公式サイトによると、休店のち移転改名の予定とのことなので、「アイラ恵比寿」としては閉店の模様。　(2014)

　お洒落なカジュアルレストラン、くらいの設定でしょうか。　(1998)

　残念ながら、ビル改修の都合などもあって閉店されたそうです。　(2005)

1998年 3月

　*イカ墨のリゾット、アメリケーヌソース
　*黒豚のリエット、胡桃風味
　*スズキの赤ワインマリネのロースト
　*地鶏と季節野菜のココット
　*ピスタチオのケーキ
　*ショコラとピーカンナッツのケーキとキャラメルアイス

　グランドメゾン的な雰囲気を持ちながら、私鉄沿線的気さくさも合わせて。　(1997)

1997年 2月

　*甘海老の小さなスープ
　*兎の薄切りサラダ仕立て
　*牡蠣の温製スープ仕立てトリュフ風味
　*甘鯛のソラ豆ソース
　*鮟鱇のキイチゴ酢ソース
　*軽い薫製をした鴨のロティ
　*仔羊のロティ
　*ライムのムース
　+90 Beaune M.Gaunoux

[AQ!]
　成城の新店。粋なエントランスに素っ気ないサービス、上手な魚の足を引っ張る弱腰な肉。(^^;)

[ヘベ]
　甘海老、牡蛎のスープ、魚あたりはそれぞれ美味しかった。…のですが、兎はなんだか味の抜けた感じ。鴨は薫製のかおりはいいのですが、すべてを覆い隠すような甘いハチミツのソース。仔羊の方も香草の焦げた感じ（ちょっと焦げすぎかも）は面白くはあるのですが、やっぱりかなり甘めのソースで、なんとはなしに「お肉…お嫌い？ (^^;)」と聞きたくなるような印象でした。残念。

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1998年 8月

　*鴨の薫製とイチジク
　*夏野菜のテリーヌ、アイオリソース
　*鮎のベニエと中骨せんべい
　*ホヤときゅうりとコンソメジュレ
　*スズキのポワレ、マスタードソース
　*骨付き仔羊のロティ、赤ワインソース
　*仔鴨のエスニックソース
　*ブラマンジェと蜂蜜のアイス
　*ブルーベリーの赤ワイン煮とアイス
　+92 Clos de Vougeot - J.J.Confuron

[AQ!]　伏字version
　久しぶりに行ってみる。まずワインリストにびっくり。＊＊のワイン狂の＊＊＊がオーナーというのは、これなら納得、か。料理もまずまず良くなっていて期待したが、最後の肉料理でドテッ……というのは前回と変化なし、俺的には。

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1999年11月

　*タルタルのカナッペ
　*わかさぎフリットのマリネ
　*たらば蟹とウニのスクランブルエッグ
　*カジカのスープ
　*蝦夷鹿の粒胡椒まぶしロティ
　*仔羊のロティ
　*ブランマンジェ
　*温製ショコラムース
　+90 Clos de la Roche VV / Ponsot

[AQ!]
　　海の物は相変わらず上手で、蟹ウニスクランブルエッグなどなかなかの傑作では。肉は部分的に変化が見られた。ゴロンと量的にもでかかった羊と鹿がそれ。シンプルで力強い路線へ、幾分、振り直したか。この路線で、もう一塩強く、ソースも少しツメてくれると、ウチとしては嬉しいのだが。

[ヘベ]
　魚モノのよいのは以前からですが、肉もちょっといい方向なのが嬉しいなぁ。いいぞいいぞ、この調子、と言ってもう一押し背中をどつきたい…(^^;)。蟹ウニスクランブルエッグは皿の上の景色もすばらしかった。相客になぜか大人数卓が多い。今回はオーナー系関係者だったかも。

[AQ!]
　あと、ウチはそんなにゴチャゴチャ求めないけど、デセールは弱いっちゃ弱いですね、ここ。甘い物好きには勧めにくい。

[ヘベ]
　こういうタイプの店だと、デセールもうちょっと強化しただけで客層の主力を占める女性陣の評価がぐんと良くなったりするだけに、ちょっとね。あぁ、でも、あの蟹が美しかったなぁ…今回はあれで全部許してもいい。ヽ(^へ^;)ノ

　『アシエット』の店舗改装に伴い、1階部分にベーカリーとカフェが誕生。

2022年 5月　

　*羊のキーマカレー
　*ウナギのスパイス風味焼き
　*シューアラクレーム
　*アンプレバナーヌ

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2022年12月　

　*スープドポアソン
　*オニオングラタンスープ
　*トリップの煮込み
　*ハンバーグ
　*アンプレバナーヌ
　*シャンティフロマージュ
　+赤グラス

　軽快なレストラン。　(1998)

　2009年一杯をもって閉店、と聞きました。残念です。

1998年 8月

　*自家製鴨ハムとパパイヤ
　*鮑の冷製、青トマトのソースと赤ピーマンムース
　*フォワグラと仔羊の舌・肩ロース・リのテリーヌ
　*魚の裏漉しスープ
　*ヴィシソワース
　*鰻の赤ワイン煮込とヌイユ
　*鶉のファルシ、帆立とラングスティーヌ詰め
　*パッションフルーツソルベ
　*抹茶のクレームブリュレ、練乳のアイス添え
　*桃のコンポート、バニラアイス
　+スイカシャンパン
　+95 Cote Rotie - Jamet

[AQ!]
　元ロワゾーブルーの中島シェフの昨年開店の店。トゥリオの裏手あたり。若手スタッフの、上手にやっている好感触店。何が何でもウチに来い、と言ったような魅力は弱いかも。

[ヘベ]
　魚の裏漉しスープ　が、南仏の香り。とても現地くさくて美味しくて好きでした。でも、これをほめたらシェフはやや当惑した表情でしたがヽ(^^；)丿

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2005年12月

　*牡蠣と茄子ピュレの冷製
　*ヤリイカの雲丹リゾット詰め
　*魚の裏漉しスープ
　*イベリコ豚のロティ
　*蝦夷鹿のロティ
　*柿のソルベ
　*栗のモンブラン
　+90 Nuits-St.Georges / M.Gavinet

[AQ!]
　いや～久しぶり。青山円形劇場のアフターで(近くて便利です)。
　シェフは、フロア専任で、もっぱらメートルドテル役を勤める。師匠(？)の白鳥さんが思い出されほほ笑ましくもあるんだが、でも出てくる料理見てると、「それはまだ、早ぇんじゃねーか?」…とも。

[ヘベ]
　あの造りで、シェフがずっとフロアにいるのって、なんとなくちょっと物足りない気持ちになる　(^^;)
　スープドポワソンがあるのは嬉しい。
　有料エシレバターは、残ったら持ち帰り用に包んでくれる。久々にエシレで食べるパン、旨し。

[AQ!]
　信頼できる厨房体制を築いておいて・本番中は自分はフロアで、…ということ自体は、有効なやり方の一つではあるけどね～。

2023年11月　

　*生しらすのタルティーヌ タマリンド、塩レモン
　*平目 発酵バターミルク
　*カリフラワーのスープ ラムハート
　*鰤の炭火焼 コンテチーズのソース
　*鴨ムネのロースト 木の子のリゾット
　*鹿シンタマの炭火焼
　*リングイネ ピストゥ
　*テリーヌショコラ
　*トンカフロマージュケーキ
　+22 A toi nous VdF Andrea Calek

[AQ!]
　『acid brianza』の立ち上げをイイ感じでヘルプしてた金子武尊シェフから「今度、独立開店します」…と聞いていたので、早速伺う。
　グランドオープンは11月8日。

　最寄り駅は初台、新国立劇場の裏手。
　ふどう通り…というそうだが、ぽちぽちと新しい店が出来てて、ちょっと前の奥渋のような具合の立地。

　アルル縁という岡田シェフと、南仏同盟的なｗツーオペ。
　アラカルト主体（というのもグッド！）というが、「今日はコース的にお出ししますね」でオマカセ。

平目 発酵バターミルク
　芹 菜の花 菊

カリフラワーのスープ ラムハート
　五香粉を効かせて 美味♪

鰤の炭火焼 コンテチーズのソース
　ケール・ピスタチオでひとよごし…がカッコいい

鴨ムネのロースト 木の子のリゾット
　滋賀鴨にティムル♪

　いずれも、開店数日後とは思えぬ、バッチリとピントの合った出来で、感心しきり。
　いずれ、絶対、流行ると思うなあ。
　あ、それと、使ってるパンが、「パン屋塩見」の薪窯焼…だそうだが、これはすんごくウマイ。パリの薪窯のとこ…のを思い出した。
　塩見は塩見で、今度、行ってみよ～

　2021年、閉店とのこと。

2016年 1月　

　*本日の茸・野菜
　*お野菜のココット
　*豚
　*豪州牛
　*デセール
　+Saint-Joseph 420 Nuits / Alain Paret

[AQ!]
　ラール・エ・ラ・マニエールの清水シェフの独立店…ということで、変に考えるとちょっと性格を掴みかねるが、店の自己紹介は
「フレンチをベースとした本格的な味をカジュアルなスタイルで楽しんでいただくレストラン」
　ということで、ビニールの幌がけのような入口からごめんなすって…、カウンターに陣取れば目の前に、
「La Rotisserie ANIS」
　と板書されている。
　…と言う訳で、そのように思えば真っ直ぐに、そういう店。カジュアルでサンプルモン。
　（旧キノシタ・カスケット跡地になるのだが、外観・内装は「言われなければわからない(^^;)くらい変わってた）

　滅茶苦茶旨かったのは豚。どうしてんの？…ってくらいジューシーで味わい深い。
　牛は3種、豪州・和牛・シャロレ。迷ったけど「お初」だし、豪をいただく。もろに「ステックフリット」仕立てだけど、国内最強グレード「…っぽさ」。向こうで食うように…とまではいかないけど、かなり『気分』。シェフによると
「いやあコレは自分の趣味でオンリストしてます(笑)」
　だそう。

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2017年10月　

　[Anis x AKAME in Tokyo]
　*ほろほろ 四角豆・つるむらさき・とろとろ玉葱・ルバーブ
　*うずら 台湾スパイス塗り焼 台湾うど
　*沖縄仔豚 蕪・ケール
　*豚肩とソーシソン 竜眼・ナスタチウム・花・台湾の豆煮
　*和牛 牛蒡・クレソン・人参
　*えぞ鹿 台湾ぶどう・大根・わさび菜
　*愛玉子・鬼灯のコンポジション
　+Sparkling Wine Extra Brut / 安心院ワイン
　+16 Shikishima 甲州 酒石酸無濾過
　+14 Beau Paysage Kurahara Nuage
　+15 ふらみんご ピノ・ノアール カーブドッチ
　+15 Mizu no Aya Domaine Chaud
　+15 Milieu rouge Cave D'Occi

[AQ!]
　台湾の「AKAME」ってのがヤバイらし～、、、ってのがどっかからソヨソヨと聞こえてきてた…
　…ところに、いつものＳさんから
「AKAMEが来ますってよ♪」
　との知らせ。
　えー！
　それは行かなくちゃ♪

　で、招聘は初台「Anis」でコラボイベントとして挙行される、とのこと。
　実はこの[Anis x AKAME]は相互イベントで、既に7月…だっけかな、＠台湾編が催されている。
　その＠東京編がこの10月の3日間。

　初台駅からとろとろ歩く。アニスの幌が見えてくる、と、軒先にチロチロと火が見える。オヨヨ。その火に、何ともじゅるじゅるな肉たちがかざされている。都会に野趣が降ってきた♪
　その火を操っている屈強な浅黒い偉丈夫、それがAlex Pengシェフ。一瞬、「格闘技か？」と思う(笑)。
　Alexは台湾原住民・ルカイ族（魯凱族）の人で、ルカイの料理をベースに展開しているそう。店は屏東縣にあり、我々のようなものに簡単な説明は「高雄からずっと山の方に入ったとこ」。
　（ところで後ググリだが、ルカイ族は約12000人。この人口規模は、ネパールのタカリ族と大体同じだ…と、我が家だけ盛り上がる符合(^^;)）

　本コラボは、アニス恒例の肉の祭典「MEATing」の特別編…という位置付けでもある。位置付けというか、その形式で。
　前菜etc.は抜きで肉焼き料理が6品、おんどれらを襲う(笑)。交互に、清水シェフ3品・Alexシェフ3品。

ほろほろ [Anis]
　肉焼きの俊英・清水シェフらしい、思わず「ほろほろ離れした…」と言ってしまう(^^;)くらいの美味しいほろほろ。ガルニ群もトロトロの玉葱はじめピッタリ。
　ワインは田辺公一ソムリエ（ウチにはラス・コルクで馴染みの）で、「本日はAll Japanです♪」…と安心院のシャンパンスタイル泡。

うずら [AKAME]
　本日、来た時から軒先で誘っていた色っぽい姿が今！ めっちゃくちゃ旨い。腿・胸が供されるが、へべは「こんな魅力ある胸は想像したことなかった」。
　かなり長時間かけた焼きだが、実にダイナミック。低温・長時間的な「ノッペリ感」とは無縁。
　烏山椒や台湾五葉松エキス…などかな、塗り焼き。台湾ウド。
　Shikishima 甲州は酒石酸が無濾過で瓶底にゴロっと結晶している。甲州らしいんだけど甲州離れした存在感が、「なるほど鶉にかァ」なペアリング芸。

仔豚 [Anis]
　沖縄仔豚。ケールと蕪が3種…かな、この蕪もウマイ。
　ボーぺサージュってソービニヨンブラン作ってるんだあ…の蔵原雲は、ケールも頭に入れて。

ぶた [AKAME]
　肩肉ロティとこっちで仕込んだソシソン…これがイイわ～、個性的で魅惑あり、向こうでは豚血を使うところをレバーで代用…など、「まんま」では無いそうだけど。肩肉はＢＢＱな愉しみ。
　竜眼ピュレもばっちり、モロに竜眼でなく肉に合わせて腰を落とした感じに仕立てている。
　ふらみんごピノ…は、これはピノらしさで合わせてくる。

和牛 [Anis]
　焼き牛蒡（香り高い）と大ぶりなクレソンが、シンプルに牛を上げる♪
　新潟のカベソが、牛・牛蒡にもうひと色を。

えぞ鹿 [AKAME]
　軒先でぶらんぶらんと辺りを睥睨していたアイツが掉尾を飾るｗ。
　Alexの肉は、ガキっ・ガチっ…と来るのに、何故か軽い。チアフルな動的な食感だ。台湾葡萄の使い方も、「こなれた」印象を受ける。
　カーブドッチ、Milieuは呑んだことあったなあ、新潟メルロー主体。

デザート
　愛玉子・鬼灯で台湾ワールド。「オマケ」的でなくて、かな～り美味しかった♪

　コラボは一側面としてショーケース性を持つものであるが、「AKAME」が見せてくれた魅力にはクラクラ。
　根っ子のある料理が、ピンとした調理の中に揺らぎやヘテロ性をもって「野趣」のような流れのある感覚を食べる客に伝えてくる。
　現地で、山ん中のイングレディエンツと、どうしてああしてこうして格闘して戯れあっているか、実感してみたいものでありんす♪

　メートルを勤めていた中村豪志氏は自身の店「Manoir」を開店。　(2011)

2011年 3月　

　[ Menu de comparaison ]

　ジャガイモのピュレ　トリュフとウズラ卵
　Pommes purees, truffes et jaune d’oeuf de caille

　─ カブ ─
　長野県大島農園のカブとトリュフ　カランケのオリーブオイルの香り
　Navet de ferme d’Oshima et truffes, huile d’olive de Calanquet
　芯温６０℃キュイの聖護院カブと有機野菜のサラダ　フォアグラソテーと共に
　Salade de navet roti a 60 degres et de legumes biologique, saute de foie gra

　─ ハマグリ ─
　ハマグリのフリット　ピンク グレープフルーツと一緒に
　Palourde frite, pamplemousse pulpeux
　ハマグリのコンフィとトマトのグラニテ
　Confit de Palourde, granite de tomates

　寒ブリのマリネと温かい生ハムのコンソメ
　Seriole tranchee marinee, consomme de jambon cru chaud

　ロット　アンキモとバルサミコのソース
　Poisson du jour, sauce au foie de lotte et au vinaigre balsamique

　─ ラカン産小鳩 ─
　ラカン産小鳩の炭火焼　黒ガーリックのソース
　Pigeon de Racan grille sur des charbons, sauce d’ails noirs

　キウイのグラデーション
　Couche de kiwis

　─ ショコラ ─
　ショコラフォンデュ　苺の泡と共に
　Chocolat fondu, mousse de fraises

　球体のガトーショコラ
　Gateau chocolat en boule
　+"Dekopon" Mimosa
　+Degustation Vin 5

2016年 9月　

　*サンマのマリネ
　*シャルキュトリー盛り合せ
　*ステーキフリット
　*ヌガーグラッセ
　+14 Munjebel Rosso Frank Cornelissen
　+15 Mornington Peninsula No SO2 Pinot Noir
　+12 Beaux Lieux Kusunoki Winery

[AQ!]
　友人のソムリエＴ氏がヘルプに入っているので覗いてみる。
　赤坂見附の便利位置でものすごい繁盛店。たしかに、ＴＰＯ的に合ったら、すっごいいい持ち札。

2009年 5月　

　*Jambon d'Aldudes et Ossau-Iraty
　　ピエール・オテイザ氏のバスク産生ハムとオッソ・イラティ
　*Foie gras de canard poele et l'asperge verte
　　フォアグラのポアレ　グリーンアスパラガス添え
　*Poulpe a l'americane
　　イイ蛸のアメリケーヌ　エスペレットの香り
　*Morue Pil-Pil au haricot blanc
　　鱈のピルピル　白いんげん添え
　*Porc Basque roti aux carottes et son jus
　　バスク豚のロースト　人参のグラッセ添え
　*Gateau Basque aux cerises noires et sa glace a la vanille
　　ダークチェリーのガトーバスクとヴァニラアイスクリーム
　*Mignardiese
　+07 Irouleguy Tradition -Arretxea

[AQ!]
　まだ伸びシロ有り…とは言うものの十分美味しい皿が多く、ユーティリティに優れて(渋谷で深夜営業)・この価格(1.3万/人)…は、イケてるってもんでしょ。
　ところで、サイトによると「当社代表のシニアソムリエ大山繁夫（青山のフレンチレストラン・ロアラブッシュの元シェフソムリエ、同レストランにて約１０年間ソムリエとして勤務後、２００７年秋にアバスクの代表として独立）が厳選したワインを手ごろな価格でご提供」だと。偉いんだ、カレ(笑)。出来たヒトでした。

2015年 5月　

　*オマールビスクの軽フリット
　+Champagne Brut Ambonnay Grand Cru Bernard Bremont
　*ぼたんえびと赤蕪のタルタル、リュバーブソース、アマランサス添え
　*相模湾メヌケのヴァプール、肉汁ソースとユイルドリーブ
　+09 Gevrey Chambertin / Duroche
　*北海道産帆立と仏産アリコブラン、白アスパラムース、コルス産プタルグ
　+12 Meursault Tete de Cuvee / Francois d'Allaines
　*スープドポアソン、アイオリトースト
　+10 Les Restanques de Pibarnon
　+12 Cassis Domaine du Bagnol
　*萩産甘鯛と長崎産真名鰹グリエ、新玉葱ソース、蛍烏賊煮添え
　+11 Chateau Simone
　*サントモールのグラス
　*濃厚パンナコッタ、マンゴーとその泡
　*クーランドショコラ
　*ミニャルディーズの真珠

[AQ!]
　目黒浩太郎シェフ29歳。
　いやあ何回目かのアンファンテリブル世代？…と思うほど20代も活きがイイ。
　へべが雑誌かなんかで「プティニースでやってきたヒトの新店だって…」とマークしてきた店で、見てみると、ああ例の「フロリレージュの跡地に入ったカンテサンス同窓」…じゃないですか。

[ヘベ]
　アンファンテリブル、来た～！　…と思わずにいられない、若さ。
　若くて、そして、よく考えて、実行に移している。お見事。

[AQ!]
　ボタン海老と赤蕪はダイス状に切ったタルタルで、この「ちょうど噛ませる」具合が地味に巧み。噛むことで味の出る両素材を上げている。リュバーブから自然にとった汁が鋭くもボディのある酸で適正、アマランサスの香りが働くのはビックリ。アマランサスなあ、まず大抵、見た目で置かれてるからなあ。完全に料理参加してるのは珍しいくらい。

　メヌケ(6kgとか)のヴァプールで、所謂「小さくガッツポーズ」、今日、来て良かったですた。
　肉フォンで魚を供するのはフランス的技法で、香りの強いオリーブオイルでとっかかりも出している。ヒジョーに旨い。皮目もまた、クラクラするほど魅力的。フランス料理ポアソンのコアを誇示しながらモダンな世界を生きていく、宣言のような一皿。

[ヘベ]
　アミューズと、ボタンエビの前菜のすぐ後に、いきなり魚がやってくる。この段でまず驚いた。メヌケのヴァプール。え、6キロって、そんな大きいの入るんだ？
　うっとりする身質、妖艶な皮目の旨さ。肉のフォンのソースで「フランス料理の魚ってやっぱりいい！」と再認識する背中を、香り高いオリーブオイルの風が爽やかに吹き抜ける。

[AQ!]
　帆立はアリコブランと合わせるのが妙。展開があり、地のミネラルとの遭遇で飽きない。帆立も巨大なものようで、一皿量もかなりある。

　それにしても「万歳！」…なのは、スペシャリテと言って供される、10種磯魚のスープドポアソン。
　へべはひと口して「倍量欲しい(笑)」。ふた口して「また食べに来る」。
　スープドポアソンは好きな料理だが、リアル・トップクラス。タイプ的にいえば、トマトをぎり控えて、魚を強くかつ透明に全体視で出し、フランスが見えるギリに塩を入れる (入れない…と書いても同じ意味か(笑))。
　モダンなアイオリトーストもいい感じ。

[ヘベ]
　そしてスペシャリテの、スープドポアソン。
　好きです、としか言いようがない、突き詰めた仕上がり。きりっとして、抑制のきいた、まさにレストランのスープドポアソン。こうして思い出してると、また食べたくなってしまう。

　プラが甘鯛と真名鰹。と、聞いただけで「やるなぁ！」とにやけてしまう選択。
　仕入れは上々。緻密な設計（新玉葱ソース、お見事！）。精密にピントの合った火入れ。

[AQ!]
　プラは甘鯛と真名鰹…いいショアだね！
　新玉葱・白醤油・ベルガモットのソースが素晴らしい、旨味を上げながら、魚の味は透明に客に伝えてくる。この皿に限らず、キュイソンがいい。身がフワッとしつつ充実感を兼ね備える。エアリーだが香ばしさを欲しいところには入れている。一見は五月蝿いモダンでなくて、ナチュール。

　フロマージュは、まんまと冷菓仕立てが選べる。
　デセール2種もオイシイ。クーランの仕立て…クルっと丸めて尾っぽを生やしたのと塔と、に、細～い橋を渡しかけるの…って、プチニースのテイストだよね、懐かしい。

　全体に、必要なものがみんなあり要らないものは無い…という現代メルクマールを満たす。ぶっちゃけで言って、ほぼ各皿、「ガルニ無し」。そこがピントの合った感じを強調する。…と同時に、お勘定安い(笑)。
　まあゆくゆくどうしたいか…までは知らないけど、今は、“お飾りの茹でブロッコリーみたいのを買わない”ことで、「突き詰めた感じ」になってるし／「ワインデグスタシオン込みで一人16000円でいいすか」になってるし、ポジティブな輪廻だ。

[ヘベ]
　フレンチで、実はとても好きなのが魚料理。ものすごいポテンシャルがあると思っているのだけれど、ところがギッチョンチョン、「なんか魚の料理」になりがちなのもまた、よくある陥穽だったりする。
　アビスの魚料理は、それぞれの魚介が見事なまでに生きていて、「アタシぼたん海老」「わしゃメヌケじゃ」「それがしは甘鯛なり」「拙者、真名鰹でござる」と語りかけてくるようなヴィヴィッドさがある。一皿ごとに心躍る。
　いやぁ、さっさと行ってみて、よかった！

[AQ!]
　そう言えば、厨房2人＋表2人体制なのかな、おまかせ1コースとは言え大変そう。もうじきアプランティエが入るみたいだが。
　えーとまだ開店2ヶ月か、サービス陣の
「どうですか～？」
　も “何となくニコニコ” って感じじゃなくて “ホントに質問です(^^;)” という手探り具合でもあり。
「量？」：ちょうどいいです。ま、少なくない＝東京の少食者には多い、のかも。
『ちょうどいいと思いますが、日本は『量が多い』って言って怒られたりくだらんサイトの点数が下がったりする珍しい国ですからねー、適宜、テキの顔色見て頑張ってね♪』
「アセゾネ？」：意識的で素晴らしい。『どーせ何か言う人はいるから、聞き流しておけば♪』
「魚だけ、ってどうですか？」：今はおそらく、きっぱり方向性出してるのはいいんじゃないかなあ。死ぬほどたくさん、店があるし。

　魚が好きで魚料理1本…と思ったのだろうが、魚介フレンチと言っても色々なフェーズがある。
　日本人はまだまだフランス料理ポワソンの美学を知らない…という面もあれば、パセダのとこで見るようにフランス料理から飛翔するモダンな魚介料理もある。もっとワールドなイノベイティブの対象でもあるし、自分の創作性のマグマだって噴き出すだろう。
　そこをどうやって1本のコースに並べるか、結局色々大変(笑)なのだが、キチっと「美味しい」という芯の通った回答を書き上げている。

　帰りがけにシェフが出てくるのはこの店の構造？(笑)
　料理の意識の持ち方は大賛成なので「美味いですね～♪」とでも伝えれば沢山な雑談なのだが、まあくだらない話もする。
　目黒シェフのプティニースは2011からで、パセダのブルドッグ君はだいぶ大きくなっていたようだ。…で、あのブル君の名前、ファビヨン…じゃなくてそんな感じの名前、アレって磯の『小蟹』の意味だ、って初めて知る。
　蟹かよ！
「何でですかねえ～？(ニコニコ)」 (目黒シェフ)

　あ、谷口ソムリエは、マルセイユ駅からプティニースまで怖々歩いた話とあっちで「ソムリエ対決」を挑まれた話…はおもろかったなあ。
　…てか、ワインデグスタシオン、良かったです。
　南中心でコスパよく。
　あ、スープドポアソンにピバルノン赤、これワンダフル！
　ま、ご自慢のスープドポアソンに、客の嗜好が割れてるみたいで、赤白一杯ずつ出るのだが。我々は、このピバルノンレスタンク！　昔、わりと買ってた酒で懐かしいのもある。

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2015年10月　

　*アビス海藻クッキー　燻カマス・秋茄子ピュレ
　*帆立 長谷川農産マッシュルーム キャビア ボッタルガ パイ 柑橘・スプラウト
　*鱧の炙り蒸し焼き南仏風
　*フォアグラフラン 雲丹 鬼灯 白セロリ
　*スープドポアソン、アイオリトースト
　*鯛グリエ 銀杏・茸ソース
　*フロマージュのグラス
　*デセール
　*ミニャルディーズの真珠
　+Champagne blanc de blancs / Chinchilla
　+13 Schiefer Riesling / Van Volxem
　+13 Bandol rose / Tempier
　+Clot de l’Origine – Marc Barriot (Maury)
　+Chinon Graviers / Carroi Portier
　+11 Puligny-Montrachet Les Lolatieres / Jean Pascal

[AQ!]
　超若手によるモダン・イノベイティブ・そこに「魚一本勝負」というアングルがついて、…というこの店が、俺たちにとっては根本の印象として「根性フレンチ」である面白さ！
　スープドポアソンなんかパリ下町を思わせながら、ゴツゴツしながら、夜の喉の渇かなさから言えば塩は適正。

[ヘベ]
　前菜の薄いパイに載せた仕立て、底のパイがサクサクと最後まで香ばしい。しかもナイフでさっくり切れて、爽快な食べ心地！

　マッシュルームと帆立の見事なバランス、ライムもボッタルガも突出せず協調的なのがいい。

[AQ!]
　鱧の眺めは、プティニースの皿を思わせる。

　フォアグラ・雲丹・鬼灯は年度ベストから外せない逸品！　不可思議な組み合わせから(俺には)何故か浮び上がるホヤの幻想(笑)。

[ヘベ]
　雲丹・鬼灯には、やられましたわ～。心と舌と胃袋に鮮烈な足跡を残す、クリエイティブな一品。

　鯛のグリエに添えた、銀杏と茸のソースもよかったなー。ありそうでないアプローチ、銀杏がよく映えてました。

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2016年 6月　

　*雲丹スープ　クルトン・サマートリュフ・黄パプリカ・パセリ
　*鱧　甘長・シークワサー・オキサリス・マイクロトマト
　+Champagne Sainte Anne brut / Chartogne-Taillet
　*長野産鮎　胡瓜・玉露・ヤウール・クロカンオリープ・ナスタチウム
　+13 Kerner 余市 平川敦雄
　*鮑　ブールノワゼット・おかひじき
　+14 Pinot Noir 八ヶ岳 / Mie Ikeno
　+Bergerie Yves Guegniard Clos Le Grand Beaupreau
　*天草海老揚げ　コーンフィナンシェ・枝豆
　+14 Assyrtiko de Mylos VV PDO Santorini
　*スープドポアソン
　+14 Fleur de Cinsault Domaine de la Barthassade
　*真名鰹　焼茄子ソース・ジロル・八街産オクラ
　+11 Pouilly-Fuisse Tradition Domaine Valette
　+93 Gevrey-Chambertion Les Corvees / Gilles Burguet
　*ギモーブ　ライム
　*パッション・バナナ・ミルク　キウイ
　*ミニャルディーズの真珠

[AQ!]
「やあちょいとご無沙汰しました」
　と挨拶すると「まずは…」と小銭の乗った小皿が。
　…ん？、あ！？…そうだ、前回の訪問のすぐ後で連絡いただいていたのだが、レジのプログラミングかなんかの問題で消費税計算がおかしくて「お返ししないと」って話だった。
　あまりに些額だしどうせすぐ行くと思って、「ウチのは次回でいいから」と返答していたのであった。
　思ったより間が空いてしまって（たしか、一回、アビスが満席お断りだったような）忘れてたよん（ホントに小銭だし）。

　アミューズが雲丹のひと口スープ。サラサラのスープだが雲丹の純粋性が凄い。すべての構造が透けて見えるところに甘みが乗っているような…。「雲丹だけ」のようなイメージ、をテーマにしたとか。

　鮎はお寿司屋さんの紹介で取れるようになった長野産、だったか。
「店を始めて段々軌道に乗ってきてありがたいのは、人の繋がりによる食材へのアクセス」
　みたいなこと言ってた。
　蓼じゃなくて玉露…が有効で、「鮎」に振り切った方向じゃなくてジェネラルな魚料理側面を兼ね備えた鮎料理…って言ったらいいのかな、、、
　余市のケルナーも面白い。
　ヤウールに乗ってるのはオレンジだっけ？

　鮑。ひじょーにシンプルで、鮑におかひじきを乗せブールノワゼットをかけた、だけ。
　これが震えるほどウマイ。
　鮑の具合とブールノワゼット！ …どうしても志摩方面の店のことが思い起こされるｗ。半世紀の時を超えて、すっかり違う形となった、ということと、変わらぬ仏蘭西精神がある、ということ。２ページ組みのフランス料理記事が出来そうだ(笑)。
　合わせるワインは赤白ちょっとずつ両方供される。ありがたい。

　ワインと言えば、次の海老のお相手が、ギリシャ ・ サントリーニ島のAssyrtico種。好相性♪
　海老はクモも揚げて。コーンのほど良い甘さと。

　スープドポワソンはオレンジを効かせて、「夏型」と言ってもいいのかな…な仕上がり。一年を通して同料理を供する店ならでは、という感じか。
　アイオリトーストも無しで、深小鉢で。

　メインの真名鰹で、また、唸る。
　仕様・概要を言葉で言えば「まあまあ、ある」タイプの料理だが、旨みへの執念が物凄い感じ。肉出汁・茄子も効いたソースの香ばしさが、ジャスト。
　ここも赤白双方の提案、嬉し。

　そして今日はデセール、これも概要は変哲ないが、素晴らしく美味しかった。
　パティシエはまだ置いてない、とか。厨房は少し増えた、とか。

　ナニゲに昨年言った「20代トリオ」春田・森枝・目黒の３君であるけど、この世代、半端ない気がする(^^;)。

[ヘベ]
　深く、もっと深く。考えて、掘り下げられた（いや、アビスだけに、深く潜ったというべきかしらん？）魚の料理が、毎回とても楽しい。

　アミューズは雲丹の小さなスープ。さらりとしたスープを、小さな匙でいただいていくと、頭の中がぱぁーっと雲丹色に染まる。「う、ウマい」「これは雲丹のイデアか」…雲丹のいいところだけをすくい上げたような、ピュアな味わい。

　この夜いただいた食材は、雲丹、鱧、鮎、鮑、海老、真名鰹…。
　アビスに来たことのない人がこれを見て思い浮かべるイメージと、ここで出てくる料理の間には、マリアナ海溝くらい深いギャップがありそうな。

　素晴らしいアンファンテリブルのみなさんに乾杯♪

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[番外編]　『Sublime x Abysse　コラボ』 ＠ スブリム

2016年11月　

　[ Sublime x Abysse ]
　*チキンスキン 雲丹　:Sublime
　*白子 ヘーゼルナッツ　:Abysse
　*明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド　:Abysse
　*骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸　:Sublime
　*鰆 ハーブ トマト レモン　:Abysse
　*根セロリ 秋トリュフ　:Sublime
　*仔羊背肉 鰹鯖混合出汁　:Sublime
　*本鮪中トロ フォアグラ カカオ　:Abysse
　*リ・オ・レ 日本酒　:Abysse
　*焼き芋　:Sublime
　*ミニャルディーズ
　+05 Champagne La Brun Servney Brut Millesime Vielles Vignes
　+13 Sauvignon vom Opok / Sepp Muster
　+15 L'Etoiles Savagnin / Philippe Vandelle
　+11 Les Vieux Clos / Nicolas Joly
　+08 Sancerre La Grande Cote / Pascal Cotat
　+97 Pouilly Fuisse Les Combette / Chateau Fuisse
　+03 Cote Rotie Bassenon / Yves Cuilleron

[AQ!]
　はい、今回はインナーサークル感満載でござりまするところの、スブリムxアビスのコラボ。
　へえまたどうして？…と紐とくと、山田支配人と目黒シェフが「グラース」の立ち上げ時の「同じ釜の飯」だそうで、そんな縁から目黒シェフが山田支配人に声をかけて実現したところのコラボ…というアウトラインだそう。
　ヤマラさん曰く「もうそこら中で“コラボ”で、もういっか…とも思ってたんだけど、これならアリかと思いまして♪」

　このイベントは、「＠スブリム」と「＠アビス」と２日間行われる。日にち都合でワシらはエイヤと「＠スブリム」にお邪魔。
　２回の、その内容については、「料理は概ね同じ路線」で「ペアリングワインはそれぞれのソムリエチームが考える」ってことになったらしい。
　人員も、厨房チームは２回とも揃うが、フロアチームは各店で…という感じみたい。

