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フランス料理店(東京)「さ」~「の」
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  彩 季
  
港区六本木7-8-25 03-3401-4137
17:30~23:00 日休

・  
 ワインバー、ワインレストランというカテゴライズになるかも知れないが、優れてしっかりした料理。

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  サジヤ  Sajiya
  
渋谷区神山町9-17 03-3481-9560
18:00~24:00 月休

・
2014年 6月 ☆

 *Pate de Campagne
 *Tablier de Sapeur
 *Cake aux Amandes
 +V.d.T. Primeur "OCTOBRE" / Les Foulards Rouge

[AQ!]
 渋谷と代々木公園の中間くらい、アップリンク近し、深夜営業・肉ビストロ・ヴァンナチュール。
 と、ま、イマドキの若者店として、勢いあるジャンル…というか、勢いあるスロットに嵌った店。
 実際、「ありがたし」。
 割烹着(?)のソムリエールがオーナーなのかな?
 メニューは黒板で十数種なのだが、半分くらい売切れ(10時半入店。電話時にお断りアリ)…と人気店。

 パテカンは、も~作り慣れてまっせ!…のシックリ美味。
 「トリップのカツレツ」の表記が「タブリエ・ド・サプール」なのが、渋い(笑)。

 (まあ、個人的には、最近の若手、オールドカルチャー料理とビオワイン…って、何でみんなこぞってやるのかなあ、とは思う。イタリアンやスパニッシュだと感じないのだが、フレンチの場合、オールドスクールとニュースクールの組合せ…って苦労が多いと思うんだけどなあ。安いからかなあ。)

[ヘベ]
 どうだ!…とばかり分厚く出てくるパテドカンパーニュが、まことに気分。
 黒板メニューの売り切れっぷりが人気を物語ってます。これくらいの勢いで端から売り切れるのも、気持ちいいだろうなー(仕込みは大変でしょうが)。
 遅い時間でしたが、トリップのカツレツがまだあってよかった! 三皿くらい頼もうとしたら「フツーは二皿くらいかと…」と制止され。カツレツが大きかったし、サラダをたっぷりめに添えてくれたので、結果的に丁度よかった(とか言いながら甘いものまで食べて帰る人たち)。

 ビオワインに関しては、そうだよねぇ。と思う。
 あと、イタリアワインとか基本考えても無駄なときはその場の「ジャケ買い」派だけど、ビオワインだけは、少~し、用心するかな(笑)。

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  ザ・ジョージアン・クラブ
  
港区西麻布1-6-4
12:00~13:30/18:00~21:30 日休
depuis1995 Chef: 高見政男~久高章郎 サービス: 吉村隆郎~春藤祐志 (敬称略)

・ 豪華きわまりない本物の英国調のしつらえを誇る (1999.2)
 春に閉店し、そのあとには「ひらまつ」が「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」をオープンする、とのことです。既に「ひらまつ」からプレス発表が出ています。この件は、あちこちから噂が聞こえていたのですが、サイトにいただいたメールで詳しく教えていただきました、ありがとうございます。 (2008)

1999年 2月 ☆

 *鮭とじゃがいも
 *鴨のフォワグラナチュール
 *オマールと小芋
 *アンコウのポワレ
 *仔鳩のロティ・ローズマリー風味、カレー風味の麦
 *林檎のタルトとアカシアのグラス、プディング
 +97 Saint Romain / A.Gras
 +91 Richebourg / DRC

[AQ!]
 OさんWさんと。噂のすげ~造りの建物は、正直な所、ディズニーランドみたいだ。噂のワインリストはすんごい質・量の上に有難い価格設定。レストランとしては滅多にない量で、アピシウス・アシェットとか札幌コートドールを想起する。料理は淡く細く雑で、がっくり。五十嵐さんの一門としては物足りなさを感じたとゆーか(?)。例えば、五月蝿いことを言うと、仔鳩の香りが殆ど抜けているのに対し、矢鱈とローズマリーは臭いのだ。
 メートル柴田さんには随分色々と気を使ってもらったお陰で、19.30-24.30の滞在(^^;)となった。

[ヘベ]
 TDLのホーンテッドマンションを思わせる…のは、謎の時代考証にもとづくホール内のぼやっとした暗さのせいもある。メイドっぽい女性が、さぁっ、と両側から扉を開くとそこには階段が…という演出には、正直言ってひいてしまった。貴族の館の晩餐に使いそうな大きなテーブルで、珍しく壁をしょわない席についたので、自分がホールの真ん中にいるみたいなのも落ちつかなさを誘った。暖炉はいいものだったけど。
 柴田氏にはずいぶんもてなしてもらいましたね。彼に会いに行ったようなもんです。

[AQ!]
 ローストビーフかキドニーパイでも出すイギリス料理屋にして、2階かどっかでワインバーをやる。…ってことにならんかな。(^^;)

[ヘベ]
 そしたらクラレットとかバーガンディとか言って調子合わせてあげるのに~。(^^;)
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  ザ・ダイニング The Dining
  
港区港南2-16-1ストリングスホテル 03-4562-1581 www.thedining.jp

Chef: 野口治久 (敬称略)

・
2007年 3月

 " Le Napoulois "
 *Foie Gras Confit Sauteed & served with Ensamble of Fruits & Caramel Sauce
  鴨のフォアグラのソテーとフルーツのアンサンブル キャラメルソース
 *Today's Market Fish Nage served with Vegetables & Saffron Noodles scented with Basil & Barolo Vinegar
  本日の市場からの鮮魚 野菜とサフランのヌードル バローロビネガーの香る常温のクールブイヨン仕立て
 など
 +Spritzer, Bourgogne Pinot Noir

[AQ!]
 「あ、しまった。さすがに忘れちまいますたなー」…、先月行ったストリングスホテルの「ザ・ダイニング」だす。
 ホテルダイニングとしては使い勝手が良さそう。ただ、未だにサイトではラストオーダー23.30になってるけど、22.00くらいだっけ…にラストオーダーでしたな。
 「フランス料理ベースに地中海・イタリアン・アジアンテイストを融合したフュージョンスタイル」と言う。
 本格的にゴッツリ食らう…という気合だと、すかされそうな軽さだけど、軽く食べたいと思う時には非常に良い感じに美味。

[ヘベ]
 印象は悪くないけど、…淡いなー。もうほとんど忘れてしまった。店名すらどこだっけコレ?的 (^^;)
 プラは魚と仔牛だっけ?あるいは仔羊か、どっちかだったような気が。
 店内はズガーンと太い柱が吹き抜けの空間を貫く、東京カレンダー的景観。黒服の人数はいるのだが、飲み物の出所など遠いのか、出は全体にわりと遅い。よいホテルの上品な客が、夜になったけど館内でなにかちょっとおいしい料理とお酒でもいただきたいワン、てな時にばっちりの使い勝手で、話はとても合っている。残念ながらお値段も大変にホテルらしい。

[AQ!]
 そういえばそうなんだよな、この手の「最近の内装」ってカッコイイっちゃカッコイイんだけど、東京カレンダー(…に限んないけどイマドキ雑誌)に載ってるみたいだね…って目で見ると急にちょっとサムい感じにも見える…ってのがよくある。対流行で安易な感じ、本質的なパッションの無い感じ、…というか。デザイナーの皆さん、どうなんでしょ?

[AQ!:後日]
 此処は、オールドファンには懐かしい彼のステファヌ・ランボー(私もル・ランデブーでカンドーしたものでした)料理長と提携してると思ってたんだけど、今はサイトにはそのことの記述は何もないのね? 切れちゃったのかなぁ。それとも元々イベント時だけの仲なんだろうか…?
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  サラマンジェ ド イザシ ワキサカ Salle à manger de HIsashi WAKISAKA
  
中央区銀座7-2-8 03-6280-6481 hisashi-wakisaka.com
18:00~24:00 日・祝の月休

・
 2013年1月、「虎ノ門1-11-5」から上記へ移転。

2012年 2月 ☆☆

 *黒オリーブ
 *牡蠣の5分燻製 クレソン添え
 *Gras-double Lyonnais
 *Cassoulet de jarrét dÁgneau
 *Bavette à l‘echalot
 *タルトタタン
 *タルト オ クムカット
 +98 Volnay Santenots du Milieu / Mikulski

[AQ!]
 いつも直前電話なので何回かシクッていた(^^;)ワキサカだが、本日は、コムアラメゾン満席の次にかけてみたら、取れた。ラッチョイ。
 「リヨン保守反動、オヤジのフレンチ、男の剛毛…」として鳴らす虎ノ門に初見参(だいぶ情報が歪んでる気もする(笑))。シェフの例の「ジロッ」と睨みつけるポートレイト写真が表通りに看板として出ていて、その地下に店はある。
 行ってみて、わかった、…ことが二つ。
 その、多少ビビって伺ったジロ睨みのシェフ…は、少なくとも客にはかなり柔和な接し方だったこと。(まあ、下の者にはチビしい、が(^^;))
 大掴みにリヨン保守派…と、ジャンル自体を規定してしまった「上で」言うと、こちらの特徴は、多分、「繊細さ」「丁寧さ」「精細」ではないか、と。
 どれも美味しく、カスレの豆の具合・エシャロットソース・タルトタタンのパイ生地…などはカンドー的なレベル。
 「今食わずにいつ食うの?」でカスレにしたが、次回はクネル食おうね!…と(笑)。
 バヴェットはちゃんとカイノミなんだけど、やっぱ少し、日本の牛っぽい…と感じたなあ。あまりに柔らかく脂リーで、“気分”になれず。
 98ミクルスキは素晴らしい鼻。中身は去り際だが悪くない。今日の注文にはドンピシャで、とくにカスレとはイイ。鹿グランヴヌール(も、悩んだ)だったらもう少し濃いのに行っただろうけどね。ワインリスト、けっこう良いです。

[ヘベ]
 最近なぜか縁がある、オープンキッチンのカウンター席にて。もともと料理が出来ていくのをじーっと眺めているのは至福の時間なので、それはそれで嬉しいけど、時代の気分で絶対数も増えているのかしらん?
 豪腕骨太系と勝手にイメージしてましたが、その本質は繊細・清澄。これだから食べてみないとわかりません、という、嬉しい想定外でした。濃厚旨みなアイテムの、味がクリアに澄んでいる。カスレ、お願いしてみてよかったです。次回はぜひクネルを(笑)。
 バヴェットは、部位がどうというより、日本の柔弱な和牛じゃなくて青空の下で草を食べました的な肉を、あのキレのよいエシャロットソースで食べてみたい…。そのときはフリットもぜひご一緒に(妄想)。

2013年 1月 ☆☆

 *黒オリーブコンフィ
 *Boudin noir, ragoût de lentilles, pommes et de bananes
  ブーダン・ノワール レンズ豆とリンゴ・バナナのラグー
 *Gâteau de foie de volaille, Accompagnée de fricassée de Ris d’Agneau
  ガトー・ド・フォワとリ・ダニョのフリカセ
 *Quenelle de Brochet
  カワカマスのクネル
 *日本ジカのグランヴヌール
 *タルトタタン、栗
 +98 Corton Perrier / Vincent Girardan


[ヘベ]
 「次に行くときはぜひ、カワカマスのクネルを」
 と言い暮らしながらも多少の時がたち、ハタと思い立ってみたら、なんと店が銀座に移転していてびっくり。
 この日はやはり本命・お目当てのクネル。さすがのクラシックな仕立てに大満足でした。
 グランヴヌールはホンドジカで。「あのころのフレンチ」で食べてた鹿って、これに近いイメージだったかなぁ、などとAQと懐かしみつつ。

[AQ!]
 しゅぶるいゆー!…って感じ、って?(笑)

 パナードは譲りません、って?(笑)

 あらためて見ると、なるほど、(お値段が)安い。…ってのも、イイんだなあ。
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  サリュー
  
渋谷区広尾1-4-10 
12:00~14:00/18:00~22:00 日休
depuis2002 Chef: 森本秀和 サービス: 鳥山由紀夫 ~ (敬称略)

・
 12年間勤めたメートル鳥山氏の新店は「アミニマ」神宮前2-5-6。

 お店のブログによると、2015年一杯で閉店とのこと。

2002年 6月 ☆

 *プラチナポークの舌
 *温野菜のパイ
 *穴子
 *牛尾赤ワイン煮とアリゴ
 *仔羊ロティのナッツソース
 *麦のクレームブリュレ
 +90 Bandol

[AQ!]
 何でもない月曜日に電話してみたら満席でビクーリのSalut。その週の土曜日にダメもとでtryしてみたところ、席が取れて、初の訪問とあいなる。恵比寿と言っても明治通り沿いで、一風堂があったりナミンがあったり、といった界隈。新店のフレッシュな装いが、既に小粋に空気に馴染んでいる。
 行ってみれば、当然のように、我々が入ってピタリ満席の大盛況。こうも連日の大入りとあっては、「新店を応援しよう」という気概も削がれるというものである鳥山さんよ~(嘘、嘘)。…そう、ここは、前年まで「」の名シェフ・名メートルとしてブイブイ言わせていた森本・鳥山コンビの店なのである。
 森本さんは「」を辞してから、訪仏や帰郷も含めて半年とかブラブラと充電していた由。対して鳥山さんは、1ヶ月クッションを置いたくらいですぐにSalut立ち上げに従事した模様。この辺りを二人は、

鳥山「ボクも半年くらい遊んで充電したかったですよ~。1ヶ月ずっと、スカパーやビデオ見て暮らしてたんですけどね~」
森本「いや~、鳥山はシゴトが好きですからね~、エヘヘ。例えば1週間休みがあっても、カレは3日もすると働きたくなっちゃうみたいですよ~」

と、それぞれこう主張する(^^;)。
 スカパーといえば、鳥山氏は、我々の卓の話題がW杯と見てとると、「あ、今日の結果の話はやめて下さいよ~。後でビデオ観るのを楽しみにしてるんですから」と制する。何を隠そうウチも同上、後ほどビデオ観賞なのであって、ウンわかるわかるその気持ち。まぁここでメシ食ってるんだから、サッカーの結果なんかわからない客ばかりだろう…と思いきや、「携帯に結果が飛び込んでくるお客様がいたりして、アブナいんですよ」とのこと。…何のこっちゃ…いやぁやはりW杯はお祭りですな~。
 んで、「それより見て下さいよ、この頭!」と自慢する、たしかにソフトモヒカンにも見えるその頭は、
「ベッカムです、ベッカム!」
だそうです。キャハハ…。眼鏡のフレームもおしゃれなベッカム鳥山氏は、相変わらずチャーミングなメートルなのでありました。
 Salutの設定は5000円プリフィクス中心。今、強いなぁ、この価格帯は。人気の出やすいボリュームゾーン。客層も広がりがあって、どっちかというと、人気イタリアン店でよく見るような、ジェネラル感のある客席風景。
 森本・鳥山コンビの狙いは、ビストロとレストランの中間の線のようで、たしかに、ビストロ的な気楽さに、レストランの快楽が上手く振りかけられている。

[ヘベ]
 活気みなぎる新店。今、いちばんウケるのがこのくらいの価格帯の「旨い店」なんでしょうね。アンフォールから独立開店した菊池さんと違って、森本さんはそれほど一般誌などでシェフとして前面に出てくるタイプではなかったのですが、開店早々のこの盛況ぶりに嬉しいやら、ホッとするやら、自分たちはなかなか予約が入らないやらで… (^^;)
 内装もいい感じ、料理もツボを押さえたラインアップ。ほんとに、気楽にビストロに出かけるんだけどレストランのいいところをつまみ食いできる、といった感じです。それにしても森本シェフとメートルの鳥山さん、仲睦まじくていいなぁ。

2007年12月 ☆

 *穴子のパン粉焼と白レバームース
 *ブーダンブラン、セップのソース
 *ジュ・ド・ブフの黒ビール・黒糖煮込、アリコヴェール
 *ク・ド・ブフ、シュー包み赤ワイン煮、アリゴ添え
 *タルトタタン
 *栗のムース、バニラアイス
 +93 Chablis Vaillons / Regnard
 +98 Nuits-Saint-Georges Aux Perdrix / Domaine Perdrix

[AQ!]
 頼もしい兄貴分である夫妻が予約をとってくれたので、久しぶり(私は5年、へべも2年くらいぶり)のサリュー
 「予約の取れない店」化してたのと、もう「若い人への最良の入門店としてお譲りしたい」ような心持ち(?)で、間が空いておりました(^^;)。

 それにしても、トリリン鳥山さんは上手いなぁ。すんげー久しぶり…、って気恥ずかしいっつか照れ笑いっつかムズムズする気持ちのものだがそういう客の扱いが、ホント、感じが良い。なかなか出来ることではないでしゅ。達人メートル。
 相変わらずコースは5000(後記:その後、少し上がった)。儲からないでしょ(^^;)、って原価率の話を抜きにしても、こういう低価格の中でのバランスの取れた組み立ては見事の一言。
 仕入れどうするよ?なんて直接的な面で見ても、どこで気を入れてどこで抜くか、そうそう出来ることではないと思う。素晴らしく効率が良い、唸らされる料理。
 セップ(良質!)の香りに包まれたブーダンブランは実に美味しい。
 あと、デセール、とくにタルトタタンがべらぼうに美味い。デセールは進歩してる?(^^;)

 ワインのショワは、ここではとーぜん、ポーンと鳥山さんに投げてしまうが(また言葉で投げた時の受けの言葉が上手いんだよな、この人(笑))、さすがにイイとこ出してきます。抜群だす。
 当初シャブリは91だったのだが、抜栓したトリリン「あちゃー、ブショネです、、、これ最後の一本なんですよぉ」…で、93に変更。一同ここは気安いもので「学習用にブショネ、一杯置いといてぇ」と阿呆なお願い(^^;)。軽いブショネだった、知らないとこで黙って出されたら呑んでたかな。
 ペルドリロデが96年に買ったドメーヌ。最近はあちこちで見かけるようになった。美味しくC/Pに優れる。
 これでお一人様13000円弱、もうこうなると、つまらん店ばっか勧める某タイヤ屋の腐れガイドには感謝した方がいいのかもれん(笑)…と一同。
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  サルキッチン la Salle
  
中野区東中野1-22-13 03-3360-4220 lasalle-cuisine.dreamblog.jp
日休

・  
 今のところ、クレジットカードは使用不可のようです。一応、お気をつけあれ。(2006.4)

2005年 7月 ☆☆

 *オリーブ
 *赤ピーマンのムース、トマトコンソメ
 *白アスパラとグルヌイユ、パセリバターソース
 *長崎産甘鯛ポワレ、タイムバターソース、キャベツ添え
 *シャラン産窒息鴨と加茂茄子、甘長唐辛子添え
 *ブルーベリーのスフレ
 *カリフォルニア州産黒イチジクのコンポート
 +99 Morey Saint Denis en la Rue de Vergy / Regis Bouvier

LSAL [AQ!]
 何とも変な、…、風変わりな店。まぁ東中野…という場所からして、あまりフランス料理の匂いのする街では無いのだが(^^;)、駅の新宿寄りの改札を出て商店街を数分流し、左手に入る細い路地を覗き込むと怪しく看板…というか幌というか…が見える。
 郷愁と魔術が映画的…ってのかね、クラッと眩暈する眺めである。すげぇ、カルトな外見…。
 お邪魔しまふ、と入店しても路線は一緒で、「3丁目の夕日:洋館版」くらい、っつうか、ちょっと古くて趣味のいい“ヒトんち”に遊びに来たような印象の内装である。

 注文の取り方が少し変わって(?)いる。口上としては初めて聞いた。
「ご注文はお二人で同じものでお願いします。大体、2,3品で適量かと思います」…みたいなの。
 一瞬、「?」と思うんだが、整理してみると、あそうか…なんつーか「何でもプーレドゥ」とでも考えればいいのかな。わかってみると「過度にバラバラな注文除け」の手段としてそう奇異でも無いのだが、もうちょっと上手い説明もあるものでは…と思いもしたが、そうでもないか。とにかく我々的には無問題、けっこう向いているシステムである。

 夏の大名跡か課題図書か(?)…の赤ピーマンのムースは、トマト透明液を下に敷いたような仕立てで、爽快。
 グルヌイユがセック。白アスパラは北海道か香川か…なサイズなんだが、エグみを残した具合が素晴らしい。大蒜がビストロ系のよーに強く来るのだが、レストラン料理に昇華させる手腕が確かだ。
 ブーレ使いがオーソドックスにして特徴的。なぜか、ラシェットブランシュ川井さんを想起。
 甘鯛・タイム・ブーレ・キャベツで成功を収めたのはなんだかんだいって凄い。まぁ「テケトーにウマイ感じにしといてよ」くらいまでは行きやすそうな組合せだが、その先、キッチリと決めきるのは大変だろうと思う。
 の加熱とソースの塩梅もビッツラ。
 …ここまで食べて頼む気になったブルーベリースフレは完璧!
そんなこんなで、オセロの盤面のように目が白黒する一夜でありました。

 ワインはブヴィエのMSD、en la Rue de Vergy。このVergy道とかいうの、前に飲んだことあると思ってたら、それはペロミノだった。ブヴィエのは年間500本だとか。本棚に、ビオの聖書・大橋本あり升。あ、ティス本なんかもね。
 お店は、この地で7年もやってるんだって。
 対満足度で安い。2人で17000円台。

[ヘベ]
 不思議なお店。人のおうちに遊びにいったような店内の雰囲気に、上等な料理。後から思い起こすと、山の中でタヌキに化かされた体験のような気分になる。また行きたいなー。

2006年 4月 ☆☆

 *グジェール
 *ヤリイカの墨煮、スペルト小麦のリゾット添え
 *岐阜産椎茸と鹿児島産筍のソテ、タイム風味ブールブラン
 *仔羊ロティ、バジルソース
 *苺の赤ワイン煮スープ仕立てアングレーズ添え
 *カモミル・グラス
 +03 Bourgogne Pinot Noir / Domaine de la Combe

[AQ!]
 熱々でフロマージュの香り良いグジェールから、サルキッチンの世界。一つ一つが丁寧で美味しい。
 椎茸と筍は、ブールブランで斬ってきたのがカッコイイ。

[ヘベ]
 この日は大入り満員。えーと満席って12人くらい?
 苺の赤ワイン煮が良い出来でした。

2007年 8月 ☆☆

 *ベーコンのグジェール
 *赤ピーマンのムースと冷たいトマトのコンソメ
 *サザエのタブレ(クスクスのサラダ)、クミン風味の肝のソース
 *常磐産スズキのカルパッチョ、サラダ添え
 *甘鯛ポワレ、タイムバターソース、所沢産夏野菜のブレゼ添え
 *鴨ロティ、加茂茄子・甘長唐辛子・金時草添え
 *クレームブリュレ
 *マルキーズ・オ・ショコラ
 *桃コンポート、アップルミントジュレ添え
 *カルダモンのグラス
 +01 Gevrey Chambertin Aux Combottes / J.Truchot

[AQ!]
 「野菜食いてぇ」…というリクエスト付のシェフおまかせコースを、えーと6人だっけ…で。
 その野菜は所沢でシェフが今朝収穫してきたものだとか。通常、週1,2回のペースで畑に行っている、とのこと。
 いやー、やっぱ美味くて安いわ、サルキッチンハコがカッコイイわ、サルキッチン
 なんだかんだいって(?)、魚の火入れはいつも凄い(タイプとしてはスタンダード)。肉もだけど。

サルキッチン 2018年 2月 ☆☆

 *季節の野菜のエチュベ
 *イカの墨煮 白菜
 *鹿児島産ヤガラのポワレ 九条葱
 *カスレ
 *ファーブルトン
 +14 Pouilly-Vinzelles La Soufrandiere
 +10 Vin de table de France Les Rouliers Henri Bonneau

[AQ!]
 Tソムリエと3人で懇親会w。
 すごい間が空いてしまったが、店先の幌は変わらない♪

カスレ
 鴨のコンフィや塩豚、蝦夷鹿のソーセージと白インゲン豆
サルキッチン
“ファーブルトン”
 ファーブルトンのドライフルーツ無し版に、林檎とクレーム添え

「うわ~お久しぶりです、前回はたしか野菜中心のメニューでしたね♪」
 と現れるシェフ、驚愕の記憶力(^^;)。
 「石井」の名前の予約ならそれでもまだしも…、今日はTソムリエの名前の予約なのである!

 美味しかったねえ。マサオさんが引退したら引き継ぐのは此処?(笑)…なんて冗談が出るようなタッチ、の料理。

[ヘベ]
 エチュベにヤガラだもんねぇ。夏は今でも赤ピーマンやってるのかな?
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  サレ・ポワヴレ Salez et Poivrez
  
世田谷区玉川3-15-14 03-5717-9027
11:30~14:00(日15:00)/18:00~21:00 日夜・月休
depuis2004 Chef: 信國稔大 サービス: 信國由美 (敬称略)

・  
 「ビストロ・ド・ラ・シテ」の料理長を7年間務めた信國氏のオーナーシェフ店。早くも手応え十分でこれからに期待。 (2005.1)

SPOI1 2005年 1月

 *オリーブ
 *自家製スモークサーモン、ラタトゥイユ添え
 *白金豚塩漬け、フォアグラ・トリュフ、レンティーユ
 *飛騨牛バヴェットステーキ、ピュレドポムドテール
 *仔羊ロティ、四種胡椒、丸大根ピュレ
 *苺のクラフィティ、グラスドバニユ
 *ガトーショコラクラシック、グラスドバニユ
 +NV Champagne / Pol Roger (glass)
 +01 Houtes Cotes des Nuits / M.Gros

[ヘベ]
・こぢんまりと愛らしい新店
20席、ほぼフル回転の繁盛ぶり
・絵なし花なしのビストロスタイル。位置皿代わりにカラフルな色違いナプキン
・突き出しのオリーブ、一列に並ぶ幅の細長い器と細い竹串が美しくも実用的
・冷&温前菜は決まっていて、主菜を選ぶコース構成
サーモンラタトゥイユがきりっとした感じで、さすが
・温かいレンズ豆の上にフォアグラを。豚塩漬けが旨く効果的

[AQ!]
 へぇ、こんな交差点の角地空いてたっけ前は何だっけ、…という印象の新築ビル1階は、玉川高島屋から歩いて1,2分。信國シェフは、西麻布シテの料理長を7年間勤めたという。
 5000円のワンコース。主菜の選択は5品くらいかな、蝦夷鹿だと+1500円それにトリュフだと更に+1500円…みたいな感じ。もうちょっと軌道に乗ってきたら、前菜もほんの2,3種類でいいからショワになると、いいかも。
 内容はオーソドックスな自然体と感じる。量は若干軽めだが、“ニコタマ”的には正解な感じ。
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  サンジャン・ピエドポー  Saint-Jean-Pied-de-Port
  
渋谷区東1-27-5 03-6427-1344 home.s01.itscom.net/st-j-p-p
11:45~13:30/18:00~23:30 日休
depuis2013 Chef: 和田直己 (敬称略)

・ 並木橋のバスク料理
 「アバスク」の料理長を務めた和田氏の独立開店。

2013年 3月 ☆

 *和田精肉店のリエット、フランス産グリーンオリーブ、バカラオ・コロッケ、バスク風ラタトゥイユ、テリーヌ
 *Foie gras de canard poche servi au naturel
  フランス・ランド産フォアグラのポッシェ いちじくのコンフィチュール添え
 *Soupe de poisson a la basquaise "ttoro"
 *pil-pil de morue et crevette au haricot blanc
  小エビとタラのピルピル チョリソーと白いんげん添え
 *和田精肉店のコロッケ・メンチカツ
 *Ardi gasna et blue de basque deux gelee et pain de sarrasin
  オッソイラティとブルードバスク 2種類のジャムとそば粉のパン添え
 *Russe d'oloron au chocolat
  ガトーオロロン チョコレート仕上げ
 *Gateau basque et glace vanille
 +Cidre Petillant Eztigar Sagarno Goxoa
 +06 Jurancon Domaine de Souch cuvee de Marie-Kattalin
 +09 Irouleguy / Kattalingorri
 +10 Irouleguy / Herri Mina
 +Maydie Tannat


[AQ!]
 G君と3人で。
 和田シェフは、レ・ピレネーなどで修業、前アバスク料理長。
 フォアグラはレ・ピレネーのスペシャリテで、ジュランソンが普通のフォアグラ以上によく合う。
 品書にある「和田精肉店」はご実家、姉さんも同業とか。
 トロ(ttoro)が、バスクっぽさ爆裂でしかも激ウマ。
 廉価で、「オナカぱんぱんの心配」要らずのバスク料理…という武器は、ナカナカ。

[ヘベ]
 トロ、いい料理でしたねー。フォアグラもお見事。
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  シェ・イノ
  
中央区京橋2-4-16明治製菓本社ビル 03-3274-2020
11:30~14:00/18:00~21:00 日休
depuis1984 Chef: 井上旭 (敬称略)

・ 長く日本のフランス料理界を牽引した井上旭シェフの店 (1996.4)
 創業以来の「中央区京橋3-2-11第百生命ビル」から、明治製菓本社ビルへ移転とのこと。(2004.12)

1996年 4月 ☆☆

 *白アスパラガスのムース
 *トリュフと栗のラビオリ
 *リドヴォー、ラングスティーヌ、帆立、フォワグラのサラダ仕立て
 *鳩のロティ
 *仔羊のパイ包焼マリアカラス
 *チョコケーキ、洋梨タルト、ブラマンジェ、ソルベ盛合わせ
 +83 Ch.Margaux

[AQ!]
 一応、結婚記念日のつもり。実に美味しく、メートルデトル山内氏のおかげで寛げましたな。

[ヘベ]
 仕事山の谷間に祝う2周年。
 素晴しく美味しい料理と、特筆すべきソース。
 白アスパラの香りも味もぎゅっと濃くしたようなムース、トマトのクーリがいい相性。トリュフのラビオリ、黒が透けて、黄色い栗のソースがほの甘くて、絶妙。こんがりカリカリに焼いたリドヴォとフォワグラ、かんなで削ったトリュフ、帆立の薄造り、甘く香る手長エビ。前面にでしゃばらず参加者一同を盛りたてるドレッシング~。。ロティ。旨い。とてもとても鳩の香り。腿焼き鳥もまた、たまりません。マリアカラス、には、参りました。こんなものを褒めるのも申し訳ないようですが、パイ皮がとてつもなく美味。ソースとパイ皮だけでも幸せになるかもしれない。もちろん、フォワグラをソースに成仏した上等の仔羊はたまらなくおいしいのですが。
 いや~ 83マルゴー、しあわせでした。

[AQ!]
 鳩のソースも地味ながらキレがよくてうまかったなぁ~。
 メートル山内氏は昨年10月からのシェイノのお勤めだそう。パリのトゥールダルジャン、恵比寿のタイユバンロビョションなどの在籍時の面白い話が色々。
「ロビュションはほんっとにうるさい方で、恵比寿も、開店の前日になって、レストランの方はいいんですが、カフェの方のメニューを直すと言いだしてきかないんですよ。しょうがないからコンピューターを叩いているのを、後ろからジッと見ている」
「ワインなんかはどうなんです?」
「ワインはヴリナ氏に任せている意識があるのか、何もいいません。ワインはうるさくないんですけど、英雄色を好むといいますか、そちらの方、方も、うるさいんですよこれが…」

1998年 2月 ☆

 *赤ピーマンのムース、ジュレとトマトのクーリ添え
 *スッポンのスープ
 *オマールと季節野菜のガトー仕立て
 *リ・ド・ヴォーのグラタン
 *鹿肉のロティ、グランヴヌール風
 *フロマージュ3種盛り合わせ
 *シブースト/サンミッシェル/フロマージュブランのケーキ
 +66 Ch.Figeac

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  銀座 シェ・トモ Ginza Chez Tomo
  
中央区銀座 1-7-7 03-5524-8868 www.chez-tomo.com/ginza
11:30~14:30/18:00~22:00 月(祝なら翌)休

・

2010年 8月

 *生ウニの貴婦人風
 *プラチナ豚 大腸・直腸・胃の白ワイン煮 カーン風
 *ブーダン・ノワールのキューブ仕立て ドライリンゴとコンポートのマリアージュ
 *山梨県産季節の有機野菜盛合せ
 *玉蜀黍のポタージュ
 *地魚とエビのクネル 白ワインのクリームソース グラタン仕立て  ポール・ボキューズ風
 *鶉とフォアグラ
 *西瓜スープ・ソルベ、ブラマンジェ、塩アイス
 *トマトのスフレ
 +06 Crozes Hermitage / Chapoutier

[AQ!]
 ハコはオコ※ャマでサービスはピヨ※ヨで料理はマァ※ァの下、…と言えば言えるとはいえ、銀座のこの場所のフレンチで勘定書き二人で21648円…にはビビる。20年前の銀座なら、椅子に座っただけで取られる額?(笑)
 まぁワシら爺婆にとって魅力があるかどうかはともかく、ご繁盛されることだろうと思いますわ。これがデフレスパイラル2010年銀座…ってこと?(^^;) まぁ、最近は銀座ならではの同伴用食堂の類の店でも払いが渋いらしいですからねー、、、
 ワインリストに誤綴り散見。

[ヘベ]
 瑣末なことですけど、メニューのフォントが、ちょっと変わってましたね。「直」あたりは字形が違ってて。(どことなく中国風味?)
 クネルはボキューズ仕込みの古風なソース。惜しむらくは、クネル本体があんなに「ぷりぷり」じゃなくて「ふんわり」食感だったらなあ、と。
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  シェフズターブル R&D Chef’s Table R&D
  
千代田区神田佐久間町3-35-5 03-3863-4562 www.rd2003.jp
11:30~14:30/18:00~21:30 日休
depuis2003 Chef: 柴 靖貴 (敬称略)

・
 訪問時、クレジットカード不可でした。 (2006)

2006年 9月

 [Chef'sコース]
 *本日のシェフおまかせ前菜盛り合わせ
  フォアグラとドライイチヂクのテリーヌ、自家製ブリオッシュのトースト添え
  田舎風パテ、いろんな野菜のグレッグとプラムの赤ワイン煮添え
  自家製サーモンマリネ、ライム風味のフレッシュトマトドレッシング、キッシュ、フラン、ハム
 *冷製かぼちゃスープ
 *柔らかく煮込んだ上豚バラ肉のステーキ、キャベツと黒オリーブのソース
 *鶉のブロシェット、茄子とかぼちゃ添え
 *パンナコッタ
 *苺とショコラのケーキ
 +03 ラングドック

[AQ!]
 コンクリ打ちっぱなし系に、写真額とフライパン。秋葉原のクール&カジュアル。店の前からヨドバシがでーんと見える。
 二人(フロア兼任君はかなり初々し)だけでまかなう20席弱。
 前菜盛合せはいかにも佐藤イテツ氏の弟子って感じがプンプンの、がっつりした手応え。
 プラのヴィアンドのキュイソンが、まさに持ち味!
 旨い。安い。
 この日は、ワイン・前菜とも、品切れが多かったけど、そのギリギリの仕入れ具合でこの値段でやってけるのだろうから、客として悪い気はしない。

[ヘベ]
 安く出して、二人で頑張ってる、若々しい良店。
 豚バラキャベツに黒オリーブ、いい料理。煮汁も旨い。串焼き鶉の火入れがお見事!
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  シェ・麻里お
  
