、黄色いうらなり瓜のようなスカッシュのようなカボチャ的。
 マコモ青海苔揚げ、これ、好きなんです。塩がおいしい料理。
 冬瓜貝柱、柔らかに煮えたまあるい冬瓜、香ばしい貝柱、そして早摘みチンゲン菜の繊細なおいしさ。
 手羽先鱶鰭、こってりこっくり、しんみりうるうる。
 小柱中国セロリ、これもまた美味。細いセロリの香りが鮮烈、細切りカボチャきいてる
 チマキ、前代未聞の美味チマキ。肉の脂のまわることのおいしさ、と葉っぱの香り。
 酢蓮炒め、は、ずいぶん酸っぱい+どこかが辛い、不思議な味。
 豆苗炒め、わたしこれ好きでした。かりかり大蒜もよし。
 鱶鰭そば、あ~濃ゆいおいしい 高菜はさっぱりおいしい

 西瓜二色、本日絶品超上出来的。西瓜のおいしいとこだけ濃縮したような。
 細春巻も、今日おいしかったなぁ。
 尊師羹、試作品。桂花陳酒をかけて供した結果ほのかな中国っぽさ。
 お茶、一杯目なんてもうたまりませんの香りと味。きれいな緑のお茶っ葉。

1996年 7月 ☆☆

 *前菜盛り合わせ:鮑の細切り巻、クラゲの細切り和え、白瓜と干豆腐あえ
 *帆立の刺身の山椒和え
 *枇杷と牛ヒレ肉の辛味炒め
 *川海老の龍井茶炒め
 *小さいフカ鰭の姿煮とチンゲン菜
 *空豆とアスパラと鮑茸の塩炒め
 *車海老の炒めと花巻
 *トマトと玉子のスープ
 *筍の穂先の豆鼓炒め
 *冷やし胡麻だれソバ
 *黄桃の二色デザート、杏仁豆腐、ラカンカのゼリーココナッツ汁
 *アンコの細春巻
 +Chateauneuf-du-Pape Gran Cuvee Pere Anselme
 +龍井茶の新茶

[AQ!]
 けっこうご無沙汰してしまったのを後悔する美味と居心地。

1997年11月 ☆

 *前菜:クラゲの冷製、鮑の細切巻、中国セロリ
 *鮮魚(コイチ)と筍のスープ
 *上海蟹とフカヒレの煮込
 *百合根と銀杏とマイタケの炒め
 *里芋と海老と栗の炒め
 *牛肉細切炒めのクレープ包み
 *焼そばと汁そば
 *マンゴーの二色デザートと羅漢果のゼリー
 *餡入り細春巻
 +90 Ch.Soutard


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  王 朝
  
新宿区西新宿6-6-2ヒルトン東京 03-3344-5111(代) http://www.hilton.co.jp/tokyo/b.html
11:30~15:00/17:00~22:00 無休

・  

 
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  海 苑
  
渋谷区代官山町20-20  www.kaien.info
11:30~14:00/17:30~22:00(日祝12:00~21:00) 無休

・
 2013年閉店。
 なお、海苑八王子本店は黎錦倫総料理長のもと、変わらず営業しているそうだ。 (2014)

2003年12月 ☆

 "冬繍"
 *前菜3種盛合せ
 *三陸沖カキのにんにく蒸し
 *自家製上海豆腐、叩き海老パン粉揚げ
 *京人参、京芋、准山蒸しスープ
 *生麩と京湯葉の鮑ソース煮
 *上海蟹卵入り肉だんご・饅頭
 *麻辣豆腐丼
 *中国菓子二種とさつま芋杏仁豆腐

[AQ!]
 すんげー久しぶり。このビルだっけ?改装したんだっけ?…とおそろしく記憶曖昧。すべて不確か。
 これは冬の季節コース5000円。ヌーベル調の日本ナイズ物で、はんなりふんやりとした仕立て…すなわち、“ワシらの好みど真ん中”からは逸れるタイプだけんど、なかなかによい出来で、楽しめかつ旨かった。
 スープ麻辣豆腐丼は素晴らしい出来。
 ただし、麻辣丼はメニューには「本日の麺または飯」としか表記がなくて、飯を選ぶといきなり出てくる…そういう物にしてはおっそろしく辛い。俺っちはいいけど、一般論としては、お断り(「とても辛いですが大丈夫?」と)があった方がええんでないかね?

[へべ]
 よくできたコースでしたね。蒸しスープが根菜というあたり、趣味がよくて。葱と山椒のきいた塩味の白い麻辣豆腐、えらく辛いんだけど、清くて旨い。でも辛かったなー。ちょっとやみつきになりそうな味でした。
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  美食天堂 金威  かむい
  
世田谷区北沢2-14-3 03-6450-8876 www.kamui.tokyo
11:30~24:00 火休
2016年開業
・
金威 2016年 9月 ☆

 *季節の前菜盛合せ:和豚もちブタの叉焼、揚げ胡桃の飴炊き添え・揚げ鮎・蝦夷鮑
 *季節の野菜の干し肉炒め
 *活アオリイカの揚げガーリックとピンクペッパーの炒め
 *ホエー豚のじっくり煮込んだトロトロ角煮 客家風
 *海老・しゃきしゃきレタスの蝦味噌炒飯

[AQ!]
 本年6月オープンって言ってたっけか。好感触の若店。
 イカは避風塔って感じ。四角豆添え。
 いい材料、とくに野菜も気を使った仕入れで、張り切っております。野菜炒めが多種使いながら不要な要素がなくて、上手なお味。
 ある程度遅くまでやるようで、シモキタの有力TPO枠に入ってくるか。

[へべ]
 当初の名乗りより遅め営業にシフトしてるようでしたね。(ありがたや!)
 肉料理や魚介料理にも、ちょっと気のきいた野菜を添えてあったりするのも嬉しいところ。この調子でGO! と願ってますわー♪
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  涵梅舫 かんめいはう
  
港区赤坂7-6-47 www.kanmeihou.co.jp
11:00~14:30/17:30(日17:00)~22:00 無休

・
 お店の公式サイトによりますと、店の入っているビル取り壊しにより2011年5月に閉店・移転計画を検討中…とのことです。

2002年 8月

 *豚スネ煮込冷製
 *フカヒレ・ナマコ・浮袋のスープ
 *山東風大正海老煮込
 *羊肉のイスラム風
 *揚げピータンとアスパラ炒め
 *茄子の大蒜煮込
 *ハムユイ炒飯

[AQ!]
 まず予習というか、我が家的これまでの背景。
 特級厨師を揃え鳴り物入りで開店、グルメぴあ「東京最高のレストラン」中国料理部門第2位に輝く…に代表されるように、出版物では大絶賛店。これだけならワシらみたいなミーハーはすぐにでも飛んで行かねば、という所なのだが、ネットや口コミに目を向けると、袋叩きにあってたりもして、かなり怪しい。とくにZ氏が、「全然駄目だった」と言うしなぁ。
 というわけで足が向かないままに、これまで来ていたのでした。
 さて。今週は、外食週間で、それもよく知ってる店に続けて行って大当たり続き。そろそろ、目新しいとこでも行こっか、という気になって今日。ローテーションは中華。「涵梅舫ね、やっぱ話題店だし一回くら行ってみべやボディスキンミルク」…と出かける。
 店構えは、予想してたよりずっと、こぢんまりとして質素。何か豪華な大店かと思ってたのは、雑誌露出時などのカメラマンの頑張りのせいかな。腕の良い人ほど、広く立派に映すからなー。行ってみて「な~んだ」はよくあるっちゃある。
 さて、中身だが、何ちゅーかほんちゅーか、いわゆる一つのフツーの中華。うー、どっちむきにせよ、そんなに騒ぐなチミたち、、、と、誰に向ってかわからんが何となくボヤきたくなるような。
 まぁまぁ美味しいが、味の素の量はすんごくない? 日本に来る特級厨師って、MSGの使用量が特級ってことなんでしょうか?
 炒飯は相当のヘタレ。へべのギブアップを久々に見た。

[へべ]
 店内の雰囲気が、まぁ、行ってみたらああだった、というのは中華ではフツーだと思うのですが。羊のイスラム炒めは、わりと気に入りました。ロゴスキーウズベク焼き飯をどこか彷彿させます。香菜たっぷり散らしてあるのがちょっといい感じ。揚げピータンもまあいい料理でしたが、ピータンとアスパラの比率がちょっと…野菜料理の欄にあるのにアスパラが少なくてさみしい。というかピータン多過ぎか。これで結構おなかいっぱいになっちゃって、炒飯は途中で降参。だって、どっちかといえば「いためごはん」みたいなものだったし…うーん。あと、味の素はちょっと堪忍?

[AQ!]
 元気のないアスパラちょっとだけ、は参ったな。根元ばっかりなのも変で、「穂先は庶民には出さないのか?」って感じ……うがち過ぎ?
 お勘定書はかなり高めとなるが、特級厨師相手にケチくさいことを言ってはいけません(^^;)。
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  希須林 青山
  
港区南青山5-1-25 03-3499-4120 www.kisurin.com
11:00~26:00 無休

・  

KS1 2001年 5月

 *揚げ湯葉と豆腐の春野菜・蟹あんかけ
 *牛肉とクレソン炒め
 *石焼炒飯

[AQ!]
 家庭風&独創風中華でイマ風の作りの店。期待と不安の入り混じるイマドキ度だが、食べると「お、いいじゃんいいじゃん」で好印象。やや高目の値段設定を、表参道駅から徒歩30秒で26時ラストオーダーという条件のアドバンテージが上回る場合には、有力な戦力となる店ではなかろうか。
[へべ]
 夕方も休みなく通しでやっているので、半端な時間にも便利。料理の半歩ひいたやさしめの感じなど、深夜ごはんにはばっちりでは?
 石焼炒飯はかなりたっぷりありました。小柱が気前良く入ってて、玉子を混ぜてからスープを注いでいただく方式はなかなか面白いです。

2001年 9月

 *アスパラ春巻
 *クレソン炒め
 *牛肉とジャガイモの石焼炒飯

[AQ!]
 ライブの後。日曜の23時ということで、この店の営業時間のありがたみがよくわかる。
 アスパラ春巻は、根元の方で、アスパラから春巻の衣がスッポ抜けるのが、癪である。旨いけど。
 石焼炒飯は、ほんとに上手。美味しい。具は、月変りくらいなのかな。牛肉ジャガイモという取り合わせもいいなぁ。
[へべ]
 出演後、撤収開始までの一瞬のスキをついて遅い晩メシへ。…というような時に絶大な威力を発揮するこの店の仕様。いずれも旨いし、体にやさしそう。

2003年11月

 *茄子キノコ
 *アスパラブロッコリ
 *イカセロリ
 *豚ロースと里芋
 *ジャコの石焼炒飯
 *杏仁豆腐

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  希須林 新宿
  
新宿区西新宿1-1-5 ルミネ新宿1内  www.kisurin.com
11:00~22:00

・
 2011年、契約満了につき閉店…とのこと。

2006年 9月

 [ランチ]
 *生海苔の炒飯~干貝柱あんかけ~、副菜・スープ

[AQ!]
 ルミネの上の希須林1050円の炒飯ランチをいただいてみる。だいたい予想した感じ、ですか。
 あんかけ炒飯つーかお粥みてーなつーか、健康志向希須林スタイル。ザーサイが食い放題的だったり大盛りに出来たり…など、新宿ルミネのTPOにフォーカスは合ってそうだ。
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  吉 華
  
世田谷区上野毛3-14-10 
11:30~14:00/17:00~21:30 月休
1985年開業 料理長: 久田大吉 (敬称略)
・ そろそろ老舗格になりつつある四川料理店
 ネット情報によると2016年閉店とのこと。30年という区切り…みたいな感はあるのかなあ。長い間、ありがとうございました。

2000年 2月 ☆

 *モヤシの湯葉包み
 *雲南キノコ揚げの宮保炒め
 *樟茶鴨
 *イシモチの清蒸
 *五目おこげ

[AQ!]
 かなり久しぶり。日曜の夜は入れ替わり立ち替わりの大盛況であった。オーソドックスながらとても美味しい樟茶鴨とイシモチの清蒸。得体の知れない雲南の猴の頭キノコ(?)にたっぷりと唐辛子エキスを吸い込ませた宮保炒めは脳天にパンチ。
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  杏花村
  
港区赤坂4-3-12 
17:00~23:00 日祝休

・  
 ネット情報によると閉店とのこと。

1997年 7月

[AQ!]
 赤坂なるこの店は、基本がお任せコースの台湾料理。場所も時間もなかなか使い勝手よく、料理もマットウ。
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  京シノワ御蔵
  
渋谷区神宮前5-10-1 
11:00~14:00/17:00~22:00 無休
料理長: 武石泰行 (敬称略)
・
 2005年閉店、と、聞きました。

2002年 3月 ☆

 +食前酒   桃源酒
 *如意椀
  南禅寺おぼろ豆腐 干し貝柱餡 桜花
 *九星併盆
  松花ピータン針生姜 菜の花と春雨のサラダ 豆腐と海老の揚げワンタン 笹身と京蕗の胡麻酢和え 蓮の実の砂糖漬け 春筍の薄切り 苦瓜の冷製 摘み湯葉 海老シューマイ
 *福福泉水
  坦々豆腐 胡麻酢 青葱
 *鴛鴦美菜
  京筍の海老子炒め 菜の花
 *貴妃菜
  渡り蟹の梅風味蒸し
 *水郷美菜
  殻付き帆立の冷製 葱ソース 水菜
 *炸響鈴
  牛肉の三角春巻
 *四喜名菜
  京風豚の東玻煮、鰆の衣揚げ香味ソース
 *飯子
  筍の中国風炊き込み御飯、豆腐のスープ杭州風、山くらげのお漬物
 *甜品
  豆腐花・武石風、龍井茶のチャイナプリン

[AQ!]
 表参道に出来た、変な名前の中華。その謎ときは、京都の懐石「菊の井」の主人村田吉弘氏のプロデュースによる、京野菜をふんだんに使ったハイパー京風中国料理だと言う。
 だと言う、と、ひく人もいるだろうなぁ。というかワシらも、「流行りのフュージョン料理」系には常日頃、腰が引けまくっている訳だが。しかしワシら的には、村田さんには信用がある。四条木屋町は当然ながら、玉川高島屋で惣菜を売られても幸せになれるからにぃ。というわけで、胡散臭さが皆無な企画とも思わないが、そこは訪店しての是々非々なり、とニュートラルに表参道を歩む(…ほとんど嘘。「腹へった~、メシメシメシ~」と歩む、が真実だな)。
 イヴサンローランのピッカピカのビル。この4階のようだ。ビル前の客引きが異様に熱心に割引券だろうか、配っている。3階の居酒屋らしい。新しいビルだ。表参道も新しい建物はわからん。そうだ、帰りに気がついたのだが、京シノワの隣に、音楽スタジオみたいなカラオケ屋みたいな扉がある… …とよく見たら、リトルバッハスタジオだった。ってことは、えーと、此所は以前のビブレのビルだった場所なのかな。…ってホンマに音楽業界人か、ワシゃ(^^;)。
 まぁそんなこんなの新築ピカピカビルは店内も、水が流れてるわお庭が設えられてるわ植込みがあるわのイマドキ凝りしていて、ワシらの通されたバーカウンター風の席からは新宿近辺の高層ビルが見事に「夜景」している。イマドキやね~と言いながら、そんなに嫌味はなく、居心地はよろしかった。
 コースは予約時に決めてある。飲み物のメニューを貰う。値付けが安い。グラスシャンパンが450?円、悪からぬメルローのボトルが2000?円。いやぁ、新世紀の勝負は、こういう「流行り」型の店でも、ギリギリの所でやっているのだな。これは頼みやすい。安けりゃいいという物でもないが、好感。
 南禅寺おぼろ豆腐を干し貝柱風味で中華風に。淡々とした滋味。これを初めとして「いやぁ、アパレル系表参道ヘルシーシステム?」という感想がついこぼれる皿が多い。多忙にして心身ともにキツいアパレルの皆さんが、少しは身体を癒さんとするのか、表参道・青山に頻繁に見かけるのがヘルシー系料理店、その立脚ポイントを汲んだものかどうかはわからないが、その手のニーズにもよく応えそうだ。淡く優しく、豆腐に水菜で3,4日身体を浄めた次の日は、ギットギトの焼肉を食いに行く、これがアパレルの生きる道!って感じ。 (多分、違うな(^^;))
 次の前菜は、懐石めいた一口ずつの九種盛り。どれも美味い。この辺りが、この店の「特徴」「ウリ」の提示だろう。料理長は武石氏と言う方で、村田氏の下から始まって、中華に転向、中国本土でも修業してきた、とかそんならしい。が、店の在り方からわかる通り、料理長がグイグイと食べる側に勝負球を投げ込んでくるようなタイプではない。システムの料理であり、心地よさのシステム的提供である。
 とても考えられていて、頭の良さやクールさを感じつつ、価格対効果のバランスのとれておいしい食事時間を過ごす機構。ハナマル。そんな感じ。敢えて言えば、(そーゆーには高ぇけど)日常メシの良い店だ(そーゆーとこが何となく"アパレルめし"、とか言いたくなる)。
 汲み上げ豆腐風は、坦々なタレで食した後、タレを溶かし入れてスープにしていただく。

「I氏のV風の店とか、S氏のI風とか、みんな下手糞なのに、村田氏はこーゆーの、上手だねぇ」
「旨くないんだよねフツー。此所は良く考えてるよね。何か粋だよね。ケレンが上手いよな。何でかね」
「粋なんだよ。ダボハゼ(愛称…らしい)なのに。いや真面目な話どうなんだろ。経営展開プロデューサになる世代の料理人の中では、村田さんって、都会人で良い家の生まれな訳じゃん。こーゆーことするには、それが益するんじゃないかね」
「良い家というか、名料亭の総領跡継、ね。で、若いうちは西洋料理やるだと言って遊んでいたという(^^;)。ケレンをやる時こそ、遊びのツボみたいな感覚が要るんじゃないの。下手な人ってさ、貧しくて地方から出て来て苦労して、って…。本業に打ち込むのはいいのかもしれないけど、小器用が必要な企画をやると、何か勘所が悪いみたいな」
「ココとココは守ってアレとソレはネグって、って合理性を発揮する部分がツボをついてるかどうか、ね。気持ちのいい合理性があると、粋な感じがするんだよ」
「上手だね。こんなんえーやん、って言える感じ。ハナから余裕があるからこその」
「でも、田中ヤスオちゃんなんか、嫌いなんだろうな、こーゆーの」
「きっと嫌い。アレはアレで何なんだろうね、わかるけど。こーゆーのには頑なそうな…」
「ケレンは門前で払うみたいな」
「やっぱ、松本深志の大志ってのかな。正しいことが好きでしょ。それで、どういうのかな、教示する、ってのがとても重要だ、ってのがあるでしょ。教えられたことを、教示する側に回るのが大事。正しいことは大事で、若きに教示する、っていう。俺が良ければえーんや、ってチャランポランさは無いからねぇ。ヤスオちゃんってやっぱ、地方から来た、偉人なんだろうな」
「偉人だよね。確かに、ちゃんと政治家になったし」
「偉人ってさ、やっぱ、粋、ではないんだよね」
「都会から見ると、ピューリタンではあるかもね」
 …。
 …、などなど、当たらずと言えど的外れな文化論を語っていた気がするワシらであった。たまにイマっちい所に来ると、そーゆー部分が刺激されるのか、ワシら。(^^;) ま、目の前の料理を「熱く語る」より、そういう与太話が楽しくなるようなタイプの店、ではある(^^;)。
 それはともかく、TPO折り合えば、とても戦力になりそな店である。
 シメの炊き込み御飯は、それぞれ毎に土鍋で炊いてくるようで、「菊の井」を思い出す。ごっちゃり御馳走を出しても、さらにシメは御飯を炊いて残りは折りに詰めて持ち帰らせるダボハゼ大食らいシステム。「菊の井」ほどの量では無いから、ペロッと食い切ってしまうが、「シメの御飯の満足感」あり。

[へべ]
 ディフュージョン店のサービスや料理をどうするか、というのは実はなかなか難しいところだと思うのですが、いやー、さすが村田はん。うまいことしてはりますやんか~、とか、インチキ関西ことばで言ってみたくなります (^^;)
 ちょびっといいとこどり、の仕方が上手。各皿にちょっとずつ誉めポイントを忍ばせつつ、「ちょんぼり」よりはやや多めに盛るのが村田流。店としての使い勝手もよさそう。いかにもなテーブル席より、この日座ったカウンター席の方が私としては好みかもしれません。
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  京 龍
  
大田区大森本町2-31-20 
11:30~14:00/17:00~22:00 土日祝の昼休

・ 2010移転
 「目黒区下目黒1-2-22 B1」から上記へ移転、とのこと。

 ネット情報によると閉店とのこと。

2004年 5月 ☆

 *苦瓜とイリコのトウチ辛味炒め
 *客家の田舎料理:スルメ・ベーコン・葱炒め
 *豆香小排:スペアリブの干し豆煮込み
 *竹筒上湯
 *マコモ唐揚げ山椒風味
 *豆花
 *胡麻団子

[へべ]
 干し豆の風味のしみじみとしたスペアリブなんか、よかったなー。竹筒スープもいい感じ。軒から干し肉とか野菜とかぶらさがってて、庭には鶏が駆け回ってる田舎の家でごちそうになってるみたいな料理の印象。味はわりと濃いめです。

[AQ!]
 そそ、かなり濃ゆ目、塩つよ。で、魅力もその濃い辺りにありそうなので、メニュー選びが上手く行くと力が出そう。そういう所は、ある程度通わないといかんのかも。

[へべ]
 淡いめの料理で納得いくのが見つかると、ぐっとメニューのバランスが取りやすくなりそうなタイプですな
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  錦菜館
  
狛江市和泉本町2-27-1 03-3489-8181
11:30~15:00/17:00~22:00 水(祝なら翌)休

・
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  錦食伝説
  
港区新橋5-5-1 
11:30~13:30/17:00~21:30 日祝休

・
 残念ながら2009年4月閉店…と聞きました。

2005年11月 ☆

 *お通し:中国ピクルス、自家製XO醤
 *焼味二併:叉焼、ローストダック
 *衣笠茸入り貝柱のスープ
 *海鮮豆腐スープ
 *ハタとアスパラ炒め
 *鮑とナマコの煮込み
 *じゃがいものピクルス炒め
 *貝柱とセロリの蒸し餃子
 *海老雲呑麺
 *揚げ胡麻団子
 *マンゴープリン

[AQ!]
 ざっつ・ざ・香港料理。それも、西營盤の裏町の通りの匂い…とかメンドーなのじゃなくて、「スターフェリーの潮風が俺の額を撫ぜてくぜ」的な。結構です。
 ローストダックはヨンゲイ調。
 XO醤が良い出来だ。
 ピクルスとあるのは中国高菜。
 海老雲呑麺はマック(まつまんげー)調。
 土夜は2卓3人きり(^^;)。だが、フロアの 手下オネーチャン@片言日本話 は、ここぞ修業の場…とばかりに使われる。

[へべ]
 土曜の夜とあって、町ごとすっかりガランとしてたもんね。そういえばビルがまだがら~んとしてて、やってるのか果たして??と不安になりつつドアを開ければワイワイ大騒ぎの食事客で一杯だったのは香港のええと花彫蟹の旨かったホイトウだっけなどと思い出話をしてしまう気分。

[AQ!]
 御成門~新橋界隈は、週末夜は静かなものですにゃ。
 で、その香港の店は、ホイトウ=海都だ、そうそう。灣仔の海都(東海系の店だよな、たしか)は、出来てすぐの頃に行ったのだけど、新築の壮大なビルにはまだテナントが幾つも入って無いようでシーーーンと静まり返っていた。その中を「ホントにこんなとこにあるのかよ??」と危ぶみながら侵入して行ったら(ブレードランナー気分)辿り着いた、という一件でしたね。
 海都と違って、錦食伝説は辿り着いてもシーンとはしている訳だが。
 で、そうだね、ここの料理は、香港みたいに「回りが五月蝿くて大声出さなきゃ会話もでけへんわ」って環境で食ってみたい気もする。店がどんなに気取った内装を誇ろうとも、人の声で轟々と空気が渦巻いて行く、それがホントの香港クォリティ。
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  クーリーズクリーク Coolie's Creek
  
港区白金1-2-6 03-6459-3313 cooliescreek.jugem.jp
18:00~24:00 月休

・  

2009年 8月

 *芥蘭菜炒め
 *麻婆茄子
 *海老・ヤングコーンの炒め煮
 *宮保地鶏
 *四川水餃子

[AQ!]
 「伝説のbar Coolie's Creekが白金にかえってきました 四川と広東料理、美酒と音楽のレストランバーです」…って。
 料理については、困っちゃうくらいスタンダードでフツー。…って困るこたあ無いだろが(笑)、ま、ウマイのマズイので会話が転がるタイプでは無いので、何かしらの話題の用意は必要である(笑)。
 価格は高いけど、深夜営業が便利。
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  黒猫夜 赤坂 くろねこよる
  
港区赤坂3-9-8 03-3582-3536 kuronekoyoru.com
11:30~13:30/18:00~28:00 日祝休
開業2005年
・  

2005年 8月 ☆☆

 *強哥鴨舌の炒め
 *鳥魯木斉の羊串焼き
 *香菜沙葎
 *北京の臭い豆腐 エビセン添え
 *田鰻と碧玉筍の胡椒炒め
 *マコモダケ海鮮ヨッペンはさみ蒸し
 *冬瓜とひな鳥 広東風薬膳スープ仕立て
 +孔巳乙十二年
 +東湖十年

[へべ]
 新店発見! 場所良し、料理旨し、酒旨し、店主あやし! (^^;)
 お盆にだめもとで電話して行ってみたらば、大当たりでした。

[AQ!]
 こりゃ、ちょっと、凄い…と言っていいかも。
 店は(とても、居心地・趣味ともよろしいが)、「中国酒がウリの中華居酒屋」くらいであっても不思議なさそうな顔つきをしてるんだけど、、、んでたしかに酒がいいんだが、まぁ料理をいただきますとですな、ええとなんて言おうか、まぁ、食べてみてよお(^^;)。
 御主人は中国で仕事してた日本人…って感じみたいなんすけど、とにかく、繰り出されるモノは現地調。また来よう!

2005年 9月 ☆☆

 *鯨湯引き冷製四川風味
 *空芯菜炒め、腐乳風味
 *香菜沙葎
 *マコモと蛙の蝦子風味
 *磯ツブ貝の香菜ぴり辛炒め、肝ソース
 *鳥魯木斉の羊串焼き
 *海老雲呑酸菜湯
 *肉餅土鍋ごはん
 +孔巳乙十二年
 +東湖十年

[AQ!]
 ワンダフル! 土鍋ごはんに気狂い。

[へべ]
 このヨッペン土鍋ごはんには魂を奪われます。


2005年10月 ☆☆

 *強哥鴨舌の炒め
 *香菜沙葎
 *磯ツブ貝の香菜ぴり辛炒め、肝ソース
 *田鰻の広東風土鍋煮込
 *マコモダケと田鶏の蝦子炒め
 *レタスとキノコのハムユイ炒め煮
 *空芯菜炒め、腐乳風味
 *五目おこげ
 +東湖十年

[AQ!]
 毎回、中国の土と水と魔法を感じる妖しい美味。此処んちは何でこんなにウマいのか、ようわかりまへん。

2007年 2月 ☆☆☆

 *先付:茄子、海老老酒漬
 *きびなご天麩羅、南香風味からから炒め
 *睡蓮菜腐乳炒め
 *福建風牡蠣・岩海苔春巻
 *潮州風仔山羊火鍋
 *芥藍の生姜・白酒炒め
 *秋茄子の豚バラ蝦味噌風味土鍋ごはん

[AQ!]
 ううむむむ、この店は凄い。
 南香は南乳風味。
 春巻は超絶。五香粉風の軽いつけ塩もマル。
 山羊はアバラ骨もまだ細い仔。これがシットリしてる、神秘的に。
 茄子は浅い火通し、土鍋でオコゲが少し出来るくらいのご飯にタレをかけて、卓上で全てをごちゃ混ぜる。うまーーーーーー。

[へべ]
 久々の黒猫夜は、今宵も居酒屋的に大繁盛。カウンターの隅に陣取り、入れてよかったヨカッタと幸せをかみしめる。
 とろけそうに甘い海老の老酒漬け、からりと揚がったきびなご天は紅腐乳の風味で、さくさくナッツと小海老のお供つき。睡蓮菜は独特の爽やかな歯ごたえ――いずれ劣らぬあやしい香りをまとった、極上の料理の数々に悶絶。
 なかでも鮮烈だったのは福建風、とあった牡蠣の春巻。牡蠣のナカミのヨードからシームレスにつながった岩海苔の風味がたまらない。
 山羊の火鍋は、肉質やかぼそい骨からみておそらく仔山羊で、そういえばメニューに描かれた、火鍋から半身を現した山羊の絵がなんとも愛らしかった。これが皮のあたりまでプルンプルンによ~く煮えているのに、きめ細かな肉はあくまでもしっとり。
 お相手はやはり、孔巳乙十二年黄中皇(ファンジョンファン)十年→東湖十年 の流れで決まり、でしょうか。

2007年10月 ☆☆☆

 *ウルムチの羊串焼き
 *香菜沙律
 *秋茄子と豚バラの甘酢炒め
 *カエルとマコモダケの蝦子炒め
 *空心菜の腐乳炒め
 *羊筋トマト自家製漬け物土鍋
 *ゆで黒胡麻団子
 *黒胡麻アイス
 +金石交
 +神氣
 +東湖


2008年10月 ☆☆☆

 *セロリ・ガツ・豆
 *マダコ揚げの漬物・山椒風味
 *湖南風臭豆腐蒸し
 *ウルムチ銀杏
 *香菜沙律
 *羊筋・酸菜・トマトの土鍋
 *豚バラ・茄子炒め

[AQ!]
 東北・江南・四川・広東の料理指南。厨房お当番は3人。
 極めてリアルでいて、御主人の脳内…な、感じ(笑)。…が、魅力(笑)。
 ココのコレ。この感じ。デレーンとした、俺が欲しい中国。(笑)
 中国臭い羊は(バーチャルに)オフクロの味。ま、ウチのオフクロ家系はわかってる限りでは代々千葉の百姓だけど(笑)。

2009年 5月 ☆☆☆

 *細セロリ・ガツ・豆
 *夏野菜(姫筍・生搾菜・茄子)の米粉まぶし蒸し、湖南風味
 *季節の烏賊の山椒・自家製漬物まぶし揚げ
 *新ジャガの回鍋肉
 *国産田鶏の漁師風炒め
 *マコモと広東茶樹茸とセロリの蜜醤炒め
 *香菜沙律
 *羊筋・酸菜・トマトのすいとん鍋
 *黒胡麻アイス
 +金石交
 +神氣
 +東湖

[AQ!]
 どわっ、パッツンパッツンの超満員(^^;)。
 酔客の嬌声の大嵐の中、でも、黒猫夜の怪しい魅力はこちらを蕩けさせる。ウメェんだよなぁ…。
 それにしても、いつも。大してムツカシイことはしてないだろうとは思うんだけどねー。此処は一人、輝いている。
 それを思うと、今にしてなお、中国の何を日本に持ってくるか、のピントというのはなかなか簡単には合わないもんなんだろうね。
 今日は御主人は、厨房班の時間が長かったのか、帰り際だけご挨拶。輸入から国産にかわった田鶏
「良かったでしょ?」
 はいはい~。
 夏野菜蒸し湖南風味という、刃がキラッと立ちながら透視性のよい、たいへん美味な一皿を賞揚しながら帰る。
 この店の裏に大仰な仕掛けがあるのだろうとは思わない。しかし、この御主人の目利きが、感性が、フィルターが、全てを世の常ならぬモノに昇華させているのだろう、とは、思うのである。

2009年 7月 ☆☆☆

 *茄子山椒・千枚じゃがいもピーマンのマリネ・南京豆
 *ウルムチの羊串焼き
 *芝海老パリパリ揚げ、山椒風味
 *自家製隠元漬とハツモトの辛子炒め
 *蒜泥冬瓜
 *広東田鶏蜜汁土鍋
 *香菜沙律
 *梅ゼリーポンチ
 *揚げ胡麻団子
 +金石交
 +神氣
 +孔巳乙

[AQ!]
 田鶏は国産、館山だっけ?
 ちょうどカウンターが2席空いた所に滑り込む。満員盛況。
 お通しの、茄子千枚は、一皿料理でもイケます。あったら頼む(^^;)。
 今日は御主人はフロア担当のようで、なんか陽気だ。
 “隠元漬!…こういうのが食べたいんだよねー”…なんて言ってると、
「ボクが食べたくて作ってるんですコレ(笑)」
 とのこと。

2009年11月 ☆☆

 *豆腐乾和え・南瓜のマリネ・南京豆青海苔
 *銀杏和え、中国ピクルス、茗荷・蕪漬、ツブ貝煮、皮蛋茄子和え、アンキモ五香粉マリネ、枝豆マリネ、子持ち昆布フリット、秋刀魚燻製
 *揚げ臭豆腐
 *水蓮菜のシュズ炒め
 *香菜沙律
 *潮州風仔山羊火鍋
 +金石交、孔巳乙、東湖

[AQ!]
 鼻水・咳が悩ましいので飲み会は辞したが、腹は減る。赤坂見附で途中下車。閉店間際だけど、まだ混んでる。珍しく主人不在。若い人も我々を認識してて、よくしてくれる。
 秋刀魚よろし。
 山羊鍋には、白飯をもらい、汁かけゴハン、うまー(^^;)。
 風邪でボーっとしてて、シュズ…(?)のことを聞き忘れてもうた。シュズだっけ? オリーブみたいな葡萄みたいな、半径は5-7mmほど、中に割りと大きく硬い種がある。

2010年 7月 ☆☆

 *先付三種
 *田鶏の猟師風
 *夏野菜の中国マリネ温製
 *スルメイカ鉄板焼
 *香菜沙律
 *鰻の蓮の葉包み蒸しポンポン
 *水煮牛モツ冬瓜
 +爽やかと古典


2011年 5月 ☆☆

 *先付三種
 *前菜盛合せ:ホタルイカ麻辣タレ和え、マコモ辛味和え、ホタテスモーク蜜醤、枝豆紹興酒漬、バイ貝紹興酒漬、新ジャガ芋・クミン塩
 *国産天然田鶏の猟師風
 *揚げ臭豆腐
 *穴子・生搾菜の黒胡椒・レモン炒め
 *浅利とクレソンの湯
 *ハムユイ炒飯
 +ドラゴンスプモーニ、上海ボール
 +唐宋10年清爽型・伝統型

[AQ!]
 相変わらず、楽しいこと。今日は、いつもの「ギリギリ満席・爆音会話酔客」状態、の7割程度か(笑)。
 田鶏ハムユイ炒飯はヒジョーに良い出来。量も案外、盛りが良い。

2013年 2月 ☆☆

 *前菜:酔っぱらいエビ、サバのチャイナスモーク、枝豆の糟歯漬け、活ナマコの酸辣ソース、あん肝の五香煮、子持ち昆布の腐乳天ぷら、紅芯大根の甘酢漬け
 *鳥魯木斉の羊串焼き
 *冬野菜のごった蒸し湖南ソースがけ
 *酸菜鴨湯
 *香菜沙葎
 *避風塔アンコウ
 *黒胡麻アイス
 +黄中皇、唐宋10年清爽型、孔巳乙、石庫門

[AQ!]
 間違いなく、ハッピッピになれる黒猫夜に乾杯!
 「へ!」…と思ったのは、前菜の出来の良さと湖南ソース蒸し野菜。いやいや。毛沢東を見直す(笑)。

[へべ]
 黒猫の夜は楽し。冬野菜のごった蒸し、こんなに品良くもなるのか…と、心の中の「湖南料理」評価が、ぐぐぐっとアップ!

2013年 9月 ☆☆

 *サバのチャイナスモーク、海苔ピーナッツ、
 *前菜:酔っぱらいエビ、色々モツの白湯スープ、フレッシュ枝豆の老酒漬け、プチトマトのミントピクルス、ウナギの五香煮 マーラー風味、トウモロコシの咸蛋天ぷら、紅芯大根の甘酢漬け
 *椒香清蒸田鶏
  館山産天然地カエル醤油蒸し青唐辛子油
 *豚ガツとパクチーのガッツガツ炒め
 *焼きマコモダケ 特製香味ソースかけ 屋台風
 *香菜沙葎
 *四季豆孜然羊肉
 *自家製ハム・腸詰・肉餅・咸蛋の土鍋御飯
 +唐宋10年清爽型・伝統型、神氣
 +八宝茶


[AQ!]
 蒸しの田鶏が楽しい。
 館山に「このヒト!」という蛙漁師さんがいて、送ってもらってるそうな。
 焼いて香味ソースをかけるマコモの屋台風、が楽しい。
 へえこんな食べ方あるのか…と語ってると、「そうなんですよ」と教えてくれた。
「詳しくは中国訪問記をサイトにあげてますから見てやってください(笑)」
「あ、それからボク、銀座に移りますんで…」
 …へ!?…と思ったら、黒猫夜銀座店が11月オープンですと。躍進ですね(笑)。

黒猫夜 2016年 6月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、中国ビーフジャーキー、甘酢魚
 *春の前菜:のれそれの麻辣ソースがけ・新じゃがいもクミン塩和え・つぶ貝芽台村酒漬け・鶏レバーペースト生ゆば包み・空豆の冷菜ウイキョウ風味・鴨手と菜の花からし味噌和え・エビの紹興酒漬け
 *高山豆苗炒め
 *鴨の脳味噌
 *大腸臭豆腐
 *海鼠アキレス浮袋土鍋
 *冬瓜樹子
 *生搾菜・セロリ和え
 +百吉納奶
 +唐宋善元泰雕
 +山東省即墨老酒深焦型・清型

黒猫夜
[AQ!]
 黒猫夜グループ、田代シェフに「蓮香」でバッタリ会ったこともあり、赤坂店に舞い戻る。
 その田代さんの料理、がまた、イイですね~。なんつーか、野蛮ヾ(〃^∇^)ノ。
 舌の上で、それこそ生大蒜と山椒…とかでもいいんだけど、バキっと出会うと「もうこれ以上ナニも言わん」的な喜びが湧く。つぶの芽台・のれそれの麻辣、とか。
 あんましそう思ったので、シェフに直接、
「田代さんの料理は田代さんらしくてイイよねえ。歴代でも最も野蛮で、最もキレがあって…」
 とか言ってみると、即答で、
「フフフ、次回はもっと野蛮に♪」
 と。まあともかく「野蛮」と言いたくなる嬉しさ…は通じたようで(笑)。

 高山豆苗、旨かった。
 甘みが自然に感じられる丁度の甘み、歯応えが筋ばってると感じる直前の気持ちイイ歯応え。
 自家農園のフレッシュな強み。
 まあ黒猫夜グループ構成員は、一見はダイジョウブなの?…と見えて(笑)屈強なる精鋭揃い。社長の「人を見る目」がヤルもんだよなあ…という話になる。
 農園にも及んでいるかの~。
黒猫夜
 鴨の脳味噌、おいしー。
 3,4羽分ですかね?…というけどもっとあるような印象も、なタップリ感がまたよろし。
 国産っつうてたかな?

 大腸臭豆腐、ラブ♪
 う~ん丁度イイ! まあ臭豆腐を巡っては個人的好みが大きいからアレだけど、十分には臭くてほしいワシ的にもOKで、豚モツという受けがまたよろし。

 土鍋は、価格を二度見するくらい贅沢でもある。
 シェフ、試食・価格検討時に「これで行け(笑)」という社長に「ホントにイイんすか?」と三度聞きした、とか(笑)。

 飲物では初見の百吉納奶! 内蒙古の馬乳酒の現代版らしいのだが、白ワイン感覚でいただける。ちょっと独特の食中酒として有用。「クミンに合うんですよ」…との言葉通り、新じゃがいもクミン塩和えがポワンといい香りに。
黒猫夜
[へべ]
 田代シェフの赤坂店、楽しいっ♪ 墨痕鮮やか感があって、男前(二枚目って意味じゃなくて、ケンカに強そう)な料理です。「野蛮」という大賛辞が瞬時に通じたのも愉快でしたね。

 生のれそれに麻辣、というのが目からウロコの合いっぷりでした。すると、しらすにも良いのかなぁ?