　いい感じでフツフツと沸き立つ店内。

チキンスキン 雲丹
　4時間焼 黒カルダモン粉
　お馴染、北欧流のご挨拶。

白子 ヘーゼルナッツ
　茸クランブル パート 花・香草 お手でもどうぞ
　フレッシュな香ばしさ…が、白子に絡む。男子はお手で女子はハーフカット、くらいｗ。

　パン用のバターは海草入り。

明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド
　これは絶品♪ 果ては「お刺身サラダ」的なモノから広がる類例世界だけど、気持ちよい超越を感じるほどにウマし。
　ヴィアンドのジュが強力に効きながらも、言われなければわからない的でもあり…。

骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸
　クレス 山わさび チキンパテ 肉しぐれ煮敷き
　とってもまとまり良い美味しさが、クレスの切れで爽やかに。名物発酵茸は縁の下で怪力を見せる。
　…縁の下と言えば、黒い繊維の「敷物」が実は可食の時雨煮で、「あまり塩してませんがｗ」と言うが酒のアテに抓める感じ良さ。
　皿上、食えないものは…骨だけ(笑)。

鰆 ハーブ トマト レモン
　鰆のガラス花瓶香草ポシェ
　鰆は香草・塩・砂糖で一晩寝せる。ポシェしプレゼンされる段階では塩は使われていないが、入った塩はちょうどよく留まる具合だそう。
　ヤマラさんが「うおっとっと…」と花瓶から金魚掬いするプレゼンの面白さは勿論、いただく前に客にポシェするお風呂の香草香りを振りまくのが狙いだと言う。
　卓上でガラス瓶ポシェ…というプレゼン自体は「Oaxen Krog」がまだOaxen島にあった時に鯖で見たことがあって内心『懐かしいネ』なのであったが、それより遥かに旨き仕立てになったのは、目黒シェフのお得意パターンと言ってよろしか、トマトコンサントレな南仏風ソース。…概略、南仏風とは言うけどでんでん違うんだよなあ、ピタっと決まる、元を辿ればプティニース・インスパイアドなのかなあ。

根セロリ 秋トリュフ
　藁焼 根セロリカリントウ添え 神奈川トリュフ削り
　藁に包まれる郷愁の香ばしさ。仕上げは香りの尖鋭さを活かしつつ、加藤シェフらしい丸みを帯びた豊かさ♪

　鰆・根セロリのテーマは「ルーツ」で、鰆は南仏くさ～く・根セロリは北欧くさ～く、仕立てたという。
　おおそうだねい南仏だあ、おおそうだねい北欧だあ…と思えるのは爺婆の特権(^^;)。

仔羊背肉 鰹鯖混合出汁
　鰹節だけでも鯖節だけでも生臭いらしいｗ。
　この仔羊と次の鮪で、「魚っぽい肉」「肉っぽい魚」の双対テーマ♪
　…と聞いて、なるほど・ザ・ワールド♪
　まあしかしなんかこの～、ラーメンから懐石の吸物…をつないでおつるみなの川 恋ぞつもりて淵となりぬる…的カトちゃん世界！

本鮪中トロ フォアグラ カカオ
　炙り中トロ トリュフ
　恐ろしく旨く、カカオと鮪 の共鳴には驚嘆。
　個人的にはすっごく久しぶりに、鮪ってウメぇなあ♪…と思った。
　登場人物のそれぞれ2項間は相性の良いものが揃っているのだが、鮪の表面が軽く炙られた具合によって、多項間の塩梅がフェットになっているｗ。
　コラボとしてはトーゼンかもしんないけど、「あれえ目黒さん、アビスではこーゆーテーマのやってないぢゃ～ん♪」って所が散見されるのはとても楽しい。加藤さんについてもそれは同んなじだが。
　どちらも、レギュラー営業でも出せそうな皿に調ってるし♪

　さて、デセールのテーマは「ジャポン」だそうだ。
　こういう「テーマ」を出すのは、主に目黒シェフだって。

リ・オ・レ 日本酒
　鳳凰美田 ピスタチオ餃子
　目黒シェフ、個人的には日本酒も興味に入っているらしい。
　リオレには、ナチュラルに寄り添っていて、安心感ある美味しさ。「えーと鳳凰美田です」だそう。
　…とはいえ卓上、「日本人のお客さん、甘いお米がダメな人がとても多いです」の話の花は咲く。
　何でだかそうなんだよね～(^^;)。ちょうどこの直前に行ったアストゥリアス特集中の「アルドアック」でも、「ポストレはアロスコンレチェだけです（キッパリ）！…って訳にはとてもいきません、苦手なヒト多くて(^^;)」なんて話をしてた。
　リオレって、お米のデザートなのにフランスでずっとポピュラーなのも不思議よねん…なんて話も。歴史を紐解くと、1248年にルイ9世が十字軍遠征で食ってから…なんてのが出てくる。

焼き芋
　オレンジ
　素晴らしい出来、と～っても美味しい。楽しくて、極上のバランス。
　パリパリ薄皮をスプーンで叩き割ったところに、加藤シェフが天使の雪を降らせる♪

ミニャルディーズ
　シーバックソーン
　お馴染のアビスの黄金パール皿。
　シーバックソーンは北海道産だって。見せてもらう（この皿はフツーの皿だよ）。北欧産より酸味が少なめ、だっけ？

　ヤマラさん仕切りらしく、ぶっちゃけでユルくもありながら、バキっと旨く面白く並べられたコラボレーションを堪能いたしました。
「普段はフレンチでは肉しか食べないけど、アビスには今度、行ってみようかしら？」…なんて声も聞こえるあたり、なかなか意義深かったざんす♪

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2017年 4月

番外編： "Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse"

　目黒シェフの「Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse」参戦の模様はコチラ→

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2017年 7月　

　*毛蟹・杏 海藻タルト 芽セロリ
　*雲丹冷製スープ レモンミント
　*蛸・枝豆・白玉蜀黍 ビーツ・赤バジルの泡 赤オクラ ボリジ
　*鮎焼 メロン漬 蓼粉 山椒
　*鱧ソーセージ つるむらさき ディル花
　*鮑・青茄子 碗仕立て
　*真名鰹 ヘーゼルナッツ・味噌・青唐辛子・ナスタチウム
　*パッション葛
　+Champagne Le Brun Servenay Brut Selection Grand Cru
　+13 Marsannay Rose Fleur de Pinot / Sylvain Pataille
　+16 Ailes Version 3H / Hirakawa Winery
　+13 Riesling Grand Cru Wiebelsberg / Marc Kreydenweiss
　+02 Querbach Milestone Oestrich Doosberg Riesling
　+15 Hatzidakis Santorini Cuvee No.15 Assyrtiko
　+10 Pinot Noir Tout Pres by Farr

[AQ!]
　by Farrのワインはほんとに「Brae」で呑んでた。

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[番外編]　『Ode x Abysse　コラボ』 ＠ Ode

2018年 4月　

　[ Tokyo new wave : Ode x Abysse]
　*ドラ○ンボール？　　オマール カカオバター　[Ode]
　+07 Maurice Vesselle Champagne Grand Cru Brut Millesime
　+Orange/Lemon grass/Black pepper
　*ハマグリ　　地蛤 葉わさび　[Abysse]
　*色々な魚介　　鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア　[Abysse]
　+17 Gaia Wines / Santorini Assyrtiko wild ferment
　*豆　　空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし　[Ode]
　+17 Le Sake Naturel 90 / Domaine Sogga
　*稚鮎　　鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも　[Abysse]
　+15 Nando / Rebula
　*仔羊　　ラベンダー モリーユ バナナ　[Ode]
　+14 Beaujolais / Yvan Metras
　*カツオ　　もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅　[Ode]
　+16 Grande Polaire 甲斐ノワール / Sapporo
　*仔牛　　乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ　[Abysse]
　+11 Bongrain / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet
　*スープドポワソン　　桜エビ 花山椒　[Abysse/Ode]
　+NV Cappeliano / Barolo Chinato
　*ごま　　黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜　[Ode]
　+NECTARD'OR / Glenmorangie
　*苺　　瑞の香 アーモンド クリームチーズ　[Abysse]
　+17 Alain Renardat-Fache / Bugey Cerdon melhode ancestraie
　*ドラ○ンボール？　　キャラメル マンゴー　[Ode]

[AQ!]
　生井シェフ目黒シェフでコラボやて。へ～、そら行かんと。
　と、ツラツラ伺う。
　大好きなシェフたちで、そら伺いますけど、コラボと聞くと「へぇ？」って感じ。
　才能溢れる優秀な料理人…だけど、コラボって「同じ道を行く同志」とか「真逆な相対感」とか「何が起こるかわからん化学反応」とか…みたいな２人の“角度”があるぢゃん。
　このコラボは、その辺が「なんで勃発したか、すぐにはわからん」感じ。

　…といった第一印象は、あとで聞いたら、お客さんの多くが持ったそう、だ。
　で、ワシらなんか当日も「なんで？」のとこを知らんまま伺ったのだが、実はこのコラボには、ハッキリしたテーマ…というか主旨があったのだ。
　3月に、「Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan's Next Generation, with Recipes」(Andrea Fazzari)という東京のシェフの写真集が出版された。
　「Ode」「Abysse」もその31 Chefsに選ばれており、まあその“出版記念”イベント…みたいな…催しを、というのがキッカケであるようだ。
　そんな訳で今日は引出物（？）としてその写真集が1人1冊もらえると言う（…重い(^^;)。「1家に1冊でいいのに…」と老人連中は言う(^^;)）。
（写真集の31人のシェフは多士済々、“インスタ映え”枠から“世界の話題”枠・“発信／シェア力”枠・“ゲイシャフジヤマ”枠…、、、そんな中では“美味しい店”枠寄りの2人のコラボ…は、やっぱり美味いモノが食いたかったんだろうか(笑)）

　席は、M家と一緒に手前の(半)個室。ちゃんとお客としては“座敷牢(老)”枠の我々である(笑)。
（先に言っておくと、料理の出来の素晴らしさもあって、座敷老は盛り上がり杉♪ 騒いでるうちに本日内容は忘却や記憶違いも多そうだがご容赦…）
　卓上にメニュー、どれどれ？…と老眼鏡を取り出すと、
『Amuse1/Amuse2/Entree1/Entree2…』
　なんだ、枠組みしか書かれてへん。
「ナニ？ 内容、直前まで決まんなかったんでそ？(笑)」
「いえいえ、詳しい内容が記された品書は後ほど…何なら今お渡ししてもいいのですが。クイズ…というか、ひと皿ごとに“サプライズ”でお出ししたいということで♪」

　シェフズの軽いご挨拶。
　今回は話をする回数（打ち合わせ回数）の多かったコラボで、ひと皿ひと皿はめいめいの分担だが、リレースタイルとでもいうか、呼び水インスピレーション的に相互に影響を受けつつ出しあって一つのコースを作るという、構成クレアティフなコラボ…ということのようだ。

　ま、いずれにしても、始まりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪

ハマグリ　　地蛤 葉わさび　[Abysse]
　何故だか見た目で、アタマが冷製と判断してしまって、食べて温製でビクリ(^^;)。
　ぬくい温石的スターター。さすがにこの時期の蛤は美味い…をナイスキャッチ。
　山葵花が可憐。…、飾りだと思うが下に敷かれた山葵花・葉もけっこー摘んでいただくヒトビト(^^;)。

色々な魚介　　鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア　[Abysse]
　アビスサイドスタッフが「ウチでは珍しいんですがｗ」と切り出す、『色々な』魚介のひと皿。
　美々鯵が主役格だが、ほんとに色々な魚介、更には蓴菜。オイルはディル・フェンネルだったかな。食感の尖ったハーブが多用されてるのも面白い。豊かなおいしさと切れ味。
　目黒シェフの今宵テーマの一つは「ウチではやらないこと」のようだ♪

豆　　空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし　[Ode]
　お豆さんに、4,5種のハーブ、花はボリジ・ルッコラ…だったか。
　そして、昆布出汁シュークルート…みたいな。
　シェフがサイホンからエスプーマ…これが自家製熟成和からし…だっけ？
　…ま、構成はともかく、快心の美味。

[ヘベ]
　豆、旨かったねー♪

[AQ!]
稚鮎　　鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも　[Abysse]
　パンプルネル、ルッコラ花。
　緑の淵に隠れ、飛びかからんばかりの鮎。緑の構築と鮎魚醤の巧み、「アビス」でもそうだが目黒シェフの鮎は他にまるで似ない。ポイントが違う。

[ヘベ]
　稚鮎、よかった！

[AQ!]
仔羊　　ラベンダー モリーユ バナナ　[Ode]
　生井シェフらしい「かくれんぼ」仕立て。
　甘やいで軽やかで華やかな、前菜の、仔羊・モリーユ詰め。こーゆータイプの味、俺も好きだが、若手のフーディーズさん達とか大好物ちゃうかなあ…って思う(笑)。

カツオ　　もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅　[Ode]
　傑作か？ ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪
　サイホンからヌーべのソースを仕上げに足す、、ベアルネーズだっけ？かなあ？、まあ構成要素はけっこう多い皿だが、見事にみんな働いていた。
　ペアリングの甲斐ノワールが素晴らしい。まあおそらく酒単体としては「まあな」なワインだろうが、鰹との出会いは魔法のかけあいのようだ。

[ヘベ]
　鰹、旨かったねー♪

[AQ!]
仔牛　　乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ　[Abysse]
　「一夜限りの目黒浩太郎！」感満載(笑)のひと皿。
　仔牛の旨みを魚系の出汁で、ある種ピュアに、引き出す試み。たしかに、旨みのコアが凝縮されて迫ってくる印象になる。
　蛍烏賊参戦、サンダ対ガイラの“フランス古典”調アンサンブル。
　更に、春トリュフらしい春トリュフ、が、けっこーよく香る。
　眺めもシリアスに、美しい。

スープドポワソン　　桜エビ 花山椒　[Abysse/Ode]
　共作。桜エビたっぷりスープが目黒シェフ・麺が生井シェフって感じかな。
　麺は、ジャガイモを使ってるあたりが巧みで、実にスープに寄り添う。
　Cappeliano / Barolo Chinatoは、ソーダと柑橘だっけ？…で割って。

[ヘベ]
　スープドポアソンにじゃがいも麺はコラボ企画らしいおもしろさ。

[AQ!]
ごま　　黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜　[Ode]
　カモフラージュ・メレンゲ・スタイル。
　ほうじ茶チョコ粉…だっけ？、をふりかけて。

苺　　瑞の香 アーモンド クリームチーズ　[Abysse]
　「オーソドックスですかね？」…うん、美味しい！
　瑞の香：北海道の新苺、章姫系？

　ま、いずれにしても、終わりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪
　ボールのお座布団は、紫から赤へ。

*****

　主旨が主旨だし、サルのお客さんも華やか。…って、最後にサルを覗いたら知った顔が多くてビクリね(^^;)。
　美味し・楽し・めるし、です♪
　クールな顔してバサッバサッと「ウチではやらない」試みにジャイアントステップインする目黒シェフ。
　いつもは冷静王的でもあるのに、刺激にスイッチをおされてか、（料理が）弾けまくる生井シェフ。
　2人に共通する「スマートさ」は今日もその通りなんだけど、そのすぐ下にダイナミックな脈動が感じられて、すんばらしー。

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2019年 3月　

　*雲丹：ヒヨコ豆 卵黄
　*細魚：昆布 木耳 アイスプラント
　*青柳：筍 ウド 木の芽
　*桜鱒：キャビア ディル サワークリーム
　*蛍烏賊：チョリソ 根三ツ葉 芹
　*鰹：ブルーチーズ
　*車海老：ピゼリ 黄ワイン 桜海老
　*真蛸：豚血
　*黒鮑：蛤 にんにく 蕾菜
　*金目鯛：新玉葱 浅葱
　*フルーツトマト：カモミール ピンクペッパー 苺
　*ピスタチオ：蓬 玉露
　*チョコレート：デーツ トンカ豆
　+Champagne brut reserve / Billecart-Salmon
　+17 Solitude Grande Cuvee / Hirakawa
　+17 Fuoripista Pinot Grigio Foradori
　+16 Orgo Rkatsiteli
　+14 Bourgogne Pinot Noir / A.F.Gros
　+11 Graf Sauvignon Spatfullung
　+11 Underhill Shiraz Yarra Yering
　+16 Sigalas Santorini
　+09 Chassagne-Montrachet La Maltroie VV / Vincent & Francois Jouard

[AQ!]
　今月に代官山に移転してオープン。当初は2018年内に…と言っていたような気もするが、まずまず順調により濃密な拠点を作り上げた。

　「ラブレー」の近所で勘のある場所なのだが、目立つ看板など出してないので、目の前をスルーしてしまった(^^;)。
　一度伺えばすぐわかるロケーションなので、何年後かには「何でスルーしたかなあ？」と笑っていることだろう(^^;)。

　abysseなブルーが空間をアーティスティックに染める。
　前店との大きな変更点はオープンキッチンになったこと。以前はまったく見えなかったので、目覚しい(笑)。
　ただし、目黒シェフはともかく厨房スタッフは客席からの視線に慣れないのか、何処となく「初々しい」印象が混じる。…ま、そんなのが見られるのもこの数ヶ月限定、でしょうが(笑)。

雲丹：ヒヨコ豆 卵黄
　1日ドライ卵黄削り。雲丹たっぷり。

細魚：昆布 木耳 アイスプラント
　大根花 ディル
　よく〆った細魚。

青柳：筍 ウド 木の芽
　ジェノベーゼならぬ、キノメーゼ。ブルグル　軽い酸味　青柳に涙
　ジワっと滋味系の味ながら、震えるような傑作

パン
　黒ニンニク ヘンプ パンプキンシード


桜鱒：キャビア ディル サワークリーム
　軽～いのだがフランス料理として正しい働きのサワークリーム
　ディルオイル　さやえんどう

蛍烏賊：チョリソ 根三ツ葉 芹
　アトラクティブでシリアス　スペインの風…調
　蛍烏賊の食感も、あらたしく感じさせる
　ジョージアは湯呑みで

鰹：ブルーチーズ
　もう、この料理と一緒にてっぺんに行きましょう。
　以前より、皿上一体化（味的に）傾向。

車海老：ピゼリ 黄ワイン 桜海老
　よめな　海老がけっこー温い
　桜海老は砕いて

真蛸：豚血
　美味い。スパニッシュ
　Yarra Yeringペアリングも秀逸

黒鮑：蛤 にんにく 蕾菜
　鮑黒オリーブ2.0　小田原産

金目鯛：新玉葱 浅葱
　焼玉葱の器からソースを注ぐ。
　きんめ　姫オゼイユ　葛濃度ソース

ピスタチオ：蓬 玉露
　ピスタチオ豆腐 玉露クランブル 蓬汁

*****

　まさに次世代のエース♪
　どこまでも高く飛べ！…と、爺婆は手を振ることしか出来ないが(^^;)、もの凄く幸せな美食だ。

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2020年10月　

　*イクラ　クリームチーズ
　*雲丹　南瓜 焦がし玉葱
　*真蛸　煎茶 枝豆
　*鰹　ビーツ 赤玉葱
　*墨烏賊　黒大根 酢橘 イカ墨
　*帆立貝　春菊 クレソン レンズ豆
　*スッポン　トマト サフラン シブレット
　*真鯖　藁 バジル
　*鰻　野生種エノキ 秋トリュフ 落花生
　*アカムツ　チョリソ 万願寺とうがらし
　*水晶文旦　マスカルポーネ ビスキュイ
　*和栗　クレープ 林檎 胡桃
　*チョコレート　デーツ トンカ豆

[AQ!]
イクラ　クリームチーズ
　イクラ コリアンダーシード・ピクルス タルト

雲丹　南瓜 焦がし玉葱
　利尻雲丹 キャラメル 南瓜シードクレーム

真蛸　煎茶 枝豆
　煎茶オイル ピスタチオ 新銀杏 向日葵若芽　美味！

鰹　ビーツ 赤玉葱
　今治産 ロゼールジャム 赤オキサリス マリーゴールド 生姜 ビネガー

墨烏賊　黒大根 酢橘 イカ墨
　貝出汁 昆布出汁 蒸して焼き黒大根　静かな興奮！

帆立貝　春菊 クレソン レンズ豆
　温製

スッポン　トマト サフラン シブレット
　ペンタス花　そろそろメニュー切替の一品…だっけかな、恐ろしく美味い 食えてヨカタ

真鯖　藁 バジル
　相模湾初使い鯖（秋刀魚不漁もあり）　大葉 バジル 芋

鰻　野生種エノキ 秋トリュフ 落花生
　焼き　ポルチーニ粉

アカムツ　チョリソ 万願寺とうがらし
　宮城のどぐろ　赤万願寺

水晶文旦　マスカルポーネ ビスキュイ
　詰めた文旦デセール

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2021年 7月　

　*sea urchin - green tea
　　赤雲丹　緑茶
　*flounder - wood ear mushroom caviar
　　マコガレイ　白木耳 キャビア
　*horsehair clab - chinese spinach tomato
　　毛蟹　ジャワほうれん草 トマト
　*abalone - sudachi zucchini
　　鮑　酢橘 ズッキーニ
　*white shrimp - corn yellow bell pepper chickpeas
　　白海老　玉蜀黍 黄パプリカ ヒヨコ豆
　*sardine - seaweed truffle black rice
　　鰯　海苔 トリュフ 黒米
　*octpus - trippa green bell pepper
　　真蛸　ハチノス 甘長唐辛子
　*sand borer - white eggplant white miso fennel
　　白ギス　白茄子 白味噌 フェンネル
　*eel - manigodine girolle mushrooms
　　鰻　マニゴディーン ジロール茸
　*butterfish - parsnip indian spinach
　　マナガツオ　パースニップ つるむらさき
　*peach - rhubarb white chocolate
　　桃　ルバーブ ホワイトチョコレート
　*ume - plum mascarpone
　　梅　貴陽 マスカルポーネ
　*chocolate - dates kumaru
　　チョコレート　デーツ トンカ豆

　+Champagne Doyard Vendemiaire BdB
　+18 Auxey-Duresses "Les Crais" Domaine de Chassorney
　+15 Álala Val do Salnés Albariño
　+18 Savennieres Clos de la Hutte Thibaud Boudignon
　+Graf Zweigelt Maria & Sepp Muster
　+10 Condrieu La Bonnette R.Rostang
　+18 Weisser Burgunder Bernhard Huber
　+15 Chassagne Montrachet En Pimont Pied du Mon Chauve
　+12 NSG / D.Duband

sea urchin - green tea
　唐津の赤雲丹

horsehair clab - chinese spinach tomato
　毛蟹 島らっきょう

abalone - sudachi zucchini
　きのこ出汁 エルダーフラワーピクルス

white shrimp - corn yellow bell pepper chickpeas
　シロエビ ナスタチウム パプリカ トウモロコシの織り成す、味 香り 食感

octpus - trippa green bell pepper
　比較的シンプルに3者を相対させ…た所から、爆発的に高みに至る♪

sand borer - white eggplant white miso fennel
　白鱚・白茄子・白味噌…と韻を踏む、っつうかダジャレ…が、フェンネルでピタリと決まり、美味そのもの

eel - manigodine girolle mushrooms
　鰻 実山椒

butterfish - parsnip indian spinach
　マナガツオ ツルムラサキ パースニップ

　コース全体として見えて来る「削ぎ落として出る複雑性」

　実に多様で多層を堪能、極めて高い満足感♪ …は、個人的年間最優秀コースな感触

　（ボクらの経験に照らせば）2008年頃の『Oud Sluis』（2年後に「３つ星＋20点」の“パーフェクト”達成）みたいな、若々しくてキビキビ動く店内の空気も、まことに魅力

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2022年 3月　

　*oyster - procini udo japanese citrus
　　牡蠣　ポルチーニ 独活 ゲンコウ
　*halfbeak fish - tsubomina alpine leek
　　細魚　蕾菜 行者ニンニク
　*cuttlefish - wasabi leave soybeans
　　アオリイカ　葉ワサビ 黒千石大豆
　*prawn - tomato white asparagus
　　車海老　トマト ホワイトアスパラガス
　*pen shell - shichimi seaweed
　　平貝　自家製七味 岩海苔
　*icefish - canola flower
　　白魚　菜花

　*octopus - radish beetroot pomegranite
　　真蛸　紅くるり大根 ビーツ ザクロ
　*abalone - kelp wild mushroom seaweed
　　鮑　昆布 ナラタケ 神馬草
　*blowfish - onion brillat savarin
　　トラフグ　新玉ねぎ ブリアサヴァラン
　*red bream - hyuganatsu yam
　　金目鯛　日向夏 自然薯
　*white strawberry - rose vanilla
　　白イチゴ　薔薇 バニラ
　*apple - chiboust yuzu
　　林檎　シブースト 柚子
　*chocolate - dates kumaru
　　チョコレート　デーツ トンカ豆

　+Champagne BdB Eloquence / J.L.Vergnon
　+20 Solitude Terre de Yoichi / Hirakawa Winery
　+20 Gruner Veltliner Smaragd Wachstum Bodenstein / Prager
　+18 Graue Freyheit / Heinrich
　+19 Saint-Romain Combe Bazin / Chassorney
　+16 Die Plek Cinsault / Longridge
　+04 Margaret Barossa Semillon / Peter Lehmann
　+99 Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Spätlese
　+10 NSG Les Chaliots / M.Gros

牡蠣　ポルチーニ 独活 ゲンコウ
　ゲンコウのオイル

細魚　蕾菜 行者ニンニク
　春菊スプラウト ピンクペッパー ヘーゼル

アオリイカ　葉ワサビ 黒千石大豆
　緑コゴミ リコッタチーズ

車海老　トマト ホワイトアスパラガス
　黄韮 雪うるい トマト水

平貝　自家製七味 岩海苔
　輪島産海苔 蓮根 菱

白魚　菜花
　白魚瞬間炙り 柚子花

真蛸　紅くるり大根 ビーツ ザクロ

鮑　昆布 ナラタケ 神馬草
　佐賀産鮑　むきたけ

トラフグ　新玉ねぎ ブリアサヴァラン
　鹿児島産トラフグ　トリュフ

金目鯛　日向夏 自然薯
　芽キャベツ

***

白イチゴ　薔薇 バニラ
　ギモーブ　葛

林檎　シブースト 柚子
　林檎キャラメリゼ下段

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番外編：コラボ "早苗饗"　＠里山十帖

2022年 5月　

[小満の頃 紅花栄]
　*「山の花とミツバチの一生」　ウワミズザクラ
　*「クエｘイタドリ」
　*「カジカｘ山独活」
　*「アオリイカｘ蓬ｘわらび」
　*「岩牡蠣ｘ海草ｘうるい」
　*「バチコｘ雪室ジャガイモｘ根曲がり竹」
　*「里山の恵み」
　*「メジマグロｘ山の実ｘ香茸」
　*「ごちそうごはん」　南魚沼の米仙人・清さんのコシヒカリ
　*「里山甘味」　越後姫 藤の花 干柿 柚子餅 ツルニンジン

　+Champagne Extra Brut La Closerie Les Beguines
　+20 Sable blanc Cave D'Occi
　+22 Gin limited edition 01 "YASO GIN" 151
　+荷札酒 無濾過生原酒 純米大吟醸 しぼりたて タンク133 加茂錦
　+ochota barrels 186 Grenache · McLaren Vale
　+03 Zeltinger Sonnenuhr Auslese J.J.Prum

へべ「水がおいしい。するすると、いくらでも飲めてしまう」
　黒文字茶（白湯、黒文字風味）でスタート。

「山の花とミツバチの一生」　ウワミズザクラ

「クエｘイタドリ」
　杉ゼリー 杉塩
　佐渡産クエ タプナードいたどり 黒文字花 山独活白和え

「カジカｘ山独活」
　山独活白和え

「アオリイカｘ蓬ｘわらび」
　おおいたどり 揚げミズ 芽もずく ワカメ

「岩牡蠣ｘ海草ｘうるい」

「バチコｘ雪室ジャガイモｘ根曲がり竹」
　かんずり 自家製バチコ アーティチョークピュレ

「里山の恵み」
　なるこゆり はんごんそう キトピロ もみじがさ 芹 プチ球根（山浅葱） ツルニンジン葉 魚出汁 レモン
　ナルコユリはアマドコロの近縁で、やや高地に多いらしいのだが、いやあこのヒトが反則級の美味しさ♪

「メジマグロｘ山の実ｘ香茸」
　萱の実 胡桃 舞茸

「ごちそうごはん」　南魚沼の米仙人・清さんのコシヒカリ
　「バチコ」の終わったあたりから、卓上で炊き始めてくれる。
　味噌汁（蕗豆腐）

「里山甘味」　越後姫 藤の花 干柿 柚子餅 ツルニンジン
　青ウーロン ピーチアルマニャック
　玉露 ジントニック レモン
　黒文字 ニセアカシア ブラマンジェ 苺　いずし 柿ゆべし　山椒 ツルニンジン
　荒ぶるミントのハーブティー

---

2022年11月　

　*毛蟹　あん肝 キクイモ
　*牡蠣　ほうれん草
　*帆立貝　ブロッコリー 青リンゴ
　*スミイカ　百合根 蕪 カリフラワー
　*鰹　とんぶり 芹
　*カラスミ　リゾット トランペット茸
　*穴子　舞茸
　*真蛸　干し柿 モンドール
　*白子　白インゲン豆 根セロリ
　*金目鯛　キャベツ シブレット
　*安納芋　胡桃 焼酎
　*洋梨　文旦 バニラ
　*チョコレート　デーツ トンカ豆

　+Champagne Brice Grand Cru BdN
　+20 Donnhoff Nahe Riesling Trocken
　+Skerlj vitovska
　+Sancerre Le Chateau Vincent Pinard
　+Cuvee L'Ecart lot 914 Gilles et Catherine Verge
　+92 Sancerre Les Romains Gitton
　+Domaine de Bellivière Jasnières 'Les Rosiers'
　+17 Ladoix Le Cloud Rouge / Prieure Roch
　+20 名なしのベリオ
　+14 Malterdinger Spätburgunder trocken Weingut Bernhard Huber

牡蠣　ほうれん草
　サロマ湖産牡蠣フラン 茶オイル

帆立貝　ブロッコリー 青リンゴ
　げんこう（馬渡島） グラニースミス

スミイカ　百合根 蕪 カリフラワー
　柚子

鰹　とんぶり 芹
　大山鮮魚店のスマ(!) 芹と芹根 ドライトマト オリーブ とんぶり!…何たるひと皿！

カラスミ　リゾット トランペット茸
　コンテリゾット　日本酒 焼酎 ポルチーニ 大山鮮魚店カラスミ自家製　トランペット!
　！！！

穴子　舞茸
　しみじみと余韻


真蛸　干し柿 モンドール
　蛸＋じゃがいも

白子　白インゲン豆 根セロリ
　はこべ

金目鯛　キャベツ シブレット
　キンメダイ! なんと堂々としたものか



洋梨　文旦 バニラ
　洋梨の食感!に魅了される

　この10年ばかり、アピシウスのサービスと客層については、とやかく言われ続けてきた、と総括して良かろう。下記にも出てくるが、部分的には批判されるのもしようがないかと思われる面が多い。とくに、さっさと食ってさっさといなくなってしまう所の、銀座に飲みに行く接待族や新幹線の終電に飛び乗る地方のパワーピープル、といった客層の作り出す独特の雰囲気は、辛いものではある。そして、何でだか、「駄目だこりゃ」というメートルが一人や二人、いる。
　そういった意味で、それより昔には、高級店の王道を行く日本の代表的レストランだった、というのが「嘘みた～い」な昨今ではある。しかし、この店には得難い長所や美点があるのも確かなのだ。堂々たる容れ物、資質ある料理、人によっては面白いサービス、そして何より極め付けのワインリスト！
　そう、このレストランは現時点では、「本命」馬券としては些かズッコケてしまっているという風評は頷けるものである。しかし、「穴党」の向きには…、未だなかなか強力なフェロモンを振り蒔いているとは言えないであろうか（笑）。　(2001.10)

1999年 4月　

　*海老のスープ、根セロリ風味
　*エスカルゴ・緑アスパラ・モリーユ・モワルの軽スープ仕立て
　*メバルの五種香草風味
　*リとロニョン・ド・ヴォー
　*シストロン産仔羊のロティ、仔羊のラグーのラタトゥイユ風添え
　*バシュランモンドール、ブルードコルス、コンテなど
　*バジリコ・カシス・パパイヤ・パンプルムースのソルベ
　*ガトー？とグラスドバニーユ
　+Veuve Clicquot la Grands Dame (glass)
　+85 Clos la Roche / Dujac

[AQ!]
　結婚記念日のようなもの。久々のアピシウスだが、ここの空気はやはり素晴しい。落ち着いていながら華やか。メートルは前回以上につまらなかったが、ソムリエは暖かく明るい。改めて見るワインリストが良い。どことなく「大人感」があってヲタク臭さがないリスト。料理は好感。塩をもう一息強くすると簡単に「美味しく」なりそうなのだが、ここの客層を考えるとそうもいかないだろう。でもその不足の部分の補い方がとても誠実で頭を使っている。

[ヘベ]
　ほんとうに久しぶり。こうして改めて訪れて店内を見回してみると、前回の記憶はずいぶんあやふや。やっぱり、初回は舞い上がっていたのか？(^^;) 内装はそのおぼろな記憶以上に素晴しく、いい感じ。メートルは木で鼻をくくったような慇懃でつまらないタイプ、わやわやしてるサービス陣も同系列のような印象だったが、ソムリエは非常に感じがよい。よろしければご覧ください、と私にもワインリストを手渡してくれたが、こんなことは初めてかも。上質な素材と巧みな料理。卓上の塩胡椒は、たしかに必要かもしれないが…。
[ヘベ]
　そういえば、ひと伝えに聞いたアピシウスの噂話で、地方からはるばる来る常連さんがいて、サービスはなんとか歓待するのだけれど、メニューの方はそうしょっちゅう変わるものでもないので一通り食べてしまって、でもだからといって「別の料理をなにか」（用意する）ということは絶対ないんだと。厨房は厨房で、また別の帝国ということなのか。
[ヘベ]
　アピシウスでおや、と思った卓上の塩胡椒、パリでは星つき店でも結構目にしました。アレでも「ワシには不足じゃ」って人がいっぱいいたりするんでしょうかねぇ。

2022年 1月　

[AQ!]

