2007年 1月　

　*グジェール、アンショワ・トマトのスティックパイ、イベリコのサラミ
　*ピエ・ド・ポールのクロケット、フォアグラ・パインの楊枝、人参・トマトとバジルの二色野菜クレーム、トンの炙り、ソモンのキャビア・クレーム
　*北海道産帆立貝柱・タラバガニ・自家製キャビアのキャレ、スモークソースと香草ソースとエピスの香り
　*Sole en croute de sel “Guerandaise”
　　ゲランド産フルール･ド･セルの塩パイで包み込んだサンマロ産ドーバー･ソールのトリュフ風味焼き
　*ホロホロ鳥の真空調理、チョロギ・茸ソテ・小蕪添え
　*イベリコ豚のポワレとバラ角煮、アスパラ菜・茸ソテ・栗・零余子添え
　*フロマージュ
　*砂漠のバラ
　*極薄焼きのりんごのタルト　シナモンのアイスクリーム添え
　*ミニャルディーズ、ショコラ
　+NV Champagne rose / Henriot (glass)
　+98 Champagne brut / Piper-Heidsieck (glass)
　+00 Bonnes Mares / Bart

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　トアロードを上って行き、異人館通りに出ようかという手前に建つ「神戸北野ホテル」。今夜のお宿である。“都市型オーベルジュ”を名乗っている。
　メインダイニング「アッシュ」をはじめ、料飲施設を統括する総料理長は、このホテルの総支配人でもある山口浩氏。「ラ・コート・ドール神戸」の日本人料理長だった山口シェフの料理は、その後勤めた「エスカーレ」でいただいたことがあったが、それは見事なものだった。

　ソールに添えられたじゃがいもピュレを食べて、ヒカ碁の「ああ、こんな所にいたよ…」、を思い出す。ロワゾーは生きている。

　メートルソムリエＴクンは「一言多くて」おもろい。
『モンバールから昼過ぎにソーリュー行きのバスに乗った。現れた運転手は、完全に、酔っ払っていた(^^;)。』
　ガラス皿は手袋にての御提供。

　帆立・タラバには、鮑と胡瓜がお連れ。皿に二筋塗られたカレーオイルが効いている。キャビアは今回は筑波産。ロシア/イラン産と違い、好きな塩分濃度を塩梅できるのが有効かつ面白いと言う。
　ソールの皿の対角線に「いちばん大きい顔して」横たえられているのはツルムラサキ。レタス包みでトリュフを少々忍ばせ。この皿には別添の小カップでブイヤベース風スープが付く。塩パイ包み焼きの魚の肉具合に合わせた良いアイディア。

　砂漠のバラは「チョコレートとオレンジ丸ごとソースが忘れられなくなります」。バロナに、皮を剥いて12時間煮たオレンジ(種はそのまま)。
　林檎は丸1個を6時間かけて焼いていく。自重で潰れる。

**********

　朝食は、「世界一の朝食」…世界一と連呼されてちょっと恥ずいが(笑)、「ベルナール・ロワゾー氏より公式に再現を許された朝食」。
　まあ、イイものである♪

---

2012年 8月　

　*Gaspacho et le calmar
　*Brocoli et truffe
　*Poisson de la peche locale roti
　*Poulet roti "KITATANBA"　～北丹波農園 高坂jr鶏のロースト～
　*Mangue　～国産マンゴ 濃厚なフレッシュマンゴのスープ～
　*Peche　～軽く真空調理でコンポートした桃とジュレ フランボワーズのパルフェと～

[AQ!]
　瀬戸内産烏賊・ピモンデスプレッドクリーム・兵庫県産米・烏賊墨チップ
　地元産ブロッコリー・豪州産黒トリュフ・木の実の香ばしさ
　鶏胸肉に地産キノコとトリュフをファルスに

　今は見る影もなく…、とまで言ったら言い過ぎであろうか…。まあ、ホテルだし、レストラングループも広げている最中だし、色々事情はあろう…。

　2021年、シェフ交代。

2017年 5月　

　*豚舌、豚皮・アオサ・イカスミ、アオリイカ炙り、マジャク揚げ・クミン花・ＡＫ醤、サザエとスイカ・エスカルゴバター・花、熊本南国マス・塩トマト・ラタトゥイユ
　*鯖の38℃仕立て ホップ 赤玉葱 アーティショー かぼす
　*ガルグイユ
　*アワビ ヒノヒカリ 赤米・黒米とその煎餅
　*伊勢海老と朝天唐辛子の“シャガール”
　*白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
　*有明海マナガツオ10日間熟成 カリフラワーのピューレとシモツケソウの泡
　*馬肉 イグサ粉 唐津産雲丹 糸島産トロペア モツァレラ・芋ピュレ
　*“ピニャコラーダ”
　*カワラマツバのシフォン 白樺ジュレ アカシア 柚子花 カモミル
　*ショコラ：ルイキャーンズのルイキャーンズ、トリュフのオペラとアイス、金箔
　*カヌレ、フィナンシェ、マカロン

　+Champagne Carte Or Claude Cazals
　+04 Saint Aubin / Louis Latour
　+旭菊 大地 無農薬山田錦
　+Sancerre Terres Blanches
　+10 Chassagne-Montrache Les Encegnieres / Marc Colin
　+15 Riesling Tradition / Emile Beyer
　+12 Bordeaux rouge Mirambeau Cuvee Passion
　+Sureau Michel Bras
　+Pedro Ximenez El Cndado Valdespino
　+八女玉露の軽ほうじ

[AQ!]
　ホテル近くの南福岡駅から博多駅へ。
　南福岡は車両区が隣接していて様々な九州の列車が停まってる。鉄ちゃんなら萌え？
　すぐ博多かと思いきや、3駅目となる。ま、所要時間は10分弱。
　そんな訳で「メルヴェイユ博多」には行きやすい…というのは「博多駅の上」… JR博多シティアミュプラザの9階の飲食店街の中の一軒であるのだ。

（「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」駅ビルの9Ｆ：いやあ、ここに書くことでもないのだけど、後日談になるのだけど、「博多のメルヴェイユ、良かったよ～」とヒトに言うと、大概のヒトが「へえ、そうなんですかあ。アソコって、名前と場所が、アレですよねえ(^^;)」と、モゴモゴモゴ…っと言う。俺らも「そこはそうなんだよね」とモゴモゴモゴ…と、言う(^^;)）

　駅のホームで見回せば「アミュプラザは上だ、上」の表示があり、上がって行く。
　「ななつ星」の搭乗ゲートがある。（ななつ星って英名「Seven Stars」なんだなあ。スモーキンブギ。「Nanatsu-Boshi」の方が良かったんじゃね？ｗ）
　どんどん上へ。
　飲食店街は9階だけで25店舗…だっけか、すごい規模…だし、1軒1軒は小さな区画だ。まあ後日の感想になるけど、このレベルのレストランが存在するには異例の環境である(^^;)。

　…と言った辺りの概略は耳情報的には知っていたし、小岸シェフも料理をいただくのは初めてだけどＳＮＳなどは繋がっているので、やあやあどもども本日はひとつよろしく…と落ち着く。
　レースのカーテン越しのグリーンは、中から見ると世界が変わったようにシットリしてる（…急に慌てて、持ち上げてるわけじゃないよｗ）。
　Claude Cazalsで乾杯。ワインもペアリングで行ける…とのことで、オオブネに乗る。

アミューズ船団
　力作が並ぶ。
　アオリイカはわずか1cm角なのに凄い味がする、ええもん使ってますなー♪
　マジャク（アナジャク・アナジャコ）は佐賀出身シェフのご挨拶。有明海の干潟に開いてる穴に筆を突っ込んでおく。攻撃的なマジャクが筆と戦うとこをとっ捕まえる…だそう。蝦蛄みたいな生物だが、ググるとシャコとは類縁は遠いらしい。殻ごと食べられるのがラク。添えたクミン花とＡＫ醤が粋。ＡＫ醤は「明寛・小岸」醤…だそうでｗ、いやあ最近はみんな、醸してますね！
　南国マス（南国サーモン）・塩トマトは熊本スペシャル。
　栄螺・西瓜は、エスカルゴバター風を捻った仕立てで、面白さの中に案外なフランスっぽさを漂わせる。

鯖の38℃仕立て ホップ 赤玉葱 アーティショー かぼす
　いやあ旨。鯖は五島だっけかな。ごく小さく薄いカットなんだけど、味が溢れ出る。
　「イイ鯖なんで生でもいいんですけど(笑)」とぶっちゃけなシェフｗだが、38℃は効いてる。…しかし、最近は「38℃」はよく聞く温度だなあｗ。
　ホップはじめ、助演陣も好きだ。

ガルグイユ
　はい、ガルグイユです。Le gargouillou de jeunes legumes, dit "classique"、だ。
　目覚しい！ ホントに目が覚めたような気分。
　好きなもんだから、この料理は食ってますよ。流れの上流から下流まで、本流から傍流まで。でも、久しぶりに「真髄を食った」という気がした。「オヤジ、ホンモノだな！」…ですよ(笑)。
　…と言っても、ブラスの“再現”的に作っているのではなく、核心を押さえながらプログレスしている「ガルグイユ」。
　食材数は3桁になるようだ。嬉野茶・山椒・アピオスなど目をひく。また地味な一例で言うと、茄子が使われてるのがガルグイユには面白い起用。…って言ってたら、シェフは「一切アクを抜かずに」真空処理する…だっけな、その工程を強調されてた。ウンウン、そーゆー感じ。
　「ガストロで進化する小岸シェフ」と「ビストロに落とし込む木原シェフ」は、我が家の“現代ガルグイユ・メルクマール”になりそうだ(笑)。

　まあしかし、ガルグイユに限らず、工程数の多そうな料理はこの面積の厨房でどうやってんのか、ミステリー領域(笑)。
　自分だったら、レシピを熟知した上で手に十分な技術がある…と仮定したとしても、出すのに3日くらいかかりそうだ(^^;)。

アワビ ヒノヒカリ 赤米・黒米とその煎餅
　ＵＦＯが降り立ったような、一瞬何だかわからない(笑)ひと皿。
　ヒノヒカリのソースに埋もれた鮑。…えー、鮑粥か、韓国料理だな（違）。コゴミ（雁足かも）を抱いて。
　赤米・黒米とその煎餅…のソース。
　素晴らしいことは、いただくとスコーンと鮑が抜け立ってくる計算だ。鮑にとって不思議な従者たちだが、お役立ちだ。
　白・赤・黒は全部一緒の時が、とりわけ抜けが良く感じる。
　ペアリングも米で(笑)、無農薬山田錦。

伊勢海老と朝天唐辛子の“シャガール”
　シャガールでござーる。美点は、食べてもシャガール♪
　へべす・柚子胡椒・ポンカン・芹オイル…など。
　海老と唐辛子って合うのよね。そこに、柑橘は勿論、芹オイル…あたりが、キモ。

白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
　ぜ、贅沢だ(笑)。2kgの白甘鯛と鼈。そこにシェフがやってきて、7回取りのコンソメを注ぐ。（シェフは料理説明をした後、「う、うん…そっか」とコンソメのポットを卓上に置いて行く。ありがたや♪…のおかわりコンソメ）
　贅沢なのは間違いないが、いただくとソレを忘れるほどの皿上の一体な美味に夢中になる。意表をつく取り合わせではあるけど、良く響く。鼈の薄切りが良い。
　虹のｗコンソメも、重厚さより清澄を感じる。甘鯛に乗ったコリアンダー花とシェフの言う「トムヤムクン」風味のオリエンタルフレーバーは軽～いアクサン。Sa.Qua.Naアレックスのアレ…ほどタイ風ではない。
　こちらのワインペアリングは、凝り過ぎない素直なショアが好感だが、ここでのマルクコランはむっちゃ美味しい。

有明海マナガツオ10日間熟成 カリフラワーのピューレとシモツケソウの泡
　バブリーな皿(笑)…をシェフが自分ツッコミを入れながらセット。
　ボクら大好物なマナガツオだが、ジャストに熟成している♪ シェフは「（コースで）ポアソンをダブルで出すの、凝ってるんです」。
　シモツケソウはブラス洞爺で使ってたなあ…そこがルーツか？
　シューフルールのピュレの滑らかさは印象的。コレに限らず、ピュレ類が上手。

馬肉 イグサ粉 唐津産雲丹 糸島産トロペア モツァレラ・芋ピュレ
　メインは、馬が旨。
　まずはイグサのプードルが賢策。（ガイジンには「タタミの粉だ」と言うといいね♪）
　対角に雲丹がドンと来るのが、洒落ている…と言う前にゼイタクでクラクラする(^^;)。まあ、九州だ。
　トロペア…かな、赤葱もバッチリ。

“ピニャコラーダ”
　爽やか系プレデセール。
　ここにブラスのSureau（ニワトコ・リキュール）のソーダ割（だっけ）はブラスマニアックス殺し？の嬉しさ(笑)。

カワラマツバのシフォン 白樺ジュレ アカシア 柚子花 カモミル
　うーん、ウチはデセールには甘い…というのか、辛い…というのか、オイシーねえとか言いながらすぐ忘れてしまう…ようなとこがあるのだが、このひと皿は忘れ難いものになりそうな、鮮烈な筋の通った逸品。
　河原松葉の香りのシフォン。北海道からの白樺水のジュレ。森や野原の、緑と茶と白の、クッキリとしたエッジ。

ショコラ：ルイキャーンズのルイキャーンズ、トリュフのオペラとアイス、金箔
　一転して、絢爛なルイキャーンズ世界のショコラで大団円♪
　俺らにそんな使わんでもよろしから(^^;)…と言いたくなるくらい揺れる金箔(^^;)。

　***

　…と、そんなひと晩であったが、卓上の体温は高かった。コーフンの津波を呼んでくる料理なのだ。
　シェフは鬼才である。鬼才であるけど、王道・本筋の料理である。
　巧みを凝らした意趣にはビックリする…けど、着地は香りと味でドーンと、堂々とした魅惑。
　修業歴的な、ああブラスだなあラムロワーズだなあアンドニだなあ…みたいな話題がイイ意味で漏れるのは、料理上のリスペクトフルな表現の故か。
　まあ愉しいですね～、博多に来てヨカタ。

　〆は、八女の玉露を軽く焙じた…という茶。へべが「わかってらっさる」と激賞する。いや、まことに♪

　たいへん残念なニュースになってしまうが、2012年12月19日に火災にあい全焼した、とのこと。
　シェフ夫妻はじめ、人的被害は無い。また地下のワインセラーもほぼ無事そう…とは、不幸中の幸いか。
　お店は再建に向かうそうだが、日程など具体的な見通しは年明け以降となると思われます。

　2013年12月19日、新装再スタート。

　 →　2005新潟旅行記はコチラ

　 →　2007新潟旅行記はコチラ

　 →　2019新潟旅行記はコチラ

2005年 6月　

　*Gelee de tomate : トマトのジュレ
　*Beignet de feuille de montagne : 山菜ベニエ　ハンゴンソウ・シャク・ウド・ウルイ・タマガワホトトギス
　*Marine de seiche : 赤イカのシェリーマリネ
　*"Tachiuo" menniere : 太刀魚のコシヒカリムニエル、フキノトウとワラビのソース
　*Foie-gras braisee parfume vanille : フォアグラのハチミツブレゼ、ヴァニラ風味
　*Ragout de langue de veau : 仔牛のタンのトマト煮込み
　*Melon et carvados : カルヴァムロン
　*Gateau sarrasin : ガトーサラザン
　+01 Brundlmayer brut
　+02 Riesling Weissenkirchen Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau / Prager
　+88 Gewurztraminer Les Archenets / Josmeyer (mag)
　+71 Ch.Ducru-Beaucaillou
========================
朝食
　*雪の下人参ジュース
　*カスピ海ヨーグルト
　*グリーンサラダ
　*野菜ベーコンスープ
　*生ハムオムレツ

[AQ!]
　Ｋ田さん・小Ｇさん・本Ｊ家・ウチら…と6人を乗せたレンタカーが関越をすっ飛んで行く。向かう先は、熊さんことみっぱさんこと塩田シェフの新天地、石打。

　渋谷で長～いおツトメを果たした熊さんは、山へと帰って行きました…じゃなくて、石打にドーンとオーベルジュを構えるに至りました。
　その「経緯…という名のテンヤワンヤ(失礼(^^;))」は、シェフ本人に伺うと大変に面白いのだよ～、、、という訳でここでは内緒。
　熊さんは江戸っ子だけど、この場所は、元々“ちょっとした縁”のある土地だそうな。

　で、関越を飛ばして…実のところワシは車中グースカピースカ寝こけてしまっていて、いきなりの到着…いや「揺り起こされて何処に着いたかもわからなかった」所のワタシはダレ、である。皆さん、すまみせんの～。
　そんなワタクシを優しく迎えてくれたのは、熊さんがじっくり落とした水出し珈琲。爽快感、贅沢なり！
　目覚めて見回すと、天井が吹き抜けて至極居心地のいいサルにピッカピカの厨房がピッタリ隣接していて、シェフの手元まで全て見えそうな作りである。早くも夕飯に思いを馳せてワクテカとなる。

　一休みして、御自慢のワインセラーを見学する。半地下レベルへ急峻な階段を数段降りると、そこは宝の山。あ、そこのチミ、涎が…。とくに、白いキャップシールに国旗風の赤白が浮かぶ一群が目をひく。日本有数?のオーストリアワインのコレクションだ。圧巻である。
　早速、今夜の献立概略を聞きながらワイン選び。…といっても、ほとんど熊さんとＫ田さん任せでノホホンとした5人である。

　ワインの準備をしたところで、今度は人間の準備である(?)。
「さて今日はどの温泉にしようか?」
…というくらい、この辺りは温泉の宝庫。熊さんにお勧めの一つを聞き、「ちょっくら行ってくら～」と手拭いさげてクルマを出す一行である。いい湯であった。プハー。

　は～い、ゴハンだよ～！
　「ならでは」のBrundlmayerで乾杯して、最初の挨拶はトマトジュレ。ありゃ2色あるぞ。黄版と赤版。赤は赤果汁が混じり、寒天のみ。キリリと。

　ネクストバッターズサークルで出番を待つバット上(何で野球も調理用品もボールとバットなんだろう(^^;))の山菜たちを覗き込む。緑が、白が、目に染みるように強烈でいて優しい。
　フキノトウは未だに雪かぶりの場所からの採取、で、軟白気味で可憐なお姿。
　ベニエでいただく。熊さん、山に来てすっかり山菜取りにハマッてる(いいお師匠さんがいるのだとか)と言うけど、その気持ちが通じてくるみたいに、楽しくあって有難みを感じさせる。山菜みたいな清純は心にもキますね。

[へべ]
　山菜には初めて口にするものもあり、それぞれの味や香りを楽しみました。

[AQ!]
　シェリーが男前な赤イカに続いて、太刀魚は茄子を敷いて供される。フキノトウと相性ばっちし。
　蜂蜜バニラのフォアグラに88ジョスメイヤのゲヴルツ・マグナム、じゃ、笑うしかないので大笑い！

　仔牛のタン、を見ると、じゃがいも・にんじん・玉葱と煮込まれておる。パクッ。
「熊さん、コレは肉じゃがですのぉ！」「そうそう、ガハハ」「こりゃウメ～ぜ」
　蕎麦ガトーは、チョコ煮の黒豆！を上に載せて。
　いやぁ～お楽しみいただいちゃったよん！！

　そのまま一同はダラダラとアフタータイムに突入。ここが、貸切状態オーベルジュのいい所。
　大画面で渡り鳥のDVDの観賞会…と、うたた寝…と、をランダムに繰り返す内に夜は更けて行く。

　何度目かの朦朧状態から醒めるともう深夜帯。さすがの満々腹もこなれてきている。
　熊シェフが動いた。
　夜食は塩むすび。絶品！　わおっ、ウメェ、ウメ過ぎる！　…なんでも最近、ゴハンに(も)凝ってるそうです。

　その後は更にダランダラン。そこまでパッチリ起きていたへべはオヤスミ、ワシはナニヤラカニヤラ呑みながら、熊さん親子も交えてビリヤード大会に突入…
　…

[へべ]
　ガハハハハと豪快そうでいて、心根が優しく繊細できれいな、熊シェフ料理全開ばりばりに堪能しました。太刀魚のコシヒカリムニエル、フキノトウとワラビのソースが感動ものの味わいでした。塩むすびも忘れられない美味しさ…。

[AQ!]
　熊さんはたしか大卒でサラリーマン経験もある。その経歴もあってか、日本にはわりと珍しい、かなり“独学派”の色合いの強い料理人である。日本のトラマ、ロランジェ…といった気味である。実際、「素材の取り合わせ」とか言った表面的な物以上に、ベーシックな火入れとか包丁とかについて、「自分で考えた強さ」に裏打ちされた毒草…じゃなくて独創、によって独奏を独走しているのである。
　そんな熊さんが新潟の自然に放たれて、今度はどんな化学反応が起きていくのか、楽しみじゃぁあ～りませんか。

　朝が来る。心身ともに爽快な朝に、こりゃまた爽やか豊かな朝食が待っててくれる訳でおじゃります(この語尾は熊さんフェイバリットでおじゃります)。

---

2007年10月　

　*Amuse
　　高橋さんの水ナスの焦がし
　*Crevettes cru et "GOYA" comme salade
　　能生のボタンエビとゴーヤのサラダ
　*Thazard menniere sauce poiveron rouge
　　能生のサワラのムニエル　赤ピーマンのソース
　*Consommes crarifie osterreich
　　オーストリア風クレープ入りコンソメスープ
　*Sandwich de foie-gras chaud
　　フォアグラサンド
　*Poulet de "Shamo" poele avec des legumes
　　純軍鶏のソテー(ポワレ)　色々な野菜添
　*Biscuit d'amand au chocolat dans la chataigne
　　アーモンドで焼いたビスキュイショコラ風味上越の栗を入れて
　*苺マシュマロ
　+Brundelmayer brut (glass)
　+06 Hinter del Burg Gruner Veltliner Federspiel / Prager (glass)
　+92 Beaune Clos des Ursules / Jadot

[AQ!]
　勘定書きを見る。泊まりはタダだっちゃな、こりゃ(笑)。

　身がぎゅっと締まって詰まっているのにジューシーな充実ブリブリ水茄子。生以上に生の良さを出している、とでも言うべき｢焼き」もすんばらす。

　ボタンエビは熊さん曰く「コボタンエビ」サイズで一人あたり5尾。このタイプの海老の甘さを統べようとするに、酸をもってくるのが多かろうが、苦瓜の苦味で統率というのは面白美味い。ゴウヤには「オカカのかわりの」パルメザン、ってのがまた小粋。海老頭は揚げて添える。

　鰆丼。塩沢米大沢のマル秘コシヒカリ新米玄米のリゾット。史上最強の日本米。

　コンソメ。蕎麦粉100%のクレープにチャイブ…すなわち「墺太利帝国かけそば」。熊さんらしく、優しく澄んだアタリのコンソメが進むほどに深い。うー！と唸ると、実は、山澤さん鳩ガラなども使ってるそうな。ふひょ。

　フォアグラサンドのフォークが「ぐわっ」。

　軍鶏は飼料が、穀類オンリーのものとワイン(「アルコール飛ばした葡萄汁ですかね？」)を飲ませたものと二種類。舞茸は上手な養殖モノ。
　ガルニのマコモは、ありゃ、あちゃ、何処だっけ、ワシ名前は知ってたんだけどなあ…の温泉場で作ってる奴。んとに沼みてーなとこで育てるらしい。ずぶずぶ沈む。その温泉では母娘さんがマコモ三昧を供するらしい。それを気に入った熊さんは逆に招いてゴチソーした、だっけかな。
　焼きマコモに仕立てていた。これはしたり。言えてる。

　栗。アーモンドプードルで砂糖少ない、だっけ。栗クリームが美味い。
　苺マシュマロは、白い。

　食後。熊さんに誘われて、外へ出る。星を見る。段々晴れてきた。
　壮大だ。
　…
　朝は赤オクラのサラダが鮮やか。

---

2010年 2月　

　*健牡蠣ヴァージン：生、カナッペ、シャンパン蒸し
　+Sekt Blanc de Noirs / Esterhazy
　*岡さんトマトの“ピザ”
　+07 Loibner Gruner Veltliner / Knoll
　*コシヒカリの桜鱒焼骨出汁粥　弁天塩・ピンク岩塩
　+07 Riesling Novemberlese / Steininger
　*桜鱒ポワレ　二種バターキャベツ添え
　*健牡蠣のキッシュ　春菊添え
　*ブロッコリーのスープ
　*フォアグラサンド
　+08 Pinot Noir / Esterhazy
　*根室鹿の腿　二種焼き芋
　+05 Saint-Joseph / Courbis
　*苺パンペルデュ
　*濃厚チョコ
　*モルトキャラメル
　*ラガブーリングラス
　*ラフロイグ生牡蠣

[AQ!]
　苗場でのシゴトの後、熊さんの石打へ回る。
　湯沢の駅前でクルマで拾ってもらう段取りにした。熊さん号登場。
　…と、いきなり、「引き合わせたい人がいる！」…とおっしゃる。クルマから降りてきたお姿は、アレもしかして…
　そう、川崎健(!!!!!)さん(本物)
　広島は地御前の牡蠣名人・川崎健氏だ。
　健牡蠣は渋谷アンドラで熊シェフに食べさせてもらって以来、10年以上いただいてるけど、川崎さんは話の上でしか知らなかった(地御前の浜は見に行ったことあるんだが(^^;))。
　…のだけど、ちょうど先月、BS日テレ「スペシャリテ紀行　皿の上の物語」にジャルダングルマン小山さんの回があって、その中に川崎さんが登場していて、そこで姿は初めて拝見していたのでした。
　意外と小柄。
　それが、翌月にはいきなり、それも越後湯沢で実物にお目にかかるとは。(^^;)
　川崎さん一家で、アンドラモンタに遊びにいらしてたのだと。川崎さんと熊さんの絆は太いのじゃー。ヽ(^。^)ノ
　ウチと入れ違いとは！
　しかしまったく心の準備がなかったんで、川崎さんには、「アワワワワワ…」の他には「いつもいただいております、ありがとうござい」…ぐらいしか言えなかったような気がするヽ(^～^;)ノ。

　おかげで、予想もしてなかったトンデモナイ物もいただけました。
　広島に行かないと食べられないくらいの生育時期のヴァージン牡蠣。
　これは、宅配便などでの輸送はできないのだけど、川崎さん自身が新幹線ハンドキャリーでお持ちになった…ってゆー奴。
　凄かった！！

　バター・カナッペは「30回噛み」の指定付き(笑)。
　ヴァージン牡蠣は、全きのピュアのままでの完全態。
　岡さんトマトの“ピザ”。クリスピー好き熊さん。ピサラディエール的でもある。双方強い酸味甘味が際どく引き立ち、トマトのステージ。
　ブロッコリーのスープは、本尊と塩と水…だけで。
　苺パンペルデュ　は、パテドカンパーニュ系の肉テリーヌにそっくり(^^;)。
　濃厚チョコ　ヴァローナ。
　モルトシリーズ、とっても美味い。旅行して以来「スコットランドに住みたい」と口走ってる熊さんスペシャル(笑)。
　とくに、最後の最後のオマケ、「生牡蠣にラフロイグを垂らして食う」の術にはノックアウトされた。サイコーの牡蠣の食い方の一つかも知れん…、、、

[へべ]
　ヴァージン牡蠣、すごかったなぁぁ。
　清くて、みなぎってて。
　僥倖に大感謝。

[AQ!]
　…そして、戦いすんで陽も暮れて(←とっくに暮れとるちゅーねん(^^;))、ボクらは地下の熊さんの秘密基地…バーでの語り飲みに向かうのでありました。

---

2015年 8月　

　*Amuse: 親不知海岸の岩ガキをトコロテンの様に ゴウヤ添え
　*Terrine de clabe: 能生のベニズワイガニのテリーヌ
　*Cru de poisson-tuile: 能生の甘ダイを生で ポルチーニのおからと共に
　*Frite des poissons: 能生の大ボタンエビと太刀魚のフリャー アンショワイヤードのタルタルソース
　*Gaspaccio: きゅうり多めのガスパチョ
　*"Domburi" de foie-gras chaud: 新名物？フォアグラ丼
　*Joue de veau au vin rouge: シャロレイ仔牛のホホ肉の赤ワイン煮 ズイキ入りじゃがいも添
　*Gateau aralia: 巻機山で出会った季節はずれ？の山ウドのガトー
　+99 Elisabeth / Nikolaihof
　+09 a'Kira / T.FX.T

[AQ!]
　という訳で、不幸を乗り越えた熊さんの新生アンモンでごぢゃります♪
　…いやあでも、最初はアレだしいつ行こうか…と逡巡してしまうと案外先延ばしになってしまい、申し訳ないというか、自分の機微に嘆くのだけど。
　…だけど、着くなりいきなりビヨ～ンと寛いでしまい、実家に帰ってきたんじゃねー！…っつの(^^;)。
　で、新生で間取りが変わった。玄関入って「オヤァ？」って感じ。随分印象が違うモンタ。広々してイイなあ！
　大っきなお風呂で伸びをして、今晩のワインを確認して…。

Amuse: 親不知海岸の岩ガキをトコロテンの様に ゴウヤ添え
　さてヨーイドンだぜい！
　…って、いきなり「岩牡蠣のトコロテン」！
　ダハハ…(^^;)
　熊さんが「朝、天啓を受けて…」ドンと突いた、のが、コレだっけかな。
　さすがでごぢゃります。思う以上に優しい味。そして確かに「ライ麦パンを呼ぶ」。ゴウヤも酢仕立てかな、ツンケンせずに牡蠣組の構成員としてお働き。
　で、アタマからニコライホフのエリザベートちゃん（後知恵だが娘の名前らしい）99（！）をいってしまう。
　凛として高貴、熟成からくる複雑さの奥行き、…だがそれ以上に、食事と合わせたときの親和性のステージの高さが印象的。
　リースリング・ニュアンスだが、（後知恵だが）リースリング・グリューナーフェルトリーナー・ノイブルガー・ピノ　ブランの混醸だとか。酸が綺麗。

Terrine de clabe: 能生のベニズワイガニのテリーヌ
　本日も能生からドドンと着いてます。
　まずカニカニ大作戦な蟹びっちりテリーヌ。剥くのを想像するとクラっとするような具合。
　（どれもそうだけど）酒が呑めるピュアリズム、熊さんらしい一皿。

Cru de poisson-tuile: 能生の甘ダイを生で ポルチーニのおからと共に
　5日間熟成グジ刺…の塩分を何で行くかのアドベンチャー。
　常日頃から“魚の刺身は出来れば醤油じゃないもので食べたい”…という傾向の強い我が家としては大いなる関心皿だが、いやあ来ました、ポルチーニ出汁おから！
　これはエエぞ～♪
　茸ダシはスポットライトのあたる昨今だが、受け台がオカラとは、やられましたの～。

Frite des poissons: 能生の大ボタンエビと太刀魚のフリャー アンショワイヤードのタルタルソース
　エビフリャー、…って言いたかったのねえ～♪
　でかいボタンエビを揚げてしまいました(笑)。甘っ！
　あえて粗くゴロゴロのアンショワイヤード・タルタルがナイス。

Gaspaccio: きゅうり多めのガスパチョ
　標題の通りなのだが、胡瓜多くて見た目が、(グリーンカレー＋スープドポワソン）/２…みたいになってる(笑)。
　とんでもない爽快汁で、いやあガストロの一品としてもいいけどさあ、これがペットボトルで冷蔵庫に入ってればなあ…と卓上で夢想してたら、後でシェフに聞くと「ペットボトルでぐいぐい飲んでるよ♪」だって～(^^;)。製造者はズルイな＼(＠▽＠)／。

"Domburi" de foie-gras chaud: 新名物？フォアグラ丼
　自ら「新名物？」と称する通り、名物フォアグラサンドを擁するアンモンが放つ自信の新作♪
　コレが色々、意表をつかれる。丼のゴハンは、ちょっと粥みたいな調子。フォアグラとソースに、レフォールのシリシリがかかってる（これが効く）。
　そしていただくと、フワ～っと軽く、プファ～っと旨い。
　短い電報で言えば、
「新名物？」
「新名物！」
　ですねー(笑)。

09 a'Kira / T.FX.T
　ここらでグラス赤ワインに進行する。
「俺のワイン！！！」
　どう見てもどう飲んでも俺のワインなのだが、ここに来るアキラさんは皆、「俺のワインだ」と言うらしい。
　変だなあ、、、

　あ、ついでメモ。↑これは知る限り、最もアキラなワインだと思う。ブルゲンラント語らしい。
　俺の性格（？）上、アキラなワインは幾らかいただいているが、例えば覚えてるとこでは、
E.Bantiの「Aquilaia」
Mercureyを作ってる「Raquillet」
フリウリの「Aquila del Torre」
　とか、ね…

Joue de veau au vin rouge: シャロレイ仔牛のホホ肉の赤ワイン煮 ズイキ入りじゃがいも添
　〆は肉ジャガでおじゃる♪　贅沢肉ジャガじゃ～。
　すんごく透明ですんごく酒が呑める(笑)。汁はグビ飲みする。
　皿の縁に胡椒がふられていて、
「つけてもいいけど、香りくらいで十分だと思うんだよね～♪」
　も、ピュアリストな面目躍如。
　随喜がまたイイ。

Gateau aralia: 巻機山で出会った季節はずれ？の山ウドのガトー
　ホッと、香りのデセール。
　教養講座は、「独活とかタラノキはarliaっつうらしーぞー」と「マキキヤマちゃうねんマキハタヤマ：巻機山」ヽ(^～^;)ノ。

　***

　いやあ、随分のご無沙汰ぶり(^^;)…になってしまいましたが、来られてよかったなあ♪
（んー、オツカレサマデシタ…とエチゴビールで乾杯などすると、エピローグ突入？　ん、ナニナニ？…ラガヴリンの同一ラベルの2本：英国内流通と日本向輸出を比べるとどーなってるか…だって？　とか　を　ベーコン 柿の種　とか…）

“あんまり香辛料は使わないんです”
“料理人って、世代がわかる…”
“若いときに「料理人になろう」とは思わなかったかな”

　***

　朝食は、モロヘイヤ・赤オクラ・自家農園プチトマト・桃＋カスピ海ヨーグルト・ハム・ベーコン・玉子・京都の酢・玉葱麹スープ…、、、♪

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[番外編：熊八コラボ（第一回） ＠ 菊谷 大塚別亭 ]

2017年10月　

　[熊八コラボ（第一回）]
　*シューフルールとそのピュレの蕎麦ブリニ、舐め蕎麦味噌
　*キャロットラペ、牡蠣ビエトラキッシュ、鯖、リエット
　*茸・青菜おひたし
　*海老・さつまいも天麩羅
　*コンフィ・焼き蕎麦がき
　*伊産ロバ・蕎麦・小豆煮込
　*せいろ8種
　*玉子・トリュフかけごはん
　*蕎麦シフォンケーキ

　+Esterházy Blanc de Noirs Brut
　+16 Zull Lust & Laune
　+06 Jurtschitsch Sonnhof Spiegel Grüner Veltliner reserve
　+15 Pinot Noir Esterházy
　+98 Arachon T.FX.T

[AQ!]
　アンドラモンターニュの熊シェフからコラボのお知らせメール。
　巣鴨「菊谷」さんとの会だって。
　おお、それは行かんといかん♪

　場所は菊谷さんの「大塚別亭」。別亭が出来たのは知ってたけどお邪魔するのは初めて。
　行ってみたら、萬劇場（小劇団の芝居を観に、わりとよく行く）の目の前の「やぶそば」の隣、という、何となく「ヽ( ´▽`)丿」なところ。この辺の土地勘皆無なのでわからなかったのだが、後で地図を見ると「菊谷本店」から数百ｍ程度。

　熊さん菊谷さん…だから、蕎麦とフランス料理とオーストリーワインのコラボ…ってことでおじゃる。
　エステルハージの泡で乾杯。
　いちばん奥の大卓で、イベントなので相席セッティング。皆さんお初のはじめまして…なのだが、ここが熊さんシステムの恐ろしさで、小一時間もせぬうちに「長年お付き合いの酔っ払い宴席」化する(笑)。
　コラボ…ったら、ラボっちゅうか研究・実験的な側面もあるのだけど、今宵の空気は「寄席の二人会」の見物衆。まことにアイスマヌことで♪

　先付のシューフルールとそのピュレの蕎麦ブリニから、今夜は蕎麦やっど～、の声が聞こえる。

　八寸。雪ノ下のキャロットラペは、オレンジジュースのかわりに人参ジュース…的なピュア版。健牡蠣のキッシュは、ぶち旨い♪ 熊さんのリエットは、どこか懐かしいような、熊さんの味がする。

　天麩羅。海老はパプアニューギニア天然物を玉締めで。丸十は紅はるかだったかな。

　炙った蕎麦がきの香ばしさに更に御酒ならぬ墺酒…が進んだところで、せいろ蕎麦祭りのスタート。
　一応4種4枚がデフォなのだがオプションでもう4種ある…ということで、全員揃って8種8枚。
　猛烈に楽しく、猛烈に旨い。
　…が、8種は酔っ払いの脳味噌にはキツイ(笑)。
　一同、折り返し地点あたりまではボヤっと記憶していたのだが、5,6種と踏み込むに到って「無理だ～、（記憶は）諦め！」(^^;)
　まあ8種モノポールだったらまだ覚えられると思うのだが、菊谷さんの蕎麦は、基本、いずれもブレンド。
　産地まちまち、熟成も新～4年までまちまち（当年と2年のブレンド…あたりが目立つ）、小麦粉も外1.2・二八・十割とまちまち。そのマトリックス。無理です(笑)。イイんです、美味しいから♪ （いずれもよく整えられて美味なので、よけい覚えにくい(^^;)）

　断片記憶をメモっておけば、
　金砂郷が2回くらい登場したが、やっぱ「比較会」すると金砂郷のスタア性…は強烈。いかにも蕎麦という押し出しがわかりやすい鮮やかさ。
　成田。北海道。岩瀬。
　秩父の4年を中心とした1枚は、とても印象的な、大きさを感じさせる。強さでも枯山水でもなく、大きさ・広さ。
　せきざわさんの栄村の畑の蕎麦。（これはプラセボと呼ばれてもかめへんが）せきざわさんちの蕎麦は、せきざわさんの蕎麦の味がする～♪ 「せきざわ」に行った時の印象に、蕎麦の味が、重なるのよね～。昨年「あめこや」さんでせきざわ畑の蕎麦をいただいた時にも、そんな気はした。

　その間に出される煮込は、伊産ロバ・小豆・蕎麦。甘くない蕎麦汁粉にロバが入ってる、みたいな(笑)。
　と～っても美味。お肉の小豆煮、ってイイなあ。
　ロバはステーキでいただいてたが、煮込の方が合う肉質か？…とも思った。

　そして〆は熊さん持参の必殺ごはん。本日は、「そのまま」「玉子かけ」「トリュフ追いがけ」の３段階で堪能。

　デセールは蕎麦シフォン、クリームに乗った蕎麦の実のカリっとした食感・香ばしさがたまらない。

　そんなわけで、むっちゃ、和み～なひと晩。このコラボはタイトルに既に「第一回」と入っており、続編乞う御期待…なのであった。

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2019年 2月　

　*Amuse 健牡蠣のカナッペ
　*Salad huitres et fraises
　　健牡蠣と苺の焦がし焼サラダ
　*Bouillie de riz
　　高柳の木村さんのコシヒカリのおかゆ
　*Pane de mulet
　　徳島・村公一さんの釣った沖ボラのパン粉焼
　*Sandwich de foie-gras chaud
　*Matrosenfleisch dane
　　ピエモンテ産ロバのマトローゼン フライシュ（ウイーン風煮込み）
　*Vani2
　　ヴァニヴァニ（ヴァニラプリンにヴァニラアイスのせ）
　+08 Riesling Kaiserberg Smaragd / Prager
　+03 Chateau Les Vimieres Le Tronquera
　+10 Bourgogne rouge / Francois Lamarche

[AQ!]
　石打へ。
　今宵のお宿は「アンドラ・モンターニュ」、駅にマダムが迎えに来てくれている。
　雪だ。石打神社の鳥居が、頭の先だけを雪から出している。

　アンドラモンタは、前回…になる筈だった昨夏、熊シェフに予約打診のメールを打ったところが、
「しゅみましぇん、オーストリーに行ってていないんだよ～ん」
　というお断りで、妙に嬉しそうに謝られてしまった。のであった。
　今回はその復讐戦。…なのだが、熊シェフにメールを打ったところが、
「しゅみましぇん、その日は『ユミ・マツトウヤのコンサートへ行きましょうプラン』なのじゃ」
　とのこと(^^;)。
　“アンドラでお食事後に苗場で松任谷由美を見ましょう”…という恒例行事なのだが、ああそう言えばそんな季節だったか！
　…ではあるが、今回は部屋には空きありで、「お断り」という訳ではなく、ユーミン・コンサート組のスケジュールとバッティングしないタイムテーブルなら来ていいよ♪、というお話。
　“熊さん、それは大変じゃがの～”…と思いながらも、お邪魔することにあいなった。

　冬は、雪で階段がほとんど埋まっている(^^;)。
　今回、目新しいのは新設のサンデッキ。今だとスノービューデッキ♪
　一面は開放されてるんだけど、ストーブ点けるとあったかい。雪見珈琲。