 高山豆苗、旨くて箸が止まりません。こういうのは自家農園の醍醐味なんでしょうねぇ。次回はマコモもいってみなくっちゃ。
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  黒猫夜 銀座 
  
中央区銀座7-8-15 03-6280-6464 kuronekoyoru.com
18:00~23:00(土22:00) 日祝休
料理長: 水岡 孝和 ~ (敬称略)
・
 「黒猫夜」の3店舗目は銀座。

 水岡料理長が独立に向けて退店。(2016春)

2014年 5月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、中国ビーフジャーキー、もやし和え
 *前菜:蛍烏賊の麻辣ソースがけ、新じゃがいもクミン塩和え、つぶ貝芽台村酒漬け、鶏レバーペースト生ゆば包み、空豆の冷菜ウイキョウ風味、鴨手とウド梅肉ソース和え
 *手抓山羊白肉
  ヤギスペアリブ塩ゆで雲南ソースがけ
 *剁椒蒸田鶏
  地カエル醤油蒸し発酵唐辛子油かけ
 *脆皮台湾深坑臭豆腐
 *橄欖咸魚炒三素
  筍と青菜のハムイ、オリーブ香り炒め
 *樹子炒水蓮
 *生姜プリン緑豆がけ
 *黒ゴマアイス
 +唐宋10年清爽型、孔巳乙、客家酒生姜、神氣、東湖
 +八宝茶


[AQ!]
 お、社長がカウンターに。「やあお久しぶりです!」
 いちおーまだ“立ち上げ”なんで銀座にいるそうだが、まあ、満席盛況(笑)。本日も、「18時半からのお客さん」が帰った席に、21時に、つく。
 それにしても、グループ全体の元気の良さ、店がピチピチ、ビチビチ、しておる(笑)。
 田鶏は、赤坂店でもいただいた仕立てだが“蒸し”で。この皿は、世界の蛙料理を見渡しても秀逸だと思う。
 山羊もとても美味。少しレモングラスを使ってるのかな…がイイ。
 筍は「もう終わり、今週まで…くらいですかね」。ガリガリハシハシしてる具合も、香りと味として魅力に昇華できるのは、チャイニーズ魔術。
 咸豆浆やら燕の巣やら、次回宿題も多い銀座店(笑)。


[へべ]
 銀座店だろうと何だろうと、変わらぬアヤシさ(笑)。食材の蛙も、皿の上の料理も、店のスタッフもピッチピチに元気いいですね。

 突き出しのパリパリッと薄いものは、じゃがいものチップス?…かなと口に含めば、かみしめていくうちにしみ出る旨み。極薄肉のジャーキーでした。前菜盛りの、つぶ貝が上品な仕立て。蚕豆もちょっと干して味を凝縮させてあるとかで、いい味に、ウイキョウのいい香り。

 ヤギスペアリブは、葱香菜レモングラス(たぶん)などのみじん切りをわーっと山積みにして登場。火入れ万全、香りよく、ちょっとヤギばなれした上品華麗な食べごこちでした。いい料理!

 田鶏、ここではやはり蒸しを、と衆議一致。うるうるっとしたシルキーな肉質が最高に生きててすばらしい。
 きめ細かな臭豆腐、わりと薄切りにしてさっくり揚げた文字通り脆皮の仕上がりで、もちろんクサイが品のいい味わい。ヒマラヤ岩塩も辛い醤もよく合って、それぞれにおいしい。
 水蓮菜、りっぱなのがどっさりと。見た目小粒オリーブ、トウチのような味の樹子が、いいアクセントになってました。
 次回はぜひ、咸豆浆を!(笑)
2014年 7月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、中国ビーフジャーキー、
 *前菜盛合せ:甘エビ潮州漬け、姫サザエ・枝豆紹興酒漬け、とうもろこし咸蛋てんぷら、鰻五香煮、ミニトマトのピクルス山椒風味、いろいろモツの白湯スープ冷菜
 *羊腸詰、林檎・マスタード
 *冬瓜双片涼盤
  干しナマコと冬瓜のさっぱり冷菜
 *客家豆腐
  発酵いんげんあんかけ客家豆腐
 *香菜沙葎
 *貴州煮豚肛
  豚仔袋、貴州風トマト煮込み、蕨春雨添え
 *台湾朝食セット:粽と咸豆浆・油条
 *生姜プリン・緑豆


[AQ!]
 事前リクエストは咸豆浆。
 羊腸詰は「そう言えば、まだお出ししてなかったですね~」と登場。優しく臭くウマイ。
 冬瓜ナマコは特筆すべき、上品で麗しい冷菜。
 今日の客家豆腐は、発酵隠元のあんかけ。この塩梅が素晴らしい、客家菜は(ウマイけど)鈍臭い…ともなり勝ちな所、コレは、ああいいな客家菜!…と思える。
 貴州は、例の黒蕨を下に敷き、発酵トマト仔袋炒め。好きやわ~!

 レベル高い。
 今日も、社長がお出迎え。深夜からは六本木店にでも回るのか?…って感じ。


[へべ]
 夜の銀座で至福の台湾朝食セット!
 咸豆浆に油条、おいしいな~ ヽ(^。^)ノ

 メニュー上で気になっていた水岡さんもおすすめの冬瓜ナマコ、なんとも品のいいこと!
 いい前菜です。

 この日の大ヒットは、なんといっても、発酵いんげんあんかけ客家豆腐。
 客家菜の良さってこういう感じにあったかと腑に落ちる一品。発酵の働き具合が素晴らしい。

2014年 9月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、中国ビーフジャーキー、舞茸炒め
 *凉拌树花
 *ウルムチの羊串焼き
 *自社畑空芯菜の腐乳炒め
 *田鶏の避風塔
 *雲南キノコ鍋とその酸辣麺

[AQ!]
 中国料理新時代。
 例えば、表面的な部分で言えば、「中国のネット市場で選んだ材料を百度で調べた調理で」みたいなことになるが、こちらの水岡料理長などは中国料理との付き合い方の新世代の旗手。
 …って、ネット的なもんだけじゃ勿論なくて、「中国全省制覇はあと**と**と…」という実地体験も、込み。
 ホント、嬉しいヒトが出てきた、って感じ。
 勿論、支える社長の怪しさも、更に光ってるし(笑)。

 …という翌々日に水岡さん、千葉の畑で蝮に噛まれる事件(^^;)。
 いやあ…。
 しかし、自社畑の空芯菜は、日本でいただけるものの中では秀逸だと思う。田鶏と合わせ、パワー・オブ・チバ(笑)。
 あ、そんで、「木の花」ですよ。珍しい…を越えて、圧倒的な品良いウマさ!…でねーの?

[へべ]
 樹花は、カラタチゴケ(Ramalina conduplicans)という地衣類みたいですねぇ。
 木に着生しているときは淡い緑ですが、干して戻したものは赤茶色で、独特の繊細な食感がすんばらしい!
 苦味を抜くのにコツがいるそうですが、いーい食材でした。

2014年10月 ☆☆

 *茶玉子
 *鴨のレバ・砂肝・舌
 *乾豆腐、昆布
 *臭豆腐 煮・揚
 *牡蠣オムレツ
 *士林名物 焼腸詰
 *台湾風豚足
 *台湾薬膳スープ
 *鴨の薫製
 *イカのすり身揚げ
 *ムール貝炒め
 *緑竹サラダ
 *空芯菜炒め
 *マコモ炒め
 *三杯鶏
 *台湾風チキンカツ
 *大根もち
 *焼き小龍包
 *ルーロー飯
 *牡蠣・大腸の麺線
 *台湾肉粽
 *豆腐花
 *愛玉氷
 +台湾啤酒
 +和酒30年


[AQ!]
 今宵の黒猫夜銀座は、企画「台湾屋台ナイト」。
 店内が屋台街に(笑)。

 社長の実演・焼きステージが、牡蠣オムレツ・焼腸詰・大根もち・焼き小龍包。後ろで「8割方、完成させてありますから…」と笑う水岡さん(^^;)。
 雞蛋蚵仔煎は深夜の台北「頼」よりウマイかも(笑)。
 薬膳湯は豚背骨煮込みで、背骨を拾い上げて味噌ダレをつけて啜ってもよろし。これともうひとつ汁モノは、臭豆腐を肉と汁ダクで煮て韮をかけた品。これがどちらも“この量だと余るかなあ”と思いきや、物凄い勢いで消費されてくのが、黒猫夜のお客さんパワーでせうか?(笑)
 豚足・三杯鶏は「ここぞ」の気合でメチャ旨。
 それと、烏賊ムースみたいな烏賊団子、の特に揚げたては極楽。

 社長は大昔に台湾大に潜り込んでた身?…だとかで、シェフは台湾留学経験。存分に堪能いたしました。
 しかしこの店、「改めて」眺めるとみんな若いよなあ。この奇天烈な連中が「日本の中国料理の新フェイズ」を楽しそうにズカズカと切り開いていると思うと、それもそれで胸アツ(笑)。

[へべ]
 店内にあやしく漂う嚙味と薬膳スパイスと臭豆腐の妙なる香り…待望の台湾屋台ナイト、いよいよ開幕です。

 豚足と三杯鶏の旨いこと! 豚足の旨みを吸った南京豆がまた至福。
 肉軍団の合いの手に、屋台調のマコモ炒めが絶妙で…とか言ってると、ぷっくり新鮮なムール貝炒めがどどんと登場っ。などと中盤に幾つも仕込まれた盛り上がりの山々。
 〆はやっぱり牡蠣・大腸の麺線(絶品)に、一同待望のルーロー飯(清旨!)。
 最後はやっぱりタピオカ入り豆腐花に、ショウガが爽やかに香る愛玉氷。楽しかった~(満腹っ)。

 臭豆腐は今回、沖縄の豆腐から。水分が少なめでしっかりしているのが、より適しているのだとか。「研究してるんっすよ~」と社長の解説。煮込み臭豆腐、たまらなく旨かったなぁ。

黒猫夜銀座 2015年 4月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、中国ビーフジャーキー、ウルイよごし
 *春の前菜盛り合せ:磯つぶ貝・甘エビ・茎ワカメの茅台酒漬け、レバーペースト生湯葉巻き・甜麺醤ソースかけ、蛍烏賊麻辣ソース、天日干し空豆茴香風味、鴨水かきとウド・梅醤ソース和え、新ジャガ芋孜然塩揚げ
 *閩傣族式薄荷章魚 タイ族式タコの冷菜
 *紅燜鮮筍 筍と干しナマコの醤油煮込み
 *鼈の腸、キンカン、エンペラと黄ニラ炒め
 *馕烤肉加茴香沙拉~ウイグル式焼肉フェンネルサラダ添え
 *黒ゴマアイス


[AQ!]
 ビールで乾杯、つき出しと前菜盛合せ(までしか頼んでない)をつまんでるところで水岡シェフ登場。
 自信の新作タコ、ナマコいっぱい入れちゃいましたテヘ♪ 筍、グランドメニューに向けて試作最終段階の鼈・羊、…という具合で、スルスルと口頭御相談で決定。
黒猫夜銀座
 閩傣族式薄荷章魚はタイ族でエビで多くやられるスタイルの応用、だって。味決めの良さはさすが。

 筍が活きの良さハシハシで、たまらん♪

「鼈の腸、キンカン、エンペラと黄ニラ炒めです。新鮮な鼈モツが手に入る様になったので試作してみました」
 H屋さんで2Kg天然…みたいな鼈から***材料を取った**の部位、が入れてもらえる、ってことらしい。
 腸捌きの特殊器具とかもあるらしー。爆裂に旨い、堂々たる一皿。特にキンカン、こんな美味いキンカンを食ったことない…という塩梅。エンペラも食感含め、素晴らしい。
 鼈は、中華で食べるの、好きなのよね♪ 黄韮炒めなのは、巧み。

「ナンの生地を纏った羊はカリカリ、箸休めの生フェンネルとよく合います。銀座店のグランドメニュー試作品です」
 鉤に羊肉を引っ掛けて焼く鳥籠のような器具は、元は、円錐形でタンドールに吊るすような形状だったものをオーブンに合わせて糸鋸で切ったそう。
黒猫夜銀座  ウイグル魂、激ウマ!
 この「ナンの生地を纏わせた」というのが不思議な具合で、揚げや蒸しほど遮断的に閉じ込める訳ではなく「焼きは焼き」なのだが、脂の旨味成分が逃げ過ぎない程度には留めている…ような印象で、旨味のタップリしたバーベキューに上がっている。
 上の段に刺さってるのは、ナイスな腎臓。
 添えがフェンネルなのがまた、超ナイス。ものすごい気分だし。羊、上がります。ウイグル現地だと、それでも、山のような香菜を合わせる方をよく見るとか?だが、まあそれは勿論いいのだが、これぱっかしはフェンネルの方が好きだなー。まあ黒猫夜では、パクチーサラダは単品で注文できるし(笑)。

 それにしてもこちら、何処のグランドメゾンやねん…という堂々のコースじゃなあ、今夜は♪

[へべ]
 突き出しも前菜盛り合わせもハッピーな面子。天日干し空豆茴香風味、の、香りの立ちっぷりと凝縮感にうっとり。たちまちビールが消えていく(笑)。

 薄荷でタコって、なんだか新鮮! サラダ仕立て野菜部分の絶妙なヘテロ感と、全体の味の決まりっぷりがさすが。

 そして、いま旬の筍にナマコなまこ♪あっ、コレは椎茸だったけど椎茸も旨い♪どろりと茶色に濃ゆく見えても味に濁りがないのが、水岡シェフらしい~。

 スッポンのモツ黄韮炒め、すごかったねー。黄韮の香気とともに腸の歯ごたえ、見事に分厚いエンペラの食感を堪能しつつ、ん、コレはキンカンかな?と口に含めば、ぷちゅっ、とろり…と広がる、あんなキンカンは生まれて初めて。そうそう中華の鼈って、力持ちがのびのび大暴れ、みたいな感じで、好きですわー。

 そして満を持して、羊タワー現る!
 てっぺんにふさふさ緑白のフェンネル、タワー本体にはこんがり焼けた羊の各部がちりばめられてて、うわー、いい匂い…。隣の女子会の皆さんの視線も釘付けでした(笑)。
黒猫夜銀座  ゆるい(たぶん)ナン生地をまとわせた、という羊の焼け具合がなんとも絶妙。クローズドな蒸し焼きではなく、スケスケ薄衣ごと香ばしく焼けていて、表面の香ばしさ効果もさることながら、脂の旨みを「しばしとどめる」的にも効いてるのかな?っていうかすごく旨い…などと言いながらムシャムシャ、ハグハグと平らげる。
 合いの手の生フェンネルが、フェンネルの白いとこは野菜的に、緑のとこはハーブ的にいい働きで、シルクロード気分を盛り上げる。
 卓上を見た社長がニヤリと笑ってひとこと、「なんか、拷問器具っぽいでしょ?」 ですって。
 いやー、ナイスでグレートな夜でした。

[AQ!]
 たった一言でおのれの仕事(笑)を決めていく社長、サスガ!ヽ( ´▽`)丿

黒猫夜銀座 2015年10月 ☆☆☆

 *海苔南京豆、布豆腐、タン緑ソース
 *酥红豆
 *羊内臓盛
  美极羊舌、米肠子、烟熏羊心、口水羊脳、串羊腰花、芥末羊蹄
 *傣族烤鱼 喃咪烤茭白
 *鸡狮子头野生菌火鍋
  雲南野生菌:白,黄牛肝菌,虎掌菌,鸡纵菌,珊瑚菌,竹荪,黑松露,羊肝菌
 *桃胶雪蓮子杏仁
 +景辺古樹茶
 +黄中皇
 +八宝茶

[AQ!]
 水岡シェフおまかせSp:今宵は月末に予定されてる「雲南ナイト」向けの試作…っぽい骨子で。
黒猫夜銀座
 酥红豆(サクサク小豆炒め)はちょっと違うレシピで習っていたのだが、最近旅先でこのサクサクを食べて変えてみた、だっけ?

脳味噌の麻辣風味、ハツのスモーク、舌の醤油炒め、腎臓の串焼き、蹄のマスタード風味、羊肉と雑穀の腸詰
 羊ウマー♪ とりわけ“やられる”のは、口水羊脳と芥末羊蹄かなあ。

喃咪烤茭白,香茅草烤鱼~雲南焼き物盛・・・緑のは、青唐辛子、韮、レモングラス、ミント、パクチペースト
 焼きマコモ焼きトマトペースト添え
 魚はクエ(安いとこみっけたので…)。詰め物して(この取り合わせが素晴らしい)緊縛して焼き。水岡シェフが紐を切って解体してくれる。雲南風トマトペーストは大型木製クロックで。
 とても魅力的味覚。
「(雲南)、中国とベトナム・タイの間やなあ…」という阿呆みたいな感想(笑)も湧く。
黒猫夜銀座
 茸鍋が凄い。
 汁が猛烈♪な旨さ。茸ひとりひとりも恐れ入る。香・味・食感、全面に攻め立てられる(笑)。具は数案あるようだが、鸡狮子で。
 最後は米の麺で回収。もおクラクラよ♪

 桃の樹液(向こうでも復古調らしい)のデザートもゴキゲン。
 普洱系だが爽やかな景辺古樹茶と。

 年間最高コース!…のレベル♪

[へべ]
 魔味満載の充実ナイト!

黒猫夜 2017年 8月 ☆☆☆

~発酵フェス2017~
[華北、華中、台湾ステージ]
 *泡菜
  •小炒丁丁(ひも唐辛子と泡菜のちゃちゃっと炒め)
  •两品泡菜(白苦瓜甘酢漬け、スイカの青山椒ピクルス)
 *麻豆腐(緑豆)
  •炒麻豆腐(発酵緑豆おからの炒めもの…の新派/老北京)
  •豆汁(北京伝統健康ドリンク)
 *酸菜
  •羊肉酸菜春巻(西安風、羊筋・酸白菜・トマトの春巻き)
  •砂鍋白肉(2種の豚肉、酸菜の北京風土鍋煮込み
 *臭豆腐
  •麻辣臭臭鍋(鴨血と鴨腸の激辛臭豆腐煮込み)
  •烤臭豆腐(厚揚げ臭豆腐、マコモ、豚血餅のBBQスタイル)
 *甜品
  •杏仁奶酪(宮廷式杏仁ヨーグルト、西瓜ソース)
  •酒醸団子(白玉入り冷たい甘酒)

黒猫夜

[南方、西方ステージ]
 *水豆豉
  •貴州水豆豉のパクチーサラダ
 *陳家红糟
  •红糟酔老鶏(老鶏の冷菜2種:红糟漬け・滷糟)
  •南香排骨(スペアリブの红麹チャーシュー)
  •糟香海鰻(アナゴのドラゴン唐揚げ)
 *泡辣椒
  •酸辣蕨粉烤青茄子(青茄子一本焼と蕨春雨の魚香仕立て)
  •清蒸剁椒田雞(天然カエルの発酵青唐辛子蒸し)
 *塩レモン
  •咸柠檬炒兎(ウサギと塩レモンのさっぱり炒め)
 *福建酸筍
  •煎腸粉(福建酸筍入り黒猫名物クレープギョーザ)
  *苗岭酸湯黒魚(国産天然雷魚の発酵トマトスープ煮込み)
 *咸鱼
  •ハムイハンバーガー
 *黒猫米粉
  •自社栽培キノコと雲南ポルチーニの汁ビーフン、紅腐乳風味
 +唐宋

黒猫夜
[AQ!]
 暑い夏は発酵フェス! 銀座に黒猫夜オールスターが集結! …ってな一夜♪

 ちわっすちわっす!…と入店するワシらを、ビチビチビチっ!…とお出迎えするのは、ワシらの「お目当て」の一つでもある「雷魚」さま。岡山から活けでの到着だそう。ビチビチっ♪

 カクテル/薬茶コーナー…など飲物も様々に用意があるが、我々はビールで乾杯後、唐宋をボトルで据えて「ドンと来い」。任せて安心、タンソン!

 調味料コーナー:香醋・芝麻醤・韮花醤・沙茶醤・香辣醤・腐乳・紅腐乳・唐辛子

 红糟老鶏は鶏冠も旨い。

 豆汁=「緑豆を煮てから、すりおろして作った豆乳を乳酸発酵させた、少し酸味のある飲料」、散々聞かされてきた北京のそのソレだが、ボクらは初めて(^^;)。半端な雑巾臭が郷愁を誘う(笑)。けっこー好き。
黒猫夜
 麻豆腐…発酵緑豆おからの炒めは、新派:バーニャカウダ風/老北京:伝統型…の2種が供される。
黒猫夜
黒猫夜  先ほどまでビチビチしてたヒトは、今や、香菜の緑をまとって赤い温泉に浸かっている♪
 やはり近いのは鯰かなあ、もう少し剛い白身で、美味しい。もっと掘られてもいい食材だと思うなあ。…でも、鯰でさえあんまし使われないんだもんなあ、日本はわからん(^^;)。
黒猫夜
 そして素晴らしいことに、ビーフンの袋ダケは自社農園産なのだ、VIVA黒猫夜!

 まあ発酵の楽しいこと。発酵祭りは食べていて、落ち着いてて・ダイナミックだ…って感じかなあ。
 腰が入った能天気…である♪
黒猫夜
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  黒猫夜 六本木
  
港区六本木4-9-1 03-3497-0256 kuronekoyoru.com
18:00~28:00(土22:30) 日祝休

・
2012年 6月 ☆

 *南京豆海苔、豚セロリ、布豆腐水菜
 *前菜の盛り合わせ:ツブ貝のニンニク正油浸、とうもろこし中国風てんぷら、フルーツトマト甘酢ミント風味、沢カニ糟歯漬け、甘エビの麻辣汁、色々モツ白湯スープ仕立て、旬の枝豆紹興酒風味
 *泡椒田鶏 カエルと自家製漬けもの すっぱ辛炒め
 *珍味 鴨の脳みそ
 *四季豆孜然羊肉 インゲン貴州納豆クミンの中国正油炒め
 *香菜沙葎
 *白玉団子
 *胡麻アイス
 +八宝茶腐

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  桂 花
  
世田谷区成城6-4-13 03-3483-8581
11:00~14:00/17:00~20:30 無休
主人: 望月哲人 (敬称略)
・  

2013年 6月

[AQ!]
 超ひさしぶり、、、
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  月下爐 牛込神楽坂
  
新宿区北町21-1 03-3269-3900 www.kiwa-group.co.jp/restaurant/334
11:30~14:30/17:30~22:00 無休
2017年開業
・  
月下爐 2017年 7月 ☆

 *烤羊肉串 ひつじ肉の串焼きクミンの香り
 *老虎菜
 *炭火烤鯰魚 怪味
 *新疆ウイグルの炊き込みご飯“ポロ”

[AQ!]
 際グループの新店、まだ開店1週間にもならない。
 売りが3つあって、1に北京ダック、2に羊、3に鯉・鯰。
 …ちょっとそれは贅沢過ぎなんじゃね?…と思いつつも、開店間もなくは取り揃っているだろう…と出かける。
 行ってみたら、此処ってアレか、胡同四合坊だった所か。
月下爐
 羊は串焼、鯰は炭焼の鍋仕立てで。鍋味は5種あるが怪味:唐辛子・山椒・葱・セロリ。どちらにも好相性だろう老虎菜。後から〆にポロを追加した。

 羊は北海道、鯰は1kg弱・千葉産。
 想定に対して必要十分…ってのも変だが(^^;)、なかなか結構どした。

 こんな感じでやっていけるなら、なかなかTPO手駒な気がするんだけど、「3つの売り」はキープできんのかなあ、、、気がついたら北京ダック屋…ってことにならないといいけど(^^;)。
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  源烹輪
  
中野区上鷺宮4-16-10 03-5987-3507
11:30~14:00/17:30~22:00 月休
主人: 出口喜和 (敬称略)
・
2002年 5月 ☆

 *海哲頭、紅焼鴨舌、皮蛋豆腐、麻辣モツ、蒸し鶏、中華ベーコン炒め
 *蟹と蟹玉子のスープ炒め
 *スペアリブのフェンネル風味
 *揚げ海老と青椒の甘酢
 *豚胃袋の葱炒め
 *メバルの清蒸
 *蛤と鱈真子の湯麺
 *杏仁豆腐

[へべ]
 脊髄反射「げんきょわん」と読みそうになるのは私だけ? 正しくは「げんぽうりん」と読むらしいこの店に、夏のように暑かった一日の終わりに四川料理を食べに出かけた。池袋起点の西武線沿線は、普段はなかなか遠征するにも気合いのいるエリア。駅前の商店街をふらふら歩くとほどなくぱりっと白い暖簾が見えてくる。
 扉を開けると店内は大層な賑わいだ。休日の早めの夕食だろう、大人数の卓が二つ三つ入って、厨房二人フロア一人という布陣のスタッフが大車輪で頭から鍋から炎やら煙やら出しながら戦っている最中だった。カメ出し紹興酒の大瓶など置いてあった二人卓をあけてもらって、とりあえず着席。
GP1
 メニュー検討。どれもおいしそうだが、アラカルトだと食べられる皿数は限られそうだ。周囲の大勢卓をうらやみつつ、コースはどうかなと目を転じ る。これまた旨そうである。7500円コースは要予約とのことだった(一皿目のフカヒレに準備がいるためか?推測ですが)ので、5500円コースをお願いする。こちらも魅力的で当初どっちにしようと悩んでいたので問題なし。

 やがて前菜が運ばれてくる。一皿に一種類ずつ、五月雨式に皿が増え、結局6皿が卓上にひしめく。とびきり美味しかったのが、なにかのモツらしきものを麻辣味のタレで和えた一品。ちょっとナッツみたいな風味や五香粉的な甘く妖しい香りも見えかくれして、うっとりする。

 続いて。立派な脚を殻ごと縦二つ割りにしてあって、蟹玉子を散らした黄金色のスープが輝く。これがまた旨い。香港で食べた花彫蟹の料理を思い出す。こっくりしたスープが旨くて思わず蟹の殻で掬って飲んでしまう。紹興酒が進むこと進むこと。

 追い討ちをかけるようにスペアリブも出て来た。フェンネルと一緒に塩唐辛子炒めが珍しいな、と思っていたが、なかなかイケる。揚げ海老はたっぷりの甘酢あんかけだがカリっとしているのが不思議。

 次の肉料理は「カルビがいいか、胃袋がいいか」と聞かれた。一も二もなく胃袋で、と即答。このコースの中でも楽しみだった胃袋炒めは、内臓がさすが扱いいいんだなぁ、と思わせるしみじみとした滋味。一段落したところへ堂々と一尾まるごと、メバルの清蒸が登場。豪勢なことだ。

 シメも「蛤の湯麺かフカヒレの(なんだか忘れてしまった)と、選ばせてくれたので蛤湯麺をリクエスト。これが並々ならぬ旨さ。麺が旨い。スープが旨い。蛤も鱈子(真子かな)も火の通りが絶妙。という素晴らしいものだった。いやー、この湯麺がいただけただけでも富士見台まではるばる来た甲斐があった、などと思ってしまうほどだった。お腹一杯になり、店を出る。

[AQ!]
>脊髄反射で「げんきょわん」と読みそうになるのは私だけ?
 タイカレーかよ!(お約束)
>四川料理を食べに
 う~んと、確かに、メニュー見たり、コース食べてて、印象に残るのは「四川」な感じなんだけど、一番こだわりを持っているのは山東料理らしいよん。メインイベントは、清蒸だし、強いて言うなら「新世代日本型中国全般料理」タイプって辺りですかねぇ?

 オープンキッチンの厨房内には、坊主頭が二人。店内の内装は、打ちっぱなし系の造りをザックリ濃い灰色に凹凸を付けて塗りっぱなした…そんな感じ。そして、注文の山に舞い踊る。この情景は、大駱駝艦山海塾か、お前は天児牛大か?って感じで、見ていると麻辣味が一層引き立ちます。いやマヂで。
 皮蛋豆腐が変わってた。豆腐に皮蛋の白身の細切り・そして皮蛋の黄身と胡麻か何かをスムーズにのばしたソースをかけて、…かなぁ。
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  鴻運新店
  
港区新橋2-8-17 03-3502-2886
11:00~23:00 無休

・  

2007年 1月 ☆

 *醉鶏  紹興酒漬け鶏の冷製
 *糟鶏爪  鶏の足の糟鹵漬け
 *燻魚  魚の燻製
 *[月昔]肉  豚肉の燻製
 *茄子揚げ
 *蒜蓉蒸生[虫豪]  牡蠣のにんにく蒸し
 *酥炸生[虫豪] 牡蠣のてんぷら
 *生[虫豪]圓子  牡蠣入り肉団子
 *咸蛋[虫豪]蒸肉餅 牡蠣と家鴨塩玉子蒸しハンバーグ
 *上海式火鍋 上海風なべ
 *香焦羹(桂花)バナナしるこ

[AQ!]
 牡蠣をテーマに催された宴会です。

[へべ]
 醉鶏、前菜では、これが意外とお気に入り。
 蒜蓉蒸生[虫豪]:皿にきれいに並んだ牡蠣の上一面を覆う、白い花々のように敷き詰められた……それはニンニク。いったい何個分?とハテナが脳内を飛び交う迫力のボリュームは、未来の巨匠の仕込み修行の過酷さを思わせる(笑)。口に運んでみると、その強さ旨さは予想の範囲ながら、ある種一途でピュアなところが魅力的。M氏風に言えば「蒸し汁でごはん3杯」イケル、って感じ(笑)。
 咸蛋[虫豪]蒸肉餅、これは予想通り、大好きな一品。ぷっくり蒸したジューシーな牡蠣に、家鴨塩玉子をきかせた蒸しハンバーグのよく合うこと!
 生[虫豪]圓子:団子の中は凝縮された牡蠣ワールド。運ばれてきた熱々の団子山からは、まごうかたなき牡蠣の香りが立ちのぼる。ひとくち、ふたくち、食べ進むにつれてあち こちから、「なんか、たこ焼きみたい」の声が上がる。こんがり揚げた団子の表面の香ばしい風味が、ソース味に通じるから? 点々と散った緑もどことなく、青海苔風かも。オモロイ。
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  中華ダイニング 高格  Koukaku
  
千代田区神田富山町28-5 
11:00~22:30 日祝休

・  
 公式サイト・ツイッターによると「急なことで誠に恐縮ですが、諸事情があって、当店は5/20を持ちまして閉店することとなりました。」とのこと。 (2016)

高格 2016年 3月 ☆☆

 *梅子肉 挽肉の湯葉包み
 *龙井虾仁 エビの龍井茶炒め
 *滑炒魚片 スズキの高菜炒め
 *苔菜小方烤 特製角煮の青のり掛け
 *ナマコと石持のとろろスープ
 *上海やきそば
 *寧波団子(スープ)

[AQ!]
 2015年9月オープン。
 人気店と聞いていたが「貸切」状態の木曜夜。まだ波があるのかな。通りすがり入店は少なそうな通り。
 寧波出身の営む浙江料理。厨師は浙江省の料理コンテスト優勝歴あり、フロアは来日15年。
 中国人経営店も穏やかでクールな良店が増えてきたよなあ…とフツーに思う(^^;)。

 マニアを集めて特注宴会もよろし、遅くなった会社帰りにちょろっと寄ってつまむもよろし、で、使い勝手の良さそうな店。
 味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯だった。美味しい。寧波団子の出来も素晴らしい。
 色々と再訪動機アリ♪…な感じ。
高格
 帰り道、この辺りも中華多いよなあ。…中国料理店の多さとノリにおける「池袋か/神田か」は何が分けるんだろう(笑)?

[へべ]
>味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯
 この二つ、特においしかった! スズキの高菜炒めは、高菜の扱いが素晴らしい。高菜はやはりこだわりのポイントらしく、「いろんな産地から取り寄せて試食してみて、いちばんイメージに近いのを選びました」ということで、今は大分のを使っているとか。

 エビの龍井茶炒めは、液体を満たしたコップを皿に伏せて「水中花」ならぬ「茶中龍井茶葉」的に見せる、不思議な演出(?)つきで出てくる。宴席に子どもがいたら、制止する間もなく大惨事になりそうだけど、前例はないんだろうか?
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  光 春 こうしゅん
  
世田谷区代沢2-45-9 03-3465-0749 koushun.com
18:00~25:00 火休

・  
 10月に、大々的リニューアルオープンされたそうです。 (2008)

2007年 8月 ☆☆

 *龍髭菜炒め
 *青茄子冷製
 *白片肉
 *ヘチマと湯葉炒め
 *いか団子揚げ
 *焼ビーフン

[AQ!]
 池ノ上駅30秒、線路際。えーシツレイにならないように祈りつつ表現するならば(^^;)、書割かと思うようなクタビレ具合がレトロ気分の小店。
 龍髭菜は瓜の蔓・葉・茎。実を食べる瓜とはちょっと違う種類。うっすらと独特の香りがあって、夏の気分、美味しい。群馬県で作っている方がいるそう。土を丹精していると かで、台湾に行ってきたばかりの御主人によると「向こうのより美味いかも?」
 白片肉の具合はサイコー、今まで食ったののトップクラス。こりゃ旨いわ。
 ヘチマと湯葉は、椎茸の仲介で、まったりとしていてかつ夏の爽快感。ヘチマは暑気払いなんだよなー。
 フワフワの烏賊団子は、ちょっと小岩の揚州飯店を思い出す逸品。
 焼ビーフン、上品とも言うべき素晴らしいバランス。ワシワシと下品に食う。けど、なんとも上品
 「狭くて満席多し」と噂に聞いてた通り、がんがんお客さん来てました。
 「近所に気安い店があってさぁ」というノリから、極めて中華訳知りの雰囲気ノリまで、客層広し(^^;)。

[へべ]
 駅近・線路端の、見た目は完璧な「出前もやります中華食堂」。屋号もごくフツーで覚えにくい。
 ところが食べるとこれが、なんだかどれも、清らかにして旨い。
 白片肉焼ビーフンという、ある意味ものすごくスタンダードな料理の、自分史上サイコー!にここで出会うとは思わなんだ。おみそれしました
 龍髭菜、青茄子、ヘチマなど、「台湾より丹精されててウマイ」という国産野菜にも、力みなぎってます。

2007年10月 ☆☆

 *腸詰
 *台湾コロッケ
 *水蓮菜と白魚炒め
 *角煮
 *茄子辛し煮
 *汁ビーフン

[AQ!]
 台湾マニア具合がたまらない!
 台湾コロッケは近年の料理だそうで、台北では探しても無い、台南辺りのモノ。…だそうで、当地ではタロ芋でするけど日本では高価過ぎだし里芋の方がいいかも…というアレンジ。やってみて、宮崎産は合わなくて、八街・入間あたりがイイのだと。鹹蛋入り。美味!
 水蓮菜は台湾産。
 角煮は週一度、日曜製。今日は出来立てで、ゲキ旨。
 ところで御主人は、何となく、美美の主人とサルシータの主人に、似ている…気がする、と内輪で変な盛り上がり(^^;)。

[へべ]
 まずは台湾ビールのお供に、予告登板の台湾コロッケ! なめらか里芋に、塩玉子(鹹蛋)の風味がいい。五香粉みたいな、スパイスパウダーをつけていただく。
 今日こそはここらへんまで行ってみよっか、と頼んだ腸詰は、予想にたがわずやっぱりおいしい。わりと粗挽きの厚め切りタイプで、酸味がじわっとくるところを紹興酒でお迎えする。イエーイ!
 本日の野菜コーナーからは、水蓮菜。ほっそりシャキシャキと、美しい!他に例をみない、ちょっと独特のシャキシャキ食感ワールドに、上質そうな白魚と揚げ葱調のなんだろう、エシャロットかなにかがばっちり合っている。
 本日のお勧めは?と尋ねるとやっぱりこちら。壁の張り紙「日曜に作ります」の言葉通り、カウンターの片隅に、本日煮えたての角煮をまんまんと湛えた大きなボールが鎮座し、いい匂いを漂わせている。これがふんわりしっとりの絶品! このふっくら感はできたての特権かも。
 よその卓には「上海かに」も登板。ガシガシと割って、お酒で炒めたのを食べて、その汁をあとでご飯にからめていただくとか。よい景色でした。

2008年11月 ☆☆

 *大根餅
 *牡蠣と舞茸煮込み
 *台湾コロッケ
 *金針菜とアオリイカの葱炒め
 *角煮
 *茄子辛し煮


2009年 6月 ☆☆

 *腸詰
 *花韮炒め
 *水蓮菜と白魚炒め
 *角煮
 *茄子冷製
 *豚マメ炒め
 *黄金ビーフン

[へべ]
 花韮!! お気に入りの群馬の農家からみたい。
 黄金ビーフン、いいわ~

2009年12月 ☆☆

 *腸詰
 *高菜炒め
 *群馬産セロリとモンゴイカ炒め
 *角煮
 *茄子冷製
 *大根餅
 *汁ビーフン

[AQ!]
 群馬の女性農家さん、凄い。青々として品の良いセロリ。唖然。
「今はな~んもないよ、セロリぐらい」
 …で送られてきた、とか。
 茄子冷製は、青唐辛子酢漬1998年製で味つけ。
 香りの、強・濃・清…のバランスはまさに光春
 俺たちが行くと、帰りに「何が良かった?」と必ず聞かれる(^^;)。

2010年 7月 ☆☆☆

 *水蓮菜と白魚の炒め物
 *空心菜炒め
 *豚の角煮
 *あさりと台湾バジルの炒め物
 *天使の海老と葉にんにくの炒め物
 *炒飯

[AQ!]
 主サルが一杯、奥の座敷で。
 台湾バジル!と浅利は、新天体と輝く!
 炒飯は末期の一食!
 いやー、やられましたわー、、、

2010年 9月 ☆☆☆

 *蜆の老酒漬
 *香腸
 *青茄子と中国バジル炒め
 *水蓮菜と白魚の炒め
 *台湾コロッケ
 *空芯菜炒め
 *鶏そば

[AQ!]
 は十三湖産だったかな。
 青茄子は、カウンターの目の前に置かれてた奴(笑)。
 さて、鶏そば…も、やばすぎる。ここの〆選びは、地獄。客の地獄(笑)。断腸につぐ断腸。胃袋、五つくらい、くれ(笑)。
 最近は、中国人の若いコミも何人か入って、指導に熱。

2011年 3月 ☆☆☆

 *紫菜苔の炒め
 *腸詰
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *チーマディ・ラパ甘酢漬
 *台湾唐揚
 *茄子冷製
 *炒飯

[AQ!]
 紫菜苔は、紅菜苔とも言う。董がたつまで、一瞬(笑)の提供。
 (後日談:この一週間後に震災。震災で(…というか東電の怠慢で)原発が爆発し、その影響で出荷規制がかかった野菜一覧の中に「紫菜苔」の名もあった。ある程度は作られているんだなあ(^^;))
 腸詰、出来よし。炒飯はあいかわらず、神。
 そういえばメニューに予約コーナーが一頁あり、「山羊の薬膳スープ(一週間前)」なども。予約宴会…は野望じゃ(^^;)。

2011年 7月 ☆☆☆

 *皇宮菜炒め
 *水蓮菜と白魚のトウチ炒め
 *青ナスの台湾バジル炒め
 *肉腱
 *台湾唐揚
 *カラスミ炒飯
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 皇宮菜は、空芯で無い空芯菜(笑)みたいな見た目。繊細上品で複雑性を増したツルムラサキみたいな食感で、これはイイ青菜。
 毎回「売切御免」されてた肉腱は、初めていただけた。いや、こりゃあ美味いわ。今夜も遅い時間は危なそうだ。スマンな、後の人(笑)。タレ相性も抜群(だが、無しも美味い)。
 茄子は、黒丸と青長の二種茄子。台湾バジルは自家栽培とか。
「賄いだと、このタレで御飯が進みます」
 と御主人、そりゃそうじゃろうて。だけど、ビーフンや炒飯も食べたいワシらはどうすれば?(笑)

 御主人は台湾帰り直後。
「いやあ、いきなり飛行機が飛ばなくて、台湾の北から南までバス…と、珍道中でしたけど楽しかった!」
 そうな。

 ちょうどワシらの食事中に、豚足の鍋が煮上がりで、ドカンドカンと豚足が上げられて行く。いや、豪快、
「美味そう、、、」
「でしょ、だけど、まだ駄目だよ、香辛料の味・香とかしかしない。これから休ませてる間に(味が入って)“出来上がって”行くんだよ~(笑)」
 しかし、着々と丸みが増してる気がする御主人である(笑)。

2011年 9月 ☆☆☆

 *自家製茶鴨スモーク
 *龍髭菜炒め
 *白苦瓜と塩玉子の炒め物
 *青茄子と台湾バジル炒め
 *肉腱
 *ジャガイモの台湾バジル炒め
 *ビーフン

[AQ!]
 美味いぞ、肉腱
 お、龍髭菜も入ってる。

2012年 1月 ☆☆☆

 *豚の角煮
 *ター菜炒め
 *天使の海老と葉にんにく炒め
 *上海蟹の炒めと和え御飯
 *特製ネギトリそば

[AQ!]
 正月3日から光春は開ける、とネットで見て、あけおめ…と押しかける。
 角煮は出来立て、こちらの角煮は出来立てが一番というのだが、今日のはとくに異常なくらい美味く感じる(笑)。
 上海蟹は和え御飯がゴキゲン。
 葱鶏そばは初めて、葱と鶏は豆板醤で和えて茶色いスープで…って感じのようなのだが、こりゃまた、困るほど美味い。ここの〆めの競争率は異様(^^;)。

[へべ]
 カウンター左端に陣取ると、左斜め前方にドン、と、存在感満点の大きなステンレスボウルが鎮座する。中はもちろん、アレですよ、アレ。本日煮上がった角煮。これ、いつもにも増して絶品でした。
 殻ごとどうぞの天使海老は、葉にんにくとよく合ってました。上海蟹のアフター御飯が、涙もの。
 そしてこの日は、当家の「シメ問題」をさらに紛糾させるダークホース、特製ネギトリそばとの 新たな出会いが待っていた。茶色いスープのノスタルジック仕立てで、とおっしゃる通りなのだが、なんだろう「美化した過去の思い出ラーメン」みたいな、この美しい味わいは。

2012年 5月 ☆☆☆

 *腸詰
 *わさび菜の炒め
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *豚肩ロースの五香蒸し肉
 *イカ団子
 *魯肉飯
 *地瓜球

[AQ!]
 超絶うま~。連休最終日で、わりと空いてた。

 今年は出だしがゆっくりだった行者にんにくも今日で終わりだとか。北海道産になってくると、具合が、中華的には使いにくさが増すようだ。
 豚蒸しは新作。たまらん(笑)。表面にまぶした米粉の食感もマル。
 魯肉飯はこちらで初めて。かつて食べたことない魯肉飯。
 芋ボール(地瓜球)も初登場。芋系もっちもちの食感の誘惑。

[へべ]
 年が明けてからの冬は厳しく長く、春も寒めでしたから、山菜の時期も例年とちょっと様子が違ったみたいですね。北国の春みたいに、わりと一気に春が来た感がありました。でも、おかげで例年ならとっくにおしまいになりそうな行者にんにくに、ありつけてよかった!
 豚の五香蒸し、お米のつぶつぶ感がなんとも楽しくて、しみじみとした味わい。新作にして定番の風格十分、肉コーナーもさらに激戦区になりそうな予感が…。
 魯肉飯がまた、なんとも。しっとり煮込みと、でんぶ風の二段構成…でしたっけ? よく混ぜて、よくよーく混ぜて、とのご指南あり。初めての食べごこち。深い味。

2012年 7月 ☆☆☆

 *皇宮菜炒め
 *水蓮菜と白魚の炒め
 *樟茶鴨子の金柑ソースがけ
 *あさりと九層塔炒め
 *イカ団子
 *カラスミ炒飯

[AQ!]
 皇宮菜のヌメリも絶好調。
 樟茶鴨子、此処のはシットリ感や肉汁感もタップリあって矢鱈美味い、、、ところにもってきて、自家製金柑醤はおそるべきピュアさ!
 真夏の九層塔はゴリゴリに育ち、香り爆発。ああ幸せ。
 カラスミは先週台湾旅行の賜物?…すんごいフレッシュな匂いで、なんというか脳味噌から汁が噴出しそうな悩殺モノ。ゴハンと、あえていえば(嫌いな人ならば)生臭いほどの魚介臭の、競演。ヤヴァ過ぐる。

[へべ]
台湾への仕入れ&研修旅行明け。夏らしく、皇宮菜も九層塔(台湾バジル)もモリモリ育ってて、威勢がいい。随所に生姜の風が爽やかに吹き抜ける。
本日の「新作日替わりスポットメニュー」は、樟茶鴨子の金柑ソースがけ。香辛料とお酒に漬けこんだ鴨肉を蒸し、高温の油を皮目にかけ回して仕上げる。鴨肉のしっとりジューシーな仕上がりに、うっとり。生姜とオリジナル金柑醤ソースが相性抜群! そんじょそこらのオレンジソースは青ざめましょう(笑)。
壁に貼られた「新からすみ入荷 キラキラ モチモチ!」(だっけ?)の文句がサブリミナルに影響してか、あちこちの卓からカラスミ炒飯の声が上がる。それもありか、と参戦してみてよかった!
なんとビビッドなカラスミの味・香り。ハムユイ炒飯と一騎討ちできそうな堂々たる魚介っぷりにほれぼれしつつ、夢中で平らげる。

[AQ!]
 そうそう、光春のマスターは、薄細切りにした生姜を、要所でわりとよく、効果的に使うよね。

2012年 9月 ☆☆☆


2012年10月 ☆☆☆

 *台湾コロッケ
 *龍鬚菜炒め
 *皮付き猪脚と舌の滷水煮込み
 *イカ・トマト・九層塔炒め
 *上海蟹光春風
 *地瓜球

[AQ!]
 まさに台湾コロッケの旬か、芋の感触すばらし。
 今日の龍鬚菜はピチピチでツルツルクルン! それに合わせてか、ギリの浅い炒めで快感。
 アイスヴァイン滷水は、「今日は豚タンもあるんだけど半々くらいでどお?」仕立て。ワーイ!
 九層塔は、注文が入ってから表で摘んでるのかなあ、たまらん香り。何か、イカと九層塔の季節がズレてて「今年は出来ないかと思ったけど何とか…」だそう。価格度外視なら選びようもあるらしいけど「ウチの値段でやるからね…」…って、こんな、もお、世界一うめぇんじゃねえかと思うような店で言われると、ソレもまた感服(笑)。
 大蒜効かし最後はゴハン投入でワッハッハと食う、コチラ風上海蟹、ざっかけなく爽快なり!
 そう来ておいて、芋のデザート地瓜球の典雅っぷり!

