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ドイツ・アメリカのレストラン
この一覧はアルファベット順になっています。


 
  


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  Amador アマドール
  
Floßwörthstraße 38 68199 Mannheim www.restaurant-amador.de
日月休
料理長: Juan Amador
・ フランクフルト郊外ランゲンに、フランス・スペイン・ドイツ料理が混血する (2010)
 2011年、Langenから上記Mannheimへ移転した模様。

 2015年5月にMannheimを閉め、10月にウィーンへ移転するらしい。これはJuan Amadorの妻がウィーンの人間である縁だとか。

2010年10月 ☆☆

 - Collection Automne 2010 -
 [Les Froids]
 *Iced Beurre Blanc
  Caviar, Hazelnutmilk & MaltBread
 *Oyster-Raviolo
  SeaWeed, Soja, Sesame & Yuzu
 *Neck of Lamb
  Smoke & Rhubarb
 *Gazpacho Andaluz
  Arctic Sea Shrimps, Strawberry & Mint
 *Tatar of Hessian Ox
  Jellied Soubisse, BeetRoot & Pommery Mustard
 [Les Chauds]
 *Langoustine
  Almonds, Broccoli & NutButter
 *Red Mullet
  GrannySmith, HorseRadish & GoatsCheese
 *Turbot "Parfum De Siam"
  Coconut, GreenCurry, & DuckTongue
 *Mar y Muntanya
  Scallops, Duckliver, Tuna & BeefTea
 *Mieral-Pigeon
  Cooked on Charcoal Pickled Apricot, Chanterelle & Nougat
 [Les Douceurs]
 *Cabrales
  White Chocolate, WilliamsPear & CoreOil
 *Caprese
  JoghurtMozzarella, Tomato & Basil
 *"Furst Puckler"
  Manjari, Strawberry & Vanilla
 *CheeseCake & Cookies "Nitro"
 *Hommage to Paul Haeberlin
  White Peach, Iced Foam of Riesling & Pistacchio


2010年10月 ☆☆

 - Collection Automne 2010 -
 [Les Froids]
 *Iced Beurre Blanc
  Caviar, Hazelnutmilk & MaltBread
 *Oyster-Raviolo
  SeaWeed, Soja, Sesame & Yuzu
 *Truffel from Alba
  Potato, HokkaidoPumpkin & Austrian Bacon
 *Gazpacho
  Arctic Sea Shrimps & Mango
 *Tatar of Hessian Ox
  Jellied Soubisse, BeetRoot & Pommery Mustard
 [Les Chauds]
 *Langoustine
  Almonds, Broccoli & NutButter
 *Red Mullet
  GrannySmith, HorseRadish & GoatsCheese
 *John Dory
  Ox Muzzle, Duckliver & Beeftea
 *Scallops
  Sweetbread, Banana, Red Pepper & Curry
 *Mieral-Pigeon
  Cooked on Charcoal Pickled Apricot, Chanterelle & Nougat
 [Les Douceurs]
 *Cabrales
  White Chocolate, WilliamsPear & CoreOil
 *Caprese
  JoghurtMozzarella, Tomato & Basil
 *"Furst Puckler"
  Manjari, Strawberry & Vanilla
 *CheeseCake & Cookies "Nitro"
 *Hommage to Paul Haeberlin
  White Peach, Iced Foam of Riesling & Pistacchio

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  ASIA Nora アジア・ノラ
  
2213 M Street,NW Washington DC 20037 202-797-4860 http://www.noras.com/

・ Organic Cuisine " Nora "のアジア料理版支店

 
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  Le Bernardin ル・ベルナルディン
  
155 W. 51st St. New York, NY 10019  (212) 554-1515 www.le-bernardin.com
日休
・ NYCの魚介中心のフランス料理
2010年 3月 

 *Kumamoto : Progressive Tasting of Kumamoto Oyster en gelee from Light and Refreshing to Complex and Spicy
 *Fluke : Fluke Sashimi, Crispy Kimchi in a Chilled Citrus, Soy, Jalapeno Nage
 *Crab : Curried Crab - Zucchini Panna Cotta, Vadouvan Spiced Broth
 *Octopus : Charred Octopus, Fermented Black Bean - Pear Sauce Vierge, Ink - Miso Vinaigrette, Purple Basil
 *Black Bass : Crispy h
 *Skate : Nori Crusted Skate, Poached Oysters and Braised Winter Lettuce, Ponzu Vinaigrette
 *Chocolate-Peanut : Dark Chocolate, Peanut, and Caramel Tart, Meyer Lemon Puree, Peanut Powder, Praline-Citrus Sorbet Hazelnut
 +05 Volnay VS / Lafarge

[AQ!]
 青林檎、柚子、海草ジュレ、ポン酢、ダシ、キムチ、、、
 どうも料理は、いちいち、居酒屋味…的な。

 客は、田舎の成金がオメカシして集まってるように見えてしょうがないが、まあコレが、ニューヨークのセレブ…とかなん、だろう。
 …ってか、どうせ、暗くてよく見えない(笑)。
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  BLT Steak Washington DC BLTステーキ ワシントンDC店
  
1625 Eye Street NW Washington, DC 20006  202-689-8999 www.bltsteak.com
日休
・ Bistro Laurent Tourondel チェーンのステーキハウス
2010年 3月 
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  Blue Hill at Stone Barns ブルー・ヒル・アット・ストーン・バーンズ
  
630 Bedford Rd. Pocantico Hills, NY 10591  (914) 366-9600 www.bluehillfarm.com
11:30~14:00(昼は日曜のみ)/17:00~22:00(金土23:00) 月火休
料理長: Dan Barber
・ ニューヨーク郊外Pocantico Hillsの農園レストラン
2010年 3月 ☆☆

 *小野菜畑、野菜チップタワー、小大根、小バーガー、小串
 *各種ハム
 *STURGEON CAVIAR with bone marrow
 *MOKUM CARROTS with spice bread
 *MACHE with beets peanuts and homemade yogurt
 *EGGS FROM OUR HENS with pistou of winles vegetables and mushrooms
 *AFRICAN GOOSE handmade pasta with black trumpet mushrooms
 *PARSNIPS with red cabbage ketchup
 *SHIRE PORK with all of the greenhouse greens
 *LAMB NECK braised with celery noodles and more mushrooms
 *HONEY
 *RASPBERRIES sorbet with saches sorbe and apricots
 +07 Gruner Veltliner / Graf Hardegg
 +06 Riesling Fronholz / Ostertag
 +99 Vino Gravonia / Lopez De Heredia
 +05 Pommard / Garaudet
 +99 Rioja / Senorio de Pecina
 +06 Syrah Santa Ynez / Parr Selections
 +05 Sauvignon Blanc Block E / Macari (New York)

(コメント工事中)
[AQ!]
 グランドセントラル駅からメトロノース鉄道で出かける。東京で言うと、「鎌倉の菜園レストランへおでかけ」…ってな具合。
 そう、ニューヨーク郊外はポカンティコ・ヒルズというところに、元々はロックフェラー家の広大な農場があり、そこに農園レストランが作られて評判をとっているというのだ。そこで取れる、いわゆる現代のオーガニックで環境配慮的なマジメ農畜産物を使っている。
 Blue Hillは、マンハッタンにも支店があるのだが、「そっちは行っちゃダメですよぉ」という面倒くさい助言(笑)をニューヨーク事情通たちがこぞってしやがるので、えっちらおっちら遠出の段となった。
 (↑後日訂正:支店だと思っていたのだが、マンハッタンの店の方が「元」からあって(2000~)、2004年にStone Barnsを作ったということだそう)
 知らない大都市で近郊線のおでかけ…って剣呑な気もするのだが(←というのは、Paris:RER北線の印象が強すぎるか(笑))、このハドソン線は、高級住宅地との通勤路線らしく、客席はほとんどが品の良い層で埋まっている。国母がいたら、…逆に、浮きそうだ(笑)。安穏と乗れる路線。
 かくして車窓の客となりし我々だが、列車が15分も走ると、これは、2店を比較してどう…とかいう話とは関係なく、「Stone Barnsへ行かなきゃネ!」というのがわかる。実感されてくる。悠々と流れる大河であるハドソン川の対岸の森の向こうへ、陽は沈もうとしている。茜や紫やオレンジが、思い思いのデザインの線を、空に、大地に、川の水面に、描く。時に行き交う船。静かな夕方の美しい風景。

 ええなあ~。

 やっぱ、菜園レストランへ行く、っつうたら、こうじゃないといけません(笑)。
 下車はタリータウン。家がポツポツと…程度の、何も無い駅だ。ヨーロッパだったら「やっちまったなあ」クラス(笑)の、どっからタクシーを探してくるか(いやまずカフェを探せ)大作戦が必要なクラスの、駅。なのだが、駅前にしょぼいタクシースタンドがあり、よく見ると、二台ほどのタクシーが止まっている。
 そうなのだ。Blue Hillのサイトの「アクセス」にも、「電車ならタリータウンで降りてください。目の前にタクシーが止まっています」と記されている。まあ、たしかに、毎日こうやって何組かの客が来るわけだし。
 タクシーで15分ほど。徐々に田舎くさくなってきて、野原が視野全体に広がってくると、Blue Hillへの到着。えーと、ここら辺一面が、ロックフェラーの経営する(実験実践)農場…みたいなことになっている。
 19時半。いよいよ最後の最後のホントの日没。裏手のビニールハウスの向こうから暗闇がやってくる。

 お館も広大で、売店棟やら作業棟やらある様子の中から「あれがレストラン棟だね」と見当をつけて、にじり寄る。
 オコンバンハ!
 やあよくいらっしゃいました。イシイさん。お車で? あ、タクシーですか。帰りはどうします? タクシーをお呼びいたしましょうか。どちらへお泊まりで? マンハッタン? のどのあたりですか。はい、E34th…
 と、挨拶に続いていきなり帰りの算段が執り行われる。こりゃ実践的システムでイイわい。

 広く、暗い、サルを案内される。聞いてはいたのだけど、薄暗いのは、ニューヨークの(アメリカの?)デフォ? 広いのも。
 メートルは、(メートルなのに笑)ブルメンタールやダニガルシアを連想させるような押し出しの大男で、まあとにかくこのヒトが優秀なのである。客あしらいの巧さから、実質的に客の指向を読み取って考えた親切まで、見事なものである。彼を先頭に、きわめてサービスのいい店で、居心地の良さはこの上ない。堅苦しさなどは微塵もないし。近年のフランスでは稀になってきた、最近では、スペインや北欧で見かけるタイプだ。
 (↑後日注:Blue Hillのスタッフは、サイトに顔写真が出ているのだけど、それを見ると上記のメートルは、多分、Phillipe Gouze氏(眼鏡かけていたのでハッキリしないのだが)。プロフィールを読むと生粋のフランス人のようだ。とすれば、皮肉なものである(^^;))

 「大体決まってる」コースのタイプで、皿数を減らすショートトラックや、シェフとご相談のmaximumもある。メテヴァンは、今回のニューヨークでは、ペアリングワイン(コース)と呼ばれていた。オキマリ中最大のコースとペアリングワイン。

 21世紀第2ディケイドは、もう、これが挨拶の定番か、チューニングサラダから。木の台に剣山を生やした置き台もほどよい。これはそろそろ、後進組の凝りすぎたものは恥ずかしい感じが出るかも。葉モノ・根菜の交錯する季節を感じつつ、菜園直結の質を賞味。文句なし。レタスのミネラルが豊富。
 続けて、野菜チッブタワー、これも今は定番の流れか。ケールがイイし、台もよろし。ビーツに切れ目を入れて、セージを挟み込んでる仕事は細かい。
 ビーツのミニハンバーガー。下ちゃんも食べたのかな?
 サルシフィのアメリカンドッグwは、蕎麦粉・ピーナツバター。欧米人が失敗しがちな所をクリア。
 生ハムとコンコンブルキッシュは、瓦石の片側に寄せたプレゼンがお洒落。人参ジュース(これはわかりやすい美味しさにしてる)も片寄プレゼン。
 シャルキュトリー盛り合わせ。豚、サラミ、コッパ、薄切り、ヴニゾンレバーチョコナッツサンド。この鹿肝パテが素晴らしい、今夜のマークその1。

AFRICAN GOOSE handmade pasta with black trumpet mushrooms
 塩玉子のすりおろし。
 スペインで三代続く、フォースフィードでないナチュラルフィードの鵞鳥を育ててるシステム…にならった。その鵞鳥の玉子。でかい。
 黒はトロンペット。ちょっとカルボナラ調のパスタ。

PARSNIPS with red cabbage ketchup
 10ヶ月パースニップ。魔女の指。フツーは3ヶ月…だから、超でかい。ステーキで。
 ワインに合わせて、「シェフからのギフト、」の口上で。

SHIRE PORK with all of the greenhouse greens
 バークシャー、薫香を強く。
 サラダセクションは、皮のカリカリや脂肪部分など各部がはいっている。野菜にも、ミントなどハッとする香りの強いもの含有。

LAMB NECK braised with celery noodles and more mushrooms
 ラム、脂部分中心で。
 ちびほうれん草。セルリラーブ。

HONEY
 蜂蜜。器がかなり温められていて、絞り込んだ蜂蜜のとけ込み具合がとても良い。この辺、かなり計算してるか。

 それにしても、こんなヴィヴィッドで清新な料理を、何でこんな暗がりで食っているのだろう? 日本やヨーロッパの辞書には無~い、…って感じ(^^;)。
 (写真は明るさをギンギンに補正してあります(^^;))
 昼の方が似合いそうなくらいなのに、ランチは無いし…(日曜除く)。

(コメント工事中)
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  Burger Joint バーガー・ジョイント
  