　ユーミン組が早めの夕食なので、ワシらは2回転目。
　その2回転目なのだが、
「奇遇だにゃ！」「え、何が？」「今日、Ｋ田さん夫妻も来ます」「え、どひゃ！」
　ひっさしぶりに、高名なワイン評論家ｗ…のＫ田さんちとご一緒とはラッチョイ♪ まあ、場所が冬のモンタだから、ありそうなもんだけど、日にちドンピシャはやっぱ『奇遇』としか言いようがない。

　しばらくウダウダ…。と思ったら温泉が効いて、トロトロ…。
　19時半、Ｋ田家と合流。何も考えんで酒チョイスもぶん投げられるんで、更にラク♪

健牡蠣のカナッペ
　季節の定番…でもあるか、健牡蠣とバタと咀嚼。コレよコレ。

健牡蠣と苺の焦がし焼サラダ
　女峰・春菊・小松菜。
　うわ～、これは美味しい。この組合せの決まりっぷりは、いざ食ってみないとわからんですね～♪
　渋谷時代からのアンドラ・クラシックスだそうだけど、食べてなかったわ。

高柳の木村さんのコシヒカリのおかゆ
　鯔あら出汁の粥に、柚べし。
　待ってましたの、米のキレ。

村さんの鯔の刺身
村さんの鯔の臍の串焼
　ボラは３段活用で。（粥の出汁から数えると４段か）
　刺身は素性の良さを際立たせる。
　ボラへそ、が美味。ボラのヘソは「珍味枠」としていただくことが多く、「珍なり」という感想を抱くことが多いのであったが、この炙りはウンマイわ。
　ボラのへそ（幽門）は、働きの上でも砂肝なんかに近い器官らしい。

徳島・村公一さんの釣った沖ボラのパン粉焼
　ボラかつ、とんかつソース(笑)（…のイメージで）。キャベツ敷き。
　あっはっは！ 頓狂だなあ！ 旨頓狂…楽しい♪

Sandwich de foie-gras chaud
　フォアグラ温製サンド。大根は、生と茹で。
　これぞド定番クラシックス。…だけど、けっこー久しぶりかも(^^;)。

ピエモンテ産ロバのマトローゼン フライシュ（ウイーン風煮込み）
　ロバ煮込は、巣鴨で蕎麦小豆煮版をいただいていたが、今回は本格ウイーン調で。さすがに、より、旨い。
　ヨーロッパの煮込みの力技っぽいとこ、何故かガルビュールなんかを想起する。

ヴァニヴァニ（ヴァニラプリンにヴァニラアイスのせ）
　品書に「ヴァニヴァニ」とあって、一同「これはまた懐か…」。渋谷時代以来だなあ。
　ヴァニヴァニ…って響きもイイよね。

*****

　熊さんのって、手は入っているのだが、『原味感の強い』料理…って、いつも思います。そんなヒョーゲンがあるかどうか、知らんけどヽ( ´▽`)丿。
　ディネ2回転、おつかれさました(^^;)。そのせいか、クラシックスも多かった感じだけど、そこもワシら、丁度良かったなあ。

　この後、熊さんは苗場送迎編もあるんで、深夜呑み会は無し。…というか、温泉とワインの効きで、また眠うなりました(^^;)。

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朝食

　勢いよく雪の降る朝。
　いつもの、爽やかなアンドラモンタ朝食。今日はサラダが美味く感じるなあ。
　Ｋ田さんは早朝からスキーに出掛けたようだ。

2024年 2月　

　*新玉葱
　*紫白菜 カステルフランコ
　*ソイ 蕪 湘南ゴールド
　*椎茸 蕗の薹 平貝
　*鰆 生姜 蛍烏賊
　*鹿 ケール 人参
　*最後のお楽しみ
　*フロマージュブラン 苺 桜
　*パン
　*コーヒー（akitocoffee)
　*紅茶（みち草）
　*おわりに…

　+Champagne Comte Hugues de La Bourdonnais Brut Nature BdB
　+22 Calaiancu Il Mortellito
　+21 穀 White 98WINEs
　+22 Aziza's Semillon Preservative Free Harkham Wines
　+22 Cotes du Rhone Poignee de Raisins / Gramenon
　+22 Vin Petillant Rosé 胎内高原ワイナリー
　+Calvados Reserve Julien Fremont
　+05 Amazones La Coulee d'Ambrosia
　+Kinacoutelou
　+Ethiopia Dhilgee Danche

　S師匠から聞いた、「え、それ何処ですかぁ？」レストラン(^^;)。
　山梨温泉旅の機会に、伺ってみる。
　山梨県中央市…という茫漠とした地名だが、たしかに甲府盆地の真ん中辺。最寄りは身延線常永駅で、徒歩20分くらいなので、春・秋の好天ならば歩く手もあるか。身延線だからそもそも1時間に1本くらいしかないが。
　甲府湯村温泉泊のボクらはタクる。目標も少ない土地だが、山梨大医学部病院は近い。
　ロードサイド…まさに「ロードサイド店」という一軒、誰かに聞いてなきゃ、絶対行きつかん(笑)。

　入店すると世界一変、うーんと、クール・モダン・ライト・ポップ・粋・ナチュラル…な感じの店作り。ガストロバーとファームレストランのミックス…みたいな。
　シェフ夫妻ツーオペ、おまかせ・ペアリング、ヒアウイゴー♪

新玉葱・紫白菜 カステルフランコ
　アミューズっぽく3品。
　新玉葱に穂紫蘇。紫白菜グラタンタルト、旨!。カステルフランコに馬タルタル・苺・花。

ソイ 蕪 湘南ゴールド
　余市産真ソイ津本式熟成のクリーンで豊かな味わい。
　魚は「津本式」のモノを重用しているよう。確かに素晴らしいメソッドだし、内陸で西洋料理をするのとの相性が良さそうなのもポイントかなあ♪
　海産物は当然、外からのモノになるが、多くの食材は「ベーストヨトミ」「ishihara nursery」「山の水農場」…といったオール山梨勢、や、「八木下農園」のような近郊から。

椎茸 蕗の薹 平貝
　その「山の水農場」産椎茸をメインとしたコンポジションは、どえらい傑作♪ 感銘。
　菊芋 蕗の薹 菜花 海苔…

鰆 生姜 蛍烏賊
　宮崎産津本式鰆。パセリ泡にウルイ・芽キャベツ。堂々の一品。

鹿 ケール 人参
　北杜産鹿、ケールの焼きと粉。里芋・人参ピュレ。
　うーん何だ、ヨソをDisるつもりも無いが、若手のモダン店って、前菜は面白くてもメインの魚・肉に入ってくると伸びを欠いたりフツーになっちゃったりするのがアルアルなんだけど、コチラは勢いを増して迫ってくるし、フィンガープリント性も高い♪

最後のお楽しみ
　ソイのアラなど、本日使用素材の余る部分を活用したカレー!
　勿論、そのテーマ性素晴らしき…なんだけど、カレー…って余程のことなきゃ“ウマイ”し、このポジに持ってくるのは「ああハイハイ」なのが、アルアル(^^;)。
　ところが、コレ、すごい説得力のあるお味なのよね。味決め…が、むしろ控え加減なとこに、真剣味がある♪ オイシイ。

フロマージュブラン 苺 桜
　求肥 あられ

おわりに…
　カヌレ
　ディジェスティフ・茶・珈琲、抜け目無し♪

　ついトシなど聞いた（31歳開業で4年目）ついでに、20代のことなども伺うと（よく聞かれるらしく）“所謂、有名店修業”の類は全然無いんだそう。
　飲食店には従事していたけど、満員電車通勤が嫌になって（どっかで聞いたような話ですね～、笹森さんｗ）帰ってきての開店…だとか。

　そう言えばインスタのメッセで予約お願いしたのだが、それでコチラのインスタも見てくれたようで、ちょっとアイーダの話など出た。
　シェフ、アイーダに行った時の感銘が一つ転機的なインパクトになったそうで。（寛司さんもやりますな♪）
　なるほどそれはヨカタ…と思いつつ、地方レストラン新世代の未来を担う、素晴らしい感性と才能に惚れ惚れする♪
　ま、甲府盆地は東京からギリ「近郊」感…だし、是非近いうちにまた再訪したし。

　博多にこの店あり、と知られた老舗。私が訪れたときは天神にあったのですが、1998年に移転したようです。上記住所と電話が新しいもの、だと思います。

　閉店された、と聞きました。　(2003)

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2018年 6月　

　*前菜：ヤングコーン・熊ラルド、カジカ、猪リエット、鴨カスレクロケット
　*ぼたんえび
　*ニシバイ貝
　*ガンジー牛タルタル
　*グリーンピース
　*黒ソイ
　*猪
　*えちごひめ・リオレ
　*小菓子：プリン・キャラメル・マカロン
　+17 山ぶどう 国豊 / l'escargot

[AQ!]
　「ラッセ」の清津峡イベントから一夜明けて越後湯沢駅。
　さて昼メシは…、ってお昼に越後湯沢にいれば考えることは決まってるでショ？…って事前に石打「アンドラ・モンターニュ」にメールしたのさ。
　そしたらば何と折り悪く、シェフ熊さん（妙に嬉しそうな文面で）「その日はワインの試飲で留守」とのこと…外遊してるってぇぢゃん(^^;)。
　いきなり計画が頓挫したのだが、考え直すに、ん、そう言えば何か新潟の店がどうちゃらと最近聞いたよなあ…と思い出す一軒があるのであった。
「レストラン ウオゼン」
　三条市である。ああそれはイイ。予約予約…

　新幹線で燕三条駅。
　店の最寄駅は東三条だが、燕三条からタクシーでもしれている（5kmくらいかな）。
「レストランウオゼンって分かりますか？」
「わかるよ～。…ん、あそこってレストランだっけ？」
　でスタート。そうUOZENは2013年オープンなのだが、それより以前は和食店「魚善」であったのだ。（この屋号だし(笑)、それは何となく聞いていたのだが、マダムのご両親が営むお店だったそうだ）

　一面の田畑の真ん中に、たつ。
　ど田舎…って感じではないのだが、周辺は田畑の緑が揺れるばかり、用水路があって次々に色んな種類の鳥が飛来する。
　看板は「魚善」のまま、外の佇まいはちょっとした懐石割烹、靴を脱いで上がる店内はこざっぱりとしたレストラン。窓外が拓けていて気持ちイイ。

　ランチは手軽なコースもあるが、夜のフルコースでお願いしてある。
　ビールで喉を潤しながらワインの相談。「赤で重すぎず…」的に曖昧にふってオススメを出してもらうと、やってきた3本が、98のフォンサレット／06のジョルジュリニエ・ヴォルネ／レスカルゴの山ぶどう…で、（けっこー激しく）悩む(笑)。（ええと…やるなあ、、、）
　んー、ま、「初訪問だし」「昼である」「新潟だ」「友人のJさんが近いうちにカーヴ訪問すると言ってた」…ということで、17レスカルゴ国豊にした。夜だったらフォンサレットにしたかなあ。

前菜：ヤングコーン・熊ラルド、カジカ、猪リエット、鴨カスレクロケット
　野趣あふれる4点盛り
　丸ごと焼きヤングコーン 熊ラルド味噌漬（猟師に習った）
　カジカ 山椒
　猪リエット 蕗の薹を散らして
　鴨腿のカスレ（自家農園白いんげん）のコロッケ仕立て 行者にんにく入りの衣
　力強く興味深い盛り込みは、いただいてもまさにその通り。「軽いご挨拶」のアミューズではなくて、食べ応え十分…なスタイル、美味。
　ボクらに珍しく、嬉しいのがほんのチビのカジカ。もっと大きくなると筌（店内に置かれてる）を仕掛けて捕るそうだが、このサイズは箱メガネで覗いてピアノ線で突く…のだとか。こんだけチビでも頭の骨なんかゴツい。

　…で。ん～、ボクら、レストランでの食事の話を過度に酒と絡ませて語る…のはあんまし好きくない、というか、ソレはソレ…と思ってる部分はかなりある、のだが、えー、コチラの料理はですね～、前菜をいただいてる時点でもう、「むっちゃワインに合う！」って感じがしました(^^;)。
　いやあ呑める♪
　（以後も一貫して）ワインを呼ぶんだよなあ。（…いや、無しでもイケてる！んだけど）
　まあちょっとフシギなもんで、所謂「ワイン型料理」的に、「塩が強い」とか「油が前面に出る」ってのではまるで無いんだけど。「エキスが濃い」感じ、とは言えるかなあ。
　…ま、ボクらの席自体、セラーの真ん前で、そのセラーというのは壁一面を占める堂々たるもの。
　マダムは優秀なソムリエールであり、シェフは「いやあそれが場所が足りなくなって、2階にも補助セラーを作ってるところですワッハッハ」。…と、「そりゃそか」的(笑)。

ぼたんえび
　可愛い仕立て、この皿はシグネチャ的な一品なのか、紹介写真でも見た。
　ブイヤベース調のスープをジュレにしてまとわせ、ルイユをちょんちょん…そこに香草。
　良き、入場行進なら旗手。

ニシバイ貝
　佐渡産で、島内消費が多くてあまり外に出て来ない貝だそう。バイというよりツブ？っぽく、美味。
　緑アスパラとブールブランでまとめた皿と、貝殻に佐渡蜜柑風味ポタージュ（！）…という２点構成。
　え、みかん!?…だけど、佐渡って、蜜柑・林檎が共存する珍しい土地…だそう。
　えーと、コチラUOZENさんにはあまり予習しないで来たのだが、何となくモダンイノベーティブのローカル版の細身な料理を想像をしていたのだが、いただくと、モダンでイノベーティブでローカルはその通りなのだが、底流にイイ意味でフランス料理王道ちっくな豊かさが、色濃くある。と感じる。

ガンジー牛タルタル
　加勢牧場産ガンジー牛9歳 長岡蕎麦米 ナスタチウム ルコラスプラウト 葉ワサビ漬
　美味しい！ こんだけのタルタルが食べられるとは！
　ボクら、日本の牛肉は、基本、乳牛の方が好き。4歳以上…さらに言えば8歳以上が好き。…なところに、いきなり放り込まれてきた♪
　味がジワっとあって、良い香りしかしない。
　蕎麦米や漬物といったお供も、バッチリ。

グリーンピース
　自家農園グリーンピース・コンソメ・リコッタ コリアンダー花・葉
　初夏の爽快。「ほっとひと息なお皿」のポジション…と安心する筈がコーフンしてしまう魅惑(笑)。

黒ソイ
　糸魚川沖・黒ソイ コンソメ詰め・ビネガーのソース 萱風味オリーブオイル シオデ
　どうしよう、えらく旨い！
　黒ソイは糸魚川の沖、「ほんとは太刀魚を釣りに行ったんですけどねえ(笑)」。大ぶりだったそう。「あの辺は、タチもそうですが、脂肪のノリがいいんですよね。蛍烏賊とか食ってんじゃないかと思うんですけどね(笑)」
　茶と緑の2トーンに見えるソースがまた、すんばらしい♪ （舐めてしまう(^^;)）
　あと、シオデにも触れずにいられない、山アスパラらしさ…シオデがこれだけ活きて使われてるのはあまり見たことない。

猪
　堂々たるメイン。猪は60kgで、木の枝には、ロニョン・ハツ・レバーが刺してある。猪でロニョン…はボクら的に記憶が出てこないなあ、初めてかも。
　フレッシュでダイナミックでぴちぴちの旨さ。
「最近は“熟成”が流行りですが…」と断りながら、「こういう肉は熟成かけない方が好きなんですよね」と仰られていた。うん、大賛成。
　ボクら、熟成／非熟成の違いを良い／悪いで分ける気はまったくないが、目の前にある材料を自分の頭で判断することは大事だよなー。少なくとも、流行に照らす…のではなくて。
　…で、やはりソースが旨い。シェフのソース、好きだなあ。昨年仕込んだカンズリと、何だっけ野菜炒め黒味噌みたいなの、の応用だとか。
　ガルニのかぐらなんばん、素敵。新潟らしいし。

えちごひめ・リオレ
　越後姫は苺の品種、うーん日本中に姫さまだらけだな(笑)。
　そして新潟と言えばコシヒカリ…はリオレとして登場、まことに結構。加勢牧場ガンジー牛はこの皿では「本職」(^^;)で活躍。
　ところで家庭内話だが、ここんとこ、オマージュ～シャントレル～ウオゼンと3連発の「リオレ」で目を白黒。流行ってんのか、リオレ(笑)。

　いやあ楽しい、ビックリレベルで満足した～♪
　季節を変えて是非再訪したい！

　…で、実際の時制では、食事を終えてトイレにも行って店内の狩猟用具や剥製を拝見などしているところで、井上シェフとお初の対面。
　マダムの「ちょっとちょっと…」で出てらしたシェフは、髭で、目のクリクリした野人（シツレイ）…とでも言いましょうか、ちょっと稀人風味もあって、魁偉、愛嬌、予想通りでいてそのちょっと上を行く、実に味わい深いお人なのでありました。
　この人が、「畑に野菜を、海へ釣りに、山へ狩猟へと出掛け、自ら食材を調達すべく駆け巡る」。
　くぅ～、食べ歩きは楽しいぜ♪

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2019年 2月　

　*ヤマドリのコンソメ 羊歯・くろもじ　コウタケ粉と
　*猪リエット 新潟産キクイモ ／ 玉葱マカロン 生ハム ／ 枝つきタラの芽フリット 月の輪熊ラルド
　*ぼたんえび
　*鱈白子のイカスミパン粉 トマト・ケッパー・焦がしバター セロリ 自家菜園レフォール ／ 塩鱈のクロケット
　*長野県境産本土鹿のトリロジー
　*雪下人参
　*佐渡寒ブリのフォンドボー塗り焼き 味噌ソース
　*猪スペアリブ ハチミツ・スパイス・ハーブ塗り焼き
　*野うさぎ 鞍下・ハツ・ロニョンのロティとクロケット　ウサギあらとフォアグラソース　芹添え
　*佐渡蜜柑 ガンジー牛アイス ホワイトチョコ
　*ミニャルディーズ
　+99 Dom. des Tours Vin de Pays de Vaucluse Merlot
　+くろもじ茶 黒無花果葉茶

[AQ!]
　三条「UOZEN」再訪。
　我が家的には昨年の「すぐまた来たい店」筆頭の一軒…だったりして、季節は過ぎて真冬となったが、来られた。新幹線的に、東京からわりと来やすくはある。さんきゅー角栄(^^;)。
　初訪問の緊張感は再訪では期待感に変わる。今回は冬の夜、暗く、田んぼの真ん中…とはひと目ではわからない(笑)。

　こんばんは。
　店（元料亭）の玄関で、若いサービスが正座で迎える。和風の玄関なので自然なのだが、何となく面白い。
　だいたい、UOZENは不思議な店で、地方レストランなのだが、客観的に…というかガイドブック審査員みたいな目で見ても、すごく「ちゃんとしてる」ウチなのだ。…なのだが、どこか、「ちゃんとしてる…ごっこ」風味がある。クスリとしてしまう。
　「ちゃんとしてる」と「ちゃんとしてるごっこ」が同時に成立して止揚している、みたいな感じなんだよなあ。
　う～ん、どっか、愛嬌がある店…ということですね♪

「また来ました～」
「シェフが張り切っちゃって、いっぱい出るみたいですよ♪ 大丈夫ですか？(笑)」
　…というマダムとワインの相談。
　ど～んと構えるこちらのカーヴ、松竹梅に特上…どのランクにも充実したチョイスがあるのだが、“今日はこのくらいかなあ”からオススメに従い…で、99のDom. des Toursのメルロー。
　…いやあこれが、バッチリにもバッチリ、大ＯＫでした♪

ヤマドリのコンソメ 羊歯・くろもじ
　ガラスのポットから注ぐ。これが、ヤマドリのコンソメ！ Yeah!!
　ポットには、羊歯・クロモジなど。また、碗蓋に鳥を象ったパウダーが乗っているが、香茸の粉で、味変に加えて下さい…とのこと。
　ホッコリと汁モノから…だけど、切れ味に痺れる。

猪リエット 新潟産キクイモ ／ 玉葱マカロン 生ハム ／ 枝つきタラの芽フリット 月の輪熊ラルド
　ダイナミックな、味もプレゼンもワイルドな、アミューズ３点。
　菊芋揚げを舟にして詰めた猪リエットは、猪頭蓋骨の上に鎮座。エシャロット＆スプラウト。
　玉葱マカロンは、小玉葱の鉢の上。
　最も“オヨヨ？”と目をひくのがタラの芽だろう、タラの枝付き（！）でまんま揚がっている。山が近い店じゃなきゃやっちゃダメよ…な反則ワザw。熊ラルドをおっ被せて。
　アミューズ・ポジション／ポーションではあるが、完全にもう、料理の号砲が鳴っている。

ぼたんえび
　お馴染みスペシャリテ君♪
　佐渡産でかなりガタイがよろしい。「この先、ずいぶんあるのに…(^^;)」と、マダムが先を案じる(笑)大きさ。
　（いや結果は全然、ダイジョーブでしたが。ウマイから♪）

鱈白子のイカスミパン粉 トマト・ケッパー・焦がしバター セロリ 自家菜園レフォール ／ 塩鱈のクロケット
　続いては“黒い白子”、その上にヒラリとセロリのフリル。洒落ていて、旨味は逃さない。自分ちの畑のレフォールがいい効き。
　合わせて、自家製バカラオのクロケタ。誇らしげに干し鱈の中骨一枚は、観賞用として添える。
　釣りの鱈…自慢のセット、美味♪

　パンとバター。
　新潟の形に刳り貫いて供するバター（可愛い）は、佐渡バターなのだが今年から生産（一時）中止なんだとか。残念ですねー。
　後で佐渡バターサイトを見たところ、「木製チャーン（樽）の主要部品の経年劣化」によるもので「一刻も早く製造を再開」したい意向だとか。

本土鹿のトリロジー
　新潟・長野の県境付近で撃ったという本土鹿を３点盛りで。
　タルタル、香草。
　胡麻油でマリネした内腿、葉山葵ピクルス添え。
　炙りハツ、くろもじ刺し。
　３品ともとてもクリーンながらパッショネートに働きかけてくる、森の旨味。モノがちゃうわ、って感じ。
　“第一部のトリ”…的。

雪下人参
　可愛い♪
　焼人参スパイスまぶしで、ソースと人参ピュレを敷く。好きに決まってるｗ。
「（不思議なもので）チビ人参つまんねえなあ…と思ってたんですが、雪が降ったら急に面白くなった(笑)。やっぱりそーゆーもんなんですねえ」

佐渡寒ブリ
　…お、っと、強い色彩が海から睨むような皿。
　寒鰤の腕力をフォンドボー塗り焼で強調し、更に新潟味噌のソース。
　マッチョ型のストロングな組合せで冬の日本海をどんぞ…な仕立て、であるが、アセゾネ…というかフィニッシュ的にはむしろシャープな印象の中に豊かさを見せる設計。スッキリした美味。
　添えは、青皮紅芯の小蕪…だっけ、とアマランサス。

猪スペアリブ
　こちらではようやくシーズン第一号…という猪、からは、スペアリブを蜂蜜・スパイス・ハーブで（見た目は）コッテリと焼いて。
　齧れば、、、猛烈に旨い。スゴイなこれ。食してみるとピュアでリッチ、頭から雑念が飛ぶ感じ。
　添えの小野菜に零余子（だっけ）も、よろし。
　「今年は雪が少なくて…（苦戦）」と言う。ワケを聞いてみると、“雪が多い方が（獲物の）居場所と逃走経路が限定される”…という理屈が、あるらしい。


野うさぎ 鞍下・ハツ・ロニョンのロティとクロケット　ウサギあらとフォアグラソース　芹添え
　ヤマドリ・熊・鹿・猪…と来て、グランフィナーレは野兎。
　断面にそそられて口に運べば、欣喜雀躍。とても状態が良いハツ・ロニョンがたまらぬ魅力。
　アラとフォアグラのソースの具合が丁度良い。
　（どの皿もそうだが）、相変わらずシェフは、見た目の“野人顔”（(^^;)シツレイ）から想像する“豪快料理”をちょっとだけスラすようなｗ、整った、整然とした、調和的でスマートな料理を供する。
　落ち着いて、安心していただけるのだが、食するとその中から、豪快な野人…がむっくりと立ち上がってくる…気がする(笑)。
　ジビエに関しては、欧州で言えば、熟成に重きをおくフランススタイルより、産地のフレッシュさを活かしつつ旨肉として調理するベルギーなんかのスタイルに近い。
　添えた芹も、ばっちグーね♪

　主皿を何で行くかは迷った、って。
「ホントはタシギを一番で考えてたんですが。一人一羽でやりたかったんだけど、一羽しか獲れなくて…(^^;)」

佐渡蜜柑 ガンジー牛アイス ホワイトチョコ
　佐渡の蜜柑にガンジー牛ミルクのアイス…と地元スペシャルでほっとひと息。爽やか。
　佐渡は蜜柑栽培の北限と言う、たしかに何回聞いてもフシギな感じだ。

　ミニャルディーズの餅とかキャラメルとか抓みながら、くろもじ茶／黒無花果葉茶がまた素晴らしい。

*****

　おいしいっ！…と何度叫ばされることか、本日も一気に駆け抜けた心持ち。
　“いま旬の料理人”…みたいなフレーズって、客サイドは思いついても使うのは何か違うな…とは日頃思うのであるが、でも何となくソッチ系の言葉に呼ばれるような、漲った、疾走する料理の勢い。美味しさ。
　いただいていて、身体に火がつく…というか、活性化する。賦活。レストランの、レストレ。
　ドライブ感。グルーブ。馬鹿スカ食べてしまう。レストランって楽しいなあ♪

　とりあえず次は某・大阪MY WAY EXPOでお会いしましょ～、と、名残惜しくもボンニュイ。

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2020年 9月　

　*猪 ／ 玉葱
　*ぼたんえび
　*本州鹿
　*赤いか
　*岩魚
　*坊っちゃん南瓜
　*鮎
　*月の輪熊
　*フロマージュとガンジー牛
　*焼きなす
　*鬼もろこし
　*ミニャルディーズ
　+越後ビール ピルスナー
　+09 Beaune Les Teurons PC / Chateau de Chorey
　+Recioto di Gambellara classico / Angiolino Maule

[AQ!]
　こちらへ寄らせてもらうと、晴れやかな気分とともに、妙に落ち着く。薔薇色の溜息をつきながらノンビリしている具合。
　井上シェフ『UOZEN』…は、キャッチな部分が多いから、そこを点呼してほ～ら魅力的だわ…と言うのは簡単だが、もうちょっと細かく目立たないとこで、ボクらにはシックリくるところがあるんだろうなあ…って感じ。
　ありがたい♪

　越後ビールで（来られたことに）乾杯、コロナ巣籠り期間中のデリバリーの御礼（↓が、当時4月のその感想(^^;)）など申し上げて、
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取り寄せ ジビエ・山菜鍋セット
　いやあ、すげー　すげーすげーすげー！　うめーうめーうめー♪　山菜、超絶。フツーにいただいてるとの「差」でいうとコゴミかなあ、こんなうんまいんですか、コゴミ！…って感じ。山あさつきもベラボー♪
　熊さんたちは、綺麗で、味深く♪
　…で、やっぱ、何より、この鍋「汁」（コンソメ）はすんごい。バッチリにもほどがある！　心の中でつい、“熊汁でゆーめーなアソコやアソコもこんなん使えばいいのにな”…と思ってしまいましたヽ(^～^;)ノ。
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　マダムとワインのご相談。何本か並べていただいた中から、シャトードショレ…の2009はラストヴィンテージなんだとか（後継者不在でジャドに売却らしい）。
　これは素晴らしいワイン、美しく麗しくも静かに食事に寄り添う♪

猪リエット ／ 玉葱マカロン 生ハム
　[へべ]　猪リエットon猪あたま 玉葱キャラメリゼ・自家製生ハムマカロン
　[AQ!]　いつもの感じの滑り出し、命をいただくことへの礼式。

ぼたんえび
　[AQ!]　「いつもの」(笑)。しかしまあ、このUOZEN「スペシャリテ」は、収まりがイイなあｗ。「スペシャリテ」って偶発的に出来てしまうこともあるし、いっときの思い付き変化球が「スペシャリテ」化してしまう場合や、重量級の決め皿が「スペシャリテ」化してしまう場合などは、お店として「有難いけどまんどくさい」こともある(笑)ものだが、コレは、ほど良いよね。

本州鹿タルタル
　[へべ]　鹿マイナス60度保存の昆布締めタルタル 四穀米パフ 穂紫蘇 ナスタチウム葉と花 乾燥かぐら南蛮
　[AQ!]　ナスタチウムの大葉でくるんとくるんでパクっ。実に実にうんまい。『UOZEN』らしい一品。

赤烏賊
　[へべ]　薪炙り…白い四角いぬくい 下足も 薄セロリ 韮花・フェンネルシードピクルス 茄子ピュレ 葱オイル・アンチョビクリーム
　[AQ!]　皿上の一つ一つの要素が響きあう。烏賊、こんなに美味なるか、本日の料理力大賞…って感じ。

岩魚
　[へべ]　蕎麦粉ガレット巻き、天然クレソンとそのピクルス 茗荷ビーツ漬色ピクルス 山椒ソース ／ 蛇や蛭と戦いながら…
　[AQ!]　岩魚を追うシェフは原生の上流へと向かうのであったｗ＞蛇や蛭と戦う。その貴重な岩魚で、タコスみたいなガレット巻、キッチュにして岩魚の香り溢るる。

坊っちゃん南瓜
　[へべ]　南瓜葉包み塩釜バター焼き エチオピアパッションフルーツペッパー ／ 甘いお酒(Recioto di Gambellara classico / Angiolino Maule)
　[AQ!]　「おおっと、何だ何だ？」…の一団、シャリオの登場。どんと構える塩釜…を開けると鎮座するのは、南瓜やないか～い♪ シンデレラならぬ我らには、これこそが魔法！
　南瓜は自家畑…どころか、養生中の堆肥の横手に勝手に生えてきた奴…だそう、叩き上げの庶民の英雄ｗ。
　マダムのゲリドンサービスは、南瓜を取り分けて鉄瓶からコンソメ注ぎ。クロックでPASSION FRUIT PEPPER - ETHIOPIAを砕きがけ。
　クロックはシェフが前から欲しかったのをゲットで上機嫌らしいｗ。「エチオピアパッションフルーツペッパー…はネットで調べてもあんまり詳しくは出てないんですが(笑)」…とマダム、香り面白くいい効き、馬告くらい流行りそう(笑)。
　コンソメを纏う南瓜は堂々の美味っぷり、ロワゾーやブラスのフェットドレギュームのごたる♪
　まあ「塩釜」という大ネタをかけるに「南瓜」というキャスティングが、何ともカッコイイよねぇ。

鮎シヴェ
　[へべ]　内臓と赤ワイン
　[AQ!]　この鮎は五十嵐川だったかな、網獲りでやってる中で、一部だけ潜って軍手(!)獲りするものだそう（そのココロは「傷がつかない」）。
　その貴重な鮎を肝でもってシヴェに仕立てる(!)。重厚な複雑さも兼ね備えて、ポワソンのプラをきっちり務める銘品。
　胡瓜 コシヒカリパフ

月の輪熊
　[へべ]　きれいな脂のった仔熊をロティで 熊のソース レッドソレル 焼き茄子コンディマン
　[AQ!]　美味しそうなお肉、見たことあるよで無いよなビミョー。仔月の輪熊であるという。
　一般に、鍋とかではなく、フレンチで熊を焼きで出そうと思った時、成獣では固さがナァ…となりやすい。そこで仔熊となるのだが、今度は熊特有の脂を楽しもうとするに、脂付きが物足りない…となりがち。これをロールオーバーするには「脂の乗った仔熊」を仕留めてくればよろしい…というのが話の道筋なのだが、まさにそーゆー熊を狙う猟師がいるそうな。
　イベリコ豚はドングリのお味…であるが、この仔熊は栗をた～っぷり召し上がっているそう。
　もうたまらんです、ウマ！ウマウマ！ 熊肉はいつも「肉の王」を思わすが、この「肉の王子さま」も熊らしくひじょーに癖が少なく純度が高い中に旨味風味が濃厚に漂う。ソースも実にコレが♪
　ガルニ：黄ニラっぽいのが軟白の芽ニンニク(!)、面白し。甘長に熊ラルド・チョリソー詰め…と芸が細かい。

フロマージュ・ガンジー牛ブレザオラ
　[AQ!]　ちょっと余裕かまして、フロマージュの段も挟んでもらう。吉田牧場やら国内より厳選。
　そして新潟が誇るガンジー牛の自家製ブレザオラも添えられているのだが、…逸品♪

焼きなす
　[へべ]　ヤキナスの焼き茄子アイス ペンタス
　[AQ!]　茄子王国新潟の誇る「ヤキナス」の焼茄子…のアイス。楽しい気分。

鬼もろこし
　[へべ]　島田鬼モロコシ ティラミス風
　[AQ!]　後でググれば、農家一筋19代・津南の島田福一さんの鬼もろこし…だそう。ゴキゲン。

　…ってなてな訳で大団円。大満足の大堪能。
　何ともダイナミックで、でっかいモノ食った…感が、すんごい。（でも極めてナチュールで腹は軽い）
　まあアレです、好きなもんは、やっぱ、好きやわ♪

　井上シェフ・井上マダムは、2人してがっつり豪胆でいて、実に繊細である。
　そこんとこで、客として、ラクさせてもらってるかなー。

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2021年12月　

　*猪 ／ 玉葱
　*シーザーサラダ
　*アメリカンドッグ
　*サラダ蕪
　*ぼたんえび
　*ミンク鯨
　*アオリイカ
　*真鴨ドディーヌ
　*もくず蟹
　*月の輪熊
　*冬鰆
　*真鴨ロティ
　*レクチェ
　*モンブラン
　*ミニャルディーズ
　+05 Saint-Joseph / J.L.Chave

猪 ／ 玉葱
　[へべ]　猪リエット 玉葱マカロン
　[AQ!]　猪 ピュアに戻ったリエット　玉葱・ハム マカロン

シーザーサラダ
　[AQ!]　コシヒカリ・パフ ベーコン

アメリカンドッグ
　[へべ]　ジビエのアメリカンドッグ風

サラダ蕪
　[へべ]　山女魚の金色イクラ 熊の手ラビゴット
　[AQ!]　ツキノワグマ手のひら　蕪を押し立てて、とても美味

ミンク鯨
　[へべ]　ミンク鯨タルタル ナスタチウム 四穀米 完熟発酵赤かぐら南蛮
　[AQ!]　新潟には鯨漁師が一人いらっしゃるとか。佐渡汽船と鯨の衝突事故！…とかも、あるらしい(^^;)。赤かぐら南蛮完熟発酵の粉 ナスタチウム花　すんげー、ウマ♪

アオリイカ
　[へべ]　イカ セロリ 鹿節 黒大蒜オイル
　[AQ!]　アンショワソース セロリ・デクリネゾン　「烏賊の自由」だ！

真鴨ドディーヌ
　[へべ]　鴨ドディーヌ 炙りキンカン ル・レクチェ 鈴木農場マスタード
　[AQ!]　ドディーヌヤバい！　深々と真鴨の真味が見渡せる、今まで食べてきたのは何だったのか…とかイケないことを考えそう(笑)

もくず蟹
　[へべ]　モクズガニ・ロワイヤル クレソンソース 三面川イクラ
　[AQ!]　三面川にもくず蟹漁師がいらっしゃるそうな、処理が勝負だ！　フラン 透明な旨み！

月の輪熊
　[へべ]　ナメコ 銀杏 コンソメ
　[AQ!]　ツキノワグマしゃぶしゃぶ 天然ナメコ 芽葱　山菜鍋の時とは違うコンソメ

冬鰆
　[へべ]　あやめ雪蕪 寄居カブ トマトのクリアソース
　[AQ!]　石窯炙り トマト・昆布

真鴨ロティ
　[へべ]　網取り鴨、胸 ささ身 レバーペースト＋鴨温ソースでサルミソース　ケールに鉄火味噌粉 ／ 脳 ／ 腿つくね
　[AQ!]　「ここら辺じゃ、田んぼに積雪前がいちばんの旬だと思います」真鴨 ／ 腿つくね馬告風味
　　この皿に限らず、ソースが（相変わらず）痺れるようにウマイ！ 「ソースの井上だ！」、、、 、、、あり？(笑)
　　05のシャーヴは県内でひょんなことで取れたらしいのだが、そりゃま、昇天するほどに、ありがたい♪


レクチェ
　[へべ]　ガンジーアイスにYASOグラニテ
　[AQ!]　YASO→野草、上越のクラフトジン

モンブラン
　[へべ]　熟成栗のモンブラン 黒無花果コンフィチュール パブロバ仕立てメレンゲ 黒文字 アングレーズ

ミニャルディーズ
　[へべ]　焼きたて林檎タルト　玉子プリン　ブルーベリーキャラメル ／ ゲイシャハンドドリップ、野草茶

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2022年 5月　

　*猪 ／ 玉葱
　*ブレザオラ
　*アメリカンドッグ
　*ミンク鯨
　*海老
　*真鯛
　*白魚
　*山女魚
　*山菜 猪
　*やまどり
　*甘味

　+Craft Beer Alaryk Blanche
　+18 Saint-Aubin Luce M.Colin
　+10 Crozes Hermitage P.Jaboulet Aine

猪 ／ 玉葱
　猪リエット＋ナスタチウム、旨い

ブレザオラ
　ガンジー牛ブレザオラ マタタビピクルス

アメリカンドッグ
　ジビエドッグ コリアンダースプラウト 黒文字

ミンク鯨
　新潟産。スーパー美味しい、いや美味しいわ♪

海老
　海老のバーントクリーム釜焼き　入った「その日だけ」version　むちゃ軽！

真鯛
　真鯛ヴァプール 軽いクリームソース　浅葱オイル 浅葱花 コシヒカリパフ

白魚
　佐渡産白魚（ほとんど県外に出ない…そう）の釜炙り　神楽南蛮発酵粉　干しミカン粉　野良コリアンダーピュレと花
　これ、美味！　真鯛と続けて「料理“だけ”見ても十分過ぎる鬼才」なのが、もう、笑うしかない井上シェフ♪

山女魚
　山女魚月の輪ラルド 葉山葵 蕎麦クレープ 山椒アイオリ 鉄火味噌 芹

山菜 猪
　たらの芽 独活 シドケ　黒胡麻ソース 猪 蕎麦米 ＋コンソメ

やまどり
　やまどりソースヴァンジョーヌ　ファーベ菜 空豆釜焼き 曽我アスパラ・コンテ 雪室人参ピュレ
　「やまどりは犬がみつける」…ありがとう、ハツ！

甘味
　佐渡レモン　イタリアンメレンゲ　アールグレイ台　リモンチェロ
　蓬蕨ホワイトチョコ　ブルーベリーキャラメル

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2024年 2月　

　*槍烏賊 猪
　*楤芽
　*ジビエドッグ
　*牡丹海老
　*雪下白菜
　*女蟹
　*ヤマドリ
　*平目
　*熊掌 鮑
　*小鴨
　*熊脂
　*栗
　*ミニャルディーズ
　+Champagne Brut Reserve / Leclerc Briant
　+14 L'Arco Pario

[へべ]
　改装後初訪店。すばらしいリニューアル。
　ゆったりとしたサロンで薪ストーブの炎を愛でつつ食前酒とアミューズを楽しんでから、朴の木のカウンター席へ。
　ちなみに薪ストーブはシェフの係。
「友人の家に招かれたみたい」
　梁、木と石、ヨーロッパの星付きオーベルジュみたい、心地よく贅沢な空間。


槍烏賊 猪
　槍烏賊 佐渡蜜柑粉 蕪ピュレ 海苔 米 ハーブ： スプーンから
　猪リエットタルトレット マタタビピクルス ビーツ セロリ葉パウダー

楤芽
　栽培たらの芽フリット 月の輪ラルド： 熊ラルドをまとった枝ごとタラの芽は手でわしっとつかんでワイルドに
　コチラも早くも、UOZEN名物♪

ジビエドッグ
　ジビエの小さなアメリカンドッグ…いつもの

牡丹海老
　いつもの海老。今宵も美しい。変遷か季節とコース組みの兼ね合いか、味わいは少し透明度を増しているかも。

雪下白菜
　ジュラシック雪下白菜 コンテ
　大好き。それはそーと、雪下…はいいけど、この年ここまで新潟全域の少雪をめぐる話を色々と。


女蟹
　「めがに」「は?」「めがに…女蟹と書いて」
　メスのズワイガニ、北陸だと高っいアレ、新潟だとフツーに“めがに”だそうで、スーパーでも「女蟹」で売ってる。3月まで獲れるとか。
　内子と外子、いくら・サバイヨン<： フレンチーな仕上がり

ヤマドリ
　ヤマドリのラビオリ
　…はイイんですけど、えーと、ポツンと何かを卓上に置いていくマダム。こ、小洒落たワザを！(笑)

平目
　新昆布 ロウリウ　熟成昆布オイル　シブレット花
　平目・昆布の包み蒸し焼き、シェフひそっと「ロウリュウ」（どうしてもソレが言いたかったらしいｗ）。ワカメに発酵レモン、焦がし昆布オイル。

熊掌 鮑
　鮑肝ソース　熊ブイヨン煮
　熊の手と鮑のブイヨン煮パイ包み焼き、百合根。剛直屈強でアンシャンな風味でいながら、皇帝っぽい佇まい。…なんだけど、シェフ的にかなり完成まで苦戦したそうで、出してきながらも「どうでしたか？」とまだ弱腰であられたｗ。

小鴨
　撃ちの小ガモ　萱オイル　大口れんこん（長岡市大口地区で100年前から作られる）に３ヶ月モノ熊の肝の節を削りかけて
　小鴨サルセル（うまい！）の石窯ロティ、ソース、カヤのオイル。

　
熊脂
　熊内臓脂（貴重品ｗ）をクリーム代わりにしたアイス　熟成かぐら南蛮オイル
　絶品♪

栗
　熟成栗のモンブラン 鬼皮アングレーズ、メレンゲ、加瀬牧場ガンジーアイス

ミニャルディーズ
　ル・レクチェ ファーブルトン、わらび餅（よもぎ）ホワイトチョコ、コーヒー浅煎り、野草茶


　サロンは、料理本ライブラリ状態♪
　そのマニアックなチョイスも、見モノ(笑)！

　年によっては、熊（あの、デカい）が7頭も入ってきてしまう(^^;)。その恩恵？の、熊脂アイス…とか。ハコワナの話など。
　雪が少ないと、少人数の猟の猪が、かなりムツカシイそう。“どこまでも無限に”逃げて行ってしまうらしい。何だかんだ言って、フツーは、雪も利用した「雪隠詰め」の理屈も使って仕留めるそうだ。

　下の訪問記にも出てくる元「ラ・コート・ドール」の山口浩氏は、2000年夏、北野ホテルの再開に伴って総支配人兼総料理長に就かれたとの由である。「エスカーレ」の方は以後どんな具合なのかはよく知らない。

　ホテルモントレアマリーのサイトによると、レストラン「エスカーレ」は記載がなくなってますね。閉店して業態変更かな。

2000年 2月　

　*ソーモンとポロ葱のテリーヌ、レホール・蟹味噌・アサリのソース
　*カボチャのポタージュ、パプリカかけ
　*魚介（平目、イサキ、蟹、帆立、トコブシ）とポロ葱の浅いナージュ生姜風味
　*シャラン鴨のロティ・オーサン、レバ・タン・腿挽肉とチリメンキャベツ、フォワグラ添え
　*クレームブリュレ
　*赤林檎のキャラメリゼと青林檎のソルベ

[AQ!]
　昼のランチは、1300円からある。これは2900円のランチ。
　元「ラ・コート・ドール」の山口氏がシェフという。ランチの多くは、メインが「ビフテキ」であるが、2900円コースは肉が選べ、最初、仔羊を頼んだ所、慌てて厨房から帰ってきて「本日はシャラン産の鴨もお出し出来ます、血入りソースで」とのこと。喜んで変更。うーん、厨房的にも鬱憤が溜まってるのかなぁ、というような想像が湧かないでもない所のナイスサジェスチョンである。
　ソーモンテリーヌは見た目も味も切れ味鋭い。鴨はこの皿だけで2900円モノ。いや、もっとか。デセールも素晴しい。

2024年11月　

　*栗
　*金目
　*間人蟹
　*ツブ 香茸
　*伊勢海老
　*鯛 茸
　*ホロホロ鳥 サラダ
　*エルダーフラワー
　*シャインマスカット
　+Champagne Extra-Brut / Gosset
　+17 Goulee by Cos d'Estournel
　+21 光 甲州 / ルミエール
　+19 Puoilly-Fuisse / Bouchard
　+17 NSG Aux Chaignots / Faiveley
　+21 Gevrey-Chambertin Dix Climats / Drouhin-Laroze
　+12 Ch.Lamothe

2021年11月　

　*ツキノワグマのジュレ 信州りんごの香り
　*ジビエシャルキュトリー盛り合わせ （捕獲地：長野県）
　*皮付き猪ばら肉のほうずき煮込み 姫りんご添え （捕獲地：鹿児島県）
　*ジビエのコンソメスープ
　*キジのムース スイスチャード包み カボス風味 （捕獲地：長野県）
　*網罠で仕留めた天然真鴨胸肉のポワレ （捕獲地：長野県）
　*カラスの炭火焼 （捕獲地：鹿児島県）
　*エスポワール特製栗のモンブラン マロングラッセとほうじ茶のグラス添え
　*茅野市産フルーツほうずきのムースとパッションフルーツのクリーム

[AQ!]

