六本木通り沿いから防衛庁跡地向かいへ移転したそうです。上記は新住所。　(2004)

　「港区六本木4-4-4」から、色々あって、上記中目黒へ移転。2009年のようです。

1998年10月　

　*スプーン一杯のしあわせ（山椒風味の山芋とコンソメジュレ）
　*秋刀魚と帆立の薫製、サラダ仕立て
　*鰯とアボカドのマリネ
　*鱈の白子、マコモと赤黄緑ピーマン
　*カツオのたたき
　*河豚の一夜干と海老包み揚げのサルサソース
　*豚のチャーシュー風、秋の茸添え
　*牡蛎の和風スパゲティ
　*胡麻のブラマンジェ
　+94 Meursault / Coche-Dury
　+88 Ch.de Lussac

[AQ!]
　ＢＰ社Ｏさんと。和風フレンチを名乗る面白い店。料理の仕立ては無国籍風で、例えば「キハチ」あたりを思い出すのだが、決定的に違うのは、こちらは如何にも食いしんぼのシェフが作る素直に「旨ぇ！」一皿一皿。Ｏさんの話では客の入りがイマイチだそうで、健闘を祈りたい。そのせいなのか、幾分物足りないワインリストである。

2006年12月　

　*茸ハムチーズタルト
　*太刀魚と茸のフリチュール、カレー風味
　*牡蠣と帆立貝のフラン　秋田産原木ナメコのスープ煮とともに
　*旬の美味しいキノコ達のソテー
　*国産牛ほほ肉と極厚原木椎茸の赤ワイン煮込み
　*茨城産豚肩ロースのリオン風　タモギ茸添え　ケッパーとパセリ入り軽いジュで
　*タルトヴォードワーズ、セップグラス
　*焼き林檎
　+02 CNDP / Pegau

[AQ!]
　ここも歴史がある。夫人が大森由紀子さんであることも有名な山岡シェフの店。ようやっと、伺うことが出来た。
　敷居低めの店作りだけど、まぁとにかく中身が成熟していてトレズュルーな空気で満ちてますわ。
　リオン風はrillons風、…で、塩漬ラード煮的な料理。
　タルト・ヴォードワーズとはスイスのレマン湖のヴォー地方（酪農地帯）に伝わる伝統菓子。
　いずれもイイ感じの手応え。
　屋号から言ってひっじょうにベタな話だが、茸ソテがもうめろんめろんに魅力あった。これで客、呼べるわ。たしかに。
「初夏だの初秋だの、意外な季節が珍しい茸もあってイイんですよ～」とのこと。“今時分なんざ当たり前のばっかでつまんねーや(笑)”、とでも言いたげな(笑)。
　毎月の茸食い…とか楽しかろうなぁ。
　胞子精神…に富むヒトは、マストゴー！

　冠詞をつけて、ル・マノアール・ダスティン、とも名乗ります。
　五十嵐シェフの「アンフォール」時代の話は、こちら。

　入っている建物の建て替えに伴って、銀座6丁目に移転との事です。現在の場所では3月一杯、5月に新店舗でオープン予定との噂。　(2008)

　旧店(銀座8-12-15)から上記へ移転とのこと。また、上記のように電話番号も変ったようです、ご注意あれ。　(2008)

　ご町内で移転、銀座6-5-1から上記へ。電話番号・URLはそのまま。　（2023）

1996年 7月

[AQ!]
　開店記念立食パーティー(7.20-22)に寄ってみました。う～ん、さすがに、立食パーティーにつき物の料理に至るまで美味しいですね。
　五十嵐さん「えっ、いやっ、そのメニューですか、まだなんですよ～、ははは、スタッフにも怒られてるんですけどね、書かなきゃ、ははは、何か出来るかなぁ」
　…暢気な天才。

---

1996年 9月　

　*ブーダンノワール
　*魚と貝のマリネ
　*仔兎のジュレ仕立て
　*タラバガニのリゾット
　*豚バラのミルフィーユ仕立て
　*仔牛レバーのソテ
　*カヌレ
　*アニスのスフレグラス
　*マンゴーとエスプレッソジュレのココナツスープ
　+88 Hermitage J.L.Chave

[AQ!]
　素晴しい料理とまだ整わないレストランの体裁。(^^;)
[ヘベ]
　開店から約１カ月半。そろそろ行きたいな、と雨の土曜の晩に出かけてみました。うちと、もう１卓二人だけで、後続到着なし。まだ露出もないし…なのでしょか。サービスはなんとなく客との距離も調整中、のような、こなれない感じもあるような。でも全体に親しみやすく、出しゃばらず、好感の持てる雰囲気です。
　料理は…相変わらず、素晴しい。
　突き出しはおなじみのオリーブ漬とブーダンノワール（うれしい）。
　マリネの貝旨く、魚の粘りつくような強さと、野菜の香りが好対照。仔兎、ジュレの隅々まで兎。兎ダシのおいしいこと。
　カニはこーんな太い、汁気たっぷりの、みずみずしい、塩コショウの旨い立派な身がデンとのっかって登場。リゾットにしみいるカニのダシ。いいカニです。
　豚バラはトビ色に焼けたパイ皮と、じゃがいもピュレと交互に重ねた「横たわるミルフィユ」仕立て。五十嵐さんの豚は、魔法の旨さ。パイとソースもおいしかった…マリアカラスの向こうをはれそうな。
　仔牛レバの付け合わせのセップやモリーユが深々とおいしい。下に敷いたじゃがいもとレバとキノコの相性がたまりません。
　サンマルセランは凶悪なまでのとろけ具合。エポワースも結構でした。あ、そうだ自家製のちっちゃな丸パンがこれまた素晴しい。全粒粉のと、ゴマの。
　カヌレは実に美味。外側はカリっと、中はしっとりとカスタードクリーミィな。私は幼年期のパンプディングへの憧れを思い出しました。
　スフレグラスはアニスの香り。素晴しい。ココナツスープは地の甘み、マンゴーの酸と香り、ジュレの苦味と香りがとてもよく調和していて気持ち良いデセールでした。
　エスプレッソもおかわりして、大団円。

【23%OFF！】シェフ列伝 フレンチ篇(DVD) 価格：3,072円（税込、送料別）

---

1996年10月　

　*ブーダンノワール
　*鰻のパイ包み
　*仔うさぎのロワイヤル、牡蠣とフォワグラ添え
　*牛脊髄のグラタン
　*アバと野菜のサラダ仕立て
　*鮟鱇と肝のポワレとセロリピュレ、アラ煮の温製サラダ
　*鳩のロースト、シューブレゼと共に
　*温製ビスキュイショコラ
　*栗のタルト
　*セロリのグラニテと赤ピーマンのアイスクリームのせのパパイヤ
　*ブランマンジェ秋のフルーツと共に

[AQ!]
　五十嵐さんの途方もない料理を再認識するような日でした。
[ヘベ]
　どれもすばらしかった中から、敢えて挙げるとすればやはり
アバのサラダ：カリカリと香ばしいパン粉にくるまった豚足に、腸のくるくる
鮟鱇：天国のセロリピュレと、極悪なまでに美味しいアラ煮
とろけるビスキュイショコラ
でしょうか。

---

1997年 8月　
[AQ!]
　zomちゃんを誘って。土曜。二卓。寂しい。サービス、寂しい。料理まで小ぶりに見える。うーんでも、そんな日もあるさ。

---

2000年 2月　

　*オリーブ、蟹クリームコロッケ、胡麻パイ、ソーモンリエット
　*ブーダンノワール
　*春野菜の温製と新小玉葱の冷製スープ
　*空豆のお菓子仕立て
　*熱々のスッポンのキッシュ
　*牛大腸のカスレ
　*グレープフルーツの香草ソルベがけ、赤ピーマンソース
　*アボカドとルバーブのグラタン、アボカドのアイス珈琲パウダーがけ
　+92 Clos de Vougeot / J.Grivot

[AQ!]
　夕方に銀座第一ホテルにて取材仕事。終えて17.30とあっては「マノワール・ダスティンへ行け」というのは天のお告げに等しいようなものだろう（←そんなことはないと思うぞ(^_^;)）。ついでに言うと、博品館の前にRazor（スケーターボード）が何台か入荷していて、ワシは飛びついて購入（欲しかったの）。らららん、である。(^_^;)
　ダスティンの、一番奥の席から全景を眺めると、内装は幾分シットリとしてきたか、落ち着いて感じられた。フロアはメートル・ソムリエともに女性陣が主戦力に変わっていて、フレッシュ。
　メニューは春のメニューに変わっての2日目とか。ガトー空豆は際立った春の香りの舞いの素晴しさ。空豆・トマトともに色っぽい。小玉葱スープの清新さも目覚ましい。スッポンのキッシュ・牛大腸カスレは五十嵐さんならではの、淡い濃厚（←何じゃそれ？）がある。変態と呼ばれてもやぶさかでない（？？）デセールも健在で、不思議な香りのハーモニーにうっとり。
　（余計なことを言うと…）どれを食べても旨く印象も強く文句ないじゃないか、と思うのだが、（何かやはり）それにしてはもっと大きな満足が持ち帰れる筈なのに、という部分が残る（銀座に移ってから…）。サービスはみな柔らかく技術もしっかりしているのだが、何か流れがシックリとせず一体感に欠ける。客層もそうで、ちょっとバラバラな感じ…まぁこれは、表参道時代が「客席一丸」となって食っていた店だから、つい意識されてしまうのだろう。料理は旨さには平伏すばかりだが、メインになっても、悪く言うと「前菜と一緒じゃん」という印象が無いでは無い…。質的量的なメリハリに乏しいように映る。ワインリストは充実し、値付けもかなり頑張ってると思われる。

---

2000年 9月　

　*ブーダンノワール
　*蟹ダシの冷たいクリームスープ、冬瓜と湯葉包み入り
　*鰻のファルシ、カレー風味
　*冬瓜の豚肉・フォワグラ詰めラビオリ、スープ仕立て
　*兎のフリカッセ
　*お野菜のフィユテ・パイ包み焼、ブールブランソース
　*グルヌイユのクロケットとニョッキ
　*鮎のリゾット、「鮎子」のベニエ添えバジルソース、骨と頭のダシのコンソメジュレとともに
　*骨付黒豚のココット焼、ジャガイモ添え
　*ロニョンドヴォーのロティ、骨髄フライとジャガイモのドーフィノワ、エリンギというか松茸というか添え
　*テットドヴォーのブレゼ、ラビゴットソース
　*桃のコンポート、グラニテとバニラアイスクリーム
　*エスプレッソのゼリーとウフアラネージュと無花果のソルベとジャムとココナツゼリー
　*ホワイトチョコのクリームにオレンジリキュール
　+NV Bollinger
　+96 Chateau de Fonsalette blanc / Rayas
　+90 Pavillon Blanc du Ch.Margaux
　+96 Chateauneuf-du-Pape Pignan / Rayas
　+90 L'Extravagance / Doisy-Daene

[AQ!]
　某ワイン会の二次会(^_^;)。この日は五十嵐さんの豪腕が唸りをあげてた。大柄な凄い出来。誰のせいじゃ？　五十嵐さんが、珍しく事前に一同の面持ちを眺めて行ったせいなのか、我がまま勝手なバラバラなオーダーに怒ったせいなのか？(^_^;)　とくに豚は、五十嵐豚料理の頂点を見るようである。

[ヘベ]
　ダスティンでこれまでに一番しあわせな食事かも。凄い料理でした。いやーなんと言っても黒豚ココットでしょう。

[AQ!]
　うーんいつもこういう料理を出していると銀座のお客には強烈過ぎるのかしらん？、とか、余計な邪推が涌いてくるような、そんなような、モゴモゴモゴ…。ああ幸せ。

---

2006年 7月　

　*ブーダンノワール
　*稚貝のフライ
　*車海老のポシェ、レモングラスクレーム、ガスパチョ添え
　*鮎と生海苔のリゾット、鮎と野菜のクリームスープ
　*ニュージーランド産アニョードレのガトー(ミンチ巻き蒸し焼)、大蒜の茎
　*イタリア産コション・ジゴのロティ
　*桃ロティのコンポート、グラス
　*ヌガーグラッセ
　*ミニャルディーズ：アボア
　+Champagne / Veuve Clicquot (glass)
　+99 Chassagne Montrachet Morgeot / V.Girardin

[AQ!]
　もんのすごく久しぶり。まことに申し訳ない。あ～、、、、
　ほぼ満席の大盛況。
　同伴。同伴。ヒモ。名古屋から来たという独り言オジサン。後ろはワインに氷いれて飲んでる。コース途中でおなか一杯、お勘定してオミヤもらって帰る。…。…。
　ザッツ・ザ・銀座。銀座に馴染んで、そのかわり入りがよくなりましたか(^^;)。
　満席とあっては、そして新人クンも引っ張りながらとあっては、サービス陣は超忙しである。ゴクローサマ(いや、ほんに)。
　卓上の流れが、しばらく見ないうちに随分とグランドメゾンっぽくなったと感じる。馬鹿でかい車海老(ソウ゜ァージュ)は白い正方形の皿の対角線にキリリと置かれる。クレーム色のソースがひかれただけ。別添でガスパチョの盃。シンプルさとスケール感がある。
　単純さを使いこなして流れの起伏を演出する。「アレも旨いやろコレも旨いやろ」とガツーンと盛り込んできて、｢驚くことに全部ほんとにうめーや、参った！」と、シェフと客が角突き合せてたとこから、一歩引いて全体を俯瞰する視点が入ってきた？
　聳えるアニョードレの茶色いソース、仔豚の奥に整然とミニチュア細工のように並んだ小野菜群、と眺めの充実したプラ。
　食べれば揺るぎなき五十嵐さん。味覚的には完成形として久しい気もする。そういえば本人も完成されて久しいのか、ちっとも見た目が変わらないというか老けませんな(^^;)。
　カンケーないけど、俺は、五十嵐さんの味って、昔からすんごく「関西人のフレンチ」って気がする。関西っぽいんだよなー。淡くて濃い、とか、白くて強い、とか、はんなりしてる奴に殴り倒される、とか言ってる…その感じ(^^;)。関西に行ったからって、そんなにお目にかかるもんでもないのだが。
　お見送り、「路傍のシェフ」は健在である。宮代さんなんかもそうだけど、この世代のシェフの、個々の客に興味が無い癖して律儀なところ(^^;)、は好きだ。
　ジラルダンはリスト上はクロサンドニ00で、打診してたら口頭でこれが出てきた。仔羊・仔豚との相性は勿論、今日の食事のお伴にはコチラで正解(だろう)。

---

2007年11月　

　*ブーダンノワール、レンティユのスープ
　*鰻のキャラメリゼ、茄子・シューフルール、ガトー仕立て
　*鱈白子の鰻出汁ロワイヤル、根菜のトリュフ風味ブレゼソース
　*雷鳥ロティ、サルミソース、洋梨・菠薐草・栗添え
　*猪のフリカデル、バラの塩漬け・じゃがいもピュレ添え、トリュフソース
　*林檎のコンポートとジュレ
　*焼き立てミルフィーユ、グラスドバニユ
　*ショコラブランのムース
　+01 Fume de Puilly Pur Sang / D.Daguneau
　+95 Hermitage La Chapelle / Jaboulet

[AQ!]
　大人になった五十嵐さん　(←ぜってー殴られる(^^;))

[ヘベ]
　前回も感じてたことながら、かつてにぎにぎしく発散しがちだった皿の上の景色が見違えるように収斂、凝縮して、ひとまわり大きな料理になったなぁ、と。
　鰻のガトーあたり、典型的でしょか。あれ、おいしかったなー。そうと聞かなければ、相方の野菜が茄子とカリフラワーだとはわからなかったかも？

　K田さんに半分譲ってもらった雷鳥の半身！もさることながら、猪フリカデルがハートわしづかみの旨さ。上に添えたバラ肉の塩漬けが効果的。そしてピュアピュアなじゃがいもピュレに、もうメロメロ…。

　K田家のおかげでワインもばっちり。シアワセでした　ヽ(^o^)ノ

---

2009年 1月　

　*オリーヴ、ブーダンノワール、豚足・レバー・モリーユのテリーヌ、ヴィシソワース
　*蟹とスクランブルエッグのガトー仕立て、トリュフ風味
　*鰻・フォアグラ・里芋のテリーヌ、鰻肝のカナッペ、香草サラダ大蒜風味
　*テール・大腸・大根のポトフ、セルリと葱、コンソメジュレ
　*十勝産蝦夷鹿のシヴェ、栗ピュレ、ジャンボしめじ・椎茸、ベーコン・玉葱、鹿のコンソメ
　*林檎のタルト、紅茶グラス
　*大人のショコラムース・グラス
　+00 NSG les Lavieres / D.Rion

[AQ!]
　銀座6丁目に移転後、初の訪問。
　大人路線、続伸中(^^;)。　(←オマエが言うな(^^;))
　白の四角い大皿の多用は象徴的か。
　鰻など、昔ならもっと遊んでしまうところを、グッと押さえて(笑)。
　見事なのが｢ポトフ」。ポトフの、大根を四角い台にカット。その上にテール、さらに大腸。上から、生に近いセロリの葉を散らす。酸を際立たせたカット玉葱を数片。そして別添のカップに、冷製ジュレに仕上げた、ポトフの汁。
　これはまさに、ビストロでなく、現代のレストランの｢ポトフ」であって、しかも、頗る美味い！
　銀座でこれを出してて、星が来ないのは、ちょっとヒド過ぎませんかね？

---

2012年 5月　

　*海老ボール、温ガスパチョ
　*ブーダンノワール、林檎ピュレ
　*Salade de Fruits de Mer
　　たくさんの貝類や旬の魚のマリネ、野菜の取り合わせ
　*白アスパラガスとモリーユ、淡いバターソース
　*Blanqutte de Veau au Légumes Printanier
　　八王子産仔牛のブランケット　春野菜添え
　*Porc “ IBERICO ”en Croûte
　　旨みたっぷり、イベリコ豚の熱々パイ包み焼き
　*Quenelle de WARABI au Crème Anglaise Parfume au Cognac
　　ワラビのクネル　アングレーズソース　コニャックの香り
　*Blanc Manger d ‘Asperge Blanche au Glace au FUKINOTÔ
　　ホワイトアスパラガスのブランマンジェ　蕗のトウのアイスクリーム添え
　*ミニャルディーズ：アボカド、コルネ、オレンジピール、チョコ
　+01 Pernand-Vergelesses 1er. Les Fichots / Follin-Arbelet

[AQ!]
　『豚血問題』のブーダンは、何とかはなっているけどまだ思わしくない…といった感じで、「使えるけど冷凍で味が薄めかな」…とのこと。
　クルマエビ、蛍烏賊、いわし鯨、とり貝、子持ち蝦蛄、鱸、海胆、赤貝、鮑、帆立などと、野菜マリネ・蕎麦スプラウト。
　アスパラは、ロワール産・北海道産１本ずつを二人で分ける。モリーユは「中サイズ」指定。
　八王子小山畜産から一頭で入ってくる20kgくらいの仔牛。驚く質の高さ。限りなくしなやかでジューシー、かつ味が深い。五十嵐さんもお気に入りらしい。メキャベツ、ズッキーニ、人参、空豆、隠元、菜花などと、リゾット添え。
　パイは焼きあがりを見せてくれる。一旦、引っ込むが、皿に移して、トリュフソースをかけるだけ。ガルニは別皿で隠元のバター煮…だけ。トゥサンプルマン。パコォか斉須さんみたい…と(^^;)。しかし、これこそ最近の五十嵐主菜。どの皿もそうだが、味の豊穣と清冽のバランスは、完璧だ。ウマイ！
　なるほど食感の面白いワラビもち。
　ビックリするほど香る蕗の薹アイス。

[ヘベ]
　白アスパラとモリーユ。イベリコのパイ。これはもう、シンプルにこれだけで、という皿上風景に、思えば遠くへ来たもんだ、と感慨深い。鰻スッポン大腸トマト蟹リゾット白子がカルナヴァル的に乱舞する祝祭の野を抜けたら、目の前に大きな山がドンとそびえていたような。静かなる熱々の山のごときパイのなかには豊かな旨さがギュッと詰まってて、それでいて澄んでいる。
　仔牛のブランケット、と見ると、春だなあ、と脊髄反射で食べたくなってしまう。この、八王子のほうから来たという仔牛の質がすばらしい！　期待をはるかに超える味わいでした。そしてリゾット添えが、なんとも嬉しい。

　帰りのご挨拶で顔を見て「あぁ！」と、一声。五十嵐さん、とてもお元気そうで、丸くてつやつやで、なんだかこちらも嬉しくなる。
　アンフォールの帰りがけに路上でお話してたあのころから、なんだか、あんまり変わらない気がする。

---

2015年 7月　

　*ブーダンノワール
　*フヌイユブランマンジェ、スープドポワソン澄ましソース
　*セップのフリカッセ
　*緑アスパラと蛤の2色ソース
　*鰻のキャラメリゼ、ヤングコーンのバリエーション
　*ロニョン・ド・ヴォー 原木椎茸添え
　*Demi Coquelet du Jour Deux Service
　*Compote de Pêche en Son Granite avec Glace à la Vanille
　*Figue à Bavarois , Blanc Manger , Gelée , Compote
　+07 Chassagne-Montrachet La Boudriotte / Larue
　+純米本みりん三年熟成 愛桜
　+Ratafia / H.Giraud

[AQ!]
　ちょっと久しぶりのダスティンへ。
　夏がちょっと夏らしくなってきた。

　落ち着きと風格。とーぜんながら。
　お店にとっては、「ある一日のマノアールダスティン」であり、こちらにとっては「神々の正餐」である…ところが、風格(^^;)。
　凄かったですわ。

　そういえば、無休になったのって、いつからだっけ？
　アンフォールはお馴染「水休」だったよなあ。銀座で８丁目から６丁目に移った頃かなあ？
　休みが増える…ってならアレだが、無休化ってビックリするよなあ。
　やっぱ、五十嵐さんは料理星から来た料理星人だから、フツーのヒトと一緒にしちゃいけないなヽ( ´▽`)丿。

　カルトを眺めてると食材ワゴンが着く。グヒヒヒ♪とご相談。
　まあしかし昨今は、どこも「オマカセ」だらけで、
「若いヒトは食べ歩きしててもアラカルトだと自分の食べたい物を決めたり言ったりすることすら出来ない人が増えている」
　…そうだ。どんなやねん(^^;)。
　フランス語のメニューの一つも読めずにフランス料理店来るのもいるし、んんー、もう知らんわ(ノ゜▽゜)ノ 。
　…ってのは置いといて、
「今日、ちょうどいいロニョンがあって…♪ 石井さんを待ってたような(笑)」
　ロニョンと、是非いただきたいコクレ、という後ろ２つが先に決まって、ワゴンで気になるセップ・蛤・アスパラ・鰻（「今日は天然の入荷がなかったのですが…」キャラメリゼが面白そうで、天然養殖には拘らず）…で前菜を組んでもらう。

　セップ、早くもちょろっと入ってきたそうだが、サイコー。ごくシンプルなエシャロット大蒜炒めが、泣くほどウマイ。
　鮨屋の煮ハマが霞むほどに、とろとろ具合と味のノリ・香りがこの世のものとも思われぬ蛤。フォンドヴォーのソースも効いてる。
　コクレ、胸と腿（ディアブル）の料理も完璧だが、肉質がすんばらしー。凄いの、入ってるねえ、、、近年の記憶にないくらいのレベル。
　胸に生海苔パスタ。

[ヘベ]
　ワゴンの食材を前に、ご相談ターイム♪　ってね。至福の、楽しい、そして悩ましーいひととき。目移りしつつも、「自分の好きなもの」×「旨そうな説明」の掛け算で、徐々に候補は絞られていく。わくわくっ。

　無駄をそぎ落としていって、オマカセにたどり着くのは論理の帰結で、そういう店があるのはもちろんいいんだけど、猫も杓子もリーズナブルにマンセー、っていうのは、それはそれで色気もへったくれもない、味気ない世界だなぁと思ってしまうなぁ。

　巨匠の煮ハマ、違った、蛤がすごかった。とろりとしてて、こんこんと湧き出る味と香りに、フォンドヴォーをふわりとまとって、もー、こちらがとろける具合。緑アスパラとの相性も素晴らしい。

　驚いたのがコクレ。しっとりと、味の乗った、吸いつくような肉質の素晴らしいこと！　カルトに載ってるから、どこかから安定して入ってるのかな？　これはまた食べたいものですわー。

---

2017年 4月　

　*ブーダンノワール
　*白アスパラスープと
　*白アスパラガス：バッサーノ産とオランダ産
　*Ravioli de SANSAI au HAMAGURI
　*Ragout de Tortue Amyda a la Minute
　*ハンガリー産アニョードレの首肉ロティ
　*山椒チョコ・マカロン・ヌガ・ピール
　*Blanc Manger d'Amande au Glace a la Vanille
　*Quenelle de WARABI au Creme Anglaise Sorbet au Fromage Blanc Parfume au Cognac
　+92 Bourgogne rouge VV / Perrot-Minot

[AQ!]
　料理が圧倒的に若いｗ。

　白アスパラは、オランダ・バッサーノ！（＋佐賀・ロワール・ペルー…の５種からのショワ）

Ravioli de SANSAI au HAMAGURI
　蛤じゅるじゅる。蕗の薹ラビオリ、蕨。バターがとろとろだから蛤はべろんべろんし放題だし、蕗の薹がどんなに苦くても大丈夫、みたいな、卑怯なｗというか魔境的な料理。

Ragout de Tortue Amyda a la Minute
　服部中村養鼈場、ストウブ蒸し焼き：筍・鯨サエズリ・椎茸・鼈ラビオリ・白美人ネギ。

ハンガリー産アニョードレの首肉ロティ
　椎茸、伊豆とどっか・羊と鼈で違うｗ。椎茸フリット、山菜フリット、焼トマト。

Quenelle de WARABI au Creme Anglaise Sorbet au Fromage Blanc Parfume au Cognac
　後半で、Cognac Extra Vieux Paul Giraud 25 ans d'ageをかける。蕨、とろとろやわ～♪

　自己主張の強いペロミノが、煩い古酒でなく気のいい相方になっているとわ♪ 「Bourgogne rouge VV」の良さ、の具合。

　明後日は一門の花見会、花めんどくせーって花を見る段を飛ばすな～(笑)…みたいな話。

---

番外編：[青山の「天ぷら元吉」さんとのコラボ会]

　
2017年11月　

　～ 青山の「天ぷら元吉」さんとのコラボ会 ～
　[お献立]
　*ブータンノアール 和洋朝食仕立て
　　トースト 林檎ジャムとマスタード
　　海苔の天ぷらと卵かけごはん
　*旬の味わい、海と大地のサラダ
　　大葉の天ぷらとスモーク揚げ玉添え
　*鱚の天ぷら
　　ポテトチップスと野菜のハーモニー
　*スッポンのロワイヤル
　　スッポンの煮込みとブルーテのハーモニー
　　長葱の串天ぷら添え
　*蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
　　芹 蟹ミソ 新生姜
　　エスカベッシュのソース トマトとセロリのサラダ
　*伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
　　伊勢海老のビスクと共に
　*ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
　　内臓のブロシェット 洋梨のロティ
　　セップ茸香る揚げ玉
　　セップ茸、栗の天ぷら
　*ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
　　ピジョンラミエのクネル
　　椎茸の風味の揚げ玉 酢橘
　*こはく芋の天ぷら
　　カカオ豆の香りのアイスクリーム
　*コーヒーとマカロン

　+Champagne Blanc de Noir / Etiennne Lefevre
　+15 Savennieres / Petit Metrris
　+15 Hautes côtes de Beaune / Jean Chartron
　+13 Gevrey Chambertin / Harmand Geoffroy

[AQ!]
　ダスティンの五十嵐シェフは、和食とのコラボも意欲的に企画している。
　…と言うのは聞き知ってはいたのだが、ひょんなことで、初参加することになった。
　こちらもボクらの好きな「天ぷら元吉」さんと、で、これが第2回目らしい。それより以前には天麩羅「いわ井」さんともコラボしている。

　五十嵐さんと元吉さんだと世代も違うのになあ…とマダムに接点について聞くと「築地」だそう。「築地で、よく見る面白そうなヒトがいる、って感じで」…みたいな理解でよろしい、とのこと。な～る♪

ブーダンノアール 和洋朝食仕立て
　ダスティンの「顔」、ブーダンから。輪切りを半分にカットして、それぞれに朝食見立ての趣向。
　「海苔天玉子かけ」に妙に合うのが可笑しい。

旬の味わい、海と大地のサラダ
　五十嵐さんの海鮮サラダと元吉さんの大葉天麩羅の合体で、「好きに大葉と組み合わせてどうぞ」。
　勿論、元吉オリジナルは、abec 雲丹。
　ワシらは鯨（イワシクジラだっけかな）で行ってみた。なかなかヨカタ。フォアグラで試す人多数…とのマダム報告あり。
　（「鯨版イイじゃん」…とひそかに胸はってたら、後でダスティンブログを拝見したところ、第1回コラボで「大葉＋雲丹＋鯨」が出ていたのであった。くそ～(笑)。ま、「シェフと感覚が同じだ」と胸をはろう(^^;)。）
　改めて、大葉天自体に元吉シグネチャがある…点もキモである。

鱚の天ぷら
　天麩羅界から若きスターが、って感じ。野菜ソースがシックリくる。
　3粒添えられた揚げ銀杏が食感・味わいともにチャーミング。

スッポンのロワイヤル
　煮込み・ブルーテを重ねる凝ったロワイヤルに、長葱天！…という美しいサンプルモン。葱天がこれほど（相性として）効くとは！ あると無いでは大違い。旨い。

蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
　本日の珍妙大賞！…にして、美味しい。天麩羅を解体し、冷製の再構築。上に蟹味噌をちょん、下に芹を敷いて。
　白子は、ベシャメルのイメージ。「FAXが来たら『ベシャメルを白子で』って書いてあって何かと思いました」と五十嵐さんが仰っていたんで、元吉原案だろうか。

伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
　だいぶ主皿っぽくなってきました。
　「濃いビスクのソース」と「飲むタイプの伊勢海老スープ」の、まあ、ダブルスープと言うか…を添えた、王道的な伊勢海老天。
　黒胡椒衣のイイ仕事。細隠元天ぷら添え。

ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
　やっぱり今の季節ですから…と、ピジョンラミエど～ん！アルマンジョフロワのジュブシャンば～ん！…ってのが嬉しいだす。
　ピジョンラミエのロティ…自体、たいへん美味しかった。
　いやあ揚げ玉の面白いこと！ ソースと本体の間に更に中間項的に加わるのだが。
　「セップの天ぷらは松茸よりイイっしょ」…と、石井家のインナーサークルは言う(笑)。あと、栗が抜群。紅芯大根もよろし。さすがに全編通じて天ぷら上手！…アタリマエやがな(^^;)。

ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
　かなり細麵、よく出来てる。まあ圧倒的にコンソメが旨い。ベテラン的な「抜き」の巧みさも一瞬感じる、具合良さ。
　煮麺セットの上に紅く染まった柿の葉。そこに乗った揚げ玉・薬味を投入して、いただく。

こはく芋の天ぷら
　カカオ豆アイスとの相性は、天ぷら店デザートにも使えそうだわ（？）。美味。

*****

　一貫して、五十嵐さん＋元吉さんのイメージ通りの、何というか、「練達」と「オープンマインド」が織り成す世界で豊かでありました。
　「フランス料理」と「天麩羅」が好きな俺らが、「フランス料理と天麩羅って旨いなあ」と改めて感じるような内容、というか(笑)。

---

番外編：[食酒 五十嵐]

2017年12月　

　[食酒 五十嵐 お献立]
　*柿と芹の胡麻和え 白子ポン酢 煮卵 宮城産穴子の白焼き 朝霧高原豚の自家製ベーコン
　*南伊豆産原木椎茸の海老詰めフリット
　*刺身：愛知産平目の昆布〆 三重産ハタ 愛媛産鯖 醤油 本山葵 ツマ
　*広田湾産牡蠣のバター焼き
　*蕪 南瓜 蟹 水菜 餡かけ
　*キーマカレー ターメリックライス フライドオニオン
　*バナナアイスクリームとバナナジュース
　+Cremant D'Alsace Bonheur Festif brut / Riefle
　+一本義 無濾過 四段仕込み 純米生原酒
　+13 Bourgogne rouge / J.M.Boillot
　+北雪 しぼりたて生原酒
　+09 Monthelie / Bouchard
　+11 Coteaux du Loir Vieilles Vignes Eparses domaine de Belliviere
　+15 Crozes Hermitage Les Fees Brunes / J.L.Colombo

[AQ!]
　和食など「何でもアリ」バージョンである『食酒 五十嵐』の日♪

---

番外編：[25周年記念ディナー]

2018年 3月　

　*Boudin Noir
　*Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
　*Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
　*Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
　　地蛤のラヴィオリと椎茸 旨み豊かなビスク仕立て
　*Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
　　色々な貝類と空豆の取り合わせ 貝のジュのソース セロリのピュレ、自家製生ハム、ドライトマトのハーモニー
　*AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
　*Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
　*Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
　*Caffe et Petit Four
　+15 Jasnieres Les Rosiers / Domaine de Belliviere
　+93 Bourgogne rouge / G.Roumier

[AQ!]
『1993年の3月12日、アンフォールが開店いたしました。シェフにとって今年は独立して25周年、たくさんのお客様に支えられてここまで参りました。心から感謝申し上げます。10日と11日の夜は25周年特別ディナーとなります。』
　…とのことで、1993年アンフォール開店…から数えて、の、「25周年記念ディナー」。
　あっ…という間の、四半世紀である(^^;)。（まあ自分の五十嵐シェフ体験はClub NYXからなので、30周年が近いが…）

　今宵は全卓ほぼ同時にスタート。
　…だが、スピーチなどの“式次第”は無し。ま、そんな感じｗ。

Boudin Noir
　不動のトップバッター。ウチのアンフォールのメモは1995年以降しか残ってないけど、不変だ。多分、開店当初からだろう。
　時節柄、本日は鹿血のブーダンノワール。違った美味しさがありまん♪

　ワインは、カーブの手厚い五十嵐一家、記念に1993年ヴィンテージの大放出。
　事前に選んどいて、用意して待っててもらいましたん。
　ウチは品良く(笑)、ルミエのACブル。いやあ美しき、その姿。

Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
　オリーブオイルと。
　早春の新玉葱の甘さが横溢。

Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
　タルタルは、甘海老・烏賊・鯨。甘海老が巧み。
　大人っぽく、仏っぽい。

Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
　濃密に、かつ鮮烈に、フランスが香る。こーゆーのは五十嵐さんだなあ。、、、そうじゃなきゃ山村さんとかかなあ…みたいな会話。
　蛤を包んだラヴィオリが一つ。今日は同時進行の祝宴なので、手の込んだ「ひと口の皿」も込みの多皿が組める…って感じもアリ。

Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
　貝類の起用の多さ…も五十嵐スタイルでせう。アンフォールでよく食ったなあ。
　今晩のキーワードは、春の素軽さの中に濃密性…かなあ。

AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
　五十嵐さんのお祭りに「謎の鰻」がいないわけがない！…けど、それにしても不思議な「鰻ムース」ｗ。
　山菜はコゴミ・ワラビ・たらの芽・ゼンマイ。下に敷くのは、蕗の薹タプナード。
　ピンクペッパー。…随所のピンクペッパー、って、案外、フランス料理人の世代によって使い方違うよなあ。案外、ピンクペッパーで仏気分になる…というところもある。

Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
　胸とソーシソンスタイル。赤の誘惑。
　筍（木の芽）がやたらと旨かった。ササミとサツマイモガレット…も良い♪

Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
　トリュフ、手切りじゃねの？、、、妙に厚いんですけど(^^;)。香りもとても立つ。

マカロン・黒豆・ギモーブ・チョコ

*****

　ずっと、変わらず、「淡々と、精力的」なダスティン。
　25年、、、五十嵐さんの変化はヒゲが多少白くなった…くらい？
　身体の動き…関節を伴った身体の動きの曲線、みたいのあるじゃん、アレが全然老けない。フツーに滑らか。変わらない。
　俺は無理だけど、五十嵐さんは平気で「50周年記念ディナー」をやってるような気がする(笑)。

[ヘベ]
　あちこちの卓でそれぞれの93ワインが香り、それぞれの走馬灯が回る（笑）。
　客のこちらは若造から初老客になり果てたというのに、五十嵐シェフってば、変わらないなー。皿の上も、ご本人も。
　同じ料理ということではなく、なんだろう、独特の嗜好とか、衰えぬ好奇心が、れっきとしたフランス料理となって皿上に顕現する、この感じというか…。

---

番外編：[銀座マノアール・ダスティン xコテ・フー]

2018年 9月　

「銀座マノアール・ダスティン xコテ・フー」
　*Amuse-Bouche : Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
　*Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
　*Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
　　クレープでルーレにしたシュークルート、鮎とフォアグラのハーモニー
　*Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
　*Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
　*Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
　*Coupe de Figue
　*Cafe et Petit Four
　+Picon Kronenbourg
　+14 Gewurtatraminer Grand Cru Furstentum VV / Albert Mann
　+16 Muscat d'Alsace / Laurent Barth
　+13 Riesling Grand Cru Brand / Albert Boxler
　+14 Pinot Noir VV / Barmes-Buecher
　+10 Pinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit
　+Cremant d'Alsace Rose / Mure

[AQ!]
「かんちゃん、古巣マノアール・ダスティン に殴り込むってよ」
　…へ～♪
　という、夏の里帰りイベント。だって。
　渋谷「コテフー」の林寛シェフが銀座に乗り込んでソムリエに戻る、『アルザス』企画。

　「奥渋谷の隠れ家でピザの薄いの焼いてるマスター」とだけ思っているヒトも少なくないｗ？…寛ちゃんは、Kaysersberg「Le Chambard」のソムリエまで勤めた日本に於けるアルザスワインの権威♪
　ダスティン五十嵐シェフは、仏地方あちこちで修業しているがアルザスはそういう意味では無縁。これを機会にいっちょアルザスを揉んでみべぇか…ということのよう。
　実際、後で近所の門下生「フルヌス」加藤シェフ（アルザス料理に詳しい）に聞いたら、「シュペッツレの練り方、これでええんか？」などなど覗きに来てますた…とか。（…相変わらず、ユルくもカタい結束を誇る一門である(^^;)）

　タルトフランベ職人の恰好に目が馴染んでしまっているせいか、林ソムリエｗのバッチリ決めた姿が眩しく映る。颯爽と凛々しく…当然ながらキレキレのワイン捌きの…姿なのだが、何となく何処となく、七五三…っつうか武者人形調というか、、、に見えるのじゃが(笑)。
　愉快に楽しく、バリバリに緊張してるからだ♪…ね？ ま、それも五十嵐一門らしー。

Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
　Picon Kronenbourg（♪）の口開けに、ブーダン（豚血問題ですっかり鹿血に）と並ぶミニ・タルトフランベ。そのタルトフランベに乗るのは、鯨タルタル＋雲丹…という「なるほど今日はそーゆー会なんですね♪」。

Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
　ガトー仕立て、、、だがホントにガトーっぽいｗ、五十嵐シェフらしい。
　Albert MannのゲヴルツGC、ククク…笑っちゃうん♪

Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
　シュークルートをクレープ巻き…に鮎をちょと被せ。

Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
　牛内臓＋トリュフにマンステールがアルザスの風を吹かす、濃密。
　Albert Boxlerのリースリングがピタっと嵌る。

Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
　鰻・クネル・茸・白アスパラをカレー風味で。
　ここには、ピノ！！

Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
　件のシュペッツレを敷いた五十嵐シェフの堂々のピジョノー、ここには2010年のPinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit が見事なスケール感をもたらす。

　…と、直球・変化球織り交ぜながらもコーフンのアルザス祭りと相成りました。
　寛ちゃん、銀座にアルザスの風を吹かせたかな！？

　Mureのクレマンロゼでホッとしながら、無花果のクープ。
　小菓子を抓みながら、師弟がテーブルを練り歩くのを待ちます。

---

番外編：[マノアール・ダスティン x 由庵矢もり]

　
2019年 2月　

「マノアール・ダスティン x 由庵矢もり」
　*ブーダンノワール
　*柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
　*蕎麦の実のリゾット
　*ぬき 芹
　*蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
　*三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
　*蕎麦がき
　*蕎麦サラダ
　*甘鯛 ムール貝 海苔のソース
　*蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
　*もり蕎麦
　*ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
　*蕎麦茶 蕎麦羊羹
　+Chartogne Taillet Cuvee Sainte Anne
　+16 Rieflé Pinot Gris
　+15 Petit Métris Savennières Clos de la Marche
　+15 Macon Villages Jean-Marc Boillot
　+16 Saint Joseph Les Larmes du Père Anthony PARET

