2007年 1月　

　*グジェール、アンショワ・トマトのスティックパイ、イベリコのサラミ
　*ピエ・ド・ポールのクロケット、フォアグラ・パインの楊枝、人参・トマトとバジルの二色野菜クレーム、トンの炙り、ソモンのキャビア・クレーム
　*北海道産帆立貝柱・タラバガニ・自家製キャビアのキャレ、スモークソースと香草ソースとエピスの香り
　*Sole en croute de sel “Guerandaise”
　　ゲランド産フルール･ド･セルの塩パイで包み込んだサンマロ産ドーバー･ソールのトリュフ風味焼き
　*ホロホロ鳥の真空調理、チョロギ・茸ソテ・小蕪添え
　*イベリコ豚のポワレとバラ角煮、アスパラ菜・茸ソテ・栗・零余子添え
　*フロマージュ
　*砂漠のバラ
　*極薄焼きのりんごのタルト　シナモンのアイスクリーム添え
　*ミニャルディーズ、ショコラ
　+NV Champagne rose / Henriot (glass)
　+98 Champagne brut / Piper-Heidsieck (glass)
　+00 Bonnes Mares / Bart

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　トアロードを上って行き、異人館通りに出ようかという手前に建つ「神戸北野ホテル」。今夜のお宿である。“都市型オーベルジュ”を名乗っている。
　メインダイニング「アッシュ」をはじめ、料飲施設を統括する総料理長は、このホテルの総支配人でもある山口浩氏。「ラ・コート・ドール神戸」の日本人料理長だった山口シェフの料理は、その後勤めた「エスカーレ」でいただいたことがあったが、それは見事なものだった。

　ソールに添えられたじゃがいもピュレを食べて、ヒカ碁の「ああ、こんな所にいたよ…」、を思い出す。ロワゾーは生きている。
　メートルソムリエＴクンは「一言多くて」おもろい。
『モンバールから昼過ぎにソーリュー行きのバスに乗った。現れた運転手は、完全に、酔っ払っていた(^^;)。』
　ガラス皿は手袋にての御提供。
　帆立・タラバには、鮑と胡瓜がお連れ。皿に二筋塗られたカレーオイルが効いている。キャビアは今回は筑波産。ロシア/イラン産と違い、好きな塩分濃度を塩梅できるのが有効かつ面白いと言う。
　ソールの皿の対角線に「いちばん大きい顔して」横たえられているのはツルムラサキ。レタス包みでトリュフを少々忍ばせ。この皿には別添の小カップでブイヤベース風スープが付く。塩パイ包み焼きの魚の肉具合に合わせた良いアイディア。
　砂漠のバラは「チョコレートとオレンジ丸ごとソースが忘れられなくなります」。バロナに、皮を剥いて12時間煮たオレンジ(種はそのまま)。
　林檎は丸1個を6時間かけて焼いていく。自重で潰れる。
[↑メモ版：工事中]

2005年 6月　

　*Gelee de tomate : トマトのジュレ
　*Beignet de feuille de montagne : 山菜ベニエ　ハンゴンソウ・シャク・ウド・ウルイ・タマガワホトトギス
　*Marine de seiche : 赤イカのシェリーマリネ
　*"Tachiuo" menniere : 太刀魚のコシヒカリムニエル、フキノトウとワラビのソース
　*Foie-gras braisee parfume vanille : フォアグラのハチミツブレゼ、ヴァニラ風味
　*Ragout de langue de veau : 仔牛のタンのトマト煮込み
　*Melon et carvados : カルヴァムロン
　*Gateau sarrasin : ガトーサラザン
　+01 Brundlmayer brut
　+02 Riesling Weissenkirchen Smaragd Wachstum Bodenstein Wachau / Prager
　+88 Gewurztraminer Les Archenets / Josmeyer (mag)
　+71 Ch.Ducru-Beaucaillou
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朝食
　*雪の下人参ジュース
　*カスピ海ヨーグルト
　*グリーンサラダ
　*野菜ベーコンスープ
　*生ハムオムレツ

[AQ!]
　Ｋ田さん・小Ｇさん・本Ｊ家・ウチら…と6人を乗せたレンタカーが関越をすっ飛んで行く。向かう先は、熊さんことみっぱさんこと塩田シェフの新天地、石打。

　渋谷で長～いおツトメを果たした熊さんは、山へと帰って行きました…じゃなくて、石打にドーンとオーベルジュを構えるに至りました。
　その「経緯…という名のテンヤワンヤ(失礼(^^;))」は、シェフ本人に伺うと大変に面白いのだよ～、、、という訳でここでは内緒。
　熊さんは江戸っ子だけど、この場所は、元々“ちょっとした縁”のある土地だそうな。

　で、関越を飛ばして…実のところワシは車中グースカピースカ寝こけてしまっていて、いきなりの到着…いや「揺り起こされて何処に着いたかもわからなかった」所のワタシはダレ、である。皆さん、すまみせんの～。
　そんなワタクシを優しく迎えてくれたのは、熊さんがじっくり落とした水出し珈琲。爽快感、贅沢なり！
　目覚めて見回すと、天井が吹き抜けて至極居心地のいいサルにピッカピカの厨房がピッタリ隣接していて、シェフの手元まで全て見えそうな作りである。早くも夕飯に思いを馳せてワクテカとなる。

　一休みして、御自慢のワインセラーを見学する。半地下レベルへ急峻な階段を数段降りると、そこは宝の山。あ、そこのチミ、涎が…。とくに、白いキャップシールに国旗風の赤白が浮かぶ一群が目をひく。日本有数?のオーストリアワインのコレクションだ。圧巻である。
　早速、今夜の献立概略を聞きながらワイン選び。…といっても、ほとんど熊さんとＫ田さん任せでノホホンとした5人である。

　ワインの準備をしたところで、今度は人間の準備である(?)。
「さて今日はどの温泉にしようか?」
…というくらい、この辺りは温泉の宝庫。熊さんにお勧めの一つを聞き、「ちょっくら行ってくら～」と手拭いさげてクルマを出す一行である。いい湯であった。プハー。

　は～い、ゴハンだよ～！
　「ならでは」のBrundlmayerで乾杯して、最初の挨拶はトマトジュレ。ありゃ2色あるぞ。黄版と赤版。赤は赤果汁が混じり、寒天のみ。キリリと。
　ネクストバッターズサークルで出番を待つバット上(何で野球も調理用品もボールとバットなんだろう(^^;))の山菜たちを覗き込む。緑が、白が、目に染みるように強烈でいて優しい。
　フキノトウは未だに雪かぶりの場所からの採取、で、軟白気味で可憐なお姿。
　ベニエでいただく。熊さん、山に来てすっかり山菜取りにハマッてる(いいお師匠さんがいるのだとか)と言うけど、その気持ちが通じてくるみたいに、楽しくあって有難みを感じさせる。山菜みたいな清純は心にもキますね。

[へべ]
　山菜には初めて口にするものもあり、それぞれの味や香りを楽しみました。

[AQ!]
　シェリーが男前な赤イカに続いて、太刀魚は茄子を敷いて供される。フキノトウと相性ばっちし。
　蜂蜜バニラのフォアグラに88ジョスメイヤのゲヴルツ・マグナム、じゃ、笑うしかないので大笑い！
　仔牛のタン、を見ると、じゃがいも・にんじん・玉葱と煮込まれておる。パクッ。
「熊さん、コレは肉じゃがですのぉ！」「そうそう、ガハハ」「こりゃウメ～ぜ」
　蕎麦ガトーは、チョコ煮の黒豆！を上に載せて。
　いやぁ～お楽しみいただいちゃったよん！！

　そのまま一同はダラダラとアフタータイムに突入。ここが、貸切状態オーベルジュのいい所。
　大画面で渡り鳥のDVDの観賞会…と、うたた寝…と、をランダムに繰り返す内に夜は更けて行く。

　何度目かの朦朧状態から醒めるともう深夜帯。さすがの満々腹もこなれてきている。
　熊シェフが動いた。
　夜食は塩むすび。絶品！　わおっ、ウメェ、ウメ過ぎる！　…なんでも最近、ゴハンに(も)凝ってるそうです。

　その後は更にダランダラン。そこまでパッチリ起きていたへべはオヤスミ、ワシはナニヤラカニヤラ呑みながら、熊さん親子も交えてビリヤード大会に突入…　…

[へべ]
　ガハハハハと豪快そうでいて、心根が優しく繊細できれいな、熊シェフ料理全開ばりばりに堪能しました。太刀魚のコシヒカリムニエル、フキノトウとワラビのソースが感動ものの味わいでした。塩むすびも忘れられない美味しさ…。

[AQ!]
　熊さんはたしか大卒でサラリーマン経験もある。その経歴もあってか、日本にはわりと珍しい、かなり“独学派”の色合いの強い料理人である。日本のトラマ、ロランジェ…といった気味である。実際、「素材の取り合わせ」とか言った表面的な物以上に、ベーシックな火入れとか包丁とかについて、「自分で考えた強さ」に裏打ちされた毒草…じゃなくて独創、によって独奏を独走しているのである。
　そんな熊さんが新潟の自然に放たれて、今度はどんな化学反応が起きていくのか、楽しみじゃぁあ～りませんか。

　朝が来る。心身ともに爽快な朝に、こりゃまた爽やか豊かな朝食が待っててくれる訳でおじゃります(この語尾は熊さんフェイバリットでおじゃります)。

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2007年10月　

　*Amuse
　　高橋さんの水ナスの焦がし
　*Crevettes cru et "GOYA" comme salade
　　能生のボタンエビとゴーヤのサラダ
　*Thazard menniere sauce poiveron rouge
　　能生のサワラのムニエル　赤ピーマンのソース
　*Consommes crarifie osterreich
　　オーストリア風クレープ入りコンソメスープ
　*Sandwich de foie-gras chaud
　　フォアグラサンド
　*Poulet de "Shamo" poele avec des legumes
　　純軍鶏のソテー(ポワレ)　色々な野菜添
　*Biscuit d'amand au chocolat dans la chataigne
　　アーモンドで焼いたビスキュイショコラ風味上越の栗を入れて
　*苺マシュマロ
　+Brundelmayer brut (glass)
　+06 Hinter del Burg Gruner Veltliner Federspiel / Prager (glass)
　+92 Beaune Clos des Ursules / Jadot

[AQ!]
　勘定書きを見る。泊まりはタダだっちゃな、こりゃ(笑)。
　身がぎゅっと締まって詰まっているのにジューシーな充実ブリブリ水茄子。生以上に生の良さを出している、とでも言うべき｢焼き」もすんばらす。
　ボタンエビは熊さん曰く「コボタンエビ」サイズで一人あたり5尾。このタイプの海老の甘さを統べようとするに、酸をもってくるのが多かろうが、苦瓜の苦味で統率というのは面白美味い。ゴウヤには「オカカのかわりの」パルメザン、ってのがまた小粋。海老頭は揚げて添える。
　鰆丼。塩沢米大沢のマル秘コシヒカリ新米玄米のリゾット。史上最強の日本米。
　コンソメ。蕎麦粉100%のクレープにチャイブ…すなわち「墺太利帝国かけそば」。熊さんらしく、優しく澄んだアタリのコンソメが進むほどに深い。うー！と唸ると、実は、山澤さん鳩ガラなども使ってるそうな。ふひょ。
　フォアグラサンドのフォークが「ぐわっ」。
　軍鶏は飼料が、穀類オンリーのものとワイン(「アルコール飛ばした葡萄汁ですかね？」)を飲ませたものと二種類。舞茸は上手な養殖モノ。
　ガルニのマコモは、ありゃ、あちゃ、何処だっけ、ワシ名前は知ってたんだけどなあ…の温泉場で作ってる奴。んとに沼みてーなとこで育てるらしい。ずぶずぶ沈む。その温泉では母娘さんがマコモ三昧を供するらしい。それを気に入った熊さんは逆に招いてゴチソーした、だっけかな。
　焼きマコモに仕立てていた。これはしたり。言えてる。
　栗。アーモンドプードルで砂糖少ない、だっけ。栗クリームが美味い。
　苺マシュマロは、白い。
　熊さんに誘われて、外へ出る。星を見る。段々晴れてきた。
　壮大だ。
　…
　朝は赤オクラのサラダが鮮やか。

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2010年 2月　

　*健牡蠣ヴァージン：生、カナッペ、シャンパン蒸し
　+Sekt Blanc de Noirs / Esterhazy
　*岡さんトマトの“ピザ”
　+07 Loibner Gruner Veltliner / Knoll
　*コシヒカリの桜鱒焼骨出汁粥　弁天塩・ピンク岩塩
　+07 Riesling Novemberlese / Steininger
　*桜鱒ポワレ　二種バターキャベツ添え
　*健牡蠣のキッシュ　春菊添え
　*ブロッコリーのスープ
　*フォアグラサンド
　+08 Pinot Noir / Esterhazy
　*根室鹿の腿　二種焼き芋
　+05 Saint-Joseph / Courbis
　*苺パンペルデュ
　*濃厚チョコ
　*モルトキャラメル
　*ラガブーリングラス
　*ラフロイグ生牡蠣

[AQ!]
　苗場でのシゴトの後、熊さんの石打へ回る。
　湯沢の駅前でクルマで拾ってもらう段取りにした。熊さん号登場。
　…と、いきなり、「引き合わせたい人がいる！」…とおっしゃる。クルマから降りてきたお姿は、アレもしかして…
　そう、川崎健(!!!!!)さん(本物)
　広島は地御前の牡蠣名人・川崎健氏だ。
　健牡蠣は渋谷アンドラで熊シェフに食べさせてもらって以来、10年以上いただいてるけど、川崎さんは話の上でしか知らなかった(地御前の浜は見に行ったことあるんだが(^^;))。
　…のだけど、ちょうど先月、BS日テレ「スペシャリテ紀行　皿の上の物語」にジャルダングルマン小山さんの回があって、その中に川崎さんが登場していて、そこで姿は初めて拝見していたのでした。
　意外と小柄。
　それが、翌月にはいきなり、それも越後湯沢で実物にお目にかかるとは。(^^;)
　川崎さん一家で、アンドラモンタに遊びにいらしてたのだと。川崎さんと熊さんの絆は太いのじゃー。ヽ(^。^)ノ
　ウチと入れ違いとは！
　しかしまったく心の準備がなかったんで、川崎さんには、「アワワワワワ…」の他には「いつもいただいております、ありがとうござい」…ぐらいしか言えなかったような気がするヽ(^～^;)ノ。

　おかげで、予想もしてなかったトンデモナイ物もいただけました。
　広島に行かないと食べられないくらいの生育時期のヴァージン牡蠣。
　これは、宅配便などでの輸送はできないのだけど、川崎さん自身が新幹線ハンドキャリーでお持ちになった…ってゆー奴。
　凄かった！！

　バター・カナッペは「30回噛み」の指定付き(笑)。
　ヴァージン牡蠣は、全きのピュアのままでの完全態。
　岡さんトマトの“ピザ”。クリスピー好き熊さん。ピサラディエール的でもある。双方強い酸味甘味が際どく引き立ち、トマトのステージ。
　ブロッコリーのスープは、本尊と塩と水…だけで。
　苺パンペルデュ　は、パテドカンパーニュ系の肉テリーヌにそっくり(^^;)。
　濃厚チョコ　ヴァローナ。
　モルトシリーズ、とっても美味い。旅行して以来「スコットランドに住みたい」と口走ってる熊さんスペシャル(笑)。
　とくに、最後の最後のオマケ、「生牡蠣にラフロイグを垂らして食う」の術にはノックアウトされた。サイコーの牡蠣の食い方の一つかも知れん…、、、

[へべ]
　ヴァージン牡蠣、すごかったなぁぁ。
　清くて、みなぎってて。
　僥倖に大感謝。

[AQ!]
　…そして、戦いすんで陽も暮れて(←とっくに暮れとるちゅーねん(^^;))、ボクらは地下の熊さんの秘密基地…バーでの語り飲みに向かうのでありました。

　博多にこの店あり、と知られた老舗。私が訪れたときは天神にあったのですが、1998年に移転したようです。上記住所と電話が新しいもの、だと思います。

　閉店された、と聞きました。　(2003)

　下の訪問記にも出てくる元「ラ・コート・ドール」の山口浩氏は、2000年夏、北野ホテルの再開に伴って総支配人兼総料理長に就かれたとの由である。「エスカーレ」の方は以後どんな具合なのかはよく知らない。

　ホテルモントレアマリーのサイトによると、レストラン「エスカーレ」は記載がなくなってますね。閉店して業態変更かな。

2000年 2月　

　*ソーモンとポロ葱のテリーヌ、レホール・蟹味噌・アサリのソース
　*カボチャのポタージュ、パプリカかけ
　*魚介（平目、イサキ、蟹、帆立、トコブシ）とポロ葱の浅いナージュ生姜風味
　*シャラン鴨のロティ・オーサン、レバ・タン・腿挽肉とチリメンキャベツ、フォワグラ添え
　*クレームブリュレ
　*赤林檎のキャラメリゼと青林檎のソルベ

[AQ!]
　昼のランチは、1300円からある。これは2900円のランチ。
　元「ラ・コート・ドール」の山口氏がシェフという。ランチの多くは、メインが「ビフテキ」であるが、2900円コースは肉が選べ、最初、仔羊を頼んだ所、慌てて厨房から帰ってきて「本日はシャラン産の鴨もお出し出来ます、血入りソースで」とのこと。喜んで変更。うーん、厨房的にも鬱憤が溜まってるのかなぁ、というような想像が湧かないでもない所のナイスサジェスチョンである。
　ソーモンテリーヌは見た目も味も切れ味鋭い。鴨はこの皿だけで2900円モノ。いや、もっとか。デセールも素晴しい。

2000年 5月　

　*シラスのプチキッシュ
　*仏産白アスパラと浜松産車海老、乾燥トマトと切干大根のサラダ
　*掛川の筍とフォワグラのポワレ
　*浜松産ズッキーニの花のファルシ
　*鱸のポワレ、青海苔のパスタ添え
　*小鳩のロティ、天竜の舞茸添え
　*仔羊のロティ、玄米・黒米添え
　*洋梨・カシスのソルベ
　*チョコプリン、チーズケーキ
　+NV Champagne / J.Vesselle
　+88 Ch.La Mission-Haut-Brion

[AQ!]
　豊橋で遊ぶと決まって地図を眺めてみると、浜松が近い（意外と遠い名古屋）。これは好機、と音に聞くエピファニーに寄ってみる。とても良い時間であった。
　佐鳴湖のほとりの高台の住宅地の中に建つ一軒家の姿はパッと見にはフランスのオーベルジュの様でなかなかの魅力。店内もパッと見にはそんな感じで、窓が大きく取られ、この日のようにまだ明るい時間から段々と暮れていくのを眺めながらの食事は心地よい。ただし、窓の外の景色はフツーの街並。ただし、その手前の庭は奇麗に手が入っている。
　サービスは、オーナーシェフ夫人のマダムが当たる。ワインリストは鉛筆書きで消しゴムの跡も生々しいが、まぁ出入りのあるリストをアップデートしている証拠で結構。だけど、ワープロ化したくなるのは私だけではあるまい。88ミッションが一番高いワインだったような気がするが（一番高いの飲んだ、って久しぶりだな(^^;)）、店で2万円はなかなか悪くない値付け、かな？
　土地の物を其処此処に散りばめた料理は、小技の効いた快適なもの。アスパラ＆海老の付け合わせのサラダの、切干大根には「ヤラれた」感じ。言われてみれば切干大根だが、まったく良い働き。小羊に付け合わせた玄米＆黒米も効き目アリ。

[へべ]
　日本だと5月の連休あたりが一番「さわやかな初夏」の気分を感じさせる、と常々思ってました。そんな季節、軽く遊んだ一日の締めくくりに、ちょっと足をのばして訪れてみる――そんな気分にぴったりのレストラン。大きな窓に高めの天井、ゆったりとした店内はやわらかく女性的な印象です。要所に地元の素材をあしらった料理も、なかなかのいい感じ。仔羊のロティに添えてあった玄米と黒米のリゾット風の付け合わせがとても美味。サービスも、ものやわらかでいい感じですが、もう半歩くらいつっこんでみて「心に残る会話」がひとつふたつあると、再訪へのボルテージも上昇しそう。とはいえ、また機会があれば立ち寄りたいお店です。

