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フランス料理店(東京)「は」~「ほ」
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  パ ス  PATH
  
渋谷区富ヶ谷1-44-2 03-6407-0011
8:00~14:00/18:00~23:00 月休
depuis2015 Chef: 原 太一 (敬称略)

・  
 店の表半分は朝食も供するカウンター中心のカフェ・バル調。店の奥半分はモダン料理を供するカジュアルガストロのテーブル席。…という、スペインのモダンガストロ店みたいな作り。
 座席予約は「おまかせコース」注文に限り受けているようだ。(2016)

PATH 2016年 7月 ☆☆

 [ Course ]
 *天使の海老 トマト じゅんさい
 +08 Domaine Frederic Geschickt Alsace Grand Cru Riesling Wineck Schlossberg
 *つぶ貝 新玉ねぎ オリーブ
 +13 Fattoria Castellina Solare
 *レタス 牡蠣
 +Lustau manzanilla Papyrus
 *鰆 白えび マコモダケ
 +11 Andrea Calek Chatons de Garde
 *仔羊 燻製ヨーグルト
 +Complémen'Terre 68 Ares
 *パール柑 ココナッツ カルダモン
 *山羊乳 ピスタチオ ブラックベリー
 *ミニャルディーズ

PATH
[AQ!]
 昨年12月、渋谷「ビストロ ロジウラ」の原太一氏とトロワグロでパティシエを務めた後藤裕一氏が開店。
 モーニング・ブランチ・ランチ・ディナー・テイクアウト…を備える複合店。
 …だそうで、お店の前は何度か通りかかって「此処か!」とか言ってた。

 電話をすると「予約はコースのみ受付」ということだったので、それでお願いする。
 外から覗いた時は大きなカウンターのみ見えていたが、入店して案内されると、奥に10席程度のテーブル席がある。
 前はバル調、奥はライトガストロ…とスペインのモダン店みたいな作り。

 卓上に本日おまかせコースの品書。
 コース5800円・ペアリングワイン4200円…と大変にわかりやすい(笑)。ワンコインならぬワン諭吉コース♪
PATH
天使の海老:ガスパチョソース
 異例に暑い7月アタマ…だけに、身体にピッタリ感。
つぶ貝
 新玉葱ピュレ・カラマタオリーブ
 シンタマとカラマタをツブの動物性で繋ぐイメージを受ける。これも酷暑に旨い。花びら一枚。
レタス
 牡蠣ピュレソースで焼きレタスを食べるような設計。クミン風味。大好きなタイプ♪
 後で原シェフに聞いたところでは、この料理の鮎ピュレソース版をパリ・イベントで出したらしい。鮎はコンフィで持ち込んだんだっけかな。

 別に珍しい取り合わせとかではないのだけど、鰆シェリーソース+白えびフリット+マンサニージャ+夏…の相性が絶妙に良かった。卓上はアンダルシアの話…とかになる。
仔羊
 燻製ヤウールの効きの良さ。ポム・ドフィーヌ添え。
デセール
 ここでも出会う渋谷「Cheese Stand」の恩恵。
 山羊乳ブラックベリーにはケール葉を添えて。
PATH
「コンセプトが明確だ」とか「TPOに即して楽しい」とか、は、レストランの感想として褒めてるんだか何だかわからんようなとこがあって、一般にはそーゆー話以外をメモった方がいいことも多いのだが、此処のように気持ちいいくらいピタ~っと嵌ってると、「主旨一貫だねえ」とか「今日にはバッチリだわ」とも書き留めたくなる。

『気楽に・ほどほどのお値段で・洒落てて・旨いもの…を食いたいよね?…おーっ!』 …ってごくフツーの要望に、極上のフツーで答える回答は、ありそうでなかなかない♪
 極上です。
 俺たち的には今日は、金土と大型ガストロしてきて・蒸し暑い日曜の・夜に気持ちよくなりたい…という所にズッポシ!

 原シェフから、帰りがけに話を聞けてよかった。
 先週のパリATでのコラボ。「アツシ君」は「Rojiura」にフラッと入ってきてから通ってくれた…という感じの知り合いなんだそう。(カレも飄々と広がる奴っちゃなあ♪)
PATH  欧州出張では、コペンには今回初めて…レレ・カドー・スタジオなど行った。
 …実は我々は、「PATH」の内装や運営が「もんのすごくコペンっぽい!」と話していたので「今回初めて」と聞いてちょっとビックリ。その辺りのセンスは、生来のモノ+アメリカ経由…なのかもしれない。
 さすがに「いきなりATやらコペンの話がやたら通じる爺婆」が来て、ビックリしてた(笑)。

[ヘベ]
 いやー、ホントに、北欧の到着日の夜、みたいで楽しかった!
 また行きましょー♪
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  パストラル
  
中央区銀座1-11-2ホテル西洋銀座2F
7:00~11:30/11:30~14:30/17:30~22:00 無休

・
 月日は流れ、閉店。2001年コンテンポラリーフレンチ「レペトワ」として再スタート。コンテンポラリーフレンチ…、ですか…。
 パストラルはシェフに鎌田昭男氏、ソムリエに田崎真也氏を擁する名店でした、と一応、記録。

 月日は流れ、26年続いたホテル西洋銀座も閉館。諸行無常…。(2013)

1995年 4月 ☆

 *自家製ソーセージ
 *赤座海老のラビオリ
 *生ハム風味の温かい季節野菜
 *甘鯛の網焼きを添えたスッポンのスープ
 *仔鴨のロースト香辛料・ハチミツ・柑橘の香り
 *クドブフのレタス包みロザス仕立て人参のピューレアスパラ添え
 *苺ケーキ、オペラ、栗ケーキ、マンゴカシスケーキ
 *バニラグラス、シナモングラス、フランボワーズソルベ
 +86 Ch.Petit Village

[AQ!]
 「重厚を誠実なまま軽く供する」という一見矛盾したテーマを見事にこなした、という感じの料理・デセール。具体的には、バターの旨味に行きたいところで抑えてそれ以外のもので引きだすというか。

[ヘベ]
 料理、ことにソースの“軽さ”は印象的でした。味では一歩も退いてないけど、どうしてなんだか軽いんですよね。なんとなくですが、そのへんにこだわりを感じました。特にメインの二皿。
 アミューズはなんとはなしに中華風の印象のおいしいソーセージ。
 苺シャンパンは思ったよりずっと苺が強くて、でも嫌味なく結構でした。きれい。
 ラビオリ、メニュー名の印象よりも見た目よりもうんとおいしかった。よくあるメニューですが、皮の中に封じ込められた海老の味と香りと軽いオレンジ色のソースの絡みが、これまで食べたこの手のものの中でも上々。
 野菜、は、small とは思えぬ量で驚き。これでcarte portionだったら山のように盛ってくるんだろうか。アスパラ、さやえんどう、サヤインゲンなどなど野菜もそれぞれいいけど、これのソースはバターの風味が前面に出た明るい黄色のこれまた春を思わせる優しいソースでおいしかったし、よく合ってました。
 スッポン、は、どこかに西洋を忍ばせた金色のコンソメ、をこんがり焼き目のついた甘鯛にひたひたと注ぐ。白髪葱。少量のトリュフ。スダチ。不思議な世界でこれはよかったな~、期待も大きかった皿ですが、裏切られませんでした。
 クドブフ、は、アスパラと人参ピュレに縁どられてダリの目玉細工みたいな盛り付け。で、濃緑の瞳を切り裂く(!)と、しっかり煮込んだシッポとキノコと小玉葱がコロコロ。まわりの茶色のソースがしっかりとしててそれでいて軽い。シッポもシッポでありつつほろほろと軽い。大根の薄切り添え。人参ピュレがまた、清くおいしい~。
 仔鴨、も、蜂蜜ソースの甘味、コクがありながら、なぜか軽やか。でその上を柑橘の風が爽やかに吹き抜ける、ような。
 フロマージュ、は、当然のことながらトリアノンとは比べものにならず(比べるな~)見事な品揃え。ロックフォールもよかったなぁ、皆おいしくてPetit Villageも調子上がって幸せ。
 デセールもそれぞれよかった。ソースで皿に模様を描いてくれるところがホテルか。

[ヘベ]
 メニューを開いた瞬間の印象は、グランド・メゾンだ、ホテルか、正統派、さてどうしようか、でした(私は ^^;)。字面でいくとフォアグラ、トリュフが盛大に舞い踊ってる感アリ。ですが、実際に食べた印象は随分違いました。メニューって難しいですねぇ、読むほうも、書くほうも。そんなわけで、頼まなかった他の数々の皿もさぞやおいしかったんだろうなぁ、と思いつつ。

[ヘベ]
お皿が綺麗でした。目印皿とメインのお皿はことに力入ってましたね~。照明も室内全体の間接光とテーブル上の明るさのバランスはよかった。などにひきかえ、壁面のさみしさは哀しいことに西武的。でした ヽ(^o^;)ノ なんか白くてのっぺり面がひろい。

[AQ!]
 ホテル西洋銀座ソムリエ田崎真也氏は、5月の世界最優秀ソムリエコンクールで優勝したそうですね。さなれば、残された課題は、自分がいないときのパストラルのワイン接客くらいかぁ~。(^^;)

[AQ! & へべ]
 素晴しい店なんですが、あまり良くない意味でいう「ホテルの」内装だったり、「ホテルの」サービスだなぁ、という印象も受けます。温度が低い感じ、客として寂しい感じ…。また、いまや「パストラル」は世界No.1ソムリエに輝いた田崎さんの店として有名ですが、店にいらっしゃることは稀なようで、それはいいのですが、私たちのサービスにあたられたソムリエのワインに関する知識は東京の平均をどう見ても下回るものと感じられ、残念でした。その一方、近年とくには話題になることもないようなのですが(^^;)、料理は軽いアプローチとしっかりした内容が調和する素晴しいものでした。メニューポーションorカルトポーションという名乗りで多くの料理に「小盛り」が用意されているのは、とても良いやり方と思いました。
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  パリ4区 Paris 4eme
  
中野区東中野5-5-7 03-3363-0555
17:00~24:30(金26:00) 

・  
 長く続いた(20年とか?)「西新宿1-15-9」から上記へ移転。 (2012)

2005年 9月 ☆

ランチ
 *カンパチのカルパチョ、ガルムソース
 *カボチャの冷製ポタージュ
 *スズキのポワレ、牛蒡のピュレとフリット、ビーツソース
 *アボカドのグラス、黒胡椒風味

[AQ!]
 ヨドバシやらヲタク系ショップやらでごちゃごちゃの西口駅前地区の小さな一軒。
 カウンターでデジュネ。目の前で、炎に送られ次々と出撃していく皿に和みながら(戦争状態なのになぜか和む)。
 きっちりと作られて、手応えあるお昼。
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  ブラッスリー ハルナ  brasserie HARUNA
  
港区白金1-29-13 03-6450-2487
11:30~24:00 無休

・
2012年 5月 

[ヘベ]
 開店記念キャンペーン「ランチ500円引き大奉仕」で、大入り満員。
 店側は総勢2人(シェフと、フロアも兼ねる厨房スタッフ?)。

 最安の1500円(今日は1000円)でも、なんと
●アミューズ
 小さなグラスで、のれそれのマリネ、フヌイユのムース添え
●サラダ(わりとどっさり)
●メイン
イサキ/鯛/ホロホロ鳥コンフィ/鴨ロースト の4種から選べる。

 ドリンクはセルフサービス、など手間を省いてお徳感も出そうと工夫してるようだった。
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  ピエール・ガニェール・ア・東京 Pierre Gagnaire a Tokyo
  
港区南青山5-3-2 www.pierre-gagnaire.jp
11:30~14:00/18:00~21:30 日祝休

・ 2009年閉店
 開店当初から、ガニェールを知る飲食ファンの間からは
「ガニェールのいないガニェールを作っていったいどうするんだろう?」
 と言われていた店(そりゃそうだ(笑))でしたが、2009年8月で閉店との由。
 開店当初のテレビドキュメンタリー番組によればレストラン経験に乏しいメンバーの多い経営陣だったようですが(実際行ってみても何か“物慣れない”店でした)、そこからすれば、4年間はよくもったものであり健闘を讃えたい、と個人的には思います。
 どうでもいいけど、「ミシュラン東京」では潰れるまで2つ星だったらしい。まあ、ナレのミシュランを読んでる飲食ファンも少ないだろうけど、ネジュランは泣いてるだろうねぇ。 (2009)

 ガニェールは2010年3月19日、ANAインターコンチネンタルホテル東京に新店「ピエール・ガニェール」をオープン。今度は何年もつk…、、、じゃなくて、健闘をお祈りいたします。(^^;)

2007年 6月 ☆

 *Le Vegetal 野菜のコンポジション
  Tourtiere feuilletee aux morilles, petets oignons.
  Cocktail "creme de rave, gelee aux ecorces d'agrumes et radis rose".
  Jeune fenouil en aigre doux, sirop moutarde; salade de champignons de paris cus.
  Infusion d'herbes anise liee de mascarpone. Chantilly de roquette; matignon de legumes croquants.
  モリーユ茸と小玉葱のパイ包み
  グレープフルーツゼリーと根セロリ・ラディッシュのカクテル
  粒マスタードシロップで仕上げたミニフヌイユのピクルス マッシュルームのスライス添え
  香草・マスカルポーネ入りアンフュージョン ルッコラのシャンティー 生野菜の食感と共に
 *Le Cochon 仔豚の一品
  Cote de cochon "grillee-poelee" en bigarade; lichettes de jabugo a l'echalote, chipsde navet.
  Tarte sable de boudin noir aux nosettes.
  Le gras du cochon a la rhubarbe.
  ビガラードで仕上げた泉州犬鳴豚の“グリエ・ポワレ” アブゴーハム・エシャロット・大根の薄切り
  自家製ブーダン・ノワールのタルト ヘーゼルナッツ添え
  豚の脂身を爽やかなリュバーブのコンポートで
 *L'Agneau en 2 services 仔羊
  Les ris poeles a la coriandre, fricassee de haricots Tarbais, poivrons rouges et raisins blonds au safran.
  La Selle traitee comme un tandori en brochette.
  Le carre "roti-poche" au beurre clarifie, croute de "gingembre-ail-melisse".
  Mousseline de courgette, roquette et menthe fraiche.
  胸腺肉のポワレ レーズン・タルバス産白インゲン豆・パプリカのフリカッセ サフランとコリアンダーの香り
  鞍下肉のブロシェット タンドリー風味
  バターでポッシェした骨付き背肉 “生姜・ニンニク・レモンバーム”の香りをまとって
  爽やかなズッキーニのムースリーヌ
 *Le Grand Dessert de Pierre Gagnaire
  Sept desserts inspires de la patisserieFrancaise, elabores a partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrees et de chocolat.
  7品からなる“ひらめき”のデザート
  季節のフルーツから程良い甘さのコンフィズリー、ショコラ
 +02 Morey-St.Denis en La Rue de Vergy / Perrot-Minot

[AQ!]
 エントランスからエレベータの設えはいいんだけど、エレベータ内が美容院臭ぇ…というのは、予習の通り。
 内装だけど、なんでパリのガニェみたいにしなかったのかなぁ。デザインはフランス人を起用したみたいなんだけど、ウーン、窓を大きくとって展望風にしたのと内部の造りがとてもネガティブな相性。第三者の横槍が入ってるか?とも感じるが。
 料理は…、…前川清のいないクールファイブというか、ビートたけしのいないツービートというか、、、(^^;)
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  ビストロ イッシュウ Bistorot IsShuU
  
町田市野津田町3263-1 042-812-0334 www.isshuu.com
11:30~14:00/17:30~20:00 月・第3日休
Chef: 大森一秋 (敬称略)

・
 「世田谷区松原2-28-11」から上記へ移転、店名も単なる「イッシュウ」へ。(2013)

2005年10月 ☆

 *キッシュ
 *ポテトグラタン焼
 *鰹のタタキと焼茄子のサラダ仕立て
 *スープドポワソン
 *北海道産仔牛の脛肉の煮込み、トマト風味
 *マスカルポーネのアイスのアフォガート
 *バナナとチョコのセミフレッド

[AQ!]
 明大前駅徒歩5分くらいか。
 掘り炬燵型小上がりとカウンター。
 メニュー構成は、フランス料理と言うよりダイニング系に近いかも。パスタにごはん。
 料理はかなりしっかりしている。

[ヘベ]
 スープはカップに取り分けて出してくれました。ナイスプレー! 次は「すね肉の煮込みには骨髄すくい用ちびスプーンを添える」もお願いしたいかなぁ(欲深)
 そうだ、あともう一つ、「オックステールスープ茶漬け」もいただきましたね。

[AQ!]
 あーそーそー、「オックステールスープ茶漬け」書き忘れ。これも、茶碗二つにゴハンを分けて出してくれたのがナイス。
 デセールの品書きは、用意の品を小さい紙に書いてミニボードに画鋲で止める、みたいなパターンでお洒落。どっかで最近同じようなのを見た気がするのだが、思い出せん(^^;)。
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  ビストロ ヴィエス
  
世田谷区玉川3-10-8 03-3707-4301
11:30~14:30/18:00~22:00 無休

・  
 

2000年 6月

 *海老と帆立のマリネ
 *バジルのスープ、蜂蜜漬プチトマト添え
 *白身魚のポワレ
 *牛ヒレの薄切りステーキ
 *盛合わせデザート
 +98 Madiran / Chateau d'Aydie-Laplace

[AQ!]
 土曜の夜だってのに、電話すると、いつでも家にいるんじゃない~>おさる氏。…というわけで3人で。
 まぁ、洋風居酒屋風。「甘美なるフレンチ100店」……に記載は、無理ないか?>日経BP社。(^^;)
 ロマネコンティ数種に21イケム、と、50-120万円のワインをごろごろ載せているリスト(シェフかオーナーの個人カーヴだろうな)は殆どマンガ…としか言いようがないか。94グロのクロドレア22000円は値付けが高いでしょ~。(^^;)

[おさる]
 ここ、日曜日に買った「散歩の達人」(今月号はニコタマ用賀特集)によると(自称?)二子玉川で唯一の本格フレンチ、だそうです (^^;)
 デザート、チョコ系のケーキ、桃か何かのアイス、あとひとつ、だったかなあ

[ヘベ]
 全席カウンター、的な落ち着かない店内にして、妙に熱心な販促活動だけが浮いている…(あ、あとワインリストの“コレクション”コーナーも)。「いやちょっと牛フィレが…」と逡巡してたら、「他のものでももちろんどうぞ、たとえばこちらはいかが」と勧められて私は鶏に。いずれにしても普通でしたが。バジルのゼリー(スープ?)がつらかったのは鮮明に覚えてます。
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  ビストロ クルル Bistrot Queue leu leu
  
千代田区神田駿河台3-7-3 03-5577-6682 www.queueleuleu.com
18:00~22:30 日(祝なら翌)休
depuis2004 Chef: 花沢広史 (敬称略)

・
 2007年5月から、上記のように平日ランチがなくなり、深夜営業になったそうです。最近、ノッている店。

 4月から日曜日定休に変更とのこと。 (2008)

 クルルのサイトのアナウンスによると、2012年3月に、現在の梅ヶ丘から新御茶ノ水へ「お引越し」予定とのこと。

 「梅ヶ丘1-21-2」から上記へ移転。2012年4月24日オープン。

2006年 8月 ☆

 *焼茄子のムースと胡瓜・トマトクーリ
 *真イワシと茄子、ズッキーニの重ね焼き 数種の自家製ハーブパン粉焼き
 *豚足と牛テールとじゃがいものガレット 数種のマスタード風味
 *シマアジのポワレ あさりとモロヘイヤのスープ仕立て
 *ハチノス、牛スジ、アキレス腱のトマト煮込み
 *巨峰のコンポートとチョコレートのムース ブルーベリーのソルベ添え
 *バナナムース
 +01 Les Creisses Vin de Pays D'Oc / P.Chesnelong

[AQ!]
 (こないだ一人で来たら良かったのでへべを引っ張って来ました)
 なかなかイイ店でしょ?

[ヘベ]
 いいお店!こういうの、好きっ
 テーブルに落ち着いてまずは見渡す、甘さひかえめな店内の眺めが、いいと思う。料理も好印象。「ビストロ」を名乗る店もいろいろで、工夫の無いありがちなメニューをとりとめもなく供して「これぞ定番でござい」と開き直るタイプも勿論少なくはないけれど、そのポジションならではの料理をとことん楽しませてくれるシェフもちゃんといる。ここみたいに。
 魚もいいが、豚足・牛テール・ハチノス、牛スジ、アキレス腱…といったあたりの“正肉じゃない”部位の充実はとりわけ嬉しい。じゃがいものガレット、マスタードがよく合っていて美味。
 ところで焼き茄子ムースは、何か白身魚のポワレも一緒じゃなかったっけ?次の日とちょっち混じってしまってうろ覚えだけど… (^^;)

2007年 2月 ☆

 *フォアグラと柿のカナッペ
 *仏産白アスパラと北海帆立の温サラダ 鴨のソースとオレンジ添え
 *蛍烏賊と新じゃがのアンショワ風味
 *クルル風カスレ 鴨のコンフィとソーセージ 牛ハラミと白隠元豆の煮込みと供に
 *苺タルト
 *フォンダンショコラ
 +Cotes du Rhone / Domaine de la Montagnette

[AQ!]
 「がっちり味が決まってる時のシェフ」はいい顔をしてるんだよなぁ。…って感じです。美味い。
 とくに、蛍烏賊と新じゃがの具合は素晴らしい。なんか、生ニョッキ…とでも言いたくなるような。字面から想像するのの遥か頭上高く、でクルリと輪を描いた。
 カナッペはアミューズなので、全体は二人でトロワプラ構成。本当はもう一品考えてみたのだが、カスレは実質二人前での提供のようで、マダムから、「プラはカスレだけで足りますよ」とのこと。確かに。
 このカスレ2月までで終了かな。ってんで、名残り雪。ショリソ調のソシションもコンフィも…、細部がかっちり定まってすんげーウマ。

2007年 3月 ☆

 *ハム胡瓜トマトのグジェール
 *自家製パテ・ド・カンパーニュ
  豚ノド・肩・鶏白レバーのテリーヌ
 *桜鯛のポワレとリゾット 蕗の薹バターソース
 *白金豚のマデラ酒煮込み
  とうもろこしのガレット添え
 *フロマージュプレート
 +ハウスワインデカンタ

[AQ!]
 へべ、災難にあい大遅刻、の日。ワタシはのほほんと飲んでました。お店にはまことにスイマセン。
 それから、前回に忘れて帰ったをいそいそと取りに来ました(^^;)…の日。
 料理調子よくマダムもシェフも元気、と来れば、町のビストロとして理想的だにー。

[ヘベ]
 いやーこの日は申し訳なかったっす。史上最お待たせ記録を更新してしまったかも。と、その、お待たせの間にやってていただいた自家製パテが、めちゃおいしい。待ち時間に行われた取材によると、白レバーが多めなのが秘訣なのだとか?…添えられたコンソメジュレがとてもよく合っている。
 大遅刻したおかげで注文も遅くなった。全面的にこちらのせいなのに、「お待たせして申し訳ない」とシェフからなんとアミューズのお代わりが!
 これがまた上出来の一口もので、恐縮至極ながらシアワセ。しっかり焼けたグジェール(フロマージュ、何だっけ?フルムダンヴェール?)胡瓜が絶妙な合いの手を入れる。
 桜鯛には、フキノトウのバターソース。こんがりほろりと甘く香る、春のほろ苦さが嬉しい。バターの甘い香りとよく合ってて、これ、美味でした。白金豚のマデラ酒角煮も、しっかりとしたいい味。四角い薄焼きパイみたいなのも、添えてなかったっけ?

[AQ!]
 あ、玉蜀黍のガレットだっけかに?

[ヘベ]
 こちらが置き去りにしていったにもかかわらず、前回ののおわびに、とフロマージュのプレートをいただく。面目なくも、旨い。
 忘れ物に気をつけて、帰宅。かえすがえすも、遅くなって、すいませんでした。

2007年 6月 ☆

 *トリッパ・茄子のグラタン
 *真イワシのブイヤベース、キンキのポワレ
 *剣先イカとじゃがいものソテー
  タプナードとアンチョヴィソースで
 *テールと豚足のクレピーヌ包み焼、ポトフ仕立て
 *デセール

[AQ!]
 テール+豚足=“ハンバーグ”、馬鹿ウマ。
 こーゆーのまとめるの、ホントに上手くネ?…と拍手してたら、
「ちっとも出ないんですよ、コレ。石井さんだから、もしかして注文されるかなー、と思ったんですけど…」(笑)
 本日も、お安いし。

2007年 7月 ☆

 *瞬間燻製した鰈のカルパッチョサラダ仕立て ほろ苦いサラダとバジル風味 チーズのチュイルを添えて
 *ズワイガニとアボカドのコンソメゼリー寄せ トマトのクーリ カレー風味
 *仏産夏トリュフのパスタ 鶏の出汁を使ったニンニク風味
 *福島川俣軍鶏胸肉のロースト シェリーヴィネガーと仔牛の出汁風味で

[AQ!]
 最近、入りがいいです。軍鶏よかたね。全体に量もガッツリ出ます。

2007年 9月 ☆

 *日戻り鰹と焼き茄子・赤ピーマンのムース添え 新生姜のサラダとバルサミコソースで
 *福岡産剣先イカとじゃが芋のソテー タプナードとアンチョヴィソースで
 *鹿児島産栗かぼちゃの冷製スープ
 *豪州産牛舌とモリーユ茸のマデラ酒煮込み オレンジ風味のポワロー葱を添えて
 *クレームブリュレ

[AQ!]
 何とも調子良い。気軽系ビストロ料理のピチピチ度は、此処とトラッフルかね?(料理以外はあまり似てないけど(^^;))
 それにしてもいつも笑ってるシェフとマダム(笑)。

2008年 2月 ☆

 *ズワイガニとアボカドのコンソメゼリー寄せ トマトのクーリ カレー風味
 *熊本産カリフラワーのスープ
 *ハチノス・牛スジ・アキレス腱のトマト煮込み オレンジとレモンのブールノワゼット風味
 *岩手白金豚ロースのロティ 季節の野菜添え
 *紅玉のタルトタタン
 *自家製キャラメルのアイスクリームと木苺のソルベ盛り合わせ

[AQ!]
 今夜も盛況。相変わらず笑顔満面のお二人(2人揃って、ってのはわりと珍しい)、笑いが福を招いてる感じスカ。…、お、おーっと、3人目のスタッフが出現だ、調子いいんだろうなー。
 トマトの酸で入ってカレーの余韻で抜けるの快楽。蟹ってアボカドという脂肪ボディを与えるととってもよろしくなると思う。
 シューフルールのスープ「ノン・クレーム」と大書。
「「クリーム沢山ですね」と誤解されてたことがあってメニューに書き入れちゃいましたー」
とマダム。そのくらいの濃厚さがありながら、たしかに、スカっとした後口でふ。
 ハチノスなど煮込はやっぱり楽しい。吸い口をキレイにラクに整えていて、いただくと内実に古典ビストロ的なコッテリ感がある…って辺りがクルル得意の世界かにゃ。
「シェフはこれを仕込みながら「うめぇ」とか言ってボトル一本くらい飲んじゃうんですよ」
とマダム。
「それじゃ原価どうなっちゃうんでしょうね…」
とシェフ。

2008年 3月 ☆

 *ズワイ蟹とアボカドのコンソメゼリー寄せ トマトのクーリ 軽いカレー風味
 *クルル特製サラダ~前菜いろいろ盛り合わせ~ 自家製パテ、鴨の燻製、生ハム、リエットなどなど
 *熊本産カリフラワーの温製スープ
 *自家製スモークサーモン(燻製)のポワレ (タスマニア産)
 *仏産地鶏(プーレジョンヌ)胸肉桜の塩釜焼き 春キャベツのブレゼと一緒に
 *キャラメルのアイスクリームと木苺のソルベ

[AQ!]
 今日は5人で。1人3500円のパーティーコース。
 桜塩釜鶏はなかなかに美味。
 4月から日休だって。日曜営業だと、日曜だけ仕事のモードが違って(「次の皿はまだですか?」的なリクエストは、日曜だけ、沢山くるらしい)、くたびれるからかな。

2008年 5月 ☆

 *戻り鰹と焼き茄子のコンソメ仕立て
 *青森産子持ちヤリイカとじゃが芋のソテー タプナードとアンチョヴィソースで
 *牛テールと豚足のクレピーヌ包み焼き ラタトゥイユと粒マスタードのソースで
 *フロマージュブランのムースと苺のコンポート
 +05 House Wine Columbia Valley / Magnificent Wine Company

[AQ!]
 レイトイン、終電までダラダラ。
 烏賊ジャガは、その時々の食材でちょっとずつ変化させて…って感じ。名品。
 テール豚足ハンバーグは、「専門料理」に出してましたよね。
 古い書籍がちょこちょこと置かれている。中央公論シェフシリーズの、吉野・十時ものなど見せてもらって、盛り上がり(^^;)。

2008年11月 ☆

 *福岡産剣先イカとじゃが芋のソテー タプナードとアンチョヴィソースで
 *舞茸と北あかりの温かいスープ
 *エスカルゴと自家製ドライトマトのブルゴーニュ風 スペイン産オリーブと一緒に
 *豪州産バベットのグリエ フルムダンベールと赤ワインソースで
 +House Wine Columbia Valley / Magnificent Wine Company

[AQ!]
 今日も大入り。電話したら、「満席お断り…」、その口上の途中で電話に出たシェフがワシからの電話と気付き、「あ、石井さーん、カウンターで料理の出がゆ~っくりでいいなら大丈夫すですぅ…」と迎えてくれた。
 調子のいい店というのは、不思議に味のノリがいい。ぶわん、と味が乗る。美味い。
 逆に、調子の悪いとこだと「いい筈」を積み上げてもなんか「コナイ」という場合もある。料理は不思議だ。
 舞茸じゃがスープは絶品。非常に清く、阿呆なほど立体的に香りが立ち上がる。シェフは「まず舞茸の香りが来て、食べるとジャガイモの香り、で二度美味しい」狙いと言う、その通り。
 絵は玄人(なのです!)…のマダムが、冊子や小ポスターを新たに作ってた。これがまた可愛くも素晴らしい出来であります、必見。サイトでも見られるね。

2009年 6月 ☆

 *三陸ムール貝と明石の蛸、レンズ豆のフリカッセ 仔牛のソースとムール貝のジュで軽く煮込んで
 *宮崎産南瓜の冷製スープ オマール海老から抽出したコンソメのゼリーを浮かべて
 *牛テールと豚足のクロケット 青森にんにくとジューシーなトマトの風味で
 *豪州産厚切り牛舌のグリエ 柔らかく煮込んだ牛舌を豪快にグリエ 赤ワインソースで
 *ヌガーグラッセ
 +ベルジュラック

[AQ!]
 シェフは山形の人だそうで、この季節、親族一同から次々と佐藤錦が送られてくるのだとか(^^;)。ってんで、ご馳走に。しかも、一皿おかわり付きヽ(^~^;)ノ。

