「三重県三重郡菰野町大字永井135」で続けていた店を2018年閉店。その後、2023年に上記住所で復活と聞く。

2008年11月　

　*栗・海鮮・おこげの紅花炒め
　*トリュフのロワイヤル、フカヒレ添え
　*イカ花発汗炒め
　*鮑と焼葱・筍・椎茸の土鍋煮込

[AQ!]
　まあ、興味がある方は、「菰野町大字永井」をgoogle mapででも見ていただきたいが、関東人にとっては「なんぢゃソリャ…？」と言うか「ポカーン…」と言った方がいいか、知識が無ければ縁も無いこの土地に、人気中国料理店がある、っつうじゃあーりませんか。
　これはね。行ってみませんと、ね。(笑)

　というわけで、(地図上、最寄り駅である)三岐線保々駅で降りる。
　ぴゅー、ひゅー。風だけが駆け抜けていく…
　駅員さんに頼る、、、(^^;)。
「タクシー呼べますかね？」
「いや～、タクシーは、…(最近は)もう来ないね」
「え…」
「うーん、(困ってるのかね)アソコなら、どうかな、」
　電話をしてくださる。出ず。
「うーん、、、あ、」
　２軒目でなんとかタクシーげっと。ありがとう駅の人！

　ちなみに、帰りは南側の湯ノ山線菰野駅(保々駅より幾分遠い)に出たのだが、見た感じ、事態は菰野駅の方がだいぶ良さそう。駅前にタクシーが数台たまっている。タクシーで突撃するヒトには、こっちの駅が推奨だな(^^;)。

　さて数km走ると、忽然と現れる看板。クールである。
　昼の懐石コース2500円がよく出てる。(1000円ランチは早々に売切れの模様)　どこから来たのか(^^;)、ホントによく入っている。

　栗海鮮は、マヨ炒め系の応用編って感じで、快適。

　「鮑と焼葱の出会い」という名乗りの煮込みは、折角美味いのに、葱が少なくて勿体無い。葱の焦がしをもう少し強めにし、この2,3倍量いれてくれたらオラ嬉しい。鮑は十分。

　シメはどうしようと思っていたが、鮑・イカの２品が白飯にあまりに合いそうなので、ゴハンをもらった。正解。

　んー、あとは、靴を脱いではいるトイレ…、が珍しかった(笑)。

2020年 7月　

　*焼餃子
　*水餃子
　*酢モツ

[AQ!]
　博多駅から歩いてものの5分。「博多餃子」で必ず名前が出てくる有名店。
　行ってみると、すぐ隣が『餃子の王将』なのは何となくワラタ（そちらも結構入っている）。
　看板に「登録商標 旭軒 駅前本店 創業昭和29年」…と大きく。
　運が悪いと並ぶ…的な話も見たが、すんなり入店。

　焼餃子・水餃子・酢モツ…にビール、こいつはイイ…で軽くゴキゲン。
　「ひと口餃子」でかなり小さい、「焼」はよく焼けててキャベツ千切りが添えられてるのがイナタイ、水餃子が素直。
　…そうだ博多だよなぁ、と追加した酢モツは、グッドなアテざんす。

2023年10月　

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2024年 3月　

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2024年 8月　

　2023年、「安土町1-4-5」から上記へ移転。

2011年 3月　

　*開胃小菜：四喜烤夫、烤菜、腊肉、金陵塩水鴨、芥末燻鰹魚
　*薺菜黄魚豆腐羹
　*八宝辣醤炒年糕
　*咸蛋手八露筝
　*蝦子春筝
　*話梅貴妃鴨翅
　*紫菜蛤蜊湯麺
　*桜花氷酒露
　+8年紹興酒

腊肉
　干し豚香菜

金陵塩水鴨
　塩水漬アヒル

芥末燻鰹魚
　鰹のマスタードソース

四喜烤夫
　揚げ麸 百合花 椎茸 キクラゲ

烤菜
　カラシナ甘辛

薺菜黄魚豆腐羹
　豆腐 なずな いしもち湯

八宝辣醤炒年糕
　年糕 干し砂肝 人参 甜麺醤

咸蛋手八露筝
　アスパラ 塩玉子・カリフラワーあん

蝦子春筝
　泉州朝掘り筍 蝦子
　「筍か仔羊を選んでいただきたい」…はそうとう悩んだが(笑)、筍！

話梅貴妃鴨翅
　河内合鴨手羽 台湾干し梅と赤ワイン煮込み ホウレン草

紫菜蛤蜊湯麺
　浅利と海苔の汁麺

桜花氷酒露
　桜と白酒シャーベット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　高橋シェフ、独立か？

　高橋シェフの新店は、すすきの「月下翁」。（2017）

　ネット情報によると、インズは閉店の模様。

2010年11月　

　*鯖の極軽燻製と秋茄子
　*ギャラとマコモ炒め、タイ風ソース
　*帆立と百合根の塩炒め
　*ラム水餃子、水菜とヒヨコマメ
　*羆の掌・北海道産干海参・白菜の白湯土鍋煮込
　*タチの衣揚げの腐乳ソース、煮キャベツ添え
　*羆の前足と蝦夷鹿の肺の四川水煮風
　*北海道産蝦蛄と山牛蒡の泡飯
　*九重栗のムース
　+95 Crozes-Hermitage Thalabert / Jaboulet

[AQ!]
　2010年秋の札幌旅行、初日夜。
　札幌の店選びとしては変化球？で中国料理。初球からフォークボール、古田の配球みたいになってしまった(^^;;)。
　札幌といえばまずはフランス料理なのだが、候補が多すぎてつい詰め込んでしまう。フレンチは三軒まで、とまず自分に決めた(^^;;)。それで、他ジャンルも色々あたっていたのだけど、この新しい中国料理店の品書が何とも気になる。
　で、よく見るとこの店、例の「ブラン」「しろ」「Clos」のgallusグループ四店目なのね。この系列は信頼厚い。
　そして、「YINZU」を任される高橋シェフは、文琳と古月で10年やっていたと言う。これまた、信頼厚い。
　そんな訳で、お邪魔する、とす。
　上記「おまかせ」コースなので、内容は多少打ち合わせ済み(ジビエや乾貨の一部は要事前予約です)。
　-------------------------------------
　まいった！
　凄い！！
　変化球なんて言ってゴメン、160km/hの剛速球。
　ほんとに美味いわ、こちら。道産食材が、ゴーっと真っ赤に燃えさかるように、オンドレらを襲う(笑)。
　冴えた包丁と鍋、ピュアでエッセンシャルでよく考えられた調理も超一流。高橋シェフ、サイトではずいぶん落ち着いた(笑)写真を選んでるけど、実物はずっと若く、とっても精悍。(そして男前)
　とくに「羆の前足と蝦夷鹿の肺の煮込」は脳味噌に霞か網脂がかかりそうな(笑)悩殺モノだけど、これは材料が材料だけに、次にはいつ食えるものやら…(^^;;)。鹿は、gallusのオーナーさんが撃ったもので、それですぐに肺を送ってこれた…ということらしい。(四川の水煮風の仕立てなのだが、この具合も素材を際立たせる按配が素晴らしい。そもそもウマイ味つけなので逆に難しい…かと)
　-------------------------------------
　材料と調理は、俺ら的には凄かったけど、店構えとかはでんでん凄くないし(笑)中国料理好きにはオススメです。(トーゼンながら、ワインのセレクション・値付けもヽ(^o^)丿)
　前菜あたりはモダンな小盛ですが、後ろは結構、ドンと出ます。まあ、美味いから食っちゃう…的。土鍋はある程度の大きさなので、普通に皿に取り分けて、一回ずつ「おかわり」がつくくらいの量。
　泡飯も良かったです。こんなに山牛蒡が幸せそうな料理は珍しい(笑)。
　今は北海道産蝦蛄がいいみたいで、先週、東京でもアンティーカの小林さんが使ってました。

　鹿の肺は、ウチも初めて。牛・豚のフワだって置いてるとこ少ないし、段トツ痛みやすい部位なんだろうねー。
　この店でも、肺は、メニューオンリストも事前予約も無理で、「たまたま」待ちだっていうことみたい。
　…にしても美味い！　近所のネワリのスワルさんが、ネパールの美味いもんの話になるたびに、「山羊の肺ほどウマイものは…」と言うのを思い出した(^^;)。

　調理的に、二人で地味にビックリしたのは、帆立・百合根。これは思いつく組合せで、やるのを見たりもするのだけど、ベラボウに上手、香りの乗せ方の素晴らしさに帆立はミリ単位で考えてるかと思うような厚みのジャストさ。
　タイ風ソースや腐乳ソースの具合にも、ラム餃子の配役にも、地味に、「このヒト巧みやわー」と二人で溜息。

　熊手…じゃなくて羆掌とナマコのエキスを吸った白菜は凶悪過ぎる。バケツに一杯、ください(^^;)。

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2013年 6月　

　*蕗の山椒和えとルバーブスープ
　*ワインラムとドライトマトの腸詰 クミン 3年豆板醤 葱
　*和牛スネ肉とクレソンのやわらか煮　麻辣味
　*ミルクフリット 花椒塩 蜂蜜
　*道産ラムヒレとまがり茸の香り炒め
　*道産鶏とナス、インゲンのＸＯ醤煮
　*千歳産イノシシの四川煮込み
　*海老とバジルの春巻
　*加賀太胡瓜とザー菜の汁麺
　*杏仁豆腐、マンゴプディング、青梅シャーベット
　＋01 Gevrey Chambertin 1er Cuvee Yves

[へべ]
　洗練された中華でいただく道産素材。インズはやっぱりおいしい！

　牛スネの、どっさりクレソンが効果的。

　ミルクのフライ、おもしろい＆おもしろい！ ちょっとカイマックっぽくなるのが不思議。さっくり揚がってて、中はとろり。花椒塩と蜂蜜、どちらも合うし、両方もイケる。

　ネマガリタケ。
　「ささたけ」とか、いくつかの名前で出会う、細い山菜タイプのタケノコ。月山筍もこんな感じだったっけ。北海道に「あのフツーの筍」は、ない。ついでによく出る話では、土筆も食べないらしい。蕗の薹を買うなんて、信じられない。

　猪水煮の、この仕立てが素晴らしい。
　「水煮」というスタイル、とても好きなのだけれど、たいてい塩分と辛味が自分にとっては過剰で食べるのに“勇気”がいるのだけれど、インズの水煮はその点が見事に解決されている。ブラヴォ！

　特筆すべきが、汁麺。
　胡麻油のいい香りが漂う品の良い汁麺仕立てに、味の輪郭をふちどるザーサイというセッティングで、加賀太胡瓜が完全に生かされている。

　古田等シェフは銀座『Furuta』をオープン。（2014）

2005年 5月　

　*雲丹と帆立ムースの巾着揚げ
　*前菜：生春巻、叉焼、胡瓜漬、トコブシ山椒、煮凝り、軟骨ゼラチン、フォワグラ羹
　*ホタルイカ・ピータン・黒酢の細かく砕いたゼリーのセルクル寄せ、トマト添え
　*ジュン菜・衣笠茸・フカヒレのスープ
　*トリ貝・青柳など海鮮と春野菜の浅い炒め、鮎揚げ
　*甘鯛の山椒焼、水菜と中国漬物のサラダ
　*越中鶏・じゃがいも・さつまいも・シシトウのトウチ炒め、芋バスケット
　*汁無しタンタン麺
　*杏仁豆腐と蛋撻
　+Rhone rouge

[AQ!]
　岐阜にあって、ここのところ、全国にその名を轟かせている中国料理の雄。…って訳で、名古屋行のついでにお邪魔する。

　ホタルイカ・ピータン酢ゼリーは唸った。料理の名を聞いて、見て、「あ、そうなってこうなってナ～ルホド美味そう」と思って…。…食べて、ず～っとその上を行かれる。
　貝の炒めは「温刺身」みたいな状態ね。
　坦々麺はスジ葱の仕立てで、うまい。

　微妙に一皿一皿の量もしっかりあって、食べごたえあり。けっこう、ゴッツリしてるのが嬉しい。
　開化亭の御主人、いい意味で(ラーメンの)佐野実に似てる。ってか、見た目似てる(^^;)。

[へべ]
　聞いてきた通りの位置なのに、目立たない店構えで見つけるのに苦労しました。

　手元が全部見えるわけじゃなくても、やっぱり楽しいのがカウンター席。次々に出てくる料理をわいわいと食べていたら、かなりお腹一杯になりました。
　私も一品挙げるとしたらホタルイカピータンかな。冴えた料理でした。

[AQ!]
　そうそう。「岐阜市役所のすぐ裏」と思って行って、実際まさにその通りでしかない場所にあったのだけど、ねぇ。｢最初、みつからなかった」なんて言ったら笑われてしまうくらいなのだが。横手の方からだと看板とかが見えないんですわー(^^;)。

　「福臨門」・「金臨門」で名を馳せた金徳域氏が名古屋駅タワーズプラザに出した店。　(2002.12)
参考:「メールのページ」

　陳料理長が、3月末で辞められるそうです。「HIRO」さんからメールをいただきました。

2003年3月末で陳シェフが「金記美食」を退職することになったそうです。「金臨門」及び「金記美食」の味に係わる評価は偏に陳さんの功績です。次の料理長が誰になるかはまだ知りませんが、陳さんの料理を食べたい人はこの２月、３月に名古屋へGO！です。 「金記美食」は残念ながら閉店になりました。(fromHIROさん)　(2005)

2002年12月　

　*叉焼
　*春巻
　*蟹コーンスープ
　*小籠包
　*海老・エンドウ・茸のトウチ炒め
　*白身魚揚げマヨネーズソース
　*チンゲン菜とキノコ炒め
　*鶏とピーマンの海鮮醤炒め
　*炒飯
　*杏仁豆腐
　*胡麻団子

1999年9月、料理長・スタッフが変わったそうです。 (2000.01)

　実は1通のe-mailをいただきました（ありがとうございます）。
　「去年の９月に料理長が変わったとのことです。先日行ったのですが、味には大変不満でした」…そういう内容です。「作り置きを多用したような、家庭料理よりもまずい」しろもので「いいかげんに採算だけを重視して作っていると思います」とのことです。
　私たちは美味しさに唸った店だけに、非常に残念でしたが、貴重なレポートをいただきました。（…料理人主導でない店はこれが怖いなぁ、やはり…）。これからおでかけの方は、御参考＆御注意の一助にして下さい。 (2000.01)

　この話題、まだ続きます。実はまた、別の方から1通のe-mailをいただきました（ありがとうございます）。その内容は……う～むむむ。（了承いただいたので）ここに転載いたします。
　「石井さんのホームページを見て出掛けました．実は私，職場が横浜なので，この店は近場なのです．その後，石井さんのホームページにシェフの交代が掲載され驚いたのですが，私が出掛けたのはどうもその交代の後のようです．結果からいえば，素晴らしい味でした．メニューは基本的に石井さんのホームページに載っているものとあまり変わりはなく，味は鮮烈，かつ濃厚で，不満ないです．田燕居と争う，という石井さんの評価は現在でも私の評価と全く一致しています．本当にシェフが交代したのでしょうか？」とのことです。
　どっひゃ～～！！
　いやぁ、ビッツラしたす。驚くとともに面白いですねぇ。
　勿論、このサイトは判決を下す場でもないし結論を収束させなければいけない訳でもありません。「一体どういうことなのか？」、お読みになってる皆さんも、推理する自由と実況検分しに行く自由でもってお楽しみください、というわけですが。(^^;)
　例えば、
「そんなに大きい店でも無いのに名古屋に支店を出したりして、昨年内はゴチャゴチャと、とっ散らかったんじゃないのかしらん。厨房も、人のローテーションに大波小波があったのでは？　それで旨い日とマズい日のクォリティコントロールが効かなかったのか？」
…なんてことかなぁ？
　また、食べに行ってみたいものです……　(2000.02)

　2000年10月に行ってみました。下記です。

　これまで、1999年の料理長交代云々に関して、断片的に聞いていた所をあやふやに記述していたのですが、この件に関して、正確な事実をまとめてメールで教えていただきました。「HIRO」さんからです。ありがたく、ここに転載させていただきます。

HIROさんからのメール 横浜「金臨門」につき以下正確な情報をお伝えします。 当初スタート時には元福臨門総支配人金徳域さんが社長となって始めたお店です。 金臨門の料理長は「陳」さんです。福臨門九龍店への入社は呉錦洪銀座店料理長と同期、福臨門で修行した後、タイ、ベトナム、日本国内で料理を作ってきたそうです。金社長の知り合いとしてチーフに呼ばれました。点心は銀座店の点心チーフが金さんをしたって移動してきました。このようにして金臨門はオープンしました。 その後、「カリスマサービス人」金さんの努力もあって、順調に推移。「横浜に金臨門あり」との名声が確立した矢先の1999年9月30日に金社長、渡辺支配人（横浜トゥランドットの前支配人）、陳料理長、点心長とほぼ全員が辞職しました。従って現在は店名こそ残ったものの、別の店と同じです。 その後金社長以下のメンバーは名古屋駅ビル内にある「金記美食」（052－589－9288）という自分達の店を構えています。現在も渡辺支配人、陳料理長のコンビでやっています。夜のコースが3,000円位のお店ですが、もし名古屋へ行かれる機会があればどうぞ　お試しあれ。最近私が聞いた情報ではオープン時よりも、濃い味付けになっているそうです。 比較的淡い味付けを希望される方は事前にその旨を伝えておくとよいでしょう。 以上です。

　…と言う訳で、現在、「まさに金さんの」店を楽しみたければ、名古屋へ！　ですね。行く機会、無いかなぁ…(^^;)。　(2002.7)

　2009年に閉店した模様です。

1997年11月　

　*絹笠茸とフカヒレのスープ
　*ハタと葱の塩炒め
　*牛肉細切りとクラゲの炒め
　*ナマコと魚の浮袋とレタスの土鍋煮込
　*茄子と湯葉と青菜の土鍋煮込
　*黄韮とモヤシと干豆腐の炒め（赤酢添え）
　*腸詰とニンニクの潮州炒飯とザーサイ
　*マンゴープディング
　*亀と仙草のゼリー
　+特製ブレンド紹興酒18年

[AQ!]
　とても深く旨い。今、大声で主張はしないが、「金臨門」と「田燕居」がいちばん旨いんじゃないか、と心密かに思った。

---

2000年10月　

　*蝦餃
　*豚の腎臓など内臓入り薬膳スープ
　*蒸茄子の塩漬魚風味挽肉ソース
　*牛フィレの土鍋煮込、キスゲ・椎茸・キクラゲ入り
　*鳩の香味揚げ
　*杏仁豆腐
　*二色白玉入りタピオカココナツミルク
　*亀と仙草ゼリー

[AQ!]
　「問題の」金臨門。いや～、旨かった。美味しいです。まぁ、好みというものはあるだろうけど、「この日の料理をそのまま」一緒に食べたなら、大概の人は「すげぇ旨い」と言うんじゃないかなぁ。（ただし、ＭＳＧ過敏症の人には不安あるやも）
　しかしなんですな、web上でサーチしてみると、「金臨門の妙な不安定」は幾つか見当たるんですね。もう、天国と地獄のような体験記が転がっている（その中間というのが無い、のが特徴か(^_^;)）。この日は料理は絶好調としか思えなかったけど、サービスの偉い方の人は妙に方向違いの受け答えがあったりして、「さふいふ疑い」を払拭できる訳では無かったです。…まぁ…色々あらぁな…かな。そもそも、元福臨門の金支配人は、まだマネージャなのか離脱したのか、よくわからないし。(^_^;;
　ま、そういうことは置いといて。謎の木の根の潜む薬膳スープ、家庭料理風だが冴えのある茄子、香港くさ～い土鍋…と、深みと派手さの共存する美味で、キャーキャー騒ぎながらの昼食となった。
[へべ]
　お昼をいただきました。平日ですがかなりよく入ってました、客層も若い女性卓あり会社員風男性あり年配ご婦人ありと様々。スカイビルからの見晴らしもなかなかで、こういうちょっと（我が家から）遠めの店だと昼に来るのもいい手かなと思いました。うちの場合は起きられるかどうかが問題か　(^_^;)
　料理は今回も旨い！　スープのネーミングがちょっと独特だったので、それぞれどんなものか説明を求めたら、サービスを仕切る黒服二番手、のような人が登場。で、相談しながら注文を決めていきました。鳩の香味揚げ、は本来予約がいる料理らしいんですが、この日はたまたまあるというので飛びつきました。という具合に、運も味方した展開でしたが。薬膳スープには黒い木片？のような謎の物体が沈んでいて、不思議な滋味。
　茄子は白っぽい挽肉あんをかけただけのシンプルな外見ながら、ハムユイの味が茄子によく合って味わい深くも旨いものでした。よかった、よかった。