118 W 57th St Le Parker Meridian New York, NY 10019  (212) 708-7414 www.parkermeridien.com
無休
・ NYCのハンバーガー店
2010年 3月 ☆

 *チーズバーガー、ミディアムとミディアムレア

[AQ!]
 不思議な佇まいのバーガーレストラン。…というわけで、盛んに紹介されているのだが、すると、その「フシギ」は事前に知れてしまう…というネタばらし状態になる。うーむ。しかし、だ、その佇まいを説明されていないと、そもそも、この店には辿り着くこともできないだろう。うーむ。…というわけで、最初からネタがばれるという宿命をもった不思議な隠れ家(笑)。
 …に、へべを連れて行ってきた。そういえば、へべにはこの店の詳細は一切教えてなかったのだ。で、Burger Jointに着いたへべは、目を丸くして驚いた。そして「何じゃコレ!」…と言って喜んでいた。
 あ、そうか! この手があるじゃないか。
 この店の企みを100%楽しみたいヒトは、そういうわけで、ネット上のこの店の紹介などを一切見てはいけない。そして、ただ、黙って連れて行ってくれる人を探しましょう。さすらば、完璧!
 さて、昼飯時の到着、ちょっとした行列が出来ており、並ぶ。
 注文は、バーガー/チーズバーガー、焼き方の指定、スタッフィングの指定、フライ/飲み物はどうするか、…を通す。
 焼きはミディアムかミディアムレア、内容物はエブリシング(変な具材の準備は無いので「全部」でも完成度高し)、フライは二人で一つ(結構な量)、ビールなどアルコールはランチタイムが終わってからです、…ってなとこですか。
 キャッシュオンリー。払って、名前を告げる。座席を確保してると、焼けたらしく名前を呼ばれる。取ってきてパクつく。…という流れ。
 バーガー袋じゃなくて硬めの紙包み。割と小ぶりで、かぶりつき易い。ガブっ、ハッ、…うまー!
 すんばらしくバランスの取れたバーガー。もう、「何の味もしない」(笑)というくらい突出する馬鹿モノのいない、調和のとれたバーガー。ほわーっと、バーガーの美味しさだけが広がる。
 あっという間に食い尽くしてしまうのだが、小ぶり目とはいえ、おそろしく食感が軽い。ヒジョーに軽いのだ。パテの香りの香ばしさが、澄んでいる。
 東京のグルメバーガーも、優れた店が次々に出来てきているが、多くの店でいくばくかの不満を感じる一番のポイントは、この、「バランス」と「軽さ」ではなかろうか。そこを再認識した。そして多分、結局、パテをどう決めるか、が、大きく関わっているのだろうとは思う。
 ミディアムとミディアムレアはビミョーに違うが、このくらいの範囲内は自分的には“どっちもアリ”的な感じ。ちなみに「コーナービストロ」では焼き加減は聞かないのだが、ミディアムとミディアムレアの中間…若干レア寄り…くらい。
 さて、それから、Burger Jointでは、フライがめっちゃくっちゃ美味い。へべが「げげげ、昨晩のBLTステーキ(ワシントン店)のフライの数倍美味い」と呻く。我々は、翌日には「Corner Bistrot」でもバーガーをいただいたが、フライに関しては、Burger Jointの勝ち!
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  Corner Bistro コーナー・ビストロ
  
331 W. 4th Street New York, NY 10014  (212) 242-9502 cornerbistro.ypguides.net
無休
・ NYCのバー、そのハンバーガーは当地を代表する逸品と賞される
2010年 3月 ☆☆

[AQ!]
 NYCも、この辺りは東西南北の直角構造が崩れて、京都・札幌じゃなくて東京みたいになってる。ただ、Corner Bistroは交差点の角だし、その角に看板が張り出しているので、見つけやすい。
 ここでは、一つの食べ物の極致が、淡々と供されている。
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  Cat Cora's Kitchen Houston  キャット・コーラズ・キッチン・ヒューストン
  
Terminal E at Bush Intercontinental Airport in Houston  catcora.com

・ ヒューストン空港のレストラン
Cat Cora 2016年 4月 

 *Sesame Lamb Meatballs with Spicy Red Pepper Yogurt
 *Grilled Artichokes with Creamy Caper Sauce
 *Oven Roasted "Today's Catch" Fish Sandwich with Greek Olive and Pepper Relish
 *Cat Cora's Kitchen Angus Beef Burger on Brioche Bun
 +14 Olelo Paso Robles Merlot

[AQ!]
 ヒューストン。
 ここで乗り継ぎに7時間。
 長〜。朝着いて夕方発、一日いるような感じ。
Cat Cora
 昼を食う。
 アイアンシェフ・Cat Coraの店とテキサス料理で迷うが、軽そうなCat Cora。
 スパイシー羊団子とアーティショーの丸焼きでダラダラとワイン一本を進める。この段取りはイイ。
 締めは、アンガスとマヒマヒのバーガー。
 けっこー、リフレッシュ。短時間乗り継ぎより楽な部分も、多少…。

[へべ]
 ジョージブッシュというひどい名前の空港。
 ターミナルEのキャットコーラは、女鉄人レストラン。
 アーティチョークのローストと、羊ミートボールにちょっとスパイシーなソース、赤ワイン飲みながらのんびりいただくには最強コンビ。羊団子おいしい。
 メインはバーガー系かステーキか。アンガス牛のバーガー、good。トマトスープ、スパイシーでよい。サツマイモのフリッツはちょっと甘いかな…。
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  Restaurant Emma Metzler エマ・メツラー
  
Im Park des Museum fur angewandte Kunst Schaumainkai 17 60594 Frankfurt am Main  069 - 6199 5906 emma-metzler.com
Di-Sa von 12-24, So von 12-18
料理長: Uwe Weber ~ Hannes Ceglarz
・ フランクフルトのレストラン

2009年10月 ☆

 Mittag Specials [SEE 魚のコース]
 *Kohirabisuppe
  コールラビのスープ、カプチーノ風
 *Gebratene Fische mit Fenchelrisotto und Spinat
  魚のポワレ(ハリバット、シートラウト)フェンネルのリゾットとほうれん草添え
 *Schokoladenparfait mit glsierten Kirschen
  チョコパフェ植木鉢仕立てダークチェリー添え
 +08 Jakobus Riesling trocken Peter Jakob Kuhn Rheingau (glass)
 +07 Lemberger Felix Wachstetter Wurttemberg (glass)


2010年10月 ☆
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  Francais フランセ
  
Steigenberger Frankfurter Hof : Am Kaiserplatz 60311 Frankfurt/Main +49 69 215-118 www.steigenberger.com
土日休

・ フランクフルト市内の豪華ホテルのフランス料理

2010年10月 ☆

 *Hummer
 *Carabinero
 *Taschenkrebse
 *Steinbutt
 *Kalbshaxe
 *Himbeeren
 *Macadamia
 *Sorbet
 +Geheimrat
 +06 Engelsfelsen Baden Dujin

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 *Hummer ロブスター
 *Carabinero 海老
 *Taschenkrebse 蟹
 *Steinbutt 鰈
 *Kalbshaxe 仔牛ナックル
 *Himbeeren ラズベリー
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  Ginnheimer Wirtshaus 
  
Am Ginnheimer Waldchen 8 60431 Frankfurt am Main Tel.: 069 - 95 52 40 00 Fax: 069 - 95 52 40 02 www.ginnheimer-wirtshaus.de

・ フランクフルト郊外のドイツ料理店
 

2010年10月 
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  The Herbfarm  ザ・ハーブファーム
  
14590 N.E. 145th Street Woodinville, WA 98072 U.S.A. 425-485-5300 theherbfarm.com

・ シアトル近郊ウッディンビルの農園レストラン
  → 2017シアトル旅行記はこちら

Herbfarm 2017年 8月 ☆☆

[ 100-Mile Dinner ]
 *Salish Adventure
 +14 Orca Lsles Sparkling Siegerrebe / Puget Sound AVA
 *Staff of Life
 *A Corny Crab
 +13 Venturi-Schulze Pinot Gris-Kerner Cuvee / Vancouver Island
 *Degustation of Rabbit
 +Herbfarm Amber Waves Pale Ale, 100% 100-Mile Ingrediments
 *"Lasagne" Laissez Faire
 +14 Ephemere Pinot Noir, Hollywood Hill Vineyard, Puget Sound
 *What's the Beef
 +15 Nefarious Cellars Malbec, Defiance Vineyard, Lare Chelan
 *Three Treasures
 *Trio of Ices
 *The Blue & the Gold
 +Shrub of Local Blueberry Juice & Spruce Needle Vinegar
 *Plant Infusions
 *Shake, Rattle & Roll

Herbfarm
[AQ!]
 到着日ディナーは「The Herbfarm」。
 シアトル近郊の町、Woodinvilleにある。ウッディンビルはワイナリーが幾つもありワインの町として知られている。
 その名の通りのファームのレストランでハーブや野菜はかなり自家で栽培しているらしい。
 ちなみにOAD全米ランキング2017によると全米161位で、ワシントン州では第4位。“ここいらじゃあちょっと知られたレストラン”…と言ったところか。

 アクセス、公共交通はちょと厳しいという。到着日でもあるので、レストランのお勧めに従ってLIMO(ハイヤー)を予約。
「何時って言ったらいいの?」
「金曜の夜でしょ、けっこうシアトルの周りは渋滞するのよ。6時pm必着として私なら4時半pmに呼ぶわね」
 本日は渋滞が軽かったか、運転手氏のすり抜け方も上手くて17時半には到着してしまう。
 ウッディンビル…開けた田舎。
 こうして来てみると、レストランの場所の感じや位置付けなど、Seattle近郊Woodinvilleの"Herbfarm"は、NYC近郊PocanticoHillsの"Blue Hill"…ってのとよく似ている。
 同一敷地内に、宿Willows LodgeやレストランBarking Frogがある。Willows Lodgeの庭では披露宴の準備中。
 道路に戻って眺め回すと、辺りにはワイナリーやワイン関連のショップやらがポツポツと建っている。そちら方向へお散歩。
Herbfarm
 最も数が多いのは各ワイナリーが出している試飲ショップで、ずらっと並んでいる。
 この辺りは「Hollywood Vineyards」という、多少おめでたい名前の生産地。
 いやあこれは楽しそうだねえ…というとこだが、我が家の場合、「ワイン試飲」と「ガストロディナー」は『どちらか』の選択。両方やると沈没…というか共倒れになる(^^;)。偉大なる肝臓の持ち主が羨ましい。
 試飲ショップは雰囲気だけ…を思いっきり吸い込む。エース格は「Mark Ryan Winery」だろうか。
Herbfarm
 18時。
 Herbfarmにごめんなんしょ。
 やぁやぁやぁいらっさい♪…でまずは(何だっけ白サングリアみたいな)軽いカクテルを渡される。暖炉では薪が燃えている(8月のお盆(^^;))。
「そこの階段を上がるとシェフのライブラリー、そっちの通路を進むとワインカーブです。そんなんをウロチョロするといいんじゃね? 18時20分から『ハーブガーデンツアー』が始まりますでよ♪」
 一軒家レストランはなんつーか、田舎の豪族が建てたちょい古く豪奢なお館…風で、ゴチャゴチャ風味でもあるのだが何処となく一貫性があるせいか、この手の豪勢系メゾンとしては品が良い。
 まず2階のシェフライブラリーに上がる。書棚にびっちりと書籍、シェフ本ばっかりという訳でなくハーブ関連資料など広範な揃え。Herbfarm先代シェフの料理本?…と思しきも、ある。
 このライブラリーからはレストラン1階のメインのサルが気持ちよく見下ろせる。1時間後には始まると思うとワクワクしますな。フルで50席とかかなあ、程良い広さ。トーテムポールが飾られてたりするのがワシントン州らしい。
 厨房はハーフオープンになっていて、既に料理人たちがフル回転している。
Herbfarm
 ワインカーブは、…これがまた、弩級なのであった。
 25000本所有のうち14000本がこのレストラン棟でスタンバっている。種類で言うと5000種で、ピノ好きなのかピノだけで1000種を超えると言う。所有する最古のワインは1795年(アメリカ的には初代ワシントン大統領時代!)のマデラで、別にお飾りではなくグラスで供するそうだ。最高価のワインは、1811のトカイ"The Year of the Comet"で22000ドル。ハンガリー革命を乗り越え1863年にロンドンに持ち込まれてBarry Brothersが1925にリラベルしたこのワインは、世界に2本だけ存在すると推定される、…そう。
 まあ確かに、小さいとはいえワイン生産地域のど真ん中のレストランだからなあ。横積みにされたワインはすべて瓶底が手前で、その瓶底にほぼ全て、各々のワインの名前が記入されている。整理のよいことだ。
 カーブ中心付近に鍵のかかるソムリエ室があり、高額ワインはその中のよう。常連、もしくはワインエンスーと思しきがソムリエをつかまえて熱心に討論を交わしている。「カーブツアー」かな。
Herbfarm
「はーい、そろそろ表に出てください♪」
 と声がかかって、出てみると
「THIS WAY to the Pre-Dinner Snacks →」
 の立て札、それに従って裏庭に進む。庭入り口のアーチはどうやらホップのよう。
(後で聞くと「そうだよ」と言って、もいで嗅がせてくれた。フレッシュないい香り。おかげでこの旅程の間、あちこちで呑むIPAなどクラフトビールのホップ香に敏感な状態が続いた(^^;)。感覚器官とは不思議なものである(笑))
 奥の、野外のピザ窯のような窯に火が見える。「ヤァヤァどーだい?」と料理人が、サッと炙ったハーブ花をサッとマリネして薄い生地に乗せた花タルトを手渡してくる。
 綺麗なもんだ。ウガっといただくと、花の香りと甘みに、花の快い苦味がきっちりあって、美味しい。花っぽ〜い。「何となくの雰囲気もん」じゃなくて食べる存在感があるのは、さすがトレトレの現地もん。
Herbfarm
 続いてジャルダンツアーである。
 当館マダムCarrie Van Dyckが先頭に立つ。まずは、先代の創設から火事での焼失なども含む波乱万丈譚が名調子で語られる…のから始まる(笑)。
Herbfarm  店先から、幾つかのハーブの説明をしては、試食・試嗅。う〜んフレッシュはいいなあ。レストラン客はけっこうな人数なので、試食ハーブは前から回すとともに、マダムが後ろの方の客何人かに投げて寄越す。ハーブなんて軽過ぎて放りにくいんじゃないかと思うのだが、これが上手く飛んでくる。慣れというのは恐ろしい(笑)。
 どんつきにはペット?の豚が2頭、飼われている。名前と目の色(笑)が書かれている、、、豚の目の色?…よく見えなかったが。