2009年 9月 ☆

 *ズワイ蟹とアボカドのコンソメゼリー寄せ トマトのクーリ 軽いカレー風味
 *ハチノス(牛胃)牛スジ・アキレス腱のトマト煮込み オレンジとレモンのブールノワゼットで濃厚かつさっぱりと
 *舞茸と北あかりのスープ
 *仏ブルターニュ産若鶏腿肉とモリーユ茸のブレゼ 北海道産小玉葱とじゃが芋、マッシュルームと一緒に
 *巨峰のコンポートとフロマージュブランのムース ヨーグルトのソルベ・ピスタチオのチュイルと一緒に

[AQ!]
 ボクらが入って「再び満席」状態。
 最早、「勝ち組」臭すら漂う(嘘です)調子の良さ。
 ありがたき深夜枠です。(店がひけた後の)料理人の客も多そう。

2010年 9月 ☆

 *タスマニア産サーモンの瞬間燻製と巨峰のコンポート 胡瓜のソース
 *エスカルゴのカスレ風
 *穴子とメークイーンのガレット仕立て
 *キャラメルアイスクリームと木苺ソルベ

[AQ!]
 また一段、味が充実して感じられるほど。「酷暑にコッテリ」(笑)を見事に実現。
 ソモンは「専門料理に出したものからフロマージュ抜き」版、胡瓜ソースがまた良し。
 エスカルゴのカスレ、エスカルゴも活かされてる。
 穴子の「赤黒いソース」の本物加減は唸る、「ネオビス」…を言葉通りにとらえるなら、こうじゃなきゃいかんのと違うか?(笑)
 二人して歯を矯正中、シェフはいよいよ40代突入とか。今夏は半ズボン、そう、そのくらい備えないといけませんでしたよね…な酷暑。やはり此処も、厨房内空調は限界があるらしい。

2011年11月 ☆

 *シャンパンヴィネガーでマリネした真鯖とトマト
  ~ワサビ風味のヨーグルトソースで~
 *舞茸と北あかりの温かいスープ
 *エスカルゴと白隠元豆のフリカッセ
  牛スジと香味野菜の煮込み ペルノー風味のエスカルゴバターで
 *知床産蝦夷鹿ロティ 三種芋・人参・茸
 *クルル特製カヌレ・ボルドレ
 +05 Cotes du Roussillon

[AQ!]
 鹿、1歳雄だったかな、いい肉質だった。
 相変わらず、クルルクルルらしい。ビストロのがっちりした「食いたさ感」と現代的軽いタッチを合わせて、こういうのが理想的ネオビス…ってな(笑)。

[ヘベ]
 「シャンパンヴィネガーでマリネした真鯖」「舞茸と北あかりの」「温かいスープ 」…(きりがないので以下自粛)。メニューに並ぶ文字列を見ただけで、そうそう、これっておいしいですよね好きですよねお互い、だっておいしいもの、と、顔がほころんでくるような。クルルは、たのしい。
 いい鹿でしたね。ガルニの三種芋もうれし、たのし。日ごろ馬鈴薯・里芋を偏愛しがちな私も、このねっとりと仕上がった薩摩芋は、おぉっ、と、見直しました。

2012年 6月 ☆☆

 *雲丹とコンソメのジュレを浮かべたヴィシソワース
 *青森産ヤリイカと根セロリと鳴門ワカメのタプナード仕立て
 *イワシだけのスープ・ド・ポワソンに浮かべた京都産アオハタのポワレ、アスパラソバージュ・泡
 *仏ヴァンデ産 クロワゼ鴨胸肉のロティと腿のコンフィ
 *焼きたてチョコレートのスフレ
 *プリンとグラス・ド・ピスタシュ
 +06 Chorey-les-Beaune / Tollot-Beaut
 +Banyuls,Muscat de Corse

[AQ!]
 開店オメデトー!
 …新店舗外観は、実はちょっと前に見てしまっていたが、いやあ、ホントにいい場所が空いたもんです(笑)。もお簡単に言ってしまえば、「フランス料理をやる人の8割は見たら羨ましがるんじゃないか」…と言うような立地。路面、店の前に余裕があって交通量の少ない道・歩道、街路樹、雰囲気、空気の流れ、、、
 前はラーメン店だったらしく、改装というより完全新装…というか殆ど作り直したようだ。「ビストロ赤」が見事に成功したファサードから入った店内は、小ぢんまりしつつ落ち着く。椅子・卓などは梅が丘から持ってきたもの・手を入れたものも多いらしい。

 御主人自慢の新厨房は、パッと見、前店比200%(笑)の広さで気持ち良さそう。思わず
「夏の空調も(今度は)効きそうですね?」
「ええ、勿論!!」(笑)
 とはいえ、絶対的面積としてはコンパクトな厨房で、シェフがかなりの部分、自分で図面をひいたようだ。厨房機器がパズルのように、しかし使いやすそうに、綺麗に収まっている。お見事。
 スチコン・パコジェットはじめ、最新便利兵器も揃った。たった2人で全てを回すコンセプトだけに、屈強な「機械の相棒」は重要である。

 料理は、ここのところのクルル路線に磨きがかかった感じで、思わず溜息が漏れるほど。ちょっと、唸ったね(笑)。「ビストロ方向からのピュア山登頂派」…みたいな捉え方でいいのかなあ、その、もはや極北の一軒かも。

 ヤリイカ:黒オリーブとバジル風味の旨味たっぷりなタプナード仕立て イカとワカメの歯触りが楽しいクルルのイカ刺し、ワインに合います

 「鰯だけのスープドポワソン」と「アオハタのポワレ」は、別々にもやってる料理なのだが、
「今度また専門料理に載るんですけど、それ用に組み合わせてまとめてみたのがあるんで、オススメ」
 な、魚の逸品。ここしばらくいただいたフランス料理の魚の中でも、白眉と思われた。
 おそろしく美味い。シェフは
「フツーのスープドポワソン、いいんですが、どうしても多種の魚を使ったことで味が濁る…というか混ざるのが、あまり好きでなくて…」
 みたいな。ウンウン!

 鴨:野性味のある青首鴨と柔らかいカーキーキャンベル種をかけ合わせた ロワール地方の美味しい鴨です 胸肉はしっとりロティして、腿肉は パリッと香ばしくコンフィにして1度で2度美味しいお皿に仕立てます

 チョコスフレもまた、香りが、ブワッ…!

 あ、そうだ、マダムの漫画、また「専門料理」で見られるそうだ。
 楽しみ。
 前回の料理史漫画、最後にオチをつけるか否かで、「編集長と喧嘩するんですよ(笑)」…って話は、ワラタ(^^;)。

2012年 9月 ☆☆

 *焼茄子の冷製フランとコンソメのジュレ ズワイガニと赤ピーマンのムース
 *エスカルゴと里芋のフリカッセ・プロヴァンス風 青森にんにくとパセリ・オリーブとトマトの風味
 *甘鯛ポワレのトコブシソース
 *仏ランド産ピジョンと黒いちじく
 *バナナと杏のティラミス
 *桃のコンポートとココナツのブランマンジェ
 +06 Chorey-Les-Beaune / Domaine Tollot Beaut
 +Biere, Ratafia, Revesaltes

[AQ!]
 築地が近いとついつい買ってしまうトコブシ(笑)。
「どーすんの?」
「ソースに…」(笑)

 小さい里芋とエスカルゴが美味い。そういえば、好きだなあエスカルゴが。花澤商店。


[ヘベ]
 エスカルゴと里芋のフリカッセ、いつまでも食べていたいおいしさ。

 甘鯛グリエのトコブシソース、豪勢でした。
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  ビストロ・サンノー
  
港区赤坂3-5-2サンヨー赤坂ビル2F
12:00~13:30/18:00~21:00 日祝休
depuis1973 Chef: 砂山忠一 サービス: 砂山美弦 (敬称略)

・ まさに手堅く手厚い老舗 (1994)
 「ビストロ」と名乗りますが、まぁ初めて訪れる方は「レストラン」と思ってください。 (1995)

 2004年一杯をもって、31年間続けた店を閉じられたそうです。ガーン。ちょうど「そろそろまたサンノー行きたい気がするよねぇ行かなきゃいけないよねぇ」と言ってたところだったのにぃ(^^;)(;_;)。長年の健闘に、我々のような若輩者は感謝の意を表するのもおこがましいような感もありますが、敬礼! (2005)

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  ビストロ・ド・ラ・シテ
  
港区西麻布4-2-10 03-3406-5475 http://www.din.or.jp/~s-sekine/Bistrot/index.html
12:00~14:00/18:00~22:00 月休
depuis1973 Chef: 勝又登~白鳥恒夫~田村嘉朗~村上忠志~信國稔大~古屋壮一 (敬称略)

・

1996年 4月 ☆

 *サラダ・シテ
 *白アスパラガスのサラダ
 *スープ・ド・ポアソン
 *仔羊のロティ
 *トリップのトマト煮
 *鶉のポトフ、フォワグラとトリュフ
 *チョコムース、苺ケーキ、洋梨
 *ミックスフルーツソルベ、キャラメルアイス
 +90 Chassagne-Montrachet Clos Saint-Jean Fontaine-Gagnard

[AQ!]
 ほんとうに、美味しい。
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  ビストロ・パラザ
  
千代田区永田町2-14-2 www.shoku-bunka.com/parhasard
depuis1999 Chef: 酒井一之 (敬称略)

・
 パラザのウェブサイトによると「2006年5月29日をもって営業を停止致しました」とのことです。 (2006)

 酒井一之シェフは、学士会館の料理長に就かれた、とのことです。 (2006)

2000年10月

 *パテ・ド・カンパーニュ
 *ブーダン・ノワール
 *魚介のクスクス
 *トリッパのグラタン
 *パッションフルーツのソルベ
 +L'Amitie rouge

[AQ!]
 渋谷の「ヴァンセーヌ」の酒井シェフの新店。ヴァンセーヌは閉めたのかな?

[ヘベ]
 ブーダン・ノワールがたっぷり出るのなんか、ビストロらしくていい感じ。トリッパのグラタンは、ほとんどいわゆる「カーン風」状態でした。もう一捻りしてあるかな、という淡い期待は裏切られました。クスクスが常時あるのは素晴らしい。

2003年 3月

 *パテ
 *鴨ロティ
 *デセール盛合せ

[AQ!]
 珈琲もついて2000円のデジュネは、大変オーソドックス。TPOに合わせて。
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  ビストロブルゴーニュ Bistro Bourgogne
  
港区赤坂3-10-4 
depuis2005 Chef: 内村光尚 (敬称略)

・
 2009年閉店。住所・電話番号はそのままに、ワイン居酒屋「あじる亭」として再出発だとか。
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  ビストロ・マルズ
  
港区六本木3-9-3 
18:00~26:00(祝23:00) 日・第1月休

・
 ネット情報によると閉店とのこと。

2000年 6月

 *ブランダード
 *季節野菜のエチュベ
 *マコガレイのカルパッチョ
 *カリフラワーのスープ、キャビア添え
 *フォワグラのテリーヌ
 *牛舌煮込のロースト
 *ハーブ鶏のロースト
 *ガトーショコラとバニラアイス
 *フルーツトマトのコンポート
 +97 Cote Chalonnaise blanc / Villaine (glass)
 +97 Vin du Mistral Viognier / J.Phelps (glass)
 +95 Chateauneuf du Pape / Beaucastel
 +20-Year-Old Tawny Port (glass)
 +97 Gewurztraminer / Navarro (glass)

[AQ!]
 雨の土曜、貸切状態の時間帯もあり。
 食事は手堅くまとまっていて、まずは美味しい。ビストロを名乗るがやはりワインバー的な印象ではある。
[ヘベ]
 突き出しにブランダードが出ると「趣味いい!」と思ってしまうブランダード好きな私。(^^;)
 美味しい白やら、うっとりする食後の一杯やら、あれこれグラスでいただけるのはワインバー的ビストロの醍醐味ですね。しあわせ。
[AQ!]
 最近のアミューズの、プチシューとかカナッペ流行りは(良いものもあるけど)いい加減にちょっと変わってほしいものだ…。

2002年 3月

 *鶏のカリカリ焼と新キャベツ蒸し
 +85 Pommard Grands Epenots / Gaunoux

[AQ!]
 おさる氏と。ゴキゲンな組み合わせだ。
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  ビストロ・ランジス Bistro Rungis
  
港区高輪1-3-20  www.bistro-rungis.com
12:00~14:00/18:00~21:30 月(祝なら翌)休
depuis1999 Chef: 田中智明 (敬称略)

・
 2009春、閉店と聞きました…。

2006年12月

 *しょうさいふぐのカルパッチョ
 *アオリイカのマリネ、アルファルファ添え
 *仏産山うずらのロティと腿コンフィ
 *ジュドブフ赤ワイン煮込
 *デセール盛合せ マンゴムースなど

[AQ!]
 しょうさいふぐの胡瓜とかアオリのアルファルファ使い、が面白い。
 道端の喫茶店風のハコだから…ってことはないけど、ビミョーに料理と材料の質と価格と…とかが、ウェルバランスってタイプの店ではないみたい。
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  レストランひらまつ
  
港区南麻布5-15-13 03-3444-3967 http://www.hiramatsu.co.jp/hiramatsu/index.html
12:00~14:00/18:00~21:30 月休
depuis1982 Chef: 平松宏之・中谷一則 サービス: 平松慶子・錦織宏尚 (敬称略)

・
 パリ店の話ですが、サンルイから、リュドロンシャンのフォージュロン(2つ星を持ったまま引退を決めたそうな)跡地に移転するそうですね。 (2004)

2004年 6月 ☆☆☆

 *フォワグラとコンソメジュレ、ピスタシュ・トリュフ添え
 *ラングスティーヌの茄子包み、季節野菜添え
 *Gourmandise d'ecrevisses et pigeonneau fume legumes et truffes sur son coulis d'avocat
  エクルヴィスと仔鳩の燻製のサラダ仕立て アヴォカドのクーリーとトリュフのヴィネグレットソース
 *Turban d'asperges blanches, creme de grenouille aux morilles et sa gelee de Xeres
  ホワイトアスパラガスの“チュルバン” 股肉蛙とモリーユのフリカッセ シェリー酒風味のゼリーと共に
 *Canard de Challan fum・ pan・et roti au pain d'epices, sauce violette
  軽く燻製をかけたシャラン産鴨胸肉のパン・ド・エピス風味 ヴィオレットソース
 *Lamelle d'agneau sur lit de petits oignons confits aux truffes noires
  仔羊のラメルトリュフ風味プチオニオンのコンフィー添え
 *Variation autour du chocolat
  チョコレートの楽しみ冷・温・香りのハーモニー
 *Tatin caramelisee, sa glace Earl Grey et son coulis exotique a l'aneth
  林檎のタタンアールグレイのグラス添え パッションフルーツのクーリーで
 +NV Champagne Blanc de Blanc "Hiramatsu" / Delamotte
 +88 Chateauneuf-du-Pape / Beaucastel

[AQ!]
 10年ぶりの訪問。
 …かぁ。人生は速い(^^;)。うーん、訪問後記としては、こんなに間を空けるんじゃなかったよ~、シマッタ(^^;)。うーん、「ひらまつ」は、とにもかくにも“雑音”が多くて何となく足が遠のいていたわけなんだけど。
 もう殆ど文句の付けようのない円熟のレストラトゥールの営む、極上の店であった。
 そして、全体のテイストがとにかく、“良かった頃のパリ”っぽいという印象を受けた。…。最近のパリはスランプというかメロメロというか、高級フランス料理店の多くがミョ~なことになっちゃってるようだけど(ついでに言うと価格は暴騰してるし)、それより前の、充実してた時代のパリの香りが、不思議にここには、ある。
 仔羊のラメル、は、そーゆーことは別としても特記すべきスペシャリテか。めちゃ旨。
 「やぁ~、ビッツラするくらい美味しいねぃ」と寛いでいると、さすがは“客のタイプ読み”が完璧なメートルから、「何なら厨房を、ご覧になります?」と声がかかる。そうです、ワシらは“そーゆータイプ”です。
 ひらまつの厨房は、3階サルのさらに上、4階にデーンと位置する。だいぶ年輪を重ねてきた重みが、磨き込まれていて心地よい。中谷シェフに拍手する。このヒトは、見るからに美味しいものを作りそうな、味のあるいいオトコだ。

[ヘベ]
 10年ぶりのこの夜に、行ってよかったなぁぁぁぁ…。

2008年 4月 ☆☆

 *鰯のジャガイモ粉つけ焼き、緑・黒ソース
 *ラングスティーヌの茄子包み、季節野菜添え
 *Saumon d'Ecosse marine aux fines herbes, caviar et mousse de poireaux
  スコットランド産 サーモンの香草風味マリネ 洋ネギのピューレ ロメーヌのキャビア添え
 *Gourmandise de homard et pigeoneau fume, dome d'avocat, truffes d'automne
  オマール海老と軽く燻製をかけた仔鳩のデュオ アボカドのドーム トリュフと共に
 *Rable de lapereau et son habit vert, mousseline de noisette
  仔ウサギ背肉のファルス ノワゼット風味 小カブのエチュベ添え
 *Fines lamelles d'agneau, compote d'oignons blancs, jus de truffes
  仔羊のラメル トリュフ風味 オニオンのコンポート添え
 *Mille-feuilles de pommes caramelisees et chibouste au Calvados, glace romarin
  リンゴのキャラメリゼとシブーストのミルフィーユ ローズマリー風味のアイスクリームと共に
 *Mascarpone de marrons, glace chocolat et eclats de noisettes
  マロン風味のマスカルポーネ チョコレートのソルべとアーモンドのキャラメル添え
 +NV Champagne Blanc de Blanc "Hiramatsu" / Delamotte
 +94 Chateauneuf-du-Pape / Beaucastel

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  レストラン ヒロミチ  Restaurant Hiromichi
  
目黒区三田1-12-24 03-5768-0722 www.restaurant-hiromichi.com
11:30~13:30/18:00~21:30 月休
depuis2009 Chef: 小玉弘道 (敬称略)

・   
 オーナーシェフ小玉氏は「アンフォール」「Jardin des Sens」などで修業、赤坂「シュマン」で料理長(ミシュラン・ギドルージュ1つ星)の後、独立開店。

2009年10月 ☆☆

 *グジェール、リエットのフランボワーズ漬蓮根詰め
 *Mousseline de NAGAIMO avec TOGAN et de langoustine. Saveur d’Automne.
  秋味、長芋のムースリーヌに冬瓜と手長海老
 *Dome d’Anguille braise au vin rouge en risotte avec bardane comme le spaghetti.
  赤ワイン煮した鰻のドーム仕立て、パルメザンリゾットとごぼうのスパゲティー
 *Composition de 1/2 PIGEONNEAU IBARAKI avec son nourrisson.
  生後28日と生後4日の茨城県産 仔鳩のコンポジション
 *Mont-Blanc au patate douce avec glace au Sesame chinois.
  さつまいものモンブランと芝麻醤のアイスクリーム
 *Qroquette de glace aux morille et de Truffe d'Automne et fruit d'Automne.
  モリーユ茸と秋トリュフのクロケット、秋のフルーツ添え
 +04 Chambolle Musigny 1er / Fourrier

[AQ!]
 開店半年、初見参。
 路面店はイイ。また、面した道路から少しスペースがあるのも、イイ。経済激動期にじっくり物件を探した甲斐があった?
 日曜夜、主に若い客層でコンプレに近く埋まっていたのは、ちょっとビックリ。
 さて、料理。シュマンの時には、意外に玉虫色…じゃないけど多彩な芸風を見せていたのが、恐らくは収束しているのだろう、…と予期していたが…その通り。
 あの、なんつーか、グジョーッとしてドワッ・ムワッとした(褒めてます(^^;))力感のある皿で並べてきている、感じ。
 ヒジョーに美味く、シェフの思っている方向に対しては、ほぼ完璧に出来ているのでは?と感じられる具合。また、極めてボディの肉厚感のある美味であるに、切口のクールさが垣間見えるのは、小玉さんの美点。
 …。
 ただ、店全体としては「何か食い足らない」のは何故だろう。
 いや、何故…って、そりゃわかってるのであって、つまりシュマンでは、この料理力を掌中にもって更に柴田サンが、巧みに出し入れなどし・酒を合わせたりなどし・卓毎に時間の経過をプロデュースしていたもの、…を知ってるせいなんだろうにー。
 「シュマン」時代を知らずして、ここでこの料理に初めて出会っていれば、「\(@▽@)/」とか言って踊る一夜のコーフンは醒めず、だったに違いない。
 そう思うと、人生は難しい。レストランも難しい。
 難しい、とも言えるし、ここから何処を目指して歩いて行くのか・登って行くのか、と思えば、人生は面白い。レストランも面白い。(笑)
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  レストラン ラ・フィネス  Restaurant La FinS
  
港区新橋4-9-1 03-6721-5484 la-fins.com
12:00~16:00(土のみ)/18:00~24:00 日月休
depuis2012 Chef: 杉本敬三 (敬称略)

・
 →杉本シェフのロワール時代の話はこちら

 敬三さん、我々が最初に出会ったのが2004年Saint Bonnet le Froidの暖炉の前で。その時は彼も客として訪れていたのであった。
「今度、店かわりますから…」と聞いてまず食べに行ったのが2005年Berthenay(ロワールの)。
 ずっと長きに渡りフランスで活躍(修業…じゃなく、シェフとして…ですよん)してたカレが、新橋でレストランを持つに至った。フランスの空気の濃厚な店となることは、間違い無い。

2012年 4月 ☆

 *Amuse-bouche
 *Beurre : Beurre compose au morille, Beurre monte au citron
 *Coquille St-Jacque, grosse asperge d'Italie. Concasse de tomate
  ホタテ貝のポワレとイタリア産グリーンアスパラガスのグリエ サラダ仕立て トマトのコンカッセ、オレンジのドレッシング
 *Croustillant de KURUMAEBI au cadaif, Ballotine de poulet Bresse, et l'oeuf temperer
  臼杵産クルマ海老のカダイフ巻とブレス産若鶏のバロンティーヌ仕立て 温泉卵とソラマメを添えて
 *Trancon de turbot cuit a l'arette, Meuniere de pousse de bamboo. Emelution de citron
  豊後水道産 天然ヒラメの骨付きローストとタケノコのムニエル レモン風味の軽いソース
 *Fricasse d'ormeau noire de GENKAINADA, morille et asperge blanche
  大分県産 黒鮑のローストとフランス産ホワイトアスパラガスのフリカッセ モリーユ風味
 *ブレス産小鳩のローストとシヴェ、赤ワインソースとオマールのソース
 *Blanc-manger a la noix de coco, et sa sorbet. Banane rotie et sauce mangue fruit de la passion
  ココナッツ風味のブランマンジェとマンゴーのクーリ ココナッツのソルベを添えて
 *Mille-feuille de fraise AMAO et chocolat, glace vanille de bourbon
  あまおうイチゴのミルフィーユとタヒチ産バニラのアイスクリーム ヴァローナ社 グランクリュ・カライブのチョコレートガナッシュ
 +09 Volnay / D.Lafon


[AQ!]
 時折、皿の上から強烈な「フランスの風」が顔面に吹きつける(笑)。凄いポテンシャルを持った店。

[ヘベ]
 祝・開店! 壁のオブジェ、やはり素敵です。
 みごとな火入れの小鳩を、オマールのソースと一緒に、満喫しました。
 実際に日々営業してみて、お客さんとキャッチボールしていく中で、どんなレストランになっていくのか楽しみです。


2013年10月 ☆

 *南瓜オシェトラ、フォアグラモンブランアーモンド、ヴィシソワースボール、茸グレック、ラパンコロッケ
 *軍鶏ダブルコンソメ
 *パセリ・丹波枝豆・厚岸カキえもん
 *ジビエコンソメ・温泉卵黄・トピナンブールエスプーマ 白トリュフクロワッサン
 *山鳩とフォアグラのプレッセ、蜂蜜林檎・丹波シメジのマリネ
 *オマールと伊勢海老のパイ包み焼
 *鹿とそのコンソメ 蕪シュークルート風
 *ロワール産ペルドログリ・ロティとミンチボール トランペットリゾット
 *モンブラン
 *フロマージュブランとシャルトリューズ
 *クグロフ型カヌレ


[AQ!]
 なんか、………した味、、、、時に浮く…

[ヘベ]
 …の…、は、やっぱり今回も気になった…。

 関西ルーツの料理人らしく、丹波のいい食材が要所に使われているのはいいですね。カキえもんに合わせた丹波の黒豆の枝豆がすばらしい風味で、これが主役でもおいしそう! と思うほどでした。

 食前にシェフからコースの説明をひとわたり聞く段で、「コンソメ? それは素敵!」と言ったら、軍鶏ダブルコンソメをテイスティングさせてくれたのは、ナイスプレイでした。グラスでいただくと、香りがよくわかります。しかも遠目にはシャルドネ飲んでる人にしか見えない(笑)。

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[番外編:杉本敬三シェフ食事会 @ 蔵前モンペリエ]

2006年 1月 ☆

 *Soupe de palourde
  アサリのスープ
 *Amuse
  グルヌイユ、大蒜とパセリ
 *Foie gras poelee et sanglier au porto
  Creme de celeri-rave
  フォアグラのポワレとイノシシのポルト酒煮込み 根セロリのクリームソース
 *fricassee de homard bleu et cepes
  ブルターニュ産のオマール海老とセップ茸のフリカッセ
 *Pigeon de Bresse rotie et sa cuisse en galette
  ブレス産の鳩の胸肉のロースト、モモ肉のガレット
 *Mille-feuille de chocolat caraibe
  バローナ社カリブ産チョコレートのミルフィーユ
 +Puligny Montrachet Olivier Leflaiveどっか1級

[AQ!]
 白眉は、イノシシの具合とセップですかのー。
 Keizo氏はそこそこ元気そー。パリでやろうかなあ…っつってたかな。

[番外編:杉本敬三シェフ食事会 @ アルバス]

2007年 1月 ☆

 *1erAmuse
  トマトとフォアグラのキャラメリゼ
 *2eme Amuse
  ウサギのリエット 豚の頭のテリーヌ トン足のチュイル
 *Entree
  リドヴォーとフォアグラのフリカッセ、モリーユ茸のクリームソース
 *Poisson
  ブルターニュ産のオマールエビを使った暖かいサラダ、ズッキーニのお菓子仕立て貝類のファルシ
 *Viande
  ヤマウズラのポトフ仕立て、トリュフ風味、京野菜とともに
 *Avant Dessert
  冷たいミント風味のクレームフランセとオレンジのバターソース
 *Dessert
  紅玉のタルト、カリカリしたヌガーのアイスクリーム
 *Mignardise
  マカロンの花束
 +97 Champagne Grand Annee / Bollinger (glass)
 +03 Gruenspiel / M.Deiss (glass)
 +04 "Y" (glass)
 +03 Le Montrachet / Thenard (glass)
 +86 Chateau de Fonsalette
 +Gewurztraminer SGN (glass)

[AQ!]
 Keizoシェフ恒例の1月帰国公演(笑)。大量トリュフ付き。
 先週、本人から呼び出しがかかったので行ってきますた、と。
 しかしなんだね、「イマドキ仏人でも作らない」ような古典的な味覚構成を色濃く残してますね、彼は。貴重だ。半端ない塩だから、アルバス側で売ったような、keizoやフランスに詳しくない所の上級客には、半分くらい「?」だったかもしれんけんど(笑)。
 かと言って、仕掛けとかプレゼン、導入の工夫は、現代的合理性を取り入れてます。
 ウサギのリエットの肌理の細かさと味具合は抜群。これに、マルセルダイスの3種葡萄ごちゃまぜって滅茶苦茶なセパージュが実によく合う。久しぶりに「マリアージュ」感。
 フリカッセは、卵の殻を器としてい込み、パイで閉じて焼き上げ、トーストを添えてコックムイエ仕立てにしたもの。いい切り取り型だ。うまく宇宙を閉じた感じ。「量もいいね」と褒めたのだが、向こうでのカルトポーションは「これを4つ」だって(^^;)。
 オマールは、ビスクスープカプチーノ添え。強烈に強くひいている。それにしてもいきなり「ル・モンラッシェ」出してこられてビビッたが(^^;)、モンラシェとオマールって、確かに阿呆くさくよく合うもんだね(^^;)。
 煮たペルドロ…って切口は、不思議に今シーズン続いた。毎回書いてるけど、この鳥の扱いでのスープ仕立ては「勝ち」だにー。
 削りトリュフが黒山の海苔状態で、「若竹煮…か」だの「花巻そば…か」だの、言われる(^^;)。
 向こうの話:オーナーのおじーちゃんは、シェフの交代続きに疲れているので、「ミシュランの星が来なければいいが」だそうだ。星は来ることになっても、店側が断ることはあるそうだ。
 まぁ、面白かった。最後の客。4時間半くらいやってた。
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  レストラン馮
  
港区南青山1-26-16 03-3479-0230 www.feu.co.jp
11:30~14:00/18:00~21:30 日・第3月休
depuis1980 Chef: ~白鳥恒夫~谷川貴俊~森本秀和~下村浩司~松本浩之 サービス: 中村千冬~鳥山由紀夫~山田栄一~新迫正人・亀山和也~ (敬称略)

・
若く意欲的な料理、の中で、最も成功しているのではないでしょうか (森本料理長) (1995.1)
このヒトはまだ成田に降り立っていないかも… 世界の最前線を体感 (下村料理長) (2002.3)
 「シェフを輩出する老舗」らしく、2001年に料理長交代を行ったようです。新シェフはどんなんかな。ワクワク。(2001)

 新任は下村浩司料理長。こんなにフランスを感じる皿は滅多にない、ってくらいの感動と興奮の料理。(2002)
 なお、前任の、シェフ森本秀和氏+メートル鳥山由紀夫氏は、2002年4月に恵比須で「サリュー」を開店。 (2002)

 下村料理長は2006年9月20日をもって辞し、独立準備に入るとの由。 (2006)

 前下村料理長のwebサイトはこちら。 (2006)
 手堅くも楽しいサービス、工夫ある美味しい料理で食いしん坊にお薦め。内装・照明は比較的地味ですので、華麗にしてヨコシマな雰囲気(^^;)…などを求める場合には向きません。コストパフォーマンスに優れる中級レストランで、コース6500円は安く見えるでしょう。 (1999.12)
 コース8000/10000円、に改定されています。全体には、「安定した運営+冒険的でキャリテプリな料理」→「フレッシュな運営+本格的で食い応えのする料理」に少しシフトしてるかな。幾分照明を落とす方向に手をいれて落ち着いた雰囲気にふったかもしんない。 (2002.3)

1995年 1月 ☆☆

 *酸味のきいたスペアリブのテリーヌ
 *鴨のソーシションとフォワグラ、イチジクのチャツネ
 *季節野菜のガトー仕立て
 *香草を抱き込んだ仔羊
 *鴨のロースト、ピッツァ仕立て、イチジクのチャツネ
 *バナナムース、サンマルク、バスク
 *アプリコットのソルベ、ココナッツグラス
 +83 Ch.Sociand-Mallet

