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フランス料理店(東京)「ま」~「ん」
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  マキムシ Makimushi
  
目黒区上目黒2-6-4 03-5722-7511 makimushinakameguro.web.fc2.com
17:00~25:00 無休
depuis1997 Chef: ジャンピエール山岡彰 (敬称略)

・ 和風フレンチの旨いもの屋さん (1998.10)
 六本木通り沿いから防衛庁跡地向かいへ移転したそうです。上記は新住所。 (2004)

 「港区六本木4-4-4」から、色々あって、上記中目黒へ移転。2009年のようです。

1998年10月 ☆

 *スプーン一杯のしあわせ(山椒風味の山芋とコンソメジュレ)
 *秋刀魚と帆立の薫製、サラダ仕立て
 *鰯とアボカドのマリネ
 *鱈の白子、マコモと赤黄緑ピーマン
 *カツオのたたき
 *河豚の一夜干と海老包み揚げのサルサソース
 *豚のチャーシュー風、秋の茸添え
 *牡蛎の和風スパゲティ
 *胡麻のブラマンジェ
 +94 Meursault / Coche-Dury
 +88 Ch.de Lussac

[AQ!]
 BP社Oさんと。和風フレンチを名乗る面白い店。料理の仕立ては無国籍風で、例えば「キハチ」あたりを思い出すのだが、決定的に違うのは、こちらは如何にも食いしんぼのシェフが作る素直に「旨ぇ!」一皿一皿。Oさんの話では客の入りがイマイチだそうで、健闘を祈りたい。そのせいなのか、幾分物足りないワインリストである。
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  マッシュルーム Mushroom
  
谷区恵比寿西1-16-3 03-5489-1346 www.mush.jp
12:00~14:00/18:00~21:00 月休
depuis1993 Chef: 山岡昌治 (敬称略)

・
2006年12月 ☆

 *茸ハムチーズタルト
 *太刀魚と茸のフリチュール、カレー風味
 *牡蠣と帆立貝のフラン 秋田産原木ナメコのスープ煮とともに
 *旬の美味しいキノコ達のソテー
 *国産牛ほほ肉と極厚原木椎茸の赤ワイン煮込み
 *茨城産豚肩ロースのリオン風 タモギ茸添え ケッパーとパセリ入り軽いジュで
 *タルトヴォードワーズ、セップグラス
 *焼き林檎
 +02 CNDP / Pegau

[AQ!]
 ここも歴史がある。夫人が大森由紀子さんであることも有名な山岡シェフの店。ようやっと、伺うことが出来た。
 敷居低めの店作りだけど、まぁとにかく中身が成熟していてトレズュルーな空気で満ちてますわ。
 リオン風rillons風、…で、塩漬ラード煮的な料理。
 タルト・ヴォードワーズとはスイスのレマン湖のヴォー地方(酪農地帯)に伝わる伝統菓子。
 いずれもイイ感じの手応え。
 屋号から言ってひっじょうにベタな話だが、茸ソテがもうめろんめろんに魅力あった。これで客、呼べるわ。たしかに。
「初夏だの初秋だの、意外な季節が珍しい茸もあってイイんですよ~」とのこと。“今時分なんざ当たり前のばっかでつまんねーや(笑)”、とでも言いたげな(笑)。
 毎月の茸食い…とか楽しかろうなぁ。
 胞子精神…に富むヒトは、マストゴー!

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  マノアール・ダスティン Le Manoir D’HASTINGS
  
中央区銀座6-5-1 03-5568-7121 www.le-manoir-dhastings.com
11:30~14:00/18:00~21:30 無休
depuis1996 Chef: 五十嵐安雄 サービス: 西村真一~進藤康平~高橋由紀子 (敬称略)

・ 地に足のついた「奇才」、五十嵐シェフのめくるめく世界 (1996.7)
 冠詞をつけて、ル・マノアール・ダスティン、とも名乗ります。
 五十嵐シェフの「アンフォール」時代の話は、こちら。

 入っている建物の建て替えに伴って、銀座6丁目に移転との事です。現在の場所では3月一杯、5月に新店舗でオープン予定との噂。 (2008)

 旧店(銀座8-12-15)から上記へ移転とのこと。また、上記のように電話番号も変ったようです、ご注意あれ。 (2008)

1996年 7月

[AQ!]
 開店記念立食パーティー(7.20-22)に寄ってみました。う~ん、さすがに、立食パーティーにつき物の料理に至るまで美味しいですね。
 五十嵐さん「えっ、いやっ、そのメニューですか、まだなんですよ~、ははは、スタッフにも怒られてるんですけどね、書かなきゃ、ははは、何か出来るかなぁ」
 …暢気な天才。

1996年 9月 ☆☆

 *ブーダンノワール
 *魚と貝のマリネ
 *仔兎のジュレ仕立て
 *タラバガニのリゾット
 *豚バラのミルフィーユ仕立て
 *仔牛レバーのソテ
 *カヌレ
 *アニスのスフレグラス
 *マンゴーとエスプレッソジュレのココナツスープ
 +88 Hermitage J.L.Chave

[AQ!]
 素晴しい料理とまだ整わないレストランの体裁。(^^;)
[ヘベ]
 開店から約1カ月半。そろそろ行きたいな、と雨の土曜の晩に出かけてみました。うちと、もう1卓二人だけで、後続到着なし。まだ露出もないし…なのでしょか。サービスはなんとなく客との距離も調整中、のような、こなれない感じもあるような。でも全体に親しみやすく、出しゃばらず、好感の持てる雰囲気です。
 料理は…相変わらず、素晴しい。
 突き出しはおなじみのオリーブ漬とブーダンノワール(うれしい)。
 マリネの貝旨く、魚の粘りつくような強さと、野菜の香りが好対照。仔兎、ジュレの隅々まで兎。兎ダシのおいしいこと。
 カニはこーんな太い、汁気たっぷりの、みずみずしい、塩コショウの旨い立派な身がデンとのっかって登場。リゾットにしみいるカニのダシ。いいカニです。
 豚バラはトビ色に焼けたパイ皮と、じゃがいもピュレと交互に重ねた「横たわるミルフィユ」仕立て。五十嵐さんの豚は、魔法の旨さ。パイとソースもおいしかった…マリアカラスの向こうをはれそうな。
 仔牛レバの付け合わせのセップやモリーユが深々とおいしい。下に敷いたじゃがいもとレバとキノコの相性がたまりません。
 サンマルセランは凶悪なまでのとろけ具合。エポワースも結構でした。あ、そうだ自家製のちっちゃな丸パンがこれまた素晴しい。全粒粉のと、ゴマの。
 カヌレは実に美味。外側はカリっと、中はしっとりとカスタードクリーミィな。私は幼年期のパンプディングへの憧れを思い出しました。
 スフレグラスはアニスの香り。素晴しい。ココナツスープは地の甘み、マンゴーの酸と香り、ジュレの苦味と香りがとてもよく調和していて気持ち良いデセールでした。
 エスプレッソもおかわりして、大団円。

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1996年10月 ☆☆

 *ブーダンノワール
 *鰻のパイ包み
 *仔うさぎのロワイヤル、牡蠣とフォワグラ添え
 *牛脊髄のグラタン
 *アバと野菜のサラダ仕立て
 *鮟鱇と肝のポワレとセロリピュレ、アラ煮の温製サラダ
 *鳩のロースト、シューブレゼと共に
 *温製ビスキュイショコラ
 *栗のタルト
 *セロリのグラニテと赤ピーマンのアイスクリームのせのパパイヤ
 *ブランマンジェ秋のフルーツと共に

[AQ!]
 五十嵐さんの途方もない料理を再認識するような日でした。
[ヘベ]
 どれもすばらしかった中から、敢えて挙げるとすればやはり
アバのサラダ:カリカリと香ばしいパン粉にくるまった豚足に、腸のくるくる
鮟鱇:天国のセロリピュレと、極悪なまでに美味しいアラ煮
とろけるビスキュイショコラ
でしょうか。

1997年 8月 ☆
[AQ!]
 zomちゃんを誘って。土曜。二卓。寂しい。サービス、寂しい。料理まで小ぶりに見える。うーんでも、そんな日もあるさ。

2000年 2月 ☆☆

 *オリーブ、蟹クリームコロッケ、胡麻パイ、ソーモンリエット
 *ブーダンノワール
 *春野菜の温製と新小玉葱の冷製スープ
 *空豆のお菓子仕立て
 *熱々のスッポンのキッシュ
 *牛大腸のカスレ
 *グレープフルーツの香草ソルベがけ、赤ピーマンソース
 *アボカドとルバーブのグラタン、アボカドのアイス珈琲パウダーがけ
 +92 Clos de Vougeot / J.Grivot

[AQ!]
 夕方に銀座第一ホテルにて取材仕事。終えて17.30とあっては「マノワール・ダスティンへ行け」というのは天のお告げに等しいようなものだろう(←そんなことはないと思うぞ(^_^;))。ついでに言うと、博品館の前にRazor(スケーターボード)が何台か入荷していて、ワシは飛びついて購入(欲しかったの)。らららん、である。(^_^;)
 ダスティンの、一番奥の席から全景を眺めると、内装は幾分シットリとしてきたか、落ち着いて感じられた。フロアはメートル・ソムリエともに女性陣が主戦力に変わっていて、フレッシュ。
 メニューは春のメニューに変わっての2日目とか。ガトー空豆は際立った春の香りの舞いの素晴しさ。空豆・トマトともに色っぽい。小玉葱スープの清新さも目覚ましい。スッポンのキッシュ牛大腸カスレは五十嵐さんならではの、淡い濃厚(←何じゃそれ?)がある。変態と呼ばれてもやぶさかでない(??)デセールも健在で、不思議な香りのハーモニーにうっとり。
 (余計なことを言うと…)どれを食べても旨く印象も強く文句ないじゃないか、と思うのだが、(何かやはり)それにしてはもっと大きな満足が持ち帰れる筈なのに、という部分が残る(銀座に移ってから…)。サービスはみな柔らかく技術もしっかりしているのだが、何か流れがシックリとせず一体感に欠ける。客層もそうで、ちょっとバラバラな感じ…まぁこれは、表参道時代が「客席一丸」となって食っていた店だから、つい意識されてしまうのだろう。料理は旨さには平伏すばかりだが、メインになっても、悪く言うと「前菜と一緒じゃん」という印象が無いでは無い…。質的量的なメリハリに乏しいように映る。ワインリストは充実し、値付けもかなり頑張ってると思われる。

2000年 9月 ☆☆

 *ブーダンノワール
 *蟹ダシの冷たいクリームスープ、冬瓜と湯葉包み入り
 *鰻のファルシ、カレー風味
 *冬瓜の豚肉・フォワグラ詰めラビオリ、スープ仕立て
 *兎のフリカッセ
 *お野菜のフィユテ・パイ包み焼、ブールブランソース
 *グルヌイユのクロケットとニョッキ
 *鮎のリゾット、「鮎子」のベニエ添えバジルソース、骨と頭のダシのコンソメジュレとともに
 *骨付黒豚のココット焼、ジャガイモ添え
 *ロニョンドヴォーのロティ、骨髄フライとジャガイモのドーフィノワ、エリンギというか松茸というか添え
 *テットドヴォーのブレゼ、ラビゴットソース
 *桃のコンポート、グラニテとバニラアイスクリーム
 *エスプレッソのゼリーとウフアラネージュと無花果のソルベとジャムとココナツゼリー
 *ホワイトチョコのクリームにオレンジリキュール
 +NV Bollinger
 +96 Chateau de Fonsalette blanc / Rayas
 +90 Pavillon Blanc du Ch.Margaux
 +96 Chateauneuf-du-Pape Pignan / Rayas
 +90 L'Extravagance / Doisy-Daene

[AQ!]
 某ワイン会の二次会(^_^;)。この日は五十嵐さんの豪腕が唸りをあげてた。大柄な凄い出来。誰のせいじゃ? 五十嵐さんが、珍しく事前に一同の面持ちを眺めて行ったせいなのか、我がまま勝手なバラバラなオーダーに怒ったせいなのか?(^_^;) とくに豚は、五十嵐豚料理の頂点を見るようである。

[ヘベ]
 ダスティンでこれまでに一番しあわせな食事かも。凄い料理でした。いやーなんと言っても黒豚ココットでしょう。

[AQ!]
 うーんいつもこういう料理を出していると銀座のお客には強烈過ぎるのかしらん?、とか、余計な邪推が涌いてくるような、そんなような、モゴモゴモゴ…。ああ幸せ。

2006年 7月 ☆☆

 *ブーダンノワール
 *稚貝のフライ
 *車海老のポシェ、レモングラスクレーム、ガスパチョ添え
 *鮎と生海苔のリゾット、鮎と野菜のクリームスープ
 *ニュージーランド産アニョードレのガトー(ミンチ巻き蒸し焼)、大蒜の茎
 *イタリア産コション・ジゴのロティ
 *桃ロティのコンポート、グラス
 *ヌガーグラッセ
 *ミニャルディーズ:アボア
 +Champagne / Veuve Clicquot (glass)
 +99 Chassagne Montrachet Morgeot / V.Girardin

[AQ!]
 もんのすごく久しぶり。まことに申し訳ない。あ~、、、、
 ほぼ満席の大盛況。
 同伴。同伴。ヒモ。名古屋から来たという独り言オジサン。後ろはワインに氷いれて飲んでる。コース途中でおなか一杯、お勘定してオミヤもらって帰る。…。…。
 ザッツ・ザ・銀座。銀座に馴染んで、そのかわり入りがよくなりましたか(^^;)。
 満席とあっては、そして新人クンも引っ張りながらとあっては、サービス陣は超忙しである。ゴクローサマ(いや、ほんに)。
 卓上の流れが、しばらく見ないうちに随分とグランドメゾンっぽくなったと感じる。馬鹿でかい車海老(ソウ゜ァージュ)は白い正方形の皿の対角線にキリリと置かれる。クレーム色のソースがひかれただけ。別添でガスパチョの盃。シンプルさとスケール感がある。
 単純さを使いこなして流れの起伏を演出する。「アレも旨いやろコレも旨いやろ」とガツーンと盛り込んできて、「驚くことに全部ほんとにうめーや、参った!」と、シェフと客が角突き合せてたとこから、一歩引いて全体を俯瞰する視点が入ってきた?
 聳えるアニョードレの茶色いソース、仔豚の奥に整然とミニチュア細工のように並んだ小野菜群、と眺めの充実したプラ。
 食べれば揺るぎなき五十嵐さん。味覚的には完成形として久しい気もする。そういえば本人も完成されて久しいのか、ちっとも見た目が変わらないというか老けませんな(^^;)。
 カンケーないけど、俺は、五十嵐さんの味って、昔からすんごく「関西人のフレンチ」って気がする。関西っぽいんだよなー。淡くて濃い、とか、白くて強い、とか、はんなりしてる奴に殴り倒される、とか言ってる…その感じ(^^;)。関西に行ったからって、そんなにお目にかかるもんでもないのだが。
 お見送り、「路傍のシェフ」は健在である。宮代さんなんかもそうだけど、この世代のシェフの、個々の客に興味が無い癖して律儀なところ(^^;)、は好きだ。
 ジラルダンはリスト上はクロサンドニ00で、打診してたら口頭でこれが出てきた。仔羊・仔豚との相性は勿論、今日の食事のお伴にはコチラで正解(だろう)。

2007年11月 ☆☆

 *ブーダンノワール、レンティユのスープ
 *鰻のキャラメリゼ、茄子・シューフルール、ガトー仕立て
 *鱈白子の鰻出汁ロワイヤル、根菜のトリュフ風味ブレゼソース
 *雷鳥ロティ、サルミソース、洋梨・菠薐草・栗添え
 *猪のフリカデル、バラの塩漬け・じゃがいもピュレ添え、トリュフソース
 *林檎のコンポートとジュレ
 *焼き立てミルフィーユ、グラスドバニユ
 *ショコラブランのムース
 +01 Fume de Puilly Pur Sang / D.Daguneau
 +95 Hermitage La Chapelle / Jaboulet

[AQ!]
 大人になった五十嵐さん (←ぜってー殴られる(^^;))

[ヘベ]
 前回も感じてたことながら、かつてにぎにぎしく発散しがちだった皿の上の景色が見違えるように収斂、凝縮して、ひとまわり大きな料理になったなぁ、と。鰻のガトーあたり、典型的でしょか。あれ、おいしかったなー。そうと聞かなければ、相方の野菜が茄子とカリフラワーだとはわからなかったかも?
 K田さんに半分譲ってもらった雷鳥の半身!もさることながら、猪フリカデルがハートわしづかみの旨さ。上に添えたバラ肉の塩漬けが効果的。そしてピュアピュアなじゃがいもピュレに、もうメロメロ…。
 K田家のおかげでワインもばっちり。シアワセでした ヽ(^o^)ノ


2009年 1月 ☆☆

 *オリーヴ、ブーダンノワール、豚足・レバー・モリーユのテリーヌ、ヴィシソワース
 *蟹とスクランブルエッグのガトー仕立て、トリュフ風味
 *鰻・フォアグラ・里芋のテリーヌ、鰻肝のカナッペ、香草サラダ大蒜風味
 *テール・大腸・大根のポトフ、セルリと葱、コンソメジュレ
 *十勝産蝦夷鹿のシヴェ、栗ピュレ、ジャンボしめじ・椎茸、ベーコン・玉葱、鹿のコンソメ
 *林檎のタルト、紅茶グラス
 *大人のショコラムース・グラス
 +00 NSG les Lavieres / D.Rion

[AQ!]
 銀座6丁目に移転後、初の訪問。
 大人路線、続伸中(^^;)。 (←オマエが言うな(^^;))
 白の四角い大皿の多用は象徴的か。
 など、昔ならもっと遊んでしまうところを、グッと押さえて(笑)。
 見事なのが「ポトフ」。ポトフの、大根を四角い台にカット。その上にテール、さらに大腸。上から、生に近いセロリの葉を散らす。酸を際立たせたカット玉葱を数片。そして別添のカップに、冷製ジュレに仕上げた、ポトフの汁。
 これはまさに、ビストロでなく、現代のレストランの「ポトフ」であって、しかも、頗る美味い!
 銀座でこれを出してて、星が来ないのは、ちょっとヒド過ぎませんかね?

2012年 5月 ☆☆

 *海老ボール、温ガスパチョ
 *ブーダンノワール、林檎ピュレ
 *Salade de Fruits de Mer
  たくさんの貝類や旬の魚のマリネ、野菜の取り合わせ
 *白アスパラガスとモリーユ、淡いバターソース
 *Blanqutte de Veau au Légumes Printanier
  八王子産仔牛のブランケット 春野菜添え
 *Porc “ IBERICO ”en Croûte
  旨みたっぷり、イベリコ豚の熱々パイ包み焼き
 *Quenelle de WARABI au Crème Anglaise Parfume au Cognac
  ワラビのクネル アングレーズソース コニャックの香り
 *Blanc Manger d ‘Asperge Blanche au Glace au FUKINOTÔ
  ホワイトアスパラガスのブランマンジェ 蕗のトウのアイスクリーム添え
 *ミニャルディーズ:アボカド、コルネ、オレンジピール、チョコ
 +01 Pernand-Vergelesses 1er. Les Fichots / Follin-Arbelet


[AQ!]
 『豚血問題』のブーダンは、何とかはなっているけどまだ思わしくない…といった感じで、「使えるけど冷凍で味が薄めかな」…とのこと。
 クルマエビ、蛍烏賊、いわし鯨、とり貝、子持ち蝦蛄、鱸、海胆、赤貝、鮑、帆立などと、野菜マリネ・蕎麦スプラウト。
 アスパラは、ロワール産・北海道産1本ずつを二人で分ける。モリーユは「中サイズ」指定。
 八王子小山畜産から一頭で入ってくる20kgくらいの仔牛。驚く質の高さ。限りなくしなやかでジューシー、かつ味が深い。五十嵐さんもお気に入りらしい。メキャベツ、ズッキーニ、人参、空豆、隠元、菜花などと、リゾット添え。
 パイは焼きあがりを見せてくれる。一旦、引っ込むが、皿に移して、トリュフソースをかけるだけ。ガルニは別皿で隠元のバター煮…だけ。トゥサンプルマン。パコォか斉須さんみたい…と(^^;)。しかし、これこそ最近の五十嵐主菜。どの皿もそうだが、味の豊穣と清冽のバランスは、完璧だ。ウマイ!
 なるほど食感の面白いワラビもち。
 ビックリするほど香る蕗の薹アイス。

[ヘベ]
 白アスパラとモリーユ。イベリコのパイ。これはもう、シンプルにこれだけで、という皿上風景に、思えば遠くへ来たもんだ、と感慨深い。鰻スッポン大腸トマト蟹リゾット白子がカルナヴァル的に乱舞する祝祭の野を抜けたら、目の前に大きな山がドンとそびえていたような。静かなる熱々の山のごときパイのなかには豊かな旨さがギュッと詰まってて、それでいて澄んでいる。
 仔牛のブランケット、と見ると、春だなあ、と脊髄反射で食べたくなってしまう。この、八王子のほうから来たという仔牛の質がすばらしい! 期待をはるかに超える味わいでした。そしてリゾット添えが、なんとも嬉しい。

 帰りのご挨拶で顔を見て「あぁ!」と、一声。五十嵐さん、とてもお元気そうで、丸くてつやつやで、なんだかこちらも嬉しくなる。
 アンフォールの帰りがけに路上でお話してたあのころから、なんだか、あんまり変わらない気がする。

ダスティン 2015年 7月 ☆☆☆

 *ブーダンノワール
 *フヌイユブランマンジェ、スープドポワソン澄ましソース
 *セップのフリカッセ
 *緑アスパラと蛤の2色ソース
 *鰻のキャラメリゼ、ヤングコーンのバリエーション
 *ロニョン・ド・ヴォー 原木椎茸添え
 *Demi Coquelet du Jour Deux Service
 *Compote de Pêche en Son Granite avec Glace à la Vanille
 *Figue à Bavarois , Blanc Manger , Gelée , Compote
 +07 Chassagne-Montrachet La Boudriotte / Larue
 +純米本みりん三年熟成 愛桜
 +Ratafia / H.Giraud

ダスティン
[AQ!]
 ちょっと久しぶりのダスティンへ。
 夏がちょっと夏らしくなってきた。

 落ち着きと風格。とーぜんながら。
 お店にとっては、「ある一日のマノアールダスティン」であり、こちらにとっては「神々の正餐」である…ところが、風格(^^;)。
 凄かったですわ。

 そういえば、無休になったのって、いつからだっけ?
 アンフォールはお馴染「水休」だったよなあ。銀座で8丁目から6丁目に移った頃かなあ?
 休みが増える…ってならアレだが、無休化ってビックリするよなあ。
 やっぱ、五十嵐さんは料理星から来た料理星人だから、フツーのヒトと一緒にしちゃいけないなヽ( ´▽`)丿。
ダスティン
 カルトを眺めてると食材ワゴンが着く。グヒヒヒ♪とご相談。
 まあしかし昨今は、どこも「オマカセ」だらけで、
「若いヒトは食べ歩きしててもアラカルトだと自分の食べたい物を決めたり言ったりすることすら出来ない人が増えている」
 …そうだ。どんなやねん(^^;)。
 フランス語のメニューの一つも読めずにフランス料理店来るのもいるし、んんー、もう知らんわ(ノ゜▽゜)ノ 。
 …ってのは置いといて、
「今日、ちょうどいいロニョンがあって…♪ 石井さんを待ってたような(笑)」
 ロニョンと、是非いただきたいコクレ、という後ろ2つが先に決まって、ワゴンで気になるセップ・蛤・アスパラ・鰻(「今日は天然の入荷がなかったのですが…」キャラメリゼが面白そうで、天然養殖には拘らず)…で前菜を組んでもらう。

 セップ、早くもちょろっと入ってきたそうだが、サイコー。ごくシンプルなエシャロット大蒜炒めが、泣くほどウマイ。
 鮨屋の煮ハマが霞むほどに、とろとろ具合と味のノリ・香りがこの世のものとも思われぬ蛤。フォンドヴォーのソースも効いてる。
 コクレ、胸と腿(ディアブル)の料理も完璧だが、肉質がすんばらしー。凄いの、入ってるねえ、、、近年の記憶にないくらいのレベル。
 胸に生海苔パスタ。
ダスティン
[ヘベ]
 ワゴンの食材を前に、ご相談ターイム♪ ってね。至福の、楽しい、そして悩ましーいひととき。目移りしつつも、「自分の好きなもの」×「旨そうな説明」の掛け算で、徐々に候補は絞られていく。わくわくっ。

 無駄をそぎ落としていって、オマカセにたどり着くのは論理の帰結で、そういう店があるのはもちろんいいんだけど、猫も杓子もリーズナブルにマンセー、っていうのは、それはそれで色気もへったくれもない、味気ない世界だなぁと思ってしまうなぁ。

 巨匠の煮ハマ、違った、蛤がすごかった。とろりとしてて、こんこんと湧き出る味と香りに、フォンドヴォーをふわりとまとって、もー、こちらがとろける具合。緑アスパラとの相性も素晴らしい。

 驚いたのがコクレ。しっとりと、味の乗った、吸いつくような肉質の素晴らしいこと! カルトに載ってるから、どこかから安定して入ってるのかな? これはまた食べたいものですわー。

ダスティン 2017年 4月 ☆☆☆

 *ブーダンノワール
 *白アスパラスープと
 *白アスパラガス:バッサーノ産とオランダ産
 *Ravioli de SANSAI au HAMAGURI
 *Ragout de Tortue Amyda a la Minute
 *ハンガリー産アニョードレの首肉ロティ
 *山椒チョコ・マカロン・ヌガ・ピール
 *Blanc Manger d'Amande au Glace a la Vanille
 *Quenelle de WARABI au Creme Anglaise Sorbet au Fromage Blanc Parfume au Cognac
 +92 Bourgogne rouge VV / Perrot-Minot

ダスティン
[AQ!]
 料理が圧倒的に若いw。
ダスティン
ダスティン  白アスパラは、オランダ・バッサーノ!(+佐賀・ロワール・ペルー…の5種からのショワ)

Ravioli de SANSAI au HAMAGURI
 蛤じゅるじゅる。蕗の薹ラビオリ、蕨。バターがとろとろだから蛤はべろんべろんし放題だし、蕗の薹がどんなに苦くても大丈夫、みたいな、卑怯なwというか魔境的な料理。

Ragout de Tortue Amyda a la Minute
 服部中村養鼈場、ストウブ蒸し焼き:筍・鯨サエズリ・椎茸・鼈ラビオリ・白美人ネギ。

ハンガリー産アニョードレの首肉ロティ
 椎茸、伊豆とどっか・羊と鼈で違うw。椎茸フリット、山菜フリット、焼トマト。

Quenelle de WARABI au Creme Anglaise Sorbet au Fromage Blanc Parfume au Cognac
 後半で、Cognac Extra Vieux Paul Giraud 25 ans d'ageをかける。蕨、とろとろやわ~♪

 自己主張の強いペロミノが、煩い古酒でなく気のいい相方になっているとわ♪ 「Bourgogne rouge VV」の良さ、の具合。

 明後日は一門の花見会、花めんどくせーって花を見る段を飛ばすな~(笑)…みたいな話。

 
ダスティン元吉 2017年11月 ☆☆☆

 ~ 青山の「天ぷら元吉」さんとのコラボ会 ~
 [お献立]
 *ブータンノアール 和洋朝食仕立て
  トースト 林檎ジャムとマスタード
  海苔の天ぷらと卵かけごはん
 *旬の味わい、海と大地のサラダ
  大葉の天ぷらとスモーク揚げ玉添え
 *鱚の天ぷら
  ポテトチップスと野菜のハーモニー
 *スッポンのロワイヤル
  スッポンの煮込みとブルーテのハーモニー
  長葱の串天ぷら添え
 *蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
  芹 蟹ミソ 新生姜
  エスカベッシュのソース トマトとセロリのサラダ
 *伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
  伊勢海老のビスクと共に
 *ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
  内臓のブロシェット 洋梨のロティ
  セップ茸香る揚げ玉
  セップ茸、栗の天ぷら
 *ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
  ピジョンラミエのクネル
  椎茸の風味の揚げ玉 酢橘
 *こはく芋の天ぷら
  カカオ豆の香りのアイスクリーム
 *コーヒーとマカロン

ダスティン元吉

 +Champagne Blanc de Noir / Etiennne Lefevre
 +15 Savennieres / Petit Metrris
 +15 Hautes côtes de Beaune / Jean Chartron
 +13 Gevrey Chambertin / Harmand Geoffroy

ダスティン元吉
[AQ!]
 ダスティンの五十嵐シェフは、和食とのコラボも意欲的に企画している。
 …と言うのは聞き知ってはいたのだが、ひょんなことで、初参加することになった。
 こちらもボクらの好きな「天ぷら元吉」さんと、で、これが第2回目らしい。それより以前には天麩羅「いわ井」さんともコラボしている。

 五十嵐さんと元吉さんだと世代も違うのになあ…とマダムに接点について聞くと「築地」だそう。「築地で、よく見る面白そうなヒトがいる、って感じで」…みたいな理解でよろしい、とのこと。な~る♪
ダスティン元吉
ブーダンノアール 和洋朝食仕立て
 ダスティンの「顔」、ブーダンから。輪切りを半分にカットして、それぞれに朝食見立ての趣向。
 「海苔天玉子かけ」に妙に合うのが可笑しい。
ダスティン元吉
旬の味わい、海と大地のサラダ
 五十嵐さんの海鮮サラダと元吉さんの大葉天麩羅の合体で、「好きに大葉と組み合わせてどうぞ」。
 勿論、元吉オリジナルは、abec 雲丹。
 ワシらは鯨(イワシクジラだっけかな)で行ってみた。なかなかヨカタ。フォアグラで試す人多数…とのマダム報告あり。
 (「鯨版イイじゃん」…とひそかに胸はってたら、後でダスティンブログを拝見したところ、第1回コラボで「大葉+雲丹+鯨」が出ていたのであった。くそ~(笑)。ま、「シェフと感覚が同じだ」と胸をはろう(^^;)。)
 改めて、大葉天自体に元吉シグネチャがある…点もキモである。
ダスティン元吉
鱚の天ぷら
 天麩羅界から若きスターが、って感じ。野菜ソースがシックリくる。
 3粒添えられた揚げ銀杏が食感・味わいともにチャーミング。

スッポンのロワイヤル
 煮込み・ブルーテを重ねる凝ったロワイヤルに、長葱天!…という美しいサンプルモン。葱天がこれほど(相性として)効くとは! あると無いでは大違い。旨い。
ダスティン元吉
蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
 本日の珍妙大賞!…にして、美味しい。天麩羅を解体し、冷製の再構築。上に蟹味噌をちょん、下に芹を敷いて。
 白子は、ベシャメルのイメージ。「FAXが来たら『ベシャメルを白子で』って書いてあって何かと思いました」と五十嵐さんが仰っていたんで、元吉原案だろうか。
ダスティン元吉
ダスティン元吉 伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
 だいぶ主皿っぽくなってきました。
 「濃いビスクのソース」と「飲むタイプの伊勢海老スープ」の、まあ、ダブルスープと言うか…を添えた、王道的な伊勢海老天。
 黒胡椒衣のイイ仕事。細隠元天ぷら添え。

ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
 やっぱり今の季節ですから…と、ピジョンラミエど~ん!アルマンジョフロワのジュブシャンば~ん!…ってのが嬉しいだす。
 ピジョンラミエのロティ…自体、たいへん美味しかった。
 いやあ揚げ玉の面白いこと! ソースと本体の間に更に中間項的に加わるのだが。
 「セップの天ぷらは松茸よりイイっしょ」…と、石井家のインナーサークルは言う(笑)。あと、栗が抜群。紅芯大根もよろし。さすがに全編通じて天ぷら上手!…アタリマエやがな(^^;)。
ダスティン元吉
ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
 かなり細麵、よく出来てる。まあ圧倒的にコンソメが旨い。ベテラン的な「抜き」の巧みさも一瞬感じる、具合良さ。
 煮麺セットの上に紅く染まった柿の葉。そこに乗った揚げ玉・薬味を投入して、いただく。
ダスティン元吉
こはく芋の天ぷら
 カカオ豆アイスとの相性は、天ぷら店デザートにも使えそうだわ(?)。美味。

*****

 一貫して、五十嵐さん+元吉さんのイメージ通りの、何というか、「練達」と「オープンマインド」が織り成す世界で豊かでありました。
 「フランス料理」と「天麩羅」が好きな俺らが、「フランス料理と天麩羅って旨いなあ」と改めて感じるような内容、というか(笑)。

ダスティン 2017年12月 ☆☆

 [食酒 五十嵐 お献立]
 *柿と芹の胡麻和え 白子ポン酢 煮卵 宮城産穴子の白焼き 朝霧高原豚の自家製ベーコン
 *南伊豆産原木椎茸の海老詰めフリット
 *刺身:愛知産平目の昆布〆 三重産ハタ 愛媛産鯖 醤油 本山葵 ツマ
 *広田湾産牡蠣のバター焼き
 *蕪 南瓜 蟹 水菜 餡かけ
 *キーマカレー ターメリックライス フライドオニオン
 *バナナアイスクリームとバナナジュース
 +Cremant D'Alsace Bonheur Festif brut / Riefle
 +一本義 無濾過 四段仕込み 純米生原酒
 +13 Bourgogne rouge / J.M.Boillot
 +北雪 しぼりたて生原酒
 +09 Monthelie / Bouchard
 +11 Coteaux du Loir Vieilles Vignes Eparses domaine de Belliviere
 +15 Crozes Hermitage Les Fees Brunes / J.L.Colombo


[AQ!]
 和食など「何でもアリ」バージョンである『食酒 五十嵐』の日♪

ダスティン 2018年 3月 ☆☆☆

 *Boudin Noir
 *Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 *Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 *Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
  地蛤のラヴィオリと椎茸 旨み豊かなビスク仕立て
 *Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
  色々な貝類と空豆の取り合わせ 貝のジュのソース セロリのピュレ、自家製生ハム、ドライトマトのハーモニー
 *AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 *Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 *Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 *Caffe et Petit Four
 +15 Jasnieres Les Rosiers / Domaine de Belliviere
 +93 Bourgogne rouge / G.Roumier

ダスティン
[AQ!]
『1993年の3月12日、アンフォールが開店いたしました。シェフにとって今年は独立して25周年、たくさんのお客様に支えられてここまで参りました。心から感謝申し上げます。10日と11日の夜は25周年特別ディナーとなります。』
 …とのことで、1993年アンフォール開店…から数えて、の、「25周年記念ディナー」。
 あっ…という間の、四半世紀である(^^;)。(まあ自分の五十嵐シェフ体験はClub NYXからなので、30周年が近いが…)
ダスティン
 今宵は全卓ほぼ同時にスタート。
 …だが、スピーチなどの“式次第”は無し。ま、そんな感じw。

Boudin Noir
 不動のトップバッター。ウチのアンフォールのメモは1995年以降しか残ってないけど、不変だ。多分、開店当初からだろう。
 時節柄、本日は鹿血のブーダンノワール。違った美味しさがありまん♪
ダスティン
 ワインは、カーブの手厚い五十嵐一家、記念に1993年ヴィンテージの大放出。
 事前に選んどいて、用意して待っててもらいましたん。
 ウチは品良く(笑)、ルミエのACブル。いやあ美しき、その姿。

Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 オリーブオイルと。
 早春の新玉葱の甘さが横溢。
ダスティン
Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 タルタルは、甘海老・烏賊・鯨。甘海老が巧み。
 大人っぽく、仏っぽい。

Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
 濃密に、かつ鮮烈に、フランスが香る。こーゆーのは五十嵐さんだなあ。、、、そうじゃなきゃ山村さんとかかなあ…みたいな会話。
 蛤を包んだラヴィオリが一つ。今日は同時進行の祝宴なので、手の込んだ「ひと口の皿」も込みの多皿が組める…って感じもアリ。

Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
 貝類の起用の多さ…も五十嵐スタイルでせう。アンフォールでよく食ったなあ。
 今晩のキーワードは、春の素軽さの中に濃密性…かなあ。
ダスティン
AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 五十嵐さんのお祭りに「謎の鰻」がいないわけがない!…けど、それにしても不思議な「鰻ムース」w。
 山菜はコゴミ・ワラビ・たらの芽・ゼンマイ。下に敷くのは、蕗の薹タプナード。
 ピンクペッパー。…随所のピンクペッパー、って、案外、フランス料理人の世代によって使い方違うよなあ。案外、ピンクペッパーで仏気分になる…というところもある。

Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 胸とソーシソンスタイル。赤の誘惑。
 筍(木の芽)がやたらと旨かった。ササミとサツマイモガレット…も良い♪

Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 トリュフ、手切りじゃねの?、、、妙に厚いんですけど(^^;)。香りもとても立つ。

マカロン・黒豆・ギモーブ・チョコ

*****
ダスティン
 ずっと、変わらず、「淡々と、精力的」なダスティン。
 25年、、、五十嵐さんの変化はヒゲが多少白くなった…くらい?
 身体の動き…関節を伴った身体の動きの曲線、みたいのあるじゃん、アレが全然老けない。フツーに滑らか。変わらない。
 俺は無理だけど、五十嵐さんは平気で「50周年記念ディナー」をやってるような気がする(笑)。

[ヘベ]
 あちこちの卓でそれぞれの93ワインが香り、それぞれの走馬灯が回る(笑)。
 客のこちらは若造から初老客になり果てたというのに、五十嵐シェフってば、変わらないなー。皿の上も、ご本人も。
 同じ料理ということではなく、なんだろう、独特の嗜好とか、衰えぬ好奇心が、れっきとしたフランス料理となって皿上に顕現する、この感じというか…。
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  マルゴット・エ・バッチャーレ  Margotto e Baciare
  
港区西麻布4-2-6 03-3406-8776 margotto.jp
18:00~21:00(土20:30) 日・第1土休
depuis2014 Chef: 加山賢太 加山順平 (敬称略)

・  
 

2018年 5月 ☆☆☆

[ヘベ]
マルゴット マルゴット マルゴット マルゴット マルゴット マルゴット マルゴット
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  ミラヴィル Miravile
  
目黒区駒場1-16-9 www.miravile.net
12:00~14:00/18:00~21:30 水休
depuis2000 Chef: 都志見セイジ (敬称略)

・ 2010年閉店
 サイトの伝えるところによれば、2010年8月閉店、とのこと。但し、「名前をかえて同所で開店?」…って感じのようですね。

 新店「TSU・SHI・MI」(同所 03-6407-8024 www.tsushimi.com)として、再スタートを切られたそうです。 (2010)

2004年 2月

 *でべら揚げ
 *穴子とレタスを詰めたハリイカのグリエ グレープフルーツ風味
 *二色アスパラと七面鳥ソリレス・コンフィのフィロ包み、京菜のソース
 *瀬戸内海の沙魚と鯒、野菜温サラダ
 *中目黒佐伯さんが撃った茨城の野鴨ロティ、サルミソース
 *クレームダンジュ
 *ガトーショコラロワイアル
 +99 Nuits St.Georges Aux Thorey / Chauvenet Chopin

[ヘベ]
 あの通りのあそこがミラヴィルね、と長年言い暮らしていたその店が全然別のレストランで本物はもっと坂を上に進んだあたりであったと判明し、ボーゼンとした夜でした (^^;)
 厨房カーテンの影の、客から(私から)見えちゃう所はもう少し整理しといてくれた方がいいかも。

[AQ!]
 ワシら、阿呆すぎ(^^;)。
 で。
 店内を飾る絵もみなシェフが描いたというくらいシェフの個性の支配する店で、波長が合う人にはたまらないだろう。お品書きを拝見すると、ヘェとびっくりするくらい多彩、品数が多い。また実際にいただいてみると、一皿に盛られた素材が多種多彩で手がこんでいる。食べた感じ、俺っちなんかはさ、しょーじきに申し上げると、品数も一皿の使用要素数も今の所はもう少し絞って詰めた方がええんちゃうか、など思うのだが、でも多分、この店のシェフも常連もそんなことは望まないだろう、と思う。
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  MIYAHARA
  
新宿区下宮比町3-12 03-3260-5588 http://www.taito-ku.com/miyahara/pc.htm
12:00~14:00/18:00~21:00 日休
depuis2002 Chef: 宮原寿安 (敬称略)

・  

MIYA1 2003年 3月 ☆

 *ゆであげホワイトアスパラガス、アサリソース
 *山ウド・ホタルイカ、自家栽培トマトのサラダ
 *マスのマリネ皮かりかり焼き
 *鶏とアスパラガス・花ワサビと田ゼリのサラダ
 *豚ロースのローストおばあちゃん風
 +95 Nuits-Saint-Georges les Fleurieres / J.J.Confuron

[AQ!]
 北島亭出身の若い主人の店。だって。いつものtoshiさんの入れ知恵mailで知る。聞いたことなかった。
 飯田橋・神楽坂エリアなんだけど、ここは厚生年金病院近くの、なんつーか寂しい路地みたいなとこ。「下宮比町」ってのは知らなかったわ。この辺りは、風流な地名が残っている。馬鹿な利権役人が少ないエリアだったのだろうか、結構なことだ。
 黒板、有り升。
 最近流行りゾーンの手軽で気を張らなくていい価格&空気の居心地 + 北島亭譲りの正直な骨格のクッキリした料理、という取りあわせは、素直にハッピーかもかも。北島亭の大目鮭を思い出す鱒マリネは至極よろしく、秩父からの縁のあるという野菜類が魅力的。
 マダムのサービスやワインの揃えも、ハコや値段や料理と釣合いが良くて(…ってのが意外と難しい、よね)、快適。

MIYA2 2004年 4月 ☆

 *ピクルス
 *イガウニのコンソメ寄せ
 *タラバガニとアボカド、香草サラダ
 *マスのマリネ皮かりかり焼き、緑アスパラ・松の実・ルッコラ、空豆ソース
 *蕪とフォアグラ、新玉葱ソース
 *マナガツオの胡麻焼きソースアンショワ、トマト
 *平スズキのクミン風味
 *仔羊ロティ、ポム
 *宮崎産マンゴ
 *ガトーショコラ
 *フロマージュブラン
 +01 Bourgogne rouge / A.Ente

[AQ!]
 T山さんと3人で。遅めの夕食どきは牛込飯田橋界隈、まず「ル・デッサン」に電話してみるが満席。次いで「MIYAHARA」。こちらも満席だったのだが、そろそろ終わりの卓があり、2周目入店OKとのこと。ありがたやと訪れる。
 いやぁ、力を発揮してるなぁ、しかも大入り満員。コンソメとか新玉葱ソースとかの強さ。

[ヘベ]
 黒板の眺めが、アレもコレもソレも、あとやっぱり下のソレも!…てな気分を盛り上げますなー。野菜がうまく活かされたやさしい料理の、要所要所がうまいこと締まってます。

[AQ!]
 師匠北島さん譲りで、男性的で量も味もしっかりした料理中心なんだけど、席は「目の効くOLさん」的な層でよく埋まってる感じ。皿の上のちょっとしたプレゼン(とくに野菜かなー)とか、マダムや内装の雰囲気がもたらす空気なんかが上手に作用しているのでしょう。
 トイレの前面の手前に倒すタイプの物置棚が調子悪いらしく、「絶対に倒さないでください、壊れます」というようなことが書いてあるのだけど、その書きっぷりが「触っちゃ駄目と言われるとムズムズする心」を妙に刺激する。トイレから帰ってきてはワナワナしながら、「ゼッタイ倒したくなるよね、アレ」と盛り上がる。…のが面白かったです。
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  メゾン・カシュカシュ  Maison Cache-Cache
  
新宿区若葉2-7  
12.00~14.00/18:00~24:00(土曜22:30) 日休
depuis1998 Chef: 末藤隆博 ~ 谷 利通 ~ 谷本 彰 (敬称略)

・
 2014年夏、閉店とのこと。

2000年12月 ☆

 *オリーブ、リエットのカナッペ
 *蝦夷鹿のテリーヌ
 *石川芋と茸のテリーヌ
 *蝦夷鹿の煮込み
 *広島産猪のパイ包み焼き
 *柿のゼリー
 *栗のテリーヌ
 +85 Gevrey-Chambertin / Serafin

[AQ!]
 広尾「アラジン」のセカンドラインで、深夜までやってるビストロ。…とまぁ、そんな風に聞いて伺う。たしかにその通りだけど、随分良かったなぁ。ビストロと言ってもかなり奇麗で、料理は「アラジン」と比してもさして遜色ない。石川芋に広島の猪、旨い。サービスはビストロと割り切っている割りには親切で、ありがたいこっちゃ。村名とはいえ、ナニゲにセラファンの85が適価であったりするのが嬉しい。

2005年12月 ☆

 *オリーブ、リエット
 *蝦夷鹿のカルパッチョ
 *田舎風テリーヌ、芋・栗入り
 *フォアグラ・鶏・里芋のテリーヌ
 *ほろほろロティ
 *仏産森鳩ロティ、ラズベリーソース
 *蝦夷鹿のステーキ
 *林檎の薄焼タルト
 *栗のテリーヌ
 +95 Champagne / Laurent-Perrier
 +02 Vosne Romanee Clos du Chateau / Vicomte Liger Belair
 +02 Cote Rotie / P.Gaillard

[AQ!]
 谷シェフは今月でオシマイ。アラジンで実質的にずっと料理を作っていたスーシェフだったとか。アラジンの料理が俺ら的に玉虫色的に捕らえがたかったのはそのせい?…ってこともないか(笑)。
 今年は鹿が何処でも良い。使い手にとって、駆除対象なくらい豊作で肉質が選べるほどの鹿/奪い合いでやっと取れたのを使うしかない小鳥、そんな違いが出ているやも…などと邪推(^^;)。
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  メゾン ド ハヅキ Maison de Hazuki
  
渋谷区代々木2-6-8  
11:30~13:30/18:00~23:00 日休
・  
 閉店とのこと。(2015)

2008年10月
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  モナリザ Monnalisa
  
渋谷区恵比寿西1-14-4 03-5458-1887 www.monnalisa.co.jp
12.00~14.00/17.30~22.00 日休
Chef: 河野透 (敬称略)

・

1997年11月 ☆☆

 *サーモンと海老の冷製、チーズとタプナード添え
 *キノコとトリュフと栗のクリームスープ
 *秋鯖と季節野菜のタルト
 *ジラルデ風ロニョン
 *仔豚頬肉のミジョテ
 *栗とセロリのケーキ、ローズマリーのグラス
 *キャラメルのムース、ローズマリーのグラス
 +90 Mazis-Chambertin P.Gelin

[AQ!] for "BizTech Forum"
 「ひらまつ」の、そして「タイユバンロビュション」の河野透シェフが本年年頭に独立して開いた店です。「いよいよついに」とか「満を持して」といった紹介がついてもおかしくない、期待される一軒でしょう。
 早速、料理に触れてしまいましょう。メニューを開けると、ロビュションのテイストの数品をはじめ、「あれかな?これかな?」と連想が広がる皿も多く入っていて、眺めるだけでもドキドキと楽しめます。コースを幾つか用意し(しかし「VIPコース」「ファーストクラスコース」といったネーミングは如何がなものか)、アラカルトもまずまず充実している上に価格帯の分散がけっこう大きく取られているあたりには、独立開店の工夫が窺えます。ワインリストはまずまず、数は多くないながら客層を広く取っている感じです。
 タプナードの出来の良いアミューズの後、キノコのクリームスープは近年割りとあちこちで見かける、シャペル風と言っていいのでしょうか、一品ですが、栗の採用が面白く成功しています。秋鯖は意外に淡泊な中から味が引きたっており、前菜に起用してよかった、と思えるもので、野菜の扱いの大づかみな所がかえってフランス現地くさい印象を出しています。仔豚のミジョテは、ほぼロビュションの「イル・ド・フランス」の再構築モノ、初めてならば感激でしょう。
 素晴しかったのは、ジラルデ風のロニョン。このシンプルながら強くダイナミックなロニョンはまったくもって、旨いのでありました。「ジラルデではソースは付けないんですが…」と断わりながら、小さいソースパンに入ったソースが別添されます。これがまた、ちょっとどうにかしてるくらい美味なジュの乱舞。でもでもたしかに、この料理はソース抜きで考え、食べた方が、格が上ではあります。そんなこんなで、ソースをつけるというより、ロニョンとソースの二品を食べるという風になった我々は「ジラルデ凄い、河野さんも凄い」などとブツブツつぶやいていたのでした。デセールでも、栗とセロリの相は印象的です。
 さて、順序は逆になりますが。
 レストランに辿りつくと、サンタの人形のお腹がポコポコ動いています。ゴテゴテとクリスマスの飾りつけがなされた白い、ちょっとペラっとした趣きの扉を開けると、黒服に迎えられます。笑顔の中に、いつもながらのレストランとのファーストコンタクトのやり取りを済ませたのですが…。何と言うか、そのメートルとの会話に、「ディスコの黒服」みたいな感触を受けてしまうのでした…。
 実のところ、こういった印象に最後までつきまとわれたのです。
 内装を見ても、そこそこお金がかかっているだろうし奇麗にしているのですが、何処となく飾りつけなどに「高級ファミレス」みたいな感覚が混じります。サービスもニコヤカだし、そこそこ気がつき、大したミスをするわけでもない(ソムリエが注文した料理を空んじるのに失敗してたりしますが)のですが、何なんでしょうか、言葉のハシバシやちょっとした表情といったものに、違和感を冷たいものをつい感じてしまい、お互いの思っている「やりとりのポイント」のズレにイライラします。フロマージュはまずまず用意されているのですが、口頭の説明のみで盛り合わせで供するだけ・事前に見せてもらうことは出来ないというシステムで、まぁそれはそれでわからなくはないのですが、これなんかもその違和感を象徴している…かなぁ。
 そういった店内の諸要素に例えば部門別採点をするなら、大きいマイナス点は付かないでしょうし、そこそこには熱心に取り組んでいるスタッフが多いように見受けたので、悪口のような内容を述べるのは本意ではないのですが、我が家とは大きく趣味が違いました、とは言わざるをえません。現状、料理の方とは違って、サービスや雰囲気は、合う人・合わない人、が出ちゃうだろうなぁ…。
 帰りには河野シェフも見送りに出られていました。純血日本人?と思うほどのルックス、自信満々でかつ料理大好きっとすぐわかる熱(幾つかの料理の内容に触れるとほんとに嬉しそうです)、で、シェフとの一言二言のやりとりは楽しく、帰路が明るくなりました。

1998年10月 ☆

 *牡蠣のジュレ寄せ
 *茸とフォワグラの茶碗蒸し
 *赤座海老のナージュ、オリエンタル風味
 *グルヌイユ「ジョルジュブラン」
 *カサゴとパルメザンのリゾット
 *鹿のシヴェとヌイユ
 *鴨のコンフィ
 *仔兎背肉のベーコン巻
 *チョコスフレ
 *クレームブリュレ、レモンと生姜風味
 *フルーツグラタン
 +ブルーベリーのシャンパン割り
 +95 Puily Fuisse Ch.Fuisse
 +82 Pommard / Leroy.

