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中国料理店(東京以外の国内)
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  饗 庭
  
三重県三重郡菰野町大字永井135 059-396-4703 www.11aiba.com
11:30(土日祝11:00)~14:00/17:30(土日祝17:00)~20:30 水・第2火休
1997年開業 料理長: 松永隆宏(1962-) (敬称略)
・  

2008年11月 ☆

 *栗・海鮮・おこげの紅花炒め
 *トリュフのロワイヤル、フカヒレ添え
 *イカ花発汗炒め
 *鮑と焼葱・筍・椎茸の土鍋煮込

[AQ!]
 まあ、興味がある方は、「菰野町大字永井」をgoogle mapででも見ていただきたいが、関東人にとっては「なんぢゃソリャ…?」と言うか「ポカーン…」と言った方がいいか、知識が無ければ縁も無いこの土地に、人気中国料理店がある、っつうじゃあーりませんか。
 これはね。行ってみませんと、ね。(笑)
 というわけで、(地図上、最寄り駅である)三岐線保々駅で降りる。
 ぴゅー、ひゅー。風だけが駆け抜けていく…
 駅員さんに頼る、、、(^^;)。
「タクシー呼べますかね?」
「いや~、タクシーは、…(最近は)もう来ないね」
「え…」
「うーん、(困ってるのかね)アソコなら、どうかな、」
 電話をしてくださる。出ず。
「うーん、、、あ、」
 2軒目でなんとかタクシーげっと。ありがとう駅の人!
 ちなみに、帰りは南側の湯ノ山線菰野駅(保々駅より幾分遠い)に出たのだが、見た感じ、事態は菰野駅の方がだいぶ良さそう。駅前にタクシーが数台たまっている。タクシーで突撃するヒトには、こっちの駅が推奨だな(^^;)。
 さて数km走ると、忽然と現れる看板。クールである。
 昼の懐石コース2500円がよく出てる。(1000円ランチは早々に売切れの模様) どこから来たのか(^^;)、ホントによく入っている。
 栗海鮮は、マヨ炒め系の応用編って感じで、快適。
 「鮑と焼葱の出会い」という名乗りの煮込みは、折角美味いのに、葱が少なくて勿体無い。葱の焦がしをもう少し強めにし、この2,3倍量いれてくれたらオラ嬉しい。鮑は十分。
 シメはどうしようと思っていたが、鮑・イカの2品が白飯にあまりに合いそうなので、ゴハンをもらった。正解。
 んー、あとは、靴を脱いではいるトイレ…、が珍しかった(笑)。
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  一碗水 いーわんすい
  
大阪市中央区安土町1-4-5 06-6263-5190
11:30~(数量限定)/18:00~21:30 日祝・第4月休
2002年開業 料理長: 南 茂樹 (敬称略)
・  

2011年 3月 ☆☆

 *開胃小菜:四喜火考夫、火考菜、月昔肉、金陵塩水鴨、芥末燻鰹魚
 *薺菜黄魚豆腐羹
 *八宝辣醤炒年こう
 *咸蛋手八露筝
 *蝦子春筝
 *話梅貴妃鴨翅
 *紫菜蛤蜊湯麺
 *桜花氷酒露



月昔肉:干し豚香菜
金陵塩水鴨:塩水漬アヒル
芥末燻鰹魚:鰹のマスタードソース
四喜火考夫:揚げ麸百合花椎茸キクラゲ
火考菜:カラシナ甘辛
薺菜黄魚豆腐羹:豆腐なずないしもち湯
八宝辣醤炒年こう:年こう干し砂肝人参テンメンジャン
咸蛋手八露筝:アスパラ塩玉子カリフラワーあん
蝦子春筝:泉州朝ぼり筍蝦子
話梅貴妃鴨翅:河内合鴨手羽台湾干し梅と赤ワイン煮込みホウレン草
紫菜蛤蜊湯麺:浅利と海苔の汁麺
桜と白酒シャーベット
桜花氷酒露:8年しょうこう酒

 「筍か仔羊を選んでいただきたい」…はそうとう悩んだが(笑)、筍!
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くま

AQ! / くまのおんがく 【CD】 【送料無料】
価格:2,000円(税込、送料込)

 
 

  インズ yinzu
  
札幌市中央区南7条西4丁目 011-807-5000 www.gallus.jp/yinzu
17:30~25:00(金土26:00) 日休
2007年開業 料理長: 高橋裕一 ~ (敬称略)
・ 札幌はすすきのの中国料理
 高橋シェフ、独立か?

 高橋シェフの新店は、すすきの「月下翁」。(2017)

2010年11月 ☆☆☆

 *鯖の極軽燻製と秋茄子
 *ギャラとマコモ炒め、タイ風ソース
 *帆立と百合根の塩炒め
 *ラム水餃子、水菜とヒヨコマメ
 *羆の掌・北海道産干海参・白菜の白湯土鍋煮込
 *タチの衣揚げの腐乳ソース、煮キャベツ添え
 *羆の前足と蝦夷鹿の肺の四川水煮風
 *北海道産蝦蛄と山牛蒡の泡飯
 *九重栗のムース
 +95 Crozes-Hermitage Thalabert / Jaboulet

[AQ!]
 2010年秋の札幌旅行、初日夜。
 札幌の店選びとしては変化球?で中国料理。初球からフォークボール、古田の配球みたいになってしまった(^^;;)。
 札幌といえばまずはフランス料理なのだが、候補が多すぎてつい詰め込んでしまう。フレンチは三軒まで、とまず自分に決めた(^^;;)。それで、他ジャンルも色々あたっていたのだけど、この新しい中国料理店の品書が何とも気になる。
 で、よく見るとこの店、例の「ブラン」「しろ」「Clos」のgallusグループ四店目なのね。この系列は信頼厚い。
 そして、「YINZU」を任される高橋シェフは、文琳と古月で10年やっていたと言う。これまた、信頼厚い。
 そんな訳で、お邪魔する、とす。
 上記「おまかせ」コースなので、内容は多少打ち合わせ済み(ジビエや乾貨の一部は要事前予約です)。
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 まいった!
 凄い!!
 変化球なんて言ってゴメン、160km/hの剛速球。
 ほんとに美味いわ、こちら。道産食材が、ゴーっと真っ赤に燃えさかるように、オンドレらを襲う(笑)。
 冴えた包丁と鍋、ピュアでエッセンシャルでよく考えられた調理も超一流。高橋シェフ、サイトではずいぶん落ち着いた(笑)写真を選んでるけど、実物はずっと若く、とっても精悍。(そして男前)
 とくに「羆の前足と蝦夷鹿の肺の煮込」は脳味噌に霞か網脂がかかりそうな(笑)悩殺モノだけど、これは材料が材料だけに、次にはいつ食えるものやら…(^^;;)。鹿は、gallusのオーナーさんが撃ったもので、それですぐに肺を送ってこれた…ということらしい。(四川の水煮風の仕立てなのだが、この具合も素材を際立たせる按配が素晴らしい。そもそもウマイ味つけなので逆に難しい…かと)
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 材料と調理は、俺ら的には凄かったけど、店構えとかはでんでん凄くないし(笑)中国料理好きにはオススメです。(トーゼンながら、ワインのセレクション・値付けもヽ(^o^)丿)
 前菜あたりはモダンな小盛ですが、後ろは結構、ドンと出ます。まあ、美味いから食っちゃう…的。土鍋はある程度の大きさなので、普通に皿に取り分けて、一回ずつ「おかわり」がつくくらいの量。
 泡飯も良かったです。こんなに山牛蒡が幸せそうな料理は珍しい(笑)。
 今は北海道産蝦蛄がいいみたいで、先週、東京でもアンティーカの小林さんが使ってました。

 鹿の肺は、ウチも初めて。牛・豚のフワだって置いてるとこ少ないし、段トツ痛みやすい部位なんだろうねー。
 この店でも、は、メニューオンリストも事前予約も無理で、「たまたま」待ちだっていうことみたい。
 …にしても美味い! 近所のネワリのスワルさんが、ネパールの美味いもんの話になるたびに、「山羊の肺ほどウマイものは…」と言うのを思い出した(^^;)。

 調理的に、二人で地味にビックリしたのは、帆立・百合根。これは思いつく組合せで、やるのを見たりもするのだけど、ベラボウに上手、香りの乗せ方の素晴らしさに帆立はミリ単位で考えてるかと思うような厚みのジャストさ。
 タイ風ソースや腐乳ソースの具合にも、ラム餃子の配役にも、地味に、「このヒト巧みやわー」と二人で溜息。

 熊手…じゃなくて羆掌とナマコのエキスを吸った白菜は凶悪過ぎる。バケツに一杯、ください(^^;)。

2013年 6月 ☆☆☆

 *蕗の山椒和えとルバーブスープ
 *ワインラムとドライトマトの腸詰 クミン 3年豆板醤 葱
 *和牛スネ肉とクレソンのやわらか煮 麻辣味
 *ミルクフリット 花椒塩 蜂蜜
 *道産ラムヒレとまがり茸の香り炒め
 *道産鶏とナス、インゲンのXO醤煮
 *千歳産イノシシの四川煮込み
 *海老とバジルの春巻
 *加賀太胡瓜とザー菜の汁麺
 *杏仁豆腐、マンゴプディング、青梅シャーベット
 +01 Gevrey Chambertin 1er Cuvee Yves

[へべ]
 洗練された中華でいただく道産素材。インズはやっぱりおいしい!

 牛スネの、どっさりクレソンが効果的。

 ミルクのフライ、おもしろい&おもしろい! ちょっとカイマックっぽくなるのが不思議。さっくり揚がってて、中はとろり。花椒塩と蜂蜜、どちらも合うし、両方もイケる。

 ネマガリタケ。
 「ささたけ」とか、いくつかの名前で出会う、細い山菜タイプのタケノコ。月山筍もこんな感じだったっけ。北海道に「あのフツーの筍」は、ない。ついでによく出る話では、土筆も食べないらしい。蕗の薹を買うなんて、信じられない。

 猪水煮の、この仕立てが素晴らしい。
 「水煮」というスタイル、とても好きなのだけれど、たいてい塩分と辛味が自分にとっては過剰で食べるのに“勇気”がいるのだけれど、インズの水煮はその点が見事に解決されている。ブラヴォ!

 特筆すべきが、汁麺。
 胡麻油のいい香りが漂う品の良い汁麺仕立てに、味の輪郭をふちどるザーサイというセッティングで、加賀太胡瓜が完全に生かされている。
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  開化亭
  
岐阜県岐阜市鷹見町25-2 058-264-5811
11:30~14:00/17:00~20:30 月休
料理長: 古田等 (敬称略)
・  

KAIK1 2005年 5月 ☆☆

 *雲丹と帆立ムースの巾着揚げ
 *前菜:生春巻、叉焼、胡瓜漬、トコブシ山椒、煮凝り、軟骨ゼラチン、フォワグラ羹
 *ホタルイカ・ピータン・黒酢の細かく砕いたゼリーのセルクル寄せ、トマト添え
 *ジュン菜・衣笠茸・フカヒレのスープ
 *トリ貝・青柳など海鮮と春野菜の浅い炒め、鮎揚げ
 *甘鯛の山椒焼、水菜と中国漬物のサラダ
 *越中鶏・じゃがいも・さつまいも・シシトウのトウチ炒め、芋バスケット
 *汁無しタンタン麺
 *杏仁豆腐と蛋撻
 +Rhone rouge

[AQ!]
 岐阜にあって、ここのところ、全国にその名を轟かせている中国料理の雄。…って訳で、名古屋行のついでにお邪魔する。
 ホタルイカ・ピータン酢ゼリーは唸った。料理の名を聞いて、見て、「あ、そうなってこうなってナ~ルホド美味そう」と思って…。…食べて、ず~っとその上を行かれる。
 貝の炒めは「温刺身」みたいな状態ね。
 坦々麺はスジ葱の仕立てで、うまい。
 微妙に一皿一皿の量もしっかりあって、食べごたえあり。けっこう、ゴッツリしてるのが嬉しい。
 開化亭の御主人、いい意味で(ラーメンの)佐野実に似てる。ってか、見た目似てる(^^;)。

KAIK2 [へべ]
 聞いてきた通りの位置なのに、目立たない店構えで見つけるのに苦労しました。
 手元が全部見えるわけじゃなくても、やっぱり楽しいのがカウンター席。次々に出てくる料理をわいわいと食べていたら、かなりお腹一杯になりました。
 私も一品挙げるとしたらホタルイカピータンかな。冴えた料理でした。

[AQ!]
 そうそう。「岐阜市役所のすぐ裏」と思って行って、実際まさにその通りでしかない場所にあったのだけど、ねぇ。「最初、みつからなかった」なんて言ったら笑われてしまうくらいなのだが。横手の方からだと看板とかが見えないんですわー(^^;)。
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  かりゅう [馬華][馬留]
  
横浜市西区みなとみらい1-1-1ヨコハマグランド・インターコンチネンタルホテル 045-223-2677 www.interconti.co.jp/yokohama/restaurants/restaurants/karyu/
11:30~14:30(土日祝16:30)/17:30~21:30

・  

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  金記美食
  
名古屋市中村区名駅1-1-4 タワーズプラザ13F
11:00~23:00 無休

・  
 「福臨門」・「金臨門」で名を馳せた金徳域氏が名古屋駅タワーズプラザに出した店。 (2002.12)
参考:メールのページ

 陳料理長が、3月末で辞められるそうです。「HIRO」さんからメールをいただきました。
2003年3月末で陳シェフが「金記美食」を退職することになったそうです。「金臨門」及び「金記美食」の味に係わる評価は偏に陳さんの功績です。次の料理長が誰になるかはまだ知りませんが、陳さんの料理を食べたい人はこの2月、3月に名古屋へGO!です。

「金記美食」は残念ながら閉店になりました。(fromHIROさん) (2005)

2002年12月 ☆

 *叉焼
 *春巻
 *蟹コーンスープ
 *小籠包
 *海老・エンドウ・茸のトウチ炒め
 *白身魚揚げマヨネーズソース
 *チンゲン菜とキノコ炒め
 *鶏とピーマンの海鮮醤炒め
 *炒飯
 *杏仁豆腐
 *胡麻団子