[AQ!]
 森本秀和の名前を記憶しよう。

[ヘベ]
 やや明るめの店内。若いけど感じのよいサービス。ランチも気持ちよさそう。
 さわやかな酸味がどこかに漂うアミューズに高まる期待、は裏切られず。
 鴨ソーセージの皿はおいしかったな~。複雑なソーセージ、表面カリカリのフォワグラ、の仲をとりもつイチジクの個性強烈なチャツネ、茶色いソースの絡んでるの。「勢い」というようなものを感じる皿でした。
 んでもって、また、季節野菜が、おとなしげな名乗りに反して濃ゆくておいしいっ。
 仔羊もたぶんそんなに超上等なものじゃないんだろうけど、料理がうまい、という印象。中味を巻いてあるところがもう、たまらなくおいしいので一杯あったけどぺろり。
 とにかく、皿の上の豊かで多彩な景色に心奪われて一杯食べてしまう、というような(いいわけ)。
 フロマージュはどれも見た目の第一印象よりよくて、いいものが揃ってました。ブリアサヴァラン、とか、とろとろのポンレベックとか、ヤギのあれとかこれとか。
 そして地下鉄の駅からとても近い。のも、いいですねぇ。
[AQ!]
 サービスは若手とベテランのバランスの妙、ということもありますね。

1996年 2月 ☆☆

 *生ハムのカナッペと豚のテリーヌ
 *帆立とジャガイモのガレット、トリュフとバジル風味
 *赤座海老とリドヴォーのクレピーヌ包み、モリーユとトランペット
 *活サバのグリエ、煮キャベツ
 *仔羊のポワレとジャガイモ、香草とポンレベック風味
 *鶉のフォワグラ詰め、プラム添え
 *ガトーショコラ、バスク、ホワイトチョコレートケーキ、カスタードプリン
 *グラスドバニーユ、ソルベドフランボワーズ
 +85 Ch.Gruaud-Larose

[AQ!]
 いくつかの点は、傑出、しているぜ~。

[ヘベ]
 馮は、いいですね。たしかに、若々しい感じ、というのがどことなくあります。味の「イク時はいきます」加減や、特に塩に関する趣味が好きです。
 メニューも一目見て、おいしそうっ。サバ、にはことのほか惹かれました。
 帆立とガレットにしたのも、ポンレベックと付け合わせにしたのも、いずれのジャガイモもとても官能的なおいしさ。パリのジャガイモみたいでした。
 鯖キャベツ、も、よかった~。
 仔羊は凄かった。素材の素性としてはそんなに極上ではたぶんないと思われる肉が、どうやってか、うんとレベルアップして皿の上にある、という印象でした。(その印象がどこから来るのか、というと、これもちょっとよくわからない。)とにかくおいしい。
 フロマージュもとろとろ食べ頃のを含めてあれこれ。
 Gruaud-Laroseはたいへん美味でゆっくり楽しむために常に自制と牽制をきかせたおかげで、フロマージュと一緒モードも味わえて幸せ。
 なんとなく、ランチも一度行ってみたいような気がします。

1996年11月 ☆☆

 *鰯のマリネ
 *エスカルゴと豚足のコロッケ風
 *山芋とエクルビスのムース
 *蝦夷鹿のポワレ、二種の林檎ピュレ
 *秋鯖の塩焼きと加茂茄子
 *グラスドキャラメル
 *ピスタチオムース、パリブレスト、タルトタタンなど
 +88 Nuits St.Georges les Murgers A.Hudelot-Noellat

[AQ!]
 相変わらず、ここは、冴えてます。恐ろしくソソるメニューと実質。
[ヘベ]
 アミューズが鰯、という選択もここらしいです。しかも美味しい。
 エスカルゴ豚足のカリカリ衣もよかったけど、なんといっても秋鯖。
[AQ!]
 凝らした工夫が気持ちよく実るというラインナップですね。嬉しい。
 それと、改めて感じたのですが、C/Pバランスが大変いいですね、ここは。最上質の素材を駆使して、という感じではないですが、かなりかなり抑えられたお値段。
 メートルソムリエ鳥山氏(だっけ)は、何とも楽しそうにブルゴーニュ蔵巡りの話をしてました。「いやぁ、ロマネコンティの畑って、ほんとに細い道一つ隔てた向いの**さんのロマネサンヴィヴァンの畑と、やはり、見ただけで明らかに違うんですよ、葡萄がぁ~っ」。経堂にお住まいだそうで、小田急話も。

1997年 3月 ☆☆

 *テリーヌ
 *ヤリイカとオマールのラビオリ仕立てイカ墨ソース
 *アワビの、ローズマリーを使ったブロシェット、豚足包み
 *ナンショー豚のロティと山菜・さやえんどう
 *仔鳩のロティ
 *ガトーショコラ、林檎のゼリー寄せ
 *アプリコットのソルベ、バニラのグラス
 +90 Ch.Figeac

[AQ!]
 さらに料理がよくなっているような気がします。C/P、素晴しい。

1997年10月 ☆☆
[AQ!]
 鮎のような素材をとても嬉しそうに力いっぱい料理する。そんな感じが続いている。無国籍がかっていても腰が引けないし、打率も悪くない。

1998年 8月 ☆☆

 *鰯のマリネ
 *穴子を装った山芋とフォワグラ
 *鴨のコンフィと豚足の大根包み、パセリのソース
 *真鯛のバスクスタイル”コスケラ風”
 *シャラン鴨のロティ・無花果のソース、コーンピュレ
 *松の実のタルト、オレンジとラベンダーのムース
 *ガトーショコラ、プディング
 *グラスとソルベ:キャラメル、アーモンドミルク
 *杏のソルベ
 +巨峰のシャンパン
 +93 Morey St.-Denis Clos de la Bussiere - G.Roumier

[AQ!]
 半年ぶり、トリリン(鳥山氏)とは一年ぶり。意表を突きながらはっきりと手応えのある料理は素晴しい。クリストフ・ルーミエが春に来たとかで、「色々とれました」と見せてくれるトリリン。
[ヘベ]
 やっぱり、トリリンがいると楽しい、馮。鳥山氏のいた前々回に美味しかったあの鮎は、今年もメニューにありました。ああいう、ちょっとハッとするような素材や手法をみごとなフレンチに仕立てあげる、という森本シェフの路線は今回も健在かつ冴えていました。
 食前酒の「巨峰のシャンパン割り」に、うっとり。馮の食前酒はいいですね。ひとくち含むと、口中にホログラムの巨峰が再構成されるような。葡萄の皮と皮のすぐ内側の味と香りが鮮やかです。そういえば、去年のベリーニも素晴しかった…。
 理屈抜きでこれ好き!とメロメロになってしまったのが、「鴨のコンフィと豚足の大根包み」。薄く薄く透けるほどの大根は、ところどころがこんがりと香ばしくて、鴨の旨みと豚足というコテコテになりそうな顔触れをすっきりと包みこんでます。そこへもってきて、パセリのソース。パセリというところでぐっとフレンチ度が高まり…というような理屈もいいからとにかく旨いのよ~ という感じでした。の付け合わせの、とうもろこしのピュレと焼ポレンタ?のようなのもよかった。大地の恵み、という気分。
 なお、ルーミエさんちのクリストフは「えらいイイ男」だそうです。
[AQ!]
 しかもカミさんもイイ女だとか。

1999年12月 ☆☆

 *ハムのペーストのシュー
 *毛蟹の冷たいラビオリ、コンソメジュレとキャビア
 *鮑の冷製トリュフ添え、ウニのリゾットと
 *プサン・サンプルマン・グリエ
 *ク・ド・ブフ、パルマンティエ仕立て
 *苺ババロア、栗タルト、キャラメルタルト、バニラアイス
 *林檎のタルト、蜜柑のソルベ
 +88 Echezeaux / DRC

[AQ!]
  何と今年初めてだったとは。いやいや、間があいてしまって、こりゃいかん。オーナーもトリリンも、何か、ますます元気で結構。驚くほどの複雑さを御している前菜の冴え。対して、メインは、どうも、「サンプルマン」じゃないけど単純な感じを取り入れようとしているようだ。この方向は良いと思う。さらにゴツく手厚いメインになったらさらに凄いだろうと思うけどぉ、プサン2000円・牛尾2800円と思ってしまうと、現状のC/Pも凄いぜ。
 ワインリストがさらに手厚くなった。88のジャブレ・シャペル、85のブレ・カズティエ、91のDRC・サンヴィヴァンで悩んでいたら、「あ、DRCなら88Echezeauxもありますよ」。いきなり簡単に決まる。「これ、蔵出しなんです。サントリーからこっそりオファーが入りまして」
[ヘベ]
 知らぬ間にずいぶんご無沙汰してしまった。ことを、後悔するような料理とサービスとワイン。DRC88Echezeauxに陶然としつつ料理に目をみはりつつトリリンのモテモテぶりを横目に鑑賞するという楽しい夜でした。
 前菜はいずれも複雑精妙にして、さえざえと旨い。多彩な参加者がみなそれぞれに生きてます。ウニリゾットの臆面もない旨さに、その温度を受けて薫りたつトリュフ、寄りそう…。周囲の黒いソースがまた美味。
 主菜のサンプルマン路線もまた、いいものです。クドブフのパルマンティエは、ジャガイモの薄切りを丸く並べた蓋をこんがりと戴く形で登場。中味はごろりとクドブフかと思いきや、こちらにもポテト参加。旨い。ぺとぺとも旨みもジャガイモが受け止めてお届け、という感じでしょうか。ガルニチュールのキノコがまた見事で、フレッシュと凝縮の間のちょうどギリギリのところ。プサンは開きにしてこんがり焼けて、堂々とした一皿。どちらも黒に金の幾何学線描のお皿で、よく似合ってました。
 再三いってますがここのフレッシュハーブティーはやっぱりいいですね。食後のおたのしみとして、末永く続けてほしいものです。
 ところでアミューズは以前より随分軽い路線でしたね。これもなにか、心境の変化でしょうか? 前の強気路線のファンだったのですが…などと客は勝手なことを言うわけですが。
[AQ!]
 あのアミューズは、やや、×…(^_^;)。
[ヘベ]
 使ってたハムのペーストは、平河町の味館トライアングルという店でいつも出すのとよく似てました。なんということのないもの。
 そもそも最近多い、あのプチシューの突き出しは、大抵おいしくないと感じる。チーズものも、まず駄目(^_^;)
[AQ!]
 そもそも、プチシューの付きだしの大流行は何なんでせう? 美味しければ小粋であることは認めるけど。
 マサオさん・ベルナールさんとこのような、豪気なアミューズもやってよ、みんな。(^_^;) フウは割とその路線だったんだけどなぁ。
[ヘベ]
 そうそう、あのイワシ(だっけ?)のマリネなんか、ちょっと忘れがたい。
[AQ!]
 あの思い切り臭いイワシ。ヽ(^o^)丿 旨い。見事だった。
 酸味の効いたスペアリブテリーヌ、というのも忘れ難いなぁ。

2001年 4月 ☆☆

 *筍と赤座海老のガレット、葱添え
 *百合根のクレームとコンソメジュレ、雲丹添え
 *トコブシの春キャベツ包み、ハーブのソース
 *フォワグラ・白アスパラ・タラの芽のフリット、菜の花のリゾットの上に
 *空豆のスープ
 *スペイン産豚のプラム風味、ナッツとともに
 *ローストした新玉葱に包まれた牛尾肉の赤ワイン煮込
 *ラベンダー風味のクレームブリュレ
 *軽いタルトタタンとグラスドキャラメル
 +88 Hermitage La Chapelle / Jaboulet

[ヘベ]
 森本さんってば、なんて料理好き! …と相好崩してしまうような前菜五品。ちょっと久しぶりのは、フロアも皿の上もなんだか春の景色でした。フロアにはちょっとややや、と思うほど多めの若者たち。トリリンはお休みなのか姿見えず。後で聞いたら、新しく採用された若いひとたちだったんですね。厨房のスタッフもまずはフロアを見ておく、と。なるほどと納得しました。
 カルトを開くと、右側には堂々7皿(だっけ?)プラスデセール、のムニュデギュスタシオンが。おぉ、これもいいじゃないのと言いながら検討に入る。それもその筈、前菜の「わたしを食べて」的メンバーはほとんど採用されている。…と、その前菜コーナーをよくよく見ると、ムニュと同じく「上記五品」という注文ができるのでした。これは気が利いてますね。結果は、メイン自由選択のセミプリフィクスに近いのですが、なんだか嬉しい設定でした。
 で、その前菜は楽しかったなー。があんな薄切りなのに香もほのえぐい味もしっかり立ってて、海老とトリュフのソースとばっちりの相性(葱も旨い)。百合根の真っ白なクレームは、なめらかながらぽってりとした質感とでんぷんの存在感がしっかりあって、雲丹とコンソメをしっかり受け止めてます。カリフラワーの類似企画よりいいかも、なんて言いながら味わいました。続いて、皿一面の春景色。淡いクリーム色のソースに鮮やかな緑のハーブが一面散って、小さなキャベツ巻きが二つ。トコブシです。これも美味しかった。軽い酸味のやさしいソースがよく合ってました。キャラメリゼしたフォアグラ白アスパラとタラの芽のほろにが、フォアグラの脂の甘さと抜群の相性です。白アスパラがなんだか山菜に見えてくる。これまた目に鮮やかな菜の花リゾットもいいものです。とどめを刺すように、空豆を封じ込めたような冷たいスープ。実にいい流れです。
 プラは、一目惚れしたイベリコ豚。茶色や緑、いろいろなナッツが散らしてあって、エリンギ(たぶん)と新ジャガイモが添えてあります。まあなんて、堂々としたプラム色。でもこってりと照り映えた見ためよりも、食べてみた感じは軽やかです。もう一つは、新タマネギのまるごとローストの芯に、牛尾の煮込みを盛った美しい料理。大好きな、黒に金のラインの装飾的なお皿(よく鮎とか盛られてくる)で運ばれてきました。新タマネギの甘みがやさしい…予想以上に春な味でした。さっき豚の方で食べたジャガイモを口が覚えていて、なんだか肉ジャガを連想してしまうような。
 88La Chapelleには終始うっとり。最初の一杯からもう頭の中はルビー色なのにこんがりとしたショコラに圧倒されて、もうメロメロです。素晴らしかった…。
 タルトタタンは芯に中が空洞のサクっとしたパイ?が仕込んであって面白い仕立てでした。フレッシュのハーブティーで締めくくって、大満足。
[AQ!]
 当日予約を、休日ということで(ウチにしては)早めの19:00に入れてでかけた所、知った顔が見えないフロアは、たいそう若い。大勢いる。年と経験の割にはシッカリやってる、のではあるけど、いつもの見事に流暢なサービスと言うわけにはいかずギクシャクしたり間が空いてるので「大丈夫かいな」と心配しつつ、序盤はそんな展開。
 鳥山氏は休みで(何でだか、馮ではよく当たってしまうんだよなぁ、トリリンの休みの日に…)、オーナー(とウチでは勝手に呼んでるがそうなんだろうか、年配のマネージャー)が20:00過ぎに現われるというローテーションの日だったようだ。さすがにベテラン、現われるや否や、各テーブル、そつ無く回ってツジツマを合わせていく。こういう所が安心感。
 さて遡って序盤戦だが、メニューを持ってくるのが遅かったぞ、ゴルァ。…ってそれはいいけど、相変わらず何とも旨そうなソソるメニュー。ワインリストは、「何か食事中にお飲みになりますか?」と問われてから出現(あ、そうそう、食前酒のグラスシャンパンはもう飲んでいたが)。ちょっと寂しい。まぁ知った顔がいないのはしょうがない…という点はいいんだけど、フリの客でも、ここんちくらいだと、ワインリストはデフォルトで持ってきちゃって「ご覧になりますか?」という運用の方がいいと思うぞ。
 リストはよくまとまった、とくに値付けの良心的な優れたリスト…ということになるが、「あれぇ、おかしいな、偉そうなのが無いでや~」と暫くいぶかしんでいたのだが10分ほどそうしていたところ、割とベテランの女性サービスが気配を察したか、「あの、こちら詳しいリストもございます」と、「本気リスト」を出してきた。「やっぱりな」という感じの二重帳簿システム(^_^;;。鳥山氏などが在店していればさらに「口頭在庫」もあろうから、三重帳簿か。などと書くと悪いことみたいだが、こーゆーリスト運用は良いと思うよん。ワインに興味無い人に分厚いリスト出してもしょうがないし。
 それにしても、だ、最初から最後まで、偉大以外の何者でもないジャブレの88シャペル。
 へべの書いている通り、前菜5連発は唸るばかり。キレまくり
 プラのは天上に昇華した酢豚のようであり、牛尾は天上に昇華したスキヤキのようでありました。
 好きな料理人だから勝手なことを言うと、やっぱりまだ主菜は、前菜ほどピシリと方向性というか勝負所というか、が、定まりきらない印象もあるのだが、如何がだろうか。
 知らない料理人だったら「旨いぞ、天才」でオシマイ、というくらいの水準の話だが。
[ヘベ]
  そういえば、アミューズがなかった。そのせいもあって、序盤はヒマな時間が長かったなぁ。…もっとも、あの前菜五連発を頼んだ客はアミューズなし、という運用やもしれず、それならば内容・構成的には正解でしょうね。真相は、謎。正解と言いつつなんで綿々と書いているかというと、ここんちの鰯とか鯖とか使った強気前菜群じゃなかったアミューズ群を愛していた私としては、前回ちょっとアレ?と思っただけにその後が気になる… (^_^;; というだけなんですが。
 ついでにご要望系を並べると、筍とトコブシにはライオールみたいな、よく切れるナイフがあると嬉しかった。一部の肉料理に限りませんよね、切れるナイフを呼ぶ皿というのは。さらに勝手を言えばトコブシにはソーススプーンを添えてあったらなお嬉しかった。などなど。
 それで思い出した、カトラリーのセッティングパターンも、謎でした。前菜のナイフフォークは、犬と猫の洋風箸置き(なんとかレストって言うんでしたっけ)にセットされてました。前菜五皿はこれで通すのかな?と思い、一皿食べてここに戻してみると、皿と一緒に下げられた。むむむ、と思い、今度(三皿めだったかな)は皿に置いてみると、箸置きに戻され。また外したか、などと戯れていたわけですが。五皿めの出る前だったか、ソーススプーンとフォークかなにかがセットされ、小スプーンとともにスープが供され、当然スープは添えられた小スプーンでいただいたところ、件のソーススプーンとフォークは再びしずしずと撤去されたのでした。なにか狙いがあったのかしらん。
 主菜については同意。まだちょっと拡散してるような印象が、なんとなくですがありますね。個人的にはもう一声、凝縮感のある路線を希望したい…というか、皿を見た瞬間に、頭の中で料理の期待値がボンっと跳ね上がってしまうんです。これは自分の中の問題でしょうね。 (^_^;;

  2002年 3月 ☆☆☆

 *リドヴォーのリゾット
 *2種のグラスに盛った冷製前菜Feuスタイル:胡瓜と鮭、ホワイトアスパラガス
 *ホワイトアスパラガスとオマールの冷製スープ
 *スパイスの香る仏産仔鳩ロティ
 *タイムで燻した仔羊のココット焼
 *再構成した苺のタルト
 *バナナのキャラメリゼ、ヴェルジョワーズシュガー
 +78 Ch.Palmer

[AQ!]
 それはまさに衝撃的な、凛々しく瑞々しくそそり立つような料理である。さすがに我々は、激しく興奮していたらしい。先程「デセールは苺とバナナの二皿がシェフの強いお勧めです」とサジェストしてくれた若手メートルが、「シェフが早く出てきたくてウズウズしているようです」と伝えてきた。食卓の熱気は厨房まで届いているようだ。勿論、ワシらも新任の下村料理長の尊顔を拝したくウズウズしている…。
 祝日のフウ。照明を気持ち落としたかな? 気付かないくらいの細部で内装もいじってるかな。ちょっと雰囲気がシットリしたかもしんない。前回同様、フロアは若手のサービスで溢れかえっている。妙に大勢に見えるのは、まだ動線が初々しいからだろうか。「試しに取ってみた新人がみんな居ついちゃったって感じ?」などと、失敬な憶測はワシら。
 メニューはガラっと書き換わって、シンプルな眺めで、品数も控え目。コースが8000円から、に値上がり、アラカルトのとくに主菜も少し値上がって、概ね、「普通の高級店」値段くらいになっただろうか。森本シェフ時代は、結構、2000円台の主菜なんてのがあって、妙に安く見えたから。値上がり分は(当たり前な話ながら)、素材の質や全体の量に跳ね返っていて、ボリュームや起伏については、これも「普通の高級店」的なマッチョな流れになったと思う。「下村料理」を口にしてしまった今後は何の悩みも無かろうが、眺めているだけの時点では、ちょっと、茫洋として絞り込みにくさのあるカルトだなぁとも感じた。
 アミューズの皿が登場。お、大振りな皿だな。リドヴォーのリゾットであった。やった~! 再三思うことだが、昨今の東京のアミューズは軽少がトレンドで、まぁ景気も悪いし理解はするのだが、みんながプチシューだとちょと寂しいとは感じている。これは久々の大型アミューズだ、良いぞ。…もっとも、そんな形式的感心は、一口食べれば、消し飛んで行く。何故なら、「旨くてビックシ」だから。リドヴォーの食感と香り、リゾットの芳醇な味は、上々の前菜のような高揚感をもたらす。ワシら結局の所、レストランには舞い上がりに来てるんだな、と再確認させられるというか。
 オードヴル胡瓜に泣いたことはあるか? あまり無い。しかし、この胡瓜は泣ける。「なんちゅーものを食わしてくれたんや」と言って京極さんが泣くのが「美味しんぼ」の名シーンの一つだけど、アレですね。何でこんなに旨いの。ジーン。香り!
 白アスパラもまったく同じで、切ないほどにひたむきな白アスパラの歌。どうしてこんなに違うの?、と、目を白アスパラ黒アスパラさせるワシら。
 正直、震えます。
 その素材感の表現の素晴らしさ。何もしない無垢さでも、詰めた本質凝縮感でもなく、何だろうやはり「ひたむき」と言うのが似合う、切々と説得してくる素材たち。
 この感覚はプラでも同じ。仔鳩は仔鳩の歌を歌う。スパイス風味の名乗りは、結構ストレートに「カレー粉」を想起する香りである。これが妙に「アッチっぽい」印象をもたらす。ユイットル・オゥ・カレーじゃないけど、フランス人って案外カレー粉真直ぐの匂いを使うからなぁ。その感じ。
 仔羊のココットへべが、何処かのサイトだかでみつけて、行く前から食べたがっていた皿。燻されたタイムの香りが胃袋を直撃する一品で、漂う煙香は回りにいる人にも幸福のお裾分けあり升。滑らかだがマッシヴで、ジュースたっぷりな羊。
 デセールがそのお勧めの二品。バナナのキャラメリゼは濃ゆ~い味が宙に浮かび強く印象に残る、普通ならエース格のデセールなのだが、それをもブッ飛ばしてしまいそうな勢いなのが、「再構成された苺タルト」。タイトルからして「ニヤリ、として、ネ」とウインクしている一品だが、この、苺とクリーム、乾燥苺とタルトのバラバラに崩された状態の一皿の強烈なこと。要素一つ一つから言ってそんなに強烈な訳ないんだけどなぁ、不思議なインパクトがあって、食べてる顔面がグニャグニャに笑い崩れて行く。

[ヘベ]
 この日初見参の下村料理長の料理に、泣く。もっと早く来るんだったなぁぁ、でも今日来てみてよかったなぁぁ、それにしても凄いよー、旨いよー、などとウワゴトをとっちらかしながら泣きながら食べる。ああしあわせ…。
 皿の上に「料理が好き」と描いてある。惜しみなく技が注がれているのに、その結果かえってピュアなところが胸に迫る。そう、ロワゾーの蛙やサンドルの印象にどこか通じるところがあるような。でもココット焼トラマの夜を思い出させるし、再構成エルブジだよね、などと勝手なことをあれこれ言いながらワクワクドキドキ大騒ぎしながら食べる当家。騒々しくてすみません。

[AQ!]

 …「どうでしたか?」

頃はよし、厨房からノシと現れるは下村シェフ。「いや、あーた、何がどうだって…」。以下、"とりあえず"の、通り一遍の挨拶を交わすが、料理のファンタスティックさへの感銘を、作ったご本人に伝えるちゅーのは、存外、難しい。ま、しかし、最後の客だったので、延々と色々と話も聞けて実に楽しかった。
 ボクら的に嬉しかったのは、「素材のピュアな扱いに、ロワゾーの印象を強く思い出されたのだけど」と卓上の話題をぶつけてみると、

「おお、その通りです」

とのお答え(調子を合わせてくれただけかもしんない)。

「フランスでの修業中で一番強く影響を受けたのは、技術的にも精神的にもロワゾーかな」

とのこと(これはホントにホントだろう)。下村料理長を語るには、このフランス修業の話を避けて通れない。
 このヒト、恰幅がいいわ自信たっぷりだわで堂々の押し出しなんだが、1967年生ということは年齢は35歳の若手。いや勿論、そう思って見ると実物も若い。で、このヒト、22歳でフランスに行っちゃったはいいが、そのまま30歳までフランスで修業を続ける。ロワゾー、トロワグロ、ギ・サヴォワ、ジャック・シボワ、マルケージ…。見事にプロデュイ・ド・フランセな料理人なのである。(これまでの)人生、殆ど、向こうじゃん。帰国後「ザ・ジョージアンクラブ」の副料理長を2年(「え、何でジョージアンなんかのスー…」と失言するワシ…内緒話ごそごそ…など)やって、の料理長。
 そういえば、下村氏は、ウェッジウッドが主催するThe Wedgwood Awards 2001の日本代表予選(9名)にノミネートされた。プロ筋の評価は、ハナから、高いのかもしんない。

ロワゾーの素材のこだわりは、そりゃ凄いものですよ。あんなにうるさく言ってあんなに質の良い物しか取らない人は無かったです。また、お客さんのことをとても気にするんですよ。ちょっとでも残されて下がってくる皿があると、もう落ち込むんじゃないかと思うくらい、どうしてだどうしてだ、と考え込んでるんです。ああ見えて。考えさせられますね」

 トロワグロでは、また違った意味で、フランス流の仕事をカッチリと学べたと言う。

「それはいいんだけど、何か皿を任されますと、トロワグロは大変な数が出ますから、一晩味見をしてるだけで、もう嫌んなってきちゃうくらい…」

 経歴にマルケージがあるのが面白い。現代的というか。ちょっとイタリアンも覗きに行こう、って感じ?

「そうですね。まぁ色々勉強にもなったんですけど、マルケージ例の金箔なんかやるじゃないですか。リゾットに乗せるの。あれ、薄いもんだから風が吹くとまくれちゃったりしまして。アレ~っ大変…だって。俺達、何してんだろ…って。そういうのも多かったですね」

 我々の「今日は最初から最後まで素晴らしかった」に対しては、

「僕は、肉とデセール、これはかなりイケてるんじゃないかと思います。得意なんです。魚がちょっとまだ…。温前菜はいいな。冷前菜も苦手だと思ってるんですが」

と言う。うーん、本人の中の満足納得度はそうなってんのかもしれない。しかし何とも、スパッと直截的な自己分析であるが、このヒトは微妙にそういうカラっとした言い方をする。ワシには、西欧風思考に馴染んでる、と映るのだがどうだろうか。料理のアイディアも、ググ~っと考え詰めるのとそこからサァ行けっと投げ放つことのバランスが、西欧的な感じがするんだよなぁ。手離れがいい、っちゅうか。
 さすがに20代をフランスでの仕事で過してきただけあって、身体にフランス料理が叩きこまれている感じがある。さらにそれがこれから、安易な日本ナイズなどでなく、日仏両文化の共生的構造上の創造として花開いて行くのを見るのは楽しかろう。そのスリルは、既に派手な卓上の火花となって、ワシらを踊らせてくれる。
 また近いうちに食べに来ま~す。精一杯のエールを送って、家路につく酔っ払い二人であった。

2002年 6月 ☆☆☆

 *赤ムツのポワレ、トリュフ風味キャベツ
 *兎のマトロート、ズッキーニ添え、サラダ
 *大手長海老のリゾット、カレー風味
 *3種アスパラの饗宴(緑はチーズ風味)
 *鶉とフォワグラ、リゾット添え
 *焼尻仔羊のロティ
 *温ショコラトルテ、ベリーソース、キャラメルゼリー
 *林檎とアボカドのソルベ、2種グレープフルーツスープ
 *プチフール:ショコラムースと牛乳ジャム、乾燥苺、黒オリーブシロップ漬
 +75 Ch.La Lagune

[ヘベ]
 この日の「3種アスパラ」、楽しくも美味しかった~。オーダー時にシェフとご相談、のチャンスがあるのですが、どっちかと言えばおまかせタイプの当家はそんなときあわあわしちゃうんですよね。「何が好き?」と言われても、「おいしければ何でも」という身もフタもない食いしん坊だし…。で、この日はアスパラがなにやら、白と緑とソバージュとあるらしい、というので、これで一皿お願いしてみました。大正解でしたね。

[AQ!]
 というわけで6月訪問の…、と、htmlをまとめている今は12月なのだ。へべは辛うじて忘れないうちの上記メモを残していたが、ワシは完全に繁忙に流されて半年経ってしまった(^^;)。いやはや。食べた物のメモだけは翌日に書きとめてあって、まぁ、良かった(^^;)。
 半年も経つと、ブラボー文を綴る勢いは無くなってしまうのだけど(^^;)、さすがにこの大柄な「食った物」達の亡霊は、今でも眼前にホロスコープのように浮かんでくる。一皿一皿の眺めといい全体の流れの構築力といい、何と印象深い料理なんだろう。
 下村さんの料理は「大きい」とか「強い」とかの形容詞を選びたくなる物だが、それにプラス、新時代の輝き…のような何かが魅力として付加されているのがキモだろうか…。
 この日も色々フランス話を聞けて楽しかったように記憶するが、とりわけ、「豪傑マルク・ヴェイラ様の奇行録」は面白かった。これはそのうち、ヴェイラの項に書こう。

2003年 2月 ☆☆☆

 *牡蛎のマリネ、緑ソース
 *猪のバロティーヌ、コーニションとビーツ、南京豆のモヤシ
 *セップとアーティショーのヴルーテ、ブーダンノワール
 *窒息鴨と根菜、牛蒡風味
 *仔鳩のロティ、しろなの詰め物
 *林檎とキャラメルグラス、苺の林檎・ハイビスカス風味
 +96 Nuits St. Georges Aux Murges / Meo Camuzet

[AQ!]
 アミューズに、殻付牡蠣が緑のソースに覆われて、すっと出る。パクっとイって、二人とも声がない。美味い。そりゃ旨かろう組み合わせで、その通りなのだが、微妙にフルフルと胸騒ぎするような、何かワシらをかき立てる物がある。
 ヤヴァい(すごくウマい)
 鮮やかな緑は、中華なら翡翠ソースと言って菠薐草、という頃合いの色で、クレソンを綺麗に濾したものだろう。まぁワシら、頭クルクルパー型食漢ではあるが、多少の場数は踏んでいるので、大筋の見当くらいはつきそうな物なのだが、この牡蠣の風味は、中井英夫に騙されたみたいだ。
 牡蠣はワシントン産だっけかな、その辺に秘密があるのかなど、後で下村シェフに聞いてみると、

「春菊ですよ」

と言う。

「休みの日にウチで食べてましてね、春菊旨いなぁ。って。使ってみようかと思ったんですよ。やってみると、旨いんだけど、まぁなコレ…と。ちょっとつまらない、っていうか、これだとフランス料理じゃないし。それで、パセリと合わせて、ソレとわからなくなるまで春菊の割合を落として行って、…っていう試作の結果なんですが」