→　高橋シェフの『yinzu』時代はコチラ

2022年 5月　

　*前菜小皿6種
　*槍烏賊
　*春巻
　*緑アスパラガス
　*酸菜肉団子湯
　*黒酢酢豚
　*穴子水茄子
　*担々麺
　*杏仁豆腐
　+Clos du Tue-Boeuf La Caillere Cheverny

前菜小皿6種
　隠元・スナップエンドウの葱・干しエビ炒め
　浅利 うるい
　山くらげ
　揚げ平目 新生姜 オクラ
　鶏ハツ 人参和え エスカベッシュ風
　蕗の薹入り豚ロール

槍烏賊
　空豆 腐乳

春巻
　海老 グリーンピース

緑アスパラガス
　塩玉子 春雨
　緑アスパラと塩卵に春雨の、やさしい味わいが心にしみました。

酸菜肉団子湯
　美味♪

黒酢酢豚
　苺入り…で酸にアクセントを持たせつつ、堂々と。

穴子水茄子
　「黒テカに赤ズングリ」…なのが、黒酢酢豚に続きの連発(笑)。

[AQ!]
　高橋さんの（お待ちかねの）新店は、行ってみればススキノのど真ん中の地下店舗。
　昨年予約を入れていながらも「すいません閉めます」という「コロナ禍対処」になったのも頷ける繁華立地でありました。
　そんな中、素軽いフットワークで心地よい空気を感じさせつつ、踏み固めるナイスな中国料理感。
　本日は、いちいち料理に「老」とか「大」とかって字をつけたくなる風格で、じっくりしっとり楽しませて頂きました。

[へべ]
　ようやく行けた月下翁で高橋さんのお料理いただきながら、竹爐山房や文琳の思い出話に花を咲かせた札幌の夜…忘れがたいひとときでした。
　（ここで高橋さんと、竹爐山房（2019閉店）と文琳（こちらもすでに閉店）の話で盛り上がるとは…）

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番外編： " [ 月下翁 x french restaurant Banquet : Collaboration dinner ] ＠ Banquet "

2018年 4月　

　[ 月下翁 x french restaurant Banquet : Collaboration dinner ]
　～アミューズ～
　*アンチョビバターを挟んだチーズのサブレ　(banquet)
　*ピータン豆腐　(月下翁)
　*揚げ湯葉の薄皮包み 甜麺醤　(月下翁)
　*アサリと乳酸発酵竹の子春雨の煮込み　(月下翁)
　*江差町大川さんのアスパラ トリュフのクーリー　(banquet)
　*牛ミスジとクレソンの蒸しスープ　(月下翁)
　*オマール海老 スクランブルエッグ　(banquet)
　～前菜～
　*フォアグラのテリーヌ・フュメ 干しイチジクとユリ根 黒酢のソース　(月下翁 & banquet)
　～魚料理～
　*活アワビと空豆 腐乳の炒め　(月下翁)
　～肉料理～
　*フランス・ペリゴール産マグレ・ド・カナール シノワーズ　(banquet)
　～しめのごはん～
　*蓮の葉包みごはん　(月下翁)
　～デザート～
　*愛玉子ゼリー　(月下翁)
　*金ゴマのアイス 銀龍苺　(banquet)
　*ミルクフリット　(月下翁)
　+Cremant de Bourgogne brut / F.Mikulski
　+11 Cremant du Jura Quaestio extra brut / Reine Jeanne
　+16 Palhete [Amphora] 'Phaunus' Casal do Paço Padreiro
　+16 T-blanc / Kondo vineyard (近藤拓身)
　+14 Sauvignon blanc / Kante
　+16 Flotsam & Jetsam Stalwart Cinsault / Alheit Vineyards
　+円熟純米吟醸 独楽蔵 50℃燗
　+07 Vin Jaune / Domaine de la Borde Julien Mareschal

[AQ!]
　北の知らせ。
　バンケットの若杉幸平シェフと月下翁の高橋裕一シェフ(ex.yinzu)がコラボするという。
　なにー、それは邪魔せねば(笑)…と札幌へ。

[へべ]
　札幌に行かねば！ …週末だけのショートトリップの、背中を押してくれちゃったのがこのコラボ。
　元YINZUの高橋シェフがバンケットで若杉シェフと…と、ここまで聞いただけで！！！ピコ～ン ピコ～ンと緊急出動ランプが点灯、全艦発進とあいなった。

[AQ!]
　コラボは1日限り、しかも早い段階で「10名限定」としてしまったようで、勿体なくもありがたく、ゆったりとした企画である。まあ、何となく知っているお客さんと楽しみたい、という内容なのだろう。

　どもどもこんばんは。
　…と、奥から出てきたのは、おー、高橋シェフじゃあ～りませんか。続いて、若杉シェフ。
　いやあ高橋さん、懐かしい会えてヨカタです、ってゆーか開店おめでとー！、ってゆーか本日はヨロシク、ってゆーか、、、

　高橋シェフがyinzuを離脱して独立へ…と聞いたのは、もう随分と前…だった気がする。
　実際うかがうと「2年くらいブラブラ…になっちゃって」…
　当時は「ま、すぐに店を始められるつもりだったんですが」…
「ボクらも音沙汰ないんで何回も『yinzu 高橋 オープン』とかでググっちゃいましたよ(^^;)」
「もう全然決まらない期間は、誰にも連絡もしないで引き篭もってましたから(笑)」
　詳しい話はまったく聞いてはいないけど、「予想以上に独立開店に時間がかかってしまった」…ということではあるようだ。
　何はともあれ、ヨカタです。お店はすすきの。
[ 月下翁　札幌市中央区南3条西3-3 B1F　011-215-1017　gekkaoh.com ]

[へべ]
　月下翁高橋さん大きい！（身長が）

[AQ!]
　白い恋人(?)とミクルスキのクレマンで、乾杯。

ピータン豆腐
　オーソドックスだが颯爽とした切れ味。アア料理は人なり。
　細かい刻みの胡瓜が混ぜ込まれている、「バンケットで胡瓜！…は珍しいよな(笑)」
　ところで、この後も何回か思ったが、バンケットの食器 vs. 中華…の眺めがけっこう、面白良い。この皮蛋豆腐の“ちょい同系色”も洒落てる。

揚げ湯葉の薄皮包み 甜麺醤
　「なーに？」と尋ねるお客さまには「精進北京ダックですｗ、包んで召し上がってください」とのお答え…で。
　いやああ、コレが唸った。（わかり易く「こんなモンに唸った」と言ってもいいのだが(^^;)）
　もうホントに素軽いアミューズなんだけど、実に品よくウンマイ。
　北京ダックから説明すれば、ダックを揚げ湯葉に置き換え、白髪葱をルッコラ＆バジルに置き換えている。
　ボクたちにとっては、北京ダックの構成って、いつもイマイチ釈然としないのだが、コイツは気持ちよくキマッている。
　きちんと、餅（ピン）が美味い！…と感じさせるのだ。開胃菜の傑作。

[へべ]
　中華には、根強いファンの多い料理なんだけど自分にはピンとこないなぁ、という品がいくつかあったりする（他ジャンルにももちろんあるが）。そんな人気料理の一つに、ぼくらの長年のモヤモヤを一掃する、鮮やかな「解決篇」が提示された…などと御託を並べたくなるこの一品。
　揚げ湯葉の軽快なクロッカン、ルッコラにひとひらのバジルの絶妙な配合が、餅の旨さを引き立てる。
　お見事！

[AQ!]
アサリと乳酸発酵竹の子春雨の煮込み
　コチラは、品書で名乗りを見た時に期待（大）された通りに、美味しい♪
　そしてこの皿の、アサリ（の出汁の強さ）・竹の子の発酵（の臭さｗ具合）…みたいなところには、料理人の嗜好・志向が立ち現れると思うのだが、やはり高橋シェフは、格調高い。強さはあるけど、清く、透明感がある。

江差町大川さんのアスパラ トリュフのクーリー
　皿の片隅に、緑と黒（贅沢）の同心円、葉っぱたちがフンワリ。
「ウム!?」というところに背後からサービスが忍び寄りｗ、木のトングで茹で上げアスパラを皿上に鎮座させる。ワッホイ♪
　うーむ、抜群の食感（単純に言ってしまえばこの巨大さで柔らかい）・香り・味わい…。幸平さんの緑アスパラ、えらく旨いんだよなあ！…と過去帳にも何回か書いてた…ホント。秘密、あるんやろな～。生産者大川さんとのコンビネーションってこともあるんかな。

牛ミスジとクレソンの蒸しスープ
　具なしのスープだけ…の碗とスープに使ったミスジ・クレソンを和えた（醤油ベース味）皿、の2ピース構成。
　いやあ…、やめてよしていやんばかん…というくらいに身が捩れるようにウンマイ。…って、この格調高い湯に言うのもどうかと思うが、ウンマイ(^^;)。コンソメとも牛肉湯とも違う宇宙。
　ダシガラ和え物…って理屈だが、肉クレソン和えも十分に…いや十分以上にとても美味しい。コッチがこのくらいだから、湯の方が「上澄み」的な清澄感であるとも言えるか。

オマール海老 スクランブルエッグ
　オマールと言えば？…って連想ゲームに勝ち残りそうな若杉シェフだが、本日はスクランブルエッグ仕立て…だと。下にはクスクスが潜んでいる。…って、ん？、『天津飯』？(笑)
　オマールと言えば？…こーゆー味がしてて欲しい！、っていう美味。
　オマールの赤・スープのオレンジに浮ぶ黄色い小花が映える色彩。
　可憐さ…それも原色感があったり濃密な色あいの可憐…の色彩感、は、幸平さんの「皿の色」イメージの一つとして、あるなあ。

フォアグラのテリーヌ・フュメ 干しイチジクとユリ根 黒酢のソース
　ここから前菜。
　さすがに特別企画の日？(笑)、必殺技がばしばし飛んでくるが、フォアグラのテリーヌも幸平さんの16文キック♪…いやフントにウマイ。
　干しイチジクは紹興酒漬、百合根は饅頭。黒酢ソースの深キレが素晴らしい、バルサミコソースより颯爽としててイイかも!?
　…って訳でこの皿が、名乗り上は本日初の「共作」となる。…のだが、もう8品目だが、ここまでも、共作っぽい…ってんではないのだが、一本の線のような流れ…というか、とても滑らかな食い心地のコース展開である。異種格闘技っぽくないｗ。
　若杉シェフ高橋シェフ…は、調理師学校同級生だったかな、何かそんな関係らしくて、仲もいいし感覚的なツーカー感はかなりある。そこは、表れてるかなあ。

　「希少ワイン呑んだ自慢…は原則避けよ(^^;)」、としたものだが、2016 T-blanc / Kondo vineyard (近藤拓身)の限定165本（！）（ガレージ規模やがな）の出来の素晴らしさは、応援の意味もこめて、自慢しとく(^^;)。
　岩見沢（三笠）のピノグリ・シルヴァネール…、かな。

活アワビと空豆 腐乳の炒め
　空豆の緑が腐乳の霞に曇って、春の色♪
　食べれば品格高く、味わいのボリュームは正統に迫ってくる。うーん、腐乳仕立て、イイんじゃないかなあ。お醤油をベースとした料理より活鮑は得をしてる？…ような気になってくる。まろやかで穏やかだが、香りのエッジは立ち、満足感溢れる。
　添えた肝が、何故か旨く、働きもある。鮑のキモって「ある…から、添えました、以上」ってのが多いよねえ。
　今日はフランス料理厨房だから、高橋シェフの「強火炒め」とか中華厨房設備ネタの幾つかは封印…だけど、そうと気がつかないくらいだわ。
　Sauvignon blanc / Kante はとっても合う。

フランス・ペリゴール産マグレ・ド・カナール シノワーズ
　お、幸平ちゃん版シノワっすか～？…などとウカウカしてはいけない(笑)。
　へべ「居酒屋の鶏皮じゃなかったスマソ」…でもいけない(笑)。
　この Magret de Canard Laqué は façon Michel Guerard のド本物でござる。1970年代にゲラールやシャペルやサンドランスやトワグロが中国を見てビックリした…時代から流れる歴史に連なる一品でござる。
　上にダイスカットの沖縄産パイナップル（酢豚か？(笑)）。山椒とそのソース…だっけかな。
　まず、鴨マグレ（とその焼き）が旨い。ずいぶん旨い。マグレ、こんな旨かったけ？
　そして全体からシノワズリが香り立つ。
　ゲラールもラケの試作は、けっこー失敗したらしい。
　ゲラールの「試作」の話はおもろかったなあ。師匠、料理を思いつくと下の者に言って作らせて試食会をするらしいんだけど、その時の判断に「＊つ星」って付けるらしい。「コレは３つ星だ、次のメニューに載せよう」って(笑)。

蓮の葉包みごはん
　アジア絡みのコラボは「〆のごはん」があるんで、それはそれで嬉しい(笑)。
　高橋さんのは、やはりキリっとして甘だれない男前な蓮の葉包み。
　ここに独楽蔵を50度にお燗して合わすのだが、コレがかなりヨカタ。蓮ごはんの香り・お燗の湯気…をかわりばんこに匂いでるだけで、かなりイイ気持ちになる。

愛玉子ゼリー
金ゴマのアイス 銀龍苺
ミルクフリット
　オーソドックスな愛玉子、プレデセール的にイイよね。
　銀龍苺は「さがほのか」の音更町産。ゴマとのコントラストがきらきらしてる。
　そして、名物“ミルクフリット”が帰ってきたぜ♪ 山椒塩・蜂蜜と。ヴァンジョーヌ／工芸茶もよく合います。

*****

　まあ底抜けに楽しかった♪
　札幌に来ると、旅先なのに東京以上に寛いでしまうのは、どうしたらよいかどうか(^^;)。
　まあ今日はやっぱ、ワシらには、「月下翁出帆祝賀会」となるなあ。
　本当にヨカタ。高橋シェフ「（店オープンの）当初は出るのは餃子に春巻ばっかりですよ」と笑うが、勿論、“おまかせコース”含め応相談で広く受けているとのこと。
　…まあワシらは、これから更に更に「札幌旅行のスケジュール組み」に苦吟することになるんだろうが(笑)。
　バンケットの若い子たちは、打ち合わせやなんやと月下翁に食べに行ったりミーティングがあったり…有用な勉強は沢山できたようで、そこも何より。

[へべ]
　お山の地面には雪。バンケットへの道中交差点脇にも積んだ雪山とけのこり。
　…と思ったら帰路は冷たい雨が雪に！
　降ってる！

2008年12月

　[昼]
　*師走彩併盆
　*南瓜蟹肉翅
　*三色蒸点心
　*醤爆牛肉糸
　*XO醤蒸鮮貝
　*山海湯瀬粉

　ネット情報によると、閉店の模様。

　2017年に閉店されたそう。およそ30年間続いた、という。おつかれさまでした。

　中華における「青森の雄」とも称された。開店間もない頃に2回訪問したが、素晴らしい店だった。

2016年 2月　

　*初雪 Winter is coming
　*燻 Smoke
　*白樺 Birch
　*大根 Radish
　*海老 Prawn, EBI
　*二重の豚 Dual
　*陳皮牛肉 Beef with Chenpi
　*伝統と起源 Tradition and Beginning
　*熟成 Small Maturing Dessert
　*酸辣甜 Hot & Sour Dessert
　+Champagne Henriot
　+13 Grüner Veltliner Federspiel / Högl
　+11 Papilio Rosee Q.b.A. Feinherb / Trautwein
　+Laderas del Tietar / Daniel Gomez Jimenez Landi
　+10 MSD VV / Lignier-Michelot
　+05 紹興大越貴酒
　+53 Rivesaltes / Domaine Saint Jean D'Aramon
　+Champagne Brut Rose de Saignee / Jean Vesselle

[AQ!]
　近頃話題の一軒。ＴのＯさんなんかから面白いと聞いて気になっていたモダン中華「Chi-Fu」さんに伺う。
　西天満、最寄の南森町駅から500mくらいだろうか、都心としては陸の孤島…っぽい。

　公式サイトのコンセプトに書かれているように、一つには「現代スタイルの中国料理」、そして「ワインと中国料理」というのがテーマであるようだ。
　で、我々もワインペアリングでいただいたのだが、それはそれは素晴らしい！ 傑出したワイン芸と映る。

初雪
　杏仁フリット、淡雪塩
　初雪…ってか、ホット雪だるま(笑)。杏仁はよく香る。尖った枝に乗って現れるが、この枝は「雲龍からたち」。花屋の扱いで一度オーブンで焼いて殺菌しまして…、ってとこまでスラスラと説明するサービス、おそるべし(笑)。

燻
　和歌山産〆鯖・XO醤、菊菜の金華火腿風味・湯葉巻・菊花、地鶏エピス風乾焼、平目「燻魚」仕立て
　こちらの名物らしい茶器の飾り棚を使った前菜盛合せ。非対称な置き方が楽しい。

白樺
　蕪餅・自家製甜麺醤・豆豉・百合根・カリフラワー薄片・葱・マッシュルーム薄片・揚げ湯葉・パウダー状葱油
　“ベジタブル北京ダック”。意欲作のようだが、いかんせん食べると“北京ダック味”。餅・甜麺醤・揚げ湯葉・葱…くらいで感覚が覆われてしまう。いや、まあ、各種野菜が「それとわからなく入ってる」のが「贅沢だ」という考え方もあるだろう。そう思える人には良さそう。
　しかし、北京ダック基本セット、って、あのくんどいダックの皮の焼いたんと丁度釣り合うようなシロモンだからなあ…。巻くことで、インナー側の「食感」がガーっとマスクされてしまうのも痛い…。

大根
　クエ・大根餅・大根汁・紅芯煮くずし・緑大根クルクル・大根漬・唐墨パウダー
　これは恐ろしく旨い。大変に上手くいってる傑作。
　クエはオイシイ高級魚で、常にまずまずのパフォーマンスを見せる一方、筋肉質な立派な威風がその「まずまず」を越えさせにくくしがち…と感じるのだが、この大根仕立ては、決まった♪

海老
　足赤海老・海老芋・白腐乳ソース・アマランサス葉
　海老と海老芋…という駄洒落系。腐乳はごく弱めにひき、その点を除いても薄らボンヤリしたひと皿。…なのだが、Trautweinの独ロゼを一緒に行くと、表情が激変する。いきなりピタリと味の焦点があったような感覚。
　これはお見事。こちらのペアリングは、「合わせる」というより「構成する」「補う」「助け起こす」「引っ張る」というような印象すら、ある。

二重の豚
　河豚の豚皮巻揚げ・東坡肉ソース・白菜・パンプルネル・スプラウト・石榴・薔薇
　これも駄洒落系。これも“何とな～く”な皿なのだが、Laderas del Tietarと行くと方向性が出てくる。ワインが酸の表出表現を助けてるのが多く感じる。
　ところで好みでいうと、皿上はもう少し「石榴・薔薇」セクションに頑張ってもらった方が良かったかも。


陳皮牛肉
　常陸牛クリの陳皮ココット焼・牛タン・包子・人参ピュレ
　陳皮は物足りないくらい控え目だが、和牛の嫌らしさが少なく、よく焼けている。
　ここでゆっくりブルを楽しめる…と、ワインの方の並びもイイ感じに大団円。

