2003年 3月 
*テリーヌと生ハム
*空豆とアスパラのトリュフ風味
*新じゃがと椎茸、帆立のポワレ、山梨野菜のサラダ仕立て
*ホウボウのポワレ、じゃがいもと長葱煮ソース、乾燥トマト
*レモンソルベ
*和牛頬と尻尾のパルマンティエ、じゃがいもピュレ
*鶉とフォワグラの春キャベツ包み
*ヨーグルトとライムのソルベ
*胡桃のヌガーグラッセの茸見立て
*フヌイユ風味クレームブリュレ
+99 Morey-St.Denis / J.Raphet
[AQ!]
一口食べてギョッとしてジワッとして前を見ると、其処に座ってるヒト(へべ)も目を真ん丸にして固まっている… ってのが、たま～にある訳だけど、今日がそう。「この空豆は今までで一番の空豆かも…」なんて言ってるよ。
此所は浅草。浅草寺でお参り、お賽銭などもあげたり(すっかり観光気分)して通り抜けると雷5656会館(雷ゴロゴロ会館と読むのだ。このキッチュなネーミングがたまりま７(セブン))があり、さらにずっと歩くこと浅草駅から15分、ようやくにして人はオマージュの灯りをみつけることが出来る。
厨房の横をすり抜けるようにして入って行く、小体で簡素な店。クリーム系でまとめられた店内は装飾も少ないが、けっこー小粋な感性が感じられる。
今日は電話で、5000円のコースで注文済み。予約自体、本日昼の電話で取ったのであるが、先週はこの作戦が「満席」で敗北している。席が取れた今日は電話でコースも聞かれたので尋ねたところ、「3800円が前菜と肉or魚、5000円が前菜と肉と魚、7000円コースは前々日までに…」とのことで、5000円に即決。実際には、アラカルトの用意もあったので、「行ってから決めるよん」でもいいのかも。
このコースは、前菜・肉・魚に、アミューズ・口直しシャーベット・アバンデセール・デセール・ミニャルディーズ・珈琲も付く。それぞれ旨い(口直しシャーベットは個人的には要らないが)。抑えた値段で随分頑張っているものだが、この辺にちょっと(将来も含め)「やりたいこと」のあり様が見え隠れしている感じだ。
んで実際、テリーヌと生ハムから美味しくて小さくガッツポーズ。胡麻とオリーブの2つの自家製パンがまた良い。パン屋で売るにはちょっと焦げてて格好悪いくらいのパンなんだけど、レストランの「ウチのパン」として何とも愛嬌のある味で、パンは残しがちなワタシも完食。こーゆーのも良いす。
衝撃的な空豆アスパラ、堂々の牛頬・尻尾パルマンティエなど、料理には“ここはどこわたしはだれ”的な眩暈を覚えるくらいドーンと旨い。
サービスは、コックコートの厨房スタッフがあたるような簡単なスタイルで、これは価格(すげー安い)と見合いである。
2003年 6月
*テリーヌと生ハム
*西瓜とトマト、トコブシとその肝の冷製スープ仕立て
*カボチャ、フォワグラ、地鶏のテリーヌ
*桜鯛のポワレ、リゾット敷き
*帆立のポワレとそのズッキーニの花詰め
*仔羊のロティ、香草風味
*プーレロティ、じゃがいも添え
*クレームブリュレ、フェンネル風味
*柑橘のデセール
[AQ!]
仕事の山を抜けたら、すぐにでも行きたかったオマージュ。仕事山の麓から電話する。日曜日。満席。そういえば、初めてこの店に電話を入れた時も満席で断られた。店の名はまだ無名の範囲中だとは思うのだが、混んでるんです。(でも平日は空いてる、っていう話なんで、皆さん行きましょ～)
だけど今日は満席なれど「8時過ぎなら…」OKだというニュアンス。日曜日でスタートの早い卓が多いらしく、20時以降なら予約を受けると言う。2回転目じゃ皆さん疲れて大変ですねぇ、なんて心の隅で少しは考えたものの、ここは勢いで「お願いします」。
で、あっという間に、浅草寺境内を突っ切るワシらと相成る。
「ごめんなすってこんばんわ」とお邪魔すると、荒井シェフは何となく「手ぐすねひいて」モード。「すぐ又来るって言っといて、やっといらっしゃりやがりましたね」モード。
いや、ま、それは冗談ですが、全身から熱気吹き出すような風情で歓待されるのは本当で、期待に胸弾む。ちなみに、たった3カ月での再訪は、ワシらとしてはとっても勤勉(^^;)。
そういえば、他の人も言ってたからみんなそう感じるのではないかと思うんだけど、荒井シェフはKonishikiに似てる。実によく似てる。Konishikiサンをちっちゃくしたみたいなのだ。Konishikiも、「実は可愛らしい感じ」がウケるヒトだが、荒井さんはさらに愛くるしくしたような印象、なのよ～。この時で、30歳になるかならないかくらいの、超のつく若手である。アンファン・テリブル・ドスコイである。
メニューの眺めが楽しい。テーマ素材(「西瓜」とか「カボチャ」とか)を大きく書くのは、ガニェールなどのような作法。簡潔だが快適な店内は、明るいクリーム色壁にスッと書けられた小ぶりな絵がスマートだ。
うーんそうだ、内装に限らず此処は、料理も店の在り方も、カン・カン・カンであることよ、と言ってみる。簡にして感で勘だ。
かなわち、簡素であるが感性が優れていて勘所が良い。勿論、第一義的には「オマージュ」の個性の根本は、男だけの厨房の迫力や荒井さんのいでたちに見る「屈強さ」、その力である、と言わなくてはいけないと思うのだが、それを一段と魅力的にしているのは、このカン・カン・カンの現われ方だと思うのだ。
料理には唸りっ放しであった、と記憶される。
帆立のソースのクールで複雑で陶酔的なこと！ 桜鯛もそうだが、この辺りの魚介素材で、ウマいものを作ることは簡単。それが、ウマい一面ニヤニヤしてる、のとか、ウマい一面甘えっ子なの、とかでよかったら…。でも、ここでの2皿は、とっても豊かに美味しいのでありながら、クールで洗練されて整った印象を残す。威張りがあって複雑である。はっきりと現代的だと思います。
プラのヴィアンド2皿は、前回以上にグッと来た。肉焼きの心は食いしん坊を打ちまっせ。後で荒井さんに良かったと告げると「もう肉は目茶苦茶気合い入れて火入れてますから」と喜んでおられた。ほんと、気合いです。
気合い…ただしそれはその通りだけど、冷静に注釈すると、一昔前の豪腕型シェフの男の焼肉に連想する“気合い”と比べ、荒井さんのような優れた若手たちのそれには、巧や緻が綿密に練り込まれていると言うべきだろうなぁ。
2003年 9月
*ホロホロのガランティーヌ
*エスカルゴのミネストローネ、ハーブバター
*セルヴェルのムニエルとアリコブラン、ハーブサラダ
*秋刀魚と生ハムと南仏野菜のテリーヌドーム仕立て
*レンコ鯛と尾長鯛のポワレ、穴子赤ワインソース、じゃがいもとセップのピュレ
*カンパリオレンジのグラニテ
*地豚と豚足
*仔羊のロティ、オリジナルエピス
*ヴェルヴェーヌとヤウールのグラス
*イチジクの詰め物のグラタン、メープルシロップグラス
*葡萄のスープ仕立て
[へべ]
雷５６５６会館まで新宿からシャトルバスがあったら便利なのにねー、などと勝手なことをいいながらブラブラと歩いていく浅草もまた、乙なもの。残暑疲れが人に街ににじむこの9月ながら、荒井シェフは今日も元気一杯。秋刀魚と茄子のドーム仕立てが絶品で、生ハムが秋刀魚にこんなに合うなんて、とびっくり。
鯛2種類の赤ワインソースがまた旨い。聞けば、穴子の骨を使っているのですと。水面をすべる水鳥の足がせっせと働いているように、おいしいものには理由がある…。カンパリオレンジは苦味がきいててグラニテにもいいものですが、グラニテ好きなのかな？ 個人的には古風で大仰な「フルコース」の語を連想してしまうので、グラニテなくても全然オッケー派なんですが。
さて。メニューのお肉欄にさんぜんと輝くのが、地豚の文字ではあーりませんか。振り返ればこのウン年間に多種多様な国産ブランド豚が台頭し、はてはイベリコ豚まで（フランスに先駆けて、という噂も）入ってくるようになり、レストランで旨い豚の旨い料理が食べられるチャンスも増えてとっても嬉しいこのごろ。でも「地豚」って書いてあるのは初めて見たかも。これがまたいい料理でした。
「で、行ってきたんですよね？」ギョロっとした瞳をワクワクと輝かせて尋ねてくれたシェフと、食後はひとしきりドノスティア話で盛り上がったのでした。
[AQ!]
「地鶏」って言うのに何で「地豚」って言わないのか?、という当家長年の疑問が氷解しましたね(したのか??(^^;))。
さてそうそう、前回、荒井さんと話をしてて「最近の興味はどんな所ですか?」と聞いた時の彼の返答が「ベラサテギとかアルサックって面白そうですよねぇ」だった。その時はウチはもう、ドノスティア(サン・セバスチャン)に行くのを決めていたんで、偶然にビックリ！ 「えええ!?、今度8月に行くんですよ～」と告げたのでした。そんな訳で今回はバスク最前線報告会を兼ねて。ちなみに、荒井シェフはパリで（だったかな）バスク料理の店にも少しいたことがあるそうだ。
最後の客になった塩梅だったので、ベラサテギやムガリッツなどの料理写真を見ていただく。「へ～！」とか「ほぉ」とかの声に混じって、「あ、これ、専門料理に出てましたね」の類のコメントも時たま発せられる。そう、荒井氏はなんか情報好きなタイプのシェフで、いつも雑誌など小まめにチェックしている様子が窺える。それで、非常に素直な目で眺めているような感想を言う。情報を、こだわりなく見て、すんげぇ勢いで吸収する。もう大変な勢いで吸収してんだろうなぁ、何たって浅草のKonishikiだからなー。今の所、そんな印象を受ける。
このヒトはフランスから帰ってきて、ミーハーなレストラン勤めでハクを付けるでもなく、むしろ築地あたりで勉強してそして浅草の実家でゴリゴリと開業してしまったという独立独歩は剛毅な漢なのであるが、情報とか人の話にはとても柔軟に接する感触がある。これがこのヒトの中での剛柔流なんだろうなぁ。
「レンコ鯛と尾長鯛のポワレ、穴子赤ワインソース、じゃがいもとセップのピュレ」、魚がソースがピュレが、猛烈に誘惑的で食べてて途方に暮れる。「…というわけで、バスクの若者たちって凄い才能で面白かったけど、向こうの奴らにも、トーキョーのアサクサにこんなすげぇ奴がいるぜ、って食わせてみたいよ」と告げる。
2003年10月
*テリーヌと生ハム
"Menu Champignons '03"
*秋栗とシャンピニオンのプティクレーム
帆立貝のタルティーヌ添え
*ジロール茸のリゾット
テット・ド・フロマージュのポワレと共に
*レンコ鯛、プルロット茸とカブ・ムール貝のマリニエール仕立て
*グラニテ
*芝海老をピケしたリードヴォーのロースト
セップ茸のポワレ・ピキージョ種のピーマンの香りを添えて
*ヴェルヴェーヌとヤウールのグラス
*モンブラン
*ポルチーニのプリン
[AQ!]
レジス・マルコンの弟子の作るMenu Champignonsダー！、そりゃ行くしかあるまい。頭から茸生えます。ウマい！ ハッピーです。
初めてレジス氏のもとを訪れた荒井氏、連絡がうまくつかず隣村か何かで寂しくポツネンと待っていたと言う。心細～く日も暮れる頃にレジス氏がヤーヤーと迎えにきてホッとしたと言う。なんて話だったと思うけど、不安げな荒井少年の姿を想像すると妙にオカシイ。
たしか、このムニュを食べたTさんも言ってたと思うけど、この水準になると、リ・ド・ヴォーの質が何とも凡庸に感じられ、もどかしい。まぁ、そういった所が、今後の課題ではあろう、と。ま、少しは宿題もなくちゃ、ね。
2004年 2月
*テリーヌ
*カキのババロアの解体と再構成、海エキスのジュレ、中国産ピーナツオイル
*大根のコンポートと鴨フォアグラ、鰹だし入りコンソメ
*下関骨付平目の黒オリーブソース
*カンパリオレンジのグラニテ
*骨付仔羊のココット蒸し焼き、タイムの香り
*柚ヤウールのソルベ
*シコレキャフェのシブースト・ソルベドポム
*アーモンドの茸型、キャラメル・メレンゲ・クリームの軽いグラス
+99 Crozes Hermitage / Domaine du Colombier
[へべ]
カキのババロア、すごい料理でした。皿一面に広がる牡蠣の世界。ババロアの濃厚な牡蠣感と海のジュレに綺麗につながって深く広がるナッツのオイルの香ばしさ。あとで聞けば中国産のピーナッツオイルだとかでびっくり。
[AQ!]
うんうん、ヘーゼルナッツオイルとかかなぁ、って言ってたんだけど、ピーナツオイル！の香りで出る複雑で妖艶な感じが深印象。
まぁこの解体と再構成から始まって、鰹だし・骨付平目・羊ココット(和、バスク、ムノー、トラマ、シモムラ…)…と、おーアレかソレかやったなコイツー、と勉強熱心な荒井サンの本領発揮であるが、客としては“自家薬籠中のモノとして”の部分に惜しみなく拍手しておきたい。平目、ごっつ旨かった。あ、そうだ、鰹出汁アイディアは、どっかで「ラーメン食ってて感心しまして」、とか荒井さん自白してました。
2005年 2月
*テリーヌとコルニションとオリーヴ
*茄子ピュレ、クルトン添え
*白子ポワレ、百合根とそのピュレ・青パパイヤスライス、シブレット
*オマールのビスク、人参ピュレ、ラタトゥイユ敷き
*平スズキのポワレ、じゃがいも・セップのピュレ、フヌイユ・オリーブオイル・ソース
*マグレ鴨ロティ、バルサミコ・チョコソース、フォアグラ・生姜風味トマト・蕪添え
*仔羊ロティ、香草ソース、緑アスパラ
*柚子ヤウール
*モワルショコラ、オレンジソース、バニラ・ドゥーブルのグラス、エピス
*苺のコンポート、シェーブル・グラス、モリーと苺のソース、干しハイビスカス
+00 Cotes du Rhone Les Vins de Vienne / Cuilleron.Gaillard.Villard
[AQ!]
おお、グラニテがなくなった(^^;)。アミューズが2品、アヴァンデセールにミニャルディーズ…と、料理の流れを眺めている分には気分はグランドメゾンです。
1年ぶりくらいになってしまったが、アイディアの良さを抜群の調理が受け止める見事な料理。拍手また拍手。
[へべ]
・卓上に置かれた、小さな竹垣付きのプチ鉢植え置き台、みたいなのが面白い!
・こんがり強めに焼かれた小さなパン二種。皮の「こんがり」が甘く香ばしく実に旨い！黒オリーブ入りと、あれれ、もひとつ何だっけ？
・軽やかな茄子ピュレに、可憐なクルトンをまとわせたアミューズが小粋
・白子の、百合根の、その糖分のカラメルの香ばしさに青パパイヤの食感。脱帽
・オマールのビスク。豊かなのにどこかキリリと冴えている不思議
・平スズキ 「高いんですよー。でもいい魚なんですよね」身の厚さからするとわりと小ぶり？その身が皮がなんともいい。ジャガイモとセップのピュレも。
・鴨マグレに酢ショコラ。ついモレデポジョを連想するがシェフは「それ、知りませんでした」と。生姜トマトもいいし、このバルサミコチョコソースは抜群。
・アニョーの脂のところの香ばしく焼けたのがたまりません。羊好きっっっ！って感じ
・シェーブルのグラス（あるいはソルベ？いややっぱりグラスかな）が山羊ヤギしくって美味。隣席のマダムたちもこれをめぐって盛り上がってました (^^;)
[AQ!]
