割りと長い間、「名門イタリア料理店」としてその名を馳せた店であり、名シェフを輩出した（排出した、って変換しちゃ駄目よ＞IM）店でありました。個人的には、初代料理長（多分）である現リストランテ・ヒロの山田宏巳料理長時代が印象的でした。(2001.5)

2020年 3月　

　*Amuse Bouche ( Pan bau , Takos di verdure, Ricciola con agrumi e mandorla )
　　アミューズ（ パニーノ、野菜のタコス、カンパチ )
　*Capesanta con Carciofo spinoso di sardegna, spuma di patate affumicata e menta liofillizzazione
　　噴火湾産帆立貝　サルディーニャDOPアーティチョーク　じゃがいもとミント
　*Tortelli alla genovese e tartufo nero
　　ナポリジェノベーゼのトルテッリ　黒トリュフ
　*Agnello con rotolino cavolo nero e bamboo su salsa al pepe sancho
　　子羊鞍下肉　カーボロネロと筍　飛騨山椒のソース
　*Fragola bianca con gelato di mandorle tostate
　　白イチゴ　アーモンドのジェラート
　*Lamelle di pera e cioccolato
　　王秋梨とチョコレート
　*Petit Four e Café

[AQ!]
Ricciola con agrumi e mandorla
　鹿児島カンパチ　オリーブ　文旦　アーモンド
Pan bau
　イクラパニーニ ブラータ芯　タコス
Capesanta con Carciofo spinoso di sardegna, spuma di patate affumicata e menta liofillizzazione
　カルチョフィ4ファソン
Tortelli alla genovese e tartufo nero
　グラナラパターナ　トルテッリ
Agnello con rotolino cavolo nero e bamboo su salsa al pepe sancho
　ニュージーランド羊　53℃30分　新牛蒡　根パセリ　ガルニ・ソースは和牛と共通
Fragola bianca con gelato di mandorle tostate
　フェイク入れ替え白苺
Lamelle di pera e cioccolato
　王秋梨はシーズンど最後

どんなんでっしゃろ～、と伺ったら、見知った顔のサービス♪で、ホッとひと寛ぎ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ミックスオリーブオイル　ハインツベック
ミニャルディーズお持たせ

　サイトによると、閉店されたようです。残念。　(2007)

2000年 4月

　*挽肉ラグーとバジルのトマトソースのフェトチーネ
　*白ワイン仕立てのカルボナーラ
　*ブロッコリとベーコンのリゾット
　*パンナコッタ、チョコケーキ

[AQ!]
　千歳船橋の裏通り。屋号通り、殆ど生パスタ専門という変わった店。「手打ちパスタ売り切れ仕舞い」…って、蕎麦屋みたいだ。店の入り口の左手のボックス状のスペースでパスタマシンが手回しされている。50-70時間の行程を経るという生パスタが6,7種類ほど。今回は幅広系の玉子麺を２種、いただいた。フワ～っとしながら気合いの入った、オーソドックスのようで独特感のある（ああ何と粗い表現だ…）パスタ料理。

[へべ]
　で、どうして何十時間もかかるのかは謎ですねぇ　(^^;)　＞生パスタ
　玉子麺、生パスタらしい風合いが生きててよいものでした。今度は普通バージョンのカルボナーラも食べてみたいな。

---

2002年 6月　

　*前菜盛り合わせ:シーザーサラダ風、ハムとマッシュポテト、カポナータ、レンズ豆・タマネギ・ベーコン
　*ピッツァ・マルゲリータ
　*昔風アマトリチャーナのタリアテッレ
　*トマト・茄子のタリアテッレ
　*蜂蜜かけリコッタチーズ

[へべ]
　ピッツァもなかなかの出来です。昔風アマトリチャーナというのが気に入ってしまいました。なんだっけ、トマト抜き、なのかな？

[AQ!]
　s氏が「イマイチ」と評する前菜も、だいぶ良くなったのでは?　なかなか食えた。
　麺は、生・乾含めて6,7種類の提示なんだけど、やっぱ、気合いが入ってそうなタリアテッレにまず目が行きますなぁ。フワ～っとしてかつピンピンッとして、麺の快楽べりまっち。

　閉店とのこと。（2022）

2007年11月　

　*牡蠣のポアレとカブのピュレ、白トリュフ添え
　*但馬牛のタルタル、卵黄ソースとパルミジャーノで
　*山芋入りオムレツ、生ハムと紫シメジのせ、白トリュフとチーズの香りで
　*にんじんリゾット、パルミジャーノの器から
　*岩手のサフォーク羊、にんにく風味のグリーンソース、焼き柿と青菜添え
　*若いイチジクのコンポート、練乳羹寄せ
　*フォンダンショコラ、バニラアイス添え
　+"Terrarossa" Primitivo Di Manduria / Vinicola Savese Pichierri

[へべ]
　職場の同僚とご一緒にプチ食事会で行ってきました。AQ!はお留守番。
　いつも元気な若き同僚、N友嬢が「幼なじみがイタリアンのシェフなのだ～」という。それってすごい！　と、よくよく聞けば、今をときめく門前仲町の人気イタリアンではあーりませんか。いそいそと連れて行ってもらいました。
　N友嬢によれば、有馬邦明シェフは小中高とエースで4番な野球少年だったとか。小学生のときから「お好み焼きには絶対すった山芋入れろ！」と食へのこだわりはあったそうで、子どものころ食べたクレープ・シュゼットにいたく感動したのが料理に目覚めたきっかけだとか。

　この日はおまかせコースで、前菜3品＋リゾット＋メインとドルチェなど。まずは、ほわ～っと香りたつ白トリュフのご挨拶。表面を軽く焼いたあたたかい牡蠣の前菜は、下でふんわりすべてを受けとめるカブのピュレが絶妙。いい感じのすべり出しだ。
　但馬牛のタルタルは、「このタマゴ、白トリュフと一緒にしまってあったんですよ」という、ほのかにトリュフの香る卵黄のソースとパルミジャーノでいただく。続いて登場の、ちょっとパンケーキとかブリニ調の山芋オムレツを、「山芋の魂、百まで」ってこと？などと思いつつ、はぐはぐといただく。なんとここにも白トリュフが…。同じく生の薄切りでのせられた、紫シメジが香り高い。
　にんじんのリゾットは、でっかいパルミジャーノの器で登場。熱々のところを、若い衆がガーッと混ぜてよそってくれる。
　メインは羊の焼いたのを、にんにくをきかせた緑のソースでいただく。岩手のサフォーク羊…と言ってたような気がする。ガルニの焼き柿が美味。ドルチェも2種類いただいて、前途洋洋の若きシェフとしばしおしゃべりの後、スキップしながら家路をたどる。
　こんどは一緒に行こうね～　＞AQ!

「パッソアパッソ」有馬邦明の素材のおいしさを引き出すイタリア... 価格：2,376円（税込、送料込）

2009年12月

　*トマト風味の牡蠣のベニエ
　*ちょっと辛いナポリのモツ煮
　*ピッツァ・パルテノペ
　*ピッツァ・マストゥニコーラ
　*特選骨付き豚のグリル焼き
　*ナポリ風ババ
　*焼きリンゴ
　+ピッコデルソレ

[AQ!]
　チェーン店だが、入門者向け…というか、普通の人向きには申し分なくバランスとれた美味しいピッツェリア。ピッツァ以外も、抜かりの少ない方。わりと好C/Pだし。

　パルテノペはマルゲリータを水牛のモッツアレラとフレッシュのチェリートマトで焼いたピッツァ。
　マストゥニコーラは最古のピッツァ(ナポリではじめてピッツァが食べられたのは1660年くらい、パン生地を丸くのばしてラードをふり、バジリコとすりおろしたチーズをのせて焼いた簡素なもの)の復元。
　このシンプル素朴風味は、良かった。
　

2016年 6月

　*明石産タコの炭火焼き
　*茄子のチーズ焼
　*イスキア島の名物 アンティーキサポーリ
　*マルゲリータ ヴィアパルテノペ
　*ルバーブのタルト、伊勢海老のしっぽ
　+Aglianico del Vulture Basilium Terre dei Portali

[AQ!]
　あちこち一杯の金曜夜品川。
　パルテノペはちょっとだけ駅から遠めなんで滑り込めた。ありがと～♪　　　　　　　　　　

2005年 9月　

　自家製サルシチャなど。

---

2006年 8月　

　つまり、ライブシゴトの帰り。情景も席も覚えてるけど、今更何食ったったって、、
(； ﾟρﾟ)
へべ「席の位置や周囲の雰囲気は出てくるのに…　(^^;)」

　「平日は27時、日祝は24時くらいまでやってます」　(2009)

　閉店の模様。

2009年 1月

　*トピナンブーのスープ
　*ホットドック

[AQ!]
　三輪亭プロデュースのバール。一人で偵察(笑)に。
　ほんとに本多劇場の目の前、新台北の並び。平日は27時まで、とか。
　意外に広く、テラスまであわせると30席くらい。
　美味！(さすが)
　仕込みモノは三輪亭でやってくるらしい。
　「スタッフ一同、仕込みが倍量になって大変ですよ」と笑う。「いいんだよ、三輪さんとこは、みんな若いんだから」と突っ込む(笑)。

[へべ]
　27時まで、は、使える！　ヽ(^o^)ノ
　はやく行ってみたいのだわん。

---

2009年 2月

　*マッシュルーム　オイル焼
　*仔羊とキャベツのスープ
　*ジャンボカネーデルリ
　*グーラッシュ
　*チロル風キャベツサラダ
　*ライ麦の揚げラヴィオリ
　*チロリアンドッグ
　*自家製ジャガイモのフォカッチャ
　*ガトーショコラ
　+フォルスト
　+エクスクルーシヴ　キュベ

[へべ]
　いってみました。
　カヌーデルリ、ふんわり、超おいしい　ヽ(^o^)ノ

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2009年 2月

　*カリフラワースープ
　*鹿サラミなど盛合せ
　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*茸スペッツレ
　*ボイル肉・ソーセージ
　*フロマッジョ盛合せ

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2009年 2月

　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*チロル風キャベツサラダ
　*自家製ソーセージ野菜多目版
　*自家製チョコ

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2009年 4月

　*人参温スープ
　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*チロル風キャベツサラダ
　*グーラッシュ
　+フォルスト

[AQ!]
　下北沢ミッドナイトピーポーに「みつかった」ようで盛況、カウンターは一杯でテーブル。
　人参温スープの、洗練されていて親密な味わい…こういうのが三輪クンはタダモノでない。本人いるわけじゃないが(^^;)。

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2009年 7月

　*揚げスペッツレ
　*豚肉のヴァイスヴルストのボイル
　+フォルスト、ラグライン

[AQ!]
　おーっと、夜も更けて、三輪御大将が現れました～。オツカレサマ、乾杯！

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2009年 9月

　*揚げスペッツレ
　*虹鱒のコンフィー　サラダ仕立て
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*スピエディーニの盛合せ
　*ティロラーグロステル
　*ティラミス
　+エーデルピルス、ラグライン

[AQ!]
　新メニューもゴキゲン。
　キャベツグリルはちょいナンプラーがコツらしい。
　串焼もウケそうだ。

---

2009年10月

　*スープ
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*スピエディーニの盛合せ
　+ラグライン

[AQ!]
　へべ出張中、Ｏ田はんとライブ開演待ち時間に。

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2010年 5月

　*砂肝のコンフィとジャガイモのロースト黒胡椒風味
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*ソーセージ盛り合わせ
　*グーラッシュ
　+サンタマグダレーナ

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2011年 8月

　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ

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2012年 3月

　*ざっくりキャベツのグリル

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2012年 7月

[AQ!]
　ちょっと改装し、ちょっと「シモキタ標準仕様化」「廉価化」した感じかなあ？

2006年 8月

　*羊のスモーク
　*セルバチコ・グリーンサラダ
　*マルゲリータ
　*鰻とペコリーノのピッツァ
　*十勝豚のグリエ
　*ティラミス
　*レアチーズケーキ

[AQ!]
　　羊のスモークが美味。ピッツァがウリの店と聞いてきたが、トータルで勝負するような感じだった。ピッツァは、ナポリ風でもローマ風でも無いタイプ。お会計は、まぁまぁ、する。

[へべ]
　前菜に頼んだ羊のスモーク、なんとなく薄切りの肉片を想像していたら分厚め骨付きのジューシーな肉に、こんがりローストしたナッツ（くるみ、アーモンド、松の実）が添えてあるというスグレもの。セルバチコとよく合いました。
　色々な所で大変によくあることだけど、
・客の酒を絶やすな
・ベンチシートの椅子はクッション固めが吉（ヘタリは凶）
は現代の目安、などと思いました。

　御主人のダル・コル・ヴァルテルさんがお亡くなりになられたそうです。R.I.P　(2011)

　お店の前を通りかかったら、別の店舗になってました。閉店でしょうか…。　(2013)

2000年 7月　

　*前菜盛合わせ：生ハムと無花果、エスカルゴと茸とポレンタ、ズッキーニの花のチーズ詰め、バジルのクレープ
　*ホップのリゾット
　*鴨のラグーのパッパルデレ
　*ヴェネチア風レバーソテ
　*オッソブーコ
　*白トリュフのアイス、セミフレット
　+89 Barolo
　+Grappa / Marchesi di Barolo

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（2003年情報）

　一時期厨房を切り回していた笹森氏だが、イタリア各地を経巡った後、ナント！、故郷の弘前で開店されたそうである。こりゃーオモシロイよ！　行ってみた～い！
OSTERIA ENOTECA DA SASINO
青森県弘前市本町56-8　グレイス本町2F
TEL&FAX 0172-33-8299
日曜定休
営業時間　１８：00～24：00（L.O.22:00)

　2002年より、「ビーチェ」との協力による運営をフォーシーズンズ直営に改め、フォーシーズンズホテル・ミラノのメインダイニング「イル・テアトロ」と連携する「イル・テアトロ」として生まれ変わる、ということのようです。 (2002)

1997年 1月

　*手長海老のサラダ
　*マスカルポーネと黒トリュフのスープ
　*鮟鱇とトマトのラグーのパスタ
　*豚のポロ葱つつみとほうれん草のフラン
　*カッサータ

[AQ!]
　お正月であるとか色々ありましたがね、、、。(^^;)

[へべ]
　お正月のホテル内で色々混雑していて当日直前に電話入れてとったテーブル。そうはいっても…
　豚のロースト、ポロ葱包みは下味なり後のソースなりにもっと塩が欲しかった。スープはややきつめくらいの塩加減だったのですが。料理で最も解せなかったのは付け合わせのほうれん草フラン、でしたが。

　休業中とのこと。　(2011)

1995年 2月

[AQ!]
　前田Ａ氏と中村Ｅ嬢（と誰か）を見かけた。手堅い料理は悪くないが割高かも。クラシックな感じながらコックリとして美味しいドルチェが印象に残る。トリュフもそろそろ最後ですねぇ、と言われたのを憶えてる。

[へべ]
　なに食べたっけ～　いまだに思い出せない。(^^;)

　「岩戸北1-15-8」から上記へ移転。　（2017）

2015年 2月

　*トリッパ
　*若鶏のレバーパテ バケット
　*ファラフェル ピタ
　*サバサンド

[AQ!]
　ランチ。
　最近は、「近所のバル」ってのもこんなにジャスト・ピントが合ってるのかあ！…と嬉しくなるような具合。昼のバル、ってのは、こーゆー感じ…です♪
　ファラフェルも鯖もウマ！

[へべ]
　これは大発見！　次はフィリーステーキサンド…も、気になるなー。

---

2016年 4月　

　*野菜前菜三種盛り：茄子・茸・豆
　*フィリーズ チーズステーキサンド
　*サバサンド

[AQ!]
　気が利いてるわ、感じいいわ♪ 近所もやるもんだわい。

[へべ]
　本日ファラフェル売り切れにつき試してみましたが、この組み合わせもグッドでした！
　フィリーズのバランスいいこと♪

　「総帥ヒロ山田氏、大麻所持で逮捕」というニュースで世間を騒がす。いやもー、よく反省してくだいヨ、ほんま。
　ところで、そんな大将のトホホ加減とはまるで関係なく、若き料理長関口晴朗氏の料理はキレキレで燃えている。素晴らしい、要注目！　(2006)

　店舗改装。(2014.11)

　関口シェフ、独立に向け退店。　（2017）

1995年 5月　

　*高知トマトと和牛のカルパチョ
　*スカンピと野生種アスパラ
　*カラスミのスパゲティ
　*イカのタリアテッレ
　*イサキのポアレ
　*仔羊ロースト
　*ドルチェ6種

[AQ!]
　ああ久しぶりなヒロミてぃすと。
[へべ]
　「線路のお皿」、健在っ。
　高知トマト濃くて鮮やか～　野生アスパラしゃっきりぬめり～。伊料理店カラスミしんじけーと中でも、ここのカラスミ使いはみごと。山田さんのパスタはやっぱりおいしい、ひと味ちがう～。
　味は文句ないです。あとはサービスと内装と客層か。おみやのパンも美味。自家製こんがり。
[AQ!]
　線路のお皿にはポポラーレの地図が書いてありました～。(^^;)　「あ、ポポラーレではどうも」と話してきたサービスの方も一人。帰り際に山田さんが御辞儀しにおっかけてきたのも（既にワシらは階段を上がり始めていた）、「ポポラーレの客だ」と連絡行ったからかな?　ワシゃ、バスタパスタの客でもあるんだけんど(^_^;)。
　サービスはトータルでは、マリーエ並。内装もまだこれからですねぇ。
　味は黙って食べても「ヒロ」さん、と、わかりそう、な感じ。前菜・パスタはあくまでフレッシュでヴィヴィッド、メインの仔羊で、タイムをこんがり～と焦がしてるのが、とっても「ぽかった」。
[へべ]
　こんがりヒロくん、ですねぇ　(^o^)
[AQ!]
　雑誌でよく紹介されてた「焼きトリッパ」、食いたい。
[へべ]
　食べててその話してたとき、隣の北海道女サンの声が大きくて「ヤキトリ」にしか聞こえなかった。食べてみたいなぁ。
[AQ!]
　イナカンヒトは声が大きいなぁ。ああここも観光地か、と思われぬるかな。(^^;)
[へべ]
　食べ始めるまでどうしようかと（どうしてくれようかと）思ったけど料理がおいしかったんで食べてる時だけは気にならなかったのが救いか～。

---

1998年
[AQ!]
　↑などと言っていた1995年から、結局、ずっと行っていません。(^^;)　ヒロさんのその前の店「ポポラーレ」には行き狂ってたウチなのですが。この時にも既に「観光地か」などと言っていますが、それ以後に聞こえてくる友人知人からの「報告」は、それどころではない恐ろしいもの(^^;)で、なかなか近づくに至らない、という訳です。ただし、ヒロさんの料理は、極めて美味しい、これは確かで、そろそろフラフラと「つい」寄ってみようか、などと思っています。

---

2006年 5月　

　*鰯揚げ　つみれ風
　*春野菜のエメンタール・スープ仕立て
　*初鰹のマリネ　春野菜とアイオリ
　*青豆とフォルマッジョのフリット　トマトソース
　*平目のジャガイモ衣包み揚げ
　*フキノトウと唐辛子海老のスパゲティーニ
　*麦イカ・山菜・ボッタルガのスパゲティーニ
　*梅山豚塩釜焼の軽薫製　サラダ添え
　*チョコケーキと液体窒素サバイオーネ
　*白アスパラブラマンジェ　干草ジェラート
　+01 Chianti Classico Riserva / Castello di Querceto

[AQ!]
　ハル料理長との嬉しい再会(そう、カレとワシらの出会いは、エレンテリアの山の中、今をときめくアンドニアドゥリスの店の前のハーブ園なのである)。しかしこのヒト、料理すんばらしいな。スッキリとスンナリと天才でありましょうぞ。
　いやぁ、リストランテ・ヒロ本丸の料理長に就任していたとわ！　よくぞ凱旋帰国してくれました。
　「えー！　イシイさん?　なんで事前に言ってくれないの～ぉ。それでナニ食べてた?」
とサービスに聞いてたらしい(笑)。
　素材と調理のガキっと四つに組んだ力の出具合、ナニゲなさと斬新な創意の掛け算の妙、ほほぉと心動く料理である。
　塩釜で焼いた豚を、ソースでもかけてくるかと思いきや、軽燻製し、燻煙をガラスのクロッシュに閉じこめて登場させた。プレゼンもいいが、味が素晴らしい。小憎らしい。褒め称えると、
「時節柄、煙はどうかと思ったんですがねぇ…(笑)」
だと。＼(☆〇☆)／
　青豆のフォルマッジョはブーファラだったかなぁ…

---

2006年10月　

　*沙魚の蕎麦粉天麩羅
　*秋刀魚と秋茄子のタルタル、透明トマトジュレ
　*〆鯖とトマト
　*仔羊のコンフィ
　*ブーダンノワールとポレンタ
　*天然茸とボッタルガのスパゲッティーニ
　*仔牛とトリッパとパルミジャーノのガルガネッリ
　*茨城産梅山豚のサルシッチャ
　*2才雌蝦夷鹿の炭焼ミスト
　*葡萄に液体窒素薔薇の香り
　*無花果ミルフィーユと蜂蜜グラス
　+98 Barolo Margheria / Massolino

[AQ!]
　沙魚のフリットが美味くてビックリ。お前は天麩羅屋に喧嘩売ってんのかっつーの(笑)。
　魚２品のトマト使いが巧妙。秋刀魚には透明ジュレ。〆鯖の方はかなり巧みな一品で、トマトに口取られて〆鯖に至る全体の温度コントロールが素晴らしい。
　仔羊のコンフィに、ママ！、と泣き、ブーダンにパパ！と叫ぶ(意味不明(^^;))。
　茸が見事に胞子の花を咲かせていて(?)、一口すると「森の中に踏み分け行った」ような心持ちとなる。「神の雫」のようだ(笑)。
　蝦夷鹿のスペアリブに心底驚いた。蝦夷鹿の、いつものあのしっかりした赤身の魅力とまた違う世界。どこまでも透明な脂がどこまでも誘惑的で妖しい。可憐にして深淵。何じゃこりゃ。2才で雌でこのサイズ…みたいな条件が揃った時の持ち味らしい。唸ったまま骨をしゃぶって放心。
　今日のメートルはとても優秀で寛ぐ。
　ハル君にまた「来るんなら先に言ってくださいよ～」と懇願される。だって混んでて気ぃ使わせちゃ悪いかと思ったんだもん。まぁ次からはそーする(笑)。
「Ｙ先生たちと先週噂してたんですよ」みたいな共通知人偶然話で盛り上がりなど、す。

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2007年 2月　

　*厚岸産牡蠣と柚子のフリット
　*鎌倉産朝採り縮み菠薐草ソテ、トリュフ・玉子・梅山豚のラールとパンチェッタ添え
　*焼き〆鯖小田原産、アスパラ・蕪など緑白野菜添え
　*鮪カマとフィノッキオのトマト風味スパゲティ、シチリア風
　*丹波産仔猪と聖護院蕪のラグー黒トリュフ風味・手打ちピーチで
　*栃木産仔羊ロースと八街産緋富人参のロースト
　*八朔と金柑のコンポート、金木犀ジュレ・香草風味
　+99 Barbaresco riserva Santo Stefano / Castello di Neiva

[AQ!]
　今日は「おまかせ」にて。
　いや～、なんちゅう美味いシェフじゃ。

　牡蠣の"揚げ"は、「フリッツ」か天麩羅の一級店…あたりを連想してしまうレベル。瞬間マルムラド仕立な柚子が、スプマンテに“鬼合い”です。

　菠薐草ラヴの一皿が凄い。豪華イントレチームの組んだ舞台上からぶっ飛んでくる菠薐草の香り。

　今日も炸裂する〆鯖マジックは野菜との塩梅が優れまくり、だ。ノッてる懐石料理屋のような趣きでもあり。

　鮪は「数多の類似皿」を全て虚無へと帰する“本物”、にして激ウマ。

　ピーチは口の中でプニュる。“小麦粉の踊り食い”。

　シルキーにして味の出ている仔羊と、腕力ある緋富人参ゴロンは二人で一本。これは、ソースも人参を詰めた物と仔羊のジュの二色で。

　ドルチェは爽やかにして濃い。

　それにしても何を食っても美味く、「塩」の加減が意識上にはまったく登場しないところは、KMみたいな達人を想起するね、などとも。

　フロアの若手連は、なかなか魂の入った指導をされてるようで、イイ感じです。

　近隣で見事なデクパージュ芸は眼福でございましたるメートル氏と、最後に周辺人脈を寿ぎながら一礼。

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2007年 6月　

　*生シラスのアリオオリオ、フライパンのまま
　*海水ウニの冷製カペッリーニ、玉子と山菜・山椒を絡めて
　*赤座海老のジャガイモ衣包み、香草添え
　*時鮭と白アスパラの柑橘ソース、香草添え
　*ヤングコーンとサマートリュフのタリオリーニ
　*赤イカと独活の墨リゾット、コリアンダーの若い実添え
　*焼尻産仔羊の炭火焼、緑アスパラとカタバミ添え
　*茨城産梅山豚ロースのミラネーゼ、香草サラダ添え
　*干無花果マルサラ漬とゴルゴンゾーラドルチェ
　*小夏とハッサクのムース キンモクセイのジュレを添えて
　*地苺と練乳ニョッキの玉葱キャラメリゼソース、薔薇アイス
　+03 Faro / Palari

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2007年 8月　

　*小田原産赤座海老の冷製タリオリーニ
　*小田原産真サバのマリネとカポナータ
　*萩産スズキの塩釜包み焼き
　*帯広産仔羊のラグーとポレンタ
　*真ダコとインゲンのジェノベーゼ　スパゲッティーニ
　*十勝産仔牛のスティンコ
　*カボチャのカンノーリ

[AQ!]
　某打ち上げを５人で。
　ハル君は、色々見てきた凄み、と、色々見てきてなお考えてる凄み、と両方あるね。見事！喝采すべし。

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2008年 5月　

　*新玉葱蒸し焼きのヴルーテ、北海道産山羊フロマッジョ、シブレットの花
　*鮑とその肝、茄子隠元など揚げ浸し、フルーツトマト水
　*白・緑アスパラガスのミモザ風
　*ノドグロと春キャベツ
　*山菜とショートパスタ
　*帯広産仔羊ダッチオーブン、詰めたソース、福岡産筍、木の芽・レモン皮
　*“フレンチトースト”
　*自家製ロールケーキ　キャラメルのジェラート
　*マンゴと葛の冷たいドルチェ
　+01 Il Carbonaione / Podero Poggio Scalette

[AQ!]
　アスパラは函館の西から。
　ノドグロは表面はカラっと揚がり中はシットリ、の絶妙。骨煎餅状態の軟骨はほとんど食える。まぁ、下がって行った皿を見て厨房は呆れたかも？
　山菜(アイコ、蕗の薹、月山竹、うるい、うど、片栗、しどけ、こごみ、たらの芽)は、これまた多様なショートパスタと。フジッリ、オレキエッティ、マッケローニ、ファルファッレ、…、全体がチャンプルーなストラッチな状態。
　スティンコはダッチオーブンの蒸し焼き。後でハル君「バランスどうでしたか？」と聞くので、現代を超克する素晴らしい流れだった…というようなことを答える。いやー、やっぱりワカッテらっしゃるシェフです。
　豪快仕立てだが、一皿となって卓上に現れる時には、微量の木の芽・レモン皮のアクサンや相方の筍とのコントラストで、精妙さも併せ持つ。
　「今、シェフが嬉しそうに焼いているんですが…」という謎の(笑)フレンチトーストっつうのが凄い。フレンチトーストの空気、か、ってくらい軽く、なのにシッカリした味わい。
　ロールケーキも、そういう構造ではあるね。
　精密・複雑からママミアな大きさまでの遠近感、食材素材の麗しさを根底にハッキリとピントを合わせて置きそこから浮かび上がる上モノ調理のメッシュの掛け方の上手さ、など、非常に理にかなっていて技術が高度であって、天才を感じるキレがある。
　若い癖して、意外に“勇み足”が少ないしねぇ…(笑)。
　今週のレストランスケジュールが、エディション・ヒロ本店と続いたけど、やっぱ、この辺が「東京の現代」を(内容的には)牽引しているように思えてならないが、誰もそう言わないヽ(^～^;)ノ。
　あと此処は、内容を思うと、安いかも。

---

2008年10月　

　*フロマッジョ風味ニョッキとコンソメ、白トリュフがけ
　*大間メジマグロの マスタード風味と 季節野菜のマリネ
　*落ち鮎のスープ
　*様々な季節野菜と岩手牛ロース
　*里芋のリゾット、3種茸、白トリュフと寝た玉子ソース
　*甘鯛のうろこ焼きと蕪のアリオオリオ
　*蝦夷鹿のヒレとロース、ビーツと巨峰のソース、百合根と桃太郎ぶどうのフリット
　*ドゥワイヤンヌ・コミスとゴルゴンゾーラ
　*モンテビアンコ
　*無花果コンポートと胡麻ジェラート
　+95 Barbera d'Asti Bricco dell' Uccellone / Braida di Giacomo Bologna

[AQ!]
　眼光食材背に徹す(笑)。

　ニョッキは葛粉！

　メジはタタキの少量パン粉まぶし、プッタネスカ風なトマト台にマスタード(けっこう強気)、青オレンジ、フィノッキオ！、ディル、茄子。複雑な取り合わせ・工程を経て、メジの魅力にジャストフィット。

　落ち鮎！、
「いい時にお見えで」
　など藤村さんが言うから、
「はい、鮎から電話が入ったもので」(笑)。
　子持ち鮎全身ほぐし、スペルト、蒲公英葉、白フワ。

　野菜＋牛：各野菜の手の入り方が素晴らしく何回も泣く。牛シャブはソース(笑)役。迫り方やプレゼンは違うのだが、精神として、ブラスのガルグイユ(ブラスのガルグイユの“見た目だけ”真似してるヒトは反省するように(^^;))だね。色んな局面で感じる、アンドニとの心の共感。

　茸は、コウタケ・しもふりたけ・トランペット、だっけ。ううむ、検索的には「しもふりしめじ」かなぁ。玉子はよくトリュフの香り移しやるけど、ほんとによく移ってた。…ってか、アミューズもそうだけど、随分と質のよいトリュフ。里芋は軽いコリッを残したくらいの食感。

　蕪パスタの上に甘鯛、笠開きが見事かつ身はシットリ。蕪は葉部分の緑が、菜の花やルッコラを思わせる。派手さはないがジンワリとした蕪の味香りが、甘鯛と共鳴していたのは、予想外。

　95 Bricco del Uccelloneは、表層の滑らかさと勿論な熟成感…に素晴らしい酸が十分に舞い踊って、これは素晴らしい。

　鹿は10月らしい感じ、シルキー、火入れもそれに合わせ。取り囲む連合軍もそこを考えてきているが、すげぇのはジックリ火を通して一種のジャム状になった巨峰で、このナチュールさの肉への添い遂げ方はすごい。

　コミス（希少性洋梨）は御大ヒロさんが貰ってきた、って。

　モンテビアンコ、美味すぎ、ぎょえー。無花果と胡麻！、ばっちりじゃん、初めて見た相性。

「(ハル君は)童顔シェフコンテストがあったら優勝候補だね」
　とワシらが言うと、藤村さんは
「っていうか悪●鬼ですよね、実際、Ｍ戸の…」「今度入ってきた女性が中学の先輩…という偶然だったのですが、アアあの悪******、、」(爆笑)
　此処んちの良さの一つは、厨房とフロアの仲の良さ。カッコよく言えば「現代のレストラン経営に必要とされる厨房とフロアのスタッフ間連携」がよくとれた、って奴ですが、仲良く楽しそうにやってるんだよねー(笑)。