伝統と起源
　肉粽・河豚出汁の汁ビーフン
　若いシェフなのか、狙いなのか、濃い味。

熟成
　紹興酒プリン・ラズベリー・ブルーベリー
　53のリブサルト…なんちゅー、ありがたいもので♪

酸辣甜
　焼柿・唐辛子アイス・プラリネ・柑橘汁
　「酸辣湯」の甜品化…という恐ろしい(笑)駄洒落。コレ、もんのすごいウマイ。傑作デザート♪ 口の中で爆発し、通り過ぎていく風味が素晴らしい。
　ロゼシャンパンと。ワイン旨くて、呑み過ぎ気味です(笑)。

　シェフは、「ビーフン東」の何代目か、らしい。へべがトイレの貼紙で見てきてビックリしてた(^^;)。

　2023年一杯で一旦休業だそう。

2017年 5月　

　*ほたるいかのサンショウ和え
　*薬膳スープ
　*鯛のあらの青山椒炒め
　*大腸とハチノスの四川煮込み
　*桜海老と野菜の塩味炒め焼そば
　*羅漢果ゼリー
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　蜀彩の立ち上げに力になっていた柴田シェフの帰郷オープン。
　「本牧2丁目」バス停すぐ…って、つまり、横浜とか桜木町からバスに乗るしかない(^^;)。横浜から30分弱。

　予約満席から何回転するのかな？…的な人気で何より。
　黒板メニューに10数品並び、注文は考えやすいというか絞るのがタイヘンｗ。やはり蜀彩ラインナップとは似た感じ。
　カウンターからはほぼフルオープンにキッチンが見える。ファイヤーっ♪
　調理はほぼご主人が一人で。コールドや下準備を女性陣が適宜、手伝う感じ。

　一人型の長所が十分に出ていて、良い料理。
　味をキッチリ重ねていながら、透明感が印象強い。抜けよく吹き上がる、真っ赤な世界ｗ。
　やっぱ、ちょっとずつ、正確だよなー。

　スープは、じゃがいも・蓮根・鶏・枸杞…。
　鯛アラは、肉の付きも良い(笑)。「旨いね～」なんて言ってたら、「コレ、蜀彩では賄いだったんですよ。出せばいいのにｗ…って思ってたんで、自分の店では…♪」。
　大腸・ハチノスは大好き。牛蒡・蓮根・ブロッコリー・カリフラワー…など割りと具沢山仕立てなんだけど、調理の力で、気が散ることはなくて良さが出てる。
　焼そばも、「流して」る料理でなく、鍋のチカラを伝えてる。
　羅漢果ゼリー、サイコー（まあそう何回も食ったことある品じゃないけど）。苦味が良い。
　杏仁豆腐は二色仕立て。

2006年 7月

　*芥欄菜の塩炒め
　*茄子の丸揚げ、葱ソース
　*ラムと野菜の大蒜炒め

[AQ!]
　中国家庭料理。ロードサイド(登戸駅も近い)お気楽近所中華風の店構えに、かなりやる気満々で選ぶのが楽しい品書きがビッシリ。値段はお気楽。近所の人はいーなー。修業は赤坂四川系らすぃ。

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2006年 8月　

　*ラムの四川風和え
　*芥菜の塩炒め
　*鮫の煮込大蒜風味
　*胡瓜と冬瓜と豆腐の湯

[AQ!]
　昼にこの店を訪れると回りはみんな麺に餃子だったりするが、んなことは関係なく、面白く旨く、安いのじゃ。
　ラムはたっぷりの葱と香菜でピリっと決まった前菜。
　芥菜の苦さよろしく、鮫はウマいもんすねー。白身魚に衣して揚げて少しだけ甘酸っぱく煮込んだような例の料理だけど、フツーの白身より良いと思う。ちょっとカスベにも似る。大蒜と大蒜の芽いっぱい。

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2006年10月　

　*マコモと金針菜の塩炒め
　*牛肉・黄韮・モヤシ炒め
　*魚香茄子土鍋飯

[AQ!]
　大陸に観光に来たような、黄韮モヤシの粗野なほどの反り具合が楽しい。らららん、ウマ。

[へべ]
　あっさりマコモ炒めもいい感じ。野菜炒めは塩・オイスターソース・醤油などから味を選べます。（もう一つなんかあった気がするけど何だっけ？）
　冷やし中華の季節が過ぎたためか、周囲では牛バラ土鍋飯もなかなかの人気でした。

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2007年 1月　

　*マコモと金針菜の塩炒め
　*山薬蝦仁
　*白バイ貝の浜納豆炒め
　*ラム肉と白菜の漬物土鍋

[AQ!]
　山薬蝦仁は韮も入った炒め。
　白バイ貝は、ツブだなこりゃ、ほじくるのはメンドイ(^^;)。
　さらに春雨・豆腐入りの土鍋はハナマル。

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2009年 2月　

　*挽肉・春雨・セロリ炒めセット
　*牛角煮キムチ炒めセット
　*筍の酒醸煮込み
　*空芯菜塩炒め

[AQ!]
　お昼。
　ひき肉春雨セロリ炒めセット、５７０円！　セロリ臭く、マル。
　牛角煮キムチは五香粉的香りで。
　セットには、搾菜・湯・サラダ・杏仁豆腐。
　昼は、アラカルト・旬の料理などが減って、定食が増えてた。そこは残念なのだが、定食がなんとも土臭くてブラヴォー！　「大連の人民食堂」とか訳わからんこと喚いて、話し散らす(^^;)。

1998年10月

　*冷前菜の盛合わせ 　*牡蛎揚げ
　*帆立のトウチ炒め
　*鶉のレタス包み
　*春雨と挽肉炒め
　*五目豆腐
　*青菜炒め
　*炒飯
　*豚バラのスープそば
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　横浜HMVイベント後、接待で久しぶりの生香園。富輝さんは、ちゃんと店にいた。道を聞く電話を店に入れたら、ご本人が出てた。優れても秀でてもいなかったけど、人気タレントが一応在店していて…、という程度には良心的。良心が無いことにかけては「すごい」店がひしめく中華街エリアだからなぁ。それにしても、皿の供し方が、相変わらずの中華街調なのは、怒るというより笑ってしまった。何せ、最初に通した何品かのうち、「冷前菜の盛合わせ」様は５番目に到着いたします。何で「前菜」って名乗ってんの？　(^^;)

　2017年、「本店」と「新館」を新館の建物に統合。本店は「山下町202」から上記へ移ったことになる。

2000年 3月　

　*紅焼特大鮑翅
　*砂鍋蠣汁網鮑
　*珊瑚北海芥蘭
　*發財好市柱賓
　*竹笙醸宮燕窩
　*荷葉[月昔]味飯
　*椰汁燉雪哈
　*双輝甜点心

[AQ!]
　じゃーん。東都を震撼させた（？？？）と噂の「大珍樓ミレニアムメニュー」を滑り込みで食べてきた。とにかくバカでかい乾貨をフツーの店の半額以下（それでも、２万円也、ではある）で提供して「どうだ！」と胸を張る代物で、驚異的。
　とにかく中華の王道を行くこれらは「真っ正直ストレートに旨いわ！」と再確認させられた。ある意味、旨さがあまりにストレートで値段が高い、ということがあって、こういう堂々の高級素材の皿って、年齢とともに何となく頼まなくなっているんだよなぁ。面白みのC/Pが落ちて感じられる、というか（ああ、貧乏臭い…貧乏だけど）。だからどれも結構久しぶりで、いい機会ざんした。
　ミレニアムメニューは2000年3月一杯をもちまして、終了。
　ところで、乾貨を「干物」と和訳してたけど、それじゃ「ひもの」じゃー。(^^;)

[へべ]
　聞きしにまさる凄さでした。なにしろ紅焼特大鮑翅と砂鍋蠣汁網鮑だけですでにかなりの満足感が…。「いい経験だった」という感じでしょうか。なにしろ高価な乾貨、中華デビュー当時はともかく、この頃では滅多に注文することもなくなってましたからね。これで一気に借りを（何のだ？）返して、当分はまた「季節のメニュー」で幸せに生きていきます　(^^)
　このミレニアムメニュー、予約していくとエレベーターホールに鶴の置物なんか置いてある「個室フロア」に案内されます。二人で個室で乾貨三昧。ホントは当家的にはヨソの卓風景などもあった方が嬉しくはあったのですが、堀ごたつ方式の個室の居心地はそれはそれでなかなかのものでした。

　中華街のど真ん中に、大珍樓が、香港辺りの郷土料理・家庭料理を狙った店をオープンさせました。

　「別館」山下町151…という形では畳み、本館内に新たな「保保好」としてリニューアルオープンされたようです。

2000年10月　

　*白灼肚尖（上ブタモツのゆびきネギショウガあえ）
　*例湯：骨付豚肉、白キクラゲ、干イチジク
　*涼瓜と鰻のトウチ炒め
　*梅菜扣肉（豚バラ肉の広東田舎鍋）

[AQ!]
　中華街大珍樓の3軒目は、広東家郷菜・家常菜などを狙っているそうで、「おお、そりゃええんでないかい」と足を向ける。
　最初に出てきた白灼肚尖が、何せ、旨いです。ギャフンギャフン。ほんとにウットリするような具合のモツ。
　この日の例湯をいただいて我々は発見した。「そうか、あれは干イチジクであったかっっ！」。それは何のことかというと、香港の北角の東寶小館でいただいた（やはり例湯だったのだが）スープの微妙な甘みの元。言われてみればもう干イチジク以外の何者でもないんだけどなぁ、今まで何となく犯人当て出来なかったの。スープの組み立て自体、その時のと似てたなぁ。
　「毎日昼メシに寄れる」ような人はいいんですが、たまにしか行けないワシらのような人は、出来れば人数を集めて行きたい、そんな一皿の量である。

[へべ]
　なんとも清らかなモツ！　天使のモツと呼びたいくらいでした。これが旨い。中国家庭料理系のこんなお店はもっと増えてほしいですね（できれば近所にありたい）。あれもこれも試してみたいけれど、一皿あたりの量が結構たっぷりしていて（いい店だ）最後はおなかいっぱいでした。大勢でまた行ってみたいなぁ。

2024年 8月　

2014年 8月　

　*じゃがいもの腐乳風味
　*枝豆の紹興酒酒粕漬け
　*羊と香菜の焼餃子
　*天然海老と泡菜の炒め
　*マコモ茸のサクサク唐辛子炒め
　*葉ニンニクを使った本場仕立てのホイコーロー

[AQ!]
　辻堂「頂頂」満席 (これで３連発(^^;)) を食らい、こちらも訪ねてみたかった「茶馬燕」へ。藤沢でずっとメモってた中華。
　お店サイトでは「広東・四川」になっているし広東メニューもあるが、四川料理店の色が強い。

　真面目に作られていて・いい意味ハンナリした味決め、は好感触。
　海老・泡菜とマコモ・南京豆・唐辛子は、評価高し。
　キャベツの和式回鍋肉…というものも、「日式中華」の中では割りと出来がよろしいかと思うのだが、やっぱ、葉ニンニク回鍋肉を食べちゃうと、直後しばらくは見たくない(笑)。

[へべ]
　雑居ビル内なんですが、一番上の6階からの眺望はちょっといい感じでした。
　マコモの炒めと海老と泡菜の炒め、どちらもいい料理でしたねー。オーダーのバランス上も頼みやすく、食べてまた楽し。

　家庭内メモですが、「研修中」のプレートをつけた年配の男性がＦさんに激似（笑）。

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2014年 8月　

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2018年11月　

　*五彩毎位盆　五種前菜“四川と湘南の散歩道”
　　小米椒鴿仔　ハトの野山椒風味
　　傣族薄荷皮蛋　皮蛋、油揚げ、ミントの雲南タイ族風和え
　　跳水河豚皮　ふぐ皮の貴州風辛味ソース
　　カボチャ
　　尖椒水豆豉　京都産万願寺の自家製貴州納豆炒め
　*南乳鶏翅　鶏手羽の南乳風味揚げ
　*炸猪皮　豚皮チップス 雲南タイ族トマト喃咪で
　*泡夢卜兎湯　大根の泡菜と兎のスープ
　*飄香灰樹花　舞茸のマジックスパイス仕立て
　*遊換口　本日のお口直し
　*広西侗族酸鴨　広西トン族の発酵ダック
　*欖豉基圓蝦　有頭エビのオリーブ醤炒め
　*金針菜の春巻
　*麻婆豆腐
　*鮟鱇のドボン
　*発酵胡瓜の肉・筍炒め
　*娘惹叨沙　茶馬燕の「ニョニャラクサ」
　*精美味甜點　マンゴープリン・杏仁豆腐
　+江小白

[AQ!]
　茶馬燕、「裏の顔」…とまでは言わないが、藤沢駅前の人気店というポジション上ではそうそういつもは発揮できない「顔」が、中国少数民族料理の達人…としての中村料理長。
　“今日は思いっきりやってもらいましょうや！”という団長の旗振りの下、面子を揃えて伺う…の巻。

小米椒鴿仔
　よく風味のついたハトをバリバリむしゃむしゃ、ウメ♪

跳水河豚皮
　通常は「豚皮」でやるのの「河豚皮」版(笑)。通常版は飽きたからｗ？
　美味、豚皮版も旨そう。

カボチャ
　四方竹の予定だったが入荷無く、変更。

尖椒水豆豉
　自家製の水豆豉。小山内さんがすかさず指摘していたが、水豆豉、「日本で漬けるとやっぱり納豆っぽくなるんだよね～」。気候条件、恐るべし。穏やかに美味。

南乳鶏翅
　深呼吸したくなる香り♪

炸猪皮
　みな、酒のアテにソースがなくなる(笑)。

泡夢卜兎湯
　とりわけ好き♪

飄香灰樹花
　酒が進んでシマウマ。

「酸鴨」
　なれずしの鴨版。鴨を糯米と発酵、熟成させたトン族の料理。
　トマトとピーマン。
　これを食いに来たんぢゃ！…感が、すごい(笑)。

欖豉基圓蝦
　なるほど、エビの橄欖醤もいいなあ。


鮟鱇のドボン
　この辺りはもう、料理長に考えていただいてた料理はひと巡りした後の「追加リクエスト」。
　鮟鱇を貴州風の辛いハーブだれに「どぼん」と跳水していただく一品だが、もおおお「絶対クセになる」イケナイ奴♪

　料理長によると、「土曜日だけオマカセ」…とか、そのような工夫の営業形態に移行しようか、とも考えておられるそう。


[へべ]
　移行してほしいワン♪

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2019年 4月　

　*黑三剁（大頭菜の漬物と粗挽き肉の炒めもの）　小山内
　*云南韭菜花酱卤山羊（香味山羊〜雲南ハーブ醤）　水岡
　*猪皮喃咪（揚げ豚皮と傣族トマト喃咪）　中村
　*酸木瓜汤（西双版納パパイヤスープ）　小山内
　*焖酸鸭（鴨のなれずし炒め煮）　中村
　*薄荷韭菜烤羊排（ラムバラ肉のロースト〜雲南ミント醤）　水岡
　*手抓饭（ポロ〜ラム肉炊き込みごはん）　水岡
　*怪噜炒饭（貴州ドクダミ炒飯）　小山内

[AQ!]
　柴田書店から２月に刊行された料理書…『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』の出版記念ランチ会が行われた。…というわけである。
　著者は、「蓮香」小山内耕也・「茶馬燕」中村秀行・「南三」水岡孝和…の３シェフ。
　中村さんは店が藤沢ゆえ、何回かいただいたことがある…にとどまるが、小山内さん水岡さんは我が家にとっては長年の、因縁浅からぬ料理人。、、、どんな因縁か？…と言えば、「ウチが大ファンである」…という、実に簡単な因縁ではございますが(笑)。

　まあそんな訳で、まことにオメデタイ。
　「おめでたう！」と言いに行きたいところだが、何せ（今や）超人気シェフたち。
　告知されたランチ会は定員70弱…だったが、まあプラチナチケットかね～、となかば諦めていた。…のだが、そこは因縁力（？）、何とか顔を出せることにあいなった。わーい♪

　会場となった「香辣里」は初訪問。
　昼光が明るく煌くビル上階、記念会日和♪
　お三方が、わりと余裕で仕込みの仕上げに入っている。水岡さんは「ボクは近所なんで、あらかた仕込んで来ちゃいましたよ」と笑う。
　後ろにアレ見た顔が…と思ったら、石曽根青年シェフが先輩たちの手伝いに来ているのであった。忠義な奴っちゃ♪…（主催者も一回くらい紹介してあげればいいのに、、、）

　開会挨拶、３人からショートスピーチがあって、ランチ会に雪崩れ込む。
　「本の中から…」チョイスされた品書で、あちこちで「何頁参照！」の声が飛ぶ(笑)。
　さすがに付き合いが長いので、ほとんどボクらには馴染みある料理だが、70人分ドカスカと、スムーズに、流れ出て行く。屈強なものだ(笑)。
　今日は大人数の用意…という仕様である。調理過程のスケールもあるんで、黑三剁・薄荷韭菜烤羊排なんかは「大人数もまたイイなあ」という感じの味わい。“こっちの方が現地に近いのかも”的な、おおどかな仕上がりである。

　その黑三剁については、
小山内シェフ「実は、雲南の料理店では急速に滅びつつある。今年の雲南旅行では25軒回って1軒しか作ってなかった」
　…という話も披露される（先日、蓮香でも聞いたが）。
　近年のフランスのレストランなんか、「雇われた日本人料理人がオーナーシェフにエスコフィエあたりの古典料理を教えてる図」があちこちで見られるようになっとる訳だが、これからは中国でもそんな光景が出現するようになるのだろうかｗ。少なくとも黑三剁は、本書64頁に載っとります(笑)。

　クロニクル的には、出版と「南三」の大ブレイク…が同期した華やかさがアチコチに香る。
　「これが予約の取れない料理か！」と感涙に咽ぶ若者もあったと聞く（嘘）ｗ。

　今日はドクダミは多少抑え目かな？…な怪噜炒饭（炒饭自体が鬼ウマなんでどーでもよくなるが）で、ランチは〆。
　シェフとの質疑応答コーナーが設けられて、やり取りがある。
　何というか、料理には迷いのないキップのいい３人だが、回答には、マイクを掴んだまま目が泳ぐ。どうやら、天井に答えが書いてある…と思っているらしい(笑)。
　まあ、そーゆー困った姿を見に来た会、とも言えるｗ。

　中村さんがプラナカン料理については「マカンマカン」の平岡さんの協力を仰ぎ、撮影用のお皿も借りた…なんて話は面白かった。

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』
　いい本です、買いましょう♪ 2500円はけっこー安い。
　おめでと～！

　以上。
　…って訳だけど、会の中でも触れられていたが、本書の意義の背景…あたりについて、多少、メモっておく。
　本書によって「中国少数民族料理」の世界が知られるようになり広がって行ってほしい、…これは勿論。
　だがその背後に更に、“中国料理の（ある程度）専門的な書籍、出ないよなあ”…という危機意識もギョーカイ的にはそこそこ共有されており、そこを突破して行くためにも、本書は売れてほしい…と関係者の多くが思っている。らしい。
　そうですよねえ。

　更に客席側から言っても、こーゆーのを契機に、客も、もうちょっと中国料理を（マジメに）食って欲しい、ということはある。
　これはもうずっと言われてることだけど、日本の客シーンには、
「中国料理（っぽい）（のようなモノ）を大量に食っているがために、（ちょっとは突っ込んだ）中国料理はちっとも食わない・関心を持たない」
　…という呪いのような状況が、まだまだあるんだよね～。
　そのブレイクスルーの一つですよ、旨い・楽しい『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華』。

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2019年 4月　

　*四彩毎位盆　4種前菜 四川と少数民族の散歩道
　　大理乳餅　自家製雲南ペー族風山羊チーズ
　　蘑菇土豆絲　じゃがいものマッシュルームソース
　　花生兎丁　うさぎ肉の辛味ピーナッツ和え
　　傣族薄荷皮蛋　皮蛋、油揚げ、ミントの雲南タイ族風和え物
　*羊舌串　羊舌のウイグル風串焼き
　*傣族炒酸魚　雲南タイ族のなれずし(サンバー)
　*酸筍鴨塊　骨付き鴨と発酵竹の子の土鍋煮
　*水豆豉炒蛋　自家製貴州納豆と玉子の炒め
　*泡菜羊胸腺　羊胸腺の泡菜ソース
　*遊換口　小松菜のひと口ジュース
　*傣族炒蕉花肉　バナナの花と豚バラのトゥアナオ炒め
　*苗族酸湯魚　貴州苗族の酸湯魚 〆は米線
　*精美味甜點

[AQ!]