[AQ!]
　さて2019年の「マノアール・ダスティン」だが、2月に本年コラボ第一弾として、月島「由庵矢もり」との会があるという。
　えー♪ 実は「矢もり」さんは名前しか存じ上げないのだが、“フレンチｘ蕎麦”は、ボクら大好物なパターン。
　いそいそと伺うとしましただ。

ブーダンノワール
　鹿血で定着してきたか。珍しく下に敷くのが（林檎じゃなく）オレンジ…というバージョン。

柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
　蕎麦前のツマミ。
　（自家製）蒟蒻は矢守さんのリクエストで“コラボ仕立て”。「赤いソースをお願いします」で、ビーツ・トマトのソース。これがイイ♪ 矢守さんも自分とこで実戦投入したくなったんじゃね？(笑)

蕎麦の実のリゾット
　五十嵐御大好み！…って感じのリゾット♪
　ひと口お凌ぎが食欲に火をつける。

ぬき 芹
　ひと口グラスで“ぬき”を。供し方がお洒落。これは蕎麦店で流用できそ(笑)。
　透けて見える芹が可愛い。

蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
　面白くて美味しい。細打ちのヌイユ。もろに蕎麦！…ながらかなりフレンチに振っていて、しかしながら辛み大根（おろし的ニュアンス）が魅力的でもあって。
　まさに、“フレンチｘ蕎麦”ってちょっと卑怯！(笑)…な一品。
　「ヌイユ、好きでした♪」（へべ）

三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
　海老は天麩羅か？…と思ったらフレンチ仕立てでした(笑)。
　「ちょっとカレーの香り」（へべ）

蕎麦がき
　矢守さんの蕎麦がきに、ブールたっぷりの帆立ソースをどばっとかけて。正面衝突型コラボ！
　これは、かなり、たまらん。漏れ聞こえるところでは他の卓でも人気だった雰囲気、そうでしょうとも。
　「蕎麦がき、好きでした♪」（へべ）

蕎麦サラダ
　胡麻だれ蕎麦にスプラウトなどたっぷり。これはフツーに旨いなあ。

甘鯛 ムール貝 海苔のソース
　なるほどオモロイ。五十嵐さん「ウチでも生海苔は使うんだけど板海苔からのソースはやってない」。
　たしかにあらたしい、独特の浮遊する中庸感。海苔うめ～、って印象。

蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
　メインは鴨だろう？…の予想を裏切り、鹿(笑)。
　カステラのようなガルニは、薩摩芋羹。

もり蕎麦
　待ってました♪
　本日は、珍しく、少量ゆえ入手難な対馬産を使用。コレ、旨い。好き。“蕎麦ージュ”感が強い…って言いたいから言ってるわけでなく(^^;)、ほんとに野生的な香りを秘めている。
　ほほお…と思って、後でググってみると「日本そばの故郷である対馬は、原種に近い形で残っている唯一の場所です。対州そばの実は、本土の蕎麦の実よりも小さいですが、その分、蕎麦の風味が強い」とか、出てくる。ホントにそう思った。
　これを矢守さんは「今日はコラボなんで馴染みやすいよう、常よりやや微粉に挽いて」…だそう。
　今日はこの「もり」以外は、京都産蕎麦。

ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
　ダスティン側スタッフがみんな「どうでした？」と興味津々だったのがコレｗ。
　でも元々、バニラアイスと醤油系…は、よく合うんだよね♪

蕎麦茶 蕎麦羊羹
　蕎麦茶、めっさ落ち着きまふ。

*****

　矢守さんは見たとこまだ若く、（地かもしれないけど）緊張したような面持ち。
　対して、五十嵐御大、今日はとりわけ、すんごく、ゴキゲン。内容もゴキゲンだったしなあ♪
　まあ、蕎麦フレンチコラボって、ほんとイイよなあ。
　「矢もり」は是非に、伺いたいです。

[ヘベ]
　蕎麦フレンチのコラボって、なんかいいよねー。
　あと対馬の蕎麦、よかたねー

---

2021年12月　

---

番外編：[28周年記念イベント]

（2024年 7月）

2018年10月　

　*阿寒湖産エクルヴィスのフラン
　*信州鱒の蕎麦粉ガレット包み ハーブサラダ コンテ
　*Matelote d'anguille et salade pied de cochon-lentille.Cake salé au romarin
　　静岡産 鰻の赤ワイン煮込み　豚足とレンズ豆のサラダ仕立て　ローズマリー香る自家製ケークサレを添えて
　*伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース
　*タルティーヌ・デュ・ジュラ
　*洋ナシのパルフェ
　+N.V. Cremant du Jura Brut / Philippe Vandelle
　+14 L'Etoile Tradition Chardonnay / Philippe Vandelle
　+16 Les Cavarodes Vin de France rouge / Etienne Thiébaud
　+11 Arvois Savagnin / La Cave de La Reine Jeanne
　+10 Vin Jaune / La Cave de La Reine Jeanne
　+08 Chateau-Chalon En Beaumont / Domaine Grand

[AQ!]
　「専門料理」で、東大前のジュラ料理専門店の記事を読んで。
　昨年オープンらしい。
　東大前駅徒歩5分、繁華街の店に比べると静かな町並に佇む。
　地方料理を標榜する店らしく…か、店構えもフランスの田舎のビストロ～レストラン調で、和む。

阿寒湖産エクルヴィスのフラン
　オレンジ一色の挨拶。阿寒湖産だ、いいね♪
　エクルヴィスの剛毅な塩がフランスだ！…ただし、コース全体ではポーションとあわせ、非常にコントロールされている。

信州鱒の蕎麦粉ガレット包み ハーブサラダ コンテ
　信濃マス…食材のショワがいいね♪

Matelote d'anguille et salade pied de cochon-lentille.Cake salé au romarin
　期待が高まったところでドッカン♪ これすげーウマイ！
　鰻＋レンティユ、豚足＋レンティユ…は、ともに郷土料理としてあるので、無理ないリファインとなる。

伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース
　…となれば、この皿が大砲でない訳がない。すんごい美味。
　極めて懐かしいゴロニャン世界であるのに、同時に極めて洗練されている。
　「ジュラ料理」を名乗らば此処は勝負だが、それにしても突き抜けている。
　 赤米と黒米
　「ジュラの厨房はサヴァニャン臭いんですよ」…というシェフのごもっともな(笑)コメントとともに。
　古典的な酸の表現に幅と深さがあるヴァンジョーヌ。

タルティーヌ・デュ・ジュラ
　『薄切りパンの上にジュラのワインで香り付けしたジャガイモのピュレとコンテチーズを乗せ焼き上げるジュラ地方の温かいチーズ料理です』

洋ナシのパルフェ
　グラスドヴァンジョーヌ キャラメル・スぺキュロス
　お茶菓子はマドレーヌ。

　実にフランス臭い。
　何を食べても、とても美味しい。とても幸せな味がする。

　志ある、フランス料理って何やねん？…という学習意欲ある若者は、この辺りの店から登頂してもらうのがいいんじゃね？

　地方料理…という辺り、コムアラメゾンとかオリヴィエとかジャンティとかローブリューとか、、、思い出す。
　「マ・プール」は、店構えはビストロっぽいんだけど、内容は「地方レストラン」な感じが強くあるかなあ。「レストラン」料理であるところからは、オリヴィエ（の調子良かった時）がいちばん近いかな～。…などと。

　マダムもとってもプロフェッショナルなので、（色んな意味で）かなりラク。
　シェフ・マダムとも、ちゃんとフランス（料理界隈）らしく、ゴツゴツしたアタリもある（どうせ万人向けではないし(笑)）。
「（サンボネの）マルコンにバス乗り継ぎで行ったんですよ～」「いやあアソコはレンタカーっしょ、どう見ても(笑)」…とか、くだらん話をしながら♪

　「阿寒湖」は鯉もイイって(!)。鯉は天然で、ＧＷ明け～９月くらい、みたい。是非、来なくちゃ。

---

2019年 3月　

　*エスカルゴのフラン パセリソース
　*鯉のムーレット Carpes en meurette 長野県佐久産 鯉の赤ワイン煮込み ローズマリーの香り
　*茸のケークサレ
　*シェフの逸品 ～フランス・ジュラ地方の郷土料理　伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソースを小さなポーションで
　*ブルターニュ産仔鴨の炭火焼
　*マ プール特製パフェ：チョコバナナ
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+17 Cotes du Jura Les Trouillots Semaine 16 Les Pieds sur Terre
　+11 Cotes du Jura Savagnin / Berthet-Bondet
　+16 L'O de La Vie Minervois / Anne Gros J-P Tollot

[ヘベ]
　春の夜は案外冷える。夜風の冷たさに身を縮めながらたどり着いたボクらを迎えてくれた、なんとも嬉しいアミューズは、あったかーいエスカルゴのフラン！
　パセリソースの鮮やかな緑、小さなエスカルゴの香ばしく豊かな味わいを、フランがやさしく包み込む…。

鯉のムーレット Carpes en meurette 長野県佐久産 鯉の赤ワイン煮込み ローズマリーの香り
　この日のお目当て、鯉のムーレットが、期待を上回る素晴らしさ！
　骨を除いた鯉のほぐし身（ありたがくも手間のかかる仕立てなのです）に、つややかな赤ワインソース。しっとりとした煮上がりで、鯉という魚の強さ旨さを実感。おいしい～！

　ところで辞書的には「淡水魚などでも」と説明されてはいますが、en meurette で画像検索すると、出るのは玉子ばかりナリ～♪

[AQ!]
　鯉は、塩打ちや加熱には和のテクニックも取り込んでいる…と言う。
　まあ何にしても、料理って、その「まんま」…を感じさせるにはすんげー仕事しないといかんだなあ。
　ほぐして白子も。白子を混ぜ込むこと自体は、古典レシピにもあるそうだ。
　Carpe=鯉…は、フランス料理語辞典なんかじゃ必ず勉強する単語だが、実際にカルトの上でお目にかかる機会は、まず滅多に無い。俺らぐらいだと、フランスで見たこと、無いかも。その因縁の食材の、こんな素晴らしい料理に出会えるのは、何とも嬉しい。

　合わせるCotes du Jura Les Trouillots Semaine 16がまた、とっても良い。

ブルターニュ産仔鴨の炭火焼
　金柑で
　鴨オレンジをオマージュしながらリファイン。高みへ向かう。

マ プール特製パフェ：チョコバナナ
　薄焼バナナ
　俺らが「ワオ」と言う前に、隣席が感嘆してた(笑)。

　ディジェスティフは、ヴァンドパイユとマックバンでまた～り♪

　「マ・プール」の料理は、ゴツンとした地方料理。…に見えて、そしてその通りなんだけど、アセゾネはじめ諸要点はぎりちょんのピンポイントを通してくる。
　そういう意味ではフル・リファイン。また～り…だけど、マニアック♪

---

2019年 6月　

　*ヴィシソワーズ アンショワトースト モルトーソーセージ
　*Gâteau de foie de volaille aux écrevisses parfum d’absinthe
　*“IWANA”mi-cuit mayonaise au vin jaune, caviar d’aubergine et gelée de citron vert
　*シェフの逸品 ～フランス・ジュラ地方の郷土料理　伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソースを小さなポーションで
　*アイルランド産ヘアフォード牛 マッシュルーム クレソン 芋ピュレとシューストリング
　*チェリーパフェ
　*フィナンシェ
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+16 Cotes du Jura Savagnin Les Molates / Domaine des Marnes Blanches
　+14 L'Etoile Savagnin / P.Vandelle
　+07 Chapelle de Potensac Medoc
　+Epicure Paserillage Buronfosse

[AQ!]
　「マ・プール」の、季節折々の料理はFBなどに流されているのを拝見しているのだが、
Gâteau de foie de volaille aux écrevisses parfum d’absinthe だと！？
“IWANA”mi-cuit mayonaise au vin jaune, caviar d’aubergine et gelée de citron vert だと！？
　それはいただきに参らないわけにはイカンす♪
　なんか、ものすごく、食いたいものを抉られるです(笑)。

　スタートのヴィシソワーズ改…も、初夏の爽快さとフランス料理根性のバランスが取られてて素敵。

Gâteau de foie de volaille aux écrevisses parfum d’absinthe
　『ジュラ地方夏の風物詩‼︎北海道阿寒湖の天然ザリガニ』
　『フランス古典料理スタイルで。鶏レバーをフランのようにフワッと焼き上げ、エクルビスの濃厚ソースをたっぷり。アブサンとエストラゴンの香りで華やかに』
　好きだー♪

“IWANA”mi-cuit mayonaise au vin jaune, caviar d’aubergine et gelée de citron vert
　ヴァンジョーヌ風味でいただく岩魚。な、なんて素敵な♪
　フランスで、オンブルシュバリエやフェラドラックやサンドルや鰻や……に魅了されてきた我々は、ホントに日本でも、美味しい淡水魚のフランス料理がいただきたい！…と常に切望している。それに（しょっちゅう）応えてくれる貴重なレストラン♪

アイルランド産ヘアフォード牛 マッシュルーム クレソン 芋ピュレとシューストリング
　お目当ての前菜2品が大当たり、そして間違い無し磐石の「スペシャリテ」をいただいて、ある意味、既に「頂上からの眺め」みたいになってるワシらに、いやいやいや、ラスボスが控えていた！
　ヘアフォード牛！ 市岡シェフが焼き、市岡シェフのソースがかかる！ 何たる美味さ！
　これは「家庭内会話メモ」だけど、いただいてフゥとひと息ついて、「これ（食べて）、思い出したよ」「ああ、あれでしょ」
　「せぇのっ」「2000年ランブロワジーのクードフィレドブフ・ソースボルドレーズ！」…一致するもんだ(笑)。

---

2019年10月　

　*バターナッツのスープ コンテのサブレ
　*グルヌイユのフラン パセリ・ニンニク
　*Ris de veau meunière à la farine de “Gaudes” Sauce écrevisse et macaroni “Paccheri” aux champignons
　*シェフの逸品 ～フランス・ジュラ地方の郷土料理　伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソースを小さなポーションで
　*エゴマ豚ロース炭焼き ロマラン風味
　*桃コンポートのソルベ
　*Poire poché au vin rouge Dacquoise à la cannelle,glace vanille et quatre-quarts au chocolat
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+16 Chardonnay Les Normins Cotes du Jura / Marnes Blanches
　+11 Arbois Savagnin Reine Jeanne
　+Le P'tiot Roukin Anne & Jean-Francois Ganevat

[AQ!]
　今日は、リドヴォ＋エクルビスから呼び出される（校舎の裏へ？）。

Ris de veau meunière à la farine de “Gaudes” Sauce écrevisse et macaroni “Paccheri” aux champignons
　『エスコフィエにも載っている古典的なフランス料理』
　フランス産リ ド ヴォーのムニエル　エクルビスの濃厚ソース エストラゴンの香り

エゴマ豚ロース炭焼き ロマラン風味

Poire poché au vin rouge Dacquoise à la cannelle,glace vanille et quatre-quarts au chocolat
　洋梨の赤ワインポッシェ シナモン香るダコワーズ バニラアイスとクラシックな焼き菓子チョコレートの"キャトルキャール"

---

　
2020年6月　

　*アミューズ〜ひとくちのおもてなし〜
　*前菜〜清流の女王 あまごのミ・コンフィ サヴァニャンバターの香り、根菜の水面仕立て〜
　*メイン〜伊達鷄とエクルビスのソースヴァンジョーヌ〜
　*フロマージュ〜コンテチーズの温かいお料理
　*デザート〜マプール特製パフェ〜
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+15 Arbois Domaine des Cavarodes Guille-Bouton
　+Arbois Pinot Noir Jerome Arnoux
　+11 Chateau Chalon Domaine de Savagny
　+12 Macvin du Jura Les exaltes Labet

[AQ!]
　6月5日ディナーより、営業再開。まずはヨカッタです。
　こないだ『ラクレリエール』に行ってきたところだが、フランス料理は基本的にポジティブなのか(^^;)、こちら『マ・プール』も自粛テイクアウェイ期間中の発信のノリが明るくて、何となく救われていた。
　とはいえ、通常営業に勝るものなし♪
　アフターコロナ・ディスタンシングで、カウンター席休止はちょと残念だが、新配置卓が新鮮でもありｗ。

　再開第一弾は「6月限定初夏のジュラコース」。
　ジュラ色に染まる。エクルビスの季節に開けて何より。

アミューズ
　トウモロコシのムース　コンテのサブレとチョリソ、タイムの香り
　さらりスターター…にして、もう、悩殺的にうんまい。フランス料理的悩殺力と、内部構造の清澄さが、まさに市岡シェフの魅力。

あまご
　渓流の女王 あまごのミ・コンフィ　サヴァニャンバターとマジョラムの香り、根菜の水面仕立て
「今はあまり長い口頭のご説明も…自粛ということで、」と、マダムから料理の説明書きを手渡される。なるほど…な、コロナ対策。
　そこでは「あまごは、アヌシー湖・レマン湖のフェラを彷彿とさせる」と解説されているが、まさにその通り、フワっとした身から清新で力強い香りが湧き上がるアマゴは、まさにフェラドラック！ 鮮烈な美味しさにコーフンする。
　解説に従えば、「まずはアマゴだけ」そして「ソースや根菜、点在しているレモンコンフィやエシャロットを添えながら」いただく。サヴァニャンバター嬉しやマジョラム嬉しや、好き過ぎて困る料理(笑)。
　（全然関係ないけど、最近ってマジョラム使うの減ってない？ コレって、最大公約数的一般向けカルトブランシュ時代になっちゃったから（個性的ハーブは外される）？…みたいなウチら会話。…ま、マジョラム好き、ってだけですが(^^;)）
　あと、根菜の水面仕立てが、「水面」って言い方がカッコいいわ、アマゴとの相性いいわ、見た目綺麗だわ…で、やられ♪
　更に、「あまごと根菜のみでとった」スープが添えられるのだが、絶妙な合いの手（言う通りのピュアさ）。

伊達鷄とエクルビス
　伊達鷄とエクルビスのソースヴァンジョーヌ　モリーユ茸とスパイス香るリゾットを添えて
　天にも昇るような♪
　スペシャリテ Coq au vin jaune の、6月阿寒湖エクルビス版。
　この料理の「説明書き」には、アンドレ／ジャンポール・ジュネ親子の写真が添えられていて、フランス料理ファンの目を奪っていくｗ。
　そして市岡シェフは、
「現在は引退してしまった彼らに代わり、其のスタイルを、日本のマプールで引き継いでいます。」
　と締めている。
　何という並々ならぬキッパリとした宣言。カッコイイ！ 圧倒的美味。

　あと、このコースなんかは、典型的な古典的ドゥプラの構成。
　ボクらは「ドゥプラ絶対主義」なんかではまったくないものの、やっぱ、本格フランス料理はドゥプラ的な構成が合う部分は、やっぱ、多いよなあ、などとも思う。（あと、年とっても、食うの、ラク(^^;)）

フロマージュ
　コンテチーズのタルティーヌと15か月コンテ
　タルティーヌに、オプションで（用意は3種あったけど）さらにコンテを。ここにシャトーシャロンは、我らダメ人間の証！(笑)

マプール特製パフェ
　マプール特製パフェ　チェリーのコンポート ジンジャーの香り、ヴァンジョーヌとキャラメルアイス
　うふふ、とか、えへへ、って特製パフェで、マックヴァン。…えーと、ダメダメ人間(笑)。

ミニャルディーズ
　お婆ちゃんのマドレーヌ
　お持ち帰りも良策なのだが、ついつい食べちゃった。

*****

　ああヨカッタ、また東大前に来られるようになったでヨ。
　ところでこの日は夜半から雷雨予報で、遠くから雷鳴が聞こえてきたような気もする。
　…と、マダムはカミナリが大の苦手だそうで、ニコニコしながらビビりながらのお見送り(笑)。
　達者でな、おヘソを取られんように♪

---

2020年11月　

　*エスカルゴとマッシュルームのあたたかいフラン
　*渓流の女王・あまご、サヴァニャンの香り　根セロリのレムラードとマジョラム
　*トピナンブールのポタージュ・セージの香り　フランス産フォアグラのポワレを添えて
　*北海道 蝦夷鹿のパイ包み焼き　ソース・ジュニエーブル
　*ジュラ地方のチーズ 盛り合わせ
　*マプール特製パフェ
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+Cotes du Jura Savagnin L'Origine / Domaine Courbet
　+Cotes du Jura Savagnin / Domaine Courbet
　+16 Singulier GTrousseau Benedicte et Stepane Tissot
　+09 Domaine Ligier Vin Jaune Arbois

---

2021年 7月　

---

2021年12月　

　*Amuse : Royale des escargots et des champignon
　*Entre : Chaud-froid de Iwana du Yachiho avec celeri-rave
　　長野県八千穂産イワナのショーフロワ　レモンと根セロリ・カルダモンの香り
　*2eme Entre : Quenelle de saumon truite sauce crabe d'eau douce
　　信州サーモンのクネル　四万十川モクズ蟹のソースとベアルネーズソース エストラゴンの香り
　*Gibier : Sanglier a la Royale, creme de morille au Vin Jaune
　*Fromage
　*Dessert : Parfait a la saison
　　マプール特製 赤い果実のパフェ
　*Petit four : Madeleine comme grand mere

---

2022年10月　

　*Amuse : エスカルゴのフラン にんにくとパセリの香り
　*Entre : 長野県イワナのショーフロワと小さなタルトレット エストラゴンの香り
　*2eme Entre : 南瓜のポタージュ 四万十川モクズ蟹のソース コンテチーズのグジェール
　*Specialite : 伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース スパイスの香りを添えて
　*Fromage
　*Dessert : Parfait a la saison　熊本県産栗のモンブランと焼き林檎 そば粉と胡桃の焼き菓子
　*Petit four : Madeleine comme grand mere
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+Cotes du Jura Savagnin L'Origine / Domaine Courbet
　+17 Arbois Trousseau
　+14 Vin de Paille Arbois Reine Jeanne

---

2023年 2月　

　*Amuse : エスカルゴと茸のあたたかいフラン にんにくとパセリの香り
　*Entre : 猪のソシソン・コンフィとモンドール 根セロリと木の実の香り
　*2eme Entre : 仏産ホワイトアスパラガスとシナノユキマス ベアルネーズソースのグラチネ エストラゴンの香り
　*Specialite : 宮崎県産 牛頬肉と赤ワイン煮込みと 鹿児島県産 牛タンの煮込み トピナンブールを添えて
　*Dessert : マプール特製・季節のパフェ
　*Petit four : Madeleine comme grand mere
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+19 Sav 'Or / Domaine de la Pinte
　+18 Chardonnay Le Clos des Grives Musicienne
　+18 Cotes du Jura D'Arlay rouge Domaine Jean Bourdy
　+15 Macvin du Jura Peggy et Jean-Pascal Buronfosse

---

2023年12月　

　*Amuse : 信州サーモンのマリネとカリフラワーのムース レモンコンフィを添えて
　*Entre : ～ジビエ・鹿と猪～ 薫り高いコンソメスープ パテとフォアグラ・ビーツのオペラ仕立て
　*2eme Entre : ～クラシックな一皿～ 長野県産イワナのナージュ エスカルゴのクルート焼き ほうれん草のエチュベ
　*Viande : ～季節のお肉料理～ マグレ鴨のロティ ソース マルコポーロ モリーユ茸のクリームソースを添えて
　*Dessert : マプール特製・季節のパフェ ポワール ベルエレーヌ
　*Petit four : Madeleine comme grand mere
　+Cremant du Jura / P.Vandelle
　+20 Brasero Arbois Rose Cahuetes Jerome Arnoux
　+18 Le Clos des Grives Musicienne Chardonnay
　+20 Singulier Trousseau Benedicte et Stephane Tissot
　+15 Vin Jaune Cotes du Jura Domaine des Marnes Branches
　+14 Chateau Chalon Domaine de Savagny

　大晦日になって、とんでもないものをいただいてしまった。
　まさに、神と会話するような、奇跡の味わい。
　後でシェフに聞くと、「コレをお出しすると、常連の皆さん、何故かと～ってもゆっくり、召し上がられるんです」。ウン！
　シェフは常日頃、「フランス料理（の加熱）って、それまでごった煮的だったり力づくだったりしたものが、ある瞬間、綺麗に澄み渡るんですよね」というようなことを言う。
　まさにその瞬間、を捉えたもの。「コンソメは、いつ火を落とすか、その瞬間のためにとても緊張します」
　そして、その瞬間…のため、コチラは厨房ワンオペ…なんでしょうなあ。
　…ええと、写真は、バエません、すんまそん(^^;)。

2018年 5月　

[期間限定トリュフなしコース]
　*雲丹 茄子
　*そら豆
　*水素 コンソメ
　*ホワイトアスパラガス
　*黒鮑
　*太刀魚
　*キャビア 上湯
　*仔羊
　*シェフが本気で作ったアレ
　*紅秀峰 アーモンド
　*太陽のタマゴ 木の芽
　+Champagne Grande Cuvee Krug
　+15 Chardonnay Cotes du Jura a la Percenette Domaine Pignier
　+Jerez Amontillado Alexandro
　+17 新政 No.6 H-type
　+12 Meursaut Genevrieres / Michelot
　+16 Heritage Cuvee Gastronomique / Hirakawa
　+Champagne Blanc de Craie H.Giraud
　+07 Ch.Lynch-Moussas
　+Japanese Ale 山椒 世嬉の一
　+AKAYANE 山椒

[AQ!]
　トリュフ好きの魔窟(笑)…として名を馳せるマルゴットだが、端境時期ということもあって、期間限定の「トリュフなしコース」。
　どういう料理になるか？…って興味もあって、いただきに伺う♪

雲丹 茄子
　軍艦巻。

そら豆
　見立てモノで、そら豆コロッケ。青い香りが素晴らしいコロッケは傑作。

イベリコ生ハム
　到着間もない一品、メニュー外。高品質。

水素 コンソメ
　ワイングラスで。堂々のスペシャリテ、相方はアモンティリャード。
　水素水マシン？がブクブク。

ホワイトアスパラガス
　ロワール産。舞鶴産（超巨大）トリ貝。
　酢橘釜に入った“だし”のようなソースは、シェフが卓上がけ。ここに品良くコリアンダーが使われているのだが、コース冒頭で「苦手なものはないですか？」に重ねて「パクチーなども大丈夫でしょうか？」…の質問の段アリ(^^;)。

黒鮑
　徳島産の4時間蒸し…見事なボディのため、急遽「そのまんま」に変更、とのこと。“今年もうアワビはいいや”…的な迫力ｗ。
　肝ソース・焼き蕪・ナスタチウム。

太刀魚
　フリットにして、フォンドヴォー・モリーユの古典的ソース。意欲が実る作品。

キャビア 上湯
　奈良素麺“白髪”。よくある、キャビアがこぼれてたまる…みたいにならないような粘度具合などに腐心した…そうで、たしかに一体でいただける。

仔羊
　リムーザン、藁薫香。緑アスパラ・じゃがいもピュレ。羊の繊維質の優しさがさすが。

シェフが本気で作ったアレ
　カレー：オマール、鹿児島産バベット。つや姫を立たせるように時間を見計らって炊いて。
　具無しなのに、オマール本体を食べた以上か？…と思わせる。
　オマールカレー・ビーフカレーは当分いいや…的(笑)。

紅秀峰 アーモンド
　我が家は本年初さくらんぼ。

太陽のタマゴ 木の芽
　木の芽はアイスに。
　紅秀峰・太陽のタマゴ…というセレクトにも「らしさ」が出ている、とへべ。

　黒トリュフ（見立て）シュー、でフィニッシュ。

---

2019年 5月　

　[洋食屋さんマルゴット]
　*ソモントースト
　*オードブル盛り合わせ
　*オニオングラタンスープ
　*活エビフライ
　*和牛ハンバーグデミグラスソース
　*和牛メンチカツ＋親父のカレーライス
　*ナポリタン
　*プリン
　*バニラアイスクリーム
　+ホワイトエール
　+08 Gevrey-Chambertin Les Carougeots / F.Trapet

[AQ!]
　トリュフの端境期に、鉄板カウンター型シェフズテーブルを作る…など小改装も進めているマルゴット。
　そんな時期の面白企画として「洋食屋さんマルゴット」を一週間ほど開催すると聞く。
　実は、加山兄弟シェフの御実家は洋食店だそう。
　それはそれは…と寄ってみる（割りと深夜まで入れて有り難い）（実は、「美味しい洋食」好き）。

[ヘベ]
　洋食は日本が誇れる、すごいポテンシャルのあるジャンル
　…と長年勝手に思ってる当家としては、めちゃめちゃ嬉しい企画♪

ソモントースト
　ソモントーストのセロリが小粋！

[AQ!]
　ディル・玉葱・セロリ

オードブル盛り合わせ
　テリーヌ・ピクルス・ハム・サラミ・トマトブッラータ・隠元 空豆 鮑

[ヘベ]
　盛り合わせの鮑、火入れよし味よし取り合わせもすばらしい～。

[AQ!]
オニオングラタンスープ
　旨いグラチネは問答無用だ♪

活エビフライ
　死にたて(笑)…注文はいるまでは厨房でピチピチしている。
　おかしら揚げ付き キャベツ・レモン タルタル 藻塩

和牛ハンバーグデミグラスソース
　目玉焼 おくら えんどう カリフラワー
　シリアスなデミグラス…順平シェフによると「今日あたりから、ようやく落ち着いてきた♪」。

親父のカレーライス
和牛メンチカツ
　親父さんのカレーは「もっと辛い」らしい。
　ケンタ「こっちの方がウマイ」（大意）／ジュンペイ「まだまだです…」（大意）
　…というのが、加山兄弟システム(笑)。
　ケンタさんのオススメで、「メンチ乗せカレー」にて。
　masa'sミンチ 本日の配合：讃岐牛 サーロイン・リブロース／山崎牛 ミスジ・イチボ／阿波華牛 クリミ・カメノコウ・ネクタイ／神戸ポークプレミアム 背ロース・肩ロース・バラ
　カット幅もそれぞれ指定でミンチ、という、精密なオリジナリティ。

[ヘベ]
　メンチ。か、軽い。ウマい。夢のような食べ心地。
　そのままで旨くてずんずん食べそうになるが、カレーがこれまたよく合う。
　ああ…。

ナポリタン
　ナポリタン、魔法のような…。

[AQ!]
　ブッラータ乗せ
　「あのアレ」そっくり、とってもそっくり、、、、なのに圧倒的にウマイ、、、というマジック！
　後半はタバスコで味変。「タバスコって美味しい」と思える、奇跡♪

　だから洋食は美味しいんだってば♪
　いいブルゴーニュを楽しむにも、よろしいですなぁ。

[ヘベ]
プリン・バニラアイスクリーム
　バニラアイス。添えられた苺と超絶相性グッドでした。

---

番外編： [ 児玉智也シェフのポップアップイベント ＠ Chef's Table at Margotto ]

2022年 3月　

　*春キャベツ
　*大根餅
　*Meli-Melo
　*Spring has come
　*Tacos
　*調和
　*ふらんす
　*Tuber melanosporum
　*鴨葱
　*南国の浮島
　*黒蜜のような…
　*甘味と酸味
　*あんバター

　+Champagne 744 Jacquesson
　+19 Viognier Gramercy Cellars
　+21 特別純米 而今 無濾過生
　+20 モンガク谷 桧
　+Lumiere muchada-leclapart
　+17 Pinot Freyheit Heinrich
　+18 Pinot Noir Eiswein F.Becker

　サイトの伝えるところによれば、2010年8月閉店、とのこと。但し、「名前をかえて同所で開店？」…って感じのようですね。

　新店「TSU・SHI・MI」(同所　03-6407-8024　www.tsushimi.com)として、再スタートを切られたそうです。　(2010)

2004年 2月

　*でべら揚げ
　*穴子とレタスを詰めたハリイカのグリエ　グレープフルーツ風味
　*二色アスパラと七面鳥ソリレス・コンフィのフィロ包み、京菜のソース
　*瀬戸内海の沙魚と鯒、野菜温サラダ
　*中目黒佐伯さんが撃った茨城の野鴨ロティ、サルミソース
　*クレームダンジュ
　*ガトーショコラロワイアル
　+99 Nuits St.Georges Aux Thorey / Chauvenet Chopin

[ヘベ]
　あの通りのあそこがミラヴィルね、と長年言い暮らしていたその店が全然別のレストランで本物はもっと坂を上に進んだあたりであったと判明し、ボーゼンとした夜でした　(^^;)
　厨房カーテンの影の、客から(私から)見えちゃう所はもう少し整理しといてくれた方がいいかも。

[AQ!]
　ワシら、阿呆すぎ(^^;)。
　で。
　店内を飾る絵もみなシェフが描いたというくらいシェフの個性の支配する店で、波長が合う人にはたまらないだろう。お品書きを拝見すると、ヘェとびっくりするくらい多彩、品数が多い。また実際にいただいてみると、一皿に盛られた素材が多種多彩で手がこんでいる。食べた感じ、俺っちなんかはさ、しょーじきに申し上げると、品数も一皿の使用要素数も今の所はもう少し絞って詰めた方がええんちゃうか、など思うのだが、でも多分、この店のシェフも常連もそんなことは望まないだろう、と思う。

　ネット情報によると、閉店の模様

2003年 3月　

　*ゆであげホワイトアスパラガス、アサリソース
　*山ウド・ホタルイカ、自家栽培トマトのサラダ
　*マスのマリネ皮かりかり焼き
　*鶏とアスパラガス・花ワサビと田ゼリのサラダ
　*豚ロースのローストおばあちゃん風
　+95 Nuits-Saint-Georges les Fleurieres / J.J.Confuron

[AQ!]
　北島亭出身の若い主人の店。だって。いつものtoshiさんの入れ知恵mailで知る。聞いたことなかった。
　飯田橋･神楽坂エリアなんだけど、ここは厚生年金病院近くの、なんつーか寂しい路地みたいなとこ。「下宮比町」ってのは知らなかったわ。この辺りは、風流な地名が残っている。馬鹿な利権役人が少ないエリアだったのだろうか、結構なことだ。
　黒板、有り升。
　最近流行りゾーンの手軽で気を張らなくていい価格＆空気の居心地　＋　北島亭譲りの正直な骨格のクッキリした料理、という取りあわせは、素直にハッピーかもかも。北島亭の大目鮭を思い出す鱒マリネは至極よろしく、秩父からの縁のあるという野菜類が魅力的。
　マダムのサービスやワインの揃えも、ハコや値段や料理と釣合いが良くて(…ってのが意外と難しい、よね)、快適。

---

2004年 4月　

　*ピクルス
　*イガウニのコンソメ寄せ
　*タラバガニとアボカド、香草サラダ
　*マスのマリネ皮かりかり焼き、緑アスパラ・松の実・ルッコラ、空豆ソース
　*蕪とフォアグラ、新玉葱ソース
　*マナガツオの胡麻焼きソースアンショワ、トマト
　*平スズキのクミン風味
　*仔羊ロティ、ポム
　*宮崎産マンゴ
　*ガトーショコラ
　*フロマージュブラン
　+01 Bourgogne rouge / A.Ente

[AQ!]
　T山さんと3人で。遅めの夕食どきは牛込飯田橋界隈、まず「ル・デッサン」に電話してみるが満席。次いで「ＭＩＹＡＨＡＲＡ」。こちらも満席だったのだが、そろそろ終わりの卓があり、２周目入店ＯＫとのこと。ありがたやと訪れる。
　いやぁ、力を発揮してるなぁ、しかも大入り満員。コンソメとか新玉葱ソースとかの強さ。

[ヘベ]
　黒板の眺めが、アレもコレもソレも、あとやっぱり下のソレも！…てな気分を盛り上げますなー。野菜がうまく活かされたやさしい料理の、要所要所がうまいこと締まってます。

[AQ!]
　師匠北島さん譲りで、男性的で量も味もしっかりした料理中心なんだけど、席は「目の効くＯＬさん」的な層でよく埋まってる感じ。皿の上のちょっとしたプレゼン(とくに野菜かなー)とか、マダムや内装の雰囲気がもたらす空気なんかが上手に作用しているのでしょう。
　トイレの前面の手前に倒すタイプの物置棚が調子悪いらしく、「絶対に倒さないでください、壊れます」というようなことが書いてあるのだけど、その書きっぷりが「触っちゃ駄目と言われるとムズムズする心」を妙に刺激する。トイレから帰ってきてはワナワナしながら、「ゼッタイ倒したくなるよね、アレ」と盛り上がる。…のが面白かったです。

　2014年夏、閉店とのこと。

2000年12月　

　*オリーブ、リエットのカナッペ
　*蝦夷鹿のテリーヌ
　*石川芋と茸のテリーヌ
　*蝦夷鹿の煮込み
　*広島産猪のパイ包み焼き
　*柿のゼリー
　*栗のテリーヌ
　+85 Gevrey-Chambertin / Serafin

[AQ!]
　広尾「アラジン」のセカンドラインで、深夜までやってるビストロ。…とまぁ、そんな風に聞いて伺う。たしかにその通りだけど、随分良かったなぁ。ビストロと言ってもかなり奇麗で、料理は「アラジン」と比してもさして遜色ない。石川芋に広島の猪、旨い。サービスはビストロと割り切っている割りには親切で、ありがたいこっちゃ。村名とはいえ、ナニゲにセラファンの85が適価であったりするのが嬉しい。

---

2005年12月　

　*オリーブ、リエット
　*蝦夷鹿のカルパッチョ
　*田舎風テリーヌ、芋･栗入り
　*フォアグラ・鶏・里芋のテリーヌ
　*ほろほろロティ
　*仏産森鳩ロティ、ラズベリーソース
　*蝦夷鹿のステーキ
　*林檎の薄焼タルト
　*栗のテリーヌ
　+95 Champagne / Laurent-Perrier
　+02 Vosne Romanee Clos du Chateau / Vicomte Liger Belair
　+02 Cote Rotie / P.Gaillard

[AQ!]
　谷シェフは今月でオシマイ。アラジンで実質的にずっと料理を作っていたスーシェフだったとか。アラジンの料理が俺ら的に玉虫色的に捕らえがたかったのはそのせい?…ってこともないか(笑)。
　今年は鹿が何処でも良い。使い手にとって、駆除対象なくらい豊作で肉質が選べるほどの鹿/奪い合いでやっと取れたのを使うしかない小鳥、そんな違いが出ているやも…などと邪推(^^;)。

　閉店とのこと。（2015）

2008年10月

1997年11月　

　*サーモンと海老の冷製、チーズとタプナード添え
　*キノコとトリュフと栗のクリームスープ
　*秋鯖と季節野菜のタルト
　*ジラルデ風ロニョン
　*仔豚頬肉のミジョテ
　*栗とセロリのケーキ、ローズマリーのグラス
　*キャラメルのムース、ローズマリーのグラス
　+90 Mazis-Chambertin P.Gelin

[AQ!] for "BizTech Forum"
　「ひらまつ」の、そして「タイユバンロビュション」の河野透シェフが本年年頭に独立して開いた店です。「いよいよついに」とか「満を持して」といった紹介がついてもおかしくない、期待される一軒でしょう。
　早速、料理に触れてしまいましょう。メニューを開けると、ロビュションのテイストの数品をはじめ、「あれかな？これかな？」と連想が広がる皿も多く入っていて、眺めるだけでもドキドキと楽しめます。コースを幾つか用意し（しかし「ＶＩＰコース」「ファーストクラスコース」といったネーミングは如何がなものか）、アラカルトもまずまず充実している上に価格帯の分散がけっこう大きく取られているあたりには、独立開店の工夫が窺えます。ワインリストはまずまず、数は多くないながら客層を広く取っている感じです。
　タプナードの出来の良いアミューズの後、キノコのクリームスープは近年割りとあちこちで見かける、シャペル風と言っていいのでしょうか、一品ですが、栗の採用が面白く成功しています。秋鯖は意外に淡泊な中から味が引きたっており、前菜に起用してよかった、と思えるもので、野菜の扱いの大づかみな所がかえってフランス現地くさい印象を出しています。仔豚のミジョテは、ほぼロビュションの「イル・ド・フランス」の再構築モノ、初めてならば感激でしょう。
　素晴しかったのは、ジラルデ風のロニョン。このシンプルながら強くダイナミックなロニョンはまったくもって、旨いのでありました。「ジラルデではソースは付けないんですが…」と断わりながら、小さいソースパンに入ったソースが別添されます。これがまた、ちょっとどうにかしてるくらい美味なジュの乱舞。でもでもたしかに、この料理はソース抜きで考え、食べた方が、格が上ではあります。そんなこんなで、ソースをつけるというより、ロニョンとソースの二品を食べるという風になった我々は「ジラルデ凄い、河野さんも凄い」などとブツブツつぶやいていたのでした。デセールでも、栗とセロリの相は印象的です。
　さて、順序は逆になりますが。
　レストランに辿りつくと、サンタの人形のお腹がポコポコ動いています。ゴテゴテとクリスマスの飾りつけがなされた白い、ちょっとペラっとした趣きの扉を開けると、黒服に迎えられます。笑顔の中に、いつもながらのレストランとのファーストコンタクトのやり取りを済ませたのですが…。何と言うか、そのメートルとの会話に、「ディスコの黒服」みたいな感触を受けてしまうのでした…。
　実のところ、こういった印象に最後までつきまとわれたのです。
　内装を見ても、そこそこお金がかかっているだろうし奇麗にしているのですが、何処となく飾りつけなどに「高級ファミレス」みたいな感覚が混じります。サービスもニコヤカだし、そこそこ気がつき、大したミスをするわけでもない（ソムリエが注文した料理を空んじるのに失敗してたりしますが）のですが、何なんでしょうか、言葉のハシバシやちょっとした表情といったものに、違和感を冷たいものをつい感じてしまい、お互いの思っている「やりとりのポイント」のズレにイライラします。フロマージュはまずまず用意されているのですが、口頭の説明のみで盛り合わせで供するだけ・事前に見せてもらうことは出来ないというシステムで、まぁそれはそれでわからなくはないのですが、これなんかもその違和感を象徴している…かなぁ。
　そういった店内の諸要素に例えば部門別採点をするなら、大きいマイナス点は付かないでしょうし、そこそこには熱心に取り組んでいるスタッフが多いように見受けたので、悪口のような内容を述べるのは本意ではないのですが、我が家とは大きく趣味が違いました、とは言わざるをえません。現状、料理の方とは違って、サービスや雰囲気は、合う人・合わない人、が出ちゃうだろうなぁ…。
　帰りには河野シェフも見送りに出られていました。純血日本人？と思うほどのルックス、自信満々でかつ料理大好きっとすぐわかる熱（幾つかの料理の内容に触れるとほんとに嬉しそうです）、で、シェフとの一言二言のやりとりは楽しく、帰路が明るくなりました。

---

1998年10月　

　*牡蠣のジュレ寄せ
　*茸とフォワグラの茶碗蒸し
　*赤座海老のナージュ、オリエンタル風味
　*グルヌイユ「ジョルジュブラン」
　*カサゴとパルメザンのリゾット
　*鹿のシヴェとヌイユ
　*鴨のコンフィ
　*仔兎背肉のベーコン巻
　*チョコスフレ
　*クレームブリュレ、レモンと生姜風味
　*フルーツグラタン
　+ブルーベリーのシャンパン割り
　+95 Puily Fuisse Ch.Fuisse
　+82 Pommard / Leroy.