2014年10月　

　*サバのリエット
　*椎茸入りラタトゥイユ
　*玉子・ベーコン・茸のクラフティ・サレ
　*仔羊挽肉のムサカ
　*カレーライス
　*プリン
　*モンブラン
　+11 Saint-Joseph 420 Nuits / Alain Paret

[AQ!]
　馮～サリューでお馴染の名メートル鳥山さんが、ムッシュヨースケの阿部シェフと、閉店したラミデュヴァンエノの跡を受け継いで始めた店。

　椎茸ラタトゥイユは鳥山さんが白鳥時代馮の厨房にいた頃に担当していたもの。当時は揚げだったのをソテに変え、各素材を適切にソテして詰めたトマトでまとめる。
　阿部シェフの“８つ子の魂”カレー(ヨースケ時代も)は見事。これとデセールの２品は、濃くてレジェ。濃淡と軽重は別の概念で、この濃軽の組合せはパルフェ。

　内装は多少、改装。ぶち抜いたら出てきた梁に乾杯。カウンターの座り心地良さは特筆モノ。

　パレは当代になって楽飲みな作りに…だそうだ。実に滑らかで好感触。

　さすがに、軽く・美味しく・楽しく…実にありがたい角度のレストランとなっている♪

　2020年4月をもって、川崎シェフは第一線を退く…という形に。

1995年 3月　

　*埼玉地葱・リドヴォ・帆立・海老・マメのサラダ仕立て
　*ホウボウのバターソース小松菜添え
　*子羊腿丸ごとローストの薄切りジャガイモグラタン
　*フロマージュ
　*ガトーショコラとミントグラス
　*リンゴパイバニラグラスZ
　+'84 Ch.Lalande

[AQ!]
　お見事。オープンキッチンから眼が光る。

[ヘベ]
　塩がエライ。リドヴォとホウボウの塩はわけても印象的でした。バタソースもああなれば本望だなぁ。
　それにしても、の、葱とじゃがいも。じゃがいもグラタンは当然予想される重さ、がまるで感じられない。馬鈴薯の香りと食感となんやかやの詰まった清らかな一皿でした。

[AQ!]
　川崎シェフを30歳老けさせて眼鏡かけると武村正義蔵相のできあがり～ヽ(^_^)丿

[ヘベ]
　あぁ、それそれ。だれかに似てると思ったんだわ。

---

1995年11月　

　*石川芋とセップ茸のテリーヌ、香草サラド添え
　*スズキのジャガイモせんぎり添え焼き
　*雉とトランペット、ワイルドライス添え
　*鴨のエピス風味、ヴィネグレットソース
　*栗包み焼き、バニラアイス
　*温かいチョコケーキ、ミントアイス
　+82 Ch.Beychevelle

[AQ!]
　ああ、秋が来た～、と今年はじめて実感。今日はすげ～うめぇかった。

[ヘベ]
　あぁ、秋のフレンチ、フレンチの秋っっ。幸福。官能。濃密。香り。
　石川芋：断面に白い月４つ。周囲をとりまく香草の凄味もセップの香気もねっとりと包みこむ石川芋のなまめかしいこと。
　スズキ：魚の白い身と表面金茶色にこんがり中はしっとりと白い馬鈴薯の間に封じられた香り、味。周囲の見た目おろし醤油みたいなソースが酸味あり美味。
　鴨　：皿が来た途端にたちのぼるオリエンタルな香りにしばし陶然。皮香ばしく、身はふくよかに、下に敷かれた微塵野菜のヴィネグレットさえざえと。
　雉　：雉だフェザンだ秋だ茸だ。肉が内臓が野生の味が死のトランペットと褐色を帯びたクリームのソースと一緒になって幸せ。ワイルドライスとライスのつけあわせも酸味がひそかにきいてて素晴しい。
　栗　：仏蘭西栗饅頭。パイにナイフをいれればほこほこと香り立つ。ショコラのソースとバニラアイス。
　ショコラショー：ふんわり、ふるふる、焼けたショコラはデセールの王道だなぁ、やっぱり。
　サービスにたいへん手際のよい人が登場。と、いっても半年以内のいつか登場、か。値千金。とても気持ち良く、おいしい料理を楽しめました。

---

1996年 3月　

　*トリップのムニエルと温野菜
　*白アスパラガスと鴨コンフィのサラダ
　*マナガツオと茸とタプナード茄子とじゃがいもピュレと揚げ山菜
　*鴨のロティ、ルーアン風
　*仔羊のカルパチョ仕立てとほうれん草のサラダ
　*オレンジのクレープ、バニラアイス
　*チョコムース、ミントアイス
　+フローズンミモザ
　+83 Ch.Mouton-Rothschild

[AQ!]
　驚嘆の叫びの後はため息が残るばかりの凄み…

[ヘベ]
　凄い、でしたね～
こんがり香ばしいトリップ　つんもり盛り付けた白アスパラと色々野菜と、鴨。穂先かぐわしく、味深い。香り高いマナガツオ。イモピュレの旨いこと。鴨、の、骨ばきばきと髄やら血やらアレで絞って使ったソースがルアネーズ。仔羊カルパチョ、凄い。凄いっ
白アスパラは川崎シェフのおすすめでした。よい席でしたね。

[AQ!]
　厨房のすぐ脇、横から厨房が奥まで覗き込めるという位置でした。メートルから一応の説明があると、すぐ川崎さん、身を乗り出して、「アスパラの説明はあったぁ～?　今日入ったの。美味しいよ～」と。いやぁ、穂先が天国の香り。

---

1997年 5月　

　*フォワグラとレンズ豆のテリーヌ
　*豚足のソーセージ、ロニョン、トリッパムニエル
　*鶉のワイルドライス詰め、カレー風味
　*アニョー・ド・レのポワレとポテトグラタン
　*ルバーブのコンポートとヨーグルトムース、ルバーブの焼立てタルト
　*温製チョコタルトとピスタチオアイス
　+67 Ch.Ducru-Beaucaillou

[AQ!]
　フロアを見渡すと新体制ですか、という感じ。前菜はどちらもクラクラするくらいうめぇ。

[ヘベ]
　新体制アラジンは秋元null氏（サービス松岡氏のこと(^^;)）去るも、大丈夫、的な。
フォワグラのテリーヌに脱帽。すばらしく旨い。レンズ豆との調和。舌にとけるあの酸味。川崎さんらしく、フランスの香り濃ゆい一皿。あとはロニョンとトリッパ。あのトリッパまた食べたい…。ルバーブの焼きたてタルトがまた、よかったなぁ。
ステラマリスの吉野さんのパリの店のカードが入り口に置いてありました。

[AQ!]
　帰り際に川崎さんに吉野さんの話など幾つか聞く。いずれにしても、吉野さんの店は次のパリの重点課題ではあります。(^^;)
　振り返ってみるとこの日は、そうは言っても、ややサービスに一抹の寂しさを感じなかったでもないです。それと「川崎さん、ということでの期待に対しては」メインの料理の飛距離が物足りなかった気がします。

---

1998年 9月　

　*ベーコンと玉葱のパイ
　*トマト・アボカド・茄子のテリーヌ、生クリームとキャビア
　*ロニョンのマスタードソース、トランペットドモールなど茸添え
　*鰯の茄子包みタプナードソース
　*鱸のオーブン焼、根セロリのピュレとウイキョウ
　*イチジクで挟んだ鳩のロティのフォワグラ添え
　*イチジクのロースト、イチジクの赤ワイン煮のパイ
　*ムースケーキと西瓜・ライチのソルベ
　*イチジクタルト、ルバーブのクレームブリュレ
　+96 Pouilly-Fume / Ladoucette
　+93 Chablis Mont Main / Raveneau
　+89 Chambertin clos de Beze / Faiveley
　+90 Tour de Blanche

[AQ!]
　Ｋ田家のお誘いにて。へべ、遅刻駆けつけ、間に合って良かったね。見事な贅沢。

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2005年 2月　

　*オリーブとリエット
　*キャビアのせカリフラワーのババロア、ブロッコリのヴルーテ
　*プーレ・石川芋・フォアグラのガランテイーヌ、サラダ添え
　*豚足のソーシション赤ワイン煮、空豆と空豆型白ニョッキ
　*ピジョンラミエのソースサルミ、グラタンドーフィノワ
　*アマンド・ノワゼットのガトーショコラ、クレームプラリネ
　*薄い林檎タルト、グラスドバニーユ
　+Champagne blanc de blanc / Henriot (glass)
　+86 Ch.Petit Village

[AQ!]
　実は、ボーッとしてる間に、すげー久しぶりになってしまった。でもアラジンの玄関まで来るとそんな気がしないんだけど。コンバンヤー、と覗き込むといきなり川崎さんのお出迎えにあう。そんなこんなを謝ると「え、そんなに来てなかったっけ??」と意外そう。それを見て意味もなくホッとして(^^;)、席につく。
　川崎さんの料理は、微妙にこちらに把握し難い所がある。こちら、というか、ボクたちに…ですね。ここんとこの説明はムツカシイんだけど、分かり易い例で言えば、斉須さんの料理は「こうである」というのが掴みやすいじゃないすか。「きっとこう来る」と想像して、実際「来た来た」って感じ(本当の本当の所で言えば、想像がついてる訳でも把握できてる訳でもなくてそういう「気分」なんだけどさー(^^;))。川崎さんのは、微妙に外されることがある印象。外される…というより、「表情が多い」と言うのかなぁ。予想以上に多彩な感じ。「へぇ、こう来るのかぁ！」って。まぁ、良い意味悪い意味とかではなくて、「懐が広い」ということであり、こちらの懐が狭いっつうことなんだけど(^^;)。
　この日もそんな感じで(そもそも久しぶりということもあるが)、「え、こんなに純粋主義だっけ?」と思った。しみじみ型の純粋。一口目のウメェを敢えて少し抑え目なくらいにする、それにより数口した後のホログラムの正確さ精緻性が出る。…みたいな印象。川崎さんらしい「力」や「堂々」の上に、何か嫋々としたものを感じる美味でした。
　グラタンドーフィノワ!!!　うまっ！
　今日の卓上の仏語勉強：骨抜き肉・魚の詰め物筒型成形もので、冷製で供するのがGalantine、温製がBallotine。あ、そか、温冷の違いであったか(^^;)。
　あと、「お値打ちな印象」はあったけど、久しぶりに改めてみると、料理もワインも、すんごく安い(^^;)。安いなぁアラジン。

[ヘベ]
　失礼なほど久方ぶりに出かけてみて、「しまった！」と思ったのでした。こんなタイプでしたっけ、という意外感。静かに胸にせまってくる、突き詰めた感じの料理でしたね。
　シェフにも編み出した料理を書き残す派とそうでない派がいるようですが、川崎さんは塩の量まで数値化するタイプだ、と、ついこの間聞いて、そんなとことは話が合ってますかのぉ。
　大改装。店のどんつきのオープンタイプだった厨房が入口脇にお引っ越しして、レストラン、らしさがアップしていました。

[AQ!]
　そうそう、川崎さんは理系の出身で、まぁ料理する時はともかく、記録する時は「オイ、今の塩は何gだ?」なんてとこまでコミにノートさせるとか。意外なようで納得なような。

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2006年11月　

　*オリーブとリエット
　*鮑・セップのシューファルシ、肝のオリーブオイルソース
　*Ragout de legumes & champignons
　　天然木の子、いろいろな野菜と里芋の軽い煮込み
　*ブレス産仔鳩のソースサルミ、グラタンドーフィノワ
　*蝦夷鹿・豚足のソーセージ作り、ポルト酒と赤ワイン煮込み
　*Tarte fine aux pommes& glace a la vanille
　　リンゴの薄焼きタルト＆バニラアイスクリーム
　*Marrons en croute sauce au chocolat & glace au mile de chataigne
　　栗のパイ包み焼き,チョコレートソース＆栗の花のアイスクリーム
　+00 Clos de la Roche / V.Girardin

[AQ!]
　「鮑ど～お？圧力釜で焚くの、ちょっと気に入ってんだけど」。これは素材にあった調理で、力抜けはまるで無く、すんげーイイとこ取り…と感じられる。全体の美しい仕上がり・肝の扱いの上品さは、純粋で天使的で魅力に溢れる。いい香りなんだわ。
　この季節の鳩は、「ラカンの窒息の赤い奴が流行りだけど、ブレスのが好き」だって。その言を具現する素晴らしい出来。頭カット、脳味噌付き。
　鹿と豚足とは、言い得て妙、っつか、補い合う関係かなと了解されるが、実際に食べると見事にその通り。
　相変わらずフロアは初々しい、っつうか、ね。

[ヘベ]
　黒服陣の初々しさをフォローするように、川崎シェフがこまめにフロアに顔を出してましたね。平日ならでは。
　この日はなんといっても鮑・セップのシューファルシ！　肝タプナードまで清らかな、ピュアな香りが響きあう、すんばらしい料理。
　仔鳩もよかったなー。ソースサルミでお願いしてよかった。

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2007年 6月　

　*オリーブとリエット
　*フォアグラとアボカドのテリーヌ、シナモントースト
　*トコブシのサラダ仕立て
　*モリーユの手長海老詰めとアスペルジュソバージュ、スープ仕立て
　*ブーダンノワール、コンフィチュールドポム、ピュレドポムドテール
　*ロニョンドヴォーロティ、ソースムータール
　*苺リュバーブ
　*スリースタルト、グラス
　+98 Volnay Clos de Duc / Marquis d'ANGERVILLE
　+Muscat Beaumes de Venise (glass)
　+97 Ch.Doisy-Vedrines (glass)

[AQ!]
　アラジンのリエットってウメイんだよなでへへ、と始まる。
　フォアグラとアボカドが不思議なパステルカラーを見せるテリーヌ、滑らか。

　馬鹿デカモリーユに詰め物。キュイジーヌ・ア・ローな海老殻とモリーユを水煮しただけのスープの美しさに泣く。川崎さん初期の作品、って言ってましたっけ？

　腎臓。ロニョンド実はブフ、なんだって！
　へぇ～。たしかに味と香りはシッカリとしているのだが、テクスチャは繊細でしっとり。

　相変わらず価格安し…と感じられますな、アラジンは。

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2008年12月　

　*オリーブとリエット
　*白トリュフと寝た卵とフォアグラのフラン、黒トリュフ添え
　*Chou farcie d’ormeaux & cepes marine
　　鮑とセップ茸のキャベツ包み蒸し、肝のオリーヴオイル風味添え
　*蟹と雲丹のリゾット
　*甘鯛松笠焼、ムールと白菜のスープ仕立て
　*野鴨ロティ、サルミソース
　*Gelee de Pommes et Conpote de Kaki a la creme de Cointreau
　　リンゴのゼりーと甲州百目熟し柿、コアントロー風味クリーム添え
　+86 Champagne Mesnil Reserve / A.Robert (mag)
　+00 Puligny Montrachet Les Clavoillon / Leflaive
　+74 Ch.Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande (mag)
　+60 Ch. Leoville Las-Cases

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2009年10月　

　*オリーブ
　*Soupe aux corete potagere & to-gann
　　冬瓜とモロヘイヤの温かいスープ
　*Vinaigrette d’aubergine et aux cepes
　　焼き茄子とセップ茸のヴィネグレットソース
　*Ragout de legumes & champignons et ishikawaimo
　　石川芋、いろいろな野菜と木の子の軽い煮込み
　*Demi Perdreau rouge et foie gras , sauce chasseur
　　山鶉とフォワグラ、二種類の調理法で、山鶉の出し汁に木の子を添えて
　*Dos de Chevreuil poelle sauce a la trompette-de-la-mort
　　蝦夷仔鹿背肉のステーキ、黒ラッパ茸ソース
　*Soupe de fruit de la passon et kaki & sorbet au yaout
　　柿とパッションフルーツのスープ仕立て＆ヨーグルトシャーベット添え
　+96 NSG / E.Rouget

[AQ!]
　ペルドロはスコットランド産天然。前は仏産半飼育が多かったとか。鹿も懇意の猟師以外にノーザンからも入れだしたって言ってたので、ノーザン付き合いが増えたのかな。
　僕らともうワンカップルの２組だけの土夜。うーむ(^^;)。そのかわり、川崎さんといっぱい喋れた。
　注文は、「野菜中心の軽めコース」の前菜・デセール部分だけ持ってきて(美味そう！でしょ、これ)、プラは川崎さんオススメの鹿・ペルドロに交換。というスタイル。
　この提案を聞いて川崎さん、
「そうでしょそうでしょ、コレ(軽めコース)良く出来てると思うんだよなあ思うんだよなあ」
　と(笑)。
　後で
「あの前菜３品、秀逸ですねぇ！」
　と伝えると、
「そうなんだよ、爺婆は食が細くなってくるからこういうのがいいんだよ(笑)」
　(^^;)(^^;)(^^;)
　そういえば、
「最近来るようになった65歳くらいの老婦人は、一人で鴨一羽食べるんだよ！」
　とのこと。何でもそのトシになって、フレンチとコリアンに目覚めたらしく、美味い美味いと食いまくっているらしい(^^;)。
　ワイン。今日は、ルジェが、大暴風雨的な大当たり。完の璧太郎。もうサルの向こう端に置いといても匂げるような大量のアロマが、しかし、実にブルっぽい艶と品と納屋に香る。久しぶり！

2008年 6月　

　*Petits Fours Sales
　　カレー・チーズクッキー、あられ、黒チュイル、ドーナツ
　*Amuse-ZEN
　　紫蘇・パプリカ・薔薇の豆腐(塩と芽葱添え)、烏賊オクラ和え、ライムの泡、鮭テリーヌ和菓子見立て＋トースト
　*Une Charlotte aux Asperges Fourree de TARABAGANI, de Gelee de Homard, de Puree de Celeri Rave et Couronnee d'une Tomate Surmontee de Caviar Sauce a la Creme de Pamplemousse
　　タラバ蟹とアスパラガスのシャルロット仕立て　オシェトラキャビア添えセロリラブのピューレとフヌイユ風味のオマール海老のジュレ　グレープフルーツのソースと共に
　*Gaspacho Maison
　　ガスパチョ　トマトのジュレとメロン添え
　*江戸前穴子とフランスペリゴール産フォアグラ　１７種類の穀物のコンポジション花山椒の香り　夏トリュフ風味のポルト酒ソースと共に
　*Granite
　*Carres d'Agneau Rotis Accompagnes de Leur Saucisson et de Courgette Gratinee Sauce a l'Estragon
　　骨付き仔羊背肉のロースト　エストラゴンソース　ズッキーニのグラタンと自家製仔羊肉のソーセージ添え
　*Une Glace a l'Haricot Rouge Surmontee d'une Composition de Fruits de Saison Frais et de Petits Mochis Recouverte d'une Feuille de Chocolat Sommet de Mousse de The Durcie a l'Azote Liquide(-196℃) L'ensemble Nappe d'une Sauce au Lait Concentre Servie Chaude
　　小豆のグラス　白玉と季節のフルーツを添えてマイナス196度で固めた抹茶の泡　練乳温かいソースで
　*パッションのスフレ　フリュイルージュの温かいソースをかけて　ライチのソルベ添え
　*Petits Fours et Cafe
　+NV Champagne / Taittinger (glass)
　+04 Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale / J.F.Mugnier

　「白金1-25-26」から上記へ移転。（2011年4月10日オープン）

2012年 2月　

　*Pomme,foie gras et tuile
　　林檎　フォアグラ　チュイル
　*Lentille,foie gras
　　レンズ豆　フォアグラ
　*Chou-fleur,olive,SJ
　　カリフラワー　オリーブ　ホタテ
　*Chou de Bruxelles,langoustine,orange sanguine
　　芽キャベツ　赤座えび　ブラッドオレンジ
　*Far noir,HATA
　　そば粉　ハタ
　*Panais,agneau
　　パースニップ　仔羊
　*Morbier,noisette
　　モルビエ　ヘーゼルナッツ
　*Blanc-manger,violette,cassis
　　ブランマンジェ　すみれ　カシス
連帯保証人が、娘を説得して、任意の明渡が実現するかもしれません。 　*Carotte,chartreuse,caraibe
　　人参　シャルトリューズ　カライブ
　*mignardises
　+Les Foulards Rouges

[AQ!]
　"Le Chateaubriand""Pâtisserie PAIN DE SUCRE""Hôtel NEGRESCO""Nicolas Le Bec"…などで修業、その多くで主力として活躍した山本シェフの開店。
　インフルエンザキャンセル相次ぐ(？)で、ワシらともう１卓のみ。
「たしかに猛烈に流行ってるねぇ」
「そうなんですかあ、僕ら、店にいるだけなんでよくわからないんですが(笑)」
　先客は早くにお帰り。

　テーマカラーの藤色…は珍しい。伺うと、日本で珍しいのは承知の助だが、向こうで流行り出していたのと、赤に青が刺すのはワインの色…ってイメージ、そんなこんな。だって。

　14席。３人のチーム。と小体。店の自称は「ガストロノミー・ポップ」で、全てテーブル席だがほとんどフルオープンな厨房。見える見える。楽しい。
　全体に、“小楽しい”…という印象が残った。
　ライトで小ぶり…な印象だが、モデルヌ感たっぷり…をまとまり良くいただく。

　シードルでスタート、フォアグラに好相性なのも嬉しい。バターも紫芋プードルで藤色染め(笑)。

　フォアグラその２は凍結フォアグラ削りにレンティーユヴルーテ注ぎ…とEl Bulliスタイル。

　軽炙り帆立に極薄削りとピュレのカリフラワー、土状オリーブ…と北欧スペみたいな皿はやはり美味相性。日本のカリフラワーはウェットだな。

　ラングスティーヌ。ブラッドオレンジは愛媛産で香り立つ。農薬の心配が無いのでその皮のプードル。シューブラッセルはちょい焦がし焼。酢漬の赤玉葱。
　オレンジと海老だけで様子を見ると、オレンジの甘味がパワフルでビックリ。そこで、全パーツを一緒にいただくと、見事にバランスしてウマイ。

　ハタ。蕎麦は、ブルターニュ風のモロモロにして、エシャロットと香草風味、魅力あり。ピーナッツ添えも面白い。

　仔羊はOZ、7850円コース中…というランクだろうが、質・焼ともに見極めが効いていて好印象。時と所を弁えた焼き、というか。オーソドックスなソースに、柚子山椒プードル、こちらもヨロシ。

　ヘーゼルは殻付き。
　カシスを底に敷き、トロトロのひっじょうに軽いブランマンジェ、デメルの菫砂糖漬混ぜ込みサクサク。全体に、妖しいほど軽く、味はしっかりついてるのが、イイ。
　シャルトリューズと人参スープ、カライブに香ばしい九条麦乗せ。これも全て一緒で、小憎らしいマトマリが出ている。人参が弱くもキツくも無いいい仕事。
　コース全体に良いが、赤座えびとデセールはかなり唸らせる。
　作業行程・パーツともけっこう多く、人手少なく、予算7850円、…という条件切り盛りをかなり上手くこなしている辺りに感心。最近オープンの、このタイプのモデルヌ店の中では、味もキチンと訴求している方だと思った。

　内緒の雑談(^^;)：
　…「ニコラ・ル・ベック」も「デル・ブルゴ」も、下手したら同業者でも通じませんのに、今日は嬉しいわー。(…から、ベックの裏話)
　…デル・ブルゴがとっても好きだし影響されてる。パリのオープンは手伝った。(…から、裏話)
　…リヨン、ニース、アルザス、バスク、ブルターニュ、パリ…と全土修業を8年間。「金が無かったんで高級店食べ歩きは少ないです」
　…バスクも楽しい思い出。自称人口120人の村で働く。
　…フランス人は馬鹿だからすぐ騒ぐ。音楽フェスと言ってドンチャカ…卵、投げる。サッカーで勝っただ負けたで…卵、投げる。一応、逆襲されない程度に、こちらも投げる(笑)。
　…(イナキの裏話)
　…(ここに書いてもナニだろ？…な話も多い中、この笑い話はコッソリ)
　　マルコンに入ると日本人はみんな、茸狩りに行かされ、掃除。
　　ヴェイラに入ると日本人はみんな、苔取り。
　　ジョルジュブランに入ると日本人はみんな、(オリジナル)ワインのラベル貼り (←ここ、オチ)(笑)。

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2014年 4月　

　*Foie gras , Chicharrón , Saumon fumé / Foie gras , Chicharrón , Smoked salmon
　　フォアグラ　チチャロン　スモークサーモン
　+NV Champagne Extra brut Blanc de blancs / Jacques Lassaigne
　*Lentille Foie gras / Lentil Foie gras
　　レンズ豆　フォアグラ
　*Chipiron Petit pois Encre Menthe / Firefly squid Green peas Ink Mint
　　ホタルイカ　グリーンピース　イカ墨　ミント
　+12 Sauvignon / Domaine du Moulin
　*Racines Boudin noir / Roots Boudin noir
　　根菜　ブーダンノワール
　+10 Racines / Les Cailoux du Paradis
　*Pomme violette Caviar / Violet potato Caviar
　　紫いも　キャビア
　*Espadon Tomate Okahijiki Shiso / Kajiki Tomato Okahijiki Shiso
　　カジキ　トマト　おかひじき　紫蘇
　+獺祭純米大吟醸50
　*Onagadai Carotte Safran Aneth / Onagadai Carrot Safran Dill
　　尾長鯛　人参　サフラン　ディル
　*Oursin Bœuf Cresson Asperge / Sea urchin Beef Watercress Asparagus
　　雲丹　和牛　クレソン　アスパラガス
　+11 Nulle part ailleurs / L'Anglore

　*Fromage du jour / Today's Cheese
　*Saké Fraise Sakura Shungiku / Sake lees Strawberry Sakura Chrysanthemum
　　酒粕　いちご　さくら　春菊
　*Ananas Rhum Chocolat Céleri Basilic / Pineapple Rum Chocolate Celery Basil
　　パイナップル　ラム酒　チョコレート　セロリ　バジル
　*Café express d'origine et Mignardises / Original espresso and Mignardises
　　ルワンダのエスプレッソとお茶菓子

[AQ!]
　ほぼ１年ぶり、なら良かったかな、２年になる、となヽ(^～^;)ノ。
　ま、すごい歓待(^^;)。

　こちらは、スタンスとして、ガストロバーとかガストロパブという気持ちで行くのが、すご快感だと認識した。
　イナカタック！…なんだから、実に、尤も！
　あ、お店自身、「ガストロノミー・ポップ｝を自称しているのであった(^^;)。よくわかってらっしゃる。客もここは押さえて向かうのが、楽しむ秘訣だなー。

　カジキをトマト水ソースでいただく、…ってのが、アリそでナイ的に、素晴らしかった。まあイイ魚なんだけど、フレンチでどう食うと？…の一つの明快な解。
　紫芋を細い千切りにしてイスラエル・キャビアの塩気でいただくのもナイス。シャキシャキ感のある芋からふんだんなミネラルと甘味が出てくる。実は、この芋、低温じっくり加熱の上「今だ！」タイミングで合わさないと具合が悪いそうで、手のかかったサンプルマン。
　単純には、酒粕アイスがウメエかった(^^;)。

　生産者がトモダチのロゼも、いい起用のペアリング。

　ただ、白金とはいえビミョーに高く、感じられもするんだろうなあ。

[ヘベ]
　たしかに、ガストロバル的に臨むと、楽しい感じ。この日はカジキと紫芋がおもしろかったし。

2009年 3月　

　[ENJOY YOUR IMAGINATION]
　*メゴチフリット、紫蘇梅風トマト雪塩
　*Ratatouille ('05)
　*Orange Carpaccio (NEW)
　*Financier & Cappuccino (NEW)
　*UMAMI (NEW)
　*Breakfast at ARONIA (NEW)
　*Hot Balloon ('08)
　*Gift from the hunter (Seasonal)
　*Grated Cheese? (NEW)
　*Strawberry Shortcake (NEW)
　+NV Champagne / Lassalle
　+Savigny-les-Beaune / 天地人
　+98 Ch.Sociando-Mallet

　今や渋谷の老舗って感じですが、大幅なリニューアルがあるそうです。熊さんこと塩田シェフが、新潟は塩沢でオーベルジュを始めるということ、そして渋谷のアンドラは店名を変更するとともに業態も変わるかもしれない、と、そんな噂です。　(2004.6)

　渋谷は店名はそのままに、再開したようです。　(2004.11)

　「ANDRA・MONTAGNE」OPEN！　熊さんこと塩田光治シェフの石打マウント・グランビュースキー場の新店が12/22より始まるそうです。　025-783-3237まで。　(2004.12)

　「アンドラ」の厨房・フロアのスタッフだった植松・清水氏が、下北沢で居酒屋「酒党 安寅゛(あんどら(^^;))」を開いています。料理と酒、ゴキゲンです。オススメ。　(2006)

　「酒党 安寅゛」は閉店。植松氏は「101 un-zero-un」、清水氏は「ランタン・ルージュ」へ。

　公式ブログの発表によりますと、3月中旬に閉店とのこと。開店33年…残念ですが、「移転・業態変更」というニュアンスのようです。 (2015)

1998年 4月　

　*黒メバルの刺身アンドラ風
　*岡さんのトマトのサラダ
　*焼フォワグラのサンドイッチ
　*キツネのフリット、カマと鰭も一緒に、黄カブと揚げ大根添え
　*地御前の牡蠣のクロケット、ソーテルヌのソース
　*鴨マグレ、八朔のジャム添え
　*子羊の鞍下肉　茸添え、マデラ酒のソース
　*パルフェオショコラ、バニバニ
　+自家製梅酒のソーダ割
　+シャンパンのカルバドス風味
　+Pinot Gris les Fromenteau Josmeyer
　+Gewurztraminer Les Archenets Josmeyer
　+Sonhof Rotspon Pinot Noir
　+'75 Ch.Cap de Mourlin

[AQ!]
　キツネってのは新潟の魚だったかな。

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1998年 7月　

　*白黒茸
　*フォアグラサンドイッチ
　*ニンニクのスープ
　*魚のジュの旨い…
　*炭火焼：仔羊、仔牛、地鶏
　*バニバニはじめデセールの山
　+88 Gewurztraminer Les Archenets - Josmeyer
　+91 Chambolle-Musigny Beaux-Bruns - Ghislaine Barthod
　+85 Reserve de la Comtesse
　+81 鶴のよーなマークのベーレンアウスレーゼ Austria

[AQ!]
　Ｋ家と。へべ、仕事につき遅刻、ごくろうさま。仕事疲れも吹っ飛ぶ、美味しい攻撃。
[ヘベ]
　フォアグラサンドの幸せ。うっとり。…でも、もっとゆっくりとまた行きたいなぁ。(^^;) ニンニクのすーぷ～。

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1998年 9月　

　*玉葱のキッシュ
　*フォワグラサンド
　*パテ
　*ノドグロのナージュ
　*コンベエイのポワレ
　*タンシチュー
　*仔牛のステーキ
　*クインアマン
　*パルフェオショコラ
　+91 Baron de Ona reserva

[AQ!]
　アフターコンサート、kodaちゃんと。誠実にして迫られるように旨いっすね。

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1999年 2月　

　*生牡蛎（地御前川崎さん）
　*にんにくのスープ
　*牡蛎のシャンパン蒸し
　*アンコウ（キモと皮とヒモを含む）のポワレ、ゴボウ風味
　*根室の蝦夷鹿のシヴェ、サツマイモとイチゴと紅玉
　*チョコパルフェ
　*苺のパリブレスト
　+96 Sauvignon Blanc / Spottswoode (glass)
　+95 Chateauneuf du Pape / Pegau
　+88 Banylus Grand Cru Cuvee Christian Reynard (glass)
　+Pineau des Charentes Cigar Blend / Gautier (glass)

[AQ!]
　牡蛎は生２個だけ頼んでたら、くまさん、飛んできて、「地御前の川崎さん、10年に一度の出来だって言ってますよ」と牡蛎話。ほんまにすごい牡蛎ですぐにシャンパン蒸し追加。シャンパン蒸しはいかにもくまさんらしい（姿に似合わぬ？）繊細な調理ですんばらしい。PegauのChateauneufもすんばらしい。終電にも間にあったし。へべはPineau des Charentesにクラクラ。
[ヘベ]
　夏みかんのゼリーもおいしかった。香りがよくて。チョコパルフェもいい。くまさんのところは、デセールまできっちりいいんですよね。
　シャンパン蒸しは低温のオーブンでじんわりゆっくり火を通すそうです。火の入り加減というか入らなさ加減というか、絶妙!でした。3月中にまた行かなくちゃ。
[AQ!]
　冬は牡蛎じゃー！バナシ。牡蛎の産地は日本全国に渡る。水山養殖場名声上がるもあって近年評判の高い三陸系は勿論美味しいし、北海道も良い。その中で、広島は牡蛎の本場として知られるけど、大量消費用の牡蛎の産地とあって、現在は一般のイメージ的には横這いか。しかし、広島にもビックリするような牡蛎はある。例えば、地御前という場所で川崎健さんという方が作っておられるという牡蛎。素晴しい。で、これが今年、絶品というのだ。「10年に一度か空前絶後か」というのだ。
　「え？」と思う向きは事情通で、その通り、瀬戸内海の広島近辺は昨年、大型の赤潮に襲われ、牡蛎はメガトン級の被害を受けたのだ。（当時は川崎さんの声も沈んでいた、とのこと） ところが不思議なもので、この被害がそのまま、現在の「10年に一度の大当り」に繋がっている、という。（多分にイメージ的な説明だが）赤潮にも負けない強壮な奴が生き残り・牡蛎人口の激減という豊かな環境に恵まれたところに・赤潮後の海の状態がとても良いものに落ち着いた、のだそうな。川崎さんは「今年は食っておいた方がえーじゃー」と雄叫んでおられるという。
　生でバクッ。「どひゃ～」。その、何たる、濃厚さと芯の甘さ・香り高さ。まいっちまいますぜ。すかさず、シャンパン蒸しでおかわり。これはまた別の魅力にウットリ…。
　３月一杯くらいまでは確実に食べられそうとの話。

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1999年 4月　

　*生牡蠣
　*岡さんのトマトサラダ
　*ポワローのスープ
　*牡蠣のシャンパン蒸し
　*牡蠣のポワレ
　*蝦夷鹿と牛舌のハンバーグ
　*ガトーフレーズ
　*パッションフルーツとみかん（大津）のソルベ
　+97 Sancerre la Bourgeoise VV / H.Bourgeoise

[AQ!]
　最後の最後の川崎建さんの牡蠣尽くし状態。涙なくしては食べられない逸品。２月の牡蠣ともまた全く趣きが変わっていた。今回くらいの力があると、どれも旨いが、生牡蠣の迫力と複雑性にもっとも魅せられる。
[ヘベ]
　「川崎さんの牡蛎が今週一杯」との噂に、まだあるかしら、とハラハラしつつ。ありました。
　もう、なんというか、牡蛎のGiant growth状態。立派な殻いっぱいに、溢れんばかりに満ち満ちた、ちょっとセピアを帯びたつややかなぷっくりしたその身の旨いことといったら。前回2月は極低温長時間シャンパン蒸しに涙しましたが、今回は「生」がすでに最高の料理となってました。驚愕。
　岡さんのトマトサラダ、トマトもよいが菜っ葉のドレッセ具合がすばらしい。米酢と米のオイルの、やわらかいあたりのドレッシングはワインを邪魔しない。

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1999年12月　

　*オカラのカナッペ
　*茸のサラダ
　*「イリキン」のパテ
　*猪の心臓のソテ
　*根室の骨付蝦夷鹿のグリエ
　*ヴァニヴァニ、パルフェ・オ・ショコラ
　+95 Chateau Bouscasse