[AQ!]
 ちょうど一年ぶり。うーん、環境とサービスのネガティブな印象は昨年と同じ、で、料理がちょっとヒヨワだったかな、今年は。

[ヘベ]
 3人でまわして食べたので1品ずつの量も(自分が食べるのは)少なくなってしまった、というのもあるけど… でもやっぱり、こないだより料理の線は細かった。店内装飾とサービス陣のノリは相変わらず「おミズっぽい」 ヽ(^^;)丿
 料理をあらためて振り返ってみると、印象もインパクトも残ってない~。いちばんよく覚えているのは、カサゴとパルメザンのリゾットにがっかりしたあたりかな。う~ん。そんなシェフでもあるまいに、と思うんですが。世間への迎合策なのかしらん?

[AQ!]
 痒い所に手が届くサービスは優れていると思うが、この店のは、痒くもない所を掻かれているような気分がある。
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  モンドカフェ ルミネ新宿店 Monde-Cafe Shinjuku
  
新宿区新宿3-38-2ルミネ2 
9:00~22:00 不定休

・ パリのカフェのように
 2012年、閉店の模様。

2008年 2月

 *牛ロース肉のステーキ フライドポテト添え

[AQ!]
 「もはや食おうと思って食えないものは無いんじゃないか」と思うほどの東京フレンチ…で唯一(笑)「食べることの出来ないフランス料理」、それはステックフリット(^^;)……。
 そこへ、 「パリのカフェさながらのステックフリット」と謳って挑戦している(笑)。
 いただいてみる。
 かなり「似てる」。
 色んな意味合いも込みで、最も似ているうちの一軒だと思う。「ええ?肉も芋もちゃうやん」…とか言い出したらソレまで、っちゃソレまでだが(^^;)。

2008年 9月

 *牛ロース肉のステーキ フライドポテト添え


2008年12月

 *牛ロース肉のステーキ フライドポテト添え


2009年 9月

 *牛ロース肉のステーキ フライドポテト添え

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  レストラン ユニック  Restaurant Unique
  
目黒区目黒3-12-3 03-6451-0570 http://restaurant-unique.jimdo.com/
12:00~14:00(火水木は要予約)/18:00~22:30 月休
depuis2013
・  
2014年 8月 ☆☆

 [ムニュ ユ肉]
 *リエット
 *パテドカンパーニュ、サラミ、コルニション・ルコラ
 *岩手短角牛ザブトンの低温コンフィ風 ブールノワゼット
 *クドブフ・ブレゼ 赤ワインソース
 *アグー豚の表面カリカリ焼 香菜・ルコラ
 *鹿腹子エポールの揚げロティ 赤・緑唐辛子
 *グラス
 +Tohu Bohu / Pierre Rousse

[AQ!]
 目黒大鳥神社の近所のシゴト明け、で21時半。
 腹減った。ふむふむ、用意のタマは「メッシタ」と「ユニック」。
 「メッシタ」はずっと話し中。「ユニック」がOK…でお邪魔する。

 ホントに寄生虫館の斜め向かいくらい(…そのランドマークは如何なものか…だってユーメーなんだもん…)で、電話から3分くらいで着いてしまった。
 遅い時間とあって、他には後半戦に入ってる一卓のみ。
 雑誌記事で見た店、中で見回した感じでも、「カジュアルな肉フレンチ」…ってジャンルになろうか。セミオープンキッチン、ビオワイン。ホントに今は多いスロットである。

 中井雅明氏は、『エレーヌ ダローズ』部門シェフ~『キャス・クルート』シェフを経て昨年末独立とか。
 アラカルトとムニュ2種。カルトの方にも「肉の匂い」がプンプンとしていたので、いっそ、“肉尽くしみたいな”「ムニュ ユ肉」を頼む。ムニュ名が馬鹿だ(笑)。
 パテカンが前菜ちっくに出て、後はどかんどかんと肉主菜が次々とおんどれらを襲う(笑)…という具合。
「食べられないものとかは?」
「何でも大丈夫。野菜も好きです」
 とへべが答えてたが(それで多少ルコラと香菜とか多めなのかもしれないが)、まあそれなのに(笑)兎に角、(いい意味)肉・肉・肉!
 勿論、“そう言ってるだろ”というムニュなのだが、それでも(いい意味)笑ってしまった。好きなんだろうなあ、絶対、肉!(笑)

 その料理の具合は、一貫して、剛毅かつ繊細。強いが、几帳面に手が入っており、塩もまったく五月蝿くない。
 短角+ブールノワゼットは“さすが”の仕上がりで、日本の牛なのにパリのビストロの気分が湧く。
 クドブフは「塊クレピーヌ」型ではなく幾分ほぐれたスタイルだが、ランブロワジーから流れる“クドブフ根性”が入り、ソースの艶(色・味ともに)が申し分なし。
 アグーは、「中(脂)トロットロ、外(皮)カリッカリ」をテーマにしたような仕上げで、これも素晴らしい。緑まみれ…もアタリだと思う。

 …ってとこで、出たんですよ、アレ!が!
 いやあ雑誌で見て気にはなってたけど、しょーじき初回訪問で期待はしてなかった(何回か来たら聞いてみよか、ぐらい…)、その、「鹿の腹子」…胎児。
 ここまで来てよく出してくれたものだが、
「いいペースで(ドカドカと)召し上がってらしたので、イケそうだな、と思いまして…(笑)」
 ありがとう!
 珍しい食材の初体験…なのだが、それを置いても、素晴らしく個性的で、うんまい・うんまい!
 エポール。白い。柔らかくシナヤカで弾力がある。この弾力の具合が、ちょっと他に似ない、優しく弱いがしっかりした跳ね返し具合なのだ。生まれ落ちたら、何とか立とうという、その筋肉だから、なあ。
 リドヴォー、とか、かなり小さめのジゴダニョードレ、とか、物凄くか弱くした上ミノ、とか、太った鱈、とか、小柄なグルヌイユの繊細なキュイス、とか、を思い出したけど、やっぱ、少し、違う。
 そして、何つーか、こういう「か弱い」系の食材なのだが、確かにか弱いがシッカリと味・香りが、ある。
 ひっさしぶりに、食・体・験…ちゅう感じですわあ!

[ヘベ]
 すがすがしいまでに肉(それもプラ感のある堂々とした料理)の連投! 

 そしてあの、気になっていた驚きの食材、鹿の腹子!! まさかこの日にいきなりいただけるとは思ってませんでした、望外の幸せ。
 肩肉という、地上に生れ落ちればガッチリしっかりしていく部分の肉で、そのための繊維というか筋肉は準備されていながら、水中に漂うこのときにはまだ白くしなやかで、うるうるした瑞々しさを感じます。
 独特の旨さ、独特の風合いでした。

[AQ!]
 ワインはラングドックのTohu Bohu、所謂(いい意味で)“スルスル飲める”ビオで、肉も合う。

ユニック 2015年 8月 ☆☆

 *リエット
 *Maquereaux marinee au vinaigre, duxelles de renkon au aneth
 *Carpaccio de veau de lait sous la mer, peche blanche puree de betterave
  52℃火を入れたフランス産仔牛、桃とビーツのピューレ添え
 *Roti de ane sauce echalote
  イタリア産ロバのランプ肉のステーキ、エシャロットソース
 *Lard de porc confit aux epices
  カリッカリッに焼き上げた沖縄県産ロイヤルポーク皮つきバラ肉のコンフィ、スパイスの香り
 *チョコタルト
 *目黒名物焼き立てバナナパイ
 +07 NSG Les Petits Plets / L'Arlot

[AQ!]
 シェフ、ワシらのこと覚えたはったわ。コンピュータ付き豪放磊落…的なアタマの良さを再認識。
 quasi de veau:尻・腿上・股…みたいなとこ、って言ってような。白桃・ビーツ・ディル・ヨーグルト・トレヴィス…という取り合わせが巧み。
ユニック  ロバの「一緒に食すガルニ」の玉蜀黍・麦・隠元が、まあよく合ってる。
 豚には茸・ジャガイモ。カリカリ焼…みたいによく名乗るけど、あ、此処はカリッカリッか、まあとにかく珍しいほど、カリカリさせ中がジュクジュクでシットリで、焼きの意味が素晴らしく効果を出している例。
 バナナの「お料理失敗しちゃいましたテヘペロ」みたいなルックスの黒焦げ焼きも、見事な良さ。

[ヘベ]
 品書を眺めていると、前菜のサバマリネに目が留まる。
「こういうのも出来るんですよってとこを、たまには見せとかないとね、ってことで(笑)」
 …と、いうわけでサバ登場。レンコンのデュクセルとアニスが効果的で、男前!

 仔牛。「桃とビーツでさっぱりとカルパッチョ風に」という名乗りは決してウソではないけど、そこはこの店らしく、しっかりと肉の味わえるカットで出てくる。火入ればっちり、しっとりジューシー。これがサクサク切れるナイフがあるともっといいかも? なんて思う間もなく胃の腑へ消えていく。
ユニック  白桃とビーツはもちろん、そこへヨーグルトのなめらかな酸、ディルの香り(日本だと珍しい投入ポイント)、トレヴィス(の苦味がいい引き締め役)も加わって、皿の上は全員参加の見事な設計! 甘くせず持ち味のよく出たビーツ使いもいい。

 そして噂のロバも。初めて食べる肉。小柄な馬、といえばそんな感じなのだが、独特の香りに、ガルニの麦とトウモロコシとインゲンがぴったりの組み合わせ。イタリア産なのだが、先日来店したイタリア人シェフもここで初めて食べたとか。イタリアの常だけど、地方性もあるのかな?

 そして、やはり肉の白眉はロイヤルポーク。皮のこんがり度の精密なこと!
 表面のカリッカリからすぐ下の旨さ、その奥のジュワッとしたとこ、さらにしっとり焼き上がった肉へと、火入れのグラデーションが、たまらない。

 目黒の名物はバナナか、という偶然をおもしろがりつつ、バナナパイがまた素敵!

 振り返ると、肉の見事さはいうに及ばず、なんだけど、その肉に寄り添うガルニの充実度がぐんとアップして、シアワセな一食でしたわー。

ユニック 2015年11月 ☆☆☆

 *リエット
 *Gelee de consomme et mousse de chou fleur et crabe
  カリフラワーのムースとズワイガニと雲丹、コンソメジュレ添え
 *Carpaccio de coeur de boeuf et mimolette
  52℃火を入れた和牛ハツのタルタルとミモレット
 *Tourte de ourse et foiegras, sauce civet
  北海道産ヒグマとフォアグラのパイ包み焼、ソースシヴェ
 *クレームキャラメル
 +01 GC / Camus

[AQ!]
 木曜に電話。金曜満席で日曜をゲット。この日曜も一杯で、入れ替わりもあり1回転以上。
 相変わらず目黒通りの“えーと何処だっけここ”の店だけど、“運命は勇者に微笑む”状態。めでたい。
ユニック
 この満席を中井シェフと若い子の2人で回している。
 中井さん、いいなあ~♪ このヒトは剛のシェフで喋りもちゃんと(笑)ラフなんだけど、何だか実に気配りが細かい。一杯の客なんだけど、肝心な節目をよく見てるのよねー。
 昔の豪快なシェフは「渾身の料理作るけど後は知らん」ってヒトが多かったもんだけど、中井シェフは「お客さんが幸せに楽しくそれを食べる」とこまで、気になるヒトって感じなんだよねー。
 …ん、構造的には「ツンデレ」に近いものもあるのかな、楽しいシェフだ。

 シューフルールは、蟹・雲丹に秋鮭のイクラも。ムースとコンソメジュレの、濃厚・豊潤な夢が、卓上の会話を「90年代パリのフレンチ」に向けさせる。…って後ろ向きな話ではない(^^;)んだけど、やっぱ、濃くて豊かな記憶に、ね。キレもあって見事な出来。
 52℃ハツに甘い玉葱・大蒜、鉋削りのようなミモレット、スプラウト。これも味決めと各素材の具合が抜群。
ユニック
「今日、何か特に具合良さそうなのある?」と聞いた答えは、品書で僕らもマークしてた羆。よっしゃ!
 も一つ何か小鳥でも頼もうと思ってたら、「ヒグマ、でかいです」とのことで、この注文。
「真ん中でダンと切ってください」とのことだったので、まずは両断。
 素晴らしい美味しさ。爛漫に舞い散る旨味と、キリっと手綱を締めるスタイルが、ある。とくにいただいてみて感心するのがフォアグラのポジションで、「役割の働き」なんだよなあ。こういうので、たまにあるのが、とにかくフォアグラ臭くて…というかフォアグラの存在感が絶大で、まあフランス料理でフォアグラが美味しく食えればいいじゃん…みたいな、奴、ね、ジビエとか何処いったっけ、という。アレが苦手というか、そんなに好きでは無いのだけど、今日のこれはまさにTourte de ourse。
 フォアグラはコンフィして、こんな塩梅にしているらしい。それにジビエ内臓・豚血など。シヴェソースも旨味と節度のバランスが光る。ところでシヴェソースの闇色には人参ピュレよね! そうよね♪
ユニック
[ヘベ]
 ユニック、楽しかったー。充実感みなぎる皿の上。「食べに」来た人々であったまる客席。中井シェフのざっくばらんで細やかな気遣いの、ツンデレ風味(笑)。

 料理も絶好調。シューフルールのムースにコンソメジュレの豊潤。削りミモレットをまとったハツタルタルに、茶色く炒めた玉葱と、大蒜ピクルスの絶妙なバランス(カイワレも生きてる)。豊かに旨くありながら、キリッとしたキレのある味わい。

 前菜をうまいウマいと食べながら、「カリフラワーのクレームといえばポチポチ大先生だけど、あれはどういう構成だっけっけ?」などとヨタ話にも花が咲く。ロブション版は甲殻類ジュレに生雲丹、なんだけど、クレームの縁にパセリのソースで点々と等間隔のドットを打つフェミナンなプレゼンが、いかにもあの頃のロブションで、時代を感じさせる。

 そして本尊、ヒグマのパイが素晴らしい! 後で聞いて、あらためて「おいしいものにはワケがある」と、うならされたフォアグラの扱いの周到さが生きていて、フォアグラとジビエのパイ、じゃなくて、押しも押されぬ「羆のパイ」の味がする。つややかなシヴェソースも絶品。いやー、いい夜でした。

 ところで鳥アタマですぐに忘れてしまうけど、ここのポーションはたっぷりプーレドゥ見当、あるっぽい?(注文に応じて、加減もしてくれていると思われるけど) この日の前菜・前菜ときて、大メイン1皿、という流れ、とてもいい食べごこちでしたわー。

ユニック 2016年 5月 ☆☆☆

 *リエット
 *いろいろ前菜の盛り合わせ:幻霜豚パンチェッタ、カスレテリーヌ、フォアグラ、ハツ、カンパーニュ、スモークサーモン、サラドヴェール
 *3ヵ月熟成経産牛外モモのステックアッシェ ラディッキョ・ロッソ
 *ヴァニラアイスにモーリシャスの黒砂糖
 *リュバーブパイ
 +08 CNDP Lieu-dit Pignan / Pierre-Henri Morel

[AQ!]
 FBで、2月に寝せた経産牛がいい具合なのでステックアッシェで出す、と聞いて。
 いざ店に行くと目移りもするのだが(^^;)、初志貫徹で、ややブン投げ気味(笑)の注文。
「ステックアッシェと言っちゃったからハンドチョップしないといけないからめんどくせー(笑)」…的なオヤクソクで笑わせながら、登場。
 うんめえ♪
 熟成が、ステックアッシェだと嫌味なくフワッとした香ばしさで肉味を盛り上げる。かなり粗めのチョップでステーキっぽさの大きいタイプ。
ユニック
 今宵も「肉ビストロ」は若者中心で賑わっている。
 ユニックは、肉フレンチ、肉ビストロとして名を馳せるが、「肉ビストロ」の方の言い方だと自分的にはすんなりしない感もある。たしかに内装や雰囲気は「まさにビストロ」だが、料理は、シンプルで王道なものが中心なれど、どこかフィンガープリントをハッキリ感じさせるところがある。そこは、レストランっぽい。
 ま、中井シェフは相変わらず、面白い♪

[ヘベ]
 前菜:フォアグラと豆とコンフィで、「カスレをテリーヌにしたようなもんですね」的なソレが、大層ウマイものでした。
 前菜の盛り合わせも、卓ごとに微妙にあしらいが違う。ウチはプチトマトなんか飾らないから、この青菜(肉の合いの手にバッチリ)多めに載せとこかー、的なところが、ありがたい。
 ステックアッシェ、万歳! これはエエなぁ♪

ユニック 2017年 4月 ☆☆☆

 *リエット
 *いろいろ前菜の盛り合わせ:フォアグラ・飴色玉葱、ハツ、パテドカンパーニュ、白レバムース、スモークサーモン、ピクルス、サラドヴェール
 *Fricasse de rognon de veau aux moutarde meaux
  フランス産仔牛のロニョンのフリカッセ
 *Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
 *クレームキャラメル
 *プラリネのミルフィーユ
 +05 CNDP Pierre Usseglio

[AQ!]
 前菜盛り、もうこーゆーの作らせたら、コチラだおなあ!
 ロニョンに葉玉葱。すっばらしいロニョン料理。ムタールの扱いがダンチ。
 アニョードレ:コリエ・カレ・ジゴ・肩のメルゲーズ 青豆・プチヴェール
 カレがとっても良い
 中井は含羞のヒト♪
 ええーっと、ジョルジュブラン行きたいんすけどw あと、ボキューズ

[ヘベ]
 ハツのカルパッチョに乾杯、あめ色玉葱入りのフォアグラが忘れがたい味。

 前菜とアニョーの間に何かもう一皿…というところにピタリとはまったロニョン。ムタールのソースにこの境地があったとは、料理はつくづくおそろしい。

 長い空白を経て、ようやく解禁! と、ただいま各店フェット状態のロゼールの仔羊の各部位を。カレダニョーがすこぶるよかった。優美な肉質に、羊らしい味香りが魅力的。さすがのメルゲーズ。ガルニに大き目のプチヴェールが、よく合ってた。

ユニック 2017年 8月 ☆☆☆

 *リエット
 *ポワロー ロメスコソース
 *鮎コンフィと鳩テリーヌ
 *徳島の夏の子猪
 *梨コンポート クレームパティシエ ミルフィーユ
 +14 Bourgogne Roncevie / Arlaud

ユニック
[AQ!]
 目黒でシゴト明け…につき、ほぼ店の前から電話して、の飛び込み立ち寄り。
 …って「大丈夫だ」ってっから入ってみたら、確かにカウンターに2席空いていたのだけど、そこにワシらが落ち着いて「ビッチリ満席」(^^;)。
 ま、おかげで?、コチラでは初めてのカウンター席で、シェフの一挙手一投足に目が愉しい一夜なのであった。

 ものすごく旨い。
 (馴染みになればなるほど)シェフはものすごく面白い。
 ある意味、最凶のフランス料理屋♪
ユニック
 ポワロー、何故か皿上に立ててロメスコを塗りつける仕立て。「いや、面白いかと思ってw」…とトボケ味が妙なベクトルなのがたまらん♪

 鳩の濃ゆいテリーヌを鮎サイズにカットし、鮎コンフィをポテっと乗せる。これまた受身に困るようなトボケた皿上の眺めなのだが、食べるとコレがまた、受身に困るくらいシリアスに美味い。絶味!

 メイン、「う~んやっぱ」…FBで入荷時のお姿を見てた抜群そうな子猪。
 とはいえ、猪じゃたいていのこたぁ驚かないよ…なんて言っていただくが、腰が抜ける(笑)。すげえなあ。

 肉焼きはじめ、中井シェフ、カウンターに食いついて見てると、別に何もしないんだよなあ…。いや、物凄く忙しくて大変な速度で飛ばすのは確かだが、何も変わったことして見えないんだよなあ。
 でも、(オープンキッチンの)達人シェフって、けっこーそーなんだよなー。「おお、何か派手なことしたはる!」ってシェフ…の方が、おっとりした皿を出してくる(笑)。
 まあこんなもんでパッパッ、…って感じでチャカチャカと皿を繰り出す中井シェフに、フランス絶対精神様が顔を覗かす不思議(笑)。
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  ライラ Lyla
  
港区赤坂7-5-34 03-6441-2096 www.lylatokyo.com
12:00~14:00/18:00~21:00 火休
depuis2013
・  
Lyla 2013年 7月

白ニンジン
レギューム 大地の皿
天然一本釣りonagadai 庄内のミズ
オーブラック牛
塩アイスを添えた小玉スイカ
シュークリーム
 などなど


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  ラ・ヴィーナス
  
渋谷区鉢山13-12
12:00~14:00/18:00~22:00 火休
depuis1993 Chef: 大渕康文 サービス: 大渕弘子 (敬称略)

・2005年閉店
  
 代官山「ラ・ヴィーナス」を閉めて、銀座だかに移って業態も少し変える、…というようなことが雑誌に出ていたようなのですが、どうなんでしょうか? (2005)

 新店は、「御魚 大渕座」銀座3-10-14 (2005)

 「御魚 大渕座」、閉店。 (2012)

1995年 8月

 *レンズ豆と砂肝のアミューズ
 *鶏胸肉のバヴァロンティーヌ、ポワヴロンのマヨネーズとフレッシュ香草
 *マトウ鯛、トマトとバジル
 *リドヴォーとラングスティーヌのサラダ仕立て
 *宮古島マンゴー、生姜添え
 *ブラマンジュ
 *ルバーブタルトとバニラアイス
 +89 Meursault Perrieres

[AQ!]
 良心的なコースを良質な調理で供す。なれど、あまりに「啓蒙的」な初心者に片寄った内容に、あまりに「観光地」的な接待は、居心地良しとは言い難いか。

[ヘベ]
 各皿に“良心”は感じられるんですけど、ねぇ。バロンティーヌは香草いっぱいで、ポワヴロンのソースもよく合っておいしかった。マトウ鯛はとてもよくて、塩もいいあんばいで、バジルのソースもおいしくて、なんというか甘い(これも美味しいんですが)トマトと揚げバジルがやりすぎの感。入門イタリア料理店みたいな(^^;)。ラングスティーヌ、とても甘みがあっておいしくてカレー色のソースもよく合ってて、リドヴォと一緒に食べるとなおのことよかった。啓蒙に徹するんなら、もうちょっと「一緒に食べる」ように誘導する盛り付けにしたほうが教育的かなぁ、という気も。フロマージュはカルバドスで洗ったカマンベールと、ヤギのサントモールと、変わった色のポンレベックとブリアサヴァラン。みんなおいしいけど無難な味。
 広々とした店は、隣の卓(とシェフと)の会話を聞くと比較的最近改装したらしく、白くて広くて立方体っぽい印象。針金みたいなナプキンリング、気に入りました。黄土色がかった縁のお皿もいい感じ。入り口の階段を人が降りてくるときのざわつく雰囲気は、あんまりありがたくない。
 サービスは今一歩、二歩。上から3番目くらいの、“辻房之介くん”みたいな黒服は有望な感じでしたが。サービスの印象と、両サイド相客の雰囲気が、店全体の印象にずいぶんマイナスにはたらいてたかもしれません。

[AQ!]
 地下への階段を降りていく、と、黒服が出迎える。ここで、だいたい、こちらは、「こんばんは~」なんて挨拶するんだけど、そうすると、見知った店や、そうでなくても予約客が来たと受け取る店は「お待ち申し上げておりました(ニコニコ)」とか、そうでなくても「いらっしゃいませ(ニコニコ)」とかするもんなんだけど、ここの店では、まず、なんか怪訝な顔をしてみせた。..この辺りである程度、ヤバいかなぁと...。
 シェフは隣卓の「常連」に、べったりと接待しておりました。この「常連」がナカナカで、シェフにワインを選ばせて、「こちらはルフレーブの物でございましてブルゴーニュの業者の中でも良質な…」云々...のシェフの説明をしばらく聞いた後に、「そんでこのワインはフランスの物か?」と尋ねるようなオヤヂ(といっても30台かな)なのである。御常連を大事にするのは悪いことではない。ただ、その模様は、回りから見られているということを、オーナーシェフとしては意識してもらいたいものである。そこのところがわかっていれば、各テーブルを挨拶に回って、つじつまをあわせるというものでしょう。
 そうでないと、「ウチは、『なんだ一番旨いものを持ってこいと言ったのにギュウのステーキでなくて鴨をもってくるのか』(しかし凄いセリフだ。実話)と文句を言ってるようなオヤヂにこそ来ていただきたいのです。こういう方にはワタクシが特別に接待させていただきます」、と、回りに宣伝してるようなもの。実際、この「常連」を挟んで逆側にいた客も、相当に冷ややかな顔してましたわ。そういうのに気が付く感性はまったくありません、ここのシェフ。
 まぁ、ちょっと残念でしたね。(^^;)

[AQ!]
 上記はただの一回きりの体験談ですが、とにかく「評判の落差」は大きいようです。評論家筋・出版物では、あの田中のヤスオちゃんに至るまで褒めちぎっているのに対し、web上には一般の食いしんぼの「不満」が山のように積み重なっているのが検索できます。

[AQ!] (1999.08)
 ↑なんて書いてたら、ヤスオちゃんは、最近ではすっかり、この店のことはインチキ扱いするように転身してました。
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  ラ・カスケット La Casquette
  
渋谷区初台1-9-7 
12:00~14:00/18:00~21:30 水休
depuis2002 Chef: 末藤隆博 (敬称略)

・
 カードは取り扱ってないそうで。御注意。 (2005.11)

 閉店された、と聞きました(泣)。 (2013)

2005年11月 ☆

 *オリーヴ
 *豚のテリーヌ
 *白アスパラのムース、キャビア添え
 *チョリソのラパン巻、茸と栗とジャガイモ添え
 *豚バラの黒胡麻カリカリ焼、茸と栗とジャガイモ添え
 *栗のパートフィロ包み焼
 *ピスタチオのクレームブリュレ&キャラメルアイスクリーム
 +96 Ch.Tayac Cuvee Prestige Cotes de Bourg

[ヘベ]
 初台の商店街の…とは聞いたような場所だと思いつつ、行ってみればそこはやはり、キノシタの開店当初の場所であった。
 あいにくの天気もあってか2卓とややさびしい入り具合。オープン型キッチンで、それはいいんだけど、入店時などにシェフがかなり愛想なしな感じで、シェフがぶっきらぼうな人なのもそれは構わない方なんだけど、だとしたらオープンは得策じゃないなぁ、などと思ったりもする。
 ところでここの豚のテリーヌは絶品!えらく分厚いのがドン、と出てきて、コルニションも気前良く添えてあって、それが確かにナルホド、と腑に落ちる旨さ。豚バラ胡麻焼もお見事。
 肉料理3品、いずれも実にいい感じ。もうちょっとこじんまりした、ビストロらしい親密な仕立ての店で、気さくなサービスの人が一人でもいたらピタッとはまりそうな…などと妄想してしまう、いい料理でした。のですが。

[AQ!]
 なんか壁打ちテニスでもやってるような気分にはなるのよね。
 客が一杯に入って ワサワサうるせーぇ と、また、うまくはまっていい感じになるんだろうけど。
 ま、それはともかく、料理は迫力満点かつ美味。

2006年 9月 ☆☆

 *雲丹のフラン、胡瓜のクーリ・アブルーガ・コンソメジュレ添え
 *スモークサーモンのブリニ巻、トリュフビネガー風味サラダ
 *羊のクスクス、カスケット風
 *鶉のワイルドライス詰め、カレー風味
 *巨峰のコンポートとそのグラス
 *ブラマンジェ、ライチ・ココのグラス
 +01 St.Joseph

[AQ!]
 初台「ラ・カスケット」に駆け込む。文句なく旨い
 「同種のビストロ料理」大会をやったら東京のトップを争うかも。
 しかし また空いてる。思うに末藤シェフにはこの旧キノシタっつうハーフオープンキッチン物件は向いてなかったんじゃなかろか、などと。
 (んなこと言ってもしゃーないけど。思えば、木下さんもオープン向き?…って強面タイプのシェフだったけど、どこか愛嬌あるし、それ以上に、親身なフロアスタッフに恵まれて人気爆裂にいたったのであるよなぁ) 

[S女史]
 ラ・カスケット本当にいいですよね~。このところ私が行く時は大体満席ですので、以前より人が入っているようで安心しております。

[AQ!]
 おお、そ~ですか~。
 この日は、けっこう遅い時間のインだったので、もう終った席が多かったのかもかも。

[S女史]
 確かに満席になっても引ける時間も早めです。二回転目狙いならまず入れそうです。

[AQ!]
 今度は盛況時間にも行ってみねば。
 ところで、クスクスは、汁が中鍋でドンと卓上に来る。小鍋…で無いところに注意!!! 勝手にかけて食う。これが、けっこー究極。…なもんで、「馬じゃあるまいしこんなに食うか」と文句たれてた坊主の前のクスクスと汁はあっという間にどこかに消えてしまう。
 トイレの近くに名刺コーナー、ラ・グラップル・デッサンなど。グラップ加藤さんとは仲いいらしい。 
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  ラ・カンパーニュ La Campagne
  
千代田区永田町2-12-8 
12:00~14:00/18:00~21:30(土日祝21:00) 月休

・
 閉店?

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  ラ・グラップ La Grappe
  
港区西麻布1-11-1 la-grappe.net
12:00~14:00(土日のみ)/18:00~26:00 月休
depuis2004 Chef: 加藤清和 サービス: 中島一伸 ~ 宇野正則 ~ (敬称略)

・
 お店のサイトによると、「ラ グラップは 6/30をもって閉店することになりました」…とのことです。まことに残念。 (2013)
 2014年、加藤シェフは「Sel Tokyo」料理長に就く。

2004年12月 ☆☆

 *ブーダンノワールとリエット
 *人参のムースとコンソメジュレ、ウニ添え
 *イベリコ豚の舌、サラダ仕立て
 *コルヴェール・ロティ、腿のサラダ白隠元入り
 *柚子風味フランと胡椒のグラス
 *ショソン・ド・ポム、グラス・ド・ヴァニユ添え
 *90 Chateauneuf-du-Pape cuvee Laurence / Pegau

LGRA1 [ヘベ]
 待望の加藤清和シェフが自分のお店を開きました。なんだか自分のことみたいに嬉しいのはなぜ? 場所は激戦区の西麻布。雨模様の土曜日に、わくわくしながら行ってみました。
 落ち着いた店内、どことなく年季の入った床材がいい感じ。師走というのにクリスマスデコレーションのかけらもない潔さが、いいなーっ。楚々とした美人のマダムのもてなしにほんわか。こんな隠し球があったとは加藤シェフもやるなー、などと軽口を叩きながらメニューを検討。ほどよくこじんまりとした実に居心地のいい店内、窓際は冷えますからと足下に置いてくれたガスファンヒーターは当家の居間とおそろいでした(まったく関係ないけど)
 この心地よい店内でくつろいでいただく加藤料理の旨いこと! 人参ムースのコンソメジュレは明らかに“進化型”。五十嵐門下でもここまで濃いのはないという、深いあかがね色に輝くコンソメにうっとり。ウニがおまけに見えてきます。
 あれもこれもいいけど、この日の白眉はコルヴェール。やや小型なのかな(憶測)、肉質が鳥類っぽい感じで実に実に旨かった。熟し加減も違うんでしょね。いやー、嬉しいぞー。通りすがりのお客さんもちょいと覗いてみたくなる好立地、この天候にもかかわらず盛況で、順風満帆な門出といったところです。イエーイ!

[AQ!]
 わーい、開店おめでとうございますぅ~。「開店パーティーの時期にフランスにいたもので顔出せずにゴメン」などと言いながらも、その後10日ほどで訪問する。
 …で、実は、すんげぇ驚いた。ってのは、しょーじきワシらは、開店10日の店なんて、何も期待しないのヨ。はっきり言って、「塩胡椒振り忘れてでもいなけりゃ、後はいいからサ」…って、そういう時期ですよ。そんな時に訪れるのは、御祝儀でなければアホ。…そんな世知ジョーシキの元で行ったのに、既にイイ!!んですよ、此処。しかも何だかシットリと落ち着いている。物件がとても良かったということはあると思うんだけど、加藤さんの人間力かなぁ、コリャ。マダム(いつもいる訳ではないそうですが(^^;))がまた素敵だし、一門の仲間中島さんがガッチリ守ってるし。
 イベリコの舌、ってのも旨いんすね。デセールは、「…つまり柚子胡椒?」「そ~そ~」と笑って食うとギョギョっと爽やかな美味。
 加藤さん、ローランスが好きで持ってたんだ~!やるな! しかも90とあっては「これワシら飲んじゃっていいの?(限りある在庫でしょうに(^^;))」と一瞬遠慮するフリだけして、ガンガンいただく。ウマイ。美しい。

2005年 4月 ☆☆

 *南瓜のグジェール、ブーダンノワール
 *白アスパラ、蒲公英、トコブシとその肝、モッツァレラ塩豚巻、ソースエストラゴン
 *グルヌイユとエスカルゴのフリカッセ、筍と茸
 *ジュとアキレス腱ドブフのマデラ煮込、三島の春野菜
 *茨城産ロニョンドヴォーの脂付き、茸・焼キャベツ・ジャガイモ
 *苺ブラマンジェ、グラスドアスペルジュヴェール
 *リュバーブのフィユタージュ、グラス
 +00 Aloxe Corton / Follin-Arbelet

[AQ!]
 豊饒。相変わらずシェフの見た目と少しギャップがあるくらいの(笑)、「余裕綽々」料理。仕事として見ると細かいのに、全体としては排気量に物を言わせてラ~クラク。
 それから、我が家的に最近ちょっと気になる奴フォランアルブレがまた良かった。

[ヘベ]
 加藤シェフの料理、あいかわらず不思議な「大きさ」感がありますねー。春のメニューはとりどりで、選ぶのに迷うその悩みもまた楽しくて。白アスパラの皿のタンポポはアンディーブみたいな軟白仕立てで黄白色の、でも春の風味。脂付きロニョン、旨かった! 焼キャベツがよく合ってて、下のジャガイモがまたしみじみと美味でした。

2005年12月 ☆☆

 *チーズ・ハムのグジェール、ブーダンノワール
 *白子のムニエル、ブランダード添え、ブイヤベースソース
 *穴子のエピス風味、茄子ピュレ添え、マーシュと金針菜
 *アンドゥイエットのカスレ仕立て、トリュフ添え
 *シャラン産コルヴェール・ロティの内臓ソース、腿のサラダ
 *葡萄とマスカルポーネのタルト、ヘーゼルナッツのグラス
 *マロンの温かいパイ、グラスドヴァニーユ
 +Champagne (glass)
 +03 Pinot Blanc / Kreydenweiss (glass)
 +91 Pommard Clos des Epeneaux / Comte Armand

[AQ!]
 白子のムニエルをブランダード(のジャガイモ)に着地させたところ。イイですねぇ~。
 アンドゥイエットの剛直(これからの冬メニュー)。おおむね、9.10.11月の秋メニューが終わり、これから冬、という時期で、試作最終段階をいただく。
 コントアルマンのモノポール、お勧めいただいたがすげぇイイ。今年飲んだワインでも白眉の一本か。

[ヘベ]
 白子の一皿はおみごと! フランス料理(いや和食もそうかも)でいただくとおいしいけれど、どこか釈然としない落ち着きの悪さもあるリッチで繊細な食材が、鮮やかに皿の上に着地している。ブランダードのジャガイモによる「受け止め」感がなんとも心地よい。ブイヤベースソースという珍しい配球も効果を上げている。
 そして至福のアンドゥイエット。たっぷりあって、そんなに食べられるかな?とも思ったのだが、あんまりおいしいので食べてしまった。すべてを吸い込んだ豆の幸せ。

[AQ!]
 そそ、「全部食べなくてもいいですから」的なコメントで登場した巨盛アンドゥイエットだったけど、気が付いたらなくなってたね(^^;)。

2006年 4月 ☆☆

 *オリーブ
 *グジェールとキビナゴ・フリット
 *燻製里芋テリーヌ トマトとクレーム
 *緑アスパラのスフレ
 *アイスランド産子羊鞍下肉のローストとバターライスのグラタン青カビチーズ風味
 *フランス産カエルのもも肉と筍のパイ包み焼き
 *サンベネゼ風クリームチーズの包み焼き アイスクリーム添え
 *苺と緑アスパラのサバイヨンのカクテル仕立て バニラアイスクリーム添え
 +89 Chambolle Musigny les Beaux Bruns / Charles Mortet

[AQ!]
 水曜の夜、だってのにコンプレ。ジワーーッと火がつきだしたじゃあーりませんか、ラ・グラップ
 里芋に薫香をつけて豚バラで巻いたテリーヌは、トマトとクレームだけを添え物にし、実に堂々たる一品として完成している。
 蛙と筍のパイは、まさに加藤さんのワザが出る得意ジャンルかな。モリーユのソースで。
 緑アスパラのフランにはコンソメジュレが乗り、ガルニには蛍烏賊。蛍烏賊はガーンと旬が来たようで、この前後10日ほどに随分沢山いただいた。嬉しきかな。
 シャルルモルテはドニの父親で、89くらいはまだ彼の代。でももう作ってるのはドニくさい、とも。
 それにしても、加藤さんは見た目はちょっと神経質そう…ってか、実際繊細なのかもしれないんだけど、店が軌道に乗るに伴い、いただいている我々の見る皿上は、何とも「屈託無く」「伸び伸びとした」印象が増して感じる。この点が面白い。細かい点まで詰められてはいるけど、細かいことは言わんと楽しめる店、でないかえ?

2007年 1月 ☆☆

 *タラモパイ、ブーダンノワール、蕎麦スティック
 *フォアグラとモツと牛蒡のスープ
 *9種野菜のアンサンブル:人参、胡瓜、根セロリ、下仁田葱トリュフ、ヤウールビーツ、牛蒡胡麻、筍芋、プティヴェール、プチトマト
 *島根産猪ロティのクレームドカシスソース、紫キャベツマリネと水菜添え 猪・モヤシ・ピーマン・シャントレル炒めとバターライス
 *苺・苺ムースと
 *アップルパイと生姜グラス
 +85 Cote Rotie / Chapoutier

[AQ!]
 屈託なく伸び伸びとやっている。工夫をして、細かく手を入れて、でも伸び伸びとして美味しい…っつうの? 嬉しいわ。
 スタッフにも恵まれてきてるようで。
 それにしても、いつもスイマセン、美味しいワイン。カーヴ荒らし、とヒトから怒られそう…(笑)。

2007年10月 ☆☆

 *タラモパイ、ブーダンノワール、蕎麦パイ
 *シュークルート、フヌイユ・グリュイエールチーズ
 *秋の茸のソテ
 *雷鳥ロティ、サルミソース、小蕪添え
  腿の内臓ペースト塗りパートフィロ包み焼
 *蕎麦粉のワッフルと柿のコンフィチュール 蕎麦茶のアイスクリーム添え
 *栗渋皮煮の焼きたてマロンパイとバニラのアイスクリーム
 +83 Corton Grancey / L.Latourr

[AQ!]
 いやーなんだろうね、この落ち着きは。「ホンモノの」レストラン…とか、つい、口にしてしまうような(^^;)。
 ま、シュークルート食って、二人で一羽雷鳥焼いて、蕎麦のちょっと華あるデセールで…、…って、人生滋味滋味豊かなり~な献立だったしのー。 (シュークルートに入ってたのはフヌイユだっけ?)
 最近の流行形の華やかで派手でコマコマチマチマ型に対し、見事にあらゆる面で真逆が揃ってしまった(偶然ではあるが)今日であるので、ついそんなことが頭をかすめました。
 しかしなんですな、やっぱり、雷鳥食うなら食うで、一羽、このくらい食わないと真の満足は無い訳で、こういう思いをしちゃうと、(東京の)小っちゃいお星さまが小っちゃくキラキラしてる店なんか阿呆らしくて食えないよなぁ(^^;)。
 フランス料理のメインストリームの"スタイル揺り戻し"も近い気がする。
 実際、熟成もほどよく、いいグルーズだった。肉が、上質な焼鳥のように漲る味をシットリと持ち、サルミの方にグルーズの杜松臭というかあの香りがよく持たされている。
 腿のちょっと手をかけた仕立てが素晴らしい。腿を食べる頃には「あーはいはい」となりがちなものなのだが、本体以上の魅力かも。
 デセールなどに蕎麦モノが幾つか。「幌加内から新蕎麦着いたんですよ」と妙に嬉しそうなカトちゃん。菓子なんかだと香りの立ちが良かったりするんだろうな。
 栗渋皮煮、特筆。ウメ。仕事は大変らしい。渋皮付きじゃないとイカンのだが、渋皮の筋は取らなければいけないので、それを一つ一つ…。
 ワインは90ギガルのエルミタージュと二択。シェフ「どちらかと言うとお勧め」のLL。見直しましたよ、LL。ひっじょうに美味い。かなりな色の薄さからは驚くくらい要素が豊富で、雑気がなく綺麗。80年代のLLはマークしとかなきゃ。

2008年12月 ☆☆

 *ブーダンノワール、ブランダードコロッケ
 *Radicchio rosso di Treviso tardivo 焼きと胡桃サラダ
 *仏産7種茸ソテ
 *コルヴェール 三島紫千筋京水菜・下仁田葱
 *腿・砂肝・心臓・ササミなどのサラダ 白インゲン
 *栗パイ
 *蜜柑コンポート寒天
 +76 Vosne Romanee / Clos Frantin

[AQ!]
 いつも良いワインを、スイマセン。
 ↑この日の献立は、いつ眺めてもウットリしますな。
 「これぞフランス料理!」。 (写真は、ラディッキョロッソだけど(笑))
 加藤シェフののソースは、脳味噌溶けます。

2009年 4月 ☆☆

 *ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
 *蕗の薹のニョッキのソテ、マーシュ
 *グルヌイユと筍のパイ包み焼
 *つなん豚と春野菜のシードル煮込
 *トリップカレー
 *プチトマトのコンポート、ヴェルヴェンヌグラス
 *グリーンアスパラのスフレグラッセとリュバーブのソルベ
 +05 Morey-St.Denis / G.Lignier

[AQ!]
 蕗の薹。うふふ。うふふふふ。
 本日は深夜帯の訪問で、〆は(ある意味)念願のトリップカレーをいただいたりなど、す。ウマー(笑)。

2009年 7月 ☆☆

 *ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
 *たっぷりの夏野菜のマリネ コリアンダー風味 焼きハモ・鯖・帆立添え
 *黒ムツのグリエ、オクラ・モロッコ隠元・アスパラ・人参添え
 *仏産雛鳥ロティ、キャベツ添え
 *プティトマトのコンポートとグラニテ ベルベンヌのシャーベット添え
 *コーヒー風味のクレームフランとソースカフェオレンジ バニラのアイスクリーム添え

[AQ!]
 6人で。Fさんは誕生日、俺はアフター・ライブ・パフォーマンス。
 魚介サラダ仕立て…、を、アラグレックでやるのがクール。ポアソン・ヴィアンドとも、加藤さんはカッチリ上手だなあ。Zちゃんが感心してますた。
 オレンジ珈琲フランは新作だそうだが、滑らかで艶やか、みんなウットリ。

2010年 4月 ☆☆

 *ブーダンノワール、ほたるいか
 *国産筍とアンディーブ ホタテ貝のフリカッセ エシャロットの香り
 *蕗の薹のニョッキのソテ
 *和牛ハラミ肉のポワレ エシャロットソース グリーンアスパラ添え
 *ラ グラップ特製 トリップ入りChef’sカレー
 +97 Volnay / Pousse d'Or

[AQ!]
 帆立は空豆も添えて。
 ワインは、97ヴォルネ・プスドール…あたりだっけな。ヒジョーに美味くお得。隠れワインの穴(笑)。
 今日は「深夜帯グラップ・カレーも食うぞ版」、…デセールぶっ飛ばしてるのは終電に乗るため(笑)。このくらいの利用も増やして頻度を上げたい…ですなあ版。
 今夜は割りと落ち着いてニコヤカなカトちゃん、フロアの女性もやる気タップリ。

2011年 1月 ☆☆

 *ブーダンノワール、ブランダードモリュ
 *鴨マグレの燻製サラダ仕立て、トリュフとピュレ添え、フォアグラ・青梅のコンポート
 *真ゾイのポワレ、白子のブイアベース仕立て
 *ベッコフ、大小2種の鍋
 *ブランマンジェ、バニラのアイスクリーム
 +Champagne Blanc de Blancs / Guy Charlemagne
 +02 Bonnes-Mares / R.Groffier
 +06 Riesling Sommerberg / Albert Boxler
 +78 CNDP / Mont-Redon (magnam)


2011年11月 ☆☆

 *ブーダンノワール、シシャモのフリット
 *仏産秋の茸のフリカッセ
 *Terrine de congre et GOBO chaud met au fois gras poelee sauce aigre douce
  穴子とゴボウの温かいテリーヌ フォアグラのポワレ添え ポートワインソース
 *茸風味のフランとヒゲダラのヴァプール ズワイガニの軽いクリームソース
 *Pied de porc farcie du crevette sauce parfume au cardamon
  才巻きエビとクルミを詰めた豚足の蒸し焼き カルダモン風味
 *Compote de poir et caramel clafoutis glace caramel sale
  洋梨のコンポートとキャラメルクラフティー塩キャラメルのアイスクリーム添え
 *Feuillete au marron chaud et glace a la vanille
  和栗渋皮煮のパイ包み焼き バニラのアイスクリーム添え
 +Champagne /
 +79 Pommard Les Rugiens / Lejeune

[AQ!]
 モノの考え…としては、「フランス料理は飲物が水でもいいものですよ」…と思いはするのであるが、まあ綺麗に熟成したワインと上質な料理を一緒にいただくと、“文化”とか“エロ”とかいうものが七色の彩雲のように眼前に立ち上がり漂うものである…ことがあるとは言わざるを得ない(^^;)。
 かなりアンダーショルダーなのは不安点だったが、コルクは鼠の糞のよう(ソムリエール緊張しまくり(笑))で、此処んちで寝てた長い時間の安穏を思わせる。
 馥郁とした香り、見事な熟成。なんの嫌味雑味もない清澄、まだまだ要素の“抜け”を感じない絶妙タイミング。
 よく思うことではあるが、ワインは、健やかに30年…とか経ると、作り手の人為性から離れて(その思いや心から離れるわけではないが)、ストレートに“テロワール”を感じさせるようになるものだなあ。
 …と、相変わらず、加藤さんの温情に預かる、カーヴ荒らしのワシらである。
 シシャモ! ちょっとだけ脱水して揚げているそうで、見事な凝縮。
 穴子は、牛蒡の加わり方が秀逸、料理全体に“構造”を与えている。今は牛蒡はよく使われるけど、これはピカ一。穴子のジュを吸って牛蒡自体もウマーだが、根菜の根性が、穴子とフォアグラを遊ばせる舞台として確固としている。
 ヒゲダラは、茶碗蒸しスープ仕立て…とでも言うか、珍しいスタイル。味覚嗅覚は、90年代フランス料理王道の美を感じさせる艶。
 カルダモン豚足は、アンフォール以来かなあ、頼むの。だいぶ進化形になってた。胡桃を加え、そのかわりソースは少し軽めに。これは堂々の、加藤さんスペシャリテ…と言っていいんだろうなあ。もんの凄く、美味い。  加藤さんはカルダモン好きですね。それも、エピス類をあんまりごちゃまんと混ぜたりしないで使ってるとこが、ポイントかも。

[ヘベ]
 小雨まじりの秋の夜、ハタと思い立って加藤さんのグラップへ。なんたる僥倖か、みごとに熟成した79古酒にうっとり。  子持ちシシャモをからりと揚げたフリット、いいアミューズでした。茸ソテも穴子ゴボウも堪能しつつも、今宵の心に輝く星のような一皿は、なんといっても、ヒゲダラフラン!
ロワイヤルっぽい仕立てで、軽くなめらかなフランの底にヒゲダラが旨い身を潜め、蟹はあくまでソースの具として分をわきまえ(すばらしい)、すべてをクリーム色のソースの海にたゆたう。この色、この味、まさにフレンチの王道で醍醐味で、それでいて近年ではもはや、めったにお目にかかれない。なんとも、幸せなひととき。肌寒くなってきた11月に、よく似合う一皿でもありました。
 ちょっと久々でしたが、今夜はなんだかこれ食べたいね!と、お願いしたのがカルダモン豚足。もともとすごい料理ですが、さらに進化してました。カルダモンを粋にまとったピエドコションの、かっこいいことったら。エピスを的確なところにきゅっと絞って使うプロの技には、ほれぼれする。カルダモンとコリアンドルとキュマンと…って、あれこれ使うとカレーになっちゃうんだよねえと、帰路の夜道でも素人談義に花が咲きました。

 そうそう、秋にこれを見たら絶対に外せない、パイ包み焼きにした和栗渋皮煮。絶品です。

2013年 3月 ☆☆

 *ブーダンノワール、鰆の手毬鮨、蕗の薹のニョッキ
 *ロニョン・ロティ・ティエドのムタール風味、筍・春葱
 *白アスパラのフライ・トマトソース、鱚グリエ、ルコラ
 *スッコフ
 *鼈リゾット
 *ショソン・オ・ポム
 +08 Riesling Grand Cru Brand Albert Boxler
 +11 Pinot Gris Weinbach
 +96 Cote de Nuits-Village Les Vignottes / J-J Confuron (mag)
 +Mollex Seyssel VV
 +Clairette de Die Pur Muscat Monge Granon

[AQ!]
 という訳でスッコフの会。
 いやあ、参りました! そのスッコフ、美味過ぎ!
 こんなに「美味しいモノ」、久しぶりかも、ってくらい。
 そしてかつ、これは「サイコーな鼈の食い方」では、ねーべか、と!?
 試作の話など聞くと、当初、根菜など色んな野菜を入れてみて、美味いんだけど甘過ぎて何か違う、と。…で、ベッコフ保守本流野菜セットに戻ったらしいのだが、それが大正解なんだろうなあ。「スッコフ」は革新革命の一品、であるにせよ(笑)。
 ロニョンも記しておくべき一品で、こんなに筍と合う(苦味)とは思わなんだ。
 JJCは、さすがにマグナムは美味い。ちょっと技巧が目立つこともある作り手印象なのだが、デカイせいか、とてもナチュール。ワインは難しい(笑)。

[ヘベ]
 スッコフはスッポン料理の白眉! これで決まりだ、とか言いたくなるほどの旨さと説得力。ベッコフ野菜基本セットの底力に唸る。
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  ラクレ La Clef
  