大田区蒲田5-26-8アーデル蒲田 
12:00~14:00/18:00~21:00 無休
depuis1986 Chef: 中川麻里生・鈴木健治 (敬称略)

・
 近年はケーキ店として存続してましたが、2011年に閉店されたようです。

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  シェ・ラパン
  
世田谷区上用賀6-27-11 


・
 1991年開業のビストロ。

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  フレンチ インスパイア ダイニング シグネチャー Signature French Inspired Dining
  
中央区日本橋室町マンダリンオリエンタル東京 0120-806-823 www.mandarinoriental.com/tokyo/jp/dining/signature
11:30~14:30/17:30~22:00 無休
Chef: オリヴィエ・ロドリゲズ ~ Nicolas Boujéma (敬称略)

・
 2013年、シェフ交代。

2008年11月 ☆

 *葱テリーヌ、トースト
 *トンのヴィシソワーズソース、クルトン
 *Poulpe et gambas en salade de fenouil confit, coulis de tomate safranee
  タコと天使海老とういきょうのサラダ仕立て サフラン風味のトマトクーリー
 *Galette de cereales au crabe et parmesan, sauce bearnaise a l'huile d'olive
  シリアルとズワイガニのガレット ソースベアルネーズ
 *Troncon de bar cuit a la vapeur, creme d'artichaut barigoule aux coques et poutargue
  ヒラスズキのヴァプール アーティチョークのクリームとボッタルガ
 *Poitrine de pintade gratinee a la sarriette, celeri rave rissole et sauce verjutee aux raisins frais
  ホロホロ鶏の香草パン粉焼き 根セロリのポワレと葡萄入りヴェルジュのソース
 *無花果コンポートのヤウールエスプーマ
 *Nougat de Montelimar et sorbet a la pomme, sabayon au calvados
  ヌガーモンテリマールのムース仕立て りんごのソルベとカルヴァドスのサバイヨン
+05 Nuits-Saint-Georges V.V. / Frederic Magnien

[AQ!]
 シェフの考えるルセット…として対峙するに、素晴らしい。世界の現在を体感出来るようなやりようであり、まさに過不足なく…つまり必要十分に要件を満たす。
 具体的には、fenouil confitと散らしたオレンジ削りの具合、ヒラスズキにアーティショーの真面目な薄苦味で作るコントラスト、ホロホロの“パン粉焼き”の再構築的手法(確かにパンタードに焼パン粉香りは合う)、ざっくりと香らす林檎ソルベとヌガーの対照など、ブラヴォー!
 香りの縦糸横糸の紡ぎ方がいい。空間にアクロバティックに構成されているのだが、いちいち腑に落ちる。皿上に夾雑物の無いのがいい。
 「いやーシェフ、金貯めて国に帰ってから店を開いたら、是非是非教えてネ」って感じ。
 …というのは、此処での皿上の現実は、多少キビシイ面もある。仕入れ・下準備・調理…おそらく色んな過程で、やらかしちまったつーか、
「やっちまったなー」(C)クールポコ
 な印象があり、食べて
「ああ残念」
 なのだよネェ。原価抑え目?
 まぁロドリゲズシェフはイイ仕事はしてる。
 食材を重要視するヒトは怒るだろうなぁ、多分。割と食材には点がアマイ我が家でも幾つかはナニだったから。値段(の高さ)的には、街場だったらありえないレベルだが、まぁこの手のホテルとしては、こんなもんでしょう。
 関係ないけど、品書の書き方、ヴァプールは「ヴァプール」・アーティショーは「アーティチョーク」・プタルグは「ボッタルガ」…って(確かに今はこんな感じなんだけど)、日本って変な国だよね。こうして眺めると。
 ワインリスト値付けは「ああホテル様Orz」…が多いけど、抜け穴もアリ。
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  シック プッテートル  CHIC peut-être
  
中央区八丁堀3-6-3  
11:45(土12:00)~ 13:30/18:00~22:00 (土21:00)  日祝休

・
 facebook公式ページでの発表によると、「この度3月19日をもちまして現在のメンバーでの CHIC peut-êtreを終了させていただきます」とのこと。(2017)
 現店舗はそのまま星氏が引き継ぎ、石濵一則シェフを迎えてイタリア料理「ステッソ エ マガーリ シック」
 生井シェフは独立新店「オード」をオープン。

2013年11月 ☆☆

 *オテイザのサラミ
 *キャラウェイシードに埋まったチーズクッキー
 *キャビア一口スナック
 *鵡川シシャモのフリット ペンタス・はこべ・ミニ蕪・ミニ人参
 *ブーダンノワールのフラン 黒トリュフ
 *雄勝町の帆立のミ・キュイ セップムース・クルトン・ナッツ・北寄・紫蘇スプラウト・生姜花・ナスタチウム花…
 *仔牛温製 白トリュフ・チップス・ペコロス…
 *蝦夷鹿とそのソーシション・ローレル風味 栗・あんぽ柿・黒大根…
 *鹿児島産コルヴェール 黒トリュフ・焼葱・ハート型ピュレ・パンプルネル…
 *シャインマスカットとバジルシード ヴェルヴェンヌ・白ワイン・ジュレ
 *フロマージュブランムース・テュイル キャラメルのグラス 塩シャンティ マンゴ・ナッツ
 *ガナッシュなど
 +04 Comte de Champagne / Taittinger
 +Fitou Noblesse du Temps La Rochelierre, Macon, 06 Gigondas Santa Duc などなど
 +Distillerie Guillon L'Esprit du Malt de la Montagne de Reims Vin de Paille, Zanin Grappa Amarone Barricata


[AQ!]
 主張を聞くのでなく対話が出来る料理。
 明るい、外へ、時に開放的、な美味。

 キャビアの組み立てとか、どうだっけ?

[ヘベ]
>サラミ
 切り立て、ほとばしる香り

>キャビアの組み立て
 竹炭の黒いチュイルに、キャビア(ラトビア産の「スターレット・キャビア」)とフィンガーライムと、白いクレーム(これがなんだっけ…)のオレオ仕立て。
 を、アイス用の木のさじに載せて。
 落としたら号泣必至(笑)

>ししゃも
 雄々しい姿。
 ペンタスは、クササンタンカ(草山丹花、という表記もあるみたい)。説明はsociety garlic的だったような。
 ミニ蕪とミニ金時人参が、ミニミニなのに旨い!

2014年 2月 ☆☆☆

 *三日月型リュック種オリーブ
 *オテイザ・キントアのサラミ
 *キャラウェイシードに埋まったパルメザンクッキー
 *フォアグラ・ココア竹炭テュイル レンティユ シャンテリー・オキサリス 無花果・ロックフォール 蜂蜜粒々
 +09 Ch. Sauternes Lamothe Guignard
 *蛍烏賊の温製スープ仕立て クルトン
 +08 Bacharacher Reisling Sekt / Ratzenberger
 *トリッパのグラチネ仕立て
 +09 Chorey-Les-Beaune / Chantal et Michel Martin
 *鯖 玉葱・パセリオイル じゃがいも・茸・パンプルネル
 +12 Picpoul de Pinet / Cabrol
 *白子 菠薐草 海胆 カダイフ ラール・ロマラン
 *ジビエ(蝦夷鹿・猪・ピジョンラミエ)のトゥルト ピジョンラミエ腿 内臓ピラミッド トリュフ・あやめ蕪・根セロリピュレ
 +Cote d Rhone, 樽職人
 *バナナレーズン
 *キャラメル・ヘーゼルのエスプーマと削り
 *クッキー
 +Grand Marnier Cent Cinqnantenaire


[AQ!]
・天性かと思う美味さ
・大変に複雑な作りなのに、立つ。抜ける。見通しがよく、魅力的
・結構な皿数で小さい一皿なのに、圧倒的に存在感アリ。存在を誇示するからといって、塩気はフツー…というか、そこで意識をフックしたりしない
 …という辺りが、感想メモりたい点。

 蛍烏賊はビックリ、今の季節でそこら中で出るが、この温製スープ仕立てで仕留めた奴ぁ、いないだろう。
 鯖の粉、アーモンドだっけか?
 ホシさんが気遣い名人なのを再確認。まあそれにしても、「量が気になる現代」らしい。若者は、↑でプラが半量…のヒトも多いとか。
 ワインは上記に加え、もう数種類。乾杯シャンパーニュ+(ほとんど)一皿ごとに。ペアリングもかなり上手い。


[ヘベ]
>三日月オリーブ
 塩水漬けで、表面にはオリーブオイルの層が蓋がわり、の状態で樽に入っているので、その塩水ごとどうぞ、という趣向。

>フォアグラ
 ピスタチオも、一粒ころり、と。

>蛍烏賊
 クルトンの食感が快い。あとトマトのコンカッセ的なのも入ってた?
 生きながらにして「一口サイズ」の素材の、この思い切った仕立てには心底驚く。蛍烏賊の味と香りそのものが、ふんわり上品に昇華している。

>サバの粉
 ほにゃららを粉にした…というソース代わり、なんだっけ?ド忘れ(^^;)
 超絶美味い鯖でした。

>白子
 白子本尊はポシェでしっとりと、「バタでこんがり」代わりにラールとカダイフ、と、ここまではまぁ、わかる。これに冬の甘い旨い菠薐草と海胆とソースが加わって、全体がもう陶然とする旨さなのは、どうしたものか。
 ソースなんだったかな、あさりか何か貝のジュだったかな、聞いたけど(以下同)(^^;)

>ジビエのトゥルト
 ぴたりとピントの合った出来上がり。
 旨い。
 なみなみとあったソースがみるみる消えていく。いいところに飛び石のようにトリュフが潜んでいる。ピジョンラミエの腿と内臓ピラミッドがまた、いい。
 とか言ってると、消えてなくなる (^^;)

 いやー、生井シェフは、すばらしい。「お、目がよくなったかな(笑)」と思うくらい、なんか皿の上の景色がくっきりしている。こんなにいろいろ、あれこれ載ってる皿の上のものに何一つ無駄がない。食べて旨い。
 一皿ひと皿は小さいのに、食べている間は小さく感じない。複雑な構成による迷宮効果? 心は満たされるが、胃は軽やか。コースを終えて(振り返れば結構な品数を食べている)ディジェスティフひとなめして、ちょうど幸せ、というくらいの量で、この点も素晴らしい。

2014年 8月 ☆☆

 *三日月型リュック種オリーブ
 *オテイザ・キントアのサラミ
 *キャラウェイシードに埋まったパルメザンクッキー
 *“ギモーヴ”をお舐め
 +White Rum Bacardi
 *ブーダンノワールのクロケット
 +Cidre Val de Rance
 *フォアグラ・ポップコーン・トリュフ
 +09 Coteaux du Layon Chaume / Domaine du Petit Metris
 *大分岩牡蠣ショーフロワ 海水ジュレ多層・アボカドレモン玉葱・ボリジ花
 +12 Chablis / Marcel Servin
 *アオリ烏賊墨 雲丹・トマト・トロフィエ コリアンダー花添え
 +12 Sauvignon VV Guy Allion / Haut Perron
 *ボルドー産ヴォーシュルメール・リドヴォー・帆立・ムール 玉葱・ズッキーニ・トリュフ
 +09 Pinot Gris / Rolly Gassmann
 +09 Chorey-Les-Beaune / Chantal et Michel Martin
 *バターナッツのグラス ラベンダー
 *白桃の生姜巻 ココナツ泡 セロリヨーグルト
 *西瓜と塩泡
 *クッキー
 +アンフュージョン


[AQ!]
 今日もまた、工夫と作業を凝らした料理&ウマさ。

 海水ジュレの多層塗り、とか、ヴォーの30秒加熱数分休み(みたいな)、とか。
 面白かったのは墨烏賊の「闇鍋」(笑)。「闇鍋、おもしろい~♪」と言われて向こうも「??…口、ポカン」かもしれなかったけど、烏賊墨の黒と怪しいハーブ緑(MTGの黒緑コンボを想起する)は完全に内容の視覚情報を遮断する。トロフィエって言ってたかあ…と口に入れてトマトだったり、何だこのモロモロ…が雲丹だったり。
 それが意表を突く“急降下味覚”になってて良かった。ほ~んとに「ありそうでいて」無い例。

 ハーブ類は佐久から。
 Sauvignon de Touraineが、へべ、ことのほかお気に入り、だっけ?

[ヘベ]
 生井シェフの「仕事好き」と「味の旨さ」は、特徴的ですねー。当たり前なようでいて、実は、コマゴマとした仕事をきっちり味に結実させるのは案外むずかしい気がするので(かえって味や印象がとっちらかったり、神経症っぽくなったりと、罠は多い…)、この二大特徴はすごいことなのでは。

 イカの闇鍋、おもしろかった! 味わいもアヤシく旨い。あとコリアンダーの花が効果的。
 卓上にごろごろあった(笑)、バターナッツはアヴァンデセールのグラスで登場、ここに一つ置いたラベンダーもよく効いてた。

 そうそう、そのSauvignon de Touraine、ふわっと桃っぽい香りがあって好きでした~。フォアグラにCoteaux du Layon Chaumeを一口、はもちろんのこと、仔牛に合わせたPinot Grisもおもしろかったなー。ああいう合い方もあるんですねぇ。

 あと、生井さんの料理は、いろいろ出たり、あれこれしたり、複雑なようでいて、印象がまとまっていて、記憶に残りやすいですね。この展開で桃の生姜巻きデセールがくっきり思い出せるとは…。

2015年 2月 ☆☆☆

 *三日月型リュック種オリーブ
 +Champagne / Legras
 *オテイザ・キントアのサラミ
 *キャラウェイシードに埋まったパルメザンクッキー
 *マッシュルーム・エスプーマのパンデピス、ラール
 *蛍烏賊・スルメ烏賊・菜の花、スルメ烏賊節削り
 +13 Bourgogne Aligote / Pillot
 *フォアグラ・ポップコーン・シャンテリー
 +Ratafia / H.Giraud
 *白のクロマチズム:ボタン海老・桜海老・白アスパラ・柑橘ウエハース・香草
 +11 Savigny-les-Beaune / Marechal
 *鮟肝・ちぢみキャベツ・チチャロン・自家製発酵バター
 +12 Saint-Aubin Vignes Moingeon / Billard
 *甘鯛うろこ焼・青海苔ソース 玉葱ロティ・揚げ玉葱・雲丹・唐墨
 +Bourgogne blanc
 *ラカン鳩の鶏ササミ包みロティ プティポワ・空豆・豆苗 醤油クロカン
 +10 Chambolle Musigny / Vougeraie

 *胡瓜とキウイのソルベ ディル
 *カラメルとナッツのグラデーション
 *苺・飴コーティング・パチパチ
 *クッキー

[AQ!]
 相変わらず手のこんだ料理を味覚で着地させている。お見事!
 思わず「ウマイ!」って唸る料理が多かった。
 味と香りと食感を「実感」で味わう料理で、最近先行している「視覚と情報」で捉える料理…とは遠い。…ということは、ある。
 「相変わらず工程多くて大変ね(笑)」と冗談飛ばしてたら、シェフは
「コースの緩急とかもう少しアレですかね?」
 的なことを言う。
 ちょっと考えてんのかな(笑)。
 まあ俺らはいいんだけど、一般論としては、長いコースの途中でポッとシンプルな皿を混ぜといた方が、食べる脳の整理はつくかもしんない。そんなことはお伝えする。脳が混乱する人は、するかも、ねー。

 ところで、俺らの脳も危ういヽ(^~^;)ノ。
 記憶力、アカンなあヽ(^~^;)ノ。

 マッシュルームのは何て言えばいい?
 白はなんか忘れてるな?
 あれ、カシューナッツどこや? 白のとこかな?
 チチャロンはキャベツんとこで合ってる?
 醤油と何のカリカリだっけなあ?

 玉葱に「切れるナイフ」は嬉しい。

 甘鯛んとこの「新進気鋭の作り手」のブル白がとてもいい酒だったが、ここだけ詳細失念(^^;)。

[ヘベ]
金曜の記憶は、だいたいアカンわ~ ヽ(^~^;)ノ

> マッシュルームのは何て言えばいい?
 そういう説明ではなかったけど、食べた印象は「ふわっふわ蒸しパン」w
 香り立つマッシュルームに、ラールがよく合ってました。

> 白はなんか忘れてるな?
> あれ、カシューナッツどこや? 白のとこかな?

 うわー、消去法だとそんな気がするけど、自信なーい(笑)

> チチャロンはキャベツんとこで合ってる?
 たぶん
> 醤油と何のカリカリだっけなあ?
 忘却

 なんというか、「うまい」よねー。手のこんだ皿が次々に登場するけど、無駄な飾りは見当たらず、各要素にはそれぞれの役割があって。毎回「うまかった~」とゴキゲンになって店を後にする。仕事好きなんだろうなー、とか、食感フェチだよねー、とか、なんといっても舌が良いよねー、などと毎度のごとく勝手な感想を述べ交わしつつ、フラフラ帰る酔っ払いの家路であります。

 「イカ・イカ」「エビ・エビ」「玉葱・玉葱」「トリ・トリ」と、「屋上屋を重ねた」系、それぞれおもしろい。冗長さは無縁で、ピタっとはまったパズルのような心地よさがある。昨年、こりゃすごい、と唸った気がする蛍烏賊は、スルメ烏賊削り節をまとって、さらにぐいっと前進。個人的には昨夏イラヤリの帆立ヒモ削りを想起するけど、思えば生井シェフは去年の蛍烏賊ですでに魚粉トッピングには着手済みでしたっけ(うろ覚え)。

 フォアグラの「ひとくち」って、これくらいで十分に幸せ。ポップコーンが湿気ないうちに、電光石火の勢いで平らげたい。上の塩クレームシャンティが絶妙にして必須。ここにひとくちラタフィアが加わって最高!

 白のクロマチズム(と家庭内で勝手に呼ぶ)の、桜海老の立ち位置に、舌を巻く。ありそうでないキャスティング。
 鮟肝の一皿は、味的には、ちりめんキャベツが主役という潔さ。発酵バターのソースが嬉しい。チチャロンは、たしかここの食感係だったかな?

 甘鯛の軽やかなうろこ焼も青海苔ソースも上等ながら、添えられた玉葱コンボに心奪われる。雲丹も唐墨もよく切れるナイフも、すべては玉葱さまのために(ありがたや!)。

 カラメルにクレームとメレンゲとカラメルコーティングしたアーモンド。好きなものばっかり。カラメルの、酸のトーンを帯びた深い味に、うわー、そうそうこれってフレンチだー、と脳内の走馬灯が回る。カフェ・プリムールで出会ったグラス・ド・キャラメルに感動したのって、もう20年以上も前なのか…。

シック 2016年 5月 ☆☆☆

 *三日月型リュック種オリーブ
 *干しじゃがクリーム詰め
 *フォアグラ新玉葱・胡椒
 *蛤とそのジュレ・プティポワ・丸クレソン・蛤スープ・花
 *鳥貝・軽井沢カモマイル花・緑アスパラとそのババロア・雲丹・チーズメレンゲ
 *五島産烏賊・背脂ハーブ・赤蕪・シブレット花・ナスタチウム葉・烏賊鶏コンソメ
 *五島産クエ1週間熟成・アーティショー・ソースオゼイユ
 *仔牛ロティとクロケット・アスペルジュソバージュ・なめこ・ソースモルネ・玉葱
 *キウイ・ヨーグルト・実山椒・レモンバーム
 *カラメル・牛蒡
 *珈琲マカロン
 +Champagne brut / Thienot
 +Vermouth Routin Chambery Dry
 +11 Ch. Tour de Calens Blanc
 +15 Picpoul de Pinet Prestige / Domaine Cabrol
 +13 Dom. Olivier Santenay 1er Cru Beaurepaire Rouge
 +14 Pouilly Fuisse VV / Cordier
 +11 Domaine Rieflé Pinot Noir Côte de Rouffach Bonheur Festif
 +12 Chablis
 +Clement Single Cask Tres Vieux Rhum Agricole, Martinique

シック
[AQ!]
 システム構築力がより密でエッセンシャル。

 1に鳥貝、2に蛤…の貝の2品がのけぞるような出来、美味。
 鳥貝の一品は、軽井沢でカモミル見てて「!」とキタ…とかって話だが。これは今の「世界」っぽい際(キワ)に立つ気配が漂う。

 またその見事な中盤戦を受けた後、投げ分けながらも膨らませて行く、イカ~クエ~仔牛の道筋のつけ方は更なる進化の印象を受けた。

[ヘベ]
 *三日月型リュック種オリーブ
 →ベルモットと一緒に、マティーニ気分で!
シック
 *干しじゃがクリーム詰め
 →キャビアも♪
 でも主役はじゃがいも。くりぬいて干して揚げて、皮と皮の下のとこの味がぎゅっと凝縮。楽しい。

 *フォアグラ新玉葱・胡椒
 →こちらもフォアグラを少々…といいつつ、主役は新玉葱♪
 ふわっふわの軽いエスプーマに薄切りのチップスを立体的にトッピングした現代建築オブジェ調。

 「今日は何が出るかなー、ワクワク」「生井さんだと、貝とか、ありかなぁ」「アスパラとか? ソバージュもいい季節だし」…と、楽しく夜道を歩く。この日の勝手な予想はめずらしく、わりといい線だったかも♪

 そうそう、貝の2品はちょっと忘れがたい。ことに鳥貝、すんばらしかった。カモミールの花が効果的! 複雑な要素による構成も、すべては鳥貝のために。主役にパァーッと光が当たる食べ心地なのが、いい。
シック
 カモミール、お茶では飲むから知名度高いわりに料理には案外使われていないハーブ…なのだけれど、先日出かけたペルーのリマでは、料理の仕上げに花びらをパラパラッと散らしたりして、マンサニージャが結構使われていて、市場でも束で売ってる。「これイイね!」と言ってたら、わりと帰国してすぐにこちらで出会った。これってシンクロニシティっぽいじゃない、と楽しい気持ちになる。

 小さく散らしたカモミールもシブレットの花も、香りが生きてて、こうこなくっちゃ、と気分が上がる。そんなところも生井シェフらしい。

 烏賊に背脂。この背脂使いは新鮮! そしてウマイ♪

 なめことアスペルジュソバージュ、ぬめぬめファミリー広しといえども、この出会いはめずらしい、たのしい。ここでソースモルネーという展開に、顔がほころぶ。

 コース全体の流れが、一段くっきりしたように感じる。
「いやー、前進してるね!」「進化してたね!」と、酔っ払いは夜道で大盛り上がりしながら帰路につくのでありました。

シック 2016年 7月 ☆☆

 +Martini
 *三日月型リュック種オリーブ
 *オテイザ・キントアのサラミ
 +Champagne Bruno Paillard
 *鮎・蓼のマカロン
 *フォアグラ・茄子・タイム
 +Berry Bros. & Rudd Meredith, 5-year-old, Full Rich Madeira
 *キャロットラペ・オクラ・人参葉・夏野菜のトルティーヤ
 *海老・白木耳・マッシュルーム・小玉葱・茘枝・山椒
 +14 Bourgogne blanc / J.M.Vincent
 *烏賊・ヌイユ・墨・コリアンダー・パセリソース
 +14 Sauvignon de Touraine, Vieilles Vignes, Domaine du Haut Perron, Guy Allion
 *鱧・玉蜀黍・カレー風味
 +13 Bernard Gripa Saint-Péray Les Pins
 *仏産仔牛・コロッケ・南瓜のデクリネゾン・ソースモルネ
 *パッションフルーツ
 +14 Aruga Branca Doce
 *デセール
 +05 Rum "Clement" Single Cask, Limited Edition
 *ミニャルディーズ

[AQ!]
 4人でフワフワとデジュネ。
シック
 フォアグラに茄子皮の粉。
 トルティーヤの動物性旨味は何だっけな。
 仔牛には赤・白グラス。マルサネあたりだったかなあ。白もかなり相性良い。
 パッションフルーツ刳り貫き+何だっけ?
 デセール、主役なんだっけ、ゴボウの黒煮添え。
 アルガブランカの甘口、美味しい。甲州でいちばん好きかも。

 前回訪問と近かったこともあり、重なり部分も。その中で、渾身の新作は海老かな、海老前菜にありがちな「何となく」と対決する意欲作。食感の白木耳、香りの胡麻、たいへんよろし。

[ヘベ]
 「ほんのちょっぴり」マティーニ&オリーブで開幕した昼の宴。
 くつろいで、おいしく食べて飲んで、わいわい話して、楽しかったのでした♪
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  志 度
  
港区南青山6-13-9 03-3486-8989 
18:00(土17:00) ~ 22:00(土21:00) 日祝休

・
2014年 7月 ☆☆

 *金鯵カクテル
 *赤烏賊トマト煮
 *ヴィシソワーズ
 *仔羊グリエ 山椒風味
 *ドライカレー
 *蜂蜜グラス
 +99 Gevrey-Chambertin En Jouise / Harmand-Geoffroy

[AQ!]
 志度藤雄シェフの店を一族で継いでいる。 (いやあ何が凄いって、私は昭和34年の者だが、志度シェフは明治34年生まれである)
 …ですよ、あーた(^^;)。
 当然、知識としては何十年も知ってる店(^^;)。未訪。

 機会…は、何とも形容しがたい順で巡りくることもある。
 憧れに憧れた、でもなく、恐れに恐れた、でもなく、別に敬遠するでも敬して遠ざかるでもなく、忘れるでも思い出すでもなく、んんん、でも、まあ、東京は店が一杯あるからなあ(^^;)…と過ごして来た。
 で、思い立ったら、行く。…のは、ワシらのいいところ(笑)。
 初訪問は、何となく。ひょこ、っと。

 美味かった。
 うわあああ!…ってのがカレー(※1)(ちょっと泣いた)、そしてヴィシソワーズ(※2)と蜂蜜アイス(※3)、それから赤烏賊。
 相談は幾つかしたけど、「オマカセ」での注文です。

(※1) 決め手はフォンドヴォー。一時期はオープンメニューだったのだが、現在は事前申請の必要な「裏」らしいのだが、たまたまヒマ目の日だったのが幸いしてか、「今日はお出しできますわ」。
(※2) 夏のスペシャリテ。コンソメをたっぷり使ったパリ・ソワール(志度藤雄オリジナル)風。肌理の細かさも見事で、シェフとマダムでぎゅーぎゅー絞るのだとか(^^;)。
(※3) 本日の仕込み、作成。これは数日出すものだが、「作ったその日がイチバン!」だそう。

[ヘベ]
 「もっと早く来ればよかった」「あのとき●×していれば…」的なことは、人生挙げればきりがない。いやー、それでもこの日この夜、思い立ってみて、よかった!(笑)

 その通り、まさに、ドライカレー、ヴィシソワーズ、それに蜂蜜アイスが、それぞれに忘れがたい…。見た目にはシンプルで、ひとくち含めばすぐにわかる、手間と仕事のぎゅぎゅっと詰まった、極上の味。いやほんと、カレーは、ちょっと泣きましたわ。

 また行こうね♪

[AQ!]
 ワインがまた、取り揃え・値付け…ともに素晴らしいのだが、これは、ハイエナにたかられても困るので、あまり書かない方がいいんだろうな…(^^;)。
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  シノワ銀座
  
中央区銀座6-4-5 03-3571-3108 www.chinois.jp
17:30~25:00 (祝23:00) 日休

・ ワインバーの第一人者 料理も優秀
 言わずとしれた都内ワインバーの雄。料理は、つまみ風や洋風からフレンチの品々まで手広いが、フレンチテイストの料理だけ食べても十分に魅力的ゆえ、この欄にも記載させていただく。

 ワイン・スペクテイター・アワードに日本から5店選ばれましたが、大規模な他の4店と伍して「シノワ」がアワード・オブ・エクセレンスを贈られたとのこと。ワインバーの第一人者の面目躍如ですにゃ。 (2004)

 
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  シノワ渋谷
  
渋谷区宇田川町28-4 A2Bldg. 8F 03-5457-2412 www.chinois.jp/shibuya.html
12:00~ 15:00(土日祝のみ:Champagne Brunch)/18:00~25:00 (日祝23:00)

・ ワインバーの第一人者 料理も優秀
 言わずとしれた都内ワインバーの雄。料理は、つまみ風や洋風からフレンチの品々まで手広いが、フレンチテイストの料理だけ食べても十分に魅力的ゆえ、この欄にも記載させていただく。

 なお、シノワ銀座は、銀座6-4-5 3571-3108。

 ワイン・スペクテイター・アワードに日本から5店選ばれましたが、大規模な他の4店と伍して「シノワ」がアワード・オブ・エクセレンスを贈られたとのこと。ワインバーの第一人者の面目躍如ですにゃ。 (2004)

2004年11月 ☆

 *松茸とキタアカリのコロッケ
 *ポワロと聖護院大根のポトフ仕立て
 *鴨のミニ餃子
 *オムライス
 +98 Roda II

[ヘベ]
 某駅前ビルロゴスキーで打ち合わせる人々に合流…したらラストオーダーに間に合わず。空腹で泣きそうになった小生を哀れに思っていただき、久々の渋谷シノワへ。あいかわらずの落ち着いて淫靡でオペラな雰囲気もさることながら、やっぱりここの料理はおいしい!
 キタアカリのコロッケの絶妙な松茸づかい、聖護院大根のしみじみポトフ、スパイスの香り立つ鴨餃子、そして鮮やかなガスパチョ風トマトソースをまとった絶品オムライスにうっとり。Roda IIが進むススム。イキオイ余って食後の甘いグラスもいただきすっかり幸せに。

[AQ!]
 メシ屋として思うとキャリテプリじゃない…とか注釈が要ってしまうけど、美味いですよねー、シノワ
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  下北沢熟成室
  
世田谷区北沢2-33-6 03-6416-8150 shimojuku.blog8.fc2.com
18:00~26:00 月休

・  
2014年10月 ☆

 *安納芋マッシュ、ラペ、ビーツマリネ
 *一ヶ月熟成 吊るし短角牛 いろいろ部位の旨味たっぷりパテ
 *スパイシーな挽肉と香草のサラダ仕立て
 *一ヶ月乾燥熟成 豪州産 グレインフェッド ラム肉のポワレ
 +12 "L " Domaine Mas Lau

[AQ!]
 深夜営業の良店。
 肉ビストロ・自然派ワイン・気楽な雰囲気、…とくに若向けとしてはこの辺が「今、真っ盛り」なスロットなんだろうなあ、と感じる街の灯(笑)。良くも悪くも、“また、コレ、キターーーー”とも思う(^^;)。
 パテはこれ↑とカンパーニュがある。ゴリゴリした食感、薄塩塩梅、旨味を立てる良設計。
 野菜3種が手抜きのないオイシイ仕立てで、グッド!
 ラムはたっぷりのクスクスを敷いて。品書通りだが「一ヶ月」「乾燥熟成」「グレインフェッド」…というのが、よく、出てる。

[ヘベ]
 野菜惣菜3種盛り合わせ…が、抜かりなくおいしく「飲める」仕上がり。ビーツは茹でではなくローストした感じがよく生きてたし、ナッツの合わせかたや、安納芋のチーズなど、随所にいい工夫満載でしたねー。

熟成室 2016年 9月 ☆

 *季節野菜と仏ピュイ産「レンズ豆」のマリネ ハーブとスパイス入り
 *秋ですね。新さんまとドライトマト バジル 飴色たまねぎのタルト
 *道産骨付き鴨もも肉のコンフィ 皮パリッと焼いて じゃがいものグラタン添え
 *岩手一ヶ月吊るし熟成「短角牛」のスパイス煮込み その短角牛のソーセージとクスクスつき
 *クレームキャラメル

[AQ!]
 AQ!治療中につき「呑まず」の訪問、その分、へべが呑みます(^^;)。
熟成室
 やっぱ、いい店。
 ステックフリット売り切れ。
 あまり秋刀魚らしさに寄せ過ぎず、ビストロ料理の範疇で噛み砕いた秋刀魚タルトの丁度良さ。
 「これぞビストロのクスクス」…の旨さ、、、
「このくらいの量のクスクスがバランス良い!…と思ってお出ししてるんですけど残される方が多くて」
 と我々のツルピカ皿を見てお喜びの様子(笑)。

 「カレーの惑星」?など、関連店もご繁栄のようだ。
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  ル・ジャルダン・デ・サヴール Le jardin des saveurs
  
中央区銀座6-16-11 03-3542-2200 le-jardin-des-saveurs.jp
11:30~13:30/18:00~20:30 日休
depuis1991 Chef: 中澤敬二 (敬称略)

・
 「ジャルダンデサヴール」が閉めるらしいよ、とあちこちから聞いた。話をまとめると、どうも、2002年10月一杯で今の所を閉め、移転して再開するということらしい。もっとさらに、こぢんまりした店にする意向である、らしいですが…。 (2002.9)

 南青山(青山墓地の見えるレストラン)から銀座(昭和通りから新橋演舞場に向かう通りに入ってすぐ左手)への移転を果たされたようです。メールで教えていただきました(感謝!)。レストランは地下。1階はバーになっていてこちらは24時までの営業とか。 (2002.12)

 カウンター8席(と個室6席)のみ/フルオープンキッチンスタイル(全部見えます)/レストラン&バーをシェフ・サービス・コミの3人だけで営む、という、大胆かつ意欲的な新店で、以前よりハッキリかつ精密に中澤シェフの個性が味わえると思いました。 (2004)

 2011年5月いっぱいで閉店、という話。中澤シェフの新天地はニューヨーク、とのことです。

 ↑上記の話は立ち消え、変わらず営業中とのこと。

1997年11月

 *魚肉のパテ
 *人参と帆立のラビオリ、チンゲン菜添え
 *信州産キノコのテリーヌ
 *鱸のポワレ、カレー風味、蓮餅と蓮根揚げ添え
 *白菜と仔兎のエチュベ、ベーコン巻
 *仔牛の舌、頬肉、セルヴェルなど内臓と茄子のガレット
 *温野菜のガルグイユ、鱸の塩焼添え
 *柿とフランボワーズのソルベ
 *フランボワーズのソルベ、ミカンのスープ、切り米と白玉添え
 *柿のコンポート
 *林檎タルトとグラスドキャラメル
 +93 Meursault Clos de la Barre Comte Lafon

[AQ!]
 とても久しぶり。繁盛していた。ラフだが美味しく楽しい料理、感じの良い女性サービス陣。


2004年 5月 ☆

 *赤貝と水菜のマスタードソース
 *ジャガイモのムース、オマールのジュレ
 *蒸し鮑、肝のムースと若ポロネギとトリュフのゼリーのテリーヌ、トリュフのヴィネグレットで
 *ジェリーヌ鶏のバロンティーヌ、茸とキャベツ添え
 *カルヴァドスを効かせた温製チョコレートのフォンダン
 *カルダモン風味レモンのゼリー、牛乳と蜂蜜のアイスクリーム
 +杏ジャム・シャンパン割り
 +96 Griotte-Chambertin / Domaine des Chezeaux

[AQ!]
 まさに円熟の年齢を迎えて、超小規模で対面の店に挑戦する。小気味よい決断ですよねぇ。
 シェフと客の「1vs.1」(コミはいるにせよ)型の店かと思って行ったら、メートルソムリエはいて、なかなかサンパで、魂の入ってる…とゆーか気の利く方で、ポイントげっと。ジェリーヌ鶏の「さすがの」美味さでポイントげっと。
 そんな感じの日でした。
 中澤シェフと隣の客。最初は杏の今年の出来の話。次は「今日がK-1で明日がPrideだよな」とゆー話。如何にもこの店の雰囲気で、楽しい。

[ヘベ]
 カウンター席からキッチンが見える、という仕様の店でもこんなに丸ごと見せちゃうタイプは珍しいのでは? 高低差や段差や目隠しほとんどなし、まさにかぶりつき状態という潔さがスガスガしくも、食いしん坊には目も楽しくていいものです。
 のやわらかさと肝ソースの濃厚さにうっとり、ジェリーヌ鶏は見事な肉質&強力なソースに大満足。
 ところでここの食前酒としてシャンパンに投入する杏ジャムはむちゃむちゃ美味しい。自宅でもこんなんあったら安泡酒がグレードアップしそう、などとフラチなことをついつい妄想しちゃいますなー。
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  シャントレル  Les Chanterelles
  
渋谷区元代々木町24-1 03-5465-0919 www.chanterelle.jp
12:00~14:00(土日のみ)/18:00~21:30 月休
depuis2011 Chef: 中田雄介 (敬称略)

・
2012年 6月 ☆☆

 *ソモンリエット、フォアグラ、オリーブパン
 *新玉ねぎのムースと生ウニ トマトのジュレがけ
 *地鮎とアスペルジュ・ソヴァージュと茸のフリット、塩レモンと黒米ムタール
 *サーモンの瞬間燻製と茹で上げたホワイトアスパラガス、アスペルジュ・ソヴァージュ、日向夏ソース、サマートリュフ・クレソン添え
 *プティポワと海鮮の泡スープ
 *川俣軍鶏ロティ、プティポワ、ヤングコーンの鞘ごと焼
 *チョコテリーヌ・ピスタチオ・ベリーグラス・アメリカンチェリー
 *柑橘スフレ、グラス
 *ミニクレームブリュレ
 +Grisette
 +08 Minervois Les Fontanilles / Anne Gros Jean-Paul Tollot

[AQ!]
 ワシらの場合、ぶっちゃけ、資料・情報好きなのは一面あるとして、シェフのキャリア云々は、実はどうでもいい。食い客としては、あんまし関係ないし(笑)。
 …と言った上で、この中田シェフの
「ヴェラのバイトでフランス料理に目覚め」…「マルコンに2年」
 というキャリアは、コレは、ちょっと聞きたくなるだろ、俺ら的に(笑)。
 で、たいへん面白く話を伺ったが、そうは言ってもまずだな、そういう話を切り出してみる動機としてはだな、「シャントレル」の料理がですね、滅茶苦茶的にですね、予想より遥かにですね(たいへんシツレイ(^^;))、美味かったから、ですね。

 「ヴェラ」は開店当初くらいから大学生バイトで入っており、えと、木下さんが来る前なのかなあ、
「最初はフランス料理店でもなかった時代から」
 …、だって。ウチが「木下さんが辞める前2年くらい、すんごく行ったよ」と言うと
「すれ違ってるくらいかも…」
 だそうな。
 ま、しかし、木下門下で運命が決まる。そういえば、
「昨日も築地で木下さんに会いました(笑)」
 だとか。
 で、
 「僕の骨肉は田代さんとこです」

 ウチが最初にマルコンに行った2002秋…は
「いました、居た筈です」
 うひゃっほ!!
 中田さんもさすがに、“ヴェラを知っててマルコン来た客!”で盛り上がる(笑)!