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  金臨門
  
横浜市西区高島2-19-12スカイビル29F
11:00~15:30/17:00~21:30 無休

・ 福臨門の金支配人が横浜に出した店 (1997)
note1999年9月、料理長・スタッフが変わったそうです。 (2000.01)

 実は1通のe-mailをいただきました(ありがとうございます)。
 「去年の9月に料理長が変わったとのことです。先日行ったのですが、味には大変不満でした」…そういう内容です。「作り置きを多用したような、家庭料理よりもまずい」しろもので「いいかげんに採算だけを重視して作っていると思います」とのことです。
 私たちは美味しさに唸った店だけに、非常に残念でしたが、貴重なレポートをいただきました。(…料理人主導でない店はこれが怖いなぁ、やはり…)。これからおでかけの方は、御参考&御注意の一助にして下さい。 (2000.01)

 この話題、まだ続きます。実はまた、別の方から1通のe-mailをいただきました(ありがとうございます)。その内容は……う~むむむ。(了承いただいたので)ここに転載いたします。
 「石井さんのホームページを見て出掛けました.実は私,職場が横浜なので,この店は近場なのです.その後,石井さんのホームページにシェフの交代が掲載され驚いたのですが,私が出掛けたのはどうもその交代の後のようです.結果からいえば,素晴らしい味でした.メニューは基本的に石井さんのホームページに載っているものとあまり変わりはなく,味は鮮烈,かつ濃厚で,不満ないです.田燕居と争う,という石井さんの評価は現在でも私の評価と全く一致しています.本当にシェフが交代したのでしょうか?」とのことです。
 どっひゃ~~!!
 いやぁ、ビッツラしたす。驚くとともに面白いですねぇ。
 勿論、このサイトは判決を下す場でもないし結論を収束させなければいけない訳でもありません。「一体どういうことなのか?」、お読みになってる皆さんも、推理する自由と実況検分しに行く自由でもってお楽しみください、というわけですが。(^^;)
 例えば、
「そんなに大きい店でも無いのに名古屋に支店を出したりして、昨年内はゴチャゴチャと、とっ散らかったんじゃないのかしらん。厨房も、人のローテーションに大波小波があったのでは? それで旨い日とマズい日のクォリティコントロールが効かなかったのか?」
…なんてことかなぁ?
 また、食べに行ってみたいものです…… (2000.02)

 2000年10月に行ってみました。下記です。

 これまで、1999年の料理長交代云々に関して、断片的に聞いていた所をあやふやに記述していたのですが、この件に関して、正確な事実をまとめてメールで教えていただきました。「HIRO」さんからです。ありがたく、ここに転載させていただきます。
HIROさんからのメール

横浜「金臨門」につき以下正確な情報をお伝えします。

当初スタート時には元福臨門総支配人金徳域さんが社長となって始めたお店です。

金臨門の料理長は「陳」さんです。福臨門九龍店への入社は呉錦洪銀座店料理長と同期、福臨門で修行した後、タイ、ベトナム、日本国内で料理を作ってきたそうです。金社長の知り合いとしてチーフに呼ばれました。点心は銀座店の点心チーフが金さんをしたって移動してきました。このようにして金臨門はオープンしました。

その後、「カリスマサービス人」金さんの努力もあって、順調に推移。「横浜に金臨門あり」との名声が確立した矢先の1999年9月30日に金社長、渡辺支配人(横浜トゥランドットの前支配人)、陳料理長、点心長とほぼ全員が辞職しました。従って現在は店名こそ残ったものの、別の店と同じです。

その後金社長以下のメンバーは名古屋駅ビル内にある「金記美食」(052-589-9288)という自分達の店を構えています。現在も渡辺支配人、陳料理長のコンビでやっています。夜のコースが3,000円位のお店ですが、もし名古屋へ行かれる機会があればどうぞ お試しあれ。最近私が聞いた情報ではオープン時よりも、濃い味付けになっているそうです。
比較的淡い味付けを希望される方は事前にその旨を伝えておくとよいでしょう。

以上です。
 …と言う訳で、現在、「まさに金さんの」店を楽しみたければ、名古屋へ! ですね。行く機会、無いかなぁ…(^^;)。 (2002.7)

 2009年に閉店した模様です。

1997年11月 ☆☆

 *絹笠茸とフカヒレのスープ
 *ハタと葱の塩炒め
 *牛肉細切りとクラゲの炒め
 *ナマコと魚の浮袋とレタスの土鍋煮込
 *茄子と湯葉と青菜の土鍋煮込
 *黄韮とモヤシと干豆腐の炒め(赤酢添え)
 *腸詰とニンニクの潮州炒飯とザーサイ
 *マンゴープディング
 *亀と仙草のゼリー
 +特製ブレンド紹興酒18年

[AQ!]
 とても深く旨い。今、大声で主張はしないが、「金臨門」と「田燕居」がいちばん旨いんじゃないか、と心密かに思った。

2000年10月 ☆☆

 *蝦餃
 *豚の腎臓など内臓入り薬膳スープ
 *蒸茄子の塩漬魚風味挽肉ソース
 *牛フィレの土鍋煮込、キスゲ・椎茸・キクラゲ入り
 *鳩の香味揚げ
 *杏仁豆腐
 *二色白玉入りタピオカココナツミルク
 *亀と仙草ゼリー

[AQ!]
 「問題の」金臨門。いや~、旨かった。美味しいです。まぁ、好みというものはあるだろうけど、「この日の料理をそのまま」一緒に食べたなら、大概の人は「すげぇ旨い」と言うんじゃないかなぁ。(ただし、MSG過敏症の人には不安あるやも)
 しかしなんですな、web上でサーチしてみると、「金臨門の妙な不安定」は幾つか見当たるんですね。もう、天国と地獄のような体験記が転がっている(その中間というのが無い、のが特徴か(^_^;))。この日は料理は絶好調としか思えなかったけど、サービスの偉い方の人は妙に方向違いの受け答えがあったりして、「さふいふ疑い」を払拭できる訳では無かったです。…まぁ…色々あらぁな…かな。そもそも、元福臨門の金支配人は、まだマネージャなのか離脱したのか、よくわからないし。(^_^;;
 ま、そういうことは置いといて。謎の木の根の潜む薬膳スープ、家庭料理風だが冴えのある茄子、香港くさ~い土鍋…と、深みと派手さの共存する美味で、キャーキャー騒ぎながらの昼食となった。
[へべ]
 お昼をいただきました。平日ですがかなりよく入ってました、客層も若い女性卓あり会社員風男性あり年配ご婦人ありと様々。スカイビルからの見晴らしもなかなかで、こういうちょっと(我が家から)遠めの店だと昼に来るのもいい手かなと思いました。うちの場合は起きられるかどうかが問題か (^_^;)
 料理は今回も旨い! スープのネーミングがちょっと独特だったので、それぞれどんなものか説明を求めたら、サービスを仕切る黒服二番手、のような人が登場。で、相談しながら注文を決めていきました。鳩の香味揚げ、は本来予約がいる料理らしいんですが、この日はたまたまあるというので飛びつきました。という具合に、運も味方した展開でしたが。薬膳スープには黒い木片?のような謎の物体が沈んでいて、不思議な滋味
 茄子は白っぽい挽肉あんをかけただけのシンプルな外見ながら、ハムユイの味が茄子によく合って味わい深くも旨いものでした。よかった、よかった。
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  皇 苑
  
横浜市西区みなとみらい横浜ロイヤルパークホテル 045-221-1155 www.yrph.com/rest/kohen
11:00~14:30(土日祝15:00)/(土日祝14:30~17:00飲茶)/17:00~21:30

・ 68階からの眺望も味

2008年12月

 [昼]
 *師走彩併盆
 *南瓜蟹肉翅
 *三色蒸点心
 *醤爆牛肉糸
 *XO醤蒸鮮貝
 *山海湯瀬粉

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  康楽菜館
  
横浜市神奈川区子安通2-280 045-441-0831

・  

 
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  西 苑
  
大阪市北区梅田3-1-1 06-6346-1425
11:00~21:00 無休

・  

 
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  三海龍 サンハイロン
  
青森県青森市新町1-9-26 017-735-3816
11:00~14:00/17:00~21:20(土日祝11:00~21:20) 年末年始お盆休

・  

 
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  Chi-Fu  シーフ
  
大阪市北区西天満4-4-8 06-6940-0317 chi-fu.jp
11:30~13:00/17:30~20:30 日休
2011年開業 料理長: 東 浩司 ~ (敬称略)
・
Chi-Fu 2016年 2月 ☆

 *初雪 Winter is coming
 *燻 Smoke
 *白樺 Birch
 *大根 Radish
 *海老 Prawn, EBI
 *二重の豚 Dual
 *陳皮牛肉 Beef with Chenpi
 *伝統と起源 Tradition and Beginning
 *熟成 Small Maturing Dessert
 *酸辣甜 Hot & Sour Dessert
 +Champagne Henriot
 +13 Grüner Veltliner Federspiel / Högl
 +11 Papilio Rosee Q.b.A. Feinherb / Trautwein
 +Laderas del Tietar / Daniel Gomez Jimenez Landi
 +10 MSD VV / Lignier-Michelot
 +05 紹興大越貴酒
 +53 Rivesaltes / Domaine Saint Jean D'Aramon
 +Champagne Brut Rose de Saignee / Jean Vesselle

[AQ!]
 近頃話題の一軒。TのOさんなんかから面白いと聞いて気になっていたモダン中華「Chi-Fu」さんに伺う。
 西天満、最寄の南森町駅から500mくらいだろうか、都心としては陸の孤島…っぽい。
Chi-Fu
 公式サイトのコンセプトに書かれているように、一つには「現代スタイルの中国料理」、そして「ワインと中国料理」というのがテーマであるようだ。
 で、我々もワインペアリングでいただいたのだが、それはそれは素晴らしい! 傑出したワイン芸と映る。

初雪
 杏仁フリット、淡雪塩
 初雪…ってか、ホット雪だるま(笑)。杏仁はよく香る。尖った枝に乗って現れるが、この枝は「雲龍からたち」。花屋の扱いで一度オーブンで焼いて殺菌しまして…、ってとこまでスラスラと説明するサービス、おそるべし(笑)。


 和歌山産〆鯖・XO醤、菊菜の金華火腿風味・湯葉巻・菊花、地鶏エピス風乾焼、平目「燻魚」仕立て
 こちらの名物らしい茶器の飾り棚を使った前菜盛合せ。非対称な置き方が楽しい。
Chi-Fu
白樺
 蕪餅・自家製甜麺醤・豆豉・百合根・カリフラワー薄片・葱・マッシュルーム薄片・揚げ湯葉・パウダー状葱油
 “ベジタブル北京ダック”。意欲作のようだが、いかんせん食べると“北京ダック味”。餅・甜麺醤・揚げ湯葉・葱…くらいで感覚が覆われてしまう。いや、まあ、各種野菜が「それとわからなく入ってる」のが「贅沢だ」という考え方もあるだろう。そう思える人には良さそう。
 しかし、北京ダック基本セット、って、あのくんどいダックの皮の焼いたんと丁度釣り合うようなシロモンだからなあ…。巻くことで、インナー側の「食感」がガーっとマスクされてしまうのも痛い…。

大根
 クエ・大根餅・大根汁・紅芯煮くずし・緑大根クルクル・大根漬・唐墨パウダー
 これは恐ろしく旨い。大変に上手くいってる傑作。
 クエはオイシイ高級魚で、常にまずまずのパフォーマンスを見せる一方、筋肉質な立派な威風がその「まずまず」を越えさせにくくしがち…と感じるのだが、この大根仕立ては、決まった♪
Chi-Fu
海老
 足赤海老・海老芋・白腐乳ソース・アマランサス葉
 海老と海老芋…という駄洒落系。腐乳はごく弱めにひき、その点を除いても薄らボンヤリしたひと皿。…なのだが、Trautweinの独ロゼを一緒に行くと、表情が激変する。いきなりピタリと味の焦点があったような感覚。
 これはお見事。こちらのペアリングは、「合わせる」というより「構成する」「補う」「助け起こす」「引っ張る」というような印象すら、ある。

二重の豚
 河豚の豚皮巻揚げ・東坡肉ソース・白菜・パンプルネル・スプラウト・石榴・薔薇
 これも駄洒落系。これも“何とな~く”な皿なのだが、Laderas del Tietarと行くと方向性が出てくる。ワインが酸の表出表現を助けてるのが多く感じる。
 ところで好みでいうと、皿上はもう少し「石榴・薔薇」セクションに頑張ってもらった方が良かったかも。

Chi-Fu
陳皮牛肉
 常陸牛クリの陳皮ココット焼・牛タン・包子・人参ピュレ
 陳皮は物足りないくらい控え目だが、和牛の嫌らしさが少なく、よく焼けている。
 ここでゆっくりブルを楽しめる…と、ワインの方の並びもイイ感じに大団円。

伝統と起源
 肉粽・河豚出汁の汁ビーフン
 若いシェフなのか、狙いなのか、濃い味。

熟成
 紹興酒プリン・ラズベリー・ブルーベリー
 53のリブサルト…なんちゅー、ありがたいもので♪

酸辣甜
 焼柿・唐辛子アイス・プラリネ・柑橘汁
 「酸辣湯」の甜品化…という恐ろしい(笑)駄洒落。コレ、もんのすごいウマイ。傑作デザート♪ 口の中で爆発し、通り過ぎていく風味が素晴らしい。
 ロゼシャンパンと。ワイン旨くて、呑み過ぎ気味です(笑)。

 シェフは、「ビーフン東」の何代目か、らしい。へべがトイレの貼紙で見てきてビックリしてた(^^;)。
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  香 Shan 
  
横浜市中区本牧町1-46 045-622-6578 shan-honmoku.wixsite.com/shan-honmoku
11:30~14:30/17:30~21:30 月・2.4火・1.3火昼休

・ 本牧の四川料理

香 2017年 5月 ☆☆

 *ほたるいかのサンショウ和え
 *薬膳スープ
 *鯛のあらの青山椒炒め
 *大腸とハチノスの四川煮込み
 *桜海老と野菜の塩味炒め焼そば
 *羅漢果ゼリー
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 蜀彩の立ち上げに力になっていた柴田シェフの帰郷オープン。
 「本牧2丁目」バス停すぐ…って、つまり、横浜とか桜木町からバスに乗るしかない(^^;)。横浜から30分弱。