世田谷区桜新町2-26-1 03-5799-7800 laclef.jp
11:30~14:00/17:30~21:30(日祝21:00) 月(祝なら翌)休
depuis2011 Chef: 奈良芳信 (1973- ) (敬称略)

・
2012年 1月

 *赤ピーマンのムース、ベーコン玉葱タルト
 *北海道産ホタテと甘海老のタルタル、カリフラワーの軽いムース
 *牡蠣と里芋のムニエル、アンチョビとガーリック風味
 *ミックスベジタブルスープ
 *和牛肩元肉のグリエ、イチジクの赤ワインソース
 *オーストラリア産仔羊の低温ロースト、黒オリーブソース
 *苺のスープ仕立て、赤ワイン風味
 *チョコレートのヌガーグラッセ、フランボワーズソース
 *小菓子
 +09 Fixin / Herve Charlopin

[AQ!]
 奈良シェフは、「アラジン」などを経て、2005小石川「エマーブル」を開業、店舗物件都合で桜新町へ移転…というか新規開店。ということのよう。
 料理は、ミドルクラシックというか、90'sフランス料理調の豊穣な美味へ向かって、最初の一歩たるハーケンを打ち込んでいる…って感じで、好感触。アミューズ、牡蠣里芋、帆立甘海老カリフラワー(トビコは余計?)などまことにオイシイ。
 ただ、その上で言えば、力の流れ…というかコース構成などは、どうか?
 メインの肉のチョイスは蝦夷鹿欠品で、和牛か豪羊の二択。…とフツー、仔羊の方に行くと思うのだけど、5500円プリフィクスと聞くと、もう少し、羊自体の予算は、はりこみたい印象を受けてしまう。食べてる感じが、メインで失速…という印象で、無くは無い。料理としてはちゃんとやっているのだけど。
 俺たちの趣味だけで言えば、スープを削っても、また前菜の華麗で多彩な海鮮たちのどれか削っても、ここを材料的に盛り上げたく感じてしまった。…が、まあこういう点は、客層とも相俟って、まことにムツカシイのよねん(^^;)。
 和牛の方は、こういう位置づけの店だと和牛の皿は置かざるを得ない…と思うんだけど、部位の選定が賢い感じでした。
 「店作り」は、まだ、ホントにピヨピヨ。…まあ、それはいいんだけど、今のキビシイ御時世だと、知恵を使って上手く回して行けるよう、期待するところ。まあ、サイトを拝見すると、司令塔のマダムが今は産休…ってのが、嬉しい誤算…だったりはするのかな?(笑)
 ワインリストは、ブルでもドメーヌ名無し…ってな具合で、あまり酒には興味無い模様。ただ、このFixinは、けっこう良かった。いい酒屋と付き合ってますか(笑)。グラスはちゃんとしたものを使ってる。

[ヘベ]
 アミューズのたっぷりした玉葱キッシュにクレームをまとった少量の赤ピーマンムース、牡蠣と里芋の熱々ムニエルあたりが好印象。「90年代フレンチ」と意識されているかどうかは不明ですが、「フレンチをやるなら、あんな味を」というイメージはきっとシェフの中にあるような気がします(そしてそこに勝手に共感)。
 ただ、AQ! コメントにもある通り、食材の力点配分には苦戦してそうですね。羊はあの質ならば、フランス人も使うカレー風味、あるいは中近東風のスパイスをちょっと使った仕立てにしてしまうとか、料理のしかたでしのぐ手もあり?
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  ラ・シェーブル La Chevre
  
台東区西浅草1-1-12藤田ビル1F www.chevre.jp
11:30~14:00/18:00~22:00 水休
depuis1995 Chef: 田口昌徳 (敬称略)

・ 再開だそうです (2008)
 一時閉店とのこと。 (2007)

 お店のサイトによると「2008年3月15日よりLa Chevreを再開いたします」とのこと。

 お店のサイトによると「2010年4月末日をもちまして閉店する運び」となった、とのこと。

 支店格だったフランス焼鳥「萬鳥」の場所(西浅草2-2-13)に、「ガンゲット・ラ・シェーブル」(03-3845-4430)として復活(?)オープン。(2013.7)

1998年 3月

 *鱈の白子のブルゴーニュ風
 *フォワグラのテリーヌ、クコ添え
 *冬蕪のポタージュ
 *リ・ド・ヴォのフリット
 *ヒゲダラのポワレ、白菜添え
 *苺ゼリーと苺アイス
 +96 Pinot Noir Calera

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  ラシェット・ブランシュ L'assiette Blanche
  
港区白金3-2-2 03-5420-6720
12:00~14:00/18:00~21:00 水休
Chef: 川井真介 (敬称略)

・ 心に点る星のようだ 次世代のエース (2002.3)

2002年 3月 ☆☆

 *リエットのカナッペ、林檎ピュレ
 *白アスパラガスと鱈の白子のカリカリ
 *帆立と北寄のポワレと茹で上げ葉玉葱
 *ヒゲタラのタイム風味、空豆・絹サヤ添え
 *牛頬肉煮込と人参・根セロリのピュレ
 *オレンジとルバーブのスープ
 *苺とベリーのタルト
 +99 Cairanne Cotes du Rhone Villages Reserve des Seigneurs / L'Oratoire Saint-Martin

LABL1 [AQ!]
 凄い! 刮目して見よ。感動!
 レストランの料理長にとって、「どこどこ出身とかどんな影響」とかを言われるのが嬉しいんだか、「そんなことより俺を見よ」って感じなのか、知らないけど(というか人それぞれか(^^;))、この店ではやはり客としては料理長の出身の三田コートドールのことが思いに浮かぶ。
 ってゆーか、何だろなぁ、此所はコートドールでないから、ってのかなぁ、視点が客観的に離れてるからか、何故か、コートドールで食べる以上に、コートドールの料理とは何か、とか、ランブロワジーの料理とは何か、を思い知らされるような気がしただ~よ。
 簡素な料理。贅肉をそぎ落とし、ズガンと本質のみで勝負する料理。祈るような純粋。そういったこの一門の芸風は、ラシェット・ブランシュにも滔々とした流れとして受け継がれている。それがベルナールマサオの世界であり、そういうものとして理解というか、体感されていたわけだが、この店でちょっぴり客観的に眺めると、意識の上では意外に見過ごしてきたことに気付かされる。
 例えば、ソースが旨いだよ! 一嘗めして、コートドールのソース。明らかなるシグネチャー。うわぁ、そうだよなぁ、コートドールってソースも旨いんだよな。と~っても特徴がある。これが当たり前のようでいて、発見な感じ。このソースが出来て、初めて成り立つ料理なんだなぁ。うわ、当たり前なことだ~。でも発見。
 コートドールもここんとこ行ってないし、久しぶりなせいもあるのかな、改めて、とっても個性的と思った。
 目覚ましくて素材の隅々まで幽体を壷に閉じ込めたようなソース。キーワードの一つが、「酸の扱い」なのはわかる。突き抜けるような酸っぱさ、それでいて奥行きのある。または、旨味の影で、素材の思い出を隈取り立体化するような。
 それから…後は、ま、シロートにはようわからん。けど、ベットベトでもニチャニチャでもないタイプなのに、凄ぇ濃くて深い。美味しいもんじゃ。
 店は、街角のビストロちゅーかカジュアルレストランちゅーかカフェちゅーか、まぁ、簡単な作りでオープンキッチン。プラス、マダムの気遣いというか頑張り分の装飾。20席…までは無いかな。シェフとマダム、本当に二人きり、かな。
 料理は全皿、素晴らしかった。特に、これはありそうで無い、というか、出来ないだろ、って感じなのが、アスパラガスと白子。組み合わせは、割と思い付かれそうではあるが、こんな風に「活かしあう」のは滅多にないだろう。

[ヘベ]
 素晴らしかった。行った人の話を聞いてすぐにでも行きたいっっ…と思ってしばらくたってしまったけれど、いやー、行ってみてよかった。またすぐ行きたい。料理、凄いです。

2003年 4月 ☆☆

 *アンショワのクロワッサン
 *ホッキ貝のポワレ、トマトとポロ葱のフォンデュに載せて
 *フォアグラ、隠元、仔ウサギのコンソメゼリーがけ
 *ヤガラのポワレ、タイム風味
 *スペイン・イベリコ酸豚骨付き背肉のロースト
 *ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
 *赤いベリー色々のタルト
 +87 Beaune les Greves / A.Morot

[ヘベ]
 アミューズの小さな小さなクロワッサンの、アンショワが旨い!
 銀色の背中が目に浮かぶ感じ…とか言ってるうちに、あらら、うちの卓だけもう食べちゃった。ラシェット・ブランシュ、ちょっとご無沙汰してたら、メートル(&ソムリエ&なんでもでーきーるーぞ/←ヤクルトの飯田の応援メロディで)の若者が入るなど着々と進化しているのでした。大花瓶の花が(ドライフラワーなんですが)いい感じ。いろんなところが動いてる、これからのレストラン。
 で、川井さんの料理がまた。細面・草食系の顔でどーしてまたこんな…と、いや顔は関係ないだろ、と反論されそうなツッコまれそうな、脳天に鉄槌、的にして力強いのが皿の上の料理たち。仔ウサギに合わせたインゲンの鮮やかさ、それにしてもフォアグラの旨いったら。今宵デビューのイベリコ豚の文字通り骨太なこと! あぁあの豚もさることながら豚の甘美な脂と肉汁を吸ったジャガイモの旨い旨い旨いこと…(だからって帰りに「あの3倍ほしい」なんて言うな~)
 さらに特筆すべきはデセール。ヌガーグラッセのエスプレッソがけは妙技。この一門パコーさん斉須さん川井さん…)のデセールのツボにはまった時の、ピュアで、それでいて印象の強烈さは、ちょっと独特だ。食べるヒトによっては「甘くない」、「愛想なし」、「地味でがっかりした」などと不評なんだけど。
 さて。このヌガーグラッセの美味にピーンときて、最近では珍しく二人揃ってエスプレッソをお願いした。これが大当たり。フレンチ久々の大ヒット、こっくりコクがあって甘くて苦くて深くてふっくらした感じの、見事なエスプレッソでした。
 厨房から出てきた川井さんの「どうじゃ!」という自信に溢れたオーラが、なんとも嬉しい春の夜をヘレヘレと酔っぱらって帰途につきました。いい夜でした。

[AQ!]
 タルトは「苺・フランボワーズ・ブルーベリー」でしたな。トータル27510円、安い。
 「大雑把に言うと、今、東京で此処が一番ウマいね~」…などという至極大雑把な軽口が口の端を過ぎて行くラシェット・ブランシュは、まぁ確かに屈強な食べ人間にのみ向いた店だけど、一人川井さんが全力をこめる料理の充実度は大変なもんじゃ。もっと混んでもいいと思う(^^;)。

2003年10月 ☆☆☆

 *リエットのカナッペ、林檎のピュレ
 *茸たちとニョッキのフリカッセ
 *オマールのスープ、タラゴン風味のカリフラワーピュレ
 *ヤガラのポワレ、ベルモットソース
 *カヌットのロティ、柑橘風味、アンディーブ添え
 *無花果のコンポート
 *カボチャのクレームブリュレ、スターアニス風味
 +96 Morey-St.Denis Clos des Ormes / G.Lignier

[AQ!]
 3連休の最終日は大雨が走り抜けた大荒れの日で、それかあらぬか客はワシらポッキリのラシェットブランシュ。師匠のコートドールを「貸切」状態にしてしまった大昔の一日を思い出すような夜であったが、東京で一番旨いこの店をこんなに空けておくとは、みんな美味しい物に興味ないのかのぉ…、などと嘯く。
 フッ、しかし、川井シェフの集中力を一点に集めた皿が食えるなんて、こんな至上体験、そうは出来ませんぜ。そして実際、口にしてみれば、未来の自分が悔しがりそうな程の凝縮の美味であります。
 フロア兼コミを甲斐甲斐しくも楽しそうにこなす若者は定着したようで、イイ感じ。
 今日も2皿構成アラカルトのオーソドックスな注文であったが、「シェアしますか?」という提案があり、それに乗る。全てを「プーレドゥ」スタイルでいただくということだ。どうせ、そうでなくても二人で回して食べてしまうウチなんかには、有り難い形式である。
 帰りに川井さんに伺うと、最近この形を勧めているそうな。
 大体、ラシェットブランシュに来るくらいの食いしん坊だから、多くのお客がそれぞれお互いの皿をつついて食べているということがある。それなら2皿で出した方が簡単だ。それに、シェフの側からも、2種類を同時に仕上げることより、むしろ、1種類ずつの料理を完成させて出していけるので、集中できて良いのだと言う。
 普通、プーレドゥ・スタイルの注文のネックになるのは、現代的なチマチマした盛り付け・アクロバチックな盛り付けの「半分盛り」を作り難い点であるが、この点は、ラシェットブランシュのズガンとした盛り付けに関していえば、そんなに難しいことではない。
 説明されて考えてみると、この店にはうまくマッチしているなー。こりゃいいや。

[ヘベ]
 茸のフリカッセ、秋になるとあちこちの店でお目にかかるけど、なんといっても川井さんのは絶品。焦げ目がついてかすかにプゥッとふくらんだ感じの愛らしいニョッキ、じっくり炒めた茸の香り、気前よく散らされたパセリ、そしてこの茶色いソースの旨いことったら! ヤガラのベルモットソースもそうだけれど、この人のソースのキレと冴えは凄いです。そして料理の味を深いものにしているのが、皿の上の酸と苦味。仔鴨の柑橘風味アンディーブ添えには、参りました。

[AQ!]
 ところで、茸の名乗りは「セップ」と「プルロット」だっけねぇ。

[ヘベ]
 そうだったそうだった。
 プルロットヒラタケの仲間ざんす。

2004年 4月 ☆☆

 *アンショワのクロワッサン
 *茹で白アスパラガス
 *フォアグラ、隠元、仔兎のコンソメゼリーがけ
 *オマールと春キャベツ煮、シャンパンバターソース
 *ポワトー産鳩のロースト、空豆添え
 *イベリコ豚骨付き背肉のロースト
 *ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
 *カボチャのクレームブリュレ、スターアニス風味
 +93 Beaune Clos des Monsnieres / B.Darviot
 +99 Nuits St.Georges Aux Thorey / Chauvenet Chopin だったかな

[AQ!]
 O谷・O塚さんと4人で。この日は他にも3,4人卓が入ってたり遅い時間の客もいたりで、盛況のラシェット・ブランシュでしたね。

[ヘベ]
 春だ春だしあわせだー。仔兎の皿のインゲンにキュッキュッキュ、と春が笑う。この皿のこのフォアグラの旨さジュレの深さがこの店らしい。オマールのはさみの甘さ春キャベツの甘さにシャンパンの酸とバターで、もうハートわしづかみですわー。

[AQ!]
 こないだのコションローズもそうだったけど、今日の鳩もポワトー産。ラブレーの店の前に出てたメニューでも使ってたような気がする。今年、よく見ます、ポワトー産。

2005年 7月 ☆☆

 *グリュイエールチーズとベーコンのトースト
 *帆立貝の燻製、トマトと胡瓜のバジル風味
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *煮穴子と焼茄子ピューレの重ね焼
 *オコゼのポアレ、黒オリーブソース
 *イベリコ豚肩肉のビール煮込み
 *ヌガーグラッセ
 *桃のコンポート
 +96 Chambolle-Musigny / H.Sigaut

[AQ!]
 史上最強かと思うほどの虎魚。「このくらいの質でこのくらいの値段で…」入荷したら下さい、とか頼んでおくらしいんだけどね。虎魚はそもそもウマい魚なんだけど、こんなヒェ~って料理食ったことない。この虎魚の美味さは魚質と黒オリーブソース、と「もう一つコレだ!」という秘訣を勝手に感じて話てたんだけど、何だっけけけけけ? ん~、寝るとすぐ忘れる奴(^^;)。

[ヘベ]
 そそそそそ。虎魚が凄かった。もう一つって…なんだっけ ヽ(^~^;)ノ

2007年 5月 ☆☆

 *リエットのカナッペ、林檎のピュレ
 *アオリイカ・筍・アスペルジュブランとソバージュ
 *手長海老とアスペルジュヴェールのリゾット
 *ブルゴーニュ産小鴨ロティ、アンディーブ添え、柑橘ソース
 *イベリコ豚のトマト煮込
 *ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
 *リュバーブの焼きたてタルト
 +04 Marsannay / Charlopin-Parizot

[AQ!]
 ありそうでいてある意味簡単に見えて、できねーよなア、こんな料理(笑)。
 思いっきり背中を押して加速しながら引き締める力も存分なアオリイカのソースに驚嘆。
 一体に、これだけ"アリテイ"…でもありうる料理を美味に仕上げるのだから、超精密の世界であるのは間違いない。…のに、それを感じさせない余裕の持たせ方が、「大物」過ぎるほど。
 久しぶりの(ごめんちゃい。来ようと思うと満席だったりするんだもの)川井さん、拝見してて「ほんとーの」自信に漲っている感じ。スタッフ人数も、徐々に増やしたんだろうが、ゾロっといい面構え(笑)が揃った。
 ここは若い店で、店内もそんな若やいだ感じなのだが、「フランス料理」的には、東京でも最も「がっしりと根を」張りつつある一軒ではなかろか。

2008年11月 ☆☆

 *グリュイエールチーズとベーコンのトースト
 *寒鰆の軽燻製冷製、キャロットラペ
 *茸のフリカッセ、焼ニョッキ
 *仔鳩ロティ・内臓の春巻、青豆・紫キャベツ
 *ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
 *無花果のコンポート
 *ショコラ
 +02 Pernand Verglesses Fichots / Follin Arbelet

[AQ!]
 なんか(↑)、堂々たる注文(笑)に堂々たる料理だわね。アントレ2つはともにプーレドゥスタイルにしてもらう。
 はマックロウなんかでやりそうな仕立てで、繊細豊穣な脂の魅力。皿上は、シンプルに敷いたキャロット・ラペと本体:鰆の、“それだけ”。コートドールスタイル・サンプルモンの説得力の凱歌。
 ! 見ると頼んじゃう。
 は、オーソドックスに見えるキュイソンながら、味のとどめ方・ボディを伴った柔らかさなどに“現代”が窺えた気がする。内側では、日々是進歩するものがあるんだろうなぁ。
 デセールのシンプルな直進力も魅力大。
 ところで、ワインの8400円はオトク。Pernand Verglessesだからそんなもんなんだけど、Follin Arbeletの造りは素晴らしい。

2009年10月 ☆☆☆

 *グリュイエールチーズとベーコンのトースト
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *ラングスティーヌとアスパラのリゾット
 *えぞ鹿とフォアグラのパイ包み焼き
 *くるみのクレームブリュレ
 *いちぢくのコンポート
 *ショコラ
 +01 Volnay / Lafarge

[AQ!]
 ごめんなすって、とわけ入れば(わけてないか(笑))、ホンワーと漂う極上のパイの香り。
 いきなりプラを決められてしもーたやんけ(笑)。
 来る前からココロは何となくコレと決めていたは、「売り切れ」。…ウワーン(泣)…だけど、ちゃんとここから売れてるのが、この店の好調の証しと思えば、いたしかゆしかたなし(^^;)。
 驚いたのは、ムール。ま、ノーザンのモンサンミシェルだろうけど、これ、ほんとに「白ワイン蒸し」なのだ。まんま。直球…ってか、レオンあたりで出てくるのと同じ調理・仕立て。…であるのだが、強烈に美味い。強烈に清純。とにかく矢鱈と美しい。
 ちょっと彩雲瑞の上海蟹を思い出したのだが、どちらもごくごくフツーの仕立てでありながら、掃除をはじめ、調理が隅々まで徹底してキチンとしていて丁寧…ということなのだろう。ビストロでバケツに入れてドン!…と出てくるのと、同じ料理なのだが、はっきりと「レストランのクォリティ」を、その美味が矜持をもって示している。
 メニューを眺めると、毎年、季節毎に固定した品書が増えてきている。絞られた品書が、毎年(おそらく)、少しずつ進化し魅力を増している。
 うむ、レストランの王道をノッシと歩む店となった。………とか書くと、偉そうだ(^^;)。

2010年10月 ☆☆☆

 *グリュイエールチーズとベーコンのトースト
 *秋刀魚のマリネとじゃが芋のサラダ、枝豆添え
 *セップ茸と焼ニョッキのフリカッセ
 *えぞ鹿とフォアグラと栗のパイ包み焼き
 *エスプレッソがけヌガーグラッセ
 *いちぢくのコンポート
 *ショコラ
 +99 Beaune / Gaunoux

[AQ!]
 “的確”を積み上げて至る感動…の世界。
 ず~っと右肩上がりの幸せな道程…を歩むレストラン。「最初が地味でしたからのお」という訳ではないが(笑)。
 そういえば、日記を読み返すと初訪問の2002年はやはりコートドール出身であることの話から入ってるし、世間的にもやはり斉須一門であることが常に話題中には出る店だが、思い返すと結構早くから、一皿一皿の料理については「川井色」で定まっていったと思う。
 ゴヌー8800円…とかワインも選び易い。

2013年 7月 ☆☆☆

 *リエット・トースト 林檎ジャム
 *Contre poele et caviar d'aubergine
  煮穴子のポワレと焼き茄子のピューレ
 *Homard au beurre de tomate
  オマール海老のトマトバターソース
 *Filet de HIGEDARA poele aux olives noires
  ヒゲダラのポワレ、黒オリーブソース
 *Noix de Ris de Veau poele aux champignons
  フランス産リドヴォーのポワレ、きのこ風味
 *Soupe de fruits rhubarb orange cerises
  リュバーブ、オレンジ、チェリーのスープ
 *Compote de Peches aux epices
  桃のコンポート、エピス風味
 *ショコラ
 +04 NSG Les Lavieres / D.Rion


[ヘベ]
 暑い。7月のしょっぱなから連日35℃。日暮れてなおも熱気のよどむ街をふらふら歩き、おや店頭の紺色の日よけは以前は黄色じゃなかったっけ、などと寝ぼけたことをいいながら店内へ。

 着席して、この季節の東京の陽気ではしょうがないかと、まずはビールを小瓶で。「いやー、この店は落ち着くねー」と、一気に人心地がつく。先客ですでに大方の卓が埋まり、厨房からはおいしそうなバターの香りが店じゅうに漂う。

 夏バテの体に、穴子が嬉しい! 表面はあくまでこんがり香ばしく、ふっくら豊かな身から焼き茄子へとシームレスなつながりを茶色いソース/ジュの酸味が輪郭をくっきり縁どり、そうめん風の胡瓜ガルニも絶妙な相性。

 ああニュイサンジョルジュが旨い。
 オマールにトマトバターソースのコクと酸が、たまらない。
 名を聞くとつい嬉しくなるよう刷り込まれたヒゲダラは夏らしく黒オリーブのソースで。
 「仏産」と聞いてよろめいたリドヴォのさすがの強さ味の濃さ。
 デセールは一目で決まった赤橙果実のスープに桃のコンポート。みずみずしく、爽やかで、でも妖艶にしめくくる。

 夏のフレンチ、やっぱりいいなぁ。


[AQ!]
 こちらの「7月の穴子」をいただくのは8年ぶり…のようだが(笑)、オボロゲな記憶にはよりますが、更に一段と(笑)美味い。めったやたら、と(笑)。ガルニは胡瓜のクルクル(秀逸)。
 オマールの品書名乗りは、“こちらじゃなきゃ頼まない”系(笑)。バターに悩殺され、酸の頂点の高さが品格とスケール感を生む。茶豆&ズッキーニを従えて。「鰻もいいけど穴子もね」(馬鹿)。
 この皿に限らず、全般に、「昼は35度の7月」…を酸や塩の表現に織り込んでいるように感じられた。
 この一門で「ヒゲダラ」と聞くと、頼んでしまう。お供は、蚕豆と焼ブロッコリ。
 リドヴォー、きのこはシメジ・舞茸な感じ? スナップエンドウとアリコヴェール。さすが仏産の味の濃さで、客席の反響が違う、と言う。
「カナダ産とか使ってましたが、やっぱり…(笑)」

 メートルのSクンは、相変わらず。あt、厨房に1人、で、3人回しなのかなあ。3人で回せるとかなりイイ効率だと思う(客にとって)。
 ダニエルリオンのNSG、1万しないし、なんやかやのC/Pは抜群…も相変わらず。

 料理の4皿は、すんなりとプーレドゥで。こんな感じ・客層の店では、1皿への集中力から考えて、客と店の「お互い得」なプーレドゥ・システムは、これも上手く機能し続けている。
 あんまりガストロで「おまかせコース」店ばっか…になるってのも興醒め、フランス語のメニューも読めない馬鹿客が増えても嫌だし(笑)、(“ばっか”じゃなきゃいいんだけど(笑))、上手く考えられた「アラカルト主線」店は称揚していきたいものである。

ラシェットブランシュ 2015年 9月 ☆☆

 *リエットにリンゴのジャム
 *SANMA marine et salade de pomme de terre
 *Steak de Cepes
  セップ茸の厚切りステーキ
 *Pigeonneau entier roti
  ランド産仔鳩のロースト
 *くるみのクレームブリュレ、バニラ風味
 *いちぢくのコンポート、カルダモン風味
 +04 Saint Joseph

[AQ!]
 多忙の中、元気をもらいに行く。
 新秋刀魚。酸味をきかせたポテトサラダ、枝豆添え。タンバル仕立て。
 今はもう、ホントにいい意味で、何も変わらない♪

ラシェットブランシュ 2017年 1月 ☆☆☆

 *グリュイエールチーズとベーコンのトースト
 *SAWARA fume et carottes rapees
 *Huitres poelees sauce au curry
 *Filet d'ISAKI poele au beurre de tomate
 *Chevreuil roti sauce poivrade
 *Creme brulee a la vanille
 *Nougat glace au cafe
 *生チョコ
 +07 Chorey les Beaune / Lecheneaut

[ヘベ]
 やっぱり「見ると頼んで」しまう、鰆のフュメにキャロットラペ。この取り合わせは、視覚的に鮮やかでめでたい感じなのですが、味覚的な着地も素晴らしい。お惣菜やビストロ料理でおなじみの一品が、突き詰められ、磨かれて、レストランの純白の皿の上にある、という点でも、この一門の王道を行く一皿だなぁと思います。

 「カレー風味の牡蠣」と聞くと、フランス料理を食べてきた日々の走馬灯が回りだす…そんなお題なわけですが、今回のこのポワレは一つの究極では?
 凝縮感と豊かさと軽やかさが、鮮烈な印象。
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  セ シュエット  C'est Chuuette
  
中央区築地2-12-16 03-5565-8744 lachouette.jimdo.com
11:30~13:30/18:00~21:30 日・第1,3土休
depuis2004 Chef: 河野匡泰・育子 (敬称略)

・
 「ラ・シュエット ドゥ ボンヌール」(La Chuuette de Bonheure)から店名を変更。(2012)

2004年12月

 *ポークリエット
 *トマトの丸ごとコンフィ、シェーヴル包みキャビア添え、野菜アラグレック
 *ラングスティーヌ衣焼き・ポワロ・赤玉温泉卵のトリュフ風味
 *鮟鱇ベーコン巻とその肝、レンティーユと赤蕪
 *シャラン産鴨もも肉のコンフィ、じゃがいも
 *イベリコ豚のグリエ ひよこ豆のピューレ添え
 *タルトタタン、グラスドヴァニーユ
 +01 Cotes du Rhone Village

LCDB1 [AQ!]
 夫婦が厨房(意外に珍しい)+フロアに若者1人。旦那はガニェール、夫人はヴィガトなどで修業…だったかしらん。
 プリフィクスのヴィアンドは、鴨コンフィ/イベリコグリエ/和牛/パンタード。おまかせのヴィアンドは和牛頬煮込。…何となくだが、中央区はある程度の牛肉を置いとかなくちゃいけなくて大変ね、って感じ。西東京ならもっと自由に出来るのでは?、と思わないでもないのだが。
 ラングスティーヌの皿は非常に良い出来。一線級。
 トマトの皿は、シェーブルの具合と量が「?」でトマトと釣り合い悪く、何か理解しづらい。ひょっとして作ってからの冷蔵庫滞留時間が想定より長過ぎたのでは?、という推測も…。これだけ、イマイチだった。
 鮟鱇は、薄切りの赤蕪( というか二十日大根というか)に、ちょっと酸を持たせたレンティーユ(具合良し)、そしてベーコン巻鮟鱇(ベーコンのバランスが計算されていて素晴らしい)という陣容で、見た目も食感もバッチリである。アンキモは、旨いっちゃ旨いし、悪目立ちっちゃ悪目立ち。うーん、半々な気持ち。人の好き好きも半々くらいかも。
 鴨コンフィもいいんだが、付いてきたジャガイモの火入れが素晴らし過ぎるほど。拍手。あまりに旨いんで帰りがけにシェフにも伝えたが、いきなりジャガイモ褒められても「ポカ~ン」かもな。ま、いいじゃん(^^;)。
 タルトタタンは、苦味と存在感がバーンと出て良かったですな。
全体に、かなりのキャリテプリと言えましょうぞ。内装も軽快に居心地良いし。

[ヘベ]
 細長い店内の、どんつきの二人席コーナーが愛らしい。ここにフクロウの額が飾られてます(店名関係?)
 ラングスティーヌに添えられた絶妙な加熱加減の卵黄をバックにふわっとトリュフがよく香って、これは実にゴキゲンな一皿。鴨コンフィの、これをことさらに褒めるのはどうも気がひけるけどやっぱりこのジャガイモが絶品! イモのサイズ種類火通しの方法だか加減だかが見事ですばらしく旨いイモでした。あんなのまた食べたいなー。
 デセールに有無を言わさず出てきた熱々のタルトタタンも素晴らしい。大好物の贔屓目もあるでしょうが苦味もパイ生地の凝縮した旨みとサクサク感もばっちり。でした。
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  ラス L'AS
  
港区南青山4-16-5 080-3310-4058 las-minamiaoyama.com
12:00~13:00(土日祝)/17:30~22:30(日祝22:00) 
depuis2012 Chef: 兼子大輔 Sommelier: 田辺公一 ~  (敬称略)

・
 2013.11、「南青山 5-16-5」から上記へ移転。

2012年 2月 ☆☆

 *自家製モッツァレラ
 *マコモの一時間焼
 *冷製フォアグラ カカオ・チョコのチュイルのサンド
 *鮟鱇ポシェ 浅利・豚足のクルスティアン
 *庄内牛の塩釜焼 トロンペットドモール添え
 *トマト・フルーツとバジルジュレ オリーブオイルがけ
 *カボチャのプディング


[AQ!]
 開店わずか3週間での訪問。
 カラペティパトゥバの兼子シェフの独立。メニューは2週間で替えるおまかせワンコース。5250円(…は内容からすると大変に安い)。
 いやあ、設えは、“2012開店!”感に満ち溢れている。
 外から中を伺える開放感。フルオープンキッチン。小ざっぱりした内装。明るい木質感で小ぶりなテーブル、にクロス無し。テーブルに引き出しがついてて、カトラリーはここから自分で取り出して使う。Yeah!、北欧!

 飲物は、
「如何でしょう、グラスで出して行きましょうか?」
「グラスワインコースとかあんの?」
「コース、という訳ではありませんが、皿に合うものをいいだけ出して行くことが出来ますが」
 …という、“それとなくペアリング”型とでも言うか。
 フランス語も何とかこなすソムリエは優秀。
 フォアグラとトカイ(カカオとの相性がイイ)、鮟鱇とアマルフィのロゼ(パーチェの内藤さんを思わせる合わせ方)など、秀逸。低価格帯から見事に、知識と感性で選んでいる。

 卓上にも皿の上にも、何も無い(笑)。…というくらい、無駄なものが無い。清清しくもあり、その削り様がきちんと結実している。簡素で求心的で…、やっぱ、(コートドール)一門ですな(笑)。
 コース全体の作り、流れの一貫性…が魅力溢れる。

 一皿で言うと鮟鱇か、浅利・豚足クルスティヤンを、いわばソース代わりにしていただくのだが、料理!…って感じ。日本のロットをこれだけ不満無くいただけるのは珍しい。オレガノを周りに振っているのも、巧み。
 キリッと苦味ばしった南瓜も、同種デセール中で傑出している。

 磨き上がった厨房~潔いテーブル、飽きのこない牛のソース~焼っ放しのマコモ、…と、象徴的に言えば、コートドールで習ってきたこと~北欧的現代性…が、有効にグランドクロスを形成しているのを眺めるのが、楽しい(笑)。

 左卓にリバースの悪評高きレストラン評論家M、右卓はフランス語学校関係?


[ヘベ]
 開店ほやほやにして、この集中力には驚嘆! 店づくりも料理も、「コンテンポラリー」の楽しさに満ち満ちてます。考え抜かれた工夫。皿の上の驚き。余計なものがない、すがすがしさ。清新な若々しさと、全体を貫く思考の一貫性に、ときめきます。

 鮟鱇は、見事な一皿でしたねえ。豚足浅利のこんがり円盤をソースにいただく趣向もさることながら、オレガノの使い方にやられました。まさか!と思うアマルフィのロゼの合わせ方にも脱帽。ソムリエとの出会いに興味津々です。

2012年 3月 ☆☆

 *自家製モッツァレラ
 *フォアグラのクッキーサンド
 *フヌイユのブレゼ
 *ナメタガレイのルーラード、トランペット茸と甲殻類のソース
 *仔羊のロースト
 *アバンデセール
 *流れるチョコレート、ピスタチオのアイスクリーム
 +08 Saint-Veran Classique / Joseph Barrier
 +03 Labor del Almadeque Reserva
 +Ratafia de Champagne Solera / Henri Giraud

[AQ!]
 (前回から)「2週間経ったし、メニュー変わってる筈だよな(笑)」…と、当家としては珍しくマメマメしい再訪。まだ、ギリ、当日予約も入る(ここはそのうち、取れなくなるぞ…、俺らには嬉しくないが(^^;))。
 そんなわけで、「ウェルカムバックトゥラス!」と迎えられて、新ラウンド献立。
 「ハーゲンダッツ…ですか、(笑)」と出てくる紙袋封入は、フォアグラのクッキーサンド。この価格コースで、でもフランス料理やからフォアグラやりたいし…で、よく智慧を使っている。うみゃい。
 El BulliやCombal Zeroルーツの「商品見立て」も、このくらいサラッとしてると、いい感じだ。
 フヌイユが唸る一品。フヌイユをでーんと蒸し焼く。下には、フヌイユピュレ・オリーブ・ディルのモロモロ状のソース。(どの皿もそうだが)それだけ。うぬぬぬ、ウマイ!
 帰り際、シェフに「フヌイユが…」と告げると、「マニアはもうそればかり(笑)」…みたいなことを言うたはりました(笑)。
 しかし次のナメタガレイの料理力は、更に上かもしれぬほど。ナメタガレイは円筒に巻き、上面は焼き焦がす。
 ソースが凄い、オマールのアメリケーヌ+トロンペット、という仕立てなのだが、その持ち味の豊穣さ・甘やかさを十分に持ちながら、キリリと引き締まっている。厳しさがある。我々くらいのベテランでも、へぇへぇへぇ…!…と感心する具合。
 小玉葱の皮を4,5枚添えて、上から見ると蕗の薹が開いているみたい…というのが春の狙いかどうか?…はさすがに知らん(笑)が、いい眺めでもある。
 この日の仔羊はノルヴェジアンだったかな、ソースがこれはコートドール一門調…な感もあり、堂々の主菜感。5000円コースでようやるわ(^^;)、これはムツカシイと思う。満足感がありながら、バックバク食える…という。焼アンディーブ添え(これも「らしい」)。
 ついでに言えば、…ではなく、クーラン状のチョコのウマさに脱帽した。ピスタチオグラスも散らしてあるナッツも、非常に働きが良い。
 繰り返しになるが、何で5000円コースでここまで「全軍躍動」出来るものか。
 21世紀に「バトンが渡った」と感じられるフランス料理店である。…ってか(笑)。

[ヘベ]
 ラス、2回目。やっぱり、凄い。皿の上に余分なものが何もない。全体が、一つひとつが、よくよくよーく考えられている。若々しい清新さと、思考の深さと、たしかな技術と――そのすべてがここにある、僥倖を思う。
 それでなくても好きなフヌイユが、今日は皿の上で主役を張っていて、しかもウマくて、相好崩す。ところが次のナメタガレイが、これまたいい。料理の力がみなぎる一皿。豊満で旨くて「やに下がり」がちなアメリケーヌ(でも大大好き)が、ここではトロンペットでだだ黒く、見たこともない妖しい姿で、背筋を伸ばして涼しい顔をしているではないか。ああ、なんてかっこいい…と、惚れなおす (^^;)
 それでなくても、まずは今日のフォアグラに興じ、魚のあとは仔羊にのけぞり、チョコとピスタチオというよくある取り合わせがなんでこんなに冴え冴えと感じられるのか内心いぶかり(皿縁に散ったコーヒー味だっけ、あれも効いてて印象的だった)、と、一つひとつ挙げていけばきりがない。帰路しみじみ思うのは、一皿ごとの印象の鮮やかさ。その源は、皿の上の、絞りに絞り込んだ各要素の切実さ、必然性なのかしらん、どうかしらん。

2012年 7月 ☆☆

*フォアグラのクリスピーサンド、オレオ風味
*水蛸のマリネとガスパチョ
*サマートリュフのポレンタ、半熟うずらの卵
*アイナメのポワレ、インカのめざめと長芋とウニのエクラゼ
*鶏とフォアグラのエスカロップ、アンディーブ
*2色トマトコンポートとバジルのジュレ、オリーブオイル添え
*パイナップルとクリームチーズのタルト

[ヘベ]
「フォアグラのクリスピーサンドは、オレオすっごく合うよね」などと言ってる帰り道、表参道駅への通路でこんなもの発見(オレオ100周年キャンペーン広告)(^^;)。
 卓によっては「ハーゲンダッツの、クッキー&クリームみたいな」と説明も。

 ガスパチョは赤くない。透明ジュレ。酸と野菜の香りがきれい。水蛸もいい。「野菜の食感のさまたげなく水蛸を召し上がっていただきたくて」
 鶏はどこって言ってたっけ? 大山? このキレてるソースがまた絶品。
 パイナップルはエピスが香りたつ。えーとえーとカルダモンだっけ?
 ワインは今回も最初のスペインのしょっぱい白、NZシャルドネ、ラグレインのロゼ、シャンソンのニュイ、最後の甘いのと、各皿との見事な寄り添いっぷり、料理とワインお互いのアゲっぷりに舌を巻く。


[AQ!]
 さあ、(ガストロにおける)「5000円問題」(笑)…を、どおするんだ今後ヽ( ´▽`)丿?
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  ラ・ターシュ La Tache
  
新宿区矢来町122 03-3269-7650
18:00~24:00(土祝23:00) 日・第2月休

・ ゴキゲンなフレンチワインバー
2008年 7月

 *ピクルス
 *豚テリーヌ
 *イワシ酢漬け
 *エスカルゴ
 *ブーダン
 *メンチ
 *レバームース
 *ラザニア
 *カニライスグラタン
 +00 Ch.Domaine de l'Eglise

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  ラ・ターブル・ド・コンマ La Table de Com,ma
  
世田谷区駒沢1-16-7 
12:00~14:00/18:00~21:00 月休
depuis1988 Chef: 小峰敏宏 (敬称略)

・ 2012年 1月、閉店
 知人から教えていただいたところによると、コンマから、「この一月一杯で閉店」との報が届いた…とのことです。
 本当なら、たいへんに残念です。
 ただ、小峰シェフとしては「新しい出発を」ということのようです。

 昨年、「専門料理」が「フランス料理、ベテランシェフの25年」というまことに興味深い切口の特集をやったのを思い出す。
 まことに良い企画…だったのだが、いざやってみると、殆ど無かったのだ、その「同一店にシェフが立ち続けて25年」…ってレストラン(^^;)。  コンマも、その特集主旨にたいへん近い一軒であったけど、

 23年…

 でピリオドということになる。やはり、一つところで四半世紀をやり抜く…には、激務過ぎる職種ということはあるんだろうなあ。

 コンマは、個人的には、1990年前後にはたいへんによく伺った店でした。自分の通勤経路途中ということもあり、“普段の昼メシ”も食ってたりしたくらいで…(^^;)。
 当時は、今から見ると、「まだ東京でも数少ない本格フランス料理」を供する店だった…と言ってもいいような。それからずっとトップランナーとして走り続けてきたのだからすごい。また、小峰さんのキャラもあると思うけど、店歴が長い割に「ベテラン」「老舗」「大御所」臭があまりしなくて、いつも新進・爽やかっぽいイメージでとらえられていたのも特徴かな? 元祖日本版「野菜の魔術師」だったのも、そういう雰囲気の一因か。

 個人的にはその後、逆に無沙汰が気になって足が遠のいてしまったのは、よろしくなかったなあ(^^;)。
 また、20数年前は、自分の仕事が忙しかった上に、写真はおろか飲食日記をつけるのも「潔しとせず」という変なポリシーだったもんで(^^;)、具体的なコンマの料理記録は殆ど残ってない。…けれど、あの、鮮やか過ぎるほどに鮮やかな皿上の筆致(とでも言いますか)は、記憶に深く染み付いている。 (2012)

 小峰シェフの新店は、「カーヴ・ド・コンマ」 03-6228-1449 新宿区袋町3。 (2012.11)

1995年 8月 ☆

 *シュー生地包みチーズ、チーズクリームトースト
 *アニス風味の魚介のスープ仕立て
 *蝦夷鮑と茄子、ホウレン草ピュレ
 *カサゴのコリアンダークミン風味と夏野菜
 *帆立てと茸
 *西崎さんの鴨、茄子とトマト
 *ロニョンドヴォーとロックフォールライス
 *クレームブリュレ
 *桃とそのピュレ、バニラアイス
 +89 Riesling cuvee Ste.Catherine domaine Weinbach Theo Faller

[AQ!]
 夏の野菜は、日光をたくさん浴びて、力強く。

[ヘベ]
 早くから大勢入ってましたね~、日曜の18:00に入って大いに出遅れた当家。後発卓で、しかもばらばらなオーダーだったのでサーヴ間隔はかなりあきましたが、おかげで老人もわりと難無く食べられたようです。ありがたや。

 食前酒はシャンパンにあれ、なんでしたっけ、自家製のプラムのピュレ?きれいな赤色で、なかなかすっきりしてよいものでした。
 アニス風味の魚介のスープ は、すばらしい。もいちど食べたいなぁ。クリームベースのスープにウニやら帆立やらトリ貝やらあれこれ、で甘味旨味に流れそうなところをキリっとアニス。欲をいえばもすこし、ひんやりしててもよかったかしら。
 蝦夷鮑と茄子の、鮑ももちろんおいしくて、でもでもそれを吸った茄子の極悪美味なこと。茄子だけいきなり食べると正体不明の美味。
 カサゴは塩がはっきりしてておいしかった。カリカリにした、骨の周りのとこがまた、おいしい。野菜がまた、いちいちおいしい。カブもお豆も。
 西崎さんの鴨、絶品。顔がみたいくらい(西崎さんの)。外側の焼けたとこも、内側の赤いとこも、もう、たまりません。で、茄子トマトがまた絶妙。トマトが飛び出さずに茄子に同化してて渾然一体となったおいしさ。
 ロニョンドヴォーの旨みを吸った、ロックフォールライスはおいしかったな~。
 で、ひとくちブリュレ(これもよいものです。ブリュレって、ひとくちでいいなぁ)
 、は、今年はあまり当たり年でないのかなぁという話でまとまってしまいました。
 全体に、たいへんよございました。久しぶりのコンマだったなぁ。2年以上かしら。
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  ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション LA TABLE de Joel Robushon
  
目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内 03-5424-1338 www.robuchon.jp
11:30~14:30/(TeaTime 14:30~17:00)/18:00~22:00

・  
2006年 8月

 *アミューズ・ブーシュ: フォアグラフラン、赤酢ソース
 *カリフラワーのカプチーノ仕立て カレー風味
 *ホタテ貝のソテー サラダ菜とニンニクのクーリーと共に
 *イトヨリのポワレ 酸味の効いたオリーブのマティニヨンをのせて
 *仔羊背肉のロティ 柔らかく煮た茄子とオニオンコンフィを添えて
 *軽いヌガーグラッセとソテーしたスリーズ、キルシュの香りのクリームを添えて
 +01 VINS DE PAYS D'OC LES GRANDS AUGUSTINS / TARDIEU LAURANT

[AQ!]
 今日は、ロブションの「下」。下、といっても、結構、する。
●何でもバター煮:…とまでは言わないが、ま、懐かしい料理である。素材の持ち味をうっすら出して後はとよーんとバターに思い出を溶かし込む。
●ロブションは敵前逃亡か:時代を逆行して眺めてみると、90年代前半は、古典を現代的厨房組織にクォリティコントロールしていくロブションに対し、ブラス・パコー・ロワゾー…と新世代の旗手が続々と登場していた頃合い。ロブションの95年引退、という決断は実は…?
●同じ地平の料理でも未来をにらんだものとそうでないもの:しかし、同じ90年代ロブション的な地平に立ったものでも、イイものとあまりヨクナイものの差は厳然とある。その違いは、実は、このポイント「未来への視点」か? 恵比寿にはあまりなさそうだが。
●事務机のような色の広大テーブル:本来は90度に座る用か。(相手が)遠い。
●TSUTAYA見えます:窓の外に看板輝けり。上記とこの点は、当日予約の一番の末席、ということでございましょう。
●ムニュセゾン、どこがセゾンやねん:こんだけ季節色の覇気の弱いムニュセゾンは珍しい。
●デセール少量:ま、全体に量は少ないが、アバンデセールみたいなデセール。
●ワインは、コルビエール頼んだらソムリエチョイスで出てきた。ナイス。
●T嶋さん元気でした!ナイス。パンみやげにくれる。若手主体のサービス陣は玉石混交なれど、光るスタッフが沢山。ここから人材が育ち広がって行くようになれば、少なくともロブションが店をやる「建前」の方には合致することになる。期待したい。

[ヘベ]
 T嶋さん元気でなにより! パンごちそうさま!
…というのが、この夜のいい思い出でしょう。
 あとは紫基調の大サルでだだっ広いテーブルをはさんで、
・フォアグラの存在感のあまりに淡い、かといってソースもパンチ不足の薄味プリンのようなアミューズ
・カレー風味ばかり突出していて、残念ながら主役のカリフラワー(そもそも季節?)の味と香りがしないスープ
などの、うすらぼんやりした料理をいただいたうっすらとした記憶が…。
 各皿とも「見た目だけ現代風味で、料理は昔っぽい」気がしてしまったのですが。
 帰宅後おなかがすきそうだなぁ、とパンを珍しく完食したら、なんとおみやげまでいただきました。そういえばパリのロビュションでも、帰りに無造作にパンをくれたのが懐かしい。ここのパンは美味。

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  ラチュレ  Lature
   渋谷区渋谷2-2-2 03-6450-5297 www.deco-hygge.com
11:30~14:00/18:00~21:00 日祝休

・  
ラチュレ 2017年 1月 ☆☆☆

 *蝦夷鹿のブラッドマカロン:鹿の毛皮
 *熊脛と胡桃のケークサレ 蜂蜜入りクリームチーズ
 *鳩ムース(骨・内臓・肉)の薄パイ乗せ
 *鳩腿コンフィ タプナード マスタード クレソン
 *シェフが撃った鴨のバロティーヌ その近くの金柑
 *3週間熟成雉のパイ包みコンソメ 平茸・舞茸
 *猪ベーコン コンテ 胡桃 トリュフ マッシュルーム サラダ
 *猪・鹿・熊のパテアンクルート コンソメジュレ 冬瓜ピクルス プラムコンフィチュール 無花果
 *1週間熟成ベカスのロティ ソースサルミ トリュフ セルリラーブ・トピナンブール・ピュレ 人参 菜花 芋
 *蕗の薹と苺
 *カボスとミントのバシュラン
 *チョコ・フォアグラ・トリュフ
 *クマンシェ

ラチュレ

 +Champagne / Bernard Bremont
 +12 Beaumes de Venise / Domaine les Goubert
 +Madera Type Wine / Hojyo Winery
 +11 Ch.Belgrave
 +12 Theodore Domaine Avela

[AQ!]
 室田シェフ。渋谷「デコ」に(満席などもあり)行き損ねているうちに新店へ展開、そしてシェフとは先に面識が出来てしまったりし(^^;)。
 やっと、わんばんこ♪
ラチュレ
 食材オリエンテッドで毎日の材料と会話する、という料理性、と、ジビエ料理。…の相性の良さが印象に残る。ワンダホー♪
 字ヅラだけだと、繋ぎの・流れの…品も、ヒジョーにハイクォリティ。例えば、猪ベーコンとか。

 「ジビエ尽し」コースだが、コース構成もお見事。部分部分にかなりの強気な塩で酒が呑めるぜコリャコリャ♪…なのだが、振り返ってみて&夜中の喉渇きの具合を思えば、無駄塩が無く、とてもコントロールされているのに気付く。ってか。
 ジビエに関しては、まあ何とも、扱い慣れてるしよく知ってますわなー。この時期は週一で猟に行ってるそう。
 また、レストランらしく、料理と一体となったパティシエの作業も、お見事♪

[ヘベ]
 ジビエのコース、ということでアミューズ4品から。
 どちらもアルブミンなので卵白の代わりに鹿の血で…というブラッドマカロンは、間にはさんだブーダンノワールとの一体感がおもしろい。
ラチュレ  口中に熊のいい香りがパーッと広がるケークサレ。
 鳩のムースをポチポチと載せた極薄パイ。
 鳩腿コンフィは実に具合良く、ピタリと合わせ込んだタプナードがお見事。
 食事の浅い段階でこれくらい「肉」っぽい肉が出るのって、味覚的にも胃袋的にもいい感じかも、と最近思う(まぁ、ここの場合はどこまで行っても肉なので、あまり関係ないといえばないけど…)。
 毛皮や木の実や針金オブジェを使ったプレゼンの工夫もそれぞれ楽しく、内容と合わせてあるので印象に残りやすい。

 バロティーヌのしっとりと吸いつくような鴨肉と皮の旨み。

 フザンのコンソメ「壷焼ききのこ仕立て」はフザンタージュ香の乗った分、コンソメは軽めに。

 猪ベーコン(こういうのがまた抜かりない出来)はサラダの参加者「全員入りの一口」でいきたくなる構成。

 パテアンクルートの「隙間のジビエコンソメジュレ」にうっとり。
ラチュレ
 ぷっくり焼けたベカスのロティをソースサルミで。

 …来し方を振り返ると、うわー、肉(ジビエ)食った~♪ という展望ながら、駆け抜けてきたこの怒涛のジビエ街道、風景の変化や起伏に富んでいて、なんとも愉快な旅路でした。
 この構成を支えるのはおそらく、日々の食材との向き合いが楽しいという室田シェフらしい、一皿ごとの料理の精度なのでは。

