「新宿区神楽坂3-6-28」から上記へ移転。(2011)

1997年11月

　*サラダ菜とクルミ（とパセリ）のサラダ
　*キュウリとキャベツとゴマのサラダ
　*豆と米のスープ
　*モロッコ風三角春巻き
　*野菜のクスクス
　*タジン
　*モロッコ菓子
　*ミントティー、モロッココーヒー

[へべ]
　神楽坂から一本わき道に入った所。坂にはお祭りの屋台が出てた。
　凄みのあるルックスのシェフ（ラセン・アズィッグ）だが、一流ホテルにいたという経歴を聞くとなるほどと思う上品な味。こぢんまり、こざっぱりとした店内。
　トマトの酸味ベースのスープはじんわりとダシがきいてておいしく、おかわりしたかったくらい。極薄の皮にくるまれた三角揚げはたっぷりと粉砂糖をふって出てくる。私は砂糖を多少はたいて、添えられたサラダ菜を巻いて食べるほうが好きでしたが。これはすこぶる品がよい。タジン、はおなじみの三角帽子みたいな蓋つき容器で登場。これで一気にモロッコ気分が盛り上がる。パンがついてくる。クスクスの量もほどよく（全部食べてちょうどよかった）、味もよし。蒸し煮にされて味を含んだ大根やジャガイモなどの野菜類が旨い。サラダと同じ酢づけキャベツも入っていたみたい。赤い辛み調味料はとても辛いが、名前はなんというのか謎。モロッコ菓子は甘い揚げ菓子と、（アーモンド風味？の）焼き菓子と、ネギの断面みたいな幅広パスタをくるくる巻いたみたいなもの。ミントティーはグラスで来ます。
　なお、モロッコビールとメニューに書いてあるのを頼むと「カルビー」（だったっけ）というイスラエルのビールが出てくる。謎だ(^^;)。

[AQ!]
　それを言うなら、「マカビー」ビールだ。夜がちょっと遅いのも使い勝手がよさそうですわね、ここんちは。

2009年 2月　

　*緑バナナのチップス
　*鯛のセビッチェ、白玉蜀黍と薩摩芋
　*カウサ・レジェーナ
　*ポークロティ、ごはん添え
　*ピカロン
　+クスケーニャ

[AQ!]
　カウサ・レジェーナは、ペルーのマッシュポテトサラダ。マッシュポテトの間には鶏肉（ツナのこともあるよう）がはさまっている。
　ピカロンは、ペルーの揚げドーナツ。
　3500円コース。なかなかによく出来てる。
　様子はわかったので、次からは、リクエスト入りでコースを組んでもらうのが手かもな(「表に出しているものはやはり日本人向けの穏やかなモノが中心です」…とのこと)。

---

2016年 4月　

　*カンチータ
　*鯛のセビッチェ、チョクロと薩摩芋
　*パパ・レジェーナ
　*ロモ・サルタード
　*ピカロネス
　+クスケーニャ：赤とノーマル
　+ピスコサワー
　+グラス赤ワイン

[AQ!]
　7年ぶり。
　予約は数週間前じゃないと入りづらい。客層は、女14：2男…みたいな感じ(^^;)。
「5000円のおまかせ、リクエストは“ペルーらしい”ものを…でお願い」（おまかせは3500円から）
　が↑以上。

　カンチータは、揚げじゃなく炒め…的に軽くしている。
　7年前の記憶とは割と近いかな。
　ごく庶民的…な感じで、ベポカかインティライミ・エルカルボンか…で言うとかなり後者に近い。
　ピスコサワーも、甘みとアルコールが強い。
　セビーチェは良くも悪くも「生臭さ」アリ…と言ってもいいくらい（鯛なので、よりそうなのかも）。
　ロモサルタードがどえりゃあ食いやすい。こうしていただくと、シンガポール上陸一夜目みたいな、、、東南アジア中華的な食べ物だよなあ。実際、チーファ料理だけど。

　フロアのオネーサンのホスピタリティには感心。彼女のサンパさは、ビブどころか星クラスやわ(笑)。
　展望としては、やはり、「荒井さんの料理本の『アノ料理が食いたい』というようなリクエストで伺うのが良い店…かな♪

[へべ]
　フロアでサービスを担当していた女性は、素晴らしい仕事をしてましたね！

　「川崎市幸区大宮町１５」から上記へ移転。（2014）

　ネット情報によると閉店とのこと。

2005年10月　

　*Cau-Cau(ハチノスとじゃかいも煮込)のランチセット(サラダとChicha Morada(紫とうもろこしジュース))

[AQ!]
　一人でランチ。川崎駅西口から5分も歩くとある、ペルー料理店。
　昼から店内の公用語は南米スパニッシュ状態。一瞬「現地の風」を感じる、とか言いたくなるよーなタイプの煮込みで、と～っても美味しい。メニュー豊富で、是非夜にも来てみたい。

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2006年 8月　

　*Anticucho
　*Ceviche Mixto と Choritos のコンビネーション
　*Cau-Cau con Arroz
　*フワとジャガイモのシチュー con Arroz

[AQ!]
　川崎租界まんせー(笑)。店内は南米です。
　どれも美味ぇだろ、へべ。
　セビーチェとムールには２種ジャイアントコーン付き。フワにもジャイアントコーン。

---

2012年 3月　

　*Cebiche mixto
　*Ronda criolla：Ají de gallina、Cau-Cau、Olluquito、Frejoles

[AQ!]
　久しぶりのインティライミ、店内は多少綺麗になった…かなあ？…よく覚えてない。くらい。(笑)
　昼休み無しのぶっ続け営業で助かる、16時過ぎ入店。
　ロンダクリオラという４品盛りがあるので、それ中心にいただく。まあ、エスニック店の「盛合せ」…って、時に出来がビミョー…なのだけど、これは基本的に煮込みモノの盛合せだから、単品注文とさほど変わらないだろう、と。
　ペルー料理の顔、カウカウは、やっぱよく出来ておるのじゃ。ウマー。
　オユキト(牛肉ジャガイモ炒め煮)は癖になる香り、これは好きだ。本来はオユコという芋で作るらしい、こちらではジャガイモで代用？か瓶詰オユコか？…はわからんけど。
　まあイイ店だ、南米の香りも面白い、もう少し近所だったら、メニューの端から端まで昼飯で食ってみたり出来るんだけどのぉ～。

　デリとイートイン。

2013年 7月　

　*シシケバブ ラム
　*ヨーグルトサラダ
　*ショワルマ鶏セット
　*マトンカレー

[AQ!]
　ある意味「文句なし！」に期待に沿う、ありがたい店。デリ兼イートイン(10席くらいはある)で中途休憩無しに20時半まで。
　雄雄しく現地臭く(多分)、土が香る。よく練れても、いる。
　セットには、各種ディップ・ひよこ豆・サラダ・ライスなど付く。
　ご近所常連との会話がソヨソヨと聞こえるのも、むっちゃ楽しい(笑)。

[へべ]
　これはばっちり！
　やや酸味を入れた、しみじみとした味わいのショワルマ。どーんと串で登場するシシケバブ（これもごはんによく合う）。すこぶる旨いマトンカレー（辛さもOK）。サイドディッシュもそれぞれにおいしい。デリ使用にもよさそう。うちでワインのあてにシシケバブなんてあったらゴキゲンでしょうねえ。

　ファラフェルはサンドしかないようですが、そのうちには食べてみたいなぁ。そしてこの店ではなぜか、から揚げも大人気のメニューらしい。と聞いてはいたけど、お昼どきをとうに過ぎた午後、ガタイのいい常連客とおぼしき一団が、かねて予約のから揚げ弁当（たぶん大盛り）を取りに来たりしていたので噂は本当らしい。

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2015年 6月　

　*モロヘイヤスープ
　*ヨーグルトサラダ、ホンモス、ババガンヌージ、ムサッアー
　*鯛の詰め物焼
　*シシケバブ ラム・チキン
　*サヤディーヤ

[AQ!]
　「うちむら」おまかせ、5人。
　ガツンとしてスッキリ、いい料理、かつ翌日遭う人即死系＼(☆〇☆)／。
　モロヘイヤスープはやはり大蒜入りが定法のよう、以後も生大蒜リッチで、何処までが属国性・何処から属人性…か謎でもあるが。
　鯛2尾、詰め物の塩梅が素晴らしい。この料理、エジプトでは川の小魚（というか中魚）でバカスカ食うスタイル…がポピュラーだそう、確かに食えるな、そりゃ。
　サヤディーヤは海鮮（エビ）ご飯でシナモンが甘く香るのが何と言っても特徴的。

　オイシイ思いをして一人3000円。ナイス♪
　ワインはウチから持込、基本的にはアルコール飲まれたくはないみたい、しかしフードのアルコール向き度がすげーんですけど(^^;)。

[へべ]
　「うちむら」さんにて、おまかせでエジプトを満喫。ありがたや！

　やはり最初はモロヘイヤスープで、しみじみとスタート。穏やかな口当たりに、大蒜の香りを香ばしくきかせて。前菜はおなじみのアイテムもありつつ、4種の味わいがくっきり違って鮮やかです。

　お魚は…なんと鯛が、しかも2尾登場。客席から、歓声とどよめきが上がります（総勢5人ですが）。
　こんがり黄金色に焼き上がった皮目、ふっくら白身に、おなかに詰めた香草とスパイスが見事な具合です。こういう料理だと、小さめの魚でバカスカ食べる現地のバージョンも、これまた楽しそう。
　そうこうするうちに、ラムとチキンのシシケバブも、どーんと串で登場。こちらもスパイスがきいてて、旨いです（これがなんとも、赤い飲み物に、呼ばれる味わいで…困ったことです）。

　シメは、海老の入ったサヤディーヤ。シナモン（たぶん）その他のスパイスが香る魅力的な炊き込みご飯。隣でいち早く一口ほおばり、「これはご飯のシュトゥルーデルだぁ～」（だっけ？）的なコトを叫ぶ人あり。こういう、甘い香りの中近東的スパイス使い、いいですわー。

2015年 9月　

　*Esogie Salad
　*Grilled suya (Mutton) with red onion
　*Akara(Deep fried beans cake)
　*Ema（Pounded yam with chicken egusi stew）

[AQ!]
　新宿三丁目のビル３階。
　ナイジェリア人マスターが一人で営む。まあ利用形態としては、フードバーって感じかな。
　まあ、アーシーなテイストの好きな我々には、そこそこ楽しくいただける料理。

2013年 1月　

　*Pollo a la brasa
　　炭火焼ローストチキン ポテト・サラダ付き
　*Anticucho
　　牛ハツの串焼き
　*Cebiche

[へべ]
　はーるばる来たぜ川崎からさらにそのまた先へ～♪
　夜の川崎、駅前からバスに乗って、結構走ったあたりで下車して、そこはもはや繁華街でもなんでもない、どこに何があるんだろう的な夜道をふらふら歩いていくと、なにやら灯がともる店内からさんざめくにぎわいが…。

　ローストチキン、炭火で焼けた皮のおいしいこと！ 肉もしっとりと、いい焼き上がり。
　牛ハツ串焼きもいい。トウモロコシいろいろ入りのセビチェもいい。
　ほかにも興味を惹かれるものはあったけど、なにしろ盛りがいいので、２人卓としてはこのあたりで打ち止めに。
　赤ワインが合いそうな肉料理が多いので、置くようになってくれるといいなぁ（勝手な希望）。

　・2013秋に電話したところ、店主が体調不良で休んでいる…とのこと。
　・冬頃から、ネットに「休店」の書き込みが。
　・2014.2月に電話したところ、「現在使われておりません…」。(www.elcomal.netに記載の番号)
　…ということで、心配ですが、現状、休店状態のようです。

　エルコマルにおられた下地氏が宮古島でタコスの小店「エル コマル」（宮古島市平良下里556-3）を開店とのこと！ （2017）

2011年 2月　

　*Guacamole
　*Tazajo
　*Pozole Blanco
　*Albondigas en salsa de Jitomate y Chipotle
　*Pollo con mole Oaxaqueno
　*Arroz Blanco
　*ココナツと松の実のタルト
　+Michelada
　+07 ラ・セット・プティシラー

[へべ]
　モレ、鮮烈。 こってりネットリではなく、むしろサラリとしたたたずまいなのに、奥深い。ショーゲキでした。
　獅子頭みたいな肉団子といただくチポトレもチャーミング。いやー、びっくりした。

[AQ!]
　まず、モレでしょう。緩くて押しは強くない、しかし、もうモレの味覚・嗅覚の核心だけがあって、本能を揺さ振り、人生を掻き立てる(笑)。これにカンドーしなきゃ、嘘(笑)。
「友人の奥さんがモレ作らせたら村一番！…って、それを習ってきました」
　だそうです。習ってきた、と言っても、ご主人のブログにもあるけど、
「色んなコンディション、例えば唐辛子のロット毎の味…によっても調整しないと」
　いけないそうで(^^;)。
　モレの皿の主役・ローストチキンも40分ほどかけてジックリ焼いた本物で、天上のモレが、天上のもののままにちゃんと“ソースとして”機能している。別にエバリ散らさないで、傅いてるのよね。驚いたこった。
　そして、肉団子チポトレ。ちょっとフレッシュ感も感じるチポトレで、羽生の指し回しのように美しい曲線を描いて鼻腔をくすぐる。シッカリしながらもホロリと崩れる肉団子の具合が、まさにこの料理の花形のノブレスオブリージュな、お振る舞い。
　ワハカ料理が得意だそうな御主人。料理は全体にきわめて品良く、塩に関しては薄めでもあり(意外？)、テーブルソルトがある。ワカモレは、出てきた具合も美味いが、少し塩を振ると、よく知った「ああコレコレ」になる。メインがポジョコンモレと肉団子なんで、アロスもいいか…と貰ったのだが、いい意味で“ゴハンがすすまない”ほど、料理自体の味が美しく決まっている(笑)。このくらいの味の合いの手には、トルティーヤの方が良かったかな。
　ポソレ、スペアリブと白ジャイアントコーンのしみじみとしたスープ。ここに付いてくるトッピングが、キャベツ繊切り・ラディッシュ輪切り・玉葱あらみじん・オレガノ…の４種。このトッピングの組合せが面白く、オレガノの働きが効いているのだろうけど、投入していくと、クックッ…と(何か知らんが)メキシコ度が上がっていく感じがする。サイトによると、キャベツはレタスの時もあるのかな。
　それにしても、新丸子(！…ま、ワタシは実家の御近所ではあるのだが)の片隅で、なんなんだよ、コレ(笑)。まあ、(我が人生において見逃さずに)来れてよかった(笑)。メキシカンではサルシータ(のブログを読んでやって来たのでした、森山さんありがとー(^^;))ともども、ぜひとも通いたい。

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2011年 3月　

　*ユカタン風ジャガイモのピクルス
　*キノコのケサディヤ
　*メヌード
　*本日の魚香草ソテ、米・オレンジ・ライム添え
　*Pollo con mole Oaxaqueno
　*フラン、タルト

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2011年 7月　

　*エンサラダ・デ・ノパル
　*野菜のスープ
　*salsa de chicharron ( de pollo )
　*本日の魚香草ソテ、米・オレンジ・ライム添え
　*Pollo con mole Oaxaqueno
　*フラン、アイス

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2011年12月　

　*ワカモレ
　*モロテ
　*ローストビーツと柿のサラダ
　*栗とレンズ豆のスープ
　*ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ
　*フラン、ピスタチオアイス

[AQ!]
　モロテの地味ウマは、ちょっと参る。やられる(^^;)。また次回からの注文選び戦線が険しくなる(笑)。芋の香りと玉蜀黍の香りがくんずほぐれつ。白サワークリームソースと赤チリソースで。
　「ワハカだと円錐を二つ合わせたような形状なんだけど、ここでやるにはこの大餃子型がいいかな？」…というのは工夫、だそうだ。

　焼ビーツに…柿が合いそうだな、ということで。まあオリジナルなんだろうけど、とてもメキシコっぽい、ほの暗い甘さが魅力。ロメインレタス・クレソン・二十日大根。

　栗とレンズ豆スープに魅了され、二人して、クラクラ…。この人は、凄い！

　ピピアンはかぼちゃの種を使ったモレで、ロッホもある。らしい。いやあウマイ。品格が高い。ここはローストチキン自体もキチンとしているし、ね(笑)。緑はホントは「イエルバ・サンタ」を使うらしいが、これはどうか？ コリアンダー代用かなあ？
　…なんて質問が出来るくらいになると、いいのだが(^^;)。


[へべ]
　モロテ、思わぬ伏兵にうっかりスポットライトを当ててしまった、感がありますね。「玉蜀黍の粉の香り」区のさらなる激戦が予想されます (^^;)。

　ビーツと柿のサラダ、栗とレンズ豆のスープ、そして念願のピピアン・ヴェルデ、という流れは、なんとも高尚にして、すばらしい！
　土の香りを漂わせながら、同時にものすごくリファインされた味わいに、うっとり。

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2012年 3月　

　*ワカモレ
　*Ceviche ヒラメのセビチェ
　*かぼちゃとトマトのスープ チレアンチョとミント風味
　*Albondigas en salsa de Jitomate y Chipotle
　*ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ
　*ブルーベリーパイ バニラアイス付

[AQ!]
　何度来てもなんてウメーんだコリャ、と思うし、ゴム草履＼(☆〇☆)／。
　簡素上質なセビチェは下敷きのほとびたトルティーヤがまたこりゃ(笑)。
　ベジタリアンスープ、毎回魅かれながらもなかなか組み込めなかったけど、今日はイケました。偉大な智慧。南瓜の皮からまで引き出すダシのケナゲさ。
　で、緑と赤の黄金コンビ。これはどうしたって、「世界で一番ウマイものの一つ」だよな(笑)。
　ピピアンはクリスマスから今頃までの気分で、春が来たんでそろそろ違うモレ、だそうです。

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2012年 7月　

　*ワカモレ
　*Ensalada de Noparitos
　　生ノパルと枝豆のサラダ
　*黄色いサマースクワッシュのスープ w/カレースパイス
　*Chicos
　　ロースト、乾燥させたスイートコーンとグリーンチレのチキンスープ
　*Filete de APescado
　　メカジキのソテー ハーブオイルソース
　*Almendorado de Pollo
　　ローストチキンのアーモンドトマトソース
　*トルティーヤ
　*自家製マヤレモンパイ
　+コロナ、西瓜のカクテル

[AQ!]
　高貴なるゴム草履料理＼(＠▽＠)／、類稀なる一軒！
　サマースクワッシュなんかも、一歩ひいた残心の美しさに唸る。
　チコスは、メキシコ料理でも、現米領なるニューメキシコの物で、この辺りになるとネイティブのインディアンの影響も見られる、という。ただ干すのではなく、まず、2トントラック分くらいスイートコーンを蒸し焼く…“ここ重要！試験に出ます”…みたいなことらしい。
　甘さに対し、喉で感じるグリーンチレの居場所も、見事である。
　アルメンドラードは、ある意味、モレソースの「核心のみ」みたいな材料のシンプルなもの(唐辛子も使わないversionらしい)。コレがまたコレで、たまらないんだわ。
　ある意味マニアック…でもあるのだが、御主人によると
「モレの複雑な陰影(笑)が苦手な方もＯＫみたいで、こっちの方が皿が綺麗になってかえってきます(笑)」
　とのことで、“啓蒙要員”としても有効だそうな。
　ママレモン…じゃないマヤレモンパイ、は、へべが「どの辺がマヤで？」とナイスな質問をしたところ、“マヤレモン”使用でした(^^;)。「マイヤーレモン」…の表記の方が多いかな、…ってか、オチでしたか(笑)。

[へべ]
　土曜のエルコマル、この日はたまたまかもしれないが、早めに来店して軽く食べて帰る一周目と、遅めに来て黒板からガッツリ食べる二周目の、二部構成。ウチは（時間帯は）ちょうど中間くらいでしたが。注文は、その、まあ、黒板からガッツリ派ってことで。
抑制のきいた塩加減で、素材がハーブがスパイスがチレが香り立つ。どうしてこんなに、というくらい、清く美しく品のいい味わいに今宵も脱帽。
　生ノパルのぬめりが酸味が、夏の体にうれしい！ よく合いますよ、とすすめられたトルティーヤを添えると、大地と緑がたしかに好相性。
　スイカのカクテルを飲んでいると、やっぱり「しあわせなカブトムシ」みたいな心持ちになる。
　サマースクワッシュのスープは、ポタージュ仕立てで冷温どちらでも、というので、こちらは冷たいのをいただきました。野菜オンリーのたおやかさに、ほわっとカレースパイシー。
　アルメンドラードのモレでいただくチキンがまた、おいしい！ 要素をうんと絞り込んだシンプルな構成で、これにはこれの魅力がある。うちのお皿もピカピカになって下がっていきました（笑）。

---

2013年 6月　

　*小さなインゲンのタラゴン風味
　*インカのめざめのフライ
　*Filete de Pescado
　　メカジキのソテー ハーブオイルソース メキシカンライス ライム・オレンジ
　*ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ
　*牛脛のエンチラーダ モレ・コロラディート
　*自家製クッキー：
　+コロナ、ラセット・プティシラー

[AQ!]
　「本日の(小さな)野菜料理」が独立して一頁メニューになってた。
　そこからのインゲン！ 小粋でピュアでめちゃウマ。隠れた天才じゃー。
　お馴染の顔ぶれに加え、「モレ・コロラディート」登場。豚・鶏でなく牛にはコロラディートが合うという。甘みがあって軽やかで辛味控え目。オアハカのものだけど、北のプエブラのモレ(一般的な「モレ」のイメージでもある)に似たニュアンスであるようだ。ある意味、入門向け的でもあり、グランドメニューに加えるかも？…とのこと。

[へべ]
　インゲンには目をみはりましたねー。
　食後にいただいた自家製クッキーがまた、驚きの美味！　

2017年 7月　

　*セビチェ
　*パパワンカイナ
　*アロスコンマリスコス
　*北部風ラム煮込
　*ルクマアイス

[AQ!]
　ベポカのブルーノに「祐天寺の新しい店、行った？ セビーチェなんか最高だよ」と聞いて。

　ご主人谷口さんはベポカにも在籍していた。幼少期をアルゼンチンで過ごし、中南米・スペインでの生活・研究・仕事経験が豊富。「やはり料理はペルーが面白かったので…」で、ペルー料理を専門に。いやあ申し子だなあｗ。

　祐天寺駅から徒歩5分というか10分というか。祐天寺～駒沢通りは斜めに走る道が多く迷いやすいので注意(^^;)。
　小さなお店。カウンターと3卓…くらいか。ご主人1人で切りもりする。
　この日は直前の電話での訪問。カウンターにつく。
　目の前にグランドメニューが書かれた黒板…ならぬ青板。右手の小さい黒板に「本日の品書」。

　クスケーニャのキノアで乾杯。小瓶がある。「ベポカはなんか大瓶しか置かないんですよね(笑)」
　体勢が落ち着いてくると、店の端々から、ヒシヒシといい感じが伝わってくる。もう俺らね、いい加減ベテランですからね、こーゆーもんは食わないでもわかるんですね、此処は絶対、美味しい(笑)。

　よく外すボケ茄子なベテランであるが(^^;)、ホントにコチラは、いいお味。素晴らしい。
　セビーチェは、メジナとキビナゴ…だっけかな。セビーチェらしさを活かすチョイス。この料理をより磨くために、鮨屋…だっけか、和食店にしばらく勤めたそうだ（！）。

　黒板から選んだ「北部風ラム煮込」が染みるぜ。
　ルクマアイスはサービス。
　こちらはまた来ないとあきまへん♪

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2017年 9月　

　*カンチャ
　*パパレジェーナ アドボ
　*セビチェ
　*アンティクーチョ
　*ソパ・クリオージャ
　*ペルー風パンケーキ
　+Cusquena:Trigo, quinoa
　+15 gracia coleccion Carmenere

[AQ!]
　楽しいなあ、ここ。

　パパレジェーナは、南米的に「エンパナーダ」の方が原型で、それのペルー風（じゃがいも）訛りである…とのこと。
　Chicha de Joraが決め香り。
　セビチェ：愛媛産メジナ 国産の生ハバネロ 安納芋
　アンティクーチョに長崎こがね ワカタイソース。
　ソパは明治エバミルクが好適。

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2018年 3月　

　*セビチェ
　*アンティクーチョ
　*ソパ・クリオージャ
　*カナリオ豆のタクタク シーフードソース
　*ルクマのアイスクリーム
　+Cusquena:quinoa
　+Falernia Carmenere Reserva

[AQ!]
　南米旅行から帰ってきたばかりのセビチェロへ。
　まあ（時期を）狙って行ったわけだが、その意味では狙い通りの、一歩の踏み込みがグインと入った料理。

　バカ旨♪ 鮮烈だ。館山産黒鯛のセビチェ、アンティクーチョは焼きもソースも切れ切れ。
　コスモポリタンな相客もなんか凄い(笑)。
　ソパクリオージャは材料がややこしいものではないので、ペルー在住時代はしょっちゅう自分用に作って食ってた…的な料理、らしい。品良い人懐こさで、ニコニコと死にそう(笑)。

1997年12月

　*ガッカモーレ
　*セビッチェ
　*ファヒータチキン
　*マッチョコンボ、トルティーヤスープ付き

[AQ!]
　高級ファミレス型メキシカン。

　店舗は、中目黒へ移ったスペインバル・エンリケの後を引き継いだ。

　2013から、だっけ、月休に変更。

2010年 6月　

　*ハリラ
　*レンティーユ、オリーブのオレガノ風味、羊レバーリエット
　*羊とプルーンのタジン
　*鶏とジャガイモのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*白胡麻のアイスクリーム
　+ミントティー

[AQ!]
　初回はコースで。
　最初がハリラで、まあなんつーか、「あ～あ…」ですね(^^;)。
　この「あ～あ」は何か…というと、もーこれは、どうせこれから、「あ、アソコのアレ、食べてぇなぁ」になるに決まってる、また来ることになるに決まってる…、っていうソレで。(笑)
　所謂、モロッコ料理の、(いい意味で)(意外に)優しく・シンプルで・素材を活かす、…というのが全面に良く出てる。これまでいただいて来た中でも最も納得のいくノルドアフリクじゃ、あ～りませんか。
　ユイルドアルガンは、高価なこともあって、モロッコでも庶民料理にはそうそう使われてはいないそうだが、アルガンが取れる村では料理にもガンガン入ってくるそう。

[へべ]
　ハリラのしみじみに、直撃されましたはらほろひれはれ～。
　参加アイテムを絞ったタジンも、それぞれに、やさしい味わい。

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2010年 7月　

　*ハリラ
　*羊の生ハムとエンダイブ、パルミット・トマト、チーズ・アルガンオイルのスナック
　*肉団子・トマトの玉子落としタジン
　*クスクス
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*白胡麻のアイスクリーム
　+05 Beni M'Tir / Riad Jamil
　+ミントティー

[AQ!]
　ハリラ。郷愁と土の味。子供の頃、千葉の田舎で過した縁側の干からびた木の匂い。庭の細かい砂と土が入り混じって陽に灼けて、倒れこんだ需頁ににじり寄ってくる感じ。釣ったダボ鯊を掴もうとして足が食い込む泥の感触。懐かしい記憶…。
　…って、何でやねん(^^;)。味噌汁いくら飲んでもそんな気分にはならんのに(笑)。こういう感覚って、他だと、メキシコ料理・トルコ料理・中国とインド料理の一部、、、くらい、に感じるかなあ。人生のフシギ的、俺的な課題。俺の幻の、郷愁。

　前菜とタジンの切れ込みの確かさは、アユさん凄いっす。

　クスクスの薄く透明な美味に、ラ・サンテ高橋さんの言葉 ～「モロッコは行ってみると意外なくらい薄味なんですよ」～ を思い出したことですた。

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2010年10月　

　*ハリラ
　*羊の生ハムとエンダイブのサラダ
　*クスクスのサラダ
　*レバーソテのレモン風味
　*スパイシーソーセージの落とし玉子
　*鶏とジャガイモのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*白胡麻のアイスクリーム
　+Beni M'Tir / Riad Jamil
　+ミントティー

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2010年12月　

　*インゲンのサラダ
　*ハリラ
　*羊の生ハムとエンダイブのサラダ
　*ミートボールとヒヨコマメの煮込
　*鱸とジャガイモのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*ココナツのブランマンジェ
　+07 Beni M'Tir / Riad Jamil
　+ミントティー

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2011年 2月　

　*ハリラ
　*クスクスのサラダ
　*レバーソテのレモン風味
　*羊とプルーンのタジン
　*白胡麻のアイスクリーム
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Beni M'Tir / Riad Jamil
　+ミントティー

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2011年 4月　

　*ハリラ
　*スパイシーソーセージの落とし玉子
　*羊の生ハムとエンダイブのサラダ
　*肉団子・トマトの玉子落としタジン
　*白胡麻のアイスクリーム
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Beni M'Tir / Riad Jamil
　+ミントティー

[AQ!]
　もう何も申しますまい(笑)。語るに言葉がござらん(笑)。大満喫、大満足。

　「えー、ＧＷ、スペイン行くんですかあ、いいなー、うー今晩考えよ、、、っとやっぱ(笑)」…と、最近はシチリアに呼ばれてるらしいアユさん。
　時に、それぞれの近所・常連と、それぞれに楽しそうに。
　なんだっけ、ピラディスは内側の筋肉のドレがドウ動くか…とか考えるんでアタマ使うんですよ(笑)…なんて話も。

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2011年 5月　

　*ハリラ
　*白瓜のピクルス、薔薇風味
　*クスクスのサラダ
　*レバーソテのレモン風味
　*羊とプルーンのタジン
　*ブランマンジェ
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　アユさんは「パリで昼寝してきました」、…の海外報告会(笑)。…じゃないって(笑)。
　しかし、次から次のお客さん(今日は、断られ組も)。忙しいねー。まあ、これでまた旅行に行けるね(笑)。

　相変わらずの定番は輝かしいほどに美味し。パキッと香菜をふったレバーソテがまた、決まり具合が素晴らしく、２人ヒソヒソ「駅の向こう側の店の旦那も好きそうだなぁ」…などと言い(笑)。
　オイルもスパイスも、厳選選択されてフルに力を発揮する素晴らしさ。
　ワインはTandem。「いつものリヤドジャミルと同じお値段で…。フランス人がモロッコで作ってるシラーなんですけど…」、と言うのでいただいたら、アラン・グライヨだった。モロッコに友達が出来て造り出したらしい。

「パリ風味モロッコは？」
「やっぱりモロッコ料理はモロッコかなあ」
「でも、“本日の気まぐれ”が一、二品…ってのはいいんじゃない？」
「えー、はい、たまにやってますよー。モロッコでは使わない蛸、の、モロッコ風、とか、アッチには無い野菜のモロッコ風、とか、そういうのは、ある日はあります(笑)」
　どっか、パリの星付きノルドアフリクも行ったみたい。ワシらは、「ああ、ティムガドが懐かしい」。

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2011年 7月　

　*ハリラ
　*ザアルーク：焼茄子ペースト
　*ルビア：モツ・白インゲンのミニタジン
　*ケフタとセロリのミニタジン
　*鯛のタジン
　*バグリール
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　とても素朴で、要るものしか入っていない。有り体に言えば「引算の料理」。それで、目を凝らして手を尽くしたものをいただくと、フト、極めて典雅な上品な空気に包まれることがある。
　…と言ったことに目が向く (…正確には目を向けさせられる) のが、この数年の我が家であるが、あゆさんの料理も、その典型であらうヽ(^o^)丿。

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2011年11月　

　*ハリラ
　*ザアルーク：焼茄子ペースト
　*ドアラ：モロッコのモツ煮込み、白インゲンと
　*カリヤのたまごとじ：牛の干肉をガーリックととじたスクランブルエッグ
　*仔羊ケフタのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　２周年を迎えたマルエコス。
　あゆちゃんが肩が上がらなかった (とブログに書いてた) のは泳ぎ過ぎらしい(笑)。完全な運動不足…じゃないから、ま、いっか(笑)。
　いきなり「冬休みどーしますのー？」…、彼女は、ドイツかバリかで思案中らしい(笑)。

　モロッコ料理のスバラシさ、素材の味と薄い塩味…そこにワンポイントのスパイスとか香り、、、でピタッと決めてしまう。それは、合気道の達人の技を見るよう。軽く指で身体の一点を押えるだけで、「ほら、動けんじゃろ」…っていう、アレ(笑)。

　カリヤの干し肉は、色々な料理で活躍する食材だって。なるほろ。

　モロッコの日本人は、JAICAの人がいて商社の人がいて・ほんのちょっとの個人と…で300人くらい？とか。「日本人のコミュニティにはあえて近づきませんでしたけど。それじゃ何しに来てるかわからないから(笑)」…たしかに目的が違うわ(^^;)。

[へべ]
　ケフタのタジン、最高！　メニューが増えたので、「頼みたいけど今日はおあずけ」の宿題もいろいろ。レンズ豆もメルゲーズも、あとセロリとケフタの一皿にも興味津々につき、次回はぜひ。