 さて館に戻って、着席。
 全ての席が、それとなく厨房の方を向くような配置である。大テーブルが2箇所設けられ、ターブルドット風に見知らぬ客同士の相席になっているようだ。そう言えば予約時に希望を聞かれたっけな? 我々はフツーの2人席。
 スパークリングワイン(品種はジーガレーベ、知らんがな(^^;)。ゲヴルツ由来の香気が綺麗)が注がれて行く。
 そして最初の軽い前菜「Salish Adventure」が登場。

Salish Adventure
 Fig-Leaf Cream, Roasted Beets, Cured Baker River Salmon, Lopez Island Smelt, Ice Lettuce.
 +14 Orca Lsles Sparkling Siegerrebe / Puget Sound AVA
 一見は「鰯マリネとガーデン野菜のコンポジション」。
 魚はベイカー川サーモンとロペス島のsmelt(キュウリウオ…ワカサギ系統)。アイスプラントはIce Lettuceと言うのね。上々のスタート♪
Herbfarm
 …と、そこで厨房前に緋のカーテンが降りる。
 カーテンの前に居並ぶ面々は、主人・シェフ・ソムリエ。
 これより「本日ディネの趣旨について」の口上が始まる、のだ。
 Herbfarmの夕食には、基本、何かしら「テーマ」が設定されている。
 本日は「100マイル」ディナーと名付けられている。その意味は、「使う材料を、すべて当店から100マイル以内から調達する」のだと言う。

 Where (Truly) Every Last Molecule of Food & Beverage Comes from No More than 100 Miles from Our Dining Room.
Herbfarm
 いい話やね〜。
(実際、発表されているテーマには我々的にはさほど関心ないモノもあったので、この日に当たったのは「ラッキー」であった)
 で、「如何にしてそれを成したか」をまず滔々と語る、のである。
 主人Ron Zimmermanが、熱く・長く(笑)、語る。(ネイティブ to ネイティブなんで、わからんとこも多いが(^^;)) ベイキングパウダーから作らにゃあかんちゅーは大変なんよ、とか、シングルモルトビネガーはだなあ、とか、妙なとこが熱い(笑)。
 そしてソムリエBruce Achtermann。そう、ワインも「100マイルから」というんだからマニアックなテーマだし、このワイン生産エリアの店らしい。まあそれゆえ、出すだけならどうともなろうが、マニアックな彼はそれじゃおさまらない。
 ピノの作付けの少ないワシントン州で満足行くピノを出そうと思って、「数年がかり」になったと言う。近所のワイナリーにかけあって、ピノ栽培のメンテは「Herbfarmの若いもんが手伝いますから」…みたいな(笑)成行きだったそうな。
 それにしてもこの真っ赤な蝶ネクタイのソムリエはキャラ立ちがいい。何とも厳粛な雰囲気、妙に流暢な滑舌、…その全体がウラでニヤっと笑ってるような感じ。
 シェフChris Weberは若い。後で聞いたらまだ20代の29歳。快活な若者、で、小さい。小柄。何となく吉野カッちゃんシェフみたいw。島に行ったり畑に行ったり…見て考えて、やりしましたぜい~な話。「100マイル」だから、黒胡椒やオリーブオイル・多くのスパイス・チョコや珈琲…などは使えないんですよ~、など。
Herbfarm
 そんなプレゼンテーションが緋色のカーテンの前で繰り広げられて行くのだが、これが段々、ツインピークスのシーンっぽく、見えてくる(笑)。大体、ワシントン州にはツインピークスの雰囲気があるのだが(笑)。ソムリエが怪しいんだよw。ジ・アウルズ・アーント・ワッ・ゼイシーム…♪
(…2人で「ツインピークスだよなあ(笑)」と話していたのだが、後でググるとホントにツインピークスのロケ現場はこの近所なのだった(!)。これも「100マイル」内であった(^^;))
 3人の口上が済むと、厨房から料理人たちが呼び込まれ、1人1人の名前と簡単なキャリアが紹介される。
 長身のヤングガイは「彼はベルギーのインデヴルフで働いていました」。…おおお、本日は「100マイルディナー」だけど、我々がこの発想・ネーミングに出会った最初がインデヴルフの「1kmサラダ」であったのを思い出す。奇遇…というか通じるものがあるんだね~。
Herbfarm
 そんな風に、ディナーの流れは「劇場型」だが、気取らず・構えずでサンパな雰囲気である。(怪しいが(笑))
 卓上には我々の名前入りの凝ったプレートが用意されている。
 とーぜん毎晩1回転だが、わざわざサイトで「single seating nightly」と誇ってるように、米国ファインダイニングは多回転店がフツー…なんだよな~。

Staff of Life
 House-Churned Holstein Cow Butter / Woodoven Skagit Valley Tevaldi Wheat Sourdough Loaf
 パンとバター、非常に美味しい! 麦の香りにうっとり。

A Corny Crab
 Wood-Ash Nixtamalized Flint-Corn Dumpling, Salish Sea Crab, Radishes, Wild Purslane, Broth of Smoked Corn Cobs & Grilled Crab Shells.
 +13 Venturi-Schulze Pinot Gris-Kerner Cuvee / Vancouver Island
 Nixtamalizeとは、トウモロコシなど穀物をアルカリ水処理する方法…だそうで。
 玉蜀黍団子に蟹・ハーブを乗せ、そこにシェフが殻から蟹スープを注いでいく。
 蟹・玉蜀黍・アメリカのファインダイニング…と並べると、なかなかしつこい「アメリカ味」かな?と予想されるのだが、すっきりとナチュラルなテイストに収まっていてイイ感じ。
 ワインはピノグリ・ケルナーで、バンクーバー島から。バンクーバー島はカナダ領だが、此処からだと150km程度で「範囲内」となるw。
Herbfarm
Degustation of Rabbit
 Rabbit Ham with Gooseneck Barnacle-Lemon Thyme Butter. Hazelnut Rabbit Schnitzel with Rosehip Puree. Carrots, Bunny Bacon, Sea Lettuce.
 +Herbfarm Amber Waves Pale Ale, 100% 100-Mile Ingrediments
 兎の三変化。Sea Lettuceはアオサ。
 最初に口にしたヘーゼル衣のシュニッツェルにキュン♪ 良い出来だ。なるほどこうして進んで来てみると、余りにもとーぜんながら、フレッシュなハーブの香りが、料理にキレのあるエッジをもたらしている。店の根幹がよく機能している、ってこっちゃねw。
 合わせるのは自家製のペールエール。ここでビール…は粋で、思い切ってる。
Herbfarm
 ところでサルを眺めていると、面白いことが見られる。
(ちょっとネタばれになりますが…)
 トイレに立つ客がいると、フロアサービスに動きがある。ナップを畳む…なんてのはフツーだが、何故か壁際に向かい何かを持ってくる。この店には場所柄、兎や鳥類の剥製が飾られているのが、その一つをトイレ客の空席にポンと座らせてしまうのだ(笑)。
 トイレから帰ってきた客は「アジャパ!? 兎に席を取られた!」
 まあまったくくだらん、アメリカ人らしい小ネタである(^^;)、嫌いじゃないw。
 この店、サービスはバリっとした恰好でちゃんと決めているのだが、彼らがニコリともせず兎ちゃんを客席に置いて行く…ジョーク的にはここが肝要であるw。
Herbfarm
"Lasagne" Laissez Faire
 Cabbage. Blanched, Caramelized & Crispy. Caramelized Duck, Anise Hyssop.
 +14 Ephemere Pinot Noir, Hollywood Hill Vineyard, Puget Sound
 キャベツのデクリネゾンが「ラザーニャ」として鴨心臓を包む。
 これはとっても美味しい。キャベツが見事に調理され、アニスヒソップの香りがハマリ役。アニスヒソップは先ほど庭でも嗅いできたのだが、甘く料理的な香り高さ。キャベツが上がる。
(ところで後ググリだけど、アニスヒソップはシソ科カワミドリ属・ヒソップはシソ科ヤナギハッカ属…だそう)
 そしてこの皿に合わせるのが、件のご近所ピノ「4年がかり」w。これがいいピノだった。とっても素直、化粧っ気がないのだがピノのチャームに富む。こういう作りの場合、イチゴ系統の香り…が、往々にしてちょっとわざとらしく出過ぎるのだが、まったくイヤゲ無く調和している。
Herbfarm
 ワタシの席の背後からはソヨソヨとギターの音が快い。Patricio Contrerasはマドリッドのロイヤルコンセルヴァトワ出だとかで、Herbfarmのウリの一つとしてサイトにも紹介がある。アメリカは生バン好きwだが、シアトルNo.1のレストラン「Canlis」のピアノのヒトよりだいぶ上手い(笑)。
 話してたらPatricioは日本にもいたようで、現用のギターは仙台の「MIURAギター」。誇らしげに「ホラ」と見せてくれた。
「家にもう一本MIURA持ってるよ」 (「MIURA」は多分1本80万円くらいから、なんでタイヘンなのだw)
Herbfarm
What's the Beef
 Mint-and-Shallot-Crusted 5-Year-Old Chinook Farms Angus Strip, Wood-Roasted Plums, Zucchini, Fennel, Spicy Mayonnaise.
 +15 Nefarious Cellars Malbec, Defiance Vineyard, Lare Chelan
 グラスフェッドの5歳アンガス、35日間熟成。
 アメリカは実はグレインフェッドが多く、Wagyuブームでメタボ牛っぽいものも増えているのだが、これはガッツリとアメリカ牛肉観を味あわせてくれる。ローストプラムの尖った酸が作るビックリするようなコントラストがイイ。花の丸い酸もステキ。

Three Treasures
 Grapeseed Oil Ozette Potatoes with Honey & House-Fermented Malt Vinegar, Puyallup Valley Duck Foie Gras Mousse, Sungold Tomatoes, Woodruff.
 3つのお宝を鑑定すると、ジャガイモ・フォアグラ・トマト。
 グレープシードオイルと自家製モルトビネガーの芋は象徴的に旨いし、灰かぶり(車葉草かな)トマトも魅力的処理。Puyallup Valleyはタコマ近郊のようだが、100マイル内でフォアグラが産されるとは、恵まれた土地だ(笑)。
Herbfarm
Trio of Ices
 Granites of Cucumber, Wild Trailing Blackberry, Fresh Cinnamon Basil.
 胡瓜まで、上がって感じる。爽やかだ。

The Blue & the Gold
 Mini Tart of Blueberry Jam and Tangerine Gem Marigold With Burnt Meringue.
 +Shrub of Local Blueberry Juice & Spruce Needle Vinegar
 Tangerine Gem Marigoldはオレンジ色の小花。ブルーベリー、炙りメレンゲのタルトで可愛い。
 ウッディな香りが心地良い、ノンアルコールのペアリング。
Herbfarm
Plant Infusions
 Choice of Wild-Crafted "Coffee", Local Teas, Herbal Infusions, And Historic Bark & Root Decoctions of the American West.
Shake, Rattle & Roll
 Chocolate Mint Milkshake / Pavlova of Berries / Our Fig with Salt
 樹皮・根の煎じ茶を頼む。
 ミニャルディーズ。先ほど庭で嗅いできた「ミントだけでチョコの匂いがするでしょ」…のミルクセーキがうんまい。
Herbfarm
 そして、また~り♪
 いい店だね~♪
 思ったことをちゃんとやってる、ちゃんと出来てる、楽しませてくれる。
「シェフはこのテーマをこなすごとに、毎年、土地の食材への理解を深めている」
 と主人は言う。
 その通りだろう。若き20代の未来が楽しみだ。
 …それにしてもChrisシェフ、「店に入って10年・シェフとして7年」って言ってたなあ。ソレって、子飼い&大抜擢? いい度胸してる老舗だ。
Herbfarm
「帰りのLIMO、何時に呼べばいい?」
「いつも大体、11時15分頃に終わるわね」
 とは聞いていた。
 まあ何となく鯖読んで11時半にリクエストしておいたのだが、まあ綺麗にお客さんみんな11時~11時15分には帰って行った。ワシントン州のヒト、「アメ公」イメージでいると「大人しくてキチンとしてる」ヒトが多いみたいだなあ(^^;)。
 暖炉でもう一杯もらって、余韻に和む。

 運転手は来た時と同じヒト。
 いいオッチャンなんだが、どうも運転はラフというか図々しいタイプらしく、帰り道で車線変更系の違反?を見咎められて覆面パトに止められてやんの(^^;)。
 これがまた、見た感じ、杓子定規系の若婦警で、タップリと飲酒・薬系のテストまでされてやんの(^^;)。
「アルコールやクスリな訳、ねーやん(^^;)」
 とこぼすオッチャンに、
「今夜はアンラッキーだったにぃ」
 と多めのチップで、ぐっナイ♪
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  Burgerbar Die Kuh die lacht  ディー・クー・ディー・ラハト
  