[AQ!]
　ちょうど一年ぶり。うーん、環境とサービスのネガティブな印象は昨年と同じ、で、料理がちょっとヒヨワだったかな、今年は。

[ヘベ]
　3人でまわして食べたので1品ずつの量も（自分が食べるのは）少なくなってしまった、というのもあるけど…　でもやっぱり、こないだより料理の線は細かった。店内装飾とサービス陣のノリは相変わらず「おミズっぽい」　ヽ(^^；)丿
　料理をあらためて振り返ってみると、印象もインパクトも残ってない～。いちばんよく覚えているのは、カサゴとパルメザンのリゾットにがっかりしたあたりかな。う～ん。そんなシェフでもあるまいに、と思うんですが。世間への迎合策なのかしらん？

[AQ!]
　痒い所に手が届くサービスは優れていると思うが、この店のは、痒くもない所を掻かれているような気分がある。

　2012年、閉店の模様。

2008年 2月

　*牛ロース肉のステーキ　フライドポテト添え

[AQ!]
　「もはや食おうと思って食えないものは無いんじゃないか」と思うほどの東京フレンチ…で唯一(笑)「食べることの出来ないフランス料理」、それはステックフリット(^^;)……。
　そこへ、　「パリのカフェさながらのステックフリット」と謳って挑戦している(笑)。
　いただいてみる。
　かなり｢似てる」。
　色んな意味合いも込みで、最も似ているうちの一軒だと思う。「ええ？肉も芋もちゃうやん」…とか言い出したらソレまで、っちゃソレまでだが(^^;)。

---

2008年　9月

　*牛ロース肉のステーキ　フライドポテト添え

---

2008年12月

　*牛ロース肉のステーキ　フライドポテト添え

---

2009年 9月

　*牛ロース肉のステーキ　フライドポテト添え

2014年 8月　

　[ムニュ ユ肉]
　*リエット
　*パテドカンパーニュ、サラミ、コルニション・ルコラ
　*岩手短角牛ザブトンの低温コンフィ風 ブールノワゼット
　*クドブフ・ブレゼ 赤ワインソース
　*アグー豚の表面カリカリ焼 香菜・ルコラ
　*鹿腹子エポールの揚げロティ 赤・緑唐辛子
　*グラス
　+Tohu Bohu / Pierre Rousse

[AQ!]
　目黒大鳥神社の近所のシゴト明け、で21時半。
　腹減った。ふむふむ、用意のタマは「メッシタ」と「ユニック」。
　「メッシタ」はずっと話し中。「ユニック」がＯＫ…でお邪魔する。

　ホントに寄生虫館の斜め向かいくらい(…そのランドマークは如何なものか…だってユーメーなんだもん…)で、電話から３分くらいで着いてしまった。
　遅い時間とあって、他には後半戦に入ってる一卓のみ。
　雑誌記事で見た店、中で見回した感じでも、「カジュアルな肉フレンチ」…ってジャンルになろうか。セミオープンキッチン、ビオワイン。ホントに今は多いスロットである。

　中井雅明氏は、『エレーヌ ダローズ』部門シェフ～『キャス・クルート』シェフを経て昨年末独立とか。
　アラカルトとムニュ２種。カルトの方にも「肉の匂い」がプンプンとしていたので、いっそ、“肉尽くしみたいな”「ムニュ ユ肉」を頼む。ムニュ名が馬鹿だ(笑)。
　パテカンが前菜ちっくに出て、後はどかんどかんと肉主菜が次々とおんどれらを襲う(笑)…という具合。
「食べられないものとかは？」
「何でも大丈夫。野菜も好きです」
　とへべが答えてたが(それで多少ルコラと香菜とか多めなのかもしれないが)、まあそれなのに(笑)兎に角、(いい意味)肉・肉・肉！
　勿論、“そう言ってるだろ”というムニュなのだが、それでも(いい意味)笑ってしまった。好きなんだろうなあ、絶対、肉！(笑)

　その料理の具合は、一貫して、剛毅かつ繊細。強いが、几帳面に手が入っており、塩もまったく五月蝿くない。
　短角＋ブールノワゼットは“さすが”の仕上がりで、日本の牛なのにパリのビストロの気分が湧く。
　クドブフは「塊クレピーヌ」型ではなく幾分ほぐれたスタイルだが、ランブロワジーから流れる“クドブフ根性”が入り、ソースの艶(色・味ともに)が申し分なし。
　アグーは、「中(脂)トロットロ、外(皮)カリッカリ」をテーマにしたような仕上げで、これも素晴らしい。緑まみれ…もアタリだと思う。

　…ってとこで、出たんですよ、アレ！が！
　いやあ雑誌で見て気にはなってたけど、しょーじき初回訪問で期待はしてなかった(何回か来たら聞いてみよか、ぐらい…)、その、「鹿の腹子」…胎児。
　ここまで来てよく出してくれたものだが、
「いいペースで(ドカドカと)召し上がってらしたので、イケそうだな、と思いまして…(笑)」
　ありがとう！
　珍しい食材の初体験…なのだが、それを置いても、素晴らしく個性的で、うんまい・うんまい！
　エポール。白い。柔らかくシナヤカで弾力がある。この弾力の具合が、ちょっと他に似ない、優しく弱いがしっかりした跳ね返し具合なのだ。生まれ落ちたら、何とか立とうという、その筋肉だから、なあ。
　リドヴォー、とか、かなり小さめのジゴダニョードレ、とか、物凄くか弱くした上ミノ、とか、太った鱈、とか、小柄なグルヌイユの繊細なキュイス、とか、を思い出したけど、やっぱ、少し、違う。
　そして、何つーか、こういう「か弱い」系の食材なのだが、確かにか弱いがシッカリと味・香りが、ある。
　ひっさしぶりに、食・体・験…ちゅう感じですわあ！

[ヘベ]
　すがすがしいまでに肉（それもプラ感のある堂々とした料理）の連投！　

　そしてあの、気になっていた驚きの食材、鹿の腹子！！　まさかこの日にいきなりいただけるとは思ってませんでした、望外の幸せ。
　肩肉という、地上に生れ落ちればガッチリしっかりしていく部分の肉で、そのための繊維というか筋肉は準備されていながら、水中に漂うこのときにはまだ白くしなやかで、うるうるした瑞々しさを感じます。
　独特の旨さ、独特の風合いでした。

[AQ!]
　ワインはラングドックのTohu Bohu、所謂(いい意味で)“スルスル飲める”ビオで、肉も合う。

---

2015年 8月　

　*リエット
　*Maquereaux marinee au vinaigre, duxelles de renkon au aneth
　*Carpaccio de veau de lait sous la mer, peche blanche puree de betterave
　　52℃火を入れたフランス産仔牛、桃とビーツのピューレ添え
　*Roti de ane sauce echalote
　　イタリア産ロバのランプ肉のステーキ、エシャロットソース
　*Lard de porc confit aux epices
　　カリッカリッに焼き上げた沖縄県産ロイヤルポーク皮つきバラ肉のコンフィ、スパイスの香り
　*チョコタルト
　*目黒名物焼き立てバナナパイ
　+07 NSG Les Petits Plets / L'Arlot

[AQ!]
　シェフ、ワシらのこと覚えたはったわ。コンピュータ付き豪放磊落…的なアタマの良さを再認識。
　quasi de veau：尻・腿上・股…みたいなとこ、って言ってような。白桃・ビーツ・ディル・ヨーグルト・トレヴィス…という取り合わせが巧み。
　ロバの「一緒に食すガルニ」の玉蜀黍・麦・隠元が、まあよく合ってる。
　豚には茸・ジャガイモ。カリカリ焼…みたいによく名乗るけど、あ、此処はカリッカリッか、まあとにかく珍しいほど、カリカリさせ中がジュクジュクでシットリで、焼きの意味が素晴らしく効果を出している例。
　バナナの「お料理失敗しちゃいましたテヘペロ」みたいなルックスの黒焦げ焼きも、見事な良さ。

[ヘベ]
　品書を眺めていると、前菜のサバマリネに目が留まる。
「こういうのも出来るんですよってとこを、たまには見せとかないとね、ってことで(笑)」
　…と、いうわけでサバ登場。レンコンのデュクセルとアニスが効果的で、男前！

　仔牛。「桃とビーツでさっぱりとカルパッチョ風に」という名乗りは決してウソではないけど、そこはこの店らしく、しっかりと肉の味わえるカットで出てくる。火入ればっちり、しっとりジューシー。これがサクサク切れるナイフがあるともっといいかも？　なんて思う間もなく胃の腑へ消えていく。
　白桃とビーツはもちろん、そこへヨーグルトのなめらかな酸、ディルの香り（日本だと珍しい投入ポイント）、トレヴィス（の苦味がいい引き締め役）も加わって、皿の上は全員参加の見事な設計！　甘くせず持ち味のよく出たビーツ使いもいい。

　そして噂のロバも。初めて食べる肉。小柄な馬、といえばそんな感じなのだが、独特の香りに、ガルニの麦とトウモロコシとインゲンがぴったりの組み合わせ。イタリア産なのだが、先日来店したイタリア人シェフもここで初めて食べたとか。イタリアの常だけど、地方性もあるのかな？

　そして、やはり肉の白眉はロイヤルポーク。皮のこんがり度の精密なこと！
　表面のカリッカリからすぐ下の旨さ、その奥のジュワッとしたとこ、さらにしっとり焼き上がった肉へと、火入れのグラデーションが、たまらない。

　目黒の名物はバナナか、という偶然をおもしろがりつつ、バナナパイがまた素敵！

　振り返ると、肉の見事さはいうに及ばず、なんだけど、その肉に寄り添うガルニの充実度がぐんとアップして、シアワセな一食でしたわー。

---

2015年11月　

　*リエット
　*Gelee de consomme et mousse de chou fleur et crabe
　　カリフラワーのムースとズワイガニと雲丹、コンソメジュレ添え
　*Carpaccio de coeur de boeuf et mimolette
　　52℃火を入れた和牛ハツのタルタルとミモレット
　*Tourte de ourse et foiegras, sauce civet
　　北海道産ヒグマとフォアグラのパイ包み焼、ソースシヴェ
　*クレームキャラメル
　+01 GC / Camus

[AQ!]
　木曜に電話。金曜満席で日曜をゲット。この日曜も一杯で、入れ替わりもあり１回転以上。
　相変わらず目黒通りの“えーと何処だっけここ”の店だけど、“運命は勇者に微笑む”状態。めでたい。

　この満席を中井シェフと若い子の２人で回している。
　中井さん、いいなあ～♪ このヒトは剛のシェフで喋りもちゃんと(笑)ラフなんだけど、何だか実に気配りが細かい。一杯の客なんだけど、肝心な節目をよく見てるのよねー。
　昔の豪快なシェフは「渾身の料理作るけど後は知らん」ってヒトが多かったもんだけど、中井シェフは「お客さんが幸せに楽しくそれを食べる」とこまで、気になるヒトって感じなんだよねー。
　…ん、構造的には「ツンデレ」に近いものもあるのかな、楽しいシェフだ。

　シューフルールは、蟹・雲丹に秋鮭のイクラも。ムースとコンソメジュレの、濃厚・豊潤な夢が、卓上の会話を「90年代パリのフレンチ」に向けさせる。…って後ろ向きな話ではない(^^;)んだけど、やっぱ、濃くて豊かな記憶に、ね。キレもあって見事な出来。
　52℃ハツに甘い玉葱・大蒜、鉋削りのようなミモレット、スプラウト。これも味決めと各素材の具合が抜群。

「今日、何か特に具合良さそうなのある？」と聞いた答えは、品書で僕らもマークしてた羆。よっしゃ！
　も一つ何か小鳥でも頼もうと思ってたら、「ヒグマ、でかいです」とのことで、この注文。
「真ん中でダンと切ってください」とのことだったので、まずは両断。
　素晴らしい美味しさ。爛漫に舞い散る旨味と、キリっと手綱を締めるスタイルが、ある。とくにいただいてみて感心するのがフォアグラのポジションで、「役割の働き」なんだよなあ。こういうので、たまにあるのが、とにかくフォアグラ臭くて…というかフォアグラの存在感が絶大で、まあフランス料理でフォアグラが美味しく食えればいいじゃん…みたいな、奴、ね、ジビエとか何処いったっけ、という。アレが苦手というか、そんなに好きでは無いのだけど、今日のこれはまさにTourte de ourse。
　フォアグラはコンフィして、こんな塩梅にしているらしい。それにジビエ内臓・豚血など。シヴェソースも旨味と節度のバランスが光る。ところでシヴェソースの闇色には人参ピュレよね！ そうよね♪

[ヘベ]
　ユニック、楽しかったー。充実感みなぎる皿の上。「食べに」来た人々であったまる客席。中井シェフのざっくばらんで細やかな気遣いの、ツンデレ風味（笑）。

　料理も絶好調。シューフルールのムースにコンソメジュレの豊潤。削りミモレットをまとったハツタルタルに、茶色く炒めた玉葱と、大蒜ピクルスの絶妙なバランス（カイワレも生きてる）。豊かに旨くありながら、キリッとしたキレのある味わい。

　前菜をうまいウマいと食べながら、「カリフラワーのクレームといえばポチポチ大先生だけど、あれはどういう構成だっけっけ？」などとヨタ話にも花が咲く。ロブション版は甲殻類ジュレに生雲丹、なんだけど、クレームの縁にパセリのソースで点々と等間隔のドットを打つフェミナンなプレゼンが、いかにもあの頃のロブションで、時代を感じさせる。

　そして本尊、ヒグマのパイが素晴らしい！　後で聞いて、あらためて「おいしいものにはワケがある」と、うならされたフォアグラの扱いの周到さが生きていて、フォアグラとジビエのパイ、じゃなくて、押しも押されぬ「羆のパイ」の味がする。つややかなシヴェソースも絶品。いやー、いい夜でした。

　ところで鳥アタマですぐに忘れてしまうけど、ここのポーションはたっぷりプーレドゥ見当、あるっぽい？（注文に応じて、加減もしてくれていると思われるけど）　この日の前菜・前菜ときて、大メイン1皿、という流れ、とてもいい食べごこちでしたわー。

---

2016年 5月　

　*リエット
　*いろいろ前菜の盛り合わせ：幻霜豚パンチェッタ、カスレテリーヌ、フォアグラ、ハツ、カンパーニュ、スモークサーモン、サラドヴェール
　*3ヵ月熟成経産牛外モモのステックアッシェ　ラディッキョ・ロッソ
　*ヴァニラアイスにモーリシャスの黒砂糖
　*リュバーブパイ
　+08 CNDP Lieu-dit Pignan / Pierre-Henri Morel

[AQ!]
　FBで、2月に寝せた経産牛がいい具合なのでステックアッシェで出す、と聞いて。
　いざ店に行くと目移りもするのだが(^^;)、初志貫徹で、ややブン投げ気味(笑)の注文。
「ステックアッシェと言っちゃったからハンドチョップしないといけないからめんどくせー(笑)」…的なオヤクソクで笑わせながら、登場。
　うんめえ♪
　熟成が、ステックアッシェだと嫌味なくフワッとした香ばしさで肉味を盛り上げる。かなり粗めのチョップでステーキっぽさの大きいタイプ。

　今宵も「肉ビストロ」は若者中心で賑わっている。
　ユニックは、肉フレンチ、肉ビストロとして名を馳せるが、「肉ビストロ」の方の言い方だと自分的にはすんなりしない感もある。たしかに内装や雰囲気は「まさにビストロ」だが、料理は、シンプルで王道なものが中心なれど、どこかフィンガープリントをハッキリ感じさせるところがある。そこは、レストランっぽい。
　ま、中井シェフは相変わらず、面白い♪

[ヘベ]
　前菜：フォアグラと豆とコンフィで、「カスレをテリーヌにしたようなもんですね」的なソレが、大層ウマイものでした。
　前菜の盛り合わせも、卓ごとに微妙にあしらいが違う。ウチはプチトマトなんか飾らないから、この青菜（肉の合いの手にバッチリ）多めに載せとこかー、的なところが、ありがたい。
　ステックアッシェ、万歳！　これはエエなぁ♪

---

2017年 4月　

　*リエット
　*いろいろ前菜の盛り合わせ：フォアグラ・飴色玉葱、ハツ、パテドカンパーニュ、白レバムース、スモークサーモン、ピクルス、サラドヴェール
　*Fricasse de rognon de veau aux moutarde meaux
　　フランス産仔牛のロニョンのフリカッセ
　*Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
　*クレームキャラメル
　*プラリネのミルフィーユ
　+05 CNDP Pierre Usseglio

[AQ!]
　前菜盛り、もうこーゆーの作らせたら、コチラだおなあ！
　ロニョンに葉玉葱。すっばらしいロニョン料理。ムタールの扱いがダンチ。
　アニョードレ：コリエ・カレ・ジゴ・肩のメルゲーズ 青豆・プチヴェール
　カレがとっても良い
　中井は含羞のヒト♪
　ええーっと、ジョルジュブラン行きたいんすけどｗ あと、ボキューズ

[ヘベ]
　ハツのカルパッチョに乾杯、あめ色玉葱入りのフォアグラが忘れがたい味。

　前菜とアニョーの間に何かもう一皿…というところにピタリとはまったロニョン。ムタールのソースにこの境地があったとは、料理はつくづくおそろしい。

　長い空白を経て、ようやく解禁！　と、ただいま各店フェット状態のロゼールの仔羊の各部位を。カレダニョーがすこぶるよかった。優美な肉質に、羊らしい味香りが魅力的。さすがのメルゲーズ。ガルニに大き目のプチヴェールが、よく合ってた。

---

2017年 8月　

　*リエット
　*ポワロー ロメスコソース
　*鮎コンフィと鳩テリーヌ
　*徳島の夏の子猪
　*梨コンポート クレームパティシエ ミルフィーユ
　+14 Bourgogne Roncevie / Arlaud

[AQ!]
　目黒でシゴト明け…につき、ほぼ店の前から電話して、の飛び込み立ち寄り。
　…って「大丈夫だ」ってっから入ってみたら、確かにカウンターに２席空いていたのだけど、そこにワシらが落ち着いて「ビッチリ満席」(^^;)。
　ま、おかげで？、コチラでは初めてのカウンター席で、シェフの一挙手一投足に目が愉しい一夜なのであった。

　ものすごく旨い。
　（馴染みになればなるほど）シェフはものすごく面白い。
　ある意味、最凶のフランス料理屋♪

　ポワロー、何故か皿上に立ててロメスコを塗りつける仕立て。「いや、面白いかと思ってｗ」…とトボケ味が妙なベクトルなのがたまらん♪

　鳩の濃ゆいテリーヌを鮎サイズにカットし、鮎コンフィをポテっと乗せる。これまた受身に困るようなトボケた皿上の眺めなのだが、食べるとコレがまた、受身に困るくらいシリアスに美味い。絶味！

　メイン、「う～んやっぱ」…FBで入荷時のお姿を見てた抜群そうな子猪。
　とはいえ、猪じゃたいていのこたぁ驚かないよ…なんて言っていただくが、腰が抜ける(笑)。すげえなあ。

　肉焼きはじめ、中井シェフ、カウンターに食いついて見てると、別に何もしないんだよなあ…。いや、物凄く忙しくて大変な速度で飛ばすのは確かだが、何も変わったことして見えないんだよなあ。
　でも、（オープンキッチンの）達人シェフって、けっこーそーなんだよなー。「おお、何か派手なことしたはる！」ってシェフ…の方が、おっとりした皿を出してくる(笑)。
　まあこんなもんでパッパッ、…って感じでチャカチャカと皿を繰り出す中井シェフに、フランス絶対精神様が顔を覗かす不思議(笑)。

---

2018年 8月　

　*リエット
　*Mousse au chou fleur crabe, oursin, consomme gelle
　　カリフラワーのムース、ズワイガニ、ウニ、コンソメジュレ、クレームドオマール
　*Croquette de pied porc au curry, duxelle de champignon paris et morille
　*ランド産鳩
　*チョコレートと黒ゴマのテリーヌ
　*メレンゲ ムース ピスタチオオイル ローリエアイス
　+07 Sepp Muster Steirerland Rotwein

[AQ!]
Croquette de pied porc au curry, duxelle de champignon paris et morille
　クロケットシャンピニオンデュクセル赤ワインソース

ランド産鳩
　大葉の夏ソース　腿は炭火焼き　焼きロメインレタス

チョコレートと黒ゴマのテリーヌ
　バニラアイス添え

痛快豪快Ｎシェフ語録：
　よく寝ますよ
　9割は仕込みで決
　ローリングエルボー Ｙ…
　ＣートドールＫ山さん案
　Ｋ藤さんに説教の数々…
　東京五輪疎開説
　豆、カスレは苦手…説

---

2019年11月　

　*リエット
　*Mousse au chou fleur crabe, oursin, consomme gelle
　　カリフラワーのムース、ズワイガニ、ウニ、コンソメジュレ、クレームドオマール
　*Ragout de haricot blanc et jambon, suppon
　*Pigeon ramier roti sauce abats
　*スッポンのコンフィ 焼き下仁田葱添え
　*フロマージュブランのグラス バリック熟成蜂蜜がけ
　+99 Savigny les Beaune 1er cru Aux Guettes / Charles Noellat Heritage

[AQ!]
Ragout de haricot blanc et jambon, suppon
　ラグーはカスレっぽい見え方で

Pigeon ramier roti sauce abats
　じゃがいもコンフィ添え
　ピジョンラミエ史上、最強♪…って旨さ。
　中サイズの鳥に於けるジビエ特性とフランス料理性が、（喧嘩せず）爆裂する。（案外、往々にして、上手くミートしないんよね）

スッポンのコンフィ 焼き下仁田葱添え
　鴨の脂でコンフィ
　「まだイケますよね？、まだ全然ですよね？」…で押し売りしてきた(笑)スッポン。ラグーの続編。
　大楽勝です。いただけば大極楽♪…仏料理腕力のスッポンが、泥にまみれた天使のようであり、透き通った悪魔のようであり…。
　これは、下仁田ナイス♪

Ｎシェフ語録：「いつもカリフラワーのムース食ってません？」
　…(^^;)、いやいや、まだ3回目だから（2回連続だけど）。
　コレ、アタマに持って来ると、収まりのバランスがいいんだよぉ(^^;)。

---

2020年 1月　

　*ブレス鶏唐揚げ：手羽・ソリレス
　*ガランティーヌ ショーフロワ キャビア
　*プーラルド ロティ ソース・ヴァンジョーヌ 芋ピュレ
　*シャポン ロティ 腿
　*シャポン ロティ 胸 ソース・アルビュフェラ 緑アスパラ
　*栗のプディン
　+15 Corton-Charlemagne / Jadot
　+11 Vin Jaune L'Etoile / P.Vandelle
　+00 GC / C.Dugat
　+90 Hermitage / Chapoutier

[AQ!]

---

2022年 1月　

　*前菜の盛り合わせ 新春スペシャル
　*ブレス鶏のもも肉のロースト
　*岐阜県産おなが鴨のロースト
　*アイスクリーム
　+90 Bourgogne Pinot Noir / Parent

[AQ!]
　フォアグラ 山鶉パテアンクルート 豚テリーヌ熊脂入り 伊産サラミ 鴨ハム 豚タン 豚リエット 豚ハム フロマージュドテット・グリビッシュ サラダ

2013年 7月

白ニンジン
レギューム 大地の皿
天然一本釣りonagadai 庄内のミズ
オーブラック牛
塩アイスを添えた小玉スイカ
シュークリーム
　などなど

	2005年閉店

　代官山「ラ・ヴィーナス」を閉めて、銀座だかに移って業態も少し変える、…というようなことが雑誌に出ていたようなのですが、どうなんでしょうか? (2005)

　新店は、「御魚 大渕座」銀座3-10-14　(2005)

　「御魚 大渕座」、閉店。　(2012)

1995年 8月

　*レンズ豆と砂肝のアミューズ
　*鶏胸肉のバヴァロンティーヌ、ポワヴロンのマヨネーズとフレッシュ香草
　*マトウ鯛、トマトとバジル
　*リドヴォーとラングスティーヌのサラダ仕立て
　*宮古島マンゴー、生姜添え
　*ブラマンジュ
　*ルバーブタルトとバニラアイス
　+89 Meursault Perrieres

[AQ!]
　良心的なコースを良質な調理で供す。なれど、あまりに「啓蒙的」な初心者に片寄った内容に、あまりに「観光地」的な接待は、居心地良しとは言い難いか。

[ヘベ]
　各皿に“良心”は感じられるんですけど、ねぇ。バロンティーヌは香草いっぱいで、ポワヴロンのソースもよく合っておいしかった。マトウ鯛はとてもよくて、塩もいいあんばいで、バジルのソースもおいしくて、なんというか甘い（これも美味しいんですが）トマトと揚げバジルがやりすぎの感。入門イタリア料理店みたいな(^^;)。ラングスティーヌ、とても甘みがあっておいしくてカレー色のソースもよく合ってて、リドヴォと一緒に食べるとなおのことよかった。啓蒙に徹するんなら、もうちょっと「一緒に食べる」ように誘導する盛り付けにしたほうが教育的かなぁ、という気も。フロマージュはカルバドスで洗ったカマンベールと、ヤギのサントモールと、変わった色のポンレベックとブリアサヴァラン。みんなおいしいけど無難な味。
　広々とした店は、隣の卓（とシェフと）の会話を聞くと比較的最近改装したらしく、白くて広くて立方体っぽい印象。針金みたいなナプキンリング、気に入りました。黄土色がかった縁のお皿もいい感じ。入り口の階段を人が降りてくるときのざわつく雰囲気は、あんまりありがたくない。
　サービスは今一歩、二歩。上から３番目くらいの、“辻房之介くん”みたいな黒服は有望な感じでしたが。サービスの印象と、両サイド相客の雰囲気が、店全体の印象にずいぶんマイナスにはたらいてたかもしれません。

[AQ!]
　地下への階段を降りていく、と、黒服が出迎える。ここで、だいたい、こちらは、「こんばんは～」なんて挨拶するんだけど、そうすると、見知った店や、そうでなくても予約客が来たと受け取る店は「お待ち申し上げておりました（ニコニコ）」とか、そうでなくても「いらっしゃいませ（ニコニコ）」とかするもんなんだけど、ここの店では、まず、なんか怪訝な顔をしてみせた。..この辺りである程度、ヤバいかなぁと...。
　シェフは隣卓の「常連」に、べったりと接待しておりました。この「常連」がナカナカで、シェフにワインを選ばせて、「こちらはルフレーブの物でございましてブルゴーニュの業者の中でも良質な…」云々...のシェフの説明をしばらく聞いた後に、「そんでこのワインはフランスの物か?」と尋ねるようなオヤヂ(といっても30台かな)なのである。御常連を大事にするのは悪いことではない。ただ、その模様は、回りから見られているということを、オーナーシェフとしては意識してもらいたいものである。そこのところがわかっていれば、各テーブルを挨拶に回って、つじつまをあわせるというものでしょう。
　そうでないと、「ウチは、『なんだ一番旨いものを持ってこいと言ったのにギュウのステーキでなくて鴨をもってくるのか』（しかし凄いセリフだ。実話）と文句を言ってるようなオヤヂにこそ来ていただきたいのです。こういう方にはワタクシが特別に接待させていただきます」、と、回りに宣伝してるようなもの。実際、この「常連」を挟んで逆側にいた客も、相当に冷ややかな顔してましたわ。そういうのに気が付く感性はまったくありません、ここのシェフ。
　まぁ、ちょっと残念でしたね。(^^;)

[AQ!]
　上記はただの一回きりの体験談ですが、とにかく「評判の落差」は大きいようです。評論家筋・出版物では、あの田中のヤスオちゃんに至るまで褒めちぎっているのに対し、web上には一般の食いしんぼの「不満」が山のように積み重なっているのが検索できます。

[AQ!]　(1999.08)
　↑なんて書いてたら、ヤスオちゃんは、最近ではすっかり、この店のことはインチキ扱いするように転身してました。

　カードは取り扱ってないそうで。御注意。　(2005.11)

　閉店された、と聞きました(泣)。　(2013)

2005年11月　

　*オリーヴ
　*豚のテリーヌ
　*白アスパラのムース、キャビア添え
　*チョリソのラパン巻、茸と栗とジャガイモ添え
　*豚バラの黒胡麻カリカリ焼、茸と栗とジャガイモ添え
　*栗のパートフィロ包み焼
　*ピスタチオのクレームブリュレ＆キャラメルアイスクリーム
　+96 Ch.Tayac Cuvee Prestige Cotes de Bourg

[ヘベ]
　初台の商店街の…とは聞いたような場所だと思いつつ、行ってみればそこはやはり、キノシタの開店当初の場所であった。
　あいにくの天気もあってか２卓とややさびしい入り具合。オープン型キッチンで、それはいいんだけど、入店時などにシェフがかなり愛想なしな感じで、シェフがぶっきらぼうな人なのもそれは構わない方なんだけど、だとしたらオープンは得策じゃないなぁ、などと思ったりもする。
　ところでここの豚のテリーヌは絶品！えらく分厚いのがドン、と出てきて、コルニションも気前良く添えてあって、それが確かにナルホド、と腑に落ちる旨さ。豚バラ胡麻焼もお見事。
　肉料理３品、いずれも実にいい感じ。もうちょっとこじんまりした、ビストロらしい親密な仕立ての店で、気さくなサービスの人が一人でもいたらピタッとはまりそうな…などと妄想してしまう、いい料理でした。のですが。

[AQ!]
　なんか壁打ちテニスでもやってるような気分にはなるのよね。
　客が一杯に入って　ワサワサうるせーぇ　と、また、うまくはまっていい感じになるんだろうけど。
　ま、それはともかく、料理は迫力満点かつ美味。

---

2006年 9月　

　*雲丹のフラン、胡瓜のクーリ・アブルーガ・コンソメジュレ添え
　*スモークサーモンのブリニ巻、トリュフビネガー風味サラダ
　*羊のクスクス、カスケット風
　*鶉のワイルドライス詰め、カレー風味
　*巨峰のコンポートとそのグラス
　*ブラマンジェ、ライチ・ココのグラス
　+01 St.Joseph

[AQ!]
　初台「ラ・カスケット」に駆け込む。文句なく旨い。
　「同種のビストロ料理」大会をやったら東京のトップを争うかも。
　しかし また空いてる。思うに末藤シェフにはこの旧キノシタっつうハーフオープンキッチン物件は向いてなかったんじゃなかろか、などと。
　(んなこと言ってもしゃーないけど。思えば、木下さんもオープン向き?…って強面タイプのシェフだったけど、どこか愛嬌あるし、それ以上に、親身なフロアスタッフに恵まれて人気爆裂にいたったのであるよなぁ)　

[S女史]
　ラ・カスケット本当にいいですよね～。このところ私が行く時は大体満席ですので、以前より人が入っているようで安心しております。

[AQ!]
　おお、そ～ですか～。
　この日は、けっこう遅い時間のインだったので、もう終った席が多かったのかもかも。

[S女史]
　確かに満席になっても引ける時間も早めです。二回転目狙いならまず入れそうです。

[AQ!]
　今度は盛況時間にも行ってみねば。
　ところで、クスクスは、汁が中鍋でドンと卓上に来る。小鍋…で無いところに注意！！！　勝手にかけて食う。これが、けっこー究極。…なもんで、「馬じゃあるまいしこんなに食うか」と文句たれてた坊主の前のクスクスと汁はあっという間にどこかに消えてしまう。
　トイレの近くに名刺コーナー、ラ・グラップ、ル・デッサンなど。グラップ加藤さんとは仲いいらしい。　

　閉店？

　お店のサイトによると、「ラ グラップは 6/30をもって閉店することになりました」…とのことです。まことに残念。　(2013)
　2014年、加藤シェフは「Sel Tokyo」料理長に就く。

2004年12月　

　*ブーダンノワールとリエット
　*人参のムースとコンソメジュレ、ウニ添え
　*イベリコ豚の舌、サラダ仕立て
　*コルヴェール・ロティ、腿のサラダ白隠元入り
　*柚子風味フランと胡椒のグラス
　*ショソン・ド・ポム、グラス・ド・ヴァニユ添え
　*90 Chateauneuf-du-Pape cuvee Laurence / Pegau

[ヘベ]
　待望の加藤清和シェフが自分のお店を開きました。なんだか自分のことみたいに嬉しいのはなぜ？　場所は激戦区の西麻布。雨模様の土曜日に、わくわくしながら行ってみました。
　落ち着いた店内、どことなく年季の入った床材がいい感じ。師走というのにクリスマスデコレーションのかけらもない潔さが、いいなーっ。楚々とした美人のマダムのもてなしにほんわか。こんな隠し球があったとは加藤シェフもやるなー、などと軽口を叩きながらメニューを検討。ほどよくこじんまりとした実に居心地のいい店内、窓際は冷えますからと足下に置いてくれたガスファンヒーターは当家の居間とおそろいでした（まったく関係ないけど）。
　この心地よい店内でくつろいでいただく加藤料理の旨いこと！　人参ムースのコンソメジュレは明らかに“進化型”。五十嵐門下でもここまで濃いのはないという、深いあかがね色に輝くコンソメにうっとり。ウニがおまけに見えてきます。
　あれもこれもいいけど、この日の白眉はコルヴェール。やや小型なのかな（憶測）、肉質が鳥類っぽい感じで実に実に旨かった。熟し加減も違うんでしょね。いやー、嬉しいぞー。通りすがりのお客さんもちょいと覗いてみたくなる好立地、この天候にもかかわらず盛況で、順風満帆な門出といったところです。イエーイ！

[AQ!]
　わーい、開店おめでとうございますぅ～。「開店パーティーの時期にフランスにいたもので顔出せずにゴメン」などと言いながらも、その後10日ほどで訪問する。
　…で、実は、すんげぇ驚いた。ってのは、しょーじきワシらは、開店10日の店なんて、何も期待しないのヨ。はっきり言って、「塩胡椒振り忘れてでもいなけりゃ、後はいいからサ」…って、そういう時期ですよ。そんな時に訪れるのは、御祝儀でなければアホ。…そんな世知ジョーシキの元で行ったのに、既にイイ！！んですよ、此処。しかも何だかシットリと落ち着いている。物件がとても良かったということはあると思うんだけど、加藤さんの人間力かなぁ、コリャ。マダム(いつもいる訳ではないそうですが(^^;))がまた素敵だし、一門の仲間中島さんがガッチリ守ってるし。
　イベリコの舌、ってのも旨いんすね。デセールは、「…つまり柚子胡椒?」「そ～そ～」と笑って食うとギョギョっと爽やかな美味。
　加藤さん、ローランスが好きで持ってたんだ～！やるな！　しかも90とあっては「これワシら飲んじゃっていいの?(限りある在庫でしょうに(^^;))」と一瞬遠慮するフリだけして、ガンガンいただく。ウマイ。美しい。

---

2005年 4月　

　*南瓜のグジェール、ブーダンノワール
　*白アスパラ、蒲公英、トコブシとその肝、モッツァレラ塩豚巻、ソースエストラゴン
　*グルヌイユとエスカルゴのフリカッセ、筍と茸
　*ジュとアキレス腱ドブフのマデラ煮込、三島の春野菜
　*茨城産ロニョンドヴォーの脂付き、茸・焼キャベツ・ジャガイモ
　*苺ブラマンジェ、グラスドアスペルジュヴェール
　*リュバーブのフィユタージュ、グラス
　+00 Aloxe Corton / Follin-Arbelet

[AQ!]
　豊饒。相変わらずシェフの見た目と少しギャップがあるくらいの(笑)、「余裕綽々」料理。仕事として見ると細かいのに、全体としては排気量に物を言わせてラ～クラク。
　それから、我が家的に最近ちょっと気になる奴フォランアルブレがまた良かった。

[ヘベ]
　加藤シェフの料理、あいかわらず不思議な「大きさ」感がありますねー。春のメニューはとりどりで、選ぶのに迷うその悩みもまた楽しくて。白アスパラの皿のタンポポはアンディーブみたいな軟白仕立てで黄白色の、でも春の風味。脂付きロニョン、旨かった！　焼キャベツがよく合ってて、下のジャガイモがまたしみじみと美味でした。

---

2005年12月　

　*チーズ・ハムのグジェール、ブーダンノワール
　*白子のムニエル、ブランダード添え、ブイヤベースソース
　*穴子のエピス風味、茄子ピュレ添え、マーシュと金針菜
　*アンドゥイエットのカスレ仕立て、トリュフ添え
　*シャラン産コルヴェール・ロティの内臓ソース、腿のサラダ
　*葡萄とマスカルポーネのタルト、ヘーゼルナッツのグラス
　*マロンの温かいパイ、グラスドヴァニーユ
　+Champagne (glass)
　+03 Pinot Blanc / Kreydenweiss (glass)
　+91 Pommard Clos des Epeneaux / Comte Armand

[AQ!]
　白子のムニエルをブランダード(のジャガイモ)に着地させたところ。イイですねぇ～。
　アンドゥイエットの剛直(これからの冬メニュー)。おおむね、9.10.11月の秋メニューが終わり、これから冬、という時期で、試作最終段階をいただく。
　コントアルマンのモノポール、お勧めいただいたがすげぇイイ。今年飲んだワインでも白眉の一本か。

[ヘベ]
　白子の一皿はおみごと！　フランス料理（いや和食もそうかも）でいただくとおいしいけれど、どこか釈然としない落ち着きの悪さもあるリッチで繊細な食材が、鮮やかに皿の上に着地している。ブランダードのジャガイモによる「受け止め」感がなんとも心地よい。ブイヤベースソースという珍しい配球も効果を上げている。
　そして至福のアンドゥイエット。たっぷりあって、そんなに食べられるかな？とも思ったのだが、あんまりおいしいので食べてしまった。すべてを吸い込んだ豆の幸せ。