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2012年 1月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*アディス
　*海老のピルピル
　*鶏とじゃがいものタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　パリ～ランス～アルザス旅行帰りのあゆさんちへお年始。20時半「満席だけど21時過ぎには空きそう」…とのことで、様子を窺いながら。

　人参サラダ、アディス、海老ピルピルモロッコ風…と、初お試しだったが、いずれも、温かくまろくて、ふわっとたなびくようなスパイス・ハーブ感…と、モロッコ心に満ちて魅力的。
　いやあ、こちらも、注文戦線が激しいです(^^;)。だいたい２人だと、↑こんな具合の６品くらいに絞らんといかんからなあ…。
　タジンは、久しぶりに原点に戻って、鶏ジャガ。このジャガはたまらん。

　最近、お客さんのガイジン率がかなり高い。口コミ広がりでもしてんの？(笑)

[へべ]
　アディスのぷっくりレンズ豆、たまりませんねえ。

　ちょっと早く着きすぎて店外でたたずんでいると、路上にも漂ってくる、えもいわれぬいい香り…。あゆさんの料理の、あの「はんなりと香りたつ」モロッコ感、不思議です。

---

2012年 3月　

　*ハリラ
　*ザアルーク：焼茄子ペースト
　*セロリとケフタの炒め
　*カリヤのたまごとじ：牛の干肉をガーリックととじたスクランブルエッグ
　*ラム肉とツファヤのクスクス
　*ヨーグルトムース
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　月曜夜ちょうど満席…なのだが、私が黒一点の女子ナイト。
　いつもはそんなこともないのだが(笑)。使われ方の幅が増えて、席の埋まり方が余計にアップしてる感じ、かな。

　ザアルークは前回、「冬場で思う茄子が無くて…」でお休みだった。春になって良い茄子が出てきてくれて…、これはやっぱタマラナイ。
　セロリケフタも、前回、理由は忘れたけどお休みだった、この組合せは習慣性が出ます(^^;)。
　クスクスは新メニュー、ツファヤは、玉葱とレーズンの甘辛煮を乗せた仕立てとなる。頭の中に勝手にある(^^;)「モロッコらしさ」が一杯。かけ足し用のスープも使い切って満足。
　クスクスが、ある程度ボリューミーなので、注文は上記くらいで手一杯かなあ。ここのとこメニュー増えて、しかも食いたいのばっかだから(^^;)、注文戦線が厳しいだわ(笑)。

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2012年 7月　

　*ハリラ
　*ザアルーク：焼茄子ペースト
　*ドアラ
　*セロリとケフタの炒め
　*鰈のタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot
　+ミントティー

[AQ!]
　ますます冴え渡る「土と品」の感触、天上を窺うモロッコ料理の素晴らしさ。
　ＧＷにまた10日程、モロッコ里帰りしてきたあゆシェフの、覚悟を決めて一歩ひいたような、リーンと鈴が鳴るような(笑)、塩加減に感銘しつつ。
　糞暑い…の、ほんの少し手前、ではあるが、もう、ムシムシしてて不快のなんの、という気候の日。
　２人揃って、「今日はセロリのアレ、は食いたい」が一致。「タジンは魚もアリか？」も。こういう「季節感覚」は、面白いな。
　最近は、シェフから
「モロッコにも行ってくださいよ」
　とも言われる(^^;)。
「折衝がしんどい時もありますけどね(笑)」
　の注釈つきで。
「うん、行きてぇなあ。…しかし、あの美味そうな肉焼いてるとこでアルコールが飲めないとわなああ(笑)」
「ええ、あれ、は、ねえ、、(笑)」

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2012年10月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*レバーソテのレモン風味
　*セロリとケフタの炒め
　*羊とプルーンのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

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2013年 2月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*メルゲーズのたまごとじ
　*セロリとケフタの炒め
　*羊とプルーンのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　あゆさんはモロッコ帰り。
　最近入手の「ETの自転車(笑)」…を店頭に設置してゴキゲン。
　今年から月休に変更なので、喜んで日曜に伺う。

　相変わらず、注文を絞るのだけが、苦渋(笑)。
　此処の「人参」、も、癖になるのよねえ。簡単だけど手がかかってる。


[へべ]
　人参サラダ、注文を受けて、ショリショリと削るところからスタートなんですよね。
　和えるときは、しばーらく、じっくりふんわり混ぜてて、あの間においしくなるのかなぁ、と思ったりして。

---

2013年 5月　

　*ハリラ
　*ザアルーク
　*ドアラ
　*セロリとケフタの炒め
　*黒鰈のタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　ニューカレドニア帰り vs. トルコ帰り？(笑)
　先週は満席お断り。
　今日は入れたけど一杯で、多数様、お断られ。ま、そんな感じにご繁盛！
　黒鰈が泣くほど美味い。魚のタジン…、ってのが切って捨てられないから、注文戦線は大変なんやヽ(^～^;)ノ。

[へべ]
　帰ってきたザアルーク！
　魚のタジンの、黒鰈がすんばらしくおいしかったねー、この日。

---

2013年 9月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*メルゲーズのたまごとじ
　*セロリとケフタの炒め
　*野菜とツファヤのクスクス
　*鮮魚のタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*ブリワット
　+07 Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　うろ覚えだが、食べたのは、↑上記…ってとこか？
　グランドメニュー改訂。クスクス欄がかなり増えたが、まあ、「お客さんからよく出るリクエスト」的…なのかな。
　たしか、タジンは魚、、、にしたよね？ 黒ムツとか？
　デザート②は奢り、ブリワット…って奴、かなあ？

[へべ]
　しまったあぁぁぁぁ記憶がもはやボーバクと…(^^;)

---

2013年12月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*ドアラ
　*仔羊ケフタのタジン
　*ツマルとゴルゴンゾーラ、無花果とフレッシュチーズ
　*オレンジフラワーウォーターとアーモンドのアイスクリーム
　*ヨーグルトのムース
　+Tandem Syrah / A.Graillot

[AQ!]
　美味いからって慌てるな＞舌火傷のヒト(笑)
　グランドメニューのデザートの数が増えたみたい！

　こんだけ行ってる割には“適正注文量”を忘れるのだが(^^;)、一例が、
「ミニハリラ＋パン＋サラダ＋前菜x２＋タジン＋デザート」
　だな。…って書いても、忘れるな(^^;)。
「ミニハリラ＋パン＋サラダ＋前菜x２＋タジン＋クスクス＋デザート」
　も行けるが、その場合は各パートともに軽めのを選ぶ。…が、それでもちょい多いかなあ、「前菜x１」がいいだろうなあ。

[へべ]
　ついつい慌てたら、鍋肌が熱々だった…でもケフタのタジン、おいしいんだもん (^^;)

　クスクスの場合は、ふくれるからね～ (^^)

　何度食べても魔法のように旨い、人参とコリアンダーのサラダ！ 注文後に人参をシリシリ削るところから始まる、あの手順すべてに効き目があるような。

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2014年 1月　

　*ハリラ
　*カリフラワー
　*烏賊
　*鶏とじゃがいものタジン
　など

[AQ!]
　この日の日記・メモ、無し…で詳細はわからなくなっちゃった。ただ、カリフラワーとか烏賊とか、割りと珍し目のものを頼んだと思う。

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2014年 5月　

　*ハリラ
　*パプリカ・ズッキーニ・ヒヨコマメ・コリアンダーのサラダ
　*メルゲーズのたまごとじ
　*鶏とじゃがいものタジン
　*デーツとゴルゴンゾーラ、無花果とフレッシュチーズ
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+10 Ait Souala rouge

[AQ!]
　サラダは「本日のサラダ」。
「モロッコ風の、ラタトゥイユみたいな…」ということでそんな構成なのだが、いただくと、頭の先から、モロッコの風合い。トーンがあって品格が香る、んでウマイ。
　さすがですぢゃ。

[へべ]
　「本日のサラダ」欄は、要チェックですね～。この日のラタトゥイユ素材＋ひよこまめのサラダも、なんともモロッコ！でした。

---

2014年10月　

　*ハリラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*モロッコソーセージ アリサ添え
　*ドアラ
　*真鯛のタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　+Medalion Cabernet Red

[AQ!]
　味覚の文化的地平が、モロッコというところでピシっと揃って、それはそれは神々しい(笑)までの、不思議な感動。
　いつまでも食べてたいハリラに人参。
　薄味で登場人物も絞られたソーセージの、整った説得力。
　モロッコ料理…はトータルとして成り立っていて、若い西洋系の料理人なんかに食べさせたら危険なんじゃないの？…なんて冗談も浮ぶほど。パーツの技術を学ぶのはいいけど、味覚の魅力を「部分的に取り入れよう」とか思ったら、それはケッコー、危うい誘惑となるやもしれん(笑)。
　今日のドアラは一段とモツ甘い。
　「鮮魚のタジン」がまた激ウマなのは此処のメニューチョイスの悲惨な悩み(笑)。

　Ｋに行って日曜休んだあゆちゃんはＡに行けるのだろうか？…と〆はユル～い会話も楽しみつつ。

[へべ]
　ハリラが不思議スープなら、ここの人参は不思議サラダ。どちらも異国の料理なのに、なぜか泣きたいような懐かしさがあって、するっと体になじむやさしい味でありながら、いつまでも食べていたくなる…。

　この日の鮮魚は立派な真鯛。タジンの小宇宙の中はもう、真鯛の旨みでいっぱい、って感じのたっぷりした味わい。それがまた、じゃがいもや人参に沁みて、なんともおいしい。堪能しました！

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2015年 1月　

　*ハリラ
　*野菜料理盛合せ：菜花・かき菜・人参・トマト
　*カラマールとゼイトゥーンのソテー
　*ケブダとレモンコンフィのソテー
　*仔羊ケフタのタジン
　*オレンジフラワーウォーターとアーモンドのアイスクリーム
　*バグリール

[AQ!]
　モロッコ帰りのあゆちゃんシェフ。
　お楽しみは「本日のサラダ」…今日は盛り合わせ！　野菜たちの旅の距離はほんの一捻り…なんだけど、これで気分はモロッコ！
　かき菜は…何だっけ何タラ言うのの代用だけど、これは唸る。
　あと、バグリールがたまらん…デザートも選択が悩ましい(^^;)。
　こちらのお店は、我々世代のお客さんも健啖家が多くて嬉しい(^^;)。

[へべ]
　かき菜、よかったー。青菜二色の塗り分けに、イスタンブールのGiritliをふと思い出す。

---

2015年 7月　

　*ハリラ
　*揚げ茄子のペーストサラダ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*ケブダとレモンコンフィのソテー
　*仔羊ケフタのタジン
　*メルゲーズ アリサ添え
　*オレンジフラワーウォーターとアーモンドのアイスクリーム
　*バグリールとオマケ
　+Ait Souala rouge

[へべ]
　なんといっても夏は茄子！　…で、本日は揚げ茄子のサラダがあって、うれしー♪
　レバーのソテーが、体に沁みるおいしさでした。細かく刻んだレモンの塩漬けと香菜が、めちゃめちゃ合うんですよね。
　しめくくりは、大好物のバグリールで。あのプツプツ空いた穴にバターやシロップのしみこんだ感じがたまりません。
　モロッコワインの種類が増えてました。

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2015年11月　

　*ハリラ
　*ホンモス
　*ドアラ
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*レバーソテのレモン風味
　*クロベット・ピルピル
　*ブリワット・シガー
　*仔羊ケフタのタジン
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*オレンジフラワーウォーターとアーモンドのアイスクリーム
　*バグリール

[AQ!]
　Мちゃんと3人で。
　シガーはお試し奢り。塩辛い肉モノに砂糖、は、チュニジア・アルジェリアに無いモロッコの特徴なんだって。何ともいえない品の良さの一端か。

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2016年 1月　

　*レッドレンティルとカリフラワーのポタージュ
　*アムローとジュベンをのせたパングリエ
　*青菜のブルスケッタ
　*アディス
　*牛肉とカリフラワーと金時ニンジンのタジン
　*フランス産レアチーズケーキ
　*ニンジンパウンドケーキ
　+11 Beni M'Tir / Riad Jamil

[AQ!]
「年末年始の休み明けの仕込みをせっせとしました。休み中は全くお料理をしませんでした。これだけ台所から離れると、仕込みが楽しくて仕方ない。休み明けの料理は特別に気持ちが入っています。あまり長くは続きません。早目に食べにいらして下さい。」
　…ってなんてショージキな(笑)、まあこのヒトくらいしか言わんだろ～、な、休み明け歩美シェフんとこに。
「本日のメニュー」が1頁出来てた。“長く続く”かはわからんらしいが(笑)。

　ハリラから浮気した赤レンティルのスープが、これまたシミジミ…♪ 沁みる。
　アムロー、ジュベン、青菜…やはりモロッコならではの風合いに次々と魅せられる。（アムロー＝アルガン＋アーモンド　／　ジュベン＝山羊チーズ　／　青菜は向こうではブッコーラ）
　アディス、考えてみるとけっこー久しぶり。
　金時の赤が素敵なタジン♪
　ニンジンケーキ、おまけ。

　休み明け訪問は、旅バナの交換会になる♪
　歩美シェフは、「味の濃い（2食目からツラい）」ハワイ・「南って甘いんですか」タイ…から帰って。

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2016年 5月　

　*ハリラ
　*マグロのプロシュット
　*フルーツトマトと新タマネギのサラダ コリアンダーソース
　*レンズ豆とメルゲーズの煮込み
　*牛肉とグリンピースのタジン
　*ミント風味のいちごムース
　*オレンジのデザート

[AQ!]
　シチリア旅行帰りのシェフ。
　「シチリア・インスパイアド」と「春のモロッコ」の競演。
「（シチリアは）住めると思ったぁ(笑)」
「（島の）西がいいです、やっぱりアラブっぽいのが」
「10日いるんだけど？」…「ふうん、それは一周だな(笑)」

　トマト玉葱コリアンダーは、究極では？…って塩梅の良さ。
　やっぱモロッコ料理の、厳しい条件から来る秘儀って何か凄い。とんでもなく旨い牛豆タジンだけど、もう空中楼閣的なバランス。他の料理ジャンルのヒトが見たら、臍を噛むのか呆れるのか、、、(笑)
　デザート：オレンジ、オレンジフラワーウォーター、シナモン

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2016年 8月　

　*ハリラ
　*海老のシガー
　*人参とコリアンダーのサラダ
　*アディス
　*牛肉とオクラのタジン
　*無花果とフレッシュチーズ
　*アルガンオイルとデーツのアイスクリーム
　*バリグール
　+11 Ait Sovala

[AQ!]
　モロッコ’里帰り’から戻ったあゆみシェフの営業初日。

「うーん、今日はモロッコの味になった！…と思ったぁ」
　というハリラから（笑）。もうほんの「数ｍｍ」の違いだろうが、そんな気もする（笑）。

「いろいろ’本日の料理’やろうかと思ったけど仕込み間に合わなかった〜（笑）」
　でもシガラと牛オクラは、イレギュラーメニュー。
　シガラ…プリックの揚げ海老春巻のような、という点では東のベトナムから西のモロッコまで…と思うと、えらく広くわりと似てる料理だよなあ（笑）。
　サクっとした中からいい香りがフワンと漂う。いい出来。

　牛オクラのタジンは、ほんとにキャストは牛とオクラだけ。牛煮込。オクラはクタクタにはせず、歯応えがちょっとある程度のとこで。
　このシンプルさが、アワワワワ…って旨さだ。天上から響きが降りてくるような。
「神と語らうような料理」と言ったらモロッコだよなあ、…と勝手に頷く奴ら（笑）。
　アルコール使えない、豚使えない、…なんてのも合わせ、徹底的な引き算料理性が見せる幾何学模様。

　（どうでもいいけど(^^;)）ほとんどのお客さんが人参を注文。さすがよく知ってるな（笑）。

[へべ]
　到着時はうち一組だけ。お、みんなもしかして、まだ夏休みだと思ってる？　…いやいや、そんなことはあーりませんでした、みるみるうちに、ほぼ満席に。

　そうそう、事情通ぞろいで、驚異の人参注文率だったねー（笑）。

　牛とオクラで、夏のタジン。これ、いい取り合わせだったなー。オクラがキリッとした煮上がりで、なんというか、簡潔で端正な構成に、ほれぼれしました。

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2016年11月　

　*ハリラ
　*コリアンダーとキノコのサラダ
　*ベッサーラ（そら豆の温かいペースト）
　*烏賊オリーブ
　*ラム肉とマルメロのタジン
　*ココナッツ風味のブラマンジェ
　+13 Cabernet Sauvignon-Merlot MD Excellence

[AQ!]
　長野からマルメロ！ モロッコではスフォルジルと呼ぶ。
　マルメロ（のタジン）食べてメロメロ♪

　ワイン…どれだっけなあ、
「赤ワインのラベルが貼ってあるのに、開けたら白！！」
　ってロットがあったそうで、ひと銘柄欠品。
　モロッコ、すげ～ヽ(^～^;)ノ。

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2017年 5月　

　*新タマネギとホースラディッシュのポタージュ サワークリームを添えて
　*ザアルーク
　*牛肉のソーセージ クスクスを添えて
　*烏賊オリーブ
　*カリヤ
　*アボカドジュース

[AQ!]
　カリヤ：タジンに羊・タマネギ・トマト・大蒜・スパイスで煮込み、玉子とじ。砂漠地方の郷土料理。

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2017年10月　

　*ニンジンと豆苗とパルミットのサラダ
　*ラムのシュイ
　*牛肉と数種類のキノコのタジン
　*クスクス ボロネーゼ
　*ハルシャ
　*スパイス・アッフォガード
　+カサブランカ
　+15 Les Trois Domaines Guerrouane

[AQ!]
ニンジンと豆苗とパルミットのサラダ
　豆苗はマイブーム。

ラムのシュイ
　「シュイ」はアラビア語で「焼き」。シャルムーラ（クミン・パプリカ・コリアンダー・ブラックペッパー・イタリアンパセリからなるマリネ液）につけ焼き。コリアンダー・赤玉葱のサラダ添え。

牛肉と数種類のキノコのタジン
　マッシュルーム・しめじ・舞茸・椎茸のマリネを牛肉に乗せて。

クスクス ボロネーゼ
　牛肉とラム肉から作ったボロネーゼのオリジナル。

ハルシャ
　デュラムセモリナ100％、バターたっぷりの生地に蜂蜜。

　久しぶりにワインはゲロワンヌ、これはモロッコらしさのあるローヌセパージュ。
　サラダとハルシャは涙モノ。

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2018年 1月　

　*ベッサーラ
　*フレッシュなオリーブで作ったオリーブマリネ
　*春雨と手羽中のソテー
　*牛肉と下仁田ネギのタジン
　*牡蠣とクレソンのクスクス
　*マハラビア
　*スパイス・アフォガート
　+12 CB Signature rouge

[AQ!]
ベッサーラ
　乾燥そら豆で作る。

フレッシュなオリーブで作ったオリーブマリネ
　やっぱ料理人はオリーブまで背負って帰っちゃうのね(笑)。

春雨と手羽中のソテー
　春雨はモロッコでも人気。

牛肉と下仁田ネギのタジン
　長葱、モロッコでは「ボッロ」。

牡蠣とクレソンのクスクス
　「妄想の一品」シリーズ(笑)。

マハラビア
　ミルクプリン、オレンジウォーターで香り付け。

　1月の「タジン」「クスクス」を両方行きたかったので変則注文だけど、丁度いい量だった。

　タジンの出来が驚倒的。「味が入る」って、こういうことなんだなあ…と深く得心。それも、グチャグチャになって入るのじゃなくて、ちゃんと形が保たれていて…ってのが、タジンの力だなあ。

　CB Signature、初めていただいたが、かなり好き。Marselan, Carmenere, Petit Verdotという変なセパージュ。Marselanはカベソとグルナッシュの交配品種。

　可愛いから連れて帰っちゃった(笑)…砂糖壺。

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2018年 6月　

　*ハリラ
　*ササミと白瓜とコリアンダーのピリ辛サラダ アリッサ和え
　*牛肉とオクラのタジン
　*ナスとケフタのクスクス
　*爽やかなレモンタルト
　*シュバキア
　*13 Beni M'Tir Riad Jamil

[AQ!]
ササミと白瓜とコリアンダーのピリ辛サラダ
　よだれ鶏インスパイアド(笑)。「今月のメニュー」の遊びのクレアティフ枠の皿も、常連にはお楽しみ♪

牛肉とオクラのタジン
　実は牛肉はタジンで食うのがいちばん好きなのかもしれん(^^;)。

シュバキア
　何と、昔の「清浄歓喜団」の味♪

　「え！？」…って感じなのですが、2011年に閉店、とのこと。新宿店以外は変わらず営業のようです。古い店だけに、寂しい。

2009年 7月　

　*モロヘイヤスープ
　*Hummus,Baba ghanouj,Ezme salatasi
　　ひよこ豆・焼き茄子のディップ、チリソースのサラダ、胡麻ペースト
　*Cousksi bil mirguez
　　メルゲーズのクスクス
　*Sis Kofte
　　ラム挽肉の串焼き
　+Cappadocia wine, Pinot Noir / Reine Didon など

[AQ!]
　20年近い老舗。店内もちょっと前のエスニック料理店の雰囲気で、落ち着く。北アフリカ～トルコまでカバーする、中東・地中海・多国籍料理。
　しっかりした安定感で美味し、廉価。
　セルフサービスのグラスワインが面白し。
　お店のサイトには仏語ページまで用意があるのがカッコイイ。

1997年 5月

　*食べ放題(ワカモレ、ミックスタコス、メキシカンピラフなど)
　*モレデポジョ

[AQ!]
　月曜は「食べ放題ナイト」とのこと。色々経営努力、大変ですね。(^^;)

[へべ]
　モレデポジョが食べたくなってザパタに久々に行ったら、なぜか食べ放題でした。オプションでちゃんとモレデポジョも食べられるようになっていて、安心しました。アミーゴのおじさんはお休みなのかいませんでした。モレ鶏はいいなぁ。

　2007年移転…というか、「恵比寿店閉店＆広尾店開店」だそうです。

2006年 2月　

　*グアカモレディップ
　*スープ
　*海老のにんにく唐辛子炒め
　*エンチラーダス　サルサアンチョ　チーズ
　*チョリソの溺れ卵
　*鶏のモレソース
　*アーモンドアイス
　+マルガリータ
　+ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　恵比寿から山手線線路沿いに5分ほど、ひっそりと佇む。
　素晴らしい！
　至福のメキシカン。本物。
　やはりまず第一は「作り置きしちゃ駄目なものは駄目」という昨今のエスニック・メルクマール…ということでグァカモレのフレ。これまたフレフレなマルガリータと激相性。
　穏やかさに本物が見えるスープ。唐辛子の「旨みの万華鏡」をメキシコ料理に思い知る海老。
　エンチラーダス、一口食って、口あんぐり。玉蜀黍の純情。こんなん初めて。
　チョリソと玉子が重層的に深くからみあう。複雑な開花。
　モレは非常にバランスがとれ、やはりチレの絡み具合がわんだほー。
　アーモンドのアイスがメキシカン珈琲(これがまた美味い)によく合った。
　15席くらい?の店(カウンター主体)、満席フル回転。客のうち男性は、外人か坊主頭しかいない(笑)。

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2006年 6月　

　*グアカモレディップ
　*ナチョス
　*海老のにんにく唐辛子炒め
　*エンチラーダス　モレポブラーノ
　*カウボーイビーンズ
　*牛肉ときのこのチポトレ炒め
　*チョリソの溺れ卵
　+ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

---

2006年10月　

　*グアカモレディップ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*悪魔に取りつかれた海老
　*エンチラーダス　サルサアンチョ　ケソ
　*鶏のモレソース　トルティージャ
　*きのこプディング
　+ライム入りソル
　+マルガリータ
　+ピニャコラーダ

[AQ!]
　エンチラーダスもサルサアンチョも「人気薄です」と言うが、ウチはコレだなぁ！
　グァカモレもモレも、図抜けてサイコーに旨い。
　それから此処んちのピニャコラーダ最高、を発見。

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2007年 2月　

　*グアカモレディップ
　*牛肉のサルピコン
　*チョリソの溺れ卵
　*エンチラーダス　サルサアンチョ　ケソ
　*鶏のモレソース　トルティージャ
　*アーモンドアイス　カヘータかけ
　+ソル
　+ミチェラーダ
　+マルガリータ
　+ピニャコラーダ
　+パッションコラーダ

[AQ!]
　チレによってもたらされる“陰影”。複雑な光と影。唐辛子ってのは恐ろしい野菜ですな。狂的であって深く多重に佇み、人生のようである。
　…まぁ、ちょっと、中南米の小説読んでるみたいなんだよねー。
　パッションコラーダ、うめぇじゃん！　発見！　また頼みそう(^^;)。

[へべ]
　エスニック料理って、物珍しくも新鮮な出会いの時期、料理や食材の種類がなんとなくわかってきた充実期も楽しいけれど（特に若いウチは）、その後あちこちのお店で食べていくうちに、なんとなく頭打ち感（どこで食べてもまぁこんなもんかな）が出てくるもの、わりと好きな店がいくつか見つかって安定期に入るものが大半だった。ような気がする。
　ところが近年、「ここのは断然レベルが違う！」と思える店や作り手に出会って、そこからまた（大ゲサに言えば）新しい世界観がひらけてくるものがチラホラ出てきて、とっても楽しい。
　メキシコ料理っておいしいんだ、と思ったのは20代後半まで知りもしなかった「モレソース」を口にしてから、というオクテの私を、アイヤーッ、こんなに深くてスゴイものとはシラナカタね、と仰天とともに新時代に突入させてくれたのが、ここサルシータの料理の数々。
　目の前でやおらアボカド二つ割りの儀から始まるフレッシュな魅力いっぱいのグアカモレ、きりりと男前なモレソースもさることながら、最大の教えは中南米文学的陰影たっぷりのチレ（唐辛子）の魅力でありました。馬鹿っ辛さを追求する唐辛子軍団が脳ミソ筋肉の体育会系だとすれば、この小さな店のカウンターで出会うチレは、ただならぬ後ろ暗い過去や人生劇場を背負っていそうな深い味わい。人間ならジャン・ギャバン（ふ、古い）、それともやくざ映画の高倉健（チレはもうちょっと饒舌かも）？――と、シナプス接合部の間をいろんなアヤシイ物質が駆けめぐる。
　なお、「サラダ」と名のつく料理をめったに頼まない当家が、この日初めて頼んでみたのがサルピコン。下味ばっちりの牛肉、たおやかなアボカドとゆで卵に、インゲンその他の野菜の相性、ちらほら香るコリアンダー。すべてが絶妙なバランスで、また頼もうメモに殿堂入り間違いなし！

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2007年10月　

　*グアカモレディップ
　*トルティーヤスープユカタン風
　*ズッキーニのブディン
　*エンチラーダスサルサマメイ
　*鶏のモレポブラーノ
　+ソル
　+03　ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　広尾移転なる。んー、、此処はケーキの「クレルモン・フェラン」があった辺りかな…。地下だが、太陽光が入る。
　広くなって、トルティージャを店で作れるようになった。思うような物に近づける。そのかわり、スタッフを二人掻き分けないと手が届かない材料があったりする(以前は何でも手の届く範囲にあったのだが)。
　…などが森山さんの引越し感想だけど(笑)、ホントにオメデトーございます。
　ブディンはフランス統治時代の名残りとか。フワ～っと軽くフワ～っと、…すげー。下手なフレンチのシェフに食わせてみたいくらい。

[へべ]
　広尾に移転後の新店を初訪。広くなった！人がたくさん働いてる！…でも厨房の奥に目を凝らすと、男女それぞれ一人ずつの手下も指導しつつ？森山さんがガシガシ働く姿も見えてほっとする。
　ブディン、よいものでしたね。千切りズッキーニが周囲と一体になってて、ふわーっと軽くて、チーズが香って。フレンチのレストランでも、小さめにしたらコース中盤の一皿とか、もっとちっちゃく作ったら、冬のすてきなアミューズにもなりそう。
　そうか、エンチラーダスは「サルサアンチョ」が姿を消していたのか～。マメイも悪くなかったけど、サルサアンチョめっぽう好きだったなぁ…次回（こそ予習して名前を思い出してから行って）復活リクエストするのじゃ　ヽ(^o^)ノ　(後日談：前もって相談しておけば、用意していただけるかも…の感触)
　広尾らしく外人卓が多く（相変わらずとも言える）、特に背後の大勢卓がめっぽう盛り上がって時折ビッグウェンズデーのように？爆笑の大波が炸裂していた。奥のほうのもう少し毛並みのいい卓？ではテキーラのボトル召喚の儀なども行われた模様。ウチの目の前に鎮座していた木箱入り「ドン・フリオ1942」（ボトルも箱もとても美しい）も出陣していたので「おぉドンフリオさんお出ましだ」などと与太を飛ばしていたら、食事終盤、サービスのお兄ちゃんから「ドンフリオさんイカガですか？オイシイですよ」と勧められてしまった。もうちょっと体力のありそうな日に、ぜひぜひ。

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2007年12月　

　*ポンチェ　ナビデーニャ　(テキーラ、ラム)
　　ハイビスカス、シナモン、タマリンドの入った　温かいフルーツパンチ
　*セビーチェ
　　トマトとアボカド、ハラペーニョと和えた魚介類のマリネ
　*トルティーヤスープ
　　鶏のスープにパシージャ唐辛子で風味を付けて、揚げたトルティーヤを浮かべたメキシコの代表的なスープ
　*メキシコの伝統的なクリスマス料理の三種盛り合わせ
　　バカラオ ア ラ ビスカイナ（塩鱈のトマトとオリーブ煮込み）
　　ロメリート コン トルティータ デ カマロンセコ　エン　モレ（干し海老のパティと陸ひじきをモレで軽く煮ました。）
　　エンサラダ デ ノーチェブエナ（ビーツとりんご、みかん、ピーナッツのサラダ、クリスマスを象徴する花、ポインセチアに見立てます。）
　*メキシコの唐辛子（アンチョとグアヒーヨ）でマリネしたとりもも肉 のオーブン焼き
　*ローストポーク、オレンジチポトレソース
　*メキシカンデザートクリスマスフリッター、焼きリンゴと黒糖密添え

[AQ!]
　｢サルシータ」のクリスマスメニュー。由緒正しいメキシコのクリスマス料理ということだが、「おひゃー、こおゆうもん、飲み食いするとですか！？」の連続で、もう、楽しいのなんの。グランドメニューに無い美味いもん…と思うとありがたいし。ロメリートったら、オカヒジキよ、、、

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2008年 5月　

　*グアカモレディップ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*焼ケサディーヤ ズッキーニの花詰め
　*牛肉のサルピコン
　*エンチラーダス　サルサマメイ　ケソ
　*鶏のモレポブラーノ
　*トレスレーチェス w/マンゴ
　+ソル
　+05 Cabernet Sauvignon / Casa Madero

[AQ!]
　ズッキーニ花の香りが生きるケサディーヤにも参った！　季節のケサディーヤ…みたいにやるのかなー？
　「最近はサルサアンチョは無かとですか？」と問うと、仕込みの関係か、前日までに予約すれば作ってくれるかもねー？、だとか。
　トレスレーチェスはエバミルク・生クリーム・練乳。

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2009年 1月　

　*グアカモレディップ
　*トルティーヤスープユカタン風
　*悪魔に取りつかれた海老
　*エンチラーダス・ケソ・モレポブラーノ
　*コチニータピビル
　+コロナ
　+05 ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　コチニータピビルは初体験。木の実・オレンジ・チレなどでマリネしてバナナ皮包み焼き。黒豆ペースト・玉葱マリネ・３色野菜サルサ(…って感じ)と共にいただく。これがまた、！！！
　そうだ、黒豆ペーストにトルティーヤ立てて刺すのってやってたっけ？　なかなかカッコイイ。
　サルシータの美味さには、なんつーか、頭が下がるのでアール。
　メキシコ料理を漢字一文字で表わすなら(^^;)、「魔」？「深」？「昏」？

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2009年 6月　

　*グアカモレディップ
　*焼ケサディーヤ クイトラコッチェ
　*牛肉のサルピコン
　*ズッキーニのブディン
　*悪魔に取りつかれた海老
　*タコス　ビーフ
　*エンチラーダス　 サルサロハ・鶏
　*鶏のモレポブラーノ
　*メキシコ風プリン
　*トレスレーチェス w/マンゴ
　+コロナ
　+05 Cabernet Sauvignon / Casa Madero

[AQ!]
　クイトラコッチェは玉蜀黍に生える黒キノコ(^^;)というが、これがまた摩訶不思議な誘惑味。
　粉モノも、更に磨きがかかったか、森山さんの愛と執念の楽園(笑)。