 予約満席から何回転するのかな?…的な人気で何より。
 黒板メニューに10数品並び、注文は考えやすいというか絞るのがタイヘンw。やはり蜀彩ラインナップとは似た感じ。
 カウンターからはほぼフルオープンにキッチンが見える。ファイヤーっ♪
 調理はほぼご主人が一人で。コールドや下準備を女性陣が適宜、手伝う感じ。
香
 一人型の長所が十分に出ていて、良い料理。
 味をキッチリ重ねていながら、透明感が印象強い。抜けよく吹き上がる、真っ赤な世界w。
 やっぱ、ちょっとずつ、正確だよなー。

 スープは、じゃがいも・蓮根・鶏・枸杞…。
 鯛アラは、肉の付きも良い(笑)。「旨いね~」なんて言ってたら、「コレ、蜀彩では賄いだったんですよ。出せばいいのにw…って思ってたんで、自分の店では…♪」。
 大腸・ハチノスは大好き。牛蒡・蓮根・ブロッコリー・カリフラワー…など割りと具沢山仕立てなんだけど、調理の力で、気が散ることはなくて良さが出てる。
 焼そばも、「流して」る料理でなく、鍋のチカラを伝えてる。
 羅漢果ゼリー、サイコー(まあそう何回も食ったことある品じゃないけど)。苦味が良い。
 杏仁豆腐は二色仕立て。
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  神洲之華
  
川崎市多摩区登戸新町421 044-922-2106 www.h7.dion.ne.jp/~shinshu
11:30~14:30/17:00~23:00(土日祝ノンストップ)

・ 登戸駅近くの中国家庭料理

2006年 7月

 *芥欄菜の塩炒め
 *茄子の丸揚げ、葱ソース
 *ラムと野菜の大蒜炒め

[AQ!]
 中国家庭料理。ロードサイド(登戸駅も近い)お気楽近所中華風の店構えに、かなりやる気満々で選ぶのが楽しい品書きがビッシリ。値段はお気楽。近所の人はいーなー。修業は赤坂四川系らすぃ。

2006年 8月 ☆

 *ラムの四川風和え
 *芥菜の塩炒め
 *鮫の煮込大蒜風味
 *胡瓜と冬瓜と豆腐の湯

[AQ!]
 昼にこの店を訪れると回りはみんな麺に餃子だったりするが、んなことは関係なく、面白く旨く、安いのじゃ。
 ラムはたっぷりの葱と香菜でピリっと決まった前菜。
 芥菜の苦さよろしく、はウマいもんすねー。白身魚に衣して揚げて少しだけ甘酸っぱく煮込んだような例の料理だけど、フツーの白身より良いと思う。ちょっとカスベにも似る。大蒜と大蒜の芽いっぱい。

2006年10月 ☆

 *マコモと金針菜の塩炒め
 *牛肉・黄韮・モヤシ炒め
 *魚香茄子土鍋飯

[AQ!]
 大陸に観光に来たような、黄韮モヤシの粗野なほどの反り具合が楽しい。らららん、ウマ。

[へべ]
 あっさりマコモ炒めもいい感じ。野菜炒めは塩・オイスターソース・醤油などから味を選べます。(もう一つなんかあった気がするけど何だっけ?)
 冷やし中華の季節が過ぎたためか、周囲では牛バラ土鍋飯もなかなかの人気でした。

2007年 1月 ☆

 *マコモと金針菜の塩炒め
 *山薬蝦仁
 *白バイ貝の浜納豆炒め
 *ラム肉と白菜の漬物土鍋

[AQ!]
 山薬蝦仁は韮も入った炒め。
 白バイ貝は、ツブだなこりゃ、ほじくるのはメンドイ(^^;)。
 さらに春雨・豆腐入りの土鍋はハナマル。

2009年 2月 ☆

 *挽肉・春雨・セロリ炒めセット
 *牛角煮キムチ炒めセット
 *筍の酒醸煮込み
 *空芯菜塩炒め

[AQ!]
 お昼。
 ひき肉春雨セロリ炒めセット、570円! セロリ臭く、マル。
 牛角煮キムチは五香粉的香りで。
 セットには、搾菜・湯・サラダ・杏仁豆腐。
 昼は、アラカルト・旬の料理などが減って、定食が増えてた。そこは残念なのだが、定食がなんとも土臭くてブラヴォー! 「大連の人民食堂」とか訳わからんこと喚いて、話し散らす(^^;)。
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  生香園
  
横浜市中区相生町5-80 045-662-9107
11:00~21:30 無休
料理長: 周富輝 (敬称略)
・ 周富輝さんの店 (1998.10)

1998年10月

 *冷前菜の盛合わせ  *牡蛎揚げ
 *帆立のトウチ炒め
 *鶉のレタス包み
 *春雨と挽肉炒め
 *五目豆腐
 *青菜炒め
 *炒飯
 *豚バラのスープそば
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 横浜HMVイベント後、接待で久しぶりの生香園。富輝さんは、ちゃんと店にいた。道を聞く電話を店に入れたら、ご本人が出てた。優れても秀でてもいなかったけど、人気タレントが一応在店していて…、という程度には良心的。良心が無いことにかけては「すごい」店がひしめく中華街エリアだからなぁ。それにしても、皿の供し方が、相変わらずの中華街調なのは、怒るというより笑ってしまった。何せ、最初に通した何品かのうち、「冷前菜の盛合わせ」様は5番目に到着いたします。何で「前菜」って名乗ってんの? (^^;)
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  大珍樓 (本店)
  
横浜市中区山下町143 045-663-5477 www.daichin.co.jp
11:00~21:30 無休

・  
 2017年、「本店」と「新館」を新館の建物に統合。本店は「山下町202」から上記へ移ったことになる。

2000年 3月 ☆

 *紅焼特大鮑翅
 *砂鍋蠣汁網鮑
 *珊瑚北海芥蘭
 *發財好市柱賓
 *竹笙醸宮燕窩
 *荷葉[月昔]味飯
 *椰汁燉雪哈
 *双輝甜点心

DAIH1 [AQ!]
 じゃーん。東都を震撼させた(???)と噂の「大珍樓ミレニアムメニュー」を滑り込みで食べてきた。とにかくバカでかい乾貨をフツーの店の半額以下(それでも、2万円也、ではある)で提供して「どうだ!」と胸を張る代物で、驚異的。
 とにかく中華の王道を行くこれらは「真っ正直ストレートに旨いわ!」と再確認させられた。ある意味、旨さがあまりにストレートで値段が高い、ということがあって、こういう堂々の高級素材の皿って、年齢とともに何となく頼まなくなっているんだよなぁ。面白みのC/Pが落ちて感じられる、というか(ああ、貧乏臭い…貧乏だけど)。だからどれも結構久しぶりで、いい機会ざんした。
 ミレニアムメニューは2000年3月一杯をもちまして、終了。
 ところで、乾貨を「干物」と和訳してたけど、それじゃ「ひもの」じゃー。(^^;)

[へべ]
 聞きしにまさる凄さでした。なにしろ紅焼特大鮑翅と砂鍋蠣汁網鮑だけですでにかなりの満足感が…。「いい経験だった」という感じでしょうか。なにしろ高価な乾貨、中華デビュー当時はともかく、この頃では滅多に注文することもなくなってましたからね。これで一気に借りを(何のだ?)返して、当分はまた「季節のメニュー」で幸せに生きていきます (^^)
 このミレニアムメニュー、予約していくとエレベーターホールに鶴の置物なんか置いてある「個室フロア」に案内されます。二人で個室で乾貨三昧。ホントは当家的にはヨソの卓風景などもあった方が嬉しくはあったのですが、堀ごたつ方式の個室の居心地はそれはそれでなかなかのものでした。
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  大珍樓 (別館)
  
www.daichin.co.jp

・ 横浜中華街で広東家郷菜・家常菜を楽しむ
 中華街のど真ん中に、大珍樓が、香港辺りの郷土料理・家庭料理を狙った店をオープンさせました。

 「別館」山下町151…という形では畳み、本館内に新たな「保保好」としてリニューアルオープンされたようです。

2000年10月 ☆

 *白灼肚尖(上ブタモツのゆびきネギショウガあえ)
 *例湯:骨付豚肉、白キクラゲ、干イチジク
 *涼瓜と鰻のトウチ炒め
 *梅菜扣肉(豚バラ肉の広東田舎鍋)

[AQ!]
 中華街大珍樓の3軒目は、広東家郷菜・家常菜などを狙っているそうで、「おお、そりゃええんでないかい」と足を向ける。
 最初に出てきた白灼肚尖が、何せ、旨いです。ギャフンギャフン。ほんとにウットリするような具合のモツ。
 この日の例湯をいただいて我々は発見した。「そうか、あれは干イチジクであったかっっ!」。それは何のことかというと、香港の北角の東寶小館でいただいた(やはり例湯だったのだが)スープの微妙な甘みの元。言われてみればもう干イチジク以外の何者でもないんだけどなぁ、今まで何となく犯人当て出来なかったの。スープの組み立て自体、その時のと似てたなぁ。
 「毎日昼メシに寄れる」ような人はいいんですが、たまにしか行けないワシらのような人は、出来れば人数を集めて行きたい、そんな一皿の量である。

[へべ]
 なんとも清らかなモツ! 天使のモツと呼びたいくらいでした。これが旨い。中国家庭料理系のこんなお店はもっと増えてほしいですね(できれば近所にありたい)。あれもこれも試してみたいけれど、一皿あたりの量が結構たっぷりしていて(いい店だ)最後はおなかいっぱいでした。大勢でまた行ってみたいなぁ。
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  茶馬燕
  
藤沢市南藤沢20-15 0466-27-7824 www.cha-ma-en.com
11:30~14:00/17:30~21:00 水・木昼休

・藤沢駅近くの四川・広東
2014年 8月 ☆☆

 *じゃがいもの腐乳風味
 *枝豆の紹興酒酒粕漬け
 *羊と香菜の焼餃子
 *天然海老と泡菜の炒め
 *マコモ茸のサクサク唐辛子炒め
 *葉ニンニクを使った本場仕立てのホイコーロー

[AQ!]
 辻堂「頂頂」満席 (これで3連発(^^;)) を食らい、こちらも訪ねてみたかった「茶馬燕」へ。藤沢でずっとメモってた中華。
 お店サイトでは「広東・四川」になっているし広東メニューもあるが、四川料理店の色が強い。

 真面目に作られていて・いい意味ハンナリした味決め、は好感触。
 海老・泡菜とマコモ・南京豆・唐辛子は、評価高し。
 キャベツの和式回鍋肉…というものも、「日式中華」の中では割りと出来がよろしいかと思うのだが、やっぱ、葉ニンニク回鍋肉を食べちゃうと、直後しばらくは見たくない(笑)。

[へべ]
 雑居ビル内なんですが、一番上の6階からの眺望はちょっといい感じでした。
 マコモの炒めと海老と泡菜の炒め、どちらもいい料理でしたねー。オーダーのバランス上も頼みやすく、食べてまた楽し。

 家庭内メモですが、「研修中」のプレートをつけた年配の男性がFさんに激似(笑)。

2014年 8月 ☆


茶馬燕 2018年11月 ☆☆☆

 *五彩毎位盆 五種前菜“四川と湘南の散歩道”
  小米椒鴿仔 ハトの野山椒風味
  傣族薄荷皮蛋 皮蛋、油揚げ、ミントの雲南タイ族風和え
  跳水河豚皮 ふぐ皮の貴州風辛味ソース
  カボチャ
  尖椒水豆豉 京都産万願寺の自家製貴州納豆炒め
 *南乳鶏翅 鶏手羽の南乳風味揚げ
 *炸猪皮 豚皮チップス 雲南タイ族トマト喃咪で
 *泡夢卜兎湯 大根の泡菜と兎のスープ
 *飄香灰樹花 舞茸のマジックスパイス仕立て
 *遊換口 本日のお口直し
 *広西侗族酸鴨 広西トン族の発酵ダック
 *欖豉基圓蝦 有頭エビのオリーブ醤炒め
 *金針菜の春巻
 *麻婆豆腐
 *鮟鱇のドボン
 *発酵胡瓜の肉・筍炒め
 *娘惹叨沙 茶馬燕の「ニョニャラクサ」
 *精美味甜點 マンゴープリン・杏仁豆腐
 +江小白

[AQ!]
茶馬燕 茶馬燕 茶馬燕 茶馬燕 茶馬燕
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  中国遼菜府
  
川崎市高津区二子4-8-5 044-811-5977
11:00~15:00/(土日は午後休み無し)17:00~25:30 無休

・遼寧省の料理
2010年 3月

 [ランチ]
 *上ミノと野菜炒め定食

[AQ!]
 前々から、川崎街道ロードサイドの「遼菜」の文字が気になっていたので、“偵察”。
 やる気満々のオネーサン先頭に好感触だったので、次回はアラカルトから遼寧省くさいものをガッツリと、夜に・へべ連れて、食べに来ようと決意。