[AQ!]
　日曜の遅くまで仕事したronとバタバタとアンドラに逃げ込む。カナッペはオカラだし、「入り金」というスキヤキ屋（だっけ？）から貰った型によるパテ、だとか、熊さん、気持ち良さそうに遊んでいました。
　「すいません、猪、肉切れちゃったんですけど…心臓はあるんですが…」…おっと、猪心臓はメニューには無かったんだけど、そっちの方が良いくらいじゃー。と喜んで。猪は山梨から、うーんと「半身＋心臓4つ」がワンパックで届くんだったかな。エラい、旨い。心臓って旨いなぁ。
　蝦夷鹿は無茶、良かった。骨付の鹿では、鹿自体が、近年記憶にあるもので一番良いんじゃないかなぁ。肉質も素晴しいし、骨の回りも味が乗ってて。焼きもバッチリで、ちょっと堪能するメイン群。
[ヘベ]
　猪心臓なんていただけてラッキー。あと、この日の蝦夷鹿は美味しかったなー。骨のあたりなんか、たまりませんでした。おせちの申込も、かろうじてセーフ！

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2000年 5月　

　*生牡蠣
　*岡さんのトマトのサラダ
　*牡蠣と鯛のポシェ、ジャガイモのピュレ
　*牡蠣と甘海老とトリュフの温製、牡蠣のプリン
　*マサカ（仔羊と黒豚のハンバーグに茄子を巻つけて）
　*パッションフルーツゼリ、バニラプリン、バナナケーキ、ショコラ
　+98 Sancerre la Bourgeoise / H.Bourgeoise
　+93 Sancerre Chavignol La grande / Cotat
　+88 Chateauneuf du Pape Laurence / Pegau

[AQ!]
　何とも不思議な5月の牡蠣（勿論、地御前は川崎健の作じゃー！）、しかも生食ＯＫで入荷。勿論、「夏の岩牡蠣のタイプ」でもない。まぁ要するに、菌の状態などのチェックを経て、ＯＫなら出せるというものらしいが。聖俗併せ飲むような摩訶不思議な魅力を持つ牡蠣で痺れる。ちょっと忘れ難きもの。乳色とピンクと真珠を混ぜたような牡蠣ボディ、妙にツルンプリンした牡蠣エッジの皺部分の見た目も独特。どこまでも清らかで妖しい味。濃く厚いのは確かだが「濃厚」というのとはちょっと違いますかねぇ。ズバリ書き留めておけば、生牡蠣と牡蠣プリンが驚異的。
　この日はCotatとPegau Laurenceもビッツラ物で（ああ可愛そうな、あんなに優れたBourgeoise(^^;)）、もう、驚きと感動の山が多すぎて疲れた、というくらいでありました。はい。
　ところで、牡蠣の２番目の皿は何だっけ？　鳥頭な私。(;_;)　シャンパン蒸し？　白っぽい眺めで胴を噛んだ時の爽やかで柔らかい暴虐の香り（何じゃそりゃ）が懐かしい、…気がする。ヽ(^へ^;)ノ
[K田さん]
　3皿目は牡蠣と鯛のポシェにジャガイモのピュレだったような・・・。Sancerre は La grande Cote でした。いずれも見事で、堪能しました。
[AQ!]
　うわっほー、ご指摘ありがとうございます。へべにも、魚の奴よ、と言われてしもうた。そうでした、鯛でしたねぇ。
[ヘベ]
　海の奇蹟をみるような、５月の牡蠣！
　牡蠣自体の姿からして、違います。濃密なボディにくっきりと際立ったフリル。生牡蠣にひたすら絶句し、この牡蠣の不思議をそのまま封じ込めたようなプリンに圧倒されて、ああ幸せ。こんな牡蠣がこの世にあろうとは…。これはもう、K田さんに大感謝です。豊橋で第一報を聞いたときには、ご縁が無かったか…と半ばあきらめてましたもんね(注：豊橋で遊んでいるときに、入荷の一報を聞きました)。お任せのメイン、料理名を告げるためだけに熊シェフがわざわざ厨房からやってきた、「マサカ」もちょっと忘れがたい。

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2001年11月　

　*千葉産の栗
　*枝豆のブランマンジェ、薄皮揚げと野菜ジュレ添え
　*ドロ蝦のサラダ
　*ランド地方風オムレツ
　*牛舌のガトー仕立て
　*レンコ鯛のポワレ
　*鴨のオーストリア風じっくりロティ
　+00 Sauvignon Blanc Hawkes Bay / K.Schubert
　+00 Chardonnay Hawkes Bay / K.Schubert
　+00 Tri Bianco (Mueller Thurgau, Chardonnay, Pinot Gris) / K.Schubert
　+99 Syrah (Hawkes BayとMartinborough) / K.Schubert
　+99 Cabernet Sauvignon Hawkes Bay / K.Schubert
　+99 Cabernet Franc Hawkes Bay / K.Schubert
　+99 Pinot Noir / Martinborough Vineyard
　+98 Pinot Noir / Martinborough Vineyard

[ヘベ]
　この日はＨ之氏のワインの会。アンドラさんの料理ともばっちりでした。ブランマンジェ、とっても枝豆で美味…。 [AQ!]
　鴨のルセットはオーストリアにあるんだとか。オーストリアワインも結構置いてるし、熊さん、オーストリア好きなんだろうか。

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2002年11月　

　*トンブリ、玉葱、いり豆腐のカナッペ
　*鰤トロのサラダ
　*茸のスープ
　*鰤のロティ赤ワインソース、大根
　*鹿ロースのロティ
　*紅玉のケーキ、ベーレンアウスレーゼがけ
　*パルフェオショコラ
　+レオルトメルロ

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2003年 3月　

　*トンブリ、玉葱、いり豆腐のカナッペ
　*刺身サラダ
　*牡蛎と苺のポワレ
　*牡蛎のフラン
　*コンベエイ
　*鹿の煮込み
　*ガトーフレーズ
　*金柑
　*干し芋

[AQ!]
　川崎さんの牡蠣は勿論だが、コンベエイが良かったYo!!

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2003年 6月　

　*トマトと焼き白アスパラのサラダ
　*アズキ鯛のマリネと鰺のエスカベッシュ
　*スープドポワソン
　*鱸のポワレ、赤ワインソース
　*仔羊のロティ
　*花豆煮とバニラアイス
　*巨峰のデセール

[AQ!]
　　これは「コクーン歌舞伎」(関係ないけどY本Ｍ博氏が来てました。不思議にこのヒトはレストランで見たことがない。レストラン物書きの人はほとんどどっかでは見かけたことあるんだけど。お得意の厨房席にしかいないのでしょうか(笑)…ってなこたない、偶然ですが)のアフターで、5人ゆえ季節のおまかせでコースを組んでもらった。
　焼きアスパラ美味。スープドポワソンは熊さんらしい逸品。真ん中にはトマトをあしらい、スープドポワソンの強烈な美味は出しながら、クドさやドギツさ(?)を排除して優し～く仕立てました。
　鱸は、地御前の川崎さんが釣り上げて送ってくれたものらしい。超すご。海のジビエ。

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2003年10月　

　*野菜のキッシュ
　*南仏風焼野菜
　*茄子のムサカ
　*スープドポワソン
　*鱸のポワレ
　*無菌豚ロティ
　*牛頬肉煮込み
　+タンピエ

[AQ!]
　「僕はネ(熊さんは“ボカーネ”、と発音する)野菜はネ、絶対焼きだと思うんですヨ」。近年、野菜を焼いて出すのが微妙に増えている気がするのだが、熊さんのは年季が入ってる。

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2003年11月　

　*豆腐のテリーヌ
　*オーベルニュ風オムレツ
　*仔牛のソテと焼野菜
　*ゲンゲの丸麦リゾット
　*ブロッコリースープ
　*蝦夷鹿のロティ
　*フォンダンショコラ
　*紅玉のケーキ
　*洋梨とカマンベール
　*ザッハトルテ柿ジャムスタイル

[AQ!]
　焼野菜、うまー。
　何といってもゲンゲのリゾットでしょう。ゲンゲのタチを活かし、臭いとゆーか香りとゆーか、を活かし、食べてる方も(ゲンゲに負けず)顔面グニュグニュ／うめーうめー。品が悪いのにすごく品が良い(何のこっちゃ)。こーゆーのはアンドラでないと食べられないタイプ。

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2004年 1月　

　*オリーブと塩だけの蓮根と蕪
　*川崎健の生牡蠣
　*オニオンスープ、少量のシェリー酒
　*川崎健の牡蠣のフローレンス風ベシャメルソース焼
　*ウィンナーシュニッツェル
　*トリュフ挟みカマンベール
　*フォンダンショコラ
　*内藤苺とグラス
　+01 Sancerre la Bourgeoise / H.Bourgeoise
　+01 Ruster Ausbruch Burgenland / Feiler-Artinger

[ヘベ]
　キダムの後にばっちりのこの立地！　地御前は川崎さんの牡蠣1月バージョン、今宵はほうれん草も青々とフローレンス風で。ベシャメルソースが軽いのに旨い…というとやっぱりそこには秘密が。ブロードで、最後にかるーくつないでいるんだとか。トリュフ挟みカマンベールも美味でした。

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2004年 3月　

　*ジャガイモと蓮根の卵焼き
　*川崎健の生牡蠣
　*岡さんのトマトのサラダ
　*牡蠣のプリン
　*桜鱒と野菜のグリエ、赤ワインマスタードソース
　*蝦夷鹿のロティ
　*金柑コンポートのソルベ
　*内藤さんの苺のパリブレスト

[AQ!]
　桜鱒は傑作。ツメた赤ワインと仕上げの赤ワイン、少量のドミグラス。 　川崎牡蠣はグランクリュ。すげー。

[ヘベ]
　広島・地御前は川崎健さんの牡蠣、その名もグランクリュがいただける季節になりました。至福。夢のような化け物のような凄い牡蠣です。生でも牡蠣観がひっくり返るこの牡蠣、あると聞いたらかならず食べちゃいますね。熊さんが作る牡蠣のプリンがまた絶品！
　この日は桜鱒に赤ワインのソースもすごく美味でした。桜鱒が力強い。ソースのマスタードがきれいで、強い魚の皿ってほんとに嬉しくなります。金柑ソルベ大好き！

[AQ!]
　「熊さんの料理は“岡さんトマトサラダ”でも酒が飲めるのがいいわよね」とへべが言う。まことにその通りなんだけど、これがちょっとしたアンドラの七不思議。
　大体アンドラは、(いい意味で(^^;))雑駁な店内だし髭モジャで腕力の強そうな熊シェフだし、その熊さんが「もうグッチャグチャにして」とか「どうじゃ～！」とかはしゃぎながら料理を繰り出してくる店なので、強力豪腕系で塩も炎もバリバリだぞ…というイメージを抱きがちで、一面にはそれも間違ってはいないんだけど、実は特徴的なのは“繊細で綺麗な”料理という面の方なのです(いや、俺らが言ってるだけだけど)。
　熊さんの言葉だって、ちゃんと耳を傾けていれば「じっくりじっくり煮こぼして煮こぼして」(大蒜のスープ)とか「ジワ～っとずっと火を入れて」とか、優しい側面が聞こえてくるではないですか。そして、例えば塩について言えば、むしろかなり優し目の皿は多い。
　つまり、“目を閉じると”(^^;)、優美繊細系だったりする味覚の店と感じるのだが、(お客さん、不思議はココからだよ)、そういう優しい料理にありがちなのが“往々にして”酒に合わないこと。まぁやっぱ、非常に単純な話であるが、「塩の強い～弱い／酒に合う～合わない」という比例関係が世の中では“フツー”である。だけんどネ、アンドラの料理って、いつでもどれでも、よくワインに合うんですよ、これが。もう、ガバチョガバチョと飲んでしまうのである。優しく爽やかな皿なんかでも、酒を呼んで・酒を招いて・飲めや歌えや(いや、歌わないけど)である。コレが僕ら的には、いつも“考えてみると”ちょと不思議な点なのではある。ま～、こういうのが熊さんの、年季というか・経験というか・塩と油と酸の使い方というか・飲んべぇというか、ということですわよね～＼(＠▽＠)／。
　…と、結論は大変に腰砕けではございますが、今晩も「アンドラさんはイイよねぇ」と言い交わしながら帰る二人組であった。

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2005年 2月

　*グリッシーニ
　*生牡蠣(川崎健)
　*牡蠣(川崎健)シャンパン蒸し
　*小蕪のキッシュ
　*鯵のマリネ、サラダ仕立て
　*津南豚の胡桃粉焼き
　*牛肩肉の煮込
　*ヴァニヴァニ
　*苺のロールケーキ

[AQ!]
　クールに改装なりました。小蕪が香り立って美味しい。生牡蠣の中に氷水が入ってたのは熊シェフ時代にはなかったことで…。

　さて、1999年11月、シェフが交代しました。３代目のシェフは「マノアールダスティン」のセカンドの方、という噂です。２代目シェフの菊地さんは独立して西麻布に2000年１月新規開店（「ル・ブルギニヨン」）とか。どちらもワクワクします、早く行きたいな。(1999.12)

　３代目加藤シェフの料理をいただいてきました。五十嵐一門の流れを組む芸風ですが、強靭でスケールの大きい料理で、旨さのツメが凄い。ちょっと感動的な食事でした。今は人気シェフ菊地さんの抜けた後とあって店内はややヒッソリしているようでしたが、この水準がキープされれば、東都を騒がせる存在になる日も遠いことではないでしょう（と愚考するものであるが、如何か）。今、食いしん坊に熱烈にお勧めしたい一軒。(2000.06)

　この数年、メートルドテルとして活躍していた久保田徹氏が退職されたそうです。(2001.10)

　アンフォール／加藤料理長からの知らせ。
　・2002年9月末日をもってアンフォール閉店
　・現料理長の加藤氏は同日をもってアンフォールを退社
　・時期は未定だがいずれ、五十嵐氏の弟さん義春氏がアンフォールを再開する方向
とのことです。経緯であるとかニュアンスについてはわからないので、あまりコメントは書けませんが、少なくとも「「加藤クンのアンフォール」が大成功しなかったこと」には、何とも悲しいような悔しいような気持ちを隠せませんですねぇ…ハァ。　(2002.9)

　カトちゃんの顔を拝みたいアナタに一瞬のお知らせ。今の瞬間なら「旬香亭グリル　デ・メルカド」にヘルプで入ってるみたいですよん。　(2003.3中旬)

　加藤清和氏は、代官山「ラブレー」の料理長に着任されるようです。期待大！　(2003.4)
　加藤清和氏の新店「ラ・グラップ」が25Nov2004にオープン。西麻布1-11-1　03-3403-2029　(2004)

　再開アンフォールは、五十嵐弟さんが一人で守る所の、そうですね、"洋風居酒屋フレンチビストロおまかせ系"って感じで頑張っておられます。　(2003.9)

　その後また休んでいたようですが、2004年5月20日から再開されるそうです。adlibの湯沢氏がシェフ、Cave des Vignesの長谷川氏がサーヴィスで入るとのこと。　(2004.5)

　店の中は禁煙にされたようです。　(2004)

　長く続いた「神宮前3-5-4」から、上記(「ヴィエーユモンターニュ」の隣)へ移転。2007年2月6日オープン。

　2007年一杯をもって閉店、との話を聞きました。　(2008)

1995年 3月　

　*ブーダンノワル林檎ピュレ
　*帆立各部とプチポワ
　*菜の花ウフとハードトースト
　*スッポンのリゾット茶碗蒸し風スープ付
　*鴨マグレ竹の子ニンニクサラド仕立てアスパラポム
　*牛の尻尾と頬とミノのポトフ、スープ付
　*フロマージュ
　*八角風味スフレ
　*ガトースムール、マルムラド・ド・フレーズ
　+ペパミントライチシャンパン
　+82 Ch.PontetCanet

[AQ!]
　Vividなままにさらに堂々としてきた感。

[ヘベ]
　待ってましたとばかり、柴田氏の食前酒。
　本日は１卓を除いてほぼ満員。コートドールの貫禄和服マダムと謎の再開。(^^;)
　春の雰囲気のメニューだなぁと思ったら変えたばかりの春メニューで５、６月頃までこれですとの柴田氏談。カブ、エスカルゴ、ブランケット等々にもチャンスあり升。
　菜の花ウフ
　　これが意外にも冷製。菜の花部分のテクスチャと香りが卵とあわさってもう、たまりません、のところへもってきてキャビアの塩気。トーストの相性も完璧。
　スッポン
　　四つ葉に行きたい～などといいつつ仏メシ屋でお先にいただきますっ、の、このリゾットもたまりません。隅々まで濃厚。で、その濃厚をスパっと切る金色のスープ茶碗蒸し。双方に気前良く点在するスッポン各部も素晴らしい。
　鴨マグレ竹の子
　　この揚げ筍と強い鴨と新イモとアスパラと、甘いニンニクがっ。
　尻尾と頬とミノのポトフ
　　粗塩と粗びきコショーでいただく各部の美味（たまらん）もさることながら、その、贅沢な、スープの美味なこと。プティヴェールだっけ、choux vert の芽キャベツ版にここで邂逅。
　フロマージュ
　　マール滓まぶしのシェーブルがほんとにフルーティでよかった。いつもの瓶詰めも、ここのは格別。あと、あれもこれもよかったけど名前忘れた～　ここのフロマージュ品揃えはいつもながら素晴らしい。と、言ったら「なにしろ召し上がる方が多いですから」（柴田氏談）
　八角風味スフレ
　　これがほんっとに、スターアニスなんだわ。鮮烈。お酒も効いてて益々風味が立つ、的。冷たいスフレにサバイヨン系ソース。

[AQ!]
　相変らず元気そうな五十嵐シェフ。正月のパリの話になって、「ワタシの行った頃は、ちょうどアンフィクレスの評判がとても下がった頃で、あまりよくありませんでした」

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1995年 5月　

　*ブーダンノワル
　*白アスパラ、牛大腸詰め、地鶏レバー
　*エスカルゴのニョッキ、ピスト風味
　*カブのスープ、トマトのジュレ
　*ホンカワハギ、竹の子、ニンニク
　*キンキ、湯葉、山菜
　*サンマルセランのトロトロがすごいフロマージュ
　*トマトソルベ、クレームブリュレ風
　*タルトタタン、バニラアイス
　+ピーチとフランボワーズのシャンパン
　+カルバドスとシードルのシャンパン
　+86 Gewurztraminer Les Archenets Josmeyer

[AQ!]
　目を瞠る!

[ヘベ]
　冴えざえ。
　今日の食前酒、ピーチとフランボア／カルバドスの、これはキリっとして素敵。
　ニョッキはふんわりなめらか中のエスカルゴぬりょりとして美味～
　カブのヴィシソワ切れのよいコクのあるところへトマトの風味酸味が～
　カワハギに揚げた筍ニンニク香草サラダが合うのーあうのー
　カレー風味の揚げ山菜の下のおいしーキンキの下の君はだれだ湯葉だっっ
　タタン苦味がいい　塩の効いたトマトソルベおいしい
　柴田氏はあいかわらずのつまみ食い大王　＼(^0^)／

[AQ!]
　白アスパラに大腸・鶏レバの相性も面白く。アスパラと言えば、キンキ(カレー風味のようであり、中華風であり。メニュー上は、アラシノワだったと思う)の付け合わせに、つくしんぼのような野生種アスパラ。ほんのちょっとのエグみとヌメりが美味しい。ヒロでも使ってたなぁ。季節かなぁ。この野生種アスパラで思い出すのは、今はなき吉野時代のステラマリスのトコブシの一皿であった。あれも今時分の季節であったか。

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1995年 9月　

　*ブーダンノワル
　*長茄子と鯵マリネ、トマト風味キャビアのせ
　*鰻のピザ仕立て、ハンバーグ
　*ロワイヤルスープ、薄切りフォワグラ、石鯛、兎
　*鴨胸肉と皮のカリカリ、緑葡萄の汁のソース、カリフラワー添え
　*鳩のシヴェとトランペット茸、腿の胡麻焼き、パスタ、焼き鳥
　*マンゴーとエスプレッソジュレのココナッツスープ
　*桃のコンポート
　+82 Ch.Croque-Michotte

[AQ!]
　摩訶不思議にしてすげぇうめ～。

[ヘベ]
　ひさびさ。こないだは夏メニューの予告篇、だったっけ。
　わけわかんない盛りだくさんロワイヤル、美味～～。鶏ダシの茶碗蒸し、の上にポロネギほか野菜のジュリエンヌ、の上に石鯛薄切り、の上にフォアグラ、でもって、兎スープ。が、こんなに幸せなものだったとは。あんなテクスチャのフォアグラは初めて。これが、いいんだもの～
　鰻ハンバーグベーコン巻と茸＋胡麻玉ピザ＋鰻フリット（っていったっけ）は後で聞けばなるほど、の、手のかかった皿でした。だけあって、説得力のあるおいしさ。ふっくらこんがり、しっかりさっぱり。
　甘酸っぱい葡萄のソースは、鴨に甘酸っぱいのを合わせるのはこのためだったのか、と納得のいく相性。こんがり焼けたくるんとした皮の脂がまたおいしい。粗みじん状のカリフラワーのあつあつ付け合わせが見事。
　鳩のシヴェ～　濃ゆい茶色。濃ゆい味。茸の黒焼き状の謎の物体はトランペット茸だったんですねぇ。パスタに茶色ソースをからめて食べれば極楽往生。
　堪能しました

[AQ!]
　初夏から初秋へ。またも、木曜にも関わらず、全席売り切れてました。
　説明だけだと混乱怪奇醜悪(^^;)なイメージなんだけど、これが、ビシっと美味しいマジック～。メートルの柴田氏「いやぁ、ウチは裏街道一直線ですから..」と笑ってました。
　鰻ハンバーグベーコン巻と茸
　ふわっとしかし強烈に浮かび上がる鰻の香りと味。ピュアだけど、とても手がかかってるという話でしたね。一日じゃ準備しきれない、と。
　　　「ここんちの鰻は鰻屋さんと並ぶステージにいますねぇ」
柴田氏「いやいや。ところで鰻はどちらですか?」
　　　「野田岩さんとか、石ばし、」
柴田氏「野田岩はムラがないんといいんですが。あそこはどうですか、荻窪の、」
　　　「安斎?」
柴田氏「いや、田川さん。素晴しいですよ。ごはんも」
　　　「へぇ。行ってみよっと」
柴田氏「あと、尾花さん、」
　　　「あ、尾花はいいなぁ、でも遠くて。あれでしょ、あっちまで行っちゃうとシェフの弟さんとことか?」
柴田氏「いやぁ、アソコ行くとつかまっちゃいますから。こないだもpm7に行って、am3まで。(^^;)　それから、焼き肉屋に行ったという、、」

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1995年12月　

　*ブーダンノワル
　*貝類の軽い煮込み、白菜をあわせて
　*タラバガニとそのリゾット、トランペット茸を添えて
　*活鰈と鱈白子のポーピエット、茸とともに
　*二種のフィユテと仔羊背肉のポアレ、ソースタプナード
　*旭川の蝦夷鹿のソテと冬野菜の蒸し煮
　*焼きたて熱々の栗のショーソン
　*桂花陳酒の香りの葡萄のジュレと巨峰、黒胡椒かけ
　+83 Hermitage E.Guigal

[AQ!]
　ん～もぉっ～、たまりません～　＼(＠▽＠)／

[ヘベ]
　しんしんと寒いこの季節ですが、日曜の晩だというのにフルハウスでした。今日もいっぱいいただき、大満足です。白菜や蟹や白子や鹿と、季節感満点。
　軽めに、と頼んだアペリティフはドイツのヨーグルトリキュール"YOGI"を使ったもの。グレープフルーツが効いてさっぱりすっきり、あと、カルバドスとシャンパン、でしたっけ。おいしかった。珍しくコーリングラスみたいなので氷入り、たっぷりです。
貝白菜：
　貝が７種類くらいあったでしょうか、それぞれ完璧な火の通り加減です。貝の旨みをたっぷり含んでとろけそうな白菜と、それぞれの歯応えの貝と、象牙色のスープ。それはそれはしあわせです。貝はいずれも面白かったのですが、ひとつあげるとすればホッキ貝でしょうか。身のたっぷりした、旨みいっぱいの、香りもいい。どの貝もいいお寿司と同じ爽やかな歯応えと香りがあって、たまりません。
たらば：
　タラバ蟹のりっぱな脚と、そのリゾットに、トロンペットドモールでしょうか、黒い茸。キノコの強い味と香りが、蟹の風味いっぱいのリゾットによく合っててとてもおいしい。蟹脚はなんというか、弾力のある、「肉」の感触が新鮮。蟹って、おいしいものなんだなぁ、と改めてというか久々にというか、思いました。
活鰈と鱈白子のポーピエット：
　鱈白子の香りが強く甘く陶然。この仕立ては、白子も巻いてある魚も味が逃げがちなものだけど、強烈でした。
鰈と白子：
　鱈の白子がとろりと濃厚なソースになって、鰈もしっかり旨みの出たおいしい一皿になってました。冬らしい。
仔羊背肉：
　細長く焼いたパイ生地に並んだ、ロゼに焼けた仔羊。かたっぽにはラタトゥイユ、もうかたっぽにはえっとえっと何だっけ、が敷いてあります。タプナードがよく合う、軽やかな仔羊。
蝦夷鹿肉：
　これが、たまりません。濃いこっくりしたソースに、強い鹿。香りのいいこと。やさしい野菜。この鹿はよかった～。
栗のパイ：
　あったかい～香りいい～栗～　やさしいパイです。要18分。
葡萄ジュレ：
　胡椒の相性、おそるべし。お酒がきいてます。さわやかで、妖しい。

[AQ!]
蝦夷鹿肉
　「旭川にいい人がいるんですよ」なる旭川方面からいれているとのこと。
葡萄ジュレ
　ガラス製の容器を上手に使ってて、見た目もよろしいでした。

---

1996年 3月　

　*ブーダンノワル
　*グルヌイユのポワレの韮敷きと春竹の子のフリット
　*鴨ソーセージと地鶏のレバー
　*季節野菜のブレゼ、アンフォール風
　*浜名湖産スッポンの生湯葉包み
　*豚の頬と舌と胸のラグー、ヌイユとモヤシのパイナップル風味
　*フォンダンショコラのパネ、サラダとともに
　*赤ピーマンのグラスと、セロリのソルベと、パパイヤ
　+91 Meursault les Caillerets Bertrand Darviot

[AQ!]
　ビックリかつ感動の品々　＼(☆〇☆)／　三月からの新メニューです

[ヘベ]
　真新しい春メニュー。新鮮。
蛙・韮・筍
　フランス産の肉付きのよい蛙の旨いこと。韮入りお焼きがよく合い、驚いたことに上品な取り合わせ。筍はこれまた意外にもパネして揚げてあり、美味。
鴨ソーセージ・鶏レバ
　ホロホロ鳥の白レバーは本日なかったので。鴨、強いです。レバ、旨いです。レンズ豆の煮たのを添えて食べる。よいでーす。
野菜ブレゼ
　プティヴェールもブロッコリもアスパラも蕪もあれもこれも美味しい～　しっかりと、噛みしめて歯応えを愉しめる加減も絶妙。
スッポン湯葉包み
　すっぽんっ　の、黒いとこが透けて見える綺麗な湯葉包み。
豚ラグー
　これはしたり。ほのかな甘味と酸味が素晴しい。なにかと思えばパイナツプルだそうですが、酢豚とは雲泥の差…　みっしりと舌、こってりほろほろと頬、わしわしと胸、それぞれの味わいです。
赤ピーマンとセロリ
　パパイヤの舟に淡緑きらきらのセロリソルベ、ポワヴロンのムースのような（当然）グラス。一緒に食べるとどういう訳か、異様なまでの相性のよさ。美味～
フォンダンショコラ
　どういう訳かパネしたあたたかいフォンダンショコラに、葉っぱと果物のサラダ添え。とろりとあったかいショコラ。パシパシと葉っぱ。これも美味しい～
　と、相変わらず、不思議な顔のシェフの不思議におそろしく美味しい食卓。

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1996年 6月　

　*ブーダンノワール
　*蛙のフリット、豚足とソラ豆
　*鰻の色々、本日風
　*オニカサゴのポワレ
　*旭川の乳呑み仔羊の骨付きとクスクス、内臓各部のサラダ仕立て
　*鳩のロティ、アンフォール風
　*トマトのソルベ、クレムブリュレ風
　*仏産イチジクのコンポートとソルベ
　+64 Clos-Vougeot J.Gros

[AQ!]
　いい誕生日でした。そして、アンフォールは、それぞれの展開と船出へ。

[ヘベ]
　柴田氏の置き土産、64 Clos-Vougeot J.Gros　は素晴しかった。堪能しました。元アラジンな松岡氏が「機械仕掛けの葡萄酒注ぎ」にセットしてくれて、最後までいただきました。まるで違う世界。
　さて、この日はフロアに見慣れぬ人物が。新人にしては経験ありげで、それにしては物言いがサービスらしくない…この人が実はこの店の次のシェフとなり、五十嵐さんは銀座にお店を出すそうです。（詳細は書いてね ^^; AQ!）
　豚足の薄切り添えた蛙の旨いこと、香りのよいミンチ玉や揚げたのや色々あったけど筒切りのがとりわけ美味しかった強い鰻の“ワインにおすすめ”本日風、pour les deux とは思えぬたっぷりとしかも旨いオニカサゴ、骨にかぶりついていただく乳呑み仔羊、そしてそして鳩…思えばこの日はフィンガーボールものが多かったんですね。夢のようなひとときでした。あ、そうだイチジクのソルベ。テクスチャまで口の中に蘇るような鮮やかさでした。

[AQ!]
　そうです、この、「いやぁ料理もですけどワインが面白くて…ブルゴーニュで自転車買っちゃいましてね、ずっとブルゴーニュでブラブラしてたんですけど自転車でぐるぐると蔵元さんを回って歩くんですよ」と話す好青年が次期のシェフの菊地さんでありました。「いやぁ、でも柴田は凄いですよ、僕が「これは知らないだろ～」ってホントに小さい栽培農家を言ってみても、ちゃんと知ってるんですよね」などとも。

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1997年 1月　

　*ブーダンノワール
　*エスカルゴと骨髄の赤ワイン煮
　*牡蠣の温製サラダ、フォワグラのソース
　*野生鳩のロティ
　*豚足のファルシ
　*プラムとドライフルーツの熱いパイ
　*トマトのシャーベット、クレームブリュレ風
　+89 Echezeaux E.Rouget

[AQ!]
　新生アンフォール。予想した以上に楽しいレストラン、堂々とした料理。

[ヘベ]
　ブーダンノワールは健在、にんじんムースもメニュウに載り、以前の続きという安心感も残しつつ、いい雰囲気になってましたね。
　水を得た魚のような松岡さんのサービスも、ここには合ってます。
エスカルゴと骨髄の赤ワイン煮
　太い骨の器に盛ってあって印象も強烈。赤ワインの酸のからまるエスカルゴと骨髄の旨いこと旨いこと。この店らしい、一皿。
牡蠣の温製サラダ
　これがむちゃむちゃ美味でした。なにがどう、とうまく言えないけど、あったか牡蠣もの史上に残るかも～。
　この時の野生鳩、も、よかった～。味の強いこと。豚足も、なかに詰め物して、表面ちょっとパン粉のかりかりで、本体がぶにゅぐにゅぶるぶるっとしてて。メニュウのなかでドライフルーツの文字がいくつか気になってましたが、このプラムの熱いパイはとてもとても良かった。なんだって言ったか忘れてしまったけど (^^;) グラスのポートと一緒にサーヴされて、ごきげんでした。

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1997年 7月　
[AQ!]
　実に楽しく手応えある料理。さて、「あれっ?ありありっ?」とまたしても、何となく妙な光景…。んんん!　「アレっ!」というと、「やっと気がついていただけましたか」と言って笑っているのは、元ラ・ターブル・ド・コンマの久保田クンでした。「いゃぁ、コンマからまた山崎に戻ったんですけど、またフランス料理がやりたくなって…」とのこと。元アラジンの松岡クンも健在ですから、まぁ、なんとも手厚いというか賑やかなサービス陣。土地柄や姿勢ということもありましょうけど、どちらかを銀座に回せばいいのになぁ、と思ってしまう当家…。(^^;)

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1998年 1月　

　*ブーダンノワール
　*牡蠣のフリットと鱈の白子のクスクス
　*鰻とフォワグラのテリーヌのパテ
　*豚のフロマージュドテトのソテ
　*山鳩のロティ
　*三色ケーキと練乳のグラス
　*カボチャのプディング、シナモングラス添え
　+91 Nuits-Saint-Georges Aux Boudots Meo-Camuzet

[AQ!]
　「先月、メオカミュゼ（のジャン・メオ）さん、来日してらしたんですよ。色々イベントとかもあったんですけど。で、ウチの菊地が何度も通っていて親しいものですから、一度、食べにみえたんですよ、こちらに。ちょっとカッコヨイというか気取ったというか、方ですね」

[ヘベ]
　ちょっと久々のアンフォール。当日思い立ったので、えらくラフな格好で行ってしまいました（へべのみ）。遅めの入店が幸いしましたが、今日もほぼ満席状態。菊地シェフののびやかな料理に、松岡ソムリエ・久保田メートルと相変わらず贅沢なサービス陣。今、最も「勢い」を感じさせる店かもしれません。「前回はアレとコレをお召し上がりでしたね」と久保田氏の過去帳チェックも入り、メニュー選びもはかどります。お客も「食いしん坊が旨いものを求めてやって来て、幸せに食べている」という雰囲気。銀座の方（五十嵐さんのマノワール・ダスティン）にこの幸せを分けてあげたい。ような、勿体ないような…。
　今日の食前酒。ウォッカとグレープフルーツとグレナデン…だったかな？上々の滑り出し。料理はいろいろとよかったのですが、なんといっても鰻と、山鳩！　フランスの山鳩のロティがそれはそれは美味しく、幸せでした。

[AQ!]
　菊池さんの料理は（あれ、菊池さんだっけ菊地さんだっけ？(^^;)　キクチさんはわからないんだよなぁ。高校の同級生が初顔合わせ自己紹介の時に「ボクはキクド（菊地）のキクチです」と言っていたのを思い出す）伸びやか。良い意味ののんびり。私はこの人はオーベルジュなんかやったら素敵な料理だと思います。山鳩は驚異的な質の良さ。ここのところの空輸モノの質の良さは驚きます。同時に、この流通の進歩は色々考えさせられたりも。ところで上記へべのソムリエ・メートルの役割分担なんだけど、そうなのかなぁ？　ウチが行くとそうだけど、テキトーに入れ替わってやってんじゃないのかね、あれ。(^o^)

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1998年 2月
[AQ!]
　…いや、あの、すいません、アンフォールに行ったわけではないのですが、新宿駅を二人で歩いていると後ろから「石井さ～んっ」と明るい声が。振り返ると、あんれま、水曜日にてお休みの菊地さんじゃあ～りませんか。(^^;)　いやー、タダの柔和な若者だなぁ。さすがは、シェフのときは凛々しく見えるものであるのだなぁ、と妙な得心。…というわけで、間を置かずに伺わないといけないものだと思うのであった。