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2009年 8月　

　*グアカモレディップ
　*焼ケサディーヤ クイトラコッチェ
　*揚ケサディーヤ
　*牛肉のサルピコン
　*悪魔に取りつかれた海老
　*チョリソの溺れ卵
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*コチニータピビル
　*エンチラーダス　 サルサベルデ・ケソ　サルサマメイ・鶏
　*鶏のモレポブラーノ
　*メキシコ風プリン
　*トレスレーチェス
　+コロナ
　+サンディアーダ
　+桃のダイキリ
　+ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　レストランＨのＡシェフらと"サルシータ全席"状態(笑)。
　大盛況で大変そうだった森山さんは、LO後は自ら大回転で厨房清掃(^^;)。当然とはいえ、えらすごい。
　「夏のカクテル」もステキざんす。クイトラコッチェはやっぱ、イイす。

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2010年 4月　

　*グアカモレディップ
　*チョリソの溺れ卵
　*菜の花と牛肉のゴルディータ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*鶏のモレポブラーノ
　*トレスレーチェス苺ケーキ
　*カピロターダ
　+コロナ
　+Margarita El Tesoro Blanco
　+Don Fulano Blanco
　+Cazadores Reposado
　+Herencia de Plata Anejo

[AQ!]
　美味しいねえ！
　カピロターダ：謝肉祭が終わって復活祭までの間の四旬節の間に食べられる伝統的なデザート。パンにシナモン風味の黒糖のシロップをしみこませて、林檎、胡桃、レーズン、チーズを乗せて焼いたメキシコ風のパンプディング。
　Margarita El Tesoro Blancoは、一杯はレギュラーのライムとコアントロー、もう一杯はコアントローの替わりにアガベシロップを使ってライムピールを落としたピュアアガベバージョンでいただく。アガベ版、グレート！　て、テキーラの目が開かされてしまふううう！
　バーテン/メートルにシッカリした(体格も)男性が入ってたなあ。相変わらずのお客のガイジン率。

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2010年 7月　

　*グアカモレディップ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*セビーチェのトスターダ
　*豚肉と唐辛子のタマレス
　*エンチラーダス　サルサマメイ　ケソ
　*リブアイステーキ
　+サンディアーダ
　+Herradura blancoのマルガリータ
　+El Tesoro blanco
　+4 Copas
　+Reserva del Senor Anejo
　+Mezcal Embajador de Oaxaca Reposado

[AQ!]
　セビーチェはやっぱ暑い季節にいいす。
　タマレス、玉蜀黍にタマランス。(笑)　人生に映る美味さ。
　ステーキはなんじゃかじゃ言って、腹いっぱいでも食いやすし。4種ガルニが豪華でマル。
　Embajador：いぶりがっこ、肉・チポトレにどうぞ。アネホもある。それにしてもテキーラは(メスカルも)楽し。

[へべ]
　夏らしく西瓜のカクテル、サンディアーダで開幕。なんとなく、しあわせなカブトムシになった心持ち。
　テキーラ、こんなにたのしかったとは、なんて危険なのみもの。

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2011年 3月　

　*セボジ―タ アサダ
　*牛肉と菜の花のゴルディータス
　*たこと新じゃがのにんにく唐辛子炒め
　*チロリオのブリータス
　+ミチェラーダ
　+Reserva del Senor blanco
　+BENEVA REPOSADO(MEZCAL)
　+HACIENDA DE CHIHUAHUA PLATA (SOTOL)
　+Embajador anejo

[AQ!]
　Benevaは瓶内虫入りタイプ。
　ところで、この日、セボジ―タ・アサダは「おかわり」しましたね、ワタシたち(^^;)。

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2012年 4月　

　*グアカモレディップ
　*サボテンのサラダ
　*ズッキーニのブディン
　*干し海老のスープ メキシコ風
　*PAPADZULES
　*カウボーイビーンズ
　*お魚のタコス
　*鶏のモレポブラーノ
　*トレスレーチェス苺ケーキ
　*メキシコ風プリン

[AQ!]
　塩漬けにして太陽の光で干された海老は、冷蔵庫の無かった昔より食べられていた伝統的な食材です。こちらのスープは、テワンテペク地峡エリアのスタイルで燻製させた唐辛子　「モリータ」ととうもろこしの粉「マサ」で風味を付けています。
　メキシコ料理の、いい意味の「ヒナタ臭さ」が充溢。内陸に海産物を、干物にして持って行く、って、山梨だか京都だか…でも聞く話のような(笑)。

　新鮮なお魚（日によって種類は変わります）を薄い衣を付けて揚げてタコスにしました。レタス、ピリ辛のハバネロアリオリソース、フレッシュなサルサと共に、、、
　メキシコ南東部ユカタン半島では古代文明のマヤの時代より食べられていたと言われる「主人の食べ物」という意味を持つ伝統料理です。かぼちゃの種のペーストにトルティーヤを浸し、それで細かく砕いた茹で卵を巻いてからトマトと唐辛子のソースをかけてあります。
　マヤ、この浸しトルティーヤの美味さったら無いわよ！ (ガラスの仮面の口調で…(^^;))

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2012年12月　

　*セビッチェのトスターダス
　*塩鱈の煮込みビスケイ湾風
　*イブのサラダ
　*ブディンアステカ
　*干し海老のパティ、丘ひじき、モレをかけて
　*クリスマスフリッター、焼き林檎添え、糖蜜がけ
　+メキシカンホットクリスマスパンチ

[AQ!]
　メキシコのクリスマス料理は、ホント、面白い。また、来てしまった…

　お店の解説から…(面白い！)

　セビッチェのトスターダス：新鮮な魚介類（天然の鯛、帆立貝柱、海老）をトマト、アボカド、玉ねぎ、オリーブ、コリアンダーと共にハラペーニョ入りの自家製ドレッシングで和え,パリパリに揚げてレタスの千切りを敷いたトルティーヤに乗せました。

　塩鱈の煮込みビスケイ湾風：冷蔵庫の無い時代より、イベリア半島で保存食として重宝され、ラテンアメリカ諸国にも伝えられた塩鱈。メキシコではクリスマスの時期に食べられるご馳走です。遠く新大陸まで来た人達が、この時期になると故郷を懐かしんで食べたのでしょうか？　塩漬けにして乾燥させることで旨味が凝縮された鱈を、2日かけて冷水で戻してから、トマトとオリーブ、ハラペーニョでじっくり煮込んであります。

イブのサラダ：ビーツ、オレンジ、洋ナシを、クリスマスの花「ポインセチア」に見立てて盛り付けたサラダ。現地では茹でるビーツを、ローストするのがサルシータ流。今年はバージョンアップして、ロメインレタス、ザクロを加えたので、ボリューム、華やかさがアップしています。

　ブディンアステカ：トルティーヤ、ズッキーニ、コーン、ほうれん草を層にして重ね、間にランチェラソース（ちょっと辛いトマトのソース）とチーズをはさんでオーブンで熱々に焼きました。

　干し海老のパティ、丘ひじき、モレをかけて：干し海老を細かく砕いて卵のふわふわの衣を付けて揚げた、サクサクした食感のパティに丘ひじき、ウチワサボテン、ジャガイモを添えてメキシコ伝統のソース｢モレ」をかけました。

　クリスマスフリッター、焼き林檎添え、糖蜜がけ：アニスの香りを軽く付けた揚げ菓子にオーブンで焼いた林檎のスライスを乗せ、シナモンと黒砂糖の蜜をかけました。

　メキシカンホットクリスマスパンチ：ハイビスカス、タマリンド、黒糖を煮出してたくさんのフルーツ、シナモン、クローブなどのスパイスを加えたもの。お好みでラムやテキーラを入れてもグッドです！

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2013年 7月　

　*グアカモレディップ
　*GAZPACHO
　*MEXICAN SEAFOOD COCKTAIL
　*チョリソのケソ フンディード
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　+SANDIADA
　+RASPBERRY MOJITO
　+FROZEN PEACH DAIQUIRI
　+WATERMELON FROZEN MARGARITA

[AQ!]
　チョリソのケソ フンディード：優しいマイルドな風味を持つモンテレイジャックチーズをカスエラ（メキシコ風耐熱容器）に入れてオーブンで溶かし、フライパンで炒めた自家製チョリソとメキシコの唐辛子「チポトレ」を載せました。
　MEXICAN SEAFOOD COCKTAIL：気分はアカプルコ！海老、ホタテ、タコ、白身魚、など新鮮な魚介類とアボカドを、唐辛子とライムを効かせた爽やかなメキシコ風のカクテルソースで和えました。メキシコの海岸の町では定番のアペタイザーです。

　椅子単位で一回転以上しとるけ、っていう大盛況。


[へべ]
　うちにしては珍しく、冷たいカクテルをガンガンいってしまった今年の夏の暑さかな…。フローズンピーチダイキリなんか、桃そのもの！ の、ひんやりとろり涼感に、思わずおかわりしちゃいました。

　振り返ると料理の注文も、冷たいものが多かったこの日。この後にチキンも？ と思っていたけど、味の着地があまりに決まった！ 感があり、モレポブラーノで打ち止めに。

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2013年 9月　

　*ガスパチョ
　*チレ エンノガーダ
　*カルニータス 緑トマトのソース
　*海老のにんにく唐辛子炒め
　*鶏のモレソース
　+サンディアーダ、スイカのフローズンマルガリータ、フローズンピーチダイキリ

[AQ!]
　独立記念日のある9月のチレ エンノガーダ、やっといただけた。

　大きなピーマンにスパイシーに味付けした挽肉、桃、レーズン、アーモンドを詰めて胡桃とクリームのソースをかけた名物料理。赤いザクロと緑のパセリでメキシコの国旗を模しています。

　飲み物は、もう、西瓜三昧。ひと夏分の西瓜を満喫。
　ホンモノを齧る…以上に。

[へべ]
　なかなか来られなかった9月に念願かなって訪店、あこがれのチレエンノガーダをついにいただく。本当に手の込んだ一品！

　そして、この日のカルニータスがまた、絶品！
　緑トマトのソースがおそろしくよく合っていて、たまらない。

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2014年 4月　

　*グアカモレディップ
　*メキシコ産サボテンのグリル メキシカンライス添え
　*桜エビと菜の花のケサディーヤス
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*エンチラーダス 鶏 モレポブラーノ
　*メキシカンビーフのサーロインステーキ
　*「トレス レイチェス」苺バージョン

[AQ!]
　釜揚げの桜海老と菜の花をクリーミーなモンテレイジャックチーズと共に詰めて揚げたケサディーヤ

　サポテンの仕込みは棘抜きから。小ぶりな方が良質。

[へべ]
　今宵も大入り、大忙し。
　空輸ノパル入荷と聞いたもので、いそいそと来てみた。小ぶりのサボテンをグリルでいただく。おいしい。ごはん（メキシカンライス。うっすらトマト色）と一緒に食べると、不思議に「ねばり」が強調されて、これまたよく合う。生の状態のサボテンも見せていただくと、痛そうなトゲがところどころにしっかり生えてる。

　菜の花と桜エビのケサティーヤス、は、春のお楽しみ。これ結構、好きなんです～。

　この日は珍しく、メキシカンビフテキへ。サルサ＆トルティーヤとの相性がよくて、思った以上にいい感じ。

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2014年 8月　

　*グアカモレディップ
　*GAZPACHO
　*Camarones Don Julio
　*カルニータス 緑トマトのソース
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　+SANDIADA
　+RASPBERRY MOJITO
　+FROZEN PEACH DAIQUIRI
　+WATERMELON FROZEN MARGARITA

[AQ!]
　完成度高杉！(笑)の真夏スペシャル。季節恒例化やむをえず！(^^;)
　トマティーヨは千葉産。ますます冴え渡る、って感じの夏カルニータス。
　やっぱ、身体嬉しす系！

[へべ]
　今年の夏もまた、サンディアーダをストローでちゅうちゅう吸ってカブトムシな気持ちになる当家…（ところで最近のクワカブ飼育技術的には、生のスイカなどはあまり与えないのがトレンドらしい、と知って軽くショックでした。笑）。
　このたびの発見は、ラズベリー・モヒートが食中酒としてすぐれていること。ラズベリーの酸とぎゅうぎゅうに入ったミントの緑の香りが爽やかで、夏カルニータスの合いの手にもグッドです。
　メキシコ風味ガスパチョの、トルティーヤとアボカドの浮き身がまた嬉しい。

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2014年10月　

　*グアカモレディップ
　*Mexican Fruit Cocktail "Autmn"(タヒンがけ)
　*メキシコよりフレッシュなサボテンのタコス
　*鶏肉のアーモンドモレ
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　+洋ナシのフローズンマルガリータ
　+Cabernet-Malbec / Santa Cecilia
　+メキシコよりフレッシュなサボテンのスムージー

[AQ!]
　Mexican Fruit Cocktail "Autmn"
　タヒンとは：タヒン社が厳選した100%天然で高品質な3種類のチリに、乾燥ライムジュースと塩をブレンド
　おお、フルーツカクテルで酒が呑める！ 覚えました。メキシコではポピュラーらしい。

　サボテンうまー。「驚くほど」なのはむしろスムージーかも。洋梨マルガリータもめちゃウメー。ナンダカンダ言ってサルシータのフルーツドリンク系って、その手のカクテルが売りの名バーみたいなレベルかも

　鶏肉のアーモンドモレ
　メキシコ南部オアハカ地方の誇る「七つのモレ」のひとつ。たっぷりのアーモンドにレーズン、トマト、オリーブ、ケイパーで、酸味、甘み、コクをプラス、メキシコ料理には珍しく唐辛子を使っていない、あっさりめのモレです。
　モレ道は深く、常に楽しく唸らされる。

　来月一週間、メキシコ(シティ～グアダラハラ～オアハカ) に行く森山さんは、なんと「７年半ぶりになっちゃった」そう。
　だよなあ、この忙しさだもん。
　もう行くのが決まってるせいか、
「このアーモンドモレ、オアハカで最初に、広場んとこの有名な店で食べたんですけどねえ。あんまり向こうに行ってなかったから記憶の中でボケてきちゃって(笑)。こんな感じの筈ですが(笑)」
　などと、かえって気楽に語ってました。

[へべ]
　そっか、フルーツカクテルの上の、ちょっとスマックみたいな、あれがタヒンでしたか～。パラリとかけたそれだけで、果物がたちまち酒のアテに！　いいものでした。果物のチョイスも洋梨、柿、葡萄と小粋で、3種類の間をぐるぐる回って食べていくと、たちまちなくなってしまいます。

　そしてそのアテで飲む酒、洋梨のフローズンマルガリータがまた絶品。ちょっと妖艶だけどフルーツ清楚な洋梨が、そのまま見事にカクテルになってて、旨いウマイと、ちゅーちゅー飲んじゃいました。

　いつもサルシータのグアカモレはおいしいのですが、この日はことのほか旨く感じました。ワカモレの具合がよかったのか、あと塩もピタっと決まってて。しあわせ！

　そしてこの日のハイライトが、アーモンドモレ。明るいオレンジ色のやさしく豊かなモレが、鶏肉となんてよく合うことったら！　森山さん、オアハカにも行かれるんですねぇ。帰ってきたときがまた楽しみですわー。

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2014年11月　

　*mini tostada with Chapulin
　*グアカモレディップ
　*オアハカチーズ
　*オアハカチーズのケール巻き
　*チョリソの溺れ卵
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　チキン
　*トレスレーチェス
　+Day of the Dead Craft Beer Amber ale, Porter
　+ラ・セット

[へべ]
　帰国ほやほやの森山さんから、メキシコの風が吹いてくる！
　オアハカは、バッタChapulinとか、芋虫Gusanoとか、虫をよく食べるみたいですね。冒頭にいただいたバッタタコスもいい感じでしたが、2種の虫ソースそれぞれの味にはびっくり！　メキシコ、奥が深いです。

[AQ!]
　オアハカチーズはモッツァレラとモントレージャックの中間のよう…という表現。いいツマミです。
　ケール巻、ケールは日本での代用役で向こうでは違う葉だそうだが、たいへん頑張ってくれてる。緑トマト・チポトレソース。
　虫のソースの旨さ・品良さはビッツラだ。tradicion gourmet salsa de Chapulin, Gusano de Maguey
　さすがに元気が出ちゃう森山さん。
　オアハカ、行きたくなりますわ～！

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2015年 1月　

　*グアカモレディップ
　*MEMELAS WITH MOLCAJETE SALSA
　*鶏のモレネグロ
　*トルティーヤスープ
　+タマリンダ
　+ラセット カベソ

[AQ!]
　うーん、眺めかえして、メヒコ・エッセンシャルの極み…みたいな並びだねえ(^^;)。
　根源的な、猛烈なウマさ。

タマリンダ
　テキーラのお湯割り。　タマリンドの果肉、クローブを差したオレンジを、シナモンスティックで潰しながら飲んで頂きます。

MEMELAS WITH MOLCAJETE SALSA
　メキシコのなかでも最も豊かな食文化を持つ南部オアハカ地方のアントヒート(軽食)、メメラス。自家製ラードをひいた鉄板でトルティーヤを厚めに焼き、黒豆のペーストとカッテージチーズを乗せました。小気味良い辛さのコステーニャ、フルーティだけどちょっとスモーキーな風味も持つモリータの2種類の唐辛子と緑トマト、にんにくをメキシコより持ち帰った溶岩で出来たすり鉢、「モルカヘーテ」で粗くすり潰したソースを添えます。
　モルカヘテを見せてもらったけど、ほんとに溶岩のゴツゴツで、重い。ずしり。
　オアハカの人がシティに出した店でテーブル脇でモルカヘテで摺ってソース作ってた、だっけ。フレッシュさとヘテロ感。たしかに。

鶏のモレネグロ
　先住民の伝統が色濃く残るオアハカ地方の有名な「７つのモレ」のなかでも王様と称され圧倒的な人気を誇る黒いモレ。4種類の乾燥唐辛子を焦げる寸前まで焼き、バナナ、レーズン、複数のナッツ、スパイス、最後にチョコレートを加えて、苦味、辛味、甘味、酸味の絶妙のバランスを保ちます。
　モレネグロは、まさに…っつうか、自分の「モレ」イメージのど真ん中をグーンと押し進んだような、って感じ。こみあげる感じ。しかし、唐辛子の焼きやミックスをはじめ、なかなか「気に入る」ようにはならない料理で、大変なモノだとか。
「いや、メキシコで食べてても『コレじゃ駄目！』ってのが多い料理なんですけどね(笑)」

　あと、入店時間や進行や腹具合の兼ね合いで、最後が追加注文のトルティーヤスープになったんだけど、この進行段取りが、案外良かった。めも。

[へべ]
　この日のサルシータでの一食は、素晴らしかった！　あとで振り返ってみたら、年間の走馬灯トップクラスに堂々と入りそう。
　なんとも、根源的でしたねぇ。

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2015年10月　

　*グアカモレディップ
　*悪魔に取りつかれた海老
　*ズッキーニのブディン
　*チョリソの溺れ卵
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　*コチニータピビル
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*鶏のピピアンベルデ
　*トレスレーチェス

[AQ!]
　Ｇ君をむかえて。
　３人なのと、季節メニューが特にない時期だったので、代表メニュー雪崩打ちの巻。
　大饗宴だなあ♪
「いちばんビックリしたのはトルティーヤ」…はさすがです。

　森山さんの新刊の著書をいただき、サインをお願いする。まあ実直なお言葉を実に丁寧に書いてくれる…のが、如何にも森山さん流♪
　本の出来の良さ！

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2016年 8月　

　*グアカモレディップ
　*海老のにんにく唐辛子炒め
　*ズッキーニのブディン
　*ブリータス
　*チョリソの溺れ卵
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　*ポソレ
　*バニラアイスクリーム
　*メキシコ風プリン
　*トレスレーチェス
　+RASPBERRY MOJITO
　+FROZEN PEACH DAIQUIRI
　+WATERMELON FROZEN MARGARITA

[AQ!]
　5人でお邪魔する。
　料理のキレがいい。メキシカンは夏素材と相性がいいこともあるだろうなあ。
　ズッキーニのプディン、「今こそ！」って感じだけど、そんなには頼まれないかなあ(笑)。
　毎年恒例、カブトムシになって、ゴキゲンだ。（WATERMELON FROZEN MARGARITA）
　手違いで桃ダイキリ（こちらはダイキリっぽい）が2杯来るのもジュッとなくなる。

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2016年12月　

　*グアカモレディップ
　*Sopes
　*Menudo Rojo
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　*Birria
　*トレスレーチェス
　+Mexican Hot Fruit Punch
　+Tamalinda

[AQ!]
「今年は（クリスマスの）オカヒジキはやらないんスカ？」
「ん～、あんまり出ないんですよねえ(^^;)」

　ハリスコ州名物のビリア、仔羊腿の一晩マリネにハリスコ州名物テキーラを用いるのはオリジナルアイディアだとか。

　フルーツパンチ、贅沢♪

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2017年 3月　

　*グアカモレディップ
　*Grilled Baby Onions with Salsa Macha
　*菜の花のタマレス
　*フリーダのタマレス
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*カマロネス・ドンフリオ
　*鶏のモレポブラーノ
　*バニラアイスクリーム
　+15 Santa Cecilia Cabernet Malbec L.A.Cetto

[AQ!]
Grilled Baby Onions with Salsa Macha
　サルサマッチャ：3種唐辛子（チポトレ小、グアヒージョだっけ）、3種ナッツ（アーモンド、ピーカンナッツ、）。「食べるラー油」(笑)

[へべ]
　葉玉葱にサルサマッチャが、なんて楽しい！
　葉玉葱の甘やかなみずみずしさと焼き香ばしさを、唐辛子の深い旨みと香り（あまり辛くない）とナッツのコクでいただくという、極楽野菜料理。
　と来れば、連想するのがカタルーニャのカルソッツ。あと一つ、なにかあれば世界三大ネギ料理？

[AQ!]
菜の花のタマレス
　モルカヘーテサルサ添え。南部州の料理。現地よりラード多め、だっけ？

フリーダのタマレス
　「著名な画家、フリーダ・カーロの義理の娘（ディエゴ・リベラの娘）による、フリーダとの思い出の食事を綴ったレシピブックより。鶏肉、人参、インゲン、グリーンピース、ズッキーニをトマトで煮て、レーズン、アーモンドを加えた具たくさんのタマレス」
　「最近とうもろこし粉おいしい？」＋「水曜日はいいかも」＝「マサオさんとかに食わせたい(笑)」

[へべ]
　サルシータの、マサの旨さが一段深みを増したような気がする…。
　この「大地の味」感って、なんといったらいいんだろうねぇ、と言いながら、タマレスをはぐはぐ食べる。

[AQ!]
　甘味、塩味、苦味、酸味に第5の旨味。メキシコ料理を食べると、深味…とか、地味…も考えた方がいいかも(笑)。
　（ちなみにググったら、第6の味覚として、脂味・でんぷん味・カルシウム味…などが指摘されてるそうな、、、）

　「サルシータ第３の海老料理」…ドンフリオ版はキリっとしてる。

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2017年 8月　

　*ESQUITES
　*BEEF TONGUE TACOS
　*TIKIN-XIK (Yucatan Style Fish)
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　*フラン
　+PEACH DAIQUIRI
　+WATERMELON FROZEN MARGARITA
　+ラズベリー・モヒート

[AQ!]
　夏恒例の「桃・西瓜」訪問ヽ(^～^;)ノ。
WATERMELON FROZEN MARGARITA
　「今年のバージョンは、リムに唐辛子とライムのメキシコのシーズニング、「タヒン」を付けて」

　初めて、厨房前カウンター。こっちサイドはこないだまで「喫煙」だったせい…なのだが。楽しいぜ。目の前のコマル担当のでかい兄ぃが「熱くないスカ？」と聞いてくれるが、熱気は大いに伝わるが暑くはない。
　カレと奥の森山さんで、フル回転で次々と絶妙な皿が生まれて行くのは、見モノ♪
　フロア・バー・スタッフも新旧取り混ぜてイイ面子になってるっぽくて、（当然の満席に）もんの凄く忙しいのだが、どことなくの（気持ちの）余裕感と楽しさが浮んでいる。

ESQUITES
　「メキシコの代表的なストリートスナックをレストラン風にアレンジ.　旬のとうもろこしを、セージバターで香りを付けて茹で、生のライムジュースで作った自家製マヨネーズ、グアヒーヨ唐辛子のパウダー、擦り下ろしたマンチェゴチーズをかけ」
　エスキーテスは、ほんとにストリートフードの、ちょっぴりリファインなんだろうけど、これはハマりまっせ。一発で(笑)。

BEEF TONGUE TACOS
　「香味野菜と共に柔らかくなるまで煮込んだ牛タンをスライスして鉄板で香ばしく焼いた屋台風のタコス」
　屋台風タコスの「現地感」♪

TIKIN-XIK (Yucatan Style Fish)
　「「アチオテ」とオレンジマリネした白身魚をバナナリーフ包み焼き。激辛ハバネロサルサ。トルティーヤ付き」
　アチオテの赤が目をひくチキンシクの旨さたるや、ホロホロハラハラと染み入ってくる。記載のある通り、このサルサは油断すると凄辛！ 緑の小片に注意して！(笑)

　あと、厨房を見てるとすんごい売れてるので、普段はそんなに頼まないフランを行ってみる。実にいい出来、深い。

　森山さんと、noma Mexicoやカンクンの話など、少々。
　エスキーテスはこういう実をバラしたバージョンを指し、丸かぶりは単にエローテと言う。…だっけ。

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2018年 2月　

　*グアカモレディップ
　*FRIDA’S TAMALES
　*SHRIMP TAMALES
　*MOLE DE OLLA
　*MIXIOTE DE POLLO
　*トレスレーチェス
　*フラン
　+ラセット赤

[へべ]
　今年も2月はタマレス祭り！
　サルシータならではのマサの滋味を堪能し、清く豊かなオジェに心洗われ、ミショッテの濃艶な旨さに悶絶した夜でした～♪

[AQ!]
　いつものオネーサン、休みだな。…な、サルシータ。

TAMALES
　タマレスは海老版とフリーダ版を頼む。そのマサ、最強。神々への捧げ物だ。
　海老：チポトレ・フェタ。フリーダ：野菜・鶏・レーズン・アーモンド。

MOLE DE OLLA
　オジャは品の良い、サラリとした煮込み。「えーと、懐石のお椀的…な？」（笑）
～メキシコシティとその周辺の州で、特に冬の寒い時期に食べられるメキシコ風ポトフ。牛すね肉と野菜を柔らかくなるまで煮て、２種類の唐辛子で風味付け～
　蕪とズッキーニはトロトロ。隠元は食感を残し。

MIXIOTE DE POLLO
　奉書包みは、現地では竜舌蘭の繊維包み。卓上に置かれた瞬間から既に、ヤバい香り。開封すれば、それが地上にはっきり具現化する。うんマイの何のって。ゴハンによく合う。しかし、何処となくはんなりしている。ノパルのこういう形の貢献・魅力ってお初。具としても、ぬめりとプニュっとした食感がたまらん。
～メキシコシティとその周辺の州、ケレタロ、トラスカラ、プエブラ、イダルゴなどで作られる伝統的な料理。鶏のもも肉を３種類の唐辛子のペーストでマリネしてサボテンと一緒にクッキングペーパーで包んで(本場では竜舌蘭の葉から取った繊維を使います)柔らかくなるまで蒸して～
　この料理は当初「１月のメニュー」から、好評につき続演。

[へべ]
　紙巾着包みの蒸し料理ミショッテは初体験。不思議なはんなり感は煮込みではなく蒸しだから？
　包み蒸し料理は「本当に良いもの」だけ選んで包まないとすべてが空漠に帰する両刃の剣ですが、この仕上がりはさすがです。

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2018年 8月　

　*グアカモレディップ
　*ソペス
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*エンチラーダス　モレポブラーノ　ケソ
　*コチニータピビル
　+PEACH DAIQUIRI
　+WATERMELON FROZEN MARGARITA
　+ラズベリー・モヒート

[へべ]
　カブト虫祭り♪
　桃ダイキリはラム濃い目の大人な味、これもグッド。

　グアカモレディップがフレッシュでピチピチ、ユカタン風スープのバランス良さがもたらすハッとするような旨さ！
　この日のサルシータ、ビビビッとしてました♪
　ラズベリー・モヒートとコチニータピビルの相性、ペアリング級。

　…休み明けのサルシータ、おいしかった！！！と帰りがけ挨拶に行ってみると厨房には（想像だけど）怒涛の仕込みから営業になだれ込んだとおぼしき森山さんの「疲労の色濃い」を具現化したような立ち姿。おつかれさま＆ごちそうさまでした♪

[AQ!]
　夏休み明けの日。仕込みのせいか、フレッシュさが効くものが凄く良い出来に感じた。
　グアカモレディップ、チキンとライムのスープ！！！ 何と言うウマさ。

1996年11月

　*にんにくスープ
　*にんにくオイル茄子
　*焼鶏のライム風味エジプト豆ピュレ添え
　*チーズのエンチラダス?
　*羊串焼とスパイスライス
　*チーズケーキ
　*焼バナナとバニラアイス

[AQ!]
　恵比寿のここは行ってみたらザパタの関連店でありました。深夜営業の気安いバー・レストラン仕立ての割にはどれも美味しいが、モレソースものが無いのが残念。

[へべ]
　モレもの食べたさにMexico料理屋にしたのに残念。味も結構ですが、量も気前がよいのでびっくり。茄子や鳥に乗ってた、糸唐辛子もおいしく、気分。夜が深まるにつれて、お買い得な感じですね。

2018年10月　

　*Frijoles Carros
　*Tacos:Chayote en crema, Huevo con Nopales, Gordita, 卵と豆ペースト, Barbacoa de Lengua
　+平和クラフト ホワイトエール
　+奥野田 メルロ＆カベルネ

[AQ!]

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2018年12月　

　*トラコヨ、おかひじきのケサディーヤ
　*Tacos:豚肉とレンコンのモレ煮込み、パパ・コン・チョリソ、カルニータス
　+エビス生
　+Recolte rouge ヒトミワイナリー
　+Birdup Wine 酒井ワイナリー

[AQ!]