2011年 6月
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  頂 頂 でぃんでぃん
  
藤沢市辻堂東海岸1-10-20  0466-35-0489
ランチ/17:30~22:30 水休

・  
 湘南工科大学の前にある。

2006年12月 ☆☆

 *ズッキーニとゴボウ揚げ、花椒塩
 *スペアリブのトウチ蒸し、梅干し風味
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *茄子とバジルの肉味噌炒め
 *白キクラゲ・アスパラガス・インゲンの塩炒め
 *水餃子
 *中国豆腐糸と黄韮の炒め
 *金華ハム炒飯
 *洋梨20分焼き、チーズクリームソース
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 湘南工科大学の目の前にある。その湘南工科大学は辻堂駅に「徒歩15分」と書いてあるが、実感は徒歩20分に近いやもしれん。けどま、酷暑や雨雪でなければ散歩にちょうどいい加減でもある。
 大学すぐ近くのバス停を「藤沢駅」行きのバスが走っていたので、藤沢からバス利用がワシら的には本当は最適であるのかも。
 それにしても、クリスマス時分に、あまり賑やかではない辻堂南口駅前から、さらに全くひとかけらも賑やかさのない薄暗い方向へ歩を進めるのはなんとも妙味である(^^;)。でも、大学前まで着くと急に、門前町というか、飲食店が並び立ち、少しゲンキ
 カウンターの隅っこに2席、なんとか潜りこめた様子。奥にはテーブル席もあるが、「主体はカウンター」の作りで、カウンター好きのワシらにはラッキー。
 看板には「新中国料理」とある。
 鍋振りや主だった料理は全て御主人(スワルさん似(←その例えはわからんだろ(^^;))。たまに手ずから料理を出しもする)。料理補助の女性が一人(「前菜兼パティシエ」的な)。フロアのマダム(皿洗いも得意よ)。…の3人で全て回す小体な店。
 (後日注:デザートやってた料理補助の女性は、クリスマス期ということもあっての臨時の方であったようで、通常は夫婦2人きりで切盛りしている。)
 主に「本日おすすめ」からチョイス。おっと、目の前のマコンの空き瓶はVergetじゃん。ワインもアリ。
 (後日注:しかし、御主人の方は下戸なのであった(笑))
 新中国料理・創作中華・軽くてサッパリと、…な、最近増えているタイプの中国料理店の一軒とジャンル分けは出来そうだが、そのタイプの店は往々にして、柳腰も砕けがちに軽くうすらボンヤリと印象薄くなりがちであるのに対し、此処んちは、とても綺麗に澄んだ仕上げでありながら存在感が強く濃くハッキリ出る料理で、とても好印象。
 インパクトと輪郭があるのにいくらでも食えるぞヲヒ、みたいな(^^;)。
 全てを主人が着手するというだけで精度の高さは期待できようが、鍋底を睨みつける眼光の鋭さを背後から盗み見ると、それは確信に変わる。

[へべ]
 夜の街を、駅からてくてく歩く。結構歩くかな~、と覚悟していたが、その覚悟を打ち砕くくらいには歩いた果てに、大学門前のちらほらっとお店がかたまりになった辺りにたどり着く。次は藤沢からバス使ってみようね。
 あるじが一人鍋を振る(時に見つめる)、カウンター主体の中華。これが狂いのなさにつながっているのか、旨い。すっきり清いのに、輪郭のくっきりとした、狂いのない感じで。いいなぁ、こういうの、好きです。
 驚嘆の一品が、トマト牛肉炒め。立派なバジルが添えられてきて、馥郁と香り立つ。鍋で炒めているのに、鍋肌の汁成分で燻されたかのような、このトマトを食え、という料理。これは堂々のスペシャリテですね。感服。
 金華ハム炒飯も、独特のややしっとりとした仕上がりで、これがこれで旨い。金華ハムで炒飯するほどの店になると、皆やはり、本格パラパラ道を邁進しがちなところを、あえて己の道を行く、というのがいかにもここのご主人らしい。
 クリスマス気分ついでに豪華温製デザートで締めくくろうか、と頼んでみたら仰天したのが、洋梨のオーブン焼き(要20分)。この焼きが素晴らしい。キャラメリゼ状態になった断面が旨く、とろりと焼けた実が旨く、皮まで旨くて、むさぼるように平らげてしまう。これになぜか、チーズクリームソースが絶妙の相性。
 休日の、いい遠征でした。

2007年12月 ☆☆

 *茄子冷製ピリ辛風味
 *牡蠣の煎り焼、オイスターソース
 *蟹入り玉子焼、カオヤーピン巻き
 *帆立の葱油マリネ
 *中国豆腐糸と黄韮の炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ターサイの干し貝柱炒め
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *翡翠麺
 *ピーナッツ餡の白玉団子
 +2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
 わー一年ぶりになっちゃったなあ、…と言いつつ、楽しみで楽しみでスキップで伺う。今回は、藤沢からバスです。
 カオヤーピンは、火考鴨餅。
 茄子の包丁、これはミリ単位のワザ!
 牡蠣は精密の極致、表面が一瞬香ばしく中はジュースが目一杯。オイスターソースと書いてあったけど、軽~く使われる。生姜がアクセント。
 玉子焼に(わりかし)愛が薄いワシも黙らせる絶妙の玉子焼。フワっvs.香ばしさ…のバランスの芸。
 ここらで満席になる。
 「お待たせして(すいません)…」と(実はさほど待ってない)、サービスで出される帆立マリネの、帆立の甘味が葱で引き締まってよく立つこと! ラッキー!
 また頼んでしまった黄韮豆腐。黄韮炒め系料理は個人的に「黄韮の空気」を料理全体が如何にまとい切れるか…、だけど、エスプーマを思わせるほどに空気が黄韮色に染まっている。
 トマト牛肉はやっぱり凄い。一瞬加熱に向けた火力かなぁ。パツーンと香ばしさをまず感じるのだけど、これがホログラフィック的な素軽い香ばしさで、ワザとらしくつけた香ばしさの重さがない。トマトの方は、フレッシュ感を残しつつ、十分にトマトソース化してる。
 至芸!
 パイは、「大根餅の餡をパイ包みにした感じ、バターを使ってます」だそうで、中華・フレンチ両方のシェフに見せたい成功作。
 翡翠麺は翡翠色の麺に汁をはって青葱をたくさん浮かせただけ。シンプルさが肝…だし、シンプルに勝負するための細心のアセゾネ。
 まぁ、恐ろしい人がいたもんだ。強火力の勢いと精密精度、の共存が特色だろう。
 窓の外に「湘南工科大学」の看板が見える。「守衛さんがいつもいるので何となく安心」マダムは笑う。

2008年 3月 ☆☆

 *茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、金針菜と干貝柱、皮蛋豆腐
 *牡蠣の煎り焼、オイスターソース
 *白菜と豚肩ロースの重ね蒸し
 *大正海老と黄韮炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *焼饅頭
 *黒胡麻麺
 *ピーナッツ餡の白玉団子
 *杏仁豆腐
 *胡麻パイ
 +05 ドルチェットダルバ

[AQ!]
 「前菜盛合せ」ってのがあって4品。前菜はコレいいかもね。
 相変わらず、精妙精巧で更に勢いもある。
 トマト牛肉の時は、鍋を物凄く熱する。
 そのため、窓を開ける(笑)。扉も開ける(笑)。へべによると、たまに鍋を高く換気扇に翳す(笑)。
 これだけ要素が詰まっていてしかも澄んでいる皿…、は珍しいよん。
 焼饅頭が皮・餡・焼目と揃って美味し。点心部門も次回の注文の競争率たいへんです(いや、客側の勝手な悶々ですが)。
 は、黒胡麻ペーストを茹で麺に乗せた仕立て。ちょい甘めのペーストが麺とチャーミングなマッチング。麺飯部門も競争率高いなぁ。
 杏仁豆腐がサービス、ここのと彩雲瑞のは杏仁の香り高くて大好き。オナカすっきりするし。
 胡麻パイで、やっぱり頂頂ではパイ物を食べなくちゃ、と再確認。

2008年 7月 ☆☆☆

 *湯葉ハム、茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ
 *マコモと豚肩炒め
 *海南鶏
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *くずし豆腐とズワイガニ軽煮込
 *ねぎそば
 *マンゴープディング二色仕立て
 +女児紅

[AQ!]
 なんと、こちらの御主人の(いわゆる)師匠筋となるのは、シェフスを興す前のさんなんだそうだ(普通言う修業先…とは意味合いが違うみたいだけど)。へぇ!色々と、納得!!!
 中華は「炎の料理」…を、今、いちばん感じるのは此処かもしれない。炎の勢いが料理に乗り移っている。
 しかも、その強い火を操りながら、素材は“お公家さん”のように上品な表情をしており、「焦げ一つない」のに絶妙に「香ばしい」、のである。
 海南鶏の秘密を内緒で聞いたところ、マリネを***と***でしているそうな。ほお! こりゃあ、美味いよ!気高くも。
 ねぎそばの麺は、上海のナントカと言う爺さんの…、だっけかな。
 たしか、酒は弱い御主人が運転するのでワタシは飲めて嬉しいマダム…、のドライブ食い歩きに、「都内の中華はどこ行きます?」など聞かれたので、あちこち数軒を挙げる。

2008年12月 ☆☆☆

 *帆立の葱油マリネ、腸詰め、大連クラゲ、鎌倉海老湯引き
 *鱸の豆鼓蒸し、スープ仕立て
 *海南鶏
 *鎌倉海老と黄韮の炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ねぎそば
 *洋梨焼き
 +2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
 車海老は、近年あまりあがらないけど、この辺で獲れると鎌倉海老と言うんだとか。
 頂頂の料理。行くほどに底が深く見えてくるのはヤバイ。此処んちはヤバイ(^^;)。
 黄韮って、黄韮の香りで空気がソースになるよね。エスプーマどころの騒ぎじゃない(^^;)。
 たしか、上海の何処たらの麺を使う「ねぎそば」は、俺の「人生最後の一食」候補(笑)。
 頂頂には、富貴鶏など、人数を要する予約料理も幾つかあるようなので、その辺りのチャレンジも今後の課題だねー、などと。

2009年12月 ☆☆☆

 *春菊と干豆腐和え
 *赤貝の葱油マリネ
 *牡蠣の煎り焼
 *雲丹入りふわふわオムレツ
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *茄子とバジルの肉味噌炒め
 *上海蟹(雌)味噌炒飯
 *洋梨オーブン焼、五香粉アイス添え
 +紹興酒祝福牌五年

[AQ!]
 「12月になると石井さんが…」と出迎えられ(^^;)。Cさんとこ、行ってきたって。
 それにしても見事、「刮目せよ」連発の奔流。
 牡蠣炒り焼など、また前より旨くなってないか?
 オムレツのふわふわ具合と、表層薄皮一枚の焦げ香ばしさ。雲丹の香りが、加熱版でありながら逃げない具合で封じ込められている。
 ま、凄いです。
 洋梨は、「最初にいらした時、召し上がっていただきましたよね。あのくらい年末だともう少し大きい玉になるんですよ」…ってよく覚えてんな(^^;)。
 注文は、かなり、迷います。
 来年は花子鶏宴会が野望です、と告げる。
 京都の話を、あれこれ。食べ歩き、好きなんだなあ。とくにマダムの方が店の名前など、詳しい。
 珍しく、カウンターの相客は他に常連カップル一組のみ。

2010年 6月 ☆☆☆

 *紅芯大根と貝柱の前菜、なすの冷菜ピリ辛風味、春菊と中国豆腐の冷菜、地鶏の冷菜紹興酒風味、大連クラゲ
 *近海真鯛の香り蒸し 金華ハム風味
 *青筝の炒め
 *和牛サーロインと白まいたけの強火炒め
 *なすとバジルの肉味噌炒め
 *いんげんと芽菜の炒め
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *フレッシュマンゴーのプリン、玉荷宝ライチー
 +紹興酒祝福牌五年

[AQ!]
 まさに炎の魔術(←ベタでスマソ(^^;))、強火の力によって、食材の味・香りが、外に発散飛散してしまうのではなくて、中に吸い込まれ凝縮する。見ていると、鍋に火を入れていたり・落とし蓋で炒めていたり、と、技術的にも的確なんだろう。
 そういえば、ベックのオーサム・シェフが以前、
「実は“料理人”と“肉焼き人”って、ちょっと、違う感じがするんですよ。資質として」
 と言っていたけど、中華の“炒め”にもそういうところはありそう。香港だとwok hayって奴ですか。
 青筝は萵苣薹。山クラゲの原材料である。生で見るのは初めてかなあ、キレイな緑色が、炒めてホントに翡翠のように仕上がる。とても美味い。山クラゲにしてしまうのは勿体ない(^^;)。
 真鯛は、醤油を使わない白い仕立てで、その為にか、香りが綺麗に整いバランスが素晴らしい。金華ハム・山椒・葱ともに、適量で非常に利く。

2010年 8月 ☆☆☆

 *紅芯大根と貝柱の前菜、なすの冷菜ピリ辛風味、豚肩ロース蜂蜜焼、大連クラゲ
 *ポテトもち
 *マコモと豚肩炒め
 *大正海老と黄韮の炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *青筝の炒め
 *ねぎそば
 *胡麻パイ
 *白桃プリン
 +女児紅


2010年11月 ☆☆☆

 *春菊と豆腐干絲の冷菜、なすの冷菜ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ
 *牡蠣の煎り焼
 *マコモと豚肩炒め
 *大正海老と黄韮の炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *空芯菜炒め
 *上海蟹味噌炒飯
 *白キクラゲのデザート
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 ひっきりなしのお客さんで、大回転の御主人。
 帰りに、
「すいません、料理しながらお話…とかが苦手なもので…。今度また…」 (ゆっくり喋りましょう)
 などと変なことを恐縮する(笑)。いえいえ、御繁盛より良いことはありませんよ…と。そういうとこが好きなんですよ…と(笑)。
 此処の魅力の最たるは、炒めモノの大菜のスケール感と勢い…か。前菜のチマチマ…とか得意な店が増えて来たのだけど、肝心のとこで迫力無い店が、多いんだよなあ。

2011年 1月 ☆☆☆

 *胡瓜漬、紅芯大根と貝柱の前菜、腸詰め、大連クラゲ
 *獅子頭
 *鱸の豆鼓・香り蒸し
 *ラムチョップの紅南乳焼き
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *空芯菜炒め
 *ねぎそば
 *白キクラゲのデザート
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 獅子頭は、
「ずいぶん色々やったんですが、古い昔からの上海のレシピに戻りました」
 という調理だそうだ。信じられないくらい、美味い。品良く深い。凄い味!
 此処のねぎそばをいただくと、某所のがチャラく感じられる(内緒)。走馬灯の味。人生の味。(笑)
 胡麻パイは1人一個に限ります(笑)。
 正月は1.2日しか休まなかったので、今、マダム冬休み申請中(笑)。札幌・東京のオススメ仏料理店を入れ知恵させていただく。
 斉須さんの所は縁もあってよく行くそうだが、大好きだって。うーん、わかりますわー!
 「でも、あの、毎回、『ボクは料理のことは何も知らないんです』と仰るのだけはやめていただきたい(笑)」
 ヽ(^~^;)ノ それにしても、ここの大ちゃん、サルシータの森山さん、フィオッキの堀川さん…と異ジャンルからも敬されているのはサスガだなあ、斉須さん。
 あと、王さんの訃報、聞く。