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1998年 4月　

　*ブーダンノワル
　*丸麦・有機野菜と海の幸のリゾット
　*白アスパラと魚介類
　*シストロン産仔羊の瞬間薫製
　*仔兎のロニョナード、ジャンボネット、ポロ葱クリーム仕立て
　*フロマージュ（コンテ、ロックフォールが良）
　*柑橘類とそのソルベ、練乳のアイス、ゴマのフィヤンティーヌ
　*焼林檎とフレンチトースト、バニラアイス
　+93 Vosne-Romanee Clos des Reas J.Gros

[AQ!]
　あの三人（松岡・久保田・菊地氏）はお愛想じゃなくてほんとに笑っておるな。

[ヘベ]
　相変わらずの、豪勢な布陣。愉しい店だな～。赤ワインに漬けたカシスの入った食前酒も、いいものでした。可憐な味わい。
　リゾット、やっぱりおいしい。濃厚なダシをしっかり受け止める丸麦のムッチリ感。春野菜も旨し。さやいんげん、赤みのさしたカブ、…。白アスパラも季節ですね。あちらこちらで声を聞くと、ついつい頼んでしまいます。アスパラも貝も、菊地さんらしいのびやかな感じでした。仔羊、薫製のいい香りが厨房から漂ってきて、出てくる前からわくわくしました。食べたらこれがまた。ああ、愉しかった。

---

1998年 6月　

　*ブーダンノワール
　*鶉のコンフィとリドヴォーのサラダ
　*オマールと夏野菜のサラダ、クスクス添え
　*牛の心臓のステーキ
　*仔牛ヒレカツとトリップ
　*イチジクのコンポート
　*マドレーヌ、グラスドショコラ添え
　+91 Echezeaux DRC

[AQ!]
　アンフォールに行く前に銀座の五十嵐さんの新店カーヴ・ド・ヴィーニュに寄りました。思った以上に奇麗な店で、元アラジン現アンフォールなる松岡クンがそちらに回るそうです。パーティーのオツマミも美味しく、期待したいところ。奥のスペースがカーヴになってて（えーと）現在、2500本で4000本くらい（数字は不確か）置けそうだとか。というわけでアンフォールは久保田クンがメートル兼ソムリエ。菊地クンともども元気で相変わらずノビノビとした店。

[ヘベ]
　Cave des Vignes は地下スペースながら、白壁に木の梁、ちょっとお椀型に持ち上がった天井が印象的な、なかなか素敵なところでした。なんとなく、もっと「酒蔵でちょいと飲ませる」という雰囲気を想像してましたが、これならちょっとしたレストランですね。落ち着く程度の明るさなのも、「バー」まっしぐらのワインバーとは一味違います（行った日は少なくとも明るかった）。
　忙しくて痩せたという松岡さん、張り切ってました。ウヒウヒ、とかデヘデヘ、と言いながら楽しくあれこれ薦めてくれることでしょう。楽しみです。
　パーティーのおつまみは、アンフォールの予約をおもんぱかってがまんに我慢して、でもものすごく美味しそうな茸炒めをつまんでしまった。美味でした。厨房にはアンフォール、ダスティンと五十嵐さんの下でやってきた人が入るそうです。

[ヘベ]
　アンフォールはのびやかな菊地さん的世界がひろがるのでした。しあわせ。
　鶉のコンフィとリドヴォーのサラダ、これが実に旨い。ぱりぱりに香ばしいコンフィも見事ながら、コロコロに切ったリドヴォと、十分にドレッセされた野菜たちの調和が素晴しい。この日いちばん気に入ってしまった一皿でした。
　オマールと夏野菜、は、ひんやりとした「炊きあわせ」感覚にクスクスも参加してそぼろ的雰囲気を醸し出しているのがおもしろい。仔牛ヒレカツとトリップは、これはもう素直に旨い！という感じ。牛の心臓のステーキは、心臓の風味もちゃんとほの見えるところが嬉しい。鴨マグレみたいに薄めに切って、甘めのソースを敷いてサーヴされました。個人的には、甘くないソースでも食べてみたいかな。
　「熱々マドレーヌにグラスドショコラ」。これは楽しい。
　91 Echezeaux DRCはこの日は誕生月ディナーということで（勝手に決めてるだけですが）、生まれ年に近いもの…とも思ったのですが紆余曲折を経てこちらを。ショックでした。おいしいんですもの。初めて極上のポムロールを飲んだときに別の世界がひらけたように感じましたが、そんなのを思い出しました。いつまでも、もっともっと飲んでいたいと切望してしまう、そんなワインでした。はい。

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1999年 2月　

　*ブーダンノワール
　*イカのポシェと有機野菜のサラダ仕立て、ポワヴロンのソース
　*肉詰めムール貝と白子のトマトソース
　*山鳩のロティとキャベツ
　*茨城産骨付豚とじゃがいも
　*ミモレット
　*トマトソルベのグラタン
　*洋梨のサバラン
　+88 Gevrey-Chambertin VV / Serafin

[AQ!]
　年賀状の御礼…など早めに行きたかったのだが、２月になっちゃった的アンフォール。「ありり？ありり？」なフロアの陣容の眺めは…？　後から聞くと「久保田が風邪ひいてしまって～。ひどい声で電話がかかってきたんで、いいから休めって言ったんですぅ。え、ボクですか？　ボクは風邪ひかないんです」（菊地さん）とのこと。まぁ活きの良い店に活きの良い料理で非常に楽しい。イカのポシェは、「菊地さん料理上手だなぁ」と唸る一品で、他所の同種料理と違う水準。パロンベは当然、どうしようもなく旨い。

[ヘベ]
　それにつけてもパロンブの旨さよ。
　長居して菊地さんとおしゃべりしてたら、柴田くんまでやって来た、この日。すかさずジョージアンの予約を頼んでしまいました。(^^;)

[AQ!]
　「ちょっと変わった人が来てますよ～」とか菊地さんが引っ込んだと思ったら連れて出たのが柴田さん。帰国後、会うのはこの時が初めて。両君とかなり馬鹿話してたな。ブルゴーニュの夜は寒い。と。

[ヘベ]
　「布団に霜がおりてた」と柴田氏。

[AQ!]
　「でも、ボクはいい布団貰ってたから…」と語る菊地氏。

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1999年 9月　

　*ブーダンノワール
　*野菜のスープ、北寄貝と鮮魚のタルタル
　*エスカルゴと骨髄・牛胃、赤ワイン・エシャロットソース
　*鳩のゴボウソース、さいまき海老のロールキャベツ添え
　*塩漬け豚肉の軽い煮込みと季節野菜のスープ仕立て
　*里芋のミルフィーユ
　*白桃のコンポート、白胡麻のソルベ
　+90 Vosne-Romanee les Brulees / Camille Giroud

[AQ!]
　久保田クンが夏休み。前回が風邪休みだったから、２回連続で会いはぐる。菊ちゃんは先週休みだったそうで、その間は何と五十嵐さんが出張ってきて腕をふるっていたとか。
　で、その菊ちゃんからビッグニュース。「独立が本決まりになりました～」とのこと。実はアンフォールを任されるときから五十嵐さんからは「いずれは独立」と言われていたそうな。物件も五十嵐さんが一緒に見に行ってるくらいで、後押しはされてるようだ。場所はテレ朝通りで、広さはアンフォールの客数＋やや広い厨房くらい。2000年１月開業予定。楽しみですね～。それ以上は聞かなかったけど、サービスは誰か知ってる人行くのかな、とか、アンフォールのシェフは誰が入るのかな（当家としては五味さんイチオシ）、とか、興味は尽きない。

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2000年 6月　

　*ブーダンノワール
　*（アンフォールからの）春一杯：ウド、フキ、アブラコシ、空豆、緑・白アスパラ、姫タケノコ、人参
　*鰻の大腸包み、リゾット添え
　*仔牛頭肉のマデラ酒煮込み、脳味噌のコロッケ添え
　*鶉のロティのサラダ仕立て、フォワグラ添え
　*ルバーブのタルト、そのソルベ添え
　*赤いフルーツ色々のクレームブリュレ風
　+92 Clos St.-Denis / G.Lignier

[AQ!]
　ツンツン頭改め（何と言うか）レトロモダンな頭にモデルチェンジのお洒落な久保田クンの待つアンフォールへ。３代目シェフの加藤さんの料理をいただく。芸風は五十嵐一門という感じなのだが、強靭でスケールの大きい料理で旨さのツメが凄い。思わず「五十嵐一門の本命はこのヒトだったか」などと嘯いてしまったほど。人気者菊ちゃんの抜けた後で、金曜夜ながら空席も目立ったが（この水準がキープされれば）東都を騒がせる存在になる日も遠いことではないでしょう（と愚考するものであるが、如何か）。
　仔牛の頭肉の煮込みを食べると、何故か福臨門のフカヒレスープの風味を思い出した。鰻・大腸は「アンフォール伝統」の食材だが、究めた美味。久保田クンは「経験のために大腸の下準備をちょっとやってみたんですけど、あれ、クサいんですよぉ、最初は…」と笑う。

[ヘベ]
　新生アンフォール、またしても素晴しい。メニューを眺めても、まぎれもなく五十嵐派の流れの料理ですが、なんというのか、食べてる間にこう、頭に疑問の浮かぶ余地のない説得力のあるおいしさです。鰻大腸なんか、たまらなく旨かったなぁ…。鶉のロティ、みたいにシンプルな名乗りの料理も、味の焦点がピタリと合った感じです。すぐにでもまた行きたい！

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2000年11月　

　*ブーダンノワール
　*葉山の太った鯵とフヌイユのピュレ、生姜風味葱添え
　*秋茄子の冷たいスープロワイヤル
　*仔鳩のアンクルート、マデラ酒ソース
　*黒豚のブレゼ、その脳味噌、野菜添え
　*サツマイモのコロッケ
　*プチトマトのコンポート
　+95 Gevrey-Chambertin Labaux St-Jacques / Denis Mortet

[ヘベ]
　メニューを見たとたんに心奪われる「太った鯵」に「フヌイユのピュレ」、しかも「秋茄子」の「冷たい」「ロワイヤル」！！食いしん坊のツボを押さえてます。それはそれは旨かった。でも、それにも増して心に残るのは仔鳩のパイ包み。ナイフを入れると、封じ込められた香りがほわっと…。いやー幸せでした。

[AQ!]
　プーンといい匂いの鯵、食欲を誘うプーンと…、…、そこに焼魚定食を想起する部分があるのはさすがに鯵(^^;)。というわけでフレンチのアントレとして異論が無くはないだろうけど、美味しい！　仔鳩はほんとに強く純粋な香りが吹き上がって、ウットリ。

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2001年 9月　

　*ブーダンノワール
　*鰻とエクルヴィスの生姜風味、カリフラワーとブロッコリー
　*サヨリの薫製と茄子のコンソメ風味
　*黒豚のおろし林檎ソース
　*リとロニョンドヴォーのパイ包み
　*栗のパイ包みとグラスドヴァニーユ
　*洋梨のキャラメリゼとグラスド生姜
　+93 Pommard Clos des Epeneaux / Comte Armand

[AQ!]
　生姜風味に残暑も吹き飛ぶアンフォール。加藤シェフの熱闘は成果を出している。もちょっと人気出ねぇかな(^^;)。

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2002年 2月　

　*ブーダンノワール
　*ツブ貝・トコブシ・蓮根・里芋のブレゼ、エストラゴンのクーリ
　*蝦夷鹿のテリーヌとアンティーブのサラダ、トリュフと鶉玉子・玉葱のジャム添え
　*豚足とソーセージのカスレ、トリュフ風味
　*ロニョンのポワレ赤ワインソース、網ジャガイモ添え
　*ゆずのフラン、黒胡椒のグラス
　*ルバーブのパイ焼、グラスドヴァニーユ
　+92 Coteaux du Languedoc Clos des Cistes / Peyre Rose

[AQ!]
　貝類と根菜のブレゼ、というのが、何つーか平たく言うと澱んだような濁ったような黄河のような茶色にくすんでいる。ワシの心眼だか酔眼だかには、この手の色彩は黄金の誘惑のように見えるのだが、そうは見ない人も多いだろうな。でも、ヨーロピアンな興奮をかき立てる物の一つは「くすみ」だと思うんだけどなぁ。小林幸司氏の料理をちょと思い出す。
　それに、加藤料理長は、パリの1つ星2つ星の若手が背伸びして上手く行っていないような所をやすやすと達成しているようにも思うんだけどなぁ。要するに面白くて美味しい。
　と、相変わらず、贔屓しちゃ～うからっ、のアンフォール。
　久保田氏が古巣のコンマに帰ったフロア陣は一新して、from the beginning、って感じ。
　帰り際、加藤さんに「ブレゼが面白かったです」というと、「あ、あれ、おでんです」とアッサリ。タハハ＆キャハハ。

[ヘベ]　(2002.9)
　そうそう、これ、「おでん」の日だったんですよねぇ。懐かしい…。

---

2002年 9月　

　*ブーダンノワール
　*人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
　*貝類と焼柿のサラダ、ソースムースリーヌ
　*仏産茸のフリカッセ
　*秋鯖の軽薫製と茄子のブイヨン仕立て、松茸添え
　*豚足の手長海老詰め、カルダモン風味、ジャガイモと隠元
　*ポワルのベニエのアルザス風ショコラソース、ソルベ
　*赤ピーマンムースと葡萄、グラスドユイルドオリーブ
　+99 Vosne Romanee les Suchot / Confuron-Cotetidot

[AQ!]
　加藤さんの料理は旨いなぁ。カレの旨さはとても豊潤だ。
　五十嵐さんの料理の第一の特徴は新奇であることで、その流れを汲んで、加藤さんの料理も新奇な技の盛り込まれた物なのだが、フィニッシュが、豊潤な美味にある。それもわかりやすくて大きい美味しさ。突然なことを言い出せば、「シェ・イノ」の料理を食べてシミジミとウメェなぁと思う、ようなのに意外と近いクラシック感がある。
　加藤料理は、ワシにとっての「新古典主義」だ。ブラームスの意味あいでもヒンデミットの意味合いでも。しかし、東京出身30台前半の、痩せているとは言わないが細面タイプの青年シェフの何処にこの豊満力があるんだべ。
　…と書いてて余計なことを思いついたが、加藤ちゃんは、小林幸司氏足す植竹隆政氏割る２、みたいな顔してるなー。
　豚足は真骨頂の料理。皿の上には、あやしい茶色をした豚足がゴロンとし、同系色のソースが周りを取り巻く。ソースをかぶった筒型のジャガイモが転々と置かれる中、隠元の緑だけが辛うじて色彩を増やしている。まぁ確かにキャピキャピのＯＬさんが写真を見て「まぁ美味しそう～、食べた～い」というタイプでは無く、そこが打ち上げ花火のような人気を博さない所以ではあるかもしれないが。
　一口するや、圧倒的なコテコテの旨さに追いかけられた夢を見るよう。何たる濃ゆさ。いやこちらも食いしん坊、コテコテに追いかけられてなるものか、と逆に追い詰めてくれんと、齧りに齧る。プハ～、うめぇ。口、ペトペト。
　しかし、ここから先が、現代の、新時代のマジック。このコテコテ合戦に、飽きが来ないのだ。それどころか、食うほどに清涼に胃袋が唸る。そう、カルダモンの登用をはじめ、トリックが仕掛けられているのである。

[ヘベ]
　加藤さんの料理、好きでした。アンフォールもとっても好きなレストランでした。くっすん。

[AQ!]　(2003.3)
　はい、と言う訳で、本項をHTML化している2003年3月であります。そういえば、この日のアントレは人参のムース(五十嵐さん時代からのアンフォールの大々定番)から始めてたか。感傷的な奴らだな、こいつら(^^;)。…いや、やっぱコレでしょ。やっぱり旨かった。
　んでもって、感傷的なワシらはこの日はカメラを携えて行って、撮ってきました。東京だと、面倒くさくて滅多にしないんだけど。
　…というのは、今現在は五十嵐弟氏が入ってアンフォールは再開している訳だが、この2002年9月の段階でいただいた"お知らせ文面"からは、「ひょっとしてアンフォールという店自体、なくしてしまうのではないか」という危惧が感じられたのである。ううむこの思い出多きアンフォールでは「はいチーズ」を残しておきたいわん、と思ったのでした。
　さて。
　この時に加藤さんに聞いた話だと、「とりあえずちょっと休みたいと思ってます。働き詰めだったし、少し腰も痛いんで…」とのこと。腰はシェフの職業病、取り憑かれると厄介なんで、よく直して下さいね。
　そんな訳で現在はどうしてるか知らないけど、この大いなる才能がこれからどうするか、はとっても楽しみだ。今度加藤さんの料理を食べるのが、いつ、どこでだろうと思うとワクワクする。すっごく個人的なワシらの願望…というか趣味を申し述べると、カレの料理は、「小金を貯めて頑張りました3800円プリフィクス」みたいな店より、どーんとしたグランドメゾンの方が"実は"よく似合うのではないかと感じる。容れ物のイメージで言うと、「ガーデン」や「ジョージアンクラブ」みたいんで、あの料理がバーンと出たら…えーなぁ(←バーバーハーバーのマスターの口調で)。

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2003年 9月

　*オリーブ
　*鱧と松茸
　*キャベツのスパゲティ
　*クスクス
　*牛ハラミのソテー
　*ブーダンノワール
　*牛ホホ肉の煮込み
　*プリン
　+NV Cremant de Bourgogne / Michel Colin

[AQ!]
　多分これまでのアンフォールの延長線上ではなくて、「五反野が表参道にやってきた」って感じかな?、…というのが訪問前の予想で、これはアタリ。五十嵐弟さんが一人で奮闘してました。
　概ね、"洋風居酒屋フレンチビストロおまかせ系"って感じ。
　丁寧で美味しいツマミでワインをグイグイと、いい意味で居酒屋チックにいただける訳だけど、内装っつうか雰囲気的なモノと一人で頑張る五十嵐さんというモノとの見え方のコントラストがちょっと寂しい目なのが惜しいんだけどなぁ。

[ヘベ]
　場所柄からいっても、五十嵐弟さんのああいう料理を気楽にワインと一緒にいただける店、というのはアリだと思うのですが…シェフがサービスも兼ねる五反野スタイルでいくには、店の構造がちょっと足かせになっているかも。パリの街場の店みたいな小体なつくりも含めて、いろいろと愛着のある一軒なのですが、そろそろ改装その他リスタートの潮時なのかもしれませんね。

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2004年 6月

　*ブーダンノワールとブランダードのプチシュー
　*フォアグラのフランとポワレ、新ゴボウスープ
　*鶏皮のファルシとセルベルのフリット
　*仔羊の軽薫製アンショワ風味
　*鰻のマトロート、ピロシキ仕立て
　*白桃コンポート、白桃のソルベとグラス
　*焼きバナナのクレームブリュレ
　+00 Gevrey-Chambertin Combe aux Moines / P.Leclerc

[AQ!]
　若手布陣となった新生アンフォール(新開店1カ月)。内装などに目立った変更は無い。
　引き続きエコール五十嵐な料理。とくに鶏皮ファルシにはその美点が出ている。
　サービスともども、若い、未だ色々と余地のあるスタートである。これから、何処かが伸びていくかも知れないし、まとまりが出てくるかもしれない。何となくで言えば、20～30代の若いお客に、ともどもに育てて行って欲しい店。
　大人数の卓が入っていたせいもあるが、満席だった。

[ヘベ]
　ブーダンノワールの匙を口に運ぶと、エコールド五十嵐系レストランでの数々の幸福な思い出が走馬灯のように浮かぶ…というと大袈裟だけど、なんかちょっとそういうとこがある。グジェールは一時期アミューズとして一世を風靡したけど、わりと苦手。上等な残り物フロマージュを惜しげなく使ってあると、たまにおいしいのもあるんだけど…。でもここのブランダード入りはいいアイディアで、楽しめる。
　おでんの「巾着餅」みたいな鶏皮ファルシ、いい感じ。昨今では珍しくなったセルベルを出しているのもこの店らしいし。鰻のマトロートは、赤ワインソースの中でこっくり煮詰まった感じを勝手に思い描いていたので、ピロシキ仕立てだと鰻と外のソースが泣き別れてしまうからちょっと期待したのとは違ったかな。

[AQ!]
　大人数様は、コックコートのフランス人混じりでしたな。パン屋さんだったみたいね。
　仔羊の軽燻製を、アンショワの風味で美味く食う…のは、もう一工夫要りそうな感じ。いいとこまで来てるけど。フォワグラ牛蒡も、まだ伸ばせそうかなー。

[ヘベ]
　料理はまだいろいろと「伸びしろ」がありそうで、若い世代が食べながら自分も一緒に変わっていくのはなんか楽しそうな感じかな。

2022年10月　

　*Amuse シュー
　*1er　青森鴨とポワロー葱 こぶみかん
　*2em　あやめ雪かぶと帆立 かぼす
　*3em　香住蟹と発酵白菜 きのこ
　*Poisson　金目鯛と大手亡 甘海老
　*Viande　牛頬煮込とビーツ ヘーゼルナッツ
　*dessert1　巨峰とエルダーフラワー マジョラム
　*dessert2　洋梨のシブースト ディルのクリーム 緑茶
　+19 Arbois trousseau Jean-Louis Tissot

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2023年 6月　

[6月のデザート屋さん]
　*ブルーベリーのタルト　カルダモンのクリーム

[AQ!]
　２つの顔を持つお店らしい、「毎月の終わりのお昼の時間に、お皿のデザートをご用意致します」…企画。
　コチラらしい、ヲヲヲ！…という鮮烈な驚きのある快作♪

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2023年 7月　

[7月のデザート屋さん]
　*桃のコンポート 赤紫蘇とバニラ
　+フレッシュ ヴェルヴェンヌとハイビスカス

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2023年 8月　

[ Verveine - Mer ]
　+サワーエール 桃
　*Un　桃 アーモンド ハーブサラダ
　*Deux　自家製リコッタチーズ マンゴー リンデンの蜂蜜
　*Trois　プラムと蕎麦粉のガレット オーツミルク
　+フレッシュのヴェルヴェンヌとハイビスカス
　*Quatre　パイナップルのソテー パッションフルーツとティムルのサバイヨン
　*Cinq　ヴェルヴェンヌのクリームとルバーブのコンポート
　+コーヒー
　*小菓子　アーモンドとルイボス

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2024年 1月　

[1月のデザート屋さん]
　+自家製かりんとバニラのジャム エルダーフラワーのソーダ
　*バニラムースのタルト グリーンレーズンのラム酒漬け

　2002年“ひらまつ”は「ラ・レゼルヴ」を開業、池田シェフはそちらの料理長に。で、その後の此処は閉店・カフェデプレに統合…でいいのかな?　(2004)

2000年 7月　

　*レモングラスのグラニテ
　*帆立貝とトマトのサラダ　バルサミコ風味
　*サーモンマリネのエスカロップ　さっぱりとしたじゃがいもを添えて
　*スズキのポワレ　ニース風タプナードソース
　*イサキのフリット　爽やかなグレープフルーツのソース
　*地鶏のバスク煮込み　IKEDA流
　*和牛頬肉の柔らかい蒸し煮　スパイス風味
　*いちぢくのコンポート　ポルト酒風味のクリーム添え
　*きりっと冷たいメロンのデザート　ココナッツのアイスクリーム添え
　+NV Moet&Chandon
　+98 Gewurztraminer / Hugel
　+96 Meursault Les Tillets / O.Leflaive
　+97 Crozes-Hermitage / J.L.Colombo
　+95 Chateau Montus

[AQ!]
　広尾のカフェデプレの地階という「ひらまつ」系列。この条件がプラスに働いているのかマイナスなのか。どうも、内容の割りには賑わっていない、という気もしてしまうのだが。ずばり「地鶏のバスク煮込み　IKEDA流」というのが素晴しいスペシャリテ。

[ヘベ]
　地鶏のバスク煮込み、は、なんかスパイシーでおいしいものでしたね。残念ながら詳細はうろ覚えですが。

　2016年閉店。ネット情報によるとたいへん残念なことのようです、、、。

2005年 5月　

　*蟹のグラタン
　*フォアグラのブリオッシュ包み、コンソメジュレ
　*白アスパラとトコブシのトマトソース
　*イサキとメバルのグリエ、鯛頭のスープ
　*鴨ロティ厚切り、煮大根・焼茄子・ブロッコリー・エシャロット
　*ブランマンジェとマロングラッセ
　+01 Hautes Cotes de Nuits / M.Gros

[AQ!]
　噂通りの(そう、噂はアチコチから伺っていたが、いつものS小姐に「行ってないなんて、ぜ～んぜんダメ！、とケツをひっぱたかれて(^^;)オタオタと訪問)不思議な、というかカルトな店。
　[シェフの来歴を超カンタンにだけ書いておくと、1971年渡仏・1982年パリで「ムフレット」開業・87年に「ジョルジック」開業・99年に帰国…、と、まぁトンデモナイんですよ(^^;)]
　ほんまもんの向こうの本物、が、しかしまたこれがまた、帰国しての開店は鳴り物入りでも大騒ぎでもなく、ごくヒッソリと、である。行ってみるとたしかに、地味で何処か仮の宿り風の店舗物件。まぁそれどころか、後になって打ち解けてくると、シェフ自ら、
「いやー日本に帰ったものの様子が全然わからなくて此処にしちゃったんだけど、中目黒ってのはどんな場所なんだい？　チミたちのいる世田谷区って方がいいのか？」(笑)
とか言ってる始末。

　さて入店してしばし。目立つところに置いてあった雑誌の表紙がラムロワーズで、へべが
「あ、ジャック…」
と呟いたのが聞き逃されず、
「ラムロワーズの小僧がどうしたって？…」
(たしかに石丸さんの方が年長なんですな(^^;))。
　まぁウマい具合の導入にはなりまして、色々向こうでのぶっ飛んだ話も聞け貴重な写真も拝見出来たのは幸いなことだった。
　まぁしかし、例えば
「パリだとパコォとか好きで…」
と言っても
「おお、あの洟垂れ小僧か！」
なんだもん、凄いよヽ(^～^;)ノ。
　アミューズの蟹グラタンと、アントレのフォアグラは絶品。
　とくに「もうこんなんやる奴いないだろ」というブリオッシュ包みのフォアグラの滑らかな香気はすごい。「リル以来か、こんなスゲーの！」と盛り上がってたら喜んでおられたのだが、実際、エーベルラン家とはちょっと付き合いがあったようだ(その写真も拝見)。
　フォアグラを扱うと「勝負！」という気分になるとのこと。

[ヘベ]
　「すごい店」でした。蟹グラタン（大好き！）とフォアグラのブリオシュと、シェフのお話を満喫。レストランで料理を食べてくる、というよりは、なにか別次元の「得難い体験」をしてきた感じでしょうか。店のロケーションや店内の雰囲気にも時空を超えた異次元感があるような気がします…。

　とても歴史のあるレストラン。1991年頃に現在の青山のドンクのビルに移ったが、その前は六本木のコムビルにあった。印象に残っているのは、1980年代から1997年頃までの東敬司シェフ時代のフランスくさ～い料理、という人は多いだろう。私も。東氏が「ル・コンセール」で独立した後は、落ち着いてないみたいですね。　(2002)

　東敬司シェフ、現在は「シェ・アズマ」猿楽町2-13 03-5458-0300。　(2006)

　長い歴史に幕。ご苦労様でした。

　閉店された、とのこと。　(2008)

2004年 9月

　*スコッチサーモンと野菜の冷製アミューズ
　*鴨燻製フルムダンベールソース赤胡椒
　*オレロン島白真珠牡蠣のグラタン
　*南瓜スープ
　*アイナメのポワレ夏野菜
　*短角牛の赤ワイン煮込
　*白桃コンポート葛がけ
　*無花果コンポートスパイス風味

[AQ!]
　イレールドブル…だっけ…ね…、とか言いながら行ってみたら、窓にirreel Deux-Boules。イレール・ニコタマ、か、そかそか。そりゃそか。
　タマタカ内に、カフェレストランとも見えるくらい素軽く、だけど感じ良く作ったのは正解でしょう。
　料理は上手くまとめてある。
　量はワシら的なる馬鹿タレには、非常に少ない。パンおかわりして舐めるように食って帰って深夜にスパゲティ茹でて食った(^^;)。…のではあるが、ニコタママダムを想定すると、これで正解。正しいと思う。ヨ。マーネ。
　オレロン島の牡蠣ってのが入りだしたと言うが、これは魅力ある食材であった。ロシェルのあたりの島かな。オロロン鳥でもなければオロフレ湧水でもない(^^;)。

2013年10月　

　*くるっと巻いた鱚のチュイル
　*雲丹と栗のフラン
　*帆立・サリコルニア・オレキス・キャビア
　*フォアグラ・おろし・南瓜
　*鮟鱇
　*蝦夷鹿
　*茸・トリュフ・鴨節汁
　+Champagne Egly-Ouriet
　+11 Condrieu Amour de Dieu / J-L Colombo
　+07 Pinot-Gris Cuv?e des Comtes d'Eguisheim / L.Beyer
　+10 Meursault Clos meix Chavaux / Vincent Latour
　+05 CNDP Les Hautes Brusqui?res / Charbonniere
　+99 Ch.Pavie Macquin

[ヘベ]
　ひとことでいえば、銀座らしい。若林さんのペアリングはお見事でしたね！

[AQ!]
　料理は、
「Ａ＋Ｂって料理を思いつきましたあ！」「そーだねー、ＡとＢの味がするねえ、、、」
　と言う点は、「Ｓ」時代を多少思い出す。
　「Ｓ」と違って同伴客ちらほら。
　鮟鱇は、柑橘使いがコースの流れ上かぶっているし、アンキモはくっさいし、此処はOrz。まあ他には瑕疵は感じない。
　鹿のソース、がぶ飲み(^^;)、旨し。

　→下村・山田氏の「レストラン馮」時代の話はコチラ

　「ミシュランガイド東京」では、いきなり星がついたり消えたり、何やら翻弄されているのはご存知の通り。とくに2011年版で前年の二つ星から記載が消えたのは、従来の「Michelin Guide rouge」の常識で言えば、閉店・引退・健康問題・経営問題・法令違反…などを意味することとなるので、ある程度Guide Michelinについて知識のある層を騒がせたのであるが、「エディション」の店の側については、その手の問題や変化は一切なく、変わらずに仕事を続けている。
　読者としては、『日本のミシュランガイド』特有の問題だ、という判断をせざるをえないようである。
　まあ、この“ミシュランガイド”なる出版物が現在の混乱を越えて“Guide Michelin”に成長していくまで、読者側はなお悠長に待つしかないようでは、ありますね。

　ミシュランガイド2012年版で、二つ星に復帰。

2007年 9月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*三陸産岩牡蠣、岩海苔クロカン添え、ジュレ仕立て
　*フォアグラ・プーレ・アーティショーのテリーヌ、ハイビスカス塩とトリュフ酢
　*フォアグラの低温キュイテリーヌ、梨マリネ・ピオーネ・クロカンパイ・ジュレ
　*フォアグラのポワレ、じゃが芋のピュレとブイヨン
　*キャビヨと松茸など白茸・キクラゲの薄切り温製、その純なブイヨン
　*人参と林檎のソルベ
　*骨付き鹿のロティ、温葡萄・白菜爆弾・茸添え、赤ワインソース
　*コーヒーゼリー、ミルクのグラス
　*ピオーネとグラス
　*ショコラバナナ崩しとカカオ水
　*シコレ南京豆
　+97 Chassagne-Montrachet Champgains / Fernand et Laurent Pillot

[AQ!]
　艱難辛苦汝を玉にす、…とは言ったものだが、2005年前後の一瞬の東京・土地バブル期にぶつかってしまって物件探しにも難渋していた…チーム下村の苦労を少しは知っている者としては感慨一入ではありますが(笑)、ようやく六本木に碇をおろすに至った。嬉しいな、ったら嬉しいな…と小踊り。
　早くもシェフから発せられるメッセージの多彩な輝きに魅せられる我々だが、下村さんによると、「いや、でも馮時代のイメージも人それぞれだったようで、色々言われるんですよ」。
　まあいいでしょソレは。何処までもズンズン進んでください(笑)。

[ヘベ]
　牡蠣：岩海苔の「クレームと」クロカン添え、ジュレが柑橘だっけ？
　フォアグラ：このジュレが「ワインにするぶどうジュースのジュレ」だっけ？　分厚いガラス板皿、円形のくぼみにトリュフのビネグレット。それから「ローストしたじゃがいものピュレ」だっけ？なんか、「焼いた」っていってた。
　ソルベ：人参の葉っぱ添え
　鹿：仔鹿、キャレとフィレ、赤ワインとエシャロットのソースだっけ？
　ピオーネ：赤い「タレ」をなんかかけてくれた。
　バナナ：凍らせた粉末状のショコラだかカカオだかのなんかも皿にのってた。
　南京豆：ひとつぶ落とした　（;＿;）

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2007年12月　

　*ブーダンノワールとリンゴのガトー仕立て
　*真鱈白子のムニエル　トリュフとセップのヴルーテ
　*常磐産アンコウのロースト　黒と緑のソース
　*蝦夷鹿のロースト
　*仔鳩のロースト
　*再構成した苺のタルト

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2008年 5月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*テット・ド・コションとフォアグラのタルティーヌ　ブーダンノワール添え
　*スコットランド産サーモンの低温コンフィ、マスタードオイル・ヤウール・赤胡椒
　*ホワイトアスパラガスの冷製ヴルーテ　柔らかく火を通した手長海老と共に
　*ホワイトアスパラガスのムニエル　根室産天然帆立貝のポアレとクレーム・ド・モリーユ　紫蘇添え
　*岩手産アイナメのポアレ　ジュ・ド・ポー、レモン、ミント、赤ピーマンのソース　コシアブラのフリット添え
　*北海道産仔羊のロティー・アンサンブル、緑アスパラ
　*コーヒーゼリーと濃縮牛乳のソルベ　黒蜜がけ
　*鹿児島産甘夏とグレープフルーツのサラダ　レモンとミントのムラング
　*苺のヴァリエーション：フレッシュ苺とパセリのスープ・ミント風味　再構築した苺のタルト
　*根シコレ・南瓜ムース
　+Champagne / Henriot (glass)
　+Pouilly fume / Dagueneau (glass)
　+00 Volnay Caillerets Clos de 60 Ouvrees / Pousse d'Or

[AQ!]
　美味い。
　その美味さに美学と哲学があって、レストランの美食となる。
　…とまあ、こういう基本に思い至る。
　考察の力と感性の美。
　フランス料理のオートキュイジーヌのレストラン…ってのは、まぁ未来は知らんが、今までんとこは『ちゃんとやるのはそりゃ大変』なもんである。
　それぞれの季節の旬の千両役者を真正面から堂々と起用しなきゃいけないし、そこに創意も個性も発揮しなきゃいかん。…そういう了解が厳然とある。
　許される自由度の高さはフランス料理の良いとこではあるけど、それにしてもシンドイよ。
　日本ではケッコー「いやウチはウマイもん屋だから…」ってやり方があって、まあオートキュイジーヌのガストロのステージからは“降りて”しまうというやり方だが、それはそれで良くて、しかもそれで世界中でも驚くほどのウマイもんが食えて大変に素晴らしい…ことはあるのではあるが、しかし、挑むべきオートキュイジーヌに正攻法で挑む奴・王道に邁進する漢…だって欲しい訳よ。
　それを、個人オーナーシェフ店でアタックかけてるのは、意外に少ない。本当に少ない。がんばれ下村さん、拍手！