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2020年 3月　

　*四彩毎位盆　4種前菜 少数民族の散歩道
　　傣族鱿魚　ホタルイカの雲南タイ族ソース
　　炸餃雲腿鷹嘴豆　雲南ハムとひよこ豆の揚げ餃子
　　回族牛干巴　雲南回族の牛ハム 揚げミントと
　　伴香椿醤豆腐　タラの芽と豆腐の香椿醤和え
　*茉莉花茶蝦　活き車エビのジャスミン茶蒸し
　*岳麓山排骨　豚スペアリブの岳麓山仕立て
　*麻辣星鰻　活き穴子と青バナナの甘辛仕立て
　*涼伴蔵茶　チベットティーのスープ 雲南ジノー族からヒントを得て
　*遊換口
　*酸油山羊　沖縄産山羊の辛味黒酢煮
　*泡菜魚　国産なまずと泡菜のピリ辛スープ煮
　*烤羊肉黄麺　汁なしウイグル麺
　*精美味甜
　+四特東方韵

[AQ!]
傣族鱿魚
　富山産ホタルイカ

伴香椿醤豆腐
　美味！ 台湾（台中）産「芝麻香椿拌醤」、さいか屋で売ってる…という驚情報も

茉莉花茶蝦
　シェフ自らゲリドンサービス　塩ライムで

岳麓山排骨
　豆からから、ベビースター的ｗ

麻辣星鰻
　見分けのつかない穴子とバナナ♪

涼伴蔵茶
　美味！！
　雲南茶をチベットでバターティーに…のスタイル　茶＋泡菜汁＋唐辛子などスパイス
　雲南のジノー（基諾）族：中国の56の民族の一つ。人口が少ない22の民族の一つであり、総人口は2万人余り。最後に認定された少数民族。

　ここで、コース外の追加で「蛸の香菜ソース」「金針菜春巻」。遊換口の「山査子クリーム最中」。

酸油山羊
泡菜魚
　ナマズ、美味！！
　泡菜オンリー的な仕立て

　追加で「辣子鶏（手羽中、高菜を効かせ）」「羊香菜餃子」「海鮮やきそば」。

　精美味甜は「杏仁豆腐」「茶ンナコッタ」。

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2020年 8月　

　*三彩毎位盆　三種涼前菜“少数民族の風”
　　景頗鬼鶏　景頗族の鬼鶏
　　馬告毛豆　台湾タイヤル族の馬告枝豆
　　桃乳餅　雲南ペー族のヤギチーズと桃
　*三彩熱小菜　三種温前菜“少数民族の火”
　　油渣炒水豆豉　油渣の水豆豉炒め
　　茶馬圓子　茶馬圓子
　　馬告香腸　台湾タイヤル族の馬告腸詰
　*油底肉炒餌塊　油底肉とアルカイの炒め
　*香辣啤酒基圓蝦　有頭エビの香辣ビール煮
　*清燉咸排骨杜仲　塩漬けスペアリブと杜仲の蒸しスープ
　*馬拉梨扇貝　北海道産ホタテと梨の馬拉醤炒め
　*遊換口
　*蔵式麺片　チベット風きしめん「タントゥク」
　*醋辣粉皮鯰魚　茯苓入り板春雨と鯰の酸辣煮
　*咸蛋玉米　とうもろこしのアヒル塩玉子風味
　*水煮脆瓜駝柳　広西脆瓜皮とダチョウフィレの山椒オイル煮
　*魚腥草米線　雲南屋台の米線 ドクダミ醤添え
　*氷糖竹蓀甜瓜　キヌガサタケとメロンのオリエンタルコンポート

[AQ!]
景頗鬼鶏
　レモンライムレモンバーベナ青唐辛子鶏

桃乳餅
　自家製山羊

茶馬圓子
　泡菜豆腐　どくだみ醤油

羊餃子
　豆餃子優しい

油底肉炒餌塊
　油底3%塩コンフィ　トック　アルクワイ大理

清燉咸排骨杜仲
　とちゅう樹皮

醋辣粉皮鯰魚
　茯苓は、松の根に寄生するサルノコシカケ科のマツホドの菌核を乾燥したもの

水煮脆瓜駝柳
　現地では黄色い胡瓜ピクルス

魚腥草米線
　魚腥草＝ドクダミ

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2021年 3月　

　*双彩涼小菜　二種涼前菜“少数民族の土”
　　延辺牛蒡　春ゴボウの延辺風
　　農家茶樹茸　茶樹茸の雲南農夫の和え物
　*双彩熱小菜　二種温前菜“少数民族の火”
　　檸檬草肉串　レモングラス風味のつくね
　　剁椒皮蛋土豆　皮蛋とジャガイモの刻み唐辛子蒸し
　*香辣土豆兎　うさぎの香辣スパイス仕立て
　*腊肉百頁　自家製干し肉と布豆腐の軽い煮込み
　*干鍋酸魚　雲南タイ族熟鮓と豚肉の辛味干鍋仕立て
　*紅豆西米羹　小豆とタピオカの甘味スープ
　*湄公螺貝　磯ツブ貝とバナナの蕾のメコン煮
　*西蔵式餃子　モモ
　*酸夢卜鶏芯　大根の泡菜と鶏ハツの炒め
　*茶馬毛血旺　茶馬燕の毛血旺
　*雲南炒飯　雲南塩肉とコーンのチャーハン
　*杏仁豆腐
　*棗餡紫芋餅　なつめ餡の紫芋揚げまんじゅう

農家茶樹茸　茶樹茸の雲南農夫の和え物
　焼き茄子 ディル 青唐辛子

檸檬草肉串　レモングラス風味のつくね
　豚つくね

干鍋酸魚　雲南タイ族熟鮓と豚肉の辛味干鍋仕立て
　ティラピア

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2021年 8月　

　*三彩毎位盆　三種前菜“夏の宴”
　　馬告毛豆　台湾タイヤル族の馬告枝豆
　　姜汁牛舌
　　凍頂烏龍茶茶梅　完熟梅の凍頂烏龍茶
　*香辣串串栄螺
　*酸湯肘子　豚すね肉の辛味黒酢煮
　*酸豇豆餃子　ササゲの泡菜入り焼き餃子
　*酸菜土鰍粉皮　活きどじょうと古漬け菜、板春雨のピリ辛スープ煮
　*皮蛋黄瓜湯　揚げピータンときゅうりのスープ
　*椰子炸鶏　地鶏の唐揚げ フライドココナッツ仕立て
　*遊換口
　*蒜苗腊肉　藤沢産万願寺と干し肉の炒め 湖南風
　*茶馬咖哩
　*酸湯豆花玉米麺　おぼろ豆腐と紅酸湯のとうもろこしヌードル
　*精美味甜點
　　玉米棗角　藤沢産とうもろこしと棗餡の揚げ餅
　　椰子冰淇淋　ココナッツのセミフレッド

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2023年 4月　

　*四彩毎位盆　四種前菜“四川と少数民族の散歩道”
　　納西族風肝　納西族の干し豚レバー
　　仮麻辣鱔糊　麻辣タウナギ擬き
　　傣族仔鱿魚　ホタルイカの雲南タイ族風
　　春筍水豆豉　藤沢産春竹の子の水豆豉炒め
　*大皿冷菜 雲南大薄片　豚頬肉の薄切り冷菜 雲南風
　*炒酥紅豆　サクサク小豆の雲南仕立て
　*傣族烤魚　雲南タイ族ティラピアの香草焼き
　*包焼童鶏　雲南タイ族風 南部鶏のバナナリーフ包み焼き パイナップルのサラダ添え
　*腊肉炒餌塊　自家製干し肉と藤沢産青梗炒めアルカイ
　*臭菜二道
　　臭菜煎蛋　臭菜入り雲南オムレツ
　　傣族臭菜明蝦　臭菜と有頭エビの雲南タイ族風
　*雲南菠蘿飯　雲南風パイナップルご飯
　*雲南炒子宮　コブクロとバナナハートのトゥアナオ炒め
　*酸菜魚　無化調古漬け菜と雷魚のピリ辛スープ
　*緬甸米線　米線 ミャンマー醤添え
　*精美味甜點
　　青豆泥土司捲

　ネット情報によると、閉店の模様。

2010年 3月

　[ランチ]
　*上ミノと野菜炒め定食

[AQ!]
　前々から、川崎街道ロードサイドの「遼菜」の文字が気になっていたので、“偵察”。
　やる気満々のオネーサン先頭に好感触だったので、次回はアラカルトから遼寧省くさいものをガッツリと、夜に・へべ連れて、食べに来ようと決意。

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2011年 6月

　湘南工科大学の前にある。

2006年12月　

　*ズッキーニとゴボウ揚げ、花椒塩
　*スペアリブのトウチ蒸し、梅干し風味
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*茄子とバジルの肉味噌炒め
　*白キクラゲ・アスパラガス・インゲンの塩炒め
　*水餃子
　*中国豆腐糸と黄韮の炒め
　*金華ハム炒飯
　*洋梨20分焼き、チーズクリームソース
　＋ドルチェットダルバ

[AQ!]
　湘南工科大学の目の前にある。その湘南工科大学は辻堂駅に「徒歩15分」と書いてあるが、実感は徒歩20分に近いやもしれん。けどま、酷暑や雨雪でなければ散歩にちょうどいい加減でもある。
　大学すぐ近くのバス停を「藤沢駅」行きのバスが走っていたので、藤沢からバス利用がワシら的には本当は最適であるのかも。
　それにしても、クリスマス時分に、あまり賑やかではない辻堂南口駅前から、さらに全くひとかけらも賑やかさのない薄暗い方向へ歩を進めるのはなんとも妙味である(^^;)。でも、大学前まで着くと急に、門前町というか、飲食店が並び立ち、少しゲンキ。
　カウンターの隅っこに2席、なんとか潜りこめた様子。奥にはテーブル席もあるが、「主体はカウンター」の作りで、カウンター好きのワシらにはラッキー。
　看板には「新中国料理」とある。
　鍋振りや主だった料理は全て御主人(スワルさん似(←その例えはわからんだろ(^^;))。たまに手ずから料理を出しもする)。料理補助の女性が一人(「前菜兼パティシエ」的な)。フロアのマダム(皿洗いも得意よ)。…の3人で全て回す小体な店。
　(後日注：デザートやってた料理補助の女性は、クリスマス期ということもあっての臨時の方であったようで、通常は夫婦２人きりで切盛りしている。)
　主に「本日おすすめ」からチョイス。おっと、目の前のマコンの空き瓶はVergetじゃん。ワインもアリ。
　(後日注：しかし、御主人の方は下戸なのであった(笑))
　新中国料理・創作中華・軽くてサッパリと、…な、最近増えているタイプの中国料理店の一軒とジャンル分けは出来そうだが、そのタイプの店は往々にして、柳腰も砕けがちに軽くうすらボンヤリと印象薄くなりがちであるのに対し、此処んちは、とても綺麗に澄んだ仕上げでありながら存在感が強く濃くハッキリ出る料理で、とても好印象。
　インパクトと輪郭があるのにいくらでも食えるぞヲヒ、みたいな(^^;)。
　全てを主人が着手するというだけで精度の高さは期待できようが、鍋底を睨みつける眼光の鋭さを背後から盗み見ると、それは確信に変わる。

[へべ]
　夜の街を、駅からてくてく歩く。結構歩くかな～、と覚悟していたが、その覚悟を打ち砕くくらいには歩いた果てに、大学門前のちらほらっとお店がかたまりになった辺りにたどり着く。次は藤沢からバス使ってみようね。
　あるじが一人鍋を振る（時に見つめる）、カウンター主体の中華。これが狂いのなさにつながっているのか、旨い。すっきり清いのに、輪郭のくっきりとした、狂いのない感じで。いいなぁ、こういうの、好きです。
　驚嘆の一品が、トマト牛肉炒め。立派なバジルが添えられてきて、馥郁と香り立つ。鍋で炒めているのに、鍋肌の汁成分で燻されたかのような、このトマトを食え、という料理。これは堂々のスペシャリテですね。感服。
　金華ハム炒飯も、独特のややしっとりとした仕上がりで、これがこれで旨い。金華ハムで炒飯するほどの店になると、皆やはり、本格パラパラ道を邁進しがちなところを、あえて己の道を行く、というのがいかにもここのご主人らしい。
　クリスマス気分ついでに豪華温製デザートで締めくくろうか、と頼んでみたら仰天したのが、洋梨のオーブン焼き（要20分）。この焼きが素晴らしい。キャラメリゼ状態になった断面が旨く、とろりと焼けた実が旨く、皮まで旨くて、むさぼるように平らげてしまう。これになぜか、チーズクリームソースが絶妙の相性。
　休日の、いい遠征でした。

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2007年12月　

　*茄子冷製ピリ辛風味
　*牡蠣の煎り焼、オイスターソース
　*蟹入り玉子焼、カオヤーピン巻き
　*帆立の葱油マリネ
　*中国豆腐糸と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ターサイの干し貝柱炒め
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*翡翠麺
　*ピーナッツ餡の白玉団子
　+2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　わー一年ぶりになっちゃったなあ、…と言いつつ、楽しみで楽しみでスキップで伺う。今回は、藤沢からバスです。

　茄子の包丁、これはミリ単位のワザ！

　牡蠣は精密の極致、表面が一瞬香ばしく中はジュースが目一杯。オイスターソースと書いてあったけど、軽～く使われる。生姜がアクセント。

　カオヤーピンは、火考鴨餅。
　玉子焼に(わりかし)愛が薄いワシも黙らせる絶妙の玉子焼。フワっvs.香ばしさ…のバランスの芸。

　ここらで満席になる。
　「お待たせして(すいません)…」と(実はさほど待ってない)、サービスで出される帆立マリネの、帆立の甘味が葱で引き締まってよく立つこと！　ラッキー！

　また頼んでしまった黄韮豆腐。黄韮炒め系料理は個人的に「黄韮の空気」を料理全体が如何にまとい切れるか…、だけど、エスプーマを思わせるほどに空気が黄韮色に染まっている。

　トマト牛肉はやっぱり凄い。一瞬加熱に向けた火力かなぁ。パツーンと香ばしさをまず感じるのだけど、これがホログラフィック的な素軽い香ばしさで、ワザとらしくつけた香ばしさの重さがない。トマトの方は、フレッシュ感を残しつつ、十分にトマトソース化してる。
　至芸！

　パイは、「大根餅の餡をパイ包みにした感じ、バターを使ってます」だそうで、中華・フレンチ両方のシェフに見せたい成功作。

　翡翠麺は翡翠色の麺に汁をはって青葱をたくさん浮かせただけ。シンプルさが肝…だし、シンプルに勝負するための細心のアセゾネ。

　まぁ、恐ろしい人がいたもんだ。強火力の勢いと精密精度、の共存が特色だろう。
　窓の外に「湘南工科大学」の看板が見える。「守衛さんがいつもいるので何となく安心」とマダムは笑う。

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2008年 3月　

　*茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、金針菜と干貝柱、皮蛋豆腐
　*牡蠣の煎り焼、オイスターソース
　*白菜と豚肩ロースの重ね蒸し
　*大正海老と黄韮炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*焼饅頭
　*黒胡麻麺
　*ピーナッツ餡の白玉団子
　*杏仁豆腐
　*胡麻パイ
　+05 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　「前菜盛合せ」ってのがあって4品。前菜はコレいいかもね。
　相変わらず、精妙精巧で更に勢いもある。
　トマト牛肉の時は、鍋を物凄く熱する。
　そのため、窓を開ける(笑)。扉も開ける(笑)。へべによると、たまに鍋を高く換気扇に翳す(笑)。
　これだけ要素が詰まっていてしかも澄んでいる皿…、は珍しいよん。
　焼饅頭が皮・餡・焼目と揃って美味し。点心部門も次回の注文の競争率たいへんです(いや、客側の勝手な悶々ですが)。
　麺は、黒胡麻ペーストを茹で麺に乗せた仕立て。ちょい甘めのペーストが麺とチャーミングなマッチング。麺飯部門も競争率高いなぁ。
　杏仁豆腐がサービス、ここのと彩雲瑞のは杏仁の香り高くて大好き。オナカすっきりするし。
　胡麻パイで、やっぱり頂頂ではパイ物を食べなくちゃ、と再確認。

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2008年 7月　

　*湯葉ハム、茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ
　*マコモと豚肩炒め
　*海南鶏
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*くずし豆腐とズワイガニ軽煮込
　*ねぎそば
　*マンゴープディング二色仕立て
　+女児紅

[AQ!]
　なんと、こちらの御主人の(いわゆる)師匠筋となるのは、シェフスを興す前の王さんなんだそうだ(普通言う修業先…とは意味合いが違うみたいだけど)。へぇ！色々と、納得！！！

　中華は「炎の料理」…を、今、いちばん感じるのは此処かもしれない。炎の勢いが料理に乗り移っている。
　しかも、その強い火を操りながら、素材は“お公家さん”のように上品な表情をしており、「焦げ一つない」のに絶妙に「香ばしい」、のである。

　海南鶏の秘密を内緒で聞いたところ、マリネを***と***でしているそうな。ほお！　こりゃあ、美味いよ！気高くも。

　ねぎそばの麺は、上海のナントカと言う爺さんの…、だっけかな。

　たしか、酒は弱い御主人が運転するのでワタシは飲めて嬉しいマダム…、のドライブ食い歩きに、「都内の中華はどこ行きます？」など聞かれたので、あちこち数軒を挙げる。

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2008年12月　

　*帆立の葱油マリネ、腸詰め、大連クラゲ、鎌倉海老湯引き
　*鱸の豆鼓蒸し、スープ仕立て
　*海南鶏
　*鎌倉海老と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*洋梨焼き
　+2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　車海老は、近年あまりあがらないけど、この辺で獲れると鎌倉海老と言うんだとか。
　頂頂の料理。行くほどに底が深く見えてくるのはヤバイ。此処んちはヤバイ(^^;)。
　黄韮って、黄韮の香りで空気がソースになるよね。エスプーマどころの騒ぎじゃない(^^;)。
　たしか、上海の何処たらの麺を使う「ねぎそば」は、俺の「人生最後の一食」候補(笑)。
　頂頂には、富貴鶏など、人数を要する予約料理も幾つかあるようなので、その辺りのチャレンジも今後の課題だねー、などと。

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2009年12月　

　*春菊と干豆腐和え
　*赤貝の葱油マリネ
　*牡蠣の煎り焼
　*雲丹入りふわふわオムレツ
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*茄子とバジルの肉味噌炒め
　*上海蟹(雌)味噌炒飯
　*洋梨オーブン焼、五香粉アイス添え
　+紹興酒祝福牌五年

[AQ!]
　「12月になると石井さんが…」と出迎えられ(^^;)。Ｃさんとこ、行ってきたって。

　それにしても見事、「刮目せよ」連発の奔流。
　牡蠣炒り焼など、また前より旨くなってないか？
　オムレツのふわふわ具合と、表層薄皮一枚の焦げ香ばしさ。雲丹の香りが、加熱版でありながら逃げない具合で封じ込められている。
　ま、凄いです。
　洋梨は、「最初にいらした時、召し上がっていただきましたよね。あのくらい年末だともう少し大きい玉になるんですよ」…ってよく覚えてんな(^^;)。

　注文は、かなり、迷います。
　来年は花子鶏宴会が野望です、と告げる。

　京都の話を、あれこれ。食べ歩き、好きなんだなあ。とくにマダムの方が店の名前など、詳しい。
　珍しく、カウンターの相客は他に常連カップル一組のみ。

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2010年 6月　

　*紅芯大根と貝柱の前菜、なすの冷菜ピリ辛風味、春菊と中国豆腐の冷菜、地鶏の冷菜紹興酒風味、大連クラゲ
　*近海真鯛の香り蒸し　金華ハム風味
　*青筝の炒め
　*和牛サーロインと白まいたけの強火炒め
　*なすとバジルの肉味噌炒め
　*いんげんと芽菜の炒め
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*フレッシュマンゴーのプリン、玉荷宝ライチー
　+紹興酒祝福牌五年