2011年 4月 ☆☆☆

 *茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ、空豆と金華ハムの炒め
 *青筝の炒め
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *海南鶏
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ター菜炒め
 *搾菜炒飯
 *バニラムースの黒酢がけ
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 大ちゃんちはサイコー・これはもう比類ない世界…と叫んで喜ぶのもいいけど、注文考えるのが悩まし過ぎだろ(笑)。
 …とボヤキながら、自分と相談しながら、絞っていくワシらなのであった。
 ここのパイ。世界パイ焼選手権…とかあったら、推薦者としてついて行きたい(笑)。
 さて、珍しく…というか初めてか、ほとんどの時間に相客がいなかったので、かなりザックバランな話が行き交った。
 地震時の話はお互いに一通り。

「『料理は人生だ・ここで死ねたら本望だ!』…と思ってたけど、実際にあの揺れが来たら違いましたね。ガス消したらさっさと外に逃げたかった!(笑)」
「いや、料理が人生なのはその通りだけど、死ねる…の意味がソレじゃなかったってことだんべよ(笑)」
「南さん(一碗水の)は、死のうとも厨房から動きませんね(爆)」
マダム「大ちゃんは無理よねえ(笑)」
 ちなみに、
「中華の場合、停電すると、『換気扇が動かないので』死にます(笑)」

[へべ]
 一酸化炭素中毒で「本当に」死にます、って、そりゃ、あの火力ですから納得のいく話…(笑)。

2011年 7月 ☆☆☆

 *大正海老の上海風味漬、腸詰め、大連クラゲ、春菊と豆腐干絲の冷菜
 *豚肩ロースの蜂蜜焼
 *青筝の炒め
 *大正海老と黄韮の炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *搾菜炒飯
 *ピーナッツ餡の白玉団子
 *バニラムースの黒酢がけ
 +05 ドルチェットダルバ

[AQ!]
 は、フックラとした焼き。もうこれ以上望めないのでは、というくらいに、炎が香りに昇華している。凄い。
 世間話。Wの御主人、たしかに高校の時に“バイト”で来てたけど、当時はまあ“知り合いんちの子がアルバイトに”…といった具合であったようだ。
「行きました?」
「一度だけ」
「ボクもまだ一回しか行ってないんですが、

2011年10月 ☆☆☆

 *鴨、海月、胡瓜・砂肝、帆立
 *獅子頭
 *帆立の甘辛ソース炒め
 *海南鶏
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ねぎそば
 *アップルマンゴープディング
 *胡麻パイ


2011年12月 ☆☆☆

 *皮蛋、大連海月、胡瓜・砂肝、春菊と豆腐干絲の冷菜
 *獅子頭
 *牡蠣の煎り焼
 *搨菜炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ポテトもち
 *ねぎそば
 *胡麻パイ

[AQ!]
 「ほとんど神の領域」…などと困ったことを言う困ったちゃん…になっちゃうくらい(^^;)、の惚れ惚れする味の決まり具合。いやあ、、、完の璧タロウ!
 胡瓜はメロンみたい…ってか、メロンよりウマイ(笑)。
 獅子頭は、好き中の好き!
 牡蠣をいただく時、「空気のソース」って変な言葉が浮かぶ(ここでよく思うのだけど)。口中が生姜と煎られた醤油の濃密な空気に染まった中に、牡蠣本体を運ぶ。
 かなりの「濃い味」料理なのだけど、牡蠣の成分クロマトグラフィーの見通しが良い…という具合(笑)。
 搨菜も、シンプルな炒めでここまで魅力ありますかー、ってな塩梅でありました。
 芝居小屋でバッタリ会ってしまうくらい観劇好きのご夫妻でもあるが、マダムは、ネットの芝居チケットクリックでは「黄金の指先」の持ち主らしい(笑)。

[へべ]
 頂頂、すごい。味が火がピタリと決まった、この感じって、何なんでしょうねえ。
 獅子頭、ここのはとびきり大きくて、表面はこんがりと香ばしく、でも全体は奇跡のようにふんわりしてて、むちゃむちゃおいしい。もう中に住みたいかも、ってくらい(いや、住んだら食べられませんが…)。トロリ煮込まれキャラメリゼ感のある白菜がまた、たまらない。
 で、そうそう、牡蠣の煎り焼がまた、すばらしかった。こういう「濃くて、澄んでる」のって、大好き。鍋に向かう大ちゃんの、あのものすごい集中が、こういう味を生むんでしょうか。

2012年 1月 ☆☆☆

 *大根海月、胡瓜・鯛マリネ、春菊と豆腐干絲の冷菜、腸詰
 *くずし豆腐とズワイガニ軽煮込
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *海南鶏
 *和牛サーロインと白まいたけの強火炒め
 *搾菜炒飯
 *白玉団子湯
 +ドルチェットダルバ


[AQ!]
 お年始。
 奥に大勢さんがいたけど手仕舞いが早く、後はダラダラとお喋りできた(笑) (東京のインド・トルコ・メキシコ料理の入れ知恵(笑)とか)。
 豆腐・蟹、と、牛・舞茸、ひょっとして初めて?かと思ったがさすがに長年通ってるだけあって、見てみると、一回ずつは食べていた(^^;)。
 白まいたけは、最初、まいたけだけで、鍋に蓋して、すごい勢いで火をいれる。
 まあ、美味いよなあ!
 鯛は清蒸用が余ってたのか、福音な質の高さ。

[へべ]
 旨みのよくのった、いい鯛でしたね。
 大根と金華ハムのパイ。ここのパイが、胡麻の甘いのとこれと、どちらも好きで好きで。なんでこんなにおいしいんだか…と、ほろほろと散らかしながら幸せに平らげる。
 しっっっとりと旨い海南鶏をいただくたびに、花子鶏宴会を企画せねばとの思いを新たにする(と、言い暮らして早、何年たつかしらん)。

2012年 4月 ☆☆☆

 *大連海月、胡瓜・鯛マリネ、春菊と豆腐干絲の冷菜、空豆と金華火腿
 *なすとバジルの肉味噌炒め
 *牡蠣の湯葉春巻
 *芥菜と白キクラゲの炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ねぎそば
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ


[AQ!]
 味が、嫋々とたなびく。
 味が、たなびいて行く…のが、中国料理を味わう最高の境地の一つかな、と感じられる…ような具合。
 余韻嫋々…と書くと、もう少し(ワインとか)液体の雰囲気も感じられるが、エアリーな…気体に昇華する面影、その姿は「たなびく」という感じ。
 どこやらに、霞かな。
 …というのが「何言ってんだかコイツら」的感想でごじゃいますかな(^^;)。

 大ちゃんシェフの料理をそう感じる根幹は、「鑊氣」っつうですかね、大火力扱いの精妙さにあるんだろうけど、もう「モンの凄い火力でデトックスしちゃうんだよ…」というしょーむない冗談が出るくらい(笑)。「澄ませる」「透明にする」ための、猛火、って感じ。

 「今年も春は空豆火腿」…でノッケから溶ける。真鯛マリネの塩が攻めてて、旨味が立つこと!
 牡蠣・豚・海老の湯葉春巻は“お初”だったかな、牡蠣の香りに包まれる。
 芥菜:ジェツォイ…ま、中国カラシナ(こう書くと、中国で唐で支那みたいで凄いな(^^;))、風味溢れ、葉と茎の対象も面白い野菜だが、添え物や脇役の立場が多いので、
「主役っぽくやってみようかと…」
 いやあ、好きや、コレ。白木耳とのコンビがまた、たまりませんわ。

 今夜はよく入っている。各々席で見ても2回転近く行っちゃうのでは…。

2013年 4月 ☆☆☆

 *大連海月胡桃和え、紅芯大根・貝柱、春菊と豆腐干絲の冷菜、空豆と金華火腿
 *地蛤の湯
 *角煮
 *ちしゃとう炒め
 *海老・空豆・中国湯葉炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ねぎそば
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ


2013年11月 ☆☆☆

 *大連海月、紅芯大根・貝柱、マコモ味噌、茄子トウチ
 *牡蠣の揚げ湯葉春巻
 *上海蟹味噌豆腐
 *汽鍋鶏 雲南風
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *A菜炒め
 *搾菜炒飯
 *胡麻パイ
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 土曜の頂頂は満席御礼+α。2人はフル回転。

 「汽鍋鶏」が口頭のご案内、無加水のスープ料理。とんでもなく濃くて清澄。
 A菜の、炒め薫香…の入れ方もバツグン、こういうのは他で見ない。

 最近はすっかり、相撲と落語にハマってるらしい。
「もう完全に下町のオッサンですよ」という力の抜け加減が心地よいらしい。
 白鳳は、実物を見ると馬鹿でかいわけでもなく、ゴムのように柔らかい筋肉で、相手はアレレという間に投げられてしまう風情であるらしい。
 大ちゃんの(料理の)風格も、そんなん…であるかもしれない(笑)。

[へべ]
 汽鍋鶏!
 鶏の旨みもさることながら、白菜の甘みがたまりません。

 この日の前菜のヒットは蒸し茄子のトウチ風味。えもいわれぬ美味!

頂頂 2015年 3月 ☆☆☆

 *大連海月、空豆と金華火腿、なすの冷菜ピリ辛風味、車海老の上海風冷菜
 *真鯛と黄ニラの紙包み揚げ
 *北海道産真鱈の白子 ピリ辛ソース
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *A菜炒め
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *春菊の翡翠炒飯
 *チーズクリーム黒酢がけ
 *美生柑と練乳のソルベ
 +ドルチェットダルバ

頂頂
[AQ!]
 メモになるが、2014年は「当日予約」「前日予約」「一週間前予約」…と3連発で満席お断りをくらった(^^;)。まあ週末狙いなせいはあるけど(^^;)。
 今回は一週間前予約が通って、久しぶりに伺う。
 入店時はそうでもなかったけど、結局、パッツンパッツンの大入りで、2人とも大車輪(^^;)。

「明日死ぬのがわかってたら、今日の、もう一周食べてく (笑)」
 …って(馬鹿な)感じの、それはもうすごい、お料理。
 簡素にして品格があり、大きく深く、嫋々として渺々。
頂頂
 真鯛は、紙揚げが「瞬間蒸し」的にあがる、黄韮の香り一体化も著しい。
 白子のピリ辛は絶妙に控え目、白子本来の味と、ちょびっとの焼き香ばしさとが、素晴らしいバランス。
 A菜炒めは、A菜の香り・強火の香ばしさ・油の香り・塩…がほんの少しだけマダラを成すヘテロ感が深み。
 春菊炒飯は白子と並んで大ちゃんの一押し…かな? 天上の香り。
 チーズクリーム黒酢も身悶える。

[へべ]
 やっと来られた! 久々の頂頂を堪能・満喫。
 トマト牛肉と、「何かパイ」は絶対、と思い決めてきたわけですが、あとは季節の品書きから。
頂頂
 紙包み揚げ、は半透明な包みが積み上がって出てくる見た目も楽しく、開いてみると、ぴたりと決まった蒸し上がりに驚く。黄韮と生姜の具合が見事な計算。
 白子、おいしい! 香ばしく焼けた少量の衣が「おやき」っぽい味わいで、芳醇な白子本体と、ピリ辛成分、全体の調和がすばらしい。
 パイは本日は大根と金華ハムで。ほろほろの中華パイと、あんの味・香りが合わさって、西洋料理とはまた違ったパイの魅力にうっとりする。

 ムースっぽさもあるチーズクリームに、こっくり詰まった黒酢ソースの奥深い味わい。
「これ、黒酢にものすごく時間がかかってるんですよ」
 と笑う大ちゃん。
 確かにすごい!

頂頂 2015年 8月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:枝豆胡瓜、大連海月、なすの冷菜、皮蛋豆腐
 *アワビの揚げ湯葉春巻
 *車海老SP
 *和牛と夏野菜の炒め
 *くずし蟹豆腐
 *空芯菜炒め
 *なすとバジルの肉味噌炒め
 *春菊の翡翠炒飯
 *チーズクリーム黒酢がけ
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 箱根からバスで小田原に降りる。
 ここからウチまでの帰りはほぼ神奈川を横断することになる。
 “えー、だったら辻堂で食べられるじゃないですか♪”と「頂頂」に寄る。
 小田急的には、小田原線で来て江ノ島線で帰る…ってこっちゃね(笑)。
頂頂
 半年ぶり、夏の「頂頂」も豪快でかつ典雅だ。
 頭上から1トンの羽毛布団が降ってきたようだ(笑)。
 美味にクラクラしながら夏の夕暮れを眺むる。

 空芯菜の段だったか、「こーゆーもんはチョンボリ食ってても味わかんないよねぇ」みたいなこと言うてたら、大ちゃんシェフが、
「師匠(王さん)の言いつけで一つ、守り続けてることがあるんですけど、“量は(ある程度はちゃんと)出さないといけない (食った気にならない、味がわからない)”…ってところなんですが」
 と言う。
 おお、直伝であったか(笑)。

 この日は他のお客さんの退け足が早く、我々だけ残った。
 “ああそうだ”…って感じで大ちゃんが面白いものを出してきて見せてくれた。
 1991年11月24日付けの「The Japan Times」記事。
 まだ新宿「シェフス」を興す前の三軒茶屋「上海」の王さんと若き日の岩田大ちゃん!
 どへぇ~♪
 いやあこの頃に訪店してみたかったものである(^^;)。
 近現代中国料理史@日本…の研究者は見せてもらうよろし、って感じの記事。

頂頂 2016年 3月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:ヤリイカの葱油和え、大連海月、大根の上海漬、皮蛋豆腐
 *マコモと黄ニラの炒め
 *東坡肉
 *地ハマグリのスープ
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *大根と金華ハムのパイ包み焼
 *金華火腿炒飯
 *チーズクリーム黒酢蜂蜜ソース
 *せとかオレンジと練乳のシャーベット

[AQ!]
 超ホンモノ感がすんごい東坡肉。「…いやあ、若い方で皮残す方もいまして、、、(^^;)」
 さすがにこちらの炒飯は飲物! (^^;)
 テレビ取材付き合っちゃったらタイヘンだったらしく、「A街、もう出ない(笑)」。