　季節真っ盛り、白アスパラはロワール産。

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2008年10月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*北海道産ウニと人参のピュレ　ビーツのコンソメジュレと共に
　*ブーダンノワールとリンゴのガトー仕立て
　*カサゴ皮焼き、カナダ松茸・ヒラタケ・つるむらさき・黄韮のジュドポール・ブイヨンがけ
　*グラニテ
　*茨城産窒息仔鳩ロティ、根菜類とドラゴンフルーツ蕾添え
　*ピオーネ・瀬戸ジャイアンツ・マスカットとグリュナージュース・アロエジュレ、グラス添え
　+75 Monthelie / Bouchard

[AQ!]
　人参ムースの空気感とウニ、相性ある造り。ビーツ色に白い花がとてもアチラくさい、ブーダンの皿もそうだが、日本じゃ下村さんくらいしか使わないヨーロッパ的な色彩である。
　ブーダンは一度単位の管理が必要となる。林檎ピュレにピモンデスプレッド。
　カサゴ、ポールのジュが皮焼きにあう香気。
　サントーバンはピエール・イヴ・コラン=モレの04とかだっけか。
　横内商店扱いの茨城産鳩は、開けてみてわかる餌の良さ、と言う。元レース鳩少年のシェフは鳩の生態に詳しい。鳩は石を食う、など、追々生産者と話したいことも多くある、と言う。
　ナイフの重みで沈む鳩フォアの美しさ、心臓のいたいけさ。
　アロエは、箱に4本どり、より、6本どり、で来る奴の方が使いよい(笑)。
　生産者と語るのは楽しい。牡蠣の産卵期に、棚を深く沈めて調整した上で、重いのだけ僕にちょーだい、とか。
　仕事の話、関西の話、都内の話、「最近のパリは駄目ですねえ…」

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2008年11月　

　[デジュネ]
　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*宮城産牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
　*冷製ブーダン・ノワール
　*常磐産鮟鱇、茸たち・黄韮とブイヨン仕立て
　*カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット
　*グラニテ
　*蝦夷仔鹿(クリーンキル)ロティ、青胡椒・無花果のソース、根菜たち
　*濃縮ヤウール、グリーントマトジャム
　*蜜柑コンポート、牛乳グラス
　*根シコレ、ドラゴンフルーツ
　+02 Ch.Martet

[AQ!]
　４人で昼食…という訳で、エディションの“グランクラシック”(笑)混じりの献立。久しぶりに食うと、的鯛はぶっ飛ぶくらい美味いのであった。
　仔鹿は、グランヴヌール改、みたいなソース。牧場に餌を盗みにウカウカとララランと楽しげにやってきたのの気付かれないうちに頭を撃ち抜く…みたいなのが最も良い、そうだ。まあそうだよね。
　ミシュラン発売の18日は「わざわざ空けといたんだろ」とみんなに言われるが(笑)、「料理講習会が入ってたんですよ(笑)」。その会の最中に第一報が入ったので、Regis Marconが場内に紹介してくれたらしい(！)。

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2009年 2月　

　*セップのヴルーテ
　*加賀蓮根団子とポテチ
　*雲丹・塩マスカルポーネ・ビーツコンソメ・とびこ・岩海苔のカクテル
　*根室産帆立ポワレ、トリュフビネグレット・焼カリフラワーとクーリ
　*カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット、黒トリュフがけ
　*甘鯛、レモンターメリックソース、マイクロトマトとそのピュレ、シュー３：プチベール・ブラッセル・紫
　*鹿児島産おなが鴨ロティ、黒大根・熊本産筍・零余子・菜花・つぼみ菜
　*苺(アイベリー・とちおとめ)のパセリスープ
　*再構成した苺のタルト
　*ショコラ・ゲランド・アルベキナ・カカオ水
　*チョコの温ムース・冷ブラックチェリー
　*炭酸苺
　+NV Champagne blanc de blanc extra brut / Ulysse Collin
　+06 Arbois Grand Elevage Savagnin / Jean Rijckaert
　+01 Beaune Les Teurons / P.Pernot

[AQ!]
　6人だっけ、大人数なんでまあ、何となくユルい感じで。
　加賀蓮根だけの、外皮・中身の単語。ハンバーガーで無いのも、いいかも。
　雲丹はこのバージョンも傑作、いや参ったね。
　ウルサン・サンジャック・サンピエール・キャナル、、、フランス料理黄金時代の再構成か(笑)。
　甘鯛のソース・鴨のキュイソンとソース、こういう「ど真ん中」モノというのは表現が難しいが、何故か「この人だけは違う！」。
　ほんとの意味での世界「トップ」に日本で拮抗しうるのは、下村シェフなど僅かだよなあ、やっぱ。
　アルボアのサヴァニャン…って山田さんの変化球がナイス。ペルノーのボーヌはトゥーロンだった、かな。
　NYCの話、Zuddas、William Ledeuil、Eric Guerin、Laurent Petitらの話、など。
　飲みが細い人がいたせいか、１人３万弱。

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2009年 7月　

[AQ!]
　Ｇ君と3人で。

　+92 Chablis Valmur / J.Collet
　+83 Pommard les Argillieres / Lejeune

　穴子蕎麦粉揚げ
　アシェットレギューム
　サザエ肝リダクションピスタチオしりあす
　おながだい　タイズッキーニ花爆弾
　琉香豚４５　抗生物質抜けて豚舎引っ越し前　人参バリエーション
　白のクロマティズムらいちエスプーマ
　トルココンフィチュール

　ツマ太郎
　スウェーデン
　案外美味しい
　踏み絵
　二人のヨーロッパ人
　難しいと言われる
　独占輸入

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2009年 9月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*フォアグラのエピステリーヌ・ベトラーヴ巻、日生・仏・加の無花果、ベトラーヴとコンソメジュレのセルクル・アマランサス葉、パリパリ、ユイルドリーヴ
　*リドヴォー、ピエドコションの濃熟茸詰め・チイタケ添え、セップ、甘長ミントソース
　*甘鯛・黒オリーブ、緑アスパラとその穂先微細削り、ビネグレットのポムドテールムース(ソースとして)・ハーブサラダ添え、春菊と菠薐草のリダクション、レモンと生姜ソース
　*シャラン鴨ロワゾー焼、63度卵黄・赤胡椒、コールラビ・白ビーツ・紅芯大根・人参・小蕪・零余子
　*オレンジ・皮・カンパリグラニテ
　*４種葡萄コンポート、アンフュージョンジュレ、ミントグラス、花穂紫蘇添え
　*バナナ・パッション・ショコラ
　*梨コンポート

　+00 Champagne Chartogne-Taillet (glass)
　+06 Pouilly Fuisse Juliette la Grande / Domaine Cordier (glass)
　+89 Bandol Chateau Pradeaux

[AQ!]
　フォアグラの皿の、極めて精巧なセルクル。どうやって抜くのかと思ったら、
「様子を眺めながらジワーっと手で温めて」
　だって(^^;)。出たての新作だっつーんだけど、既にスペシャリテ的な悩殺とバランス。

　シャンパーニュChartogne-Tailletは上品なドライさ、アミューズ～アントレに気のいい相性。
　１０％の貴腐ぶどうを含むJuliette la Grande…、昼に「気のいいスポンサー」が現れて開いたとか(^^;)。

　セップが死にそうにすんごい質、ゆえ、「皆、そのレベルに並べ！」と張り切るというか。

　ポワソンは、エディション開いて以来でも完成度が高いと思う。

　鴨。「キャベツと蕪のかけあわせ」は、コールラビってことでいいのかなー。
　下村さんと俺たちのグランクラシック点検(笑)。
　低温玉子はMalmoのTrioのソレとも殆ど同じ手法なので、後で最近のCopenhagen圏のレストラン写真など見てもらいながら談義。63度ってのが「定説」のようだが、実際にモノを見ながら温度・時間設定をもっと詰めてやらんといかんらしいし、器具も結局いろいろと詰めてやらないとアカンらしい。

　オレンジ・皮・カンパリグラニテ…、は詳細どうだっけ？
　葡萄は、シャインマスカット・ベニバラード、えーと、…
　梨は何をどう染ますんだっけ？　日本の梨のシャリシャリ感をあくまで活かそうという仕立て。刺さった楊枝を透かすのも狙い。

　下村さんも、「フランスのエスプリの世界への広がり」の方向への楽しさで一杯みたいで、その辺り、ウチは感触を共有できるような気がする。
　本人に告げたけど、日本には美味い店は幾らもあるけど、アナタはフランス料理として世界の最前線に送り出せる数少ない一人です(笑)。
　アントレの仕立てがより洗練されたのか、今日はフロマージュもいただいても、スッキリすんなり。シェフもヤ～マダさんも
「多くなかったですか大丈夫？」
　ってしきりに言ってたけど(笑)。

---

2009年11月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*濃熟茸・鴨燻製・香草
　*厚岸産雲丹・マスカルポーネムース・ビーツ・海苔
　*冷製ブーダン・ノワール、林檎のヴァリエ・ピマンデスプレット、紅玉・茗荷のエバポレーター冷スープ
　*フォアグラ、アーティショー・セップのヴルーテ浸し、茸とイベリコハム添え
　*鮟鱇の豚ジュ・ユイルドピスタシュ風味、繊切り・チップ・ピュレのじゃがいも
　*仔鹿のセル・ロース、三色ビーツ・青大根クロ大根芽キャベツ零余子添え
　*白のクロマティズム
　*洋梨のコンポート、13エピス
　*"カカオ"
　*プリン、コンポート
　+98 Volnay 1er Cru Les Chevrets / Jean Boillot

[AQ!]
　来たよ、Sシェフ！の巻。
　しかし、9月とこの11月と、下ちゃん、出来が凄い。ほんとに凄くなってる。もう、迫ってくるんだよね。
　もう思いっきし食わして、量的にも相当になる筈なんだけど、もう、ウワーって食べてしまうという。

　雲丹も、ボクがやるならここまでは行きますよ、って具合。ブーダン、進化してるし。スープは鋭い。
　強いて言うと、どうしようかなあ？感があったエディションのポワソンだけど、定まってきた感じ。フランス料理らしいと思う。
　仔鹿の質も良かった。チビちゃんらしい徳性を持ちながら、イイ香りがあるんだよなー。

　ヴィナウリスのシゴトだとかでこの度、来京。「折角だから一回くらいメシ食いましょうや」ということで、御一緒する。
　当初、ヒロに関口ハル君食いに行こか？、とか言ってたんだけど、業者会でヒロチェントロの食事が入ってしまったようで、何となくそれはなあ～フレンチだと何処ですかね？～やっぱエディションとかね～！、で、下村さんとこにお邪魔。
　「うひゃあ、東京、アチコチ回ったけど、レベル違うわ」ということで、随分お疲れのようだったけど、すんげー喜び嬉しんだみたいで、良かったでしたヽ(^。^)ノ。シェフズ密談も色々進んだようで何よりです。(^^;)

　ここでも話題は北欧。

　Ｓ家、下村さん見て、「グーっと乗り出してきて、騒々しくて(笑)、え、ナンナンデスかアレ(笑)、あの方がこの精密で繊細で静かでめっちゃくちゃ美味い料理作ってんですか、絵が浮かばな～い(笑)」と言い、「それにしても目ヂカラ凄いですねー、起きた時からあんな眼を見開いてるんですかねー(笑)」などと言う。
　「ダロー、でも言っとくけど、アンタもおんなじや」とウチ。更に「ああいうとこは何か師匠に似てるんだよ下村さん、ロワゾーってオヤヂもほんとに賑やかなやつで、オマエ本当にあの静謐で美しい料理を奏でてた張本人かよ？と思ったもんだったよ」

　ところでエディションは９月から２ヶ月ぶりなんだけど、またここんとこ、調子良いです。凄い出来。それに、今日も水曜昼満席。

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2010年 1月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*三陸牡蠣ベニエ、マイヤーレモン添え
　*オマールと蕪のサラダ、トリュフ添え
　*根室帆立ポワレ、ジュンポワロ添え、大蒜風味
　*根室黒メバルグリエ、白子パン粉焼、ジャガピュレ・シェリーグリエ・シンシア細切りマリネ
　*鹿児島サルセル・ロティのフォアなどのソース、山口筍焼、米クロカン、プティヴェール
　*とちおとめ・パセリスープ・アロエベラ
　*“モンブラン”西・和栗、パッションピュレ
　*フランボワソルベと苺飴
　*苺の“シュワシュワ”
　+04 Corton Clos de Roi / Prince Merode

[AQ!]
　2009年7.9月は凄かった。精緻精巧で理知的で構築的なモダン。一つの極致を見る思いであった。
　さて、今日は2010の年賀。こちらは上がる予定となったヤマラさんの読み上げは、何ともグラン王道でフェットなキュイジーヌフランセ。
　はっはっは、引き出し多いよねー、下村さん(笑)…て感じ。
　今日のは、極上材料を楽しむ、シャペル調というか、気張りのない、自由な筆使いの流れ。食べる側の結果、は、息を呑み言葉が出ない…のは、わりと一緒(笑)。
　ニューヨークと南仏の話で忙しく、帆立のキュイソンについて聞き忘れてしまったが。アレ、モノの質だけでああなるかなあ？

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2010年 7月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*季節の野菜のコンポジション　ピスターシュ風味の千葉房総の赤アワビ
　*北海道産生雲丹と人参のピュレ　ベトラーヴのコンソメジュレ
　*真牡蠣のベニエと岡山産エクルヴィス　ジロール茸と金針菜
　*フランス産フォアグラのソテー　あんずのコンポート(長野県信山丸種)
　*長崎産マナガツオのロティ　トリップと共に
　*茨城産生後28日のピジョン　ズッキーニのバリエーション
　*愛知県産赤紫蘇のジュレ　完熟梅のコンポート
　*ブラッドオレンジのソルベ　生姜風味　晩柑のコンフィチュール
　*軽やかに仕上げたフランボワーズのムラング・グラッセ　バナナ＆バニラのクレーム・グラッセ
　*はじける濃縮ヨーグルトとパイナップル　なつめやしのコンポート
　+blanc de blanc / Henriot
　+03 GC Aux Combottes / Fourrier

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2011年 1月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*Oursin, KURUMA-EBI, Jaune d'oeufs, gelee de betterave rouge
　*Beignet d'huitre, coulis de cepes et artichauts, chorizo d'Iberico
　*Gros brocoli roti aux parmesan, gnocchi de pomme de terre, filet de rascasse, jus crustace, coulis citron
　*Soupe de pomme de terre et celeri-rave, Langoustine et feuilles d'epinard
　*Croute de pigeon etouffe, feuilles de blette, etc....
　*Meringue citrone et celeri-branche
　*Fraicher de fraise, vinaigre de balsamique
　*Clementine compotes aux epices, sobet au lait
　*Fraise marine carbonique
　+Champagne Chartogne-Taillet (glass)
　+04 Meursault Blagny / Martelet de Cherisey (glass)
　+00 Chambertin / Tortochot
　+洋梨ウォッカ

[AQ!]
　海鮮ビーツカクテルは、底にどっしりとコンソメ(これは美味い)で、その上で乱舞する華麗さ。意味合いは冷コンソメでいいかもしれない。飾りはアマランサス(ミシー)ベビーリーフ。
　牡蠣の蕎麦粉フライは、想像以上に繊細なところでソレゾレの香りの複雑性を引き出し、まとめた、逸品。茸はトロンペットも。
　お次は、主役静岡産ブロッコリ(スプラウト添え)でガルニが千葉産ラスカスだそうで(笑)。いやホンマに。こういう皿が入ると、流れがヴァイタルになる。じゃがいもニョッキのピュア美味さも特筆モノ。
　じゃがいも・セルリラーヴのスープに寒締菠薐草、我々のハート鷲掴み大作戦(笑)。…にしても、トリュフの香りが凄かった。久々にトリュフの香りで酔った。クラクラする。トリュフ砕片の方は、ナイフカットじゃなくてフォークで潰している。
　鳩は茨城。クルート仕立て、が素晴らしい。古典的だが、滅多にこうはならない。香りの持ち方！　満々としたフォア、そして心臓。ブレット・菜の花・蕾菜・葉玉葱。
　ロックフォール＋バナナのトーストは定番らしいけど、ウチは初めて。なるほろ。
　メレンゲにセロリのアクサンはいい設計で、その分豪快に甘さも出せるという訳。
　クリスティーヌ苺はさすがに良質。
　洋梨の香るウォッカは、定番ディジェスティフ狙い？かな。

　シンガポールでのフェアは大盛況でホクホク…だったとか。スタッフは6名連れて、みんなフォーシーズン泊…だっけ、でホクホク(笑)。「レザミ」のワインリストは、かなり、とんでもない(^^;)弩級。
　3月は、スコータイホテルでフェアが催される。

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2011年 7月　

　*ハンバーガーとポテチ(笑)
　*空中浮揚グラスに甘エビ＆キャビア＆クレーム、カリフラワー
　*鶏の白レバーのムースリーヌ　赤ビーツのコンソメジュレ
　*手長海老とアーティチョークのガスパチョ
　*仔ウサギのバロティーヌ　色鮮やかなキャロット
　*鮎・ジャガイモ・柚子とサラダ菜のクーリ
　*100%イベリコ種ベショータ肉（プルマ） 夏野菜のマリネ
　*赤紫蘇・小梅のソルベ
　*白桃のコンポート　11種のスパイスの香り、白アーモンド
　*ショコラ、コンババ、オリーブオイルサブレ
　*インドネシア・カステラ
　*スウェーデン・無花果ケーキ
　+S.A.　アンリオ・ブラン・ド・ブラン
　+10　モンスーンヴァレー・コロンバール　（タイ）
　+05　モリノ・レアル　“テルモ・ロドリゲス”
　+09　ムルソー・ナルヴォー　“フィリップ・シャビー”
　+02 Ch.Larrivet-Haut-Brion
　+Vin Cuit

[AQ!]
　甘エビ。空中浮遊風のグラスも面白いが、台となる石円盤は印度製だっけ？　貝殻製の軽スプーンでいただくが、「ウェハースだと思って齧らないかしら？(笑)」とへべ。
　白レバーのムース、ビーツコンソメ小長円葉っぱ極薄焼パン・胡椒シート。素晴らしい！ フォアグラムースより好きかも。でも「白レバムース」という文字面のインパクトは、フツーの人にはちょっと弱いんだそうな(笑)。
　この、レバ・コンソメ・ビーツみたいな味の決め方は、フランス料理の核心だし、ホントに下村さんは上手くて美味い。
　胡椒シートと薄パンは、剣山に刺さって(笑)出てくる。黒胡椒シートは広島で作ってるものだそうで、海外のシェフにも土産として喜ばれるそうな。
　Monsoon Valley Colombard(コロンバールはボルドー系品種だけどマイナーよねえ)は、パーカーが87点付けたそうで、タイのエース級ワイン。確かに良く仕上がってて、海老のガスパチョ…にはバッチリ。甲殻類＋野菜、には合うでしょう。ガスパチョにイチゴ、生アーモンド、手長エビ、マイクロトマト、アーティショークレーム、トマトジュレ、ハーブつぼみ、オリーブオイルのサブレ。
　その長野産（だっけ）の苺…これは酸味の出が良いので登用。結局、「さすがです」と言うしかない非凡な仕上がり。「アーティショーが良いですよね」と頷くメートレスも、さすが、わかってるね！(笑)
　白アーモンド（これも決め手）、細かい毛の生えた殻も見せてくれた。いい香りがする。輸入品。
　ラプローの小ガランティーヌ・人参いろいろ・赤ワインマスタード。
　人参は紫・オレンジ・黄色…っつか。味わいもかなり違っておもろい。菜と蛙の傘(ナスタチウム)…も、ヒジョーに香り高い質のモノ。それにしても、ガランティーヌ…こおゆうモノには、仏魂が入る（ったり入らなかったりする(笑)）。
　このガランティーヌと中庸に甘いMolino Realは、「マリアージュ」という気恥ずかしい単語(笑)を使いたくなるくらいの相性。
　鮎の米粉ムニエル、柚子青菜ソース、じゃがいも＆鮎フュメ、尾頭付き中骨揚げ。
　エディション初の鮎。動機が不純(大笑)で、常連さんに
「下村さんは鮎やらないよね？ 賢明だよ。最近は鮎を出してくる仏・伊料理店が多いんだけど、何処も下手糞で、見ちゃいられない(笑)」
　と言われて、ムラムラっ…と来たらしい(笑)。挑戦心というか好奇心・茶目っ気…。
　で、いやあ、出てきてみれば、さすが…！ 「これなら、どうだ！」
　皿上で鮎が跳ねている。これが尾頭付き中骨揚げ。その下に、粗いジャガイモとフュメした鮎。身の方は前面に取り出されているのだが、内臓をサンドしてある。その下の緑ソースは、サラダ菜と柚子のクーリ。身・骨とも、細かい米粉でサックリ感。
　結局、これが感動的であるのは、鮎で、
「フランス料理として成立させ」
「鮎という食材の全力を発揮させ」
「客としてはやっぱり“美味しく”いただける」
　…という、多少あっちゃこっちゃ向いた異なる要望を、フルスイングのうちに満たしたことによるのだろう。
　…といっても、鮎に関しては、初めて1ヶ月ちょい、かなり紆余曲折・改編があってここに至ったものではある、らしい。
　柚子は、やられてみると納得…外国人だったらトライしそうだけど、日本人だとどうしても蓼酢に拘ったり…と、蓼を面白がったりしちゃうんで。この点は一つ、ポイントかもしれない。
　それにしても、上の御常連の言葉、俺なんかも言っちゃいそうなセリフだけと(^^;)、まぁそこから何かが生まれたりするんだから、…、まあ何でも言ってみるもんですな＼(＠▽＠)／。
　イベリコ・プルマ、ナッツのクレーム、冬瓜・ズッキーニ(花はフリット)ピクルス・生姜ナス。プルマは、リブロースのかぶりで、400g/1頭くらいの部位。
　紫蘇と梅、梅は種付き。
雑談：
　「東京の新規フランス料理、ふるわないねえ」「ああそうですか…？」
　下村さんのカタルーニャ研修旅行はアルキミアが◎。とくにシェフと話してから素晴らしかったので、空けてあった最終日に再訪もした。「そうそう、ウチも行った時、とっても良かったんだよ～。知人評はけっこう割れるんだけど」
　新生アバックは、ちょっと、ふるわなかった。ロカも、広くなったせいか？…多すぎるほどのコミの“流れ作業”っぽさ…がちょっと気になった。サンパウは良かった。
　「ウチは夏はスウェーデン…」「あ、でしたら」…と、ストックホルムの知人を紹介してもらう。市内ではミストラルが一番良いと思ったとか。「お、ミストラルも予約してるよ、楽しみ」

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2011年10月　

　*amuse
　　シチリア産グリーンオリーヴ　トマトとスパイスのサブレ
　　マッシュルーム・ポロ葱・ターメリックとパルメザンのオーモニエール
　　冷製ブーダン・ノワールのガトー仕立て　“モン・ブーダン”
　　昆布じめして旨味を向上された100%イベリコ種ベジョータ肉(プルマ)とトマト
　*長野県産仔ウサギのバロティーヌ　色鮮やかなキャロット
　*セップ茸とアーティーチョークのヴルーテ　広島産真牡蠣のベニエ
　*トマトと内臓を詰めたサンマのムニエル
　*ブルターニュ産オマール海老　ういきょうと風味
　*スコットランド産ピジョン・ラミエのロティ　柿と杏
　*岡山県吉田牧場のカチョカバロと玉葱のグラティネ
　*バナナの柑橘マリネ　トロピカルフルーツのソルベ
　*熊本産利平栗のモンブラン　パッションフルーツのエスプーマ
　*濃縮ヨーグルトと軽井沢産カシスのコンフィチュール
　+Henriot BdB
　+08 Montus blanc (glass)
　+91 Cote Rotie / R.Rostang

[AQ!]
　下村さんのは、どうやったって、遥か高みの料理である訳だから、俺らが何のかんのと言うことは、無い。
　けど、自分の妄想中では(笑)、世界フランス料理選手権があったら日本選手団のキャプテンを勤めてもらう人なので(笑)、その力の「勢い」はまた、気になるところ(^^;)。
　いやあ、今日はまた、元気でした。これはちょっと、スゴイですわ。

　それにしても唖然とする旨味の｢イベリコ豚」。“絶対コレは何かある(から後で聞こうね)”と言っていたのだけど、昆布締めとはなあ！
　まあ一応書いておくと、この現代だから、「豚の昆布締め」というアイディアは浮かぶもの…かもしれない、けど、そっからの“詰め”なんだよね、スゴイのは。
　加熱温度・ワイン・フュメ…。
　試作開始時は「美味いけど昆布臭」かったそうな。それが今日は、「ウマイけど、(いい意味で)何だかわからない」感じ。
　食った印象は、肉の、熟成感とフレッシュ感があって、生肉だかハムだか不思議？…そしてウマミがたっぷり。
　これを北海道の日高昆布フォーラムで発表だって。これはセンセーション(笑)？　いつもは和食の学会なんだが、今回、「別のジャンルの奴にも聞くべ」…という企画だって。自店開業準備中で身体の空いてる(？)岡本シェフらも帯同するんですと。(北海道人の岡本さんに案内させる腹か？(笑))
　三人でMiya-Vieにも行くらしいので、横須賀さんのスバラシさについて、思うところを告げる。Miya-Vieはキワドイ存在であって、三人全員が気に入るとも限らない、…またそれも面白いところ。さてどうだったかな？

　セップの質が恐ろしく良い。そして、こーゆーヴルーテ哲学を打ち立てたロワゾーっつうのはホントにスゴイと思うんだけど、また昨今、こういう素晴らしいものが食えなくなってないか？？…とも思う。ああ、フランス料理よ！
　秋刀魚！…は素晴らしい魚なんだから、こうやっても世に出してあげるのは嬉しい。ガイジン…にも是非、って感じの仕立てになっている。これを食べると…大鰯、みたいに受け取るのかな。すごい素質あるよね、サンマ。米粉揚げは完成技法となってきたけど、やはりイイ！
　オマールは熟成マサラで(食べるラー油みたいでもあり…とへべ)。フヌイユのバリエもワンダフル。
　ピジョンラミエの柿・杏がまた、呆れるほどによく合う。鳩は、しがみ舐めるほどに味が乗っている、質のイイ物だなあ。エコス。まあ最近の良質のものは大体エコスか。
　カチョカバロはグラチネの解体と再構築(笑)。
　バナナは、加熱すると繊維が“違って”しまう、そこでそのままで“酸で加熱する”イメージだとか。
　モンブラン、どえりゃぁ栗くさかった(笑)。ここんとこ、いいモンブランをいただく機会があったが、やはり出色。


[ヘベ]
　この日の下村
さんの料理、なんだか「はつらつ」としてました。
　芝居の本番期間中で気合の入った役者さんって、オーラが出ているというか輪郭がくっきりするというか、外で（知らずに）ばったり会っても、
「おぉ！なんか人ごみからくっきり浮き出て見える」
　と感じたりしますが、勢いのあるときのシェフの料理にも、どこかしら、そんなところがあるような気がします。
　この日の昆布学会ベジョータは、驚きでした。こんこんと湧く泉のように静かな静かな、それでいて爆発的な旨み。目には見えない、水面下のあれやこれや、すべてがこの「ウマミ」のためにある…。
　考え抜いた工夫、凝らした技が、ひけらかすような皿上の華やぎではなく、静かに凝縮した、澄んだ美味に結実する――下村さんの真骨頂ですね。

[AQ!]
　溌剌、は上手いこと言うね。たしかに同じ下村さんでも、元気のいいときは溌剌として感じられる、ような。

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2013年 1月　

　*胡麻ティユル、サラミナッツ
　*甘海老
　*海鮮マリネ　しまあじ
　*“バロティーヌ”
　*黒トリュフ・白子・葱パスタ
　*“ブイヤベース”
　*ひどり鴨
　*柑橘、バナナ

[AQ!]
　どひゃ、一ヶ月も経っちゃったよ～、ここから思い出すのはウーム？(^^;)

[ヘベ]
　うひゃー。久々のシモムラだったんだけど、そのあとの怒涛の多忙でちょっと流されたかも…(^^;)

　卓上の樹木オブジェ、インポーター(笑)はＧ君だとか。

　アミューズ一新。ドライトマトのサブレは、フレッシュ感もありつつぎゅっと詰まった凝縮感がいい感じ。

　うわー、甘海老、なんだっけ。
　…
　上の緑はコンバヴァ？ ミント？ 青紫蘇？ 食べ方に注文があった。そうだ、上に柑橘（レモンだっけ？）のオイルが流してあって、甘海老をピンセットでつまんで引き上げると、ほどよくオイルをまとう…という趣向だった気がする。あと、海水ジュレごと飲み干すのは禁止（笑）とか、だったかなぁ　(^^;)

　海鮮マリネ。なんか、これ、目覚ましいおいしさだった！
　…で、なんだっけ (^^;)
　少なくとも、この、クルトン的に散らした薄パンは効果的だった。気がする（弱気）。山椒やヤロウ？その他の緑。あと、そうだ、フィンガーライム！ これに北欧でよく使うオレンジ色の小粒の魚卵（なんだっけ）とキャビアで三色つぶつぶが、よかったような。

　バロティーヌ。きれいなジュレはハイビスカス？ 金柑、ケッパベリー、ケッパー、いちじく？　あとからかけたのは、オイル？それとも、はちみつだっけ？

　火山登場。山頂に銀の玉。まじまじと見つめる（と、自分が映る…）。
　玉を取り去り、眼前にぽっかりと噴火口が口を開ける。
　立ちのぼるトリュフの香り…　＼(＠▽＠)／
　なんとパスタ。ジュヌポワローの甘い香りに、黒トリュフが妖しく寄り添う。白子。松の実。大量のトリュフ。いやはや。うっとり。

　ブイヤベース。
　こんもり盛られた、海老。アワビ。ほうれん草根元。ロマネスコ。セルバチコ。上の方はムール？茸？　そこへ後からスープを注ぐ。サフランたっぷりのアイヨリとクルトンも添えて。旨い。豪勢で、力強く、いつもの下村さん調と、ちょいと一味違う？

[AQ!]
　シェフがどう思ってるかわからんけど、「フランス料理であることを捨ててまでのモダン」に対するに、フランス料理の意地を見るような感じ…とか、あったかなあ。
　バロティーヌ・リファインにブイヤベース・リファイン、だし(笑)。
　ロワゾー流れの清い調理はそのままに、そこに、重層的で悪辣な(笑)畳みかけるような「ウマさ」が横溢…って感じ。

　この時期、パスタソースもらった、サロンデュショコラでロワゾー家に会った話・写真送ってくれた、など、アリ。


[ヘベ]
　そうそう！ いろんなものを外から取り入れても、「オノレの立ち位置」はフランス料理、ってところが下村シェフの本領だよねえ。

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2013年 7月　

　*トマトサブレ、チーズクリスピー
　*“シャルキュトリー”、バロンティーヌ石榴酢
　*玉蜀黍バリエ、コンテ
　*スペシャリテ牡蠣に発芽キノア
　*海老とガスパチョ
　*毛蟹とキャビア
　*烏賊墨と黒米のパスタ・薄くひいた烏賊 バイマックルー風味 貝のスープ
　*フォアグラとプティポア・そのガレット 豪産黒トリュフ
　*鮎・ジャガイモ・柚子とサラダ菜のクーリ
　*オマール・鮑・セップ・万願寺・瀬戸鉄工椎茸 デスペレット・烏賊墨
　*仔羊・背肉と脂カリカリ 冬瓜・オクラ・豆・茄子の生姜マリネ 胡麻のフュメと
　*紫蘇梅(パープルクイーン)
　*桃のコンポート・ジュレとソルベ
　*柑橘サフラン
　+97 Gevery Chambertin Les Cazetiers / Pierre Bouree

[AQ!]
　なんか、色艶も調子も良さそうだったけど、ホントに来てる！？…大傑作状態。
　とにかく、その、芯は、「味」。
　料理屋でメシ食ってんだから、核心なのに決まってるんだけど、それでもなお言ってしまう、「味」！
　ものすごいウマさ！
　また、改めて、他ならぬ自分自身の中の、「フランス料理は美味い」…という信念が、ここんとこ揺らいでいたこと…にも、なんとなく、気付く、し、気分のいいリセットが出来た。
　フランス料理は、ウマイ！
　(…店によっては…)ヽ(^～^;)ノ


[ヘベ]
　「(再び)ヤマラさんのいるエディション」へ。

　器の開拓、プレザンタシオンの創意工夫の見事なこと！
　それもこれも、味の裏づけがあってこそ。
　気力充実、自信もパワーもみなぎった感じでした。

　イカのバイマックルー風味が素敵。アレックスは元気でやってるかなぁ…などと連想。

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2014年 5月　

　*クロカン(笑)：パルメザン、トマト、緑アスパラ
　*新玉葱のピュレとクロカン、オランダ産フヌイユ小葉
　*鴨スペック、牡蠣クレーム
　*海水で軽く火を通した真牡蠣の冷製　海水と柑橘のジュレ
　*生雲丹と人参のピュレ　ベトラーヴのコンソメジュレ
　*白緑アスパラ 海老 そのヴルーテ 貝・海草ジュレ和え キャビア オランダベゴニア・紫オキザリス
　*フォアグラ・ポワレ レンティーユ・ピュレ パセリとイタパセ
　*鮑 イカスミリゾット レモングラス風味 サマートリュフ ソサエティガーリック
　*オマール・バスケーズ アスペルジュソバージュ
　*鳩とその内臓ロティ 牛蒡・豚足・新じゃがのトレヴィス包み サマートリュフ 黒大根
　*柑橘ほぐしデセール
　*苺とルバーブ
　+Henriot BdB
　+10n Pouilly-Fumé Les Vignes / Domaine Chatelai
　+01 Pommard Rugiens / Fernand et Laurent Pillot

[AQ!]
　オマールバスク風、椎茸入ってたっけ？
　楊枝甘露(笑)と苺も良かった。
　(注：中華新派デザート「楊枝甘露」の快感のキモの一つはポメロのほぐれ具合だと思うのだが、手間がかかるせいか、思うようにほぐされているのは滅多にない。今日のは完璧！…中華じゃないけど(笑))

　今日は個室にて。よっぽどハナシが溜まってたようで(笑)、おちおち、ゆっくりも食ってられないくらい話題が豊富なのがタマにキズ(笑)。
　フォアグラは試作っぽい段階か、「どうですかねえ？」と。美味いヨ。パセリとフォアグラの相性は案外に新たしく、好ましい。