2006年 1月　

　*根セロリピュレ、トビコ添え
　*鹿児島産黒豚燻製、メロン添え
　*近郊産赤座海老のオリーブオイル焼、カレー風味、愛野産ジャガイモピュレ
　*ブレス産仔鳩のジュレ寄せ、酸っぱい根菜と黒トリュフ添え
　*シャラン産鴨のコンソメ、クネル、伊万里葱
　*赤座海老のスープ　カプチーノ風、牛蒡と黒豆
　*五島産鯛とトマトと菠薐草のショーソン、アンショワ・ブーレのソース
　*近郊産巨大平目のポワレ、愛野産ジャガイモグラタン、グリーンサラダ
　*タルトタタンとグラス
　*クーランショコラ
　+85 Pommard Grands Epenots / Gaunoux

[AQ!]
　博多駅から特急ハウステンボス号の客になる(100分)。悠々とお昼どきには到着の計算。
　佐世保にオランダ・テーマパーク「ハウステンボス」あり、其処のホテル｢迎賓館｣(^^;)におさまる豪奢な(何故か)フランス料理店「エリタージュ」は元アランシャぺルの上柿元シェフが率いて全国に名を轟かす…、的な話は超ゆーめー事項ということで日記的にはパス。2003年に会社更生法の適用申請した｢ハウステンボス」は、中国・韓国の観光客に支えられて何とか再建途上だとか。
　ところで我々の訪れた2006年1月は、オフシーズンということもあり、若干の改装作業などをしていたようだ(後から考えると(^^;))。
●1月内は不規則な営業日程、休日多し。
●この昼は、客はワシら一卓のみ(^^;)。
●メインのサルは分厚くカーテンが下ろされて、ワシらには個室(といっても、そこいらのビストロくらいの広さ・席数がある(^^;))での提供。
　その、食堂となる個室に通される前に、階上のサロンでゆったりとアペリティフ及びカルトの品定めをする。このサロンがまた、広いは贅沢だわ、で大変。いや～、バブルって、ほんっとにイイもんですねヽ(^～^;)ノ。
　カルトの眺めは、近郊産品を縦糸・フランス産品を横糸に紡いだ美しき名乗りが並び、壮観にして悩ましいが、今日は暇そうなこともあり(滞在時間中を通して)柔らかく応対してくれるフロア陣とノンビリやり取りして決める。
　料理は、一言で言えば「シャペル時代の黄金フレンチ(の残照)」ということになろうか。適度に古色。
　のっけのジャブからめくらめく。すごい質のトビコ、香る根セロリ。すごいメロンに黒豚は、生ハム以上の相性を見せる。
　海老焼は海老の鋏を楊枝としての提供(ちょっと笑う)。カレー塗焼、中央にもイモピュレリングの中にカレーソース。
　鳩ジュレはアネット風味、傑作。この仔鳩と鴨スープの二品は「天皇陛下メニュー」だとか。鴨を齧っているようなスープで、度胆を抜かれる。
　鯛のショーソンは偉大な料理で、調理によって鯛の美味しさが倍加されている。豊富な旨味成分ゆえ、巷で見る鯛の料理はそれに「流されている」ことが多いのが、よくわかる。ソースは単独で舐めるとかなりアンショワっぽいのだが、鯛パイと一緒に食べると綺麗に裏方に回り姿を消す。お見事。
　料理全体に香草の質の高さが印象的だ。新鮮でいいモノが入ってるんだろうなぁ。
　デセールも、目の前に皿が置かれた時に立ち昇る香りが強烈。
　価格は意外に冷静。ワインカーヴもオープン時の遺産か、割安品あり。
　しかし痛いのは大人1人3200円上乗せになってしまう入園料(ハウステンボスに足を踏み入れるだけで取られる。つまり「まっすぐエリタージュに行って食事してまっすぐ帰る」という客も取られる)。
　まぁしかし、初回はそれでもいいのだが、2回目からのリピーターの心理的阻害要因にならんかね?　まぁしかし、そんなケチくさいことを言わない客層相手の商売ではある。
　…いやだがしかし、金持ちってケッコウ(ビンボー人の俺たちの観察によると)、ケチだぞ(^^;)。

　クレジットカード不可でした、ご注意。　(2007)

2007年10月　

　*ルジェのポワレとマコモのフリット、皮蛋入りタルタルソース
　*Saumon Marine avec du Riz
　　サーモンのマリネを新米と共に
　*Fruits de Mer et Legume Varie
　　海の幸と野菜の一皿
　*Galette de Homard
　　オマール海老のガレット
　*鯛のポワレ、緑のソース
　*鯛の頭の塩焼、青菜とスダチ
　*Caille Farcie de Chou et Foie Gras
　　ドンプ産ウズラ、キャベツのプレゼ包み
　*モンブラン
　*黄金桃コンポート
　*Petit Fours

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　空はピーカンに転じ、緑に囲まれたテラスでアペリティフ。いい季節よのぉ。
　クルマで来る客も多いことがあってか、工夫あるノンアルコールのボワソンが豊富。
　アントレで鮭・新米。手毬寿司ですか？…というヨミは半分は当たり？で、言わばチラシ寿司のような塩梅の一品。香草サラダ・イクラを合わせ、ちょい甘のビネグレットソースを少量、その全体の味バランスは絶妙で、まず世の中の大概のチラシ寿司より好きだ。
　海幸サラダ…風、は、マァマァかなぁ。雲丹とかゴッチャリ使ってるけど。
　オマールは万願寺・アボカド添え。このアボカドは表面にキノアを貼り付けて焼いてあり、オマールと一緒に食すに、ある種のソースのように働く。これは面白美味い。ベーコン巻などは古典的。
　鯛頭焼き、ワンダホー。大概の和風の塩焼きより好きだ。少量のブーレ・ロマラン・タイム。しっかりとグリエしつつ、肉質のフワッとした部分の幻想的な残し方は見事な焼き具合。
　鶉のガルニは、ウリズン・フヌイユなど。
　クロカンな台を敷き、極細チュルチュルのモンブランは、レストランらしさ有り。
　全体には、現代的感覚とかプレゼンをいい塩梅に取り入れた古典派って感じ。色々やりながらも、想定客も客なので、安全路線の真ん中キープ間違い無し、ってのはシェ・ワダみたいな感じ。
[↑メモ版：工事中]

1999年 8月　

　*季節野菜のアミューズ
　*ピレネーの生ハムと山梨の茸（サマツタケなど）・季節野菜
　*貝の軽薫製とトマト、二色のソース
　*カンパチのポワレのアメリケーヌソースと桜海老、ジャガイモに詰めたリ
　*蝦夷鹿のソテと煮込
　*クレームブリュレ
　+93 Morey St.-Denis les Mont Luisants / Pernin-Rossin

[AQ!]
　８月に夏休みらしきことが何も無いのも何だべさ、と思い立ち、行ってきた。だいたい良い評判を聞いていたけど、総体に予想を上回る内容で満足度高かった。「地の物」アピールの効いている料理は質量ともにリゾート客向きに日和らない本格的なもの。（土曜を除く）サービスパック１泊２食の19000円は、この有名店のこの内容に比してはマル得な感じ。ワインが高いけど。温泉露天風呂・ジャグジーなんかは嬉しい。

[へべ]
　到着すると、チェックインを待ちながらゆったりとハーブティーを…という嬉しい演出。ハーブティーはマーシュマロウでしたっけ、レモンで色のかわる楽しいタイプでした。
　宿泊していた新館の裏手に露天風呂があり、旧館のほうへ小道を抜けて行くとプールとジャグジー（とサウナ？　これには行ってないので自信がない）があるのも楽しめます。ことに露天はなかなかのいい感じ。
　夕食は旧館のダイニングで。庭のテーブルで食前酒をいただいて（いいムードですが灯火に惹かれて虫がいっぱい。場所柄無理もありませんね）、いざ食堂へ。
　全体に華やか、軽やかな料理ですが、塩加減などに遠慮はなく、しっかりとした味なのが嬉しいことでした。地の野菜やキノコが皿の上で楽しげに活躍していて、オーベルジュらしさを堪能させてくれます。特筆すべきはピレネーの生ハム（いつも入るというわけではないらしいのですが）と、桜海老。新鮮な桜海老を散らしたアメリケーヌソースはとてもとても美味しく、皿の下がるのがなごり惜しいほどでした。
　お茶や食後酒は新館に戻ってほの暗いバースペースで。全体に、質・量ともに満足のいくコースでした。サービスは、ややデコボコはありますが全体としてはなかなかの水準に達しています。宿泊客への応対はもう一歩、やわらかく親しみある方向へ振ったほうが場所柄にはふわさしいかもしれない、という印象を持ちましたが。
　「オーベルジュってそりゃなんじゃい？」という頃から始めて、このようなみごとな施設を築き上げ、維持し、発展させてきた勝又氏の強靭な意思の力にはつくづく感服します。もう数年のあいだ何度も行きたいねと言っては頓挫してきたのですが、思いきって来てみて本当によかったと思いました。

2006年 1月　

　*鰤・平目のマリネ、白葱・キャベツのスパイシー温サラダ、苺・じゃがいも、赤蕪漬、ミカン・茸ソテのバルサミコ風味、甘カリフラワー、ブロッコリ、里芋
　*葉玉葱フランのブリュレ、茸・生蛸・牡蠣添え
　*鰆のポワレ、ソース・ポワヴルヴェール、紫芋・さつま芋・蓮根・京人参・細牛蒡
　*タルトタタン、グラスドシナモン
　*クレームブリュレ、グラスドピスターシュ
　+最初と、デセール前にジャスミン茶

[AQ!]
　小倉駅前(徒歩5分くらいかな)の、小さく新しめの、なんだかんだ店舗の入ったビル。隣の鮨「もり田」も名店らしい。
　当日朝、TELする。昼は、「(設定では「下」の)3000円のコースのみ、2人なら」受けられるという。魚介がウリモノの極めて小さい店なので、ホントーは、なるべく早い予約が望ましかろう。ゴメソ。すいません。
　おまけに遅刻。昼のLO14時とゆっくりな店で良かった(それでも13時半には始められたのだけど)。ホントにすいません。
　優しいマダム。
　壁には、マイルス(デイヴィス)の大写真・ポートレートやジャケットの小額縁(フランス料理店としてはかなり意表をつく(^^;))。
　青と水色の目印皿(曇り硝子調)に橙色のプラ成形椅子というセッティングは鮮明な印象で、かなり珍しい。トーゼン(?)、ワシらの感想は「わ～、Vivaroisみたい～!」(^^;)。食器やおしぼり立てもその延長線上で、なかなか凝っている。クールで独創的な使いこなしだが整合性あり。
　呆れるほどに身に力があり油の綺麗な鰤と平目の、海鮮マリネサラダが、実に美味い。つくづく美味い。舌の上に豊饒の海が広がる食後感まで行って思ってみると、ホントにトップクラスの鮮魚マリネサラダではなかろか。すなわち、凡庸なこの料理の場合、どうしても魚の力が抜けたり、逆に魚のパワーを残さんがため臭みやエグみも残存しがちなのだが、それが無い。冬の玄界の魚質もあろうが、オイル・塩の選択と用法が、とても適確なのではなかろうか。それと、大概、魚介と野菜が「一緒にいるだけ～」の足し算的になりがちであるのに、ここではキャベツと白葱の温サラダ(クミンなど感じるちょっぴりスパイシー)が、何とも不思議な相性で、高め合う。蕪漬と平目も良い。
　季節柄もかなりあって(レタスが500円を超える凶冬)、全編通して青い葉モノはお休み。根菜を活躍させていて、ハナマル。葉玉葱フランの表面を薄くパリっとブリュレした椀物は、面白く成功。ブリュレの香ばしさと牡蠣が相性良。
　焼魚定食で食ってもそりゃ旨い鰆に、緑胡椒ソース(香草もアクセント)が好配置で、これと根菜類の対象が素晴らしい。「グルっと一周食い」が楽しいので、食べていくうち、へべの得意なミニチュアスケール食いになってしまった(各要素をちょっとずつちょっとずつ食べて行くので、段々とミニチュアスケール見本みたいになって行く(^^;))。
　そして、デセールまで、意欲は旺盛なようである。回りを見ると、我々を含め4人が同一コースの進行であったが、4種類別々のデセールが一斉に登場する。とくにショワは尋ねないので、ある意味「おみくじデセール」であるのだが、ウチに関しては「心を読んだ?」ってな配役だった。とくに「タルトタタン狂」のへべには、手品ちっく。
　まぁともかく。日本は広い。すげぇ店のあるもんだ！　住所が「魚町」なのも、なんだかすげぇ！(笑)
　便所なんて共同なんだけどね～(^^;)。

　↓下記の訪問の後、2007年9月に吉野グループ気鋭の若手、手島料理長が着任。より本格的に展開しているようです。再訪したい一軒。

2007年 1月

　*Oeuf en coque, creme de citron
　　生石高原のこだわり自然卵　クレームドシトロン
　*Carpaccio de chevereau
　　喜界島の仔ヤギのカルパッチョ
　*トーション仕立てのフォワグラ、ピスタシュ・パンブリオシュ
　*仏産フェザンのブイヨン、白身魚のクネル・ほうれん草巻・トリュフ入り
　*ブイヤベース　海老・鯛・カサゴフリット・アサリ
　*Entrecote grille, assortiment de legumes selon le marche
　　熊野牛のグリエ　マルシェからの野菜添え
　*蝦夷鹿ロティ、フォワグラ添え
　*ミロワール・オー・ショコラ
　+99 Fixin Clos Napoleon / P.Gelin

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　客はワシらだけ。隣のビストロもゼロかなぁ？
　昼は成人式であんだけ黒山の若者がいたのに、セールスしてないのかぁ。運用が微妙な地方自治体ベンチャーを感じる。
　カルパッチョは軽燻製。和歌山まで来て喜界島の食わんでも、とも思うが、一大レストランチェーンのシグネチャーってことで。
　サービス。マネジャー以外は、目に付くのは女性陣で4,5人。
　夜景眺望は大々的。
　パンはロブション型で悪くないがやや生焼け系。
　ロブションとヨシノの写真が店の入口に。まぁ良くも悪くも。
[↑メモ版：工事中]

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2009年 5月　

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2011年 8月　

　のどかな土地のキレのあるレストラン。中央道韮崎ICからは、降りて数分。　（2008）

2008年 9月　

　[デジュネ]
　*ワイン豚のテリーヌ　地場野菜
　*冷製桃のスープ
　*鱸のポアレ　自家菜園のナスとオクラ・しし唐のフリット添え　赤ピーマン　蕎麦の実の入ったソース
　*シャロレー種仔牛ロース肉とモツァレラチーズのグラチネ　白いんげん豆のトマト煮添え
　*子羊のクスクス(スパイス風味の子羊を煮込んだスープ仕立て)
　*マンゴーピューレが入ったココナッツ風味のブランマンジェ
　*自家農園の巨峰のジュレとクリームチーズのグラス

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2010年 1月　

　[デジュネ]
　*浅尾大根と車えびのマリネ　地場の柚子ビネグレット
　*鱸のポアレ　洋ネギのフォンデュと赤ワインソース
　*自家燻製したワイン豚ロース肉と地場のリンゴのソテー
　*ニュージーランド産牛フィレ肉のグリエ　ポルト酒と赤ワインソース　武川の山芋ソテーを添え
　*地場の苺たっぷりシフォンケーキと苺のグラス
　*アーモンドのプラリネクリームとチョコレートのソルベ

[AQ!]
　しっかりポイントをおさえた料理と素晴らしいロケーション　休日昼は大忙し
　朝尾大根ゆず　甘エビと車えび　「あと、このへんの野菜」←それがウマイ
　鱸はじゃが芋の鱗　下仁田葱　とーちゃんかーちゃんがそこで
　鶏は売り切れ
　ワイン豚ハム
　ニュージー牛　長芋
　シフォンケーキ　苺は引く手あまた　→ヤモト農園
　フランボワーズスカッシュ　穂坂赤泡
　穂坂葡萄ジュース　林檎もあるでよ　穂坂食材大使いけるね(笑)

2005年11月　

　*毛蟹とアボカドのテリーヌ、イベリコ豚のテリーヌ、アオリイカのソテ、ラディッキョロッソ
　*常磐産平目の海苔巻きパートフィロ包み焼き、カプチーノソース
　*自家製ヨーグルトのグラニテ
　*シャラン鴨のロティ、人参・アスパラ・栗・牡蠣燻製添え
　*マスカルポーネムースの胡麻プリンソース、オレンジゼリー、葡萄ソルベ、無花果
　+コートドガスコーニュ

[AQ!]
　神奈川中央平野内陸の典型的な(?)町、鶴間。空と道がべーっと広く、風がぴゅーっと吹き抜けて行く。育ち過ぎた動物園の象みたいな巨大なイトーヨーカドーとジャスコに並んで、大和市役所と市立病院があって、そんな街道沿いにぽつんと、ある。

　(「ある」…とは言ったが、実は、キョロキョロと歩いてきたエーリアンの目に最初に飛び込んで来るのは「サカモト」のお隣さんの「がん鉄」さんである。よく見ると「熊本ラーメン“がん鉄” & 宅配パエリア“エル・ブランコ”」…って…いう…店らしい。な、なんで熊本ラーメンと宅配パエリアが一緒の店なん…、、、)

　大都市郊外平野部の妙に堂々とした道路ぶりに「何となくラーモニー(岐阜)を思い起こすね」と言いながら歩いていたのだが、｢サカモト｣に着いて、“本日のメニューのご説明”に出てきたシェフの面持ちが何処と無く(ラーモニーの)山村さん似だったのに笑った。
　そういえば、マダムも輪郭は似ているような気も…。
　その柔和なシェフの繰りだす料理が凄い(それも似てる、って?(^^;))。とにかく、味のストライクっぷりが見事。うまうまうま、うまーい。とか言って食ってしまう。ブレない。色々工夫した料理なのに、味は真ん中だけ。
　いやー、日本は広い。恐れ入りました。
　隣の「パエリア・ラーメン」も“日本は広い”と思わせるに十分ではあるが(^^;)

[へべ]
　これはびっくり。どっしり旨いテリーヌ、平目のカプチーノソースの豊饒、いい具合に火の入った鴨の分厚い切り方…なんだか鶴間の石丸館、てな感じだわねぇ、などと言いながら、わくわくといただく。そうだ奥方の古風なサービスも似てたかも。

PS: [AQ!] @ 2007
　風の噂で「がん鉄」さんは閉めてしまった、という話ですが…

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2008年11月　

　[ランチ] 　*ビーツとトマトのスープ
　*蝦夷鹿腿肉グリエ、茸とポレンタ添え
　*ピオーネのソルベ、プリンなどデセール

　2010年、六代目料理長に小出裕之氏が就任。

2007年 3月　

　*Amuse-Bouche　ソモンのミキュイ
　*Charlotte de Legumes Glaces a la Vinaigrette de Peche Rose et Caviar
　　春薫る野菜のシャルロット 桃のヴィネグレットと共に
　*Creme Vichysoise aux Noix de Coquilles St-Jacques,Tuile Croustillante au Corail de Crabes
　　帆立貝のグリルを添えたヴィシソワーズ
　*Filet de Dorade au Jus de Pamplemousse epice, Oignons Grolots, Artichauts et Petit Champignons
　　桜鯛のポワレ エピス漂うパンプルムースのソース
　*幼鴨のロティ、赤ワインソース
　*Trilogie de Mousse en Verre, Glace aux Trois Chocolats
　　おしゃれグラスに飾った３種のムースとショコラのグラス
　*Mignardises
　+00 Volnay clos de chateau de duc / M.Lafarge