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2008年12月　

　*毛蟹とトリュフのフラン
　*宮崎産モッツァレラ・ブッファラとフルーツトマトのカプレーゼ
　*甘鯛のうろこ焼き 里芋とほうれん草のミネストラ
　*ポルチーニのリゾット
　*“釜揚げしらす”と九条葱カラスミのスパゲッティーニ
　*イベリコ豚肩ロースのロースト　牛蒡のソース、根菜の付け合せ
　*栗のセミフレッド、巨峰のザバイオーネ、ティラミス・エスプーマ仕立て
　+96 Camartina

[AQ!]
　本日は、大人数の会にまぎれこんで。
　久しぶりにマニアック一辺倒(笑)…ではない(？)料理、を見られて、おもしろ～い。
　といっても、意味合いの多層構造性のあるハル君の料理、フツーの皿に見えても、ダブルミーニング性が潜んでいて楽しい。
　意識的に狙ってる…わけではないでしょうが、其処もまた面白み(^^;)。
　カプレーゼに液窒ユイルドリーブ。
　甘鯛・里芋・イベリコ・ザバイオーネは、瞠目の皿。

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2009年 3月　

　*宮崎産水牛モッツァレラ、ソラマメのスープ、アンチョビ風味
　*牛蒡のフラン、軍鶏のダイスとコンソメ、蕗の薹花芯
　*春の魚貝の軽いマリナート、平貝・カスゴ・真鯛・トコブシ・菜の花・トマト・トマトジュレ・オレンジ、液体窒素オリーブオイル粉かけ
　*”ホワイトアスパラガス・スクランブルエッグ・ハモンイベリコの ミモザ仕立て”
　*コゴミ・ウルイ・茹でイカとイカ墨の焼リゾット、アイオリソース
　*ボンゴレスパゲティ、愛知産大浅利・合馬筍
　*カナダ産乳呑仔牛ロティ、緑アスパラ・モリーユ・じゃがいも・芋皮揚げ
　*苺ザバイオーネ解体
　*高知文旦・ヤウールのグラス、こぶみかんレモングラスのジュレ、マジョラム
　+96 Il Favot / Aldo Conterno

[AQ!]
　凄かった！　記憶の殿堂入りクラス。

　昨年までもハル君はいい加減No.1に近い…と思っていながら、更にまだまだ先へイクとはねー！　ちょっと考えにくいくらい。
　全皿が驚くべき味の良さ。大きさ、深さ、広がり。
　アイディア・プレゼン・やりよう…の歯車がピタリと合っている。
　最前線を知っていて、その自分の中での消化が素晴らしい。

　白アスパラ(少し紫がかった。ナッツ、黒トリュフと)など、カルナヴァルでフェットなお祭り騒ぎの多彩さを盛り込んでおきながら、ご本尊の求心力、芯の強さ・太さを失わず、とても大きな味の表現としている。

　…んなことを言うと、ハル君は
「やめてくださいよー(笑)、(ボクは)何も考えてませんから…｣
　と言う。
「いや、だから出来るんですよ」
　と更にかぶせる(笑)。
「いやー、(石井さんとは)相性がいいんですよ…、さんざん色々言われて凹んだり悔しいことも多いんすから」
　…だそうだけど。

　2月のアドゥリス来日時は、会ってきたそうだ。


　モッツァレラに空豆の鮮やかな明緑が映える。

　蕗の薹花芯！　なるほど、ここでは花芯か。これは使える。

　魚介を見て、海のガルグイユー…などと言う。

　イカと山菜は、見て鮮やか・食べて鮮やかな、“作品”。

　仔牛は、骨付き部分は別皿で。

　ドルチェは宝石箱(笑)のよう。

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2009年 7月　

　*尾鷲産岩牡蠣、オクラ・トマトジュレ・レモン・凍結オリーブオイル添え
　*赤座海老のジャガイモ衣揚げを海老味噌シャンティソース・海老頭焼・海老脚と　ハーブとその花・プチトマト添え
　*真ゴチ焼を枝豆・ラタトゥイユ・パッションフルーツ・雲丹と
　*フォアグラのポワレ とうもろこし サマートリュフ　オーボリ　燻製ジャガイモピュレ
　*鮑のジェノベーゼ、隠元
　*仏産仔鳩ロティとその内臓、緑アスパラ・水牛モッツァレラ・白ポレンタ焼
　*バナナのキャラメリゼ モンブラン仕立て　紅茶のグラニテ
　*レモン風味のパンナコッタと白桃のコンポート・シャーベット
　+Spumante "Hiro" / Ca Del Bosco
　+00 Barbaresco Rabaja / Bruno Rocca

[AQ!]
　岩牡蠣の皿は、登場人物(牡蠣に起用されることの少なくないメンツ)リストからの想像をはるかに超えた巧みなトリックと圧倒的美味。舌の上に解決していく伏線たち。牡蠣史上に残る記憶となろう。キリリとたつ酸が不思議にカデルボスコによく合うのも特筆。
　真ゴチの意外性ある取り合わせは、バランスとまとまりが絶妙、見事。いや凄いね、と伝えると、
「あ、(注文を)間違えてパッションフルーツ取っちゃったんで、(何か使えないか)考えたんですよ」(笑)
　とハル君。
　フォアグラ。オーボリは大柄なタマゴ茸、とうもろこしも大粒のもの。サマートリュフ…と言いますが、豪州産冬黒トリュフ(笑)。
　夏らしい鴨の皿に、元気が出る。
　バナナのキャラメリゼがまた、たまりません。
「こないだアコルドゥに行ってきましたよ～」
　と、川島さんの話など。
「いや、ぜんぜん先輩ですから、色々と面倒をみてもらったり話聞いてもらったり、滅茶苦茶、世話になったんです」
　とのこと。
「向こうもそう言ってましたよ(笑)」
　など。
　二人とも才能溢れる所…、を除いても、何となく似てる所はあるように思う皿上の哲学。(皿の上の“見た目”は、それぞれにわが道を行く…ぜんぜん似てないけど)

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2010年 1月　

　*蕪蒸しフラン
　*背黒鰯のマリネ、菜の花、グレープフルーツ、トマト、ジュレ、モッツァレラ
　*虹色の魚グリエ、アイオリエスプーマ、焼プチヴェール、ブイヤベースソース
　*貝類と穂花と緑パスタ
　*小鴨ロティ、スペイン豆、腿ミンチ・キャベツ、黒米
　*蝦夷鹿ロティ、椎茸、黒トリュフ、ムタール
　*アップルパイ、キャラメルクレーム
　+91 Castello di Ama Viona L'Apparita

[AQ!]
　まあ、「オマカセ」は、イタリアだとかスペインだとか言わず、関口料理。奇を衒わずスケール大きく。
　「大丈夫でしたか、そうですか。これで今夜はグッスリ眠れます(笑)」
　…と冗談だが、冗談の中に真実アリと言うか、わかる部分がある。
　ま、とにかく、よく考えてるんだろうなあ、と。
　「パッ…と大体は決まるんだけど、細かいとこがアレかなあコレかなあ、ってずっとやってるんですよ」
　ハル料理長は、頭の中でかなり具体的に詰められるんだろうなあ。
　全体として、プロ好みというか通好みの自然体だが、極細部まで、揺るぎなく血が通っている。
　美味い。
　「小笠原流のお茶漬け話だね」とへべは笑う。

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2010年 8月　

　*チーズニョッキ・トマト水、白いカプレーゼ仕立て
　*マツカワガレイのカレー風味コンフィの冷製、だだ茶豆・ルコラなど緑ソース、ベリー・プラム添え
　*カルチョーフィ・ソテ、オランデーズ、サマートリュフ・淡路島産生アーモンド添え
　*短角牛のトリッパ、ソースジェノベーゼ、ヴィネグレットスプレー
　*フジッリ、雲丹・茄子・トマト・イタリアンパセリ・木の芽
　*ミルク鳩のリゾット、トランペットドモール
　*純血アグー・ロース・ロティ、隠元、山葡萄無花果煮、ビーツ
　*桃のコンポート
　*トロピカルフルーツのパフェ
　+Gruener Veltliner
　+95 Brunello di Montalcino Sugarille / Gaja

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2011年 2月　

　*岐阜産猪の二種サルシッチャ
　*小さいカネーデルリ、ハムのスープ
　*牛カルパッチョ、ヒヨコマメ・玉葱
　*太刀魚マリネの炙り、菜の花・トマト、コンババジュレ、オレンジ・八朔
　*40種野菜のエメンタールチーズソース
　*アイナメのグリエ、毛蟹とそのソース、蕗とカルチョフィ添え、蕗の薹の蘂散らし
　*ヒヨドリのラグーのキターラ、黒トリュフがけ
　*栃木牛40日間熟成ロティ、焼白アスパラ、マダガスカルテール付き胡椒・二色ピュレ添え
　*ババと苺ババロア
　+96 Bruno di Rocca / Vecchie Terre di Montefili

[AQ!]
　本日は四人で。

　ヒヨドリのラグー仕立て、いい香りのするもんですなー。
　栃木牛の長期熟成は
「エヘヘ、(流行りなんで)ボクもやってみようと思いまして…」
　上手く熟成している。四人ならではの、塊り焼き。マダガスカルの胡椒が素晴らしく、胡椒の粒の奪い合い…って珍しい情景(笑)。

　山菜は来月くらいから、ドカッと使う。

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2011年 7月　

　*小田原産平子鰯の温マリネ、穂紫蘇
　*熟成牛カルパッチョ・オーボリ・夏トリュフ・ミモレット
　*ドンブ産ラナのフリット、ジェノベーゼ風ソース、国産白アーモンド・ルッコラ
　*岩牡蠣温製、黒米・レモングラス・トマト・昆布のスープ仕立て
　*アオリイカのこんがりとティエド、イカ墨ソース、豪産黒トリュフ
　*パプリカを纏った蛸
　*鼈のリゾット、モロヘイヤ・夏蕪・ジロール
　*カルチョッフィのパスタ、イベリコ脂パン粉がけ、マダガスカル胡椒
　*チンタセネーゼ仔豚焼、赤玉葱と白キャベツムース、アンコールペッパー
　*カボチャブリュレ、液窒ピスタチオクリーム
　*ハートのココナツパインクリーム
　+97 Osar / Masi

[AQ!]
　パプリカの円筒、中に包まれているのが蛸だと言う。この蛸の煮具合がアメイジング。柔らかいが繊維のしなやかさがあり噛めば肉汁(蛸汁？)が溢れる…といった感じ。
　まるで上手く加熱された焼肉の形容だが(笑)、蛸の加熱ではたいへん難しいのは承知の通り。
　そんな話を後ですると、
「へへへ、今日のメニューの組立ては、この“蛸”からなんですよ」
　とのこと。

　鰯：今年は豊漁で久々にアチコチで良いものを食べられ、嬉しい。ホノ温かい加減が素晴らしく、「こいつぁ鮨屋がいらねぇや(笑)」。紫蘇の「ほんの僅か」使い、この加減は最早、ハルシェフ独自の世界。

　熟成牛：藤村さん「最近気にされてる食材は？(^^;)」 俺ら「いえ(勿論)何もありませんとも」…という会話で始まる昨今である (注：生肉には受難となった2011年であった。まったくこの国の“過剰反応”にはクタビレる)。
「周囲に見えるといけないので(笑)トリュフ・オーボリ・ミモレットで隠してますが、熟成牛です(笑)」
　この四題話は見事なバランスで、どれが欠けてもいかんし・お互いが引き立てあう組合せに仕上がっている。

　蛙：ひゃっほー！　これは凄い…と盛上がっていると
「最近の関口、凝ってるみたいなんですよ、蛙。あと、蛸(笑)」
　小ぶりな蛙のフリット(加減は浅め…研究か)をジェノベーゼ的ソースでいただく、…と文字面では穏やかなアイディアだが、ピシリと決まったまとまりは、むしろ「大古典様で？」と聞きたくなる具合(笑)。ルッコラと白アーモンドのアクセントも照準ピタリ。

　牡蠣：不思議な皿。バルサミコ？みたいな液体に蛤？みたいな貝、そしてトマト・浅葱。…とこれはよく見て、そして食べないとわからない一品で、温製岩牡蠣の、黒米・レモングラス・昆布スープ仕立て、…という奇妙な(笑)モダン。
　味わいもモダンで、しかしシミジミ系。まずはワールドチャレンジ(笑)な一皿。アチラの人と一緒にいただきたくなる。岩牡蠣の、時に荒々しいほどのトゲある美味が上手く豊かさへ運ばれながら、損なわれずに香る。
　黒米は以前からいじってるらしいが、
藤村「一緒に炊いては駄目(笑)らしいです」
　など(珍しく)数回のトライを要したらしい。
ハル「それにしてもこの色はイカンですかねえ、アリャリャア…って感じですね(笑)」
俺「まあマニア向け？…俺らなんか、裏切りがあって面白いけど(^^;)。梅酢バルサミコじゃなかったか…なんて(^^;)。まあ、来店が初回とか二回目のお客さんには、やめときましょうね(爆」

　烏賊：一瞬、「これでパンが沈んでたらMugaritzだね(笑)」。贅沢な黒トリュフが気品を高める。
　烏賊の焼きが花マル。「天麩羅の芯」的なレア感、と、コンガリとした香ばしさの上層感、だけを持ってきた。烏賊加熱の嫌なとこ(下手な定食屋のイカ天のような)だけ、素っ飛ばされてる。焼きも丁寧だが、切って挟んで…の工夫もしてるらしい。

　烏賊の後が、件の蛸。一般に腹に溜まり易い烏賊・蛸を通ってコースはまだまだ続くのだが、結論から言って、この日のコースはまったく腹モタレ無し。最後まで実に軽い。へっちゃらで食べられる仕上がり。
　ハルシェフのワシら宛の料理なんで、一皿毎は「極軽」…でもなく、ある程度はシッカリとあるのだが、料理の切れの良さがお腹の負担を極小にしている。

　鼈：ほんのり温いくらいの温度。一口すると、口の中で鼈味が弾ける。ドン！　「…えーとあのー、こんなに材料代使って大丈夫？(笑)」ってくらい、鼈の味。
　色彩は白・濃緑・茶で仕上がり、モロヘイヤ・夏蕪の少し夏らしい涼やかさとともに、「夏の鼈」の一皿になった。夏にも、いいじゃん、ね！

　パスタ：は一転、カルチョフィを地味に滋味にいただく。イベリコパン粉・マダガスカル胡椒、と、脇役も渋い。ウマ。

　豚：茶・ピンク・白・黒…のヨーロッパな色彩が美しい。東京では、エディションか此処か…っつう(笑)。
　アンコールペッパーはカンボジアの生胡椒、東京にはやっと入ってきたくらい。輸入元の関係か、関西では少し出回っている。ナカナカ小粒でピリリ、な奴で、先に噛むと口内が「胡椒空気のソース」となって丁度良い。
　白のムースがキャベツ(！)はちょっとビックリで、食べるとザワークラウトをピュアにしたような感じ、夏のガルニに面白い。

　ブリュレ：南瓜の…ありふれた？…が全然ありふれてませんでした、鮮烈に香る。

　いやあオツカレさまでした。ハルシェフも
「多くありませんでした？(笑)」
　とか言いながら、
「考えてて楽しかったです」
　本当にそんな感じでした、今日は。ま、リアルワールドクラス(笑)。

　いつも、なかなか日記では触れないで過ぎてしまうが、藤村さんのワインチョイスは今日のOsar(手書きで「12000」本…と入っている)も素晴らしい。毎回毎回、アレコレ考えを巡らせていただいた挙句、貴重な一本を開けてもらって、まことにアリガタヤ(^^;)。

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2012年 4月　

　*自家製グリッシーニ：胡椒、揚げ葱
　*鰯のポルペッティーニ・蕗の薹の蕊添え、土筆のフリット
　*牡蠣：胡瓜とアーモンドのスープ、カラマンシービネガー
　*山菜たちと雲丹のカッペリーニ、玉子ソース
　*白アスパラガス：蛤、青柳、ココチャス、ギサンテス
　*キハタ炭火焼：アルビア豆のトマト炊き、チーマディラーパ、緑アスパラ
　*鶉コンフィのスパゲティ・レバーペースト添え、カルチョーフィ
　*ミルクラムの蓬蒸し焼、ベビー菠薐草・筍・プルロット
　*ピスタキオ・ワッフル、苺
　+06 Blauburgunder reserva mazon / J.Hofstatter

[AQ!]
　いやあ、俺たちが行きたい所っちゃあ、HeuvellandにPrendes、FavikenにSluisだろ…、と思うと、１軒くらい、Omote-Sandoにあって、ちょっとは行き易くて良かったな(笑)。
　…とまあ、そういう勢いで、ここのところのハル・コレクシオンはそのくらいの「世界最前線をいただきに行く」気概で臨まないと、いけません(笑)。

　珍しくグリッシーニ。あ、ウマイじゃん。
「最近、粉モノ修業中なんです(笑)。これもその一貫。パンも色々やってます」
　チャパタとフォカッチャもグンと良い。

　蕗の薹蕊添えは、自家薬籠中となった手段だが、ホントにイイ。鰯団子にワンポイント、対比的な薬味を置くなら、生姜でも山葵でも悪くないだろうが、蕗の薹蕊にはかなうめぇ。エアリーなレベルなのがキモか。

　鮮やかな緑白色に浮かぶ牡蠣(三重だったかなあ)。ハルシェフの牡蠣チャレンジは続く…が、今日もまたＫＯされますた。胡瓜！アーモンド！ 素晴らしく牡蠣の艶が活きる。黄金色の甘酢液(？)がよく効いてるので聞いてみたら、カラマンシー！

　今回の山菜フェスタは雲丹カッペリーニで。個人的に、ハルさんと千脇さんの山菜を食わないと、春が来ない(笑)。苦味の風と甘味の風が口中・鼻腔中で層をなす。

　「白アスパラと貝類」…はよくやられる取り合わせではあるので、傑出性は“食わないとわからん”…ですか。白アスパラへのライティングを考え抜いたアセゾネ、とでも言うのだろうか。
　それともう一つ、ソースと白アスパラをいただいていると、ゼラチン小片に気付く。“あ、これが効いてるな”とわかってくるのだが、何だろう？ 「鱈？かしら」とへべ。正解は
「そうです、ココチャス」

　『from スペイン こんにちは』…は次の皿も続く。美味なるキハタ炭火焼が敷いているのは、アルビア(豆)のトマト炊き。でかいアズキみたいや(笑)。この面白い組合せは、シミジミとした味の語らいを、する。

　鶉はコンフィにして割いてパスタと合わせて…、とまあ説明はそんな風だが、皿上は鶉の香りの渦巻。実によく香る。それだけフンプンとさせながら、食べるとシツコさ皆無で、レバーペーストを絡ませる手元も爽快、って感じ。
　これは「「赤坂璃宮」で鳩を食べた時に“感じた”らしいですよ…」ということで、中国料理のキュイソンにインスパイアされたファソンなんだろう。

　メインは得意の、ストゥブというかダッチオーブンというか蒸し焼きで、蓬が入るのが今ならでは。ハル・シェフは一貫してメインは「ちゃんと大きくやりたい」…という感じで、これは素晴らしい。
　まず、デッカイ表現…なのだが、やり慣れているせいもあってか、仕上がりは非常に繊細でもある。美味！ それに、この季節のハルシェフだと、筍は悩殺的ですな。エグ味と甘味がこれだけ魅力溢れるのは、和食だと滅多に味わえない世界。

　まあ今日も沢山いただいたのだが、ワッフルがフシギフシギ、まあ何の変哲も無い…のではあるけど、フォークが止まらなくなる。
　やめられないとまらない。
　ああ、なくなったしまった！

　「この季節はピノネロ…ですかねえ、サンジョベーゼも考えたんですが…」
　と藤村さんはホフスタッター。
　わー久しぶりやなあ。
「一時期は随分もてはやされましたよねぇ。今でもイイて思うんですが(笑)」

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2013年 2月　

　*プチシュー：白レバー・アンチョビ 煮蛸
　*シャポンの小さなラビオリ シャポンのコンソメ 蕗の薹の吸い口
　*巻海老ア・ラ・プランチャ 焼蕪 生と酢漬の青唐辛子のドノスティアのバル風ソース 揚げ海老アタマ
　*ロワール産白アスパラ 北寄貝 ピゼッリ 空豆
　*モルシージャ リドヴォーと新玉葱・フリット アルビア豆 赤玉葱とシブレット
　*鬼カサゴの蜜柑風味スープ仕立て フィノッキオ・ディル キャベツ
　*青森産ヤマドリとフォアグラの椎茸を土台としたパイ包み焼 トリュフ風味
　*パオロのチンタセネーゼのアマトリチャーナ
　*蝦夷鹿ロティ ホースラディッシュ風味 ビーツ・ブルーチーズ詰め葡萄
　*弥生姫とカリカリ ピスタチオとフロマッジオ
　+90 Barbera Bricco dell'Uccellone

[AQ!]
　いやあ美味いなあ。アミューズ３点盛から圧倒的。ハルシェフがいちばん美味いんじゃないか、とよく思う(^^;)。
　本質的に、「王道料理」なんだよねー。
　結局は、素材の味は、強く・直線的に、引き出されて、美味しい…んだよね。そこをガーっと攻め込んでて、うわーウメぇ！…ってなって、でも、ばっさり斬る。五月蝿く暴れ散らすんじゃなくて、ばっさりキレて、余韻が綺麗に嫋々と長くたなびく。
　…とまあ、「強くてキレがある」って話になるんだけど、なかなかそうは上手く行かんもんだけどねー。
　…なんてことを雑談でハルシェフに語ると、
「そうですか、自分ではわかりません(笑)」
「うん、いいのよ、シェフってのは、“あ、なんか褒められたな”というのだけで、あとはみんな忘れてしまうのが、一番」
　と、更に、告げる(笑)。

　最近は、Ｆに行って、Ｋ氏とけっこう話して、刺激になったそうな。
　フロアの女性は昨年ドノスティア旅行、「ムガリツで超満腹でした(笑)」


[へべ]
　ハルくんはやっぱり、旨いよねー。

　この日はシャポンの黄金色のコンソメに悩殺されました。シャポン様が強いので、散らした蕗の薹もいつもよりちょっと大きめ（笑）。
　あと海老プランチャのバル風、白アスパラ緑豆、モルシージャ豆リドヴォーに、…と、挙げていくと全部になってしまう (^^;)

　鬼カサゴのスープの旨いこと！ 添えたキャベツがまた甘みも表情も豊かで、いい役どころ。

　ヤマドリはパイ包みというか椎茸肉詰めというか。りっぱな椎茸の台がまた、よく合ってました。

　…フツーはここまでか、というところで藤村氏がすすすと寄ってきて、「この後にパスタとお肉がございます」的なことを、にっこりささやく。

　イエス、この後パオロのチンタセネーゼを惜しみなく投入したアマトリチャーナ（さすがに旨い）と、「あっさりと」ホースラディッシュの風味でいただく蝦夷鹿、これもしゃれた供し方でした。


[AQ!]
　怪しい“ヤマドリ・サービスマン”、登場！！(笑)

　大満腹！！！

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2013年 8月　

　*鰯・香草・穂紫蘇なめろう トマトジュレ
　*冷製めじまぐろ 削り唐墨 焼天然胡瓜 ガスパチョソース
　*笠子 細セロリ ムールのグリーンソース
　*笠子の頭 煮詰めたソース カラマンシービネガー
　*鮑 肝のジェノベーゼ 新銀杏
　*リドヴォ アキレス腱 茸 卵黄
　*兎のラグー・カルチョーフィのタリオリーニ
　*南瓜のピュアなニョッキ 豪トリュフ
　*焼尻仔羊ロティ 緑アスパラ 焼トマト・アルガン・ソース 焼パプリカ・ソース
　*ミモレット オレンジピール 生胡椒
　*蕨餅・レンティーユ・グラス
　*白桃コンポート
　+93 Barolo / Bruno Giacosa

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2014年 7月　

　*海水雲丹・２時間ロースト玉葱ピュレ オリーブオイル
　*金太郎鰯の大葉挟みパン粉焼 カポナータ
　*海鮮とフルーツのアーモンド白和え
　*鮑と焼茄子の一口タルタル
　*蛸・レンティーユの炊いたん
　*海鮮・野菜のフリット バッカラマンテカート
　*兎背肉と人参・香草のサラダ
　*ポルチーニの“透け透けパイ”包み焼 サマートリュフ
　*赤パプリカのニョッキ ハム
　*30日熟成牛 ２部位のロースト 山形産レタス・オーボリ・仏産アリコブラン
　*白桃・リキュール・無農薬薔薇八ヶ岳清流水の液体窒素ジェラート
　*チョコタルトと冷マザグラン
　+01 Vigneto Bellavista, Chianti Classico DOCG / Castello di Ama

[AQ!]
　ちみ、雲丹こんなに使っちゃ、利益が出～へんよ(^^;)。この雲丹・玉葱も、フランス料理の人がやるのとツボが違うのはオモロイ。単純なことではあるが、オリーブオイル！

　鰯、金太郎の前は王様が御来訪だったそうで(笑)。

　アーモンド白和えが「唸る料理」。貝類と胡瓜・チェリー・マンゴなどの繋がりが、麗しくなる。また、「和食の白和えほど均一じゃなく凸凹をつけたかった」のも当たり！

　タルタルは鮑を2,3mm角まで刻んだ「新触感」。「鮑のドンパッチか！？」(笑)

　バッカラマンテカート、ヒジョーに滑らか。「夏の鱈で作った方が、卵を持つ持たないの関係で、リッチかも」とのこと。鰯・蛸・フリット…あたりは、ハル・シェフの一面である「超王道」的ウマ。

　「兎に人参、プププ」と藤村さんが持ってくるサラダは、｢お口直し」ポジション…とのこと。

　地味に(？)本日のヒットが、昔の米倉涼子かなんかのCMみたいなスケスケのパイで焼かれたポルチーニ。篭らせたくない・逃がしたくない…みたいな工夫のようだが、味香りともにタップリして侠気なポルチーニを食える。不思議にサマートリュフとの繋がりも向上。

　夏のニョッキ…は、赤く・辛く。何かスペイン人が好きそうだなコレ…って(笑)。ペロっといけます。

　牛が美味かった、やっぱ、“熟成”も全ては見極めですねー。でっかい塊の熟成、2人とはいえある程度のボリュームでの焼き、と、この辺のマスのコントロールも重要か。

　で、夏らしく、メートルデトル・ジェラート。藤村さんが液窒内で掻き回して目の前で仕上げる。
「(毎日こんだけの数こなすんじゃ)低温火傷、気ぃつけてねぇ」
　と言うと、
「大丈夫です。昔、若かった頃は、宴会の余興で『＊＊る』ってのもあったんですけど、、、＊＊＊だけ、凍りました」
　ヽ(^～^;)ノ

　01のCastello di Amaがまた良かった。このワインは、
「＊＊がこんなもん買っちゃって…。数年はどうすんだよコレ、って具合だったんですが、不思議なもんですねえ、すっかり良くなりまして…」

　猪の彫り物は香港にて。

[へべ]
　ぐったり暑くてボーッとする夏にも、ここまで来れば元気が出ます。一皿ごとに驚いたりニヤリと笑ったりしているうちに…あれれ、何皿食べてますかコレ、的な事態に(^^;)。

　金太郎鰯の力強い旨さ、驚異の軽いフリットに超なめらかなバッカラマンテカート、そして匙にこんもり鮑のドンパッチと、夏らしいところがグイグイと迫ってきます。

　ありそうでなかった工夫が、スケスケくるくるパイをまとった見事なポルチーニ。豊かな味と香り、でも空はスコーンと青天井という“抜け”の良さは関口ハルシェフの真骨頂かも。

　赤パプリカニョッキ、色にたとえるなら赤黒いおとなのパプリカ風味が、不思議と「イタリアというよりスペイン」的な味わい。
　熟成牛がまた、旨かった…。

　藤村さんがくるくるかき回して目の前でできていく薔薇風味の桃ジェラートは、まさにできたての食感、夏の至福。
　チョコタルトとともに冷たいマザグラン的なコーヒーをいただいたので、最後はめずらしくハーブティーで。これもまた、いいものです。

[AQ!]
「長々とお疲れさまで…(笑)」
　と現れるシェフヽ(^～^;)ノ。

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2015年 2月　

　*茜菠薐草と玉子のズッパ・黒トリュフ添えとその根
　*シマエビと海老芋の揚げ・南瓜ピュレと兜揚げ、ディル添え
　*温製鮑薄造りと空豆・青豆・香草、白アスパラピュレ
　*烏賊の薪炙り、樋口農園大根の烏賊墨煮、アイオリ・牛蒡・香草
　*柳鰈の薪炙り、小芽キャベツ・葱、乳化ソース
　*オレンジ白菜と豚のミルフィーユ、黒トリュフ
　*季節野菜の和紙包み焼
　*フレッシュトマトのタリオリーニ
　*薪焼ビステッカと玉葱
　*紅ほっぺの液体窒素ジェラート
　*林檎タルト
　+Ca' del Bosco Cuvee Prestige Brut, Franciacorta
　+11 Punta di Colle Chardonnay Marramiero
　+97 Bruno di Rocca
　+山岸農園コナ珈琲

[AQ!]
　昨年11月ヒロに予約電話を入れたところ、「すいません、改装工事が入りまして第２～４週はお休みをいただきまして…」
　そうか、この店舗ももうそんな頃合だね～。
　で、完成なった新装「ヒロ」へ。

　薔薇が似合うシックな内装(スタッフ連中は賛否両論と笑ってましたが(笑))、通路側が暗くて卓上が明るいのは嬉しい。
　忙しいグループで、今日は　藤村サンは他店。

　改装以来、凝ってるのは薪焼きだそうだ。(改装中、bb9も寄ってきた)
　ハル・シェフはモダン最前線を見てきた組でそのテクも十分に駆使しているのだが、根本的にエッセンシャリストと言ってよいのではなかろうか。ますますエッセンシャルなアプローチに力が入る。最も根源的な所に手が行くシェフ…の筆頭。


　「凄い皿」は烏賊か、大根烏賊煮はおどれーた。

　野菜の和紙焼きも見事に仕上がる。和紙で適度に水分が透過するのがいいらしい。ホントにウマイ野菜加熱モノ。「切って仕込んどいて、アラミニュイは火に乗せとけばいいんで、効率いいんですよねコレ(笑)」とシェフ。

　タリオリーニは「３たてパスタ(笑)」とか紹介する「生具合」に工夫したモノらしいのだが、すんごい活きの良さで食い口が軽い。ナニゲのビックリ。

　ビステッカは「フィレンツェ風ブラックンブルー」とでも呼びたいような上がりだが、うーん、ステーキの焼きとしては、いちばん好きかもかも！　即身成ソースのトロトロ玉葱もたまらん！

　樋口農園さんは改装休みの間に親しくなってきたよう。
　コナの山岸農園さんは店のお客さんだとか。


[へべ]
　薪焼き、おもしろいんだろうなー。
「手づかみで薪の位置を直したりするもんで、500℃（だっけ）でもOKの耐火手袋に穴が開いちゃうんですよ～」

　樋口農園大根のイカ墨煮にはびっくり仰天でした。

　ビステッカ、素晴らしい焼き上がり。薪の威力。この焼きは旨い！


[AQ!]
　あちこち新たな火傷作ってるシェフはその腕を叩きながら、「身体に覚えさせないと！」…と、男の世界ヽ(^～^;)ノ。

---

2015年 3月　

　*蛍烏賊・葱、蕗の薹風味ポレンタ
　*鮑の薪焼・わさび菜・肝ソース
　*キンキのカッチュッコ
　*“リゾット”白アスパラ・空豆・プチポワ・パルメザン・玉子・黒トリュフ
　*季節野菜の和紙包み焼
　*猪・大根のパスタ
　*山鳩茶
　*薪焼ビステッカと玉葱
　*紅ほっぺの液体窒素ジェラート
　*ロールケーキ・林檎タルト・紅ほっぺ・珈琲クッキーなど
　+Ca' del Bosco Cuvee Prestige Brut, Franciacorta
　+04 Testamatta