　「北沢2-34-8」から上記へ移転。すぐ近所。（2015）

2011年 5月　

　*ナチョス
　*ワカモレ
　*ケサディージャ・オンゴ
　*タマーレス・サルサベルデ
　*ポソレ
　*メヌード
　*フラン

[AQ!]
　LO23時、シモキタの深夜営業ありがたし。
　で、これがなかなかどうして本格派、美味、メニューも豊富。
　ライブなどもあるようです→www.tepito.jp。

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2012年 3月　

　*ナチョス
　*ワカモレ
　*サボテンサラダ
　*生ウチワサボテンのステーキ
　*タマーレス・サルサベルデ、ロッホ
　*ポソレ
　*メチャド
　*モレデポジョ
　*フラン

[AQ!]
　シモキタＭ芝居打ち上げ、４人＋後からＭ女様。
　いやあ、やっぱ、テピートはイイ。かなりイイ。首都圏メキシカン御三家だな(笑)。
　ちょうど靴底サイズの生ウチワサボテン・ステーキは、トロトロで、食うからに「身体に良さそう(笑)」。大きい筋だけゴワいけど、除けて食べれば大丈夫。
　メチャドが噂のユカタン地方マヤ料理、通称「メキシコのシモツカレ」(←ワシが勝手に言ってるだけ)(笑)。メキシコ人なら「聞いたことはある」人は多いが、大使館など20人くらい集まって「食べたことのある」のは一人だけだった、という代物。
　…というレア系な料理なのだが、これが美味いんだわ。５人だったので、オカワリしました。また行っても、頼みそう。いい感じの、メキシコの体臭。

[へべ]
　生入荷！ ということでステーキでいただいたウチワサボテン。あの「すごくヘルシーっぽい」気分って、酸味のある爽やかな味わいと、とろみがあいまって、かもし出されるものなのかしらん。いいものでした。
　AQから「メキシコのしもつかれ」と聞かされていた、メチャド。いかな異味かとおそれをなしてこわごわ口に運んでみれば、これが、しみじみ感のあるおいしさで、驚く。そうか「しもつかれ」なのは地元人知名度＆常食度のあたりだけだったのね（よかった。というか、しもつかれ関係者の皆さん、ごめんなさい）。
　テピートの料理は、わりと土着感というのか土俗感というのか、なんかほこりっぽい地面にぬっと両足で立っているようなイメージがある。一皿はわりとたっぷりしているので、この日みたいに４，５人いるといろいろ楽しめていいなあと、あらためて実感したのでした。

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2013年10月　

　*ナチョス
　*ワカモレ
　*生ウチワサボテンのステーキ
　*コチニータピビルのタコス
　*メチャド
　*モレデポジョ
　*フラン

[AQ!]
　テピート行ったらコレ食いたい！…揃い(笑)。なので、付け足すことも無いが、此処のトルティージャは美味いと思う。
　それにしても、ノパルは好きやなあ　…と思って検索してみたら、春日井で作ってて楽天でも買えるみたいや。

[へべ]
　行けばちゃんと生サボテンのステーキが食べられることのシアワセ！

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2014年 9月　

　*ナチョス
　*ハラペーニョのクリームチーズ揚げ
　*オアハカのケソの焼トルティーヤ
　*レバータコス
　*メチャド
　*フラン

[AQ!]
　ノパルは今は無い、って。…で急遽採用したハラペーニョなんだが、ううむ、これがどうして、ちょっと参ったかも。いやあ。酢漬を揚げた感じ？ これは深いわ。旨い。
　それからオアハカのケソの、染み入る日常・土着・風…の味。こーゆーのは、好きやわあ！

[へべ]
　ワハカのケソ焼き、うまかったなー。

　タイ料理＋ペルー料理のお店「ジャイタイナスカ」…へ業態変更。

2013年 5月　

　*Ceviche
　*Papa a la Huancaina
　*Anticuchos
　*Pulpo al Olivo
　*Chupe de　Camaron　-　海老入りスープ-
　*Lomo Saltado
　*Picarones
　*Helado de coco

2016年12月　

　*ヴェジタリアン・マッツァ：キッベ・フムス・ファラフェル・タブーレ・オクラ煮込・ニンジンラペ・紫キャベツマリネ
　*コンゴセット：ポンドゥ ンガインガイ フフ
　*ナイジェリアン・チキンペッパーシチュウ ジョロフライス
　*ガーナ風揚げ春巻
　*ザンジバル・ピザ
　+ピコンビール

[AQ!]
　なんだコリャ、美味い！！

ヴェジタリアン・マッツァ
　「夜のお客様の９割がオーダー。レバノン風野菜惣菜の盛合せ」
フフ：キャッサバ粉を練ったもの

ポンドゥのお店の説明…引用長いけどめちゃ面白いので(^^;)
　キャッサバは、根の芋の部分だけでなく、葉も食べます。徳之島にあるキャッサバ農家では、この葉も注文できると聞き、オーダーしてみました。
　わっさわっさと箱いっぱいに葉が詰まって到着。
　茎を取って、葉の部分だけを20分ほど下茹でします。きれいなグリーンが変色してしまうのが、少し残念です。
　その後、水気をよく切って、フードプロセッサーで細かくします。これを使って、ポンドゥ(葉と燻製魚の煮込み)や、チャカマデス(葉と豆の煮込み)を作ります。
　キャッサバの葉は、サハラ以南のアフリカの多くの国で「サカサカ」と呼ばれ、大抵煮込みに使われます。コンゴだけ料理名でもある「ポンドゥ」と呼びます。
　以前新大久保の食材屋さんで「キャッサバの葉があると聞いたんだけど」とたずねると「う～ん、キャッサバの葉っぱ？」としばし思案した店員さん(パキスタンやバングラディッシュの人)、おもむろに「あぁ、ポンドゥね!」。
　コンゴ人がわらわら買いに来ている証拠です。ブラジルのマニソバという料理も、この葉を使うのではないでしょうか？

ナイジェリアン・チキンペッパーシチュウ
　エビ出汁＋鶏肉に、オクラとバジルの組み合わせ。

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2017年 4月　

　*Chorba (Algeria)
　*Assorted African taste:Black-eyed pea salad, Nbika, African vege-loaf, Ghana spring roll and Moimoi
　*African grilled chicken
　*スープカンジャ フフ
　*モロッコ春巻
　*バナナ落花生

[AQ!]
　しょーじき、ビビるほどに美味い！

[へべ]
　なんだろう、この澄んだウマさは。初めてなのになつかしい、やさしくて強い。
　ビカやベジローフのほのかな苦味。グリルドチキンのオイルに融けたスパイスの豊かな香り。
　ダイスケ大将がじっくり練ってくれたフフをスープカンジャに浸せば、うっとり。
　ガーナ春巻のカレー青菜が絶品と舌をまき、モロッコ春巻の爽やかさに、これもいいなと、にんまりする。

[AQ!]
（お店の説明から）

アルジェリアのショルバ
　フリーケ：青麦をローストして乾燥させた食材。中東周辺で古くから食されていたもの。アルジェリアでは、荒いめの粉状に挽いたものを、ショルバに入れたりする。とろみがつき、濃厚なスープに。

ビカ
　挽いた瓜の種で作るパテのような。

スープカンジャ
　西アフリカを旅したことのある人には、懐かしい味。もっとオクラ感が強いものもある。今日のは、ラティール村長(セネガル人パーカッショニスト)のスープカンジャ風。

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2018年 8月　

　*ヴェジタリアン・マッツァ：キッベ・フムス・ファラフェル・タブーレ・オクラ煮込・ニンジンラペ・紫キャベツマリネ
　*PDG
　*Sanga、フフ添え
　*モロヘイヤ・牛肉のシチュウ、クスクス添え

[AQ!]
　個人的には、身悶えするようなウンマさ♪ …この感じ、って、何なんだろう？ 世界がアフリカに追いついてきたか（…って話ではないが(^^;)）？

（以下、お店の説明から）

PDG
　～ 小笠原からクッキングバナナ ～ これくらい熟したもので作ると美味しいのは、カメルーンの「PDG」：鶏肉と、タマネギ、ピーマンなどと一緒に料理、カメルーン産のホワイトペッパーを挽きかけて ～

Sanga
　～カメルーン料理の新メニュー ～ 今年の夏は、アフリカ・ナス(小ぶりのニガナス）がたくさん手に入ったので ～ キャッサバの葉とメイズ(トウモロコシ)の煮込みに、アフリカ・ナスを加えたもので、ポイントは、モサカというパームスープを使うこと。これで、動物性のものを一切使わなくても、コクが ～

モロヘイヤ・牛肉のシチュウ
　～ トゥアレグ風「ファコイ」。牛肉入り ～

2018年 6月　

　*パルミットサラダ
　*タカカ
　*カニのブラジルコロッケ
　*鱈のソテー クプアスソース
　*テンダーロイン・ステーキのマニバソース
　*パット・ノ・トゥクピー
　*マニソバ
　*バタパ
　*アサイーとクプアスのデザート
　+Vina Cobos CS

[AQ!]
　エディションでのSaiko Izawaシェフイベント以来、すっかりトゥクピー＆ジャンブーに取り憑かれているへべが、「タカカがタカカが…！」と騒いでいる。
　何かと思ったら、赤坂見附のシュラスコ店が、ベレン（ブラジル北部アマゾン河口の町）料理フェアを5月から始めたらしい、と言うのだ。
　なぬなぬ、それは行ってみねば♪
　サイトからベレン料理コースを予約。

　まあしかし、思い切った企画だなあ…と店で聞いてみたところ、同店社長がベレン出身だとのこと。

パルミットサラダ
　マンゴー＋Sakura Shoyuのソース
　Sakura Shoyuはブラジル産醤油、向こうではけっこーポピュラーらしい。

タカカ／カニのブラジルコロッケ
　キャッサバビネガー・ドライシュリンプ・ジャンブー
　うほ！ジャンブーだあ！ …このコースでは豊富にジャンブーが使われている、のだが、まあ輸入は大変だったそう。色々と。…まあその辺、キョーミある方はお店でどーぞ。
　このタカカはタピオカ風の解釈のモダン仕立て…と言うたらよろしかろうか。
（…にしても、日本でタカカにお目にかかれるとは！ “あの辺ならあるか？”と『大泉 タカカ』などで検索しても出てくるのはせいぜい何時ぞやのフェストで出たらしい…くらいの話で、、、）
　蟹コロはベレンでは広く親しまれているそう。

鱈のソテー クプアスソース
　カカオの一種クプアス（「神の果実」だそうで）のソース！…が素晴らしい。この複雑みを持った甘みとコクのソースは、ガストロ的にも極めて興味深い…と言えそう。
　ピラルクやナマズにも合いそうですな、、、うん、日本でやるなら、鯰イイんじゃね？

テンダーロイン・ステーキのマニバソース
　キャッサバ葉を1週間煮込んだソース。
　埼玉県の日系ブラジル人斉藤氏のキャッサバ芋。マンジョッカ（キャッサバ）は、ブラジル輸入と国産で使い分け。…ってか、国産があるんだすね。期待がもてる。
　マニバソースは滅茶苦茶良いソース。ソースがまずいステーキ屋に持って行きたい♪


パット・ノ・トゥクピー
　ベレン郷土料理を代表する一品、だとか。トゥクピー＆ジャンブーのアヒル煮込み…と、ま、タカカスープで煮た…みたいな。黄色い汁の誘惑。
　とっても美味しい。刺激と複雑性と官能…このあたりがアマゾンなキーワード♪

　さてゴハン（日本語では「オショクジ」かｗ）の段。
　ゴハンを囲んでトマトサラダと、

マニソバ
　マニバ煮込みに、シャルキ（牛肉塩漬）・トウシーニョ（ベーコン）・腸詰を加えた煮込み。これもたまらん、フェイジョアーダ・マニバ版…みたいな。

バタパ
　海老をココナツミルクとデンデ油で煮込み。辛くないココナツカレー調、北部ブラジルには広くあるらしー。

　デザートは、アサイーとクプアスを使って。

*****

　うほー、ベレン郷土料理、いいわ～♪
　日本で出すのに苦戦を強いられる皿もあるが、ヒジョーに満足度の高い皿が幾つも。
　それにしても、材料をひっぱるのは今もタイヘンらしい（その辺はお店で）、とくにイイ状態でひくにはまだまだ越えなくてはいけない壁が多いとか。
　また、ベレン郷土料理コースが気に入られたとして、リピーターを増やすにはその後どうしたらよいか…といった知恵も問われてくるだろう。
　…と言う訳で、薔薇色の未来ばかりは描けないのだが、いただけてまことに幸いでありました♪ ご苦労に感謝。日本にもっとベレン料理が入ってくることに、大期待。

2013年 4月　

　*Choros a la chalaca
　　チョロス・ア・ラ・チャラカ　ムール貝に玉ねぎ、トマト、コリアンダーのソースを添えて
　*Choros escabechados
　　ムール貝のエスカベーチェ　ムール貝のワインビネガーと玉ねぎのエスカベーチェマリネ
　*Tostas de choclo con solterito
　　とうもろこしのトスタス 「ソルテリート」サラダのせ
　*Anticuchos de corazón
　　アンティクーチョ・デ・コラソン　牛ハツの鉄板焼き「アヒ・パンカ」風味
　*Olluquito con chancho
　　オジュキート・コン・チャンチョ　オジュコ（ペルーの芋）と豚肉の煮込み
　*Sorbete de aguaymanto
　　アグアイマント ソルベ　フルーツほおずきのソルベ
　*Ensalada de frutas con pisco
　　旬のフルーツのサラダ ピスコジュレを添えて
　+Pisco サワー
　+Tabernero Gran Tinto, Malbec/Merlot

[AQ!]
　まだ開店３週間…ということだが、興味をひかれてコンバンハ。
　いやあ、このトシになって、(なんだかんだ食べ歩いた)この期に及んで、まだ、こんな嬉し凄い店が出来るとわ！！(笑)
　ペルー料理、ウマ杉！！
　…いや、ペルー料理が初めてな訳ではないが、この「ベポカ」の精度がもたらすシビレルような美味さはカンドーの領域。
　伝統料理をリファインした…という意味でのモダン・ペルー料理、、、くらいなのかな。

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2013年 4月　

　*Pulpo al olivo
　*Ocopa
　　オコパ　じゃがいものブラックミント「ワカタイ」を使用した「オコパ」ソース
　*Rocoto relleno
　　ロコト・レジェノ　「ロコト」とうがらしの豚肉の「アドボ」詰め
　*Aguadito
　　アグアディート　チキンとお米、コリアンダーのスープ
　*Cau cau
　　カウカウ　じゃがいもとハチノスのペルー産ミントの煮込み
　*Sorbete de aguaymanto
　　アグアイマント ソルベ　フルーツほおずきのソルベ
　*Ensalada de frutas con pisco
　　旬のフルーツのサラダ ピスコジュレを添えて
　+Pisco サワー
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　あんまり吃驚して、１週間後に再訪してしまった(笑)。
　今日は１階で。厨房が垣間見える。厨房２人・フロア４人、で、主人は厨房の中の手伝いにもちょくちょく入っていた…って感じかな。
　今日のラインナップも美味い！ ひっじょーに美味い！…ので、以下、「美味い」は省略(笑)。
　茹で蛸のクリーミーオリーブソース、乙である。アミューズ的に、もイイな。
　アンティクーチョにしてもカウカウにしても、知らない料理じゃないのだけれど、イングレディエンツと調理の真剣さがナンタルチヤな切れの良さに繋がる。
　ワイン、逆さデカンタ…が面白い。

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2013年 8月　

　*Degustación de cebiches
　*Tostas de choclo con solterito
　　とうもろこしのトスタス 「ソルテリート」サラダのせ
　*Papa rellena
　　パパ・レジェナ　豚肉煮込み「アドボ」入りマッシュポテトのクロケット「パパ・レジェナ」
　*Tacu Lomo
　*Tarta de aguaymanto
　　アグアイマント タルト フルーツほおずきクリームのタルト
　*Sorbete de aguaymanto
　　アグアイマント ソルベ　フルーツほおずきのソルベ
　+Pisco サワー
　+Tabernero Gran Tinto, Malbec/Merlot

[AQ!]
　ベポカに来るという喜び。ちっとも抜かりのない料理、美味！

　ここのトスタスは神との語らい(笑)。

　あと、ワタスはアグアイマントが大好きなのだ。

　…ときて、やっぱ、安過ぎる(笑)。暴力的に安い(笑)。最低でも２割は上げていいと思うけどなあ(^^;)。

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2014年 3月　

　*Degustación de causas
　　Causa limeña　カウサ・リメニャ　ライムととうがらし「アヒ・アマリーヨ」で風味づけたマッシュポテトにチキン、アボカドとトマトを挟んだカウサ
　　Causa de rocoto con pulpa de cangrejo　ロコトのカウサ カニ肉添え　ライムととうがらし「ロコト」で風味づけたマッシュポテトにズワイガニを挟みました
　　Causa verde con pulpo confitado　グリーンのカウサ タコのオリーブソース添え
　　Causa morada con pescado escabechado　紫のカウサ 鰤のエスカベーチェ添え
　*Anticuchos de corazón
　　アンティクーチョ・デ・コラソン　牛ハツの鉄板焼き「アヒ・パンカ」風味
　*Chupe de camarones
　　チュペ・デ・カマロン　エビのクリームスープ 「チョクロ」とたまごを添えて
　*Carapulca
　　カラプルカ　干しじゃがいもと豚肉の煮込み 骨付き鶏肉と共に
　*Sorbete de aguaymanto
　　アグアイマント ソルベ　フルーツほおずきのソルベ
　*Helado de lúcuma
　　ルクマアイスクリーム
　+Pisco サワー
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　美味しい！
　カレンダー上ではちょい久しぶりの訪店。
　いつもの顔ぶれに、「でも、数回、満席お断られてしまったぜー(笑)」…と。
　店舗立ち上がりである程度人気を確保して、特定材料が回転すること…は重要、なジャンルなので、繁盛自体はまことに結構である。

　４種カウサ…かふいふモノを４色並べて、見た目だけでなく味も香りもキッパリと４通りの表現があってしかもいずれも美味し…というのは、なかなか上手く行くものでもない。
　やっぱ、じゃがいも芸は、スゴイ。

　更には、カラプルカ。この干しジャガの料理の、渋く奥深い、人の情けのような美味さったら。
　「ペルー特有食材の見本皿」を作ってるようで、持ってきて干しジャガも見せてくれる。小片にして干している。

　アンティクーチョの３色ソース、真ん中の緑黒が「ワカタイ」。やっぱこれはウマイ。ブラインドで「肉のソース、世界選手権」をやったら、そーとーに上位に行くのではなかろうか(笑)。

　お店は、翌々日から研修休み。もうメインシェフは向こうへ行ってる、マスターも今夜から。

[へべ]
　大繁盛となったのは、よかったですね。材料も買えるし、研修休みも取れるし。

　初めて頼んだエビスープは、ほとんどビスク。「おいしい！」と言ったら、「私もこれお気に入りイチオシ」ですって。

　それにしても来るたびペルーのジャガイモ愛の深さに参りっぱなしのベポカ。この日はカウサ４色の鮮やかな描き分け、カラプルカの渋く深い味に、やっぱり参りました。

　ところで一階奥の卓だったのでちらほら厨房が見えましたが、中華鍋にメラメラと紅蓮の炎が…ってシーンが結構よくあるのね (^^;)　中華鍋だけでなくソテーパンにも炎入ってました。気合の強火！

　あと、ルクマのアイスクリームが独特のやさしい味と香りで、おいしかったなー。

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2014年10月　

　*Choros a la chalaca
　　チョロス・ア・ラ・チャラカ　ムール貝に玉ねぎ、トマト、コリアンダーのソースを添えて
　*Causa de lenguado con mayonesa de huacatay
　*Anticuchos de corazón
　　アンティクーチョ・デ・コラソン　牛ハツの鉄板焼き「アヒ・パンカ」風味
　*Ají de gallina
　　アヒ・デ・ガジーナ　親鳥ブレストと「アヒ・アマリーヨ」クリームとペカンナッツの煮込み
　*Sorbete de aguaymanto
　　アグアイマント ソルベ　フルーツほおずきのソルベ
　*Helado de lúcuma
　+Pisco Sour
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　今現在スペシャルのヒラメ・カウサ。それは、神のフィッシュバーガー(笑)。真に、インカは目覚める(笑)。

　Ají de gallina、優しくたおやかで芳しき、神の温か味。って、
「ペルーじゃもうみんな食べます、子供たちが大好き！」
　という、日本で言えばハンバーグやカレー？…らしいヽ( ´▽`)丿。

　調子も絶好調、スタッフはそういえば若いしねえ、みんな自店愛・ペルー愛に満ち満ちておりまする♪

[へべ]
　ナッツのこくにアヒ・アマリーヨの、アヒ・デ・ガジーナがおいしかった～。

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[番外編：コラボレーション Édition Koji Shimomura x bépocah ＠ 六本木エディション]

2015年 1月　

　Édition Koji Shimomura x bépocah
　*キャッサバのチュイル カンチータ
　　トマト スパイス パルメザン 竹炭 トウモロコシ
　*プルポ・アル・オリーボ
　　タコ 紫オリーヴ ラディッシュ
　*セビチェ
　　牡蠣 赤貝 烏賊墨 雲丹 チョクロ
　*カウサ
　　インカのめざめ 鱒 ウズラ卵黄 黒トリュフ 黄ビーツ ズワイガニ爪 キャヴィア
　*アグアディート
　　コリアンダー オマール海老 キヌア
　*カウカウ
　　蝦夷鮑 インカのひとみ ハチノス アヒ・アマリーヨ イエルバ・ブエナ
　*茨城産鳩のローストとロコト・レジェノ
　　ビーツ 豚足 牛蒡 落花生 アヒパンカ
　*マサモラ
　　紫トウモロコシ プルーン アプリコット リンゴ アタップ ベゴニア
　*ルクマ
　　自家製柑橘のコンフィチュール ノワゼット アルガロビーナ ポンデラシオン
　*ミニャルディーズ
　　アルファフォレス エンカネラード

　+Chilcano
　+S.A TACAMA brut
　+10 L'Etoile Savagnin / F.Vandele
　+06 Sancerre La Bourgeoise / H.Bourgeois
　+10 Gewurtztrainer / M.Deiss
　+07 Ch.Rol Valentin

[AQ!]
　昨年、エディションで下村シェフが楽しそうに南米食材を使いこなしていた時に聞いた、「実は今度…」という企画。
　エディション＆ベポカ、ダブルで開店以来のファンである我々にとっては、キョーミ深くも愉快、楽しみでたまらないイベントとなった。

　下村シェフと南米の繋がりにはAlex Ataraのパティシエールの縁などもあるそうだが、未知の食材・調理とのコンタクトに燃えるのはフランス料理王道シェフの、むしろ文化的伝統である(笑)。
　そして「深夜営業」のベポカに通い、飲食し、話し合ってきた成果…時間をかけたコラボである。

　内容の主旨はÉditionが「intoroducing bépocah」…という感じで、基調はベポカの料理。そこに下村シェフのアイディアやアドバイス、とくにベポカでは常には使わないような高級食材(…という言い方は語弊があるが(^^;))の組み入れ方のヒント…などが加わって、一夜限りの料理となる。

　常より増席ギリギリ？(笑)のパンパン満席のお客さんは、エディション(オンリー)の方も多かったが、驚きと感心・満足をもって迎えられたようで、両店もコラボ甲斐があったでせう。

　言い出せばキリがないが、
　セビチェの主役は赤貝で、烏賊墨を伴うのは「コンチャネグラ風の」感じを出すため。エディション流の処理も手伝って、えらくガストロでえらくウマイ。
　カウサはベポカの普段より小ぶりで精細仕立ての手間がかかったもの、より食べやすい(テマヒマで考えるとベポカでやってたら破綻してしまうが(笑))。アマリーヨがとくに美味。
　アグアディートは皿上に現れただけで卓上に溜息が漏れる香りの魅力。ペルー、すげ～♪ オマールも勿論だが、いつもの「米入り」をキヌアにアレンジしていて、これもイイぞ。
　カウカウ(ちゃんとペルーごはん付(笑))の鮑入り版、贅沢発想ちゃ贅沢でもあるのだが、ハチノスと鮑のかけあいが素晴らしい。

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2015年 3月　

　*Cebiche de crema de ají amarillo
　*Sopa criolla
　　ソパ・クリオージャ　コマ切りのお肉とヌードルの入ったクリームスープ
　*Pescado a lo macho
　　ペスカード・ア・ロ・マチョ　鱸のソテー シーフード（エビ、タコ、イカ）ソース
　*Quinotto
　　キノット
　*Sorbete de aguaymanto
　*Helado de lúcuma
　+Pisco Sour
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　まあホントによく入ってる金曜夜。Ｉ女史とか見かける。

[へべ]
　この日のひそかなテーマは「日頃頼みそびれているアレとかコレとかいってみる」。

[AQ!]
　ティラディート売切れで、アマリーヨのセビーチェにする。平目。

　ソパではカマロンとアグアディートに挟まれて地味な奴(^^;)、クリオージャを頼んでみる。
「私はいちばん好き」とオネーサン。これが「何でもなくておそろしく美味い」。ヒタヒタと迫る、地味で地についた面子のソパ。

[へべ]
　そんなわけで、メニューのソパ欄ではキラ星にはさまれ、ほとんどインビジブルなソパ・クリオージャをば。
　赤いスープに、細いヌードルと肉片。名乗りも具材も仕立ても地味。なのに、なんだかこれが旨い。困った店だ…。

[AQ!]
　ペスカード、本日の魚は鱸。この皿は「ゴハンどうします？」と聞かれる。締めがキノットだったのでもらわなかったが、いやあ確かにゴハンがビッタリ合いそうなソースである。次回は試してみませう。

　「キノット」は口頭の本日スペシャル。最近のペルー料理では大流行している、キノアの(チーズ)リゾット。本当は「鴨ごはん」をいただこうと思っていた訪問だったけど、こんなんが出て来ては、試さずにはいられない(笑)。
　今日のは、そのキノットにヒレステーキを乗せたようなバージョン。ビフテキ丼のようでもあり、キノットがステーキの重厚なソースになっているようでもあり。親しげかつパンチのある味ながら、キノア独特の、穀物にプラスして併せ持つ植物性・鉱物性が品の良さをもたらす。

[へべ]
　そして、これも頼むぞと心に決めていた鴨ごはんの前に立ちはだかったのが、本日の特番「キノット」。これは、いかざるをえない…。キノアのリゾットが、ガルニで穀物でソース、みたいな食べごこちで、おもしろい。特有の、ちょっとウルッとつやっぽい透明感があって、これ、キノアでやるからいいんだろうなぁ、などと思う。

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2015年 6月　

　*Degustación de cebiches
　*Aguadito
　　アグアディート　チキンとお米、コリアンダーのスープ
　*Papa a la huancaína
　　じゃがいものチーズと黄色いとうがらし使った「ワンカイーナ」ソース
　*Estofado de quinua con pescado a la plancha
　　キヌアの煮込み 鰹の鉄板焼
　*Arroz con pato
　　鴨とコリアンダー風味のごはん
　*チョクロ・コン・ケソ ワカタイ・ソース
　*Sorbete de aguaymanto
　*Helado de lúcuma
　+Pisco Sour
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　いつにもまして（？）租界度の高いベポカにＭちゃんと3人で。
　2人の時より「余裕こいて」注文できるヽ(^～^;)ノ。

　セビーチェは平目。
　キヌア＋魚は絶妙な仕上がり。
　念願の鴨ごはんは、ペルー風味の鴨に、コリアンダー炊きのアロスが素晴らしい！
　チョクロとケソをワカタイで食べるオツマミないし箸休め風…の一品も、3,4人いた方が差し挟みやすい品書か。

　シェフ交代期を迎え…だっけ…いろいろ大変だろうけど、中身は好調。

[へべ]
　Ｍちゃんとベポカナイト。
　3人いると、いつもたどり着けなかったアレやらコレやに手が届いて、うれし＆楽し。盛り上がります。

　じゃがいもの段、この日は「オコパ」が品切れでワンカイーナを。これがまた、やっぱりおいしい…注文がちっとも絞れない悩みが回を追うごとに増えていきます。
　懸案のアロス・コン・パト、やっぱりこれ大好き！（予感はしていた）　鴨＆米に、コリアンダーが素晴らしく活きてます。
　最後に「んー、なんか名残惜しいので、もひとつ」と頼んだ、チョクロ・コン・ケソのワカタイ・ソースもよかったなー。

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2015年 8月　

[ COLABORATION DINNER BEPOCAH x JORGE DIONICIO ]
　*ROCOTO x YUZU: Ostra con ponzu de yuzu, crema de rocoto y kyuri
　*AJI LIMO x KABOSU: Cebiche de chita, leche de tigre de kabosu
　　真鯛のセビチェ かぼすのレチェ・デ・ティグレ
　*POTATO x MAGURO x OCTOPUS x CRAB
　　Mini causas: limeña y toro negi, morada con pulpo al olivo, de rocoto con cangrejo y tobikko
　　ミニカウサ：リメニャとトロネギ、紫カウサとタコ、ロコトとずわい蟹
　*AJI AMARILLO x KINMEDAI: Tiradito de kinmedai con salsa de ají amarillo y papa morada
　　金目鯛のティラディート 黄色いとうがらしのクリーム シャドークイーン
　*AJI PANCA x YUZU KOSHO : Anticucho de corazon, daisen-shironegi, yuzu koshou
　*AJI AMARILLO x SHIMA AJI x UNI: Sashimi de shima aji y erizo, vinagretta de ají amarillo
　　シマアジと礼文島産ウニの刺身 黄色いとうがらしのソース
　*CILANNTRO x DASHI: Aguadito de dashi de camarónes y quinua
　　アグアディート 車海老の出汁のコリアンダースープ キヌア入り
　*AJI PANCA x MISO: Wagyu a la parrilla con salsa de aji panca y miso, shishito salteado
　*PERUVIAN VEGETABLES x RICE: Kamameshi de pato, papa amarilla y morada, choclo, esparragos y ají amarillo
　　鴨とチョクロ（ペルー産とうもろこし）、インカのめざめ、ホワイトアスパラ キヌアと黄色いとうがらしの釜飯
　*PURPLE CORN x SUDACHI: Sorbete de sudachi, frutas de la estación y almíbar de maíz morado
　　すだちのソルベと旬のフルーツ 紫とうもろこしのシロップ

[へべ]
「NIKKEI(日系)」料理　スペシャルコラボレーションディナー
　現在はNYの寿司店「o ya」で活躍する、リマ出身の板前ホルヘ・ディオニシオ氏とベポカのコラボレーションディナー。
　ペルーに移民した日系人が、ペルーの食材や調理法を取り入れていくなかで自然な形で生まれたNIKKEI料理を出すというので、興味津々で行ってきました。

　いやぁ、これが素晴らしかった！

　ペルーの料理技法に、日本の柑橘や調味料や薬味や食材が合わさって生まれる世界は、驚きがいっぱい！
　少量多皿の一皿ごとに、新たな扉が開くような、目からウロコがぽろぽろと落ちるような、楽しい一夜でした。
　とりわけ印象に深く刻まれたのが、ペルーのアヒ使いの豊かさ。そしてすべてを的確なおいしさへ着地させる、ホルヘ・シェフ（いや板前か）の感覚の確かさ。
　忘れがたい一食でした。
　シマアジとアヒアマリージョの一皿、また食べたい…。

[AQ!]
　森本門下でも修業し「ワールドスシチャレンジ」アメリカ3位などの経歴もあるペルー人鮨職人ホルヘ氏を招いての「NIKKEI」コラボ。
　“本場”日本の食材と対峙するw。
　うーん、やっぱペルーの知恵は凄い。とっても面白く、とっても美味しい♪　印象に残る一夜であった。
　シマアジは「新しい魅力」を発見するような快作だたねー♪

　セビチェの「レチェ・デ・ティグレ」については、
ペルーでは、ライムに魚介の旨みが合わさって白濁したセビチェのマリネ液を、レチェ・デ・ティグレ（トラの乳）といって、セビチェの後に残った汁を飲んだり、グラスで別に出すこともあるそうです。で、NIKKEIの今宵はライムの代わりに、かぼすで。
　とのこと。

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2016年 2月　

　*セビーチェ・ベジタリアン
　*Anticuchos de corazón
　*Aguadito
　　アグアディート　チキンとお米、コリアンダーのスープ
　*Tacu tacu con salsa de mariscos
　　タクタク 魚介のソース　豆の煮込みとライスを焼いた「タクタク」に魚介のソースを添えて
　*Picarones : Sweet potatoes and pumpkin doughnuts
　+Cerveza Cusquena Quinua
　+Tacama Gran Tinto, Malbec/Tannat/Petit Verdot

[AQ!]
　カウンターまで満席、と盛況。金夜。
「キノアビール、有り升♪」のオススメでいってみる。旨し。甘美な香りと口当たり、でいて、甘くない…というかダレがない。ビールの清涼はあってかつ優秀なアペリティフ。ちょっとイネディットを思い出すとこはある。
　カウンターのいちばん厨房寄りの席、ここ初めて。すぐそこでブルーノ中心の軍団がもの凄い勢いで皿を送り出して行く。
　トラディショナルとスペシャリテの２つのよく出来た（…と見える）コースが加わっていて、それが猛烈に売れている。

　シメジとマッシュルームをフィーチャーした菜食セビーチェに初挑戦。（セビーチェとしては）穏やかなスタートでコレもいいなあ。
　アンティクーチョが猛烈に旨い。…んー、焼肉って、猛烈に忙しい店で勢いにまかせて売れてく奴がウマイ…ってとこ、あるよな～。自然なヘテロ感つーか♪
　アグアディート、タクタク…と任せて安心。ブルーノチームになって、少しだけ庶民的で明快で親身な味わい方向に感じるかなあ？
　ピカロネス（ドーナツ）が、まあ単純なシロモノだけど妙に魅せられる。「コドモの頃、屋台で買って食べてましたよ～」なんて口上で現れるのだが、うん、ドンピシャそんな感じ。

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2016年 4月　

　*Cebiche Tradicional
　*Ocopa
　　オコパ　じゃがいものブラックミント「ワカタイ」を使用した「オコパ」ソース
　*Anticuchos de corazón Especial
　*Sopa de Quinua
　*Tacu tacu con salsa de mariscos
　　タクタク 魚介のソース　豆の煮込みとライスを焼いた「タクタク」に魚介のソースを添えて
　*Picarones : Sweet potatoes and pumpkin doughnuts
　*Sorbete de aguaymanto
　+Cerveza Cusquena Quinua
　+Pisco Sour
　+Copa Vino tinto

[AQ!]
　本日特製アンティクーチョは雲丹ソース。下にアヒアマリージョソース・上に雲丹乗せ…というスタイル。
　ペルーらしい交雑感、なかなか雲丹とハツの相性も面白くいただく。
　帰りに聞いたら、ブルーノさん、
「それね、明け方、夢で見ました(笑)。オナカ空かしたまま寝たら、夢に出てきたのこの料理。雲丹は好きなんだけどね」
　ワハハ♪

　野菜とキノアのスープは初めてだっけかな。シンプルで質素と言ってもいい仕立てながら、ふわっと品良く身体に沁みてくる、うーん「スープ欄」の注文競争の激しさをどうしたらよいかどうか…(^^;)。

[へべ]
　まずは前回いただいて気に入った、クスケーニャのキノアビールを。これやっぱり好みですわー。

　セビチェは平目。こういう、旨い魚がよく合う仕立てなんですよねぇ。定番の相方、オレンジ色のサツマイモとチョクロと一緒に。

　意表を突く本日の新提案スペシャル、「雲丹をのせてあぶったアンティクーチョ」、雲丹とハツとアヒアマリージョが、いいハーモニーでした。まさか夢のお告げだったとは（笑）。

　野菜とキノアのスープ、たぶん初めて。これがまた、さりげなくおいしい…簡素な構成ながら、香りが良くて、キノアの「生まれつきの品のよさ」みたいな持ち味がストレートに味わえます。ここのスープ、結局どれも好きすぎで困ります～。