[AQ!]
　まさに炎の魔術(←ベタでスマソ(^^;))、強火の力によって、食材の味・香りが、外に発散飛散してしまうのではなくて、中に吸い込まれ凝縮する。見ていると、鍋に火を入れていたり・落とし蓋で炒めていたり、と、技術的にも的確なんだろう。
　そういえば、ベックのオーサム・シェフが以前、
「実は“料理人”と“肉焼き人”って、ちょっと、違う感じがするんですよ。資質として」
　と言っていたけど、中華の“炒め”にもそういうところはありそう。香港だとwok hayって奴ですか。
　青筝は萵苣薹。山クラゲの原材料である。生で見るのは初めてかなあ、キレイな緑色が、炒めてホントに翡翠のように仕上がる。とても美味い。山クラゲにしてしまうのは勿体ない(^^;)。
　真鯛は、醤油を使わない白い仕立てで、その為にか、香りが綺麗に整いバランスが素晴らしい。金華ハム・山椒・葱ともに、適量で非常に利く。

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2010年 8月　

　*紅芯大根と貝柱の前菜、なすの冷菜ピリ辛風味、豚肩ロース蜂蜜焼、大連クラゲ
　*ポテトもち
　*マコモと豚肩炒め
　*大正海老と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*青筝の炒め
　*ねぎそば
　*胡麻パイ
　*白桃プリン
　+女児紅

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2010年11月　

　*春菊と豆腐干絲の冷菜、なすの冷菜ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ
　*牡蠣の煎り焼
　*マコモと豚肩炒め
　*大正海老と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*空芯菜炒め
　*上海蟹味噌炒飯
　*白キクラゲのデザート
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　ひっきりなしのお客さんで、大回転の御主人。
　帰りに、
「すいません、料理しながらお話…とかが苦手なもので…。今度また…」 (ゆっくり喋りましょう)
　などと変なことを恐縮する(笑)。いえいえ、御繁盛より良いことはありませんよ…と。そういうとこが好きなんですよ…と(笑)。
　此処の魅力の最たるは、炒めモノの大菜のスケール感と勢い…か。前菜のチマチマ…とか得意な店が増えて来たのだけど、肝心のとこで迫力無い店が、多いんだよなあ。

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2011年 1月　

　*胡瓜漬、紅芯大根と貝柱の前菜、腸詰め、大連クラゲ
　*獅子頭
　*鱸の豆鼓・香り蒸し
　*ラムチョップの紅南乳焼き
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*空芯菜炒め
　*ねぎそば
　*白キクラゲのデザート
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　獅子頭は、
「ずいぶん色々やったんですが、古い昔からの上海のレシピに戻りました」
　という調理だそうだ。信じられないくらい、美味い。品良く深い。凄い味！
　此処のねぎそばをいただくと、某所のがチャラく感じられる(内緒)。走馬灯の味。人生の味。(笑)
　胡麻パイは１人一個に限ります(笑)。
　正月は1.2日しか休まなかったので、今、マダム冬休み申請中(笑)。札幌・東京のオススメ仏料理店を入れ知恵させていただく。
　斉須さんの所は縁もあってよく行くそうだが、大好きだって。うーん、わかりますわー！
　「でも、あの、毎回、『ボクは料理のことは何も知らないんです』と仰るのだけはやめていただきたい(笑)」
　ヽ(^～^;)ノ　それにしても、ここの大ちゃん、サルシータの森山さん、フィオッキの堀川さん…と異ジャンルからも敬されているのはサスガだなあ、斉須さん。
　あと、王さんの訃報、聞く。

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2011年 4月　

　*茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ、空豆と金華ハムの炒め
　*青筝の炒め
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*海南鶏
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ター菜炒め
　*搾菜炒飯
　*バニラムースの黒酢がけ
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　大ちゃんちはサイコー・これはもう比類ない世界…と叫んで喜ぶのもいいけど、注文考えるのが悩まし過ぎだろ(笑)。
　…とボヤキながら、自分と相談しながら、絞っていくワシらなのであった。
　ここのパイ。世界パイ焼選手権…とかあったら、推薦者としてついて行きたい(笑)。
　さて、珍しく…というか初めてか、ほとんどの時間に相客がいなかったので、かなりザックバランな話が行き交った。
　地震時の話はお互いに一通り。

「『料理は人生だ・ここで死ねたら本望だ！』…と思ってたけど、実際にあの揺れが来たら違いましたね。ガス消したらさっさと外に逃げたかった！(笑)」
「いや、料理が人生なのはその通りだけど、死ねる…の意味がソレじゃなかったってことだんべよ(笑)」
「南さん(一碗水の)は、死のうとも厨房から動きませんね(爆)」
マダム「大ちゃんは無理よねえ(笑)」
　ちなみに、
「中華の場合、停電すると、『換気扇が動かないので』死にます(笑)」

[へべ]
　一酸化炭素中毒で「本当に」死にます、って、そりゃ、あの火力ですから納得のいく話…(笑)。

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2011年 7月　

　*大正海老の上海風味漬、腸詰め、大連クラゲ、春菊と豆腐干絲の冷菜
　*豚肩ロースの蜂蜜焼
　*青筝の炒め
　*大正海老と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*搾菜炒飯
　*ピーナッツ餡の白玉団子
　*バニラムースの黒酢がけ
　+05 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　豚は、フックラとした焼き。もうこれ以上望めないのでは、というくらいに、炎が香りに昇華している。凄い。
　世間話。Ｗの御主人、たしかに高校の時に“バイト”で来てたけど、当時はまあ“知り合いんちの子がアルバイトに”…といった具合であったようだ。
「行きました？」
「一度だけ」
「ボクもまだ一回しか行ってないんですが、

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2011年10月　

　*鴨、海月、胡瓜・砂肝、帆立
　*獅子頭
　*帆立の甘辛ソース炒め
　*海南鶏
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*アップルマンゴープディング
　*胡麻パイ

---

2011年12月　

　*皮蛋、大連海月、胡瓜・砂肝、春菊と豆腐干絲の冷菜
　*獅子頭
　*牡蠣の煎り焼
　*搨菜炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ポテトもち
　*ねぎそば
　*胡麻パイ

[AQ!]
　「ほとんど神の領域」…などと困ったことを言う困ったちゃん…になっちゃうくらい(^^;)、の惚れ惚れする味の決まり具合。いやあ、、、完の璧タロウ！
　胡瓜はメロンみたい…ってか、メロンよりウマイ(笑)。
　獅子頭は、好き中の好き！
　牡蠣をいただく時、「空気のソース」って変な言葉が浮かぶ(ここでよく思うのだけど)。口中が生姜と煎られた醤油の濃密な空気に染まった中に、牡蠣本体を運ぶ。
　かなりの「濃い味」料理なのだけど、牡蠣の成分クロマトグラフィーの見通しが良い…という具合(笑)。
　搨菜も、シンプルな炒めでここまで魅力ありますかー、ってな塩梅でありました。
　芝居小屋でバッタリ会ってしまうくらい観劇好きのご夫妻でもあるが、マダムは、ネットの芝居チケットクリックでは「黄金の指先」の持ち主らしい(笑)。

[へべ]
　頂頂、すごい。味が火がピタリと決まった、この感じって、何なんでしょうねえ。
　獅子頭、ここのはとびきり大きくて、表面はこんがりと香ばしく、でも全体は奇跡のようにふんわりしてて、むちゃむちゃおいしい。もう中に住みたいかも、ってくらい（いや、住んだら食べられませんが…）。トロリ煮込まれキャラメリゼ感のある白菜がまた、たまらない。
　で、そうそう、牡蠣の煎り焼がまた、すばらしかった。こういう「濃くて、澄んでる」のって、大好き。鍋に向かう大ちゃんの、あのものすごい集中が、こういう味を生むんでしょうか。

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2012年 1月　

　*大根海月、胡瓜・鯛マリネ、春菊と豆腐干絲の冷菜、腸詰
　*くずし豆腐とズワイガニ軽煮込
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*海南鶏
　*和牛サーロインと白まいたけの強火炒め
　*搾菜炒飯
　*白玉団子湯
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　お年始。
　奥に大勢さんがいたけど手仕舞いが早く、後はダラダラとお喋りできた(笑) (東京のインド・トルコ・メキシコ料理の入れ知恵(笑)とか)。
　豆腐・蟹、と、牛・舞茸、ひょっとして初めて？かと思ったがさすがに長年通ってるだけあって、見てみると、一回ずつは食べていた(^^;)。
　白まいたけは、最初、まいたけだけで、鍋に蓋して、すごい勢いで火をいれる。
　まあ、美味いよなあ！
　鯛は清蒸用が余ってたのか、福音な質の高さ。

[へべ]
　旨みのよくのった、いい鯛でしたね。
　大根と金華ハムのパイ。ここのパイが、胡麻の甘いのとこれと、どちらも好きで好きで。なんでこんなにおいしいんだか…と、ほろほろと散らかしながら幸せに平らげる。
　しっっっとりと旨い海南鶏をいただくたびに、花子鶏宴会を企画せねばとの思いを新たにする（と、言い暮らして早、何年たつかしらん）。

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2012年 4月　

　*大連海月、胡瓜・鯛マリネ、春菊と豆腐干絲の冷菜、空豆と金華火腿
　*なすとバジルの肉味噌炒め
　*牡蠣の湯葉春巻
　*芥菜と白キクラゲの炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　味が、嫋々とたなびく。
　味が、たなびいて行く…のが、中国料理を味わう最高の境地の一つかな、と感じられる…ような具合。
　余韻嫋々…と書くと、もう少し(ワインとか)液体の雰囲気も感じられるが、エアリーな…気体に昇華する面影、その姿は「たなびく」という感じ。
　どこやらに、霞かな。
　…というのが「何言ってんだかコイツら」的感想でごじゃいますかな(^^;)。

　大ちゃんシェフの料理をそう感じる根幹は、「鑊氣」っつうですかね、大火力扱いの精妙さにあるんだろうけど、もう「モンの凄い火力でデトックスしちゃうんだよ…」というしょーむない冗談が出るくらい(笑)。「澄ませる」「透明にする」ための、猛火、って感じ。

　「今年も春は空豆火腿」…でノッケから溶ける。真鯛マリネの塩が攻めてて、旨味が立つこと！
　牡蠣・豚・海老の湯葉春巻は“お初”だったかな、牡蠣の香りに包まれる。
　芥菜：ジェツォイ…ま、中国カラシナ(こう書くと、中国で唐で支那みたいで凄いな(^^;))、風味溢れ、葉と茎の対象も面白い野菜だが、添え物や脇役の立場が多いので、
「主役っぽくやってみようかと…」
　いやあ、好きや、コレ。白木耳とのコンビがまた、たまりませんわ。

　今夜はよく入っている。各々席で見ても２回転近く行っちゃうのでは…。

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2013年 4月　

　*大連海月胡桃和え、紅芯大根・貝柱、春菊と豆腐干絲の冷菜、空豆と金華火腿
　*地蛤の湯
　*角煮
　*ちしゃとう炒め
　*海老・空豆・中国湯葉炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

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2013年11月　

　*大連海月、紅芯大根・貝柱、マコモ味噌、茄子トウチ
　*牡蠣の揚げ湯葉春巻
　*上海蟹味噌豆腐
　*汽鍋鶏 雲南風
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*Ａ菜炒め
　*搾菜炒飯
　*胡麻パイ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　土曜の頂頂は満席御礼＋α。２人はフル回転。

　「汽鍋鶏」が口頭のご案内、無加水のスープ料理。とんでもなく濃くて清澄。
　Ａ菜の、炒め薫香…の入れ方もバツグン、こういうのは他で見ない。

　最近はすっかり、相撲と落語にハマってるらしい。
「もう完全に下町のオッサンですよ」という力の抜け加減が心地よいらしい。
　白鳳は、実物を見ると馬鹿でかいわけでもなく、ゴムのように柔らかい筋肉で、相手はアレレという間に投げられてしまう風情であるらしい。
　大ちゃんの(料理の)風格も、そんなん…であるかもしれない(笑)。

[へべ]
　汽鍋鶏！
　鶏の旨みもさることながら、白菜の甘みがたまりません。

　この日の前菜のヒットは蒸し茄子のトウチ風味。えもいわれぬ美味！

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2015年 3月　

　*大連海月、空豆と金華火腿、なすの冷菜ピリ辛風味、車海老の上海風冷菜
　*真鯛と黄ニラの紙包み揚げ
　*北海道産真鱈の白子 ピリ辛ソース
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*Ａ菜炒め
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*春菊の翡翠炒飯
　*チーズクリーム黒酢がけ
　*美生柑と練乳のソルベ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　メモになるが、2014年は「当日予約」「前日予約」「一週間前予約」…と３連発で満席お断りをくらった(^^;)。まあ週末狙いなせいはあるけど(^^;)。
　今回は一週間前予約が通って、久しぶりに伺う。
　入店時はそうでもなかったけど、結局、パッツンパッツンの大入りで、２人とも大車輪(^^;)。

「明日死ぬのがわかってたら、今日の、もう一周食べてく (笑)」
　…って(馬鹿な)感じの、それはもうすごい、お料理。
　簡素にして品格があり、大きく深く、嫋々として渺々。

　真鯛は、紙揚げが「瞬間蒸し」的にあがる、黄韮の香り一体化も著しい。
　白子のピリ辛は絶妙に控え目、白子本来の味と、ちょびっとの焼き香ばしさとが、素晴らしいバランス。
　Ａ菜炒めは、Ａ菜の香り・強火の香ばしさ・油の香り・塩…がほんの少しだけマダラを成すヘテロ感が深み。
　春菊炒飯は白子と並んで大ちゃんの一押し…かな？　天上の香り。
　チーズクリーム黒酢も身悶える。

[へべ]
　やっと来られた！　久々の頂頂を堪能・満喫。
　トマト牛肉と、「何かパイ」は絶対、と思い決めてきたわけですが、あとは季節の品書きから。

　紙包み揚げ、は半透明な包みが積み上がって出てくる見た目も楽しく、開いてみると、ぴたりと決まった蒸し上がりに驚く。黄韮と生姜の具合が見事な計算。
　白子、おいしい！　香ばしく焼けた少量の衣が「おやき」っぽい味わいで、芳醇な白子本体と、ピリ辛成分、全体の調和がすばらしい。
　パイは本日は大根と金華ハムで。ほろほろの中華パイと、あんの味・香りが合わさって、西洋料理とはまた違ったパイの魅力にうっとりする。

　ムースっぽさもあるチーズクリームに、こっくり詰まった黒酢ソースの奥深い味わい。
「これ、黒酢にものすごく時間がかかってるんですよ」
　と笑う大ちゃん。
　確かにすごい！

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2015年 8月　

　*前菜盛合せ：枝豆胡瓜、大連海月、なすの冷菜、皮蛋豆腐
　*アワビの揚げ湯葉春巻
　*車海老ＳＰ
　*和牛と夏野菜の炒め
　*くずし蟹豆腐
　*空芯菜炒め
　*なすとバジルの肉味噌炒め
　*春菊の翡翠炒飯
　*チーズクリーム黒酢がけ
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　箱根からバスで小田原に降りる。
　ここからウチまでの帰りはほぼ神奈川を横断することになる。
　“えー、だったら辻堂で食べられるじゃないですか♪”と「頂頂」に寄る。
　小田急的には、小田原線で来て江ノ島線で帰る…ってこっちゃね(笑)。

　半年ぶり、夏の「頂頂」も豪快でかつ典雅だ。
　頭上から１トンの羽毛布団が降ってきたようだ(笑)。
　美味にクラクラしながら夏の夕暮れを眺むる。

　空芯菜の段だったか、「こーゆーもんはチョンボリ食ってても味わかんないよねぇ」みたいなこと言うてたら、大ちゃんシェフが、
「師匠（王さん）の言いつけで一つ、守り続けてることがあるんですけど、“量は（ある程度はちゃんと）出さないといけない (食った気にならない、味がわからない)”…ってところなんですが」
　と言う。
　おお、直伝であったか(笑)。

　この日は他のお客さんの退け足が早く、我々だけ残った。
　“ああそうだ”…って感じで大ちゃんが面白いものを出してきて見せてくれた。
　1991年11月24日付けの「The Japan Times」記事。
　まだ新宿「シェフス」を興す前の三軒茶屋「上海」の王さんと若き日の岩田大ちゃん！
　どへぇ～♪
　いやあこの頃に訪店してみたかったものである(^^;)。
　近現代中国料理史＠日本…の研究者は見せてもらうよろし、って感じの記事。

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2016年 3月　

　*前菜盛合せ：ヤリイカの葱油和え、大連海月、大根の上海漬、皮蛋豆腐
　*マコモと黄ニラの炒め
　*東坡肉
　*地ハマグリのスープ
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*金華火腿炒飯
　*チーズクリーム黒酢蜂蜜ソース
　*せとかオレンジと練乳のシャーベット

[AQ!]
　超ホンモノ感がすんごい東坡肉。「…いやあ、若い方で皮残す方もいまして、、、(^^;)」
　さすがにこちらの炒飯は飲物！ (^^;)
　テレビ取材付き合っちゃったらタイヘンだったらしく、「Ａ街、もう出ない（笑）」。

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2016年 5月　

　*前菜盛合せ：春菊と豆腐干絲の冷菜、海月・大根和え、大根の上海漬、鶏紹興酒漬
　*マコモと黄ニラの炒め
　*鮑と季節野菜の炒め
　*石川産平目の香り蒸し
　*地ハマグリのスープ
　*黒毛和牛と北海道産ホワイトアスパラの炒め
　*金華火腿炒飯
　*チーズクリーム黒酢蜂蜜ソース
　*ミネオラオレンジと練乳のシャーベット

[AQ!]
　マコモ黄韮と地ハマは前回と連投だったか(^^;)。ま、祝祭の食い物だから(笑)。マコモ黄韮は今回の方がより良かったかも。
　鮑は、口頭からの一品（買っといてくれたかなあ…）。ある意味地味にパプリカ・空豆などと炒めて貝に盛り込んでるんだけど、神々しい滋味っぷり。
　平目は惚れ惚れする身厚。で、スープっぽく仕立てて「汁気と一緒にどうぞ」な仕立て。それがバッチリ♪
　炒飯は、流れを見て、黒炒飯気味の仕立てかな、今日は。特に確かめなかったけど。

[へべ]
　この日の大ちゃん、冴えてましたねー。それぞれの品がピタッと決まってた印象。

　細く切ったマコモと黄韮の炒めをハフッとほおばると、「エアがうまい！」　気品ある香りに穏やかな滋味、絶品の仕上がり。

　地ハマグリは、殻からはみ出す勢いの、ありえないほどのプックリ加減。身の縁あたりの、通常ペナペナの部分も厚みがあって味を含んでいる。本尊はとろりとろける味爆弾。そして貝の汁のこれまた旨いこと、コハク酸が脳にしみわたる…。

　大きな鮑を、惜しげなくスライスして包丁入れて、さりげなく野菜と豆豉で炒めて出てくる。食べてのけぞる。絶妙な火入れで、鮑のうまみがほとばしる。ぴたりと決まった味、炒め合わせた野菜との一体感というかチーム感がすばらしい。

　見事な平目、蒸し上がったところを、汁と一緒にレンゲでいただく。感涙。

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2017年 3月　

　*前菜盛合せ：春菊と中国豆腐の冷菜、合鴨の醤油煮冷菜、葱里芋炒め、牡丹海老紹興酒漬、海月
　*真鯛のすり身団子スープ
　*トンポーロー
　*赤ハタの清蒸
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*金華火腿炒飯
　*スイートバジルのシャーベット
　*くるみ汁粉
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　箱根～小田原～湯河原～藤沢。バスで辻堂。
　花粉がものすごく多かった日のようで、しかも山の中をうろついていたため、クシャミ発作が頻発して情けない(^^;)。
　神奈川レギュラーローテーション、「頂頂」の灯が見える。