頂頂 2016年 5月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:春菊と豆腐干絲の冷菜、海月・大根和え、大根の上海漬、鶏紹興酒漬
 *マコモと黄ニラの炒め
 *鮑と季節野菜の炒め
 *石川産平目の香り蒸し
 *地ハマグリのスープ
 *黒毛和牛と北海道産ホワイトアスパラの炒め
 *金華火腿炒飯
 *チーズクリーム黒酢蜂蜜ソース
 *ミネオラオレンジと練乳のシャーベット

[AQ!]
 マコモ黄韮と地ハマは前回と連投だったか(^^;)。ま、祝祭の食い物だから(笑)。マコモ黄韮は今回の方がより良かったかも。
 鮑は、口頭からの一品(買っといてくれたかなあ…)。ある意味地味にパプリカ・空豆などと炒めて貝に盛り込んでるんだけど、神々しい滋味っぷり。
 平目は惚れ惚れする身厚。で、スープっぽく仕立てて「汁気と一緒にどうぞ」な仕立て。それがバッチリ♪
 炒飯は、流れを見て、黒炒飯気味の仕立てかな、今日は。特に確かめなかったけど。
頂頂
[へべ]
 この日の大ちゃん、冴えてましたねー。それぞれの品がピタッと決まってた印象。

 細く切ったマコモと黄韮の炒めをハフッとほおばると、「エアがうまい!」 気品ある香りに穏やかな滋味、絶品の仕上がり。

 地ハマグリは、殻からはみ出す勢いの、ありえないほどのプックリ加減。身の縁あたりの、通常ペナペナの部分も厚みがあって味を含んでいる。本尊はとろりとろける味爆弾。そして貝の汁のこれまた旨いこと、コハク酸が脳にしみわたる…。

 大きな鮑を、惜しげなくスライスして包丁入れて、さりげなく野菜と豆豉で炒めて出てくる。食べてのけぞる。絶妙な火入れで、鮑のうまみがほとばしる。ぴたりと決まった味、炒め合わせた野菜との一体感というかチーム感がすばらしい。

 見事な平目、蒸し上がったところを、汁と一緒にレンゲでいただく。感涙。

頂頂 2017年 3月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:春菊と中国豆腐の冷菜、合鴨の醤油煮冷菜、葱里芋炒め、牡丹海老紹興酒漬、海月
 *真鯛のすり身団子スープ
 *トンポーロー
 *赤ハタの清蒸
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *金華火腿炒飯
 *スイートバジルのシャーベット
 *くるみ汁粉
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 箱根~小田原~湯河原~藤沢。バスで辻堂。
 花粉がものすごく多かった日のようで、しかも山の中をうろついていたため、クシャミ発作が頻発して情けない(^^;)。
 神奈川レギュラーローテーション、「頂頂」の灯が見える。
頂頂
 口頭のオススメは、牡丹海老・真鯛・赤ハタ・東坡肉。「鯛とハタは被らないと思います」…なんで、そのまま全部、採用。安易なボクらw。

[へべ]
 いやー、頂頂はすごいなー。こうして振り返ると、この日はあたかも「組んでもらった、おまかせコース」みたいな美しい流れ♪

 葱里芋がすんばらしい。

[AQ!]
 前菜盛合せ…別皿だから厳密には「盛合せ」じゃないかw…頂頂のはパワフル、「若手のとこなら主菜だねえ(笑)」。ランブロワジーのアミューズみたいだw。
 春菊・クラゲはレギュラーだけど、他3品は珍しい。ガッツリと酒が旨い鴨、3日漬が麗しい牡丹海老(車海老だと5日見当だとか)、葱里芋は頂頂では初めてだったか、サイコーじゃん♪

 赤ハタは、2人にちょうどいいサイズ。むっちゃ良い。醤油じゃなくて塩の、火腿薄片添え清蒸…香りが清くて好き。汁まで旨い。小ぶりだが肉質タップリ感、そして、小ぶりゆえアタマ部分の火入れも丁度良くなるオマケ付き、みたいな。
頂頂
[へべ]
 赤ハタ、二人でいけるサイズながらすばらしい身質、ほっぺた肉はじめ頭まわりの食べどころもたっぷりのうれしいナイスバディ。しっとり完璧な蒸し上がりに顔がほころぶ。
 清蒸の、醤油じゃない清い仕立ては、下の汁葱まで満喫できてブラボー!

 さすがのトンポーロー!

[AQ!]
 今年もいただく威風堂々、東坡肉。相変わらず「何だコレ?」と皮を残すお客さんとかもおられますが、と笑う(^^;)。

 茫漠とした白黄金の湯に茫漠とフワフワ揺れる鯛団子。妖しくもセイントなスープ世界♪ 鯛の味が、ピュアだ。
頂頂
[へべ]
 真鯛の力をたたえた金色スープ。

[AQ!]
 換気セレモニー一式wを経てのトマト牛肉の祝祭的大菜感♪

 仕上げのくるみ汁粉、うまいなあ。「これは花粉に効くかも?」…「そうかも!」

 看板に新中国と背負った老上海感、いつのまにやら風格が滲む。

[へべ]
 締めくくりは、小ぶりな容器でしみじみといただく、くるみ汁粉の滋味で。
 いい夜でした。

頂頂 2017年 7月 ☆☆☆

 *前菜盛合せ:枝豆と胡瓜の冷製、鯛と隠元、茄子豆豉冷製、だるまいか葱和え、海月
 *鰯揚げ 九条葱
 *蓴菜スープ
 *穴子のフリット 香菜
 *里芋の葱炒め
 *豚と胡桃の黒酢炒め 白髪葱
 *金華火腿炒飯
 *マンゴプリン
 +Blue Moon
 +ドルチェットダルバ

[AQ!]
 真夏のストレート、饗宴♪
 鰯、うまかー!
 蓴菜は鶏と、クリア・ピュア。杭州調?
 里芋葱炒め、頂頂で一品料理注文は初めて。角が立つ食感・まろやかな食感が並立し、どこまでもイイ香りがする。これはサイコー!!!
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  桃花林 福岡
  
福岡市博多区下川端町3-2ホテルオークラ福岡 092-262-1168 www.fuk.hotelokura.co.jp/restaurant/tohkalin/index.html
11:30~14:30(飲茶16:00)/17:30(土日祝17:00)~21:30
料理長: 樋場正人 (敬称略)
・

2006年 1月

 *前菜盛り合せ
 *フカヒレ姿煮
 *牡蠣フリット
 *白身魚と野菜の塩炒め
 *鮑とナマコの煮込み
 *アスパラの牛肉巻黒酢風味、A菜(油麦菜)炒め
 *黄韮・袋茸煮込ソバ
 *胡麻団子
 *マンゴープディング
 +モエ
 +99 Corton Charlemagne / G.Roumier

[AQ!]
 何で博多桃花林に…?、ってんですが、実はこちらに、かつてコンマ・山崎・アンフォールなどのメートルソムリエとしてブイブイ鳴らしていた久保田サンが勤めてるってことがありまして、顔を見に(?)。そう、笑顔のチャーミングなクボタ君が東京を離れた夜は東都の数多の若き女性が枕を涙で濡らしたと聞き及びます(???)、その久保田サンです、東京のオールドファンは懐かしいっしょ?
 桃花林広東が基本。子供可の店であることもあり、オークラ中でも多忙である。今日はまだ正月っぽさもあり、ますます多忙である。
 そんな中、見た目あまり変わってないクボタ君と再会。いきなりモエをごちそうになる。

 料理の方は、コース「」を頼むと、オネーサンが
「お嫌いなものは? その他、何でもお申し付けを」
と言うので(忙しいのに偉いやっちゃ。さすがはオークラなのだ)、有り難く、北京ダックを差し換えてもらう。出てきた提案は牡蠣フリットであった。良い良い。
 ワインはクボタ君特製リストから。アレもコレも…で迷うが、珍しくルミエの白に傾く。
 このコルトンシャルルマーニュが阿呆のように素晴らしい。ルミエ、白の方がいいんじゃないの? もしくは、白ばっかりの作り手より、兼業の方が好き? (^^;) …などと血迷い事を言い出すくらい見事に決まっていた。ケバさのまったく無いシャルドネ。バランスと抑制、「深み」だけが抑えられずに、ある。何たる樽バランスの良さ。
 料理は、超高速で出る。途中でクボタ君がストップをかける。博多はセッカチですなぁ…、ってか、やはりホテル内中華だし、そういう客特性なんだろう。
 魚介の質は、やはり、良い。玄界灘はほんとに良い。
 A菜うまし、このガルニにより牛肉の皿は大変に締まった。
 クボタ君は自転車通勤だと言う。あまりモダンな髪型はオークラ的に怒られた、と言って笑う。来月には1階のコンチネンタルに移動らしい。
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  桃源亭
  
名古屋市中区栄3-29-1名古屋パルコ内 052-264-8489 www.togentei.com
1918年創業
・  

2005年 9月

 *先付け3品
 *焼売
 *かぼちゃフリット
 *サラダ
 *鶏揚げのあんかけ、トウチ風味
 *八宝菜
 *炒飯
 *湯
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 ランチで。大正初期創業というたいへん由緒ある店だが、今は何故か名古屋パルコのレストラン街の中にあって、食べた感じもそれに違和感無し。
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  トゥーランドット游仙境
  
横浜市西区みなとみらいパンパシフィックホテル3F 045-682-0361 http://pphy.co.jp/t_dot.html
11:30~14:30/17:30~21:00 無休

・  

1998年 1月

 *前菜盛合せ:チャーシュー、竹の子、鮑、蟹とクラゲの酢ゼリー、海老湯葉包揚げ
 *蟹肉とフカヒレのワンタン包みスープ
 *北京ダッククレープ包み
 *フカヒレと中国野菜の上海風煮込
 *オマール海老のチリソース
 *ハチノスと海鮮・野菜香り炒め
 *松阪牛のブラックビーンズソース、黒胡椒風味
 *海老・蟹・帆立の炒飯
 *茶茶茶・三茶の香りデザート

[AQ! & へべ] for "BizTech Forum"

 日本の正月は長く、人は仕事をしない。世界の他のどこよりも(と言いたくなるくらい)。お正月に東京にいてヒマだったりすると、食べるものに困ってしまう。…というようなことがあります。ですから、正月にやっているお店はありがたいもので、足を向けては寝られません。今年はモロにそういう事情になってしまった当家でした。三が日ともに、ホテルのレストランに御厄介になりました。ありがたいことです。1月2日には、1997年8月にオープンした横浜パンパシフィックHの「トゥーランドット游仙境」へ出かけました。「トゥーランドット」は御存じの方も多いでしょうが、立川なるリーセントパークHの「楼蘭」で興味深い料理を供していた脇屋料理長と「クイーンアリス」の敏腕経営者(シェフでもある)石鍋氏のジョイントヴェンチャー・チェーン・チャイナレストラン、といったところのようです。

 先にも言ったように、正月三が日にはゴハンにありつけるだけで有難いことです。人手も無いのにやりくりも大変でしょう。実際、1/1に伺ったホテルエドモント「フォーグレイン」、1/3のオークラ「桃花林」は、到底、平常営業のようにはやれてはいなかったのですが、我々の感じるものは「感謝」でした。

 さて、1/2、パンパシフィック3Fに到着してみると、人が溢れかえっていました。「トゥーランドット」の入り口付近は、破綻した銀行の取り付け騒ぎのようになっています。その時の状況は、「予約客しか入れない。予約のお客様もその前の進行が遅れているので予約時間よりも待っていただく」ということのようでしたが、それはしばらく経ってわかったことで、何の案内もなく混乱しています。やはり正月ならではのことで、来る人が多ければしょうがない面でもあります。でもお客の二回転分の予約を入れるのであれば、それなりに上手な捌き方をして欲しいなぁと思いました。例えば一例ですが、「本日は満員ですので予約のお客様のみになっております。進行が遅れておりますので8時に予約のお客様は申し訳ありませんがロビーでお待ちくださいませ。席の出来次第、こちらから案内に伺います」、というような貼紙一枚でも相当の流量がコントロールできるのではないか? それぞれのやり方でですが、エドモントとオークラでは出来ていたことです。しかし、この店では、難民が怒号を浴びせかけながら右往左往していたことでした。「予約客でも列に並ばないといけないかどうか?」などは最後まで不明でした。

 黒服・フロアマネージャーの力量には問題アリ、としなければならないようです。

 脇屋料理長が要人(?)たちとフロアで賀詞を交し合っているのを横目で見ながら食事のスタートです。ワンタンスープはおいしくいただきました。こういった、器に仕込んでおいて蒸して供するタイプの料理は修羅場モードの救世主ですね。蓋を取るとスープの中に、中華饅頭のような物体が充満していてちょっとびっくり。饅頭のてっぺんの、皮の分厚い部分だけ口当たりが悪かったのが残念でした。あとの“ワンタン”部分は驚くほどなめらかなのに。

 フカヒレと野菜の煮込みも、味はヨイのですが、浮き身にしたハモのクネルみたいなのは余計です。余分な飾りはいいから、皿の上は力いっぱいおいしいものだけ出してほしいなぁぁ…。後半はなんだかダレてしまって、料理としては印象の薄いものが並びました。調理に平常時のような力を入れられない、というのはそうなのでしょう。しかし正月の献立は、そういう前提条件のもとに、前もって計画するもの。「正月の豪華さ」の表現は何か、と考えたときに、「北京ダック」と「オマール海老チリ」と「松阪牛」だ、というのが脇屋さんの解答だということなのでしょう。このラインナップは、「料理の鉄人」たちが何にでもフォワグラとトリュフを浴びせかけてしまうのと同じように、多くの層に訴えるものだと思います。その点には拍手したい。しかし、「私たちの趣味」とは大きくかけ離れていました。翌日にオークラ「桃花林」ではかなりの部分満たされた「趣味」ですが。

 たしか、立川時代にもいただいた気がする傑作デザートの中国茶のゼリーは、杏仁豆腐と組み合わせて二色デザート調にしたら面白いのでは、などとまたまた勝手なことを言いつつ食事を終えました。お茶はおいしかった。一人の料理人が「終わって行く」のを見るのはあまり楽しいものではないですね。
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  巴 蜀
  