 優れた本格推理でも、タネが明かされてしまえば何つーことは無いのと同様、何だそんなことか、ではあるのだが、これは面白かったですた。
 この所、巷では、アイディアで言えば、"牡蠣に春菊のソースかけました"の辺りまでで出て来る無国籍風の料理が多い。そりゃそれでイイんだけど、もうちょっとカンドー的琴線に接触する為には、そこから今一歩自分に(伝統に、本格に、ということもあるが)引き寄せる工夫が必要である、とゆー気にさせられる。
 さてこのように滑り出し、以下も(本格推理と本格料理はところで一字違いだな、とくだらぬことに気がつきつつ)皿の上には巧緻と伏線があり、ヤブ読者はそれに気が付いたり気が付かなかったりする。
 ギョっとするくらい旨いバロティーヌに、南京豆モヤシがいい感じ。
 「セップとアーティショーのヴルーテ」は聞いただけでウチの好物ってなもんだが、いっそ侠気と呼びたいくらいの純な綺麗さ。
 ブーダンノワールであるが、

「東京でも色々なとこでやってるの見て、"ボクならこうするな"ってのはどんなかと、ちょっと思いまして、作ってみました」

それは、ひっじょ~に滑らかでいて強い香りの仕上がり。とても時間と手間のかかる火入れ工程を要する物と言う。話を聞いていて、ああしてこうして寝かしてそうして、あららまだ火、入れてるよ~、なんて、弱火でじっくり。
 プラの仔鳩はコーフンの絶頂。これも後で聞くと、

「肉の火入れはですね、、、、、」
「ソースは、考え方として、一つ、コンフィってものがありますが、、、」

(具体的内容は略す…とゆーか、その時は面白いのだが所詮こちらに資質が無いのですぐ忘れる(^^;))、細密な手順を踏み、時間を惜しまない工程が隠れているのが明かされる。
 下村さんは、ちょっと水を向けると、立て板に水とばかりに説明が始まるのが面白い。プレゼンが上手だ。"弁が立つ"、というのもあるが、素材に対して何を考えたか・それでどうしようと思ったか・実際どうしたか・その結果をどう受け取ったか…と言ったような事柄についてとても意識的で、明確な理解があり、それが整理されている。そして、その内容を、相手に伝わるように喋れる
 この辺、新時代・新世代のシェフだなぁ、という印象を抱く。
 ワシの勝手な印象だが、もっと上の世代のシェフで、こういう地味で細かい作業に延々と耐える人って、"寡黙な職人"ってイメージが強い。無口な哲人って。何を告げても「…」とか「そうですか」「美味しいですよね」…、みたいな。言うより先に手が出る、みたいな。
 また、その世代で口が立つとなると、今度は、ペラペ~ラと明るく楽しく社交するはいいがすぐに経営の方に行っちゃって、厨房に立ってたのは何時の頃まででしたっけ…となりがち、みたいな。
 下村氏のように澱みなくよく喋る奴が、コツコツとした作業に耐えているのを見ると、新世代やねぇ~、って気が、するんだに。
 そういえば、下村さんは、トロワグロの厨房に入って割とすぐの頃に、注文の読み上げ係に回された、と言ってたような気がする。メートルが取ってきた注文を、厨房で伝令の使徒よろしく大声で読むヤツね。なんか、昔に修業に出てたタイプの人って、地味で丁寧な作業に強くても、そういう係には行かなかったような気がするんだが。
 などなど、ワシらの藪睨みがどのくらい当たってるかはわからんけど、見てて面白い料理長である。「毎日毎日、作業数が多くて大変ね」と言うと、

「いやぁ、正直、何割かのお客様には、そこまでやらなくても同じように美味しいと思っていただけるとは考えるんですが、やはり素振りというのは、バットは毎日振ってないといけないかと。"ここぞ"っていう時だけ頑張ろうと思ってると、"ここぞ"って時に力が出せないのではないかと…」

と、憎いことを言う。
 更に料理長は、「お皿は今度こうしようかと…」「サービスの動きをもっと…」などなど、多岐に渡って展望を述べる。何事につけ、意識的に進歩するタイプであり、有言実行なヒトみたいだ。
 シェフは「まだまだ」と言うが(自分のことも、まだまだ、と言うが)サービスはとっても「感じが出て」きた。それから、前回訪問ではまだちょっと"客がついてこれてない"印象があったのだが(いや、単純に量とか、でもさ)、今日はおっかない客からハッピーな客まで飲食の好きそうな層で、ず~っと客席「感じが出て」きてて、楽しゅうございました。

2003年 8月 ☆☆☆

 "La lumiere estivale 2003" のバリエーション
 *白アスパラガスのヴルーテ、手長海老
 *夏野菜と小イカ トマトのコンビネーション
 *舌鮃のスパイス・アンショワ風味
 *シャラン産鶏モモ肉のロティ 赤カブ添え
 *オーストラリア産ドーセット種仔羊肉のグリエ ポレンタと共に
 *フロマージュフレとヨーグルト、青トマトのジャム、ピオーネとその皮のソース
 *桃のコンポート、アマレットのグラス
 +NV Champagne Rose / Maillart (glass)
 +NV Champagne / Taittinger (glass)
 +96 Latricier-Chambertin / Drouhin-Larose

[AQ!]
 美味しいなぁ。美味しいなぁ。美味しいなぁ。
 素材に対する深い考慮が根を張り、強い人間の意思が枝を伸ばした所に、気品溢れる花が咲く。初めて自分がフランスのイイ店のイイ料理に会ってクラクラっとした時のあの「気品」の感触が、下村さんの皿にはいつもある(それも、その頃のフランスなる実物よりは恐らく遥かに精密に)。それでまた、カレの尊敬する師匠のロワゾーにちょっと似て、下村さんの人間の感触は、気品あるんだかおっちょこちょいなんだか野心家なんだか思索家なんだか、ちょいと色々メランジェでわからん…のが…うーん、これがいいんだろうな、きっと。人間的です。
 さてまた、この日に気が付いたのは、店の空気の良いこと良いこと。東京のレストランでは滅多に味わえない雰囲気だった。要は、客がイイのね。感じの良いお客さんが多かったなぁ。レストランの、客層、って論評できないから語られないんだよね。そりゃ偶然によるものが多いし、店として直接どうこう出来るものでないし。でも、客の時間の実際にとっては相客すなわち客層、ってかなり大事で、「内装」とか「サービス」「ワインリスト」「C/P」「ロケーション」みたいな諸要素と同じくらいの意味がある。
  (偶然だと言われればそれまでだけど)2002~2003のの客席の勢いのつき方は目覚しい気がする。うーん何だろ、"ハイソ"とか"セレブ"じゃなくて"上品"とゆー感じ、そして、食いしん坊の熱気が、フツフツとあって。オヤヂだけの4人卓、みたいのも食いしん坊だとやっぱり賑やかで、カッコイイんだよね(それも、大声蘊蓄語りがいてはいけない。いるとカッコヨクない)。そーゆーカッコイイおやじは尊敬しちゃうんだよね。
 こういう雰囲気の変化も、店や下村さんの目指す物と呼応しているんだろう、きっと。(偶然だと言われればそれまでだけど)そう思うと気持ちいいので、大いにそう思う。勿論、フロアでのその実行者はサービスの面々。ベテランの中村さんは勿論、メートルソムリエの山田サンの温度具合なんか、バッチリで素晴らしい。「緩さも大事で勿論くだけ過ぎてはいけない」という部分での適温って、難しいんだよね、サービスは。でも、そこが「品」に関わるんだよなぁ。

2003年 9月 ☆☆☆

 *カリフラワーのヴルーテ、カリフラワーの浮身と北海浅利
 *手長海老とトマトサラダ・トマト風味クスクスの冷製、蕎麦の薄いガレット
 *鴨のロティ、セロリとジャガイモ
 *黄金桃のコンポート、アマレットのグラス
 *シコレチョコのムース
 +00 Bourgogne rouge / Roumier (glass) など

[AQ!]
 T代嬢とお昼。T代嬢が予約手配など仕切ってくれたゆえ、いきなり予告無く現れたワシらはの皆さんをおどろかせてしまったようで、どうもスイマセン。
 昼なのに満席近い盛況だし、(東京では珍しく)昼からムンムンの本場的レストランの雰囲気を醸し出している“上客” 加減にビックリ。東京のお昼って「東京のお昼」って感じになっちゃうことが多いからなぁ(なんのこっちゃ)。まー、下村シェフが隣のフランス人4人卓と「どんな感じに組みましょうかねぇ」とフランス語でやり取りしてる風景でありまして。
 先月に続いてのだが、心得たもので、T代嬢にはワシらが食ったことがあるこの夏のいち押しを、ワシらにはまだ食べてないもの、でもって昼メニューが出される。それにしても、夏のっつうに、死ぬほど味が乗っていました。異常なほどの火入れ技術、って感じ?
 ところで、デセールもういっちょ、何だっけ(^^;)。

2003年12月 ☆☆☆

 *蕎麦粉とパルメザンの超薄焼ガレット
 *真鯛マリネと白緑アスパラ、キャビア添え
 *フォワグラとロット、南ア産セップ・菠薐草
 *雉のロティとグリエ、赤蕪・小ジャガ・人参・シロナ詰物
 *栗カカオグラス、パッションソース
 *洋梨スパイス 塩キャラメルグラス
 *潰し苺 ハイビスカス ホワイトチョコグラス
 *シコレプリン 甘オリーブ 干し苺
 +93 Gevrey-Chambertin / Jadot

[AQ!]
グリエはねぇ、焦げ目ってことじゃないんですよ。加熱法なんです」
 と相変わらず明晰な語り口である。
「それを勘違いするとパサパサにしてしまう」
白アスパラは塩・牛乳で、白アスパラの皮を落とし蓋みたいにして茹でます。今日は真鯛ですが、いいのが入ってればシマアジも面白い」
 その真鯛には、ヤーマダさんお薦めのマコンがマリアージュ。
 セップと酸っぱい菠薐草が強烈に旨い。セップは先にオリーブで火入れしてからバター。この素晴らしいセップが南アフリカ産だと言う。良いセップはフランスもなかなか外に出さないので時にはこっちの方が良い、と。やはりノーザンの手柄らしい。
「エシャロットは火を通して使う。ロワゾー精神は野菜からの脱水のバリエーション」
 シロナ爆弾おいしい。

2004年 2月 ☆☆☆

 *フォアグラとシルク豚のバロティーヌ、イチジク洋梨キンカン葡萄
 *温製貝類のトマトマスタードソース、野菜のグリエ添え
 *アンコウと牡蠣と浅利と千切りトリュフ、アスパラ、プチヴェールその他野菜
 *シャラン産窒息鴨、豚足牛蒡と人参、ビーツなど根菜各種、キノコ、フォワドカナル入りソース
 *フルーツポンチとヨーグルトのソルベ
 *レーズンパンとリンゴとアマレットのグラス
 +81 Ch.l'Angelus

[AQ!] @ 内緒話
 この日の話は内緒…の所もあるけど、ま、いっかぁ。「ムッシュA.Dが来るんですけど、顔でも見に来ません?(笑)」とのことで伺う。馮がA.Dの日本でのイベントの料理をオペレーションすることになったので、来店して食事するという。まぁ店としても、万が一にも一見さんのお客に困ったちゃんがいたら気まずいので、知り合いで固めたいところなんだろう(推測)。そんな訳で、ムニュpour A.D。
 いやー、この日は内緒話だし、ウヒヒヒヒ!、ってことにしとこう。…っつか、いつもの下村さんの料理で、ウルウルと素晴らしい。
 この人ヤヴェっ、と思ったのは豚足牛蒡。豚足も牛蒡もさ、みんなやりたがる訳よ。それ、凄いわかる。だけど、下村さんにかかると、コレかぁ! 何で豚足? 何で牛蒡? ってのが、香り軸を挟んで客に説得するんだよなぁ。驚愕。ここでは鴨との対比だけど、単独でも出してたみたい。
 みんな帰っちゃった後、A.Dに紹介される。「おめーら、イイ客だよな~!」とA.Dにお世辞言われて、コイツ、イイ奴だと思う(^^;)。普段は、取材写真なんかに比べると、オーラを消し気味で穏やかな方でした。
 …で、こっからがホントに内緒なんだけど、A.Dのイベントを何で馮でオペレーションすることになったのか、馮でも当初わからなかったらしい。で、どうもこれは、A.Dが日本に置く先遣のフランス人がいるんだけど、こいつが東京中食い歩いて「ココ!」って言ったらしい。…とか聞いて俺ら、馮がすげぇ、以上に、さすがわA.Dの先遣隊の嗅覚って凄い、って驚いたわ。ある意味。(^^;)
 …ってな話、俺ら、受け合いはしないからね~、都会の噂だと思ってけれ。

2004年 5月 ☆☆☆

 *オリーブ
 *イベリコ豚のサラミと莢豌豆
 *阿寒湖産エクルヴィス、ニョッキ・空豆・アスペルジュ添え
 *ワシントン産牡蠣とファアグラ、茸とアスペルジュソバージュ添え
 *秋田産シルク豚ロティと片面こんがりリドヴォ、豪州産トピナンブー・芽キャベツ・白アスパラ・無花果添え
 *スリーズの軽スープ仕立て、アマレットのグラス
 *シコレプディングなどミニャルディーズ
 +83 Pommard les Jarollieres / Pousse d'Or

[AQ!]
 レストランは旨いマズいを比べに行くもんじゃないし、比較すんのは好きでもないんだけど、この日と前日の連チャンは、こたえたな(^^;)。前日の人気イタリアンの「骨付豚の炭火焼」だって現在天下を取っている“馳名”の一品なんだが、下村さんの食っちゃうと、「あれは何だったか」というくらい、霞む(^^;)。

[ヘベ]
 たまたま続いちゃったからねぇ…。魚もそうだけど、肉の火入れと塩の使い方には技術とか考え方によるレベルの格差が厳然とあって、しかも旨さに直結しているところが響くよね。
 突き出しに新顔のイベリコ豚サラミ、ごきげんな旨さ。豆の緑と相性ばっちり。
 エクルヴィスを主役に一皿、って“趣味がいい”感じがするなー。ほらほら、オマール様だぞ頭を低くせい、っていうのの対極というか。形が小さいからなにかと手がかかって大変だろうとは思いつつも、エクルヴィス自体の風味も面白いし、海老族共通の甘み旨みも一回り繊細な印象があって、魅力的な素材。この皿でははじける緑に加えてニョッキを添えてあったのが効果満点でした。下村さん的には 「まだこの皿は完成してない」
的なコメントしてたけど (^^;)
 ワシントン産ぷりぷり牡蠣とファアグラには参った。旨い。この組み合わせにはむちゃむちゃ説得力があるし、ガルニの茸とアスペルジュソバージュ(好き!)も完璧。
 シルク豚、完璧な旨さ。コースの組み立て上はちょうどいい量なんだけど、あまりの旨さにもう一切れ食べたくなってしまうほどだったのは私だけ? (^^;)
 ガルニのくるっとくりぬいた野菜は大根かカブかイモか…と悩んでいたらトピナンブー、しかも豪州産とのこと。言われてみればたしかにそんな食感でした。素材流通世界の眺めも、この何年かで随分変わったみたいだなーなどとムニャムニャ言いつつ、はぐはぐと食べるシアワセ。

[AQ!]
 南半球産品は半年ズレるから、虚を突かれるよね(^^;)。
 そういえば豚のガルニ(だよね?)の無花果の具合を褒めたら、えらい手の込んだ火入れをしていた。そんとき
「こないだまではペルー産無花果が来てて、それはもうちょっと簡単にこの感じになったんだけど」
と言ってました。
 この前の南アのセップといい、すごいぞ、南半球産品。
 「これからはちょっと視野を広げることも考えます。何か色々講演を聞きに行ってみたり、とか。パリなりフランスに行っても、店の作り方とか、今まで気にしなかった細かい客目線を見てこようかな、と」
…と相変わらず意識的な下ちゃん。
 実際、最近は、(ウチらも言うけど)「向こう行ったって、料理はもう見てくるもんねーだろ」とかお客さんに言われるらしい(内緒話)。ハハハ、いい客だな、此処んちの客(^^;)。
 客…、といえば、この日も凄かったね、相客。アレ、ありりゃ、と錚々たる。此処んちの客は***や***辺りの客と違って、飄々とサラリサラリと賑やかしく食べて行って、実は大物、ってのが多くて凄い。

2004年 7月 ☆☆☆

 *イベリコ豚のサラミとヘーゼルナッツ
 "La lumiere estivale 2004" のバリエーション
 *海水で軽く火を通したワシントン産牡蠣と白イカの冷製
 *ドンブ酸カエル腿肉のフリット スペルト小麦と小さなジロール茸 菊の葉とガーリックの香油
 *イサキのフィレのヴァプール 赤軸ほうれん草 ドライトマトとタマリンドーの酸味ソース
 *ブルターニュ産オマールをテーマに
 *白桃のコンポート
 +96 Champagne rose / Veuve Clicquot (glass)
 +91 Chablis Valmur / J.M Raveneau

[AQ!]
 牡蠣。食べて納得の“白イカの参加”。清涼な香りは山椒か何かを思わせる? ちょっと京都の風景が通り過ぎる清涼。いつもながらワシントン産はフランス料理に向いてるなぁ。海水加熱で味がのってる。
 カエル。パセリの深~い緑が目に飛び込む。「ロワゾーを偲んでだねぇ」なんて言ってるとヤ~マダ氏がツツツと寄ってきて「シェフによると“イタリアのバカンスから帰ったロワゾー”のイメージだそうですよ」。
 イサキのソースは思い切ったエキゾチック調。バンコック宮廷調(笑)。「ウーティエってこんな感じ?」とか、食ったこともないのに言ってみる(^^;)。この季節メニューは7/21-8/12限定。今日も昼は35度の東京を過した身には、これは“上手く嵌まった”提案となっていると思う。
 ブルターニュのオマールは意外なことに、使ったことなかった素材だと言う。薄く切ったズッキーニや根菜の上にコロコロと盛る。いやー、火入れがイイや。しっとりとして肉汁をたっぷり含んだ具合でありながら、何というか鬼殻焼(笑)風味、甲殻類の殻の焼けた香りをまとっている。これは恐らくは両立しづらいテーマだろうが、見事。
 白桃のスパイス風味が素敵。
 そして、ラヴノーのValmurもウルウルだぜ、ヤ~マダさん。

[番外編]
「ビストロ・トロワグロ」@新宿小田急 2004年11月
 ☆

 *秋田産シルクポークとフォアグラのバロティーヌ 5種のフルーツのコンフィを添えて
 *サーモンオゼイユ「1984」と「2004」
 *淡雪たまごのプラリネ風味

[ヘベ]
 新宿小田急、年に一度の吉例フランス祭。これまた恒例になりつつあるビストロ・トロワグロのこの日は、乃木坂「」の下村シェフのお当番日。3時になれば空くかなーなどとフラフラ催事場フロアにたどり着いた途端に、サービスのヤーマダ氏に発見される。店内はなかなかの賑わい。
 前菜が、下村シェフの名作バロティーヌを、トロワグロ風味ということで果物のコンフィを添えていただくという素敵な企画。白ぶどうの酸味が綺麗でお気に入り。
 主菜は期間中通しで、ソモンオゼイユ今昔風。こうして食べてみると、今風も悪くはないのだけれど、やっぱり1984は名品だなぁと感じ入る。いい料理です。

2004年12月 ☆☆☆

 *オリーブ
 *ワシントン産牡蠣と牡蠣クレーム・キャビア、海水ジュレ柑橘風味
 *エピス風味ラングスティーヌのパートフィロ包み揚げ、カリフラワーとブロッコリのクーリ
 *ロットとフォアグラ、茸リゾットのイカ詰め、烏賊墨と赤ピーマンソース
 *コルヴェールロティ牛蒡と茸入りソース、ジャンボナメコのセップヴルーテがけ、ジャガイモニョッキ/腿のサラダ、ジャガイモ細切り揚げ・キャラメリゼ胡桃・マーシュ
 *洋梨のコンポート、エピス風味、そのジュレの泡
 *ショコラ・スリース、パートフィロ包み
 *バナナフランベとトロピカルフルーツ、パルミエ、カカオグラス
 +Champagne blanc de blanc / P.Moncuit (glass)
 +76 Corton Grancey / L.Latour

[ヘベ]
・客席が若いのはさすが12月か。
牡蠣のクレームは3分の1だけ牡蠣と加熱して牡蠣合体、冷たいままの残りと合わす。
ラングスティーヌは初演だとか。
コルヴェールのその肉もすごいが腿サラダのカリカリ皮も旨いがそこのそのジャガイモの細切りの半ば揚がったショリカリとした食感とイモの旨さとキャラメル胡桃がいい!
ロットの皿のバスク風ソース。赤ピーマンの赤丸がきいてます

[AQ!]
 腿サラダは、例の“穴開き金属フレーム台”(フランス大使館イベントで使ってた食器台)、それに乗って登場。中空に腰を据える。キャラメル胡桃はウチのへべマダムがお気に入りだったが(いやワシもだが)、隣席のボクらよりは年配のカップルのマダ~ムもたいそうお気に召したようで「アナタ、この胡桃美味しいわね、大好き」…というような言葉を連発してらした。それがチャーミングで上品で、イイ感じだったのら。
 それから、斜めに傾いで不思議な角度を保ったカップとソーサー、みたいな“新兵器”食器を使ってました。ショコラ・スリースに、だっけ? 「カップが斜めになったソーサー上で動くみたいだなぁ変なの?」…と思ってカップを引っ張ってみたら、「磁石で止まっている」のが種明かしだった。な~るほど。「これから流行るんじゃないですかね、ヘヘヘ」と下村氏。(追記:2005年になって、フランス料理界最注目シェフの一人、オートグレーヌなるマノワールドラブレのローラン・ソードー君が使ってるのに出会いました!)
  いつもながら、下村さんの牡蠣料理はワシントン産がとてもよく合っているように感じる。牡蠣の海水ジュレはだいぶ料理としての煮詰めが進んできたようで、非常に手が込んでいて、食べると非常に自然である。多分、生牡蠣を食べるよりもなお、ピュアに牡蠣っぽい。クレームにカレー粉を“わからない程度に”効かしているそうだが、たしかに言われるまでわからず。生クレームの軽さを活かす。「牡蠣とカレー粉」という定番は、ホントによく合うんだなぁ。アベノで教えたろか、などと。ジュレの仕立ては荒砕き版である。
 教えるといえば昔、「レジスの講習会に通訳兼アシで付いたんだけど、条件が悪く大変でした、なのにあのヒトは偉いもんだ、何とかしちゃいましたよ」…なんて世間話も。
 ラングスティーヌに関しては「ボク、あまり揚げ物はやらないんですがね」という注釈。そういえばそうだが、天麩羅屋の海老にも負けぬ見事な揚がり具合。“この場合、パートフィロのタチに対してラングスティーヌのサイズを厳選するのが肝要”だとか。それ以上に感動的なのはブロッコリーとカリフラワーのクーリで(見た目の面はマァマァな景色だが)、この純粋さに出会うと、ロワゾーを思い出す。ものすご~く、さりげなくナニゲナイですが、コレ。
 そういえば。下村シェフは、雑誌取材などでも盛んに「ロワゾーのスピリット、思想」に関して語っている。いつもそれを見て、偉いな、と思う。数奇な運命を辿ってしまったロワゾー氏について今パブリックに対してその名を出して語ることは、実のところ損得で言うと、微妙な取引であろう。でもそんなことより、自分に見えた料理の真髄は大事なのよ。時にケレン味のあるシェフでもある下村さんが、こういうとこは決して嘘をつかないのは、実に好い。
 などと言いながらデセール。パルミエ見て、ウナギパイ言うな~(笑)。

 時は12月。店に着いて軽く挨拶を交わすと、「いやぁ石井さん今年は色々面白かったですねぇ」と、店の皆の衆。あっけらか~ん。“馬鹿モノ~、そーゆーことは先に客に言わせろ~”と突っ込みをいれたくなりつつ(^^;)、ほんと此処んちの(人を見て使い分ける)緊張感と緩さのバランスはいつも快く楽しい。
 そういえば料理も、此処んちのは、「その特徴は緊張感」と言ってもいいくらい張りつめたモノなのに、せせこましさとか禁欲性とかが無いので、とても豊かなのである。
 このサービスと料理がまた、バランスが良い。そんなこんなで好きな店なのだね。うむうむ。そんな感じ。

2005年 7月 ☆☆☆

 *オリーブ
 *蒸しアワビ、スコットランド・サーモンマリネ、蛸 ヴィネグレット仕立ての有機トマトのコンソメ・ジュレ 胡瓜のタルタル
 *北寄貝とワシントン産牡蠣、ミニ・ジロール茸とワイルドライス・麦のソテ
 *キスと新潟産茄子とヤングコーンのグリル レモングラスと蜆のブイヨン注ぎ
 *マトウ鯛のカダイフ包み揚げ、レモンコンフィテュールソース敷き、カリフラワークレーム
 *鳩のロティ、アスパラ
 *アボカドムースに柑橘
 *レモン淡雪アイス
 *ピスターシュ寒天玉と根シコレ
 +87 Savigny-Les-Beaune Les Serpentieres / M.Ecard

[AQ!]
 今日のデセールは「クレームを使わない」がテーマ。

[ヘベ]
 この日、これはうまーい!と賛嘆しながら食べたカダイフ包み揚げ、レモンコンフィテュールソース敷き、カリフラワークレームを…まさか後日実習で作ることになろうとは、夢にも思わない石井家であった… (^^;)

[AQ!]
 いや、まったく…、、、、(^^;)
 この数ヶ月後、ヤーマダさんから「東京ガス主催の料理講習イベントをシェフがやるんですけど覗きに来ませんか~」というメールが来たので、“講義を聴くフリした後、試食ですかの”とスキップしながら行ってみたところ、実は結構直球の「料理教室」なんだもん(^^;)。
 いやー。
 でけしまへんがなー。(^^;)
 集まってるのもこれが、大方は「料理学校のせんせー」とかなんだもんー。
 …とか言いながら、コソコソと作るフリした後、ちゃんと試食はありましたからね。ホホホ。
 下村さんの“塩のブチこみ方”とか、メッサ面白かったし。「フランス人はいい加減ですよ、これは勢い」といいながらガバッと塩をつかんでブチ込む。…くせにさ、ぶち込んだ後は「ま、ボクらプロですから、今のでも、“何粒”ってのがわかってんですよ。手に目がついてますから」ときたもんだ。いいなぁ、このヒトの「フランス料理人体質」。\(☆〇☆)/

2006年 7月 ☆☆☆

 *鮎ベニエと薄揚芋
 *ガスパチョ、ラングスティーヌと鮑・アーティショムース敷き、マイクロトマト・胡瓜くるくる添え
 *フォアグラ・イチジクのモザイク仕立て、稚内夏苺添え、アルガン油バニラ風味・バルサミコかけ
 *鱸ロティ、黄ズッキーニにショリソのスパイシー詰め
 *オマールのカダイフ包み揚げ、レモンコンフィテュールソース敷き、カリフラワークレーム
 *ブルーマーローとレモンビネガーのアンフュージョン
 *シャラン鴨ロティ、レッドムーン・アーティショ・鉛筆茄子・ジロル添え
 *フルーツのガスパチョ
 *スリースグラス
 *ブルーベリー
 +95 Nuits St.Georges Les Vaucrains / B.Ambroise

[AQ!]
 下村シェフ、横綱相撲を取りきって、いよいよ独立。ですか。
 基礎と応用、感性と思考、すべてが素晴らしい。

2007年 6月 ☆☆

 *ガスパチョ、ボカディージョ
 *アーティショーのヴルーテ、フォアグラバター、マルドン塩
 *ミンク鯨のカルパッチョ、シューフルールピュレ・松の実・キャビア・ムタール
 *Joue de porc en tortue,legume saison
  福島産エゴマ豚の頬肉 海亀風
 *シャラン鴨“ビュルゴー”ロティ、農園よりの葱メリメロ
 *Macaron “mou a la framboise
  木苺の“柔らかなマカロン仕立て
 *Dessert chocolat du jour
  チョコレートを使った一皿
 *抹茶のコンポジション
 +99 Gevrey-Chambertin / Jane et Sylvain

[AQ!]
 新任松本料理長をいただきに参上する。
 まずのアミューズ。ガスパチョの容器、面白し。ボカティージョはインサイドアウトスタイル、パンをカリっと&中空空けて焼いたのが面白く、「(例の)フェランのよりウマい!」(と帰りに松本さんに告げる)
 は、完璧に、「やられ」ました。ひじょーに美味い。料理が良い、かなり細部を合わせてきてる。
 ヴルーテとプラ2品は「足が地についた」型というか、しっかりと、美味。火入れもいいです。「海亀風」なんて復古調の混ぜ方がいいですな。
 マカロンは「シェフから」で、アバンデセールに組んでくれた。スペシャリテ銘品かな、うまし。
 ソムリエはガニェからのヒト。そのショワは、ビオなのにビオ臭無し、村名としては大変よろし。「ダシ汁系です」とのこと。なるほろ。鯨・豚にはかなり良かったかな。食事ワインとしてはイイとこついてる。
 松本シェフは素直そうな方…というか、押し出し的に強そうなタイプでは無くて、レストラトゥールと常連のサポートなんかで伸びそうなタイプかしらん? …となると、馮・中村さんとはベストマッチ?
 ま、ホントにいつもながら、中村さんはすげーや。料理王国に30年前のカレーの話とか出てましたねえ(笑)…などの雑談、する。

2014年10月 ☆☆

 *トピナンブール・トリュフのヴルーテ
 *アルザス料理より 「シュークルート」のテリーヌ仕立て
 *イタリア産栗のリゾットに乗せた秋かますの燻製香草風味
 *牛ハラミのロースト 酸味を効かせたジュ サヴォワ風ポテトグラタンとエシャロットのコンフィ
 *分解したチョコタルト
 *鬼灯
 +06 Montelie 1er cru Barbières / Coche-Bizouard

[AQ!]
 ミッドシティを出たら予期せぬ雨。
 これはあんまりウロチョロできないな…と、近くの馮に「15分後に大丈夫っすか?」と電話して10分後に到着。

 おこんばんわ…ど~も~…って、挨拶するスタッフを見てアレ何だっけクラクラ…「あ、やっぱり、どうも」とか言われて、アレ、
「ロアンヌの千葉ですぅ」
 って、、、 (ドゥ・ロアンヌは2013年12月末をもって閉店)
 いやあ、人手不足に泣く東京のレストランのフロア陣であるが、出来るヒト達の優秀さは恐ろしい(^^;)。こんな「抜き打ちテスト」みたいな訪問なのに…よくわかったな…。
 しかも、
「ロアンヌでポマールのグランゼプノは喜んでいただけてましたと思いまして…」
 とワインをチョイスしてくる、、。
 重ねて言えば「抜き打ち」でっせ、そんなテストするつもりで来た訳ねーけど(^^;)。過去帖も何も、10分後に来られてはあり得ないんすけど。
 中村さんの「あ、お久しぶりで…」という挨拶も、抜かり無さ杉(笑)。店は人が作る。

本来のフレンチスタイルにこだわった、記憶に残る渾身のお料理3品とデザートのコース
 松本シェフとも「シュークルートのテリーヌとは見事に昇華ですねぇ」と楽しく話させていただく。
「コルマールでも働いていたんですが、あっちのアレはコレでしょ…」
 とフラフープのような皿形を手で描く。そうですよねアレじゃソウはソウ行きませんもん…と小錦の胴回りを手で描くワシらであった。これは、そーとー素晴らしいアントレだ。
 それにしても松本さんは、イイ意味で言わせていただければ、「地味な名匠」なんだよなあホンマ。