Schillerstr.28 Frankfurt am Main Tel +49-(69)27290171 www.diekuhdielacht.com

・ フランクフルトのハンバーガー
2010年10月 
2010年10月 ☆

 *Cheeseburger
 *Gewurzburger
 *Pommes Frittes
 +Lammsbrau Edelpils
 +Hefeweizen



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  Matt's in the Market  マッツ・イン・ザ・マーケット
  
94 Pike Street Suite 32 Seattle, WA 98101 USA 206-467-7909 www.mattsinthemarket.com

・ シアトル・パイクプレイスマーケットのダイニング
  → 2017シアトル旅行記はこちら

Matt's 2017年 8月 ☆

 *Chips & Dip
 *Pan-fried Cornmeal Crusted Catfish
 *Bacon Cheeseburger
 +Roger's Pils Georgetown Brewing
 +IPA Schooner EXACT

Matt's
[AQ!]
 シアトルの「パイク・プレイス・マーケット」は全米最古の公設市場、にして観光名所。多くの人で溢れかえっている。
 その一角、「Corner Market」ビルの2,3階には数店の飲食店がおさまっている。
 本日のお昼は3階の一軒、「Matt's in the Market」。
 市場の材料を活かしたダイニングで、OADのグルメカジュアル・ランキングを見れば全米195位につけている。

 人気店なのでとくに一周目は予約必至らしい。
 我々もサイトから予約して行ったが、席は予約客でほぼほぼ埋まっていた。
 ほどよく古ぼけたビルの階段を昇る。
 3階、広い窓の際の席からはマーケット中心部が見下ろされて、気分良い。
 まずは、生。ピルスナーとIPA、とくにIPAのホップ香が乾いた青空にとけていく。

 その青空を見上げれば、宣伝飛行機が飛んでいる。あれ、何て言うの?…宣伝ポスターを飛行機がヒラヒラと引っ張って飛ぶ奴。
 宣伝してるのはワインの「Stella Rosa」。
 なんかアメリカだな~。
Matt's
 昼のメニューは「Sandwiches」コーナーが中心となる。
 「本日の魚料理は帆立ですヨ」…なんて手もあるが、注文は「鯰フライサンド」と「ベーコンチーズバーガー」にする。それから、アチコチに出てくチップスが旨そうだったので、慌ててそれも付け足す。
 シェフポジションはオープンキッチンになってて、凄い勢いで皿が送り出されている。
Matt's
Chips & Dip
 house made salt-pepper chips, hot bacon-caramelized onion dip
 いい芋いい塩、ビールを愛してる♪
 ディップは“焼マヨグラタン”とでも言いたい代物で、美味しいけどコテコテで3/4くらいは余る。
 余るよなあ…と思うのだが、隣の壮年カップルは綺麗に完食してた。うーむ。そーだこれが、アメリカ~ン!(^^;)
(コッテコテなのは確かなのである。隣のカップル、次に来たサンドウィッチ物では、マダムはパンを外し、旦那はパンにレタスまで外して、残してた(^^;))
Matt's
Pan-fried Cornmeal Crusted Catfish
 sambal mayonnaise, shredded romaine, on potato bread
 付いてくるスープは、鶏・レンティユを選択。
 うおっと、旨い。これは旨い。鯰がとっても上質。滑らかで品良いお味。バッチリでしょ~。
 残念ながら、日本ではなっかなか食べられない品目…という意味では、頼んでヨカタ♪

Bacon Cheeseburger
 beecher's smoked cheddar, bacon, red onion, iceberg, mayonnaise, smoked tomato jamon brioche
 付いてくるスープは、ガスパチョを選択。
 「beecher's」はパイクプレイスマーケット内の自然派チーズ工房。「iceberg」はレタスの種類ね。
 ハンバーガー専門店じゃないしバーガーはこれ一品のオンリストだが、まあ本格的に旨い。ガッツがあって、いい意味ボリューミー。さすがアメリカ♪ ベーコンも美味しい。
Matt's
 そんなこんなでビールのおかわりなどし、注文的にはこんなもんだけど、満腹♪

オマケ編:
 ビルの3階に上がって見回しMatt'sをみつけた時に、隣の珈琲店も気になった。
「Storyville Coffee」
 フツーのコーヒーショップ作りだけど、ちょびっつだけ、気合が感じられる。
 そんな訳で、お食後の珈琲はコチラへ伺ってみた。
 余裕ある間取りで、居心地良い。暖炉に火(笑)。
 エスプレッソとマキアート。
 ナカナカ良い。見た目同様?、スタバやシアトルコーヒーワークスあたりより、ちょびっつ美味しい…感じ?
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  momofuku ko ももふく・こ (百福子)
  
163 first ave. nyc 10003  www.momofuku.com
無休
・ 鬼才David ChangがNYCに展開するレストランチェーン中のフラッグシップ
2010年 3月 

ブリスケ粉末緑
オマール いくら ズッキーニピュレ
豚皮唐辛子 トースト
フルーク刺身 ポピーシード ムタールクリーム チャイブ
スパニッシュ鯖 米粉 大根スプラウト
トースト 春玉ネギ レモンピール コンテスープ アラガン
スケート炒め 焼カリフラワー ウォータークレス
玉葱 玉葱デュルス キャビア
粉末フォアグラ 味噌ジュレ
鴨ロティ 芥子菜 蕪焼
リチー
パンナコッタ 黒ビール
びろびろパスタ 鶏皮


[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 さて、NYC予約の壁シリーズ…お次は「momofuku ko」。

 実は、こっちの方が(Per Seより)更に取りにくい予約かもしれない。ネットで検索すると、数ヶ月PCに張り付いていたけど取れなかった、なんて話も出てくる(^^;)。

 momofuku、ってちょっとだけ説明すると、
 韓国系のDavid Changという統括シェフが展開するレストランチェーン。まず開いた「momofuku noodle Bar」というラーメン屋が当たり、以後破竹の進撃中。
 「桃のマークのmomofuku」…のモモフクは安藤百福のモモフクにちなむ(noodleだけに)。
 ただしネット上の意見はかなり一致して、ラーメンは(日本人には)不味い、らしい。

 チェーン展開、って日本人は馬鹿にしがちだが、ニューヨークでは殆どのシェフの「目標」らしく、大概の店が多くのブランチを持つ。
 日本の料理人からも、「ニューヨークは、皿の上はともかく、料理店経営は世界のトップですよ、見てきた方がいいですよ」と聞いてはいた。
 しかし、コンサルとかプランナーとかコーコクダイリテンとか…じゃない「タダの客」の俺に言うかよ、と思っていたのだが、たしかにニューヨークに行ってみると、タダの客として見てても、彼の地の経営術…は面白い。
 「momofuku ko」の予約困難も、若干は、鬼才David Changの宣伝戦略上の一計…と見受けられる点がある。

 「momofuku ko」は、百福の子、の意で、カウンター12席オンリーの小店。
 ノージャンル創作アメリカ料理で、毎日変わるおまかせコースを供する(これも若干、宣伝戦略の臭いがあり、体験ブログなど読み合わせると、そんなに大して日によって内容が変わるわけじゃないようだし、実際食べても「本日入荷の食材で」という感じや「今日のインスピレーションで」という感じは、あまり無い)。
 なんと12席オンリーでミシュラン二つ星を獲得(、、、もう現代は「なんと」…は不要ですか、節操無し何でもアリのミシュラン(笑))。

 さて本題、「ko」の予約は、というと、

●予約受付はネット、「momofukuのサイトから」だけである。一週間前から開始(ランチは二週間)。
●人数は、「1名」「2名」「4名」のいずれかしか取らない。(ただし、行った時は3人客に見えるグループがいた。「1名」+「2名」で取ったのかも。とにかく「3名」は予約オプションにない)
●予約ページにアクセスするには、事前にメンバー登録が必要。
●予約開始は毎日10時。ここのサーバの時計はあまり正確じゃないけど、時間前から「サーバの現在時間」が表示されている。09:59:55あたりまで確認しといて、ストップウォッチか頭の中で5秒数えて、クリックしよう!
●予約表は7日分表示されるが、最新更新日以外の6日間に空きがある可能性はまず無い(ごくたまにキャンセルが出るらしいが)。狙いは、10時に現れる「1週間先」の更新だ。1週間先の日にちの欄には入店時間別の10マスほどのスペースがあり、そこのマスに「赤×」がマークされてたら予約不可・「緑〆」がマークされてたら予約可能。速い者勝ちである。
●とはいえ、10時ちょうどを狙って入ったつもりでも、もうマスは半分は埋っていた。「19:30」が緑だったのでクリック!
●…で安心してはいけない。「あ、惜しかったね、たった今、埋ったよ」みたいな表示が出て、はねられる(泣)。えー! 駄目だったかmomofuku、…と肩を落として…いなかったのが、幸いだった。凄い勢いで、予約表に戻ってみる。また赤×が増えてるが、まだ緑のマスも見える…「19:10」。クリック!
●コングラチュレーション!今度は通った! ホッ…、、としは、いけない。何と、すぐに「これでいいんだな?」カウントダウンが始まる。「それで頼むよ」を60秒以内にクリックしないといけないのだ。
 (しかしこれでちょっとわかったが、狙いは、19時半みたいなキリのいい時間でなく、19時10分みたいな中途半端なマスの方が、高打率だ。きっと)
●やれやれ、、と落ち着いても、いけない。まだデータ入力画面がある、しかも、ここでもカウントダウン(^^;)。120秒だったかな? 所謂、パーソナルデータを細かく入力させられる。
●パーソナルデータも重要なのだ。何せ、「予約を売ってはいけない」「買ってもいけない」「代理もいけない、本人確認IDは持ってくること」…、、、と五月蝿い。予約確認書はメールで届くのだが、「これをプリントして持ってこい」と言う。実際、我々はプリントの提出を求められたし、常連を除く半分くらいの客は提出していた。
●クレカ番号も勿論必要で、原則、登録クレカでの支払い。で、予約の24時間前を過ぎてからのキャンセルやノーショーは、問答無用で一人150ドルを引き落とされる。そのかわり(?)か、リコンファームは不要。

 はははは、、、(苦笑)

 絶対、アトラクションだよな、このジェットコースター予約ゲーム(^^;)。

 …と、思う一方、さすが料理店経営最前線、この予約システムには、かなり共感できるところがあった。

●超人気店の予約受付は、「サイトから」オンリー、でいいのではないか?
 料理店の抱えねばならないヒューマンリソースそのコストを考えると、予約電話なんか延々と受けてるのって、ナンダかなあと思うことは多々ある。まあ、常連向けの隠し番号の類はあっていいけど。
●予約は近々でいいのではないか?
 一週間、は、短い方だけど、半年先とか一年先の予約って、ナンダかなあ、と思う。予約は、せいぜい2,3ヶ月先まででいいような。これは、最近、増えてますね。
●ノーショーや直前キャンセルは課金でいいのではないか?
 その店での一人あたりの平均支払い分くらい取ってしまえばいいじゃない。マトモに店を使ってる客にとっても回り回ってメリットだ。まあ一軒だけこれを始めるのは度胸いるけど、「それがジョーシキ」になっちゃえば、ねえ。
 また、この店のように、来なければ課金だから「リコンファーム不要」になるのも大きい。リコンファームは客としてもカッタルイし忘れがち、店だってリコンファーム業務でワンステップ手間がかかる訳だし。

 さて、料理内容の方は、まあ眉唾ではあるものの、ひょっとして美味かったりして・ひょっとして天才だったりして…というのも、多少は期待してた。けど、まあ、付き出しを2,3口して「それは、ない」と判明、頭の中の美食ランプは消灯、観光ランプを点けて楽しむことに。ニューヨーク在住の方のブログで「劣化版Tetsuya's」みたいな表現があったけど、上手いこと言うなあ、と。ま、テツヤさんを引き合いに出すまでもなく、劣化版T、とか、劣化版N、とか、そんな感じ。“大ハズレ”も、無いのはちょっと残念(^^;)(←そっちはちょっと期待してた)、穏健なパクリが多い。ま、隣のオッサン客なんか、凍結フォアグラの削ったの見て「何だこれはこんなの見たことないオマエは天才か?」とか言ってシェフに握手求めてたから、チョロいショーバイだなあ、とは思われ。

 だが、皿の上以外はたいへん楽しい。こちらは、期待して睨んだ通り、なんだかわからんがニューヨークらしさ(?)を満喫。
 とくに厨房の人間関係の観察は美味。デブのシェフはちょこっと包丁ひいては、アメリカンな甘そうなドリンクを飲みながらブラックベリー(食べられないよ、スマートフォンだよ(笑))いじりに没頭している。スーシェフはシェフには忠誠を誓うがナルで、どう考えても気取り過ぎな背筋の伸ばし具合で高速リソレを続けながら、時折、3番を睨む。どう見てもここは険悪な雰囲気で、3番はいちいち腰がひけているキョドリン。2番の執拗なイヂメに疲れてる?、みたいな。
 アンソニーボーディンの名作「キッチンコンフィデンシャル」の実写版を見てるみたいだ(笑)。少なくとも下手な小劇団の公演よりよっぽど面白い。
 これが、David Changの演出だったら、、、そうだったら素直に脱帽しよう。

 そういえば、この店は写真撮影厳禁なのだが、カメラを取り出すと凄い勢いで女性スタッフがすっ飛んできて“取り押さえられる”という噂(たしかに、ちょっとカリカリしたヒトだ)。その現場も見たかったなあ。まあ、自分が“犯人”になる度胸は無かったすけど(^^;)。
 ただ、彼女はじめフロアのドリンクチームはなかなか優秀で、ここのペアリングワインというかペアリングドリンクは、ストレートに評価できる。上手で面白い。