[AQ!]
　慶祝なＲ夫妻とヾ(〃^∇^)ﾉ
　めでたし！…の会。

　直球がビシビシと美味いのなんの。

「石井さん来ると蕗の薹入れちゃうんですよね(笑)」

　キンキなんか「４人ならでは」の丸１本仕立てで、タマにはいいですなー。

　“リゾット”は米の代わりに白アスパラ…の趣向、「卓上サイズ」パルメザン(は名乗れない？)。米に比べて水が盛大に出るので、塩梅は難しいらしー。豆の明緑と合わさってまことによろしい春。

　本日は「影の総理」は山鳩茶かもねー。すんごい味。ガラでも残ってたのかなー？

「春はどんどん(食材が)変わるよね～」
「え、ボクがですか～！？」(シェフ)

「窯？ いいですよ～…あ、今、所帯じみたのが散らかってるから一瞬待って(笑)」
　窯の奥スペースで薪乾燥…とか、色々手がこんでる。火にかける「スケスケ系」の調理器具が並ぶ。

[へべ]
　なんとも、めでたい！　ヽ(^。^)ノ

　あの“リゾット”は、いい趣向でしたね～。好きなものばっかり、の必殺な取り合わせを、コースのあの位置で軽やかにいただけるのは、イイ！

　そうそう、山鳩茶、すごかった。凝縮した味。冬の置き土産？

---

2015年10月　

　*モンサンミッシェル産コッツェのワイン蒸し
　*八寸：トマト・鱈白子・バジル、ししゃもマリネ・菊・花穂・生姜、サンマサンド・紫蘇、石川芋・トリュフ、烏賊ロール・塩辛・唐墨、じゃがいもピュレ・自家製イクラ
　*ししゃも焼
　*ボタン海老・間引き人参
　*バスク風豆とブーダンノワール煮込み
　*キンキ煮つけ、焼茄子ピュレと葱　／　キンキ胃袋
　*ウリ坊ミンチ・黄身・オーボリ・銀杏・白トリュフのリゾット
　*チンタセネーゼ、ポルチーニ・キャベツ、栗
　*液体窒素無花果
　*ロールケーキ・鬼灯など小菓子
　+Ca' del Bosco Cuvee Prestige Brut, Franciacorta
　+13 Chardonnay Rone di Juri Dorigo
　+90 Brunello di Montalcino / Argiano
　+山岸農園コナ珈琲

[AQ!]
“え、ムールのワイン蒸し？ しかもでっかい鍋で…”というちょっとした「？？？」は、プリプリの身が口中で炸裂するに至っては、霧消する。旨さと甘みがあってしつこさ臭みが皆無、フリュイドメアとはよく言うたという感じでフルーツを思わせる。
　観察すると、貝殻はよく見るモンサンミシェルのサイズだが、身が、よく収まってたねチミ…という肥え具合。よっぽど季節なのかロットが良かったのか、ねえ、などと言ってたら真実はもうちょっと恐かった(笑)。熟練のハンドピック力。
　いやあここまで違うかあ。ムールの価値・魅力の天井の考えを新たにさせられた。

　サンマサンド、中田シェフのに似てる。
　キンキのスープ、最高に品格ある旨さだったなあ。

　いつもながら堂々、屈指の王道本格ウマ～♪…にして、店ポジションは若干変則。という現実は相変わらず(^^;)。

---

2016年11月　

　*えび芋 秋トリュフ
　*チャバタ フォカッチャ
　*カワハギとその肝 春菊 スプマンテソース
　*鮟鱇のズッパ カヴォロ
　*函館産鰊のカルピオーネ ラディッキョロッソ 苺 赤玉葱 ケッパー セルフィーユ
　*トラフグ白子と九条葱のスパゲティ
　*鹿のコンソメ 鹿しゃぶ仕立て 百合根 白トリュフ
　*2歳猪フィレ・ロースのロティとサルシッチャ 聖護院蕪とその鬼おろし 菠薐草 テトドモワンヌ クレソン
　*ル・レクチェの液窒ソルベ
　*ミニャルディーズ：ロールケーキ、クレームブリュレ、鬼灯、無花果プディン、スパイシーチョコ、ビスコッティ
　+13 Punta di Colle Chardonnay Marramiero
　+96 Barbera d'Asti Bricco della Bigotta Braida

[AQ!]
　フォカッチャはラグビーボール大(?)のサイズで焼き上がる（見せてくれる）。

　チャバタ（＋ここのオリーブオイル）も、“パンのヒト、来なくていいの”レベル(笑)。

　カワハギは、最後にオーブンで一瞬あたためて。目も眩むような旨さ。

　鮟鱇は「道具一揃い」のように各所入り。煮溶かしたようなカーヴォロで“とろとろスープ”のような具合になっている。「ひと口大」に毛が生えたくらいのサイズなのだが、鮟鱇鍋をむんずとつかんでグビグビ飲み干したくらいの圧倒的『鮟鱇感』。ノーブルなのですが。マラミエーロのシャルドネが恐ろしく合う。

　96のバルベラも用意。うわ～、好きだわぁ、この地味なエレガント。そして何より、液体の質感が素晴らしい。語彙から、水やアルコールよりも「絹」という言葉が抜け出してくる。滑らか。しっとり。

　今日の“トリック”は鰊か♪ イイわ、これ。舞台組みも惚れ惚れする。苺添え…がこんなに味覚に測られてることも珍しい。

　ちょちょちょオマ…、、、ってくらいに白子まみれ(^^;)。ヤバイ。クリーム並みに、白子♪ 質の良さで、トーンが高い。

　王者的コンソメ旨。しゃぶしゃぶコンソメ…というとかつてのプティポワンのスペシャリテを思い出すが、んーアチラを貶めてコチラを上げる論法にはなりたくないものの(^^;)、どうしてもプティポワンでスッキリこなかったしゃぶしゃぶサイドのモタモタ感が、この鹿シャブでは解消されていて、ヒラリヒラリと舌の上にバンビが舞い降りるようでござった。もお許して…ってくらいトリュフを削って(笑)。アクセント的に入ってるのは百合根だっけ？

　猪は2歳、檻かぶせて撃つ型…だとか。フィレのいたいけさにサイズが見える。幼～赤～脂のバランスに優れる。ソース(?)として食べてると気がつかないくらい上手い相性のテトドモワンヌ薄削り。聖護院の鬼おろしも、そう、様々な食感のソース…みたいな世界。

　久しぶりにル・レクチェ、嬉しいっす。そーそー、藤村さんは4月に青山店に戻ったそう。さすがに、抜群の安定感♪
　そう、此処の甘味はちょっと独特な配分で、卓上瞬間ソルベ大会が「かなり重みあるプレデセール」っぽく、次に「軽めのデセールの盛り合せ」とも言えるミニャルディーズが来る。…という形。
　というか、出来の気合の入り方とお味から言うと、「ミニャルディーズを想起する皿に乗った小型デセール盛り合わせ」かな。

　ほんとに腰が入った時代の３つ星のような存在感ある料理。

　「代官山のヒロ・ドゥーエは2003年で閉店し、新たに早川の「ラ・ナプール」跡地に移る」という噂を聞きました。ちょい、面白そ。　(2003.12)　　 →　ヒロ・マーレ

2002年 3月　

　*山芋のステーキ、豚のリエット、黒トリュフ添え
　*トリッパとジャガイモのフリット
　*ノレソレと葉山葵のスパゲッティーニ
　*猪と蕪のラグーのショートパスタ
　*キンキのウロコ焼と焼野菜
　*東京Ｘ豚のサルシッチャ、キャベツ添え
　*グレープフルーツとレモングラスのジュレ
　*焼栗と栗のスプーマ
　+95 Bricco Manzoni / Rocche dei Manzoni

[AQ!]
　代官山に開いたその名もヒロさんの2号店は、地下ながら広々とした大店で、カジュアルさを残すもなかなか豪華に仕上がっている。料理は、ここでも、面白くフレッシュで美味しい。いつもウマい料理を提供する山田氏だ。サービスは、マニュアル的ガイドラインに沿うものだろうが、その指導要綱の出来がよろしい感じがするし、実際にそれをこなす若手にキチンとやる気があって素晴らしい。
　以上、報告終わりっ。

　…で、まぁいやホントに独り言なんだけど。
　此処に限らず、最近の東京の「一流シェフが贈る流行りのイタリアン料理店」で多く感じることではあるが、何か、こちらの「マインド」に於て「淡々と」進み、終わってしまうんだよね。表面上はさんざめいて賑やかで結構なのだが、内面的な盛り上がりが少ない。
　イマドキ・イタリアンの客層って、どう言うんだろ、パブリックでジェネラルでコモンで…とかの単語が浮かんでくる空気が感じられてしようがない。公衆感覚。
　それは善悪とかは無いんだけど、俺的には何だろ、「レストランの快楽」の肥やしとなる「淫靡さ」が足りない気がしちゃうんだよなー。レストランに惚れる客が集う店、の客って、何をどうするってんじゃないけどフリーメイスンの握手じゃないけど、目には見えない暗号電波を飛ばし合っているような気がする。
　うん、また、こういうシステマチックに整った店舗では「皿に込められたシェフからの暗号」の妖しさ、とかも無いわけよ。口には出さねど、厨房とサービスと客で、怪しい空気をこね回し合ってる「淫靡さ」って物は出てこないんだな。
　これは、「ハレ」-「ケ」軸とか、「日常」-「非日常」軸とかには関係のない話。一年に一回のメモリアル・デー・ユースにも、代官山横文字ピーポの日々の仕事帰りにも、此処は良い店足りえている。そうでなくて、軸で言えば、言いたかないけど、「マニアックス」-「一般」軸って奴の問題かな。ま、お恥ずかしい話、こーゆー話に関しては、俺らっち、レストランマニアックスだな…。

　しかし、こうして書いてみると、言わずもがな、というか、言うても意味ない、というか、な話だ。大体ワシら、「こういうレストラン」もあれば「そういうレストラン」もあり「ああいうレストラン」もある、それが良いのだ多様性が良いのだ、と普段思っている。だから、此処でこーゆー愚痴が出てくるのは本来、変なんだけど、それが出てくるってのはさ、やっぱ、ヒロさんなんだろうなぁ。
　山田宏巳氏は天才料理人だと思ってる。氏はこの日も在店しており、会計のとこにバンと構えて送り迎えの挨拶とVIPへの顔出しをこなしておられましたが、うーん、貴方はこの店で良いんですか、と。さふいふ余計な思いがね、ま、湧いてしまったりするのだ。
　レトルトのスパゲティソースでも売って稼いだり、みたいなのは良いと思うのよ。ほんと。でも毎晩身をおく本丸は、その天才的な腕を奮って客を撃つ店は、もっと妖しくてこそヒロ山田らしいと思ってしまう…のだ。
　例えて言えば、だが、カウンターに数人の客だけで自分が作って、なんて店をやってみたくなったりしないのかな。

[AQ!](2002.9)
　↑上記のようなことをブツブツ言いながらメシを食い、3月の日記に書いてあったわけだが、何と、そんなのを
ヒロさん、本当にやるらしい
との噂。この度オープンの「リストランテ・ヒロ　チェントロ」の一画で、完全限定少数で自分で作って、ってのをやるとか。
　勘がいいだろ俺、って威張っても何の役にも立たないけど、まぁそういう気になるのはわかるわなー。
　もっとも、完全限定予約だか何だか、オトモダチ限定とも常連限定とも…の噂で、そうなったらワシらも完全にアウトな訳だけど、ま、やっぱりそういうこともした方が健全だと思うし、良いことだと思います。マル。

　…あれぇ、しかし、考えてみると小林幸司氏の最近も似たような感じみたいだし、これがホントのイタリアンのトレンド??　(^^;)　イタリアンに一見さんお断りの波…とかなっちゃうとまた困るががががが～～～　(^^;)(^^;)

　東京駅構内(改札外)のキッチンストリートで、パスタだけでも・きちんと食べても…は、なかなかに便利。　(2008)

　公式サイトによると、「東京駅構内店「HiRo Primo」は、契約満了の為 2020年10月23日(金)22時を持ちまして営業終了となり、付きましてはHiroのPastaを気軽にお楽しみいただける新店舗を準備しております。」…とのこと。

2008年11月

　*温玉のせ温野菜
　*トリッパのトマト煮込み
　*あおり烏賊と甘長唐辛子・からすみのスパゲッティー
　*大人の牛テール・ミートソース スパゲッティー

[AQ!]
　東京駅のコンビニな(笑)ヒロ。
　イカ青唐は、女性に人気、だとか。ほんのちょいとピリリ…が粋。

---

2009年12月

　*蛸・セロリのマリネ
　*北あかりとゴルゴンゾーラのオーブン焼
　*茄子・トマト・モッツァレラのオーブン焼
　*天然椎茸とボッタルガのスパゲティ
　*和牛100％！ボロネーゼ スパゲッティー二

[AQ!]
　新幹線発車前にパクつく。
　椎茸ボッタルガは、あさり汁を出汁として。「椎茸が鮑に感じられま～す」みたいな口上付(笑)。
　駅食とは思えない、やる気のあるフロアスタッフ。
　ボロネーゼにチラっと香る柑橘の入れ方も上手。

[へべ]
　サービスの若い男性やる気あり　：　ワインすすめ　客の話(肉じゃが)聞きetc.
　ミニつき出しサービス(タコセロリマリネ)
　大盛り(口あけ)スプマンテ
　ボロネーゼ　ほんのり柑橘香
　椎茸カラスミペペロンチーノ　旨い！　しいたけはアサリだし合わせアワビ風
　赤グラス(シラーズ)　カフェ
　なすのトマトモツァレラソースに一体感、なかなかこうはいかない巧みさ。

---

2012年 8月

　*フリッタータ
　*ジェノベーゼ
　*アナゴと胡瓜のスパゲッティ
　*パンナコッタ

　小林シェフは「リストランテ・ヒロ・ドゥエ」の料理長から、独立開業。この時はクレジットカードの取り扱いは無かったです、ご注意。　(2009)

2009年 9月　

　*ピーナッツ塩茹で
　*新蓮根と小ヤリイカのポルペッティーノ
　*赤座海老、渡り蟹、豆のスープ
　*トリッパとナスのオーブン焼き
　*甘鯛のリゾット
　*肉のグリルミスト
　*カボチャと赤ピーマンのソルベ
　*青菜とカラスミのスパゲッティ
　*牛乳アイスクリームと無花果
　*メロンソーダエスプーマとメロンソルベ
　+Gravello / Librandi

[AQ!]
　「きっと美味いんだろうなー」とは思いつつ、場所柄か足が向かなかった店だけど、行ってみたら、それ以上だった(^^;)。
　南京豆は千葉産だったか、生食可だっけかなあ、「ウチではこの一週間くらいだけなんです」の季節モノ、うまー。
　可愛く４個並ぶミニ蛸焼のようなポルペッティーノ、先頭の１個にツアーガイドの旗のように長楊枝が刺さっている。
　ズッパは空豆。トリッパ茄子は上に刻みエシャロット添え。どちらも、想起されるストレートな濃ゆ味の芯を殺がずにレストラン調のスマートさに落とし込んでいる。クールなアセゾネ。
　白緑の「蕪ごはん」と呼びたいくらい軽く炊いたリゾットに、見事に鱗を立て焼き上げた甘鯛、見栄えも良い一品。
　肉は、梅山豚サルシッチャ・名古屋コーチン唐揚の皿と、牛グリエ韮花添えの皿。
　青菜は、ツルムラサキ・モロヘイヤ・薩摩芋の蔓・枝豆。ちょいヌメリが絶妙、パスタが珍しく「〆ポジション」に来るが、よく似合う。
　ドルチェは勝手に「白のクロマティズム」と名付ける(笑)。

　『フィオッキ』の姉妹店で、その２階にある。

2014年12月　

　*Lampuledotto　“ランプレドット”　 牛胃のボイル　サルサベルデで
　*Acqua cotta　“アクアコッタ” 卵を落としたパンとトマトとセロリのズッパ
　*Zuppa di fagioli　“ズッパ・ディ・ファジョーリ” 三種の豆の裏ごしズッパ
　*Cinghialino al brace　天然イノシシ肉の炭火焼
　*野菜の炭火焼
　*ノンナのトルタ
　*シュトゥルーデル
　+10 Vino Nobile di Montepulciano / Braccesca

[AQ!]
　トスカーナの古い町ピティリアーノ。フィオッキ・堀川さんは此処でダニエラ・川崎さんと数ヶ月一緒だったんだって。「ダニエラ」と言う名前もピティリアーノ由来らしい。

　さてズッペリア(造語)の内容は予想通り、ありがたい店が出来ました。で、初っ端からかなり賑わっている。
　まあしかし、２階がポコっと空くとは、やっぱ最終的には堀川さんは「ヒキが強い」わ♪
　前店舗は飲食店では無かったので、水回りとか慎重に(３日はって試験、とか)工事。
「下に漏れるとウチの場合、“自爆”になっちゃいますからね(笑)」

　リストランテ料理と、トラットリア的あるいは家庭的・土着的料理、に引き裂かれるイタリアンのシェフのジレンマ(笑)を、見事に解決・昇華。

[へべ]
　これはイイものが出来てシアワセだーっ！
　クリアできれいなランプレドット。
　ズッパはここで一つ初心に戻って（何がだ）アクアコッタにファジョーリを。
　ああ、しみじみする…。ズッパの種類も拡張されてて、嬉しい♪

---

2015年 8月　

　*Insalata di Porcini伊那産
　*Carciofi
　*伊那産Porcini炭火焼
　*Sarde炭火焼
　*Farinata 黒キャベツ入りトウモロコシ粉のズッパ
　*Zuppa di Farro スペルト小麦入り、豆のズッパ
　*Salsiccia
　*Zucotto
　*Catarana
　+10 Chianti cl.ris.

[AQ!]
「いい国産ポルチーニ入りました」の報を受け、すっ飛んでいく(笑)。
　本日は伊那産で、本名で言えば「アカヤマドリ茸」。
　インサラータは、ルーコラセルバチカとヴァージンオイルとレモンとパルミジャーノ。炭火焼はシンプルに。
　日本ポルチーニすげー♪ モノが良いし、やっぱ状態の良さが素晴らしいわなあ。

　あと、遅いインだったんだけど、下が終わったのか、堀川さんが炭火前に立ってんですけどおヾ(〃^∇^)ﾉ

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2017年 6月　

　*Panzanella
　*Angilla alla griglia
　*Giovani mais alla griglia
　*Trofie imbastate nero di seppie
　*Agnello griglia
　*ドルチェ
　+Menabrea
　+13 Ampeleia Costa Toscana

[AQ!]
Panzanella
　増田さん：玉葱・胡瓜、石山農園：トマトのトスカーナ風パンサラダ
Angilla alla griglia
　長良川産天然ウナギ
Giovani mais alla griglia
　増田さんヤングコーン
Trofie imbastate nero di seppie
　イカスミトロフィエ、天草アオリイカ・伊産カルチョーフィのソース
Agnello griglia
　フランス産仔羊ウデ肉、胡瓜のミント風味ソテー添え

　若手シェフ大活躍、神出鬼没・下から現れる堀川さん♪

---

2019年 1月　

　*増田農園野菜の窯焼などのサラダ
　*Farinata
　*Ciuppin
　*石山農園ファイトトマトのトルテッリ
　*Lingua in agrodolce
　*Buglione
　*リコッタ松の実タルト
　*パンナコッタ
　+Birra Moretti
　+15 Morellino de Scansano 414

[AQ!]
Farinata　"リンファリナータ"黒キャベツ入りトウモロコシ粉のズッパ
Ciuppin　"チュッピン"天草の鮮魚とタコやエビ、アサリなどを沢山煮込んでから裏ごし、パンに浸すリグーリア州のズッパ
Lingua in agrodolce　牛タンのアグロドルチェ カカオやオレンジピールなどを加えた甘酸っぱい煮込み料理
Buglione　"Buglione" 仔羊肉のトマトペースト煮込み マレンマの一皿

　寒い冬、根菜中心の増田農園の野菜が、「最高」にうまい。すごい。ここんとこ３週間近く雨も降らんし、畑の見た目は「荒野」…と堀川シェフも笑う。

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2019年10月　

　*Lampredotto
　*Farinata
　*Jota
　*イタリア産フレッシュポルチーニ茸の炭火焼
　*天草産ルジェの炭火焼
　*豚ホホ肉と栗のミルク煮
　*アプフェル・シュトゥルーデル
　*リコッタ松の実タルト
　+nora Baladin
　+Super Bitter Baladin
　+14 Montigiano Il Borghetto Montefiridolfi

[AQ!]
Farinata
　リンファリナータ：黒キャベツ入りトウモロコシ粉のズッパ
Jota
　ザワークラウトと燻製生ハムとウズラ豆の疲れを癒すズッパ

　久々にものすごい綺麗なランプレドットが入ってきました！…とのことで。ブラヴォ！

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2021年 8月　

　*鱧のフリット
　*野菜3種炭火焼
　*ヨータ
　*リンファリナータ
　*豚レバーの網脂巻き炭火焼
　*パスタ
　*ソルベット
　*Dolce

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2023年 7月　

[AQ!]
　ランチ会食を4人で。
　前菜盛り合わせなんか、9品だっけか、いわゆる“イタリアンのそのソレ”…なんだけど、此処くらい漏れなくキチンと美味しく作りこんでるとこも、少ないだろうなあ、、、って感じ♪

2016年 6月　

　*本日のおばんざい：鶏むね肉とブロッコリーとドライトマト・スパイシーキャベツ・ズッキーニのグリル・スペルト小麦のサラダ・小鯵のエスカベッシュ
　*塊で焼いたイチオシのポルケッタ
　*炭火焼きヤングコーン生ハム添え ほんのり…
　*カレーの香り 穴子ときゅうり
　*マメのスープ
　*くるくる巻いた太刀魚
　*とろとろ玉子の桜エビとブロコレッティ
　*ブランマンジェ
　+Cirò Rosso Classico A Vita
　+Borgatta Dolcetto d'Ovada
　+14 Dolcetto d'Alba

[AQ!]
　2016年5月18日オープン、、、もう随分よく入ってるなあ♪
　ポルケッタは塊焼き。
　焼けたところで注文を「募って」切り分けてみんなで食う…みたいなスタイルなのかな、ボクらが着いた時がちょうど「そろそろ焼けますよ♪」タイミング。
　諸手で挙手。「本日のおばんざい」と呼ばれるアミューズ群をツマミつつ急いでグラス赤を頼んだところで、ポルケッタ登場。
　ウマ！
　ポルケッタありき！…の店と言ってもいいほど（…と勝手な奴(^^;)）。

[へべ]
　炭火を囲むカウンター席…という構造なのは知ってましたが、イメージより広々してます。そこにずらりとお客さんが、てんでにいい感じに盛り上がってるのはなかなか壮観でした。

　そして目の前で焼きあがったポルケッタの、おいしいこと！　あと、私がこよなく愛するマメさんのスープを思いがけずこちらでいただけたのも、うれしかったなぁ…♪

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2018年 5月　

　*新玉葱のスープ
　*炙り猪のサラダ仕立て
　*稚鮎と山菜フリット
　*穴子と蓮根炙り
　*ハマグリ黒焼き
　*ハンバーグ 目玉焼
　*アクオリーナのジェラート：フレッシュミルク・イチゴ・ザバイオーネ（ヴェッキオサンペーリ）
　+15 clivi Galea
　+Primaterra Carlaz
　+10 Bressan Schioppettino
　+Vecchio Samperi Marco de Bartoli
　+Grappa Berta Elisi
　+Grappa Amarone Zanin

[AQ!]
　Ｔむぞー氏、婚礼祝福の巻…の訪問♪

炙り猪のサラダ仕立て
　タプナード和え…的な。

稚鮎と山菜フリット
　こしあぶら こごみ フキノトウ たらの芽
　コシアブラよろし♪

ハマグリ黒焼き
　いわゆる「田辺流」(笑)。

ハンバーグ 目玉焼
　ハンバーグ旨し。

Grappa Berta Elisi
　ラベルに日本語、「福祉のエリージ」。

　田村さんは、7月からモンドに戻り。

　『モンド』『ファロ』の姉妹店。

2024年 5月　

　*焼きネギ
　*極みえのき
　*もつ煮 発酵唐辛子のやみつき 酸っぱ辛いソース添え
　*じゃがいもとチーズのお焼き（フリコ）
　*イワシとフェンネルのショートパスタ
　*色んなお肉の炭火焼き ハンバーグ
　*ブランマンジェ
　+21 Barbera del Monferrato Superiore Tenuta Migliavacca

[AQ!]

---

2024年 7月　

　*焼き茄子 ハム 豚熟れ鮨ソース
　*極みえのき
　*キャベツの炭埋め焼き
　*ウツボの炭火焼き
　*冨士麺ず十二麺体としらすと卵黄
　*ジンギスカン
　*ブランマンジェ
　+19 Satyricon Irpinia Campi Taurasini Luigi Tecce

　何かの雑誌に、店名を「トラットリア・フィオッキ」から「フィオッキ」に変更、と出てました(立ち読みだったので不確か(^^;))。たしかに店内はトラットリア的でもありますけど、料理はずっとリストランテ的であると言ってよろしいと感じます。　(2005)

　改装を果たして、リニューアルオープンだそうです。　(2008.11)

2004年 1月　

　*温野菜のバーニャカウダソース/白ラディッキョ、紅芯大根、青首大根、黄人参、人参、洋蕪、黒大根
　*氷見鰤のカルパッチョ、トマトのクーリと香草ペースト
　*トフェイヤ
　*“ズッパ・ディ・ファジョーリ”3種豆裏濾しスープ
　*ゴルゴンゾーラと胡桃のリゾット、蜂蜜がけ
　*蕎麦入り幅広麺じゃがキャベツ
　*骨付仔羊の藁包みロースト
　*チキンズ腿肉ロースト、じゃがいも・にんにく
　*苺モスカートゼリマスカルポーネグラスバルサミコ
　*栗のポタージュ、サンブーカ風味、珈琲豆砕き添え
　+Primitivo di Manduria "LIRICA"

---

2004年 2月　

　*蟹と茸のクレーム
　*鮪頬肉焼、茴香とトマトサラダ
　*温野菜のバーニャカウダソース
　*リボリータ
　*フリウリのパパロット
　*小海老と空豆のフィオッキ、ペコリーノロマーノ
　*スパゲッティ・アル・フォーノ
　*笠子のアクアパッツァ
　*コリーニョのパンチェッタ巻ロティ
　*栗の熱々グラタン
　*焦しカッサータ、オレンジソース
　+00 Cannonau di Sardegna / Jerzu

[AQ!]
　ここはイイ店だ。気持ちの伝わる料理。いや、「気持ちの伝わる」とゆー聞こえの良い表現でさらっと流したくない、本当に気持ちの見えるような料理だす。
　とくにスープ、この日はリボリータとパパロット、はサイコー。大地と人が匂い立つ。またそうでいながら、そういう物であるとキツくなりそうな塩は実は精妙。大振りの塩で“演出する大地”でないから、かえってママミアを感じる。
　そうではあるのに、この店のプリフィクスシステムは、
Ａ:アンティパスト・プリモ・セコンド・ドルチェ
Ｂ:アンティパスト・スープ・プリモ・セコンド・ドルチェ
となってる為、フツーの人は大抵Ａで、スープをパスしてるのが残念な感じ。まぁ、交渉すれば、Ａにスープを差せるのかもしんないけど。
Ａ:(アンティパスト・スープ・プリモから2品)・セコンド・ドルチェ
とかのがよくねーか。形が乱れるのは嫌なのかなぁ。本格的だからなぁ。今度、暇な時に行ったら聞いてみたいくらいなとこだ。

[へべ]
　いい店ですねー。しみじみしちゃいます。アミューズの蟹茸クレームも見事。スープは絶対に外せません。そしてフィオッキというのもいいパスタですねー、店名だけあって愛が感じられました。

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2004年 4月　

　*藁でスモークしたサーモンと季節野菜のサラダ
　*Tonno di coniglio con insalata di fresuchi
　　トンノ・デ・コニッリオ、春の緑豆とパンチェッタのカリカリ焼きでサラダ仕立てに
　*アクアコッタ
　*金時豆、うずら豆、白インゲン豆の裏ごしスープ
　*Orechiette con caramalini
　　"オレキエッテ"菜の花とドライトマトのガーリックオイルアンチョビ風味
　*Umbricelli con ragu di funghi
　　"ウンブリチェッリ"マッシュルームのラグーソース
　*Lompo e mulusuchi al vapore
　　銚子産天然ヒラメと春の貝類との白ワイン蒸し、アーモンドとケイパーなどのリーパリ島ソースをかけて
　*Finanziera
　　仔牛ヒレ肉、鶏レバー、リードヴォーのソテー、マルサラ酒とポルチーニ風味
　*Zuppadi melone con "cuzu" e gelato
　　ペパーミントの葛を添えたメロンとそのスープ　バニラのジェラートのせ
　*Semifreddo di sesamo con fragole
　　黒ごまとマスカルポーネチーズのセミフレッド　苺のコントルノ

[へべ]
　この店に歩いて行ける幸せ。極上の豆のスープ。アクアコッタみたいななにげない料理も、ひとくち食べてみると凡百の三色旗すちゃらかイタリアンとはまるで別物の旨さ。ヒラメも良かった。

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2004年 9月　

　*生シラスのガスパチョ
　*秋刀魚のマリネ、肝のソース
　*小スミイカとその墨の焼リゾット、雲丹添え
　*アクアコッタ
　*トフェイヤ
　*チーズと青菜とナッツの小ラビオリ“プリン”
　*鶉ラグーのパッパルデレ
　*十勝産仔牛のカツレツ
　*天草大王のローズマリー・タイム風味焼
　*凍ティラミス、珈琲に葛ソース

[AQ!]
　ほぼ満席。うわ、厨房大変そう。
　生シラスにガスパチョ面白く、墨の焼リゾット面白くトゥーマッチなほどの雲丹(が際どくバランス)、「イタリアで作ってた通りなんですよ」のプリン、仔牛は十勝でフランス人の指導で作っているもの、天草大王は天草に昭和初期までいた鶏品種の復元種、
　…と並ぶラインナップは、「今、楽しくてしょうがない」熱気が伝わってくるような“食べ頃”の店。ではなかろか。

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2005年 2月　

　*鮪タルタルのクロスティーニ、宮古の塩
　*煮蛸の焼リゾット、菜の花と雲丹添え、トマトソース
　*馬肉のブレザオラ、サラダ・バルサミコ風味、筍と空豆と青豆とトマト
　*豆スープ
　*トフェイヤ
　*オレキエッティ、大蒜風味ブロッコリーナ
　*リコッタチーズと里芋を練り込んだマルファッティ、タラバ蟹ソースのグラタン仕立て
　*仔羊のわら焼
　*真鴨、胡椒風味のPeveradaペヴェラーダソースで
　*胡麻セミフレッド、苺ソルベ・苺ソース・苺うす焼き添え
　*クルミとバナナのチャンベッラ、チョコレートソースとラベンダーのジェラート添え
　+97 Aglianico