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　大阪城のライトアップを見下ろしながら。日曜21時イン、ありがたし。
　シャルロットはポワロ巻、玉子野菜。
　ヴィシソワーズにはパルメザンのクロカンテ、ポワロとジャガイモ。
　桜鯛はアーティショー添えがお洒落。ジューシーな鯛は、質・扱いともに花丸。さすがに“西”である。
　フロアは、「(客のワシらが)東京の人間」…と見ると(サービス精神も含めて)、（愚痴を）こぼすこぼす(笑)。
　「大阪の人間は牛しか食べません。ウチも当初、鴨一本で勝負してたら客が激減。隣の鉄板焼にしか客が来ませんで。慌ててギュウを…入れましてん、、、。今でも必死に誘導しなければ7,8割の方は「ギュウ」ですから。東京から来られるお客さんは(鴨なんで)いいんですけどねぇ」
　…いや、まぁ、これは関西の話芸なのでございます(笑)。サービス精神です。実際、愉快至極な卓の雰囲気を作ってくれます。ワシら、東京から来たカモです、ぐわっ(^^;)。
　｢春のムニュ｣もデフォルトはギュウだが、すぐ｢鴨に差し替えられますから」と注釈あり。さんくす。時間が遅いこともあってさすがにカルトは頼まれたくなさそ。…ってか、曜日時間を考えると、厨房エースはもう帰ってるかもね。悪い意味ではなく。
　ソムリエは非常に優秀。フリエ、デュジャークあたりを見てたら、ラファルジュのご提案。上手い！　実際、楽しみますた。弘屋好きのソムリエ氏は京都在の通勤、完全に口頭タイプ。まぁ｢様子」とか「値付け」とか眺める間くらいカルトを見たいのだけど、すぐ会話に。メートル君は大阪人。
　日曜夜、さすがに後半はワシらのみ。鯛以外は大したことはなかったなぁ。デセールの「ぼったい」感じがかえって面白い。
　オータニの大阪は21年目だって。まだキレイ。

[へべ]
　…と、その力いっぱいお勧めの「鴨」をいただいたわけですが、鴨の肉自体も料理も、たいして****なかったかも。鯛はしっとりと香りよく、さすがの一皿でした。お魚が入る皿数の多いコースにしてよかった。デセールはレストラン風「三色パフェ」。今では珍しいくらい、ドテっとしてました。
　ホテルフレンチの黒服でも、関西だときっと、ああいう「しゃべくり」ができないと許されないんだろうなぁ。その点では、慇懃にしてれば済む他地域よりこのジャンルは厳しいのかも。と、「アッシュ」で抱いたのと同様の感想をもつ。
　ソムリエの仕事はお見事。おかげで、いい夜になりました。
[↑メモ版：工事中]

2003年 3月

　*富士山の湧水で育った虹鱒のスモーク
　*真鯛の菜の花巻
　*庭園の湧水から作ったコンソメスープ
　*ハナ鯛と青豆類のソテー
　*牛尾肉野菜シチュー
　*苺に生クリーム添え
　*苺のタルトとシャーベット
　+Chambolle-Musigny / Herve Sigaut

[へべ]
　箱根の名所、富士屋ホテルのメインダイニング。サルは思いの外ひろびろとしていて、高～い格天井、薄暗い照明、柱の謎の彫刻？など海外からのお客様を迎える異国（＝日本）情緒たっぷり。卓上に小さな灯籠でもなんでもいいから、ちょこっと明かりのコントラストがあるともっといい感じかも。
　さてさて、メニューを拝見。フランス料理…というよりは明治の西洋料理のある種の再現なのか、かなり“洋食”的な料理が揃っている。湧水のコンソメとシチューはなかなか気分なものでした。

[AQ!]
　その時代感覚的浮游感はなかなかに面白かったですわ。まぁ大雑把にだったら「フレンチっつか洋食」とかのグルーピングに入れてしまうのだけど、現代的洋食の定義的な「ゴハンに合う」かというと、パンの方が合いそうで、その辺り少々ずれる。｢明治の西洋料理」の流れの残像…って見方はなかなかアリなのかなぁ。ま、所詮はよくわからん現代人(^^;)。ま、しかし現代人でも美味しいでした。
　それからさ、ヴィンテージ忘却でまことに情けないけど、ワインリストのこれなんかシゴーでバリバリに前線なのよね。この感覚も面白い。

2009年11月　

　*バターナッツムースの一口アミューズ
　*ビーツ・紅芯大根・黒大根など高原野菜の一皿
　*海老・穴子など魚介のリ・サラダ添え、赤ワインリダクション
　*北海道産ソイとイカのポワレ、茸ソース・タプナード、じゃがいもピュレ
　*佐久豚ロティ、長野産山葵ぬり、庭で採れた胡桃のソース
　*ジュドブフの信州産メルロ煮込
　*ノルマン
　+04 Vosne-Romanee / Mongeard-Mugneret

1999年12月　

　*キッシュ
　*奥松島牡蠣のジュレ寄せ
　*北寄貝と野菜のスモークサーモン包み
　*牡蠣と帆立の温製、軽サフランソース
　*赤座海老の温サラダ、トマトソース、野菜せん切り
　*サヨリのムース詰めと帆立、カレーソース
　*メバルと帆立の軽薫製
　*鶉のロティ、フォワグラ詰め
　*温コンテ、テドモアとミエル
　*クレームブリュレ・ショコラ
　*パッションとキャラメルと洋梨のソルベ
　*フォンダンショコラ、ショコラバナーヌソース
　*苺パイ、キャラメルムース、モンブラン
　+95 Gevrey-Chambertin / A.Rousseau

[AQ!]
　いやぁ、やっと行けました、シェ・ヌー（満席で今まで4回くらい断わられている）。
　デセールはビックリするくらい力が入ってた。

[へべ]
　暮れた町にぽうっと灯のともったところがとても愛らしい。ああいう店構えっていいですよね。
　北の海の幸をいろいろ。も、結構でしたが、意表を突かれたのがデセール。アヴァンデセール的に小さなブリュレが出て、それからソルベの盛り合わせが出て、プチフールも卓上に並んで…まあいい締めくくりだったわね、なんてこちらが油断したところで「あちらのワゴンからお好きなものをどうぞ」攻撃。しかもワゴン組がそれぞれ力作揃いで、目移りしながら選んだどれもとても美味しかった（から、見送ったのもきっと美味しかったに違いない）。これはもう、甘い物好きの女性にはたまりませんね。

　2002年に「高麗橋本店」をオープン。

　なんでも「和田氏が退職につき閉店・新店としてオープン準備中」とか…の噂を聞きました。　(2008)

　和田信平氏は、新店「シェ・ワダ リヴ・ゴーシュ」をオープンされたようです。（→www.chezwada.com）
　また、旧・高麗橋本店の建物には、新ウェディングレストラン「オペラ・ドメーヌ」が入る模様。　（2008.11）

　サイトの発表によると、「シェ・ワダ リヴ・ゴーシュ」は2009年一杯で閉店とのこと。

2006年 3月　

　*緑・白・黄ジュレにスプラウト添え
　*蕪のコンソメ じゃがいものにゅるにゅる
　*ウナギのパエリア 生姜の煙
　*フグのシャンパンリゾット
　*鶏のピチビエ
　*淡路牛の香りオイル煮 赤ワインソース
　*ワッフルのナッツ添え、メープルアイス
　*焦がし金柑タルト、ハーブティー
　*苺ミルフィーユ、チョコタルト
　+85 Cote Rotie La Moulinne / Guigal

[AQ!]
　大阪にシェ・ワダありて天下に名を轟かせ…、的な説明は不要ですわよな(^^;)。
　何となく機会があわず行きそびれて長く経ってしまった名店、というのは、年をとると意味も無く行き辛くなったりするものだが(^^;)、んなことは言わず突入するのがワシらのいい所！(^^;)
　ってわけで、初ワダ。
　雨のそぼ降る高麗橋に、赤い煉瓦が渋く重々しく濡れている。明治45年辰野金吾の設計による建物で、ワダが移ってくる前は証券会社ビルとして使われていたそうな。
　グランドメゾンらしくサロンでアペリティフ・注文決定して、食堂へ。
　この食堂が素晴らしい。絢爛豪華とかじゃないんだよ。
　簡潔。上流。重厚。古色。空間の厚み(天井高い)。地味。品格の高さ。妖しさ。昏さ。感覚のエッジ。影絵。
　白黒のミステリー映画の一シーンみたいな、いや、アラン・レネのマリエンバードかな、…なんて言ってると大げさになってしまいますが、ううんこのサルはヨイ！好き！

　さてまずは凝ったアミューズ、三色ジュレに刺されてたなびくスプラウト。緑ハーブ白フロマージュ黄マンゴのジュレで、コルク栓細長容器(ちょっと太目の試験管のような)におさまっている。これは小品ながら名作、スプラウトの香りの篭り方が素晴らしい。
　次は蕪蒸しですな。コンソメスープ仕立てでトリュフを散らし美味。
　鰻は、これもコルク栓細長容器で、「生姜は煙」…ってとこが現代仕立て。食べた感じ、味はオーソドックスで、美味のセンターサークルに着地している。
　フグは白子フリット添え、惜し気も無いシャンパンの物量攻撃。
　ピチビエはトリュフたっぷりソースをメートレスがかけてくれる。
　牛は低温コンフィ的或いはローストビーフ的な食感で、薬味添え。う～んと、非常にコンサバ。大人しい。…というか、此処までの流れも、斬新な切口で驚かせたりはするのだが、味わいを中心とした料理の地平は一貫して“コンサバやなぁ”って印象。物凄い勢いで安心感に落とし込んである。店の地域性とか、客層とかを考えると、それはめっさ正解だと思いますわ。まぁ俺たちなんかだと、もうちょっとドキドキしていたいとか浮遊していたい…と思わないでもないのだけど、やっぱ「シメはギュウでっしゃろ」と言われたらきちんとギュウを出すという、関西アッパーのコンサバチビチぱちぱちパンチ。…ってか、まー、長い歴史を経て築き上げられた美食の殿堂に、観光客が闖入していきなりシンクロするのは部分的に難しいってことは(とーぜん)ありますですね。
　ハーブティーにもコルク栓細長容器は活躍。
　デセールは料理に比べると妙にドンくさくね？
　メートルソムリエはブライアン・フェリー(笑)で、妙に癖があって、おもしろ素敵。
　ところで、ワインリスト最凶。え～、聞いてなかったよぉ。あんまり評判を見聞したことなかった気がするのだが、まぁすげぇコレクションが「え、そんな値段で？」のオンパレード。ってゆーか、これだけのコレクションを(飲兵衛から)守る…ためには、此処のカーヴの評判を言いふらし書きふらすような奴には関西から刺客がおくら…あ、こらうわ、何をすくぁwせdrftgyふじこlp；＠......

　料理はフランス料理から洋食風まで、店の形態は、バー＆ダイニングというかクラブというかライブなどもあって説明しにくいが、深夜までやっているのがたいへんありがたい。　(2006)

2006年 3月

　*菜花と玉葱のキッシュ
　*春大根ポタージュ
　*小海老の13種風味のスパイス焼き レモン添え
　*ビーフストロガノフ
　+Crozes Hermitage / Chapoutier

[AQ!]
　｢ジャングル・ジャップ」という名前も不思議な感じだが、生バンドのライブがあったりする店で、料理はフレンチ風・洋風など繰り出されるバー&ダイニング…って感じだろうか。「ぐるなび」の｢業態」など、紹介では「フランス料理」という区分になっている。深夜営業がありがたく、この日も11時近くなってのお邪魔。
　3月19日だというのに、もう桜が咲いている。目の前の通りの桜は、特別な「早咲きの桜」として有名だとか。｢何なら花見の席を通りに作れますよ」…とのことだが、さすがにまだ寒いがな(^^;)。
　30年もやってる店だとかで、店内も、いなたいというか一種の古色というか、変わったノリで、ナニがなしか“懐かしい”。不思議な時間感覚を味わえる。料理もそれに寄り添って、満足。

2008年11月　

　*鯔の臍のフリット、シュークルート
　*雲丹・鰤・鰹・毛蟹・蛸胡瓜・洋梨・ビーツのハーブサラダ仕立て
　*甘鯛・アイナメ・キンキのポワレ・ブイヤベースソース、トピナンブー・紅芯大根・スティックセニョール添え
　*鹿のポワレ、茸のリゾット
　*モンブラン、リュバーブジャムのケーキ、グラス

[AQ!]
　滞在８ヶ月・妻日本人の仏人メートルが楽しい。
　材料はとても良い。アントレは足し算的な感じ。
　ボラの“ヘソ”は顎の部分か、独特の食感。
　甘鯛の松笠たてるのが上手。
　モンブラン美味。
　ワインは、ビオばかり…。

　長い歴史を誇った店ですが、2004年に閉店、と聞きました。その素晴らしい建物は、イタリアン「ヴェントマリーノ」が2007年開店して現在も活かされている、とのことです。

　プラザホテルプルミエの地下。ワインの品揃えも優れている。「これは良い」とみつけてきたのはAQ!だが、営業時間も遅くまでなので、へべは出張のたびによく利用するようになる。最近は、「う～ん、出来てすぐの頃の方が魅力あったかなぁ…」とも。(2002)

　「ぐるなび」に休業のお知らせがあったこと、現在プラザホテルプルミエのサイトに記載がないこと…からすると、休業中または閉店したのかなぁ、と思われます。ここはよくお世話になったのですが。こちら出身のスタッフで、市内で活躍中の方も多い、と漏れ聞きます。１階の、こちらはイタリアン「トラットリア・バル・ミュゼット」は健在のよう。　（2008）

　「一人でも入りやすいし…」、とへべは博多出張で使ったり。　(「ビストロ炎」時代)

　「ビストロ炎」福岡市中央区警固2-13-7オークビル　から、移転・改名してスタイリッシュに新規スタート(↑上記)。電話番号は同じみたい。　(2005)

2006年 1月　

　*パルメザンのブリュレ
　*芥屋産、黒アワビ・北海道産、タラバガニ・ゴボウのコンソメゼリー掛け
　*北海道産、天然ホタテ・数の子・オマール海老・有機無農薬野菜のサラダ仕立て　カラスミと男爵芋のピューレ添え
　*フランス産、鴨のフォアグラソテー　レンズ豆のピューレ添え　トリュフソース
　*冬の味覚(猪・フォアグラ・トリュフ)のパイ包み焼き　マデラ酒ソース
　*鐘崎産、真鯛ポワレ・タラバガニのクリームコロッケ添え　ホタテ風味の軽いスープ仕立て　柚子風味
　*佐賀牛頬肉赤ワイン煮込み　2種のピューレ添え
　*フォンダンショコラ、グラス・ド・ピスタシュ
　*ブラマンジェ、ソルベ・ド・レ、洋梨
　+生苺絞りシャンパン
　+97 Volnay Les Caillerets / Boillot

[AQ!]
　｢店までのアプローチはロオジエの3000倍かっこイイね！」…って、チミたち、そーゆー言い方は止めなさいっての(笑)。
　と、赤坂駅から明治通りを「ジョルジュ・マルソー」に向かって歩くワシらである。5分強つうか10分弱つうか、天気に恵まれれば丁度良い散歩距離。この数分が実に気持ちよくフランス料理気分っぽいのだが、その秘密は、明治通りの道の広さと並木と高等裁判所・平和台に向かう空間の広がり、にあるだろうか。妙にパリの中心部っぽい。「今日はカレデフィアンにでも…」ってか～んじ(^^;)。
　平和台通りに曲がってすぐ、路面にバキッとクールなガラス窓と植え込みと「Georges Marceau」の看板がみつかる。何ともモダンでスマートなお姿であり、そして結構キャパもありそう。
「うひゃあ、こ、こりゃ、ジョルジュマルソー…なんて洒落た名前付けやがって…と思ったらホントに洒落てるやんけ！」
↑と、こいつらはナニを言っておるかといいますと、この店は此処に移って来る前は「ビストロ炎」という名のビストロだったのである。…ってワシは知らないんだけど、へべは博多の一人出張の夜に美味いモン食わせてもらってお世話になっていた店。「ビストロ炎」…なんてガテン系(違)な筋肉質な名前から、一転、立派で華やかな名前へ。
　そんなこって来てみたのだが、ホントに立派で華やかな店だった…ってこともありますが、その立派・華やかさ加減が実にクールでカッコイイのである。見事に返り討ち(違)にあうワシらであった。
　また、料理もサービスも、その印象のままのモダン・クールさに以前からの温かみもあって(へべ談)…イイ。(大手門、って住所もなんかカコイイ)
　さて、乾杯は苺絞りのシャンパン、美味。
　パルメザンのブリュレは独特の香ばしさがあるものだ。
　タラバは骨を抜き、柚子ジュレと合わす。ゴボウの煮含めが丁寧、アワビの掃除と蒸しが丁寧。
　オマールはカナダ産、柚子風味ソース。「わかっちゃいるけど美味しい」のがユズ海鮮。オマールの焼き、よろし。
　フォアグラはサービスの説明によると“ステーキ”、泡とリンゴ焼。
　冬色々のパイ包みも泡っぽく。
　蟹コロの、焦げを作るような火入れが面白い。
　頬肉に、じゃがいもピューレ、キャベツ・茸。頬の煮具合が抜群に良い。テクスチャ・脂と肉汁の様子。ワインソースも傑出。
　どこまでも軽いソルベ・ド・レの出来、よろし。
　ワシらの席の横奥には硝子貼りのカーヴ、そして衝立と椅子、窓ガラスの模様の趣味、よろし。
　フロアの女性陣は「働き者だ」とへべ。
　ところで、博多は概ね、料理の出が速い。とくに、第一の皿はすごい勢いで到着する。

　まぁなんだなぁ(例えば)、この店で高級フレンチデビューできる博多の若者は幸せだねー。

2009年 5月

　[le Menu saveur et creation 2009]
　*debut
　　平目カルパッチョ・トマト・クルミのシガレット
　*oeuf
　　ペッシェコンフィピューレなどと
　*crevette
　　天使エビの軽い火入れ
　*mineral
　　多種の野菜
　*mer
　　赤ムツ
　*agneau
　*poivron
　　焼いた赤ピーマンのソルベ
　*fraise
　　黒糖生地の中の苺

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　ん、んんんん～、、、ナンダカナー、、、

　ところで、予約時、
「アレルギーや食べられない物、嫌いな物はございますか？」
　と聞かれる(これは最近の標準で、フツー)、のだが、(ボクらの答えはいつも「何でも大丈夫」)、予約詳細のやりとりがあったその後にもう一度、今度は、
「フォアグラですとか仔羊とかも食べられますか？」
　と聞かれた。まあ、ワンコースのレストラン…ということではあるので、、だろうが。(^^;)
　なんつーか、未だに、関西でフレンチやイタリアンをやって行く、ってのは何か大変そうだなあ、、、という気も、、、
　まあ、実際にいただいた印象も、そういう環境にアジャストしている感はありましてな、、、（初心者に優しくベテランにまだるっこしい(^^;)、、、。　なんなんだかなあコレ…というシェフの“作文”も、、、都内某店で“白い板”を見せられるより更にツライものがある、、、）
[↑メモ版：工事中]

2010年 1月　

　[Degustation Lumiere]
　*白レバーのフランと鴨サラダ
　*ホタテ
　*カプチーノ
　*アイナメ
　*グラニテ
　*信州産　小谷野豚のロースト
　*信州産　地野菜と牛タンのポトフ
　*シュトゥルーデル
　+08Mas des Bressades blanc
　+07長野メルロー　メルシャン
　+アウスレーゼ

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　蔵の並ぶ町。
　レセプション棟から中庭、厨房棟と母屋。この眺めは国内でも屈指の麗々しさ。
　行く直前に見てたテレビが「星のや」特集だったという符合に何となく笑う。扉グループ(扉温泉明神館)。
　隣はヒガシ
　前日より前に頼めば送迎アリ。我々はタクシー700円で　タクシーの運転手推奨は、とうじそば