 アミューズの粉もののときにも登場していたパティシエール(美人です)の手になるデセール・ミニャルディーズも、それぞれにいい展開。
 シェフからの出題だという蕗の薹、香りと苦味が可憐な苺とよく合ってました。
 レストランの甘いものはこんな風に、その店の料理の流れにぴたりと寄り添い、響き合ってるのが好きだなぁ。と、あらためて思う。
 寒い寒い夜でしたが、帰りはジビエでぽっかぽか♪

ラチュレ 2017年11月 ☆☆☆

 *昆布森産雲丹・シューフルールのタルトレット
 *鹿・松の実のケークサレ
 *キジバトのリエット
 *熊の手・脛と茸 そのコンソメ
 *秋刀魚マリネ ラズベリーとその色のヴァリエ アマランサス・トレヴィス
 *北海道産鱈とタチ 銀杏・千葉産原木ナメコ・白菜 パセリバターのスープ型ソース
 *ジビエのパイ包み焼:鹿ロース・仏産フォアグラ・トリュフ・鹿猪熊のパテ 人参ピュレ
 *雷鳥ロティ 根菜・秋トリュフ・根セロリピュレ
 *ジビエのデセール:フォアグラ・トリュフのチョコケーキ 鹿血のアイス・猪骨のプードル・秋トリュフ
 *雉ぼんじりのフィナンシェ セップのショコラ
 +Champagne Cuvee des Jean / Jean Josselin
 +15 Cotes du Rhone blanc / Domaine La Guintrandy
 +13 Vacqueyras Cuvee des Templiere / Domaine Le Clos des Cazeaux
 +12 Gigondas Cuvée Florence / Domaine Les Goubert

ラチュレ
[AQ!]
 素晴らしかった。

 「ちゃんとした大きさのパイを焼き」「雷鳥は一羽で」…というのを是非やりたかったみたいで、「ちょっと多いですから残してくださいね」を3回くらい言われた(笑)。けど、ソース舐め舐め、すべてペロリ。
 アセゾネもフランス王道調に強いのだが、食べ軽いなあ。扱いがちゃんとしてる。
 弾丸、今シーズン1発目♪
ラチュレ
ラチュレ  パイ包み・雷鳥…と大好物が提示されたので、問われた「(その他も)ジビエ尽し調のコース」か「普通に魚も入ってるコース」か、は、むしろ「普通コース」を選んで。正解。

熊の手・脛と茸 そのコンソメ
 鉄瓶から注ぐ。熊の強さにクリア感もあり好感触。「前半戦にコレがあるのってイイ♪」と賞揚。
 地味に茸もめちゃウマ。

秋刀魚マリネ ラズベリーとその色のヴァリエ アマランサス・トレヴィス
 “案外難しい青魚ピンク仕立て”…とワシらが勝手に呼んでるジャンルだが、美味しくクリーンに仕上がったのは「さすが」。
 「秋刀魚は肝…って言うのはわかるんですが(笑)、この料理ではそれを諦める所から…」というような説明だったけど、この辺りが「ちゃんと考えてる」フィニッシュに繋がってるかなあ。
ラチュレ
北海道産鱈とタチ 銀杏・千葉産原木ナメコ・白菜 パセリバターのスープ型ソース
 「銀杏・ナメコ、良いですね~」って言ったら「でしょでしょ」的な♪
 トータルはフランス根性香るバタードメインで着地している。
ラチュレ
ラチュレ ジビエのパイ包み
 愉悦なり♪

雷鳥
 物理的な「剛さ」ゆえ「食べやすい」とは言い難いのだが、腿の香りは本当に陶酔的。
 脳味噌も楽しめるくらいに、あった。
ラチュレ
 室田シェフ。十分に個性的で十分にモダンでありながら、新たな天体、というより「十年来の知己」感が強いのは何でかな♪

 美也パティシエは宝だなあ。キリコ・ミヤ・ショーコ時代か(笑)。
「ちょっとコース(内容)が多いようなので、本線はデセール1品で考えてます」
 とのことで、1品で。グランデセールもう1品追加…でも行けたようだ。まあ食えば食えたけど、まあ丁度良かったかな。
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  ラ・トゥーエル
  
新宿区神楽坂6-8 03-3267-2120 www.tourelle.jp
11:30~14:00(日12:00~16:00)/18:00~22:00 月休
Chef: 清水忠明 ~ 田辺猛 ~ 山本聖司 (敬称略)

・  
 ラ・トゥールダルジャンのパリ本店副料理長であった清水忠明氏がオーナー・シェフとして開店。清水氏が姉妹店「ブルトン」の開店とともにそちらに移り、現在は同じラ・トゥールダルジャン出身の田辺猛氏が腕を奮う。 (2001)

 なお、清水忠明シェフは「ブルトン」を閉めて、「銀座ラトゥール」(中央区銀座6-8-7交詢ビル)を開店。 (2006) →閉店(2013)

 「神楽坂ラ・トゥエール」の名のもと、山本聖司氏が新シェフに。(2012)

2001年 8月

 *オマールのジュレと赤ピーマンのムース
 *真鯛とソモンの横笛仕立て、トマトのコンフィ
 *山鶉のパイ包焼、サマートリュフのサラド
 *フォアグラのロワイヤル ”トゥーエル風”
 *黒ムツのビスクソース
 *コンソメのカプチーノ仕立て
 *幼鴨のロティ
 *仔羊のロティ
 *タピオカと黒胡麻ムース
 *グラスドバニーユのスープ仕立て
 *クレマダンジュの5種ベリー添え
 +97 Nuits-St.Georges les Argillats / P.Gavignet

[ヘベ]
 繁華な街中にありながら、店内はフランスの地方のオーベルジュのような風情。やや高めの天井から下がるシャンデリアなどの照明がまたいい。なかなか素敵な一軒家風のレストランである。
 サービスは懇切丁寧。 フィクス形式のコースの構成やメニューの選び方などを至極わかりやすく説明してくれる。考えた末、前菜2品とメイン1品のコースを頼んだ。運ばれてきた料理にも、もれなく丁寧な説明が付いてくる。これは、場合によってはいいことなのだが、当家のように皿が置かれた瞬間にはもうナイフフォークを構えているようなお客にとってはもどかしくも感じられる。お客の雰囲気を読んで、いい意味での“値踏み”をした上でサービスの匙加減をしてもらえればありがたい。とはいえ、こちらからあれこれ尋ねずともにこやかに説明してもらえるので、フレンチは初めて、という人にも安心して勧められそうだ。
 料理はしっかりとした古典的なおいしいフレンチ。前菜の赤ピーマンのムースに添えられたオマールのジュレなど、いい材料をふんだんに使った料理の良さを改めて感じさせてくれるものだった。そういう意味でも、これからフレンチを食べていく人にお勧めしたい一軒かもしれない。

[AQ!]
 うん、そうそう、楷書体のキッチリしたレストランって感じでした。ただやはりテイスト的に、時に、お手本をなぞっている生徒の楷書、って所が無いでも無い。自分ですぐに再訪したい、ってわけでもない割に、若者に聞かれたら勧めちゃいそう、みたいな。…って、別に、聞かれやしないけど(^^;)。
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  ラトラス L'Atlas
  
新宿区神楽坂6-8-95 03-5228-5933 www.latlas.jp
11:30~13:00/18:30~21:00 月・第1火休

・
2011年 3月 

 *茸、パテ、オリーブ
 *帆立貝の軽いメレンゲムースとキャヴィアの塩気とライムの泡
 *3種類のオマール海老 (ビスクスープ、オマールジュレ、トリュフサラダ)
 *フレッシュフォアグラのソテーとイチゴのキャラメリゼ
 *桜鯛のポアレと春野菜のグリエ ケッパー入りブランダードソース 菜の花のクーリ
 *グラニテ
 *シャラン産ビュルゴー家の鴨ロースト 干し草とリンゴチップスモークとそのジュ
 *杏仁のエスプーマとフルーツマリネ
 *コーヒークレームとグラスショコラ ダッコワーズとカカオのクルスティヤン
 *プティフル
 +02 Gevrey-Chambertin Clos du Meix des Ouches Monopole / Varoilles

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  ラ・バスティード La Bastide
  
港区三田5-11-10
11:30~14:00/18:00~22:00 月休

・ 閉店されると聞きましたが、 (2008)
2007年12月 

 *Gougere
 *Royale glacee de crustaces, creme de moutarde.
  ズワイガニがたっぷり入った冷たいロワイヤル、マスタード風味のクリーム“テルミドール”
 *Terrine de chevreuil, gelee de pomme au vin et son fruits.
  エゾ鹿のテリーヌ、フルーツ添え“ポワヴラード”
 *Sabayon glace de noix de coquillest-jacques
  帆立貝のサヴァイヨン・グラッセ “グラタン”
 *Chaud-froid de bar, facon argentille
  すずきのショー・フロア 2種の調理のグリーンアスパラとともに “アルジャンテュイユ”
 *Filet de boeuf saute, coulis de truffes, tartine de foie gras
  短角牛のソテー ポルト酒風味トリュフのクーリとフォアグラコンフィ “ロッシーニ”
 *Mousse a la fraise "fraisalia & souvarof"
  苺のムース “コンテンポラリー フレザリア&スヴァロフ”
 *Sabaran aux pruneaux/Earl-grey, glace a la Plombiere
  プラム入りサヴァラン、アールグレー風味 フリュイコンフィのアイス

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  ラ・ビュット・ボワゼ La Butte Boisee
  
世田谷区奥沢6-19-6 03-3703-3355 shinsei-sha.com
12:00~14:00/18:00~21:00 月(除く祝)休
depuis1994 Chef: 森重正浩(1961-) (敬称略)

・  

2003年 8月 ☆

 *9種類の"ピンチョス"
 *姫鱒のスモーク、揚げヒイラギ、丹沢の野菜と
 *サゴシのポワレ、冬瓜
 *3年前に漬け込んだ庭の白加賀梅のグラニテ
 *シャラン産鴨のロティ、じゃがいも添え
 *ヨーグルトとパッションフルーツのデセール、"ピュイミロールの向日葵の思い出"
 +99 Chateauneuf-du-Pape / Pegau

[AQ!]
 「ま、ピンチョスですね」と供される9品盛のアミューズから始まって、見た目は色々と「現代的」な工夫もあるが、食べると、安定安全で穏やかな作りが一貫している。全般的な野菜の扱いと、サゴシの火入れが良かったかな。
 高級日本家屋一軒家を和風なまま改造した面白さ、素敵にライトアップされる日本庭園を眺める贅沢、「こちら、シャラン産鴨でして、と言いますとトゥールダルジャンで出される鴨と申し上げればよろしいでしょうか、番号札はつきませんが」という"小洒落た"口上のサービス … 等々が、フィットされる方には大いにお勧め出来る、と申せましょう、か。
[ワインメモ]
 まっとうで精密、ペゴは美味しい。ペゴは本当はもっと寝かせると本領かもしらんが。
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  ラビラント 丸の内
  
丸ビル http://www.labyrinthe.co.jp/
11:00~23:00 無休

・ 閉店した模様
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  ラ・フィーユ・リリアル La Fille Liliale
  
品川区上大崎3-4-9 www014.upp.so-net.ne.jp/liliale
11:30~13:30(土日祝14:00)/18:00~21:00 月(祝なら火)休
depuis2001 Chef: 齋藤富治夫(1961-) (敬称略)

・ 2010閉店
 「ラ・フィーユ・リリアル」のサイトが伝えるところによると、「2010年1月末日をもちまして閉店すること」になったそうです。たいへんに残念です。

2005年 7月 ☆

 " 築地スペシャル "
 *メロンのポルトがけ
 *秋刀魚のタルタル、白バイ貝・燻製帆立・雲丹、サラダ仕立て
 *南瓜の冷製スープ
 *穴子の赤ワインソース、シラスとジャガイモのガレット、シロエビのリゾット敷き
 *クレームブリュレ
 *マルキーズショコラ・グラスドヴァニーユ・温苺ソース
 +01 Bourgogne rouge / Marquis d'Angerville

[AQ!]
 目黒駅から白金方面へ5分ほど進み、上大崎のちょこっと路地を入った所に(いい感じに)ヒッソリと構えている。店名は、シェフの御母堂が「ゆり子」さん…であることから、とのこと。
 「築地スペシャル」と名乗る、“本日の築地市場から”型の「旬の魚介ムニュ」でいただく。心地よくも、目先はバラエティに富んでいて、恰好の暑気払いでありました。
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  ラ ブラスリー  TRADITIONAL DINING La Brasserie
  
千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル東京インペリアルタワー 03-3539-8073 www.imperialhotel.co.jp
11:30~14:30/17:30~21:30 無休

・ 帝国ホテルの伝統的料理
2013年10月 ☆☆

 *タラバ蟹とアボカドのタルタル仕立て
 *美食家のためのサラダ(蟹 フォワグラ 隠元 マッシュルーム)
 *帝国ホテル伝統のダブルビーフコンソメ
 *帝国ホテル生まれのシャリアピンステーキ
 *クレープシュゼット

[AQ!]
 長年言い暮らしていた(笑)「シャリアピン祭」を決行。たいへん結構、いや、ほんと、ちょっとカンドー的なほど(^^;)。

 注: シャリアピン・ステーキは、我々、昭和40年代にガキだった世代には懐かしい料理である。例えば、まだ「肉じゃが」がフツーの家庭には入ってきて無かったような古の時代。その頃、シャリアピンは家庭料理としても花形であった。「ケ」ではなく家庭の「ハレ」、今日はゴチソウ!…の一品。ろくでもない思い出しかないガキの頃だが、シャリアピンは幸福の記憶となっている。
 その後、昭和50年代以降となると、シャリアピンは、レストランでも家庭でも急速に衰退し、あまり見かけない料理となってしまった。
 …
 そして悠久の時が過ぎ行き、…過ぎ行くと、突如、食べたくなったりするのであるヽ(^~^;)ノ。

 注: シャリアピン・ステーキは由来がハッキリとわかっている料理で、昭和11年、フョードル・シャリアピンのリクエストにより帝国ホテル筒井料理長が考案。よって、オリジネータ帝国ホテルでは、絶えることなく供し続けられている。


 注文が入ってから最低でも15分以上マリネ。ランプ。

 クレープシュゼットは、甘めかビターめか、聞いてから開始。見事の極致、もはや無形文化財でしょ(笑)。

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  ラ・ブランシュ La Blanche
  
渋谷区渋谷2-3-1 03-3499-0824
12:00~14:00/18:00~21:15 水・第2火休
depuis1986 Chef: 田代和久 (敬称略)

・ 田代シェフの豪腕を見よ (1995)

2003年 7月 ☆

 *ポークリエット
 *新玉葱の一口スープ、フォアグラ添え
 *四種人参の前菜
 *鰯とジャガイモの重ね焼きトリュフ風味
 *カマスのポワレ
 *鴨のコンフィ、パイ包み
 *黒豚のロティ
 *ゆるゆるのブランマンジェ、キャラメルアイス
 *サクランボとイチジクのコンポート
 +00 Crozes-Hermitage / A.Graillot

[AQ!]
 10年以上ぶりだと思う。脳内記憶と比べるなら、程よくくすんできた店内。
 料理は素朴にして純朴。昔の素朴じゃなくて2003年の素朴かな。あくまで個人的には、ワシの視線はレストラン的角度よりビストロ的角度に傾いていた。…というか、マジメに通う人のレストラン、って感じ?
 フランス人もビックリの塩。塩味として感じる塩、とゆーか。久しぶりに夜中にずいぶん喉が渇く。
[ワインメモ]
 埃っぽいベリーに胡椒をふりかけてたら、手を切っちゃって血がポタポタ。…とゆーのがクローズエルミタージュのイメージだが(どんなんだよ)、さすがにアラングライヨ、それをそのまま、美しく仕上げてある。レストラン価格5600円はありがたや、って感じ。
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  ラ・プリムール
  
世田谷区駒沢5-9-1
12:00~14:00/18:00~21:30 月休
Chef: 高橋佑二 (敬称略)

note 聞こえてくる話は…何か変だな?
 正直のところ、私(AQ!)の知っている限りのラ・プリムールは、満足できる~素晴しい、の範疇にあるレストランです。しかし、最近ちょっと行ってません。実はその間に、色々な話ばかりが聞こえてきています。シェフの強烈な個性から例えば見田・山本氏といった諸賢との折り合いが良くないとか(そんなことはいいのですが)、厨房のスタッフ揃えに問題があるのではないかという指摘があったりとか。また、私どもが店の前を通りかかったときに外に掲げられているメニューを見たところでは、ア・ラ・カルトが無くなってコース設定になったように読めました。それはそれでいいんですが、コースも選択肢が少なく、メインのポーションは牛肉…。実質はどうかわからないんですが、少なくとも、外に置いてアピールしているメニューが、何年か前のラ・プリムールの印象からすると「アレ?」ではあります。また実は、1997年12月24日の午後5時過ぎに仕事帰りの私はラ・プリムールの前をクルマで通りかかったのですが、左側のレストランセクションは照明もつけられておらず、営業していないように見えました。いや、改装かもしれないし、なんですが。
 まぁ、行ってみればわかる、のはたしかで、その折りには報告も出来ると思うのですが、現状は、こういった話やら外部状況を見てはハラハラしている私たちです。
 (AQ! : 1998.01)
 たまたま通りかかったところ、以前のレストランスペースは別の店舗になっていました。向かって右側の以前のカフェスペースに一元化したのかな?
 (AQ! : 1998.03)
 風の噂に、「体調不良により閉店」と聞いたのですが…。残念。「一世を風靡した」という言葉で送る…のでは語り尽くせないでしょうか。 (2001)

 高橋シェフは、2005年に五反田の駅前のビル2Fに「炭火焼鳥たかはし」(品川区西五反田1-7-1 03-5436-9677)を開店。小さなお店で、とても美味しいです。お元気そうでした。 (2005)

1995年 1月

 *タコのマリネカルパッチョ
 *エスカルゴ
 *白身魚
 *ギタローシャモのスリース酢ソース
 *エゾ鹿

[AQ!]
 ワインとフロマージュにサービスのマニア性が光る。ソルベは素晴らしいもの続き。
[ヘベ]
 タコはおいしかった、この時期あちこちで活タコおいしかったような。
 シャモのさくらんぼ酢ソースは甘酸っぱいソースとシャモが合ってましたね、おもしろいひと皿。
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  ラブレー Rabelais
  
渋谷区恵比寿西1-30-13 03-3780-3090 www.rabelais.jp
12:00~14:00/18:00~22:00 水休
depuis1986 Chef: 宮野一美~江利川茂行~中島寛~小林悟~花澤龍~ ~加藤清和~宮地澄人 サービス: 山田恵 (敬称略)

・  
 青山「アンフォール」の前料理長加藤清和氏が新料理長として着任されるとのことです。 (2003.4)

 加藤清和氏は、2004年8月一杯で退任と聞きました。 (2004.9) -> 「ラ・グラップ」を開店。

RABE1 2001年11月

 *ブーダンノワールとバナナ
 *帆立と茄子のタルタル、ガスパチョソース
 *温野菜と網笠茸のサラダ
 *ホロホロ鳥のロティ
 *仔鳩のロティ、サルミソース
 *チョコタルト、フルーツコンポート、イチジクのタルト
 +99 Gevrey-Chambertin les Champs Chenys / J.Raphet

[ヘベ]
 ラストオーダーがちょびっと遅いのがこの店のいいところ。小さな庭を通り抜けるようなアプローチもなかなかいい感じです。内装はやや時の流れに取り残されたような雰囲気もありますが (^^;)
 料理も良心的というか好感は持てるものでした。ブーダンノワールにバナナはちょっと面白いけれど、酸味もちょっとある果物の方がやはり合うようです。
[AQ!]
 若手サービスが皆、やる気出してて、立派。内装が「こちょばゆく」なっちゃうワシとしては、やはりこの店と、相性は無いなぁ、というところ…。
2003年 5月 ☆☆

 *豚足のテリーヌ
 *人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
 *地蛤と筍のリゾット
 *鰻と茄子のタルト、ハーブトマト、フォワグラ添え
 *アニョードレ、野菜のプロバンサル
 *仔牛ロティ、人参とプティポワ、フロマージュフリット
 *プチトマトのコンポート、ヴェルヴェンヌのグラス
 *リュバーブのミルフィーユ
 +98 Volnay 1er Cru Clos de la Cave des Ducs / Carre-Courbin

RABE2 [AQ!]
 GW中の東京である。加藤料理長が就任したと聞くラブレーへ向かう。爽やかに晴れた一日が暮れなずむ。快適だ。「東京は、5月の一瞬、だけは、ヨーロッパの夏のようだわ」とへべが言う。こういう日には大いに同感である。たまに頬を撫でる清涼な風にゾクゾクする。
 「今日はなんでしたら、こちらテラスでも用意できますが」とナイスな突っ込みはメートレス(ここんちの若手は変わらずサンパ!)。一も二もなく提案にのる。ギリギリ、夜の冷え込みを心配しなくていい気候。
 「いやぁこりゃ天国だねー」と早くも多幸症をぶっぱなしていると、彼女は「1年でも、テラスがこんな具合に気持ち良いのは2週間あるかないかくらいでしょうから」と相槌。実際、これから温度も湿度も降雨も凄い勢いで攻撃が始まる東京の初夏であるが、それに加えて、「虫」も煩くなるそうだ。確かにそりゃそうでしょうなー。やっぱり、"今!"だ。

 加藤氏とは、アンフォールを辞めた後、一度旬香亭メルカドでバイトシェフしてる時にバッタリ出会ったが、落ち着いてからは初めてとなる。料理のスケールが大きく、旨さに厚みと強さがある。堂々の料理で、感動的だ。場違いな例えだが、団鬼六先生が小池重明の勝ち将棋の終盤の玉形を表して「アッチラ大王が象軍団を従えて敵陣めがけて行進している感じ」と書いていたがそんな感じ(何でそんなん思い出すかと言うと、さらに鬼六先生が「実生活とは逆に小池の王は余裕たっぷりの富者の貫録」と書いてるのと、アンフォール末期の客の入りの思わしくなかった日の情景が重なるからだな(^^;)。…などと言っても、将棋&フレンチマニアの方にしかちーとも通じないでしょうが(^^;))
 豚足/人参ムース/地蛤・筍/鰻・茄子/プチトマトコンポート/ヴェルヴェンヌグラス/リュバーブミルフィーユ…といった辺りは、食材の選び出しを聞いただけでも、アンフォール流・加藤流と当てられるくらいの署名プレートである。新規出発を祝ってそういうのを多く頼んだのだったかもしれない。

 食後に和んでいると、「やぁ、どうでしたか?」加藤さん現れるので、しばし交歓。アンフォールの項にも書いたけど、このヒトの細面で優しそうな顔は、どうしてもあの強さに裏打ちされた豊潤な皿と、イメージが直接的には結びつかない(その辺のイメージの屈折が、ミーハー人気を呼ばない理由の一つかと勘繰ったこともある←非常に余計な話だ(^^;))。でも、ちょっと話をしていると、その「人となり」と料理の連関は、濃厚に理解されてくる。イメージが結びついてくる。だって、穏やかな顔で穏やかに話しているけど、この人、むっちゃ頑固だもん。もう、すっごい頑固だってわかってくる。フランス料理のシェフなんて、頑固じゃなくちゃ出来ないに決まってる職種で、それは必要属性で、つまり、褒め言葉として使う「頑固」だって思っていただきたいところの頑固、です。それは芯が強くて、頑なに決めた道は堅固にやり抜く、と、そういう意味であって、じゃそう言えばいいだろうと言われそうだが、やはりこういう「素敵な頑固」の人を見た時は、頑固とゆー言葉を使いたくなるのだ。(頑固、って言葉には「人の話を聞かない」って意味あいもあるけれど、カレにはそれは全然無いです。念の為)
 加藤さん、フランス修業時代はあっちこっち回ったそうだが、どんなレストランにいたとかどんなシェフがいてとかどんな料理やって、とかについては、水を向けても殆ど話さない。興味があったのは、「それぞれの土地とか、食材とか、が見たくて。それと人間がどう関わるか、という所を身体で感じるのが楽しかったですね」と言う。現われ方は様々であるが、若い世代特有の「意識のある」スタンスが感じられる。しくあるべくして、加藤料理あり、ということだろう。ああ、これからが(も)、楽しみである。

[ワインメモ]
 テロワール扱いだったかな。聞いたことも無いワイン…、ウチに帰って検索すると、ファーストヴィンテージが1997だとか。そりゃ、知らんわ。
 非常に綺麗で状態良く、素性正しい感じのワイン。鼻に華あり、チャーミングで麗し。

2003年11月 ☆☆

 *牡蠣と白菜の温製
 *SAYORI Legerment fume et cavier d'aubergene sauce balsamique.
  軽くスモークしたサヨリとナスのフォンデュ バルサミコソース
 *Salade de KAKI grille et coquillage sauce mousseline.
  柿のグリエと貝類(赤貝・帆立・トコブシなど)のサラダ仕立て ソースムースリーヌ
 *仏産茸ソテ、青トマト添え
 *雷鳥のロティ、根セロリピュレ
 *Feuillete chaude au marron avec glace vanille.
  焼き立てのマロンパイ バニラのアイスクリーム添え
 +00 Gevrey-Chambertin Les Combottes / Arlaud

[AQ!]
 アントレは気負いのない自然体の、しかしアイディアと骨格のある皿。気楽軸と威厳軸のメビウスの輪が面白い。向こうの、伝統ある星付きレストランの料理なんてのは、意外に、こうだ。
 毛付き英産雷鳥に、豚の血を使ったソース。大好物の雷鳥が力を漲らせる。割りと熟成派…と思っていいのかな、加藤さんの本領発揮。毛のまま吊した雷鳥の日々の模様を眺めながら、ニタつくらしい(笑)。それにしても毛付きか否かは大変重要なポイントらしく、「ジビエがブームだからって、毛を毟ったのの流通が増えてるんですよ。そんでケシカランことには、毛毟りのはフランス本土でも“楽だ”と言ってもてはやされてるらしい」とボヤくカトちゃんでありました。
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  ラマージュ
  
港区南青山5-6-23スパイラル5F www.ramages.co.jp
11:45~14:00/18:00~21:00 無休
depuis1994 Chef: 依田輝明 (敬称略)

・
 2015年閉店。同じスパイラルビル8F「ラウンジ アンクルハット」が後継店。

1995年10月 ☆

 *フランス産フレッシュフォアグラとトリュフのパートフィロ包み と オマールのイカスミラビオリ仕立てバジリコの香り
 *三陸のオコゼとその肝、と北寄貝・帆立、ラタトゥイユと揚げレモン
 *フランス産青首鴨のエギュイエット、アンディーブのフォンデュ、野生のお米ときのこ添え、小林檎と栗のピュレ
 *メロンのムースと葛切り
 *温かいフワフワのチョコケーキとキウイ
 +89 Bourgogne Blanc Chardonnay Michelot
 +83 Ch.La Grave Trigant de Boisset

[AQ!]
 香りと味が多彩に交錯する料理は陶酔的魅力。

[ヘベ]
 席についた時、置いてあるお皿が綺麗で見とれてしまった。
 最初の一皿。運ばれた途端、鮮やかなバジルの香りが飛び込んできます。---黒々としたラビオリ、イカスミの香りと中に封じられたオマールの香り、それにソースと上の揚げバジルの香りが混じり合って幸せな右半球。コライユの明るいオレンジ色のソースもこっくりとよく合ってました。---左半球は、こっくり。はりはりパリパリと薄い皮に包まれて、頃合いにとろりと熱の通ったファオグラに秋トリュフ。上に乗ってた、カリカリと揚がったもの(何だろう)の食感も加わって、とてもおいしい。標準仕様のような茶色いソースでしたが、これまたおいしくて嬉しかったこと。
 オコゼの肝旨しっ。飾りかと思いつつも一緒に食べてみたら揚げレモンの酸味がオコゼに調和して具合よかった。新鮮な生香草がたっぷりと散ってうれしい。貝もそれぞれいい火加減でした。北の貝、魚と南仏風野菜の幸せな出会いもうれし。
 アンディーブっておもしろい野菜ですねぇ。あんな風に堂々と出されることも珍しいかもしれませんが、とてもおいしかった。リ・ソバージュ、茸はちょびっとでしたが秋らしくていい付け合わせですよね。イチジクと姫林檎に栗のピュレ(だったかしら)で甘いの過剰では、と一瞬心配になったのですが実に相性のいいこと。これで秋が冬が深まってコルヴェールがもっと強力になれば素晴しい一皿になりそうな。
 アヴァンデセール、メロンムースの葛切り包みはおもしろい。最初、あのくにゅくにゅは何だかさっぱりわかりませんでした。種明かしされて、ハタと膝打つ、的。あったかいチョコレートケーキはほんとにふわっふわ。ゆるいクリームと、意外なことにキーウィの酸がよく合います。これ好きでした。

[AQ!]
 あの甲殻類を使ったラビオリ仕立ては普通、旨いもののだらしなくなりやすい、って感じもあるんだけど、バジルが実によく要所を締めていて、これは嬉しい~。
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  ラマージュ イグレク Ramages Y
  
世田谷区玉川3-11-1 03-5717-9117 
depuis2004

・  
 店名を見ての通り青山「ラマージュ」のセカンドラインであるが、ちょっとヒネった登場。“Frence Dining Bar”を名乗り、キャップを被ったシェフたちが「銀シャリを使った料理」にまで範囲を広げるというコンセプト店。 (2005.1)

 「Bistro みや乃」…と、店名変更? (2013)

2005年 1月

 *ポークリエット
 *季節野菜のモザイクテリーヌ
 *茸のパイ包み焼き
 *季節野菜炭火焼
 *ソモンのミ・キュイ、季節野菜
 *豪産仔羊炭火焼
 *マンゴムース、ブラマンジェ、フロマージュケーキ
 +98 Ch.Bouscasse

[AQ!]
 Yodaさんだからイグレク…かな?
 軽淡はニコタマ的で場所に合う。深夜まで営業の便宜、カウンターは居心地良し。料理人はキャップでNYフレンチ~な感じに。ソースはいい感じの物があった。サービスは気が付く半面、ホスト的お水香がどこからか…。

[ヘベ]
 炭火焼モノが目立つ。23時過ぎても大丈夫、みたいな話だったから深夜帯には強いかもかも~

[AQ!]
 あと「銀シャリ」コーナーを売りにしてましたねー。ゴハンを炊いて、フォアグラ丼とかステーキ丼とか鯛メシとか、まぁそんなようなのをやる感じ。
 限定10食、とか書いてあるけど、「(そうでないと)火口が足りなくなってしまうというのもありまして…」とのこと。そりゃ、御飯が炊けるまでの時間、お釜一つで火口一つ占有するんだもんなぁ。
 カウンターで過ごしてると、時たま、鮭や羊を焼いてる横で“はじめチョロチョロなかパッパ…”の儀が見られて、何となく可愛可笑しい。
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  ラ・マリーヌ
  
大田区千鳥1-3-19 www012.upp.so-net.ne.jp/lamarine/
11:30~14:00/17:30~21:00 月休
Chef: 八木茂一 (敬称略)

・ 2006年1月からお休みだそうです -> 一旦、閉店へ
 (HPなどによると)「シェフが2006年1月に両膝治療のため手術入院をすることになりました。そのため、誠に勝手ながら、当店は2005年12月30日(金)の営業を最後にしばらくの間、休業させていただくこととなりました。」とのことである。残念ですが、よく治してくださいませ。 (2005.12)

 大変残念なことですが、上記の件で、一旦閉店という形をとることになったようです。再起を期待し、祈るものです。(2006)

2001年 5月 ☆

 *ねず風味のリエットのカナッペ
 *白アスパラのムースとアサリのジュレ
 *エスカルゴとリドヴォーのパイ包み焼
 *甲殻類のビスク
 *鴨のコンフィ
 *鶉のロティ、フォワグラ詰め
 *黒砂糖のアイス
 +98 Costieres des Nimes / Chateau de Valcome Cuvee Prestige

LMAR1 [AQ!]
 窓から池上線千鳥町駅のホームが見える、電車も見える。小さな町に昨年出来たという小さなビストロを、若いスタッフが切り回している。こういう店は、意気込みが空回りすると恥ずかしかったりもするが、地道に健闘していると、妙に嬉しい感じを受ける。「小さくて若くて頑張ってる」、その感じ。この店なんか、料理が出る前から、何となくウキウキしてしまった。そして料理が出てからは喜びに変った訳で、実にメデタイ。
 実は千鳥町は、私は、元々の地元である。実家から歩いて15分もかからない位置で、何せ出身小学校も千鳥小学校。「こんな所にフレンチだとぉ??」という楽しみがフルに味わえるのはワシである。久しぶりに千鳥町に行ったんだけど、変ったっちゃあ変ったけど、それ以上に、あまり変ってねぇなぁ、この町(なんのこっちゃ)。商店街を見回しても「ここんちは誰々クン」ってな具合で一人盛り上がる。(^_^;)
 前菜は意欲的で、エスカルゴ・リドヴォーはほんとに旨い成功作。主菜はオーソドックスだが、かなり大きい表現を見せていて手応え十分。

[ヘベ]
 「ち、千鳥町にフレンチができただと!」AQ!がなにやら興奮している。行ってみると20席足らずの小さいビストロで、これがなかなかいい感じでありました。店内数ヵ所にコートハンガーを置いといて客に自由に使ってもらう、とか、コースの構成や「ワインと前菜だけ、といったご利用もOK」という姿勢とか、アカザエビやオマールの料理を出した余録でビスクのスープがあるとか、なんか制約の多い中でも目一杯工夫している感じがするんですよね。で、料理もがんばってるし。うちの町にもこんなお店あったら駅降りてふらふら入って「ハーフとメインとパンだけ」なんてこと言ってごきげんに使ってしまいそう。食後には「千鳥小学校の忘れ物チャンピオン(元)」だったAQ!に軽く案内してもらい千鳥町観光?というおまけもついて楽しい夜でした。
 料理もいけます。ビスク出すのは頭いいなぁ。こういう工夫って大好き。スープはなかなかたっぷりあるのでボリューム調整にもなってるみたいです。あと、エスカルゴとリドヴォのパイ包みがやっぱり旨くて、実に満足。…で、デセールがどうも思い出せないんだけどなんだったかなぁ? 果物のカクテルみたいなのが横に沿えてあってこれもいいなと思ったんだけど、本尊が出てこない。スマソです (^_^;)

[AQ!]
 んで、まだ開店1年くらいだろうに、地元~、って感じのお客さんたちと、妙によく歯車の噛み合っている感じを受けました。これもいいなぁ。

2003年11月 ☆☆

 *玉葱とベーコンの熱々フラン
 *赤ピーマンのムース オマールとそのジュレをのせて
 *牛テールの冷製 根菜のアラグレック
 *トロンペットドモールのポタージュ
 *野兎のシヴェ ロワイヤル風
 *栗のスフレとバニラアイス
 *胡桃のクレームブリュレとベリー類とアイス
 +01 Costieres de Nimes cuvee "Prestige" / Chateau de Valcombe

[AQ!]
 大入り満員。繁盛しているようで何だか嬉しい。
 アミューズのフランが、熱々で優しくもキリっとしていて、それが店にとってもマッチしてるのに、頬が緩む。
 驚くほど綺麗に良く出来た赤ピーマンムースと、オマールジュレ
 牛テールも素晴らしい具合だが、それ以上に唸る根菜のグレック風。そんなに(酸など)厳しく追い詰めてないのに、キリっとして背が伸びた品があり、素直に旨味を感じる甘みがある。この料理、単純なようで人による違いがとてもある楽しみ。
 一面から匂いたつトロンペットのヴルーテ。トロンペットその物の形は入れずに、ヴルーテにクリームを流したのみ。この場所の店で、この形態で出せているのは自信と上手く行ってる証拠では。
 野兎シヴェには泣きました。素晴らしい。伝統本格の奥行きを残しながら、そのまま間口を広げる工夫を考えた。その結果が、華やかさや可憐さを、濃厚さの上にもたらしている。それで強さや奥深さはスポイルされていない。
 とにかくビックリするくらい美味い。野兎のロワイヤルは好きだから割りとよく食うが、俺的に1,2を争う。

2004年 9月 ☆☆

 *ねず風味のリエットのカナッペ
 *フロマージュ・ド・テト
 *鰻と茄子のテリーヌ
 *平目の生姜風味、カマ付き
 *オマルの殻焼き、ラタトゥイユ添え
 *トリップのグラタンと季節野菜
 *兎腿肉のフォアグラ古代米詰め
 *白桃コンポートとソルベ
 *フルーツの冷製グラタン
 +Cotes du Rhone / J.Berteau

[AQ!]
 最早、店の年輪と不釣合い…とでも言いたくなるくらいの、威風堂々の料理(店構えや運用には、変に期待しないでください、とは言ってしまうが(^^;))
 アントレのテリーヌ2題は、かなり凝縮させていて萎縮を心配するくらいの見た目でいながら、味と質感の活性が素晴らしく、めちゃうま。
 トリップのグラタンが、半信半疑(?)で頼んでみて良かった大ヒット。小ぶりな容器に入ったそれは、オニオングラチネみたいな容貌で、ドミグラスでも足すのかな?…普通のトリップ料理よりず~っと強い風味で煮込んである。
 はてさて上手く行きますかなと思いつつ一口すると、これが悩殺的に美味。複雑で濃厚な煮込の旨さに、トリップ自体は程の良い食感に仕上がって食べてを手招きしている。成功の凱歌。
 冬の八木シェフのシヴェ・ロワイヤルの旨さをガツンと思い出させる一品。煮込の天才かも~。また、ソース類がどれも美味しいんだ、この人。タイロビの栄光は今やここにある、などと高吟しつつ帰る。

[ヘベ]
 この日のトリップのグラタン、ちょっと忘れがたい強烈さでした。「トリップのグラタン/オーブン焼」って、ちょっとわくわくして頼むんですが、いつもちょっと期待をはぐらかされて「なーんだやっぱり普通のトリッパよね」に落ち着くのですが、八木さんのは違う! 期待を超える濃厚な美味。八木さんの料理は、ものすごく突き詰められているのに、親しみやすくこちらを迎え入れてくれるところがあって、とても好き。

2005年12月 ☆☆

 *玉葱の熱々フラン
 *オマールジュレと赤ピーマンムース
 *エスカルゴとリドヴォーのパイ包み焼
 *ジャガイモとポロ葱のポタージュ
 *オニオングラタンスープ
 *真鴨のロティ血入りソース、根セロリピュレと茸ソテ、腿と内臓のサラダ仕立て
 *フロマージュ6種
 *タルトタタン
 *チョコレートムース
 +01 Maranges 1Cru Clos des Loyeres VV / Vincent Girardin

[AQ!]
 すごい。唸る。血入りソースの親しみやすい旨さの癖に馬鹿力、そして腿! う~ん、御馴染みのこの料理が…。天才かも。
 休店に不安げかと思いきや、どっちかというと、自信に満ちた表情。
 高島さん元気。
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  ラミ・デュ・ヴァン・エノ
  
渋谷区神宮前2-5-6アマデウスハウス1F 
11:30~14:00/18:00~21:30 月休
depuis1997 Chef: 榎本実 (敬称略)

・ 2014年閉店
1998年10月

 *生帆立を使ったガスパチョ
 *温かいシェーブルのサラダ
 *フォワグラと茄子のマーブル仕立て、マンゴー添え
 *仔羊のTボーンステーキ
 *牛頬肉と穴子と新ゴボウの煮込み
 *イチジク
 *2種ブドウのスープ
 +95 Gevrey-Chambertin / H.Lignier

[AQ!]
 神宮球場のネット裏で2時間半に渡って傘をさしてきた後で。神宮帰りには嬉しい場所。内容はすべてに渡って及第点だけど、いまいち強いアピールには欠ける。料理は美味しいが「1+1=2」感が強く、サービスはちょい暗め、深夜はワインバー営業になるということだが、ワインバーとしてはやや弱いリスト。

2009年 6月
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  ら・りゅぬ La Lune
  
狛江市岩戸北4-17-13 03-3430-7897 http://www.lalune.jp/
18:00~26:00(日祝24:00)
depuis2002 Chef: 桜健一 (敬称略)

・

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  ラ・ロシェル南青山 La Rochelle Minami Aoyama
  
港区南青山3-14-23 03-3478-5645 www.la-rochelle.co.jp
12:00~14:00/18:00~21:00 火・第1水休
Chef: 石井義昭(1953-) ~ 川島 孝 サービス: 嶋村武士 ~ (敬称略)

・
 併設のチャペル「ル・アンジェ教会」での挙式後のブライダルパーティー需要があるため、貸切も多いとか。 (2001)

 2017年、シェフ交代。

2001年 4月 ☆☆

 *北寄貝のフラン、ブランダード・ド・モリュ、ワラサと蛸と青柳の楊枝刺し
 *赤座海老・フォワグラ・ムール・春野菜にエンドウのムースとスープ
 *リドヴォー・生ハム・ラングドヴォーに薄皮を乗せてハーブサラダ積み
 *オマールとそのムースと春野菜の温製
 *ラパンのフォワグラ詰め、オリーブとタイムのソース
 *アニバーサリー:チョコ&苺のケーキ
 *チョコケーキとバナナケーキ、白豆とメロンソルベ
 *ホオズキとキウイ
 *パインのくちなし漬、キンカンの赤胡椒漬
 +94 Nuits-St.Georges Clos des Argilleres / D.Rion

LR1 [AQ!]
 ランチには一度来たのだが、ディナーは、やっと来ることが出来た。
 「ベル・フランス」の閉店後、彷徨えるシェフ石井氏・メートル嶋村氏が辿り着いたのは、「鉄人坂井」氏の経営する「ラ・ロシェル」南青山店。教会に隣接し、ブライダルパーティー需要にも応える。
 …と、そんなこんなの90年代的風景に、東京の食いしん坊たちの思いは様々であろうが、まぁ、それは置いておこう。

 前にランチに来たときは不在だったような嶋村氏をフロアに発見。というか、顔を見て、「ああそうそう」と思い出した。というか、などという暇もなく、嶋村さんもこちらを発見。「あ、これはこれは…」と挨拶を切り出してこられた。いやぁしかしいつものことながら、優れたメートルの人の頭の中の人別帳って凄いもんだ。ちょっとでも見覚えのある顔を見かけると、バーッと大変な勢いでめくるんだろうなぁ。いったい、何年ぶりだよ~。
 アミューズが3つ、目にも楽しく並ぶ。パクッと一口。「ぐぇ~っ!」…食べてグェもないものだが、こ、この強烈な旨さはタダモノではない。驚き。大変なキレと主張ある香り。そして、「あぁそうだよ、これが石井義昭の世界だよん」と思い出したのである。ホントに、ハマると比類無き世界なんだよなぁ。
 前菜はそのアミューズを更にスケールアップした魅力的世界。石井さんの料理は、やはり野菜と香草類に特徴を持つ。同じ「野菜の魔術師」でも、コンマ小峰さんが柔らかく穏やかで、坂田カンセイさんが持ち味をダイナミックでストレートに出しているとすると、石井さんはもっと自分の個性の中に引き込みながらもより強烈に素材自体のエッジを表現する。…なんつーことを言ってみて的を射ているものか、まことに怪しいのであるが、えー、色々感動を言葉で表現してみたくなるんだよなぁ、この料理は。
 相変わらず、農家との連帯も密なようで、トレトレの野菜を抱えて御出勤ということもあるそうな。
 合間を見ては嶋村さんはあれこれ話題をふってくる。「いやぁ、皿一つ選ぶのでも、坂井と石井ですと意見が微妙に違ってモメまして…」なんて言葉通りに受け取っちゃ剣呑であるが、そういうテイストの違いがある中のやりくりが楽しそうなのが窺えて、これもまたいいかと思う。

 そうそう、食事の後、デセールの入口で「結婚記念日ケーキ」がいきなりプレゼントされたのはビッツラしてしまっただ。「ベル・フランス」から持ってきた顧客データの方もバッチリみたいですね(ええと、この日は結婚記念日1週間前であった)。

2002年 8月 ☆☆

 *ツブ貝・スッポン出汁のフラン、ソモンのクレープ包み、ヒラマサ・ホウボウ・アロエの一口羹
 *阿寒湖エクルヴィスとトコブシ・フュメ、ラタトゥイユと
 *アーティショー・コンソメ・鶏胸肉・雲丹・鶉玉子にアーティショーの冷たいスープを回しかけて
 *栗南瓜のポタージュ
 *コンソメにエンドウ・白キクラゲ・サマートリュフ
 *関イサキのポワレ、レモンバーム・トマト
 *赤座海老のリソレとその餃子、黒酢風味
 *鴨のロティとその皮のカリカリ、長芋、じゃがいもと玉葱のフライ、オクラ
 *リドヴォのハンバーグイメージ、黒キャベツ揚げ、夕顔
 *柑橘のクリームとソルベ
 *西瓜の塩味とピーマン・フヌイユ・白豆とレモンのビスキュイ、白豆のグラス
 *二色メロンにヴェルヴェンヌのグラス
 +96 Ch.Haut-Tropchaud

[AQ!]
  皿多く、素材多し。食ったものの訂正&追加、よろしく、へべ

…(と、思い出し書きのメモを回す)…

[ヘベ]
 忘れないうちに素材φ(..)メモメモ。
 イサキのお皿にはフヌイユとモロヘイヤも。
 赤座海老の餃子スタッフィングにモロヘイヤ、生姜、山椒
 鴨とリドヴォにキャベツも。鴨は刻んで下に敷いてあり、リドヴォのはペラっと薄衣のようにして下の野菜群との間仕切りに。にんじん、カリフラワ、ブロコリ?(たぶん)
 メロンのデセールの下には(メロンの輪の中央にも)白いクリーム?ババロア?ブラマンジェ?なんだか早くも記憶の曖昧になったそんなようなものが敷いてありましたね。
 いやー、久々の石井さんの料理。夏の野菜がきらめく。皿も素敵!アミューズ四角いガラスの絵皿イスラエルのものだとか。料理にものすごく合ってました。

[AQ!]
 石井さんの料理を客観的に見ると、細かい包丁で全てのピースが小さく、多種の素材が使われて細か~く盛り込まれている。主たる肉や魚の塩は控え目に抑えられ、強烈な主張はさせない。つまり、チマチマチマチマチマ~っとした精巧派、になる筈である。客観的には。
 とっころがどっこいどすこいどんとこい、このヒトの料理を食べるとまるでそうでない。イメージが大きい。強い。ガツンと来る。これが凄い
 石井さんの料理は、多くの素材に多くの技巧をこらして、絢爛に紡ぐ調理の皿である。工夫を凝らす調理派である。
 それなのに、このヒトは毎日のように畑に農家を訪れ、素材を愛し、その皿を食ってみれば、素材に対するリスペクトが溢れている。これが凄い

2003年 8月 ☆☆☆

 " En souvenir de Savoyard "
 *Nos amuses-bouches
  生ハムとメロン、コンソメ浸し
  3つのスプーン:鶏パセリソース、ムールのセロリ巻、エスカルゴのハーブ揚げ
 *Raviolis de legumes aux senteurs des bois d'alpage.
  人参フロマージュ・フヌイユのツボミ、蕪トリュフ、花とポレンタ
 *Contraste des foie gras (l'un froie cuit dans sa graisse, l'autre chaud aux baies.)
 *Hommard au beurre de vinaigre de sarriette.
  オマールのオーブン焼き葱敷き、身はラビオリに
 *Pigeon grille au crsson de fontain (ni beurre, ni creme)
  小鳩を天然のクレソンと牛乳に漬けて網焼きにしクレソンソースと共に
  腿に詰め物、夏野菜のホイル蒸し添え
 *L'assiette d'agrumes au jus nature a la menthe fraiche.
 *Le millefeuille aux chocolats blanc et noir.
 *Mignardises et cafe.
  シナモンプリン、アーモンドチョコ、4本のスティック(カレー風味!)
 +98 Volnay Les Santenots du Milieu / A.Ente

[AQ!]
 夏の企画で、石井シェフの修業先の一軒"Auberge de l'Eridan"の思い出メニュー。食べた感じ、ヴェイラんとこで習った料理、っつうより、ヴェイラんとこで石井さんが得たこと考えたこと、ってニュアンスが強いかもしんない。
 なんつーか、いっそ呆然としたとでも言った方が当たってるかもしれないくらいの美味しさとフランスっぽさ。参りました。

[ヘベ]
 ここに来れば石井さんの料理が食べられるという幸せ、をしみじみかみしめる。
 メニューを眺めると他のコースやお料理にもあれこれ惹かれるけど、やっぱり今日はせっかくだから"Auberge de l'Eridan"思い出メニューにしてみようか、と初志貫徹。ヴェイラの当時のスペシャリテ再現、みたいなものだったらそれより石井さん料理を食べたいなーという欲深な邪心があったわけですが、杞憂でした。一皿一皿にシェフの署名がしてあるような、見事なコースにうっとり。
 生ハムとメロンへの積年の釈然としないモヤモヤを氷解するようなコンソメ浸しの一品、エスカルゴの殿堂入りは確実なハーブ揚げは、ロワゾーのあのアミューズを思い出さずにはいられない見事なまでの旨さだし、アミューズの段からすでに興奮して踊りまくっているぼくらなのでした。オマールに葱!というのも凄かったなー。夏の小鳩にクレソン、もいい。石井さんの料理はいつも“最前線”を感じさせます。なんというのか、ひとところにとどまって老成円熟手練れ落ち着きマンネリ停滞することからはとても遠いところにいる、というような。心躍る料理に思うのは、“精神の若々しさ”というようなことでしょうか。ヴェイラのところで毎日山に出てハーブを摘んでいた石井シェフは、いまではアルプスの山ならぬ、田無の畑に寄って野菜やハーブの顔をみて、ビニールハウスで綺麗に仕立てたハーブがハウスからはみ出たそこのところを「これちょうだい」と仕入れてくるのだとか。大地があって、思索があって、料理がある、そんなところはフランスでいえばパリではなくてむしろ地方の山の中の偉大なシェフたちを思わせるのです。

[AQ!]
 小鳩をクレソンと牛乳に漬けて、なんてのは、ヴェイラらしいかもかも。
 ハーブは、ハウスから「はみ出した所」が、出荷商品には向かないけど香りが強くてよろしい、と。
 ところで、石井シェフ(勝手に我が家内ではヨシアキちゃんと呼んでいる(^^;))は、顔も見たことない(写真では知ってる)。顔を出さないのは、ベルフランスでもそうだったから方針なんだろうし、此処はロシェルの支店・大店・ウェディング需要…などといった条件も背負ったレストランであるせいもあろう。でも、勝手に我が家では「明日も畑が早いから、料理を出し終えたらサッサと帰るんだよね、きっと」と言っている。まぁ、そーゆーことにしといた方が面白い(^^;)。
 石井シェフ(もう50歳になる筈)は、30代半ばになってから渡仏したんじゃなかったかな、さすがに向こうで即戦力だったようで、今でも結構連絡があるという。とくに繋がりが深いのは、オリビエ・ロランジェロランジェの所からエピスを送ってもらうらしいが、引き換えに「コンブくれ」と言うので利尻昆布を定期的に送ると言う。…と嶋村メートルから聞きました、おもろかった。