 テリー伊藤というかアニー伊藤…のポスター、が、トイレに貼ってあった。

 2時間ちょっとでコースは出終わるのだが、フゥとか落ち着く間もなく、すぐ伝票が出てくる。
 そう、もう15分もすると、2回転目の客が来るのだ。
 昔のミシュラン2つ星の感覚だとビックリ、、、も、現在はそんなことで驚いていられないわな(笑)。

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[↑メモ版:工事中]
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  Nora  ノラ
  
2132 Florida Avenue,NW Washington DC 20008 202-462-5143 www.noras.com

・ Organic American Cuisine
 
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  Per Se パー・セ
  
10 Columbus Circle New York, NY 10019 (212) 823-9335 www.perseny.com
無休
・ Thomas KellerのFrench LaundryのNYCブランチであるフランス料理店
2010年 3月 ☆

 *グジェール
 *"OYSTERS AND PEARLS"
  "Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Sterling White Sturgeon Caviar
 *SALAD OF BIG ISLAND HEARTS OF PEACH PALM
  Compressed English Cucumbers, Meiwa Kumquats, Puffed Rice and Cilantro Shoots with Black Sesame Puree
 *"PAVE" OF KINDAI BLUEFIN TUNA
  Cherry Belle Radishes, New Crop Potato Confit and Nicoise Olives with Squire Hill Farms 'Hen Egg Emulsion
 *"LOBSTER ROLL"
  Butter Poached Nova Scotia Lobster Mitts "Pain Perdu," Cornichon "Lamelles" and Celery Branch Salad with "Thousand Island" Dressing
 *LIBERTY FARM'S PEKIN DUCK BREAST
  English Peas, Greenmarket Carrots and Mustard Cress with Violet Mustard
 *SNAKE RIVER FARMS' "CALOTTE DE BOEUF"
  Sacramento Delta Green Asparagus, Oregon Morel Mushrooms and Fava Beans with Madeira Cream
 *"GARDUNHA"
  Fennel Bulb, Young Artichokes and Frisee Lettuce with Fennel Pollen "Aigre-Doux"
 *"POPCORN AND PEANUTS"
  Popcorn Sherbet with Salt and Peppered Virginia Peanuts and Hibiscus "Pate de Frait"
 *"SWISS ROLL"
  Chocolate "Roulade," Manjari Chocolate "Cremeux" and Chocolate - Covered Banana with "Glace a la Creme Fraiche"
 *"LEMON GINGERSNAPS"
  Jamaican Gingerbread and Whipped Meyer Lemon "Marshmallow" with "Pain d'Epices" Ice Cream
"MIGNARDISES"
 +04 Gevrey-Chambertin Aux Echezeaux / Fourier

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 今日の昼飯は「Per Se」で、今、ホテルに帰ってきたとこ。なかなか結構ざんした。まあ、「このくらいが妥当かね?」の倍額くらい、はしましたかね、ドル90円でも。
 毎日、暑くてすげー快晴、過ごし易い。

[AQ!]
 基本的に、「予約困難」は、嫌いである。…アタリマエか(^^;)。
 …いや、アタリマエでもなく、「「予約困難」そのものが好き」な人はいる。最近は、増えている。沢山いる。…気はする。
 まあ、私ゃ、嫌い。(日本だと、よほど確信のある店以外では、めんどくさくて避けてしまう)
 しかし、嫌い嫌いと言ってもいられないことも、たまさかある。そもそも「良い店→人気出る→混む→予約困難」は、当然過ぎるほどに当然、ではある。

 NYCで興味をひかれる店のうち2店が、死屍累々(笑)の予約困難店であった。まあ、我々は運良く取れたのだけど。
 「予約について」…なんてどうせすぐ忘れてしまうので、メモ書き。

 まずは、「Per Se」。

 「フレンチランドリー」のThomas Kellerの、NYC支店。World 50 Restaurantsの2009世界第6位(面白いことに近年は本店より上位のことが多い)。アメリカのシェフの中では完全に別格、さすがにこの人くらいは食べてみたい、と思っていた。のだが、調べてみると、予約は困難を極める。「ハウ・トゥ、パーセで予約を取るには」などというサイトすらあって、侃々諤々の論議がなされているほど(ブラック以上のカード持てばいいんだよ、とか、ナンタラ以上の格のホテルのコンシェルジュがどうたら、とか)。

 道は二つ。

 アメリカの高級店は、オープンテーブルという予約サイトwww.opentable.com が強くて、Per Seの予約もここに出る。
 もしくは、Per Seへ直接電話する。
 いずれも予約は2ヶ月前からしか取らない。

●2ヶ月前オープンテーブル
 オープンテーブルは、00:00:00に更新されるので、ニューヨーク冬時間では日本の14時ちょうどに、「ゲートが開く」。
 オープンテーブルのサーバーの時計はなかなか正確なようなので、電話の時報かなんかを聞けばよい。
「1時59分55秒,56,57,58,59,」
 で、ドン!とクリック。
 …で、、、、これが…、取れないのですなあ。
 時間前の「まだ受付てません」から「満席です」に表示が変わるので、時間が合ってたのはわかるのだけど(^^;)。
 リハも兼ねて、数日試してみたけど、一回もクリック勝ちは出来ず。
 うーむ。
 Per SeはNYCの高級店にしては店が狭い(とはいえ70席くらい?)のだが、その中の2卓くらいしかOpentableには出していないのでは?…、という噂はある。真偽の程は知らず。

●2ヶ月前電話
 電話の方は、2ヶ月前の、9時だか10時にヨーイドンらしい。
 こちらはチャレンジしなかったので噂だけ。
 電話も、まず、繋がることを望むのは宝クジで、「一発」で繋がらなければ昼前にコンタクトできても「満席」とのこと。
 凄まじいのは、一発で繋がっても「そのままでお待ちください」のテープ音声が出るばかりで下手すればそのまま1時間半待ち…とかのこともあるとか、、、

 …というわけで、予約の壁には、ほぼ確実に、跳ね返される。(^^;)

 The End,,, …というわけではないのは、日本でも予約困難店チャレンジ経験のあるヒトにはわかろう。

 そう、「ドタキャン・ステージ」の始まりだ。

●直前電話
 これもチャレンジしなかったので噂だけ。
 「直前」…というか、電話の方は、「ドタキャン待ち行列」に並ばせてはくれるらしい。かなり長いらしい。かなり長いらしいが、ドタキャンという性質ゆえ、かなり行列が消化するので、まあ在住の人とか長期滞在者はこれに賭ければ、実は相当の確率で予約を取る事は出来るようだ。
 まあしかし我々は、こっちから電話をかけるのならともかく、いつともわからぬ先方からの電話を待つのでは難しいので、パス。

●直前オープンテーブル
 はい、で、核心です。核心はコレです。
 ドタキャン、は、出る時は出るのだ。で、Per Seのドタキャンはオープンテーブルの方にも漏れ落ちてくる。電話予約のキャンセル列とは、どうやりくりしてるのだろう? これはわからない。割合で配分してるんだろうか。
 で、オープンテーブルのPer Seは、1月からずっと見張っていた。熟練観察者は、とくにこの3月に入ってからドタキャンがかなり出ている傾向を見ていた(笑)。
 出始めるのは、予約日の1週間前くらいから。5日前くらいからはポツポツ出る(とはいえ、まったく出ない日もある)。まあ、「現れては」「すぐ消える」のだが。
 そして、狙っていたその瞬間を、

 キャッチ成功!!

 土曜昼の予約を、火曜にゲットすることが出来た。
 さて、予約を取ったらリコンファーム。
 リコンファームは72時間前までに電話でしなければいけない。
 予約用電話とは別の番号である。かけてみると、留守電システム(^^;)。「リコンファームのヒトは名前と日にちと人数を言っといてね」…、横着というか合理的というか。

 ふう。

 まあ、実際の手間は大したことではないのだが、2ヶ月間、宙ぶらりんの状態を強いられるという訳だ。

 こうまでして取った予約だ、無垢な若者だったら、食う前から感涙にむせぼうというものだが、実際はどうだったか。
 前の日記に「なかなか結構」と書いたが、大人の処世会話的にはそんな感じ。
 食い道楽のブッチャケで言うと、んー、此処はねー、もうちょっとイイかとねー、思っていたのよねー。
 最近は、「俺の勘」はそんなにはハズレないんだけど、ここはかなりハズレた。此処は良さそうだと思ったんだよなあ。
 まあ、不味くはない、うまい。しくじってもいない、ちゃんと作ってる。写真に撮れば、結構きれいだ。
 とはいえ、しょーじきな感想は、「残念、、、」…って感じか、、なあ、、。俺的には、、。

 んー、だけど、「またこの困難な予約に挑戦しなければいけないか…」にならなかったのは朗報だ。ヽ(^~^;)ノヽ(^~^;)ノヽ(^~^;)ノ
 あと、デセール“ポップコーン”、ってのは、美味いよ!

[↑メモ版:工事中]
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  Silk Bed Restaurant シルク・ベッド・レストラン
  
Carl-Benz-Strase 21 60386 Frankfurt am Main 
日月休
料理長: Mario Lohninger
・ フランクフルトの街外れ、ソファベッドで食べるフランス料理
 2012年閉店、Mario Lohningerは旗艦「Lohninger」に注力とのこと。

2010年10月 ☆

 *緑林檎ソルベ、マッシュルーム薄皮巻アイオリ
 *ballett of amuse
  cornetto, bison tatar & mustard oil
  blue fin tuna, hamachi & napa cabbage
  foie gras, mango & cacao cookie
 *one hour organic egg, button mushroom broth & ginger
 *seabass, vanilla broth & black trumpet
 *maine lobster, sun choke, papaya & saffron - curry broth
 *blood sausage ravioli, sauerkraut & aged balsamico
 *venison loin, plum chutney & "schupfnudeln"
 *dessertwaltz
  pomgranate apple granita, sweet corn ice cream & chili popcorn
  apple beignets, riesling sabayon & vanilla ice cream
  chocolate pleasure

[AQ!]
 6日目。フランクフルト市。
 open tableを覗いていたら、一昨日、G君と行くつもりだった(予約トラブルでキャンセル)Silkに空きがある。何のこともなく予約が取れてしまったので、一人で行くこととする。今晩のへべはビジネスディナーでいない。

 SilkやセカンドレストランのMicroが入っているビルは、フランクフルト郊外の殺風景な地域にある。そうだな、「浜川崎」…って感じ。最寄の市電駅から徒歩8分、その間に工場引込線の線路を3本越えて行く。(市電はウチらのホテルのあるGalluswarteから一本、30分弱)

 ごく小さな看板が出ているのみの貧相なドアを開けて入ると、広く立派な劇場調エントランス、クロークあり。ここからデッカイ、ディスコの用心棒みたいなオッサンに先導される。Microのバー部分か、カーテンの向こうに透けて見えるのだが、盛装した紳士淑女大勢が盛り上がっている。稼ぎのいい出版社か?(笑)
 逆サイドにはお洒落なロビー、そんな所を通り抜けてずっと進むと、ありゃりゃ、裏口というか通用口めいたドン突きの階段に来てしまう。「ほほお」と思っていると、その裏に回り込んで入る。…と、白い薄レースの暖簾がヒラヒラと揺れピンクの灯りが漏れている、んー雰囲気で言うと円山町のラブホ、ここがSilk Bed Restaurant

 ここで案内は、中の女性スタッフに引き継がれる。Silk内のフロアは全て女性で、何というか、「エステティシャン」みたいな恰好。
 薄暗めの店内を支配する色彩は溢れるほどのピンク、そして白とクリスタル、部分的にオレンジ。
 さて、肝心の「Bed」であるが、これが、超巨大なUの字堅のソファーベッドで、一区画が1-4人用くらいか大の大人が四人、横になって寝られるサイズ。ここに靴を脱いであがり込む。クッションが多々転がっており、「好きなカッコしてていいから」と言われる。
 正面向かいのベッドはよく見える。両隣も、薄レース越しになんとなく見える。

 いや、まあ、妖しいアヤシイ!