[へべ]
　進化してました。皿の上で、おいしさの照準が一点に絞り込まれた感があります。鮪タルタルは、上にパラリと目にも白くかかった「雪塩」のミネラルが効いた一品。一見、パルミジャーノかと思うくらいの量で、しょっぱくないかな？とこわごわかじると、口いっぱいに各種ミネラルが広がって鮪を引き立てます。なんでも、ギネス認定の「いろんなミネラルを含んだ塩」みたいです。にがり入り塩、みたいなもんなので、同量あたりの塩化ナトリウム含量は低いのでしょう。
　本日の絶品はコレ、煮蛸の焼リゾット！　えー、こんなに？と驚くほどこんもり盛られた雲丹も、春の香りの菜の花も、よく詰まったトマトソースも、すべてが主役の蛸リゾット様に奉仕してて、味の一体感と立体感がすごい。馬肉の、ブレザオラは軽く生ハム仕立てにしたカルパッチョ。生肉よりも凝縮した旨みが、ほろ苦い筍や葉っぱや、あるいは青豆、パルミジャーノと斬り結ぶ感じ。凡百のカルパッチョにない背筋の伸びた美味しさなのです。
　いつものスープに相好崩した後は、パスタに大騒ぎ。オレキエッティのペペロンチーニはブロッコリーナが生きてます。ブロッコリーとカイランの掛け合わせでできた野菜らしいですが。ぷっくりなめらかなマルファッティは、グラタン皿でぐつぐつと出てきます。この、焼き詰まった蟹ソースでいただくマルファッティが実にいいんです。蟹の殻の旨みがよく出た感じのソースで、粉ものの旨さがくっきりします。
　香ばしいわらの風味に包まれた仔羊も健在。そして本日、一度は品切れかとあきらめた真鴨がなんと登場。胡椒と内臓と玉葱のソースがばっちり合ってます。すごくイタリア的なソース。これで雷鳥も旨かろうね、などと妄想たくましくなっちゃいます。
　セミフレッドは胡麻と苺が意外な相性。胡桃とバナナの焼ようかんみたいなチャンベッラは、チョコソースとジェラートと一緒に食べると驚きの味。ラベンダーの参加でぐぐぐっと大人の味に変わります。
　満席御礼の土曜の夜、メニューに並ぶ品書きの行間から「料理したーい！料理好きだー！」というシェフの雄叫びが聞こえるような（幻聴だってば）この店の、料理が一段とグレードアップしてたのが嬉しくて、寒風吹く中を心はスキップしながら帰るのでした。

[AQ!]
　覚悟もできた。自信もできた。あとはスロットルを踏み込むだけ！　って感じで迫ってくるです。

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2005年 7月　

　*生シラスのガスパチョ
　*焼き茄子と鯵のマリネ、セルバチコ・香草
　*穴子燻製とペペローネ、シコレと香草
　*トフェイヤ
　*パパロット
　*貝類の生パスタ
　*サラミと緑豆のリゾット「パニッシア」
　*十勝産仔牛の玉葱・マスタード煮込
　*比内鶏とジャガイモのロースト、砂肝串焼
　*クレーマコッタ、無花果のバルサミコ煮添え
　*ティラミスのセミフレッド仕立て
　+99 Vino Nobile di Montepulciano riserva / Crociani

[AQ!]
　生シラスのガスパチョの苦味。ブラインドでは生シラスとわからないかも。外人とかに食わせてみたい、と変なことを考える。
　ペペローネは胡桃オイルで。うん、絶好調。
　パニッシア…で合ってるかな、トスカーナ…だっけかな、シェフは「向こうでやってるの、そのまんま、ですよ」と言う。しみじみと素晴らしい。堀川シェフは「そのまんま」と言う時に、目に力が入る、そんなタイプである。
　仔牛は、最近は茨城vs.十勝だな(笑)。｢例の」。草を食う前のもの。
　比内鶏は参った。地鶏塩焼きの｢決定版」。オイルと鶏と塩。オイルはシチリア。イタリア産は｢国内向け」と｢輸出用」を作り分けるメーカーが多いので要注意とか。オイルが完全に｢ソース」として機能している。塩はイギリス産。
　無花果のクレームブリュレ、ヤヴァい。肉のようなドルチェである。
　ワインは大阪のワインウェイブの定温リーファの物。よい質であった。
　割と慢性的満席っぽい印象だけど、予約が取れない…ってことは、まだない。

[へべ]
　あの苦味がガスパチョを深くしてくれて、とても好き。いいなぁ生シラス。
　料理魂がひきつづき炸裂してます。皿の上ことごとくハッピー。まことシンプルな鶏の塩焼きに、ひれ伏すしかない心地よさ。脱帽です。

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2005年10月　

　*秋刀魚マリネのクロスティーニ
　*松輪産真鯖の軽燻製と焼野菜のマリネ
　*気仙沼産戻り鰹のカルパッチョ
　*金時豆、うずら豆、白インゲン豆の裏ごしスープ
　*松茸入りのパッサテッリのズッパ
　*Umbricelli con ragu di funghi
　　"ウンブリチェッリ"マッシュルームのラグーソース
　*ムールとシラ貝とジャガイモのティエッラ
　*仔羊の藁焼
　*牛肩肉のブラザート
　*木の実のトルタ、無花果煮、バニラのジェラート
　*スプマンテと洋梨のスープ、ヨーグルトジェラート・蜂蜜
　+00 Cumaro / Umani Ronchi

[AQ!]
　開店5周年で、グラススプマンテはゴチ。月日の経つのは速いものである。原点に戻って、スペシャリテである羊の藁焼なども行ってみる。
　ティエッラは、あのグラタン容器=ティエリ、からの名称。
　いい材料も精一杯買ってるよなぁ。

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2005年12月　

　*鮭のクロスティーニ
　*鱈と白子のマンテカート、ポレンタのフリット
　*鶉のサルシッチャの原木椎茸詰め
　*金時豆、うずら豆、白インゲン豆の裏ごしスープ
　*トフェイヤ
　*蕎麦粉の「ピッツォッケリ」、冬キャベツとジャガイモ、プロボローネ
　*ライ麦のタリアテッレ、蝦夷鹿と洋梨のラグー
　*仏産雉のロティ、卵黄と胡椒のソース
　*島根産仔猪の炭火焼
　*栗とミルクのズッパ、珈琲豆とサンブーカ
　*苺のパンナコッタ
　+04 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　今日は、料理に関しては、横綱相撲を取りきった、という感じ。
　マンテカートの、上品で複雑なこと。トリュフオイルが心憎い。
　鶉の香りがサルシッチャにすることで匂い立つ。
　プロボローネのアフミカート臭！
　「鹿はフツーには小麦の生えた所にはいないことから発想した」というライ麦版。
　雉は1週間以上寝せて、昨日、羽根を毟った。これでシットリして素晴らしい具合。まだまだクサいとかってことはない、まさにフザンタージュの名の主。
　仔猪がサイコー。我ら猪史上でもかなり上位。すべてがピタリと合いました。10kgくらいのウリ坊。5kgでも15kgでもない持ち味が、生きた。

[へべ]
　しんしんと冷える夜。「何があるかな、今夜のスープはなんてったって三種豆とトフェイヤとふぇいや」などとブツブツ唱えながら、白い息を吐いて夜道を急ぐ。
　皿の上の料理の、なんというのだろうか、格が来るたびに上がっていくような。トマトの赤とバジルの緑のソースさえも、安直に流れず、どこか凛としている。
　今のところ生涯ワンノブベストイノシシかも！「猪は10キロに限る」を座右の銘に生きていきたいなどと思う。
　そうだ雉のソースもとても旨かった。
　シェフの縞のエプロンが、結構好きだな～。

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2006年 2月　

　2月中旬はトスカーナ旅行でお休み、とのこと。
　本当はシェフの一番のルーツであるピエモンテを考えたのだが、五輪で混んでるから、って。
　私めポリープ手術(というほどのもんでないけど)直後につき、お魚ディネ。…にしたのだけど、1ヶ月も日記をサボっていたらさすがに食ったもの忘れた(^^;)。

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2006年 6月　

　*生しらすを浮かせたトマトのガスパチョ
　*マコガレイカルパッチョ　野菜のモザイクと胡瓜のソース
　*茨城産仔牛肉のタルタルとアスパラソヴァージュ　温泉卵添え　サマートリュフのアクセント
　*"スペゲッティ"メトイカと野生ルーコラのアーリオ・オーリオ　カラスミ風味
　*"トローフィエ"ウサギとカルチョーフィ、オリーヴのリグーリア風
　*仔鴨ムネ肉のローストとフォワグラのソテー　白アスパラガス添え　ピエモンテのモスタルダのソース
　*柑橘類のセミフレッド　甘酢っぱいレモンのソース
　*小菓子とカフェ

[AQ!]
　今月のおまかせコース。これからは、メニュー体系の一番上のこの「おまかせ」に力を入れて行くらしい。ぱちぱち。
　“ミッシリ”と言いたいくらい充実感のある、厚みというか豊かさのある美味。

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2006年10月　

　*蛸、トマト・セルリのピュレ
　*秋刀魚の燻製とじゃが芋、トマトのテリーヌ
　*牡蠣と長野産天然キノコのカルトッチョ
　*沼津産赤海老のスパゲッティ
　*“バヴァ”フォンティーナチーズでのフォンデュの様なじゃが芋のニョッキ　秋のトリュフ風味
　*島根産天然仔猪と伊産フレッシュポルチーニ茸の炭火焼き
　*ピオーネとワインのテリーヌ　グラッパ風味マスカルポーネのジェラート添え
　+99 Toar / Masi

[AQ!]
　おまかせ。素晴らしい！
　秋刀魚は燻製にしてのテリーヌ…敢えてここでトマト…ワタのソースは上品なひき出し加減、と、凡百と似て非なること一万光年。
　牡蠣はアルミホイルにくるまれて。茸は、なんとかシメジ…とクロカワタケだが、この黒皮茸の苦味が素晴らしい。こちらが主役か？、と思うぐらい。牡蠣にとっては放漫さへのお目付け役、黒皮苦味にとっては牡蠣悦楽性が引き立て役。
　バヴァは「口ウレシイ」一品で、お口がイタリアのコドモになったような気分。
　仔猪は解禁前だが、駆除目的枠から回ってくるものがあるという。8kg、と意外としっかりしたサイズで、仔の良さに猪の香りがブレンドされてきてて旨い。あと、今日のポルチーニは、ヤケに良い。

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2007年 3月　

　Menu di Speciale
　*雲丹・トマト・モッツァレラのスープ、メギス・タルタルのカナッペ、その中骨揚げ
　*沼津産天然ヒラメのカルパッチョ　野菜とルーコラのソース
　*沼津産スカンピのオーブン焼き
　*山菜とじゃが芋を詰めた“アニョロッティ デル プリン”　クリームのバニャカウダソース
　*新牛蒡の“フィオッキ”鴨の燻製と白髪葱、バルサミコ酢のアクセント
　*会津産馬ロース肉のレアソテー　赤ワインソースで
　*ポートワイン風味のザバイオーネでグラティナートしたイチゴとお米のグラタン
　*Dolcini e Caffe
　+金柑・スプマンテのアペリティーヴォ
　+グラスワインコース：97 Vino Nobile di Montepulciano riserva / Crociani　など

[AQ!]
　今年から、フロアに出てたマダムが子育て時代/ソットシェフはじめ厨房システム整う…ということで、堀川シェフが営業時間内はフロアに出る体制に移行、とのこと。食べた感じ、これでイイと思われます。
　当日のお願いで急だとは思いつつ、おまかせMenu di Speciale、にて。なんと「食事に合わせたおまかせワインコース」も新設されていて、内容充実・お気楽極楽…嬉しい限りだ。
　ヒラメには、自身のジュレ添え。合わせた白ワインも舞い上がるメデタサ。
　スカンピは皿からはみ出るくらいの巨大さ。「沼津産が多いですね？」と聞くと、この辺り(祖師谷)だと東名用賀の位置関係で「近場｣にあたる沼津は使い勝手がいいのであるらしい。型のいいスカンピなどは、その日の朝の電話連絡で「ポーンと持ってきて」もらって、…といった具合だそうな。
　山菜は、蕗の薹・独活・コゴミ・少量のたらの芽。クリームのバニャカウダ、というのは、イタリア修業当時の親方の得意技だったらしい。
　牛蒡・鴨クン・白髪葱・粉…のどれも突出できないほど全体で巨大・完璧な球体を成したフィオッキの一皿。プリンなど、此処んちのパスタは凄い、感服。
　赤身肉の鉄分が「肉食った～！」って感じで、その感覚でシェフに同意する馬は、赤ワインソースの酸味具合よろし。クロチアーニにめっさ合うのですわ。
　ぼったいくらいのママミーア具合の嬉しい苺ゴハン(笑)は、苺の酸のキレが見事。一度バルサミコを通してる、って。
　一人あたま、コペルト500円おまかせ7000円金柑スプマンテ700円ワインコース3000円に5%の税がのるだけ。安っ！

[へべ]
　フィオッキ、輝いてます！　
　フィオッキ絶品でした。メギスのカナッペから馬ロース肉まで、どれを取ってもすんばらしい。料理に合わせてシェフの選んだグラスワインコースも相性楽しく、続けてほしい好企画。

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2007年 4月　

　Cena di Speciale
　*小魚のフリットと空豆・桜海老
　*イサキのカルパッチョ　野菜のソース
　*鹿児島産乳飲み仔豚のポルケッタ　カンノナウヴィネガーをアクセントにしたパンと野草のサラダと共に
　*“ストロッツァプレーティ”　乳飲み仔豚の舌、足、頬肉などでのラグーとアスパラガスと焼きトマトのソース　サルヴァチーズのアクセント
　*北海道旭川市美深町仔羊と筍の炭火焼　タイムとペペロンチーノの香り
　*Granita
　*Dolce
　+山葡萄のシャンパンカクテル
　+グラスワインコース：97 Barolo / A.Conterno　など

[AQ!]
　小魚フリットは、スクガラスのアイゴみたいな(笑)。

　シャンパンカクテルは山葡萄割りでよかったけ？、これメッサうま。いい感覚したはりますわ。

　カルパッチョはイサキでよかったけ？

　今日、ウカウカとその名乗りに釣られて赴いた、その仔豚はサイコー。いやぁ、美味い！！

　ストロッツァプレーティはなんか由来…みたいな話を聞いた気がするのだが、忘れ。

　｢今日はパスタ一品減らして、セコンド大盛です」の羊もうまー。

　ドルチェはショワ。忘れた。パイナップル色の台にグラス乗せた奴と、苺あんどチョコタルト？色の奴。

　アルドコンテルノが大当たり。すんごい。綺麗、旨い。「羊に合わせて」だそうだ。
「抜栓は昨日で、それも良かったかも」…とのこと。

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2007年 6月　

　[ Cena di Speciale ]
　*小ムツのフリット、生ハム巻グリッシーニ、モツァレラのガスパチョ
　*平目のカルパッチョ　野菜のソース
　*長野県阿智村仔ウサギとジャガイモの温製サラダ　カンノナウヴィネガーのヴィネグレット
　*“トローフィエ”　沼津産穴子とナスの煮込みで
　*茨城県土浦仔鳩の炭火焼　その内臓のギオッタ風ソース
　*Granita　パッション
　*米のカタラナ
　*茄子巻、生姜アイス
　+オレンジ蜂蜜スプマンテ
　+グラスワインコース：ピノグリージョ、97 Amarone / Allegrini　など

[AQ!]
　かなり小さな仔兎は長野県産だそう。抗生物質注射の始まる直前のものだとか。これが、肉質・料理ともに素晴らしく、ビックリ！　先月もカタルーニャで「日本で食べる兎ってなんかイマイチだよねー(野兎はともかく…)」と話していたのだが(彼の地の兎はウマイ！)、なーんだ、日本にもあるじゃん、イイの！　今日のは、状態がイイと思うんだよなあ。肉の張り具合に無理がなくて、味が自然に滲み広がってくれる。
　みんなももう一回、兎、考えてみてくれんかのー(^^;)。

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2007年 7月　

　*Stuzzichino
　*国産おとしハモと胡瓜のサラダ　ライム風味の胡瓜のサラダと生ウニのソース
　*紅茶の香りを練り込んだ冷製タヤリン　白桃とサマートリュフで
　*アンデスポテトのニョッキ　ボタン海老のトマトソース
　*国産ウナギの赤ワイン煮　中長茄子と万願寺唐辛子添え
　*秋田県産比内地鶏の炭火焼　セミドライトマトに詰めたボイル野菜とシチリアのヴァージンオイルでシンプルに
　*南瓜のカタラーナ　レモンのソース

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2007年10月　

　*ピアディーナ
　*栗とミルクのミネストラ
　*松輪サバの燻製　増田野菜のサラダと共に
　*ツブ貝と白葱のタリオリーニ　バターソース　秋のトリュフで
　*ポルチーニ茸やジロル茸などいろいろなキノコのリゾット
　*仔羊ロース肉の新わら包みロースト
　*豚レバーの網脂包みロースト　ローリエと黒胡椒風味
　*洋梨、栗、薩摩芋のジェラートやセミフレッドの盛合せ

[AQ!]
　Ｍ先輩家と。アミューズはもうちょっと色々あったな。７周年…だっけ記念ディナーで、藁包みなど名物モノも。

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2007年11月　

　*蝦夷鹿のタルタル
　*丹波産猪の前菜盛合せ（テリーヌ、自家製ハム、コンソメと人参のムース
　*真鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ　レンズ豆のサラダと共に サルサ・ペベラーダで
　*雉腿肉とリコッタ、タレッジョチーズを詰めたカッペレッティ　ポルチーニ茸風味のクリームソースで
　*山鶉と牛蒡のリゾット フォワグラのソテー添え　熟成バルサミコをアクセントにして
　*雷鳥の炭火焼き 松の実、オレンジピールの入った赤ワインソース　内蔵の煮込みを詰めたポレンタとラディッキオのロースト添え
　*お口直し ブラッドオレンジグラニテ
　*栗とミルクの焼きズッパ　サンブーカとコーヒー豆のアクセント
　*小菓子とカフェ
　+Fattoria Col Santo、00 Roero Printi Monchiero Carbone、00 Cesari Amarone Bosanなど

[AQ!]
　記憶の殿堂入りしそうなジビエ尽くしムニュ、華麗なる献立。二人で36000円は安過ぎ(^^;)。
　これだけの満艦飾(笑)「饗宴」で、見事な香りと印象の描き分け。
　ジビエでもとくに小鳥系は、フレンチよりイタリアンの方が各食材個性を上手く抽出しているんじゃないかと感じることがある。今日もそう。
　いやまー、勿論、それぞれの店に拠るんですがね。

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2008年 3月　

　*アミューズ：バーニャカウダ、キッシュ、丹波産猪自家製生ハム、キビナゴフリット
　*天然ヒラメのカルパッチョ　そのスープのゼリーを添えて
　*イベリコ豚セグレートと増田野菜焼き
　*ほうれん草、リコッタ、ヘーゼルナッツを詰めたアニョロッティ・デル・プリン
　*スパゲッティ　羊のトリッパと白インゲンの煮込みソース
　*ピエモンテ州ヴァルド渓谷風 仔山羊料理の盛合せ 雪下キタアカリのロースト添え
　　仔山羊のわら包みロースト／バラ肉でのストゥッファート・ディ・モントーネ／内臓と血の煮込みブルスティネンガ
　*日向夏のグラニテ
　*林檎のストゥルーデル　パオロのおばあちゃん風　カラメルのジェラート添え
　*小菓子とカフェ
　+自家製苺ピュレ+スプマンテ、06フリウリ、03バルベラ、93カステルジョコンドなど

[AQ!]
　仔山羊祭り。ヽ(^o^)丿
　1頭だけの入荷…と知らせを聞いてから10日間ほど来られないので今回は駄目か、、と思ったら「まだ、ある」とのことで飛んで行く。
　今回は北海道産ザーネン種の9kg、ということで、ほんとに「仔」な感じ。
　山羊の弾力があって味があってでも優しい「繊維」感を満喫。うめーなー。食べてて頭の中にやばいものが出てきそうにウヒョウヒョ…になるのはストゥッファートかしら。
　トリッパは山羊のは使い切ったか、羊です。
　山羊とか家兎とか小鳥とか…、こういう素材の、「美味いイタリアン」は、やっぱ、たまりませんにゃー！
　安い。いつものことながらスマンす。

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2008年 5月　

　*ガスパチョ、シラスのナポリ風つけあげ、沼津産豆鯵フリット、桜海老空豆団子、本えびクスクス
　*藁でスモークしたサーモンとアスパラガス、春キャベツのテリーヌ
　*新鮮なフランス産蛙のグアゼットとクレソンのスフォルマート　ペッリチェ渓谷の一皿
　*生ウニとホワイトアスパラガスの冷製フェデリーニ
　*空豆とペコリーノチーズを詰めたラヴィオリ　パンチェッタの軽いクリームソース
　*今帰仁アグー仔豚の塩竃ロースト　豚足スープをベースにした白ワインソース
　*日向夏のグラニータ
　*パイナップルとポレンタ粉、リコッタのピッツェッタ　ココナッツのジェラート添え　ローマ菓子のアレンジ
　+01 Rocca Bernarda Vineis
　+98 Rosso dell Umbria Montepulciano

[AQ!]
　沼津 に揚がった本えび（ヒゲナガエビ）。

　軽シチュー仕立ての蛙はいい料理だ。師匠の得意技なんです…だったかな。ジーン、、、

　仔豚、塩の竃からコンニチハ、想像以上に更に美味かった。ソースも素晴らしい。

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2008年 7月　

　*一口の増田農園玉蜀黍
　*酸味を効かせた北海道産トマトの冷たいスープと生ハムとメロンとグリッシーニ
　*国産ハモの冷菜　ライム風味のゼリーと胡瓜のサラダで
　*ズッキーニの花に詰めた鮎のパテと阿寒湖産ザリガニのヴァポーレ　クルミ風味のサルサビアンカ　ペッリチェ渓谷の一皿
　*“パスタ・クッリ・サルディ”　イワシとウイキョウのシチリア風スパゲティ
　*カボチャの“フィオッキ”　バターとパルミジャーノチーズ風味　サマートリュフをかけて
　*国産ウナギの赤ワイン煮込み　茄子とズッキーニのソテー添え
　*阿智村産ウサギのパンチェッタ巻きロースト
　*スイカのグラニータ
　*ドルチェと小菓子

　[glass wine]
　+パッションフルーツ・スプマンテ
　+04 Nosiola di Trentino / La Vis
　+07 Costaripa Lugana DOC Pievecroce
　+04 Verduzzo Fliulano Bressan
　+02 Langhe Nebbiolo Bera Azienda Agricola
　+04 Cannonau di Sardegna Jerzu

[AQ!]
　パンその1はフォカッチャ。

　鱧も沼津産だっけな。沼津の鱧は優秀で、全国の水揚げの具合によっては、京都でも使われたりするようだ。

　鮎は皮のカリカリも添えて。この皿の緑は「プルピエ」。「これ、なーに？」と思わず聞いてしまうくらい、存在感のある緑のアクセントを与えている。増田さんの畑で、最初は蒔いたものらしいが、今では、勝手に生えているという“強い奴”。美味。…などと色々褒めていると、こちらにガンを飛ばしねめつけてくるザリガニ君の迫力！(^^;)

　ウナギとウサギ(笑)。ウナギは凄かったねー。直球なのに複雑で、カ・イ・カ・ン！

　ドルチェなんだっけ？　くるくる巻＋生姜アイス？　無花果のブリュレ？…とかか。

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2009年 1月　

　*埼玉の増田農園の有機野菜でのバーニャカウダ
　*佐渡沖寒鰤のカルパッチョ、有機野菜
　*ジャガ芋とセロリのヴェッルタータに浮かべたバッカラマンテカート　冬の黒トリュフ風味
　*沼津産赤海老と茸のスパゲッティ
　*ホロホロ鶏とポルチーニ茸の煮込みで炊いたリゾット　フォアグラのソテー添え　長期熟成バルサミコのアクセント
　*イベリコ豚肩ロース肉のロースト　赤ワインソース
　*ザバイオーネ冷製
　*ストゥルーデル
　*チョコ・ヘーゼルタルト、トリノのイメージ
　+05 Blanc de Morgex et de La Salle RAYON / Cave du Vin Blanc de Morgex, ラツィオのシャルドネ, 03 Barbaresco Stefanetto / P.Busso など

[AQ!]
　祝・新装開店(からちょっと時間がたっちゃいましたが(^^;)）。温かみと質感のある、いい雰囲気に出来上がってます。
　料理も相変わらずばっちり！
　寒鰤が大穴、的に(シツレイ(^^;))、出色のうまさでした～。

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2009年 5月　

　*増田農園蕪のクレーム・平目のカラスミ添え、サルシッチャ詰め黒オリーヴ、キハダカルパッチョのクロスティーニ
　*春の魚介や野菜のサラダ
　*わらで香りをつけた地鶏の温製サラダ　くるみオイルとバルサミコで
　*ホワイトアスパラガスと生ウニのスパゲッティ　ミント風味
　*コルツェッティ　兎肉と空豆の煮込みソース　ペコリーノドルチェをかけて
　*スイーノ・ネロ・パルマ肩ロース肉と山菜の炭火ロースト　エオリア諸島風ソースで
　*レモンバームのグラニータ
　*チョコ・バナナ、ラズベリージェラート
　*日向夏の白皮テリーヌ、カンパリ風味
　*ミニャルディーズ
　+Oris / CiuCiu、97 Verdicchio di Materica / Bisci、06 ランゲ、99 Tenuta di Capezzana / Ghiaie della Furba

[AQ!]
●キタアカリ・藁地鶏・ホップ・トマト・ルッコラセルバチコ・大根花、97 Verdicchioが素晴らしい相性。藁仕立てはやはりロンバルディアだっけ、でやっていたもののアレンジ。複雑な響きが交錯する傑作。
●磯ツブ貝、サザエ、エビ、ディル、大根の花、ルッコラ、豆、トマト、焼き蛸、ムール、辛子菜、白身はナンダッケ、蛍烏賊、青柳！
●コルツェッティ。この円盤形のパスタ、リグーリア州の郷土パスタ。堀川さん得意のスタイルのパスタの一つだけど、完成度、やヴぇー(笑)。06ランゲとは、王道相性らしいのだが、確かにピッタリ。
●コゴミやコシアブラ、ウド、蕗の薹、アイコかな。エオリアはシチリアの方のケイパーの島、アンチョビ、ケイパー、アーモンドなどのソース。
　現地パルマでも数百頭の生産で日本にも一度に６～８頭しか入ってこない黒豚。ナチュラルで、生育期間がかかってる感じ、シッカリした手応えがストレスという意味でなくある、かなり濃いのに嫌らしくない。

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2009年 7月　

　*豚耳の温かいサラダ クルミオイルのヴィネグレット　クミン風味 プラァ山の料理
　*鰻の炭火焼　茴香風味
　*冬瓜の冷たいスープに浮かべた国産の湯引きハモ　ライムの香りをつけたそのスープのゼリー添え　冷製パスタ仕立て
　*トフェイヤ（豚の舌、耳、ほほ肉、足などと野菜を煮込んだズッパ　ピエモンテの郷土料理）
　*ズッパ ディ ファジョーリ（うずら豆、金時、白いんげん豆の3種の豆と有機野菜の裏ごしズッパ）
　*土浦の二宮さんが育てた力鶏モモ肉の炭火ロースト　ポーチドエッグとサマートリュフ
　+グラススプマンテコース

[AQ!]
　実験的に「夏場の金曜夜だけ深夜営業アラカルト」…と聞き、伺う。
　…っていうか、堀川さんはホントに力量ある料理人で、だから店を「おまかせ」主体にした時は大喝采であったのは勿論なんだけど、一方で、「でもプリフィックスで郷土風ズッパ食いてぇ」とか「伝統まんま系のアラカルト食いてぇ」という欲望も、当然残っている(^^;)。
　それが深夜帯で適うようになり、嬉しいざんす。「チーム堀川」として、人を育てる力量にも拠るところですな。
　トフェイヤもファジョーリも、久しぶりに食べると、「ああもうイヤっ！」(なんやソレ(^^;))ていうくらい美味い。
　二宮さんの「筋肉鶏」が、傑出してた。優しきシェフは、
「石井さーん、すいませーん、アラカルトには人手が無くて大変かなあ？と“シンプル仕立て”って書いていたんですけど、ついついコースの仕立ての方で作っちゃいましたぁ、、、」
　ありがとうございます。それにしても、これはイイ。噛み応えの美味さ、を、トコトン！　いやあ、味のあること。餌や飼育期間など、相当研究してるとのこと。そうでしょうとも。二宮さんもどんどん美味くなってるよね。
　そういえば「鶏のサマートリュフ代、ちゃんと取って下さいね」…って言ったんだけど、ちゃんと乗せてたかなぁ、、、(^^;)
　カデルボスコやらフェラーリのヴィンテージやら、だっけ、詳細忘れてしまったけど、「スプマンテ・コース」もバッチリ。

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2009年11月　

　*ピアディーナ、しらす、柿と生ハム
　*沼津沖のトロール漁で上がった赤海老のタルタルとクスクスのサラダ　そのスープを小さなグラスで添えて
　*フォアグラを詰めた山ウズラのガランティーナ　アニス風味　イチジクのマリネ添え
　*山鳩とポルチーニ茸、カルドンチェッリ茸の温かいサラダ　サラミと玉葱のギオッタ風ヴィネグレット　ウンブリアのイメージ　胸肉はボイルハム、手羽・モモ肉はコンフィで
　*薩摩芋とリコッタのマルファッティ　キジの燻製のクリームソース　ココットに詰めたグラティナート　白トリュフをかけて
　*ライ麦粉で練ったタリアテッレ　蝦夷鹿のラグー　洋梨とウブリアーコチーズのアクセント
　*雷鳥のロースト　松の実、スパイス、オレンジピール、チョコレート、赤ワインのドルチェフォルテソース
　*柚子グラニータ
　*栗とミルクの焼きズッパ　サンブーカとコーヒー豆のアクセント
　*イチジクのタルト
　*小菓子
　+アルトアディジェ5種白
　+キャンティ
　+04TRAVAGLINI GATTINARA RISERVA
　+00Amarone della Valpolicella Bosan CESARI

[AQ!]
　基本的には「満艦飾的“づくし”コース」は、「ううむ」的やや苦手な我が家であるけど、フィオッキの「ジビエづくし」は毎度、見事な出来で唸る雄叫ぶ感動する。
　こういうのは、土着イタリアンは向いてもいるのだなあ。
　そういえば、前回より一層、味の色彩が多様で楽しく感じたのだが、シェフ的には、「今回は、より、昔ながらのオーソドックスな仕立てが多いかな」だそうで。
　あと、「おまかせワイン」の合わせ方、ここんとこメキメキ良くなっていたのだが、今回は素晴らしい！
とくに、雉・クレーム・トリュフとガティナラが絡み合ってハーモニーを奏でる。
　ついでに言えば、雉のマルファッティのフワフワ感には、萌え。堀川さんが手ずから削ってくれる白トリュフ、よく合う。
　アマローネBosanは、アマローネなの？…っていう滑らかさ・粒子の細やかさで、これはとてもいい酒だと思う。

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2010年 1月　

　*増田農園の人参のムース　沼津産スカンピのタルタルとキャヴィア添え
　*マグロのカルパッチョ　増田農園の葉野菜とオレンジのサラダ添え　黒胡椒風味のシチリア風
　*フォアグラの燻製をのせた里芋のヴェッルタータ　猪のブロデットを注いで
　*函館産アンコウの全てと茸のリゾット
　*長野産猪のアッロスト　ハーブとヴィネガーのソース
　*モンテビアンコ
　*名古屋コーチン卵でのシナモン風味のジェラートを添えたリンゴのクロスタータ
　*小菓子
　+06 Oltrepo Pavese Rosato Montelio (glass)
　+06 l'Ora Vigneti delle Dolomiti Bianco Pravis (glass)
　+03 Il Carpino Collio Sauvignon (glass)
　+04 Chianti Classico riserva Torre a Destra / Castello della Paneretta (glass)