福岡市博多区美野島2-3-14 092-482-7474 hasyoku.seesaa.net
日祝休

・
巴蜀 2017年 5月 ☆☆

 *前菜:よだれ鶏、南瓜青唐辛子、蚕豆茴香醤油漬、涼拌干絲、おから金華火腿炊き、空豆羹、羊羹、兎・生姜、ゴウヤ・破布子、ハチノス・筋の夫妻肺片風
 *車エビ米炒め
 *アカハタ豆酥蒸し
 *フカヒレ姿
 *四川ダック
 *トリュフ小籠包とパイ
 *アワビチャーハン
 *バンダイキノリとスペアリヴスープ
 *紫芋餡春巻
 *桃胶杏仁豆腐

巴蜀
[AQ!]
 海の中道の朝は、また馬鹿っ晴れ。
 シャトルで博多駅に戻る。すんごいショボイことを言うと、博多駅からの足がタダな分、ルイガンズはリーズナブルな宿泊である(^^;)。
 筑紫口バス停でG夫妻が待っててくれた。
 …と言う訳で、帰京日は博多のG夫妻とおデート。楽チンな着地でごんす。

 向かうは博多で四川料理を掘り下げていると聞く「巴蜀」。
 コチラも名前はかなり前から知っているものの、まあ博多ですからねー、なかなか行けませんねー。…とか言ってるうちに全国区になってきちゃったじゃんよー…というとこで、いい機会を得た。
 G君がご主人荻野氏と親しくさせていただいているようで、これまた任せて楽チン(^^;)。
 (東京の人間には岩本町「巴蜀」と紛らわしいw…ところだが、岩本町は最近、閉店してしまったようだ(^^;))
巴蜀
 博多駅から線路沿いに南下…みたいな位置へ、徒歩15分。
 青い扉から店内までスマートざんす。
 待ち受けている卓上のおまかせお品書きは、「前菜10品」と素っ気無い(笑)書き出しから綿々と続く。ウフフ…。

 という訳で10品船団が並ぶ。惚れ惚れする眺め。両脇をよだれ鶏と夫妻肺片風の唐辛子色で挟む。
 それぞれに実直で要点を射抜いて楽しい。個人的にコラ旨いわ~…というのがまず“羊羹”(羊の羹)、そしてオカラの金華火腿炊き。そして生姜兎に南瓜青唐辛子。…(^^;)、…点呼になっちゃいますか。
 両側の皿は唐辛子色ではあるが淡めの赤で、食べても素材の味を押し出した素直な仕立て。このトーンは一貫していて、シェフは「調味料でグチャ~」っとした料理が嫌であくまで「素材と塩」という軸を旨とすると言う。
巴蜀
車エビ米炒め
 人気メニューみたい。
 軽~い米パフに埋もれた車海老は殻ごといける。ストレートに味わえる海老が上質、九州やわ~。

アカハタ豆酥蒸し
 発酵大豆・豚挽きでアカハタ蒸しを。イナタさが素敵。アカハタも上質だわ。
 綺麗な板の仕事が連発。
巴蜀 巴蜀
巴蜀 フカヒレ姿
 …と品書にポソっと書かれてる。時代劇の素浪人みたいだな(笑)。
 桜海老を使った餡で、モウカだったっけ。気取りもせず、しつこくもなく、ポソっとした立ち居ながらシミジミと旨い、いいお味のフカヒレ料理。

四川ダック
 樟茶鴨ではなくて、詰め物焼き系の鴨だそうだが、興味深くとても旨い。
 詰め物と肉汁などからタップリのソースが取られてるんだけど、これがたまらん♪
 大菜としての頂上感も堂々。
巴蜀
巴蜀  トリュフ点心(凝った球のパイ!)を挟んで鮑1粒が乗るゼイタク炒飯、「生を乾貨イメージで」とかおっしゃってたっけ。
 スープが美味しい。バンダイキノリは磐梯木海苔…ってことでいいのかな、樹上地衣類。へえ、このタイプ、国産もあるんですねー、こりゃイイ。
巴蜀
巴蜀  甘味でマッタリ。杏仁豆腐には「桃の…」というジュレ、桃胶かな。
 G夫妻の楽しい博多ライフ近況をアレコレと聞いて、ビックリしたり盛り上がったり。
 昼下がりの盛宴は嬉しいものですた。

 入口扉の横が見上げるほどの本棚になっている。やはり記念撮影はそちらに移って(笑)。
 まあ、家も店も書籍が溢れて、処分しないと次が買えないらしいがw。
 オールドファンには「湯島聖堂」なんて言葉がかすめるようなw分厚い書籍資料、名刺に刷られた「中国料理研究室」の肩書、熱心な自家製・試作・実験の数々…そんなこんなが「巴蜀」の背骨、という所だろう。
 自身からのステートメントは、「1980~2000年付近で提供されていた四川料理を再現しています」とのこと。
 頼もしい限りである♪
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  聘珍樓横浜本店
  
横浜市中区山下町149番地 045-681-3001 www.heichin.com
無休
1884年創業
・
 

 
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  福岡聘珍樓
  
福岡市博多区中洲3-7-24 gate's 11階 
11:00~23:00 無休

・ 2006、中洲へ移転
 [福岡市中央区大名1-1-38 サウスサイドテラス5F]から上記へ移転。3月下旬再開予定とか。 (2006)

 2008年閉店。

FUKU1 2003年11月 ☆

 *イカサラダ
 *湯葉のスープ
 *ツブ貝・スナックエンドウ・カボチャ・エリンギの炒め
 *帆立と豆腐のトウチ風味蒸し
 *蟹の炒飯
 *タピオカのココナツミルク

[AQ!]
 なんか小洒落たビルの上にあって、モダンでリッチでソリッドな内装を誇る。かなり“いい気分”になれると言ってよろしいか。この日はランチに一人で伺う。平日ランチとあって、金持ちそーなオバハン…もとい、裕福そうな御婦人方がゆったりと食事を楽しんでいる。
 (ええと確か)日本人料理長の料理内容は大変冴えていた。“中国料理の楽しみ”を存分に伝えつつ、小技や捻りや自己主張も取り混ぜ具合が良い。
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  Vel ROsier  ベルロオジエ
  
西宮市樋之池町21-29 0798-72-6800 www.vel-rosier.com
12:00~13:00/18:00~20:30 水休

・ 苦楽園のモダンな中国料理店

Vel ROsier 2018年 7月 ☆☆

 *アオサ・浅利・胡麻のチュイル
 *晩酌セット:鶏節スープと山椒泡の“ビール”/枝豆コロッケ
 *とうもろこし
 *焼き茄子
 *鮎春巻
 *鱧
 *雪姫ポーク
 *桃
 *ミニャルディーズ
 +15 Bourgogne Pasquier des Chenes / Marchand-Grillot
 +15 The Red Cab Asara

Vel ROsier
[AQ!]
 月曜の昼。で、多少の行程上の都合もある…ので、候補店がガクっと減る。
 そんな日に、未訪のとこをトライしてみた。
 名前は聞く、モダンチャイナ「Vel ROsier」。(…なんじゃその屋号、と思いつつw)

 場所が苦楽園の麓?…ほぼ、見当つかん(^^;)。苦楽園口の駅からもけっこーあるようだ。
 ざっと調べて、芦屋からバス。
 バスは急な坂道をが~っと登って苦楽園を巡り、夙川目指して今度は下って樋之池公園。
 何かよく知らんが、エーリアンには観光バスみたいなルートだ。
 ただし、へべは、ごく小さかった頃にこの辺に住んでいたことがあると言う。
Vel ROsier
 黒いシックな外観は、入店してもクールでスマートなレストラン。
 どうしようもない暑さから逃れてホッ、ホーハルテンで乾杯、昼のコース5000円は予約時注文済。

チュイル
 海辺の情景の盆庭。いただけるのはチュイルだけです、と注釈w。
 アオサと胡麻が快く香る。

晩酌セット
 “ビール見立て”はよくある趣向だが、鶏節スープ/山椒泡の味覚設計は出来よく、美味。揚げ枝豆も調子が良い。
 「下に敷いている枝豆は食べないように」と注意されるのだが、視覚の条件反射で手が伸びそうになるのが、微苦笑。夏の枝豆なんざ、見ただけで手が伸びる…って日本人のDNAに書いてあるのだろうか(^^;)。
Vel ROsier
とうもろこし
 ゴールドラッシュ・ブラマンジェ ヤングコーン・スプラウト 粉末フォアグラ ベーコン炒め/腸詰め ワイルドライス
 この季節らしい玉蜀黍コンポジション。…だが、いやあ色々盛り込みましたネ…でもなかなかバランスは取れていて美味しい。腸詰がイイ感じ。玉蜀黍の若芽って初めて食べたかなあ?…はっきり香って有用ぢゃん。

焼き茄子
 白片肉・紹興酒漬かつお 焼き茄子シート・ソルベ・ソース スプラウト 胡瓜ダイス かつおマヨ
 これもどっちゃりと、アイディア・材料・料理…を詰め込んだ一品。やり過ぎかと思うほどだが、構成は成立していて、茄子の主役感もある。

鮎春巻
 鮎春巻(大根餅/スモーク鮎) なか骨 内臓ソース トマトチリソース トマト水の泡 マイクロトマト/オクラ トマト杏露漬
 3皿続いてみると「そうかこの店のポリシーか」と納得する、満艦飾3隻目w。
 この鮎春巻はいい出来で、とっても美味。某有名鮎春巻よりイイんじゃね?…などと(笑)。
 トマトチリソースなんか、案外(?)ハズさない良いお味にしている。
Vel ROsier

 鱧の咸魚ソース 豆腐・冬瓜・錦糸瓜・揚げ葱
 ん~ここまでの印象、コチラは、中国料理インスパイアドで、中華の技法・食材・料理を取り入れた品々であるのだけど、着地は中国料理の重力圏離脱型…な感じである。
 その中では、この鱧は比較的「中華っぽい」。鱧・咸魚・豆腐・冬瓜・錦糸瓜・葱…という構成要素が、書いていてウットリするほど調和的に響く。
Vel ROsier
雪姫ポーク
 海老マヨ ビーツ トリュフ 牡蠣油 おこげ 花巻添え
 雪姫ポークは兵庫のブランド豚らしい。
 赤く、愛嬌のある万人好きのしそうなひと皿だが、味はかっちり決まっている。
 おこげと花巻のダブル炭水化物で「お食事」枠も兼ねて…これもよく合う。
Vel ROsier

 桃の杏露酒ガストロバック仕立て 杏仁豆腐 ココナッツソルベ 紅茶ジュレ
 桃と杏露酒の具合・繊維の具合…などよろし、など聞いたら「減圧で…」とのこと。
「ああガストロバッグなんすか」「そうそう♪」

ミニャルディーズ
 紹興酒カヌレなど4点
 おもちゃ箱ひっくり返したような盛り込みが、コチラらしい。
Vel ROsier
Vel ROsier  ああ美味しかった、ごちそうさま♪
 まあ兎に角、若さ…なのか、力が余ってるのか(笑)、もんのすごい盛り込み方。とっ散らかっている…と言ってもいいような具合(^^;)なのだが、存外、要らんもん…は極小で、味がキチンと決まっている。
 「ヌーベルシノワ…だなあ」、うんヌーベルシノワだわ~。なんか最近の東京ではあまりメインステージで見なくなった気がする、あっけらかんとしたヌーベル感が、妙に懐かしい感じもする。
 中国料理の艶や深度とは縁薄いけど、面白い料理・美味しい料理が訴求されて感じられる。

 「客向け猫じゃらし」的な、料理・材料・お味…も随所に散らしてるのだが、そこも安易じゃなくきっちりこなしてる印象。
Vel ROsier
 それと、このややこしい料理をスタッフ全員がきちんと説明できるのが素晴らしい。「そんなんアタリマエやん」とも言えるのだが、いやいや、それがちゃんと出来たらかな~り気持ちイイもんだ。
 説明…以外の点でも、優秀なサービス。

 この5000円コースは量もたっぷりして、とてもキャリテプリと思う。
 まあ、昼だし・関西だし…なので、どの程度のキャリテプリ度なんか、よくわからんワシらだが(^^;)。
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  媽媽厨房
  
神奈川県中郡大磯町国府新宿217-4 0463-72-0099
11:30~14:30/18:00~23:30 無休

・ 大磯プリンスホテルそばの中国正宗家常菜・東北家庭料理

MAMA1 2006年 4月

 *豚・里芋軽煮込
 *瀋陽風・野菜の八宝菜
 *茄子保仔飯

[AQ!]
 中国正宗家常菜中国東北家庭料理。…って書いてあるぞ。
 おいお前らスブタやタンタン麺ばっか食ってないでください(^^;)。
 大磯プリンスホテルそば。場所柄、なかなか使い勝手のありそうな店。
 醤油系の味付けがダブッてしまった。その辺をかいくぐれれば良さそう。

[へべ]
 国道一号線、大磯警察署の隣。
 と、聞いてはいたけれど、笑ってしまうくらいすぐ隣。警察署の駐車場にでかでかと「中国東北家庭料理」の看板が掲げられている。
 まるっきりロードサイド中華みたいな立地と外観ながら、入ってみると店内は古い建物の骨組みを残したみたいな倉庫風の造りに、古びた椅子テーブル。梁の上には古い鳥籠など飾ってあり、壁には品書きの一部を墨書した貼紙が並ぶ。「独立系風味…って感じ?」などと勝手なことを言い交わす私たちが、どうやら昼一番ノリの客でした。
 豚・里芋の煮込は良品。ウチ的には、里芋倍量でも(なんなら3倍でも)いいかなぁ。よい取りあわせでした。
 野菜の八宝菜は「瀋陽風」に惹かれて頼んだけれど、実体はこれも茶色のうま煮系統。フクロタケなど気前良く入ってて決して悪くはない出来ながら、これだったら素直に地三鮮か○○(なんだっけ)でもよかったかもね、などと次回に向けて軽く反省。
 茄子保仔飯は、やや辛味仕立て。どちらも大好物の土鍋ご飯に茄子とあって、食事のシメはこれに即決。ゴキゲンな一品ざんした。
>みんなスブタやタンタン麺ばっか食ってないように
 あと、焼そばもね (^^;)
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  松の樹
  