 この「寝っ転がって食ったらどうよ」コンセプト自体は、ギリシャ時代の食通とか、古代の風習からのヒントだと言う。言い張る。
 コースは12皿程度からなるが、全て、「直接手渡し」か「手持ちの皿」での供給で、抱えて食べるか・膝に乗せて食べるか・透明な低いお盆があるのでそこに乗せて寝ながら食べるか、という食べ方となる。
 この日は、ベッド数の半分くらいの入りだったみたいだけど、やはりカップルが多い。キスと膝枕までは、なんら無問題。そっから先がどうなのかは、そのうちG君が調べてくれるでしょう(笑)。
 まあ一人客もそんなにオカシイ訳ではないみたいで、オネーサン(ソムリエールはオバサン)たちは、フツーに、料理がどうのワインがどうの…という話の相手をしてくれる。

 と、まあ、阿呆というかくだらない(笑)レストランなのであるが、まあこの仕様についてなら、企画モノレストランというか隠れ家レストラン系というか、NYや東京・パリあたりに類似店が色々ありそうな気もするのだが、この店の特異点は、このやり方で「ミシュラン一つ星・ゴーミヨ18点」を取っていること!…につきる(笑)。

 実際、Mario Lohningerシェフによる、モダン無国籍系の21世紀第一ディケイド型フランス料理は、かなりの高水準でかつ美味い。momofuku koやZe Kitchen Galleryあたりの料理を、キチンと美味しく作りました!みたいな感じ。ゴーミヨ18点は多少甘い気もするが、17点水準は間違いない。

 まあ、そういう訳で、私の美食店探訪史上、かなり変~なレストランであることは間違いない。
 フランクフルトまでお越しの物好きの皆さんは、是非どうぞ。ただし、到着日etc.に行くのは、多少、危険である。熟睡の恐れがある(笑)。

[AQ!]
 緑林檎ソルベが手渡される。摘まんで。指ホールドのビニールは食うな(笑)。
 続いて、マッシュルームの薄皮巻、アイオリ。
 グラスのゼクトから後はグラスワインコース。最初は伊ピノグリージョ。
 napa cabbage、は、まあ白菜。ツナ・ハマチはいきなり「駅弁の味」(笑)。…じゃなくて、「(現代の)パリ・NYCの味」(^^;)。と、そしたら、和食の職人姿の日本人料理人がシェフに伴われて登場。もう4年こちらでやってる(この店は5年目)、とのこと。
 向かいのカップルはキスの嵐。
 独リースリングで玉子。茸汁玉子は、美味しかるべき組合せだが、たしかにかなりウマイ。
 ブルのシャルドネで、シーバス~ロブスタ。
 Schupfnudelnは ジャガイモを使った、短くてちょっと太目のニョッキみたいな。
 店の雰囲気はダラダラだが、終わった皿をひくのが矢鱈と速いドイツ流は此処でも。
 今日の入りは4ベッド(俺、2人、2人、4人、かな)。これで半分の入りくらいかなあ。
 テンポよく食べていると、2時間くらいのコース。
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  Steinheuers Restaurant "Zur Alten Post" シュタインホイヤー・レストラン・ツル・アルテン・ポスト
  
Landskroner Strase 110 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler Ortsteil Heppingen Tel: +49 (0) 26 41-9 48 60 Fax: +49 (0) 26 41/94 86 10 www.steinheuers.de
火・水休
料理長: Hans Stefan Steinheuer
・ アール地方ヘッピンゲンのフランス料理オーベルジュ

2010年10月 ☆☆

 *Amuse : 蛸スープ、ホースラディッシュ豆腐、トラウトのマカロン(タルタル、紫じゃがいも)、ビーツ
 [Das Menu Saisonale Innovation]
 *Langoustine marinee cru avec carabiniero, lardo, poivre et legumes de jardin
 *Thymus de coeur avec tete de veau et peppinos en vermouth-concombre-mousse
 *Barbue cuit en verveine-huile accompagne de petit pois et sepia en mais croquant
 *Poitrine de Pigeon du pinot-bouillon accompagne de cuisseau au four, des laurier-carottes et badiane
 *Pre-Dessert : Kir Royal
 *Patisserie : Cafe, Cacao et Rhum
 +Champagne brut
 +Apollinaris Silence
 +07 Spatburgunder Neuenahrer Sonnenberg GG / Meyer-Nakel


[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 3日目。アール地方、ヘッピンゲン。
 今日はオーベルジュスタイル(10室くらいらしい)の、「Steinheuer : Zur Alte Post」。
 予習無し。此処に至っては、現地に着くまで「…で、どこやねん?」状態の体たらく。
 こちらに予約を入れといた経緯を申し述べれは、この日は月曜なのである。ヨーロッパ各国のかなり多くの地域で飲食店の「月休」の習慣があるが、このエリアもかなり、そうなのである。:月曜にやっている有力店を探すのはなかなか難しいのである。
 …で、ヴァンドームのあるケルンとフランクフルトを結んだ圏内で見回すと、一軒だけ浮かび上がってくるレストランがある。それが、この、シュタインホイヤーだったのね。2つ星で、ゴーミヨの評価が19点と高いのは期待を抱かせるところ。場所は、ボンの郊外くらいかなあ、、、という程度で予約を取った後は、忘れてた(笑)。
 店名を「シュタインホイヤー」と発音する、…と言うのだって、帰りの日にマダムに「そう言えば、名前、何て読むの?」と聞いて、わかったので、あった(笑)。
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 しかしまー、お客さん、此処が良かったのですよ。今回のドイツ旅行で家庭内投票すれば(…って二人しかいないけど(笑))、此処が人気№1に選出されるのは、多分間違い無し(笑)。
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 ベルギッシュグラッドバッハからヘッピンゲンへの移動は、「タクシーでケルン~ボンまで鉄道~ボンからタクシー」かなあと思っていたのだが、シュロスベンズベルグが呼んだタクシーの、在独25年のやたらよく喋るクルド人運転手のオッサン、
「二人でボン辺りなら、直接タクシーで行っちゃってもあんまり変わらないよ」
「いやでも、正確にはノイエンアーラーの方なんだけど」
「えーそりゃイカン、それは遠いなあ。ケルン中央駅に行くか…」
 と、一旦はケルンに向かうが、しばらく黙ってた後、
「わかった、(俺も男だ)(バン!)100ユーロちょうど、で行こうじゃないかノイエンアーラー、え、え?」
 という提案。それはラクだ、と、乗る。
 オッサンは、フランクフルトのブックメッセの話になると、
「あ、そうだ、こないだアイツを乗せたよ、ヤン・ブランだっけ、あの有名な作家…」
「???」
 この話、途切れ途切れに30分ほどもしていたのだが、へべがついに、閃いた。
「オッサン、それ、ダン・ブラウンちゃうんけ?」
「うわー、それだよ、ソレソレ」
 そりゃ、確かに、自慢したくなる大物だわ。
「ダヴィンチコード!」
「うわー、それだよ、ソレソレ」
 あのなオッサン、ヤンブランじゃ、かすってもいませんから。(笑)
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 で、本当は、予習してれば、ボンからノイエンアーラー(ヘッピンゲンの隣町)へは鉄道も一時間に一本見当で走っているしノイエンアーラー駅前にはタクシー溜りもあり、楽勝で鉄道主体で移動出来たっぽいのではあった。(^^;)
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 この辺まで来ると山はそそり立ち、急斜面を見せる。その斜面のところどころ、日当りの良さそうな所には、葡萄畑がポツポツと見られるようになる。未だ「それどこ?」状態で走っているワシらは、ここいらが、ドイツの赤ワインにとっては聖地の一つであるアール地方であることに、まだまだ気がついていない。
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 シュタインホイヤーは三代続くらしく、典型的な街道沿いの旅籠スタイルで佇む。レジスマルコン旧館みたいな感じ。クルド人のオッサンはスーツケースをさげてさっさと突入し、店の連中に「変な日本人連れてきたからよろしくやってあげたってちょいな」(…多分、そんな内容だろう)と賑やかにまくしたてる。最後まで陽気な奴だ。
 経緯上、13時過ぎなどというスンゲー早い時間に着いてしまったのだが、もう入室も出来るとのことで、ラッキー。小ぢんまんりした館内に部屋だが、随所にかけられた絵画の趣味の良さが目をひく。これもマルコンに似てる。
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 さて、天気は良いし、散歩にでも出よう。
「ちょっと歩いてきたいんだけど…」
「葡萄畑を巡って隣町のノイエンアーラーまで行けるわよ。ロート・ヴァイン・ヴァンデル・ヴェグって言う葡萄散歩道がずっと出来てるから。ウチのすぐ裏(と指さす)から上がれるわ。この道は端から端までだと35kmあるけど(笑)」
 …と聞いて、この一帯が大したワイン地帯であるのだの!…と気付く(笑)。
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 葡萄畑のある、遠くから見ると急な斜面は、実際に歩いて登っても急斜面だ。すんごく。急斜面・丈の高さ、と、ローヌのエルミタージュみたいだ。
 10/4と、ビミョーな日付だが、観察してみると、収穫は「真っ只中」の雰囲気。収穫済みは2,3割くらいに見えるけど、どうかなあ。使わなそうなとこを盗み食う、素晴しいシュペートブルグンダーだ。収穫期のピノって、美味いんだよねー。
 散歩道も恐ろしく起伏に富み、疲れるが、アッと言う間に集落を「はるか下に見下ろす」高さまで上がっており、気分がよろしい。
 たまに摘み取り作業中の畑に出くわす。「急斜面ゆえに機械が入れられず全て手摘みです」…ってヤツかなあ。
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 ブラブラ歩きだと一時間半ほどかかって隣町のノイエンアーラー、ここで下界に降りる。
 駅もあり比較的大きい。移動遊園地が来ている。荒っぽい遊具も多く、子供がギャーギャー騒いでる。月曜なんだがやけに人出が多い。昨日日曜が祝日「ドイツ統一の日」だったので振替休日だったりする?
 ここはやはり、ビールとソーセージをきめずにはいられない。
 下界の街道沿いを歩いてヘッピンゲンに戻ると20分もかからない。、
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 陽が暮れていく。
 レストランも小ぢんまり。気取りがチョッピリで後は親密、と、いい感じ。どこから湧いたか、なかなかお洒落をした連中とそうでもない連中で、かなり埋まっている。
 品書は、「クラシックなムニュ」と「現代的な季節のムニュ」の二本立て。これもかなり悩む。結局、前日との食材のカブリを重視して、季節ムニュの方をショワ。
 どちらもフルが七皿構成で、四皿まで減皿可能。ウチは五皿にまとめた。
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 ドイツ人は英語が苦手…な印象だ。レストラン回りに関しては、今だと、フランスより苦手な感すらある。そして、英語を使われると(フランス人なんかと違い)、かなり「怯む」人が多い。
 この田舎ではその傾向はより強いか、我々の卓に対しては「遠巻き」感が出てたりもする(笑)。ゆえに、対応相手はマダムが中心になる。
「アペリティフはゼクトで。その後は、此処いら辺のシュペートブルグンダーを選んでチョ」
「軽いの・重いの? フルーティー・熟成感? …」、などの摺り合わせを経て選ばれたのが、07マイヤーネーケルの、ノイエンアーラー・ゾネンベルク。
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 アミューズが届く。
 おお、こちらも、プレゼン的には現代化していて、食べて美味しい。シゴトきっちり。
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  Vendome ヴァンドーム
  
Grandhotel Schloss Bensberg : Kadettenstrase 51429 Bergisch Gladbach Tel: +49 2204 42-0 Fax: +49 2204 42-888 www.schlossbensberg.com
月・火休
料理長: Joachim Wissler
・ ケルン郊外ベルギッシュ・グラッドバッハのホテル内フランス料理レストラン

2010年10月 ☆☆☆

 *Amuse : サラミピザ・青魚・クラブハウスサンド・鰻燻製
 [Menu Late Summer 2010]
 *Deciduous Forest (Vegetable Brittle : Jogurt-Dips)
 *Goose Liver (grilled Almond Milk Cream : Chantarelles)
 *Sweet Water (Bodensee-Cisco : Chicken Broth)
 *Wild Salmon (Votive smoked)
 *Mackerel (Calf's Head : green Tomato-Gazpacho)
 *Country Egg (Black : Red : Gold)
 *Crabs (Sweetheart Cabbage : Bouchot Mussels Jus)
 *Frog Legs (Coriander Peas : Black Garlic)
 *Sour Cucumber (Pumpernickel)
 *Suckling Pig (Lentils : Lovage : Blood Sausage)
 *Back of Deer (Olives Cracknel : Pistachio Cream)
 *Edition for Sweets (Served in small little Scenes)
 +07 Chardonnay / Schug
 +真澄七號
 +04 CNDP Les Cailloux / A.Brunel

[↓メモ版:工事中]
 [AQ!]
 ドイツ2日目。ケルン郊外ベルギッシュグラッドバッハ。

 実は、8月にフランスから戻って、今回ドイツに旅立つまで、一日も休日が無かった。
 極端に予習不足である。
 何か、よくわからずにフランクフルト空港に着いたヒト、となる。
 航空券はじめどうしても外せない予約関係は初夏のうちに済ませといて良かったのことある。

 オートキュイジーヌのレストラン道楽のドイツ、そもそもの知識。
●昔から、何故かミシュラン3ツ星獲得店が多い。現在は9軒。
●その全てが、フランス料理店。ドイツ料理で世界から評価される高級店はほとんど無い。(イタリアやスペインとはまるで異なる。これ自体はドイツ人にも自明のようで、へべによると、フツーにドイツ人に「何処か美味い所に連れて行け」と聞くと、フツーにイタリアンかフレンチになるらしい。とくにイタリアンが人気)
●9軒の3ツ星店も、世界的には…というか日本人には、とても地味。ぶっちゃけ、自称食通ブロガーなんかでも1軒も言えないヒトがゴロゴロしてそう(笑)、…って、目の前の箱に聞けばすぐわかりますが。俺も過半数は言えるけどとてもじゃないが全部は知らん。…で、地味な理由は幾つかあるが、
●まず、その殆どのレストランが「豪華ホテルの中の豪華レストラン」、であって、それ以外の売り文句があまり聞こえない。
●ドイツのレストランは、サイトも地味で、英語・仏語対応が手薄い上に、何故か、3ツ星店に限らず、大概のレストランがサイト上に料理写真を乗せない。現代は、この点は人を「情弱」にするもので、まあなんだかんだ言って料理写真を多少見れば、少なくとも料理ジャンルや指向性はわかるし、上手い写真ならシェフのメッセージも幾らかは見える。のだが。(ドイツ人の思考だと、「サイトに乗っていた写真のアレ(そのもの)が無いのか」とか「写真と違う」とか言われそうで嫌なのかなあ(笑))
●星付き店は、かなり昔からやっている店も多い。「フランス料理の(歴史的)冷凍保存」系かなあ、とも思う。(笑)
●その一方、10年…いやもっと前か、ハインツ・ヴィンクラーの全盛期の頃でも、辻調の先生あたりが「これからはフランス料理はフランスよりドイツではないか」と言ったりしてたように、プロ筋でのドイツの高い評価…というものにも、歴史がある。

 と、ベーシック知識はこんなとこに限られてしまうのだが、今回は、そのまんまでドイツ現地まで来ちまったよーん。(~~;;;;)

 さて今日はヴァンドーム。この屋号も、パリのヴァンドーム広場に因む…ってたんだから、ベタなものだ。
 3ツ星/GM19.5で、まあおそらくは世評的にはドイツでも一番のレストラン。

 フランクフルト中央駅からケルン中央駅へ、新線の速い列車で一時間ちょい。山陽新幹線みたいな路線。(帰りは旧線で二時間半くらいかかるが、こちらはライン川沿いで、乗り鉄推奨とも聞くくらいのワンダホー・ビュー)
 タクシーでベルギッシュグラッドバッハ(きちんと調べればローカル線もあるかも)、この町は東京で言えば吉祥寺か狛江って距離で、小高い山の上、町の機能としては「軽井沢」な感じでありました。
 この町には、三ツ星レストランが二軒あることも有名。まあ、今は、同一ホテル内に二軒の三ツ星…なんて例も出て珍しさとしては薄まったし、このベルギッシュグラッドバッハの二軒もどちらも豪華ホテル内にあり、しかも両ホテルの後ろ盾はBMW…まあミシュランが星を献上するのに躊躇はないか、…なんて気もしたりなどするが。

 我らがヴァンドームの入るホテルはシュロス・ベンスベルグ、山(ってか丘)の上に建ちはるかケルンを一望(かの大聖堂を含む)し睥睨する、いやんなっちゃう程の威容、むしろ「間延びしている」と言いたくなるくらいの巨大さも「ドイツらしさ」と映る。
 豪華ホテルとしては、非の打ち所もない立派さで、ついワシらなぞ「ありがたいことです、お代官さまー」と頭がフカフカのカーペットにめり込む。…ではあるが、サービスはとってもサンパよーん。

 巨大庭園の片隅にやや小ぢんまりした別棟が建っている。こちらがヴァンドームらしい。外にシーズンメニューが張り出されていたので拝見。えっ?おっ!…なんと、全20皿からなるコースである。
 「此処って、こんなにナウいんだあ!」
 …というのが予習の無い悲しさというか嬉しさというか、、、。20皿も出るなら、どうやってもかなり現代的なやり方である筈。へえ!