 お食後にホオズキ。
 ふと鬼灯をフランス語でひいてみたら、alkékenge、cerise de terre、coqueret、physalis、amour en cage、tomate de la fraise、cerise hivernale…って、どんだけあるねん(^^;)。最後の2つはあまり使わないくさいけど。

[ヘベ]
 本当に申し訳ないくらいのご無沙汰になってしまいましたが、この夜、馮に行ってよかったなぁ、と思う一夜でした。しみじみ。

馮 2015年 6月 ☆☆☆

 [Menu 35ème]
 *Mozzarella, cerise, huile d’olive
  自家製モッツァレラ、アメリカンチェリー、オリーブオイル
 *Oreille de mer, consommé de bœuf, Algues Nori
  酒蒸しの鮑、牛のダブルコンソメ、佐賀県有明の生海苔
 *Terrine de foie gras, abricot, cardamome
  ランド産鴨のフォアグラ、長野県産アプリコット、グリーンカルダモン
 *舞鶴産鳥貝、豆とミントのソース、クルトン
 *Hoya, mangue, Fraise
  宮城県産のホヤ、マンゴー、苺のカクテル
 *Bar de ligne, endive, agrumes
  活〆の大スズキ、アンディーブ、オレンジとサフラン
 *Agneau fumé, légume arrivage du Japon comme on Aime
  北海道より届く仔羊の燻製 野生の山菜
 *Deux desserts
  木苺、クレームブリュレ
 *Mignardises
  マカロン、ギモーヴ

馮

 +Perrier-Jouët Grand brut
 +04 Ch.Doisy Daene
 +Pouilly Fuisse Domaine Cordier
 +Michel Magnien Nuits Saint Georges Vieilles Vignes

[AQ!]
 1980年オープン。35ème、、、す、すごい。
 ウチは半分よりは長いか、20年ほど通ってる。
 中村さんは、「いやあ…最近は年齢を聞かれて『昭和27歳です』と答えることにしてます(笑)」。

参考:
 1973 ロオジエ
 1974 レカン
 1978 オー・シザーブル、マダム・トキ
 1982 ひらまつ、クイーンアリス
 1983 アピシウス
馮
 新迫さん・塙さんが“出戻って(笑)”相変わらず「信頼のフロア」。
 お客さんも、濃くて・落ち着いて、いるわなー。
 …このあたり、「馮の世界」♪

 ところで、「周年メニュー」は力んで滑りがち…な場合も「あるある」なのだが、この松本さんの「35ème」は素晴らしかった。

 プラの辺りで“どんなかんなニコニコ?”と現れたシェフに、素直に「これは凄かった」で、鳥貝とホヤと鮑…の話をしてたら、「貝がお好きなんですか!?」と言われてしまった(^^;)。
 ちゃうちゅーねん(笑)。…偶然だけど、たしかに、そーか(笑)。

 ホヤはそもそも松本シェフの「勝負!」ラインナップで、中村さん「んん~まぁいっか、やってみし」的な感じ?(笑)
 いや美味かった、質がそもそも凄いねえ、傷みやすいんだねやっぱ。「しまった俺ってこんなに(良い)ホヤが好きなんだ」と思い知らされるほど(^^;)。
馮
 鮑の、コンソメ+生海苔(←これも質が!)あたりがキモではあるが、皿全体のまとまり・参加感は素晴らしい。珠玉の鮑前菜。ナスタチウム、ズッキーニ、カラシ菜…

 フォアグラ(皿の使いこなし成功!)にサービスしてくれた豪産トリュフが香る香る! …トリュフは個体差・状態差などあるから、あんま此処で褒めてもしゃーない部分(^^;)もあるのだが、久々にフォアグラと黒トリュフの香りがぶつかったところからファンタジー系の星が見えた(笑)。豪州産黒トリュフ、ヘーゼルオイル、シストル…

 鳥貝は、実はサービスで足された一品。これも質が凄く、しかし豆とミントが見事に機能していて「これなら鮨屋よりコッチで…」とヒソヒソしたくなる具合。

 山菜も、シーズン末期だろうが(北海道や長野・山梨の高地から)、とても香った。羊のうっすら燻製具合がイイ。独活、木耳、こごみ、月山筍、アスペルジュソバージュ、オキサリス…

[ヘベ]
 35年って、すごい。
「ボクなんか生まれてませんよ」と、新迫さんが笑ってました。私は中学生だったけど、フレンチ食べ始めるのはまだだいぶ先だなぁ…(遠い目)。
 塙さんも復帰してて(懐かしいぞ!)、こういう再会って、楽しいです。
馮
 松本シェフ入魂の、35周年メニュー!
 鮑にフォアグラにスズキに仔羊、と思い返せば王道食材が並んでいるのに、それぞれの料理に松本シェフらしさがいきいきと感じられるのが素晴らしい。
 充実した夜でしたわー。

 予告登板の時点から気になっていたホヤが、秀逸!
 ホヤがマンゴーとイチゴと、高いところで響き合う。ホヤがここまで新鮮でないと、こうはならないんだなぁと、改めて思い知らされる。フルーツ部分の味の微調整もきいてましたね。

 鮑が見事な料理っぷり!
 コンソメと海苔で、ナスタチウムの大きな葉がワサビみたいなアクセントを添えていて。これはすごいぞ!と、こちらも気合というかスイッチが入る。

 こういうメニューを組むとき案外難しいのが主菜ですが、香り立つ山菜と、軽くほどよく燻香をまとった仔羊、のびやかな感じの、いいプラでした。
 やるなぁ。
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  ブーケ・ド・フランス  Bouquet de France
  
港区六本木7-10-3 03-3497-1488 www.bouquet-de-france.com
11:30~13:30/18:00~21:30 火・第3水休
Chef: 井本秀俊 サービス: 原田陽子 (敬称略)

・

2014年 6月 ☆☆☆

 *パテトースト
 *和歌山県産 鮎のショソン ライムの香るオランディーズソース
 *テット・ド・フロマージュ
 *国産豚三枚肉、玉ねぎと黒こしょうのトロトロ煮 シェリーヴィネガーのアクセント
 *アンドゥイエット
 *ヴァシュラン
 *キャラメル尽しの盛り合わせ
 +すももシャンパーニュ
 +09 Morey-Saint Denis / David Duband

[AQ!]
 ワシらの初「しらとり」、はよくわからんのだが1994年かなあ。「ロワゾーブルー」は1997年が最後みたい。じゃ、マダム原田にお会いするのは17年ぶり???
 いやあ、まいっちんぐまちこ先生、そんな悠久の時を越えてる場合か!?…ってものだが、一度間が空くとさあ気分的にズルズルと広がっちゃたりもしがちな訳よ、東京みたいに異様に店の多い町暮らしは。
 と、言い訳のような悔恨を抱えつつも、訪れてみて良かったです。

 そして行ってみたところ、ホントにビックリしたある。
 凄いわ! 十年一剣の輝き!(…とか言ってる場合かよ(^^;))
 此処には、アンシャンビストロの、「暴力的な美味」が息づいている。嵐が神経細胞を薙ぎ倒して行くような…。激しく、凶暴な…。
 そして同時に、よく見てみよう、アンシャンレジュームの料理が、こんなに洗練されていた訳は無いのだ。
 この眩惑的共存が陶酔的でごじゃる。

 テットを囲む皮の部分やアンドゥイエットの腸部分の、意識が霞むような魅力。
 それから、ね、鮎だよ、ショソンだよ、コテコテに、ああいいパイ焼、うわー鮎の香り、「フランス料理だろ、こおやればいいじゃん、みんなナニしてたんだ?(笑)」…ってくらいの仕立てには参った。ワンポイント工夫の、オランデーズのライムも、いいねえ!
 この、冥府魔道のフランス街道が、デセールまで続くのも、ちょと凄い。悪夢(笑)に見そうなキャラメル!

 原田マダムのもと、アペリティフのフリュイのカクテルなども大健在、あんましこの辺りは手をかけてやられなくなったし、貴重。

[ヘベ]
 出てきた料理を食べて、心の中で「しまった!」と叫びました。いやー、驚いた。

2015年 2月 ☆☆☆

 *パテトースト
 *ホワイトアスパラガスと蛤のフリカッセ
 *ブランダードのクロケタ トリュフ マーシュ
 *牛蒡のポタージュ 牡蠣フライ
 *グラニテ
 *岩手産伊達鶏のコッコヴァン ウフポシェ ヌイユ
 *Pate encroute de chevreuil sauce poivrade
  帯広鹿肉とフォワグラのパイ包み焼き 黒こしょうソース
 *あまおうのソルベ
 *タルトタタン
 *金柑とバナナのプリック
 *ミニャルディーズ
 +日向夏シャンパーニュ
 *04 Volnay / J.M.Boillot


[AQ!]
 正確かつ悩殺的!
 「昔の宮代シェフの“古典を見直そう”の頃なんか思い出すね~」と言っていて思ったのだが、今日のこういうのって、「壮年のフランス料理だよなあ」…と。
 力感が真っ直ぐ満ちる、壮年の料理。
 翻って、宮代さん世代というか、小原さんや斉須さんや石井義さんは勿論、五十嵐さんや川崎さんまでの世代は、日本語だと「老」の字が悪い意味も多いので老年…とは使いにくいが、ある種の『「境地」の料理』に自然と移行してきておられるように思う。それに対して、「壮年」って感じの、ストレートな王道料理を繰り出してくるのが、こちらの井本シェフとか…だなあ、と。
 ある意味、いちばんド真ん中なフレンチ(笑)なのだが、「なんとなく減ってるよね~」とも。五十嵐門下の信定・加藤・菊地さんとか、川井さん、地方料理になるが涌井さん、とかは現「壮年」組かな。
 その中でも井本さんは、削ぎ落としが効いてて「真ん中」だけ出してくる印象がある。それと、透明な塩。職人肌の懐かし王道フレンチ…というと「強気な塩」?という連想が働くが、真逆で、「薄い」という客観レポートを出してもいいくらい美しく透明な塩。これはホントに素晴らしい。
 今月限りのカステルノダリ・カスレのつもりで来たら、口頭でココヴァン!…が出るとは。こりゃ、外せん(^^;)。
 Pate encroute:パイのガルニは菠薐草。
 3,4月は要予約でベッコフだって♪

[ヘベ]
 井本シェフの料理が、やっぱり、いい。
「壮年」というのが言いえて妙な、みなぎる感じの、しかも実直な料理。

 茹でたてホワイトアスパラと蛤のフリカッセ、みたいな、なにげない一皿のソースの旨いこと! 
 ブランダードのクロケタの、淡いといっていいくらい控えめな塩。トリュフを散らしたマーシュがよく似合う(ところでマーシュって最近あまり皿の上で見なくなったかも…フレンチらしくていいのにね。日本の食材使いは流行が激しい)。
「らしいのに、見なくなった」といえば、コッコヴァンに添えたヌイユもそうかな。
 牛蒡のポタージュの大地感が、素晴らしい。もうじき新ゴボウが出てくるとおしまいだとか。根菜そのものの力が、素直に、巧みに引き出されていて、牡蠣フライのトッピングもいい感じ。これ、おかわりしたいくらい好きだった。
 そうそう、この日、特筆すべきは、タルトタタン! 紅玉そのものを、ギューッと凝縮させたような、余計な甘さのない、ピュアな逸品でした。

ブーケ 2016年 3月 ☆☆☆

 *パテトースト
 *Salade de coquillages aux legumes verts, sauce FUKINOTOU
 *桜海老のトースト
 *Beckhoff
 *Vachrin glace au rhum, sauce au framboise
 *Gratin de sorbet au rhubarbe et fraise
  リュバーブのシャーベット サヴァイヨンソースのせグラタン仕立て
 +12 Pinot Gris Les Elements / Bott Geyl


[AQ!]
 我らがベックオフ史上に輝く金字塔♪ ジャガイモの量も感涙(笑)。
 研修でアルザスも回ってきたそうだ。とくに若い子は地元のものを食べまくってきたそうだが、まあガストロ仕立てはともかく、庶民系では出来合いをよそって出すばかりで本格のベッコフは見なかったそう(^^;)。
ブーケ
 トーストのベシャメルが正しすぎて笑う。桜海老無しでも「これはフランス料理だ!」と叫ぶんじゃなかろか。馬鹿正直なシェフゆえ、飾りも誤魔化しもなくトーストがただのグリーンサラダに乗っている。このサラダのドレッセ、…「フランス料理だ!」(笑)
 それから今日ちょっと思ったのはデセールかな、最近のモダンのデセールってさあ、もちろん一部の優れモノは除くけど、ごちゃごちゃゴチャゴチャして印象にも記憶にも残らず大して旨くもねぇ…って考えた方がいいよなあ(笑)。ヴァシュランならヴァシュラン食ってさ、いやあ美味いよねえ!

 前菜のプーレドゥ化に失敗したりフルシェットを取り落とす原田マダムの可愛さは、大ベテラン界では、ちょっと森田さんと双璧かも♪

[ヘベ]
 配分の良さ♪

2016年11月 ☆☆☆

 *パテトースト
 *Grenire de medocaine en salade
  ボルドー発祥のテリーヌの原型「グルニエール ド メドケーヌ」 サラダ添え
 *Gratine de tsubu-gai et champignons beurre d'escargot
 *Cassoulet de Casternodary
 *渋皮煮にした和栗の焼き立てマロンパイ 和栗のアイスクリーム
 *和栗をごろんと入れた出来立てのモンブラン 和栗のアイスクリーム添え
 +09 Bourgogne chardonnay / Guy Bocard
 +11 Cahors Chateau du Cedre


[AQ!]
ブーケ
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  フォーグレイン
  
千代田区飯田橋3-10-8ホテルエドモント 
11:30~14:30/17:00~21:30 無休
depuis1984 Chef: 中村勝宏~井田仲弘~石原雅弘 (敬称略)

・
 27年の歴史に幕を閉じた。(2012)

1998年 1月

 *アミューズ:鱈の白子
 *フォワグラとリ・ド・ヴォーのガレット
 *モリーユと鶏のクネルのコンソメ
 *鮟鱇のポワレ
 *シャンパンのグラニテ
 *蝦夷鹿のロティ、スグリ風味
 *フロマージュ3種
 *ピスタチオとタピオカ
 *クレームブリュレを挟みこんだガトーショコラとフルーツ
 +88 Ch.Lynch-Bages

[ヘベ]
 元日の夕食をどうしよう…こんな時にも頼りになるのが、ホテル内のレストラン。フォーグレインは飯田橋の駅から少々歩いたホテル・エドモントの1Fです。人も車もまばらな元日の夜、店の入り口にもやはり人気がありません。私たちはコートを手にしばしたたずみましたが、誰も現れないのでおずおずと店内を覗き込んで案内を請いました。やっと来てくれた黒服の男性は、淀みなく「○○様ですか。お待ちしておりました」と言ってくれましたが、ここは一つ、「失礼しました」とは言わないまでも、「お待たせしました」くらいの方が場面に似合ったのでは…? でも、フロアのサービス要員もこんな日はきっと手薄になっているのでしょう。

 店内は手前の広間と、奥の個室(たぶん)やいくつかの小さなアルコーブ状の小間に分かれています。壁は甘いピンク色。広間では10人ほどでしょうか、新年らしく賑やかに寛いだ様子のグループが1卓、食事ももうかなり進んだ様子。私たちは奥の小間に通されます。円卓を囲む鳥籠のような小間の壁もピンクと白で、「結婚式のケーキの中にいるようだ」とは連れの評。迷った末にシェフのおすすめメニュ(だったか?)を選択。

 アミューズ~鱈の白子:細かく刻んだ香味野菜と、ほどよい酸っぱさで、するりと喉を通ります。小さな銀色の容器は、三角帽子のような蓋付きです。蓋を取った瞬間、皿から立ちのぼる香りに鼻を突っ込むのはなかなか心躍るものですが…ただ全皿蓋付きというのは、なかなか古風というか、ホテル的かもしれません。
 フォワグラとリドヴォーのガレット:小判形に成形し、表面をこんがり焼いた文字通りのガレット仕立てです。キノコと百合根、ギンナン、京人参、謎の豆か芋様の野菜(緑色のソラマメほどの大きさでコロンとしていて、ねっとり感がある)といったそこはかとなく和風の顔ぶれの付け合わせが楽しい。
 コンソメ:蓋付きの瀬戸物で熱々に蒸して運ばれて来ます。立ちのぼる香りの深いこと。ふんわりしたクネルと色とりどりの小さな野菜、肉片、タピオカなどが浮かび、底にはモリーユが潜んでいますが、モリーユの香りはすでに十分にスープに引き出されています。深く濃いコンソメの輝きに見とれ、味わううちに、シェフはこれを具なしで供したいとの誘惑にかられなかっただろうかという疑問が胸中にぽっかりと、クネルのように浮かびます。それほどまでに美味しいコンソメでした。

 鮟鱇のポワレ:魚用のナイフを弾き返すほどの弾力ある鮟鱇に、酸っぱいバタのソース。青菜と揚げた薄切りじゃがいものほか、(キャベツではなく)玉葱を添えたのもちょっと珍しいでしょうか。甘みと主張は強めになりますが、ソースにも魚にもよく合っていました。鮟鱇がおいしい。深皿で供されるこの料理にはソーススプーンを添えてもいいと思います。
 シャンパンのグラニテ:シュワシュワと泡っぽい気分もそのままに封じ込めた軽やかなグラニテがグラスにかなりたっぷりと出されました。お味は結構でしたが、このコースにはたしてグラニテまで必要かというと私は疑問を感じます。なんだか結婚式のフルコースを連想してしまうのです。少なくとも、量はこんなには要りません。
 蝦夷鹿:今日のお薦めは鹿とのアドバイスもあり、ちょっと楽しみにしていたメインです。鹿肉は深紫色のソースをまとい、上にもいく粒かスグリの実が散らしてあります。肉そのものにも甘い果実の味が感じられたのは、マリネかなにか処理をしてあったのでしょうか。とても食べやすい鹿でしたが、個人的にはもうちょっと野性味があってもよかったな、という物足りなさは残ります。でもホテルのレストランでコースの1品だと、こんな感じになるのもやむを得ないかも。付け合わせはレンズ豆、緑色の何かのピュレと、じゃがいもかトウモロコシのパンケーキ。レンズ豆はやや固めの仕上げですがなかなか美味しい。

 フロマージュ:あらかじめ選ばれた3種類が薄切りになって皿に盛られて出てきます。種類の説明はなし。パンも添えていませんが、ローステッドアーモンド3粒付き。このアーモンドは香ばしくて美味しかった。チーズはいずれも無難な感じ。
 ピスタチオとタピオカ:ピスタチオの風味はいいのですが、ちょっと固くて昔のゼリーみたい。タピオカともども、もっとやわらかくて甘みも控えめだと私の好みです。
 ガトーショコラ:控えめながら飴細工の飾り付き(ホテルらしい)。カマンベールほどの大きさのガトーショコラにジャムのようなソース、アイスクリーム、柿と苺のプリザーヴ添え。柿はオリエンタルな香りになっていて、これ自体はなかなか面白いのですが、このかなり甘い皿には生の果物を添えた方がほっとしたかも。この柿と熟柿と柿のなにかでデセールを作ったらその方が楽しそう、などと勝手なことを言いながら食事を終えました。
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  炭火フレンチ Fukushima
  
目黒区中根1-6-1 03-5726-9727 www.facebook.com/sumibifukushima
17:00~23:00 火休
depuis 2016
・
Fukushima 2016年12月 ☆☆

 *幻霜豚生ハム
 *フォアグラ
 *近江牛
 *菜園
 *オマール
 *青首鴨
 *40日熟成経産牛
 *丹波鹿
 *鹿カレー
 *ジャージーミルク
 +Champagne brut classic Deutz
 +15 Le Sake Erotique Numero Six Sogga pere et fils Obuse Winery
 +14 鳳凰美田純米吟醸
 +15 Gewurztraminer Lucien Albrecht
 +15 Viognier VDP Pays D'Oc Delas
 +日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸
 +13 Roussanne Stone Crusher Donkey & Goat

[AQ!]
 新店。「Matsushima」さんに、聞いた店。
「そういえば石井さんとこは中華以外も行きますよね? だったら面白そうな店が…」
 聞いたキーワードは、“都立大・フレンチ・新店・ブッパの神谷さんとこの・福島・肉・ジビエ・炭火焼・おまかせコース1万円”…くらいかな。
Fukushima
 ほほほ、なるほど…とウチに帰ってググると、もんのすごく情報の少ない店(^^;)。…ってか、1件しかヒットしない(笑)。イマドキ。
 でも電話番号はわかった。かけてみると、名乗りは「炭火会席フクシマです」だった。

 都立大駅すぐ。新築ビルで、その中の数店舗が一斉にオープンの模様。「Fukushima」は目立たない2階奥。
 とーぜんながら、すべてピカピカ。
 そんな中、こんばんは。
 1秒ですべて見渡せる、オープンキッチンを「コの字」に囲むカウンター型。「コ」の真ん中辺りがシェフポジションで、炭場のようである。
「どちらでも結構ですが、真正面でどうぞ」
 で、炭場に正対する。
Fukushima
[ヘベ]
 オープンキッチンで客席カウンター、というスタイルのお店がすごく増えたよねぇ。
「オープンキッチンのシェフに聞く、おそうじ術」とかいうタイトルの本でも作ったら当たりそうだ (^^;)

[AQ!]
 そのあたりで「松島さんから伺いまして…」と挨拶の儀。
 お店はオープンしたて(後で聞いたら、まだオープン10日にもならなかった…みたい(^^;))。
 ってゆーか、
「(予約が入ったけど)え、誰だろうこれ…ってのが、わからないお客さまはほとんど初めて♪」
 みたいなことをおっしゃってました(^^;)。
Fukushima
 目の前に置かれたプレートが、カッコイイ。
 隣のへべのとデザインが違う。凝ってるなあ。…と見ると、周りのどれも、違う(^^;)。
 なんでも、14枚あってみな違うらしい。デザインしたペインター氏が「同じもつまらんかなあ…」と自分の首を絞めて(笑)、作ってくれたのだとか。いいよな、元気なアーティストは♪

幻霜豚生ハム
 柏の幻霜ポーク。お手でどぞ。大きめひと口、いいお味。

[ヘベ]
 分厚い鉄板コーナーで、生ハムの脂のところをチチッとぬくめてあるのが効いてて、いい感じの味わいに。

[AQ!]
 そうそう、関西の「ちりとり」風の鉄板の分厚い版…を特注したそうで、色々と重宝してましたねえ。
Fukushima
フォアグラ
 和風フラン。雲丹・あごだし。
 ここに小布施の日本酒Le Sake Erotiqueは素晴らしいマリアージュだった。
 ちなみにペアリングは、ワイン/日本酒のどちらでも用意がある。我々は、ワイン多め…としながらも、両方を見せてもらいながら、適宜選ばせていただいた。

[ヘベ]
 このペアリング、すばらしかったねー。すっきりと美しいSakeでした。
 小布施ワイナリーの酒で「ワインがひまな時期だけの少量生産」との説明だったけど、趣味でかなりマニアックにつくってるみたい。酵母名、写ってるかな?

[AQ!]
 あ、わかるわかる。6号酵母「Numero Six」。
 小布施の「Sake」は、夏のタケダさんとこでも使われてたね。ペアリングに有用なんだろうなあ。
Fukushima
近江牛
 タルタル! ええと今の生肉は…これだ→「生食用食肉取扱者等設置施設の資格」を有している。肉は近江牛ドットコムかな。
 奈良漬を刻み込んだタルタルになっている。へえ♪ えーと失念しちゃったけど、どっかの店のスタイルを学んできたやり方とのこと。卵黄・玉葱のソースはサイドに添えるような形で、「徐々に混ぜて味変を」というような感じ。更なる味変用の塩胡椒も現れる。
 ペアは…しかし最近、フレンチでよく鳳凰美田に出会うな(笑)。

[ヘベ]
 ジビーフも近江牛ドットコムだっけ。
 タルタルに奈良漬、おもしろい工夫! コリコリッと食感と味のアクセントが楽しい。甘すぎないのもすてきでした。

[AQ!]
菜園
 主に2軒の契約農家さんから、この日は25種野菜。
ネギ・カリフラワー・シルクスィート・白菜・みさきキャベツ・サトイモ・かぼちゃ・大浦ごぼう・金美人参・紅くるり大根・ビタミン緑大根・サラダかぶ・ビーツ・赤水菜・フリルレタス・紫キャベツ・ケール・紫白菜・キャベツの脇芽・秋ジャガ・ほうれん草・間引き人参・水菜・ラディッシュ・あやめ雪かぶら
Fukushima  生・揚げ・茹でなどの調理、だしジュレだったかな…のソース。
 今は多くの店で隆盛の多種盛り込みサラダだけど、こちらは肉会席のせいかコースの中での“ハマリ具合”がよろしい。素材は質高く、揚げチームの分量バランスやジュレの加減もよいわ~。
 こちらはお箸でチマチマといただく。

オマール
 菜園を散策している間、目の前の炭火の上方に、串先に刺されてプラプラ揺れてる奴がいる。
 それがオマール。
 さすがウリだけあって、火の入りに「炭火ならでは感」がある。
 下に敷いているのは、オマールと深海ザメのパテ。
Fukushima
[ヘベ]
 そうそう、オマールの火の入り具合が、さすがの炭火感。

青首鴨
 ここでひねりが入ってましたね!
 しみいるようなスープでした。

[AQ!]
 さてここから品書は肉3連発で、どーなるっちゃ…と思うところ。
 青首は変化球での登場。
 首ツルなどのつくねのスープ仕立てトリュフ添え、それに、小さな胸肉。
 スープが力まずにナチュラルに落としたような感じで、すーっと美味しい!
Fukushima
40日熟成経産牛
 来ました! どーん!…って♪
 熟成牛炭火焼・塩と山葵…の王道なので付け足すことはあまりないが、ヒジョーに強い熟成香が出ていながら、濁臭的なニュアンスがほとんどない。ピュアに強い、まあサスガな熟成。炭火も爽やか。
 それに量も、自分的には熟成香タップリの牛は、綺麗な仕立てでこのくらいの量…が「丁度イイなあ」…ということも思った。逆に、多少濁った熟成でフルにステーキな量の熟成肉…っての、けっこークタビレルんだよね(^^;)。

[ヘベ]
 この経産牛、きれいな熟成でしたねー。牛肉本体も熟成も炭火も、濁りや押しつけがましさのないクリーンな印象。
 私も牛の熟成肉だったら、こういうのが好き。
Fukushima
丹波鹿
 この構成にして、この段でさらにテンション上がるとは!
 いやー、肉よし焼きよし、すんばらしくおいしい鹿でした。
 炭火のよさを生かしながら、炭火であることに甘えない、きめ細かく丁寧な火入れ(これまたルポゼにいい場所があるんですよね)で鹿肉のもつ力が引き出されてました。
 洛イモも好きだわー。

[AQ!]
 熟成牛があんまし旨くて、“大トリの鹿、大丈夫か?”…なんて要らぬ心配をしてたら、後脚で蹴り上げられてしまいました(笑)。
 この鹿は凄い美味い。丹波の猟師吉井あゆみさんが、血抜き名人であるらしい。
 とてもマメにルポゼさせてく正統派な焼きも、ほんのちょいつけた炭火香も、肉を盛り立てる。
 これは、大トリですね! …いや鳥じゃないけど(笑)。
 あと、ガルニの「洛イモ」。沖縄のダイショいもの京都育種だそう、で、山芋っぽい食感に薩摩芋的な甘さもある。美味しい。
 あ、あと、カトラリーですね、出刃型の短刃のナイフ。これ恐いくらい(^^;)切れてすんげー使いやすい。
Fukushima
鹿カレー
「ええと、まだ、入りますよね~?」
 勿論ですとも。
 で、ミニ鹿カレーと八女ほうじ茶のセット。うふふ、嬉しい。
 鹿カレーは、鹿汁カレー風味と言ってもいいくらい、鹿の味が出ている。奈良漬はここにも(笑)。
Fukushima
ジャージーミルク
 乳くさ~いデザート♪
 丹波視察時にたまたま見つけた牧場のジャージーだって。
 八女の緑茶グラスを沿えて。…マダムが福岡出身だっけかな。
 あと、生チョコをゴチになる。

 店奥の壁には生産者の方々の白黒ポートレイト。表情がいい。
 まあこんな所や、料理もそうだし、コース組みもそうだし、真摯で現代的な一軒だ。
 材料も調理も、知識があって熱意がある。
Fukushima  …
 …その一方、
「なんか(宣伝とか)何もしないで始めちゃったんですけど…」
 で、
「知らないお客さんはほとんど初めて」(^^;)
 と、ネット系・告知・宣伝系は、ヘナヘナヘナ…と無頓着(笑)。
 検索でもまだ2件くらいしか当たらないし、そもそも屋号「Fukushima」ってネット検索感性無さ杉(笑)。それでも
「よくわからないんだけど、facebookページは作ってみました♪」
 そうだけど、
「通りがかりのお客さんって、入ってこないものですね~」
 とか、ポワ~ンと言ってる(^^;)。
Fukushima  …
 (まあ半ばは自覚的に「そういう方向」でやってる面もあろうが)
 現代のセンシティブな肉料理をビシっと捉えてる内容と、「そうすぐはお客さん、来ないもんですね~」とポワ~ンと言ってる宣伝&ネット感性のノンキさが、此処まで極端に対比してる店も、珍しい。ま、イマドキは珍しい。
 こう言っちゃなんだが、ベテラン客であるワシら的には、そこ、かなり面白いポイント(^^;)。

 …なんてシツレイなことを日記に書いて笑ってるのはですね、えとですね、まぁしかし、この店はかなりの確率でアッという間に、当たると思うんですよ。
 分厚い、肉食べ歩き人のボリュームゾーンにもろにヒットしてるし。
 オトモダチの、考えてみれば「もっと変な店作り」の松島さんだって、ものの半年で「予約が取れない店」化したし、ね~♪
 まあ、あんまり早くに、「Fuskushima? 2ヵ月待ちでしょ?」…みたいにはならないで欲しい(笑)。

fukushima 2017年 7月 ☆☆☆

 *丹波夏鹿のパテ フォアグラのムース 金柑コンフィチュール
 *大根バリエ:“かりんとう”・サンド・ダイス…
 *猪のロワイヤル
 *近江牛タルタル 奈良漬
 *“菜園” 30種以上の野菜類
 *四万十川天然鮎のカダイフ揚げ 肝のソース
 *40日熟成経産牛 ロティとクロケット
 *口直し
 *丹波夏鹿 “グラタンドーフィノワ”
 *金柑デセール
 +13 Riesling Grand Cru Kastelberg / Guy Wach
 +09 Ch.Peyrabon
 +14 Chambolle-Musiny VV / Virgile Lignier-Michelot
 +La Tour Saint-Martin Hopnorine Menetou-Salon Domaines Minchin
 +いづみ橋 夏ヤゴ
 +10 Barlow Calistoga Napa Valley Barrouge CS

[AQ!]
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  ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ La Boucherie du Buppa
  