2003年12月 ☆☆☆

 *蟹クレームにコンソメジュレ、ナスタリウム添え
 *前菜3品:
  鼈フラン柑橘風味・烏賊添え、セルリ風味ムール貝、イナダとメカジキのマリネ・フュメ重ね昆布ジュレ
 *蕪のラビオリ・キャビア添え、蕪のポシェ
 *鮑とハヤトウリの炭焼ブレット敷き香草ソース、フヌイユ・ブロッコリ・人参添え
 *フォワグラ香草パン粉焼きと烏骨鶏温泉卵トリュフ添え、トロンぺットドモールとブリニ
 *リエブルのフォアグラフュメ詰めクレピヌ包み焼、黄蕪・根パセリ揚げ・レンテイユ・白菜ベーコンミルフィーユ・シューヴェール
 *メロンヨーグルトムース
 *コアントロ風味ブリュレ、ライムジュレ、ヴェルヴェンヌグラス
 *大塚さんの苺尽し
 *オレンジ風味スフレ
 +95 Hospices de Beaune premier cru / Nicolas Rolin

[AQ!]
 蟹クレームにコンソメジュレ、ナスタリウム添え。うわー。視覚も味も、何て綺麗な。所謂、っつうか、世界トレンドの“現代料理”の表現なんだけど、意外に日本では“チャラいシェフがこーゆーのをやり、本格派のシェフがこーゆーのを避けて通る”という状況が起きているので、つまりホンマモンのこーゆーのは石井さんとこでないと出会いにくかったりする。
 えー、以後、全編同文、ですなぁ。

2004年 7月 ☆☆

 *浅利のクレームに香草スープ
 *鰍と金目のフュメとマリネ、北寄のフラン生姜風味、蕎麦粉のブリニ
 *Shima-aji de Niijima fume & tomate(horyu) cultive par M.Saito de Sibetu, caviar, sur le santier au basilic.
  新島沖で獲れた“シマアジ”の燻製に 士別市の斉藤さんの“豊龍トマト”、キャビアのコンビネーション
 *Fleur de courgette farcie a la mousse de st-jacque et au oursin, Tokobushi de chiba poele, copeaux de parmesan, mousseline de pomme de terre.
  花付きズッキーニに帆立貝のムースとウニを詰め 千葉沖の“トコブシ”に軽いジャガ芋のムースをあしらって
 *Pave de bar de Jouban cuit au four, polenta aux herbes, beurre noisette d'Echiree & beurre de citron
  常磐のスズキをゆっくりオーブンで焼いて ポレンタのハーブ入りと仏産エシレーバターの香りで
 *ブレス産仔鳩ロティと腿グリエ
 *バナナセーキ・グレープフルーツクレーム・アナナソルベのコンビネーション
 *Mangue de rouge cultive par M.Oshiro d'Okinawa:"L'atlier du gout bonheur", creme glacee au coco et au sirop de grenadine.
  沖縄の大城さんの畑のアップルマンゴーをデザートに変化させ グレナデン色のココナツアイスクリームと共に
 *山桃のスープクレープ、ほのかなスパイスの香りを漂わせ
 *ホットチョコプディング
 *印度風味クッキー、シナモントースト風味クッキー
 +99 Pernand-Vergeles / Rapet

[AQ!]
5周年おめでとう!、の料理2割引サービスフェア(^^;)。
●そして8月には3週間の改装に入るという。天井や照明を中心にいじると言う。楽しみだ。石井シェフはその間は渡仏するという。のんびり食い歩きかと思いきや、何軒か厨房で働いてくるらしい。健勝な50代である(^^;)、偉すぎ。
マンゴ尽しには、マンゴ・ミントの筒入りも。パッションフルーツも散らし。
●ともすればマイナス要因となりがちな、“ウェディングレストラン”であること、を積極的なプラス要因に飼い馴らしている。即ち、“人材量は力”として。多いウェディング需要ゆえ、ある程度配された人材の豊富さを活かして、普段の営業で異様に工程数の多いコースをこなしている。采配が見事で、適材適所的な意味の、人材が活用されて初めて出来る料理が多い。また例えば、ウェディングで沢山オマールが売れるから、という理由で沢山取れる“オマールのダシ”、このようなメリットが、料理の端々に登場し活かされる。
軽燻製シマアジは、バジルのジュレの薄片に乗って。
ジャガ芋のムースは、非常に軽い。スプーマとか言いたくなるくらい。香り高く素晴らしい。
花ズッキーニに帆立と雲丹、って、こんな料理、こんなに美味しく作る人は滅多にいない。みんなこーゆーの下手だからなぁ。雲丹…ウルサンって旨いんだなぁ、と大昔にフランスで嘆息した頃のことを何故か思い出す。石井シェフの料理はこう見えて大変フランス臭い
トコブシはラタトゥイユに乗って。
鱸の皮が焼いて細いクルクル状に切られて添えられている。食感、味も合わせて良い工夫だ。
石井シェフの料理は、少量多品目なのだが、少量型を活かして(?)非常にキリッと強い味を使ってくる。強く濃くても飽きてる暇が無い。考えてみると理にかなっているのだが、世間的には、少量多品目型のシェフって、味の方もポワンと弱めにする人が多いんだよなぁ。

[ヘベ]
 石井シェフの料理は夏のわたしたちを元気にしますねー ヽ(^o^)丿 この日のデセールの、バナナセーキ・グレープフルーツクレーム・アナナソルベというのも素晴らしかった。バナナがアナナが清らかで上品に大成仏してました。

2006年 7月 ☆☆☆

 *蟹クレームに甲殻ジュレ、ナスタチウム添え
 *ツブ貝・スッポン出汁のフラン・葉生姜風味、ブランダード・ド・モリュ、イナダと**のマリネ・フュメ重ね海藻ジュレ
 *Iwagaki d'Akita(Kisakata) poche, gelee de jus d'algue au gingembre, tomate, jus de mulukhiyaa.
  秋田県象潟の岩がきに磯の香りジュレー&モロヘイヤトマトのコントラスト
 *Foie gras de canard shemiser a la galette de sarrasin, grenouilles de Dombe frites, groseille de Nagano.
  鴨のフォアグラをそば粉のクレープで包み蛙の腿肉のフライと長野産スグリと共に
 *Fine de courgette farcie de filet de sole Breton et d'oursin, petites legumes parfume aux herbes.
  ブルターニュの舌平目に夏の野菜と香りを漂わせ ~プロヴァンス地方の色にして~
 *イベリコ豚のショリソ巻、じゃがいもの筒ジロル乗せ
 *Anvat dessert
 *Mangue rouge cultiver par M.Oshiro d'Okinawa en imaginer a sucree, infusion glacee de fleur d'acashia au miel.
  沖縄の大城さんが作ったアップル・マンゴーをデザートに変化させ、アカシアの花のシャーベットを添え
 *Sirop de jus de mure cultiver M.Uchibori en petit verre froid.
  内堀さんの畑の黒クロイチゴをスープにし:冷製
 *ホオズキ
 +98 Nuits St.Georges Les Vaucrains / R.Chevillon

[AQ!]
●岩牡蠣。生姜の薄皮一枚かぶせ、モロヘイヤはグラス仕立て
●フォアグラ・蛙。ヴェルヴェンヌカダイフ・香草パン粉、焼とうもろこしとフライとうもろこし、とうもろこしと玉葱とキャラメリゼの3色ソース。完璧を感じる出来である
●平目。皿縦置き、焼ラタトゥイユと煮ラタトゥイユ、みたいな
●イベリコにオクラ、じゃがいもの筒は至極美味
 石井さんが掴んでる「フランス」は、俺らがフランスに行って否応なく感じさせられるもの、にとても近い…って感じ。そこに胸騒ぎを覚える。
 舌平目のグルグル巻は、「魚介のクネル」の解体再構築ちっく、だ。芯に雲丹とエルブ、表層がクルジェット、ああこの料理は食わないとわかるまい。
 イベリコも大変よい。プラの満足度アップ。全体に、より前へより胸を張ってより“考えず”。

[ヘベ]
 たとえば鴨フォアグラと蛙の皿が、すばらしい。三種類のトウモロコシのガルニや、クレープとカダイフと香草パン粉などに象徴される、多彩な技法を一皿の料理に惜しみなく駆使するあたりは、いかにも石井シェフらしい。そしてこの皿の三色ソースにもみられる、各素材の風味の鮮やかなとらえぶり。ひとつ間違えば混迷の彼方に印象がかえって薄れてしまいそうな豊饒と多彩が、その量を抑えることによって、見事に皿の上に焦点を結んでいる。
 店内の改装も大成功。以前はやや「ブライダルの会食場」らしさが支配的だったこの空間が、効果的なガラスの間仕切りの導入や、要所に巧みに配した暗色によってキリッと引き締められて、ぐっと都会のレストランらしくなった。

2007年 3月 ☆☆☆

 *蟹クレームにジュレ、花
 *北寄貝のフラン、海老のブランダード、イナダとスズキのマリネフュメ重ね海藻ジュレ
 *Shima-ebi & Ama-ebi cru, mousse de homard epice, petite blette, presse de poireaux.
  北海道産縞海老と甘エビ&オマール海老のムースを洋葱とアンサンブルに仕立て
 *Laitance a la meuniere aux truffes et aux aneth, lentille a l'oreille de cochon, pate lasagne de patata violette.
  鱈の白子にトリュフとアネットを付け焼きし、レンズ豆と紫イモのラザーニャを添え
 *Rouget-barbet grillee & frite, pures de topinambour et de capsella Japonica du temps, huile d'olive au balsamique tomate.
  仏産ルジェを網焼きとフライにし、ナズナと菊芋のピューレをアクセントにして
 *鹿のベーコン巻とハツ、フォアグラ・トリュフ添え
 *コンテ、ミモレット18、オッソイラティ、ヴァランセ
 *Avant dessert
  あんぽ柿のムースとソルベ、沈丁花の香り
 *Petit Mikan de Shizuoka en fait dessert et sorbet, croustillant chocolat, sorbet au mascarepone et au miel.
  静岡の渡辺さんの小さなミカンをデザートに変化させマスカルポーネのシャーベットをあしらって
 *Infusion de fraise en petite verre (Chaude).
  苺の香り温製スープ
 *4種エピスビスケット、白人参ケーキ、ショコラムースのミニャルディーズ
 +95 Champagne brut / B.Tornay (glass)
 +98 Gevrey Chambertin en Motrot / D.Mortet

[AQ!]
 アミューズの花は何だっけ、セニョールかな。
 相変わらず、馬鹿みたいに手数の多い工程。そして工程が多い料理につき物の焦点ボケが無くて、印象強烈。あまりにも見事なフランス料理の精華である。
 スペインのレストランみたいに、バンケット需要を活かして厨房システムの機能的なパワーを強化してる、っつうのですかネ。石井シェフの監督指揮能力は大したものですね。こーゆー、皿の上に跳ね返る部分には惜しみなく注力し、客席には顔も見せずに帰って行く。
 明朝も畑に顔を出すから。
 …素晴らしいシステムだ(^^;)。自分の仕事に揺るぎない自信を持っているのだろうあり方がヨイ。通じてる者そうでない者…を顔を見てどーこー判断せずとも、己の仕事は必ずや何処かで芽を吹き出すものであるという信念…。てか?
 今日のブランダードは海老、歯応えが面白い。
 海老アンサンブルはトマトソルベ(美味!)添え。
 白子は、ア・ボワでコンソメ白子の細長い筒容器付き。驚嘆すべき逸品。
 大体にして、海老と白子…なんていうチャッチャとやってもそこそこ「ウメェでがんわ」となるだろう素材を、ここまで徹底的に料理し、それがまた見事に美味に昇華してるなんて、奇跡的である。
 ルジェのソースはアメリケーヌをレモングラス系のエルブで締めたものだと言うが、バッチリ決まっている。バジルの花添えなのも、効き目満点。舌のリフレッシュ。黒キャベツや菜っ葉類の「花束」(のように括られている)添え。
 鹿は6パーツ。1.ハツ・トリュフ・フォアグラ 2.鹿のベーコン巻の上に揚げエシャロット 3.朝鮮人参コロッケ 4.独活と菜 5.ポワロと菜 6.ロマランとその花(これは見た目、そしてエルブリ調に「嗅ぐ」ととてもよろしい 花はちょっと食ってしまうのもオツ)
 あんぽ柿アバンデセールの沈丁花も「見た目と嗅ぎ」用。石井シェフが大量に「咲いてたよ~」と摘んできたらしい。冷蔵庫の中がイイ臭いで満ちているらしい(笑)。
 みかんの皿上のピースは、筒は高く・ムースは緩くて揺れ激し、ということで、フロアの面々の緊張が楽しい(^^;)。
 に、かなり熱くしたコンポート汁を注いだ…ようなスープは、意外性ある一口でキリっと。カフェに一呼吸遅れる頃合。
 ミニャルディーズのスティックビスケットまで、美味いある。
 帰りがけ、玄関で、ロランジェとアバディが、ダイビングスーツ(?)で並んで写ってるゴーミヨ誌を発見。思わず「ヲヲっ!」と言ってしまいました(笑)。

[ヘベ]
 石井義昭シェフは、53年秋生まれの53歳。来るたびに、ますます凄い、と思う。ため息の出るような、手の込んだ料理がギュッと凝縮されて目の前に運ばれてくる。幾多の工程が、味わいに香りに生きている。ハーブが香る。ポーションは小さいが、濃厚さや内容の充実ぶりとのバランスが見事なまでにとれていて、この量には理由がある、と説得されてしまう。

2009年 3月 ☆☆☆

 [Notre dixieme anniversaire de naissance "Nature & Recherche"]
 *Bouillon de legume aux moules de Mt.Saint-Michel aux truffes aches.
  野菜のブイヨンにモンサン・ミシェルのムール貝とトリュフを入れ
 *Oeuf de Ukokkei a la coque aux truffes & foie gras aux truffes.
  烏骨鶏 の半熟卵とフォアグラをトリュフ・メラノスポリュウムと合わせて
 *Langoustine tiede a l'oseille & pure de pomme de terre violette et leur chips.
  赤座海老に軽く火を通し、紫のジャガ芋とのコラボレーション
 *Nodoguro etuver au beurre d'Echiree, jeunes poireaux, betterave "jaune & rouge", vinaigre certique.
  赤むつにエシレ・バターでゆっくり火を入れ、赤&黄色の蕪と新洋葱と共に
 *山鶉の胸・腿・内臓ロティ、ミニ人参・花豆、白人参コロッケ、
 *苺パフェ
 *Fraise cultiver par M.Otsuka. -Dessert de fraise-
  大塚さんの畑の苺を使い、全てのデザートを仕上げました
 *Soupe de fraise chaude...& Cafe.
 +99 Chateauneuf-du-Pape / Beaucastel

[AQ!]
 フォアグラテリーヌ3種、立たせて。ノーマル・抹茶かけ・燻製。燻製食って美味くて引っ繰り返ったのを嶋村氏らに遠くから目撃されたらしー。厨房に注進に行かれたらしー。(笑) 抹茶かけも驚嘆の美味で、こんな活かし方、見たことない。半熟卵セクションには、柚子ふりの飴スティック。芥子トーストにジュレソースなど、相変わらず、有意有効で多彩。
 ラングスティーヌ紫芋北海道ジャガ芋、「北と南の」芋競演。乾燥オゼイユ、ハコベ添え…が、主演チームの甘味ドメインの舞台に、いい陰影を出している。美味。
 秋田産ノドグロ、現代型低温調理スタイル。ここの凝ったガルニは、いつでも、主体に対して有効な作用である。主役単体でも、メロッとするくらい美味いのであるが。
 「もうホントに(季節の)最後…」、の山鶉に驚嘆! 素晴らしい。そうは言っても、この店のヴィアンド主菜は(コース中で)「すんなりとコトを運んで終わり」…って流れの印象が強かったのだが、これは美味いのなんのって。これだけを狙いに食べに来てもいいくらいの、肉の銘品になってる。腿は、内臓ペースト塗りでロランジェ・エピスを少し…、とかかなぁ。食べた感じは。
 今年は山鶉は良かった。詳細は聞かなかったけど、半野生モノとかの流通が上がってるのかなぁ。(ジビエも種類によっては、半野生の方が総体に質が向上する場合もある…の感)
 フロマージュの育成に萌える若手も育ち、ってんで、フロマージュもいただく。コンテ・ミモザ。
 :フィナンシェ、グラス、ゼリー、飴がけ、など。
 大塚さんの苺は、ウマい。好き。一番好きかも。酸がタイプなんだよなあ(逆にNさんのとかは、タイプ上の好みが、ちと違う)。ぶっちゃけ酸っぱい。
 シーズンの終わりにはスタッフみんなでクルマで乗り付け、苺狩りするという。クルマの中がむせかえらんばかりの苺臭になるという。大塚さんが「苺粥」を出してくれるという(笑)。

2010年 6月 ☆☆☆

 *最初の香り ~アミューズ~
  Premier aromes.
  蟹・コンソメ三色クレームにジュレ、ヴィオラ
  鱶鰭のフランのスープ仕立て生姜風味、兎のパテとジュレ・コルニション・ライスペーパー揚げ、イナダのマリネフュメ重ね海藻ジュレ・ケイパー
 *鹿島の“地はま”にスナップエンドウ豆のスープとレモンのシャーベトを添えてLa  palourd de Kashima & un coulis de pois gourmand sucre,sorbet citron,creme de truffe,oxlis
 *フレッシュ“あみかさだけ”にアスパラガスと烏骨鶏卵のポッシェを野生のウイキョウの香りで
  Morille fraiche au jus de poulet creme, asperge vert,oeuf ukokke poche,chip de bacon epice,fenouil sauvage
 *網走沖で捕れた沖ヒラメと花ズッキーニの詰め物に赤ピーマンのオリーブオイル(ニオラ)をアンサンブルに
  Oki-hirame d'Akbashiri grille,fleur de courgette farcie au poivron rouge,huile de niora,capucine
 *ブレス産鳩のロティ(胸・腿・砂肝・ハツ)、コシアブラ・行者ニンニク葉揚げ・ビーツ・アーティショー・ロマラン花・黄人参
 *デザートの前に“プティ・デセール”
  Avant dessert.
 *沖縄のパイナップルとチョコレートをデザートに変化させ、桜の花の蜂蜜をアイスクリームにして
  Feuille d'anana d' Okinawa & chocolat noir,creme glacee au miel de sakura
 *プティ モンモランシに桜ん坊のコンポート
  Petit Montmorency & compot de cerise
 +96 Savigny-Les-Beaune La Dominode / B.Clair

[AQ!]
 ご存知の向きも多かろうが、まあ兎に角「人気結婚式場」として忙しく、なかなか週末の予約が取れないロシェル南青山
 巷間色々言われるところで、一般客として不便ではあるが、店として経営的にも人的にも安定してくれるのは大いに結構…という面もある。ビミョーなトレードオフではあるのである。
 最近ではDMにわざわざ、「*月*日は、土曜ですが通常営業です!」などと書いてくれるようになった。そんなこんなで久しぶりに伺う。

 地はま:低温真空調理、そのクリスタルヴェールとヌーベ(美味)。
 二オラは白人参ピュレを受け皿として。
 アヴァンデセールは蓬グラスを使って。
 デセールは、パイナップルの屋根の下に隠れ装飾がほどこされている。凝っている。
 そして、顧客リストチェックも怠りなく、「今月はお誕生日でしたね!?」…と、スリースのバースデーケーキもプレゼントされた。

 それにしても、近年の石井シェフの料理の切れ味は、怖いほどだ。
 この店の皿にあっては、「現代」の衣装の下に、瓦斯燈を思わす強烈で複雑なフランスの時間が積み重なっている。その双方が完璧な一つの作品を成している。
 「いま」、“フランス料理”は、世界の料理潮流の中で、 …どうしたらいいの?ウロウロウロキョロキョロキョロ… としているように思われる。ついに2010年は世界のレストラン・ベスト10(S.Pellegrino)の中に、フランスのレストランは一軒も入れなかった。…、、のは、さすがに別の理由を考えるべきかもしれないが(笑)、最近の“フランス料理”の自信喪失と迷走は、多くの指摘するところではある。
 しかし!
 …ここに、回答があるではないか! 見にきなさい、フランスの諸君(笑)。
 石井シェフ…こそが、ヴェイラの館かロランジェの館を引き継げば良かったのに(爆)。

 …と、酔払いは楽しそうに語らってました(^^;)。

2011年 2月 ☆☆☆

 [エディション下村シェフを迎えてのコラボ]
 *Amuse-bouche : Ishii
  小さな形の味覚を ~アミューズ~
 *Huitres pochees dans la mer, gelee d'agrumes, algus sechees : Shimomura
  海水で軽く火を通した三陸産真牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
 *Mousse de foie gras de canard & foie gras d'oie poele : Ishii
  鴨のフォアグラのムース(冷製)&鵞鳥のフォアグラのポワレーに根セルフイユの香りと赤ビーツ色のコンソメ(温製)
 *Filet de st-pierre frite en Kadaif, coulis de broccolis et confiture de citron : Shimomura
  カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット ブロッコリーのクーリとシトロン・コンフィチュール
 *Filet de sanglier de Tsu-shima a la blette et au bacon roti : Ishii
  対馬の猪のフィレ肉をフダンソウとベーコンで巻きローストし背肉と黒トリュフを小さなボール状にして
 *Infusion de yuze & infusion glacee de verveine au miel : Ishii
  柚子の香りスープにフレッシュ・ヴェルヴェーヌのシャーベットを入れて
 *espuma de Litch, sorbet noix de coco : Shimomura
  白いデザート(ライチ・ココナッツ・アロエ…)
 *Nougatine a la fraise cultiver par M.Otsuka, sorbet : Ishii
  大塚さんの畑のイチゴをデザートに変化させ種子島の紫芋をシャーベットにして
 +Champagne / Baron Albert
 +07 Meursault Clos Des Meix Chavaux / Jean Latour-Labille
 +99 Ch. Les Gravieres
 +96 Ch. De Cerons


2014年 3月 ☆☆

 *アミューズ:ヒラマサ・ケッパー・青海苔テリーヌ、ソーモン・ジュレ、焼北寄フラン
 *Tairagai d'Okayama fumé, crevette rouge marinée au épinard, purée de chou-fleur, petit céleri
  岡山の平貝の薫製と赤海老のマリネーをほうれん草とカリフラワーの味覚で
 *Potage de potiron cultiver par M,Takahashi de Shibetsu-shi et foie gras d'oie
  士別市の高橋さんのカボチャをスープにしフォアグラと共に
 *Hira-suzuki de Mie doré meunière,condiment tomate verte, mozzarella parfumer au yuzu, oignon confit
  平スズキのムニエルに青トマトのジャムと柚子の香りの水牛をモッツァレラをアンサンブルにして
 *Noix d'Ézoshika au amarant at assesonnement de poudre fanage verte, cigare de noix aux poivre du monde
 *Avant dessert
 *Pomme cultiver par M.Sato, nougatine d'amande, crème glacée au baba et au rhum
  佐藤さんの畑のリンゴをデザートに変化させ、アマンドのヌガティーヌとババ入りアイスクリームを添えて
 *Deux goûts de chocolat
 +04 Aloxe-Corton Les Vercots / Follin-Arbelet

[AQ!]
 カリフラワーのスープ別添。乾燥ハーブ(リーフ)も面白い。
 南瓜・フォアグラは2皿・3ファソン構成。これはさすが! シガラのフォアグラ、焼き南瓜、など。本体のスープも絶妙味、ノーシュガー。昨秋モノを「ロシェル用」と熟成かけてもらっていい所で送られるそう。
 平スズキ。一輪おきのくるくる玉葱が可愛い。石井シェフらしい取り合わせの一皿。
 鹿は、ロティ香草コーティング・アマランサス、と、ミンチの春巻(美味)。苺・ビーツ・ナスタチウム葉。以前からヴィアンドは一段**の印象はあるが、ちょっとそれが鮮明か?(^^;)
 アヴァンデセールは氷菓。
 「林檎タワー」、美味しい!

 全体には、石井シェフの「変わらぬ元気さ」が横溢! この世代で珍しいほどの体力。
「ええ、今日なんか日曜で雨だったじゃないですか、シェフ、こういう日は、裾を泥だらけにしたジーンズでハーブ抱えて出勤ですよ!(笑)」
「シェフは、なんでも若い頃は中距離をやってたらしく、今でも帰りは、駅まで走るんです(^^;)」

[ヘベ]
 冷たい雨の降る夜、石井シェフのお料理を久々にいただきに。食べればわかる、皿の上の料理がピッチピチ!
 中距離ランナーだった、という初めて聞いた話は、なんとも深くうなずける…。

 南瓜・フォアグラは構成、仕上がりともに石井さんらしく素晴らしい! いい料理でした。

ロシェル 2017年 2月 ☆☆

 [ Composition au gre du vent et de la mer Hommage de nature ]
 *Feuilles d'herbes sucre / d'oeufs
  ハーブの葉をチップにし卵類を乗せて
 *Poireau presse cultiver par M.Kawahara aux truffes noires
  川原さんの畑の洋ネギを積み重ね、黒トリュフと共に
 *Jaune d'oeuf piqure de cumin / foir gras
  烏骨鶏の卵黄をクミンの香りにし、フォアグラとアンサンブルで
 *Rouget de roches en croute d'herbes
  ブルターニュ産ヒメジをハーブ色にして
 *Pigeonneau a lady Diana
  ダイアナ妃(1988年)にシャトー・シャンボール城で提供された鳩の料理です

ロシェル

 *Oeuf a la naige
 *Mille feuille de nouigatine
 *Petale d'ananas / madeleines
 *Petits gratina de Kinkan
 +09 Pommard Les Jarollieres / J.M.Boillot

ロシェル
[AQ!]
 石井シェフがこの春、退任されると聞いて。これが南青山での最後…となる。

Feuilles d'herbes sucre / d'oeufs
 皿上にひらりと葉が散る。乾燥バジルに仏産鱒の子。ナスタチウムにオシェトラ。乾燥赤菠薐草にボタン海老とその子。凍結オリーブオイル。

Poireau presse cultiver par M.Kawahara aux truffes noires
 トラマスタイル。黒トリュフが軽く品よく香る。
 最近では記憶にないくらい上質。葱は3kg使い、あくまで自然にプレッセ。サービス時の包丁の切れ味が要求されるw。
 トリュフのデクリネゾンが石井シェフらしい。
ロシェル
Jaune d'oeuf piqure de cumin / foir gras
 白身タピオカ。大塚さんの白苺の、乾燥や煮など。乾燥苺+フォアグラ、迷い道ウロウロも多い“苺フォアグラ”…の「解答編」はこれでしたか!

Rouget de roches en croute d'herbes
 ルジェ、ソースアメリケーヌ。東京独活。ラザニヤ仕立てのフヌイユピュレ・ヨデ枠も良かった。
 このポワソンの盛付けは、石井シェフらしく、フランス料理らしい。案外、日本であまり見ないセンスかなあ、この辺。
ロシェル
ロシェル Pigeonneau a lady Diana
 1988年シャンボール城におけるダイアナ妃宴でベルナール・ロバンが供した鳩料理。150名に75羽の鳩を焼いた、と言う。
 ロバンには、石井シェフは少し在籍したらしい。ロランジェに行く前。
 胸肉ロティ・ジュとハーヴのソース。腿の餃子wは鶏ムース詰め、網脂。
 レンティーユのピュレと揚げ。3色人参。
ロシェル
Oeuf a la naige
 “ウフアラネージュ”って感じ。ババ・ジャスミンのソルベ・ハイビスカスソース。

Mille feuille de nouigatine
 バニラアイスクリームを挟んで。

Petale d'ananas / madeleines
 パイナップルのモヒカン♪

Petits gratina de Kinkan
 3種類のバリエ。とくにグラスドセロリ版がたまらん!
 シェフの実家だっけ、fromなんかそんなとこの梅紫蘇茶(素晴らしい)。
ロシェル
 ポマール、良かったね。「Les JarollieresはVolnayとの境の畑」…ってのが「ふ~む、なる」な、ヴォルネーっぽさ。

 石井シェフの料理とはまたどこかで会えると思いたいので、ウェットにはならず…と思うが、石井シェフ南青山時代…一炊の夢、のようでした。速いもんだ。
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  ランス・ヤナギダテ
  
港区北青山3-10-13 03-3407-3538 http://www.reims.co.jp/
12:00~14:00/18:00~21:00 月休
depuis1997 Chef: 柳舘功 (敬称略)

・ 腕っぷしの世界であるとともに、親しみやすさもある料理 「旨ぇ」店 (2001)

2001年 8月 ☆☆

 *トコブシとリゾット
 *クルジェットの2種仕立
 *刺身のスープ仕立
 *黒鯛のバルサミコソース、蕪と玉葱とジャガイモ
 *エイの焦がしバターソース、ジャガイモピュレ
 *グラニテ
 *仔羊のロティ、ジャガイモピュレ
 *鶉の詰め物ロティ、季節野菜添え
 *キャラメルづくし
 *リンゴのパートフィロ包焼
 +90 Champagne Cuvee Winston Churchill / Pol Roger

[ヘベ]
 以前に大勢の集まりで一度来たことがあって、その印象は決して悪くなかったのにそれきりになっていた。「ランス…といえばやはりシャンパーニュ」というイメージがあるだけに、飲めば旨いがシャンパーニュフリークという訳でもない当家にとってはやや、最後に背中を一押しするインパクトが足りなかった、ためか。
 …という態度に猛省を促すような皿が次々に。冴えていて、ピントが合っていて、力のある料理でした。チャーチルも凄かった!

[AQ!]
●このヒト、こんなに良かったっけ? いいとは思ってたんだけど。…などと、いきなりシツレイな感想が沸き起こってしまった。明らかに、東京のトップの一角じゃあ~りませんか、この料理。
アミューズがちゃんとした料理で、とても良い。一時期みんな、アミューズにこの程度は凝っていた筈なんだが、最近多いやたらと軽いアミューズってのは、経費削減なのかね? ま、沢山出しゃいいだろ、ってのも好きではないのだが。
前菜は、料理自体も素晴しいが、メッセージ性が大変に頷ける。夏のフレンチって、「考え」が出るよね。逃げず、あたって砕けず。
●とくに捻ったわけではない仔羊のロティーが、「驚き」に近い出来映え。「凄いな、コイツ」とまた失礼な独り言。
●サービスに関しては、面々、意外にポテンシャルはあるんだよなぁ、と感じる。必要以上におとなしくしてる感じ。「カーエムのサービス」みたいな感じ。柳舘さん、怖い?
●言う通り、シャンパンのリストは素晴しい。90ウィンストンチャーチルに文句のある筈も、、。しかし、「これ、ど~お?」と一応、カマをかけてみたお答えは、モゴモゴしてたな。稀少在庫になったものは、あまり売りたくないのでは、と邪眼にて邪推(^^;)。
●表参道の駅からすぐだけど、路地をちょっと入る隠れっぽさもあり、立地は完璧ざんすね。

2004年 5月 ☆

 *トコブシとリゾット
 *白アスパラのロティ、サラダ仕立て、サマートリュフ
 *北海道産エイのポワレ ケッパー入り焦がしバターソース じゃが芋のピュレ添え
 *骨付き仔豚のロースト トリュフソース
 +95 Comtes de Champagne / Taittinger
 +93 Pommard

[AQ!]
 おさる氏と3人で。  ありゃ、しまったなー、1カ月日記を放っておいたら、何も残ってないや
 デセールと、ポマールが誰だったか、覚えてますー?
 デセール、キャラメル系やバナナ系があったか??
 ちなみにおさる氏は、
温泉卵とオマール海老、ホタテ貝、ウニ、キャビアのコンソメゼリー
 や、
金沢から産地直送魚のポワレ シャンパン風味のブールブランソース
 や
うずらの詰め物のロースト トリュフソース
 みたいな感じだったかのー

[ヘベ]
 ありゃりゃりゃりゃー (^^;)
 おさる氏、覚えていませんかー?
 デセールもポマールもバザールもゴザールも忘れました (^^;)

[AQ!]
 サービスに「仕事キッチリ」のヒト増えてた? そんな感じ。
 料理は相変わらず上手なんだけど、「食いやすい」とかって褒められてることが多いせいか?、ちょっと穏やかな方向が目立った。
 それは別としても、例えば、白アスパラを焼いて(大変おもしろくウマい)フルーティーなプチトマトと勝負だ!、って意図なら、いっそやっぱ、青ものサラダやトリュフは外した方がワシ的には好みだなー。

[ヘベ]
 うんうん。十分おいしいんだけど、皿の上がちょっと散漫な印象。もっとギリギリっと絞り込んだ強めの料理の方が、こちらのシェフの力が生きてきそうな気はするよねえ。
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  ランタン・ルージュ  Lanterne Rouge
  
中野区中野5-36-3 03-3388-3802 lanterne-r.com
17:30~24:30 月休

・ 中野駅近くのゴキゲンなフレンチバル
2012年 5月

 *玉ネギのキッシュ
 *焼野菜のマリネ 生ハム添え
 *冷製サバのワイン煮
 *レンコンのステーキ
 *ホウボウのポアレ 茸のスープ仕立て
 *豚とカリフラワーのフジッリ
 +Sherry : Fino Don Jose Maria, Manzanilla Sanluquena, Amontillado NPU Tomate
 +ハイボール : 97 Strathisla, Benromach
 09 +La Ferme du Mont Premiore Cote など

[AQ!]
 何となく身体が重いのと、時間遅め…というので考えあぐねてるところ、「そうだ、シミーさんち行くのは?」
 ナイスでした。
 んで、30年ぶりにO君にに会う(^^;)。大学時代から渋谷アンドラを使ってたとは、ちょっとビックリ。
 酒は、安寅゛比では日本酒が減ってそれ以外のジャンルが少しずつ増えた感じ。苺や石榴のスプマンテやハイボール。

 料理も手堅いが、キッシュが必食レベルで、男らしい味のホウボウも良い。


[ヘベ]
 シミーさんの新店へ、ようやく訪問あいなりました。シェリーやハイボールやシャンパーニュのカクテルなどなど、バイ・ザ・グラスの夜を満喫。やっぱり楽しいっ。
 もう帰ろうか、という頃になって、ずっとカウンターの並びで飲んでいたお客さんがAQの級友と判明して、びっくり、というおまけつきでした。

ランタン 2015年 8月 ☆

 *リエット
 *玉ネギのキッシュ
 *フリット
 *ハム・甘長唐辛子
 *茄子焼オリーブ
 *鴨
 *水茄子
 *ガトーショコラ
 +Sherry : Fino Alexandro, Puerto Fino Pavon, Manzanilla Charito E.Hidalgo, Fino Sanchez Romate
 +残波、Sauza blue
 +12 Costieres de Nimes Dauvergne Ranvier
 +12 Marques de Riscal
 +11 Rivesaltes Grenat Domaine Cazes

[AQ!]
 シミーさんと「アンドラモンターニュ」の落語会で久々に会ったこともあり。

[ヘベ]
 ド平日というのに大入りでしたね。シェリーをいろいろ堪能できて、ハッピー♪
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  リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ  Liberte a table de TAKEDA
  
港区麻布十番2-7-14 azabu-liberte.com
12:00~13:00/18:30~20:30 月・火昼休
2012年開業
・
 公式サイトの発表によると、年内一杯で閉店とのこと。元気なシェフ、次のステップを見据えて…ということでしょう。 (2017)

Takeda 2016年 8月 ☆☆☆

 *ミニブーダンバーガー あか牛とキャビア・タルタルの最中
 *秘伝豆に蘇をかけて
 *ヤングコーンのカレー風味グラタン焼
 *パンと豆腐
 *銚子産鰯 凍結ガスパチョ 鱒子 ルッコラ 山葵 ミニ胡瓜花 アマランサス
 *鰻 フォアグラ ベーコン ツブ貝 蕎麦米 芽葱 南蛮 枝豆
 *カルタファタ:炙り帆立 安曇野産茸・松茸 鮑 香草
 *鱧とそのクネル 赤紫蘇と緑香草ソース シトロンキャビア プラム おかひじき? アマランサス 紫蘇の芽
 *尾崎牛 昆布森産牡蠣コンフィ 茄子ピュレ 凍結卵黄 マッシュルーム サマートリュフ 木の芽
 *甘酒アイス じゅんさい パッションフルーツ マンゴ焼酎スプレー
 *岡山産白桃 杏仁エスプーマ プチメレンゲ
 *“ろっかてい” 酒糟生姜マカロン ほうじ茶マカロン プチシュー
 *“ショコラ”
 +奥会津金山天然水
 +13 Vignoble du Rêveur Vibrations
 +13 Bailey A VV / Domaine Takeda
 +13 Auxey-Duresses / Benjamin Leroux
 +15 Le Sake Naturel Levures Sauvages Miyamanishiki / Domaine Sogga
 +12 Château l'Inclassable
 +14 Arugabranca Doce

Takeda
[AQ!]
 こちらも訪れたいと思いながらなかなか果たせなかった一軒だが、色々とご縁もあり、夏の夜にふわふわと伺う。
 とってもクール・シック・エレガント…な空間。店内の石材と木材の対比、窓の外の庭の水回し、美しい。

 アミューズのバーガーの鉢がカラフル。これは色彩上の「カラフル」だが、以後、全体の印象として『カラフル』なイメージがある。
 カラフルでフェット。フェットで豊か。豊かで明るい。
 一貫して、とても明るい印象を残す。これが武田シェフのイメージ、かなあ。
Takeda
 料理の具体的角度について言えば、リベルテでフランスっぽく。フランスっぽくてリベルテ。

 お水は最近見るようになった奥会津金山。
 パンには、バター…に見えて豆腐フロマージュディップ。立方体のパンが可愛い。

秘伝豆に蘇
 …って書くと凄いな、忍者屋敷みたいだ(笑)。時代劇だ。
 秘伝豆は晩生の枝豆、そのピュレに蘇(古代日本チーズ)を擂りかけて。
Takeda
ヤングコーンのカレー風味グラタン焼
 ヤングコーンは形そのままに。夏です。

銚子産鰯 凍結ガスパチョ 鱒子 ルッコラ 山葵 ミニ胡瓜花 アマランサス
 液窒なガスパチョパウダーは卓上がけ。多彩・清涼・芳醇。

鰻 フォアグラ ベーコン ツブ貝 蕎麦米 芽葱 南蛮 枝豆
 軽くスープ仕立て。カーニバルがやってきた、って感じ。

耐熱ラップ:炙り帆立 安曇野産茸・松茸 鮑 香草
 ラップ…カルタファタかなあ。包み蒸しを卓上で上部カットして開く。
 “ええ?武田さん、カルタファタ使うの~?”…って思ったくらい、これまで耐熱ラップにはいい思い出が無かったのだが、いただいてみるとこれはすっきりと澄んで層をなすいい香り。記憶にない優れた使いこなし。
Takeda  この仕立て、いい香りも悪い香りもよく拾うので、中身の吟味が効くのかなあ…というのが、へべの推測。

鱧とそのクネル 赤紫蘇と緑香草ソース シトロンキャビア プラム おかひじき アマランサス 紫蘇の芽
 夏祭り、ごーずおん。鱧の熱気と涼しさ軍団。シトロンキャビアが小粋。
 小布施ワイナリーの日本酒…を合わせて♪

尾崎牛 昆布森産牡蠣コンフィ 茄子ピュレ 凍結卵黄 マッシュルーム サマートリュフ 木の芽
 Staub仕立て。夏トリュフをどっかんどっかん擂って(^^;)、グランフィナーレ。
 牡蠣・茄子・凍結卵黄…引き立て組の陣立てがイイ。
Takeda
甘酒アイス じゅんさい パッションフルーツ マンゴ焼酎スプレー
 蓮の葉にのった蛙の卵…みたいな、じゃ表現悪いか(笑)、涼やかさ。
 マンゴ焼酎を化粧瓶のようにスプレーがけして。

岡山産白桃 杏仁エスプーマ プチメレンゲ
 おお、白桃もそろそろ打ち止めの季節かなあ、嬉しい〆。
 この後のミニャルディーズも凝っている。

Spago Liberte 2016年11月 ☆☆

 [ Spago x Liberte 80x20 ]
 *蘇
 *寒鰤・味噌・蕎麦の実
 *胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
 *パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
 *秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
 *富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
 *根セロリ・ファオグラ・林檎
 *富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
 *茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
 *カリフォルニア蜂蜜
 *チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
 [ Tantara Winery]
 +09 Carousel Blanc de Blancs
 +13 Chardonnay Talley / Rincon
 +14 Pinot Noir La Encantada
 +13 Chardonnay Dierberg
 +13 Pinot Noir Dierberg
 +14 Pinot Noir Evelyn
 +くろもじ茶

Spago Liberte
[AQ!]
 リベルテ・ア・ターブルの武田シェフから、一風変わったイベントのご案内。
 LAの「Spago」のYahagiシェフとのコラボだと言う。

 西海岸事情にはまったく暗いワシら、「は、はい…」なんだけど、
 「Spago」はそんな我々でも知ってるウルフギャング・パック帝国の旗艦店。(サイトの自己紹介が「The flagship of Wolfgang Puck’s fine dining restaurant empire」なんだわ~(笑))
 その「Spago」の本店にあたるビバリーヒルズ店の総料理長が、Tetsu Yahagi(矢作哲郎)氏なのである。
「へ、へえ!」…日本人だったんだあ。
Spago Liberte
 そのYahagiシェフを迎えて2日間の「リベルテ・ア・ターブル」でのコラボ。
 メニューの表には「80:20」という標題が。その意味は、Yahagiシェフ 80%:20% 武田シェフ…ということだそう。
 …直接的なネーミングが武田さんらしい(笑)。サービス陣は「9:1かもしれません(笑)」。
 ほんとのとこの意味合いは、実際に食べ進んで行くと感じられてくるのだが、後に語られた武田シェフの言葉を借りると、
「今回のボクは“編集”役です♪」
 ということになる。
 Yahagiシェフから受け取った“原案”を、武田シェフが、日本のお客向けに編集し脚色し調整する…というのが主軸のコラボ。
 コラボのタイプとしては、シェフ招聘・紹介型…となろうか。
 客席も国際色。
Spago Liberte
 そして、ペアリングワインは当然カリフォルニアなのだが、泡白赤と「Tantara Winery」の一気通貫勝負…とこちらも興味深い。
 まずは泡ブランドブランで乾杯♪ (この泡も一般販売用は滅多に作られない珍品)


 牛乳マシュマロに蘇をすりかけて。
 リベルテらしいスタート。
Spago Liberte
胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
寒鰤・味噌・蕎麦の実
 ひと口ずつのアミューズ。
 味噌チュイル、小粒タピオカ。凝った作りだ。

パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
 豚足 オートミールのソース ナスタチウム
 陸海コンビネーション型のひと皿。その対比具合、旨味が明快だ。カリフォルニアの空は青い、って感じの美味。
 オートミール食感が面白い。
Spago Liberte
 パンはリベルテ立方体に加え、カリフォルニアから持参の種を使ったもの。

秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
 焼き茄子皮の粉 白木耳ピクルス 赤紫蘇ジュレ アマランサス 蜜柑ソース
 サービスよると、「これだけ…かな、タケダの比重が大きい料理です」。
 茄子香ばしさや紫蘇・蜜柑の香りなど、強さをスポイルしないながらも手綱を引き締めて秋刀魚に響かせる。

富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
 赤キャベツ焼皮 ブーダンノワール
 赤キャベツのパリパリの傘の下に、これも陸海同舟の鮟鱇(スパイスまぶし。ムッチリ♪)とブーダン。カリフラワーのピュレ。
 ワイルドライスの食感がとっても良いのだが、これはネイティブアメリカンの人が伝統的に作っている物だそう。
Spago Liberte
根セロリ・ファオグラ・林檎
 トリュフ Yahagi流トルテリーニ
 トルテリーニは料理として一体化するように、プリプリ過ぎずフニャフニャ過ぎないようにとシェフ自らが整えたもの。
 セロリの香り、林檎の香り、フォアの香り…それぞれがパーンと抜けてきて、そう、旨くなかったら「バラバラ」と言われかねない具合(笑)なのだが、ここでは各自がキラキラと輝きあっている。明るい青空、まさに西海岸♪

富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
 スープ注ぎサーブに現れた武田シェフ曰く、「和風ブイヤベースって感じですね」
 更に本日の“編集”具合について語るシェフは、「原案の、スパイス感が強くて複雑なのが続くとか、味が濃いかなあ…というのを、日本流に素材の味中心のイメージに近づけたのが多いですかねw」と。
 なるほどそうか、という感だが、日米間ガストロの好みの相違が窺える。

茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
 ソルガムはポップコーン仕立てにして、レバーなどをデにした上に散らす。ユッカは、厨房にメキシカンも多いこともあり、ひじょーにポピュラーに使うそうだ。「鳩もカリフォルニアの物を使いたかったんですけどね…」
Spago Liberte  この皿は傑作♪ とっても美味しい、とくにソースは目覚しい。透明感があって適度な粘度で、そこも良い。レバーなどもソース的に機能する。
 サイズ的にはボリューミーな訳ではないが、主皿としての存在感がタップリ。キャッサバ・ソルガム・南瓜…というトリックスターチームも見事にハマってる。
 コースの頂上に立って、来た道を振り返ると、記憶が立体的に構成される…って感じがする。やっぱメインは大事よね♪
 ワインはPinot Noir Evelyn、生産本数600本だとかの希少キュべ。たしかに深淵さが段違いにあって、これは偉大なピノだ。タンタラは目標とするワインの一つがラ・ターシュだそうで、たしかに似てる…という言い方では重みを欠く(^^;)が、想起させるものがある。

カリフォルニア蜂蜜
 凍結ホワイトチョコ
 甘くて清涼。美味しいよ、ハニー♪

チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
 胡桃餅 セルフィーユ枝
 チョコ+オリーブ、が、実にぴったり!!に香る。いいオイルだ。
Spago Liberte
 くろもじ茶は福島産。

 カリフォルニア・ドリーミン♪ 多くの部分、現地でやっている料理を持ってきていることもあり、現代カリフォルニア料理を体感し堪能できる一夜でありました。
 矢作シェフは、どう言ったらいいんだろう、“素直な少年”と表現してもいいようなにこやかで柔らかい若者。変な威圧感のない、素朴なおにーちゃんだ。
 このヒトが、現在はむしろ「統率」を主とする位置に立ち、数十名のスタッフを従え、ウルフギャング皇帝の信頼厚く果ては世界中の帝国の端々まで目を光らせている…訳なんだから、人間は面白い(^^;)。
 とんでもなく、大物なんだろう♪
Spago Liberte
*****

(まあウチの記事は“要するに日記”なのだが)更に“日記”らしいオマケ:

 ところで矢作さん、コースの途中で初めてテーブルに顔を出された。
「はじめまして、石井です」
「はじめまして。…でも、ボク、20年近く前からずっと読んでます…」
 !!!
 いやあこれはビックリした(^^;)。
「辻調フランス校にいた時なんか、お金がなくてレストランに行けない時はかわりにAQさんとこ読んで…(笑)。今日は楽しみにしてました」
 …いやたしかに最近は「あ、AQさんですか、前から見てましたヨ」と初対面のシェフに言われることも多いのではあるが、「Spago」の料理長が・ずっと以前から…ってのはかなり虚をつかれて、どっしぇ~ですた(^^;)。
 まあしかし何つーか、何かしら役に立った…とゆーか、何かしらちょっとは面白かった…みたいで、それはワシらもとても嬉しいのでありました♪

Ryunique 2017年 3月 ☆☆

 [Liberte 10th Collaboration : Ryunique]
 *Black Pudding
 *Dragonfly "Kim-Chi"
 *Walnut Potato
 *Buri Daikon "Pomegranate Chilli"
 *Botan Ebi, Aka Shiso
 *The Quail "Sam Gye Tang"
 *Flounder, Kinome
 *2Way of Beef "Hanwoo + Wagyu"
 *Pine Needle, Citrus
 *Ginger "Nooroongi"
 +Henriot Millesime 2006
 +Makgeolli
 +Chateau Muzar 2006 / Gaston Hochar
 +Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Mouchere 2013 / Henri Boillot
 +Artemis 2012 / Stag's Leap
 +Pinot Noir Vin Doux / Funky Chateau

Ryunique
[AQ!]
 多少の興味を持ちながらも未体験ゾーン…の一つに、(西洋モダンインスパイア型の)「韓国モダンの世界」がある。
 そこにお馴染みのタケダシェフがソウル「Ryunique」とコラボを催すという知らせ。ハイハイハイ、それは行きまふ♪
 (リベルテと韓国大使館はとても近所だなあ…というのは、関係ないらしい(笑))

 「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
 シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年(…だっけかな)を過ごす。
 …会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ! うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。