[AQ!]
　あと実は、食べてウットリして阿呆みたいやなあ…と思うのはピカロネスですね(^^;)。

---

2016年 5月　

　*Tiradito especial
　*Rocoto relleno
　　ロコト・レジェノ　「ロコト」とうがらしの豚肉の「アドボ」詰め
　*Chupe de camarones
　　チュペ・デ・カマロン　エビのクリームスープ 「チョクロ」とたまごを添えて
　*Carapulca
　　カラプルカ　干しじゃがいもと豚肉の煮込み 骨付き鶏肉と共に
　*Helado de lúcuma
　*Sorbete de aguaymanto
　+Cerveza Cusquena
　+Tacama Don Manuel Tannat

[AQ!]
　ウチのリマ旅行の「御礼とお話」に。
　ブルーノさんにUSBメモリで「リマの料理2016」データを渡す。
　ブルーノ氏は話し出すとモロにペルー人でおもろいよなー♪
「ティラディートにアピオですかー？ 無いわ(笑)。アレはシンプルなのが命(笑)」
「ビルヒリオの東京は『この値段でこんだけ～？』って…(笑)」

　久しぶりに食べるとカラプルカは旨いなあ。…て、ベポカはほんとラインナップ揃ってる。自分的には安心して薦められる…って。…でも、ヒトとゆーのは、気に入ったり入らなかったりするのだが(笑)。

　えーと、ベポカはティラディートは、必ずしもあるとは限らないんだっけ？　ある、って聞いたら行きたくなる麗しさ♪

[へべ]
　うんうん、ティラディートよかった。
「今日はティラディートもあります」って感じでしたね。最初の頃はグランドメニューにもあった気がするけど、その後で構成を絞ったから、いつもはないのかな？

---

2017年 5月　

　*Cebiche:赤貝・雲丹
　*Degustación de causas
　　Causa limeña　カウサ・リメニャ　ライムととうがらし「アヒ・アマリーヨ」で風味づけたマッシュポテトにチキン、アボカドとトマトを挟んだカウサ
　　Causa de rocoto con pulpa de cangrejo　ロコトのカウサ カニ肉添え　ライムととうがらし「ロコト」で風味づけたマッシュポテトにズワイガニを挟みました
　　Causa verde con pulpo confitado　グリーンのカウサ タコのオリーブソース添え
　　Causa morada con pescado escabechado　紫のカウサ 鰤のエスカベーチェ添え
　*Aguadito
　　アグアディート　チキンとお米、コリアンダーのスープ
　*Lomo Saltado
　*Sorbete de aguaymanto
　*Crema V
　+Cerveza Cusquena Quinua
　+Tacama Seleccion Especial

[AQ!]
　いきなり当日予約の訪問。久しぶりなんで原点回帰的注文。
　ロモサルタード、ホントにコチラでは初めてかも。大衆っぽさを十分に出しながらノーブルな上がり♪
　セビーチェ、原価率すごい高いらしー(^^;)。「みんながコレだけで帰られたら死ぬ(笑)」
　…など言いながら、お店は絶好調。

[へべ]
　～2月にペルー行ってきた。
　～Central、やっぱり好き。＊＊はイマイチ。
　～向こうの「ナカンダカリ」姓ですか、親戚以外もいるよん。島袋、多いです。日本に来て、「ヤマダ」さんとかいっぱいいてビックリ(笑)。
　～某君、ペルーの実情にそんな詳しくないのに断言するからなあ ┐('～`；)┌

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2018年 6月　

　*Cebiche Tradicional
　*Sopa de Quinua
　*Papa a la huancaína
　*Pachamanca (de Cerdo y Pollo)
　*Encanelado con Helado de Platano
　*Sorbete de Chirimoya, Mousse de Fresa, Gelatina de Frutas
　+Pisco Sour, Cherry Pisco Sour
　+Tacama Seleccion Expecial

[AQ!]
Cebiche Tradicional
　真鯛
　カンチータ・チョクロ・カモテ・海藻添え。
　海藻が新工夫？
　イイ鯛、使ってるな～♪

Sopa de Quinua
　3色のキヌア、はと麦、野菜のスープ
　猛烈に品が良い、猛烈な魅惑！ 濃ゆい色だが、サラリとしていて。
　ブルーノ、「ベジタリアンOK」って言ってたかな、このソパは。
　ベポカでの「ソパ注文戦線」はとても激しい戦場だヽ(^～^;)ノ。

Papa a la huancaína
　じゃがいものチーズと黄色いとうがらし使った「ワンカイーナ」ソース
　インスタ映えバージョン(笑)。

Pachamanca (de Cerdo y Pollo)
　ワカタイ、イエルバ・ブエナ、チンチョでマリネ、低温調理された国産骨つき鶏モモ肉と豚バラ肉 キャッサバ芋添え
　オリジナルは、例の、穴掘ってバナナ葉被せて蒸し焼きする奴。
　どーん！ チンチョが効いてる。ブルーノ「ごはんも食べる？」…で、もらう。標準ではつけてないが、よく合う。

Encanelado con Helado de Platano
　シナモン、ピーカンナッツ、マンハル・ブランコ（ミルクジャム）とピスコシロップのケーキ

「ペルー人にはこだわらないことにした♪」…そうで、厨房は、ブラジル・アルゼンチン（x2）・ペルーの連合軍。すごいエキゾチックでパワフルな眺めだ。それが機能してか、「ひじょーに調子良い感じ」で、とっても美味しい♪

2007年 9月　

　*アイス白ゴマドリンクと羊のドライクスクス
　*ディップ：ムースドカナル、オリーブ、フムス、アリサ
　*タジン-キッシュ
　*プリック

---

2008年 6月　

　*フリット
　*ブリック
　*ラムケバブ
　*海老のクスクス

[AQ!]
　ラムケバブは、ラム・ソーシションのピタホットドック、酢キャベツ。
　美味しい。ミカサトゥカサ的な、良い意味、家庭臭さ。
　オーナーは、ガルビーさん(元モデル、なの？)。

[へべ]
　“ラムケバブ”のピタパンにはさんだラムソーセージはメルゲーズ。
　前回も思ったように、料理がなんだか、おいしい。徒歩圏にあったらめちゃめちゃ行ってしまいそうなお店です。
　この日は美人のジャポネお姉さんが一人。まめまめしく接客しつつ、料理の注文が入ると奥のちっちゃなキッチンでちゃちゃちゃと作ってくれる。
　フードメニューは変遷を経ている模様で、今もまだ見直し中らしい。
　サラダメシュイ（焼き野菜のペーストサラダ）とか復活しないかなぁ。

　お店のサイトによると、2012年3月、閉店。移転先を探している、という。

1999年 7月　

　*ワカモレ
　*トルティージャスープ
　*チョリソ
　*チラキレス
　*タコス
　*タキートス
　*ポジョ・コン・モレ

[AQ!]
　元は「ブラッスリーぱいんこーん」だった場所に新規開店したメキシカン。東京のメキシカンではトップクラスの一軒か？　トルティージャスープとチラキレスは絶品、チョリソはとても美味で、ワカモレはアボカドのフレッシュ感を強く出したもの。「頭をマッサージする」テキーラカクテル「マペット」、あります…(^_^;)…ご主人が出てきて頭を揺すられた。屋号は「太陽の宿」の意。

[へべ]
　夜になって突如メキシカン食べたくなって、おさるを召喚。(^o^)
　あの肉肉しいチョリソはいいなー。気に入ってしまいました。トルティージャスープは優しい母系の味で、とてもいい。チラキレス、はどんなものかというと（ウチは初めて食べた）、トルティヤチップスにソースとチーズかけて焼いた系の料理がありますが、あれの「チップスがびしょびしょにほとびた版」みたいなの。これが実に旨かった。帰りにご主人にそう告げると「いやー、そうそう、オイシかったでしたか、あれ僕も好きでやりたかったですよ」というようなことを言っておいででした。ポジョコンモレのモレはわりとフレッシュなスパイス感があって、これはこれでよいもの。（個人的にはもすこし色っぽいチョコレート感の強い方が好みですが）でした。
　総合的にはすばらしい。メキシカンの手札に新たな1枚が加わりました。

---

2000年 1月　

　*ワカモレ
　*黒豆のスープ
　*チョリソ
　*チラキレス
　*ポジョ・コン・モレ
　*バナナのクリームチーズソース
　*マンゴアイス

[AQ!]
　どれも旨いですねぇ。黒豆のスープなんかグッとくる。フツーはつまらない「メキシカンのデザート」もここのバナナはなかなか、イカしてた。あまり混んでいないのが、ありがたいような、ちょっと不安なような。ま、この日は、4,5卓は入ってたけど。

[へべ]
　やっぱりここはいいですねぇ。全体に、味に、ちょっとジワっとくるものがあります。ポジョ・コン・モレはここのは結構辛いタイプなんですが、これもなかなか。現地だときっとこんな風に、いろいろバリエーションというか流儀があるんだろうななどと思いを馳せてしまいます。
　ここは店の広さもそこそこで、バースペースが別にあったりして、なにかの貸切パーティにもよさそうですね（自分は無縁ですが　^^;）。

---

2000年 3月　

　*メキシコ風チーズフォンデュ
　*黒豆のスープ
　*メキシコ風スクランブルエッグ
　*カルネロ・エン・サルサ・ボラッチャ（骨付仔羊のビールベースソース）
　*カルニータス（塩胡椒豚小塊）のタコス
　*ポジョ・コン・モレ

[AQ!]
　金曜夜…空いてるんだよなぁ。(^^;)　誰か、行かない？　内容は、すべてが気を張ったものではないにせよ、「とっても美味しいメキシコ家庭料理」。

[へべ]
　カルニータスのタコス、いいもんです。ここはなんか、行くといつもすいてて、「肩入れしたくなっちゃう」店なんですよねぇ。近所の皆さん、なぜ行かない？？
　ここのモレは辛いタイプ。これはこれで美味なんですよねー。あとはどこか甘い官能的なタイプのモレの得意なお店を見つけたいなぁ。

---

2002年 8月　

　*ワカモレ
　*黒豆のスープ
　*チラキレス
　*ポジョ・コン・モレ
　*バナナのクリームチーズソース
　*フラン

[AQ!]
　上原のトラットリア522に行こうと思ったら火曜なのに満席。急遽、方針変更。ポサダは火曜らしくワシらの他に一卓。相変わらず入りが良いとは言えないな。勿体ない。
　ガンガン食っても口の中はスッキリと爽やか、誤魔化しの無いちゃんとしたメキシカン。チラキレスは、毎回「これはいいこれはいい」と書いてる癖に、今日、メニューで見たら、また二人ともどんなんだか忘れてやんの(^^;)。

2008年 2月　

　*ワカモレ
　*タコス
　*トルタ
　*アルボンディガス
　*ファヒータス
　*プリマベラ

[AQ!]
　ほとんど「知人宅」。自宅一部改造型店舗でいただく、ほんとに家庭なメキシカン。

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2008年 6月　

　*ワカモレ
　*チレコンカルネ
　*アボカドスープ
　*トスターダス
　*アルボンディガス
　*チョリソ
　*プリマベラ
　*バナナケーキとアイス、コーヒーリキュールかけ

[AQ!]
　此処の「家庭料理っぽさ」はいいなぁ。
　アボカドスープはトルティージャを崩して追加投入、美味し。

2016年 2月

　*セビーチェ
　*アンティクーチョ
　*パパレジェーナ

[AQ!]
　セルリアンタワーのすぐ裏。
　恵比寿と渋谷2軒の3軒を持つペルー料理、だって。
　コンサートアフターには丁度良いげなペルー居酒屋。

1997年 3月

　*ワカモレ
　*にんにくスープ
　*魚介の冷製
　*牛肉の細春巻風
　*モレ・デ・ポジョ
　*デザート

[AQ!]
　メキシコ料理というとやっぱ、モレデポジョが食べたい当家です。満悦。

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2004年 5月　

　*ワカモーレとトルティーヤチップス
　*チョリソ
　*海老のライム風味
　*エンチラーダのモレソース

[AQ!]
　もう、前回は何をどうしたかも忘れてしまったくらい久しぶり。
　平日宵の口ということでゆったりと。そういえば、スペイン語の男性一人客がテカテだけひっかけて出てったのが面白かったなぁ。入ってくるなり主人とスペイン語でモニャモニャやってたけど「セルベッサだけ飲みてーんだけど、いいべさ?」とか聞いてたのかしらん。
　料理はシミジミ～とシミジミ～と、うまい。トルティーヤチップスの玉蜀黍の滋味がたまらん。サルサヴェルデ・ロホもさすがにうまい。モレはおふくろの味だ！(鶏のモレを最初に頼んだら、「今日はありません…」だった。「…モレはお休み」だったらどうしようと青ざめ(るなよ(^^;))たけど、鶏が無いだけ、エンチラーダのモレはあって良かった)
　やっぱり、漏れはモレよ！(違)、と騒ぎつつお勘定すると、「まだまだモレソースの物はなかなか日本人のお客さんには出ませんで」とのこと。もたいなーい。

[へべ]
　モレ料理としては、食べてみるとエンチラーダスのもなかなかいいね～。気に入っちゃいました。

[AQ!]
　エンチラーダスだと、余計に、モレソースをぺちょぺちょと舐めてる感じがして楽しいのよね。

[へべ]
　そそそ。よりピュアに「モレそのもの」って気分になるのがいいよね。

　風の噂で「閉めたのでは?」と聞く。たしかに数度電話をしたが通じないので、電話番号は消しておく。　(2005)

1998年 8月　

　*ワカモレ、ハラペーニョのチーズ詰めフライ、セビッチェ
　*イカのフライ
　*チョリソとサボテンのスープ
　*モレ・デ・ポジョ
　*デザート盛合わせ
　+コロナ、フローズンマルガリータ、メキシカンコーヒー

[AQ!]
　西麻布なる、わりと凝った作り・高級指向・生ハープ＆ギターのメキシカンミュージック。でもそんなに高くないし、居心地良く、バンドマンは上手だった。料理は、あまりクドくなく、マットウ感のあるもので美味しい。

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1998年 8月　

　*前菜盛り合わせ
　*スープ３種
　*豚と白とうもろこしの煮込
　*モレ・デ・ポジョ

[AQ!]
　＊＊社的宴会。この日のワカモレは滅茶苦茶旨かった。うーむ、ワカモレにも作りたて（？）だとこれだけレベルの差があるかぁ。

1995年11月　

　*ワカモーレ
　*豚の胃のタコス
　*チーズのせパリパリトルティーヤ
　*玉子入りスパイシースープ
　*若鶏の二色ソース
　*たきこみご飯
　*豚ロースの田舎風
　+テカテ、マルガリータ、ビールとテキーラの潜水艦

[AQ!]
　色濃いメキシカンながらすっきり素直な料理でいっぱい食べました。

[へべ]
　缶テカテにテカテ塩がついてきてうれしかった。フローズンマルガリータがのみたい、と気分を盛り上げて入ったら、無い、とのこと。「ロックまでなら、できるんですが」…近隣卓に出るのを見ればシェイカー振る主人？はマルガリータ自慢のようでした。フローズンなんて邪道で許せないのかなぁ。あとでストレート？のを頼みましたが、おいしいマルガリータでした。
　全体に素朴な感じですが、ちょっとずつなんだかおいしかった。フレッシュなワカモーレ、鳥の赤茶色ソースが特に気に入りました。
　料理の名前は伝票に自ら日本語で書いてしまったので敗北～(^^;)忘却。田舎風とプエブロは関係なかったかなぁ。

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1999年 4月　

　*ワカモレ
　*アスパラガスの冷製
　*チーズ煮とトルティージャ
　*モレ・デ・ポジョ
　*豚アバラ肉煮込みとトルティージャ
　*炊き込みご飯
　*ライスプディング

[AQ!]
　ラ・カシータは前回、美味しくて好印象だったのだが、モレソースを使ったものがメニューに見当たらなくて不満であった。ところが最近のdancyuで、ラ・カシータ主人がモレソースの作り方を解説した上で「メキシコのお袋の味」とまで言っている。「なんだそれなら」というわけで再訪する。と、今回は問い合わせるまでもなくメニューに鶏と牛のモレソースは載っていた。どれも美味しいメキシカン。トルティージャの出来が素晴しい。

[へべ]
　モレデポジョがあるとは嬉しい発見！ フレッシュ感のあるワカモレ、粉旨でいい匂いのトルティージャ、こだわりのマルガリータに加えてモレものもあって、極楽でした。盛況で店内はいっぱい、ビニールシートで囲ったテラス席（外はけっこう雨）でしたが、それもまた乙な気分。

---

2006年 9月　

　*サボテンのピクルス
　*ワカモーレ
　*茄子とベーコンのチポトレソース　トルティージャ付き
　*エンチラーダス　ロハス　ケソ
　*若鶏のモーレソース
　*蛸の船乗り風
　*メキシカンライス
　+フローズンマルガリータ

[AQ!]
　げげげ！　…って、何をビビってるかと言うと、1ヶ月も日記を書き忘れてた自分に気がついたのココロ。大体、上記のようなものを食ったような気がします(^^;)。
　9月は、外気温のテラス。この日は戻り暑気で暑かったのだが、「この暑さもそろそろお終いか」などと心の余裕の持てる頃合いであり、メキシコ料理にあった温度が気分良かったのであった。
　隣のカップルに「何が美味しかったですか？」とラテンフレーバーで聞かれて、「チポトレ旨いわよ」とへべが教えていたのぉ。

2003年 4月　

　*焼茄子のペースト、黒オリーブ
　*スパイシーひよこ豆
　*羊のタジン
　*野菜のクスクス
　*茄子とトマト煮込みシナモン風味
　*チキンカバブ
　*粘り気のあるチョコアイス
　*モロッコクッキー
　+97 Riyad Jamil

[AQ!]
　2002年に二子玉川にオープンしたモロッコ料理店。ここは美味しい。贔屓するど。この日はガラガラだったけど、突然満席の日もあり、よくわからない。
　残念なのが、羊肉が常備されてなくて"確実には予約してくれ"、であるという点。この日はたまたま在庫していて、羊のタジン、サイコーに旨かったんですけどね。
　何か、よっぽど古風な日本人に(「日本人は羊肉が苦手だ」とか)入れ知恵でもされたんすかね。
　羊をウリにするくらいの方が、イマドキ、ショーバイ的に良いと思うんだけど。

---

2003年 5月　

　*揚げひよこ豆
　*野菜スープ
　*茄子の挽肉詰め
　*チキングリル、クスクス添え
　*モロッコクッキー
　*ベイクドチーズケーキ
　+Coteaux du Zaccar

[AQ!]
　2回目。「今日は羊、無いんだよ、ごめんね～」と兄ちゃん。そうだよ、それが残念だ。でも、美味しい。ポソポソしたモロッコクッキー、いなたくて好き。

2016年 5月　

　[Menu G]
　*La cama mandinga
　*Homemade bread and butter
　*Limeno cebiche
　*Vegitarian cebiche
　*Nikkei sea urchin salad
　*Three step mini ginea pig chifa
　*Cesar's egg, Lima childhood memories
　*Pacific fish, amazon' s scents
　*The suckling pig and the quinoa
　*The cow and the airport
　*Apple, pisco and peppermint
　*Lucuma and coffee
　*Chocolate, lemon and oregano
　*Coffee, chocolates and sweets

[AQ!]
　Astrid y Gastonのカサモレイヤはサンイシドロに建つ。
　宿のあるミラフローレスの隣町になり、これはちょっと距離があるのでタクシー。
　リマの「新市街」エリアの真ん中を突っ走って行く。夜の繁華街を眺めるのが楽しくもあるのだが、随所で「名物」の激しい渋滞も味わうことになる。
　大した距離ではないのだが、小30分…みたいな感じか。

　カサモレイヤはまさに豪壮なお屋敷。300年くらいの建物をリストアして…だっけかなあ。
　タクシーは門をくぐって中庭に入る。もう「領地内」の感覚。
　あまりの屋敷っぷりを撮影してると「シャッター押してあげるよ」とドアマン。
　内部も広々として幾つかサルがあるようであり、全ては把握しきれない。
　厨房を眺める主サルっぽい所でスタンバイ。
　屋敷は豪華だが、卓回りはライト感覚で寛げる。天井に「逆さ植木鉢」がうわっている(^^;)。

　***

　ところで今回は、とてもタイミングの良い「Gaston AcurioのAstrid y Gaston」訪問となった。
　…って何のこと？…というのを書いておかねば。
　ペルーのレストラン王Gaston Acurioは、近年は、ま言ってみればジョエル・ロブションみたいな立場のシェフ…というかレストラトゥールとして過ごしていた。何軒もの店を束ねる「帝王業」ですな。実際、2014年に「（シェフ）リタイア宣言」をしていたらしい。
　それが、今年の頭に、「Astrid y Gaston」シェフのDiego Muñozの離脱が発表され、その後に2月より、Gastonが「シェフ現場復帰」するというニュースが報じられた。
　おおお！
　そういう訳で、今回は「ガストン・リターンズ」直後の「Astrid y Gaston」…ということになる。
　ガストン自らが、40人の若い料理人たちを率いる。復帰に関するコメントとして、「元々現場には戻りたかった」「サステナビリティとペルー料理文化」「生産者との繋がり」…といった点が強調されている。

　（折角ググったのでメモ：かのSalsa de chilesのCarlos Maribonaが、このシェフ交代前後の変化について書いている。「重厚長大で華麗なDiego Muñoz時代に比べ、シンプルでライトでフレイバーが感じられ焦点があっている=一歩前進」とのこと）

　***

　カルタは最初、アラカルタのもののみが来る。
　あれ〜？
　サイトにはデグスタシオンコースも載っていたので聞いてみる。
　やっぱり「初回のガストン」となると、デグスタシオンに気持ちは傾く。アラカルタで4品に絞るのはけっこー断腸だしなあ、ってのも。
　尋ねたところ、コース品書も到着。でもオネーサンは、「カルタでもそれぞれは同じよん」となんか気乗りしない風情。よくわかんないけどそんなに推してないのかなー。周りもアラカルタ注文は多い。
　まあ、リマに住んでればねえ（笑）。

　コースは「Menu A(strid)」と「Menu G(aston)」の2つがあり、ロングコースの「Ｇ」で注文を通すと、ソムリエはフツーに滑らかにやって来て
「デグスタシオンでございますね、そちらにはペアリングコースもご用意しております」
　と流暢。ペアリングでお願いする。

La cama mandinga
　フュージョンはベッドから始まると相場が決まってるでしょ♪
　…という訳で、アミューズセットの皿は、よく見れば「白いベッド」。
　ペルー料理の広がりを象徴しているよう。NIKKEIな出汁カマロネス・アンデスな芋・魚介エンパナーダ・アフリカン・クレオール…。
　揚げ物２つはスープ封入型でテクニカル。それぞれ美味しい。

Homemade bread and butter
　パン3種。バターは、マラス塩（クスコ）練り・トマト・パルタ（ワカモレちっく）。とても料理的なバターだ。

Limeno cebiche
　ガストンの正調セビチェはひじょーに旨い。クリア。アラミニュイ。シーバスかな。

Vegitarian cebiche
　ベジタブルセビチェは、本日のラインナップでもウチの筆頭格の大人気。
　北欧で出そうなモダンな眺めでもある。カリフラワー薄カットやし（笑）。
　ほどよい粘度、クリーミーな感じのレチェデティグレがとてもよく合っている。
　…と書いてても、また食いたくなるひと品。
　キノア・カンチータ。野菜のクロカン感。


Nikkei sea urchin salad
　雲丹蕎麦、海苔・鶉卵黄身…ともろにニッケイ。
　多様な野菜・キノアがもたらす不思議な粘度と酸味は蕎麦屋に無い世界なんだけど、これって日本でも取り入れられるよねえ、って話に花が咲く。
　蕎麦はヘナチョコだけど、美味しくいただく。

Three step mini ginea pig chifa
　クイ（天竺鼠）中華の3連発は圧巻！ 「クイをよく知ることが出来た」感に溢れる。

　最初はスパイスミンチのキノア粽、というかタマルというか。コーン葉包み。

　次の北京クイは、器に持ってかれてしまう…とも言う（笑）。指差してワッハッハ・レベルの器だな。
　北京に比べて秀逸な出来の紫玉蜀黍の皮で巻いて食う。コンフィのクイは皮へつりだけでなく少し肉がついてるのが、いい味となっている。

　水餃子も、まあ器おもろい…パチ魯山人かって（笑）。中国白菜・スパイシー汁。

　言うたらまんまやけど、クイを中華オーソドックスな仕立て（ちょい捻り）で並べて、味の展覧会が催されてる。ありがたい一段。
　クイって、なんつーだろう、やはり「小さい四つ足動物」感にプラス「ちょいワイルドぽさ」みたいな味だねー。クッと踏み込んでくるとこがなかなか魅力。
　逆に、というか、変な意味で癖の強いイカもの素材で無いので、別段「特別な臭い消し」が必要な訳ではなく、フツーに使っている。

　ワインはペアリング。
　穏当に、フツーに上手に合わせている感じ。

Cesar's egg, Lima childhood memories
　「子供のころ」の想ひ出玉子には、やはり地酒的に…なのか、ケブラダが登場。なんだかんだ毎日、ケブラダが忍び込んでくるのが面白い。
　その玉子は、実に旨い。
　まあしかし、シェフみんな「子供のころの玉子」ネタは好きやねー♪
　揚げ玉子仕立てが、この手のものにしては珍しい。外側が香ばしく、ちょっとチーズポテトっぽく乗ってる。黄身はトロトロ。
　コスティージャのカルドと玉子の相性が、キモであって、たまらん！
　緑をピュレと葉っぱでふんだんに添える。

Pacific fish, amazon' s scents
　パシフィック魚はpez diablo。…ん～、まあ鮟鱇系みたいな。
　鱈っぽい肉質でそういえば仕立てもピルピルっぽい。（ワシらは勝手に）「ペルペル」と名付ける（笑）。旨いですよ。
　付け合わせの乾燥芋もイケてる。
　アマリージョ色がお皿の深青色に映えますなあ。


The suckling pig and the quinoa
　皮カリカリ豚のキノア丼♪
　とーぜん素晴らしいまとまり。
　果実はメンブリージョかなあ。黒ルコラ。

The cow and the airport
　しまった、何が空港やねん？…って聞き忘れた(^^;)。宿題。
　ガルニに臘味炒飯別添（案外ウマイ）。変わった添え物だ（笑）。
　メロン薄皮向きっぽい赤薄皮。

Apple, pisco and peppermint
　今回の旅のポストレスは、ガストンが持ってった！との評判。
　ひじょーにレベル高くて美味しい。
　ガストンは現場復帰したが、パティシエ・アストリッドは復帰した訳ではない。けど、要求水準が高いんだろうなあ。

　アップル・ピスコ・ペパーミントは、合わさって青林檎っぽいニュアンスになる。泡が、ピスコとジンジャーエールのカクテルchilcano。
　ものすごい爽やか。
　まあペルー料理は食後も重くないんだけど、重グラン飯の後にも良さそうな一品（笑）。

Lucuma and coffee
　主賓格はアップルパイ飴掛け…みたいな。飴はまあともかく、いいバランス。

Chocolate, lemon and oregano
　次は、まずスポイトが出てきて食卓の話題を誘う。
　テーマは、オレガノアイス・クッキー組の周りに回しかけるチョコレート！って感じ。とおっても美味しい。このチョコの上に、仕上げに、スポイトからオリーブオイルを垂らして行く。オリーブオイルは合うよねー。

　ミニャルディーズのチョコは古いお菓子缶で。
「世界で古いお菓子の缶の相場が上がっちゃうわよね」とへべ。


　ベジタブルセビチェをやってる辺りで、一昨日MAIDOで会ったAstridが登場。
「うふふアナタタチ来てるわねー」と歓待してくれる。
「ムニュ？…でしょ、そうだわよねー」～「どのくらいいるの？どこ行くの？あ、リマだけなの。ってことはイートイートイートよね。どの店行った？この後は？」
　といった感じの会話内容になる訳だが、まあ、この展開が早い早い。ものすごくアストリッドさん、人慣れしてて値踏みが上手で頭が切れてチャーミング。さすがに天下を取ったマダムざんす。
「昨日はセントラルで明日がアマスで…」
「あそこはアマゾン食材ばっかりなのよ。面白いわ」
「…その後はまだ決めてはいないけど」
　みたいに言うと、
「まずFiestaは考えた方がいいわ、私はあそこが一番好きなのよ♪ それから、ラ・マールかしら、とっても楽しいわよ」
　と、立て板に水。この後のスケジュールで我々としても最有力候補であった名前だが、この一押しはかなり効いた。（後日談：ブルーノもアストリッドもfiestaが好き、と言う。わかるわーー）

　その2、3皿後にはガストンも登場。
「よっ、来てくれたねー♪」と軽い挨拶。
　外ではオサレな白シャツだが、店では黒のコックコート。

　アストリッドは後半にも「どう、イケてる？」と見に来てくれた。

　***

　ところでガストンには奇妙に縁のある旅行であった。
　リマ到着間もない「MAIDO」で“あれえ何かガストンみたいな骨格のヒトが入ってきたなあ…？”と思ったら、まさかの本人！ （上2枚の写真）
　勿論、「Astrid y Gaston」本丸では「いやあどうもどうも♪」
　そして帰国日の昼、「Fiesta」で食事してると、またしても“あれえ何かガストンみたいな骨格の…？”！！ （3枚目の写真）
　これにはガストンもびっくりしてたよう。
「ペルー、どうだった？」「ふぉーりんらぶうぃず・ペルー！！」

　***

　美味しくて楽しい！ …それは「サイコーのレストラン」のメルクマールだろうが、それに加えてこちらの館の料理は、何とも言えない、気楽さ～寛ぎの感触がある。良かったなあ♪

2016年 5月　

　*CHUROS PISHPIRONES
　　Caracoles de río con sofrito regional, salsa de chorizo y tapioca.
　*PACAMOTO DE CAMARONES TARAPOTINOS
　　Ceviche de camarones cocidos en bambú a la brasa con naranja agria, cocona y tomate.
　*PATARASHCA
　　Pescado envuelto en hoja de bijao, con aderezo de palillo, ají dulce y sachaculantro, cocido a la grilla..
　*Chupe de Cangrejo
　*CHONTA CON FARIÑA DE CASTAÑAS
　*CREMA VOLTEADA
　　Hoja de cítricos, cidra, albahaca - limón.
　*SORBETES Y HELADOS
　　Hechos en casa con frutas e ingredientes regionales.
　+14 Intipalka Valle del Sol Malbec-Merlot reserva

[AQ!]
　リマの代表的なレストランの一軒であり各種ランキングなどにも登場する「Malabar」の新しい支店になる。
　マラバールはアマゾン食材で有名な店のようだが、この支店では更にアマゾンに特化して深化させよう、というのがコンセプトらしい。
　加えて、レストランというよりガストロバー的な運用…というのも狙いかもしれない。

　ヒルトンホテルの一階テナント。ヒルトンの客は多そうだ。
　で、ウチのホテルからも近い。
　MAIDOは徒歩5分だがAmazは徒歩8分ってとこだろうか。
　歩いてく。

　こちらは、密林のバーのイメージなのか、カッコよくキッチュな作り。
　入ってすぐ中央がバーカウンター。
　壁際に少しテーブル、そして奥を数段上がったとこが主サルっぽくて、そちらに通される。
　コロニアルっつうですか…って雰囲気。
　気分はピスコサワーか。

　サイトで見てアラカルトオンリーかと思ったのだが、やはりコースは特に設けてないようだ。
　注文の取り方もガストロバー調で、飲み物の後、「何かまずツマミますですか？」と前菜の注文だけ聞いて行く。
　まあ勿論、一斉にオーダーしてもいいんだろうけど、基本的に「注文、刻んで頼んでOK」なのは、店・料理の性格に合っててやり易く感じた。
　量も味も、読みにくい料理が多いもんね。
　あ、そうだ、量と言えば、コチラはかなりの皿に「half」が設けられている。…というか、調理上「半分には出来ない」ものを除いては全て半分でもお受けしよう、って感じかな。
　これもやり易い。
　2人客の場合、基本的にはハーフがあるものはハーフ注文でいいと思われた。

　…そんなやり取りをしてる担当のフロア女性が、愛嬌あるわ気が利くわで素晴らしい。
　ペルーに来てから、サービスが感じいいわ〜とばかり書いてる気がする。向いてるのかなあ、国民性（笑）。基本、サンパだからなあ。


　まず第一弾、前菜っぽい２品をオーダー。

CHUROS PISHPIRONES
　チュロス（Pomacea maculata：川蝸牛）はやっぱ、恐るべきスーパー食材な気がする（笑）。とにかく、ウメぇ♪
　いただいてて、福臨門の鮑？…みたいな言葉が湧いてきた。
　料理も素晴らしく、チョリソ風味の旨いソース中にはタピオカを忍ばせてより旨味を回収させてくる方策なのだが、滅法上手く行ってた。
　巨大蝸牛だけあって、身肉の量がある程度はタップリあるのも、ありがて〜…って気になる。

PACAMOTO DE CAMARONES TARAPOTINOS
　カマロネスのセビチェを酸オレンジ・ココナ・トマトと、竹筒蒸し焼き。
　こちらは、説明から想定される通りの軽快な食い口の一品。海老のプリプリが嬉しいが、隣の蝸牛のインパクトで若干、損をする(笑)。