目黒区祐天寺1-1-1 3793-9090
18:00~25:00(日23:00) 月休
depuis 2002
・
2010年12月 ☆

 *ジビエのアッシェ・パルマンティエ
 *新潟柿崎産8℃で育った岩魚のパテ
 *レバカツ 自家製ウスターソースとタルタルソース添え
 *真っ黒に焼いたポワローネギ ロメスコソース
 *新潟産青首鴨の炭火焼 鴨ごはん添え
 *十勝産短角牛の炭火焼
 *三種果実のソルベ
 *生チョコレート

[AQ!]
 中目黒の、イカロ・石丸館…の商店街をズンズン行ってドン突きんとこ。「肉の熟成庫」で話題を呼ぶ。
 二人して、「何~となく予想してたのより随分ヨカタ」(笑)。
 ビストロの良さ!、が随分と発揮された店。
 ジビエ熟成肉も、日本ではレストラン文脈がどうしても先行するのだが、「ビストロの文法」というのが、それはそれである。そこをちゃんとやってる感じ。
 ポワロの真っ黒焼、とか、わかってるよなあヽ(^o^)丿。
 サービスのおにーちゃんたちも、レストランだったらちょっと温度あり過ぎな感じなんだけど、こちらのお店にはピッタリ合ってる。深夜営業も嬉しく、此処はまた行きたいですなあ。
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  プティバトー Petit Bateau
  
渋谷区神山町4-20 03-3485-9928 www.petitbateau-pb.com
11:30~14:00/18:00~21:30 水休
depuis 2002
・
 「渋谷区上原1-12-3」から上記へ移転(電話番号は変わらず)。 (2010)

2005年 5月 ☆

 *魚のリエット
 *新じゃがのサラダ、蛍烏賊と白ミル貝、香草風味、セルバチコ添え
 *サーモンの瞬間燻製、温ポワロージョンヌと、香草サラダ
 *春大根のポタージュ
 *国産牛スネ肉・ハチノス・アキレス・筍のポトフ仕立て 押麦と共に
 *茨城産仔牛のカイエット、マデラクリームソース
 *黒胡麻のクレームブリュレ
 *苺のケーキ
 +02 Chambolle-Musigny / H.Sigaut

[ヘベ]
 小さく愛らしく駅からもそう遠くはない、人気店。ちらりと見えるキッチンが、いい感じです。やさしいポトフがよく似合う。仔牛の、カイエットがあったのは嬉しかった。しかしなぜこうなるのか、代々木上原近辺はえらい激戦区になりました。

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  ル・プティ・ブドン
  
渋谷区鉢山町13-13ヒルサイド・ウエストB1 03-5457-0086 http://www.pachon.co.jp/jpn/petit_bedon/
11:30~/18:00~ 無休
depuis1998 Chef: フィリップ・バットン~ベルナール・アンクティル (敬称略)

・  
 フィリップ・バットン氏は、自らの新店ビストロ「ル・プティ・トノー」(九段北1-10-2 / 3239-6440)へ移られたそうです。 (2002)

2001年 5月

 *オリーブ
 *スズキのカルパッチョ仕立て、パルメザンチーズと南仏産オリーブオイルのバルサミコ風味
 *手長海老のカリカリ揚げ
 *色々な貝類のスープ
 *レンティーユと白エンドウのヴルーテ
 *牛頬肉の赤ワイン煮、ハチミツとクミン風味の人参ソテー添え
 *仔羊のパートフィロ包み焼、ハーブの香りとカレー風味にソテーした茄子
 *バナナのケーキ、苺とピスタチオのタルト、林檎のタルト
 *ラベンダー、キャラメル、赤オレンジのソルベ・グラス
 +98 Gigondas / Chateau du Trignon

[AQ!]
 まず、この店に、「エブリーヌ」の剛腕シェフ、フィリップ・バットンの面影を求めるのは見当外れである、ということは認めざるを得まい。
 店内はごく気さくなビストロ調で、外国人サービスを多数起用という店作り、ペラっとしたメニューの紙質・装丁は妙にフランスの大衆店っぽくて良かったりする。
 エブリーヌ時代に比べての料理の変化だが、極端に言うとシモキタ辺りの居酒屋にあるようなわかりやすい明解な「日本調」が目立つ。仕事の後にジャパニーズ居酒屋にでも通って「日本人好みの味」を学習してしまったのか?、と、ま、そんな感じで、我々は「知りすぎてしまった男」というアダナを思いついた。
 いや、それはともかく、カレー粉の苦味ばかり目立ち要素がバラバラに崩壊している仔羊などを食べると、フロアをニコニコと巡回しているムッシュ・バットンは、もはや料理にはあまり興味が無いんだろうと断じずにはいられない。彼にとっての黄金の国ジャポンはどのような顔をしていたのか。まぁ、「経営」であるとか「楽しい生活」であるとか、そういったことに彼の重心が移っているのなら、それはそれで良いのだろうと思う。悪いことではない。しかし、現在の彼の料理については、冷たいコメントを発さなければ、逆に過去の彼の料理が浮かばれない、というものであろう(苦笑)。
 ところで、豆のヴルーテは、めっちゃ旨い。スープ二品は頼んでよかたよかた。
 ワイン居酒屋みたいな角度取りの店としては悪くないと思うのだが、ワインは高い。Jadotの96Gevrey-Chambertinを15000円で売られた日にゃぁ、参っちゃうでしょ。だが、このTrignonのGigondas(6000円)みたいな抜け穴は空いていなくもない。

[ヘベ]
  南仏の明るい空の下で気軽にちょっと旨いものでも食べようよ、的な雰囲気を内装やインテリア、カルトなどの小物、外国人サービスのノリなどを通じて醸し出している。その試み自体は成功しているようだ。表参道で本格ガレットを出して繁盛している某店のコンセプトに通じるものを感じる。肩肘張らずに、それでいてお洒落に、そこそこおいしいものが食べたいの、というのを「時代の気分」と捉えたような店造りであり、実際このル・プティ・ブドンも盛況だった。
 しかし「ムッシュ・バットンは、もはや料理にはあまり興味が無いんだろう」という連れの推測には激しく同意したい。初めてエブリーヌで食べて「なんとフランス的な!」と私たちの心を動かした彼の料理に、彼自身のこの店では出会うことはできなかった。そこだけ懐かしいクミン風味の人参が、かえって思い出のほろ苦さを増すような。それぞれの料理はわかりやすく親しみやすく旨くはあるが、こちらが勝手に期待望していた「本気の料理」とは無縁のものだった。
 どの料理でも「petit」としてハーフポーションが用意されている。どちらかというとpetit量での注文が主体なのだろう、メインは全量でオーダーしたつもりだったが運ばれてきたのは(伝票上も)結局ハーフポーションだった。
 など、当家としては湿っぽく昔の思い出し話などもしてしまう夜でしたが、その闇夜を照らす明星のような豆のヴルーテの美味が心に残る…。
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  プティ・ポワン
  
港区南麻布4-2-48 www.petitpoint.co.jp
12:00~14:30/18:00~22:00 無休
depuis1977 Chef: 北岡尚信 サービス: 北岡真理子 (敬称略)

・ 2011年3月27日、閉店
1996年11月 ☆☆

 *炭焼フォワグラのテリーヌ、ジュレ添え
 *鹿と栗のテリーヌ
 *水山牡蠣のショーフロワ
 *鮑のトリュフ風味リゾット、フォワグラ添え
 *テュルボのトリュフ風味ブレゼ、オマールと帆立
 *小鳩のクレソン風味サルミソース
 *カシス風味のオレンジスープ
 *ショコラタルト
 +90 Nuits St.Georges Clos de la Marechale Faiveley

[AQ!]
  老舗のグルマン二つ星レストラン、ということでさぞや美味かろうやというところだけど、息をのむ美味しさ。いやはや。

[ヘベ]
 すばらしい。感動的なフォワグラと、ジュレ(ソーテルヌ…だったのかしら?)どれも美味しかった~。いつも横目でみて通りすぎてたお店ですが、行ってみてよかった。鹿も、水山牡蠣も、小鳩も素晴しかったけど、私とりわけテュルボと鮑リゾットにくらくらしました。

[AQ!]
 こんなに美味しいならもっと早くに伺えばよかった。日曜日の21.30過ぎに入店できるというのもいいですね。サービス陣はちょっとオヂサンなノリかなぁ、若手がなかなか感じよかった。
 水山牡蠣が、「らしさ」が思いっきり残ったままにエレガントになっていて、これもまた生以上の楽しさかも。小鳩のクレソン風味のソースも、スッキリとして鮮やかで美味しいものでした。これなんか、あまりコックリとした強さを前面に出し過ぎない方が好かれるような店なのかなぁ、とも感じました。前菜に比べると主菜のスケールが比較的抑え気味ということですが、「若くて大食」な客層でなければ、かえって好感をもたれるのかも。

2002年 9月 ☆☆

 *炭火焼きにしたフォアグラのテリーヌ パングリエ添え
 *蛤と青海苔のメドレー
 *とうもろこしのヴィシソワーズ、焦がし牛乳グラス浮かし
 *コンソメ流し、しゃぶしゃぶスタイル
 *骨付乳飲み仔牛のグリエ、砂漠のバラとレモンのコンフィ、ゲリドンサーヴィス
 *サバランのリンゴ添え、フランベカルヴァドス
 *無花果のパートフィロ包み
 +95 Champagne La Grand Dame / Veuve Clicquot (glass)
 +87 Beaune Perriers / Leroy

[AQ!]
 天現寺の交差点は、クルマでよく通りかかる。ご覧アレがプチポワンの灯よ、と呟くもなかなか寄れない悔しさよ(3,4年来てない)。さて、数年前のある日、そのプティポワンの建物がガラッと様変わりしているのをみつけた。輝きのある深い青に船舶のような丸い窓、誇らしげなプティポワンのロゴ。老舗フランス料理店としては挑発的な外装と言える。
 トガっている代物の、自分にとってのイン・アウト判定というかセーフ・アウト判定、ってのは微妙なことだ。実の所、東京のデザイナーズレストランについては、好きなものの少ない私なのだが、ニュー・プティポワンの意匠は一目で気に入ってしまった。何でだかよくわからんのだが、此所にはフランス人の“変な物好き”な一面が発現するときの体臭に似たものがある気がする。
 さて今日はその中に突入だ。地面に"Petit Point"と文字が浮き出る照明のお出迎えはご愛嬌だが、玄関はこの奥行き乏しき地所に上手な作り/さすがに幾分急な階段を上がって2階が大広間/1階は個室ユース、となったようだ。階段脇の壁にかかる渋い水墨画(?,だっけな)は、マダムの父君の作とか。
 このプティポワンの2階って以前は何だっけなぁ…、と尋ねてみると、美容院だったらしい。そこが止めて空いたようだ。その2階サルに足を踏み入れる。ウォッ、やった~! これはイイです。久々のウットリ溜息系、快哉の内装。きらびやかな金ピカ小物が雰囲気を沸き立たせながらも納まりがよいので品の良さを保っている。小ぶりな鏡を多用しているのが効果的。色彩感も“華やか”と“穏やか”のバランス良し。明るめの照明ながら陰影を感じるのはOhara'sに通じるか。
 現れたサービス陣がまた、この新風景によく似合っている。旧プティポワンのベテランサービス陣は個人的にちょい苦手だったんだけど、すっかり若返って、しかし静かで穏やか目に切り回していた。何でも、先月までチーフ格だった方が洞爺に移ったとかで、張切り状態である。若さゆえ、時に水面下で足バタバタなのも垣間見える気がするが、健闘している。ワシらはどんどん好感する。
 そういえば、何かの拍子に北岡Jr.(息子さんも料理人で跡継ぎ路線まっしぐらなのだ)の話になった時、Jr.の載った婦人誌の「イイ男特集」を持ってきてくれたのはナイスでした。趣味がスケボーとスニーカー収集の若シェフは写真で見るとほんまに新世代やな。今はまた向こうだとか。…ありゃ、どこだったかな、ギ・マルタンとこだったかな(イイ男つながり、かよ(^^;))
 グラスシャンパンが何と95グランダム2000円也。並のシャンパンに1000円乗せてこの華やかな気分を得られれば、良い取引。
 料理は当然、素晴らしい。ここの炭火焼フォアグラ、は、“大魔神の決め球、それはフォーク、どうだ”というくらいベタに、ベタベタに、美味しい。来るぞ来るぞ!と構えて待ちかまえて、「キター!」と言えるスペシャリテ。
 コンソメしゃぶしゃぶ、も変わらぬスペシャリテぶりだけど、これはいつも“しゃぶしゃぶ牛肉”が邪魔な気が幾分する。まぁこれが無いと「何の変哲も」なくなってしまうのではあるが(^^;)。しかしまー、此処んちのコンソメ旨いんだよなー。関係ないけど、小田急の「パリ祭」に出店出して800円だかなんだかで売ってた時も、コンソメは抜群だった。
 そして。堂々の骨付乳飲み仔牛は盛夏のフレンチとして最上の興奮を生みました。

2003年 9月 ☆

 *炭火焼きにしたフォアグラのテリーヌ パングリエ添え
 *セップとレンズ豆のポタージュ、こんがりフォアグラ
 *ムールのマリニエール
 *乳飲み仔牛
 *リドウォーのカリカリ焼き、米とワイルドライスのリゾット
 *ショコラのポー
 *ダクワーズのモンブラン
 +95 Pol Roger
 +96 Bourgogne blanc / Leroy
 +93 Pommard / Machard de Gramont

[ヘベ]
 遠来のK山さん夫妻とディナー。ちょうど1年くらい前、改装後の初訪店時の印象がとてもよかったので出かけてみましたが、いくつかの点でちょっとがっかり。
 がっかりその1:メニューの組み方。主な料理が昨年と重なるものが多かったのは季節が同じということでやむを得ませんが、本日のお魚料理帆立のナージュを選ぼうとしたら、スープ2種類の一方ムールと似ているのでその組み合わせはお勧めできない、と強く言われたのはどうかなぁ、と思いました。指摘すること自体はいいのですが、そもそも2タイプのコースの両方にスープ牛しゃぶムールの2択)が組み込まれているのに、ただでさえ選択肢のそれほど多くはない主菜とバッティングしているのでは、お客の側は料理を選びようがないのでは? 個人的には汁もの&スープ好きなのでスープ入りコースは歓迎ですが、いろんな工夫ができそうなコーナーをわざわざ設けていながら、肝心の内容にいま一つ“愛”が感じられないのも、ちょっとさみしい。
 がっかりその2:これは単に個人的な相性と好みの問題ですが、ベテランサービスが復活してました。前回「若返り」と書いたのは早まった、というか、ベテランは個室についていただけだったのかも。
 あと、これはよしあしではないけれど、このお店ってアミューズはないんですね。サービスのノリや店の雰囲気からするといつもちょっと意外だな、と思う点ですが。この夜は料理もちょっと元気ないような印象でした。思い切ってモダンにした内装に似合う、パリっとした威勢のいい料理が愉しめるお店になると、いいのになー。

[AQ!]
 そうそう、本日のお魚を選んだ時点で牛しゃぶ誘導がかかってしまうという、事実上の選択肢が狭いメニュー設計になってたのよね。この点がメニュー組みで障害になったんだけど、上手く解決していただけなかったのは、接待側のホストとしてはちょっとシクシクでしたね。
 何か料理の出来も威勢が悪くて妙に“シケた”感じのする日だった(炭焼フォアグラは旨かった。全体には、“まとまり”で味わいを出す料理タイプなので今一つ押しが弱いと“小ぶり”に感じられやすいのかと思う)
 …とまぁ(好き嫌い中心に)ブツブツ言ってますが、皆様方におきましては、昨年の大コーフン日記をお読みいただき、その時との落差でクラクラがっかりしたという“当店比の絶大な期待”によるものと一つ御理解願いたく候。
 それに、まぁこれは関係あるのかどうかわからないけど、プティポワンはこれから日本のフランス料理店としてはまだ大変珍しい“代替わり”というステップに入っていくわけです(多分)。「チミたち、少しは温かく見守れよ、と」「ハイ」(←ワシら)
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  ブラッスリー・ドンピエール
  
中央区銀座1-10-19銀座一ビルヂング1F 03-3567-1855
11:30~14:00/17:30~21:00 無休

・

1995年11月

 *白レバームース
 *オマールのテリーヌ
 *里芋のテリーヌ
 *茄子とトマトのスパゲティ
 *スパゲティボンゴレビアンコ
 *エイと帆立の柚ソース
 *鴨のコンフィ
 *チーズケーキ、チョコケーキ、ココナツとオレンジのアイス

[AQ!]
 なんか色々サービスされて、ご機嫌になった「たほいや日本選手権」帰り。

[ヘベ]
 ごきげん、へろんへろんっ。里芋テリーヌ、家庭的旨さ。エイ焦がしバタソース、軟骨も食ってねの旨さすばらし。アサリに砂がいっぱいだった(;_;)のと、あれだけ狭くてもまっったくフロアにサービスの目が届かなくなる時間が結構あるのがまぁ難点ではありましたが、全体としては好感のもてるお店でした。カラフといってフルボトル赤とかマールとか、いただいたから、というわけではないですが(いや、あるかもしれない)(^^;)。

[AQ!]
 変なサービスでしたね。ペリニイヨンのセカンドレストランらしく?そこそこ良い応対を見せるのだが、 すぐいなくなる。あれだけ狭いと常駐するのも気詰まりか(^^;)とも思うけど、またこれが、大声で呼ばわらないと出てきてくれないのも困ったもの。
 とはいえ、まぁ、結構でしたね。
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  ブラッスリー・ぱいんこーん
  
世田谷区赤堤4-40-7グリーンビル2F
11:30~14:00/17:30~21:30 火休

・ 残念ながら閉店しました。
 その後、その場所に開店したメキシコ料理「ポサダ・デル・ソル」もとても美味しいお店です。

1996年11月

 *イカのニンニク風味
 *キャベツ包み白レバーパテ
 *鶉のワイルドライス添え
 *骨付仔羊のロティ
 +87 Peek vineyard C.Sauvignon

[AQ!]
 おお、ここは実にしっかりした近所のブラッスリーでありました。
[ヘベ]
 ご近所、よいで~す。  次回は、ありこでむとん をぜひいただきたい。
 カリフォルニアワインいろいろありました。
[AQ!]
 ありこでむとん は、コースの方にも使われていたんで、多分、売切れたんでしょうね。ということは次回は食べられるかな。
 ワインリストは半分がカリフォルニア。何かオーナーが輸入しているものもある、とかのこと。

1997年 2月

 *タラバ蟹のテリーヌ
 *エスカルゴ
 *鶉のロティ
 *アリコ・デ・ムトン
 *ガトー・ショコラ・クラシック
 *苺のタルト
 +85 Peek vineyard C.Sauvignon

[AQ!]
  C/P、しっかりした料理などやはり好感だが、いま一つ賑わっていて、いま一つ(ウチにとって)交通便利だと(駅前だからまぁ便利なんだが)いいんだがなぁ~。
[ヘベ]
 やっとありつきました、アリコ・デ・ムトン。
 エスカルゴは典型的ブルゴーニュ風で、やっぱりこれはいいんですよね~。
 鶉も旨かったし、全体にいい感じなんですが、この日もすいていた。がやがやすると、いい雰囲気になりそうなタイプの店なんですけどねぇ。
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  ブラッスリー・パラディ
  
世田谷区経堂2-3-6 03-3420-4111
11:45~14:00/18:00~21:30 第3日・月休
depuis1996 Chef: 菊地智幸 ~ 緒形 ~ 主人: 高野守夫 (敬称略)

・ ご近所のキャリテプリ、というのを遥かに通り越してキラっと輝くブラッスリー (1999.2)
 1階はカウンター主体、テーブルセットには御箸も用意されている気さくな店。(1999)

 シェフを勤めてきた菊地智幸氏が2003年6月をもって退任(上大崎の「L'Oasis」へ移られるそうです)、新シェフを迎える由。 (2003.6)

 …と一時言ってたんですが、従来からの緒形さんがそのままスライドしてシェフ。 (2003)

 12月、経堂のご町内、経堂1-17-12から北口すずらん通りへ移転。定休日・厨房体制なども若干変わるそうです。 (2007)

1998年11月 ☆

 *牡蠣のオーブン焼
 *ポークリエット
 *ゴルゴンゾーラリゾット
 *仔羊の炭火焼
 *バナナムース、タルトタタン、赤オレンジソルベ
 +96 Croze Hermitage A.Graillot

[AQ!]
 「雨の月曜なのに何で満員なんだ、(代々木上原の)ル・デパール!??」。何か露出でもあったんかいな。…ま、しょうがなく、経堂なるこの店「パラディ」を試してみた。驚くことに、まるっきりル・デパールに似たタイプの店だった。実に良い。小田急沿線の持ち札が一枚増えた。
[ヘベ]
 試してよかった。コンロの上の炭火で焼いた仔羊が、なかなか気分でした。料理してくれるおにーちゃんたちは一見(というか、まったく)フツーの若者風ですが、皿の上の真面目さはまさしくデパール調。ゴルゴンゾーラのリゾットまた食べたい。

1999年 2月 ☆

 *三陸牡蛎のフライ
 *魚のスープ
 *仔羊のカツレツ
 *ゴルゴンゾーラリゾット
 *チョコレートケーキ、ブラマンジェ
 +94 Nuits-Saint-Georges Lavieres / D.Rion

[AQ!]
 2ヵ月ぶりで2度目の訪店だが、下っぱ(^^;)の人まで、よくワシらのことを覚えていること…。まして主人は話の内容までがっちり把握していて、何とも侮り難い店である。そして、そのまんまに侮り難い飲食を楽しむ。この日は近所の衆なのか、客もこれまた侮り難い客層であるのもよくわかった。

1999年 3月 ☆

 *帆立の温かいカルパッチョ
 *モッツァレラと生ハム
 *スパゲティペペロンチーノ
 *蝦夷鹿
 +94 Reserve de la Mas / Mas de la Dame

[AQ!]
 ひなまつり~。いきなり世間も春めいてます。帆立の温製のカルパッチョ、ルーコラとオリーブオイルとあいまうと随分に春はメキメキ。2階席まで一杯で満員御礼のパラディ。

1999年 7月 ☆

 *トマト
 *スープ
 *コッコヴァン
 *リゾット
 *仔羊の網焼
 +95 Morey St.-Denis / Charlopin-Parizot

[AQ!]
 いつもながら気持ち良い。2人で2万円切ってるのはやっぱ安い。
[ヘベ]
 ここはいい店だよねー。コッコヴァンも結構ケッコー。…と満足したかったのだがやっぱり炭焼きも食べたくなってしまって羊を追加(^^;)。

1999年 8月 ☆

 *砂肝のサラダ
 *ブーダンノワール
 *冷製コンソメスープ
 *仔羊のカツレツ
 *リゾット
 +95 Gevrey-Chambertin / P.Gelin

[AQ!]
 大体ここの感想も書き尽くしたけど、いつもながらその通り。ここんちの料理とワイン、何だか美味しい。見慣れてきても、やっぱ、安い。
[ヘベ]
 ここの羊炭火焼きも実にいいんですが、羊カツレツがこれまた旨いんですねぇ。いい店です。いつも賑わってます。

1999年11月 ☆

 *京人参のムース、コンソメジュレ
 *カスレ
 *フォワグラの薫製
 *パルメザンのリゾット
 *仔羊のロティ
 *チョコプラリネ
 *タルトタタン
 +96 Vosne-Romanee Clos des Reas

[AQ!]
 家庭内お疲れさん的打ち上げ。メシも酒もびっくりするくらいに旨い。レストランが「乗ってる」ってのはこういう状態なのか。勢いに溢れている。
[ヘベ]
 いい。今伸びてる、勢いのある、上向きの…そんな「パワー」を感じます。いいときは何をどうやってもいい、みたいな。チーム3人の、ベタつかないあの雰囲気もいいですね。あの3人が自転車で葡萄畑ハシゴしてる光景を思うとなんか、非常にほほえましい。いま、ついつい行きたくなる一軒。
[AQ!]
 グロさんにゃ悪いが、クロドレアがこんなに旨い酒とは思わなんだ。(^^;) 飲み頃の「ヒキ」まで強い。

2000年 2月 ☆

 *魚介のスープ
 *トリップ煮込
 *ニョッキ
 *仔羊のグリエ
 *リゾット
 +95 Les Baux de Province

[AQ!]
 「ふぅ~っ」と疲れてパラディに駆け込むパターン。時間も遅かった。ニョッキ、何だっけ。変わってて旨かったと思う。リゾットはえーと、菜の花とか? 95のプロヴァンス、何だっけ?
 エスプレッソマシンが入った。これであと「ありそうで無い」のは、えーと、アンドラだっけ?
 …
 と、恐ろしいまでにボーっとしている日であった。(^^;)

2000年 4月 ☆

 *筍と空豆のコンソメジュレ和え
 *鶏ササミと赤・黄ピーマンマリネ
 *白アスパラ温製
 *仔羊のグリエ
 *鰯と松の実とドライトマトとレーズンのスパゲティ
 +96 Pommard les Epnots / F.Meunier

[AQ!]
 何だかやたらと雨足の強まった時に行ってしまった。靴ビショビショ。着いてしまえば、「パラディ」とは全く、小憎らしいくらいその通りの屋号である。
[ヘベ]
 仕事トンネルの出口の光がほの見えたので、ついつい行きたくなるこの店へ。筍と空豆のコンソメジュレとの相性がお見事! なんて贅沢な一皿。「いやー、鰯がね、いいってんで一杯買っちゃったもんでなんかしよっかな、と」というスパゲティがまた絶品。これはレーズンの甘みが絶妙に全体の一体感に貢献してて、鰯が実に旨い。書いててまた食べたくなるくらいおいしかった。

2000年 6月 ☆

 *茄子の冷製コンソメ、ミョウガ添え
 *グリーンピースの冷製スープ
 *コウイカのパン粉焼
 *骨付仔羊のグリエ
 *ゴルゴンゾーラのリゾット
 *クレームブリュレ、クルミのタルト、枇杷・キウイ添え
 +94 Cote Rotie / Clusel-Roch

[AQ!]
 経堂は、上下線ともに高架駅になった。初夏のラインナップは涼やかで旨い。
[ヘベ]
 茄子とふるふるコンソメ、なんとも初夏なしあわせ。ミョウガが心憎いこと!メニュー上でヴィシソワーズとあったのが、「今日はグリンピースなんです、あと一人分しかなくて…」というのを頼んだところ、これまた涙ものの美味。豆の風味がくっきりしてて、なんとも言えないおいしさでした。ここの2階は行ったことないけど、たいていお客さん入ってるみたいです。どんなになってるのかな? この日は子供連れの組が帰っていくのを見ました。「子連れOK外食」としても素晴しいかも。

2001年 4月 ☆

 *ソイの洋風刺身
 *筍と菜の花のフリット
 *しらすのピラフ
 *骨付仔羊の炭火焼
 *白アスパラガス
 +98 Bourgogne Rouge / Chrlopin Parizot

[AQ!]
 デセールなんだっけ? (^^;)

2001年 6月 ☆

 *蛸のマリネ
 *ササミ
 *仔羊のグリル
 *ゴルゴンゾーラのリゾット
 +97 Gevrey-Chambertin

[AQ!]
 このジュブレシャンベルタン、誰だっけ? (^^;)

2001年 6月 ☆

 *毛蟹と夏野菜のテリーヌ、蟹味噌ソース
 *茄子のムース、茗荷添え
 *馬肉のタルタル
 *ハンガリー産雛鶏のロティ
 *雲丹の冷たいカッペリーニ
 *サンマルク
 +98 Savigny Les Beaune les Jarrons / M.Ecard

[AQ!]
 開店5周年感謝週間とかで、グラスの泡一杯と店名入フォイルカッターがプレゼント。糞暑くなり始めた日で、冷たいものばっか食べてるけど、旨い旨い!
[ヘベ]
 パラディの茄子のムースは夏の名品ですね。アクのハシハシするような茄子の強烈な旨さに、すっきり爽やか茗荷をプラスしてあって、見るとつい頼んでしまう…。

2001年 7月 ☆

 *スズキの洋風刺身
 *茄子のムース、茗荷添え
 *生ハムとモッツァレラ焼
 *鴨胸肉のロースト
 *ペペロンチーノ
 *桃の赤ワイン煮
 +NV Champagne / B.Paillard

[AQ!]
 暑い暑い暑い~。シャンパンがうまいうまいうまい~。ちょっと「シャンパンのつまみ」感覚でスマソだが、つまみもうまい~。

2001年10月 ☆
[AQ!]
 mさん帰国宴会。うわっ、何も覚えてへんやん。┐(´-`)┌
[ヘベ]
 最後の方で、仔羊は焼いたような気がするなー(^^;)。あと…田舎風パテ? 旨い旨いとパクパク食べた黒板系が思い出せましぇーん。話があんまり盛り上がったもんで。でも、めっちゃ楽しかった。
[AQ!]
 そうだ、一周した後に仔羊一本ずつ、かなぁ。
 パテはあったような。シラスのピラフあたり、行ってるかね?
 う、魚が旨かった気がしてきたぞ。カツオの叩きとか、あの辺りの洋風は?
[ヘベ]
 思い出すためにまた行こうのココロ(^o^)。

2002年 1月 ☆

 *鯵マリネのカナッペ
 *野菜ポタージュ
 *茄子とトマトのグラタン
 *カスレ
 *オレンジムース
 +99 Santenay VV / M.Colin

[AQ!]
 1階が一杯で、初めて2階の部屋で。こぢんまりして可愛い。冬にカスレなんざ、いいですなぁ~。

2002年 5月 ☆

 *黄ピーマンと空豆のムース、プチトマト
 *北海道産水蛸のカルパッチョ、エストラゴン風味
 *無菌豚骨付の炭火焼
 *ポルチーニ茸のリゾット
 *モカロール
 *オレンジムース
 +96 Vacqueras / Sang des Cailloux

[ヘベ]
 野菜のムース、どちらも淡いやさしい色あいに似合わぬ凝縮した味と存在感にうっとり。分厚くカットした骨付き豚を炭火でじっくり焼いたのがまた、絶品でした。しっとりした生地のモカロールは最後に砂糖をパラリ、とふりかけてバーナーで炙って仕上げてくれます。この苦味がよいよい。

[AQ!]
 は何だかやったらめったら旨いねー。あの厨房で炭火並べて団扇構えると、ほんまに、街の鰻屋の軒先みたいになるんだけど(^^;)。モカロールなんていう、昔のお菓子ちっくというかそんなんを、美味しいでしょ、って出してくる面白さ。

2002年 7月 ☆

 *岩鰈の洋風刺身
 *茄子のムース
 *ヤリイカ、トマト、エンドウ炒め
 *無菌豚骨付炭火焼
 *雲丹のカッペリーニ
 *パイナップルシナモン
 *ガトーショコラ
 +97 Syrah Reserva / Errazuriz

[ヘベ]
 やっぱりはこれ! 茄子のムースを食べなくちゃね。アクがハシハシするような茄子の旨さがとろけます。ああ、また食べたい。
 あと、今参ってるのが無菌豚骨付炭火焼。炭火でじっくり時間をかけて立派な厚切りのを焼いてくれます。これが絶品。相変わらずの胃袋わしづかみです。