[へべ]
 全品花マル! 台湾コロッケ、たまりません。龍鬚菜の状態も抜群で、ヒゲが生き生きしてて、中国の龍の絵みたいなヒゲっぷり。

2013年 2月 ☆☆☆

 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *豚肩ロースの五香蒸し肉
 *高菜炒め
 *天使の海老と葉にんにく炒め
 *茄子辛し煮
 *カラスミ炒飯


[AQ!]
 日記つけてる面白さ、で、「行者にんにく」と「豚蒸し」は昨年5月アタマにもいただいてた。
 その時は「遅かった行者にんにくも、もう終わり」。今日は「行者にんにくの季節到来」。
 その時は「新作!五香蒸し」。今日は「お馴染となった五香蒸し」。
 まあしかしどっちゃも美味いなあ。山椒は、マーボに使う青山椒じゃなくてフツーの。それに、桂花醤とかなんかそっち系のを少し使ってるような感じ、、、いやあイイ香り。


[へべ]
 店内に足を踏み入れたとたんに、なんだかふんわりいい香り! …と思っていたらこの「行者にんにく山椒砂肝」でしたね。絶品。
 この日は高菜炒めもあってゴキゲンでした。

2013年 3月 ☆☆☆

 *A菜炒め
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *腸詰
 *魯肉飯と湯
 *烏賊セロリ炒め
 *五目焼きそば


[へべ]
 池ノ上で観劇のあと、ふらりと。店内に漂う、なんともいえない、いーい匂い。後から思えばA菜が効いてたかなぁ、この晩は。
 魯肉飯はよ~く混ぜて! …の指導のもと、はぐはぐといただく。旨いっ。カジキ鮪デンブ、フツーのみたいに甘くないのがポイント (^^)
 たまにはこの辺も、と頼んだ烏賊セロリ炒めの、イキがよくておいしいことったら! ピチピチと香り立つようなセロリに、炒められたことにまだ気づいてないような烏賊。

[AQ!]
 魯肉飯は、「初めてだっけ?」
 たま~にしか作らないらしい。仕込みと仕込みの間の時間があって気が向けば、とか。バイトの子が「食いたい」と言ったのもあっての用意。らっちょい。カジキ鮪のデンブ。

 日曜21時過ぎも、パッツンパッツン。
「や、珍しい、フリで来たの?(笑)」
 A菜の茎のとこ刻んで炒飯を作ると、勝手にジャスミンライスになる(賄いの知恵)。(笑)

2013年 3月 ☆☆☆

 *白片肉
 *A菜炒め
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *腸詰
 *角煮
 *海老と金針菜炒め
 *烏賊セロリ炒め
 *豚肩ロースの五香蒸し肉
 *黄金ビーフン
 *炒飯
 *地瓜球


[AQ!]
 G君と3人(笑)。やっぱ、こーゆーとこの宴にして、良かったね!
 すごいオールスターキャスト、さすがは3人(笑)。
 しいていうと、一部売り切れ、と、季節野菜が光春では年間でも少ない時期…なのが惜しかった、けど、まあ、「台湾初めて」「金針菜初めて」の世界だから(笑)。
 「金針菜は使えると思う」はさすが、そう、とくに言わなかったけど、日本ではフランス料理のヒトが使ってるもんね。フレンチ嗅覚に引っ掛かるんだろうなあ。
 白片肉が久々のお目見え。角煮と炒飯が天下一品の出来。

[へべ]
 いい選択でしたねー。コンパクトな3人卓で、ワイワイと親密に食べて食べて飲んで飲んで(笑)、楽しく満喫。1600ML以上あるんだっけ?カメ出し紹興酒(大)…を飲み干すとは、さすがのG青年(^^)

2013年 9月 ☆☆☆

 *龍鬚菜炒め
 *花ニラと豆鼓の炒め
 *ヘチマと塩卵のうま煮
 *三杯鶏
 *茄子冷製
 *黄金ビーフン
 *地瓜球


[AQ!]
 三杯鶏:三種調味料の台湾定番鶏料理、初体験。ウマ!
 ヘチマと塩卵が絶品。

2014年 2月 ☆☆☆

 *皮蛋煎鶏蛋
 *A菜炒め
 *塩水鶏
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *特製ネギトリそば

[AQ!]
 台湾旅行の参考話も聞けたら…の訪問、ばっちり。SNS繋がりも、ばっちり。

 皮蛋玉子焼は台湾でも新しい料理かな、だそう。ウマ。酒飲め系。
 最近ヒットらしい塩水鶏も、シットリと清く、そして酒飲め(笑)。
 ネギとりそば…は、まあ見た目フツーのラーメン系(笑)なのだが、なんでこう、品良く深いのだろう。

2014年 4月 ☆☆☆

 *十三湖産しじみの醤油漬け
 *A菜炒め
 *豚肩ロースの五香蒸し肉
 *角煮
 *台湾風玉子焼き
 *ビーフン
 *地瓜球

[へべ]
 台湾風玉子焼き、おいしい。ビバ漬物。酒が飲める玉子料理!

2014年 6月 ☆☆☆

 *塩水鶏
 *皇宮菜炒め
 *花ニラと細切り肉の豆豉炒め
 *水蓮菜と破布子の炒め
 *腸詰
 *特製ネギトリそば
 *炒飯

[AQ!]
 破布子がタップリ、嬉しのココロ♪
 腸詰が超詰、ってくらいウマイ。
 炭水化物なんか、大して頼まないウチの、例外中の例外が光春(^^;)。

[へべ]
 花ニラ、いかにも旬!という感じの甘みたっぷりでおいしかったー。
 あとこの日の腸詰、よかったなー。
 光春の破布子、色が薄めで香り高い。オリーブと同様、それぞれ微妙な違いがあるのね。
 ここの炒飯がまた、シンプルでいいんだよねー。

2014年 9月 ☆☆

 *水蓮菜と白魚の豆豉炒め
 *腸詰
 *金針菜と海老
 *三杯鶏、ごはん
 *皮蛋煎鶏蛋

[AQ!]
 青茄子不作年(泣)。
 新しい(のかな)娘っ子さんも、かわいい性格♪

[へべ]
 九層塔も元気に育ってるようだし、青茄子とウヒヒ、などと胸算用しつつの今宵でしたが残念ながら青茄子不作との悲報が…。
 だったらこちらへ、と方向転換した三杯鶏がとても結構。鍋に残った汁でいただくご飯がまた結構!

 さくっと揚げた白魚をシャキシャキ水蓮菜と炒め合わせ。揚げのひと手間がきいてます。

2014年12月 ☆☆

 *搨菜の炒め
 *腸詰
 *牡蠣と豆腐の土鍋煮込
 *蒸し鶏の炒め
 *皮蛋煎鶏蛋
 *鶏そば

[AQ!]
 平日とは言えクリスマス連休中の谷間。ロッツォ、ブルガズ、小肥羊、コチンなどに断られてる間に、経堂大滝の閉店を発見…。
 …そんな経緯でお願いするのも申し訳ない(^^;)のだが何故か何とか取れた光春も、行ってみたら大爆発状態(笑)。
 シゴトには冷静沈着な御主人も
「シマッタ~、鶏そばの麺を切らしたあ!」
 で
「牛肉麺用の平たい麺のバージョンでいいですか?」
 これも美味いけどね♪

 途中でお座敷→カウンターの移動付き。

[へべ]
 ちょっと久しぶりの搨菜、甘みが出てきてておいしかったな~。

 「その麺、品切れにつき」、ってわけで牛肉麺用の平たい麺バージョンの鶏そばをいただく。これはこれで結構。ここの鶏そばのスープって、麺の小麦味をぐぐっとアップさせるんだなぁと改めて実感する。

光春 2015年 4月 ☆☆☆

 *A菜の炒め
 *樟茶鴨子
 *行者にんにくと砂肝の山椒炒め
 *牡蠣と豆腐の土鍋煮込
 *イカ団子
 *黄金米粉

[AQ!]
 「出来ました」告知で久々の樟茶鴨子。ジューシーさも残った絶妙の具合。オリジナルの金柑ソースもぴったし。
光春  具合と言えばA菜、青菜炒め界ではトップランクの「調理の差を問う」素材。香ばしく、食感があって、甘い…の意味を品良くかもす。
 牡蠣豆腐、シーズンも最後また逢う日まで、これは白飯もさぞや!…と言いながら呑む(笑)。
 イカ団子にはワサビ塩?…の話は聞き忘れ。
 黄金ビーフンは「独自のワールド♪」。

[へべ]
 A菜炒めが、「なんでこんなにウマいのか!」というくらい、具合の良い仕上がり。とろりと甘美な葉、軸のシャキシャキとした食感とほのかな苦味、なんとも香ばしい、いい香り。中華の炒めは、火力のアートだ、とつくづく思う。

 電車が一台着くたびに数人ずつ、ガラスのドアから「ひょっとして、席あるかな?」と、覗き込んでは、肩を落として去っていく人たちが数人ずつ…。今宵も大盛況でした。
 「もしかして」チェックは、金曜の場合は特に、ちょっと遅めの時間帯が吉、なのかなー。と、ハタで見ていて思う (^^;)

光春 2015年 6月 ☆☆☆

 *青ナスの冷製
 *芽セロリとモンゴイカの炒め物
 *水蓮菜と白魚の豆豉炒め
 *涼拌干絲
 *青ナスの炒め物
 *豚マメと唐辛子炒め
 *炒飯
 *糯米茘枝

光春
[AQ!]
 「本日のおすすめ」通常1ページが増量、2ページになって「光春夏の野菜祭り」となっている♪、そんな初夏の一夜。
 巨大にして巨ウマの青ナスが早くも登場!
 芽セロリfrom甘楽、中国セロリの味わいに強くターボをかけたような。
 台湾からの水蓮菜、今年は「最初から太」くて使いやすいそう。
 「この季節はたまらん!」とこっちが言うより先に、マスターが「今がいちばん面白いかも!?」(笑)。
 あと、ここの涼拌干絲、清サッパリしてるのに癖になりまふ♪
 うまうまのライチーが奢り!(あるだけ、皆さまに)
 粗野にしての気品。

[へべ]
 巨大青ナス祭り! 今年こそはチャンス逃すまじ、と、入荷の報にいそいそと訪店。いやー、こりゃー、たまりませんわー。
 炒めた青ナスはつやつやと翡翠色に輝き、料理はまるで違うのだけれど、台北は阿嬌的店の名菜、碧玉瓢瓜をふと想起させる。

 涼拌干絲、これまで食べてきたのは何だったのか…と天を仰ぐ。

光春 2015年 9月 ☆☆☆

 *台湾コロッケ
 *龍髭菜炒め
 *腸詰
 *へちまと桜海老のうま煮
 *水蓮菜と白魚の豆豉炒め
 *皮蛋煎鶏蛋
 *台南式魯肉飯

光春
[へべ]
 へちま、サイコー!
 そして台南式魯肉飯の、ウマいこと…これの参戦で、「シメ」部門がさらなる激戦区に。

[AQ!]
 台南式魯肉飯、食いて~(^^;)

[へべ]
 あれ、ヤヴァいよね (^^;)

光春 2015年11月 ☆☆☆

 *台湾コロッケ
 *十三湖産しじみの醤油漬け
 *セロリとイカの炒め物
 *チシャトウと豚肉の炒め
 *鶏そば
 *台南式魯肉飯

[AQ!]
 口に含むや霊気立ち昇る台湾コロッケ(芋の時期!)、濁りゼロのしじみ、極上のセロリ・萵苣薹…。
 まずまず程度の入りで忙しさも半ばの厨房から繰り出される今宵などは“神々への捧げ物”という言葉が頭を掠める(笑)。
 欧州でスペインがそうであるように、東アジアでは台湾が時に神と語らう心持ちになるべっちょ(?)。

 「先発」の4品が随分良かったので、「死のリーグ」と呼ばれる(笑)「光春〆部門」から麺・飯両方で行く。
 五色の気が龍のように立ち昇る。それにしてもウマイ。

光春 2016年 6月 ☆☆☆

 *白片肉
 *釣りヒラメの金沙炒め(塩卵ソース)
 *釣りヒラメのあらスープ
 *芽セロリとイカの炒め物
 *空芯菜炒め
 *台南式魯肉飯

[AQ!]
 豊漁翌日♪
 マスターの釣りキチはハナから知ってるけど、実は釣果のある日の訪店は初めて(だっけ?)。
 銚子でとても4kg超を筆頭に大物をあげてきたようだ(4尾を残してヒトに回すそう)。血抜き関連も万全、氷に触れない氷温で、とか料理人処理が出来ちゃうのはイイよな~。
光春  フレッシュな大物力で余裕ある香りが吹き上げる金沙炒め。
 アラのスープ(けっこー身も入ってるのだが)は贅沢の極致、やはり余裕のある気品と澄み渡りよう。ゼラチン的プニプニの厚みもビックリ。

 台湾の方の「2016年」は、雪みて「わ~い♪」は良かったんだけど、そんな気象が祟ってマンゴは壊滅レベル、茘枝も黒字が出ないレベル…だとか。タイヘンだ。
 日本の方も、甘楽郡の芽セロリが素晴らしいのだが、コレも去年より一ヶ月遅れの上、2回配送分くらいで終了…だとか。お天気は気まぐれ…。

 光春式魯肉飯…は末期の一食に如何かな♪
 …ってかヤバい食い物である。これの丼が例えば10杯とか眼前に並んでも、途中で止められるのだろうか?…ってな想像をすると、ヤバイ(^^;)。
光春
[へべ]
 じめじめシトシトの梅雨時は、白片肉でさっぱりとスタート。

>釣果のある日の訪店は初めて

 うんうん、そんな気がする。
 りっぱな釣り平目の金沙炒めにあらスープ、贅沢でしたわー♪

 光春式魯肉飯は、食べた直後でもまた食べたくなりそうな、魔性のウマさ。〆の激戦は続くよどこまでも…。

光春 2016年 8月 ☆☆☆

 *涼拌干絲
 *青茄子の冷製
 *青茄子と九層塔の炒め物
 *水蓮菜と白魚
 *三杯鶏
 *腸詰
 *台南式魯肉飯
 *水果杏仁豆腐

[AQ!]
 台風の中、台湾から帰ってきたばかりのマスターの光春。
 なんか全体にザックリして「アッチっぽ」さが強いような今晩(笑)。

 「鱧と松茸」より期間が短いんじゃないか?、「青茄子と九層塔」(笑)。
 イイものが出会ってくれたよなあ。ふと思うと、青茄子ってヘチマ的なとこもあるよなあ。
 青茄子冷製の方は、冷製と言いながら、揚げナスに冷製タレ・葱・唐辛子・香菜…をかけてGo!なので、温製とも言える(笑)。出来そうで出来ない茄子旨。
 九層塔はどっかんばっかんと店の前で生育中。
 青茄子に三杯鶏に、大活躍。三杯鶏は21時前に売切れてしまったけど、律速は九層塔かなあ。
 この三杯鶏って食い物は、レシピでみると拍子抜けしそうになるシンプルなものなのに、なんとも渺渺としたバランスである。

[へべ]
 やっぱり「現地から帰ってきたて」の料理には、勢いというか、吹いてくる風の匂いというか、現地の温度感というか、何かがあるような気がするよねー。
 そんな夜でした。

光春 2016年 9月 ☆☆

 *セロリとイカの炒め物
 *水蓮菜と白魚
 *黄韮と帆立の炒め
 *角煮
 *鶏そば

[AQ!]
 短期間に続けてくると鶏そばが食える(そこまで打順が回る)!…(^^;)
 爆裂というか猛烈な混み具合。椅子単位の満席が欠けてもすぐ補充される、、、という時の”勢い味”もまた佳きモノ!

光春 2017年 1月 ☆☆☆

 *涼拌干絲
 *雪菜の炒め
 *釣りキンメダイの姿蒸し
 *麻油鶏
 *地瓜球
 *黄金ビーフン

[AQ!]
 今回は「何となく」の訪問だったんだけど、火曜の爆釣のおかげ(笑)で土曜の今日も、まだ清蒸金目、アリ升。
 このサイズで1800円と、タダの「近所の釣り好きオッサン価格」(笑)。
 蒸しに、葱生姜とともに樹子(破布子)を使ってるのが、コチラらしい。
 あとは、冬の底には麻油鶏。ノーマルか麺線入りかで悩むが、今日はノーマルで。

光春 2017年 7月 ☆☆

 *涼拌干絲
 *龍鬚菜炒め
 *三杯鶏
 *エリンギの塩玉子炒め
 *台南風魯肉飯

[AQ!]
 青茄子、直前で売り切れヽ( ´▽`)丿 (まだシーズンあたま(^^;))(いい客層だな(^^;))
 真夏の九層塔狙いで行ったが、本日爆発的パワーを見せる土台となったのは三杯鶏♪
 エリンギは初見だったけど、「品良く」かつ「酒呑めこの野郎」(笑)。いいツマミ。
 台南風魯肉飯は今日も神。

光春 2017年 8月 ☆☆☆

 *青菜炒め-地瓜葉
 *水蓮菜と白魚の炒め物
 *青ナスの冷製
 *青ナスと九層塔の炒め物
 *九層塔玉子焼き
 *イカ団子
 *トマト炒飯
 *地瓜球

[AQ!]
 猛る九層塔! 吼える青茄子!
 トマト炒飯は「裏メニュー」w。

光春 2017年 9月 ☆☆☆

 *腸詰
 *青菜炒め-龍髭菜
 *九層塔玉子焼き
 *ヘチマとハマグリのうま煮
 *ヘチマの天麩羅
 *とりそば
 *地瓜球

[AQ!]
 龍髭菜:ハヤトウリの新芽の蔓。
 ヘチマは台湾ヘチマと同品種。沖縄で「サラダヘチマ」の名前で売られているものがそうなのだが、流通が少なくて入手難。
 ヘチマの天麩羅…は「試食」ということでオマケ、ありがたや。

2017年 9月 ☆☆☆

 *ヘチマとハマグリの旨煮
 *白苦瓜とアヒル塩卵炒物
 *キハダマグロの瞬間スモーク タタキ風刺身皿
 *キハダマグロの煮物
 *青菜炒め-龍髭菜
 *腸詰
 *炒飯
 +甕出し

[AQ!]
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  香妃園
  
港区六本木3-8-15 03-3405-9011
11:45~27:20(日17:00~24:00) 無休

・ 深夜族を救う滋味溢るる鶏煮込そば
 最近、6丁目から3丁目に移転したそうです。(2002.11)

1995年 5月

 *青菜煮
 *鶏煮込そば
 *海老粥

[へべ]
 鶏煮込そばおいしいっ。風邪で弱った日に恋しくなりそう。アメリカ人の風邪薬のチキン&ヌードルスープみたいでも、ありますね。

[AQ!]
 交差点そばの深夜営業でいわゆる給仕人の目つきのネットリしてるようなとこ。でも、鶏そばとか、いいんだよなぁ。
 粥は、初めて食べたけど、何か、酒粕系のものとザーサイを付け合わせにくれる。この酒粕系のものと粥の相性はとてもマル。

1996年 2月

 *海老とブロッコリー炒め
 *牛挽肉と茄子の味噌煮込み
 *鶏煮込みそば

[AQ!]
 寒い寒い日。ほかほか求めて。
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  広味坊 千歳烏山
  
世田谷区粕谷4-23-18 03-3326-6999 
11:30~14:30/17:30~21:30 月休

・  

 
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  広味坊 成城
  
世田谷区成城6-6-5 
11:45~15:00/17:30~22:30 月休
2010年開業
・
 店に貼られていたビラによると、閉店の模様。 (2015.4)

2010年 6月

 [ランチコース]
 *大根・人参・胡瓜スティック
 *マコモ燻製生ハム巻、海老の葱ソース和え、ヨダレ鶏、叉焼
 *フォアグラ茶碗蒸し
 *水餃子の沙茶醤ダレ・胡麻ダレ
 *牛ミスジ味噌漬焼、黄韮・金針菜添え、サニーレタス巻
 *麻辣麺、雲呑麺
 *杏仁豆腐、紅烏龍茶アイス

[AQ!]
 広味坊が成城店を出した。任されるのは五十嵐家次男氏…かな?
 ある種の熱意は感じる…って印象。
 マコモ燻製生ハム巻、水餃子の沙茶醤ダレ、牛ミスジ…は、まずまず。
 ヨダレ鶏、水餃子の胡麻ダレ…は、もうちょい。
 ワゴンサービス&調理…がウリみたいだけど、「何で?」って感じ(^^;)。

2011年 1月 ☆

 *イシモチと高菜の煮込みそば
 *水餃子
 *ミニャルディーズ3品

[AQ!]

 おお、このイシモチそばは文句なし、美味い。ピュアと濃厚、ちゃんと両方。
 今日は一人だけど、量的には、二人で半分コしたい感じはあるかなあ。何か2皿くらい食べて、二人で煮込みそば、…は軽い食事としてイイ感じになりそう。

2011年 6月

 *台湾A菜の炒め
 *生湯葉入り豆乳
 *サービス麺
 *水餃子ごまだれ

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  広味坊 祖師谷大蔵
  
世田谷区砧6-39-3 03-3416-0004 
11:30~14:30/17:30~21:30 月・火不定休
料理長: 五十嵐美幸 ~ (敬称略)
・
 五十嵐美幸料理長は自身の店「美虎」(03-6416-8133 )を幡ヶ谷に独立開店とのこと。 (2008)

2004年 1月

 *クラゲ・中トロ・アボカド・百合花のピリ辛和え
 *シャッキリ茸・紅芯大根・鬼灯・中国筍・生ザー菜和え・マコモ
 *シントリ菜と貝柱の軽煮込
 *地鶏パリパリ揚げ、油淋鶏スタイル
 *上海蟹とフカヒレの煮込
 *揚げ大蒜と葱のそば
 *杏仁豆腐など

[AQ!]
 相変わらず御近所中華としてはマァマァ結構なのだが、そう言ってノンビリ食事するには少~し空気がどうかと思う、マスコミ・TV主導の店。自ら選んだ鉄人売り出しの道なんだし、しょーがないか。今日も鍋振る五十嵐料理長の肩は逞しい。今更ジモティー向けに戻れるわけでなし、料理の地力をつけて頑張って行ってもらいたいものである。
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  こうや
  
新宿区三栄町8 03-3351-1756
11:30~22:00 日祝休

・  

1995年12月

 *トマトと豆苗の炒め
 *豚各部盛り合わせ
 *烏賊と中国セロリ炒め
 *しなそば

[AQ!]
 ラーメンよりツマミの方が「…っぽく」ていいな。

[へべ]
 イカセロリ、よかった~。しなそばは、汁がしょっぱかった、かなぁ。
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  古月 新宿
  
新宿区新宿1-5-5 03-3341-5204 www.kogetu-shinjuku.com
11:30~14:15(土日祝14:45)/17:30~21:00 水休
料理長: 加藤久典 ~ 前田克紀 (敬称略)
・ 池之端「古月」の新宿店
 2011年に体制がマイナーチェンジ。加藤料理長が抜け前田氏が繰り上がったようです。

2011年 4月 ☆☆

 *蛍烏賊の四川ソース、ウルイ
 *香り鶏の香料煮、釜焼きチャーシュー・自家製の腸詰・茗荷・蕪漬、押し豆腐、烏賊・木耳のサテソース、蕗の薹と白魚の玉子焼き
 *鶏とハチノスの炒めもの 山椒風味
 *例湯:スペアリブと棗
 *新じゃがいもの揚げ点心
 *鮮魚と新ショウガの煮込み
 *新たけのこと牛ほほ肉の土鍋煮込み
 *汁ビーフン
 *亀ゼリー・白木耳のマンゴーソース
 *烏龍茶ゼリー・無花果

[AQ!]
 2階に階段を上がると、プン…と中国が香る。
 とっても落ち着き、とっても刺激する、いい料理。さ・す・が!
 腸詰、美味。叉焼・玉子焼、上手。さすがの、湯・点心…
 鮮魚と新ショウガ、漬物・アスパラ。
 土鍋、台湾豆苗。
 ま、汁ビーフンが、清く、たまらない。
 甜品の出来よろし。

[へべ]
 古月、よかった ヽ(^o^)ノ
 扉を開けると、すでにいいにおいで、わくわくする。
 中央に親族郎党の宴席か、8人くらいの大きな卓があり(さすがにスタート、進行とも早め)、あとは2人卓がちらり、ほらりと。

 前菜どれもいいが、とりわけ、ふんわりこんがりの玉子焼に、やられる。細かく行き届いた料理が、次々に出てくる。たのしい。
 ハチノス、しっとり面とこんがり面のコントラストがいい。
 例湯は、具のスペアリブはこちらのタレでどうぞ、という趣向。このタレもまた美味。スープ、しみじみ旨い。やっぱり例湯はたのしいなあ。
 お湯かと思う清さの清湯汁ビーフンがまた、シメとして絶にして妙。
 ひと目ぼれして追加した、新じゃが揚げ点心も期待を上回る上出来の一品。

 料理を運んでいたのも、あとで見るとどうやら厨房の人たちのようだったので、感想伝えればよかったねえ、と帰宅後に残念がる。このへんはまた今度、ぜひ。

2011年 6月 ☆☆

[へべ]
 じゃがいもの細カリカリは、鳩とだっけ?別のとこだっけ?
 苦瓜とスペアリブは頼まなかった…よね?(記憶あいまい)
 お食後、なんだっけ?
 だめだー脳が死んでる~ ヽ(^^;)丿

[AQ!]
 アラカルトで前菜3+1品
   腸詰、釜焼きチャーシュー
   水ダコと緑野菜の生姜だれ
   ピータン&くずし豆腐)
 稚アワビの炒め山椒風味、エリンギ添え
 鳩
 さめの軟骨とトマトのスープ
 マーラー豆腐 成都風(小)
 白飯、スープ
 ………こんな感じだっけかなあ???

[へべ]
 苦瓜とスペアリブは客家風煮込み、すげー美味かったヽ(^。^)ノ

古月 2015年 4月 ☆

 *前菜:蒸し鶏・胡瓜、海月・蓮根、皮蛋・甘長
 *青菜の蒸し餃子
 *イカと小エビ、春キャベツの炒めもの
 *季節の養生スープ:ウサギ、なつめ、大豆、陳皮
 *四川マーラー豆腐
 *亀ゼリー マンゴーソース
 *台湾紅茶とオレンジのゼリー
 +萍果黒椒紅茶酒

[AQ!]
 池之端が休店した頃から(?)か、ずいぶんと席が埋まるようになり「満席お断り」が数回続いたので、今回は1週間ほど前…と余裕をもって予約。
 (ところで浦和店は半年ほどで閉まり、池之端はもう再開しているらしい)
古月
 養生湯はしみじみ、具のウサギ用にタレも用意されるのがイイ。
 麻辣豆腐はスペシャリテらしい貫禄の仕上がり。コレと紅茶オレンジゼリーは、いい料理だなー。
 亀ゼリーに白木耳。

[へべ]
 キリッと貫禄の麻辣豆腐に大発汗大会 (^_^;) 激辣タイプではないのですが、発汗のツボを巧みに押すスパイス配合なんでしょうね。

 食後のゼリー、紅茶の苦味とオレンジの香りが綺麗に合わさってましたねー。
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  中国快餐店 五指山 Goshisan
  
世田谷区若林3-17-5 070-4063-2787
11:30~14:00/18:00~21:00 水休
2007年開業 料理長: 和田真二 (敬称略)
・
 TMさんからいただいたメール(どうもありがとうございます)によりますと、駒沢の「陸羽壺」が(そっくりではないかもしれないが)移転してきた店のようだ、とのことです。 (2007.11)

 2011年2月閉店、その後、神田に移転予定とのことです。

 「世田谷4-2-15」から「内神田1-9-10」へ移転。(2012)

 神田から上記へ“舞い戻る”。以前の店舗の斜め向かいくらい。「中国快餐店(五指山)」と改名。今のところ、夜は基本的に予約のみ。(2017)

2007年11月 ☆☆

 *黄辣茄子
 *根菜の香辣炒め
 *牡蠣の土鍋煮込黄辣風味
 *中国海苔・長芋・枸杞のスープ
 *西川ファーム青梗菜炒め、香辣・蝦醤
 *麻婆保飯

[AQ!]
 「先週木曜に開店したばかり」 とのこと。
 (メールで教えてくれた)TMさん、(情報)早いですねぇ!!
 今日は、この店について何も知らぬ近所の人がいる一方、アチコチから「駒沢…で…ハイハイ、、」の声が聞こえたり・予約も入ってたり、の混交状態で、見ていると、入れ替わりはあるものの満席状態が続いていた。
 テーブル数でいうと4,5卓しかないので、下手するとすぐに「ナカナカ入れない店」になっちゃいますね(^^;)。
 復活メデタシメデタシ…ですが、何となく仕様としてはスケールダウンしての新開店なのがちょっとだけは気になります(^^;)、、、が、ま、それは規模の話。

[へべ]
 噂をしてるそばから行ってきてしまった(^^;)。
 まだ開店祝花とかあったので、いつ開いたのか聞いたら、「先週の木曜」だって。
 みなさん、情報お早くてヽ(^~^;)ノ。
 陸羽壺名菜がまた食べられるようになってウチ的にはメデタシメデタシだけど、席数・厨房面積・雰囲気・メニュー品数などは、揃って幾分小ぶりに、いやこれからか、、

[AQ!]
 陸羽壺名菜といえば、、、
 *苦瓜の苦丁茶炒め*黄辣茄子*揚げ麩の肉詰め、腐乳風味土鍋煮*豚テールの唐辛子醤油煮込*鴨の苦丁茶茶漬*少子煎麺*折耳根の冷製、南京豆・香菜*豚皮・揚げ湯葉・苦瓜の黒豆炒め*心臓の唐辛子炒め*茶油あえ麺、揚げ茶添え*紋甲イカの生海苔炒め*豚舌、押し豆腐、大蒜の芽の黒胡椒風味炒め*玉簪大蝦、、、、
 …今、改めて見ると印象的な皿、多かったなぁ。
 今後望むらくは、まぁ狭くなったけど、それをそれなりに活かして、「黒板のメニュー多目」とかいっそ「本日おまかせ」に近い型、とかに、向かって行って欲しいものす。いや個人的には。
 まぁ、今日も、黒板が4品だっけ、あったしね。牡蠣の土鍋は其処から。

[へべ]
 黄辣茄子がまた食べられて嬉しい!
 松蔭神社なら、電車でなら以前より行きやすいくらいだし。
 小さなお店での再出発みたいですが、なんにせよ、復活はめでたい \(☆〇☆)/
 お初にお目見えの、「根菜の香辣炒め」がすんばらしい。一見どれがどれやらわからぬ長芋とジャガイモと蓮根がそれぞれ宝くじの当たりめいた旨さで、香りが生き生きとしてて。
 それにしてもあらためて見ると、往時の陸羽壺名菜って、「ほかでは食べられないここだけの味」の宝庫だった。「苦瓜の苦丁茶炒め」とか、香菜たっぷりの「腐乳風味土鍋煮」とか、黒板メニューでもいいので、また食べたいなぁ。

2008年 5月 ☆☆

 *冷前菜3種盛合せ
 *豚頬肉の塩山椒漬冷菜
 *香辣苦瓜
 *黄辣茄子
 *牛鞭保火
  和牛ペニスとにんにくの青唐辛子煮
 *子攵然炒豚心
  豚ハツとねぎのクミン炒め
 *椒塩炸肉片
  豚バラ肉・椎茸のカリカリ揚げ、塩山椒味
 *炒双芋
  山いも・紫いも・香菜の塩炒め
 *すね肉の大蒜唐辛子煮込
 *厚揚げの腐乳風味土鍋煮
 *大蒜牛筋保火
 *桂皮氷棋淋
  シナモンアイスブロック

[AQ!]
 本日は6人で。
 (最終的に、↑これだけ酒池肉林尽くしてお一人様4000円…の安さには全員ぶったまげ。まぁC/P良い店に富むジャンルだけど)
 さて、席について見回すと、店奥角に黒板!

 おー!!

 そこには見事に、並~んだな~らんだナーランダー僧院、ビッシリと10品以上の本日オススメの品書。
 五指山開店当初に、「そっち方向に進んでってくれんかのー」と期待したその路線に、驀進邁進ストレプトマイシンしてくれてるじゃぁ、あーりませんか!