伊達鶏白レバ　モルタデラ　鴨スペック
帆立　茸テリーヌよろし
根菜カプチーノ　ビーツ・人参・南瓜・
あいなめ　大徳寺納豆黒オリーブタプナード風　トピナンブームース　チビフキノトウ焼　春菊かな
小谷の放牧豚
ポトフに菊芋　ポトフに「スプーンください」。ふつー、つけない？(笑)
茸の質と扱いは一日の長。
根菜のミネラル分がキリリと立っている。野菜の、鮮度と移動距離、は最早、現代のメルクマール。いわゆるフツーの仕立てなのだが、一口ごとに味わい楽しめる。
アイナメで料理人の個性らしくなるが、この工夫はなかなかに悪くない。
シュトルーデル薄皮パリは出来よし　長野林檎

　2011年現在、クレジットカード使用不可とのことです。

2011年10月　

　*一口ポタージュ
　*デ・ド・ソーモン
　*河内鴨のサラダ
　*南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
　*温かい帆立と白身のパテ、ソースアメリケーヌ
　*ナヴァラン・ダニョー
　*自家製ソシション　芋　ポレンタ
　*“モンブラン”　珈琲風味ブラマンジエ　ババ　柿グラス　キウイグラス　無花果コンポート　チョコタルト
　+ヴァケラス

2001年10月

　*スペイン産生ハムとメロン
　*瀬戸内明石港より旬の味覚サラダ、ミディピレネースタイル
　*キノコのパイ包みココット焼
　*アコウ鯛のポワレ、グレープフルーツ・アーティショー・フヌイユ・玉葱・ドライト
マト・八角・レッドペッパーのソース
　*豚足のクレピネット包み、アピシウス風
　*エゾ鹿のロティとパン粉焼、ツルムラサキ添え
　*ブラマンジェのアプリコットソース
　*バナナのパリブレスト、洋梨のソルベ、無花果
　*栗のムース、シナモンのグラス、レッドオレンジ
　+97 Vosne Romanee / D.Laurent

[へべ]
　店舗設計、サービスとその教育、メニュー構成、料理、客層、夜景などのポイントについて文句をいいたいぞー、というこの夜の印象でした。(^^;)

[AQ!]
　京都ホテル17階のエレベータを降りると、宴会利用関係か、走り回っているお子さんにぶつかる。廊下で徒競走を続ける彼らの歓声は、レストラン内からもよく聞こえる。
　さて。
　「本日のお魚、とあるのは何ですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…「アコウ鯛です」
　「アコウ鯛をどうしてあるのですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…
　あ、またいなくなっちゃった。やれやれ。
　ワインリストは、数はあるけど、何となくそこらの酒屋の店頭みたいというか、若くて凡庸(価格も)って感じで面白みがない。選びかねて苦戦してたら、口頭で出てきたのがローラン。ソムリエは、他のサービスと違って、すごく感じの良い人。「ウチは古い物が少のうございまして」と苦笑してらした。
　とまぁ、そんな感じで続く。
　しかしま、「良いフランス料理店で楽しい時間を過ごそう」と思うとそれはちょっと無理なんじゃない…であるけど、「京都ホテルの料飲施設を利用した」と思えば必要十分な気がするのではあるが。

　「和の要素を取り入れた創作色の強いフレンチ。美味しい」、とへべ。 (2000)
　一瞬マンションかとも思う地味なビルの2階に、すなわち隠れ家風にあり、入店すると、コントラストがはっきりとしたお洒落な内装(ステロタイプな言い様をするなら、「若い女性が喜びそうな」)。友人たちの会食にこの店を紹介すると、何となく「小自慢」できそう、とかそんな気になる店。料理も、フレンチ直球勝負からは遠いが美味、とAQ!。　(2001)

　ほんとに気楽な店内、陽気なマスター。オムライスやカレーも有名だそうです。たしか、かなり深夜営業。

2010年 4月

　*牛肉のリエット
　*ペルー産白アスパラのソテー　ソース・ムースリーヌ　クランブル添え
　*牛蒡スープ　カプチーノ仕立
　*グラニテ
　*真鯛のグラタン
　*ニュージーランド産　骨付き子羊の香草焼き
　*苺コンポート

[AQ!]
　最寄の大宮駅からタクシー1000円ちょい行った、完全に住宅街の中の民家改造スタイル(靴を脱いで上がる)。これはこれで成り立つのだなあ、と妙なことに感心(^^;)。
　シェフはホテル歴が長かったとか、…の通り、クラッシック路線。牛蒡の香りが良かった。白アスパラはディナーだと香川産とのこと(見せてくれた)。

2002年 8月　

　*鴨リエット、ビーツ細切り、三角パイ
　*ラングスティーヌと茄子のファルシ、夏野菜と胡桃
　*フォワグラと林檎のミルフィーユ、パッションフルーツソース、赤胡椒
　*真鯛のポワレ、セロリ細スライスとトリュフソース
　*仔鳩のロティ、トリュフソース、じゃがいも添え
　*洋梨のクラフティ、スフレグラス、グランマニエムースケーキ、パパイヤタルト
　+93 Ch.Pichon-Longueville Baron

[AQ!]
　昨年、1週間前にTelしながら満席御礼で断られたボルドーである。おかげで某ホテルメインダイニングでえれぇ目にあったワシらは、今年は3週間前に予約を入れる。
　玄琢…と聞いても「ハァ?」な関東モノであるが、京都の街並の西北ハズレあたり、四条大宮から市バス15分といった所。「土天井」(どてんじょう)というケッタイな名前のバス停で下車（ダイエーにいた王天上(おうてんじょう)はどうしているだろうか）。バス停は「玄琢」でもよいらしい。「ボルドー」のランドマーク目印は光悦自動車学校とのことだが、慌てず騒がず見回せば、既にバス停から「ボルドーはこちら」の看板が見えている。
　地図によるとこの一帯の地名は「鷹ヶ峰」となる。そう、鷹ヶ峰唐辛子の。…となれば、こんな酷暑でなければ、もっと明るい陽のある早いうちに到着して、住宅地の間に点在するとかいう畑を、あれが唐辛子だあれがササゲだと散策して歩くのが、食いしん坊のスジかもしれない(「ウロチョロすんな邪魔だ！」かも…)。
　バス停からボルドーは「200m」の表示。まぁ、すぐです。暗い道に灯りが見えてきたら、そこ。
　店の前にズラリと高級車。箱根「オー・ミラドー」を思い出す。旦那衆に可愛がられる店、か。ピンク色の「Bordeaux」のプレート看板下部の"1978"の数字が誇らしげだ。

　…というところで、予習事項。
　大溝隆夫シェフがこの地に店を開いたのが1978年。大した老舗なのである。東京の目から見ると、そんな時代によくもこんな場所で…、と思われるのだが、一貫して人気店であり続けているらしい。この店の特徴の一つに「2代目が帰ってきて厨房で活躍中」という点があり、我々が興味をもったのもその点。息子の隆智氏は錚々たるフランスの星付レストランを回って修業の後の凱旋帰国であるとの由。
　まぁ、京都で「2代目が店を継いで」という話だけだと珍しくも何ともないが、ことフランス料理となると、まだそうは聞かない例だろう。東京だと、「プティポワン」なんかだね。

　店内はクラシックで、どっしり＆きらびやか。一昔前の王道な造りで、歴史ある店にふさわしい。陶製の人形が数多く置かれているのを見ると「マイセンがどうの…」といった語句が頭を駆け抜けて行く。鑑定団の岩崎カバトット先生が「じゃ早速見てみましょうかね」とか言い出しそうな眺めで、内装も含めそっち方面の興味のある人には楽しいかも。
　我々が通されたのは8人くらいの個室としても使えそうな空間で、そこに我々含め2組。扉の向こうに見えている大広間は4,50人入るだろうか。
　メニューは、上半分がアラカルト、下半分はコース／季節の一品／ムニュデギュスタシオン的コース、と盛り沢山。
　幾つかの料理に星印が打ってあるが目を引く。「コレはつまりアレか?」と推測しながら、マダムに尋ねると、「ハイ、息子の料理でして」。やっぱり。風格あるマダムは、マダム大溝にして大溝御母堂でしたか、という点も「やっぱり」とわかるお答え。
　アミューズはいきなりトンガッたパイとビーツをかぶって、目立ちにキてます。いいぞ！　鴨リエットがもっと味が乗ってもいいかとも思いつつ、印象を残す。
　茄子のファルシが、景色のよい料理で、野菜がとても美味しそう。パクッ。うまっ。良い料理。つんもりとして鮮やかでにこやか、「何かあるよねこーゆーの」とか話してて、「ゲラールとかそうだよね」「うんうん」、などと。
　ほんで、後でトイレに行く途中で、玄関横廊下の壁を見てたら、ゲラールの写真が。あんれま！　すると横に映ってる元気印の東洋人が隆智氏というわけか。勘がいいじゃん、俺ら。なんちて。
　「フランス修業」の写真多数。見てても楽し。忘れちったけど、アンリルーとかギ・マルタンとかあったっけな。

[へべ]
　店内のどっしりクラシック感は、さすがの老舗でしたね。町のちょっと外れの、奥まるわけでもなく道端にドーンと建ってる感じは、思えばフランスの地方だと結構ああいうのがあるなぁ、なんて気がしてくるわけです。
　料理のパッと目に飛び込んでくる印象とか、ゲラール的な雰囲気がありましたよね。修業先のどこから何を吸収するか、というのは人それぞれで面白いです。

[AQ!]
　鯛にセロリとトリュフの香りを絡ませているのはお洒落で品格を感じさせる。
　対して、鳩は少し線が細いというか弱く感じる。勝手な印象だが、京都って、日本料理はワシら関東人も驚くくらい塩をシッカリと(効かす所では)効かせているのに対し、西洋料理系はどうも塩が今一歩弱気なことが多いように思うのだが、これもその例かなぁ??　ワシら的にはもっと踏み込んでみて欲しかった、などと語り合う。

　バスなら、鎌倉駅西口「鎌倉市役所前」停留所から４つ目「仲ノ坂」下車すぐ。

2008年11月　

　*タラバ蟹とジュレ、シューフルールクレーム
　*牡蠣・セルリラーヴピュレ・青海苔・雲丹
　*下仁田葱プレッセ・秋刀魚リエット
　*メダイムニエル・里芋ガレット・ベルモットソース
　*ペルドロルージュロティ・フォアグラソース
　*シャラン産鴨ロティ・黒オリーブソース
　*ゴルゴンゾーラムース・赤ベリースープ
　*トルコ産無花果入り
　+95 Pernand Vergelesses 1er / Camille Giraud

[AQ!]
　中嶋シェフは、パストラル・ ミュンヘン日本国総領事館公邸料理人・タントリス・ハインツヴィンクラー、…なんてキャリアだと言う。ドイツ修業が長い料理人…というのが、いるようでいて、珍しい。
　牡蠣の４題話は見事、拍手。調和性が高く、不要なもの無し。根セロリと青海苔のハーモニーなんて、意外な協和である。「グランクラシックにあるんだよ、この組合せ」…などと冗談を言うほどにシックリ決まっている。
　里芋ガレット、ラヴ！
　ペルドロが昨日土曜によく売れたとかで、残り１名様分(１羽)。じゃその１羽下さい。
　おへ！と思うくらい、質の良いペルドロだった。ペルドロは個体差でかいなぁ。“味があるけど固過ぎ”とか“薄らぼんやり”とか、いかんともしがたい場合もママあるように感じる。
　フォアグラつなぎのアバソースも見事の一言。フォアグラっぽくなりすぎないで、働きの意味合いの加減になっている。
　料理全体にレベルが高い。塩、強気。かなり、本人も手応えを感じてやっているんじゃないかなぁ、と思うタイプの出来。
　ワイン。ウチとしては「１ヶ月にペルナン２本」って、初めてやね(^^;)。酒屋の仕入れ時期を考えると、ユーロ高や露中攻勢をくぐり抜けてこの辺を探してきたのやも知れん。こないだのフォランに続き、大当たりで廉価。骨格あって、優美で大きい変化。

[へべ]
　牡蠣と根セロリと青海苔と雲丹の四重奏！　里芋ガレットにラブラブ♪
　石井家史上最高レベルのベルドロも堪能。アバのソースがお見事。
　デセールのムースは、うっかりマスカルポーネと勘違いして頼んだ人はアウト！（たぶん）というくらい、まさにゴルゴンゾーラそのもの。
　塩にしても料理にしても、いろいろ「きっぱり」してて面白そうな人だなぁ。
　…で、「秀之」のどのへんがミッシェルなんだか、今度行ったら是非聞いてみたいっ。＼(☆〇☆)／

　ヨシダのサイトによりますと、メゾン・ド・ヨシダ桜坂をオープンのため、春吉本店は閉店とのことです。
　店は引き継がれるとして、春吉の建物はどうなるんだろ？　なくなるとすると、勿体なさ過ぎるような…　(2007)

2003年11月　

　*鴨のコンフィとサラダソバージュ、鴨胸肉・リドヴォ・フォアグラ添え
　*お魚のスープ　サフラン風味
　*魚介類のパイ包み　ソースナンチュア
　*モンブラン、バニラアイス、フルーツ

[AQ!]
●今日は一人で。
●春吉3は、天神から徒歩10分くらい。川向こうにキャナルシティが見える。多用途の小ホテル・旅館が目につく独特の雰囲気のエリアに、さりげなく建つ。
●門の前にメートルが立って、客をお出迎え。路上のメートルはいい絵だ。
●サロンに通される。重厚な、堂々としたグランドメゾン造り。梁の木材は熊本の方から持ってきたとか。暖炉は年季の入った煤の付き具合で、冬には実際に火が入るのがすぐわかる。冬の長い夜には、炉の火を前に、グラスシャンパン片手にメニュー検討やら、食後仕上げのディジェスティフやら、さぞかし"気分"であろう。
●昼。AとBのムニュの他に、女性用コースが2つ用意されている。
●料理はクラシック。まさにクラシック。まるでクラシック。見事な大クラシック。嬉しくなりますよ、コレ。
●吉田シェフがちょっとばかし相手してくれる。地方の偉丈夫。大人物。年齢を見れば還暦過ぎの、名前は「吉田安政」サンと来たものだ、下手なこと言ったら馬鹿な町人はお手討ちにあってしまいそうだ(嘘)。
　このオッサンは感動的だった。「ふぅん、この小僧は東京から来た“フランス料理好き”とかって奴でそんでもって…」とか、一瞥で見抜かれてる感じ。「ソースナンチュアなんか今どき無いだろ～」から始まって、大クラシック料理(「もう現代じゃやらないよなこんな料理ワハハ」「だけど旨いよなクラシック、ガハハ」)は完全に確信犯で、非常に意識的である。吉田氏は腕力かつ迫力のシェフで天然で地方の成功者で…であるのだが、それ以上に“もともと非常に頭のキレるヒト”なのだろうなという印象を受ける。…と好き勝手にシツレイなことを申しておりますが、ムッシュヨシダにお目にかかるだけで来た意味のある店だった。
　｢先週はね、浜の方で福祉関係の催しで大パエリアを作るってのをやったんだよ。例年なんだけど。直径＊mもある鍋でさ。みんなギャーギャー言いながら喜ぶんだよ」…そんな話が、何の気負いも衒いもなく、楽しく伺える人間力の店である。で、今食ってるソースナンチュアのパイがさ、やっぱ、そーゆー味なのですよ。うん。

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2006年 1月　

　*牛のタルタル、トースト
　*〆真鯛のマリネ、シブレット
　*フォアグラのパイ包みのクレーム・レンティーユ敷き、ソース・ペリグー
　*山鳩の炭火焼
　*仔羊の炭火焼
　*フロマージュ3種盛
　*フォンダンショコラ、グラス、洋梨タルト、苺
　+Champagne Belle Epoque (glass)
　+02 Gevrey-Chambertin / Serafin

[AQ!]
　はぜる薪。暖炉の火が暖かい。今年(2006)は博多も極寒。
　アールデコ(?)なグラスでベルエポック。豪勢でいて少しも嫌味のないサロン。すでに落ち着きに満ちている。
　主サルは惚れ惚れする眺め。「クラシックでカントリーサイド寄りの」…とでもいうか、そんなタイプの内装では日本トップの一軒?　あと候補は、岐阜ラーモニーとかだけど、ラーモニーだとモダンが少し入るし。
　薄暗い館の中は、時間が経つと目が慣れてくる。照明類の趣味が素晴らしい。かなり暗いようでいて、カルトは無理無く読めるギリギリの設定。この辺りの決まり具合は年季か。ムニュが3つに、右下にカルトが数皿記される。入荷による変更や不記載の料理も多く、メートルと相談しながら決めて行くスタイルのようだ。
　ソモンからビスクドオマール～ソールボンファム～マリアカラスと流れる「あまりにも堂々とした」ムニュに、まず惹かれたのだが、この日はソールの入荷が思わしくなく、サンジャック・イルドフランスに変更とのこと。
「ずいぶんと久しぶりなソール・ボンファム、食いたかったな」
などと言いつつ、そうなると目が行くのが、カルトの、鳩・仔羊の“炭火”焼。これも、貫禄のある名乗りで、試してみたい。
「この、鳩と羊はちょっと、ナニがナニですなぁ～」
と曖昧な日本語を発していると、
「ではそちらで行ってみますか」
とメートル氏。
「で、オードブルを何かお付けして。フォアグラは召し上がりますか?」
(キョロッと見回すと「パイ包み焼」の文字列、オ、こりゃいい)「ハイ、いただきます、パイ包みで」
「それと、そうですね、お魚のマリネなどは?」
「いただきましょう」
…こんな感じ。
　ワインの注文もサロンで。ソムリエールは、一瞬、オハラスのソムリエールを思わす雰囲気。地方のグランドメゾンっぽさもあるのだが、面白いヒトだった。
「ブルゴーニュ赤ですかのぉ」
と言ってるといきなり
「どちらのドメーヌがお好きで?」
とか切り出してくるし(人を見てるのか、いつもドンドン飛ばすのか?(笑))。
　ワインは残念なことには「古典的正当な値付け」である。ここに来る客層を考えれば、死ぬ程正当である。しかし、現代的裏道近道蛇の道に慣らされた軟弱なワシらの財布には、ちょと辛～く見える。それでも、ヴォゲのCM村名2.5万にちょっとグラっと来たのだが
「もう一声、1.5万くらいまで落とすとどうでせう?」
にセラファンのGCが出てきたので、こりはほどよさげでせう、とありがたく決定。
　さて食堂へ。
　テーブル上もサロン同様、赤い蝋燭。でかいナップ。でんと据えられたピアノの上に正月の「おそなえ」。客席はわりと埋まっている。
　牛のタルタルのトーストが、やや湿り気味なのは惜しい。まぁ、精度はそんなもん、な所は随所にある。
　よく〆た鯛は何となく正月チック。た～っぷりのシブレットっつうかアサツキが、青葱文化圏・博多らしい。
　フォアグラの古典感に充足する。これは大した一体味で、フォアグラと言うでなくパイと言うでなく、クレームのレンティユからトリュフソースまで含めて、重厚なハーモニーの球体で、懐かしいオイシサ、に満ちている。
　さて、プラだ。この肉様たちは既にサロンにいる時に、、本格的な焼きの前の、長剣(かと思ったヨ…な大串)に刺さったお姿を拝見している。そして今、焼き上がって卓上に現れたその姿も、なおこれがまた何ともマッシフ。とくに仔羊ですな。卓上到着時も塊のままなのだ。
　骨3本分。塊、ゴロン。わはははは！
　よくフランス料理屋のトイレなんかにかかっている“数百年前の絵画に描かれたフランス料理人の情景”、そんな感じですな。
　ガブっと行くと、味がまたスーパー！　うめいな、こりゃ。
　肉にかぶりつく喜び。当たり前なことに、ロティ(オーブン焼という意味の)と随分違うな。…というのが今さらながらに面白い。汁・水分に関しては、むしろ多く残っている印象。で、香りがスコーンと放たれている。オーブンでは、逆に、良くも悪くも香りがこもるんだよね。まぁ閉じ込めている訳ですが。
　に・く・ぅ～、って感じで楽しむ。それぞれのジュを活かした古典的ソースもいいし。大盛の皿ではあるが、炭火の効果か、胃袋の蹴り方は素直で、食い易い。
「ひゃ～、これは美味くも面白いねぇ」
とか言ってると
「炭火、御覧になりますか?」
と案内していただけた。…っつうか、厨房の中でなく、実は主サルの奥の一角が炭火焼場になっているのだ。炉端焼屋みたいな店だ(違)。灰の上に熾った炭が置かれ、その両サイドに串がかけられる金属製アームがＷ型に連なっている。Ｗ型になっているのは、炭と串の距離を何通りかに調節するためのようだ。
　いやぁしかし、店を作る時、よくも炭火焼場を用意したものだなー。向こうでの修業先でたまたま見かけて、とかなのかなぁ。この店、黙って見ていると、フランスの田舎の名店みたいな印象なのだが、この炭炉を意識すると、更に本場の本物のように見えてくる。
　フロマージュと盛り合わせのデセールは、デフォルトであるらしい。とくにショワなど聞かれずに出てくる。
　今日はムッシュ・ヨシダの姿は見えず。

