2000年 8月

　*先付
　*鯵たたき
　*焚き合わせ
　*ハモ落とし
　*穴子天
　*グジ塩焼
　*鶏腿揚げ
　*小芋揚げ
　*ダシ巻
　*生姜ごはん

[AQ!]
　まぁ地元の居酒屋としてなら良いかもしれないが、観光客の貴重な食事時間としてだったら、辛いであろう料理。白い制服のボロボロな破れが目立つ若者が、「お造り」の注文が来たときだけヤケに（舞い上がって、と言いたいくらい）力をこめて包丁を引く姿は、居酒屋としてはまたこれが暑苦しいし、懐石としてどうかと問えば……。
　いやでも、安価で美味な人気居酒屋なのはホントであって、上記は、間抜けなエーリアン（その名は観光客）の感想だとは思います。

[へべ]
　注文の通りや料理の出が悪かったのは、混んでいたせいもありましょうが…。それにしても和食屋であるというのなら料理を出す順番とか、そこに立つ人の服装も含めた板場の清潔感とか、もうちょっと「誰でもできる」ところにも、まずは気を配ってほしいものです。味については触れたくないし、もう二度と私は行きたくありませんが。

1998年12月　

　*ポテトポンポンとタルトレット
　*ウニのカボチャムース流し
　*鯖のカルパッチョ
　*鮑のコンソメジュレ冷製
　*鹿のグランベヌール風
　*仔牛の頭・舌・脳、鶉の玉子・鶏のトサカとともに
　*バナナの焼菓子
　*クイニアマンとヴェルヴェンヌのグラス
　*小ミカンのソルベ
　+94 Pommard Epnots / O.Leflaive