　完全予約制

2020年 7月　

　*正山小種
　*赤パプリカ 長州キャビア
　*宇部 穴熊
　*萩 槍烏賊 白茄子 水茄子
　*床波 鱧 赤紫蘇 発酵プラム
　*埴生コーン ヴァニラ
　*萩 釣り甘鯛 小松菜 枝豆
　*萩 岩牡蠣
　*宇部牛イチボ パドロン
　*白桃のコンポート
　*ヘーゼルナッツとレーズンのパウンドケーキ
　+14 Monthelie Les Toisieres / Dom.Boussey
　+夏ブレンド

[AQ!]
　博多旅行2日目だが、いきなりエクスカーション。宇部。
　…西日本のヒトから見たら「なんで？」かもしれないけど、東京からだと「博多まで行ったら宇部も近いぢゃん」って感じ、で(^^;)。
　でまあ、その宇部に何があるんや？…と言いますと、以前から訪れてみたかった一軒『N-3trois』という店がある。

　4年前に野村公貴シェフが地元で開業した…ということだが、まあまだ東京でそうそう聞く名前ではない（と思う）。
　たまたまウチが気にかけていたのは、シェフとFBで繋がっていて、その料理写真やコメントが興味深いものであったから。
　「地方レストラン・ファン」の胸がザワっとする…って奴である(^^;)。

　宇部の、のどかな辺りにあるようで、最寄り駅は宇部線床波駅となる。（宇部線・小野田線・美祢線…といった山口県内の路線は、鉄ちゃんならぬ身にとってはチンプンカンプン(^^;)）
　博多からだと、新幹線を使うか？とか乗換時間とかによるけど、1時間半～3時間ほどで着く。ボクらは、新下関まで新幹線・宇部からの宇部線は地元高校生にまみれてｗ。
　床波駅は、駅前に商店の一つも見あたらない（ぶっちゃけ）「田舎の駅」だけど、タクシーは客待ちしてる。（タクシーは事前にシェフに聞いといたんだけど、なんでも営業所がわりと近いらしくて、常駐率高いとか）
　「エヌトロワ」…なんて変な名前(笑)で通じるか？、と思ったけど、運転手さんはばっちりOK。「フランス料理かなんかだねぇ、なんだか店に見えないような店だけど(笑)」など言いながら、10分もしないうちに到着。
　う～んと、はい、店に見えないかも(笑)。
　白いモノリス調（オレら的には「『Culler de Pau』みたい♪」）。

「いやあどもども、やっと来られました♪」
　的な挨拶をしつつカウンターへ、オープンキッチンである。
　奥にテーブル1卓、それから隠し部屋…というかシェフズキッチン的な個室がある。
　シェフと、サービスの女性。

正山小種
　ラプサンスーチョン風味（佳きかな）の鯛焼きワッフル
　可愛くご挨拶。サービス嬢の発案だったらしいが、スポット・アミューズのつもりが地元客にウケちゃって「やめるにやめられない(^^;)」そうｗ。

赤パプリカ 長州キャビア
　緑がかった大ぶりのアムールキャビア（フレッシュ・低温殺菌処理無し・萩の塩）は、地元太陽光発電メーカーの参入だとか（ただし、続くかはビミョーなよう）。
　赤パプリカムース（旨）と庭のハーブ。

宇部 穴熊
　おお！っとここで、早くも、安全ベルトをしっかりお締めください、前半戦の大山場がやってくる♪
　骨付穴熊の無花果葉包み焼。
　県内の穴熊は猟師に声がけはしていたけど、あまり入って来なかったもの（シェフも「入荷」にコーフンしてた(笑)）。地域別で捕獲許可コードが様々なのだが上手く美祢の猟師さんのOKエリアの猪罠にかかったらしい。
　葉は、同じく美祢の“仙人”の無花果。ここに、カリフォルニア産黒無花果を添えて。
　穴熊のマリネは、シェフが得意というちょっとオリエンタル風味。
　…概略はそんな感じだが、
　うんめ～～～～～～！！！
　こらぁ、ウマイです♪
　肉は、オレらの感じだと、熟成感よりまだアスリートのようなピンとしたしなやかさがあり、爽やかだが旨味が濃密、ナチュールに軽い。…うん、「軽くて濃い」ということを言いたくなる。肉質的には、これまでいただいた穴熊でも一番かなあ。
　オリエンタル調もゴキゲンで、オレら的には『AKAME』みたい！

萩 槍烏賊 白茄子 水茄子
　槍烏賊和え コンディマン。柑橘は弓削瓢柑。
　シェフのポリシー（こだわり）の一つは「山口県産」食材の使用…であるが、こちらにとっては、「え、そんなとこあるの？ そんなもんあるの？」枠の食材もあれば、東京にも鳴り響き届いている大名跡もある。「萩に揚がる海産物」は、後者の典型と言えよう。
　弓削瓢柑は、ウチの町内の某リストランテ愛用なんで毎年のようにいただいているがｗ、コチラ西日本の物ですな。
　槍烏賊の旨味に、ダブル茄子が素晴らしいハーモニー♪

床波 鱧 赤紫蘇 発酵プラム
　シェフは時に、モダンエキセントリックなプレゼンも好きらしい…のは、事前にも感じていたが、ここで
　ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
　の、遊星からの物体♪ ネオンピンクに輝く。
　主役は、床波の名人が獲った鱧で、梅ヴィネグレット・宇部の「貴」酒粕にて、落とし。パッションフルーツ／庭の花・ハーブ。それらを、赤紫蘇のジュレでコート、ドームに。
　見た目は先鋭的だが、味合わせは王道調かな、美味♪ 鱧（強い）よろし。

埴生コーン ヴァニラ
　冷製：コーンにコーンフラワー（矢車菊）ｗ、マダガスカル産バニラ。
　埴生（はぶ）は小野田市の町で、コーン朝採りの上手いヒトがいると言う。
　ま、スープ／ムースにしたコーンの類は不味かろう筈が無いけど、コレはべらぼうに美味い！ 朝採りの精霊感。サイコー。

萩 釣り甘鯛 小松菜 枝豆
　“仙人”の小松菜・枝豆ブールブラン フェンネル
　美味、素晴らしいひと皿！ 個人的に、料理的に、「今日のひと皿」を無理やり挙げるならコレかも。
　甘鯛～枝豆～小松菜の全体仕様はさほどモノ珍しいものではなかろうが、食べればアータ、大騒ぎ♪
　釣りの甘鯛に、目を剥くほどに目覚ましく香り高い枝豆（ちょっと固さも残して仕立てる）。日頃地味な存在の小松菜が度量を見せる。…そういった食材ポテンシャルの高さを、十分に魅せつけながら慎重にバランスをとった、料理の勝利。
　ちょっと、凄いネ♪
「この枝豆は、毎年扱えるのが楽しみで♪」と笑うシェフ。

萩 岩牡蠣
　萩の“キラー食材”が続く(笑)。
　岩牡蠣タルタル 庭のオイスターリーフ クラウンディル花 周防大島のレモン
　本家オイスターにオイスターリーフがお目見え…ってフワっとした企画ｗだが、むしろボクらの注目を奪っていくくらいに庭のオイスターリーフの香りが躍る。

宇部牛イチボ パドロン
　さてプラも県産枠、宇部牛…なんて聞いたこともない(笑)が、宇部市西岐波…ほんとに「ご近所」の農家が飼ってるような、牛のイチボ。その葡萄枝炙り、ラタフィアのソース、トリュフがけ。
　この牛は、全然イヤゲなく素直でイイ感じ。（「イヤゲない」じゃ褒めた感じが薄目だけど(^^;)、ボクらの和牛表現的には絶賛す(^^;)）
　合わせて、近郊の若手が作っているというパドロン。いいね！ この、牛～パドロンの相性の素晴らしさが、キモだ♪
　皿上に点々と振られているのは、馬告。効果的。「けっこう、ポイントポイントのアジアンテイストの採用は多いかも」…とシェフ。

白桃のコンポート
ヘーゼルナッツとレーズンのパウンドケーキ
　宇部市の小野茶練り込みチョコ ジューンベリー 山口県産バナナ
　いやあヨカタね～…でホッコリとデセール。…に、小さな驚き、県産のバナナ。
　ほへ～、あるもんなんですねぇ。サービス嬢が道の駅でみつけた…だとか。

　トイレを拝借して戻ってくれば、「どうですか？ ウチの小部屋」と笑うシェフ(^^;)。
　野村さんは、まあこんなフランス料理には縁薄そうな場所でいきなりレストランを始めてしまうくらいで、まず「熱い」ヒトなのは間違いないのだけど、料理人タイプ分けすると、
「飄々としたタイプ」
　の感触かなぁ。
　オープンキッチンからフフフン♪…と楽しそうに、次々と皿を繰り出してくる。
　趣向を凝らした皿々の、安定した着地の美味は信頼感が湧く。「地元食材」というテーマを見事に消化している。
　そしてボクらは、楽しい。極めて楽しい♪
　ボクらにとっての食べ歩き道楽の愉悦は、まさに、こーゆーとことの出会いにあるだす！ アルザス！

　食べ歩き趣味の方には、山口中心に福岡・広島・島根あたりご旅行の際にはメモっておいて吉かも…とお伝えしたい。
　（老婆心的に書き添えれば、宇部に満点答案が落ちてます…みたいな話じゃないし、減点法採点好きなヲタ様…の類に勧めもしないけど、食を楽しむのが好きな向きにはきっとお宝♪）

　見送ってくれたシェフから聞いたところ、このユニークで素敵な店舗設計は、建築家であるシェフ夫人によるものだそう。
　ほへ、珍しいパターン♪
　そして、『N-3trois』という変わった店名の由来も聞いたけど、うん、その通りだ♪
　長雨が続いていた西日本だがこの日は何故か晴れ、タクシーコールは断り、駅まで歩いて行くことに。
　全体にやや下りの田舎道で悪くない散歩。ダラダラと歩いて小1時間。

2000年 5月　

　*シラスのプチキッシュ
　*仏産白アスパラと浜松産車海老、乾燥トマトと切干大根のサラダ
　*掛川の筍とフォワグラのポワレ
　*浜松産ズッキーニの花のファルシ
　*鱸のポワレ、青海苔のパスタ添え
　*小鳩のロティ、天竜の舞茸添え
　*仔羊のロティ、玄米・黒米添え
　*洋梨・カシスのソルベ
　*チョコプリン、チーズケーキ
　+NV Champagne / J.Vesselle
　+88 Ch.La Mission-Haut-Brion

[AQ!]
　豊橋で遊ぶと決まって地図を眺めてみると、浜松が近い（意外と遠い名古屋）。これは好機、と音に聞くエピファニーに寄ってみる。とても良い時間であった。
　佐鳴湖のほとりの高台の住宅地の中に建つ一軒家の姿はパッと見にはフランスのオーベルジュの様でなかなかの魅力。店内もパッと見にはそんな感じで、窓が大きく取られ、この日のようにまだ明るい時間から段々と暮れていくのを眺めながらの食事は心地よい。ただし、窓の外の景色はフツーの街並。ただし、その手前の庭は奇麗に手が入っている。
　サービスは、オーナーシェフ夫人のマダムが当たる。ワインリストは鉛筆書きで消しゴムの跡も生々しいが、まぁ出入りのあるリストをアップデートしている証拠で結構。だけど、ワープロ化したくなるのは私だけではあるまい。88ミッションが一番高いワインだったような気がするが（一番高いの飲んだ、って久しぶりだな(^^;)）、店で2万円はなかなか悪くない値付け、かな？
　土地の物を其処此処に散りばめた料理は、小技の効いた快適なもの。アスパラ＆海老の付け合わせのサラダの、切干大根には「ヤラれた」感じ。言われてみれば切干大根だが、まったく良い働き。小羊に付け合わせた玄米＆黒米も効き目アリ。

[へべ]
　日本だと5月の連休あたりが一番「さわやかな初夏」の気分を感じさせる、と常々思ってました。そんな季節、軽く遊んだ一日の締めくくりに、ちょっと足をのばして訪れてみる――そんな気分にぴったりのレストラン。大きな窓に高めの天井、ゆったりとした店内はやわらかく女性的な印象です。要所に地元の素材をあしらった料理も、なかなかのいい感じ。仔羊のロティに添えてあった玄米と黒米のリゾット風の付け合わせがとても美味。サービスも、ものやわらかでいい感じですが、もう半歩くらいつっこんでみて「心に残る会話」がひとつふたつあると、再訪へのボルテージも上昇しそう。とはいえ、また機会があれば立ち寄りたいお店です。

2018年 2月　

　*鶏リエット・栗 パープルシャドウ・アンショワ
　*海鼠 椎茸 コンソメ
　*水イカ・シューフルールムース ヘーゼルとそのユイル 根菜とトリュフ
　*鶉 トピナンブールのデとヴルーテ シャントレルとマッシュルーム
　*寒鰆 ソースシャンパーニュ ブロッコリとそのクーリ 豆苗
　*シャラン鴨ロティ ベトラーヴ ローリエ 骨のソース セルリラーヴ プティヴェール
　*栗・カシスのデセール
　+Champagne Mangin
　+03 Hospices de Nuits NSG Les Didiers Cuvee Fagon Bertrand AMBROISE

[AQ!]
　到着日夜は『ÉPURÉ（エピュレ） 』。 「Ouverture... le 15 novembre 2017」…ってんだから、まだオープンしたて、だ♪ （前店は広島「ルココ」）

　広島の夜をどうしよう？…とＫ山シェフにお伺いをたてたら出てきた名前が、フレンチではコチラ。あれそう言えば…と思い返せば、Ｋ田先生もこないだ来てたみたいで、ああそれならば…とすんなり決まった。(当初は宇部に行きたかったのだが(^^;))
　場所は広島駅近く、猿猴川河畔。広電的には稲荷町駅がいちばん近いかなあ。
　広電に乗ると、サンフレッチェの選手が「次の駅は…」とアナウンスする。さすが広島じゃ…と思ったけど、降りてから見たら「サンフレッチェ・ラッピング車両」だったんで、この車両だけかな？
　おこんばんは。
　まだ、祝いの蘭がフレッシュな店内へ。

　おまかせムニュが2本とスペシャル…の3本立てだが、真ん中でお願いしている。
　冬らしいムニエのシャンパーニュ、マンジャンで乾杯しながらワインリストを拝見する。
　かなりグッと来る。
　お値段の欄を拝見する…またかなりグッと来る。…あまり言いふらさない方がいっか、というくらいｗ。
　ま、しかし、マダムに「何か今日良さそうなの…」とご相談。幾つかの提案のうち、リスト外（だっけかな）のベルトランアンブロワーズのオスピスに。
　暑かった2003年ももう15年、頃は良し、艶福♪ いやあハッピーになっちったよ。

　可愛らしいサイズのアミューズから、海鼠ンソメ～ミズイカ・シューフルール～鶉・トピナンブールのホップステップジャンプ！
　いやいやいや、魅惑が迸る♪
　かなり変わった取り合わせだけど、フランスが香り立つ。…って感じ。
　海鼠／水イカの“機転”から鶉・トピナンブールの芳醇への流れが、たまらん♪

　海鼠はしかし、フランスでも使っていたそう。コンソメでいただくの、すんごい、アリ！

　ミズイカは「甲イカもあるけどこの辺はミズイカですね」と仰ってた。（これが、後ググリするとけっこーややこしい。九州まで行くとミズイカはアオリのことだが、広島は違う。広島では、釣りに関してはミズイカ＝スルメ、食材に関してはミズイカ＝ケンサキのことである。…という意見が多いみたいなんすけど(^^;)）
　シューフルール・ヘーゼルと、珍しくも妙なる響き。

　そこから、鶉・茸・トピナンブール…の「どうしようもなくフランス」世界へダイブ。本日いちばんフルフル来たかも♪

　プラは一段、堂々とした安定感。
　ポアソンの、サワラは塩気を思いっきりソースの方に寄せたのが、メリハリ感を生んでいる。

　とどめは、「島根産猪もちょっと迷いましたけど、今日の状態は」シャラン鴨。よっしゃ～♪

　構成もひと皿ごとの実質も、実に「キュイジーヌ・フランセ！」で、満足感が高い。
　フランスのエロさをたっぷりと滲ませながら、振り返ってみると現代化も十分にあり～の。
　後半は（変に量的に）膨らませ過ぎないので、食べやすさもアリ。

　最後の客となったのでちょっとシェフとお話。
　コンソメが…ソースが…、なんて感想を申し述べると、もうすぐ冷蔵庫からタッパを取り出してきて「コレはですね～(笑)」と具体的な話が始まる。この“ボクの可愛くてしょうがないソレ”感…って、料理好きシェフ・メルクマールだよなあ(笑)。

　 →　2006九州旅行記はコチラ

2006年 1月　

　*根セロリピュレ、トビコ添え
　*鹿児島産黒豚燻製、メロン添え
　*近郊産赤座海老のオリーブオイル焼、カレー風味、愛野産ジャガイモピュレ
　*ブレス産仔鳩のジュレ寄せ、酸っぱい根菜と黒トリュフ添え
　*シャラン産鴨のコンソメ、クネル、伊万里葱
　*赤座海老のスープ　カプチーノ風、牛蒡と黒豆
　*五島産鯛とトマトと菠薐草のショーソン、アンショワ・ブーレのソース
　*近郊産巨大平目のポワレ、愛野産ジャガイモグラタン、グリーンサラダ
　*タルトタタンとグラス
　*クーランショコラ
　+85 Pommard Grands Epenots / Gaunoux

[AQ!]
　博多駅から特急ハウステンボス号の客になる(100分)。悠々とお昼どきには到着の計算。
　佐世保にオランダ・テーマパーク「ハウステンボス」あり、其処のホテル｢迎賓館｣(^^;)におさまる豪奢な(何故か)フランス料理店「エリタージュ」は元アランシャぺルの上柿元シェフが率いて全国に名を轟かす…、的な話は超ゆーめー事項ということで日記的にはパス。2003年に会社更生法の適用申請した｢ハウステンボス」は、中国・韓国の観光客に支えられて何とか再建途上だとか。

　ところで我々の訪れた2006年1月は、オフシーズンということもあり、若干の改装作業などをしていたようだ(後から考えると(^^;))。
●1月内は不規則な営業日程、休日多し。
●この昼は、客はワシら一卓のみ(^^;)。
●メインのサルは分厚くカーテンが下ろされて、ワシらには個室(といっても、そこいらのビストロくらいの広さ・席数がある(^^;))での提供。

　その、食堂となる個室に通される前に、階上のサロンでゆったりとアペリティフ及びカルトの品定めをする。このサロンがまた、広いは贅沢だわ、で大変。いや～、バブルって、ほんっとにイイもんですねヽ(^～^;)ノ。
　カルトの眺めは、近郊産品を縦糸・フランス産品を横糸に紡いだ美しき名乗りが並び、壮観にして悩ましいが、今日は暇そうなこともあり(滞在時間中を通して)柔らかく応対してくれるフロア陣とノンビリやり取りして決める。

　料理は、一言で言えば「シャペル時代の黄金フレンチ(の残照)」ということになろうか。適度に古色。
　のっけのジャブからめくらめく。すごい質のトビコ、香る根セロリ。すごいメロンに黒豚は、生ハム以上の相性を見せる。

　海老焼は海老の鋏を楊枝としての提供(ちょっと笑う)。カレー塗焼、中央にもイモピュレリングの中にカレーソース。

　鳩ジュレはアネット風味、傑作。この仔鳩と鴨スープの二品は「天皇陛下メニュー」だとか。鴨を齧っているようなスープで、度胆を抜かれる。

　鯛のショーソンは偉大な料理で、調理によって鯛の美味しさが倍加されている。豊富な旨味成分ゆえ、巷で見る鯛の料理はそれに「流されている」ことが多いのが、よくわかる。ソースは単独で舐めるとかなりアンショワっぽいのだが、鯛パイと一緒に食べると綺麗に裏方に回り姿を消す。お見事。

　料理全体に香草の質の高さが印象的だ。新鮮でいいモノが入ってるんだろうなぁ。
　デセールも、目の前に皿が置かれた時に立ち昇る香りが強烈。

　価格は意外に冷静。ワインカーヴもオープン時の遺産か、割安品あり。
　しかし痛いのは大人1人3200円上乗せになってしまう入園料(ハウステンボスに足を踏み入れるだけで取られる。つまり「まっすぐエリタージュに行って食事してまっすぐ帰る」という客も取られる)。
　まぁしかし、初回はそれでもいいのだが、2回目からのリピーターの心理的阻害要因にならんかね?　まぁしかし、そんなケチくさいことを言わない客層相手の商売ではある。
　…いやだがしかし、金持ちってケッコウ(ビンボー人の俺たちの観察によると)、ケチだぞ(^^;)。

　公式サイトによれば、「田村良雄のもとで2000年にオープンしたエルミタージュ・ドゥ・タムラは2017年3月に弟子の大塚哲也に引き継がれました」。

　 →　2007軽井沢旅行記はコチラ

2007年10月　

　*ルジェのポワレとマコモのフリット、皮蛋入りタルタルソース
　*Saumon Marine avec du Riz
　　サーモンのマリネを新米と共に
　*Fruits de Mer et Legume Varie
　　海の幸と野菜の一皿
　*Galette de Homard
　　オマール海老のガレット
　*鯛のポワレ、緑のソース
　*鯛の頭の塩焼、青菜とスダチ
　*Caille Farcie de Chou et Foie Gras
　　ドンプ産ウズラ、キャベツのプレゼ包み
　*モンブラン
　*黄金桃コンポート
　*Petit Fours

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　空はピーカンに転じ、緑に囲まれたテラスでアペリティフ。いい季節よのぉ。
　クルマで来る客も多いことがあってか、工夫あるノンアルコールのボワソンが豊富。

　アントレで鮭・新米。手毬寿司ですか？…というヨミは半分は当たり？で、言わばチラシ寿司のような塩梅の一品。香草サラダ・イクラを合わせ、ちょい甘のビネグレットソースを少量、その全体の味バランスは絶妙で、まず世の中の大概のチラシ寿司より好きだ。

　海幸サラダ…風、は、マァマァかなぁ。雲丹とかゴッチャリ使ってるけど。

　オマールは万願寺・アボカド添え。このアボカドは表面にキノアを貼り付けて焼いてあり、オマールと一緒に食すに、ある種のソースのように働く。これは面白美味い。ベーコン巻などは古典的。

　鯛頭焼き、ワンダホー。大概の和風の塩焼きより好きだ。少量のブール・ロマラン・タイム。しっかりとグリエしつつ、肉質のフワッとした部分の幻想的な残し方は見事な焼き具合。

　鶉のガルニは、ウリズン・フヌイユなど。

　クロカンな台を敷き、極細チュルチュルのモンブランは、レストランらしさ有り。

　全体には、現代的感覚とかプレゼンをいい塩梅に取り入れた古典派って感じ。色々やりながらも、想定客も客なので、安全路線の真ん中キープ間違い無し、ってのはシェ・ワダみたいな感じ。

[↑メモ版：工事中]

1999年 8月　

　*季節野菜のアミューズ
　*ピレネーの生ハムと山梨の茸（サマツタケなど）・季節野菜
　*貝の軽薫製とトマト、二色のソース
　*カンパチのポワレのアメリケーヌソースと桜海老、ジャガイモに詰めたリ
　*蝦夷鹿のソテと煮込
　*クレームブリュレ
　+93 Morey St.-Denis les Mont Luisants / Pernin-Rossin

[AQ!]
　８月に夏休みらしきことが何も無いのも何だべさ、と思い立ち、行ってきた。だいたい良い評判を聞いていたけど、総体に予想を上回る内容で満足度高かった。「地の物」アピールの効いている料理は質量ともにリゾート客向きに日和らない本格的なもの。（土曜を除く）サービスパック１泊２食の19000円は、この有名店のこの内容に比してはマル得な感じ。ワインが高いけど。温泉露天風呂・ジャグジーなんかは嬉しい。

[へべ]
　到着すると、チェックインを待ちながらゆったりとハーブティーを…という嬉しい演出。ハーブティーはマーシュマロウでしたっけ、レモンで色のかわる楽しいタイプでした。
　宿泊していた新館の裏手に露天風呂があり、旧館のほうへ小道を抜けて行くとプールとジャグジー（とサウナ？　これには行ってないので自信がない）があるのも楽しめます。ことに露天はなかなかのいい感じ。
　夕食は旧館のダイニングで。庭のテーブルで食前酒をいただいて（いいムードですが灯火に惹かれて虫がいっぱい。場所柄無理もありませんね）、いざ食堂へ。
　全体に華やか、軽やかな料理ですが、塩加減などに遠慮はなく、しっかりとした味なのが嬉しいことでした。地の野菜やキノコが皿の上で楽しげに活躍していて、オーベルジュらしさを堪能させてくれます。特筆すべきはピレネーの生ハム（いつも入るというわけではないらしいのですが）と、桜海老。新鮮な桜海老を散らしたアメリケーヌソースはとてもとても美味しく、皿の下がるのがなごり惜しいほどでした。
　お茶や食後酒は新館に戻ってほの暗いバースペースで。全体に、質・量ともに満足のいくコースでした。サービスは、ややデコボコはありますが全体としてはなかなかの水準に達しています。宿泊客への応対はもう一歩、やわらかく親しみある方向へ振ったほうが場所柄にはふわさしいかもしれない、という印象を持ちましたが。
　「オーベルジュってそりゃなんじゃい？」という頃から始めて、このようなみごとな施設を築き上げ、維持し、発展させてきた勝又氏の強靭な意思の力にはつくづく感服します。もう数年のあいだ何度も行きたいねと言っては頓挫してきたのですが、思いきって来てみて本当によかったと思いました。

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2015年 8月　

　*オリーブのマドレーヌ 烏賊墨ピザ生地にあまご卵・マッシュルーム・葡萄・ハーブ
　*鯛ブランダード・あまご卵・乾燥蓮根根菜 ブルーチーズフリット・じゃが芋の網 マスカルポーネ・烏賊墨 ビーツ＆サワークリーム・ア・ボワール
　*温製リエット・レンティーユ
　*野菜：牛蒡唐墨・コリンキー・胡瓜・茄子・蒸しキャベツ・長ネギ・ジャガイモ焼・青ネギソース
　*相模湾キンメ オマール 桜エビ粉添え
　*天城シャモの腿・胸 砂肝とレバーコロッケ タイム・ロマラン ビーツソース
　*フロマージュ
　*デセール
　*ミニャルディーズ
　+梅シャンパン、アルザス白
　+97 Meursault 1er Cru Caillerets Rouge / Francois Mikulski

[AQ!]
　ポーラ美術館で鑑賞するうちにも風雨は強くなり、いよいよ時間潰しの手段もなくなった我々は、夕方まだ早い時間ではあるが「オー・ミラドー」にチェックインする。

　今回の箱根旅行の、まあ一つの目的である。
　「大涌谷噴火警戒で閑散とする今、力とならいでか」…とタテマエちっくに言うべきか、「お盆休みのミラドーの予約が一週間前で取れるとか、千載一遇でしょ」…とホンネちっくに言うべきか、いやまあ帰結は同じ。
　サロンでウエルカムドリンクをいただいていると、いきなり非常ベルが鳴り響く。「あ、大丈夫だと思うんですが…」、、、しばらくして止む。激しい雨か風に、どこかのセンサーが誤作動とかなのだろう。
　噴火だの嵐だの、大自然の脅威を体感する旅である（？？）。

　前回はパヴィヨン・ミラドーの部屋泊だったと思うが、今回は本館。歴史を感じる作り。（注：2015.10月現在はサイトによると本館・コロニアルの部屋は使用を見合わせているらしい。大変だなあ…）
　部屋に落ち着いてヤレヤレ、…はいいんだけど、一つ問題が。
　ミラドーには温泉がきていて、温泉大浴場やら温水プールやら、ある。…あるのだが、これらはパヴィヨン棟・コロニアル棟に位置するのだ。
　普段ならミラドー内散策路をバスローブでも羽織って優雅に移動すればいいのであるが、こ、この天気じゃなあ。「濡れてもいい」くらいなら覚悟するが、下手したら折れた枝が飛んできそうな勢いなのである。
　逡巡するも断念。夕べ塔之沢温泉「環翠楼」で散々入ってきた、というのもある。

[へべ]
　別棟の温泉大浴場まで傘をさして行くのも「絶対ムリ～」というほどの暴風雨。まさに嵐の山荘、でした…。

[AQ!]
　結局、部屋で過ごす嵐の夕暮れ(^^;)。
　んでこのウチさあ、テレビとWiFiが無いんよ(^^;)。
　この瀟洒でノンビリした宿、普段の話としてはテレビやWiFiが無いのは美点と言ってよい！…と思うけど、こんな日はなあ。
　などボヤくも、本読んで昼寝してればすぐゴハンの時間だわ(^^;)。

　階下のサルへ。
　宿泊の部屋は空きも多そうだったけど、レストランはけっこうビジターがいてさんざめいている。
　６卓くらいいたかな、大きいサルだけど賑やかな感じになる。

　注文は創作系「箱根フレンチ」なコースで。
　アミューズ船団登場。きっちりしてて美味しい。おおシッカリと老舗は息づいている…と喜びを噛みしめる。
　アミューズ２の、逆さに伏せたカクテルグラスにプレゼンされた皿がおもろい。グラスのベースにのったブランダードを食い、中に隠れたフリットをいただき、…などした後は起こしたグラスにビーツの冷製スープを注いでもらう。

　古いレストランはワインリストを眺めるのも楽しみ。
　大体、昨今はワインもコース化が著しく、リスト眺めや選択の遊びも減ってしまったよなあ(^^;)。
　「おお持ってますね～」などと感心した後の絞込みだが、テキトーな価格で・ウチの好みで・店が手厚く持ってる…辺り。この「店が手厚く持ってる」作り手から、というポイントは重視している。その点で合致したのが、90年代のミクルスキ赤で、ヴォルネサントノ数ヴィンテージなどがオンリスト。
　ソムリエに「ミクルスキ赤だったら…？」と投げてみると、「あ、ミクルスキがお好きだったら是非飲んでいただきたいのが97のムルソーカイユレで…」というお答え。“おおお、面白いこと言うぢゃん”と割りと即決。（ムルソーカイユレ赤、ね♪ 珍しい。なんか後で見ると「２生産者しかいない」…と出てくる）
　これがホントに良かった。食卓に快楽が降りてくるワインマジック♪

　最近はトシのせいか、また一段と、こういう「寄り添いながら自分の主張も失わない」優雅なワインで食事を進めるのが楽しい。逆に言うと、偉大なワインや壮麗なワインはまんどくさい…というか、偉大なワインや壮麗なワインはどんなTPOで飲んだらいいやら、よくわからなくなってきた(^^;)。
　（ま、しかし、葉山孝太郎氏風に言えば、「タダ酒だったらどんなTPOでもありがたくいただきます♪」(^^;)）

　料理はアップトゥデートな面持ちであるも、実に落ち着いている。
　ふわっと余裕がある。
　ちょっとサンテラス風な作りのサルは、今宵は外の風雨の激しさを伝えてきて「嵐の山荘」気分だが、そこでいただく満熟の料理というのが、また、乙である(笑)。

　ネット情報によると、閉店の模様。

　 →　2006九州旅行記はコチラ

2006年 1月　

　*鰤・平目のマリネ、白葱・キャベツのスパイシー温サラダ、苺・じゃがいも、赤蕪漬、ミカン・茸ソテのバルサミコ風味、甘カリフラワー、ブロッコリ、里芋
　*葉玉葱フランのブリュレ、茸・生蛸・牡蠣添え
　*鰆のポワレ、ソース・ポワヴルヴェール、紫芋・さつま芋・蓮根・京人参・細牛蒡
　*タルトタタン、グラスドシナモン
　*クレームブリュレ、グラスドピスターシュ
　+最初と、デセール前にジャスミン茶

[AQ!]
　小倉駅前(徒歩5分くらいかな)の、小さく新しめの、なんだかんだ店舗の入ったビル。隣の鮨「もり田」も名店らしい。
　当日朝、TELする。昼は、「(設定では「下」の)3000円のコースのみ、2人なら」受けられるという。魚介がウリモノの極めて小さい店なので、ホントーは、なるべく早い予約が望ましかろう。ゴメソ。すいません。
　おまけに遅刻。昼のLO14時とゆっくりな店で良かった(それでも13時半には始められたのだけど)。ホントにすいません。
　優しいマダム。

　壁には、マイルス(デイヴィス)の大写真・ポートレートやジャケットの小額縁(フランス料理店としてはかなり意表をつく(^^;))。
　青と水色の目印皿(曇り硝子調)に橙色のプラ成形椅子というセッティングは鮮明な印象で、かなり珍しい。トーゼン(?)、ワシらの感想は「わ～、Vivaroisみたい～!」(^^;)。食器やおしぼり立てもその延長線上で、なかなか凝っている。クールで独創的な使いこなしだが整合性あり。

　呆れるほどに身に力があり油の綺麗な鰤と平目の、海鮮マリネサラダが、実に美味い。つくづく美味い。舌の上に豊饒の海が広がる食後感まで行って思ってみると、ホントにトップクラスの鮮魚マリネサラダではなかろか。すなわち、凡庸なこの料理の場合、どうしても魚の力が抜けたり、逆に魚のパワーを残さんがため臭みやエグみも残存しがちなのだが、それが無い。冬の玄界の魚質もあろうが、オイル・塩の選択と用法が、とても適確なのではなかろうか。それと、大概、魚介と野菜が「一緒にいるだけ～」の足し算的になりがちであるのに、ここではキャベツと白葱の温サラダ(クミンなど感じるちょっぴりスパイシー)が、何とも不思議な相性で、高め合う。蕪漬と平目も良い。

　季節柄もかなりあって(レタスが500円を超える凶冬)、全編通して青い葉モノはお休み。根菜を活躍させていて、ハナマル。葉玉葱フランの表面を薄くパリっとブリュレした椀物は、面白く成功。ブリュレの香ばしさと牡蠣が相性良。

　焼魚定食で食ってもそりゃ旨い鰆に、緑胡椒ソース(香草もアクセント)が好配置で、これと根菜類の対象が素晴らしい。「グルっと一周食い」が楽しいので、食べていくうち、へべの得意なミニチュアスケール食いになってしまった(各要素をちょっとずつちょっとずつ食べて行くので、段々とミニチュアスケール見本みたいになって行く(^^;))。

　そして、デセールまで、意欲は旺盛なようである。回りを見ると、我々を含め4人が同一コースの進行であったが、4種類別々のデセールが一斉に登場する。とくにショワは尋ねないので、ある意味「おみくじデセール」であるのだが、ウチに関しては「心を読んだ?」ってな配役だった。とくに「タルトタタン狂」のへべには、手品ちっく。

　まぁともかく。日本は広い。すげぇ店のあるもんだ！　住所が「魚町」なのも、なんだかすげぇ！(笑)
　便所なんて共同なんだけどね～(^^;)。

　2007年9月に吉野グループ気鋭の若手、手島料理長が着任。より本格的に展開しているようです。再訪したい一軒。

　手島シェフは『シェ・イノ』料理長に異動。（2022）

2007年 1月

　*Oeuf en coque, creme de citron
　　生石高原のこだわり自然卵　クレームドシトロン
　*Carpaccio de chevereau
　　喜界島の仔ヤギのカルパッチョ
　*トーション仕立てのフォワグラ、ピスタシュ・パンブリオシュ
　*仏産フェザンのブイヨン、白身魚のクネル・ほうれん草巻・トリュフ入り
　*ブイヤベース　海老・鯛・カサゴフリット・アサリ
　*Entrecote grille, assortiment de legumes selon le marche
　　熊野牛のグリエ　マルシェからの野菜添え
　*蝦夷鹿ロティ、フォワグラ添え
　*ミロワール・オー・ショコラ
　+99 Fixin Clos Napoleon / P.Gelin

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　客はワシらだけ。隣のビストロもゼロかなぁ？
　昼は成人式であんだけ黒山の若者がいたのに、セールスしてないのかぁ。運用が微妙な地方自治体ベンチャーを感じる。
　カルパッチョは軽燻製。和歌山まで来て喜界島の食わんでも、とも思うが、一大レストランチェーンのシグネチャーってことで。
　サービス。マネジャー以外は、目に付くのは女性陣で4,5人。
　夜景眺望は大々的。
　パンはロブション型で悪くないがやや生焼け系。
　ロブションとヨシノの写真が店の入口に。まぁ良くも悪くも。
[↑メモ版：工事中]

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2009年 5月　

　*アンショワクロワッサン
　*大分岩牡蠣、牡蠣と仔牛タルタル、トースト、クレーム
　*アーティショーと新玉葱・ベーコンのスープ
　*木苺ソースの当地真鯖マリネ
　*ロワール産白アスパラ、ロックフォール・グラタン
　*クエのソテ、泡ソース(ベーコン)
　*ピチビエ：リドヴォ、フォアグラ、鮑(肝と赤ワインのソース)、魚ムース、豆とピュレ
　*当地サクランボ、タルト皮、パンペルデュ、マンゴ、飴細工yoshino
　+90 Bollinger RD

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　と言う訳で、シェフが替わった和歌山ヨシノ、手島新料理長をいただきに。