 その印象は、食べると更に加速される。
 もう、「俺っち調子イイからよぉ!」と飛ばし出したら止まらない男、みたいな料理だ。

 前菜盛なんかは、なかなか少人数だと頼めないんで初めて試したのだけど、素晴らしい。クラゲ胡瓜・二種皮蛋・四川タレ肉茄子。
 豚頬肉には、葉の細い方の香菜を添える。芸が細かい。「スゲー美味いコンビーフ」、と(おバカの)人の言う。
 香辣苦瓜は凄かった! 食べた感じ、芽菜みたいな四川漬物・香辣醤・それに腐乳ちょっと?かな。美味いったらありゃしない。
 ハツ葱は、グジャッとしない、カラッとした炒めで綺麗。芋二種もそうですな。
 アイスバイン(すね肉煮込…笑)、うめー! 「ごはんを合わせるのが肝要」とはさすがC様。アイスバイン丼、万歳。
 で、この煮込は超大盆かつゴハン付き、その前にも重量級を織り交ぜてきたので(…っていうかここまで隠してきたが、今日は俺以外、女子部の会なのじゃ(^^;))、冷静な頃合はそろそろか…という塩梅なのだが、勢いが止まらなくなった烏合は土鍋を2発追加(^^;)。
 「いやーやり過ぎましたかね」とか言うから「そーだね」と俺も調子を合わせていたのだけど、その舌の根は誰に乾かしてもらったらいいんだ…というスピードでやっぱり綺麗になっちゃいました。
 シナモンアイスはドンドルマ調に辛く、爽やか。

2009年 1月 ☆☆☆

 *黄辣茄子
 *蝦醤保火
  芝海老・干し海老・葉玉葱のえびみそ煮
 *厚揚げの腐乳風味土鍋煮
 *豪汁白火茹
  白霊茸とあわび茸の素揚げオイスターソース
 *水餃子
 *蒸娃々菜
  わーわー菜のやわらか蒸しあんかけ

[AQ!]
 肉料理の大菜なみの迫力味の、
 厚揚げ土鍋は、
「唐辛子をかえてまして、前と違う仕立てだけどいいですか?」
 とご主人が聞きにくる。腐乳の灰緑色に赤が点々と散る感じで、以前より多い香菜は部分的には煮込まれている。クッキリして美味。
「コレね、好きな常連の方が…と言っても5~10人くらいしかいないんですけどー(笑)、絶対メニューに残せ…と言ってくれるのはいいんですが、新・旧バージョンそれぞれの支持者の方がいて…(笑)」
 ご主人は、
「八百屋マニア(笑)」
 とかで、野菜の話の数々。中国野菜の種も各方面からどんどん入って、ずいぶん栽培も広がって助かる。けど、まだ、高いものも多い。のだが、価格変動が激しく、週の変わり目なんかでボーンとまとめて捨て値で出ちゃう時もある。
「そーゆーの、拾ってきます(笑)」
 黒板ボードで介紹されるようになってヨイですね…と言ってると、ご主人も
「ボードだけでいいんですけどね、ボクも(笑)」
 だそうだ。ま、そうはいかないけど、と。
 今はター菜がいいです、3月になって菜の花とか始まるとまた続々、夏には苦瓜も色々…。…と話が続いたので、
「ああ…あの昔やってた、苦瓜・苦丁茶はサイコーでしたねぇ」
 と言うと、
「アレ、お好きでしたか!僕も大好きで『専門料理』でまでやっちゃいましたけど。でも、アレ、わざわざアレを頼むほどの方でも、実際に食べて気に入られる方は10人に1人くらいみたいで」\(@▽@)/

2009年 4月 ☆☆☆

 *香辣涼瓜
  にがうりの香辣醤炒め
 *黄辣茄子
 *子攵然炒豚心
  豚ハツとねぎのクミン炒め
 *炸豆腐保火
  揚げドーフと香菜の辣腐乳煮込み
 *あげ蓮根の豆板醤炒め
 *春雷鍋米巴
  あさりとミニ青梗菜の塩味おこげ
 *椰女乃清朴涼
  ヤシ肉・なつめ・白きくらげ・緑豆・黒涼粉ゼリー入りココナッツ汁

[AQ!]
「いやあコレは、マニアの方数人だけが必ず食べるんです…」
 の類を楽しそうに話すシーケンシャル和田さん(話になるとピタっとレジの手が止まる(笑))。そんなマニアの某フレンチシェフも14:30に、、、
 なんと川香苑のご主人とは、虎萬元で一緒だったそうな。その川香苑の主人は、最近は中国食材の輸入が当たっちゃって(おかげで行っても店にいなかったりして(^^;))、今日の豆板醤やハツの香り出しの巨大唐辛子(以前と変わった)などもその成果だそう。
「でも中国のモノは、サンプルや少量の時はいいんだけど沢山頼むといきなり『これちゃうやろ』になったりするんで(笑)…大変デス」
 香辣醤も、質が、本当には安定はしないらしい。波はあるとか。
 ピャオシャンの話や龍の子の話や四川飯店の話など、やはり世界は狭い(^^;)、面白く伺う。
オコゲは糯米じゃなくてフツーのでやってるんですけど。…あまり変わんない気がして(笑)」
 …同感。今日のは春のオコゲ…って一品で、爽やか清く実にシミジミ美味い。二人して「ラ・プラーヤの浅利パエヤを思い出した」のは笑った。
 こっくり甘濃くてサラリと綺麗な…甜品はコレもスペシャリテの予感ぬ。けしからん店だ(^^;)。
 狭過ぎて(^^;)客と話す機会が増えたのか、なんか嬉しそう…とも言える和田氏(笑)。そういえば孫成順さんと佇まいが似てるんだよな(^^;)。

2009年 7月 ☆☆☆

 *隠元の牛アキレスコラーゲン羹、焼モンゴウイカ・白キクラゲ・椰子肉・瓜の冷製、皮蛋の鶏腿巻・香菜
 *黄辣茄子
 *苦瓜の塩大蒜炒め
 *牛鞭保火
  和牛ペニスとにんにくの青唐辛子煮
 *子攵然炒豚心
  豚ハツとねぎのクミン炒め
 *鶏・枸杞のココナツ蒸しスープ
 *麻婆豆腐土鍋飯
 *揚げ葱の干し海老・葱油和え麺
 *杏仁豆腐
 *白キクラゲ・黒ゼリー・棗・ココナツ汁


2009年 9月 ☆☆☆

 *カリフラワーの牛アキレスコラーゲン羹
 *黄辣茄子
 *苦瓜の塩大蒜炒め
 *豚舌の串焼、香菜添え
 *セイゴの清蒸、魚醤風味
 *怪味水餃子
 *茶油麺

[AQ!]
 セイゴは小さいうちの鱸。
 茶油復活!…和え麺でなく、汁麺で登場。葱・香菜・揚げ茶。まったく、俺はどこの皇帝か?と思うような、タオヤカで上品で高級な味。
 中華はほんま、経堂とか松陰神社とか(笑)店構えや値段にまったく関係なく、『雅』の味を供してくるところが、何ともたまらない。
 逆の意味で、いい意味で、高い値段張る所に、F臨門みたいな海上生活者料理と仕出し料理のナイマゼがバブルで成り上がった成金味…一種の下品味…がニョキニョキ生えているのも、中華の面白みだねー。
 黄辣は、茄子の肉内の「ナベラ成分」(byへべ)や林檎成分を、まったくマスクしないで際立たせるのが、実によく出来た料理と思います。まず、滅多にない迫り方だ。
 ゴウヤは、「生を齧るより苦い?」と思わせるようなエッジ、火入れも中まで炎が攻め入っていながら一種のシャキ感が残るという上手さ。
 お勘定。この店で一人5000円食うのは、至難(^^;)。

2010年 3月 ☆☆☆

 *チンゲン菜の花炒め
 *黄辣茄子
 *ハツとクミン炒め
 *水煮魚
 *椰子凍

[AQ!]
 魚、本日は。ここの水煮は汁が赤くないタイプで、麻主体だが炒め唐辛子も山盛りで香りを盛り上げている。いやいやいや、ウマー!
 椰子凍の現地臭さも魅力溢るる。ま、此処んちには多い、「10人中7票以上とかは取れない」(笑)タイプ。
「ま、シツコクやってます。ちょっとは広がるんですよハイ(笑)。黄辣茄子は、茄子がわかりやすいのか、最初から割りとウケてますけど」
水煮魚、とか、向こうじゃもう洗面器でしょ洗面器(笑)。ああいうのいいんですけどねー、東京でもやりたいですけどねー、各卓に洗面器出てくの、やりたいなー」(そうだよねえ(笑))
「で、向こうだと油とかも凄いでしょ。浮いちゃって。層になって。アレもアレでいいんだけど、ウチではギリギリまで削る感じかなあ。でもアレはアレでアリだし、お客さんでああいうゴッテリしたのを求められる方もいるんで、ここはいつも悩みますね」(うんその点はワカルナー。俺もどちら、とは言えない、…というかここで食べてる分には「今の!」と思うけど、ワカルナー)

2010年 6月 ☆☆☆

 *炒白空心菜
  西川ファームの白空心菜の炒め
 *香辣涼瓜
 *黄辣茄子
 *黒椒炒扇貝
  ホタテ貝とトマトの黒胡椒炒め
 *水煮魚
  真鯛の辛味煮、山椒油仕立て
 *椒塩大骨
  豚背骨の塩山椒蒸し煮

[AQ!]
 そらもう、好きにやったはります!(笑)
 白空心菜の種は、香港由来で、西川ファームで作るもの。
 マカオフェリーの辺りの店で、あったりする。H珍樓の謝さんが得意だったんだけど、謝さんが引退で戻ってしまったので紹介してもらったと言う(偉かったんだなあ、謝さん)。袋に綺麗な写真が刷ってあったりしても中身はインチキな種屋…は多い、んだと。
 白というより薄緑、ドギツイ緑じゃなくて最近の農法で「この色がイイ」…って言う奴。ミネラルたっぷりなのにエグミがなくて、筋も品が良い口あたり。
 これを、バツンと潰した大蒜で炒め。葱・生姜・大蒜という基本材の処理が、料理によって微妙に違うのが和田流。…じゃないかと思うのだけど。
 苦瓜は、大好きな苦味…強くてスケール大きくて濁りのない苦味、が、この季節から随分のってるなあ…というような思いで、「もう美味いですねー」とか言ったら、
「ウチのそこの裏で生ってるの」
 だそうな! 自家製。
 何種類か蒔いてて、
「降って照って…の繰り返しで、今は凄い伸びる」
 そう。
「スープの余ったのをちょっとまいたりして…。って農業のヒトに聞いたら、ちょびっとの脂はいいんじゃないか、とも言うんですけど、わからないですけどね…」  と笑う。
 自分ちの白ゴーヤもそのうち出るかも、ね。
 帆立・トマト、にパプリカ、帆立は軽く揚げて炒め、くらいかな、これは初めてだが、やられた。見た目は、もう、その辺の居酒屋ダイニングでも出てきそうなタッチ…なのだが、口に入れた途端、目が白黒。火の通った生、みたいなポイントもあれば、香ばしさ、も、強くあり、クリーミー、でも、ある。まあ、炎、だねえ。この料理に関してのコメントは
「(笑)、先週からトマトが安くなってきたもんで。まあ酸味を意識して」
 だそうです(笑)。
 椒塩大骨! うま! 800円!
 池袋の醤大骨の塩・山椒版、ってモノ。(…って説明は如何なものか、俺(笑)。…どうでもいいけど、「池袋 醤大骨」でググると15000件もヒットするのだなあ(笑))
「あ、あれ、お好きでしたか? アレは出なくていいんですよ、僕用なんで(笑)。ウチで食べるんで」
 聞いてみれば、スープひき→賄い、の過程で、“好きそうなお客さんだけ、食べてみます?”で供される一品。椒塩の仕立てが大好きだったので聞いてみたら、和田さんも
「醤油じゃないの、好きなんですよ」
 とのこと。
 勿論、五指山でも、醤油が決め手の料理・醤油を生かした料理…は山ほどあるしソレは見事なもんなのだが、“どちらでも行ける”のは、割りと醤油で無い方法で行ってみたくなる、という意味だと思われる。それは思い当たるフシも多く、此処んちの料理がウチのツボを突く理由の一つでもあろうと思う。
 今日のは、わりと仕込んだばかりで、
「もう2,3日冷蔵で寝かすと味が入ってゼラチン感が出て、これも好きなんですけどね。まあその分、ブレもするんですが(笑)」
 とのこと。ああそれも良さそう、と思いながら、今日みたいな綺麗なアガリもたまらなく良い。
 料理の成り立って行く様に、「ブレ」という用語が出てくる辺りが、さすがである。何でも、ざっかけない感じで出てくるのだが、自分の中での精度が凄いんです。

2011年 1月 ☆☆☆

 *豆鼓蓮藕
  あげレンコンのブラックビーンズ炒め
 *黄辣茄子
 *炸豆腐
  揚げトーフと香菜の辣腐乳煮込み
 *牛筋保火
  和牛アキレス腱トロトロ土鍋煮
 *紫菜山薬湯
  海苔と青菜とすりおろし山いものスープ
 *蒸娃々菜
  わーわー菜のやわらか蒸しあんかけ
 *春巻

[AQ!]
「あ、ちょうど、連絡しなくちゃいけないと思ったところで、、、、。今日電話かかってきてビックリしました(笑)」
 …と、内神田移転話。こちらでは、2/15まで。行く先はラーメン屋居抜き的? 現店舗の使いにくさプラス、そっちに少しゴニョゴニョ的…かな?
「内神田もアレですけど、、、。何やろうかな、サラリーマンの街で土日とか人いないらしいんですけど(笑)、、、世田谷みたいにノンビリやってると「早く出せ」って言われちゃいそ(笑)」
 わーわー菜が、今年は、西川+サカタのタネ版で、「柄が大きすぎて使いにくい」と和田さんは不満そう。
 でも、「不作とか不出来とかの材料の問題」…って、飲食店でいただくと、客としては既に料理人の作業を過ぎて出てくるんで、ほとんどわかんないよね、どこが不満なのか(笑)。

2011年10月 ☆☆

 *黄辣茄子
 *子攵然炒牛心
 *炒交白絲
 *蝦醤保
 *鶏飯

[AQ!]
 神田移転後、初の訪問。
「どう?慣れました」
「いやまあ何とか。世田谷と比べてこの辺は価格破壊合戦が盛んで客単価が低いのと、なんか同んなじものばっかり頼まれるのは大変なんすけど(笑)。まあそのうち…ゴニョゴニョ…(笑)」
 細切りマコモは挽肉炒め。
 黄辣茄子は、今日のは醤油強めバージョン、かな。この料理、殆ど我が家では中毒症状とも言っていい一品なんだが、長い和田さんの歴史中では、その時々の素材や気分で、結構表情が違うのもオモロイっちゃ面白い。
 ハツクミンは抜群の香り高さ。香り高さと言えば、鶏たきこみゴハン(タイ米)は身悶える官能。炊きこんでいる豆やら干し蝦やら塩卵もかな…がまた実にいい仕事。
 あと、非常に些細っつうか…なことなんだけど、さっと軽く煮た青梗菜が美味い! 青梗菜もちゃんとやると、美味いんやんけ!

[へべ]
 五指山@神田。
 黒板(白いけど)に今日の料理がずらりと並ぶスタイルはここでも同じ。「すみません、カウンター席になっちゃいますが」の問いに、いいですともっ、と二つ返事でOKしたその席へ。前面の壁が高くて手元までは見えないのが残念とはいえ、左右に動く白い帽子のトップは鑑賞可能(笑)。鍋音と香りは至近距離で感じられるので、それなりの臨場感は味わえる。
 久々の黄辣茄子、うれし。なにしろ、他店では見たことない。おぉ今日のは心なしか史上いちばん茶色いかも。ちょいとなめると、ヒリリと辛い?…と、おそるおそる再会に臨む。ああやっぱりこの味。さわやかな、抜けのいい辛さの中で、茄子の果実のようなみずみずしさと表面の香ばしさがくっきり浮き上がる。
 蝦醤保は、片手土鍋に大小の海老がさんざめく、蝦醤煮込み。二色海苔の風味が楽しい。マコモもハツクミンも幸福山盛り。みんな麻婆と黒酢酢豚と坦々じゃないものも食べようよーっ、おいしいよーっ、と心の中で叫ぶ。

2012年 6月 ☆☆

 *黄辣茄子
 *虫豪油包心菜
  カラシナのオイスターソース
 *丁香蒸豚尾
  豚テールのクローブ蒸し
 *炸豆腐
  揚げトーフと香菜のピリ辛腐乳煮
 *香葱肉皮湯
  豚皮(干してもどしたもの)とねぎのスープ
 *少子煎麺
  ひき肉・にら入り玉子あんかけやきそば
 +黒米酒

[AQ!]
 元気そうです。
 カラシナはすごい「イイ物」が入ってた。
 蒸豚尾のクローブ香が立っていて素晴らしい。クローブ単独の香りが支配的で、清らかさにつながっている。
「エヘヘ、色んな香りでやってるんですけどね(笑)。それはそーと、豚鼻も最近気にいってるんです、今度どうぞ(笑)」

 豚皮は、市販品だと油の質とかがどうしてもイマイチだそう。
「上海なんか歩いてると、“アレ洗濯物かな?”と思ったら豚皮干してた…ってよくありますよ(笑)」
 たしかに、もどした皮自体もたいそう美味。
 今日の少子煎麺は、餡がとてもタップリ。和田さんとこは固定メニューも結構多く、何回もいただいている品がかなりあるのだが、案外…というか、出てくる度にビミョーに顔付きが違ってたりする。
 それが、「季節の材料に合わせてるんですよ」なのか「いやその日の気分ですかねぇ」なのか「ああそう言えばそうですかね」なのか、…サッパリ見当がつかないのが、そこがまたチャイニーズマジック的で、気に入っている(笑)。

2013年12月 ☆☆

 *香辣炸蓮藕
  揚げ蓮根のピリ辛炒め
 *苔条炸魚
  奥多摩ヤマメの揚げもの
 *蒸豚鼻
  豚鼻肉のやわらか醤油蒸し
 *葱油拌麺
  揚げねぎ・干し海老入り ねぎ油あえ麺
 *荠菜豆腐湯
  ナズナのとろみスープ

[AQ!]
「豚鼻、裏から見ると猫の顔なんですよ(笑)」
「ヤマメ、電話だとオッカナイんだけど、奥多摩まで行くとニコニコしてわけてくれるんです(笑)」
 …のヤマメは不妊長寿にして太らすらしい。和田さんは土地勘あるらしい。
 そういえば和田さんは中華街にもいたらしい、
「中華街で教わった台湾団子の作り方、忘れちった(笑)」
 など。
 揚げ葱そばは夏場のヒットメニューで、今日まだあったのは「黒板から消し忘れ(笑)」だそう。
 それから「専門料理」記事の話。馮の松本さんは、もっと(客が見てるより)話すらしい(笑)。先週、編集長と来た…とか。
「前任が千脇さんで、あんなちゃんと調べてるヒトの後はやりにくい(笑)。ボクは変なのばっかで…(笑)」
 と御謙遜。

[へべ]
 ヤマメの揚げもの、というので姿のまま揚げたの数尾が出てくるのかと思いきや、厚みのある切り身がうず高く積みあがって登場。
 いやー、和田さんにはいつも驚かされます。
 そぎ切りっぽい切り身でコレって魚体はいかばかりかと思えば、これが養殖の不妊長寿仕立てで4年も長生きすると、こんなに大きくなるのだとか。

 豚鼻、とろっとろでおいしかったなー。

2015年 2月 ☆

 *炒茄子
  揚げなすの塩ねぎ炒め
 *酒香豬肚
  豚ガツの白酒の香り炒め
 *炸豆腐
  揚げトーフと香菜の辣腐乳煮込み
 *黄辣鮮蠔
  カキの黄唐辛子土鍋煮込み

[AQ!]
 テーブル席は予約売り切れ、盛況続きの御様子。
 黄辣茄子は牡蠣シーズンはお休み。

(多少…、“漂流中”な感じはSに戻らないと…、かもなあ。
 K田だと結局、死ぬほど沢山のMとT作って大体オシマイ、だろ~し。
 豚ガツ白酒なんか、雰囲気は出てるけど。)

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  御膳房
  
港区六本木6-8-15 03-3470-2218 http://www.gozenbo.com/
11:30~14:30/17:00~22:30 年末年始休
サービス: 大友秀彦 (敬称略)
・ 雲南料理の店

2004年 5月 ☆☆

 *春季前菜の盛り合わせ:桃仁香鶏巻、胡瓜・白菜・青菜漬、叉焼、地参
 *烏骨鶏汽鍋スープ
 *雲南緑茶と芝海老の炒め
 *雲南ハムと雲南キノコ・エリンギ・椎茸炒め
 *蟹とグリーンピースの羹
 *白身魚揚げ山椒風味
 *雲南豆腐
 *玉米巴巴
 *小鍋米線
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 雲南料理を看板に掲げた店で、偽りなく、この5000円のコースも、春の雲南料理を感じさせる皿ばかりで構成されている。好感。
 全体に清く、とても美味。好感。

[へべ]
 低価格帯のコースって、だれでも食べやすい料理がいいかなぁなどという心理がはたらくせいなのかどうか、「かにたまエビチリ点心少々」みたいな無難な料理が入り込みがちで、ちょっと食指が動かないこともしばしば。ところがこの御膳房はまったくそんなことがないのが偉いっ。お値頃設定のコースからも緑けぶる雲南の山並みが見えてきそうな心地がする(ちょっとホラだけど)。
 料理、それぞれ大変旨いです。前菜の叉焼のスパイス風味や青菜漬の油のいい香り、烏骨鶏スープのしみじみとした滋味、これは外せない海老の雲南緑茶炒め…と挙げていくとキリがない。そうそう、雲南キノコの炒めたのは実に旨かったなー。何種類か向こうの茸が入っているようで、ほかのも食べてみたくなりました。また来ようね。

[AQ!]
 麻婆豆腐の親戚タイプの雲南豆腐はサラリと美味しく、大根餅の大根を玉蜀黍に置き換えたような玉米巴巴が珍しくも小気味よい。

2004年 5月 ☆☆

 *春季前菜の盛り合わせ:鳥胡桃、胡瓜・白菜・青菜漬、叉焼
 *虫草甲魚湯
 *雲腿牛肝菌
 *雲腿虎掌菌
 *海老串焼、トウチ風味
 *絹笠茸と帆立煮込
 *雲南豆腐
 *豚甘酢炒め、クレープ包み
 *インゲンの雲南炒め
 *雲南ハムと青菜の土鍋まぜご飯
 *豆腐花

[AQ!]
 冬草夏虫スッポンスープは、抜群にウマい。
 茸はどちらも良いけど、虎掌菌(元は、毛が生えたような茸だとか)の一癖ある香りに悩殺される。
 海老串焼はメニューにないが、さんの口頭お勧めより。雲南のトウチは、小粒でちょっと固め、香りが良い。
 インゲン炒めなんて簡単な物も、へ~っ!、ってくらい美味。

[へべ]
 たちまち再訪。やっぱり旨い!スープ虎掌菌牛肝菌雲南トウチ風味の海老にぞっこんです。地方色豊かな料理の数々がとても魅力的。土鍋まぜご飯もいいしめくくりになりました。

[AQ!]
 N県知事一行が奥に来てました(何故だかこの知事はレストランでよく見かけるんだよ~(^^;))。知事は前から「御膳房は好きだ」って書いてたのよね~。この店については、ほんま、もっと早~くに、知事の言うことを聞いておくのであったと思いました(笑)。ほんと、料理に魅力というか艶がある。

2007年 6月 ☆☆

 *押し豆腐
 *雲南茸冷製
 *天麻烏骨鶏湯
 *牛筋と羊肚茸シチューパイ包み(モリーユ)
 *角煮と茶樹茸の竹筒
 *山芋塩山椒揚げ
 *雲南豆腐
 *雲南漬物挽肉炒めレタス包み
 *茸春巻
 *雲南ハム紫米ちまき
 *ラー油かけ水餃子
 *ライチムース
 *豆腐花
 *杏仁豆腐

[へべ]
 4人で、キノコ三昧!
 押し豆腐には香菜。天麻烏骨鶏湯は、地味な滋味。
 牛筋と羊肚茸シチューパイ包み(モリーユ)、これはフランス料理か!いえ、ちゃんと中華。個人的にはこれが本日のヒット。ところで、www.fao.orgで「羊肚菌」とか入れると、ちゃんと「あみがさ茸」とか「モリーユ」とか出てくるのが、なんか、すごい (^^;)
 角煮と茶樹茸の竹筒:チマキみたい。というのは、竹筒の香りからの連想でした。
 山芋塩山椒揚げ:白くアラレ状に揚がった山芋は、予想とまるで違うテクスチャ。なんというか、餅でコーティングしたような。
 雲南豆腐:ちょっぴり辛い、ドリンク麻婆豆腐、的?
 雲南漬物挽肉炒めレタス包み:黒光りする雲南漬物、いい雰囲気だけど、しょっぱーい。レタス倍量あってもいいかなぁ。
 茸春巻:玉子の皮でした。
 雲南ハム紫米ちまき:これは旨い!もっちり紫米のおこわに雲南ハムの風味がばっちりの相性。
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  川国風味小林
  
世田谷区南烏山3-23-7 03-3308-0884 kawakokuhuumikobayashi.web.fc2.com
12:00~14:00/18:00~22:00 水休
2009年開業
・
2011年 9月 ☆
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  虎 峰  こほう
  
港区六本木3-8-7 03-3478-7441 www.koho-roppongi.com
17:00~22:00 日休
2016年開業 料理長: 山本 雅 (敬称略)
・
Koho 2016年10月 ☆

 *水ダコ・青パパイヤ・トマトジュレ
 +Champagne / H.Billiot
 *ザクロ・フォアグラ 紹興酒風味
 *鴨スライス・ししとう・辣油
 +14 Palette Chateau Henri Bonnaud
 *子持昆布揚げ・とびこ
 *帆立・上湯バター
 *清蒸真鯛 銀杏ソース
 +13 Macon-Vergisson La Roche / Verget
 *生ぼたん海老アメリケーヌ 凍結マスカルポーネ・カッテージ・クリームチーズ
 *茗荷アイスクリーム
 +Isbre
 *皮蛋豆腐 皮蛋卵白ジュレ
 +Jerez Fino Jarana Lustau
 *棒棒鶏・揚げ蓮根
 +紹興老酒12年
 *イチボ・ジャガイモピュレ 四川風
 *椎茸・蝦味噌
 *平目・上湯 セップ・トランペット・マッシュルーム・トリュフ
 +98 Santenay / Maison Roche de Billene
 *冬瓜上湯
 *小松菜焼餃子
 *漬物
 *松茸春巻・山椒塩
 *豚トロ・マンゴー・ネギ・胡瓜 北京烤鴨仕立て
 +青島啤酒、追っかけて青島黒ハーフ
 *自家製叉焼
 *海老マコモ炒め
 +ダルマ正宗熟成3年
 *フカヒレステーキ・上湯
 +13 Telegramme Chateauneuf-du-Pape
 *鰆・たまり醤油 花巻添え
 *ラム黒酢ソース・大根餅
 +Vernaccia di Oristano Flor Contini
 *フカヒレ上湯煮込みとリゾット
 *ライチシャーベット・マスカットコンポート
 *杏仁豆腐・トンカ豆杏仁豆腐風
 *マンゴー・ヨーグルトパウダー

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  金春本館
  
大田区蒲田4-5-6 03-3737-5841
11:30~23:00 無休
1994年開業
・
2012年 4月 

 *旨煮冷製
 *茄子角切揚げ大蒜風味
 *鍋貼餃子

[AQ!]
 茄子は天麩羅の酢豚風、慈姑・袋茸。
 餃子は汁気もあってナカナカ。“羽根”は、なんかとってつけたようで美味しくないし、意味不明気味?、、、
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  彩雲瑞 さいうんすい
  
世田谷区経堂2-15-11 03-3439-0809
11:30~14:00/17:30~21:00 木休
2007年開業 料理長: 千脇幸夫 (敬称略)
・
2008年 1月 ☆☆

 [ 一月彩雲コース ]
 *三牒前菜 野菜湯葉巻・蕗漬、炒め・皮蛋入りガランティーヌ・蓮根蝦子・公魚
 *干貝蒸蛋 ユリ根入り茶碗蒸し干貝柱ソース
 *X.O醤炒鹿肉 エゾ鹿肉のX.O醤炒め
 *金沙大蝦 大エビのピリ辛醤炒め
 *湖蟹黄獅子頭 肉だんごの上海カニ煮込み
 *碧緑魚羹 魚のそぼろ入りグリーンスープ
 *菜飯 菜の花ごはん
 *ココナツ饅頭

[AQ!]
 正月。パリからの便で早朝帰国。
 疲れているとはいえ、夕刻にはオナカが空く。
「そうだ、あの経堂の彩ナントカ…行ってみようか?」
 経堂に、吉祥寺「竹爐山房」で長く働いていた若い人が小店をオープンした、と聞いていたのである。
 なるほど、小さい店で絞られた品書ではあるが、なかなか凝った皿もまじえられているようだ。注文は、出来良く見えるコースで。
 前菜、…美味い! 実にアリテイな言い方になってしまうが、吉祥寺のまだ小さい店だった頃の「竹爐山房」の思い出が頭の中を過ぎった。実に繊細で高潔、それでいながら地面から湧き出すような力強さ。
 夫婦二人きりで営む。やはり吉祥寺時代の話など、す。
 菜花とゴハンを合えただけ、といえば、だけ、の菜飯が、心に沁みる美味さ。「末期の一食でもいい」(笑)。

2008年 2月 ☆☆☆

 [ 二月彩雲コース ]
 *三牒前菜 野菜湯葉巻・花山葵XO醤、あさつき巻・春牛蒡オイスターソース・蕗漬、パーナ貝のトウチソース
 *菜花腐衣 菜の花入り京ユバの塩味煮
 *春筝炒大蝦 春タケノコと大エビのX.O醤炒め
 *蟹肉蘭花 ブロッコリーのカニあんかけ
 *玉蘭筝五花肉 メンマと豚バラ肉の煮込み
 *酸辣烏魚蛋 イカの卵巣の酸辛スープ
 *冬菜和飯 漬物とキューリの混ぜごはん
 *寧波湯団 ゴマあん入り白玉団子のスープ


2008年 2月 ☆☆☆

 *野菜湯葉巻・熊本産キクラゲ炒め、春牛蒡オイスターソース・コゴミ、蕗
 *鮪タタキのバーベキューソース
 *タイラ貝・黄韮・金針菜の浅蜊醤炒め
 *ハムユイ肉餅
 *大山鶏の蝦醤風味揚げ
 *浮袋・春筍・椎茸・チンゲン菜・上海蟹味噌の煮込
 *月昔肉飯
 *干ドラゴンフルーツ花・肘肉・火腿・杏仁の湯
 *胡麻団子
 *杏仁豆腐、金木犀ジャムの汁

[AQ!]
 こんな墨痕鮮やかな中国菜を、こんな小さな店でいただけるとはのぉ!!
 杏仁、湯のは「大粒・甘」タイプを使い、豆腐のは「小粒・苦エグ」タイプを使う。
 ドラゴンフルーツの花の乾貨はちょっと珍しい食材で、香港の市場でもわりと限られた店が置いているようだ。
 ハムユイヨッペンのように、千脇さんは、香港広東系の引き出しも多い。
 杏仁豆腐は、こんなん初めて…ってタイプ。うめーのなんのって。また漢方薬的で、お腹がスッとする。

2008年 2月 ☆☆☆

 *春筍の蝦子和え
 *タラの芽の豆腐和え
 *干し豆腐
 *海老マヨネーズ
 *猪頬肉と湯葉の自家製紅麹炒め
 *釧路産蝦夷鹿と赤黄ピーマン炒め
 *鶏の山椒唐辛子炒め
 *黒胡麻と豆乳の坦々麺
 *海鮮おこげ
 *マンゴープリン
 *杏仁豆腐


2008年 6月 ☆☆☆

 [ 五月彩雲コース ]
 *三牒前菜 野菜湯葉巻・干し豆腐、ササ筍の蝦子和え・鹿の煮凝り、白バイ貝漬
 *蟹肉冬瓜燕 蟹肉入り冬瓜のあつもの
 *酸姜炒大蝦 大エビと新生姜の梅肉炒め
 *金沙醤交白筝 マコモダケのピリ辛揚げ
 *梅干菜掴肉 干し菜と皮付きバラ肉のやわらか煮
 *鶏豆花湯 ジュンサイ入りおぼろ豆腐のスープ
 *山東粽子 あずき入りちまき
 *揚げカスタードのジャスミン砂糖かけ
 +8年太雕酒

[AQ!]
 マダムは「自分用」に漬けちゃうくらい生姜の甘酢漬好き。大エビ・新生姜に緑アスパラ・人参・エリンギなど。
 マコモはパラパラのエピスパン粉まぶし状が金沙醤ですか。隠元と。
 梅干菜掴肉山東粽子がこんなに合うとは、食うまでわからんやろ。山東粽子は、とても薄口なんだけど、それでもオリジナルに比べると、金華火腿などでわずかに塩気をつけているとのこと。
 おぼろ豆腐は鶏すり身の見立て版。
 揚げカスタードは四川では古くからあるらしいが、オリジナルはドヒャっと甘いらしい。ここでは上品な仕立てにジャスミンが典雅に香る。
 …ってか、此処んちはなんでも典雅なんじゃよのー。「ワシャ西太后か…」ってそりゃねーっつの。中国の体温・体臭をネッツリと持ちながら、上品である。
 8年の太雕酒入荷、一碗水さん(同門でたいへん仲が良い)がみっけてきたのを分けてもらったとか。

2008年 6月 ☆☆☆

 [ 六月彩雲コース ]
 *三牒前菜 隠元炒め・海老すり身鶏胸肉玉子巻、ササ筍蝦子和え・麺筋椎茸、牛煮凝り・生木耳和え
 *干貝交白絲羹 貝柱入りマコモダケのポタージュ
 *香菜炒星鰻 アナゴと香菜の甘辛炒め
 *咸魚茄子 発酵魚とナスの煮込み
 *酸姜牛肉片 新生姜と牛肉のオイスターソース炒め
 *蝦米冬瓜湯 干しエビ入り冬瓜スープ
 *荷葉飯 ハスの葉包みごはん
 *青梅ソルベ
 +青島、5年カメ出し、8年太雕酒

[AQ!]
 玉子巻麺筋の、こんな美味いん初めてや。びっくり。
 木耳、死ぬ死ぬ(笑)。
 穴子茄子がトップスターか。
 穴子は炒めというより、揚げに甘辛ソースをかけ回した感じ、ここの甘辛ソースは味と風味メッシュの精度コントロールから実に軽く、よって、穴子の香りがブワッと立つ。
 茄子・咸魚ソースの、濃く懐かしく…ながらも、上品で典雅な“具合”が彩雲瑞。金針菜も入ってまふ。
 牛肉・甘酢生姜は、ズッキーニ(隠し包丁細かい)・人参・小カリフラワー・黄韮などと。
 抜群の荷葉飯は、秋田の古代米系の…黒米を少しアクセントに入れて。
 蒸し暑くなって来て、氷梅。そういえば御主人は、「実はパキンと酸っぱいのは苦手」なんだそうで、梅干をそのまんま…とかは食べないらしい(笑)。
 8年太雕酒は紹興咸亨酒店の物。

2008年 6月 ☆☆☆

 *大山地鶏の紹興酒漬
 *鱧の湯引き
 *三牒前菜 海月頭の葱油、オクラのオカラ醤、干し豆腐
 *ヘチマの羹、干し海老風味
 *アスパラ・鮎・蟹の湯葉巻揚げ、蓼塩
 *清蒸紅班、その頭のトウチ炒め
 *空芯菜の腐乳炒め
 *鼈の煮込
 *ツブ・冬瓜・キスゲ・火腿の湯
 *冷やし坦々麺
 *胡麻の二色デザート、オレンジソース
 +青島、5年カメ出し、8年太雕酒

[AQ!]
 若いT夫妻とご近所連合にて。

 「おかげさまで鱧の浮き袋、3つ溜まりました」
 絶妙な湯びきを出しながら、千脇さん、鱧貯金(笑)。
 鱧を商いながら、浮袋を自家製乾貨に回して行く作戦である。
 「干しあがったら、美味しくお出ししますよ!」
 オクラ:自家製オカラの醤、おそるべし。
 ヘチマの干し海老は、ここぞという時だけ投入されるグレード。
 アスパラはマダムのご母堂産、味が乗っている。
 ハタは800gの大型。香港あたり産より身の締まりがミシッとしてますな。
 空心菜は、「オッサン(ラベル)の腐乳」が決め手。
 鼈は、薄皮剥きがキモであり、結構、難しいらしい。皮剥くために茹でる時の湯温なども。

[へべ]
 たまたま土砂降りの夜で相客が少なくて、この企画にはちょうどよかったかも。
 大山地鶏、あくまでしっとり。ぱさぱさにならないように具合をみながら、上海風の仕立てで、一週間紹興酒に漬けたとか。
 鱧の湯引きは、腐乳とシャージャン入りのつけだれで。
 オクラのオカラ醤が香ばしくて、おいしい! 
 緑鮮やかなヘチマ、梅雨のジメジメ湿度を吹き飛ばすさわやかさ。
 鮎の湯葉巻揚げ、中にも蓼油を忍ばせてあります。蓼塩がよく合ってて、アスパラがみずみずしくて。
 Tさんが大のお魚好きというので、ご主人が一生懸命粘りに粘って注文してくださった大きなハタを、そのままだとちょっと大きすぎるので身は四人前の切り身にして清蒸に。プリプリの身もさることながら、お色直しのトウチ味でいただく頭が極楽の美味。
 「香港あたり産より身の締まりがミシッと」…そうそう。あのへんのハタの身の、しっとりとなまめかしくも妖艶な食感は独特なのかしらん。
 大市のお話などしながらいただく、スッポンの中華煮込みのしみじみと旨いことったら。清くて強くて深い。
 ツブ湯、滋味しみじみ。
 冷やし坦々麺、野菜のさわやかさがいいアクセント。ナッツも。なんともいい味。  胡麻の二色デザート、オレンジソースがさわやか。層にして固めるにも、なんとも手間のかかるものと知ってびっくり。感服。満腹。幸福。

2008年 7月 ☆☆☆

 *小芋と錦糸瓜
 *牛煮凝り、オクラのオカラ醤
 *干し豆腐、隠元、枝豆漬
 *海老・ズッキーニ・カリフラワーなどの古代黒米自家製酒醸風味の羹
 *水蛸・赤緑甘長唐辛子炒め
 *茄子バジル炒め
 *田鶏の煮込、豆板醤風味
 *豚肉の炒り米まぶし蓮の葉包み蒸し、生山椒風味
 *塩漬筍・クレソン・ささみ・火腿の湯
 *蛙の皿のソースの焼そば
 *青梅ソルベ
 +青島、5年カメ出し

[AQ!]
 「いい蛙がとれたんですが…」と千脇さんに呼び出されて(笑)。
 緑唐辛子は、シェフ御実家千葉の産。「勝手にとってってね」…今回は取りきれないほどの豊作だったとさ(笑)。
 “水煮田鶏”(笑)。武漢の豆板醤も面白いので使う。大葉を風味で使う…のは何処風なんだっけ?…蛙は関空経由。

 相変わらず、どれが…とも言えない(笑)、点呼をとっているような凄みウマ。
 蓮の葉包みは古法かな、試作して「おひおひなんじゃこれなんじゃこれウメーウメー」とシェフ夫妻も踊ったらしい。よく、わかる(笑)。


[へべ]
 思えばご夫婦の実家が千葉に北海道、っていうのは、狙いましたか? …ってくらいに産地パワーあるよねぇ。

 小芋の上には山椒ソースがちょこん、とのって。枝豆も山椒塩(これがまた上品。
 「西太后がナイター観戦しながら食ってるみたい」とAQ(笑)。
 色あいそのままに爽やかキレイな錦糸瓜古代米酒醸、ほんのり香ばしくて、即身おこげ料理的な風情漂う。カリフラワーの相性が絶妙。
 茄子バジルくっきり鮮やか!男らしいバジルの香気。
 いやー、蛙煮込み、旨い。仕立ては本当に水煮蛙肉。店内に辛い煙がもうもうと立ち込め、一同咳きこむ(笑)。意外なほどの強い味が、それでいて肉の旨さをマスクすることなく、くっきりと浮かび上がらせる不思議。鮮やか。後の焼そば がまた…。
 そういえば「」という文字の話なども。
 豚肉炒り米まぶし蓮の葉包み蒸しは、なんといっても、生山椒!
 スープの塩漬筍、梅とも酢とも一味ちがう発酵酸味がおもしろい。

 さすがにがっつり食べました~。本日マイナス一皿くらいが、量的にはいいかなぁ。

[AQ!]
 4人で噎せまくりながら(^^;)笑ってたのは、笑ったな。
 他のお客さんがいなくなってからの料理でヨカタよ(^^;)。
 それにしても、エッジの利いた立体感ある美味に、の繊維の上品さは素晴らしい。そう、
「蛙は煮るのも好きなんですよボクは」(千脇さん)
 というのがよくわかった。
 「」、(竹爐山房の)山本さんが好きな言葉なんだねー。語源的にはホントに、魚+羊 ではないか、そういう料理は出来ないか、…などとも言ってたね。

2008年 9月 ☆☆

ランチコース


2008年 11月 ☆☆☆

 *鱧浮袋の黄椒和え、湯葉包み、菊花和え
 *ゲームヘンの香り茹で
 *牡蠣湯引き
 *五目布豆腐巻
 *ウツボの甘辛炒め
 *豆苗炒めの上海蟹餡かけ
 *マンボウ腸漬と香菜
 *上海蟹と春雨の土鍋煮込
 *ハムユイ炒飯
 *筍漬と大山地鶏の湯
 *豆類乾燥ライチの甘い湯


2008年 11月 ☆☆☆

 *酔蟹
 *蓮根蝦子、煮凝り肉、干豆腐、蛍烏賊
 *ターサイ腸詰炒め
 *中華ハムの金木犀蜜、湖南風
 *牡蠣の辛み炒め
 *白糠産鹿の大阪「一碗水」製蝦醤炒め
 *サンザシ汁粉、黒豆入り

[AQ!]
 一碗水さんからの香港土産:干し袋茸、鴨腸、黒オリーブ(味見、複雑上品面白)
 それにしても千脇さんの酔蟹は、(味が)美しく清い。もう此処で食えばいっかあ…という気になる。何処よりもイイ蟹だから…という程の仕入れでは無いとは思うんだけど、酔蟹も、シゴトであり料理であるのだなあ…と再確認。

2009年 1月 ☆☆☆

 *たらの芽豆腐、搾菜・干し海老
 *菜の花と小海老のXO醤炒め
 *山芋スープ
 *丹波篠山産猪・湯葉の自家製紅麹炒め
 *干しスルメ烏賊戻しのオコゲ、黄辣・辣油・酸風味
 *干焼明蝦
 *白玉金木犀ジャム、紫米チューニャンスープ

[AQ!]
 たらの芽豆腐。何より好きな(笑)彩雲瑞の山菜シーズンが早くも始まる。
 には、自家製の紅麹がとっても綺麗に照り映え、その目からの期待通りの味がする。…翌日の日記に「湯葉は盥」と書いてあったんだけど、何だっけ?(^^;)
 干焼明蝦は、山本豊師直系湯島聖堂仕立て(笑)。
 海老の味噌を油に溶きだすのがポイントなので、最近は、使いたいタチの海老がなかなか市場に出てこないそうである。…かつて、10代のチワキちゃんとマダム山本さんはその海老味噌の炒飯を、あまりの美味さに食いすぎて胸焼け、山本師は酔っ払って笑っていたとか。…って、あまりに竹爐山房ファン垂涎の昔話なのでついここにも書いてしまうなり(^^;)。

 彩雲瑞は千脇さんが千葉・マダムは北海道で、ウチは2人とも首都圏。なので、マダムだけ習慣違いが多いのだが、そうでもない話もあって、
千脇さん「麦茶は砂糖でしょ」(笑) 3人「違~う。入れない~」

 料理の解説になると、
「…という訳ですから、ご家庭でも出来ます」 マダム「嘘!」(笑)
 …と、最近は夫婦漫才の呼吸も滑らかである(?)(笑)。
2009年 2月 ☆☆

 [月替りランチコース]
 *蕗・葉山葵・干し豆腐・平茸・筍
 *開洋白菜、髪菜添え
 *小海老・百合根の麻辣醤炒め
 *豆腐・豚肉・青菜うま煮
 *冬菜と胡瓜和えごはん
 *雲呑湯
 *黒胡麻汁粉、自家製金木犀ジャム


2009年 2月 ☆

 *ランチ麻婆豆腐

[AQ!]
 実はこちらの麻婆豆腐はけっこー美味い。…ってか、すげーウマイ。なのでとってもよく売れるのだが、四川料理屋じゃあるまいしなー…と店のファンとしては掻痒感も持ってしまうのだが(^^;)、まあしかし結構なことぢゃあーりませんか(笑)。

2009年 3月 ☆☆☆

 *カタクリ花、蕗葉そぼろ、手摘土筆白醤油、湯浸蕗冬菜、蕨、北寄・野甘草マスタード和え
 *穴子・野菜のピリ辛炒め
 *辣爆蜂窩肚
 *柱侯悶豬頬
 *五目粽
 *大山鶏と小豆の湯
 *豌豆黄
 *ココナツ蛋達

[AQ!]
 土筆は実家千葉で摘んできたもの。蛍のくる清流(眺めは別にそれほどでもないんですけどネ(笑))際に生えているとか。
 カタクリの上品な微小な甘みが素晴らしい。
 穴子の辛みは、千葉製柚子胡椒が効いてる?…とも。黄韮よろし。
 ハチノスは外がカラッ、中は膨らみがあって、美味。今年からのグランドメニュー入りだが、「エビチリ・酢豚…ばかりでなく、徐々に一般にも色を出そうと思いまして(笑)」で加えてみたところ、なかなかのヒットメニューだとか。
 そうでしょうよ! ウンウン。
 頬煮は、あらかじめ用意してくれてはったもの。九龍醤園柱侯醤・枝竹:干し湯葉・青菜で三点セット。
 ちまき、ウマー! ひゃっほー! ウルウルっとした米具合に美しく葉っぱのノートが香る。*年かかった“巻き”(不器用ですから(笑))、蒸して、煮を入れる…んだっけな、色々と秘術があるらしい。
 豌豆黄、三不粘・小窩頭で西太后三大デザート?、ま、ともかくキチンと作るのはやたらと大変らしい。マダムが大好きでオネダリしても作ってくれない(笑)。先日、遠来の御常連のリクエストで製作したので…とか。
 多分ショートカットバージョンでは寒天とかで固めてしまうのだろうが、本格版は1時間くらいつきっきりで火にかけて練って、此処!って瞬間で止めるらしい(^^;)。美しいまでのピュアピュア甜品。

2009年 6月 ☆☆☆

 *オクラのオカラ醤和え
 *湯葉のハム見立て
 *鮎の南蛮漬
 *鶏の生山椒和え冷製
 *ウツボの甘辛炒め
 *カイノミと茄子の水煮牛肉バリエ:揚げ麺と飯
 *苦瓜ゼリー

[AQ!]
 月曜21時過ぎ、滑り込み。もう、ワシらだけ。
 先付がわりに(笑)、千脇さんの最近溜まってたお喋りシャワー(笑)。
「築地のT、一緒に行きましょうよ~」
「えー、起きられないよぉ」
「寝なきゃいーんですよ」(笑)
 ウツボ・蛙あたりの仕入れがだいぶスムーズになってきた、とのこと。
 湯葉ハムはサービス。こういうシンプル上品がすこぶる魅力あり。
 牛・茄子はたしかに水煮を思わせる仕立てなんだけど、旨味をブワーっと引き上げている。知味斎の食事会で山本さんが作っていたのが原型…とかだっけかな。
 で、
「ぜってぇ~、ゴハン!」
 な汁模様だったので注文すると、
「へへへ、それが、焼きソバがイイって言ってソレで食べてたんですよ、まずはどうぞ」
 と揚げ麺登場。確かに
「言えてる!」
 ウマー!
 だけどゴハンも試してみたく、追加。汁ゴハンだってこれがまたウマー!満足^2。(笑)
 苦瓜ゼリーは、苦瓜杏仁をやるとこのタイプとは少し違う仕立てで、苦瓜本体ちっくな印象を持たせたもの。赤いソースはナンダッケ?