[AQ!]　伏字version
　凱旋門のすぐそば、ガニェールより一本凱旋門寄りの小路になるか。店内はちょっとだけモダンな内装で小綺麗。いずれの点も少なくとも「星１つ」に対してなら充分であろう。
　実の所、戸惑いの多い訪問ではあった。席に着くなり日本語の洪水が耳を襲う。この日は結局、一卓を除いて全て日本人の卓であったか。勿論、それが良いとも悪いとも思わないし、普段はマダムの話では７割方がフランス人客という。しかし、その妙な違和感がジワジワと広がる一日となった。
　さすがにこの日本人の数とあって、メートルもソムリエもだいぶ日本語が上達している。アワビや小イカあたりはフランス語で言われてもわからなかろう、日本語で言って貰えてありがたい。しかし、態度や手順については、やや、「日本人」でなく「日本人観光客」にアジャストが進んでいるようで、印象は良くない。例えばソムリエはワインリストを手渡した後、１分もしないうちに「赤ですか白ですか？」と切りだし始めた。ワインリストなんて見ないものと決めているのだろうか。思えばこの前日、ヴィヴァロワのマダムは、こちらが日本人と見るや、フランス語を「とてもゆっくりと」しゃべり、わからない所は「何回も」話してくれた。その感じの良さと比べて、カタコトの日本語を話すだけで気持ちの入っていないサービス…。
　ウニとポティロンのアミューズは見事。「え、何で？」というくらい、ウニとポティロンの香りは絡み合い、高めあっている。
　鯖は妙に鯖寿司っぽい。カルパッチョ仕立ての下には蕪とセルリか、これがツマとかケンみたいな印象。鯖の滋味がシミジミと味わえるが、これでフランス人がＯＫかなぁ、と妙な心配も。オイルの量がごくごく抑えられ、アクセントのクリームも極少。日本人としてさえ、も少しシツコクていいとも思う。しかし逆にこれがフランス人にインパクトあり、と踏んだか？
　鮑が美味。これはビックリ。ほんとにビックリ。マダムの話だとブルターニュ産とか。下準備に日本の知恵のありやなしや。コンソメジュレにまみれてクリームとキャビアを伴う。ここでもクリームの量がとても控え目。鯖の感想に準じる。
　鹿のグランベヌールは、期待を満たす食感、やや腹を満たさない量。（この皿に限らず、量は少ない。少ないぞ。人種見て供する量を調整してないか？　..ま、微調整なら「テクニック」だと思うけどさ）　さすがに肉の旨みなど素晴しく、1998年初頭にシェ・イノで食べた同じ料理よりキレがある。根セロリピュレが美味、ちょっと積極的（図々しいってことね）だったら、おかわり所望な感じ。鹿の皿全体は、へべ談「ちょっとわかりやす過ぎる美味しさね」という面も感じる。
　仔牛がベストの皿。素晴しく美味しいと書いておいてよかろう。鶏のトサカがめちゃ旨で、鶉の玉子（珍しいものを…）はまぁまぁの評価かな。
　日本人観光客らしく、ヒケ時が早く、後半はマダム吉野と話す時間がかなりあった。この仔牛の皿を綺麗にした我々に「ずいぶんフランス料理がお好きなんですね」「食べられない方が多くて…」と切り出してこられた。これは現Stella Marisの「妙な違和感」を象徴しているような気がする。仔牛の舌や脳や鶏トサカで店側が苦戦（かどうか知らないが）するなんて、東京で言えばもはや数年前の状況では無いのか。東京の、もうそれこそ店によっては内臓肉から売れてっちゃって困ってるような状態に対して、このような苦悩をパリに来て抱いているとは…。状況の逆転。やはり、吉野さんの思いより、日本人（観光）客が多いのか？、と思ってしまう。
　マダムとの会話は、打ち解けて内容的には盛り上がり、楽しい記憶になりそう…なところ。…なんだけど、何かノリが明るくないというかスッキリしないものがあって、こちらも何かヒイたりノッたり妙な按配であった。うーん、当家的には、これもまた色々憶測しちゃうんだけど。東京事情も含め、話は面白かった。
　「ロビュションが先日来ました。もうとっても喜んで」
　「ガニェールは近いせいもあって、よく厨房に遊びにきますよ。えぇ、とても良い人です。サンパティックで」
　「1/9にね、ＮＨＫの衛星でウチが出た番組の再放送がありますから見てくださいね」（1/9に見ました。たいへん面白かった）
　「＊＊さんには私、「あの＊＊＊」なんて言われてしまうんですよ」
　「＊ちゃんも新しい店で頑張ってらっしゃるのかしら、＊ちゃん＊＊クン＊＊くん＊＊さんはみんなグループ、味の濃い人はみんなオトモダチなんですよ（笑）」
　「ウチもこういう仕事なんで他の人に言ってもらっては困るんですけど、東京で美味しいのは＊＊クンね。日本に帰ってフランス料理をわざわざ食べるのって言ったら＊＊クンとこ」　(←これはすごい同感だった)
　最後はウチともう一卓だけ、マダムはウチの卓でず〜っと話している、というわけで、吉野シェフも出てきそうな状況だったんだけど、姿を見せなかったなぁ。所用でいなかったんじゃない？、という可能性もあるか。