もう一つの甘めのパンは何だっけ? ヨーグルト? ここのパンは、“妙にパン屋っぽいの”…じゃないのが良い。
平スズキは夏のスズキよりプックリと肥えてると言い、そのボディラインを手で空中に描く荒井シェフのボディラインも見事じゃ。…アレ?(^^;)
この平スズキは、身の塩の打ち方から最後のオリーヴオイルの垂らし方に至るまで、仕込み時点から客の卓上までを見通しているような計算と繊細さと豊饒が光る料理で、そんなことを伝えると、「泣いちゃいますよ」と喜んでもらえました。
チョコソースは、「モレソース? メキシカンであるんですか? 今度食べに行ってみま～す」だって。
柚子ヤウールも一段と旨く感じられた。これイイんだよな。
あと、モワルショコラがヒジョーに良い。取りあわせやオレンジソースも素晴らしいんだが、御本尊ショコラがかな～り魅力あった。
えーと、相変わらず?だっけ、コース料金は、4000円弱と5000円強。「もうちょっと上げてみるのも、いいかもね～。お勘定書き見ると安くて驚いちゃって心臓に悪い」と酔っ払いは言う。
そうだ、近所話。アテネの前にアニマル浜口サンが歩いていたので(よく見かけるそうだ。なにせ浅草)「頑張ってください」と声をかけると「オ」とかだけで素っ気無かった。とか(^^;)。
2005年 6月
*パプリカ・マスタードのフィナンシェ、テリーヌ・コルニション・オリーヴ
*ブランダード・トマトスープ、“生ハムメロン”
*新玉葱のヴルーテ、アンディーヴ・帆立、ヘーゼルナッツオイル
*緑アスパラガス根元リゾット、真ん中焼き、先っぽクリュ
*南瓜の冷製スープ、珈琲オイル・フォアグラ・レモンピール
*鱸の皮カリカリ焼、蛤のマリニエール・スープ仕立て、茄子ピュレ
*仔羊ロティ、アラブ風肉団子・スムール
*仔牛バラ肉とキャベツの煮込
*リオレ、パッションソース
*ショコラショーのエピスコロンボ風味、
*ラズベリーのしずく、赤ピーマン風味、薔薇のグラス
*レンティル・自家製練乳・ブルーベリーの一口、ショコラ
+04 Ch. Grinou Bergerac Rouge
[AQ!]
何とも首肯できる料理なのだ。
新玉葱～アンディーヴ～帆立～ヘーゼルナッツの香りのリレーションの良さ。
緑アスパラでは、生・焼・リゾットと活用させて立体的に素材を表現する。
南瓜の冷製スープが、地味ではあるが俺ら的には一番唸らされたかも知れない。とにかく夏場はみんなよく出すからね、冷たい南瓜スープ。シェフは、珈琲オイル～フォアグラ～レモンピールで攻めた。タダモノではない。
アラブ団子も美味しく、デセールが素晴らしいし、、、
2005年 8月
*パプリカ・マスタードのフィナンシェ、テリーヌ・コルニション・オリーヴ
*ビーツとフランボワ酢、ブランダードにトマトソース・松の実
*焦がしたとうもろこしと生海苔のアイスクリーム 温かいとうもろこしのスープを添えて
*赤ピーマンとオマール海老 やげん堀の七味とピスタチオ風味
*仔羊とイワシ 仔羊と南仏野菜のテリーヌ ヴァージョン2005夏
*炒り米をまぶしたスズキのロースト 甘酸っぱい人参とそのムースリーヌ添え
*エトフェ鳩のロースト 詰め物をしたイタジクとハイビスカスの香り
*ミントジュレとヴェルヴェンヌ風味フロマージュブラン
*白桃のかき氷
*軽いグラスドショコラ
*レンティル・自家製練乳・ブルーベリーの一口、ショコラ
+02 Nuits Saint George / David Duband
[AQ!]
うわ～～っ！ ちょっとコレは、やっちゃったかも。かもかも。うわー！ 超やう゛ぇーってカーンジ???
…
あー、コホン、えーと。
チョーやばいのはコチラの頭の中ではあるが、この日はマイッタ。暑い最中に極めて小気味良い攻めの料理をもってきた訳だが、その完成度の高さと勢いに圧倒される。何せ、フルフルと打ち震えるくらいにウメェ～んだよ、コイツら。
脱帽。これは荒井さんの料理人生の第Ｘ期を代表する献立となるのではなかろうか(←…とか、こーゆーことを言いたくなるのだよ、食ってる側は(^^;)。だって、何か言いたくなるけど何を言っていいかわかんないんだもん、ホントにウマい時は。まぁいいじゃん、許されよ(^^;))
(付け足しだが翌日のメモ「ニンジン?のプチマドレーヌ/ビーツとフランボワのお酢、ブランダードにトマトのソースと松の実/ポプコーン/ケシの実/ピスタシュ/羊軽いカレー風味泡ソース、ズッキニ/赤ワインソース ピュレとスライス二種ニンジン/鳩モモ手羽うま内臓クスクスいちじく/ももコンポートとそるべ」)
2006年 6月
[AQ!]
浅草は植木市だ 茨城仔牛入れました
私、何故か(ホントなんでかなぁ)ワイングラスは左手で持つ癖があるのだが、ソレを見て、左利き用にカトラリーセットする新人クン 気が利くやっちゃ…しかしスンマセン、カトラリーは右利きでんねん
荒井さん、にしむらで鮪食いまくって来たと
それにしても火口は二つっきり クラシックもやりたい気持ちあるんですけどねぇ いや大変なこって
2007年 2月
「ムニュ・H氏・スペシャル｣
*アミューズ
*tete de porc et haricot tarbais / jus de persil
タルベ産白インゲンとテットドポー パセリのジュ
*Foie gras de canard / chaud et froid
冷製のフォアグラ パンデピス風味/温製のフォアグラとウズラのパイ包み
*Rouget poelee / fricasse de chpiron / rediction bouillabaise
ルージュのポワレ ヤリイカのフリカッセ 煮詰めたブイヤベース
*Agneau crepinette / Crumbre d'agneau / bouillon de couscous
仔羊背肉のクレピネット 肩肉のクランブル クスクスのブイヨン
*Blanc manger / granite de citron
アーモンドのブランマンジェ リモンチェッロのグラニテ
*Biscuit chocolat bien cuit / creme glacer a la double vanille
しっかりと焼き上げたガトーショコラ バニラのクレームグラッセ
+Champagne / Lenoble
+01 Condrieu / C.Pichon
+96 Charmes Chambertin / Raphet
[AQ!]
遠方よりH氏を迎えて、楽しき宴会。
ポワソンの一皿は、世界を眺めても、最前線の逸品とでも言おうか。
アニョーのスープ仕立てという難問も見事にクリア。まぁ、パリの三ツ星の某とか某あたりは勉強に来なさい(^^;)。意味の位置づけをこうと決め付けにくいが、クランブルに大変な働きがあるのは確か。
2007年 8月
｢オマージュ」
*ナッツクリーム フィナンシェ オリーヴ
*メロンとトマトのスープ シェーブルチーズのソルベ パルマ産プロシュート
*冷製トマトのフラン オマール海老とトマトのジュレ
*仔ウサギとフォアグラの煮凝り
*アイナメのポワレ、キュウリとミントのソース
*ジャガイモとテットドポーのタタン仕立て
*ヴァンデ産仔鳩のパイ包み焼、ソースモレ
*フランボワのプリン プチマドレーヌ
*スダチのグラニテ
*黒無花果のタルト
*焼き立てリュバーヴのタルトフィーヌ バニラのアイスクリーム
+04 Crozes Hermitage / A.Bell
[AQ!]
夏といえばトウモロコシにトマトじゃ～ん。何で今までお目にかからなかったんだろ、この組合せ！ 驚きであり実に当然である相性の素晴らしさ。枝豆もね。
肉肉しい煮凝りテリーヌ、うめ～。ディルクレームなど小さい3種つけ合わせソースも良し。ガルニのサラドヴェールの盛り付けが地味に美。
鳩の隠元もカット・盛り付けともに地味ながらとても気遣いあり。花穂紫蘇を散らしてある、まだごく小さい穂を選んだためか何か仕事したためか、紫蘇の香りがごく軽めにしてあるのが実にチョードヨイ。
豚にビーツ！ これもありそうなのに何故見なかった？ すんげー相性。豚って何かあーゆー形状の根っこ齧ってそうだし(^^;)。
札幌ツアーが楽しみな荒井さん。今度、FdlPF行きましょうと約束。LFFの話してたら、「Yさんとは築地でよく会うんですよ」とのこと。思わず「うわっ、酸素薄そ」と突っ込んでしまう(^^;)。
お二人様、26345円。眩暈がするほど安い。
2007年11月
*茄子ムース、生ハムフィナンシェ オリーヴ
*マッシュルームのヴルーテ、烏骨鶏の温泉卵・ヘーゼルナッツ
*根セロリと牡蠣・帆立貝のヴルーテ、リンゴのアクセント、生ハム添え
*フォアグラ・ミキュイ、アリコヴェール添え、ハイビスカスソース
*甘鯛と烏賊のポアレ、ヒヨコマメとグリーンソース、ピエドルーとセミドライトマト添え
*ビュルゴー鴨ロティ、インカのめざめ・アンディーブ添え、ベリーソース
*カルダモンフランとマンゴーグラス、ベルベンヌ・サフラン風味
*無花果のパイ焼、マスコバド糖グラス
+03 Chambolle Musigny / David Duband
[AQ!]
Ｔ・Ｏシェフ(先輩後輩らしい)が連れ立って来たとか。シェフサミット(^^;)かって。Ｔさんから、野菜など送ってもらってるのだと。寝かせた南瓜が阿呆ウマだとか。いいなー。Ｏさんは玉蜀黍の芯について力説したそうだ(笑)。
荒井さんも「なんたってＴシェフは凄いと思いました」のだそう。
京都も行って、花霞やかね井(わらびもち付き)やら行って。あ、そだ、ささ木の後に入ったとこが良さそうとか。
オンブルシュバリエもこないだＮが買ってくれというので2匹入れました。高い(泣)。(笑)
さて本日。マッシュルームと温泉玉子は、ほっとんどトリュフ玉子の如き深美味さ。
火入れが凄かった。フォアグラ・アリコヴェール・ヒヨコマメ・鴨…。圧倒的な火入れの精度、そのジャスト感だけで既に相当な部分が成立し、心に届くほど。
アリコヴェールはランブロワジー思い出した。
ビュルゴー鴨は本領発揮しているのを初めて見たか。３度焼き。いわゆる「(焼かれてることに)気がついてないなコイツ」的な肉のノンストレス感、ジュに溢れふっくら、強い味が軽い。
マスコバド糖はフィリピンのNGO的な物。これいいスねー、と言ってたら、一袋もらってしまった。
2008年 8月
*ピーナツムースとクルトン、生ハムフィナンシェ、オリーヴ、グジェール
*毛蟹とグレープフルーツ、蜂蜜風味
*鰯(砂糖〆米酢洗い)の炙り、ガスパチョソース、ブーレ・ルーコラ・白アーモンド
*モンサンミッシェル産ムール貝とジロールのスープ仕立て、サフラン風味のクリームソース
*銚子産キンメの松笠仕立て・パプリカ、アンショワソース、焼アーティショー・薄パルメザン・パプリカ
*仔羊の低温ロースト、ズッキーニのフリット糸状(カレーソース)と輪切り
*リュバーブタルト、グラス
*白桃コンポート、ミントソルベ
*抹茶フルムダンベール、ショコラ、ジュレ
+03 montus
2008年10月
2008年12月
*冷製フォアグラのフランとグージェール
*ドンブ産グルヌイユのポワレ、百合根のヴルーテ、ピスタチオ風味
*シャラン鴨のクネル、煎り米の香る鴨のブイヨンと共に
*宇和島産黒ムツと大根のポワレ、モデナ産ヴィネガーのソース
*根室産鹿ロース肉のステーキ、黒胡椒風味
*洋梨のピッツァ仕立て、ポルチーニ風味、ポルチーニのアイスクリーム
+NV Champagne / Charles Lafitte
+04 Coteau du Loire Blanc / Le Briseau
+00 Sancerre E.Henri / H.Bourgeois
+01 GC Lavaux St.Jacques / Harmand-Geoffroy
+05 CNDP / Ch.La Nerthe
[AQ!]
ウチの人気は、巨作の鹿にポルチーニアイス、次いで鴨茶漬か。
でも、影に隠れた黒ムツあたりでも、勝率の低そうなタイプの料理なのに見事に勝ち神輿に乗せている。
2009年 5月
*フィナンシェ、チーズトースト
*テリーヌ・ブーレ、帆立マリネ
*会津産馬肉のタルタルステーキ
*パスタで包んだ函館産本マスとキャビア
*萩産アマダイのパイ包み焼き ソースショロン
*ムッシュオテイザの純血バスク豚肩ロース 熟成10日
*トマトのアヴァンデセール
*モリーユ茸のランヴェルゼ ホワイトアスパラガスのグラス
*焼き立て リュバーブのタルトフィーヌ ダブルバニラのグラス
+06 Chardonnay Collection Reservee Vin de Pays de Franche-Comte / Guillaume
+02 NSG Aux Perdrix / Perdrix
[AQ!]
馬肉タルタルは３種の薬味で。揚げパン・海苔・ヴィシソワース、…だっけ？ 本尊(自体でかなり進む)のアセゾネに、同行したＧ君が感銘を受けてた。
本マスは泡ソース、皮のカリカリを刺して。
アマダイはヤヴァ過ぎ(ショロンが凄い)、Ｇ君の「本家より美味いす」が出ました。
豚には、白アスパラと香草バターコロッケを添えて。
クラクラするほどの饗宴。
また、本日の主旨に対してこの献立組みをする荒井さんの、やる気と頭の良さは、いつもながら見事なもの。
「明後日、ブルガスアダ行きます」
「へーそうなんですか、そりゃいい！ 楽しみ！」
…と。
ギョームのシャルドネ、質を上げてる気がする。
ペルドリは02、だったよね？、ここのところすっかり安心銘柄って感じ。
ところで、移転予定の新店舗、だいぶ工事が進んでいます。
2009年 8月
*フィナンシェ、チーズトースト
*トウモロコシの冷製ポタージュ
*京都産岩ガキのババロワ 有機レモンのジュレをのせて 茸のラビオリと
*モンサンミッシェル産ムール貝のパンペルデュ サフランスープ仕立て
*鹿児島産イトヨリのガルビュール スライスしたトリュフとフォアグラを添えて
*仔羊背肉のロニョナード 小ヤリイカのポワレを添えて ソースペリグー 焼アスパラ菜・芋
*赤ピーマンババロア
*サヴァラン 炎のソース
*白桃のコンポート
*プティフール
+06 Sancerre Pinot Noir / H.Bourgeois
[AQ!]
現店舗はあと２週間。完全に、見納め、として(笑)。
極めて複雑な構造を呈しながらストレートに超うめぇ…というムール・パンペルデュが凄い。…ったら、取材を控えた新作(！)だそうな。茸ラビオリまであわせて、皿全体の構成要素を全て口に含んで、見事に構成される美味。
荒井さん玉蜀黍好きだからどっかで持ってくるよね、とか道中で噂していたのだが、何と直球が来た。
まんま、それだけ、のコーンポタージュ！
これが！玉蜀黍の「すべて」。まあ此処ほどの店だからそうでしょうが、四次元上の玉蜀黍の三次元対角線が見えるほどの立体感(笑)。勿論(ですかね(^^;))クリームなど非使用の、水だけジックリ型。
羊は、「香り立つ」「薫る艶やかさ」の類の表現じゃなくて、
「臭い！このモノは猛烈に臭い！」
と書いた方が褒め言葉になっとるんちゃうか？…というような(笑)、強烈版。
「もう好き好き！ でも、出す客選ぶねーコリャ」
と笑う。
脂と境目の噛み応えも凄いんだけど(10年後の俺じゃ無理？(^^;))、しがむほどに味が迸る。
というわけで、次回は、新しい館でお会いしましょう！！
2009年 9月
*シラストーストとオリーブマリネ
*ブランダードコロッケとバーニャカウダ
*伊勢海老とカボチャ
*アワビとダブルコンソメ
*フォアグラとトランペット茸
*スズキと酸味
*ビュルゴー鴨とメキシコ
*フルムダンベールと洋ナシ
*ヨーグルトムース、ミントリキュール・ベルベンヌ
*ローズのムースグラッセ ラズベリーのクーリー添え
*フィナンシェと茸プリン
+エルダーフラワー・スパークリング
+04 St.Joseph / Vin de Vienne
[AQ!]