 外からわからない話としては、マルコンさんの厨房、
「2002秋はBenoit Vidal(L'atlier d'Edmond)で、2004秋はEric Pras(Lameloise)だと思います」
 …だそう。な・る・ほ・どぉ~!
 Benoitは信頼厚いらしく、彼の現店が夏季休みなので(ジャックの梃入れとして)今でも来てもらってるとか。Benoit本人は、「マルコンでやってる料理はやらないヅラ(笑)」…て感じの、変わり者才人らしい。

2012年10月 ☆☆☆

 *豚リエット、茸デュクセル・トースト、一口茸オムレツ
 *シャントレルを、その場で茹でた車海老と一緒に、ハチミツヴィネガーでマリネし、冷たい森のきのこのムースの上にのせて。揚げ海老頭添え
 *福井の魚屋さんからの穴子のふっくらとした食感を活かしたじゃがいも衣焼き 茄子・茸添え トマト・塩レモンピュレ
 *福井の魚屋さんから、のどぐろ(赤ムツ)と、モンサンミッシェル産のムール貝・茸、カプチーノ仕立て
 *仏産仔鳩ロティ セップ添え
 *無花果 グラニテ
 *レンティーユのブランマンジェ
 *マカロン
 +09 Alsace / Vincent Fleith (glass)
 +01 GC Lavaux St.Jacques / Tortochot
 +山崎15年Sherry Butt (glass)

[AQ!]
 いやー、コレは超一線級! フランス料理系リファインの精華! 美味。

[ヘベ]
 カウンターかぶりつきで最大限にくつろいで満喫しながら「こ、これは本物じゃー」と、ココロの背筋が伸びる。すばらしい!

2013年 2月 ☆☆☆

 *豚リエット、薄茸チーズパイ、一口キャベツオムレツ
 *ポワロ・パイ焼
 *キノコのムースリーヌ、シャントレルと車海老の温かいマリネ 海老頭ロティ添え
 *瞬間燻製タスマニアサーモン 根菜とハイビスカス・ジュレ
 *牛蒡・フォアグラ・トリュフのコンソメ仕立て
 *平目ポアレ 渥美半島キャベツのヴァリエ
 *蝦夷鹿・ロティとエピス・パイ包み焼 ピエブルー 堀川牛蒡・チーマ
 *マダガスカル産ショコラ・テリーヌ 苺 フランボワーズのグラス
 *黄金柑のスフレ
 *レンズ豆のマカロン
 +09 CM Sentier / Sigaut

[AQ!]
 へべが急行に乗ってどっか行っちゃった日(笑)。
 (代々木上原から代々木八幡に向かい、各停と間違えて急行に乗れば、次は新宿(^^;)。お店スタッフによれば「代々木上原から歩いても大したことないですよ!(笑)」)

 シェフは開口一番、
「こないだ、マルコンさんが来てくれたんですよ!」
 おっと、そりゃいいなあ!
 中田さんはマルコンさんの縁が深く、来日時の手伝いなども密にしていた関係なのだけど、3つ星以降はホントにスケジュールがタイトになってしまい、今回も事前には約束が無かったそう。…だが、当日になって「行くよ!」と電話があって急遽の来店だったとか。
 ちょうどお客さんも、マルコンに行ったことある方とかよく知ってる方とかいて、ギョギョ、、、万歳!、、、みたいで楽しかったらしい。居合わせたかったな(笑)。
 中田さんも、舞い上がるわ・力はいり過ぎるわ(笑)…で大変だったけど、嬉しかった模様。

 相変わらず、(リアルタイム部分は)全て見えて(フルオープンキッチンです)、何も(変わったことは)してないのに、キラっと光るようで艶があって悦ばしく美味い。そーとー、かなり、すごく、美味い。
 リアルタイムの観察の範囲での秘訣は、「集中力」かなあ。それと、頑固・コワモテの職人気質…に見えて、一皿「行ってこい」で出した後、次の集中に至るまでの(僅かな)間の「抜き」が、結構、上手い。
「へっへ、どうですか?」
 とお客に、力まずに笑ってる。

 中田さんは面白い顔してる。
 ま、職人の顔。鮨屋も向いていただろう(違)。
 老け顔、…じゃなくて、爺ぃになるのが待ち遠しいような顔。(すごくイイ意味で、ですよ(^^;))
 フランス料理に不可欠(笑)な、どっか、「人の悪そうな」成分もバッチリ持ち合わせている。

 ジビエはじめ、肉系は、熟成派じゃなくて、こういうナチュラルで癖のないシナヤカサ…派であると言う。
 客としてのホンネでいうと、どっち派か…ということより、シェフの思いがその通りに実現できてるか、の方が大きいのよね(笑)。
 熟成でもフレッシュでも、美味いものは美味い(笑)。


[ヘベ]
 中田さんの「集中」は、カウンターから見ていてほれぼれする。オープンにしがいのある料理人って意味では、頂頂の大ちゃん(失礼)と双璧だよねえ。

2013年 8月 ☆☆☆

 *豚リエット、一口キューブ、フォアグラのラスク
 *茸コンソメ マルコン・スタイル
 *カツオのブルスケッタ
 *玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 *タスマニア産サーモンの瞬間燻製 冷やし鹿児島白茄子とロックフォール・クリームソース
 *鮑の軽蒸し 肝のソース トリュフ 玉蜀黍冷製スープ
 *ハタ蒸し煮 そのダシ・トマト・茸・バター・香草のソース トロンボーン
 *仏産鳩ロティ 緑竹添え ピエブルー・トロンペットのガルニ
 *無花果のコンポート シャンパン・グラニテ ちょこっとグラスドバニーユ
 *パッション・スフレ ラム・唐辛子のグラス
 *緑トマトジャムのマカロン
 +05 GC VV / Marc Roy
 +ラタフィア


[AQ!]
 東京で今、「フランス料理食いてぇ」…って言ったら、最適解の一つは此処かも。そのくらいの迫力と充実ぶり。
 中田さんのナチュラルなフランス料理っぷり、は、不思議な感もある。自分の中で整理して置くにあたって、「王道」と言ったり「伝統リファイン」と言ったりするが、その辺りも色々細かいニュアンスの違いはあるのだが、シャントレルの料理はそこら辺の感じを、上手くアウフヘーベンしてるというかロールオーバーしちょるというか(笑)、見事な「文句無し(笑)」の成果で見せてくれる。
 塩はウマさのため・ウマさは塩のため、みたいな古典的テーゼをきちんと味わえる機会も、実はそう多くない。塩・旨味・甘み・酸…恐るべき「一体感」、それは本来「フランス料理」のウリであるところ。
 実に嬉しそうに、渾身で取り組む。
「今日は気合はいりましたから」
 …いや見てればわかる(笑)。しかし、こめた「気合」がこーゆー風に効率よく(笑)美味に昇華しているのを味わえる機会も、実はそう多くない(笑)。


[ヘベ]
 猛暑の夏にも、みなぎる気合!(笑)

 いやー、この日の中田さん、ほんとに「嬉しそう」と「渾身」が手に手をとってコックコート着て料理してるって感じでした。それでいて手順はさりげなく、目の前でさらりと出来上がっていく。肉は室温に戻し(この日の鳩は厨房カウンター壁の角に、これまたなんとなく嬉しそうに鎮座していた)、火口にかけた鍋で焼き(バターの香りが甘く漂う)、オーブンで熱を入れる。ザ・王道、若くして古風、見事な職人っぷり。フランス料理ならではの味の体系が、皿の上に結実している。ってゆーか旨い(笑)。

 砂糖パラリ、バーナーで一炙りして仕上げるフォアグラのラスク。

 「お食後のコーヒーです。なんちゃって」的に供される、茸のコンソメ。デミタス量のその中に、深い茸の森がある。日本でマルコンさんの助手をするとき、必ず作るこのコンソメ。
「マルコンさんが作るもの以上においしく作ってやるぞ、という気合で作ります。で、味見て、ンン? って顔して、こっち見るじゃないですか。もちろんシェフに教わったとおりに作ってます、って答えますよね(笑)」
 と破顔する職人。(↑話、こんな感じだっけ?)

 カツオのブルスケッタ。「アミューズの続きでーす」みたいな威張りゼロの装いで出てくるが、これがひそかな自信作。パンを焼いてないのがミソ。味のバランスと一体感が秀逸。本当は一口でいってほしいらしい(でかいけど)。

 サーモン。は、実は添え物で、夏の茄子料理。鹿児島の白茄子が素晴らしい。あからさまには香らないくらいの、抑えたロックフォールのコクが見事な働きをしている。

 鮑。シンプルに軽く蒸して。この緩急の巧みさに唸る。現代的多皿構成の起伏の組み立てって、案外なかなか、これが難しいようなんですが。

 ハタとかクエとか。皮目こんがりポワレの呪縛を離れて(「師匠たちゴメンナサイ」、と言い添える職人の律儀っぷりに泣く)、こういう料理もできるようになったのが嬉しい、と。このソースが、とてもいい。バター重要、トマトの酸も重要。

 鳩のロティ。夏に鳩、旨い。みなぎる鉄分。こんがり焼いた筍の、強さが似合う。茸デュクセルの入ったペースト状のソース?もいい。茸ガルニのピエブルーとトロンペットが、それはもう反則でしょ、ってぐらいおいしい。
 これは何の魔法かと思う。

2013年11月 ☆☆☆

 *豚リエット、茸デュクセル・トースト、一口茸オムレツ
 *茸コンソメ マルコン・スタイル
 *カツオのブルスケッタ
 *メヒカリとマツタケのフリット、塩レモン
 *シャントレルを、その場で茹でた車海老と一緒に、ハチミツヴィネガーでマリネし、冷たい森のきのこのムースの上にのせて。揚げ海老頭添え
 *川俣シャモとキノコのテリーヌ、ハイビスカス漬フォアグラ
 *セコガニ・ロワイヤル 赤蕪の泡
 *うずらの詰め物(フォアグラ・ワイルドライス・茸)とリドヴォー、少し甘めのジュとキノコ・零余子、セミドライにした甲斐路
 *バターナッツ・スフレ、茸グラス
 *洋梨コンポート、白チョコグラス、生チョコ
 +06 Volnay Ronceret / J-M.Boillot


[AQ!]
 それにしても美味いなー、現在、我が家のエース級!(笑)

「茸は、ウチは、使えば絶対褒められるから季節を限って使ってます、今は使いまくりです!(大笑)」

 でかいメヒカリ…の皿は、どシンプル。…で、凄くウマイ。鱚の天麩羅と女鯒の天麩羅のハーフみたい。
 才能だか研究だか!? こーゆーサンプルなのでも唸らせられるのが、コース全体をとても組みやすくし、起伏でも説得力を持てる。

 茸ムース・海老・シャントレル、も、スペシャリテと呼んでいいのでは?
「食べ歩いて来て、身体に『ふらんす料理』はこうだよ、と教え込んできたのはこういうんだよ」…という、味、がする(笑)。
 ついでに海老頭揚げもとってもウマイのだが、ソレは築地から買ってきた日の特権…的なんだそうな。

 川俣シャモとキノコのテリーヌ:白ポルト酒で煮込んだシャモ肉とソテーしたキノコをクレープで包み
 軍鶏テリーヌとフォアグラ、は、「(おまかせコースに入れるの)どっちにしようかな?」と迷った挙句、
「二点盛にしちゃいました」
 だそう。ありがとう(笑)。
 フォアグラにハイビスカスが綺麗に沁みるもんやわ・酸味が麗しい、これは最初は「夏スペ」で開発したそうな。春菊がまた、良い配置。

 セコガニが今シーズン始まったばかり…で、料理としての育ち具合も気になってるご様子だが、実にイイ塩梅。
 思いっきり蟹の大量投入がされた厚みに、蕪・茸の香り。
 しかし此処で注目すべきは、ロワイヤル具合…というか、が、“頑固職人”系のシェフだともっとコッテリ「すげーうめー」所にもって行ってしまいそうなところを、「力には入りもあれば抜きもある」という感じの綺麗なバランスに整えられていることで、食べて嬉しい仕上がりになっている。
 そこんとこが、次の鶉への丁度いいバトンタッチ・カーヴを描く。

 鶉はスペシャリテ、とのことだが初めていただく。いや、恐れ入りました。要するに、鶉肉とファルシが美味く、共鳴して、いる、んだけど、ウーン。鶉の詰物、って、かなり王道料理なので、そーとーな数を食べてきたと思うのだが、「今までのは、なんでコレみたいに上手く行ってなかったんだろう?」と思うほど、、、(^^;)(^^;)(^^;)。


[ヘベ]
 アミューズの茸オムレツは山えのきだっけ?あまり聞かない茸で、断面の美しさと味・香りのよさが印象的。あと、いつもながら、ほんの一口サイズの、茸デュクセルクロックムッシュが「なんでそんなに?」というくらい、ここのはよく香る。

 フォアグラは、確か、ハイビスカス(と、赤ワイン?ちょっと自信ないけど)、だったかな。美しく染まって、酸味もきれいに入ってて、春菊サラダとの相性も抜群で、素敵な仕立てでした。

 お店を、ご近所の常連さんはそれぞれの使い方もしてて、満席以上に回転してる(驚)。それぞれの卓がみんな食べに来ている。みなぎるエネルギー。さんざめく会話。もう店じゅうが、いい香り!


[AQ!]
 相変わらず、大勢が終息してからは、雑談も楽しいヽ(^~^;)ノ。

 セルジュ・ヴィエラの話で火が点いて、エリック・プラやブノワ・ヴィダルの話。実際、21世紀に入って3つ星獲得までの間…の「レジス・マルコン」は、総力をかけたドリームチームだったらしい。
 実は一般論としても、フランスに於いては、2つ星にいて3つ星の声がかかり出す辺り…その時期に全力が傾倒されるのは、普通のことであるらしい。まあ、そりゃそうか。
 そして、一般論だが、3つ取ってしまえば、回収期に移行したり、代替わりの段取りを始めたり、…も、ある程度フツー…っちゃフツー、らしい。まあ、そりゃそうか。
 我々が2002と2004に何も知らずにマルコンに出かけて「此処は異様に美味い!」(^^;)と驚いていた背景には、こーゆーことも、あったりなどしたのか、と。
 2002には「あ、ワタシもいました」…と中田シェフ。いやー、本当に、ドリームチームだ。中田さんは2003くらいに帰ってるらしい。
 セルジュは奇抜で天才で俺様。ブノワは「休まない」男。夕方の休憩も一緒に実験。休み日にフォンからソースから「俺色」に作り直す(^^;)。


[ヘベ]
 マルコンさんのところへ一番下から入って、部門を任されるまでの話。マルコンさんは、ちゃんと評価をしてくれる人であるらしい。

 シャペルのジュスは美味しかったですよ、という話をしてて。
 オンヴェッシーに凝って、あちこちで食べ歩いて、ボキューズでは3回は食べた、アンリルーのピラミッドでも食べた、でもシャペルで食べたフィリップ・ジュスのが格別だった。
 …と。

2014年 3月 ☆☆☆

 *豚リエット、一口キャベツオムレツ、オリーブ練込パイ、玉葱パイ
 *フォアグラ・マカロンと茸コンソメ
 *殻付真っ黒焼ハマグリ
 *姫帆立の香草バター焼
 *新玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 *鰯パン粉焼・筍・黒トリュフ・日向夏皮
 *平目ポアレ キャベツのヴァリエ
 *新潟産網捕青首3週間熟成ロティ 白アスパラ・ピエブルー 腿・手羽元・赤キャベツヴァリエ・マスタード
 *ヌガーグラッセ
 *苺・ヴェルヴェンヌ・蜂蜜
 *茴香のクレームブリュレ
 +01 Nuit Saint Georges “Au Bas De Combe” / Domaine J.Coudray-Bizot

[AQ!]
 複雑な豊潤さを魅力として光らせる、まさにフランス料理な鰯は、自信作。
「全然違うけど(笑)」田代シェフへの鰯オマージュでもある、と言う。

 網捕りの青首は、しょーじき、ビックリ。フツーに言う「長期間」熟成ジビエ…とは、違う意味合い。
 プックラした豊かな肉質のまま、味がグンと艶を増している。
 米食いの網捕りをフランス料理の技法で料理するには、非常に上手く持って行ってる、のか、今まででも最もウマく感じる。
 まったく登攀ルートが違うのだが、浅草「壽」のイイ時のような味覚が感じられる。登山法はどうあれ、頂を目指せ…ということか…。
 下敷きのピュレ、百合根だっけ?

 パスティス風味の柔らかい“オトナ”グラッセ。


[ヘベ]
>青首の下敷きのピュレ

 うん、百合根だったと思う。

 オリーブ入りパイとポロ葱パイ(だったかな?)。「フランスで出てきそうなタイプのアミューズだねっ」「んだんだ」と、気分がぐんと盛り上がる。

 手離れのよい皿を交え、いい感じに起伏のついたコースの組み立てには、毎度のことながら舌を巻く。
 この日の「行ってこい」コーナーは、焼ハマグリ。「焼いただけです(笑)」と供され、ほんとに殻付きの真っ黒焼き。ぷっくりと焼けた身と汁が、しみじみ旨い。

 続いてちび帆立の香草バター焼き。こちらも殻ごと、いわゆるエスカルゴバター的な緑のアレとパン粉で焼いた、さりげない仕立て。が、見て楽しく、食べておいしい。「旨いけど、ちょっと下世話」になりがちな手法なのに、上品できれい。貝が小さいのもいいバランス。

 そしてこの日の鰯は、自信作と胸を張るのもよくわかる。堂々たるフランス料理!

 新潟・網捕り青首鴨の、3週間熟成。もう鴨も終わりの時期ですが、すべり込みでいただくことができました。…という僥倖に感謝するしかない、驚きの味わいでした!

[AQ!]
 この前、岐阜のYシェフに「東京は中田さんが元気ですよ」と話していたのだが、事前通告無し(Tシェフ経由)でいきなり来店されたそう(^^;)。「シェフの顔」を、「三度見」(笑)したとか。
 中田さんはかつて、10日間研修に行ったことある。5日目に「じゃ、兄ちゃん、一つ教えようか…」で何かと思ったら、前掛けの締め方(笑)を教わった。
 当時の岐阜はグランドメゾンのような厨房体制だったとか。

[ヘベ]
 中田シェフ、いつも話がおもしろいよねぇ。
 この日のYシェフの話は、しみじみよかった。「じゃ、兄ちゃん…」って、声が聞こえてきそうなリアリティ。

2014年 9月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸デュクセル・トースト、一口茸オムレツ
 *フォアグラ・マカロンと茸コンソメ
 *生ホワイトコーンと生姜タルト・ハム・ルコラ、コーンスープ
 *穴子テリーヌ、鱧・松茸フリット、茄子ムース、塩レモン
 *シャントレルを、その場で茹でた車海老と一緒に、ハチミツヴィネガーでマリネし、冷たい森のきのこのムースの上にのせて。揚げ海老頭添え
 *瞬間燻製 冷やし茄子とロックフォール・クリームソース
 *ノドグロのナージュ仕立て、ムール・トマト・茸
 *短角牛ロティ、茸
 *スフレ
 *無花果コンポート、氷菓
 +09 Chassagne-Montrachet Vide Bourse / Fernand & Laurent Pillot
 +Pinot Noir Rose Zero Complexe / Riefle
 +11 Morgon Cote du Py / Jean Foillard


[AQ!]
 どしゃめしゃに忙しい合間の訪問で、端から蒸発忘却してる(^^;)。

 いつも入る魚介瞬間燻製はソモンだったけ? 無闇にウマイ(^^;)。
 フォアグラはフルーツとサンプルモンに、…ってなんだっけ? マンゴ?
 で、魚温製はノドグロで合ってるかなあ?
 スフレ、ナンだっけ? オランジュ?

 と、困ったもんだが、ところで、「来るたびに、もんのすごく、ウマイ!」のは、ホントに、すげー!
 いちばん単純なポイント、と言ってもいいのだが、神秘的ですら、あるヽ(^~^;)ノ。

[ヘベ]
 うわー、ゴメン、この日のウマさと至福感は記憶鮮明だけど、脳が絶賛半分死んでた期間中で細部ファクトはすっ飛んでる… ヽ(^~^;)ノ

シャントレル 2015年 3月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸クロックムッシュ、キャベツオムレツ
 *フォアグラマカロンと茸コンソメ
 *地蛤と蕗の薹のフリット 黄金柑
 *カツオのブルスケッタ
 *新玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 *瞬間燻製サーモン 春版:白アスパラ・黄金柑オランデーズ・キノア蕗の薹ラビゴット・トマト/冬版:根菜
 *烏賊のシャントレル詰め キャベツとそのソース
 *春の豆のブイヤベース
 *牛蒡・フォアグラ・黒トリュフのスープ仕立て
 *白糠酒井さん仔羊ロティ 豚脂・ドライトマト・レンティルのソース、筍フリット
 *ヌガーグラッセ
 *河内晩柑スフレ
 *ババオラム紅茶風味
 +08 Beaune Les Montrevenots / Vincent Dancer

シャントレル
[AQ!]
 2014秋口にでかけて、すぐ後でミシュランの星。…ですぐ年末。まあ年明けに行きまひょか、と思ってたのだが1月はこちらの体調と相談してたら過ぎ越し、2月に電話したら臨休だったり満席だったり。…という訳で3月下旬にずれこんだ。
 慣れた店だと「こーゆー(フランス料理には)ややこしい季節も面白いよね」と伺うと、案の定?シェフの開口一番は、
「本日、まだ決まってません!(笑) 冬と初春とどっちも行ける用意で、うう、唸ってます」
 (笑)。
「お二方で違う皿、という段があってもいいですか?」「OK!(笑)」
 まあでも始まってみたら、やっぱり身体は春を感じ出している部分の多い、料理人と客であった(笑)。

 いつものことだが、剛直な職人の風情で剛直な厨房仕切り…に対して、その才能から感じる特徴の、しなやかさ・たおやかさ。
 シャントレルの魅力である。
 そして、食べ心地の伸びやかさ。フランス料理の得意の“凝縮”は、漢字のままに、下手すると「縮む」方向にも行き易いものだが、グインと伸びるのが此処流か。よって、胃腸が重ダレたことがない。
 料理全体に、「アラミニュイが活きるところはぎりぎりまでアラミニュイ」なポイントが効いているんだろう。
シャントレル
 烏賊は『ズッキーニ詰めの田代シェフ』オマージュ。
「烏賊に詰める、ってだけで身体が硬直しちゃって(笑)、なかなか出来なかったんですが(笑)」
 …このヒトは面白い♪
 茸は冬も過ぎて、シャントレルとピエブルー、と後は乾燥もの。

 牛蒡:近所のRさんが「酢は無し?」…少しの酢で軽く茹でこぼしているそうだ。料理人の関心は細かい!

 仔羊はかなりスッとした状態で、少し熟成かけてる。筍は熊本産だっけな。

 おごりのデザートワインはモスカートパシート。

シャントレル 2015年 9月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸デュクセル・トースト、一口茸オムレツ
 *サラミ
 *茸コンソメ
 *鰯
 *鰹新作
 *季節茸を、その場で茹でた車海老と一緒に、ハチミツヴィネガーでマリネし、冷たい森のきのこのムースの上にのせて。揚げ海老頭添え
 *サーモンの瞬間燻製
 *貝・茸・鰯のコンポジション
 *茸・ソイとそのカマ
 *うずらの詰め物
 *無花果
 *スフレ
 *マカロン
 +10 Meursault / Chantal Lescure
 +11 Alsace Grand Cru Zinnkoepfle Gewurztraminer
 +11 Volnay / F&L Pillot
 +Ratafia de Bourgogne F&L Pillot

シャントレル
[AQ!]
 毎年恒例…のつもりはまったくないのだがヽ(^~^;)ノ、超多忙9月アタマで記憶ぶっ飛び(^^;)。
 コレがあるから、7月からアクションはちょびちょびしていたのだが、満席が続いたりシャントレルの夏休み(今年はけっこうロンバケ)にぶつかったり…(^^;)
 でも、美味しくて元気が出ました!…のはたしか♪

シャントレル 2016年 2月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸デュクセル・トースト、一口オムレツ
 *フォアグラマカロンと茸コンソメ
 *地蛤焼
 *新玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 *鰆と根菜
 *帆立とシャントレル・キャベツ、キャベツソース
 *番外:賄い蕗味噌トースト
 *メヌケのポアレ・ソースヴァンルージュ・トリュフ、白アスパラ
 *メヌケのカマのバター焼
 *新潟産サルセルのロティ・ルーアン風ソース、筍・シューヴェール
 *サルセル腿・牛蒡・トリュフのスープ仕立て
 *グリオットスープとチーズアイス
 *黄金柑のスフレ
 *マカロン
 +13 Sancerre Les Chasseignes / Raimbault
 +08 MSD La Riotte / J-M Guillon
 +Rasteau Bressy Masson
 +Muscat de Beaumes de Venise Domaine de Coyeux

シャントレル
[AQ!]
新玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 フライング…気味に早い新玉葱皿、その早さがはかなく美しくウマイ。

鰆と根菜
 鰆の皮炙り。上に乗せたクロカン薄皮、何だっけ? 蕪だか黒大根だか…が猛烈に季節の旨さ。
シャントレル
帆立とシャントレル・キャベツ、キャベツソース
 キャベツは田代さんスペシャリテからのヴァリエ。(…このように、出来るヒトは訊かれる前からゲロする(笑)し(黙ってパクる奴は少し考えようw)、もうオリジナルからだいぶ離れてる)
 サンジャックの揚げた仕立ても新鮮で、サンジャックっ食いのフランス人に食べさせてあげたくなった。

メヌケのポアレ・ソースヴァンルージュ・トリュフ、白アスパラ/メヌケのカマのバター焼
 メヌケ、久しぶりにいただいたけど、うっめいなあ。この強い魚をソースヴァンルージュで食らう…フランス料理の「醍醐味」と言いたい気分。大好物♪

新潟産サルセルのロティ・ルーアン風ソース、筍・シューヴェール
 サルセルと千代幻豚で迷わせて(笑)、サルセル。小鴨も、よく食うようでいて案外、機会は限られる。嬉しい。好きなんだよね。小さい良さ…複雑性と奥行もあって。ルアネーズが、サルミほどコテコテにならず、旨みがあって引き上げる感じが、シェフの、”冬なんだけどもうだいぶ春”感…で、たしかにもうそういう季節。
シャントレル  腿は、牛蒡・トリュフで汁モノ仕立て(笑)、いやあ乙、牛蒡は働くなあ♪

黄金柑のスフレ
 黄金柑は、スフレにものすごく合うフレーバー。

 始まる前も終わった後も、「量、大丈夫ですか?」とシェフ(^^;)。通常+2皿…くらいらしい。
 まあ一杯出してくれるけど、オナカはパンっパンだけど、シャントレルで「苦し」かったことってないなあ。中田マジック(笑)。
 こういう点も、剛直に見えてしなやかで、排気量にモノを言わすように見えて小回りがきき、凝集するようでいて伸びやかで、…と、掴みやすそうにみえて広がりのある中田ワールドの特性でせうか♪

 この時点までも濃い…というかイイお客さんに恵まれてたけど、この後は、Sマネージャーは来るわRシェフは来るわ、で、もうドガチャカ。とどめに、最後、路上でSシェフに会う。どおなってんねん(笑)。

シャントレル 2016年11月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸クロックムッシュ、一口山えのき茸オムレツ
 *フォアグラマカロンと茸コンソメ
 *“身体に悪いサンドイッチ” 白トリュフとバター
 *メヒカリとピエブルーのフリット、塩レモン
 *カマス 帆立 茄子ピュレ トマトデュクセル 茸マリネ 菊 里芋
 *シャントレル ボタン海老 冷たい森のきのこのムース
 *鰤 赤蕪おろし ビーツ カラメル
 *のどぐろ ムール キタアカリ
 *茸 白トリュフ トピナンブール
 *蝦夷鹿 ソースポワブラード 葡萄 セップ バターナッツピュレ
 *洋梨 ショコラ
 *レンティユスフレ 生姜グラス
 *マカロン

シャントレル

 +Hoegaarden White
 +12 Santenay Le Beaurepaire / Jean-Marc Vincent
 +11 Vin de Pays D'Oc Domaine de la Tryuffiere / J.M.Boillot
 +12 Hautes-Cotes de Beaune / Machard de Gramont
 +12 Ch.La Tessonniere Cru Artisan
 +13 Chablis Speciale Cuvee / Marcel Servin
 +07 Beaune Les Champs Pimonts / Georges Roy
 +99 Port Quinta do Passadouro / Niepoort


[AQ!]
 …茸オンのコンソメはナチュール版
 …メヒカリは手で持て
 …カマス様御一行のウンマイこと!
 …ボタン海老のレア火入れ!
 …ブリドー
 …蝦夷鹿 ポワブラード・トロンペットドモール
 …シャブリは息子とトモダチ

シャントレル 2017年 5月 ☆☆☆

 *ソモンリエット、茸クロックムッシュ、一口キャベツオムレツ
 *フォアグラマカロンと茸コンソメ
 *新玉葱ムース・トマトジュレ・甘海老
 *春の前菜盛:鯵、こごみ、こしあぶら、稚鮎、桜海老、蛍烏賊・蕗の薹・黒米、烏賊・行者にんにく、鰹、蚕豆
 *ロワール産露地白アスパラ・赤キャベツ タスマニアサーモン瞬間燻製
 *アイナメポワレ じゃがいも・茴香のスープ仕立て
 *ロゼール産とシストロン産の仔羊 アスペルジュソバージュ 緑アスパラ
 *苺・ヴェルヴェンヌ
 *レンティーユと生姜のデセール
 *クレームブリュレ アニス
 +Grisette
 +08 Aloxe-Corton Les Vercots / Follin-Arbelet
 +13 Gewurztraminer VT Riefle


[AQ!]
 スタッフ新体制下の苦悩する(笑)中田シェフ。…いや、個人小店の宿命であります(^^;)。熱い志が次の新フェイズを切り拓いて行くことでしょう♪
 …で、シャントレル史上サイコー…的には行かないけど、いい料理が多かった。
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  シュマン
  
港区赤坂2-17-7赤坂溜池タワー 03-3568-3344 www.chemins.jp
11:30~13:30/18:00~21:30 日休
depuis2002 Chef: 小玉弘道 ~ 信定 覚 サービス: 柴田覚 (敬称略)

・  
 テナントビルの都合により移転となり、しばらく休むと聞きました。 (2005.1)

 「赤坂9-5-29」から上記へ移転、6/8 Renewal Open とのことです。 (2005.6)

 小玉シェフが独立開店に向かい、スーシェフの信定氏がシェフに着任とのこと。シェフ交代の件はちょっと前から聞いていたのですが、www.chemins.jpに11月23日付の交代として発表されました。ともに動向には要注目、期待大です。 (2008)

2005年11月 ☆☆

 *オリーブ
 *胡桃入りグジェール、タスマニアソモンの蕎麦粉ガレット・ディル添え
 *毛蟹のトリュフ風味と秋茄子、根セロリピュレのドーム仕立て、ジロール添え
 *ブーダンノワールのカリカリポテト包み、バニュルスのリダクション
 *蝦夷鹿の心臓とロースのロティ、花梨のピュレ、白トリュフかけ
 *ピジョンラミエのロティ、キャベツ添え、白トリュフかけ
 *チョコレートのクレープに包まれた柿のスフレグラッセ
 *りんごの熱々ガレット キャラメルのアイスクリームと
 +98 Champagne / Veuve Clicquot (glass)
 +90 Clos D'Iere