2009年 8月 ☆☆☆

 *豚耳、煮玉子、キンシウリ、茗荷
 *仔袋炒め、甘草風味
 *茄子と隠元のハムユイ風味
 *火畏肉:豚バラ角煮の蓮の葉包み、夏の上海風
 *冬瓜湯
 *辛み和え麺
 *ソルダムソルベ、胡麻プリン


[AQ!]
 [火畏]肉、おそろしや、跪いていただくべし(笑)。最高の豚料理の一つだと思ふ。
 山本豊師の料理で、随園食單ルーツの古典…かな…の…上海(錦江飯店だったかなあ?)再現アレンジ…をベースに…とかそんなような根っ子から来ているそうな。
 豚バラ角(など)は真っ直ぐ切るのが大変で、山本さんもそれは自分で切っていた。彩雲瑞では、「いやあ集中力がいるんですよ」…その時だけマダムを買物に行かせて(笑)、その間に切る。

 豚耳のタレは注ぎ足しシステム。
 ハムユイは気のいい御常連さんのご助力による、香港の指定モノ。
 月曜で時間がさけないでもなかったか、めんどーーーーーくさい料理を嬉々としてやってくれた千脇さん、ありがたや。

2009年 9月 ☆☆☆

 *温泉玉子の老酒漬
 *ウツボの湯引き、香味ソースがけ(温)
 *茄子・銀杏の醤油煮、北京風
 *蓮根・隠元の干海老搾菜風味炒め
 *豚の梅醤風味、レタス添え
 *目玉焼の湯
 *蓮の葉ごはん

[AQ!]
 連休中で「どうかなあ?」と思いながら電話してみると、満席盛況。「5.30とか6.00スタートが多いので…」ということで「空きましたよー」電話をもらう…ということで待機(^^;)。忙しいのに、まことにスイマセン。
 千脇スペシャル炸裂…とコチラが感じる時って、言葉にすると「典雅」なのだよねー。グリグリと旨味で捻じ伏せてくるようではなく、精妙さがはんなりまろやか。
 「玉子アミューズ」と「茄子」が、本日の「作っといたから食いやがれ(笑)(ホントにいつもスンマセン)」皿だったのだけど、もう、この玉子を匂げば、「俺は皇帝か?」という気分に満ち溢れるざんす。
 ウツボはだいぶレギュラー化。皮・皮下脂肪・身、…と揃って魅力が天に弾ける。これは「店の目玉の一品」化しても不思議ないような気がする。若いお客も、この辺りの切口で誑し込んだら、以後、強いと思うぞー。(^^;)
 仕込みは益々大変になりますが(^^;)。

2010年 1月 ☆☆☆

 *豆腐の蒸し物、甘長唐辛子醤、ナンプラー風味
 *生ガツの古式塩炒め
 *小海老・菜の花のXO醤炒め
 *豚喉肉煮込・九龍醤園柱侯醤風味、青菜と湯葉
 *紅芯大根と貝柱の湯
 *上海蟹和え麺
 *しるこ
 *林檎ソルベ

[AQ!]
 豆腐は、何杯も食いたくなる困った奴(笑)。マダムの好物でもある。「自分で作れ」、と言われますけど(^^;)。
 ガツは「法螺片見立て」の仕立てだそうな。
 喉肉は軟骨が柔らかくなるまで3時間炊き、軟骨を楽しむ料理と言っても良い。
 !素晴らしい。紅色、綺麗。
 上海蟹そば、T楼より美味かったらどうしよう(笑)。
 雑談:九龍醤園 上環、安記の火腿 王子飯店 一碗水さんは天香楼へ 福臨門はOさんの電話が入らんとなあ、夫人は福臨門でも湯を突っ返す(^^;) ユンキーの横隔膜の湯 …

2010年 3月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ前菜:蕗ひたし、蕗の葉、葉わさびXO醤、かたくり、わらび
 *春菊と干し海老炒め
 *春筍と空豆炒め
 *水煮牛肉と焼焦がしそば
 *林檎ソルベ
 *紅豆沙

[AQ!]
 ここのところ、春の野菜・山菜にメロメロの私たち。食べ方?それは中華ですよ、中華しかないっすよ! …って、此処か龍虎鳳あたりじゃないとアカンのやけど(^^;)。
 水煮は、川菜の外から見たスタイル…くらいの品良く香り良い仕立てなのだが、まあ美味いこと、そばともからめ、結局、汁も飲み干し。(^^;)
 マダムは春筍と空豆が好きでたまらない、空豆のフォルムもたまらない(笑)。マダムの郷からは、そのうち行者ニンニクが届く季節。楽しみ。
 嬉しそうに喋りまくる千脇さんに、役に立つか立たんかわからんが香港香宮が記念で出したレシピ本をプレゼント。それにしても、浮袋を見ると雄か雌かわかるのですか、山本一門は(^^;)。
 往時の山本さんは千脇さんに向かってだけ、延々と話す、らしい(笑)。脇でみな、聞き耳たてる(笑)。

2010年 4月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ前菜:蕗ひたし、行者ニンニク醤油漬、葉わさびXO醤、干し豆腐プレス、わらび
 *せんまい・行者ニンニク・黄韮の炒め
 *ハタと漬物の清蒸
 *豚肘肉と塩漬細竹の土鍋煮込、麺添え
 *桜ソルベ
 *薩摩芋のお汁粉

[AQ!]
 マダムの御母堂より行者ニンニクが着きます!…という噂を聞きつけ、馳せ参じる。
 まずは山菜盛合せの中に、醤油漬として。うわー、豊かで繊細で華麗。さすがは直送の届きたて。
 千枚は見事、葱+大蒜役を一手に引き受けた上に艶っぽい行者にんにく。傑出した千枚料理。
 ハタは、良い専門の扱いの方をみつけたとかで、望みの質・型で入るようになったとか。漬物を戻して炒めてから一緒に清蒸。神経が行き届いた仕上げ。白醤油。
 は天目山だっけ、一碗水さんから回ってきたもの。肘肉と、これまた丁寧に炊く。古典の文献に「麺とともに…」とあったので、麺添え。昔の人はいいことを言うものだ!

2010年 9月 ☆☆☆

 *冷菜、砂肝だっけかな
 *冬瓜、海老、干菜、銀杏、貝柱、の煮
 *ウツボの甘辛炒め、黄韮
 *蓮根と肉のオカラ醤
 *ハムユイ頭鍋、茄子・春雨・茸・葱
 *肉ゴハン
 *黄身入り餅

[AQ!]
 おっと、うまい具合にお客さんがはけたところで、ワシら独占。どうしても此処はまず、千脇さんの嬉しそうな弾丸トークとなる。「最近の食材」の話から始まることが多いかな。なかなか青島ビールも頼めない(笑)。
 千脇ちゃんの情熱の持ち方はほんとに面白くて、見てていつも、まるで小学生だな、と思う(笑)。鉄道ファンの小学生が、今日は同好の親戚のおじちゃんが来たから…って、嬉しくてごしょうがなくてしゃべりまくってる感じ、いやいい意味で(笑)。千脇さんは修業開始も早かったし、中国料理一筋もう随分の歳月になろうが、未だになんつーかこういう無垢な熱さと関心を中国料理に対して抱き続けているのが凄いところで、人となりの良さでもあり料理人としての才能なんだろうと思う。羽生名人の言う「才能の中で最も大事なのは、“情熱を持ち続けられる”ということ。出来れば意識もせずに」…って奴ですね。
 そういえば、千脇さんの「料理」も、熟達の中に無垢が錯綜するような面があって、これが大した魅力と感じられる。そんな所がある。
 用意しといてくれたのはハムユイの頭を煮込んだダシのもの。
 蓮根は、他の注文との兼合いでオカラ醤に変更してくれたが、いやーこれがウマイのなんの。
 馬鹿デカイ冬瓜の実物も拝見。
 ルーローハン的な肉ゴハン、は、ありゃ何だっけ、何かを仕込んだ後の端肉部分だと思ったけど、劇にウマ。

[へべ]
 一碗水から荷物が届く日。「都合があえば、面白い…かも、しれません」と言ってたので。紫菜なんか「そのうちやります」と燃えていた、今日は、広東白菜の干菜を戻して。

2010年11月 ☆☆☆

 *干し豆腐、羅漢果風味押し豆腐、豚タン、ユンキー皮蛋と生姜、鮭白子の腐乳ソース、蝦子蓮根
 *大根の柔らか煮、蝦子・干白魚風味
 *干し牡蠣・栗・茄子の土鍋煮
 *ハチノスの辛味炒め
 *紫菜・ガツ・金華火腿・生姜の湯
 *白木耳・蓮の実・干し無花果の湯仕立て
 *エッグロール巻焼みたいなやつ

[へべ]
「香港から無事に帰ってきました。桃花源とってもおいしかったです!」との嬉しい知らせに、いそいそとやってきました彩雲瑞。 乾物戻し宴会は、7~10日くらい前にお願いするのが肝要です。
 充実した香港旅で、英気も食材も満タンの千脇夫妻に、元気をもらった一夜でした。ああ、たのしい。

[AQ!]
 先月の香港旅行の話を聞く。
 桃花源はとても良かったとのこと。脆皮鶏はFよりいいんじゃないですか? 包丁も香港とは思えない綺麗さ。
 車氏粤菜軒もオススメ。上海蟹は今年は「裏」の年ではないですか? それにしても、Tが今年はハズレ、田鰻も蝦茶も、、、塩辛いだけ。
 鹹魚は、*枚(笑)。干し蓮根はマダムがみつけた、とのこと。
 良質な蝦子は、洗剤なんかをテキトーに売ってる店で、「出せ」というと奥の方から出てくる(笑)。見た目に綺麗、匂げば芳しく、素晴らしきかな。
 夜、ホテルに帰ってから、やっぱりもう一つ買おう、って言うし(笑)。

[へべ]
 ハムユイ*枚は、さすがに重いらしいです。(^^;)

[AQ!]
 初日はマダムが早目に寝ちゃったので、麺食いに(笑)。御主人は茹で牛肉の麺ばっか、…と雲呑ばっかのマダムが、…と、突っ込み合戦。(笑)

[へべ]
 二日目以降はマダムが予習復習中、ご主人はバタンキューで早寝、 という図式も…(笑)。今回はマダムの事前調査力&現地での観察力も、大いにモノを言ったようでした。
マダム談。
「本も買いたいけど、荷物には入らないなあ…なんて言ってたのに、帰ってきてみたら、本が2冊も出てきて、私もう、びっくり」
 ご主人、町の書店ではいったんあきらめた資料の本ですが、空港の本屋で(しかもスーツケースはすでにチェックイン後に)よさげなものを見つけてしまい、つい購入に及んだとか。荷物が増えたので現地で買い足した手持ちカバンの隙間にするり、と入れてお持ち帰りに。
ご主人談。
「いや、まあ、本なんで、横んとこに、なんとか入るかなーって。でも、まあ、本なんで、重かったですけどね」(笑)

 で、今宵は、上等の蝦子に干し牡蠣、干白魚、白木耳、蓮の実といった面々に加えて、ユンキー皮蛋(まだあった!嬉しい!)、香港エッグロール巻焼(軽やかで上品)、栗(マダムご実家から)といったタイムリーものも加わって、なんともシアワセな皿が目白押し。

[AQ!]
 羅漢果風味つけの押し豆腐は、時間経過で錘の重さを変えていく。…という話を聴かずとも、その味わいには、そっと涙を拭わざるを得ない(笑)。美しい。
 大根の風味付けの干し白魚は、持ち歩くにも臭くてたまらん奴(笑)…らしいが、その、“魚体全力味”がもたらすホールな味覚は素晴らしい。典雅だ。
 干し牡蠣・栗・茄子の土鍋煮はマダム実家から。二本ある木の、身の小さくて美味い方(笑)。栗…に限らないが、木の実が入ると、こおゆふモノは美味い。そして、いやあ素晴らしい牡蠣だ。ヌクヌクと得をしてやがる、それは茄子。

[へべ]
 干し牡蠣、は、土鍋の中でぷっくりふくらんで、つややかな褐色に照り映える。こういう上質なものに出会うには、やはり自分の目で見て買わないと、とのこと。いままで食べた中で最上。そのふくよかな旨みが土鍋中にたちこめ、なめらかな小栗をくるみ、茄子に染み入る。

[AQ!]
 ガツの湯、紫菜の香り、すばらし。

[へべ]
 白木耳の湯、、蓮の実は、質のよいものを上手に戻さないとなかなかうまくいかないのだとか。湖南産の「湖南蓮」が上等とされているが、最近はあまり見かけず手に入りづらいそうで、今日いただいたのは福建のもの。ほのかな香気、なめらかでおいしいこと!

[AQ!]
 今度、鮑の薄片干しと蛸干しで、例のゴハンやってみるってのはどうでしょう、などと。
「それにしても最近は忙しいねえ。皿洗いくらいバイト入れたら?」
「理不尽大王だから、下働きの子、雇えません!」(笑)
 …って会話、以前もあったような(笑)。

2010年12月 ☆☆☆

 *紅芯大根の唐辛子油風味、マテ貝のオリエンタルソース、鶏巻スモーク、蕗とその葉、木耳、黄菊
 *海老・黄韮・四角豆・銀杏・パプリカ・エリンギの腐乳炒め
 *萵苣薹の炒め、上海蟹餡かけ
 *干し豚アキレス腱・干し蓮根・袋茸・大蒜の土鍋煮込
 *すずなの蝦子麺
 *杏仁豆腐
 *緑豆しるこ

[AQ!]
 「築地に、あまり見ないような良いチシャトウが出てました」と聞いて。

 前菜六品盛、あまりの香り高さに身悶える。う、ウマ過ぎ。この日は盛りも豊か。

 海老は、「オッサン印」(笑)の腐乳にて。凡百の腐乳と違い、極めてナチュラルで懐が深い。ウリズンと海老、そしてこの登場人物たちは、とっても相性良いですな。

 チシャトウが確かに、凄い! 葉っぱ(鳳凰の頭、と呼ぶらしい)付き、実はこの部分は築地でも切り落とされて出ているものが殆どとか。苦くて美味しいのに。食感・香り・味ともに、深く面白い。
 また、上海蟹の餡が素晴らしく綺麗。清い。さすがじゃ。

 豚アキレスの乾物は、戻す前を見せてもらうと、細~いカリカリのもの。これを戻すのは色々やり方はあるのだが、今回のは、最終的には油でグラグラやりながら水を放りこんで爆発させる(3回。ボウルで被爆を避けながら(^^;))という恐ろしいもの(笑)。
 それで気泡を入れるのが重要らしい。
 干し蓮根も相俟って、実にこれが、典雅な仕上がりとなる。気品漂う。中国料理は不思議だなあ。袋茸も香港から。
 さすがに、萵苣薹だのアキレス腱だの、になると、「価値のわかるお客さん(笑)」に食べて欲しい…と言う。まあ、そりゃ、そうだなあ(笑)。俺ら、価値までわかりませんが(笑)、それが何だか…はわかるもんなあ。
「変わった野菜」「なんかお麩みたいの」「まあまあ美味しかった」…じゃあ、なあ(^^;)。

2011年 1月 ☆☆☆

 *蒸し豚足の塩甘草ダレ漬
 *穴子の二日干し
 *自家製麩とロマネスコの咸魚・漬物風味煮込
 *センマイと黄韮・葉大蒜・糸唐辛子の塩炒め
 *山瑞裙・浮袋・牡蠣・山芋の煮込、姫青梗菜添え
 *鶏ささみ・モヤシ辛味和え麺と清湯
 *胡麻団子
 *杏仁茶

蒸し豚足の塩甘草ダレ漬

  豚足は2,3時間蒸しの後、2日間ほど漬けたもの。
穴子の二日干し

 穴子は店裏で、烏や猫と戦いながら(笑)干し上げた。北方の冬の料理の仕立てで。
「そういえば、香港ってカラス少ないんですかねぇ」
 …たしかに。東京で干し物する人、みんな、カラスに盗られるのが大変って言うのに(中華に限らず)、香港は平気で干してるよなあ。
自家製麩とロマネスコの咸魚・漬物風味煮込

 この麩は、手間も収率も馬鹿馬鹿しく、あまり店ではやられなくなってる仕事(^^;)。抜群の口触り。
 ロマネスコは築地で「使ってみな」と渡されたんで(笑)、ということだが、ロマネスコを使った料理としてトップクラスでは?
 魚発酵と植物発酵の香りを上手く品良く入れ込んでいる。実に美味し。歯応えもちょうどいい。
山瑞裙・浮袋・牡蠣・山芋の煮込、姫青梗菜添え

 乾貨四種煮込み。スッポンエンペラは水戻しで1週間ほど。2,3日で薄皮が剥がれる状態になるとか。乾貨中でもサイコーに好き。これだけ身厚なのも凄いな。
 本日の浮袋は油戻し。山芋は香港から、これは大変割れ易く綺麗な状態での入手が大変だ、と。鉄鍋はNG。
鶏ささみ・モヤシ辛味和え麺と清湯

 〆は、香港で食べてきたヒントで、辛い醤の和え麺。辣油より複雑な成分で山椒リッチ、そして、辛い。かなり辛い(^^;)。辛さはギブアップ領域にかなり近いのだが、何せ美味くて香ばしくて、食ってしまう。デンジャー(笑)。
胡麻団子

 蓮餡胡麻団子、2月の献立入り決定。最近は「毎月、月変わりを食べに来る」客層あたりもずっと増えているそうで、よろしい手応えですな。つけ砂糖に、ハイビスカスを焼いて砕いた粉が混ざっている(のだっけ?)、コレが効果的!

2011年 2月 ☆☆☆

 *コゴミ胡麻だれ、蕗、蕗の葉XO醤、蕨、田芹炒め、浅葱、葉山葵炒め
 *神津島産豆苗炒め
 *兎と湯葉の軽煮込
 *タナカゲンゲの清蒸、原錦鼓風味、姫青梗菜添え
 *タナカゲンゲのイクラ醤油漬、ごはん
 *胡麻団子、汁粉

[AQ!]
 築地でタナカゲンゲが三本だけ出てるのを見て(逡巡した挙句)買ったので…というお声掛け(笑)…での宴。

コゴミ胡麻だれ、蕗、蕗の葉XO醤、蕨、田芹炒め、浅葱、葉山葵炒め

 田芹、今年は出が遅く少量…らしい。
神津島産豆苗炒め

 神津島は絹さやで有名、その芽。(普通は水耕えんどう豆)
 台湾豆苗に近い感触。これは、スープ・大蒜を使わないのがコツで、塩と酒だけで炒める。豆の香りの広がりが信じられないくらい、店中に…か?(笑)
兎と湯葉の軽煮込

 骨付き兎は、自家製の辛い醤など活かして。ラパンとして出色のウマさ。
タナカゲンゲの清蒸、原錦鼓(九龍醤園)風味、姫青梗菜添え

 タナカゲンゲ、ババア、ババチャン。
 簡単に言えば、タラとゲンゲの中間くらいの食感、ひじょーに美味。
 こういうコラーゲンに富む海底系の魚は、醤油じゃなくて味噌が定法らしい。原錦鼓のいい香りもピッタリ。
タナカゲンゲのイクラ醤油漬、ごはん

 3kg中、イクラが1kg近くあったとか。
 さすがに扱ったことないので、鳥取のどっかの観光協会に電話までして、可食か・食べ方は?…など聞いての調理らしい。
 イクラも上品で、鮭より好きかも(^^;)。

 今日のコースは、凄かった。超大満足。
 I碗水Mさんはまた上海(^^;)ですって…、など、呆けたアフタートークで寛ぐ(^^;)。

2011年 2月 ☆☆☆

 *コゴミ、浅葱、鶏鹹蛋ガランティーヌ、布豆腐
 *千葉産菠薐草塩炒め
 *海老と菜の花の仁捻醤炒め
 *麻婆豆腐
 *水餃子
 *蓮餡白玉団子

[AQ!]
 仁捻醤はオリーブ・人参などダイス入り、キレのいい甘味と酸味。九龍醤園。
 今日の麻婆は、武漢の豆板醤。旨味が複雑で爽やか、塩気も強いのだけどそこを活かすと醤油の使用量が抑えられるメリットも出てくる。
 水餃子のタレは、一年ほど漬けた唐辛子(辛くないタイプ)などのモノ。
 とてもいい豚皮が入ったので、絶賛風干し中。

2011年 3月 ☆☆☆

 *独活皮と独活、ツル菜腐乳炒め、豚皮クルクル黒酢、シロ貝とタラの芽のマスタードソース
 *干し豚皮・干し茶樹茸・袋茸の原錦鼓・咸魚風味煮込み、スティックセニョール
 *黄韮・ウルイ・自家製叉焼・モヤシ・菜花の春餅巻、甜麺醤
 *ガツ・春雨の青山椒土鍋煮込、漬物胡瓜和えゴハン
 *胡麻汁粉、林檎シャーベット

[AQ!]
 見事に干し上がった豚皮、ウメ!
 ガツ土鍋:中国人的には、ガツはある程度歯応えを残す。良い青山椒と赤山椒を貰っててゴキゲン、
「これは青でも赤でもいけますけどドッチ?」
 赤が辛み・青は香り、が強いと言う。…青!!
 今日も泣くほど美味い。絶好調。

 この日は、大震災の翌々日。
 地震では、皿が数枚揺れ、スープが寸胴でぐらんぐらん揺れた(けど、まあ、眺めてるしかない(^^;))。…くらいで、まあ、セーフ。
「それでも大阪、行くんですか?」
「トリヤメてもしょうがないですしね…(^^;)」
 という訳で、大阪I碗水さんへのお使い物を預かる。朝鮮人参・武漢の豆板醤・干し豚皮など。

[へべ]
 三卓。遅めの入店時間なので、「やや少ない」か「普通」くらい。
 震災…皿が数枚、割れた。ちょうど、上湯を大めにとる日の仕込み時間で、かなり怖いチャプンチャプン…を、それは見守っているしかなかった、らしい(^^;)。

2011年 3月 ☆☆☆

 *仔羊内臓の胃袋詰、肝臓、干豚皮の前菜
 *豆腐と湯葉の腐乳煮込、空豆、干青菜
 *イサキのコシアブラ醤・甘草
 *仔羊と干葡萄の煮込、花巻
 *マンゴープリン
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 何か手の込んだ羊が出来た…と聞き、また、先週に弟弟子にあたる「一碗水」さんに伺ってきた御礼やら報告…を兼ねて、こんばんわ。
「一碗水の南さんの料理は図形で言うと△って感じじゃなかったですか? 僕は○…な、、、」
 …という謎の表現(笑)に、深~く頷く。
 天然で(笑)やってるようで、料理人は考え、感じてます(^^;)。

 「おっさん印」の腐乳は今日もイイ感じ。

2011年 5月 ☆☆☆

 *冷前菜:チシャトウ薄剥き、金針菜・細湯葉、アイヌ葱、隠元炒め
 *鞘入りヤングコーンの髭付蒸し、チシャトウ、ササミスープ
 *大腸・黄韮・アイヌ葱・パプリカの自家製山椒醤炒め
 *アカハタ清蒸、揚げマコモ巻、蓴菜・コシアブラ醤風味
 *粽子
 *マンゴプディング、タピオカのココナツミルク

[AQ!]
 今日も今日とて、完璧なる皇帝の食卓(笑)。美味い美味いと唸りっぱなし。
 ヤングコーンは、いつもと違う築地の八百屋を町内の和食Oさんに紹介してもらって。髭一本から甘く味濃い。ヤングコーンとしては大型なもの。
 アイヌ葱はマダム実家から。GWがやや冷え込んで、毎日、千脇ちゃんと義母さまで「どのくらい伸びた?」と摘み取りの相談をしていたらしい(笑)。その甲斐あってか、非常に高品質。
 山椒醤は、一粒ずつ(^^;)、マダムが剥いて・種とって、の労作。その味・香りのスバラシさたるや、まあ苦労が実ってますわ。
 清蒸は手のこんだ仕立てだが、工夫がよく機能してたいへん美味。

2011年10月 ☆☆☆

 *前菜:茄子羹山椒、鮭白子、柳松茸、菊、青パパイヤ、石川小芋
 *インカのめざめ 金華ハム 蕪
 *茸たちの腐乳炒め
 *アキレス腱・肘肉・乾燥茸・百頁(きしめん切り)の鍋
 *蓮餅
 *鰯団子汁香港風


2011年12月 ☆☆☆

 *酔蟹
 *腸詰・慈姑 葉大蒜・豆板醤
 *鼈えんぺらの湯 大山鶏・大根
 *千枚・黄韮の浅利醤炒め
 *搨菜炒め 蟹味噌餡
 *鹿脛肉の武漢風唐辛子豆板醤煮込 ミニ青梗菜・白霊茸・白髪葱 その和え麺
 *紫芋のプリン

[AQ!]
 上海蟹、今年は濃淡二種紹興酒漬。此処んちのは、やっぱり、綺麗な味に感じる。掃除の違いなのかなあ? 堪能。
 自家製腸詰、干し上がりました。今年は寒くなるのが遅くて、やっと最盛期に入ってきた。キチンとしたハンドチョップの肉で。広東風の甘味アリではなく、台湾式。サイコーのツマミ。
 鼈エンペラは、天使的ペラペラ加減。ほっこり暖まりまふ。他のお客さんの注文で、もっと分厚いエンペラを戻し中、様子だけ拝見。
 九龍醤園製浅利醤によるセンマイ、この取り合わせはスゴク魅力的。
 搨菜は契約農家産で良い柔らかさ、この蟹味噌餡仕立ては、トーゼンながらうめぇ(^^;)。
 「鹿脛デカイですからお腹空かせて来てくださいね」…と伺っていた通り、ドッカンと骨ごと一本。武漢の人のレシピという味(豚足用でもあるらしい)が素晴らしく、あっという間に消えて行く。
 「大きいですから、お持ち帰りにしても、…、、、あ、無い!!」…的な(笑)。
 麺がなんともよく合い、また、白霊茸もソースとピッタリ。
 お土産に腸詰もらってしまった。2,3日干した後(夜は外・昼は屋内冷所)、12分程蒸し、汁溜まりを抜いた後、油で揚げて、いただく。


[へべ]
 腸詰最高! ウチの子はどうかな、うまくできるかな…(どきどき)。
 酔蟹、もともと濃厚で妖艶なものですが、千脇さんのとこのは加えて、濁りなく清らかな印象。もうここでいただくだけで自分としては満足かも、と思う。のちの搨菜を蟹味噌餡でいただくのがまた、たのしい。
 湯の鼈えんぺら、うれしい。皮をとるのがなかなか大変です、と。そのおかげでこの天使感。旨味をほんのり含んだ大根に、頬がゆるむ(いつもゆるみっぱなしだろ、って、そのツッコミはやめて~)。
 鹿脛。予告どおり、でっかい! が、辛味のほどよくきいたいい味、完璧な炊けっぷり、肉のうまさ、あ、このあたりゼラチン的、…などと騒いでいると、みるみるなくなる。汁をからめていただく細麺のシアワセ。
 ありがとう千脇さん、ありがとう武漢の人!

2012年 2月 ☆☆☆

 *鏞記皮蛋、蕗、蕗葉炒め、蕨、蠔油風味山牛蒡、空豆腐乳、結び浅葱
 *春筍と菜の花の乾貝風味 スープ仕立て
 *タイラ貝・ミル貝・ウルイ・黄韮の浅利醤風味炒め
 *仔羊脛肉の橄榄風味煮込 白髪葱・青菜
 *干し肉の土鍋ごはん
 *大山鶏と百合根の湯
 *白玉団子の生姜湯
 *マンゴープディング


[AQ!]
 『呼び出し』(笑)のネタは、干し肉ごはんと橄榄羊。
 山菜・春野菜が出始めた、最も好きな食べ物…と言ってもいい「春の中国料理」…でスタート。鏞記皮蛋や九龍醤園浅利醤(前回よりモノが良いとか)のゲスト陣も素敵。
 ドッカン…と卓上の小山と置かれる仔羊脛(自体の質も素晴らしい)の素直で深いお味。シットリしてホックリした食感の炊き上がり。
 干し肉は丹精したらしい。今年は寒い日が多いので思ったより日にちがかかった、って。夜は家に持って帰り…というような面倒見。さすがに美味い。「普通は醤油ですが、軽いお塩だけの味で…」という土鍋の決め方は好判断。軽く、トーン高く、抜群。
 百合根の甘味もイイ感じにノリノリ。
 全体に、サラリ…といえばサラリ、というか、力みの無いコースとなるが、「こーゆーのが一番ゼイタクやねぇ」…って印象に満ちております、か。

[へべ]
 蕗だ蕨だ春筍だ菜の花だっっっ ヽ(^o^)ノ
 この季節がめぐってくると毎度、「実はこういう中国料理仕立てでいただくのが、いちばん好きかも」という話になる。出るところ・引くところメリハリがききつつも澄んだ味わいと、要所要所での油との出会いが、大好きな香りも味もほろ苦さも最大限に生かしてくれる。もちろん「どなたでしたっけ」といいたくなるくらいアクを抜くなんて事態には決してならない。
 本日のメーンエベント(笑)、橄榄羊と干し肉ごはんは、なんと手に手をとっての同時登板。仔羊の煮上がりっぷりがすばらしく、ほろほろ、しっとり、じわーっと旨い。干し肉ごはんの気取らない品の良さは、いっそ風雅といいたいくらい。そのままで旨く、橄榄羊のソースでいただけばまた旨い。黄韮に貝に浅利醤も春を感じる取り合わせだったので、全体にとてもとても春の宵気分になるコースでした。余は満足ぢゃ。

2012年 5月 ☆☆☆

 *前菜盛:鮎山椒漬、マコモ鶏油漬、コゴミ、アイヌ葱、加賀太胡瓜・蝦子、隠元炒め、肉・塩蛋テリーヌ、椎茸煮、田芹
 *マコモと金針菜のピリ辛炒め
 *緑アスパラの蟹あんかけ
 *モンゴウイカ・黄韮の橄欖醤炒め
 *麻婆豆腐
 *湖南風肉唐辛子醤油炒め 賄い版、ごはん
 *マンゴプディング、タピオカとサツマイモの冷製汁粉


[AQ!]
 前菜は、ワシの“楽園”。「美味い」という観点からコメントはじめると全種に触れたくなるから、めんどくさい\(@▽@)/。
 コゴミは常連さんからの八ヶ岳産。流通モノにはなかなか見ない迫力と美しさ。
 マダム実家からのアイヌ葱は、本シーズンはこれにて終了。
 マコモのエピスパウダー炒め揚げ…とでもいうのか、は、更に軽く、マコモのジュースがたっぷりでエピスのピークが綺麗。マダムは「私にはちょっと辛いんですけど(笑)」。
 アスパラはマダム実家方面からの新着。「昨年同時期より細いみたいです」…香り高い。他所では避けて通る(笑)ような「蟹あん」も千脇さんにかかると焦点ピッタシ。
 イカの橄欖醤炒め…は即興なのかな?、どエリャー美味い。橄欖醤は秋に肉料理など向けとして完成するように寝せている、それの、いわば「浅漬け」状態のようなのだが、その按配と「イカ」がぴったし。例えば、醤の中の陳皮がまだ幾分分離して感じられるのが、ここではよく合う。
 デザートのサツマイモの香りにもやられました。

2012年 6月 ☆☆☆

 *前菜盛:鯉白子・大蒜ピリ辛タレ、稚鮎山椒漬、隠元炒め、肉・塩蛋ガランティーヌ、椎茸煮、そうめんかぼちゃ、アオサ山椒風味
 *加賀太胡瓜・蓴菜・金華火腿の湯
 *豚マメ・生木耳・香菜茎の山椒醤炒め
 *鯉・冬瓜・茄子の土鍋煮込、+炒麺
 *馬拉糕
 *グレープフルーツソルベ

[AQ!]
 鯉、キターーーーー!!!
 群馬産鯉鍋:風船唐辛子・山椒、冬瓜と茄子というのも、心憎い(笑)。
 鯉の白子は前菜で。

2012年10月 ☆☆☆

 *前菜盛:隠元炒め、そうめんかぼちゃ、マテ貝豆鼓、ヤナギマツタケ、湯葉巻、肉羹、もって菊
 *蓮根・エリンギ・金針菜のパラパラ辛味炒め
 *コハダ・黄韮・パプリカ・青唐辛子の中国オリーブ炒め
 *猪・厚揚げの唐辛子土鍋
 *上海蟹そば
 *ソルダムシャーベット
 *さつまいも汁粉

[AQ!]
 本日は、当日予約のノーマルメニュー…だけど、コーフンの満喫(笑)。

 橄欖は「思ったより良くなってきました!」…で、実に品良く深い美味。コハダ、というのが上手い起用。
 猪鍋の汁もたまんなかったな、上海蟹そばが無かったら、ここにゴハン投入で「一丁上がり」だったような(笑)。(それでもかなり汁、飲んだ)
 さつまいも汁粉の典雅さも特筆的。
 千脇料理はどんどん千脇料理になって行く。


[へべ]
 押しかけ当日予約ノーマルメニューにして、この至福!

 蓮根その他の辛味炒め、千脇さんの手にかかると辛味カリカリとココナツの甘い風味が絶妙のバランスで、さすがの仕上がり!(ジャンク・やり過ぎに傾きがちな、案外難しい仕立てだと思うのです、コレ。)
「うまくなじんできた」橄欖醤でコハダを炒める……意表をつきつつピタリとはまる、キャスティングの妙味に、脱帽。
 猪厚揚げの辛味鍋がまた、たまらない。上海蟹そばが視野に入っていたので鉄の意志でご飯をこらえつつ、あまりの旨さに汁がどんどん減っていく(笑)。

2012年11月 ☆☆☆

 *風干し鶏・葱・香菜、アワビ茸マリネ
 *山伏茸・慈姑・百合根・銀杏・紫人参の羹、乾燥白魚・蝦子風味
 *大海老の自家製軽発酵大豆・豆板醤蒸し
 *スコットランド産山鳩干しの揚げ物、十三香粉醤風味
 *白菜・三種茸・上海蟹の軽煮込
 *ソルダムソルベ、マンゴープリン

[AQ!]
 いやあそれにしても、すげー食い物!!(^^;)
 ここのところ、急に冷風の吹く乾いた気候に転じてきたが、それで面白いように干し物が上がると言う。
 まあ、鶏からして美味いこと!
 茸も三昧です、今日は。
 山伏茸御一行の皿は、もおほんとに、“中華ってズルイよなあ”とか何とか訳のわからん愚痴(笑)が出そうなほどに、美味い。こおゆうの!って、ちょっと中国料理しかでけへんよね。
 大海老は、軽発酵大豆が実に品良い。今年は、世界的に軽発酵や軽干物がブームだったと思うと、期せずして同期・先導してるのが、まことに面白し。

 さて本日のテーマ・目玉は山鳩
 これが!!! 美味過ぎ!  
ピジョンラミエ、これが一番美味いんじゃない!!?」…って感じ。
 ちょうど、この、中サイズの鳥に、乾燥・揚げ…があっていて、また十三香がたまらん!
 沙田の鳩を超えてんじゃない?ってくらいに凝集する濃い風味!