 ディナータイム。
 「別棟だしどうやって行くのかね、今日はまあ晴れだからいいけど」…と矢印に従って歩いてったら、地下が繋がっていた。ロランのとこみたい、に。
 品書は、さっき見たムニュセゾンに加え、アラカルトがあり、更に「当店開店10周年記念グランクラシックムニュ」も用意されていた、10周年ムニュとはかなり迷ったのだが、この店の現在を見たいかなあ…という方がやや強くて、ムニュセゾン。
 このムニュも、多少カットが出来るようになっていて、大・中・小と用意される。見比べると、「中」は、料理1・フロマージュ・デセール2が減るだけで、食べたいモノはみな入っているようなので、「中」とする。

 とても美味しいアミューズに続いて始まる本編の最初は、もう、露骨なガストロバッグ作品。ガストロバッグにかけた六種の野菜の葉とエピスの組合せ(絵画的に置く)で、中間項としてヤウール。「はいコンニチワ、現代でーす」って感じ。
 次のフォアグラも、今風の滑らかさとバランス。
 こんな滑り出し。
 ところが、次あたりから、見た目のプレゼンのモダンさは変わらないのだが、内容は急速に此処んちの「特徴」を現し始める。
 食べた感じに、ドッシリ。落ち着き。いい感じの余韻。膨らみ。とってもフランス料理っぽい。ああフランス料理だよねー、って。骨太い。シッカリしていてベースに不安感が無い。
 そういう印象がどんどん増してくる。
 いやあ、これは見事である。感服つかまつる。こーゆー、納得の美味というのは久しぶり。そして、三ツ星料理らしい三ツ星料理、ネジュランの頃の三ツ星だね(笑)。

 あまり見ないのが、メートルの「ソース二重がけ」。メートルが卓上でソースやスープをかけ回すのは世に遍く広がり、猫や杓子もすなる…と聞くのだが、こちらでもメートルがけがとっても多いのだが、こちらでは容器を2つ持っていて2回に渡ってかけ回す。大体、1つ目の容器が所謂ソースで2つ目は香り油の類…って感じ。

 という訳で、本格的食事初日から、ドイツには畏れ入ることとなった。
 とくに、フランス料理らしいフランス料理が好きで本場で食べてみたい人…は、今のフランスはナニだから(^^;;)ドイツに行けばえーんでないかい?…なんて気がするくらい。

 んー、よりドイツの特徴をハッキリさせるために踏み込んだ言い方をすると(まあ此処に限らず後の印象も含め)、上で述べたように、感服・納得・見事・満足…といった言葉が似合う場合がとても多い。対して、感動・衝撃・興奮・スリル…という言葉を使う気になる局面はあまり無い。このマターリ感がドイツかなあ。
 それからヴァンドームの場合、「フォアグラ?出しました。トリュフ?やりました。スモークサーモン?勿論。…」って感じで、如何にも豪華ホテル内らしく、「高級素材オンパレード」感は満ち満ちている。豪華ホテルなんだからトーゼンだけど。まあ好き嫌いは別として。
 あと、おしなべて塩は強気ですねー、今のとこ。まあ今回は、何軒も行けんのですが。

[↑メモ版:工事中]
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  Willows Inn 
  
2579 W Shore Drive Lummi Island, WA 98262 USA (360) 758-2620 www.willows-inn.com

・ ワシントン州ラミ島のオーベルジュ
  → 2017ラミ島旅行記はこちら

Willows Inn 2017年 8月 ☆☆☆☆

 *melon, lemon verbena, and konowata
 *island plums
 *toasted kale leaves
 *spot prawn and rhubarb ceviche
 *smoked mussel
 *savory donut
 *roasted shishito peppers with nasturtiums
 *reefnet-caught sockeye salmon
 *costata zucchini in a juice of vines
 *native oysters and wildcress
 *charred escarole and squid
 *grilled geoduck clam
 *lightly-cured rockfish in a broth of bones
 *herb tostada
 *poached king salmon
 *bread from heirloom wheat and crab brain
 *albacore with caraflax cabbage and wildflowers
 *toasted birch branches
 *stewed peaches and rose granita
 *anise hyssop with lavender
 *fig and fig leaves
 *flax seed and black walnuts
 +The Orchardist: light&dark rums. peach leaf. green strawberry
 +Wander "Raspberry Millie" Sour Ale, Bellingham
 +eaglemount "Log Cabin" cider, port townsend, washington
 +16 syncline 'boushey vineyards' picpoul, yakima valley
 +12 analemma blanc de noirs, columbia garge, oregon
 +15 walter scott 'cuvee anne' chardonnay, willamette valley, oregon
 +15 eyrie vineyards trousseau, dundee hills, oregon
 +14 brooks 'tethys' riesling, amity, oregon
 chamomile / sorrel / bay / white currant / blueberry / elderflower

Willows Inn
[AQ!]
 Lummi Islandへ向かう。
 「島には公共交通機関はありません」…とのことで、レンタカーとなった。
 Bellingham空港Avisで借りたFordフェスティバは30分ほどでフェリー埠頭へ。フェリーでほんの5分、静かな島へ上陸である。

 軽く島内観光を済ませ、西岸に戻ってWillows Innの駐車場へ乗りつける。
 海岸からすぐの位置だが、けっこう傾斜地なので海を見下ろしている。その傾斜に建っているので、見た感じだと、中2階のような上部がレストランで、半地下のような1階に「チェックインはこちら」と書いてある。ヨーロッパのオーベルジュなど、着いた当初、どこに顔出したらいいのかようわからんことも多い(^^;)が、コチラは明確だw。
Willows Inn
「コニチハ、石井デス」
 Willows Innの宿泊は、レストラン裏手の本館に7部屋/周囲1km程度にちらばる9つほどのロッジ(貸別荘みたいな)…からなる。…って、ボクらは予約サイト上「当該日程で空きのあるの」をテキトーに取ってしまってたのでよく理解・把握してなかった(^^;)のだが、そういう構成のようで、今宵ボクらのお泊りはレストランから400mほど離れたロッジ「Matia」であった。
 ロッジ群の中では最もレストランに近い。…けど、坂だしけっこー歩く。好天でヨカタ(笑)。

 鍵を渡されて、簡単な説明と簡単な地図でMatiaへ。
 …うおっつ! コレか~、り、立派だな(^^;)。堂々の一軒家貸別荘。広大なリビング、キッチン(使わんやろ(^^;)…長期滞在者用か)、寝室が2つ。本来は4人の泊まりが最適か。
 ま、ゼータクだわ♪ ソファに引っ繰り返ってお昼寝。

*****

 Willows Innの一夜…は、段取りがあって進行するコースとなっている。
「18時にテラスでシードル開けて乾杯、ですから集まってネ」
 で、
「その前からダラダラしたいヒトには、バーが16時から開きます」
 とのこと。
Willows Inn
Willows Inn
 17時半くらいに繰り出す。海を見渡すテラス席で、カクテルにベリンガム産エールで乾杯その1♪
 テラス、居心地イイっす。涼しい風。透かし屋根に絡まった緑越しの柔らかい陽射し。ダラダラ…。
 もう小一時間早く此処で始めても良かったかなw。

[へべ]
 明るい夏の夕方、まずはテラスで食前酒、そしてグラスに注がれたシードルで乾杯を。
 くつろいだ雰囲気にふさわしく、新鮮な素材を生かしたシンプルな仕立てのフィンガーフードが次々に現れ、味覚に生き生きと語りかけてくる。
 テラスには今宵の客が一組、また一組と集まってきて、このひとときをゆったりと楽しんでいる。

melon, lemon verbena, and konowata
 まず登場するのは淡い緑のメロン、「上に載ってるのはsea cucumberよ」って…つまり海鼠腸で、これが驚きの好相性!
 後で貰った当日のメニューにはちゃんとkonowataと書いてあった(笑)。みずみずしい果汁たっぷりで爽やかな香りの甘すぎないメロンが、海鼠腸の海の香りと響き合う。
Willows Inn
[AQ!]
 海鼠腸じゃん♪ 「和食」っぽい創作はあまり出ないけど、日本語・日本インスパイアド食材はチラホラ。そーいえば、菊乃井で研修した料理人もいた。

island plums
 「島からのご挨拶」的なポジション、ごくシンプル=切っただけ、の7種類プラム。ビックリするくらいみずみずしく、ビックリするくらいそれぞれ個性的。

[へべ]
 氷の上に並ぶ果実の小片は、地元産のプラム(の、お刺身)。種類ごとにこんなに味が違うとは…それぞれベストの熟れ加減で、顔が自然にほころぶ。
 noma Tokyoの柑橘の刺身を思わせる一品だけど、さらに「何もしない」仕立てで供するのが、後で振り返ればこの店らしい。
Willows Inn
toasted kale leaves
 うねるカナッペの台はケールの葉。凝縮した緑と、江戸むらさきみたいな黒トリュフのソースが合わさって堂々たる旨さ。
 冒頭のスナックコーナーでは代表格の一つのようだ。

[AQ!]
 トリュフ表面のプチプチ食感は、ライブレッドの砕片。
 このケールの不思議なビーチチェアのような形状、ロッジに置かれたスケッチブックに描いてたヒトがいました♪
Willows Inn
spot prawn and rhubarb ceviche
 牡丹海老・リュバーブのセビーチェ、タコスがわりのナスタチューム葉。
 凝った構成の「厨房からのご挨拶」はひと口の爽やかな誘惑。
 後でシェフと話してたら「テュルムのnomaは面白かったね~」って漏らしてたから、“セビーチェ”に寄せたのはその影響かもしんない。

[へべ]
 くるりと丸めたナスタチウム葉の円錐に盛った一口セビチェ。
Willows Inn
[AQ!]
roasted shishito peppers with nasturtiums
 ところで、こうしてテラスで進行していると、時に、駐車場の向こうの庭から盛大な煙が上がるのが見える。
 高台の庭のどん突きに薪小屋が建ち、その前のスペースが大きな「焼き台」になっているのだ。「燻製小屋」も並んでいる。
 まずは焼き青唐が登場。
 我々(日本人)が「ギンディージャじゃ~♪」と喜んでると(後で見た品書には)「shishito しし唐」と書いてある(笑)。間抜けな時代だw。
 オレンジ色のディップはナスタチウムの花の香り一杯(だが自然な感じ)で、たっぷり一緒に。
Willows Inn Willows Inn
savory donut
 テラスでの“前哨戦”フィンガーフードコーナーは続く。
 なかなか巧みな起伏作りで、あくまでオツマミっぽい中で、凝ったの/簡単なの…を出し入れしてくる。
 で、ポコ…っと可愛く素朴にドーナツ。“具”はスモーキーなブラックコッド(燻製小屋製だろう)で、オイシイ。
 ま、見てるとアレですな、nomaの例の「魚の刺さったAebleskiver(デンマークドーナツ)」の「魚の刺さってない版」みたい(笑)。
Willows Inn
smoked mussel
 焼き台が燃えている。
 豪快だ、盛大だ♪
 「焼き」のタイプの加熱は、多くのモノがそちらで薪焼きされている。専門シェフが張り付いて大奮闘している。(…雨の日はどーすんだろう?)
 今回の焼き台からの使者は、焦げた木箱。蓋を開けると煙が吹き出し、大きなムールがウワ~と口を開く。…生きてるみたいに口を開く…のは単純な嵩上げトリック(笑)で、蓋で軽く押さえつけてるのを開けるとムールが動いたように見える、のだがw。
 直球の快楽。特にテラスでいただいてると、薪焼きの加熱は、とってもナチュラルに感じられる。

[へべ]
 下に小石を敷いて、うまく高さを調節してあるのよねー♪
Willows Inn Willows Inn
reefnet-caught sockeye salmon
 キャラメリゼしたバターが甘く香るソックアイサーモン。