2005年 9月　

　*鮎のクレーム、蓴菜と枝豆
　*Carpaccio de "Renkon" aux coquillages "Torigai", St-Jacques, "Hokkigai" deux couleurs de poirvant, "Goya" et oeuf de truit, huile acidule
　　愛西市産･蓮根のカルパッチョ仕立て　色々な貝類(烏賊、帆立貝、北寄貝)、二色のピーマン　ゴーヤ、鱒の卵を散りばめて　酸味のきいたユイール
　*Filet de bar poele garni de concombre "Karimori" au gaspaccio, de tomate verte et de jambon cru, fumet de poisson safrane
　　知多半島豊浜産・鱸のポワレ　濃厚なトマトのガスパッチョをカリモリに忍ばせて　高知産・グリーントマトと生ハム共に　サフラン風味のフュメ・ド・ポワソン
　*Rotie de filet de cannette a la melisse accompagnee de pate frite et de compote de peche sauce gastrique a la grenade
　　フランス産・仔鴨胸肉のロティ　レモンバームをあしらって　サクサクのパイと岐阜産・桃のコンポートをご一緒に　石榴を忍ばせたソース・ガストリック
　*ピスタシュのムース、パリブレスト

[AQ!]
　名古屋出張を済ませ、今日は東京へ戻る日。慌ただしいスケジュールの合間なのであるが、手帳を繰れば今日は「移動日」で、ちょっとした余裕がある。ならば、帰りの新幹線を少し遅らせて、音に聞く「キタムラ」に、ちょこっと“偵察”に行ったろかい。
　そんな訪問である。
　とはいえ、此処はホントは、「ちょこっと偵察」なんて態度で行ってはイケナイ店なのである。パリっとした正装のサービスに門前の路上で出迎えられ
「石井様でいらっしゃいますか」
などとと言われようものなら
「あ、あ、俺っちなんか寄らせてもらってよかったスカ?」
といきなり腰が引ける、夏の昼のグランドメゾンである。
　実際、「キタムラ」はまだ新しいレストランであるが、半端じゃない意気込みをもって起こされた店らしい。ミクニの名古屋で“もんのすごい”評判を取ったシェフ北村氏が、名古屋財界のバックアップもあって(?)渾身の開店に至った本格的レストランなのである。自前のサイトによると「名古屋の迎賓館を目指す」ということだ。
　地下鉄「高岳」駅で地上マップをジッと確認し、主悦町を目指して歩き始める。ジリジリと太陽に照りつけられての道のりは結構あって、場所がしっかり分かっていても15分くらいかかるのではなかろか。しかし心配することはない…(じゃなくて)…多分この店に地下鉄から歩いて来ようというのはワシみたいな酔狂(という名の貧乏)人くらいだろう。タクシーでも運転手付きでもなくスタスタ歩いて来て歩いて帰って行くワシを、出迎え・見送りのサービス諸氏は種類の異なる生き物を見るような目で追うのであった…(笑)。
　いやそれは嘘で、本当は、ここのサービス陣は、レベル高いです。とくにメートルドテルは良かった。何つーか、誤解を恐れずに言えば、巧い。技術がある。メートルが巧いとお客はどうなるかというと、気持ち良くなる。そんな具合。
　「主悦町」…と何やらエラそうな名前のエリアであるが、足を踏み入れると大したお屋敷街である。一軒の屋敷の前を通り過ぎるのも数分かかったりして、土地勘に欠ける旅人は不安になるくらい。それらのお屋敷は、後で聞くと、あっちがトヨタ一族の誰々でそっちがモリタ一族の誰々で…と空恐ろしくなるジャパニーズアッパーの世界である(^^;)。
　「キタムラ」の建物も、随分と立派なお屋敷(中部電力の関係だとか)を改造したものらしい。メインのサルは中庭にドームをおっ建てたような感じになってるのかなぁコレ?、贅沢感に溢れている。しかも、無理してない贅沢感。
　月曜の昼とあって、客は席数の1/3弱くらいの入りだろうか。片隅の、しかしあまり“隅っこ感”のない席に案内される。この位置取りがまたイイ。華やいだ席の客からは「男の一人客」(←オレ)なんて無粋なものは視界に入って来にくい辺りで、逆にその無粋な客からは店内がグルリと見渡せる場所だ。上手い配置。
　料理名の長い(のは楽しくて好き)、読みでのある品書きからムニュを一つ選び、飲物はグラスワイン。ソムリエはムッツリしたオジサンで、ある種「ソムリエ然」としたタイプ(これも好み)、グラスはボルドー/ブルゴーニュのチョイスとなる。ブル赤はシュヴィヨン、と趣味が良い。
　ここら辺のタイミングで厨房から出てきてサルをひと見回ししていったブーデ…じゃない巨躯の眼鏡が、北村シェフとお見受けする。いい気合いだ。客席の挨拶回りなどをする訳ではない。
　鮎に蓴菜の御挨拶から料理はスタート。夏の勢いを駆って迫ってくる。
　品書きの料理名を読んで感じる「細かく凝らされた工夫」や「地物の織り込み」はその通り果たされているが、味の主幹部分は、シェフの体躯に沿った(?)豊かさと安定感にある。豊潤で落ち着いて、ウマい。アレだなぁ、コレは、本当に「ジラルデ・ロブション全盛期の弟子たち」って感じである。
　北村シェフは21歳から10年以上をフランスで過ごした。バリエからロブション、そして最後はジラルデでスーシェフまで登り詰めたという。そこから想像するイメージが、そのまま皿上に具現している感じなのである。本流である。そういえば「ミクニ・ナゴヤ」の料理長を勤めていたのはジラルデ繋がりのミクニとの縁、なのかな。その三国氏はフランス料理からは遥かに離れてしまったようだけど、北村シェフの料理は「もろ、フランス」の色が溢れている。
　夏祭りのように多くの素材が横溢するアントレだが、いただくと、穏やかなまとまりの良さがある。
　鱸の皿。カリモリというのは愛知名産のちょっと胡瓜っぽいマクワウリ…みたいな野菜で、普通は漬物になるようだが、面白い活かされ方をしている。美味な皿だが、トマト生ハムの辺りかなぁ?、少し要素が盛り込まれ過ぎな気も。
　プラは、要するに果物ソース系の鴨、で、現代的な仕上げになってるにも関わらず、むしろこちらの胸に「懐かしさ」が湧き上がってくるようなフィニッシュ。この手の料理は「何となく本で読んでやってみただけ」ってことになりがちだが、さすがに向こうでホンモンを作ってたヒトの作るものだと違うよん。
　まずはゴキゲンである。此処はへべを連れて裏を返さないといけませんな。
　付け加えれば、(まぁこの店だと長時間の滞在になるので大概一度は行くことになるだろうが)おトイレは旧お屋敷部分の2階…みたいな所にある。一度は見に行って、ついでに用を足すよろし。

　そして、1mmたりとも「迎賓館」には相応しくない客は、地下鉄へ向かう。

---

2006年 3月　

　*お口取り：鮪タルタル、鱒卵添え
　*帆立と鱚フリチュール、春大根にその葉包み、紅芋揚げ、麹もろみ酢ソース
　*三河湾産手長海老焼の甲殻類ソース、香川産アスパラ添え
　*銚子産一本釣金目鯛のヴァプール、ブールブランソース、春野菜添え
　*イベリコ豚の生姜ソース、春野菜添え
　*ラカン産小鳩のロティ、春野菜添え
　*オッソイラティなどフロマージュ
　*パッションフルーツのブランマンジェ
　*ワゴンから：チョコムース、桜ムース(新作)、甘夏タルト、チーズケーキ
　+Vosne Romanee les Suchots / Confuron Cotetidot

[AQ!]
　うまい具合に機会が出来たので二人で訪れる。9月に来て3月、って、フランス料理店にとっては「嫌なとこ突くな」みたいな時期ばかりでゴメン、だけど、そんなことおかまいなく、今日も総合力が発揮されてました。メートルドテル(?)の方は、元トゥールダルジャンのソムリエだとか。
　ところで、コンフュロンのヴィンテージ忘れちったよ、トホホ。90年代後半。

[へべ]
　この手長海老は記録級のデカさである。伊勢海老?オマール?…そんな迫力である。食べても、味のパンチとコクが素晴らしく、また、手長海老らしい天使的な香りである所は、鮮度の良さを感じさせる。さすがです。

[AQ!]
　三河湾恐るべし、です。

　「このサルは見事」とへべもビックリ。
　一角に、「シェフの昔の写真コーナー」があって実に面白い。昔は痩せてやんの。ジラルデ・ロブション・エーベルランはじめ、キラ星のようなかつてのスター・シェフが惜しげもなく写ってます。オッサンどもも、昔は若い！　フランス料理ファンだったら、この写真群に突っ込み入れてるだけで、しば～らく楽しめます。

2003年11月　

　*サーモンをはさんだクロワッサン
　*秋刀魚のマリネ、茄子とおろし
　*サゴシとキタアカリの重ねテリーヌ
　*ウチワハギのポワレ、サフランソース、紫キャベツと揚げモロヘイヤ
　*グラニテ
　*鴨ロティ、茸添え
　*牛頬肉の赤ワイン煮込
　*チョコタルト、白胡麻ブラマンジェ、フルーツ、バニラとカシスのアイス

　｢ジョエル｣｢ドゥゼアン｣で料理長を務めた鳥海シェフの店。

2006年 5月　

　*グジェール＋人参・ラディッシュ　バター塩添え
　*人参ムース　コンソメジュレ
　*地物野菜のこんもりサラダ　松の実＋チーズおろしかけ
　*篠ノ井産緑アスパラ＋パルメザン＋生ハム＋香草バタークロケット添え
　*相模湾産手長海老オーブン焼き
　*仔羊香草炭火焼き
　*仏産兎腿コンフィ 春野菜添え
　*ブランマンジェ＋グラスキャラメル
　*ワゴンデセール(自称世界最強＝最濃チョコケーキ)

[AQ!]
　茅ヶ崎市の住宅街の中…ってな場所でしょか。…、でです、文句言うわけじゃないけど、こんなイナカ(…シツレイ、イナカちゃいます、郊外)に来てまでして、店へのクルマでの道は細く難解。
「うんこらしょ、ホンマにこっちやろか…」
とボヤキながらの接近となる。まぁ実際は、方向指示の立札も沢山立てられているのだから、それを「信じて」進めばいいんだけど(^^;)。(昼間だから、言うほど大変ではなかったのだが、夜はホントに要注意かも)
　…とケゲ～ンな気分でやってきた訪問者も、トリウミの一軒家の前に辿り着くや、ボウゼンとする。だって、あまりに、ス・テ・キなんだもん。日記には「素晴らしい、どこか欧米の田舎に来たようなハコ」…と記していたが、トリウミのサイトを拝見すると「カナディアンゲストハウス｣ってな作りであるらしい。広々とした店内は、居心地の良さと落ち着いた華麗さに溢れ、まぁキメのデートの若者や、知り合いを「お連れする自慢」したいマダ～ムは寄ってこい！、って感じ？(^^;)
　地物・目の行き届いた素材を活かして、きっちりと親しみやすい美味しさに仕立てられた料理もたいへん信頼のおけるもの。また、こういう郊外の愛らしいタイプの店は往々にしてプラで失速しがちだが、そんなことはなくて堂々たる勝負。
　一癖あるシェフはフロアにもよく出ておいでで、それがまた楽し。たしかに緑アスパラは太いほど良いと思う。6周年になるんだとか。

2007年 3月　

　*リエット
　*穴子・帆立・野菜のグリエ(赤ピーマン・トマト・モロッコインゲン・万願寺・蓮根…)
　*アキレス・ハチノス・吉田牧場ラクレットのグラタン(じゃがいも)
　*鳩ロティ、ソースオーサン(蓮根・蕪・人参・縮みキャベツ・玉葱…)
　+04 Cotes de Roussillon Les Carcinaires / Gauby

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　最近、ずいぶんと評判が良い。しかし、恐ろしく時間がかかる、とも言う。
　…うーん。
　悩みながらも興味ひかれ、東京への帰り日に、入れてみる。
　聞きしに勝る、18時開店一番乗り・一番にオーダーして、↑ココまでで2h45。
　デセール・カフェは逃してしまったが、「早くしろ」と急かすなどの御メーワクをおかけせずに済んだようで、まぁ良かったでしたか。
　まあロティが時間食うようであり(ダッチオーブンもの…とかでは、我々を追い抜いて食事を終えて帰った卓もあった)、時間をかけただけのことはあるキュイソンでありました。
　全体には、居酒屋フレンチをすんごく美味くしたよな料理。向こうの、田舎の名もなき名ビストロ…の料理を可愛らしくしたような…、とも言えるか。
　プラのヴィアンドのアセゾネがかなり薄塩調なのは、最近の関西風…なのかにゃ(昔の関西フレンチには無かったが、このところ目立つ)。
　アキレスグラタンの芋をしゃぶる、と、至福。ラクレットの質が利いてるなコリャ。
　穴子は、(昨日サクラの鯛に続き)さすがに西の食材、というところか。ジュが一杯。
　標準、2人で3皿ぐらい(…というか、一皿は「シェフの作りたい量」であって、食べ方とかはあまり考えてないようだ。フロアの面々のアドバイスはそこんとこ、とても助けになる)…のようだが、それでもかなり多く、ギブアップ気味の空気が漂う卓も見えていた。フツーの店のツモリの客には、3人4皿とか4人5皿くらいかもねー。
　これで16000円弱と、なかなか安い。

[へべ]
　いやー、心の準備をしていってよかった。
　開店前に到着、口開け一番ソッコーでオーダーして、…などと万全の策を講じても、プラ完食までで時間切れ、ゲームオーバー　(^^;)
　良質な素材を生かした、のびのびとした料理で、皿の上の眺めは「豊饒」そのもの。ただし量的にもかなり豊かなので、後ろの卓のように屈強な若手男性4人組（料飲業界関係者っぽい）などで乗り込むと吉なのかも。穴子あたりで、どう見ても三人前はたっぷりあった。カウンター席もあり、これだと待っている間も見るものがあって楽しそう。
　ところで珍しくもＧａｕｂｙの白なぞ飲んでしまい、これもまたなかなか結構でした。
[↑メモ版：工事中]

　まだ若きシェフ成澤由浩氏の豪腕を見よ。完全予約制です。　(1996)

　料理王国に「2003秋、東京に移転予定」と出ていましたね。けっこー、大ニュースになりそ。(2002.11)

　どうやら、東京に移ってオープンされたようです。(レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ　港区南青山2-6-15　5785-0799)　(2003.11)

　→｢レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」の話はこちら

1996年 4月　

　*メヌケとオシツケとジャガイモをほぐしてミルク煮
　*小田原産ラングスティーヌのガスパチョ
　*ヒッパタキのポワレ
　*ヒラメと春野菜のナージュ仕立て(アクアパッツァ風)
　*ロニョンドヴォーのソースボルドレーズ、じゃがいもピュレ
　*リとロニョン・ド・ヴォーのフリカッセとモリーユのリゾット、アスパラの穂添え
　*フォンダンショコラ、ソースエクゾティク
　*苺のフィヤンティーヌと柑橘茶
　+94 Chateauneuf-du-Pape Blnc les Cedres P.Jaboulet

[AQ!]
　骨太でいて輝くような…ステラマリスの幻影を見るような…

[へべ]
　小田原急行に延々と揺られて、終点小田原で東海道線に乗り換えて、早川です。夕方出てきたぽかぽか陽気の春の日もとっぷり暮れて、風がひんやりしてきます。田舎の駅。タクシーも呼ばないと来ません。魚市場の方へぶらぶら歩いていくと、ぽうっと明るいガラスの器のような店がありました。
　円柱のようなどっしり太い脚の円卓が４つ、５つ。可憐なのや、飄々としたのや、大胆なのやら、そこかしこに生けてある花に、目がひかれます。小さいけれど、どこかゆったりとした店内。昼間はきっと、まぶしいくらい明るいのでしょう。
　ひらりと１枚のメニュウです。シラスの…と、真っ先に目の行った品は残念ながらおしまいでした。「このヒッパタキって何ですか」あれこれ説明するよりも、と見せてくれたモノはエビの仲間といわれればそうですが、エビを平たくしてシャコとカンブリア紀のなにかと足して割って皿に入れてみせたようなもの。これ食べる。エビエビならもひとつはガスパチョに。今日の魚は？カサゴ、いいですね。と、これも一転して、でもとびきりいいですよのヒラメに。んで、モリーユリゾット添えのそれと、ロニョンを久々に。
　アミューズ来ました。メヌケとオシツケ…見た目はモリュのブランダードみたい。ふんわりほぐしてミルクで煮た魚の間に、食べるとシャガイモの香りと食感が愉しい、おいしい。味の加減がフランスの田舎に出かけたみたい。
　ヒッパタキ。香ばしい、旨みの詰まったエビです。こうなる前の姿、見ておいてよかったなとつくづく思います。ガスパチョは予想よりもやさしい口当たり、野菜が春だな、という中にころんとラングスティーヌがしのばせてあって。
　ヒラメ。身の厚い、旨い、立派な、旨い、いやぁ、旨い。ナージュって書いてあったんでしたっけ、アクアパッツァですね。これ。トマトが魚の汁があぁ美味。
　皿の上一面にリゾット、点々とモリーユ。リゾットもモリーユもですが、とびきりいいリドヴォを表面こんがりと中はねっとりと仕上げたのも、ぶるんっとつややかな表面にナイフを立てると暗赤色のロニョンも素晴しい。そこにアスパラの穂先のほろっと苦い香りが出会って、しあわせ。
　ロニョンは堂々とごろんとどっしりと、強い。新鮮な。まっすぐ。クリーム色した天使のじゃがいもピュレ。赤ぶどう酒のソースの濃くて濃くておいしいの。一緒に食べてたまらず、それぞれ食べてなめて、これもたまりません。
　フロマージュ少々いただいたのも含めてのんびりしていたら、電車もあぶない時間になっていたようでした。と、駅に着いてから、知る。(^^;)

[AQ!]
　いやぁ、小田原急行のやつ、急行に乗っても、成城-小田原は90分もかかりやがるんですねぇ。けしからん。まぁ単独で行くなら、帰りは終電で居眠りだからどっちでもいいとして、行きは向ヶ丘遊園からロマンスカーとかでしょうか。
　まだ露出も殆どしていない、とのことで、なんかサロンちっくな様子でしたが、満喫。やはり、メインのリとロニョンの強さが印象的です。このメインの肉料理のピークの高さがあって、すべてのラインナップの立体的構成が引き立つ感じ。
　当家は、小田原11:15くらいの経堂行き最終というものでラクラク帰ってきましたが、これに間に合わないとダメ、なのかな。(^^;)