　口頭のオススメは、牡丹海老・真鯛・赤ハタ・東坡肉。「鯛とハタは被らないと思います」…なんで、そのまま全部、採用。安易なボクらｗ。

[へべ]
　いやー、頂頂はすごいなー。こうして振り返ると、この日はあたかも「組んでもらった、おまかせコース」みたいな美しい流れ♪

　葱里芋がすんばらしい。

[AQ!]
　前菜盛合せ…別皿だから厳密には「盛合せ」じゃないかｗ…頂頂のはパワフル、「若手のとこなら主菜だねえ(笑)」。ランブロワジーのアミューズみたいだｗ。
　春菊・クラゲはレギュラーだけど、他3品は珍しい。ガッツリと酒が旨い鴨、3日漬が麗しい牡丹海老（車海老だと5日見当だとか）、葱里芋は頂頂では初めてだったか、サイコーじゃん♪

　赤ハタは、2人にちょうどいいサイズ。むっちゃ良い。醤油じゃなくて塩の、火腿薄片添え清蒸…香りが清くて好き。汁まで旨い。小ぶりだが肉質タップリ感、そして、小ぶりゆえアタマ部分の火入れも丁度良くなるオマケ付き、みたいな。

[へべ]
　赤ハタ、二人でいけるサイズながらすばらしい身質、ほっぺた肉はじめ頭まわりの食べどころもたっぷりのうれしいナイスバディ。しっとり完璧な蒸し上がりに顔がほころぶ。
　清蒸の、醤油じゃない清い仕立ては、下の汁葱まで満喫できてブラボー！

　さすがのトンポーロー！

[AQ!]
　今年もいただく威風堂々、東坡肉。相変わらず「何だコレ？」と皮を残すお客さんとかもおられますが、と笑う(^^;)。

　茫漠とした白黄金の湯に茫漠とフワフワ揺れる鯛団子。妖しくもセイントなスープ世界♪ 鯛の味が、ピュアだ。

[へべ]
　真鯛の力をたたえた金色スープ。

[AQ!]
　換気セレモニー一式ｗを経てのトマト牛肉の祝祭的大菜感♪

　仕上げのくるみ汁粉、うまいなあ。「これは花粉に効くかも？」…「そうかも！」

　看板に新中国と背負った老上海感、いつのまにやら風格が滲む。

[へべ]
　締めくくりは、小ぶりな容器でしみじみといただく、くるみ汁粉の滋味で。
　いい夜でした。

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2017年 7月　

　*前菜盛合せ：枝豆と胡瓜の冷製、鯛と隠元、茄子豆豉冷製、だるまいか葱和え、海月
　*鰯揚げ 九条葱
　*蓴菜スープ
　*穴子のフリット 香菜
　*里芋の葱炒め
　*豚と胡桃の黒酢炒め 白髪葱
　*金華火腿炒飯
　*マンゴプリン
　+Blue Moon
　+ドルチェットダルバ

[AQ!]
　真夏のストレート、饗宴♪
　鰯、うまかー！
　蓴菜は鶏と、クリア・ピュア。杭州調？
　里芋葱炒め、頂頂で一品料理注文は初めて。角が立つ食感・まろやかな食感が並立し、どこまでもイイ香りがする。これはサイコー！！！

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2019年 7月　

　*前菜盛合せ：たたき胡瓜 なすのピリ辛煮 ピータン豆腐 大連くらげの松の実和え
　*穴子と香菜の炒め
　*青森産ホタテの香り揚げ ピリ辛ソース
　*獅子頭
　*じゅん菜のスープ
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*金華火腿炒飯
　*胡麻パイ
　*フレッシュマンゴーのプリン

[へべ]
　大連くらげの松の実和え。甘酢系ではなく、松の実と胡麻油の香ばしさでいただくクラゲもまた、いいもんですなー。

　穴子と香菜の炒め、穴子はそもそも旨いし大好きだけど、そんな穴子も大往生の、この一品。頼んでよかった…。

　帆立のピリ辛ソース、凡百の類例と似て非なる品の良い着地が素晴らしい！

　獅子頭（ごちそうさまでした、すいません…）

　じゅん菜スープ！　今年は当家にとって大当たりのじゅん菜イヤーで幸せ♪

　久々に来ればやっぱりのトマト牛肉に金華火腿炒飯、よーし今夜は胡麻パイもいっちゃおうっ！…と幸せに盛り上がっていたら、おまけにフレッシュマンゴーのプリンもいただき、大団円。

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2021年 5月　

　*前菜盛り合わせ：たたき胡瓜 なすのピリ辛に近海だるまイカのねぎ油和え 赤貝の中国醤油和え
　*青森県産平目の豆豉蒸し
　*車海老の香味炒め
　*獅子頭
　*大分産ミニ青梗菜の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*黒胡麻湯団子
　+ドルチェットダルバ

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2022年 2月　

2006年 1月

　*前菜盛り合せ
　*フカヒレ姿煮
　*牡蠣フリット
　*白身魚と野菜の塩炒め
　*鮑とナマコの煮込み
　*アスパラの牛肉巻黒酢風味、Ａ菜(油麦菜)炒め
　*黄韮・袋茸煮込ソバ
　*胡麻団子
　*マンゴープディング
　+モエ
　+99 Corton Charlemagne / G.Roumier

[AQ!]
　何で博多で桃花林に…？、ってんですが、実はこちらに、かつてコンマ・山崎・アンフォールなどのメートルソムリエとしてブイブイ鳴らしていた久保田サンが勤めてるってことがありまして、顔を見に(？)。そう、笑顔のチャーミングなクボタ君が東京を離れた夜は東都の数多の若き女性が枕を涙で濡らしたと聞き及びます(？？？)、その久保田サンです、東京のオールドファンは懐かしいっしょ？
　桃花林は広東が基本。子供可の店であることもあり、オークラ中でも多忙である。今日はまだ正月っぽさもあり、ますます多忙である。
　そんな中、見た目あまり変わってないクボタ君と再会。いきなりモエをごちそうになる。

　料理の方は、コース「菊」を頼むと、オネーサンが
「お嫌いなものは?　その他、何でもお申し付けを」
と言うので(忙しいのに偉いやっちゃ。さすがはオークラなのだ)、有り難く、北京ダックを差し換えてもらう。出てきた提案は牡蠣フリットであった。良い良い。
　ワインはクボタ君特製リストから。アレもコレも…で迷うが、珍しくルミエの白に傾く。
　このコルトンシャルルマーニュが阿呆のように素晴らしい。ルミエ、白の方がいいんじゃないの?　もしくは、白ばっかりの作り手より、兼業の方が好き?　(^^;)　…などと血迷い事を言い出すくらい見事に決まっていた。ケバさのまったく無いシャルドネ。バランスと抑制、「深み」だけが抑えられずに、ある。何たる樽バランスの良さ。
　料理は、超高速で出る。途中でクボタ君がストップをかける。博多はセッカチですなぁ…、ってか、やはりホテル内中華だし、そういう客特性なんだろう。
　魚介の質は、やはり、良い。玄界灘はほんとに良い。
　Ａ菜うまし、このガルニにより牛肉の皿は大変に締まった。
　クボタ君は自転車通勤だと言う。あまりモダンな髪型はオークラ的に怒られた、と言って笑う。来月には1階のコンチネンタルに移動らしい。

　ネット情報によると、閉店の模様

2005年 9月

　*先付け３品
　*焼売
　*かぼちゃフリット
　*サラダ
　*鶏揚げのあんかけ、トウチ風味
　*八宝菜
　*炒飯
　*湯
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　ランチで。大正初期創業というたいへん由緒ある店だが、今は何故か名古屋パルコのレストラン街の中にあって、食べた感じもそれに違和感無し。

　ネット情報によると、閉店の模様

1998年 1月

　*前菜盛合せ：チャーシュー、竹の子、鮑、蟹とクラゲの酢ゼリー、海老湯葉包揚げ
　*蟹肉とフカヒレのワンタン包みスープ
　*北京ダッククレープ包み
　*フカヒレと中国野菜の上海風煮込
　*オマール海老のチリソース
　*ハチノスと海鮮・野菜香り炒め
　*松阪牛のブラックビーンズソース、黒胡椒風味
　*海老・蟹・帆立の炒飯
　*茶茶茶・三茶の香りデザート

[AQ! & へべ] for "BizTech Forum"

　日本の正月は長く、人は仕事をしない。世界の他のどこよりも（と言いたくなるくらい）。お正月に東京にいてヒマだったりすると、食べるものに困ってしまう。…というようなことがあります。ですから、正月にやっているお店はありがたいもので、足を向けては寝られません。今年はモロにそういう事情になってしまった当家でした。三が日ともに、ホテルのレストランに御厄介になりました。ありがたいことです。1月2日には、1997年8月にオープンした横浜パンパシフィックＨの「トゥーランドット游仙境」へ出かけました。「トゥーランドット」は御存じの方も多いでしょうが、立川なるリーセントパークＨの「楼蘭」で興味深い料理を供していた脇屋料理長と「クイーンアリス」の敏腕経営者（シェフでもある）石鍋氏のジョイントヴェンチャー・チェーン・チャイナレストラン、といったところのようです。

　先にも言ったように、正月三が日にはゴハンにありつけるだけで有難いことです。人手も無いのにやりくりも大変でしょう。実際、1/1に伺ったホテルエドモント「フォーグレイン」、1/3のオークラ「桃花林」は、到底、平常営業のようにはやれてはいなかったのですが、我々の感じるものは「感謝」でした。

　さて、1/2、パンパシフィック3Fに到着してみると、人が溢れかえっていました。「トゥーランドット」の入り口付近は、破綻した銀行の取り付け騒ぎのようになっています。その時の状況は、「予約客しか入れない。予約のお客様もその前の進行が遅れているので予約時間よりも待っていただく」ということのようでしたが、それはしばらく経ってわかったことで、何の案内もなく混乱しています。やはり正月ならではのことで、来る人が多ければしょうがない面でもあります。でもお客の二回転分の予約を入れるのであれば、それなりに上手な捌き方をして欲しいなぁと思いました。例えば一例ですが、「本日は満員ですので予約のお客様のみになっております。進行が遅れておりますので８時に予約のお客様は申し訳ありませんがロビーでお待ちくださいませ。席の出来次第、こちらから案内に伺います」、というような貼紙一枚でも相当の流量がコントロールできるのではないか？　それぞれのやり方でですが、エドモントとオークラでは出来ていたことです。しかし、この店では、難民が怒号を浴びせかけながら右往左往していたことでした。「予約客でも列に並ばないといけないかどうか？」などは最後まで不明でした。

　黒服・フロアマネージャーの力量には問題アリ、としなければならないようです。

　脇屋料理長が要人(?)たちとフロアで賀詞を交し合っているのを横目で見ながら食事のスタートです。ワンタンスープはおいしくいただきました。こういった、器に仕込んでおいて蒸して供するタイプの料理は修羅場モードの救世主ですね。蓋を取るとスープの中に、中華饅頭のような物体が充満していてちょっとびっくり。饅頭のてっぺんの、皮の分厚い部分だけ口当たりが悪かったのが残念でした。あとの“ワンタン”部分は驚くほどなめらかなのに。

　フカヒレと野菜の煮込みも、味はヨイのですが、浮き身にしたハモのクネルみたいなのは余計です。余分な飾りはいいから、皿の上は力いっぱいおいしいものだけ出してほしいなぁぁ…。後半はなんだかダレてしまって、料理としては印象の薄いものが並びました。調理に平常時のような力を入れられない、というのはそうなのでしょう。しかし正月の献立は、そういう前提条件のもとに、前もって計画するもの。「正月の豪華さ」の表現は何か、と考えたときに、「北京ダック」と「オマール海老チリ」と「松阪牛」だ、というのが脇屋さんの解答だということなのでしょう。このラインナップは、「料理の鉄人」たちが何にでもフォワグラとトリュフを浴びせかけてしまうのと同じように、多くの層に訴えるものだと思います。その点には拍手したい。しかし、「私たちの趣味」とは大きくかけ離れていました。翌日にオークラ「桃花林」ではかなりの部分満たされた「趣味」ですが。

　たしか、立川時代にもいただいた気がする傑作デザートの中国茶のゼリーは、杏仁豆腐と組み合わせて二色デザート調にしたら面白いのでは、などとまたまた勝手なことを言いつつ食事を終えました。お茶はおいしかった。一人の料理人が「終わって行く」のを見るのはあまり楽しいものではないですね。

2019年 6月　

　*前菜盛合せ：焼物・ハチノス・クラゲ・胡瓜・皮蛋
　*フカヒレ姿煮 蟹肉添え
　*塩焗鷄 腊腸
　*海老雲呑
　*清蒸紅班魚
　*海老と野菜炒め ブロッコリ添え
　*竹笙煮込
　*蝦仔伊府麺
　*緑荳沙

[AQ!]

　2022年閉店。公式サイトによると「東京での修行と長野での研究を経ていずれ巴蜀は復活させる 予定ですので今後ともよろしくお願いいたします」…とのこと。

　「博多区美野島2-3-14」から上記の東京に移り、再スタート。（2023）

2017年 5月　

　*前菜：よだれ鶏、南瓜青唐辛子、蚕豆茴香醤油漬、涼拌干絲、おから金華火腿炊き、空豆羹、羊羹、兎・生姜、ゴウヤ・破布子、ハチノス・筋の夫妻肺片風
　*車エビ米炒め
　*アカハタ豆酥蒸し
　*フカヒレ姿
　*四川ダック
　*トリュフ小籠包とパイ
　*アワビチャーハン
　*バンダイキノリとスペアリヴスープ
　*紫芋餡春巻
　*桃胶杏仁豆腐

[AQ!]
　海の中道の朝は、また馬鹿っ晴れ。
　シャトルで博多駅に戻る。すんごいショボイことを言うと、博多駅からの足がタダな分、ルイガンズはリーズナブルな宿泊である(^^;)。
　筑紫口バス停でＧ夫妻が待っててくれた。
　…と言う訳で、帰京日は博多のＧ夫妻とおデート。楽チンな着地でごんす。

　向かうは博多で四川料理を掘り下げていると聞く「巴蜀」。
　コチラも名前はかなり前から知っているものの、まあ博多ですからねー、なかなか行けませんねー。…とか言ってるうちに全国区になってきちゃったじゃんよー…というとこで、いい機会を得た。
　Ｇ君がご主人荻野氏と親しくさせていただいているようで、これまた任せて楽チン(^^;)。
　（東京の人間には岩本町「巴蜀」と紛らわしいｗ…ところだが、岩本町は最近、閉店してしまったようだ(^^;)）

　博多駅から線路沿いに南下…みたいな位置へ、徒歩15分。
　青い扉から店内までスマートざんす。
　待ち受けている卓上のおまかせお品書きは、「前菜10品」と素っ気無い(笑)書き出しから綿々と続く。ウフフ…。

　という訳で10品船団が並ぶ。惚れ惚れする眺め。両脇をよだれ鶏と夫妻肺片風の唐辛子色で挟む。
　それぞれに実直で要点を射抜いて楽しい。個人的にコラ旨いわ～…というのがまず“羊羹”（羊の羹）、そしてオカラの金華火腿炊き。そして生姜兎に南瓜青唐辛子。…(^^;)、…点呼になっちゃいますか。
　両側の皿は唐辛子色ではあるが淡めの赤で、食べても素材の味を押し出した素直な仕立て。このトーンは一貫していて、シェフは「調味料でグチャ～」っとした料理が嫌であくまで「素材と塩」という軸を旨とすると言う。

車エビ米炒め
　人気メニューみたい。
　軽～い米パフに埋もれた車海老は殻ごといける。ストレートに味わえる海老が上質、九州やわ～。

アカハタ豆酥蒸し
　発酵大豆・豚挽きでアカハタ蒸しを。イナタさが素敵。アカハタも上質だわ。
　綺麗な板の仕事が連発。

フカヒレ姿
　…と品書にポソっと書かれてる。時代劇の素浪人みたいだな(笑)。
　桜海老を使った餡で、モウカだったっけ。気取りもせず、しつこくもなく、ポソっとした立ち居ながらシミジミと旨い、いいお味のフカヒレ料理。

四川ダック
　樟茶鴨ではなくて、詰め物焼き系の鴨だそうだが、興味深くとても旨い。
　詰め物と肉汁などからタップリのソースが取られてるんだけど、これがたまらん♪
　大菜としての頂上感も堂々。

　トリュフ点心（凝った球のパイ！）を挟んで鮑1粒が乗るゼイタク炒飯、「生を乾貨イメージで」とかおっしゃってたっけ。
　スープが美味しい。バンダイキノリは磐梯木海苔…ってことでいいのかな、樹上地衣類。へえ、このタイプ、国産もあるんですねー、こりゃイイ。

　甘味でマッタリ。杏仁豆腐には「桃の…」というジュレ、桃胶かな。
　Ｇ夫妻の楽しい博多ライフ近況をアレコレと聞いて、ビックリしたり盛り上がったり。
　昼下がりの盛宴は嬉しいものですた。

　入口扉の横が見上げるほどの本棚になっている。やはり記念撮影はそちらに移って(笑)。
　まあ、家も店も書籍が溢れて、処分しないと次が買えないらしいがｗ。
　オールドファンには「湯島聖堂」なんて言葉がかすめるようなｗ分厚い書籍資料、名刺に刷られた「中国料理研究室」の肩書、熱心な自家製・試作・実験の数々…そんなこんなが「巴蜀」の背骨、という所だろう。
　自身からのステートメントは、「1980～2000年付近で提供されていた四川料理を再現しています」とのこと。
　頼もしい限りである♪

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2024年11月　

　*前菜七品
　*四種棒棒鸡
　*米風塘青虾
　*家常炒魚块
　*紅焼排翅
　*傳統蒸鮓肉
　*鮑魚炒飯
　*小魚湯
　*甜品
　+Collioure rouge / Pic Joan

　横浜中華街のラスボス格。2022年5月15日の閉店の報…は、驚きをもって迎えられた。

　[福岡市中央区大名1-1-38 サウスサイドテラス5Ｆ]から上記へ移転。3月下旬再開予定とか。　(2006)

　2008年閉店。

2003年11月　

　*イカサラダ
　*湯葉のスープ
　*ツブ貝・スナックエンドウ・カボチャ・エリンギの炒め
　*帆立と豆腐のトウチ風味蒸し
　*蟹の炒飯
　*タピオカのココナツミルク

[AQ!]
　なんか小洒落たビルの上にあって、モダンでリッチでソリッドな内装を誇る。かなり“いい気分”になれると言ってよろしいか。この日はランチに一人で伺う。平日ランチとあって、金持ちそーなオバハン…もとい、裕福そうな御婦人方がゆったりと食事を楽しんでいる。
　(ええと確か)日本人料理長の料理内容は大変冴えていた。“中国料理の楽しみ”を存分に伝えつつ、小技や捻りや自己主張も取り混ぜ具合が良い。

　苦楽園「西宮市樋之池町21-29」から上記へ移転。（2019）

2018年 7月　

　*アオサ・浅利・胡麻のチュイル
　*晩酌セット：鶏節スープと山椒泡の“ビール”／枝豆コロッケ
　*とうもろこし
　*焼き茄子
　*鮎春巻
　*鱧
　*雪姫ポーク
　*桃
　*ミニャルディーズ
　+15 Bourgogne Pasquier des Chenes / Marchand-Grillot
　+15 The Red Cab Asara

[AQ!]
　月曜の昼。で、多少の行程上の都合もある…ので、候補店がガクっと減る。
　そんな日に、未訪のとこをトライしてみた。
　名前は聞く、モダンチャイナ「Vel ROsier」。（…なんじゃその屋号、と思いつつｗ）

　場所が苦楽園の麓？…ほぼ、見当つかん(^^;)。苦楽園口の駅からもけっこーあるようだ。
　ざっと調べて、芦屋からバス。
　バスは急な坂道をが～っと登って苦楽園を巡り、夙川目指して今度は下って樋之池公園。
　何かよく知らんが、エーリアンには観光バスみたいなルートだ。
　ただし、へべは、ごく小さかった頃にこの辺に住んでいたことがあると言う。