　続けて、主菜っぽい２品を通す。

PATARASHCA
　魚のBijao葉包み焼き。aderezo de palillo, ají dulce, sachaculantroとともに、だって…アマゾン風味。ちなみに「sacha-」が付いてたら、「アマゾン風なになに」と思えばいいようだ。
　独特の燻さったような香ばしさが楽しい。ただ、同時に届いたチュぺの大迫力旨味で若干、損をする(笑)。

CHUPE
　これは正確な品書表記は忘れてしまったのだが、魚介のチュぺあるじゃんか～♪…と注文。
　程なくして、「おおすげえデカイ鍋だなあ、どっかで宴会か？」と言ってたら、その大鍋がワシらの卓に到着(^^;)。
　グラグラでグツグツ、地獄鍋の様相を呈している(笑)。こないだEl Cevichanoでも海鮮鍋はこんな炊き方だったんで定法かな。
　けっこう大きい蟹さまが鎮座する。この蟹のサイズから逆算するとこのサイズの鍋になるのかもしれない。
　これはウンマかった♪ 透明な…とまでは言わないがまったく濁りなく艶やかな旨味が立つ。甘えずダレず…な締まり感もあるのは、何だかわからないアマゾン青菜？ハーブ？がごちゃまんと入ってるのが効いてるのかなあ？
　すぐにご飯も到着。アマゾンおじやが、進む進む♪

CHONTA CON FARIÑA DE CASTAÑAS
　鍋のでかさにお腹は満ちた…っちゃそうなのだが、まだワインもあるし、ポストレの前にツマミを取ることにする。
　ペルーに来てすっかりお気に入りのチョンタ（椰子若芽）。クロカンなファリーナをかけたシンプルな仕立て（味がわかりやすくてイイ）。
　特有の食感とジンワリした甘みで、ダラダラと過ごす♪

CREMA VOLTEADA
　ポストレだが、この“楊枝甘露プリン”みたいなのが良かった。楊枝部分…というか、ほぐし柑橘の粒々の食感がプチっと強くて何とも南な香りが漂う。独特。バジルの入り方もナイス。
　ソルベ・エラードの方は３種盛り、…忘れちゃった(^^;)けど、１つはCamuCamuだったな。

　***

　「ámaZ」は、出来ることならば、気軽に何回か通いたい店。
　目移りするほどの「食わなきゃわからない」アマゾン食材が、カルタに並んでるし(^^;)。

　水曜夜だったが、けっこー空いてた。まあ今回は他に行った店がほとんど「満席」だったので、空いて感じるせいもあるけど。
　もったいない（笑）。

2016年 5月　

　*Choripan Cervecero
　　Pan de cerveza y chorizo con mostaza americana.
　+Jefe Weiss Hefeweizen
　+Lupulager Hoppy Lager
　+Avena Buena Oatmeal Stout

[へべ]
　メトロでバランコへ。

　カラフルな町並み、あちこちに壁画アート。

　クラフトビールカンパニーでチョリパンとビール。
　ニンニクのきいたソーセージがビールによく合う。

　味見グラスは70ミリリットル。オートミールスタウトが旨かった。ビアフライト、だったかな、ずらっと各種並べて味見コースみたいなのもある。
　奥には醸造工房。地下にはタップのタンク。

　隣席のマダムたちはジュースで昼定食、前菜はパパアラワンカイナ。

　いい店だー。

[AQ!]
　ペルーは、南米ではビールが盛ん…とあって、実際クスケーニャなど東京で呑んでもウマイのであるが、クラフトビールの波も来ているのでありました♪
　随分、本格的。
　バランコの街並にも似合っていて、夜なんか盛り上がるんだろうなあ(笑)。

2016年 5月　

　[MATER ALTURAS]
　*Arañas de Roca
　　sargazo, lapa, cangrejo
　　-5M
　*Valle de Árbol
　　palta, ají panca, paico
　　230M
　*Diversidad de Maiz
　　maiz, miel, tumbo
　　120M
　*Selva Alta
　　yacón, bastón, corteza
　　860M
　*Escama de Río
　　churo, gamitana, sangre de árbol
　　180M
　*Altiplano y Ceja
　　tunta, achiote, coca
　　3900M

　*Suelo de Mar
　　almejas, pepino melón, lima
　　-20M
　*Tallo Extremo
　　oca, mashwa, saúco
　　2875M
　*Colores de Amazonia
　　doncella, nuez, pijusyo, huito
　　400M
　*Cosecha y Recolección
　　lechuga, conchas, granadilla
　　0M
　*Pesca de Cercanía
　　pulpo, coral, barquillo
　　-10M
　*Suelo de Laguna
　　pollo, moraya, cushuro
　　2900M
　*Cordillera Baja
　　quinuas, rés, airampo
　　1800M

　*Bosque Amazonico
　　pomarrosa, pitahaya, hierba luisa
　　650M
　*Alturas Verdes
　　lúcuma, cacao, chaco
　　1050M
　*Valle Entre Andes
　　raíces, sanki, sacha inchi
　　2190M
　*Mucilago Solar
　　agua O.i., theobromas
　　200M

　+14 De Martino Gallardia Cinsault Rose, Itata Valley, Chile
　+14 Moscato Giallo Manincor
　+11 Weingut S.A. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett
　+Cerveza Cumbres Quinua
　+Raventós i Blanc de la Finca
　+14 Bodega El Carmelo Quebranta Quebrada de Ihuanco San Juan de Ihuanco
　+08 Rainer Wess Grüner Veltliner Loibenberg
　+14 Altos las Hormigas Malbec
　+Reichsgraf von Kesselstatt Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese
　+Quebrada de Ihuanco Antiguas Familias Mistela
　+Alturas Mater Infusion Solar Mucílago

[AQ!]
　昼にラルコマールに散歩するついでに、セントラルの場所も下見しといた。
「え、此処でいい…のかなあ？」
　って雰囲気の、看板も何も出ていない建物。
　うーん、、、と言ってたらへべが「あ、コレ！」って、地面の敷石の一箇所に「CENTRAL 2008」と入っているのを発見した（笑）。
　ま、そんなこんなだけど、ラルコマールにせよセントラルにせよ、ウチのホテルから歩いてみるとかな〜り近い。
　帰りはタクシーにするにせよ、行きは、時間帯を考え合わせて歩きでいいか…と徒歩の訪問。

　予約の20時より前に到着。
　まだパラパラだけど、始まってる卓もある。19:45開店だったかな。
　通された席は、オープンキッチンのど真ん前の劇場型テーブル（笑）。盛り上がるぜ♪

　勿論クールな店だが、オープンキッチンが目を引く他は、内装的には割とフツーというか地味めかも。鏡のおかげで、店内アチコチ見えるようになる & 店内構造がよくわからなくなる（笑）は、リマで何軒かあったパターンだなあ。

　卓上にコース品書が用意されている。
　この店はおまかせ4コース。
　フルコースとショートトラック、そのそれぞれのベジタリアン版。
　コースはサイト予約時に入力してしまうシステムだが、なんかシステム相性が悪くて、ショートトラックしか表示が出ず、それで予約していた。メールで訂正したつもりも入っておらず。
　それで「エコシステム」という名のショートトラック品書が出ていたのだが、来店して口頭で「これはフルコースのつもりだったで、そうならんかのお」とお願いすると、快諾。
　問題なくフルの17品を楽しむこととなった。
　隣の卓はエコ12品でやってたので、ショートも出るようだね。
　でも結果的には、フルに変えて、超良かった（笑）。

　コース品書に付されている数字は「産地の標高」。
　「制作年」入り…とか、場合によってはだいぶ鼻につくようになってきたが、これは想像力を喚起してイイね♪
　一番高い3900mは富士山より上だど(笑)。

　現代だからアレルギーの有無など、再度の確認がある。
　しかし、此処んちなんかで聞かれるとちょっと笑ってしまうよなあ。
「アマゾンの奥に住む紫蜥蜴の尻尾の先を食べると湿疹が出るんです」とか答えるんだろうか（笑）。
　コペンハーゲンで「私は樹脂はアレルギーです」という答えをフツーに聞いたものだが、汎ガストロ時代は自分の体質把握も大変だ（笑）。

　ヴィルヒリオは不在の様子だったが、厨房のズラリ精鋭ぽさが凄く現代。人件費的なことはあろうが、どの店も頭数も潤沢。

　最初5品はワンバイトで。

[へべ]
Arañas de Roca　-5m
　海藻・カサガイ・蟹…の一口パイ。
　ボリュームあるように見えて、超軽い。

Valle de Árbol　230m
　アボカドのデクリネゾン。アボカドの実にアヒパンカまぶし、花帽子はクラントロの香りが残る。
　割れ皿といい、細かい仕上げといい、セルジオヘルマンを思い出す。

[AQ!]
　Paicoは爽やか系ハーブ、ググるとアリタソウだとかソルトワーとだとか…。
　灰まぶしは和菓子っぽさもあって愉快。ここまで2品には、チリのチンソー・ロゼを合わす。

Diversidad de Maiz　120m
　マイスのデクリネゾン。
　写真をBのBさんに見せたら「食べたことある」と言ってたから、以前からやってる料理なんだろう。スープ、驚、ウマ♪

[へべ]
　コーンクネッケの輪っか（泉屋のクッキー風）、tumbo＝バナナパッションフルーツの酸っぱいマイススープ、岩の上の3種カナッペ＝軽いコーンチップ、黄&紫コーン、ひげ。
「この順に食べて」
　酸っぱいスープの後味はなぜか海苔の風味。海藻入ってる？と聞いたらセビーチェ汁＝レチェデティグレだよ〜ん、との種明かし。

Selva Alta　860m
　セルヴァアルタ＝高地アマゾン。
　ヤーコン焼き芋、皮は木の皮(corteza)風。食感のグラデーション豊かなシンプル調理。bastonは周囲のビヨンビヨン、飾りです。

Escama de Río　180m
　川の鱗、escama。
　緑の薄焼き三角（ピスタチオとチア）の上に、アマゾンの魚ガミタナの薄切り（一塩して軽く脱水した感じ）。上からchuro＝川の巻き貝のピンクのペースト。
　アマゾニアンな配色と味に気分が盛り上がる。

[AQ!]
　この段、意味合いは深いのだが、シンプルにいい酒（イタリアのモスカート）のツマミになっちょって、良いです。
　Gamitanaはピラニアの一種らしい。

　続いての酒は、湯のみに強いリキュール、カカオを浮かべて。
　…で、「パンの段」。

[へべ]
Altiplano y Ceja　3900m
　アンデス高原。
　トゥンタ＝白い干しジャガイモのチップスにアチョーテ（ベニノキ）のトッピング。コカの葉風味のパン、コーンマフィン。自家製ラード？とハーブ（ワカタイ・アヒアマリヨなど）の酸っぱいペースト。

[AQ!]
　コカ風味はホット、下に敷いたコカ葉で燻し中の提供。コレ、癖になりまっせ。マタタビ与えられた猫ってこーゆー気分なんかな？…と思う(^^;)。
　しかしググってみると面白くて、コカは駄目だがコーン最高…もいれば真逆の人もおり、で、パンとゆーのは好みが分かれるようだ(^^;)。

　さてお手はここまで、カトラリーがセットされてメインコースに入る。

Suelo de Mar　-20m
　海の土。…これは、味・香り・食感揃って、ごくフツーの意味でとてもウマイ（…とゆーのも変な表現だが(^^;)）。

[へべ]
　ペピーノメロンの薄切りの層の下に、ライムの白い軽いクレームと貝（almejas）のスライス。

[AQ!]
　ペピーノはいい意味、胡瓜的。貝はタイラギっぽい甘さがアリ～の。そこにライムで、甘さも酸も軽やか。
　ペアリングは独リースリングで。

　お次はまずプレゼン、3種の芋が並ぶ。そして、キノアビールが注がれる。ほほお、、、♪

[へべ]
Tallo Extremo　2875m
　エクストリーム・ステム。
　芋（塊茎）3種＝オカ・マシュワ・オユコを、チビ芋・薄層チップ・オブラートチップ・スライスで、エルダーベリー（Saúco）のソースとともに。（AQ!「エルダーの香りが巧み」）

Colores de Amazonia　400m
　アマゾニアの色。
　たしかに強烈な配色。ドンセラ（アマゾンの魚）の薄切りを、ナッツのクリーム、ピフアジョ、ウイトとともに。
　食べた感じはこれが一番フレンチ的な味わいだった。
　ピフアジョは、チョンタドゥーロとも呼ばれるヤシの仲間（これってチョンタと同じ？）。ウイトはチブサノキ。どちらも果実などを食べる。

Cosecha y Recolección　0m
　収穫と採集。レタスと帆立。
　煮たレタスをコアに、なめらかで柔らかい帆立を盛って丹念に炙り焼き、生のレタスやビーツのパウダーを添えて。
　これ旨い！

[AQ!]
　レタスのミニデクリネゾン。中華でもそうだけど、加熱レタスは美味しい。
　グラナディージャのパッションフルーツ的な酸が巧妙に演出する。ペルー現地に来ると、パッション型の酸味を持つ果実のバリエーションが多く感じる。
　帆立はトロットロ。リマに着いてすぐは何か特殊な調理？…と思っていたのだが、アチコチでいただくと、基本的に柔らかい種類ではあるようだ。

　この辺りの合いの手の酒は、カヴァ。
　次に注がれたのはペルーに帰ってケブラーダ（のワイン）。

[へべ]
Pesca de Cercanía　-10m
　近接漁獲。
　タコの上にふんわり灰色のシフォンブレッド、魚の皮風のチップス。皿にまず雲丹クリームをいかに盛るかで現場に指導が入っていた。タコヤムクン添え。

[AQ!]
　サクサクBarquilloはじめ多彩な食感、雲丹はじめ多彩な旨味…で蛸を盛り上げる、これも快適な皿。
　蛸のブロスは柑橘・唐辛子で調整されて、湯呑みでア・ボワールで供される。これウマ♪
　ペルーの唐辛子は辛味の少ないものも多いが、比較的辛味が出るものを使い更に酸の立った柑橘やシラントロを使った場合…には、かなり「タイ料理みてぇだ」という印象を、アジア人には与えることがある(笑)。よって“タコヤムクン”(^^;)

[へべ]
Suelo de Laguna　2900m
　湖底のチキン。
　モラヤ（干しじゃが芋）とクシュロ添え。
　白い粒々は卵白、黒いタピオカ風のがクシュロで、これはラグーンに生育する藍藻の一種らしい。

[AQ!]
　ググると「念珠藻」の仲間らしー、へ～♪
　スルキージョの市場でもビニル袋詰めで売っていた。食感のバリエーション豊富なコチラでも白眉の面白さ。
　2点盛りなのは、胸と腿だっけか。
　ベースのクリーム部がモラヤで「The modern Peru」感も溢れる。
　ワインはグリュナーフェルトリナー、こんなコース後半で使われるのは珍しいが、白い鶏料理なのでよく合う。


[へべ]
Cordillera Baja　1800m
　低地アンデス。
　干し牛肉の煮込みに各色キノア添え、キノアミルクをかけて。アイランポはサボテンの赤いの？

[AQ!]
　一種のサボテンの実みたいで、水に溶かすとピンク色。クスコあたりではよく飲む薬湯だとか…。
　ほんとにアマゾンもアンデスも、凄い色のナチュラルカラー(笑)…に富むことである(^^;)。
　…この段はまず、アルゼンチンのマルベックのご用意。
　そして「主役はコイツです」と見本の牛ショートリブ干し肉が卓上に置かれる。いい顔つきだ(笑)。
　主皿が運ばれた後、そこにキノアミルクを回しかける。
　多皿コースの締めだがズンと存在感もある。ペルーはモダンでも、締めの肉には炭水化物を合わせるのが好き。ここではキノア♪ …それは日本人も食いやすい。

[へべ]
Bosque Amazonico　650m
　アマゾン熱帯雨林。
　ドラゴンフルーツ(Pitahaya)にカモミール花弁、レモンバーベナ(Hierba Luisa)、ローズアップル(Pomarrosa)ソルベ。

[AQ!]
　ポストレのアマゾンカラーはラスタかいや～♪ ジャングルフルーツのひと皿。
　リースリング・アウスレーゼ。

Alturas Verdes　1050m
　緑高地。
　ルクマの薄片とチョコの高地、これは甘いぞ。コースを終わらせてくれるくらい、甘い♪
　一枚だけ乗ってるミント系の葉っぱがリフレッシュ効果高く、これはもう数枚あってもいいじゃん、との噂（笑）。チャコクレイは見本の標本箱にあった。
　ケブラーダ再登場は甘口で♪
　…まあしかし、料理本編と比べるとポストレは冷静かなあ。ガストンの方がパティシエはガストロしてるような感じ。

Valle Entre Andes　2190m
　アンデスの谷。
　根っこ、SANKIは果物SANKYかな？、出ました！Sacha Inchi…は予習したばっかりのインカ星型ピーナッツ。

Mucilago Solar　200m
　レストランの名前入りの水、theobromasとあるからカカオウォーターの類かな。

　***

[雑メモ]：
…1階トイレは男女共用、ちょと珍しい。
…スタッフは揃ってサンパ。
…2回転している卓がけっこうある。週休1日・昼夜営業なので、年間トータルで捌く人数は多い方のハイエンド・レストランだろう。

[へべ]
　セントラル、ここに来られて良かった！ ここでの食事はわくわくする体験であり、「冒険」「探検」的な昂揚感がある。
　正真正銘、世界最先端のガストロノミーのレストラン。
　シェフ個人の思考と感性に貫かれた料理が、極めて高い精度で供される。
　ただし、そのベースにあるのはまぎれもなく、ここペルーの豊かな食の文化で、そこが大きな魅力になっている。その点もとても今日的。皿（とは限らず、岩やら木やら様々だが）の上はペルーの大地と川と海の恵みに鮮烈に彩られている。
　最高峰ガストロ店でありながら、サービスには親しみやすさや人間味、愛嬌があって楽しい。

[AQ!]
　情熱・志の高さと創作力、そしてローカリティのあり方と人間味…など、探求モダン店としてやはりnomaを思い起こすところは多々ある。
　そう思った時に、我々の体験上だと2009年のnomaによく似てるなあと感じる。上記の要素と、客側として受ける享楽性（楽しさと旨さ）とのバランスが優れている。
　…じゃあ、来年は世界No.1？(笑)
　いただけて、良かったです♪

2016年 5月　

　*Pulpa al olivo
　*Ceviche de Pescado

[AQ!]
　スルキージョの市場の、中心付近にあった。

　市場見学のついでに、昼メシを済まそうという魂胆。
　El Cevichanoというセビチェリアがイイらしい…と聞いていた。
「セビチャーノ、セビチャーノ…」と探す目に飛び込んできた看板に突進する。

　…けど、後で落ち着いて見ると、そこらに幾つもCevichano看板のかかったコマがある。人気のあまり、あたりを侵食して領地が広がったのかなあ。
　よし食うぞ、頼むぞ、と店の兄ちゃんに言ったら、「えーとそこそこ、そこが落ち着く」…とちょい先のコマの椅子を指される。大丈夫かよ…とキョロキョロしたら、「大丈夫（ここも）Cevichano！」と看板を指さす。

　そんならオーケーか、と腰をおろして目を上げると、あんれまー、そのコマんとこでフル回転で調理してるのはFacebookページで見知っているご主人（なんとなく「うずまき」の柳沼さんに似てるオジさん）じゃあ〜りませんか！
　いきなり気分が上がるのであった。

　市場の中のセビチェリアであるが、案外品書は豊富である。
　一つはセビチェにする…これも魚とミックスで多少迷うのだがまあ魚でしょう、それはいいとしてもう一品の注文は悩ましい。
　が、ベポカでもお馴染の「蛸オリーブ」があるのを発見、魚セビチェとは相性も悪くないか…とそれで行くことに。

　（待つ間、ヨソに出て行く「コンビ」とかチュペとかアロスコンマリスコスとか、も旨そうでそそられた）

　市場の中のラフっぽい店構えなのだが、調理スタッフは巨匠はじめ皆、戴帽に調理手袋。リマは、基本、そんな感じなのである。
　ビシバシにぶっ飛ばす勢いで、次々と皿が送り出されて行く。たいへんなスピードだが、その盛り付けはなかなかに整えてて綺麗。

　各作業、眺めてておもろいけど、レテディティグレ追加仕込みの丸レモン絞りの巨大量とか唐辛子ピュレの巨大量とか、は迫力満点だ。

　こちらの料理は申し分なし、とっても美味しい。

　最初に（多分、何を頼んでも）クリアスープが出る。ここからしてウマイ。これをやりながら、待つ。
　隣のオッサンはカンチータをばかすか入れて食している。このカンチータが、かなり良質。

　セビチェは、これをもって座標原点にしたいような、「これぞ」感に溢れる充実ぶり。カンチータもガンガン入れて食べましょう。
　隣のマニアックなオッサンはカウサも行ってたなあ、なんか出し巻き卵みたいに見える。
　その向こうでは、ホドロフスキーっぽい爺さんがえらい勢いでアロスコンマリスコスをたいらげる。

　Pulpa al olivo、おおサスガやな、オリーブソースがキリっとしてる。ちょっとの苦味と香り高さ。
　蛸も香り良く、やはりこの料理はいいなあと思う。
　クッキー・パルタ・マヨネサが添付。

　ところでこちらは、屋号も品書も「Ceviche」綴り…すなわち「Ｖ」で綴る。
　「Ｂ」の方が多いような気はするが、Ceviche/Cebicheはどちらもアリ。

　店名だが、綴りを見れば勿論「ル・シック・レストラン」なのであるが、現地で会った範囲のスタッフは皆「チック・レスタウランテ」と呼んでいた(^^;)。…ので、「チック」と記しておこう。
　スペイン語圏の「ミチェリン」「チャンパン」…の類である(^^;)。

2017年 5月　

　[Spring Season 2017]
　*Lavender / Lime
　*Mezcal Express
　*Cebadina
　*Tangerine Margarita
　*Caesar's
　*Sikil Pak + Fish Rind
　*Corn + Mole Prieto
　*Pecan from Saltillo 　*Foie + Gazpacho Moreliano
　*Infladita + Black Bean + Cricket
　*Hoja Santa + Crispy Potatoes + Trotters
　*Rajas con Crema
　*Chaya Leaf
　*Aged Ramonetti + Raspberries
　*Quail Egg + Pipicha + Chicatana
　*Marrow + Escamoles + Chichilo
　*Octopus Pambazo
　*Acocil TOstada
　*The Sea...
　*Aguachile + Hamachi + Green Apple
　*Suckling Pig + Eggplant + Chirmole + Spicy Leaves
　*Beef Tongue ... Mole Negro
　*Flowers Pot
　*Edam(Bola) Cheese + Marquesita + Toffee
　*Kinder Surprise
　*Tazcalate
　*Ocultos by Dolcenero

　+Champagne, Brut Rose Imperial Moet & Chandon
　+16 Chenin Blanc, Suvignon Blanc, Moscatel Silvana Vinas Pijoan Guadalupe Valley
　+13 Pinot Gris La Crema Monterey USA
　+16 Chardonnay Piedra del Sol Casa Piedra Ensenada, Mexico
　+15 Tempranillo, Syrah, Grenache Mariatinto Valle de Guadalupe
　+13 Cabernet Sauvignon, Nebbiolo Rafael Adobe Guadalupe
　+12 Passito di Soave Arzimo La Capuccina Soave
　+Tequila Reposado Clase Azul Jalisco

[AQ!]
　さて、楽しいユカタンの旅(笑)も最後の一食となった。
　Tulum～Cancunでレストラン探し…浮上してきたのが、この「Le Chique」。世界シーンにもぼちぼち名を売り始めてる？かなあ…くらいの一軒。
　モダン・メキシカン、所謂イノベイティブな料理らしい。
　2008年オープン、シェフJonatán Gómez Lunaは、el bulli/Can Roca/Noma…で修業と言う（「あんまりにも」堂々として、当たり外れの大き過ぎるタイプの「経歴」だが…(笑)）。

　場所は、Puerto Morelos…まあ見当もつかないが、CancunとPlaya del Carmenの真ん中くらいに位置する。
　Cancun空港からは30km程度なので、まあ「タクシーでいっか」圏。
　タクシーで30分弱。530ペソだった…ホテルの料金目安表でもこの値段だったので、こんなもんだろう。
　カンクントゥルム道をどんどん南下する。Puerto Morelosのちょい手前でビーチサイドに左折。
　この辺りの自動車道は、ビーチから3kmほど内陸を走っているのだが、この左折ポイントで早くも「検閲ゲート」がある(^^;)。
「おまーら何処さ行くだ？」「Azul Sensatoriホテルづら」
　えー、こっから延々と「ご領地」なんかなあ？

　ビーチに行き当たる辺り一帯がAzul Sensatori（その中に「Le Chique」はある）。
　とーぜん此処でまた検閲(^^;)。今回は「おまーらは誰だ？」調だ。
「部屋番号は？」
「ル・シック・レストランで食事あるねー」
「ル・シック？ …ああ『チック・レスタウランテ』か、名前は？」
「アキラ・イシー言いますねん」
「（手元のリストをめくり）んん、そーかそーか。20時予約だな、随分と早く着いたものだな。入ってよろし」
　…へ～え。ご領地侵入者は完全把握という訳なんだねー。セキュリティーだねえ。
　予約自体はOpen Tableで簡単に取れるけど、門番にまでリスト回してるとは恐れ入谷。

　ホテルロビーで「ちょっと待ってて」、お迎えが来て「ワタシの後についてらっさい」。
　エスコートサービス万端…であるけど、「外来は完全監視ね」って気分でもある、タハハ(^^;)。
　『チック』はホテル正面から5分ほど歩いた奥。
　キョロキョロと「超高級ほにゃららリゾート」なるものを拝見する(^^;)。
　何たって、たしか、いちばん安い部屋でもウチらがTulumで泊まってたHip Hotelの4,5倍はする。
　豪奢だわ、ピカピカだ。…ま、でも、感覚的に、というか嗜好としてはペカペカな気もして、Hip Hotelと同じ値段だとしてもあんまし泊まりたい感じではないかなあ(^^;)。

「こちらです」
　と、レストランのサービスに引き継がれる。
「ようこそ『チック』へ」
　…一貫して『チック』らしい(笑)。
　店内のサービスは、外よりサンパでいい感じ。
　内装は、案外気取らず、とにかくリラックス路線。個室？がワインボトルに囲まれて外からも見える作りでワッハッハ路線。
　テーブル横に小型コート掛けみたいなスタンドが用意され、それがハンドバック掛け。…へえコレはなかなかスマートな解決。あんま見たことないな。
　料理はテイスティングメニュー1本。ワインコースが「安上がり」「メキシコ産中心」「高級」の3本で「メキシコ」をチョイス。

Mezcal Express
　オレンジ色の袋と鋏を持った男が石の台をセットする。
　オレンジの凍結物？が、ドカチンと石に叩きつけられると液化する。鋏で開封、さあどうぞ。
　ウエルカム・メスカル。木椀の縁にオレンジ球・塩・カカオ？など塗り付けられているのと共に。星一徹のように♪

Lavender / Lime
　試験管で提供されるドロっとした感覚のラベンダー・ライム。
　キャップを開けて啜りこむ。

Cebadina
Tangerine Margarita
Caesar's
Sikil Pak + Fish Rind
Corn + Mole Prieto
　5品船団がズラっと並ぶアミューズ・パレード♪
・Cebadinaは赤ピンク色の、メキシコ伝統大麦発酵飲料。小瓶に入りストローで啜る。オリジナルを呑んだことがない(^^;)ので、「まんま」なのか捻りがあるのかわからないが(^^;)。
・Tangerine Margaritaは冷やっこいボール、ひと口で。まさにタンジェリンのマルガリータ仕立て。「下のタンジェリンは飾りだからね」…食ってしまえば食えそうだが(笑)。
・分厚い本が卓上に置かれる。開くと真ん中が繰り抜かれ、ティファナ風Caesar'sが現れる。…って、ロメインレタスサラダじゃなくてハム巻の香草サラダという捻りはどっから来てるのか、よくわかんなかったが。味は旨く、シャンパンにいいアテ。
・漁網の上に、揚げた干し魚皮と小チューブ。チューブには、Sikil Pak：クリーミーなパンプキンシード・ディップが入っている。塗りつけていただく。このディップが旨い、搾り出す。
・オブラート状の三角錐袋にサクサクのコーン粒、別添のモレソースをつけて。「袋ごと食べられます」

Pecan from Saltillo
　「ど～れだ？」スタイル。Saltilloはメキシコ北部コアウイラ州の町。ピーカンナッツチョコボール、フォアグラ入り。
「飾りは食べられませんよ」
「歯が折れちゃいますね(笑)」

Foie + Gazpacho Moreliano
　ガスパチョ・モレリアノはメキシカンガスパチョの、一般的な名称のよう。底にフォアグラを敷いている。
　軽快な仕上がり。Guadalupe ValleyのChenin Blanc, Suvignon Blanc, Moscatelと共に。
　「始まった」感じ。

Infladita + Black Bean + Cricket
Hoja Santa + Crispy Potatoes + Trotters
Rajas con Crema
　3品、並ぶ。この段は「若干ボリューミーなオツマミ」風。
・膨れた黒豆のInfladita、アボカドクリーム。バッタは食感はあまり感じさせず。
・ストリング状のポテト揚げに、豚足ペースト・オハサンタ葉を挟み込むような感じ。
・Rajas con Cremaもポピュラーな料理のようだ、その現代版ひと口。フワっとムース的感触。
　食べ応えが地に足のついた感じに進行している。

Chaya Leaf
　見立てた葉のチップ、下にチャヤのクレーム。

Aged Ramonetti + Raspberries
　Ramonettiチーズにラズベリー・パウダー。
　ワインはUSA、Montereyのピノグリ。

Quail Egg + Pipicha + Chicatana
　Nomaの“新古典”鶉玉子の、メキシコ版オマージュ…みたいな一品。何ともイイ薫香とともに。
　Pipichaはシラントロ系メキシカンハーブ・Chicatanaは葉切蟻で、パウダー状で玉子になすりつけられている。微かな酸が、グッとこの料理を上げている。

Marrow + Escamoles + Chichilo
　！…とまずは、この旅で「もう一回」エスカモレスに会えた喜び。
　！！！…美味いじゃん♪
　骨を器として骨髄とエスカモレス（蟻の卵）、香草。
　Chichilo (mole)は「オアハカの7つのモレ」の一つ。後で見るとChichiloはビーフストックからのモレのようなので、Marrow + ChichiloにEscamolesを闖入させたようなアイディアなのかもしれない。
　卓上に置かれた南瓜…型の容器を開けるとトルティーヤ（極上）。

Octopus Pambazo
　Pambazoはグアヒーヨで赤くした白パン…みたいな。
　こちらでは、ほぼ「タコヤキ」やね(^^;)。「おまー、コレはTakoyakiか？」と聞けばヨカタか？
　木製台に乗ってくるが、食後にこの台を中ほどの割れ目から持ち上げると、下に次の皿用の小型のクチャーラが現れる。

Acocil Tostada
　Acocilは赤ザリガニ、そのトスターダ。葱・香草。
　ホワホワの藻の面白い皿。その上のご本尊にグッと近寄ると小さなハサミなど、見える。

The Sea...
　また大船団が卓上に航海を始める。
「はろー、はわゆどいん？」
「べりふぁいんダネー」
「ワタシがシェフでごぜます」
　…あれま！ Jonatán Gómez Luna氏である。お世話になっておりますｗ。
　ガハハと強く押し出してきはしないが、静かに自信満々…というところ。
「楽しんでくれてるなら何よりだね、さ、俺の海をどーぞ」
　…と去り際に海草に隠れたドライアイスに水をぶっかけ、白煙に隠れるように厨房へ戻る(笑)。
　雲丹フラン・牡蠣に真珠・ムール・海老・鱿魚・スープ…、竜宮城かい♪
　それぞれに手抜かりなく美味しい。
　ワインはメキシカン・シャルドネ。

Aguachile + Hamachi + Green Apple
　見た目はガスパチョに似てる（似せてる？）、ハマチの…セビチェと言えばいいか…。香草。
　緑林檎は凍結パウダーとして、皿上50cmからスコールを降らす♪

Suckling Pig + Eggplant + Chirmole + Spicy Leaves
　まず椰子の実…型容器が登場。中に緑のトルティーヤ。（結論として、此処んちのトルティーヤはみな頗る美味いです）
　で、渾身にヴィアンドプラその１、仔豚焼。茄子・香草類。豚の上から、Chirmoleというモレをかける。
　コース中盤からの上昇曲線は見事にここに頂点を迎え、文句無く旨い。
　強靭ながら軽く仕上がり、軽いだけにモレのコクが楽しい。そのステージを支えるトルティーヤ。
　ワインはGuadalupeのTempranillo, Syrah, Grenache、バッチリである。