[AQ!]
　グラスワインコースの相性レベルと面白みがグングン上がってきている。シェフとソムリエの合議が上手く行ってるのかな。鮪にrosatoも、なるほど。
　料理は「正月コース」とは思えないキレキレのレベル。
　プリモは、二人で別のモノに泣き別れる手もあったのだが、何となく「勘」に訴えた鮟鱇で揃えたら大当たり。「どっちかだけだったら喧嘩してましたよ(笑)」　品書に、アンコウの「全て」…と書き下ろした気持ちがよくわかる出来。
　セコンドは最初から、「猪でお揃い」でしょう。幼そうな仔だった。

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2010年 5月　

　*関アジのマリネ　採れたての柑橘類のソース　増田農園の元気野菜と共に
　*熊本県北阿蘇の井さんが育てたあか牛のタルタル　信州産グリーンアスパラガスと自家製フレッシュマヨネーズソースで
　*美味しい卵で練ったタリアテッレ　熊本県天草産アナゴの燻製と静岡県掛川の石山農園の青酸っぱいトマトのソース
　*グラニャーノ村産パッケリ　空豆と二宮さんのホロホロ鶏のじっくり煮込みソース　ペコリーノチーズ風味
　*イベリコ豚肩ロースと、その時の山菜の炭火ロースト　アンチョビとケイパー、アーモンドのリーパリ島のソースで
　など

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2010年 7月　

　*空豆のフラン、生玉蜀黍、モロヘイヤのズッパ
　*天草産鱧の冷前菜　トマト水のソースと鱧骨ジュレ、ルッコラ・プルピエ・ディル
　*紅茶の香りを練り込んだタリオリーニの冷製仕立て　白桃のソース　サマートリュフをかけて
　*高知産夏鹿のタリアータ　増田農園の夏野菜のサラダで
　*“コルツェッティ”増田農園で育ったズッキーニとイタリアヴェネト産ウサギの煮込みソース　ペコリーノチーズで仕上げて
　*愛知産鰻の赤ワイン煮込み　増田農園の千両茄子と万願寺唐辛子のビステッカ添え
　*04 Schioppettino Colli Orienrali del Friuli / Antico Broilo
　*パンナコッタ・メロンスープ
　+Rossese Riviera Ligure di Ponente / Durin
　+Liquore alla Camomilla con Grappa

[AQ!]
　今年も盛夏の週末は深夜営業だとかで、21時半に伺う。が、まだアラカルトの用意とかは間に合わずで、フツーの夜のメニューのご用意、ということだったみたいだが、俺ら的には勿論ＯＫ。
　純度と迫力がともにアップして感じる。最近の堀川さんとこは凄い。モロヘイヤの艶っぽい純。
　鱧は「梅をトマトに置き換えて(笑)」ということだが、恐ろしくまとまりの良い仕上がり。
　タリアータにコリンキー・UFOズッキーニ・トマト・ルッコラ。
　鹿が、肌理細かく、舌に口蓋にネットリと(しかし、しつこくなく)触る。それであるのに、味が随分シッカリしていて、味覚に要素が多くみつかる。…すると歳はどうなんだろう？
　正解は、かなり小さい個体だそう。うーん、夏の高知の山は餌が良さそうだ。高知の野菜扱いの方の紹介だとか。
　コルツェッティの段で、北イタリアの風景をパッツンと見せる。…というのが、俺らも少しはわかるようになった(笑)。
　「夏の定番」に近い皿が並ぶが、今年がイチバン！…って思っちゃうって…(^^;)。

[へべ]
　つめたい桃のタリオリーニ。妖艶に香るサマートリュフとの合奏は、えもいわれぬ高貴な味わいで、たぶんそれを支えているのは、通奏低音のような紅茶の香りなんだろう…。
知ってるつもりの、以前のシーズンにも楽しませてもらった、あの皿、この料理。でも一口食べると、なにかが違う。雨の後の景色がくっきりするような、輪郭線がディテールがくっきりしたような、こちらの目がよく見えるようになったみたいな、不思議な変化。料理って、すごい。

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2010年 8月　

　MENU SPECIALE DAL “ MELCATO DELLA AMACUSA”
　　天草の魚介類と増田農園野菜のフルコース
　*Stuzzichino
　　小さなアミューズ
　　小蛤と愛知産玉葱の冷製クレーマ サマートリュフ添え
　*Antipasuti
　　真蛸の片面炙り焼き 増田農園野菜などのサラダと共に
　　ヤリイカとその内蔵の焼きリゾット オクラと天草赤ウニ添え ミント風味のトマトソース
　*Primi piatti
　　ゴーヤのスパゲッティ 天草の魚のカラスミをかけて
　　サザエとツルムラサキのリゾット
　*Secondo piatto
　　アコウとイタリア産サマーポルチーニ茸の軽い煮込み ポレンタ添え
　*Dolce
　　小さなグラニータと、ニューよりお選び頂くドルチェ
　*Dolcini e Caffe
　　小菓子とカフェ

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2010年10月　

　*ホロホロレバーパテのクロスティーニ
　*元気なチカラ野菜のバーニャカウダ
　*九州天草産芭蕉カジキの燻製　茸のパッパに浮かべホロホロ温泉卵を添えて
　*茨城産日本ナマズのピカタ　衣にマッシュルームを、ソースにクルミとバルサミコ酢をアクセントにして
　*“ズッパ・コアダ”　フォアグラとトリュフ、二宮さんのエトフェ鳩でのアレンジ
　*“タヤリン”　バターとパルミジャーノチーズのソース　イタリア産白トリュフがけ
　*天然山ウズラとその日の茸のロースト　そのスーゴをスパイスとアスティ風バーニャカウダで仕上げたソース
　*愛媛産ライムのグラニータ
　*洋梨のピュレとアマレッティのピエモンテ風トルティーノマスカルポーネチーズとラベンダーのジェラート、グラッパ風味のチョコレートのソースを添えて
　*カフェとヴァルド風クルミのタルトの小菓子
　[by the glass]
　+08 Vigna Flaminio Brindisi
　+Ledica
　+97 Barbaresco Cichin Ada Nada
　+95 Brunello Montalcino Vasco Sassetti

[AQ!]
　盛況の中、回りの四人卓を見ていると、そろってまた、四人四通りの注文をしてたりして…(^^;)。(注：勿論、禁じ手じゃないけど、品書豊富な店の盛況時に皆でこれやると、厨房、フツーは即死します(^^;))
　これがまた、ちゃんと出てくるんだねー。まあ、見てただけだけど。厨房、悲惨を超えて高揚に至ったか…って(笑)。
　そんな訳で、ウチに出てくる皿も、何やら高揚感が感じられます(笑)。
　こーゆーのは、「本日のおまかせ１コース“だけ”でございます」の店には生じない熱気だね(^^;)、などと。
　鯰は「これからも扱う食材」とのこと、万歳！
　ズッパは贅沢きわまりないオールスターも、美しく仕上がる。
　山鶉は、出始めの時期のオットリしたタイプ…かな。

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2011年 3月　

　~ Unita（ウニタ）コース ~
　*バーニャカウダ
　*春のピエモンテ前菜の定番!　アスパラガスと春キャベツ、黒部大鱒のテリーナ マイオネーゼソース
　*トリノの財務家たちがお昼に食べていた贅沢内蔵料理 “フィナンツィエーラ”
　*ほうれん草とお米、鹿の詰め物パスタ カッポーネのスープに浮かべて
　*新牛蒡と赤ワイン（ネッビオーロ種）のリゾット 黒トリュフ風味
　*二宮さんが育てた、超長期飼育の巨大鶏カッポーネ（去勢鶏）の煮込みサルミ
　*トリノの定番、ビチェリンをデザートにアレンジして
　*トリノ風小さな菓子とカフェ

[AQ!]
　大震災翌日(^^;)。さすがに徒歩圏の店がいいか、と、こちらへ。着いてみると完全に満席。ウハッ！…しかし伺うと、かなり入っていた事前予約は、本日お昼までに一度、全てがキャンセルされたらしい。まあ、そりゃ、なあ…
　ここにいる満席のお客は、言われてみれば、何となくウチも含めて「近所の人」っぽい雰囲気(^^;)。

　皿とワインに多少の被害、とか。ラベルがワイン染め (^^;記念撮影) になってしまったボトルを、グラスワインコース用にお安く提供…。

　地震のショックが続いていても、…カッポーネは美味い！(^^;)

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2011年 6月　

　*九州天草産、ハモの湯引き　トマトと胡瓜のガスパッチョソースと増田さんの元気な野菜のサラダと共に
　*トフェイヤ
　*パパロット
　*二宮さんが育てた、超長期飼育の巨大鶏カッポーネ（去勢鶏）の煮込みサルミ
　など

[AQ!]
　「体力的にも精神的にもお疲れヘロヘロ」　＋　「たまにはズッパ食いてぇじゃん」　で、「(ボクたちの)原点プリフィックス帰り」の日とした。いやあズッパ美味いす！ また、初夏にもイイもんれすね。
　ギリギリ当日予約だが、またしてもパッツンパッツンに満席。ダム決壊 (←「予約の取れない店」化) 前日じゃ(^^;)。

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2011年11月　

　*Stuzzichino
　　小さなバーニャカウダ
　*Antipasti
　　蝦夷鹿のタリアータ タタキ仕立て　ウブリアーコチーズと洋梨のサラダ　バルサミコ酢のヴィネグレットで
　+Sudtirol St.Magdalener Classico / F.Gojer
　　フォアグラを詰めたホロホロ鳥のガランティーナと蕪のロースト　その軽いフォンのクリームソース
　+06 Sacrisassi Bianco / Le Due Terre
　*Primi piatti
　　“トルテッリ・イン・ブロード”を猪で！　猪の燻製を煮込んだ詰め物　スープは猪の骨から取りました
　+06 Vino Nobile di Montepulciano / Dei
　　赤ワインを練り込んだオンブリケッリ　山鳩の煮込みソース　無花果とペコリーノチーズのアクセント
　*Secondo Piatto
　　青首マガモのロースト　そのフォンと内臓の赤ワインソース　ラディッキオとポレンタ添え
　+05 IL Carbonaione / Poggio Scalette
　*Dolce
　　柚子のグラニータとリンゴとアマレッティのトルタ　グラッパ風味の温かいチョコレートソース　ヘーゼルナッツのジェラートと共に
　小菓子とカフェ

[AQ!]
　毎年充実のフィオッキ・ジビエ祭だが、今年は更に、ナンダロ、整った感じ…削ぎ落としが利いたというか、まあ洗練というか、が表れたラインナップ。研ぎ澄まされた…と言うのがいいのかな。
　へべの蕪には白トリュフを。
　St.Magdalener Classico ： スキアーヴァとラグレインに加えてメルロー

[へべ]
　恒例フィオッキの、ジビエ祭！ 今年はまた一段と、端正さに磨きがかかった印象でしたね。猪のスープに猪のトルテッリ、うれしい一品でした。マガモもよかった。というか、どれもよかった…（うっとり）。

[AQ!]
　そうそう、本日の「ボス・キャラ」青首は、これはいつも通り…というか、パワフル極まりない仕立てで…ね。本格的イタリアンだと、ジビエを力強さにもっていっても、透明度が落ちないのが魅力だ。

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2012年 8月　

　[ ジラータ ]
　*モロヘイヤ、蛸、トマトの冷製
　*Stuzzichino
　　フォカッチャ・ディ・レッコ
　*Salde ripieno e melannzane al ligure
　　茄子を纏ったイワシの詰め物のテリーヌ 軽く煮込んだトマトのピュレソース
　　“鰯のリグーリア風詰め物”と“茄子のジェノヴァ風”のアレンジ
　*Torofie
　　“トロフィエ”　バジリコのジェノヴァペースト
　*Pansoti
　　“パンソーティ”　葉野菜とリコッタの詰め物 クルミのソース
　*Pesce in padella
　　天草の鯛とジャガ芋のフライパンロースト
　*Granita
　*パンドルチェ・パッソとサルサ・イングレーゼ
　+10 Vermentino Riviera Ligure di Ponente Ponte Crena
　+aMaccia Ligure di Ponente Rossese
　+07 Bissoni Golfo del Tigullo Bianchetta Genovese

[AQ!]
　テーマは “ルッカ”。
　北トスカーナの城壁に囲まれた中世の街です。
　このコースのコンセプトは、とにかくイタリアを感じて頂く事。
　…ということで。
　白桃・紅茶・トリュフ・タリオリーニ、…だっけ、を筆頭におそろしく毎年魅力的な「8月おまかせ」の誘惑と戦いながらも(^^;)、こちらのコースを選択。

　フォカッチャ・ディ・レッコ、おもれー。レッコ、は地名だっけ。向こうでは、超巨大…らしい。
　北海道で雑草まみれでバシリコ作ってる、だっけ？ …ってとこのバジルで、いやあ、すごい、今更、ジェノヴァペーストで冷汗かこうとわっ(笑)。堀川さんが自分でクルクルしてる？…のトロフィエも悩殺。
　まあ取り合えずここでは『シンプル・ダイレクトな「イタリア感」をテーマに』…、を満喫。


[へべ]
　今年はジェノヴェーゼ当たり年！　あらためて恐れ入るような逸品に複数出会い、幸せでした。
　定番の取り合わせの深さといえば、アイモエナディアの玉葱パスタも懐かしい…。

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2012年 9月　

　[ ジラータ ]
　*Sutuzzichino
　 冷製海老の一口クスクス
　*Lampredotto
　　牛胃袋のボイル 2種のソースで フィレンツェの屋台料理
　*Tagliatelle con ragu di faraona e funghi porcini
　　タリアテッレ ホロホロ鶏のラグーとフレッシュポルチーニ茸のソース
　*Bistecca
　　熊本産赤牛(200g)のレア炭火焼き ヴァージンオイルとレモンで
　*Granita e Semifreddo di marrone
　　お口直しのグラニータと栗のセミフレッド
　+Uberti Francesco I Franciacorta Brut
　+06 Vino Nobile di Montepulciano Riserva / Crociani

[AQ!]
「ジラータ・コース、ビステッカだって！」…と(笑)。
　そういえば、日本ではＴボーンも駄目なのよねえ、今は。
　その点も含め、
「無理に似せるんじゃなくて、日本の牛の赤身の良さを出しながら、ビステッカ精神を…(笑)」
　というような仕立てで。
　堪能！
　おそろしく綺麗な、リストランテ・フィニッシュなランプレドット。
　それから、ポルチーニがイイ！ 今年は期待出来そう、とのこと。ありがたいことに値段は上がってないらしいし。

[へべ]
　フィオッキのジラータ、いい企画だなあ。
　ランプレドット、ちょっと忘れがたい綺麗さでした。

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2013年 5月　

　*Sutuzzichino
　　生シラスのガスパチョ
　*Antipasti
　　山うりと生ウニの冷製フェデリーニ
　+Soave Montesei Le Battistelle
　　ウドとエスカルゴグアゼット ポーチドエッグ添え
　+Pinot Grigio Borgosan Daniele
　*Primi piatti
　　サザエとシドケのリゾット
　+Mea Rosa Rosato Liguria de Levante
　　ウンブリチェッリ　“とうの山菜、天然ワラビ”とオリーブ、アンチョビのペーストソース
　+09 Rosso di Montalcino Pinino
　*Secondo piatto
　　二宮さんのホロホロ鳥の炭火焼　筍と季節の野菜添え
　+08 Nerello Mascalese Ottoventi
　*Dolce
　　日向夏
　　ラッテ・イン・ピエーディ　メロンのスープで
　*Cafe
　　小菓子とカフェ

[AQ!]
　めちゃよかった。フィオッキ、春の山菜祭りは秋のジビエ祭りと並んで必殺かも。

　フェデリーニ：山うり、は、山うるい。ほろほろにも焼きで登場。

　グアゼットは、トマトを使った煮込み。
　ニンニクと香味野菜を炒め、ジャガ芋を加え、下処理したブルゴーニュ産のエスカルゴを加えシチューにした料理です。
　シドケと一緒に届いたスミレの花を添えて。

　「サザエとシドケ」は「今年の一皿」候補…的な快作。

　ウンブリチェッリは、蕨のジェノベーゼ…みたいな。

　ヤブタさん豚ベーコン


[へべ]
　春の山菜、必食！　覚えておきましょう。

　サザエとシドケのリゾット、忘れがたい…。

　ワラビがこんなにおいしいと実感したのも、今年が初めてかも。

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2013年 7月　

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2013年10月　

　*stuzichini
　　馬肉のタルタル　トリュフ、グラナパダーノ
　　牛タンとアンチョビ、サルサベルデ
　　ヴィテッロ・トンナート トレガッリーネスタイル
　+Colline Novaresi Nebbiolo Il Mimo
　*antipasto misto
　　野菜の前菜盛り合わせ
　（・トマトのサラダ ロビオーラチーズのクレーマと共に・インサラータルッサレアーレ・ビーツのバーニャカウダ トリュフ風味・季節の野菜と自家製リコッタ・ペペローニ バッカラの詰め物）
　+Langhe Nascetta "SE" Cantina Cellario
　*primi piatti
　　鱒の藁蒸し焼き ジャガ芋のニョッキ インゲンとトマトの香草バターソース 　生ハムのクロッカンテのクラッシュをアクセントで
　　“ラヴィオロ・ジガンテ” 栗粉で練ったパスタでの大きなラヴィオロ アンチョビのソース 仔牛のサルシッチャと黒トリュフをアクセントに
　　タヤリン その日の茸のソース
　+09 Vigneti Massa Derthona
　+08 Uvaggio Coste della Sesia Proprieta Sperino
　+00 Barbera d'Alba “LA GRANERA” di Grasso Giuseppe
　*secondo piatto
　　仔牛ロース肉のソテー　仔牛胸腺肉、豚脳、鶏の内蔵類、ポルチーニ茸などのソースや付け合わせ　マルサラワインソースのフィナンツィエーラスタイル
　+06 Barolo Gabutti della Bussia
　*dolci
　　秋のマチェドニアと栗のジェラート
　　プルプル・パンナコッタ
　ランゲからトリノへのドルチェ！
　　ヘーゼルナッツの温かいトルティーノ、アプリコットのソースとジェラート、ヘーゼルナッツのプラリネ、マロッキーノの温かいビチェリン風
　+12 Birbet Mario Pelassa
　+06 Barolo Chinato Vino aromatizzato Conterno Fantino
　+Elisir di Marroni

[AQ!]
　13周年記念メニューにして、イタリア研修土産話コース。

　鱒は「ビックリしたなーもお！」レベルの美味さ！(笑)


[へべ]
　「ご近所に、なんと、ものすごーくズッパのおいしいイタリアンがあるじゃあーりませんか！」と通い始めて幾歳月…。ほんとうに、いいお店になりました。

　「一口ヴィテッロ・トンナート」と、ビーツの小さなバーニャカウダ、しゃれてます。やっぱり食べたい定番料理をこれくらいの量で出すって、いいアイディアですね。

　鉄鍋の蓋を開けると、藁のいーい香り！ スペシャリテの藁蒸し焼きを、この日は鱒で。うれしい趣向。

　栗のラヴィオロ、中からトロリと卵黄が。ソースと一緒にからめて、うっとり。

　仔牛のソースはフィナンツィエーラスタイル、もちろん、とさかも使ってます（嬉しい）。

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2014年 4月　

　*Sutuzzichino
　　石山農園トマトと蛍烏賊
　+ Marcato Lessini Durello 36 Mesi
　*Antipasti
　　皮目を炙った鰆のマリネ 山本柑橘園の和製グレープフルーツとのサラダで
　　+12 Camporeale Falanghina IGT Campania
　　黒部大鱒のサルシッチャでの網脂巻きロースト サルサ・ビアンカとバルサミコ酢のソース
　　+12 Nebbiolo Rosato Barlan
　*Primi piatti
　　スパゲットーニ スミイカとフキノトウでのカルボナーラ そのスミのパウダーをふりかけて
　　+12 Francesco Boschis Vigna Dei Garisin Langhe Sauvignon
　　エスカルゴと筍のリゾット ハーブ風味
　　+12 Francesco Boschis Langhe Bosco Delle Cicale Freisa
　*Secondo piatto
　　こだわりの豚ロース肉とホワイトアスパラガスの炭火焼 蛤と新玉葱のピュレソース アンチョビとオリーブのアクセント
　　+10 Etna Rosso Orpheus
　*Dolce
　　オレンジのトルティーノとエキストラヴァージンオリーブオイルのジェラート オレンジの皮のピュレソース タイム、ディル、ミントなどのハーブと塩のアクセント
　　+10 Malvasia delle Lipari Passito Selezione Hauner Carlo DOC
　*小菓子とカフェ

[AQ!]
　蕗の薹・烏賊墨のカルボナーラ、は“今年の一皿”入り決定でしょう！…な傑作。モダンなアイディアもあり、しかしそれを忘れるほどの根太い旨さは圧巻。「蕗の薹」使いとして見ても、ありそでない度…が高い。玉子との相性。
　あと、最近の佐藤ソムリエのワインペアリングは(ますます)秀逸。

[へべ]
　黒部大鱒のサルシッチャ仕立て、品書きですでに気になってましたが、旨かった…。素材の強さが生きてます。

　そしてこの夜はなんといっても、烏賊墨を「炭」に見立てたフキノトウとスミイカのカルボナーラが、鮮烈！　心に食い入る一皿でした。

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2014年 7月　

　シェフのおまかせ旬菜コース
　*Sutuzzichino
　　焼茄子クレーマ・鯵
　*Antipasti
　　生ハムと生ズッキーニ、マスカルポーネチーズとチェリーのサラダ
　+12 Shiny Costa Toscana rosato
　　冷製で仕立てるショートパスタ “ジェノベジーネ” 天草のマダコの炙り焼きをトマトとセロリ、ケイパーのソースで
　+13 Mea Rosa
　*Primi piatti
　　鮎と胡瓜のリゾット サマートリュフを添えて
　+Besler Blank Pojer & Sandri
　　手打ちパスタのコルツェッティとスズキのピアット・ウニコ ジャガ芋、オリーブ、バジリコのソースで
　+13 Colli di Luni Albarola Lunae
　*Secondo piatto
　　二宮さんの仔鳩のロースト 内臓を詰めたビワのオーブン焼きと季節の野菜添え 白ワインとそのジュのソース
　+04 Roero Angelo Negro Sudisfa
　*弓削瓢柑グラニテ
　+Carpano Antica Formula Red Vermouth di Giuseppe B. Carpano 1786
　*Dolce
　　静岡の石山さんのトマトとリコッタのクリームとハイビスカスのジュレ ミントとヴァージンオイル、塩のアクセント
　*小菓子とカフェ

[AQ!]
　リゾットは天草ウチワ海老の予定が、先日の超大型台風の影響で入荷無く、鮎に差し替え。…って、コッチでもいいもんね♪
　真夏らしく、そこここにリグーリアが見え隠れ。
　自覚的に詰めているせいか、「日本の夏」と「ピエモンテ修業」の擂り合せも見事なまでに結実している。
　ワインチョイスは絶好調。

[へべ]
　真夏のフィオッキ、いーい感じです。

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2015年 5月　

　*Sutuzzichino
　　栗蟹巻、里芋ピュレ
　*Antipasti
　　真鯛と焼き蕪、季節野菜のカクテル 弓削剽柑のジュレと石山さんのトマトのクーリー添え タイムとオレガノの香り
　　秋田産 “とうの山菜” とその日の魚介のインツィミーノ ココット焼きにして
　*Primi piatti
　　タヤリン 信州サーモンとクレソンのクリームソース　クルミオイルと生ハムのクロッカンテのアクセント
　　そば粉とじゃが芋、リコッタのニョッケッティ 馬肉のラグーで和えて　ホワイトアスパラガスのローストを添えたピアット・ウニコ
　*Secondo piatto
　　薮田さんが育てた豚ロース肉のロースト　アンチョビ風味の新玉葱とレタスのストゥファート添え　アーモンドと唐辛子のアクセント
　*Dolce
　　グリーンアスパラガスのセミフレッド
　+09 Altemasi Trentodoc Millesimato
　+13 Vetere rosè Biologico
　+13 Lugana Superiore Molin Cá Maiol
　+10 Vigneti Massa Derthona
　+Raboso Moletto
　+06 Etna Rosso Tenuta Terre Nere
　+13 Colli Orientali del Friuli Picolit DORIGO

[AQ!]
　最近は満席お断りの多い週末に、今週は潜り込み成功。
　そろそろ、クリガニが終わり・秋田産山菜が終わり・伊産白アスパラが終わり…とのことで、春の面子がギリ拝めてよかった。
　今年はアッチもコッチも、早い。
　山菜、秋田産になると6月一杯やってるような年もあったと思うが、今年は、どんどん現れてどんどん終わりそうだ、と。積雪量からくる「雪解けがいつ？」…というのがシーズン進行に大きく関わるようだ。

　ビエトラを山菜に置き換えたインツィミーノ…って仕立て、もうどうしようもなく美味い。
　白アスパラは凝った構成になってて、ヴェネト繋がりの馬肉パスティッサーダのニョッキをローストの白アスパラにかけたような形。登場人物は多いが、局所はサンプルマンで、すげー魅力。これはいい白アスパラ料理。
　などなどの皿の輝きの中でも、ここんちのオーソドックス仕立て的…でありながら「改めて」唸る感じ…が、タヤリン。タヤリン、って、って、美味いですねえ…。

　あんまりヒトのシゴトを外から見て仕切ってもしょーがないけど(笑)、堀川丸、いま円熟のリストランテである。
　…って感じるのは、(自信からくる)ダイナミズム、(自信からくる)手離れの良さ…そんなところから、なのかなあ。

　ワインペアリングの、見事さ面白さも絶好調。
　相性の良さ…などは「任せて安心」として、メモっとくのは、白アスパラ馬肉ニョッキで「“地元合わせ”と“フツーに美味い合わせ”、と、あるんですが」…で、地元合わせを選ぶと、ラボッソ。
　このヘナチョコ・ワインが、ペアリングしてみると、いやあ面白い。御提供も、ワイングラスじゃなくて、コパで。何の深みも複雑性もない、棒のような品種だが、んー、いいんだよなー。
「ラボッソとしては最上グレードのいい出来なんですが。地元でラボッソくれ、と言っても『違うの飲みな』といわれてしまう(笑)」

[へべ]
　山菜、今年は進行が速いんですね。去年のペースを念頭においてたら、最終ラウンドにすべり込みとなりました。フィオッキ、この日に行けてよかった！
　秋田の山菜を使った、インツィミーノ、しびれました。

　グラスに盛った「カクテル」、名乗りは古典的ですが、上がりはじめの湿度がつらいこの季節に、いい仕立て。大胆にゴロゴロっと厚みをもたせた真鯛の食べ心地が新鮮！さわやかなジュレやトマトのクーリに負けない味のバランスでいただけて、グッドです。焼き蕪もうれしい。…それにしても弓削剽柑って、文字面の迫力がはんぱない。脳内に一瞬、道鏡や干瓢が乱れ飛びます（ちょっと面長なので「瓢箪みたい」と名がついたとか）。

　この立地に腰を据えて、じっくりと時間をかけて育て上げた堀川さんのリストランテ。円熟、は、感じ出てるなぁ。ここで食事をするたびに思うのが、その決して短くはなかった道のりと、歩みの確かさを思います。
　そしてこのところ、楽しさに拍車をかけているのがワインペアリング！ この日のラボッソも、おもしろかったですわー。

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2015年10月　

　*Sutuzzichino
　　里芋のヴェッルタータとアカエビのマリネ レモンとトリュフ風味
　*Antipasti
　　山ウズラのガランティーナ スペルト小麦のサラダと柿のコンポート、トレニアのサラダ トリュフを添えて
　　鮭のメッツァコッタ キノコのサルサとナスタチウムと共に ディルと鮭の皮のクロッカンテのアクセント
　*Primi piatti
　　エスカルゴと銀杏、リコッタを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン 香茸のクリームソース エスカルゴのフリット添え
　　野生イノシシの煮込みと栗、松茸のリゾット 信州伊那の山奥の香り
　*Secondo piatto
　　森鳩のロースト その内臓と骨から取ったスーゴでのサルミ仕立て ポルチーニ茸とチーズ入りポレンタ、北海道の山ぶどうを煮たゼラティーナ添え
　*Dolce
　　白胡麻のブディーノとイチジクのカラメリゼとそのジェラート 赤ワインのソースで
　*小菓子とカフェ
　+Cuvée Zero Rosé Metodo Classico Extra Brut / Cascina Chicco
　+10 Vigneti Massa Derthona Timorasso
　+11 Il Mandorlo Tenuta San Pietro
　+10 Cantina Mosparone Albugnano Superiore
　+10 Coutandin Ramie Pinerolese
　+00 Barolo Poderi Oddero Rivera di Castiglione
　+Gregorio VII VINO LIQUOROSO Cantina di Pitigliano

[AQ!]
　「15周年記念感謝コース」である。
　…いやあ、すげーなあ。15年かあ…。
　我々にとっても長き日々であって、何か言おうと思うと感情的になってしまうからやめるけど、タメ息が出ちゃうわん(^^;)。
　それにしても、圧倒的な料理で、圧倒的な美味さが、眩いばかりである♪
　15年か、このウチはいい年月を歩んだよなあ。はじめチョロチョロ中パッパ…じゃないけど、ジワっと始まって麓が固まった所でグウンと伸びてくる。
　お店の、幸せな道程だと思う（最初期は“もっとお客来ないかなあ”と思ったろうけど(^^;)）。色んな店の色んな運命を見てると、良かったなあ…と思う。

　***

　↓どうでもいい話(^^;)。

　鮭のメッツァコッタ、シェフの口頭説明は、
「ティピエドで…。フランスのソモンのミ・キュイの、イタリアらしい、もっと雑なの…(笑)」
　…みたいな。上手いこと言う！…って感じだった(笑)。
　それで帰ってからブログでの料理解説を見ると、

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温かいといいましても、人肌かもう少しくらい。
イタリア語だと、ティエピドという言葉があり、正にそういう温度感です。

鮭は捌いてフィレにしてからマリネをしておいて低温のオイルの中でじんわり火入れです。
ちなみに鮭、美味しい時期に入ってきました。

ソースは乾燥の卵茸を戻して作ったソースで、ワインの酸味とクリームとクルミオイルで仕上げています。

コロンと転がっているのは石。ではなくて胡麻のパン（＾＾）。
鮭の皮のカリカリ焼きやクルミも添えてます。

このお皿は、鮭が川を登ってきた、その山の情景をイメージしております。
ミルクの泡は、川の水しぶき。
感じていただければ幸いです。

とにかく、鮭とナスタチウムの花と葉を一緒に召し上がってください。
その組み合わせから生まれた一品です。
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　堀川さんのブログ説明、早口で読み上げるとちょっと小林幸司シェフっぽい？ (笑)
　イタリアンなアタマの中、ってこと？ (笑)
　（他の料理項目も読むと面白いです(^^;)）

[へべ]
　ティエピドを目にした瞬間すでに脳裏に小林シェフの顔がバーンと登場してたけど、たしかに、この、なんか読み上げたときの展開感は小林幸司シェフっぽい…。
　おもしろいなぁ。