わーい、祝・移転新館オープン！！
伊勢海老は御前崎だっけか。パッション、ジロール・ヘーゼル。カボチャはファソン高橋さん@ラ・サンテで、1.5ヶ月、築地の冷蔵庫で新聞紙包み熟成。
鮑は、若布敷き、鉄瓶からコンソメ注ぎbyシェフ。
フォアグラ。トランペット本体とヴルーテ。乾燥メイヤーレモン添え。
スズキ。「僕も低温調理してみました」(笑)。海塩バターと80度1時間くらいだったかな、一週間ほど熟成だったかの鱸の香り良し。マンゴー・レンティユ・ワイン煮ビーツ・花穂紫蘇など多彩なシモベ。
鴨。白胡麻・クミン・ヘーゼル。モレソースで、ガルニにワカモレ。モレは舐めると相当チョコ濃厚型なのだが、ビュルゴーが強いので、ともに行くと、深みを出している程度の脇役に回る！
フルムダンベールのタルティーヌ、焼きゴキゲン。
茸プリンは、セップのプリンに柚子ジュレだっけ、何だっけ。
丸太の位置皿は自家製。ブッチャーの靴の形のナイフ。9.74。イッタラ。
アンフュージョン軍団、なかなかカッコヨシ。
2009年11月
*アスパラ・トマト・クレーム、タプナード・モリュ・トースト、オリーブ・サラミ
*バスク豚テリーヌ、ブーダンノワールのファーブルトン
*仔羊フィレと落花生
*雷鳥のビスク
*沼津産フレッシュラングスティヌのシヴェ
*ピレネー産パロンブのロースト
*雷おこし
*黒イチジクのタルトフィーヌ
+06 Heluicum
[AQ!]
テリーヌは血でリエ。オマージュの厚さだなあ！という分厚いカット。ファーブルトンがまたよろし。
石田サウスダウン、アフター長し朗々。埼玉生落花生を半粒ずつ乗せて。埼玉二十日大根にはバター塗り。バルサミコ点々ソース。微かなレモン…、レモンバーベナだっけ、の香りのトーンが素晴らしい。
オマカセていたら、雷鳥まで！ 何が好きか、人にバレている人生は楽だヽ(^～^;)ノ。４羽入れて、色々出したり仕込んだり。これは、残ったガラでとったビスク。骨までミキサーにかけて、フォアグラや茸のジュで繋ぐ。椎茸入り…これが予想外の部分で雷鳥と香りの共通かけ橋があり、大変に興味深々美味。
海老はホントにまさにシヴェ仕立て、菠薐草巻を赤ワインで色濃く味濃く煮上げて。カリフラワー(白・黄・ロマネスコ)。海老類の、ある意味、強くしつこい旨味を、軽く天上に仕立てて昇華する方向でなく、真っ直ぐ押し立てた上で清く深く成り立たせてみる。概ねそんな意志の皿。
Jean-Paul Abadieのオマールを思い出した。
急遽パロンブが３羽とれることになりまして…、と登場、本日の主役。
これが滅茶苦茶良かった。ワシらの、パロンブ・ビジョンラミエ史上でもトップランク。非常に力があって血に濃さと活力が残った状態で、熟成香が見事に乗っている。随分とモノが良い上に、フザンタージュもキュイソンもばっちり決まったんですね、って感じ。
今年は、入ってきてるジビエは、質が優れてるの多し。｢扱い」技術も上がってるんだねぇ。まあ、その一方、禁輸入措置や羽根付不可措置のモノも増えて、喜んでばかりはいられないんだけど。
白地に銀の皿も、ナイスチョイス。美しい。
トロトロ内臓パイに根セロリ、茨城産栗を芯に腿ミンチで団子パイ、自家製乾燥葡萄。
葡萄はカリフォルニア産レッドシードレス系かな…に塩して焼いてセミセックに干したもの、これはとても賢い付け合せ。パロンブ本体とソースの中間項でよく働く。生でも干葡萄でも、こうは行かない感じ。
鳥たちは「軒下に吊るして」熟成。近所の子供たちが「なーになーにアレなーに？」と寄ってくる…と言う(笑)。目を合わせられなくてソーっと背中から入店してくる大人(業者・親族など)もいるヽ(^～^;)ノ、人は様々。
雷おこし…は、その風味のブランマンジェ(ほんとに！)、柑橘グラニテ乗せ。面白く美味く、老若男女初心からベテランまで楽しい。名物！…にしてもいいくらい。
黒イチジクは、淡路だったか佐渡だったか。肉感あって美味い無花果を支えるタルトの焼加減に、感激。
HeluicumはSotanumの弟分的なシラー100%、いいオススメ。とってもウマイ。パロンブにもちょうどいいと思ったが、血の濃さがスゲかったので、そん時ばかりはSotanumの若いのでも良かったか、なんてね(笑)。
2010年 4月
*生ハムパルメザン、オリーブ、イカ墨トーストスティック、野菜マリネ
*車エビ・トマト・やげん堀
*本マス・じゃがいも・キャビア
*鴨フォアグラ・パン・小桜
*姫子鯛・ワカメ・カラスミ
*仔牛ロニョン・タケノコ・マスタード
*ピジョノー・イカスミ・新玉ネギ
*タロッコオレンジ・メレンゲ・蜂蜜
*カンノーリ・赤いフルーツ
+08 Poulsard
[AQ!]
渾身の力作、大変な充実。
二人して、「世界のステージが見えた」という印象を語り合う。手元で頑張るばかりじゃなく、大きな視座も持ち始めている、ということか…。荒井さんは「浅草テロワ！」と言って笑う。
アミューズの食器セットがスマートになりました。クール！
熊本産車海老ポシェの海老味噌添え、熊本産塩トマトにトマト水ペーパーシートがけ。やげん堀は、ピマンデスペレット・ジャポネだね(笑)。
鱒クレームキャビア。恐ろしく薄く見事に丸めた、手品ポテチ。つま太郎系の応用らしいが。絶品ピュレに“活けた”香草は、最新の眺め。
フォアグラ・パンペルデュ、焦がしバター泡、バルサミコ、小桜かりんとう砕き添え、レモンのコンフィチュール。
この日、コースを通して、だが、味にシッカリ腰が入ってるのに
「とにかく軽い」
スタッフや武器も磨きがかかって、さらに精度上がったのかなあ。 |  |
 |
姫子鯛骨付き焼、空豆+グリーンピースのカラスミがけ小紫蘇添え、若布バターソース。小骨多くガイジンには無理(笑)だが、美味い魚、立て置きがカッコイイ。三点のバランスの良さ。 |
| ロニョン、タスマニアペッパー+蜂蜜、筍：先っぽはバター焼、ゆかり！添え。ブルガスアダのスマックがヒント！…ですと。この一皿は、真の世界戦代表クラス(笑)。 |  |
 | ピジョノーはブレス産だっけ？ 串焼：ハツ・レバー・砂肝だっけ？・生姜詰デーツ。新玉、オニオンリング付き。ネットリとしたイカスミペースト。胸・腿はスパイス焼…、エピスメランジェ、名前なんだっけ？ この後に、鳩のジュをかけて仕上がる。
鳩はずっと温めていた料理らしく、来週だか…に、札幌から高橋さん@ラ・サンテが来るのだけど「出してもいいですかね？(笑)」とか言う。俺らに聞くなよ(笑)。
逆に言うと、鳩以外は、少なくとも最終形は“即興”。この、「その場の反射」には勢いがある！…のは、ホントなんだねえ。
こういう瞬発力は、信頼している店に・二人だけで来る時…に限られた楽しみ…のようなところは、ある(笑)。 |
タロッコオレンジは愛媛だっけかな、塩ジュレがさすが！ メレンゲグラス。
カンノーリの薄皮も見事、ギリギリ。(ローズ風味のムースリーヌ、カンノーリ仕立て、赤い果実のコンポートとそのエッセンス、蜂蜜のグラス)
2010年 9月
*毛ガニ・セロリ・キャビア
*サーモン・じゃがいも・黒胡椒
*フォアグラ二種のスタイルで
*ジロール茸・ニンニク
*イサキ・フォー・ブイヨン
*リラックスラパン・サバイヨン・アンチョビ
*グランクラッシック ヴァシュラン
+08 Fixin
[AQ!]
今年の荒井さんは、とてもキレてる。
前菜群は、非常にモダンでクール。
「で、(フォアグラは)マッシモ？」
「あっはっはー、さすがですね」
「いや、今年行って来たんだよん」
「え、そうなんですかー？」
「知ってる？、フランチェスカーナじゃコレ、プレデセールなんだぜ」
「えええ？」
「え？…だよねー(笑)。でも、味の仕上げはコッチの方が美味いよ」
などと。
実際、オマージュ版の方が複雑でフランス料理的な料理となってる…って、そりゃそうか(笑)。それにこちらは、「当たり」が出るし(笑)。
この、「当たり」システム、冗談好きなMassimoに教えてやったら喜びそう(笑)。
フォー：御箸に香草・柑橘を渡しかけ、テーブル上で山口首絞イサキ・フォーにブイヨンを注ぐ。「今」の仕立て・やり口だが、腰が入っていて美味。
フォーはヌイユ的な意味合いでフランス的にやりやすいねー。
「実は今日の賄いがフォーだったんですよ、普通にベトナム風の。その時に思いついちゃって、作ってみた…というホヤホヤの新作です」
とのこと。
リラックスラパンはハンガリー産だったかな、肉質もロニョンも素晴らしい。
2011年 2月
*緑オリーブとナッツ
*アミューズ
*キャビア、アボガドと帆立貝、アーモンドオイルによるキャビア缶
*厚岸の牡蠣とそのアイス、フォアグラのフラン、有機レモンのジュレ
*サーモンの瞬間薫製ver.2011、アリゴを詰めたポム・スフレとカリカリポテト、サワークリームと七味唐辛子
*パエリア・オマージュ風（カイユ・インペリアル、赤座海老、浅蜊、烏賊、サラミ他）
*とちおとめ、赤ピーマン、メイヤーレモンのプレ・デセール
*黒トリュフのアイスクリーム
*マルキーズオショコラ、ピスタチオソース、グラスドキャラメル
*ミニャルディーズ
+01 Sancerre Les Culs de Beaujeu / Cotat
+96 Gevrey-Chambertin / Geantet Pansiot
+87 Calvados / Michel Huard
[AQ!]
総勢４名で。
４人だとパエリア仕立てみたいな大菜も面白い(笑)。「緊張感あるザックバラン」みたいな日。
あれ、コタは01でよかったかな？ ヤマラさんのプライベートカーヴから。
アミューズ、何のヴルーテだっけ。フィナンシェ、マカロン、団扇チーズスティック。
牡蠣：“100%”グラス、だっけか、パコジェット仕様。際どく、美味い！
サーモン：アリゴポムスフレに、一同感心。
プレデセールの一品、むちゃくちゃウマイと評判(笑)。
2011年 4月
*オリーブ、カレーナッツ
*ブーダン、イベリコチョリソフィナンシェ、パルメザンスティック
*フランス産プティ・ポワ シェーヴル
*ランド産ホワイトアスパラガス 富山湾の蛍烏賊
*宮崎産甘鯛 パンペルデュ
*リラックスラパン ドゥ・ファソン
*燻した焙じ茶
*栃乙女
*ミニャルディーズ：マカロン、オペラ、マドレーヌ、スープ
+Champagne Brut Tradition Grand Cru / Egly-Ouriet
+07 Gewurztraminer Zellenberg / Marc Tempe
+98 Cornas / A.Clape
[AQ!]
総勢５名で。だっけ？
プティポワにヴルーテ後がけ。下には三つ葉のムース。シェーブルムース。
白アスパラは生小粒切り・薄削り・ポワレ。蛍烏賊のピュレの出来スバラシ。
パンペルデュ(3ステップ火入れ)に、八丁味噌＋蕗の薹。甘鯛うろこ焼き。
兎1.胸肉と手長海老でバターソース。
兎2.股肉・筍・浅利・青海苔のポトフ仕立て、あられがけ。和とスペイン(笑)。兎はハンガリー産。
焙じ茶のムースグラッセ、香り閉じ込め用にガラス蓋を被せたままで卓上へ。
栃乙女の薄切り重ねタルトとピュアなソルベ(苺とマスコバドだけ、だっけ)。
創意溢れるコレクシオン、勢いのある一夜。
「春のフランス料理」って、昔のイメージと違って、今は表現幅があって楽しい季節だと思う。
アンフォールでマダムやってたＨさんがバイトに入ってた。ずいぶん楽しそうだな(笑)。
コルナスがＳ先生持ちこみ。
2011年 9月
*セップ茸
*根室産秋刀魚、イチジク
*駿河湾産ラングスティーヌ 山葵
*福島県須賀川産人参
*ピジョンラミエ アワビ
*デセール レギューム
[AQ!]
きわめてクレアティフ。…でいて、それと気付かないほどにファミリアルっつかサンパで暖かい。
…と、荒井さんの本領発揮の一日であったか。
フラフラに疲れた９月の「ご褒美日」で、細かい後日メモなどが、残ってない(^^;)。
パイ包みは、人参！！だぜ。ぎゃっふん！！(笑)
2012年 2月
*ピクニックセット
*甘鯛 馬鈴薯 トリュフ
*菊芋 白子 トリュフ
*手長海老 菊芋 仔鳩
*仔鳩 金柑 パセリ
*パセリ 苺 メレンゲ・サレ
*トリュフ ショコラ キャラメル・サレ
+93 Vosne Romanee Clos de la Fontaine / M.Gros
[AQ!]
ワイン。勿論、ヤマラさんにぶん投げ。
こちらにしましょ…と出てきたのは96のバルブラック。…だが、戻ってきたヤマラさんの顔が暗い…というか妙に明るい(笑)。
「見事にブショネでした！…」
…ホンマ、優秀なソムリエは有難い。ソムリエの仕事の最重要なこと、少なくとも客にとってというかワシらにとって最も重要なのは、
『ブショネをはねてくれること』
なんだよなあ。つくづく(^^;)。
このバルブラックは、後で嗅がせてもらったらかなり強めのブショネで、こういうのだったら
「変だね」
と自分でも言うかもしんないけど、軽めのブショネで最初はセラー温度…という時に、なかなか客が確信をもって判断し、強く言えるものではない。
ハッキリ言って、ブショネか否かの見分け、こそ、を、ソムリエには期待しておるのじゃがの(^^;)。ほんとに有難いです。
バルブラックは1ケース入れて最後の1本、だったそうで、
「これまで凄く良かったのにな、チッ(笑)」
ラス1だったゆえ、代案を出さないといけない。出てきたのは、グロの93VR。
「MichelのFontaine??(A.Fじゃなくて?)」
…とこれがまだ“謎”なことだが(笑)、まあ、ブルゴーニュにはよくあることである(^^;)。まあ、Jean Grosが作ってる？のか。な？
素晴らしい鼻に、古典的でガッシリした構造。
「Jeanって感じですよね、Michelでは、ないない…って」
がヤマラさんコメントだが、そんな気になってくる。
さて料理は、隙なく満々と湛えた見事な作品。世界の中で“浅草だけの”…というオンリーワン性が、楽しさという形で、胸を張る。いやいやいや、これは、参りましたな(笑)。
また、ヤマラさんが入って1年、田村サン(モンド)や覚ちゃん(シュマン)じゃないけど、“言える”部外者が出来たことが、両輪揃ったクルマのように機能してきた感もアリ、かなあ。何処がどお、ってんじゃないけど、やはり、「店全体で」供するもんですからの(笑)。
ヨッ、名ディレクター！(笑)
ツマミはスパイス豆2種類と緑オリーブ。オリーブの“松葉型”楊枝が使い易い、どうしたのかと思ったら、ヤマラさんがボンマルシェ(Paris)でみつけたらしい。荒井さんが買い足しに行ったらＳ村さんにバッタリ会ったらしい(笑)。
ピクニックセットは、『浅草オマージュ謹製さんどうぃっち』ヤマラ製シェフシール付き(笑)。
パテのサンド(うま)。ビーツスープ：試験管ストロー、微温製。トマトバジル：ビーカー入りコルク栓。
よく鱗の立った甘鯛に、大浅利の飛竜頭・馬鈴薯擂り流し・トリュフがけ。素晴らしく美味い。生姜のトーンが効果的。ある程度“噛める”飛竜頭の具合も良い。
次の主賓は「トピナンブール岩塩包み焼」で、ゲリドンサービス。ヤマラさんが叩き割る。
片っぽの塊の、頂上付近の塩が厚くて苦戦(笑)。ちょうど握りこぶし大くらいの大きさ…なので、塩釜としては剛性が高い(笑)。
もう、菊芋殺し香り地獄…とでも言うか、トピナンブーの真髄、ラブ！ トピナンブーはソテも添えられ、こちらも素晴らしい。白子・トリュフ・イカ墨のお連れが尽力。ピュアにして真に迫る。塩釜アイディアはDavid Toutainから…らしい。
手長海老は、仔鳩コンソメ浸し…仕立て。比較的ストレートなこの皿は、コンソメに痺れる。
「今更どおっちゅうも無いですがコンソメ凄かとね」
と告げると、
「今更どおってことないですが、その点は触れられたかったでした！(笑)」
手間隙かけたらしい。
トピナンブー小団子に紫蘇幼葉が粋。荒井さんの、生姜・紫蘇を、自分とフランスに引き寄せて組立てる手口はすっかり馴染んできてて、所謂一つの自家薬籠中。
仔鳩の本尊は、次の主菜で登場。強い脚も、モツのクルスティヤン包みも、美味い。芽キャベツに蕾菜が、春を先導する。
荒井家愛娘Ｎちゃんは、一歳を待たずしてそろそろ立ち上がろうとし、
「マグロ～！」
とはしゃいで踊るらしい。末恐ろしい(笑)。
[へべ]
新企画、ピクニックセットで幕を開けた、この夜のオマージュ。荒井さんらしい、楽しさと溌剌としたエネルギーが漲っていて、どの皿も、すばらしい。
トリュフ→菊芋→仔鳩と、ちょっぴりオーバーラップしながら展開していく「しりとり」的コースの趣向も、楽しさに満ち満ちてます。しかも重なる「のりしろ」食材が、好きなものばかり！
荒井シェフの、知性と思考力に裏づけされた、みずみずしい好奇心に、いつも心うたれます。
生まれたての赤ちゃんのようにキラキラと輝く、邪気のない瞳で世界を見つめて、いろんなことに触れて、どんどん吸収して。
そしていまや浅草の大地を踏みしめて、ぐんと大きく枝を張り、芽を吹いて…若木にして大樹の風格。チャーミングな花。たわわな実り。
その木の下でいただく食事はいつも、なんだか前向きな元気を与えてくれるような気がします。
2012年 3月
[Menu nostalgie]
*オリーブ、カレーナッツ
*プティポワのヴルーテとグラス
*Tarte aux maquereaux
La Mere Charles - Monsieur Alain Chapel
真鯖のタルト アンチョビバターソース
*Quenelle de brochet
Specialites Lyonnaise
川カマスのクネル
*Pigeon Prince Rainier III
Le Grand Vefour - Monsieur Raymond Olivier
鳩のプリンス・レーニエ３世風
*Marquise au chocolat sauce a la pistache
Specialite Taillevent
マルキーズ・ショコラ ピスタチオソース
*ミニャルディーズ
+97 Cote Rotie / M.Ogier
[AQ!]