[ヘベ]
　苺とルバーブのデセール、秀逸でしたね。まろやかクレームも、食感のメレンゲも、鮮やかなルバーブも、すべては苺のために、という収斂の心地よさ。フランスのこの季節の大定番、苺のスープを脳内妄想したときの理想の味わいって、こんな感じなのでは…。

　鮑とイカスミリゾットの一皿。サマートリュフにソサエティガーリック、そしてレモングラスの香りが吹き抜ける。これはいい！

　フォアグラにパセリ、うちはコレ好きだわー。ありそうでなかった感じ。

　で、楊枝甘露(笑)もよかった！

　野菜のクロカンは、詳しく聞かなかったけど、真空凍結乾燥の実験中、とかかなぁ？

　オマールバスク風、椎茸入ってた！ここではめずらしい、フレンドリー系の味わい。

　個室に入れといて、シェフ乱入し放題じゃん（笑）（笑）（笑）

　専門料理の話題には、深く…得心。

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2014年11月　

　*乾燥チュイルなキャサバ胡麻、トマト、アスパラ胡麻をレンティユにいけて
　*ボタンえび・キャビア・クスクス、シューフルールヴルーテ
　*鮪中トロ 鴨の生ハム マスタードオイル 由布院の焼き米 オランダ産芽ネギ
　*胡桃・ビーツ・フロマージュのワンスプーン
　*海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 黒海苔風味
　*フォアグラの獺祭漬、ピエブルー・スリランカ生胡椒・オランダ産ステビア新芽・リンゴピュレ・ザクロ酢
　*牡蠣のそば粉と竹炭のベニエ セップ茸とそのクーリー シューブリュッセル 原木椎茸
　*umami: アラ、チョリソ、トマト、昆布、リゾット
　*オマールと南米のチリたち ブラジル小唐辛子
　*鹿児島産サルセルのロティ、ヤマウズラとピスタチオ・赤胡椒のツクネ、白トリュフ・蓮根とそのクロケット・葡萄・菠薐草・トピナンブールピュレ
　*苺と椰子と花
　*カシューアップルとそのジュース
　*ルクマのグラス
　*自家製チョコレート、サフランクレーム
　+06 Cotes du Jura Les Marnes Savagnin / Annie et Philippe Bornard
　+Clos de Nines
　+95 Chateauneuf-du-Pape / Château La Nerthe

[AQ!]
　最近は「南米か！？」…とＹ氏が突っ込むのがお約束らしー(笑)。
　ベポカ繋がりとはねー！
　今日はほぼ「実質満席」だったが、隅々まで絶好調ちっくなノリの良さタチの良さがあってピシッと決まっている。すんごくウマイ。
　元々、ウマイ…は外さない店だがホンキにウマイ。けっこーだっしゃ！

　バンコク情報聞いたり、リマのセントラルで会いましょう…となったり。
　95ネルトも理想的なレストランワイン、Ｙ氏とはＳさんの話で盛り上がり…など。
　牡蠣ワシントン　ベニエは仏産サラザン。

[ヘベ]
　この日の下村さんの料理、輝いてました！
　なんだろう、本番中の役者さんが街を歩いていてもオーラがほとばしってて輪郭がくっきり見える、みたいな感じで。

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2015年 1月　

　Édition Koji Shimomura x bépocah
　*キャッサバのチュイル カンチータ
　　トマト スパイス パルメザン 竹炭 トウモロコシ
　*プルポ・アル・オリーボ
　　タコ 紫オリーヴ ラディッシュ
　*セビチェ
　　牡蠣 赤貝 烏賊墨 雲丹 チョクロ
　*カウサ
　　インカのめざめ 鱒 ウズラ卵黄 黒トリュフ 黄ビーツ ズワイガニ爪 キャヴィア
　*アグアディート
　　コリアンダー オマール海老 キヌア
　*カウカウ
　　蝦夷鮑 インカのひとみ ハチノス アヒ・アマリーヨ イエルバ・ブエナ
　*茨城産鳩のローストとロコト・レジェノ
　　ビーツ 豚足 牛蒡 落花生 アヒパンカ
　*マサモラ
　　紫トウモロコシ プルーン アプリコット リンゴ アタップ ベゴニア
　*ルクマ
　　自家製柑橘のコンフィチュール ノワゼット アルガロビーナ ポンデラシオン
　*ミニャルディーズ
　　アルファフォレス エンカネラード

　+Chilcano
　+S.A TACAMA brut
　+10 L'Etoile Savagnin / F.Vandele
　+06 Sancerre La Bourgeoise / H.Bourgeois
　+10 Gewurtztrainer / M.Deiss
　+07 Ch.Rol Valentin

[AQ!]
　昨年、エディションで下村シェフが楽しそうに南米食材を使いこなしていた時に聞いた、「実は今度…」という企画。
　エディション＆ベポカ、ダブルで開店以来のファンである我々にとっては、キョーミ深くも愉快、楽しみでたまらないイベントとなった。

　下村シェフと南米の繋がりにはAlex Ataraのパティシエールの縁などもあるそうだが、未知の食材・調理とのコンタクトに燃えるのはフランス料理王道シェフの、むしろ文化的伝統である(笑)。
　そして「深夜営業」のベポカに通い、飲食し、話し合ってきた成果…時間をかけたコラボである。

　内容の主旨はÉditionが「intoroducing bépocah」…という感じで、基調はベポカの料理。そこに下村シェフのアイディアやアドバイス、とくにベポカでは常には使わないような高級食材(…という言い方は語弊があるが(^^;))の組み入れ方のヒント…などが加わって、一夜限りの料理となる。

　常より増席ギリギリ？(笑)のパンパン満席のお客さんは、エディション(オンリー)の方も多かったが、驚きと感心・満足をもって迎えられたようで、両店もコラボ甲斐があったでせう。

　言い出せばキリがないが、
　セビチェの主役は赤貝で、烏賊墨を伴うのは「コンチャネグラ風の」感じを出すため。エディション流の処理も手伝って、えらくガストロでえらくウマイ。
　カウサはベポカの普段より小ぶりで精細仕立ての手間がかかったもの、より食べやすい(テマヒマで考えるとベポカでやってたら破綻してしまうが(笑))。アマリーヨがとくに美味。
　アグアディートは皿上に現れただけで卓上に溜息が漏れる香りの魅力。ペルー、すげ～♪ オマールも勿論だが、いつもの「米入り」をキヌアにアレンジしていて、これもイイぞ。
　カウカウ(ちゃんとペルーごはん付(笑))の鮑入り版、贅沢発想ちゃ贅沢でもあるのだが、ハチノスと鮑のかけあいが素晴らしい。

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2015年12月　

　*キャッサバのチュイル ビーツ・トマト・フロマージュ
　*姫帆立・キャビア・ナスタチウム　ツブ・紫キャベツ漬
　*姫島産車海老・卵 ペルーオリーブ・アーモンド・干海草
　*バロティーヌ・柿　ビーツ・葡萄
　*牡蠣の蕎麦粉フリット・黒トリュフ・茸・じゃがいもピュレ
　*オマール・伊産アーティショー
　*蝦夷鹿ロティ・黒トリュフ・牛蒡の香り豚煮込　根菜
　*紅玉コンポジション
　*“モンブラン” パッションフルーツムース
　*ショコラ“MISO”
　+97 CNDP Barbe Rac / M.Chapoutier

[AQ!]
　（小声で）
「今日はまたお若い方で一杯だね～」
「サクラで一杯にしときました♪」(笑)

　クルーズトレイン「七つ星」監修の縁で、九州産品リッチ。相変わらず旺盛な食材ハンティング。
　横綱相撲的な、ピュアさと豊潤のコースですた。
　林檎と栗が、「！」＆「♪」。

　バルブラック、さすがは18年の年月、「え、これ、バルブラック？」ってくらい柔らかく気品があって美味し。CNDPって、実際は、超長熟の印象が強いのだな。早くから「呑めることは呑める」んだけどのー。

　…来年はもっとテレビ出ますよ
　…ペルー人、研修来ます
　…東京の事情、、、
　…パリの事情、、、
　…ガイドブックの事情、、、

[ヘベ]
　牡蠣に茸にいもピュレという、極楽3点セット。牡蠣の衣がサックサクです！
　こちらは例の「銀玉を戴く」セットで登場。玉をどけると、黒トリュフの香りが立ちのぼります。この仕掛けがなくてもノックアウトされそうなくらい、よく香ってましたねー。

　紅玉のコンポジションには、参りました。もうメロメロ。「子ども時代の発熱時においしかった、すりりんご」という、心の中ですでに美化されきってる思い出が、それよりさらに美味しくなって目の前に現れたような。

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2016年10月　

　[ Saiko Izawa & Edition Collaboration Dinner ]
　*Sable de tomate, especiaria, limao / Multi-color chips / Pao de queijo
　　トマト スパイス レモンのサブレ
　　キャッサバのムルティ・コロレ
　　ポンデケージョ
　*Snack de Feijoada
　+Salton Poetica Rose (Brazil)
　*Ceviche de Ostra
　+15 Humberto Canale Estate Sauvignon Blanc (Argentina)
　*Barriga de Porco com Goiabada
　　千里豚 バラ肉の冷製 グアバのコンディモン
　+14 Errazuriz Wild Ferment Chardonnay Casablanca Valley (Chile)
　*Creme de palmito com couve
　*Moqueca de Peixe
　*Bife, Arroz e Farofa
　　牛フィレ肉 ファロファ ケール ハイビスカス
　+13 Salton Intenso Tannat (Brazil)
　*Morango, Tomate, Aipo, Manjericao
　　イチゴ トマト セロリ バジルのデザート
　*Aroma do Bosque Brasileiro
　　ブラジルの森の薫り
　*Mignardise
　+Cafe

[AQ!]
　エディションのコラボシリーズ、昨年のペルーに続きブラジル編が催された。更に南米を征くｗ。
　招聘したのは伊沢彩子シェフ。サンパウロのモダン・ブラジリアン・シーン最前線で活躍するキーマンの一人（D.O.M ～ Attimo ～ A Casa do Porco Bar）。2015年にシェフパティシエ／ブーランジェ／創作料理監修として立ち上げたアカーザドポルコバールは、既にサンペリ・ラテンアメリカの24位。更に、新感覚カフェを開店準備中とか。バリバリです♪

　コラボ企画も色んなタイプがあるが、エディションのテーマ・コラボでは、下村シェフはテーマについて研究しながら、現場局面では「紹介したいテーマをエディションのお客さんにわかる形で届ける／通じるように調整する」コーディネーター／プロデューサー的な色合いが濃い。ぶっちゃけ、賑やかなシェフだが(笑)静かな黒子役の方もまた上手なので、客としては企画を楽しく享受できる、ときたものだ♪

Sable de tomate, especiaria, limao / Multi-color chips / Pao de queijo
　アミューズのキャッサバは、ノーマル・エディションでも出てくるもの。なお、キャッサバは「マンジョッカ（芋）」と呼んだ方がブラジル気分が出る…というのも今夜の学習ｗ。
　ケージョが旨いポンデケージョ…Pao de queijoのルーツはグジェールだ、という説もあるらしい。

Snack de Feijoada
　ご挨拶第2段。“まあ何とかここまでは知ってる”ブラジル料理…として、フェイジョアーダ。
　カナリアカラーのグラス（これは下村シェフ秘蔵…だっけか）が置かれ、その上にモダン解体版のひと口フェイジョアーダ(笑)…とてもそうは見えないが、口の中で「そうそうコレ！」と再構成される。
　ところで、Feijoadaのルーツはカスレだ、という説は有力らしい。ブラジルに渡って白豆が無くて黒くなったとか…(^^;)。
　この辺に合わせるのはブラジルのスパークリングロゼSalton Poetica。受賞歴多数の注目株らしいが、確かに高水準で汎用性がありそう。

Ceviche de Ostra
　セビーチェと言えば１にペルー・２にメヒコ…って感じだが、ブラジルでは“現在めきめき売出し中”の料理らしい。
　で、コチラは牡蠣セビーチェの名乗りだが、かなり目覚しい一品。カジューの果汁(笑)がキモ。
　…って何を言ってるかわからんので整理すると、カシューナッツを取る、その木がカジュエイロでその実がカジュー（カシューアップル）でその種がカシューナッツ。で、その果汁で作ったセビーチェ。さらにナッツの食感とコリアンダー芽と甘味が効いている。
　セビーチェ・インスパイアド・ディッシュ…というくらい「また別の」味わいだが、とても良い。牡蠣のソースとして、かなりイケてると思う。

Barriga de Porco com Goiabada
　豚バラ冷製。千里豚…は千代幻豚系統かな。
　ペーストはコチュジャン♪ 向こう（A Casa do Porco Barかな）では冷製ではなく、ポークベリー焼に使っている模様。（ブラジル料理研究家のＡ氏によると、「サンパウロの連中、コレを食べたら悔しがりますよ(笑)」）
　Goiabada…がグアバ、ぽちぽちコンディモン。
　上にはハーブ・花、下にはモチモチのマンジョッカを敷いて。“モチモチ”食感を巡って、「欧米人、これ苦手だよね～。グニャグニャとかも」…的な話に花が咲く（ウチの卓は総勢5名）。「間もなく封切の某シェフもそうでしたわｗ」…など(笑)。
　モチモチはともかく、ブラジル・フリークの面々から「随所でブラジル料理は“欧米よりアジアに親密”」…というレクチャーあり。なる～、です。

Creme de palmito com couve
　瓶詰パルミットのスープ、吸い口はcouve(=ケール)。
　ベッタベタ路線のひと皿…なんかもしれないけど、ウチはめっちゃ好みな郷愁的酸。へべは「マメさんのズッパ（＠アルトアディジェ州）じゃ♪」と喜ぶ。
　パルミットの実物御開陳、アリ。

Moqueca de Peixe
　ムケッカ…は、ある程度“代表的”ブラジル料理となるようなのだが、いかんせんこの辺になるとワシらは知らない(^^;)。
　主に魚介の鍋・シチュー…と言った料理らしい。…の、解体と再構築版。とてもガストロノミックで充実した美味さ。
　ベニノキ・ココナツ。

Tacaca
　ここで、卓上メニューには記載のない一鉢が登場。アマゾン料理タカカである。同席の某第15代タカカハシさん（違）の大好物だから急遽…という噂も(笑)。
　インド料理で言えばラッサム…って役回りだろうか。
　登場人物も要記憶級が揃う。ジャンブーがアマゾン山椒、びりピリ、ブラジルの京都。トゥクピーはマンジョッカの絞り汁を発酵させた黄色いスープ調味料。片栗のようなマンジョッカ…は、葛っぽい。海老…今日は桜エビ。唐辛子。
　アマゾン系…たしかにペルーのアマゾン料理とは共通テイストもあるなあ。
　マンジョッカの絞り汁自体は毒性がある、っつうんだからご苦労なことなんだが、そういうアルカロイド性もあってか、いやあ美味い。ちょっと癖になる。
　今も、食いたい(^^;)。

Bife, Arroz e Farofa
　牛。米。ファロファはマンジョッカの粉（ミガスっぽくもある）。
　…って訳で、うるとらスーパー牛丼♪
　いやあこれはやっぱ、アジア人の方がわかるぜ…って声も♪
　ペルーも思い出す、ペルーは米とジャガイモ。ほんと、ペルーはジャガイモ／ブラジルはマンジョッカ…ってイメージが強いわ。
　トルコも思い出す、米とパン。
　ハイビスカスの萼は、梅干調。…牛丼だったら紅生姜か(笑)。
　ケールが2段活用…牛丼だったらオシンコつけた？…はともかく、こういうケールは多少好き嫌いはあるんだろうけど、大好きだわ～。

Morango, Tomate, Aipo, Manjericao
　Morango=イチゴ…って無理だろポルトガル語(^^;)、スペイン語ならフレッサだし（こっちは欧州共通系）。セロリ、バジル。
　こちらは彩子シェフのスペシャリテだそうだが、＋トマトは「本日バージョン」って言ってたかなー。
　これぞリフレッシャーにして、魅力一杯、

Aroma do Bosque Brasileiro
　…だが、更にコレが、大好き♪ 今年、最も印象に残るデザートの一つ。
　えーと、森の香り。
　アサイーとかマテ茶とかチアシードとか、色々、、、
　ちょっと忘れ難き香りのデザート。
　迷い込んで出て来たくない森のデザート、、、（白骨になるぞ(^^;)）

　ミニャルディーズには愛媛フィンガーライムなどもあり、饗宴の夜は更ける。
　うーん、ブラジル、豊かだなあ。豊かさや広がり、その感じが伝わってきた。
　モダンシーンも、さぞや勢いがあるんだろう。
　ブラジルの豊穣さ・複雑さ・強さ…は、フランス料理との相性も抜群のような印象を受けたが、その辺は、伊沢＆下村マジックにやられてるのかもなあ(^^;)。
　ありがたいことでした。

　…んまあ、サンパウロの誘惑はつのりますなあ。しかしまあ、遠いよなあ(^^;)。いずれは…
　ブラジルリピーター諸氏はみな「フライトは欧州（中東）回りで」と言っていたのを、メモ。

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2017年 4月　

　*ポンデケージョ・鴨の生ハム、パン・スフレ・鱒とカラスミ・オレンジ オイル、キャッサバのチュイル・チーズ風味
　*十勝牛 蕗の薹のタルタル 菠薐草、鰤のタルタル エストラゴン ムータルド ヨーグルト 白独活 赤オキサリス
　*仏産極太ホワイトアスパラガスと金目鯛マリネ キャビア ペルー産オリーブヴィオレ レモン漬の皮 花
　*フォワグラ ビーツコンソメジュレ 柚子・金柑 文旦デコポン添え 紫パン
　*牡蠣 豚足 黒大根 ネギ うま味ブイヨン セージ
　*甘鯛 伊産グリーンピース ピーナッツ 蛍烏賊ベニエ 浅利 玉葱
　*十勝牛 イチボ 黒米 イベリコハム・ブラジリアンナッツ 仏産アンディーブ 生胡椒漬
　*マンゴスチン ハイビスカス パッション バナナ グリーンマンゴー バイマックルーの香り
　*苺 オリーブオイル アタップ
　*パータ カジュー 国産フィンガーキャビア
　*ブラック オリーブ フィナンシェ
　*アマンディーヌ
　+13 Riesling Ostertag
　+14 Henri Bourgeois Sancerre d'Antan
　+Meursault Clos des Meix Chavaux Francois Gaunoux
　+12 Ch.Lagurange

[AQ!]
　堂々として、鮮烈！

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　 2017年10月　

　[10eme Anniversaire Diner]
　　Edition Koji Shimomura et son equipes
　　　Takashi Chiba AQUAVIT Exective Chef
　　　Koji Tamura TIRPSE Exective Chef
　　　Shoko Hirase Restaurant L'aube Chef Patissier
　*プティフール・サレ3種
　*サーモンと根セロリのタルト
　*蟹のエーブルスキーヴァ ベトラーブ
　*馬肉 白バイ貝 人参 キャビア
　*焼いたフォアグラのテリーヌ カカオ ミルティーユ 栗
　*ソテーした烏賊 烏賊墨のリゾット 烏賊墨の蘇（古代チーズの先祖） ユリ根
　*ジャガイモ ロイロム
　*飛騨高山からの贈り物。。。
　---
　*熟成鮟鱇 海老ビスク サテ 玉ねぎ
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　*コールラヴィのピクルス
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　*鹿肉のロースト 発酵ベリー 自家製ローゼル塩 山葡萄 レッドアンディーブ
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　*洋梨 ゴルゴンゾーラ
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　*ポンム ヴァリエ
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　+コーヒー
　*ショコマム 黒大根 トレヴィス
　*アマンディーヌ3種

　+07 Delamotte Brut Blanc de Blanc
　+16 La Florette Rose rose 奥野田葡萄酒醸造
　+12 Riesling Fuchsloch Gerard Schueller
　+裸島 山廃無濾過純米吟醸 ヌウグネ・エウ社
　+15 Meursault Sous la Velle Dm.Michelot
　+Verjus COCO FARM & WINERY
　+14 Cornas Dm.Philippe Pacalet
　+98 Oikonomoy Sitia Dm.Economou
　+Aperitif a base de Cidre Dm.du Fort Manel

[AQ!]
　下村シェフのエディションが10周年を迎えた。
　そ、そか。
　「もう10年」「まだ10年」…、歳月の感じ方には両方あるのだが、エディションはどうなんだろう、、、ホントに色んなことが詰まった濃密な10年…であったせいか、ボクらの感じ方は「言うてもまだ10年なんだねえ」側なのかもしれない。
　特に何ということもなく気付いたら3年、5年、10年…、ってことが多いからなあ。

　さすがに節目とあって、エディションでは様々な周年イベントを企画している模様である。
　で、その中でも、コアというかマニアック(笑)というか…な催しがこの夜で、言わば「エディション一門会」でござる(笑)。卒業生シェフを集めてのコラボ。
　面子は、アクアヴィット千葉シェフ・ローブ平瀬シェフ・ティルプス田村シェフ。
　下村シェフによると、「長男が千葉、長女が平瀬、若頭が田村」です…とのこと(笑)。

　10年前、エディションが大きくなって行くだろうことは想像に易かったかもしれないが、迂闊なもんで、「…ということは」こうして「一門」が出来ていくものだ…ということには気付かなかった(^^;)。
　文化は引き継がれ、川は流れて行く。
　４シェフの写真、イイ顔してんなあ。多くの写真の表情が晴れ晴れしてて、選ぶのに困らなかった(笑)。（それにしても、並ぶと、タムラコージ、でけぇｗ）

プティフール・サレ3種　Hirase
　トリュフマドレーヌ　クロワッサン　トースト

サーモンと根セロリのタルト　Chiba
　お手で。小さなお花畑。

蟹のエーブルスキーヴァ ベトラーブ　Chiba
　焼き立てをどうぞ。ベトラーブのソースを塗りつけながら。アクアヴィットの若いエキップが張り付いて生地を…だっけ。
　アクアヴィットでも冒頭に登場する一品。蝋燭と剣山が似合う(笑)。

馬肉 白バイ貝 人参 キャビア
　Chibaさんだっけ？ トリュフ。人参はアボワな後追いソースとして。とても面白い出来。

焼いたフォアグラのテリーヌ カカオ ミルティーユ 栗　Tamura
　「焼きフォアグラテリーヌ」のこのレシピはタムラコージ的に「下村師匠のインパクト」の一つだったらしい。「そこはそのまま」に継いで…のひと皿。印象に残る、とても美味しい一品。栗・ミルティーユの相性も素晴らしい。

ソテーした烏賊 烏賊墨のリゾット 烏賊墨の蘇（古代チーズの先祖） ユリ根　Tamura
　お馴染み、タムラコージ・スペシャリテのヴァリエの一つ。生姜の効き具合が米に映える。

「ノルウェー産日本酒裸島なんぞ、どうですか♪」
　とソムリエ陣もアノ手コノ手。北海道酒米のノルウェー醸造らしい。水が北欧っぽい？…かなあ。

ジャガイモ ロイロム　Chiba
　ロイロムは漁期が5ヶ月間、今年は不漁で、現在在庫が切れると「どうなるんでしょう？」。まあ、ある内にいただきましょう(^^;)。
　空洞トロトロコロッケ仕立て…とでもいうのか、良い出来。

飛騨高山のブーランジェリー トランブルー

熟成鮟鱇 海老ビスク サテ 玉ねぎ　Tamura
　1週間吊るし熟成鮟鱇。本当は2週間キンキを予定していたようだが、例の2週連続台風で入荷が吹っ飛んだらしい(笑)。でも、鮟鱇もたいへん面白い。
　海老のビスクは「Edition甲殻類用スパイス」を多少アレンジして。玉葱の白ソースと2色ソースで。

コールラヴィのピクルス　Chiba
　クルトン・スプラウト。田村・千葉シェフともに、食感にも気が回っている。

鹿肉のロースト 発酵ベリー 自家製ローゼル塩 山葡萄 レッドアンディーブ
　下村シェフの基本案を千葉シェフ実行、だっけかなあ。段々、聞いても曖昧になる(^^;)。
　これ、素晴らしい。凝縮し詰まっていて・スカっと抜けて行く、その双方のピュアさ。現代の、今の瞬間を感じさせるフランス料理。大人で、活性があって、深い、酸。
　ブラジル移民が梅干代わりにしてた…って話もある、ローゼル塩。

洋梨 ゴルゴンゾーラ　Hirase
　フロマージュ兼デセール。ものすごく、ばっちり(笑)。緑が良かったけな。

　Aperitif a base de Cidre Dm.du Fort Manelがたまらん♪

ポンム ヴァリエ　Hirase
　これは美味い、実に魅力的。秋に踊る♪ タルトタタン・林檎枝スモークアイス・紅玉煮・ジャム。

ショコマム 黒大根 トレヴィス
　これもたいへん美味で興味深い。ショコラは、ニョクマムを使っている♪

*****

　客席も実にコア…と言いますか、大人、落ち着いて、和んでいて、フワっと温まっている…。
　フランスのレストランの情景のようだ。…今日はイベント用相席セッティングではあるのだが。
　下村シェフお得意の無茶ぶり…が今日は俺にもふってきて、、、マイク渡されても、、、ま、しかし皆さん「あのヒト（シェフ）、いつもそうよね(笑)」と生温かく見守ってくださるが幸いにて候(^^;)。

　まあしかし、エディション10周年。
　改めて見ても、其処にあるのは下村シェフの情熱…パッション、その熱さである。
　門下３シェフも改めてその熱さに触れられたゆえの笑顔であろう。
　へべに言わせると、
「下村さんのパッションは下村さん本人の３ｍ前くらいをズンズン進んでるわよね」
　だそうだ(^^;)。
　言い得て妙、という気もする。愉快なシェフなのだ。
　その情熱に導かれて、次なる10年にも幸多からんことを祈る。

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2018年11月　

　*ささみタルタル マスカット
　*“国東の餅”
　*シューフルール 雲丹 コンソメ キャビア
　*牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔
　*“パテ”
　*穴子フリット トロンペットドモール じゃがいも
　*オマール 舞茸 アルバ産トリュフ
　*蝦夷鹿の生胡椒ソース アンディーブ 加賀蓮根 ビーツ
　*レアチーズケーキ 長野の杏 ポメロ ／ 梅ジュース
　*モンブラン
　*ミニャルディーズ
　+Champagne Cuvee de Reserve BdB / Pierre Peters
　+13 Hermitage / Cave de Tain

[ヘベ]
　六本木一丁目駅通路工事、、、わかりにくい(^^;)。

ささみタルタル マスカット
　ささみ山椒、スプラウト、マスカット

“国東の餅”
　紅芯大根丸餅、味噌黒七味、日田の梅が枝
　「坊さんの夜の勤行夜食」、ぬくい餅をよく噛むうちに香り味たつ鴨。

[AQ!]
　国東の胡椒餅インスパイアド。鴨スペック。
　近年ずっと落ち着いてた「滑り出し」のアミューズ構成が、今夜はガラっと変わっていた。大変面白く、旨い餅。九州との縁がずっと深まっているそうだ。

　シャンパーニュはピエール・ペテルス、かなり好き。

シューフルール 雲丹 コンソメ キャビア
　悩殺的。悩殺…といった、生き死にに関する漢字が入ってた方が感じが出る(笑)。それにしても美味しい。構成というか組合せはオーソドックスと言ってもいいものだが。

牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔
　今日のは昆布森産。ちょっと久しぶり？のスペシャリテ、これはホントに良く出来てるよなあ、海苔の香り高さ…なんだが、これが「フランス料理♪」って感じられる神秘な構成。
　「今日は昆布森なんですが…」と言いながら、最近使うことのある国東ヤンマー牡蠣の話など…。

[ヘベ]
　ヤンマー牡蠣： 種苗は 陸上生産 、海水コントロール品質保証。「くにさきOYSTER」。

“パテ”
　肉のパテ：フォアグラ・白レバー・豚足・木耳・ジュレ／極細酒粕グリッシーニ

[AQ!]
　豚皮揚げ・白チビ茸・豆苗・白ゴウヤ・菊花漬・ビーツ入りグリッシーニ
　一般のテリーヌ型でなく小さな型での皿焼き。加熱具合と酸化させないことをテーマに。
　のけぞるような旨さ。「ガストロレストランでのパテ」…重要なことである。

[ヘベ]
穴子フリット トロンペットドモール じゃがいも
　穴子の竹炭衣フリット、トロンペットドモール、じゃがいもクラッシュ

[AQ!]
　トロンペット、主役？(笑)

オマール 舞茸 アルバ産トリュフ
　オマール 舞茸 芋ニョッキ、トリュフ削り

[ヘベ]
　実は、ニョッキがクソ旨かった！

蝦夷鹿の生胡椒ソース アンディーブ 加賀蓮根 ビーツ
　シェフは「もっと仔鹿でやりたかったんだけど」と言うが十分♪ アンディーブと蓮根も素晴らしい。菊花。

[AQ!]
レアチーズケーキ 長野の杏 ポメロ
　レアチーズケーキ 長野の杏とムース ポメロの皮のコンフィとソルベ

[ヘベ]
モンブラン
　パッションフルーツのムース
　なんてったって！…のこの季節のスペシャリテ。シグネチャ性の高いこと！

　各地の弟子の話。 　おとなしいH間。 グラスとピュレ ピエールピーターうましブラン 13 梅ジュース

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番外編：Pop-up "Koji Tamura x Yusaku Nakamura"

2019年 1月　

　[Koji Tamura x Yusaku Nakamura]
　*スナック　Nakamura
　*ビーツといちごとバラのマリネ　Tamura
　*蕪のフラン 発酵バター　N
　*アワビ 黒にんにく 山椒　N
　*白子 シャンピニオン ハラペーニョ　T
　*猪豚 ヤーコン ふきのとう　N
　*さわら キャベツ 帆立出汁　T
　*甘鯛 青葱 焦がしらっきょう　N
　*米 生ハム スパイス　N
　*ルタ 柑橘のソルベ　N
　*オレンジ みかん アーモンドミルク　T
　+NV Bulles de Comptoire #6 Ex Brut / Chales Dutort
　+自家製カンパリカクテル：コチニール カルダモン 台湾山胡椒 センブリ オレンジリーフ シナモン ハニーライム
　+11 Graf Sauvignon Spatullung / Sepp Muster
　+Mamette Chardonnay / Grange Paquenesses
　+田村 / 仁井田本家
　+平和クラフトIPA

[AQ!]
　田村浩二x中村有作 のコラボ。
　ex.ティルプスで現在はフリーなポジションからMr.CheeseCakeはじめブリブリ活躍の田村料理人と今をときめく深大寺Marutaの中村（スー）シェフ。…って訳だが、事情を知らんかったら「なんで？」って感じかもわからんねーｗ、な六本木エディションの夜。

　そもそも聞いたのは昨年か。
　エディション下村シェフ、
「来年1月下旬にバンコクオリエンタルでフェアをやるんだけど、その間、六本木エディションが空くんで、何か若者にやらせてみようかなあ…」
　と。
　で、実現したのがこの、門下生・田村クン中村クンのイベント。

　ここのところ注目すべき若手を輩出する下村門だが、昔から思うと「へーそうなったんだあ」という眺めである。
　だいたい、下村シェフのようなカリスマ性の高いシェフのもとでは、下のヒトの伸びの行方が読みにくい…ということはあるのだが（「後進が出ませんよね～」と言われる有名シェフ門もあるっちゃある現実）、それぞれに頭角をあらわしてきた。
　「意外」な感の混じるのは、王道本格フレンチを軸とする下村シェフの門から、随分と色々バリエーションに富むスタイルの若手が出てきた点であろうか。
　今日の二人も、そう。だねえ。

　下村シェフから受け取るべきバトンは、情熱と思想（哲学）…というショーとフロア、な、取り扱いのややこやしきモノでもあるのだが、薫陶と葛藤のマグマの中から各々に見出したものはあるのだろう。

　で、本日。
　田村シェフは開口一番「ボクは今日は黒子ですから…(笑)」…と言う通り、銘々を知る客の最注目点は「中村シェフってどんな料理を作るんだろ？」というところか。
　中村有作ポップアップな興味ではじまりはじまり。

　卓上に置かれた品書のフォントが小さい。
「さすが、みんな若い(^^;)」
　と、へべ。

スナック　Nakamura
　からすみ大根／カリカリのトピナンブール・テトドコション／埼玉セラーノのハム・焼バナナ・焼酎安田・オリーブサブレ
　自作の唐墨。
　しっかりした味わいのスターターは「（いい意味）エディションっぽいよね」。

ビーツといちごとバラのマリネ　Tamura
　いちご ビーツ 自家製リコッタ ナッツ
　シェフの知人の英会話教師が作る？…とかいうビーツ。
　赤の色彩テーマの華麗な取り合わせ。田村シェフ得意の、「似合わねぇ(笑)…」お洒落なひと皿。
　目新しさに驚いたりはしないタイプだが、リコッタやナッツの入れ具合など、味にちゃんと「タムラコウジ」と書いてある。今日は田村さんに関しては「元気でやってまっか？」がテーマなイベントｗだが、元気でやっておりそう(笑)。

蕪のフラン 発酵バター　Nakamura
　チーマディラーパ・はんなりしたフラン・蛤と自家製アンチョビ出汁
　美しい緑をいただく。お、おおお、これはイイ！
　一発でパンチを当てにくる形ではなく、静かに引き込む。抑え気味のアセゾネの中に、香りの陰影が交錯していく。好きなタイプ。存在感を潜めながらしっかり主張する蕪。
　フロア渡邊さんの表現によれば、「中村クンは優しい味」。

　そうそう、サポートスタッフは、

フロア：渡邊瑳智子(Maruta)・宮下拓己(Lurra°)
厨房：近藤大介・前田将之助
飲料監修：小山和裕(Saten)・外山博之
（敬称略）

　の諸氏。…に、エディションの斉藤さんなんかも借り出されてるｗ。

アワビ 黒にんにく 山椒　Nakamura
　蝦夷アワビ米粉揚げ 種付草 黒大蒜＋肝＋切り干し大根
　鮑の肝ソース…どうやっても旨いやん、…という単純な観測に（それはあながち嘘ではないが）立ち向かう興味深い一品。
　…といって、正面から弁舌を振るうではなく、ジワっと迫ってくる。
　米粉揚げのせいか、鮑はよく噛ませる設定になっている。肝ソースは、モロに肝の色気を振りまくというより、黒大蒜と切り干しのほど良い共演で伸びやかで深いニュアンスを得ている。
　ジワジワ…と、ああ美味しいなあ…という溜息が湧いてくる。
　意図的なものかようわからんのだけど、中村シェフの皿は、食べる時の時間関数が長めに取られている印象で、その中で香りの襞を何枚も感じさせながら余韻にまで続けていくような感覚をもつ。
　種付草のハッとするニュアンスもイイ。
　ペアリングの、カルダモン・馬告・センブリ…などが面白いカンパリの苦味は適役。このカンパリはノンアルコール版も出来るそうで、ノンアル組はそちら。

白子 シャンピニオン ハラペーニョ　Tamura
　デュクセルシャンピニオン ミモレット ナッツ
　ジワっとくる妖刀中村シェフに対し、快刀乱麻田村シェフの、旨味溢れる白子xシャンピニオン。
　ハラペーニョの香りでトータルの軽重の感覚をコントロールする巧みさ。
　説得力の高い美味。