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2002年 5月　

　*ブランダードモリュのカナッペ
　*ラタトゥイユのカナッペ
　*椎茸肉詰め
　*厚岸産、生カキとホワイトアスパラの冷製スープ
　*ホウボウのカルパチョ、セルリと松の実
　*春野菜のミジョテ、モリーユ茸のヴルーテ、ポーチドエッグ
　*フォアグラのポワレとイチゴのコンビネーション
　*オニカサゴのポワレ、マコモと木の芽のブイヨン仕立て
　*プラチナポークとホワイトアスパラのロティ、大ケッパー添え
　*仔羊のパイ包み、大葉の香り
　*バラ・イチゴのパフェ、ライチ入り
　*桜と蓬のデセール
　+86 Clos-de-la-Roche / L.Remy

[へべ]
　行こうよ行きたいねと言い暮らしつつ、久方ぶりのラ・ナプール。ちょっとの遠出、というのが案外なかなか難しいもので、かなり間があいてしまった。
　早めに着いたので、港の辺りをぶらぶらと散歩した。釣り人がかなりいたが、何が釣れるのかは謎。海沿いの道に面したダイビングショップを見て、AQが「これが元のステラマリスだよ」と教えてくれた。
　ところでラ・ナプールはあの白い建物…だったよねぇ、などと言いながら足を向ける。記憶というのも曖昧なもので、入り口の位置やベンチシートの感じなど、なんとなくうろ覚えにしていたのと違うような気もする。数年の間に模様替えもあったのかもしれないし、こちらの記憶違いかもしれないけれど。
　席に着くと、開け放った窓からひんやり心地よい風が入ってくる。空が海が、夕景から夜景へと少しずつ暮れていく。モスグリーンと白のテーブルセッティングが美しい。ゆったりとグラスシャンパンを傾け、メニューをあれこれ検討するひとときもまた幸せだ（でもお腹は既に空いている…）。アラカルトならぜひ食べてみたいなと思った稚鮎は入荷が明朝とのことで、春のコースを選択した。
　アミューズのカナッペ、一つはブランダードみたい。そういえば前回もメヌケとオシツケ？のブランダードが出たような。シェフが好きなのかしらん。私も好きだけど。で、いい匂いを漂わせているアミューズの3品目が、これは何だろう。熱々の肉団子のような…添えてある葉っぱでつまんで一口に頬張ってみると小ぶりの椎茸肉詰めのようだった。一瞬の幸福。
　前菜は二人で4品。生牡蠣とホワイトアスパラの組み合わせが新鮮。時期がかろうじて重なるのはなんだか、京都の鱧と松茸みたいだ。カルパッチョはセロリと松の実が効果的。立派なフランス料理になっているあたり、相変わらずの腕っぷしだ。春野菜のミジョテはポーチドエッグもソースにして一緒にいただく優しい一皿。野菜のミジョテ、という名前にもう一目惚れ状態。
　圧巻だったのが、こんがりポワレしたオニカサゴにブイヨンを注いだ一品。こ、これは何かに似ている…そう、「いづ政」の一夜干し焼いてだし汁に浸すあの逸品に通じるものがあるのでは…などとAQと興奮しながら骨をせっせとしゃぶり、その間だけはテーブルが静まる当家でありました。いやー、これは絶品でしたね。プラチナポークも仔羊のパイ包みも美味しかったけれど、この日のMVPはやっぱりこのオニカサゴだったかも。
　食事に寄り添うような付き合いの良さが嬉しいルイレミのクロドラロッシュもちょうど飲み終え、満ち足りた気持ちで長い家路につきました、はい。

[AQ!]
　ステラマリス跡地、ね。早川の街の構造なんてすっかり忘れていて、建物の前まできて建物を見て、いきなり思い出したのことある。建物はすっかりそのまま残ってるんですね。吉野シェフがガハハと高笑いしながら未来をスケッチしていた入ってすぐのバーカウンター、まで、そのまま残っているのが見えた。夢の跡。
　その吉野氏と成澤氏がフランスで出会い、吉野氏が成澤氏を早川に紹介した、とかそんな経緯があるんじゃなかったかしらん。　(←この話は嘘、という説もある。とにかく出典は見田先生)
　釣り人たちの釣果は一匹だけ見たよ。豆アジかな。4cmくらい(^^;)。
　さて、久々の「ラ・ナプール」。記憶曖昧。しかし、絶対に模様替えはしたと思うんだけどなぁ。今の、白基調で、黒・薄茶・モスグリーンを配していくカラーリングでは無かったと思う。当時、内装はイマイチやなぁ、の印象があったんだけど、現在の内装・テーブルセット・食器などの感覚は、溜め息が出るほどに、素敵だ。ちょっと、トラマみたい。
　美味饗宴…って感じで堪能いたしました。う～んと、前回が強烈・濃厚な印象だったのに対し、今回は、軽やかさ・面白さの側面が強く感じられたなぁ。シェフの心境の変化か、季節的な問題か(前回も春だったけど)、コースとアラカルトの表現の違いか、食ってるワシの頭の煮え加減の問題か、シカとはわからねど。ジビエの評判も良いようだし、違う季節にも来てみたい。

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2003年 3月　

　*ブランダード、レバーペースト
　*厚岸産 生カキ　柚子とシャンパーニュの香りのジュレ、菜の花とイラン産キャビア
　*フォアグラポワレとイチゴのコンビネーション
　*特大赤座エビのオーブン焼(オリエンタル風味)と菜の花のポワレ、フレッシュ黒トリュフとともに
　*活〆オニカサゴのポワレと春野菜、アンチョビ風味(ナージュっぽく少しスープ仕立)
　*黒アワビ、肝のソース
　*ペルドロ－ のロティ、フレッシュ黒トリュフと信州そばの実のリゾット
　*イチゴとバラ、リコッタチーズ
　*黒トリュフのアイス
　*洋梨とショコラ
　+88 Cahors / Chateau du Cayrou

[AQ!]
　デジュネでいただいて来ました。これが3月の15000円コース。前回が夜の6500円だかのコースで「いいっちゃいいんだけどこんな感じだっけ?」とナンシカ割り切れず、「今回はアラカルトで食べよう」を念頭に訪問。カルトを睨んでは、15000円コースが「アラカルトのダイジェスト」っぽいので、初志とは少し逸れたが、こちらに。
　それはそれは見事な感服のフランス料理で、初回の訪問時の「感覚」が蘇った。
　…以上を軽薄にまとめると、ワシらは、成澤料理長の、素材も思い切って奢ったゴガーンとした皿々とのランデヴーが相性か、と思った。「そりゃ、高い方が旨いに決まってんでないの?」と言われるかもしれないけど、下から上まで「同じテイスト」の料理長も多いし、また、「安い物の方が持ち味が活きてむしろ感動がある」人もいる。しかし成澤氏のは、ドッカーン…ってのがいいんだろうな。
　…まぁ、限られた回数の感想だけど。

[へべ]
　その時間に行くのはなかなか難儀なことだけど、ランチで食べると「これもまたいいなぁ」と思う…。春のこのメニューにはよく合ってましたね。オニカサゴが実に旨かった。成澤シェフのナージュはとても好き。この日は全体にいい印象。同じ素材が複数の皿に登場するのだけ（組んであるコースなだけに）、ちょっと気になりましたが。

[AQ!]
　ちょっと気になると言えば…。
　此処の料理って、もう、テクニックで言えば東京でもトップだろうし、料理店としても上位に入る店だろうと、客観的に思う。でも、その割りには(…と言うのも変だけど)、ちょっと響いてこない部分を、たまに感じるのがモドカシイ。料理を一々、「カンドー！」とか「カンドーがイマイチ」とかで語るのもいい加減恥ずかしいとは思いつつも、何だか、もっと感動的でしかるべきじゃないかと思うのよね、此処は。こんだけ技術があって完成度も高いんだから…。
　言うと、ちょっと醒めた皿、ってイメージ。醒めた、に、少し冷めた、が入ってる、というか、色んな意味でCoolというか…。(まぁそういう問題なのか良くわからんけど。ロブションの料理なんかも多分にそういう印象はあるので、ある種の芸風かも知れませんが。素材の取りあわせも「良く合う」という所で見事なんだけど、説得力というか、その相性が自らを「語り出す」という感が少ないような(ま、これもロブションに似てる気もする)。)
　この日は遅めの入店だったので、最後の２卓になったのだけど、出てきたシェフは、残り１卓が馴染みの一人客であったので、料理終了後は延々と付きあっておられた。…んで、これがさぁ、常連なんだろうけど、まぁ、見事なばかりの半可通なんだわ、この客。所謂"聞いてて恥ずかしくなる"…ってタイプであるんだが、まぁ常連だからってこともあろうが、割と平気で大声でギョーカイの世間話(「シェフとお客様の会話」って奴では無いんだよな、これが。もー、セケンバナシなの)は続くわけよ。そういうの、大丈夫なんだなぁ。「誰ソレはもう駄目でしょ」…とか、聞えてんだよ(^^;)。
　まぁワシら、隣で酔っ払いがオダあげようが別れ話カップルが泣こうが大して気にもならない程度には大人、というかオッサンであって、それはどうでもいいんだけど、シェフの神経が「そーゆーの大丈夫」、という事と皿上の温度感(物理的に温かいとか冷たいって話じゃありませんよ、為念)に微妙な関係が見え隠れするような気にはなってしまうのである。
　ネットで近所の人たちに「いつも休み時間に外から丸見えのとこで寝っ転がってんの、どうなの？」とか言われてるし(笑)。
　此処んちは、カルト上の料理名にも「'98」とか発案年次が入るような最新形の格好良さを取り入れているのだが、その格好良さと、俺らごときとはいえ未だ客がいるうちから客席で他所の悪口のような世間話に興じてしまうスタンスとは、いまいち似合わないんじゃねーべか。
　…とまぁ、こーゆーのは文章にしてしまうと、余りに象徴性に囚われたような物言いになってしまうのだが、ね。(^^;)
　才能ある首都圏の若手シェフの中でも、成澤氏はいち早く、最も名声を勝ち得た一人と思う(儲かったかどうかは知らんが(^^;))んだけど、それゆえに見えるモノと逆にそれゆえに見えないモノがあるんじゃなかろうか…　…とか、少し思う。
　…などと、などなど言ってたら、さぁていよいよ東京進出が相成ったようである。かくなるは、つまり、などなど色々ある諸々なるを含めて、天下取りへの次なる階梯を登って行くんだろうなぁ、と期待するものである。東京へ…、それには感じるものや考える所が色々あるに違いない(と、レストランファンは勝手に物語を描く。ま、それがレストランラヴァーの道楽だかんね)。兎に角ワクワクと「期待する」が主旨でありますゆえ、悪しからずお読み下さいませ、皆様。何せ料理の腕はサイコー(笑)だかんね。

　六本木「オー・ミリュー」で知られたシェフ山村さんが、岐阜に移って「ル・コック・アルディ」を開店、1989年「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」と改名。
　岐阜駅からタクシーで5-10分（「宇佐南の大日本土木まで」と頼むと、店のほぼ前に着く(^_^;)）、自力でみつけるのは難しい場所です。
　そういえば以前、一度だけ、自分の車で、京都シゴトからの帰りに寄ったなぁ。よく行き着けたものだ(^^;)。目印とかがよくわからない土地なのである(でも、最近は、ラーモニーのでかい看板も出来た)。「これから運転して東京に帰るのじゃ」と言ったら、甘い物を沢山包んでくれた。静岡あたりのSAで、夜食に、昼の京都「菊の井」のお持たせの炊込みご飯と、この「ラーモニー」のデザートをいただいたのだが、SAの食事としては空前の豪華さであった…　…って、アタリマエじゃ(^^;)。　(1996)

　2008年一杯で、店を一旦閉められるとの由。山村夫妻は元気一杯でまた違う形で再開されるようですが、「え、そんな！」という方は、慌てて行ってください(^^;)。　(2008)

　2009年の一年を休んで、以前の「岐阜市宇佐南1-4-20ステラビル」から上記へ移転・新装開店の運びとのことです。オープンは、2010年1月29日。
　わずか10席(+6名までの個室)/お任せコースのみ/前日までに予約/厨房はシェフ一人、…とのことですので、年齢とともにステップを踏み新しい運営の方向で望む「新生」ラーモニー、と思っていただいたほうがよろしいと思います。
　それにしても、メ・デ・タ・イ！！待ってました！　(2010)

　上で「厨房はシェフ一人」と記しましたが、息子さんが厨房に入られて、二人体制のようです。　(2011)

1996年 5月　

　*蛤のプロヴァンス風、アンチョビのクロワッサン
　*海鱒の果物ソース、フォワグラのサラダ、コンソメゼリー
　*イカ・帆立・シラ貝と春野菜
　*甘鯛と春野菜の黄色いソース / 真鯛とソラ豆のトマトソース、ヌイユ添え
　*リドヴォーのほうれん草ベーコン包み、ごはん添え
　*グレープフルーツの淡雪
　*ココナツミルクのブラマンジェ、アーモンドのタルト、ショコラロール
　*苺とマンゴのソルベ
　+二色のグレープフルーツとシャンパン
　+90 Puligny-Montrachet Les Combettes Sauzet

[AQ!]
　岐阜の小宇宙は輝いているのである。

[へべ]
　とろりと熱の入った海鱒、噛むと味のにじみ出るシラ貝（いわゆる万寿貝）、甘鯛も真鯛もそれぞれに香りと味の深いこと・・・
　料理はもちろんですが、店内の雰囲気も、マダムとソムリエールの姉さんのさばさばとした元気のよさも、楽しげにおいしそうに寛いで食べる地元のお客さんたちも、たまらなくいい、大好きな店です。
　このときはワインもたいへんお飲み得なことを発見。
　ラ・ベキャスの渋谷シェフのご母堂もごひいきとか。

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1997年11月　

　*エスカルゴのコロッケ、アンチョビのプチクロワッサン、半熟かき玉子トリュフ風味
　*鴨胸肉とフォワグラ・松茸の春巻仕立て、パッションフルーツとバルサミコのソース
　 カマス軽燻製とフォワグラ・帆立・サヤインゲン、セロリとトマト入りソース
　*日本のキノコの白いスープ仕立て、パイ包み焼
　*黒鯛のグリエ、ネギ・ニンジン・チンゲン菜・ブロッコリ添え
　 カニのガレット、酢バターソース
　*鴨のソーセージ、白トリュフとほうれん草添え
　 地鶏のロティのクリームソース、トマトのクーリとヌイユ添え
　*ブルー・ド・ブレス、ポンレベック
　*グレープフルーツのムース
　*リンゴの薄焼タルト、バニラアイスクリームの胡椒・バルサミコのソース
　*ハーブティのくどいの(ゴボウ・苺の根・リンドウetc.)と薄いの
　+86 Vieux Chateau Certan

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1998年 3月　

　*アンチョビーのクロワッサン、かき玉子、コロッケ、二十日大根
　*海マスの果物ソース、フォワグラ・ガマ海老・帆立と白アスパラガス
　*カネロニ
　*鯛とスズキ
　*乳呑み子羊のポワレ
　+89 Corton Clos des Cortons Faiveley

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1999年11月　

　*魚介と野菜、ア・ラ・グレック
　*フォワグラのパテ
　*蟹のガレット
　*鱈とその白子のポワレ
　*仔羊のロティ
　*牛頬肉の煮込
　*クレームブリュレ、ショコラ、ヨーグルト・マンゴのソルベ
　+96 Gevrey-Chambertin / C.Dugat

[AQ!]
　えへへ、やっぱりいいなぁ。まるで「帰ってきたように」ホッとする。前菜など「排気量が違うからね」という感じの余裕が漂う。全般には、つまり、その店の「ピーク」が持つ尖った熱い感じは通り過ぎたよう、にも思った。山村さんは幾つだったかな、年齢？。50代はまだかな。ある意味では頂点よりも豊穰な、なだらかな下り坂を遊びながら降りていくような年月が続いていくのだろう、これから。なんて言ったら怒られるかな。(^_^;)
[AQ!]
　でも、かく言う俺も、「昔に比べれば、食べる量、減りましたよねぇ～、石井さん」なんてニコニコしたマダムに言われちゃったしなぁ。(^_^;)
[へべ]
　そうそう、興奮よりは安らぎと寛ぎを与えてくれる美味、というような。そんな気がするこのところのラーモニー、やっぱり好きな店です。

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2002年12月　

　*アンショワのクロワッサン、茸と海鮮のロワイヤル、二十日大根、焼鰯とラタトゥイユ、生ハムと野菜
　*鳩と大根のパイ包み、柿.グレープフルーツ.キウイ.焼パイン
　*フォワグラと帆立と黒トリュフ
　*フォワグラと大根餅のコーンピュレソース、マーマレードトーストとバルサミコ
　*鯛と野菜のナージュ仕立て
　*鯛のオリエンタルソースと焼野菜
　*岐阜産猪のロティ、胡麻風味ピュレと茸
　*グラスドココ、ソルベドカシス、ショコラ、洋梨煮
　+鉄観音新茶
　+93 Chapelle-Chambertin / Ponsot

[へべ]
　フランスの田舎のオーベルジュにでも来たようだ…と、いつも思うこの店内。内装と、くつろいで談笑してリラックスして食事を楽しむ客席の雰囲気が素晴らしくて、いいなぁ好きだなぁと頬がゆるんでしまう。座ってるだけでかなり幸せになってしまうこの店の、初めて来た時と同じ窓側のテーブルで、久々に夕食をいただいた。いやー、よかった。前菜になんと、鳩と大根のパイ包みという強烈な一皿。びっくりしたけど、それにも増して、おいしかったなぁ。うっとり。
　穏やかな黄昏なんて、とんでもない。輝く陽光のような、どうだ！という気合いと力強さを放射する皿の数々…忘れがたい夜でした。