先月訪れたばかりのオマージュ、連投となった(笑)。
ことのおこりは、オマージュ・ブログに掲載された
「フランスから川カマス届きました！」
という写真、そのブロシェの凶顔！(笑)
それは見事な悪魔顔である。「漫画の中の怒ってる人」みたいな顔である。
(しかし、大体、川カマスはそんな顔なのではある。「カワカマス」や「brochet」で画像検索するよろし(笑))
ヤマラさんに
「クネリますか？」
と聞くと、そうだと言う。
「週末に出すか？」
と聞くと、そうだと言う。
「席はあるのけ？」
と聞くと、
「日夜だったらある」
と言う。
顔が凄いこともあるが(笑)、リヨン風クネルは、クラシックマニア度低めの我々にも、気にかかる料理なのである。
何となく好きな一品、ああアレは食いたいねぇという一皿。
とはいえ、普段「わざわざ探して」行くというほどの強い動機でもないので、今回みたいに「来た舟に乗る」のはちょうどいい具合だ。
オマージュで着席すると、眼前の品書には
「Menu nostalgie」
とある。ウンウンそう来たか来るよね、…気心の知れた店はラクだ(笑)。
「今日は番外編ですんで～♪」
とヤマラさんが念を押していく。
後で聞くと、常連さんで「クラシックの宴」の特注があったらしい。料理も幾つか、指定で。川カマスを取ったの自体、その為だとか。今夜は、そのクラシックナイトの再現調ということのようだ。
うーん、これはいい尻馬に乗ったもんだ！(笑)
さて、まずは「シャペルの鯖タルト」！！ うわー、そういえばこれも一度は食べてみたかったもの。その数多あるフォロワーはいただいているけど、シャペル原点調は初めて。
荒井さん、ツテを探してはシャペル一門のシェフに電話をし・仁義を切っては当時の模様やルセットを伺った、ということである。
「いやあ、皆さん親切で、結構いろいろと楽しかったですぅ」
だそう。
(具体的には、和歌山の魚商さん経由でＯトワJr.氏…そしたらＯトワ父さんと電話できた…Ｏトワさん時はシャペルでは作って無かった。ラスｋ子君経由でＳ谷さん。無口ではある、らしい。Ｓ谷さんから聞いたのが一番大きいのかな。)
オリジンは1970年代に遡ろうか。どうも、シャペルらしく(？)、一定の確定ルセットでは無く、使う魚も鯖に限ってなくて青魚・小魚の入荷分で塩梅して出していた、らしい。
今宵版注釈。さすがに現代東京で、恐らくは鯖は当時よりかなりフレッシュ。其処を踏まえて、エストラゴンとシブレット(だっけ)のバランスを大きくエストラゴン寄りにしてある。下に敷く帆立ムースもリッチかも。
当時は前衛的な料理だったのかもなあ。鯖だもんなあ。ヌーベルキュイジーヌの自由が駆け抜けて行く。今、いただくと、鯖・トマト・アンショワ・ブーレ…全ての香りが丸く丸く巨大にまとまって、、、ああ美味い。
クネル。いよっ、待ってました。フンワリふわ～り…。リヨンクラシック悩殺の一品。あーハラホロヒレハレ。
今宵版注釈。ソースは、季節事情などもあってエクルヴィスは使わないアメリケーヌ調。パナードとの割合は“全然ブロシェを感じないのもなぁ…”と古典的食感で相談して結局、
「1：1くらいです」
とのこと。
そういえば、シャンピニオン・トゥルネ添え。意図…は聞き忘れたけど、画像検索してみると、シャンピニオン添えで供するパターンも結構あるのね。ソースによく合う。それにしても、久しぶりに見ました、この飾り切り(笑)。
締めはレイモン・オリヴェの名作、これもオリジナル調をいただくのは初めてだなあ。辻さんの「パリの料亭」にレシピが出てたっけ…。
グランヴフールではまだカルトに載ってる、のかな。荒井さんはギ・マルタンになってから、いただいている、って。
何にせよ、現代では「詰め物をして焼く」肉料理…はホントに減ってしまったのだが、キチンと作ると妖しく怪しくウマくヤバイ…のではある(笑)。ハフフンでフヒョヒョンである。
今宵版注釈。加熱回りは、低温過程なども駆使してある程度の現代調。本体肉部分のシットリ感はその辺りの再構成塩梅から来ている感じ。
デセールは、タイユヴァンのマルキーズ。これなんかはそのまんま今でもイケますね(笑)。
というわけで、大番外編。巨大番外編(笑)。の一夜でありました。
大クラシック (…といっても、シャペルやレイモンオリヴェなんだから、ホントは“セミクラ”って言うのかねえ？) ナイト。美味かった、楽しかった。
まあ古典料理専門店じゃないですからねー、荒井さんもいただくボクらも、気楽さ…では決してないんだけど、精神的には気楽さ的な何か、楽しい感じ、をもって臨めるのは良かったりもしますな(笑)。
勿論、現代の料理も、「やればこれが出来る」という背骨・背景が無ければいけないのであって、んなことをいうとシビアな話になってしまうが、まあそれはそれとして、楽しいじゃん(笑)。
荒井さんとこでいただくと、他の環境条件は一緒なので、より、「古典」と「今の仕事」が、舌や鼻で対比できる、ということもある。
あらためて、古典的料理をいただくと、一口で、その一口に感じる、詰まった時間的重層感に驚く。だから余韻も長い。
それは材料の複雑性もあるし、仕込みの時間の長さ(^^;)もあるし、料理の因り来た道の長さがある。ズッシリとしてんですな。勿論、現代から見て、ズッシリし過ぎてんですな、とも、公平には、言える(笑)。
文化、を感じるもので、あります。
今日食った料理に、「入ってるバター、目の前に積むとこれだけですよ～」と並べられたら、嫌だろうな(笑)。山、だろうな(笑)。
しかし、重い料理で、スタッフも皆、
「量、多いですよ～」
と言っていた割りには、食いやすかった。ある程度、身体が知ってる料理…なんですかねー。
あと、もう一点、久しぶりの古典通し…で食ってみたら、いやまああの、
ワインの合うこと！！
まあ、やっぱそりゃそうなんだが、オジェのコートロティが美味くてたまらん。これは時間が熟成した相性なんだろうからなあ。今宵のオジェは、いい一生を送ったな(^^;)。
何か、こんな料理なら、“まあこれはウマイかな”と思ったワインでも出しておけば、あとは勝手に合うんじゃないか…と思うくらい。
翻って逆に、現代料理と酒のマリアージュは、真剣なソムリエには難題も多い…ということだろうなあ…。
[へべ]
とてもとてもウマイ。
やっぱりクネル、好き。クネル、旨い。
ワインの合うことったら！
寝てから「あ、おなか、なんか重い」と思ったのって、久しぶりかも (^^;)
「鳩はギマルタン版よりも古典的に、酒も入れました」
と、荒井さん。それがまたナイス！
2012年 9月
[オマージュ＆ミヤヴィ コラボレーションディナー]
*茸をテーマに2種のアミューズ・ブーシュ
ARAI & YOKOSUKA
*鴨フォアグラ、酸漿、雷おこしをフランス料理のメソッドで
ARAI
*生姜とココナッツの香る冷たい大根のスープ
真烏賊、鮑、ブロッコリーと三つ葉、オクラを添えて
YOKOSUKA
*蒸し焼きにしたキンキの一夜干し 蕪のフラン インカの目覚め
フェンネルと酢橘の香り
YOKOSUKA
*香味オイルの中でポッシェした道産池田牛もも肉
バイオレットフィレンツェ 山椒とグリーンオリーブのタプナード 青柚子の香り
YOKOSUKA
*ヴァニラアイスを詰めたムラング・グラッセ
赤ピーマン風味のフランボワーズのコンフィチュールのアクセント
ARAI
*南瓜のクリームを包んだミヤヴィ風蒸しケーキ、ヘーゼルナッツ、コーヒーの冷たいスープ、ほうじ茶風味のアイスクリーム
YOKOSUKA
[AQ!]
札幌「Miya-Vie」から横須賀雅明シェフ(荒井さんから見て、レジス・マルコン繋がりの先輩)を招いてのコラボ・フェア。
我々としては、横須賀さんのフェアは４月のアレックス・ブルダス・コラボ(＠ミヤヴィ)に続いて今年２度目…と奇遇な年となった(笑)。
内容は、「東京の人に横須賀シェフを紹介」することに比重が置かれていたが、見事に期待に応える饗宴！
[へべ]
ポンデケージョ、ロマランの白と、炭の黒。泡にもよく合う、いい突き出し。やさしいぬくみとチーズの風味で、寝てた胃は目覚め、空きっ腹はなだめられる。
シーム同窓会の３人め、学芸大の人のフランスパンもおいしくて好印象。食事中って、こういうパンがいい。(シャイだそうで帰りに路上でご挨拶)
サンボネに思いを馳せつつ、茸アミューズ。まず横須賀さんから。グラスにジュレが目にも爽やか、残暑の日にぴったりの涼感セップ。上質のウニ(さすが北海道！)に翡翠茄子と山芋のピュレ、天に芽ネギと緑柑橘果皮(スダチ、だっけ？)。不思議にもセップが和っぽく感じられる構成。
荒井さんのは、わあおいしい！と相好くずれまくりの、ええと、ジロールでよかったっけ？仕上げに甘い香りの香ばしいクランブルをひとふり。
2012年11月
[麺屋荒井武蔵]
*九条葱とメンマのファーブルトン キャヴィアとビブレスカス添え
*駿河湾産ラングスティーヌのポワレ メイクイーンのサラダ仕立て 特製ＮＡ醤
*味噌のフラン たっぷり野菜とフォアグラ 麺屋武蔵新宿本店のスープをいかして
*低温でじっくり火を入れたバスク産キントア豚肩ロースのチャーシュー 麺屋武蔵の漬けダレで 烏賊墨のクーリとピモン・デ・スプレッドのオイル
*ら～めんオマージュ
*安納芋のクーリ 黒糖焼酎の香るムスコヴァド糖のグラス
*雷おこしマカロン
+Ratafia de Champagne / Egly-Ouriet
+01 Ch.Faizeau
+07 Cornas Les Arenes / M.Chapoutier
[AQ!]
前回、
「次はノーマルで来なくちゃ怒られちゃいますね(笑)。 (『クラシック祭』『ミヤヴィ・フェア』と続いたので) 」
と言って帰ったのに、またコラボフェア来店になっちゃいますたよ(^^;)。
だって、面白そうじゃん！(^^;)
片や、モダン・ラーメン界の雄、麺屋武蔵。
そして荒井さんは、以前から
「いやあ実はこの料理はラーメン食べててインスピレーションが湧きまして…(笑)」
とよく言ってたくらいのラーメン漢だ！(笑)。
このコラボ企画、『「ら～麺オマージュ」という新ラーメンを「麺屋武蔵虎嘯」で10日間供する』方が主眼なようだが、１日限り「オマージュ」でスペシャルコースを出す…というのが、今日。
さてどのように、ラーメンが解体再構築してフランス料理となるのか・フランス料理が解体再構築してラーメンとなるのか(笑)、楽しみなことであった。
[へべ]
衣装チェンジ(武蔵チーム←→オマージュチーム)も、いい趣向。店も客も気合を入れて楽しもう、という心意気みなぎる店内が、いい雰囲気でした。いやー、満喫しました。
[AQ!]
結果、予想以上に、刺激とか研究とか広がり…があった感じ。
ぶっちゃけ、いくつか、「普段の本番」で登板機会があってもおかしくないグレード(笑)。
キントア叉焼やラーメンは、まあ冗談として言えば、「パリ店」…とかヨーロッパ店を出してアッチの人に食わせてみたい！…という妄想が膨らむような感じ(笑)。
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*九条葱とメンマのファーブルトン キャヴィアとビブレスカス添え
[AQ!]
ビブレスカスとは？ ググレカス！…じゃなくて(笑)、農家製チーズの意、フロマージュブラン・ソテしたじゃがいも・薬味を混ぜたもの。
搨菜を一枚(活きてる)。
[へべ]
ファーブルトンは分厚いクレープのようなフランのような蛋達の中身のようなブルターニュ菓子。
ビブレスカス、この日はフロマージュブランにガーリック？、エシャロット薄切り。
メンマの食感よく、言われなければ正体たぶんわからず。九条ネギよく合っている。
搨菜がいいアクセント。AQ!「2枚ほしい」
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*駿河湾産ラングスティーヌのポワレ メイクイーンのサラダ仕立て 特製ＮＡ醤
[AQ!]
アマランサス・青林檎添え。武蔵の海老油も活用したＮＡ醤(笑…Noboru Arai醤)、たしかにマイルドで洒落たＸＯ醤のような。メイクイーンの仕立ては完全に「麺」！
[へべ]
ラングスティーヌ上等。メイクイーン麺旨い！細切りにしてコーンスターチまぶしてお湯にくぐらせて。芋麺は驚嘆の長さ、左手のフォークで巻き取るのに精神を集中のあまり卓上は会話が絶える「蟹モード」に。NA醤、奥行き深く香ばしく芋に映えて、おいしい！小瓶で分けてください（笑）。
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*味噌のフラン たっぷり野菜とフォアグラ 麺屋武蔵新宿本店のスープをいかして
[AQ!]
味噌フランは武蔵魚介スープ、上に武蔵動物系、で、武蔵流ダブルスープオマージュ。全体には「ガルビュールのようなイメージ」の皿。
巧みな紫蘇やオキサリスなど、鮮やかな緑と赤のハーブ・トッピングも効果的。レンティーユ。
[へべ]
おみごと。ダブルスープがよく生きてます。食べた感じは確かにレンティユや野菜のしみじみ感が、ガルビュールっぽい。
上にたっぷりの生ハーブが偉大。和食分野の「薬味」って、もっと柔軟にこんな感じで展開したら、まだまだいろんな可能性がありそう、などと妄想を誘う。 |
*低温でじっくり火を入れたバスク産キントア豚肩ロースのチャーシュー 麺屋武蔵の漬けダレで 烏賊墨のクーリとピモン・デ・スプレッドのオイル
[AQ!]
四日間タレでマリネし、上げてから三日間熟成。素晴らしく美味い。
「マドリッドフュージョンにでも持ってって(笑)」
ヤングフヌイユ、石川芋、吉野葛モヤシ。
[へべ]
バスク豚が破顔一笑。これは美味い！
ピマンデスプレットのオイルは「ラー油みたいなイメージで」（笑）。イカ墨クーリともども、肉の仕立てによく合ってる。
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*ら～めんオマージュ
[AQ!]