　瓦斯燈の巴里(笑)。
　90年代前半のミシェル・ロスタンなんか、思い出す。

　“本当にこーゆーの好きなんだなあ”…しっかりと自覚的にやりながら、明日を睨む。
「そろそろ、世の中も一周して(クラシックに戻って)きた気配も…」と励ます(笑)。

　大ぶりな牡蠣に大胆なタルタル、豪胆で迫力、レストランの表看板の一品。
　スープは、SNCFに２時間も揺られて降り立ったホームのにおい。
　昔の田舎の革新派みたいな鯖マリネは、ショッキング木苺クリムゾン
　パロディぎりぎり(笑)くらいの白アスパラ。ロックフォールやし。
　豆、すんごく美味。
　そして勿論、今日の最重要人物はピチビエ！

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2011年 8月　

　*グジェール
　*クエのタルト
　*コンソメ
　*ブレス鶏のガランティーヌ
　*湯浅産天然岩牡蠣のフローレンス風
　*鶏・フォアグラのガランティーヌ
　*オコゼのヨシノ風
　*和歌山産いちじくの赤ワインコンポート
　*和歌山産桃のスープ
　+NSG / Lecheneaut

[へべ]
　ジャンくんこと手嶋シェフの料理を堪能。

温州みかんのソルベにシャンパーニュ
グジェールにベシャメル・豪冬トリュフ
クエのカマ肉のリエット　小タルト
コンソメ・ドゥーブル　熊野牛　トリュフ・いもピュレ・とさか
ブレス鶏のガランティーヌ　シャンピニオンクレーム　トリュフ・ビネグレット・サラダ添
岩牡蠣のシャンパン(ジャクソン)グラチネ　フローレンス風
オコゼの海の幸ファルシ　クレピネット包み・スープドポワソンソース・ラタトゥイユ・アーティショークーリ・あさりの泡・鮑のグリエ
しょうが糖ジュレに果物(葡萄・ブルーベリー)　白いグラスムース
和歌山産いちじくの赤ワインコンポート　ジュレ　サブレ
和歌山産桃のスープ　シャンパンエスプーマ　バニラアイス
ミニャルディーズ：マカロン　ジュレ　アーモンドチョコ　カヌレ

　クラシック万歳！　フレンチの立ち位置はやはりここらへんなのでは。「このディケイドは借り物ではしのげない」とAQ!。
　ジャンくんは近く上京、秋にはパリへ。Ｋ話、ＮJr.話。Ｙグループ東京の(他はオススメしないけど)広尾のビストロは仏時代の後輩でその後ムガリツにもいた子がやっていて気が向いたらどうぞ、と。
　吉野御大来日ウィークエンド(教授回診ならぬシェフぐるり一周ごあいさつ付(笑))ということもあってかなくてか、大入り。カフェのランチビュッフェも、レストラン入口まで使っても待ちが出る盛況。

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2017年 3月　

　*Asperge blanche
　　ホワイトアスパラガスのブランマンジェ
　*Gibier
　　ジビエのコンソメ
　*Calmar
　　紋甲烏賊のマリネとイカスミ キャビア
　*Gibier
　　ジビエのパテアンクルート
　*Bar
　　和歌山県産スズキのバジル風味
　*Rognon de Veau
　　フランス産仔牛のロニョンのロースト
　*Cote de Veau
　　フランス産仔牛の背肉のロースト
　*Pre-desserts
　*AMANATSU
　　蔵光農園さんの甘夏のパルフェ メレンゲとマジョラム
　*Cafe et mignardises
　+Champagne blanc de blancs / Pierre Callot
　+08 NSG Clos des Forets Saint Georges / L'Arlot

[AQ!]
　バスで「ビッグ愛」（って名前…、、以下略）へ向かう。
　北出島というバス停で降りると、さすが12階建て、すぐにみつかるのだが、どう歩いて近づいたらいいのか、よくわからん(^^;)。
　見事に「お車でどうぞ」作り。
　夕闇に吸い込まれる静かな高層ビルを見上げていると、手島シェフはよくもまあこんなとこに客を呼んだものよ…と感嘆する。

　エレベータを降りるとまた驚く。
　カフェの方は、貸切でも入ったか、ざんざんの賑わい。
　人山を抜けてレストランにお邪魔するが、こちらも、うーん今日は満席でしょうか。

　さて、3月末という「季節の変わり目」。
　冬でも春でもどんと来い…の手島シェフのご用意は、「春にちょぴり冬」となった。
「量はどうでしたっけ？」
「もうトシだし、フツーのフツー…って答えることにしてま(笑)」
「今日はちょっと多いですよ、ふっふっふ♪」
　会話内容はこんだけだけど、多少加減してくれたのか、あっさり食べやすかった。

　ジビエは和歌山産猪・鹿。コンソメ・パテアンクルートで。これが、冬の名残りって感じか。
　コンソメの具(笑)は山積みのトリュフで、いただくと口がモソモソ(笑)するほど。
　パテアンクルートは、綺麗に2cmくらいの細切りで。イメージ的に言うと、レストランとシャルキュトリの中間みたいな。

　おお…っとニュイサンジョルジュにしてヨカタ。
　…昨今は自分でワインを考えることも少なくなったが、本格フランス料理を目指す当店、たまにはリストを検討することにした。
　品書・季節をパッと睨んで浮んだのは、MSD、NSG、ヴォルネ、コートドボーヌの小村や白の村の赤…あたり、またサンジョセフとかもアリかなあ。
　で、リストと刷り合わせると、NSGが浮上。
　ラルロとシュヴィヨンで多少迷うが、08のラルロ・クロデフォレサンジョルジュ…とした。

　決めた経緯はそんなもんだが、ジビエと行ってみると、「あ、そか、アタリ！」って感じがする。
　小さくてもコートドニュイ…って、少しだがはっきりあるシリアスさみたいなとこが、ジビエと格調ある角度を持つのだ。

　手島シェフの目指すようなフランス料理の時代、と言うのは、フランス料理とフランスワイン…そのいずれが欠けても「片目」としたものだった。
　フランスワインに会話が向くような料理、まことにフランス料理である♪

　バールのバジル風味（とは言ってもコテコテのｗ）ソースは、先日、シェイノとのコラボで刺激による「シェイノ流」。旨いものである。
　幾分は（ごく簡単に言うと(^^;)）薄めて、現代化している、と言う。

　今宵の花形は仏産仔牛。
　フォアグラは入らないが仔牛は入る時代だ。一勝一敗(^^;)。
　ロニョン（大好物なんで品書で見るだけでニヤケる）は個体が小さいせいもあるか、ごくごく食べやすい。まっつぐな調理・ソースも嬉しい。
　けど、めっちゃ旨いのは、コートドヴォー！
　久しぶりに、イイなあイイなあ仔牛は旨いなあ…とオモタ。
　国内では、記憶が、ジャックボリーさんの仔牛あたりまで遡るかもしんない。
　まあ高いせいもあって、あんまし出ないこともあるか、コートドヴォーのロティ。

　…と盛り上がっているのを、ウッフフと眺めているのが、メートレスソムリエールの細川嬢。
　最初に「覚えてます？」と挨拶されたのだが、えー顔は知ってるゾ(^^;)…とオモタら、富雄時代アコルドゥにお勤めでありました。
　もう、細川さんが、気付くべきことに細かく気付く気持ちよさ・軽口ジャブの扱いのよさ・厨房実況の面白さ…で、フランス料理店のサービスの快感を思いっきり味あわせてくれる。さすが。
　そう、フランス料理の黄金時代は、フランス料理と料理店サービス…そのいずれが欠けても「片目」のようまもので、ありました♪ って。

　「福岡市中央区浄水通3-40」から上記へ移転。（2024）

2016年 1月　

　*クレームブリュレ
　*パプリカクレーム
　*寒鰆・根菜・花・イクラ
　*フォアグラ・牛蒡ヴルーテ
　*オマール
　*牛・筍
　*苺
　*ミニャルディーズ
　+Champagne Extra Brut / Christophe Mignon
　+03 Chorey-Les-Beaune / Leroy

[AQ!]
　Ｋ夫妻と博多の夕べ。
　浄水通り、薬院のハイソ・エリアだと言う。博多の白金？
　時間が迫っていたのでタクシーで向かう。九電記念体育館があってそのすぐ先。
「おお九電記念体育館じゃ～ん、大相撲やね～♪」
　とか、つい呟いてしまったのだが、後でググると九州場所が九電記念体育館で行われたのは1974～80年の間だけ！(^^;) ヒトと歴史の接点…って、そんなもんか、、、
　入口がちょっと隠れ家っぽい「カズ」さん、3階へ階段を上がると明るく見晴らしのいい（夜だが(^^;)）店が待つ。

　お店は2004年から、この場所は2011年から。
　目立つところにパリ「Sola」の料理本が飾られているのだが、そうコチラ、マダムが吉武広樹シェフのお姉さんであるらし～。

　現代の、とても整ったモダン。過不足なく美味しい。浄水通りでモテモテなんでね～の？
　シェフは、坂井さんのラ・ロシェル／そして海外ではニューヨークで修業…だそうで、その感じがよく出てるような印象。甘やいで、キャッチー。
　福岡県らしく…なのかなあ、もう筍が出てて、その香りと牛が上手くいってた。

　ところで、ビミョーに、ワインリストが面白い。
　手厚い…という程ではないのだが、ビミョーに古い、90年代のイイとこなども適価でオンリストされてる。
　ある程度、時を重ねてるし、前に買ったのが残ってるような感じ？…とか、って、そんなに数はないだろうし、こんなとこに書くと御常連にぶっ飛ばされたりしてヽ(^～^;)ノ。

2021年10月　

　*トマト
　*6種のジビエ 生ハム
　*ポットベラ
　*太刀魚
　*野菜
　*本州鹿
　*猪 鹿 鳥
　*焼きナス
　*ハイビスカス 葡萄

[AQ!]
　富士宮の（今は無き）レストラン『ビオス』には何回かお邪魔したが、個人的に最も好みがシックリきたのは（実は）初訪問2013年で、その時のシェフは初代の河崎芳範氏であった。
　河崎シェフは翌年に『ビオス』を卒業し、静岡市内に『Kawasaki』をオープンする。…と、そこの所までは存じてはおったので、まあそのうち伺いたい…とは思っていたのだけど、初訪問は7年後…ってことになりました(^^;)。月日のたつのは速いもの…。
　今回だって、お神輿が上がったのは、いつもの御指南役S師匠から「Kawasakiさんは素晴らしいですから早く行きなさい♪」と蹴りが入ったからｗ。いつもながら、有難や。

　静岡駅から歩いて5分…とかかな、便利な場所。
　カウンター中心で、この日はシェフのワンオペ。

　そして、ホントに素晴らしい食事となりました♪

[へべ]
　クール。旨い。ノンストレスなジビエの世界。趣味センスいい。

[AQ!]
　自ら狩猟もするシェフは、食材の目利きに優れる。そこに、緻密丁寧な、職人…という言葉を想起する作業。

トマト
　かき氷 コンポート ムース

6種のジビエ 生ハム
　6種：ヤマドリ 鹿 猪 鴨 雉子 鳩　五年モノのハム
　前菜のハム／テリーヌなどは、誤解を恐れずに言えば、いい意味で、レストランでなくシャルキュトリ／メツゲライ／サルメリアの名店のモノが思い浮かぶようなタッチの、プロっぽい仕上がりでありました。

太刀魚
　空芯菜の葉
　下には、鮎リゾット敷…の意欲作

野菜
　オクラ ツルムラサキ ピーマン 茄子

本州鹿
　富士山麓の鹿
　狩猟の話は面白い。「撃った後の処理が肝心」…は、随分と知れ渡ってきた事実ではあるけど、処理が上手いヒトはやはり希少らしく「会った猟師さんの中でホントに満足行くのは、***人中*人くらいですよ」はすんごい数字であった(^^;)。

猪 鹿 鳥
　卓上の本日の品書、「猪 鹿 鳥」とあるのはジビエラーメン♪

焼きナス
　「焼きナス」は茄子アイス♪ 生姜風味

　大いに、また、来ないと♪

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2022年11月　

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2024年 2月　

　「東天満1-2-3」から上記へ移転。（2020）

2016年 8月　

　*Amuse - トマト 毛蟹
　+Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne
　*Oyster - 牛コンソメ もずく
　+15 Coteaux Bourguignons Josephine Rose / Cordier Père et Fils
　*Escabeche - フカヒレ
　+15 Riesling / Kusuda
　*Veau - 仔牛 松茸
　+13 Marsannay Les Longeroies / Denis Mortet
　*Blue spotted grouper - スジアラ 米
　+Wiener Gemischter Satz Bisamberg Alte Reben
　*Homard Blue - オマールブルー 茄子
　+05 VDP Cotes des Catalanes Vieilles Vignes / Gauby
　*Eel - 鰻 バルサミコ
　+11 Brunello di Montalcino / Argiano
　*Figue - 無花果
　*Pumpkin - オレンジ ショコラ
　+[Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne]x[Calvados Domfrontais 12 ans / Pacory]

[AQ!]
　お盆の大阪。
　さて何処に行こうか…なのだが、大阪は東京と比べてお盆休みが8/14-18あたりに集中している気がする。
　「いつもの候補」店も、セ・盆(^^;)。

　じゃあいっそ新規開拓で…ということで、やってる店の中から「気になっていた一軒」の「ラ・カンロ」へ。
　南森町駅から歩く。
　「ワイン系ガストロはこの界隈が多いのか？」…という連想は半年前の「Chi-Fu」を思い出したのだな(^^;)、でもChi-Fuとは逆の天満宮側へ。
　この辺かな…という小路に入ったところで、向かい側から怪しげな巨体が2人揺れてくる。どわっカツアゲでもされるのか？…と思ったら、ＴシェフとＴシェフであった(^^;)。
　奇遇にビックリ！…ではなくて、実は昨日の「傳ｘラ・シーム」で、「明日は？」「ラ・カンロってゆーとこで」「え、何とおっしゃいました？」で「偶然の一致」の確認済み(^^;)。
　まあ「ご一緒に」という訳ではなく、数少ないラ・カンロの席の、丁度「入れ替わり」であった。
　着いてすぐ桒原ソムリエにその話をすると、「お席を温めていかれたのがまだ残ってます(^^;)」。

　カウンター1本8席…とかかな…小店。ワインバーのような落ち着いた灯りと雰囲気。厨房2名・サービス1名の布陣かな。
　料理はとても良かった。
　モダンなガストロで、複雑な構成に旨味を存分に押し立てるタイプ。
　UMAMIがガーンとくる。そのUMAMIに動き・流れがある。ダイナミックで、たまり水的なベタっとした旨味のようではない。
　コースが進む中も、かなりの一貫性を持っている。
　「いかにもレジェ」でなく、実質的に軽いものが、とても多い。
　多くが皿上に3要素程度の主素材感を持ち、そこに「ワインが第4のソース」という印象になる。

[へべ]
　これは楽しい！
　絞り込んだ食材の響き合い、旨みの扱い、味わいへのワインの参加、そして（ワインと合わせて…という店ではやや珍しい）一貫して控えめなアセゾネが印象的でした。
　「旨み」を押し出していながら、濁らず軽い。

　旨みファクターは、時には複数を重ねたり、爽やかな緑系・白系の香りを組み合わせたり。ぴたりと計算の合った感じでありながら、神経質ではない伸びやかさが持ち味でしょうか？

[AQ!]
　「ラ・カンロ」とはあんまり関係ない話だが、
　旨味とグルタミン酸イノシン酸グアニル酸の相関解析などがフツーに言われ出してからこっち…かなあ（良いことなんだけど）、妙に「旨ければいいダロ」と旨味を盛り過ぎな料理が増えててしかもそういう店が天下を取る傾向が増してる気がする。
　別に、旨いのはいいんだけど、盛り過ぎると出てくる「ゴテゴテする」「平板になる」ってのが、個人的にはすげー気になるのよねー。
　此処の料理は旨味リージョン勝負系だけど、そーゆーのがまったく感じられないのが、イイ。
　あとねー、高価高額食材ねー、いま若いうちから使いまくってネットで当てたりするとこ多いけど、しょーじき（料理的に）「10年早いっ」ってとこも少なくないんよねー。
　こちらもジャンル的にはその一軒だけど、こちらは「早い」感無いです、どうぞお使い下さい…って感じ。エラそうでスマソ(^^;)。

Amuse
　トマト 毛蟹に、フェンネル。

Oyster
　鳥取天然岩がき「夏輝（なつき）」。ミントオイル。
　フランス料理によくある「ユイットル・ヴォー」みたいな組合せ…を捻ったアレンジ。もずく面白し。

Escabeche
　ビネグレットのコンソメ（出汁）。にんじんとかき揚げ。根セロリなど、効いてる鮫のエスカベッシュ。

Veau
　かなり大型のサイフォンが登場して、ここで松茸の香りを抽出。
　松茸の「キノコらしさ」、良いとこが出た一品。西洋料理の松茸使いでトップクラスに気に入った。
　ヴォーのムースは出汁凝固材で、クレームなど無くして実に軽い食感を得る。丸ジャガイモも素晴らしい。
　ここにドニモルテの13マルサネは、ペアリング大賞。めちゃくちゃ合う。

[へべ]
　仔牛と松茸。
　まずは松茸の入ったサイフォンが登場、金色のクリアなスープが沸き上がるのを、しばしワクワクしながら見守る。
　松茸ものには珍しく、もうちょっと普遍的な「茶色いおいしい上質なキノコ」の良さ、みたいなところが引き出されていて、嬉しい一皿でした。
　小さなボール状の仔牛ムース（ふわっと軽い）と、ジャガイモ円盤という浮き身もグッド。
　そしてペアリングのワイン、ドニモルテにうっとり。この段は、ワインまで含めて味わいたいですわー。

Blue spotted grouper
　スジアラは、付け合せの剣先イカもおもしろい。クミン風味の墨タルタル仕立てなのだが、つややかで、不思議に軽やかな食感が心地よい。
　オレンジの香る、白く軽いお米のクレームと好一対。

[AQ!]
　米・オレンジのソース。ナスタチウム、ハーブ。
　スジアラは、アイナメなど使う時ももそうだが、「熱い」加熱に凝っている…と言う。“not 低温調理”。中がジュワ～♪で、味が滲みだす。
　剣先イカ・墨・クミン。

Homard Blue
　茄子の台にフォアグラを塗りつけ。アメリケーヌ的ソース。
　いやあ、一面、ベタな組合せで、“＊＊や＊＊が作ったら、くっどいだろうなあ”…なんてシツレイな連想が湧くタイプだが、こちらのは豊かではあるがキリっとスマート。

[へべ]
　オマールには、茄子とフォアグラ、アメリケーヌ調のソース。
　これ結構好きでした。
「それもあるよね」「旨くて豪勢」「恰幅のいい王様」っぽいイメージの取り合わせが、仲嶺シェフの手にかかるとなんだかシュッとした王子っぽくなる。

[AQ!]
Eel
　琵琶湖大鰻。卵黄は凍結もどしのdryなもの。ピペラーダ。ソースは鉄板のバルサミコ。
　8月の主菜としてお洒落だす♪

　仲嶺シェフにパリ時代の金山・中谷・手島・小林・佐藤…シェフらの話を聞いたり、桒原ソムリエにKusuda・Gauby…の話を聞いたり、という辺りは集合の重なりも多い界隈の一夜でありました。

[へべ]
Figue
　無花果に、ヘーゼルナッツに、カルバドス。カルバドスのシャンパン割りを合わせて…という至福のお食後！

　のどかな土地のキレのあるレストラン。中央道韮崎ICからは、降りて数分。　（2008）

2008年 9月　

　[デジュネ]
　*ワイン豚のテリーヌ　地場野菜
　*冷製桃のスープ
　*鱸のポアレ　自家菜園のナスとオクラ・しし唐のフリット添え　赤ピーマン　蕎麦の実の入ったソース
　*シャロレー種仔牛ロース肉とモツァレラチーズのグラチネ　白いんげん豆のトマト煮添え
　*子羊のクスクス(スパイス風味の子羊を煮込んだスープ仕立て)
　*マンゴーピューレが入ったココナッツ風味のブランマンジェ
　*自家農園の巨峰のジュレとクリームチーズのグラス

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2010年 1月　

　[デジュネ]
　*浅尾大根と車えびのマリネ　地場の柚子ビネグレット
　*鱸のポアレ　洋ネギのフォンデュと赤ワインソース
　*自家燻製したワイン豚ロース肉と地場のリンゴのソテー
　*ニュージーランド産牛フィレ肉のグリエ　ポルト酒と赤ワインソース　武川の山芋ソテーを添え
　*地場の苺たっぷりシフォンケーキと苺のグラス
　*アーモンドのプラリネクリームとチョコレートのソルベ

[AQ!]
　しっかりポイントをおさえた料理と素晴らしいロケーション　休日昼は大忙し
　朝尾大根ゆず　甘エビと車えび　「あと、このへんの野菜」←それがウマイ
　鱸はじゃが芋の鱗　下仁田葱　とーちゃんかーちゃんがそこで
　鶏は売り切れ
　ワイン豚ハム
　ニュージー牛　長芋
　シフォンケーキ　苺は引く手あまた　→ヤモト農園
　フランボワーズスカッシュ　穂坂赤泡
　穂坂葡萄ジュース　林檎もあるでよ　穂坂食材大使いけるね(笑)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2021年11月　

　*Terrine de jour
　*steak Hache
　*steak frites

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2023年 2月　

　*セップとヒラタケのオムレツ
　*オニオングラタンスープ
　*スズキのポアレ シードルソース
　*自家製アンドゥイエット
　*くるみのタルト
　*りんごのタルト
　+18 Poulsard Les Grandes Vignes / Eric et Berengere Thill

　再訪バンザイ＼(^^)／

セップとヒラタケのオムレツ
　山形村産白ヒラタケ

スズキのポアレ シードルソース
　じゃがいもも絶品。

自家製アンドゥイエット
　天才系モツの鮮度♪



タルト
　干し柿入り。
　干し柿や胡桃、もらうときはどっさり…なんですよ♪

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2024年 8月　

　*Pate de campagne　豚肉とレバーの田舎風パテ
　*Gaspacho
　*Boeuf Bourguigunon
　*Bavette grille et pommes frites
　*Tarte Noix
　*Glace pistache　Toietさん（松本）のジェラート ピスタチオ＋塩ミルク
　+Cidreepice Rue de Vin

2023年11月　

　*アミューズ ブーシュ
　　烏賊明太子ごはん
　　フォアグラ マルメロ
　　大トロのタルト
　　コハダ じゃがいも
　　蝦夷鹿 パテクルート
　　グジェール 水田のチーズ
　*馬肉のタルタル キャヴィア クロメスキ
　*九州野菜 ハーブ 花
　*渡り蟹 蕪 マリーゴールド
　*アラ ムール貝 ブイヤベース
　*対馬地どり オランデーズ 白トリュフ
　*鹿児島県産黒毛和牛 菊芋 黒トリュフ
　*柿 フロマージュブラン 柚子
　*黒いちじく チョコレート スパイス
　*ミニャルディーズ
　+Champagne
　+21 Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Louis Auguste / D.Duband

　『オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多』の小岸シェフ、晴れての独立開店。
　フランス料理ファンの注目の集まるところ。
　たまたまではあるが、オープン同月中の訪問となった。

　場所は照葉、市内北部の海ノ中道に行く途中のアイランドシティ。
　鉄道の便は無いエリアなので、福岡市総合体育館行きのバスで。
　ちょっと茫洋としたブロックで、一度電話して場所を聞く。一回覚えればなんということないが。

　ホワイトが美しく輝かしく…あまりの「コギシシェフらしさ」に、感嘆…というか、つい笑ってしまう。感じ♪
　“ああイマのパリならありそうだなあ”感、や、キューブリック調のSF感…も取り混ざった感じ。
　そして、（開店）おめでとうございます！！！（…の挨拶もまだ似合う、オープン3週間目）

コハダ じゃがいも
　レモン

フォアグラ マルメロ
　ビーツ

大トロのタルト
　ハーブ

蝦夷鹿 パテクルート
　ロースの上だけ

グジェール 水田のチーズ
　ムツゴロウのチップ

馬肉のタルタル キャヴィア クロメスキ
　柚子皮 柚子胡椒 馬もつコロッケ　馬タルタル 44℃キャビア　オキサリス

九州野菜 ハーブ 花
　佐賀生ハム（トンネル熟成） 唐津花 嬉野茶　有田焼36cm皿
　「ガルグイ…じゃなくて、野菜の筑前煮です、筑前煮！」…と謎の宇宙人ジョークを飛ばしまくるコギちゃんなのでありました♪
　まあそのガルグイ…なら、本家から分家、世界中のフォロワから真似っ子・黙って盗作…まで、随分といただいてきたワシらだが、小岸シェフのは、トップ中のトップの一品…という仕上がり♪

渡り蟹 蕪 マリーゴールド
　紫蘇二種 マリーゴールド 蕪エスプーマ　オマールコンソメ 渡り蟹ほぐし
　蕪の塩梅とその香りが、心を打つ　個人的には、本日いちばん残る逸品かな

アラ ムール貝 ブイヤベース
　熟成アラ　ワラスボのスープがけ　むかご 銀杏 ユリ根 ムール シモツケソウ
　きみ、スターやねぇ、ワラスボ君！！！

対馬地どり オランデーズ 白トリュフ
　絶滅が危惧された対馬地鶏の復活品種…という変わったものをいただく、ナイス♪
　牡蠣 サラダ菜　手羽先揚げ 巻き腿

鹿児島県産黒毛和牛 菊芋 黒トリュフ
　黒毛赤身 低温火入れ　バター抜き　実家の菊芋 ジロール

柿 フロマージュブラン 柚子
黒いちじく チョコレート スパイス
　黒無花果：ビオレソリエス…とアイス

　全編に横溢する、100%のコギシイズム…がたまらない！
　『SNOW』の元気シェフは「（小岸シェフは）宇宙人だから！」と讃えるｗ。
　まさにこれは「料理の悪魔」の所業である♪
　まあボクらもかなり好きな方ではあるんだけど、「このタイプのフランス料理」が好きなヒトにとっては、「とんでもない一軒の出現」だと思うな♪

2012年11月　

　[デジュネ]
　*コックムイエ
　*関鯖マリネ、カレ－風味クスクス、ハ－ブ添え
　*蝦夷鹿タルタル・ケイパベリー・玉子、じゃがいもピュレ、チーズト－スト
　*セップ・帆立・カイワレ
　*紅葉鯛、松茸、コンババ、へべす、トンブリ、レモングラス、ジロ－ル
　*青森産“銀の鴨”、茄子・豚足
　*ナガノパープル・タルト
　*チョコ・ラズベリー

[AQ!]
　東京に帰る日。いま評判の店でノンビリと昼食。
　人気店なのもムベなるかな、申し分ない料理。とくに、鯛・松茸のスープ注ぎスタイル…の一品は穏当な“フランコジャポネ”型だが、酸が何とも良いまとまりを演出していた。

　ところで、特記モノに素晴らしいのは、ロケーションとハコの佇まい。
　まずまず落ち着いたエリアの、クールで小体な路面店(広過ぎない道の)で、窓から見える方向は、細い歩道を挟んで公園の緑…という眺め。
　「都市部のレストラン」は、こんな組み合わせの借景が、いちばん好ましい。
　都市型のシェフだったら、“ああこーゆー場所でやりてぇなあ…”と思うヒトも少なくないのでは？(笑)

　ランチは、4000/8000円という“程よく攻めてる”設定で、この辺も気合よろし。…って感じ。
　平日昼からユックリしてるお客さん、同業らしき…もポツポツ。

2005年11月　

　*毛蟹とアボカドのテリーヌ、イベリコ豚のテリーヌ、アオリイカのソテ、ラディッキョロッソ
　*常磐産平目の海苔巻きパートフィロ包み焼き、カプチーノソース
　*自家製ヨーグルトのグラニテ
　*シャラン鴨のロティ、人参・アスパラ・栗・牡蠣燻製添え
　*マスカルポーネムースの胡麻プリンソース、オレンジゼリー、葡萄ソルベ、無花果
　+コートドガスコーニュ

[AQ!]
　神奈川中央平野内陸の典型的な(?)町、鶴間。空と道がべーっと広く、風がぴゅーっと吹き抜けて行く。育ち過ぎた動物園の象みたいな巨大なイトーヨーカドーとジャスコに並んで、大和市役所と市立病院があって、そんな街道沿いにぽつんと、ある。

　(「ある」…とは言ったが、実は、キョロキョロと歩いてきたエーリアンの目に最初に飛び込んで来るのは「サカモト」のお隣さんの「がん鉄」さんである。よく見ると「熊本ラーメン“がん鉄” & 宅配パエリア“エル・ブランコ”」…って…いう…店らしい。な、なんで熊本ラーメンと宅配パエリアが一緒の店なん…、、、)

　大都市郊外平野部の妙に堂々とした道路ぶりに「何となくラーモニー(岐阜)を思い起こすね」と言いながら歩いていたのだが、｢サカモト｣に着いて、“本日のメニューのご説明”に出てきたシェフの面持ちが何処と無く(ラーモニーの)山村さん似だったのに笑った。
　そういえば、マダムも輪郭は似ているような気も…。
　その柔和なシェフの繰りだす料理が凄い(それも似てる、って?(^^;))。とにかく、味のストライクっぷりが見事。うまうまうま、うまーい。とか言って食ってしまう。ブレない。色々工夫した料理なのに、味は真ん中だけ。
　いやー、日本は広い。恐れ入りました。
　隣の「パエリア・ラーメン」も“日本は広い”と思わせるに十分ではあるが(^^;)

[へべ]
　これはびっくり。どっしり旨いテリーヌ、平目のカプチーノソースの豊饒、いい具合に火の入った鴨の分厚い切り方…なんだか鶴間の石丸館、てな感じだわねぇ、などと言いながら、わくわくといただく。そうだ奥方の古風なサービスも似てたかも。

PS: [AQ!] @ 2007
　風の噂で「がん鉄」さんは閉めてしまった、という話ですが…

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2008年11月　

　[ランチ] 　*ビーツとトマトのスープ
　*蝦夷鹿腿肉グリエ、茸とポレンタ添え
　*ピオーネのソルベ、プリンなどデセール

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2011年10月　

　*白イカと墨のテリーヌ、蟹のテリーヌ、帆立のグリエ、モンサンミッシェル産ムール貝のファルシ、アイスランド産仔羊とフォアグラのプレッセ、生ハムとアンディーヴのサラド
　*ブルターニュ産エイと海苔のパートプリック包み　レンティーユのピュレ
　*じゃがいものスープ
　*イベリコ豚のソース塗焼　セルリラーヴ　アスペルジュヴェールグリエ
　*林檎タルト　グレープフルーツゼリー　甲斐路
　+96 GC 1er cru

[AQ!]
　まあ見事なこと！　それにしても、奇跡みたいな店だ。
　そして、シェフの元気さ、その「料理作るの楽しくてしょーがない」という声の聞こえそうな仕事のし具合には、人生的に愉悦するしかありましぇん(笑)。
　身体に叩き込んだフランス、と、その上で自由に自分として振舞えるようになった年齢と、…ということですか。
　山村さん・石丸さん・吉田さん・小原さん、、、
　上等…、で、美味い…。
　GCはMaison Clavelierだったかなあ？　休養十分でいい状態、要素・若々しさを残しつつ(枯れ色でない)古酒の趣きが出始め。

[へべ]
　久方ぶりの訪店。
　愉快な目印だった、パエリアラーメンの店舗は、もはやない。
　シェフとマダムのご夫婦で営む、静かな店内。変わらぬたたずまい。
　最初の一杯に頼んだハートランドが、氷バケツでゆったりと適温まで冷やされてから供される、気取らないが、ていねいなサービスもまた、変わらない。96のジュブレシャンベルタンをお願いすると、「それはお飲み得ですよ！」とシェフの太鼓判に、期待たかまる。
　前菜の灰色直方体（白イカ）、黄色直方体（蟹）、白球（ムール）、…それぞれのおいしいことったら！ ゆたかな旨みと一緒に、仕事をすることの喜びが、ぎゅっと凝縮して皿の上に載っているような味わいだ。
　そして、じゃがいものスープ。ポタージュ仕立てでありながら、すばらしい鶏の香り豊かな黄金色に澄んだ味が、脳内に像を結ぶ。肌寒くなってくるこの季節に訪れて（ソルベじゃなくこのスープがいただけて）、よかった！
　つめたいレンティユのピュレを添えたエイもまた、見事な料理。
　イベリコの絶妙な火入れに、ソースの工夫。
　それでもまた、と強く思うのはこの、脳内で金色に輝くじゃがいものスープかもしれない。
　最先端とか、流行とか、そういうものとは縁遠いところにあって、そしてこれはまぎれもないフランス料理。おいしいものは、ずーっと、おいしい。そんなことを思い、言い、駅までぶらぶらと歩いて帰る。
　タイムスリップ感、ありましたねえ。

　2010年、六代目料理長に小出裕之氏が就任。

2007年 3月　

　*Amuse-Bouche　ソモンのミキュイ
　*Charlotte de Legumes Glaces a la Vinaigrette de Peche Rose et Caviar
　　春薫る野菜のシャルロット 桃のヴィネグレットと共に
　*Creme Vichysoise aux Noix de Coquilles St-Jacques,Tuile Croustillante au Corail de Crabes
　　帆立貝のグリルを添えたヴィシソワーズ
　*Filet de Dorade au Jus de Pamplemousse epice, Oignons Grolots, Artichauts et Petit Champignons
　　桜鯛のポワレ エピス漂うパンプルムースのソース
　*幼鴨のロティ、赤ワインソース
　*Trilogie de Mousse en Verre, Glace aux Trois Chocolats
　　おしゃれグラスに飾った３種のムースとショコラのグラス
　*Mignardises
　+00 Volnay clos de chateau de duc / M.Lafarge

[AQ!]
　大阪城のライトアップを見下ろしながら。日曜21時イン、ありがたし。
　シャルロットはポワロ巻、玉子野菜。
　ヴィシソワーズにはパルメザンのクロカンテ、ポワロとジャガイモ。
　桜鯛はアーティショー添えがお洒落。ジューシーな鯛は、質・扱いともに花丸。さすがに“西”である。

　フロアは、「(客のワシらが)東京の人間」…と見ると(サービス精神も含めて)、（愚痴を）こぼすこぼす(笑)。
「大阪の人間は牛しか食べません。ウチも当初、鴨一本で勝負してたら客が激減。隣の鉄板焼にしか客が来ませんで。慌ててギュウを…入れましてん、、、。今でも必死に誘導しなければ7,8割の方は「ギュウ」ですから。東京から来られるお客さんは(鴨なんで)いいんですけどねぇ」
　…いや、まぁ、これは関西の話芸なのでございます(笑)。サービス精神です。実際、愉快至極な卓の雰囲気を作ってくれます。ワシら、東京から来たカモです、ぐわっ(^^;)。
　｢春のムニュ｣もデフォルトはギュウだが、すぐ｢鴨に差し替えられますから」と注釈あり。さんくす。時間が遅いこともあってさすがにカルトは頼まれたくなさそ。…ってか、曜日時間を考えると、厨房エースはもう帰ってるかもね。悪い意味ではなく。

　ソムリエは非常に優秀。フリエ、デュジャークあたりを見てたら、ラファルジュのご提案。上手い！　実際、楽しみますた。
　弘屋好きのソムリエ氏は京都在の通勤、完全に口頭タイプ。まぁ｢様子」とか「値付け」とか眺める間くらいカルトを見たいのだけど、すぐ会話に。
　メートル君は大阪人。

　日曜夜、さすがに後半はワシらのみ。鯛以外は大したことはなかったなぁ。デセールの「ぼったい」感じがかえって面白い。
　オータニの大阪は21年目だって。まだキレイ。

[へべ]
　…と、その力いっぱいお勧めの「鴨」をいただいたわけですが、鴨の肉自体も料理も、たいして****なかったかも。
　鯛はしっとりと香りよく、さすがの一皿でした。お魚が入る皿数の多いコースにしてよかった。
　デセールはレストラン風「三色パフェ」。今では珍しいくらい、ドテっとしてました。

　ホテルフレンチの黒服でも、関西だときっと、ああいう「しゃべくり」ができないと許されないんだろうなぁ。その点では、慇懃にしてれば済む他地域よりこのジャンルは厳しいのかも。と、「アッシュ」で抱いたのと同様の感想をもつ。
　ソムリエの仕事はお見事。おかげで、いい夜になりました。

2003年 3月

　*富士山の湧水で育った虹鱒のスモーク
　*真鯛の菜の花巻
　*庭園の湧水から作ったコンソメスープ
　*ハナ鯛と青豆類のソテー
　*牛尾肉野菜シチュー
　*苺に生クリーム添え
　*苺のタルトとシャーベット
　+Chambolle-Musigny / Herve Sigaut

[へべ]
　箱根の名所、富士屋ホテルのメインダイニング。サルは思いの外ひろびろとしていて、高～い格天井、薄暗い照明、柱の謎の彫刻？など海外からのお客様を迎える異国（＝日本）情緒たっぷり。卓上に小さな灯籠でもなんでもいいから、ちょこっと明かりのコントラストがあるともっといい感じかも。
　さてさて、メニューを拝見。フランス料理…というよりは明治の西洋料理のある種の再現なのか、かなり“洋食”的な料理が揃っている。湧水のコンソメとシチューはなかなか気分なものでした。

[AQ!]
　その時代感覚的浮游感はなかなかに面白かったですわ。まぁ大雑把にだったら「フレンチっつか洋食」とかのグルーピングに入れてしまうのだけど、現代的洋食の定義的な「ゴハンに合う」かというと、パンの方が合いそうで、その辺り少々ずれる。｢明治の西洋料理」の流れの残像…って見方はなかなかアリなのかなぁ。ま、所詮はよくわからん現代人(^^;)。ま、しかし現代人でも美味しいでした。
　それからさ、ヴィンテージ忘却でまことに情けないけど、ワインリストのこれなんかシゴーでバリバリに前線なのよね。この感覚も面白い。

2012年11月　

　*フラン
　*海老カダイフ包み揚げ オランデーズ
　*サラダ 生ハムなど添え
　*オニオングラタンスープ
　*ポワソン、焼リゾット・揚げ蓮根添え
　*イベリコ豚
　*…

[AQ!]
　新青森から東北新幹線で帰京する午後。
　真っ直ぐ帰ってしまうのもつまらないので、何処か「途中」、普段来なそうなところで夕飯はどうだろう？…と考える。
　目をつけたのが、こちら。大宮駅乗り換えで南浦和駅、住所は「さいたま市」になる。徒歩５分強…のカジュアル・フレンチ。人気店らしいので一週間ほど前に予約。

　厨房にシェフ・フロアにメートレス、２人営業のようだ。
　すべてシェフが作る店らしく、料理は抜かりなく美味しい。
　８品おまかせコースで5100円と、かなりのキャリテ・プリ。
　海老のカダイフ包み揚げがあれば、オニオングラタンスープも出る…と、諸々バランスをとった構成。

　ま、しかし(笑)、こちら、楽しいというかオモレーのが、フロアのネーサンだ。
　サバサバしてる…っちゅうか、ショージキっつうか、ピチピチしてるというか、木下ユッキーナ…と喋ってるような…感じ(笑)。
　まあまず都内のフランス料理店ではお目にかからないタイプで、

「南浦和で降りて良かったわ、コリャ、得難い体験(笑)」

　と２人で話しながら帰る。いや、言葉通りの意味で(笑)。

2009年11月　

　*バターナッツムースの一口アミューズ
　*ビーツ・紅芯大根・黒大根など高原野菜の一皿
　*海老・穴子など魚介のリ・サラダ添え、赤ワインリダクション
　*北海道産ソイとイカのポワレ、茸ソース・タプナード、じゃがいもピュレ
　*佐久豚ロティ、長野産山葵ぬり、庭で採れた胡桃のソース
　*ジュドブフの信州産メルロ煮込
　*ノルマン
　+04 Vosne-Romanee / Mongeard-Mugneret

　要予約。詳細は公式サイトをどうぞ。

　2020年、春田シェフは永遠の眠りにつかれた。合掌。
　訪問は下記の一回に終わってしまったが、コロナ期間中は何度もお取り寄せで世話になりました。またその取り寄せのもんの凄い精度の旨さたるや。
　まあ、そんで、シェフとやり取りに関しては、随分とさせていただいた。ボクら、思うところを伝えさせていただいたし、シェフはとても喜んでらした。そのことを、ずっと嬉しく、思っている。

2018年 9月　

　*Hors-d'oeuvre divers
　　前菜の盛合せ
　*Creme de potiron (froide)
　　南瓜のクリームスープ（冷製）
　*Ainame grille a la Jamaiquaine
　　大船渡産アイナメの炭火焼、ジャマイカ風
　*Gras-double a l'estragon, Nouilles fraiches aux epinards
　　牛ハチノス（第二胃）のトマト煮、エストラゴン風味、ホウレン草入り手打パスタ添え
　*Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
　　佐助豚テッポウ（直腸）のモロッコ風煮込み、キノアのクスクス風添え
　*3 glaces
　　三種氷菓
　+Kronenburg 1664
　+14 Chateau L'Hospitalet La Reserve La Clape Gerard Bertrand
　+Cafe

[AQ!]
　えーと、盛岡の「シェ・ジャニー」へ、行きました。
　えーと、話せば長い…ってか、お店の歴史があり過ぎるような一軒。看板に「depuis 1969」と書いてあって、しかもその当代だというとんでもないウチなのだ。
　その歴史はご承知の方も多かろうし、そうでなければネットで検索してもらえば、詳しい記述が色々と転がっている。