　黒いシックな外観は、入店してもクールでスマートなレストラン。
　どうしようもない暑さから逃れてホッ、ホーハルテンで乾杯、昼のコース5000円は予約時注文済。

チュイル
　海辺の情景の盆庭。いただけるのはチュイルだけです、と注釈ｗ。
　アオサと胡麻が快く香る。

晩酌セット
　“ビール見立て”はよくある趣向だが、鶏節スープ／山椒泡の味覚設計は出来よく、美味。揚げ枝豆も調子が良い。
　「下に敷いている枝豆は食べないように」と注意されるのだが、視覚の条件反射で手が伸びそうになるのが、微苦笑。夏の枝豆なんざ、見ただけで手が伸びる…って日本人のDNAに書いてあるのだろうか(^^;)。

とうもろこし
　ゴールドラッシュ・ブラマンジェ ヤングコーン・スプラウト 粉末フォアグラ ベーコン炒め／腸詰め ワイルドライス
　この季節らしい玉蜀黍コンポジション。…だが、いやあ色々盛り込みましたネ…でもなかなかバランスは取れていて美味しい。腸詰がイイ感じ。玉蜀黍の若芽って初めて食べたかなあ？…はっきり香って有用ぢゃん。

焼き茄子
　白片肉・紹興酒漬かつお 焼き茄子シート・ソルベ・ソース スプラウト 胡瓜ダイス かつおマヨ
　これもどっちゃりと、アイディア・材料・料理…を詰め込んだ一品。やり過ぎかと思うほどだが、構成は成立していて、茄子の主役感もある。

鮎春巻
　鮎春巻（大根餅／スモーク鮎） なか骨 内臓ソース トマトチリソース トマト水の泡 マイクロトマト／オクラ トマト杏露漬
　3皿続いてみると「そうかこの店のポリシーか」と納得する、満艦飾3隻目ｗ。
　この鮎春巻はいい出来で、とっても美味。某有名鮎春巻よりイイんじゃね？…などと(笑)。
　トマトチリソースなんか、案外（？）ハズさない良いお味にしている。

鱧
　鱧の咸魚ソース 豆腐・冬瓜・錦糸瓜・揚げ葱
　ん～ここまでの印象、コチラは、中国料理インスパイアドで、中華の技法・食材・料理を取り入れた品々であるのだけど、着地は中国料理の重力圏離脱型…な感じである。
　その中では、この鱧は比較的「中華っぽい」。鱧・咸魚・豆腐・冬瓜・錦糸瓜・葱…という構成要素が、書いていてウットリするほど調和的に響く。

雪姫ポーク
　海老マヨ ビーツ トリュフ 牡蠣油 おこげ　花巻添え
　雪姫ポークは兵庫のブランド豚らしい。
　赤く、愛嬌のある万人好きのしそうなひと皿だが、味はかっちり決まっている。
　おこげと花巻のダブル炭水化物で「お食事」枠も兼ねて…これもよく合う。

桃
　桃の杏露酒ガストロバック仕立て 杏仁豆腐 ココナッツソルベ 紅茶ジュレ
　桃と杏露酒の具合・繊維の具合…などよろし、など聞いたら「減圧で…」とのこと。
「ああガストロバッグなんすか」「そうそう♪」

ミニャルディーズ
　紹興酒カヌレなど４点
　おもちゃ箱ひっくり返したような盛り込みが、コチラらしい。

　ああ美味しかった、ごちそうさま♪
　まあ兎に角、若さ…なのか、力が余ってるのか(笑)、もんのすごい盛り込み方。とっ散らかっている…と言ってもいいような具合(^^;)なのだが、存外、要らんもん…は極小で、味がキチンと決まっている。
　「ヌーベルシノワ…だなあ」、うんヌーベルシノワだわ～。なんか最近の東京ではあまりメインステージで見なくなった気がする、あっけらかんとしたヌーベル感が、妙に懐かしい感じもする。
　中国料理の艶や深度とは縁薄いけど、面白い料理・美味しい料理が訴求されて感じられる。

　「客向け猫じゃらし」的な、料理・材料・お味…も随所に散らしてるのだが、そこも安易じゃなくきっちりこなしてる印象。

　それと、このややこしい料理をスタッフ全員がきちんと説明できるのが素晴らしい。「そんなんアタリマエやん」とも言えるのだが、いやいや、それがちゃんと出来たらかな～り気持ちイイもんだ。
　説明…以外の点でも、優秀なサービス。

　この5000円コースは量もたっぷりして、とてもキャリテプリと思う。
　まあ、昼だし・関西だし…なので、どの程度のキャリテプリ度なんか、よくわからんワシらだが(^^;)。

2006年 4月

　*豚・里芋軽煮込
　*瀋陽風・野菜の八宝菜
　*茄子保仔飯

[AQ!]
　中国正宗家常菜。中国東北家庭料理。…って書いてあるぞ。
　おいお前らスブタやタンタン麺ばっか食ってないでください(^^;)。
　大磯プリンスホテルそば。場所柄、なかなか使い勝手のありそうな店。
　醤油系の味付けがダブッてしまった。その辺をかいくぐれれば良さそう。

[へべ]
　国道一号線、大磯警察署の隣。
　と、聞いてはいたけれど、笑ってしまうくらいすぐ隣。警察署の駐車場にでかでかと「中国東北家庭料理」の看板が掲げられている。
　まるっきりロードサイド中華みたいな立地と外観ながら、入ってみると店内は古い建物の骨組みを残したみたいな倉庫風の造りに、古びた椅子テーブル。梁の上には古い鳥籠など飾ってあり、壁には品書きの一部を墨書した貼紙が並ぶ。「独立系際風味…って感じ？」などと勝手なことを言い交わす私たちが、どうやら昼一番ノリの客でした。
　豚・里芋の煮込は良品。ウチ的には、里芋倍量でも（なんなら3倍でも）いいかなぁ。よい取りあわせでした。
　野菜の八宝菜は「瀋陽風」に惹かれて頼んだけれど、実体はこれも茶色のうま煮系統。フクロタケなど気前良く入ってて決して悪くはない出来ながら、これだったら素直に地三鮮か○○（なんだっけ）でもよかったかもね、などと次回に向けて軽く反省。
　茄子保仔飯は、やや辛味仕立て。どちらも大好物の土鍋ご飯に茄子とあって、食事のシメはこれに即決。ゴキゲンな一品ざんした。
＞みんなスブタやタンタン麺ばっか食ってないように
　あと、焼そばもね　(^^;)

　2014年「東田町9-2」から上記へ移転、電話番号はそのまま。すぐ近所です。

2005年10月　

　ランチ
　*麻婆豆腐
　*白菜のクリーム煮
　*鶏唐揚の甘酢辛味
　*湯
　*ザーサイとごはん
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　仕事前に一人で。川崎区役所横のパーキングに車を停めて平和通り。韓国・エスニック系の店も多く、独特の雰囲気が楽しい。
　四川料理で評判の良い「松の樹」はすぐにみつかった。ランチをいただく。とてもシッカリした料理で切れ味のあるジャブを打込まれた身としては、すかさずディナーで裏を返すべしとしたものだが、川崎はビミョーに近くて遠いんだよなー。機会を作らなくては(^^;)。

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2012年 3月　

　*新タケノコの香り炒め
　*根三つ葉の大蒜炒め
　*牛すじ・モツ・アキレス腱の豆板醤煮込み

[AQ!]
　ありゃりゃりゃ、えーーえーー、「松の樹」…うめぇわー。美味！
　自分の心証的には「美味い正宗」感、かなあ。
　きちんとした四川を作り、しかし、日本ナイズ…では無いんだけど、我々にきちんとした美味さを出してくれてる、感じ。
　新筍の小っちゃな中のエグみ香りを巧みに残した仕上げ。
　おそれいりました。

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2012年 3月　

　*豆苗炒め
　*正宗回鍋肉
　*香辣炒飯

[AQ!]
　回鍋肉は、キャベツ・ピーマンは無しの葉大蒜仕立て…と正調で、うーん、此処のがいちばん美味いかも。
　炒飯の軽さ…味も軽やかだな、は見事なもの。
　おそれいりました。

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2013年 8月　

　ランチ
　*干辺四季豆
　*魚香茄子
　*正宗回鍋肉

[AQ!]
　「やっぱり」こちらは素晴らしい。好きだな～。ホントに美味い。

[へべ]
　松の樹、四季豆もあんなにおいしいなんて！ 回鍋肉も正宗な味わいでした。
　いろいろ食べに大勢で来てみたいなぁ。

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2014年 7月　

　*干辺四季豆
　*魚香茄子
　*鮮花椒鶏丁
　　枝付四川青山椒と鶏肉炒め
　*正宗回鍋肉
　*厨房担担麺
　*塩杏仁豆腐
　+女児紅

[AQ!]
　近所に移転して、綺麗になった…のは勿論なんだが、なんとゆーか、内装のヌーとした大陸風味は持ち越してて(いい意味)笑った(^^;)。
　で、やっぱ、何か「松の樹」は、他と一枚違った、…ううん何なんだろう、好きやわ～♪
　深みがあって、自分の感覚の「向き」に迷いが無い。迷いは無いけど(だから、か)、オプションはある。色んな料理に「日式」とか「成都そのまま」とか、ある。
　担担麺なんか３段階あって(笑)、今日のはその「真ん中」。これは、四川式(汁無し)から多少(だけ)「麻」「辣」を控え目にし、胡麻・豆乳でコク出ししたモノ、という説明である。
　ウチは基本的には「正宗」好みなのだが、(トシとともに)「激辛」耐性は落ちているので、担担麺はコレにしてみた。
　ウマイ！ わ～い！
　四川が見える、そこは残しといてくれてる。程がよくゴマしてる。嬉しい。…なお、お店の注釈によると最近の成都では、この「中間スタイル」も供されてるそう。その意味では、現代的本場風。

[へべ]
　正宗回鍋肉にうっとり。いやー、やっぱり、松の樹は好きですわー。

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2020年 6月　

　*清炒交白
　*朝鮮人参・ユリ根・ナツメ 蒸しスープ
　*揚げカレイ唐辛子炒
　*正宗回鍋肉
　*牛すじ牛もつ煮込
　+女児紅

[AQ!]
　COVID19禁足令(?)明け。
　断食明けにも似て(?)、さまざまな訪店動機が湧いてくる。新コロ被害の大きそうな都心の店に行こうか…なんてのは代表的なとこだが、そーゆーのとは別の、「ああ、“あのアレ”食いたいな～」という衝動が降ってくる…というのも、ある。
　“あのアレ”…って何なんよ？、と聞かれると困るが、まあスペシャリテというか、存在感というか、どこか郷愁的というか、根源的チックなそのソレというか、、、ムラムラと食べたくなるような、そーゆー食べ物。

　『松の樹』の正宗回鍋肉なんかも、まさにそのソレなのだが、そもそも『松の樹』は行くたびにイイ思いをしてるのだが、なんか川崎って、足が伸びにくいのよね(^^;)。
　…んなことを言ってたら、ちょうど、横浜に所用が出来た。…いつもこんなパターンな気もするが、帰途途中下車で『松の樹』。

　テーブル各卓に消毒用アルコールスプレーが備えられた店内は、相変わらずどこかおおどかな大陸調。
　壁の高いとこに棚が切られているのだが、そこに、神棚がそなえられてたり装飾品が置かれる一方、ペーパータオルか何かが詰め込まれてる…って風情が、グッとくる(笑)。…いやホントにグッとくる、ここの料理を食べるとｗ。

　菜単…メニューの構成が様変わりしてて、黒板＋本日のおすすめ（手書き）＋グランドメニュー（ペラ1枚）…になってた。
　コロナと関係あるのかわからないけど、以前は中国語表記／説明がかなりカッチリしたグランドメニューだった。現在は「マーボ茄子」…みたいな簡明で素っ気ない調子だが、本日材料がわかりやすくてイイし、マニアックな話は口頭でしましょう路線にした…感じ。
　ちなみに「本日分」からは、アオリイカ新生姜塩炒めと空豆雪菜炒めが既に売切れ。どちらも旨そう…で残念だが、それ以上に「コチラの客はわかってるな♪」感。
　美味しそうな「本日」から売れてく店、は、調子良くて美味い店…ってのは、定説です(笑)（変な判別法だが）。


清炒交白
　黒板には「マコモ筍」としか書いてないけど、レシート明細は「清炒交白」となってるｗ。
　ざっかけない炒めが、ウマ～♪
　漬物（芽菜かな）・干し海老の、塩抜き・具合…がこう見えて精妙。

朝鮮人参・ユリ根・ナツメ 蒸しスープ
　例湯、薬膳って感じ。ばっちり。

正宗回鍋肉
　うんめ～！ やっぱ、此処！！ 大好き！！！
　首都圏も、本格的な四川料理店が増えてきて、正宗な回鍋肉も食えるし、それぞれみな好きなんだけど、コチラのは何ともシックリくる。
　シミジミした荒っぽさ、というか、荒っぽいシミジミというか。…アセゾネが軽い、というか、塩気がほんのちょびっと控えてて素材感が浮き立つ…って美点は、ありそう、かなあ。

揚げカレイ唐辛子炒
　見た目はけっこー、だっさい(^^;)けど、と～てもウマイ♪
　素晴らしい鰈料理、って感じがする。鰈がフワっと美味しくいただける。揚げモノの唐辛子山ほど炒め…系で、出色の好きさ。やっぱ、塩のスタンスがイイかなあ。

牛すじ牛もつ煮込
　え～と、後はオカズとごはん…くらいかなあ、で注文。
　茶色く落ち着く、田舎ウマ。それで、よく味わうと、表情が細かい。

「結局、自分たちが美味しいとこに来ればイイのよね」…と、へべがゴモットモなことを言う。
　もっと、川崎に来ねば。
　それに、この、怪しく田舎臭く魔法っぽく大陸の風が吹く味は、川崎の地がよく似合う。かもｗ。

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2020年 7月　

　*ホタテ山椒ソース
　*アオリイカの新生姜塩炒め
　*マーボ茄子
　*正宗回鍋肉
　*牛バラ四川風煮込み

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2021年 7月　

　*インゲンの香炒め
　*大粒カキ四川唐辛子炒め
　*薬膳スープ
　*空豆と高菜のさっぱり和え炒め
　*正宗回鍋肉
　*豚肉とナスの発酵唐辛子辛味炒め

[AQ!]

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2023年 6月　

　*鶏レバーの低温赤酒蒸し（冷菜）
　*シャキシャキじゃがいもとピーマンの細切り炒め
　*スッポンと冬瓜の蒸しスープ
　*アオリイカとアスパラの塩炒め
　*マーボーナス
　*空豆と高菜の温か和え
　*正宗回鍋肉
　+スプリングバレー サマークラフトエール 香
　+女児紅

[AQ!]
鶏レバーの低温赤酒蒸し（冷菜）
　とんでもなく滑らかで、極めてナチュラルで、箸が止まらない。
　先代の時からフォアグラでやっていた品…だそうだが、「ここんとこ（フォアグラの）問題が多くて入って来ないことも多くて…」という事情から鶏レバーに置き換えてみたそう。
「いやいや、ここまで来ると鶏レバーの方がウマイんじゃないですかねー♪」…とお伝えするｗ。

スッポンと冬瓜の蒸しスープ
　うっわ～いやこりゃ、何たる美味しさ！
　D市をはじめとするスッポン専門店と比べても遜色ない…っつうか、勝っちゃいかねない美味…味の出とバランスが素晴らしいのよね。あ～んど、こうなると冬瓜がイイわ♪
　小ぶりなワンカップ1400円/お1人様…の出しで、（ま、ワシらはこの具合は存じておるが）相変わらずこの町中華的な見た目の店の眺めからは “強気につけるものよのぉ” と思うのだが、いただいてみれば “ふざけるな、安過ぐる(笑)” …っていう中華マジックな塩梅は、川崎の夜の愉しみであるｗ。

アオリイカとアスパラの塩炒め
　強い。強くて大きいが、荒くない・粗くない。サラリとしてる。ほらよ、って感じではある。…その辺。v(￣Д￣)v ｲｴｲ

マーボーナス
　物凄いウマイ。ナス殺しがナスに殺されるが如し（？）。
　見た目は、そーとーにフツー。
　茄子の、林檎みたいな味・香りが綺麗に登り立つ…あの感じがすんごい。
　「ああ、＊＊と＊＊は入ってまして…」と“フツーとはちょと違う”あたりはご開陳の若主人。

空豆と高菜の温か和え
　折り返し追加の注文は、空豆・回鍋肉・ごはん…とした。
　この空豆も大好きなメニューだが、今日はまたサイコーにイイ。
　バランス♪
　…というあたりを告げると「やっぱり高菜が美味しいんで沢山入れたくて」「かなり塩抜きを強めにしまして」…という感じであるようだった。

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2024年 4月　

　*豆腐干
　*シャキシャキじゃがいもとピーマンの細切り炒め
　*新たけの子の香り炒め
　*広東白菜の香港オリーブ炒め
　*豚肉と蓮根の発酵唐辛子炒め
　*鶏レバーの低温赤酒蒸し（冷菜）
　*正宗回鍋肉
　+スプリングバレー豊潤、スプリングバレー香
　+女児紅

2017年 3月　

　*棒々鶏
　*熊本産天然真鯛のカルパッチョ
　*岩手産牡蠣の甘酢唐辛子炒め
　*下関団扇海老のチリソース
　*ベルギー産鴨むね肉とうど・こごみの醤油炒め
　*佐賀産ホワイトアスパラの佐渡産黒鮑の肝ソース
　*佐渡産黒鮑の醤油煮 うるい添え
　*勝浦産金目鯛と香川産ロメインレタスの水煮
　*陳麻婆豆腐 ごはん
　*杏仁豆腐
　+凍年紹興貴酒陳年五年
　+茶

[AQ!]
　九十九里浜をうろつく千葉旅行も終わり、東京に帰る晩。
　まあしかし、夕食は普段来ない千葉県内で食べていきましょうよ。
　で、江戸川区〜千葉市くらいをググる。
　で、何となく目に止まったのが、幕張本郷の四川「蔓山」さんである。

　幕張本郷…見当つかない(^^;)が、幕張の隣（笑）。総武線で千葉駅から5つめ。
　この駅、かなり大規模な車両基地があり、長〜い跨線橋がかかっているような作り。…なので、独特の雰囲気。鉄の香り。または、昔のATG映画のような。
　様々な列車の止まってる上の橋を渡るのに多少の時間はかかるのだが、蔓山の立地自体は、ジャスト「駅前」と言える場所。

　小ぶりな店舗、店内はなかなかスマート。
　黒板に並ぶ本日オススメ料理が粋で、これは期待が持てる・悩ましい…みたいなとこだが、フフフ、今夜の我々は事前にオマカセでお願いしてある。
　ビールで乾杯してるとご主人が出てきて、ご挨拶と本日料理の説明・確認。
　電話での簡単なリクエストの意を汲んでいただけたようで、“楽しみなラインナップです・その通りお願いいたします・ヒアウイゴー！”

　まずは、棒々鶏。…なんかランブロワジーのアミューズみたいなサイズだな。
　香りにゾクっとする切れ味があって、クラクラと引き込まれる。骨付なのがいい。

　熊本産天然真鯛は3日の熟成で頃合いよろしく中華刺身。

　岩手産牡蠣はとても大粒で、それがオーソドックスな衣揚げ甘酢炒めにピッタリ。
　牡蠣の中から湧き出る精がスウっと絡め取られて一体となる。

　お次がなんとウチワ海老で、チリソース。青菜。
　いかめしい顔の殻付きで登場。ご主人が「伊勢海老より好き」と言う魅力をいかんなく発揮。
　ソースは和式中華チリソースとは関係ない本格仕立てで、よく機能する。

　鴨・山菜炒め、この「独活と鴨」は、「！」。香りの相性に小躍りしたくなる。こんなん、有ったか！
　コゴミもナイスアシスト。

　趣向の一品、白アスパラの鮑肝ソース。
　綺麗な仕立ての下で、山菜的な春の強さがのたくる。
「皮の剥き方をギリに抑えて持ち味を残して、、、人によっては、食感が触るよ、って言われちゃうくらい、で（笑）」