スープは小島商店の仔牛を使ったフォンドボー(麺屋武蔵上野店で仕込み)。麺はメゾンカイザーで使っている小麦粉を使用した「メゾンカイザー麺」。仔牛Ｗ叉焼は、角煮風バラと真空調理ミディアムレアロース。ホースラディシュは添えて、また、ヒラヒラ切りメンマ一緒に和えて。シブレット。
[へべ]
前段で禁欲したフォンドボーがここで炸裂。スープ旨すぎ。カイザー麺の粉旨が引き立つ。仔牛Ｗ叉焼の贅沢なこと！
メンマのひらひら切り＆ホースラディッシュ和えは素晴らしい工夫。ラーメン店のメンマも味と切り方、こういうのどうでしょう？
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*安納芋のクーリ 黒糖焼酎の香るムスコヴァド糖のグラス
[AQ!]
オブラートぱりぱり。胡麻。
[へべ]
オブラートパリパリには、あと、飴の粉末も。
安納芋につなげる、しりとり解説をなんかしてたような。叉焼→黒豚→鹿児島→サツマイモ？ 違ったかも (^^;)
[AQ!]
「叉焼＋烏賊墨→黒豚→鹿児島→サツマイモ」…かな(^^;)。ほとんどオヤヂギャグだけど。
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*雷おこしマカロン 小桜かりんとう
[AQ!]
ミニャルデーズの黒マカロン、黒は何の黒だっけ？。
[トシさん]
「みたらし」ですよ！
[AQ!、へべ]
それだぁ！
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2012年12月
*パセリの根のヴルーテ
*ベルギー産フレッシュ・キャヴィア 馬鈴薯 ショコラ
*小島商店の北海道産リー・ド・ヴォーのポワレ
*ブルターニュ産骨付き鮃のラッケ ローリエのジュ
*グラン・クラシック リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
*紅マドンナのマリネ ジャマイカンペッパー風味
*マロンとカシスのヴァシュラン
+Champagne, Puligny Montrachet
+CNDP
[へべ]
リエーブルに呼ばれて、のこのこと浅草へ（笑）
キャヴィアに馬鈴薯は、あっと驚く海苔巻き仕立て。ショコラの甘さ、香ばしさがたまりません。マッシモならアヴァンデセールに出しそう？
ラーメンの恵み（笑）、小島商店のリー・ド・ヴォーが実に旨い。
リエーブルのロワイヤル。くろぐろと、つややかに、マッシフにそびえる野兎さま。かたわらにでかいコンキリエ的パスタ。ああやっぱり、この料理はいいなぁ。
memo: Racine de Persil
たまたまちょっと前に、アレックスのパスカード店のメニューで見かけて「これ何だっけ？おいしそう！」と思って、ちょっと調べた。
・パースニップより小さい、小にんじんみたいな形
・ぐぐると、グランヴェフールのギィ・マルタンがよく使ってる模様
・根セロリをもうちょっと甘く濃密にした感じ、とも
・トピナンブールと同様、忘れられた過去の野菜が復活したもののよう。
・別名 Le persil tubereux
[AQ!]
ここのところ日本ではほとんどお目にかかれないリエーブルが、Ａ社のの正規輸入。ハンガリー産をフランス経由、だっけなあ？ たまにちゃんと正面で入管できることがあるらしい。
あたりまえなことに、リエーブルの香りがするのは、(輸入)リエーブル「だけ」(^^;)…なのか、やっぱ。コーフン、カンドー、うるうる。
[番外編] 『Yahoo!ショッピング お取り寄せグルメ祭り2013』 イートイン 池袋西武
2013年 1月
*パテドカンパーニュ
*岩手短角和牛フォアグラ入りロッシーニ風スペシャルハンバーガー
*トマトの醤合え
*ピーナッツと煎り米のブラマンジェ
[AQ!]
…という訳で行ってきました、ハンバーガー食べに！(笑)
肉の旨みタッブリの短角パテに、脂のジューシーさはフォアグラから、…ってのはいいプラン。
肉味が楽しい！
地味なところでは、バンズ…パンの選定がイイ感じ。浅草のパン屋さんだっけな。美味しい。
また、何とかカブリつけるボリュームが良い。人間の口には無理な厚み(笑)のグルメバーガーは苦手。
NA醤も買えます。
厨房、みんな大忙しだけど、オマージュ若手同窓会モードで楽しそう！
[へべ]
デパートの催事にて。ロッシーニ風スペシャルハンバーガーが、さすがの旨さ。
バンズの選択もすばらしい。いただいたのはフォアグラ別添バージョンでしたが、
この味わいだったら、パティにフォアグラを一体化させた別バージョンの方もい
いのかもなぁ、などとあれこれ妄想 (^^;)
そしてまた、「がっつりお肉」感に満ちた厚切りパテドカンパーニュが、なん
ともおいしい！ 日ごろレストランではなかなかいただけないものを満喫させて
いただきました。
2013年 2月
[ La Cime + Hommage ]
*サンドウィッチ 荒井
*petit pois oignon 高田
*Sawara, L Cerfeuil, Cerfeuil tubereux, Fraise, etc 高田
*真鯛、蚕豆、木の芽 荒井
*Agneau, Wakame, bonite seche, takenoko 高田
*茨城産ピジョノーエトフェ 荒井
*パセリ、苺、メレンゲ 荒井
*Dacquoise, choco fukinoto lait de pois peau du lait 高田
*フィナンシェ 荒井
*Tartelette de tankan... 高田
[AQ!]
荒井・高田両シェフのコラボ・ナイトである。いや～、すげーもんに立ち会える時代だっちゃ(笑)。
うーん、何をどうするんだ？
２人とも、愉快で・美しく・シリアスな…料理人である。掛け合わせると、どーなんの？(笑)
結果、、、は、やたらと楽しい食宴であった。まさに、フェット！！
うーん、そこで拍車をかけあったか(笑)。
マダムも、「いつものコラボのように緊張して、は、いるんですけど、今日は、何か、厨房から笑い声がよく聞こえるんですよ(^^;)」、と。
シェフが２ショットで現れると、なんか怪しいイキモノか幻獣のよう、…というか俺ら的には「この世代の東西シェフサミットや～」と緊張感が走る、…かと思いきや、
俺「…の筈なのになんかリラックスしちゃいますね～」
２人「…キャラですか？(笑)」
…と、一義的に、ダイレクトに、は、そんな感じだった。
*サンドウィッチ 荒井
今朝焼いたパンに熟成パテカン、トリュフ
トマトサラダ、飴の薄板、塩、マジョラム / 炭
*petit pois oignon 高田
プティポワならぬスナップエンドウ中身豆、薄大根オニオンクレームマイクロラディッシュ生ハム、こんがりオニオンシート、緑汁
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*Sawara, L Cerfeuil, Cerfeuil tubereux, Fraise, etc 高田
鰆、セルフィーユ、セルフィーユ根こんがり焼き、セルフィーユ根ピュレ、アボカド、ビーツ色小タマネギ、苺、緑苺、苺トマトソース
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*真鯛、蚕豆、木の芽 荒井
真鯛昆布じめエチュベ、木の芽、蚕豆、二色ソース（バター鯛出汁泡）
|  |
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*Agneau, Wakame, bonite seche, takenoko 高田
羊かつぶしワカメ、筍に緑カリカリチーズ / パルメザン
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*茨城産ピジョノーエトフェ 荒井
鳩、黄ビーツ腿焼、内臓ソース、/チャーハン、NA醤、カリカリビーツ
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*パセリ、苺、メレンゲ 荒井
苺メレンゲパセリグラス苺コンポート
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*Dacquoise, choco fukinoto lait de pois peau du lait 高田
ショコラ ダックワーズ湯葉クロッカン グラス /蕗の薹
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*Tartelette de tankan... 高田
タンカンのタルトレット、小菊の花 /チェリー
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以上でした、チャンチャン♪
…と終わる、話でもない、のは、まあ、お見通され…のところではあるか(笑)。
いや、この至上の楽しみ…を胸に、銀座線をグータラ寝散らしながら帰れば、それが本論…ではあるが。
今回の、「テーマは、（ルーツ、ノスタルジー）お互いの考え、思いなどをお皿の上から感じ取っていただけたら幸いです」…と言う。
それがどのように表現されたか、と見るに。
「鰹節ワカメ・羊」をいただいて、シェフに「いやあ、今日も麺屋武蔵とのコラボかと思ったよ！」とジョークをかましてみたが、なんでしょそれは、ルーツにしてノスタルジーな感覚。日本にいて、シンプルに・ストレートに、伝わってくる感覚である。
…ある、が、また同時に、その根源的な豊穣に、「ひらまつ」の「ラメル」や、「イノ」の「マリアカラス」を想起させるモノが、あった。
鳩炒飯にも、そういう多層的な幻が見える。
「…つまり、」…などという結論は、(ボクらには)無い(笑)。
なんか、タルコフスキーが撮った「フーテンの寅」を観るようだったね！(笑)
…あ、逆か、山田洋次が撮った「ノスタルジア」…、、、(笑)
いやあ～、楽しかった！
2013年 5月
[ L'asse + Hommage ]
*パオロさんの生ハム24か月 26か月パルミジャーノレッジャーノのクロカンテ
*ブルターニュ産オマール海老のプレッセ ベルギー産キャピア 若ポロ葱添え
+11 Menetou-Salon Blanc Morogues
*鮑のコンポート 乳清のソース 大葉のフリット だし
+Pouilly-Fuissé
*曽我農園金筋トマトの冷製カッペリーニ
+11 Muscadet Sevre et Maine Sur Lie
*スペシャリテ チーズのラビオリ ドンブ産グルヌイユ グリーンピースのソース
+11 Ch.Clos Floridene Blanc
*無角牛熟成40日肩ロース、タン スカロピーヌ ソースベアルネーズ アスパラガス
+11 Fleur de Clinet
*炭焼きホワイトアスパラガスのジェラート
*ティラミス
*ヘーゼル・生チョコ
[AQ!]
「ラッセ」と「オマージュ」のコラボレーション・ディナー、…と、個人的には超大型イベント(笑)が、先週の「ラッセ」に続き、今週は「オマージュ」でで開かれた。
ラ・シームvs.オマージュ、のコラボの時は大阪編は見に行けなかったけど、今回はどちらも東京なので、「表・裏」ともに覗かせてもらった。
イタリアンとフレンチの、才能・実力・モチベに富む、若中堅シェフのイベント。
「フレンチ+フレンチ」コラボが「新日本プロレスvs.全日本プロレス」で、「フレンチ+ラーメン」コラボが「将棋vs.ボクシング」だとすると、今回は「柔道vs.空手」くらいであろうか？(笑)
…というか、「相方取り換え漫才」みたいな感じ？(笑)
どうやってやるのかな？と思ってたら、「基本方針」は、
・イタリアン「ラッセ」でフレンチナイト、荒井シェフの料理を基として村山シェフがアイディアを加え仕上げて行く
・フレンチ「オマージュ」でイタリアンナイト、村山シェフの料理を基として荒井シェフがアイディアを加え仕上げて行く
ということであった。
実際には、「これはこのまま行きましょう」という物から「それぞれの引き出しから丸ごと取り混ぜた」ような皿まで、様々。
全体には、この手のコラボの中でもかなり「共作」度の高い印象で、まさに“コラボレーション”…って感じ。
この２人なら当然…かもしんないけど(笑)、完成度も高く、美味い！
やってる側の、仏伊で、近いとは言っても違う体系の料理ならではの、厨房内の発見…的な「楽しさ」が伝わってくるのが、たまりませんでしたねヽ(^。^)ノ。
ハム・パルミジャーノに合わせた、イタリア３色(笑)ポンデケージョ！がまた素晴らしい。
オマールはブラッドオレンジの香り…だっけ？ ジュヌポワロには、ヘーゼル・バニラのエスプーマ。品書に書いてないけど(笑)、活けの稚鮎のフリット添え。ここの緑サラダ群も出来が良い。
鮑のコンポート 乳清のソース 大葉のフリット だし
「だし」は、出汁じゃなくて山形の…の方(笑)。築地で試食してひらめいたらしい、洋風の面子で(山形でも使用野菜は広範)。
「ＮＡ醤につづいて、ＮＡだし？(笑)」
大葉は細切りのフリットで、嫌味にキツイ初香がとれてフワッと上手く香る。
金筋トマト
曽我農園のヒトは、毎日同じ服で眼鏡で頭巾でハウスに入り、湿度など気象状況を体感する。…だっけ(笑)？、凄いの。房室が多く独特、酸と甘みと旨味のバランスが秀逸。この皿は、「そのままで」(荒井さん)。
神のラビオリ(笑)、は、コラボらしい合作仕立て、緑のソース。久しぶりにドンブらしい…と思う、良い蛙。
無角牛、山形産。肉が見えなくなるサマートリュフがけ(笑)。アスパラは揚げとグリエ。
その白アスパラを真っ黒に焼いたもの…のジェラート、黒灰色！ ウマ！
純真ティラミス。
チョコ柑橘…は何だっけ？
**********
元々、Nadia Santiniシェフに大いなる敬意と興味を抱く荒井さんが持ちかけた話のようで、昨夏から「何かやります」と言ってたように思うが、実現して良かった！
あ、そういえば、「浅草～目黒」とかなり離れているせいか、客席を見てると片方の店しか知らない層も結構いらしてたようで、いい「相互紹介」になってたみたい。
[へべ]
あぁぁぁ…(日記を書くまでに)日にちがたって細部はもはや出ない。スマソ。
曽我農園の金筋トマト生産者のエピソードは強烈に印象的でしたね。やっぱりトマトは突き詰めていくと、湿度コントロールなんだなぁ…。
今回のフェアは、客向けのわかりやすいプレゼン（どの皿がどっちのシェフで、みたいな区分けとか）といったことよりも、厨房内のトキメキとわくわく感がぶわっと卓上に漂う風情で、コラボディナーとしては独特。Ａ面とＢ面で内容ぜんぜん違うし。いやー、楽しい企画でした。
2013年 9月
「和ごころ泉」とコラボディナー
*先付 汲上湯葉羹 煮凍酢
花穂紫蘇むしり 枝豆すり流し とき山葵 茗荷 キャビア オマールブルー オクラ 枝豆ババロア 蓮の実 ヘーゼルナッツ
*椀物 厚揚げ 鱧二種(葛叩き) 松茸
柚子 蓮根 梅肉
*向付 鯛 菊花造り(割酢) 人参・大根より
紅蓼 山葵 大葉 アボカド昆布〆 生雲丹
*八寸 玉子かすてら イクラ醤油漬け
栗シロップ煮 豆腐もろみ漬け 焼鯖寿司 にがうるか風干し 胡瓜 茄子のキャビア 鴨ロース 青竹 大葉プラリネ味噌
*焼物 ブルターニュ産平目 パプリカ煮浸し 3色トマトマリネ
*冷物 柿膾
(柿 大根 人参 すり胡麻 膾地) 地鶏ダブルコンソメ ジロールクリーム
*焚合 蓮根餅 冬瓜 蒸し鮑 茗荷油煮
すり生姜 薄葛あんかけ
*食事 鰻茶漬け
*水物 桂 スムージー 無花果いろいろ
*御菓子 鳴門金時の御菓子 抹茶
+01 Savigny-les-Beaune / Simon Bize
[AQ!]