Beef Tongue ... Mole Negro
　もう一段、ヴィアンドが来る、牛舌煮込。
　ウエルカム！…ってくらいで、腹は重くなってない、いいコース組みだね。
　じゃがいものクルクル焼、オキサリスのサラダ。牛舌にはモレネグロをかける。モレ、ずいぶん色んな種類がいただけたねー。茶色のトルティーヤ。
　ワインはGuadalupeのカベソ。

Flowers Pot
　ソアヴェのパッシートに続き、薔薇・香草…のポストレ。
　…なのだが、メートルの手は卓上の花瓶に伸びる。ずっと卓上にあった「Rosales Polyantha」と名札のかかった薔薇…。この薔薇を卓上に直接置き、花瓶に溜まったように見える薔薇水を、ポストレにかけた。
　オッサレ～♪
　…先月、某所のイベントでマルゴット加山シェフが「花瓶の桜を抜いてコンソメに浮べ」という一品を披露してたけど、そのタイプの工夫。
　器も面白い。

Edam(Bola)Cheese + Marquesita + Toffee
Kinder Surprise
Tazcalate
Ocultos by Dolcenero
　Marquesitaミニコーンに、ソフトクリームっぽくエダムチーズ、トフィーを忍ばせ。
　陶器の瓶から注がれるレポサドのテキーラで、しみじみとメキシコに染まる。いい旅行だったなあ。
　ミニャルディーズ団…。
　Tazcalateは玉蜀黍・カカオ・アチオテ・シナモンなどの、通常は飲料、そのポストレ版。
　Ocultos by Dolcenero…「隠れドルチェ」？…訳わからんｗ変なガラス容器の窪みに、ナッツや黒砂糖なんかが潜んでいる。

　*****

　…と、そんな『チック』であった。
　「イノベイティブ」は「革新的」の意というが、レストラン界の“イノベイティブ”の昨今は往々にして「定番の革新」みたいな所がある。「革新の定番」。
　『チック』の滑り出しはそんな感じで、液窒ボーイズか見立てガールズかケミカルブラザースか…みたいな(笑)。“ま、こんなだよね”“ま、わりと味がイイからいっか”みたいな。
　でも『チック』は、その後のシフトチェンジが、結構イイ。メキシコ特産を散らばめながらぐぐっとドライブ感を増す。
　おおお、なんか案外、「メキシコ愛」じゃ～ん♪…みたいな。
　刻みは細かいが、食べ応えはあり、パンチはあるけど腹には溜まらない。
　最終的には、堪能した。ヨカタ～♪

　自分らディテール事情的にも、昆虫たちにも「も一度」会えたし、モレ・モレ・モレ出来たし、トルティーヤ旨いし、で、ありがたし。

　*****

　で、帰りはAzul Sensatoriシステムでサクっと送り出される(^^;)。
　タクシーの若い子が「空港マリオット」を知らない。同業に聞いたけど、なんかよくわからん顔。
　結局、「空港の、だぞ」と何回も念押しして文字情報も見せたのだが、「リゾートマリオット」の方に着きやがった(^^;)。
　リゾートマリオットの門番に詳～しく道順を聞いて、何とか空港マリオットに、帰り着く…。

2016年 5月　

　*Sanguche Chicharron
　*Tamal de Pollo

[AQ!]
　久しぶりの「世界一の朝食」（笑）。数年前に選ばれたそうな。
　1960年Don Felix Yongの創業で市内5店舗くらいあるようだ。オリジンは旧市街の店。
　ものすごくシンプルなチチャロンのサンドで、赤玉葱とチリソースというこれもお馴染みの従者がつく。
　これはいいわ〜。
　けっこーボリューミーに見えて、パクパクするすると消えて行く。赤玉葱もいっぱい付いてくるなあと思いきや、丁度使い切るくらい。まあバランスが良くて、どこもわざとらしく際立たせてはいない。まいんち食えるサンド。
　イスタンブールはパンド爺ぃのカイマックも良かったけど、こーゆー「世界一」はいいですなあ。

2016年 5月　

　*Pejerrey
　*CEBICHE CALIENTE
　*SANGRECITA DE CABRITO
　*ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
　+Montes, Blend Cabernet-Carmenere, Valle de Colchagua

[AQ!]
　帰京日。夜の便なので昼は楽勝で食べられる。
　一応、店未定のままリマ入りしたのだが、数日過ごしてみて、「やっぱり最終日はフィエスタかな」で衆議は決する。
　北部ペルーはChiclayo地方の料理を供する店。（チクラヨ、先月のエクアドル地震は大丈夫だったかなあ…）
　２，３日前に予約メールをいれてみたのだが、メールは英語ダメ系。変な英語の返事が来たのをウッカリ誤読して返信したら、音信が途絶えてしまった(^^;)。
　うーん…と思い、再度、西語で連絡すると、すぐ返事が来た。下手でも最初からそうすりゃヨカタ(^^;)。

　案外キッチリ予約管理はしてるようで、当日着いてみると、「AKIRA ESHII 01:00 Pax2」の予約札が卓上に。…いやでも、テキストでやり取りしてるのに何で「ESHII」に歪んどるねん？(笑)
　サービス女子がなんとなく嬉しそうに、
「"エチ"さんでいいですか？」
　と聞くので、
「イシイだよん」
　と言うと、
「マア！」
　…なんか“嬉しそう”ってコチラでは多くて、サービスは向いてるヒトたちかもしれない。
　エチじゃないけど(^^;)。そういえば「Maido」のサービスが「ShicaShica」を「チカチカ」と発音してた、「shi」は「チ」な感じなのかな。
　サービスおじさんも感じ良い。
　後ろの卓はめでたい席らしいのだが、はしゃぎすぎてコップをひっくり返しちゃったりしてたが、粗相したオッサンの処理も、感じが良い。

　ABRE BOCASから頼もうとしたら、
「それはアミューズで出るんだよん」
「了解。…ぶっちゃけ、ホットセビチェとアロスコンパトとカブリトサングレが食べたいって感じなの」と言ったら、「よしよしテキトーに案配してあげますね」と。

[へべ]
　アミューズは、からりと揚げたペヘレイを極薄トーストに載せたカナッペ。みじん切りタイプのサルサクリオジャをトッピング、晴天最終日の乾杯クスケーニャにばっちりの相性。

　隣の6人卓の女性陣はパッションピスコやピスコサワーでのっけからにぎやかに盛り上がり、料理が来れば取り分けられる端から（全員に行き渡るのを待たずに）どんどん食べていく。テンポ、早っ(^_^;)
　プラには大きな魚をオーダーしたようで、中骨のこんがり焼き（揚げ？）も登場、大歓声で迎えて記念撮影してました。

CEBICHE CALIENTE
　Cocido en termino medio en brasas de carbón natural (mero murike, aji amarillo, culantro, cebolla china, limón, chicha de jora, sal).
　前菜にはこの店の名品、ホットセビーチェことセビーチェアラブラサを2人でシェア。
　ガルーパ（たぶんハタの類）の皮目を炙って（かな）、温かい黄色い酸味のあるソースとたっぷりのハーブでいただくというものですが、これが驚きの美味！
　いつかまたリマに来たら絶対この店でこれ食べるぞ、と心に誓うタイプの料理でした。

[AQ!]
　セビチェはガルーパ、「この料理にはガルーパがベストだ」とのこと。皮目が炙られたちょっとの香ばしさと身のジンワリと引き出された旨味が、呆れるほどに魅力的。

SANGRECITA DE CABRITO
　カブリト、佃煮のエスプーマ(笑)かと思うほどの軽さ、奥行があって優しく品良い抜群の味付け。ダイス形じゃがいもが少し。

[へべ]
　主菜はカブリトのサングレチータ、内臓煮込み的な料理で、食べてみるとブーダンノワール・モルシージャ系の味わい。こっくりしてるのに、これがなぜかパルフェのように軽い。

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
　(preparación al momento en ollita de fierro fundido personal)
　そして待望のアロスコンパト！ 鋳物の鍋で炊き上げて登場する緑の鴨御飯を、最後は鍋底のおこげ（これがまた旨い！そして軽い）までこそげて堪能しました。

[AQ!]
　超絶絶品ラインナップな店だ～。
　天下の逸品♪ 「鍋熱いから気をつけてね」は何度も(笑)。
「おこげ、食べる？」「うんうん！」…と答えると、かなりキレイにこそげとってくれる♪ これがまた悶絶！
　これは神の食べ物か悪魔の食べ物か、はたまたペルーのおっさんの捧げ物か(笑)。

　…そしてまたしてもガストンにばったり！ 奇遇過ぎ！
「ここ、アストリッドがサイコーだっつうてたから、来たヅラ！」
　（Astrid y Gastonでアストリッドと話してた時に「アナタタチがまだ行ってないとこじゃ、フィエスタがイチオシ、大好きなの」とのことだった）
　…でも今夜帰っちゃうから、グーゼンも打ち止めだよ…
　…ペルーはどうだったい？…
　…サイコーだったよ、愛してますペルー♪…

[へべ]
　近くのテーブルから奥の方へ何やら挨拶に行く人たちがいて、見るともなく目で追うと…白いシャツに、見覚えのあるフォルム。
　なんとここでまたガストンに会ってしまうとは！

2016年 5月　

1. Granadilla.mandarina
2. Mango.fresa.maracuya
3. Fresa.pina
4. Pina.maracuya
5. Granadilla.mandarina.fresa.maracuya
6. Lucuma.fresa y leche
7. Tuna.pina
8. Surtido
9. Granadilla.mandarina.chirimoya
10. Chirimoya.fresa

[AQ!]
　リマ市内に7店舗を広げる「JUGUERIA SANGUCHERIA PERUANA」。
　評判は聞いていたのだが、Av. Benavides店がホテルから徒歩2分で、行ってみてハマった(^^;)。
　リマ滞在中に5回以上行ったと思う。「ウチのリヴィング」とか言いながら(^^;)。
　フーゴは、コレコレ…と言えばオーダーで作ってくれるけど、推奨ミックスが上の10種類。だいたい制覇した。16OZでS/.12.9…と、絶対価格はお安いというほどでないが、東京ではぜってー無理(笑)。
　ルクマ好きな我々としては、「6.」とそれに対比するサッパリ系…みたいな注文が多かった。
　それぞれに、「アスカル入れるか？ レチェ入れるか？」が選べる。ワシら、シン・アスカル…は基本。
　ヨーグルト＋果実 や サンドイッチ も、評判が良い。

2016年 5月　

　*Anticucho de Corazón
　*Choclo
　+Inca Kola

[AQ!]
　「天野博物館」から「La Mar Cebicheria」へ戻る。
　…と言っても、ラ・マールに再度の用事がある訳ではない。ラ・マールから道を渡って徒歩数秒、そこにリマを代表するアンティクーチョの名店があるのだ。
　そこはグリマネサおばさん（もう80歳にならん…とか）の店、かつて屋台で人気を博し…過ぎて店舗化したらしい。

　17時開店。
　15分とか20分過ぎくらいだったか、に到着。
　リマの、セビチェリアは昼から夕方くらいで閉まる店が多いのだが、その時間帯からアンティクーチョは開く店が多い。食べ物の性質から言って「ゴモットモ」である、バトンタッチ…って感じだ。

　アンティクーチョはコラソンだけでなく、ポジョもあった。
　コラソンとチョクロを頼む。
　ガスオサは「インカ？ コカコラ？」と聞かれる、ここはインカで。セルベッサを置いてほしいなあ。
　しめてThe1000円グルメ…を店頭でお会計し、レシート（呼び出し順番番号入り）を持って入店。

　カウンター3列、奥に焼き場、その前に順番番号表示パネル。
　日本人が2組…かな、いて、地球の歩き方を広げてたりする。グリマネサおばさんもいる。
　ボクらのを焼いてる時はグリマネサ師匠がチェック・指導してたわよ、とへべ。
　先行日本人などが帰った後はしばらくボクらで貸切状態。店内がゴチャゴチャに混み合うのを避けて食べたければ17時台は狙い目、なのかもねー。

　アンティクーチョはとてもナチュラルで、ストレスなく旨い。するするペロリ、って感じ。硬くも柔らかくもない（笑）。
　タレも、甘みとか大蒜とか、大声に主張し過ぎないのがイイ塩梅。
　チョクロで肉汁を回収するのはいいですな、ワカプクヤナの教え。

2017年 5月　

　*Ceviche de Yucatan
　*Dip de Pescado ahumado
　*Filete de Mero
　*Arrachera Angus
　+Victoria, Modelo Especial
　+La Redonda Malbec Queretaro

[AQ!]
　さて、「Noma Mexico」で沸き立つTulumの地だが、一軒、ジワジワとその名が知られだしている店がある。Tulumのエース格と言ってもよかろう。
　それがこの「Hartwood」だ。
　ジャンル的には、前々日に行った「Kitchen Table」とほとんど同じ…Tulumのジャングルサイドのレストランで、オープンエアの薪焼（というか熾火焼というか）を特徴とするＢＢＱ店。
　エコ意識に富みサステナブルで、品書は日々の黒板メニュー…なんてのも、同上。
　ニューヨークで店をやっていたEric Werner / Mya Henry夫妻が移り住んできて2010年に開業、とのこと。

　「Hartwood」はウチのホテルから700mほど。「Noma Mexico」よりは距離があるが、楽勝で徒歩圏。
　此処んちはサイトで言ってることがコロコロ変わるし予約方法もイマイチはっきりしないし…で、予約がうまく行かなかったハナシもネット上にはあるが、ウチは2月に入れたメールで予約が取れてて、当日の対応も大丈夫だった。
　まあしかし、不安になるほど、多くのヒトで溢れている。
　何と言っても人気店。
　それにロケーションも「Kitchen Table」近辺と比べて、この辺りはホテルが密集している。そもそも人が多いし、ホテルがこの店を推挙していることもあろう。
　まあただ、いきなりのウォークインでも「待ちさえすれば」席は用意されるので、ギスギスした感じはない。
　近辺にはバーなども多いので、「じゃ電話してね」と一杯ひっかけて待つ段取りをつけてる客も多そう。

　席へ。
　ジャングルオープンエア、「Kitchen Table」がラフな中にエレガントな開け方・広さだったのに対し「Hartwood」はひたすらギューギュー詰めで、否が応でもコンビビアリテ感(^^;)。
　でかい黒板が席の横に持ってこられる。
　前菜7品、主に薪焼の主菜9品、サイドオーダー3品…くらい。
　今日もウマいメキシコで呑むメキシコビールで乾杯しながら検討。
　このメキシコでセビーチェはまだ…だから、行くか。2種あるけどユカタン風で。
　焼魚4種…うーん絞って、メロかジャックフィッシュ（今日の魚・骨付）か…ソースが面白そうなメロ（ガルーパ）かな。
　アンガスのArracheraは今日はピッタリな気分♪ …ところで、メキシコではステーキはアラチェラって言うんですなー。正確には、部位を指してるようで、うーん、バベットかハラミか…そんな辺りみたい。
　あとは、…ま、ペスカド・アウマドとか。

　ベビーダがメキシカン・マルベックにかわった辺りで、前菜到着。
　今晩は19時予約だったので、既にかなり暗い。
　そう、この店は日が暮れると全体に薄暗い。エコだから。（「Kitchen Table」は光を卓上に集めて料理は明るいんだけど） しまいには闇鍋調になって行く。
　ヒジョーに気安い「やぁやぁやぁ」という食べ心地。ま、粗い。
　セビチェは快適と言えば快適だし、まあペルー人だったら怒っちゃうかな？…と思えばそんな出来。（食べたのは此処だけだけど、キョロキョロ観察したのも含めれば、メキシコのセビチェはペルーより“寛容”なのが多いかなあ(^^;)）
　魚燻製はいいツマミ、トルティーヤはいくらなんでも焦がし過ぎだけど「ウチはラフだからね～、野蛮だからね～」という宣言にはなってる、赤く染まる酢玉子は妙にウマイ。

　続いては主菜。
　メロの焼きは「サスガ」で、強く焦がす中にホワッとジューシーだ。ソース・アボカドもいい感じ、ガルニは塩キツイ。
　それにも増して「こらタマラン」のはアンガスで、肉質・焼きともに極上♪ うっとり。ガルニは塩辛い(^^;)。まあこのステーキだけで色々と帳消しになるくらい、肉旨いｗ。

　…ん～、ま、「コンセプトだよ」と言われればその通りかもしれんが、料理は、ラフで粗い(笑)。
　勢いがある。
　「Kitchen Table」はとてもちゃんとした料理だから、ジャンル的には完全に同じなんだけど、この両店は、同じ引き出しに入れられるとお互い困っちゃうかもなあ(笑)。

　…などと話してたのは主菜の後半くらいまで。そっから先は、違うアトラクションヽ(^～^;)ノが…。
　この日は夕方から雲が湧いてきていて、折り畳み傘も持参してたんだけど、いやあ来ましたよ。
　どっこーん、ごろごろごろごろ、、、ピカッビカッ、、、ずどーん
　遠雷は急速に近場に駆け寄ってきて、続いて大粒の雨がドガシャカと降ってきた。
　わーわーわーきゃーきゃーきゃー、逃げ惑う(笑)オープンエアの人々。
　…って、ワシらのテーブルんとこはね、屋根あるねん♪ フッフッフ。

　屋根無し席や待ち合いの人々が、我々の卓の回りにギューギューと逃げ込んでくる。
　まあ今日は降る可能性アリ…と思ってたので、「もし降って来たら、（まあ慣れてはいるだろうし）店がどんな席捌きや客捌きを見せるか、楽しみだね♪」…なんて意地悪い会話もしていたのではあるが、いざホントに降りだして、“さあさあどうなりますやら？”と見ていたら、うーん、店のスタッフも一緒になってワーワーキャーキャー言っているだけなのであったヽ(^～^;)ノ。
　スコールのたびにコレなんか～い(^^;)。

　ボクらの食事はほとんど終わり局面だったので、ベンチを詰めて、若いカップルを座らせてあげる。
　…と、「エンカンタード、グラシアス」じゃなくて「アンシャンテ、メルシー」だったｗ。マルセイユ・モンペリエの2人。
「Playa del Carmenから来たけど俗っぽかったわ。鄙びてるTulumの方が断然好き」
　と言ってた。旅する彼ら一番のお気に入りは、バリ島だそう。
　15分も旅バナをしてると小やみになる。折り畳みだが傘はあるので、退散するとする。
　実際に雨が完全にやむまでは結構かかったので、いい判断であった。

2016年 7月　

　*タコス：ポークベリー・ビーフタン・ケソ
　+Modelo Especial

[AQ!]
　2日目昼、軽めに。
　腹案があって、昨年オープンの「Hija De Sanchez」という店。
　nomaのパティシエを務めていたRosio Sanchezが開いた、タコス・スタンド（！）だ。

　現在2店舗あり、2号店の方がホテルから近いのだが、散歩がてら1号店に向かう。
　行ってみるとそこは、Torvehallerneというフードコンプレックス…市場＆フードコートみたいになってる。
　セレクトがきいたショップが多く、ひじょーに楽しい。コペンガイドの人は是非載せた方がいいね、此処（笑）。
　2011年に出来たらしいのだが、知らなかったワン。

　広場側を向いた正面に、ホントに簡単なメキシカン・イメージのスタンド。それがHija de Sanchez。
　タコス（の具）は、毎日日替わりの3種類。3種類全てセットとビア・モデロ。
　タコスは、ポークベリー｜ビーフタン｜ケソ。トルティーヤは本格的で、具は捻りが効いた配分が洒落てて味決めがバッチリ、これは美味しい♪

　3つセットとはいえ、小ぶりなタコスで、「1人1セット」の方が良かったようだ。
　さすがに足らん…と、スモーブロー店に梯子する。

---

2016年 7月　

　*タコス：魚フリット・豚ケバブ・ケソ
　*paletas：Avocado・コーン
　+INSURGENTE LA LUPULOSA

[へべ]
　タコス3種のコンボが旨い！
　本格的な味わいのトルティーヤは直径10センチほどと小ぶりなサイズ。ここにベースの緑白2色ソースを敷いて、軽～く揚がった魚フリット、豚のケバブ風に焼いたの、あるいはマイルドな白チーズを細く裂いたの…といったメインの具をセットして、ハラペーニョソースを少々ふりかけ、赤玉葱や香草類をパッパと載せて、お好みでライムを搾って、ハイできあがり。
　これをメキシコのオーガニックビールなんぞ飲みながら、北欧の短い夏の青空の下ではぐはぐといただくわけで、そりゃもうゴキゲン♪
　シンプルかつアラミニュイでありながら、各要素の質の良さと、吟味された取り合わせがあいまって、爽快な食べ心地なのです。
　夜はガストロ飯…でも何かおいしくて楽しいランチが食べた～い、という当家のニーズにあまりにピッタリではあーりませんか、と、今回の滞在中に1号店・2号店合わせて3回も行っちゃいました(^o^;)


[AQ!]
　この日は、メキシカン・オーガニック・クラフトビール「LA LUPULOSA」で。ホップがびしばし効いててクール♪
　ちょっとお高いが翌日には売切れ、Torvehallerne店でも切れてたし、品薄の人気なん？
　デザートにパレタも行きます。アヴォカドとコーンのフレイバー。
　おおお！さすがにnomaのパティシエ！…魅力的。

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2016年 7月　

　*タコス：魚フリット・豚ケバブ・ケソ
　+Tecate

[へべ]
　思えばこの、わりと絞り込んだ構成要素がピタリとはまった上質なサンドイッチの快楽、という世界があるわけで。スモーブローを誇る北欧は、言ってみれば、その一つの本場なのです。
　実はこれまで縁が（愛が？）薄くてあまりちゃんと食べてなかったスモーブロー。今回、ヒハデサンチェス1号店と同じ（フードコート名）にあるHallernes Smørrebrødや、名店と名高いアーマンズ（の空港店）で食べてみて、「今までスマソ」と悔い改めた次第ですが…。
　ヒハデサンチェスのタコスの、この「ピタリと決まった感」の背景には、nomaのパティシエ出身というサンチェスさんのキャリアがもちろんある訳でしょうが、オープンサンド王国であるところの北欧…という、土地の文化とも何となく響き合うものを感じてしまいました。

2017年 5月　

　*Tacos:Cochinita Pibil
　*Tacos:Lechon al Horno (Baby pork, Marinated pork with white sauce and other spices. Cooked in stone oven)
　*Tacos:Relleno Negro de Pavo (Marinated turkey in various different smoked and roasted red chilis)
　*Quesadillas:Lechon al Horno
　+Coke

[AQ!]
　Tulum滞在3日目朝。
　朝食タケリア（タコス店）に行ってみる。…タケリアには朝食型があるようで、コチラは早朝6時オープンで午後1時半まで…だとか。
　評判店で、LATimesだっけかな、「Noma Mexicoに来た客の多くは、どうせ、行くｗ」と書いている。

　ダウンタウンへ繰り出そう！…でタクシー。
　トゥルム市街地の真ん中。トゥルム通りとサテリテ通りの交差点から見えるくらいのとこに、幌を張り出している。
　か～んたんな作りの店、英語の紹介ページで「makeshift」だ…って書いてあったけど、そーゆー感じ。
　幌の下にカウンター。それから隣接するスペース（googleストリートビューの2013写真を見ると駐車場であった所のようだ）にオープンエアで簡単なテーブルが数卓並ぶ。そちらへ陣取る。

　品書は、タコス・トルタスが選べて具が5種類ほど、あとケサディーヤ。エンパナーダにフラン。ビールなどアルコールは無い模様。
　卓上セットは、ライム・サルサメヒカナ・サルサヴェルデと何か唐辛子系の茶色いサルサ。
　通常は一人３個～、って見当みたい。

　タコス３つとケサディーヤを頼む。
　ビニールを被せた皿に乗ってくる。モノグサな下宿学生みたいだ(笑)。（ビニール被覆皿、メキシコではけっこー使われてるくさい）
　お味はたいへんにケッコー♪ 「美味いタコスの標準」…みたいな感じなんだろうなあ。
　Relleno Negro de Pavoはこっちではポピュラーみたいだけど、日本ではあまりいただけないんで、「こいつぁイイんでないかい！？」と卓上が賑やかになる。黒ソース、旨し。

　トルティーヤ焼いてるオバサンのメキシコ衣装、Noma Mexicoのトルティーヤ班オバサンの衣装とだいたい同じデザイン。これが“雰囲気”なんだろうか？

2016年 4月　

　*Tokapus
　　Croquetas de choclo en salsa huancaina a la antigua
　　Humitas verdes, hechas en casa, con salsa criolla
　　Anticuchos de corazón, choclito frito y papitas doradas
　　Chicharrón de cuy sobre patacones de plátano y criolla a la hierba buena
　*Filete de Paiche del Amazonas en costra de castañas con chimichurri de cocona y ají dulce, arroz al coco
　*Medallón de alpaca en salsa de hongos porcón, con soufflé de choclo
　*Lucuma helado, Maracuya sorbete
　*Bombon helado de chirimoya, pecanas merengadas, naranjitas confitadas y manjar
　+14 Tacama Don Manuel Tannat

[AQ!]
　2日目夜。 　経験のない大移動直後なので、疲労が読めず、ハイエンドガストロを持ってくる気はしなかった。
　まあそうは言っても美味しいもの食べたいよね。
　数軒の候補で逡巡していたが、「遺跡を眺めるレストラン」という面白さに加え、BのBさんが「料理もイイですよ」とお墨を付けるので、ワカ・プクジャーナ遺跡レストランに行ってみる。

　ホテルのあるミラフローレスの「町内」なのでタクシー10分弱。

[へべ]
　テラス席が大人気、日本人のグループも。サロンもあるけどそのままサルへ。
　クスケーニャで乾杯！
　サービスのおじさん「リマにはクリスタルってのもあるけどね、僕はこれがお気に入りなんだよ」

　トカプは前菜4種セレクト。
　チョクロのクロケタ、ワンカイナソース？中にチョクロの大きな粒一つ入り、クリーミーなソースよく合う。クロケタ生地は魚とかバカラウとか何か入ってるかも？
　クイのチチャロン仕立て。ペルーでは食用とされることで名高いモルモットの、皮を香ばしく揚げて。肉も多少ついてて感じがわかる。おいしい小動物の食べ心地。香味野菜とアヒ入りのサルサクリオジャ添えが爽やかでいい。ペルー中南米はチミチュリをはじめこの手の酸味のあるソースのレパートリーが豊富で、伝統料理でも創作料理でも効果的に使われている。
　Humitas verdes、緑タマレス、やや空気を含んだふんわりめの食感、とてもおいしい！
　アンティクーチョ、ハツの旨味を下のこんがり焼き目のついたチョクロが回収していて、この取り合わせは素晴らしい。

[AQ!]
　「Tokapu」とはインカ織物の模様のことのようで、その形に4品盛り付けている。
　この4品は、品書の前菜コーナーからどの4つを選んでもよい…ということなので、量とも見合わせると、我々のような2人客には好適な盛合せだった。

[へべ]
Filete de Paiche del Amazonas
　パイチェのフィレ。アマゾンの魚ピラルク（ブラジル名）は楽しみにしてた食材の一つ。
　大きな魚体なのにきめ細かくしっとりとした身質、これは旨い！ソースもよく合っている。
　チョンタのトッピング、タリオリーニ状の細い薄切りを乾かしたもののよう。調べるとチョンタドゥーロというヤシの芽を、パルミット的に食べるらしい。この甘美な香りが魚にとても良く合う。
　ココナツ風味のご飯とともに。

Medallón de alpaca
　肉はアルパカ。
　塊で焼いてメダイヨンにカット、見事な焼き加減、ジューシーでおいしい。茸のソースで。
　アルパカは、ロバやワラビーを想起する肉質、状態や部位や調理のストライクゾーンが狭そうな感じのする肉かも。
　ガルニのチョクロスフレはおいしいけどちょっと甘いかな、お菓子っぽい。

　テーブルから見えるパティシエコーナーの女子連も士気高そう。ポストレスその1、おいしかった。


　***

　ワカプクヤナ、素材や組み合わせや料理の仕方、ソースの合わせ方など、ペルーの直球スタンダードから「少し」自由な印象。その、少しであることの加減が、なかなか良い感じでした。
　パイチェにチョンタ、おいしかったなぁ。

[AQ!]
　世界の遺跡レストランの中でも、こんだけ感じ良くて美味しい店は珍しいでしょ～。
　…って、「遺跡レストラン」とゆーもの自体、珍しそうだが(笑)。

2017年 5月　

　*Crispy shrimp & aioli
　*Quesadilla de Cuitlacoche con flor de calabaza
　*Pulpo A la Parrilla
　*Costilla de cerdo
　*チョコ・ココナツカスタード カカオニブ
　+Summer Wine:Red wine - passionfruit - lime - mint - brown sugar
　+16 Cabernet - Malbec / Puerto Nuevo

[AQ!]
　Tulumでの一食目。
　この地のめぼしいレストランをざっと当たると名前が挙がるのが、Hartwood, Simple, Kitchen Table, Cetli, Gitano, Mi Amor, Zebra…なんてとこ。
　中でも最も興味をひかれたのは、伝統ユカタン料理の「Cetli」なのだが、メールを入れてみたところ、「5月1日から1週間はお休みだよ～ん」との返答。ん～残念。年末年始や夏休みほどではないが、5月アタマにまとまって休みを取るのは日本だけでなく、案外、ある。
　で、今日は、Arzak修業のSimpleと激しく悩んだが、Kitchen Tableにお邪魔することにした。

　Tulumは町の北端の海に面したトゥルム遺跡から南に20kmばかり、海沿いに道が走っている。
　大雑把に見ると、この道を境として、東は海岸・西はジャングルが広がっている。
　で、大雑把に言うと、海岸側はリゾートホテルが立ち並び、ジャングル側は飲食店・ブティックが点在する。
　いずれにしても道行くヒトの足元の原則はビーサン、って感じのエリアだ（俺らは靴だが(^^;)）。
　ジャングルサイド・レストランで特徴的に多くあるのが、オープンエアの薪焼（というか熾火焼というか）ＢＢＱ店。
　「Kitchen Table -Jungle Kitchen-」もそんな一軒である。

　店のポリシーはヒジョーにわかりやすくサイトに書いてあるので、引用してみると、
「Built using only reused and natural materials native from the region and designed to have minimal ecological impact. The energy we use is produced by solar panels, only the necessary for a few lights and the music. The restaurant is totally integrated with the forest surroundings. 」
「A wooden grill, a bar and ice boxes full of local fresh produce are the only ingredients we need to create delicious food and cocktails.」
　ということである。
　予約は、6pm/9.30pmスタート分だけを1週間前から受け付ける。その他は勝手にウォークインしてちょ。我々は6pmを予約したが、あらかたのテーブルは予約客で埋まってるようだった。
　現金オンリー。USDは通るが、ペソ表記だったしペソ優遇かな。

　Kitchen Tableは遺跡の南2kmくらいで、ウチのホテルからは5km以上ある。
　タクシーで向かう。
　このホテルでタクシーを頼むのが初で、余裕をみてたら、すごい勢いですぐ来る。
　東千葉の「9秒カレー」には負けるが、「29秒タクシー」くらいだ(^^;)。
　Kitchen Tableの玄関木戸がまだ閉まっているので、対面の海岸に散歩する。
　Las Palmas Public Beach…ってのかな、Parque Naconal Tulumの公共海岸のようで、数多のプライヴェートビーチよりぐっとくだけた人々が海水浴している。

　18時5分前、門前へ。誘導係の兄ちゃんがウロついてるけど、まだだって。
　こちらは外の黒板にも品書が出てるんで、検討する。
　プルポ焼なんざイイねえ…と言ってると、兄ちゃん、
「俺もそれがイチバンの気に入りかな♪」
「おっ、イイね。あと、どれ好きなん？」
「ポークリブも愛してるね。クイトラコッチェもあるよ」
「ん？、あホントだ、それは行こう！」
　…なんてんで、入店前にアウトラインが決まってくる。
「プランテンは知っとるけ？」
「ああ食用バナナね。フフにするっておもろいね♪」
　…などと話してると、中の厨房から叫び声が聞こえてくる。
「野郎ども、行くぜ！」
「おお～っ！！」
　…って感じ。北欧みたいだな。

「じゃ、此処ね」で厨房前に着席。キッチンはかなり広い、屋根付き。ボクらの卓あたりは青天井。
　奥に薪焼窯が見える。窯までは3mくらいあるのだが、フル回転しだすと熱気が届いてくる。厨房のヒトは暑かろう(^^;)。
　today's cocktailだと言うサマーワインで乾杯。パッション・ライム・ミントで爽やか。…マラクーヤと呼んだ方が気分かな(笑)。
　タップウォーターは胡瓜の薄片入りで、これも爽やか系。「札幌のシェフたちが飲めないｗ」とへべ。

　前菜登場。
　木盆と鉄鍋に乗って、なかなかジャングル・オサレ。

　ケサディーヤは、折ったトルティーヤの中に、これでもかとクイトラコッチェとでっかいズッキーニ花を詰めて、上からクリームチーズをかけたような仕立て。赤玉葱添え。
　これでもか！が効いてるｗ、良質なクイトラコチェでまことにウンマイ。にゅるりとイイ香り。おら、メキシコさ来ただ♪