　で、1969年オープンのシェ・ジャニーが東京は渋谷を去ったのが1985年。ワタシはぎりリアルタイムで名前は知っていたが（当時の「グルマン」も初年度1984年版には名前がある）、訪問は（到底）叶わず。
（実はこの「グルマン」関係も壮絶な(笑)裏話がある、キョーミおありの方は細かく検索されれば出てきますぜ(笑)）
　その後、安比で開店したのも情報としては知ってはいたのだが、、、。
　で、それが2015年、安比30年を節として盛岡（の駅からも遠からずな材木町）へ移られた…と聞いた。

　…そんなところに、今回の岩手旅行である。
　すぐにシェ・ジャニーの名前を思い出した。けど、「わーい、シェ・ジャニーへ行けるぜルンルン」…って感じではなかった。
　腕組みしてウ～ンと唸る。
　ウチは二人して「ラララ科学の子」ではあるのだが、同時にすごく「運命論者」なのである。
　（店との）出会い、は「神のお引き合わせ」みたいなものだと思っているところがある。そしてまた、「何でも押し掛ければいい、ってもんじゃない」とも思ってるところはある。
　要するに、悩む。
　ぶっちゃければ、出し遅れの証文…って言葉もあるように、遅過ぎるレジェンド訪問ではないのか、とか。異なる世代の空間を荒しに行くようではないのか、とか。
　行くべし…なのかなあ？
　まあしかし結局、好奇心に負けて（？）盛岡に電話することになり、後に、色んな神様に感謝することになる(笑)。

　やっぱりシェ・ジャニーへ行こう、と決まって、へべは「あ、そうだ」とトイレ前の本棚から一冊の文庫本を出してきて読んでいた。
●古波蔵保好「ステーキの焼き加減」
　この本にはジャニーさんがよく出てくるのである。あるが、この文庫本、出してきてみると、もう、紙なんかまっ茶色なワケ（活字が沈みこんでいる）。古波蔵さんだって亡くなって20年近くになるし、登場人物もほとんど「歴史上」みたいな感じなワケ。
　なんか、年月の厚みが、想像を絶している(^^;)。

***

　材木町のお店は、盛岡駅から歩いても15分くらいか。100円循環バスで２停留所くらい乗ると更に近い。
　いい天気。太陽が眩しい。
　さりげなく建つ、小体な店。クリーンで愛らしい。
　事前要予約の日曜昼、このランチは僕らだけ。

　真ん中の席につく。
　オーディオセットの正面。JBLの4348をアキュフェーズでドライブする。
（…ってのが、後々になってみると、実に、「らしい」。オールドの4343…とかじゃなくて。4348をアキュフェーズ…って、イメージで言えば「ダイナミックでリジッド…で艶がある」って感じでそ？　うーん、料理とリンクしてるわ(笑)）

　料理は電話の事前相談、「おまかせ」で予算を決めてある。
「内臓とかも大丈夫ですか？」「大好きです」
　と、まんまをお答えしていたのだけど、それは「大当たり♪」となる。
　外の太陽の張り切り具合に敬意を表して乾杯はクローネンブルグ、後にほどよさそうな赤を一本。

Hors-d'oeuvre divers
　コハダのマリネ、モロッコ風ラタトゥイユ、人参のモロッコ風
　鶏レバーパテ、ピクルス
　見た目は穏やかな、少なくとも驚くものではない盛合せなのだが、いただき始めると、ピピピっ…と背筋が伸びる。ピシリと決まった、正確な、そして粋な…。正調に美味しい♪
　“これはイイお昼になりますな”…と2人で目配せ、、、とかする所だけ食い意地のベテランなのがどうなのかね、ワシら(笑)。
　それにしても、レバパテのナイフが可愛い。

Creme de potiron (froide)
　ナチュールなポティロンの香りで夏を整えて。


Ainame grillé à la Jamaïquaine
　大船渡産アイナメの炭火焼、ジャマイカ風

　おお！…っと、ドン♪ 迫力ある存在感。その前ちょっと台風で魚の手配など心配だったそうだけど、いいアイナメが入ってきて…とのこと。それを、香草マリネ焼のちょいスパイシー版＝ジャマイカ風…で（へえ！）。
　文句なく旨い、夏の焼き魚。
　大きめのミニトマトがまた、素晴らしい働き。…ですねえ、と後で言うと、「ま、ちょっと前から塩して置いとくとイイよ」だそう。


Gras-double a l'estragon, Nouilles fraiches aux épinards
　牛ハチノス（第二胃）のトマト煮、エストラゴン風味、ホウレン草入り手打パスタ添え

　う、うう、美味い！
　まず言うべきなのは、この豊かな誘惑の力のことなのだろうか、この端正な品格のことなのだろうか、、、
　凡百のハチノストマト煮の「ウマイんだからいいっしょ、こんなもんでヨロシク」感から100万光年離れた、フィネスのあるフランス料理である。

　皿が進むに従い、しょーじきに記しておくと（何でもしょーじきに書き残しておけばいい、というものでもないが(^_^;)）、２人どちらともなく
“うわあ現役だあ”
　…という呟きが漏れる。（…というのも失礼な話なのだが、、、）

　そのココロは、、、
　まあボクら、普段、なんだかんだ前振りの情報があっても、お店に伺う時はけっこー白紙に戻って行くんですよ。ヒトに聞いた話程度に振り回されてウマイもマズイもわからん、とかサイアクだから(笑)。
　コチラでもそれはそうなんだけど、この日記でも散々、前振りしてしまったくらい、「シェ・ジャニー」ともなると「まるっきり白紙」ってワケではない。
　どっかには「レジェンドの表敬訪問」かなあ…みたいなアタマ、ってのは残ってたのよね。
　それが、食べてみて、ばっさーんと現実の大波に洗われる、というか。
　つまり、どこか「シニア・オリンピック」みたいな気持ちであったのが、行ってみたら「オリンピックだった」という。
　9秒なんちゃらで駆け抜ける世界だったという。


Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
　佐助豚テッポウ（直腸）のモロッコ風煮込み、キノアのクスクス風添え

　入店時、卓上に本日コースの品書きが置かれていた。
　着席しながらざっと一瞥、目がこの料理名にさしかかって二人、内心、既に小躍りしていた一品、かな(笑)。
　欣喜雀躍…小スズメがピョン、とはワシらのことである(^^;)。
　電話の時、「内臓は？」と聞かれてナニゲに…というかただしょーじきに「大好き」と答えたのが、報われました(笑)。

　とはいえ、ホントに書き残しておかねばイカンのは食べてからの話w。
　ああ美味しい。キレイで、豊かだ。
　ホントに小躍りも大躍りもしたいような旨さの一方、どこか凛としている。へべがジャニーさんのブログのどっかに「抑えること・正しくコントロールすることが品を生む」…みたいな記述があったよ、と言うのだが、まさにそういう感じかなあ。
　艶然と微笑む、大腸。
　アリサ添え。クスクスがキノア…というのは色んな意味でナイスアイデア。


コンテとアペリシェーヴル
　チーズの用意もありますが、とのことで、いただく。
　最近はチーズの段はパスすることがほとんどだけど、コチラでは流れと空気がチーズへ誘う。
　アペリシェーヴル、ちゃーみんぐ。

3 glaces
　有機レモンシャーベット、ブルーベリーシャーベット、塩キャラメルアイスクリーム
　すっきりナチュラルな３色、火照りをさます。

***

　春田光治シェフ、1940年生まれ。最後にご挨拶できて本当に良かった。
　シェフはお店ブログの更新が熱心な方で、後日談になるが、数日後にはボクらが行った時の話もあがっていた。そこで、
「見事な食べっぷりで完食して頂きました」
　と書いていただいていたのだが、ほんとにキレイに食べた(笑)。舐めるように食べた（舐めてないよ(^^;)）。
　まあボクら、まず大概、完食はする方だが、この日はソースの一滴も残ってなかったように思う。
　何かさあ、「見事な食べっぷり」と言ってもらえるのが一番イイし、こちらも結局、料理については、「見事な食べっぷり」をお見せできるのが、一番イイ。(笑)

　ジャニーさん。
　ボクらには、しみじみした味、や、豪快な味、とはちょっと違って、明晰で居住まいを正した、だけど蕩ける味。
　…怖い味、ではある。

1999年12月　

　*キッシュ
　*奥松島牡蠣のジュレ寄せ
　*北寄貝と野菜のスモークサーモン包み
　*牡蠣と帆立の温製、軽サフランソース
　*赤座海老の温サラダ、トマトソース、野菜せん切り
　*サヨリのムース詰めと帆立、カレーソース
　*メバルと帆立の軽薫製
　*鶉のロティ、フォワグラ詰め
　*温コンテ、テドモアとミエル
　*クレームブリュレ・ショコラ
　*パッションとキャラメルと洋梨のソルベ
　*フォンダンショコラ、ショコラバナーヌソース
　*苺パイ、キャラメルムース、モンブラン
　+95 Gevrey-Chambertin / A.Rousseau

[AQ!]
　いやぁ、やっと行けました、シェ・ヌー（満席で今まで4回くらい断わられている）。
　デセールはビックリするくらい力が入ってた。

[へべ]
　暮れた町にぽうっと灯のともったところがとても愛らしい。ああいう店構えっていいですよね。
　北の海の幸をいろいろ。も、結構でしたが、意表を突かれたのがデセール。アヴァンデセール的に小さなブリュレが出て、それからソルベの盛り合わせが出て、プチフールも卓上に並んで…まあいい締めくくりだったわね、なんてこちらが油断したところで「あちらのワゴンからお好きなものをどうぞ」攻撃。しかもワゴン組がそれぞれ力作揃いで、目移りしながら選んだどれもとても美味しかった（から、見送ったのもきっと美味しかったに違いない）。これはもう、甘い物好きの女性にはたまりませんね。

　2002年に「高麗橋本店」をオープン。

　なんでも「和田氏が退職につき閉店・新店としてオープン準備中」とか…の噂を聞きました。　(2008)

　和田信平氏は、新店「シェ・ワダ リヴ・ゴーシュ」をオープンされたようです。（→www.chezwada.com）
　また、旧・高麗橋本店の建物には、新ウェディングレストラン「オペラ・ドメーヌ」が入る模様。　（2008.11）

　サイトの発表によると、「シェ・ワダ リヴ・ゴーシュ」は2009年一杯で閉店とのこと。

　和田シェフは2022年にご逝去されたとのこと。合掌。

2006年 3月　

　*緑・白・黄ジュレにスプラウト添え
　*蕪のコンソメ じゃがいものにゅるにゅる
　*ウナギのパエリア 生姜の煙
　*フグのシャンパンリゾット
　*鶏のピチビエ
　*淡路牛の香りオイル煮 赤ワインソース
　*ワッフルのナッツ添え、メープルアイス
　*焦がし金柑タルト、ハーブティー
　*苺ミルフィーユ、チョコタルト
　+85 Cote Rotie La Moulinne / Guigal

[AQ!]
　大阪にシェ・ワダありて天下に名を轟かせ…、的な説明は不要ですわよな(^^;)。
　何となく機会があわず行きそびれて長く経ってしまった名店、というのは、年をとると意味も無く行き辛くなったりするものだが(^^;)、んなことは言わず突入するのがワシらのいい所！(^^;)
　ってわけで、初ワダ。
　雨のそぼ降る高麗橋に、赤い煉瓦が渋く重々しく濡れている。明治45年辰野金吾の設計による建物で、ワダが移ってくる前は証券会社ビルとして使われていたそうな。
　グランドメゾンらしくサロンでアペリティフ・注文決定して、食堂へ。
　この食堂が素晴らしい。絢爛豪華とかじゃないんだよ。
　簡潔。上流。重厚。古色。空間の厚み(天井高い)。地味。品格の高さ。妖しさ。昏さ。感覚のエッジ。影絵。
　白黒のミステリー映画の一シーンみたいな、いや、アラン・レネのマリエンバードかな、…なんて言ってると大げさになってしまいますが、ううんこのサルはヨイ！好き！

　さてまずは凝ったアミューズ、三色ジュレに刺されてたなびくスプラウト。緑ハーブ白フロマージュ黄マンゴのジュレで、コルク栓細長容器(ちょっと太目の試験管のような)におさまっている。これは小品ながら名作、スプラウトの香りの篭り方が素晴らしい。
　次は蕪蒸しですな。コンソメスープ仕立てでトリュフを散らし美味。
　鰻は、これもコルク栓細長容器で、「生姜は煙」…ってとこが現代仕立て。食べた感じ、味はオーソドックスで、美味のセンターサークルに着地している。
　フグは白子フリット添え、惜し気も無いシャンパンの物量攻撃。
　ピチビエはトリュフたっぷりソースをメートレスがかけてくれる。
　牛は低温コンフィ的或いはローストビーフ的な食感で、薬味添え。う～んと、非常にコンサバ。大人しい。…というか、此処までの流れも、斬新な切口で驚かせたりはするのだが、味わいを中心とした料理の地平は一貫して“コンサバやなぁ”って印象。物凄い勢いで安心感に落とし込んである。店の地域性とか、客層とかを考えると、それはめっさ正解だと思いますわ。まぁ俺たちなんかだと、もうちょっとドキドキしていたいとか浮遊していたい…と思わないでもないのだけど、やっぱ「シメはギュウでっしゃろ」と言われたらきちんとギュウを出すという、関西アッパーのコンサバチビチぱちぱちパンチ。…ってか、まー、長い歴史を経て築き上げられた美食の殿堂に、観光客が闖入していきなりシンクロするのは部分的に難しいってことは(とーぜん)ありますですね。
　ハーブティーにもコルク栓細長容器は活躍。
　デセールは料理に比べると妙にドンくさくね？
　メートルソムリエはブライアン・フェリー(笑)で、妙に癖があって、おもしろ素敵。
　ところで、ワインリスト最凶。え～、聞いてなかったよぉ。あんまり評判を見聞したことなかった気がするのだが、まぁすげぇコレクションが「え、そんな値段で？」のオンパレード。ってゆーか、これだけのコレクションを(飲兵衛から)守る…ためには、此処のカーヴの評判を言いふらし書きふらすような奴には関西から刺客がおくら…あ、こらうわ、何をすくぁwせdrftgyふじこlp；＠......

2020年12月　

　*アミューズ
　　宮古ゼンマイ 鰯燻製
　　海老パン
　　生ハム ムース
　　鶉玉子燻製 黒ニンニク
　　大豆若葉のタルト
　　竹炭 鶉玉子 タルタル
　　茎レタス、和牛生ハム
　　マイクロトマト 蟹 レモンタイム
　　タピオカクリスピーチップ 芋 海老
　*下仁田ねぎのレアチーズケーキとキャビア
　*セコガニ 内子粉 ドライハーブ
　*貝柱のミキュイ、ジュと卵黄のソース、白トリュフ
　*大根 うっちん 鮪タルタル 茗荷漬
　*キンメダイ 縮みほうれん草 ナスタチウム
　*ロワイヤル ユリ根 ハコベ カーボロネロ ハマグリ出汁／焼き雲丹
　*カリフラワー
　*サラダ ひじき 出汁炊きごはん
　*ジュリエンヌ・ド・ラカン
　*デセール
　+13 NSG Les Cailles / Chevillon

[AQ!]
　沖縄の古宇利島…の方から、怪しくも妖しい風が、ヒソヒソと吹いてきている(笑)。
　…っていうのは感じていて・ずっと気持ちの底にあって、、、ついに訪問の機会を得た♪
　はるばるやって来たのもこの店のため。『6 シス』。

　今帰仁村の古宇利島。那覇から約80km。
　ボクらのルートは、真喜屋～奥武島～屋我地島～古宇利島。
　古宇利島へは2kmほどの橋がかかる。（この古宇利島大橋だが、帰りの京急品川駅で、その写真が巨大ポスターとなって貼られてるのに気付いてビックリした(^^;)）
　古宇利島上陸。模様を眺めながら「古宇利オーシャンタワー」という観光タワーに行ってみたら、パーキングに、我々と同じレンタカーのVitzが6台も並んでて笑った。すごいな、Vitz率。
　ちなみに、沖縄のレンタカーは「れ」ナンバー。“レンタカーは「わ」ナンバー”だとばかり思っていたのだが、後でググると、沖縄では「わ」ナンバーが枯渇して「れ」になったらしい。北海道などにも同様例はあるらしい。

　泊まりは「オーシャンヒルズ古宇利」…此処なら「フラフラに酔っ払っても帰れます」と『シス』から聞いて。
　コンドミニアムスタイルで、実際、『シス』と一括りで「オーベルジュ」と見てもいいくらいの至近距離。
　ウダウダしているうちに日も暮れかかって、出陣。
　「至近距離」…は後知恵で、最初は“えーと『シス』（の建物）はどれかな？？？”とうろついてしまう。大きい看板とかは、出てまへんｗ。
　一軒二軒覗き込んで、「あ、コレじゃん」…と階段をあがる。

　いやあどもども…と、マダム・シェフにご挨拶。
　ずっとSNS的に繋がっていたので、サンパなホームゲーム気分だ。
　窓外に広がる絶景…古宇利島大橋から沖縄本島を望む、が、雄大で素晴らしい。
　勿論「風景がウリ」のレストランにはすんごいとこが一杯あるだろうけど、ガストロノームな店としてはグランプリ級♪
　シェフはずっと名古屋で店をやられていた方で、沖縄はマダムの地元であるそう。
　ランプのシェードのように揺れる樹や卓上のアイテムなど、シェフの収集・手作りによるモノでいっぱい…の楽しさ。

　…ってとこで「アミューズの段」はじまりはじまり、と言えばよろしかろか。
　いやあ、カーニバルの山車が続々…ゾクゾクと登場♪

　サカナに跨った「宮古ゼンマイ 鰯燻製」。
　ハリセンボンに刺さった(!…何やソレ～ｗ)「海老揚げクロケタ パン」。
　小さなキューピー人形たちを従えた「生ハムムース」。
　竹炭に潜む「鶉玉子 タルタル」。
　ブクブクと「タピオカクリスピーチップ 芋 海老」。
　新芽の緑をテーマに目をひき舌をつかむ「大豆若葉のタルト ビオラ」。
　黒い見立て盛りの「鶉玉子燻製 黒ニンニク」。
　石皿から落ちそうな「茎レタス、和牛生ハム、忘れな草」。
　カラフルにオリエンタルな「マイクロトマト 蟹 レモンタイム」。

　自由が、びゅるんびゅるんとフルスイングしている♪
　次々と皿を卓上に並べていくシェフが、「アレぇ～、乗り切らないなあ、テーブルが小さかったかなあ」とボヤく。
　「いいえ！」…テーブルはデカい、フランス料理店としても最大級にデカい方でおま、どんだけ天然なボケやねん、アッハッハ…
　『シス』はSNS上などによく写真類をアップしていて、それは見るだけでレベルの高さはわかるのであるが、写真だけでわからないのが、タイプとして「陰寄りなのか陽寄りなのか」「静寄りなのか動寄りなのか」みたいなテイスト。
　しかし、来るとハッキリ感じます、陽で動なのが♪ それがアート性を毀損するわけではないが(笑)。

　イノベイティブな遊園地のようなアミューズ群には、言えば、直球もケレンも混ぜこぜに詰め込まれている。…いるのだが、そんな分析よりも、怒涛の勢いに引きずり込まれ、魅了される。
　そーゆーシステム。シェフはフルスイングである♪

下仁田ねぎのレアチーズケーキとキャビア
　絶妙なハーモニーのチーズケーキが小さいのではない、器の貝がデカいのだｗ！

セコガニ 内子粉 ドライハーブ
　精妙に、豊潤に。

貝柱のミキュイ、ジュと卵黄のソース、白トリュフ
　ひと口のお贅沢、フェット。
　ここでパンも登場。このパンがまた…何だっけ、とっても美味しい。（パン…、最初が北海道粉・それから関西粉・豊橋から送ってもらってる…とか、色んな話・情報が記憶の中でごっちゃになってもうた(^^;)）

大根 うっちん 鮪タルタル 茗荷漬
　ほよ～、まあこれは個性的な！
　近年よく、ヨーロッパの市場でネパール人がフェルト製の花型ブローチを売ってるけど、そんな眺めｗ。異郷感あるファンタジーに、しっかりした味覚。ちなみに「大根うっちん漬」であれば、沖縄郷土料理。
　『シス』の、名刺というかフィンガープリントというか…♪

キンメダイ 縮みほうれん草 ナスタチウム
　ぐっとシリアスで堂々たるは、金目。
　菠薐草とナスタチウムの濃い緑が隈どる、ジュルっとしたボディ。ぐっとくる食べ応え。

ロワイヤル ユリ根 ハコベ カーボロネロ ハマグリ出汁／焼き雲丹
　ふんわかして嬉しいロワイヤル。ハコベとカーボロネロ…なんて、たまらない。
「でも、沖縄に自生してるハコベは毒があって使えないんですよねぇ」…なんてプチ面白い話付きｗ。
　焼き雲丹スプーンがなにげに贅沢♪

カリフラワー
　俎板の上にごろんとカリフラワー、そしてジェイソン（またはユージン）を思わす斧♪
　小杉シェフ長年のスペシャリテ（だそう）、カリフラワーの長時間焼。
　いやあ素晴らしい、魅惑が滾々と湧き出てくる。身体で受け止める。
　ボクらだと、カリフラワー丸焼…と聞くとインド料理のソレを想起してしまうが、この料理をフランス料理の文脈のうちに見出して何年も手塩にかけ育てたシェフの感性はゴイス♪
　やっぱここは斧でしょ！…と添えた感性も、ゴイス(笑)。斧ってか、鉈ってか…な、クトー。

サラダ ひじき 出汁炊きごはん
　えーと、何だか、サラダごはん…に仕立たってるのだけど、そこがイイ♪


ジュリエンヌ・ド・ラカン
　おっと～、今度は素朴型の革ケース付クトー…何処となく北欧調、に変わった。
　…で、メインは、、、「ジュリエンヌ・ド・ラカンにしてみました」！！！
　うりゃあ！ …と盛り上がりもするが、ひと口すれば、こら、、、味の爆弾ですわ♪
　もんのすごく腰が入って、綺麗で、キレがありながら、モノリスか赤壁か…ってくらいの圧倒感！（イミフ）
　イミフになるくらい、旨い！！！
　胸・腿 骨出汁ソース／パパイア種 ナスタチウム種 長命草 パースニップ 小玉葱ゴールデン

デセール
　柚子ガトーブルトンヌ 黒糖カヌレ ロゼールナッツ プチシュー…、、、
　再び卓上は、遊園地のように、、、もしくは黄昏の公園のような眺めに、変わる♪
　とくに、ひと口プチフールを小っちゃば椅子に座らせてるのが、たまらなく可愛い。
　そして…コチラはフレンチじゃけん「トゥールダルジャンの鴨のように…」と言ったらいいのかしれんが、クッキーにナンバーが焼き刻まれている。お客さんナンバー…ウチは「9749」「9750」番だった。（、、、ちなみに「9749」は素数だ♪）

*****

　なんと素敵に記憶に残る、楽しい一夜ではござらんか！
　何がイイって、行って・いただいて・話していれば、すぐにわかるのだけど、もう、シェフが、やりたいこと・やってみたいこと…で（鼻から垂れてきそうなくらいに）一杯なのだ。
　そして、シェフが、それが楽しくて愉快で楽しくて、たまらないのだ。
　こんなイイことは、ない。
　「こーゆーお店がいい、こーゆーシェフがいい」…って決めてかかることはあまり好きじゃないけど、ただ、「シェフがこれがやりたい」「シェフがそれが楽しい」…って店、は、これは無条件にサイコーだと、思ってもいる。
　こちらの小杉シェフは、何も飾らず、自然に、そう…なんだよねー！
　そして、可愛らしいマダム♪

　実は小杉シェフ、お年の方はボクらと同年代といっていいくらいの、ま、ベテランであり、まぁそれはお味の方の（フランス料理的に）シッカリとした腰回りに現れていたりするのだが、若々しいソウルは見習いたいものだのぉ(笑)。
　…と言ってるうちに夜、あたりは真っ暗になる。ま、歩いて一分か…と、シェフが懐中電灯を持ってきて、送ってくれるという。
　ありがたや♪

　料理はフランス料理から洋食風まで、店の形態は、バー＆ダイニングというかクラブというかライブなどもあって説明しにくいが、深夜までやっているのがたいへんありがたい。　(2006)

　ネット情報によると、閉店の模様。

2006年 3月

　*菜花と玉葱のキッシュ
　*春大根ポタージュ
　*小海老の13種風味のスパイス焼き レモン添え
　*ビーフストロガノフ
　+Crozes Hermitage / Chapoutier

[AQ!]
　｢ジャングル・ジャップ」という名前も不思議な感じだが、生バンドのライブがあったりする店で、料理はフレンチ風・洋風など繰り出されるバー&ダイニング…って感じだろうか。「ぐるなび」の｢業態」など、紹介では「フランス料理」という区分になっている。深夜営業がありがたく、この日も11時近くなってのお邪魔。
　3月19日だというのに、もう桜が咲いている。目の前の通りの桜は、特別な「早咲きの桜」として有名だとか。｢何なら花見の席を通りに作れますよ」…とのことだが、さすがにまだ寒いがな(^^;)。
　30年もやってる店だとかで、店内も、いなたいというか一種の古色というか、変わったノリで、ナニがなしか“懐かしい”。不思議な時間感覚を味わえる。料理もそれに寄り添って、満足。

　「一人でも入りやすいし…」、とへべは博多出張で使ったり。　(「ビストロ炎」時代)

　「ビストロ炎」福岡市中央区警固2-13-7オークビル　から、移転・改名してスタイリッシュに新規スタート(↑上記)。電話番号は同じみたい。　(2005)

　 →　2006九州旅行記はコチラ

2006年 1月　

　*パルメザンのブリュレ
　*芥屋産、黒アワビ・北海道産、タラバガニ・ゴボウのコンソメゼリー掛け
　*北海道産、天然ホタテ・数の子・オマール海老・有機無農薬野菜のサラダ仕立て　カラスミと男爵芋のピューレ添え
　*フランス産、鴨のフォアグラソテー　レンズ豆のピューレ添え　トリュフソース
　*冬の味覚(猪・フォアグラ・トリュフ)のパイ包み焼き　マデラ酒ソース
　*鐘崎産、真鯛ポワレ・タラバガニのクリームコロッケ添え　ホタテ風味の軽いスープ仕立て　柚子風味
　*佐賀牛頬肉赤ワイン煮込み　2種のピューレ添え
　*フォンダンショコラ、グラス・ド・ピスタシュ
　*ブラマンジェ、ソルベ・ド・レ、洋梨
　+生苺絞りシャンパン
　+97 Volnay Les Caillerets / Boillot

[AQ!]
　｢店までのアプローチはロオジエの3000倍かっこイイね！」…って、チミたち、そーゆー言い方は止めなさいっての(笑)。
　と、赤坂駅から明治通りを「ジョルジュ・マルソー」に向かって歩くワシらである。5分強つうか10分弱つうか、天気に恵まれれば丁度良い散歩距離。この数分が実に気持ちよくフランス料理気分っぽいのだが、その秘密は、明治通りの道の広さと並木と高等裁判所・平和台に向かう空間の広がり、にあるだろうか。妙にパリの中心部っぽい。「今日はカレデフィアンにでも…」ってか～んじ(^^;)。
　平和台通りに曲がってすぐ、路面にバキッとクールなガラス窓と植え込みと「Georges Marceau」の看板がみつかる。何ともモダンでスマートなお姿であり、そして結構キャパもありそう。

「うひゃあ、こ、こりゃ、ジョルジュマルソー…なんて洒落た名前付けやがって…と思ったらホントに洒落てるやんけ！」
↑と、こいつらはナニを言っておるかといいますと、この店は此処に移って来る前は「ビストロ炎」という名のビストロだったのである。…ってワシは知らないんだけど、へべは博多の一人出張の夜に美味いモン食わせてもらってお世話になっていた店。「ビストロ炎」…なんてガテン系(違)な筋肉質な名前から、一転、立派で華やかな名前へ。
　そんなこって来てみたのだが、ホントに立派で華やかな店だった…ってこともありますが、その立派・華やかさ加減が実にクールでカッコイイのである。見事に返り討ち(違)にあうワシらであった。
　また、料理もサービスも、その印象のままのモダン・クールさに以前からの温かみもあって(へべ談)…イイ。(大手門、って住所もなんかカコイイ)

　さて、乾杯は苺絞りのシャンパン、美味。
　パルメザンのブリュレは独特の香ばしさがあるものだ。

　タラバは骨を抜き、柚子ジュレと合わす。ゴボウの煮含めが丁寧、アワビの掃除と蒸しが丁寧。

　オマールはカナダ産、柚子風味ソース。「わかっちゃいるけど美味しい」のがユズ海鮮。オマールの焼き、よろし。

　フォアグラはサービスの説明によると“ステーキ”、泡とリンゴ焼。

　冬色々のパイ包みも泡っぽく。

　蟹コロの、焦げを作るような火入れが面白い。

　頬肉に、じゃがいもピューレ、キャベツ・茸。頬の煮具合が抜群に良い。テクスチャ・脂と肉汁の様子。ワインソースも傑出。

　どこまでも軽いソルベ・ド・レの出来、よろし。

　ワシらの席の横奥には硝子貼りのカーヴ、そして衝立と椅子、窓ガラスの模様の趣味、よろし。
　フロアの女性陣は「働き者だ」とへべ。
　ところで、博多は概ね、料理の出が速い。とくに、第一の皿はすごい勢いで到着する。

　まぁなんだなぁ(例えば)、この店で高級フレンチデビューできる博多の若者は幸せだねー。

2020年 7月　

　Special Menu #001
　*九州各地の味
　*グリーン・ガスパチョ
　*レッド・スノー・クラブとホワイト・スノー
　*宮崎・奥日向サーモンのオープンサンドイッチ
　*フォワグラとカンパリ オマージュ・エンリコ・クリッパ
　*月日貝とマッシュルーム
　*オニカサゴと糸島アスパラガス
　*熊本・阿蘇赤牛のロースト 人参xにんじんxニンジン！
　*志賀島伝統・くじら飯
　*ニワトコの花のソルベ
　*桃と葡萄のデザート
　*チョコレートのデザート
　*ミニャルディーズ
　+18 安心院 Sparkling Chardonnay Brut
　+19 Rose Bossa by studio gogo / 巨峰ワイン
　+01 Ch.Lafite-Rothschild
　+Campbell Early Tsuno Wine

[AQ!]
　2020年7月11日。ボクらの長年の（食べ）友だち…Gシェフこと海野元気シェフが、オーナーシェフとして博多に『SNOW』をオープンした。
　めでたい。これは、めでたい♪ …ボクらは、感無量と言ってもいい。
　オープン翌日にお邪魔した。

　場所は高砂…博多では「薬院・高砂・白金エリア」などと呼ばれるようで、落ち着いた住宅街、かな。
　…の、新築路面店（今んとこ、ストリートビューには工事風景が映っている(笑)）なのだが、う～む、着いてみると
「おいゲンキ、ずいぶんオシャレだな♪」
　…としか言い様がない(笑)。シャレオツでパツリ。恵まれたスタート。
　皆の衆も現地に赴いて、“なんだ、立派だな”と感嘆しませうｗ。

　店内の基本仕様は、カウンターがメインでテーブルが一卓…で、元気シェフの「ワンオペ」（一人営業）となる。
　動線の整理などワンオペに十分配慮した作りだけど、東京だったら「ワンオペ店」として信じられないくらいの広さ（天井高含め）で、贅沢感アリ♪

　料理内容などの概要をお店自身に紹介してもらうと、

「フレンチ×ニューノルディック×九州」をテーマに料理を作っている欧州料理店です。
　定休日㊋・㊌　ランチ￥3500　ディナー￥7500/￥10000　21時以降はワインバーの利用も可

　だそう。
　3ポイントテーマ…3点支持は安定感♪…は、簡明でわかりやすくてイイわ。
　アタマに「フレンチ」を持ってきたのは…いただいてからの感想にもなるが…やっぱ正解な感じ、がする。
　もっとも本日は、北欧での因縁深いワシら来訪なので「幾分、ニューノルディック寄りで行きます(笑)」とのこと。

　とにもかくにもオメデトー！…の乾杯は、店のデフォルトの泡にするという安心院 Sparkling Chardonnayで。
　続いてシェフは、内祝い(?)のワインを…おっとおっとろしいラベルが出たー(^^;)…抜栓にかかる。
　思いがこもっている。

　アミューズ…まずは、モダン北欧ボクら世代メルクマール(?)の鶉玉子で、北海道方面から贈られた利尻昆布粉風味。思わずニンマリ…スタイル。
　続いては零余子、糸島産(海山ともに食材リッチやな～)だそうで、揚げで。ひとくち。

九州各地の味
　おっと鑑賞用かとオモテた九州プレートに盛り付けられた、小さな5品。それぞれが、プレートの九州地図上の食材産地の場所に盛り付けられる…という洒落たプレゼン。
　・玄界灘の豆アジは茗荷と合わせて。
　・糸島のモッツァレラとラディ。
　・ウエハース？…にフロマージュ、、、と見えるが、これは「南関あげ」という福岡寄りの熊本…玉名郡南関名産の乾き揚げ豆腐なのであった。へぇ。熊本～福岡じゃポピュラーらしー。サクっ…に近い食感で、面白い。翌日、スーパーでお土産に買ったｗ。
　・オープン前から熟成をかけていた黒豚の生ハム。「何とか（開店に）間に合いました♪」
　・錦江湾は、かんぱち生産量日本一であるそう。合わせる柑橘がユニークで「ゲンコウ（元寇）」という希少種、絶滅寸前になったのが馬渡島の自生から復活したらしい。

グリーン・ガスパチョ
　「あのアレ」枠(笑)…北欧直送『Søllerød Kro』仕立て♪
　北欧らしい颯爽とした風味だが、胡瓜・ピーマン・ライム・アボカド…など主素材は8種ほどになるレシピだそうで、北欧の中ではフランス料理的な重層的な構成を持つ店での修業…という所をうかがわせる。

レッド・スノー・クラブとホワイト・スノー
　紅ズワイは英語でレッド・スノー・クラブって言うんですね～、ってとこから、店名に引っ掛けた一品は、コレも北欧を感じるプレゼンにて。ディル・胡瓜・ホースラディッシュ（雪）。
　この2皿は、モダンノルディックへようこそ♪…的な玄関として、ばっちし♪
　合わせるのは、博多とどろき酒店扱いの久留米・巨峰ワイン（Rose Bossa by studio gogo）。

宮崎・奥日向サーモンのオープンサンドイッチ
　更に続いて、ガストロ調の「スモーブロー」♪
　ここでは「奥日向サーモン」が素晴らしい、ウルっとして味がのってる。九州でもやってるんだねー、山のサーモン。美味しい。

フォワグラとカンパリ オマージュ・エンリコ・クリッパ
　ハハハ♪、「オマージュ・エンリコ・クリッパ」は、さすがにワシら向けの書下ろし文言(笑)だろうけど、ピアッツァドゥオモ調のフォワグラ＋カンパリ＆林檎。カンパリが妖しく輝く（その苦味がイイ）。
　とても美味、なにせまず、主役のフォワグラの仕上がりが甘美艶やか、文句無し。ゲンキシェフ、試食系の取材が来たらこれは是非入れといた方がいいお…とか言いたくなるｗ。
　かつてボクら、エンリコクリッパで食べた数日後にミラノからコペンに飛んでゲンキシェフと合流、そのままマルメで会食したものだった。ああ懐かしい。（エンリコクリッパに行ったのが、そもそもシェフの入れ知恵）

月日貝とマッシュルーム
　月日貝は初めてかなあ、帆立の小さい親戚みたいな貝で、九州など「西日本では比較的よく見かけるもの。東日本ではほとんど見ることがない」…らしい。
　マッシュルームにヴルーテ、丁寧な温泉黄身にナスタチウム、このアンサンブルは大好きですぢゃ♪

オニカサゴと糸島アスパラガス
　ウオっとびびるくらい身厚なオニカサゴ…（の仕入れ値を聞くとまたビックリするくらいの「近所に糸島」の恩寵ｗ）…こがしバターがけ。
　手応え、味応え♪

熊本・阿蘇赤牛のロースト 人参xにんじんxニンジン！
　「やはり九州に期待されるものの一つ」…と、赤牛。そして、人参のデクリネゾン…キャラメリゼ・切干し・人参葉揚げ…が華麗に決まる。
　充実のプラ♪
　ポワソンとヴィアンドの段については、主素材の魚・肉はシンプルに仕上げる（ガルニは華麗に複雑に…）のがポリシー…とシェフ。
　ところで、「こっちでも人参の葉付きって案外、売ってないんですよねぇ」…とのこと。ほんと、人参葉という素晴らしい食材は軽視され過ぎちょるよねｗ。

志賀島伝統・くじら飯
　“最近のモダン”流で「〆の炭水化物」…の枠は、ほ、ほほぉ、郷土料理インスパイアの鯨ごはん。志賀島は海ノ中道の先っちょ。
　ナガスの皮鯨で、あごだし茶漬仕立て…だっけな。
　これが、素直～にウマイ。うんまい♪ さらさらと入ってしまう。


ニワトコの花のソルベ
　エルダーフラワーグラニテ、欧州の北の涼やかさ。

桃と葡萄のデザート
　巨峰。華麗なデセールが、店のウリでもある(笑)小石原焼の皿（素敵なコレクション）に映える。
　デザートの段は、ランチではずばり「15種類のデザート」と謳ってアピールするようなので、その昼の評判（イイと思うぞ～）も楽しみ。

　あと、遅ればせながらの紹介になるが、自家製のパンも力が入っていて「パンの評判」の方も楽しみ楽しみなところ…♪
（…で、今日の分は、友人であるボクら来やがる、ってことで、A先生直々焼き（嬉泣）。貰って帰った分でしばらく東京で暮らしましたｗ）

チョコレートのデザート
　「ブラックモンブラン」です、、、…え、ナニ？
　(^^;)…反応出来なかったのだが、まあトーゼンだが、博多…というか九州北部のヒトなら誰でも「ああハイハイ(笑)」とウケられるらしい。
　そのくらい九州では有名なアイスバー「ブラックモンブラン」は、佐賀の竹下製菓が1969年から販売しているそうだ。
　その見立て…とわからなくても、別に、美味しいｗ。
　合わせて、都農ワイン Campbell Early。

ミニャルディーズ
　は、小石原焼の小鉢3つで、、、「どれか1つは人間国宝の作ですが、どれでしょう？」…(笑)…当てましたけどね(^^;)。

　かくして、新船は帆に風を孕んだ。
　色々な意味で比較的ゆったりと助走が取れたので、万端…とまでは言わないｗが、整っての出帆と感じる。
　シェフは、若手の中のベテランみたいな経験を積んだし、海外でも店名知名度より中身をとった修業で、その行った先でも「壁の花」とは真反対の実働エンジンとして働いてきた。
　それが活きてきていて、情熱と冷静のバランスが取れた店となりそうだ。苦労人的側面と探求心野望的側面のバランスも取れてそうだ。
　幸あれかし♪

　ところで、『SNOW』って店名の由来は？…というあたりは「どうぞお店で聞いてやってちょんまげ」ってとこだけど(笑)、ボクらが常日頃、強くは言わないけど控えめにオススメしてる「屋号は短くシンプル（覚えやすく）で被らない…が吉」…にぴたり合致している。『Restaurant SNOW』…こんなに簡明なのに、ほぼカブってないそうだ。

　2020年…この2020年、未だ悪夢の中のような年のスタートであることは、みな心配はしている。しない訳がない。
　しかしまあ、あの東日本大震災の2011年スタート組の多くが、いま振り返ってみるとむしろ「大当たり」店となったように、2020年スタート店も、たくましくやって行くんじゃないかと、ボクらは期待している。
　一応、ギリ、状況を見渡してからのスタートとなったしね。コロナ禍“直前”開店組なんかは、思惑と違い過ぎるところは大変だろうけど…。

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2023年11月　

　*Taste of Kyushu
　*NewNordicのガスパチョ
　*鹿児島県甑島産 薩摩甘エビ／はやとうり／ディル （鹿児島・宮崎）
　*玄界灘産 新イカ（甲イカ）／原木椎茸／古式菜種油『赤水』 （福岡・長崎）
　*長崎県五島列島産『ガンガゼウニ』／パースニップ／SDGS （五島）
　*糸島産 寒サワラ／かつお菜／甲殻類のソース （福岡・鹿児島）
　*有明海産『ヤスミ』／国産マコモダケ／もものすけカブ／ （有明・福岡）
　*熊本 阿蘇あか牛 ！人参ｘにんじんｘニンジンｘCarrot！ （福岡）
　*天草晩柑／エルダーフラワー／レモン （天草）
　*福岡県 田主丸産『秋王』／紅茶／カカオ （福岡）
　*チョコレートのデザート （佐賀）

　+21 Sparkling Wine Chardonnay brut 安心院
　+22 Vino Bianco Super White Luca Bevilacqua
　+18 Cotes du Jura Le Monceau Domaine Joly
　+22 Les Cigales dans la fourmiliere VdF ‘Escarpolette Blanc’
　+22 ASAHA Blend 4 Shindo Lab
　+22 Parcours VdF La Grange De L’oncle Charles
　+15 San Fereolo red
　+Cava brut rosat mas Oliver
　+Campbell Early Tsuno Wine
　+兼八 焼酎屋 原酒

　結局、2回目の訪問はコロナ明けを待って…という頃合となった。
　ああっ…という間に、スクスクとSNOWは人気店の仲間入り。
　今回も、声をかけたのはそんなに直前というワケではなかったのだが、「おっとアブねー、予約取り損ねるとこでしたわ(^^;)」の盛況ぶり。