ううむうむうむ、精力的な2013荒井シェフである。
…いや、アレです、いつも「コラボ・フェア」の帰りには「今度はレギュラーで来ますね～」と挨拶するのに、ですね、その機会の前に次の「コラボ企画」が決まってしまう、という。案内されてしまう、という(^^;)。
今回は京都の気鋭の懐石、「和ごころ泉」さんと。
とっても美味しくて、楽しくて、満足！
…というのは、毎度まちがい無し！の定番となってるのでもう省略でもいいか(笑)、とも思うのだけど(笑)、やはり楽しい。客席も楽しいし、厨房が楽しそうだ。
毎回気になる、「どうやってやるの？」…なのだが、今回は、品書を見てわかる通り、流れと仕様は完全に「懐石のコース」スタイルであった。
その中に、フランス料理の技巧や素材や知恵やアイディアが組み込まれて行く。
ブルターニュの海から飛んできた平目やオマールも、幽庵地に漬けられたり・すり流し枝豆に横たわる人生は、想像してなかったことであろう(笑)。
いただいていて、改めて思うのは、“フランス料理とは、進化・変化を一面の本質として内包するもの”という側面から見て、異文化交流の中で“日本料理と交感する”というのは、“日本におけるフランス料理”にとって、まさに“一丁目一番地”なのだよなあ、…というアタリマエなことであった。
それはアタリマエ、フランス料理と日本料理の接触と交雑の歴史は古く影響は大きい、…のであるが、だからと言ってこの接触自体が陳腐化する訳も無く、エバーグリーンでマストなテーマであることが再確認された気がする。
また、自分たちが先月、シンガポールを旅行してたせいもあるのだが、“外国人が日本旅行をしてフランス料理を食べたとして、まず最初に探すファンタジーは何よ？”…と考えると、結局、大きな勝負は、“フランス料理の中の日本の表現”であることは確かなんだよねー。私は必ずしもフランコジャポネ・マンセー主義者ではない(笑)が、さりとてそういうポイントをスルーしてしまうのも悲しからずや？…ってね(笑)。
逆の立場の、日本料理の中に世界への広がりを探る側にも、同じようなことが言えるだろう。
そういう訳でこういう試みは、これからも、楽しく、意義深く、あり続けて欲しいものと思う。
そう言えば、高田シェフとのコラボも、「仏x仏」でありながら、少なからぬ部分に“日本、どこ？”を模索する会になってたっけなあ(笑)。
ところで、鱧を見事に骨抜きし・鮑の歯を並べる、和ごころの泉さん…は、伺ってみると、
「いや、昔から食べるのはフランス料理、大好きでして。もお、休みの日は、フレンチフレンチですわ～(笑)」
…とのこと(^^;)。
そういえば以前に「和ごころ泉」に行った時、“正統派から外れない出し方なのに、随分、豊かでリッチ～な印象やなあ”…と感じたものだが、こういう資質が現れていたのかもしれない(笑)。
[へべ]
オマールも平目も、こんな目に遭ってびっくりしただろうねえ（笑）。
「今日はこんなのが食べたい」と思い立っても、東京でこういうお料理をいただくのはなかなか難しい気がする…。偶然のめぐり合わせですが、この日の気分・体調にものすごくしっくりくる献立で、なおのこと心身に沁みました。
この日に近くの席にいらしたご夫婦と、後日たまたま某所で邂逅。「赤ワインお飲みでしたよね？」と言われましたが、たしかにあの日は見回すと日本酒をグラスで、派が多かったような。焼き物といい、ダブルコンソメにジロールクレームにせよ、赤もよく合っておいしくいただけました。
2013年11月
*ポンデケージョ
*ジビエのコンソメ
*蝦夷鹿のジュレ 黒酢風味
*バチ鮪の大トロのミ・キュイ
*セイコ蟹の温製
*秋田産甘鯛の松笠焼き
*野兎のロワイヤル
*セップムースと柚子ジュレ
*栗
*人形焼フィナンシェ、薬研堀チョコ
+01 Clos St.Denis / G.Lignier
[へべ]
今シーズンは弾丸よく当たるなー。当たり年？(^^)v
荒井さん、ノッてますね。皿の上がピシっと決まってます。
のっけからジビエのコンソメが、嬉しい！ ボベック的に、器から直接まるかぶり方式で。白黒コンビの器、直線的なラインの腰高なフォルムですが、やや厚みをもたせてあるのが冷たすぎず、いい感じ。
「蝦夷鹿のジュレ」の正体は、蝦夷鹿の腿肉とフォアグラを黒酢のジュレでまとめたテリーヌ。黒酢の黒いジュレに、鹿の深い赤色とばら色のフォアグラ、どちらもゴロリごろりと大ぶりに散った断面が美しい！
食べてこれまた驚きの美味しさ。荒井さんの「清いフォアグラ」が生きてます。黒酢の生かし方も、すばらしい。
「セイコ蟹の温製」ですって。ロワイヤル仕立てか何かかなぁ？…などという素人の憶測の斜め上をびゅんと飛んでいくわれらが浅草のコニシキ！ 皿に鎮座する、つぶらな瞳の蟹の甲羅の中にはぎっしりと、蟹の身を、多少の香味野菜と合わせ、その上から外子をかぶせてグラチネ風に登場。ピュアに迫りくる蟹の旨さ。こまかなデに刻まれた（たぶん）野菜の、かすかな快い歯ざわりだけを伴奏に、蟹！ かに！ カニ！
と食べ進む。蟹は、活けで届いたのをすぐに蒸し上げるそうです。細やかで、大胆な仕事に感服・感激。
今年もまさかのリエブルにここで出会うとは！ 土曜に入ったオーストリー産だそうですが、背肉のロティでわかる状態のよさにひっくり返る。僥倖に感謝、感謝。続いて大トリ、つややかに輝くソースのロワイヤル。フレンチ食べててよかったなー、と思うのは、やっぱりこういう瞬間かなぁ。
[AQ!]
鹿：フォアグラ、セップクレーム
鮪：アマランサス、春菊、二十日大根
甘鯛：黒アワビ、スカンピ、菊花、揚げ米サフラン風味
野兎：背肉ロティとロワイヤル、モロッコ隠元、銀杏、芋ニョッキ / 65(？)度20時間。
栗：エスプーマ、アイス、メレンゲ
「イタリア、カランドレが凄く良かったです」
明日からバンケット。
2014年 6月
*オリーブ
*はじめに
鴨ブーダンノワール・ヒヨコマメパプリカ皮・椎茸 毛蟹・バーニャカウダソース・パイ スーパーハムトースト
*トマト
ストラッチャテッラ・すべりひゆ
*新玉葱
キントア豚ソーシソン・ヨーグルト
*グルヌイユ
フェンネル・オゼイユ
*黒鮑
胡瓜・パンプルネル
*甘鯛
九条ネギ・もやし
*いわて短角和牛
黒大蒜・浅利
*ミルク鴨
人参・味噌
*フランボワーズ
*ガヴォット
*ショコラ ヴァローナ
*人形焼フィナンシェ、梅
+12 Chambolle Musigny Vieilles Vignes / Lignier-Michelot
[AQ!]
トースト：サンダニエレハム、ビゴのパン、熟成士バター
トマト：ストラッチャテッラとはイタリア風かき玉スープ、チェリー、蓴菜、アーモンド
新玉葱のじっくりロティとピュレ状
蛙：穴子、揚げフェンネル
鮑：お手でガブリ＋コンソメ、酒・昆布・胡瓜汁
甘鯛：1.2kg、サフランあられ、ハム細切り、全体に食感もテーマ
牛：浅利しぐれ飯牛丼、牛はタレ漬込み風、香草サラダ、二十日大根
鴨：茨城、梶谷農園プチ人参、東京味噌大葉包み
フランボワ：パプリカ・セロリのプレデセール
ブルターニュのガヴォット・インスピレーションのデセール、空豆、大傑作！
ショコラ蕗の薹風味
その前日に開幕したワールドカップ口調で言えば、
「荒井さんの大会になるのでは！？」
って勢い(笑)。
「年度ベストコース」の有力候補か。起伏も理想的。
ピタリと決まった浅草フレンチの世界は、ＡやＬら世界のジャーナリストにもそのまま通じそうな匂いがぷんぷん。みんな来い、ってば(笑)。
[へべ]
＞ 「年度ベストコース」の有力候補か
ワタシもそう思った。コースの流れ、起伏、要所の手離れの良さなど、素晴らしい…。どの一皿をとっても、「荒井さんの料理」になってます。充実してますねぇ…心・技・体（笑）ともに。
特大のやわらかく蒸した鮑を、手づかみでかぶりつく段が、なんとも秀逸！
「手でもった器からじかに飲む」汁の味わいも、海外からのお客様（笑）たちに是非体感していただきたいものですわー。
***
ひよこ豆の衣は、トルコのイメージ。
のっけから、あの「ぜいたくトースト」ってのが、なんだろう、猫パンチみたいな感じでいいよねぇ。
食べてて、なんかこう、はしばしに、荒井さんのあの邪気のない笑みが感じられるというか…。
＞ストラッチャテッラとはイタリア風かき玉スープ
…という見立てなのかな？ おいしーいチーズ使ってて、構成要員のどの取り合わせが匙に載ってきてもおいしくて、楽しい。
2014年11月
La Cime 高田シェフの会
*Amuse
Macaron/Boudin-dog/Patate douce/Jambon blanc/Pissaladiere
*Anguille fume/shungiku/pomme vert/souffle au riz genmai
*Ormeau/radis rouge/radis blanc seche/capucine
*Homard bleu/potiron/chou de bruxelles/melisse/sauce bearnaise
*Turbot/miel/celeri rave/comte/kerajimikan/girolles/panais
*Lapereau/st.jacque/gunkyo biloba/shiitake
*Pigeon/blettes,salada d'epinard/cerfuil/parlourde/royal de os a moelle
*Mont blanc au cassis/betterave
*tomate/amande
*Mignardise
[AQ!]
「ラ・シーム」の高田シェフを招いて、昨年は"コラボ"企画だったが、「今年はもう好きにやってもらおうと思いまして…」(荒井シェフ)ということで、「ラ・シーム＠浅草」みたいな会。
素晴らしい！
Patate douce 安納芋
melisse レモンバーム
panais パースニップ
2014年11月
*はじめに色々
ブーダンノワール・ケンケン鰹燻、ケイクサレ、雲丹シャンパン海水ジュレ仕立て、魚・ヴルーテ・春菊
*ラディッシュ
生唐墨・フロマージュブラン
*セイコ蟹
焼茄子フラン
*九絵９キロup
セップ茸・旨味
*リラックスラパン
厚岸かきえもん・小メロン
*ノワール・ド・ビゴール
モンサンミッシェルムール貝・香菜
*ペルドロー・ルージュ
杏茸・オマール
*藁プリン
*ライチジュースグラニテの梶谷アンフュージョンがけ
*“栗南瓜”
*人形焼フィナンシェ
+11 Chassagne Montrachet Blanc Premier Cru Morgeot / Bernard Moreau
[AQ!]
先々週がこちら「オマージュ」で「ラ・シームの会」があった、ので、何となく“自主的「表・裏」”って感じで、荒井さんに好きにやっていただく♪
順風満帆、その背骨は、
家族～浅草～核心料理、と、揺るぎない。
…そういう風に、感じられる。
キャビアっぽく仕立てる唐墨。白ワインと合わせても生臭みゼロ。フロマージュブラン。
9kg越えクエの半身仕入れ。オカヒジキ・昆布。
小メロンピクルス、ラパン腎臓、パンプルネル、リンゴ、ラパンコンソメ。
ビゴール：塩麹・クミン・カルダモン・八角、コリアンドル若芽。
雲呑。
栗・南瓜・自家製チョコ、カシスだっけ
[へべ]
荒井さんの料理、揺るぎなく、楽しそう！ 来日陣はここを外しちゃいけませんね。
[AQ!]
ホントはそうなんだけどねえ(^^;)。
2015年 2月
蕎麦コラボ
*はじめに
*そばがき 地蛤
*うどんすきのエスプリ
*出汁巻き玉子
*天ぷら
*鴨南蛮のエスプリ
*せいろ かけそば
*甘味
+12 Riesling / Hugel
+13 Pouilly-Fume Les Griottes / Pascal Jolivet
+12 Condrieu / P.Gaillard
+08 Arbois Savagnin Grand Elevage / Rijckaert
+12 Chassagne-Montrachet / M.Coutoux
+04 NSG VV / D.Rion
[AQ!]
アライさんとアライさん(新井大琳／荒井昇の両氏)の蕎麦・仏コラボ。
内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた。
「お蕎麦も大好き」な荒井さんの楽しそうな様子が随所に窺えるが、とりわけやりたかったのは「蕎麦屋の品書とトリュフは合うと思うんですよね♪」という点で、今日は自分が茸臭くなるくらいにトリュフが登場。
た・し・か・に・よ・く・あ・う (笑)
いちばんコアなところで、せいろ・かけについて言えば、かけは何となく合いそうな連想がきくのだが、「やってみるまで謎」なトリュフせいろがとても良い香り具合で、「へえそういうものか！」。
ま、トリュフはコラボ「ならでは」の楽しみである反面、コストや季節を考えると「ならでは」限定な側面はありますが。
我々蕎麦(も)好き…とあって、まあ美味いの何の！の御満悦コースであった。
蕎麦会席コース調の流れを新井さんの料理を基本に荒井さんのアイディア・技法を加味して展開しているのだが、「(２人で)どうやってんの？」…というのがよくわからない融和具合の、見事に綺麗な構成のコースだった。とてもシックリきている。このコースでいつも営業してる、みたいな(笑)。
新井さんの「流石 琳」にはまだお邪魔してないんで、伺わないとイケマセン(^^;)。お蕎麦、おいしー♪
[へべ]
Ｗアライさん（笑）による蕎麦懐石の新提案！
…オマージュ荒井さんの「異種格闘技」系コラボ企画（ラーメンもあったが、今度は蕎麦かい！）は、客として食べるこちらはもちろん楽しいんですが、提供側のあちらもめっちゃ楽しそう…というところが、また、いいですよね。お互い考えてやっている同士、他ジャンルでの素材扱いや技法、考え方から受ける刺激って、大きいだろうなぁ、と思います。
なかでも「鴨南風の鴨と春菊を蕎麦ガレットで巻いた肉主菜」、おいしかったなぁ…。あれが蕎麦屋にあったら毎回頼んでしまいそう。あそこから蕎麦切りへの流れ、口の準備が整う感じがまた、いいものでしたわー。
[AQ!]
荒井さんは、「蕎麦も寿司・天麩羅のような“ガストロ”扱いを受ける部分が、もっとあっていい筈」と言ってた。まさに、我々もそう思う。
ただガストロとして蕎麦を考えると、時に弱く感じるのは従前型の蕎麦前の部分である。
伝統的蕎麦前は、確かにウマイし繋がりがいいっちゃいいのだが、蕎麦切りに辿り着くところが、ヌル～っとシレ～っと収まりが良過ぎるところがある。御本尊に行く前に、口が出来ちゃう…みたいな。
そこのところで、今日のコースは色んな可能性を感じられるものだった。(アラカルトだけど「あめこや」さんなんかが上手にやってるソレ、でもある)
鴨南風の鴨に春菊を合わせブルターニュ調の蕎麦ガレットで巻いた、うんまい肉主菜、から蕎麦切りコーナーへ入って行く時の、口の喜び…は、格別のものだ。
はじめに：揚げ蕎麦トリュフ、蕎麦味噌デーツ、鰊煮／板わさ海苔はつか大根トリュフ、薩摩揚げ柚子大根トリュフ
そばがき：湯煎のそばがき、地蛤は粉して焼、三つ葉、トリュフ
うどんすき：野菜茶と野菜煮物のアンサンブル
出汁巻き：トリュフ入り、トリュフピュレ
天ぷら：オマールブルーと田芹、天つゆヌーべ・トリュフ
せいろ・かけ・冷かけ：トリュフ
2015年 7月
～はじめに色々
*三日月型リュック種オリーブ
*自家製モッツァレラのカプレーゼ風、雲丹とミネラルウォータージュレ・フヌイユピュレ
*“テット・ド・フロマージュ”
*ケークサレ・野生オゼイユ、フォアグラクレーム竹炭タルト
*ラベル・ルージュ サーモン
タイムの香り
*蝦夷鮑
オクラピューレと肝のソース
*甘鯛
松笠焼、黒トリュフ風味葛餡
*青森シャモロック
牛骨とお米のソース
*尾崎牛ロース
鮎、ロメスコソース
*雷おこし
*桃 茗荷
*リ・オ・レ
*フィナンシェ、カヌレなど
+11 Les Champgains Puligny-Montrachet / Rijckaert
[AQ!]
ラベル・ルージュ（赤ラベル）はフランス農業水産省が、特に味覚の上で高品質な製品に認める権威ある品質認証です。
スコットランドサーモンは、魚類として、またフランス産でない産品として初めて、1992年にこの認証を取得
ラベル・ルージュ サーモン
44度じっくり鮭。蓼をこんもり（食べてわかる適正量！）。ベルギー産キャビア。透明フィルムの皿。
蝦夷鮑
「オクラのすり流しと茶碗蒸し」をソースのようにしていただく鮑。肝ソースを垂らして。ベラボウに旨い。ナスタチウムが山葵の役。昆布・日本酒を活用。
甘鯛
加茂茄子、枝豆、コーン、蟹、冬瓜、黒トリュフ。振り柚子。鯖節、葛餡。堂々として、豊潤・絢爛だが嫌味がない旨さ。モダン和食あたりで、出来そうで届かない…辺りではあるよなあ。
シャモロック
牛骨・米の白ソース、黒大蒜の黒ソースの２色仕立てに、鶏はサンゲタン見立て(笑)で針唐辛子、フォアグラ・セップ（激ウマ）。シャモロックの優秀性が余すところなく出されている。
尾崎牛
from 宮崎。幽庵地漬、回りにトマト粉。つるむらさき芽、ロメスコソース。
鮎春巻、だし山形風、すいか汁、パンプルネル。唐辛子。
桃 茗荷
茗荷のグラニテ。
リ・オ・レ
に、薔薇の香水を吹きかけて。
2016年 2月
[OlO x Hommage Collaboration dinner]
*H:ラディッシュ 生唐墨
*O:和牛 パースニップ
*H:玉葱 ベーコン
*O:ポリッジ マッシュルーム
～
*O:鰤 ホースラディッシュ
*H:鮑 白菜
*O:ポロ葱 ロイロム
*H:干し海鼠 赤座海老
*H:仔鳩 墨烏賊
*O:蝦夷鹿 菊芋
*O:ヨーグルト 柑橘
*H:キャラメル 熟成南瓜
*小桜、カヌレ
+Champagne / A. Bergere
+13 Bourgogne Cote Saint-jaques Pinot Gris / Alain Vignot
+上喜元 雄町・生酛・純吟・中取り 43℃
+09 Savenniere Clos de Saint Yves / Baumard
+16 Hanagaki Kijonenpu 三年貯蔵
+13 Monduse Saint-Jean de la porte / Raviere
+13 Bailey A VV / タケダ
[AQ!]