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2016年 3月　

　*Sutuzzichino
　　フキノトウとカチョカヴァッロチーズのクロケッタ 苺のグアゼットに浮かべて
　*Antipasti
　　天草の鯛とレタス、オリーブのテリーヌ 柑橘の”ハルカ”風味 春野菜のサラダ添え
　　竹炭のパン粉をまぶした筍とスミイカの温前菜　ミント風味のトマトソースとほうれん草のソース 筍掘りのイメージ
　*Primi piatti
　　鮑と春の菜花蕪のスパゲットーニ 鮑の肝のピュレでパスタを和えて
　　オレキエッテ 仔羊の煮込みと石山さんのファイトトマトのソース　ペコリーノチーズで
　*Secondo piatto
　　生ハムを巻いた子牛腿肉と胸腺肉のソテー　マルサラワインのソース ポッロ葱のクリーム煮とホワイトアスパラガスなどの春野菜のロースト添え
　*Dolce
　　青リンゴのピュレとサラダ ミント風味 お口直しとして
　　下田や山口から届くオレンジのカルパッチョ　コアントロー風味のセミフレッドとスパイス風味のゼラティーナと共に
　*小菓子とカフェ

　+Le Marchesine extra brut / Franciacorta
　+Camporeale falanghina
　+12 Maixei Rossese di Dolceacqua
　+06 Riviera Ligure di Ponente Vermentino Terre Bianche
　+11 Villa Sant' Anna Vino Nobile di Montepulciano
　+00 Ioppa - Ghemme
　+09 Ottella Prima Luce

[AQ!]
　Sutuzzichinoはほんのひと口のかわりにシッカリと酸・塩・苦がコントラスト。

　体長は小ぶりだが身が分厚い、というタチの鯛。アラなどのジュレ・レタス・オリーブとテリーヌ。品良く濃厚で、葉野菜との相性も特筆もの。

　筍掘りは傑作。多様な登場人物の必然性。テキトーに掘っていっても割りと「丁度のスプーン」が出来あがる配分も嬉しい。
　かなりマニアックなRossese di Dolceacquaは筍皿にピッタリ♪

　鮑が春野菜と調和的な香りで2.2mm16分茹でのパスタを引き立てる。鮑自体の味はこれから濃くなるかも、とか。

　オレキエッティ：セモリナ粉100%で、
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成形も本場プーリア州のおばちゃんがナイフで一気に形にするやり方です。
これ、難しいんですが、ドルチェ担当のユミちゃんが器用でしてすんなり出来るようになって、僕の希望の大きさと硬さ、食感にしてくれています。
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　とのこと。
　仔羊煮込とトマト…という何十年も知っている組合せが、今更ギョギョギョと旨い。料理は深い。
　最近のフィオッキは毎回こちらには「乾坤一擲」な気分なほどにキレキレ。
　それをもたらしているのが堀川さんの「伝える力」であるところが、素晴らしいよな～。
　ヴィーノノビレは隣卓の藁焼羊の香りともピッタリだった(笑)。

　子牛はランイチ。

　ドルチェの柑橘はトロビタオレンジ。

[へべ]
　タケノコ掘りたい！　…この料理に一目ぼれして、いそいそと早春のフィオッキへ。

　毎日見ていると、日々の変化には気づきにくい。でも着実に成長を続けていて、いつの間にか堂々と枝を張り、みごとな大木になっている…フィオッキは、そんな風に歩んできたレストラン。店って生き物なんだなぁと、考えさせられる。

　この夜も素晴らしかった！
　鯛のテリーヌの風格と決まりっぷりが見事。
　筍が予想を上回る楽しさ！
　巧みな構成で、わくわくしながら食べ進む。

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2017年 5月　

　[シェフのおまかせ旬菜コース]
　*Stuzzichino
　　こだわりトマトと苺のスープ モッツァレッラチーズを忍ばせて
　*Antipasti
　　天然真鯛と柑橘 テリーヌやカルパッチョ、沢山の鎌倉野菜
　　ホワイトアスパラガスのロースト ホロホロ鳥の卵でのワルテル風スクランブル
　　本鱒の低温干し草ロースト クレソンとルーラルカプリ農場のヤギチーズのクリーム
　*Primo piatto
　　スパゲットーニ グリーンアスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ
　　リコッタとエスカルゴを詰めたトルテッリ アンチョビと山菜のインツィミーノと
　*Secondi piatti
　　二宮さんの鴨胸肉と筍のローストと京芋のフリット 長葱とUMAMIブロードと海苔のソース
　*Dolce
　　スプマンテのジュレ、ザクロシロップのジュレ、ルバーブのソルベット
　　リコッタとオレンジ、チョコレートを詰めたカンノーリ 空豆のジェラートとペコリーノチーズのクリーム
　*小菓子とカフェ

　+Moretti
　+13 Vignali - Basilicata I.G.T. Bianco
　+Rupestr Vino Bianco Giorgio Cirio
　+13 Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT
　+13 G.D. Vajra Langhe Rosso
　+06 Etna Rosso Tenuta delle Terre Nere
　+12 Albamarina Sicilia DOC Vendemmia Tardiva Cantine Barbera

[AQ!]
Stuzzichino
　カクテルグラスに掛川の石山農園トマトと苺の冷製スープ。繋がりの良さ♪
天然真鯛と柑橘 テリーヌやカルパッチョ、沢山の鎌倉野菜

　弓削瓢柑。テリーヌ！うま。真鯛の身肉もかなり凄くイイ。ビオラなど花。

ホワイトアスパラガスのロースト ホロホロ鳥の卵でのワルテル風スクランブル
　バッサーノ産白アスパラ、今年は時期が早い。ホントに「ワルテルのまんま」風ｗ。

本鱒の低温干し草ロースト クレソンとルーラルカプリ農場のヤギチーズのクリーム
　スキレットに干草を敷いて本鱒を乗せた焼き上がりを卓上プレゼン…の後、仕上げ。凄く旨い。

スパゲットーニ グリーンアスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ
　緑アスパラにスパゲットーニというチョイスが良い。地味な逸品♪

リコッタとエスカルゴを詰めたトルテッリ アンチョビと山菜のインツィミーノと
　とうの山菜！ 「雪との関係で今年は鹿などの捕食量が多い」…だっけ、自然との付き合いは大変だ。

二宮さんの鴨胸肉と筍のローストと京芋のフリット 長葱とUMAMIブロードと海苔のソース
　　「UMAMI」関連はフィオッキ・ブログ参照…情熱的かつ理知的なシェフ。海苔との繋ぎも素晴らしく軽妙。

スプマンテのジュレ、ザクロシロップのジュレ、ルバーブのソルベット
　爽快、シュワシュワ感。

　全体に恐ろしく高水準…だったなあ。

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2017年10月　

　*Stuzzichino
　　猪肉とそのレバーのパテ
　*Antipasti
　　鹿のアスピック　林檎と季節野菜のサラダ
　　雷鳥のモンテビアンコ　山羊のチーズ、栗、柿、ツルムラサキ、茸
　*Primi piatti
　　タヤリン　山ウズラのラグー ポルチーニ茸とマルサラワイン風味
　　森鳩のロースト　そのモモ肉はトルテッローニの詰め物として ナツハゼと無花果
　*Secondo piatto
　　ブランデーと赤ワインでじっくりと煮込んだ熊のシヴェ
　*Dolce
　　gin fizzのグラニータ 2013
　　栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ　柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016
　*小菓子とカフェ

　+Il Montu Metodo Classico Stile Italiano Pinot Nero Blanc de Noir Brut
　+16 Ninis Toscana I.G.T. Bianco Traminer e Trebbiano Agricola Fabbriche
　+14 Rossese di Dolceacqua Superiore Maixei
　+13 Meroi Friuli Colli Orientali Malvasia
　+98 La Spinetta 'Pin' Monferrato Rosso
　+00 Fattoria Le Terrazze Chaos Marche

[AQ!]
　台風来襲、雨合羽で乗り込むジビエ祭(^^;)。
　一卓くらい台風キャンセルかも？しれないけど、ほぼ、へーちゃらで皆さんいらしてますた(^^;)。

　壁にナポレオン、、、。ワイン2500本分…くらいだっけ、を使ったコルクアート。（セレクトがあるので実際には4000本くらいとか）

　ススキに菊（らしくないが）…の「夜な夜な担当フラワー」が美しい。

　さて開始。
猪肉とそのレバーのパテ
　ひと口の猪に、もう掌が温まる(^^;)。

鹿のアスピック　林檎と季節野菜のサラダ
　アスピック…は実体とスープを一緒に行ってる気になる贅沢さ。間引きの根菜添え：黒大根・緑大根・人参etc.…これが美味い。

雷鳥のモンテビアンコ　山羊のチーズ、栗、柿、ツルムラサキ、茸
　『白山』…昔なら三田の夢が今じゃ祖師谷(笑)。コレ、昨年の人気作だって。たしかフィオッキ・ジビエ祭、昨年はウチは欠席だったような。…見てみたら、11.13.15.17年に参加してるっぽいなあ、一年おきかあ。

　前半3品も盛り上がったが、後ろ3品は更に凄かった。

タヤリン　山ウズラのラグー ポルチーニ茸とマルサラワイン風味
　タヤリン・山鶉・ポルチーニのトータルな香りと存在感溢れる味。
「昔はミンチにするとか細かく煮込むとか、まったく思わなかったんですけどね。大人になるものですねえ」
　と堀川さん、…それはコチラも同様で(笑)。
　最高のタヤリンの皿。

　四足は伊那産。鳥はスコットランド産。

森鳩のロースト　そのモモ肉はトルテッローニの詰め物として ナツハゼと無花果
　森鳩は2段階出しでも行けるのだが、熊が控えてるのでコンビ盛りｗ。
　トルテッローニも勿論だが、ローストが異常に旨かった。物凄く条件が合っちゃった感じかなあ。サイコーだった。ナツハゼの相性が、また、馬鹿に良い。制御されたブルーベリー、というか。
　トリュフもね。'Pin'もね♪

ブランデーと赤ワインでじっくりと煮込んだ熊のシヴェ
　熊煮込も、イタリア流、フィオッキ流の仕上がりの感触。滾々と旨い。
　ムリーノマリーノのポレンタが超絶、合いますな♪

　で、“ジンフィズ”…森の香り・山の香り、ジビエコースの甘味誘導には最適ですわ。
　そして、栗・柿が待ち構える！

　Chaosはマグナムから。

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2018年 1月　

　[旬菜コース]
　*Stuzzichino
　　蟹と里芋　カプチーノと、モッツァレッラを忍ばせたフリテッレで
　*Antipasti
　　鰆の厚切りスカロッパとミカンと大根のサラダ 春菊のソース
　　活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア
　　白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮と生ハム トリュフで
　*Primi piatti
　　信州雪鱒とリコッタのトルテッリ そのサルシッチャとクレソン、ヴァニラ風味のバターソース
　　ライ麦を練り込んだタリアテッレ 洋梨と伊那の鹿肉のラグー
　*Secondo piatto
　　長良川の天然真鴨のロースト そのフォンのソース
　*Dolce
　　柚子のソルベット、パンナコッタ、カンディーティ
　　マスカルポーネのセミフレッド 苺のマリネ、生姜、チョコレート、メリンガ
　*Cafe
　　小菓子とカフェ
　+Spumante di Qualita Kante Metodo Classico Dosaggio Zero
　+09 Vermentino Le Cicale Cascina Praie
　+15 Accornero La Bernardina Monferrato Freisa
　+13 Costacielo bianco Lunarossa Vini e Passione Campania Igt
　+16 Rosamara Costaripa Garda Chiaretto Classico rosé
　+13 Chianti Classico Fattoria di Petroie
　+99 Chianti Classico Poggiopiano
　+16 Palmargentina Costaripa

[AQ!]
蟹と里芋　カプチーノと、モッツァレッラを忍ばせたフリテッレで
　蟹里芋の、蟹の風味、大人の料理。

鰆の厚切りスカロッパとミカンと大根のサラダ 春菊のソース
　サワラ：5日間熟成　今日のオシメン　さすがはリグーリア

活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア
　大分温泉泥鰌を信州冷水で仕上げたもの
　「今年のひと皿」　圧倒的な旨さ　まあしかし、北伊の経験がなければ、泥鰌に胡桃・カカオ・甘草は行き着かないよなあ♪　Freisaの相性も素晴らしい
　リクイリーツィア：甘草

[へべ]
　この日の旬菜コースを事前にチラと見たときから、ひそかに楽しみにしていたのが、この泥鰌。郷土料理的な仕立てとか、いろいろアリだけど、どんなかな～という予想を超えるシリアスな仕立て。ポルチーニに胡桃、そして驚きのカカオと甘草を従えて、見事なリストランテ料理に昇華してました。記憶に残る見事な一皿！

[AQ!]
白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮と生ハム トリュフで
　白子は（言われなきゃわからないけど）和風出汁も効かせて、旨味の重層型となっている。効果的だが嫌らしくない。

信州雪鱒とリコッタのトルテッリ そのサルシッチャとクレソン、ヴァニラ風味のバターソース
　サルシッチャに雪鱒らしさがよく表現されていて感心。最近よく作っている、とのこと。

長良川の天然真鴨のロースト そのフォンのソース
　真鴨：無双網　今日のオシメン

柚子のソルベット、パンナコッタ、カンディーティ
　柚子一色もいいなあ
　canditi：砂糖で煮たり 砂糖漬けにしたフルーツのこと

マスカルポーネのセミフレッド 苺のマリネ、生姜、チョコレート、メリンガ
　セミフレッド、雪のかまくら風

*****

　フィオッキのスーシェフ、カイ君がこのたび卒業となる。2月には「カイシェフの料理を食べる会」も催されるのだが、どうしてもウチは日程が合わない。それで今日、訪れた。
　カイ君と挨拶。とりあえず鹿児島の施設の食堂へ。いずれは（郷里の）屋久島？…かどこかでお店を。
「明日、鹿児島のＳシェフと一緒です(笑)」

---

2018年 6月　

　*鯵のタルタル
　*天然真鯛と弓削飄柑のテリーヌとそのカルパッチョ
　*信州鮭のサルシッチャ ズッキーニのピュレとサルサビアンカ、ナスタチューム
　*カエルと山菜のリーズィ
　*長良川の天然鰻の炭火焼 その内臓のぺヴェラーダソース、リクイリーツィア
　*「牡蠣 森の香り」
　*仔牛ロース肉のソテー
　*ジャガイモとチーズを詰めたラヴィオリ 馬肉のラグー
　*キウイのマリネ、スプマンテのジュレ、ヨーグルトのソルベット
　*アスパラガス、卵、ビール、リコッタ
　*小菓子とカフェ
　+Costaripa Metodo Classico brut Mattiavezzola
　+16 Costa d'Amalfi Selva delle Monache Ravello Bianco
　+17 Torraccia del Piantavigna Barlan Colline Novaresi Nebbiolo
　+13 Caplenga Vino Rosso Anzivino
　+16 Unterebner Pinot Grigio Tramin
　+13 Barolo Rocca Giovanni
　+69 Barolo Classico Voerzio
　+05 L'Arco Pario Veronese Indicazione Geografica Rosso
　+13 Vinsanto del Chianti Classico Lamole Lamole

[AQ!]
鯵のタルタル
　千倉産。石山さんトマトクーリ、ディル。
　大きさはそんなでもないが、とても太い鯵。イタパセの蕾（だっけ）。

　隠しグリシーニ(笑)、パン3種：温かい。

天然真鯛と弓削飄柑のテリーヌとそのカルパッチョ
　山本柑橘園弓削飄柑。
　焼いた皮も旨い。

　2017イタリアはこの半世紀で最悪かも。

信州鮭のサルシッチャ ズッキーニのピュレとサルサビアンカ、ナスタチューム
　飯田・植松さん産鮭。網脂巻き（猪脂でやったら「なんか違った」そうw）
　ベゴニア。

カエルと山菜のリーズィ
　しどけ・ほんな・山うど…
　とても大型の蛙。出汁もよく出てた。
　今年の傑作！
　カルナローリ米。

長良川の天然鰻の炭火焼 その内臓のぺヴェラーダソース、リクイリーツィア
　釣りの鰻。
　ソースはこの鰻の肝でのペヴェラーダ。本来はヴェネト州のソースで鶏とか鴨でなんなだけど、今回はこの肝とグリーンペッパーで。
仕上げにはリクイリーツィア。
　ルーコラ

「牡蠣 森の香り」
　“牡蠣は森が育てる”
　天草天領岩牡蠣4年
　ジビエスープ・ポルチーニ・杜松・クリームソース＋二宮さん鴨胸・海苔 ／ サマートリュフ

仔牛ロース肉のソテー
　北海道産、低温ソテー。マルサラソース、緑豆。サマートリュフ。

ジャガイモとチーズを詰めたラヴィオリ 馬肉のラグー
　秋田県産馬肉。
　極めてオーソドックスな仕立てをここに持ってくるのが、染みる♪

アスパラガス、卵、ビール、リコッタ
　アスパラジェラート・リコッタトルティーノ・ビールソース・エッグリキュール。
　アスパラの香りに包まれる。

小菓子とカフェ
　群馬トンビコーヒー

　男らしく、赤い筋肉のリーンな料理…は、フィオッキの中心的イメージの一つである。

---

　
[番外編：fiocchi x BON DABON]

2019年 4月　

　*コッコリとアペリティーボ
　*ペルシュウのコンソメ
　*石山さんのトマトと菜園
　*ペルシュウと野花のフリッタータ
　*ペルシュウとパン
　*ペルシュウと春野菜のリゾット
　*仔羊の藁包みロースト
　*チョコレート ヘーゼルナッツ ザバイオーネ
　+Lambrusco dell'Emilla "Casanova"
　+16 Forti Barbarossa rosato
　+12 Rosso San Martino
　+12 Bramaterra

[AQ!]
fiocchi x BON DABON
　フィオッキ・コラボレーションディナー
　パルマハムの職人の称号を持つ多田昌豊氏を招き、極上な本物生ハム<ペルシュー>をお楽しみいただくコース

　…とのことで、ウホホイと出かける。
　ボクら、ボンダボンのハムはこれまで、試食程度にしかいただいていない。本格的に食べてみたかったので、まさに好機。
　この話を聞いて、“しかし、フィオッキさんはボンダボンさんとは繋がりがあったかあ”…とボンヤリ思ったのは、実のところ、老人性忘却症である。
　堀川さんに言われてフィオッキブログの2013年10月のページを拝見すれば、初期のボンダボン訪問記（熱い！）が載っている。…これは、当時、読んでいたんだわ(^^;)。
　…というか、この頃に新町さん（サルメリア69）に「岐阜に変わったヒトがいる」という話を伺ったりして、我々は『BON DABON』という名前を覚えるに至ったわけだが。

　多田さんがすぐにフィオッキに食事にみえたりして、交流は深まったようだが、今回のようなイベントの開催に漕ぎつけたのは、まさに、「ようやく機が熟した」ということのよう。
　半ば冗談のような話だが、多田さんのスピーチによると「買ってください、とお願いして買ってくれなかったの、フィオッキただ一軒です(笑)」だそう。（勿論）そのココロは「これだけのペルシュウを扱えるためには、フィオッキがもっと頑張らなければいけない」…みたいな熱い話で、ん～、まあ、このヒトたちはイタリア人みたいなものですな(^^;)。

　我々にしても、何かわからんが“機が熟した”感じで、実はこの前の週のアイーダEXPOで「ボンダボンのペルシュウをバカスカ食う」チャンスはないではなかったのだが、このフィオッキコラボが見えていたので、セーブしてきたのでした(^^;)。
　ちなみに「ペルシュウ」というのは、「現地の方言でパルマハムであり、特に職人は親しみを込めてこう呼ぶ」…だそう。

　堀川さんのスピーチによると、「本日はエミリア＝ロマーニャ料理に寄せるかどうか悩んだ」そうだが「やはり、自分とこ流の中からペルシュウに合うように」という料理路線だそう。

コッコリとアペリティーボ
　モデナじゃニョッコ、トスカーナじゃコッコリ。
　さて、早速のスタート。
　入店すぐに目につく青く輝くBerkelの特注スライサー、「BON DABON」名前入り。…を、フィオッキのスタッフみんなから自慢される(笑)。
「見て見て！」「スライサー界のフェラーリです」。（「ウチのはカローラ」…後に堀川シェフ談、そんなこたぁないけどｗ）
　本日のペルシュウは、熟成17ヶ月モノと24ヶ月モノなのだが、17ヶ月から。
　う、うわわわ、凄い！ お、美味しい！！！
　…えーとワシら、日頃から新町さんの切り立てなどいただいておるので、そーゆーベースラインはフツーに高いよ…と思っていただいてヨロシイのだが、まあこの、滑らかな軽さ、爽やかなほどのシットリ加減は、凄い。異様に儚い…のだが、存在感…はボリューミーだ。
　ん～、後から使う24ヶ月の方…も、勿論この後でいただく訳だが、24ヶ月の方は…言えばより完成形ちっくでもあるけど、自分らの「知ってる形」には近いように思う。
　17ヶ月の方の、「こんなん知らんワン」感は、感涙モノ♪

ペルシュウのコンソメ
　ガラスのミニグラスに金茶色が輝く。
　ピシリと背筋が伸びるような、艶。堀川シェフ曰く、「コンソメというより、ハムの骨ダシ（汁）」(笑)。
　（出来るだけ）何も加えず…をテーマとしたスープで、コンソメ的技法は仕上げを中心にごく絞って適用している。
　（イタリアの）根が生えるような味わい。

石山さんのトマトと菜園
　フィオッキ流サラダで気分を変えて。

ペルシュウと野花のフリッタータ
　出来上がりはフリッタータになりますので(笑)、掻き混ぜる前のボウルを見せてくれる。春の庭。
　で、フリッタータに薄くペルシュウを乗せて運ばれてくる…訳だが、これもまた、根源的に、旨い。
　恐ろしく。
　場内でもヒジョーに評判高く、これが一番「印象的」…の声がわりとあったかなあ。

ペルシュウとパン
　ペルシュウに合わせて、パンを焼き、バターを作りました。わあ♪
　24ヶ月熟成。
　店内にいる客の誰もが、隣の客のオカワリの回数に呆れるのだが、それ、アナタもですから。…と、皆が言う。…ってなシステム(^^;)。
　まあ、そのくらい、軽い。（←取ってつけたようだｗ）

ペルシュウと春野菜のリゾット
　うわ～い、青豆だあ！ （ベネトなら）リジェビジだ♪…とへべが踊る。
　これにも、フワッとペルシュウの羽布団。
　（むしろ視覚的には）同趣向なものが続くようだが、まったく世界が違い、また、美味しい♪
　コレもたまらんなあ。

仔羊の藁包みロースト
　お馴染みフィオッキのスペシャリテ、ヴァルド派仔羊♪
　…だが、今日はこーゆー会なので、オリジナルに近い趣きで腿（フランス産）をばーんと焼く。（少人数仕立てでは、ロース）
　でかいサイズなので、数日かけて、３回ほど塩入れすると言う。
　ジャガ芋もでかい鍋で灰に埋めて、焼く。
　やはり、スケール感のある、より土地を（そしてヴァルド派の精神を(笑)）感じられる仕上がりで、ウンマイ。まあ、でかいと旨いよなあ。
　…今回とは関係ないが、レギュラーのフィオッキも最近、「いっせーのせ」提供の営業形態に変更されたので、このような料理が増えてくるのかも。
　グフフ♪…とか皿にかじりついてると、多田さんがペルシュウを芋にのっけてくれる。たまらんやんけ！

　…な、とこで、ドルチェですが、その前に、まだペルシュウ食べるヒト～？
　…ん、え、あ、もう、手ぇ上げんでヨロシわ、みんなかいな(笑)。

チョコレート ヘーゼルナッツ ザバイオーネ
　着地♪ ウン、上手く合いそうな子を連れてきてくれるぢゃん！

　…まあ、なんてんで、食欲が唸りをあげる一夜。
　多田さん、素晴らしきペルシュウの世界に感謝♪
　そして、近年では部分的にしか見られなく（？）なってるかもしれない掘川さんのイタリア原点感覚が随所に噴出するのも、楽しかったのですた。

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2019年 8月　

[ソムリエ退職ご挨拶の日]
　*桃 トリュフ
　*岩魚 胡瓜
　*スッポン じゅん菜 ビーツ
　*豚足 鮑 ツルムラサキ
　*なつみ 鴨 ゴルゴンゾーラ
　*仔羊の藁包みロースト
　*ヤギミルク ヘーゼルナッツ ベリー
　+00 Malvira Roero Superiore Trinita

[AQ!]
　佐藤大介ソムリエが退職することとなった。
　フィオッキのブログから引用すれば、
「10年に渡り当店のソムリエとして頑張ってくれた佐藤が退職致しました」
「理由は彼の持病でもありました腰痛が身体の他の部分にも影響を及ぼし、医師と、経営者の私の判断での事です。」
　ということだ。
　愕然とするようなニュースであり、あまりにも悲しく残念であって、言葉にするのは辛いのであるが、これも人生それも人生、色々な山河があるのだろう。

[へべ]
　夜な夜な佐藤さん、幾多の幸せな夜を、本当にありがとうございました！
　ボトルおすすめの冴えた技も無論のことですが、近年の幸せな訪店後、酔っ払いの帰路では毎度「東都屈指だよねー」と当家2人して大盛り上がりしていた素晴らしく楽しいペアリングの至芸、輝いてました。

[AQ!]
　一夜限り、「ご挨拶のディナー」が企画された。

　細かい内容は聞いていなかったのだが、伺ってみると、大曲「ジュエーメ」から佐々木シェフが上京。色々経て「ピティリアーノ」に着任した右田シェフも下りてきて、苦楽をともにした佐藤ソムリエを労う「一門コラボ会」である。

　客席が、温かく、落ち着いている。
　ああ、いい店いいお客だなあ。
　“ともに歩む人間力の一軒”(笑)…な「フィオッキ」であるが、これが、堀川さん佐藤さんの築いてきたモノ…である。

桃 トリュフ
　温製ひと口スープ。夏の一閃。

岩魚 胡瓜
　近年のフィオッキのお楽しみ、淡水魚。大王イワナ4年モノ…だっけ？
　本日は冷製カッペリーニ仕立てで。クロカンな食感も混ぜ、緑粉もイイ。（緑粉、何だっけな、どーもこの日は記憶が落ちてる(^^;)）

スッポン じゅん菜 ビーツ
　ジュエーメ佐々木シェフの作。
　スッポンはテリーヌで、他の秋田産品ともども、抱えて上京。
　スッポン・ビーツともに魅力を振りまきながら、じゅん菜の清涼なフルフルとバランスしている、夏の逸品。
　ビーツの具合あたりが巧みかな～。ナスタチウム・花。

豚足 鮑 ツルムラサキ
　豚足包み料理の鮑版、隠元・ツルムラサキ。見た目は“俵コロッケ”。
　ウッヒッヒ♪…って感じの旨さ。

　本日は、泡・白・ロゼ…と来て、〆は各卓、事前に佐藤ソムリエと相談してボトルワイン。
　我が家の注文内容は簡単なもので、「赤・夏・仔羊」に大雑把な御予算…ぐらいしか言ってなかったのだが、ここで登場。

2000 Malvira Roero Superiore Trinita
　…の、生産者サイン入りボトル♪
　うん♪
　マルヴィラは俺ら、不思議に節目で出会うワインだなあ。トリニタの2000！…すか。
　いただくと、もう、これ、いま、呑むっきゃないっしょ。な。昇華した、美しい丸み。
　長い年月を思い出しながらいただく、のに、最良の相手。微笑む瓶のサイン(笑)。

なつみ 鴨 ゴルゴンゾーラ
　右田シェフ作。
　「説明は右田から、、、説明デキルか？(笑)」…と堀川シェフに突っ込まれながらｗ。
　なつみ…は柑橘のナツミ。南津海…かな。この柑橘感が、夏という季節に沿って食欲を呼ぶ。
　プレゼンも若々しい♪

仔羊の藁包みロースト
　フィオッキ、ここぞという時は、ヴァルド派の料理。
　フィオッキの「仔羊藁包み」はずいぶん食べてるけど、今年は4月に続き、またその機会がある…とはなあ(^^;)。
　その時々の仕立てにそれぞれの魅力があるが、やはり、この料理は大勢で腿の塊を焼くバージョンが「真骨頂」と言えよう。
　しみじみと、深々と、ウルウルと、旨い。
　羊はロゼール系だったか。

ヤギミルク ヘーゼルナッツ ベリー
　山羊乳・ノッチョーラがイタリアを香らす。やっぱこの組合せは美味しい。
　プレゼンも、ヴァルド派の谷のイメージ…だとか。

　いつものように、フィオッキの面々が作ってくれる楽しい夜が過ぎて行く。
　佐藤さん、まずは身体を労わりながら。やりたいことが決まったら教えてね。まあ、友人じゃなくなる訳じゃないんだし(笑)。…と、そんなことを、客席の皆が言っている。
　そうだよねえ。
　ひとまずは。長年、ありがとうございました。

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2020年 6月　

　*夏鹿と夏野菜のパフェ
　*トウモロコシ 生ハム
　*天草産天然真鯛と山本さんの弓削瓢柑
　*生雲丹とプラムの冷製オルツォット
　*植松さんの息吹サーモンと増田さんのズッキーニ
　*長良川産天然鰻 ペヴェラーダソース
　*タヤリン 棚田さんの天龍鮎とポルチーニ茸のソース
　*仔羊の藁包みロースト
　*山本さんの南津美とモッツァレラ
　*アスパラガスのスフォルマート ハチミツとビールのジェラート

　フランス料理のシェフとスペイン料理のシェフが、久しぶりに堀川さんの料理食べたいから一緒に行きましょうよ♪…と言う。ので♪

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2020年12月　

　*七面鳥のテリーヌとそのスープ／カルロアルベルト
　*白子／リゾット／舞茸／生ハム
　*セイコ蟹／ほうれん草
　*増田農園さんの野菜
　*天然鴨／牡蠣／林檎／海苔／トリュフ
　*手打ちのタヤリン お肉のラグーソース
　*ロゼール産 仔羊の藁包みロースト
　*ルーラルカブリ農場さんの山羊ミルクのジェラート
　*ザバイオーネ
　*カフェ／お茶菓子

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[番外編：fiocchi x da Olmo]

2021年10月　

[ 北イタリアの山の秋 ダオルモとフィオッキの表現 ]
　*スペック／スマカファム／バローロサラミ
　*バーニャカウダ
　*トロータ・イン・ブルー
　*短角牛のカルネサラータ 白トリュフがけ
　*栗と香茸のミネストラ
　*豚の血のタリアテッレ フィナンツェーラのソース
　*ロゼール産仔羊の藁包みロースト
　*焼きカゼーラチーズ
　*カヌーデルリとゴルゴンゾーラのジェラート 杏のソース
　*食後のカフェとピエモンテ、アルトアディジェの小菓子
　+Maximum Rose / Ferrari
　+18 Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato / Laura Aschero
　+18 DERTHONA / Ricci Carlo Daniele
　+07 Terlan / Terlaner Classico "Nova Domus" Riserva Magnum
　+12 Gattinara / Anzivino
　+05 Barolo Vigna Rionda Magnum / Oddero

　コロナ禍を使って(?)お店の改装工事中の『ダ オルモ』との、一夜限定コラボ。
　イタリアの、右上と左上のど根性コラボ♪

スペック／スマカファム／バローロサラミ
　燻製／非燻製ハム類の合いの手は、
　スマカファム(Smacafam):スドチロルで断食前の豚肉食べ納めの料理。蕎麦粉サラミ タルト。
　クミンパン。
　フェタ＋赤玉葱、フェタはアルトアディジェのチーズに似ている…ところからの起用。

バーニャカウダ
　北らしく、バター入り。春菊など、増田農園から。

トロータ・イン・ブルー
　マリーゴールド トリュフ
　トロータは、お馴染みダオルモ北村シェフの大スペシャリテだが、そこに堀川シェフがちょっかいを出して♪ コラボらしく。
　美しく、美味。