[AQ!]
　…と言う訳で、何と3年ぶりのラーモニー。いや、東京の貧乏暮らしの者にとっては、地方のレストランに出かけるのに3年間が空くくらいは「何と！」などと嘆くことで無いのだけれど、ラーモニーには1990年代は何とか1年に1回くらいのペースでお邪魔していたので、随分と久しぶりな気がする。
　マダムにもいきなり「なかなか来てくれないから～」なんて陽気に言われちゃって、まずは、言い訳って訳じゃないけど、言い訳みたいな会話から。
　大体、90年代に頻繁に岐阜に寄れたのは、「中京や関西の出張の時に、行きや帰りに時間を作って」という手があったのが大きい。ここで「手があった」と過去形になっているのは、最近の出張はですね(皆さんのとこもそうでしょうが)、新幹線のヤローがやたらと速く便利になっちまったお陰で、名古屋はおろか、京都・大阪ですら、「仕事が済んだら(泊まらずに)最終の新幹線でさっさと帰って来い」って仕様になってまして、前後に余白を作って遊んだりする手段が使いにくいんですよ、これが(^^;)。"何でも日帰り出張"ですね。
　ふぇ～。…とか言いながら、今回は何とか、出張の合間の移動日に時間を作って、ウハウハの岐阜行である。
　(そういえば、こうやって地方出張のついでに寄るので、ラーモニーから帰ると東京に仕事が溜まっている、ということが多いのである。そのせいで、ラーモニーの日記は少ないのである。後になって思うと残念なのである。でも帰りの新幹線で、献立くらいはメモしてきたお陰で、何とか後で反芻して楽しめるのが、せめてもの救い)
　で、この日のムニュ。何たる奔放な自由律。解き放たれた画家の筆の走りを見るような。嬉しくなっちゃいました。
　山村さんはアミューズに只の二十日大根をポーンと置いてみたりする。雑なイタリアン辺りでこれをやられるとトホホなのだが、精密に心を凝らしたアミューズ群の中にこれがあると、光が当たったみたいでウヒャヒャなのだ。何かわかるよ～このリズム～、なのね。
　次。何で前菜で鳩のパイやね～ん?　ドーン。食べると、これがまぁ素敵！　ワクワクするような冒険行。
　かと思うと、フォアグラに鯛、と大名跡を堂々と並べてきて、その上で驚かす。唸らせる。フォワグラと大根餅の調和がビッツリだが、盛り付けの眺めが"現代最先端"スタイルなのも楽しげ。
　鯛のオリエンタルソースの思い切ったスパイシーさ加減がピタリと決まって、うめ～。こちらでこーゆーエピス風景ってあったかしらん??
　前回訪問の日記で、店の熟成方向の感想を書いた仇討ちにあったが如き(…な訳ゃねーけど)、野原をピョンピョン跳ね回るような、若々しさの弾ける感を受ける今回の料理でありました。
　まったくシェフの引き出しってのは幾つあるんだか、見えてこないポテンシャルの高さで、「お釈迦様の掌の内」なんて絵が浮かんでくる猿なワシらであるが、釈迦の指にシッコかけて「あらま」とか「ウヒョ～」とか言ってる孫悟空は楽しからずや、ってのがまさにお客側の楽しみであって、結構なことであります。
　山村さん、以前から自家栽培野菜とか使ってるけど、また最近、野菜作りや野菜作る人に凝ってるらしくて、色々話を伺う。無農薬のポイントは害虫を食べる益虫作りからで、それにはまず畑の回りの林の手入れがあって…、とかって辺りが面白かった気がするのだが、阿呆なのですぐ忘れる(;_;)。
　ニコニコして話される山村夫妻は、溌剌としてお若い。まぁしかし大体やね、一般論としてワシの持論としては、地方のシェフ・飲食関係者は若いですね。若くて伸び伸びしている。東京みたいな大都市と比べると、5～10歳若く見える人が多い。これは、パリとフランスの地方、についても、言えてるんじゃないかなぁ。
　こーゆー点は、地方はイイなぁ、と思う。「何でなのかのー?」「東京だと仕事終わった後もお付き合いとかいって、ジャーナリズムや常連客や同業とジョジョ苑に流れたりして疲れんでねーの」…などとヒドくいい加減な推理。
　それに、地方で伸びやかな作品を味わってるとホンマにクレアティフや～、って気がする。素直に、してくる。都会で、「創造力を見せつけて商わなきゃ」って追われて出てきた小手先の工夫やら先端モノのCopyやらで幻滅させられることが多い昨今であらば、特に　(この辺、パリの連中も聞いとるかアー、って。←聞いてない、って(^^;))。
　ところで、若さとは別に、山村シェフって昔から「少年みたい」な人なのである。これは山村さんと一度でも話をしたことがある人なら、わかっていただけると思うのだが、ホント、いつも子供みたいですよネ。幾つになっても子供みたい、なんでしょうネ。「美味しいですぅ」と告げると、陰に隠れながらジマンげに笑う少年みたいに照れているシェフの、そのキョロキョロした目には食材がどんな風に見えているのか、いっぺん頭の中を覗いてみたいものだ。
　あ、覗く、って書いて思い出したけど、以前に一度、終わった後にラーモニーの厨房の中を見せてもらったことがあった。ま、外からでも覗きこめば見えるような見晴らしのいい厨房だけど。で、これが明日のダシで…、ああウマそう…、とかあって、「本当にピッカピカなんですねぇ」と嘆息したら、
「ア、ホントの掃除はまだ、これからなんですよ。これは今、やりながらの状態」
と聞かされた。あん時ゃ、二人揃って腰抜けたな(^^;)。

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2003年11月　

　*アミューズ
　　アンショワのクロワッサン、砂肝のコンフィ、トマトスープ、春巻、魚燻製
　*ルジェのポワレ、茸と隠元　／　フォワグラと里芋のベーコン巻
　　甘海老の茸デュクセル敷き、細三つ葉添え　／　リドヴォー
　*松茸のフラン、帆立添え
　*アイナメのブレゼ、葱・赤胡椒・香草載せ、大根餅敷き
　　野菜のパイ、カレー風味
　*山鶉のロティ
　*雷鳥のロティ
　*すりリンゴのフラン風とキャラメルアイス
　*チョコプリン、カシスソルベ、各種フルーツ
　+88 Chateauneuf-du-Pape / Terres Blanches

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2005年 5月　

　*アンショワのクロワッサン、砂肝のコンフィ、浅利と冬瓜、イカと烏賊墨ゼリー、穴子の粽寿司
　*蓴菜と蟹、コロッケ、白アスパラトリュフソース、蛸サラダ
　*フォアグラ
　*海鱒とケッパー、稚貝と雲丹と空豆、マトウダイ
　*仔羊ロティ、エピス・オレンジパン粉を付けながら、隠元とキャベツ
　*骨付イベリコ豚ロティ
　*ブラマンジェ
　*デセール盛合せ
　+00 Morey St.Denis / Dujac

[AQ!]
　ううむむむ、泡のかかったフォアグラの後の、アスペルジュソバージュ・茸と一緒の海系の皿は、海老かなんかだっけかなぁ?
　岐阜からは敦賀湾が意外と近く、出向いて仕入れる海産物も多い。

[へべ]
　エビ類…だと思う　(^^;)
　この日も素晴らしかった。料理に感動し、食後のシェフとの会話に心あたたまり…。

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　2005年に雑誌「ル・シェフ」に寄稿した。そこからの引用。

●山村幸比古シェフとマダム。いつもいつも笑顔である。シェフは六本木「オー・ミリュー」静岡「ルイ・ラツール」等を経て岐阜で「ル・コック・アルディ」を開店。1989年に「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」と改名して現在に至る。
　厨房とフロアのコンビネーション抜群の山村夫妻。レストランの品格の高さを保つ意思の力と柔らかい家庭的感覚のバランスも、この店の魅力である。

　ＪＲ岐阜駅南口。駅前のタクシーに乗り込み、「宇佐南の大日本土木にお願いします」と告げる。この地で15年も続くレストランであるから、今では「フランス料理のラーモニーへ」で通じるのかもしれないが、長年の癖である。濃尾平野に広がる平坦な町並を10分も飛ばすと大日本土木のビルの前に着く。降りて斜め向かいをふり返ると、ひっそりと「ラーモニー」の灯りが見える。建物前面に開いた窓は、厨房である。「シェフ、やってるかなぁ」と覗き込んだりしながら(でも見えそうで見えない)、玄関へ回り込む。

●石と木の床、太い梁の天井、柱と白壁の対比。洗練されていながら寛げる、筆者が国内で最も好きな内装の一軒。

　「こんばんは」。「アラ、いらっしゃい」、とマダムに迎え入れられる。…いや、実際には「アラ、」なんてつかないのだが、こちらの気分はもうすっかり実家にでも帰って来たような心持ちになっている。そんな店である。マダムとソムリエールのサービスは、サバサバとして陽気、(良い意味で)ボキボキとして…そんな感じで、非都会的だが親密でスタイルがある。
　ところで、店も客もみな「ラーモニー」と言い習わしているが、フルネームは「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」すなわち「光の調和」と言う。いつもここに来ると、つくづくよく出来た店名だと思う。料理も店内の眺めもサービスも、みな輪郭が煌めいて温かい光に満ち溢れているようなのだ。
　おまかせコースは、5品盛りのアミューズ・4品盛りの前菜、と多彩にスタートを切る。口にして、まず感じるのはその尖鋭で鮮烈な味覚である。そして同時にそれが優しさ穏やかさに包まれていることに気付く。それはとても鋭い感性によるものだが、金属の鋭角の冷たさとは無縁であって、そう、幾条もの光が作り出す角度のような輝きと温もり…を感じさせる。

●アイナメのブレゼ・大根餅敷き、野菜パイのカレー風味。山村シェフは、フォアグラに大根や里芋を合わせる料理のパイオニアだが、近年、フォアグラと中華風の大根餅の出会いという挙に出て成功。ここでは更にアイナメに応用している。

　「うー、何て美味しいんだよー」と客席でジタバタしていると、ときに、厨房からこちらを窺う山村シェフのクリっとした眼に気付く。50代半ばにして｢少年のような」って言葉が冗談みたいに似合う丸い目をしたシェフは、大変な照れ性だ。「スゴいスゴい」と騒ぐ僕らの卓へ、柱に隠れ壁に隠れマダムの背中に隠れるようにして段々と近づいてくる。子供みたいに純真で照れ屋でしかし内面の強靱な所にベルナール・パコォを想起したりする(皿上の芸風は全然違うが)。とても寡黙であるけれど、料理の話になるとアツい。
　この天使系のシェフの料理は極めて自由である。例えば前菜の「煮蛤と冬瓜」「穴子の中華粽寿司」「蓴菜と蟹」。いずれも痺れるように美味い。これは見ての通り、和の技法・中華の技法を大胆に応用した物である。シェフは「鮨屋のシゴトですよね」と笑った後、「料理はウマいかマズいか、だと思うんです」と言う。「ウマい料理を作る、それがボクらの仕事の全てなんです。だからフランスの権威がどう言っただとか、舞台裏の苦労がどうであるとか、そういうのにはボクは関心を払わない」
　「日本における日本のフランス料理」(そして、「岐阜における岐阜のフランス料理」)を作らなきゃいけない。それが山村さんの長年の主張である。「日本ってホントに凄いんだから、それを知らなくちゃ」とも言う。その思いの強さは、ここに来て一口食べれば心から理解することができる。

●骨付イベリコ豚。皿からはみ出さんばかりの迫力である。多彩で多様な前菜から始まって、｢主菜ではドッカ～ン！」と正面攻撃なのが山村流。

　そしてこう書きながら筆者は誤解を恐れる。「和の技法を取り入れて」という言葉は現在、東京やパリのような都会において“安易なキャッチコピー”として使われ、安直に和風素材をぶち込むだけの営利的料理を生んでいる部分がある。山村さんの「日本における日本の」料理とは、そういう物とは全く違うのだと強調しておきたい。80年代の東京にあって“次代はこの人”と言われるほどの評価を受けながら岐阜に移り、権威・ブランド・マスコミの煽りに弱い都会から遠く離れて、ずっと「美味しい料理って何だろう」と問い続けた山村さんの料理の「本物度」は、桁違いなのである。
　山村さんは「エスコフィエは敬するに値するが、今それに拘泥するのはどうか」と言う。「そもそも今、彼がいたとしたらどう考えるでしょう」と。
　筆者はこのラーモニー訪問の一週間前、ブルターニュを旅行していた。かの地の料理思想のリーダー的位置にあるオリヴィエ・ロランジェはこう言っている。「フランス料理はエスコフィエの料理だと思われている。しかしあれは20世紀初頭のホテル向けルセットの集大成だ。いつしかそれがすべての基準となり、料理を縛りつけた」(柴田書店スペシャリテ3)。そう、近年、フランスにおいても“権威イメージとしてのフランス料理”からの脱却を宣言するシェフが増えている。「フランス料理というよりも、俺の・ブルターニュの、料理」「オーベルニュの料理」「サヴォアの料理」…というように、自分と地方へ回帰していく。山村さんの「日本における日本のフランス料理」、もこのような流れの中に理解すべきではなかろうか。
　そして見事な敦賀の海鱒の甘みにとけながらシェフの笑顔を見ている僕は、思う。「“本当にウマい物”を挟んでの人と人との交わり」、それが「岐阜における岐阜のフランス料理」ということ。そうですよね、シェフ?

　本稿のタイトルは「隠れたスーパーシェフ紀行」と言うのだが、実の所「隠れもない」日本を代表するシェフである山村さんを取り上げるのは、顰蹙モノかもしれません。それは重々承知であるのだけど、岐阜の地で築き上げられたシェフの仕事は未だ、語られることで讃えられることがあまりに少ない、と思う。その意味で皆さん、許してクダサイ。

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2005年 9月　

　*イベリコの生ハム、アンショワクロワッサン、じゃがいもソルベのキャビア添え
　*海老コロッケ、茸デュクセル添え
　*ボタン海老・赤貝・胡瓜のパスタ見立て、帆立と桃のヨーグルト、リドヴォー串カレー風味、チーズ茄子パイ、帆立とフォアグラ
　*穴子と蟹の冷製ロワイヤル
　*鱧の梅紫蘇風味、甘鯛のトマトソース
　*仔羊ロティ、アスパラ添え
　*飛騨牛ロティ
　*デセール盛合せ

[AQ!]
　ワインは、たしか、96のダンジェルヴィルだったと思うけど、自信無し。
　熟練…どころではない大熟成と子供の悪戯心の両方がニコニコと平然と並び立つ山村さんの料理の前では、ハラハラドキドキしながら呑気に弛緩しまくるワシらなのですた(^^;)。

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2008年11月　

　*ペルセベ、茄子・カネロニ、アンショワクロワッサン、長野鬼灯、ポルトガル鱈・蟹・コロッケ
　*鳩パイ(皮焼・冷蔵庫一晩・開いて塩して風干し・200度11分)　切干大根、腿・手羽先コンフィ・フルーツ
　*フォアグラ、カキ、白子、焼葱(岐阜産下仁田)
　*ノドグロ　芋ごはん　チンゲン菜　/　北寄・人参・大根・ヤングコーン・オクラ・カリフラワー・ブロッコリ
　*アニョー　ミンチ・網脂・茄子・団子　舞茸・ホウレン草
　*フォンダン・ガトーショコラ、カラメル、牛乳プリン
　+01 GC / C.Dugat
　+96 ダンピュイ

[AQ!]
　岐阜駅前、初めて、「大日本土木」を知らないタクシーにあう。へべの観察によると、発車した後、メーターを倒し忘れてたらしいので、よほどの初心者かも。

　ペルセベスは初めて使う、マダムが掃除。きゃー。蛇っぽいし(笑)。茄子はペローのスタイル。
　このコースにもう一皿、魚を出すつもりでマダムに止められた(＾＾；)。それは苦しいかも(笑)。
　鳩パイ、コンフィは、まさに完璧。ソースとか、パイとか、ピシっと出来ないとネッ。「美味くないのは、どうかと思う」「ハイ！」

　聞き及んでいた通り、こちらは年内一杯。
　移転後は、「何でも料理店」…かも(笑)。
　こちらは整理方向か。この“内装”は、ラーモニーの魅力を語るには些細なことだが、日本のフランス料理店の内装論としては、まことに惜しい(＾＾；)。大成功作品。
　息子さんは、シェ東(ブーダン2連発)やボンシュマンで修業。東京は上がりが2時間遅い(笑)。痩せた(^^;)。
　「最近は寿司は握ってませんねぇ…」(笑)
　さすがにこの日は、厨房で、たくさんたくさん記念撮影。一生の宝物！

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2011年 2月　

　*小さなアミューズの一皿：アンショワクロワッサン、生ハムマンゴ、海鮮タルタル、サンド、テリーヌコルニション
　*フォアグラのソテーとアスパラガスの前菜
　*手長海老のポアレ、トリュフと共に
　*鮑のフライ、そら豆添え
　*天然鯛のポアレ、香草風味
　*鶉詰物と仔羊のコンビネーション
　*フロマージュ
　*小さなフレッシュジュースとプリン
　*２種チョコレートケーキとグラス
　+01 NSG / R.Arnoux

[AQ!]
フォアグラ帆立二階建・帆立フラン・スモークサーモン
手長海老・グリーンピースピュレ
鮑・空豆・雲丹ごはん　シェフ嬉しそうに「鮑フライ、なんかフライ…やっぱゴハン食べたくなるでショ！」と雲丹ゴハン(見事にフランス料理文脈の中にあるゴハン(笑))。
天然鯛・赤貝・あさり・プティヴェール
セトカ(「清見」・「アンコール」の掛け合せに「マーコット」を交配)の果肉とジュース　/　苺　/　クレームブリュレ(！！)
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　シェフ・マダム・厨房に入った息子さん・ソムリエール直美さん…の、素晴らしき家庭的雰囲気での新生ラーモニー。みんな元気一杯、元気で言えば、この10年20年、ぜんぜん変わってないよ！　長良川のパノラミックな眺めも素晴らしい(もんのすごく面白い建物、これはシタリ！)。
　料理は、もう見栄も肩肘も張らず(だけどカッコイイのよ)、温かく優しく(だけど誇り高いのよ)、幸わせに輝く。

2011年 2月　

　*フロマージュとレーズンのキューブ
　*トピナンブールのフラン、スープ仕立て、トリュフ
　*シマアジの低温コンフィ、フォアグラ・フヌイユ・大根・赤玉葱、柚子ジャム
　*揚げたリドヴォのデコポン風味、プティポワ煮、マーシュ
　*サンピエールとジロールグリエ・モリーユ粉・赤ワインソース、セルリラーヴピュレ
　*青林檎とカルバドスのグラニテ
　*ベカスのロティ、腿パネ、内臓ペーストのトースト、葱焼・トピナンブール
　*フロマージュ
　*ベリー・ショコラ・クレーム
　*柑橘の香るモンブラン
　*ミニャルディーズ
　+00 Hermitage Le Greal / M.Sorrel

[AQ!]
ツィート:
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「はじめまして、ようやく会えましたね」
「はじめまして、ええ、やっと会えました」
…の高田さん、ラ・シーム！　す、すげぇ！　大阪のフランス料理では、ランボー・横田以来の衝撃か！
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　…と、ネット社会の現代というのはまことに変なものだけど、行ってきました、ラ・シーム。
　店を作ってるうちから噂に聞いていたこの店、このたび『やっと行けた』のだけど、まだ開店１年にもならないうちに…と思うとボクらとしてはかなり迅速(^^;)。
　本町(または堺筋本町)から5分とか歩くとこ、オフィス街(？)なのかお店は少なく、夜は暗寂しい通り。fujiya1935とか一碗水の界隈と似た雰囲気(？)。
　光が漏れている。そこが｢ラ・シーム｣。おまえはGrand Vefourか…っつう、結構立派な玄関構え。
　おこんぼんそわー、と入店。おまえはnomaか…っつう梁材が見える。…ま、聞いてたけど(笑)。

　ブラヴォ！素晴らしい！

　行って食べてから改めて書くのは面倒くさくなっちゃうけど(^^;)、まずベーシックな感想を押えておけば、
『技術が高くミス無くひじょーに美味しい』
　です。
　アセゾネは穏やかめ…というか、口の中でアタックしてくるような塩はほとんど無くて、ウマミが重層的に構築されてくる感じ。
　各皿には、ある程度多くの要素が使われているのだが、不要な物が全く見当たらず、参加者はみな良いシゴトをしている。
　例えば、シマアジの低温コンフィ(Cook It Raw!調)にフォアグラを塗りつけ、薄くパリっとしたフヌイユ、薄くシナッとした大根・赤玉葱に、少し甘い柚子ソース(ジャム…と言えば簡単な説明か)、…という複雑な前菜は、「漏らさず全員集めて」一口で食うのがいちばん美味い。(切り分けるのが大変だが(笑))
　よく練られた構造なので歳月をかけたスペシャリテ的な品？…と思ったら、
「お出しするの、今日が初めてなんですよ(笑)」「明日からやってこうと思うんですけど、ダイジョブですかね(笑)」
　ううう、才能のある奴ってぇものは！(笑)
　おまかせコース(プラはちょっとご相談があったのでベカスに決めたけど、あとは出てくるまでわからない闇鍋(笑))をいただいていたら、二つの言葉が浮かんできた。

　一つは「新旧の交差点」。
　こちらの料理は、プレゼン的には基本的には2011年現在の顔…モダンな姿で現れると言っていいのだが、その芯にはハッキリと、フランス料理文化のマグマがのたくっている(笑)。そういう意味での、新と旧の交錯・琢磨が、言葉となったり情景となったりして頭の中に浮かんでくる。
　まあ、現代の料理は須くそういうモノではあるが、そこを随分と意識させる料理であった。古いモノたち、の巨大な姿が見える。
　…なんてことを、もっとアッサリと、シェフとの雑談で喋ったら、なんか喜んだはったです。

　もう一つは「しなやかさ」。
　ここでの料理の、個性というか特徴…として言葉として浮かんできたのが、しなやかさ。
　“しなやかさ”…って結局、例えば格闘技で言うと、また耐震建築で言うと“強さ”じゃあ～りませんか。そんな感じ。竹のような。
　ついでに言うと、高田さん本人もしなやかな人だった(ブログの方が、キッツイわ(笑))。

　そんなわけで、また行きたいですねえ！
　ロゼシャンパンはなんだっけかな、白グラスのオーセイデュレスが料理と素晴らしい相性…なんだったかなあ06のコシュビズアールとかか、あと、モーリー・ソーテルヌ・フィーヌ・コニャックなどいただきました。フゥ、、、(笑)