 今回のコラボは、リベルテの場を借りたRyuniqueのポップアップ…みたいな色彩が強いそうで、料理は基本的にTAE HWAN RYUシェフが主導。
 月末にソウルで、今回の真逆のコラボを行うそうだ。
Ryunique
ブラックプディング・キムチ・胡桃
 アミューズは現代らしいギャラリーフェイク(笑)。
 「そのまま食べられる胡桃はどれでしょう?」は、揚げた干しジャガイモの皮にキャラメル。皮が「アレ間違って胡桃を齧っちゃった?」と一瞬思う硬さなのが巧みw。
 キムチは蜻蛉を模している。羽根が乾燥キムチ。胴体~尻尾がキムチピュレ・揚げじゃがいも・栗。頭がコチュジャン。
 造形を見てへべは「『山堂산당』の月見蟹を思い出す」と言う。たしかに。韓国のヒトは、具象的な形を風雅に組み立てるの、上手だわん。
 ブラックプディングは「スンデです」。なるほど。西洋料理を始めて、ブラックプディング・ブーダンノワール…そしてモルシージャに行き当たって「スンデは世界中にあるのね」と思った、その感じだそう。スンデとして考えたら品良いタイプ、そして荏胡麻のソースという工夫が素晴らしい。美味。
Ryunique
鰤大根・柘榴
 コリアンカラーな鰤大根テリーヌ、…いやアイルランドカラーか?(笑)
 鰤・大根に葱炭。ソースは、柘榴・甜麺醤に辛み。ライム球に唐墨。
 柘榴はいいよなあ。柘榴多用国って、トルコ・韓国…みたいに点在するのがフシギと言えばフシギ。
 マッコリも嬉しい。
Ryunique
牡丹海老・赤紫蘇
 海老マリネ・海老と鶉玉子揚げ・林檎(これは良い設計)・フロマージュブラン、鮮やかな赤は赤紫蘇・ハイビスカス・ビーツ・ゆかり。仕上げにホースラディッシュの雪を降らせて。
 コンセプト立てて寄せ集めて…パターンだが、よく練られている。酸味がいい処理。
 ワインはリベルテチーム主導かな。コチラが思う以上に「辛みと独特のスパイシーさ」に悩んだそうな。おつかれさまです。此処ではシャトーミュザールの白(自分は赤イメージだったけど、白もロゼもあるのね(^^;)。セパージュはオバイデ60%…は、はあ、、、)
Ryunique
鶉・参鶏湯
 こちらは「Ryunique」のシグネチャディッシュだそう。参鶏湯の解体・再構築だが、実に美味! これはウマイ。
 鶉胸肉は、オリーブオイル注射して揉んだ上で、雑穀を塗りつけたロティ。ソースは赤・黄ビーツ、米粉添え。鶏形は高麗人参ピュレを固めたような感じ。
 スープ碗の方は、腿のからし菜包みコンフィ・鮑・素麺・枸杞・高麗人参・スプラウトにコンソメを注いで。おかわり♪したいくらいピタリと決まってる。ダイス状の鮑なんか、韓国らしい感覚。麺入りも正解かな。
Ryunique
平目・木の芽
 長崎だっけかな、10kg神経〆平目(見事♪)。
 うるい葉とこごみナムル…ナムルいいなあ、アリやわ。対照をつけながら、親和的でもある。
 ソースもそういったテイストで、ナンプラー・胡麻油・山椒。
 ここにタケダシェフが更に「河豚出汁」をかけてダブルスープ♪という贅沢荒技!
Ryunique
韓牛・和牛
 尾崎牛ロティに1.5ヶ月ドライエイジングした韓牛が乗る「ザ・コラボ」w。
 エイジングは塩もせずでピュアに上がっている。菌臭さや麹臭さが無く綺麗に詰まっていて、卓上一同、讚称。「韓国は(エイジングに)空気が合ってるんかなあ?」の声も。牛がメタボってないのは勿論として。
 ソースはコチュジャンにトマトをミックスして1ヵ月熟成したもの。(いい意味で)「フツーに焼肉みたいで旨い」の声♪
Ryunique
松・柑橘
 松葉のアイス・粉、凍結の文旦・八朔、松の実。そこに胡瓜汁をかけて。
 松+胡瓜、…はありそうでいて初見かなあ。爽やか。

生姜・おこげ
 生姜エスプーマ・紅白の苺のバリエ・ヌルンジ。好相性で、「定番なの?」と思ってしまうくらいフツーに美味。
 ヌルンジでデセール…というのが面白い、んー、これはアロスコンレチェですね(違)と、スンデvs.モルシージャ話に戻る(笑)。
Ryunique
 ミニャルディーズはまず、胡桃の容器アゲインで、盛り込まれているのは黒大蒜のチョコ。
 続けて、メレンゲ・ヘーゼルを抹茶クリームに砕き落としていただく一品。
 そして、ディジェスティフは高麗人参焼酎。クッと来る♪…けど、向こうのペアリングでは「参鶏湯」の段に合わせてるそうな。ちょっと強過ぎてキケンw…だし、今回はコース打順の関係もあって、ディジェスティフに。

 ***
Ryunique
 いやあ美味しかった♪ いいイベントでした。
 何でも、「想像より上…とか…下とか」、言ってしまいがちなのは訪店日記の陥穽あるある…なのだが(^^;)、…と断りながらも言ってしまうが、予想以上のまとまり・完成度(ウチのFEPによると「韓精度」だそうw)にワクワク!
 韓国料理をインターナショナルに解き放つ面白さはもちろん十分にある上に、味の着地のバランスが絶妙。美味しいものが美味しい。
 シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒトで、事実その通りなんだろうけど、更に加えて、最終的に味を決める感覚に優れているのだろうなあ、と拝察する。
Ryunique
 月末ソウルでのタケダ・フェアは日程的に伺えないけど、ノーマル営業の「Ryunique」には近いいつか、行ってみたいものだ。韓国食い倒れ旅行の日程組みバリエーションが広がったようで、慶事。

Big5 2017年 6月 ☆☆☆

 [ Big5 ]
 *Big5からのご挨拶
 *イサキ・黒胡麻
 *鰌・カカオ
 *デンタッキー
 *五島列島スジアラ・じゅん菜
 *カシュー仔豚・花ズッキーニ
 *!?
 *奄美大島パッション・ジンジャーエール
 *カカオ節・ダット
 *〆
 +88 Dom Perignon (mg)
 +14 Puligny Montrachet Clos de la Mouchere / Henri Boillot (mg)
 +Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ
 +兵庫 磯自慢 中取り大吟醸純米
 +83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)
 +01 The King / Peter Lehmann
 +"Beau Paysage"

Big5
[AQ!]
 6月の忙しい最中に(…ってのはワタシの事情(^^;))何かやる、と言う。
 今度は「Big5」だと言う。
「へ?」
「いや、大きいシェフがですねえ、集まりまして…」
「ああ」
Big5  タケダさんとこで、と聞けば、まあ、

Hommage 荒井 昇
La Cime 高田裕介
Liberte a table de Takeda 武田 健志

 …ってことだな(笑)。
「あと2人は地方から来ます」
 それが、

Patisserie STOVE 齋藤 毅
La Maison de la Nature Goh 福山 剛

 秋田の齋藤さん、博多の福山さん…と言うより剛さん、であった。
Big5
 うーん何なんだろう。
 最近とみに減りつつある懐かしきアンシャンレジーム、『あんこ型体型シェフ』…の保存会だろうかw。
 この話を聞いた誰しもが、
「麻布十番の酸素が薄くなりますねぇ(^^;)」
 と漏らす珍企画の一夜が始まった。

 平均100kg超級が並ぶと、店内が狭い(笑)。
 さて、卓上のメニューに目をやると、各皿の後に、
「荒/高/斉/福/武」
 という文字列が付されている。
「ん?」
「本日はクイズ形式です♪」
 あれま、そうかあ…と多少の緊張感が湧いてくる。いやあこの面子、「当ててくれ」と言われたら多少は当てたらんとかっこ悪いやおまへんか(^^;)。
「あ、でも、メインの『仔豚』は5人共作なんで5人にマルしちゃってください。それ以外の各皿は「2人ずつ」の共作です」
 え、そっか~、全て共作は共作か。ん~それじゃ当てるのは難しいかなあ。…とホッとしたり(^^;)。
Big5
 その共作の競作、競演の饗宴…はいずれも見事な出来映え。
 まあひと口にコラボ企画と言っても、スペシャリテやシグネチャの出し合いのように「名刺交換会」的なモノも多いが、今回のは勝手知ったるグループの「研究会」の様相。
 斬新な切り口でドキドキさせながらも「オイシサ」では定評ある面々の着地に拍手喝采なのでありました。

Big5からのご挨拶
 アミューズは一人一品。
 それぞれの土地のモノを持ち寄って:おこし・黒糖焼酎・いぶりがっこ・めんたいこ…etc.
 乾杯はドンペリ・マグナム(88!)。ワインもBigに、基本マグナムボトル(笑)。

イサキ・黒胡麻 [福/武]
 新玉葱・紫蘇 すっきり旨い
 [武]は絡んでそう、[荒]かなあ・ちょと違うか…という読み:[福/武]
Big5
鰌・カカオ [高/斉]
 茄子・竹炭玉子・モレっぽいソース …かなり謎な逸品♪
 これは[高]か、あと[福]?:[高/斉]
 …って、コレに齋藤さんが参加してるのに、クイズ的にはやられた。さすがにパティシエはデセール2品だろう…と決め打ちしてたので、だいぶ推理がズレたヽ(^~^;)ノ。
 「Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ」に液窒かなんかでジャカスカ霧を立てる…というコチラも謎なペアリングがまた、秀逸。
Big5
デンタッキー
 むむむ、お祭りといえばコレか(笑)。見慣れた赤いハコw。
 長谷川さんは見た目ウエルター級ってとこか(笑)、スマホの画像で登場した6人目のシェフ。

 …それから、パンも巨大である。7人目須藤シェフ。
Big5
五島列島スジアラ・じゅん菜 [荒/武]
 ポメロ・セロリ 碗仕立て、美味しい♪
 [武]は、いそう。で、相方は…[荒]がイサキでなければコッチ?:[荒/武]
Big5
カシュー仔豚・花ズッキーニ [荒/高/斉/福/武]
 猛烈に盛り上がる凶作…じゃない共作主菜!
 花ズッキーニなどは高田さんがAida小林さんにわけてもらって持参とのこと。小林さんも名誉参加ということで8人目のシェフ(笑)。
 「83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)」…ナニゲにソムリエチームも渾身、ウマ♪
Big5
Big5 Big5
!? [ガガン]
 蟹カレー
 これに先立つちょっと前、背後に何やら黒い影を感じた。
 ゴルゴ13ならいきなり殴りかかって警察に逮捕されたりするシチュエーションだが、俺は温和に振り返る。
 …と、ん?んん?んんん?と二度見・三度見、、、え、何しとんの、Gaggan Anand!
 …という訳で、ガガンが本日スペシャルゲスト、9人目のシェフなのであった。
 しかも、お得意の「蟹カレー」を振舞ってくれると言う。いやあ、何か、トクしちゃったなあ(笑)。
 さすがに旨い。実働はけっこう剛さん…かなw。

Big5 Big5
奄美大島パッション・ジンジャーエール [高・福]
 フツーに考えて、[高][斉]しかないやろ。…というのが、騙されました(^^;)。
Big5
Big5 カカオ節・ダット [荒・斉]
 カカオ節(笑)。
 俺も子供の頃は、おかかかき器でおかかかいたものだよw。
 それはともかく、このデセールの独特の風合い・テキスチャ・味わいは忘れ難い。
 本日「えーコレはナンナンだ!?」と思わせてくれた大賞が齋藤毅さん。違う星から飛んできたみたいな感覚なのだ。
 本皿共作者の荒井さんも「もの凄く面白くて刺激になった」と言ってらした。
 しかし齋藤さんとこって、秋田で、まあ所謂ケーキ店形態なんだよなあ。都内イベント・コラボなんかも続けてって欲しいものだ。あ~んど、秋田行きたい(笑)。
Big5
Big5  最後のBeau Paysageは「Uf-fu Chardonnay Blend」という名前の紅茶。シャルドネを思わせるブレンドだと言う。

 ウフふぅ、楽しかった。
 まあしかし、「ファン感謝祭」みたいなイベントだったなあ♪

番外編: " 千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー @ AQUAVIT "

武田千葉 2018年 1月 ☆☆☆

 『千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー』
 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

武田千葉
[AQ!]
 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪
武田千葉
 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。
武田千葉
 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」
武田千葉
Caviar / Potato
Salmon / Celeriac

 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。
武田千葉
Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。
武田千葉
Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。
武田千葉
Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。
武田千葉
Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。
武田千葉
Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。
武田千葉
武田千葉 Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性をヒトが皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪
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  ル・ヴェルデュリエ
  
渋谷区千駄ヶ谷4-19-12 03-6447-4394 leverdurier.jp
11:30~14:00/17:30~21:00 日休

・
 「鵜ノ木3-2-10」から上記へ移転。(2015)

2003年 9月 ☆

 *オニオンベーコンキッシュ
 *鰯とクスクスのタンバル仕立て オリエンタル風
 *岡山旭川産鰻と茄子のテリーヌ 山椒風味
 *太刀魚のポワレ ブイヤベースソース 枝豆インゲンエンドウ
 *豚足のテリーヌのグリエ フォアグラソテー添え
 *シャラン産鴨胸肉のロースト 加茂茄子と鷹ヶ峰唐辛子添え
 *キャラメル、クレマダンジェ、パッションムース、チョコケーキ
 +98 Chambolle-Musigny / Roumier

[AQ!]
 ずっと関西でやっていた京都出身のシェフが、鵜ノ木沼部の真ん中辺(フツー、東京人でも「何処じゃそれ?」だろう。私は土地勘があるけど(^^;)…子供の頃遊んでたし)に突然出店したというので話題の店。前から狙っていたが、思い立ち電話してみると、あっさりOK。
 多摩堤通りからも2ブロックほど丘陵の方に入っているので、辺りには虫の声のみが鳴り響き、街灯もぼんやり薄暗いほど。東京の「変なとこにあるフレンチ」ランキングがあったら入賞しそうだ。

 14席というから小体な想像をしていたのだが、行ってみるとかなり贅沢。ウェイティングバーは広いしサルも余裕があり(以上が2階)、1階に個室が2つある(小さい方の個室とサルを足して14席、かも)。白基調のモダンな造りはかなり立派。間取りがちょっと入り組んでいて迷路のようで不思議なのだが、聞くと、元々個人宅であったものの改装という。ははぁ、なるほど。
 ウェイティングバーでグラスシャンパンを傾けながらメニューの検討。こういう段取りは事前に思っていたよりずっと「高級レストラン仕様」である。品書きは、チョイスはあるが、6000円と8500円の2つのコースだけ。3800円…みたいなのを無理矢理設けてないところも、レストラン仕様と言うか、どこか余裕のある開業なのを感じさせる。

 アミューズのキッシュが上々の出来。
 ワインの相談は、メートル兼ソムリエ(兼電話番)の物静かなカレ。なかなかに話せる。
 料理本編は、美味しく、フランス料理で無い。いや、無い、ってこたぁ無いんだけど、KANSEIさんなんかみたいな感じで、フランス料理色のかなり薄いタイプだろうか。口取りに鰻とお茄子、御凌ぎは鰯の手毬クスクスでございます…ってな気分がしてきます。
 勿論、巷に流行りの創作系無国籍料理みたいな下手ッチョなのとは次元が違うが、今日はフランス料理じゃ!、ってイメージではない。京都生まれの京都人らしく京野菜の使いこなしは素晴らしく、むしろ俺らの会話は「東京の京料理は高くてまずいし、京料理食べたくなったら此処来よか、6000円だし」ってな具合。
 雑誌見てもweb見ても、此処の料理は「魚の皮がパリパリで」と書くのが御約束らしいのだが、今日はタチウオで如何かと思えば、やはりパリパリ。パリパリで、と書いておこう。ってか、いい火入れです。
 量は全体にチョンボリ気味で、豚足が旨いけどすぐなくなる。フォアグラも美味だが、フォアグラ無しにして豚足倍量でも良かったな~。などと。
 デセールはフツー。

[ヘベ]
 行くまでの道のりが「ほんとに都内かしらコレ」とたじろぐような田舎ぶりで、いざ着いてみるとこれまた、道中での様々なケシカラナイ予想を裏切る立派なレストラン造り。そこで、こってり濃厚なフランス女性との一夜になるかと思いきや、はんなりと柳腰の京美人が出てきてねんごろにもてなしてくれる(いや、女性なんか出てきませんよ、あくまで料理のたとえ)という、二重三重の裏切りをもって愉しませてくれる不思議なお店でした。
 それにしてもあのウェイティングバーは、アペリティフとメニュー検討だけではちょっともったいないような立派さ。というか都心のちっちゃなビストロの客席ならこれで全部だよね、というくらいあって、ここでアミューズまで出ると雰囲気だなあ、とか、この立派なカウンターに冷たいピンチョス並べてバル営業してくれたらご近所は極楽だー、などと勝手に妄想するボクたちでした。
 鰻と茄子のテリーヌの山椒風味に思わずビバ京都、となぜか京料理談義を始めてしまったりするのもまた一興でした。
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  ルエ ヴェル ロール(R.V.O)  La Ruée vers l'or
  
港区南麻布1-5-4 03-6453-9274 www.la-ruee-vers-lor.com
18:00~24:00 日・第1月休
2014年開業
・
2015年 6月

 *Marinated Green Asparagus, Mimolette Cheese, White Wine Cream Sauce
 *"Zorza" Fried Spanish Chorizo Filling, Balsamic Reduction, Sautéed Kidney beans
 *Pan Fried Grunt in a Nage Fashion, Dashi, Edamame, Bean Sprouts
  イサキのポワレ 枝豆と豆もやしのスープ仕立て
 *Roasted Duck Breast
 *Japanese Melon Compote, Blanc Manger, Mint Sorbet
 *Lemon Chiboust, Honey Ice Cream
 +Wine Flight

[AQ!]
 オルタシア千葉氏の店だと思うのだが、「オーナー体調不良につき不在」とのこと。長期に渡るタイプの場合、大変だろ~なあ。
 今宵の入りはまずまず。
 中井シェフは
 山田チカラ~エルブジ~日本料理店~フランスJadis
 と多彩な修業歴のようだが、まあ、今のとこは…(^^;)。
 「Zorza」+「カリ・ゲブルツ」というペアリングがナイス。こういうのんがもう一組あると0.5ポイントくらい上がると思う(^^;)。

[ヘベ]
 麻布十番やや外れ、くらいの立地。壁がやや硬め? なのか、扉を開けると、階段下の入り口まで店内のざわめきがよく響いてくる。あの雨の晩にして、結構な入りでした。

>「Zorza」+「カリ・ゲブルツ」
 んだんだ。あそこのペアは、よかったね~。すっきりと品の良い、ペアリングにばっちりのカリ・ゲブルツでした。
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  ル・カフェ・ブルー 青山
  
港区南青山5-11-8
11:30~14:00/18:00~21:30(bar~27:30) 無休

・
 おお、電話番号が4185「良いハコ」だ。などとくだらんことを発見してしまった。パリのフォーブルサントノレ通りのランバンの地下に「ル・カフェ・ブルー」はあるのだが、結構ソックリに出来た、ほんとに「良いハコ」。クリアでお洒落で居心地良く、実質的でクールなカフェめし(パリより品書はおとなしい気もするが、十分に美味しい)。TPO的に選べばとても使える店で、覚えておきたい。ユニマットの経営。 (2004)

 ユニマットのサイトを見ると、青山店・銀座店は閉めてしまい、「ル・カフェ・ブルー」は渋谷店のみとしたようです。ユニマット、気が早いというか手探りというか、よく動かしますね(^^;)。カフェ&レストラン事業は、子会社のユニマットキャラバンに移したようですし。(2006)

2004年 4月

 *リエット
 *ニョッキのミネストローネスープ
 *ソモンのメダル型、リゾット敷き
 *鴨の蜂蜜ロティ、エピス風味
 *マンゴプリン、苺グラス添え

[AQ!]
 昼。明るい木質と白と青をうまく塩梅した内装はパリのランバンの地下を思い出させ、「よく似てるねぇ」と小声でへべに囁くと、耳聡く案内のオネーサンに「銀座の方はもう行かれましたか?」と突っ込まれる。
 お気楽なカッコで来て「いえ、おフランスでね…」も無いものだが、嘘ついてもしょうがないので、いやパリで…、と告げる。
 注意の届いたオネーサンでした。対して、兄チャンたちは割とボーっとしてて、そこは最近の東京でよく見かける情景ですなー。

[ヘベ]
 本店と同様、軽いお食事気分にはなかなかぴったり。グラスシャンパン、軽く一口飲みたい気分に好適な量と価格設定なのも巧みです。

[AQ!]
 そうそう、カジュアル価格帯の店では、ランチを安く見せかけて飲物でかっぱぐというか帳尻を合わせるのが多く常道であるけど、ここは全体に高く見えてグラスシャンパンなんかはリーズナブルに設定してる。こーゆーのって上品に見えるね。
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  ル・カフェ・ベルトレ Le Cafe Berthollet
  
港区北青山3-5-15 www.reims.co.jp/berthollet
11:30~24:00 月休

・ 「ランス・ヤナギダテ」が営む秀逸なカフェ
 閉店とのこと。ランスヤナギダテ傘下では、「UT cafe BERTHOLLET Rouge」が「ベルトレ」の名前を冠して営業中。

2007年 1月

 *Grille des legumes marines
  焼き野菜のオリーブオイルマリネ
 *Gratin de chox-flear
  カリフラワーのグラタン
 *Steak frites
  ステックフリット
 *Cassoulet
  カスレ
 *Fromage blanc avec fruits rouges
  フレッシュベリーとフロマージュブラン
 *Mousse de banane avec sorbet au cacao
  バナナムースとカカオのシャーベット

[AQ!]
 「ランス・ヤナギダテ」の経営するカフェ。
 こういう、それっぽいカフェに来ると、ステックフリット探しの旅(笑)…に出てしまう。(「これ!」っての無いんだよねー、日本には。牛肉事情がひどく歪んでいることもあって難しいんだろうけど)
 「日本ではかなり似てる方だ」、で一致。
 焼き野菜は、ラタトゥイユに近いテイスト。
 いずれも美味しく、そう、デセールも美味しく、かなり使い手の良さそうな優店。
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  ル・キャバレー Le Cabaret
  
渋谷区元代々木町8-8 03-3469-7466
15:00~26:00 水休

・  
  2009年 7月

 *ラタトゥイユ
 *エスプレットのソシション
 *エスカルゴと砂肝のフリカッセ
 *バベットステーキ
 +06 Crozes Hermitage / Dard et Ribo

[AQ!]
 ※※臭いというか※※合い系というか…
 グラムノン頼んだのに※※※※※※だったが、抜栓しちゃってたんで呑んだ。相変わらずの※※葡萄※。コレが好きな人がいるのはいいけど、※※※を名乗らんでほしいなぁ。
 ビールより発泡酒が好きな人は勿論いるが、発泡酒をビールと※※※※は※※※。
 料理も※※※※※※程度だが、安い。
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  ル・クープシュー Le Coup Chou
  
西新宿1-15-7 03-3348-1610
11:30~14:00/17:30~22:00 第3月休

・ 新宿西口の老舗
 
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  ル・デッサン
  
新宿区原町2-6-7 
12:00~14:00/18:00~21:30 水・第3火休
Chef: 増田稔明 (敬称略)

・2013閉店
 お店のfacebookページによると、2013.5閉店。故郷である静岡県島田市で新たな出発をされる、とのこと。

2004年 1月 ☆

 *プティシュー
 *さつまいものポタージュ、シナモン風味
 *イカと百合根、香草サラダ、サフランリゾットイカ墨ソース
 *牛タンとポワロのテリーヌ、赤ピーマンソース、野菜マリネカレー風味
 *骨付仔羊のライスボール包み
 *白金豚のフランボワソース
 *生クレム詰めモンブラン
 *バナナのアングレソース松の実詰め焼、キャラメルグラス

[AQ!]
 愛らしく面白く可愛く仕事きっちり、の好印象。
 この日の翌日の日記に「(クレジット)カード駄目だった」と書いてあったのだけど、検索かけると今は大丈夫みたい(用心深い人は予約時に確認するといいかも)。

 (現在2004.12):「ここはいいね~、人気出ちゃうね~」などと言っていたのだけど、本当に2004年中にブレイクしたようで、最近は所謂「予約の取れない人気店」の仲間入り、との噂が。
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  ル・デパール
  
渋谷区上原1-36-15 03-3468-6228
日休

・ 深夜に向けて混み始める、真面目な料理のビストロ (1997.6)

1997年 2月 ☆

 *鹿肉のカルパッチョ
 *デパール風鱸のポワレ
 *鴨のロティ
 *ガトーショコラクラシック
 +91 Chateauneuf du Pape E.Guigal (rouge)

[AQ!]
 代々木上原。「カフェ・バー・ブラッセリー」という名乗りの店構え。ここは良いです、活用しましょう。
 リーデルのグラスがスッと出てきまして、気持ちいい。夜も遅いし、上原の駅から雨の日でも濡れずに行けるし、料理は真っ当でワインもその気にさせるもの揃いと、これは有難いことです。
 この日も本当は「ヴェラ」(代々木上原駅構内)の様子見に行ったのですが、看板のカルトもいまいちで覗き込んでもシェフの「泉谷」(こと木下)氏もサービスの「志らく」氏も相変わらず見当たらず、「これはいよいよ駄目ですかね、ヴェラは」とか言っていて、「ル・デパール」の地味な灯りをみつけたことでした。

1997年 5月 ☆

 *鳥の餌サラダ
 *スパゲティ・アリオオリオ
 *皮付き鮭のポワレ
 *デセール盛り合わせ
 +92 Gevrey-Chambertin V.V Serafin

[AQ!]
 きちんとしてて気楽でいい感じですねぇ。

1997年 6月 ☆
[AQ!]
 いいですね、ここは。

1997年11月 ☆

 *帆立とサーモンのマリネ
 *ロックフォールチーズフォンデュ、温野菜添え
 *鶏腿肉のロティ
 *マンゴソルベとチョコタルト
 +92 Chambolle-Musigny les Hauts Doix R.Groffier


1998年 3月 ☆

 *温野菜のチーズフォンデュ風
 *チーズのファルファレ
 *ソーモンマリネのグリエ
 *鶉のロティ
 +91 Corton Renardes Gaunoux


1998年 9月 ☆

 *キノコのマリネ
 *ホットカマンベールのサラダ
 *スパゲティ・ジェノベーゼ
 *仔羊のロティ
 +95 Gevrey-Chambertin / C.Dugat

[AQ!]
 こないだもいたサービスの人が仕切ってるなぁ。最近の新体制かしらん。ご主人はいなくて。料理は変わらず、良い。デュガ様、旨い。と思ってたら、ご主人は近所にオープンしたワインバーに詰めてました。

1998年12月 ☆

 *鶉の温製テリーヌ
 *茸のサラダ、トリュフ入り
 *スパゲティジェノベーゼ
 *仔羊のロティ
 *ガトーショコラ
 *コーヒーのアイス
 +95 Gevrey-Chambertin / Jadot

[AQ!]
 …というわけで、連敗に懲りて電話しましたわん。ありつけました。

[ヘベ]
 もはや予約が必須。相変わらず旨い。真面目。メニューもやや更新。茸のマリネやサラダ、鶉テリーヌなどはいずれも新顔組で結構至極じゃー。

1999年 1月 ☆

 *鹿肉のカルパッチョ
 *キャベツとベーコンのスープ煮
 *チーズのファルファレ
 *雛鶏のディアーブル
 +95 Pommard / J.Garaudet

[AQ!]
 ありゃりゃ。19:30だっけな。真っ当な時間にちゃんと予約入れて行ったら、すいていた。時間、フツーの店とズレてるのね、ここ。(^^;) キャベツとベーコンのスープ煮、ああ、この単純な名前の単純な料理の単純でない旨さと来たら。この辺りの野菜料理は選ぶのに苦労か…。

1999年 3月 ☆

 *鶉の温製テリーヌ
 *キャベツとベーコンのスープ煮
 *バジリコのリングイネ
 *仔羊のロースト、ジャガイモグラタン添え
 *グラスドキャラメル、ショコラソース
 +95 Chateau de Chamirey Mercurey / A.Rodet

[AQ!]
 20.30頃か、入店。うん、やっぱ、夜更けてからが混むんだ、ここ。料理は相変わらずでほぼ言うことなし。ワインのラインナップがちょっと手薄くなっている。

[ヘベ]
 ここのあの、キャベツとベーコンのスープ煮は絶品。注文してからキャベツに包丁入れてたけど、圧力鍋使っているのだろうか。

[AQ!]
 だろうなぁ。ベーコンもそんなにいいものという感じでもないんだけど、スープが良いというか、全体の頭の良さが素晴しいですね。

1999年11月

 *鴨のテリーヌ
 *キャベツとベーコンのスープ
 *バジルのスパゲティ
 *雛鶏のディアーブル

[AQ!]
 ご主人が戻ってきた。他店比では相変わらずよろしいが、ちょっと、調理の調子が崩れているようにも思った。

[ヘベ]
 ちょい不調、と、私も思った。ベーコンキャベツスープはちょっとでもズレるとすごく普通のものだからわかりやすいかな。それに限らず、全体に。

2000年 8月

 *ホットカマンベールサラダ
 *キャベツのスープ煮
 *バジリコのリングイネ
 *ひな鶏の悪魔風
 +95 Chateauneuf du Pape / Guigal

[AQ!]
 台風3号のさなか、とはいえ良く入っていた。後ろでは、ひたすらスロバキアについて語る妙な8人卓。それ以外にはいつもより外人客が目についたか。
 ディアーブルはマスタードでなくスパイス仕立てに変わっていた。引き続き、やや、料理の出来が緩い気はする。

[ヘベ]
 不思議な相客の第一印象はスラブものネットのオフライン宴会、とかだろうか。料理はたしかに。人も変わったようだし。
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  ル・パン青山店
  
港区南青山3-2-3カトレアビル4F 
12:00~14:30(日のみ)/18:00~25:30 月休

・

1998年10月

 *さつまいものヴィシソワーズ風
 *うにのロワイヤル冷製
 *ウマヅラのマリネ
 *フォワグラと季節野菜のポトフ仕立て
 *仔羊のオリエンタル風、クスクス添え
 *チョコとバナナのケーキ、桃のタルト
 *カシスソルベ
 +96 Chassagne-Montrachet rouge / L.Latour

[AQ!]
 外苑前の小汚い雑居ビルに突如としてある。料理は良いものもあるが良くないものもあり、ワインリストにはル・パンはじめ10万円オーバーもゴロゴロ載っているわりには品切れだらけである。
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  ル・ビストロ・ダ・コテ
  
新宿区新宿1-6-11永井ビル1F 03-3359-3066
12:00~14:00/18:00~21:00 日休
depuis1995 Chef: 浅海茂則 ~ (敬称略)

・ これこそ「ビストロ」!
 浅海シェフは2003年に逝去されたそう。合掌。こういう達人が、名前としては「知る人ぞ知る」…にとどまってしまったのは、オールド食いしん坊として残念、ということもあり、、、

1997年12月 ☆

 *アルザス地方のピザ「タルトフランベ」
 *カレー風味の温製牡蛎
 *ブフ・ブルギニヨン
 *ポトフー
 *ガトーマロン
 *ムースオショコラ
 +91 Fitou Chateau de Nouvelles

[AQ!]
 行き方に迷っているビストロがあったら、こちらを真似してください、ってぇくらい嬉しいくらいの「THE」ビストロ。
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  ル・ブルギニオン Le Bourguignon
  
港区西麻布3-3-1 03-5772-6244 le-bourguignon.jp
11:30~13:30/18:00~21:30 水休
depuis2000 Chef: 菊地美升 (敬称略)

・
2008年 5月 ☆

 *グジェール
 *岩牡蠣のジュレクレーム青海苔添え
 *毛蟹と茄子とアヴォカドのミルフィーユ 
 *大腸のアンドゥイエット アリコヴェール・プルロット添え
 *ロニョンのムタール風味
 *苺タルト
 *無花果タルト
 *密封容器ミニャルディーズ
 +88 Gevrey Chambertin Laveaux St.Jacques / Rene Leclerc

[AQ!]
 「アンフォール」時代、菊地シェフとはそこそこ親しくしていただき、「実は今度独立するんですよぉ!」なんて途中経過も聞いていたこともあり、開店すぐにでも訪れるつもりで、いた。…店である。
 それがアナタ、まあご存知の通り、「ル・ブルギニオン」は開店早々からたいへんな人気を博すこととなった。「今日空いてる?」とか「明日は?」なんて予約態度では席が取れないのである。
 んー、そこはそれ、「我々のごときオッサンは、ほとぼりがさめた頃に伺いましょうよ」…と言っておったのだが、さめるどころじゃない。人気は更に上がって行くぱかり、予約帖の最終頁は遠くなるばかり(笑)。
 「まあ目をつぶって一ヶ月先でも入れとけば?」と思ったり、他所でその話をすると「石井さんなら、直接、菊地さんに電話すりゃあいいんじゃないスカ?」と言われたり、…などもしたが、意地になって(笑)直前電話を繰り返すうちに、もう、2008年。
 タハハハ、、、、
 8年目にしてやっと、ゴメンナンショする。ファサードの(外からの)眺めだけはよく知っているゾ。
 扉が開くと、菊地シェフと目が合って、一瞬ビックリした表情のあとすぐ、都内の食いしんぼを魅了してやまない笑顔にかわる。
 ははは、こりゃ、人気も出るわな。
 抜群に居心地のいい店、料理の美味しさは言うまでもない。
 「S田と先々週、K藤とは先週、飲みましたよぉ~」…と相変わらず、五十嵐一門はナカナカに仲良きこと。
 キャリテプリ、ワインは特に安いよなー、ホント。

2008年 9月 ☆

 *グジェール
 *毛ガニとトマト水のテリーヌ バジルソース
 *穴子テリーヌのソーテルヌ風味、十穀米添え
 *サザエの壷焼ブイヤベース
 *テトドフロマージュ
 *北海道産仔羊ロティ
 *桃、クレマダンジェ
 +88 Champagne Rare Vintage / Veuve Clicquot
 +96 Sancerre Les Culs de Beaujeus / Cotat
 +87 NSG Les Boudots / Jadot


2010年 7月 ☆☆

 *グジェール
 *La Compote de Oreille de Mer, gelee de TOGAN et coulis de Oignon
  柔らかく煮たアワビと冬瓜のジュレ 玉ネギのクーリー添え
 *栄螺のブイヤベース仕立て
 *Le Boeuf Bourguignon de OGUNI
  小国牧場の和牛 ブッフブルギニオン
 *自家製アンドゥイエット
 *La Compote de peche au verveine avec glace vanille
  桃のコンポート ヴェルヴェーヌ風味 ヴァニラアイス添え
 *La Mousse pralin, chocolat, glace caramel avec pain d'epice
  プラリネのムース チョコレート キャラメルのアイスクリーム パンデピス添え
 +マンゴーソルベのグラシアン割
 +99 Chablis 1er / Raveneau
 +99 Nuits Saint-Georges Clos de l'Arlot
 +Marc de Bourgogne Hors d'Age / Dujac
 +90 Vouvray Moelleux / B et M

[AQ!]
 記録的猛暑の中、料理は冴え渡っていた。
 鮑冬瓜のまとまりの良さ。あらゆる要素がバランスする。肝トースト付き。
 栄螺ブイヤベースは「強気の塩」が瓦斯灯のパリ。そう、ヒヨワな若者に文句言われそうなくらいじゃなきゃ、フランス料理じゃない!ヽ(^~^;)ノ
 「この夏にブフブルギニオンがオンリストですか!」と思わず頼んでしまったら、美味いこと! 酸の立ちとゼラチンの揺り篭に平伏す。
 アンドゥイエットも、洗練の中に見事にクッチャイ!
 フロマージュとともに濃いお酒も堪能しました。

 マンゴーソルベのグラシアン割、酷暑にどうぞ!
 んー、ラヴノー、失念しちゃったけど、、、たしか、Foretかなあ。
 ラルロは、素晴らしい塩梅。菊地さんに聞いたら、
「そうなんですよ、ボクもこないだ具合見た(一本飲み(笑))ところなんですが、今!ですよね」

2013年 1月 ☆☆

 *グジェール
 *Compote de Oreille de Mer et Poireau et EBIIMO, Veloute de Celeri-rave
  エゾ鮑のコンポート ポロ葱と海老芋 根セロリのヴルーテ
 *Gratinee de St-Jacque et Cepes et Epinard, Creme de Vin jaune
  帆立貝とセップ茸 ホウレン草のグラティネ ヴァンジョーヌ風味
 *青首ロワイヤル
 *ベカス ロティ
 *バナナのティラミスにコーヒーを挽いて
 *クレマダンジェ
 +04 Arbois Vin Jaune / J.Puffeney
 +ギュファンエナン・シャルドネ
 +09 CM / Anne Gros
 +Vieille Fine de Bourgogne / L'Arlot
 +10 Muscat du Cap Corse / Antoine Arena

[ヘベ]
 エゾ鮑の前菜がおいしいこと! 海老芋に根セロリで幸せいっぱいに。グラティ ネに、グラスでヴァンジョーヌを合わせていただくのも楽しい趣向でした。
 そしてこの日はなんといってもソース祭り! サルミソースを堪能したベキャ スもさることながら、ロワイヤルを青首で、という大胆な企画をカルト上で目に したときは、しばし目を疑いました。でもこれがなんとも理にかなっていて、 「リエブル以外のロワイヤル」部門では出色の味わい。これが一番近い鴨(笑)。

ブルギニオン 2015年 3月 ☆☆

 *グジェール
 *Les Crevettes en Cru, salade de Fenouille et tapenade de FUKINOTO
  ボタン海老のクリュ 茴香のサラダ 蕗の薹のタプナード
 *La Oreille de mer en braise, creme d'Oignon, YURINE et gelee de UDO
  蝦夷鮑、新玉葱のムースと百合根、独活のジュレ添え
 *青首のロワイヤル
 *ロニョン・ド・ヴォーのロティ サラダ仕立て
 *Le Mont-Blanc de NARUTOKINTOKI avec Riz au lait
  鳴門金時のモンブランとスープ お米のバヴァロワ添え
 *Le Chocolat, Praline, Caramel et Mascarpone
 *密封容器とミニャルディーズ
 +Champagne / J.Lassalle
 +09 Vosne Romanee Aux Brulees / Michel Gros

ブルギニオン
[AQ!]
 2月は15周年かなんかの「ワイン15%引き」サービスで、予約取れず(^^;)。そんな3月。

 品定めは、口頭の本日料理で「青首ロワイヤル」「仏産ロニョン」が出て来て、すんなり決定。
 私は偶然、行きの電車の中で「ああロニョン食いてえなあ~」と言っていたのであった(^^;)。
 思えば「ロニョンを食べる機会」も減ったものだ。そもそもロニョンドヴォーは「フランス料理で」以外はあまり食べない、ニッチ食材(笑)…ニッチ言うな♪…で、フレンチもロニョンとかやらないタイプの店が増えてますからね~。
 注文パターンは、アラカルト・ドゥ・プラ。ドゥプラで行ける店…も減ってるからにー。ドゥプラはドゥプラでとてもイイとこがある!…ので、最近は行ける店だはドゥプラにしたくなる…。
 「青首ロワイヤル」は“アゲイン!”で、一昨年にもいただいた。これ傑作、ほんとウマイ。シヴェロワイヤル・スタイルで最強に旨い一品かも。個人的にロワイヤルは「フォアグラが浮く」感じがするのは好きでないので、ここの感じが理想的。
 ロニョンはサラダ仕立てで脂掃除も丁寧型の、綺麗な出来に旨味が詰まっていて、私のロニョン欲銀行にいい預金が出来ました♪
ブルギニオン
[ヘベ]
 いや驚いた。本日の内臓料理になんと、店に向かう道中でAQ!が妄想していたロニョンが! 縁とか運とかタイミングって、本当にあるもんですねぇ。
 ジビエシーズンもそろそろ終幕のこの時期、前にいただいて感激した青首ロワイヤルを、思わずアンコール。やっぱりこれは大傑作と確信する。

 自分の中で、菊地シェフの料理のイメージは、なんとなく「空は青空」。
 もちろん年年歳歳、前進も進化もされてます。でも初めてアンフォールでいただいた頃からずっと、その感じは今も変わらない気がします。
 天性ののびやかさと、フランス料理らしさが綺麗に融けあって、充実しながらも、晴れ晴れとした心持ちの、しあわせな食べごこち…。そんな菊地シェフのところで、ドゥプラの良さを満喫した夜でした。

[AQ!]
 屈託ないのびやかさと朗らかに努力し続ける誠実さ、だよね~♪

ブルギニオン 2016年 1月 ☆☆

 *グジェール
 *Le Fromage de Tete de Lotte et Laitance de Morue avec Poutargue et YURINE
  鮟鱇のフロマージュドテット 鱈の白子のポッシェ ラヴィゴットソース 百合根とカラスミ添え
 *L'Oeuf en meurette Bourguignon et Escargots
 *スコットランド産ピジョンラミエのロティ サルミソース キャベツ敷き
 *蝦夷鹿・フォアグラのパイ包み焼き グリーンサラダ
 *苺・バジル
 *金柑・ブランマンジェ
 +99 Cote-Rotie / Georges Vernay

[AQ!]
 FBの「この日だけ空席有り升」の呼び込みにて伺う。ホントに空いてた。小規模飲食店って、ホントに波はあるもんだよなあ。
 おかげで今年は「ワイン1割引」期間の恩恵に浴する。
 そのコートロティ、知らない生産者だけど素晴らしかった。素直な艶やかさ。白の作り手らしい(白はPetite Sommlierのリストにあるなあ)。

 鮟鱇フロマージュドテット、「おお!」…これは旨味に気品があってイイじゃないですか。なんて言ってたらコレはどえりゃ~ルーツが古い料理らしくて、菊ちゃんがNYX時代に五十嵐さんに「(ロット、)賄いで身以外を使っていいから」と任された時に端を発しているそうな。
 プラ2品は「間違いのない」ところだが、間違いの無さに更に貫禄が漂う。とくに鹿パイの旨さたるや。
 菊地さんは若い頃から「伸び伸びと」「余裕ある」料理の印象を振りまいていたけど、何か一層、「実年齢と合ってきた」ような感覚がある?
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  ル・マンジュ・トゥー
  
新宿区納戸町22 03-3268-5911
12:00~13:30/18:00~21:00 日・月昼休
depuis1996 Chef: 谷 昇 (敬称略)

・
 2004年に移転予定、とか雑誌でチラと見ましたが、どうなんでしょう。 (2004.1)

 移転はやめた、とか雑誌でチラと見ましたが、どうなんでしょう。 (2005.1)

 結局、改装して2006年2月だか3月にオープン、と見ましたが、どうなんでしょう。 (2006)

 リニューアルオープンされたようです。 (2006)

2003年 3月 ☆

 *白アスパラと帆立のムースフラン
 *フォワグラと根菜のスープ
 *浜締め鯛のポワレ、ゴボウ添え、ソースアンショワ
 *仔羊ロティ、レタスブレゼ
 *柑橘のケーキ、マカロン敷き、ソルベドマング
 +92 Coteaux du Languedoc Clos des Cistes / Peyre Rose

[AQ!]
 谷シェフの料理は、もう10年ぐらい前、表参道の「サバス」以来となる。えーえー、なんだ、嘘を書いてもしょうがないから本音を言うと、最近では一部で泣く子も黙るような評判を取っている「ル・マンジュ・トゥー」の扉を開けるのが何でこんなに遅くなったのか、とゆーと、「サバス」の時の印象がちょいとコレいまいち弱かったからではある。
 とはいえ、「行かなきゃなぁ」とは思っていた店であった。今回は、この店をもっともよく知っているであろううちの一人のお方の主催で、貸し切りで存分に料理をいただこう、という好機。この店は常々「おまかせ」が本筋と言われており、また、借り切ったと言ってもせいぜい10人ちょいというキャパを考えても、条件が合っていると思われた。
 実際、心の底から楽しい会であった。
 料理は、フツーに旨かった。うーん、「畏敬すべきフツー」とかのレトリックでなくて、普通にフツー、に。
 まぁ個人的には、一日たかだか二、三食しか出来ないニンゲンとゆー存在には料理店の論評などとゆーことは無理だと考えている。そこにはたかだか感想が存在するだけだ。正直な感想は上記となる。そして、人生は、たかだか出会いと別れで出来ている。何となく、ワシは、谷シェフの料理とはうまく出会えていないのだろう。
 …とか言いながら、(移転って噂もあるし)また今度は、二人で訪れてみたいとは思っているのだが。

2014年12月 ☆

 *烏賊タルタル、根セロリ、柚子胡椒
 *帆立ポワレとその出汁泡、フランス種クレソン、青チーズ
 *茶路蝦夷鹿のコンソメと腿肉
 *フォアグラと鳩ババロア、黄・紫人参、黒トリュフ、バルサミコリダクション
 *平目とベーコン
 *ペルドロ・ロティ、白菜ブレゼ
 *レクチェのデセール
 *ベリーとビーツのスープ仕立て
 +11 蓮 / Josmeyer
 +04 NSG / D.Rion

[AQ!]
 当日予約…電話13軒目でげっと。…やっと(^^;)。さすが12月の土曜である(笑)。ここも、どたキャン分ではありましょう。

 まあ何と言うか、直截に言えば、好みと異なることも多分にアリ、な…。
 例えばスペシャリテと言う鹿のコンソメ、だが、黙って目を瞑って匂げば…スキヤキの香りがする。スキヤキの汁の煮詰まった、というかプルコギかなあ、「プーン」という擬音を片仮名で乗せとくのが似合いそうな。そんな臭いがする。
 飲めば、舌の上には見事なまでの旨味の塔が建ち、アフターを君臨する。そう、スキヤキが終わった後の鍋を抱えてグビグビと飲み干してるような…。アフターが長い、というより、ひつこい…というか…
 ここまで「旨味を詰める」技術も手間も、大したものなのだろうが、人間は各情報が脳を通過した状態でモノを食す以上、自分の感知するのがプルコギの汁を舐めてる品格…というのも致し方ないところがある(^^;)。

 料理は全体に、UMAMIに対する関心…UMAMIの凝縮とかUMAMIの抽出とか、を感じるところが多い。鳩ババロアも、魚介も、。やはり、その技術も手間も、敬するべきものではあると思うのだが、何つーかですねー、UMAMIばっかが強調され過ぎてて、“味の素(だって天然素材だ(笑))を舐めてるみたい”な感じ、ってのが、つきまとうんだけどなあ…。
 かんけーないけど、昔、ある人気オーディオ評論家で“アンプを比較するのにろくに音も聞かずに重さを測って「重い方がよろしい」”とレビューされる方がおりましたが、何かそんなん、思い出したわ~(笑)。

 とはいえ、「好きなヒトは好きなんだろうなあ」というのは、ある。食べログの口コミによるとシェフはチェーンスモーカーらしいのだが、その辺が共通する層とか…。
 中では、ペルドロのソースが素晴らしかった (焼きとガルニの白菜はイマイチ)。
 谷シェフのお料理は、これで1992.2003.2014といただいたことになるが、そーすると次は2025? (^^;)

[ヘベ]
 ペルドロのソースは見事でしたね。ささ身といただくと、うっとり。

 なんとなく引っかかってて、また行ってはみたものの、行ってみると「ああ、前回の訪店後も、こんな感じで、好みと違うってあるよねー、とか思ってた気がする…」てなわけで。

 ところで次は2025年となると、シェフもお店もだけど、こっちもどうなってますかねー(笑)。
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  ルミエルネ  lumielune
  
世田谷区北沢3-18-5 03-3465-0573 www.facebook.com/lumielune
18:00~26:00 不定休
depuis2014 Chef: 木原良尚 サービス: 阿武亮介  (敬称略)

・  
Lumielune 2015年 5月 ☆☆☆

 *キャロットラペ
 *トリュフとパルミジャーノのフライドポテト
 *葉玉ねぎの丸ごとロースト ブールブランソース
 *30種の季節の温野菜
 *ヤリイカ、筍、菜の花、空豆のフリット
 *仔羊背肉のロースト 野菜のスパイスロースト ジュを絡めて
 *丹波黒大豆きな粉のクレームブリュレ 黒蜜アイス
 *苺とレモンクリームのミルフィーユ
 +12 Le Rendez-vous des Acolytes / F et O Leriche

[AQ!]
 洞爺ブラス出身シェフが旧知のソムリエと昨年開いたビストロ。…とだけ聞いて伺う。
 シモキタらしく…か、若年層で爆裂的人気店となってる。
 カウンター中心に20席あまり・定型にこだわらない注文でOK…と、ワインバーとか「ガストロ・バル」調と言ってもいいような設定。
 うんこらしょとカウンターに陣取って品書を眺める。「野菜料理」コーナーが大きく取られてるのがブラス門らしくもある。
Lumielune
 いやあ良かったわ! 沿線の大絶賛って感じ。恐ろしく、ウマイ。
 料理仕様で見れば、例えばブラスのようなガストロの「簡略版」ということになる。
 しかしいただいて味わえば、その印象は「簡略」でなく「簡素」…いやそれよりもっと「エッセンシャル」なものを刳り貫いて出したようなかんじ、「本質」「コア」な価値が香る。
 よっぽどわかって作ってんだろうなあ、と思う。
 シェフ・メートルソムリエ、に、もう一人若い子が新人クンらしい。
 シェフの動き…というか「運動」の凝縮度は見モノ(笑)。ハイパーちょこまか!
 簡略化してる…のはそう、だが、妥協は、ない。

 なかなかに感心したのでヒマになってきた深夜時間に、シェフに「うまい」「コアだ」「太い」「ブレない」…とか言い散らかして飲んでたら、
「ウチは一人で作ってるんで、、、自分で全部決められるんでソコですかね(笑)」
 と。わかってらっさる♪

 また、デセールまで、睨みがきいてウマシ!…も嬉しい。
Lumielune
[ヘベ]
 沿線に、これはまた、いい店が!

 気楽な注文のしやすい品書き。メインは○分かかりますから早めにご注文を、と明記してある。うわー、ステックフリットいいなー…と目移りしつつ、この春あまり縁のなかった仔羊をここで行ってみることに。
 カウンターの横側に陣取れば、早送りのようなスピードのてきぱきとしたシェフの動きが目の前で展開し、次々と料理が送り出されていく。見ていて楽しい。

 30種の季節の温野菜。皿の上からは、事前の仕込みの手間を惜しまない様子が伝わってくる。それぞれにちょうどいい火入れ加減の根菜たち。バターの香り。ハムの旨み。
 ファインダイニングではなく、ガストロバルであれば、このように。でもここだけは譲れない、という、優先順位をきっちり整理して徹底・実践したような味。本質的、という言葉が浮かぶ。

 行きは東北沢からぷらぷらと坂を下って。こんなところに?…と思うような場所に、ぽっかりと店がある。この夜は大人数の卓も入っていて、ざわめきが外まで聞こえてくるほどの大にぎわい。
 帰りはそのまま下北沢へ抜けていく、のが、ウチにはちょうどいい感じ。

 次回はステックフリットかな~♪ そして、季節温野菜はめいめいに!