栗と香茸のミネストラ
　長野産コウタケ。（これも北らしく）オリーブオイルを使わないクレームで。
　かなり、ヤバ旨！

豚の血のタリアテッレ フィナンツェーラのソース
　フィナンツェーラも切り札の一枚だけど、こーゆー時じゃないとなかなか出ないしね♪

ロゼール産仔羊の藁包みロースト
　ラスボス仔羊皿中のジャガイモのラスボス感ヾ(〃^∇^)ﾉ

焼きカゼーラチーズ
　サルナシと焼きフロマッジョ

カヌーデルリとゴルゴンゾーラのジェラート 杏のソース
　軽いカヌーデルリのドルチェにｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!感

食後のカフェとピエモンテ、アルトアディジェの小菓子
　リンツァートルテとか、、、

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2022年 1月　

　*蟹／蕪／トリュフ／カカオ
　*息吹サーモン／ビーツ／サワークリーム／キャビア
　*すっぽん／菜の花
　*エスカルゴ／黒キャベツ／牛すじ／茸
　*パルマ産24ヶ月生ハム／アオサノリ／チーズ
　*牡蠣／天然鴨／ポルチーニ／林檎
　*北海道産 牛サーロインの炭火焼き
　*檸檬／ストラッチャテッラ／オリーブオイル
　*チョコレート／パネットーネ／ピスタチオ／苺

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2022年 4月　

　*苺／チーズ
　*牡蠣 森の香り
　*天龍鮎／天然クレソン／胡桃
　*雲丹／アスパラガス
　*ホワイトアスパラガス／生ハム
　*青魚
　*すっぽん／山菜
　*兎／空豆
　*仔牛ロースト
　*ルバーブ／薔薇／クレームダンジュ
　*湘南ゴールド／チョコレート／ザバイオーネ
　+Champagne Conversation brut BdB J.L.Vergnon
　+Nosiola Vigneti delle Dolomiti
　+17 Jura Chardonnay La Chaux L'Etoile Domaine de Montbourgeau
　+20 Hirosaki Malvasia / Fattoria da Sasino
　+Cericò "Prima Terra" Vino Rosso
　+10 Secondo di Castello Solicchiata Sicilia rosso
　+10 Barbera d'Asti La Bogliona Scarpa

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2023年 2月　

　*雉のブロード
　*雉のガランティーナとピッカータ
　*山鳩と根菜のサラダ
　*山鶉のストゥッファートとムニエル ポレンタと合わせて
　*鹿と山菜のミネストリーナ
　*天然鴨/牡蠣/林檎
　*房州産 猪の炭火焼き
　*オンブリケッリ 野禽類のラグーソース
　*水晶文旦/蜂蜜/フロマージュブラン
　*苺/チョコレート/ヘーゼルナッツ
　*コーヒーと小菓子

　ちょっと久しぶりの、フィオッキ・ジビエ祭り♪
　かつては10.11月の開催が多かったと思うが、11月だとクリスマスを含めた年末ムーブと忙しさが重なることから、年明けてからの開催にしたとか。
　温暖化の影響もあると思うし、また、最近は使用ジビエも国産のモノが増えたのも、この時期の優位さを上げているかもしんない。

　数あるジビエ祭りの中でも、フィオッキ版は最も愛してる一つ。
　今回も痺れました♪

・腿胸
・9時間コンフィ
・45℃30分のイメージで


鹿と山菜のミネストリーナ
　蕗の薹マヨネーズ添え
　鹿は「ジビエコース」ならではの仕立てと言えよう。
　こーゆー食べ方もとても美味しい。

天然鴨/牡蠣/林檎
　岐阜産真鴨。良質な川魚を食ってる、ジビエらしさ溢れる鴨。
　ジビエコースに組み込まれた、フィオッキ・スペシャリテ。

房州産 猪の炭火焼き
　猪うまい。
　品書を眺めて思う以上に、強烈に旨い。
　『蔓山』さんでも房州猪を使ってたけど（アッチは地元だからなｗ）、そーとー選べるくらい、うじゃうじゃいるのだろうか(笑)。


オンブリケッリ 野禽類のラグーソース
　オンブリケッリなのが、嬉しい♪

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[番外編：堀川バー 新春営業]

2024年 1月　

　*ピエモンテのファッソーネ牛のレアタルタルソテー
　*氷見産ブリの生ハム（カルパッチョ） 柑橘と胡椒
　*天然アワビの煮込みと黒キャベツ
　*バッカラのヴィチェンツァ風煮込み
　*スプマンテのリゾット
　+1435 I Vigneri
　+21 Arpepe Nebbiolo Rosso di Valtellina
　+11 Lamarein Josephus Mayr
　+21 Palme Trinchero
　+69 Barolo Riserva Speciale Tenuta Cerequio

　岡谷文雄シェフはフェリチタを離れ、「ロッシ」を開店とのこと。　(2011)

　閉店とのこと。　（2017）

2001年 3月　

　*サルシッチャとラール
　*オリーブのタリオリーニ
　*ポロネギと天豆のスパゲティ
　*カサゴの黒胡麻焼
　*ロニョンのロティ
　*苺のミルフィーユ
　*チョコムース
　+97 Barbera d'Alba / A.Conterno

[AQ!]
　「茶色い」料理人だという岡谷シェフ。雑誌の料理写真を見てもたしかに茶色い。こりゃ行かなけりゃ…と濃ゆい物好きの我が家。
　表参道からほど近い、246からちょっと入った路地の一軒家リストランテ。えれぇ豪勢である。（リヴァデルエトゥルスキも近所）
　内装もまずまず豪華にまとまってるけど、2,3階にサービス陣が分散しているせいもあるのか、ちょっとだけ寂しい感じもあり。木曜で空いてるせいかな。

　料理は素材良し、調理も気が入った一級品。ただ、事前情報で勝手に描いたイメージとはちょっと違ってて驚いた。茶色い料理というと、塩気も強くダイナミックで油も強く重く…、と、何かそっち系の強気料理をイメージするではありませんか？　んなことない？　フェリチタで実際にいただいた皿は、どれも、確かに色彩上では茶色分類に入るというのはわかるが、結構、精緻系で軽やかなのね。で、かなり薄塩。ほぼどれも、塩味が浅い。勿論、および腰の塩とは違い、十分に成立しているのだが。「茶色系でこのバランスってあったのかぁ！」って感じ。立体的感覚は起こる。自分の好みにぴったりとハマり、では無いけど、コレは凄く好きな人もいるだろうな。
　イタリアンなので細かくはわかんないんだけど、ワインリストは力作っぽく映った。

[へべ]
　この店の「茶色い料理だけど塩が浅い」というのは、最近の「行ってみたらびっくり」大賞候補かも。すごく驚きました。

　勢いのある店でした。この店で腕をふるっていた西口シェフの渡伊にともない、休店、とかそんな話のようです。(2001)

　西口大輔シェフの新店は、「Volo Cosi（ヴォーロ・コズィ）」文京区白山4－37－22　03-5319-3351　(2006)

　2008年閉店。同所には、縁のあった方が「TRATTORIA　CONTADINO」(03-6676-1990)を開店したそうだ。また、富田シェフは、食環境プロデューサーとして活躍とのこと(→ブログ)。

2000年 1月　

　*バーニャカウダ
　*魚介のトマト煮込トスカーナ風
　*じゃがいものニョッキ、千葉産落下生とゴルゴンゾーラのソース
　*ミートソースのフェトチーネ、白ワインソース
　*女満別産仔羊の骨付き、赤ワインソース
　*黒豚のエスプレッソソース、洋梨と苺
　*ジェラート・コン・カフェ
　+NV Salento Rosso

[AQ!]
　12月27-31日を休んで元旦から営業、とか。なるほど「そういう手もあるか」と感心。世田谷通りの馬事公苑の交差点のとこから桜丘商店街を入ってすぐ、ということで、ウチからはかなり激近だ。世田谷通りに面してはいないので店の存在に気が付かなかった。ヒロ山田氏の下で働いていた人らしい。
　近所の旨い物屋型ではあるが、キレのある調理は魅力あり。メインの量はおどれーた。多分、ここのメインは本来、二人で一品なんだろう。(^_^;)

[へべ]
　ニョッキはおみごと。落花生とゴルゴンゾーラの間に不思議な連続性が感じられて面白かった。料理はそれぞれ、いい感じでした。
　いやー、しかし、それにしても、メインの量はフレンチの多い店よりも多かったかも　ヽ(^o^;)ノ　　恐れ入りました。

[AQ!]
　パスタがどちらもかなり出来が良かった。
　黒豚がね、エスプレッソ・洋梨・苺の相性も良く、素晴しい手応えなんだけど、甘過ぎて破綻してるように思いました。すごくね、傑作の手前まで来てる失敗なんで、かえってワクワクしちゃうようなとこ、ありましたね。現状は幾ら何でも甘いと思うんだけど、良くなると思うぞー。

[へべ]
　私はアレ、甘すぎて門前払いでした。料理の甘いのにはもともと弱いから、よっぽど絶妙でないと全然ダメこれ、になりがちざんす。

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2000年 4月　

　*揚げポレンタ、炒めポルチーニのソース
　*薄切り牛肉のグリル、アンチョビペースト
　*春野菜のスパゲティ
　*地蛤とトマトのスパゲティ
　*黒豚のＴボーンステーキ
　*ジェラート・コン・カフェ
　+96 Morellino di Scansano

[AQ!]
　前回は正月でガラガラだった。今回も土曜で直前の予約がとれたので「客の入りに関してはどうかな？」と思いつつ伺ったのだが、結局、満席の盛況。揚げポレンタはビッツラするほどに旨い。全体には、バリエーション作りがさらに奇麗になると、凄く良いかなぁ。

[へべ]
　このときの、「揚げポレンタ＋ポルチーニのソース」は感動的に美味でした。なんとなく、ポレンタへの愛を感じる出来。こんがり、ふんわりしたポレンタの美味は新たな発見。
　やっぱりここはメインは二人で１皿で十分でしたね(^^;)。

　閉店の模様。（2016）

　「マリーエ」時代の話はこちら。
　「ラディーチェ」時代の話はこちら。

　日曜日は休みになったようです。　(2005)

　閉店、トラットリア形態の新店へ移行すると聞きました。
　ガビーン！！
　しかしまあ色々伺うと、それもアリかのぉ…というのもわかりました。
　まあディテールは複雑にあるのだけど、ぶっちゃけ、
●今は年間**組程度のお客さんで売り切れ。新規の方はほんの数組入れるかどうか。席取れない、と文句言われるのも飽きた(笑)。ま、このシステムも６年やったし、まあいいかと。
●郷土色トラットリア、って、あるようでいて、何処もかしこもインチキで、それはどうか…っつうの、で(笑)。
　ということのようです。
　限りなく絞られた客で回せればアガリ、とするような和食店など多い中、気が変わったりするのはまた「らしくて」いいかも。個人の動機によってのみやってきたわけだし。
　同所・同電話番号、店名未定、18席、今度は予約簡単に取れますよ(ホントかよ(^^;))。
　トラットリア的な店だけど、一日一コース型。　(2009.5)

　新店「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」の話はこちら。

　中目黒(目黒区中目黒4-8-12)から上記の軽井沢に移転して、新規開店。(中目黒「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」の営業は続いています)
　一日一組(4-6名)・時間はまあ何時からでもいいですよ、というスタイル。
　中目黒での、「フォリオリーナ」→「アンティーカ」への営業形態変更は上でもちょっと触れている通り、まあ色々理由はあったものと思いますが、“それとは別に”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナを軽井沢でやりたい…ということは、中目黒フォリオリーナ開店当時から既に視野にあった、とのことです。そういう意味では、10年スパンでのステップ、ということになるようです。

2003年 1月　

　*Fogliolina di Sfogliata all'acciughe
　　アンチョヴィとエメンタールチーズ風味のパイ
　*Insalata di Faraona al mascarpone e senape
　　ホロホロ鳥のサラダ仕立て　クルミ添え
　*Brodetto di Selvaggina con pancia di Coniglio all'Olive
　　ジビエのブロデット　黒オリーブ風味
　*Piccolo Rombi di Sogliola alla Polenta Bianca Profumo di Grappa
　　舌ビラメの白ポレンタあげ　グラッパのソース
　*Tortellini con Ragu di Pernice Rossa e Pistacchi al Marsala
　　山鶉のラグーであえたトルテッリーニ
　*Cupola di Petto d'anatra germano reale con Ribollita
　　真ガモのドーム仕立て　リボリータ添え
　*Bavarese di Brinata al pepe nero con Cinzano dry
　　ブリナータチーズのバヴァロア
　*Gnocchi di Patate Dolce in Zuppa di Rhum
　　さつまいものニョッキ　ラムとレーズンのスープ仕立て
　*Croccante di Farro / Pallina di Mele
　　ファッロのクロッカンテ/リンゴのチョコレートがけ
　+料理に合わせてグラスで:
　　マンダリンオレンジとアニスのスプマンテカクテル、白2種類、赤(シチリアのシラー)、ルモルトン10年カルヴァドス

[AQ!]
●Insalataは、イタリア産人参、芽キャベツ、紫カリフラワー。Senapeがマスタード(風味)
●兎(Coniglio)のバラ肉・ロニョン(のソテ)
●舌平目(Rombi di Sogliola)のソースに舌平目卵。ラディッキョロッソ黒焼と松の実の豚脂炒め
●山鶉(Pernice Rossa)はPistacchiとMarsalaで煮込。トルテッリーニのスタッフィングはカリカリ大蒜とポロ葱のペペロンチーノ風味
●真鴨(anatra germano reale)は胸肉(Petto)。リボリータは、真鴨腿肉・レンズ豆・パン・黒キャベツ煮込、フォワのソース
●バヴァロアは黒胡椒(pepe nero)風味で、チンザノドライジュレを被せ
●さつまいもに青芥子の実
●林檎はバター炒め

　ってな訳で御存じの通り、小林料理長は自らの新店を、わずか4卓8脚スタッフ総勢(本人をいれて)3人という規模でオープンに至った。夜は基本的におまかせ15000円。目黒と中目黒のちょうど真ん中辺り(「権ノ助坂ですか、アレがな～んかワサワサして苦手なもんで、中目黒の方から歩くのが好きなんすけどねー」と氏)、ひっそりと何屋だかわからん扉を開けると其処は、隠れ家・秘教の祭祀場・見えない小屋・密会ルーム…、ま、何か言いたくなるような小スペースで、静かに食事に集中するのにピッタシ。「やるな、ラッキー小林」…、←その言い方を止めなさい、へべ(^^;)。
　フォルチューナ小林氏はようやく場所を得たようだ。だいたいハナから、小林さん、こーゆーとこじゃなきゃ駄目に決まってるじゃん。カレも自分のことがわかってなかったってもんだよな。←って俺もそーゆー言い方を止めなさい、っつの(^^;)。
　ま、とにかく「良かった良かった」ムードに包まれたワシらの一夜であった。何か「やっとイタリアンにありつけたYo!!」って感じでもある。味覚・嗅覚は勿論のこと、この妖しい色彩・この妖しい温度!　…これでなきゃ。
　料理に合わせたグラスワインセット5000円は、待ってましたの御提供。
　ウカウカと最後の客になってしまったので、「厨房覗かせて」とへべのおねだり。うねる大鰻の寝床…みたいな変形だが、十分な広さが取られていて使いやすそうだ。アレもアレもアレもコレもコレもコレも、ここから出来てくるのかぁ～、と嘆息。指紋もみつからないほどピカピカに磨き上げられて…の類の描写は、もう、(略)、でいいよね(^^;)。

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2003年 6月　

　*Caprino al miele di Castagna
　　クリのハチミツ風味のカプリーノチーズ
　*Insalata di coda di Scampi e taccole
　　スカンピとキヌサヤのサラダ仕立て（+サフラン風味のパン）
　*Zuppa fredda di Cipolla bianca al ginepro
　　白タマネギの冷たいスープ（+パンチェッタ風味のパン）
　*Rigaglie di Faraona in Stufato con lenticchie
　　ホロホロ鳥のリガーリエ、レンズ豆添え（+白ポレンタ風味のパン）
　*Conchiglie fresche alla farina di gran duro all'asparagi
　　アスパラガスのラグーであえたコンキリエ（+マジョラム風味のパン）
　*Rullo di lombo di maiale al forno al lardone
　　イベリコ豚のロースト　ラルドーネ風味　（+スカモルツァアフミカータ風味のパン）
　*Bavarese di Crescenza ai lamponi
　　クレシェンツァチーズのバヴァロア
　*Budino di riso con riso Selvatico
　　ブディーノ
　*Gelatina di marmellata d'arancia
　　ブラッドオレンジのマーマレードのゼリー
　*Fichi secchi al cioccolato
　　ドライイチジクのチョコラティーニ
　+料理に合わせてグラスで:
　　レモンの皮のレモンの花のハチミツ漬けとショウガのスプマンテカクテル
　　赤3種類（ロンバルディアの赤を冷やして、ロンバルディアのステンレスタンクの赤を軽く冷やして、最後のはボエミ…だったかうろ覚え）
　　ソアヴェのレチョート

[へべ]
●カプリーノは山羊のチーズ。小さなほっぺたみたいなお餅みたいのをバーナーで軽く焦がしたのに、クリの蜜を添えて。
●Insalataはふんわりした絹のような繊細なスカンピ（人さし指くらいの二つ）と細めに刻んだ絹サヤ（taccole）、キャビアで塩気、パルミジャーノでコクを添えて。梅干しくらいの大きさの、サフラン風味のパンと一緒に。以後も各皿の料理に合わせて同様のパンが登場。
●Zuppaはイタリアの白タマネギの丸ごとローストした内側を使用。ヒエヒエに冷たくもなく白くもないし、タマネギのあの甘味ドミナントでもないのに度肝を抜かれる。ヨーロッパの生食用紫タマネギとイタリア産ニンジンのサラダを添えて。
●ホロホロ鳥（Faraona）のレバや心臓（Rigaglie）、手羽などを煮込んでからオーブンで濃縮仕上げして、ラズベリーソースを添えて。レンズ豆（lenticchie）の歯応えが快い。
●コンキリエ（Conchiglie）はなんと生パスタ。硬質のデュラムセモリナだけで生パスタはできないので、イタリアの薄力粉と半々にして途中で生地を寝かせたりしつつ作るというもの。アスパラガス（asparagi）は緑、白、紫、野生の4種を食感は残しつつ、ゼータク＆バチ当たりなことに惜しげもなくザクザク刻んである。上質のオリーブオイルと新ニンニクのやわらかい香りを背景に、粉の旨さがくっきりと浮かび上がる。こんな生パスタは初めて。
●白ポレンタ/マジョラムのパンの順序はちょっと自信なし。これだけ出るとやはりこんがらがってしまう…。白ポレンタの粉をブロードで練ったものを練り込んである。今回のパン軍団の洗練度の向上っぷりはめざましい。もっと欲しい！と思うくらいの小ささがまたいい。
●イベリコ豚のロース？（lombo）、背中の脂がたっぷりついたところを、内側にラルドーネとウイキョウの種子のペーストを巻いて、外側を脂で覆ってローストに。小口から切った「の」の字型が4切れ、ルケッタ（野生のルッコラ）のサラダ、ピスタチオと松の実、そして新ニンニクのピュレを添えて。わずか4切れなのがうらめしく、おかわりしたいと本気で思う旨さ。
●Bavareseはクレシェンツァチーズにラズベリーの風味を添えてそのまんまババロアに。
●ブディーノ（Budino）は白い米と赤・黒・茶色のワイルドライスで。
●オレンジのゼリーが絶品。なんとか島のお酒を使っている（そろそろ意識が…）。

[AQ!]
　おっと、へべが寝てしまった(^^;)。それにしてもイベリコ豚! 「やっぱイベリコ豚ってそうだろそうだろ！」…って感じで、他所のが食えなくなって迷惑なくらいのイベリコ豚。脂への意識とそのプレゼンの見事さ。
　前回との比較だが、新規開店にも少人数厨房体制にも慣れてきて、また"複雑怪奇工程を厭わず"、に戻ってきたかなぁ、という印象だが、見当外れだったらゴメソ。それと、何時にもましてポーションが小さく見え、「ううう…、もう一口」と身悶えることが多かったですな。術中…ですか(^^;)。

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2003年10月　

　+Aperitivo:Spumante con Pured di Jerez ed Albicocca Secca
　*Crepelle di Castagna con Blu
　　ブルーチーズ入りクレープ
　*Verdura Arrosta all'aglio ed Acciughe
　　アンチョヴィ風味の野菜のロースト
　　(+パルメザンのパン)
　+00 Ispirazione
　*Legumi in umido in brodetto di Cacciagione
　　豆の煮込み入りブロデット
　　(+フェンネルシードのパン)
　*Coda di Rospo impanata
　　アンコウのパン粉焼き
　　(+ローストエシャロットの内側部分のパン)
　+98 Dolcetto Bricco
　*Gnocchi di patate al ginepro con Pernice delle Mevi
　　ねずの実風味のニョッキ
　　(+緑オリーブのパン)
　*Palomba in padella al fegato grasso d'anatra
　　山バトのソテー
　　(+チョコのパン)
　+97 Bohemi Rosso
　*Testun al Barolo e Fichi secchi al forno
　　テストゥンアルバローロとドライイチジク
　+Amarone の Grappa
　*Torta di Mascarpone al Calvados
　　マスカルポーネチーズ風味のパウンドケーキ
　*Castanaccio
　　カスタナッチョ
　*Cioccolato Morbido
　　やわらかいチョコレート

[AQ!]
　インパクトと完成度・満足度の、遥かなる高み。
Legumi豆
Verdura野菜
in umido煮込み
Cacciagione狩猟肉
Coda di Rospoヒキガエルの尾->鮟鱇
impanataパン粉まぶし
gineproジュニパー
Perniceヨーロッパ山ウズラ
padellaフライパン
fegato肝臓
grasso脂肪質
anatra鴨
スープの黒キャベツ
鮟鱇の薄皮
王様レのブルー
ラディッキョロッソでトレビオソ飼葉熟成とアーティチョーク、5種パン粉
イベリコ頬イタリア小ぶり白隠元とレンズ豆ジビエ汁雷鳥猪鹿山鳩骨
鮟鱇にジロール、ポレンタビアンコ皮、イタリア大蒜小四角、ギリシャ小干し葡萄
ニョッキかぼちゃゴルゴンじゃが雷鳥腿
パロンバに鴨フォワグラ大蒜風味、胸肉中心で下に腿フォワグラ、ドライフルーツソース
バローロ樽熟成、牛羊チーズ、キッシュの皮に入れて焼
ホロホロ卵、甲州葡萄皮付き、カルバドス2度かけ
カスタは栗粉ピスタチオとマラガの茎付き干し葡萄の茎抜き
チョコにデーツ、パン粉
パン:パルメザン、フェンネルシード、エシャロットのローストの中、緑オリーブ、チョコ

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2005年 2月　

　+Spumante con gelatina di KAKI al Marsala Ruby
　　カキとマルサラのジェラティーナ入りスプマンテ
　*Polenta bianca alla Fontina
　　フォンティーナチーズ風味のポレンタ
　+02 Bonarda / Riccardo Albani di Lombardia
　*Sformato di fegato grasso
　　カモのフォワグラのスフォルマート　ピスタチオ添え
　*Baccala in umido
　　バッカラ赤ワイン煮込み
　+00 Dolcetto d'Alba Bricco Caramelli / Mossio di Piemonte
　*Pancia di Maiale di IBERICO all' aglio
　　イベリコ豚バラ肉のにんにく風味
　*Riso Selvatico con Cozze
　　リゾセルヴァティコとムール貝
　+02 Costa del Vento / Vigrreti Massa di Piemonte
　*Petto di Beccaccia in padella
　　山シギのソテー
　*Tenerella in Besciamella
　　テネレッラのベシャメッラかけ
　+Lacrima Bacchi / Avide di Sicilia
　*Gelato di Calvados con Bigne di Malaga
　　カルヴァドスのジェラート
　*Granita di KIWI
　　キウイのグラニータ
　*Cioccolata
　　チョコラータ

[AQ!]
Polenta: 白ポレンタ粉　伊大蒜カリカリ　お菓子仕立て　素材がみんな得をしている徳を積んでいる、とくに粉
Spumante: 柿はグラッパ漬から出して熟成2カ月　シャルドネのスプマンテを敢えて高めの温度にて供す
Sformato: スーゴ・ほろほろ鳥の卵(鶏卵の癖がない)と　シチリア産ピスタチオ　辛子のパンと　
Baccala: バッカラと書いてるが、仏産メルルッチョ　岩塩くるみから出して片面ジャガイモ粉　片面ラールとケパー　ボナルダ(Bonarda: 微発泡赤)で煮込みコーンスターチで封鎖という仕掛け
in umido=煮込み
IBERICO: 骨を外し塊で芽キャベツ・大蒜とともに煮込み、ヘレス酢とオリーブ油(ソース状にしても使う)
maiale=豚
Riso: 野生リゾ3色　湯通ししてペペロンチーノな炒め　ミネラルウォーターで開かせたモンサンミシェル産ムールの水で煮る　モッツァレラ・ムールと供す　辛味→立体化→モンサンミシェル
Beccaccia: オリーブ油と塩で強く焼いて、後は40度くらいで中の脂に働きかけ、休ませずに供す　フォルマッジョBraの6カ月熟成(気泡が出る)をレチョート・ソアヴェに漬けた物と共に　ソースはレチョートと内臓　全体にレチョートが指揮力を発揮している　それにしても贅沢だ
petto=胸肉　
padella=フライパン
Tenerella: 牛乳版モッツァレラ・ホエーに生クリームあえ　ソースはベシャメルのオリーブ油バージョン
Costa: 料理コース後半戦にも行けるように作っている白　温度高めで、かつ、鉛の少ないスロヴェニア製グラスで
Gelato: マラガの干し葡萄(茎を外し、種は残す)のベニエと　カルバドスとオレンジのミエルのジェラート
KIWI: キウイとフヌイユの種にヘレスとタイムのミエルでグラニタ　ドライベルモットのゼリーかけ　キウイのこの部分をライトアップするか！
Cioccolata: ベロナのチョコを牛乳を入れながら溶かし、赤胡椒の砕いた物を入れる

季節ということもあるが迫力と力感に溢れ、中目黒に来てからお目にかかった一番の「大作」で、大いに満足しました。

(2006記)：それにしても、ますます予約が取りにくくなっている。至難ですな(^^;)。

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2006年 5月　

　+Spumante all'Arancia Rossa
　　アランチャロッサ風味のスプマンテ
　*Cozze al Vapore
　+02 Tocai Friulano Ronco delle Betulle di Friuli
　*Tartara d'Asparagi bianchi di Bassano
　　ホワイトアスパラガスのタルタル仕立て
　*Zuppa d'Asparagi Verdi e Menta
　　グリーンアスパラガスとミントのスープ
　+00 Dolcetto d'Alba Piano delli Perdoni
　*Trippa d'Ovini e Ceci
　　仔羊のトリッパとチェーチの煮込み
　*Fregola con ragu di Coratella d'Agnello
　　コラテッラのラグーであえたフレーゴラ
　+01Terralba Lispida di Veneto
　*Petto di Quaglia in Padella
　　ウズラのソテー
　+01 Passito di Pantelleria Bukkuram di Sicilia
　*Bavarese di Crescenza
　　クレシェンツァチーズのバヴァロア
　*Crostatina d'uvetta passolina
　　コリントレーズンのクロスタティーナ
　*Gelatina di Te Aromatiche
　　テ・アロマーティケのジェラティーナ
　*Cioccolatini
　　チョコラティーニ

[AQ!]
　うーん、と、つまり、マリーエから色々あってここに辿り着いて、そして、「何をどお変えたか？」が俺らにもちょいと垣間見えて来た、ような気が？
cozze: ムール
Bassano: ヴェネチアの北、白アスパラの名産地
padella: フライパン
uvetta: 干葡萄

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2006年 8月　

　+Spumante al Mibaru Fresco
　*Scalogno ed Alloro Fresco
　+03 Pinot Grigio / Ronco delle Betulle di Friuli
　*Cozze e Lardone
　*Zuppa di Rosemarino e Farina di Ceci
　+04 Barbera d'Alba / Giovanni Canonica di Piemonte
　*San Pietro e Patate
　*Lisauzas e Coratella
　+01 Selvaggio Rosso / Terre di Shemir di Sicilia
　*Dorso d'Agnello
　*Barilotto di Bufala
　*Granita d'Auguria
　*Brutti ma Buoni
　+Limoncello
　*Cioccolatini

[AQ!]
Scalogno: エシャロット

Alloro: ローリエ

Auguria: 西瓜

「Brutti ma Buoni ( 醜いけど美味い）」という名のビスケット。ピエモンテ州

イタリアニンニク焼きローレル

コッツエらるど　ぢか焼き葉セロリ野生ピュレ

スープロマラン酢チェーチトマト

仏ピエルトラディッキョいも

最後白とうもろこしローリエ細長

最初黒コショウ次アニス

ふわ気管支食道レバハツミルト

サルディーニャパスタ薄力セモリナ玉子無し

ニュージーランド草ちょい食べ仔羊

仔羊４０度脂肪がほんのり緩む

フロマッジョ赤玉葱４５度脱水

西瓜ウォッカほろほろ卵白ミルト

ほろほろ焼き菓子ピュア

発想 -> 発想消す
足場

ロマラン岩に生える　サルジニャ

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2006年10月　

　+Riscaldato di Trette profumo di Finocchio
　*Sformato di Rapa e Blu del Re
　　カブとブルーデルレのスフォルマート
　+02 Francornia Roncodelle Betulle di Friuli
　*Rombo e Radicchio Rosso di Treviso
　　ひらめとラディッキォロッソ
　*Zuppa di Finferli
　　フィンフェルリのスープ
　+04 Il Balordo Langhe Neblaiolo Giovanni Canonica di Piemonte

　*Coscio d'Agnello in Casseruola
　　仔羊もも肉のむしやき
　*Riso Selvatico ai frutti
　　リゾセルヴァーティコときのみ
　+00 Terraforte Lispida di Veneto
　*Pernice delle Nevi in padella
　　らいちょうのソテー
　*Valtellina Casera
　+Chinato
　*Zuppa di Maudorle
　　アーモンドのスープ
　*Piccola pasticcera e Cioccolatini

[AQ!]
　アペリティーヴォはフィノッキオの香づけ、湯煎で温かく供する。スッキリと甘くない仕立てで複雑爽快、ヒジョーに美味しい。

　スフォルマートはじめ、今日も大活躍の縁の下はホロホロ卵。

　ロンボは仏産で、煮込というかコンフィ仕立て。味と香りが、逃げようもなく凝縮してるのが凄い。

　Finferli: きのこ、ジロール。パンスープ仕立てにしといて、濾す。炒めフィンフェルリを上に添えるが微かにアンチョビ風味。(凡百と)「似て非なる」傑作。

　仔羊はノルウェー高山種、スーゴを含ませ…とでも言うか。と～っても薄切りの提供だが味は濃厚。玉蜀黍パン1、と。このパンがトマトだっけ?