　ウオッホ！ はっ！ 絶品の鮑蒸し煮。最低限の調味料と、あとは鮑自身の煮汁から。美味。
　後の水煮もそうだが、ご主人は「中華スープは使わない」…という点を強調する。
　ごった煮的な味の濁りを避ける、と言う。
　四川料理の料理理論や精神は尊重するけど、「中国人がやってるから」「現地でやってたから」「教わったから」という理由だけの料理はしない、と言う。
　この湯のハナシは、ボクらも多くの部分、賛同でござる。
　ピュアでウルっと艶めく鮑の下に敷いているのは、ウルイ。なんて品良くウマイのだろう。
　なんか、このヒト、すげーな♪

「（電話で）本格四川料理っぽいのも、と言ってらしたので…」水煮…を、金目鯛で。水煮金目。
　これが、水煮のコアを備えながらピュア、金目鯛の旨味（また、沢山使ってくれて）がどーんとあって、ビビる（笑）。
　うまいなあ。
　もうね、辛味も相当にはあるんだけど、スープとして飲んじゃうんだわ。
　結局、次の麻婆＋ごはんまで居てもらって、スープとして。
　また、ロメインレタスを使ってるのが、びっくりするくらいナイス。これは合う。

「辛くないですか？」とマダムが不思議な顔で聞く（笑）。いや、多少…はね、と笑う。
　そういえばこれより前、マダムは不思議な顔で我々に聞いたものだ。
「お客さん、ウチ初めてですよね？ なんでいきなりオマカセ特撰コースなんですか？(笑)」
　“ほら、だって、こんなにウマイじゃん”…とこの時点なら言うけど(^^;)、まあ、何でだろう。
　なんかね、お店のサイトを睨んでいたら、フトそんな気になったんだけどねー。
　んー、オレらもベテランだからねー、勘が働く時は働くのさ(^^;)。
　“何かピーンと来て”…、正解♪

　量的にはストロングなコースで、ご主人も「アレま、よく食ったね～」と笑ってるが、大団円の麻婆豆腐はそれでもズンズンと消えて行く(笑)。具合は聞いてくれて「辛みだけ、激辛よりはちょっと手前で」お願い、だっけかなあ。
　腰が入ってるけど、綺麗なので進みやすい。「ごはん要りますか？」には「勿論！」な、麻婆。

　杏仁豆腐、品良くリフレッシュ。

　ちょっと変わったノリのおもろい主人だけど、料理は驚くほど凛々しい。品格があって、誘惑性が高い。うりうりうり～♪
　首都圏の、四川＆四川インスパイアドでもお気に入りの一軒となりそう。ウチからは阿呆みたいに行きにくいが(^^;)。

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2018年 4月　

　*槍イカの山椒風味 サラダ仕立て
　*蔓山式すっぽん鍋
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　前回、色々と話を伺ったのだが、その中でスッポン鍋が気になったのを思い出し、お願いした。

　今日の鼈は、中国産で活けの700グラム。
　蕪・葱・セロリ・唐辛子・三つ葉…と、ちょっと個性的かつシンプルな、厳選した相方との鍋。
　〆は玉葱雑炊（というのも変わっている）。
　肉とスープの双方が恐ろしく旨い、素晴らしい料理。

[へべ]
　すっぽん、やはり?蔓山らしい仕立てで、予想を上回るピュア構成。
「牛蒡や大根なんかダメダメ(笑)」
　葱・三つ葉以外で許されたのが蕪とセロリ！
　じわりと効くくらいの唐辛子。

　関係ないけどこの店らしい…：
　Ｍロツヨシに似てる…という話題で奥は盛り上がってたｗ。
　入学祝いの常連卓で「学校一緒に行っちゃおっか、オレめっちゃウザいよ、給食3人分くらい食っちゃうよ」…漏れ聞いただけだけど、（爆）。

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2022年 3月　

　*サラダ
　*金目鯛の炙り
　*生牡蠣の花椒風味、スコッチ添え
　*ズワイガニと縮み菠薐草
　*鹿児島産特大車海老の酸湯
　*ラムチョップと金柑の朝天辣椒炒め
　*蛍鱿魚と青海苔のしゃぶしゃぶ
　*陳麻婆豆腐
　*杏仁豆腐
　+16 Astro Pinot / Ca del Conte

金目鯛の炙り
　下田産金目鯛の炙り、優しい麻辣ソース

生牡蠣の花椒風味、スコッチ添え
　長崎小長井ブランド牡蠣「華漣」＋Bowmore12＋漬け山椒　！！！
　「生牡蠣はスコッチがいちばん！」…というのが、まさか蔓山さんで意見一致を視るとは、コーフンである♪

ズワイガニと縮み菠薐草
　北海道産ずわい＋エクストラバージンオリーブオイル♪

鹿児島産特大車海老の酸湯
　鹿児島産天然　茗荷 コプリーヌ（面白い）

ラムチョップと金柑の朝天辣椒炒め
　豪州産

蛍鱿魚と青海苔のしゃぶしゃぶ
　青海苔 生姜漬け 唐辛子漬け　橙ポン酢　富山産ホタルイカ

陳麻婆豆腐
　No辣油♪

杏仁豆腐
　＋貴腐ワイン♪

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2022年10月　

　*サラダ
　*ミズの実
　*蛸
　*紅油鶏
　*大分産牡蠣の花椒風味 ボウモア添え
　*雲丹の冷やし麺
　*金目鯛と黄韮の雲呑スープ
　*長万部産北寄貝と銀杏の炒め
　*館山産猪のレバニラ
　*香茸の炒め煮
　*蔓山式どじょうの丸鍋
　*陳麻婆豆腐
　*杏仁豆腐
　+古越龍山 Extra Smooth
　+14 Tokaj Patricius Aszu 5 Puttonyos

ミズの実
　山菜ミズの麻辣仕立て！
　ギギギ～っ、と何かの扉が開くような、スタート♪

蛸
　九条葱 山椒 胡麻油

紅油鶏
　蒸し鶏 胡瓜


金目鯛と黄韮の雲呑スープ
　椎茸 葱

長万部産北寄貝と銀杏の炒め
　茗荷


館山産猪のレバニラ
　今や「館山は動物園状態♪」…だとか(笑)。
　「絶対、猪の方が旨いと思う」…の、スペシャリテ格へ。

香茸の炒め煮
　ヤバい、クラっとする美味さ♪
　山梨産 干し戻し 醤油・オリーブオイル …中国料理におけるオリーブオイル活用の名手、ARDOINO Olio Extra Vergine di Oliva FRUCTUS
　吉田うどんの話ｗ。


蔓山式どじょうの丸鍋
　青森産ドジョウ　「中国産と山椒はあかんｗ」…研究が行き届いて　蒸し煮 葱・牛蒡

杏仁豆腐
　Tokaj Patricius Aszu 5 Puttonyosとか、仙台九重とか、

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2023年11月　

　*鮎
　*白子
　*ワタリガニ
　*栄螺
　*猪
　*水茄子 茸
　*秋刀魚
　*麻婆豆腐
　*杏仁豆腐
　+Lunaria Cerasuolo d'Abruzzo

鮎
　鮎まるごと使ったリエット。紹興酒・塩・水…とごくシンプルな構成でめっちゃ「鮎」（…という「蔓山スタイル」）。
　「けっこー美味しいでしょ」という、「近所のパン」と♪
　…そういえば、ワインの方も、「けっこー美味しいですよ」という箱ワイン（が、懐に優しい(笑)）。

白子
　「思ったような白い白子はまだ出ないことが多い時期なんだけど、今日はあったんで」白子。優しい麻辣ソースで。
　これが「白子史上に残る…」とか言いたくなるｗ美味。

ワタリガニ
　「当日のお客さんからリクエスト入ってるんだけど“ついでに”乗る？」の、蟹紹興酒漬。
　ピュアで、ほんまウンマイ、ボクらより「もっと蟹好き」なヒトに食わしたくなる(笑)。

栄螺
　竹岡のサザエ。
　サザエってすんごいウマイと思うんだけど、壺焼きにばっかされちゃうのがちょっと可哀想。
　今日はその鬱憤を晴らすような、大スターっぷり。蔓山流の、シンプルにして丁寧な仕立てが効いてる。

猪
　館山の猪と福島の梨（王秋）で酢豚＝「猪ロースと梨の甘酢炒め」。
　こないだの猪レバニラは“マイベスト レバニラ”って感じだったけど、今日のは“マイベスト酢豚”っぽいｗ。
　ぶっちゃけ“酢豚”って「嫌いっちゃ嫌い」に近いワタシたちだが、これはどえりゃ～ウンマイ♪

水茄子 茸
　そういえば予約の電話を入れた時、「一緒に山梨に茸、見に行きませんか？」と、ホンキとも冗談ともつかずで聞かれたのだが(笑)、その「茸」と、ご主人最近イチオシの「千葉の水茄子」の、合体版♪
　…で、この「料理自体」は「今日がお披露目」…だそうな。
　もう、これ、ウチなんか、好み過ぎて好き過ぎて…いやあ名品なり！
　ちょっと、西太后とか、偉いヒトっぽい趣きよねえ。
　ハナイグチ アミタケ ショウゲンジ チャナメツムタケ…のソース。

　…で、秋の定番だという（これもシンプル旨な）秋刀魚食べて、ど定番の麻婆豆腐で、お腹一杯…は、ワタリガニ・栄螺など“厳選素材”がかなりボリューム的にも偉大だった感じ…かのぉ。

　杏仁豆腐食べて、ダラダラ色んなもの飲ませてもらって、くだらない話を色々して、相客さんからのお土産もご相伴に預かり、なんだかんだ遊んで…たら、終電間際だったヽ(^～^;)ノ。
　「幕張本郷の終電逃し」…は、多分、多くのヒトにとってヤバイでしょうから、皆さんもお気をつけあれ（？）ヽ ( ◜‿◝ ) ノ

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2024年 7月　

　*鮮魚の刺身の優しい麻辣サラダ
　*牛タンの九条葱と山椒のソース和え
　*夏野菜たっぷりの豆板醤スープ
　*栄螺とジャガ芋の魚香炒め
　*陳麻婆豆腐
　*シャリアピンステーキ
　*杏仁
　+20 Amastuola Lamarossa Primitivo
　+20 Valdifalco Morellino di Scansano など

鮮魚の刺身の優しい麻辣サラダ
　銚子産コチ。刺身はコチ、良いです。

牛タンの九条葱と山椒のソース和え
　椒麻醤が香る。

夏野菜たっぷりの豆板醤スープ
　豆板醤を濾して。なかなかマニアックなスープが夏にピッタリ。

栄螺とジャガ芋の魚香炒め
　白浜産サザエ。白肝はオス。
　こちらの栄螺の迫力は存じてはいるのだが、それでも圧倒される。仕立ても素晴らしく、息を呑む。

陳麻婆豆腐
　名物。
　ところで、豆腐は近所で買うS屋製のものだそう。…うん、わかるわあ。料理の材料って、希少高額食材を使えばいい…ってほど、簡単なもんやないのよねえ。その辺のことをくどくど言って回る勝見洋一せんせの早逝が、今更ながらに惜しまれる(^^;)。

シャリアピンステーキ
　…ええと、シャリアピンステーキざんす(^^;)。…ことの経緯は、蔓山さんがシャリアピンの写真をSNSに上げてたから（悪いのだｗ）、なのだけど、蔓山のことなら何でも気になるワシらは、シャリアピンのことなら何でも気になるワシら…でもあり、ええ、なんでやねん？…と思いました。どうやら、常連さんに「出来ない？」と聞かれ、作ることになったらしい。
　で、丁度そろそろ蔓山に行こうか…と思っていたので、ついでに「シャリアピン、（お願いするのって）あり？」って聞いてみたところ、快諾。いただくことになった。
　実は、松浦シェフは帝国ホテルでは食べておらず、またボクらみたいに「ご家庭シャリアピン全盛時代」を知っているわけでもない。仕様や歴史から「妄想するシャリアピン」である、という。
　供されたのは、赤ワイン仕立て。牛肉は豪州産。
　うんまい♪ なかなかラヴリーな“再構築”じゃ、あ～りませんか。とくに肉の加減なんか、当時の「バランス感」の良さ…が出てる。…今の帝国の、って、現代高級国産和牛…になっちゃてて（ま、立場上しょーがないけど）、美味しくないのよね(^^;)。

2021年11月　

　*開胃 想想你的家多　故郷を想うアミューズ
　*伊那谷野菜の前菜六種
　　干煽佛手瓜　ハヤトウリの山椒風味
　　辣塩白果　銀杏の塩山椒風味
　　喃咪油菜　アスパラ菜の雲南トマトソース
　　煎泡筍　四川風発酵タケノコ
　　麻辣魔芋　手作りこんにゃくのマーラーソース
　*信州的羊肉泡馍　西安名菜ポーモー信州仕立て
　*咸鱿魚馬来醤　信州伝統塩イカのマレーシアソース炒め
　*醋血甲魚　伊那谷産スッポンのブラッディソース
　*火腿傘菌　伊那谷産ヒラタケと自家製中国ハムの炒め
　*換口味
　*木燕的啤酒魚　信州の味覚「鯉」の地ビール煮
　*今天的麺飯
　*三色甜品

開胃 想想你的家多
　近所で無農薬のパセリてんぷら

干煽佛手瓜
　ハヤトウリはいっぱいなります♪

喃咪油菜
　トマト ミント

煎泡筍
　春の筍、の、あまりアクとってない絶妙さ加減！

麻辣魔芋
　オトモダチが趣味で作っているコンニャクだそうだが、旨いわ

信州的羊肉泡馍
　白眉の逸品、傑出した料理♪
　西箕輪の優しい肉質の羊で、焼きたくない…＆どんどん痩せる羊飼いさんにハラハラ(^^;)。酸菜と泡辣醤。

咸鱿魚馬来醤
　この辺の伝統品なのに最近食べられてない塩イカにスポットをあててみた。駒ヶ根のマコモ 茎セロリ。

醋血甲魚
　喬木村でスッポンを始めて４年目。湖南の鴨血料理インスパイアで個体まるごと仕立て。芝平なんばん、血に発酵汁。

換口味
　ルバーブソーダ。

木燕的啤酒魚
　広西チワン族の現代風料理を、南信州ビールで。

今天的麺飯
　原木椎茸ソースの四川あえ麺。
　ドクダミ炒飯：どくだみ葉ライム唐辛子。

三色甜品
　・長野の棗を自分でシリシリ（大変ですがｗ）。酸の良き。まあこの月あたまで、終わり。
　・八幡屋礒五郎の花椒！…だって。
　・黒小豆と黒米
　伊那を深呼吸♪　…させてくれる、思慮と意思！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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2024年 8月　

[木燕伊那谷宴席]
　*伊那谷の前菜六種
　*酸木瓜湯
　*韮根滷鶏
　*一品煎硬头鱒
　*蕌头土豆
　*換口味
　*酸菜牛肉
　*酸湯米線
　*今天的甜品
　+Golden Ale ogna 南信州ビール
　+20 相対性 いにしえの里葡萄酒 (Merlot93, CF7)

前菜 乳餅
　伊那谷産ヤギ乳の雲南チーズ

前菜 糖醋金絲瓜
　伊那谷産金糸瓜の甘酢漬け

前菜 素湯瓠子
　夕顔のベジタブルスープ仕立て

前菜 檸檬玉米
　トウモロコシの雲南式レモン風味

前菜 台湾煎毛豆
　台湾風枝豆の煎り焼き

前菜 鱼腥草醤西葫芦
　ズッキーニのドクダミ醤和え

酸木瓜湯
　伊那谷産かりん、トマトのスープ
　昨年10月収穫の花梨の、ゆっくり蒸し

韮根滷鶏
　根韮の漬物、ぎたろう軍鶏の煮込み
　今年1月に漬けたもの


一品煎硬头鱒
　伊那谷産ニジマスの逸品仕立て
　中華の華…というか、綺麗に刳り抜いて詰め直す…という仕立て　その際、慎重に「皮だけ」残して抜くのがコツだそう

蕌头土豆
　雲南式ラッキョウ、ジャガイモ炒め

換口味
　はしりのシャインマスカット スパイス七味

酸菜牛肉
　乳酸発酵させた白菜菜花、和牛の炒め
　信州プレミアム牛を使用

酸湯米線
　発酵トマトスープの伊那谷産ビーフン

今天的甜品
　ワッサー／真の杏仁

　中華料理店についてまとめるなら、無視できない横浜中華街ですが、私はあまり強い印象をもったことが無いので、一つの記事にまとめてしまいました。全体に中華街の店の印象としては、ネガティブな点をあげるなら「もったりしている」「化学調味料が多い」「観光地値段なので高い」「サービスは、なってない」「何処も似ている」というようなことが残ります。まぁしかしよくは知らないわけで、詳細な話は、中華街専門のサイトも幾つもありますので、そちらをご参照あれ。
　そういえば中華街での殺し文句として、『「化学調味料無しで作ってください」とか「少なめで」とかをお店に言いましょう』…というのがありますが、アレはどうなんでしょうね。それなら中華街でなくていいから、普段から化学調味料無しとか少なめでやっている店に行けばいいじゃん、と思わなくもない。普段やりつけないことなんか申し付けて、余計ミスったりしないんだろうか。(^^;)　…ってゆーかやっぱ、相当な情熱がないと言えないよなぁ(^^;)。　(1999)

・ほとんど、自分用のメモですが、店名を挙げておきます。
　もう随分中華街には行ってないんで、お薦めってんじゃないけど、印象の良い店。
　「安記」「豊明楼」「聘珍楼」「楽園」
・何回か行った店。
　「揚州飯店」「揚州飯店別館」「北京飯店」「謝甜記」「新新茶房」「香港飯店」「老正興菜館」
・1回だけ行った店。
　「海南飯店」「順海閣」「横浜大飯店」「重慶飯店」「菜香」「龍鳳酒家」「青葉」「海源楼」「均元楼」「永華楼」「均昌閣」「太湖飯店」
　(1999)

2024年10月　

　*豚ばら肉と茄子、干し茄子の煮込み
　*豚肉と発酵ササゲ炒め
　*ラム肉団子のピリ辛山椒煮
　*海老と生湯葉の豆腐乳煮込み
　+塔牌紹興酒 陳五年 花彫

2014年 8月　

　+白茶に杜仲
　*薬膳スープ：牡蠣・枸杞・白菜・オクラ・シメジ…
　*菊芋・人参の柚子酢和え
　*独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
　*海老チリ：長芋・陳皮・青梗菜・生姜
　*春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
　*黒米ごはん
　*蜜柑・棗のデザート
　+普洱茶に紫蘇

[AQ!]
　お昼。
　こちらもジャルダンＫ山シェフに「いいとこある？」と聞いてた一軒。
　袋町の便利な場所。

　お店の前に、
薬膳家菜「無農薬で旬のもの」
　と書いてあり、まさにその通りであった。お昼は3000円コース一本。

　2階の店舗は広くて小ざっぱりして落ち着く。
　棚の保存瓶に、杜仲・陳皮・仙草・棗・檸檬皮・貝母・蒲公英…などが並ぶ。

茶（白茶に杜仲）
　からスタート。

牡蠣入りの薬膳スープ

菊芋・人参の柚子酢和え
　この菊芋は、ナマ。そっか生でもいいんだねー。爽やか。

独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
　独活とチシャトウが香り立つ。

海老チリ：長芋・陳皮・青梗菜・生姜
　エビチリ名乗りだけど、所謂「エビチリ」とはかなり遠い。多分、「エビチリ」イメージをつけてあげると日本人が食べやすい（喜ぶ）から、かな。
　長芋の陳皮炒め・トマトソース…って感じでほとんど辛くない。陳皮が上モノ。

春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
黒米ごはん
　何か、好きなもんばっかり出てくる(笑)、…って感じ。
　春菊を胡麻油の香りを効かせて炒め、それで黒米ごはんをワシワシ食べる。
　主人の西岡レンレンさんは北京出身らしい。北の家菜…のせいか、何処となく節々に、孫幼婷さんを思い出すような風情がある…ような。

蜜柑・棗のデザート
　美味しいです。密度感アリ。

*****

　すべてがスッキリして香り高く、爽やか。…たしかに身体に良さそう(笑)。
　好感度高し＆すごく使える（ウチの来広の場合、昼とか）。

　飲食店の感想のよくある（陳腐）表現として、「近所にあったら（素晴らしい）…」ってのがあるけど、此処なんかは、ほんっとに、近所にあったらいいね♪