 上海蟹は、なんだかんだ言って、白菜がよく合うです。

 雑談:「そうですかあ、雷鳥は、苦いんならやめときます」…って(笑)。

[へべ]
 このピジョンラミエ超絶旨かった!十三香粉醤風味、たまりません。
 この晩の料理全部リピートしたいくらいです。

 十三香:桂皮、白止(別名バイズ)、大茴香(フェンネル)、小茴香(アニズシード)、乾姜(干した生姜の粉)、白豆冠、薄荷、丁香、木香、陳皮、胡椒、八角、山椒

2012年12月 ☆☆☆

 *酔蟹
 *豚脳の衣揚げ
 *豆苗炒め
 *乾貨土鍋とその麺
 *栗汁粉、ソルダムソルベ

[AQ!]
「あら、今日は何で呼び出したのかしらん?(笑)」
「蟹と脳!」
 (笑)

2013年 3月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ
 *大腸のピリ辛炒め
 *穴子の山椒炒め
 *鯉と布豆腐の土鍋煮込
 *黒胡麻タンタン麺
 *林檎シャーベット、山査子の汁粉

[AQ!]
 今日はレギュラーメニューから。
 金夜、多少遅い時間だが貸切状態。満席の日も多いのに、ほんまに飲食店の波はわからん(^^;)。

 この季節の彩雲瑞山菜は、いくら食っても、おーけー(笑)。
 大腸がカンドー的。ジャン…なんだっけ、寝かせた様子をみはからった起用とか、この香り相性はヤヴァイ。
 鯉の悩殺的旨味も凄いのだが、ホントに味は醤油と酒くらいでイケるらしい。つまり、正味、鯉味。
 黒胡麻タンタンは初めて?だっけ、こーゆーグランドメニューもたまには行かんと(笑)。

[へべ]
 大腸に大感激!

2013年 8月 ☆☆☆

 *小芋山椒味噌、アロエ漬、そうめんかぽちゃ、鯉煮凝り、豚舌、蓮根和え、カラカラ隠元、加賀太胡瓜蝦子
 *雪蛤・擂り流し 蓴菜 蟹
 *鱔魚・糸瓜・黄韮の山椒醤炒め
 *田鶏蒸し 天目筍 椎茸 唐辛子
 *蓮の葉包みの鹿ごはん
 *田鶏・冬瓜の湯
 *酸梅湯ゼリー 白木耳
 *プラムシャーベット

[AQ!]
 きっかけは「タウナギ入りましたよ」だったと思うが、どこの皇帝かと思うような夏の宴に…(笑)。

2013年 9月 ☆☆☆

 *前菜:豚皮、ハタケシメジ、隠元、蓮根、ツブ、茄子、小芋、きんし瓜など
 *鯰・黄韮の橄欖醤炒め
 *蜜汁火腿
 *月見玉子
 *鯰とアキレスの土鍋 麺
 *ソルダムソルベ


[AQ!]
 「築地で鯰売ってまして」…とお知らせ。「使うの、初めて」…と言うが、美味い! 鯰は、俺ら、オススメ食材だよ~。
 蜜汁火腿が、「けっこう久々の登場」…とか。コチラでいただくとウマいわ。

2013年12月 ☆☆☆

 *酔蟹
 *上海蟹・魚翅・蛤士蟆の羹
 *真鴨・黄韮・銀杏の炒め 首・頭の揚げ
 *豆苗炒め
 *月の輪熊の豆板醤風味土鍋煮込 麺
 *真鴨・白菜の湯 内臓白玉
 *マンゴープディング、林檎ソルベ

[AQ!]
 いやあまた一年が経ったのか、と酔蟹に挨拶。

 羹:蟹の味に雪蛤の触感…悩殺的過ぐる!

 真鴨は千葉の網取りで、ペアで入ったもののうち、雌。屋上で小一時間かかって毛を毟り(昔は路地でやってたが(笑))、風干し、中華マリネ。
 マリネ・炒めに、十三香・甘草などを使った自製スパイスミックス、これでグンと複雑性と艶かしさが出るが、鴨の味そのものに対する透明度・見通しの良さは損なわれない、…そこの所が、中華マジックというか千脇マジックと言うか。
 首・頭部も同一処理後、こちらは揚げてるのかな。首は筒切り、頭部は真っ二つ。
 首は細いので塩が強めに回るが、それが首の筋肉の強靭さと丁度良く、「硬いから食べなくてもいいですよ」なんてトンデモナイ美味さ。
 頭部は脳味噌を楽しもうという提供。いやー、べキャスやペルドロに勝るとも劣らない…上に、それらよりデカイ!(笑) 半個でべキャス一羽分あるかも。また、ツラミとでもいうか顔面の肉が存外美味い。さすがこのサイズだと結構な可食部がある。行程のせいか、上質な塩漬肉っぽさやコンフィな感じもある。
 しかし何で大概の料理で真鴨の頭・首は捨ててしまう(フォンをひく?)のだろう。勿体ない。
 全体に、「えー、やっぱ、コルヴェールも中華(の達人)で食うのが一番ウマイじゃ~ん」…なんて台詞がついこぼれかけてしまうほど、、、殿堂入りレベルで美味い。

 「お口直し(笑)」はシャキっと豆苗。

 ツキノワグマは脛。シメジ・ハナビラタケ・アワビタケや干し芋・青菜などと煮込む。ベーシックな煮込時間で、「牛脛が2時間とすると熊脛は3時間半くらい」かかるそうな。それで仕上がって、シットリとしたイイ感じ。
 香りが素晴らしい。汁をまず試すと豆板醤の辛さが出過ぎのようにも感じるが、熊肉と合わせていただき進むと、熊の甘やぎとリッチな香りにドンピシャなのがわかる。

 湯は、ハツ・レバ・砂肝の白玉を浮かべた、真鴨の骨の湯。すんごいスープだ、これは!

[へべ]
 この彩雲瑞の、蟹鴨熊ナイトは凄かった!

2014年 3月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ:こごみ、蕗とその葉、ゼンマイ、浅葱、山牛蒡オイスターソース、蕾菜
 *たらの芽の豆腐和え
 *海老の茶碗蒸し 青海苔風味 枸杞
 *春筍と菜の花の炒め
 *羊の腸詰とトック・黄韮・金針菜・しめじの内蒙古風炒め
 *春菊の湯
 *15年熟成零余子味噌のジャージャー麺
 *山査子の汁粉
 *伊予柑のソルベ

[AQ!]
 今日はフツーのカルトから…だったんだけど (千脇「築地に行く木曜前に電話してください(笑)」)、やってる途中から、「あ、そうだ!」的に出てきたのが、腸詰トックとジャージャー麺(味噌を300度くらいの油で加熱する、本道)。
 凄い食い物だ!
 …と言っても、そこまでのラインナップも、スゴイわ(^^;)。こんだけ来てて、「カンドー的なツボ」が褪せない、って何なんだろう?(笑)

 零余子味噌はトロロをやってた叔父さんの作、ドラム缶数本で味噌など仕込むヒト。零余子1トン貰ったので…、みたいな話。。飲食家系なのはツオい! 大阪と釧路に送る。俺らも貰う(^^;)。インド土産渡す。台北で赤米・赤麹探し…が宿題。

[へべ]
 「あ、そういえば、こんなん食べます?」と登場したのが羊腸詰と餅の炒めで、これにはびっくりしたなー。
 ぱーっと腸詰のスパイスが香り立ってて、驚きのおいしさ。
 さらに、こんなにおいしいジャージャー麺(本当は炒醤=ザージャン?でしたっけ)を食べるのも、生まれて初めて(笑)。

 なんとおすそ分けにあずかった「むかご味噌」が、香り高く味深く、旨い!
 我が家にて、日々炒め物に大活躍中。

2014年 4月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ:山牛蒡、葉牛蒡、葉山葵XO醤、蕗、コゴミ、浅葱、蕨
 *春筍と空豆の貝柱風味軽煮込
 *豚舌・イタドリ・黄韮の山椒醤油炒め
 *泡菜
 *穴子・菜の花・茸のスパイシー炒め
 *千本すじと茄子の辛味土鍋煮込、炒麺
 *サンザシ汁粉
 *桜ソルベ

[AQ!]
 オミヤゲの台湾紅米を持って。

 葉牛蒡が珍しい。美味い。関西の方だとよく使うモノだとか。
 筍・空豆の、強烈無比な香りとハンナリした仕立てのコントラストが悩殺的。
 当日予約ではあったが、豚舌は「用意しといてくれた」一品。食感の妙とイタドリ(すかんぽ)の酸の妙。
 泡菜は浅漬、まだフツーに出すには好き嫌い出る漬かり具合なので、好きそうなヒトにオマケ。
 (前回のオミヤゲの)カスリメティを穴子に! けっこー、良い(笑)。

 千本スジ…は、外モモの“ハバキ”の中心部の希少部位らしい。これが土鍋煮…まあ四川水煮系統の料理に、どピッタリ。一番イイんじゃねーか!?ってくらい、よく味・ゼラチンが出る。
 残った汁で炒麺をいただくのだが、この料理にしてから「(まだ汁があるから)麺おかわり!」が随分と多いんだそう(^^;)。

[へべ]
 春のしあわせ、山菜盛り合わせ。葉牛蒡は初めてですが、いいものでした。先日某所でいただいた「みょうがたけ」もそうですが、「知ってる食材の若いのバージョン」も、楽しいもんですね。

 穴子菜の花のスパイシー炒め、は季節メニューの一品なんですが、シェフのひらめき!でもって、これの仕上げにインド土産のカスリメティをパラリといったのが、なんとも妙手。いい感じに異国風味がふわりと香り、よく合ってました。

 それぞれのおいしさに加えて、この日は、山菜→筍空豆軽煮込み→豚舌イタドリ山椒醤油炒め→泡菜の浅漬け→穴子菜の花スパイシー炒め→千本すじ茄子辛土鍋、という料理の流れが、すばらしくよかったなー。料理法と味の多彩さ・自由自在さがあってこその幸せ。

 で、千本すじと茄子の土鍋のあとの汁でいただく炒麺が、あまりに旨い! おかわりしたくなる人の気持ちはよーくわかるかも(笑)。

2014年11月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:公魚、蕪・山椒醤、蓮根、慈姑、合鴨テリーヌ、黄菊、赤菊、布豆腐、隠元、鮭白子
 *サメのプルプル魚皮と上海ガニ煮込み
 *生ガキ入り卵焼き チリソース
 *メゴチとキノコの橄欖醤炒め
 *ラムロース肉と黄ニラの発酵ニンニクソース炒め
 *五目やきそば
 *巨峰ソルベ、落花生しるこ・菊花粉

[AQ!]
 鱼皮:鮫の腹皮、乾貨なのかな、水戻し。ウチが初注文?!ヽ(^~^;)ノ これはウメー。魚肚に似てるんだけど、まあ価格面などはそのダウンコンパチ食材とも言えるんだろうけど、「アッパーだよ!」って言い切って出されたら通ってしまいそうな具合でもある(笑)。銀杏も嬉し。
 天麩羅店と彩雲瑞でしか見ない?(笑)…「メゴチ」は、いい魚だよなあ。味があるからなあ。ニオイんとこのコントロールがキモだけど、天麩羅や中華は、お手の物だよなー。ズッキーニ・白木耳・黄韮もイイ! 千脇さんは黄韮ソリューションが似合うのよね。
 ラムにはレモン葉!が抜群の相性。知人宅のとーぜん無農薬(笑)レモン。四角豆・黄韮もいい。
 千葉産落花生おおまさり。その餡もた~いへん。菊花は電子レンジで乾かしつつ自家製粉。

[へべ]
 ぷるぷるサメ皮、よかったー。なんともいい食材。上海蟹シーズン到来中につき、蟹ミソ煮込み仕立てでいただきました。上海蟹は本尊じゃなくても、こういう料理で十二分にシアワセになれますわっ ヾ(〃^∇^)ノ
 中華でいただくメゴチ、やっぱりいい。旨い魚ですねー。橄欖醤がよく合ってました。

2015年 2月 ☆☆☆

 *山菜盛合せ:蕗とその葉、こごみ、浅葱、蕾菜
 *豆苗炒め
 *仔豚骨付ロースの橄欖醤煮込、菠薐草・大根
 *酸菜鍋:豚皮・肉、牡蠣、鱈、干豆腐
 *中華おこわ
 *胡麻団子
 *林檎ソルベ

[AQ!]
 この日の絶品…という言い方をすると実は、豆苗。今日のはホントに美味い。何といったらいいか、全てがピッタリ揃っている。「豆苗に大蒜はいけません(笑)」
 仔豚の骨は「イタイケ」サイズ(^^;)。
 酸菜鍋はお客さんのリクエストで用意したものらしいが、自家製酸菜ゆえ、出来は「その季節の自然の気分」に左右されるらしい。
「もっと酸っぱくなるといいんですが(^^;)」
 これも美味いけどねー、スープ的には飲みやすいし。鍋をカラカラに干した(笑)。


[へべ]
 「大きな豆苗」の、あの馥郁とした感じって、なんでしょねぇ。青菜なんだけど、香ばしい。太い茎もみずみずしくて、葉に力がある、見事な豆苗を、そのまま生かすイメージで。

彩雲瑞 2015年 7月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:稚鮎、中国テリーヌ、オクラ、ミョウガ、マコモ、加賀太胡瓜、錦糸瓜、ズッキーニ、小メロン
 *いんげんの強火炒め
 *豆豉入りアユのハスの葉蒸し
 *ナスと自家製塩漬け卵の炒め煮
 *天然ウナギ(岐阜県産)とヘチマの炒め
 *空芯菜の腐乳炒め
 *トマト入りおこげ
 *ソルダムのソルベ

[AQ!]
 多くの野菜、野菜の中国風和えで盛り込んだ前菜皿が明らかなフィンガープリント、シグネチャーになってる料理人はそうそういないと思う。彩雲瑞のスタートの爽風は無二。

 いんげんは、ツマミ用冷菜仕立て。
彩雲瑞
 アユのハスの葉蒸し:蓮の葉を開くと、暗い迷宮のように佇む鮎。山椒の香り。中国奇譚の1本も書き上げねばならぬ。

 ナスと自家製塩漬け卵の炒め煮:いい鹹蛋の入荷が不安定で、自作を始めた。って。結果、料理に合わせて仕込んだり使ったり出来ることがあって、バッチリだったみたいだ。茄子が上がる、天まで上がる。お連れは、ズッキーニと大豆グルテン。皿に残った煮汁が、特別に仕込んだスープか!?と思うほどウミャい。

 鰻がプルッと締まりよく、天然らしさ。舞茸・ピーマン。ヘチマは沖縄から、ワシらこの夏の初ヘチマ、うま! お山椒の香りで。

 前回の豆苗もだが、空芯菜炒めが妖しいほど艶かしい。
彩雲瑞
 トマトおこげのベタな「甘酢」風味が、「あ、これならアリ!」の絶妙。

[へべ]
 夏到来、の、この日。前菜の野菜もぴっちぴち、それぞれにいい味が入ってて旨い~。

 鮎の蓮の葉蒸しは、玄妙そのもの。いい料理だなー。

 自家製塩玉子の茄子炒めに、うっとり。ズッキーニと大豆グルテンのお供も上々。甘く翡翠色に輝くナス様の典雅な味わい! 煮汁もむさぼる馬鹿者二人。ヽ( ´▽`)丿

彩雲瑞 2015年12月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:水菜湯葉巻、蓮根、隠元、黄菊、もって菊、大蕪・山椒味噌、牛肉羹、白バイ貝、生木耳
 *酔蟹
 *骨付仔牛・こつぶちゃん・銀杏・エリンギ・韮の黒大蒜醤炒め
 *山薬・貝柱・枸杞の湯
 *牡蠣の唐辛子炒め
 *林檎シャーベット、栗汁粉

[AQ!]
 やっぱ千脇さんは前菜大王。ひょっとするとこのニュアンスは竹爐山房初期から千脇さん由来だったんじゃ?…と思うほど(笑)。
 木耳がめっちゃ目覚しい。聖護院みたいな感じの蕪に山椒味噌…の味わいが、京都を薙ぎ倒す感じ(笑)。

 酔っ払い上海蟹、今年は出始めが遅くて、まだあった。
「蟹も見た目もフツーっぽいのに何でオタクのだけ旨いのじゃ?」
 …と聞く客はウチ以外にもいるらしー。
「他所で食べないんでわかりませんが(笑)」
彩雲瑞
 仔牛は、ラムラックを取ろうとしてたら「イイのあるよ♪」と来たそう。「こつぶちゃん」は、福山特産慈姑。黒大蒜は零余子の叔父さんから。ジャンにするには、甘味・苦味などある素材なんで多少技術がいるらしい。

 栗、美味しいねえ。

[へべ]
 シメというかデザートに温かい栗のお汁粉、うれしかったわ~。

 山薬スープは、グランドメニューから。しみじみと滋味。スープの旨みが豊かで、見た目は山芋すり流しオフホワイトですが、金色の味わいでした。

 零余子の叔父さん(と、ウチで勝手に呼んでいるご親戚)は、この日に伺った続報によれば、ちょっと変わった素材を大量に入手してしまう調達の達人(?)みたいです。むかご、行者ニンニク、黒大蒜…と、入手されるアイテムの面子がすてきですよねぇ。

彩雲瑞 2016年 4月 ☆☆☆

 *山菜の盛り合わせ:山牛蒡、コゴミ、カタクリ花、蕗とその葉、蕨
 *自家製干し肉、マコモダケ、からし菜の炒め
 *春タケノコ、山ウドの強火炒め
 *黄ニラと鴨肉の炒め
 *京ユバと菜の花の塩味煮
 *ラム肉入りピリ辛煮込み麺
 *伊予柑ソルベ
 *山査子汁粉

[AQ!]
 春タケノコ、山ウドの強火炒め+金針菜 抜群! 筍と独活の香り相性が素晴らしい。香ばしさ領域で出会う中華は和食よりイイなあ…と、つい(^^;)。

 湯葉・菜の花は、ホントにその2者を煮て。これぞ千脇さんならでは世界。たとえようのないハンナリ感。

 ラムの「ピリ辛」は「ピリ」じゃ済みません(^^;)、とマダム。爆裂的に発汗する(^^;)がキレよい旨さ。口が嫌がる辛さじゃあないんだよなー。
彩雲瑞
[へべ]
 今年も山菜盛り合わせがいただけて、うれしい!
 蕨やコゴミやカタクリ花あたりの清い仕立てと、山牛蒡や蕗の葉のような「炒め」仕立てがそれぞれにおいしくて、行ったり来たりしているうちに食べ終わってしまいます。

 春タケノコと山ウドを強火で、この組み合わせにはやられました! 山ウドの香り、タケノコの香りと香ばしさ、中華ならではの立ちっぷりがたまりません。

 京ユバと菜の花の煮たの、はんなりしてましたねー。なんとも品のいい味わいで、千脇さんの料理でよく感じる、「こんなん食べてて、こちらがやんごとないおヒトみたいやんかー」感にあふれてます。

 行者にんにくは、入荷待ち(カミングスーン)…だっけ?

光春 2016年12月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:水菜湯葉巻、結び浅葱、冬瓜、海老紹興酒漬、芽キャベツ、チョロギ、干し豆腐
 *サメのプルプル魚皮と上海ガニ煮込み
 *自家製干し肉・トッポギ・こつぶちゃんの炒め
 *イシモチの土鍋
 *長芋・蓮根・黄韮炒め
 *おおまさりのお汁粉、シャーベット

[AQ!]
 イシモチ、「老土鍋」って言ってみたい…な雰囲気で素敵やわ。
 最後に長芋炒めになる順も、たまたまだけど、いい感じだった。
 おおまさり汁粉、おいしー♪
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  茶禅華  さぜんか
  
港区南麻布4-7-5 03-6874-0970 sazenka.com
12:00~13:00(週末限定)/17:30(金土18:00)~21:00 月・日夜休
2017年開業
・  

茶禅華 2017年 6月 ☆☆☆

 [水無月 菜譜]
 *翡翠鱿魚 アオリイカの翡翠和え
 *毛蟹竹蓀 毛蟹を絹笠茸に詰めて
 *叉焼
 *海蜇皮
 *桜蝦春捲 桜海老真丈の春巻
 *雉雲呑上湯
 *四川排骨 梅山豚の四川の香り炒め
 *話梅無花果
 *酸湯紅喉魚 赤むつの焼き物 発酵トマト
 *炒油麦菜 油麦菜の瞬間炒め
 *孜然羊肉 ラム炭火焼き クミンの香り
 *紅焼排翅
 *茘枝珍珠奶茶 台湾式ライチ紅茶とパール
 *温冷杏仁豆腐
 *紅棗糕 棗の羊羹 東方美人茶の香り
 +Champagne Pascal Doquet Diapason Le Mesnil Sur Oger
 +11 Tokaji Szamorodni Dry
 +14 Südtirol – Eisacktaler Sylvaner Kuenhof Peter-Pliger
 +12 Riesling Jamsheed Garden Gully
 +純米吟醸 香露
 +15 Sottobosco Ca de Noci
 +功夫茶
 +13 Bodegas Forjas del Salnes Leirana Albarino
 +13 Weingut Knoll Ried Kreutles Loibner Grüner Veltliner
 +14 Pinot Noir Ataraxia
 +15 Ximenez-Spinola Exceptional Harvest
 +06 All koji 南部美人
 +高山金萱烏龍茶 茶禅華


茶禅華 2017年 7月 ☆☆☆

 [文月 菜譜]
 *青山緑水麺線 茶油素麺
 *紫蘇墨花 白イカ青紫蘇炒め
 *叉焼
 *海蜇皮 くらげとほうずき
 *明蝦春捲 車海老真丈の春巻
 *雉雲呑上湯
 *黒椒烘鶏腿 鶏腿肉の黒胡椒焼き
 *紅焼鮑翅 ふかひれと黒鮑の煮込み
 *葱姜烤大眼魚 金目鯛の焼き物 葱と生姜
 *炒紅莧菜 千葉中台菜園紅ひゆ菜の瞬間炒め
 *脆皮鴿子 小鳩:胸肉馬告焼き・腿肉五香脆皮仕立て
 *涼坦々麺
 *桃雪氷 桃の台湾かき氷
 *温冷杏仁豆富
 +Champagne Cuvee de Reserve BdB / Pierre Peters
 +玉露
 +15 Köfererhof Kerner
 +06 Contini Vernaccia di Oristano
 +15 Testalonga El Bandito Cortez
 +17 花の香 海花 Challenge
 +14 Monthelie Maison En Belles Lies
 +02 南部美人 全麹仕込み
 +紹興大越貴酒 陳醸15年
 +15 Leirana Albarino
 +13 Nemorino I Giusti Zanza
 +13 CNDP reserve / Roger Sabon
 +ウイグル薔薇茶

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  山珍居
  
新宿区西新宿4-4-16 03-3376-0541
12:00~14:00/17:00~22:00(土~21:30)(日祝17:00~21:30) 月(祝除く)休
1947年開業
・  

 
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  ジーテン
  
渋谷区西原3-2-3 03-3469-9333
12:00~14:30/18:00~22:00(日祝夜のみ) 火休
料理長: 吉田勝彦 (敬称略)
・ 厨師の「吉田」さん、中国語読みで「ジーテン」となるそうです

JT1 1999年11月 ☆

 *大根とクラゲの冷製
 *板春雨の海老包み蒸し
 *イカと中国セロリの炒め
 *豚とシシトウの炒め
 *湯葉と青菜のスープ
 *マコモと牛肉の炒め
 *茹でワンタン
 *里芋と挽肉の炒め
 *オコゲ
 *胡麻アイス
 *わらびもちのココナツスープ

[AQ!]
 移転後はじめて。場所に関して「あれぇ、もしかすると…」と話していた通り、以前、ル・デパールのワインバーのあった所にあった。
 板春雨…というのが要するに腸粉で、すこぶる美味しく、吉田さんを少し見直してしまった(すいません偉そうで)。全体にはやはりピュアでスキっとした料理で、誰のよりも「家庭料理」を感じさせる。便利な場所だし、なるべく「普段使い」をして健康に貢献していただきたいものだ、などと。

[へべ]
 美容院でみた雑誌で電話番号覚えてきて、というトホホな勢いで行ってみたけど、結果はばっちり。
 板春雨の海老包み蒸し、は、すごくバランスよくておいしかった。

[AQ!]
 今、出ているdancyuでも大きく取り上げられてるみたいです。その他、好意的なマスコミ露出が多く、相変わらず不思議にマスコミ受けが良さそうな吉田さん。マスコミ系はみんな身体がボロボロになってるからかな。(^_^;)

[へべ]
 そう、ジーテン(も前の正宇治もそうだったけど)、そんなに褒めそやすほど凄いか、というとどうかなぁ、という気もします。清く優しく心なごむけれど、クラクラっとくる魅力が強烈、というタイプでは全然ないですね。沿線にあると思うととてもありがたい1軒。

[AQ!]
 同じ「リンカ」出身系でも河田さん(文琳も全然行ってないなぁ…混んでるんだもん…とか言ってないでたまには電話してみるか…)の方が、華やかな所がありますよね、まだ。「食べに行った」という感じのする。

2007年 3月

 *キャベツとベーコン炒め
 *ナバナ豆腐
 *ささみフリット
 *ゆでワンタン
 *湯
 *ゴハンと漬物

[AQ!]
 一人ランチ。予約の取れない店と評判の(今でもそうかな?)「ジーテン」も、平日の昼は、さすがに「フラッと」入れるようであります。
 内容は、ホントに「俺が作った」みたいな感じ(感じ、だけね)の純家庭風料理。近所だったらイイよなぁ。
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  吉 慶 Ji-Qing ジーキン
  
港区北青山3-10-13 www.reims.co.jp
12:00~14:00/17:30~21:00 月休
2005年開業 料理長: 林永弘 (敬称略)
・
 以前、「オウ・セ・ボヌール」だった場所で、店内も概略はそのまま継承。ついでに電話番号も継承。お隣さんのフランス料理「ランス・ヤナギダテ」の柳舘功氏のプロデュース店だそうだ。「ランス・ヤナギダテ」同様、シャンパンのメニューは壮観。 (2005)

 「ヤナギダテ」のサイトによりますと、閉店だそうです。 (2007)

2005年 4月 ☆

 *湯葉巻
 *前菜盛合せ: 蒸し鶏葱ソースと炭焼葱、鴨ロースと叉焼、クラゲと大根紹興酒漬
 *フカヒレと空豆のスープ
 *黒ムツの清蒸
 *黒酢酢豚、白アスパラと
 *牛肉の黒胡椒炒め
 *蝦餃と焼売
 *福建炒飯と煮込そば
 *白玉団子と杏仁豆腐
 +96 Champagne brut millesime / A.Gratien

[へべ]
 この店の感想をメモしようと思ったけれど、そう、ここはあのオウセボヌールの跡にできた店で、という入り口のところであれこれ回想モードに入ってたちまち手が止まってしまった。

 Au Sept Bonheurというフランス語の店名をもつその店は、私にとっては初めて出会った「レストランみたいな中華料理店」だった。
 落ち着いた木の茶色と布のブルーを基調にしたモダンな内装、美しいテーブルセッティング、控え目な量ずつ銘々に盛り分けられて出てくるコース料理…今でこそ中華のサービススタイルも多様化したけれど、当時はこんな店、数えるほどしかなかったと思う。
 ほんのりバラ色のソイにドレッシング風のソースをまとわせた中華風のお刺身は、大好きな料理だった。デザートに出てくる細長い熱々のあん入り春巻もお気に入り。定番の二色デザートが、黄桃じゃなくて西瓜に変わる季節を狙って、何度も空振りしたことも懐かしい。
 AQに教わったこの店は、女友達との親密なランチや、仕事先の外人との会食にも使いやすくて、同行者にも好評だった。

 一階席の奥のテーブルに通される。一階で食べたことはめったになかったけれど、おそらく店の構造自体はあまりいじっていないのでは?という印象。
 何段階かの設定のコースを見渡してみて、一番軽いコースに点心を追加する作戦に決定。
 突き出しの湯葉巻がじゅわっとしっかり美味しくて、いい感じのスタート。前菜の叉焼もおいしい。フレンチのパティシエが別部門であるように、中華の焼物は料理とはまた別の区分だったりもするけれど、焼物が美味しいとやはり気分がググッと盛り上がる。クラゲは太いタイプでびろびろ長い。空豆のスープも好き。一番よかったのが清蒸で、黒ムツの切り身で一人前ずつ供するスタイルながら火の通し加減が見事で、この料理ならではの白身のなまめかしさが堪能できた。

 この店のおそらく最大の魅力は、ヤナギダテで出しているシャンパンの数々がこちらでも楽しめること。フレンチだと終盤やはり赤が欲しい気分に傾いてしまう当家にとって、シャンパンで中華のコースをいただく提案はむちゃむちゃ魅力的かつピッタリと話が合っている感があり、なんというか、パズルのピースがぴたっとはまった瞬間みたいな心地よさがある。

[AQ!]
 目の前の食器セットに目を落とすと、レンゲの裏に「Bernardaud France」と見える。おー、さすがヤナギダテ系やねー、と盛り上る。
 料理は、大雑把に言うと香港ヌーベルの流れ系…くらいの印象を受け、冷静な見た目になかなか食べ応えのある実質が備わっている。~なんてんで、グラシアンと共に大いに酔い気持ちであった。
 えーと、まだ新規開店して間も無い頃合いで、入りもパラっとしてるし、スタッフも何処か手探りである。そんな訳で、店の空気が馴染み熟されてくるのはもう少し先だろう。此処は、隠れ家っぽさや大人っぽさがイヤミなく活かされてくるとグッと魅力が高まりそうな一軒(逆に上手く行かないと冷たくなりそうな)である。これからがワクワクと期待される…とか言いながら、アンタら、グラシアンでヘベレケやん(^^;)。
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  シェフス Chef's
  
新宿区新宿1-24-1 03-3352-9350
11:30~14:00/17:30~22:00 日祝休

・  

2004年 7月 ☆☆

 *上海ソーセージ
 *ラムの南乳ソース
 *まこも炒め
 *黄韮と干絲炒め
 *鱸の香草焼
 *茄子の甘辛風味
 *野菜スープ
 *春巻
 *海老炒飯、ザーサイ
 *バジルシャーベット
 *胡麻団子
 +紹興酒10年

[AQ!]
 店の名前は知っていたけど、行ってみようかなと思い始めたのは5年ほど前に、博多の『美美』のマスターに「美味しいよ」と聞いてから…。で、やっと重い腰が上がったのが今年…、のんびりした人生だなぁワシ(^^;)。
 清教徒的、純粋主義的な清らかさの中から、典雅で艶のある香気が立ち上ってくる。素晴らしい!

[へべ]
 清いけど、輪郭くっきり。よいでーす

[AQ!]
 料理の組立ては、オールド上海テイスト+現代的ちょい工夫モノのフュージョンくらいなんですかのぉ。

2004年 7月 ☆

 *上海ソーセージ
 *空豆炒め
 *大正海老の葱生姜ソースに御飯
 *海南鶏
 *黄韮と干絲炒め
 *春巻
 *海老炒飯、ザーサイ
 *バジルシャーベット
 *胡麻団子
 *オレンジゼリー
 +紹興酒5年

[AQ!]
 いきなり弾みがついたか、2週間後の再訪問となった。いやぁ、たまたま近くの観劇の後で図々しく電話してみたらOKだったの。
 巷間では、とにかくこの店と言うと「マダムが…」という話になるようなのだが、ああ、なるほど。先日は居られなかったのでしたな。慈久庵のオカミサン…のようなことですか(^^;)。

[へべ]
 それか、某Sのマダムを彷彿させる感触だったかも…。あちらより言ってること自体はわりと真っ当なんですけどね。強力ですね。(^^;)
 空豆炒め、どっさりあってシアワセでした

[AQ!]
 そーそー、今日のヒットは空豆。柔らかい緑色の夢。此処は油使いが綺麗なのがいいですな。
 対して、「大正海老の葱生姜ソースに御飯」はスペシャリテ扱いされているようなヒット作らしいんだけど、どうなんだろう? 此処んちの料理の中では“まぁまぁ”だし、ご飯を入れることについては“あまり合わない”、と私は思いましたが…。
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  四季保坊
  
港区新橋2-9-16 03-3503-4560
11:30~15:00/17:00~26:00

・  
 保は正確には [保/火] です。造りは“街の中華”で、中身は非常に中国くさい中国家庭料理。

 
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  紫玉蘭
  
港区東麻布3-4-3 03-5575-7878 www.shigyokuran.com
11:30~14:00/17:30~23:00(週末は深夜まで) 日休

・  
 「中国飯店」グループの一軒

2011年 4月 

 *本日のタパスの盛り合わせ
 *塩漬け魚と茄子の土鍋
 *烏賊とアサリの岩塩炒め
 *鶏のパリパリ皮揚げ
 *スペアリブのオリーブ蒸し
 *蓮根煎り焼
 *塩春巻き
 *地三鮮
 *マンゴープディング

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  季菜チャイナ四合院
  
渋谷区恵比寿4-20-3YGPグラススクエア 
11:30~14:30/17:30~22:30(土日祝11:30~22:00) 無休
・  
 久しぶりにグラススクエアを通りかかったら、微妙に屋号が変わってました。「和平飯店と提携」のあたりの部分はどうなんだろう? 献立品書は「古式の上海料理」って感じがだいぶ薄まっていたように思いました。 (2006)

 閉店されたそうです。(2010)

SIHE1 2003年 4月 ☆

 *シャンパンのアテは青海苔ピーナツなど
 *皮蛋と鱈の湯
 *海老の竹筒包み焼
 *牛肉・ピーマン・クラゲの細切り炒め
 *海鮮おこげ
 *上海蟹味噌と白菜煮込み
 *甘酢のソルベ、パパイヤ入り
 *ピーナツ餡の団子
 +紹興酒15年
 +鳳凰單叢、碧螺春

[AQ!]
 変な店だった。
 上海和平飯店との提携でYGPグラススクエアに昨年秋開店。古式の上海料理をウリにすると言う。
 行ってみるとまず出てくるのが、最近の居酒屋風のレシーバをつけたチャラい男で、店内ガラガラの癖して、レシーバ越しに案内指令なぞする。チャイナのネーチャンに先導されて(まだ物慣れなく頼りない若い女性であったが、観察が進むと存外、サービス人として脈のある感じ。とはいえ、此処では育たないだろうな)毛沢東テーマパーク風の個室「1920ルーム」に。四合院という名前の通り、四つの部屋を備えている。
 菜譜も、写真入りはいいがどうにも装丁が居酒屋風で、暗雲立ちこめる…というより諦めムードのワシらだが、しかしそれでも特徴のありそうな物や上海臭そうな物を中心にチョイス。
SIHE2
 スープからの登場となった。
 これが良い。皮蛋と鱈から立ち上る香りが、野趣とか大陸調とか言いたくなる頃合いで魅力あり。意外と化調感無し(全体を通じて、無化調ないし低化調トーンだった)
 海老の竹筒包みは、たしかに竹筒に入っているようだが、何とその竹筒はアルミホイルでスッポリ覆い隠されている。ヲイヲイ、それじゃ、何の為の竹筒やねん竹の香りを移すんと違うんかいや、とズッコケるが、海老の味付けは大層よろしいので、イチャモンはスルー。旨い。
 牛肉ピーマン海月はよーするに、チンジャオロースの海月入りなんだが、海月が面白い役割を果たしていると感じる。…その割には海月含有量が少ないのが残念で、牛肉を半分にして海月を足したい感じ。現在の割合では、「およそチンジャオロース」印象を逃れない。
 海鮮おこげは、スープ側をおこげにかける…のではなく、おこげをスープの方に投入するというスタイルで、famous sound of「ジュッ」…が寂しく、これまたズッコケるが、一口するとジワっと旨い。控え目気味なスープサイドの味付けが素晴らしく、これまたイチャモンはスルー。
 白菜はワンダフル。この手の白菜煮込は、日本人的には訴求度が低いビジュアルインパクトかもしんないけど、ワシはそもそも大好き。
 甘酢のシャーベットは凄かったな。ほんまに甘酢…。ぐひゃ。大概の変な物にも味覚を拾うワシであるが、こりゃアカン。ぎぶあっぷ…って全部食べたが。上海人の甘酢好きとは言うが、ホントに好きなんだろうなぁと再認識する所の、文化的考現学的に面白い注文ミス(^^;)であった。
 ピーナツ団子は素晴らしい。
SIHE3  紹興酒は15年と言う割りに、ようわからん。お茶はまあまあ。

 以上、変な店。料理は、再訪したいくらい魅力ある。平日夜とは言え、入りはガラガラ。こーゆー形態の店は当たらないと「経営努力」に向かうから、個人的には不安の方が大きいが、何かの間違いでワシら好みの方向になったりせんかのー、と一応期待。

2003年 8月 ☆

 *ゆり根とセロリの香り炒め
 *大根の銀糸仕立て、シーズニングソース、ふかひれ見立て
 *トマト牛肉湯、青豆細切り添え
 *白身魚の紹興酒風味、キクラゲ・グリーンピース
 *豚足と大豆の土鍋煮込み
 *煎り蒸し餃子
 *プーアールゼリ果実入り

[AQ!]
 四合院、ね。何だかんだ言ってなかなか味が良い。菜譜は面白い。容れ物もなかなかスマートでキッチュ。サービスもそこそこ。な~んだ、意外にいい店じゃん(^^;)。
 紹興酒蒸し煮の魚の、独特な香りと薄ら甘味が、どっくとくの上海風味(多分)。こーゆーとこ、発見のある店だ。

[へべ]
 フカヒレ風の大根、カリカリの中華ハムトッピングが心憎くもヨイものでした。大根や百合根セロリ、スープなどのしみじみした皿と、こってりした豚足大豆やこの前食べたスパイシーな海老みたいなのを組み合わせて頼むと楽しい気持ち。
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  四 川
  
港区白金台1-1-50シェラトン都ホテル東京 03-3447-5528 www.miyakohotels.ne.jp/tokyo/restaurant/restaurant02.html
11:30~14:00/17:00~21:30

・
2007年 4月 ☆☆

 *干火扁春筍
 *水煮牛肉
 *海鮮鍋米巴
 *麻辣豆花
 *鳳梨氷菓

[AQ!]
 おお、ウマいじゃん! この高名なレストラン、もっと早く来ればよかったネ。
 は、ザーサイ・干海老と。インゲンの筍版ですな。
 水煮だが、「唐辛子の種と一味を敷き詰めておき熱い油をかけます、瞬間辣油ですね」とのこと。これはサイコーの一品。肉がちょっと良過ぎ(柔らか過ぎ)な気はするけど。
 麻辣なソボロを豆花にかけたような一品は、「白マーボー」的印象で美味。「豆板醤ではなくて…」との説明。ワシらの注文が気に入ったらしくて(やっぱり本音では「これぞ四川料理」というのを食べて欲しいらしー)、すごく嬉しそうで優しいカノジョ(サービスのオネーサン)でした。

[へべ]
 ホテルのサービスは概して慇懃さが距離を生む感じがあって苦手だけど、たまにこういう「愛」のありそなヒトがいるのが、いいのよねぇ。
 水煮牛肉は、絶品!食べたくなったらココに来ます。
 豆花の、麻辣味もいい仕立て。
 次回はおこげじゃなくて、水煮牛肉あたりから白いご飯添えでいきましょう。

2007年 6月 ☆☆

 *胡辣牛肉
 *魚香茄糸
 *干扁交白
 *山椒アイス
 *黒胡麻プリン

[へべ]
 魚香もおいしい!都内ベスト魚香ランキングやったら、四川一貫とともにかなりの上位入賞は確実では?魚香にしても水煮牛肉にしても、ここの場合は調味料の質の良さが味や香りに効いてる気がします。
 夕方入店。なんと7時だったか7時半だったか以降のディナータイムは予約で満席とのこと。すばらしい&皆様お目が高い!本日の当家は「そそくさ1時間一本勝負ごはんモード」だったので何の問題もなし。サービスの女性に、注文と食べっぷりをほめられた(今日もまた!)。ホテルらしからぬ、ちょっと人間味のあるここ四川のサービスはとても好き。客の会話(騒ぎ?)を聞くともなく、よく聞いているし、自店の料理への愛を感じる。
 本日はのお供は白いごはん。やっぱりこれでしょ!の感あり。

2008年 1月 ☆

 *煎麺沙律
  パリパリに焼いたソバの野菜サラダ
 *銀果鮮蛎
 *干扁鮮筍
  冬筍と干しエビ、ザーサイの四川風炒め
 *麻辣牛筋
  牛スネ肉と牛スジの四川風辛子煮
 *山椒アイス
 *黒胡麻プリン

[AQ!]
 銀果鮮蛎は、牡蠣テンプラの宮保風味。
 ところで、ワシらなんかはアレですが、この店の昔からのファンからは、「どうも都ホテルのスターウッド提携のせいか知らんけど、昨年後半から四川がちょっと不調」なんて声も聞く。実際この日も、コースの組み方・特撰譜の選び方・牡蠣の仕上げ、などには多少の戸惑いを感じた。もとから値段は高いので、満足度分水嶺は高いしね、、、 
 まあ、街場のレストランと違って、ホテル内のレストランがクォリティ安定感に欠ける場合が多いのは、今に始まった話ではないですが…。 
 麻辣牛筋はさすがに美味い。ウヒョヒョ!
 麺1500円筍2000円牡蠣4000円…とこの日の勘定書きを見ると、値段コンシャスに注文を組むとトータル満足感上がるのかもな、などと。
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  四川一貫
  
千代田区神田美土代町11-1 03-3291-9787
11:00~15:00/17:00~21:00 日祝・土夜休
・  
 「神田錦町2-2」から上記へ移転。 (2006)

2003年 8月 ☆

 *麻婆豆腐定食

[AQ!]
 O野クンが「是非行け」と言うので気になってから既に数年、やっと寄ってきた。(比較的)遠方のこーゆー小さい中国料理店は、意外と行きにくい。「要予約」の店の方が、予定を決めてエイやっ、と行きやすいんだよなー。「大人数は予約した方がいいけど、ま、一人二人ならフラっと行ってみし。でも結構混んでて満席だったりするんだよねー、近所行ったら覗いてみれば?」…というのは、機会が作りにくい(^^;)。…なんてんだけど、やっぱ、もう少し早く来ればよかった。ウマ~! 麻婆豆腐は「四川風」と「フツーの」があるんだっけなぁ? 忘れちゃったけど、本格的な方の奴がいい。 というわけで、へべ、行くぞ!