　矢部茶、そしてスノゥマークのお出迎え
　乾杯は、もはや定番の安心院スパークリング　ツマミに佐賀県唐津トンネル内熟成生ハム

ハトシ
　は、長崎の郷土料理、トーストにエビのすり身を乗せて油で揚げたモノ
　香港で言えば「（西）多士」…だから、ハトシは「蝦多士」だな、きっと

ボッタルガ
　自家製鰤唐墨…なんで、「ブリタルガ」やわ♪
　可愛い


有明海産・マテ貝　ブロッコリー＆朝倉産エクストラバージンオリーブオイル
　マテ貝は「レーザークラム」と聞くと、一気に、欧州現地にいるような気になるｗ
　地元コレクション：朝倉オリーブオイル（福岡県産） 福岡県朝倉市 平田産業
　　平田産業カネゲンは、源太郎菜種の菜種油メーカー

菱の実
　そういえばヒシは、福岡・佐賀くらいしか作ってないんだっけ。
　本場でのご対面。
　フツーに東京から来るお客さんなら、食べたことはおろか、見たことも聞いたこともないと思うよ♪


Taste of Kyushu
　お馴染み、九州地図♪
　ヤイトカツオ：スマ…ですな（ぼうずコンニャク指数：知っていたら達人級・究極の美味）
　エツコ：有明海のエツ、初めてかな（ぼうずコンニャク指数：知っていたら達人級・非常に美味）
　紫山芋：鹿児島産…日本だと南九州くらい、の、かなり東南アジア色の強い珍品
　銀杏、むかご、南関あげ、、、

鹿児島県甑島産 薩摩甘エビ／はやとうり／ディル （鹿児島・宮崎）
　タカエビ（ぼうずコンニャク指数：知っていたら学者級・非常に美味）
　…前日にラフィットでいただいてたんで「何だコリャ？」とは言わなかった(^^;)が、とても貴重な
　宮崎産の桜鱒イクラを添えて
　ガスパチョに続き、「北欧♪」な仕立てが嬉しい


玄界灘産 新イカ（甲イカ）／原木椎茸／古式菜種油『赤水』 （福岡・長崎）
　新イカをシェフが逞しく炒め上げる
　前述平田産業の「赤水」は、脱色、脱臭をせず、菜種本来の香りと赤みを帯びた色を持つ昔ながらの油…とのこと
　力のある油とイカ…が、「九州ｘ北欧」感に染める♪

長崎県五島列島産『ガンガゼウニ』／パースニップ／SDGS （五島）
　ちょこっと…と言っても沢山出る(笑)が、このガゼウニ（ガンガゼ）は、（大量発生による）駆除対象枠らしい
　それで「SDGS」　フツーにウマいけど
　菠薐草タルトの器 加藤ちゃん風

糸島産 寒サワラ／かつお菜／甲殻類のソース （福岡・鹿児島）
　SNOWの中核となる糸島産に福岡県かつお菜…には、シェフ大得意のソース♪

有明海産『ヤスミ』／国産マコモダケ／もものすけカブ／ （有明・福岡）
　珍魚大図鑑状態♪…のトドメは有明海の「ヤスミ」！　知らんがなｗ（ぼうずコンニャク指数：知っていたら達人級・非常に美味）
　後にググったのも合わせまとめると、「メナダ」の有明海呼称
　で、「メナダ」なのだがボラそっくり（九州の魚屋さんでも間違えることがあるとか）だけどボラと違ってとても美味…な魚、となる
　このメナダが有明海では「ヤスミ」と呼ばれる　また、他地方では圧倒的にボラが多くてメナダは「たまに混じっている」程度らしいのだが、有明海ではヤスミの割合がかなり多い…らしー
　（どうもこの辺の話を調べてて思うのだが、たま～に関東の店でも、西から送られてきた「旨いボラ」が出ることがあるんだけど、アレってつまり、メナダ…ってことなんじゃ、アルマイカ？）
　モモノスケ蕪…福岡名産、も、たぶん東じゃ珍しいのだが、東京でウチらのよく行く某中華、って、モモノスケ・菱の実・紫山芋・カニステル…とか、大好きだからなあ(^^;)
　ま、いずれも、シェフの食べさせ方…モルトパウダーのフリット・もものすけピクルス・ラビゴットソース…も素晴らしく、アタマにも身にも、ホントに為になりました！

熊本 阿蘇あか牛 ！人参ｘにんじんｘニンジンｘCarrot！ （福岡）
　最早お店メルクマールの、ガルニ・デクリネゾンは、
　人参尽くしの付け合わせ：ピュレ・サラダ・チップス・ガレット・シフォンケーキ
　明快なテーマをわかりやすく実現する職人芸…この店の美徳ですな♪

茸ライスパフ


天草晩柑／エルダーフラワー／レモン （天草）
　晩柑…は、よく聞くのは「河内晩柑」だが、（後にググると）
　●晩柑とは、熊本県の河内町で発見された自生種…で、品種名として「河内晩柑」、産地違いで、美生柑・宇和ゴールド・愛南ゴールド・夏文旦・天草晩柑…といった名称がある、らしい

福岡県 田主丸産『秋王』／紅茶／カカオ （福岡）
　「秋王」は、福岡県限定品種の甘柿で、いま大プッシュ中だっけ、以前に元気シェフにお土産で貰ったことがあり、嬉しい一品
　美味しい柿です

チョコレートのデザート （佐賀）
　えーと、「黒棒」オマージュ…だっけかな（知らんがなｗ）
　（wikiれば）黒棒：主に九州地方（福岡県筑後地方や佐賀県、熊本県）で作られてきた焼菓子の1種である

　 →　2020新潟旅行記はコチラ

2020年 9月　

　*レバー
　*美雪鱒
　*南瓜
　*栄螺
　*ズッキーニ・温泉ラクレット
　*妻有ポークの頬肉
　*甘鯛
　*妻有ポーク「越乃虹」
　*ずいき
　*巨峰・シャインマスカット
　+16 Sable / Cave D'Occi

[AQ!]
　松之山温泉は十日町の、なんか山の中、ナビの言う通りに進むと、長いトンネルをいくつか抜けてもう何処だかわからなくなった頃に着く(^^;)。
　温泉地を示す巨大看板がバカバカしくもキッチュ…そう、此処は越後妻有エリアで、実用アート作品なんね。
　松之山温泉は10軒ちょっとの温泉旅館が並ぶ、小ぢんまりしながらも温泉地らしい温泉地。
　ボクらの向かう『酒の宿 玉城屋』は、4代目が酒匠・ソムリエでフランス料理「里山キュイジーヌ」を供する意欲的な温泉旅館。4代目は一昨年の『ラッセ』の清津峡イベントの折りに手伝いされており、その縁で来ようと思っていた。

　夕食は2部制的な運用で、ボクらは遅い部。なので、ゆ～っくりと温泉をいただく。
　約1200万年前の太古の海水が地層に閉じ込められてできた化石海水型の温泉だそうで（塩辛い）、優しくしっとり、の～んびりとあったまる♪

　旅館チェックイン時に、ワインの相談が出来る。リストを拝見、ペアリングコースも御自慢である。
　本日の我が家は「その時の気分で…」で、ディネの場で注文。やはり新潟のワインをボトルで行ってみたいかな？…でオススメいただく。
　カーブドッチの「サブル」は、カベソ＋メルロー＋プチヴェルド。サブルというだけあっての砂地感。ほど良い重さのボルドーセパージュで飲みやすい。いい食事のお相手。
　ワイン愛好家の中では、日本ワインに大してポジティブじゃない方かもしれんウチだけど、最近はみんな造りが上手だわ…と感じる。

　壁一面に酒／ワインのボトルが並ぶサルは「酒の宿」らしい。温泉旅館としては整然・フランス料理としては緩い雰囲気に寛ぐ。
　2017年に就任した栗山昭シェフは、飯塚隆太シェフ（十日町出身）の『リューズ』から。

　楊枝に美雪鱒スモーク、レバームースのプチシュー、南瓜のミニスープ。…この辺は手堅い出だし。

　栄螺・茄子のコンポジションのひと皿が実に見事で、ゆーごー（夕顔）ピュレのソースに唸る。冴え冴えとして軽く、面白く、ガストロな美味。「コレ一品で来た甲斐アリ的な(笑)」。

　温泉ウォッシュのラクレットという「ならでは」でいただくズッキーニ、コレも新潟な枝豆にバイ。

　豚頬は軽くフリットで、かんずり風のソース。よく立った甘鯛鱗に南蛮・隠元が映える。「ご当地グルメ」がリズムを刻む。

　「越乃虹」は妻有ポークの中の厳選グレードのようだが、たしかに豚が旨い。ストレートな料理が頷ける。つるむらさき・オクラのネバ軍がいいアクセント。

　ずいきはデセールに回っても綺麗。
　巨峰・シャインマスカット・胡桃で贅沢にフィニッシュ、満足。

　温泉旅館のフランス料理だから、様々な条件戦（ある程度の「万人向け」は必要…とか）でもあるのだけど、伸び伸びと「里山キュイジーヌ」を展開していて、美味しく楽しませてくれる。
　堪能いたしました。

2008年11月　

　*鯔の臍のフリット、シュークルート
　*雲丹・鰤・鰹・毛蟹・蛸胡瓜・洋梨・ビーツのハーブサラダ仕立て
　*甘鯛・アイナメ・キンキのポワレ・ブイヤベースソース、トピナンブー・紅芯大根・スティックセニョール添え
　*鹿のポワレ、茸のリゾット
　*モンブラン、リュバーブジャムのケーキ、グラス

[AQ!]
　滞在８ヶ月・妻日本人の仏人メートル氏が楽しい。

　材料はとても良い。アントレは足し算的な感じ。
　ボラの“ヘソ”は顎の部分か、独特の食感。
　甘鯛の松笠たてるのが上手。
　モンブラン美味。

　ワインは、ビオばかり…。

　長い歴史を誇った店ですが、2004年に閉店、と聞きました。その素晴らしい建物は、イタリアン「ヴェントマリーノ」が2007年開店して現在も活かされている、とのことです。

　ネット情報によると、閉店の模様。

2014年 6月　

　*冷製コーンスープ、コンソメジュレ添え
　*枝豆
　*ラタトゥイユ
　*横浜産ヤングコーンのグリエ、スイートバター風味
　*穴子とスカモルツァのフリット
　*丹波黒どりのグリエ：腿・胸・ササミ・砂肝・レバ、焼間引き人参・二十日大根、芋ピュレ、サマートリュフ
　*福岡産白桃コンポートのポンチ、オレンジのムース、とちおとめソルベ添え
　*熊本産すいかのサヴァラン、ローズソルトミルクソルベ添え
　+08 Ch. de Castres Graves

[AQ!]
　シャントレルのフロアにいた男の子が移ってきてて、ビックリ！！
　武蔵中原駅近くのビストロ。登戸～町田～武蔵小杉～溝の口エリアで行く店を探してて、某大型サイトでズラーっと眺めてて、最も料理写真に期待が持てた一軒…で行っただけだったのだが(^^;)。世間は狭い！ カレ的には近所なんだって。
　あ、シェフは横浜。「地元も、先輩の多い都心も嫌で、、、」と言う通り、古い気質の、ちょっとムツカシそーな、の(笑)。

　内容は、かなり「ちゃんとしたブラッスリー」。ＫさんＯさんが揃ってた頃のパラディみたいだな(笑)。「オオイ、ここミスってるよ」とか「手、入れろよ」とかが、全然無い。デセールが妙に凝っててウマイのもイイね。
　某大型サイトで、「中原区No.1」あらため「川崎市No.1」のフレンチ…って言ってるのがあったけど、そんくらい、かもしれん♪
　２階もあって、お誕生会やってた。

[へべ]
　どしゃどしゃ降りだした雨の中たどりついた店先、ここかな？　と扉を開けると、なぜか知った顔が出てきてコンバンハ…。いやー、びっくりしました。こんなことって、あるんですね。

　料理もよくって、こんな店が近所にあったらいいのになぁ…。ブラッスリーらしくメリハリのきいた、決めるとこは決まってて、手離れのいいところはポーンと行ってこい、的な料理。構えずに供し供されつつも、細部までぴしゃっとピントが合った印象でした。
　丹波黒どりの皿に、どーんと横たわる、焼いた黄人参（もちろん葉つき）が男前、そしてなぜかデセールが凝ってるのも、楽しい。

2016年10月　

　*根セロリのスープ
　*マンステールタルティーヌ
　*ベッコフ
　*ブリオッシュ　ア・ラ・ビエール
　*ヌガーグラッセ～façon Naomi OGAKI～
　+13 Pinot Noir / Domaine Paul Blanck

[AQ!]
　宇都宮辺りで夕食をいただこうという日…だが、月曜祝日という条件である。
　思い当たるところが休みだったりする中、一軒、興味をひく店があった。
　それがこの、ナオミよ～ん♪…じゃなくてナオミオオガキ(^^;)。
　…どうしてもワシら世代は、片仮名でナオミと書かれると雑念に襲われる。シェフの名前かあ…とビックリしたりするのだが、考えてみればフツーの（男）名前である(^^;)。
　そのNaomiシェフは、Buerehieselのスーシェフを務め、Antoine Westermannのパリ店ではシェフに就いたという。
　これは是非に、お邪魔しないといけません♪
　サイトを拝見するとBaeckeoffeが要予約とのことなので、頼んでしまう。

　那須塩原から鈍行に揺られて宇都宮駅に着く。
　が、「ナオミオオガキ」があるのは、東武宇都宮駅。この両者はけっこー距離がある。
　バスでもタクシーでもいいのだが、予約時間（＝開店時間）までちょっとあったので、ダラ散歩する。
　関東圏地方都市…なんで、そんな面白いもんじゃない(^^;)けど、平らなのは歩きやすい。たしかに遠い東武宇都宮…まで20分はかかったろうか。
　東武のことはまるで暗いのだが、宇都宮線ってのはマイナーらしく、ここから出る電車は1時間に2，3本。だけど東武デパートはある。
　この駅から「ナオミオオガキ」は徒歩1分。

　新しい（2014オープン）こともあるが、クールなファサード。
　こんぼんそわ…と入店も、軽やかにクール。長いカウンターにオープンキッチン。テーブルに２階個室。
　サイトからもわかるが、オツマミ系前菜は3桁円からズラッと揃い、「ネオビス」くらいが中心イメージの店作り。ビストロ～ガストロまで幅広いシーン対応…な感じ。

　何せ２人でベッコフなんで、「前」は軽～く(^^;)。
　かなり目移り悩ましい黒板メニューから、セルリラーブとマンステールタルト。
　手応えあって酒が旨く、かつ味着地にノーブルさもあり、ゴキゲンなスタート。

　目の前でキュイジニエが次々に皿を仕上げて行く。デパ地下小学生マインドなワシらには絶好席(笑)。
　直近の司令塔がシェフかと思ってたらスーシェフだった。何かの拍子にビュルイーゼルの話になったら、彼も２年ほどいた…とのこと。2005-6くらい。へ～。2番手もアルザス帰りとは、地方カジュアル店らしからぬ手厚さだなー♪

　さて、ベッコフ。
　厳重なパン生地蓋をご開帳、ナオミシェフが見せに来る。
　中にはドーンと丸鶏が鎮座する。
　…そう、こちらのベッコフは丸鶏版というオリジナルなのだ。「Baeckeoffe façon [Antoine Westermann x Naomi]」ってな感じ。
　元々アントワーヌ・ヴェスタマンの料理で、フランスの誇りブレス鶏を料理するのに地元アルザスのベッコフと組み合わせて考案した…というところだろう。それをナオミシェフが持ち帰り、ブレス鶏を伊達鶏に置き換えるにあたって細部を組みなおして出来たバージョンがコチラ…という訳である。
「ベッコフ特有の、蒸し・焼き・煮…になりますね」
　とシェフ。
「ここまで胸肉に合わせたキュイソン時間ですので、各部を仕上げて参ります」
　と一度下がって行く。
　鍋敷には蝉の模様。アルザスとともにシェフの修業先であるプロバンスを思わせる。

　「完成」は皿上ではなくベッコフ鍋に盛られて到着。「鍋から取り分けて食べる」雰囲気は残している。
　鶏がウマ！
　抜群の食い味だ。玉葱やジャガイモもベッコフの強い味方かつ魅力だが、トマトの参加量が割と多いのがこのオリジナルの肝なんかなあ？
　なんか、ストラスブール以上にアントワーヌのスピリッツを感じるような気がした。
　1ベッコフで2～4人前なのだが基本は4人想定のようで、アタマから
「いいだけ召し上がって下さい、後はお包みできます」
　と念押しされていたのだが、前を軽くしといたのも効いて、舐めるようになくなる(笑)。

「ビュルイーゼルにはいつ？ 2002年ですか。残念だなあ、ボクは2004～2008年までいました」
　というシェフ、アルザスの前はアヴィニヨン「Christian Etienne」に5年。
「フランスに10年以上いたんですけど、師匠は2人だけなんですよ(笑)」
　…ほんとに、Antoine WestermannとChristian Etienneだけ。これ、カッコイイなあ♪ 色んなとこ回って箔つけして回るのがフツーの昨今、変わったヒトだ。うん、カッコイイなあ…

　意外なくらい多いスタッフ、前述のスーシェフに3番なんかも手馴れていて（フランス料理らしい）組織だった厨房だ。「地方都市の個人店」から想像してくるのとは、けっこー食い違う。若々しい面差しながら貫禄ある運営のナオミシェフ。
「あ、東京でしたら、夏にウチでずっとやってた者で横浜店を出しましたんで、そちらもどうぞ♪」
　だそうです。

　デセールは修業先アルザス・プロバンスを映す2品、コレは絶品♪
　アラビエールなブリオッシュは、アントワーヌのスペシャリテだそう。

[へべ]
　人材手厚く、活気のある繁盛店でしたね。
　カウンター席で見ていると、目の前に置かれたパテ　アン　クルート（訳あって、注文をぐっとこらえた。が、旨そう…）が、どんどん切れて、売れていくのも、いい眺め。

　伊達鶏のベッコフ、は、驚きの一品でしたねー！
　肉は丸鶏をどどーんと、お供の野菜も種類を絞り込んであり、食べるとシンプルで上質な味わい、それは見事な「レストランの鶏料理」に仕上がってます。肉厚でしっとりジューシーな鶏、そして滋味あふれるクリアなスープのおいしいこと！
　二人で一鍋、ぺろりと平らげてしまいました♪

2021年11月　

　+16 Bourgogne Pinot Noir / Laroze de Drouhin

　プラザホテルプルミエの地下。ワインの品揃えも優れている。「これは良い」とみつけてきたのはAQ!だが、営業時間も遅くまでなので、へべは出張のたびによく利用するようになる。最近は、「う～ん、出来てすぐの頃の方が魅力あったかなぁ…」とも。(2002)

　「ぐるなび」に休業のお知らせがあったこと、現在プラザホテルプルミエのサイトに記載がないこと…からすると、休業中または閉店したのかなぁ、と思われます。ここはよくお世話になったのですが。こちら出身のスタッフで、市内で活躍中の方も多い、と漏れ聞きます。１階の、こちらはイタリアン「トラットリア・バル・ミュゼット」は健在のよう。　（2008）

2009年 5月　

　[le Menu saveur et creation 2009]
　*debut
　　平目カルパッチョ・トマト・クルミのシガレット
　*oeuf
　　ペッシェコンフィピューレなどと
　*crevette
　　天使エビの軽い火入れ
　*mineral
　　多種の野菜
　*mer
　　赤ムツ
　*agneau
　*poivron
　　焼いた赤ピーマンのソルベ
　*fraise
　　黒糖生地の中の苺

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　ん、んんんん～、、、ナンダカナー、、、

　ところで、予約時、
「アレルギーや食べられない物、嫌いな物はございますか？」
　と聞かれる(これは最近の標準で、フツー)、のだが、(ボクらの答えはいつも「何でも大丈夫」)、予約詳細のやりとりがあったその後にもう一度、今度は、
「フォアグラですとか仔羊とかも食べられますか？」
　と聞かれた。まあ、ワンコースのレストラン…ということではあるので、、だろうが。(^^;)
　なんつーか、未だに、関西でフレンチやイタリアンをやって行く、ってのは何か大変そうだなあ、、、という気も、、、
　まあ、実際にいただいた印象も、そういう環境にアジャストしている感はありましてな、、、（初心者に優しくベテランにまだるっこしい(^^;)、、、。　なんなんだかなあコレ…というシェフの“作文”も、、、都内某店で“白い板”を見せられるより更にツライものがある、、、）
[↑メモ版：工事中]

　2014年にシェフが坂本・加藤順一氏に交代 (その後、加藤氏は「スブリム」へ)。

　2020年、閉店とのこと。

2013年 9月　

　Ｍenu champêtre
　*インカのめざめのチュロスと伏見甘長唐辛子
　*丸さやオクラのフランと桜エビ
　*レッドオーレ
　*ツルムラサキとカジキ
　*焼きナスとくず粉、そのクリームと畑の花たち
　*小タマネギと帆立貝
　*モロヘイアのナージュと富士鶏の卵
　*黒米のパエリア
　*ジャガイモと富士山岡村牛、赤身肉のシンプルなロースト
　*ほっこり姫を使ったヌガーグラッセ
　*リンゴのタルトタタン 玉ネギのアイスクリーム ナツメグの香り
　*２種のジャガイモの小菓子
　+エスプレッソ

[AQ!]
　甲府から身延を通る身延線…は、南下すると、富士宮から富士に至る。
　…ん？！、となれば、気になる店が一軒ある。
　それが「レストラン ビオス」。
　そう、食材としてはアチコチのレストランで散々お世話になっている、農園「ビオファームまつき」が営むレストランである。

　身延から、ひたすら田舎を走る各停で、西富士宮。ここからタクシー10分…だが、運転手氏xナビの気が合わず、あちこちグルグルと。

　広大な畑をひかえたビオス。時折、料理人が野菜を摘みに走る。
　山の向こうに陽は暮れなんとす。
　若手メートルが荷物を持ってくれなどした後、松木さんがご挨拶。

　フェトドレギュームでローカル色の濃い料理を堪能。
　野菜は、玉葱のみ３ヵ月熟成をかけ、あとは皆、トレトレ・スタイル。新鮮で輸送もされてない野菜から漂う微小ミストは、田園の快楽。

　まあしかし、その辺りは「まつき」さんのレストラン…となれば、当然予期し期待していたところでもあるが、予想の上空を駆け抜けられて驚いたのは、その料理。料理の感性と創造性、レベル高さ。
　ガストロノミックな勝負レストラン(笑)…なのである。「わざわざ食いに来い」…って感じなのである。

　農園を開いて10年目でレストランを併設し、それから４年。
　“しもーた、もっと早く来りゃヨカタな…”と思いながら、
「やっと来られました」
　など言うと、ご存知の通り、出身は名メートルの松木さんは、
「潰れないうちにお越しいただいて良かったです(笑)」
　などと、軽くいなす。
　ご存知の通り、見事なあしらいである(笑)。

---

2014年 1月　

　Ｍenu champêtre
　*インカの目覚めのチュロス
　*4種のダイコンと自家製生ハム
　*葉物野菜と功刀さんが育てたニジマス
　*ひょうたんカボチャ
　*黒米のパエリア
　*コカブのコンソメと本州鹿のラヴィオリ
　*甘玉キャベツのブレゼ　沼津港の鰆
　*尾長鴨ロティ 菠薐草と２種じゃがいも
　*大浦ゴボウのアイスクリーム
　*春小金（サツマイモ）とリンゴのパイ
　*ミニャルディーズ
　+11 Tsugane la montagne / Beau Paysage
　+Marc / G.Lignier

[AQ!]
　現地ならではの野菜の清冽さ複雑さを、的確かつ攻めの姿勢で見事に料理に仕立てあげる。美味！
　プリンシパルは、シェフが撃ってきた尾長鴨(小型雌)！ 松木さんのデクパージュで！

　チュロス：蕪のソース
　生ハム：11ヶ月熟成猪、24ヶ月熟成豚2種
　ニジマス：クレソン・バルサミコソース、サワークリーム
　ひょうたんカボチャ：スープとおやき、２種タピオカ、玉葱、人参葉
　鰆：根付き小松菜、シャンピニオン
　鴨：小さい雌

[へべ]
　野菜が凍るまいと糖をたくわえて、ぎゅっとおいしくなる季節に、至福の田園レストランへ。
　この日はさらに、シェフが撃ってきてくださったという尾長鴨のロティを、松木さんのデクパージュで！　という嬉しい趣向も。

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2016年 7月　

　小暑のテイスティングコース
　*枝豆
　*鱧、四葉胡瓜
　*ピーマン、レッドムーン
　*玉蜀黍
　*虹鱒、人参
　+14 Aimestentz Riesling Vin D'Alsace
　*赤烏賊、南瓜
　+14 La Compagnie Rhodanienne Ventoux Blanc
　*つぶ貝、トマト
　*金目鯛、セロリ
　+14 Macon-Peronne "Cuvee Vieilles Vignes" Domaine du Bicheron
　*あおい牛、隠元豆
　+09 Chateau Fondouce Cuvée Juliette
　*青梅
　*桃
　+Jurançon blanc doux Château de Navailles
　*無花果
　*小菓子
　+herbal infusions

[AQ!]
　そうするうちには夕方となる。
　西富士宮駅。タクシー。
「レストランビオス、ってわかります？」
「ビオ…、あ、大丈夫」
　良かった(^^;)。前回か前々回か、住所・地図を渡してもなお迷うタクシーにあたった時は、難渋した(^^;)。

[へべ]
　ビオスに到着。…と、何やら白いものがそこかしこでメェメェいいながら草を食んでいる。
　…ややや、ヤ、ヤギだ！
　あちらに2頭、こっちに3頭と、数カ所にいて、中にはちびっこ子ヤギも。ミルクとれますか？　と後で聞いてみると、乳の出は品種によって違うそうで、追加投入した乳リッチな品種が次の春あたり順調に仕上がればヤギ乳も期待できるようです。
　楽しみですね♪

　日の長い7月の宵、ゆーっくりと暮れていく畑に点々と白いヤギが、やがて小屋に帰っていくのを眺めながら、シャンパーニュとおつまみで、ゆるゆると食事が始まる。
　ゆったりしますわー。

[AQ!]
　山羊、元からいるシバが増えてるとこに乳目当ての日本ザーネンを入れて…だっけ？

　アマガエルは玉蜀黍がお好き…

　新シェフ体制になって初めてのビオス。
　そして、7月は陽が長くて嬉しい。山羊が小舎に寝に帰った後も薄暮は続き、17時半に始まった宴は主菜の頃にも空にギリギリ青みを残す。

枝豆
　レッドムーン・チップに枝豆とピュレ。

鱧、四葉胡瓜
　鱧、四葉胡瓜にトマト水。四葉胡瓜はスウヨウキュウリと読む、中国華北系。皺がより、棘がごつい。

ピーマン、レッドムーン
　ヴィシソワース的なスープ仕立て、野生クレソンを浮かべて。ピーマンの僅かな歯応えを残す破片が気持ちよい。

玉蜀黍
　いわゆるデクリネゾン、ポップコーン～髭まで。

　ここまでがフィンガーフード＆スナックっぽくて、ここから本編始まり始まり…みたいな。
　メニューの書き下ろしは「地元近郊食材 vs. ウチの畑」って感じでおもろい♪

虹鱒、人参
　多彩な色彩の人参が美しい。くぬぎ養鱒場の虹鱒は卵も。コンソメジュレ。

赤烏賊、南瓜
　ニョッキにパルメザンチップ。ベーコン…かな、の味出し。

つぶ貝、トマト
　煮落花生、パクチー。沼津産だったか物凄くシッカリしたツブに面白い取り合せ、パクチーは正解。

金目鯛、セロリ
　空芯菜、オカヒジキ、赤オクラ・ピクルス。これも野菜班の組立てが良い、セロリソースはバッチシ。金目の焼きはナカナカだが、ジュのソースは強面過ぎ？

あおい牛、隠元豆
　豆蔓、焼甘長、玉葱ピュレ。
　牛の低温調理を柱としたこの皿、取り合せや作戦はわりと「フツー」系なのだが、それだけに（？）出来の良さが際立っていた。実はコレがいちばん感心。香ばしさと旨さの具合がイイ。

青梅
　グラスに氷仕立て、夏！

無花果
　一杯のジュランソンともぴったり。
　そして、アンフュージョンも忘れずに…。
　夏の田園に、闇のベールが静かに下りて行く。余裕綽々、、、

2010年 1月　

　[Degustation Lumiere]
　*白レバーのフランと鴨サラダ
　*ホタテ
　*カプチーノ
　*アイナメ
　*グラニテ
　*信州産　小谷野豚のロースト
　*信州産　地野菜と牛タンのポトフ
　*シュトゥルーデル
　+08Mas des Bressades blanc
　+07長野メルロー　メルシャン
　+アウスレーゼ

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　蔵の並ぶ町。
　レセプション棟から中庭、厨房棟と母屋。この眺めは国内でも屈指の麗々しさ。
　行く直前に見てたテレビが「星のや」特集だったという符合に何となく笑う。扉グループ(扉温泉明神館)。
　隣はヒガシ
　前日より前に頼めば送迎アリ。我々はタクシー700円で　タクシーの運転手推奨は、とうじそば

伊達鶏白レバ　モルタデラ　鴨スペック
帆立　茸テリーヌよろし
根菜カプチーノ　ビーツ・人参・南瓜・
あいなめ　大徳寺納豆黒オリーブタプナード風　トピナンブームース　チビフキノトウ焼　春菊かな
小谷の放牧豚
ポトフに菊芋　ポトフに「スプーンください」。ふつー、つけない？(笑)
茸の質と扱いは一日の長。
根菜のミネラル分がキリリと立っている。野菜の、鮮度と移動距離、は最早、現代のメルクマール。いわゆるフツーの仕立てなのだが、一口ごとに味わい楽しめる。
アイナメで料理人の個性らしくなるが、この工夫はなかなかに悪くない。
シュトルーデル薄皮パリは出来よし　長野林檎

　2011年現在、クレジットカード使用不可とのことです。

　大変残念ながら、2015年一杯で閉店とのこと。

　再開が決まったようです。「阿波座1-2-19」から移転し、上記の玉出へ。（2016春）

2011年10月　

　*一口ポタージュ
　*デ・ド・ソーモン
　*河内鴨のサラダ
　*南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
　*温かい帆立と白身のパテ、ソースアメリケーヌ
　*ナヴァラン・ダニョー
　*自家製ソシション　芋　ポレンタ
　*“モンブラン”　珈琲風味ブラマンジエ　ババ　柿グラス　キウイグラス　無花果コンポート　チョコタルト
　+ヴァケラス

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　３ヵ月前の７月に開店した肥田先生のお店にお邪魔する。

　内装はラ・シームと同じデザイナーとか？、大工さんにもらった照明など、厨房部分には天井が必要なのは保健所の指導、

河内鴨のサラダ
　出戸のパツキンの鴨は30軒待たせてるねん、一階がひよこで二階に成鳥、焼きたいなら4,5日おけ…という。タタキ仕立てで今日届いたもの。

　ターサイいうか青梗菜　茄子崩し　アリコヴェール

南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
　「ワーゆーて混ぜてください♪」
　ヾ(〃^∇^)ﾉ

“モンブラン”
　目の前で若夫人が絞るモンブラン

　パンはboulanger TAKEUCHI　おかわりがクルクル回ってる

　隠しておきたくもあり宣伝もしたく、ベテランズの憩いの楽園であるが若い人に食ってほしく、学んでほしいと思いながらイヤ楽しんでくれ、と、さふいふ(笑)、、

　Bocuse, S.Bras, P.バルボ、エーベルラン、ピック、

---

2012年 8月　

　*河内鴨ブーダン
　*鯖ムニエルのグルノーブルワーズ
　*サーモン・スフレ
　*仔羊のクレピーヌ包み ハインツ・ヴィンクラー・スタイル
　*鶏のバロティーヌ
　+09 MSD Coeur d'Argile / F.Magnien
　など

[AQ!]
　という訳(？)で、最もオッカナイ(笑)店「びすとろ ぽたじぇ」に、まだ陽も高い17時20分ほどに、着く。
　(最終新幹線で東京に帰る客には、17時開店はありがたい。…但し、皿出しテンポも小気味いいので、18時スタートくらいでも新大阪駅最終には十分余裕があると思う)

　最もオッカナイ店ではあるのだが、同時に最も気楽な店、まさに、コムアラ俺んちの台所…的に、肥田さん一家にお邪魔する…みたいな♪

　艶。官能。濃厚(なるもキレ)。妖しい肉感。多層、重層、凝集、一体。悩殺。眩暈。ガルガンチュア、パンタグリュエル。魔窟と清澄。鼻を擽り、舌を鷲掴む。

　…と、どうしようもないフランス料理1980-90sの輝きを、ニコニコとサラっと、“いやあどうもどおも…”と供してしまうという恐ろしいコンセプト(笑)。

　皿の上の古典は濃密でなかなかエロい(笑)のだが、これを、小体でキリッとして家庭的サンパな中でいただく、って感じも、こちらの魅力。

　まあ此処に来ると、変な話、ああ客で良かったなあ・客っていいなあ、と思う(^^;)。
　評論とか意見とかコンサルとか、だったら、なんて言っていいものか、途方に暮れるだろう(笑)。
　こんな痺れるような美味が、いま、何故やられんのか、何故なくなりつつあるのか、…とかね(笑)。

　鯖が美味いだけですから…　のグルノーブルワーズ。くらくらくら…

　リル由来のソーモンスフレ。椅子ごと後ろにヒックリ返るわ。「オイシイ、ってどんなの？」の答えを久々に見る。

　仔羊のクレピーヌ包みは、何と、タントリス時代のハインツ・ヴィンクラーの作品なんだと。うひゃ。うめー。こーゆーんだ、凄い。(一番上の写真の真ん中、が、焼く前のお姿)
　まあ、そう説明されて、何のことだかくらいはわかって、…、良かったと思うですわ(^^;)、俺らも。

　バロティーヌ、悦楽。

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2015年 7月　

　*内臓類のテリーヌ
　*イカとトマトのサラダ
　*フォアグラのテリーヌ
　*鮃のスフレ
　*魚のパテ
　*ミニッツステーキ、ポムフリット
　*仔羊のクレピネット包み
　*アンドゥイエット
　*コーヒーブランマンジェ、バナナグラス、葡萄グラス、パンプディング、グレープフルーツ、その皮
　+09 Aloxe Corton / Roux
　+11 Savigny Aux Clous / D'Ardhuy

[AQ!]
　帰京日夜17時半：ぽたじぇ定跡(^^;)。
　後ろの刻限付きでまことに申し訳ない…が、ぽたじぇは皿出しテンポがいいんで18時半でも大丈夫なくらい、…なので、っまいいかと(^^;)。

　本町駅からすぐ上。
　そこは、なんともキリっとしていながら居心地のいい、…すいません肥田家のお茶の間にお邪魔しちゃいました～♪的気分。…と申し上げてよろしいでしょうか？(^^;)

　で、そうそう、ぽたじぇさんは、自称「順昭シェフ＆Let's go Junおっさんサポーター」システムなのだが、レッツゴー順先生がこの度、「年内で引退」を発表された。
　ウチの関西行は、まあランダムなのだが平均して半年～一年に一回…くらいなので、そうするとこれがこの体制での最後の機会？かもしんないね～。…ということもある。
　まあしかし、先生の底抜けな陽気さと元気さは変わりが無さ過ぎて、最後とかキリとかいう心情がまったく湧かない(^^;)。自然にレストランが歩んで行く道程、って感じで。

　さて「ご注文はどっち？」(笑)
　楽しい目移りタイム。
　“いやいやいややっぱり食っちゃうべさ”…枠が、フォアグラに鮃スフレに仔羊ハインツヴィンクラー、あとも、人生は決断さ…と決める。

　サッパリとしながら旨味たつ内臓テリーヌ。
　烏賊とトマトの、見た目武骨なサラダ、こんなんがシミジミ旨い。ぽたじぇだー。濃厚さがあるのだが爽やか。
　フォアグラはもう何も申すまい…的、水戸黄門の印籠♪ もう悩殺です…アレそんじゃあ由美かおるかヽ( ´▽`)丿
　鮃スフレの美味いこと！ こういう料理もなかなか食べられない。やっぱりとシミジミとソースが、その働きが、いいですねえ。イメージで言えば、魚を料理する…という時、一度は解体され様々な処理をされるために宇宙に散った要素が、皿の上の料理として(56億7千万年の後に)一つの魚として結実する、その象徴がソース。って感じ（←妄想♪）。
　魚のパテも、そうですな♪
　また食べちゃった仔羊（美味！）、に、今日は豪州産牛のステックフリットを行った。気分出るざんす。ステック・フリットは勿論、ガルニのレタスがウマし。

　ぽたじぇは基本、前菜x2＋主菜／人…なのでこれが既定量なのだが、
「まだオナカ余裕ありますよね？」
　と、コムシェソワみたいなお声(笑)がかかって、アンドゥイエットを追加。
　アンドゥイエットは順昭シェフが凝り始めているようで、まずバットの上に並んだアンドゥイエットから食べるのを選ぶ。大小もあるし、「腸のどの部分」というのもある。腸の上の方んとこが癖が強め、とのことで、そこをお願いする。
　うふふ♪
　詰め物組は勿論、腸がじんわりと美味しい。順昭シェフは「まだまだもっと強烈に」攻めて・詰めて行きたいようなことを言ってらした。

　腸にかぶりついてる辺りで、Ｓシェフ組が登場。
　…って(笑)。
　いやあ、その、前々日にお邪魔してたそのＳシェフなんだけど、その時になんかの拍子で、
「明後日は『ぽたじぇ』に伺うんですけど…」
「え、何とおっしゃいました？…明後日？ ウチも予約してますよ、その日」
「えーそれは超偶然！」
　…と言う訳で、まったくタダの偶然なんだけど、同じこの日にぽたじぇさんを予定していたのであった。
　楽しい！
　肥田家のお茶の間には更に親戚が集まったような雰囲気（？）で、まったりと寛ぐのであった。

　名物デザート一座に珈琲でゆったり、…も20時を回ると新幹線のカウントダウンが聞こえ出す。
　尻に帆かけて御堂筋線、新大阪駅で飛び乗って、東京までの爆睡タイムが始まる(^^;)。

---

2016年 8月　

　*焼き茄子の冷製スープ
　*フォアグラのテリーヌ
　*南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
　*サーモンマリネ　トマト・シャーベット
　*小鯛のジャガ芋ウロコ焼
　*舌平目のデュグレレ
　*豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
　*豚バラ肉の黒ビール煮込
　*デザート食べ放題

[AQ!]
　今春移転オープンした「びすとろぽたじぇ」に、半年内で伺う機を得た。らっきー♪
　お盆の時期でどうかと思ったのだが、ぽたじぇも「今日から営業ですｗ」と夏休み明け初日。
　西成区玉出…って東のモノにはちんぷんかんぷんだけど、四つ橋線と聞けばああそうですか（新大阪から30分弱）…で駅徒歩3分と便利。

　南港通沿いの建物で、下はイタリア料理店の、中２階みたいな位置。
　こんばんはゴブサタでおま…と入店すると、ふわ～っと広く陽光が溢れ（17時半）広くとられた窓から玉出南公園の緑が涼やかだ。
「えらいイイとこじゃ～りませんか」
「ええ、もう少し（開店まで）休もうと思ってたんですが、あんまりイイとこが空いたんで…(笑)」
　と肥田シェフ。
　カウンターのシェフ前にかじりつく。
　わくわく…。こーゆー時のワシらは、小学生の時のデパ地下のショーウインドーに貼り付いてたのと大体おんなじだ。肥田先生のお店にお邪魔するとその傾向がとても強くなる(笑)。

　黒板のプラドジュールを眺める。
　豚の2品がどーにも旨そう。これは両方。
　魚介が悩むなあ…。ソールデュグレレは食いたい。イカ飯と芋ウロコが暗闘した結果、ウロコ。
　逆算で前菜はどう埋める？
　フォアグラは食わずに帰ると後顧が憂う(^^;)。ラタトゥイユは好ポジションかな。
　…と来たら何でしょうねえ…とシェフに何となく投げると、
「サーモンマリネ食べてないですよね？ ウチのトマトソルベでいくの」

焼き茄子の冷製スープ
　焼茄子のいい香りでアミューズ。
「後ろがクラシックなんでどのくらい香り残すか悩ましい(笑)」
　とシェフ。

フォアグラのテリーヌ
　うっしっし♪ アラカルトでウチがフォアグラ頼むとこは珍しいんだけど。
　ただ未だにフランスの鳥インフルエンザに伴う影響が残っており、フォアグラのショワは
「いつものは使えないんで次善のもの」
　だそう。

南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
　寛ぐラタトゥイユ。
　この卵については「へへ～っ！」って話を聞いたけど、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

サーモンマリネ　トマト・シャーベット
　さてサーモンマリネ、おお何か時をかける面白さ。
　伺うとこれは、
「パリにシベルタってありますでしょ、80-90年代にやって大流行した料理がコレなんです。当時、衝撃でみんなビックリしてたんですよ」
　ひゃ～、歴史だあ。

小鯛のジャガ芋ウロコ焼
　うまいなあ、間違いない名跡♪
　お手軽なポーションでいただけるのも有り難いところ。
　古典そのまま…と見えて、実は大葉版である。大葉とのインタープレイが非常にシックリスンナリしているのは何でだろう…と考えさせられるところがある。