猪豚 ヤーコン ふきのとう　Nakamura
　ふきのとうxデーツ～ヤーコン マジョラム
　傑作！ とても好き。
　これも仕様設計を眺めてどう…って感じでもないのだが、いただくと実にシミジミと味わい深い。そして、狙いかわからんが、やはり、よく噛んでゆっくり味わう作り。
　食材の取り合わせとアセゾネの兼合い…バランスが、妖しいのだなあ。蕗の薹…のような香りもただ強く出すというより、各素材と香りの機を織る感じ。豚系統の低温調理系統…料理の中で、出色の出来。
　沖縄産猪豚、中村シェフは那覇のヒト…だそうで。

さわら キャベツ 帆立出汁　Tamura
　藍の鰆 牡蠣イカスミマリネ・墨オイル ハニーキャベツ
　堂々とした鰆に面白い牡蠣。
　（構成は）危うい綱渡りを通しながら、安心感のある旨さへ。その辺はハニーキャベツのお働きも。
　これも何処となく、「タムラコウジ」だなあｗ。イメージ、って、あるものだなあ♪
　合わせる酒が仁井田本家の「田村」…って、「狙ったわけじゃありません」と言われてもなあ(笑)。

甘鯛 青葱 焦がしらっきょう　Nakamura
　らっきょ焦がしのピクルス
「うわー、すげーのキターー！！」
　…と言っても、これも、電光石火一撃脳天唐竹割り…とかじゃ全然無くて、ジワジワジワ～と彼方の霧に包まれていく感じ(笑)。
　これね、青葱だねえ、青葱の香り！だわー。青葱の香りミストで甘鯛を行く、っていう。でも、どうも、青葱の香りがたつように誘導してるのはラッキョウなんだなあ。この辺、かなり、神秘でミステリアスな構成…とも言える。
　後で田村シェフが「（中村クンの）あの甘鯛、スゴくなかったですか？」と言ってましたよ♪ うん。

　料理を、「押し／引き」で言うとw、田村シェフが「押し」の料理なら、中村シェフは「引き」。
　もっと言えば、田村シェフはなかなかに奥ゆかしい「押し」であるに対し、中村シェフは積極的な熱のある「引き」…って感じ。

米 生ハム スパイス　Nakamura
　これはMarutaスタイル。名乗りはカルドソ、ややクレモソ寄り。〆♪

ルタ 柑橘のソルベ　Nakamura
　「ルタ」は「ルー」「ヘンルーダ」とも。漢字では、「芸香（うんこう）」だそうで、小学生が喜びそうだｗ。中村シェフがMarutaの庭に植えたんだっけなあ？
　苦く、山椒にも近い。さらに馬告をかけて。
　デセールに進んで、ここでは、強烈な酸・強靭な苦味が、パキーンと来る！ “控え目な男”中村クン、おもろいなあ♪

オレンジ みかん アーモンドミルク　Tamura
　ユイル・ド・タン
　鮮烈ながら大団円的落ち着きもあるオイシサでひと息。
　こーゆー味覚って、シモムラコウジ・スタイルのタムラコウジ世代解釈…みたいやなあ、って気も。

***

　…という訳で、お披露目…的に言えば、中村シェフ。魅せてくれましたわ♪
　今日は、田村シェフ曰く「厨房、gdgdでしたよ(^^;)」（←チミたち、勝手知ったる厨房ではないのか？ｗ）…じゃないけど、例えばで言えば、『完成度』のようなものを見せる会ではない。
　自分たちのポテンシャルであるとか、指向、考え、好み、野望ｗ、希望…などをどう客席へ届けてくれるかな？というイベントであったのだが、中村シェフの独特な妖しい魅力は、思った以上にボクらをソソルものだった。
　（年齢や立場から）「いずれは独立を目指すのだろう」（…くらいは書いてもよかろうと思うが）けど、大いに期待したいものであるぢゃ！

　田村料理人の、人生の旅…のような展開にも幸多からんことを♪

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2020年 3月　

　*赤ワインそっくりの“チチャモラーダ”
　*スープ：アーモンドミルク 玉葱 バターナッツ
　*キャッサバのテュイル：チーズ スパイス
　*パニプリ：アボカド アマランサス
　*乾燥緑アスパラの胡麻豆腐クリーム
　*“大分の胡椒餅”：ナスタチウム 味噌 紅芯大根 アヒ
　*緑・白アスパラガス：紫オリーブソース レモン ビーツ 白エノキ　の　キノアのクロカン／サスエの鰆・木の芽 添え
　*ヒジキの“そうめん”：2日ヒジキの1時間半戻しオリーブ炒め 海苔　の　帆立 キャビア 添え
　*ブロッコリーのステーキ：タルディーボ 季節野菜 ハナマルキ無添加塩麹液
　*鶏肉的な大豆ミート ジャガイモトリュフニョッキ 筍
　*仔牛舌 フォアグラ 豚足 椎茸 青菜
　*パームシード 柑橘
　*完全ビーガンなアイス：山芋 マーガオ 苺
　*冷菓：チョコ パセリ
　*ミニャルディーズ：バナナ ラズベリー
　+14 Gevrey Chambertin Les Evocelles / Charlopin-Parizot

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2021年 7月　

　【Menu Dîner “ 高知はええぞ‼ ” 】
　*馬路村の柚子／都野町のせいらん海苔／オクラ
　*緑ゴーヤ／高知の白ゴーヤ／文旦／土佐ジロー卵／梼原町の猪のペレット／黒トリュフ
　*最中／バター／キャビア／枝豆
　*安芸のピュアトマト／アーティチョーク／とうもろこし／パプリカ／胡瓜／白海老
　*久礼の鰹／ぶしゅかん／黒梅／ミョウガ／松の実／花紫蘇
　*牡蠣／足摺岬のふのり／珊瑚海苔／土佐市 白木果樹園のブッシュキャビア／大根
　*鮎／馬路村の柚子／マリーゴールド／ペルー唐辛子
　*須崎のウツボ／蕎麦粉／竹炭
　　豚足／金時草／新生姜／四万十川海老／トルテリーニ／ミミガー
　*土佐赤うし／四万十町セロリ／仁淀青山椒／琉球ムカゴ
　*梼原町イタドリ／山羊のチーズ
　*杏／アタップシード／じゅんさい
　*落花生プリン／良心市のパットライス／黒糖／生姜
　*南国市の山桃／馬路村&四万十町のアールグレイーティー／ぶしゅかん
　*四万十オーガニック生姜／ピーカンナッツショコラ
　*やんばるシナモンリーフクッキー
　+Charles Heidesieck Brut Reserve
　+KEIGETSU YUZUSAKE 土佐酒造 土佐ｘゆずｘ日本酒
　+Domaine Sigalas Santorini kavalieros
　+桂月 にごり 純米大吟醸
　+Domaine Sigalas Santorini Mavrotragano
　+桂月 酒ナチュレ 2020

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2023年 6月　

　*ずわい蟹とガルバンゾーのパニプリ
　*桜鱒 / 豆乳 / オレンジ / アスパラガス
　*牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ
　*生まぐろ / ミル貝 / 黒梅 / ビーツ
　*鮎のコンフィ / キタアカリ / 柚子 / アヒアマリージョ
　*蝦夷鮑 / 軟白ねぎ / 黒トリュフ
　*エトフェ鴨 / ズッキーニ
　*リュバーブ / 柑橘
　*ショコラ / オーツ麦 / チャイ
　*ミニャルディーズ
　+Champagne brut reserve / Billecart-Salmon
　+16 Sancerre jadis / H.Bourgeois
　+19 Tertre blanc
　+20 Meursault / J.M.Boillot
　+18 Virginie de Valandraud
　+Vin Cuit Selon la Vieille Tradition Provencale Les Bastides

　本項での記述は、バットンシェフ時代の物です。以後の「エブリーヌ」・バットンの新店「ル・プティ・ブドン」は、ともに未訪。行ってみたいなぁ。(2000)

　「ル・プティ・ブドン」は行ってみたのですが、「エブリーヌ時代のバットン」とはだいぶ路線が違うようでした。(2001)

　閉店された、と聞きました。

1996年 9月　

　*帆立の香草風味
　*手長海老のガレット
　*穴子の赤ワイン煮
　*イカのラタトゥイユ詰め
　*牛頬肉赤ワイン煮
　*リとロニョンと白インゲンピュレ
　*ショコラケーキ、ショコラの紅茶風味、ココナツバナナケーキ、アプリコットタルト
　*フルーツ、フルーツの赤ワイン漬
　+81 Grand-Puy-Ducasse

[AQ!]
　素晴しい!　極めて優れたデジュネでした～。

[ヘベ]
　パリ気分。予約時に「○○円のランチコースのみとなってます」的なことを言われた（らしい）ので、てっきりプリフィクスかと思ってました。着席後、メニューを渡されてからも「鑑賞用かぁ～」などとのんきなコトを言いつつしばらくぼおっと眺めてた。まぬけ。あれって、ほとんど夜そのままの内容のやや軽盛り付け、的な感じですね。C/Pもすごい。
　帆立　香草のコロモを着たセニャンな帆立に、赤ワインソースのキレが見事。いまひとつ釈然としないもののあった帆立人生に、天ぷらと並ぶ希望の星…
　海老ガレット　海老ミソのソースが旨いっ。野菜のジュリエンヌの付け合わせはこれだったっけ？ 美味。
　穴子　前段から推して強烈赤ワイン煮つめか、と思いきや、素材感の前面に出たおいしさ。
　イカ　「ソースですが、こちらはですね、エビミソのソースにケチャップ、と醤油を加えております」…これは言われなければわからなかったでしょう。ほどよい強さが出てました。中にカポナータっぽいラタトゥイユ。
　ほっぺた　も、おいしかった。看板になるのもうなずけます。付け合わせの揚げ人参クミンかけがたいへん気に入ってしまいました。
　胸腺腎臓　白インゲンピュレが極悪なおいしさ。どちらも素晴らしかったけど、腎臓はとりわけ美味。強くて。
　デセールもどれもすこぶる付きの美味。なかでも、ココナツバナナのが好きでした。フィリング部分のひんやり感も、心地よく。
　堪能しました。たいへん満足。ヘンな写真（「料理の＊人」収録時の物ですね）を店頭に飾るのをやめると、きっともっといいと思うぞぉ～。

[AQ!]
　塩、そしてちょっとしたソースの切り口が、もう、パリ＊＊区！って感じでたまりません。
　え～、そんな訳で「3300円のランチしかありません」と言われて行ったので、お決まりオンリーだとばかり思って訪れたのですが、どうもこれは、「平日やっている2000円（だか何だか）のお気軽設定ランチはなくて」3300円ランチだけです、という意味だったようです。この3300円ランチは実に立派で冷、温前菜どちらか一品・魚・肉・デセール、をチョイスで組むのですが、冷前菜・温前菜・魚・肉、どれもそれぞれ、4～6品くらい用意されていて、ほとんどアラカルト感覚。多分、夜のメニューのスモールポーションなのでしょう。
　料理はどれも、最高の素材とは言わないがそれでも目をむく美味しさと濃さ。特に帆立を考える切り口と腎臓かなぁ。
　ヘンな写真…ですが、ムッシュさ＊い、だの、ムッシュはっ＊り、だの、とフィリップ・バットン氏が写ってるのがベタベタと貼られているわけですね。まったく竜頭蛇尾…じゃないや蛇足…じゃないや…えーなんだ、こんな写真のおかげで東京の食いしんぼが胸の内に思い描く星が一つくらい減らされるぞ、ってなことを言いたくなりますが、あーゆー無神経さもまぁ外国人らしいというか、わけなんだなぁ。…なんのこっちゃ。

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1996年11月　

　*オマールの軽い煮込み
　*スモークサーモンのロール
　*手長海老のガレット
　*ミネストローネ
　*イトヨリのポワレ、タプナード添え
　*牛頬肉赤ワイン煮
　*ガトーショコラ、チョコとローズマリーのムース
　*仏産サクランボのタルト、栗のケーキ
　*アカシアのグラス、パッションフルーツソルベ
　+85 Ch.Montrose

[AQ!]
　Ｔ山・Ａ辻御一行様の個室。なんとも濃い香りの魅惑。

[ヘベ]
　ひょんなことから、夕食にも行けてしあわせ。
　ちょっとした香草も、鮮やかに濃い。全体に、濃ゆくていいですね。手長海老ガレットも、イトヨリのポワレも、とりあわせだけ聞くと普通になりそうで実はならないのは濃ゆさゆえかしら。生々しいタプナード、美味。ほっぺたの人参がやっぱり好き。ローズマリーのムースショコラが、絶品。ありえない、香り～。

[AQ!]
　ただ、ここの個室、ちょっち気分が寂しいです。うう。ホールの方の活性化した空気がなくて、料理も淋しそう。

　*フレンチタパス盛り合わせ
　*スープ ガルピュール
　*グージョネット
　*バスク産キントア豚のロースト
　*レザーウッドハニーとフロマージュブラン
　*タルトタタン
　+Cidre demi-sec Sagarno goxoa Eztigar
　+15 Irouléguy Mignaberry

　*マンゴーと日向夏の白和え　カブと生ハムのクリーム煮込み　キャロットラペ ナッツの香り　自家製鶏ハムとパテドカンパーニュ　バスク地方の白カビサラミ
　*馬肉のタルタル 台湾マーガオの香り
　*黒毛和牛の焼きしゃぶ おろしと焼きなす 魚醤の出汁
　*スープ ガルビュール ～白隠元豆・お野菜・生ハムのスープ～
　*サワラのポアレ 海藻バターソース
　*パイ包み焼き～AXOA豚肉と甘長とうがらし～　東京シャモと海老のバロティーヌ　乳飲仔羊のロースト　白子のムニエル 焦がしバターソース
　*タルトタタン　レザーウッドハニーとフロマージュブラン
　+Cremant D'Alsace / M.Tempe
　+17 Domaine de Clovallon Palagret

　[ rencontre / ooloo ]
　*アミューズ　３品
　+ノンアルコールドリンク
　*”うつろう”ひと碗　（サラダ、スープ)
　*”かさなる”ひと皿　（メインディッシュ/お肉料理）
　*”わかちあう”ひとしな　（お米)
　*”とけあう”デザート
　+食後茶

[rencontre(仏) 出会い]
[ooloo (おーるー/沖縄方言) 青色]

沖縄を拠点とする陶芸家・紺野乃芙子さんの器のために、食の表現家3人が一堂に集いコラボレーション。
琉球藍染の古布にインスパイアされた、器の世界観とも共鳴・対話するような、特別なお食事会を開催します。

“Eme”オーナーシェフ/武藤恭通さん
“ties”主宰 料理家/ 遠藤千恵さん
そして、世界を旅するシェフ　”Y”山崎真人さん

「Eme」の空間で静かに響き合う、旅の記憶と彼の地への想い、情熱。
またとないこの機会、ご体験頂けましたら幸いです。

[ Eme by Masato Yamazaki ]
　*山羊のミルク/スナップエンドウ/イカ
　*アスパラ/白魚/卵黄
　*ほたて/新玉ネギ/エルダーフラワー
　*ハマグリ/発酵白菜
　*ハタ/カボチャ/緑の野菜
　*産山の鹿/ふきのとう/えのき茸
　*そば米/フェンネル/レモングラス
　*菊酢
　*サクラ/晩柑/Ｗチョコ
　*米麹/ヨモギ/白インゲン
　+Cremant d'Alsace brut nature / Tempe
　+16 Small Forest by Atsuko Rose Upper Hunter
　+16 Viognier IGP Collines Rhodaniennes / Ferraton
　+15 Orange One Paraschos Venezia Giulia
　+15 Bourgogne Chardonnay Marcel Servin
　+16 Windowrie Cowra Sakura Shiraz
　+14 Heita Blanc moelleux Moncaut

　ネット情報によると2014年閉店とのこと。

2006年12月

　*温製　白身魚とポテトのタルト　パセリ風味　トマトフォンデュを添えて
　*白菜と長ネギのスープ　ベーコン風味
　*メダイと海老のパートフィロ包み春巻風　サフラン風味
　*岩手産白金豚肩ロース肉の網焼き　オレンジソース
　*黒胡麻のババロア
　*練乳とココナツミルクのプリン

[AQ!]
　ランチ。とっても盛況。
　酢豚の、オレンジソースが甘さ控え目ちょい苦めで全体に割りと良かった(笑)。

[ヘベ]
　酢豚いうな～　(^^;)
　年末とあって道路もすいていて、郊外ドライブには格好の気分、と繰り出す。聖蹟桜ヶ丘は、頭の中の地図上の場所があんまりはっきりしない「どこか内陸」というイメージだったが、道さえすいていれば案外近い。
　サンルーム付きの、ふんだんに日差しが入る建物の造りなどは、ちょっとくつろいだランチにぴったり。前菜の白身魚はタラで、要はブランダードのぬくいの的なことだが、ランチの前菜としてはちょっとニンニクが強かったかも…というのがちょい残念(AQ:「ウマいけど」)。
　本日はほぼ満席状態、ウチにつくサービス陣も3人もいて、順調に地域に根づいているようにお見受けしました。

2007年 9月　

　*福井県丸岡町の白南瓜と梨の冷製スープ
　*Aspic de legumes et d'eau "Kubota",huile d'argan
　　福井県丸岡町の久保田酒造の仕込み水を使った新鮮野菜のアスピック、アルガンオイルソース
　*Terinne de foiegras, compote de cerises, brioche a la maison
　　フォワグラのテリーヌ、グリオットチェリーのコンポート添え　自家製ブリオッシュと供に
　*Poele de noix de st jacques et de rizzotte de ble "bulgur"
　　北海道サロマ湖産帆立貝のポワレとキプロス産ブルガー小麦のリゾット
　*Foiegras poile , creme de champignons , sauce au vinaigrette de xeres
　　フランス、ランド産フォワグラのポワレを浮かべたキノコのポタージュ
　*長崎産ホウボウのポワレ、サフランソース
　*仏産コクレのロティ、赤ワインソース、じゃが芋コンフィ添え
　*いちじくのコンポート
　*Soupe de mangue, blanc mange de coco, fruits d'ete
　　マンゴーのスープに隠れたココナッツのブランマンジェとトロピカルフルーツ
　+Champagne Brut Cuvee Royal / Joseph Perrier
　+00 Vosne Romanee / Daniel Rion

[AQ!]
　｢地図ちげーよ」…と近隣4人連れだと喧しい。正解は麻布十番ピーコックのド真ん前。
　水夜、完全に貸切ですた。アラララ…。うーん、スタッフの若さとかを考えると、もうちょい「コスパ方向」に振った方が流行りそうであるかに。
　料理も、結構手ごたえあってカッシリ作ってるけど、サイトなんかで見えて予期する｢ウリ」の部分と実際の料理のベクトルが、少し滲んでるような気もする。宝石水・仕込み水・輸入＆ブランド高級食材とかは、もうちょい、｢計算の上」で使ったり使わなかったりで良いかも。
　アントレの方が好評。
　若い割に、落ち着いてるなぁ、という感じ。
　ワインリストは悪くない。女性陣的には"適正値付"。

　2016年6月、Yoshinoシェフを迎え、改名・新生。（一年間限定、だとか）

2016年 7月　

　*4種のスナック
　*Rhubarbe / Turnip / Herbs / Orange
　*剣先イカ / ロメインレタス
　*甘鯛 / ココナッツ
　*イベリコ豚 / ビーツ
　*馬 / コーン
　*カモミールアイス
　*クラフティー
　+Champagne brut / Chartogne-Taillet
　+10 Pernand-Vergelesses En Caradeux / Follin-Arbelet

[AQ!]
　「エレネスク」が一年間限定で吉野勝二シェフを迎え、「RNSQ by Katsuji Yoshino」として営業するという。
　この前に吉野シェフとは知り合っていたこともあり、オープン1ヶ月ほどでお邪魔する。
（「え～、もう来たんですかｗ」と驚かれたりしつつ。「頼んでるお皿とか、まだ来てないんですｗ」と嘆かれつつ。(笑)）

4種のスナック
　黒米リゾットのチップ クレソン・マヨネーズ コリアンダーとその花
　サブレ（バターで壊れやすいゆで卵黄のフィナンシェ的） オレンジクレーム ドイツ樅新芽のピクルス マジョラム
　壊れやすいチップス ラベージ粉 ツナ・マスカルポーネ

[ヘベ]
　サブレは、リュックでかついできた石(笑)に乗せて。
　チップスは少量オイルでこねたクネッケっぽい食感、かな？

[AQ!]
　鴨味噌ハム スリランカ産生胡椒 フヌイユ花

　…イイ感じに個性を出しながら刻むスナックのリズム♪

Rhubarbe / Turnip / Herbs / Orange
　ダブルチーズ乳清(from 渋谷チーズスタンド)の夏野菜・ハーブ・花サラダ
　乳清と発酵トマト水。ディル、つるむらさき！ウマイ。

剣先イカ / ロメインレタス
　萩産烏賊(53℃…だっけ、炒め)、パセリ花フヌイユ花…。レモンピュレのミネラル感。
　ロメインレタス、そのジュース、その粉。フランス産フェルメンテッド生胡椒・エシャロット・トマト…。
　どことなくトゥッタンぽい。

[ヘベ]
　イカにはひそかに細かい包丁。

甘鯛 / ココナッツ
　甘鯛はコンババ使って。

[AQ!]
　タイのイメージです鯛♪
　わざわざ言わんけん程度の松笠…の軽い働きで、ウマイ（…この皿とか、オーセンティック派にはアセゾネ薄いとか言われるしぃ(^^;)…らしい。万人相手は難しいｗ）。
　ラディッキョロッソ・コールラビ・ジュース、浜大根。のりぴーの黄金比は1:2。

イベリコ豚 / ビーツ
　17時半から仕込んでるミルク豚。塊から切り出しでの提供…ならではのジュルジュル感と香ばしさ、肉の味がほんとによくする。

[ヘベ]
　うるうるの仔豚。

[AQ!]
馬 / コーン
　甘長唐辛子ジュース、マイス。

カモミールアイス
　那須高原はカモミルが2ヶ月遅れ。ヌガーグラッセ・生姜。

クラフティー
　クラフティー・アラミニュイ♪

[ヘベ]
　焼きたてクラフティうまい、たのしい、焦げ味すばらしい。

　***

（全体的に…）
・皿が目の前に出てきた瞬間、ぱっと香りが立つ感じ。
・植物の抽出と展開の巧みさ。
・酢漬け使い、効果的…。

[AQ!]
　吉野シェフはまだ20代の物静かな青年。
　いただいて面白かったのは、そんなシェフでとてもクールな雰囲気を漂わせているのだが、料理はなんというか、若手中では最も体温のある方の料理…という感じがしたこと。
　熱のある感じ。熱意のある感じ。
　すごく極端に言うと、非常に高次元で、バタバタバタバタしているような料理ｗ♪
　そのコントラストが、愉快。
　とっても狭そうな厨房から、皿が疾走してくる（作るの大変だ(^^;)）。

　吉野シェフのキャリアは、読んだり漏れ聞いたりちょこっとは直接聞いたりしていたのだが、
「石井さんたちが箱根ベルスにいらした時には、厨房にいたんですヨ♪」
　…あらま(^^;)。
　数多い経験職場でも、トゥタンの細やかさやコース構成、ビガラードのハーブの投げ方…なんかには影響を受けている、とか。
「じゃ、お皿が揃ったころに、また来ますね(笑)」
　…楽しみが増えた♪

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2016年11月　

　*エピセア漬 卵黄バタータルト オレンジ
　*シャンピニヨン 茴香
　*菊 レモン 薄パイ
　*鴨生ハム マダガスカル胡椒 マジョラム
　*自家製フロマージュ ピスタシュとそのユイル カマルグ塩
　*“グラチネ” クドブフ・ライ麦パン・グラスド玉葱・ハーブ
　*鰆 酒糟ボルディエバターの蕪ラビオリ セロリ油 根菜
　*丹波産猪のシヴェ フォアグラ 栗 柚子花梨 トリュフ
　*フロマージュ レザン
　*太田さんのカカオのデセール
　+08 Beaune Clos du Roi / Tollot-Beaut

[AQ!]
　おお、おお凄い、手元でグングン伸びてくる♪ …いや、口元、喉元か(笑)、どんどん伸びてくる。コレは美味いわ♪
　美味しさの球筋が、浮き上がってくる！
　此処でこの形で始めて半年、さすがに慣れたのか落ち着いたのか、このコースは堪能したざんす。
　凄いなあ…

　エピセア（バシュランモンドールの外皮の樅）漬が乗るタルトは、卵黄バターを「無理矢理掻き回しｗ」の食感。

　菊花に隠れる、ほんの薄片♪

　“グラチネ” …野菜サラダに醤油ドレッシングをかけてるわけではなく(笑)。
　クドブフを中心にグラチネの構成要素を散らす。ライ麦パン・グラスド玉葱・ハーブ（セルフィーユ・オキサリス・ディル・ナスタチウムなど）
　とんでもなくウマイ♪（自分調べｗ）…これって、ベタな旨さとモダンな軽さを簡単につまみ喰いしててズルいよね！(笑)
　この料理の緑は、MTGの緑のカード「Elvish Spirit Guide」を思い出す、なぜか…(^^;)

　材料的にも素晴らしい太い鰆は、酒糟ボルディエバターというガソリンでぶっ飛んで行く♪

　そして、基本的にはオーソドックス仕様度の高い猪シヴェが会心作！
　丹波猪バラ フォアグラ 栗 柚子花梨。この柚子花梨ピュレの原型はガニエールだって。
　トリュフの香りよろし。
　ソースはDavid Toutainの流儀で。トゥッタンのソース哲学…ってかすぐ捨てるんだってあのヒト、ちょっと古いともう気持ち悪いって(^^;)。

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番外編： "Summer Supper"

2017年 7月　

　*鴨スペック 茗荷 オレンジ
　*フロマージュフレ ピスターシュ
　*熟成尾崎牛のサラダ仕立て
　*甘鯛 ツルムラサキ
　*サドルバック豚（ふくとめ） 茄子 キャベツ
　*鰻のマトロート 丸ズッキーニ
　*鰻丼
　*デセール ルバーブ
　*フォンダンショコラ
　+13 Il Frappato Terre Siciliane Occhipinti
　+純米吟醸 大治郎
　+醍醐のしずく 寺田本家

[AQ!]
　The Open Book主催の2ヶ月限定夏季ポップアップ。シェフは信頼の吉野カッちゃん。

　鴨はお手で
　フロマージュは「以前もお出ししたかも」
　尾崎牛の中では美味い仕立て さすが
　鹿児島のチンタセネーゼ

　クリーンでスマートな仕立てからキーンと鮮烈なオーラを放つようなマトロートはまさに「さすが」の真骨頂
　丼には粉山椒ではなく、山椒・中骨などの鰻ふりかけ。この丼は旨かったわ。ふっくら〜さっくり…まで「いいとこ取り」的な火が麗しい。
　鰻血統のカッちゃん(笑)は関東風関西風のこだわりはなく、目安1kg以上ではざっくり言うと関東手順を用いる、とか。

　麻布十番から解き放たれたカッちゃんは実にのびのびとして居り、我々もホワンと遊び楽しんだ気分。チンタの夢や鰻の夢で、ややディテール記憶が飛び気味である（笑）。

　ところでこちら、「裏・奥・三宿」のような場所。行きは渋谷からバス。帰りは千鳥足30分ののち、三軒茶屋から世田谷線（気分）。

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番外編： "Summer Supper"

2017年 7月　

　*大阪：蘇
　　自家製フロマージュ ピスタシュとそのユイル カマルグ塩
　*栃木：しそ巻
　*和歌山：覚弥
　*熊本：西瓜糖
　*奄美：わんふね
　*滋賀：じゅんじゅん
　*かるかん
　*ずんだもち
　+12 Chkhaveri Amber Dry Q680
　+14 Collecapretta Pigro delle sorbe
　+情熱 松の司 限定生原酒
　+秋鹿 八八八 純米生原酒
　+自然酒五人娘 発芽玄米酒むすひ 寺田本家
　+etc...

[AQ!]
　Summer Supper第一弾（「フレンチさん鰻屋さんこんにちは」…みたいなの）に続いての第二弾は、謎の(笑)「日本の郷土料理」再構築シリーズ。
　ま、俺らのサマーフェス、ゴーイノン♪

蘇
　わりと「いつもの」(笑)。
　那須高原「森林ノ森」ミルクを使ったフレッシュチーズ。ピスタチオオイルとロースト・ピスタチオ。

しそ巻
　鴨ロティ レモンピューレ 甘長唐辛子の紫蘇巻 赤紫蘇・青紫蘇のパウダー

覚弥
　～覚弥の香々＝漬物。刻み沢庵～
　茗荷・キュウリ・沢庵のサラダ パセリピューレ 熟成野崎牛生ハム

西瓜糖
　乾燥させた西瓜の薔薇 茗荷のキャラメル漬 マスカットのマリネ 金柑のピクルス 生姜のシロップ漬 発酵リュバーブ 那須高原ハーブ ホエーソース ハーブオイル

わんふね
　～豚足をやわらかく煮たもの、豚骨～
　チンタセネーゼのロースト 茄子のピューレ 海藻と煮込んだ大根 玉葱赤酢漬・キャラメル漬

じゅんじゅん
　～鰻のすきやき～
　天然大鰻すきやきご飯 アーモンドオイル・卵黄 骨・山椒ふりかけ

かるかん
　凍結桃・アーモンドパウダーの軽羹

ずんだもち
　ホワイトチョコレート入りずんだ餅 レモンドレッシングずんだ 日向夏のコンフィ

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番外編： "Katsuji Yoshino @ eatrip"

2018年 1月　

　[Katsuji Yoshino]
　*Welcome Appetizer
　　Imagination of Japan from Overseas Countries
　　Imagination of Overseas Countries from Japan
　*Starter
　　Lamb Prosciutto & Essense of Fermented Mushroom
　　Salmon with Almond Milk & Mead
　　Slow Roasted Chinese Cabage with Butter Milk sauce
　*Main
　　Roasted Duck with Fermented Peach, Saltbush Frits
　　Charcoal-Grilled Eel From Tasmania
　*Dessert
　　Fermented Cherry & Fresh Cheese
　　Honey Crumble & Apple
　+NV Les Granges Paquenesses Côtes du Jura Cremant Extra Brut
　+Laurent Saillard Blank
　+Skerlj Malvasia Carso
　+Vin de France Rose Marcel Richaud
　+12 Roussette de Savoie Altesse "El Hem"
　+16 Pinot Noir Kruger
　+13 Les Laurentides Gramenon

[AQ!]
　昨秋にメルボルンへ発ったKatsujiシェフが、もう帰ってきた。…といっても、ヴィクトリア州は酷暑の夏の真っ最中、現地店舗の「夏休み」期間を活かしての「来日ポップアップ」である。最新の豪州食材を様々に紹介したい、という。
　場所は原宿の「eatrip」…って知らなかったカフェ／ダイニングなのだが、ど原宿のこんなところに!?な、隠れ系好きにはたまらなそうな、一軒。

海外からみた日本
　チーズ海苔巻

日本からみた海外
　ポン酢タコス

「えーとまずWelcome Appetizerの2品なんですが、ボクからの嫌味です。皮肉です(笑)」
　…とかなんとか、捻ったテーマを小声で言いながらも、それがまた美味しく作っちゃうのがカッちゃん(笑)。なのであった(笑)。
　ま、皮肉解析の方も、凡百安んぞ正鵠の塩知らんや（違）って感じに射抜いているがｗ。

仔羊の生ハム
　蕪小片に埋まったプロシュート…にコンソメがけ。
　「ま、冗談はさておき…」で、ここからマトモにガストロ(笑)。濃い旨味とそのあしらいの良さ。

タスマニア産サーモン
　豪州蜂蜜の自家製ミード…のフレッシュな段階のモノ、と、アーモンドミルクを使って。
　最初の眺めが緑のブッシュにしか見えないんで、「ソーモンの段だっけ？」…と二度見する(笑)。
　“マーエモでＨ田君と一緒だったというシェフとメルボルンでやってるなう”…ということで、北欧・豪州風味のシステムが前面に出ている本日。…と言っても「Katsujiシェフの料理」という芯は、かなり、ブレない(笑)。この日のコースを通してそういう印象であった。


３時間ロースト
　白菜である。
「店に来てすぐ(笑)、からです」
　すんごい。すごくてKatsuji料理。早くも「今年のひと皿」が一つ、出ました～♪、と盛り上がる。バターミルクソース。圧倒的に美味しい。
　トッピングは菊。
　白菜ロースト・バター仕立て…ってかなり固有の世界だと思うのだが、極端に言えば世界のガストロで何人も食ってない料理なんだよなあ。勿体ないっちゅうか(笑)。
　固有…と言う意味では「ブリュッセルのバルビゾンのアンディーブとか、ああゆうことよね」とへべ。

鴨
　ソースは2段がけで上層が発酵白桃。ソルトブッシュをシャキっと揚げて散らしてるのが実に「気分」。
　カッチリしたメイン。

大鰻
　From Tasmania。しっかりした力感ある魚体で、美味。シェフは、「日本産の方が（調理上は）扱い易いけど(笑)」。
　グラムノンが特記レベルでナイスマッチング。…そう、ペアリングワインの方はeatripチームかな、即席の座組みなんだろうけど、かなりよく出来たラインナップだった。それにしてもこのグラムノンは、イイ♪

　チーズ料理・デザート…と、何処となく豪州チックなフィニッシュも着地が決まって大団円。
　新天地メルボルンからの、ハラハラ感ドキドキ感はプレゼン的に散らしときながら、隠れてドッシリ安定感のある料理を並べてくる、相変わらず小憎らしいようにシャープ（で小声）なKatsujiシェフであった。

　Ｈ田・Ｋ藤とこのあとラーメン(笑)。明日には帰ります(^^;)。
　…と忙しい。また向こうで頑張ってや♪
　（こーゆーもんは決まってから、だが）今年中には店を変わりそう、くらいの展開の模様。

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番外編： "Katsuji Yoshino @ eatrip 04.05 "

2023年 4月　

　*本日のスープ
　*コーンブレッド レモンマートル
　*サンライズプラム
　*マッシュルームのサブレ
　*タスマニア産トリプルブリー 黒米
　*グラスフェッド デイビッドソンプラム
　*春キャベツのバーベキュー ボーンマロー
　*岩手産天然蕗の薹のコンジー
　*Wagyu 和牛 新じゃが
　*干し鮑 島原そだちのもちもち全粒麺
　*蕎麦のシブースト
　*ハーブティー
　+NV J.L.Denois Bulles de Chenin
　+21 La Villana Vino Rosso
　など

2023年 7月　

　*桃の冷製ポタージュ
　*パテ・ド・カンパーニュ
　*真蛸のプランチャ ジャガイモのピュレ添え
　*仔羊のロースト
　*自家製酵母のカンパーニュ 無花果カンパーニュ
　*イチジクのアイスとキャラメリゼ
　+Pittnauer Alma Zita
　+La Croisee Grenache VdF les deux Terres