ルミエルネ 2015年 7月 ☆☆

 *キャロットラペ
 *Smoked trout and coriander leaf salad, mango mustard
  八海山サーモンのスモークと香菜のサラダ
 *Chicken gizzard and mushroom ajillo, Bourgogne butter
  砂肝と十勝マッシュのアヒージョ
 *30 kinds of vegetables
  30種の季節の温野菜 生ハムの香りをまとわせて
 *Wagyu sirloin steak fretes
  岩手短角牛サーロインのステーキフリット
 *Dill blancmange, melon soup
 *Chocolate terrine
 +Pab Lambrusco
 +12 L'Eboulis / Domaine du Pont de Breux
 +Churchill's Crusted Port bottled 1986
 +la Paille Perdue Julien Labet

[AQ!]
 20時半とか21時とかに電話して「すいません一杯で…」というのが数回あって、この金曜は18時過ぎに予約電話。で、OK。
 シェフは「また21時半とか22時になると大概あいてくるんですが…(笑)」。
 いずれにせよ信頼の人気ぶりで、充実した開店1年と思われる。
ルミエルネ
 今日は前回の「自分たちへの提案」をキッチリ守り(笑)、「温野菜はめいめいに一皿」「ステックフリットを食おう」。
 そしてこの課題消化はどちらも大成功。

 乾杯の赤泡「Pab」、調べてもらえばわかるが「ふざけた」豪州ワイン。濁りきったお姿もふざけてるのだが、飲むといい感じにグリップし、旨味が爽やかな良いアペリティフ。「ベルギーのグーズを食前酒にあてた時みたい」とへべ。アンコールしてもいい。

 こちらのキャロットラペはパセリやレーズンの姿の見えないピュアな仕立てで、実に美味い。「お見知りおきを…」と選んでるのがよくわかる。
 八海山サーモンは鱒、ニジマスかな。
 こちらは、なかなか「よく見ると洒落てる」店舗でカウンター材も面白みがあるのだが、ガラス皿で供されるこの料理ではカウンターの木肌が背景に来るのが微妙に良い。
 鱒・香菜・マンゴピュレ・ヨーグルトソース・赤玉葱ピクルス…をひと口で行くと、至福が広がる。ガルニの焼茄子がまた嬉しい。
 30種野菜は毎回、めいめい皿でもいいかも。
 十勝マッシュ! さすがにエエもん知ってますなあ! 十勝マッシュを使った料理も3種ほどオンリスト。砂肝とも好相性。砂肝とマッシュルームを 1 by 1 で食べ進んで行くと、ほぼピッタリ数が合ってる。ざっかけないビストロ乗りでこの正確さが、この店らしい。
ルミエルネ
 ワインはジュラで、トゥルソー。ボトルの表示だと10.5%(!!…今日はアタマからずっとベルギービールか、って(笑))。この軽く優しいワインの酸はなかなか綺麗で、古い作りのピノみたい。この季節に50代の我々の金夜の食事に、こーゆーワイン、…って、そっかあアリだなあ。ワインと食事…の世界も広がったものだ。

 ステックフリット、きちんと「ステックフリットが食べたい人に出すべきステックフリット」(笑)。うま。クレソン・マスタード・塩。短角はやっぱ、いいな。フリットがとても丁寧♪
 ブランマンジェ・メロン・ディル!…いいねえディル。この組み合わせはあったかなあ、あらたしい。夏の蒸し暑さに独特の清涼。
 “ヴァンドパイユになれなかった私”とともに。

 「Sさんに聞きましたよ」、などシェフと雑談。
ルミエルネ
[ヘベ]
 この日は30種野菜のめいめい皿と、ステックフリット。ウチにしては珍しく初志貫徹となりましたが、これはよかった!

 これでもかと濁った赤泡Pabで始めて、10.5%のやさしいジュラ赤(色もこれって赤?…といわれそうな淡さ。これが食事のお供にとてもよかった)、最後にポートとla Paille Perdueというワインの流れも楽しさ満点。

 さすが北海道で仕事をしてきただけに知っているのか、道産素材の名品、十勝マッシュを使った料理がいくつかメニューで目に留まる。砂肝とのアヒージョの、的確で巧みなアヒージョ加減で、茸の旨さが生きてます♪
 メロンのブランマンジェに、ディルの爽やかな相性も楽しかった~。

ルミエルネ 2015年 9月 ☆☆☆

 *ピクルス
 *バターナッツのスープ
 *30 kinds of vegetables
  30種の季節の温野菜 生ハムの香りをまとわせて
 *アボカド・グラタン
 *新サンマのコンフィと燻製したきたあかり 肝のタプナード
 *鴨もも肉のコンフィ オレンジラヴィゴットソース
 *クレームブリュレ
 *巨峰ゼリー
 +カールスバーグ生、Hoegaarden
 +14 La Luna vin de pays de la cote vermeille

ルミエルネ
[AQ!]
 やはり恐ろしく出来の良い、美味い料理。
 今年は量は不漁だがいいサンマ料理に幾つも出会ったが、ルミエルネのはとくに光っていた。「同趣向で何年も育てている」って言ってた。
 鴨オレンジも「心底ビックリ」レベル。フランス料理の「鳥類+オレンジ」を侮りがちなワシらに鉄槌(笑)。
 ***
 ものすごい賑わいにものすごい働きぶりの木原シェフ。
 ほとぼりが冷めてから雑談してると、ホントに“こういう店”がやりたいんだなあ好きなんだなあ…というのが感じられる。フラっと寄ってもらえる店。
「何ヶ月も先まで満席のレストラン…とか性に合わない、というか想像もできないです(笑)」…とか、ホントにそう思ってるぽかった。
 …したら、「イシーさーん、メゼババ行きました~?」とソムリエ(笑)。

ルミエルネ 2016年 2月 ☆☆

 *キャロットラペ  *広田湾牡蠣のポシェ レモングラスジュレとベーコンクリーム
 *色々きのこと金時草のソテー コロンナータ村のラルド
 *青森ワカサギと筍、山菜のフリット 木の芽、ドライトマト、バルサミコ
 *シャラン鴨もも肉のコンフィ 搨菜と白いんげん豆のトマト煮
 *苺とレモンクリームのミルフィーユ 蜂蜜アイス
 *生チョコテリーヌ
 +15 ペティアンナチュールロゼ / Domaine Nakajima
 +12 la syrah / Jamsheed

[AQ!]
 ピッチピチの大満席で、みんな大好物の「木原シェフの大回転」が見られる♪
 まあしかしそういう「勢い」って、実際に味として、皿上に出ますよな~。
 同様に、アラミニュイと準備しておくものの切り分け判断の潔さ、だって、味には出る。
 だからルミエルネはルミエルネ!
ルミエルネ
 それにしても何となく、横須賀さんとこと木原さんとこは「ミシェル・ブラス!だな~」という感覚を抱く。
 …とか言うと、ガストロ形態は持ってきてなくて高弟でもない木原さんは恐縮してしまうようだが、いやいやいや、やっぱ修業で「感じてきて」「それをする」ってのが、大事だと思うんだよねー。

 牡蠣は、白菜ピュレ・ワカメ・牡蠣・レモングラスジュレ・ベーコンクレーム(良く香る!)…と組み立ち、一口サイズに切られている。主張・まとまり、ともに優れている。オーストラリアのすっきり型シラーとよく合うのはビックリ。
 茸・金時草・ラルド…の三角形も、見事。この三者でないと成り立たない世界。考えたな~。
 山菜フリットのソースがまた、役目を果たす。いい意味でフランス料理にしている。

[ヘベ]
 5階建ての牡蠣ポシェ、どの要素もよく働いてて素晴らしい構成でした。あんなに忙しく立ち働く中で、牡蠣がちゃんと一口ずつ食べやすくカットされているのにも、じーんと来ました。

ルミエルネ 2016年10月 ☆☆

 *赤オクラピクルス ガーリックマヨネーズ
 *Poireau, potato, bacon quiche
 *30 kinds of vegetables
  30種の季節の温野菜 生ハムの香りをまとわせて
 *秋刀魚のコンフィと燻製したきたあかり 肝とタプナードのパテ
 *霧島鶏ハツとパクチー、マンゴーのサラダ
 *仔羊背肉のロースト 野菜のタブレ バジル風味のジュ
 *イチジクの赤ワイン煮 フロマージュブラン
 *栗のブリュレ 珈琲アイス添え
 +15 Luna "Pet" / Bruno Duchene
 +Litrozzo rosso
 +14 Cotes Catalanes Clos du Rouge Gorge
 +08 Ch.Cornelie Haut Medoc
 +15 Stella Luna Smallfry Wines

[AQ!]
 スペシャリテ30種、皿縁の面々には新顔も。焼きとうもろこしピュレ、錦糸瓜、、、
 秋刀魚は昨年の「秋刀魚2015」が新作で、今年のコレが原型(といっても逐年で変化しているが)とのこと。まあよく出来てるわ♪
 相変わらず「何ヶ月も先まで一杯とかイヤ」だけど「他店の話は興味津々」なルミエルネs(笑)。ベポカやセンソの話など。

ルミエルネ 2017年 4月 ☆☆

 *バジル風味のアミューズ
 *新玉葱のスープ フランボワーズピュレ
 *30 kinds of vegetables
  30種の季節の温野菜 生ハムの香りをまとわせて
 *筍と浅利のフラン ~洋風茶碗蒸し~ 新物アオノリの餡
 *筍、そら豆、山菜のフリット 蕗の薹タプナード
 *伊産乳飲み仔牛イチボのロースト 川田農園葉玉葱 マデラ酒と山ワサビ
 *カルダモン風味金柑コンポート フロマージュブランムース
 *生チョコテリーヌ
 +16 Natural Sparkling Nakai
 +14 En avnat doute Grenache Jerome Jouret

ルミエルネ
[AQ!]
 忙しい最中、ルミエルネに駆け込む、めるしー♪

 春を体感する新玉葱スープに、ひらり可憐なフランボワーズ。こーゆーのが、甘だれた感じにならないバランスが、いつもながらシェフの才能。

 季節真っ只中&面白そう…で、筍はダブル。
 アオノリとの共鳴は、和食も顔負け。
 フリットは、蕗の薹タプナードの具合良さに泣くw。

 乳飲み仔牛と葉玉葱で春の祭典はピークを迎える。

2017年 7月 ☆☆

 *グジェール
 *椎茸・帆立・ししとうのフリット 桃のガスパチョ ライム和えそうめんカボチャ
 *30 kinds of vegetables
  30種の季節の温野菜 生ハムの香りをまとわせて
 *トリップ ア ラ ニソワーズ
 *仔羊背肉のロースト 焼き茄子ピュレとグリーンカレーのソース ゴウヤ・オクラ・ヤングコ-ン
 *ほうじ茶クレームブリュレ ヘ-ゼルナッツのグラス
 *ディル風味ブランマンジェ メロンス-プ
 +Cremant d'Alsace Double Zero Blanc
 +15 Vincent Tricot VdF Les Marcottes

[AQ!]
 Les Marcottes : ガメイ・ドーヴェルニュ100%(平均樹齢54年)

ルミエルネ 2017年 9月 ☆☆

 *リエット
 *新牛蒡の冷たいスープ タイムの泡
 *霧島鶏ハツのグリルとパクチー、マンゴーのサラダ
 *万願寺唐辛子とインカの目覚めのグリル 鰯のソース
 *伊産乳飲み仔牛イチボのロースト ヘーゼルナッツと茸、 デラウェアとジュドヴォー
 *鴨スペック
 *カラメルアイス
 *フルーツのミネストローネ ハイビスカスジュレとココナッツソルベ
 +Le Vinsans Ricard
 +Jumpin Juice Half Full

ルミエルネ
[AQ!]
 新牛蒡らしい軽い香りにタイム…こーゆーの、ホントに上手。

 ハツとマンゴーの滑らかさ・繋がり…快心の皿。

 万願寺+インカ+豆苗…という興味深いコンピを鰯ソースの旨さが引っ張る。

 デラウェアの湖が面白い仔牛。茸はジロール・舞茸、シェフ「ジロールだけだと高くて(^^;)」…いやなんの不足がありましょうか。茸がとても美味しく感じられる 皿上のトーンバランスの良さ。ヴォードレは本当はこうかも…とか思う。

 非常に良い出来、惚れ惚れするチームバランス。

ルミエルネ 2018年 3月 ☆☆

 *リエット
 *牡蠣 海老芋・トマト・筍のグラタン焼
 *ズワイ蟹と菊芋ムースのカクテル バルサミックコンソメジュレ
 *筍、そら豆、山菜、車海老のフリット 蕗の薹タップナード
 *秋田しいたけの蒸し焼き 生ハムのファルシ
 *函館カスベのムニエル 春キャベツのブレゼ 新生姜とトマトソース
 *苺とレモンクリームのミルフィーユ
 *生チョコのテリーヌ
 +09 L'Insoumis du village

ルミエルネ
[AQ!]
 いつもながら「いやあイイ店だなあ」と溜息が出る♪
 へべが「寒い寒い」と言ってたら(昼は暑いが夜は寒い春(^^;))、木原さんが「牡蠣焼きましょか?」と、メニュー中冷製の牡蠣を、即興で焼きの仕立てで。またこの牡蠣の、海老芋・筍の具合の面白いこと。

 蟹・菊芋は、クリームパフェ的な猫じゃらし成分がたっぷりあって、恥ずかしいくらいウマイ。

 フリットの「蕗の薹タプナード」は昨年もいただいたが、ホントに良く出来てる。天麩羅屋で、海老天を塩で食べてる分にはイイとして、おろしにドップリつけてるヒトにはこっちの方がイイよ…と勧めたいくらい(笑)。

 カスベの身質、とても良かった。モノが良ければ、天使的だよなあ、この魚。

 L'Insoumis、反骨のワイン名に反して、気のよく綺麗な酒。これ、リピートしてもいいくらい、食中にグッド。
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  ルメルシマン・オカモト Remerciements OKAMOTO
  
港区南青山3-6-7 03-6804-6703 www.chefokamoto.com
11:30~13:30/18:00~21:00 月休
depuis2012 Chef: 岡本英樹 (敬称略)

・
 →岡本シェフのドゥ・ロアンヌ時代の話はこちら

2012年 9月 ☆☆


2013年 5月 ☆☆

 *稚鮎・明日葉のベニエ ヒマラヤ塩
 *八木さんの白アスパラとオマール サヴァイヨン
 *ポワローねぎのテリーヌ 地鶏のレバームース添え トリュフソース
 *新玉葱のスープ フォアグラ・赤ワインソース・サマートリュフ
 *平目・エンガワのポワレ ピサンリ・アスペルジュソバージュ・ズッキーニ・ラタトゥイユソース 花ズッキーニの帆立ムース詰め
 *蝦夷豚ロティ 脂のカリカリ・紫蕪・赤蕪・ズッキーニ・蕪・セルリラーヴ・
 *シコレのババロア シコレ粉
 *西瓜 西瓜・シャンパンのグラス
 *ミニャルディーズ
 +99 GC / Trapet

[AQ!]
 アミューズ、稚鮎・明日葉と何だっけ?

 八木さん白アスパラ初荷。一ヶ月のうちに「雪→気温32度」の今年の北海道(^^;)。
 「日本一サヴァイヨンを掻いてます(笑)」…と笑うシェフの凄過ぎるほどのサヴァイヨン。「美味しい、って? いやあ白アスパラが違うんですよ」…それもそうだが。

 ポワロはベルギーからNZ産に変わったとこ。ここのところ、シッカリ目のテリーヌで粘度の高いトリュフソース版(絡ませやすい)になっている。これもイイが以前のも懐かしい、たまに取り混ぜてくれると、なお結構?(笑)
 この「スペシャリテ」は、「観光客が一度は…と食べて満足」なスペシャリテ…というより、「常連が毎回食べて今はこんな季節かあ」と思うようなスペシャリテ、という気がする。

 新玉葱、そろそろ最後。ミニマリズムで緻密な工程。

 今日のラインナップだと「隠れ大ヒット」になってしまうが、平目がほんま美味かった。この皿のグリーン系の野菜は、ドゥ・ロアンヌのスーシェフで静岡でやってる子が送ってくれたものだそう。人の縁ですな。ピサンリは仏産かな、もう最後。それ以外は北海道。

 蝦夷豚、とにかく「運動してまんな!」という肉質。豪州豚を思い出すフリーレンジ感。脂カリカリを一緒に食べると更に爆発。
 シェフはかなり蝦夷豚にハマってるようで、「コチラは“おまかせ”の店、にしたので割りと好きに出せる(笑)」。大型の豚、赤身はピンクというより赤く、脂は透明度が高い。

 若いソムリエは「お客さんとして気に入ってしまって」の就職。「アレ、勤めると食べにいけない(^^;)」。


[ヘベ]
> 「アレ、勤めると食べにいけない(^^;)」
 意外とよくある罠、みたいですよね。コレって (^^;)

> 稚鮎・明日葉と何だっけ?
 あれ、オレガノだっけ、セージだっけ? (^^;)
 葉っぱのサイズはセージっぽかったかな

 厨房からカッカッカッとリズミカルな響きが聞こえてくると、こちらの気分もクレッシェンド。岡本シェフが手で掻き立てたサヴァイヨンの、すんばらしいこと!

 この春いただきそこねたかな…と思っていたタンポポ(大好き)に、なんとこちらで邂逅。ピサンリの嬉しさもさることながら、この平目がまたよかった。

 そして蝦夷豚! すこやかな肉。脂のカリカリと肉のところを一緒に食べると、たまらない。…って、すでに同じこと書いてあるのに繰り返してどうする(^^;)


2013年12月 ☆☆

 *Soupe de Topinambour
 *Brandade de Hommard Breton et Mousse de Poivron ROuge
  ブルターニュ産オマール海老のブランダードと赤ピーマンのムース
 *Flan de Poireaux et Ormeau, Sauce Coquillages
  ポロ葱のフランと蝦夷鮑 貝類のソースで
 *Laitance de Cabillaud Meuniere au Beurre Noisette
 *Croquette de Yurine au Foie Gras, Sauce Perigueux
 *Filet de Carrelet Poele, Sauce "ROYAL"
  北海道産松川鰈のポワレ ソースロワイヤル
 *Canard Col-Vert Roti, Sauce au Vin ROuge
  千葉県産青首鴨のロースト 赤ワインソース
 *Bavarois de Chicoree
 *林檎の丸焼き
 +08 Volnay / D'Angerville

[AQ!]
 焦がしバター、ソースペリグー・ロワイヤル・ヴァンルージュ、…王道を行くフランス料理が、自他共に『守旧派』のような看板を意識しないといかん…とは、迷えるフランス料理はややこしい時代を迎えては、いるものだ(^^;)。
 ま、サイテーでも、
「出来るけどやらない、のと、出来ないからやらない、のは大違いですからね。若い子には色々と伝えていきたいですけど…」
 とオカシェフは笑う。
 我々の如き「客」は、「(こーゆー)フランス料理を食いたい」時は「(こーゆー)フランス料理を食いに行く」…という所ではブレない(笑)のだからイイのではあるが、「食いに行く店」…にあまり減り過ぎられても、困る(^^;)。

 トピナンブール:今日は仏産。トリュフが映える。
 オマール:身の薄切りとドライオマール卵。
 フラン:ベースにムール出汁。栗。鮑は、昆布・岩塩包み焼のような加熱(柔らかい)。
 松川鰈:ソースロワイヤルはベルモットの香り。
 青首:網取り、こちらでは1週間熟成。内臓がフレッシュ感あって上質。
 デセールは、洋梨コンポートから“こちらの(へべの?(笑))顔色を見て”林檎まるごとにチェンジ。絶品。バターと焼林檎、神の涎。

 スタッフ総勢は7,8人ってこと? “ずいぶんいるよなあ?”…ってのが帰りの話題になってしまうのはナニであったが(^^;)。

[ヘベ]
 いやー、一皿ごとに「ソースの愉しさ」ってこれよね、と頬がゆるみます(日頃からゆるみがちではありますが…トホホ)。

 ポロ葱は冬バージョン、あったかフランでいかが?…というご提案に、大賛成!
 コロコロっとちりばめた栗が具合よく、フランにとてもよく合っている。百合根はあとで使うし、銀杏もおいしいけどモロに「茶碗蒸し」って感じになっちゃうもんね♪などとアホな話をしながら、ふるふるといただく。
 フツーに火を入れていくと、すぐ固くなっちゃって、その後なかなか柔らかくならないという蝦夷鮑、「いま気に入ってるやり方です」というのが、なんと昆布・岩塩包み焼。短時間でしっとり仕上がるのだとか。

 千葉の青首鴨は、網捕り米食い。内臓が鮮度よく甘美!
 プラはもっとパーッと大きな(ヘリのついた)皿でどうよ!と登場してくれてもいいなあ(個人的な好みですが)。

 どうでもいい話ですが、ここのBGMはオカシェフの好みか、ラデツキーマーチ的な(ウィーンフィルの新年コンサート的なというべきか)パーッと華やか系の調子のいいクラシックがよくかかってて、ちょっとオモロイ。


2015年 4月 ☆☆☆

 *Mousse de Carotte et Botan-ebi
  人参のムース ボタン海老とコンソメのジュレ
 *Asperge Blanche et Homard Saute Sauce Savayon
 *Terrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes
 *Risotte aux Crabes et Ormeau
  蝦夷アワビと渡り蟹のリゾット
 *Veloute d'Oignon Nouveau au Foie Gras
  新玉葱のヴルーテとフォワグラのソテー
 *Filet de Soi Poele, Sauce "ROYAL"
  北海道産ソイのポワレ ソース・ロワイヤル
 *Cochon de Lait Roti a l'Ecalotte
 *Bavarois de Chicoree
 *Soupe de Fraise au Chartreuse Verte
 *Mignardises
 +11 MSD Clos Solon / Cristophe Bryczek


[AQ!]
 いきなり
「お風呂場で、足、骨折しちゃいまして~♪」
 …と、とても足を折ってるようには見えない朗らかなシェフの御挨拶(^^;)。
 カクっといったところに体重を乗せてはいけません、ということで(^^;)。
 「手じゃなくて良かったですね~」と本人もスタッフも、言ってる場合でひょうか(^^;)。

Mousse de Carotte et Botan-ebi
 セージの押し花チップの人参ムース、人参が薫り高い。

Asperge Blanche et Homard Saute Sauce Savayon
 (白アスパラの)サバイヨンはサバイヨンでありながら、此処んちのスペシャリテ…と言ってもいいくらい。
 次々と到着する客の数だけ厨房から「カッカッカッ」と響くサバイヨンがきの音は、風情である。

[ヘベ]
 ヨハン・シュトラウス流れる店内(BGMも朗らかにして華麗!)に、一組、また一組と客が到着、しだいにサルが満ちていくさまも、青山界隈らしくていい感じ。
 そんな春の夜でした。

 時折響くサバイヨンかき立て音を聞くだけですでに、脳内に白アスパラのイメージがむくむくと…これもまた春の至福!
 天国の雲のような岡本シェフのサバイヨン、ずっと食べていたい気持ちと、早く早くふわふわのところを、と心急くのがせめぎあうのも、春という何かとあわただしい季節に合っているような。

Terrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes
 ああ、今宵もポワローのテリーヌがいただける幸せ…。「この皿、この料理」でカウントしたら、生涯にいただいた延べ回数のトップ候補に入る名菜かもしれません。

[AQ!]
 4月と言えば頃も良し、今日は大スペシャリテのポワロもコース入り。


Risotte aux Crabes et Ormeau
 リゾット。鮑の肝は別添、蟹味噌は少しカラカラにしてリゾットと鮑の間に潜む。コッテリと旨味が乗る「フランス料理」らしさ。

Veloute d'Oignon Nouveau au Foie Gras
 春! 新玉葱にはフォアグラ・トリュフ。

Filet de Soi Poele, Sauce "ROYAL"
 春! ソイには筍添え、ロワイヤルも筍風味入り。ヴェルモットのソースは永遠の魅力。

Cochon de Lait Roti a l'Ecalotte
 コションドレは千葉・花悠豚(60日?)。肉質のイイ仔豚、肉・脂ともに含水量というかいい意味で瑞々しい。

[ヘベ]
 コションドレ、うるうる感のある、みずみずしさでしたねぇ。腹子→乳のみ→仔と育っていくんだなぁ、と、あらためて実感。

[AQ!]
Soupe de Fraise au Chartreuse Verte
 こう来たら、苺はシャルトリューズよね♪

 ***

「高橋さん、薪の火熾しから修業ですって(笑)」
 …と、札幌新情報にもまた嬉しそうなオカさんでありました。

オカモト 2016年 9月 ☆☆

 *Mousse de Carotte au Caviar
  人参のムース キャビアとコンソメのジュレ
 *Coquilles St-Jacques Gratinee a la Creme de Cepe
 *Flan de Pireaux Sauce Coquillages
 *Soupe d'Oignon au Foie Gras
  白玉葱のスープとファワグラのポワレ
 *Filet de Poisson Poele, Sauce "ROYAL"
  北海道産アイナメのポワレ ソース・ロワイヤル
 *Pigeon Roti avec Legumes de Hokkaido
  フランス産鳩のロースト 北海道の季節野菜添え
 *Bavarois de Chicoree
 *Mont-Blanc aux Marrons et Glace au lait
 *Cafe et Mignardises
 +Chambolle-Musigny / Chauvenet Chopain

オカモト
[AQ!]
 客席の雰囲気がいつもと…というかフツーと違うなあ、、、と眺めていて気付いた、「レストランウイーク」って奴か(^^;)。

 アイナメのソースが壺った♪

[ヘベ]
 人参もポワロも白玉葱もいいなぁ…。魚料理を、こういうソースで食べると「あぁフレンチってエエもんじゃー」と思うよね♪

オカモト 2017年 8月 ☆☆☆

 *Mousse de Carotte au Caviar
  人参のムース キャビアとコンソメのジュレ
 *Veloute d'Artichauts et Cepes, Homard Saute
 *Terrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes
 *Risotte aux Oursin et Ormeau Sauce Americaine
 *Flan de Foie Gras a la Creme de Mais
  フォワグラのフランと味来のスープとグラニテ
 *Filet de Poisson Poele, Sauce "ROYAL"
  北海道産松川ガレイのポワレ ソース・ロワイヤル
 *Composition d'Agneau de Hokkaido Roti a l'Echalote
  石田めん羊牧場よりサウスダウン種子羊のコンポジション
 *Bavarois de Chicoree
 *Compote de Peche Glace a la Vanille
 *Mignardises
 +14 Chambolle-Musigny / Chauvenet-Chopin

[AQ!]
 5周年記念メニュー。
 照明を以前より落として落ち着きが増した大サルは、満席。
 また、しばらくの間、「開店間もないさざ波」が続いていた感もあったスタッフ人員関連…も落ち着いて、スッキリしてよく回っている感じを受ける。
 客側としては、そうしたことの反映かなあ…という気にもなる、本日は抜群の出来映えと思った。正調岡本節が朗々と流れる♪
オカモト
 人参の香り高さ! このルックス、いつも何か、水木しげるを連想する(^^;)。

 ヴルーテは贅沢オマール仕立てで「ヴルーテ名乗り」と言うより、ポワソン主菜で出せそうなひと皿。オマール卵も使っている。

 “ポワロ”『ポワロ』《ポワロ》…どう書こうか(笑)、なスペシャリテも本日はど真ん中な仕上がり。やっぱ、こんなウメぇもんはねえよなあ(笑)。
 この季節は?…ポワロもトリュフも豪州/NZだそう、そりゃそうか。

 次は蝦夷鮑を積丹雲丹・アメリケーヌでいただくのだが、ソースの温かい雲丹ソースの香りの良さが驚倒的。自分ら的には日頃、「温製雲丹」自体にも若干以上の疑問詞的感覚を抱いていたものである(^^;)が、これはそれをひっくり返す、素晴らしき香りの世界。肝添え。
 「鮑+雲丹+アメリケーヌ」という、ベタな、「まあそら旨いでしょーよ」的な枠のひと皿なのだが、上を行く。

 ポワソンのソースロワイヤル…酢バター古典のこのソース、こそ、ワシらが食いたいもの!…と事あるごとに書いとかないと、(世間では)減ってるよなあ(^^;)。「松川ガレイ」の名前はそのうちイヤでも覚えるぞ(笑)>新人の女子。ヒジョーに立派なエンガワ。

 羊は、かなり可愛らしいサイズで実にシルキー。鞍下、バラ煮込、ソシション、ベーコン。

 桃も堪能。

 CM Chauvenet-Chopinがいいショアだったねえ。結局「お食事」ってのは、こんな感じのワイン一本でゆるゆるやるのがいちばんイイ…みたいな面は、ある。季節は重要だねー(アタマはモルツ)。

[ヘベ]
 いやー、この日のオカ、よかたよねー。
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  ル・レストラン・ドゥ・レトワール
  
渋谷区恵比寿1-14-8 
12:00~14:00/18:30~21:00 日・第3月休
depuis1997 Chef: 三鴨朋典 (敬称略)

・
 移転のために閉店との噂ですが。 (2006)

 三鴨シェフは、葉山のホテル「スケープス」のレストランの料理長に就かれたとか。 (2008)

2001年 6月 ☆☆

 *一口チーズタルト
 *コンソメジュレ大蒜風味
 *銚子産岩牡蛎の柑橘風味
 *ポワローとじゃがいも、ヒシコイワシの冷たいモザイク、トリュフでいっぱいのヴィネグレット
 *赤座海老のグリエとレンズ豆の軽いクリームスープ
 *鴨ロティとふんだんな温野菜
 *とろけるチョコレートのビスキュイとバニラアイスクリーム
 +98 Chambolle-Musigny Combe d'Orbeaux / B.Desaunay-Bissey

[AQ!]
 へべの誕生日で土曜日。「よし、気になってる所にジャカスカ電話してやる~」と前日の金曜に張り切ったのだが、簡単に「レトワール」が取れてしまった。この「レトワール」もこれまでには、2,3回「満席に付き、お断」わられていたのだが。
 今日も今日とて若者の長蛇の列の「恵比寿山頭火」を横目に見ながら、道路を隔てて向かいの「レトワール」へ。へべは「山頭火はやっぱ、旭川が美味しいよん」と、ワシを羨ましがらせる。

 店内は、標準的中級レストランみたいな造りだが、入口正面の擦りガラスのせいか明るさの具合が面白く、ちょっと変わった趣味のスタンドや絵画と相混じって、軽~く異界テイストがいいんじゃない?
 予約が取れてラッキー、どころか、この日は結局、3卓だけ。キャンセルが出たせいもあるようだが、「こういう日もあります」だそう。常連らしき2卓を奥のVIPシートに入れて(奥の席の造りが妙にVIPチック…で好き嫌いが出そう)、初見参のウチはそこから離して手前隅の広めの席、と、こなれた配置の采配。奥の片方は大変な常連ノリで大声で盛り上がっているが、あまりにも常連ノリな所を見ると、存外、そういう訳でもないのかもしれない。

 アミューズその1チーズタルトは、まぁ良く、その2コンソメジュレは、シンプルさが珍しく映って気配良し。
 注文は、「あら、取り敢えず食べたいものがみんな入ってるじゃん」ということで、オトクっぽいコースに決める。「コースの他に銚子産の岩牡蛎が入ってまして、本日おあと1つ…お分けになって如何ですか?」…これも勿論Go!
 わおっ! その岩牡蛎は、書きたいことが沢山で大変す。まぁとにかくデカい。銚子の岩牡蛎を初めて食べさせて貰ったのは下北沢の鮨「澤」だったっけ、知らない素材では無いのでひっくり返りはしなかったけど、「銚子に夏牡蛎なんてあんの?」態勢だったら椅子からずり落ちたかも。「二人でお一つで申し訳ない」とメートル松下氏は言うけれど、一人で一つ食ったら後がキツそう…なくらいデカい。殻も厚みが凄くて、「凶器である鈍器」に使えそうだよ。
 しかしホントに驚いたのはその牡蛎本体ではなくこれを食べさせる「柑橘風味」の方。何ともエレガントで魅力的、ゾクゾク来た。牡蛎にちょっと酸味を合わせていただくのは一つの常道であるから、果物、とくに柑橘風味をテーマに持ってくるのはある意味常識的なんだけど、そこの角度や決め方が何とも何つうですかね、向こうっぽい。その酸の姿のうちのピックアップする部分もそうだし、渋味の扱いがもう美味しくて。我が家は、料理におけるフルーツの起用にはあまり好感温度を持たない方で、また、こういう時の日本人シェフによくある「美味しいけど単純」には冷淡なんだけど、この一皿には陰影と複雑がある。
 いや、まだ、料理と言うにはとても単純な最初の一皿なんだけどさ~。
 この店は、屋号を見てもわかる通り、「ギ・サヴォワ」(ギの展開するセカンドラインチェーン名が「レトワール」)での修行をルーツに持つ三鴨シェフの店なのである。私は10年以上前に一度行ったきりの店であるが、「これだよ、この感じ、ギ・サヴォワ!」とわめいてしまった。ま、とにかく、人を興奮させる料理ってのは有難いものであります。
 じゃがいもが抜群のテリーヌ、ギ直伝って感じの赤座海老レンズ豆スープ、ざっくりした焼野菜のガルニが迫力ある鴨のプラ、濃ゆいデセール、いずれも鮮烈でいながら深くくすんでいて、素晴しい。

[ヘベ]
 ひところ(かなり前に)来ようとしては予約が入らず、訪店の機を逸していたのがひょんなことから誕生日ディナーをいただくことに。来てみると店側も驚くほどのすいた日で、その分ゆったり食事を楽しませてもらいました。
 料理が旨い! フランスの匂いがする。初めてモナリザ河野シェフの料理食べた時のように「フランスくさい!」と叫んで誉めたたえたくなるのでした。感動の大波はやはり銚子の巨大岩牡蛎で最初に来たような。海のジュレに柑橘風味、その柑橘の踏みとどまり方に泣きました。ポワローとイワシのテリーヌ仕立てに使われたジャガイモなんか、フランスで食べるイモの味がしたのでびっくり。聞けば、一度じっくり油で揚げてから使っている由。旨いものには理由があるのだな、と再び感動しました。また行きたい店です。

[AQ!]
 そう言えば、メートル松下氏が「実は私の誕生日も一昨日で…」、ってのが奇遇でしたねぇ。このヒトも、やる気に悪気に矜持に…と感じられる、実にフランスの香る美味しい接客。ワシらの好きな、「陰影のある」サービスっす。そうそう、パンが何とも良いんで、そう言うと、「でしょでしょ、中目黒のナイーフって店で特別に焼いてもらってんですけど…」と、嬉しそうにナイーフの名刺をくれた。
 ひとわたり、「何処のレストランが好きか」なんて話を交換、松下氏は「ポワンドデパーが良いですよ~」と熱く語る。割と冷静そうにしてる癖に、好きな物の話になるとヒートアップするのがおもろい。あまり熱心にポワンドデパーを勧めるので「へぇ、そのうち行ってみたいなぁ。でも、その前に急いで、も一回、レトワールに来ますからぁ」と、逆に話をまとめる私。タハハ。

2002年 2月 ☆☆

 *チーズタルト
 *大蒜のヴルーテ、細切りトリュフ
 *「クラムチャウダー」、新ジャガイモ新玉葱
 *マトウ鯛のポワレ、ワインビネガー風味、新玉葱と焼葱、縮みキャベツ
 *ジャスミン茶のグラニテ
 *ホロホロ鳥のロティ、茸と緑野菜、キャベツ
 *苺とドライ苺のカプチーノ仕立て、グラスドピスタシュ
 +99 Gevrey-Chambertin Clos Tamisot / P.Damoy

[AQ!]
 「お腹空いたねぇ」
 「空いたねぇ」
 「…」「…」
 ああ、お腹空いた。足が早まる。19時に予約を入れてあったレトワールの扉をバタバタと開けて入店…したのは、まだ、18時半をちょっと回っただけの頃合? さすがに口切りの客であった。

 「スイマセンね、早く着いちゃって…」に「イエイエ」と、妖しくも怪しい(嘘)、笑顔で迎えるのは松下氏。今日は一番奥の「王様席」に案内される。
 「こないだとは、真反対側のお席ということで…」
 そう、前回のシート位置から訪店動機・食べた物に飲んだ物…etc.全てシッカと確認済み…である訳なのだが、それを感心するとか驚くとか言うより、むしろ「当然そうだよな」自然に思えるのが「さすが」である所の、安心と信頼のサービス(笑)である。
 ま、そんな基本はともかく、ここには詳述しないが、「あれ? 今のって…」的なサービス技の奥義が幾つか垣間見えたような気もした一日であった。ちょっといいよ、ココは。怖くて。
 「前回は奥様の誕生日ということでしたが、今日は…?」と探りを入れられて、「あ…別に、いや、仕事の締切明け祝いかな…」と馬鹿正直を答える。ここは一番、「そりゃ決まってるじゃないですか、ギ・サヴォワの3つ星昇格をお祝いに!」と一発即答、かますべきであったろうか(この日は、ミシュラン・ギドルージュ2002年版でギ・サヴォワの3つ星昇格の報が流れた直後であった)。自分の鈍い頭を恨みつつ、後になって、「そう言えばギ・サヴォワさん、おめでと~」と告げると、「どうもありがとうございます。…でもウチに(直接に)関係するわけじゃありませんけどね…」と軽く受け流される(って、そりゃそうか)。タハハ。

 王様席からの眺めはなかなか結構で、赤い柱白い壁緑の椅子…ただしそれぞれくすんだ色合い…の具合が、何処となく「向こう臭い」。何がしてあるという内装ではないが、「向こうにいるみたい」なのね(…何だよ、向こうって(^^;))。この席からは、ガラス貼りの入口扉を通して、外の「串焼き」だの「山頭火」だのの看板が、チラと見えたりもするのだが、「リュドヴェルヌイユってエスニックのお店も多いんだネ」とか法螺を吹いていると、そーゆー風に見えてくるのである。(???)

[ヘベ]
 王様席もなかなか居心地いいですね。この日は新玉葱にうっとり。緑鮮やかな野菜の思いっきりよく焦げたのがいい。三鴨シェフの“署名”として挙げるならこの、焦げ野菜(と書くとミもフタもないけど)かも…とすら思うくらい。
 見事にレストランの料理になっているクラムチャウダーに相好を崩し、ホロホロ鳥の旨いのに目をみはる。特に、ホロホロ鳥にはこれまでごめんね、悪かったよ、と声をかけてやりたい。とか言いながら平らげてしまったけれど。

 旨い美味しい凄い、とバクバク食べてしまう当家は進行が予想外に早いようで、
「いえ、なんとか頑張ってついていきます」
松下氏に言われて(言わせて?)しまう。
「いえいえ、ウチは料理は美味しいとすぐ食べちゃうけど、間があくのは全然気にならないんですよー」
と言えばよかったかな。皿の間隔をとやかく言う客が多いのか、最近は料理の出が遅いのをえらく気にする店もあるみたい。個人的には、食べたらすぐ皿を下げて、待ち構えたように次の皿が出て来ちゃう店ってむしろ興醒めなように思うけれど(フレンチやイタリアンのレストランの場合、ということですが)。おいしかったり、温かいうちに連れにも食べてもらいたい、と思ったりで料理はまたたく間に平らげてしまっても、その後はゆったりワイン飲みながらあーだこーだおしゃべりするのが楽しいのにね。

[AQ!]
 だよねー。ワシらはレストランでのんびりするのが好きなんだよねー。松下さんには、ゆっくりやってくださいよ、とか言いましたが。
 世の中の風潮なんて自分に及ばなければどうなっても知ったこっちゃないけど、最近の、「とにかく早く皿を出せ」という人たちの声の大きさの圧力は、ヒタヒタとワシらにも迫ってきてますな。この手の叫びは「**分も待たされた!」とか正義の訴えのような体裁を取るから、店としてもツラいんだろう。
 さっさと食って帰りたい客・次に行きたい客、と、いつまでもダラダラと遊んでいたい客、が相容れないのは当然であるが、星の数ほどレストランのある東京である、使い分けすれば良いのでは。
 ダラダラゆっくりでいいからキチンと作った物を食いたいと思って行っているレストラン・そうやって出しているレストランで、「早くしろ~」と騒がれても困りますわんと思いますですけど。

2004年 1月 ☆

 *熱々タルト
 *小さい浅利のミネストローネ風
 *ユイットル・アン・ナージュ
 *ジャガイモの柔らかいニョッキと海老と緑アスパラ
 *青首鴨のサルミソース、明日葉添え
 *野兎のロワイヤル
 *ポークリエット
 *タルトタタンとグラスドヴァニーユ
 *モワル・ド・ショコラとグラスドヴァニーユ
 +97 Cote Rotie cuvee Terroir / R.Rostang

[AQ!]
 牡蠣は冷製ナージュ、というか、ジュレ・エ・クレームというか。3つのマカロン?を想起させる形に切られた人参が乗る。
 ジャガイモニョッキは、何かを思い起こさせる…、リドヴォーと海老でやる奴のリドヴォーをニョッキに置き換えたような質感、とか。
 コルヴェールのガルニの明日葉だが、神津島に遊びに行って、“シマアジの血合い+明日葉”でピーンと来たらすぃ(笑)。
 野兎は、入荷が昨年内で終了、今日のでほんとに終わり近しとか。ロワイヤルは割りと良い出来。
 この直前までやってたバナナのタルトタタンは、紅玉現るとともに本物のタルトタタンに。史上最強。
 モワル・ド・ショコラ、って、骨髄の感じに似てるからそう言うのかしらん?
 というわけで、冬のフランス料理をコレデモカ!と満喫した。

 で、この日だが、フロアはマダム一人。何処へ行くか恵比寿勢(この近辺のレストランは、いずこも移ろいやすく変化が多いなぁ、と)などヒソヒソと話す。
 予約の電話は、

 私「20時に二人でお願いします」
 店「もうちょっと早くなりませんか… 入店は20時半までなので…」
 私「(???)… …19時40分くらいには行けると思うんで、じゃ、それで」

 …と、ちょっと謎のやりとり。
 何の都合かテーブル配置は変化していて、使ってないスペースがある一方、ワシらの席は狭いっちゃ狭い。
 メニューの「ジビエ料理」の欄には、ジビエの注文の条件として「必ずワインのフルボトルをとっていただく」というようなことが書かれている。謎… …でもなくて、店側の都合というか言い分はわかるような気がするんだけど、メニューにこんな具合に書いてあると、ちょっと興醒め。ではある(^^;)。ね。この店はこの数年、「マスコミがやたら持ち上げる→店に合わない客層も多数来襲→軋轢」と読み解ける側面をもち、それがこんな明記の必要な現状に繋がっているのでは、と少し心配。

 帰りがけにスタンプカードをいただく。来店毎にスタンプを押して溜まると例えば前菜プレゼントとかランチコースプレゼントとか特典がある有難い代物なのだが、コレ、高級フランス料理店のサービスとしてどうなんだろう。イメージ的に。
 とまあ、この日の私は心配性の男。であった。

[ヘベ]
 料理は見事。野兎ロワイヤルタルトタタンがいただけたのはラッキーでした。ジャガイモのニョッキ柔らかく華があっていい料理。自分にとってのこの店のイメージってこんな感じかも。
 店内はテーブル配置をガラリと変えてあるが、なんとなく座りが悪く落ち着かない。入口のコート掛けあたりがなんかムダな印象だし、サービスの動線が整理されていない感じ。フロアは手薄で、季節柄ひょっとすると誰か流感で倒れたりしたのかなー、などといいながら、旨いウマイと食して店を出る。
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  レカン L'Ecrin
  
中央区銀座4-5-5ミキモトビルB1F www.lecringinza.co.jp
11:30~14:30/17:30~22:00 日休
depuis1974 Chef: ~城悦男~竹内省三~十時亨~下屋忍~高良康之~渡邉幸司  サービス: ~下野隆祥~由良孝 (敬称略)

・ 2015年休店
いま現在「最も優れたレストラン」との評判も定着したと言ってよいでしょう
 歴史ある名レストランですが、一時期、評判としては沈滞ムードの時代があったと聞きます。しかしこの数年は、完全な復活再興がなされたとされ、およそ現在「日本最高のレストラン」との評判を最も勝ち得ているレストランではないでしょうか。私たちの印象でもまったくそれはその通りで、全ての点で堂々たるものでした。ただ、あくまでそういったことを強調しておいた上で言うならば、「また是非行きたい」「すぐにでも飛んで行くぞ」という魅力は意外に強烈でない、という印象も無いではないです。 (1995)

 十時シェフが独立のため、お辞めになったと、風の噂。 (2003)

 新シェフは、ロティスリー・レカンから下屋忍氏が着任とのこと。 (2003)

 十時シェフの新店「レディタン ザ・トトキ」(銀座5-5-13 03-5568-3511)。"レディタン"で"ザ・"と来る言語学的コンフュージョンはテーブルに箸をセットし、深夜帯まで営業する、と、掴み所が多そうな話。 (2004)

 レカンのサイトによると、
この度銀座レカンは、現ミキモト本店ビルの建て替えに伴い2015年1月15日(木)を持ちまして、一時休店させて戴くことになりました。
2017年春の新ミキモト本店ビル竣工(予定)と併せ、同時に営業を再開させて戴く予定でございます。
 とのこと。

 アナウンスは「初夏」に変更。

 2017年6月1日、リニューアルオープン。

 9月1日より7代目料理長に渡邉幸司氏が就任。(2017)

1995年 6月 ☆☆

 *白魚のエスカベッシュ
 *生ハム
 *白アスパラガスのスモークとムース、ブリニとキャビア添え
 *松山の真鯛と赤貝のサラダ仕立て
 *ソイのソテ、レモンとトマトのソース
 *仔鳩のロティ
 *コートダニョーの岩塩包み焼香草風味
 *ミントムース、バナナケーキ、洋梨シャルロット、ガトーショコラ
 *グラスドココナツ、洋梨のソルベ
 +88 Ruinart Brut
 +83 Ch.La Fleur-Petrus
 +Godivaのリキュール

[AQ!]
 おそろしく「ちゃんと」してる快楽。

[ヘベ]
 何からナニまで、行き届いていながら堅苦しさを感じさせないサービスとおいしい料理。お客見物もできる席で楽しませていただきました。
 シャンパン、辛口でおいしい。

 アミューズその2の生ハムは、モモごとセットしたワゴンが来て目の前で薄ーく切ってくれます。サヤインゲンと極薄トースト片とカリカリ鳥の巣ポテト添え。塩気きつすぎず、脂が香ばしいハムで付け合わせとも相性のよいひと皿。
 白アスパラ。燻製の香りしっかり、ムースは極楽のなめらかさ、下に敷かれた個人的には史上最高のブリニ、それにキャビアの完璧なハーモニー。
 真鯛は気前の良い厚めのスライスで味がのってますが、それにもまして赤貝のよかったこと。鯛って daurade になるのかしら。
 ソイ美味。香ばしい皮のまたよいこと。思い切って南の匂い。レモンの効いたソースと、トマトベースの野菜のソースと。下にはレンティル煮込み、上には野菜天ぷら。
 仔鳩は私がとりましたが、フィンガーボールは初め仔羊のムッシュにだけ来ました。が、鳩モモにかぶりついた瞬間に、私の手元にもフィンガーボールが出現。内臓と茸いろいろ添えの茶色い皿。どれもしっかりと旨味が染み込んでます。
 アニョー、岩塩包みの姿もきらきらと美しい。開いたとこからハーブの香り、鮮やか~。完璧な焼加減。たまりません。付け合わせのポテトもおいしい。みっちり濃くて、フランスのポテトみたい。

 パンは流行の?自家製プチフランス&蕎麦粉玄米。輸入発酵バタがよく合います。
 レカンのデセールは、ワゴンです。焼菓子タイプが多く、見た目で選ぶのは難しい。とらなかったけど無花果のタルトもおいしそうでした。無論、選んだのはどれもよかった~。
 ミントとチョコレートのムースケーキは、Godivaのショコラリキュールにすばらしくよく合いました。なんて香りのよいリキュール。とろりと甘いのですが。
 岩塩包み焼に少々時間がかかり、その間は目の前にリモージュのきれいなプレートが置かれました。縁にぐるりと、果実の模様。卓上がさみしくないように、という配慮なんですねぇ、と、下げられて気づきましたが。
 誕生祝いなんだし、それも、まぁ合同誕生会みたいなもんだし、いいよね、ね、といって奮発しました、83 Ch.La Fleur-Petrus。やや若い、たおやかな感じのポムロールでした、よかった~。一応、別の(古い方の)リストも見せてもらいました、64や66ならありました(59もあったか)。
 私のデセールには飴のほわほわ糸がかかって、細いキャンドルが立って登場しました。うれし、はずかし。ワインのラベルも記念にどうぞ、と、カードに貼って持たせてくれました。(*^0^*)
 そうだ、ワインもあったのでフロマージュを少しだけ、ほんとにちょびっとだけ頼みましたが、そのとき添えてあった胡桃と干した無花果がよいなぁと思いました。

[AQ!]
 サービスの人の数、多いなぁ。そんで、息のあってること、流れのよいこと、たいへんなものですわ。
 素材が、よいですねぇ。最高の素材の力をわりとまっすぐそのまんま活かす感じで、ちょっとアピシウスを思いだしました。レカン十時氏の方がどこか若々しいところがあるかな~。

2007年 8月 ☆☆

 *Amuse-bouche
  スプーン、くるくる
  鮎テリーヌ
 *Caviar d’Iran “Osietra”No.1
  イラン産キャビア“オシェトラ” No.1 そば粉のブリニ添え
 *Salade de langoustines poelees aux peches
  ラングスティ-ヌのポワレと白桃のサラダ
 *Flan de morilles fraiches avec copeaux de foie gras
  フレッシュモリ-ユ茸のフラン フォワグラのコポ-添え
 *Raviolis legumieres et consomme de mais
  ベジタブルコンソメ とうもろこしの芳香
 *Filet de limande saute sauce au cidre
  マコガレイのソテ- シ-ドルソ-ス
 *アマダイ
 *Demi pigeonneau grille en croute aux epices et aux herbes
  フレッシュハ-ブを纏ったラカン産仔鳩のグリル
 *Grande assiette de porc “Agou”
  沖縄 今帰仁アグ-のシンフォニ-
 *Dessert de saison
 *Chariot dessert
  パリブレスト スープドフリュイ
 +Champagne Demi Sec / Billecart-Salmon
 +Champagne "L'ecrin" / Henriot
 +03 Chassagne Montrachet vergers / Ramonet
 +62 CNDP Les Cedres / Jaboulet

[AQ!]
 K田家と4人で。
 落ち着いていて、「ここを選んでここに来る」お客さんを幸せにし続けているのかのぉ…って感じですた。
 最近、露出など極めて限られていて、地味にやってる、のも、どうも意図してのところのようでしたね?
 料理は、感覚の新しめ/古めのバランス、軽さ/重さのバランスが、巧み。
 フォワグラの、粉末化よりは実践的にうるわしいコポー化。と、野菜だけで頑張ったというコンソメ。この二点が光る。
 ところで、アミューズのスプーンとクルクル、アマダイのソース、デセール…など、覚えてまっか? 日記書く段になったら忘却の果て…(^^;)

[ヘベ]
 野菜だけで頑張ったというコンソメ、これ、タイヘンによいものでした。久々に来てみてよかったなぁと思いました。
 …
 「覚えてまっか?」
 クルクルは、なんか、チーズ。なんだっけ? パルメザンじゃなくてひとひねり系だったかもしれないけど、思い出せない (^^;) そのソレ風味の、細いパリパリしたのをクルクルまるめてあって、なかなかよかった。
 オシェトラには美しいく細かく刻まれた薬味が恭しく添えられてたけど、主にサワークリームとブリニでGo! 
 アマダイ、火入れに感激したんだけどなぁぁぁぁ…ソース、だめ。出ない (^^;)
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  レ・クリスタリーヌ
  