[AQ!]
 移転半年、落ち着いた頃に伺う(もっと早く行こうと思ってはいたのだけど)
 大輪の花が、咲きました。
 それはそれは見事な料理なのである。
 例えば毛蟹のアントレ。発想と組立ての「鮮やかで複雑な切口」から印象に入ってくる料理なのだが、そしてその鮮烈さも確かなのだが、バックグラウンドにある「味」の厚みが揺るぎない。
 どの皿も、探検隊が掘っても掘っても「ウマイ」が出てくる。どんどん出てくる。いやぁ、恐れ入った。料理の流れも非常に良い。
 白トリュフはオプション、二人で3g=3750円。
 クロディエールは12800円でヒジョーに良い酒。ブーダンに合わせて最初、ちょこっとサーヴ。その後「是非デカンタ」ということでデカンタで楽しむが、1/4 程は瓶に残しておいて、最後にサーヴ。ナニゲなく上手いんだ、この段取りが。
 さすがはサトルちゃん。

[ヘベ]
 そうそう、「デカンタすると見違えるようです」との勧めで、それもタマにはいいかなぁとアントレに合わせて楽しんだ後、隠し球のようにボトルから最後のおいしいところが現れる。すっかり貫録もついて堂々とした柴田さんの心憎い技でした。やられた。
 小玉シェフの料理は、以前にいただいた時から思えば随分遠くに来たもんだ…という印象。ものすごーく進化しているのでは?
 毛蟹と茄子と根セロリとトリュフの心躍る調和。蝦夷鹿のロティの旨いこと!
 店のロケーションも素晴らしい。満を持して、いい店になって、こういうのを見るのはつくづく嬉しい。

[AQ!]
 小玉さんはまだ34歳なんだってね。ってことは、前回いただいたのは31歳の時だったのか!
 「さすがは柴田サンの青田買い力」…と変な感心をする帰途である(^^;)。
 2,3歳下のスーシェフはじめ厨房は4人だったっけかな。
 ロケーションも雰囲気も人間も、いい意味でとっても都会的なレストラン。
「移転前のヴィガトんとこみたいだ、カレデフィアンだ、ヴィヴァロアだ、、」と佳き頃のパリを何となく懐古する爺婆である(^^;)。

 …。
 実はこの日は、入店遅い上にかなりの長っ尻。柴田・小玉さんの丁重な見送りで送られ、我々は気分よく懐古オヤヂとなって赤坂駅までつくづくノロマな歩を進めたわけよ。ああ、まだ電車があってよかったね、でも次の電車はだいぶ先だね。…なんて言いながら、ホームをぷらぷら歩いて先端の方のベンチを目指して歩いてた。
 …と、さ、
 ベンチになんか見た顔がある。ありゃ、こっちに挨拶してるぞ。
 …ってさ、小玉シェフと厨房一行なの\(@▽@)/。
 俺らがダラダラしてたから、みんな遅くなってしまったのだな。でも「まだ電車あるぞ、間に合う」って急いで仕舞って走ってきた、とかそんなんみたいなのだ。ノロマな酔っ払いはどこかで抜かれておったのだ。
 いやぁ。ドモドモ。
 世にも珍しき、シェフと一緒の電車で帰りましたとさ。色々話が出来て、余計楽しかったのでありました。


2006年 8月 ☆☆☆

 [Menu 4eme Anniversaire]
 *Amuses-gueules
  胡桃とフロマージュのグジェール、アンショワとトマトの鳴門パイ
 *Creme de chou-fleur, crabe truffer, oursin cru et creme fouettee au algue
  カリフラワーのクリーム、トリュフ風味の蟹のメランジェ、北海道産生うにと生海苔クリーム
 *Gros congre grille et legume d’ ete parfum boudin noir et miel
  小名浜産太穴子のグリエと夏野菜をブーダンノアールと蜂蜜のドレッシングで
 *Langoustine poeler, marmalade de tomate verte, tuile parmesan reduction de balsamique
  手長えびのポワレ、グリーントマトのマルメラード パルメザンチュイル、バルサミコのレデュクション
 *Veau TOKACHI roti beurre noisette et huile de pistache
  十勝産仔牛ロース肉のロースト 焦がしバターとピスタチオオイル
 *Gratine tomate avec glace a l'olives noires
  *フルーツトマト果肉とそのグラニテのグラタン仕立て プロヴァンス産黒オリーブのジェラートと
 *Cafe ou the et mignardises
  食後のお飲み物とお菓子
 +92 Volnay Clos du Chateau des Ducs / M.Lafarge

[AQ!]
 ちょと凄いよ。最早、都内最高の一軒。
 五十嵐一門、って目でみると、一門らしく工夫好きなのだが、五十嵐御大が洗練を極めてもいつまでもどこか「ウマイモノ屋」調(イイ意味で、よ)であり、加藤さんが朴訥かつ豊饒なのであるに対し、小玉さんは、都会っぽい。
 パリ90年代みたいだ。ボクらがワクワクドキドキしていた“アレ”なんだよなぁ。
 垢抜けていて深く、妖しくチャーミングで魅惑的。ウルサンなんか、ほんとに、“アレ”、なんだよなぁ。
 まぁ店の場所や見た目も、カレデフィアンかフォージュロンか、、、みたいなんだけどね。
 十勝の仔牛は、目ん玉飛び出るほど高いらしい。それも合わせて、ザッと見て、ほとんど儲からなそうなムニュである。そのためにか、本“記念”ムニュは、8/10-20のわずか10日間の御提供でございます。

[ヘベ]
 そうそう、シックな輝きがあって、都会っぽいよね。好きだったあの頃のパリみたいな料理。
 シェフを多数輩出してきた一部の名門老舗を除けば、このところの日本のフレンチはどちらかというとオーナーシェフの店が主流だったけど、今のシュマンは、新世代の「レストラトゥールの店」の決定版ではないかしらん。などと思う。
 肉質、調理ともに素晴らしい十勝の仔牛ウルサンを戴いたトリュフ風味のの前菜。(これまでなんだかんだ)食べててよかった!と思わせてくれる一軒ですね。

[AQ!]
 料理の流れが非常に良い。アミューズがこうでアントレがこう、プラでこうきてデセールはこう…というメリハリがある。

2007年 1月 ☆☆☆

 *Amuses-gueules
  胡桃とフロマージュのグジェール、ツブツブ蜜柑
 *Huitre cuite froide en gelee de tomate et fromage blanc
  北海道仙鳳祉産牡蠣、トマトのジュレとフロマージュブランのアンサンブル
 *Fran de crabe et HOKKI-GAI sauce pomme de terre truffer
  蟹の冷たいフランと北寄貝、トリュフ風味のジャガイモのソースで
 *ロニョンドヴォーのカシスマスタードソース
 *長野産嘴広鴨ロティのルーアン風 茸ピュレ、腿のサラダ
 *Mousse au chocolat,huile d’olive ≪ BIO ≫ et sel cristal
  ヴァローナ(アラグアニ72%)のショコラムース
  サルディーニャ産オーガニックエクストラヴァージンオリーブオイルとクリスタルソルト
 *ピチビエ
 +98 Champagne / Beaumont des Crayeres (glass)
 +83 Volnay Clos de la Bousse D'Or / Pousse D'Or
 +04 Sauternes / Dourthe (glass)
 +凍り蜜柑クレマン

[AQ!]
 グラス白ボルドーはなんだっけ、あれもよかった。
 さて内容は、ほぼ完璧ですね。「アントレの陰影」と「ヴィアンドのキュイソン」、という魅力の両輪がダイナミックに時間を構成する。
 ツブ貝の蜜柑(!)和えはビッツラ。
 牡蠣のバランスは、添えられたシューブラッセル(歯応え)まで測られている。
 嘴広鴨は、なな何と、2ヶ月フザンタージュとか。「こ、こ、コレですよ!」って感じ。やっぱ、若いのはイカンよな(笑)。鳩のデカい奴くらいの大きさ。やっぱり仏料理で食うのは、このくらい雑食系の奴をフザンタージュかけて…、ってのがイイのではないかと思う。いや~しかし、ダメな人には駄目だろ、ってくらい臭い\(☆〇☆)/。もっと大人しい鹿児島産サルセルもありますた。
 青山アンフォールがなくなるのは急に決まったことらしいですよ、などなど世間話。

[ヘベ]
 ふと思い立って訪れた平日夜のシュマンは、ほとんど満席。夜は更けて、料理もフロマージュもすっかり平らげても、卓には長っ尻なお客たちが思い思いにさんざめく。ここはヨーロッパかと錯覚しそうな、「レストラン」らしい光景だった。(←AQ!:「欧米か」)
・オーナー柴田覚氏の貫禄にもますます磨きがかかる。
小玉シェフもかなり「大玉」化が進み、カラダに皿に自信が満ちあふれている。
「蜜柑」を再発見。いい奴だけど、あっけらかんとしてて後ろ暗さがないからなぁ、と思いきや、こんな奥深いヒトだったとは。「胡瓜再発見年」以来のオドロキかも。能天気なところを注意深くとりのけ、わずかな苦味で裏打ちしてそっと差し出された微妙な風味。参りました。
・鴨が小さめなので、間にお二人でロニョンどうですか、と渡りに舟のご提案。これがまた素晴らしい!すこーし残した脂も清らかなピチピチのロニョンの旨いことったら。おいしければ、ものすごく好きな部位なんだよねぇ、と、思い出のロニョン話に花が咲く。
・2カ月フザンタージュのハシビロ鴨がすごい。そうだこれがジビエだったなぁ、と唸る。こうこなくっちゃ。
・そこかしこで見かけるようになった最近のジビエは、若く軽くフツーであることが多く、それならジビエじゃなくてもよいのでは?と言いたくなることもある。なんというか、「モッタイナイ」ことであります。
ルーアン風の濃密なソースでいただく、薄く薄く切られた胸肉にうっとり。ガルニは茸とピュレで一面茶色い皿上世界が、美しい。サラダになった腿肉は、ころころと小さな角切りになってなお、強烈な存在感を放っていた。堪能。

2008年 7月 ☆☆

 *Amuses-gueules
  胡桃とフロマージュのグジェール、マンボウのカルパッチョ
 *岩牡蠣の茄子ピューレ敷き、軽いアーモンドクレーム、コンソメ添え
 *ANGUILLLE farcie basquaise parfum de vinaigre de xeres
  バスク風鰻のファルシー シェリービネガーの香り
 *Roti de PIGEONNEAU BRESSAN sauce aux abats et shiso
  スペシャリテ、フランスブレス産仔鳩のロースト 紫蘇の香りの内臓ソースで
 *Paupiette d’EDA-MAME et de mousse au chocolat blanc, parfum du pedro ximenez
  枝豆とホワイトチョコレートムースのポーピエット ペドロヒメネスの香り
 *2008 Compote de PeCHE avec granite d’estragon glace a la vanille et bulle du ferment lactique
  2008 桃のコンポート エストラゴンのグラニテ、ヴァニラアイスクリーム、乳酸菌の泡
 +NV Champagne / Paillard (glass)
 +98 Alsace Riesling / Barmes Buecher
 +98 Crozes Hermitage D.de Thalabert / Jaboulet

[AQ!]
 S先生家と4人で。

 先生が「三皿構成でたもれ」というので、トワプラ組み。…も、うめーうめーと舐めるように食したせいか、サトルちゃんに「(爺ぃのくせに)食欲衰えませんねぇ」と呆れられる。いや、けっこー落ちてるんだけどさー。「体重100kg越えか?とか言われちゃってますよ」と膨らんだメートル柴田氏である。
 結局、ワインも仕切りきってもらう(^^;)。白赤、どっちも11000円でついてたか、おーけーおーけー。
 豪州黒トリュフ(追っかけ卓上削り)はけっこう香って、イケます。一人1g(600円)、へべだけ2g。

 敢然と料理しきった岩牡蠣など見事。クールで人が悪いシュマンは悪の世界だす(笑)。
 一応申し添えれば、「悪」の要素のない仏料理なんて、気の抜けたコーラみたいなもんだよ、チミー(^^;)。

2008年 9月 ☆☆

『 Menu Sixeme Anniversaire 』~ シュマン6周年記念特別メニュー ~
 *Amuses-gueules
 *Tartare de seiche et cepe et ses salade
  あおり烏賊とイタリア産ポルチーニ茸のタルタル そのサラダを添えて
 *Fleur de courgette farci aux pate d’AYU avec moules Mont-Saint-Michel
  鮎のパテを詰めた花ズッキーニのヴァプール
  モン・サン・ミッシェルから届いたムール貝の香りと
 *Tarte au gros conre sauvage “ONAHAMA”
  小名浜産太穴子のムニエル さくさくパイのタルト仕立て
 *Chevreau ”IWATE” roti sensibilite du jour
  岩手県産の仔山羊 今日の感性で
 *Compote de poire et figue ,bugnes lyonnaises,comme les milles-feuilles
  avec glace patate douce violet
  洋梨のコンポートとイチジクをビューニュリヨネでミルフィーユ仕立てに
  紫サツマイモのアイスクリームと
 *Cafe ou the et mignardises
 +87 Cotes du Rhone Rasteau / Domaine de La Combe Dieu


2010年 4月 ☆☆

 *ベーコンマドレーヌ、ポワロタルト
 *オランダ産白アスパラガスとモリーユ茸のフリカッセ
 *ABATS DE VEAU paysage ≪AOMORI≫ varie
 *イタリア産兎のオマール・ファルシ・ロティ
 *AGNEAU DE LAIT ≪ HONGRIE ≫sensibilite du jour
 *Eclair au parfait de banane et de pulpe orange Mousse au cafe Parfume aux noix
  バナナのパルフェとオレンジ果肉 コーヒームースのエクレア くるみの香り
 *Gateau de mousse au chocolat noire et morille perfume madere Glace a la morilles
  モリーユ茸とマデラ酒風味のムースショコラ モリーユ茸のアイスクリーム
 +94 Griotte-Chambertin / Domaine des Chezeaux
 +オードヴィー・ド・プリュン ムートンと100年物

[AQ!]
 実直で艶があり、オーソドックスな手法でありながらストレスフリーに仕上げている。新任・信定シェフ、やるじゃん。…ってか、偉いねー、サトルちゃん。ヽ(^。^)ノ グリオットは激ウマ。ディジェスティフの提案も堪能。
 アバは、レバ・ハツ・タン・トリッパトマト煮、で、山菜色々がガルニ。
 アニョードレはたいそうイタイケなサイズ、レモングラスとタイムのソースで美味。賄いレベルの実験ではこれに更にココナツミルクを加えると完っ全に「ソレ」になってしまうそうで『禁じ手』となったそうな(笑)。
「でも、最近のパリなんかだと、その、“ソレ”で出してきそうですね」
 と言うと、
「あ、そうですねえ(笑)」
 ついでに、
「最近の若い客はなってねえ!」
 で大いに盛り上がる(^^;)。最近は見田さんの「メニューの読み方」(懐かしい…)など掘ってきて、再読してるとか。
 シュマン一行は、1月に香港行ってきたらしい。福臨門・王子・ユンキー。
 この一門はデセールに秀でるのだが、今日の2品も極上の出来。

2011年11月 ☆☆☆

 *グジェール(チーズ&?)秋鯖胡瓜赤玉ねぎトリュフソース、ベーコンマドレーヌ
 *フランスみやげサラミ(セップ、無花果、猪、雉、鴨、豚)
 *CRABE ,mousse de renkon et oeufs de saumon perfume “yuzu”
  本ズワイ蟹とレンコンのムース、自家製イクラのアンサンブル 柚子の香り
 *モンサンのムール、スープドポワソン
 *Frit de CAILLE farcie de champignon sauvage et de ris condimenter aux 8épices
  天然きのこと餅米を詰めたドンブ産ウズラの香り揚げ 8種類のスパイスを使って
 *山鳩ロティ セップと
 *フロマージュ
 *Mille-feuille aux noix parfumé frangelico
  濃厚なクルミのミルフィーユ フランジェリコ風味
 *Mont-blanc façon “chemins sorbet aux figue et cassis
  シュマン特製 国産栗のモンブラン フレッシュ無花果とカシスのソルベ添え
 +99 Champagne / Ayala
 +94 Pommard (Les Jarollieres) / Pousse d'Or
 +89 Port Quinta do vesuvio


[AQ!]
 ブラヴォ、シェフ!\(@▽@)/ 相変わらず見た目が貧相細面だけど(^^;)。
 やっぱりシュマンは「柴田さんの味」…というのも大きいか、、、…と、まあ象徴的に言うと誤解を招いてしまうが(笑)、お店全体で作り上げる味。
 それは、試食の時にどういう話をするのか、とか、他の店の何を食べてみたらどうだったという話をするとか、いざ料理を出す当日の段でどれだけ細かく調整できるか、とか色々あるのだろうけれど。
 だいたい、シュマンは、お店の前まで行くと「いい匂い」がする。昔はみんな、したものだ(笑)。

 スープドポワソンでも山鳩のソースでも、「古い味がする」(=美味しい)。そして、「新しい食感がある」(=軽い、澄んでいる)。そこがキチンと出ている。
 帰り際、柴田サンが
「どうですかスープドポワソン? もうちょっと、あの、グジョーっとした(昔のタイプの)方がいいです?」
 と聞くので、
「イヤ、今日みたいな、味の芯とか奥とかの大事な部分が出ているなら、こういうタッチでいい♪」
 と答える。
 柴田さん、ここのとこの信定シェフの仕事には、我ながらたいへん満足…だそうだ。でしょーとも!
 蓮根ムース・自家製イクラ(コンソメ漬)、や、シュマン流モンブラン、といったクレアティフが強調された皿も、ひじょーに美味くて感心。

 94のプスドールと98のタラベール並べられて困るが(笑)(しかも両者キャリテプリ)、プスドール。
 ポマール村名ラベルなのだが中身がJarollieresらしく、確かに、コルクにもJarollieresと入っている。値段が村名なのでオトク、とか(^^;)。メゾンのオーナーがかわった時のゴタゴタ絡みでそんなことになってる、らしい。
 シッカリとした構造が、ちょうど食事時間くらいをかけて艶やかに蕩けていく、それはそれは飲み心地のよろしい一本。山鳩とやると、気狂い的。


[ヘベ]
 信定シェフのシュマン、すばらしい! 
 そして柴田さんの堂々たるレストラトゥールっぷりには、ほれぼれしますね。シェフ交代から、そのシェフの料理がその店の味、店の料理になっていくプロセスは神秘に満ちてますが、そこにはつい(もはや他ではめったに使わなくなった)伯楽という古風な言葉を持ち出したくなったりします。

 秋鯖、は、オーダーの選には惜しくも漏れたけど未練もたっぷりあった前菜から一口をアミューズに、という嬉しい展開。このやり方って、いかにもレストラン、という風格が感じられて大好きなのです。しかも秋鯖絶品。大ハッピー。
 料理はというと、のっけからレンコンのムースに、うっとり。上にイクラとカニ(と蓮根チップス)の華やかなプレゼンながら、味わえば主役はあくまで蓮根。この秋は個人的に蓮根大ヒット中ですが、そうでない人も人生における蓮根観がちょっと変わるのでは? というくらい、蓮根の味と香りが存分に、きれいに引き出されていて、おいしい。
 クレアティフ((C)AQ)部門のもう一つの雄は、モンブラン! 軽やかで豊かな、嘯月さんの和菓子を思わせる、画期的な仕立て。オリジナルのモンブラン・モンテビアンコに各所で出会ってそのたびそれぞれに嬉しいこのごろですが、シュマン流は白眉かも。

 全皿点呼したくなる見事な夜でしたが、どうしても言っておきたい、山鳩ロティ。そして、その、ソース。フランス料理ここにあり、94のプスドールとともに、こりゃたまらん、と、もうメロメロでしたとも。

2013年11月 ☆☆☆

 *グジェール
 *コンソメいくら、ベーコンマドレーヌ
 *Mariage de poivron rouge farci d’ANGUILLE et FOIE-GRAS poêler chaud au cardamone
  スペシャリテ 鰻と赤ピーマン カルダモンの香り フランス産フォワグラソテー添え
 *岡山産トピナンブールヴルーテ・仙鳳趾牡蠣・春菊
 *GROUSE en deux services suprêmes rôti sauce salmi condimenter chocolat noir en-crôute de cuisse avce consomme
  スコットランド産 雷鳥を二皿のサービスで 胸肉のロースト チョコレート風味のサルミソース
  腿肉のパイ包み焼きとジビエのコンソメ スープ
 *Légumes automne jardinière arlequin braise
 *Chou à la biscuit CHOCOLAT NOIR chaud glace à la vanille et poire caramélisée
  焼きたてチョコレートのシュークリーム ヴァニラのアイスクリームと洋梨のキャラメリゼ
 *En-crôute de MARRON avec glace amarette
  マロンクリームのパイ包み焼き 和栗の渋皮煮添え アマレットのアイスクリーム
 +Chablis Blanchot (glass)
 +75 La Fleur St. Émilion


[AQ!]
 「うわー、フランス料理ってうめえぇ~!」とストレートに叫びが出る(笑)。ノビーはやっぱ、たいへんに美味いぞ!
 五十嵐一門は、どの店もコース・アラカルトの両刀ともに“イケル”感じなのだが、兎に角“世の中”からアラカルト・ドゥプラでイケる力量店が激減している昨今、つい、ドゥプラ注文をしたくなる。
 それにやっぱどうだろ、“本流キュイジーヌフランセ”って、ドゥプラでいただくのが、客としては“心、満ちる”感が強いような、、、。

 トピナンブールはじめ野菜の多くはノビーの郷、岡山直送。“愛ある”仕立て♪…美味。
 鰻は五十嵐一門会の時の考案だそうで。すげー美味い。
 雷鳥は3週間、熟成香もタップリ、堪能。ま、此処だともっと引っ張っても出すんだろうけど(笑)。サツマイモピュレ 足、毛付 内臓添え。

 柴田セレクションは「合いそうなの考えてたらこんなんなっちゃいました~(笑)」と、クロスモガドール・何かスペインの・と、サンテミリオンのラ・フルール(ポムロルの…も美味いだろうが、払えない(笑)) これもムエックスのワイン、…が並ぶ。
 若々しさも残り…ってレベル(…と言って、無理に引っ張った作りでも無いが)で、すんばらしー! 85って言っても絶対わからん…ってゆーか、95と言われても…。そんな75。
 …と言いながら、構成のある熟成感はバッチリ。

 しかし、75ってもうそろ、40年かあ、、、。実感ない。
「82…とか、ついこないだのじゃん…って思っちゃうんですよねえ…(笑)」
「90なんてまだ飲めないんじゃないの?…とか(笑)」
 と柴田さんと爺ぃ会話(^^;)。

[ヘベ]
 これぞフランス料理を食べる喜び! と、改めて思う、シュマンの夜。

 アラカルトのドゥプラって、当然のことながら、選ぶ側としても真剣勝負の度合いが高まる(なにしろチャンスはたった二皿)。その日の自分の気分、アントレとプラの折り合い、季節の食材、その店そのシェフならではの料理…などなどを勘案して、「やっぱり今夜はこれでしょ」と絞り込んで注文する。
 それがピタリとはまったときの、それはシェフの腕であったり厨房の力であったりサービスの采配による絶妙な調整力のおかげであったりしつつも、でも自分もなんだか少しは「えっへん」と思わせてもらえる、ちょっとした参加感があって。

 おまかせにも多皿にも良さがあるけど、こんなにアラカルト(でイケる店、いきたくなる店)が絶滅危惧種になるとは、90年代前半には夢にも思わなかった。

 そんでもって、こうなると、時間とともに変化のある赤をボトルで腰を据えてゆったり飲むのが自然ななりゆきで(笑)。サンテミリオンのラ・フルール、おいしかったなー。
 ヨタ話の流れで出た、「90年代ヴィンテージとか、ついこないだじゃん」感がプロ中のプロの柴田さんにもあるという話。やっぱり刷り込みってあるんだなぁと変なところで感じ入る(笑)。

 ノビーおいしい!
 鰻赤ピーマンのは、(店の歴代、はあっても)ノビーシェフとしては初の「ぼくのスペシャリテ」だそうで。出色の出来。とてもいい。

 どうでもいいけど牡蠣の「センポーシ」って産地名は、いつ聞いても日本離れした響きだよね。仙鳳趾と字を書いてもなおかっこいいけど。

 雷鳥が旨い! 熟成もばっちり。雷鳥はやはり「ここでなら」と思う店でいただきたい。別添の野菜ココットがまた特筆したくなるおいしさ。

2014年10月 ☆☆☆

 *グジェール
 *海鮮カクテル パセリピュレ
 *焼烏賊トマトパプリカソース
 *吉野雄鹿内腿の炙りカルパッチョ フォアグラ・ノワゼット・無花果・パルミジャーノ・ルッコラ添え ナツハゼ・鬼灯ソース
 *茸のフリカッセ
 *熊などジビエのコンソメ 熊肉・松茸・銀杏
 *雷鳥のロティ サルミソース 人参・菠薐草
 *雷鳥腿とブーダンノワールのフリット グリーンサラダ
 *無花果の薄焼きタルト グラス
 *栗とノワゼット
 +02 Cotes du Rhone Villages Cuvee AVE / Les Aphillanthes


[AQ!]
 いやあ、恐ろしく、ウマイ。
 時に脳味噌にグラっと物質が湧くような快感が走る、それは、真ん中を野太く射抜く迫力と、フランスの強烈な香り…おフランス、というか、どフランス、の奔流。
 「フランス料理って旨いよなあ…」という言い方で感情が湧いてくるとすると、今は、コチラかしらん。

 のっけのアミューズ、海鮮にパセリピュレをかけただけの一口で「クラっ」と来たのは不思議ですらあったのだが、これは後で聞いたら納得…の理由もアリ。本日はフランス産パセリとか。勿論、仏産を使えばそうなる…ってもんじゃあ、無いけど。

 鹿カルパッチョ(奈良吉野から雄鹿の内もも到着です!熟成してから) は、登場人物だけ聞くとフツーなのに、非凡。理由は沢山あるが、コアは、鹿の熟成と炙りか。

 茸は、トランペット、ジャンボマッシュルーム、山ヤナギタケ…じゃないや何て言ってたっけ…山茶茸かなあ山エノキ?、など。

 熊コンソメはまた、フランス論とは別枠の、凄玉。注文とは別に、ノビーが出してくれた感じ?
 熊の「格」の高さ…至高なり。品格・品位と、力。澄んで濃い、の世界。松茸がこんなに美味く感じさせらるのも、まず滅多に無い。

 雷鳥、ど真ん中。サルミと言ったら、サルミ。脳味噌、砂肝。
 これはイカン! イカンと言ったらアカン。駄目です。もう駄目!
 今シーズンは初雷鳥だけど、コレで打ち止め。今季、このあと雷鳥を食うことは禁止です。だって、どうしようもない! 完の璧太郎過ぎ。これしか、無いです!

 無花果(実家から甘くて濃厚な無花果到着です!薄焼きタルト) もたまらんちん。

[ヘベ]
 アミューズのパセリに香る、フランスの風…に始まる、素晴らしい夜でした。フランス料理の、レストランの幸福って、まさにこういう感じだなぁ、と。
 熊のコンソメ、熟成鹿、雷鳥サルミ、無花果タルト…どれも忘れがたい。いやー、幸せ。

2015年 2月 ☆☆☆

 *グジェール
 *ベーコンマドレーヌ
 *椎茸・里芋・烏賊のベニエ、アオリイカ炙り
 *ナメタガレイと野付天然帆立、プティポワ、鱈白子のムニエル
 *青森産野兎
  背肉・骨付・内臓のロティ、ビーツ・マイクロ芽キャベツ、ビーツのエマルジョン
  パイ包み焼、たんぽぽサラダ
  ロワイヤル仕立て、フォアグラ・トリュフ
 *苺とシュークリーム、チョコがけ
 *林檎パイ、グラス、カクテル
 *ミニャルディーズ:トピナンブールショコラ、山椒マカロン、チョコ
 +07 Clos Vougeot / J.Tardy
 +86 Ch.Le Trehon


[AQ!]
 “この手の”料理…なら最も信頼する一人、信定シェフで「国産野兎の真実」をいただいてみよう(笑)…という感じの日。
 壁際には白人女性3人の卓が温まっている。

 野兎は青森産で3週間熟成。
 そういえばシュマンは食材ワゴンで材料を見せてくれる(イマドキだいぶ減ってきた) のだが、「この次のクール」用の新入荷ウサぴょんfrom青森と御対面できる。カワイイ。(また、ナメタガレイや帆立が旨そうで、頼むことに…)
 十分な熟成と信定流の強靭な調理で、芳醇な野兎の香りが立ち上がり、冬のフランス料理を満喫した。
 またしかし、学習報告として言えば、やはり、日本の野兎はかなり薄いんだな…と分かった気もする。
 熟成・調理とも「詰めに詰めた」感じで「丁度良く香り立つ」皿が出来上がる。
 翻って、フランスの野兎なんてーのは、もう「臭っせーの臭くないの」で「整理して紛らわして薄めて追っ払って」丁度良くなるモノであったような気がする。
 信定シェフのように「着地点を見極めて」料理する技能があれば、十分に活かせる食材であるが、今までいただいてきて「アレレ…?」な印象が多かったのもムベなるかな、という感じが、国産野兎、であった。んんん、餌が違う…?のかなあ?
 今宵、3段活用で特によかったのはパイ包みで、これは悩殺級。ああ、でも、洋画の豊満美人でなくて日本画の艶然美人…っぽいか、な。

 現シュマンのフランス料理は、ホントに落ち着きかつ興奮する、王道フランス料理だ。
 此処のポイントは、説明しづらいものがあるのだが、俺ら的には「90年代オーソドックス」なんだよなあ。王道だから古典的?…と言っても、古典回帰マニア(エスコフィエ主義者とか)的な方向とはまったく違うし。ヌーベルキュイジーヌ絶頂時代シェフの小原さんの「古典回帰」や、90年代カーエム宮代さんの「古典を見直そう」には近い印象があるが。
 パリの90年代なんかも、ごちゃまぜで色んな店があり、同じ店でも料理によって「モダンくっさいの」「オーソドックスなの」が入り混じってた感はあるのだが、その頃の「ああこういうのはオーソドックス」だね…と言ってた辺りの、イイ感じ…の奴、が現代で食べられるのが、コチラ、というイメージは、ある。


[ヘベ]
 毛つき羽つきのジビエに、築地からの旨そうな魚介に…。この「食材ワゴンをはさんでメートルと何をどうやってイタダくか協議する」風習って、独特の味があるんだけど、なかなかできなくなった。
 なんてことをAQと話しているうちに、選んだナニガシが見事に料理されてしずしずと現れる。パイ包みにナイフを入れると、圧倒的な香りがほとばしる。ソースがつややかに輝く。王道フランス料理の、あらゆる愉しみがここには健在だ。

 前菜には、ワゴンで一目ぼれしたナメタガレイを。するとこれが見事な帆立と、鱈白子のムニエルも一緒に、築地からお勧め軍団の豪華な一皿となって立ち現れる。焦がしバターソースがぴたりと決まってる。帆立のヒモのところまで、旨いことったら!

シュマン 2015年 8月 ☆☆☆

 *ナスタチウム
 *Soupe de peche homard
 *Ceps
 *Risotte oremeau morille
 *Tete de poisson
 *En croute de Chevreuil 銀杏
 *Dessert:トマト、パルフェ
 *カヌレ
 +01 Sancerre Charlouise / Vincent Pinard
 +07 Ch. les Hauts de Caillevel Monbazillac Grains de Folie Blanc

シュマン
[AQ!]
 夏もシュマンだぜい、信定シェフだぜい!