[AQ!]
　そそ、｢全部食べなくてもいいですから」的なコメントで登場した巨盛アンドゥイエットだったけど、気が付いたらなくなってたね(^^;)。

---

2006年 4月　

　*オリーブ
　*グジェールとキビナゴ・フリット
　*燻製里芋テリーヌ　トマトとクレーム
　*緑アスパラのスフレ
　*アイスランド産子羊鞍下肉のローストとバターライスのグラタン青カビチーズ風味
　*フランス産カエルのもも肉と筍のパイ包み焼き
　*サンベネゼ風クリームチーズの包み焼き　アイスクリーム添え
　*苺と緑アスパラのサバイヨンのカクテル仕立て　バニラアイスクリーム添え
　+89 Chambolle Musigny les Beaux Bruns / Charles Mortet

[AQ!]
　水曜の夜、だってのにコンプレ。ジワーーッと火がつきだしたじゃあーりませんか、ラ・グラップ。
　里芋に薫香をつけて豚バラで巻いたテリーヌは、トマトとクレームだけを添え物にし、実に堂々たる一品として完成している。
　蛙と筍のパイは、まさに加藤さんのワザが出る得意ジャンルかな。モリーユのソースで。
　緑アスパラのフランにはコンソメジュレが乗り、ガルニには蛍烏賊。蛍烏賊はガーンと旬が来たようで、この前後10日ほどに随分沢山いただいた。嬉しきかな。
　シャルルモルテはドニの父親で、89くらいはまだ彼の代。でももう作ってるのはドニくさい、とも。
　それにしても、加藤さんは見た目はちょっと神経質そう…ってか、実際繊細なのかもしれないんだけど、店が軌道に乗るに伴い、いただいている我々の見る皿上は、何とも「屈託無く」「伸び伸びとした」印象が増して感じる。この点が面白い。細かい点まで詰められてはいるけど、細かいことは言わんと楽しめる店、でないかえ？

---

2007年 1月　

　*タラモパイ、ブーダンノワール、蕎麦スティック
　*フォアグラとモツと牛蒡のスープ
　*9種野菜のアンサンブル：人参、胡瓜、根セロリ、下仁田葱トリュフ、ヤウールビーツ、牛蒡胡麻、筍芋、プティヴェール、プチトマト
　*島根産猪ロティのクレームドカシスソース、紫キャベツマリネと水菜添え　猪・モヤシ・ピーマン・シャントレル炒めとバターライス
　*苺・苺ムースと
　*アップルパイと生姜グラス
　+85 Cote Rotie / Chapoutier

[AQ!]
　屈託なく伸び伸びとやっている。工夫をして、細かく手を入れて、でも伸び伸びとして美味しい…っつうの？　嬉しいわ。
　スタッフにも恵まれてきてるようで。
　それにしても、いつもスイマセン、美味しいワイン。カーヴ荒らし、とヒトから怒られそう…(笑)。

---

2007年10月　

　*タラモパイ、ブーダンノワール、蕎麦パイ
　*シュークルート、フヌイユ・グリュイエールチーズ
　*秋の茸のソテ
　*雷鳥ロティ、サルミソース、小蕪添え
　　腿の内臓ペースト塗りパートフィロ包み焼
　*蕎麦粉のワッフルと柿のコンフィチュール 蕎麦茶のアイスクリーム添え
　*栗渋皮煮の焼きたてマロンパイとバニラのアイスクリーム
　+83 Corton Grancey / L.Latourr

[AQ!]
　いやーなんだろうね、この落ち着きは。「ホンモノの」レストラン…とか、つい、口にしてしまうような(^^;)。
　ま、シュークルートと茸食って、二人で一羽雷鳥焼いて、栗と蕎麦のちょっと華あるデセールで…、…って、人生滋味滋味豊かなり～な献立だったしのー。　(シュークルートに入ってたのはフヌイユだっけ？)
　最近の流行形の華やかで派手でコマコマチマチマ型に対し、見事にあらゆる面で真逆が揃ってしまった(偶然ではあるが)今日であるので、ついそんなことが頭をかすめました。
　しかしなんですな、やっぱり、雷鳥食うなら食うで、一羽、このくらい食わないと真の満足は無い訳で、こういう思いをしちゃうと、(東京の)小っちゃいお星さまが小っちゃくキラキラしてる店なんか阿呆らしくて食えないよなぁ(^^;)。
　フランス料理のメインストリームの"スタイル揺り戻し"も近い気がする。
　実際、熟成もほどよく、いいグルーズだった。肉が、上質な焼鳥のように漲る味をシットリと持ち、サルミの方にグルーズの杜松臭というかあの香りがよく持たされている。
　腿のちょっと手をかけた仕立てが素晴らしい。腿を食べる頃には「あーはいはい」となりがちなものなのだが、本体以上の魅力かも。
　デセールなどに蕎麦モノが幾つか。「幌加内から新蕎麦着いたんですよ」と妙に嬉しそうなカトちゃん。菓子なんかだと香りの立ちが良かったりするんだろうな。
　栗渋皮煮、特筆。ウメ。仕事は大変らしい。渋皮付きじゃないとイカンのだが、渋皮の筋は取らなければいけないので、それを一つ一つ…。
　ワインは90ギガルのエルミタージュと二択。シェフ「どちらかと言うとお勧め」のLL。見直しましたよ、LL。ひっじょうに美味い。かなりな色の薄さからは驚くくらい要素が豊富で、雑気がなく綺麗。80年代のLLはマークしとかなきゃ。

---

2008年12月　

　*ブーダンノワール、ブランダードコロッケ
　*Radicchio rosso di Treviso tardivo 焼きと胡桃サラダ
　*仏産７種茸ソテ
　*コルヴェール　三島紫千筋京水菜・下仁田葱
　*腿・砂肝・心臓・ササミなどのサラダ　白インゲン
　*栗パイ
　*蜜柑コンポート寒天
　+76 Vosne Romanee / Clos Frantin

[AQ!]
　いつも良いワインを、スイマセン。

　↑この日の献立は、いつ眺めてもウットリしますな。
　「これぞフランス料理！」。　(写真は、ラディッキョロッソだけど(笑))

　加藤シェフの鴨のソースは、脳味噌溶けます。

---

2009年 4月　

　*ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
　*蕗の薹のニョッキのソテ、マーシュ
　*グルヌイユと筍のパイ包み焼
　*つなん豚と春野菜のシードル煮込
　*トリップカレー
　*プチトマトのコンポート、ヴェルヴェンヌグラス
　*グリーンアスパラのスフレグラッセとリュバーブのソルベ
　+05 Morey-St.Denis / G.Lignier

[AQ!]
　蕗の薹。うふふ。うふふふふ。
　本日は深夜帯の訪問で、〆は(ある意味)念願のトリップカレーをいただいたりなど、す。ウマー(笑)。

---

2009年 7月　

　*ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
　*たっぷりの夏野菜のマリネ コリアンダー風味 焼きハモ・鯖・帆立添え
　*黒ムツのグリエ、オクラ・モロッコ隠元・アスパラ・人参添え
　*仏産雛鳥ロティ、キャベツ添え
　*プティトマトのコンポートとグラニテ　ベルベンヌのシャーベット添え
　*コーヒー風味のクレームフランとソースカフェオレンジ バニラのアイスクリーム添え

[AQ!]
　６人で。Ｆさんは誕生日、俺はアフター・ライブ・パフォーマンス。
　魚介サラダ仕立て…、を、アラグレックでやるのがクール。ポアソン・ヴィアンドとも、加藤さんはカッチリ上手だなあ。Ｚちゃんが感心してますた。
　オレンジ珈琲フランは新作だそうだが、滑らかで艶やか、みんなウットリ。

---

2010年 4月　

　*ブーダンノワール、ほたるいか
　*国産筍とアンディーブ　ホタテ貝のフリカッセ エシャロットの香り
　*蕗の薹のニョッキのソテ
　*和牛ハラミ肉のポワレ エシャロットソース グリーンアスパラ添え
　*ラ グラップ特製 トリップ入りChef’sカレー
　+97 Volnay / Pousse d'Or

[AQ!]
　帆立は空豆も添えて。
　ワインは、97ヴォルネ・プスドール…あたりだっけな。ヒジョーに美味くお得。隠れワインの穴(笑)。
　今日は「深夜帯グラップ・カレーも食うぞ版」、…デセールぶっ飛ばしてるのは終電に乗るため(笑)。このくらいの利用も増やして頻度を上げたい…ですなあ版。
　今夜は割りと落ち着いてニコヤカなカトちゃん、フロアの女性もやる気タップリ。

---

2011年 1月　

　*ブーダンノワール、ブランダードモリュ
　*鴨マグレの燻製サラダ仕立て、トリュフとピュレ添え、フォアグラ・青梅のコンポート
　*真ゾイのポワレ、白子のブイアベース仕立て
　*ベッコフ、大小2種の鍋
　*ブランマンジェ、バニラのアイスクリーム
　+Champagne Blanc de Blancs / Guy Charlemagne
　+02 Bonnes-Mares / R.Groffier
　+06 Riesling Sommerberg / Albert Boxler
　+78 CNDP / Mont-Redon (magnam)

---

2011年11月　

　*ブーダンノワール、シシャモのフリット
　*仏産秋の茸のフリカッセ
　*Terrine de congre et GOBO chaud met au fois gras poelee sauce aigre douce
　　穴子とゴボウの温かいテリーヌ フォアグラのポワレ添え ポートワインソース
　*茸風味のフランとヒゲダラのヴァプール ズワイガニの軽いクリームソース
　*Pied de porc farcie du crevette sauce parfume au cardamon
　　才巻きエビとクルミを詰めた豚足の蒸し焼き カルダモン風味
　*Compote de poir et caramel clafoutis glace caramel sale
　　洋梨のコンポートとキャラメルクラフティー塩キャラメルのアイスクリーム添え
　*Feuillete au marron chaud et glace a la vanille
　　和栗渋皮煮のパイ包み焼き バニラのアイスクリーム添え
　+Champagne /
　+79 Pommard Les Rugiens / Lejeune

[AQ!]
　モノの考え…としては、「フランス料理は飲物が水でもいいものですよ」…と思いはするのであるが、まあ綺麗に熟成したワインと上質な料理を一緒にいただくと、“文化”とか“エロ”とかいうものが七色の彩雲のように眼前に立ち上がり漂うものである…ことがあるとは言わざるを得ない(^^;)。
　かなりアンダーショルダーなのは不安点だったが、コルクは鼠の糞のよう(ソムリエール緊張しまくり(笑))で、此処んちで寝てた長い時間の安穏を思わせる。
　馥郁とした香り、見事な熟成。なんの嫌味雑味もない清澄、まだまだ要素の“抜け”を感じない絶妙タイミング。
　よく思うことではあるが、ワインは、健やかに30年…とか経ると、作り手の人為性から離れて(その思いや心から離れるわけではないが)、ストレートに“テロワール”を感じさせるようになるものだなあ。
　…と、相変わらず、加藤さんの温情に預かる、カーヴ荒らしのワシらである。
　シシャモ！ ちょっとだけ脱水して揚げているそうで、見事な凝縮。
　穴子は、牛蒡の加わり方が秀逸、料理全体に“構造”を与えている。今は牛蒡はよく使われるけど、これはピカ一。穴子のジュを吸って牛蒡自体もウマーだが、根菜の根性が、穴子とフォアグラを遊ばせる舞台として確固としている。
　ヒゲダラは、茶碗蒸しスープ仕立て…とでも言うか、珍しいスタイル。味覚嗅覚は、90年代フランス料理王道の美を感じさせる艶。
　カルダモン豚足は、アンフォール以来かなあ、頼むの。だいぶ進化形になってた。胡桃を加え、そのかわりソースは少し軽めに。これは堂々の、加藤さんスペシャリテ…と言っていいんだろうなあ。もんの凄く、美味い。 　加藤さんはカルダモン好きですね。それも、エピス類をあんまりごちゃまんと混ぜたりしないで使ってるとこが、ポイントかも。

[ヘベ]
　小雨まじりの秋の夜、ハタと思い立って加藤さんのグラップへ。なんたる僥倖か、みごとに熟成した79古酒にうっとり。 　子持ちシシャモをからりと揚げたフリット、いいアミューズでした。茸ソテも穴子ゴボウも堪能しつつも、今宵の心に輝く星のような一皿は、なんといっても、ヒゲダラフラン！
ロワイヤルっぽい仕立てで、軽くなめらかなフランの底にヒゲダラが旨い身を潜め、蟹はあくまでソースの具として分をわきまえ（すばらしい）、すべてをクリーム色のソースの海にたゆたう。この色、この味、まさにフレンチの王道で醍醐味で、それでいて近年ではもはや、めったにお目にかかれない。なんとも、幸せなひととき。肌寒くなってきた11月に、よく似合う一皿でもありました。
　ちょっと久々でしたが、今夜はなんだかこれ食べたいね！と、お願いしたのがカルダモン豚足。もともとすごい料理ですが、さらに進化してました。カルダモンを粋にまとったピエドコションの、かっこいいことったら。エピスを的確なところにきゅっと絞って使うプロの技には、ほれぼれする。カルダモンとコリアンドルとキュマンと…って、あれこれ使うとカレーになっちゃうんだよねえと、帰路の夜道でも素人談義に花が咲きました。

　そうそう、秋にこれを見たら絶対に外せない、パイ包み焼きにした和栗渋皮煮。絶品です。

---

2013年 3月　

　*ブーダンノワール、鰆の手毬鮨、蕗の薹のニョッキ
　*ロニョン・ロティ・ティエドのムタール風味、筍・春葱
　*白アスパラのフライ・トマトソース、鱚グリエ、ルコラ
　*スッコフ
　*鼈リゾット
　*ショソン・オ・ポム
　+08 Riesling Grand Cru Brand Albert Boxler
　+11 Pinot Gris Weinbach
　+96 Cote de Nuits-Village Les Vignottes / J-J Confuron (mag)
　+Mollex Seyssel VV
　+Clairette de Die Pur Muscat Monge Granon

[AQ!]
　という訳でスッコフの会。
　いやあ、参りました！ そのスッコフ、美味過ぎ！
　こんなに「美味しいモノ」、久しぶりかも、ってくらい。
　そしてかつ、これは「サイコーな鼈の食い方」では、ねーべか、と！？
　試作の話など聞くと、当初、根菜など色んな野菜を入れてみて、美味いんだけど甘過ぎて何か違う、と。…で、ベッコフ保守本流野菜セットに戻ったらしいのだが、それが大正解なんだろうなあ。「スッコフ」は革新革命の一品、であるにせよ(笑)。
　ロニョンも記しておくべき一品で、こんなに筍と合う(苦味)とは思わなんだ。
　JJCは、さすがにマグナムは美味い。ちょっと技巧が目立つこともある作り手印象なのだが、デカイせいか、とてもナチュール。ワインは難しい(笑)。

[ヘベ]
　スッコフはスッポン料理の白眉！ これで決まりだ、とか言いたくなるほどの旨さと説得力。ベッコフ野菜基本セットの底力に唸る。

2012年 1月

　*赤ピーマンのムース、ベーコン玉葱タルト
　*北海道産ホタテと甘海老のタルタル、カリフラワーの軽いムース
　*牡蠣と里芋のムニエル、アンチョビとガーリック風味
　*ミックスベジタブルスープ
　*和牛肩元肉のグリエ、イチジクの赤ワインソース
　*オーストラリア産仔羊の低温ロースト、黒オリーブソース
　*苺のスープ仕立て、赤ワイン風味
　*チョコレートのヌガーグラッセ、フランボワーズソース
　*小菓子
　+09 Fixin / Herve Charlopin

[AQ!]
　奈良シェフは、「アラジン」などを経て、2005小石川「エマーブル」を開業、店舗物件都合で桜新町へ移転…というか新規開店。ということのよう。
　料理は、ミドルクラシックというか、90'sフランス料理調の豊穣な美味へ向かって、最初の一歩たるハーケンを打ち込んでいる…って感じで、好感触。アミューズ、牡蠣里芋、帆立甘海老カリフラワー(トビコは余計？)などまことにオイシイ。
　ただ、その上で言えば、力の流れ…というかコース構成などは、どうか？
　メインの肉のチョイスは蝦夷鹿欠品で、和牛か豪羊の二択。…とフツー、仔羊の方に行くと思うのだけど、5500円プリフィクスと聞くと、もう少し、羊自体の予算は、はりこみたい印象を受けてしまう。食べてる感じが、メインで失速…という印象で、無くは無い。料理としてはちゃんとやっているのだけど。
　俺たちの趣味だけで言えば、スープを削っても、また前菜の華麗で多彩な海鮮たちのどれか削っても、ここを材料的に盛り上げたく感じてしまった。…が、まあこういう点は、客層とも相俟って、まことにムツカシイのよねん(^^;)。
　和牛の方は、こういう位置づけの店だと和牛の皿は置かざるを得ない…と思うんだけど、部位の選定が賢い感じでした。
　「店作り」は、まだ、ホントにピヨピヨ。…まあ、それはいいんだけど、今のキビシイ御時世だと、知恵を使って上手く回して行けるよう、期待するところ。まあ、サイトを拝見すると、司令塔のマダムが今は産休…ってのが、嬉しい誤算…だったりはするのかな？(笑)
　ワインリストは、ブルでもドメーヌ名無し…ってな具合で、あまり酒には興味無い模様。ただ、このFixinは、けっこう良かった。いい酒屋と付き合ってますか(笑)。グラスはちゃんとしたものを使ってる。

[ヘベ]
　アミューズのたっぷりした玉葱キッシュにクレームをまとった少量の赤ピーマンムース、牡蠣と里芋の熱々ムニエルあたりが好印象。「90年代フレンチ」と意識されているかどうかは不明ですが、「フレンチをやるなら、あんな味を」というイメージはきっとシェフの中にあるような気がします（そしてそこに勝手に共感）。
　ただ、AQ! コメントにもある通り、食材の力点配分には苦戦してそうですね。羊はあの質ならば、フランス人も使うカレー風味、あるいは中近東風のスパイスをちょっと使った仕立てにしてしまうとか、料理のしかたでしのぐ手もあり？

　一時閉店とのこと。　(2007)

　お店のサイトによると「2008年3月15日よりLa Chevreを再開いたします」とのこと。

　お店のサイトによると「2010年4月末日をもちまして閉店する運び」となった、とのこと。

　支店格だったフランス焼鳥「萬鳥」の場所(西浅草2-2-13)に、「ガンゲット・ラ・シェーブル」(03-3845-4430)として復活(？)オープン。(2013.7)

1998年 3月

　*鱈の白子のブルゴーニュ風
　*フォワグラのテリーヌ、クコ添え
　*冬蕪のポタージュ
　*リ・ド・ヴォのフリット
　*ヒゲダラのポワレ、白菜添え
　*苺ゼリーと苺アイス
　+96 Pinot Noir Calera

2002年 3月　

　*リエットのカナッペ、林檎ピュレ
　*白アスパラガスと鱈の白子のカリカリ
　*帆立と北寄のポワレと茹で上げ葉玉葱
　*ヒゲタラのタイム風味、空豆・絹サヤ添え
　*牛頬肉煮込と人参・根セロリのピュレ
　*オレンジとルバーブのスープ
　*苺とベリーのタルト
　+99 Cairanne Cotes du Rhone Villages Reserve des Seigneurs / L'Oratoire Saint-Martin

[AQ!]
　凄い！　刮目して見よ。感動！
　レストランの料理長にとって、「どこどこ出身とかどんな影響」とかを言われるのが嬉しいんだか、「そんなことより俺を見よ」って感じなのか、知らないけど(というか人それぞれか(^^;))、この店ではやはり客としては料理長の出身の三田コートドールのことが思いに浮かぶ。
　ってゆーか、何だろなぁ、此所はコートドールでないから、ってのかなぁ、視点が客観的に離れてるからか、何故か、コートドールで食べる以上に、コートドールの料理とは何か、とか、ランブロワジーの料理とは何か、を思い知らされるような気がしただ～よ。
　簡素な料理。贅肉をそぎ落とし、ズガンと本質のみで勝負する料理。祈るような純粋。そういったこの一門の芸風は、ラシェット・ブランシュにも滔々とした流れとして受け継がれている。それがベルナールとマサオの世界であり、そういうものとして理解というか、体感されていたわけだが、この店でちょっぴり客観的に眺めると、意識の上では意外に見過ごしてきたことに気付かされる。
　例えば、ソースが旨いだよ！　一嘗めして、コートドールのソース。明らかなるシグネチャー。うわぁ、そうだよなぁ、コートドールってソースも旨いんだよな。と～っても特徴がある。これが当たり前のようでいて、発見な感じ。このソースが出来て、初めて成り立つ料理なんだなぁ。うわ、当たり前なことだ～。でも発見。
　コートドールもここんとこ行ってないし、久しぶりなせいもあるのかな、改めて、とっても個性的と思った。
　目覚ましくて素材の隅々まで幽体を壷に閉じ込めたようなソース。キーワードの一つが、「酸の扱い」なのはわかる。突き抜けるような酸っぱさ、それでいて奥行きのある。または、旨味の影で、素材の思い出を隈取り立体化するような。
　それから…後は、ま、シロートにはようわからん。けど、ベットベトでもニチャニチャでもないタイプなのに、凄ぇ濃くて深い。美味しいもんじゃ。
　店は、街角のビストロちゅーかカジュアルレストランちゅーかカフェちゅーか、まぁ、簡単な作りでオープンキッチン。プラス、マダムの気遣いというか頑張り分の装飾。20席…までは無いかな。シェフとマダム、本当に二人きり、かな。
　料理は全皿、素晴らしかった。特に、これはありそうで無い、というか、出来ないだろ、って感じなのが、アスパラガスと白子。組み合わせは、割と思い付かれそうではあるが、こんな風に「活かしあう」のは滅多にないだろう。

[ヘベ]
　素晴らしかった。行った人の話を聞いてすぐにでも行きたいっっ…と思ってしばらくたってしまったけれど、いやー、行ってみてよかった。またすぐ行きたい。料理、凄いです。

---

2003年 4月　

　*アンショワのクロワッサン
　*ホッキ貝のポワレ、トマトとポロ葱のフォンデュに載せて
　*フォアグラ、隠元、仔ウサギのコンソメゼリーがけ
　*ヤガラのポワレ、タイム風味
　*スペイン・イベリコ酸豚骨付き背肉のロースト
　*ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
　*赤いベリー色々のタルト
　+87 Beaune les Greves / A.Morot

[ヘベ]
　アミューズの小さな小さなクロワッサンの、アンショワが旨い！
　銀色の背中が目に浮かぶ感じ…とか言ってるうちに、あらら、うちの卓だけもう食べちゃった。ラシェット・ブランシュ、ちょっとご無沙汰してたら、メートル（＆ソムリエ＆なんでもでーきーるーぞ／←ヤクルトの飯田の応援メロディで）の若者が入るなど着々と進化しているのでした。大花瓶の花が（ドライフラワーなんですが）いい感じ。いろんなところが動いてる、これからのレストラン。
　で、川井さんの料理がまた。細面・草食系の顔でどーしてまたこんな…と、いや顔は関係ないだろ、と反論されそうなツッコまれそうな、脳天に鉄槌、的にして力強いのが皿の上の料理たち。仔ウサギに合わせたインゲンの鮮やかさ、それにしてもフォアグラの旨いったら。今宵デビューのイベリコ豚の文字通り骨太なこと！　あぁあの豚もさることながら豚の甘美な脂と肉汁を吸ったジャガイモの旨い旨い旨いこと…（だからって帰りに「あの3倍ほしい」なんて言うな～）。
　さらに特筆すべきはデセール。ヌガーグラッセのエスプレッソがけは妙技。この一門（パコーさん斉須さん川井さん…）のデセールのツボにはまった時の、ピュアで、それでいて印象の強烈さは、ちょっと独特だ。食べるヒトによっては「甘くない」、「愛想なし」、「地味でがっかりした」などと不評なんだけど。
　さて。このヌガーグラッセの美味にピーンときて、最近では珍しく二人揃ってエスプレッソをお願いした。これが大当たり。フレンチ久々の大ヒット、こっくりコクがあって甘くて苦くて深くてふっくらした感じの、見事なエスプレッソでした。
　厨房から出てきた川井さんの「どうじゃ！」という自信に溢れたオーラが、なんとも嬉しい春の夜をヘレヘレと酔っぱらって帰途につきました。いい夜でした。

[AQ!]
　タルトは「苺・フランボワーズ・ブルーベリー」でしたな。トータル27510円、安い。
　「大雑把に言うと、今、東京で此処が一番ウマいね～」…などという至極大雑把な軽口が口の端を過ぎて行くラシェット・ブランシュは、まぁ確かに屈強な食べ人間にのみ向いた店だけど、一人川井さんが全力をこめる料理の充実度は大変なもんじゃ。もっと混んでもいいと思う(^^;)。

---

2003年10月　

　*リエットのカナッペ、林檎のピュレ
　*茸たちとニョッキのフリカッセ
　*オマールのスープ、タラゴン風味のカリフラワーピュレ
　*ヤガラのポワレ、ベルモットソース
　*カヌットのロティ、柑橘風味、アンディーブ添え
　*無花果のコンポート
　*カボチャのクレームブリュレ、スターアニス風味
　+96 Morey-St.Denis Clos des Ormes / G.Lignier

[AQ!]
　3連休の最終日は大雨が走り抜けた大荒れの日で、それかあらぬか客はワシらポッキリのラシェットブランシュ。師匠のコートドールを「貸切」状態にしてしまった大昔の一日を思い出すような夜であったが、東京で一番旨いこの店をこんなに空けておくとは、みんな美味しい物に興味ないのかのぉ…、などと嘯く。
　フッ、しかし、川井シェフの集中力を一点に集めた皿が食えるなんて、こんな至上体験、そうは出来ませんぜ。そして実際、口にしてみれば、未来の自分が悔しがりそうな程の凝縮の美味であります。
　フロア兼コミを甲斐甲斐しくも楽しそうにこなす若者は定着したようで、イイ感じ。
　今日も2皿構成アラカルトのオーソドックスな注文であったが、「シェアしますか?」という提案があり、それに乗る。全てを「プーレドゥ」スタイルでいただくということだ。どうせ、そうでなくても二人で回して食べてしまうウチなんかには、有り難い形式である。
　帰りに川井さんに伺うと、最近この形を勧めているそうな。
　大体、ラシェットブランシュに来るくらいの食いしん坊だから、多くのお客がそれぞれお互いの皿をつついて食べているということがある。それなら2皿で出した方が簡単だ。それに、シェフの側からも、2種類を同時に仕上げることより、むしろ、1種類ずつの料理を完成させて出していけるので、集中できて良いのだと言う。
　普通、プーレドゥ・スタイルの注文のネックになるのは、現代的なチマチマした盛り付け・アクロバチックな盛り付けの「半分盛り」を作り難い点であるが、この点は、ラシェットブランシュのズガンとした盛り付けに関していえば、そんなに難しいことではない。
　説明されて考えてみると、この店にはうまくマッチしているなー。こりゃいいや。

[ヘベ]
　茸のフリカッセ、秋になるとあちこちの店でお目にかかるけど、なんといっても川井さんのは絶品。焦げ目がついてかすかにプゥッとふくらんだ感じの愛らしいニョッキ、じっくり炒めた茸の香り、気前よく散らされたパセリ、そしてこの茶色いソースの旨いことったら！　ヤガラのベルモットソースもそうだけれど、この人のソースのキレと冴えは凄いです。そして料理の味を深いものにしているのが、皿の上の酸と苦味。仔鴨の柑橘風味アンディーブ添えには、参りました。

[AQ!]
　ところで、茸の名乗りは「セップ」と「プルロット」だっけねぇ。

[ヘベ]
　そうだったそうだった。
　プルロットはヒラタケの仲間ざんす。

---

2004年 4月　

　*アンショワのクロワッサン
　*茹で白アスパラガス
　*フォアグラ、隠元、仔兎のコンソメゼリーがけ
　*オマールと春キャベツ煮、シャンパンバターソース
　*ポワトー産鳩のロースト、空豆添え
　*イベリコ豚骨付き背肉のロースト
　*ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
　*カボチャのクレームブリュレ、スターアニス風味
　+93 Beaune Clos des Monsnieres / B.Darviot
　+99 Nuits St.Georges Aux Thorey / Chauvenet Chopin だったかな

[AQ!]
　O谷・O塚さんと4人で。この日は他にも3,4人卓が入ってたり遅い時間の客もいたりで、盛況のラシェット・ブランシュでしたね。

[ヘベ]
　春だ春だしあわせだー。仔兎の皿のインゲンにキュッキュッキュ、と春が笑う。この皿のこのフォアグラの旨さジュレの深さがこの店らしい。オマールのはさみの甘さ春キャベツの甘さにシャンパンの酸とバターで、もうハートわしづかみですわー。

[AQ!]
　こないだのコションローズもそうだったけど、今日の鳩もポワトー産。ラブレーの店の前に出てたメニューでも使ってたような気がする。今年、よく見ます、ポワトー産。

---

2005年 7月　

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*帆立貝の燻製、トマトと胡瓜のバジル風味
　*ムール貝の白ワイン蒸し
　*煮穴子と焼茄子ピューレの重ね焼
　*オコゼのポアレ、黒オリーブソース
　*イベリコ豚肩肉のビール煮込み
　*ヌガーグラッセ
　*桃のコンポート
　+96 Chambolle-Musigny / H.Sigaut

[AQ!]
　史上最強かと思うほどの虎魚。「このくらいの質でこのくらいの値段で…」入荷したら下さい、とか頼んでおくらしいんだけどね。虎魚はそもそもウマい魚なんだけど、こんなヒェ～って料理食ったことない。この虎魚の美味さは魚質と黒オリーブソース、と「もう一つコレだ！」という秘訣を勝手に感じて話てたんだけど、何だっけけけけけ?　ん～、寝るとすぐ忘れる奴(^^;)。

[ヘベ]
　そそそそそ。虎魚が凄かった。もう一つって…なんだっけ　ヽ(^～^;)ノ

---

2007年 5月　

　*リエットのカナッペ、林檎のピュレ
　*アオリイカ・筍・アスペルジュブランとソバージュ
　*手長海老とアスペルジュヴェールのリゾット
　*ブルゴーニュ産小鴨ロティ、アンディーブ添え、柑橘ソース
　*イベリコ豚のトマト煮込
　*ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
　*リュバーブの焼きたてタルト
　+04 Marsannay / Charlopin-Parizot

[AQ!]
　ありそうでいてある意味簡単に見えて、できねーよなア、こんな料理(笑)。
　思いっきり背中を押して加速しながら引き締める力も存分なアオリイカのソースに驚嘆。
　一体に、これだけ"アリテイ"…でもありうる料理を美味に仕上げるのだから、超精密の世界であるのは間違いない。…のに、それを感じさせない余裕の持たせ方が、「大物」過ぎるほど。
　久しぶりの(ごめんちゃい。来ようと思うと満席だったりするんだもの)川井さん、拝見してて「ほんとーの」自信に漲っている感じ。スタッフ人数も、徐々に増やしたんだろうが、ゾロっといい面構え(笑)が揃った。
　ここは若い店で、店内もそんな若やいだ感じなのだが、「フランス料理」的には、東京でも最も「がっしりと根を」張りつつある一軒ではなかろか。

---

2008年11月　

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*寒鰆の軽燻製冷製、キャロットラペ
　*茸のフリカッセ、焼ニョッキ
　*仔鳩ロティ・内臓の春巻、青豆・紫キャベツ
　*ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
　*無花果のコンポート
　*ショコラ
　+02 Pernand Verglesses Fichots / Follin Arbelet

[AQ!]
　なんか(↑)、堂々たる注文(笑)に堂々たる料理だわね。アントレ2つはともにプーレドゥスタイルにしてもらう。

　鰆はマックロウなんかでやりそうな仕立てで、繊細豊穣な脂の魅力。皿上は、シンプルに敷いたキャロット・ラペと本体：鰆の、“それだけ”。コートドールスタイル・サンプルモンの説得力の凱歌。

　茸！　見ると頼んじゃう。

　鳩は、オーソドックスに見えるキュイソンながら、味のとどめ方・ボディを伴った柔らかさなどに“現代”が窺えた気がする。内側では、日々是進歩するものがあるんだろうなぁ。

　デセールのシンプルな直進力も魅力大。

　ところで、ワインの8400円はオトク。Pernand Verglessesだからそんなもんなんだけど、Follin Arbeletの造りは素晴らしい。

---

2009年10月　

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*ムール貝の白ワイン蒸し
　*ラングスティーヌとアスパラのリゾット
　*えぞ鹿とフォアグラのパイ包み焼き
　*くるみのクレームブリュレ
　*いちぢくのコンポート
　*ショコラ
　+01 Volnay / Lafarge

[AQ!]
　ごめんなすって、とわけ入れば(わけてないか(笑))、ホンワーと漂う極上のパイの香り。
　いきなりプラを決められてしもーたやんけ(笑)。
　来る前からココロは何となくコレと決めていた茸は、「売り切れ」。…ウワーン(泣)…だけど、ちゃんとここから売れてるのが、この店の好調の証しと思えば、いたしかゆしかたなし(^^;)。
　驚いたのは、ムール。ま、ノーザンのモンサンミシェルだろうけど、これ、ほんとに「白ワイン蒸し」なのだ。まんま。直球…ってか、レオンあたりで出てくるのと同じ調理・仕立て。…であるのだが、強烈に美味い。強烈に清純。とにかく矢鱈と美しい。
　ちょっと彩雲瑞の上海蟹を思い出したのだが、どちらもごくごくフツーの仕立てでありながら、掃除をはじめ、調理が隅々まで徹底してキチンとしていて丁寧…ということなのだろう。ビストロでバケツに入れてドン！…と出てくるのと、同じ料理なのだが、はっきりと「レストランのクォリティ」を、その美味が矜持をもって示している。
　メニューを眺めると、毎年、季節毎に固定した品書が増えてきている。絞られた品書が、毎年(おそらく)、少しずつ進化し魅力を増している。
　うむ、レストランの王道をノッシと歩む店となった。………とか書くと、偉そうだ(^^;)。

---

2010年10月　

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*秋刀魚のマリネとじゃが芋のサラダ、枝豆添え
　*セップ茸と焼ニョッキのフリカッセ
　*えぞ鹿とフォアグラと栗のパイ包み焼き
　*エスプレッソがけヌガーグラッセ
　*いちぢくのコンポート
　*ショコラ
　+99 Beaune / Gaunoux

[AQ!]
　“的確”を積み上げて至る感動…の世界。
　ず～っと右肩上がりの幸せな道程…を歩むレストラン。「最初が地味でしたからのお」という訳ではないが(笑)。
　そういえば、日記を読み返すと初訪問の2002年はやはりコートドール出身であることの話から入ってるし、世間的にもやはり斉須一門であることが常に話題中には出る店だが、思い返すと結構早くから、一皿一皿の料理については「川井色」で定まっていったと思う。
　ゴヌー8800円…とかワインも選び易い。

---

2013年 7月　

　*リエット・トースト 林檎ジャム
　*Contre poele et caviar d'aubergine
　　煮穴子のポワレと焼き茄子のピューレ
　*Homard au beurre de tomate
　　オマール海老のトマトバターソース
　*Filet de HIGEDARA poele aux olives noires
　　ヒゲダラのポワレ、黒オリーブソース
　*Noix de Ris de Veau poele aux champignons
　　フランス産リドヴォーのポワレ、きのこ風味
　*Soupe de fruits rhubarb orange cerises
　　リュバーブ、オレンジ、チェリーのスープ
　*Compote de Peches aux epices
　　桃のコンポート、エピス風味
　*ショコラ
　+04 NSG Les Lavieres / D.Rion

[ヘベ]
　暑い。7月のしょっぱなから連日35℃。日暮れてなおも熱気のよどむ街をふらふら歩き、おや店頭の紺色の日よけは以前は黄色じゃなかったっけ、などと寝ぼけたことをいいながら店内へ。

　着席して、この季節の東京の陽気ではしょうがないかと、まずはビールを小瓶で。「いやー、この店は落ち着くねー」と、一気に人心地がつく。先客ですでに大方の卓が埋まり、厨房からはおいしそうなバターの香りが店じゅうに漂う。

　夏バテの体に、穴子が嬉しい！　表面はあくまでこんがり香ばしく、ふっくら豊かな身から焼き茄子へとシームレスなつながりを茶色いソース/ジュの酸味が輪郭をくっきり縁どり、そうめん風の胡瓜ガルニも絶妙な相性。

　ああニュイサンジョルジュが旨い。
　オマールにトマトバターソースのコクと酸が、たまらない。
　名を聞くとつい嬉しくなるよう刷り込まれたヒゲダラは夏らしく黒オリーブのソースで。
　「仏産」と聞いてよろめいたリドヴォのさすがの強さ味の濃さ。
　デセールは一目で決まった赤橙果実のスープに桃のコンポート。みずみずしく、爽やかで、でも妖艶にしめくくる。

　夏のフレンチ、やっぱりいいなぁ。


[AQ!]
　こちらの「７月の穴子」をいただくのは８年ぶり…のようだが(笑)、オボロゲな記憶にはよりますが、更に一段と(笑)美味い。めったやたら、と(笑)。ガルニは胡瓜のクルクル(秀逸)。
　オマールの品書名乗りは、“こちらじゃなきゃ頼まない”系(笑)。バターに悩殺され、酸の頂点の高さが品格とスケール感を生む。茶豆＆ズッキーニを従えて。「鰻もいいけど穴子もね」(馬鹿)。
　この皿に限らず、全般に、「昼は35度の７月」…を酸や塩の表現に織り込んでいるように感じられた。
　この一門で｢ヒゲダラ」と聞くと、頼んでしまう。お供は、蚕豆と焼ブロッコリ。
　リドヴォー、きのこはシメジ・舞茸な感じ？ スナップエンドウとアリコヴェール。さすが仏産の味の濃さで、客席の反響が違う、と言う。
「カナダ産とか使ってましたが、やっぱり…(笑)」

　メートルのＳクンは、相変わらず。あｔ、厨房に１人、で、３人回しなのかなあ。３人で回せるとかなりイイ効率だと思う(客にとって)。
　ダニエルリオンのNSG、１万しないし、なんやかやのC/Pは抜群…も相変わらず。

　料理の４皿は、すんなりとプーレドゥで。こんな感じ・客層の店では、１皿への集中力から考えて、客と店の「お互い得」なプーレドゥ・システムは、これも上手く機能し続けている。
　あんまりガストロで「おまかせコース」店ばっか…になるってのも興醒め、フランス語のメニューも読めない馬鹿客が増えても嫌だし(笑)、(“ばっか”じゃなきゃいいんだけど(笑))、上手く考えられた「アラカルト主線」店は称揚していきたいものである。

---

2015年 9月　

　*リエットにリンゴのジャム
　*SANMA marine et salade de pomme de terre
　*Steak de Cepes
　　セップ茸の厚切りステーキ
　*Pigeonneau entier roti
　　ランド産仔鳩のロースト
　*くるみのクレームブリュレ、バニラ風味
　*いちぢくのコンポート、カルダモン風味
　+04 Saint Joseph

[AQ!]
　多忙の中、元気をもらいに行く。
　新秋刀魚。酸味をきかせたポテトサラダ、枝豆添え。タンバル仕立て。
　今はもう、ホントにいい意味で、何も変わらない♪

---

2017年 1月　

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*SAWARA fume et carottes rapees
　*Huitres poelees sauce au curry
　*Filet d'ISAKI poele au beurre de tomate
　*Chevreuil roti sauce poivrade
　*Creme brulee a la vanille
　*Nougat glace au cafe
　*生チョコ
　+07 Chorey les Beaune / Lecheneaut

[ヘベ]
　やっぱり「見ると頼んで」しまう、鰆のフュメにキャロットラペ。この取り合わせは、視覚的に鮮やかでめでたい感じなのですが、味覚的な着地も素晴らしい。お惣菜やビストロ料理でおなじみの一品が、突き詰められ、磨かれて、レストランの純白の皿の上にある、という点でも、この一門の王道を行く一皿だなぁと思います。

　「カレー風味の牡蠣」と聞くと、フランス料理を食べてきた日々の走馬灯が回りだす…そんなお題なわけですが、今回のこのポワレは一つの究極では？
　凝縮感と豊かさと軽やかさが、鮮烈な印象。

---

2018年 3月　

　*リエットトースト
　*Homard au chou braise au beurre de champagne
　*Foie Gras d'Oie poelee aux Pousses de Bambou
　*Joue de Boeuf braise au vin rouge
　*Noisettes d'Agneau roti au thym
　　シストロン産仔羊のロースト、タイム風味
　*Nougat glace au cafe
　*Tarte aux Fruits rouges
　　苺とラズベリーとブルーベリーのタルト（20分）
　+08 Chorey les Beaune Piece du Chapitre - Monopole / Tollot Beaut