港区南麻布5-4-30カサセレナ1F 03-5467-3322
11:30~14:00/18:00~21:30 月(祝なら翌)休
depuis1993 Chef: 田中彰伯 (敬称略)

・

1998年 9月

 *シーフードキッシュ
 *カマンベールを使ったパスタ
 *ピーマンのオリエンタル風パスタ
 *人参ポタージュ
 *鴨の甘酢ソース
 *鯛のレモンソース
 *パンプディング、牛乳アイス、ルバーブタルト

[AQ!]
 ランチはC/P良し。硝子の衝立と丈高い観葉植物はいい感じ。メインの鴨は「酢豚系」の仕上げだが、品良く旨い。…といった辺りが美点で、それ以外は、「まぁちょっとイマイチ」だったかなぁ。わざわざメニューに載せているビールカクテル類は、何だかなぁ。
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  レザンファン ギャテ Les enfants gates
  
渋谷区猿楽町2-3 03-3476-2929 www.terrine-gates.com
12:00~14:00/18:00~21:30(Bar23:30) 月(祝なら翌)休
depuis2007 Chef: 松澤直紀 (敬称略)

・
2011年10月 ☆

 *揚げポレンタのハム巻、ルッコラ
 *秋刀魚・椎茸・長芋のテリーヌ、薫香クレーム
 *Terrine de poireaux, truffes, noix de St-Jacques, foie gras a la vinaigrette de truffes
  ポロ葱、トリュフ、北海道産帆立貝、フォアグラのテリーヌ 黒トリュフのヴィネグレットソース
 *Terrine de champignons tiedes a l'emulsion de cepes et coulis de trompette-des-morts
  7種類のキノコの温かいテリーヌとセップ茸のエミュリュション トランペット・ド・モールのクーリ
 *Terrine de confit de canard aux pommes de terre a la sarladaise, salad roquefort
  鴨コンフィとサルラ風ジャガイモの温かいテリーヌ ロックフォールチーズとインゲン、リンゴのサラダ
 *Terrine de campagne, specialite chez nous
  長期熟成をかけた定番の田舎風テリーヌ ~レザンファン ギャテのスペシャリテ~
 *Porc de "YONEZAWA" roti son jus a l'ail au poivre noir, petit boudin noir
  山形県産米沢豚肩ロース肉のロティ 小さなブーダンノワールと 黒胡椒を効かせたニンニク風味のジュ
 *Supreme de pigeon de Bresse roti aux epice paupiette de sa cuisse et abats, reduction de pinot noir
  ブレス産小鳩のロティ エピスの香り その胸肉と内臓の春巻きとピノ・ノワールのレディクションを添えて
 *Compote de figues epice et poires en terrine, sorbet yaourt au citoron
  スパイシーな無花果のコンポートと洋ナシのテリーヌ ロイヤルミルクティーソースとレモンとヨーグルトのソルベ
 *Mont-Blanc leger a la Les enfents gates
  泡で仕上げた愛媛産和栗の軽いモンブラン
 +04 MSD / G.Lignier


[AQ!]
 卓上の姫林檎が可愛い。
 意外なところでは、アツアツで供されるアミューズの揚げポレンタや、解体再構築スタイルだが栗のヴァリエを美味の中に見事に撒き散らしたモンブランが良い出来。
 さて、「テリーヌ」がウリの店である。そのテリーヌでは、“やはりコレ”感にコンソメジュレ・アメリカンチェリー酢漬けが面白いカンパーニュの献身をすべて吸い上げたジャガイモ、ホワッとしたふんわり感に“シャンピニオン+ピニォン”の親父ギャグが許せる茸・松の実、あたりが素晴らしい。
 料理中、テリーヌの方が、当然とは言いながら、やはり光るかしらねぇ。


[ヘベ]
 食事のコースの流れや起伏、展開にときめくほうなので、素材の「○○づくし」は、趣向として、どちらかといえば苦手な部類かもしれない。
 …さはさりながら、「テリーヌ」という様式シバリの行き着く先は、どや、この四角の中で、ここまでいろいろできまんねん(…って、なんで関西弁になっちゃったんだか、謎)と、むしろその「型にハメた」天地の中で素材や温度や味わいのバリエーションを志向するのが必定だ。
 そんな訳で、温冷魚貝肉芋茸野菜果物と、それぞれによく考えられ工夫の光る多彩なテリーヌを、とても楽しくいただいた。
 よくできたテリーヌはとてもおいしいもので、ブロックを積むように、こんな風に長短自在にコースも組めるし、「今夜はしっかりしたテリーヌひとつに、あとはサラダとグラスワインね」などと軽くも行ける、そのフレキシビリティも魅力かもしれない。
 思えば観劇帰りの遅め軽め夕食などにはうってつけなので、そういう用途に便利な場所にも、こんなおいしいテリーヌを出す店があったら、さぞや当たるのでは(というか、自分はすごく便利で嬉しい)…などと勝手に妄想してしまった。
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  レゼール・ヴェルト
  
港区虎ノ門3-17-9
depuis2002 Chef: 常田聖士 サービス: 下野隆祥~ (敬称略)

・
レゼール・ヴェルトのサイトによりますと、閉店されたそうです。 (2006)
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  レ・セゾン Les Saisons
  
千代田区内幸町帝国ホテル東京 03-3539-8087 www.imperialhotel.co.jp
7:00~10:00/11:30~14:30/17:30~22:00
Chef: ~ Thierry Voisin (敬称略)

・人呼んで「帝国の逆襲!」(笑) 新シェフ、ティエリー・ヴォワザンを迎えてメインダイニングを一新 (2005)
2006年 4月 ☆☆

 *ソモンとセルリの一口スプーン
 *手長海老フリット、ブロッコリークレーム・シブレット
 *Saumon Fume a la Minute, Pommes de Terre a la Creme au Caviar, Petite Salade au Cumin
  サーモンの瞬間燻製にポテトとキャビア クミン風味のサラダを添えて
 *Veloute de Petit Pois / Oignon Blanc, Lard Fume et Crostini
  グリンピースのヴルテ / オニオンブラン ベーコンと
 *Agneau de Lait Roti aux Asperges Blanches, Polenta Cremeuse aux Fruits Secs.
  乳飲み仔羊のロースト ホワイトアスパラガスと一緒に ドライフルーツの入ったクリーミーなポレンタ
 *マンゴーの寿司見立て 緑胡椒とココナツ
 *ショコラのデセール
 +NV Champagne Grand Rose Brut / Gosset
 +Gevrey Chambertin Terres Blanches / Charlopin-Parizot
 +02 Sotanum / Vins de Vienne

[AQ!]
 ちょうどリニューアル1周年になろうという帝国レ・セゾンにて、家族親族系の宴会。あれやこれやどれやそれやのメンドーが予想される催しで、それならいっそ…と大老舗に投げてみたのだが、大正解。メンドーの山をおかけし・みてもらいし…ても平気の平左だし、その割には結果的にお安い印象で、やっぱりこういうのは、帝国の厚みである。
 品書も事前相談でアラカルトの数を減らした特製プリフィクス(笑)状態のものにしてある。アントレは3品に絞っておいたのだが、誰も赤座海老を頼まなかったのは意外。変な家系。この注文に起因するかどうか、アミューズその2は海老天にブロッコリークレーム・シブレットを添えたもので、すこぶる軽美味。
 ティエリーが「向こうから持ってきた」薫製機で調理するというソモンは、たしかに「自慢の一作」で、すこぶるウマイ。めちゃウマイ。かなりの厚みの鮭に見事な火入れ。皿上二切れの仕立てなのだが、クロッシュが取られて燻香を楽しみ、一口目をパクッ…この時がベストの状態である。蕩ける。それに比べると二切れ目の最後の方になると風味が落ちてくるという、フランス料理としては早い時間経過は「珍しい」タイプとも言えるのだが、料理としての頂点の精妙さを思い知るものである。これは、また来ても、頼んじゃうかも。
 ヴルーテは、緑と白の二色同心円状で中心に泡、の目玉的デザイン。プチポワの香りが素晴らしく良い。ギリギリで、臭いを抜き匂いを活かす、ってな寸法。添えられるプチポワやトマトのクロスティーニのカリっと感とのハーモニーも快い。
 以上の2品が絶品。
 プラは悪くないし、アイディア・プレゼンも効いているのだが、どことなくホテル調…と言える程度の主体性には留まる。万人向け調というか、強さは押しとどめられてはいる。仔鳩の方が旨そうだった説、もあり。
 フロマージュ。コンテが超~良かった。そう言ったらさすがに「東京でもこの状態の物は…」と嬉しそうだった。
 デセールもかなり積極的な姿勢で健闘していた。美味しいし。微カレー風味のショコラが評判よし。マンゴ鮨(酢飯もタピオカでシミュっている)もなかなか。見てくれだけの「箸」はどうかと思うが。
 シャンパンは事前に用意してもらう。向こうのサジェスト、ゴッセのロゼはなかなか「言えている」であろう。
 シャンパンの後、赤2本は主賓の指定。シャルロパン・パリゾが列席者受けを取れたのは計算通り。
 その後だが、「最後はボルドーですかねぇ…」と鎌をかけてくるので、「ボルドーでもいいけど、とくにこだわってない。ローヌとか、じゃなきゃスペインやNZでも…」と投げ返してみると、「それなら良いものが…」と妙に嬉しそうに出てきたのがソタナム。例の、キュイロン・ガイヤール・ヴィラールの起こしたヴィニュロンである。ええこと言うやん(笑)。

2007年11月 ☆☆

 *ナッツパン
 *鮭トマトコロッケ、蕪海老クレーム
 *サーモンの瞬間燻製にポテトとキャヴィア クミン風味のサラダを添えて
 *イノシシのテリーヌ トリュフとトマトの柔らかいジュレ
  たまねぎと巨峰のジャム仕立て “生け花”のような小さなサラダと一緒に
 *フランス産骨付き鮃のロティ
  赤ポルトとシェリー酒ヴィネガーのジュ セロリ・ラヴとセロリ
 *コルヴェールのロティ とうもろこしのトリロジー
 *ビスキュイ・ローズ・ド・ランス
 *フォレ・ノワール
 +98 Champagne brut / Piper-Heidsieck (glass)
 +03 Morey-St.Denis / Dujac


[AQ!]
 ↑あ、あと、鮭にはアンリブルジョワ。
 いきなりナッツ入りパンとブーレが届くのが珍しいが、シャンパンによく合うのよね。ランスの知恵?(^^;) 98ピペってどっかで聞いたと思ったが、思い起こせばアッシュにて。神戸の若者が「ピペなのにイイでしょ」、と笑う口上を思い出したところの、優れたグラスシャンパン。
 前回訪問来、すぐにでも来ようと言っていたのだが、(我らが)人生の悲しさよ、やっとの訪問である。しかし再訪は報われる、料理は極めて素晴らしい。帝国ホテル内であることの、様々なアジャストメントを施しながら、(ゆえに)決して大きいポーションでないながら、強靭さとスケール感を一切損なわない。頭を使ってる・振り絞っているのだろう。
 雷鳥サルミが、売切れでした。残念だが、「ほほお!」 ホテル内レストランでありながら雷鳥を入れて・売り切る。ヤルじゃん、チミィ(^^;)。

 それにしても、段トツの料理・サービスを思うと、実直で安定感はあるものの地味な「内装」が惜しいなぁ、ここ。スプーン一杯分の「ハッタリ」があれば、まぁなんだよ「最も“らしい”星付き」みてーな店なのに。
(ま、ミシュラン東京については「調査員の力不足」という判決で落ち着いた(^^;)昨今、「もういっか」なのではあるが、ベテラン勢の話を聞いていると、「ミシュラン最大の失態は、くだらないアノ店コノ店に騙されて星を出したことより、レ・セゾンに星一つしか付けなかったことだよ」というのは、ヒジョーによく出てくる。イマドキのハッタリデザイナー調内装が好きな調査員なのかなぁ)

 さて、 ソモンはやっぱりアウトスタンディング! 「また来てまた頼むだろう」の一品。断面のちょっとくすんだ茶がかった色彩も、ある種、すごい。日本ではなかなかお目にかかれないフランス臭さ。

 ホテルらしく、サービスはピヨピヨからベテランまで幅広い。アッパーカースト(^^;)サービス陣の持つ人間味は帝国の歴史の美点だろうか。客層はだだっ広く、「(どんなお客様か)読むのがタイヘン」と老ソムリエは面白苦く、語る。
 爺さん、プイィフュメさんきゅー(←チミ、それ、軽すぎ。ありがとうございました)
 ティエリーは、頼んだ料理とワインの合わせ方まで細かくチェック・指示するらしい。ソムリエ陣も、「わかっちゃいるけど、お客様によっては(そこんとこ)わかっちゃない」訳で、双方のすりあわせには苦労もあるみたい(^^;)。
 また、一皿ごとにパンが出る。この辺りもティエリーの指揮だそう。指定でガルガンチュワで焼いてセゾンにもってきてアジャストして出すらしいんだけど、ちょーウマ! アントレ用のカリカリ系、美味。テュルボに海苔パン、に栗のパン。
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  レチュード
  
港区赤坂2-21-10
depuis2003 Chef: 斉藤淳 (敬称略)

・  2005年12月に閉店された、と聞きました。
LETU1 2003年 2月

 *リエットとチーズシュー
 *ラングスティーヌのパートフィロ包み、下仁田葱とトリュフビネガー
 *エスカルゴのキャベツ包み赤ワインソース
 *スープドポワソン山芋入り
 *桑原さんの撃った蝦夷鹿のパイ包み焼
 *乳呑み仔牛ロティ干し野菜とエシャロットピュレ
 *仔羊の香草パン粉焼き
 *ディジョン風パンデピス
 *苺のミルフィーユ

[AQ!]
 飯田橋「ラ・ターシュ」が赤坂に移って03年1月末に開店した新店、らしい。
 まだ開店10日ばかりで、運用(っつかサービス)はバタバタでメロメロだが、それは仕方ないだろう(これから落ち着くんでしょう)。思ってたより大きい店で、40席くらい取れるかなぁいやよくわからないけど広々としてる。もうお客さんは結構入ってる(飯田橋時代のファンが多いんだろうか)。
 やっぱり「5000円プリフィクス中心」型で、ホント、これは増えてるボリュームゾーンだ。やっぱウケるんだろうね。食べてもそんな感じ。「みどりショップ」野菜はじめ、仕入れは凝っているようだ。
 ワインは年代モノのちょい高級品に、割安な値付けの物あり、という感じ。

[ヘベ]
 穏やかになごやかにお食事しました。ショップ産地猟師名などのちりばめられたメニューは選ぶ時の楽しさをアップさせてくれます。皿の上でも、そんな食材がもう少しググっとくるお料理になっていると、お店の印象ももうちょっと強くなったかも。
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  レディタン ザ・トトキ Les Dix temps THE TOTOKI
  
中央区銀座5-5-13 03-5568-3511 www.totoki.jp
(土日月祝)11:30~14:00/18:00(水木金17:30)~20:30(水木金22:00) 火・水木金昼休
depuis2003 Chef: 十時 亨 (1956-) (敬称略)

・  元「レカン」総料理長・十時氏の独立開店。
2006年 8月 ☆

 *蓮根マリネ・オリーヴ、キッシュ、蛸マリネ
 *鱧と雲丹のジュレ寄せ、柑橘風味
 *季節野菜と茸のミジョテ
 *淡路産穴子炭火焼、じゃがいもピュレ
 *焼尻産仔羊のパイ包み焼
 *ブラマンジェ風アヴァンデセール
 *ピーチメルバ
 +02 MSD / P.Amiot

[AQ!]
 現役は精悍なり お世辞じゃなくてエネルギッシュで若々しいじゃん十時サン
 若きスーシェフたちは、はたかれるは・タコ呼ばわりされるは(笑)
 意欲的だが完成度高い ジャポネ的でありシンプルイズムであり
 箸もあり、鮨屋の親父のようにカウンターで入荷<->注文会話など受けているけど、狙い過ぎでもなく
 色々と金がかかっているが、銀座値段なのは確か 俺らごときだとそこは微妙だが、ある種の裕福層には「待ってました」というくらい丁度良さそうな

[ヘベ]
・レディタンだけど7階だ
・その「ザ」はなんだ、と、ついツッコミたくなる店名 (^^;)
・奥行きのある美しいカウンターに上質な椅子。ほどよく高いガラスの仕切り。カウンターフレンチこうあるべし、というところが良く考えられた店づくりで、機能的かつ居心地がいい。特にストーブ前は愉し。
・十時さん、レカン時代よりはるかに「いい顔」に見えた。文字通り陣頭指揮をとる働きぶりには舌を巻く。スーシェフたちは意外なほどに若い。がんがれ。奥のカウンターにもう一人くらい、重鎮クラスの渋い年代がいそうだったけど。
・手元がメタルのコンビ箸と、シンプルな円形チューブ箸置き。フレンチでもおかしくないセット、をかなり追求した感あり。
・茸のミジョテと穴子、ピーチメルバがおいしかった。仔羊は肉はもちろん上質、焼きもばっちりだけど、ちょっとニンニク効かせすぎ。料理は全体に立脚点は新しくないけど、精神は前向きかつ意欲的って感じなのかしらん。
・フロアの雰囲気(主に手厚いサービスが醸し出す)と客層と値段は、けっこー銀座。

 ずーっと放ってあって、ようやく出かけてみたけど、結構おもしろかったね。ヽ(^o^)丿
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  レフェルヴェソンス L'Effervescence
  
港区西麻布2-26-4 03-5766-9500 www.leffervescence.jp
12:00~14:00/18:00~21:30 月休
depuis2010 Chef: 生江史伸 (1973-) (敬称略)

・
2010年12月 ☆
 [La Lumiere]
 *Caviar, quinoa, fourme d'ambert, sesame
  キャビア、キノア、フルムダンベールのムースを2口で
 *Ma nostargie ~《The Apple pie》 a la canelle, ragout de poulette, foie gras
  こどもの日の思い出から~「ジ・アップル・パイ」 鶏肉のラグー、フォアグラを3口で
 *Terre et mer~
  Champignon 100-nichi-maitake & hitre poelee, voile de viande chevaline,
  Puree de radis noir et vinaigrette yuzu, herbes sauvages sur le plateau
  大地と海と~ 100日舞茸と宮城産牡蠣のポワレ 桜肉をまとって
  黒大根のピューレとゆずのヴィネグレット、高原の野草
 *Tendre et amer~
  Filet de Nodoguro cuit longuement, chutney de pamplemousse, flan au gingembre et caramel crustace, haricots verts, menthes
  柔らかさと苦みと~ ノドグロの低速調理 グレープフルーツのチャツネ、生姜風味のフランと甲殻類のキャラメル、インゲンとミント
 *Navet cuit entier
  huile emulsionee de persil, jambon et brioche, truffe noire
  丸ごと火入れしたカブ 黒トリュフ、パセリのエミュルション、生ハムとブリオッシュ
 *Jus vert rafraichi
  お口直しの緑色
 *Poitrine de poulette dit Kumano-jidori rotie a la braise, son jus :
  Caviar d'aubergine, chanterelle et epinard, olive noire et vinaigre reduit
  世界遺産 熊野古道より~
  熊野地鶏の胸肉を炭火で、そのジュと、キャビアドオーベルジーヌ、シャントレル茸とホウレン草、黒オリーブとヴィネーグルレデュイ
 *Notre selection de fromage / au legume
 *Tarte aux figues reconstruit, glace a la vanille,
  再構築されたイチジクのタルト ヴァニラのアイスクリーム
 *Soupe de raisin-kyoho, muscat-alexandria, et stuben
  巨峰、マスカットアレクサンドリア、スチューベンのスープ仕立て
 [L'Ombre]
 *Caviar, quinoa, fourme d'ambert, sesame
  キャビア、キノア、フルムダンベールのムースを2口で
 *Ma nostargie ~《The Apple pie》 a la canelle, ragout de poulette, foie gras
  こどもの日の思い出から~「ジ・アップル・パイ」 鶏肉のラグー、フォアグラを3口で
 *Noix de St.Jacques poelee, mousseline de potimarron, noisette et anise, huile de ciboulette, basilic pourpre, tombee Tatsai
  帆立貝のポワレ、甘栗南瓜のムースリーヌ、ヘーゼルナッツとアニス、シブレットオイルとバジルの香り
 *Cabillaud cuit longuement
  Taougan et laiture, jus et emulsion de la clam, truffe noire et mangue
  真鱈の低速調理 冬瓜とレタス、アサリの出汁とその泡、黒トリュフとマンゴー
 *Un expression d'hiver~
  Foie gras au naturel et puree de coing
  Choux de bruxelles roti et feuilles de mizuna moutarde, raisins secs et poivre rose
  冬の一表現~ フォアグラのナチュラルと花梨のピュレ 丸焼きにした芽キャベツと芥子菜、種入りレーズンとピンクペッパー
 *A gauche et a droite~ The de taiwan
  右と左で~金宣烏龍茶
 *Pigeon de Vendee roti son jus, puree de celeri-rave et pomme & celeri brunoise, komatuna, vinaigre reduit
  ヴァンデから来たピジョンのロティ、そのジュ 根セロリのピューレと林檎&セロリのブリュノワーズ、ヴィネーグルレデュイ
 *Notre selection de fromage / au legume
 *Desir de cassage~
  Coque de Chocolat noir amere groseille au romarin, sorbet citron, streusel
  壊したい欲望~ ショコラノアールをまとって ローズマリー香るグズベリー、レモンのソルベ、シュトロイゼル
 *Mont-blanc leger
  軽いモンブラン
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  ロアジス
  
品川区上大崎3-14-44
12:00~14:00/18:00~23:30(日祝21:30) 月休
Chef: 菊地智幸 サービス: 岩倉健二 (敬称略)

・
 2004年一杯で閉める、と聞きました。地の利を得なかったのか?、残念ですが、次の発展を祈りつつ。

2003年12月 ☆

 *牡蠣のムース
 *京人参のムース
 *鴨とフォワグラのパテ、ロアジス風(軟骨入り)
 *ヒラスズキのカルパッチョ、香草添え
 *鱈白子と百合根ピュレ、キャビア添え
 *黒ムツのブイヤベース
 *イベリコ豚のグリエ
 *野菜クリームソースのパスタ
 *タルトタタン、バニラアイス添え
 +00 Bourgogne rouge / M.Gros

[AQ!]
 菊地智幸シェフ「ボクの田舎の林檎です」、そのタルトタタン絶品。
 そして、久しぶりの菊地さんの肉焼き!

[ヘベ]
 目黒の駅から五反田方向にタラタラっと坂を下って…職安があるくらいでなんにもないところをちょっと心細くなるくらいまで歩いて、職安に着いたら次の角を左へ。あれれ?と思うようなところにポッカリとお店があってほっとしました。
 白子に百合根はいい組み合わせ。野菜のパスタもやさしいおいしさでした。しかし、ふっふっふ、なんといってもの焼いたんは最高ですな。タルトタタンも!
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  ロオジエ
  
中央区銀座7-5-5 03-3571-6050 www.shiseido.co.jp/losier
12:00~14:30/17:30~21:30 日祝休
Chef: ~ ジャック・ボリー(1946-) ~ ブルーノ・メナール ~ オリヴィエ・シェニョン サービス: 横川達也 ~ 永井利幸 ~ 濵竜二 (敬称略)

・ 念願の再開を果たしたロオジエが時代の扉を開く (2000.1)
2011年3月、いったん閉店 → 再開
 MOFシェフ、ジャック・ボリー氏を擁する資生堂「ロオジエ」は資生堂ビル新築に伴い休店していたのですが、1999年秋、並木通りの資生堂本社の隣で新規開店しました。まさにグランメゾン中のグランメゾンと言うべき素晴しい店で、ボリーの力のこもった料理を堪能できました。
 そんな新生「ロオジエ」ですが、気になるメールもいただいています。横浜の「ゆき」さん(Thank You!)からです。
 まず…「ランチは土曜日が都合が良いので、6月の土曜日を予約しようとしたら、すでに満席」~「あぁ~申し訳ありません。二名様のお席がすべていっぱいでございます。ごめんなさい。次の8月でしたらお取りできますが」…とのことで、[土曜のランチの2名の予約は3か月先まで一杯]というような大変な混雑になっているようです。
 そして問題はその電話応対なのですが、「電話がとても早口!!(苦笑)最初、電話したときに店名が聞き取れ」ないような有様の上、「2名の予約は(4名の席が空いていても)2名席が空いていない限り先に回される」由を露骨に言われるなどの不快があった、とのことです。うーん、本当に「最高級レストラン」たるべく頑張ってくださいね>ロオジエ。(^^;)
 「ゆき」さんのメールの詳細は「メールのコーナー」をご覧ください。

 各方面から話を聞きますので、2005年内にジャック・ボリー氏が引退することは確実なようです。時期は、3月とも夏とも。 (2005.1)

 新シェフはブルーノ・メナール氏。大阪ラ・ベ、アトランタ・リッツカールトンホテルを歴任。 (2005)

 2011年3月で閉店。2013年に再開予定、とのこと。

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 2011年3月の「閉店 (2013年に再開予定)」以来、様々な憶測をよんだ「ロオジエ」であるが、アナウンス通り、新スタートが決まったようだ。
●10月25日オープン。予約開始9月2日。
●店舗デザインはPIERRE-YVES ROCHON
 そして、新シェフだが、噂で囁かれていた通り、ガニェールの方からやって来た(^^;)。
●エグゼクティブ シェフに、オリヴィエ・シェニョン OLIVIER CHAIGNON

 まあ、飲み屋の会話として…なら、色々感想もあるけど、取りあえず期待して見守りませう。予約開始時点では年内の予約に限るようだが、なんか、埋まりそうだなあ(^^;)。

 あ、一つだけ、Chaignonの略歴は、
1978年 フランス・モンタルジ(ロワレ県)生まれ
2005年 「ピエール・ガニェール・ア・東京」総料理長
2009年 「ピエール・ガニェール」(ANAインターコンチネンタルホテル東京)の総料理長
2013年 「ロオジエ」エグゼクティブ シェフ
 のようだが、この、「27歳で来日」という点は、ジャック・ボリーとおんなじ。
 なのだなあ、、、

1989年12月 ☆☆☆

 *フォアグラ
 *仔鴨
 など

[AQ!]
 シェフは、ジャック・ボリー氏です。仏MOF。マア!
 おいしかったーぁ。満足。
 日曜日がおやすみ。フロントは7Fです。間違えて8Fからはいってしまった我々、間抜けだったねー。:-)

2000年 1月 ☆☆☆

 *牡蠣のゼリー寄せ、カレー風味
 *花ズッキーニの詰め物とパルミジャーノのガレット
 *半熟玉子の赤ワインソース、ジャンボン添えとエジプト豆のポレンタ風添え
 *ラパンと栗のシヴェ、フレッシュヌイユ添え
 *鳩のロティ、腿の詰め物揚げ餃子風、トマトファルシ、茸添え
 *焼たてのミルフィーユ、アイス添え
 *オペラ、タルトタタン、プラム
 +93 Gevrey-Chambertin Combe aux Moines / P.Leclerc

[AQ!]
 早くも、泣く子も黙りそうな評判を取り始めているけど(^_^;)、その通りにびっくりするほど優れていて、一晩を満喫した。日本でホントに「最高級レストラン」と呼べる店は、今、此処しかないんじゃないかなぁ。豪奢というよりは、品格の高い店である。

[AQ!]
 …アミューズからプチフールまで、突っ走るインパクト。さすがじゃ。
 …アミューズは、ランブロワジーや三田コートドールもそうだが、「頼まなかった前菜のうち、自信のあるもののスモールポーション」。食いしんぼ殺し。
 …前菜のソース一舐めで「ジャックボリーじゃー!」と叫んでた馬鹿なワシ。
 …シヴェは、煮込まれたソースの旨さと身のしっとり感の両立する出来。は、腿を餃子(とは言ってないが)にする妙な工夫が空振らない。旨い。どちらもフランスの店だったら、もう30-50gは大きいかも、という気はする。銀座の客にはベストアジャストだと思うが。
 …デセールの力は大。すんばらしい。注文の焼たてのミルフィーユの出たあと、ワゴンも引っ張ってくるのには、大いにやられた。(アホか、ウチは)
 …エスプレッソも極上。
 …量的には、アミューズが前菜0.3皿分くらいあるし、チーズも良いし、デセール一杯食べさせてくれるし、で、全体には○。ホントは、メインがもうちょいデカい方がカッコイイんだけど。
 …サービスだが、個人的感想としては、旧店とガラっと変わった。主に若手の働き盛りという層を使っているのが吉と出た。「一番駆け出しだろうと覚しき人たち」の水準の高さが印象的。教育力を感じる。人数は、うじゃうじゃいるけど、流れは整理されていた(当初は大変だったかもねー)。
 …中本ソムリエは、「ブルだったら何?」に対し、「やはり重厚でしっかりしたものがよろしいでしょうか」。「うん、そうだけど、プラスHくさいというか色っぽいのが良いです」。で答え一発は93のルクレールだった。随分ゴツめのこと言うなぁ、と思ったのだが、飲んでみるとなかなかに納得だった。「色っぽかったですか?」「ハイハイ」。「半熟玉子というブルゴーニュ風の料理には最高だと思います…」「いやぁまったく」。
 …ワインリスト。400種12000本と申し分のない量&かなり健闘していると言わざるを得ない価格付け、は評価に値するが、やはり集めた時期がワインバブルの真っただ中(なのかな?)のせいか、どことなくバラバラとした印象がある。まぁ、どうしてもレストラン格から言って、アピシウスのリストなどと比べてしまうせいなのだが。ボルドーについていうと、60年代以前は殆ど見当たらず、70年代も少ない。ブルゴーニュについては「このレストランでウチだったら」まず見るであろう1.5万-3万といった辺りの品揃え魅力が、もう一つな気がした。(90のムーリーンとランドンヌが5万以下であったのはメモっておこう)。やはりこれだけのレストランとなると、ワインリストの内容は未だアキレス腱か?ちょうどワインバブルがだいぶはじけてきた所で、どれだけ補正できるか?
 …ちょっと話はずれるが、料理値付けが、。前菜が安くて主菜が高いのよ。前菜は2000円台からあるのに、主菜は7000円から、みたいな。こんだけ極端に差があるのって、ちょっと珍しいような気がした。些か反則技だけど「料理は前菜から2つにします」にしちゃうとえらく安く上がっちゃう気がするんだけど、、、。
 …建物の造りで、一番好きなのはエントランスかな。エレベータの作りと運用(行きは階段を昇り、帰りはエレベータで降りる)、も好き。
 …照明は、ホール天井の照度をもう一息落とせば(ワシ的には)最高。だけど、多数の客に「暗い」と言われるだろう。(^_^;) 天井がもう20cm高かったら、豪華に見えたろうねぇ。
 …ここのイス、めちゃ好き。すげー良い。一番かも。
 …カトラリーがピュイフォルカでプレートがベルナルドで、って、ヤるなぁ。

2004年 4月 ☆☆☆

 *雲丹クレーム、パルメザン薄焼
 *茹で上げ白アスパラ、セロリピュレとトリュフ入りサバイヨンソース
 *ポワローのロワイヤルとサラダ菜のクリーム
 *コートドヴォーのロティ、春温野菜添え、フォンドヴォーとオリーブオイルのソース
 *ライチ生姜ソルベ
 *パッションフルーツ、マンゴのスフレ
 +94 Hermitage La Chapelle / Jaboulet

[AQ!]
 次の日のメモに
61152円、安いかも 海藻は食えない パンはカイザー シャンパンはJ.ラサールのブランドブラン コートドヴォー、はじめてその真価を知る 産は豪州
 とあった。海藻はどこにあったのかな、雲丹かな。

[ヘベ]
 春。結婚十周年記念ディナー。記念すべきコートドヴォーを味わう。春はなんてったって仔牛、というフレーズは聞けども実感できずにきたこれまでですが、コレだったのか! 仔牛世界のトビラが今目の前に開かれた、的な、美味。
 パンだけど、今のところ日本で最も旨いと思うのは洞爺のミシェル・ブラスとこのロオジエで出てくるパン。どちらもカイザーなんだけど、こういうのを食べてしまうと、プロだからこそ使える「焼かせる」技術、というのもあるのかと思えてくる。コレドのカイザーで買ってきたパンなどとは比べ物にならない極上の味だもんね。

[AQ!]
 肉のウマさ。ウマさウマさ。ウマさウマさウマさ。が完璧にそこにあるばかり、ってな仔牛。内臓はともかく、コートは今一つハッキリした手応えがわかってなかったワシらですが、ガーンと教えられた感じ。料理的にはオリーブオイルなんかでサラっと作った草書体の、力の抜けたモノなんだけど。「バキ」に出てくる“達人の脱力”ですか?(^^;)
 ところで、メニュー組立は、この仔牛を後ろに据え、ポワローのロワイヤルは是非食べたいね、ってことで、前菜+ポワロー(ロオジエのカルトでは「スープ」欄にある)+仔牛で注文を通そうとしたところ、「どうでしょう、沢山召し上がられますか?」と指導が入る。
 「仔牛、大きいんですよ~」とのこと。まぁ、これはありそうなことだ。色々と相談した結果、考えていた前菜をやめて白アスパラ2本ずつ、その後、ポワロロワイヤル仔牛、とした。
 後から考えると、綺麗な組立になったと思う。メートルのナイスプレイ。
 量的にも、ちょうど具合がよかった。とはいえ、仔牛、大きいは大きいけど爆裂的というわけではない。港区系のフランス料理屋だったら、最初の注文でそのまま通っているかも。でまぁ、腹一杯だぁ!とか言いながら食べてるかも。さすがは銀座の客相手、かなぁ。銀座の客には、量が多いと思うな、たしかに。(あと関係ないけど、ここんちの「コース」って改めて見ると、随分“入門的”だなという印象)
 …って訳で、今日も店内は、銀座の客、ではある。巷間では、ロオジエの話をすれば必ず「同伴客」問題がオマケに付いてくる、というくらいの、銀座の客である。まぁこの日は土曜のせいか?同伴臭さは薄いというものの、やっぱ東京の高級フランス料理店にあって、「フランス料理好きの東京人」で構成された卓が、少ないなぁ、というのが見回した素直な感想。至高を目指して描かれた龍にも、現今の銀座とあっては、最後の瞳がなかなか入らない。

2008年 1月 ☆

 *米柚子ジュレ、フォアグラマカロン、緑巻ビーツチュイル、薔薇
 *雲丹ジュレ、胡瓜・雲丹・カカオ酢のポチ
 *鰻フュメとベトラーブのタルタル、フォアグラクレーム、オレンジクレーム
 *ドーバーソール巻、トリュフジュレ、ソースペリグ、ポワロ、ポムドーフィヌ
 *仔鳩巻焼き、腿、エピスシトロン粉、ジャンジャンブルユイル
 *サフラン苺70%チョコアーモンド
 *栗チョコラムハンバーグ
 *日向夏
 *メロンソルベ牛乳グラス
 +90 Pommard Grands Epenots / M.Gaunoux

[AQ!]
 新シェフ、ブルーノ・メナール氏を迎えて。
 まずまず。
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  ビストロ ロジウラ  Bistro Rojiura
  
渋谷区宇田川町11-2 03-6416-3083 bistrorojiura.jimdo.com
17:00~23:30 月休
depuis2011 Chef: ~ 西 恭平 (敬称略)

・
Rojiura 2016年 6月 ☆☆

 *自家製ハム
 *豚肉と仔羊の生ハム盛り合わせ
 *フライドポテト ミモレットとクミン
 *イサキのマリネ 茄子とブラックオリーブ
 *鴨の瞬間燻製とパルミジャーノレッジャーノ
 *スズキのポワレ ブロッコリーと日向夏 鶏のジュ
 *仔羊のロースト 黒にんにくとジャンボなめこ
 *生姜のクレームブリュレ
 *苺のスープ フロマージュブランソルベ ルバーブとマジョラム
 +V.d.T. Primeur "OCTOBRE" / Les Foulards Rouge

[AQ!]
 東急ハンズの近く。焼肉「ゆうじ」さんの裏手の『路地裏』にある。
 カジュアルなビストロ。店内は若く、昔なら渋谷系…今は何と言うんだろう…。
 内装などは北欧モダン調とも言える。ボクらは「(オスロの)アラカタカやな…♪」などと呟く。

 姉妹店パスも含め厨房スタッフはトロワグロ組が多いチームだそうで、確かにフランス料理的背骨が入った芸風。
 今日の中では、イサキ・スズキ・仔羊…と「料理された」皿が一段と良い感じ。美味しい。
 仔羊はなめこ・ブルグルのリゾット添え。肉皿にジャンボなめこ…は見るようになったコンビネーションだが、消化された使い方。
Rojiura
 ボトルワインのリストは無く、実物を数本見せてもらうスタイル。
 「Octobre」のラベル、どっかで見たなあ…と後で調べてみると、前回は渋谷サジヤでいただいていた、、、近所やね(笑)。渋谷系ビオw。

 原グループオーナーは今は新店PATHの方に出ている。明日、パリ「AT」でのコラボも含めた欧州出張に出発。
 Rojiuraもその期間は休みだが、こっちの2人は「迷ったけど行かない」組w。

[ヘベ]
 トワグロ組が多いチーム…と聞くと、うなずける食べ心地でしたね。次はPATHにも行ってみましょっか♪
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  ロテスリー・レカン
  
 www.lecringinza.co.jp/rotisserie

depuis1999 Chef: 下屋忍~ サービス: 八ツ井隆揮~ (敬称略)

・ 2011年休店
2014年再開
 レカンのサイトによると、2014年12月17日…と聞くと年末の忙しい中だが(笑)、再開の運びとのこと。めでたいですね!

2000年10月

 *ソカ(ピーマン、タプナード、鶏カレー、豆、茄子)
 *雉と栗のスープ
 *プーレ・ロティ
 *ジゴダニョー
 *ペシュドヴィーニュとピスタチオグラスのバシュラン仕立て
 *ポワールのカフェ風味
 +97 Syrah reserve / Errazuris

[AQ!]
 あの「レカン」が展開するセカンドライン。「銀座の」「ロテスリー」ってのが「よ~くわかってらっしゃる」って感じの店造りで、使い勝手が良さそう。[銀座らしくビストロ調と言ってもかなりキチンと奇麗にしていて]/[銀座にしては安い]、とそんな感じ。メニューもワインリスト(新世界多し)もこなれているけど、ロテスリーを名乗るなら、もちっとズラっと焼き物・炙り物を並べてほしかったかもかも~。

[ヘベ]
 すっきりとした内装や、要領のよいメニュー設定など、「いかにも使いやすそう」なセカンドですね。銀座でこれだと、女性同士はもちろん、銀座で夕飯デートをせざるを得なくなった若い男性にも重宝しそう…。
 ただ、せっかくロティスリー名乗りなのに、あんまりそっち系のメニューが魅力的でないのが残念。頼んでみた感じも中途半端でした。「ただ焼いたんが一番旨い!」という声が聞こえるような皿がもっと欲しいですね。自分もそういうのが好きなだけに。

2001年 5月

 *シーフードのサラダと春野菜のグレック
 *パテドカンパーニュ
 *仔豚のロティとジャガイモのガレット
 *仔羊の赤ワインソース
 *ピスターシュのクレームブリュレ
 +97 Pinot Noir / Cloudy Bay

[AQ!]
  S子と3人で。S子が「会社のオバサン達との会食の場にどうか」とか言ってたけど、そういう用途にはホントに強いと思う。気軽な内容をかなり丁重に運用している。
 だけどやっぱ、食いしん坊としては、ロテスリーと名乗りながら、ロティに腕力が無いのが、なんとな~く物足りない感は残るようなふにゃふにゃ。

[ヘベ]
 いやー、ばらばらに遅れて到着するわ、時折突如笑い炸裂するなど騒々しいわでお店にはスマソ的3人卓ではありましたが、楽しく気楽に会食させてもらいました。こういう用途や、女性同士会食などにはたいへんヨイお店ですね。
 プラは相変わらず。「極上」路線ではなく、ちょっと肩の力の抜けた「二の線」を行くという思想はまったくもって正しいと思うのですが、実践のところでちょっと腰くだけてる感があるんですよねー、ココは。往年の木下氏がヴェラで作ってたみたいに、「いやータダの鶏の焼いたのって、うめーっ」とか叫んでしまうようなああいうのがロテスリーには似合うと思うのでした。いや、勝手な言い分ですが。
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  ロドラント l'Odorante par MinoruNakijin
  
中央区銀座7-7-19 03-5537-7635 www.odorantes.net
12:00~14:00/18:00~21:00 日休
depuis2008 Chef: 今帰仁実 (敬称略)

・
2009年11月 ☆☆

 *グジェール
 *Tartelette de boudin noir a la Basquaise
  クリスチャンバララのブーダンノワール 小さなタルト仕立て
 *Terrine Chaude de Porcini, hommage de la Pyreenees
  ポルチーニの温かいテリーヌ ピレネーのオマージュで
 *Maquereau marine au moment avec poire "HOUSUI" et aubergine de "UEKI" et mozzarella, sauce beurre noisette d'anchoi
  北海道産の真鯖のマリネ 豊水梨と植木茄子のコンソメ煮 モッツァレラと共にアンチョビの焦がしバターで
 *Fume de saumon roti, sauce vinaigrette de vin touge et "SUDACHI"
  北海道産秋鮭 軽く燻製にしたロースト 酢橘と赤ワインのレディクション
 *Roti de coeur de boef, garnir au patate violette et betterave
  群馬産昭和村 赤城和牛の心臓のロースト エシャロットの香りと九州紅芋とビーツのグラッセ
 *Tarte au figue au vin rouge et glace maniguette
  佐渡産無ピオレソリレス種の無花果 マニゲットのアイスクリーム
 *Petits fours
 +06 Saint Joseph / Chave

[AQ!]
 珍しくも貸切状態(^^;)。
 鮭、温泉卵、緑胡椒…は、この手があったとは!的素晴らしさ。
 昭和村の牛は、産みから面倒を見ているコダワリようだとか。味がしっかりあるのに恐ろしくピュアなハツである。
 マニゲット=ギニアペッパー、パラダイスペッパー、小豆、カルダモン

 「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」出身とのことで、山村さんの話題…とか。

 量も多くはないがそれ以上に「食べやすさ」を感じる。
 銀座の多様な客にもちゃんとアジャストしてるじゃーん、などと。これは75歳くらいまでイケますね、などと。
 しかし、ちゃんと満足感を出すように出来ていて、物足りなさは全く無い。
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  ローブリュー Lauburu
  
港区南青山6-8-18 03-3498-1314
18:00~22:00 日休
Chef: 櫻井信一郎 (敬称略)

・
2008年11月 ☆

 *温製フロマージュドテット
 *温製ポワロ
 *アンドゥイエット
 *バスク風血入りソーセージ
 *豚の胃・腸のジャガイモ包み焼
 *南昌豚骨つき肉のグリエ
 *ガトーバスク
 *ヌガーグラッセ
 +Sancerre / Henri Bourgeois
 +05 montus

[AQ!]
 「とにかく大盛りだ、食い切れない…」…と(ネットで)見聞してたんで、ビビりながら(笑)注文していると、怪訝な顔のサービス氏。
 まあ、フツーに一人頭ドゥプラで頼む。
 …で、皿が来てみると、ごくごく普通量、…ってゆーか、むしろ量的には小ぶり。…んー、ウチも「現代(ネット)病」にやられてるなあ、と反省(^^;)。
 まあ中には、料理の特性上、「ドッカン」としたものもあるようですが、そういう時には口頭で注意があるようでした。
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  ロワゾー・ブルー
  
港区西麻布1-5-16
12:00~14:00/18:00~22:00 日・第3月休
depuis1994 Chef: 中島完~小木戸高幸 サービス: 原田陽子~ (敬称略)

・ 残念ながら閉店しました

1997年 2月 ☆

 *仔羊の舌の冷製
 *牡蠣のコロッケ
 *チヌのソテ、黒オリーブソース
 *スペアリブとひな鳥のポトフ
 *柑橘のカッサータ風
 +ホウズキとスズのシャンパン、柚と白胡椒の白ワイン
 +62 Chianti Classico Fossi

[AQ!]
 久しぶり。マダム原田は旦那との新店を世田谷辺りに開く予定で、独立して準備にはいるそうです。楽しみ。

[ヘベ]
 ほんとに久しぶり。外のテラス空間を囲いこんでテーブル置いたのが、いい雰囲気になってました。プラスティックの軽い椅子はヴィヴァロア調?マダム原田は相変わらずでお元気そうで、3月(だったか?)には引き継ぎで「しらとり」に出てますとのことでした。マダムと旦那の新店、たのしみです。

牡蠣のコロッケ:意表をついて、細かく刻んでエスカルゴのような扱い。コロッケって香りを封じ込める効果があるんですね。カリリとした衣の中にはふわっと牡蛎の香りが一杯。
柚と白胡椒の白ワイン:多彩で目移りする、食前酒の中から選んだこれは大当たりでした。柚の香りから入って、後半にすぅっと白胡椒の爽やかな辛み。
 店内はなぜか女性がほとんどで、華やぎつつもくつろいだ雰囲気。「Hanako」の西麻布特集に出たせいかも、とのことで、「マガジンハウスの取材はしっかりしている、まず覆面で食べに来てから編集会議で取材先を検討して取材に入るらしい」、との話でした。ラ・プリムールでもマガジンハウスは好感もたれていたようでしたね。
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  わいん亭
  
渋谷区円山町6-3 
18:00~25:00(土祝24:00) 日休

・ ワイン・バーながら、ビストロ的料理にも滋味溢れる (1998.11)
 そして極上のワインは、天使(のソムリエール)の囁きに従って…(1998.11)

 その「渋谷の天使」ソムリエールの田中さんは、2001年9月よりフランス留学という噂です。しばらく会えなくなっちゃいますから、「ファンは急げ!」(笑)。(2001.8)

 ソムリエール田中さん、予定通りに帰国されました。 (2002)

 閉店されたそうです。本店筋にあたる宮益坂「ビストロ ボルドー」(渋谷1-15-16 03-3400-5949)の方へどうぞ。 (2007)

1998年11月

 *パテとハム
 *茸のフラン・カラメル風味のソース
 *鴨レバーペーストと栗のモンブラン風
 *焼き茄子のサラダ・バジル風味
 *黒豚のミジョテ・バルサミコソース、じゃがいものグラタン添え
 *仔羊の岩塩包み焼
 *パッションフルーツムース、紅茶ムース、バニラアイス
 +88 Chambolle-Musigny les Amoureuses / R.Groffier

[AQ!]
 代々木上原「ル・デパール」が満員(これで二度目。うー、何かブレイクしてしまったか(^^;))で、どうしようか。駄目モトでわいん亭に電話してみる。…と、何とか入れそう。訪れてみると、ワシらのことはちゃ~んと覚えていただいていて恐縮である。もっと早く来ねばいけませんでしたね。んで、もお、アムルーズですから、うひょうひょ。
[ヘベ]
 かなり「なんとか」でしたが入れました。らっきー。黒豚ミジョテおいしかった。じゃがいもグラタンはおかわりしたかったな~。仔羊の岩塩包み焼、は「採用」印を押したいところ。アムルーズすごい。ハネが上品で優雅でやわらかくてすでにふっくらと旨い。でもビロードのガウンの下はやっぱり筋骨たくましかったヽ(^^;)丿。一晩かけてじっくりおつきあいしたいけど、おいしくてついつい飲んでしまうんですよね。機会があればまたぜひ飲みたいな。

1999年 8月

 *フッコのマリネ
 +NV L.Roederer
 +86 Chassagne Montrachet / Morey
 +90 Cote de Nuits-Villages / Jayer-Gilles
 +82 Bollinger R.D.
 +86 Ch.Rieussec

[AQ!]
 H山さん送迎会N社編。食べたもの、あらかた忘れちゃったけど、相変わらず手堅く旨かった、と記憶。

1999年 9月

 *鰯のテリーヌとリエットのシュー包み
 *蛙のソテ
 *鴨レバのテリーヌと栗、モンブラン仕立て
 *黒豚のブーダンブラン
 *鶉の栗リゾット詰め
 +84 Pommard les Fremiers / Leroy

[AQ!]
 またも歓待されてしまいました。ブーダンブランがやたらと旨い。

2000年 7月

 *トマトの冷製とバジルシャーベット
 *鱚のマリネ
 *ウニのキッシュ
 *焼茄子と鴨腿肉
 *穴子と帆立の温製
 *赤ピーマンのムース
 *ジャガイモのグラタン
 *エメンタールのオムレツ
 *黒豚のミジョテ
 +Cremant de Loire
 +88 Meursault / R.Ampeau
 +93 Nuits-St.Georges 1er Cru / Leroy

[AQ!]
 良い意味で「サイコーの酒のつまみ」たち。
[ヘベ]
 お料理がほんとに、ワインのあてにgood! な感じですよね。さり気ない一品ですがジャガイモのグラタン、みたいなのがあるのが嬉しいです。
[おさる氏]
 最初のシャーベットが、夏の暑い外からとびこんできて、涼しさをくれました。ぜいたくいわせてもらえるなら、もう少し、グラスとハーフがあるとひとりでふらっといきやすいですね。

2001年 2月

 *タラバ蟹と蕪のムース
 *リ・ド・ヴォーのパイ
 *オニオングラタンスープ
 *牛舌のマスタード風味赤ワインソース
 +85 Santenay-Commes / J.Belland

[AQ!]
 蕪の葉っぱの焼いたのが、香ばしい。
[ヘベ]
 こんな夜にはグラチネ。
 この蟹と蕪のはいい感じでした。
 相変わらずワイン飲みにはばっちりの献立。

2001年 2月

 *大山地鶏と旬野菜の煮凝り
 *カリフラワーのオーブン焼
 *鮟鱇のポシェ、温泉玉子添え
 *マグレ鴨と大根
 +72 Latricieres-Chambertin / L.Remy

[ヘベ]
 深夜族の安心を支える渋谷の黄金三角の一角を堂々と占めるのがこの店(と、勝手に言ってるだけだけど (^_^;) )。なんと頼もしい! しかも天使付き。肉とか魚の料理も当然いいんだけど、私はこの、カリフラワーのオーブン焼きとか、ジャガイモのグラタンとか、こういったのに弱い。いいぞぉ。

2003年 1月

 *帆立とタラバ蟹の"藁"包み
 *茄子の渋谷ボルドー風
 *ジャガイモとモンドール
 *仔鳩のトリュフソース
 *ガレットドロア
 +88 Corton / Hospice de Beaune Damoy

[AQ!]
 ソムリエールま~ちゃんも帰ってきたわいん亭。藁包みが面白かった。相変わらず、どれもよくワインに合うこと! ガレット・ド・ロアの人形、どっちに出たっけな、楽しい。
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