シュマン 2016年12月 ☆☆☆

 *グジェール
 *ずわい蟹シューフルールムース
 *猪・鹿・フォアグラのテリーヌ 柿添え
 *平目 松輪鯖 烏賊 姫小鯛フリット 緑アスパラ オゼイユ 大葉ムタール
 *岡山産根菜など野菜テリーヌ 帆立 トリュフ 花 ルコラ
 *岡山産猪のアンサンブル コート・カツ・シヴェ
 *焼モンドール
 *苺のパリブレスト
 *青森産青林檎のパイ包み焼
 +05 Vacqueyras / Le Sang des Cailloux

[AQ!]
 シェフ御父君の捌きによる見事な猪を堪能する一夜。
 骨の周りが旨い、って言うけどさあ、ホントに旨い(笑)。
 柴田サンの「癖のある直球」?…なバケラスがまたタマランス♪

シュマン 2017年 2月 ☆☆☆

 *グジェール
 *鰯のフリット、ベーコンマドレーヌ
 *野うさぎとベキャスのパテアンクルート トリュフ べキャス内臓フォンダン べキャスビスク クミンキャベツ トリュフムタール
 *フザンコンソメ
 *フザンのシューファルシとヴァリエ トリュフ 蚕豆
 *リエーブルコンソメと骨付カツ ピサンリ 肝
 *リエーブル・ロワイヤル タヤリン
 *青林檎
 *パリブレスト
 *ミニャルディーズ
 +05 Domaine de Fondreche Ventoux Cuvee Nadal

シュマン
[AQ!]
 べキャス、いちばん旨くてべキャスらしい食い方じゃね?!…と言いたくなるぐらいの…。ビスク!! フォンダンのノワゼットもいいねえ。パテ中の胸肉も、ロティより旨い??ってくらい。
シュマン
 プラはリエーブル一色でもいいか、と思ったら、シェフが「フザンもいいですよ」。
 フザン! ホントに旨い。また、ここまで焦点が合うと、この素材はやはりゾーンが狭い、ジビエの中ではピンポイントで狙わないと欠点が出やすいんだなあというのも、よくわかる。また、トリュフがよく合うんだよねえ、フザン。
 リエーブル・フザンともに、露払いでコンソメが出るのが、厨房は大変だろうが効果大。

 リエーブル、ひょとすると前シーズン以上?な印象。前シーズンは「国産でもここまで持っていけるんだねえ」的な感触だったんだが、コレはもう、そういう所の意識じゃない。ひたすら、な。

シュマン 2018年 4月 ☆☆☆

 *グジェール、オリーブ
 *Pate en-croute de viandes et de foie-gras de canard
 *Presse de poireau avec SAYORI et AKAGAI creme d'algue sauce rabigotte
  ポロネギのプレッセテリーヌ、サヨリと赤貝、青のりのクリーム、ラヴィゴットソース
 *リドヴォと白アスパラ モリーユ海老詰め
 *甘鯛松笠焼 ソースアルベール 蛍烏賊 浅利 筍 蕨 独活 零余子
 *ベカス・リエーブル・フォアグラのパイ包み焼 サラドヴェール
 *Parfait de mousse aux CHOCOLAT NOIRE calevo et mousse de framboise FRAISES fraiches glacee ala PISTACHE
 *クレマダンジュ たんかん
 +10 Auxey-Duresses Terres de Velle
 +l'Abricot du Roulot


[AQ!]
シュマンシュマン
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  ジョエル
  
港区南青山5-6-24共同ビル2F
12:00~14:30/18:00~22:00 無休
depuis1980 Chef: ジョエル・ブリュアン/鳥海勝~古見竜二 (敬称略)

・ ポール・ボキューズ直系の料理を堪能しよう (1995.1)
閉店、移転 (2007)
 長く続いた南青山の地を離れ、鳴り物入りの新規開発「東京ミッドタウン」内に移転。レストラン名もcuisine francaise JJと改める。 (2007)

 「cuisine francaise JJ」も閉店? ミッドタウンのサイトから消えてるような…。(2014)

2000年 1月 ☆

 *ホタルイカのクスクス添え
 *トリュフのスープのパイ包み焼、ポールボキューズ風
 *長崎産手長海老のサラダ仕立て
 *リムーザン産仔羊のロティ、グラタンドーフィノワ
 *バルバリー鴨の血入りソース、ヌイユフレ添え
 *ムースオショコラ、プリン、タルトタタン
 *ガトーロワイヤル、グラスドトリュフ
 +92 Bonnes-Mares / Dujac

[AQ!]
 ええとこの日は、カノヴィアーノとオストラルが満席、パピヨンドパリが厨房改装中ということで、第4候補のジョエル(久しぶり!)。
 改めて行ってみると結構良いロケーションなんだが「大衆カレー屋の2階」「うらぶれた裏階段」なのは、あい変わらず。でも入店してしまえばそれなりにシットリしている。卓上灯りはロウソクが勤めるのだが、ここのロウソクはなかなか店の中でシックリ落ち着いている(ロウソク灯りって大概失敗してるからなぁ)。
 古典的重厚長大を誇るジョエルの料理は、1月の今にはとても映える。というわけか、やたらと美味しくいただいた。「ボキューズ」には、もう行くことも無いだろうからここで、と言って頼んだトリュフスープはさすがにギョエ~っと旨い。仔羊ロティのソース(意外にサラサラ系だけど)のまとまりが素晴しい。
 フロアの「気の良いハンサム」といった感じの若手が、えらく気がきく働き者で、気分良かった。半分ずつ食べたお皿のチェンジ、のタイミングとか手際がこれだけナイスな人は珍しいんじゃないかしらん。おかげで古風なメートルソムリエ(といっても慇懃なわけでもなく喋りの機知が古いっつうか)とは好コントラストで、良いチームだと思った。
 ワインリストは、揃いは上々なのだが一面の「凡庸な高価さ」で、「見る人が見るとオオっ!」みたいなのを混ぜておいた方が商売上もウマいんじゃないかなぁ、と余計なことを思う。
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  ブラッスリージョンティ  Gentil
  
台東区浅草橋2-5-3 03-5829-9971 b-gentil.com
11:30(土日祝12:00)~14:00(土日祝15:00)/18:00~21:30(土日祝21:00) 水・第3火休
depuis2009

・ 浅草橋のアルザス料理
ジョンティ 2016年 2月 ☆

 *鶏胸テリーヌ キャロットラペ
 *スモークサーモン、ハム、肉パテ
 *シュークルート ソシション付
 *ベッコフ
 *クグロフ プリン グラス
 +11 Pinot Noir / Hugel

[AQ!]
 想定通りの「アルザス食堂」。浅草橋は何となく似合うかも。
 土昼のせいかもしれないけど大人気店。事前予約が取れない…とかじゃないけど。
 13時半という遅い予約の電話を入れたら「12時からひっきりなしのお客さんでその時間には絶対大丈夫だと思いますけど、確実な予約としては受けられない」的説明は至極穏当。
ジョンティ
 「アルザスのアルザス食堂」だったらぜってー食い切れない料理が食い切れる量で出て来るのが快い(^^;)。
 シュークルートのソシションはオプションだけど「必」だね。
 あと、サービスがこまごまと優秀。「パン持ってきます?…でしたらナップで包んでどうぞ」…みたいな合理的なとこがいい感じ。

[ヘベ]
 大人気店の大にぎわいランチタイム…の、終わりごろに入れていただく。
 2階にも席があるようですが、狭い階段に思わず「ベルギーか!」と突っ込みたくなる(ウチは今回は1階席でしたが)。

 そうそう、シュークルートを食べるからには、追加ソシソンはオーダー必、次回はさらにキャベツも追加したい!
 自家製だというムタールがまた、各アイテムと抜群の相性でした。
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  しらとり
  
世田谷区桜3-2-18 www.spoon.co.jp/shiratori
12:00~14:00/18:00~21:30 火、第2月休
depuis1992 Chef: 白鳥恒夫・左高伸康 サービス: 原田陽子~萩田美代子~板倉佳代~ (敬称略)

・ これが「町のビストロ」の空気だ しかも最高の (1996.5)
 年季の入った趣きある内装はまさにビストロの雰囲気。親密なサービスとキレのある料理。

 2013年4月末、閉店されたそうだ。長年、ありがとうございました。

1996年 5月 ☆

 *がま海老のタルタルと頭揚げ
 *オマール・ヤリイカ・ムール貝・北寄貝・蕪・大根・人参のトマト煮中国緑茶かけ
 *仏産白アスパラガス
 *舌平目のムニエル
 *内臓と豆の煮込み
 *雛鳥のロティ
 *キャラメルアイス
 *ガトーショコラクラシック
 *ドライフルーツのアイスクリーム仕立て
 +アナナソルベを浮かせたシャンパン
 +85 Gevrey-Chambertin Clos Prieur R.Leclerc

[AQ!]
 久しぶりにご近所へ。世田谷通り沿いのバスで行けば楽勝なのを発見。

1996年11月 ☆

 *イクラとワイルドライス
 *エイヒレと鮭白子のテリーヌ、ブルーチーズのソース
 *北寄貝の温製インロウ詰め
 *赤ムツと貝類のナージュ
 *野鴨のロティ
 *洋梨のクラフティ
 *ガトーショコラクラシック
 +92 Hospices de Beaune Echigoya M.Drouhin

[AQ!]
 素朴にして華麗であり、華麗でも素朴な美味しさは相変わらず。

[ヘベ]
 前菜3段構え、は、いいですね~。
 おすすめ食前酒(梅酒のロゼシャンパン割り)も計算済み、のような。
 なかでも、エイヒレと鮭白子のテリーヌは、ブルーチーズのソースの相性がたまりません。
 しあわせなひととき。しかも、隣が駐車場になりました。

1996年12月 ☆

 *ニシンのマリネとじゃがいも
 *エイヒレと里芋のテリーヌ、春菊
 *チカのからあげ、タプナードソース
 *ムツと貝類のナージュ
 *リドヴォーのステーキ
 *蝦夷鹿のロティ
 *ガトーショコラクラシック、チョコムース
 +85 Auxey-Duresses-Ecussaux R.Ampeau

[AQ!]
 くろさんと。「近所のビストロ」としての最上を志向してるんだろうなぁ。

[ヘベ]
 ニシンとじゃがいも、おいしかった~。タータンチェック調のお皿もかわいい。
 しらとりさん、おもしろい。
 「そのトリュフ、中国産なんですよー。香り、無いんだよねっ、がはは」
と言い捨てて去るシェフも、珍しいヽ(^へ^)ノ。

[AQ!]
 ザックバランな白鳥さんの持ち味爆発。
1997年 3月 ☆

 *白アスパラガス
 *ヒッパタキとトリ貝
 *真鯛のポワレ
 *ロニョンとハラミ
 *仔羊のロティ
 *デセール
 +87 Bonnes Mares R.Groffier

[AQ!]
 おさる と。今日は白鳥さんがロワゾーで、原田さんがこちらに応援に。

1998年 4月 ☆

 *キビナゴのフリット
 *ホタテのタルタル
 *白魚のスパゲティ
 *カワハギのソテ
 *仔羊のロティ
 *フロマージュ
 +91 Charmes-Chambertin A.Rousseau

[AQ!]
 新しい(のかな?)メートルソムリエールの女性が、いい感じで、通う頻度が上がりそう。…それはそうと香水のキツい客は煙草癖の悪い客以下だなぁ。

[ヘベ]
 ホタテのタルタルはマスタードソースが、思いのほかよく合ってました。キビナゴフリットは、いなせな縞模様。白魚のほろっと苦いパスタがおいしかった~。ごきげんなカウンター席。

1999年 2月 ☆

 *ブドウイカの詰め物と豆のトマトソース
 *オニオングラタンスープ
 *手長海老のスープ
 *平目のロティと黒大根
 *仔豚のミルク煮
 *キャラメルのグラス
 *ブラマンジェ
 +林檎酒割シャンパン
 +94 Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques / D.Laurent

[AQ!]
 21:00に駒沢で仕事が終わり、コンマに電話。満席。しらとりには一席だけあった(多分、もう済んだ席だろう)。気の利いたレストランは不況知らずだなぁ。いいなぁ。と思っていたら、元ロワゾーブルーの「麻布しらとり」は閉店でイタリアンレストランに変身だとか。「人にあげちゃったよ~」と白鳥さんは隣で言ってたから、経営も手を引くのだろう。まぁ「調子が悪いから撤退する」というより、原田さん中島さんも独立しちゃったし俺が頑張ってやってんのもめんどくさいから、世田谷で楽しく、などとゆーよーなところだろう。何か生き生きと例の爆笑サービスにあたっている。現マダムがすげぇ感じの良い人だから、上手いコンビで、ちょっと贅沢すぎるくらいのフロア陣だ。料理も生き生きとしてて、良い。ランシュバージュの山が売り切れてしまったか、リストは完全にブルゴーニュが征服、ボルドーすら「フランスその他の地域」に詰め込まれてる。

1999年 7月 ☆

 *海老と桃のサラダ
 *三島産きゅうり、毛蟹とジュレ詰め
 *蛤と冬瓜の蒸物
 *牛頬肉の煮込み
 *穴子のファルシ(帆立詰め)
 *ミモレット18、イディア・サバル、フルール・デュ・マキ、カブラレス、ミラベラ・カレドレスト
 *ガトーショコラ、ブラマンジェ
 +96 Volnay Santenots / F.Mikulski

[AQ!]
 祝日なので火曜だがやっていた。今の布陣は非常にバランスがとれていて気持ち良い。料理もそうだなぁ。海老と桃の相性は抜群。

[ヘベ]
 相変わらずご機嫌なご近所。そうそう、海老&桃がいい感じでした。季節感あって、みずみずしくて、旨い。F.Mikulskiのワインはフランスらしくない変わったラベル。どっかの壁画(店の中の?なんだっけ)が気に入ってそのまま使ったそうだ、とソムリエールは説明してくれましたが。

2000年 1月 ☆

 *あんこうのテリーヌとあん肝、わかめとサラダ
 *モンサンミシェルのムール貝と三陸の牡蛎、沼津の手長海老、白菜の軽いナージュ
 *黒ムツのポワレ
 *牛頬の煮込
 *クレマダンジェ
 *ガトーショコラ
 +96 Chateau Grillet
 +70 Ch.Clinet
 +台湾烏龍茶

[AQ!]
 M岡さんと。「ウヒウヒ、デヘデヘ」(←ウチのサイト見てから、自分でウヒウヒデヘデヘのM岡でございます、って言うんだよなぁヽ(^o^;)ノ)。「K田さんも誘ったんですけどねぇ…」とのこと。クリネはM岡さんの(特別)持ち込み。この日の料理は白鳥さんの(えーと)シェフキャリア*周年記念ディナーとか何とかの献立。ムール、旨い。その他、「しらとり」らしさを満喫できた。
 白鳥さんが気に入っておいているとかで、いきなり台湾烏龍茶が食後の飲み物のチョイスにあった。ソムリエール板倉さんに世田谷区役所んとこの「台湾烏龍茶」にも行ってみてください、と言う。

2000年 4月 ☆

 *水蛸のテリーヌ
 *三河湾のアサリのナージュ
 +NV Henriot Blanc de Blanc
 +97 Pouilly-Fuisse / R.Lassaret
 +97 Rully rouge / V.Jeanthiard
 +97 Corton les Renardes / M.Delarche

[AQ!]
 D,G,A,O氏、と珍しいメンバーで。うーん、何週間も経って、何を食べたか思い出そう、と思ったら…さすがに、出て、来ん~。(^^;)

[ヘベ]
 水蛸のテリーヌは、レンズ豆も使ってましたね。D氏が「レンズ豆ってなんじゃー」と気にしてたので覚えてました (^^;)
 ん~ おそろしいほど思い出せない。
 肉系はなんかフォアグラ包みものがなかったかしらん? あとなんか、つぼ焼きのこの容器みたいな器の料理もあったような (^^;)豚?仔牛?

2004年 4月 ☆

 *メロンのスープ
 *野菜のテリーヌ、鱈と蕎麦の実、鱈子ソース
 *秋刀魚のムニエル、フヌイユのピュレ
 *水蛸のトマト煮
 *和牛のハンバーグ
 *蜂蜜のグラス
 *クレマダンジュ
 +88 Bourgogne rouge / Coche-Dury

[AQ!]
 久しぶりになっちゃいました「しらとり」。
 秋刀魚は柔らかくたいてから粉を薄くして焼いて、って感じかなー。たっぷりのフヌイユピュレと相俟って、めちゃウマ。
 プラは当初、ハンバーグパンタード牛蒡煮込を頼んだけど、「ごめん勘違いで、パンタードは無かった」ということで、紹介時からお勧めだった水蛸にする。「ちょっと固いかもしんないんだけどさー」と言いながら"食べてみてよ"感を濃厚に浮かべる白鳥さん。
 これがホントに歯応えはかなりあって咀嚼力が要るのだが、とても美味。何せ噛めば噛むほど味が出る…、って、こんな表現久しぶりに使ったよ(^^;)。でも本当にその通りに噛む程に良いの。噛み道楽。
 「3時間くらいは煮てるんだけど、固いんだよなー。年寄りに出すと“固い”って怒られちゃうんだよ」と言いながら“へっへっへ、イイだろ”という顔。こういう時の白鳥さんの、ざっかけなくて(実は少し)シャイな感触は、たまらなく良い。
 和食なんかの上手な人は柔らこう炊いちゃうし、固ぇの出すようなウチは味抜けしてたり…、そんなことが多いので、この“噛み応えありの旨蛸”は、なんつーか新鮮であった。
 ハンバーグが馬鹿ウマ。ああ俺らのソウルフードは情けねぇことにハンバーグかよ、とか思いつつも、震えるくらいウマい。あー。うー。「いつもあるんですか、コレ」とたまらず帰りに聞くが、「今日はたまたま屑肉があったから」だそうで(^^;)。
 「最後の一本」の古酒コシュデュリ。ってシャレかよ(^^;)。ブルゴーニュルージュとは到底、絶対に思わない見事な一本。ひゃぁ。まさに呑み頃、ピノの素晴らしさ。
 コシュデュリとは言え、ブルゴーニュルージュでこれなんだから、“88”の腕力の素晴らしさ、って逆に難しいとは言えるのかも。(割とよく思うのです。良過ぎて難しいブル88) [ヘベ]
 「しらとりで煮蛸とハンバーグ」ってわけですが、これが凄い。それにしてもこの店らしい展開の夜でしたなー (^^;)
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  スゥリル  Sourire
  
目黒区青葉台1-15-2 03-5784-2036 www.sourire-r.com
12:00~13:30/18:00~21:00 水・第3火休
depuis2011 Chef: 湯澤貴博 (敬称略)

・  
2013年 6月 ☆☆

 *トマトのクレームブリュレ、ケークサレ:しらす・九条葱
 *和歌山産 鮎100%のテリーヌ 胡瓜とメロンを併せて
 *オランダ産ホワイトアスパラガス、フォアグラのポワレにトリュフの香りを添えて、リドヴォ・アスペルジュソバージュ
 *蕗の薹のクルートを纏ったクロガレイ ブールブランソース
 *豪州産、仔羊背肉のローストの瞬間燻製、ロックフォールチーズのソース
 *長崎県産、グリーンアスパラガスのアイスクリーム、苺のエクラゼとミストマト、カクテル仕立て
 *ホワイトアスパラガスのブランマンジェ
 *小菓子
 +06 Aloxe-Corton / Follin-Arbelet

[AQ!]
 神宮前アンフォール以来の湯澤さん。
 思いっきりの良い、どこにも手のかかった料理。
 久しぶりに見る?…、イイ意味で、強く、濃く、迫力のこもった。ストレートに若さが溢れる。
 俺らが食っても勿論ウマイのだが、若いお客には是非、こういった料理人と歩いてみてほしい…とか思うような。
 今は、若いうちから老成したようなアセゾネの料理人が多いじゃないスカ(^^;)。

 「今日は」と限定して乗っているリドヴォの質が良い。
 料理は、鰈の皿!、素晴らしい。真正面!なブールブランに蕗の薹の苦味が極上のアクセント。

 木曜、俺らと女性2人卓だけ。満席日も多いみたいなので、いい日に行けたものだ。

 鮎の杜松パウダー
 羊、焼きベビーコーン髭・蕪など

[ヘベ]
 フレンチだぞ! という感じの「シェフくん」こと湯澤さんの料理。
 蕗の薹の香り立つ鰈の一皿が、お見事でした。魚にブールブランソースのおいしいのに出会うと、フレンチ食べててよかったなぁと思います。ソースからも蕗の薹の香りが…。
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  シンシア  Sincere
  
渋谷区千駄ヶ谷3-7-13 03-6804-2006 www.facebook.com/fr.sincere
18:00~21:00 日・第1.3.5月休
depuis2016 Chef: 石井真介 (敬称略)

・  
シンシア 2017年 2月 ☆☆

 “冬の香りと春の装い”
 今日は柚子の香りから始まります
 北海道噴火湾のせいこ蟹を
 カリフラワーとトマトの軽いムースにのせて
 5つのアミューズを楽しんでいただいた後は
 海老と菜の花で春を感じる一品を
 寒鰤は根セロリとカレーの少し変わった組み合わせ
 能登で高さんが育てた蕪は
 蕪そのものの味わいを味わっていただきます
 伊豆稲取の金目鯛はクラッシックなパイ包みに
 メインには千葉 花悠仔豚のローストを用意しました
 お腹の具合で、〆のストウブご飯
 抹茶のメロンソーダー!?
 最後は雪降る夜をイメージしたデザート
 お好きなだけお召し上がりください。

シンシア

 +Champagne Grand Brut Ultradition Laherte Freres
 +14 Savennieres Les Genets Damien Laureau
 +10 Les Granges Paquenesses La Pierre Savagnin Sous Voile
 +13 Kerner 平川敦雄
 +11 Cotes du Rhone Blanc / Chateau Des Tours
 +09 Volnay Champans / J-M Bouzerrau
 +にごり酒 くどき上手


[AQ!]
 「予約の取れない店」に行ける♪…と聞いて、4人で。ありがたや。

 マグナムボトルのシャンパーニュLaherte Freresで乾杯。
 散文のメニュー♪

今日は柚子の香りから始まります
 フォアグラムース
シンシア
北海道噴火湾のせいこ蟹を
カリフラワーとトマトの軽いムースにのせて
 せいこ蟹、塩水ウニ、コンソメジュレ、花穂、カリフラワームース、内子、芽ネギ
 5つの味のトマト・飴がけ・ローズマリー

5つのアミューズを楽しんでいただいた後は
 猪ピロシキ
 ピエドコション・ハーブパン粉揚げ
 うずら玉子とブーダンノワール朝食
 カルパッチョ・茄子
 トマト

 ブリオッシュ、ノアレザン

海老と菜の花で春を感じる一品を
 2種海老 菜の花スープ 山椒 黒米衣揚げ

寒鰤は根セロリとカレーの少し変わった組み合わせ
 鰤・炙り烏賊
 北海道産の鰤、根セロリとカレーの風味で
シンシア
能登で高さんが育てた蕪は
蕪そのものの味わいを味わっていただきます
 蕪のスープ・白子

伊豆稲取の金目鯛はクラッシックなパイ包みに
 金目鯛の“鯛焼き”パイ チーマデラーパ 苺ベアルネーズ

メインには千葉 花悠仔豚のローストを用意しました
 花悠仔豚はチビすけ、これは美味しかった トリュフ シューブラッセル はこべ

お腹の具合で、〆のストウブご飯
 鰯とフォアグラのストウブご飯 牡蠣・菜の花

抹茶のメロンソーダー!?

最後は雪降る夜をイメージしたデザート
 八海山の酒粕のアイスクリーム、トリュフアイス、バニラアイス、メレンゲ、ホワイトチョコレート、レモンのクリーム、はっさくのガナッシュ、銀箔とチョコレートのパウダー
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  スクレ・サレ
  
新宿区荒木町9-7 
12:00~14:00/18:00~24:30 日昼休
depuis1998 Chef: 中西貞人・宮下清志 ~ (敬称略)

・ 深夜営業が嬉しいC/Pに優れたビストロ (2000.2)
 2012年夏、閉店…と聞きました。

2000年 2月

 *チーズトースト
 *エスカルゴとレンズ豆の煮込み
 *テリーヌ・カンパーニュ
 *小鴨の胸肉のロティ、黒オリーブソース
 *リ・ド・ヴォーの紫マスタードソース
 *キャラメルのプティポーとフィヤンティーヌ
 *果物のスープ、苺ソルベ添え
 +95 Chateauneuf du Pape / Clos du Mont-Olivet

[AQ!]
 いわゆる「廉価良質なビストロ」、となろうか。料理は手応えあって美味しいものが並ぶ。ただ、最近、巷で見る絶賛記事を読んで想像した「一馬身抜け出す魅力」、はあんまり実感できなかったかなぁ。
 それと、メートルの方の「気の利いた言い回し」は、ワシらとはちょっとすれ違ってしまった。

2002年11月

 *チーズトースト
 *若鶏擂身コンソメ仕立て
 *ヤリイカとピラフ
 *豚バラのカリカリ焼き
 *小鴨
 *バナナのキャラメリゼ
 *ヴェルヴェンヌのブラマンジェ
 +95 Coteaux du Languedoc Clos des Cistes / Peyre Rose

[AQ!]
 5人で。えーと、月曜深夜、祝日だっけなぁ、やたらと「開いてる適当な店」の少ない日。この店の営業コードは助かる。感謝。だから「いや~それならデニーズも開いてますよ~」と言うのは許してくれ、会席者よ(^^;)。
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  ル・スプートニク  le sputnik
  
港区六本木7-9-9 03-6434-7080 le-sputnik.jp
12:00~13:00/18:00~20:30 月休
depuis2015 Chef: 髙橋雄二郎 (敬称略)

・
le sputnik 2015年 8月

 *帆立と蕪のエキスの泡 (レモンとライムの皮)
 *エアバケット生ハム巻
 *枝豆チュロス
 *ピュアホワイトのアイスクリーム トリュフのせ
 *ガスパチョ イワシのマリネ
 *鮎
 *ファアグラのポワレとフレシュメロンのピューレとメロン
 *いわな 鮑の肝のソース
 *鱧 イカ 花ズッキーニで包んだムース
 *羊まるごと研究所サフォーク4ヵ月
 *仔羊のトリッパ、バスク風

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  スブリム  Sublime
  
港区新橋5-7-7 03-3578-8831 www.sublime.tokyo
12:00~13:00/18:00~20:30 日休
depuis2015 Chef: 加藤順一  サービス: 山田栄一 (敬称略)

・
Sublime 2015年12月 ☆☆

 *モルト 馬肉
 *南瓜
 *菊芋
 *蟹 ブロッコリー ディル
 *発酵マッシュルーム 卵
 *牡蠣 ハーブ ホースラディッシュ
 *キハタ 甲殻類コンソメ 三島農園の野菜
 *蝦夷鹿 ホウレン草 ケール
 *洋梨 キャラメル
 *ラムレーズン
 *パンケーキ ローズヒップ
 *栗の蜂蜜
 +03 NSG VV / R.Chevillon

Sublime
[AQ!]
 東都の名物サービス、ヤマラこと山田さんが独立開業した。
 シェフは、ヨシノ/ラストランス/AOCと多彩な経歴の32歳、加藤順一氏。

 意外(?)な立地選定は新橋。新橋駅から行くと、ラ・フィネスのもうちょい先。
 料理はおまかせワンコース。
 ワインはどーすべ?…と聞くと、とくにペアリングとか考えてないですねー…とのことで、なんか全体に合いそうでエッチくさいもん呑ませてべっちょ♪…とお願いすると出てくるのが、03のシュヴィヨン。
 これはウマカッタなあ。(いい意味で)「悶々」とかって字をあてたくなる…けど、清涼さもある。
 コンシューマーとしてはしくじって欲しいニュイサンジョルジュからのグランクリュ申請…など馬鹿話。

 南瓜のスープはS扱いの卵容器(正規(笑))。そーいえば、スチコンはSの中古♪
 トピナンブールは皮はカリカリに揚げて。どことなく花林糖を思わせる香り。
 ブールは2種類。片っぽは炒め玉葱風味。
 蟹は小さな球に成形したような感じ。ブロッコリーの薄削りとの相性がチャーミング。
Sublime
[ヘベ]
 ブロッコリーを生で薄削りで、というのは見そうで案外ない扱いだけど、蟹とのバランスがばっちりでしたね。これは発見でした。

[AQ!]
 マッシュルーム薄切りと炒め、発酵マッシュルームのスープ。
 チラっと発酵仕込み袋を見せていただいたが、ガスでぱんぱんになっている。たまに爆発するとか(^^;)。
 牡蠣を覆うのはオカヒジキ。

[ヘベ]
 牡蠣にオカヒジキは目に快い取り合わせで、味的にもメリハリつけて立体的にしたらおもしろそう。
Sublime
[AQ!]
 この辺りまでは、シェフ経歴の中でも北欧色を強く印象づけるプレゼンである。

 キハタ・甲殻類スープで楽しむ根菜・野菜。

[ヘベ]
 スープは若干、散漫な感じも受けましたが。

 蝦夷鹿がお見事!
 焼きよし、ツボを押さえたポワブラードソースよしで、いつまででも食べていたかった…。
 木箱でのプレゼンも効果的でしたね。

[AQ!]
 蝦夷鹿焼上りは木箱でプレゼン。クラシック・ポワブラードで供する。
 焼きといいソースといいピッタリな具合で、これは無闇に美味い。
 ソースの香りが、欲しいコアを射抜いている。粘度も調整されている。身はとてもジューシーでしなやかな上り。
 菠薐草ピュレ・ケール焼・パールオニオン。
Sublime
 洋梨は、灰で焼いて食べる北欧伝統…のイメージから。
 ラムレーズンとバナナが埋まる山に乗った香草の黒枝。
 パンケーキは北欧伝統の…、ノマで言うと例の魚の刺さった奴。向こうではデカイが、こちらでは「タコ焼」サイズで供する。

[ヘベ]
 北欧的なトーンの感じられるうまい料理とうまいワイン、そしてヤマラさんのサービスを、気軽な雰囲気の中で楽しめる店…というコンセプトなのかしらん?
 今はまだ開店直後的な感じでしたが、今後伸びていく方向がどうなるか、楽しみです。
 アセゾネはときどき不安定で、ところによりきつめ。
Sublime
[AQ!]
 その辺りのせいか、目先が多彩な割には時に一本調子な印象もあるかなー。まあ、これからの楽しみですねー。

[ヘベ]
 簡素な店内には、ちょっと思いきった感じのオブジェ(木彫りのオオカミ級になると…ちょっとデカイかしら(笑))を置いたらよく映えそうで、いろいろ妄想しちゃいました。作家とコラボで半年くらいの入れ替え展示とか、おもしろくないかしらん?

 店内は現状ちょっと「がらんとした感じ」、調度と照明のリズムとか布とかちょっとした仕掛けできっとまた違ったムードが出てくるか、とも思います。


[AQ!]
 北欧繋がりでは共通の知人もあり、シェフと歓談。AOC在籍はロニーの最後の辺からソレンの最初1ヵ月くらいだとか。
 コペン市内夜の禁断のハーブ狩の話…とかおもろかった♪

Sublime Abysse 2016年11月 ☆☆☆

 [ Sublime x Abysse ]
 *チキンスキン 雲丹 :Sublime
 *白子 ヘーゼルナッツ :Abysse
 *明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド :Abysse
 *骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸 :Sublime
 *鰆 ハーブ トマト レモン :Abysse
 *根セロリ 秋トリュフ :Sublime
 *仔羊背肉 鰹鯖混合出汁 :Sublime
 *本鮪中トロ フォアグラ カカオ :Abysse
 *リ・オ・レ 日本酒 :Abysse
 *焼き芋 :Sublime
 *ミニャルディーズ
 +05 Champagne La Brun Servney Brut Millesime Vielles Vignes
 +13 Sauvignon vom Opok / Sepp Muster
 +15 L'Etoiles Savagnin / Philippe Vandelle
 +11 Les Vieux Clos / Nicolas Joly
 +08 Sancerre La Grande Cote / Pascal Cotat
 +97 Pouilly Fuisse Les Combette / Chateau Fuisse
 +03 Cote Rotie Bassenon / Yves Cuilleron

Sublime Abysse
[AQ!]
 はい、今回はインナーサークル感満載でござりまするところの、スブリムxアビスのコラボ。
 へえまたどうして?…と紐とくと、山田支配人と目黒シェフが「グラース」の立ち上げ時の「同じ釜の飯」だそうで、そんな縁から目黒シェフが山田支配人に声をかけて実現したところのコラボ…というアウトラインだそう。
 ヤマラさん曰く「もうそこら中で“コラボ”で、もういっか…とも思ってたんだけど、これならアリかと思いまして♪」
Sublime Abysse
 このイベントは、「@スブリム」と「@アビス」と2日間行われる。日にち都合でワシらはエイヤと「@スブリム」にお邪魔。
 2回の、その内容については、「料理は概ね同じ路線」で「ペアリングワインはそれぞれのソムリエチームが考える」ってことになったらしい。
 人員も、厨房チームは2回とも揃うが、フロアチームは各店で…という感じみたい。

 いい感じでフツフツと沸き立つ店内。

チキンスキン 雲丹
 4時間焼 黒カルダモン粉
 お馴染、北欧流のご挨拶。
Sublime Abysse
白子 ヘーゼルナッツ
 茸クランブル パート 花・香草 お手でもどうぞ
 フレッシュな香ばしさ…が、白子に絡む。男子はお手で女子はハーフカット、くらいw。

 パン用のバターは海草入り。

明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド
 これは絶品♪ 果ては「お刺身サラダ」的なモノから広がる類例世界だけど、気持ちよい超越を感じるほどにウマし。
 ヴィアンドのジュが強力に効きながらも、言われなければわからない的でもあり…。
Sublime Abysse
骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸
 クレス 山わさび チキンパテ 肉しぐれ煮敷き
 とってもまとまり良い美味しさが、クレスの切れで爽やかに。名物発酵茸は縁の下で怪力を見せる。
 …縁の下と言えば、黒い繊維の「敷物」が実は可食の時雨煮で、「あまり塩してませんがw」と言うが酒のアテに抓める感じ良さ。
 皿上、食えないものは…骨だけ(笑)。
Sublime Abysse
鰆 ハーブ トマト レモン
 鰆のガラス花瓶香草ポシェ
 鰆は香草・塩・砂糖で一晩寝せる。ポシェしプレゼンされる段階では塩は使われていないが、入った塩はちょうどよく留まる具合だそう。
 ヤマラさんが「うおっとっと…」と花瓶から金魚掬いするプレゼンの面白さは勿論、いただく前に客にポシェするお風呂の香草香りを振りまくのが狙いだと言う。
 卓上でガラス瓶ポシェ…というプレゼン自体は「Oaxen Krog」がまだOaxen島にあった時に鯖で見たことがあって内心『懐かしいネ』なのであったが、それより遥かに旨き仕立てになったのは、目黒シェフのお得意パターンと言ってよろしか、トマトコンサントレな南仏風ソース。…概略、南仏風とは言うけどでんでん違うんだよなあ、ピタっと決まる、元を辿ればプティニース・インスパイアドなのかなあ。
Sublime Abysse Sublime Abysse
Sublime Abysse 根セロリ 秋トリュフ
 藁焼 根セロリカリントウ添え 神奈川トリュフ削り
 藁に包まれる郷愁の香ばしさ。仕上げは香りの尖鋭さを活かしつつ、加藤シェフらしい丸みを帯びた豊かさ♪

 鰆・根セロリのテーマは「ルーツ」で、鰆は南仏くさ~く・根セロリは北欧くさ~く、仕立てたという。
 おおそうだねい南仏だあ、おおそうだねい北欧だあ…と思えるのは爺婆の特権(^^;)。

仔羊背肉 鰹鯖混合出汁
 鰹節だけでも鯖節だけでも生臭いらしいw。
 この仔羊と次の鮪で、「魚っぽい肉」「肉っぽい魚」の双対テーマ♪
 …と聞いて、なるほど・ザ・ワールド♪
 まあしかしなんかこの~、ラーメンから懐石の吸物…をつないでおつるみなの川 恋ぞつもりて淵となりぬる…的カトちゃん世界!
Sublime Abysse
本鮪中トロ フォアグラ カカオ
 炙り中トロ トリュフ
 恐ろしく旨く、カカオと鮪 の共鳴には驚嘆。
 個人的にはすっごく久しぶりに、鮪ってウメぇなあ♪…と思った。
 登場人物のそれぞれ2項間は相性の良いものが揃っているのだが、鮪の表面が軽く炙られた具合によって、多項間の塩梅がフェットになっているw。
 コラボとしてはトーゼンかもしんないけど、「あれえ目黒さん、アビスではこーゆーテーマのやってないぢゃ~ん♪」って所が散見されるのはとても楽しい。加藤さんについてもそれは同んなじだが。
 どちらも、レギュラー営業でも出せそうな皿に調ってるし♪

 さて、デセールのテーマは「ジャポン」だそうだ。
 こういう「テーマ」を出すのは、主に目黒シェフだって。
Sublime Abysse
リ・オ・レ 日本酒
 鳳凰美田 ピスタチオ餃子
 目黒シェフ、個人的には日本酒も興味に入っているらしい。
 リオレには、ナチュラルに寄り添っていて、安心感ある美味しさ。「えーと鳳凰美田です」だそう。
 …とはいえ卓上、「日本人のお客さん、甘いお米がダメな人がとても多いです」の話の花は咲く。
 何でだかそうなんだよね~(^^;)。ちょうどこの直前に行ったアストゥリアス特集中の「アルドアック」でも、「ポストレはアロスコンレチェだけです(キッパリ)!…って訳にはとてもいきません、苦手なヒト多くて(^^;)」なんて話をしてた。
 リオレって、お米のデザートなのにフランスでずっとポピュラーなのも不思議よねん…なんて話も。歴史を紐解くと、1248年にルイ9世が十字軍遠征で食ってから…なんてのが出てくる。
Sublime Abysse
焼き芋
 オレンジ
 素晴らしい出来、と~っても美味しい。楽しくて、極上のバランス。
 パリパリ薄皮をスプーンで叩き割ったところに、加藤シェフが天使の雪を降らせる♪
Sublime Abysse
ミニャルディーズ
 シーバックソーン
 お馴染のアビスの黄金パール皿。
 シーバックソーンは北海道産だって。見せてもらう(この皿はフツーの皿だよ)。北欧産より酸味が少なめ、だっけ?