[ヘベ]
　フォアグラ筍、タイム風味のシストロン産仔羊あたり、よかったなー。春のフランス料理の醍醐味が横溢。
　そして所要20分にて焼きたてが供される、苺とラズベリーとブルーベリーのタルトが絶品！

　「ラ・シュエット ドゥ ボンヌール」(La Chuuette de Bonheure)から店名を変更。(2012)

　「中央区築地2-12-16」から上記へ移転。（2018）

2004年12月

　*ポークリエット
　*トマトの丸ごとコンフィ、シェーヴル包みキャビア添え、野菜アラグレック
　*ラングスティーヌ衣焼き・ポワロ・赤玉温泉卵のトリュフ風味
　*鮟鱇ベーコン巻とその肝、レンティーユと赤蕪
　*シャラン産鴨もも肉のコンフィ、じゃがいも
　*イベリコ豚のグリエ ひよこ豆のピューレ添え
　*タルトタタン、グラスドヴァニーユ
　+01 Cotes du Rhone Village

[AQ!]
　夫婦が厨房(意外に珍しい)＋フロアに若者1人。旦那はガニェール、夫人はヴィガトなどで修業…だったかしらん。
　プリフィクスのヴィアンドは、鴨コンフィ／イベリコグリエ／和牛／パンタード。おまかせのヴィアンドは和牛頬煮込。…何となくだが、中央区はある程度の牛肉を置いとかなくちゃいけなくて大変ね、って感じ。西東京ならもっと自由に出来るのでは?、と思わないでもないのだが。

　ラングスティーヌの皿は非常に良い出来。一線級。
　トマトの皿は、シェーブルの具合と量が「?」でトマトと釣り合い悪く、何か理解しづらい。ひょっとして作ってからの冷蔵庫滞留時間が想定より長過ぎたのでは?、という推測も…。これだけ、イマイチだった。

　鮟鱇は、薄切りの赤蕪( というか二十日大根というか)に、ちょっと酸を持たせたレンティーユ(具合良し)、そしてベーコン巻鮟鱇(ベーコンのバランスが計算されていて素晴らしい)という陣容で、見た目も食感もバッチリである。アンキモは、旨いっちゃ旨いし、悪目立ちっちゃ悪目立ち。うーん、半々な気持ち。人の好き好きも半々くらいかも。

　鴨コンフィもいいんだが、付いてきたジャガイモの火入れが素晴らし過ぎるほど。拍手。あまりに旨いんで帰りがけにシェフにも伝えたが、いきなりジャガイモ褒められても「ポカ～ン」かもな。ま、いいじゃん(^^;)。
　タルトタタンは、苦味と存在感がバーンと出て良かったですな。

全体に、かなりのキャリテプリと言えましょうぞ。内装も軽快に居心地良いし。

[ヘベ]
　細長い店内の、どんつきの二人席コーナーが愛らしい。ここにフクロウの額が飾られてます（店名関係？）。
　ラングスティーヌに添えられた絶妙な加熱加減の卵黄をバックにふわっとトリュフがよく香って、これは実にゴキゲンな一皿。鴨コンフィの、これをことさらに褒めるのはどうも気がひけるけどやっぱりこのジャガイモが絶品！　イモのサイズ種類火通しの方法だか加減だかが見事ですばらしく旨いイモでした。あんなのまた食べたいなー。
　デセールに有無を言わさず出てきた熱々のタルトタタンも素晴らしい。大好物の贔屓目もあるでしょうが苦味もパイ生地の凝縮した旨みとサクサク感もばっちり。でした。

　2013.11、「南青山 5-16-5」から上記へ移転。

2012年 2月　

　*自家製モッツァレラ
　*マコモの一時間焼
　*冷製フォアグラ　カカオ・チョコのチュイルのサンド
　*鮟鱇ポシェ 浅利・豚足のクルスティアン
　*庄内牛の塩釜焼 トロンペットドモール添え
　*トマト・フルーツとバジルジュレ オリーブオイルがけ
　*カボチャのプディング

[AQ!]
　開店わずか3週間での訪問。
　カラペティパトゥバの兼子シェフの独立。メニューは2週間で替えるおまかせワンコース。5250円(…は内容からすると大変に安い)。
　いやあ、設えは、“2012開店!”感に満ち溢れている。
　外から中を伺える開放感。フルオープンキッチン。小ざっぱりした内装。明るい木質感で小ぶりなテーブル、にクロス無し。テーブルに引き出しがついてて、カトラリーはここから自分で取り出して使う。Yeah!、北欧！

　飲物は、
「如何でしょう、グラスで出して行きましょうか？」
「グラスワインコースとかあんの？」
「コース、という訳ではありませんが、皿に合うものをいいだけ出して行くことが出来ますが」
　…という、“それとなくペアリング”型とでも言うか。
　フランス語も何とかこなすソムリエは優秀。
　フォアグラとトカイ(カカオとの相性がイイ)、鮟鱇とアマルフィのロゼ(パーチェの内藤さんを思わせる合わせ方)など、秀逸。低価格帯から見事に、知識と感性で選んでいる。

　卓上にも皿の上にも、何も無い(笑)。…というくらい、無駄なものが無い。清清しくもあり、その削り様がきちんと結実している。簡素で求心的で…、やっぱ、(コートドール)一門ですな(笑)。
　コース全体の作り、流れの一貫性…が魅力溢れる。

　一皿で言うと鮟鱇か、浅利・豚足クルスティヤンを、いわばソース代わりにしていただくのだが、料理！…って感じ。日本のロットをこれだけ不満無くいただけるのは珍しい。オレガノを周りに振っているのも、巧み。
　キリッと苦味ばしった南瓜も、同種デセール中で傑出している。

　磨き上がった厨房～潔いテーブル、飽きのこない牛のソース～焼っ放しのマコモ、…と、象徴的に言えば、コートドールで習ってきたこと～北欧的現代性…が、有効にグランドクロスを形成しているのを眺めるのが、楽しい(笑)。

　左卓にリバースの悪評高きレストラン評論家Ｍ、右卓はフランス語学校関係？


[ヘベ]
　開店ほやほやにして、この集中力には驚嘆！ 店づくりも料理も、「コンテンポラリー」の楽しさに満ち満ちてます。考え抜かれた工夫。皿の上の驚き。余計なものがない、すがすがしさ。清新な若々しさと、全体を貫く思考の一貫性に、ときめきます。

　鮟鱇は、見事な一皿でしたねえ。豚足浅利のこんがり円盤をソースにいただく趣向もさることながら、オレガノの使い方にやられました。まさか！と思うアマルフィのロゼの合わせ方にも脱帽。ソムリエとの出会いに興味津々です。

---

2012年 3月　

　*自家製モッツァレラ
　*フォアグラのクッキーサンド
　*フヌイユのブレゼ
　*ナメタガレイのルーラード、トランペット茸と甲殻類のソース
　*仔羊のロースト
　*アバンデセール
　*流れるチョコレート、ピスタチオのアイスクリーム
　+08 Saint-Veran Classique / Joseph Barrier
　+03 Labor del Almadeque Reserva
　+Ratafia de Champagne Solera / Henri Giraud

[AQ!]
　(前回から)「２週間経ったし、メニュー変わってる筈だよな(笑)」…と、当家としては珍しくマメマメしい再訪。まだ、ギリ、当日予約も入る(ここはそのうち、取れなくなるぞ…、俺らには嬉しくないが(^^;))。
　そんなわけで、「ウェルカムバックトゥラス！」と迎えられて、新ラウンド献立。
　「ハーゲンダッツ…ですか、(笑)」と出てくる紙袋封入は、フォアグラのクッキーサンド。この価格コースで、でもフランス料理やからフォアグラやりたいし…で、よく智慧を使っている。うみゃい。
　El BulliやCombal Zeroルーツの「商品見立て」も、このくらいサラッとしてると、いい感じだ。
　フヌイユが唸る一品。フヌイユをでーんと蒸し焼く。下には、フヌイユピュレ・オリーブ・ディルのモロモロ状のソース。(どの皿もそうだが)それだけ。うぬぬぬ、ウマイ！
　帰り際、シェフに「フヌイユが…」と告げると、「マニアはもうそればかり(笑)」…みたいなことを言うたはりました(笑)。
　しかし次のナメタガレイの料理力は、更に上かもしれぬほど。ナメタガレイは円筒に巻き、上面は焼き焦がす。
　ソースが凄い、オマールのアメリケーヌ＋トロンペット、という仕立てなのだが、その持ち味の豊穣さ・甘やかさを十分に持ちながら、キリリと引き締まっている。厳しさがある。我々くらいのベテランでも、へぇへぇへぇ…！…と感心する具合。
　小玉葱の皮を4,5枚添えて、上から見ると蕗の薹が開いているみたい…というのが春の狙いかどうか？…はさすがに知らん(笑)が、いい眺めでもある。
　この日の仔羊はノルヴェジアンだったかな、ソースがこれはコートドール一門調…な感もあり、堂々の主菜感。5000円コースでようやるわ(^^;)、これはムツカシイと思う。満足感がありながら、バックバク食える…という。焼アンディーブ添え(これも「らしい」)。
　ついでに言えば、…ではなく、クーラン状のチョコのウマさに脱帽した。ピスタチオグラスも散らしてあるナッツも、非常に働きが良い。
　繰り返しになるが、何で5000円コースでここまで「全軍躍動」出来るものか。
　21世紀に「バトンが渡った」と感じられるフランス料理店である。…ってか(笑)。

[ヘベ]
　ラス、２回目。やっぱり、凄い。皿の上に余分なものが何もない。全体が、一つひとつが、よくよくよーく考えられている。若々しい清新さと、思考の深さと、たしかな技術と――そのすべてがここにある、僥倖を思う。
　それでなくても好きなフヌイユが、今日は皿の上で主役を張っていて、しかもウマくて、相好崩す。ところが次のナメタガレイが、これまたいい。料理の力がみなぎる一皿。豊満で旨くて「やに下がり」がちなアメリケーヌ（でも大大好き）が、ここではトロンペットでだだ黒く、見たこともない妖しい姿で、背筋を伸ばして涼しい顔をしているではないか。ああ、なんてかっこいい…と、惚れなおす (^^;)
　それでなくても、まずは今日のフォアグラに興じ、魚のあとは仔羊にのけぞり、チョコとピスタチオというよくある取り合わせがなんでこんなに冴え冴えと感じられるのか内心いぶかり（皿縁に散ったコーヒー味だっけ、あれも効いてて印象的だった）、と、一つひとつ挙げていけばきりがない。帰路しみじみ思うのは、一皿ごとの印象の鮮やかさ。その源は、皿の上の、絞りに絞り込んだ各要素の切実さ、必然性なのかしらん、どうかしらん。

---

2012年 7月　

*フォアグラのクリスピーサンド、オレオ風味
*水蛸のマリネとガスパチョ
*サマートリュフのポレンタ、半熟うずらの卵
*アイナメのポワレ、インカのめざめと長芋とウニのエクラゼ
*鶏とフォアグラのエスカロップ、アンディーブ
*2色トマトコンポートとバジルのジュレ、オリーブオイル添え
*パイナップルとクリームチーズのタルト

[ヘベ]
「フォアグラのクリスピーサンドは、オレオすっごく合うよね」などと言ってる帰り道、表参道駅への通路でこんなもの発見（オレオ100周年キャンペーン広告）(^^;)。
　卓によっては「ハーゲンダッツの、クッキー＆クリームみたいな」と説明も。

　ガスパチョは赤くない。透明ジュレ。酸と野菜の香りがきれい。水蛸もいい。「野菜の食感のさまたげなく水蛸を召し上がっていただきたくて」
　鶏はどこって言ってたっけ？ 大山？ このキレてるソースがまた絶品。
　パイナップルはエピスが香りたつ。えーとえーとカルダモンだっけ？
　ワインは今回も最初のスペインのしょっぱい白、NZシャルドネ、ラグレインのロゼ、シャンソンのニュイ、最後の甘いのと、各皿との見事な寄り添いっぷり、料理とワインお互いのアゲっぷりに舌を巻く。


[AQ!]
　さあ、(ガストロにおける)「5000円問題」(笑)…を、どおするんだ今後ヽ( ´▽`)丿？

　ネット情報によると、閉店の模様。（2023）

2008年 7月

　*ピクルス
　*豚テリーヌ
　*イワシ酢漬け
　*エスカルゴ
　*ブーダン
　*メンチ
　*レバームース
　*ラザニア
　*カニライスグラタン
　+00 Ch.Domaine de l'Eglise

　知人から教えていただいたところによると、コンマから、「この一月一杯で閉店」との報が届いた…とのことです。
　本当なら、たいへんに残念です。
　ただ、小峰シェフとしては「新しい出発を」ということのようです。

　昨年、「専門料理」が「フランス料理、ベテランシェフの25年」というまことに興味深い切口の特集をやったのを思い出す。
　まことに良い企画…だったのだが、いざやってみると、殆ど無かったのだ、その「同一店にシェフが立ち続けて25年」…ってレストラン(^^;)。 　コンマも、その特集主旨にたいへん近い一軒であったけど、

　23年…

　でピリオドということになる。やはり、一つところで四半世紀をやり抜く…には、激務過ぎる職種ということはあるんだろうなあ。

　コンマは、個人的には、1990年前後にはたいへんによく伺った店でした。自分の通勤経路途中ということもあり、“普段の昼メシ”も食ってたりしたくらいで…(^^;)。
　当時は、今から見ると、「まだ東京でも数少ない本格フランス料理」を供する店だった…と言ってもいいような。それからずっとトップランナーとして走り続けてきたのだからすごい。また、小峰さんのキャラもあると思うけど、店歴が長い割に「ベテラン」「老舗」「大御所」臭があまりしなくて、いつも新進・爽やかっぽいイメージでとらえられていたのも特徴かな？　元祖日本版「野菜の魔術師」だったのも、そういう雰囲気の一因か。

　個人的にはその後、逆に無沙汰が気になって足が遠のいてしまったのは、よろしくなかったなあ(^^;)。
　また、20数年前は、自分の仕事が忙しかった上に、写真はおろか飲食日記をつけるのも「潔しとせず」という変なポリシーだったもんで(^^;)、具体的なコンマの料理記録は殆ど残ってない。…けれど、あの、鮮やか過ぎるほどに鮮やかな皿上の筆致(とでも言いますか)は、記憶に深く染み付いている。　（2012）

　小峰シェフの新店は、「カーヴ・ド・コンマ」 03-6228-1449 新宿区袋町3。　（2012.11）

1995年 8月　

　*シュー生地包みチーズ、チーズクリームトースト
　*アニス風味の魚介のスープ仕立て
　*蝦夷鮑と茄子、ホウレン草ピュレ
　*カサゴのコリアンダークミン風味と夏野菜
　*帆立てと茸
　*西崎さんの鴨、茄子とトマト
　*ロニョンドヴォーとロックフォールライス
　*クレームブリュレ
　*桃とそのピュレ、バニラアイス
　+89 Riesling cuvee Ste.Catherine domaine Weinbach Theo Faller

[AQ!]
　夏の野菜は、日光をたくさん浴びて、力強く。

[ヘベ]
　早くから大勢入ってましたね～、日曜の18：00に入って大いに出遅れた当家。後発卓で、しかもばらばらなオーダーだったのでサーヴ間隔はかなりあきましたが、おかげで老人もわりと難無く食べられたようです。ありがたや。

　食前酒はシャンパンにあれ、なんでしたっけ、自家製のプラムのピュレ？きれいな赤色で、なかなかすっきりしてよいものでした。
　アニス風味の魚介のスープ は、すばらしい。もいちど食べたいなぁ。クリームベースのスープにウニやら帆立やらトリ貝やらあれこれ、で甘味旨味に流れそうなところをキリっとアニス。欲をいえばもすこし、ひんやりしててもよかったかしら。
　蝦夷鮑と茄子の、鮑ももちろんおいしくて、でもでもそれを吸った茄子の極悪美味なこと。茄子だけいきなり食べると正体不明の美味。
　カサゴは塩がはっきりしてておいしかった。カリカリにした、骨の周りのとこがまた、おいしい。野菜がまた、いちいちおいしい。カブもお豆も。
　西崎さんの鴨、絶品。顔がみたいくらい（西崎さんの）。外側の焼けたとこも、内側の赤いとこも、もう、たまりません。で、茄子トマトがまた絶妙。トマトが飛び出さずに茄子に同化してて渾然一体となったおいしさ。
　ロニョンドヴォーの旨みを吸った、ロックフォールライスはおいしかったな～。
　で、ひとくちブリュレ（これもよいものです。ブリュレって、ひとくちでいいなぁ）
　桃、は、今年はあまり当たり年でないのかなぁという話でまとまってしまいました。
　全体に、たいへんよございました。久しぶりのコンマだったなぁ。２年以上かしら。

2006年 8月

　*アミューズ・ブーシュ: フォアグラフラン、赤酢ソース
　*カリフラワーのカプチーノ仕立て　カレー風味
　*ホタテ貝のソテー　サラダ菜とニンニクのクーリーと共に
　*イトヨリのポワレ　酸味の効いたオリーブのマティニヨンをのせて
　*仔羊背肉のロティ　柔らかく煮た茄子とオニオンコンフィを添えて
　*軽いヌガーグラッセとソテーしたスリーズ、キルシュの香りのクリームを添えて
　+01 VINS DE PAYS D'OC LES GRANDS AUGUSTINS / TARDIEU LAURANT

[AQ!]
　今日は、ロブションの「下」。下、といっても、結構、する。
●何でもバター煮：…とまでは言わないが、ま、懐かしい料理である。素材の持ち味をうっすら出して後はとよーんとバターに思い出を溶かし込む。
●ロブションは敵前逃亡か：時代を逆行して眺めてみると、90年代前半は、古典を現代的厨房組織にクォリティコントロールしていくロブションに対し、ブラス・パコー・ロワゾー…と新世代の旗手が続々と登場していた頃合い。ロブションの95年引退、という決断は実は…?
●同じ地平の料理でも未来をにらんだものとそうでないもの：しかし、同じ90年代ロブション的な地平に立ったものでも、イイものとあまりヨクナイものの差は厳然とある。その違いは、実は、このポイント「未来への視点」か?　恵比寿にはあまりなさそうだが。
●事務机のような色の広大テーブル：本来は９０度に座る用か。(相手が)遠い。
●TSUTAYA見えます：窓の外に看板輝けり。上記とこの点は、当日予約の一番の末席、ということでございましょう。
●ムニュセゾン、どこがセゾンやねん：こんだけ季節色の覇気の弱いムニュセゾンは珍しい。
●デセール少量：ま、全体に量は少ないが、アバンデセールみたいなデセール。
●ワインは、コルビエール頼んだらソムリエチョイスで出てきた。ナイス。
●T嶋さん元気でした！ナイス。パンみやげにくれる。若手主体のサービス陣は玉石混交なれど、光るスタッフが沢山。ここから人材が育ち広がって行くようになれば、少なくともロブションが店をやる「建前」の方には合致することになる。期待したい。

[ヘベ]
　T嶋さん元気でなにより！　パンごちそうさま！
…というのが、この夜のいい思い出でしょう。
　あとは紫基調の大サルでだだっ広いテーブルをはさんで、
・フォアグラの存在感のあまりに淡い、かといってソースもパンチ不足の薄味プリンのようなアミューズ
・カレー風味ばかり突出していて、残念ながら主役のカリフラワー（そもそも季節？）の味と香りがしないスープ
などの、うすらぼんやりした料理をいただいたうっすらとした記憶が…。
　各皿とも「見た目だけ現代風味で、料理は昔っぽい」気がしてしまったのですが。
　帰宅後おなかがすきそうだなぁ、とパンを珍しく完食したら、なんとおみやげまでいただきました。そういえばパリのロビュションでも、帰りに無造作にパンをくれたのが懐かしい。ここのパンは美味。

2017年 1月　

　*蝦夷鹿のブラッドマカロン：鹿の毛皮
　*熊脛と胡桃のケークサレ 蜂蜜入りクリームチーズ
　*鳩ムース(骨・内臓・肉)の薄パイ乗せ
　*鳩腿コンフィ タプナード マスタード クレソン
　*シェフが撃った鴨のバロティーヌ その近くの金柑
　*3週間熟成雉のパイ包みコンソメ 平茸・舞茸
　*猪ベーコン コンテ 胡桃 トリュフ マッシュルーム サラダ
　*猪・鹿・熊のパテアンクルート コンソメジュレ 冬瓜ピクルス プラムコンフィチュール 無花果
　*1週間熟成ベカスのロティ ソースサルミ トリュフ セルリラーブ・トピナンブール・ピュレ 人参 菜花 芋
　*蕗の薹と苺
　*カボスとミントのバシュラン
　*チョコ・フォアグラ・トリュフ
　*クマンシェ

　+Champagne / Bernard Bremont
　+12 Beaumes de Venise / Domaine les Goubert
　+Madera Type Wine / Hojyo Winery
　+11 Ch.Belgrave
　+12 Theodore Domaine Avela

[AQ!]
　室田シェフ。渋谷「デコ」に（満席などもあり）行き損ねているうちに新店へ展開、そしてシェフとは先に面識が出来てしまったりし(^^;)。
　やっと、わんばんこ♪

　食材オリエンテッドで毎日の材料と会話する、という料理性、と、ジビエ料理。…の相性の良さが印象に残る。ワンダホー♪
　字ヅラだけだと、繋ぎの・流れの…品も、ヒジョーにハイクォリティ。例えば、猪ベーコンとか。

　「ジビエ尽し」コースだが、コース構成もお見事。部分部分にかなりの強気な塩で酒が呑めるぜコリャコリャ♪…なのだが、振り返ってみて＆夜中の喉渇きの具合を思えば、無駄塩が無く、とてもコントロールされているのに気付く。ってか。
　ジビエに関しては、まあ何とも、扱い慣れてるしよく知ってますわなー。この時期は週一で猟に行ってるそう。
　また、レストランらしく、料理と一体となったパティシエの作業も、お見事♪

[ヘベ]
　ジビエのコース、ということでアミューズ4品から。
　どちらもアルブミンなので卵白の代わりに鹿の血で…というブラッドマカロンは、間にはさんだブーダンノワールとの一体感がおもしろい。
　口中に熊のいい香りがパーッと広がるケークサレ。
　鳩のムースをポチポチと載せた極薄パイ。
　鳩腿コンフィは実に具合良く、ピタリと合わせ込んだタプナードがお見事。
　食事の浅い段階でこれくらい「肉」っぽい肉が出るのって、味覚的にも胃袋的にもいい感じかも、と最近思う（まぁ、ここの場合はどこまで行っても肉なので、あまり関係ないといえばないけど…）。
　毛皮や木の実や針金オブジェを使ったプレゼンの工夫もそれぞれ楽しく、内容と合わせてあるので印象に残りやすい。

　バロティーヌのしっとりと吸いつくような鴨肉と皮の旨み。

　フザンのコンソメ「壷焼ききのこ仕立て」はフザンタージュ香の乗った分、コンソメは軽めに。

　猪ベーコン（こういうのがまた抜かりない出来）はサラダの参加者「全員入りの一口」でいきたくなる構成。

　パテアンクルートの「隙間のジビエコンソメジュレ」にうっとり。

　ぷっくり焼けたベカスのロティをソースサルミで。

　…来し方を振り返ると、うわー、肉（ジビエ）食った～♪ という展望ながら、駆け抜けてきたこの怒涛のジビエ街道、風景の変化や起伏に富んでいて、なんとも愉快な旅路でした。
　この構成を支えるのはおそらく、日々の食材との向き合いが楽しいという室田シェフらしい、一皿ごとの料理の精度なのでは。

　アミューズの粉もののときにも登場していたパティシエール（美人です）の手になるデセール・ミニャルディーズも、それぞれにいい展開。
　シェフからの出題だという蕗の薹、香りと苦味が可憐な苺とよく合ってました。
　レストランの甘いものはこんな風に、その店の料理の流れにぴたりと寄り添い、響き合ってるのが好きだなぁ。と、あらためて思う。
　寒い寒い夜でしたが、帰りはジビエでぽっかぽか♪

---

2017年11月　

　*昆布森産雲丹・シューフルールのタルトレット
　*鹿・松の実のケークサレ
　*キジバトのリエット
　*熊の手・脛と茸 そのコンソメ
　*秋刀魚マリネ ラズベリーとその色のヴァリエ アマランサス・トレヴィス
　*北海道産鱈とタチ 銀杏・千葉産原木ナメコ・白菜 パセリバターのスープ型ソース
　*ジビエのパイ包み焼：鹿ロース・仏産フォアグラ・トリュフ・鹿猪熊のパテ　人参ピュレ
　*雷鳥ロティ　根菜・秋トリュフ・根セロリピュレ
　*ジビエのデセール：フォアグラ・トリュフのチョコケーキ 鹿血のアイス・猪骨のプードル・秋トリュフ
　*雉ぼんじりのフィナンシェ　セップのショコラ
　+Champagne Cuvee des Jean / Jean Josselin
　+15 Cotes du Rhone blanc / Domaine La Guintrandy
　+13 Vacqueyras Cuvee des Templiere / Domaine Le Clos des Cazeaux
　+12 Gigondas Cuvée Florence / Domaine Les Goubert

[AQ!]
　素晴らしかった。

　「ちゃんとした大きさのパイを焼き」「雷鳥は一羽で」…というのを是非やりたかったみたいで、「ちょっと多いですから残してくださいね」を３回くらい言われた(笑)。けど、ソース舐め舐め、すべてペロリ。
　アセゾネもフランス王道調に強いのだが、食べ軽いなあ。扱いがちゃんとしてる。
　弾丸、今シーズン1発目♪

　パイ包み・雷鳥…と大好物が提示されたので、問われた「（その他も）ジビエ尽し調のコース」か「普通に魚も入ってるコース」か、は、むしろ「普通コース」を選んで。正解。

熊の手・脛と茸 そのコンソメ
　鉄瓶から注ぐ。熊の強さにクリア感もあり好感触。「前半戦にコレがあるのってイイ♪」と賞揚。
　地味に茸もめちゃウマ。

秋刀魚マリネ ラズベリーとその色のヴァリエ アマランサス・トレヴィス
　“案外難しい青魚ピンク仕立て”…とワシらが勝手に呼んでるジャンルだが、美味しくクリーンに仕上がったのは「さすが」。
　「秋刀魚は肝…って言うのはわかるんですが(笑)、この料理ではそれを諦める所から…」というような説明だったけど、この辺りが「ちゃんと考えてる」フィニッシュに繋がってるかなあ。

北海道産鱈とタチ 銀杏・千葉産原木ナメコ・白菜 パセリバターのスープ型ソース
　「銀杏・ナメコ、良いですね～」って言ったら「でしょでしょ」的な♪
　トータルはフランス根性香るバタードメインで着地している。

ジビエのパイ包み
　愉悦なり♪

雷鳥
　物理的な「剛さ」ゆえ「食べやすい」とは言い難いのだが、腿の香りは本当に陶酔的。
　脳味噌も楽しめるくらいに、あった。

　室田シェフ。十分に個性的で十分にモダンでありながら、新たな天体、というより「十年来の知己」感が強いのは何でかな♪

　美也パティシエは宝だなあ。キリコ・ミヤ・ショーコ時代か(笑)。
「ちょっとコース（内容）が多いようなので、本線はデセール１品で考えてます」
　とのことで、１品で。グランデセールもう１品追加…でも行けたようだ。まあ食えば食えたけど、まあ丁度良かったかな。

---

2024年 5月　

　*マカロン
　*穴子
　*アオウミガメ
　*テリーヌ
　*パイ包み
　*リエーブル
　*フロマージュ
　*デセール
　*ミニャルディーズ

　+Champagne BdB / Perrier-Jouet
　+18 Savagnin l'Etoile / Domaine de Montbourgeau
　+21 新政 No.6 台湾地震災害復興支援酒
　+17 Porrera Vi de Vila Vall Llach
　+04 Barsac / Ch.Nairac
　+15 Alsace Gewurztraminer Altenberg de Bergheim / Gustave Lorentz

　来京中のGシェフと3人でランチ。久しぶりのラチュレ。

マカロン
　オーサン…鹿血のマカロン

穴子
　対馬産黄金穴子赤ワイン煮 プラムジャム パンデピス

アオウミガメ
　本日の白眉…となった、アオウミガメ…小笠原産…と言えば『アピシウス』のあのアレ（調査枠割当をオーナーが持ってる…だっけ？）だけど、近年、個体数増加で、春に、駆除枠？が多少出るそう。そんな漁船の一艘に話をつけた…だか何だかが、まず、入手の方の経緯。
　入手難だけだと竹取物語の無理難題譚みたいだが、『アピシウス』でご存じの通り、アオウミガメは珠玉の食材。色めき立つワシら…という訳だ。
　料理は豪華二段構え。コンソメは蓴菜と。遥か昔の記憶と相照らすのもアレだけど、『アピシウス』よりピュアな仕立てに感じる。美味。
　そして、タルタル(!)。オクラ・コゴミ・芽キャベツ・豆類・ハーブ類にサフラン・イタパセソース。これがウマイ！ びっくりしたなあ。綺麗で、濃深い。タルタルでイチバン！…かも(^^;)。

テリーヌ
　鹿・鴨・フォアグラ…。コース用の薄切りだが、上出来♪
　…あ、そうだ、何だっけ、この断面の、垂直方向で考えて「斜め詰め」が、工夫で、けっこー難しい…だっけかな。

パイ包み
　牡蠣と帆立ムースで、パイ包みでポワソン枠…とお洒落。
　牡蠣は「江戸前オイスター」…富津ですか、食材探し熱心なシェフらしい。

リエーブル
　シェフの思い入れ詰まった「a la Royale」。この季節…ってのがいいですな。
　青森産だったか、主に青森と千葉から入ってる…そうだ。
　…えーと、とくに触れてませんでしたが、「ウサギとカメ」の一日(笑)…で、昼寝してたウサギは最後のメインだったわけでしゅね♪

フロマージュ
　3種類。千葉の「千」のもの。

デセール
　薔薇のスプレーを「シュッ」して。
　「シャネルは5番、新政は6番」…って誰かが言ってたようなｗ。

***

　ラチュレ…って、信頼感・安心感ある腰の座りの良さに“ジビエ”という特色ウリもポジションよろしく、バランスの取れた優良店イメージが強くあったのだが、久しぶりにきて、「弛まぬ歩み」感に、瞠目・刮目♪
　いやあ素晴らしい店だっちゃ♪

　あと、ウチはそもそもは「次に来るのは違う季節に…」派なのだが、今日のは、ねぇ、「来年の今月今日に、また、お会いしましょう」と言いたくなるくらい、ズキューン・ポイントがありましたヽ(^～^;)ノ。

　ラ･トゥールダルジャンのパリ本店副料理長であった清水忠明氏がオーナー・シェフとして開店。清水氏が姉妹店「ブルトン」の開店とともにそちらに移り、現在は同じラ・トゥールダルジャン出身の田辺猛氏が腕を奮う。 (2001)

　なお、清水忠明シェフは「ブルトン」を閉めて、「銀座ラトゥール」(中央区銀座6-8-7交詢ビル)を開店。　(2006)　→閉店(2013)

　「神楽坂ラ・トゥエール」の名のもと、山本聖司氏が新シェフに。(2012)

2001年 8月

　*オマールのジュレと赤ピーマンのムース
　*真鯛とソモンの横笛仕立て、トマトのコンフィ
　*山鶉のパイ包焼、サマートリュフのサラド
　*フォアグラのロワイヤル ”トゥーエル風”
　*黒ムツのビスクソース
　*コンソメのカプチーノ仕立て
　*幼鴨のロティ
　*仔羊のロティ
　*タピオカと黒胡麻ムース
　*グラスドバニーユのスープ仕立て
　*クレマダンジュの5種ベリー添え
　+97 Nuits-St.Georges les Argillats / P.Gavignet

[ヘベ]
　繁華な街中にありながら、店内はフランスの地方のオーベルジュのような風情。やや高めの天井から下がるシャンデリアなどの照明がまたいい。なかなか素敵な一軒家風のレストランである。
　サービスは懇切丁寧。 フィクス形式のコースの構成やメニューの選び方などを至極わかりやすく説明してくれる。考えた末、前菜2品とメイン1品のコースを頼んだ。運ばれてきた料理にも、もれなく丁寧な説明が付いてくる。これは、場合によってはいいことなのだが、当家のように皿が置かれた瞬間にはもうナイフフォークを構えているようなお客にとってはもどかしくも感じられる。お客の雰囲気を読んで、いい意味での“値踏み”をした上でサービスの匙加減をしてもらえればありがたい。とはいえ、こちらからあれこれ尋ねずともにこやかに説明してもらえるので、フレンチは初めて、という人にも安心して勧められそうだ。
　料理はしっかりとした古典的なおいしいフレンチ。前菜の赤ピーマンのムースに添えられたオマールのジュレなど、いい材料をふんだんに使った料理の良さを改めて感じさせてくれるものだった。そういう意味でも、これからフレンチを食べていく人にお勧めしたい一軒かもしれない。

[AQ!]
　うん、そうそう、楷書体のキッチリしたレストランって感じでした。ただやはりテイスト的に、時に、お手本をなぞっている生徒の楷書、って所が無いでも無い。自分ですぐに再訪したい、ってわけでもない割に、若者に聞かれたら勧めちゃいそう、みたいな。…って、別に、聞かれやしないけど(^^;)。

2011年 3月　

　*茸、パテ、オリーブ
　*帆立貝の軽いメレンゲムースとキャヴィアの塩気とライムの泡
　*3種類のオマール海老　(ビスクスープ、オマールジュレ、トリュフサラダ)
　*フレッシュフォアグラのソテーとイチゴのキャラメリゼ
　*桜鯛のポアレと春野菜のグリエ　ケッパー入りブランダードソース　菜の花のクーリ
　*グラニテ
　*シャラン産ビュルゴー家の鴨ロースト　干し草とリンゴチップスモークとそのジュ
　*杏仁のエスプーマとフルーツマリネ
　*コーヒークレームとグラスショコラ　ダッコワーズとカカオのクルスティヤン
　*プティフル
　+02 Gevrey-Chambertin Clos du Meix des Ouches Monopole / Varoilles

2022年 7月　

　*トマトのババロア ボタンエビ添え
　*ラドレのミニバーガー
　*とうもろこしのヴルーテ
　*イワシとじゃがいものクレープ ベーコンのソース
　*オマールエビと帆立のパート包み 白ワインソース
　*北海道産エゾ鹿のロースト 赤ワインソース
　*桃のコンポート

---

2023年 2月　

　*ラドレのミニバーガー
　*新玉ネギのムース・ウニ・コンソメ
　*フランス産白インゲン豆と豚足のスープ
　*鹿児島産ブリのマリネ
　*あか牛のアッシェパルマンティエ
　*天草産スズキとエビのムースのパイ包み スープドポアソン
　*オーストラリア産仔羊のロースト ローズマリーのソース
　*ピスタチオのプリン

---

2023年12月　

2007年12月　

　*Gougere
　*Royale glacee de crustaces, creme de moutarde.
　　ズワイガニがたっぷり入った冷たいロワイヤル、マスタード風味のクリーム“テルミドール”
　*Terrine de chevreuil, gelee de pomme au vin et son fruits.
　　エゾ鹿のテリーヌ、フルーツ添え“ポワヴラード”
　*Sabayon glace de noix de coquillest-jacques
　　帆立貝のサヴァイヨン・グラッセ　“グラタン”
　*Chaud-froid de bar, facon argentille
　　すずきのショー・フロア　2種の調理のグリーンアスパラとともに　“アルジャンテュイユ”
　*Filet de boeuf saute, coulis de truffes, tartine de foie gras
　　短角牛のソテー　ポルト酒風味トリュフのクーリとフォアグラコンフィ　“ロッシーニ”
　*Mousse a la fraise "fraisalia & souvarof"
　　苺のムース　“コンテンポラリー　フレザリア＆スヴァロフ”
　*Sabaran aux pruneaux/Earl-grey, glace a la Plombiere
　　プラム入りサヴァラン、アールグレー風味　フリュイコンフィのアイス

　ネット情報によると、2020年閉業とのこと。

2003年 8月　

　*9種類の"ピンチョス"
　*姫鱒のスモーク、揚げヒイラギ、丹沢の野菜と
　*サゴシのポワレ、冬瓜
　*３年前に漬け込んだ庭の白加賀梅のグラニテ
　*シャラン産鴨のロティ、じゃがいも添え
　*ヨーグルトとパッションフルーツのデセール、"ピュイミロールの向日葵の思い出"
　+99 Chateauneuf-du-Pape / Pegau

[AQ!]
　「ま、ピンチョスですね」と供される9品盛のアミューズから始まって、見た目は色々と「現代的」な工夫もあるが、食べると、安定安全で穏やかな作りが一貫している。全般的な野菜の扱いと、サゴシの火入れが良かったかな。
　高級日本家屋一軒家を和風なまま改造した面白さ、素敵にライトアップされる日本庭園を眺める贅沢、「こちら、シャラン産鴨でして、と言いますとトゥールダルジャンで出される鴨と申し上げればよろしいでしょうか、番号札はつきませんが」という"小洒落た"口上のサービス　…　等々が、フィットされる方には大いにお勧め出来る、と申せましょう、か。
[ワインメモ]
　まっとうで精密、ペゴは美味しい。ペゴは本当はもっと寝かせると本領かもしらんが。

　「ラ・フィーユ・リリアル」のサイトが伝えるところによると、「２０１０年１月末日をもちまして閉店すること」になったそうです。たいへんに残念です。

2005年 7月　

　" 築地スペシャル "
　*メロンのポルトがけ
　*秋刀魚のタルタル、白バイ貝・燻製帆立・雲丹、サラダ仕立て
　*南瓜の冷製スープ
　*穴子の赤ワインソース、シラスとジャガイモのガレット、シロエビのリゾット敷き
　*クレームブリュレ
　*マルキーズショコラ・グラスドヴァニーユ・温苺ソース
　+01 Bourgogne rouge / Marquis d'Angerville

[AQ!]
　目黒駅から白金方面へ5分ほど進み、上大崎のちょこっと路地を入った所に(いい感じに)ヒッソリと構えている。店名は、シェフの御母堂が「ゆり子」さん…であることから、とのこと。
　「築地スペシャル」と名乗る、“本日の築地市場から”型の「旬の魚介ムニュ」でいただく。心地よくも、目先はバラエティに富んでいて、恰好の暑気払いでありました。

2013年10月　

　*タラバ蟹とアボカドのタルタル仕立て
　*美食家のためのサラダ（蟹 フォワグラ 隠元 マッシュルーム）
　*帝国ホテル伝統のダブルビーフコンソメ
　*帝国ホテル生まれのシャリアピンステーキ
　*クレープシュゼット

[AQ!]
　長年言い暮らしていた(笑)「シャリアピン祭」を決行。たいへん結構、いや、ほんと、ちょっとカンドー的なほど(^^;)。

　注： シャリアピン・ステーキは、我々、昭和40年代にガキだった世代には懐かしい料理である。例えば、まだ「肉じゃが」がフツーの家庭には入ってきて無かったような古の時代。その頃、シャリアピンは家庭料理としても花形であった。「ケ」ではなく家庭の「ハレ」、今日はゴチソウ！…の一品。ろくでもない思い出しかないガキの頃だが、シャリアピンは幸福の記憶となっている。
　その後、昭和50年代以降となると、シャリアピンは、レストランでも家庭でも急速に衰退し、あまり見かけない料理となってしまった。
　…
　そして悠久の時が過ぎ行き、…過ぎ行くと、突如、食べたくなったりするのであるヽ(^～^;)ノ。

　注： シャリアピン・ステーキは由来がハッキリとわかっている料理で、昭和11年、フョードル・シャリアピンのリクエストにより帝国ホテル筒井料理長が考案。よって、オリジネータ帝国ホテルでは、絶えることなく供し続けられている。

　注文が入ってから最低でも15分以上マリネ。ランプ。

　クレープシュゼットは、甘めかビターめか、聞いてから開始。見事の極致、もはや無形文化財でしょ(笑)。

2003年 7月　

　*ポークリエット
　*新玉葱の一口スープ、フォアグラ添え
　*四種人参の前菜
　*鰯とジャガイモの重ね焼きトリュフ風味
　*カマスのポワレ
　*鴨のコンフィ、パイ包み
　*黒豚のロティ
　*ゆるゆるのブランマンジェ、キャラメルアイス
　*サクランボとイチジクのコンポート
　+00 Crozes-Hermitage / A.Graillot