[AQ!]
 sockeye salmon…紅鮭。(後ググリだが、この英語は日本語に入ってて、紅鮭のことを「ソッカイ」とも言うそうな)
 さっきLegoe Bayで見てきた「reefnet」漁法でとった紅鮭の軽スモーク。仕上げが、バター(にブラウンシュガー・ヴェルジュ)。
 艶々プルプルと震えるソッカイ…だけが、目の前にウルルンと置かれる。バターまみれだけど、お手でどうぞ。んで、2人で仲良く一切れネ。
 …と様々な感覚も刺激されながら、ウットリする。
Willows Inn
*****

 シードルの乾杯から小一時間。
 ここいらでサルの方へ如何でしょうか…で、テラスから移動。…って、ボクらの席は2mくらいしか移ってないけど(笑)。
 まだまだ陽は高いが海の波面が夕方っぽくなっている。
 サルからは厨房がちょびっと覗ける。
 各卓の花は野の雰囲気で、各卓ごとに違う。
Willows Inn
costata zucchini in a juice of vines
 コスタータズッキーニ、白緑っぽくて断面が少し星っぽいアレ。その中の部分を薄切りにし、その軸の部分のブロスに浸していただく冷製。見た目は、淡い白のクロマチズム。
 …ウワわわ、こ、これ好き!
 何処までも清澄で純朴で儚げな味わいの中から、じんわりと、深みと複雑さが展開して行く。美しい。

 noma一門らしく、皿は料理人が入れ替わり立ち替わり、運んで来る。
 Blaine Wetzelシェフもしばしば現れる。「美味しいねえ」と言うと、「ウン、juice of vinesがイイでしょ。コレはボクも大好き!」とニコニコ♪

 ところでワインその1、は…ラベルを見て思わず笑ってしまった。「Syncline」…ショップで勧められて夕べホテルで呑んだばっかりのシンクラインのラベルだ。今日は「syncline 'boushey vineyards' picpoul, yakima valley」…南仏品種のピクプール。
Willows Inn
native oysters and wildcress
 ごく小粒のネイティブ牡蠣。野生クレソンの煎じ汁とオイル。
 極めて削ぎ落とされた、厳しいと言ってもいいエッジのバランスが、口の中で信じ難いようなファンタジーを見せる。魅せる。ヒリヒリするような、ギリギリのとこから溢れ出す美学、そして艶。
 牡蠣自体も、料理も、所謂「牡蠣の料理」とは別の象限の小さな奇跡。
 先ほどのズッキーニも「ちょっとウルっと」するものだったが、この牡蠣には「涙溢るる」じゃ(笑)。
Willows Inn
charred escarole and squid
 薪焼きエンダイブ、烏賊肝汁ソース。
 奇跡は続く。このシンプルな眺めの焦がし野菜がまた、心を揺さぶる。
 ソースがねえ、烏賊肝の汁らしいんだけど、言われなければわからん(言われればわかる)…それはともかく、ピュアでしかし独特の旨味がジンワリしている。綺麗なこと!(とーぜん、生臭み要素は皆無)
 実に不思議だが、それ以上に、とにかく旨い♪

 後から振り返ると、↑この3皿が「繊細玄妙トリロジー」って感じ。共通して「苦味」の要素の意識が、極めて高い…ということもメモれる。

[へべ]
 開放的なテラスから屋内のテーブルに落ち着いたところで、ズッキーニ、牡蠣、エンダイブの3皿をいただく。
 ズッキーニの青い香り、みずみずしいジュースと爽やかな食感、深い緑にふちどられた、小さな牡蠣の澄んだピュアな旨み、烏賊肝の豊かな旨みに、薪焼きの焦げが効いたエンダイブの苦味…。しなやかな発想と素材への愛に支えられた、絞り込んだシンプルな構成と繊細な味わい。
 ああ、ここへ来て本当によかった、という思いがじわじわと胸にこみ上げてくる。
 世評や順位や星の数や権威とは関係なく、「世界のどこかにある、自分たちの大好きなレストラン」をまた見つけてしまった! と確信する。
 至福の一夜は、まだ始まったばかり♪
Willows Inn
[AQ!]
grilled geoduck clam
 geoduck clamは大ミル貝…ってとこか。グリエし、ラールを薄く一枚乗せる。肝のカラカラを合わせる。
 コースは此処から、豊かさ・強さへグイっとハンドルを切る。
 しっかりした噛み応えに魅力あり…から豊穣な味わい(味自体は繊細さも併せ持つ)。ラールが男らしく効いてる。
 ワインはここでスパークリングになる。「analemma blanc de noirs, columbia garge, oregon」
Willows Inn
Willows Inn lightly-cured rockfish in a broth of bones
 岩礁魚のタタキ的炙り、骨のブロスとケルプオイル。
 骨のブロスはジュレ状にしたモノが幾つか浮いている。…のを見てへべは「フィオッキのアレだ~」と喜ぶ(笑)。
 ウマイけど多少、塩キツイ。へべは「担当の好みかミスか?」と推理する。

herb tostada
 ↑でも、次がコレなんでバランス取れた(笑)。
 見ての通りの、草花のトスターダ。トスターダはマスタードリーフ・ザワークラウト・マスタードグリーンジュースの炒めに牡蠣・パセリのピュレ…見たいな作り。
 香り高く活き活きしたミストが舞う。
 行き過ぎた言い方をすれば、「都会の店が作ってはいけない一品」(笑)、採れたての植物の精霊が踊る。
 この皿に限らず色々と聞くと、「あ、それは夕方に採ってきたよ」「さっき摘んできたんだ」という材料が多い。

poached king salmon
 キングサーモンのポーチ、トマト・トマティーヨ・ロバジ・紫蘇…。
 器とトマティーヨを見るとこれもnoma mexico inspired?…なんて思うがw。
 それはともかく、ひと口唖然呆然…もうダメだこりゃ、ってくらい驚く美味しさ。
 …それは、やっぱり、香りかなあ。鮭は旨い魚だけど、その美味しさは豊穣感・コッテリした力強さにアリ、ってもの。でもこの皿の鮭の香りは、ハッキリ鮭でありながら、「清冽」とか「澄明」とか言いたくなるピーンと伸びたハイトーンなもの。
 それが、溢れんばかりの魅力なのだ。しょーじき、ビックリした♪
 ワインはここからオレゴンのシャルドネ。
Willows Inn Willows Inn
bread from heirloom wheat and crab brain
 さて、北欧なんかではたまに見るが、ここで「パンの段」である。パンを食べる、ステージ。
 在来種麦のパンが、いやいや、めちゃくちゃ美味い。人なつこくいい匂い。かなり好きな方だ。
 お相手は蟹味噌バター、蟹の殻に入っている。身・鋏もリッチに。
 蟹はDungeness crabかな、この辺ではポピュラーなようで、マーケットでもいっぱい売ってる。

 この頃合で、ようやく太陽が水平線に近づいてきた。雲が赤く染まる。

Willows Inn Willows Inn
albacore with caraflax cabbage and wildflowers
 そして主菜。
 コースはとーぜん、季節により材料により…だろう、今日は魚で走りきってしまう。
 ビンナガマグロとcaraflaxキャベツの炙り。
 堂々の存在感と量感で締め括る。活き活きしたタッチも忘れない。
 あと、キャベツうまい(笑)。
Willows Inn Willows Inn
Willows Inn toasted birch branches
 冷たいカバノキ茶。
 シンプルな食後茶なんだけど、抜群の味の決まり具合で、ひじょーにリフレッシング。食後茶史上の傑作w。
 そしてデザートに向けてのワインはオレゴンのリースリング。

stewed peaches and rose granita
 小ぶりな桃とラミ島の薔薇。ストレートに、綺麗なフレイバー。
Willows Inn
anise hyssop with lavender
 先日「Herbfarm」で実物を嗅いできたアニスヒソップ、この辺りでは登場回数が多いのかな。
 Willows Innのデザートは、素直な作りで、食材の香りをまっすぐ届けてくる。チカラがあるがまったくイヤゲが無い。
Willows Inn
 さて、本編はこれにて…で、幕引きにさしかかる。
 「テラスで夕涼みなど如何?」…を本線に、ぷらぷらと移動の開始。
 我々もテラスに舞い戻る。とっぷりと陽も沈み、涼気をはらんだ風が心地良い。
 …けど、ヒトそれぞれで、半袖のままのテラス組もあれば、テラスに出たものの毛布にくるまってる組(笑)、そして、室内の暖炉の間で火にあたりながら寛ぐ組も見受けられる。
 …ま、そんな陽気なのね。

fig and fig leaves
 さりげなくも、無花果葉オイルが効いている。

flax seed and black walnuts
 亜麻と黒胡桃のヌガー仕立て。ミニャルディーズらしく。
Willows Inn
 で、此処にサーブされる“梅酒”。梅酒インスパイアドな青いプラム酒…ってことで、スッキリ感が前面に出てウマイ。
 勿論、珈琲も。此処のは少し“北欧伝統型”の淹れ方。いずれにせよ、此処のが特筆ってことはないけど、シアトル圏の珈琲は、どのスタンスでもレベルは高い。…「やっぱりネ」、って言わないといかんのかなー(笑)。
Willows Inn
 トイレを求めて奥へ進むと、保存庫へ行き当たる。各種漬けた物~干した物など、松茸から海鼠まで、桜花びら・UMEBOSHI、鰹干し・干し鱈骨、自家製乾蠔豉・干し松毬・“XO Shellfish”・各種花粉…。
 色々なこちらの陰影~玄妙さ…を支える自家製腕っこき軍団w。
Willows Inn
 この頃合になると、こちらのスタッフはハナからサンパなのだが、また一段フレンドリーな笑顔を見せる。
 聞いてみると日本との縁も深い(日本人スタッフは居ないのだが)。
 J君はハワイ大学教授の息子で、数えると「日系5世」になるそうだ。そこそこ会話にもなる程度の日本語を話す。
 T君に至っては、子供の頃に三鷹・吉祥寺にいたそうで、所謂「ペラペラ」レベルの日本語。ペラペラなのに「もうすっかり日本語を忘れてしまいました」ともどかしげに述懐するのが、より以上にペラペラ感を醸す(笑)。
 「ボクもこの前、日本に行ってきたよ~」というスーシェフのNick Green(髭のヒト)がホントに素晴らしい。仕事中から、ニコニコ笑顔を絶やさず、しかも信頼感安定感に溢れた頼もしい感じ。厨房のノリを作ってるよなあ、って雰囲気。…後からググったら、フォーブスの選ぶ「Five U.S. Sous Chefs To Watch」の筆頭に選ばれていた。
 Nickに「次はいつ来ればいい?」と聞いたら、「四季それぞれ面白いよ。ん~、例えば、茸と鹿の10.11月…とかね!」
Willows Inn
 シェフ・ブレインウェッツェルは、ある意味、予想通りのヒト。
 にこやかに物静か、フッフッフ…と真っ直ぐにシゴトに打ち込む。そこは自信。
 地元ワシントン州出身で、まだ31歳だって。
 やはりnomaの話になるんだが、「最初は2009.2010に行ったんだよ~、ビックリしたもんだぜい」と言うと、「ああ!ちょうどその時いたよ~♪」
 (後で見ると、ブレインは2007-2010がnoma在籍)
Lummi
[へべ]
 2009、2010のnomaへの感動が鮮やかによみがえる。
 あれはいい、と君は思った。あれはいい、と僕らも思った。きっと、そういうことなんだろう。
 地元の食材を大切に扱い、季節の味を最大限に生かすこと、微妙な香りを味を静かなトーンで細やかに表現し、食べ手の五感の隅々にまで届けること。

 nomaの厨房を見た人ならば誰しも、いずれその「チルドレン」に世界各地で出会う日が来ることは予想しただろう。
 それでも、その、ここまで美しい結実に、よもやこの国で出会うとは。
 幾つになっても驚きは尽きず、だから人生はおもしろい。
 アメリカのなかでも冷涼で食材豊かな北西部の島で、若くみずみずしい感性のシェフが、やはり志気高く若々しく和やかなチームを率いて感動的な仕事をしている。

[AQ!]
 足取りも軽く、ロッジMatiaへ戻る。
 上空に北斗七星がはっきりと見える。星の宴…。
Lummi
 ロッジに辿り着く。リビングにオーディオセットがあるので、自分のCDをかけてソファに横になる。
 …これ以上の至福はないヽ(^~^;)ノ。

*****

 …熟睡、小鳥の声、快晴のお日さま、おはよう♪

 朝食もレストラン棟である。どうしようかと思ったが、ロッジを空けて出発する態勢まで整えて、クルマで赴く。
 おはようございます♪
 客席は、昨晩の面々のほとんど(?)が揃っている感じ。だいたいお泊りでしたか。
 Willows Innのディナーは、夜中12時までフェリーが走っているので、ビジターも可である。但し、レストラン予約は宿泊客に優先権があるような形になっている。

 朝食は期待通りの極上。多くのモノは自家製で、厨房からは若手料理人のベーコン焼やらケール炒め(これイイ♪)の美味しそうなサウンドが響いてくる。
 きれいにペロリといただく。名残り惜しいが(^^;)。ああなんか、健康的だなあ♪
Willows Inn
 下の階におりてチェックアウト。「また来たいです」
 建物内には「昔のWillows Inn」の写真類が貼られてたりする。施設の歴史自体はけっこー古い。昔の料金表を見ると、一泊6ドル・スペシャルディナー2ドル…だったりするw。

 やはり名残り惜しいので、庭をウロチョロする。
 傾斜沿いに広がる庭は、ず~っとダラダラとハーブガーデンになっている(笑)。曖昧にバカスカと、多種大量のハーブが茂っている。
 奥に、ペタンク場。

 ところで、コチラに来てから知ったのだが、11時半スタートで「Willows Inn 農園ツアー」があるそうだ。
 しまったなあ、帰りのバスの時間都合で参加できない(^^;)。
 これは次回の課題♪
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