[へべ]
　期待は大きかったのですが…「とまどい」を感じる部分が多かった、と言わざるを得ない、今回の訪店でした。料理の内容、サービス、店全体に漂う雰囲気のいずれにも、ちょっとずつ感じたあの違和感の根はどこにあるのか？？？
　凱旋門のすぐそば、というロケーションに「ずいぶんとまたいい場所だこと」と思ったものの、店内に入るとその立地は本当に良かったのだろうか、と思えてしまう。というのも、２階からは大人数の日本人団体客らしき気配が感じられ、１階ホールもウチともう１卓も日本人客というのが入店時の状況。あまりに観光客に便利な立地が、かえって禍してはいないだろうかと余計な心配もしたくなる。この日はその後、予約をしてあったらしい英語をしゃべる欧米人マダム２人連れがやってきた。これがまた、メニューを検討しサービス担当者とあれこれ問答を交した挙句、結局、注文に至らずに席を立ってしまったものだから、つい気になってしまう。「どうしても鴨か鳩か（鹿はあったけどそれ以外の）ジビエが食べたかったのかな」等々、あれこれ想像するも(たしかにメニューに載っている肉の種類はかなり限られていた)、理由は謎。なんだったのかなぁ。最後もう１卓は２人の子供を連れた比較的若い（たぶん）フランス人カップル。マダムはかなりの長時間下の子（赤ん坊である）を抱いてあやしており、それはそれで微笑ましい光景とも思えるのだが、なんかピントが外れているような気もしてしまうのだった。その子がおしゃぶりを床に投げ捨てるたびに、それを拾って洗うようにと命じられているフランス人のサービスの男性の内心やいかに、と気になってしまったし。
　とはいえ、相客というのは店にとって「いかんともしがたい」ものだから、以上は些細なことだと思う。料理にさえ満足できれば、たいていの霧はたちまち晴れてしまい帰り道はスキップらんらん、というものだ。ところがそうもいかなかったのが悩ましい。
　アミューズのウニのカボチャムース流しは見事なものだった。ウニの甘みを包みこむカボチャのなめらかなムース、食感・味・香りともすばらしい調和を見せていて、食事への期待が一気に高まった。
　しかし前菜の２品はいずれも意表をつくさっぱりとした仕立て。「たしかにこれも悪くはないが本当にコレでいいのか？」とつぶやいてしまう。とりわけ鯖のカルパッチョ。刺身と思えば結構なものだが、皿に敷かれた大量の薄切り野菜（これがまた水にさらしたのではないかと思うほどさっぱりしている）とごくごく少量のソースとともに食べ進むうちに胸中に釈然としない思いがむくむくと湧きあがってきてしまった。物足りない。一口めから最後の一切れまで、なんの盛り上がりも展開もない。平板な印象。うーん。鮑の方はもうちょっといい印象。鮑そのものがびっくりするくらい美味しい。しかしこれも全体の仕上げはあっさりしている。とはいえ、ジュレをまとった鮑の.しあわせ感はなかなかよかった。
　メインは鹿と仔牛。どちらも結構である。が、どちらもあまりに「わかりやすくおいしい」のではないかと私には思えてしまった。うしろぐらさ、というか、なにかもうちょっと陰影のようなものが欲しくなるのは強欲なのか。仔牛はコースの中で最もおいしかった。頭のゼラチンやら舌やら脳やら。幸福なぺとぺと感を堪能できる。とりわけ鶏のトサカは美味だった。こんな旨いものを食べたことがなかったとは不覚、と思うくらい。だが全体のソースの味は、イタリア料理店で出会う「トリッパのトマト煮込み」だったらきっと絶賛したかもしれないが、やはり明快においしいが心は動かない感じ。
　はたしてこの日、シェフの吉野氏は厨房のいたのだろうか？　というのが、最終的に気になってならない。私は早川ステラマリスには行きそこねたのでなんとも言えないけれど、AQ!から聞いている印象と今日食べた料理はボタンをかけちがったみたいにしっくり来ないところがあるし。
　というわけで、悩ましい感想でした。またチャンスがあったら行ってみるんだろうか？　これまた悩ましい…。

[AQ!]　(1999.08)
　↑というわけの、前代未聞の悩ましいレポートである。実は以後また、悩ましい事実が起きている。
　この後、ステラマリスを訪れた「無名の食いしんぼ」（それぞれ別の）２名の方からの（笑ってしまうくらい）我々と同じような感想レポートを聞いた。「料理もサービスも物足りない観光客向けレストランに２度と行きたくはない」とのことだ。これに対し「有名の食いしんぼ」からは、見田盛夫さんに続いて戸塚真弓さんの「大絶賛記事」が現われた。この事実の解釈は…悩ましい…としか言いようがない。この店に関しては、単純な、よくある「有名な人だから良い扱いを受けたのだろう」という説明だけでは納得しきれない角度がある。
　…うーんそれにしても、本当は、日本人シェフによる挑戦を応援したいのはヤマヤマなのである。ヤマヤマ。ましてや、吉野シェフは、私を含め多くの人の記憶の中で「伝説」となるような圧倒的美味をもたらしていたのだから…。早川にいた時は…。

[AQ!]　(2000.11)
　…などと言いながら、やはりある意味、注目され続けているレストランである。9月に「火薬」さんからe-mailをいただきました。「先日、パリに旅行する機会がありまして、Stella Marisに行きました。」とのことです。
　御本人の了承をいただいたので、その全文は「メールのページ」の方でご覧ください。