[へべ]
　シマアジのフォアグラは、超エマンセってくらいの薄切りで、なんともいい役どころでしたね。高田シェフの言うことには、魚の肝のイメージ、だとか。

[AQ!]
　そうそう、正確にはキチッと薄切りになってて、超薄だけど角が立ってるんだよね、あの辺、上手。
　そ、シマアジ…、シマアジであってんのかな、、、そういえば魚の種類の話は高田さんとしなかったな、皿が出た時に、ケヴィンが「サマアジ…」と言ったように聴こえただけ(^^;)、多分そうだと思うけど。

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2011年10月　

　*ラビオリ、ショリソ、プティポワムース、小人参カラスミ薄皮巻、ケイクサレ、グジェール、イカ墨カヌレ
　*甘鯛、フヌイユ、ジャガイモピュレ、エピナール、ブイヤベースソース
　*フォアグラ、バターナッツソース
　*6Kg平目、洋梨とそのソース・ピュレ　シュークリーヌ　雲丹
　*フザン　サバイヨン・シャンパンたっぷり　フザン・コンソメソース　アーティショー　オリーブ
　*チーズケーキ　葡萄
　*レモンとラムのグラニテ
　+89 Beaune marconnet / A.Morot

　「北堀江1-1-10」から上記の高麗橋へ移転されたそうです。　(2005)

1996年 1月　

　*黄ピーマンのババロア、じゃがいものソース
　*兎のサラダ仕立て
　*穴子のオレンジ風味
　*スズキと春野菜、ホタルイカとマテ貝添え
　*鳩のフォワグラ包み
　*仔羊のピカタ
　*トマトのコンポート、五粉風味のアイスクリーム
　*ショコラ・マルキーズ、サフラン・アイスクリーム添え
　+タンカンのシャンパン割り
　+83 Ch.Cheval Blanc

[AQ!]
　噂にたがわず素晴しいレストランとビックリしたような顔のシェフ。

[へべ]
　素材の香りの立ちかた、一皿一皿の印象の、鮮やかさ、すばらしい。ちょっとラルページュの彼に通じるところが、あるような。
　黄ピーマンが口の中にむくむくっと再構成されるようなババロア。
　兎のサラダ、跳ねていきそうな美味しさ、小さい内臓が新鮮ではちきれそう。
　あとは、穴子オレンジ、も、よかったなぁ。
　そしてトマトに五粉のグラス、ショコラマルキーズにサフラングラスの魔性のデセールにうっとり。
　サービスもいい雰囲気の、若々しく勢いのあるお店でしたねぇ。また行きたい。

[AQ!]
＞ラルページュの彼に通じるところが
　ラルページュなるムッシュ・アラン・パッサー、ミシュラン三ツ星獲得おめでと～、ということもありましたね。渋谷さんはアランじゃなくてジョエルの弟子だけど。(^^;)
　ラ・ベカスは強さのある現代的で豪華さもある内装にかなり背の高い花を各テーブルに置いた、意欲的な店構えが、料理にあってました。インパクトのあったのは前菜二つとデセール二つかなぁ、やっぱり。メインの鳩と仔羊は、じわっと美味しい感じで、切り口としては、渋谷さんの修行先でもあったロビュションをなんとなく思い出すものでした。神戸「アペラシオン」のマスターによると、「どうでした?、仔羊のピカタは?　こっちでは賛否両論あるんですけどねぇ」とのこと。「何もあんなええ仔羊、ピカタにせんでもええんちゃうかぁ」という向きもあるのかしらん。

　オーナーシェフの原氏は、2009年、正式に引退を発表とのこと。おつかれさまでした。また、後任のオーナーは元「大阪ローズルーム」シェフの横田知義氏(なんと！)だそうです。(久しぶりにまた行って見ねば)

2008年 4月　

　[デジュネ]
　*野菜ニース風テリーヌ、タチエビ・小イカのソテ
　*指宿産うすい豆のスープ、クルトン
　*鹿児島牛のブレゼ、アリコヴェール・キャラメリゼ人参
　*ブラマンジェ苺ソース、苺ミルフィーユ、グラス

[AQ!]
　騎射場電停で降りる。
　近くに「異人館跡・八幡小学校跡」の碑があったり。ホシザキ南九本社があったり。
　芯のぶれない本格派、オーソドックスなビストロ・スタイルで…という感じか？
　「4月頭のアルザスは25年ぶりの雪で…」とか、奥から話し声が聞こえて来るのも、本格ムード。
　マダムの謎の采配により、4卓だったか…の客はパラパラと入店してくるが、ほぼ同一コース・同時スタートに整えられる。
　ラタトゥイユのテリーヌが濃味。

　近所に移転されたそうです。2003年7月11日新店舗オープンの由。上記の住所・電話番号は、移転後のものです。うーん、行ってみたい～、と思いつつも、広島は遠いけんのぉ。(^^;)　(2003.7)

　…と言いつつ、行ってきました。らっきー！　新ル・ジャルダン・グルマンは、その超クールな外観・内装だけでも「タダものでないっ」オーラをまき散らしてました。料理はもう、絶対ココでしか食べられない感動モノ！　(2003.11)

　webサイトhttp://jardin1990.com/が、リニューアルオープンしたようです。日本のレストランサイト中でも、屈指のカッコ良さ！　必見かもかも。　(2004.3)

　「庚午北2-9-12」から上記・古江東町へ移転されたそうです。電話番号はそのまま。詳しくはお店のサイトを。　(2009)

1999年11月　

　*チーズシュー
　*フォワグラの菜園風サラダ、洋梨と無花果、マデラと胡椒
　*タラバ蟹と地御前岩蟹のビスクスープ、クルミと栗とセロリ
　*地御前カワハギのポワレ、林檎と蕪のソース、岩国蓮根コロッケ
　*牛舌の赤ワイン煮込、2種根菜とサツマイモ
　*仔羊背肉のロティ、コウタケのソース、ジャガイモのガレット
　*温製林檎のタルト、栗のクレープ
　+Cremant de Bourgogne Brut / M.Colin-Deleger (glass)
　+97 Morey-Saint-Denis la Riotte / H.Perro-Minot

[AQ!]
　凄い！ 今年最大の発見！店の名は、「広島の…」と頭につく書籍・サイトには散見されるけど、全国区的には無名…みたい（かなぁ？）。ちょっと感動するくらい情熱的な料理。
[へべ]
　広電からみると空き地の向こう側、住宅地らしき塊の手前端にぽつりとある小さな店なんですが、ここで出会った料理には驚嘆しました。凄い。このまんま都内にあったとしても、初めて食べたらやっぱり驚くのでは…などと、つい思ってしまいました。地の素材の生かし方、取り合わせの説得力、皿の上のメリハリとまとまり…どれをとっても素晴しい。料理が楽しい！好き！という声が皿から聞えてくるようでした。あの蟹のスープがもう一度食べたい、あのカワハギも…と言いながら、次に行ったらまた別のものを頼んでしまうんでしょうね、きっと。
　ちょっと草笛光代似の迫力あるマダム(先代)に気圧されて、あんまり（というか、なんにも）細かいことは聞けなかった小心ものの私たちですが、今度また行くことができたら、その時にはシェフの顔くらい見たいなぁ。

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2000年 2月　

　*牡蠣のショーフロワ
　*活オマールのサラダ仕立て
　*自家農園大根のフォワグラ詰めの和牛ブイヨンスープ
　*牡蠣と空豆のココット焼、トリュフ風味
　*山形産鳩のロティ珈琲ソース、山菜添え
　*トリップ煮込
　*ショコラのミルフィーユ
　*バナナのロースト、ホワイトチョコのソース
　+96 Chablis Blanchot / Vocoret (1/2)
　+95 Vosne-Romanee / J.Cacheux

[AQ!]
　広島まで半年とおかずに来られるとは！ラッキーな巡り合わせだが、次回はいつになるやら…。関西からさらに2時間と、広島は遠い。そしてジャルダングルマンの料理は奇蹟のように旨い。何度か「ここが、今、一番ノッてる店ではなかろうか？」、と卓上の話題。
　ところで前回に「感じの良いサービスの青年、もっと表に出てくればいいのになぁ」などと思っていた（見た目はやはり、感じの良い青年、くらいの）若者が、実はご主人でシェフの小山さんでした～。シツレイシツレイ～。(^_^;) いやはや。今回は料理の説明からワインの選択まですっかり仕切ってくれて「ありがたや」と思って厨房を見ていたら（前回はあまり厨房が見えない席だった）、そのヒトが、ストーブ前で中心になって大車輪で作ってんだもん。「ありゃりゃ～、シェフなわけ～？」…って、無茶苦茶に間抜けだよな、ワシら。(^^;)

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2001年 3月　

　*白アスパラ
　*緑アスパラのスープ
　*牡蠣のココット焼
　*フランス産猪の骨付ロティ、つくし・よもぎ・牛蒡・コゴミとカリフラーのクスクス添え
　*紅玉とカルバドスのソルペ
　+99ガローデの白と96のキュベモーリス(glass)

[AQ!]
　「今度いつ広島に来られるやら」…と言いながら、何とか広島出張に恵まれる我が家である。2月にへべが来店し、今月は私に幸運が訪れた。と言っても、前夜遅くに広島入りし・今夜には大阪に移動、その隙間の昼飯どきに空いた一瞬を狙ってのランチ滑り込みの算段で、まことに慌ただしいことではある。
　さすがに遠隔地から頑張って訪れるだけあって歓待され、嬉しい限り。いやそれにしても、気が違いそうになる料理である。またいただいた牡蠣のココットは、地御前川崎さんの牡蠣の魅力を限界まで引き出した傑作。
　そしてそしてそして、フランス産骨付猪のロティの物凄さ！　こんな嵐の岸壁に立つように激しく、豊穰の海に抱かれるような満々とした旨さを湛えた料理がどれだけあったろうか。ワハハハハと笑った脳天から太陽が差し込むようでもあり、何か悲しくなって涙が出そうにもなる出会いだ。以前に鳩のロティで出会ったソースの進化形だと思うが、切れ味が増し、とにかく猪との相性が素晴しい。「山菜の付け合わせ」みたいなガルニは、それこそ一般論で言うとさほど好きでは無いのだが、これだけ全体の調和と各個の主張が見事だと、主体の猪に対する「後光」のよう。春の、一種、狂暴な勢いを感じる。何せ旨い。「ツクシは向こうにもあるんですけどねぇ、師匠の「ジャルダングルマン」所でも生えてるんだけど、食べないって。だから、作ってみて、どう？、って言ってきたんだけど」、だそうな。
　カリフラワーのクスクスからわかるように(???)、昨年、エルブジやらミシェルブラスを回ってきた小山さんから、あれやこれやの話を聞くのは楽しかった。
　小山さん、入店して一挨拶あると、厨房に飛び戻って、ガ～っと頑張るの。これだ～、という皿が出来ると自ら持ってきて。そんで、他のお客さんが一渡り終了して店を出てからは、暫くゆっくりと。でね、その後、また一組お客さんがみえたんだけど、その途端、目の端がキリっとなって、「あ、失礼…」とか言って、また厨房に飛び帰るの。ガーって、燃えてる。…って書くとまぁアタリマエのこっちゃけど、何かこーゆーとこがね～、カッコイイんだ、小山さん。

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2003年11月　

　*川崎さんの牡蠣のじゃがいも衣揚げ、香草サラダ、レンティユもやしビーツと花
　*ワタリガニのビスク、南瓜・蕪・岸根栗・パースニップ
　*イクラの秋鮭巻のクーランのようなコロッケ、酢キャベツ・牛蒡・ズッキーニ・プチトマト
　*イベリコ豚ロースのポワレ、むかご・黒キャベツ、コウタケのソース
　*牛蒡のアイスクリーム
　*ポムポムポム(紅玉のパリパリとムースとロースト)

2007年 1月

　*ダンドのリエット・バルサミコ、根セロリピュレ・雲丹・コンソメ
　*本日市場よりの海の幸たっぷりサラダ　ハーブ風味
　*根室産タラバ蟹とアボガドの冷製　ガルグイユ仕立て　バジルのジェノバ風ペーストとクルスティアン風味
　*鱈の白子と牡蠣のア・ラ・ヴァプール　トリュフ風味のソース・シャンパーニュ　白菜とアスパラのソテーと共に
　*明石鯛ポワレ　シェフスタイル
　*野生ベカス(山シギ)のロティー　トリュフ風味ソース　セロリ・ラヴのクーリーとフォアグラのタルトレット添え
　*ミロワール・オー・ショコラ
　*タルト・タタン・ア・ラ・ロンド　パン・デピスのグラス添え　赤ワインとドライフルーツソース
　+99 Beaune les Epenottes / Parent

2001年 3月　

　*ブランダードモリュ
　*蛤と春野菜の温サラド
　*仔羊のスパイス煮込
　*ガトーショコラ、グラスドキャラメル
　+96 Chambolle-Musigny / Hudelot Noellat

[AQ!]
　仙台出張時に一人で。仙台は、牛舌だ牡蠣だといった名物系を一渡り回ってしまった後の「次の手」がよくわからない町であったので、探索行だ。
　雑居ビルの2階にカジュアルにたたずまうワインバーで、東北公済病院のすぐ裏。「ううむ、やはりワインは医者の近くか」、と訳のわからぬ独り言。気楽に入店すると若いサービス陣は気楽真面目なノリ。カウンターに陣取る。ビストロ的なメニューの品書き、プラス、旬の物的な黒板。やはり黒板に目が行く。カウンターから正面にはカーヴ。0.5の裸眼からは落ち着くにつれ段々とラベルが見えてくる。ローラン、古いルミエ、デュジャーク、ボーカステル…、お～お～、これは飲むものには困らなそうだ。
　ブランダードモリュのアミューズも趣味が良いが、蛤と春野菜の魅力はビックリ。目の前におかれた緑の深さの立体的な迫力は、「視力が良くなったみたい」に飛び込んでくる。蛤の具合もピントぴったし。うん、またへべと一緒に来ようっ、と。

2006年 3月　

　[デジュネ]
　*ハタハタと蛸のエスカベッシュ
　*各種季節の貝類と天然クレソン
　*各種野菜のゼリー寄せテリーヌ仕立て　帆立とイチゴのコンビサラダと共に
　*揚げ白魚と薩摩芋のポタージュ
　*コンガリ焼いた鰻とゴボウと揚げリゾットの香りブイヨンスープ
　*野菜作りの名人姉に感謝の逸品無農薬野菜の取り合わせカーニバル
　*キンキとリゾット詰め石ガレイ、揚げエノキ添え
　*苺ジュレとガトーショコラ
　+02 カランドレ

[AQ!]
　名古屋の昼。何処とも知れぬ地の果てまで地下鉄に乗り、バスに乗り継いで何処とも知れぬ地の果てまで行く。…と言ったら名古屋圏のヒトにブン殴られるに決まってましょうが、観光客的には何処とも知れぬ黒沢台まで出掛ける。見る限りでは、家々の連なりが微妙に疎らになって空地や畑が入り混じり始める…大都市郊外って感じでしょか。忽然…と言っていいかどうかこれまた悩ましいが、いきなり現れるフランス料理店である。
　ハイ、ごめんなすって、と入店すると、これがマーいい感じ。おおどかで和んで楽しくもフランスの田舎みたいな景色。現場制服のオッちゃんらがニコヤカに昼メシ食ろーとるわ、マダム連は集っておしゃべり、デートの若者…。
　料理の軸となるのは、シェフのお姉さんが東海市で真面目に丹精しているという野菜。野菜テリーヌは、菜花・白菜・人参・大根・薩摩藷。この薩摩藷はサイコー。
　貝類はちょびっと柚子風味で、クレソンのプリン添え。
　鰻スープは焼白葱もグー。
　いや～、気持ちええわ～。

　かつて、ステファヌ・ランボーが豪腕と魔法の杖をふるったこの店ももうありません。それは1980年代当時、信じられないほどの美味でした(それなのにいつも空いていました)。ランボーの料理は南仏「ロアジス」で食べられる筈です。　(2000.2)

2002年 8月

　*赤ピーマンフラン
　*帆立と夏野菜のサラダ、雲丹添え
　*トウモロコシのスープ
　*スズキのポワレ、サフラン煮ジャガイモ、ラタトゥイユ
　*鶉のロティ、無花果コンポート、エンドウ
　*杏のグラス、クレームブリュレ

[AQ!]
　実は、昼に予約を取らない「イル・パッパラルド」に行ってみた。お盆の金曜。口開け時間に到着すれば良かったのだが、ネボスケなワシらのこと、12時を少し回っていた。炎天下の軒先に待つ列は3組6人。ボクらで4組目…、まぁ程よい行列具合かとも思われるのだが、店内を覗き込むに、まだ展開が進んでない席が殆ど。ギラつく太陽に背中を押され、携帯をダイヤルするは「レ・シャンドール」。
　アッサリと席が取れ、乗り換えてしまった。何せワシらには市バス一日乗車券がついている。移動は(500円払ったら後は)タダじゃ。
　案内してくれたパッパラルドのオネーサンと、聞き辛い携帯での予約電話をしてしまったシャンドールのオネーサン、ごめんなさい。
　「レ・シャンドール」訪問は10年以上ぶりになる。その時もフラッと立ち寄ったデジュネであった。「京都にレ・シャンドールあり」と謳われた名店に対し、まことに相スマヌ的ではある。
　フロアは若手女性中心の仕切り。料理は実に手堅い。地に足がついたというか根っ子をブリブリ生やした店、という印象で、地元の人に愛されているんだろう。観光客として訪れると位相が合わない部分も感じるのだが、それはこちら側、客の問題だね。

2008年 1月　

　*Amuse-gueles
　　佐渡産一夜干烏賊のエシャロット和え、新潟産鮭とジャガイモのグジェール、南蛮海老テリーヌ
　*Poche de Foie gras et Legume
　　野菜とフォアグラのポシェ
　*Poelee de Nodoguro avec Champignons
　　ノドグロのポワレ・きのこ添え
　*Poelee de Canard sovage et Chauson d'Abat
　　豊栄産野鴨のポワレ・内臓のパイ
　*Desserts
　　クレームブリュレ、モワルショコラ、グラス
　+97 Gevrey Chambertin / Groffier

[AQ!]
　鮭は加島屋だっけ？
　月曜夜とあって、貸切状態。
　穏やかでオーソドックスな中、好感度モノが幾つもあった。
　(例の網取り・囮取りの米食い)鴨の腿・アバパイは美味。

　伊勢丹相模原店のサイトを見ても、見当たりませんね(^_^;)。なくなっちゃったのかな？？　(2000.11)

1995年12月

　*温野菜のバラエティ
　*オマールと帆立のガレット仕立てサフラン風味
　*鹿肉のソテ
　*クドブフ
　*バニラと苺アイス、洋梨コンポート

[AQ!]
　相模大野なる伊勢丹の中でなかなか健闘というところでしょうか。

[へべ]
　あのような立地ですが、遅めスタートに寛容なのは珍しいですね。店のつくりもよくできていると思いました。
　温野菜の茸と栗や、クドブフはよくできてました。

　ほんとに美味しく、ホテル内らしからぬ小粋な内装と柔らかいサービスの素晴しい店だったのですが…。未だに惜しむ声は多いようですが、これが関西のフランス料理店の難しさでもあるようで、空席を見ることは多いレストランでした。横田シェフは、全日空シェラトンの仕事を続けている、という噂ですが、詳しくはわかりません。 (1999.12)

　なんてことを言っていたら「再開したらしい」という噂です。行ってみたいぜ。 (2000.03)

　なんてことを言って忘れていたんですが、最近調べたら、横田知義料理長はとっくに東京の全日空に異動してらしたんですね。大阪全日空シェラトンも今では「シェラトン」がとれてしまったのかな。ホテル界は早い…(^^;)。現「ローズルーム(大阪)」の料理は、サイトで写真は拝見しましたが昔とは変わりましたね。　(2003)

　再度…、の閉店、とのこと。