[AQ!]
　10年以上ぶりだと思う。脳内記憶と比べるなら、程よくくすんできた店内。
　料理は素朴にして純朴。昔の素朴じゃなくて2003年の素朴かな。あくまで個人的には、ワシの視線はレストラン的角度よりビストロ的角度に傾いていた。…というか、マジメに通う人のレストラン、って感じ?
　フランス人もビックリの塩。塩味として感じる塩、とゆーか。久しぶりに夜中にずいぶん喉が渇く。
[ワインメモ]
　埃っぽいベリーに胡椒をふりかけてたら、手を切っちゃって血がポタポタ。…とゆーのがクローズエルミタージュのイメージだが(どんなんだよ)、さすがにアラングライヨ、それをそのまま、美しく仕上げてある。レストラン価格5600円はありがたや、って感じ。

　正直のところ、私(AQ!)の知っている限りのラ・プリムールは、満足できる～素晴しい、の範疇にあるレストランです。しかし、最近ちょっと行ってません。実はその間に、色々な話ばかりが聞こえてきています。シェフの強烈な個性から例えば見田・山本氏といった諸賢との折り合いが良くないとか（そんなことはいいのですが）、厨房のスタッフ揃えに問題があるのではないかという指摘があったりとか。また、私どもが店の前を通りかかったときに外に掲げられているメニューを見たところでは、ア・ラ・カルトが無くなってコース設定になったように読めました。それはそれでいいんですが、コースも選択肢が少なく、メインのポーションは牛肉…。実質はどうかわからないんですが、少なくとも、外に置いてアピールしているメニューが、何年か前のラ・プリムールの印象からすると「アレ？」ではあります。また実は、1997年12月24日の午後5時過ぎに仕事帰りの私はラ・プリムールの前をクルマで通りかかったのですが、左側のレストランセクションは照明もつけられておらず、営業していないように見えました。いや、改装かもしれないし、なんですが。
　まぁ、行ってみればわかる、のはたしかで、その折りには報告も出来ると思うのですが、現状は、こういった話やら外部状況を見てはハラハラしている私たちです。
　(AQ! : 1998.01)
　たまたま通りかかったところ、以前のレストランスペースは別の店舗になっていました。向かって右側の以前のカフェスペースに一元化したのかな？
　(AQ! : 1998.03)
　風の噂に、「体調不良により閉店」と聞いたのですが…。残念。「一世を風靡した」という言葉で送る…のでは語り尽くせないでしょうか。　(2001)

　高橋シェフは、2005年に五反田の駅前のビル2Fに「炭火焼鳥たかはし」(品川区西五反田1-7-1　03-5436-9677)を開店。小さなお店で、とても美味しいです。お元気そうでした。　(2005)

1995年 1月

　*タコのマリネカルパッチョ
　*エスカルゴ
　*白身魚
　*ギタローシャモのスリース酢ソース
　*エゾ鹿

[AQ!]
　ワインとフロマージュにサービスのマニア性が光る。ソルベは素晴らしいもの続き。
[ヘベ]
　タコはおいしかった、この時期あちこちで活タコおいしかったような。
　シャモのさくらんぼ酢ソースは甘酸っぱいソースとシャモが合ってましたね、おもしろいひと皿。

　青山「アンフォール」の前料理長加藤清和氏が新料理長として着任されるとのことです。　(2003.4)

　加藤清和氏は、2004年8月一杯で退任と聞きました。　(2004.9)　->　「ラ・グラップ」を開店。

　閉業。

2001年11月

　*ブーダンノワールとバナナ
　*帆立と茄子のタルタル、ガスパチョソース
　*温野菜と網笠茸のサラダ
　*ホロホロ鳥のロティ
　*仔鳩のロティ、サルミソース
　*チョコタルト、フルーツコンポート、イチジクのタルト
　+99 Gevrey-Chambertin les Champs Chenys / J.Raphet

[ヘベ]
　ラストオーダーがちょびっと遅いのがこの店のいいところ。小さな庭を通り抜けるようなアプローチもなかなかいい感じです。内装はやや時の流れに取り残されたような雰囲気もありますが　(^^;)
　料理も良心的というか好感は持てるものでした。ブーダンノワールにバナナはちょっと面白いけれど、酸味もちょっとある果物の方がやはり合うようです。
[AQ!]
　若手サービスが皆、やる気出してて、立派。内装が「こちょばゆく」なっちゃうワシとしては、やはりこの店と、相性は無いなぁ、というところ…。

---

2003年 5月　

　*豚足のテリーヌ
　*人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え
　*地蛤と筍のリゾット
　*鰻と茄子のタルト、ハーブトマト、フォワグラ添え
　*アニョードレ、野菜のプロバンサル
　*仔牛ロティ、人参とプティポワ、フロマージュフリット
　*プチトマトのコンポート、ヴェルヴェンヌのグラス
　*リュバーブのミルフィーユ
　+98 Volnay 1er Cru Clos de la Cave des Ducs / Carre-Courbin

[AQ!]
　ＧＷ中の東京である。加藤料理長が就任したと聞くラブレーへ向かう。爽やかに晴れた一日が暮れなずむ。快適だ。「東京は、5月の一瞬、だけは、ヨーロッパの夏のようだわ」とへべが言う。こういう日には大いに同感である。たまに頬を撫でる清涼な風にゾクゾクする。
　「今日はなんでしたら、こちらテラスでも用意できますが」とナイスな突っ込みはメートレス(ここんちの若手は変わらずサンパ！)。一も二もなく提案にのる。ギリギリ、夜の冷え込みを心配しなくていい気候。
　「いやぁこりゃ天国だねー」と早くも多幸症をぶっぱなしていると、彼女は「1年でも、テラスがこんな具合に気持ち良いのは2週間あるかないかくらいでしょうから」と相槌。実際、これから温度も湿度も降雨も凄い勢いで攻撃が始まる東京の初夏であるが、それに加えて、「虫」も煩くなるそうだ。確かにそりゃそうでしょうなー。やっぱり、"今！"だ。

　加藤氏とは、アンフォールを辞めた後、一度旬香亭メルカドでバイトシェフしてる時にバッタリ出会ったが、落ち着いてからは初めてとなる。料理のスケールが大きく、旨さに厚みと強さがある。堂々の料理で、感動的だ。場違いな例えだが、団鬼六先生が小池重明の勝ち将棋の終盤の玉形を表して「アッチラ大王が象軍団を従えて敵陣めがけて行進している感じ」と書いていたがそんな感じ(何でそんなん思い出すかと言うと、さらに鬼六先生が「実生活とは逆に小池の王は余裕たっぷりの富者の貫録」と書いてるのと、アンフォール末期の客の入りの思わしくなかった日の情景が重なるからだな(^^;)。…などと言っても、将棋＆フレンチマニアの方にしかちーとも通じないでしょうが(^^;))
　豚足／人参ムース／地蛤・筍／鰻・茄子／プチトマトコンポート／ヴェルヴェンヌグラス／リュバーブミルフィーユ…といった辺りは、食材の選び出しを聞いただけでも、アンフォール流・加藤流と当てられるくらいの署名プレートである。新規出発を祝ってそういうのを多く頼んだのだったかもしれない。

　食後に和んでいると、「やぁ、どうでしたか?」と加藤さん現れるので、しばし交歓。アンフォールの項にも書いたけど、このヒトの細面で優しそうな顔は、どうしてもあの強さに裏打ちされた豊潤な皿と、イメージが直接的には結びつかない(その辺のイメージの屈折が、ミーハー人気を呼ばない理由の一つかと勘繰ったこともある←非常に余計な話だ(^^;))。でも、ちょっと話をしていると、その「人となり」と料理の連関は、濃厚に理解されてくる。イメージが結びついてくる。だって、穏やかな顔で穏やかに話しているけど、この人、むっちゃ頑固だもん。もう、すっごい頑固だってわかってくる。フランス料理のシェフなんて、頑固じゃなくちゃ出来ないに決まってる職種で、それは必要属性で、つまり、褒め言葉として使う「頑固」だって思っていただきたいところの頑固、です。それは芯が強くて、頑なに決めた道は堅固にやり抜く、と、そういう意味であって、じゃそう言えばいいだろうと言われそうだが、やはりこういう「素敵な頑固」の人を見た時は、頑固とゆー言葉を使いたくなるのだ。(頑固、って言葉には「人の話を聞かない」って意味あいもあるけれど、カレにはそれは全然無いです。念の為)
　加藤さん、フランス修業時代はあっちこっち回ったそうだが、どんなレストランにいたとかどんなシェフがいてとかどんな料理やって、とかについては、水を向けても殆ど話さない。興味があったのは、「それぞれの土地とか、食材とか、が見たくて。それと人間がどう関わるか、という所を身体で感じるのが楽しかったですね」と言う。現われ方は様々であるが、若い世代特有の「意識のある」スタンスが感じられる。しくあるべくして、加藤料理あり、ということだろう。ああ、これからが(も)、楽しみである。

[ワインメモ]
　テロワール扱いだったかな。聞いたことも無いワイン…、ウチに帰って検索すると、ファーストヴィンテージが1997だとか。そりゃ、知らんわ。
　非常に綺麗で状態良く、素性正しい感じのワイン。鼻に華あり、チャーミングで麗し。

---

2003年11月　

　*牡蠣と白菜の温製
　*SAYORI Legerment fume et cavier d'aubergene sauce balsamique.
　　軽くスモークしたサヨリとナスのフォンデュ　バルサミコソース
　*Salade de KAKI grille et coquillage sauce mousseline.
　　柿のグリエと貝類(赤貝・帆立・トコブシなど)のサラダ仕立て　ソースムースリーヌ
　*仏産茸ソテ、青トマト添え
　*雷鳥のロティ、根セロリピュレ
　*Feuillete chaude au marron avec glace vanille.
　　焼き立てのマロンパイ　バニラのアイスクリーム添え
　+00 Gevrey-Chambertin Les Combottes / Arlaud

[AQ!]
　アントレは気負いのない自然体の、しかしアイディアと骨格のある皿。気楽軸と威厳軸のメビウスの輪が面白い。向こうの、伝統ある星付きレストランの料理なんてのは、意外に、こうだ。
　毛付き英産雷鳥に、豚の血を使ったソース。大好物の雷鳥が力を漲らせる。割りと熟成派…と思っていいのかな、加藤さんの本領発揮。毛のまま吊した雷鳥の日々の模様を眺めながら、ニタつくらしい(笑)。それにしても毛付きか否かは大変重要なポイントらしく、「ジビエがブームだからって、毛を毟ったのの流通が増えてるんですよ。そんでケシカランことには、毛毟りのはフランス本土でも“楽だ”と言ってもてはやされてるらしい」とボヤくカトちゃんでありました。

2020年 2月　

　*ホロホロ鳥・白レバ・豆腐
　*鰯・鱈・海老
　*鰆・赤パプリカ
　*車海老・ウニ
　*穴子・原木椎茸
　*鮟鱇・白子
　*鳥取産鹿肉
　*韃靼そば茶・ゲランド塩
　*いちご
　+Champagne
　+16 Marsannay rose / B.Clair
　+17 Puoilly-Fume Jean Pabiot
　+17 Les Rosiers Jasnieres Domaine de Belliviere Eric Nicolas
　+16 Saint Joseph / E.Guigal
　+17 Santenay / Francoise et Denis Clair
　+16 GC / Duroche

[AQ!]

---

---

番外編： [食の旅に出掛けよう！ 山崎真人]

2019年11月　

　[食の旅に出掛けよう！ 山崎真人]
　*～北米・イギリス～　鯨・白トリュフ・フィッシュアンドチップス？
　*～ペルー～　雲丹
　*～メキシコ～　鮑
　*～ペルー～　牛ハツ・ジャガイモ
　*～北欧～　九絵・エルダーフラワー
　*～北米～　野菜の一皿
　*～オーストラリア～　猪
　*～北欧～　パセリ
　*～イギリス～　柿・パースニップ・セロリラヴ
　*お茶菓子
　+Eloquence Extra Brut J.L.Vergnon
　+19 Marlborough Sauvignon Blanc / Kimura Cellars
　+Fines Bulles Estandon
　+17 Aldo Viola Bianco Viola
　+99 Pouilly-Fuisse Hors-Classe Les Menétrieres J.A.Ferret
　+12 Nakai Russian River Valley Merlot

[AQ!]
　山崎シェフ、「ラペ」でなんかやらせてもらうってよ!?…と聞いて。
　えーと何だっけ、詳しくは忘れちゃったけど、シェフ2人は人の縁の繋がり…築地・豊洲方面繋がりとかのご縁もあっての開催。本日の魚介を入れてらっさる卸し方面のお客さんもいらしてました。
　…んで、開会の辞によると、今回はコラボと言っても「山崎シェフ ポップアップ」というのに近い形です、とのこと。松本シェフは、総合プロデューサー・アドバイザー・慈父・厳粛な教師…役、で♪

　タイトルは「食の旅に出掛けよう！」となっていて、山崎シェフの修業先中心に、世界各地をテーマとしたラインナップ。

～北米・イギリス～　鯨・白トリュフ・フィッシュアンドチップス？
　・ミンク鯨タルタル： 蕎麦の実 オキサリス 鹿血タルト　抑制も効いた素晴らしいナチュラルテイスト
　・フィッシュアンドチップス： に添えられるグリーンピースのオマージュ(笑)　ピスタチオ・ギモーブ ビール粉 キャビア　にんまりしちゃう甘さ
　・アルバ産白トリュフ： ラぺのラール 竹炭パン黒トリュフ漬けのフレンチトースト

[ヘベ]
「全部は書けてませんが一品目は北欧です」と登場。
　・ミンク鯨タルタル： 鹿血タルトのあったかハートにひんやり鯨タルタルとオキサリス。蕎麦の実のクロッカンに心躍る幕開け♪
　・フィッシュアンドチップス： 枝にとまった小鳥のような緑のギモーブは、ふわっふわのピスタチオ。ビール粉の香りと苦味がほのかに大人っぽさを添えて。
　・アルバ産白トリュフ： ラペのラルドをまとったフレンチトーストは真っ黒け。黒トリュフ入りの卵液に浸し、アルバの白トリュフをトッピング…至福！

～ペルー～　雲丹
　とろりと清い雲丹を貝汁の海に浮かべ、海藻ピクルス、生アーモンド、ボリジを添えて。昆布オイルが効いている。
　利尻の雲丹は「ミョウバンなし、のご指定でね。こちとら大変なんっすよー」と隣卓の魚屋さん（ミョウバン使いも、専門家的には、まったくわからないのから最低まで、巾広いそうではある）。

[AQ!]
　セビーチェ：
　利尻産雲丹・海草ピクルス 貝汁＋焦がし昆布オイル ボリジ アーモンド
　けっこー和風テイストでもある。しかし、汁っぽいセビチェに海草・雲丹…って、見た目、INUAのに似るね(^^;)。

～メキシコ～　鮑
　タコス：
　鮑肝モレ 赤玉ねぎ・マイクロコリアンダー ほうれん草ピクルスの粉　けっこうピカンテ
　おっそろしくウンマイ、現代ガストロ

[ヘベ]
　鮑とその肝のモレをタコスで。がっちり握手する海と大地を、ピクルス粉の酸味とチレの辛味でくっきり縁取って。トルティヤの旨さもさすが！

～ペルー～　牛ハツ・ジャガイモ
　これはまさにアンティクーチョの世界、リマのグリマネサおばさんの店先が脳裏に浮かぶ。

[AQ!]
　アンティクーチョ：
　ジャーキー状のハツ削り ミント・酸い葉
　（見た目は何処が？…と思うが）ホントにアンティクーチョのパーツで一杯。ペルー魂の一品。

～北欧～　九絵・エルダーフラワー
　長崎産5kgクエ ナスタチウム 大葉 エルダーフラワー花のピクルスの粉 2日天日干しの鹹蛋（唐墨イメージ）
　クエに対する愛ある座組。ところで、「今年はクエ豊漁ですよ」とか。
　九絵の素晴らしさに対して、お祭りワッショイ…ではなく、きっちりと構築的な舞台設定でその豊かさを歌い上げる料理。傑作。ナスタチウムの馬鹿でかい葉が大いに働く。エルダーフラワーはさすが。

[ヘベ]
　九絵の一皿が素晴らしい。しっとりと身厚な九絵の豊かさ。

[AQ!]
～北米～　野菜の一皿
　発酵胡瓜のマヨネーズ（本体がぐずぐずになってたので）ドライトマト 梶谷ハーブ 自家ホエイ
　山崎シェフの（食感の）「軽さ」は、金山シェフ・宮内シェフとトリオ(笑)…って感じだねえ、などと。

～オーストラリア～　猪
　鳥取産猪・黒ニンニク塗り焼き 焼まこも ベアルネーズ／藁焼きジュのソース　
　脂～藁焦げ～黒大蒜の絶妙な誘惑　マコモもひじょーに「新しい」感触を受ける、マコモ内要素の表出が良い（甘くし過ぎたり、変に味を入れないからかな）
　豪州焼(笑)。山崎シェフの今年、Brae, Atticaは両方行けたって。

～北欧～　パセリ
　パセリ 山葡萄 松ぼっくり漬けの泡
　！
　底のパセリの美味しく感じられること。トリオ技の至芸。

～イギリス～　柿・パースニップ・セロリラヴ
　トリオ芸その２！ 素晴らしい。トピナンブールも感じる…とへべ、入ってるのか、マリアージュ味か。

お茶菓子
　鍋焼きバスチー♪ （この9月に通販で食った奴）

　ある意味、「メインテーマ」を堂々と発表させてもらった山崎シェフ、満面の笑み♪
　たった一夜限りの開催だが、ラペ厨房に4日間通ったそう。その熱意もだし、ラペ厨房側の優しさと探究心が素晴らしい…じゃあ～りませんか。

　企画として、すべてが表れてるのがみんなの表情だろうか。
　2人のシェフ、フロアのスタッフ（お初にお目にかかるが、とても技術力高い）、お客さんたち、…みんな、打ち解けて柔らかい顔をして和んでいる。
　貫禄と言えば貫禄、人間力と言えば人間力だなあ。松本シェフ、人格者だなあ♪

　「ラペ」は、訪ねてみないと…とずっと思いながらも、つい、ウチ的に「東京の反対側…」と後回しになってて、初訪問がコレ…と些かばつが悪い(^^;)ところもあったんだけど、良くしていただいちゃいました。時期を空けずに来ないといけませんねー、と言い交わしながら、退散する(^^;)。

　2015年閉店。同じスパイラルビル8F「ラウンジ アンクルハット」が後継店。（2022年アンクルハット閉業）

1995年10月　

　*フランス産フレッシュフォアグラとトリュフのパートフィロ包み　と　オマールのイカスミラビオリ仕立てバジリコの香り
　*三陸のオコゼとその肝、と北寄貝・帆立、ラタトゥイユと揚げレモン
　*フランス産青首鴨のエギュイエット、アンディーブのフォンデュ、野生のお米ときのこ添え、小林檎と栗のピュレ
　*メロンのムースと葛切り
　*温かいフワフワのチョコケーキとキウイ
　+89 Bourgogne Blanc Chardonnay Michelot
　+83 Ch.La Grave Trigant de Boisset

[AQ!]
　香りと味が多彩に交錯する料理は陶酔的魅力。

[ヘベ]
　席についた時、置いてあるお皿が綺麗で見とれてしまった。
　最初の一皿。運ばれた途端、鮮やかなバジルの香りが飛び込んできます。---黒々としたラビオリ、イカスミの香りと中に封じられたオマールの香り、それにソースと上の揚げバジルの香りが混じり合って幸せな右半球。コライユの明るいオレンジ色のソースもこっくりとよく合ってました。---左半球は、こっくり。はりはりパリパリと薄い皮に包まれて、頃合いにとろりと熱の通ったファオグラに秋トリュフ。上に乗ってた、カリカリと揚がったもの（何だろう）の食感も加わって、とてもおいしい。標準仕様のような茶色いソースでしたが、これまたおいしくて嬉しかったこと。
　オコゼの肝旨しっ。飾りかと思いつつも一緒に食べてみたら揚げレモンの酸味がオコゼに調和して具合よかった。新鮮な生香草がたっぷりと散ってうれしい。貝もそれぞれいい火加減でした。北の貝、魚と南仏風野菜の幸せな出会いもうれし。
　アンディーブっておもしろい野菜ですねぇ。あんな風に堂々と出されることも珍しいかもしれませんが、とてもおいしかった。リ・ソバージュ、茸はちょびっとでしたが秋らしくていい付け合わせですよね。イチジクと姫林檎に栗のピュレ（だったかしら）で甘いの過剰では、と一瞬心配になったのですが実に相性のいいこと。これで秋が冬が深まってコルヴェールがもっと強力になれば素晴しい一皿になりそうな。
　アヴァンデセール、メロンムースの葛切り包みはおもしろい。最初、あのくにゅくにゅは何だかさっぱりわかりませんでした。種明かしされて、ハタと膝打つ、的。あったかいチョコレートケーキはほんとにふわっふわ。ゆるいクリームと、意外なことにキーウィの酸がよく合います。これ好きでした。

[AQ!]
　あの甲殻類を使ったラビオリ仕立ては普通、旨いもののだらしなくなりやすい、って感じもあるんだけど、バジルが実によく要所を締めていて、これは嬉しい～。

　店名を見ての通り青山「ラマージュ」のセカンドラインであるが、ちょっとヒネった登場。“Frence Dining Bar”を名乗り、キャップを被ったシェフたちが「銀シャリを使った料理」にまで範囲を広げるというコンセプト店。　(2005.1)

　「Bistro みや乃」…と、店名変更？　(2013)

2005年 1月

　*ポークリエット
　*季節野菜のモザイクテリーヌ
　*茸のパイ包み焼き
　*季節野菜炭火焼
　*ソモンのミ・キュイ、季節野菜
　*豪産仔羊炭火焼
　*マンゴムース、ブラマンジェ、フロマージュケーキ
　+98 Ch.Bouscasse

[AQ!]
　Yodaさんだからイグレク…かな?
　軽淡はニコタマ的で場所に合う。深夜まで営業の便宜、カウンターは居心地良し。料理人はキャップでＮＹフレンチ～な感じに。ソースはいい感じの物があった。サービスは気が付く半面、ホスト的お水香がどこからか…。

[ヘベ]
　炭火焼モノが目立つ。23時過ぎても大丈夫、みたいな話だったから深夜帯には強いかもかも～

[AQ!]
　あと「銀シャリ」コーナーを売りにしてましたねー。ゴハンを炊いて、フォアグラ丼とかステーキ丼とか鯛メシとか、まぁそんなようなのをやる感じ。
　限定10食、とか書いてあるけど、「(そうでないと)火口が足りなくなってしまうというのもありまして…」とのこと。そりゃ、御飯が炊けるまでの時間、お釜一つで火口一つ占有するんだもんなぁ。
　カウンターで過ごしてると、時たま、鮭や羊を焼いてる横で“はじめチョロチョロなかパッパ…”の儀が見られて、何となく可愛可笑しい。

　(HPなどによると)「シェフが2006年１月に両膝治療のため手術入院をすることになりました。そのため、誠に勝手ながら、当店は2005年12月30日（金）の営業を最後にしばらくの間、休業させていただくこととなりました。」とのことである。残念ですが、よく治してくださいませ。　(2005.12)

　大変残念なことですが、上記の件で、一旦閉店という形をとることになったようです。再起を期待し、祈るものです。(2006)

2001年 5月　

　*ねず風味のリエットのカナッペ
　*白アスパラのムースとアサリのジュレ
　*エスカルゴとリドヴォーのパイ包み焼
　*甲殻類のビスク
　*鴨のコンフィ
　*鶉のロティ、フォワグラ詰め
　*黒砂糖のアイス
　+98 Costieres des Nimes / Chateau de Valcome Cuvee Prestige

[AQ!]
　窓から池上線千鳥町駅のホームが見える、電車も見える。小さな町に昨年出来たという小さなビストロを、若いスタッフが切り回している。こういう店は、意気込みが空回りすると恥ずかしかったりもするが、地道に健闘していると、妙に嬉しい感じを受ける。「小さくて若くて頑張ってる」、その感じ。この店なんか、料理が出る前から、何となくウキウキしてしまった。そして料理が出てからは喜びに変った訳で、実にメデタイ。
　実は千鳥町は、私は、元々の地元である。実家から歩いて15分もかからない位置で、何せ出身小学校も千鳥小学校。「こんな所にフレンチだとぉ？？」という楽しみがフルに味わえるのはワシである。久しぶりに千鳥町に行ったんだけど、変ったっちゃあ変ったけど、それ以上に、あまり変ってねぇなぁ、この町（なんのこっちゃ）。商店街を見回しても「ここんちは誰々クン」ってな具合で一人盛り上がる。(^_^;)
　前菜は意欲的で、エスカルゴ・リドヴォーはほんとに旨い成功作。主菜はオーソドックスだが、かなり大きい表現を見せていて手応え十分。

[ヘベ]
　「ち、千鳥町にフレンチができただと！」とAQ!がなにやら興奮している。行ってみると20席足らずの小さいビストロで、これがなかなかいい感じでありました。店内数ヵ所にコートハンガーを置いといて客に自由に使ってもらう、とか、コースの構成や「ワインと前菜だけ、といったご利用もOK」という姿勢とか、アカザエビやオマールの料理を出した余録でビスクのスープがあるとか、なんか制約の多い中でも目一杯工夫している感じがするんですよね。で、料理もがんばってるし。うちの町にもこんなお店あったら駅降りてふらふら入って「ハーフとメインとパンだけ」なんてこと言ってごきげんに使ってしまいそう。食後には「千鳥小学校の忘れ物チャンピオン（元）」だったAQ!に軽く案内してもらい千鳥町観光？というおまけもついて楽しい夜でした。
　料理もいけます。ビスク出すのは頭いいなぁ。こういう工夫って大好き。スープはなかなかたっぷりあるのでボリューム調整にもなってるみたいです。あと、エスカルゴとリドヴォのパイ包みがやっぱり旨くて、実に満足。…で、デセールがどうも思い出せないんだけどなんだったかなぁ？　果物のカクテルみたいなのが横に沿えてあってこれもいいなと思ったんだけど、本尊が出てこない。スマソです　(^_^;)

[AQ!]
　んで、まだ開店1年くらいだろうに、地元～、って感じのお客さんたちと、妙によく歯車の噛み合っている感じを受けました。これもいいなぁ。

---

2003年11月　

　*玉葱とベーコンの熱々フラン
　*赤ピーマンのムース　オマールとそのジュレをのせて
　*牛テールの冷製　根菜のアラグレック
　*トロンペットドモールのポタージュ
　*野兎のシヴェ　ロワイヤル風
　*栗のスフレとバニラアイス
　*胡桃のクレームブリュレとベリー類とアイス
　+01 Costieres de Nimes cuvee "Prestige" / Chateau de Valcombe

[AQ!]
　大入り満員。繁盛しているようで何だか嬉しい。
　アミューズのフランが、熱々で優しくもキリっとしていて、それが店にとってもマッチしてるのに、頬が緩む。
　驚くほど綺麗に良く出来た赤ピーマンムースと、オマールジュレ。
　牛テールも素晴らしい具合だが、それ以上に唸る根菜のグレック風。そんなに(酸など)厳しく追い詰めてないのに、キリっとして背が伸びた品があり、素直に旨味を感じる甘みがある。この料理、単純なようで人による違いがとてもある楽しみ。
　一面から匂いたつトロンペットのヴルーテ。トロンペットその物の形は入れずに、ヴルーテにクリームを流したのみ。この場所の店で、この形態で出せているのは自信と上手く行ってる証拠では。
　野兎シヴェには泣きました。素晴らしい。伝統本格の奥行きを残しながら、そのまま間口を広げる工夫を考えた。その結果が、華やかさや可憐さを、濃厚さの上にもたらしている。それで強さや奥深さはスポイルされていない。
　とにかくビックリするくらい美味い。野兎のロワイヤルは好きだから割りとよく食うが、俺的に1,2を争う。

---

2004年 9月　

　*ねず風味のリエットのカナッペ
　*フロマージュ・ド・テト
　*鰻と茄子のテリーヌ
　*平目の生姜風味、カマ付き
　*オマルの殻焼き、ラタトゥイユ添え
　*トリップのグラタンと季節野菜
　*兎腿肉のフォアグラ古代米詰め
　*白桃コンポートとソルベ
　*フルーツの冷製グラタン
　+Cotes du Rhone / J.Berteau

[AQ!]
　最早、店の年輪と不釣合い…とでも言いたくなるくらいの、威風堂々の料理(店構えや運用には、変に期待しないでください、とは言ってしまうが(^^;))。
　アントレのテリーヌ２題は、かなり凝縮させていて萎縮を心配するくらいの見た目でいながら、味と質感の活性が素晴らしく、めちゃうま。
　トリップのグラタンが、半信半疑(?)で頼んでみて良かった大ヒット。小ぶりな容器に入ったそれは、オニオングラチネみたいな容貌で、ドミグラスでも足すのかな?…普通のトリップ料理よりず～っと強い風味で煮込んである。
　はてさて上手く行きますかなと思いつつ一口すると、これが悩殺的に美味。複雑で濃厚な煮込の旨さに、トリップ自体は程の良い食感に仕上がって食べてを手招きしている。成功の凱歌。
　冬の八木シェフのシヴェ・ロワイヤルの旨さをガツンと思い出させる一品。煮込の天才かも～。また、ソース類がどれも美味しいんだ、この人。タイロビの栄光は今やここにある、などと高吟しつつ帰る。

[ヘベ]
　この日のトリップのグラタン、ちょっと忘れがたい強烈さでした。「トリップのグラタン/オーブン焼」って、ちょっとわくわくして頼むんですが、いつもちょっと期待をはぐらかされて「なーんだやっぱり普通のトリッパよね」に落ち着くのですが、八木さんのは違う！　期待を超える濃厚な美味。八木さんの料理は、ものすごく突き詰められているのに、親しみやすくこちらを迎え入れてくれるところがあって、とても好き。

---

2005年12月　

　*玉葱の熱々フラン
　*オマールジュレと赤ピーマンムース
　*エスカルゴとリドヴォーのパイ包み焼
　*ジャガイモとポロ葱のポタージュ
　*オニオングラタンスープ
　*真鴨のロティ血入りソース、根セロリピュレと茸ソテ、腿と内臓のサラダ仕立て
　*フロマージュ6種
　*タルトタタン
　*チョコレートムース
　+01 Maranges 1Cru Clos des Loyeres VV / Vincent Girardin

[AQ!]
　すごい。唸る。血入りソースの親しみやすい旨さの癖に馬鹿力、そして腿！　う～ん、御馴染みのこの料理が…。天才かも。
　休店に不安げかと思いきや、どっちかというと、自信に満ちた表情。
　高島さん元気。

1998年10月

　*生帆立を使ったガスパチョ
　*温かいシェーブルのサラダ
　*フォワグラと茄子のマーブル仕立て、マンゴー添え
　*仔羊のＴボーンステーキ
　*牛頬肉と穴子と新ゴボウの煮込み
　*イチジク
　*２種ブドウのスープ
　+95 Gevrey-Chambertin / H.Lignier

[AQ!]
　神宮球場のネット裏で２時間半に渡って傘をさしてきた後で。神宮帰りには嬉しい場所。内容はすべてに渡って及第点だけど、いまいち強いアピールには欠ける。料理は美味しいが「1+1=2」感が強く、サービスはちょい暗め、深夜はワインバー営業になるということだが、ワインバーとしてはやや弱いリスト。

---

2009年 6月

　併設のチャペル「ル・アンジェ教会」での挙式後のブライダルパーティー需要があるため、貸切も多いとか。 (2001)

　2017年、シェフ交代。

2001年 4月　

　*北寄貝のフラン、ブランダード・ド・モリュ、ワラサと蛸と青柳の楊枝刺し
　*赤座海老・フォワグラ・ムール・春野菜にエンドウのムースとスープ
　*リドヴォー・生ハム・ラングドヴォーに薄皮を乗せてハーブサラダ積み
　*オマールとそのムースと春野菜の温製
　*ラパンのフォワグラ詰め、オリーブとタイムのソース
　*アニバーサリー：チョコ＆苺のケーキ
　*チョコケーキとバナナケーキ、白豆とメロンソルベ
　*ホオズキとキウイ
　*パインのくちなし漬、キンカンの赤胡椒漬
　+94 Nuits-St.Georges Clos des Argilleres / D.Rion

[AQ!]
　ランチには一度来たのだが、ディナーは、やっと来ることが出来た。
　「ベル・フランス」の閉店後、彷徨えるシェフ石井氏・メートル嶋村氏が辿り着いたのは、「鉄人坂井」氏の経営する「ラ・ロシェル」の南青山店。教会に隣接し、ブライダルパーティー需要にも応える。
　…と、そんなこんなの90年代的風景に、東京の食いしん坊たちの思いは様々であろうが、まぁ、それは置いておこう。

　前にランチに来たときは不在だったような嶋村氏をフロアに発見。というか、顔を見て、「ああそうそう」と思い出した。というか、などという暇もなく、嶋村さんもこちらを発見。「あ、これはこれは…」と挨拶を切り出してこられた。いやぁしかしいつものことながら、優れたメートルの人の頭の中の人別帳って凄いもんだ。ちょっとでも見覚えのある顔を見かけると、バーッと大変な勢いでめくるんだろうなぁ。いったい、何年ぶりだよ～。
　アミューズが3つ、目にも楽しく並ぶ。パクッと一口。「ぐぇ～っ！」…食べてグェもないものだが、こ、この強烈な旨さはタダモノではない。驚き。大変なキレと主張ある香り。そして、「あぁそうだよ、これが石井義昭の世界だよん」と思い出したのである。ホントに、ハマると比類無き世界なんだよなぁ。
　前菜はそのアミューズを更にスケールアップした魅力的世界。石井さんの料理は、やはり野菜と香草類に特徴を持つ。同じ「野菜の魔術師」でも、コンマ小峰さんが柔らかく穏やかで、坂田カンセイさんが持ち味をダイナミックでストレートに出しているとすると、石井さんはもっと自分の個性の中に引き込みながらもより強烈に素材自体のエッジを表現する。…なんつーことを言ってみて的を射ているものか、まことに怪しいのであるが、えー、色々感動を言葉で表現してみたくなるんだよなぁ、この料理は。
　相変わらず、農家との連帯も密なようで、トレトレの野菜を抱えて御出勤ということもあるそうな。
　合間を見ては嶋村さんはあれこれ話題をふってくる。「いやぁ、皿一つ選ぶのでも、坂井と石井ですと意見が微妙に違ってモメまして…」なんて言葉通りに受け取っちゃ剣呑であるが、そういうテイストの違いがある中のやりくりが楽しそうなのが窺えて、これもまたいいかと思う。

　そうそう、食事の後、デセールの入口で「結婚記念日ケーキ」がいきなりプレゼントされたのはビッツラしてしまっただ。「ベル・フランス」から持ってきた顧客データの方もバッチリみたいですね（ええと、この日は結婚記念日1週間前であった）。

---

2002年 8月　

　*ツブ貝・スッポン出汁のフラン、ソモンのクレープ包み、ヒラマサ・ホウボウ・アロエの一口羹
　*阿寒湖エクルヴィスとトコブシ・フュメ、ラタトゥイユと
　*アーティショー・コンソメ・鶏胸肉・雲丹・鶉玉子にアーティショーの冷たいスープを回しかけて
　*栗南瓜のポタージュ
　*コンソメにエンドウ・白キクラゲ・サマートリュフ
　*関イサキのポワレ、レモンバーム・トマト
　*赤座海老のリソレとその餃子、黒酢風味
　*鴨のロティとその皮のカリカリ、長芋、じゃがいもと玉葱のフライ、オクラ
　*リドヴォのハンバーグイメージ、黒キャベツ揚げ、夕顔
　*柑橘のクリームとソルベ
　*西瓜の塩味とピーマン・フヌイユ・白豆とレモンのビスキュイ、白豆のグラス
　*二色メロンにヴェルヴェンヌのグラス
　+96 Ch.Haut-Tropchaud

[AQ!]
　　皿多く、素材多し。食ったものの訂正＆追加、よろしく、へべ。

…(と、思い出し書きのメモを回す)…

[ヘベ]
　忘れないうちに素材φ(..)ﾒﾓﾒﾓ。
　イサキのお皿にはフヌイユとモロヘイヤも。
　赤座海老の餃子スタッフィングにモロヘイヤ、生姜、山椒
　鴨とリドヴォにキャベツも。鴨は刻んで下に敷いてあり、リドヴォのはペラっと薄衣のようにして下の野菜群との間仕切りに。にんじん、カリフラワ、ブロコリ?（たぶん）
　メロンのデセールの下には（メロンの輪の中央にも）白いクリーム？ババロア？ブラマンジェ？なんだか早くも記憶の曖昧になったそんなようなものが敷いてありましたね。
　いやー、久々の石井さんの料理。夏の野菜がきらめく。皿も素敵！アミューズの四角いガラスの絵皿はイスラエルのものだとか。料理にものすごく合ってました。

[AQ!]
　石井さんの料理を客観的に見ると、細かい包丁で全てのピースが小さく、多種の素材が使われて細か～く盛り込まれている。主たる肉や魚の塩は控え目に抑えられ、強烈な主張はさせない。つまり、チマチマチマチマチマ～っとした精巧派、になる筈である。客観的には。
　とっころがどっこいどすこいどんとこい、このヒトの料理を食べるとまるでそうでない。イメージが大きい。強い。ガツンと来る。これが凄い。
　石井さんの料理は、多くの素材に多くの技巧をこらして、絢爛に紡ぐ調理の皿である。工夫を凝らす調理派である。
　それなのに、このヒトは毎日のように畑に農家を訪れ、素材を愛し、その皿を食ってみれば、素材に対するリスペクトが溢れている。これが凄い。

---

2003年 8月　

　" En souvenir de Savoyard "
　*Nos amuses-bouches
　　生ハムとメロン、コンソメ浸し
　　3つのスプーン:鶏パセリソース、ムールのセロリ巻、エスカルゴのハーブ揚げ
　*Raviolis de legumes aux senteurs des bois d'alpage.
　　人参フロマージュ・フヌイユのツボミ、蕪トリュフ、花とポレンタ
　*Contraste des foie gras (l'un froie cuit dans sa graisse, l'autre chaud aux baies.)
　*Hommard au beurre de vinaigre de sarriette.
　　オマールのオーブン焼き葱敷き、身はラビオリに
　*Pigeon grille au crsson de fontain (ni beurre, ni creme)
　　小鳩を天然のクレソンと牛乳に漬けて網焼きにしクレソンソースと共に
　　腿に詰め物、夏野菜のホイル蒸し添え
　*L'assiette d'agrumes au jus nature a la menthe fraiche.
　*Le millefeuille aux chocolats blanc et noir.
　*Mignardises et cafe.
　　シナモンプリン、アーモンドチョコ、4本のスティック(カレー風味!)
　+98 Volnay Les Santenots du Milieu / A.Ente

[AQ!]
　夏の企画で、石井シェフの修業先の一軒"Auberge de l'Eridan"の思い出メニュー。食べた感じ、ヴェイラんとこで習った料理、っつうより、ヴェイラんとこで石井さんが得たこと考えたこと、ってニュアンスが強いかもしんない。
　なんつーか、いっそ呆然としたとでも言った方が当たってるかもしれないくらいの美味しさとフランスっぽさ。参りました。

[ヘベ]
　ここに来れば石井さんの料理が食べられるという幸せ、をしみじみかみしめる。
　メニューを眺めると他のコースやお料理にもあれこれ惹かれるけど、やっぱり今日はせっかくだから"Auberge de l'Eridan"思い出メニューにしてみようか、と初志貫徹。ヴェイラの当時のスペシャリテ再現、みたいなものだったらそれより石井さん料理を食べたいなーという欲深な邪心があったわけですが、杞憂でした。一皿一皿にシェフの署名がしてあるような、見事なコースにうっとり。
　生ハムとメロンへの積年の釈然としないモヤモヤを氷解するようなコンソメ浸しの一品、エスカルゴの殿堂入りは確実なハーブ揚げは、ロワゾーのあのアミューズを思い出さずにはいられない見事なまでの旨さだし、アミューズの段からすでに興奮して踊りまくっているぼくらなのでした。オマールに葱！というのも凄かったなー。夏の小鳩にクレソン、もいい。石井さんの料理はいつも“最前線”を感じさせます。なんというのか、ひとところにとどまって老成円熟手練れ落ち着きマンネリ停滞することからはとても遠いところにいる、というような。心躍る料理に思うのは、“精神の若々しさ”というようなことでしょうか。ヴェイラのところで毎日山に出てハーブを摘んでいた石井シェフは、いまではアルプスの山ならぬ、田無の畑に寄って野菜やハーブの顔をみて、ビニールハウスで綺麗に仕立てたハーブがハウスからはみ出たそこのところを「これちょうだい」と仕入れてくるのだとか。大地があって、思索があって、料理がある、そんなところはフランスでいえばパリではなくてむしろ地方の山の中の偉大なシェフたちを思わせるのです。