舌平目のデュグレレ
　Sole Dugléré♪
　頬っぺたが笑い出す。
　ぽたじぇの魚料理は、フュメがとっても美味しい！…気がする。
　結局いつも、この辺の料理が、外し難い(笑)。

豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
　オトナのハンバーグ、いや違う、兎に角ららラン♪
　グリビッシュソースは、マヨネーズ・タルタルあたりの親戚筋だけど、スッキリした酸のアタリが「豚殺し」って感じのハマリ役。

豚バラ肉の黒ビール煮込
　自分で注文したとは言え、好きなもんがどんどん出てくる！ （←馬鹿）
　好きだわ～。
　黒ビールのショワ（昔はギネスだけど今は違う）の話が面白かった、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

　デザートはガッツリ、全種類いただく。9種類くらいだったか…。

　「ぽたじぇ」の魅力と言えば「今では滅多にお目にかかれない古典的料理」をいただけること、で、それは間違いない（間違いな訳がない）。
　けど、もう一つ申し述べたくなるのは、スコンと核を射抜く料理であること。ぽーんとコアを出してくる。
　ボクらが下手糞なテニスなどしてると、たまにスイートスポットに球が当たった時にだけ感じるスコーンと抜けて伸びていく感触、ああいう快感が至るところにある。
　だから「古典的」をいただいていても、何とも素軽い食感がスキップらんらんなのだ。（ポーション量が無理してないこともあるけど）
　皿出しのテンポの良さもあって、気持ちいいラリーを打ち合ってるような感触…それが「ぽたじぇ」訪問♪ （まあ帰りの新幹線を睨んで気を使ってもらっている、いつもありがとうございます(^^;)）

　いつの間にか公園も暗くなってる。
　珈琲をいただきながら、東西の雑談ものんびりと…

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2017年 3月　

　*牛蒡のスープ
　*田舎風パテ
　*フォアグラのテリーヌ
　*舌平目のポッシェ デュグレレ風
　*薄切りサーモンのソテー クリームソース
　*豚バラ肉とあめ色玉ねぎの黒ビール煮込み
　*牛ランプ肉のステーキ ソースグランヴヌール
　*デザート食べ放題
　+14 Windowrie Sakura Shiraz

[AQ!]
　玉出移転、2度目のぽたじぇ。
　玉出駅まで行けば覚えてるじゃろ…だけで行ってしまったが、地上に出るとイマイチ東西南北に自信が無い(^^;)。
　へべにスマホ見てもらいなどして、玉出交差点からこっちが東か、と。方向さえあってれば2,3分じゃけ(^^;)。

　ちょと早く着いちゃったスイマセン、ビールで乾杯(その後は春を寿いで「Sakura Shiraz」へ)、黒板を睨んで気分でポンポンと注文決定。

　パテドカンパーニュはとてもナチュラル、和む。

　名物フォアグラ。御承知の通り、現在フォアグラはフランス・ハンガリーなど輸入が止まりまくっており、何処も「悲鳴」状況。
　肥田シェフも「フォアグラ自体がそんなんなんで、この皿も良くて90点くらいの出来にしかなりませんけど…」と仰る。
　まあ我々も毎回に近く食べている料理なんでその「90点」具合…というのはわかるっちゃわかる、90点と言うのはわかるけど、まあ客としては「満点」のオイシサ♪である。
　90点だけど満点…って客にとっては「割りとアリ」なのだが、そこは、料理人と客では違う…点かと思う(^^;)。
　ま、しかし、欧州の鳥類、早く戻ってほしいなあ。

　フランスらしいシナヤカなぺティナイフが舌平目を五枚におろしていく。
　捌きながらシェフは、「関東は黒舌が多いでしょ？ 西は赤が多いです」。
　Sole Dugléré、やっぱり何とも陶酔的な、これぞフレンチのポワソンや～♪
　皿まで舐めたい(^^;)。
　シェフは「こういう料理は（後世に）残したい」と言う、まことにゴモットモ。
　そもそも舌平目自体、イメージのせいか、ガストロフレンチでの登場機会が減っている気がする。日本近海でとれる旨い魚なのに、勿体無い(^^;)。

　ソモンはずばり、トロワグロのソモン・オゼイユを下敷きにして。
　で、（以前にもいただいたが）オゼイユを大葉に置き換えた、ア・ラ・ぽたじぇ。
　フランス料理のクリームソースの腕っぷしが巧く大葉と共闘する、美味い相性。

　やっぱり頼んでしまう豚黒ビール煮。

　グランヴヌールは、鹿が終わったので牛でアンコール公演中、みたいなｗ。
　見た目に取り繕わない色彩感が、かえって食欲を刺激する。
　王道の安定感。

　すっかり寛ぎの満足感に浸りながら、ぽたじぇの魅力について振り返る。
　ウリが“古い料理”であるのは疑いようもない。が、古い料理というとフツー、楷書体のカチっとした、身体の固い感じｗの料理を連想しがちだけど、肥田シェフのはスッとノンストレスな、草書体が浮んでくるような印象の料理なんだよなあ。
　ナチュラルで、優しい。
　高僧が子供にせがまれてサラサラっと雀の絵を描いた、…みたいな♪

　関西の最新話を教わるなど、新幹線の時間までアレやコレやと話は尽きないのでありました。

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2024年 3月　

　*前菜の盛り合わせ フォワグラムース
　*魚のムースパテ オマール海老のソース
　*舌平目の白ワイン蒸し デュグレレソース
　*ブランケットドヴォー
　*鹿肉のステーキ グランヴヌールソース
　+21 Vaqueyras Futs de Chene Cuvee Damien E.A.R.L. Burle

2001年10月

　*スペイン産生ハムとメロン
　*瀬戸内明石港より旬の味覚サラダ、ミディピレネースタイル
　*キノコのパイ包みココット焼
　*アコウ鯛のポワレ、グレープフルーツ・アーティショー・フヌイユ・玉葱・ドライト
マト・八角・レッドペッパーのソース
　*豚足のクレピネット包み、アピシウス風
　*エゾ鹿のロティとパン粉焼、ツルムラサキ添え
　*ブラマンジェのアプリコットソース
　*バナナのパリブレスト、洋梨のソルベ、無花果
　*栗のムース、シナモンのグラス、レッドオレンジ
　+97 Vosne Romanee / D.Laurent

[へべ]
　店舗設計、サービスとその教育、メニュー構成、料理、客層、夜景などのポイントについて文句をいいたいぞー、というこの夜の印象でした。(^^;)

[AQ!]
　京都ホテル17階のエレベータを降りると、宴会利用関係か、走り回っているお子さんにぶつかる。廊下で徒競走を続ける彼らの歓声は、レストラン内からもよく聞こえる。
　さて。
　「本日のお魚、とあるのは何ですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…「アコウ鯛です」
　「アコウ鯛をどうしてあるのですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…
　あ、またいなくなっちゃった。やれやれ。
　ワインリストは、数はあるけど、何となくそこらの酒屋の店頭みたいというか、若くて凡庸(価格も)って感じで面白みがない。選びかねて苦戦してたら、口頭で出てきたのがローラン。ソムリエは、他のサービスと違って、すごく感じの良い人。「ウチは古い物が少のうございまして」と苦笑してらした。
　とまぁ、そんな感じで続く。
　しかしま、「良いフランス料理店で楽しい時間を過ごそう」と思うとそれはちょっと無理なんじゃない…であるけど、「京都ホテルの料飲施設を利用した」と思えば必要十分な気がするのではあるが。

　「和の要素を取り入れた創作色の強いフレンチ。美味しい」、とへべ。 (2000)
　一瞬マンションかとも思う地味なビルの2階に、すなわち隠れ家風にあり、入店すると、コントラストがはっきりとしたお洒落な内装(ステロタイプな言い様をするなら、「若い女性が喜びそうな」)。友人たちの会食にこの店を紹介すると、何となく「小自慢」できそう、とかそんな気になる店。料理も、フレンチ直球勝負からは遠いが美味、とAQ!。　(2001)

　ネット情報によると、「旬ふじわら」と改名した後に閉店…とありますが。(2014)

　ほんとに気楽な店内、陽気なマスター。オムライスやカレーも有名だそうです。たしか、かなり深夜営業。(1997)

　食べログは「掲載保留」、ネットには「立ち退きで閉店」という情報も…。(2014)

　2019年、金山シェフがハイアットを離れるのに伴い、閉店。

2015年 8月　

　*イベリコベジョータ生ハム　西瓜・トマト水・セロリ葉
　*ズッキーニの2段仕立て　パートフィロ・アンショワ・マジョラム・ブーレ
　*相模湾手長海老・そのスープ ツブ貝と　オゼイユ
　*フォアグラドカナル温製　マンゴ・グァンチャーレ・トリュフ・コーン・香草
　*萩産甘鯛とツルムラサキ　シャンピニオンのスープ　緑鬼灯
　*コションドレ　茄子ピュレ・柑橘ゼスト・ナッツ・芙蓉
　*プレデセール
　*チョコ・柑橘
　*ミニャルディーズ：フランボワーズ・ウエハース・マスカルポーネマカロン・煎茶チョコ
　+Champagne / Bollinger
　+Sauvignon blanc / Cloudy Bay
　+Sancerre Pinot Noir

[AQ!]
　強羅駅からタクシーでハイアットリージェンシー箱根。
　その中の話題のレストラン「ベルス」でのランチが、まず最初の目的である。
　ああハイアットね…と特に考えもなく向かったが、わりと小体なリゾート作りでサンパなホテル。
「えーと、ベルスなんですけど…」
「はい、ご案内いたしましょう」
「あ、その前にトイレ…」
　で下階へ。

　金山康弘シェフは2013年からこちらの総料理長に就いたが、小空間「ベルス」を立ち上げたのは今年から…って言ってたっけかなあ。バー・スペースだったのを小レストランに、だっけかな。
　帰国前はパリ「ラ・ビガラード」のシェフだったヒト。

　開けられた扉から入ると、おお、な～んかイイ感じ。
　４卓…かな、の限られたスペースの奥に“ちょっと覗ける”くらいの厨房。横手に広く中庭が見える。書物を活かした内装。外光が踊る。
　いやあ、なんだろう、フランスの田舎を200kmくらいドライブしてて着いた忽然と現れるクールなレストラン…なんて到着の空気・気持ちを思い出すような感じ。
（ま、しかし、本日は「夏休み限定ウイークエンドランチ」の利用で、普段は夜のレストランのようだ。…というか、口ぶりでは営業形態はまだ“様子を見ながら”というような印象だったかなあ）


[へべ]
　『天才あらわる！』

　バーだった場所なんです、と聞けばうなずけるくらいの、こじんまりした親密な空間が、なんとも心地よい。窓の外には中庭の緑。目に楽しい、はしばしに味のある内装と調度。奥が厨房で、横一文字に細長く窓が切ってあって、見えるような見えないような、でもちょっと見える、くらいの粋なセミオープン造り。見たところコンパクトそうな、厨房やキッチンというより、ラボと呼びたくなるような。

イベリコベジョータ生ハム　西瓜・トマト水・セロリ葉
　その、料理人の動きがちらちら見える横一文字窓に、どーんと一本、目隠しのように置かれた生ハムがまずは登場。このイベリコベジョータが、絶品！　食べてからあらためて見ると、さっきはただの目隠しと思えた生ハムのお姿が、いまや実に旨そうに見えてくるから、人の心はおもしろい（ただの馬鹿ともいう）。

　クリアなトマト水に西瓜を合わせた夏のスターター。ひらりと載せたセロリ葉が効果的で、これはいい食事になりそうだ…という予感を抱かせてくれる。

[AQ!]
　ボランジェで到着を乾杯していると、まずのアミューズ

　いいハム。トマト水に西瓜三角錐、セロリ葉はらり、いい感性。
　まあコチラ、当初は“箱根になんか出来たみたいね”くらいの漠然とした訪問だったんだけど、「これは楽しみですなあ」と姿勢を直した…ところに現れる、

ズッキーニの2段仕立て　パートフィロ・アンショワ・マジョラム・ブーレ
　どっか～ん、いやなんだこれは…俺のための料理か！、…ってまあそりゃそうなんだけど(笑)、これは好み過ぎる！
　熱を入れた／控えたクルジェトにパートフィロの好感触、アンショワとマジョラムの香り、そして透明なたっぷりしたブーレ（ブラスみたいだ）。
　これは凄いとこ来ちゃったか、と小躍りの始まり(^^;)。
　…先回りで言っとくと、このクールジェットにエビ・グジ・豚…はリアルトップグレードだと思った。
　金山シェフの料理、「的確」と「バランス」が、それだけでも遥か高みにある。
　ズッキーニもその典型。

[へべ]
　ズッキーニで、その予感は確信に変わる。生と焼、二通りのズッキーニの味わいを、薄いパートフィロ、アンショワとマジョラムとバターが引き立てている。余計なものは一つもなく、すべてがピタリと調和している。品格あふれる一品。

相模湾手長海老・そのスープ ツブ貝と　オゼイユ
　このあと海老のスープで天にも昇る心地になり、甘鯛に合わせたツルムラサキの働きに目を見張り（緑鬼灯も素晴らしい配材）、プラのコションドレは完全に殿堂入り（乳呑み仔豚はいいものだけど、こんなに確固としたおいしい料理になるなんて…。非パリパリ派の雄ですな）。

[AQ!]
　手長海老・ツブに海老スープをかける。薬味はオゼイユ。
　まあ“仕様”はさほど変わったものではない。しかしながら匂いで口に含めば、ギョッギョギョ～♪
　海老汁は天に至る透明さ。しっかりした味を出しながら、ノーストレス。

フォアグラドカナル温製　マンゴ・グァンチャーレ・トリュフ・コーン・香草
　フォアグラは「ド・カナル」をしっかり料理しきる。
　比較的凝った取り合わせ、に、技術を見せる。

萩産甘鯛とツルムラサキ　シャンピニオンのスープ　緑鬼灯
　シャンピニオン汁の作りとツルムラサキの作りが相関したイントレ組み。すべての構成の力で、グジが上がる。
　シンプルな構成で、萩のグジも知ってるし、汁仕立てもよくあるし、青物合わせもよくある…ツルムラサキも選ばれがち、、、な一品なのだが、食べるとビックリする(^^;)。
　丹精な各パーツが、口の中にぴしっと組み合わさって立体を構成する。
　あ、あと、マスカットみたいに見える浅緑は若い酸漿だそうで、イイ仕事してる。

　全体に言えることは、微細な仕事を丁寧に丁寧にする程に料理はダイナミックになっていく、…という不思議というか当然というか、な事実♪

コションドレ　茄子ピュレ・柑橘ゼスト・ナッツ・芙蓉
　仔豚の柔らかくジューシーでいて、味と香りのたっぷりな感じさせかたは、稀。
　乳呑みのようだが、味わいが深い。
　今月は「超～うめえじゃん、こんなんあったっかなあ…」という豚バラに続けて出会った。一つが目黒「ユニック」でもう一つがコレ。
　「皮をパリッとして中をジュルジュルに」…みたいに言うのは簡単だが、出来は千差万別な料理。いやあこの２皿は良かったなあ。
　どちらも中・外のバランスがイイのだが、強いていうと「ユニック」が皮カリ方向・今日のがジューシー方向…を誇る。
　もう一つ、面白いガルニが、食感と酸味のある赤い…花？ 仔豚にいいアクセント。
「？」
「ああ、芙蓉です」
「へえ、“効き”ますねえ」
「ハイ。見た目のための花、とかあんまり好きじゃないんで（笑）」
「そうだよねえ、ハッキリとシゴトしてもらわないとねえ（笑）」
　料理の話はどこに触れても、シェフはしきりに「素材」と言ってたなあ。

　料理内容は"スロンマルシェ"に近いようで、中には3～4日しか出ない料理もあり、コースは短期で変化しているそうだ。

　デセールはレベル高く、料理の流れにも乗っている。
　パティシエは風戸浩幸氏、パリから金山シェフとともに（？）戻られた…みたいな感じだそうで、呼吸が合っている。

　…なんてことをチョコチョコ教えてくれるメートルが奥山智昭氏、ホテル内だが親密で柔らかく、「客見切り」もスピーディー。
「箱根の大文字は晴れの特異日なんですよ。8年くらい見てますけど降りませんねえ♪」
　と小ネタをふりながらニコニコ。
　もう一人のソムリエは、こちらは今月からだそうだが、そうは見えない馴染み具合(笑)。

　まあしかし、全てに渡って言えるのは４卓という小空間作りの秀逸さ、小ささは力…凝集力が出るワイングラスのようだ。
　これをやろう！…という決断に拍手♪

[へべ]
　クリアで、静謐で、しみじみとおいしい。皿の上の要素にはすべて意味がある、考え抜かれた料理。
　すっかり金山康弘シェフのお料理のファンになりました。すぐにでも、また行きたい！

---

2015年11月　

[ Senteur ]
　*Noix de coco
　*鮭児
　*Oseille
　*Calmar
　*Laitance
　*Navet
　*Foie gras
　*Beryx 金目鯛
　*Langoustine 赤座海老
　*Veau
　*Mandarine
　*Mascarpone
　*Mignardise
　+Champagne
　+白露垂珠シリカ天然水
　+Pouilly-Fume / Jeannot
　+08 Riesling "Hugel"
　+13 Chablis Vaillons / W.Fevre
　+11 Les Vieux Clos / N.Joly

[AQ!]
　今回は泊まりがけである。
　着館早々に奥山マネージャーが来られて、「“石井さん”とのことでもしかして…と。よくぞ戻ってこられました♪」調のご挨拶。
　ああいいホテルだねー♪ 連続して訪れてた頃のウインザー洞爺を思い出す。

　本日は2卓4人だけ、のベルス。ゼータク過ぎるほどのプライベートダイニング状態。まあ予約の時の感じだと満席の日も多そうだから、ラッキーな日♪

[へべ]
　～ 静か・思索的・こまやかな・繊細な・controlled・香り、味の調和・食感・清澄 ～

Noix de coco
　ココナツ水ジュレにトマト（種）、チェックサラダ/梅花藻水、チューニング

[AQ!]
　ごく薄味のココナツ・トマトで、“チェックサラダ”調。こちらでは「お口のストレッチ」という紹介。

白露垂珠シリカ天然水
　お水は、スティル・炭酸4種類ずつ8種類から水ワゴンで見て選ぶ。もの珍しさもあって、竹の露の仕込み水「シリカ天然水」。

鮭児
　鮭児はコースのプリントアウトにも間に合わない(笑)即興で。シンプルに、アセゾネは塩。「鮭児の味はコレか！…覚えておかねば」という気にさせられた。

[へべ]
　黒石の上に２切れ、少量の塩で。ケイジはなぜすごいのか、ケイジとはどういう味香りのものなのか、よくわかる／納得のいく／思い知らされる、脂ののり、もちもち感、濁りのない香気。

Oseille
　オゼイユ・キクイモ・リンゴ：顔ほころぶ・ちょっとアクを残したようなほろ苦さ・食感・響き合い

[AQ!]
　OseilleとCalmarはとんでもない傑作。シェフ本人も出来がお気に入りみたいだった。

　オゼイユとそのピュレに、トピナンブル・林檎のダイスカット。禁欲的でハイトーンな酸…でありながら、何故か、ジワジワと旨い。皮が剥けたような、香りのタチの良さ。

Calmar
　萩産ジンドウイカの生っぽさを残して炙り、ひよこ豆ピュレ・トマト水・ミントオイル。スッスッとナイフ入れてパクっ、何だこれわ！
　これもピリリとした精神的な(笑)皿ながら、ジワリと、楽しさ・美味しさが湧き上がってくる。不思議な味覚系…である。

[へべ]
　ひよこ豆スパイス使い、ピュレのやわらかさ・トマト水・ミントオイル（きりっと男前）

Laitance
　なんでこんなに軽いフリット・なのにナイフですっぱり切れる・赤黒アグロドルチェ トレビスにピンクペッパーが生き生き

[AQ!]
　揚げ白子にトレビス・レッドとピンクペッパー。チーズ削りがけ（だっけ？）。白子がサックリ感じるくらいの揚げ、かつ軽い。軽～い。そして香る。揚げもシェフがやってんのかなあ？…こーゆーのはレストランの規模の小ささが効いてるとしか言い様がない。
　トレビスの対比が素晴らしい。そして、これは「ペッパーの皿」と言われても納得してしまう(笑)ほどに、ピンクペッパーさん、出番ですよ♪

Navet
　赤丸蕪　アンショワ・アーモンド・バター凍結削り　マジョラム
　いくらでも食える♪ バターの作りと料理への入れ方が実にイイ。適度にヘテロ感と時間係数を入れて、アクティブに蕪の甘みを引き立てる。たまのマジョラム香りも粋。

[へべ]
　生を薄切り、アンショワアーモンドバター削りかけて。北欧のキャラメライズしたバターを思い出す。マジョラムの甘い香り。

　～ 精度・しぼり込み・Not Feminine・禅っぽい・和食以上に・媚びない ～

Foie gras
　フォアドカナル：こんがり中ピンクふんわり・パインのジュ・ラズベリーの翼

[AQ!]
　フォアグラ　ミルク煮　ラズベリー　パイナップルソース
　ロングコースを踏まえて、シンプルでサッパリした供し方。ピュア。

Beryx
　Beryxは金目…単語、知らんわ(^^;)。学名っぽいな。
　深海魚・金目はこの辺じゃポピュラー。炙りフヌイユとピュレ・葱・ディル・柑橘ピール。
　バランス良く満足度が高い皿。

Langoustine
　馬鹿でかい赤座海老・アーティショー・銀杏・ナスタチウム・プルピエ・香草。
　キュイジーヌ・ア・ロウ調の海老汁すげ～♪…で思い当たって日記を見れば、前回訪問時も似たような感想が(^^;)。上手なんだねー。一粒だけアクセントの銀杏が面白い。
　海老のデカさに敬意を表してか(笑)、こちらがポアソンの主格位置。

[へべ]
　巨大ラングスティーヌ：エビのスープ・清ウマい

[AQ!]
Veau
　仏産仔牛ロティちょい炙り・ツブ貝・アリコヴェール・胡桃・エストラゴン・ブルーチーズソース
　ニコラジョリは仔牛にソース的に参加してて、よろし。
　ブルーチーズソース部分の、ほど良く効果的な具合が素晴らしい。仔牛にブルーチーズ、割りと見るが往々にして「合わせ込み」に欠けがちだよなあ。

Mandarine
　蜜柑に泡・オリーブ・サフラン・ロマラン・山椒

[へべ]
　みかん・山椒・香りつながる。

　～ コースの組み立て・起伏・コントラスト・プラ：魚、肉の盛り上がり ～


[AQ!]
Mascarpone
　ティラミス再構築調。

　***

　食べ進んで思うのは、全体にピュレやソースの「粘度」のコントロールが素晴らしく、食べ美味しさに繋がっていること。
　まあそんな感想を、シェフに言ってもしょうがない(^^;)けど、つい漏らすと、
「ああ最近は、プレゼンのキレイさのために組み立てやすいように、シッカリした硬さにしてるのが多かったりしますかねえ…」

　ちゃんと山を登り切る「コース作り」を大いに称揚したい。即興性に富む料理ではあるのだが。ポアソン・ヴィアンドの段は『主菜』感に満ちて盛り上がる。
　この点は自覚的な感じで、
「（最近の多皿コースで）何を食べたかわからなくなるの、とか、最後の方でシュンとしちゃったり、とか、ありますよね。アレは嫌で…」
　ティルプス春田シェフなんかもそうだが、上手く行っているコースを賞味すると、糖度や脂肪のコース全体での散らし方も効くんじゃないかなあ。
　“美味しいと言われたい”という思いが強過ぎてアタマの方から甘い皿を多投してくるような(最近よく見る)コースは、後半に失速しがちな気がする。
　脂肪も「段々増やす」なんて単純な話ではないのだが、コースがダイナミックに感じられる金山・春田シェフが「バター使い上手いよなあ」と思わすシェフであることは、暗示的だ。

　***

　やはり、静謐で、感覚的でかつ思索的である料理だ。
「Ｚｅｎやね」
「Ｚｅｎやな…」
　一炊の夢の如し。

　サービスは8月着任、僕らと「同期」(笑)の山本サンが張り切ってる。ペアリングワインもバッチリ(かつお得に♪)。

　料理書が並んでいる。
　Faviken, Noma, Quay, Attica, Can Roca, Veyrat, Manresa, Bras, Gauthier,,,,
　(うんうんなるほどなラインナップ…)
　金山シェフは料理書が大好物。
「何かを思い出すキッカケとかにイイんですよ」みたいなことを言うところからすると、頭脳の糠味噌をかき回す感じ？(笑) …だが一方、自分のレシピは書き残さないタイプ♪
　ラストランスではFavikenのマグヌスと肩を並べて働いていた。
　“隣に入り込んでる奴がいるぅ”(笑)

　金山さんの先輩にあたるシェフと話してた時、金山さんについて「ポーっとしたタイプだったっけなあ…」ってな表現があったんだけど、実際に会っても、ポーッとした優しいお兄ちゃん…ってタイプ、ではある♪

---

2016年 8月　

[ Senteur ]
　*桃
　*蕪
　*ジビエ
　*ブッラータ
　*赤座海老
　*口直し
　*マナガツオ
　*鳩
　*すもも
　*ココナツ
　*ミニャルディーズ
　+13 Champagne Roses de Jeanne / Cédric Bouchard
　+14 Puoilly Fume / Jonathan Didier Pabiot
　+14 Rully Chaponniere / Domaine Ninot
　+Ichiro's Malt aget 15 years The Final Vintage of 羽生
　+13 Riesling Sommerberg / A.Boxler
　+13 La Rupture / Turner Pageot
　+13 Saint-Aubin En Remilly / Domaine Larue
　+12 Fixin Crais de Chene / R.Bouvier

[へべ]
　口数少ない静かなひとの声が、遠くまで響き、心に残る。金山さんの料理って、なんだかそんな感じです。

[AQ!]
　強羅に上がって奇跡と出会う。
　…とか、って、いいトシこいて言うてる場合か～、とツッコミながらも、やはりちょっと、飛び抜けているかも。
　Ｍ夫妻と「ベルス」。

　まあしかし、修辞的な「奇跡」…ってこともあるけど、具体的にも奇跡な感のある一軒である。 　リゾートホテルの中にごく少数の席の空間が現れる。その少数に向かって、類稀なる才能が、ある種いろんな方向において余裕をもって、懐深く仕事ができる。ひたすらに温かいスタッフに囲まれて。
　まあちょいと、奇跡である。

　力強く正鵠を射る味に、高く奏でられる香り、…を具えた『透明』。

桃
　シナモン トマト水 オリーブオイル
　夏の爽やかな出会い…から、食事に向けてトマト水がコンソメみたいに感じられてくる。

[へべ]
　そうそう。
　最少要素で立ち表れる、清らかなコンソメ。桃にぱらりと一振りのシナモンに、はっとする。

[AQ!]
蕪
　今治産穴子フリット マジョラム
　アンショワアーモンドバター、だっけ？
　この花がまたイイ。

[へべ]
　そうだったと思う。凍らせたのを削って。このバターがとても効いてたなー。

[AQ!]
ジビエ
　ジビエとビーツのスープ 鳩心臓 心臓型ビーツ
　イチローモルトを含んだ余韻に合わせるジビエスープ、…は「新しい地平を開いた」とか言っちゃうくらいの世界。

[へべ]
　そそそ、イチローモルトの余韻にジビエスープ、の、新世界！
　モルト余韻→ジビエスープ→スープ余韻→赤ワインという、至福の無限ループ…でもあらゆる料理は食べるとなくなっちゃうので、無限ではないけれど（泣）。
　赤く深く澄んだスープの底に沈む心臓形のビーツ、ビーツ色の鳩心臓。液面にキラキラと散った、こまかーい油滴が美しい。

[AQ!]
ブッラータ
　香草 ルッコラ マイクロトマト
　マイクロトマトが真価発揮、という珍しさ。

[へべ]
　そうなの！
　「飾りじゃないのよマイクロトマトは」って味でしたねえ。セルバチコも味・香りとも素晴らしかった。
　ちょん、と一滴、レモンのコンフィチュールか何かだっけ？

[AQ!]
赤座海老
　佐島産赤座海老 茸スープ ソサエティガーリック・コリアンダー花 ベゴニア
　海水の風味を活かしてシンプルに・軽めに火入れ、というのだが、ありえない美味。
　なぜこのヒトが触った時だけ、こうなるんだろう？(^^;)

[へべ]
　この海老は真骨頂。素晴らしい。
　表面を炙った？ピーナッツもよかった。

[AQ!]
口直し
　品書にはありませんけど、リフレッシャーが参りました。
　アンディーブ 香草 ブルーベリー ヘーゼルナッツ
　こんな簡単なチョチョイ…なのに信じられん妙味。

[へべ]
　ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、だったかなぁ。
　一口でぱくりと食べると、ほとばしる果汁に爽やかな風、ヘーゼルの香ばしい豊かさが合わさって、パァッとはじける。
　この、本当に何気ない、ヒョイヒョイッと合わせただけみたいなものが…。

[AQ!]
マナガツオ
　今治産マナガツオ 銀杏 ピーナツ ナスタチウム葉 アマランサス
　マナガツオ、今治は潮流で揉まれてゆっくり育つタイプで身が詰まってて、熟成・加熱に強いらしい。
　「そのものの味そのもの」(笑)…がとっても乗ってる。ずんずんと、味る♪

[へべ]
　マナガツオ本体の身質と味の見事さに、ぴたりと照準が合っている。

[AQ!]
鳩
　ラカン産鳩 茶と緑のソース ズッキーニ　香草
　鳩の具合が、ひと言で言って「信じられない」（←言ってない）(笑)。
　やはり、味の乗りと、シルキーと言ってもいいような食べ心地。

[へべ]
　この鳩、旨かったなー。
　緑のソースなんだったかな…もはやこのへんになると、脳が幸せに染まってて聞いてないか、聞いてもあまり覚えてないか(^^;)

[AQ!]
すもも
　長野だっけ？ と、ベゴニア？
　爽やか♪

[へべ]
　産地失念。おぉ、確かに一ひら、ベゴニアみたいな赤い花が…味的には合いそうだからそうかなぁ。天井には、極薄の飴がひらりと。

[AQ!]
ココナツ
　ココナツ チョコ …
　スプーンが止まらん(^^;)
　童心とオトナ心の両方が加速…

[へべ]
　ノワドココさんがおいしすぎて(^^)

[AQ!]
ミニャルディーズ
　チョコ マカロン バナナタルト ボール
　キャラメルの箱がいい匂い（カルダモン、バディアンヌ、赤胡椒、バニラ…）。フランスの匂い。

[へべ]
　マカロンも軽い、チョコもふんわりと軽い！
　そうそう、思わずキャラメルの箱をかぎまくってしまいました。
　デセールのパートまで一貫した味わい。チーム全員が金山さんの料理の世界を大事にしているのがひたひたと伝わってくるようで。

---

2017年 3月　

[ Senteur ]
　*Agrume
　*Radicchio
　*Pasta
　*Petit pois
　*Lotte
　*Laitance
　*Homard
　*Cerf
　*Melon
　*Chocolat
　*Mignardise

　+Champagne Cuvee des Crayeres / Eric Rodez
　+12 Riesling reserve / Trimbach
　+14 Frascati Superiore Poggio Le Volppi
　+13 Marsannay rose / Bruno Clair
　+純米吟醸 正雪
　+山廃純米酒 花巴
　+12 Mâcon-Chaintré vieilles vignes / Domaine Valette
　+12 Savigny-Les-Beaune Lavieres / Seguin-Manuel

[AQ!]
　3月に入った。
　寒いけど春っぽい。…そういう印象は何処から来るものだろうか。
　箱根に向かう。
　箱根は「すぐそこ」みたいな気分のわりに、強羅までは3時間くらいかかる。さっさと移動するに限る。
　事前に天気予報を見たのだが、強羅でも世田谷区と気温の違いがほとんど無い。夏なんかずいぶん涼しいイメージなのだが、不思議なものだ。
　登山鉄道はいつ乗っても観光気分が楽しい。
　強羅駅、硫黄のにおい、寒いけど春っぽい。
　ハイアットに電話、送迎バス。
　広々した温泉♪

　奥山氏に挨拶、山本氏に「技能グランプリ総理大臣賞」祝いの言葉。
　暖炉を眺めながらアペリティフ。
　支度が調った、とベルスに呼ばれる。

　いつもの料理書棚前の卓。今晩は書棚前面にマルク・ヴェイラの書が出ている。
　復活帽子男に見守られながら、ゆるゆるとスタート。

柑橘
　小グラスに「湘南ゴールド」絞り、オリーブオイル。
　こちらの「最初の一品」らしい、“チェックサラダ・口のストレッチ・味覚のキャリブレーション”…調。
　湘南ゴールドは2006年出荷開始、レモンのような黄色の小蜜柑。注意してみてるとここらではよく売られている。いい酸味なので、帰りに湯河原で購入。

ラディッキオ
　タルティーボのグリル。イタリア唐墨・金柑・ピスタチオ。
　ラディッキオ自体が大好きなので何も言えない(笑)が、取り合わせは妙。日本の唐墨みたいに締り過ぎてないとこが合うようだ。

パスタ
　シェフの手打(!)玉子パスタ、トリュフ、スープ。
　標題を「トリュフ」じゃなくて「パスタ」としたのが奥ゆかしい(笑)。トリュフの魅力を存分に。
　山本「カルボナーラのイメージでワインを選びました」…のFrascatiだが、皿上でグラスを傾けただけで、空気中でトリュフとワインの香りがマリアージュした。
　遠峰一青なら、一頁くらい要して「おお、おおお…」とやってくれるに違いないｗ。

グリンピース
　プチポワとそのピュレ、苺・ブリードモー・香草と花。
　うわあ！ まさにプチポワのベリーベスト。たまらん♪
　うーん、取り合わせも仕立ても、そんなに特異なものとは思われないのだが、乱舞する春の香りと味が凄い。プチポワは伊産だったかな。
　ちょびっとの苺とブリードモーも、「え！？」ってくらい精妙に合わせこまれてる。

あんこう
　佐島産ロット。キャベツ・花・スープ・チョリソ薄片。
　う～ん、鮟鱇の身のベリーベスト。
　いやあロットって旨い魚だと思うんだけど、旨いだけに、とくに西洋料理では皿上の収束が多少「ボヤっ」とすることが多いような印象がある。だいたい、旨い素材ってそういう面があるんだけど。
　このロットは、口の中でパーンとはじける（気分になる）、旨さが光る。塩梅が、ピンポイントで焦点を結んだ感じ。ちょっとビクリする。
　季節的・個体的に、肝の大きさがほどほどになってきて肉質がプリっと最高…な具合、だそう。

白子
　カステルフランコに巣篭もりする白子揚げ。トリュフ・スプラウト。
　白子に分厚いトリュフ…という贅沢が、カステルフランコの仄かな苦味で、品良い春に包まれる。
　鮟鱇・白子は日本酒でペアリング。鮟鱇の方の神沢川酒造は桜海老の由比の蔵元…という地元起用が楽しい。

オマール海老
　オマール・モリーユ・春菊。ソース・ヴァンジョーヌ。
　オマールのベリーベスト。
　フランス料理におけるオマールの、ある意味シツコイほどの莫大な旨味を存分に引き出す…というのをしながら、大鉈でバッサリ切り込んだような鮮やかにキレる味覚に落とし込む。
　「オマール・モリーユ・春菊」という文字面で想像する路線でありながら、その程度を想像するのは困難。

鹿
　蝦夷鹿ロティ、そのコンソメ。茗荷・トリュフ・アマランサス葉（かな）。
　この仕立てのベリーベスト、奇跡♪
　思うに鹿…などの、ロティ～コンソメ仕立て、ってやり方は、肉にとっては「薄まる」とか、それを恐れた結果「塩がキツイ」とか、バラバラして上手くまとめるのが難しいなあという知見が降り積もっている。やめた方がいいんじゃね？…に近い思いも持っている。
　そこにこのひと皿、ここでは奇跡のように、肉とコンソメと全体が、全てが、美味い！
　ピンポイントのバランスなんだろうなあ…とは思うが、それ以上は、わからんｗ。
　“アタマの中がどっかん～クラクラ～感動～考えてみるとようわからん”…のがベルス・システム（違）。(^^;)


メロン
　爽やか！ フワンと身体からメロンが香る。

チョコレート
　クーランな２ファソン、飴・バニラ塩。
　「この飴なら素晴らしい！」と、日頃“デセールの飴乗せはやめとけば”派のへべが寝返る薄さ。バニラ塩も有用な面白み。
　「ベルスの裏番長」と言ってはあんまりだが(^^;)、本線を真っ直ぐ引き継ぐデセールはベルスの「もう一つの愉しみ」。

　ミニャルディーズのキャラメルは「後のお楽しみ」に持ち帰る。ウフフ♪


　本日は2卓。
　2卓だと、厨房はシェフ1人だそう（デセールを除き）。
　ベルスの奇跡が手品だとすると、タネはその辺にもあるだろう(笑)。
　それを思うと、もし俺らがアルファなんたらだったら、この一軒のことなどはあまり書かない方がいいんだろうｗ。
　まあそんなこともなくて良かったな、と、安穏な日記ライフである♪

　食後、金山シェフと話していると、やっぱり、フツーのちょっと天然なお兄ちゃん…である。
　なんか、凄い(笑)。

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2018年 6月　

[ Senteur ]
　*Asperge
　*Girolle
　*Pastèqu
　*Fève
　*Ormeau
　*Soupe
　*Aileron
　*Pintade
　*Melon
　*Fruit de la passion
　*MIgnardise
　+14 Riesling Scharzhof Egon Muller
　+13 Ch.Lehoul Futs de Chene
　+16 Sauvignon Blanc Marlborough Matua
　+16 Le Sake Erotique Cinq Sogga
　+15 Chardonnay Sonoma Newton
　+15 Chablis Laurence Race
　+13 Savigny-Les-Beaune rouge Chanson

[AQ!]
　卓上に、カンパニュラ。

　何度か訪れて、そこはか概略・山の稜線は知れてはいるのに、やはり、悦びと驚きがあって、そしてそこから感動が生まれるのに、唖然とする。

Asperge
　緑アスパラの穂先薄切りとスープ・オリーブオイル 頬ハム

Girolle
　ジロールのパイ包み・ナッツ・ミント ズッキーニ敷き トマト水と杏

Pastèque
　西瓜スープ ウオッカ・ヤーコン・セロリ若葉・アニスヒソップ　…当面の計画とは違う即興らしい

Fève
　若いそら豆とスナップエンドウ コリアンダーとタイムの花 スープ仕立て・オリーブオイルと

Ormeau
　鮑と肝ソース 仏産白アスパラ　…「兄ちゃん、この鮑は肝がイイと思うよ♪」と言われて

Soupe
　スープドポワソン 鰯と海老 長芋　…「当初は鰯スープと思ったが、脂の感じとかが海老を加えてよりバランスマッチング…かと」

Aileron
　真名鰹 アスペルジュソバージュ スプラウトディル オゼイユ アーディショーピュレ

Pintade
　ラカン産パンタード ヤングコーン 蕪 オゼイユ フォアグラソース

Melon
　メロン そのジュースの展開

Fruit de la passion
　パッションフルーツ チョコ キャラメル

　シェフは相変わらず、「スプラウトディルの根っ子が！」…と語る少年（顔）。

　ネット情報によると、閉店の模様。

2010年 4月

　*牛肉のリエット
　*ペルー産白アスパラのソテー　ソース・ムースリーヌ　クランブル添え
　*牛蒡スープ　カプチーノ仕立
　*グラニテ
　*真鯛のグラタン
　*ニュージーランド産　骨付き子羊の香草焼き
　*苺コンポート

[AQ!]
　最寄の大宮駅からタクシー1000円ちょい行った、完全に住宅街の中の民家改造スタイル(靴を脱いで上がる)。これはこれで成り立つのだなあ、と妙なことに感心(^^;)。
　シェフはホテル歴が長かったとか、…の通り、クラッシック路線。牛蒡の香りが良かった。白アスパラはディナーだと香川産とのこと(見せてくれた)。

2002年 8月　

　*鴨リエット、ビーツ細切り、三角パイ
　*ラングスティーヌと茄子のファルシ、夏野菜と胡桃
　*フォワグラと林檎のミルフィーユ、パッションフルーツソース、赤胡椒
　*真鯛のポワレ、セロリ細スライスとトリュフソース
　*仔鳩のロティ、トリュフソース、じゃがいも添え
　*洋梨のクラフティ、スフレグラス、グランマニエムースケーキ、パパイヤタルト
　+93 Ch.Pichon-Longueville Baron

[AQ!]
　昨年、1週間前にTelしながら満席御礼で断られたボルドーである。おかげで某ホテルメインダイニングでえれぇ目にあったワシらは、今年は3週間前に予約を入れる。
　玄琢…と聞いても「ハァ?」な関東モノであるが、京都の街並の西北ハズレあたり、四条大宮から市バス15分といった所。「土天井」(どてんじょう)というケッタイな名前のバス停で下車（ダイエーにいた王天上(おうてんじょう)はどうしているだろうか）。バス停は「玄琢」でもよいらしい。「ボルドー」のランドマーク目印は光悦自動車学校とのことだが、慌てず騒がず見回せば、既にバス停から「ボルドーはこちら」の看板が見えている。
　地図によるとこの一帯の地名は「鷹ヶ峰」となる。そう、鷹ヶ峰唐辛子の。…となれば、こんな酷暑でなければ、もっと明るい陽のある早いうちに到着して、住宅地の間に点在するとかいう畑を、あれが唐辛子だあれがササゲだと散策して歩くのが、食いしん坊のスジかもしれない(「ウロチョロすんな邪魔だ！」かも…)。
　バス停からボルドーは「200m」の表示。まぁ、すぐです。暗い道に灯りが見えてきたら、そこ。
　店の前にズラリと高級車。箱根「オー・ミラドー」を思い出す。旦那衆に可愛がられる店、か。ピンク色の「Bordeaux」のプレート看板下部の"1978"の数字が誇らしげだ。