 ヤマラさん仕切りらしく、ぶっちゃけでユルくもありながら、バキっと旨く面白く並べられたコラボレーションを堪能いたしました♪
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  ル・セヴェロ  Le Severo
  
港区西麻布4-2-15 03-6427−1384 severo.jp
12:00~14:00/18:00~22:00 
depuis2016 Chef: 柳瀬 充 (敬称略)

・
LS 2016年 4月 ☆☆

 *Légumes de saison
 *Côte de bœuf maturé
 *Tarte aux yuzus “Village d’or”
  徳島県黄金の村から届いた”木頭ゆず”をタルトに仕立てて
 *Blanc manger aux fruits rouges
 +13 Fixin / Derey Freres

[AQ!]
 パリからLe Severoがやってきた!
 オープン5日目(^^;)。
 何か、「えーい行っちゃえ」…の勢いにて伺う。

 パリ Le Severoは未訪だけど、「おおパリやね」という面構えの赤い店に突入し、主サルの2階へ上がると、
「おや~イシイさん♪」
 と声がかかる。
 ほにゃら?…と見ると宮脇さんじゃん。あらま。…という訳で瞬間ホーム化(笑)。
 まだ5日目…ということで、サル内、「関係者」だらけでそれぞれのホームゲームって感じ(笑)。
Severo
 さてご注文は、肉ワゴンを睨みつつ考える。…というか、来る前からわかってた勝負は、
「コートドブフに行くや否や?」
 だわな~。
 わかりますた。行きましょう。コートドブフ!

 レギュームは、トマト・ルッコラ・モッツァレラ・ナッツ・サラミ。
 この盛り付けが、かな~り何でも無いように見えて、繊細。秘密のサインを送られたよう(笑)。

 そして、コートドブフに溺れる。わお!

セヴェロ 2016年 8月 ☆☆☆

 *冷製野菜バスク風ピペラード チョリソーのアクセント
 *産直!! 安曇野野菜の一皿
 *北海道様似駒谷牧場後藤さんの骨付リブロース
 *フロマージュブランのチーズケーキ 徳島県産ユズの香り
 *軽やかなチョコレートのスフレ
 +13 Crozes Hermitage / Dard et Ribo

[AQ!]
 安曇野は豆豆スペシャル、アスパラ入り。
 完全放牧牛は飲み物♪
セヴェロ
[ヘベ]
 男前なチョリソを効かせたピペラードを一口食べて、「これはフレンチだ!」と天を仰ぐ。赤一色のピペラードの後は、緑一色。豆・まめ・マメとアスパラに緑のソース、生き生きした味わいの産直野菜に、ミモザのようにパッと散らした玉子の黄と白が可憐に映える。

 そして本題は、入荷の報を聞いて以来たのしみにしていたあの物件が、ついに熟成完了スタンバイOKという、そう、アレです。
 ジビーフの骨付リブロース。
 あぁ、これは…肉がうまい、焼きがうまい、イモもうまい…健やかな肉は、スルスルと喉を通って、皿の上から消えていく。皿の向こうでAQ!が歓喜の雄たけびを上げている(若干脚色しております)。
「このステーキは、飲み物だ!」

セヴェロ 2017年 9月 ☆☆☆

 *セップの玉子焼き
 *Ragout de Legume d'ete a la Bismarck
 *Steak hache
 *国産熟成牛サーロイン
 *Figue rotie
 *Souffle au chocolat
 +12 Cotes de Provence Chateau Ste Anne

[AQ!]
 とにかくステックアッシュ食わんと! 食った、ごいす♪

 そして待ち受けていた128ヶ月岩手経産牛!

セヴェロ 2018年 1月 ☆☆

 *薫香モッツァレラとプチトマトサラダ
 *熟成牛のアッシェパルマンティエ
 *バザス牛ハラミ エシャロット
 *ステークアッシェ 茸 ポムフリット
 *軽やかなチョコレートのスフレ バニラアイス
 *焼き紅玉 ピスタチオアイス
 +15 Coteaux du LanguedocClos romain Deoteria

[AQ!]
 前菜は口頭から。
 アッシェパルマンティエ、美味♪

 ステークアッシェ、マスト!

[ヘベ]
 アッシェパルマンティエ が絶品! また出会ったら問答無用で頼みます♪
 そして…ステックアッシェに悶絶。熟成牛の食べ方としても素晴らしいと思います。っていうか、好きだー♪
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  ビストロ セリエ  Bistro Cellier des dimes
  
渋谷区広尾1-4-10 03-6450-4455 www.facebook.com/cellier2016
12:00~15:00/18:00~24:00 月休
depuis2016 Chef: 五木田祐人 (敬称略)

・
Cellier 2016年 4月 ☆

 *蛍烏賊玉葱トースト、ジュレ・クレーム・人参、チュロス
 *焼鰯マリネ・フラン・茨城まるやま有機農園のサラダ
 *シャルキュトリー盛り合わせ
 *トリップ・グラタン
 *桜鱒・帆立と茨城まるやま有機農園のサラダ
 *ブーダンノワールとショコラバナナ
 *銚子産アカエイのムニエル、焦がしバターソース
 *ブフブルギニョン
 *アンドゥイエット
 *桜のクレームダンジュ

[AQ!]
 6人で伺う。
 2015年12月サリューが閉まった後に、シュマン信定シェフの下の2番五木田シェフが独立開店(2016年2月)。
 この日で、オープンまだ6,7週間ヾ(〃^∇^)ノ。
 よくやってて、また、よく入ってた。
セリエ
 うーん、こーゆー感じで始めましたか♪
 こてっこてのビストロ。こてっこて…だけど、若いし、ガストロの料理を作ってたんで、自然に「ネオビス」になってる感じ(笑)。

[ヘベ]
 トリップ・グラタン、いいですねぇ。
 あと、アカエイのムニエルが出たのが嬉しかった! しっかり焦がしバターのビストロ仕立てで、ばっちりでした。
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  セル トウキョウ  Sel Tokyo
  
銀座6-7-9 銀座丸喜ビル B1 03-3573-1108 seltokyo.com
18:00~26:00 日休
depuis2014 Chef: 加藤清和 (敬称略)

・   
 ex.「ラ・グラップ」の加藤料理長が腕を奮う。

2014年 9月 ☆☆

 *ブーダンノワール、イクラスシ、クレープ
 *Fricadelle de Sanma et radi braise tapenad d’abat
 *ホウキタケ・サラダ、コウタケ・グリル、フウセンタケ・フリット、ニセアブラシメジ・掻き玉子
 *岩手産仔羊桃肉の塩釜焼
 *Cocktaile de poir et glace caramel salèe
 *Feuillete marron chaud et glace á la vanille
 +08 Gevrey Chambertin Aux Echezeaux / Fourrie

[AQ!]
 元「ラ・グラップ」の加藤シェフ再始動…ということで伺う。
 聞きしに勝る、銀座の・クラブな・ビル(笑)の地下。ビル・エントランスでクラっ…とする(笑)。でもまあ、ワインバーならありそう…なとこ。実際、「SEL TOKYO」は“レストラン&ワインバー”というカテゴリーになる。
 開店3ヵ月。祝日夜のわりにけっこー入ってる、まずはメデタシ。

[ヘベ]
 加藤シェフの料理がまたいただける喜びよ!
 信州から届いた茸あれやこれやの、いろいろ盛り合わせは、秀逸。それぞれ仕立てが違って大変そうですが、それが生きた一皿になってました。というか、どれも見たこともない茸ばかり。きのこの道は深い…。

[AQ!]
 かなり珍しい取り合わせの茸を、一つずつ調理法を変えた「茸の一皿」は満足度高い。

 メニューに「本日の塩釜焼」というのがあって、この日はゴキゲンな仔羊がいただけた。
 が、加藤さん曰く、早くも「作り飽きた(笑)」塩釜焼/「そろそろ変なものを(笑)」塩釜焼しようかな?…だそう(笑)。
 あと、“洋梨のパフェ”が、妙に、ウマかったなあ。

 多くの料理に「ハーフポーション」(3桁円のものも幾つか)が用意されて便利だが、「ここぞとばかりにドバーっとハーフ注文が沢山入って、自分の首しめてます(笑)」…って、さ♪

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  タイユバン・ロブション
  
目黒区三田1-13-1 
12:00~14:00/18:00~21:30 日休
depuis1994 Chef: モーリス・ギルウェット~アラン・ヴェルゼローリ/壇崎友紀 サービス: 下野隆祥~松木一浩~山地誠/ベルナール・クライス (敬称略)

・ クロード・ヴリナとジョエル・ロビュションの夢の結晶、とまで言ったらオーバーだが (1998.4)
 パリの名店「タイユバン」と「ロブション」の3つ星を足せば6つ星だろう、という、サッポロビールの豪気な目論見。バブル期の大きな夢は、しかし、本当に素晴しいレストランを生んだ。文句ない料理とサービス。「シャトーレストラン」たる建物は、現地に行ってみると
「目の前に豪華シャトーが見えるレンタルビデオ屋、ってのはいいけどさ、目の前にレンタルビデオ屋が見える豪華シャトー、てのは如何なものか」
…と言ったような馬脚があらわれていたりなどはするものの。
 1999だか2000だかに、シェフ交代があった(それまでのモーリス・ギルウェットはパリのレスパドンへ)ようだ。

 ***

 タイユバン:クロード・ヴリナ氏がタイユバン・ロブションからの撤退を決めた、という報道があった。それに伴い、巷では各種の噂が飛び交っているようである。
 まぁそれに今年は、ロブションの世界各地の色々な展開が、「ロブション様の快進撃」なのか「ロブション様の御乱心・迷走」なのか、見えて来るのだろうか、という興味も持たれるところであろう。 (2004)

 「タイユバン・ロブション7月閉店」の一般報道があったようなので、ここにも大手をふって(^^;)(今まで自重してた)閉店の報を書いておきましょう。それにしてもこの店の開店は1994年…
「まだロブションが現役シェフだったんだよなあ」
 と思うと、感慨ひとしおですな。まあ、すぐに引退しちゃったわけですが。 (2004)

 →後継店「ガストロノミー ジョエル・ロブション」の話はこちら

1998年 4月 ☆☆

 *鶏スープの茶碗蒸し
 *白アスパラガスと生モリーユ
 *新鮮な貝類のエテュヴェ タイムとポロ葱風味
 *仔うさぎのエポールとフォアのソテー
 *豚バラ肉のロースト トリュフの香りと共に
 *ストロベリーとハイビスカスのハーモニー
 *クリスピーな柚子のクレーム
 +92 Griottes Chambertin / Ponsot

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  タテル・ヨシノ
  
港区芝公園1-5-10芝パークホテル別館 www.tateruyoshino.com
07:00~09:30/11:30~14:00/18:00~21:00 無休
depuis2003 Chef: 吉野建 サービス: 若林英司~ (敬称略)

・ Paris"Stella Maris"の吉野建シェフが東京にも展開 (2003)
 月の1/3は東京に戻って頑張る、との由。さらに汐留(だっけ)にカフェを開く、とブリブリ飛ばしている。2001年に出された「星をつかむ料理人」(新潮社)に詳しい、悲劇と呼ぶべき鬱屈の日々の仇をここに討つか(^^;)。Stella Maris話はこちら。 (2003)

 公式サイトによると「2015年1月4日をもって閉店」とのこと。残る東京のグループ店は「レストラン タテルヨシノ 銀座」「タテルヨシノ ビズ」。

2003年 5月

 *Quelques Amuse-Gueules
 *Cervelas de Homard, puree de Chou-Fleur
 *Congres Caramelise, Sauce Vin Rouge, Artichauts a la Barigoule au Foie Gras
 *Tete de Cochon en Cocotte Crete de Coq, Langue de Cochon, OEuf Frit Jus en Tortue
 *Desserts Rafraichissantes; Specialite du Chef-Patissier NARITA
 +00 Tursan V.D.Q.S / Ch.de Bachen
 +98 Saint-Chinian Prestige / Roquebrum

[AQ!]
●食事会ということで、大人数。20人はいたか。料理は全体に冴えに欠ける印象であったが、それはこの人数の所為であろう。きっと…。
●ただ、穴子の赤ワインソース(…と聞くと旨そう)の一皿は新作だと言うが、ちょっと、失敗作…、かも。…ってか、期待を下回りは、した、ってか何か解けてない。
●テトドヴォーは、Paris"Stella Maris"でいただいたが、本日はテトドコション。本当は今日もテトドヴォーの予定だったが、材料の揃えが思わしくなかったとか。同じ物の比較も面白かろうと思っていたが、シェフ出身地喜界島産豚のバージョンもそれはそれで興味深い。今日は隠し味のウスターソース(だろうという列席者多し)がちょっと強すぎたか? 少しバランスに欠ける(という列席者多し)。やっぱり入ってたトサカはやっぱり好き好き。
●サービスにタイユバン・ロブションの若林氏が就いている。力はいってますね~。BachenTursanは素晴らしい見立てだが、サンシニアンはどうかなぁ?
●パティシェにはミクニマルノウチの成田氏が就任。本日のデセールはちょっと期待外れ。
●…と、日記は以上のような所。決して「評」としては読まないでくださいませ。やっぱこの人数でフレンチを「味わう」のは無理じゃ、と再確認。う~ん、吉野さんの早川「ステラマリス」ん時みたいな料理、食べたいなぁ~。

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  ダム・ジャンヌ dame Jeanne
  
渋谷区円山町23-4 03-3496-2755
18:00~27:00 日休

・ 神泉駅前の小さなビストロ
2009年10月 ☆

 *白レバーパテ
 *Pissaladiere
 *豚足と砂肝の手作りソーセージ ポムピュレ
 *豚スペアリブと芋焼
 *ガトーバスク
 *フォンダンショコラ
 +07 Mon Coeur

[AQ!]
 神泉の駅前・深夜営業のビストロ、と、超便利手札候補(笑)!…と伺う。
 いやー、お見事な内装。まず、暗い暗い暗い暗い(照明が)。雰囲気は、南仏あたりの小屋風というか、その「書き割り」の中で食ってる風…と申しましょうか。
 Pissaladiereは出色…などと口に出して騒いでいると、「そうなんですよ、ピサラディエール…って品書にも書きたいんですが日本語では『ニースのピザ』くらいに書かないと通じないんです(笑)」とマダム。
 そうだ、アラメゾンのシャンパンカクテルのダークベリーは「ウチになってるもの」だそうで、リンツァートルテ風のデセールにも活躍してましたな。
 全体に、「強力な手札」です、確認しました!
 そうだ、web検索で写真を眺めると、ソシションのガルニはみんな、芋の焼いたんだなあ。スペアリブとかぶるのでウチらのはピュレに差し替えたんだろうか、(トーゼン的とはいえ)ナイスプレイざんす。
 こちらの場合、デセールのカツーンと甘いのが、全体の流れを上手く見せている感じで、好き。

2010年 2月 ☆

 *パテ・ド・カンパーニュ
 *Pissaladiere
 *グラタンドーフィノワ
 *鴨足コンフィとカスレ
 *ガトーバスク
 *シンプルなクレープ
 +イレルギ

[AQ!]
 クレープは2月2日Chandeleurの日、にちなんで、向こうでは2月中わりと食べるらしい。
 パテ、出来がいいね!
 全体にビストロ味だが、その中の濃淡は意識的にきちんとつけられている。
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  ビストロ・ダルテミス Bistro D'Artemis
  
渋谷区千駄ヶ谷4-5-11 03-5770-7155 www.artemisjp.com
12:00~14:00/18:00~25:00 火・第3月休

・
2011年 8月 

 *カン風 トリップ
 *リヨン風お魚のクネル ビスク仕立て
 *リブステーキ
 *ヌガーグラッセ
 *クレームダンジュ、ブルーベリーソースで
 +Bila-Haut Cotes du Roussillon 2007

[AQ!]
 オーソドックスなビストロメニュー。内容は、ビストロとは西洋居酒屋なり…というのと、日本の若い方の味覚へ合わせまして…というのを、深夜までやっていて程が良い。という感じか。
 一皿の量は少なめなのだが、二人でそれぞれ前菜・主菜を注文すると、
「かなり大食な男の方二人でも(合わせて)三皿くらいがよろしいか」
 …と、注文数を減らすように熱心に忠告された。あまり、フツーにフランス料理を食べる客とかは来ないエリアなのかなあ?
 帰途の二人は、代々木駅前のラーメン屋の看板でしばらく足が止まってしまったのではあるが、ま、夜も遅いしそののまま帰ったよ~ん(笑)。
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  ディアログ  Dialogue
  
世田谷区北沢3-23-21 03-6804-8820 dialoguefrench.wix.com/home
12:00~14:00/18:00~24:00 火休

・
Dialogue 2015年 9月 ☆

 *Salame
 *Salade Haricots Verts
 *Terrine de Legumes Grilles
 *Tourte de Veau Sauce Vin rouge au Sang
 *鹿のロティ
 *Savarin au Macallan

[AQ!]
 ルミエルネ木原さんの紹介で…、だが、ホントに?ルミエルネから歩いて30秒(^^;)。うわ、近所。
 シェフはブラス洞爺繋がりなのかなあ?
 「ザ・ビストロ」…調。
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  ティルプス  TIRPSE
  
港区白金台5-4-7 03-5791-3101 www.tirpse.com
12:00~13:00/18:00~20:30 日休
depuis2013 Chef: ~ 春田理宏 ~ 田村浩二 サービス: 大橋直誉 (敬称略)

・
 春田料理長は2016年6月一杯で離任、田村料理長にバトンタッチ…だそうです。

2015年 1月 ☆☆☆

 1 POTATE
 2 TURNIP
 3 MUSHROOM
 4 CABBAGE
 5 PICKLE
 6 CARROT
 7 BUCKWHEAT
 8 ONION
 9 BREAD
 10 MONKFISH
 11 SOUP
 12 PIGEON
 13 CHEESE
 14 MANDARIN
 15 ROASTED GREEN TEA

 +Champagne Marguet
 +純米吟醸雁木
 +12 Grüner Veltliner Smaragd Loibenberg / Knoll
 +10 ARBOIS Chardonnay "Les Bruyères" / Tissot
 +10 Sancerre Skeveldra / Sebastien Riffault
 +06 Beaune-Greves Premier Cru / Chateau de Meursault
 +Vecchio Samperi Ventennale / Marco de Bartoli


[AQ!]
 Maaemoで会ってからまだ半年にもならない。
 12月にティルプスの料理長に就任して1ヵ月の春田シェフ。
 そんなこんなで、そーとーの期待感で伺ったものの、その遥か上空を行く感嘆コーフンの15皿コース!
 刈り込んで切り詰めた皿上の簡素な要素の中に、味わいの本質の複雑性が舞い、エスプリ(!)が感じられる。
 静かな美しさを湛えながら、ヴァイタルな楽しさがある。
 どんな小さな皿にも、ハッキリとした味と香りがあるのは「特徴」と言っても「良い料理たるメルクマール」と言っても、よい。
 酸が光る。
 ブールを、使う。つまり、要る時にはキッパリと正しくドンと使う。
 …こうしたとこ、「好み」としても、我々にはよく合うんだよなあ(笑)。

[ヘベ]
 夏にオスロで会った春田シェフに、冬の東京で早くも再会。
 東京でこれが食べられるシアワセよ!!!と、大興奮の夜でした。

 端正なまでに簡潔(でもところどころ、茶目っ気もある)でありながら、奥の深さ、味わいの幅広さ・豊かさの楽しみがたっぷり。季節ごとの展開も楽しみです♪


[AQ!]
1 POTATE
 ポム+ポム。極めて小さく軽いが、ポムスフレ製法。

2 TURNIP
 カラカラ近くまで詰めた蕪に梅の風味。梅盆栽仕立て(笑)。

5 PICKLE
 〆鯖焼、みたいなことだっけ。油滴状は鯖マリネ汁だっけ?

6 CARROT
 人参にイクラ。縁の下のイクラ(笑)。これこそ世代感なのか、「イクラ様」感がゼロ(笑)。而して、効果は絶大。

7 BUCKWHEAT
 蕎麦と大麦の粥、発酵風味、蕎麦カリカリ乗せ。これは北欧調と言ってもよろしか。
 全体には、春田シェフのオリジナリティ豊かなコースを今更「北欧」云々で売り込む必要もないと思うが、随所に北欧で得た感性や技術が生かされているのは勿論である。

8 ONION
 詰めたスープはシェフがかけに来る。玉葱のお店の開き方(笑)がnomaのに似てるのでついアタマが比較してしまうが、やはり日本の玉葱は日本の味がする (水分量の意味を越えて水っぽい、良くも悪くも)。
 料理全体の味の出来はこっちの方がイイんじゃね?(笑)

9 BREAD
 ビール酵母だっけ、ウマイ。Maaemoみたいに「パンを食い終わるまで次の皿は出ない」わけではないが(笑)。

10 MONKFISH
 相方のロマネスコがまたイイ。先端部を焦がしプードルのようにして。

11 SOUP
 鳩汁にハープオイル。オイル容器はボンマルシェで売ってる、オリーブオイル用、だっけ。思いっきり濃いが嫌味ゼロ。

12 PIGEON
 ラカン産。焼葱、葱のトロトロソース。けっこーベーシックな部分に唸った。そーーとーー旨いぞ、この焼鳩。

13 CHEESE
 凍結、の、ロックフォールだっけ? 杏だっけ、

…で、ナランハクレームみたいのが出て、

15 ROASTED GREEN TEA
 かな? デセールの最後まで、「一貫」してる。同じヒトの背骨、という感覚でいけるコース。

 ミニャルディーズでは、ポム+ポム構成に戻る。

 ***

 ワインのペアリングは、筋道が立って料理に寄り添う麗しさ。
 …で、偶然だが個人的に「あれま!」と思う生産者が幾つかあった。
 「見覚え」だけだったので後で日記を見たのだが、S.RiffaultのSancerreはシンガポール「アンドレ」の長谷川さんが/Bénédicte et Stéphane Tissotは長谷川さんとBirregurra「Brae」が/KnollのVeltlinerは「アンドラ」の熊さんが…ペアリングで使っていて、ペアリングの有用さが印象づいていたモノ。
 現代的感覚の選択が赴く先、って感じだろうか。

 ***

 お店の人々も何かと縁のある方が多く、最初から“ホームグラウンド”状態で寛がせていただいてしまったが、コーフンを隠せない一夜となった(笑)。
 ああ、楽しかった!
 イイ意味で、若さを隠さない前向きなレストランである。躍進を期待したい。

ティルプス 2015年 3月 ☆☆☆

 *Potate
 *バター焼菜花
 *ひろっこかき揚げ
 *干し馬腿 ブラックベリー・パウダー
 *玉子と緑アスパラ
 *ぼたん海老とそのクリーム 揚げパセリとパセリピュレ
 *帆立薄膜仕立て ちぢみ菠薐草
 *焼鮭ノルウェー 根セロリ・ピュレ/クロカン
 *ほぐし牛舌 ビーツ 菊花
 *牛舌スープ
 *鹿 山菜天カス
 *チーズ
 *冷たい柑橘
 *苺・チーズケーキグラス・シャンテリのデセール
 *Apple Choco

ティルプス

 +Champagne rose / Veuve Clicquot
 +Champagne Marguet
 +13 Clos Canarelli Corse Figari
 +獺祭磨き二割三分
 +08 Alsace Riesling Schlossberg / Binner
 +11 Chassagne-Montrachet / Bachelet-Monnot
 +10 Rose d'un jour / La Ferme de la Sansonnière

ティルプス
[AQ!]
 うーん、ショージキに“感動する”と言っていい、恐ろしくキレのある圧倒的な美味。

 例えば、「海老パセリ」・「焼鮭」・「鹿天カス」。
 天カス(笑)…というのはサービス陣の表現だが、まあ言い得て妙(笑)。で、この天カスから噴出する山菜の香りが、「気体ソース!」と呼びたいくらい鹿ロティにまとう。言葉にするとそんなもんだが、恐ろしく綺麗でパワフルでウミャい。
 ベースの焼きの技術がイイんだよなあ。
 鮭も、言葉にすると「低温調理+炙り」といった具合なんだろうけど、「うわーこんなん、知らんわあ」というくらいの焼きの至福。
ティルプス
 ***

 菜花やヒロッコのディスプレイ部分は「食える」仕立てなので、「目を離したスキ(笑)に全部食べられてしま」ったこともアリ…だと。この辺りの“一口スナック”も堂々の旨味と香ばしさを湛えている。

 玉子容器のアスパラは、下にアスパラ軸・中間に玉子・上にアスパラ穂先クロカン…みたいな作り。
 ここでは「ちょっとコントラストが面白いか…」と、2種シャンパーニュで。

 パセリ海老にクラクラ…。「ティルプス」なんかは、「もうフランス料理を自称する必要はないし、枠にとらわれることも感じさせることもない」ジャンルの店…となるんだろうし、それで良いと思うのだが、時に『案外』、コアなフランス料理ファンが「ぐぐぐ!?」と唸りそうなポイントを抉ってくるのが、おもろい♪
 コルシカの白は、「このくらいの酸化がちょうど…かと前日抜栓」が見事。
ティルプス
 獺祭23は「私物」?(^^;)…が供されて、
 薄さ1mm以下?…て感じの帆立は、そう、nomaのソレを思い出させる一皿。卓上では
「“毎回一皿nomaよりウマイ”…っての、やめなさい(笑)」
 …としょーむない冗談。菠薐草の薫香?の香ばしさと帆立の香ばしさの感じさせる「多層性」がイイ。

 焼鮭と根セロリ。
 「ちゃんと焼いた方がウマイ」という部分の、復権。
 アルザスとブルゴーニュは「考えた末残った2案なんですが、ま、両方(笑)」お楽しみアレ、とのことで。うーん、さすがによく合いまして、な、将棋で言う「一手指した方が良く見える」という奴でふ♪
ティルプス
ティルプス  牛舌のほぐしにビーツ・菊花…の特徴的で魅力ある一皿、こちらはどことなく「オマージュ・マーエモ」な印象。

 柑橘は八朔に伊予柑に…何だっけ?

 デセール、今回もとってもいいです。

 ***

 才気溢れる春田シェフ、その繰り出すワザは、豊かな知識・技術に裏付けられたものだろうが、やはりこの瞬発力このダイナミズムこの手離れの良さ…を生み出す主要エンジンが「若さ」にあるのは確かだろう。

Tirpse 2015年 6月 ☆☆☆

 *Potate
 *干し赤大根焼 マスタード
 *青柳・レフォールの小松菜巻
 *島らっきょうのフリット
 *鴨胸スペック カシス風味
 *スウィートブレッド揚
 *ONION 小花
 *茄子・玉子・炭 アマランサス
 *BREAD
 *コーンと蛤 パセリ
 *甘鯛と青豆たち ピュレと発酵ソース
 *ブレス鶏 干し蕪と田芹

Tirpse

 *CHEESE
 *柑橘クレーム
 *チョコ・チェリー
 *ミニャルディーズ

Tirpse

 +Champagne Marguet
 +La Bota de Amontillado #37
 +09 Arbois Savagnin / J.Puffeney
 +14 Ultra 純米大吟醸 / まつもと
 +黒ビール
 +11 Les Vargues Domaine de La Garance
 +08 Schlossberg / Binner
 +11 Mercurey Lorenzon
 +12 Afruge No.1 / 木戸泉

[AQ!]
 夢のように過ぎて行く。美味しいって凄い♪
 隅から隅まで、納得で満足でコーフンだ…(だから)帰りに無口なシェフと相対して変なニラメッコになってしまうのだけが問題だ(笑)。
Tirpse
[ヘベ]
 うわーっ! …と歓声を上げたいような、静かにかみしめたいような、めくるめく幸せな時間。一品ごと、それぞれの、この楽しさときたら!
 この夜も大興奮で、帰り際の「ご対面」は、もー、なんか浮かれてて、あんまり言葉にならなくって、スミマセン(笑)。

[AQ!]
 ポムスフレは「それでも」打率の品であるらしい。各細部詰めても「その時の芋」との相性があるので。「ま、ボクたちのオヤツが増えるだけですけどね(笑)」…は、予想通りではある答え(笑)。「スタッフが美味しくいただきました」。今回は松ぼっくりに乗せて。酸いい振り粉もいい。

 赤大根は温かい状態で。「天使の干し芋」的な感触。

 青柳の小松菜巻は、ひと口して「北欧っぽい!」って感じがする。貝とレフォールと青物…にそういうイメージがあるのかなあ。
Tirpse
 島らっきょう(ウマ。先端のフリット部を食べる指示だけど、かなり上部までイケる)と鴨胸の「強気オツマミ」に合わせて、「ボクの」(^^;)秘シェリー。おゼータク♪

 次は「スイートブレッド」と表記すべきリドヴォ(笑)で、焦げパンに乗ってくる。お馴染「迷彩アミューズ」船団の一つだが、ホントに迷彩が効いちゃって(^^;)。軽くて面白い食べ心地。

 さて、本編にハンドルを切るとまず並ぶのが、玉葱・茄子・玉子・炭…、、、ああカッコいい(&うまい)。
 玉葱にアルボアは嵌っちゃって動かない感じ。

 次の茄子玉子炭に「まつもと」が絶妙で、これは「料理に参加」するような印象。
Tirpse
 今日はビールパンには黒ビールいっちゃいます。「パン+バター+ビール」最高…サッカー中継の夜なんかコレがあれば何もいらないのにね…来年のユーロにはアマゾンがドローンで届けに来ないかね?…的な酔っ払い会話。大橋さんも「ユーロは燃えます♪」だったかな。

 貝の甘みとコーンの甘みがテーマの一皿は「嘘ん!?」というくらいバッチリ、まるで何百年も作り続けてる料理であるかのよう。「これはオイシイです」はスタッフからも。

 プラプリンシパル、魚は甘鯛。肉はブレス鶏。やっぱり此処の迫力がキモ中のキモ。

 豆や蕪芹のサイド組もむっちゃイイけど、御神体が輝いている。
 「火入れがよく…」的叙述はこの10年くらいの流行で、もうあんまり使いたくない言い回しだけど、やっぱり素晴らしい。
 こちらのプラから客が受ける、ディナミな印象とコンサントレな印象の止揚とでもいうか…。口の中を肉が走り回るような活性のある動的な訴えかけ、と、詰めに詰めた旨味の重なる重層、とは、具体的には相反する部分もあるのだろうが、見事に並び立って微笑んでいる。
 メルキュレのロレンゾンは「雨の日にも一人だけ畑を手入れしてた」のを見たから使ってる、というイイ話(も)付き。イイ酒。
Tirpse
 その次は、何だコレ?と瓶を見れば(やっぱり)木戸泉さん。12 Afruge No.1:アフスをCh.Angelus樽で熟成?…ってのもオモロ~だけど、こちらとフロマージュの相性がビビビ!、これも完全に「料理に参加」。

 …と、熱気慌しきボクらを今日もトロンと蕩けさせるデセールに感謝♪

 ふと気がつくと隣卓に知人が(^^;)(まったくグーゼン)…という、不思議な一夜。

Tirpse 2015年10月 ☆☆☆

 *Potate
 *“コーンスープ”
 *栗・フォアグラ
 *冬瓜
 *Onion
 *いか・かぼす・レフォールの白
 *零余子・鴨心臓
 *キャベツ
 *パン
 *鰆・ツルムラサキ
 *鳩・茸

Tirpse

 *フロマージュ・無花果
 *かぼちゃ
 *チョコナッツ、Potate

 +Champagne Les Murgiers Brut Nature / Francis Boulard
 +10 Chinon Cuvee Antoine / B&P Lambert
 +10 Sancerre Skeveldra / Sebastien Riffault
 +14 Ultra純米大吟醸まつもと
 +富士桜高原麦酒ラオホ
 +09 Mercurey / Lorenzon
 +03 CNDP / Pierre Usseglio
 +貴醸酒生酒満寿泉
 +Coteaux du Layon / Moulin Touchais


Tirpse
[AQ!]
 Potateはサツマイモクッキー(一応可食)敷き。
 コーンスープは薄チョコボールの中に並々と。「どうやって入れたん?」系…へべ「凍らせたのかな」。
 フォアグラ・プードルに栗ピュレ・栗粉クッキー。
 干し冬瓜バターソテ、ヨーグルト粉かけ。
 Onionはいつもの玉葱Spのミニマル版、一片だけで雲丹クレーム、玉葱汁はア・ボワール。
Tirpse
 ここより本編。

 烏賊:白のクロマチズモ、乳凍結系。
 かぼす・レフォールは香りとして閉じ込められている。
 烏賊はちょい大きめのデに切られているが、このサイズが心憎い。温度帯と大きさで「ちょうど噛ませられる」システムになっていて、ほんのりねっとりと甘さが溢れ出すところに、香りチームが躍る。
 春田シェフによると、「小さ過ぎると火入れコントロールがビミョーなのでこの大きさ」…らしいが。

 零余子とその燻製クリーム・鴨心臓、泡と香草と花。
Tirpse
 焼きキャベツ、揚げケッパ-・牡蠣クリーム。
 コース内のかっこいいリズム、揚げケッパーが巧み。

 いつにもまして旨いぞ、パン。コエドビールを練り込んだらしい。合わせる富士桜ラオホは燻製ビール。

 焼鰆・ツルムラサキ、モンド-ルと花穂・紫蘇オイルのソース。ええなあ♪ ツルムラサキは焦がしの香ばしさと青臭い持ち味と兼ね合わせるが、例えば青臭さの方は紫蘇オイルで広がる。こういう上手さ。モンドールを使ったソースが、巧みでかつ完全に縁の下に回ってる。
Tirpse
 二宮さん鳩、こちらでは割と最近使うようになったのかな、脂のノリの加減でよく焼きこめるのが気に入ったみたい。
 実に美味しい。
 春田クン、ヴィヤンド主皿ほんとに良い。旨味とジューシーさが悦楽的に出て、しつこさが無くて、なんだよなー。
 茸は花びら茸系が主体。3色ソース:鴨のジュ、茸ピュレ、黒ニンニク。

 凍結系フロマ-ジュ・無花果とジュレ。

 ***

 「来てみるとやっぱり良い」と何度も思わされる。
 やっぱりコース設計が骨格として上手だねー。
 洗練されて素朴なミニマリズモから豊かさや悦びが溢れ出す。

 ま、冬瓜からキャベツまで、そう高くはね~だろ~なあ…と推測される『万人向け度』…の方は、実際は如何な感じなのかなー?(笑)

Tirpse 2016年 4月 ☆☆☆

 *Potate
 *金時人参
 *パースニップ
 *鶉玉子 白アスパラ粉
 *根セロリ オリーブ 伊産キャビア アップルサイダーヴィネガー
 *緑アスパラ ピスタチオ 雲丹 雲丹マヨ
 *うすい豆 貝 独活の先 フロマージュ
 *コエド・パン
 *ノドグロ ひろっこ 唐墨 卵黄
 *金華豚 根三つ葉 米酢
 *オリーブオイルのパンナコッタ、ヨーグルトのソルベ、生とバルサミコ煮の苺、オリーブオイル、バルサミコ酢
 *Pont L'Eveque
 *液体窒素で固めたビール、レモンとサワークリームのホイップ、極薄のレモンピールとチュイル、砕いたサブレの中にビールのフラン、日向夏

Tirpse

 +Champagne Bulles de Comptoir #3
 +12 Sauvignon blanc reserve folium
 +10 Chinon Cuvee Antoine / B&P Lambert
 +12 Weingut Sepp & Maria Muster Erde Steirerland
 +九頭龍ぬる燗
 +14 Esta Fete Carterole
 +Jean François Ganevat Vieux Macvin du Jura

Tirpse
[AQ!]
 春田クンは6月で上がり、が決まっている。
 やっぱり別枠超級の天才やなあ、、、

Potate
 ポムスフレは、春らしくハコベ敷き(一枝食ってw)。
Tirpse
金時人参
 ある角度では「ステーキ食ってるみたい」。ベジタリアン向けの主菜を張れそうな面もある。
 んー、乾燥して再び人参汁で炊いて焼く…とかだっけ?