[AQ!]
　小鳩をクレソンと牛乳に漬けて、なんてのは、ヴェイラらしいかもかも。
　ハーブは、ハウスから「はみ出した所」が、出荷商品には向かないけど香りが強くてよろしい、と。
　ところで、石井シェフ(勝手に我が家内ではヨシアキちゃんと呼んでいる(^^;))は、顔も見たことない(写真では知ってる)。顔を出さないのは、ベルフランスでもそうだったから方針なんだろうし、此処はロシェルの支店・大店・ウェディング需要…などといった条件も背負ったレストランであるせいもあろう。でも、勝手に我が家では「明日も畑が早いから、料理を出し終えたらサッサと帰るんだよね、きっと」と言っている。まぁ、そーゆーことにしといた方が面白い(^^;)。
　石井シェフ(もう50歳になる筈)は、30代半ばになってから渡仏したんじゃなかったかな、さすがに向こうで即戦力だったようで、今でも結構連絡があるという。とくに繋がりが深いのは、オリビエ・ロランジェ。ロランジェの所からエピスを送ってもらうらしいが、引き換えに「コンブくれ」と言うので利尻昆布を定期的に送ると言う。…と嶋村メートルから聞きました、おもろかった。

---

2003年12月　

　*蟹クレームにコンソメジュレ、ナスタリウム添え
　*前菜3品:
　　鼈フラン柑橘風味・烏賊添え、セルリ風味ムール貝、イナダとメカジキのマリネ・フュメ重ね昆布ジュレ
　*蕪のラビオリ・キャビア添え、蕪のポシェ
　*鮑とハヤトウリの炭焼ブレット敷き香草ソース、フヌイユ・ブロッコリ・人参添え
　*フォワグラ香草パン粉焼きと烏骨鶏温泉卵トリュフ添え、トロンぺットドモールとブリニ
　*リエブルのフォアグラフュメ詰めクレピヌ包み焼、黄蕪・根パセリ揚げ・レンテイユ・白菜ベーコンミルフィーユ・シューヴェール
　*メロンヨーグルトムース
　*コアントロ風味ブリュレ、ライムジュレ、ヴェルヴェンヌグラス
　*大塚さんの苺尽し
　*オレンジ風味スフレ
　+95 Hospices de Beaune premier cru / Nicolas Rolin

[AQ!]
　蟹クレームにコンソメジュレ、ナスタリウム添え。うわー。視覚も味も、何て綺麗な。所謂、っつうか、世界トレンドの“現代料理”の表現なんだけど、意外に日本では“チャラいシェフがこーゆーのをやり、本格派のシェフがこーゆーのを避けて通る”という状況が起きているので、つまりホンマモンのこーゆーのは石井さんとこでないと出会いにくかったりする。
　えー、以後、全編同文、ですなぁ。

---

2004年 7月　

　*浅利のクレームに香草スープ
　*鰍と金目のフュメとマリネ、北寄のフラン生姜風味、蕎麦粉のブリニ
　*Shima-aji de Niijima fume & tomate(horyu) cultive par M.Saito de Sibetu, caviar, sur le santier au basilic.
　　新島沖で獲れた“シマアジ”の燻製に　士別市の斉藤さんの“豊龍トマト”、キャビアのコンビネーション
　*Fleur de courgette farcie a la mousse de st-jacque et au oursin, Tokobushi de chiba poele, copeaux de parmesan, mousseline de pomme de terre.
　　花付きズッキーニに帆立貝のムースとウニを詰め　千葉沖の“トコブシ”に軽いジャガ芋のムースをあしらって
　*Pave de bar de Jouban cuit au four, polenta aux herbes, beurre noisette d'Echiree & beurre de citron
　　常磐のスズキをゆっくりオーブンで焼いて　ポレンタのハーブ入りと仏産エシレーバターの香りで
　*ブレス産仔鳩ロティと腿グリエ
　*バナナセーキ・グレープフルーツクレーム・アナナソルベのコンビネーション
　*Mangue de rouge cultive par M.Oshiro d'Okinawa:"L'atlier du gout bonheur", creme glacee au coco et au sirop de grenadine.
　　沖縄の大城さんの畑のアップルマンゴーをデザートに変化させ　グレナデン色のココナツアイスクリームと共に
　*山桃のスープクレープ、ほのかなスパイスの香りを漂わせ
　*ホットチョコプディング
　*印度風味クッキー、シナモントースト風味クッキー
　+99 Pernand-Vergeles / Rapet

[AQ!]
●5周年おめでとう！、の料理2割引サービスフェア(^^;)。
●そして8月には3週間の改装に入るという。天井や照明を中心にいじると言う。楽しみだ。石井シェフはその間は渡仏するという。のんびり食い歩きかと思いきや、何軒か厨房で働いてくるらしい。健勝な50代である(^^;)、偉すぎ。
●マンゴ尽しには、マンゴ・ミントの筒入りも。パッションフルーツも散らし。
●ともすればマイナス要因となりがちな、“ウェディングレストラン”であること、を積極的なプラス要因に飼い馴らしている。即ち、“人材量は力”として。多いウェディング需要ゆえ、ある程度配された人材の豊富さを活かして、普段の営業で異様に工程数の多いコースをこなしている。采配が見事で、適材適所的な意味の、人材が活用されて初めて出来る料理が多い。また例えば、ウェディングで沢山オマールが売れるから、という理由で沢山取れる“オマールのダシ”、このようなメリットが、料理の端々に登場し活かされる。
●軽燻製シマアジは、バジルのジュレの薄片に乗って。
●ジャガ芋のムースは、非常に軽い。スプーマとか言いたくなるくらい。香り高く素晴らしい。
●花ズッキーニに帆立と雲丹、って、こんな料理、こんなに美味しく作る人は滅多にいない。みんなこーゆーの下手だからなぁ。雲丹…ウルサンって旨いんだなぁ、と大昔にフランスで嘆息した頃のことを何故か思い出す。石井シェフの料理はこう見えて大変フランス臭い。
●トコブシはラタトゥイユに乗って。
●鱸の皮が焼いて細いクルクル状に切られて添えられている。食感、味も合わせて良い工夫だ。
●石井シェフの料理は、少量多品目なのだが、少量型を活かして(?)非常にキリッと強い味を使ってくる。強く濃くても飽きてる暇が無い。考えてみると理にかなっているのだが、世間的には、少量多品目型のシェフって、味の方もポワンと弱めにする人が多いんだよなぁ。

[ヘベ]
　石井シェフの料理は夏のわたしたちを元気にしますねー　ヽ(^o^)丿　この日のデセールの、バナナセーキ・グレープフルーツクレーム・アナナソルベというのも素晴らしかった。バナナがアナナが清らかで上品に大成仏してました。

---

2006年 7月　

　*蟹クレームに甲殻ジュレ、ナスタチウム添え
　*ツブ貝・スッポン出汁のフラン・葉生姜風味、ブランダード・ド・モリュ、イナダと＊＊のマリネ・フュメ重ね海藻ジュレ
　*Iwagaki d'Akita(Kisakata) poche, gelee de jus d'algue au gingembre, tomate, jus de mulukhiyaa.
　　秋田県象潟の岩がきに磯の香りジュレー＆モロヘイヤトマトのコントラスト
　*Foie gras de canard shemiser a la galette de sarrasin, grenouilles de Dombe frites, groseille de Nagano.
　　鴨のフォアグラをそば粉のクレープで包み蛙の腿肉のフライと長野産スグリと共に
　*Fine de courgette farcie de filet de sole Breton et d'oursin, petites legumes parfume aux herbes.
　　ブルターニュの舌平目に夏の野菜と香りを漂わせ　～プロヴァンス地方の色にして～
　*イベリコ豚のショリソ巻、じゃがいもの筒ジロル乗せ
　*Anvat dessert
　*Mangue rouge cultiver par M.Oshiro d'Okinawa en imaginer a sucree, infusion glacee de fleur d'acashia au miel.
　　沖縄の大城さんが作ったアップル・マンゴーをデザートに変化させ、アカシアの花のシャーベットを添え
　*Sirop de jus de mure cultiver M.Uchibori en petit verre froid.
　　内堀さんの畑の黒クロイチゴをスープにし：冷製
　*ホオズキ
　+98 Nuits St.Georges Les Vaucrains / R.Chevillon

[AQ!]
●岩牡蠣。生姜の薄皮一枚かぶせ、モロヘイヤはグラス仕立て
●フォアグラ・蛙。ヴェルヴェンヌカダイフ・香草パン粉、焼とうもろこしとフライとうもろこし、とうもろこしと玉葱とキャラメリゼの3色ソース。完璧を感じる出来である
●平目。皿縦置き、焼ラタトゥイユと煮ラタトゥイユ、みたいな
●イベリコにオクラ、じゃがいもの筒は至極美味
　石井さんが掴んでる「フランス」は、俺らがフランスに行って否応なく感じさせられるもの、にとても近い…って感じ。そこに胸騒ぎを覚える。
　舌平目のグルグル巻は、「魚介のクネル」の解体再構築ちっく、だ。芯に雲丹とエルブ、表層がクルジェット、ああこの料理は食わないとわかるまい。
　イベリコも大変よい。プラの満足度アップ。全体に、より前へより胸を張ってより“考えず”。

[ヘベ]
　たとえば鴨フォアグラと蛙の皿が、すばらしい。三種類のトウモロコシのガルニや、クレープとカダイフと香草パン粉などに象徴される、多彩な技法を一皿の料理に惜しみなく駆使するあたりは、いかにも石井シェフらしい。そしてこの皿の三色ソースにもみられる、各素材の風味の鮮やかなとらえぶり。ひとつ間違えば混迷の彼方に印象がかえって薄れてしまいそうな豊饒と多彩が、その量を抑えることによって、見事に皿の上に焦点を結んでいる。
　店内の改装も大成功。以前はやや「ブライダルの会食場」らしさが支配的だったこの空間が、効果的なガラスの間仕切りの導入や、要所に巧みに配した暗色によってキリッと引き締められて、ぐっと都会のレストランらしくなった。

---

2007年 3月　

　*蟹クレームにジュレ、花
　*北寄貝のフラン、海老のブランダード、イナダとスズキのマリネフュメ重ね海藻ジュレ
　*Shima-ebi & Ama-ebi cru, mousse de homard epice, petite blette, presse de poireaux.
　　北海道産縞海老と甘エビ&オマール海老のムースを洋葱とアンサンブルに仕立て
　*Laitance a la meuniere aux truffes et aux aneth, lentille a l'oreille de cochon, pate lasagne de patata violette.
　　鱈の白子にトリュフとアネットを付け焼きし、レンズ豆と紫イモのラザーニャを添え
　*Rouget-barbet grillee & frite, pures de topinambour et de capsella Japonica du temps, huile d'olive au balsamique tomate.
　　仏産ルジェを網焼きとフライにし、ナズナと菊芋のピューレをアクセントにして
　*鹿のベーコン巻とハツ、フォアグラ・トリュフ添え
　*コンテ、ミモレット18、オッソイラティ、ヴァランセ
　*Avant dessert
　　あんぽ柿のムースとソルベ、沈丁花の香り
　*Petit Mikan de Shizuoka en fait dessert et sorbet, croustillant chocolat, sorbet au mascarepone et au miel.
　　静岡の渡辺さんの小さなミカンをデザートに変化させマスカルポーネのシャーベットをあしらって
　*Infusion de fraise en petite verre (Chaude).
　　苺の香り温製スープ
　*4種エピスビスケット、白人参ケーキ、ショコラムースのミニャルディーズ
　+95 Champagne brut / B.Tornay (glass)
　+98 Gevrey Chambertin en Motrot / D.Mortet

[AQ!]
　アミューズの花は何だっけ、セニョールかな。

　相変わらず、馬鹿みたいに手数の多い工程。そして工程が多い料理につき物の焦点ボケが無くて、印象強烈。あまりにも見事なフランス料理の精華である。
　スペインのレストランみたいに、バンケット需要を活かして厨房システムの機能的なパワーを強化してる、っつうのですかネ。石井シェフの監督指揮能力は大したものですね。こーゆー、皿の上に跳ね返る部分には惜しみなく注力し、客席には顔も見せずに帰って行く。
　明朝も畑に顔を出すから。
　…素晴らしいシステムだ(^^;)。自分の仕事に揺るぎない自信を持っているのだろうあり方がヨイ。通じてる者そうでない者…を顔を見てどーこー判断せずとも、己の仕事は必ずや何処かで芽を吹き出すものであるという信念…。てか？

　今日のブランダードは海老、歯応えが面白い。
　海老アンサンブルはトマトソルベ(美味！)添え。
　白子は、ア・ボワでコンソメ白子の細長い筒容器付き。驚嘆すべき逸品。
　大体にして、海老と白子…なんていうチャッチャとやってもそこそこ「ウメェでがんわ」となるだろう素材を、ここまで徹底的に料理し、それがまた見事に美味に昇華してるなんて、奇跡的である。

　ルジェのソースはアメリケーヌをレモングラス系のエルブで締めたものだと言うが、バッチリ決まっている。バジルの花添えなのも、効き目満点。舌のリフレッシュ。黒キャベツや菜っ葉類の「花束」(のように括られている)添え。

　鹿は6パーツ。1.ハツ・トリュフ・フォアグラ　2.鹿のベーコン巻の上に揚げエシャロット　3.朝鮮人参コロッケ　4.独活と菜　5.ポワロと菜　6.ロマランとその花(これは見た目、そしてエルブリ調に「嗅ぐ」ととてもよろしい　花はちょっと食ってしまうのもオツ)

　あんぽ柿アバンデセールの沈丁花も「見た目と嗅ぎ」用。石井シェフが大量に「咲いてたよ～」と摘んできたらしい。冷蔵庫の中がイイ臭いで満ちているらしい(笑)。
　みかんの皿上のピースは、筒は高く・ムースは緩くて揺れ激し、ということで、フロアの面々の緊張が楽しい(^^;)。
　苺に、かなり熱くしたコンポート汁を注いだ…ようなスープは、意外性ある一口でキリっと。カフェに一呼吸遅れる頃合。
　ミニャルディーズのスティックビスケットまで、美味いある。

　帰りがけ、玄関で、ロランジェとアバディが、ダイビングスーツ(？)で並んで写ってるゴーミヨ誌を発見。思わず「ヲヲっ！」と言ってしまいました(笑)。

[ヘベ]
　石井義昭シェフは、53年秋生まれの53歳。来るたびに、ますます凄い、と思う。
　ため息の出るような、手の込んだ料理がギュッと凝縮されて目の前に運ばれてくる。幾多の工程が、味わいに香りに生きている。ハーブが香る。ポーションは小さいが、濃厚さや内容の充実ぶりとのバランスが見事なまでにとれていて、この量には理由がある、と説得されてしまう。

---

2009年 3月　

　[Notre dixieme anniversaire de naissance "Nature & Recherche"]
　*Bouillon de legume aux moules de Mt.Saint-Michel aux truffes aches.
　　野菜のブイヨンにモンサン・ミシェルのムール貝とトリュフを入れ
　*Oeuf de Ukokkei a la coque aux truffes & foie gras aux truffes.
　　烏骨鶏 の半熟卵とフォアグラをトリュフ・メラノスポリュウムと合わせて
　*Langoustine tiede a l'oseille & pure de pomme de terre violette et leur chips.
　　赤座海老に軽く火を通し、紫のジャガ芋とのコラボレーション
　*Nodoguro etuver au beurre d'Echiree, jeunes poireaux, betterave "jaune & rouge", vinaigre certique.
　　赤むつにエシレ・バターでゆっくり火を入れ、赤＆黄色の蕪と新洋葱と共に
　*山鶉の胸・腿・内臓ロティ、ミニ人参・花豆、白人参コロッケ、
　*苺パフェ
　*Fraise cultiver par M.Otsuka. -Dessert de fraise-
　　大塚さんの畑の苺を使い、全てのデザートを仕上げました
　*Soupe de fraise chaude...& Cafe.
　+99 Chateauneuf-du-Pape / Beaucastel

[AQ!]
　フォアグラテリーヌ3種、立たせて。ノーマル・抹茶かけ・燻製。燻製食って美味くて引っ繰り返ったのを嶋村氏らに遠くから目撃されたらしー。厨房に注進に行かれたらしー。(笑)　抹茶かけも驚嘆の美味で、こんな活かし方、見たことない。半熟卵セクションには、柚子ふりの飴スティック。芥子トーストにジュレソースなど、相変わらず、有意有効で多彩。

　ラングスティーヌ：紫芋と北海道ジャガ芋、「北と南の」芋競演。乾燥オゼイユ、ハコベ添え…が、主演チームの甘味ドメインの舞台に、いい陰影を出している。美味。

　秋田産ノドグロ、現代型低温調理スタイル。ここの凝ったガルニは、いつでも、主体に対して有効な作用である。主役単体でも、メロッとするくらい美味いのであるが。

　「もうホントに(季節の)最後…」、の山鶉に驚嘆！　素晴らしい。そうは言っても、この店のヴィアンド主菜は(コース中で)「すんなりとコトを運んで終わり」…って流れの印象が強かったのだが、これは美味いのなんのって。これだけを狙いに食べに来てもいいくらいの、肉の銘品になってる。腿は、内臓ペースト塗りでロランジェ・エピスを少し…、とかかなぁ。食べた感じは。
　今年は山鶉は良かった。詳細は聞かなかったけど、半野生モノとかの流通が上がってるのかなぁ。(ジビエも種類によっては、半野生の方が総体に質が向上する場合もある…の感)
　フロマージュの育成に萌える若手も育ち、ってんで、フロマージュもいただく。コンテ・ミモザ。

　苺：フィナンシェ、グラス、ゼリー、飴がけ、など。
　大塚さんの苺は、ウマい。好き。一番好きかも。酸がタイプなんだよなあ(逆にＮさんのとかは、タイプ上の好みが、ちと違う)。ぶっちゃけ酸っぱい。
　シーズンの終わりにはスタッフみんなでクルマで乗り付け、苺狩りするという。クルマの中がむせかえらんばかりの苺臭になるという。大塚さんが「苺粥」を出してくれるという(笑)。

---

2010年 6月　

　*最初の香り ～アミューズ～
　　Premier aromes.
　　蟹・コンソメ三色クレームにジュレ、ヴィオラ
　　鱶鰭のフランのスープ仕立て生姜風味、兎のパテとジュレ・コルニション・ライスペーパー揚げ、イナダのマリネフュメ重ね海藻ジュレ・ケイパー
　*鹿島の“地はま”にスナップエンドウ豆のスープとレモンのシャーベトを添えてLa　　palourd de Kashima & un coulis de pois gourmand sucre,sorbet citron,creme de truffe,oxlis
　*フレッシュ“あみかさだけ”にアスパラガスと烏骨鶏卵のポッシェを野生のウイキョウの香りで
　　Morille fraiche au jus de poulet creme, asperge vert,oeuf ukokke poche,chip de bacon epice,fenouil sauvage
　*網走沖で捕れた沖ヒラメと花ズッキーニの詰め物に赤ピーマンのオリーブオイル（ニオラ）をアンサンブルに
　　Oki-hirame d'Akbashiri grille,fleur de courgette farcie au poivron rouge,huile de niora,capucine
　*ブレス産鳩のロティ(胸・腿・砂肝・ハツ)、コシアブラ・行者ニンニク葉揚げ・ビーツ・アーティショー・ロマラン花・黄人参
　*デザートの前に“プティ・デセール”
　　Avant dessert.
　*沖縄のパイナップルとチョコレートをデザートに変化させ、桜の花の蜂蜜をアイスクリームにして
　　Feuille d'anana d' Okinawa & chocolat noir,creme glacee au miel de sakura
　*プティ　モンモランシに桜ん坊のコンポート
　　Petit Montmorency & compot de cerise
　+96 Savigny-Les-Beaune La Dominode / B.Clair

[AQ!]
　ご存知の向きも多かろうが、まあ兎に角「人気結婚式場」として忙しく、なかなか週末の予約が取れないロシェル南青山。
　巷間色々言われるところで、一般客として不便ではあるが、店として経営的にも人的にも安定してくれるのは大いに結構…という面もある。ビミョーなトレードオフではあるのである。
　最近ではDMにわざわざ、「*月*日は、土曜ですが通常営業です！」などと書いてくれるようになった。そんなこんなで久しぶりに伺う。

　地はま：低温真空調理、そのクリスタルヴェールとヌーベ(美味)。
　二オラは白人参ピュレを受け皿として。
　アヴァンデセールは蓬グラスを使って。
　デセールは、パイナップルの屋根の下に隠れ装飾がほどこされている。凝っている。
　そして、顧客リストチェックも怠りなく、「今月はお誕生日でしたね！？」…と、スリースのバースデーケーキもプレゼントされた。

　それにしても、近年の石井シェフの料理の切れ味は、怖いほどだ。
　この店の皿にあっては、「現代」の衣装の下に、瓦斯燈を思わす強烈で複雑なフランスの時間が積み重なっている。その双方が完璧な一つの作品を成している。
　「いま」、“フランス料理”は、世界の料理潮流の中で、　…どうしたらいいの？ウロウロウロキョロキョロキョロ…　としているように思われる。ついに2010年は世界のレストラン・ベスト10(S.Pellegrino)の中に、フランスのレストランは一軒も入れなかった。…、、のは、さすがに別の理由を考えるべきかもしれないが(笑)、最近の“フランス料理”の自信喪失と迷走は、多くの指摘するところではある。
　しかし！
　…ここに、回答があるではないか！　見にきなさい、フランスの諸君(笑)。
　石井シェフ…こそが、ヴェイラの館かロランジェの館を引き継げば良かったのに(爆)。

　…と、酔払いは楽しそうに語らってました(^^;)。

---

2011年 2月　

　[エディション下村シェフを迎えてのコラボ]
　*Amuse-bouche : Ishii
　　小さな形の味覚を　～アミューズ～
　*Huitres pochees dans la mer, gelee d'agrumes, algus sechees : Shimomura
　　海水で軽く火を通した三陸産真牡蠣の冷製　海水と柑橘のジュレ　岩海苔風味
　*Mousse de foie gras de canard & foie gras d'oie poele : Ishii
　　鴨のフォアグラのムース(冷製)＆鵞鳥のフォアグラのポワレーに根セルフイユの香りと赤ビーツ色のコンソメ(温製)
　*Filet de st-pierre frite en Kadaif, coulis de broccolis et confiture de citron : Shimomura
　　カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット　ブロッコリーのクーリとシトロン・コンフィチュール
　*Filet de sanglier de Tsu-shima a la blette et au bacon roti : Ishii
　　対馬の猪のフィレ肉をフダンソウとベーコンで巻きローストし背肉と黒トリュフを小さなボール状にして
　*Infusion de yuze & infusion glacee de verveine au miel : Ishii
　　柚子の香りスープにフレッシュ・ヴェルヴェーヌのシャーベットを入れて
　*espuma de Litch, sorbet noix de coco : Shimomura
　　白いデザート(ライチ・ココナッツ・アロエ…)
　*Nougatine a la fraise cultiver par M.Otsuka, sorbet : Ishii
　　大塚さんの畑のイチゴをデザートに変化させ種子島の紫芋をシャーベットにして
　+Champagne / Baron Albert
　+07 Meursault Clos Des Meix Chavaux / Jean Latour-Labille
　+99 Ch. Les Gravieres
　+96 Ch. De Cerons

---

2014年 3月　

　*アミューズ：ヒラマサ・ケッパー・青海苔テリーヌ、ソーモン・ジュレ、焼北寄フラン
　*Tairagai d'Okayama fumé, crevette rouge marinée au épinard, purée de chou-fleur, petit céleri
　　岡山の平貝の薫製と赤海老のマリネーをほうれん草とカリフラワーの味覚で
　*Potage de potiron cultiver par M,Takahashi de Shibetsu-shi et foie gras d'oie
　　士別市の高橋さんのカボチャをスープにしフォアグラと共に
　*Hira-suzuki de Mie doré meunière,condiment tomate verte, mozzarella parfumer au yuzu, oignon confit
　　平スズキのムニエルに青トマトのジャムと柚子の香りの水牛をモッツァレラをアンサンブルにして
　*Noix d'Ézoshika au amarant at assesonnement de poudre fanage verte, cigare de noix aux poivre du monde
　*Avant dessert
　*Pomme cultiver par M.Sato, nougatine d'amande, crème glacée au baba et au rhum
　　佐藤さんの畑のリンゴをデザートに変化させ、アマンドのヌガティーヌとババ入りアイスクリームを添えて
　*Deux goûts de chocolat
　+04 Aloxe-Corton Les Vercots / Follin-Arbelet

[AQ!]
　カリフラワーのスープ別添。乾燥ハーブ(リーフ)も面白い。
　南瓜・フォアグラは２皿・３ファソン構成。これはさすが！ シガラのフォアグラ、焼き南瓜、など。本体のスープも絶妙味、ノーシュガー。昨秋モノを「ロシェル用」と熟成かけてもらっていい所で送られるそう。
　平スズキ。一輪おきのくるくる玉葱が可愛い。石井シェフらしい取り合わせの一皿。
　鹿は、ロティ香草コーティング・アマランサス、と、ミンチの春巻(美味)。苺・ビーツ・ナスタチウム葉。以前からヴィアンドは一段＊＊の印象はあるが、ちょっとそれが鮮明か？(^^;)
　アヴァンデセールは氷菓。
　「林檎タワー」、美味しい！

　全体には、石井シェフの「変わらぬ元気さ」が横溢！ この世代で珍しいほどの体力。
「ええ、今日なんか日曜で雨だったじゃないですか、シェフ、こういう日は、裾を泥だらけにしたジーンズでハーブ抱えて出勤ですよ！(笑)」
「シェフは、なんでも若い頃は中距離をやってたらしく、今でも帰りは、駅まで走るんです(^^;)」

[ヘベ]
　冷たい雨の降る夜、石井シェフのお料理を久々にいただきに。食べればわかる、皿の上の料理がピッチピチ！
　中距離ランナーだった、という初めて聞いた話は、なんとも深くうなずける…。

　南瓜・フォアグラは構成、仕上がりともに石井さんらしく素晴らしい！　いい料理でした。

---

2017年 2月　

　[ Composition au gre du vent et de la mer Hommage de nature ]
　*Feuilles d'herbes sucre / d'oeufs
　　ハーブの葉をチップにし卵類を乗せて
　*Poireau presse cultiver par M.Kawahara aux truffes noires
　　川原さんの畑の洋ネギを積み重ね、黒トリュフと共に
　*Jaune d'oeuf piqure de cumin / foir gras
　　烏骨鶏の卵黄をクミンの香りにし、フォアグラとアンサンブルで
　*Rouget de roches en croute d'herbes
　　ブルターニュ産ヒメジをハーブ色にして
　*Pigeonneau a lady Diana
　　ダイアナ妃(1988年)にシャトー・シャンボール城で提供された鳩の料理です

　*Oeuf a la naige
　*Mille feuille de nouigatine
　*Petale d'ananas / madeleines
　*Petits gratina de Kinkan
　+09 Pommard Les Jarollieres / J.M.Boillot

[AQ!]
　石井シェフがこの春、退任されると聞いて。これが南青山での最後…となる。

Feuilles d'herbes sucre / d'oeufs
　皿上にひらりと葉が散る。乾燥バジルに仏産鱒の子。ナスタチウムにオシェトラ。乾燥赤菠薐草にボタン海老とその子。凍結オリーブオイル。

Poireau presse cultiver par M.Kawahara aux truffes noires
　トラマスタイル。黒トリュフが軽く品よく香る。
　最近では記憶にないくらい上質。葱は3kg使い、あくまで自然にプレッセ。サービス時の包丁の切れ味が要求されるｗ。
　トリュフのデクリネゾンが石井シェフらしい。

Jaune d'oeuf piqure de cumin / foir gras
　白身タピオカ。大塚さんの白苺の、乾燥や煮など。乾燥苺＋フォアグラ、迷い道ウロウロも多い“苺フォアグラ”…の「解答編」はこれでしたか！

Rouget de roches en croute d'herbes
　ルジェ、ソースアメリケーヌ。東京独活。ラザニヤ仕立てのフヌイユピュレ・ヨデ枠も良かった。
　このポワソンの盛付けは、石井シェフらしく、フランス料理らしい。案外、日本であまり見ないセンスかなあ、この辺。

Pigeonneau a lady Diana
　1988年シャンボール城におけるダイアナ妃宴でベルナール・ロバンが供した鳩料理。150名に75羽の鳩を焼いた、と言う。
　ロバンには、石井シェフは少し在籍したらしい。ロランジェに行く前。
　胸肉ロティ・ジュとハーヴのソース。腿の餃子ｗは鶏ムース詰め、網脂。
　レンティーユのピュレと揚げ。3色人参。

Oeuf a la naige
　“ウフアラネージュ”って感じ。ババ・ジャスミンのソルベ・ハイビスカスソース。

Mille feuille de nouigatine
　バニラアイスクリームを挟んで。

Petale d'ananas / madeleines
　パイナップルのモヒカン♪

Petits gratina de Kinkan
　３種類のバリエ。とくにグラスドセロリ版がたまらん！
　シェフの実家だっけ、fromなんかそんなとこの梅紫蘇茶(素晴らしい)。

　ポマール、良かったね。「Les JarollieresはVolnayとの境の畑」…ってのが「ふ～む、なる」な、ヴォルネーっぽさ。

　石井シェフの料理とはまたどこかで会えると思いたいので、ウェットにはならず…と思うが、石井シェフ南青山時代…一炊の夢、のようでした。速いもんだ。

2001年 8月　

　*トコブシとリゾット
　*クルジェットの2種仕立
　*刺身のスープ仕立
　*黒鯛のバルサミコソース、蕪と玉葱とジャガイモ
　*エイの焦がしバターソース、ジャガイモピュレ
　*グラニテ
　*仔羊のロティ、ジャガイモピュレ
　*鶉の詰め物ロティ、季節野菜添え
　*キャラメルづくし
　*リンゴのパートフィロ包焼
　+90 Champagne Cuvee Winston Churchill / Pol Roger

[ヘベ]
　以前に大勢の集まりで一度来たことがあって、その印象は決して悪くなかったのにそれきりになっていた。「ランス…といえばやはりシャンパーニュ」というイメージがあるだけに、飲めば旨いがシャンパーニュフリークという訳でもない当家にとってはやや、最後に背中を一押しするインパクトが足りなかった、ためか。
　…という態度に猛省を促すような皿が次々に。冴えていて、ピントが合っていて、力のある料理でした。チャーチルも凄かった！

[AQ!]
●このヒト、こんなに良かったっけ？　いいとは思ってたんだけど。…などと、いきなりシツレイな感想が沸き起こってしまった。明らかに、東京のトップの一角じゃあ～りませんか、この料理。
●アミューズがちゃんとした料理で、とても良い。一時期みんな、アミューズにこの程度は凝っていた筈なんだが、最近多いやたらと軽いアミューズってのは、経費削減なのかね？　ま、沢山出しゃいいだろ、ってのも好きではないのだが。
●前菜は、料理自体も素晴しいが、メッセージ性が大変に頷ける。夏のフレンチって、「考え」が出るよね。逃げず、あたって砕けず。
●とくに捻ったわけではない仔羊のロティーが、「驚き」に近い出来映え。「凄いな、コイツ」とまた失礼な独り言。
●サービスに関しては、面々、意外にポテンシャルはあるんだよなぁ、と感じる。必要以上におとなしくしてる感じ。「カーエムのサービス」みたいな感じ。柳舘さん、怖い？
●言う通り、シャンパンのリストは素晴しい。90のウィンストンチャーチルに文句のある筈も、、。しかし、「これ、ど～お？」と一応、カマをかけてみたお答えは、モゴモゴしてたな。稀少在庫になったものは、あまり売りたくないのでは、と邪眼にて邪推(^^;)。
●表参道の駅からすぐだけど、路地をちょっと入る隠れっぽさもあり、立地は完璧ざんすね。

---

2004年 5月　

　*トコブシとリゾット
　*白アスパラのロティ、サラダ仕立て、サマートリュフ
　*北海道産エイのポワレ　ケッパー入り焦がしバターソース　じゃが芋のピュレ添え
　*骨付き仔豚のロースト　トリュフソース
　+95 Comtes de Champagne / Taittinger
　+93 Pommard

[AQ!]
　おさる氏と3人で。 　ありゃ、しまったなー、1カ月日記を放っておいたら、何も残ってないや
　デセールと、ポマールが誰だったか、覚えてますー?
　デセール、キャラメル系やバナナ系があったか??
　ちなみにおさる氏は、
温泉卵とオマール海老、ホタテ貝、ウニ、キャビアのコンソメゼリー
　や、
金沢から産地直送魚のポワレ　シャンパン風味のブールブランソース
　や
うずらの詰め物のロースト　トリュフソース
　みたいな感じだったかのー

[ヘベ]
　ありゃりゃりゃりゃー　(^^;)
　おさる氏、覚えていませんかー？
　デセールもポマールもバザールもゴザールも忘れました　(^^;)

[AQ!]
　サービスに「仕事キッチリ」のヒト増えてた?　そんな感じ。
　料理は相変わらず上手なんだけど、「食いやすい」とかって褒められてることが多いせいか?、ちょっと穏やかな方向が目立った。
　それは別としても、例えば、白アスパラを焼いて(大変おもしろくウマい)フルーティーなプチトマトと勝負だ！、って意図なら、いっそやっぱ、青ものサラダやトリュフは外した方がワシ的には好みだなー。

[ヘベ]
　うんうん。十分おいしいんだけど、皿の上がちょっと散漫な印象。もっとギリギリっと絞り込んだ強めの料理の方が、こちらのシェフの力が生きてきそうな気はするよねえ。

2012年 5月

　*玉ネギのキッシュ
　*焼野菜のマリネ　生ハム添え
　*冷製サバのワイン煮
　*レンコンのステーキ
　*ホウボウのポアレ　茸のスープ仕立て
　*豚とカリフラワーのフジッリ
　+Sherry : Fino Don Jose Maria, Manzanilla Sanluquena, Amontillado NPU Tomate
　+ハイボール : 97 Strathisla, Benromach
　09 +La Ferme du Mont Premiore Cote　など

[AQ!]
　何となく身体が重いのと、時間遅め…というので考えあぐねてるところ、「そうだ、シミーさんち行くのは？」
　ナイスでした。
　んで、30年ぶりにＯ君にに会う(^^;)。大学時代から渋谷アンドラを使ってたとは、ちょっとビックリ。
　酒は、安寅゛比では日本酒が減ってそれ以外のジャンルが少しずつ増えた感じ。苺や石榴のスプマンテやハイボール。

　料理も手堅いが、キッシュが必食レベルで、男らしい味のホウボウも良い。


[ヘベ]
　シミーさんの新店へ、ようやく訪問あいなりました。シェリーやハイボールやシャンパーニュのカクテルなどなど、バイ・ザ・グラスの夜を満喫。やっぱり楽しいっ。
　もう帰ろうか、という頃になって、ずっとカウンターの並びで飲んでいたお客さんがAQの級友と判明して、びっくり、というおまけつきでした。

---

2015年 8月　

　*リエット
　*玉ネギのキッシュ
　*フリット
　*ハム・甘長唐辛子
　*茄子焼オリーブ
　*鴨
　*水茄子
　*ガトーショコラ
　+Sherry : Fino Alexandro, Puerto Fino Pavon, Manzanilla Charito E.Hidalgo, Fino Sanchez Romate
　+残波、Sauza blue
　+12 Costieres de Nimes Dauvergne Ranvier
　+12 Marques de Riscal
　+11 Rivesaltes Grenat Domaine Cazes

[AQ!]
　シミーさんと「アンドラモンターニュ」の落語会で久々に会ったこともあり。

[ヘベ]
　ド平日というのに大入りでしたね。シェリーをいろいろ堪能できて、ハッピー♪

　公式サイトの発表によると、年内一杯で閉店とのこと。元気なシェフ、次のステップを見据えて…ということでしょう。　（2017）

　武田シェフの新店は、
　Liberte　No.802, Zhonghua 5th Road, Qianzhen District,Kaohsiung City, 806 TAIWAN
　開店すぐの「臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022」で１つ星、「臺灣米其林指南 2023」で２つ星を獲得している。（2024年現在では、新店準備中）

2016年 8月　

　*ミニブーダンバーガー　あか牛とキャビア・タルタルの最中
　*秘伝豆に蘇をかけて
　*ヤングコーンのカレー風味グラタン焼
　*パンと豆腐
　*銚子産鰯 凍結ガスパチョ 鱒子 ルッコラ 山葵 ミニ胡瓜花 アマランサス
　*鰻 フォアグラ ベーコン ツブ貝 蕎麦米 芽葱 南蛮 枝豆
　*カルタファタ：炙り帆立 安曇野産茸・松茸 鮑 香草
　*鱧とそのクネル 赤紫蘇と緑香草ソース シトロンキャビア プラム おかひじき？ アマランサス 紫蘇の芽
　*尾崎牛 昆布森産牡蠣コンフィ 茄子ピュレ 凍結卵黄 マッシュルーム サマートリュフ 木の芽
　*甘酒アイス じゅんさい パッションフルーツ マンゴ焼酎スプレー
　*岡山産白桃 杏仁エスプーマ プチメレンゲ
　*“ろっかてい” 酒糟生姜マカロン ほうじ茶マカロン プチシュー
　*“ショコラ”
　+奥会津金山天然水
　+13 Vignoble du Rêveur Vibrations
　+13 Bailey A VV / Domaine Takeda
　+13 Auxey-Duresses / Benjamin Leroux
　+15 Le Sake Naturel Levures Sauvages Miyamanishiki / Domaine Sogga
　+12 Château l'Inclassable
　+14 Arugabranca Doce

[AQ!]
　こちらも訪れたいと思いながらなかなか果たせなかった一軒だが、色々とご縁もあり、夏の夜にふわふわと伺う。
　とってもクール・シック・エレガント…な空間。店内の石材と木材の対比、窓の外の庭の水回し、美しい。

　アミューズのバーガーの鉢がカラフル。これは色彩上の「カラフル」だが、以後、全体の印象として『カラフル』なイメージがある。
　カラフルでフェット。フェットで豊か。豊かで明るい。
　一貫して、とても明るい印象を残す。これが武田シェフのイメージ、かなあ。

　料理の具体的角度について言えば、リベルテでフランスっぽく。フランスっぽくてリベルテ。

　お水は最近見るようになった奥会津金山。
　パンには、バター…に見えて豆腐フロマージュディップ。立方体のパンが可愛い。

秘伝豆に蘇
　…って書くと凄いな、忍者屋敷みたいだ(笑)。時代劇だ。
　秘伝豆は晩生の枝豆、そのピュレに蘇(古代日本チーズ)を擂りかけて。

ヤングコーンのカレー風味グラタン焼
　ヤングコーンは形そのままに。夏です。

銚子産鰯 凍結ガスパチョ 鱒子 ルッコラ 山葵 ミニ胡瓜花 アマランサス
　液窒なガスパチョパウダーは卓上がけ。多彩・清涼・芳醇。

鰻 フォアグラ ベーコン ツブ貝 蕎麦米 芽葱 南蛮 枝豆
　軽くスープ仕立て。カーニバルがやってきた、って感じ。

耐熱ラップ：炙り帆立 安曇野産茸・松茸 鮑 香草
　ラップ…カルタファタかなあ。包み蒸しを卓上で上部カットして開く。
　“ええ？武田さん、カルタファタ使うの～？”…って思ったくらい、これまで耐熱ラップにはいい思い出が無かったのだが、いただいてみるとこれはすっきりと澄んで層をなすいい香り。記憶にない優れた使いこなし。
　この仕立て、いい香りも悪い香りもよく拾うので、中身の吟味が効くのかなあ…というのが、へべの推測。

鱧とそのクネル 赤紫蘇と緑香草ソース シトロンキャビア プラム おかひじき アマランサス 紫蘇の芽
　夏祭り、ごーずおん。鱧の熱気と涼しさ軍団。シトロンキャビアが小粋。
　小布施ワイナリーの日本酒…を合わせて♪