[AQ!]
 茗荷を一緒に食べても覚えてられる茄子のムースの旨さは強い。

2002年 8月 ☆

 *パルマ産生ハムと無花果
 *新秋刀魚のマリネ
 *茄子とトマトのグラタン
 *無菌豚骨付炭火焼
 *しらすのピラフ
 *胡桃のタルト
 *無花果のコンポート
 +NV Champagne / Delamotte

[AQ!]
 ややや、もう秋刀魚か~。秋刀魚にシャンパンは素敵だ。

2002年11月 ☆

 *蝦夷鹿レバーソテ、じゃがいも
 *丹波猪ソテ、緑野菜と
 *ポルチーニのリゾット
 *スパゲティ・ペペロンチーノ
 *新潟の柿
 +94 Volnay - Caillerets '60 Ouvrees' / Pousse d'Or

[AQ!]
 鹿レバは、ハツもちょっと付いて880円也。嬉しい感じ。

[ヘベ]
 鹿レバうれし。じゃがいもがまた嬉しい。パラディはいいなぁ。
 鹿は、まずレバとかハツを出して、肉の方はマリネなどして熟成させていよいよこれからが出番という話のようでした。仕込み作業も眼福です~。

2003年 5月 ☆

 *フルーツトマト
 *カブと水菜
 *イサキマリネ
 *無菌豚ロースト
 +97 Nuit-St.Georges


2003年 7月 ☆

 *イサキのハーブサラダ仕立て
 *茄子のムース冷製
 *丹波産夏鹿のカルパチョ
 *イベリコ豚の炭火焼
 *隠元入りカルボナーラ
 *チェリージュビレ、バニラアイス添え
 +99 Vosne-Romanee Aux Reas / AF.Gros

[AQ!]
 菊地シェフが「ロアジス」に移った後の新体制は、ハンサムな若手をコミに入れてスタート(の模様)。
 イサキはハーブの具合が大変よろし。茄子ムース2003版は、茗荷が抜けて生姜風味が増し、京都で懐石食ってるような具合。旨い。夏鹿は内股とかで、妖しく肉肉しい。イベリコになった。グッ。隠元チェリーも良かったね。
 (2004注:このハンサムな若者はほどなくして辞めてしまいました(^^;))

2003年 9月 ☆

 *ラタトゥイユ
 *鰯の燻製、ジャガイモグラタン
 *ブーダンノワール出来立て
 *トリッパのグラタン
 *ブランマンジェ
 *無花果のコンポート、バニラアイス
 +96 Vacqueras / Sang des Cailloux

[AQ!]
 「仕込んで今ちょうど食べていただきたかったところ」のブーダンノワールトリッパが、確かにフツーの物よりず~っとヴィヴィッド。あ~んど、はいいね~。

[ヘベ]
 ふるふるっとなめらかなブーダンノワール、内臓の甘味と旨味がきれいに出ているトリッパともに、なんというか“清らかな”仕上がり。ていねいな仕事してるんだろうなー。出来立てっていうのもラッキーだったねー。などといいながらはぐはぐとむさぼり平らげてしまうのでした。トリッパがグラタン仕立てになってて、これも好きっ。そうそう、は、燻製の味と香りをジャガイモがしっかり受け止めるという仕掛けでばっちりでしたね。ジャガイモとか茄子とか根セロリが旨そうに登場する料理は脊髄反射で注文しがちな当家ですが…料理のイケてる人は野菜への目配りもやっぱりちょっと、違うと思うこのごろ。

2003年 9月 ☆

 *前菜盛合せ
 *カップスープ
 *秋鮭マリネ
 *イベリコ豚の炭火焼
 +99 サントーバン


2003年11月 ☆

 *生牡蠣
 *鰯燻製
 *スルメイカソテー
 *鹿のステーキ

[AQ!]
 2階にて。将棋のS八段の一行が隣にいて、びっくり(久しぶり)。

[ヘベ]
 あれは面白かったなー。S先生にばったり。翌日はお寺に遊びに行ったりして。

2004年 3月 ☆

 *白アスパラ
 *筍と空豆
 *ツブ貝
 *イベリコ豚の炭焼


2004年 5月 ☆

 *毛蟹とモッツァレラと緑トマトのサラダ
 *カリフラワー・コンソメ・生ウニの冷製スープ
 *イベリコ豚の炭火焼
 *オリーブと松の実とサニーレタスのスパゲティ、トマトソース
 *チョコタルト
 *レモンタルト
 +00 Pommard Les Jarolieres / Pousse d'Or

[ヘベ]
 毛蟹サラダ、いいものでした。ピュアで控え目でしっかり者の緑トマトって、いい奴だなぁ…などと騒ぎつつまたたく間にペロリと平らげちゃいました。パスタは「おまかせ」。レタスの相性が新鮮でよかった。また食べたいなー。

[AQ!]
 パラディの、旬のネタ冷製クリームスープにコンソメ、みたいな料理って、好きでやってるのか、昔からだいたい旨いよねー。

[ヘベ]
 クレームの方も、コンソメも、それぞれしっかり旨いんだよねー、とても好きっ。今年も茄子だのミョウガだののあれ、食べられるかなぁ、わくわく。

2004年 9月 ☆

 *茄子のムース
 *キッシュ
 *鰯の香草パン粉焼
 *骨付仔羊炭火焼
 *チョコムース、バニラアイス
 *白桃コンポート、バニラアイス
 +97 Pommard Les Trois Follot / Lejeune

[AQ!]
 今日のラインナップは実にパラディらしい。人生の中で、ある意味では、これ以上何を求めるの?…というくらい、迷い無き美味。

2005年 1月 ☆

 *温製鱈子カナッペ
 *スープドポアソン
 *トリッパ
 *羊のポトフ

[AQ!]
 んんんん~、デセールなんだっけのぉ…?

[ヘベ]
 鱈子カナッペ、オイルでゆるめてトマトの賽の目切りを混ぜ込んであるのがおしゃれ。少量のチーズを載せてかる~く焼いて出てきます。
 スープドポアソンが濃い!素敵!ウマい!アイヨリがまた絶品!と、騒ぎながらペロリといただく。これはいいなー。トリッパ、は「トマト味じゃないのもいいかと思って」とシェフ。羊のポトフもいいものでした。
 デセールは、一つはりんごのシュトゥルーデルじゃなかったっけ?

2005年 3月 ☆

 *白アスパラ
 *稚帆立貝と野菜のスープ
 *砂肝コンフィ 半熟玉子のせ
 *イベリコ豚炭火焼
 *バナナタルト
 *苺ムース
 +00 Beaune 1er VV / D.Laurent

[ヘベ]
 ココットでぐつぐついわせて、揚げ玉子をトッピングした砂肝、いいものでした。ちっちゃな帆立と野菜のスープのやさしさも本日の気分にぴったり。ところでこの日のイベリコ豚は上等でした。脂が甘くて、肉もジューシーでいい香り!
 ところで、ブルターニュに旅行に行くと言ったら、ブルターニュ方面で修業中の石工のお友達をご紹介してくれるとか…。ありがたや。

2005年 8月 ☆

 *茄子ムース
 *キッシュ
 *マト鯛ムニエル
 *カイノミステックフリット
 +Chambolle Musigny / H.Noelat

[AQ!]
 このステックフリットは、ステックフリット心があった。*さんよりイイね。

[ヘベ]
 そうそう。ステックフリット、よかった。肉の質とかそういうものじゃなくて、あんまり好きじゃない言葉だけど「ソウルフード」だから心根が出るんだろうなぁ、ってなことを思った。そういうモノへの愛着、というか。

2006年 6月 ☆

 *天然鮎のオリーブオイル香草焼
 *スープ・ド・ポワソン
 *トリッパ・ひよこ豆、ロマラン風味グラタン
 *骨付仔羊の炭火焼、じゃがいも添え
 *チェリービジュリーなどデセール盛合せ
 +96 ラ・マンチャ

[AQ!]
 シェフとW杯話で大盛上り。「ロマランが香り立つねぇ」なんて言ってたら「ウチの庭から摘んでくるんですよ」とシェフ。

2006年11月 ☆

 *カルパッチョ
 *白子のフライ
 *ブランダード
 *仔羊のロースト
 *デセール
 +Vosne Romanee / D.Rion

[AQ!]
 何か仕込み中のものも、ゴチになったような気がする。

2007年 3月 ☆

 *ワカサギフライ
 *トリッパ
 *伊豆産猪ロースの炭火焼
 *ポルチーニ茸のスパゲティ
 *デセール
 +Bourgogne rouge

[AQ!]
 水曜夜なのに一杯のお客さん。「もんのすごく波があるんですよ~(^^;)」と高野さん。
 公魚は細かい粉での揚げもいいが、軽~く仕上がったベアルネーズが堪りまへんどら。
 が大変に具合良かった。パラディーの炭火焼は、なんでだか、ほんまに旨い。

[ヘベ]
 ワカサギに軽やかベアルネーズ、GJ!
 トリッパは、煮込みというよりカリッと香ばしく炒め調で、仕上げにリー&ペリンのウスターを少々。これがなかなか、ちょっとない味わい。
 イノシシも旨かった。そろそろ今シーズンもおしまいかなぁ。などと名残を惜しみつつ。

2007年 6月 ☆

 *イサキの洋風刺身
 *アスペルジュヴェール温製
 *ブランダード
 *長野産兎腿肉のカツレツ
 *バナナロールケーキ、グラスドヴァニーユ、プディング
 +01 Marsannay / Meo Camuzet

[AQ!]
 どれも、落ち着きとキレがアップ、緒形さん、本格シェフらしさ(って言うのかなぁ)を増しております。
 ブランダードは焼きたてのグラタン仕立て。
 が良かった。国産。うーむ、材料の“旅”の距離が効いてるかもしれんぞ。ちょっと日本の兎もマークせねば。ソースはアンショワケパー、のイタリアン風。

2007年11月 ☆

 *イベリコチョリソ盛合せ
 *野菜のポタージュ
 *ヤリイカのソテ
 *蝦夷鹿のステーキ
 *デセール
 +02 Gevrey-Chambertin / Roy Marc

[AQ!]
 旧店舗の見納め、とばかりに伺う。
 いやぁホントの「鰻の寝床」型店舗、入口すら何処なのかわからない珍妙な作り…というか使いこなし、2階は靴脱いでほとんど人んち…だし。改めて、変った店だった。後年になって懐かしく思い出すだろうなぁ、これは。
 新店舗の概要などを聞きながら楽しくいただく。

2008年 1月 ☆

 *オリーブと野菜グレック
 *テリーヌ、ジュレ寄せ
 *蕪と雲丹、じゃがいもピュレ
 *アンガス牛ステーキ、赤ワインソース
 *ガトーショコラ
 +04 Volnay

[AQ!]
 移転オープン! いやー、立派な店になりました。面積もラクラク倍以上だよね?
 蕪雲丹うまし、シェフの前店のスペシャリテだっけかな。甘エビのアメリケーヌにしてるのが工夫らしい。

2009年 9月 ☆

 *豚バラと豚足のテリーヌ
 *鎌倉野菜サラダ
 *サンマのコンフィ
 *ハンバーグ
 +00 Fixin rouge / P.Gelin

[AQ!]
 ちょっと遅めは、「バータイム」として営業。その時間に寄る。
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  ブラスリー・ベック Brasserie Bec
  
渋谷区西原3-5-3
12:30~14:30(日)/18:00~24:00(22:00日) 月休
depuis2000 Chef: 原田理 (敬称略)

・ 2010年閉店
 ↓2010年5月の日記を参照のこと。

 原田シェフは2011年より、「ホテル軽井沢1130」洋食料理長に就いている。

2001年 6月 ☆

 *トマトのムース
 *鴨のテリーヌ
 *アンドゥイエット
 *仔羊のグラタン焼
 *マンゴームース
 *スフレ
 +97 Fixin Clos De La Perrriere / Joliet

[AQ!]
 ル・デパール「彼」が厨房に立つベックは、店を閉じたボナヴィータの後に開店。この一週間前に一人で行ってとても良かったので、すぐに二人で押しかけた。んー、それはいいんだけど、この日の細部、忘れまくってるなぁ。Fixinも誰の何年だっけ…どうしても出てこない。好感をもてる生産者だった気がするのだが…。

[AQ!]
 思い出した、97のジョリエのペリエールだ。

[ヘベ]
 かつてのデパールのあの味はここに健在でした。嬉しい。いい店です。

2004年 9月 ☆☆

 *白レバームース
 *〆め秋刀魚のスムール添え
 *舞茸のフラン、トマトのクーリ
 *爽やか澄ましスープ・ド・ポワソン
 *牛フィレ肉ロースト、赤ワイン・エシャロットソース
 *骨付き仔羊、じゃがピュレ
 *無花果ミルフィーユ
 *キャラメル風味チョコムース

[AQ!]
 ちょっと久しぶりになっちゃった。申し訳ないアイスマヌ…という顔を一瞬したものの、食わせろ食わせろとドタドタ階段をくだるワシらである。
 平日はランチは無いかわり、24時LOとのこと。わーい便利だ。
 激しく目移りするウマそうなラインナップから無理矢理絞る。
 (著しく純度の高い)白レバームースでひと落ち着きしてからの一夜は、大きな印象を残すものとなった。
 料理星の下に生まれたような原田シェフの快作揃いで、料理~デセールは、ほとんど全皿に、何かしら“驚き”を感じた。こいつぁ、凄いヨ。
 ビストロ・ブラスリー料理として捉えられる角度や親密さは巧みに残しているけど、これはほぼ「最前線のレストラン料理」と認識してよいと思った。皿上の、複数の味の強さに、エッジと対照がある感じ。
 また、スープ・ド・ポワソンを「爽やか澄まし」方向に振るのだが、これが腰抜け系万人受け狙いなどではまったくなく、香りをピーンと美しく研いでいる。ある意味、度胸がある。(そしてある意味、実際には万人受けにもなっているのだが)
 ヴィアンドのプラのガルニは、焼オクラ・四角豆・人参・ヤングコーン・青豆・蕪・根付菠薐草・ルコラなどで「ビオファームまつき」さんから。「まつき」さんの野菜は美味!の印象が強いが、「まつき」さんとこのを使ってる店とワシらとの相性が良いせいもあろう。ヴィアンドの強さと響きあってますます輝く。
 店内…などは相変わらずの気安さですが(笑)。

[ヘベ]
 夜が遅いみたいです、万歳! …と、ちょっと久々に出かけてみたら、料理が一段と進化していました。どれもこれもエラいこっちゃ、的です。

2004年10月 ☆☆

 *白レバームース
 *鰹と水茄子のカルパチョ
 *フォアグラと茄子コンフィ、三つ葉添え
 *雉ロティ、自家製ベーコンとキャベツ・季節野菜
 *鳩ロティ、大蒜風味・季節野菜
 *プロフィットロールの熱々ショコラソースがけ
 *クレメ
 +00 Bourgogne rouge / Gouffier

[AQ!]
 一週間のご無沙汰でした~、とひょいひょい現れる。…だもんで、この季節のオモテウラ食えた。それでわかるのが、やはり“大きい”。どれ食べても。うひょひょ~。
 料理が“大きい”かどうか、って視点って、家庭内で話しているとわかった気になるのだが、微妙なパラメータ。「強い」「濃い」と近隣概念なんだけど、もっと堂々としてて感動寄り、ってことかなぁ。
 「野兎ももう少しで来ますしベキャスもね~エヘヘ」と手ぐすねシェフ。そういえば「こないだのガルニのウリズンは面白かった」と告げると、「ビオファームまつきさん、大好きなんです」とのこと。

[ヘベ]
 キャベツとベーコン、は、思えばこのシェフの旨さに触れた原点でしたなー。感慨。

[AQ!]
 店作り的なことで言えば「まだこれからの…」とか書かれそうだし、実際に目指すトコロの目標とかもよくわかんなかったりはするが、とにかく、料理・疾走中。

2004年11月 ☆☆

 *白レバームース
 *平目のカルパチョ ヒジキのソース
 *タモギ茸とジャガイモの温製 サラダ仕立て
 *NZ産赤鹿ポワレ 胡椒風味赤ワインソース じゃがいもピュレ
 *野うさぎのシヴェ パイケース詰め 栗とセロリのブレゼ添え
 *林檎のタルト
 *洋梨のコンポート グラスドキャラメル
 +98 Ch.Bouscasse

[AQ!]
 ヒジキソースは、言われなければトリュフオイルみたいな見た目で、食べるととても上品に海のエッセンス。
 「今日の俺ってひょっとして調子イイ?」と思えてくる料理。体調が良いときみたいな味覚になる。
 タモギ茸とジャガイモとサラダ青野菜の、むしろ甘美な妖しい調和は、背筋にゾクッとくるフランス料理の美。
 赤鹿の肉汁の味気たっぷりさとソースの豊潤さにビックリ、NZ産。…で、この後、蝦夷鹿に変わると言う。
 シヴェロワイヤルのパイにデビュー時の小林幸司氏を思い出す。
 林檎のタルト生地の素晴らしさよ、抜け目なきデセール。
 今しばしのみ待たれよ、キミ(たち)の時代は近い。…などと。
 しかしもう少し流行ってきたら、値段上げよと注意せなあかんね(^^;)。安過ぎ(^^;)。

[ヘベ]
 今夜もすばらしい。前菜二皿の緩急自在な酸に、味蕾よ目覚めよ!ってな感じで喝を入れられて、青菜のほのかな苦味を再発見したり、ヒジキソースの微妙な海の風味に驚いたり…。タモギ茸、浅い火入れで茸の汁気と柔らかさと香りを引きだした絶妙な仕上がりでうっとり。長時間火入れの凝縮系も大好きだけど、こういうのも上手にすると美味しいんだなぁぁぁ。秋のキノコ。
 ジビエの季節到来を祝して、メインは赤鹿野兎だと踊ってみる。これまた最高。鹿のロティがこんなにふくよかで旨いことってあったったったっけ???と、頭がぐるぐるする。野兎のシヴェ汁を吸いきったパイ皮の美味に泣く。いい店だなー。

2005年 3月 ☆

 *白レバームース
 *ポワロのテリーヌ
 *ピーマンのカレー風味
 *トリッパのカツ
 *サーロインステーキ
 *デセール
 +96 Borgogne Hautes Cotes de Nuits

[ヘベ]
 ポワロのテリーヌ、さすがです。上等な一皿。酸の好きなシェフのフレンチはいいな~、としみじみしちゃいます。ピーマンは、カレー風味の忍ばせかたが新鮮でした。トリッパのカツ…こんな手もあったかとうなりつつ、これが旨い。ステーキには緑の野菜がふんだんに添えられてきてハッピー。

2005年 5月 ☆☆

 *レバームース
 *熊本産新水茄子とトマトのマリネ
 *空豆のポタージュ
 *オッソブーコ
 *仔羊のミニョネット、トリュフソース
 *クレメ
 *苺のエクレア

[AQ!]
 きっぱりしてること、表現の大きいこと、旨いことでベックはハッキリと、我々には自分を主張している。まだ店の在り方とかは“これから”の部分が大きいし、安いウマい便利…って利用客が多いだろうけど。

[ヘベ]
 「生」の野菜の使いかたには時々はっとさせられます。奇を衒うのではなく、これがいいと思ったからやっていて結果的に新鮮な使いかたになっている、って感じでしょうか。
 空豆のポタージュが、空豆以上に空豆で、泣きました。
 そしてこの日は長らく懸案だったオッソブーコ!我に骨髄を!ビバ骨髄!いや~旨かった、また頼んじゃいそうです、コレ。

2005年 8月 ☆☆

 *白レバームース
 *茄子のキャビア仕立て
 *穴子のエスカベッシュ、カレー風味
 *ブフ・ブルギニョン
 *ホロホロ鳥のマスタードパン粉焼
 *氷ティラミス
 *無花果のタルト
 +98 ルーション クロサンジョルジュ


2005年 9月 ☆☆

 *白レバームース
 *秋刀魚と赤ピーマンのマリネ
 *地鶏とフォアグラのモザイク、無花果添え
 *爽やか澄ましスープ・ド・ポワソン
 *地鶏のフリカッセ古典風、マイタケリゾット
 *豚バラ・豚耳・豚足のメンチカツ
 *チョコタルト
 *クレメ
 +96 Haut Cote de Nuits

[ヘベ]
 このときのベック、抜群によかったなー。スープ・ド・ポワソンはひれ伏したい一品。

[AQ!]
 まぁ、時にはアッサラリと流れて行く皿もあるベックだけど、この日は力感に溢れまくり。とくにプラの2品は素晴らしい。たしかに、地鶏のフリカッセなんかも、みな「再チャレンジ」してほしい料理なのよね。メンチも実に「気持ちの通じる」仕立てだ。

2005年10月 ☆

 *白レバームース
 *甘海老とアヴォカドの冷製
 *フォワグラのソテ、温茄子、バルサミコ風味
 *オッソブーコ
 *鴨のロースト、林檎添え、カルバドス風味
 *クレメ
 *栗のケーキ
 +02 Cahors

[AQ!]
 オッソブーコが惚れ惚れする出来。「イタリアのトマト缶、って、開けてみると一缶ごとに全然違うんですよね(^^;)」とシェフ。

2007年 4月 ☆☆

 *レバームース
 *マコカレイのカルパッチョ
 *タケノコのフリカッセ
 *魚のスープ南仏風
 *ジャガイモの温かいポタージュ
 *仔牛のブランケット
 *豚バラ肉のコンフィ
 *ふわふわティラミス
 *クレメ

[AQ!]
 はちょっとしたスープ仕立てで、トリュフ・フォアグラを添える。荒々しい香りでまことに美味し。
 ここのスープドポワソンはどことなく「コンソメ」という言葉が頭をよぎる。綺麗な官能。
 ホットヴィシソワース(?)も、清らかで滑らかな香りが、控え目ながら個性を訴える。
 仔牛のブランケットは「ずっとやりたくて温めてました」とのこと。
 豚バラは白インゲンを添えて、どこか「春のカスレ」調。
 どちらも緑野菜がすんげー美味い。松木さんちのはやっぱ美味しい、ってのもあるし、此処んちの使い方がイイんだろなー。

[ヘベ]
 ちょっと久々、遅め時間帯のベックへ。
 春満喫の黒板メニューから一目ぼれ即決したのが、筍に仔牛ブランケット。
 まずは。主役はもちろん筍のほろ苦さ。そこへスープの温度にのってトリュフの香りがたちのぼる。とろけたフォアグラの薄切りが脂と香りとわずかな酸味を添えていて、とってもしあわせな春の一皿を堪能。
 この季節ならでは、の感のある仔牛ブランケットもたのしく、いい夕餉となりました。

2007年 9月 ☆

 *秋刀魚のタブレ、クスクス添え
 *穴子のエスカベッシュ、カレー風味
 *ほろほろ鳥のリエットと野菜のグレッグ
 *うずらのパテ
 *豚カシラのカリカリ焼
 *クレメ
 *アブリコのタルト
 +01 Pernand-Vergelesses rouge

[AQ!]
 N嬢と3人で。当初アテにしてたとこがコンプレ…などあって、上原まで足を伸ばす。
 深夜につき量は抑え目とはいえ、一人頭6000円は、いい感じの値段でおさまっておる、と。
 テトドポがいい料理。

2008年 5月 ☆

 *レバームース
 *ジャガイモと玉葱のタルト
 *穴子とレンティユのテリーヌ、胡瓜添え
 *大根のスープ
 *空豆のスープ
 *仔牛のブランケット、青菜添え
 *トリッパのカツレツ
 *苺のマリネ
 *珈琲ソルベとマスカルポーネムース
 +00ルーション

[AQ!]
 ベックらしいラインナップだたねー。美味しねー。

2009年 7月 ☆☆

 *カレー風味の穴子のエスカベッシュ
 *至極正統に調理したラタトゥイユ
 *温大根スープ
 *タラモ詰めジャガイモガレット
 *コートドブフとアリコ、フィレンツェ風
 *クレメ
 *ヌガーグラッセ
 +05 Chateau Bouscasse

[AQ!]
 ちょっと久しぶりのベック
 サイトで「ビストロクラシック」と自称する通り、その辺りの焦点がよりクッキリ結んでいた。
 穴子の下世話な味(笑)と言いたくなる味の強濃さ。
 ガレットは素晴らしい。これもホント、いい意味での下手のモノ。
 その一方、大根スープのような清純な球種を混ぜてくるのが、効果あり。
 そして、コートドブフが兎に角良かった。オーサムシェフも「作ってる方としては、これはホントに出したい料理なんですよ」と笑う。
 フランスでギュー肉食ってる、あの、味がする! フランスの、いなたい所で食ってる牛肉の、掃除だけはキッチリ丁寧にしたような(笑)。ソースとアリコブランの相性も素晴らしい。豪州産グラスフェッドをこだわって使っている、とのこと。
 ステックフリットもやっていたのだが、ワイン飲まない人に「量が多過ぎ」…と言われてやめたとか(^^;)。いや、それはいいから、、、ステックフリットも食ってみたい、、、
 ただ、フリットが、この店では専用揚げ場が無いのでちょっと取り回し悪いというのはあるらしい。
 フロアの若~い子に「お久しぶりですー」と挨拶され、ちょいビックリ。爺婆はあんまし覚えてなくて申し訳ありゃませんが、やる気があってよろしいですなあ。
 シェフは、最近はローブリューが目標(心のライバル)らしい。「コートドールを無視したタイヤ会社って何ナノ?(笑)」、とも。路線クッキリハッキリですな、応援してまっせ。
 ところで、ハコは、いずれは、路面に出てこれないかなあ。超個人的には、やっぱり、地下より似合うと思うんだけど。

2009年 9月 ☆

 *鱸と桃とミントのカルパッチョ仕立て
 *シンプルなラタトゥイユ
 *スープドポワソン
 *豚足ブレゼ、ムタール
 *コートドブフとアリコ
 *クレメ
 *フランボワのパルフェ
 +05 Haut C Beaune

[AQ!]
 「スープドポワソン、少しザラッと漉すようにしてみました」
 肉感的しつこさが出つつも、ベックらしい清らかさが並立してるのがイイ。
 豚足の骨関節の複雑さ・数多さには今更ながらに、感じ入る(^^;)。料理は、理想的なビストロスタイル。

2010年 5月 ☆☆

 *白レバームース
 *茄子のバリグール
 *ジャガイモのタルト
 *春茸のフラン
 *アントルコート アリコブラン
 *豚ロースウインナカツレツ
 *クレメ
 *ムースドショコラ

[AQ!]
 店内BGMがジプシーキングスだねぇ。
 …なんて言ってたら、オーサムシェフ曰く、スパニッシュギターに凝って頭もスペイン風にしました!
「へえ」
「目指せ!ジプシーキングスで(笑)。ジプシーキングスはフランスのバンドなんで、国籍は矛盾してないんですよ~」
 とのこと(笑)。
 ヒマだと店の前で弾いてる、とか。
 アントルコートは、結局、今のとこ国内では此処が一番かなあ。兎に角まずはグラスフェッド!…だって。そりゃそうだな。
 ところで、7月くらいで一旦こちらの店は閉める、とのこと。
「へぇ、どうしたの…」
「いや、フランスとか、ブラブラしたくて…」
 よくわかんねーけど(笑)、特に危急の外部的要因とかじゃなくて“まあそんな”感じ…らしい(^^;)。ついでにギターも弾いて(笑)。
 オーサムさんは、長年見てた感じ、「ず~っと働きづめ」感の強いシェフだったから、それもいいんじゃねーかなー、と思った。
(後記:結局、当初の7月よりはズレこんだみたいだけど、2010年内には店を閉めた。今頃は、どこの空の下で、遊んだり勉強したり伸びたり縮んだりしているんだろう?(笑))
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  ブラッスリー・ルコント
  
港区南青山1-1-1新青山ビルB1 
11:00~14:30/17:00~21:00(20:00土祝) 日休
depuis1994
・ 2010年閉店
日本で初めてフランス菓子専門店を開いたフランス人パティシエ、André Lecomte氏のブラッスリー。氏の逝去、あとを継いだマダムの高齢化などにより閉店。長い間、ありがとうございました。

1995年10月

 *アサリと野菜のジュレ
 *兎とジャガイモのサラド
 *平目のアルベール風
 *クスクス
 *栗のスフレ

[AQ!]
 通勤途中の駅ビルで、色々前菜+クスクス+焼き立てスフレ、なんざいいですよね。

[ヘベ]
 たいへんよかったでした。今日はクスクスだ!などと突然思い立って行けてしまううれしさ発見~。後ろの卓のフランス人男女4人組の「来てみたもののフランス語も英語も通じやしない」の情景も、面白かった。彼らもクスクス頼んでましたね。兎温製サラダもブラッセリっぽくてよかった、クスクスも満足、ですが、なんといっても栗のスフレが素晴しい。しあわせ。
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  ブラッセリー・ヴェラ
  
渋谷区西原3-8-5
11:30(日祝12:00)~14:30/17:30~21:30 無休
Chef: 木下和彦 (敬称略)

・ 残念ながら閉店しました
 以下の素描の多くは1997年までのシェフ木下氏時代のものです。現在もヴェラはC/Pと使い勝手に優れたビストロですが、当時の元気さは見られません。これからの展開を期待して見守っています。
 …と書いたのですが、閉店してしまいました。木下シェフについては「キノシタ」の項をご覧ください。

1995年 6月 ☆

 *人参のムース
 *生ウニと帆立
 *イカの詰めもの、トマトソース
 *スズキのポワレ、茄子と葱
 *牛の胃袋とアキレス腱と茄子の煮込
 *牛の頬っぺたの煮込、キャベツ
 *ガトーショコラと洋梨ソルベ
 *レモンムースとグラスドショコラ

[AQ!]
 素晴らしい設定、見事なC/P。
[ヘベ]
 すばらしい。設定もいいし、各皿の作りがビストロ、というか、ブラッスリーというか、らしく、思い切りのいい感じでよいですね~。スズキかりかりっと、つけあわせの茄子も美味しかった~ アキレス腱も。
[AQ!]
 葱と茄子と鱸、美味しい~。胃袋と腱と茄子も~。今日のような雨の日も傘いらずっ。
[ヘベ]
あの場所設定は偉大っっ。

1995年 7月 ☆

 *人参のムース
 *有機野菜と生ハムのサラド
 *穴子とオクラとアスパラガスのベニエ
 *アイナメ、トマト、キノコがカリカリ、香草ソースとキュウリ
 *雛鳥、ジャガイモ、サトイモとニンニク
 *レンズ豆の豆かんとアイス
 *レモンジュレとオレンジ、ベリーソルベ
 +93 Pinot Blanc

[AQ!]
 売り切れ多数。(^^;) 胃袋とアキレスけんも売り切れとは結構な。
[ヘベ]
 相変わらずの大繁盛。と、男性客の少なさ。(^^;)
 穴子ベニエの緑香草タルタルソース、よいです。酸味がさわやか。ベニエの揚がりもいい感じ。
 アイナメはこんがり焼けてて、キノコがまたカリカリなくらい焼けてて、焼トマトがまたよく合ってます。香草のソースもなにげないけど、おいしい。ズッキーニでなくキュウリで低廉路線なんですが、これも意外とおいしくて、よくまとまった一皿。
 ニンニク雛鳥もおいしいけど、付け合わせの里芋がまた、各種おいしさを吸収してたまりませんです。
 レンズ豆のデザート、なんか広東デザートみたい。なかなかよいです。