「北欧に初の３つ星店誕生！」
本日はミシュラン北欧版2016の発表日。めでたいニュースに北の大地が揺れた。
そしてまさにこの日、浅草の地も北欧祭りに踊るのであった。
ヘルシンキの「オロ」と浅草「オマージュ」のコラボイベントである。
'Ravintola Olo'から、Restaurateur & Executive chefの Jari Vesivalo とHead Chefの Heikki Liekola を迎えての企画だ。
料理は、「オロ」と「オマージュ」がひと皿ずつ交互に供して行くシステム。
ワインペアリングは「オマージュ」側で考案している。
ラディッシュ 生唐墨 Ｈ
生唐墨・竹炭タルトに二十日大根断面の花、パンプルネル・葱。
荒井さんの「ボクの北欧」って印象。口開けのひと皿だが主張のある味が「本日の開会」宣言。
[へべ]
これ、それぞれの香りが生きてました！
小さな一口で、北欧気分が盛り上がります。
和牛 パースニップ Ｏ
和牛に、揚げパースニップの香ばしさ…まではあるかもしれないけど、ここにパウダー状の酸っぱさを合わせたところが巧み。
緑は、スプルースのほげほげを入れたヨーグルト、的な説明だったかなぁ。
[AQ!]
パースニップのカリカリ揚げに青森産和牛、酢のプードル、スプルースオイル、ヨーグルト。
フィンランド人が見た日本和牛。…北欧はスウェーデン和牛（和牛血筋だがグラスフェッド）もいるんでややこしい(笑)。
玉葱 ベーコン Ｈ
玉葱ひと口シュー…みたいなのにスナップエンドウ。
ベーコン玉葱らしい人懐こい旨み。
ポリッジ マッシュルーム Ｏ
おばあちゃん風古式粥、キノア（軽く発芽）、熟成牛ショリショリ、下にマッシュルームソース敷き。
ポリッジは、北欧でいただくあのポリッジの味がする。アレってどう表現すればいいのかなあ、あの核の部分の味って共通してる。ウマい、はぐはぐ…。
（後日聞いたところでは、ホントは牛でなくトナカイ心臓を使いたかったらしい）
ポリッジと鰤は同シリーズの器、オマージュの新入荷部隊みたいだけど、とても有用。
[へべ]
これは旨かった！ キノアや、クロッカン成分の配合が巧み。
北欧の人が「俺の郷愁のポリッジ風味だ」というと、なんか、こういう味のものが出てくる気がする…。それぞれに仕立ては違うし、大元の「あの味」っていうのは、食べたことがないんですが。
ちょっとぽってりと厚みのある木の器、北欧調の料理との相性がばっちりでしたね。いい器。
鰤 ホースラディッシュ Ｏ
塩・砂糖・ディルの北欧式マリネながら、その加減が正確で的確！
この発酵胡瓜汁と胡瓜・フェンネル・タピオカなどと食べる鰤っていうのが、とてもいい。発酵汁の、当たりのきつくない酸味がいい働きで。
[AQ!]
鰤マリネ（塩・砂糖・ディル）、胡瓜・フェンネルのデとタピオカ、ホースラディッシュ・クリーム、発酵胡瓜汁、ナスタチウムなど香草サラダ。
「北欧スタイル」の名刺のような一品。重層的だが統一が取れていて、こんなに旨く鰤が食えるのか！って。
鮑 白菜 Ｈ
２ヶ月発酵白菜を使って。（北欧の発酵を迎え撃つぞ、と(笑)）
蓮根おやき：白菜、すっぽん（贅沢に入っている）。鮑とオータムポエム（花も）、木の芽。鮑・すっぽん・チキンのコンソメ。
「荒井さんらしい」荒井さんの傑作か。コンソメを一滴舐めて首肯し、おやきにナイフを入れてその蓮根の香り高さ…掘り出すスッポンエンペラの見事さに惚れ…、、、と食べ進む道のめくるめく楽しさと旨さ。君臨する鮑。
上喜元を料理温度と同じ温度帯に燗をして。
[へべ]
発酵の対抗馬はこちら。
この、金色スープに茶色いお焼きを横たえたお椀（と言いたくなる…）に、荒井さんらしさが、ぎゅっと詰まってます！
食べ進むにつれて、贅沢コンソメに徐々に発酵白菜が溶けこんで、えもいわれぬ「味変」モードが、また楽しくて…。
ポロ葱 ロイロム Ｏ
コースのこの位置に、いい葱料理をいただきました～♪
このブラウンバターのキャラメル香って「北欧あるある」であっちの人は大好物みたいなんだけど、あんまり入ってこない、ねぇ。
加熱の詳細は忘れた(^^;) 黒焼きにしたのを、蒸らしてから、黒焦げ部を除く…みたいなことだっけ？
[AQ!]
ポワロは、黒焼きの中のヒト…みたいなことか、何重かの加熱を経て（聞いたけど忘れた(^^;)）。結果、とてもいい甘みと香り。
ロイ（白鱒）のロム（卵）、とても品の良い魚卵で「欲しいとこだけ、ある」感じ。素敵な組み合わせ。
香草と海草（！）、これも働きがいい。紅藻のちょっとの、野菜と違ってぬめりある食感が効く。
ブラウンバターのベシャメル、ブラウンバターな香りが豊かな北欧調。好みの問題なのか、ブラウンバターぷんぷん…って仕立て、日本だとほとんどお目にかからないよねえ。
干し海鼠 赤座海老 Ｈ
出た～、すごいの来た～！
赤座海老、海鼠の海老詰め、シューブラッセル・ファルシー（トリュフ・マッシュルーム）、フォアグラ・エマンセ、サリコルニア、バルサミコソース。
旨くて楽しくて素晴らしい。海鼠党の人間(笑)として快哉を叫びたい。いやあいいんじゃないですか、海鼠。
扱いは中国料理で習ってきたそうだが、昨今は中国料理でも活躍機会が減ってるし（値段が取り難い高級乾貨だから）、活用してやろうぜ。この手のものでは、地球に優しい方だし(笑)。
海鼠、それ自体のうっすらした香り・味が存在するのが料理をドライブする。
肉のゼラチン質を使うルセットなんかで、海鼠で置き換えても面白いの、色々あんじゃないかなあ♪
仔鳩 墨烏賊 Ｈ
荒井さんが「育ててる」組合せ2016版。
茨城産乳飲み仔鳩、シャドークイーンの薄焼、烏賊、レバーと墨のソース、ミートソース（鳩・ゲソ）。
レバー＆墨のソースのコクが、明るく濃い。
蝦夷鹿 菊芋 Ｏ
鹿ロティとトピナンブール・デクリネゾンの「森の情景」。
トピナンブールの、ロティ、プードル、ピュレ、デに切ったソース、発酵汁。鹿にはジュニパー・ジャマイカンペッパー。
これ、感服した。「情景をイメージして」…という料理はたまさか出会うが、この皿ほど香りの主導で「オオオ！」と森を歩くバーチャルリアリティを感じさせるものは珍しい。そして美味しい、食欲を誘う。
香りの感性の素晴らしさ。うーん、こーゆーのいただいちゃうと、「日本人の鹿ロティの皿」って、イメージが固定し過ぎ・硬直化してるの多いかもねー。
ヨーグルト 柑橘 Ｏ
八朔・せとか、ヨーグルト・ホエーのソルベ、ホワイトチョコ・パウダー。
「わーい、日本に来たから柑橘解禁だ～い」（モダンノルディックではローカルで「採れない」柑橘は不使用、が多い）
って市場で喜んだけど、「えー、みんな甘～い(^^;)」ってちょっと残念な感じ(笑)もあったとか。その中で面白がったのが八朔だったよう。なんか、気持ちわかるわ(^^;)。
ミルクのクランブル、胡麻。やられてみると面白いのが、柑橘＋乳製品、に「＋胡麻」だろう。
[へべ]
そうそう、柑橘にゴマって、虚を突かれる新鮮さで、おいしかった！
[AQ!]
キャラメル 熟成南瓜 Ｈ
荒井さんの方は「ボクの大好きなリオレ・シリーズ」。いいまとまり。
熟成南瓜、和三盆、キャラメルアイス、ひよこ豆を小豆のように炊いたもの、ライムギのチュイル。
***
「ボクの北欧観／ようこそ浅草へ」 対 「ヘルシンキ精神／これが日本か」
面白かった！
…し、えらくレベルの高いコラボだったなあ。
フツーに「コース」と考えてみて、出来のよい仕上がり。
コラボらしい、七変化の多彩さ・メリハリ起伏・考え方の交錯…などが刺激しつつ、一本芯が通っていてラクに楽しめる。
まあ「コラボ慣れ」してる荒井さんとフランクな北欧気質とが機能してるのかな。
荒井さんによると、オロ・チームは多々ある複雑な工程を「淡々と」こなしていく感じ、だそうな。
Jariシェフとちょっとだけ話したけど、にこやかで静か。
そういえば「シェ・ドミニク」出身と聞いたので、ハンス・ヴァリマキがどうしてるか聞いたんだけど、「テレビやケータリングで見るけど、どうなんだろう？」…。
本日、ミシュラン北欧版発表日。
「オロ」は１つ星をキープ。フィンランドは４軒で４星…のうちの１軒だ。
Jariと荒井さんが並んでると、「チミたち料理は２つはあるべ♪」とか言っちゃうけど(笑)。
しかしまあ、ミシュランの日だからミシュランスターにことよせて言うと、客にとってはこーゆー「３つ星より美味い１つ星」みたいな食事の楽しさ…ってのは、ある。
「より」ってのは修辞的アヤではあるけど、「３つ星にはない」…と言いますかね。
見渡すに、やっぱアッパーな星所有店ってものは、どうしても料理がスタティックになっていく傾向はある。安定して最高級で慣例的で慇懃な。
それに対して、ダイナミックでヴィヴィッドで元気に自分をぶつけて行ける上り坂の１つ星の魅力、みたいなんは、ある。
ま、ミシュランの日なので星方向から呟いてみました。
実のとこ自分的にはまあ星の数とかどーでもいいし、両店の星はずんずん増えるように祈っておりますけど♪
2016年 3月
*アミューズ ブーシュ
*フルーツトマト
*魚介類のスープ
*ブラックアンガス牛
*甘味
+10 NSG Cuvee Le Petit Arlot
[AQ!]
Yves-Marie Le Bourdonnecのコートドブフ(!)をいただく一夜。
いやあまさか、日本でお目にかかろうとは！
アミューズ ブーシュ
[ブロッコリーエスプーマ・アーモンドムース・花]
[黒米パフ・味噌プラリネ・脂のクロカン・ナスタチウム]
[ミルク包み山椒塩]
フルーツトマト
トリュフ・エシャロット・マジョラム・飴・ゼラニウム・ブラッタ
魚介類のスープ
7ヶ月熟成南瓜・金柑・フレーゴラ・パプリカ・ディル
そこへスープを注ぐ。
ブラックアンガス牛
コートドブフ：Yves-Marie Le Bourdonnecが日本の講習会用に持ち込んだもの。ブルターニュで育てたブラックアンガス。クローバーなどマメ科の牧草中心（→脂にイイらしい）。Ｔの扱い。
熟成キタアカリエマンセ、サラドヴェール。
甘味
[雷おこしブラマンジェ]
[苺・オリーブ・パセリ]
小桜、カヌレ、人形焼
余談：今年も少なくとも秋まで鳥インフルで悩まされそうだ。
2016年10月
*アミューズ ブーシュ
トマトと自家製だし／秋刀魚と海苔ライスパフ／白インゲン・リコッタのパンスフレ
長崎産生唐墨 ブッラータ
ヴィシソワースのパンケーキ・トリュフ風味 メツゲライクスダのブーダンノワール ハイビスカス・メイプル・クリーム
北海道産バフンウニ 茴香ピュレ ミネラルウォータージュレ・ライム風味
和歌山産アシアカエビのフリット ロメスコ・コリアンダー新芽・削り生アーモンド レモン添え
*昔の味たまご
*真鯖
*銀杏
*真鱈白子
*鴨フォアグラ
*蝦夷鹿
*甘味
ポルチーニ・梨・スダチとその泡
ババオみりん
和歌山産蜜柑と人参
栗のヴルーテ
+Champagne / B.Paillard
+13 Chassagne-Montrachet, Les Chaumées / Jean-Noël Gagnard
[AQ!]