2003年10月 ☆☆

 *麻婆豆腐
 *魚香茄子
 *宮保鶏丁

[へべ]
 こじんまりとした店内の庶民的な雰囲気にまず驚いた。これは何かに似ている…そう、地元の町の商店街の、赤地に白く「ラーメン」と染め抜いたのれんがかかっててラーメンと半チャーハンの出前が得意技の○○軒…みたいな雰囲気なのだ。夕方の開店早々の入店で、店のオカーチャン(と呼びたくなる風情なのだ、こちらも)はまだモップを手に行ったり来たりしている。そんな頃合いながら、すでに店内の数少ない安そうなテーブルの上には「予約席」の札がずらりと並んでいる。
 かろうじて残された入り口前の卓につき、しばし待つ。待望の麻婆豆腐が登場して、次の嬉しい驚きがやってきた。鼻腔から脳天にまで届くような清々しい山椒の香り! みれば、肉少なめの楚々とした麻婆豆腐の上を埋め尽くさんばかりの勢いで粗く挽かれた花椒がかかっている。ひとくち食べれば「麻」のパンチにメロメロとなる。辣成分が少なめで、その分いくらか塩味が勝った感じになるが、いまだかつて食べたことのないくらい、きれいな麻婆豆腐だ。ごはんが進む。魚香茄子も、この上なく旨い。酸がツンツンしてなくてきれいでやわらかいのに存在感があって、魚香の美学ここにあり、という感じなのだ。宮保鶏丁は、腰果ならぬピーナッツとの炒めで、これもまた忍ばせた酸の心憎いこと。途方もなく満足して、夕暮れ時の巷に歩み出たことでした、とさ。

[AQ!]
 というわけで、今日も17時過ぎ狙い。どうもこの店、コアタイムはかなり予約で売り切れている気がする。まぁ二人でも予約してしまえばいいのかもしれないが、店の狭さを見ると、混雑時に二人で一卓占拠してしまうのは悪いような気もする。…その辺はよくわからないのだが、予約勢が訪れるだろう18時半~より前に食って出てしまう分には、空席リッチで、まぁ気楽である。
 四川大名跡の両横綱麻婆豆腐魚香茄子、この二つの爆裂的美味が四川一貫の何ものにもかえがたい魅力か。

2004年 1月 ☆☆

 *麻婆豆腐
 *魚香茄子
 *白菜と松の実のクリーム煮

[AQ!]
 17時過ぎ。相変わらず、店内はラーメン屋、店の人は下町のオッチャンオバハン、相客はビールだけ飲んで時計見て「五目ソバまだ作り始めてないなら、いいや」で帰っちゃう仕事がえりオヤジズ、7時過ぎからは何故か予約で満席らすぃ、出て来る物食うと旨くてひっくり返る、とカルトですな、ハァ。

[へべ]
 壁に貼ったメニューの、特製ほにゃらら軍団をいつかは制覇してみたいものですが問題はやっぱり麻婆豆腐魚香茄子を食べたくなってしまうことでそうするとあと一品しか食べられないいいいい (^^;)
 17時開店なんでその時間あたりを狙って行ってみるわけですが、一応開店の札は出しつつもカーテンひいて中はコーヒーたいむの模様。いつも邪魔してすいません(^^;)

2004年10月 ☆☆

 *宮保蓮花
 *麻婆豆腐四川風
 *魚香茄子

[AQ!]
 キャベツの宮保…な訳ですが、これがまたイイのよ~。好きかも。かもかも~。
 しかしまー、ワシら基本的には「色々試す」のが好きな方なんだけど、四川一貫は、大看板の魅力がデカくて困るなぁ(^^;)。…うーん、人数集めて宴会か…。
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  JASMINE 憶江南
  
目黒区東山1-22-3 03-6303-1927 nakameguro.jasmine310.com
11:30~14:30/18:00~22:00 無休
2016年開業
・
Jasmine 2016年12月 ☆☆

 *JASMINE名物“よだれ鶏” 蒸し鶏の香りラー油
 *豚スネ肉の塩漬けとフォアグラのテリーヌ 鎮江風
 *押し豆腐とパクチーの胡麻油和え
 *生春雨と彩り野菜の胡麻ソースかけ
 *黄魚の切り身と高菜の土鍋煮込みスープ 寧波風
 *むき海老のあっさり塩炒め 龍井茶の香り
 *張家の紅焼肉(上海家庭風豚の角煮)干し筍の田舎風煮込み添え
 *ター菜、にんにく強火炒め
 *“拌麺”焦がし葱油と中国醤油の和え麺
 *JASMINEのマンゴープリン
 +古越龍山 甕出し

Jasmine [へべ]
 寧波風の黄魚高菜スープ、おいしかったねー。魚の白湯煮込みスープって、なかなか遭遇しないけど、好きなんですわ♪

 そして張家の紅焼肉、こってりつややかなルックスからの予想を裏切る澄んだ味わい。これが江南の美学か~、と、思わず天を仰ぐ。勉強になりました。
Jasmine Jasmine
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  姜太公 曙橋店
  
新宿区住吉町2-18  03-6807-1788 
11:00~24:00(日祝23:00) 無休

・
2014年 9月 
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  小肥羊 赤坂
  
港区赤坂2-14-5  03-3589-1777 www.hinabe.net
 

・ 中国火鍋専門店

2014年 1月 

 *2色大鍋(麻辣・上湯):上級ラム、白菜、キャベツ、香菜、じゃがいも、大根、春菊、長ネギ、細麺

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  小肥羊 渋谷
  
渋谷区宇田川町30-4  03-3477-1117 www.hinabe.net
 

・ 中国火鍋専門店

2012年12月 ☆

 *干し豆腐の和え物
 *2色大鍋(麻辣・上湯):上級ラム、高級ラム、ハチノス、白菜、香菜、じゃがいも、大根、もやし、春菊、長ネギ

[AQ!]
 へべ曰く、「折角こんだけちゃんとリソースかけてるのに化調が勿体ない…」。たしかにそう思う。裏メニューでNo MSGとか出来ないかな(笑)。
 …という点を除くと、しかし、美味いしショーバイも上手く割り切れてるし、大変に結構でしたわ。
 また食いたくなったら行くと思われ。

[へべ]
 ラムは上級で十分グッド。じゃがいもは旨いのですが煮崩れると行方不明になるので、次回は長芋を試してみてもいいかも。鍋には各種漢方系素材が惜しげなく投入されてて、「タンス風味」がきいてます。赤(小辛)と白で気分が変わるのも、やってみるとなかなかいい具合でした。
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  小肥羊 吉祥寺
  
武蔵野市吉祥寺本町1-8-2  0422-27-5228 www.hinabe.net
 

・ 中国火鍋専門店

2017年 1月 

[AQ!]
 当日電話、渋谷店・新宿店は満席だった。「まさにシーズン」だけど、繁盛してまんなw。
 吉祥寺は駅から近いのがマル。
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  謝 龍 Sha-Ron
  
新宿区西新宿3-20-3東京オペラシティタワー 03-5353-0505 www.greenhouse.co.jp/shop/sharon

・ 小籠包がウリの店

2006年10月

 *極上小籠包
 *五目チャーハン

[AQ!]
 極上小籠包6個780円がいいオヤツで、無化調系の店なのか、MSGふんぷんってことが無いのは良かった。
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  シャンウェイ
  
渋谷区神宮前3-7-5 03-3475-3425
11:30~14:30/18:00~23:00(土日祝17:00~22:00) 土日祝の昼休

・ 上海風の鉄板中華、という面白い店

2004年 9月 ☆

 *前菜:生ガツ香菜和え、糸海月と大根和え、叉焼
 *海老と金針菜の龍井茶炒め
 *宮保キャベツ
 *テッポウとハツの鉄板焼
 *蒸し鶏の葱・茗荷ソース
 *青菜・マコモ・茸炒め
 *炒飯

[AQ!]
 上海風の鉄板中華&家庭料理、という珍しいタイプの店をハケーン。…っていうか、店の前をクルマで通りかかったときに、へべが「ナニナニ、あれナニ、今の看板? 鉄板中華?」とか騒いだ訳だ(^^;)。何だっけなぁ、店主が上海で(神戸でなく)鉄板で作る中国料理を見かけて「ガーン!」…だっけかなぁ。しっかりして爽やかな料理は美味でLO23時、これは良い店だ。戦力だ。ヤホー。あと、店的にはフカヒレも自慢のようなので、フカヒレ好きは食うといいかもかも。

[へべ]
 「鉄板中華」の文字に目が釘付けに。どんなだろう?と探検に出かける。なかなか面白かったので、さらに探索したいのココロ。内臓鉄板料理はもちろん、その他も宮保キャベツほかいい感じの料理ぞろいでした。

2005年 9月 ☆

 *前菜:内臓肉紫キャベツ和え、糸海月と大根和え、胡瓜と蛸の山椒和え
 *牛ヒレとキャベツ漬の山椒炒め
 *帆立・金針菜・マコモ・茸・紅芯大根の炒め
 *テッポウ・ハツ・ハラミの鉄板焼
 *蒸し鶏の葱・茗荷ソース
 *青菜・エリンギ炒め、揚げ蓮根添え
 *キクラゲと高菜の湯麺
 *牛乳プリンのマンゴーソース

[AQ!]
 何か気候に覚えがあるなぁ、と日記をめくったら、去年来店したのと一日違い。阿呆というか奇遇や~。わりと「暑い時気分」に合う料理ではある。
 面白く、C/P良く、美味。

2007年 4月 ☆

 *前菜:ガツ紫キャベツ香菜和え、糸海月と大根和え、ヤリイカの葱和え
 *鉄板餃子
 *テッポウ・ハツ・ハラミの鉄板焼
 *海老・タラバ蟹・金針菜・おこげ・マコモの龍井茶炒め
 *蒸し鶏の葱・茗荷ソース
 *生搾菜・紅芯大根・タロイモ・芥菜・白苓茸の焼きと炒め
 *青椒肉絲風の揚げ焼きそば
 *ライチアイス蓮の実添え

[AQ!]
 生搾菜。白緑色をしている。初めて手にとって見せてもらった。この色々野菜のプレートは良かったねー。
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  香 宮  シャングウ
  
港区西麻布1-4-44 03-3478-6811 www.shangu.jp
11:30~14:30/17:30~21:30 日休

・ 星条旗通りの広東海鮮料理

2013年 7月 ☆

 *フォアグラの紹興酒漬け いちじくソース
 *クラゲの頭の冷菜、鮎の揚げ、玉蜀黍豆腐、ツブ紹興酒漬
 *帆立の避風塔
 *芥藍・マコモと自家製干し肉の炒め
 *春雨・挽肉・干し海老の土鍋
 *自家製釜焼きチャーシュー
 *各種季節野菜のXO醤炒め 
 *上湯がけ炒飯
 *トマト、ブルーベリーの甜品

[AQ!]
 ベタな話、食べログで「ホテルの中華」と書いてるヒトがいたが…(笑)。
 …うん(^^;)。
 料理は、イイものはかなり、イイ。…が、当たり外れは大きい。
 フォアグラ、春雨、叉焼、上湯炒飯、ブルーベリー、は素晴らしい。

[へべ]
 店内。昔はよくあった「高級中華」の雰囲気。横長の細い窓からガラス越しに、厨房(内で立ち働く人々の頭部) が、うすら遠景みたいに見える。

 土鍋春雨のふんわり感は、カサマイヤのフィデウアの「エア感」にも通じるおいしさで、いい料理でした。上湯炒飯も、いいものでした。
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  上海小吃
  
新宿区歌舞伎町1-3-10 03-3232-5909 shanghai-xiaochi.com
18:00~29:00(日祝26:00)

・ 風林会館前路地裏の上海家庭料理

2005年11月 ☆

 *葱油蛤蜊
 *上海水芹菜炒百合
 *鼓味田鶏

[AQ!]
 この店も、随分前から「行ってごらんよ」と教わりながら縁が無かったのだが、“新宿で観劇”前の軽食に伺う。
 …っていうか既に、魔窟から超人気店へと噴き上がってます。例えば、ここ上海小吃知音食堂。そんなのが2005の空気だね。政冷経熱、2ちゃん冷新宿池袋熱、…ってか。
 実際、ウマー。

[へべ]
 おっかなびっくり、細い路地をたどる。発見。夕方の開店早々の入店、すでに奥で一卓始まっている、その隣に通される。注文をすませた直後に、隣の料理が間違って置かれたのはご愛嬌(よく起きてそうだけど)。おネーさんのお薦めは上海蟹と上海蟹と上海蟹と…もう一つお薦めの、葱醤油ハマグリ蒸しに揚げパンを添えたのを頼む。これはイケる。熱々の揚げパンをハマグリの汁につけたのもオツな味。揚げパンの油っけがほどよく汁をはじいて、しょっぱくなりすぎないので具合がいい。
 続いて季節のお薦めらしきカエルびたーんと背伸びしたのをダンダンダンッと包丁でカットしたのか…という感じに各部がごろごろっと入り交じる。なかなか旨いこの蛙を、豆鼓炒めでいただく。
 中国セロリに百合根はやさしい味。いずれもよいよい。
 帰るころには店内はもうあらかた埋まろうとしていた。

[AQ!]
 菜單を拝見していると、出てくる野菜とか、組みあわせとか、調理法とか、世田谷「大吉」を思い出させるものが幾つもある。つまり両者とも、「まさに上海家庭料理」なんだろうねぇ。
 量は、ウェブサイトを拝見すると「永利」みたいにゴチャマンと出るか?…とビビっていたのだが、そうでもなくて丁度よい。この三皿を二人で食べて、「観劇の前の軽い食事」としてピッタリ。夕食だったらもう一、二皿追加かな。
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  聚寶園
  
港区白金2-3-17 03-3445-7007
11:30~14:30/18:00~21:30 水休

・ 揚州料理の老舗
 「白金台3-14-2」から上記へ移転。 (2011)

 
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  春 秋
  
港区南青山7-14-5 03-3407-4683
12:00~14:30(除く土祝)/18:00~22:30 日休

・  

 
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  旬遊紀
  
目黒区下目黒1-8-1目黒雅叙園 03-5434-3976 www.megurogajoen.co.jp/restaurants/num_1.html
11:30~14:30/17:30~21:30(土日祝11:30~21:30)

・  

2005年 7月

 *海月、帆立の葱生姜風味、肉テリーヌ、茗荷甘漬
 *フカヒレスープ
 *頭付き海老とゴウヤのココナツ風味揚げ炒め
 *板春雨と山菜の和え物
 *メロのトウチ風味、レタス添え
 *湯葉と旬野菜入り中華粥
 *蝦餃、フカヒレ餃子
 *杏仁豆腐、ゴウヤゼリー添え

[AQ!]
 ランチをいただく。

[へべ]
 こんな名前の店に行ったっけ?どこだっけ?…といぶかりながら献立とURLを見て気付く。目黒雅叙園の奥の中華でした。
 料理はまあ結構。周囲は、陶板焼そばだっけ?…風のもの、が圧倒的な売れ行きをみせてましたが。ヒロ山田氏がフェアの打ち合わせだかなんだか、来店していたもよう。

[AQ!]
 自称「東京チャイニーズ」とのこと、まさにそんな方向で、標準的にオペレーション。
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  正宇治
  
渋谷区上原1-33-17 
12:00~14:30/18:00~22:00 水休

・ 料理人吉田氏は店をかわられたそうです。 (→ジーテン)
 予約しようと思って電話してみたところ、「前の吉田は辞めたんですけど良いですか?」とのこと。「今は、何といいますか、普通の中華料理です」とおっしゃってました。(99.08)
 吉田氏は、やはり代々木上原駅から徒歩3分という近所で「ジーテン」という自分の店を開きました。吉田流は相変わらずで美味しいです。レポートは…しばし待たれい…(^^;) (99.12)
 「ジーテン」の項、書きました。 (00.**)
 こないだ、前を通りかかったら、閉まったみたいでした。(2001.8)

1996年 5月

 *茄子の冷製
 *イカと中国セロリ炒め
 *豚挽肉と鮭の蒸しもの
 *タンと大根のスープ
 *マコモと豚肉の炒め
 *鴨の薫製
 *チマキ
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 上原の正宇治は、焼失した銀座東興園の料理人の方が東興園の味を再興した店だったが、久しぶりに行ってみたら、病気でリタイアされた由。リンカで腕をふるっていた吉田氏が吉田流中国家庭料理を名乗って、ちょっと「文琳」みたいな店になっていた。
[へべ]
 リニューアル正宇治は、場所と出来を考えると便利そうですねぇ。豚と鮭の蒸したのなんか、なかなか面白かったでした。
ただこうなる前に、もいっかい東興園の鶏そば食べたかったかも。(;_;)

1998年 9月

 *冷やし茄子
 *青菜炒め
 *湯
 *蒸豚とシラス
 *薩摩芋揚げ

[AQ!]
 昼ランチ。C/P良く、満足。ただやはり、マスコミなど一部でやたらと「賞揚されている」のはどうなのかな? ピンと来ない。
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  蜀 彩
  
世田谷区経堂1-12-10 03-3425-1668
11:30~15:00/17:30~21:30 月休
2011年開業

・ 農大通りの四川料理

2011年11月 ☆

 *夫妻肺片
 *樟茶鴨仔
 *鯛の切り身酸菜煮込み
 *薬膳スープ
 *豆苗豆腐絲炒め
 *黒炒飯
 *酸梅湯ゼリー

[AQ!]
 先月オープン。花束が、瓢香・龍の子などから。
 日曜の当日予約だけど、完全満席。その後、予約も飛び込みも何組か断ったそう。空いた席も、またどんどん入ってくる。ずいぶん快調だなあ。
 近所四川では、香りが最もピシッと決まっている…かのぉ。
 樟茶の鴨の具合、肉シットリ皮はパリっとして、上々。質も上。一日四皿くらいしか仕込まないそうで、本日残り一皿。「ゆーあーらっきー」的なことを言われた(笑)。
 一皿一皿の量は「ホントは四人で来るのがいいんだけどね」くらい。幾分全体に塩が強気なので、締めは白飯もいいかも。今日も、後で考えたら、“鯛汁とゴハン”でも良かった。
 デザートの酸梅湯は、ドライフルーツ(&トマト)多種使った凝った仕上がり。

[へべ]
 入り口に店内に、まだ開店祝いの花がある頃合い。にしては昨今珍しいくらいの、たいへん快調な入りのよさに、まず驚く。
 どことなく上品な印象の夫妻肺片は、タン、ハチノスとスネ肉。香菜、モヤシと、胡瓜の角切りがよく合っていた。
 樟茶鴨も上々の仕上がり。こりゃたまらんと、前倒しでカメ出し紹興酒をお願いする。
 鯛の切り身酸菜煮込み、あとのスープにも鯛のダシが出ていて美味。初回でなんとなく躊躇しちゃったけど、後から考えればこれに白飯投入は、やってみるとよかったかも(未練)。また今度の折には、ぜひ。
 味はたしかに 薬膳スープ以外は強気加減の塩でした。勝手な言い分ですが、豆苗あたりも「薄め」組に入ってくると、個人の好み的にはバランスがよくなりそう。
 一皿の盛りはわりとたっぷりしているので、二人だとあまり品数が頼めません。酸菜・芽菜系の料理はかならず頼むとして、次は水煮か沸騰魚? 新宿・川香苑の名菜(と勝手に当家で認定している)、香辣土豆条こと、じゃがいもの四川風炒めがメニューに加わってくれたら嬉しいかぎりです。

2013年 3月 ☆☆

 *菜花炒蝦仁
  芝海老と菜の花の塩炒め
 *荷叶粉蒸排骨
  スペアリブ蓮の葉包み四川風やわらか蒸し
 *沸騰魚
  白身魚の麻辣香り油仕立て
 *白湯仕立ての鶏煮込み麺
 *羅漢果ゼリー
 *白玉団子

[AQ!]
 椅子単位で満席(笑)。覗き込んで帰る人、多数。大当たり繁盛店である。
 料理も勢いに乗る。何回も行かないうちから「良くなった」とか「悪くなった」とか…って言うの、あんま好きじゃないけど、此処は、開店間もなくの初回訪問よりかなり調子が良く感じる。…と言いたくなる(^^;)。
 荷叶粉蒸排骨、は、“また来たらまた…”的な「!」モノ。
 煮魚、こちらは、沸騰魚と水煮魚の両方ある。本日の沸騰魚は、もんのすごい量の唐辛子が上面に覆い被さっており、これはサービスの方が取り去ってくれる…という一種のパフォーマンス的提供。全ては香りのためにあり、味はクリア。


[へべ]
 蓮の葉包み蒸し、ぜひアンコールしたい一品。
 あと何だっけ、忘れちゃったけど、この日そういえば、蓮根だか何だか「花粉症対策例湯」がものすごい勢いで売り切れていた模様でした (^^;)

2013年 7月 ☆☆

 *夏の薬膳スープ:ズッキーニ・鶏・じゃがいも・なつめ・生姜
 *鮮椒炒茄条
  茄子と青とうがらし 辛み炒め
 *泡仔姜炒鴨条
  鴨肉と新生姜ピクルスの塩味炒め
 *泡椒牛蛙
  カエルの塩漬けとうがらし炒め
 *干火扁四季豆
 *麻婆豆腐
 *サンザシのアイス

[AQ!]
 川菜店定番の「干火扁四季豆」「麻婆豆腐」…にチカラがあった。
 マーボはいい意味「豆腐料理」…してて、いい意味ゴハンがさほど合わないほど(他店比)(笑)。レベル高い。味噌っぽいクドさは皆無。

[へべ]
 今日は薬膳スープにありつけました!じゃがいも&ズッキーニが体にやさしくも嬉しい感じ。
 鴨の炒めは、鴨細切りのスモーキーな風味に、新生姜ピクルスの取り合わせが新鮮な味わい。鴨に力があるので、個人的には「生姜ましまし、野菜増量」でもいい鴨。
 山椒の香り高い麻婆豆腐に、いい意味でびっくり。四季豆にも愛と気合を感じました。ごはんのお供は水煮か沸騰がよさそうですね。

2014年 7月 ☆☆

 *焼椒茄子
  蒸し茄子 焼きとうがらしソース掛け
 *対相腊肉
  自家製干し肉盛合せ(豚バラスモーク、豚タンみそ漬け)
 *干扁双豆
  いんげん、そら豆の干しえび風味煎り炒め
 *雪魔芋焼鴨
  峨嵋山凍みこんにゃくと鴨の四川風煮込み
 *炖魚頭湯
  真鯛あたまの強火炊きコラーゲン白湯スープ
 *四川漬物入り炒飯
 *羅漢果ゼリー

[AQ!]
 経堂駅から電話、雨の水曜夜だけあってか、空席アリ。
 鴨の四川煮込の、むしろ典雅に届きそうな味付け…にウットリ。「ウチはこうですから…」という自信が湧き上がってる。
 味の、辛味も強さもシッカリありながら、「あとで飲みたくなる水の量は他ジャンルと変わらない」…とか、そんな感じ。
 真鯛も、強んよいなあ…って引き出しつつ、辣油・香菜・葱のタレを浮かべると一段「変身」する。

[へべ]
 ちょっと久々に来てみたら、いろいろ面白いものありました。
 鴨煮込と真鯛白湯、すんばらしい。味と香りの品のよいこと!
 あと意外な伏兵が、定番のいんげん干し海老炒めのバリエーション。そら豆といんげんに、干し海老と、たっぷりめの葱で、これがなんだか、随分おいしい。
 今後もこんな調子で突き進んでいただきたいものです。

2014年10月 ☆☆☆

 *燻秋刀魚
 *薬膳スープ:やまいも、れんこん、なつめ、杏仁、鶏肉
 *荷叶粉蒸脆骨
  栗と豚バラ軟骨の四川風蒸し 蓮の葉包み
 *翡翠蝦仁
  新ぎんなんとえびと季節野菜の塩味炒め
 *刹椒金糸魚
  真鯛の塩漬け唐辛子のせ蒸し 蒸し麺添え
 *空芯菜炒め
 *甜水抄手
  四川風特製ゴマだれワンタン
 *中秋月餅
  蓮のみ餡入り手作り月餅


[AQ!]
 …えー、台風18号接近の最中、東京を襲う直前に伺うがかなりの降り。

 「ダイナミックで」「品格ある」、…四川はとどのつまり、そうあって欲しい、と希求するものであるが、そうなってる!(笑)
 素晴らしく美味しい。

 肉蒸しはホントに安心して頼む、スポイルされないノーブル。
 発酵唐辛子の真鯛に唸る、そして、麺を添えたのは悩殺のファインプレイ!
 あと、ある種「どうでもいい枠」の秋刀魚の美味さ。これは舌の良さと言うべきか? 脂具合!

[へべ]
 外の大雨も忘れる至福の四川ナイト!

 塩漬け唐辛子をのっけて蒸して、いーい香りを味をまとった真鯛に、旨みたっぷりの蒸し汁をからめた細麺が…超絶的に相性よくて典雅、なんという幸せ。
 蓮の葉包み蒸しも大好き。
 残り少ない薬膳スープの残席にもすべり込みセーフでこの夜は間に合い、無事にありつく。しみじみおいしい。
 「ビールのお相手コーナーに、季節の一品このへんからいっとこうか」枠でリクルートした秋刀魚が、これまた見事なおいしさ。燻香と味のノリと脂の旨さの調和がすばらしい!

蜀彩 2015年 5月 ☆☆☆

 *春の薬膳スープ:春きゃべつ、新人参、金針菜、クコの実、鶏肉
 *燻香腊肉:自家製豚バラ干し肉のスモーク
 *干煸春筍:春たけのこと新じゃがいものヤーツァイ風味煎り炒め
 *天府酥肉碗:四川伝統酥肉と春きゃべつ、豌豆、金針菜塩味煮込み
 *金砂魷須筍:春たけのことイカゲソの衣揚げ、特製パウダーかけ
 *砂鍋魚頭:真鯛のあたまと豆腐の辛味煮込み 土鍋仕立て


[AQ!]
 当日予約は入ったけど、まあ次から次からの大入り・大忙し。
 そして「本日のおすすめ」は相変わらず自信ありげにわが道を行く。結構なことだす。
 今日はスープからずっと、「春の四川」。春を満喫。
 干し肉の薄切り、じゃがいもの薄切りなど、板も細心。
蜀彩  天府酥肉碗は煮込んでスープ浸しな仕立てだが、「ならでは」感に溢れる。

[へべ]
 えんどう豆、春キャベツに筍、新じゃが…春の四川祭り(勝手に開催)、いいものでした。
 「本日のおすすめ」コーナー、塩味煮込みから砂鍋魚頭まで、ときめく料理だらけで、引き続き目が放せません。
 ゲソと筍の揚げたのも、この種の料理では出色の品の良さでした。

蜀彩 2015年11月 ☆

 *青菜の鶏そば

[AQ!]
 本日は、お昼の軽食として寄る。
「これが食べたかった!」
 気の利いた店には気の利いたものがある。

 ちなみに、昼はスタートタイムだけ予約を受けるそうだ(夜メニュー・コースメニューを頼むなら他の時刻も可)
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  新亜飯店
  
渋谷区千駄ヶ谷3-13-20 03-3479-5025
11:30~14:30/17:30~21:30 無休

・  

1999年12月

 *白身魚の清蒸
 *五香粉風味の豚バラ煮
 *肉団子入り鶏野菜湯
 *チンゲン菜炒め
 *炒飯
 *茹で胡麻団子

[AQ!]
 この日はクルマ。いよいよ年末で、一旦新宿に向かったが道路の余りの混雑に挫折。明治通りの千駄ヶ谷近辺は空いていたのでこの店へ。ほぼ一杯だったのだが、カウンター席のポインセチアをどけて(^_^;)場所を作り、入れてくれた。
 かなり洒落た店内に、香港人むき出し(?)の洒落てないスタッフたち。カウンターからはセミ・オープン・キッチンの全貌が見られて大変におもろい。凄い勢いで働く厨房で、凄い勢いで料理が出てくる。
 料理はどうということないがまずは美味しく、香港の町中のフツーの店、みたいな味。ひょっとすると点心師はけっこう出来る人かもしんない。

[へべ]
 カウンター席の高い椅子から厨房を見渡せるのは、たのしかった(ただし蒸し器から湯気が上がっているときは視界ゼロ)。清蒸は珍しく切り身、C/Pは悪くなさそう。茹で胡麻団子などおいしくて、点心がよく出ていたのもむべなるかな、か。
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  香港麺 新 記 三宿本店
  
世田谷区池尻3-30-10 03-3419-4123 www.honkonmen-shinki.jp
11:30~24:40(日23:40) 無休
料理長: 曽国政 (敬称略)
・ 三宿の交差点で香港の日常食を上手く実現

2008年 6月

 *芥蘭菜炒め
 *涼瓜貝柱煮込
 *茹で雲呑
 *揚げ海老団子
 *茹で烏賊葱生姜ソースかけ
 *牛月南飯

[AQ!]
 10年ぶりとかになりますやろか? 行ってみたら、TPO戦力的にも花マル。~25時。やっぱりイイじゃないですか。
 黒板青菜が6,7種類くらいあって、すばらし。
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  新世界菜館
  
千代田区神田神保町2-2 03-3405-9011 http://www.sinsekai.com/
11:00~22:00 日祝休

・  

1997年12月 ☆

 *海老と銀杏の炒め
 *小スミイカと高菜の炒め
 *スペアリブの黒豆蒸し
 *牛肉と栗の煮込
 *家常豆腐
 *青菜炒め
 *フカヒレと上海蟹味噌のスープ
 *韮入り餃子
 *カレーライス

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  チャイナハウス 中華街 新雪園 下北沢店
  
世田谷区北沢2-9-24 03-3465-0040
11:00~29:00 無休

・ 「北京屋台料理 中国居酒屋」…とある

2005年 8月

 *牛アキレス醤油煮込、胡椒風味
 *空芯菜炒め
 *海老ズッキーニ炒め
 *牛アスパラ炒め
 *水餃子
 *五目おこげ

[AQ!]
 本多劇場のすぐ横にあり・見ての通りの長~い営業時間…など、TPO的に「強い味方」な“街の中華屋さん”といったポジションだが、料理もなかなか本格的で時に現地の風が吹く。メニュー豊富。
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  新台北
  
世田谷区北沢2-6-5LOUISビル1F 03-3485-1626
17:00~26:00(土日祝11:30~26:00) 無休

・ いっとき流行った台湾屋台料理ですが、丁寧な調理と内臓料理などのバリエーションの豊富さが光ります

1995年 1月 ☆
[へべ]
 この日食べたかどーか忘れたけど四神湯はヨイ。

[AQ!]
 内臓類もたいがい旨いっ。

[へべ]
 子袋っ。

1995年 6月 ☆

 *人参鶏湯
 *涼拌毛胆
 *魚クワイ松の実炒め
 *香菜
 *スルメイカ湯引き
 *仔袋炒め
 *清湯麺
 *ターミ麺
 *炒麺
 *魚丸湯

[AQ!]
 卓球帰り~。
[へべ]
 ここでもおネーさんにお久しぶりねと突っ込まれっっ。
 人参スープはとても人参でした。メロンの魚(謎)あいかわらず美味しい。山珍居の魚丸湯食べたくなりました。

1995年 8月 ☆

 *香菜
 *四神湯
 *凉胖毛胆
 *メロンとクワイと松の実炒め
 *レバーと烏賊と野菜炒め
 *山クラゲと鶏炒め
 *ターミー麺
 *清湯麺

[へべ]
 本日メロン好調。四神湯は、いいなぁ。あれの出前があったら弱った日にいいなぁ~。

1995年 9月

 *香菜
 *四神湯
 *涼拌毛胆
 *チャーシュー
 *鰻と金韮の炒め
 *干大根の玉子焼
 *ターミー麺
 *清湯麺

[へべ]
 おネーさん、いません。新規開店の方へまわってるのかしら。あれ、渋谷だったか、新宿だったか。
[AQ!]
 新宿コマの近くとかじゃなかったけ。

1995年 9月

 *四神湯
 *魚丸湯
 *内臓とピーマン炒め
 *香菜
 *烏賊の湯引き
 *油飯
 *牛肉とマコモ炒め
 *炒麺

[AQ!]
 9回裏3アウトからの逆転は初めて見た。…という神宮球場帰り。
[へべ]
 私に至っては 生ふりにげ なんてもの初めて見た。

1995年 9月

 *香菜
 *四神湯
 *烏賊とセロリ炒め
 *仔袋炒め
 *ターミー麺
 *清湯麺


1996年 1月

 *香菜
 *豚足
 *スペアリブ
 *海老揚げ春巻
 *帆立とブロッコリー炒め
 *青菜炒め
 *イカ団子
 *スルメイカ湯引き
 *仔袋炒め
 *四神湯
 *メロンとクワイと松の実炒め
 *ターミー麺


1997年 4月 ☆

 *四神湯
 *香菜
 *スルメイカ湯引き
 *仔袋炒め
 *牛肉と金韮の炒め
 *鶏とカシューナッツ炒め
 *ターミ麺

[AQ!]
 仔袋が旨い日だったなぁ。

2004年 9月 ☆

 *四仙湯
 *香菜
 *仔袋葱炒め
 *黄韮牛肉
 *おこげ三鮮
 *茄子バジル炒め
 *宮保烏賊
 *仙草ゼリー
 *愛玉子

[AQ!]
 すげぇ久しぶりになってしまったけど、相変わらず、申し訳ないように旨かった。間尺が合ってていいんだよなー。

[へべ]
 なんとなーくご無沙汰しちゃったけど、あいかわらずの四仙湯仔袋炒めの旨いこと! サイドディッシュで香菜(エンスイ)が頼めるのも久々のシアワセ。

2005年 9月 ☆

 *涼瓜
 *四神湯
 *蝦松
 *芦筍香姑
 *香菜
 *肉燥茄子
 *香酥蝦巻
 *肉棕
 *粉圓
 *愛玉氷

[AQ!]
 某WSの帰り、杉並が水没したりした大変な集中豪雨の日。新台北の軒先も雨を避ける人々でたいへんな騒ぎ。
 久しぶりだが、美味いのなんの。

2005年11月 ☆

 *羊肉空心菜炒め
 *香菜
 *肉燥茄子
 *油飯
 *担仔麺

[AQ!]
 羊肉空心菜は新ネタかな。嬉しいアル。

2006年 9月 ☆

 *四神湯
 *羊肉空心菜炒め
 *香菜
 *肉燥茄子
 *蝦松
 *油飯
 *担仔麺
 *やきそば
 *愛玉氷

[AQ!]
 某や某に振られた日、新台北に流れ着く。疲れ果ててたんで、「結果正解!」の声。
 しかしいつも思うが、ここはそんなにグルメグルメしてない店なのに、美味いよなぁ。

2008年10月 ☆

 *四神湯
 *青菜炒め
 *竹の子と肉味噌炒め
 *羊肉小松菜炒め
 *香菜
 *担仔麺


2010年 5月 ☆

 *三鮮鍋巴
 *干扁四季豆
 *炒茶羊肉小松菜
 *香菜
 *担仔麺


2010年 5月 ☆

 *肉燥茄子
 *干扁四季豆
 *芦筍香菇
 *炒茶羊肉小松菜
 *香菜
 *担仔麺


2010年 7月 ☆

 *韮黄牛肉絲
 *三鮮鍋巴
 *肉燥茄子
 *香菜
 *四神湯


2014年12月 

 *炒茶羊肉小松菜
 *三鮮鍋巴
 *肉燥茄子
 *香菜
 *四神湯
 *担仔麺
 *仙草ゼリー

[AQ!]
 …まあ~、変わらないね此処も♪
 終電キーパー、頼りになるガード(^^;)。

2015年 9月 

 *炒茶羊肉小松菜
 *三鮮鍋巴
 *肉燥茄子
 *香菜
 *四神湯
 *干扁四季豆
 *仙草ゼリー

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  新北海園
  
港区六本木5-18-2 03-3505-7881 http://www.shin-hokkaien.com/
11:30~14:30/17:00~22:00(日祝11:30~22:00) 無休
料理長: 趙漢東 (敬称略)
・ 北京料理の老舗
 開店15年の2004年4月1日より近所(上記住所)に移転、新装開店しました。Axisビルの並び…というより、食いしん坊なら「中国飯店別館のあったとこ」と言う方がわかりやすい…か(^^;)。中国飯店別館はなくなったみたいですね。 (2004)

1998年12月 ☆

 *クラゲとナマコの和え物
 *海老のニンニク炒め
 *海老の薄皮巻
 *牛肉と玉葱のトウチ炒め
 *青菜炒め
 *酸辣湯
 *水餃子
 *焼きそば
 *韮饅頭
 *高菜炒飯
 *アンコクレープ

[AQ!]
 忘年会。相変わらず臭くて、ほどよくイー加減な旨い中華だ。
[へべ]
 よい感じ。「海老のニンニク炒め」「クラゲとナマコの和え物」のような、字面にするとなんてことないモノがとっても美味しい。

2004年 4月 ☆

 *拌三鮮
 *糟溜魚片
 *蒸し茄子のニンニク風味
 *海鮮巻揚げ
 *翡翠湯
 *蟹肉豆腐
 *蟹玉
 *センマイの花巻サンド
 *空芯菜炒め
 *腸詰め炒飯
 *黄韮焼そば
 *クリームまん
 *餡クレープ焼き

[AQ!]
 引っ越し直後の新北海園。相変わらず「いい味」出してます。糟溜魚片なんかが、“感じ”かなぁ。
 見送りの趙漢東シェフ。相変わらず「いい味」出してます。
 女性秘書と二人で“おたかさん”がのんびりと食事してた。この日は「イラクで日本人が捕虜に取られて大騒ぎ」の当日。こないだまでは政権党だったと思うと、何か侘びしいものがある。嫌いな政治家ではなかったのだが。

[へべ]
 大人数宴会の円卓中華は気分がパッとして盛り上がっちゃいますね。糟溜魚片がやっぱり面白かった。帰りにさんに伝えたけど、日本の人にはなじみがないせいかあんまりウケないみたいでした。それは勿体ない! センマイ花巻サンドも好きでした。おいしかったし、ワイワイ食べるの楽しかったなー。
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  随園別館
  
新宿区新宿2-7-4 03-3351-3511
11:00~15:00/17:00~21:45(金土日11:00~21:45) 無休

・  

 
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  瑞 雪
  
世田谷区梅丘1-20-13 03-3428-1415
11:30(土日祝12:00)~14:00/17:30~21:00 木休

・  

2007年 4月

 *前菜の盛り合わせ:皮蛋、叉焼、水母
 *福岡県産生芝エビと新ジャガのスパイス炒め
 *アスパラの蟹肉あんかけ ふきのとう風味
 *岩手県産ハーブ豚バラ肉の煮込み
 *色々野菜の塩味炒め
 *牛肉とレタスのチャーハン

[AQ!]
 エビ・ジャガ野菜炒めがなかなか良い。でもエビ減らしてジャガ増やすべし。アスパラは蟹餡減らして蕗の薹増やすべし、などと、贅沢なんだかビンボーなんだかわからん独り言を呟くオレたちであった。…いや、海老・蟹減らしたらフツーのお客さんに怒られちゃうよ(^^;)。でも、ジャガと蕗の薹が美味いざす。
 おそらくは近所の人、で大賑わい。徒歩圏内のご近所にあったらこれは良い店だろうなあ。
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  随息居
  
町田市金森1733-5 0427-95-8001
12:00~14:00/17:00~21:00 月(祝なら翌)休

・
 山下さん父子が腕を奮う店でしたが、息子さんの直城氏が独立して高輪に「直城」を開店されました。 (2005)

ZSK1 2000年 7月 ☆☆

 *甘海老の老酒漬
 *豚耳の煮凝り
 *豚モツの冷製
 *マコモ炒め
 *ガイリンチー
 *アキレス腱と筍煮込み
 *鰻とセロリ炒め
 *水煮牛肉
 *車海老の甘酢炒め
 *牛肉味噌炒めの餅包み
 *おこげのトマトソースがけ
 *四川田舎風焼そば
 *つゆそば
 *海鮮炒飯
 *杏仁豆腐
 *桃饅頭

[AQ!]
 とても清くも色っぽい香りが飛び舞う、素晴しい四川料理。ところで随息居って何て読むのだ?