尾崎牛 昆布森産牡蠣コンフィ 茄子ピュレ 凍結卵黄 マッシュルーム サマートリュフ 木の芽
　Staub仕立て。夏トリュフをどっかんどっかん擂って(^^;)、グランフィナーレ。
　牡蠣・茄子・凍結卵黄…引き立て組の陣立てがイイ。

甘酒アイス じゅんさい パッションフルーツ マンゴ焼酎スプレー
　蓮の葉にのった蛙の卵…みたいな、じゃ表現悪いか(笑)、涼やかさ。
　マンゴ焼酎を化粧瓶のようにスプレーがけして。

岡山産白桃 杏仁エスプーマ プチメレンゲ
　おお、白桃もそろそろ打ち止めの季節かなあ、嬉しい〆。
　この後のミニャルディーズも凝っている。

---

2016年11月　

　[ Spago x Liberte 80x20 ]
　*蘇
　*寒鰤・味噌・蕎麦の実
　*胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
　*パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
　*秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
　*富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
　*根セロリ・ファオグラ・林檎
　*富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
　*茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
　*カリフォルニア蜂蜜
　*チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
　[ Tantara Winery]
　+09 Carousel Blanc de Blancs
　+13 Chardonnay Talley / Rincon
　+14 Pinot Noir La Encantada
　+13 Chardonnay Dierberg
　+13 Pinot Noir Dierberg
　+14 Pinot Noir Evelyn
　+くろもじ茶

[AQ!]
　リベルテ・ア・ターブルの武田シェフから、一風変わったイベントのご案内。
　ＬＡの「Spago」のYahagiシェフとのコラボだと言う。

　西海岸事情にはまったく暗いワシら、「は、はい…」なんだけど、
　「Spago」はそんな我々でも知ってるウルフギャング・パック帝国の旗艦店。（サイトの自己紹介が「The flagship of Wolfgang Puck’s fine dining restaurant empire」なんだわ～(笑)）
　その「Spago」の本店にあたるビバリーヒルズ店の総料理長が、Tetsu Yahagi(矢作哲郎)氏なのである。
「へ、へえ！」…日本人だったんだあ。

　そのYahagiシェフを迎えて2日間の「リベルテ・ア・ターブル」でのコラボ。
　メニューの表には「80：20」という標題が。その意味は、Yahagiシェフ 80%:20% 武田シェフ…ということだそう。
　…直接的なネーミングが武田さんらしい(笑)。サービス陣は「9：1かもしれません(笑)」。
　ほんとのとこの意味合いは、実際に食べ進んで行くと感じられてくるのだが、後に語られた武田シェフの言葉を借りると、
「今回のボクは“編集”役です♪」
　ということになる。
　Yahagiシェフから受け取った“原案”を、武田シェフが、日本のお客向けに編集し脚色し調整する…というのが主軸のコラボ。
　コラボのタイプとしては、シェフ招聘・紹介型…となろうか。
　客席も国際色。

　そして、ペアリングワインは当然カリフォルニアなのだが、泡白赤と「Tantara Winery」の一気通貫勝負…とこちらも興味深い。
　まずは泡ブランドブランで乾杯♪ （この泡も一般販売用は滅多に作られない珍品）

蘇
　牛乳マシュマロに蘇をすりかけて。
　リベルテらしいスタート。

胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
寒鰤・味噌・蕎麦の実
　ひと口ずつのアミューズ。
　味噌チュイル、小粒タピオカ。凝った作りだ。

パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
　豚足 オートミールのソース ナスタチウム
　陸海コンビネーション型のひと皿。その対比具合、旨味が明快だ。カリフォルニアの空は青い、って感じの美味。
　オートミール食感が面白い。

　パンはリベルテ立方体に加え、カリフォルニアから持参の種を使ったもの。

秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
　焼き茄子皮の粉 白木耳ピクルス 赤紫蘇ジュレ アマランサス 蜜柑ソース
　サービスよると、「これだけ…かな、タケダの比重が大きい料理です」。
　茄子香ばしさや紫蘇・蜜柑の香りなど、強さをスポイルしないながらも手綱を引き締めて秋刀魚に響かせる。

富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
　赤キャベツ焼皮 ブーダンノワール
　赤キャベツのパリパリの傘の下に、これも陸海同舟の鮟鱇(スパイスまぶし。ムッチリ♪)とブーダン。カリフラワーのピュレ。
　ワイルドライスの食感がとっても良いのだが、これはネイティブアメリカンの人が伝統的に作っている物だそう。

根セロリ・ファオグラ・林檎
　トリュフ Yahagi流トルテリーニ
　トルテリーニは料理として一体化するように、プリプリ過ぎずフニャフニャ過ぎないようにとシェフ自らが整えたもの。
　セロリの香り、林檎の香り、フォアの香り…それぞれがパーンと抜けてきて、そう、旨くなかったら「バラバラ」と言われかねない具合(笑)なのだが、ここでは各自がキラキラと輝きあっている。明るい青空、まさに西海岸♪

富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
　スープ注ぎサーブに現れた武田シェフ曰く、「和風ブイヤベースって感じですね」
　更に本日の“編集”具合について語るシェフは、「原案の、スパイス感が強くて複雑なのが続くとか、味が濃いかなあ…というのを、日本流に素材の味中心のイメージに近づけたのが多いですかねｗ」と。
　なるほどそうか、という感だが、日米間ガストロの好みの相違が窺える。

茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
　ソルガムはポップコーン仕立てにして、レバーなどをデにした上に散らす。ユッカは、厨房にメキシカンも多いこともあり、ひじょーにポピュラーに使うそうだ。「鳩もカリフォルニアの物を使いたかったんですけどね…」
　この皿は傑作♪ とっても美味しい、とくにソースは目覚しい。透明感があって適度な粘度で、そこも良い。レバーなどもソース的に機能する。
　サイズ的にはボリューミーな訳ではないが、主皿としての存在感がタップリ。キャッサバ・ソルガム・南瓜…というトリックスターチームも見事にハマってる。
　コースの頂上に立って、来た道を振り返ると、記憶が立体的に構成される…って感じがする。やっぱメインは大事よね♪
　ワインはPinot Noir Evelyn、生産本数600本だとかの希少キュべ。たしかに深淵さが段違いにあって、これは偉大なピノだ。タンタラは目標とするワインの一つがラ・ターシュだそうで、たしかに似てる…という言い方では重みを欠く(^^;)が、想起させるものがある。

カリフォルニア蜂蜜
　凍結ホワイトチョコ
　甘くて清涼。美味しいよ、ハニー♪

チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
　胡桃餅 セルフィーユ枝
　チョコ＋オリーブ、が、実にぴったり！！に香る。いいオイルだ。

　くろもじ茶は福島産。

　カリフォルニア・ドリーミン♪ 多くの部分、現地でやっている料理を持ってきていることもあり、現代カリフォルニア料理を体感し堪能できる一夜でありました。
　矢作シェフは、どう言ったらいいんだろう、“素直な少年”と表現してもいいようなにこやかで柔らかい若者。変な威圧感のない、素朴なおにーちゃんだ。
　このヒトが、現在はむしろ「統率」を主とする位置に立ち、数十名のスタッフを従え、ウルフギャング皇帝の信頼厚く果ては世界中の帝国の端々まで目を光らせている…訳なんだから、人間は面白い(^^;)。
　とんでもなく、大物なんだろう♪

*****

（まあウチの記事は“要するに日記”なのだが）更に“日記”らしいオマケ：

　ところで矢作さん、コースの途中で初めてテーブルに顔を出された。
「はじめまして、石井です」
「はじめまして。…でも、ボク、20年近く前からずっと読んでます…」
　！！！
　いやあこれはビックリした(^^;)。
「辻調フランス校にいた時なんか、お金がなくてレストランに行けない時はかわりにＡＱさんとこ読んで…(笑)。今日は楽しみにしてました」
　…いやたしかに最近は「あ、ＡＱさんですか、前から見てましたヨ」と初対面のシェフに言われることも多いのではあるが、「Spago」の料理長が・ずっと以前から…ってのはかなり虚をつかれて、どっしぇ～ですた(^^;)。
　まあしかし何つーか、何かしら役に立った…とゆーか、何かしらちょっとは面白かった…みたいで、それはワシらもとても嬉しいのでありました♪

---

2017年 3月　

　[Liberte 10th Collaboration : Ryunique]
　*Black Pudding
　*Dragonfly "Kim-Chi"
　*Walnut Potato
　*Buri Daikon "Pomegranate Chilli"
　*Botan Ebi, Aka Shiso
　*The Quail "Sam Gye Tang"
　*Flounder, Kinome
　*2Way of Beef "Hanwoo + Wagyu"
　*Pine Needle, Citrus
　*Ginger "Nooroongi"
　+Henriot Millesime 2006
　+Makgeolli
　+Chateau Muzar 2006 / Gaston Hochar
　+Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Mouchere 2013 / Henri Boillot
　+Artemis 2012 / Stag's Leap
　+Pinot Noir Vin Doux / Funky Chateau

[AQ!]
　多少の興味を持ちながらも未体験ゾーン…の一つに、（西洋モダンインスパイア型の）「韓国モダンの世界」がある。
　そこにお馴染みのタケダシェフがソウル「Ryunique」とコラボを催すという知らせ。ハイハイハイ、それは行きまふ♪
　（リベルテと韓国大使館はとても近所だなあ…というのは、関係ないらしい(笑)）

　「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
　シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年（…だっけかな）を過ごす。
　…会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ！ うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。

　今回のコラボは、リベルテの場を借りたRyuniqueのポップアップ…みたいな色彩が強いそうで、料理は基本的にTAE HWAN RYUシェフが主導。
　月末にソウルで、今回の真逆のコラボを行うそうだ。

ブラックプディング・キムチ・胡桃
　アミューズは現代らしいギャラリーフェイク(笑)。
　「そのまま食べられる胡桃はどれでしょう？」は、揚げた干しジャガイモの皮にキャラメル。皮が「アレ間違って胡桃を齧っちゃった？」と一瞬思う硬さなのが巧みｗ。
　キムチは蜻蛉を模している。羽根が乾燥キムチ。胴体～尻尾がキムチピュレ・揚げじゃがいも・栗。頭がコチュジャン。
　造形を見てへべは「『山堂산당』の月見蟹を思い出す」と言う。たしかに。韓国のヒトは、具象的な形を風雅に組み立てるの、上手だわん。
　ブラックプディングは「スンデです」。なるほど。西洋料理を始めて、ブラックプディング・ブーダンノワール…そしてモルシージャに行き当たって「スンデは世界中にあるのね」と思った、その感じだそう。スンデとして考えたら品良いタイプ、そして荏胡麻のソースという工夫が素晴らしい。美味。

鰤大根・柘榴
　コリアンカラーな鰤大根テリーヌ、…いやアイルランドカラーか？(笑)
　鰤・大根に葱炭。ソースは、柘榴・甜麺醤に辛み。ライム球に唐墨。
　柘榴はいいよなあ。柘榴多用国って、トルコ・韓国…みたいに点在するのがフシギと言えばフシギ。
　マッコリも嬉しい。

牡丹海老・赤紫蘇
　海老マリネ・海老と鶉玉子揚げ・林檎（これは良い設計）・フロマージュブラン、鮮やかな赤は赤紫蘇・ハイビスカス・ビーツ・ゆかり。仕上げにホースラディッシュの雪を降らせて。
　コンセプト立てて寄せ集めて…パターンだが、よく練られている。酸味がいい処理。
　ワインはリベルテチーム主導かな。コチラが思う以上に「辛みと独特のスパイシーさ」に悩んだそうな。おつかれさまです。此処ではシャトーミュザールの白（自分は赤イメージだったけど、白もロゼもあるのね(^^;)。セパージュはオバイデ60%…は、はあ、、、）

鶉・参鶏湯
　こちらは「Ryunique」のシグネチャディッシュだそう。参鶏湯の解体・再構築だが、実に美味！ これはウマイ。
　鶉胸肉は、オリーブオイル注射して揉んだ上で、雑穀を塗りつけたロティ。ソースは赤・黄ビーツ、米粉添え。鶏形は高麗人参ピュレを固めたような感じ。
　スープ碗の方は、腿のからし菜包みコンフィ・鮑・素麺・枸杞・高麗人参・スプラウトにコンソメを注いで。おかわり♪したいくらいピタリと決まってる。ダイス状の鮑なんか、韓国らしい感覚。麺入りも正解かな。

平目・木の芽
　長崎だっけかな、10kg神経〆平目（見事♪）。
　うるい葉とこごみナムル…ナムルいいなあ、アリやわ。対照をつけながら、親和的でもある。
　ソースもそういったテイストで、ナンプラー・胡麻油・山椒。
　ここにタケダシェフが更に「河豚出汁」をかけてダブルスープ♪という贅沢荒技！

韓牛・和牛
　尾崎牛ロティに1.5ヶ月ドライエイジングした韓牛が乗る「ザ・コラボ」ｗ。
　エイジングは塩もせずでピュアに上がっている。菌臭さや麹臭さが無く綺麗に詰まっていて、卓上一同、讚称。「韓国は（エイジングに）空気が合ってるんかなあ？」の声も。牛がメタボってないのは勿論として。
　ソースはコチュジャンにトマトをミックスして1ヵ月熟成したもの。（いい意味で）「フツーに焼肉みたいで旨い」の声♪

松・柑橘
　松葉のアイス・粉、凍結の文旦・八朔、松の実。そこに胡瓜汁をかけて。
　松＋胡瓜、…はありそうでいて初見かなあ。爽やか。

生姜・おこげ
　生姜エスプーマ・紅白の苺のバリエ・ヌルンジ。好相性で、「定番なの？」と思ってしまうくらいフツーに美味。
　ヌルンジでデセール…というのが面白い、んー、これはアロスコンレチェですね（違）と、スンデvs.モルシージャ話に戻る(笑)。

　ミニャルディーズはまず、胡桃の容器アゲインで、盛り込まれているのは黒大蒜のチョコ。
　続けて、メレンゲ・ヘーゼルを抹茶クリームに砕き落としていただく一品。
　そして、ディジェスティフは高麗人参焼酎。クッと来る♪…けど、向こうのペアリングでは「参鶏湯」の段に合わせてるそうな。ちょっと強過ぎてキケンｗ…だし、今回はコース打順の関係もあって、ディジェスティフに。

　***

　いやあ美味しかった♪ いいイベントでした。
　何でも、「想像より上…とか…下とか」、言ってしまいがちなのは訪店日記の陥穽あるある…なのだが(^^;)、…と断りながらも言ってしまうが、予想以上のまとまり・完成度(ウチのFEPによると「韓精度」だそうｗ)にワクワク！
　韓国料理をインターナショナルに解き放つ面白さはもちろん十分にある上に、味の着地のバランスが絶妙。美味しいものが美味しい。
　シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒトで、事実その通りなんだろうけど、更に加えて、最終的に味を決める感覚に優れているのだろうなあ、と拝察する。

　月末ソウルでのタケダ・フェアは日程的に伺えないけど、ノーマル営業の「Ryunique」には近いいつか、行ってみたいものだ。韓国食い倒れ旅行の日程組みバリエーションが広がったようで、慶事。

---

2017年 6月　

　[ Big5 ]
　*Big5からのご挨拶
　*イサキ・黒胡麻
　*鰌・カカオ
　*デンタッキー
　*五島列島スジアラ・じゅん菜
　*カシュー仔豚・花ズッキーニ
　*！？
　*奄美大島パッション・ジンジャーエール
　*カカオ節・ダット
　*〆
　+88 Dom Perignon (mg)
　+14 Puligny Montrachet Clos de la Mouchere / Henri Boillot (mg)
　+Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ
　+兵庫 磯自慢 中取り大吟醸純米
　+83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)
　+01 The King / Peter Lehmann
　+"Beau Paysage"

[AQ!]
　6月の忙しい最中に（…ってのはワタシの事情(^^;)）何かやる、と言う。
　今度は「Ｂｉｇ５」だと言う。
「へ？」
「いや、大きいシェフがですねえ、集まりまして…」
「ああ」
　タケダさんとこで、と聞けば、まあ、

Hommage 荒井 昇
La Cime 高田裕介
Liberte a table de Takeda 武田 健志

　…ってことだな(笑)。
「あと２人は地方から来ます」
　それが、

Patisserie STOVE 齋藤 毅
La Maison de la Nature Goh 福山 剛

　秋田の齋藤さん、博多の福山さん…と言うより剛さん、であった。

　うーん何なんだろう。
　最近とみに減りつつある懐かしきアンシャンレジーム、『あんこ型体型シェフ』…の保存会だろうかｗ。
　この話を聞いた誰しもが、
「麻布十番の酸素が薄くなりますねぇ(^^;)」
　と漏らす珍企画の一夜が始まった。

　平均100kg超級が並ぶと、店内が狭い(笑)。
　さて、卓上のメニューに目をやると、各皿の後に、
「荒／高／斉／福／武」
　という文字列が付されている。
「ん？」
「本日はクイズ形式です♪」
　あれま、そうかあ…と多少の緊張感が湧いてくる。いやあこの面子、「当ててくれ」と言われたら多少は当てたらんとかっこ悪いやおまへんか(^^;)。
「あ、でも、メインの『仔豚』は５人共作なんで５人にマルしちゃってください。それ以外の各皿は「２人ずつ」の共作です」
　え、そっか～、全て共作は共作か。ん～それじゃ当てるのは難しいかなあ。…とホッとしたり(^^;)。

　その共作の競作、競演の饗宴…はいずれも見事な出来映え。
　まあひと口にコラボ企画と言っても、スペシャリテやシグネチャの出し合いのように「名刺交換会」的なモノも多いが、今回のは勝手知ったるグループの「研究会」の様相。
　斬新な切り口でドキドキさせながらも「オイシサ」では定評ある面々の着地に拍手喝采なのでありました。

Big5からのご挨拶
　アミューズは一人一品。
　それぞれの土地のモノを持ち寄って：おこし・黒糖焼酎・いぶりがっこ・めんたいこ…etc.
　乾杯はドンペリ・マグナム（88!）。ワインもBigに、基本マグナムボトル(笑)。

イサキ・黒胡麻　[福／武]
　新玉葱・紫蘇　すっきり旨い
　[武]は絡んでそう、[荒]かなあ・ちょと違うか…という読み：[福／武]

鰌・カカオ　[高／斉]
　茄子・竹炭玉子・モレっぽいソース　…かなり謎な逸品♪
　これは[高]か、あと[福]？：[高／斉]
　…って、コレに齋藤さんが参加してるのに、クイズ的にはやられた。さすがにパティシエはデセール２品だろう…と決め打ちしてたので、だいぶ推理がズレたヽ(^～^;)ノ。
　「Weekend Journey + umesennin 門司港バナナ」に液窒かなんかでジャカスカ霧を立てる…というコチラも謎なペアリングがまた、秀逸。

デンタッキー
　むむむ、お祭りといえばコレか(笑)。見慣れた赤いハコｗ。
　長谷川さんは見た目ウエルター級ってとこか(笑)、スマホの画像で登場した６人目のシェフ。

　…それから、パンも巨大である。７人目須藤シェフ。

五島列島スジアラ・じゅん菜　[荒／武]
　ポメロ・セロリ　碗仕立て、美味しい♪
　[武]は、いそう。で、相方は…[荒]がイサキでなければコッチ？：[荒／武]

カシュー仔豚・花ズッキーニ　[荒／高／斉／福／武]
　猛烈に盛り上がる凶作…じゃない共作主菜！
　花ズッキーニなどは高田さんがAida小林さんにわけてもらって持参とのこと。小林さんも名誉参加ということで８人目のシェフ(笑)。
　「83 Echezeaux / Albert Bichot (mg)」…ナニゲにソムリエチームも渾身、ウマ♪


！？　[ガガン]
　蟹カレー
　これに先立つちょっと前、背後に何やら黒い影を感じた。
　ゴルゴ13ならいきなり殴りかかって警察に逮捕されたりするシチュエーションだが、俺は温和に振り返る。
　…と、ん？んん？んんん？と二度見・三度見、、、え、何しとんの、Gaggan Anand！
　…という訳で、ガガンが本日スペシャルゲスト、９人目のシェフなのであった。
　しかも、お得意の「蟹カレー」を振舞ってくれると言う。いやあ、何か、トクしちゃったなあ(笑)。
　さすがに旨い。実働はけっこう剛さん…かなｗ。


奄美大島パッション・ジンジャーエール　[高・福]
　フツーに考えて、[高][斉]しかないやろ。…というのが、騙されました(^^;)。

カカオ節・ダット　[荒・斉]
　カカオ節(笑)。
　俺も子供の頃は、おかかかき器でおかかかいたものだよｗ。
　それはともかく、このデセールの独特の風合い・テキスチャ・味わいは忘れ難い。
　本日「えーコレはナンナンだ！？」と思わせてくれた大賞が齋藤毅さん。違う星から飛んできたみたいな感覚なのだ。
　本皿共作者の荒井さんも「もの凄く面白くて刺激になった」と言ってらした。
　しかし齋藤さんとこって、秋田で、まあ所謂ケーキ店形態なんだよなあ。都内イベント・コラボなんかも続けてって欲しいものだ。あ～んど、秋田行きたい(笑)。

　最後のBeau Paysageは「Uf-fu Chardonnay Blend」という名前の紅茶。シャルドネを思わせるブレンドだと言う。

　ウフふぅ、楽しかった。
　まあしかし、「ファン感謝祭」みたいなイベントだったなあ♪

---

番外編： " 千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)　スペシャル・コラボレーション・ディナー　＠ AQUAVIT "

2018年 1月　

　『千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)　スペシャル・コラボレーション・ディナー』
　*Caviar / Potato
　*Salmon / Celeriac
　*Whelk / Soy Milk
　*Horse Meat / Urchin
　*Crab / Kohlrabe
　*Bamboo Shoot / Clam
　*Wing tips / 'Suppon'
　*Soft Roe / Champignon
　*Flounder / Lojrom
　*Pigeon / Mi-so
　*Lily bulb / Chocolate Blanc
　*Fuki-noto / Strawberry
　+NV Cuvee Royale Joseph Perrier
　+14 ABC Hildegard
　+16 醸し人 九平次 Le K Voyage
　+12 Aruga Branca Vinhal Issehara
　+08 GC / Taupenot Merme
　+J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

[AQ!]
　[千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)　スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
　復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
　リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
　…と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
　ナカナカの刺激会である♪

　さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
　Ａ群に12種類、Ｂ群にも12種類の食材名が列挙されている。
　この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
　それぞれＡ群から1つ・Ｂ群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

「え～、またクイズですか～？ (^^;)」
　…と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
　またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

　海原雄山なら「ワシを試す気かあ～」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
　おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
　Ａ群・Ｂ群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
　「キャビア」-「じゃがいも」　「サーモン」-「根セロリ」　「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
　じゃがいも・キャビア・芽葱。
　ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。＋林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
　この2点は切り株盛り。

Whelk / Soy Milk
　そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
　ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
　馬-雲丹は（クイズ回答としては）読み切り(笑)ましたとも♪
　葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
　ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
　回答：し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね～(^^;)。

Bamboo Shoot / Clam
　筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
　仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
　ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
　とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
　武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かｗ。
　焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」＝艶美味。
　消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
　白子-発酵マッシュルーム。「＠アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま～い～ 斬新～♪
　美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
　クイズとしては、ハズした(^^;)。

Flounder / Lojrom
　平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
　千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない？」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
　味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
　このシステムが、じつに鋭利、賢明。
　「一瞬、アジアン」な香りがするｗ、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
　浅葱もイイ。
　オマケに、腿・心臓のパイ（心臓がウマイ）添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
　百合根のグラス！ 新しい！！…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(！)が「特別出演」、効いてる。

Fuki-noto / Strawberry
　苺＋蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる（武田シェフの）スペシャリテ？
　この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう！
　デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしｗ。
　合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

　ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
　武田シェフの個性をヒトが皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
　今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
　そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

　会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
　千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
　そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪

　「鵜ノ木3-2-10」から上記へ移転。（2015）

　系列店『ル・リール』に一本化の模様。

2003年 9月　

　*オニオンベーコンキッシュ
　*鰯とクスクスのタンバル仕立て　オリエンタル風
　*岡山旭川産鰻と茄子のテリーヌ　山椒風味
　*太刀魚のポワレ　ブイヤベースソース　枝豆インゲンエンドウ
　*豚足のテリーヌのグリエ　フォアグラソテー添え
　*シャラン産鴨胸肉のロースト　加茂茄子と鷹ヶ峰唐辛子添え
　*キャラメル、クレマダンジェ、パッションムース、チョコケーキ
　+98 Chambolle-Musigny / Roumier

[AQ!]
　ずっと関西でやっていた京都出身のシェフが、鵜ノ木と沼部の真ん中辺(フツー、東京人でも「何処じゃそれ?」だろう。私は土地勘があるけど(^^;)…子供の頃遊んでたし)に突然出店したというので話題の店。前から狙っていたが、思い立ち電話してみると、あっさりＯＫ。
　多摩堤通りからも2ブロックほど丘陵の方に入っているので、辺りには虫の声のみが鳴り響き、街灯もぼんやり薄暗いほど。東京の「変なとこにあるフレンチ」ランキングがあったら入賞しそうだ。

　14席というから小体な想像をしていたのだが、行ってみるとかなり贅沢。ウェイティングバーは広いしサルも余裕があり(以上が2階)、1階に個室が2つある(小さい方の個室とサルを足して14席、かも)。白基調のモダンな造りはかなり立派。間取りがちょっと入り組んでいて迷路のようで不思議なのだが、聞くと、元々個人宅であったものの改装という。ははぁ、なるほど。
　ウェイティングバーでグラスシャンパンを傾けながらメニューの検討。こういう段取りは事前に思っていたよりずっと「高級レストラン仕様」である。品書きは、チョイスはあるが、6000円と8500円の2つのコースだけ。3800円…みたいなのを無理矢理設けてないところも、レストラン仕様と言うか、どこか余裕のある開業なのを感じさせる。

　アミューズのキッシュが上々の出来。
　ワインの相談は、メートル兼ソムリエ(兼電話番)の物静かなカレ。なかなかに話せる。
　料理本編は、美味しく、フランス料理で無い。いや、無い、ってこたぁ無いんだけど、ＫＡＮＳＥＩさんなんかみたいな感じで、フランス料理色のかなり薄いタイプだろうか。口取りに鰻とお茄子、御凌ぎは鰯の手毬クスクスでございます…ってな気分がしてきます。
　勿論、巷に流行りの創作系無国籍料理みたいな下手ッチョなのとは次元が違うが、今日はフランス料理じゃ！、ってイメージではない。京都生まれの京都人らしく京野菜の使いこなしは素晴らしく、むしろ俺らの会話は「東京の京料理は高くてまずいし、京料理食べたくなったら此処来よか、6000円だし」ってな具合。
　雑誌見てもweb見ても、此処の料理は「魚の皮がパリパリで」と書くのが御約束らしいのだが、今日はタチウオで如何かと思えば、やはりパリパリ。パリパリで、と書いておこう。ってか、いい火入れです。
　量は全体にチョンボリ気味で、豚足が旨いけどすぐなくなる。フォアグラも美味だが、フォアグラ無しにして豚足倍量でも良かったな～。などと。
　デセールはフツー。

[ヘベ]
　行くまでの道のりが「ほんとに都内かしらコレ」とたじろぐような田舎ぶりで、いざ着いてみるとこれまた、道中での様々なケシカラナイ予想を裏切る立派なレストラン造り。そこで、こってり濃厚なフランス女性との一夜になるかと思いきや、はんなりと柳腰の京美人が出てきてねんごろにもてなしてくれる（いや、女性なんか出てきませんよ、あくまで料理のたとえ）という、二重三重の裏切りをもって愉しませてくれる不思議なお店でした。
　それにしてもあのウェイティングバーは、アペリティフとメニュー検討だけではちょっともったいないような立派さ。というか都心のちっちゃなビストロの客席ならこれで全部だよね、というくらいあって、ここでアミューズまで出ると雰囲気だなあ、とか、この立派なカウンターに冷たいピンチョス並べてバル営業してくれたらご近所は極楽だー、などと勝手に妄想するボクたちでした。
　鰻と茄子のテリーヌの山椒風味に思わずビバ京都、となぜか京料理談義を始めてしまったりするのもまた一興でした。

　2018年（？）に閉店とのこと。。

2015年 6月

　*Marinated Green Asparagus, Mimolette Cheese, White Wine Cream Sauce
　*"Zorza" Fried Spanish Chorizo Filling, Balsamic Reduction, Sautéed Kidney beans
　*Pan Fried Grunt in a Nage Fashion, Dashi, Edamame, Bean Sprouts
　　イサキのポワレ 枝豆と豆もやしのスープ仕立て
　*Roasted Duck Breast
　*Japanese Melon Compote, Blanc Manger, Mint Sorbet
　*Lemon Chiboust, Honey Ice Cream
　+Wine Flight

[AQ!]
　オルタシア千葉氏の店だと思うのだが、「オーナー体調不良につき不在」とのこと。長期に渡るタイプの場合、大変だろ～なあ。
　今宵の入りはまずまず。
　中井シェフは
　山田チカラ～エルブジ～日本料理店～フランスJadis
　と多彩な修業歴のようだが、まあ、今のとこは…(^^;)。
　「Zorza」+「カリ・ゲブルツ」というペアリングがナイス。こういうのんがもう一組あると0.5ポイントくらい上がると思う(^^;)。

[ヘベ]
　麻布十番やや外れ、くらいの立地。壁がやや硬め？　なのか、扉を開けると、階段下の入り口まで店内のざわめきがよく響いてくる。あの雨の晩にして、結構な入りでした。

＞「Zorza」+「カリ・ゲブルツ」
　んだんだ。あそこのペアは、よかったね～。すっきりと品の良い、ペアリングにばっちりのカリ・ゲブルツでした。

　おお、電話番号が4185「良いハコ」だ。などとくだらんことを発見してしまった。パリのフォーブルサントノレ通りのランバンの地下に「ル・カフェ・ブルー」はあるのだが、結構ソックリに出来た、ほんとに「良いハコ」。クリアでお洒落で居心地良く、実質的でクールなカフェめし(パリより品書はおとなしい気もするが、十分に美味しい)。TPO的に選べばとても使える店で、覚えておきたい。ユニマットの経営。　(2004)

　ユニマットのサイトを見ると、青山店・銀座店は閉めてしまい、「ル・カフェ・ブルー」は渋谷店のみとしたようです。ユニマット、気が早いというか手探りというか、よく動かしますね(^^;)。カフェ&レストラン事業は、子会社のユニマットキャラバンに移したようですし。(2006)

2004年 4月

　*リエット
　*ニョッキのミネストローネスープ
　*ソモンのメダル型、リゾット敷き
　*鴨の蜂蜜ロティ、エピス風味
　*マンゴプリン、苺グラス添え

[AQ!]
　昼。明るい木質と白と青をうまく塩梅した内装はパリのランバンの地下を思い出させ、「よく似てるねぇ」と小声でへべに囁くと、耳聡く案内のオネーサンに「銀座の方はもう行かれましたか?」と突っ込まれる。
　お気楽なカッコで来て「いえ、おフランスでね…」も無いものだが、嘘ついてもしょうがないので、いやパリで…、と告げる。
　注意の届いたオネーサンでした。対して、兄チャンたちは割とボーっとしてて、そこは最近の東京でよく見かける情景ですなー。

[ヘベ]
　本店と同様、軽いお食事気分にはなかなかぴったり。グラスシャンパン、軽く一口飲みたい気分に好適な量と価格設定なのも巧みです。

[AQ!]
　そうそう、カジュアル価格帯の店では、ランチを安く見せかけて飲物でかっぱぐというか帳尻を合わせるのが多く常道であるけど、ここは全体に高く見えてグラスシャンパンなんかはリーズナブルに設定してる。こーゆーのって上品に見えるね。

　閉店とのこと。ランスヤナギダテ傘下では、「UT cafe BERTHOLLET Rouge」が「ベルトレ」の名前を冠して営業中。

2007年 1月

　*Grille des legumes marines
　　焼き野菜のオリーブオイルマリネ
　*Gratin de chox-flear
　　カリフラワーのグラタン
　*Steak frites
　　ステックフリット
　*Cassoulet
　　カスレ
　*Fromage blanc avec fruits rouges
　　フレッシュベリーとフロマージュブラン
　*Mousse de banane avec sorbet au cacao
　　バナナムースとカカオのシャーベット

[AQ!]
　「ランス・ヤナギダテ」の経営するカフェ。
　こういう、それっぽいカフェに来ると、ステックフリット探しの旅(笑)…に出てしまう。(「これ！」っての無いんだよねー、日本には。牛肉事情がひどく歪んでいることもあって難しいんだろうけど)
　「日本ではかなり似てる方だ」、で一致。
　焼き野菜は、ラタトゥイユに近いテイスト。
　いずれも美味しく、そう、デセールも美味しく、かなり使い手の良さそうな優店。

　 2009年 7月

　*ラタトゥイユ
　*エスプレットのソシション
　*エスカルゴと砂肝のフリカッセ
　*バベットステーキ
　+06 Crozes Hermitage / Dard et Ribo

[AQ!]
　※※臭いというか※※合い系というか…
　グラムノン頼んだのに※※※※※※だったが、抜栓しちゃってたんで呑んだ。相変わらずの※※葡萄※。コレが好きな人がいるのはいいけど、※※※を名乗らんでほしいなぁ。
　ビールより発泡酒が好きな人は勿論いるが、発泡酒をビールと※※※※は※※※。
　料理も※※※※※※程度だが、安い。

　「西新宿1－15－7」から上記へ移転。

　お店のfacebookページによると、2013.5閉店。故郷である静岡県島田市で新たな出発をされる、とのこと。

2004年 1月　

　*プティシュー
　*さつまいものポタージュ、シナモン風味
　*イカと百合根、香草サラダ、サフランリゾットイカ墨ソース
　*牛タンとポワロのテリーヌ、赤ピーマンソース、野菜マリネカレー風味
　*骨付仔羊のライスボール包み
　*白金豚のフランボワソース
　*生クレム詰めモンブラン
　*バナナのアングレソース松の実詰め焼、キャラメルグラス

[AQ!]
　愛らしく面白く可愛く仕事きっちり、の好印象。
　この日の翌日の日記に「(クレジット)カード駄目だった」と書いてあったのだけど、検索かけると今は大丈夫みたい(用心深い人は予約時に確認するといいかも)。

　(現在2004.12)：「ここはいいね～、人気出ちゃうね～」などと言っていたのだけど、本当に2004年中にブレイクしたようで、最近は所謂「予約の取れない人気店」の仲間入り、との噂が。

　かつて勤めた原田理シェフのFB投稿によると、ご主人である猪鹿倉俊彦氏が逝去されたそう。合掌。(2024.4)

1997年 2月　

　*鹿肉のカルパッチョ
　*デパール風鱸のポワレ
　*鴨のロティ
　*ガトーショコラクラシック
　+91 Chateauneuf du Pape E.Guigal (rouge)

[AQ!]
　代々木上原。「カフェ・バー・ブラッセリー」という名乗りの店構え。ここは良いです、活用しましょう。
　リーデルのグラスがスッと出てきまして、気持ちいい。夜も遅いし、上原の駅から雨の日でも濡れずに行けるし、料理は真っ当でワインもその気にさせるもの揃いと、これは有難いことです。
　この日も本当は「ヴェラ」（代々木上原駅構内）の様子見に行ったのですが、看板のカルトもいまいちで覗き込んでもシェフの「泉谷」（こと木下）氏もサービスの「志らく」氏も相変わらず見当たらず、「これはいよいよ駄目ですかね、ヴェラは」とか言っていて、「ル・デパール」の地味な灯りをみつけたことでした。

---

1997年 5月　

　*鳥の餌サラダ
　*スパゲティ・アリオオリオ
　*皮付き鮭のポワレ
　*デセール盛り合わせ
　+92 Gevrey-Chambertin V.V Serafin

[AQ!]
　きちんとしてて気楽でいい感じですねぇ。

---

1997年 6月　
[AQ!]
　いいですね、ここは。

---

1997年11月　

　*帆立とサーモンのマリネ
　*ロックフォールチーズフォンデュ、温野菜添え
　*鶏腿肉のロティ
　*マンゴソルベとチョコタルト
　+92 Chambolle-Musigny les Hauts Doix R.Groffier

---

1998年 3月　

　*温野菜のチーズフォンデュ風
　*チーズのファルファレ
　*ソーモンマリネのグリエ
　*鶉のロティ
　+91 Corton Renardes Gaunoux

---

1998年 9月　

　*キノコのマリネ
　*ホットカマンベールのサラダ
　*スパゲティ・ジェノベーゼ
　*仔羊のロティ
　+95 Gevrey-Chambertin / C.Dugat

[AQ!]
　こないだもいたサービスの人が仕切ってるなぁ。最近の新体制かしらん。ご主人はいなくて。料理は変わらず、良い。デュガ様、旨い。と思ってたら、ご主人は近所にオープンしたワインバーに詰めてました。

---

1998年12月　

　*鶉の温製テリーヌ
　*茸のサラダ、トリュフ入り
　*スパゲティジェノベーゼ
　*仔羊のロティ
　*ガトーショコラ
　*コーヒーのアイス
　+95 Gevrey-Chambertin / Jadot

[AQ!]
　…というわけで、連敗に懲りて電話しましたわん。ありつけました。

[ヘベ]
　もはや予約が必須。相変わらず旨い。真面目。メニューもやや更新。茸のマリネやサラダ、鶉テリーヌなどはいずれも新顔組で結構至極じゃー。

---

1999年 1月　

　*鹿肉のカルパッチョ
　*キャベツとベーコンのスープ煮
　*チーズのファルファレ
　*雛鶏のディアーブル
　+95 Pommard / J.Garaudet

[AQ!]
　ありゃりゃ。19:30だっけな。真っ当な時間にちゃんと予約入れて行ったら、すいていた。時間、フツーの店とズレてるのね、ここ。(^^;)　キャベツとベーコンのスープ煮、ああ、この単純な名前の単純な料理の単純でない旨さと来たら。この辺りの野菜料理は選ぶのに苦労か…。

---

1999年 3月　

　*鶉の温製テリーヌ
　*キャベツとベーコンのスープ煮
　*バジリコのリングイネ
　*仔羊のロースト、ジャガイモグラタン添え
　*グラスドキャラメル、ショコラソース
　+95 Chateau de Chamirey Mercurey / A.Rodet

[AQ!]
　20.30頃か、入店。うん、やっぱ、夜更けてからが混むんだ、ここ。料理は相変わらずでほぼ言うことなし。ワインのラインナップがちょっと手薄くなっている。

[ヘベ]
　ここのあの、キャベツとベーコンのスープ煮は絶品。注文してからキャベツに包丁入れてたけど、圧力鍋使っているのだろうか。

[AQ!]
　だろうなぁ。ベーコンもそんなにいいものという感じでもないんだけど、スープが良いというか、全体の頭の良さが素晴しいですね。

---

1999年11月

　*鴨のテリーヌ
　*キャベツとベーコンのスープ
　*バジルのスパゲティ
　*雛鶏のディアーブル

[AQ!]
　ご主人が戻ってきた。他店比では相変わらずよろしいが、ちょっと、調理の調子が崩れているようにも思った。

[ヘベ]
　ちょい不調、と、私も思った。ベーコンキャベツスープはちょっとでもズレるとすごく普通のものだからわかりやすいかな。それに限らず、全体に。

---

2000年 8月

　*ホットカマンベールサラダ
　*キャベツのスープ煮
　*バジリコのリングイネ
　*ひな鶏の悪魔風
　+95 Chateauneuf du Pape / Guigal

[AQ!]
　台風3号のさなか、とはいえ良く入っていた。後ろでは、ひたすらスロバキアについて語る妙な8人卓。それ以外にはいつもより外人客が目についたか。
　ディアーブルはマスタードでなくスパイス仕立てに変わっていた。引き続き、やや、料理の出来が緩い気はする。

[ヘベ]
　不思議な相客の第一印象はスラブものネットのオフライン宴会、とかだろうか。料理はたしかに。人も変わったようだし。

1998年10月

　*さつまいものヴィシソワーズ風
　*うにのロワイヤル冷製
　*ウマヅラのマリネ
　*フォワグラと季節野菜のポトフ仕立て
　*仔羊のオリエンタル風、クスクス添え
　*チョコとバナナのケーキ、桃のタルト
　*カシスソルベ
　+96 Chassagne-Montrachet rouge / L.Latour

[AQ!]
　外苑前の小汚い雑居ビルに突如としてある。料理は良いものもあるが良くないものもあり、ワインリストにはル・パンはじめ10万円オーバーもゴロゴロ載っているわりには品切れだらけである。