　海老天はアンダルシア天麩羅を思わすようなクリスピー仕立て。アイオリ。ハラペーニョ天添え。それと緑葉の天麩羅も一枚付く、オハサンタかな。
　このハラペーニョはかなり辛いんで要注意なのだけど、ちょびっとでも齧って海老と一緒にいただくのが、旨い。

　主菜に向けて、ワインはグアダルーペのカベルネマルベック。

　蛸！…楽しい・美味。
　バナナリーフを皿にして、中くらいの蛸が「そのまんま」調で熾火焼。むちむちぷるん…としてる。上からシラントロの効いたサルサヴェルデとイタリアンパセリ。オレンジ色の芋葱などの粗いピュレ。ハラペーニョ・セボジータ焼添え。
　芋蛸南京というくらいで？、蛸・芋は絶妙の相性。

　鉄鍋にCostilla de cerdo…ポークリブがごろごろん。見えないが一番下にプランテンのフフを敷いている。横に、ブレットかなあ、緑葉炒め（good!）。ハラペーニョ・セボジータ焼添え。
　ポークリブの熾火焼が旨くない筈もないがｗ、この取り合わせが素晴らしい。
　とくに、酸味のある青バナナをフフに仕立てたペーストが豚にすんごい良いソース♪ 豚に酸味果実…は定番ではあるが、これ、サイコーの例ジャマイカ？ …そう言えば、メヒコで「fufu」はポピュラーなんだろうか？ よくわからんが、カリブ海諸国ではフツーそうだから、通じはするのかな。
　あと、やっぱですね、蛸にもついてきたけど、セボジータ焼が嬉しいですよ、メヒコですよ、はい。

　料理は全部見えるわ、炎は上がるわ、さまざまな客が訪れるわ、で、暇を作るヒマが無くて楽しい(笑)。
「ポストレも食う？」というので、カカオカスタードみたいな奴をもらう。
　Tulum中、どこでもそうだが、蚊に好かれるタイプのヒトは、好かれる(笑)。ワタシは、ワタシより好かれるヒトが近くにいるので、セーフ♪

　なんか喜色満面なディネだったなあ。むちゃぐらしあ。
　タクシー？…出て左に行けばいるよ…あああそこか。出てすぐのとこがタクシー溜まりになってる。

2017年 5月　

　*Papadzules
　*Lime Soup
　*Mexican Cactus Salad
　*Pibil Pork
　*Chiken in Mole sauce
　*Maja Blanco
　+XX Lagar Especial
　+15 Cabernet Merlot Guadalupe Valley Monte Xanic

[AQ!]
　到着日夜のカンクン。
　さて、何をいただこうか。
　この旅はこの後、ジャングルレストランやらモダン店が続くことになっている。
　となると「折角メキシコまで来たのに食わずに帰るのもなあ」的な、メキシコ・ユカタンの代表的料理は食べておきたいところ。
　伝統料理・オーソドックス店で探す。
　幾つか候補はみつけたのだが（「マリアッチの生演奏」…とかは要らない（笑））、ちょっとひかれるのが、人気メキシコ料理店La Habichuelaがその隣に出した「Labna」で、こちらは「オーセンティック・ユカタン料理」をテーマに掲げている。
　此処なんか、どうだろう。
　場所はカンクン・ダウンタウンの真ん中辺（？）なのかな、ADOのバスターミナルなんかからすぐのとこ。

　ホテル・フロントの兄ちゃんに電話してもらう。
「時間は？」
「今すぐでいいよ、19時くらいかな」
「ん〜、渋滞することもあるんで19時10分にしましょう」
　…いい加減な癖して細かいとこは細かいメヒコなようだ。
　たしかにレストラン予約も「15分遅刻したら取り消しね」と謳っているところが多い。

　タクシーは幸い、快調に走って、予約15分前に着く。
　せっかくなので、タクシーから見えた近所の公園を散歩。
　遊戯施設・常設飲食スタンド・屋台、、、で賑やか。
　小さい子供たちが電動カートや逆バンジーできゃっきゃとやってる。
　歩くのがやっとくらいに見えるガキが颯爽と車庫入れを決めてドヤ顏してたりする。
　ずらりと並ぶ屋台は、みんなメキシカンフードだ。…あたりまえか（笑）。
（公園はParque Las Palapas：週末はステージで舞踏・演奏もあるそう、この日もミュージシャンは出てた）

　予約の7時10分が近づいた。
「Especialidades Yucatecas」の看板がかかる門をくぐり玄関前に立つと、扉が内側から開いて、なかなか趣きのある年配のメートルが、
「ブエナスタルデス、アキーラですか？」
　と出迎える。
　そ、そ、そのアキーラだよん。
（後からわかったのだが、この店もそこそこ人気店だと思うのだが、月曜夜ということがあってヒマヒマだったようだ）
　天井高い内装もかなり凝っていて、趣きがある。60席くらいかなあ、さほど大規模でなく、贅沢感もある。
　ドスエキスで、無事の到着に乾杯。

　注文は「行っちゃうよ行っちゃうよ、ど真ん中行っちゃうよ（笑）」で、何の捻りもなくまっすぐ突き進む。
　パパドゥズレスにユカタン風ライムスープ…とユカタン前菜の王道。それと「あ、ノパルあるね〜、バランス良さそうだし」でノパルサラダ。
　主菜は、まずはコチニータピビル。もう一つを、何かユカタン名乗りのものにするか、それともバランス的に魚介するか…など悩むが、「…ってゆーか『結局食い損ねた』とか絶対イヤだしねえ」とメキシカンほんとのど真ん中のモレデポジョにする。
　飲物は「ヴィノティントが飲みたいでがんわ」と願うと、ワインリストが出てくる。
　メキシコ産の赤で7種類…くらいの厚み。その中からちょい良いめのカベソメルロ、Monte Xanic グアダルーペヴァレー。
　ちなみに此処んちの価格帯はメキシコ赤で、600ペソ〜2000ペソくらい。

　アミューズはトルティーヤチップスに4種サルサ：ハラペーニョ・南瓜の種・赤玉葱2種。
　流石の本場感。
「ハラペーニョは辛いよ」
　観光エリアなせいか、何処へ行ってもこの台詞がついてくるｗ。

　前菜3品が登場。スープは卓脇でメートルが鉢から注ぐ。
　Sopa de Lima。
　どん。ユカタンの名刺がわりのスープだが、こちらのは男らしさがある。
　鶏出汁がしっかり取られていて力強くフックしてくる。この店の全体のアセゾネは中間的乃至は薄味なくらいだが、このスープはキリっとした塩。
　これに限らず、メキシコの鶏が味濃く嫌げなくて、うんまい。
　スパイス類は必須ではないと思うのだが、こちらのはカルダモン・シナモンも感じる…かな、やや複雑めな誘惑。
　メキシコのスープ料理らしく「薬味セット」がついてくる。とりわけ「ライムの皮」は有用アイテムだ。いい香り。

　Papadzulesは、まさに地味な滋味。
　古代マヤの「主人の食べ物」：トルティーヤ・茹で卵・南瓜種・ピピアンヴェルデ・チルトマト
　素朴で控え目な味の中にユカタンの土地が見え隠れする。
　ピピアンヴェルデ・ソースがたっぷり。

　Nopal（ウチワサボテン）…が、さすがに惜しげも無く沢山使われてて嬉しい（笑）。
　クリームチーズ乗せ。赤玉葱・トマト・コリアンダー・緑チリ…に、軽いオレガノヴィネグレットの酸が素晴らしい相性だ。さすがだ。チチャロン添え。
　塩気は感じさせない程度で、他の料理の合いの手に摘まむのにサイコーでもある。

　そんな頃合いに、年配のメートル氏は隣卓注文のバナナを卓脇でフランベしている。
　所作がいちいち重々しくて、かつてのChez DominiqueのPekka Koiranenを思わせるので、勝手に「レジェンド」と仇名をつけて眺めておったのだが、こーゆーオッチャンがいると、店に雰囲気が出て、イイです。

　さて我らの卓は、主役勢の登壇。
　見るだに麗しいメキシコの大地の色に染まる。

　ポジョコンモレは、これぞMole Poblano！…って感じの、「見本」みたいな（笑）盛り付けで現れる。やっぱりこうなのね♪
　ソースたっぷり…に、涎が垂れる。
　成形メキシコごはんに、フリホレス・チップス・ケソ。ポジョの上に、玉葱リングが3つ・胡麻。
　パクっ、うま〜！…やっぱ、ウマイ！
　こんな艶やかな悩殺ソース…って珍しいよなあ。
　見た目は典型的でソースの作りも典型的ではありそうなのだが、味にはしっかりシグネチャを感じる。甘みは控え目、チョコチョコしさも抑えめ、胡椒も立て過ぎず、そしてかなりしっかり効かしているのが、チポトレかアンチョか…燻製チレ組の燻香である。
「渋いオッサンみたいなモレだ！」by へべ
　“レジェンド”に聞くと、「ウチは7種のチレを使っているのだ。イイだろ？」
　やはり食べ比べ歩くと、一軒一軒一人一人の味…とか、あるんだろうなあ。

　立派なバナナ葉（で包み焼きした）に乗るアチオテ色のCochinita Pibil(ピビルは竈の意)。ソースというか肉汁たっぷり、赤玉葱たっぷり。別添で、詰めたソース。トルティーヤ。
　トルティーヤの保温容器は白い簡単なプラスチック製で、保温能力は高そうだが素っ気ない。そう言えばディップ類を入れるモルカヘテ型容器もプラスチック製のフェイクだし、そーゆーとこはアッサリしてる、というか（笑）。
　トルティーヤにコチニータと玉葱を取りソースをかけて包んでパクつく。
　うほー、大地讃頌の歌声が聞こえる…この複雑で深みのある美味は、たまらん。
　しっとりと、伝統の年月を湛えている。
　まあ随所に勘所があるんだろうなあ、Labnaのは旨かった。

　今日はあとは珈琲でいいか、とも思ったのだが、一つだけポストレを行く。
　Maja Blanco：ココナツムースカスタードのアロスコンレチェ…みたいなん。
　サイズ・甘味も手頃で（手頃でないのも多そうだった（笑））ヒンヤリして食べやすい。

　トイレが、男女がまるで違うとこにある…珍しい。
　結局、この日は2卓だけ。ゆっくり落ち着いていただけて、ヨカタ。“レジェンド”が何かと、かまってくれるし。
　明昼はビュッフェなのか、それらしい支度が始まっている。
　タクシー呼んでもらってご帰還。

2016年 5月　

　*Cebiche degustacion: Pesca del dia, Mixto, Nikei
　*Tiradito Gaston: Pejerrey de Ancon, leche de tigre al aji amarillo
　*Cau Cau choros
　*Tacu Tacu seco marino
　*Fresas con Condensada: Helado de leche condensada, espuma de manjar y fresas artopelladas

[AQ!]
「La Marに電話してよ」と前日にホテルフロントに頼んだら、オネーサン、
「ラ・マール？ いいわね、ゴキゲンよ。あそこは予約は取らないの。行って、もし席がなくてもピスコサワーの一杯も引っ掛けてればすぐ空くわよ」
　と有用情報。

　翌昼、タクシーで乗りつける。腹が減って、12時過ぎに行ったので、まだガラガラ。
　1時頃から訪れる客が増え、1時半には待ち列ができる。

　半開放型テラスというのか、全面に幌屋根はかかっているが、横は吹き抜けの、コロニアル調に気持ちいい作り。陽光を感じる。
　椅子のマリンブルーとカラフルなチョークで書かれた黒板が気分だ。

　席数の多い店で、サービスも多い。ウチの担当は、レオとクリス…と自己紹介。

　クスケーニャ黒とマラクーヤサワー（美味い）。

　注文、まあまずはセビチェですね。…セビチェ・デグスタシオンがあるわ。
　次のコーナーはティラディードね、ん？…ティラディード・ガストンだって。面白そうか。
　プラにあたる欄を眺めると、ほほう、カウカウやタクタクもあるね。魚介版だね。今回、まだ食べてないから、その辺を行くか。

　アミューズはカンチータとバナナ・芋のチップス（ソース3種）。
　このカンチータは最強。ウルトラ旨い。カラッとしてて玉蜀黍風味が強烈かつ軽い。

[へべ]
　開放的な造りと色づかいにサンパなサービスで、着席しただけで気分が上がる♪

　プランテーン、カモーテ、パパのチップスに三色サルサ。カンチータが抜群においしい！ 自分史上最高。パッションフルーツのピスコサワーと黒クスケーニャで乾杯。

[AQ!]
　そうするうちにアペリティフが空いたのでグラスワインでも…とお願いすると、ソムリエがやってきて、
「一昨日、ガストンにいらっしゃいましたよね。ボクも一昨日はガストンの方の勤務だったんで、覚えてますよ♪」
　と。
　おお、さすがガストン帝国、サービスも気が利いているのだ。

　そう、こちらはガストンの展開するレストラン群のうち、セビチェリアに特化した一軒なのである。（ここ以外に、北米・南米に6店舗）
　映画「ガストン」でもこちらでのシーンは結構使われていた。
「映画ん中で若手の試作をガストンが論評してた席、あの辺だよね～」
　なんて話で盛り上がる。

Cebiche degustacion
　セビチェは3種。クラシック・ミックス・ニッケイ。
　クラシックの魚は何？…と聞くと、
「ブリだよん」
　ミックスはイカ・タコ・エビ・貝・魚・海草など。鮑ぽい貝がイイ。赤い汁。考えようによっては、キムチを連想する味。
　どちらも「最強カンチータ」と一緒に行くとグンと上がる。
　ニッケイはアトゥン、なんか胡麻鯖の汁を甘くしたような感じ。これは一回いただけば、もういいや…的。海苔・パルタを添えてるのは上手。

[へべ]
　セビーチェ・ティラディートのコーナーはいろいろあって目移りする…。まずはセビーチェ三種のお味見セット。ブリのクラシコ（うまい！）、アヒの効いたやや赤い仕立てのマリスコス（海老、タコ、イカ、貝）、マグロのNIKKEI（醤油）。クラシコにはこうやってカンチータを入れるとイイよ、と教わる。なるほど、よく合うわー。

Tiradito Gaston
　ペヘレイのティラディート・ガストンは黄色の鮮やかなサルサにセロリの香りと食感が良いアクセントになってて、しゃれた味わい。頼んでみて良かった！

[AQ!]
　続けてティラディードも到着する。
　アヒアマリーヨの黄色が綺麗。ちょっと見はサヨリみたいなペヘレイ（食感・味も似てるか）。アピオの風味が面白く、シラントロとのハーモニーが楽しい。洒落て美味しいティラディード。
　いただいている内に、店内もどっかんどっかん温まってきている。

Cau Cau choros
　カウカウの香りが神！ choros＝ムール。
　ばんばん乗ってるハーブはワカタイかなあ、この匂いとジャガイモが悩殺的に響く。
　ごはん付き。

[へべ]
　プラにはタクタクとカウカウを。タクタクはやや緑がかったソースの「セコ」を選択。チョロス（ムール貝）のカウカウは、たっぷりのハーブが効いてて現地気分！

[AQ!]
Tacu Tacu seco marino
　タクタクは思った通りの仕上がりで落ち着いた食べ心地。

Fresas con Condensada
　ポストレは、苺のとピカロネスを頼もうとしたら、「苺の、でかいよ。それ一つで十分と思われ」とナイス・サジェスチョン。
　はい苺パフェ、と現れたソレは確かに巨大系でありました。
　甘ぇなああ、と言いながら、マダラにけっこーウマイ。

[へべ]
　フレサのポストレスは綿菓子トッピング、「たぶん2人で一つで十分だよ」という助言通り、あっまーい♪

　***

[AQ!]
　気がつけば行列が長くなっている。

　爆裂的に人気店。なにせ、気分がいい居心地いい楽しい。
　料理もはずれない、結構な店だ。
　ただコチラ、サンペリの中南米ベスト50を見ると、1位Central・3位Astrid&Gaston・5位Maido…ときて12位にランクインしているのだ。
　それはちょっと料理的に…どうかなあ？高過ぎないけ？、という気はする。実際、別のリマだけのレストランランキングでは13位だったりする。
　まあ地球の裏側でも、サンペリのランクってのはちょっとアレだね…ということか。
　ま、しかし、そんなことに頭を巡らさなければ…、やっぱイイ店だ。

2016年 5月　

　[Experiencia Nikkei Amazonia...]
　*Snacks
　　Piel crujiente de pollo, salsa pachikay.
　　Senbel de arroz, chorizo regional, platano asado, emulsion de sachatomate.
　*Churos
　　Churos de shoyu, chalaca, espuma de dale dale.
　*Ceviche de lapas
　　Tierra de cancha chulpi, lapas, palta punta, leche de tigre al aji amarillo nitro.
　*Sanguchito de paiche
　　Pan al vapor, chicharron de paiche, criolla de lulo.
　*Gyoza de cuy
　　Gyoza de cuy, ponzu amazonico.
　*Sushi-mar
　　Calamar-conchas con chia.

　*Ceviche selva
　　Camarones, pejerrey, leche de tigre nikkei, charapita, chonta, farina.
　*Chancho con yuca
　　Panceta guisada con yuca, mishquina, piel crujiente, reduccion de ramen, cocona.
　*Sacha soba
　　Soba de sachapapa, aderezo rojo, vongoles, cangrejo.
　*Sushi-tierra
　　A lo pobre-molleja.
　*Frejoles
　　Crema de palta, culantro, frejoles regionales, gel de ponzu, crujientes de quinua, crumble de cafe.
　*Gindara
　　Gindara, miso, casho fermentado, escamas de castana, crema de papa sangre de toro.
　*Asado
　　Asado de tira wagyu – 50 horas, yema de huevo de corral, chaufa de cecina, ajicito de la selva.
　*Cacao
　　Chocolate amador-piura-70%, yuzu, helado de shica shica, mochis, castanas de bahuaja, nibs de cacao.
　*Maduro
　　Helado de maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes y gelatina de coco, leche de arroz.
　+Cusqueña Trigo
　+Candelaria Golden Ale
　+14 Quebrada San Juan de Ihuanco

[AQ!]
　さて本格的食い歩きスタート♪…であるが、メイデーの日曜日である。多少、条件が悪い。
　リマも、日休・日月休・祝休などの店は多い。
　逆に言えば、日曜営業のハイエンド・ガストロがあればそこからまず決め打って行く…のはスケジュール組みの定石だが、こちらにも日曜に開ける心強い奴がいた。
　MAIDOだ。夜は休みだが。
　早速、予約を入れた。

　ピーカンの日曜。
　狙ったわけじゃないけどMAIDOはウチのホテルから僅か2ブロック、歩いて5分弱。
　角地にクールに建つ3階建一軒家。主サルは2階、個室・トイレは3階、1階は玄関と見てないけどバーに厨房ってとこかな。

　螺旋階段を2階に上がると、スタッフ全員から

「まいど！」

　と迎えられる。
　うん、想定通りだね（笑）。

　MAIDOはペルーのNIKKEI料理を代表する一軒。
　ニッケイは、八百長で株が上がったり下がったりする日経(笑)…じゃなくて「日系」ですね。ちなみに中国系はChifa料理と称する。
　…とまあ解説するまでもなく世界中を席捲中のNIKKEI料理、その発信源のペルー、その中でもシンボルとなっているのがMAIDOなのである。
　まあ、BのB氏なぞは「ニッケイは（日本人的には）MAIDOに行けば十分ですから…」的な言い方をしたりもする（笑）。

　主サル入ってすぐが鮨屋のカウンターみたいな作り（寿司桶も）でダルマが一個、その先に広がるサルはごくモダンなレストラン作りだ。
　実際、もろポンニチなイメージはダルマ一個だけで、これは想定よりスマート。赤提灯は無い(笑)。
　ま、天井からは太い荒縄が無数に垂れていて、へべによると「これは縄のれんのアート解釈ね」となるが。ビエンナーレ調縄のれん♪

　ご注文はサイトから予約時に「NIKKEI Experience」で通っている。飲み物は、とくにペアリングのご発声がなかったこともあり、リストを眺める。
　乾杯は、九スケーニャ・トリゴとカンデラリア・ゴールデン。バーカウンターではグラスを氷で冷やしまくりである。
　折角だからペルーワインの頁を眺める。お馴染「ICA」エリアの他に「Lima」のワインもある。それを指してみる。
　出来るっぽいソムリエールが「あ、それは変わったワインなんだけど、い～い？ ピスコ用の品種なの…」
　この講釈は有用だった。「へ～試してみるわ、ケブラーダ」
　実際、ピスコの印象がありつつ、ロゼっぽさもありつつの個性派。


[へべ]
Snacks
　アミューズはアマゾン盆栽仕立て（笑）。
　鶏皮チップスの「トッピングはチチミです」と、発音がカワイイ。パチカイソースは、Ｏシェフが前店でアミューズに出してた生姜ごま油バーニャカウダによく似た味わい。
　軽い煎餅のカナッペをパクリといけば、チョリソと焼きプラタノ（バナナ）の味が広がる。泡はドライトマト。

Churos
　チュロスはデサユノ定番の揚げドーナツ…ではなくて(笑)、アマゾン食材（のっけから登場！）のでっかい巻き貝なのであーる。
　煮しめた椎茸のような黒茶色い貝の身は肉質やわらかく、なんともいい味。冷製をはんなりとした泡ソースでいただく。ダレダレはアマゾンの芋のようなので、AQいわく「アマゾンとろろじゃー」。

[AQ!]
　ねばねば～♪
　まさに『Nikkei Amazonia』の世界だー。
　「Churos de shoyu, chalaca」とあるが、「Choros a la chalaca 」はポピュラーなペルー料理「ムール貝のマリネ」。引っ掛けてあるのかも知れない。

Ceviche de lapas
　そして、モレキュールなセビチェ♪ これは案外、かなり旨い。

[へべ]
　ラパスのセビチェ。limpetともいう見た目カサガイっぽい二枚貝を、ニトロで凍結パウダーにしたレチェデティグレ（セビチェの汁）で。
　これは名案！ 酸味と辛味の効いた汁をひにゃり凍らせていただくのは至極快適で、この手はタイやメキシコのモダンにも使えそう。

Sanguchito de paiche
　包子バーガーの中身は、昨晩感激の対面を果たしたパイチェを、本日は衣揚げで。揚げると鶏っぽい食べ心地、そしてこのプレゼン、かわいい！

[AQ!]
　criolla de lulo…ルロは酸味ある果実。普段どこに仕舞ってんねん…ってくらい多様な器(笑)。

Gyoza de cuy
　ハンバーガーの次は餃子♪

[へべ]
「ジョーザです」のご紹介とともに、ここでまさかの羽根つき鉄板餃子が登場。
　餡はクイの細かいミンチで、この仕立てだと肉のおいしさがよく感じられる。ちょいピリ辛のアマゾンポン酢を別添で。

Sushi-mar
　鮨その1は、スシ・マール。松笠イカと、帆立にチアシード・青葱・ほぐし柑橘。
　ともに悪くない派手さで、小ぶりな握りなのもグッドです。こちらの帆立はとろりとした食感。
　鮨のときなどは立派な割り箸と石の箸置きが出てくるが、カトラリーと同様、1コースごとに下がって次回はまた新品が登場する。

Ceviche selva
　アマゾンセビチェ。
　ついにカマロネスの実力を見た！ペヘレイ（南米原産の魚、日本でも養殖されてる）と合わせて、ごく粗いタルタル的に。
　ニッケイセビチェは醤油風味、チャラピタはアマゾンの小さな丸いアヒ。セビチェを覆う、白アスパラのカンナ削りぽいものは生のチョンタ（昨晩学習済みでほめられた♪）、、やはり甘美で上品な風味がたまらないところへ、ファリーニャのカリカリをパラリと散らして。

Chancho con yuca
　チャンチョは中南米で豚のこと。
　パリッと香ばしい豚皮の小箱仕立てにした中には煮込みとユカ。ココナは酸っぱいアマゾンフルーツ。ラーメン・レダクションに白髪ネギトッピング、
「これはチャーシューのでかいラーメンだ！」
「麺抜きね」(^^;)

Sacha soba
　蟹焼きそば。
　乾燥じゃがいもの麺にシジミサイズのボンゴレと蟹のほぐし身。
　アデレソロホ（訳せば赤いドレッシング？）の濃いめの味付けだがバランス良くて旨い、食感もグッド。トッピングのコリアンダースプラウトの香りが効果的。

[AQ!]
「ボンゴレだよ、わかるべ？」…って説明で、小さいシジミ的なサイズと食感の貝、これが妙味。
　フュージョン料理でこの組立てでこの色、…まあ仕様から想像してウマけれどくっどい感じやっすい感じの一品かな…と思いきや、具合が良くて軽やかにいただける。

Sushi-tierra
　やっぱりSushiは重ねてくるよね～♪
　しかし悪くないなあ。日本も「上級なケレン鮨」が、もうちょっと掘られてもいいのかもシレン。

[へべ]
　鮨その2。
　うずら玉子の載った焼き肉（アロポブレ、が目玉焼きのっけステーキのことらしい）と並んで空席の握りが登場。料理人（白衣の胸のネームによればカナシロさん）がリドヴォを載せてくれる。さらに紫芋チップと香味野菜をトッピング。
　肉→リの順で。どちらも意表を突かれるおいしさ。
　ちなみに「これがシメかも？」と思ったのはこれが最初ではないが、最後でもなかった。

Frejoles
　豆とアボカドクレームに、キノアのチップス、ポン酢ジュレ・カフェクランブル・香菜。地元豆の濃淡のうち、薄茶色のほうは発酵っぽい風味。ペルー納豆？

Gindara
　銀鱈、味噌漬けを焼いて。発酵カシューアップルに、バワハナッツ＝ブラジルナッツ（たぶん）。
　ナッツとの相性が目覚ましく、AQ「人生で食べた銀鱈でいちばん旨い！」と驚く。薄塗りピュレの芋の名がサングレデトロ。

[AQ!]
　「Nikkei」なんだからトーゼンながら、出てくる出てくる和風名乗り。
　こんだぁギンダラ…定食か!?(笑)…なんだけど、これが何故か品良く味わい深い。～ん。ナッツと芋ピュレもいい合いの手。
　いい加減オナカ一杯な頃合なのにスルっと収まる。いやあやるなあＭＡＩＤＯ！

Asado
　…っつうてたら、石焼ピビンパ!?(笑)

[へべ]
　和牛リブの50時間調理。卵黄、セシーナ（アマゾン干し肉）炒飯のミニ生春巻きとともに…つまりこれは石焼ビビンバか。
　これがホントのシメでした。さっきから石の器がどんどん分厚くなってきて、サービス陣の手首が心配になる。石に限らず器のバリエーションが豊富だが、嫌味なくおもしろい。

Cacao
　カカオ舟に乗ったポストレス1号。
　品書きにあり「モチs」は求肥のことかな？ 「チカチカ」アイスの正体はシカシカという小さなココナツっぽいアマゾンフルーツ。
「カカオ舟は食べないでね」

Maduro
　バナナアイスは醤油が強め、タピオカ、ココナツ、牛乳煮ライスなどとともに。

　***

　MAIDOの料理、勢いやおもしろさもあって、予想を上回る好印象だった。
　NIKKEIに加えて、今はアマゾン方向にもアンテナを伸ばしているようで、SUSHIはもちろん、Chifaありアマゾン食材あり、ペルー料理のモダン技法アレンジあり等々、舌をまくフリーダム度なのである。
　各皿の設計や精度的には、緻密に詰めまくったタイプというよりは「思いついたから、やっちゃおう」的なのびやかさが、どことなく感じられる。
　味の着地は濃いめのものもあるけれど、転倒はなく、どれも食べて旨い。

[AQ!]
　案外、お客みんな、色んなもんを食ってる。同一コース組も多少違う、卓人数などの兼ね合いで出し方を変えてるかも。
　2回転卓もけっこーある。

　ではここでアンケート♪
「へべのお気に入り3つあげよ」→アマゾンセビチェ、銀鱈、豆！
　うんうん、俺が更に付け加えると、「意外系」の鮨どもと蟹そばかなあ。

　…ってなことを言ってたら、ボクらの後ろの空いてた卓に入ってきた客がある。
　そのお客さんの姿かたちが、どう見ても、こないだフィルムの中で見た、、、

　ガストン・アクリオ！！

　じゃ、あ～リマせんか♪
　いやいやいやどもどもども、すいませんです、ガストンさんですよね、お会いできて光栄至極、、、
　映画の中で言ってたように「これもシゴト」のガストン、「そうかそうかどっから？ de Tokyo？ ようこそペルーへ」
　へべがすかさず、「貴方の映画を見たので我々は30時間かけてリマまで来ました！(笑) 明後日は貴方の館にお邪魔します」
　ガストンは、その後に着いたアストリッドも紹介してくれ、明後日にはそのアストリッドが篤くもてなしてくれたのでありました。

　***

　（などあって）…じゃ帰りますね。

「おおきに！」

　…お約束♪(笑)

Michelin ○／GaultMillau 13　(2001)

　2003年、ミシュランの星を失う。

1994年 5月　

---

1996年 1月　

　*茄子のサラダ
　*オリエンタル風きのこ
　*ジゴダニョーのブロシェット
　*アニョー、アーティショーとプティポワの煮込みとクスクス
　*グラスドピスタシュ、ソルベドポワール
　+88 Chateau Amjad
　+ミント茶

[AQ!]
　無休の帝王、そして大盛りの帝王....美味しい分、ついつい頑張るけど。(^^;)

[へべ]
　あれよあれよという間に皿の上にどこまでも盛り上がるクスクス砂丘・・・。(^^;)　炭火焼肉もおいしいんですね。

[AQ!]
　ずっとミシュラン１つ星を堅持してる珍しいNord-Africainesではあります。
　さて。
　元旦元旦、人みな休み。
　…というとこで、手持ちの切り札、わーきんぐえすにっくのメッカはティムガド。期待通り、「エスク・ヴ・ウヴェル・オージョルドィ?」には、「ウィウィ！」とのこと。あわわあわわやったね、と、レゼルヴ・ユヌ・ターブルで一通り進んだが、妙ちきりんなnom“ISHII”の聞き取りにめげた相手がリタイア、ここでアングレスピーカーに選手交代。なんとか予約完了。

[へべ]
　日曜でも元旦でも、の頼れるTimgad。｢電話に出たのはオレだよオレ」、と嬉しそうなカレは日本語も出来た。例)「ホシブドー」「ニンジン」「マメ」「ダイブ(…大根＋蕪の意、か?)」etc.
　付きだしのオリーブや野菜ピクルス類がけっこうおいしいのだが(一緒に出てくるパンも美味!)、これらは料理が来るとさっさと下げられてしまうので心してせっせと食べるとよい。20:00到着時には閑散としていて、元旦まで働いても関係ナシかー?、と思われた店内もやがてにぎやかに。モロッコ風スープもいいけど、たしか前回頼んだような、ナド色々迷いつつ注文。
　茄子サラダは、これがサラダか、というのは置いといて、美味。こまかく刻んで火の通ったとろっと官能スパイシー茄子。キノコは冷前菜。これもイケます。酸味がよいです。

[AQ!]
　さて、メインの段、まず登場は例のクスクス。「あわわ…」と言う間もなく目の前にデュラムセモリナ粒の小山ができ、「ニンジン」や「ダイブ」や「ズッキニ」や、後から「マメ」や「ホシブドウ」が盛られます。帽子をかぶった土鍋からあらわれるのは、仔羊とアーティショーとプティポワ。ホコホコと煮えてます。最後に丘陵をなすアリコヴェールに囲まれた串焼の仔羊。目の前に現れた３皿を、そのまま写真におさめれば、日本ならば「お徳用パーティーセット 4～6人用」とでもなりましょうか。さすがに2度目とあって、驚きもしないものの、すごいや。
　まず、ウマイのは、羊の焼いたの。これは美味な焼肉。

[へべ]
　炭の香りのこうばしく、まさに、なんというか“焼いた肉”という感じ。アリコヴェールもバタ風味でおいしいのですが、いかんせん量が多い。クスクスなんて、煮込の皿に2,3さじもらえば十分なくらいでした。でも隣の卓では女性が1人前全部!平らげ、男性の方はおかわりまでしてました。おそるべし。

[AQ!]
　↑この方はまた、スピードも猛烈でございました。さすがに体格もよろし。我々は静々とデセールのグラスとソルベへ。avecテ・オ・マント。マント満載。前回は注ぎ入れパフォーマンスがあったようにも思うが、今回はセルフサービス。
　話戻って、ワインはラベルに、金色のアラビア調の丸いファサードその向こうに葡萄畑をのぞむシャトー、の描かれたAmjad88。香りは強くないが、飲むと構築的なボディとほど良く底面を広げるタンニンで、なかなか結構。ゼータクながら、へべが、ブフ・マロカンを似ても美味しそ、と言う。

[へべ]
　しっかりとした、なかなか美味しいワインでした。帰ったらおなか一杯で眠くて眠くて、無事仕入れてきたBeerも飲まずに寝てしまいました、とさ。