パースニップ
 薄皮焼にピュレを詰めたコルネのような二重構造だが、それが効いてる。

鶉玉子
 今日は白アスパラの雪を被って。
Tirpse
 これより本編。

根セロリ
 ピュレと2ファソン。アップルサイダーヴィネガーかけ。秘密結社の合言葉的な味覚♪
Tirpse
緑アスパラ
 緑アスパラにピスタチオ(細かい粉に)、たしかに色は似てるw。奥行を確かめ合うように伸長する組合せ、ウニウニし過ぎない雲丹が味に角度をつける。
 まあ兎に角、味わうほどに楽しい。年間でも印象に残りそうな逸品。

うすい豆
 地蛤など貝、ちぎりフロマージュ。
 …ここまでかなり巧みな仏懐石調取り合わせだが、独活の先っちょがたまらない刺客。春の祭典が始まる。
 年間でも印象に残りそうな逸品、その2。
Tirpse Tirpse
 いつもながら、ポアソン・ヴィアンドは「主菜感」をきっちり。
Tirpse
ノドグロ
 ひろっこがイイ。唐墨+卵黄のソース感覚もほどよく。

金華豚
 豚は腕っぷしの味わい強さ。根三つ葉をこんがりさせた香りが良い櫓を組む。
Tirpse Tirpse
  ティルプス 2017年 3月 ☆☆☆

 *高知産ベルガモットチップ・リコッタ・三つ葉、“ピサラディエール”、ヘーゼルのポレンタ
 *ブロッコリー
 *雲丹と人参
 *蛤と青豆
 *烏賊
 *白アスパラガス
 *甘鯛
 *鳩
 *ジンのデセール
 *苺・桜・
 *ミニャルディーズ

ティルプス

 +Champagne Conversation brut BdB / J.L.Vergnon
 +Sylvain Saux (Pechigo)
 +15 Gewurztraminer Les Pucelles / Julien Meyer
 +澤屋まつもと 守破離 秋津地区山田錦 1290 SAIDO
 +黒木本店 球
 +14 Bandol rose / Domaine Tempier
 +08 Ch.Haut-Marbuzet
 +Bobby's Schiedam Dry Gin

[AQ!]
 颯爽と登場、新シェフ田村浩二!
ティルプス
 ベルガモット、“ピサラディエール”オニオンおやきをいただき、「あ、このヒトはフレンチだ!」
 とってもフランス料理根性。

ブロッコリー
 浅利出汁ブロッコリー、パルメザン、グレープフルーツとそのワタ、ディル
 傑出。
 香りのポッ、ポッと立つところを楽しむ。「実は、エディション・オマージュ♪なんです」と言う。
 …そう、ちゃんとは存じ上げていなかったのだが、この若イケメン、エディションの下村シェフ門下なのである。元々「馮」で入って、エディションの立ち上げ時含め、参画している。
 香りと味の遊歩道をお散歩するみたい(ヘテロ感)。
ティルプス
雲丹と人参
 雲丹、ひとみ五寸、甲子柿、アマゾンカカオ
 傑出。
 ウルサン・キャロッのフレンチ「核」を据えて、延長・拡大する。
 甲子柿:渋柿を柿室と呼ばれる密閉した空間で燻して脱渋したもの …がキモの役割を果たすが、まあとにかく途方もない。
ティルプス
蛤と青豆
 蛤、伊産青豆、その鞘とエストラゴンのソース
 ワシら、シーズン初蛤?でしたかなあ、The春。エストラゴンがよく効く。

烏賊
 ヤリイカ焼、墨のリゾット、墨・イシルの蘇、墨の網、百合根
 傑出。
 蘇にイシルも加えてフロマージュっぽくw。切り込みを入れたヤリイカの処理も素晴らしい。
ティルプス
白アスパラガス
 鳩の心臓と肝臓、玉子とフロマージュ
 大胆、美味、フランス料理はこうこなくちゃ。心臓AとBの微妙な部位違い。レバのぼつぼつ感をなくす処理。

甘鯛
 甘鯛ポワレ、小蕪、もろみ
ティルプス

 ブレス鳩各部のロティ&藁炙り、おこげ
 ロティっつか低温っつか、ウォーマーで入れる…そうだ。現代型のウルウルの良い仕上がりだが、藁炙りをはじめ、料理的に隈取りをキリっと入れてきていて、食べ心地がたいへん美味しい。
「肉料理は、自分的に苦手感があるんですが(笑)」
 そうかもしれない。その分、仕様設計を細かくし、丹念に点検しているのが効いているのかも。
ティルプス
ティルプス  聞きながら、15年も前に「馮」で初めて下村シェフに出会った時に、「魚と冷前菜はまだ、もうちょっと…」とか言ってたのを思い出した。率直というか正直な一門だ(笑)。
ティルプス
ティルプス 苺・桜・
 あれ、なんか3題話っぽかったっけ? 苺と桜と何だっけ?
 キリコさんは、レストランデセール上手だね~、とやっぱ思う。

「こういう環境ですがボクは下村門下です(笑)」
 胸を張る田村シェフ。そう、シモ「ムラコージ」とタ「ムラコージ」なのだ。
 イタリアンも経て、ミラズール。
 下村時代の話を色々伺う。フランス料理の厨房での話を実際に聞けば、ちょっといい話だったりハートウォーミングなエピソードだったり…する訳がない(笑)。
 バチッバチの、辛さや冷や汗や拳固が交錯する、、、ハードボイルドだど♪ (^^;)

2017年 4月

番外編: "Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse"

 田村シェフの「Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse」参戦の模様はコチラ→


2017年 5月

番外編: "Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート"

 田村シェフ・大橋オーナーの「Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート」参戦の模様はコチラ→


ティルプス 2017年 8月 ☆☆☆

 *1: Rose / Jasmine / Sandalwood
 *2: Bergamot / Ricotta
 *3: Paprika / Saffron / Orange
 *4: Scallop / Crown Daisy / Almond
 *5: Cucumber / Mint / AYU
 *6: Oyster / Potato / Dukkah
 *7: Squid / Squid ink
 *8: Corn / Sea Urchin / SMOKE
 *9: Pain de Lodeve
 *10: Japanese Lobster / Satay / Cacao
 *11: Eggplant / Buckwheat / Pistachio
 *12: コリンキー / Peanuts
 *13: Peach / Raspberry / Lavender
 *14: Edible Roses / Vanilla / Tonka
 *15: Mango / Coconut / Basil

ティルプス

 +Champagne Conversation brut BdB / J.L.Vergnon
 +14 Trinchero Sogno di Bacco
 +黒木本店 球
 +澤屋まつもと 守破離 秋津地区山田錦 1561-2 SAIDO
 +15 Bandol rose / Domaine Tempier
 +15 Mercurey La Brigadiere / Francois Raquille
 +12 Pommard Les Vaumuriens / Chantal Lescure
 +16 新政 食べる日本酒 150本限定

ティルプス
[AQ!]
 ティルプスで7月から始まった「Chef's Tasting Menu」。1日1組/max6名/18000円。
 ワシらの夏は多忙沈没していたが、これはとにかく拝見せにゃならんと8月末に突撃。(…のために、いつもよりメモ↓が残ってないのだが(^^;))
ティルプス
 田村シェフの意欲が漲る、非常に興味深く愉しい内容だった。
 企画コンセプトからも想像できる通りだが、いただいても、「ラボ」的で「コレクシオン」的な性格がハッキリ出ているコース。
 それでいてキチンと旨く着地しているのはシェフの天性か研鑽か、客的には落ち着けるところだが、申し分なくまとまったノーマルコースから「一歩踏み出す」ことは意識されているようである。
 大きくは月替わりくらいかな、今後も楽しみ!

Rose / Jasmine / Sandalwood
 真夏に清爽で艶やかな香りのドリンク。
ティルプス
Bergamot / Ricotta
 土佐ベルガモットは田村シェフの名刺のように香る♪

Paprika / Saffron / Orang
 パプリカピュレ・ピーマン・セミドライトマト・サフラン

Scallop / Crown Daisy / Almond
 春菊(Crown Daisy)・大葉・フェンネル・柚子
 アーモンドが入るのが巧みかな。
ティルプス
Cucumber / Mint / AYU
 加賀太胡瓜・ナスタチウム・枝豆
 鮎にグリーンの魅惑。

Oyster / Potato / Dukkah
 じゃがいも皮焼き蕨餅風・パセリ
 デュカは、中近東で使われる調味料:ハーブ、ナッツ、スパイス
 ルックスともども「印象に残る」一品となろう。
ティルプス
Squid / Squid ink
 “スペシャリテ”!

Corn / Sea Urchin / SMOKE
 泡をかぶった夏。

Pain de Lodeve
 蒸篭蒸し風…というか、パンで派手に演出する。ジライヤの初見良昭か?(笑)
ティルプス
Japanese Lobster / Satay / Cacao
 おおまさり・ドリンクレモングラス
 味覚的には、強く踏み込んだ表現。
ティルプス
Eggplant / Buckwheat / Pistachio
 メカジキ・万寿満茄子・鮑出汁
 意欲的で素晴らしい構成。
 この辺りだったか、「フランス料理店での熱い㐂邑さん」話を伺って大いに盛り上がる(^^;)。
ティルプス
ティルプス コリンキー / Peanuts
 花悠豚・薪のソース
 薪のソース…というのは、この直前のイベント「テチェバリxティルプス」の名残りだか土産だか…だっけかな。
 イベントの模様を伺うのも楽しかった。

Peach / Raspberry / Lavender
 パンナコッタ

Edible Roses / Vanilla / Tonka
 よくあるデセール中の「薔薇の香り」と一線を画する、素晴らしい薔薇!…を探しました。

Mango / Coconut / Basil
 クラフティ

2017年10月

番外編: " [10eme Anniversaire Diner]  Edition Koji Shimomura et son equipes"

 田村シェフの「10eme Anniversaire Diner」参加の模様はコチラ→

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  デギスタシオン Degustation
  
世田谷区成城2-37-11 03-3417-6280 www.h-degustation.jp
11:30~14:00/18:00~21:00 火・第3水休
depuis2004 Chef: 小鮒博明 (敬称略)

・
 “restaurant et vin”を名乗りテーブルセットにはお箸も用意される気軽で若々しい店。料理の感性に光る物があり、これからに期待を抱く。「地域の名店」、の有力候補。 (2005)

2005年 1月

 *ツブとソモンのマリネ
 *釣り鯵のビネガー風味マスタードソース
 *新鮮マッシュルームのセコビア風 ハマグリを添えて
 *榛名地鶏の手羽と砂肝のコンフィ きのこ添え
 *ロースティ
 *鱸のブイヤベース仕立て
 *ナッツのタルト
 *群馬産苺の2色ムース
 +01 Morey-St.Denis VV / J.Truchot

[AQ!]
 やったね、ロースティ。蒸すのが工夫だそうだ。マダムによると、持込料1000円で、ワイン持ち込みにも応じるという。

[ヘベ]
 成城学園、小田急線路沿いのマンション一階、もと焼肉工房のあったところ。
 料理は気楽な欧風ダイニング調。ロスティとかチーズ焼といったじゃがいも料理とソーセージ、ザワークラウトなどがメニューの一角を占めているのが目を引く。この日食べてみたロスティは絶品!
 グラスワインがいろいろ用意されていて、遅めに入って軽くなにか、というときにもよさそう。

2005年 7月

 *レバーペーストとソモンマリネ・マンゴ・ディル
 *ガスパチョ
 *レタスのポタージュ
 *仔羊のゼリー寄せ、アスパラ添え
 *ロースティ
 *仔牛の網焼き、ポルチーニのソース

[AQ!]
 ゼリー寄せはかなり良い出来。

2005年10月

 *豚テリーヌとカプレーゼ
 *ロースティ
 *ズワイ蟹と柿のサラダ仕立て
 *穴子のカレー風味、ラタトゥイユ添え
 *鱈白子の軽燻製、トマトとバジルソース
 *仔牛と季節の茸の炭火焼、トリュフソース
 *ホワイトチョコのケーキ
 *ジェラートコンアフォガート

[AQ!]
 1周年で色々オマケ付き。おめでとうございます。
 ここんとこ、入りもよろしいよう。すっかり地元に覚えられ、ってとこか。

2006年 6月

 *鯛のカルパチョ
 *緑アスパラの温泉玉子・生ハム添え
 *ロースティー
 *鶏グリエ、マスタード風味
 *和牛シャリアピンステーキ
 *木の実タルト
 *グレープフルーツプリン

[AQ!]
 フロア、マダムがいなくて若い男の子でした。今日も、けっこういい入りだった。
 「シャリアピンステーキ」なんて言う、もはや絶滅危惧種(そんなことねぇ、って(^^;))があるのでツイ食べてしまう。子供の頃、好きだったんだよねぇ、、、

2009年11月

 *前菜盛合せ:雲丹・海苔・マスカルポーネムース、ソモン、生ハム、キッシュ、牡蠣ブルギニヨン、エスカベシュ
 *ロースティー
 *茸・鶏腿・フェンネルのスパゲティ
 *真鯛ポワレ、バルサミコソース
 *フォンダンショコラ
 *キャラメルムース


2010年 3月

 *前菜盛合せ
 *ロースティー
 など

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  metro cafe でぐち弐番
  
北区赤羽1-54-5  www.metro-cafe.jp
11:30~14:00/17:00~22:00 火・最終月(祝除く)休
depuis2010 Chef: 薗部明宏 サービス: 薗部桃子 (敬称略)


・ 赤羽岩淵駅前のフランス料理
 2010年閉店したポワン・ドゥ・デパーの薗部夫妻が2012年から勤める。

 2017年1月、閉店。なお、「ポワン・ドゥ・デパー」再始動の準備に入られるとのこと。

2012年10月 ☆

 *リエット
 *軽くポワレしたスモークサーモンとマッシュポテト サラダ添え
 *カラメリゼしたカリフラワーのクリームスープ
 *雷鳥ロティ グラタンドーフィノワ添え
 *リンゴのタルト
 *無花果グラタン
 +マコン
 +07 Cote Rotie / P.ガイヤール

[AQ!]
 4人で。
 もんのすごく雷鳥欲、満ちた! これは!

[ヘベ]
 どことなく修行僧を思わせるシェフの、ストイックですっきりと男らしい料理とプレゼンテーションは揺らぎませんね。
 ひさびさの雷鳥を、正調の旨いソースで、ハツ・砂肝・レバーともども堪能! しました。とりわけレバーと腿の「どこまでいっても雷鳥」感は無類。ガルニのグラタンドーフィノワが抜かりなく美味しいのが嬉しくも、ここらしい。
 最後はマールだカルバドスだ、とゴキゲンに締めくくる。
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  トゥエンティワン フレンチダイニング Twenty One
  
新宿区西新宿6-6-2 ヒルトン東京 03-3344-5111(代) www.hilton.co.jp
17:30~22:00 月休

・ 2008閉店
 新聞などの報道によると、トゥエンティワンは「前沢牛使用と表示した肉料理に山形牛を使っていたと発表し、20日間、営業を自粛する」とのこと。いわゆる2008年ブームの「偽装」ですか。 (2008)

 今度は、無農薬野菜で偽装。農薬を使った物や、産地指定が異なる物を使っていたそうです。
 これに伴い、発注責任者だったフランス人シェフはクビ(僕らが訪れた時、ず~っと客席で遊んでたカレかなぁ?)、「トゥエンティワン」は閉店だとのこと。跡地には、「ル・ペルゴレーズ」の東京店を新規開店。
 それにしても、牛肉と野菜の産地偽装…、この店が赤い本に載らなければバレてなかったような(少なくとも話題にならなかったような)気もしますね(笑)。ミシュランの手柄、なのか?(笑) …って、それじゃマッチポンプ?(笑) (2008)

2007年11月 ×

 *黒トリュフのフレッシュサラダ ウォールナッツドレッシング ガーリッククルトン添え
 *帆立貝のロースト セップ茸のラヴィオリ添え
 *レンティル ヴルーテ リコッタチーズニョッキを浮べて
 *コンソメ ドゥ ヴォライユ 黒トリュフとフォアグラ
 *天然すずきのスティーム ポーチド クラム ヴァン ブランソース カレー風味
 *仔羊の鞍下肉のロースト パルメザンチーズの香り
 *ダークチョコレートタルト タハ島バニラクリームとカカオシャーベット添え

[AQ!]
 モエグラス2000円高ぇ、、、(^^;)
 さて、夕食は、ハハハハハハハハ、まあ俺っちもモノズキだなぁ、新宿ヒルトン「21」。
 何しに行ってんだよ…って、まぁ考現学的興味と思ってくれい。「赤い本の東京初版が出てすぐ!」…というのは2度とはこないのだから。
 赤い本の2つ星だと!…とビックリしてすぐ予約取ってみました。
 考現学的にレポすれば、満席というわけでもなく、わりと冷静な入り。混み合うか否かは、星の数とかより、「テレビに映ったか?」が大きいのかな、というのがわかる。ここはテレビに映ってなかったからね。
 ところで、内容は、H惨。っつうか清清しかった。なにかがちょっとイイから惜しい…、とかが見当たらなくて。
 自分で行った東京のフランス料理店史上のワーストほにゃらら…ってか、フランス料理なのか、コレ?
 ヴィアンドだって、仔羊が一つ、コースに鹿が一つあるだけで、後はギュウ。ギュウが4品。
 基本的に、サラダ・スープにビフテキなりを食ってアガリ、の店。
 いわゆる、新宿ホテル群の一角で眠りこけているイージーダイニングというかステーキハウス、という捉え方ならまぁ「フツー」の店と思うんだけど、赤い本はこの方たちにナニをさせたいのでしょうか?
 (もっともパスカル・レミによれば、フランスのミシュラン調査員の中にもビーフステーキば~っかり食ってる奴はいるらしいので、まあ、その手の調査員にはよろしいんでしょう。所詮、その程度のガイド…だし)
 しょーじき、サービス陣も、いきなりミシュラン様二つ星のサービスをしろ…というか、フランス料理店のサービスをしろ、といわれても、無理。無理は無理。 可哀想だよ。
 ガボリョーが居たけど、カレにとっても幸せなのか、謎。
 それにしても考現学的観察行とては、ベタなまでのヒドさは、ちょっとベタ過ぎてイマイチだったかなぁ。
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  ドゥ・ロアンヌ De Roanne
  
渋谷区恵比寿南2-3-14コンツェ恵比寿 
11:30~14:00/18:00~21:30 月(祝なら翌)休
depuis2004 Chef: 岡本英樹(1965-) ~ 柚原賢 (敬称略)

・
 2011年夏、7年半勤めた岡本英樹料理長から柚原賢料理長に交代。岡本シェフは独立開店か…との噂です、ワクワク。

 →前任・岡本シェフ情報はこちら

 物件契約満了により2013年一杯で閉店とのこと。

2004年 6月 ☆☆

 *半熟玉子トリュフソースかけ
 *野菜のテリーヌ カリフラワーと人参ピュレ
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *アンコウのポワレ 酢バターソース
 *イサキのポワレ オゼイユソース 金針菜添え
 *仔羊ロティ ジュダニョーとトマト・香草ソース 芋とエリンギ添え
 *シコレのババロア
 *ショコラのソルベ オレンジまるごと煮 “ラ・コート・ドール”
 *パイナップルとそのスープ ブランマンジェ アニス風味
 +97 Vin de Savoie Mondeuse

[AQ!]
 20043月開店のイノ・グループの新鋭。
 ウチの家庭内では古典の現代解釈系の料理を“ネオクラ”と勝手に呼んでいるのだが(…と勝手に呼ぶけど、パコー的なものからロワゾー的なものまで指す範囲は広い)「その伝でいけばここはネオクラクラくらいだねー」。トロワグロから井上旭に繋がる系譜を正しく継承する。そのネオクラクラくらいの料理は驚嘆すべき正確さ、そぎ落としの効いた鮮烈さと濃さ、で、爆発的に美味い。恐ろしいくらいにフランス臭く、フランス料理臭い。井上門下、すげぇ奴がいたもんだ!
 イノ・トワグロのレシピ、パコー・斉須のスケールのデカさと凝縮、ペロー・小原の自然体…などがついつい連想されてしまうのはその溢れる力ゆえか。
 若白髪・細面…かなぁ、岡本シェフ。東京の新巨星。

[ヘベ]
 今年の大発見! 皿からこちらにぐぐっと迫ってくるような、スケール感のある料理で、ものすごく好きなタイプ。考え抜いたフランス料理で、なんというのか、その考えのベクトルの指し示すその星の光がこちらにも見えるような…興奮&逆上モードで何を言ってるんだかわかりませんな (^^;)
 綺麗な酸。上質な素材…特に仔羊は見事な肉質。デセールに至るまで、一貫した流れで、皿の向こうにシェフのホログラムがぐわーっと見えてきそうです。ショコラとオレンジの至福もさることながら、パイナップルの“いいとこどり”スープも説得力がありました。
 オゼイユソースが嬉しい。トリュフが香る。ああもう訳がわかりませーん。

DROA1 [AQ!]
 岡本シェフは井上さんとこからギサヴォア、トワグロ、トラマなど回って、博多全日空などにもいて、こちらへ。デセールの“ラ・コート・ドール”ロワゾーの物ということだが、ロワゾーにいた訳ではなく、レシピだけ教わったそうだ。ポワローのテリーヌは、レバームースと合わせるというのが、食べるまでよく理解できなかったのだが、食べたら凄かった。こういうのは唸るしかないYo!!…とか言ってると、シェフも「これはもう足し算も引き算もきかない、ギリギリの形だと思います」完成度に自信がありそうでした。
 アンコウイサキ、どちらも“普通の”料理なんだけど、何でこんな旨いかなぁ。ソースの旨さと魚の旨さと並び立つのは、極上の火入れの力と純質な酸の扱いでしょか。
 サービス勢は万全とまでは言わないけど、開店3カ月と思うとよく機能しているし、前向きなのではなかろうか。

2005年 1月 ☆☆

 *白子のムニエル
 *季節野菜煮込、コンソメスープ仕立て
 *季節野菜煮込トリュフ添え、スッポンのスープ
 *鳩のロティ、ジャガイモ"OKA"・筍・フヌイユ
 *マリアカラス
 *シコレ・ショコラのムース、ソースアングレーゼ
 *林檎の丸焼き、牛乳グラス
 *栗のパートフィロ包み焼、グラスドキャラメル
 +00 Cote Rotie / Jamet

[AQ!]
  すんごく濃くてすんごく綺麗。メガトンパンチ級の強い料理なのに、どこまでも澄んだ味。舌を巻く。

[ヘベ]
 氷雨と突風に凍えかじかみ、寒いよ寒いよと到着。メニューを広げるとそこにはホカホカと優しく誘う、スープ仕立て温野菜料理が…しかも二種類も並んでいる。ってんで、一皿目はそれを両方ともいただくことにする。岡本シェフは真の野菜好きなのか、この二品のほかスペシャリテのポワロのテリーヌもあるし、野菜テリーヌという選択肢も用意されている。

 来たいと思いつつ前回からちょっと間があいてしまったが、いくつか変化も目に付いた。最大かつ大歓迎の変化は、今回はアラカルトメニューにお目にかかれたこと。まず渡されたのはコースの方だったから、今もややコース方面へ誘導したくはあるのかな?
 コースのメニューにも、おまかせコース以外は料理の内容が明記されるようになって、お客にとってはありがたい。

 アミューズ白子が凄い。表面カリカリ、中はとろり状態という精度の高い火入れに、酸味の筋が一本通った、強く綺麗なソース。ソースのオレンジ色は何だろう?柑橘かな? このソースがまた旨い、などと騒いでいるとあっという間になくなってしまう。前回も度肝を抜かれたが、今宵も大型アミューズで嬉しい限り。

 待望のスープ兄弟が登場。「むむむ?」コンソメを口に含んだAQ!がビミョーな表情で考えこんでいる。聞けば、コンソメがあまりに濃くて強くて、一瞬こちらがスッポン???と脳内にはてなマークが乱舞したようだ。スッポンスープもコンソメも、それぞれに凝縮された濃さ強さなのに、あくまで澄んで格調高い。野菜はこの料理にぴったりの百合根と、なめらかな食感が嘘のようななどが両方に登場。スッポンにはゴボウが大地の滋味を添え、コンソメではアンディーブかな?の苦味が景色をぐっと深くする。いやー、いいものいただきました。

 林檎の丸焼きは、焼き上げるのに40分かかるということで、食事のスタート時にあらかじめお願いしておくもの。子どものころに夢見た焼きリンゴの、その頂点がここにある!
 皮に実に、そして芯を抜いたところに輝くバターの池に泣きながら食す。牛乳グラスがこれまたやさしく、絶妙な相性だった。また食べたいな~。

[AQ!]
 マリアカラスはやっぱり美味。イノカラスは2つに割って90度に開いたくらいで出るけど、ここのは、2つに割って平行に並べてた。プラはどちらも、懐かしのキャッチフレーズ「ソースのイノ」を思い出す、秀逸な豊潤馥郁味。
 ところでそうそう、品書きは、「一品(アラカルト)のメニューはこちらに置いておきますね」と一部だけを卓上に置き、二人に手渡すのはコースメニュー…、とそんな誘導である。まぁ、やり方は客層を睨みながらでいいと思うけど。で、「今日はアラカルトっぽい気分かにぃ」とカルトの方を取って見てみると、ンンンン???~何か変。
 見開き2ページなんだけど、左頁が魚から始まって下に肉、右頁に目を移すとまた魚だ… …ありゃ、これ… 変わり過ぎ! っつうか…左右、おんなじじゃん!!
 厚い台紙にコピーした紙を貼り付ける作りのカルトだったのだが、貼り間違いですねコリャ。珍しいものを見ました(^^;)。
 と言う訳で、取り換えてもらう&二人分もらう。体裁整いました所で拝見すると、左頁は一頁すべてアントレである。今日の注文の温野菜みたいに同一趣旨の品が幾つか入っているせいもあるが、かなりアントレの種類は豊かであった。

2005年11月 ☆☆

 *白子のムニエル
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *フォアグラの豚足コロッケ添え、トリュフ風味
 *鮟鱇の赤ワインソース
 *鹿のグランヴヌール風
 *シコレのババロア
 *林檎の丸焼き、グラスドヴァニーユ
 *新型モンブランと栗のパートフィロ包み焼
 +02 Gevrey-Chambertin / Dujac

[AQ!]
 つくづく見事。ここんちの料理は景色から笑みがこぼれてしまう。圧倒的にフランスくさい。
 イノさんちの子なんだけど、ある意味、壮年期のマサオさんを継ぐのは此処かも? …と相変わらず、頭の軽い食い手は、きわめて大雑把なことを語る。まぁ、純粋性、とかですね。
 サービスが、決して悪くないんだけど、あと5mmくらい積極的に客読みをすると、ズンと人気が出るのかも、などとも。

[ヘベ]
 アミューズからして、料理らしい料理、フレンチらしいフレンチ。きっぱりと、強気が皿に載って出てくる。ソースが、酸が、景色の大きさが、なんともいえずフレンチ世界で、好きだな~。

[AQ!]
 意図したものかどうかは確とはわからんけど、
アミューズはこうで・前菜がそう来て・プラがドン・アヴァンデセールがあり・デセールはこんな…、
というそれぞれのポジションの個性の出し方がハッキリしているので、流れがいい料理だ。そういうの、意外に少ない。
 偶然なんだか、毎回変な天気の平日に来てるせいか、今回も大して席は埋まってない。
 ワインリストが、実は(シツレイ(^^;))、けっこう良い。

2007年 5月 ☆☆

 *味来の冷スープ、その芯のソルベとブリオシュ添え
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *エスカルゴ詰めトマトのベニエ、三色ソース
 *舌平目のブレゼ、ソースアルベール
 *マリアカラス
 *シコレのババロア、シコレ粉
 *パッションのムラング、柚子ソルベ
 *グラスドショコラ、丸ごと煮詰めたオレンジソース、苺添え
 *ワゴンミニャルデーズ
 +00 Chambolle Musigny les Amoureuses / V.Girardin

[AQ!]
 味来いいね。そして「その芯」というのが洒落ているじゃないか、しかもよく利いている。
 今日のポワロ、塩と酸が柔らかく感じられる。この季節の表現なのだろう。
 エスカルゴが素晴らしい。ジャック(ラムロワーズ)みたい。田園の見えるソース具合。
 今日は、アルベール! 「舌平目のアルベールあるよ」「わーい食べたーい」…と盛り上がって。古典名乗りもツボに入ると、なんかハシャイデしまいますね(^^;)。美味。
 マリアカラスって最適は何時なのかの~? この時期だと羊にとっては良さそうだけど、食べ気分はベストではないような気も。と細かい議論をしつつも、ま、ソースはほんとにウメ。
 デセール、どちらも良かった!
 ミニャルデーズをワゴンでショワというのには、快い合理性あり。
 しかしまー、サービスは何とも頼りないよの~(^^;)。んー、イノのグループレストランである以上はしょうがない部分もあるかな。

2008年 2月 ☆☆

 *サザエと白バイ貝、その肝のソース
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *ポワローと蟹のフラン ロワイヤル仕立て
 *豪州産仔羊のロティ
 *青首鴨のロティ
 *チーズ林檎スフレ
 *ショコラミルフィーユ
 +00 Chambolle Musigny les Amoureuses / V.Girardin

[AQ!]
 ここは平日に来ることが多かったかね。今回は日曜。いつもと違ってかなり入りがいい。ってか、コンプレに近い? 客層もずいぶん、これまでと違って、「若くて食い気」の客が主体。家族一族の大卓なども面白いが。
 曜日の違いなのか、それとも「上向き」な店の勢いか。
 アミューズは、前菜コーナーの中で「迷いながら落選した一品」であるところのサザエ・バイ貝のスモールポーション。サービス、ナイスぷれ~い、っつかメルシーです。
 それにしても「ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング」!、ウチとしてはたいへんに異例なことながら「次からはもう前菜は、二人ともポワロテリーヌでもいいかぁ…」という会話になった。大々スペシャリテ。血判太鼓判。
 この皿は通年興行体勢らしいが、季節により産地が次々と変り料理も微妙にアジャストされるという。今日のは、えーとあれ、ベルギー産だっけかな。
 堂々かつ美味なるプラのヴィアンドは、やはり、この店の特徴をあげれば、最近では珍しい&若手には珍しいところの、黄金の古典立脚「ソース」でしょうなぁ。ソース、うめぇ~。
 フロアは、マダムが先陣を切る。前はいなかったよね? 統率力が上がって、イイ感じ。レストランに来た、って感じ。サービスの印象、一変。
 今日は、帰り際に岡本シェフと多少おしゃべりする時間あり。余裕ありそうなので、ラ・サンテ高橋シェフの話なども(たしかよく知ってる筈…)ふってみる、と、いきなりの食い付き…じゃなくて、たいへんにノッテきて色々話してくれる。「昔、一緒に仕事させてもらったり住ませてもらってたこともあるんですよ!」とのこと。ほんとに親密な先輩後輩だったんですねえ。…っていうか、なんて美味しい先輩後輩なんだ!(^^;)
 …、で後日、高橋さんに聞いたら、このすぐ後に岡本さんから「カクカクシカジカ…の客が来ましたヨ!」って嬉しそうな電話が入ってたらしい(笑)。

2009年 2月 ☆☆☆

 *大山地鳥胸肉とフォアグラ、栗のソース
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *コンソメ(温)
 *仏産コルヴェール・ロティ、赤ワインヴィネガーソース、ポテトサンド・レモンアンディーブ・スナップえんどう・いんげん・菜花
 *シコレのババロア、シコレ粉
 *洋梨コンポート、牛乳アイス
 *林檎の丸焼き
 *マカロン、フィナンシェ、アーモンドチョコ
 +98 Pommard Clos des Epeneaux / Comte Armand

[AQ!]
 今日のポワロはベルギー産。夏にはNZ産などにかわる。この料理は、生まれは春。ポワロプレッセ、トリュフドレッシング、レバームース、それぞれ別個にあったものが、春の陽のもと、集ったものであるとか。この類の料理として、世界の精華である。俺の「末期の一食」候補(笑)。
 企業秘密(笑)の三段階三日間仕立てのコンソメの、クリアで深いこと! 意味があり、訳がある。
 丸焼きの林檎は、ふじ
 オカさん(岡本シェフ)の工程作業は、厳しい精度でありながら、なんとなく笑っている表情が、食べ見える。嬉しい。喜び。
 コントアルマンのClos des Epeneauxは、そういえばモノポールだったか。

 シャンプーも買えない(笑)ピュミロールはトラマ時代の話を色々聞く。ちなみにシャンプーは、珈琲を奢ってスーパーへ連れてってもらって買う(笑)。トラマでは、実のとこ、厨房の実働中心。
 トラマは面白いヒトで、オカが古典的なコンソメをひいてたりすると、後ろに立ってメモをとっていると言う。「へぇオマエ、色んなこと知ってるな」(笑)。…独学派の巨匠ってのは変わってるもんですね。
 大型トレーラーが着くと、「おまえセップ50kg選べ」と腕組みして見てる。「30kgでいくない?」「50kg!」(笑)
 「賄いは、アレとコレとソレ、な。あ、それからスシ食いてーぞ」。地中海の鮪がどどんと来たので、アレやコレやでっちあげてヅケ握る。鳩焼く傍らで握る。厨房の連中にも食わす、「これ、肉じゃないぬけ?」(笑)
 トラマはオークラの小野さんが引っ張ってくるフェアの、二人目だったそうな。オカのトラマは最初が1997-98頃。マルセイユで災難にあい舞い戻ったり、波乱万丈(^^;)。トラマのシンガポール・ラッフルズでのフェアにも同行するが、色々と内緒話状況で、「不都合が生じても俺らの名前出すなよ」ヽ(^~^;)ノ

 など語る傍ら、“干支だけに「ギゅーっと…」詰めて”…などしょーむないことをフロアの若者に言わせるオカさん(笑)。月休同士だけど、「祝なら翌」を使ってAさん来ました…って。それから安平町八木さんの白アスパラの話。
 オカさんは札幌の産で、それで高橋さんと縁があったと言う。清水のレストランのときにはずっと一緒、喧嘩もしながら(笑)。

2009年11月 ☆☆☆

 *モンサンミッシェル産ムール貝のエスカルゴ風
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *ラングスティーヌ・カダイフ包揚げ、茸クリームソース
 *マリアカラス
 *シャラン産鴨ロティ、赤ワインヴィネガーソース、ポテト・アンディーブ・いんげん・オクラ・茸
 *シコレのババロア、シコレ粉
 *モンブラン、メレンゲ挟み
 *林檎の丸焼き
 +00 Latricieres Chambertin / Simon Beze

[AQ!]
 来春挙式の姪っ子&フィアンセにお祝い、と。
 生憎の雨で空いてる。
 ソース、美味すぎる! もう、「此処でしか」食えない、と言ってしまいたい誘惑にかられる。涙が出そうだ。
 ムールラングスティーヌの、ソースや味が、ずーんと濃いのだが、一方、とてつもなく澄んでいる。澄み切って清い。
 これが本当の現代の仕事、ってもんだ。これだけが、とは言わないけどさ(笑)。
 オカさん、「御結婚おめでとうございます」と見事なチョコ文字!
 「達筆!」と拍手してる…と、「実は独身組が多いんです、ウチのスタッフ(^^;)」だって(笑)。
 なんだ、Aクンに抜かれてるやんけ(笑)。「Aさんとこ、月休どうしなんで…。新店はやく見に行きたいんですけど」とオカさん。