　…というところで、予習事項。
　大溝隆夫シェフがこの地に店を開いたのが1978年。大した老舗なのである。東京の目から見ると、そんな時代によくもこんな場所で…、と思われるのだが、一貫して人気店であり続けているらしい。この店の特徴の一つに「2代目が帰ってきて厨房で活躍中」という点があり、我々が興味をもったのもその点。息子の隆智氏は錚々たるフランスの星付レストランを回って修業の後の凱旋帰国であるとの由。
　まぁ、京都で「2代目が店を継いで」という話だけだと珍しくも何ともないが、ことフランス料理となると、まだそうは聞かない例だろう。東京だと、「プティポワン」なんかだね。

　店内はクラシックで、どっしり＆きらびやか。一昔前の王道な造りで、歴史ある店にふさわしい。陶製の人形が数多く置かれているのを見ると「マイセンがどうの…」といった語句が頭を駆け抜けて行く。鑑定団の岩崎カバトット先生が「じゃ早速見てみましょうかね」とか言い出しそうな眺めで、内装も含めそっち方面の興味のある人には楽しいかも。
　我々が通されたのは8人くらいの個室としても使えそうな空間で、そこに我々含め2組。扉の向こうに見えている大広間は4,50人入るだろうか。
　メニューは、上半分がアラカルト、下半分はコース／季節の一品／ムニュデギュスタシオン的コース、と盛り沢山。
　幾つかの料理に星印が打ってあるが目を引く。「コレはつまりアレか?」と推測しながら、マダムに尋ねると、「ハイ、息子の料理でして」。やっぱり。風格あるマダムは、マダム大溝にして大溝御母堂でしたか、という点も「やっぱり」とわかるお答え。
　アミューズはいきなりトンガッたパイとビーツをかぶって、目立ちにキてます。いいぞ！　鴨リエットがもっと味が乗ってもいいかとも思いつつ、印象を残す。
　茄子のファルシが、景色のよい料理で、野菜がとても美味しそう。パクッ。うまっ。良い料理。つんもりとして鮮やかでにこやか、「何かあるよねこーゆーの」とか話してて、「ゲラールとかそうだよね」「うんうん」、などと。
　ほんで、後でトイレに行く途中で、玄関横廊下の壁を見てたら、ゲラールの写真が。あんれま！　すると横に映ってる元気印の東洋人が隆智氏というわけか。勘がいいじゃん、俺ら。なんちて。
　「フランス修業」の写真多数。見てても楽し。忘れちったけど、アンリルーとかギ・マルタンとかあったっけな。

[へべ]
　店内のどっしりクラシック感は、さすがの老舗でしたね。町のちょっと外れの、奥まるわけでもなく道端にドーンと建ってる感じは、思えばフランスの地方だと結構ああいうのがあるなぁ、なんて気がしてくるわけです。
　料理のパッと目に飛び込んでくる印象とか、ゲラール的な雰囲気がありましたよね。修業先のどこから何を吸収するか、というのは人それぞれで面白いです。

[AQ!]
　鯛にセロリとトリュフの香りを絡ませているのはお洒落で品格を感じさせる。
　対して、鳩は少し線が細いというか弱く感じる。勝手な印象だが、京都って、日本料理はワシら関東人も驚くくらい塩をシッカリと(効かす所では)効かせているのに対し、西洋料理系はどうも塩が今一歩弱気なことが多いように思うのだが、これもその例かなぁ??　ワシら的にはもっと踏み込んでみて欲しかった、などと語り合う。

2016年 8月　

　*ヤリイカの胡瓜ソース
　*生ハム フロマージュ 緑ソース
　*カマスのエスカベッシュ
　*イナダ・栄螺・小大根・ズッキーニ サフランと浅蜊のジュレ
　*恵味ゴールドとトリュフアイスのスープ サマートリュフ
　*金目の鱗焼 オマールブルーの殻のソースとその爪 甘長唐辛子
　*バルバリー鴨ロティ 小田原産無花果 ジャガイモ生姜風味 ポルチーニ
　*巨峰のソルベ
　*山梨産桃コンポート ヌガーグラッセ フィナンシェ
　+14 Pinot Noir DELTA Marlborough

[AQ!]
　2014年開店（京都（MAVO）に移った「ラ・マティエール」の居抜き）。
　小田原駅から小田原城を眺めながらＪＲ沿いに進むと、ＪＲはトンネルに吸い込まれて行く。
　その「トンネルの上」みたいな位置にある。
　徒歩10分強。家を出た時はとんでもない豪雨だったのだが、新松田あたりから小田原は晴れ。降ってたらタクシーの距離かな。
　町の小さなフランス料理屋さん…という佇まい。

　おまかせコース（大・中・小）型。
　昼は中・小／夜は大・中のコースからの選択がデフォのようだが、予約時に聞いたら「昼に大コース」もＯＫとのことで、そちらで。
　カトラリーセットが珍しいデザイン。…後でFBページを見たら、三条燕で買ってきたらしい。

　胡瓜のソースが面白いヤリイカでスタート。
　オマールブルー以外の海産物は小田原にあがる相模湾産のようだった。

　カマスのエスカベシュはカマスのシュッとした顔が楽しい。

　イナダ・サザエが“お刺身プレート”…じゃないけど、冷菜盛り。
　こう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、味が良い。
　イナダは抜群の質高さ。「銀座で鮨にでも握ったら札束取れるね～♪」と軽口が漏れる。
　サザエも、ビックリするくらい鮮度・扱いともに良い。「醤油で食われちゃう栄螺が可哀想だね～」と年寄りの軽口はくだらない(^^;)。
　全体に感じるのは「ビバ相模湾」＆「それを使い慣れてる手」。素晴らしく活かされている。

　金目・オマールもこう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、いただくと、一枚軽く味が伸びやか。ウロコも軽い。

　申し分ない、皮の切れ目多い鴨ロティ。添えられた無花果がバッチリ。「小田原、イチジク多いんですよ」とのこと。野菜は茗荷・甘長もヨカタね。

　巨峰のソルベというかカキ氷、何でもないけど香り高い。
　あと、ミニャルディーズセットがキュートね。

　派手さは無い一軒だけど、料理は勘所に手がいってて楽しかったでした♪

[へべ]
　あの場所、MAVOのいたとこだったんやねー。

　ランチもう一組は、親戚3家族が大集合、みたいなご一同。パンをめっちゃおかわりしてました。

　イナダにサザエ、イチジクと、小田原産物の良さをじっくり引き出した料理が心に残ります。なかでもサザエの綺麗な味わいは、食材への愛を感じさせました。

　バスなら、鎌倉駅西口「鎌倉市役所前」停留所から４つ目「仲ノ坂」下車すぐ。

2008年11月　

　*タラバ蟹とジュレ、シューフルールクレーム
　*牡蠣・セルリラーヴピュレ・青海苔・雲丹
　*下仁田葱プレッセ・秋刀魚リエット
　*メダイムニエル・里芋ガレット・ベルモットソース
　*ペルドロルージュロティ・フォアグラソース
　*シャラン産鴨ロティ・黒オリーブソース
　*ゴルゴンゾーラムース・赤ベリースープ
　*トルコ産無花果入り
　+95 Pernand Vergelesses 1er / Camille Giraud

[AQ!]
　中嶋シェフは、パストラル・ ミュンヘン日本国総領事館公邸料理人・タントリス・ハインツヴィンクラー、…なんてキャリアだと言う。ドイツ修業が長い料理人…というのが、いるようでいて、珍しい。

　牡蠣の４題話は見事、拍手。調和性が高く、不要なもの無し。根セロリと青海苔のハーモニーなんて、意外な協和である。「グランクラシックにあるんだよ、この組合せ」…などと冗談を言うほどにシックリ決まっている。

　里芋ガレット、ラヴ！

　ペルドロが昨日土曜によく売れたとかで、残り１名様分(１羽)。じゃその１羽下さい。
　おへ！と思うくらい、質の良いペルドロだった。ペルドロは個体差でかいなぁ。“味があるけど固過ぎ”とか“薄らぼんやり”とか、いかんともしがたい場合もママあるように感じる。
　フォアグラつなぎのアバソースも見事の一言。フォアグラっぽくなりすぎないで、働きの意味合いの加減になっている。

　料理全体にレベルが高い。塩、強気。かなり、本人も手応えを感じてやっているんじゃないかなぁ、と思うタイプの出来。
　ワイン。ウチとしては「１ヶ月にペルナン２本」って、初めてやね(^^;)。酒屋の仕入れ時期を考えると、ユーロ高や露中攻勢をくぐり抜けてこの辺を探してきたのやも知れん。こないだのフォランに続き、大当たりで廉価。骨格あって、優美で大きい変化。

[へべ]
　牡蠣と根セロリと青海苔と雲丹の四重奏！　里芋ガレットにラブラブ♪
　石井家史上最高レベルのベルドロも堪能。アバのソースがお見事。
　デセールのムースは、うっかりマスカルポーネと勘違いして頼んだ人はアウト！（たぶん）というくらい、まさにゴルゴンゾーラそのもの。

　塩にしても料理にしても、いろいろ「きっぱり」してて面白そうな人だなぁ。
　…で、「秀之」のどのへんがミッシェルなんだか、今度行ったら是非聞いてみたいっ。＼(☆〇☆)／

　ヨシダのサイトによりますと、メゾン・ド・ヨシダ桜坂をオープンのため、春吉本店は閉店とのことです。
　店は引き継がれるとして、春吉の建物はどうなるんだろ？　なくなるとすると、勿体なさ過ぎるような…　(2007)

2003年11月　

　*鴨のコンフィとサラダソバージュ、鴨胸肉・リドヴォ・フォアグラ添え
　*お魚のスープ　サフラン風味
　*魚介類のパイ包み　ソースナンチュア
　*モンブラン、バニラアイス、フルーツ

[AQ!]
●今日は一人で。
●春吉3は、天神から徒歩10分くらい。川向こうにキャナルシティが見える。多用途の小ホテル・旅館が目につく独特の雰囲気のエリアに、さりげなく建つ。
●門の前にメートルが立って、客をお出迎え。路上のメートルはいい絵だ。
●サロンに通される。重厚な、堂々としたグランドメゾン造り。梁の木材は熊本の方から持ってきたとか。暖炉は年季の入った煤の付き具合で、冬には実際に火が入るのがすぐわかる。冬の長い夜には、炉の火を前に、グラスシャンパン片手にメニュー検討やら、食後仕上げのディジェスティフやら、さぞかし"気分"であろう。
●昼。AとBのムニュの他に、女性用コースが2つ用意されている。
●料理はクラシック。まさにクラシック。まるでクラシック。見事な大クラシック。嬉しくなりますよ、コレ。

●吉田シェフがちょっとばかし相手してくれる。地方の偉丈夫。大人物。年齢を見れば還暦過ぎの、名前は「吉田安政」サンと来たものだ、下手なこと言ったら馬鹿な町人はお手討ちにあってしまいそうだ(嘘)。
　このオッサンは感動的だった。「ふぅん、この小僧は東京から来た“フランス料理好き”とかって奴でそんでもって…」とか、一瞥で見抜かれてる感じ。「ソースナンチュアなんか今どき無いだろ～」から始まって、大クラシック料理(「もう現代じゃやらないよなこんな料理ワハハ」「だけど旨いよなクラシック、ガハハ」)は完全に確信犯で、非常に意識的である。吉田氏は腕力かつ迫力のシェフで天然で地方の成功者で…であるのだが、それ以上に“もともと非常に頭のキレるヒト”なのだろうなという印象を受ける。…と好き勝手にシツレイなことを申しておりますが、ムッシュヨシダにお目にかかるだけで来た意味のある店だった。
　｢先週はね、浜の方で福祉関係の催しで大パエリアを作るってのをやったんだよ。例年なんだけど。直径＊mもある鍋でさ。みんなギャーギャー言いながら喜ぶんだよ」…そんな話が、何の気負いも衒いもなく、楽しく伺える人間力の店である。で、今食ってるソースナンチュアのパイがさ、やっぱ、そーゆー味なのですよ。うん。

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2006年 1月　

　*牛のタルタル、トースト
　*〆真鯛のマリネ、シブレット
　*フォアグラのパイ包みのクレーム・レンティーユ敷き、ソース・ペリグー
　*山鳩の炭火焼
　*仔羊の炭火焼
　*フロマージュ3種盛
　*フォンダンショコラ、グラス、洋梨タルト、苺
　+Champagne Belle Epoque (glass)
　+02 Gevrey-Chambertin / Serafin

[AQ!]
　はぜる薪。暖炉の火が暖かい。今年(2006)は博多も極寒。
　アールデコ(?)なグラスでベルエポック。豪勢でいて少しも嫌味のないサロン。すでに落ち着きに満ちている。
　主サルは惚れ惚れする眺め。「クラシックでカントリーサイド寄りの」…とでもいうか、そんなタイプの内装では日本トップの一軒?　あと候補は、岐阜ラーモニーとかだけど、ラーモニーだとモダンが少し入るし。
　薄暗い館の中は、時間が経つと目が慣れてくる。照明類の趣味が素晴らしい。かなり暗いようでいて、カルトは無理無く読めるギリギリの設定。この辺りの決まり具合は年季か。ムニュが3つに、右下にカルトが数皿記される。入荷による変更や不記載の料理も多く、メートルと相談しながら決めて行くスタイルのようだ。

　ソモンからビスクドオマール～ソールボンファム～マリアカラスと流れる「あまりにも堂々とした」ムニュに、まず惹かれたのだが、この日はソールの入荷が思わしくなく、サンジャック・イルドフランスに変更とのこと。
「ずいぶんと久しぶりなソール・ボンファム、食いたかったな」
などと言いつつ、そうなると目が行くのが、カルトの、鳩・仔羊の“炭火”焼。これも、貫禄のある名乗りで、試してみたい。
「この、鳩と羊はちょっと、ナニがナニですなぁ～」
と曖昧な日本語を発していると、
「ではそちらで行ってみますか」
とメートル氏。
「で、オードブルを何かお付けして。フォアグラは召し上がりますか?」
(キョロッと見回すと「パイ包み焼」の文字列、オ、こりゃいい)「ハイ、いただきます、パイ包みで」
「それと、そうですね、お魚のマリネなどは?」
「いただきましょう」
…こんな感じ。

　ワインの注文もサロンで。ソムリエールは、一瞬、オハラスのソムリエールを思わす雰囲気。地方のグランドメゾンっぽさもあるのだが、面白いヒトだった。
「ブルゴーニュ赤ですかのぉ」
と言ってるといきなり
「どちらのドメーヌがお好きで?」
とか切り出してくるし(人を見てるのか、いつもドンドン飛ばすのか?(笑))。
　ワインは残念なことには「古典的正当な値付け」である。ここに来る客層を考えれば、死ぬ程正当である。しかし、現代的裏道近道蛇の道に慣らされた軟弱なワシらの財布には、ちょと辛～く見える。それでも、ヴォゲのCM村名2.5万にちょっとグラっと来たのだが
「もう一声、1.5万くらいまで落とすとどうでせう?」
にセラファンのGCが出てきたので、こりはほどよさげでせう、とありがたく決定。

　さて食堂へ。
　テーブル上もサロン同様、赤い蝋燭。でかいナップ。でんと据えられたピアノの上に正月の「おそなえ」。客席はわりと埋まっている。
　牛のタルタルのトーストが、やや湿り気味なのは惜しい。まぁ、精度はそんなもん、な所は随所にある。
　よく〆た鯛は何となく正月チック。た～っぷりのシブレットっつうかアサツキが、青葱文化圏・博多らしい。
　フォアグラの古典感に充足する。これは大した一体味で、フォアグラと言うでなくパイと言うでなく、クレームのレンティユからトリュフソースまで含めて、重厚なハーモニーの球体で、懐かしいオイシサ、に満ちている。

　さて、プラだ。この肉様たちは既にサロンにいる時に、、本格的な焼きの前の、長剣(かと思ったヨ…な大串)に刺さったお姿を拝見している。そして今、焼き上がって卓上に現れたその姿も、なおこれがまた何ともマッシフ。とくに仔羊ですな。卓上到着時も塊のままなのだ。
　骨3本分。塊、ゴロン。わはははは！
　よくフランス料理屋のトイレなんかにかかっている“数百年前の絵画に描かれたフランス料理人の情景”、そんな感じですな。
　ガブっと行くと、味がまたスーパー！　うめいな、こりゃ。
　肉にかぶりつく喜び。当たり前なことに、ロティ(オーブン焼という意味の)と随分違うな。…というのが今さらながらに面白い。汁・水分に関しては、むしろ多く残っている印象。で、香りがスコーンと放たれている。オーブンでは、逆に、良くも悪くも香りがこもるんだよね。まぁ閉じ込めている訳ですが。
　に・く・ぅ～、って感じで楽しむ。それぞれのジュを活かした古典的ソースもいいし。大盛の皿ではあるが、炭火の効果か、胃袋の蹴り方は素直で、食い易い。
「ひゃ～、これは美味くも面白いねぇ」
とか言ってると
「炭火、御覧になりますか?」
と案内していただけた。…っつうか、厨房の中でなく、実は主サルの奥の一角が炭火焼場になっているのだ。炉端焼屋みたいな店だ(違)。灰の上に熾った炭が置かれ、その両サイドに串がかけられる金属製アームがＷ型に連なっている。Ｗ型になっているのは、炭と串の距離を何通りかに調節するためのようだ。
　いやぁしかし、店を作る時、よくも炭火焼場を用意したものだなー。向こうでの修業先でたまたま見かけて、とかなのかなぁ。この店、黙って見ていると、フランスの田舎の名店みたいな印象なのだが、この炭炉を意識すると、更に本場の本物のように見えてくる。

　フロマージュと盛り合わせのデセールは、デフォルトであるらしい。とくにショワなど聞かれずに出てくる。
　今日はムッシュ・ヨシダの姿は見えず。

2016年 1月　

　*トピナンブールのヴルーテ
　*長崎産牡蠣 オリーブオイルのキャビア
　*納豆トマト胡麻オブラート、乾燥ほうれん草・すぎなパン、白身魚
　*やひろ米酢洗い バジリコオリーブアイス
　*トウモロコシフラン 蟹 ムール
　*寒鰆 ビーツ ラディッキョ ラディッシュ 柘榴 胡麻
　*トリュフ帆立ミキュイ 根菜 モッツァレラ ポレンタ
　*長崎産甘鯛ミモレット衣 青豆 ラタトゥイユ 温泉玉子 貝出汁 ホワイトカレー 長時間処理安納芋
　*グアバ冷チュッパチャップス
　*仏産仔牛　シューブラッセル・ポワロ
　*苺のデセール
　*ミニャルディーズ：パイン、マドレーヌなど
　+11 Chablis / Alexandre de Rouvray
　+14 Saumon dans la Loire Sauvignon
　+14 Cotes de Provence Rose Chateau des Vingtinieres Patrice Moreux
　+14 Pinot Gris Les Binner
　+13 Chardonnay Sonoma Coast / Schug
　+13 Bourgogne Pinot Noir / F.Magnien

[AQ!]
　さて博多からちょっと田舎に足を伸ばしてみることにする。
　何処だかよくはわかってないんだが(^^;)、那珂川の山の方。

　その「メゾンラフィット」が記憶にとまったキッカケは、BS日テレ「スペシャリテ紀行 皿の上の物語」だったかなあ。アレ、1軒で1時間の番組だから印象が強いのだ。
　尤も昔と違って、ボクらが博多に行くキッカケの方は、なかなか来なかった。

　博多南駅はとんだ鬼っ子駅だ（キョーミある方はググるよろし）。
　博多駅近郊切符売場では、駅の存在すら示されていない。
　みどりの窓口で購入。
　駅2つだけの路線を、300円で500系新幹線に乗って10分間の旅。

　駅前タクシー運転手氏に店名・住所を記した紙を見せる。
　怪訝な顔の後、「レストラン？」と聞いてくる。「そうそう」と答えると、（ああ、アレかあ…）といった表情。
　15分2000円、といったところ。
　あたりが山っぽくなってきて、その山にちょいと駆け登ると、眺めが開けた店に着く。
　遠景は山、その向こうに山、また山。
　小雨、雨、みぞれ、晴れ間…と目まぐるしい天気の午後だったので、山襞の色彩がコロコロと変化して、面白い。

　連休明けの平日昼とあって、お客はワシらだけ。
　タクシーで乗りつけると、キョロキョロするより先に扉が中から開き、
「石井さんですね？」
　とサービス氏が声をかけてくる。

　窓際、お好きな席にどうぞ。明るく開放感のあるサル。一本芯の通った、趣味のいい作り。
　料理はおまかせコース。
　ワインはペアリングがあり、シャンパンから始まっているようなので、そちらで。
　乾杯。

トピナンブール
　トピナンブールのヴルーテを木の椀で。
　木製食器が比較的多用されているのは特徴だろうか。
　泡の上にハラリと七味（？）がふられていて、陳皮・山椒が香る。これ、ピンポイントの署名になってて、いいツカミだと思う。

牡蠣
　長崎産。デに切った野菜とオリーブオイルをキャビア状に成形したものを乗せて。モレキュールなボンジュール♪…を美味しく。

アミューズセット
　おつまみセット(笑)。トマト納豆をしゃぶりながら、藁・乾燥菠薐草・すぎなパンを近景／窓の外の畑・山を遠景…に置くと、実に田舎の一体感がある(笑)。

やひろ
　眼前にカクテルグラス登場。中には魚の切り身、縁に木のピンセット。そこに米酢が注がれる。
　ヤヒロの米酢洗い、である。
　へぇ、こいつぁ面白い…いってみる、うん、旨い♪
　ヤヒロ…は平スズキのこと。酢洗いで食べるのは、漁師料理にあるそうでそこから発想している。キュッと締まる。バジリコ・オリーブのアイスを合わせていただく。
　なかなかエキサイティングだ、卓上会話の温度が上がる。

　ところでパンのセットは、自家製ムースバターとオリーブオイル（スポイト付）と塩…と粋でふ。

蟹フラン
　玉蜀黍の甘味・ムールのコクで引き立てる豊かな蟹フラン。
　運ばれてきた鉢は、10cmくらいかな…の木のキューブの上に乗せられる。“ああ面白い景色だね”…といただくと、コレが、口に近づいた位置に来ているので「食べやすい」…という利点もある。
　おお、良く出来てるやんけ！

寒鰆
　旬の鰆の身肉に合わせてか、ピンクのグラデーションを描くひと皿、ビーツ ラディッキョ ラディッシュ 柘榴 …。
　美しい色彩に感心するが、驚くのはソコじゃない。皮目だけ強く炙った香ばしさに乗せて届けられる鰆のウマさにビックリだ。
　この皿に限ったことではないが、きちんと味覚で収束させてくる正確さは素晴らしい。

帆立・ポレンタ
　ムーシーな滑らか焼きポレンタに、トリュフ 帆立ミキュイ 根菜 モッツァレラ…。
　見た目同様、チャーミングさのある甘みのひと皿。玉蜀黍の甘み、好きなんね。…この辺り、コース設計上手いなあ。

甘鯛
　“おっとずいぶん松笠の立ったグジが来やがったぜ”…と思うと、ミモレット・エクステンション(笑)が付いているのであった。（これ、上手い仕立て）
　青豆 ラタトゥイユ 温泉玉子 長時間処理安納芋…とお揃いのところに、貝出汁 ホワイトカレー…をかける。
　魚主菜らしい堂々たる食い心地。

グアバ
　チュッパチャップスでお口直しリフレッシュ。

仔牛
　フツーに(笑)ヒジョーに、旨い。
　ここまでも、美味しさについては、変に捻って考えなくてもキチンとオイシイのであったが、この仔牛は、オーソドックスな力戦形フレンチで勝負！と出されたような…と形容できるストレートな面も持ったひと皿。
　仔牛は国産も使うけど今日はフランス産、とのこと。
　焼き葱に乗ったシューブラッセルが鮮やか。

デセール・ミニャルディーズ
　苺・ミルク・花のデセールにミニャルディーズ3点も手のかかった楽しいもの。

　***

　この店は「行ってみないとどんな具合かわからんな～」と思ってたんだけど、いやあ来てみてヨカタ！

　だいたい情報というのは皮肉なもので、レストランも来る前に予備知識とか無い方がよっぽど楽しいんだけど、ホントに事前に情報が無かったら来られないし(^^;)、そもそも店の存在を知ることも出来ない(笑)。
　トシをとるとその辺は上手くもなってきて、「実際に来る頃に忘れてる」ようにある程度、自分を調整できるようにはなるのだが。
　それでも幾分は、この店なら“田舎で面白そうだけど、モレキューリスト…て頭デッカチだったらイヤだなあ”とか“頑固なピュアリストは苦手”とか余計な考えも沈澱しないではなく訪店するのだけど、扉をくぐってランチが始まるや、すべてが消え去る。
　素直に、美味しく、楽しい♪

　シェフが挨拶に来られて名刺をくれたのでお返しに名刺を差し出すと、ボクらのことは知っておられた♪
　工藤健シェフ、こちらを始めて8年、もう40歳になると言う。
　福岡のレストランなどで働き、フランスに1年（スペシャリテ紀行によると面白い店だったよう）、そしてメゾンラフィット開店。経歴を聞いても、ある程度『独学派』の色が濃い。
「料理は、ここでやり始めてからここに篭って考えたのがほとんど(笑)」
　と静かに笑う。基本的には静かな人だ。こちらの、ボクの部屋＝厨房…で料理をしているのがホントに好きなよう。

　お父上が工務店さんらしく、それで当初からこういうクールなハコが作れたらしい。(今も「ちょっと、木、切ってよ」…など(笑))
　とはいえ、最初は、ランチ。カレー。そのうちに「コースって出来るんだって？ ソレも食わせろ(笑)」ってお客さんが現れ出して…、ってくらい着実にやってきたらしい。

　感じが良い～居心地が良い～一軒。
　8年続けてきた安定感…というか落ち着きもあるんだろうなあ。出会うタイミング、というのは人の運だけど。
　厨房1人・フロア1人。フロアの方もとってもこなれている。知識があって親しみがある。

　しかし“変わった店だね”と見える…のは、シェフの容貌だろう(^^;)。
　一種の童顔、か、えらく若く見える。店8年で40歳に…って頭で思っても10歳は若く錯覚する(^^;)。
　シェフもよく御承知のようで、「若く見えるね～」と言ったら、
「ええ、たまに団体のお客さんなんかに挨拶に出るんですが、（いや、若い奴はいいからシェフが挨拶に出て来いよ）…と思ってらっしゃるのが見てとれることとかありまして、(笑)」
　と、お笑い実話なども(^^;)。

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[番外編：シェフズキッチン イン 東京 vol.32　工藤健 x 梅原陣之輔 ]

2019年 3月　

[北部九州の森と海のつながりでできる春の味覚]
　*クヌギ林 原木椎茸のサブレ
　*自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
　*安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
　*玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
　*国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
　*豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
　*鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
　*豊後 米仕上げ牛　工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
　*両シェフのコラボレーションによる桜のデザート
　　桜と背振高原ミルクのデザート
　　豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん

[AQ!]
　農水省肝いりでもある「料理マスターズ倶楽部」の「シェフズキッチン イン 東京」も、数えること「vol.32」という。順調なものだ。
　今回は、那珂川「メゾン ラフィット」工藤シェフがやってくるという。
　これは行かなきゃ♪ …ウチ的には、前回の福岡旅行時が「満席で取れない」をくらっており(^^;)、その忸怩たる思いの復讐戦である(笑)。
　コラボを組むのは、「八雲茶寮」の梅原陣之輔シェフ。
　「シェフズキッチン イン 東京」の会場、初期は色々なとこを使っていたが、最近は「メゾン プルミエール」。ウチは恵比寿から歩く。

　開会。相変わらず少なくとも10は若く見える不思議シェフが固い面持ちで挨拶する。…「この手」のイベントはほとんど初めて、とのこと、だそうで♪

　梅原シェフはそれに比べると柔らかくｗ。

クヌギ林 原木椎茸のサブレ
　濃密な椎茸の香り。

自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
　シューフルールムース。
　野菜の香り高さが際立つ。この仕立て自体は、「まあやりますよね」的な構成でもあるのだが、野菜への意識が段違いで、それぞれの野菜の声を届けてくる。
　マイクをもって料理説明は、厨房が忙しい工藤シェフにかわって同行してきたソムリエ氏…カレに会えたのもとても嬉しかった会♪

安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
　経木の上に、蕗の薹天麩羅・猪・山菜。
　和～土～調和。

玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
　上に、アマランサス・イカスミ素麺揚げ（遊星からの謎物体…風ｗ）。
　ぶっ飛んでいて、ものすごく美味い。工藤ワールド♪ …むしろ、シミジミと染み渡る旨さ。
　会いたかったよハラハラハラ（泣）…と、「メゾンラフィット」を東京で表現した逸品！

国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
　碗仕立て…で、テーマ「冠地鶏」を押し立てる。

豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
　桜葉の下に忍ばせる、造りとこごみ。季節感ある、いい食べ方♪
　緑茶を合わせて。

鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
　白甘鯛。ナスタチウム添え。「マダム柚子胡椒」の柚子胡椒、セミドライ。削りかけはミモレットだっけかな。
　那珂川でもそうだったが、とてもモダンな反面、図太いフランス料理根性も注入していて(笑…ソースとか)、新旧交錯感のある皿。うんまい。
　食後に話していたら、「那珂川に来ていただいた時も白甘鯛でしたね」…という、ちょと恐ろしい工藤シェフ(^^;)。

豊後 米仕上げ牛　工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
　こちらメインが「ザ・コラボ」な共作。
　臼杵の郷土料理という「黄飯」が目をひく。梔子炊き…なんかな。国東の椎茸、人参などと…九州な眺め、という感じがする。
　工藤シェフの牛コンソメ（wow!）を回しかけて、いただく。「大人数客とか慣れないでしょ？ 巨大寸胴とかありました？」的な質問を受けたシェフは、「いやあ、２リットルずつで何回かで取りました…」みたいなお答えｗ。

桜と背振高原ミルクのデザート
　桜（ラムネ）と背振高原ミルクのデザート
　豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん
　２つ並んで、春を寿ぐ。

*****

　場内も「あらぁ今日はずいぶん、美味しかったですね～」という声が多く聞かれる♪
　まずはおつかれさました、遠征でコラボで大人数客で…、、、と慣れない条件戦の中でも、はっきりと「工藤さんの料理♪」の声が聞けたのは、俺らにとっては何より嬉しい。
　和食とのコントラストも楽しい企画。
　質疑の中で「那珂川の水が大事」みたいな答弁のあったラフィット現地に、また行かねばね～♪

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2020年 7月　

　*赤パプリカの雫
　*馬肉タルタル オキサリス
　*葦蝦スパゲッティー
　*糸島産モッツァレラ 季節野菜
　*栄螺 茄子
　*アオリイカ 李
　*蛤フラン
　*アラ ラディ
　*鮎 タリオリーニ
　*鱧 ナスタチウム
　*鹿ロティ コンソメ
　*きなこ 蓬
　*マドレーヌ タルトフリュイ
　+16 Vouvray Le Haut-Lieu Demi-Sec / Dom. Huet
　+16 Calitro Vigneti Lonoce Negroamaro Rosato IGP Salento
　+17 Riesling Altenberg de Wolxheim GC / J.Scharsch
　+18 Krakhuna Vino Martvillei
　+16 Macon-Verge / Dom. Leflaive
　+16 Daniel Gómez Jiménez Landi Laderas del Tiétar
　+Zibibbo Terre Siciliane Nicosia
　+マンデリン / 自家焙煎珈琲かほり

[AQ!]
　はい、来た！来ました！来られた！…の『メゾン・ラフィット』。
　もうまったくボクら事情の話だけど、「前回の福岡旅行で“満席”を食らって来損なった『メゾン・ラフィット』」に！…(^^;)。
　まあラフィット、「予約困難をウリにする店」の類ではまったく無いけど、現実的に多少の予約困難ではアリストテレス(^^;)。（席数がかなり限られてるし…）

　それにしても、この初夏の九州はず～っと雨にたたられている。地方によっては雨が災害を引き起こしているほどに。
　ラフィットまでの道すらちょびっつ危惧の念を抱いたものの、何とか無問題で済んだ。
　今回も謎の新幹線在来線ｗ「博多南線」に世話になり、博多南駅のタクシーは今は『メゾン・ラフィット』と言うだけでほぼ通じる。
　チーム・ラフィットの面々とは昨年、東京では会えていたので、いやあどもども♪…もスムーズに。
　着いてみると、ふんだんな緑を借景に、雨も美しいんだよな～この場所(^^;)（この日はほどほどの降りだし）。
　まあでも部分的には話も伺ったが、この豪雨続きの九州では食材都合すら大変だったろうなあ…と思われる。ご苦労おかけします。

赤パプリカの雫
　盃の底に輝く赤い雫。これで2個分のパプリカだと言う。ナチュールに沁みてくる。
　血判状…じゃないけど(笑)、スタートにあたって料理人の覚悟を感じられるような、挨拶。

馬肉タルタル オキサリス
　ビールと手挽粉の台…だっけ（が具合良い）、と、糸島産サワークリーム。ぱくっ。オキサリスの酸の快さ。

葦蝦スパゲッティー
　ヨシエビ…は存じあげず、西日本のモノだそう…のスパゲッティー仕立て。雲丹・キャビアに、揚げ海老だったかクロカン要素を入れ。

糸島産モッツァレラ 季節野菜
　花と香草が美しい。敷地内で育てている3色トマト・金柑・枝豆にホエーが泡立つ。爽やかなモッツァレラの濃さ。

栄螺 茄子
　サザエのバプール、下で受ける茄子・ドライトマト、上に米酢の泡・香草。
　ワクワクするような美味、サザエ、美味しい。
　…最近、偶然ちょっと非和食のサザエが続いたのだが、サザエって醤油の重力圏を離れるとめっさ自由に旨さが発揮される気がする…いや、個人的好みで、だけど(^^;)。

アオリイカ 李
　アオリイカにスモモ・サリコルニア（これも糸島産だっけか）・ディル花で、ソース地は芋だったっけ。
　注目すべき座組で、鮮やかに烏賊が美味しい。

アラ ラディ
　九絵のちょい炙りの料理、ラディッシュ・ビーツ・茗荷・梅紫蘇粉・花。
　まず、プレゼンは「裏切りのパフォーマンス」で、これが九絵の皿！？…という“ツカミはばっちし”である。
　…けれど、“真の驚愕”は食べてからで、もう猛烈に「炙った九絵、ウマイ！」の塊。
　恐ろしく美味い九絵、と感じる。炙りの九絵、こんなに旨くいただけたことあったっけな？…とか、思う。
　（個人的に）長く記憶されるだろう料理。

蛤フラン
　蛤のフラン、泡付き。…とこちらは仕様は簡明なのだが、フランがワカメ風味仕立てというのが趣向で、それがビックリするくらいハマっている。
　驚きを伴う美味が多くて、忙しい(笑)。

鮎 タリオリーニ
　鮎は豪雨NGの産地もあったようだが、延岡産がセーフだったよう。肝ソース・白ムースに、マイクロ胡瓜・糸島のミツル醤油の醤油粕。
　工藤シェフのプロポーション設計にピタリと収まる快感。
　鮎そうめん…だとやっぱ和風過ぎかなあ、でタリオリーニだそうｗ。醤油粕の巧み。まあしかし、マイクロ胡瓜はイイよなあ♪

　合わせるのは、ジョージアのKrakhuna(Vino Martvillei)。ペアリングは、幅広い視野から慎重に（…って感じで）選ばれている。
　「シェフも一緒に…で決めてるんですよ～」とか言ってたっけか、そんな感じ。
　あ、ところで、自家製のパンが幾つか出るのだが、コレは個性派。とても軽く、柔らかく、優しいタッチのもので、静かに料理に寄り添ってるような印象なのだが、妙にクセになるところもあり、ついつい完食してしまった。
　我が家は、料理は完食がデフォ（美味ければ舐めるようにｗ）だが、パンは出された半分くらいいただく…とかが多いので、これは異例…と言えば異例。

鱧 ナスタチウム
　コースもプラのポワソン…くらいの段となって、コース中では（それでも）正面を突いたひと皿・炙り鱧。
　鱧の骨出汁が効いたソースが旨い。こーゆー皿のナスタチウムは、むしろ正攻法。だな～。

鹿ロティ コンソメ
　焼シャブ風コンソメ注ぎ。筑豊産夏鹿クリーンキルの半頭買い。緑黄色インゲン豆・コーン・揚げ牛蒡・山椒。
　ウマ！
　地味に驚いた(^^;)。…ってかなあ、この仕立て、肉焼きのスープ浸し系…って、マァ何とかはなる料理というかある程度の満足は得られやすいけど、逆に突き抜けないというか不完全燃焼になりやすく、また、肉とコンソメがほんとーにwin-winとはなり難い意味もある。
　ところがどっこい、どうでしょう、さすがはさすがの工藤シェフ、こりゃウマイの何のって♪
　鹿肉の美味さ、コンソメとした美味さ、どこまでも沁みてくる。
　16 Daniel Gómez Jiménez Landi Laderas del Tiétar…も、説得力あるチョイス。

きなこ 蓬
　ヒラリ、と華麗な中に落ち着き。蓬は敷地内のモノだって。好きな味。

マドレーヌ タルトフリュイ
　ミニャルディーズ。焼き立て。
　マンデリン/『自家焙煎珈琲かほり』は地元那賀川で母娘の営む珈琲店、どこか『ラフィット』に合ってる感触。

*****

　エレガントで優しく、エッセンシャルな核心をぴしりと押さえてくる工藤シェフの世界。工藤さんらしさが横溢する。
　まさに「期待するところ」が叶えられて大大大満足なひと晩♪

　『メゾンラフィット』も開店12年…干支を一巡りし、今やガストロ食べ歩きに於るファーストチョイス群の一軒か…という感を強くするが、変わらず真摯である。
　この店の魅力は、シェフの奔放にして目覚ましい感性の切れ味・才能のほとばしる煌めきを堪能する…ところにある、とは思う。
　…いや、その通りだと思うのだが、いただいていて、そのシミジミとした美味しさ、味わいの完成度に触れると、もっとこの、どーゆーのかなー、厨房の集中力のようなものに打たれる…感じがする。
　里山深い地で料理に没頭する…と言うのは簡単だけど、いやあソレって、大変だよねぇ。凄い集中力だと思う。…思うし、その原動力が何か？…って考えると、多分、きっと、「料理が好き」ってことなんだろうなあ。
　そんなことを推量していると、…愉悦である♪

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2023年11月　

　*馬
　*蛸
　*鱚
　*猪
　*烏賊
　*タカエビ
　*太刀魚
　*葡萄
　*牛
　*シャインマスカット
　*ミニャルディーズ

　+Champagne MG BB Spirit GC / M.Genet
　+21 Bourgogne Aligote / S.Pataille
　+21 Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Le Prieure / A.Verdet
　+21 Sancerre Les Charmes / A.Vatan
　+11 CNDP Le Vieux Donjon
　+20 Tsolikouri Vino Martville
　+19 Pinot Noir BIN17K B.Phillip

馬
　馬タルタル 糸島産フロマージュブラン

蛸
　蛸温製 温泉パプリカ　自家製パプリカ粉
　ラフィットならでは！ とても美味

鱚
　金印の志賀島産キスこの季節の糸島産ワカメの衣
　コレは小品なのだが印象に残る美味しさ♪（天麩羅屋さんに食べさせたいｗ）　“2023年って、西洋料理店に於ける魚介系揚げ物の美味しさ”が印象に残ったよなあ…という感触の代表作の一つ

猪
　ポルペッティーニ　敷地内産(♪)栗と

烏賊
　柿 烏賊 シューフルール　黒オリーブカリカリ削り
　こないだまでは柿も敷地内産だったそう

タカエビ
　菊芋と
　タカエビ：ヒゲナガエビ、薩摩甘海老とも　“幻の甘エビ”（ぼうずコンニャク指数では、「知っていたら学者級」にして「究極の美味」）

太刀魚
　シジミ 鴨　父上の米のバルサミコ炊き　根　キクラゲ

牛
　豊後・米仕上牛（豊後高田）　秋の吹き寄せ仕立て：スギ茸 銀杏 ビオレソリエス（フランス原産の黒いイチジク）

シャインマスカット
　ローストアーモンド ピスタチオ

ミニャルディーズ
　敷地内産ヨモギ　柿と生姜のパートドフリュイ
　かほりコーヒー（那珂川市） グアテマラ

　実は2023年は「シェフの厄年？」と思うくらいアチコチで病気やら不幸やらがあった年なのだが、コチラは、行ってみたら思いもかけなかった「大慶事」…の工藤シェフ。おめでとうございます♪

　店も地方イノベイティブの大重鎮として揺ぎない。
　「駆け出しイノベイティブ」…って、どこかガッツいてる印象があるのだが、コチラは、もう、（イイ意味で）落ち着き払った感じ。
　満点感プラス余裕…の微笑み、って♪