[おさる氏]
 電話でも、はっきりききとれなかった(^^;)。「つーいーきょ」みたいな聞こえ方してたけど、箸袋に向こう読みがふってあった。

[へべ]
 よかったよかった。水煮牛肉ガイリンチー、特に好きだったかなぁ。どの皿も香りが本格的。次はスープもぜひ。

[AQ!]
 ビールがスーパードライなのは、(夏には)許し難い。紹興酒はまぁまぁ揃っている。この店は再訪モチベーションが高いっす。

[へべ]
 生なし、瓶ドライのみ、はつらい(^^;)

2003年 8月 ☆☆

 *青柳の山椒ソース、胡瓜添え
 *エビと黄花菜(ユリの蕾)の塩味炒め
 *水煮牛肉
 *油淋鶏
 *魚香茄子
 *貝柱と白菜スープ煮
 *魚香豚肉/豚肉とキクラゲ、ニンニクの芽の炒め
 *タツノオトシゴ入り薬膳蒸しスープ
 *烏骨鶏入り薬膳蒸しスープ
 *杭州風豚の角煮、梅菜風味
 *五目おこげ
 *宮保鶏丁(鶏とカシューナッツの炒め)
 *春雨と豚肉の炒め
 *四川田舎風焼そば
 *麻婆豆腐
 *桃饅頭、杏仁豆腐
 +紹興酒

ZSK2 [へべ]
 白菜の後の皿とか、ところどころ自信がない…。↑こんな感じだっけ?

[AQ!]
 久しぶりの某宴会。またやろ~。
 ところで、久しぶりの随息居だけど、やっぱり、非常に「味が良い」と感じた。ここ、オイシイよね。スープ2品なんかもよく用意してあるよね。ありがた旨い。
 ただ、菜単の顔ぶれとか、幾つかの皿上の眺めとかが、此処んちの全力投球の「本格四川」であるのかどうか?、が、今一つハッキリしない。たまに「どうなのかな、どっちなのかな」と感じたりする。「この場所での営業」にアジャストしてやって…いても不思議の無い場所であるし…。
 そういう意味では、この次に訪れるなら、「本場本格風の四川でおまかせコース組んで下され」的な事前交渉を入れてからの物を食べてみたい気がする。かも。
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  スーツァンレストラン陳 渋谷 szechwan restaurant 陳
  
渋谷区桜丘町26-1セルリアンタワー東急ホテル2F 03-3476-3585 www.srchen.jp
11:30~14:00/17:30~22:00 無休
2001年開業 料理長: 菰田欣也 (敬称略)
・ ホテル内で陳建一氏が経営する四川料理

2008年 7月 ☆

 *本日の前菜盛合せ:皮蛋豆腐、トコブシ、蒸鶏、豚耳
 *えびととうもろこしのカリカリ揚げ塩卵風味
 *よだれ鶏
 *和牛の青山椒・クミン風味
 *色々木の子の炒め 漬物風味
 *麻婆茄子土鍋御飯
 *桃と金木犀のソルベ

[AQ!]
 今の東京の(現地型)四川パラダイス状態(笑)とは一線を画す、日本風の落ち着き。安心・安定の無難味は、[ホテル内レストランであること][健民先生の流れを汲む日式中華の流れ]…のいずれに拠るモノが大きいかはわからないけど。
 TPO的に判断しても、まずまず冷静な値付けであるし、弱っている時のリカバリー四川としての戦力になると思う。
 海老・とうもろこし、は、ベーシックデザインはいいんだけど、こういう「新派アリ」の店だったら、衣・揚げについては、和・洋の知恵を逆にもっと取り入れちゃってもいいんじゃないかねー。
 ところで前面が曇りガラスのカウンターに座って食べていたら、いきなり、「目の前にオープンキッチンが出現した!」。かなり驚き(笑)。曇りガラスが透明になる、って仕掛けですかね?
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  石頭楼 本店 すーとうろう
  
港区六本木7-3-24 03-3403-9888
18:00~23:00(土日祝22:00) 無休

・  

2012年 2月 ☆

 *帆立のイクラ添え
 *鍋、雑炊

[AQ!]
 石鍋に胡麻油ヒタヒタ。そこで豚・牛を油通し。その後、胡麻油の上からスープをはって、まあ後は普通に鍋。海老・蟹・白菜・青菜・春雨・ツクネ・烏賊団子など。タレは、ポン酢と、玉子+腐乳。
 適度に胡麻油が回った寄せ鍋、となって美味しい。…まあ、鍋だからてぇげぇは美味いだろ、と思うと、工夫したわりにマァマァ…とも言えるが(笑)。
 〆は雑炊にすると、けっこーアブリーになるので、それで店側のオススメはラーメンなのかも。と後で思う。
 まあしかし、料理がどうこうというより、「隠れ家」とか「紹介制」とかいう面で名を馳せた店で、その辺の戦略は上手かったんだろうなあ。
 コートは預かるが、どっかに入れればいいのにオープンスペース放置なので、コートが最も盛大に胡麻油臭くなり、臭いを辺りに振りまきながらのご帰還となる。
 気がきかない、…ような気もするが、「店の名前入りの袋で御土産を渡す」的な戦術に似た作戦、なのか?(笑)
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  チャイニーズレストラン 聖 兆
  
大田区蒲田4-15-5 
11:30~13:30/17:30~21:30 日祝休
代表: 前田精長 (敬称略)
・
 お店のfacebookページによると、移転のため、しばらく休業するそうです。 (2013)

2006年 8月 ☆

 *富山岩牡蛎揚げ
 *松輪鯖の黒酢マリネ、トマト
 *岡山活平貝とハミ瓜の紅麹炒め
 *鱈場蟹とフカヒレの湯、蓴菜添え
 *北海道真ツブの山椒風味炒め、空心菜
 *常磐鱸の清蒸、鶏雑炊
 *パイナップルの紹興酒漬

[AQ!]
 これは「新和食」だ(^^;)。

2012年11月 ☆

 *ピータン 甘酢生姜
 *サーモン紹興酒漬 慈姑黒酢 ローストビーフパプリカソース
 *バターナッツの湯
 *マンボウ腸腐乳トマト炒め 蕪
 *天使海老 長芋
 *豚 蓮根 茶色ソース
 *焦がし葱炒飯 香ばしくエアリー
 *白玉黒ゴマ汁粉

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  世界飯店
  
豊島区北大塚2-14-8 03-5972-1966
11:00~25:00 無休

・  

2005年 6月

 *冷前菜の盛合わせ
 *揚げ春巻
 *苦瓜の豆鼓炒め
 *マレーシア風臭豆と海老炒め
 *空心菜炒め
 *豚足の黒酢煮込
 *青椒餃子
 *焼鴨飯

[AQ!]
 大塚の「萬スタジオ」で観劇のアフター。6,7人だっけ? たまたま奥の円卓にスッポリと入れるだけ空いていた、駅前の世界飯店へ。見てると、23時を回るともう一回混んでくる、そんなパターンの店で、入れたのはラッキーでした。
 なんだっけなぁ、御主人は広東籍の越南人とかだっけな。マレー料理もあるのよね。まぁそんな感じで、結構、以前から有名な店(めっさ、庶民的だけど)。いい選択でした。
 全体に、きも~ち日本ナイズされてるんだけど、そのベクトルが独特な印象。美味。
 臭豆が良かった。これ、マレーでいうプッタイタイでいうサトー豆…ってのか、ネジレフサ豆

[へべ]
 不思議なアジア混じり日本土着感。臭豆腐かと思って頼んだら腐ってなかった、マレーシア風臭豆がいいものでした。
 焼鴨飯みたいなのって、もっと普及してもよさそうなのにあんまり日本では見ない。なぜかしら。
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  川香苑 せんこうえん
  
新宿区歌舞伎町1-16-12 03-5272-2118
17:00(日祝16:00)~27:00(日祝24:00) 無休

・  

2006年 7月 ☆☆

 *じゃがいもの四川風炒め
 *牛肉とお米の辛味蒸し
 *羊クミン葱の鉄板焼、青唐辛子風味
 *辛味水ギョウザ
 *セロリとユリ根塩炒め

[AQ!]
 歌舞伎町さくら通りを入ってすぐの左、2階。30年前、アルバイトで通ってた店(とーぜん、もう無い)のすぐ斜め前くらいだ。個人的懐かしい。
 多分、まだ新しい店。いや~、これはウマイ! ある程度の予想はして行ったけど、遥か上、びっくりレベル
 初っぱなのジャガイモから、驚くほど美味い。ありそうでいて、ちょっと変わってる。ナッツを少しと肉が味出し用にだけちょびっと、唐辛子はプチトマトそっくり(「間違っていきなり食べないように」とマダムから注意あり(^^;))の赤い物。
 水餃子には酢辣油のタレがかかってくるが、餃子食った後、飲み干したくなるくらいウマい。少しムセルけど(^^;)。

[へべ]
 初訪店。おそるおそる店内を覗くと…いい匂い!でも席はほぼイパーイ状態で「8時ごろになれば大丈夫」ということなので、席の確保をお願いする。予約席の札もあり、電話予約もOKみたいだ。
 明るい店内に、いい香りが漂う。隣の席の料理(鶏と山椒の唐辛子炒め、ほか)もおいしそう!大きな液晶アクオスはWC用に導入したもの?世界遺産の番組が流れていたので、料理が出てくるのを待ちながらなんとなーくボーッと眺める。
 量も辛さも計り知れないので、小手調べに3皿ほどお願いする。
 トップバッター、じゃがいも炒めの美味に驚く。なんと!メニュー写真からかなり進化している模様で、ものすごくおいしい。わりと太めのカットで、スパイスとナッツとちょびっとお肉。丸っこい唐辛子はたしかにプチトマト似の色ツヤ形で、たいへんに危険。
 牛肉の辛味蒸しも深みのある料理(これには「冷めると固くなるので熱いうちにどうぞ」と指導あり)。スパイス米粉の味ホールド力と丸みのある味わいがなんともいえない。水煮牛肉や魚料理などなど、まだまだアレもコレも食べてみたいので、一度4人くらいで来てみたいなー。

2006年11月 ☆☆

 *夫妻肺片
 *香辣土豆条
  じゃがいもの四川風炒め
 *肥腸
  揚げ大腸
 *酸菜魚湯
 *干編四季豆

[AQ!]
 うほほ、コーフン! 肥腸は質的にまぁまぁだったけど、他の4品は「とっても好きです」としか言いようがない(^^;)。

2006年11月 ☆☆

 *牛スネの四川風前菜
 *香辣土豆条
  じゃがいもの四川風炒め
 *牛肉とお米の辛味蒸し
 *羊クミン葱の鉄板焼、青唐辛子風味
 *烏賊と四川漬物の軽煮込み
 *セロリとユリ根塩炒め
 *酸辣湯

[AQ!]
 O田はんと。オカーサンはすっかり顔を覚えてくれててウレシね。
 帰りがけ、珍しくシェフがお見送りに。人の良さそうでかつ精悍な顔つき、このヒトが作ってるなら美味さに芯があるね…と思われた。
 烏賊がかなり意外な料理で、うーん、すんごく旨い。

[へべ]
 烏賊と四川漬物の軽煮込み、おもしろかった。漬物の種類と生かされ具合に、なんというか、意表を突かれる料理。
 次回は注文を数段階に分けましょう (^^;)

[AQ!]
 ゴメンゴメン、結構ボリュームあるもんね(^^;)。

2007年 2月 ☆☆

 *魚の山椒和え
 *干編四季豆
 *香辣土豆条
  じゃがいもの四川風炒め
 *酸菜牛南土鍋

[AQ!]
 湯引きした白身魚は蓮根と四川風山椒和え。目に珍しくバッチリな相性。
 満席、すげー大混みダ。
 ボタンをきっちり襟元まで留めたシェフ(なんかい~い感じ)はじめ、4人フル回転のお働き。

[へべ]
 カウンターまで埋まる大盛況。で、ありながら、料理は荒れないのが素敵。
 魚の山椒和え、初注文でしたが大正解!薄切りにした白身魚の湯引きの加減といい、蓮根との相性といい、すんばらしい。
 干扁四季豆、ここのはふっくらとしたインゲンにすべての香りが吸い込まれていて、なんともいえない!ざんす。
 酸菜牛南土鍋とあったけど、熱源(アルコールランプ?)の上に金属鍋で登場。ほどよい量の牛バラに、春雨、漬物、葱、そしてナイスなポジショニングのモヤシというシンプル仕立てで、よいものでした。

2012年11月 ☆☆

 *熱拌茄子
  牛スネと揚げ茄子
 *香辣土豆条
  じゃがいもの四川風炒め
 *羊クミン葱の鉄板焼
 *川香炒飯

[AQ!]
 変わらず、上手いとこを突いてるなあ。来るのは、ホントは2人より4人がいいな(笑)。
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  川菜館
  
千代田区神田駿河台3-7-7 03-3295-3818
11:30~15:00/17:30~23:00(土日祝22:30) 無休

・  

2009年 1月

 [ランチ]
 *水煮牛肉セット

[AQ!]
 サラダ・スープ・タピオカデザート
 オマケ類は凡庸、水煮牛肉はまずまず。トップクラスのキレはないけど、まぁ980円ランチだからこんな感じかも。夜に来てみたいス。
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  センス Sense
  
中央区日本橋室町マンダリンオリエンタル東京 0120-806-823(代) www.mandarinoriental.co.jp
11:30~14:30(土日祝飲茶16:00)/17:30~22:00

・  

2007年 2月 ☆

 *おつまみ:乾燥ライチ、赤米おこげ、種・豆
 *鶉玉子の醤油漬とセロリ・根セロリのピュレ
 *本鮪のタルタル、クラゲの頭、芽キャベツの干貝柱和え、茸の湯葉包み、蕪漬物、蒸し鶏白葱和え、雲丹・帆立・海老の焼売
 *フカヒレ入り五目酸辣湯豆板醤風味、ライチ酢・シークヮーサー添え
 *脆皮鶏のスパイシー・大蒜風味
 *帆立・海老・スナップエンドウのMOT醤炒め
 *東星斑の清蒸の上湯豆苗スープ仕立て
 *中国オリーブ葉の漬物のレタス炒飯
 *パッションフルーツムースとコカコーラジュレ
 *マンゴーピュレ、紫芋タルトのタピオカ添え、蒸饅頭
 +Champagne / L.Roederer

[AQ!]
 何処に何が出来たか忘れてしまうような開発が続く近年のTokyo、その中の一軒。此処はなかなかに健闘してるようだ。この手の中国料理として、龍天門はともかく、チャイナシャドーや溜池山王聘珍樓の背中は視野に入ってきたゾ、って感じ。
 クラゲ、美味しい。鮪のタルタルがかなり考えられた料理で、これは良い。
 フカヒレスープは、香港の赤酢趣味の焼き直しで、これもよく出来ました。酢を垂らして食った方が美味い。温度を得て立ち上がる酸味が、選ばれている。
 MOTは、ほぼ、マンダリン風のXO醤ですな。

[へべ]
・高層階から見下ろす夜景は心なしか品川(チャイナシャドー)よりもしっとりしている。
・林立する柱の中ほどを中空ガラス張りにして、美術館の陳列棚風にオブジェを入れてライトアップしてあるのはおもしろくて、きれいだった。
・テーブルが飲み物サービス基地の近くにあったせいかもしれないが、サービス陣はものすごくたくさんいるように見えた。中国風の幅広袖のちょっと変わったユニフォームで、袖の折り返し部分が色分けされている。男性陣はややチンピラ調にこやかホスト風味で、正調ホテル系のチャイナシャドーとはまた違った味わい。
・グラスものの値づけがやや高めだったこともあってシャンパーニュで通してみたが、雰囲気との相性もよくて、なかなかいいアイディアだったかも。
酸辣湯のライチ酢&シークヮーサーは、妙味。ドロッと単調になりがちな酸辣湯に吹き込む一陣の涼風、てな感じでした。

[AQ!]
 ここのとこ、あまりに急な開発による人材不足ゆえか、「俺って出来るでしょ」オーラが滑っちまって単なるチンピラ風味兄ぃ…になってるサービスをよく見かけるんだけど、ここも典型的にそうでしたなあ。まぁ、ほ~んと、此処に限らないんですけどネ。
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  珍 々 ゼンゼン、ツェンツェン
  
江戸川区西小岩4-9-20 03-3671-8777
18:00~24:00 月休

・
2008年 8月 ☆☆

 *ジャガイモ細切り炒め
 *ミミガー・内臓などと胡瓜の和え物
 *四川風雲白肉/そのタレ豆腐
 *蒸し鶏の青唐辛子・山椒風味
 *兎と葱・赤緑ピーマンの炒め、漬物風味
 *山梨産丸ズッキーニと夏野菜の軽煮込
 *沸騰魚(鰈)/その汁麺
 *麻婆豆腐

[AQ!]
 6人で。6000円くらい。
 四川家庭料理、「家庭」の部分はイイ意味で「四川料理のコア」感を出してると思う。あるいはエッセンス。
 感じのいいオカーサン。オカーサンの川菜スピリットから来る、「いつもオキマリ…ではない」四川料理…らしい。
 四川風雲白肉はよく見る奴だけど、なんて名乗りが多かったけ? 黒酢・唐辛子・山椒がいい感じで、タレ冷奴も素敵。
 かなり特徴的な青唐辛子の鶏は「真夏の今だけ」の介紹。
 野菜は山梨の信頼できるところのものを多用してるそう。ズッキーニは清い軽煮込で、C様曰く、「6人くらいいると、こーゆーのが挟み込めるのがバリエーション出ていいのよね」。
 沸騰魚は、かなり辛いのに、清・爽の印象が強い。後で麺を投入して食べる「カレー(鰈)麺」は、高貴香気なほどの逸品。
 麻婆豆腐はわかりやすく「麻婆豆腐」と名乗ってたけど、〆の穏やか風四川豆腐…なんつーのかね。
 また行きたいが、「辛いのが大丈夫な人数を多少集めて、かなりの遠隔地へ乗り込む」必要はあり、…だね、ボクらにとっては。
 お持ち帰りの、山椒油・辣油(それぞれ1500円)げっと。
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  膳楽房 
  
新宿区神楽坂1-11-8 03-3235-1260
11:30~14:30/17:00~22:30 月(祝なら翌)休
2013年開業 料理長: 榛澤知弥・張振隆 (敬称略)
・
2013年11月 ☆☆

 *前菜盛り合わせ:酸っ払い甘エビ、自家製 野菜の漬物、クラゲサラダ・自家製ドレッシング、蒸し鶏の四川香辛ソース
 *百合根南乳油荳腐
 *愛知県銀杏と鹿肉・アスパラ炒め
 *北海道かすべとナスの薬味ソース
 *金針菜と海老の炒め
 *特製葱そば
 *濃厚マンゴープリン
 +09 Punto y Coma


[AQ!]
 「チャイナハウス」の“若いヒト”、榛澤さんが独立開業!…で話題の一軒。
 行ってみたら飯田橋駅の近くと立地も恵まれ、既に満席の店内には絶好調臭が漂っている(笑)。

 かすべ(ユーリンチ的)と百合根はスペシャリテレベルでは?

 こりゃイイ店が出来たわい!(笑)

2013年12月 ☆☆

 *牛干し肉台湾風
 *千葉県菜の花と自家製ベーコン炒め
 *沖縄モロッコインゲン薬味炒め
 *むかご・鹿肉・アスパラの炒め
 *白エビと舞茸の衣揚げ 山椒塩
 *ハチノス台湾バジル炒め
 *特製葱そば
 *バニラアイス珈琲酒かけ
 +09 Punto y Coma

[AQ!]
 1ヵ月後の再訪。イイ!
 しかしなんだ、場所柄、例えば金曜夜なんてのは、もうすぐ当日予約が入らなくなりそうで怖い(^^;)。

2014年 4月 ☆☆

 *青龍菜とベーコンの炒め
 *クレソンと香菜、ハム・胡麻のサラダ
 *アキレス腱と板春雨・茸の辛味煮込
 *鴨・金柑・金針菜の炒め
 *河豚・茄子揚げ 香味ソース油淋風
 *特製葱そば
 *濃厚マンゴプディング

[AQ!]
 前週に満席お断りで今日も満席、…ながら「21時には空席があると思うんですよねぇ…」にて伺う。
 青龍菜。清壟菜とも。黄韮がハンナリし緑がさしたよう、というか、強烈系ではないが韮のいい香り、優しいシャキ感。マレーシアでわりと食べるともいうが、「どうもまだよくわからないみたいです」な野菜(笑)。この一年くらいは入手可、とか。
 この日とは関係ないけど、膳楽房の腸詰は、小岩「揚州飯店」のレシピだって(!)。

[へべ]
 アキレス腱の板春雨が、食感といい、皿の中での立ち位置といい、いい感じでした。

 幅広緑の黄韮みたいな青龍菜、おもしろい野菜でしたね。ケチケチしなくていいくらい、たっぷり出してくれるのは、師匠譲り(笑)。

>小岩「揚州飯店」のレシピだって(!)

 なんと! 次回はぜひ、腸詰も食べてみまひょ。

2014年 9月 ☆☆

 *フカヒレの煮こごりと夏野菜の冷菜
 *金目鯛の豆豉蒸し
 *千葉県生落花生と鹿肉の炒め
 *山形小ナスとエビのバジル炒め
 *ラムチョップの衣揚げ ミョウガソース
 *ハムユイ炒飯
 *正式杏仁豆腐

[AQ!]
 金夜の当日予約は何回か満席で敗北してたのだが、今日はゲット。
 榛澤シェフや黒猫夜銀座・水岡シェフって、「中国料理新時代」を突っ走ってる…って感じがします。両君とも古いの、好きだけど(笑)。
 台湾の張さんも相変わらずニコニコ、最近は日本語カンペキ。

 この時期限定の生落花生狙いで行ったのだが、その粒のデカさにはびっつり! 「今年はとりわけ!」だそう。うまいよ~。
 ラムは油淋仕立てと言ってよかろう、タレのうまいこと。…ってか、膳楽房の「ソース、タレ」は主素材食後にみな「スープ」としていただいてしまう、、、意地汚いことではある(^^;)。
 ハムユイ炒飯の「レタスちょい多め」が、実質的にマル。

[へべ]
 客の入りも、皿の上も、引き続き快調ですねー。
 ここは今日の黒板メニューが魅力的で、見てるとついつい、アレとソレとこっちのソレと…とか言ってるうちにメニューを開きもせずに注文完了しちゃいがちです。

 煮こごり、いい冷前菜でした。
 お目当ての生落花生のぷっくりと巨大な粒に驚嘆! 時期がほんとーに短いんだそうですが、これはたまりません。鹿との相性もばっちり。来シーズンもまた、めぐり会いたいものですわー。

2015年 1月 ☆☆

 *スナップえんどうの自家製豆板醤炒め
 *広島県カキの九層塔炒め
 *鹿肉とゆり根の炒め
 *スペアリブのクミン蒸し
 *パクチーとクレソンのサラダ
 *ハムユイのチャーハン
 *濃厚マンゴープリン

[AQ!]
 久しぶりに金曜夜当日予約が通って伺うが、椅子単位満席の大々盛況(笑)。
 自家製豆板醤…空豆ではなくて黒大豆のようだが、この炒めがウマイ。さすが、料理人が自分用に仕込んでいる醤という感じで、力を発揮する。
 定番の鹿ゆり根も塩梅よろし。

[へべ]
 スナップえんどう炒めの、自家製豆板醤使いが見事でしたねー。醤の料理への寄り添いっぷり、引き立てっぷりが、まさに自家製の妙味。

膳楽房 2015年 7月 ☆☆☆

 *天然キヌガサダケの煮込み
 *台湾角ヘチマと干しエビの煮込み
 *ハモの九層塔炒め
 *スペアリブのクミン蒸し
 *金目鯛の雪菜蒸し
 *ささげの薬味炒め
 *濃厚マンゴープリン
 *正式杏仁豆腐

[AQ!]
 自信が満ちてきたか、素晴らしい出来。まったくわざとらしさがなく、品格が香る。
膳楽房
 ヘチマの角は硬い。剥く。
 ささげの味出しは通常干しエビだが、ヘチマとかぶるので干し貝柱で。
「実はこっちの方がいいかもしれませんね」

[へべ]
 ざっかけなくて、えもいわれぬ品の良い味わい。

 キヌガサダケは、師匠譲りの「金色のうま煮」仕立てで。
 角ヘチマは、断面がイガイガというか多角の星形というか、けっこう角が多い。でも固いところを剥くので、皿に載ったときは丸い(笑)。
 この日の正式杏仁豆腐がまた、上品でおいしかった…。

光春 2016年10月 ☆☆☆

 *雲南百薬と貝柱の生姜炒め
 *エゾ鹿とおおまさりの炒め
 *マグレ鴨のすだち炒め
 *金目鯛のきの子と紅麹あんかけ
 *ハチノス葱炒め
 *イクラ紹興酒漬とカニの炒飯
 *濃厚マンゴープリン
 *白酒シャーベット

[AQ!]
 超人気店である…のにも慣れてきたか、安定感が増した感もある。鹿おおまさり…なんか、ほんとドッシリと軽やかw。
 白酒…だっけ、のシャーベットは奢り&裏メニュー…なのはアルコール度数が凄いから? うまい。
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  蘇眉菜館 ナポレオンフィッシュ
  
港区麻布十番1-6-7 03-3479-6687 sites.google.com/site/napoleonfishazbu
11:30~14:00/18:00(土日祝17:00)~22:30(土日祝21:00) 月休
2012年開業
・
 開店以来の小山内シェフは、独立準備のため、同店を離れた。(→「蓮香」) (2015)

2013年 3月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *貴州名物 黒わらび春雨の冷製、貴州ポテチ、よだれ鶏、貴州牛タン冷製、黒酢クラゲと漬物
 *苗族式 玉子焼~貴州発酵大豆各種漬物風味~
 *自家製発酵ベーコン、干しチャトウ田舎煮込み~江西省風 干鍋仕立て~
 *傣族式 海老ときのこのバナナリーフ包み
 *牡蠣・キャベツ・福建海苔の春巻
 *怪嚕炒飯


[AQ!]
 いやあ、何と言おう!?
 もうずっと食べて来て、“あの辺の料理、発酵力が好きなんだ!?”…というのが自分としてだいぶわかって来てたとこで、
 ドカン!
 …とその真ん中をやられましたわ。
 どうこう言うも無し、コレ、好きやわあ!!(笑)

 「生姜風味中華カウダ」は、料理の趣味の良さの先触れ。
 貴州ジャガイモの美味さを持ってくる眼力も良し。
 バナナリーフ包みにドクダミ炒飯、もうマイッチング!

 あ、そうそう、そもそも注文を一度通したら御主人がやってきて、
「え~と、(この注文は)(どうせ)(チミたち)…好きモノですよね(笑)?!」 (…的なことを仰って)
 前菜盛合せあたりからアレコレ提言いただき、注文をリファインした。
 こーゆーとこ、嬉し!


[へべ]
 大発見!ヽ(^o^)ノ  あそこらへんの「少数民族」の「発酵もの」がキーワードですもんね。もうハートわしづかみ状態です。
 味の濃淡のメリハリがきいた感じも自覚的っぽく、「やるなぁ」と二人で顔を見合わせたり…。
 すぐにでも、また行きたいな(^^)

2013年 5月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *貴州名物 黒わらび春雨の冷製、貴州ポテチ、よだれ鶏、香菜サラダ、香菜茄子
 *黒三刹 ヘイサンドウ
 *じゃがいもスパイシー炒め
 *菌活 キノコのバナナリーフ包み
 *豚肉から揚げ 青山椒の香り

[AQ!]
 バーニャカウダ、うるい・皮付きベビーコーンなど
 雲南式黒豚ひき肉と漬物の香り炒めのレタス包み
 「レタス包み」「肉の揚げもの」は、それぞれ「史上」有数の、好みの一品!
 間違えて隣卓に出てしまった為、最後に回ったジャガイモは、存外、いい「〆」。

[へべ]
 胡麻油生姜バーニャカウダ(やっぱりよくできてる)でいただくベビーコーンの楽しいこと! ひげも忘れずに食べましょう。
 この日の驚きは「黒三刹」。この殺伐とした黒社会的なネーミングのもとに、まさか史上最強のレタス包みが出てくるとは! この料理にありがちな「見た目はおいしそうなのに食べるとパンチ不足の期待はずれ」という懸念は一切ご無用。レタスにたっぷり包んだときにベストの味バランスとなる、見事な仕上がりでした。

 豚肉から揚げも、すり鉢からスタートする青山椒ソースがめちゃくちゃよく合ってて、ノックダウン。

 この日は怪味炒飯は食べませんでしたが、ドクダミの根っこは今の時期は日本産とのことでした。お茶もあるし、日本でもどこかにドクダミ農家のドクダミ畑が、あるのかな…。

 燃える厨房に、鷹のような男…が太ったみたいなシェフ!
 その風貌はモンゴル的でもあり、メキシコっぽくもあり…などと勝手な評も。

2013年 7月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *セロリ発酵レモン、豆腐絲香菜胡麻、搾菜和え、香菜サラダ、鶏冷製
 *天草大王・豆腐の発酵レモン風味蒸し、香菜・唐辛子添え
 *海老とマコモ茸季節野菜の海南醤炒め
 *江西式 茄子とひき肉の土鍋煮
 *自家製ベーコン・レタス炒飯
 *マンゴープリン

[AQ!]
 バーニャカウダ:玉蜀黍・コリンキー・茄子・紅芯・緑大根

 鶏豆腐の優雅で端麗、茄子鍋のオマエは阿呆かという現地丸出し大蒜責め、いずれにしてもこう言った「出し・入れ」は、「鷹のような顔をしたシェフが太ったような顔をしたシェフ」(^^;)が自覚的にやっている!…んでなきゃ、阿呆です。\(@▽@)/

 まあ此処はとにかく、凄く、幸せ。


[へべ]
 生姜と胡麻油と塩の「ショーガカウダ」にして「中華カウダ」、毎回やっぱりこれは旨いとうならされる。そして毎回「ウチでもやってみよう、コレ」と言いつつ未遂 (^^;)

 ここへ来て初めて頼んだ(ようやく順番がまわった)、発酵レモンが大ヒット! セロリの前菜、蒸し豆腐ともに、とてもいい感じでした。

2013年10月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *セロリ発酵レモン、豆腐絲香菜、香菜サラダ、貴州名物 黒わらび春雨の冷製
 *苗族式 玉子焼~貴州発酵大豆各種漬物風味~
 *茄子・トマトの桂林辣醤炒め
 *各種茸の桂林腐乳炒め
 *辣子鶏
 *怪嚕炒飯


[AQ!]
 シェフの最近の訪問先が桂林だったそうで、ちょっと広西自治区料理が増えるそうだ。今日は二皿。

 茸は、ほぼ桂林で入手した腐乳で炒めただけ(調整程度に砂糖)…というが、気分が痺れるほどに美味い。官能的。

 茄子トマト炒めに“謎の木の実”が入ってて妙なる香りをもたらしているが、これは、ホールの中国ナツメグ。
「いやあイイ香りなんですけどね、桂林行くともう、何~にでも入ってるんですよ、コレ。さすがに飽きちゃう、くらい。まあ、だからウチでは、選んで、“コレ”ってのにだけ使おうか、と…(笑)」
 だそう。

 辣子鶏、初めて頼んでみたらスマッシュヒット。料理が良い、此処のがいちばん美味いかも。カシューナッツも効いてまふ。。


[へべ]
 桂林祭り、開催中!
 桂林辣椒醤、桂林腐乳、中国ナツメグ…と、とても楽しい。

 そしてこの日の「食べてびっくり」コーナーが、辣子鶏。
 レタス包みといい、こういうのがあるから油断がならないったら(笑)。

2014年 3月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *よだれ鶏、クラゲ、香菜サラダ、セロリ発酵レモン、大腸の味噌風味
 *黄辣豆腐
 *牡蠣の発酵唐辛子風味 春雨敷き
 *自家製発酵ベーコンと干しチャトウの田舎煮込み~江西省風 干鍋仕立て~
 *豚肉から揚げ 青山椒の香り
 *漬物焼売

[AQ!]
 昨年後半から、客の勢いが席数を超過(笑)。当日などでは予約が取れない(日は、取れない)。
 で、ロングパス予約入れて、ちょい久しぶりの訪問。
 御主人に挨拶すると、「大腸と牡蠣は是非に…」とのこと。(牡蠣はもうシーズン的に終わるつもり)
 プニプニとしがんでいる内にポワ~ンとしてくる陶酔の大腸。
 牡蠣はスゴイ料理。うーん、牡蠣を料理でここまで持ってくるのは珍しい。牡蠣独特の味の強さ・濃さが発酵唐辛子の風味と、アフターで溶け合って長いトンネルを抜けていく。下に敷いてる、サツマイモの…かな、春雨も相性抜群(上の香菜は勿論)。
 黄辣、こちらは豆腐で…なんですよね。最初からオンリストだと思うけど、ようやく順番が回る(^^;)。此処のは、辛さが出た仕立て。豆腐のせいか、黄辣自体の風味がモロに味わえる。相当、汗をかくがレンゲ止まらず…系。ゴハンと共に…も、アリ、かなあ。
 チシャトウは、初めてかと思ったら、初回訪問時に食べてた。もうこれは、渋い渋い、カンドー的に田舎のいぶし銀。太いモヤシは、ピーナツかなあ、これも効いてる。この料理が好きなヒトは、トモダチです、と言いたくなる一皿。
 頼りになる豚から揚げ、そして焼売がまた!

[へべ]
 大腸、牡蠣、黄辣との新たな出会いにうっとり、セロリ、チシャトウ、豚から揚げとの再会にも恍惚。焼売に至るまで旨くて、注文の悩みがどんどん増えていく~(^^;)

2014年10月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *セロリ発酵レモン
 *マコモ茸と季節野菜の海南醤炒め
 *ナポレオンフィッシュ兜の発酵唐辛子のせ蒸し
 *豚ヒレと色々キノコの香菜炒め
 *豆腐、黄にら、香菜の塩煮込み ~土鍋仕立て~
 *かきとキャベツ福建式春捲
 *雲南ポルチーニ煮込み麺

[AQ!]
 日曜夜も満席。徐々に「予約が取れない店」化が進行中(^^;)。
 バーニャカウダは、五香粉漬の千葉産大粒の落花生がスター。
 本日は蘇眉をいただく。「屋号なのに一回も食べてないのはな(笑)」「絶滅危惧の度合いが激しくなってるし」「発酵唐辛子のせ蒸し…はイイよな」…といったところで。
 豆腐土鍋。「アハハ、豆腐はフツーですよ、塩だけで、ね(笑)」と主人は笑うが、こういう力の“抜き”の料理の加減がまた素晴らしいのが、此処の…というかいい店の、特徴。
 凄玉 (主人も(もし頼まなかったら)“これは食ってけ”というつもりだったらしい(笑)) は、雲南ポルチーニ。ブラックホールならぬ雲南茸ホールに吸い込まれそうな、強い魔力。何か、茸カルボナーラみたいな仕立て。

[へべ]
 豚ヒレきのこ香菜炒めの旨さに…唸る。表面こんがりと揚がった豚とキノコを香ばしく炒め合わせて、香菜の茎がスコーンと香り立って、こりゃいいわ!

2014年12月 ☆☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *セロリ発酵レモン
 *老虎菜
 *じゃがいものスパイシー炒め
 *牡蠣の発酵唐辛子のせ蒸し
 *自家製発酵ベーコンと干しチャトウの田舎煮込み~江西省風 干鍋仕立て~
 *黒三刹
 *キャベツの貴州唐辛子炒め
 *怪嚕炒飯
 *タピオカココナツミルク、小豆アイス

[AQ!]
 大人数宴会も多く、2回転、3回転?…いやあオツカレさまっす(^^;)。
 黒三刹はやっぱ、レタス包み界の暗黒の帝王(笑)。
 ベーコンも出来が良い回な印象、天下無双の謎の食いもの「干鍋」に、出来の良い怪嚕炒飯。御主人は「ドクダミ、今年のになりましたから…」と、ソレもあって、か。
 デザートは奢り♪ 新作試作かなあ?、あるものの組合せっぽいけど。

[へべ]
 黒三刹、うまい。当家ですでに「あの黒くて殺伐としたアレ」と呼ばれているコイツは、人生のレタス包み観を変える大問題作! と毎回思う。 レタス包み観のある方にはぜひお試しいただきたい (^^)。
 この日のベーコン、いい感じだった気がする。干しチシャトウ鍋のうまいことったら。あと怪嚕炒飯がきれいだったなー。「新どくだみ始めました」モードだったとは。

 大車輪・大回転で厨房もフロアもおつかれさま。シェフは風呂に入るとダシが出るそうです(^^;)。

ナポレオン 2015年10月 ☆☆

 *中華風バーニャカウダ
 *豚耳と鶏モミジの発酵唐辛子漬け
 *老虎菜
 *ハチノス・セロリ炒め
 *大腸・茸炒め
 *長芋揚げ塩玉子和え
 *細切り干し豆腐のスープ仕立て

[AQ!]
 長芋塩玉子、これは良かった。これが新シェフの芸風らしい。
 小山内さんは現在は「月世界」で、“独立準備”ということらしい。wkwktktk!
 菜譜がパンピー向けに変わり(人気菜は残ってる)、バーニャカウダや炒めモノの出来はちょっと勢い無い。
 細切り豆腐は「糖質制限向け汁麺」みたいでいいね(笑)。

[へべ]
 菜譜・アセゾネともに、以前よりも若者(パンピー?)向けにシフトしてたかな?
 細切り豆腐(の)麺(見立て)はけっこう汁麺っぽい具合で、たしかに糖質制限流行りの今、ちょっと使えるカードとして有望かも。

 このタイミングで一度行けて、小山内さん情報がキャッチできたのはラッキー♪ 次の展開が楽しみですわー。
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  中国名菜 孫 本店
  
六本木7-6-3 03-5785-3089
11:00~14:30/17:00~22:00 無休
2007年移転開業 料理長: 孫成順(1963-) (敬称略)
・  

2008年 8月 ☆☆

 *海老煮凝り
 *公魚煮漬、冬瓜カレー風味、海月葱油、茹で鶏、四川風雲片肉
 *冬瓜の湯
 *紅焼海参
 *オゴダイの紹興酒餡かけ
 *大正海老のチリソース
 *豆腐はさみ揚げ、マコモ、芥藍
 *骨付仔羊の黒胡椒炒め
 *オゴダイの清蒸
 *甜品三点盛

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