[ヘベ]
 オカさん、うれしそうだったね。歓待され、こちらも嬉し。 ヽ(^o^)ノ

2010年11月 ☆☆☆

 *牛蒡のカプチーノ仕立て、トリュフ風味
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフドレッシング
 *仏産ペルドロ・ロティ、ポテト・アンディーブ・いんげん・松茸
 *仏産ピジョンラミエ・ロティ、ポテト・小玉葱・百合根・ブロッコリ・松茸とセップ
 *シコレのババロア、シコレ粉
 *モンブラン
 *林檎のミルフィーユ
 +08 Puligny-Montrachet Clos de la Pucelle / Jean Chartron (glass)
 +06 Vosne-Romanee Au-Dessus des Malconsorts / Henri et Gilles Remoriquet

[AQ!]
 「こんちわー」「こないだ荒井夫妻と、皿の展示会(かなんか)で会いましたよー」…などと雑談を交わしながら。

 フランス料理店で「レギュラー注文」メニューは殆ど定めない我が家だが、これだけは食ってしまう(^^;)ポワロー。今日はベルギー産。
 ごくきめ細かいカプチーノの奥底から牛蒡がムクムク(甘さの押さえ具合が効いてる)、濃厚芳醇なソースの奥底からジビエの肉の腕力がムクムク、と、構成が設計されたクラシック感。
 ピジョンラミエ、「これは飛ぶぞ羽ばたくぞ!」という胸筋の剛さがまず歯応えに来るのだが、噛みを入れるとこの硬さがシナヤカさに変じる。良い質・良い火、だ。

 今日は(も)、二卓きり…と、入らない日は入らないのが、恵比寿。まあスタッフ皆、「今日はいいな忙しくなくて(笑)」…と、ノンビリと我が卓に話に来る。
 ソムリエの千葉クンは出来る子臭ムンムン(笑)。ピュリニのクロピュセルはモノポール、今日はたまたま開いてるので是非グラスで、…と。これはほんとに美味く、また、ポワロと抜群の相性。「ちょっと昔のデュジャーク風味と思います」のVosne Romaneeの方もよろし。以ず美を教わって、ボアセレストを教える(何か、ベルギービールが面白くなってるらしいので)。
 メートル氏は、長野の出、子供の時から茸採りしてた。タイヤ屋絡みの内緒話(へぇそうなの…)、井上グループの愉快な話(笑)。
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  トラッフル truffle's
  
港区白金1-29-13 
12:00~13:30/18:00~25:00 日・祝月・月昼休
depuis2005 Chef: 原 和幸 (敬称略)

・ 2009年4月閉店
 4月28日をもって閉店とのこと。まことに残念…です。 (2009)

 シェフのカズさんこと原和幸氏の新店はビストロ・キフキフ」(港区高輪1-16-25高輪コミュニティぷらざ内 03-5421-7627)とのこと。 (2009)

2006年 9月 ☆

 *佐賀産酵素ポークのリエット メルバトーストとピクルス添え
 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *根セロリとアンディーヴ、トリュフのレムラード アンチョビ風味
 *シャンピニョンドパリとトリュフの温かいスープ
 *トリュフのリゾットに乗せた秋刀魚のソテー 肝入りタップナード添え
 *鴨のコンフィと北あかりのオーヴン焼き トリュフ風味
 *ドライ無花果のタルトとアイスクリーム フレシュ無花果添え
 *パンペルデュ プルーンのソルべとヨーグルト添え
 +04 Cotes du Rhone Villages Vinsobres / Gramenon

[AQ!]
 白金の路傍カフェ的気楽作りのビストロ的カジュアル店…で、このコース(待ち時間用リエットはコースと別)5000円なのだが、店テーマというかウリが"トリュフ"というのが変わっている。ムンムンにくどい程にトリュフ香が楽しめる(笑)コースであった。
 内容は手堅く夜が遅いので、使い勝手は良さそう。

2007年 2月 ☆

 「2月限定トリュフづくしの特別コース」
 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *2種のキャベツのトリュフサラダ ポーチドエッグ添え
 *トリュフを挟んだ北海道産帆立貝とホワイトアスパラガスのソテー クレームドシャンピニオン
 *仔羊のクスクス 聖護院大根のラヴィオリ仕立て トリュフオイルの香りで
 *フランス産うずらとフォアグラのソテー ゴボウとトリュフのリゾット添え
 *Cremet d`Anjou
  クレメダンジュ 苺のスープ仕立て
 *Prum French toast with pistachio nut & amaretto ice cream
  ドライプラムのパンペルデュ アマレットとピスタッチオのアイスクリーム添え
 +86 Beaune Cent-Vignes / A.Morot

[AQ!]
 目元の妙に愛らしいシェフの繰り出すピントの合った美味! 調子が良さそうである。

2007年 4月 ☆

 『春を満喫する 4月限定特別コース』
 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *春野菜のサラダ 浅利とハーブのドレッシング
 *筍のトリュフバターソテー
 *桜鯛のソテー 桜エビのリゾット添え フレッシュバジルのソース
 *仏産ホロホロ鳥と新じゃが芋のロースト トリュフのソース
 *パンペルデュ ほうじ茶のアイスクリームと、塩味でローストしたアーモンド
 *苺と新生姜のスープ仕立て 八角のアイスクリーム添え

[AQ!]
 ピチピチの活性ある料理で、楽しい。春の香りや猛々しさも存分に。
 ホロホロ緑アスパラメキシコ産だって。

2007年 8月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *焼きなすの冷たいスープ コンソメジュレ添え
 *新秋刀魚のハーブグリルと胡瓜・コーン・パプリカ・枝豆・茴香、ライム・ケッパー風味
 *穴子のグリルとポルチーニのソテー リゾット仕立て 黒こしょう風味のブイヨン添え
 *佐賀産 酵素ポークバラ肉のグリエ トリュフとベーコンのソース

[AQ!]
 味がスイングしてるねー、ノってるねー。
 あれ、秋刀魚はライムと何の風味だっけ?

[ヘベ]
 仕事山の谷間に、ちょっとだけお食事タ~イム(^^;)。
 皿の上で夏野菜と秋の気配が出会う、「ハモまったけ」的な季節の饗宴のシアワセ。なかでも秋刀魚が楽しかった!ライムと、あとは、ケッパーだったかな?

2007年11月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *三陸産むき牡蠣と青梗菜
 *田中農園の蕪のサラダ 木いちご風味 フォアグラのソテー添え
 *自家製メルゲズソーセージ クスクス添え
 *仏産鴨胸肉のロティ ゴボウとエシャロットのソース

[AQ!]
 皿の上でちょっと活きが良い感じがたまらん。
 何でもない仕様の旨い牡蠣、手詰めメルゲズ+クスクスは絶品。

[ヘベ]
 仕事をちょっと抜け出して、口開けトラッフルで晩御飯。
 のソース、ゴボウ+エシャロットで実体をもたせたスタイルがいい感じ。
 そして…自家製メルゲーズ最高!クスクスとの相性抜群で、このワンプレート+赤グラスは、すんごい幸せな夜食になりそう。

2007年12月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *冬キャベツとちりめんキャベツのサラダ トリュフ風味
 *鯖の軽燻製 アンデスレッドと香草添え
 *自家製メルゲズソーセージ クスクス添え
 *蝦夷鹿の黒胡椒ソース 長葱と里芋添え

[AQ!]
 仕事してる方向と客…のツボがピッタリ合ってるから無駄がないんだろうなぁ。とても幸せに美味しい。
 キャベツ、鯖に拍手。
 人は、トラッフルでなくてもいいけど、メルゲズ+クスクスを食する店を一軒は持っておくべきだ。持ってなければトラッフルへどうぞ(笑)。
 蝦夷鹿、熟成がちょうどいいですよ、と出されたんだけど、マヂ良かった。キュイソンも包丁も、いいものはいい。しょーばい用ジビエはあんまし…、というカズさんが入れたものだけありますな。

2008年 2月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *人参と新玉葱の冷たいスープ 生ウニとコンソメジュレ添え
 *大根と浅利のリゾット フレッシュハーブ風味
 *仔羊のラグーとレンコンのクスクス仕立て フォアグラのソテー添え
 *鴨胸肉のグリル 下仁田ネギ添え エシャロットのソース
 *苺の黒糖和え グラスドカシス
 *パンペルデュ ショコラと胡椒のグラス

[AQ!]
 印象的な皿が並んだ。
 新玉葱の香りが素晴らしく楽しめるスープ。
 よく炊けた大根の回りのリゾット、フレッシュなハーブの香りでまとめているのがグー。
 コロンと塊を網焼きした仏産はソースも美味。何となく焼いて何となく薄切りするヒトタチに食わせてあげたーい。
 も、濃ゆいデセールいっちょあがり、で良い。

[ヘベ]
 新玉葱に人参に大根に下仁田葱! 地面の下は祝祭的。
 リゾットの皿、「ふろふき1/2(アンドゥミ)」状態でどんと中央に鎮座する大根がかっこいい。ハーブはディルにマジョラム、だっけ?
 レンコンには羊ラグークスクスがよく似合う。たぶんラズエルアヌーも合いそう。
 パンペルデュもいいけど今日は濃厚イチゴデセールに悩殺されっ

2008年 7月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー
 *焼き茄子の冷たいスープ コンソメジュレ添え
 *夏野菜のサラダ フレッシュバジル風味
 *天然イサキのソテー ブイヤベースソース
 *仔羊のグリエと煮込み メルゲズソーセージのクスクス仕立て
 *白桃
 *パンペルデュとグラス
 +06 Touraine Sauvignon / T.Puzelat
 +03 Cahors / Chateau Lagrezette

[AQ!]
 今日は4人で伺う。
 ありふれている…筈のイサキの美味さよ!

2008年 8月 ☆

 *トリュフ風味のクロックムッシュー
 *オクラ、とうもろこし、茄子と浅利をトマトのジュレとともに
 *新サンマのソテーとウイキョウのサラダ 肝ドレッシング
 *対馬産穴子のグリエと生わさびのリゾット ポルト酒のソース
 *仏産鴨のコンフィ ジャガ芋のハーブソテー添え
 *パンペルデュ
 *無花果

[AQ!]
 今日も4人で。

2008年 9月 ☆
2009年 2月 ☆

 *トリュフ入りクロックムッシュー(付き出し)
 *貝とカブのサラダ フレッシュハーブ風味
 *リーダニヨーのグリエと赤パプリカのマリネ タイム風味
 *自家製ベーコンとルブロッションのタルティフレット
 *ウサギ背肉のロティ オレガノ風味 赤ワインソース


2009年 2月 ☆

 *パテ
 *じゃがいも
 *タリアテッレ


2009年 3月 ☆

 *ペルー産白アスパラガス・牡蠣・ベーコン
 *筍の黒トリュフバター焼
 *サザエと茸のソテ
 *羊舌のクスクス

[AQ!]
 いよいよ後10日あまりとなってしまった。。料理は今日も本当に美味しい。
 サザエの素晴らしさ。俺の好みで言わせてもらえば、サザエは、醤油をドバドバと使いさえしなければ、ほんとに良い食材だ(^^;)。
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  トリアノン(赤坂)
  
千代田区紀尾井町1-2赤坂プリンスホテル旧館2F  
12:00~14:30/18:00~22:00 無休
depuis1977 Chef: ~堀田貞幸~山形昭 サービス: ~山川正晴~池永満徳 (敬称略)

・ グランドプリンスホテル赤坂、営業終了
 トリアノンの入っているグランドプリンスホテル赤坂は、2011年3月をもって営業を終了。

1995年 4月

 *サーモンの極薄切り香草サラダ
 *Salade de tourteau en charlotte aux pommes et celeri a la tomate crue en fraicheur
 *Petits artichauts violets du Midi au jus de mer a l'huile d'olive
 *Ris de veau a la broche, oreille et poitrine de veau a la "Mode"
 *Bar moelleux, pommes fondantes au jus de viandes au gingembre et celeri
 *Banane cuite a l'etouffee aux epices, sorbet citron et genievre
 *Irish coffee glace minute et "Grissin" feuuillete
 +88CortonRenardes

[AQ!]
 トリアノンと言っても、17区アピシウスのジャン・ピエール・ヴィガドを迎えての料理フェア。

[ヘベ]
 こんな機会でもないと行かないような気もする赤プリのトリアノン見学としても面白かったし、料理はたいへんおいしく、見事でした(リーズナブルとは申しません ^^;)
 アミューズのサーモンは極薄切りで透けて見えそう、フォークで切れる柔らかさ。セルフィユその他香草だけのサラダが添えてあって、これもまた香りが冴えてます。
 蟹セロリ林檎シャルロットにも共通しますが、オリーブオイルのドレッシングが強く緑がかっていたのは香草が入っていたのか、フランス的なおいしさで印象的。
 アーティショーは芯のとこだけ、熱々です。トリュフの粒々、浅利の身と汁、上にひらりとパルメザンの薄切りがかかって出てきます。なんというか、おいしい。新鮮な組み合わせ、落ち着いた味わい。アーティショーの芯のホコホコ、キュッキュとした質感もたのしい。

[AQ!]
 赤プリ・トリアノン、の方の感想。
 さすが、元は李王家邸宅、どっしりしてる。タイユヴァンロビュションもあんな恥ずかしい書き割り調じゃなくて、こーゆー所に入ればよかったのに。
 サービス陣が、なかなかに「西武」してて、すごかった。総じて言えば、新幹線の車内サービスを慇懃にしたような感じ、とでも。帰りがけに次々と声をかけられるのだが、「ありやとあんしたぁ」にしか聞こえない人もいた。
 ただし、人数がたくさん、で、中には、シゴトに情熱もって真面目に取り組んでる人もいる。
 アペリティフは、グラスワインの白にした。酸っぱい葡萄ジュースが来た。
 食事が終わると、デセールのメニューが来たので、頼みつつ、フロマージュの用意は無いのか、と尋ねた。コルトン、まだ余ってたし。ちょっと慌てつつも、フロマージュが無いわけではなかった。ただし、今どきそこいらのスーパーでも売ってそうなのが、ごろんごろんと、冷蔵庫から出したてなのか、しら~っと冷たく。日本のフランス料理屋でお目にかかったワーストだと思う。
 エスプレッソは、シングルかダブルか聞かれた。これはよいことだ。ただ、出て きたコーヒーは香りがなく薄かった。
 というわけで、トリアノンが仕切っていた部分は非常に興味深いものであった。赤プリのトリアノンというからには、Mr.ツツミも食いに来るんだろうな、そーだろーな。

[ヘベ]
 高輪の方はだいぶ前に行った。トリアノンってローストビーフをウリにしてなかったけ?

[AQ!]
 昔は高輪の方が評判よかったみたい。ローストビーフは知らないー。
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  トロカデロ
  
世田谷区北沢3-30-3 
18:00(土日祝11:00)~22:30 火休

・ 「下北沢の新しいパリ」、だそうです (2002)
 「トロカデロハウス」と改名。…したのかなあ、ホームページが変わってました。住所・電話番号はそのまま。 (2009)

 2011年3月閉店、と聞きました。

2002年 3月

 *シャルキュトリ盛合せ
 *ラクレット 生ハム添え
 *鰹、カレー風味ラタトゥイユ
 *鶉のグリエ
 *タルトタタン、フランベしたグラスドバニーユ
 *フォンダンショコラ

[AQ!]
 「ボンスワ」って言って入ってかなきゃイカンのか此処は、って感じでケッタイな店。イタリアンによくある「ボナセーラ」型の店の取ってつけたようなヤツでは無くて、ホントに租界みたいに「ボンスワ」って入って来る客ばっかり。さすがにフランス人オンリーでは無いのだが、店内、いわゆるガイジンばっかしである。内装はパリの庶民的ビストロそのまんま。オー・バカナルをウッディーにして更に庶民の粉を播き散らかしたようなの。慣れてくると居心地良し。しかし、フロア担当は全員ガイジンなのに、厨房は日本人だった。変なの。でも、料理は向こうっぽくてウマい。

[ヘベ]
 シモキタの妖しい夜は更けて…。もちょっと若いときに発見して気に入ってたら足しげく通っちゃったりしそうな感じです。雰囲気濃厚で。
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  日仏食堂 トロワ 3 trois
  
世田谷区三軒茶屋2-15-14 03-3419-0330 www.trois-sakaba.jp
18:00~24:00 日休

・
2011年 7月 ☆

 *ラタトゥイユ
 *白レバームース
 *キビナゴのエスカベッシュ
 *玉葱のキッシュ
 *ステックフリット
 *バナナアイス、チョコ
 +Le Temps des Gitans

[AQ!]
 三軒茶屋の映画館近く、深夜営業、カウンター中心ビストロ。
 かなり好印象。白レバムース・玉葱キッシュ・ステックフリット(の特にフリッツ)…の、「ビストロという割り切りキッパリ」+「丁寧」が、美味な結果に着地。

2012年 8月 ☆

 *冬瓜と水茄子と鶏胸肉のマリネ
 *とうもろこしとタコのガレット
 *もつ煮込み
 *仔羊と夏野菜の煮込みとクスクス
 *バナナアイス

[AQ!]
 やっぱ、勤勉かつ上手くやってるなあ…と感心。
 変化球サイドだけど、ガレットにヤラレた(笑)。

[ヘベ]
 深夜営業化がさらに進んでいて、めでたい。ガレットは、姿はお好み焼き、でも心はタコ焼きよ♪ …って感じで、シードルやワインに相性ばっちりでした。
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  ビストロ トロワキャール  Bistro Trois-Quarts
  
世田谷区若林4-21-4 03-5787-6362 www.facebook.com/TROISQUARTS
12:00~13:30(土日祝14:00)/18:00~22:00 月(祝なら翌)・火昼休

・
トロワキャール 2016年 6月 ☆☆

 *白レバームース
 *Tasmanian Salmon Mi Cuit, Green Pepper Sauce
 *フロマージュ・ド・テット
 *ステーキフリット オーシャンビーフ バベットステーキとフレンチフライ
 *金柑のスフレ ラムレーズンのアイスクリーム添え
 *ヌガーグラッセ
 +ヒューガルテン
 +10 Chateau Signac Chusclan cuvee Terra Amata

[AQ!]
 まっすぐに感じの良い街のビストロ。
 こーゆー店の存在は街を上げますな♪
 目当てで行ったニュージーランドバベットのステックフリットが花丸。価格も含め「ビストロのステックフリット」の魅力として、高得点。肉の選定・焼き方・ソース…枠組みの中でバッチリな行き方かなあ、美味しい。
 こーゆー「十分なる美点」をキチっと並べてくるビストロ、やっぱ、あるようで、そうは無いですわねー。
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  ビストロ ナガミネ 
  
世田谷区喜多見8-12-9 03-5727-8596 bistro-nagamine.com
11:30~14:00/18:00~22:00 木休

・
2014年 9月 

 ランチ
 *秋刀魚マリネ、ルコラ
 *狛江温野菜
 *ステック、ポムピュレ・キャロットラペ

[ヘベ]
 ご近所の小さな小さなビストロへ、ついに突入(笑)。外から眺めているより、中はちょっと(1卓分くらい)広くて、お客さんも結構入ってる。シェフ、恰幅良すぎ(笑)。
 ステックのガルニがキャロットラペにポムピュレというのが、いい感じ。小さな営業部長が威勢いい。狛江温野菜、のメニューがあるのがグッド。持ち帰り前菜なども使えそう。
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  ナリサワ   NARISAWA  (旧:レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ)
  
港区南青山2-6-15 03-5785-0799 www.narisawa-yoshihiro.com
12:00~14:00/18:00~21:00 日休
depuis2003 Chef: 成澤由浩 (敬称略)

・
 →「ラ・ナプール」時代の話はこちら

2004年 6月

 *オリーブ
 *"AYU" vivant en friture
  小田原産活きた稚アユフリット
 *OURSINS, veloute froid de Fenouil au pastis
  紫ウニ・ウイキョウのカクテル
 *ASPERGES BLANCHES, sauce mousseline acidulee en gratinee
  ホワイトアスパラのグラティネ
 *FOIE GRAS poelee au fraise
  フォアグラとイチゴのコンビネーション
 *TURBOT de ligne braise au champagne, creme a l'oscietre
  大間のヒラメのシャンパーニュ蒸し・イラン産オセトラ・キャビア
 *ORMEAU poele, sauce au foie
  宮古湾の黒アワビ、肝のソース
 *CAILLE-LANGOUSTINE-ASPERGE VERTE-MORILLE
  ドンブ産ウズラ・特大ラングスティーヌ・グリーンアスパラ・フレッシュモリーユ茸
 *VEAU de lait de Ibaragi-MORILLE-ASPERGE VERTE
  茨城県産仔牛のフィレ肉・グリーンアスパラ・フレッシュモリーユ茸
 *"YOYOGI" et FRAISE en cocktail
  よもぎ・いちごのカクテル
 *GRIOTTES en Clafoutis, camomille-verveine
  グリオットのクラフティ、カモミール~ヴェルヴェーヌ
 *ショコラ・ローズ
 *Macaron de "Les Creations de NARISAWA"
  マカロン~レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ
 +99 Gevrey-Chambertin Combe aux Moines / Fourrier

[AQ!]
 キンコンカンコンじゃらんじゃらん、と鳴り物入りで早川から引っ越し。青山のすげぇ場所に建つクールな店は、早くも東京で最も予約が取り難いウンチャラフンチャラ…、と聞こえていたが、駄目モトで電話したら、二日後の予約というのが取れた。キャンセルの出たところに飛び込めましたか。
 はい、コンニチハ。マダムだっけかな、開口一番トイレを使うか?と尋ねるのが珍しい。たしかにトイレは自信作。
 まずは、小田原から活けで届くという鮎を揚げただけの先付。結構サイズがあるのに香りが清く強く、とても美味。レモンがついてくるが、ちょっと絞る気にならず。
 雲丹とフヌイユは、トップにトマトのジュレ(無色のアレね)を充填、これが支配的な、爽やかな物。ここまでアミューズっぽいポーション。
 白アスパラはほんとにグラタン。グラティネにしてはとても軽~い、というもの。これなんかで思い出すのだが、Narisawa氏のって、こういうセミ・クラシックな感じの物って意外と多いのか。2,30年前の、とかでなくて、10-15年前、みたいな奴。懐かしいと言えば、懐かしい。わー、コレがこんなに軽~いとわっ、みたいな。90年代前半調の懐かしさ乃至は分かり易さ、が人気の秘密か?、と思う一方、さはさりとて、今こういうのってどうなのかなと釈然としない部分もある。白アスパラだから余程のことがなければある程度美味いが、そこを越えてどうかと言うと、まあまあ。

[ヘベ]
 稚鮎と雲丹フヌイユとアワビとマカロンは美味しかったけれど…。なんというか、花も絵も追放して皿だけ楽しめ俺のクレアシオンだぞ、という店のコンセプトの割には、料理自体に興奮するところがあまりないのは残念。
 店の造りにはかなり期待して出かけたのですが、サルの内装はあれではさびしい。厨房から什器のガチャガチャ鳴る音だけは聞こえてくるのですが、窓越しに見えるといった造りでもないのに音だけするのはちょっと興醒めです。
 卓上にしても、花なんぞ置かずにすっきりやりたい、という考え方はあるかもしれないけれど…花も絵も「置かない」だけじゃなくて、ほかになにか埋め合わせるアイディアはなかったのだろうかと首をかしげてしまう。あれじゃただ単に、置かない・かけない・飾らない、というだけみたいで。
 ガラスの位置皿(というか板)は屈折の加減か、店名の文字が小口に見えるのが面白いしかけで綺麗でした。分厚くて重くてガラスなので扱いには気を使いそう。下げるときにもわざわざ一枚ずつ運んでました。でもそこまでしても余りそうなくらいフロアに人がたくさんいましたけど (^^;)
 厨房にもスタッフが10人くらいいるのだそうです。最後に挨拶にまわってきたシェフ(別人のように低姿勢でびっくり。もうちょっと“若いのに威張っててヤルな”って感じの人じゃありませんでしたっけ)が教えてくれました。店の外観はクールで面白いですね。ビル風の吹く日が多そうな立地ですが。

[AQ!]
 何か腰が低くなりましたね。こーゆーとこはまだ軸が定まらないですね。
 外装が何せカッコイイし、雑誌に載ってる厨房写真がカッコイイし、いったい店内内装はどーなっちゃってんだべ、と期待満々で行ったのですが(それがイカンか(^^;))、アッサリしたものでした。とくに高級感がある訳でもなく、コース15000/20000円の店としては、フツーとゆーかギリギリとゆーか。
 たしかに、花も絵も「置きたくない」というコンセプトでのスタートというのは“アリ”と思うが、「置かない」というだけで解答になるというものでもないと感じた。
 花も絵も、そして音楽も無いのね。これも現代的コンセプトだとは思うのだが、皿洗いのガラガラガラそして時にガッシャーン、が五月蝿いのね。何かバランス悪い。音楽無しで皿音も響かせるのならば、厨房がちょっと覗き見えるような臨場感を出した造りとかはいいと思うし、皿音をシャットアウトしたければ壁を厚くするか音楽をかければいいし、若しくは根本的に皿音を出さないよう尽力する、とか、、もうちょっとバランス良いやり方は色々あるように思われるのだが。
 苺・フォアグラが悩ましい。これなぁ、ラ・ナプール時代にも2度食ってるんだけど、個人的に飽きた。好きくない。しかし、今日も、2つのコース両方に苺・フォアグラは起用されているではないか(シェフ、お客の皆さん…、コレ…、好き…なの???)。どうしようか…アラカルトで組むか…コースでこれだけ他のに変えてもらうか…、議論は紛糾したのだが、「東京に来てやり方が変わったかもしんないじゃん、いっそ食ってみよ」と相成った。実際にはあまり変わってなかった(ふんだんに乗ってるルッコラの花は季節の美でウマい)。苺があってフォアグラがあってそんで何か?…、いや別に…、って感じで、どうも、あくまで個人的にはラ・ナプール時代から此処んちであんまり感じられないのが“creation”である。
 平目は、また白アスパラに似て、どこか“ちょい懐かしい”系の料理。具体的には浮かばないんだけど、何となく90年頃ってこうだったよなぁ的な印象を受ける。トヨンとしたソースをた~っぷり身にまとい、でもその重厚なソースが決して重くない、…ことを驚いてた時代の感じ。で、平目の旨味をたっぷりソースに出して、ソースから身に返すオーソドックスな手法(かどうか知らんが、食うとそんな気分)。その辺りは上手く行ってるが、何となく最近の舌だと、平目の身自体はやはり幾分味抜けしてパサっとしてる印象が残る。勿論、塩気はキャビア。ん~、はいはい。“若者”Narisawa氏は逆にこの辺りが面白いのかなぁ。そうすると年齢のギャップかもしれないけど。
 鮑は、フワっと加熱して肝バタの清いソースで、純粋で美味な料理。恐らく現在のこの店の美点が現れた一皿だろう。非常にさりげない。鮑は良さそうだなー。高そうだなー。この“鮑”に高価を張ることの好き嫌いは人によって分かれそうではある。
 しかし高級鮑をサラっと上手にしやはって、って、円熟の料理人とこなんかだといいけど、若い料理人の店でどうなんだろう。ま、いいんだけどさ。もうちょっと「俺の“料理”はコレだ!食ってみてくれ!」みたいなブルースは無いのかなぁ。
 また「フランスを思わせる」部分、みたいなのは余りない。
 ヴィアンドのプラ。うう、個人的には美味しない。2万のコースで個人的にこれだけ不満なのはちょっと記憶にないくらい。
 仔牛はチーズ焼にしてあるんだけど、チーズの味ばっか。塩気も、チーズの側から供給する案のようだが上策とは思えない。何かモニャモニャした台にフロマージュ塗りたくって食べてるみたい。
 鶉とラングスティーヌというのも、あるパターンだけど、「ま、春なもんで、こんなとこでヨロシク」って感じで、張り合いのない仕上がり。
 蓬と苺は面白い取り合わせだが、出来の蓬部分が重ったるいのが惜しい。
 フォンダンショコラのデセールが素晴らしかった。皿上、完璧。また、マカロンがとっても楽しい。
 料理全体の、へべによれば「興奮するところがあまりない」というのは同感で、この店の料理の巷間の感想として「こぢんまりとして」という表現を散見するが、まあワシもその表現の列に並ぼうかと思う。それとどこか全般に、料理店でというより、料理マニアのホームパーティに出てくる料理、みたいなのを想起させる印象がある。どこが違うのか言いにくいんだけど、これが好きな人は、いる。塩はちょっと上ずり気味。
 椅子・リネン・食器類はたいへんグッド。
 サービスは「量は力だ」の人海戦術かな。開店半年は過ぎたと思うが、まだ落ち着かないようで、何となく誰に何をサービスされてるのか取りとめない印象は受ける。今んとこ(イメージ上は)人大杉。
 全体に丁寧ではあるが、どうも退屈。まぁ料理と相俟って…なのだが。いつもレストランでダラダラするのを至上の幸福とするワシらがこの日は「何か退屈だし帰ろか」とわりと早く腰を上げる気分になってしまった。まぁ、良い店悪い店…というのとは別の話だけど、退屈だから帰ろか、って滅多にないことではある。
 ソムリエ(役?)はワイングラスをテーブルの所まで持ってきてから、グラスを鼻に近づけ臭いを嗅いだ後、我々の前に置いた。珍しい動きなので記憶に残った。グラスの汚れや臭いの最終チェックをソムリエが怠りなく勤めるのは肝要だと思うけど、客の前まで来てから鼻がくっつかんばかりに臭いを嗅ぐのは、違うんじゃないかなぁ。どお?
 ワインリストの方は、妙に庶民的。全部が…ではないけど、コース15000/20000円の店のリストとしては、座りが悪い感じ。
 おしぼりは都合3回もサービスされる。
 全般に、フツーに言えば、若者のこれからの店。ただ現在の瞬間が、その言い方が許される境遇と言えるのかは、微妙(価格とか、もてはやされ方とか、ね(^^;))。

2014年10月

 Autumn Collection, 2014 森とともに生きる
 *“森のパン 2010”
 *森のエッセンス・里山の風景
 +真澄純米大吟醸 山花
 *炭
 *“沖縄”
 +11 Riesling Beblenheim / Trapet
 *活ラングスティーヌ・菜園
 +13 Ch.Lestrille Blanc Entre-Deux-Mers
 *“炭 2009” 海岸の風景
 +09 Morgon VV / Guy Breton
 *ハモ・白桃・インゲン
 +09 Hermitage Blanc / J.L.Chave selection
 *甘鯛・山のキノコ
 +98 Vin Jaune Arbois / Henri Maire
 *真ガキ
 +11 Chambolle-Musigny Combe d'Orveaux / Bruno Desaunay Bissey
 *肝付放牧豚の蜂蜜焼 季節野菜添え
 +13 Laputa Wine in the Sky / Minami Alps Japan
 *和栗
 +09 Les Jardins de Babylone / Didier Dagueneau
 *チョコレート
 +Marc de Bourgogne Chateau de la Velle

[AQ!]
 当日予約。(なんだ空いてるじゃん…と思ったが、行ってみるとほぼ満席)
 料理は相変わらずアレだが、ペアリングのソムリエ芸が見事。意欲的、かつ材料をよく上げている。

[ヘベ]
 前回って、青山に移転してきた少し後くらいだっけ…と確認してみると、なんと10年前(移転の翌年)。早川から数えれば18年かぁ、と、ちょいと遠い目になる。
 外の立看板風の表示店名は変わらず「Les Creations de」付きだったが、店内には変化も見受けられる(10年前に「見えもしないのにガチャガチャ音だけ聞こえてきて興ざめ」と文句を言った厨房との間仕切りが、ガラス張りになっていた)。
 ランキングの霊験あらたか、ノンジャパニーズ客の卓が多く、対応するサービス陣も手厚くそろってます。
 だからといって、料理はやはり、変わりないようで。
 たっぷりしたイカにパプリカのジュはよく合ってて(心の中でアドゥリスに感謝)おいしかったし、ラングスティーヌも上質(ただし帆立のソースはトゥーマッチ)ではありましたが…。
 ともあれ、この夜はワインペアリングが素晴らしく、妙味を満喫!
 甘鯛ヴァンジョーヌ、牡蠣に赤の段なんか大盛り上がりで、バビロンの庭もやっぱり好きだー、などと、ソムリエのおかげで楽しい夜となりました。このところ増えてきたパターン?

[AQ!]
 次回の訪問は2024年頃ですかね?(笑)…生きてんのか、俺(^^;)。

 そーそー、トゥーマッチというか弱気なのか、旨味をゴテゴテ重ね過ぎて感じる皿は多かった。まあ重ねてもいいんだが、なんかアタマの中のイメージが“海辺のドライブインの五目ラーメン”みたいになるんだよなあ。
 と言って、「里山の風景」なんかはほぼプレゼン勝負の皿なんだろうけど、あんまし見た目キレイでなかったり…。
 一方、デセールは結構、光るモノがあった。
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  煮込みや なりた
  
渋谷区千駄ケ谷5-20-19 03-3355-2538
12:00~14:00/18:00~22:00 日祝休

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  ビストロ ヌ ガ Le Nougat
  
中央区銀座6-12-2 03-6254-5105 lenougat.jp
17:30(土日祝12:00)~25:00(日祝22:00)
depuis2008

・ ワインバー「シノワ」が贈る極上のビストロ
2008年 7月 ☆

 *蛸のクスクス
 *オリーブとアンショワのプティクロワッサン
 *ソシションとレンティーユ
 *トリップのトマト風味
 *骨付き仔羊のロースト
 *グラタン・ドフィノワ
 *ヌガ・グラッセ
 *パリ・ブレスト
 *ラム酒風味のババ
 +01 Volnay-Santenots / J.Prieur

[AQ!]
 ワインバー「シノワ」の後藤さんが08年にオープンしたビストロ。4人で向かう。
 とくに連絡していたわけでもないが、その後藤夫妻に出迎えられて入店。後藤さんは週に2日ほど、奥様は5日ほどのヌガ当番だそうなので、こいつぁラッキーでした。
 最初は、オーナー自らにクローネンブルクを注いでもらう(笑)という、急に夏がやって来た7月の日、暑し。
 それにしても隙無しの構え、とっても使い勝手よろしく気持ちよろしい新店。
 料理も抜かりなく旨い。デセールまで美味い(かなり美味い)のは参った。ハハハ。何か、あまりに都合よく整っているので、つい笑ってしまう。
 とーぜんワインも考えてもらう。白は、06 Gobelsburg Gruner だっけね?

ヌガ 2016年10月 ☆

 *Ratatouille
 *Charcuterie
 *Quiche
 *鱸
 *Tripe
 *Couscous Royal
 *Nougat Glace
 *Baba au Rhum

[AQ!]
 4人で伺う。
 超~、評判良くて幹事役がラクだった♪
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  ヌキテパ
  
品川区東五反田3-15-19 03-3442-2382
12:00~14:00/18:00~21:30 月休
depuis1994 Chef: 田辺年男 (敬称略)

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