長崎産生唐墨 ブッラータ
こんがりパン味のイカ墨の網
ヴィシソワースのパンケーキ・トリュフ風味 メツゲライクスダのブーダンノワール ハイビスカス・メイプル・クリーム
パスカード風
北海道産バフンウニ 茴香ピュレ ミネラルウォータージュレ・ライム風味
水は食材だ
昔の味たまご
三ッ葉 根セロリ 玉子 キャビア クロカン 青林檎 ボリジ
フランス料理の歴史が降り積もったような 涙ぐむような料理
三つ葉は日本のパセリ
真鯖
富山産サバ キノア 海苔 山葵 千鳥酢 ／ 春菊アボワール
銀杏
このこフラン 銀杏 サンダニエル生ハム 木の芽
真鱈白子
ラズベリー醤油 白子 トリュフ削り 芋・コンテのエスプーマ敷き
鴨フォアグラ
フォアグラ刺身 黒ニンニク 胡麻 イブリがっこ 茄子 無花果 五味ハ－ブ ハム
この皿は年間興行で育ててきた料理
蝦夷鹿
苫小牧産蝦夷鹿３週間熟成 根アサツキ 芋 蔓 ／ レジスマルコンスタイル茸コンソメ オックステ－ル 鹿ラビオリ
ポルチーニ・梨・スダチ
驚異の相性(笑)
ババオみりん
詰めた味醂
栗のヴルーテ
和栗水のばしブル－テ ヘ－ゼル削り 白玉 ／ イタリア栗アイス オイルヘ－ゼル
水も食材
***
感動的なコース
ボクらにとっては『世紀の一食』
2017年 4月
[Collaboration dinner Hiroyuki Shinohara x Noboru Arai ]
*くらげ酢
*ポレンタ
*切り干し大根
*蛙の卵管
*衣笠茸
*鱶鰭
*鼈
*干し海鼠
*アキレス腱
*干し鮑
*愛玉
*杏仁
+15 Sauvignon Blanc Mutherford / Frog's Leap
+14 Jura Chardonnay Champ Divin Fabrice et Valerie Closset
+13 Georgia MTSVANE dry white Kvevri wine
+07 Vouvray Clos du Bourg Moelleux Domaine Huet
+15 グレイス 甲州 菱山畑
+14 Saperavi wine of Georgia
+00 Ch.Croque-Michotte
+12 Gewurztraminer Mamboury VT Marc Tempe
[へべ]
[番外編]
[ Hiroyuki Shinohara + HOMMAGE Arai Noboru ]
香宮元料理長・篠原裕幸シェフとのコラボレーション・ディナーで、お題はなんと「乾物」。これは行くしかない！ 500カノッサ全部賭けで！！…という垂涎の宴でしたが、AQ！に先約があったもので、めずらしく一人でいただいてきました。
篠原シェフは2015年に「RED U-35」のRED EGGを獲得した中国料理界の若手ホープ。
翌年秋に香宮を退職して、中国行きの準備中だそうで、「ちょうど香港に行かれるんで、いろいろ買ってきていただいちゃって…今いろいろ戻したりしてるんです」と、荒井シェフは準備期間からすでにワクワクが止まらない様子でした。
それでは中国乾貨のワンダーランドへ、レッツ・ゴー♪
まず配られるのがメニューとお箸。
12皿の主素材を簡潔に記したメニューは、左右にシェフの立ち姿を入れたかっこいいデザイン。
断面が三角形の持ちやすい三角箸は、2人のシェフの名前入りで、これがオマージュの店名を箔押しした箱から出てくる…という趣向は、まさに今夜のコラボにぴったり。
トップバッターは「くらげ酢」。菜の花とディルオイルの緑に、透明な球に封じたくらげと胡瓜、クリーミーなアボカドの小島が浮かぶ北欧モダン調の一品で、ペコロスのピクルスやディルのあしらいも効いてます。こんなくらげ料理は初めて！ 見た目よりたっぷり入ったくらげの食感と酸味が、きれいに引き立つ構成でした。
「ポレンタ」の下に潜むのは、紹興酒で酔っ払い海老仕立てにしたボタン海老。
なめらかポレンタにねっとりボタン海老、旨味の強いまったりペアに、トッピングの珈琲（とてもよく香る）とカリカリ食感のキノアがいいアクセントになってます。
この段の乾物枠（笑）はポレンタということで。
枝に刺さったお団子は、「切り干し大根」をホタルイカやうるいと胡麻団子の生地で包んでこんがり揚げたもの。
ヨーグルトからすみディップ（単体でもイケる）をつけて、あんぐりと頬張ります。
「これって何？」と登場前から卓上の話題を呼んでいたのは「蛙の卵管」。中国料理界や美肌追求派の間では雪蛤とか蛤士膜の呼び名で知られる高級乾貨で、デザートによく使われますが、今宵はなんと、ウニ、トマト、キャビアと合わせ、ひんやりふるふるっとジュレ的な位置づけで。
新鮮なウニ（器に使った殻のとげが時折動くほど）の清らかな甘みを軸に、うるおいと透明感のある快い食べ心地。焼茄子とグリーンカレー（このコントロールが絶妙）の泡状ソースの灰緑色に、鮮やかなピンク（ラズベリー？）というアマゾンっぽい配色が格好いい！
カエルつながりでFrog's Leapのソーヴィニヨンブランというペアリングも一興♪
スナップエンドウの緑に「わぁ、きれい」と歓声が上がる。
青豆の下には貝の出汁を含んだ白く美しい「衣笠茸」、こちらに蛤のスープを注いで。
バスクの春気分の仕立てに、衣笠茸の繊細な食感がぴったりはまり、青豆のみずみずしさ、貝の旨みに、蕗の薹のほろ苦さがきれいな陰影を添えてました。
煎り焼きにした春巻の中には「鱶鰭」がぎっしり。もやし、芽ネギの軽やかなトッピングとラルドのこくを添えて、これまた贅沢にトリュフのソースで。
オレンジワインというかもはや茶色いといいたいジョージアのワインと合わせて。
お次はいよいよ期待の「鼈」。
驚くべき分厚さのエンペラ（こちらも乾貨）は、もはや陛下と呼びたい風格すら漂わす。むっちりとした妙なる食感…陛下、おそれ多くも旨いっす。
「これって元（＝生前のスッポン）は、どれだけ大きいんでしょうねぇ」と荒井さん。
トッピングの田芹が要所を引き締め、赤座海老と、四角くカットした平打ち麺の受け止め力が効いている。
そして、心の中の大本命「海鼠」がついに登場。
見事なサイズの海参で挽肉餡をくるんだ、手羽先餃子ならぬナマコ餃子的な仕立てで、餡に使われた発酵芽キャベツが味・食感ともによい働き。ソースにはみじん切り春キャベツ。2片ほどあしらわれたフレッシュ海鼠も、ぬくいナマコ酢、みたいな味わいでおもしろい。
今夜の一番好きな一皿どれでしょう、とテーブルの会話で盛り上がったけれど、自分的にはこの海鼠は有力候補かなぁ。
…と思ったところへやって来た、次の「アキレス腱」がまた凄い。
豚のアキレス腱を油戻ししたのと、メツゲライ楠田さんに作ってもらったアキレス腱入りクスダソーセージ、干し牡蠣という屈強な面子を、泡クリームと赤の2色のソースで。
皿の中がもう、旨いものだらけで大変なことに。
ここで乾貨の戻し方、油戻しの技法についても少々解説あり。
ジョージアの赤ワインと。
大菜「干し鮑」は、豪勢にも鳩とともに。
鮑には鳩の内臓ソース、鳩には白いおかゆのソース（味わいやさしく、おもしろい）と、見た目にも味的にも美しい対比で、豊かな着地をぴしっと決める。
「愛玉」はデセールその1。ハイビスカスのスープに、愛玉ゼリー＆蛙の卵管のプルプル組を浮かべて、グラスと泡添え、上からパラリと青海苔が小粋。
デセールその2は、「杏仁」クリームのタルトレット、細切り揚げ人参とコリアンダーが相性ばっちりでした。
…いやー、目くるめくおもしろさ＆おいしさ、それぞれの乾貨がもつ、食材としての固有のおもしろさに、目からウロコがぽろぽろ落ちっぱなしの一夜でした。
乾貨は、中国料理では高級食材としての地位が確立されているだけに、それぞれに定番の料理があり、その意味では「冒険はしづらい」面もあって。今回のように、中国料理での基本的な扱いや料理方法を踏まえつつ、ここまで自由に使い倒した（笑）料理を食べる機会は貴重だと思います。
荒井シェフ、篠原シェフに、大感謝です♪
[番外編：BIG5 Collaboration dinner ＠ リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ]
2017年 6月
[ Big5 ]
*Big5からのご挨拶
*イサキ・黒胡麻
*鰌・カカオ
*デンタッキー
*五島列島スジアラ・じゅん菜
*カシュー仔豚・花ズッキーニ
*！？
*奄美大島パッション・ジンジャーエール
*カカオ節・ダット
*〆
+88 Dom Perignon (mg)
+14 Puligny Montrachet Clos de la Mouchere / Henri Boillot (mg)
+Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ
+兵庫 磯自慢 中取り大吟醸純米
+83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)
+01 The King / Peter Lehmann
+"Beau Paysage"
[AQ!]
6月の忙しい最中に（…ってのはワタシの事情(^^;)）何かやる、と言う。
今度は「Ｂｉｇ５」だと言う。
「へ？」
「いや、大きいシェフがですねえ、集まりまして…」
「ああ」
タケダさんとこで、と聞けば、まあ、
Hommage 荒井 昇
La Cime 高田裕介
Liberte a table de Takeda 武田 健志
…ってことだな(笑)。
「あと２人は地方から来ます」
それが、
Patisserie STOVE 齋藤 毅
La Maison de la Nature Goh 福山 剛
秋田の齋藤さん、博多の福山さん…と言うより剛さん、であった。
うーん何なんだろう。
最近とみに減りつつある懐かしきアンシャンレジーム、『あんこ型体型シェフ』…の保存会だろうかｗ。
この話を聞いた誰しもが、
「麻布十番の酸素が薄くなりますねぇ(^^;)」
と漏らす珍企画の一夜が始まった。
平均100kg超級が並ぶと、店内が狭い(笑)。
さて、卓上のメニューに目をやると、各皿の後に、
「荒／高／斉／福／武」
という文字列が付されている。
「ん？」
「本日はクイズ形式です♪」
あれま、そうかあ…と多少の緊張感が湧いてくる。いやあこの面子、「当ててくれ」と言われたら多少は当てたらんとかっこ悪いやおまへんか(^^;)。
「あ、でも、メインの『仔豚』は５人共作なんで５人にマルしちゃってください。それ以外の各皿は「２人ずつ」の共作です」
え、そっか～、全て共作は共作か。ん～それじゃ当てるのは難しいかなあ。…とホッとしたり(^^;)。
その共作の競作、競演の饗宴…はいずれも見事な出来映え。
まあひと口にコラボ企画と言っても、スペシャリテやシグネチャの出し合いのように「名刺交換会」的なモノも多いが、今回のは勝手知ったるグループの「研究会」の様相。
斬新な切り口でドキドキさせながらも「オイシサ」では定評ある面々の着地に拍手喝采なのでありました。
Big5からのご挨拶
アミューズは一人一品。
それぞれの土地のモノを持ち寄って：おこし・黒糖焼酎・いぶりがっこ・めんたいこ…etc.
乾杯はドンペリ・マグナム（88!）。ワインもBigに、基本マグナムボトル(笑)。
イサキ・黒胡麻 [福／武]
新玉葱・紫蘇 すっきり旨い
[武]は絡んでそう、[荒]かなあ・ちょと違うか…という読み：[福／武]
鰌・カカオ [高／斉]
茄子・竹炭玉子・モレっぽいソース …かなり謎な逸品♪
これは[高]か、あと[福]？：[高／斉]
…って、コレに齋藤さんが参加してるのに、クイズ的にはやられた。さすがにパティシエはデセール２品だろう…と決め打ちしてたので、だいぶ推理がズレたヽ(^～^;)ノ。
「Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ」に液窒かなんかでジャカスカ霧を立てる…というコチラも謎なペアリングがまた、秀逸。
デンタッキー
むむむ、お祭りといえばコレか(笑)。見慣れた赤いハコｗ。
長谷川さんは見た目ウエルター級ってとこか(笑)、スマホの画像で登場した６人目のシェフ。
…それから、パンも巨大である。７人目須藤シェフ。
五島列島スジアラ・じゅん菜 [荒／武]
ポメロ・セロリ 碗仕立て、美味しい♪
[武]は、いそう。で、相方は…[荒]がイサキでなければコッチ？：[荒／武]
カシュー仔豚・花ズッキーニ [荒／高／斉／福／武]
猛烈に盛り上がる凶作…じゃない共作主菜！
花ズッキーニなどは高田さんがAida小林さんにわけてもらって持参とのこと。小林さんも名誉参加ということで８人目のシェフ(笑)。
「83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)」…ナニゲにソムリエチームも渾身、ウマ♪
！？ [ガガン]
蟹カレー
これに先立つちょっと前、背後に何やら黒い影を感じた。
ゴルゴ13ならいきなり殴りかかって警察に逮捕されたりするシチュエーションだが、俺は温和に振り返る。
…と、ん？んん？んんん？と二度見・三度見、、、え、何しとんの、Gaggan Anand！
…という訳で、ガガンが本日スペシャルゲスト、９人目のシェフなのであった。
しかも、お得意の「蟹カレー」を振舞ってくれると言う。いやあ、何か、トクしちゃったなあ(笑)。
さすがに旨い。実働はけっこう剛さん…かなｗ。
奄美大島パッション・ジンジャーエール [高・福]
フツーに考えて、[高][斉]しかないやろ。…というのが、騙されました(^^;)。
カカオ節・ダット [荒・斉]
カカオ節(笑)。
俺も子供の頃は、おかかかき器でおかかかいたものだよｗ。
それはともかく、このデセールの独特の風合い・テキスチャ・味わいは忘れ難い。
本日「えーコレはナンナンだ！？」と思わせてくれた大賞が齋藤毅さん。違う星から飛んできたみたいな感覚なのだ。
本皿共作者の荒井さんも「もの凄く面白くて刺激になった」と言ってらした。
しかし齋藤さんとこって、秋田で、まあ所謂ケーキ店形態なんだよなあ。都内イベント・コラボなんかも続けてって欲しいものだ。あ～んど、秋田行きたい(笑)。
最後のBeau Paysageは「Uf-fu Chardonnay Blend」という名前の紅茶。シャルドネを思わせるブレンドだと言う。
ウフふぅ、楽しかった。
まあしかし、「ファン感謝祭」みたいなイベントだったなあ♪
[番外編： Bourdaire Gallois x 流石琳 x オマージュ ＠ 流石琳]
2018年 3月
*メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
*蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
*大根の漬物 林檎の白和え
*鰊の旨煮 菊芋 七味
*甘鯛のぬき
*漢方牛のぬきのぬき
*せいろ
*琳のプ琳
+Champagne Bourdaire Gallois:Tradition, Rose, Prestige, Blanc de Blancs
[AQ!]
シャンパーニュメーカーズ×シェフコラボレーションディナー…という形で、Bourdaire Galloisの当主ダヴィッド氏を招いて、「Ｗアライ・コラボ、再び♪」。
ワインメーカーズディナーは原則、遠慮しとくボクらだが、「Ｗアライ」と来た日にゃ！？…あんど、シャンパンavec蕎麦は合いそうぢゃん。
ちなみに「蕎麦コラボ＠オマージュ」は2015年2月のことであった。
卓上に本日メニュー。
2015コラボについて、「内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた」というメモが残っているが、今回もその路線のようだ。
一見、「蕎麦x仏コラボ…仏は何処？」と見えて、実は昇シェフの超得意領域ｗ。全料理が「共作」である。
ダヴィッドの挨拶。ブーデールガロワの看板はムニエで、それがSablo-Limoeuxの砂質によっていることを強調する。
ナチュラルで好感の持てるシャンパーニュ。4種いただいたが、TraditionとRose(ムニエ100&で、ムニエ赤18%と珍)が好き。「ウチはムニエ」と言う通り。
すべてノンドゼだが、「どさーじゅなし」というニホンゴを覚えて一々言うのが可愛い。手は農民、でかい。
メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
蕎麦のメレンゲ棒…が既に蕎麦のイイ香り。味噌とフロマージュブランの甘やかで可愛いスタート、ピスターシュ削りをふりかけて。
蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
1.蕎麦を揚げ餅のようにした台に“鶏わさ”…山葵は生海苔と和えて。緑・紫カタバミ。ひと口にキュっと凝縮した旨さ。
2.中指の先ほどの大きさに捻り落とした蕎麦がきの薄ツユひたしに山葵花（可憐）を散らして。ホワンの中にキリリ…という香り芸。
この1.と2.でセット…という感じの、二段目。
大根の漬物 林檎の白和え
ヾ(〃^∇^)ﾉ
琳さんちの漬物・林檎白和え（こないだもいただいた、最近の琳スペシャリテ）が、こんな形に♪
白和えを詰めた筒・詰めない筒を並べたリズム感で。
“手間”はこのひと皿が最もかかる、と笑う2人。
鰊の旨煮 菊芋 七味
蕎麦屋らしい鰊煮を菊芋とロワイヤル仕立てで。七味を降り掛け。
…という訳だが、とんでもない傑作…というか、旨いのなんの、もお！
菊芋の皮目の所（も使う）の滋味深い香りが鰊に響いて行く。
この料理用にブレンドしたという七味が、また、まさにこの料理のエッジを天空へと紡ぎ繋ぐ。いやあ、七味のこと、よく知ってるなあ…。
その昔、昇シェフがレジスマルコン師匠に手土産に「やげん堀」を持ってったら、即興で使って海老料理を作った…みたいな話を聞いた、、、のを思い出すｗ。
甘鯛のぬき
蕎麦ツユでスープ仕立て。三つ葉・ゆり根。
皿も含め眺めのよい料理。フツーに役割をこなす逞しさ。タワーのような三つ葉の置き方が良い。
ロゼが絶妙に合う、ダヴィッドも食べてチョ♪
漢方牛のぬきのぬき
「ぬきのぬき」…(笑)。炙り牛に、蕎麦ツユをまとった葱…ですかｗ。
14種の草を食べさせた「漢方牛」は名前は聞いてたけど、初めていただいた…かな。脂の入り方など和牛スタイルなのだが、ニオイのイヤゲが少なくて良いものだ。肩…だっけかな、なのもマル。葱がイイね。
せいろ
蕎麦懐石は最後に蕎麦が食えるのが嬉しい。（←小学生の作文ｗ）
琳さんのお蕎麦、久しぶりだ(^^;)。（←困ったもんだ(^^;)…が、鍋やウドンも旨くてしょーがねー、、、）
琳のプ琳
スペシャリテ♪ …だが、前から「プ琳」なんて書き方だっけｗ？
***
やはり蕎麦に（ムニエの）シャンパン…は、気持ち良くも粋だ。めるしー。
Ｗアライさんは勿論、期待に応えてくれるが、特に、鰊・菊芋のロワイヤルは「忘れられぬ今年の一品」になりそうな勢い♪
店名通りの「野菜たっぷりフレンチ」
2010年 2月 
[AQ!]
2012年12月 
2017年11月 
ヨーグルト／シャインマスカット
2018年 4月 
2004年 2月 
2006年 6月 
2009年 3月 
2010年 7月 
2013年 3月 
2015年11月 ![雑誌を毎号お届け！柴田書店 （ゲッカンセンモンリョウリ）【年間購読】月刊専門料理[送料無料]](http://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/?pc=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fbooks-sanseido%2fcabinet%2fmagazine%2f03405.jpg%3f_ex%3d128x128&m=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fbooks-sanseido%2fcabinet%2fmagazine%2f03405.jpg%3f_ex%3d80x80)
2004年 6月 
●11月はさすがに冬っぽくなって来た。「寒くてヤヴェ～」とマダム(笑)。
2008年 5月 
2009年11月 
[AQ!]
2012年 5月 
2010年 7月 
[AQ!]
そんなにわざとらしい探りを入れてくる訳じゃないのに、さりげない「20の扉」(笑)くらいで、客の仕分け作業(笑)を遂行して、ウチの卓にはウチらしい応対に修正してくる。上手なもんです、、、と言い合う頃にはすっかり寛ぎモード。
2008年11月 
[AQ!]
2009年 7月 
[AQ!]