川崎市川崎区宮本町6-11 044-221-9939
11:00~14:30/17:00~21:00 無休

・ 川崎市役所近くの本格四川
 2014年「東田町9-2」から上記へ移転、電話番号はそのまま。すぐ近所です。

2005年10月 ☆

 ランチ
 *麻婆豆腐
 *白菜のクリーム煮
 *鶏唐揚の甘酢辛味
 *湯
 *ザーサイとごはん
 *杏仁豆腐

[AQ!]
 仕事前に一人で。川崎区役所横のパーキングに車を停めて平和通り。韓国・エスニック系の店も多く、独特の雰囲気が楽しい。
 四川料理で評判の良い「松の樹」はすぐにみつかった。ランチをいただく。とてもシッカリした料理で切れ味のあるジャブを打込まれた身としては、すかさずディナーで裏を返すべしとしたものだが、川崎はビミョーに近くて遠いんだよなー。機会を作らなくては(^^;)。

2012年 3月 ☆☆

 *新タケノコの香り炒め
 *根三つ葉の大蒜炒め
 *牛すじ・モツ・アキレス腱の豆板醤煮込み


[AQ!]
 ありゃりゃりゃ、えーーえーー、「松の樹」…うめぇわー。美味!
 自分の心証的には「美味い正宗」感、かなあ。
 きちんとした四川を作り、しかし、日本ナイズ…では無いんだけど、我々にきちんとした美味さを出してくれてる、感じ。
 新筍の小っちゃな中のエグみ香りを巧みに残した仕上げ。
 おそれいりました。

2012年 3月 ☆☆

 *豆苗炒め
 *正宗回鍋肉
 *香辣炒飯

[AQ!]
 回鍋肉は、キャベツ・ピーマンは無しの葉大蒜仕立て…と正調で、うーん、此処のがいちばん美味いかも。
 炒飯の軽さ…味も軽やかだな、は見事なもの。
 おそれいりました。

2013年 8月 ☆☆

 ランチ
 *干辺四季豆
 *魚香茄子
 *正宗回鍋肉

[AQ!]
 「やっぱり」こちらは素晴らしい。好きだな~。ホントに美味い。

[へべ]
 松の樹、四季豆もあんなにおいしいなんて! 回鍋肉も正宗な味わいでした。
 いろいろ食べに大勢で来てみたいなぁ。

2014年 7月 ☆☆☆

 *干辺四季豆
 *魚香茄子
 *鮮花椒鶏丁
  枝付四川青山椒と鶏肉炒め
 *正宗回鍋肉
 *厨房担担麺
 *塩杏仁豆腐
 +女児紅


[AQ!]
 近所に移転して、綺麗になった…のは勿論なんだが、なんとゆーか、内装のヌーとした大陸風味は持ち越してて(いい意味)笑った(^^;)。
 で、やっぱ、何か「松の樹」は、他と一枚違った、…ううん何なんだろう、好きやわ~♪
 深みがあって、自分の感覚の「向き」に迷いが無い。迷いは無いけど(だから、か)、オプションはある。色んな料理に「日式」とか「成都そのまま」とか、ある。
 担担麺なんか3段階あって(笑)、今日のはその「真ん中」。これは、四川式(汁無し)から多少(だけ)「麻」「辣」を控え目にし、胡麻・豆乳でコク出ししたモノ、という説明である。
 ウチは基本的には「正宗」好みなのだが、(トシとともに)「激辛」耐性は落ちているので、担担麺はコレにしてみた。
 ウマイ! わ~い!
 四川が見える、そこは残しといてくれてる。程がよくゴマしてる。嬉しい。…なお、お店の注釈によると最近の成都では、この「中間スタイル」も供されてるそう。その意味では、現代的本場風。

[へべ]
 正宗回鍋肉にうっとり。いやー、やっぱり、松の樹は好きですわー。
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  蔓 山  まんざん
  
千葉市花見川区幕張本郷6-25-4 043-273-3840 manzan4000.com
18:00~26:00 火休

・ 幕張本郷の中国四川酒家

蔓山 2017年 3月 ☆☆☆

 *棒々鶏
 *熊本産天然真鯛のカルパッチョ
 *岩手産牡蠣の甘酢唐辛子炒め
 *下関団扇海老のチリソース
 *ベルギー産鴨むね肉とうど・こごみの醤油炒め
 *佐賀産ホワイトアスパラの佐渡産黒鮑の肝ソース
 *佐渡産黒鮑の醤油煮 うるい添え
 *勝浦産金目鯛と香川産ロメインレタスの水煮
 *陳麻婆豆腐 ごはん
 *杏仁豆腐
 +凍年紹興貴酒陳年五年
 +茶

蔓山
[AQ!]
 九十九里浜をうろつく千葉旅行も終わり、東京に帰る晩。
 まあしかし、夕食は普段来ない千葉県内で食べていきましょうよ。
 で、江戸川区〜千葉市くらいをググる。
 で、何となく目に止まったのが、幕張本郷の四川「蔓山」さんである。

 幕張本郷…見当つかない(^^;)が、幕張の隣(笑)。総武線で千葉駅から5つめ。
 この駅、かなり大規模な車両基地があり、長〜い跨線橋がかかっているような作り。…なので、独特の雰囲気。鉄の香り。または、昔のATG映画のような。
 様々な列車の止まってる上の橋を渡るのに多少の時間はかかるのだが、蔓山の立地自体は、ジャスト「駅前」と言える場所。
蔓山
 小ぶりな店舗、店内はなかなかスマート。
 黒板に並ぶ本日オススメ料理が粋で、これは期待が持てる・悩ましい…みたいなとこだが、フフフ、今夜の我々は事前にオマカセでお願いしてある。
 ビールで乾杯してるとご主人が出てきて、ご挨拶と本日料理の説明・確認。
 電話での簡単なリクエストの意を汲んでいただけたようで、“楽しみなラインナップです・その通りお願いいたします・ヒアウイゴー!”

 まずは、棒々鶏。…なんかランブロワジーのアミューズみたいなサイズだな。
 香りにゾクっとする切れ味があって、クラクラと引き込まれる。骨付なのがいい。

 熊本産天然真鯛は3日の熟成で頃合いよろしく中華刺身。
蔓山
 岩手産牡蠣はとても大粒で、それがオーソドックスな衣揚げ甘酢炒めにピッタリ。
 牡蠣の中から湧き出る精がスウっと絡め取られて一体となる。

 お次がなんとウチワ海老で、チリソース。青菜。
 いかめしい顔の殻付きで登場。ご主人が「伊勢海老より好き」と言う魅力をいかんなく発揮。
 ソースは和式中華チリソースとは関係ない本格仕立てで、よく機能する。

 鴨・山菜炒め、この「独活と鴨」は、「!」。香りの相性に小躍りしたくなる。こんなん、有ったか!
 コゴミもナイスアシスト。

 趣向の一品、白アスパラの鮑肝ソース。
 綺麗な仕立ての下で、山菜的な春の強さがのたくる。
「皮の剥き方をギリに抑えて持ち味を残して、、、人によっては、食感が触るよ、って言われちゃうくらい、で(笑)」
蔓山
 ウオッホ! はっ! 絶品の鮑蒸し煮。最低限の調味料と、あとは鮑自身の煮汁から。美味。
 後の水煮もそうだが、ご主人は「中華スープは使わない」…という点を強調する。
 ごった煮的な味の濁りを避ける、と言う。
 四川料理の料理理論や精神は尊重するけど、「中国人がやってるから」「現地でやってたから」「教わったから」という理由だけの料理はしない、と言う。
 この湯のハナシは、ボクらも多くの部分、賛同でござる。
蔓山  ピュアでウルっと艶めく鮑の下に敷いているのは、ウルイ。なんて品良くウマイのだろう。
 なんか、このヒト、すげーな♪

「(電話で)本格四川料理っぽいのも、と言ってらしたので…」水煮…を、金目鯛で。水煮金目。
 これが、水煮のコアを備えながらピュア、金目鯛の旨味(また、沢山使ってくれて)がどーんとあって、ビビる(笑)。
 うまいなあ。
 もうね、辛味も相当にはあるんだけど、スープとして飲んじゃうんだわ。
 結局、次の麻婆+ごはんまで居てもらって、スープとして。
 また、ロメインレタスを使ってるのが、びっくりするくらいナイス。これは合う。
蔓山
「辛くないですか?」とマダムが不思議な顔で聞く(笑)。いや、多少…はね、と笑う。
 そういえばこれより前、マダムは不思議な顔で我々に聞いたものだ。
「お客さん、ウチ初めてですよね? なんでいきなりオマカセ特撰コースなんですか?(笑)」
 “ほら、だって、こんなにウマイじゃん”…とこの時点なら言うけど(^^;)、まあ、何でだろう。
 なんかね、お店のサイトを睨んでいたら、フトそんな気になったんだけどねー。
 んー、オレらもベテランだからねー、勘が働く時は働くのさ(^^;)。
 “何かピーンと来て”…、正解♪

 量的にはストロングなコースで、ご主人も「アレま、よく食ったね~」と笑ってるが、大団円の麻婆豆腐はそれでもズンズンと消えて行く(笑)。具合は聞いてくれて「辛みだけ、激辛よりはちょっと手前で」お願い、だっけかなあ。
 腰が入ってるけど、綺麗なので進みやすい。「ごはん要りますか?」には「勿論!」な、麻婆。
蔓山
 杏仁豆腐、品良くリフレッシュ。

 ちょっと変わったノリのおもろい主人だけど、料理は驚くほど凛々しい。品格があって、誘惑性が高い。うりうりうり~♪
 首都圏の、四川&四川インスパイアドでもお気に入りの一軒となりそう。ウチからは阿呆みたいに行きにくいが(^^;)。

蔓山 2018年 4月 ☆☆

 *槍イカの山椒風味 サラダ仕立て
 *蔓山式すっぽん鍋
 *杏仁豆腐


[AQ!]
蔓山
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  味 仙
  
名古屋市千種区今池1-12-10 052-733-7670 http://www.misen.ne.jp/
18:00~26:00 火休

・  

 
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  横浜中華街
  
 
 

・ たしかに楽しい中華街ですが。
 中華料理店についてまとめるなら、無視できない横浜中華街ですが、私はあまり強い印象をもったことが無いので、一つの記事にまとめてしまいました。全体に中華街の店の印象としては、ネガティブな点をあげるなら「もったりしている」「化学調味料が多い」「観光地値段なので高い」「サービスは、なってない」「何処も似ている」というようなことが残ります。まぁしかしよくは知らないわけで、詳細な話は、中華街専門のサイトも幾つもありますので、そちらをご参照あれ。
 そういえば中華街での殺し文句として、『「化学調味料無しで作ってください」とか「少なめで」とかをお店に言いましょう』…というのがありますが、アレはどうなんでしょうね。それなら中華街でなくていいから、普段から化学調味料無しとか少なめでやっている店に行けばいいじゃん、と思わなくもない。普段やりつけないことなんか申し付けて、余計ミスったりしないんだろうか。(^^;) …ってゆーかやっぱ、相当な情熱がないと言えないよなぁ(^^;)。 (1999)

・ほとんど、自分用のメモですが、店名を挙げておきます。
 もう随分中華街には行ってないんで、お薦めってんじゃないけど、印象の良い店。
 「安記」「豊明楼」「聘珍楼」「楽園」
・何回か行った店。
 「揚州飯店」「揚州飯店別館」「北京飯店」「謝甜記」「新新茶房」「香港飯店」「老正興菜館」
・1回だけ行った店。
 「海南飯店」「順海閣」「横浜大飯店」「重慶飯店」「菜香」「龍鳳酒家」「青葉」「海源楼」「均元楼」「永華楼」「均昌閣」「太湖飯店」
 (1999)
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  聯 聯  れんれん
  
広島市中区袋町2-26 082-246-3946 
11:00~13:00/18:00~21:00 月休

・広島の薬膳家菜
れんれん 2014年 8月 ☆

 +白茶に杜仲
 *薬膳スープ:牡蠣・枸杞・白菜・オクラ・シメジ…
 *菊芋・人参の柚子酢和え
 *独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
 *海老チリ:長芋・陳皮・青梗菜・生姜
 *春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
 *黒米ごはん
 *蜜柑・棗のデザート
 +普洱茶に紫蘇

れんれん
[AQ!]
 お昼。
 こちらもジャルダンK山シェフに「いいとこある?」と聞いてた一軒。
 袋町の便利な場所。
れんれん
 お店の前に、
薬膳家菜「無農薬で旬のもの」
 と書いてあり、まさにその通りであった。お昼は3000円コース一本。
れんれん
 2階の店舗は広くて小ざっぱりして落ち着く。
 棚の保存瓶に、杜仲・陳皮・仙草・棗・檸檬皮・貝母・蒲公英…などが並ぶ。

茶(白茶に杜仲)
 からスタート。

牡蠣入りの薬膳スープ

菊芋・人参の柚子酢和え
 この菊芋は、ナマ。そっか生でもいいんだねー。爽やか。
れんれん
独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
 独活とチシャトウが香り立つ。

海老チリ:長芋・陳皮・青梗菜・生姜
 エビチリ名乗りだけど、所謂「エビチリ」とはかなり遠い。多分、「エビチリ」イメージをつけてあげると日本人が食べやすい(喜ぶ)から、かな。
 長芋の陳皮炒め・トマトソース…って感じでほとんど辛くない。陳皮が上モノ。

春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
黒米ごはん
 何か、好きなもんばっかり出てくる(笑)、…って感じ。
 春菊を胡麻油の香りを効かせて炒め、それで黒米ごはんをワシワシ食べる。
 主人の西岡レンレンさんは北京出身らしい。北の家菜…のせいか、何処となく節々に、孫幼婷さんを思い出すような風情がある…ような。
れんれん
れんれん 蜜柑・棗のデザート
 美味しいです。密度感アリ。
れんれん
れんれん *****

 すべてがスッキリして香り高く、爽やか。…たしかに身体に良さそう(笑)。
 好感度高し&すごく使える(ウチの来広の場合、昼とか)。

 飲食店の感想のよくある(陳腐)表現として、「近所にあったら(素晴らしい)…」ってのがあるけど、此処なんかは、ほんっとに、近所にあったらいいね♪
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