1995年10月 ☆

 *タスマニアソーモン
 *ヤリイカの詰め物
 *平目のポワレ、揚げ茄子とトマト・キノコソースとケッパーソース、ディル
 *焼きひなどり、ニンニクとじゃがいも
 *牛頬肉煮込み
 *アーモンドタルトとアプリコット柑橘茶ソルベ
 +93 Ch.La Louviere(blanc)

[AQ!]
 ほんとによく考えられている3500円コース。
[ヘベ]
 ねっとりと、いいタスマニア鮭でした。惜しむらくは、塩がもちょっと効いててもよかったかなぁ。塩胡椒のよく付着してるとこを食べると、もう、うるうるものでした。TETSUYAさんの塩昆布鮭が、なつかしい。
 ヤリイカに帆立、菜っ葉、トマトはよくできた一皿。ドレッシングが微妙においしい。身の厚い、味のしっかりした平目で皮カリカリ、揚げ茄子相性ばっちり、黄色いケッパーソースもよくあってて、それがあってのちょっとぴりっとした赤いトマトソースでした。よく計算された料理。おいしいっ。ディル効いてました。
 雛鶏、皮ごとのニンニク、ジャガイモごろごろ。大胆なボリューム。おいしい。あぁ、塩おいしい~っ、という感じでした。この店らしいなぁ。
 ほっぺた、は、高級店で出てくるよりもゼラチン分の多いのが、いいなぁ。
 泉谷みたいな怪しい風貌のシェフ、うろうろしてました。
[AQ!]
>塩胡椒のよく付着してるとこを食べると
 塩の回り方にムラが出ちゃってたんですよね。ということは、塩の与え方に一工夫、例えば塩昆布とか..タプナードとか..を添える、とか、皿上で微調整要素があるとよかったか、と。で、鮭は、茹で玉子の薄切りに乗ってました。この相性がなかなかいいんだけど、なので余計に塩の薄い部分が味気ない。
 という点は惜しいけど、よい素材よい料理でした。
>泉谷みたいな怪しい風貌のシェフ
 うんうん、泉谷から各種、毛、の要素を取り除いたような。モノの本によると、鳥居坂のレ・シューの人だったのかな。

1996年 1月 ☆

 *鰯のタルト
 *田舎風のテリーヌ
 *マスのポワレ、カリカリの皮、茄子とベビーコーン
 *牛頬肉のブレゼ
 *仔羊のパン粉つけ焼き
 *デザート盛り合わせ
 +91 Coteaux d'Aix en Province Domaine de Trevallon

[AQ!]
 相変わらずいい感じ。拍手モノのワイン。
[ヘベ]
 この日は全体になんとなく、南仏っぽい感じもあってエクスのワインがよくあいました。マスのポワレは野菜の相性もよく、いろいろ載ってるけどよくまとまったおいしい一皿。
 紅顔の美少年調の若い衆が、ワインも担当して頑張っている模様です。

1996年 3月 ☆

 *田舎風テリーヌ
 *砂肝のコンフィと生ハムと茸ソテのサラダ
 *ホウボウのソテ、じゃがいもピュレ
 *仔羊のすね肉のラグー
 *骨付き仔羊のロティ
 *盛合わせデセール
 +91 Alion Ribera del Duero

[AQ!]
 有難い存在です~。ワインもありがたや。
[ヘベ]
テリーヌ:この店らしくたくましい農婦のおかみさんみたいで美味しい。ジュレ添え。
砂肝  :茸が強烈に旨いです~ 生ハムが絶妙の相性。
ホウボウ:白いイモ?のピュレを敷いた上にこんがりジューシーな魚、揚げ葱。黄色いソースの酸味。すばらしいバランス。
仔羊煮込:「スネ」です。迫力の骨付き肉そのまんま煮込み。ほろほろと、しんみりと、膠質たっぷりの、これは凄いものでした。
 おすすめのワインはリクエスト以上にしっかりとした、よい赤でした。スペイン。

1996年 5月

 +90 Hautes Cotes de Nuits M.Gros

[AQ!]
 鴨のコンフィなど相変わらずC/Pよく供されるビストロ料理…だと思うのだが、何を食べたかうまく思い出せないのであった。(^^;)
[ヘベ]
紅顔の美少年は転職でしょうか? 泉谷(嘘)シェフもこのごろ見ませんねぇ。
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  ブラッセリー・クール brasserie Coeur
  
渋谷区円山町10-14  03-3464-6571
11:30~15:30/17:00~25:00 火休

・
2009年10月 ☆

 *ベーコンクロワッサン
 *エチュベドレギューム アラグレック
 *仏産セップのバター焼
 *スコットランド産ピジョンラミエのロティ、腿・内臓のパイ包焼、サラダ添え
 *タルトタタン
 *フォンダンショコラ
 +03 Pommard / Montchovet

[AQ!]
 神泉の暗い方(ダムジャンヌ)と明るい方…と申しましょうか、クール
 前庭は雰囲気あるんだけど、店内はちょっと喫茶店ぽさも…ってか、俺はあんまし気にしないけど、ムーディーでは無いな(^^;)。
 ま、明暗どちらも実戦力アリの深夜営業(クールは23.30くらいかな)。
 申し分ないラインナップの料理。品書が良いので、注文もスッパリ決まる。
 ピジョンラミエ、肉の具合がナカナカに良かった。
 ジビエって、レストラン料理性が高いのかビストロ料理性が高いのか(シンプルな仕立てにできる素材だもんね)、微妙な立ち位置のものだけど、このくらいに仕上がったものをいただくと、『ビストリーに食いたい』と言いたくなる。(笑)
 デセールも雰囲気ある出来で美味。
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  ブルー・エ・ブラン
  
 
 

・ 残念ながら閉店しました
 1999年、閉店しました。美味しかったのに。でも、シェフはじめスタッフの皆さんは、代官山で新規開店したようです。行ってみたいと思っています。(1999.12.)  →「エトワ」渋谷区鴬谷町11-1

 「エトワ」、閉店したとの噂。 (2005)

1999年 1月

 *砂肝のテリーヌ
 *いわしとラタトゥイユ
 *季節野菜のリゾット
 *ハタのブイヤベーゼ
 *仔羊のロティ
 *栗のムースと木苺のソルベ
 +92 Nuits-Saint-Georges Roncieres / R.Chevillon

[AQ!]
 カフェドクールというユニマット経営のカフェが模様替えして、フレンチイタリアンのレストランに。と、ただそういうものだと思っていたが、「エピキュリアン」を読むと、「シェ・イノ」系の五反田「ピエロ」のスタッフが、五反田を立ち退きにあって移ってきたのだとか。これは昼のスパゲティだけ食べて馬鹿にしててはいかん、と夜に行ってみました。ら、旨ぇでやんの。(^^;) おい、ちょっと昼は手抜きが過ぎるんちゃうか? まいっか。ワインリストもちゃんと選べるもの、揃ってます。
 ビストロ的な落ち着きのある皿の多くが1000,2000円台で用意されており、これがしっかりした作りで実にシミジミと美味しい。「ピエロ」のシェフがこちらに移られた話を「アンフォール」の菊地シェフと話してたら「え~、僕らなんかよりよっぽど先輩の方ですよ~、畏れ多い。(^^;) とてもできる方です」とのことでした。デセールも、ややクラシカル、または本場的なイメージのものが多く、最近の「軽くて甘くないのがいいわ」という好みの方とは外れますが、美味しい。
 明るく現代的…とはいえちょっとガランとした店内と、まずは「きちんと間違いなく」が初期目標といった感じのサービスは、食事を盛り上げるには至らず、この辺りの充実が待たれるところかも。

1999年 3月

 *野菜のテリーヌ
 *フォワグラのイチジク添え
 *鰯ソテとラタトゥイユ
 *鶏ササミとアスパラガスのブロシェット
 *パルメザンのリゾット
 *鱸のバジリコソース
 *オッソブーコ
 *トリップ煮込み
 *ナッツのアイスとチョコのケーキ
 +94 Echezeaux / J.Confuron-Cotetidot

[AQ!]
 たいしたものだと思う。上質な手応えある料理。ただし…。容れ物はいつ見ても、ビストロ、というよりカジュアルレストラン。惜しい。そしてシェフの本領はまさにコックリとした料理であるように思われる。南仏指向はミスプロデュースではなかろうか。だが、フロアも向上してるし、ワインは選べるし、佳き一軒だ。
[ヘベ]
 まだ椅子こそ引いてはくれないが、もともと感じの悪くはなかったサービスはちょっとずつ前進しつつあるような印象。客の外套手荷物処理は、ちょっとルーチン化するといいのではないか。フォワグラのイチジク添え、おいしい。近所にあってありがたいお店。
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  プルニエ Prunier
  
千代田区丸の内3-2-1東京會舘 03-3215-2122 www.kaikan.co.jp/r_b/prunier
11:30~14:30/17:00~21:00

・
2000年 1月

 *サーモンのバロティーヌ仕立
 *白魚のスープ、プロヴァンス風
 *平目のクレピネット包み
 *デセール

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  プロヴィナージュ  provinage
  
港区西麻布3-1-19 03-5772-7272 www.provinage.com
18:00~26:00 日休

・ 西麻布にある隠れ家的ワインフレンチ

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  フロ表参道
  
渋谷区神宮前4-3-3
11:30~22:30 無休

・ 残念ながら閉店しました。

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  フロリレージュ  Florilege
  
渋谷区神宮前2-5-4 03-6440-0878 www.aoyama-florilege.jp
12:00~13:00/18:30~20:00 水休
depuis2009 Chef: 川手寛康 (1978-) (敬称略)

・
 近所へ移転のため2015年2月「南青山4-9-9」の店舗は閉店。3月新店オープン予定。電話番号は変わらず。…とのことです。

 ↑移転後は上記。

Florilege 2012年 3月 ☆

 *キャビア・蕎麦粉ガレット・ミント
 *オリーブのふわふわキューブ
 *白アスパラの塩釜焼 雲丹・烏賊添え
 *フォアグラ・ヘーゼルナッツのメレンゲとプードル
 *甘鯛・桜海老・蓬
 *ほろほろ・新玉葱・ブロッコリー
 *ほろほろ各部のラビオリ 温泉玉子 フロマージュ ちぢみ菠薐草
 *みかんと晩白柚
 *焼チョコフロマージュ グラス
 *苺
 +Champagne brut premier cru / Nicolas Maillart
 +02 Gewurztraminer Mambourg Alsace Grand Cru / Marc Tempe
 +09 Chassagne Montrachet La Romanee / Morey Coffinet
 +08 Savigny-les-Beaune Les Gollardes / Chassorney
 +The Pic Saint Loup Jamais Content

[AQ!]
 ほろほろは岩手花巻の石黒農場。震災時には心配されたのを思い出すが、こうやっていただけて嬉しいことなり。
 …な、本日3.11(^^;)。
 白アスパラは、生(に近い)・塩釜焼・ピュレ…の3通りで。やはり塩釜で焼くと味が凝集して素晴らしい。雲丹烏賊はどうかなあ?と思うけど(^^;)。
 フォアグラとカリカリサクサクのヘーゼルナッツメレンゲは「一緒にどうぞ」指定。「一瞬フォアグラが先ですぐに…」だそうで。確かに、食感面白く、ヘーゼルの香ばしさとメレンゲの仄かな甘さもフォアグラによく合う。ホームレス中学生ちっくな(笑)、眺めも面白し。
 蓬はピュレと泡とそのまま(というか軽くブランシール?)、まんまの蓬の香りのツヨサが面白い。モダンノルディックみたいだ(笑)。
Florilege  ほろほろの新玉葱も嬉しい。甘鯛・ほろほろ、ともに、ポイントで置かれるソースが非常に濃ゆい仕立てで美味い。
 ほろほろの皿…お皿…ずっしり重い。「一人、女の子が腱鞘炎になってしまいまして…」(笑)、だそうな。シェフが選んでるらしい。この皿もそうだが、ウチに帰って気付くが、「写真映りが良い」(^^;)。
 なんかこの店の(料理)写真…って綺麗なの多いよなあ…と以前から思っていたのだが、この辺が秘訣か?(^^;) …ってのは冗談だけど、いやいや馬鹿にならんかもなあ、現代では(^^;)。まあ、「料理が美しく見える皿」が誉れになるのは、その通りだ。
 チョコ・フロマージュ焼は、フロマージュの経木ケースに入れて。「このまんま焼くのですか?」…とお約束のようなボケをかましつつ…(笑)。この濃ゆさはちょっと珍で、乙。

 “フランス料理自体があまり得意でない3月という月の中盤”…の描き方としては、まずまずお見事。
 フロリレージュ、予約がなあ…。直前電話で、“たまに”、ドタキャン席が取れたりすると、いいのに、ね。(笑)


[ヘベ]
 あれよあれよという間に「予約の取れない店」化してしまい、当日電話では敗退に次ぐ敗退。評判高いけどご縁がないねえ状態に陥っていたところへ、敬愛するM家ご夫妻から渡りに舟のお誘いをいただく。

 奥の個室は、閉鎖的ではないが、視線の隔離度は高い。たまに席を立つ折に目に映る、外の客席は若々しい。

 どの皿も端正で美しいが、印象の強かったのは、白アスパラの塩釜焼、フォアグラの一皿、(甘鯛の皿の)よもぎ、焼チョコフロマージュ、あたりか。塩釜で焼いた白アスパラは、香りと味の凝縮感が際立ち、ほぼ生の薄いスライスとの対比も、おもしろい。雲丹もイカもなしにして、もっとストイックにこのアスパラを生かしきった形も見てみたいなあ、と心の中で妄想する。

 よもぎは大発見! いい使われかたでした。香りがおもしろいし、そのまま食べたとき野生味があるのも、いい感じ。こういう素材、きっとほかにもあるんでしょうね。全体に3月のコースとしてはぬかりなく上々、の印象でした。

フロリレージュ 2015年 8月 ☆

 *投影 茄子
 *ノーシェイクカクテル 牡丹海老
 *ほろ苦味 鮎
 *海のもの、山のもの 烏賊 桃
 *要素 牛
 *ヘテロ 牡蠣
 *分かち合う 塊肉
 *到来 真名鰹
 *原点 鳩
 *薫り キャラメル ブルーチーズ
 *リフレッシュ パイナップル
 *艶めかしさ 黒糖
 *お似合い モッツァレラ
 +08 Puoilly Fuisse Clos des Quarts / Olivier Merlin
 +14 Clos de Lunes Lune d'Argent
 +Almacenista Amontillado del Puerto Lustau
 +14 Jauma Somewhere on Another Hill
 +09 NSG Les Allots / B.Leroux
 +Chardonnay "nature" Les Varrons Vin de Voile Julien Labet
 +01 Clos Saint Denis / Georges Lignier
 +10 Chinon Cuvee Antoine / B&P Lambert
 +13 Cidre reserve Famille Dupont
 +小笠原味醂
 +Ratafia Gourmandise Clement Perseval

フロリレージュ
[ヘベ]
 店内に足を踏み入れると、大空間のオープンキッチンのぐるりに配した客席のコの字型カウンターで、華やかな装いの(一部)ゲストがさんざめく。(うわぁ、東京カレンダーみたい!)

[AQ!]
 居酒屋みたいに打ちくだける訳じゃないけど、アチコチのゲストの動きが気になって落ち着かん…ってたら、「アメリカを意識して作りました」という説明で、ああなるほど。
 ニューヨークあたりのキラビヤカなシーンと勝負ですか。
 ヨーロッパのガストロバルなんかだと、もっと雑でもどっかシックなんだよなー。

 ところで、ソムリエ氏は前からだっけ?新しい人?
 年間ベスト・ペアリング賞候補か?…ってくらい、お見事。
 シェリーやシードルの差し込み方など、アチコチで参考にして欲しいとこ。食後の味醂は今年2回目だが、この小笠原おいしい。
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  ベージュ東京 Alain Ducasse Beige Tokyo
  
中央区銀座3-5-3 03-5159-5500 www.beige-tokyo.com
11:30~14:30/18:00~21:30 通常無休
depuis2004 Chef: Jerome Lacressonniere ~ 小島 景  支配人: 渋谷康弘 ~ Lionel Lavernhe (敬称略)

・ シャネルとデュカスのジョイント企画レストラン
2007年 8月

 *温スープ
 *PETITS POIS
  Soupe glacee de petits pois et de leurs cosses, radis roses au vinaigre
  グリーンピースの冷製スープ、酸味をきかせた赤カブ
  Petits pois cuisines "a la francaise"
  グリーンピースとベーコンのミジョテ<ア・ラ・フランセーズ>
 *COQUILLAGES ET CRUSTACES
  OEuf fermier cuit "en cocotte", ormeaux et coquillages au gout de coco/curry
  こだわり卵<ココット>仕立て、アワビと貝類、ココナッツ/カレースパイスのソース
 *MER
  Onagadai cuit a la vapeur, artichauts epineux et jeunes pousses de moutarde, condiment a la diable
  オナガ鯛<ア・ラ・ヴァプール>、アーティチョーク・エピヌー、ディアブル風コンディメント
 *TERRE
  Pintadeau de Bresse fourre d'un beurre citronne, pommes nouvelles et girolles dorees au sautoir
  ブレス産ほろほろ鳥胸肉の甘いレモン風味、ソトワールで合わせたジロール茸と新じゃがいも
 *FROMAGES
  Assiette de 4 fromages accompagnes chacun d'un condiment ou d'une marmelade
  BEAUFORT, raisin/abricot/datte et figue seches
  SAINTE-MAURE DE TOURAINE, tapenade d'olives noires
  BLEU D'AUVERGNE, salade endive/noix
  MUNSTER FERMIER au cumin, gelee au gewurztraminer
 *CARRE CHANEL chocolat-praline, glace noisette
  カレ・シャネル ショコラ-プラリネ、グラスノワゼット
 *CHOCORAT craquant a la noix de coco
  ショコラ<クラカン>、ココナッツ風味
 +03 St.Joseph / P.Gaillard

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  ル・ベルクレイ  Le Berkeley
  
港区白金3-9-8
12:00~14:00(水~日)/18:00~21:00 月・第2.4火休
depuis2011 Chef: 渡邊洋司 (敬称略)

・
 2014年閉店の模様。

2012年 6月

 *鰯のチーズトースト
 *Pate de Canette au Foie Gras
  仔鴨のパイ包み フォアグラ風味
 *Pate de AYU with Melon Salad
  鮎のパテ ジュニエーブル風味 メロンのサラダ添え
 *Gateau Boudin noir
  ブーダンノアールと林檎のガトー エスペレット風味
 *Isaki and Chicory Meuniere "Grenoibloise"
  イサキとアンディーブのムニエル グルノーブル風
 *Calf's Liver Steak "a la Persille"
  仔牛レバーステーキ パセリ風味
 *Tail of Beef in Red wine sauce
  和牛テールの赤ワイン煮込み ジャガイモのニョッキ添え
 *Baba
  ババ イチゴのマリネ添え
 *KUROMITU Mousse with Espresso Shaved Ice
  黒蜜のムース エスプレッソのグラニテのせ

[AQ!]
 白金高輪の激戦区に、量と値段と塩・油、で殴り込み。その意気や良し。

 まあ、「あと※※」的でもあるんだけど、その一歩が縮まらないタイプかなあ、とも。
 味が※※※ない…ので、塩と油脂を更に足してって…ってなるって感じなのよね(^^;)。クドブフとか、もお、ぐっちゃぐちゃ…。
 「独学+米修行」型らしいのだが、“品書を英仏チャンポンで書かれて誰得?”…みたいな印象って、全体にもあるような気が(笑)。
 黒蜜の一品だけ、※※※当たり的に、べらぼうウマイ。季節にあってる、ってか


[ヘベ]
 そうそう。黒蜜の風味もよく出てたし、グラニテとのコントラストがきれいに決まってて、あれはおいしかった。
 あの一品だけは、また食べてもいいな (ほかはイヤかも)
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  ベル・フランス
  
 
 

note 閉店しました。
1998 ベル・フランスは銀座のカネボウビルにあったのですが、このビルがワーナーブラザース系のビルに変身し、色々と交渉はあったようなのですが、ベル・フランスのようなフランス料理店のある雰囲気ではなかろう、ということで、店を閉じました。以上セ・フィニであれば、私たちのリストからも外そうかとなるのですが、ベル・フランスのスタッフは、移転・再開の方向で動いている、という知らせがあります。期待して待っております。石井義昭シェフの料理はややムラがあるような気もするものの、ツボにはまると驚倒的でさえあり、私たちの定義によれば○○○くらい踊ってしまいそうなものがあります。サービスや雰囲気は「まぁまぁ良い」くらいかもしれませんが。
1999.02 残念なことながら、ベル・フランスの再出発は当面は無いことになったようです。石井義昭シェフとスタッフの何人かは、表参道にラ・ロシェル坂井氏のプロデュースで新開店するレストランに参画するようです。不安もありますが期待して待っています。
1999.夏 青山のラ・ロシェルに行ってきました。料理はさすがになかなかのものでした。

1996年12月 ☆☆

 *アミューズ:スズキの軽薫製クレープ包み、沙魚の香草フライ、ブランダードドモリュ
 *たらば蟹の蕪巻ジュレ寄せ、蕪と海草のソース
 *ラングスティーヌの蕎麦粉クレープ巻、ブルーチーズと生ハム、二色ソース
 *平目の赤胡椒付けパン粉焼き、平目と帆立のクネル、三浦大根包み季節野菜
 *蝦夷鹿のロティ、京人参のコンフィと紅芋
 *豚足の詰め物と艶焼き胸肉のトリュフソース、じゃがいものピュレ
 *柿のソルベ
 *ビスキュイショコラ、ミントとバニラアイスとフルーツソース
 *有田みかんのムースとソルベ
 +82 Ch.Margaux

[AQ!]
 圧倒的な個性を感じさせる香りの響宴に、素材へのこだわりと居心地の(随分な)改善をプラスして、久々ながら満喫いたしました。

[ヘベ]
 約2年ぶりでしょうか、ベル・フランス。皿の上に花ひらく鮮烈で独特な香りに、はじめてこの店のことを聞いた時を思い出しました。こんな風だろう、と思った印象が蘇るような。今回来ようと言いだしてからも半年経ってしまいましたけど (^^;)フロアの印象が随分かわったようです。以前は衝立で通路のように仕切っていたのを、広々と取り払ったのでしょうか。ゆったりしています。あかりもほどほど。席に落ち着くと、まず食前酒(オリジナルは品切れ、残念)をきかれ、ややあって「メニューはいまお持ちしますから」と安心させつついきなりアミューズが出ます。このサービスは飢えた獣の胃袋で食事に望む当家ならずとも、嬉しいですね。しかも、内容が素晴しい。すっかり、食事に向けて気分が盛り上がってしまいました。
アミューズ:皿の上に漂う鮮やかなバジルの香り。はぜの揚げものです。熱く、香ばしく、かろやか。皿に敷かれた2色のソースがよく合います。すずきの軽燻製はねっとりとした食感に力強いスモークの香り。そば粉の小さなクレープに包んであります。ブランダード・モリュがまた、いい。これそのものが、好きなんですが。
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  ポワン・ドゥ・デパー Point de depart
  
港区六本木4-4-2 www.point-de-depart714.com
12:00~13:30(土日祝)/18:00~23:00(金土日祝21:30) 月休
depuis1994 Chef: 薗部明宏 サービス: 薗部桃子 (敬称略)

・
 杉並区成田東に開店していたが、2000年くらいに六本木に移転。

 2010年閉店。お店のサイトは維持されており「充電中」とありますので、次の動きはそちらで案内されるのではないでしょうか。

 2011年にメゾンカシュカシュのシェフに就かれたようです。

 2012年以降の話は「でぐち弐番」へ。

2002年 1月 ☆

 *チキンレバームース
 *帆立のマリネ、乾燥肝かけ
 *仔豚各部のテリーヌ
 *魚のスープ
 *カリフラワーのヴルーテ
 *ペルドロのロティ
 *ピジョンラミエのロティ
 *栗のスフレとグラス
 *蜂蜜グラス
 +95 Cote Roti / C.Roch

[AQ!]
 ご夫婦で営む小さい店で、小さな店の利点がフルに生きている。すなわち、丁寧な調理・サービスが抜かりない。鋭敏な部分を兼ね備えた料理は美味。帆立のマリネにかけられた乾燥肝には唸ります。スープが組み込まれてるのも嬉しい。この店について書かれているものによく出てくるのが「天井のプラスチックの葉っぱがモジャモジャ」なのだが、これはワシもちょっと…。例えていえば、打ちっ放しなら打ちっ放し、とか割り切った感じが出ると良かったのかも。
 営業時間は色々と試行錯誤があったようだが、今はランチを減らして夜遅くまで営業、という形態らしい。ワシら的には万歳だし、場所と考え合わせても正解じゃないだろうか。

[ヘベ]
 地の利と遅めの時間帯、きちんと仕事のしてある良心的な料理。コースにスープが入っているのがイイですよね。スープ大好き。

2004年 1月

 改装がなされて、店内の模様はガラっとかわったそうである。

2006年12月 ☆

 *チキンレバーと白金豚のムース
 *La salade de langue de porc sauce gribiche
  豚舌のサラダ・ソースグリビシュ
 *サバと大根の甘酸っぱいコンフィ
 *La soupe de poisson avec la rouille
  お魚の裏ごしスープ・ルイユ添え
 *Les ravioli aux champinons
  数種類のフランス産茸とレンコンのラビオリ
 *Les ragouts de ris de veaux et tripes,talons d'achilles de boeufs gratines
  仔牛の胸腺肉とアキレス腱・ハチの巣と動脈・国産有機大豆などの軽い煮込み・グラタン仕立て
 *仏産山鳩のロティ
 *Les deux glaces, chocolat et grand marnier sauce marmalade d'orange en coup et feuilletage chocolat
  クラシックパフェ
 *Le souffle de marron avec sa glace
  茨城産・特選栗の渋皮煮のスフレ
 +96 Cote Roti / C.Roch

[AQ!]
 改装なって初めて。壁面なんかシックでクール、って感じです。
 キリリとした料理とマダムのフェミニン(ファンシー)な趣味の独特のバランスは引き続き、で、変わってるなと思いつつ微笑ましくもあり。
 ケッパー・エストラゴン・卵・ピーナツオイル・ヴィネガー・マスタードが入った酸味の利いたソースグリビシュ豚舌アンディーブ、それぞれを客から見て縦に並べてお洒落。
 大根の中に、ツナ状態(笑)のを詰めた仕立ては、意外性があって、かつ美味い。
 ここのスープドポワソンは複雑な要素を出しながらキリッと禁欲的。ルイユとグリエールがとてもよく合う(欲しくなる)タイプ。
 の香りの強風を顔面に受けるような至福のラビオリ(何と献身的な蓮根よ)は今日の一番の印象度かも。クリームを使ってないそうだ(其処がポイントかも)。あと、仏料理店としては珠玉のラビオリ皮の具合。
 アバのグラタンでひとしきり、Yさんの思い出話(^^;)。血管がいい働き。
 山鳩はカリッと焼けて美味いが、ガルニの、ちょっと焼かれて酸を足した青菜に茸とジャガイモを少量加えた…この取り合せには感心。山鳩のソースが内臓系だから、こういうタチは、たしかに合うんじゃねぇかなぁ。
 グランマニエとバローナのカカオ70%を使用した2種類の自家製アイスクリームとほろ苦いマーマレード3層仕立てというパフェは、まさに、「大人のパフェ」。
 スフレは見事に見事に膨れました。
 …しかし、4年ぶりに来たの(に)だが、後から日記を見たら、「またもや」クルセルロックのロティかよ~(^^;)、俺。でも、これ、コスパいいと思うわ、この値段でジビエに合わせるの。樽利かせるに拮抗する葡萄の力。

[ヘベ]
 キリリ対フェミニンのバランス…そう!それが独特。「シェフの料理」と、「マダムのお人柄&店内」に、それぞれ別の(あまり重なり合わない)ファンがいるのでは…などと、いらぬことを 想像してしまう (^^;)
 とはいえ、店内の雰囲気は以前よりぐっとしゃれた感じに。
 キリッと背筋の伸びたスープドポワソンは、やはりいい。そして、また食べたいと心底思うのが、茸とレンコンのラビオリ。こんもりしたドーム型に、つややかなこげ茶色のソース、茸の圧倒的な香り、レンコンの小さなシャクシャク感…。具と皮とソース、それぞれに素晴らしく、全体がみごとに調和している。スフレもよかったなー。添えてあるのやわらかさにも参りました。
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  ボン・シュマン Bon Chemin
  
目黒区五本木2-40-5 03-3791-3900 www.bonchemin.com
11:30~14:00/18:00~21:30 水休
depuis2002 Chef: 花澤 龍 (敬称略)

・
2009年 4月 ☆

 *春キャベツのキッシュ
 *Calamar Farcie acompagnee Legume Printemp.
  ヤリイカの詰め物 春の温野菜
 *穴子と南仏野菜のプロヴァンス風テリーヌ
 *Potage Garlure a la Poelee de Sardine.
  ガルビュール風ポタージュ イワシのポワレ添え
 *Creme glacee a loignon primus
  新玉ネギの冷たいスープ
 *Feuillette de Pied de Cochon aux Champignon.
  豚足のファルシ パイ包み焼き
 *Roti d' Agneau au Pomme de Terre.
  タスマニア産ホワイトストライプ種 仔羊のロースト じゃがいも添え
 *みかんのクレーム
 *ババ
 *マカロン
 +00 Fixen / P.Gerrin

[AQ!]
 祐天寺と学芸大学のちょうど真ん中…くらいに佇む人気店。散歩にちょうど良い。路面に向かい、開放的な作りだ。
 花澤シェフの料理は、ラブレー時代一度いただいていると思う。
 ヤリイカ:キュウリと豚耳を詰めてカリッと焼き上げ。
 穴子:シャンピニオンデュクセルのタルト添え。
 豚足:軟らかくゆでて、ひき肉・キノコ等を包んでパイ仕立て。タルタルソースで。
 仔羊:タスマニア産ホワイトストライプ。いい材料だった。
 ババはソースアングレーズ。
 気の効いたワインリスト。
 量はゴッツリ系(ガルビュールとか)。味も、ビストロ的というか…なガッツリ強面で、しっかりしている。
 頼まなかったけど、ここも最近よく見るカナダ産仔牛(2人注文から)を使っていた。
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  ボン・ピナール Bon Pinard
  
港区元麻布2-1-21B1 03-5856-4151
12:00~13:30(土のみ)/18:00~24:00 月休

・  
 営業形態はワインバーに近い店。料理は一線級のフランス料理である。 (2009)

2009年 5月 ☆

 *鮎のフリット
 *ブーダン・ノワールと軽く燻製したインカの目覚めブリック包み
 *鰻とフォアグラのパイ包み
 *ロニョンの生姜風味
 *ヌガーグラッセ
 *ショコラクレープとモンキーバナナグラス
 +96 Volnay Clos des Chenes / Lafarge

[AQ!]
 噂通り、極めて優秀で使い勝手が良さそうな店だわん。
 「一流レストランクォリティの料理」+「愕然とするくらい安いリストのワインバー」、といった仕上がりか。
 料理は、黙って食っても当たりそうなくらいの、五十嵐一門フィンガープリント。で、工夫も数多い。
 ロニョンはかなり小さい個体っぽい。生姜、オロシも入ってるかも、…で爽やかなソースに、脂はかなりの量を付けた状態で。いいバランス。
 モンキーバナナはナイス!偉い!この仕立ては、はじめて食った。
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