　口ウレシ歯応えウレシ、な、リゾセルヴァーティコはカリカリ伊産大蒜がピーキーで、木の実たちの香りが中腹で饗宴。

　スコットランド産雷鳥は「いつもの」キュイソン。ソースはレンティーユの芯、だっけ? 玉蜀黍パン2、と。

　チーズは、棒状カステラのような見た目で。

　スープは、白と小豆色の2色仕立て。

　ショコラティーニはバスク唐辛子入り。

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2006年12月　

　+Spumante con Limoncelo e Fogliads mirto
　　リモンチェッロとミルトの風味のスプマンテ
　*Cozze al Vapore
　　コッツェアルヴァポーレ
　+01 Freisa LangheVigna Toetto / Giuseppe Mascarello di Piemonte
　*Sformato di Fogioli Bianchi
　　白インゲン豆のスフォルマート
　*Brodetto di Cacciagione
　　ブロデット

　+00 Barbera d'Alba Santo Stefano di Perno / Giuseppe Mascarello di Piemonte
　*Cereali bolliti
　　チェレアーリ
　+99 Barbera d'Alba Codana / Giuseppe Mascarello di Piemonte
　*Petto di Fagiano a Mugnaia
　　キジの胸肉のムニアイア
　*Pizzino
　　ピッツィーノ
　+Calvados du Pays d'Ange 12
　*Gelato di Blu del Re
　　ブルーデルレのジェラート
　*Cioccolatini
　　チョコラティーニ

[AQ!]
　ミルトは蕾も使う。
　コッツェはミネラルウォーターとウォッカで開く。トピナンブールのムースを加え、ノベッロのオリーブオイルをたっぷりめ、緑胡椒の粗挽きと。
　トスカーナ白インゲンのスフォルマートにイタリア大蒜ロティの中刳り貫きの香り。シューブラッセルのコンガリを添えて。白胡椒のパン。
　本日のカチャジョーネは山鶉。山鶉のホログラムが立つ凄い一品。豚・根セロリ皮のトルテッリ入り。山鶉ってブロデットで食うのが一番うまくね? (^^;)
　チェレアーリはファロ・オルツ・リソバージュ、プラスしてピスタシュ・松の実・胡桃。鮟鱇の身。鮟鱇出汁とGuancialeで炊く。ぎゃっふん。ふつー、鮟鱇のリゾットって成功しないのにねー。(^^;)
　キジ胸肉にジャガイモの澱粉をしてムニエル。内臓角切りソテとギリシャ産小レザン、根セロリソース添え。キジ祭り。祝祭感。マダガスカルバニラのパン。
　ピッツィーノに白玉蜀黍粉をし、生ピスタチオと焼いてオリーブオイル。
　カルヴァドスはヌル燗。
　ブルーデルレジェラートは温かいチョコ61%敷き。
　チョコは塩漬けオリーブ包み、蜂蜜。

[へべ]
　ほの暗い店内にそこはかとなく漂う、ハーブの清澄な香り。12月のFPFは、ミルトとリモンチェッロの香りをまとったカデルボスコ（だったかな？）のスプマンテから始まった。スプマンテの香りからきれいにつながって、その枝先に花開く柑橘とミルト。甘みではなく、香りを深くする小林さんの食前酒シリーズ、なんとも楽しくて大好きだ。

　ウォッカで開いたコッツェは、きりりと男前でほれぼれする。この時期、モンサンミシェルのムール貝たちはひときわ小粒になるけれど、味は強くなるのだとか。小さなカップに思いがけず数多く盛られていた、ちびっちゃいけどいなせなムールを、やさしいトピナンブールのムースと瑞々しいノヴェッロ、それに緑胡椒できりりといただく。ミルトの食前酒に、なんてよく合うこと！

　白いんげんは、甘やかなイタリアにんにくの香りと、こんがり芽キャベツで。フレイザの地葡萄らしい風味が、合わせるとぐっと格調高くなる不思議。白胡椒入りの白トウモロコシ粉パンがアクセントを添える。

　本日の白眉、ジビエのブロデット！山鶉のクリアなブロデットに、トルテッリーニを浮かべて。舌に残る長い長いアフター、脳内で山鶉が走り出す。この鳥はこのためにあったのであったかと思わせる説得力のある、山鶉史上最強の一品。いつまでも食べていたかった。

　チェレアーリって何？？？と、頭の中の乏しいイタリア語彙をむなしくまさぐってみたが、後から思えば単なる「シリアル＝穀物」だったのね。穀類と木の実のにぎやかなガヤガヤを統べる、偉大なる鮟鱇様のおダシ力がすごい。グアンチアーレも効いている。

　内臓とレザンを背負った、キジのムニアイア（ムニエル、ですな）。お供に根セロリとバニラ風味のパン。甘やかな祝祭感に満ち満ちた一皿。ブオン・ナターレ！とか勝手に思いながら食す。

　ドルチェは青カビチーズのジェラートとぬくいチョコがカップの小宇宙に描く、温度と味のコントラストにやられる。ぬる燗のカルヴァドスがまた絶妙。指先ほどのチョコ小菓子も塩漬けオリーブと蜂蜜とチョコの三層構造でうっとり。今宵もしあわせでした。

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2007年 3月　

　+Spumante con Gin al Campani
　　ジンとカンパリ風味のスプマンテ
　*Cavolini di Bruxelles e Olive
　　カヴォリーニとオリーブのシェリー風味
　+02 Ribolla Gialla / Ronco Delle Betulle
　*Rombo con Cicoria di Bruxelles
　　ロンボとチコーリア、ラルドーネとカッペリ添え
　*Zuppa di Cima di Rapa
　　チーマディラーパのズッパ
　+01 Terralba / Lispida di Veneto
　*Tagliolini litigati
　　タリオリーニ
　*Maialino al Piment d'espelette
　　マイアリーノのオーブン煮
　+04 Bonarda / R.Albani
　*Sbronzo di Caciocavallo di Bufala
　　ズブロンゾォディカチョカヴァッロ
　*Zuppa d'Albicocca Secca
　　ドライアプリコットのスープ
　*Piccola pasticcera e Cioccolatini
　　チョコラティーニ

[AQ!]
　スプマンテに加えるジンはタンカレー。グラス半分くらい飲むとその後はややジンが濃くなるが、その頃合で付きだしと合わせよう、という趣向。その付きだしは、芽キャベツ(ブラッセル、とついているので何とか解読できる(^^;))と黒茶緑のオリーブ3個。色ごとに大きさの異なるオリーブに長兄の如く芽キャベツが並んでいる眺めがユーモラス、という一品。ネットリしているほどの芽キャベツが美味い。

　ロンボは、チコーリア・ラルドーネ・カッペリと、マリネするような具合に用意してオーブンで火入れしたもの。平目の限界まで悩殺的な香り。

　チーマディラーパは、蕪の葉部分というか、葉部分を食う用の蕪というか…な伊野菜で、美しい緑が出る。アニョードレの皮下部分とプルロットのアンショワ煮を添えて。隠し香りにアフリカンエピス。玉蜀黍・胡椒のパン…かな、と一緒に。

　リボッラジャッラはミネラルの特徴的な大変興味深いワインだが、ワインだけだと飲み方が難しそうな一本でもある。それが、今日の料理に合って羽ばたいている。うーん、この作り手さんにもこの相性を味わっていただきたい、と思ってしまたネ。ロンボの皿では静かにそのまま、ズッパではグラスを回して奥の甘みを感じさせるようにして飲め、…と注文も細かいが、確かにその通り。

　タリオリーニは、軟白蒲公英と白アスパラ(四角く切ったイタリア大蒜のいい香り)を、太さ長さを揃え切りして交え、よく煎ったボッタルガをかけたもの。春という季節は凶暴なものだと思う。春の凶暴さには、行く先の明るさとか逞しさというものが暗示されていると思う。心に風が吹く。インドネシア胡椒が隠し味だっけ？

　乳呑み仔豚はバスクのピメントをアクセントに、ピスターシュと煮て。豚ってのは、乳呑みの癖して、いい香りするもんだす。玉蜀黍のパン。

　カチョカバッロはラディッキョロッソで巻き、焦げ目の付くくらい焼いて。玉蜀黍蜂蜜のソース。

　ドライアプリコットスープの浮き身はスプモーニ・ソルペ。

　61%バロナチョラティーニの相方は、カンパリの心太。

　帰りにサイン入りの著書をいただく。

[へべ]
　食前酒は、「最小要素でどうやって複雑さを作るか」の思考実験みたいなスプマンテカクテル。比重の重いカンパリとタンカレー（久々の味）を、スプマンテの泡力でミックス。度数のグラデーションとともに時が流れる。タンカレーの姿がはっきりしてきたあたりで、現代アート的に並んだ芽キャベツとオリーブが登場する、という小憎らしい段取りだ。

　ロンボは、平目。マリネしたオイルでそのまま煮るようにオーブンで火を入れる、という説明。平目はなかば平目であることを忘れ、ケイパーを仲人にチコリとうっとり心中している。なんとも妖艶なところを、こちらもうっとりしながらいただくという恐ろしい料理。そのままだとシンと静まっていたリボッラジャッラが、料理と合わせた途端にぐっと味わい深く語り始める。

　チーマディラーパ。アブラナ科の葉野菜のようだ。美しくくすんだ緑。芽キャベツもそうだが、独特のくすんだ緑はこのシェフならではの色あい。皿の上にはいつもそんな緑や黒、焦げ茶から明るい色までのグラデーション…そんな色が置かれている。飾りのための飾りなど見たことがない。アニョードレの、なかではおそらく一番羊らしい香気のある部分がフランス産の茸プルロットとともにアンショワ成仏している。緑のズッパがソースなのか、アンショワ煮が浮き身なのか、などと考える間もなく気がつけば皿の上を名残惜しくちいさなパンで拭っている。

　タリオリーニ、やさしくも明るい風情。今シーズン初タンポポ。

　仔豚。なんていい香り！ピスターシュの香ばしさをお供に。

　全体にこの日は、春の、なんとはなしに前向きなエネルギーを感じた。

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2007年 7月　

　+Spumante di Lispida "HISPIDA'06" Con Campari e fogliolina di Menta Sarda
　*Cipollina Bianca in Stufato profumo di Miele di Corbezzolo
　*Insalata di Riso Sardo "Arborio" con Cozze e Radicchio Rosso
　*Zuppa fredda di Melanzane e foglia di Mirto con Cipolla Tropea e Guanciale grigliata
　+04 Barbaera d'alba / Giovanni Canonica
　*Spaghettoni freschi fatti in Casa con Cetriolo
　*Maialino al latte in Casseruola Salsa di Limoncino e Rosmarino Sardo
　*Pave Sardo con Pomodorino intero
　*Formai de Mut Salsa di Miele di Corbezzolo e Mibaru
　+Grappa
　*Papassini alle Moci
　+Caffe

[AQ!]
　シチリア・サルディニア休暇から帰って間もない小林家。「今日はいつもより空が青い」とへべ。確かに今日は、のびのびとしてダイナミックで力強い印象のコースである。

　前半しばらくはスプマンテカクテルで。カクテル側の変化で皿々に合わせて行こうという趣向である。(揺すらずに)「静かに飲め」だっけ？　温度変化を愛でよだっけ？

Cipollina Bianca in Stufato profumo di Miele di Corbezzolo
　Stufato 煮込　profumo 香り
　サルディーニャ仕入れのヤマモモ蜂蜜が今回のアクセント。この小玉葱はうめーよ。

Insalata di Riso Sardo "Arborio" con Cozze e Radicchio Rosso
　Arborioが米の名前かな、原種系でわりと大粒、魅力溢れる。

Zuppa fredda di Melanzane e foglia di Mirto con Cipolla Tropea e Guanciale grigliata
　freddo 冷たい　Cipolla Tropea　トロペアの赤玉葱

Spaghettoni freschi fatti in Casa con Cetriolo
　Cetrioloは胡瓜。うー、イタリア語の壁は厚い。素朴なタッチのやや太麺と胡瓜・ズッキーニ。強く、ほのぼの。

Maialino al latte in Casseruola Salsa di Limoncino e Rosmarino Sardo
　乳呑仔豚は珍しくキャセロール仕立て。　どん！　香草一枚、ナプキンに乗せて卓上へ。これも珍しい。

[へべ]
　サルデーニャの空の青さが、皿に映る。
　口にしてみれば、料理の景色がどことなく、おおどかに広々としている。
　ヤマモモ蜂蜜の香りほのかに、休暇明けの小林家を満喫！
　イタリア語の壁は厚く、おなじみの胡瓜ですら初耳だったりする。で、二人して、「チェトリオーロ、ちぇとりおーろ」とお念仏のように唱えながらの帰り道。

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2007年11月　

　+01 Franconia de Ronco delle Betulle , Profumo di Miele di Castagna
　*Sformato di Bietola con Anguillivo ai Pomodorini Secchi
　*Bigne di Porcini Su letto di Purea di Porchini e Carciofi
　+04 Barbera d'Alba / Rinaldi
　*Zuppa di Bottarga e Zafferano con Cipollino in Stufato all Olive
　*Pappardelle mantecato con Ragu di Cinghiale
　+01 Terraforte / Lispida
　*Petto di Pernice Rossa in Padella con Farro bollito
　*Pecorino Oro Antico profumo di Marmellata d'Arancia
　+Grappa di Recioto di Soave
　*Spumone di Mirto im Zuppa di Castagna
　*Cioccolatini
　+Caffe

[AQ!]
　mantecato:軟らかな　Marmellata:マルムラード
　うおっと、今日の品書はイタリア語オンリーか。でも割と何となく読めるなー。伊語は、来る度に3cmずつくらい進歩しないウチだけど、年月とゆーものは恐ろしい。
　うぉっと、アペリティーヴォから赤ワインだー！　正体は、地葡萄系赤ワインを煮詰めて栗蜂蜜を溶かし冷ましたもの…のようなものだけど、コレ、すんばらしい。秋の玄関。魅力的なのよんよん。

Sformato di Bietola con Anguillivo ai Pomodorini Secchi
　Bietolaは緑野菜で(へべ「ブレットよ！」)この香りを生かしたスフォルマート、鰻稚魚と乾トマトがバランス取れた絶妙のハーモニー。

Bigne di Porcini Su letto di Purea di Porchini e Carciofi
　カルチョフィはロマーナで大ぶりなもの…だっけか、このピュレがビール薄衣のポルチーニ・ベニエを引き立てる。このタイミングでは、少し飲み進んだアペリティーヴォにワインだけ注ぎ増し、それをポルチーニに対比させるんだけど、うーんバッチシ！

　サフランの黄金スープは鮪ボッタルガ。絵画とか図形が頭に浮かぶ、パースペクティブな味の広がり感、味の見極めが(俺らにだって)つく感じ。皿に、もどかしいほどに浅く張られているというのも、どこか効いていると思う。小玉葱は偉大だ。

Pappardelle mantecato con Ragu di Cinghiale
　パッパルデッレってこんなに美味かったか！、と二人口が揃ってしまった。森に囲いこまれた半飼育猪の団栗感は、縁の下に潜ったピスタシュとアブリコによってパッパルデッレに受け渡される。猪の香りの峻厳を粉のお釈迦様が包みこむようでもある。
　アフターで、口の中で踊る、猪と粉のロンドがすげー。

　赤ペルニーチェは、標高低めの山をタッタッタと駆け回る奴。この手の小鳥のキュイソンは、このFdPFスタイルが、やっぱ一番好きやなぁ。ずいぶんと異端な火入れではあるが、小型のモノの「香り」を正確に描き出そうと思ったらコレしかないのでは、と思うくらい…。ファロは刻み内臓とオイルで仲介されてソースになってるような仕様で、これも素晴らしい手口。

　寄せ豆腐のような、甘みのたつフロマッジョは、刺激感あるオイルで手綱をしめて。

　ミルトのスプモーニに栗ズッパ、のサルディーニャコンビ。うわー死ぬ～うめ～。(^^;)
　チョコは、61%バロナにシェリーを練りこみ…だっけ？
　今日も、最初の一品だけ、フォリオリーナさんの口上あり(笑)。

PS
この冬のジビエ、出はまぁまぁいいみたいだけど、鳥インフルエンザ絡みで、欧州系の野生鴨が入らないのでは？、と危惧。 そうすると、ビュルゴーの鴨みたいな半飼育型が更に重宝されるかな？ 野兎も今年はあまり入らんのじゃないか？、というのもチラと聞いたけど、どうなんでしょ？ 「いずれにしても」、なんか、温暖化でかなりジビエ地図も圧縮されて数量減少種が多いみたいですね。「イタリア産…って何に限らず見る機会が減った」って。ノルウェーあたりでグリーブやベカス農場でも始めたら儲からんか？ヽ(^～^;)ノ

[へべ]
　めいめいの席に、ひえー、今日はまたしてもイタリア語のみのメニューがはらりと一枚（台紙に入れるの、やめたのね）。ワインと料理がひと流れに書かれていて、「ここからここまで、このワインで」というのが、わかりやすい（でも赤ペルニーチェの段で、ついつい浮かれて飲みすぎてしまった…）。

●うぉっと、アペリティーヴォから赤ワインだー！
　ふむふむ、栗のはちみつ風味とは秋らしいでないの、などと予習しててもやっぱり驚く。出てきてみたら、赤でした。地葡萄の風味がチャーミングな赤ワインのすみずみまで栗蜂蜜がとけこんでて、うっとり。「酒に○○を入れて半分に煮詰めて、元のお酒で割り戻す」という小林流アペリティーヴォのなかでも、とりわけ印象的な大ヒット。AQはムラムラと家で試してみたくなっていた模様。作ってね！

●サフランの黄金スープは鮪ボッタルガ。
　そうそう、あの「もどかしい浅盛り」が、なんだか絶妙。小玉葱パンチェッタ（だっけ）から広がる透明なオイルをまぜると味わいがぐぐっと深くなる。のを、ぐわー、もどかしー、おいしー、などといいつつ食す。

●パッパルデッレってこんなに美味かったか！
　輪郭のくっきりとした大きな一皿に、パッパルデッレを再認識。…ごめん、いままできみのことよく知らなかったみたい。カナダ産の猪の膂力を、パッパルデッレの強さ、厚さが、がっしりと受け止める。ピスタシュとアブリコは、それと聞かなければ永遠になんだかわからない謎の旨い物体と化している。いやー、これはすごかった。

●赤ペルニーチェ
　最高！この火入れでなければもうやだ、というくらい好きだ～。下に敷かれたファロと内臓の、いってみれば固形ソースにも使われていたのが本日の隠しテーマ、北の方にある（あいまいな記憶…）塩田産のミネラリーな海塩で、これがまた旨い塩だった。

●チョコは、61%バロナにシェリーを練りこみだっけ？
　そそそ、あれ、おいしかったなー。ほんとに、ひと匙なんだけど。

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2008年 3月　

　+03 Ribolla Gialla di Ronco Delle Betulle con Gin al Limoncello
　*Rugiada de Capra con Schiuma di Latte profumo di Pistilli Zafferano
　*Insalata d'Orzo e Radicchio Variegato di Castelfranco con Ragu di Cervo ai Capperi Sotto Sale in Zuppa di Topinambur e Maniguetto
　+"Dolcetto d'Alba '03" di Rivella
　*Orecchiettine con Gorgonzola arrolto di Radicchio Rosso di Verana
　*Coscio di Coniglio in Stufato con insalata di Dente di Leone
　*Meratello di Bufala al forno salsa di Semi di Papavero blu
　+"Aguarite Riserva" di Mardini
　*Sformato di Melone profumo di Jerez ai Semi di Finocchio

[AQ!]
　ＨのＡシェフと3人で。
rugiada : 雫
capra : ケッパー
schiuma : 泡
pistilli : めしべ
・サフラン雌蕊はローストして。
orzo : 大麦
・シーズン最後の蝦夷鹿、背肉の皮に近い辺り。
Maniguetto : コートジボワール産、カルダモンの一種
・ゴルゴンゾーラは熟成の進んだものの、青いとこの香り、強烈にふるまいながら姿は見えず。
Coscio : 腿肉
semi : 種
Papavero : 芥子
・グラッパはほんのり樽の色
・メロンはジャマイカ産…だっけ、カリブ海系。

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2008年 8月　

　+Aperitivo : Foglie e Fiori di Mirto
　*Stuzzichino : Salvia e Mirto
　+Primo Bicchiere : 00 Barbera d'Alba Codava
　*Zuppa : Finocchio Selvatico
　*Primo Piatto : Rosmarino Sardo
　+Secondo Bicchere : 06 Blanc de Morgex
　*Second Piatto : Mibam Verde
　*Formaggio : Alloro
　+Terzo Bicchiere : Limoncello
　*Dolce : Mente
　*Piccola Pasticcera : Fichi Meri
　*Pane : Vaniglia, Pepe Verde, Capperi

[AQ!]
　おお、今日は、ボキボキした書き方の品書。

Aperitivo : Foglie e Fiori di Mirto
　サルディーニャ白にミルトめしべおしべも

Stuzzichino : Salvia e Mirto
　サルビア花・葉 ミルト酒 ポモドーロセッキ イタリア大蒜のやわらか火

　バルベラＭ

Zuppa : Finocchio Selvatico
　オマール全叩き 茄子ピュレ　フィノキオセルバチコのズッパと野菜フィノキオの浮身　バニラとギリシャレーズンの自然発酵パン

Rosmarino Sardo
　手伸し円盤薄力粉セモリナ、ラディッキョロッソと鴨　バルベラを加え　オイルひたひたでオーブン低め温度

　Blanc de Morgexはスイス国境1200-1400m接木でない種からの葡萄

Mibam Verde
　岩礁ヒメジ 頭三角 身はけっこー小さい、左側の海　パンと杜松のソース プーリアオイル　タンカレー2　ヒメジは温めるようにリグリアオイル　赤牛のパルメザン結晶

Formaggio : Alloro
　サルディーニャ羊 ロリエ巻き込み ユーカリ蜂蜜 粉まぶし焼

Dolce : Mente
　パイン 生姜 ミント ほろほろ鳥卵白

Piccola Pasticcera : Fichi Meri
　黒いちじく 薄力粉ビール衣揚げ ほろほろ鳥全卵

Pane : Vaniglia, Pepe Verde, Capperi
　ギリシャレーズン酵母パン

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2008年11月　

　+06 Blanc de Morgex di Vevey Albert con Gin 10° almiele d'Arancio
　*Sappiette con Carciofi e Pie Blu profumo di Blu del Re
　*Zuppa di Rapa e Guanciale con Orstiche al vapore al peperoncino
　+05 Costa Baltea
　*Orechiette con Ragu di Porri ed Aglio profumo di Sugo di Cacciagione
　*Panaia di Cinghiale in Stufato con oliva mere al vino Rosso
　　Polenta bianca al Calcagno
　+91 Rhum Trinidad Providence
　*Bavarese di Castagna al manderino

[AQ!]
小イカのほとんど丸ごと　ピエドブルーは炙る　この季節の大ぶりのカルチョフィ
イタリア産蕪　オレロン島牡蠣
オレキエッティ　フォアグラ　ポワロ白緑
2001ドルチェット
浜名湖青みかん
カルカーニョ Calcagno サルデーニャ州・羊乳製

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2009年 2月　

　+04 Tocai Friulano di Ronco delle Betulle profumo di Jerez al Rosmarino
　*Sformato di Rognoncino con Cipolla Bianca
　*Dorso d'agnello e al olive al Gratin
　+06 Dolcetto d'Alba di Rivella
　*Zuppa di Porri e Piccione
　*Fettuccine con Ragu di Cervo
　+05 Barbera d'Alba di Giacomo Conterno
　*Dorso di Coniglio con Piedini di Maiale
　*Fonduta di Testun di Pecora
　+Grappa di Chianti Classico di Mazzei
　*Bavarese di Blu di Lanzo
　*Cioccolatini

[AQ!]
　フリウリやや高め温度で酸をまろやか、ロマラン漉しヘレスは下に、混ぜずに時間経過
　このアペリティーヴォ→一皿目→二皿目、のプレゼンは凄過ぎ
　KKの「最初の一杯」コレクションだけで一冊上梓して欲しいほど

　腎臓・肝臓をホロホロ全卵スフォルマート、ミルト玉葱繊維を断ち切る方向に厚め切り、これにヘレスのロスマリノ(言われなければ「ナンダロ？」量)が参画する！

　Dos、ですた。プーリア、だっけかなぁ、選んだ小粒のオリーブ(ぴったり)、アイスランド高地仔羊腰背肉菱形切りのオーブンじわっと加熱のコンフィ、を、パン粉の粗いとこ＆伊産大蒜茹でこぼしまぶしグラタンくらいの仕立てに。羊の香りの立ち方がヤバイ。ドルチェット使う。

　先週から若者コミ一人。

　ポワロ、と。茨城窒息鳩をホールでロティしてズッパとる。茨城鴨の胸・腿をハンガリーフォアグラ炒めてフラン仕立て。って、それ、贅沢過ぎ。「ワンカップ満漢全席」。中国だったら皇帝の食い物か、って。ワシら下民が食っていいものか？アオカビパン。

　フェトチーネ8mmはラディッキョロッソ包みで。開けて食う。ラディッキョロッソの淡苦味の統率力が効いていて、ある種爽やかなほど。それでいて、セルヴォ厚みをもたした薄切り塩して表面焼いて煮込んで…、はちゃんと味る。

　マイアーレはイベリコ爪先、アキレス腱なども、ケイパーと。豆美味し、味吸い、間に立つ。伊キャベツソース、多目のオリーブオイル、全部和えて。えーと、あちこちで料理中にもジャコモコンテルノ使ってるのは贅沢や(^^;)。兎バラ巻き加熱、バラはずし、中心40度脂肪溶融。パンは山羊チーズ風味。

　フォルマッジョ、今日は、アヴァンデセールというよりアプレプラ。鴨プラ食った後の腿サラダの如き。兎あばら肉細切りとトピナンブール薄切りに合わせ、ムース状として。
　樽強く、色ついたグラッパ。
　マスカルポーネ・国産レモンの人肌スープ(に近い)に、ブルー・オレンジのバヴァレーゼ。神の領域。
　チョコ70(60？)%、パン粉二種のさらにカリカリ細かい方、バルベラ、オレンジピールのオレンジ蜂蜜煮、…本日の“まとめ”の一丸。

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2009年 5月　

　[Proposta par Fine Primo Tempo di Fogliolina e Fortuna]
　+"Bonarda '06" di Albani profumo di Gin al Rosmarino Sardo
　*Bigne di Coscio di Rana con insalata di Carciofi Spinosi
　*Rognoncino di Caniglio in Stufato con Patate e Capperi
　+"Tocai Friulano '05" di Ronco delle Batulle
　*Zuppa d'Asparagi di Bosco ed Acciughe con Purea d'Asparagi Verdi e Brinata
　*Filetts di Scorfano, Asparagi Bianchi di Bassano e Tuma dela Paja avvolto di Pasta Fresca al Forno
　+"Terralba '02" di Lispida
　*Petto e Coscio di Piccione in Padella con Sformato di Piselli Fraschi
　*Bavarese d'Asiago Stravecchio
　+"Grappa di Rovitella" di Bonauti
　*Zuppa fredda di Fragole con gelato di Basilico

[AQ!]
Sardo : サルジニアの
　仏産蛙、青芥子が効いている。Carciofi Spinosiは生食用でもあるカルチョフィ。

　パタテは長野産のナントカ栗？とかいう名の芋。

　アスパラジはまったく形は残さずズッパに。パスタでは、パスタ見立て型のように細切り。Tuma dela Pajaがフロマッジョ名。
avvolto : 包んだ

piselli : 青豆
　ゲテモノと言えばゲテモノのLispida Terralba、そういえば此処では面白く使われているのだけど、今日はど真ん中で鳩に。これがまた恐ろしく良い。

　さて、ところで、この日突然うかがったのだが、「FdPFはこれでオシマイ。この場所で模様替えしてトラットリアをやります」とのこと。
　え…！
　…
　まあ色々伺うと、それもアリかのぉ…ということではありました。
　まあディテールは複雑にあるのだろうけど、その例えばの一端を言えば、
●今は年間30組程度のお客さんで売り切れ。新規の客はほんの数組入れるかどうか。席取れない、と文句言われるのも飽きた(笑)。ま、このシステムも６年やったし、まあいいか……と。
●郷土色トラットリア、って、あるようでいて、何処もかしこもインチキで(笑)、それはどうか、っつうの、がありまして…と(笑)。
　などということのようです。
　「限りなく絞られた客で回せるようになれば、それでアガリ」…とする和食店など多い中、“気が変わったりする”のはまた「らしくて」いいかも。小林家個人の動機によってのみやってきたわけだし。
　｢家族の年輪」っていう部分もあるかもねー。

　同所・同電話番号、店名未定、18席、『今度は予約簡単に取れますよ』…(ホントかよ(^^;))。
　トラットリア的な店だけど、一日一コース型。

　まあまた飽きたら、５年後でも10年後でも、そのあのコレ…も食わせてね。
　でもとりあえず今度の展開が楽しみざんす。
　それにしてもここ最近の、一点に収斂するあまりの完璧さ具合は、食べる方としても心の動きのギリギリのもの、、、んー、“何か違うこと”をすることを考えたりするようになるのも、仕方が無いというか自然なことのような気もする。
　この６年間に参画できて、…ホントに良かった(泣)。
　…
　(笑)

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2011年 2月　

　[Proposta di Fogliolina e Fortuna]
　+Spumante con Vodka alla Foglia di Mirto
　*Tartara de Cervo e Tartufo Nero, Bottarga e Peperoncino
　+08 Friulano
　*Guancia di Maiale con Finferla e Verza, Aceto di Jerez al Olio
　*Zuppa di Zafferano e Robiola con Siraco : Pane don Anice
　+03 Freisa
　*Orecchiette con Piselli al Acciughe sotto Sale arrolto di Bietola, Radice de Cerfoglio e Taleggio
　*Quagie in Padella con Carciofi fritti, Cioccolato e Pepe Verde : Pane con Noci
　*Asparagi Bianci e Gorgonzola al forno
　+Grappa di Bassano del Grappa
　*Sformato di Cocco, Cioccolatini

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　↓以下は「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の物ではありませんが、2001年中の小林幸司料理長の料理の話。

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2001年10月　@ 「ヴィクタース」(ウェスティンホテル東京)　

　*折パイのクロワッサン仕立て、白トリュフとラルドーネの香り、洋梨とタイムのババロア添え
　*ラディッキオロッソで巻いたオマール海老のグリル、大麦・アーティチョーク・ウサギのリゾット仕立て添え、アンチョビとミントのソース
　*ウズラのグァッツェット、チェーチのラグー添えエメンタール風味
　*キノコのラグーのタリオリーニ、ポルチーニ包み、ドライトマトとレモンの皮のソース
　*鹿の背肉とカモのフォアグラのミルフィーユ仕立て、ほうれん草包み、カボチャと白胡椒のスフォルマート添え、アチェートバルサミコとメースのソース
　*スカモルツァチーズとカルヴァドス風味の林檎のココット仕立て
　*ブドウのババロアとグラッパのゼリーのミルフィーユ仕立て、タイムのハチミツ風味
　*松の実入りカスタードクリームをつめたドライアプリコットのビニエ
　*チョコレート
　+96 Amarone / Masi

[AQ!]
　久々の小林料理はまさに驚異的、すごい出来でした。こーゆーとき他人の名前を出すのもどうかと思うが、「今更フェラン・アドリアで驚くこたねーんだよな」…みたいな台詞がつい頭をよぎってしまったり…いや、そーゆーのは余計なんですが。ああ美味しかった(涙ぐむ)。

[へべ]
　「ヴィクタース」…??　店名すっかり忘れてしまってて、どこのことだろうと思いました　(^^;)
　恵比寿のウェスティンホテル東京へは中華料理(龍天門)など食べに出かけたことならあるのですが、この最上階の“コンチネンタルレストラン”へは初めて。…というか、その存在にすら気付いてなかったこの店へ今回足を運んだのは、イタリアンフェア的な催しで、さすらいのシェフ小林幸司氏の料理がここで食べられるから。

　料理は、やはり、圧倒的でした。複雑で妖しくて玄妙で精緻。計算しつくされた構成なのに、天才の走り書きみたいなスピード感に溢れている。皿の上にくっきりとシェフの名が刻印されたような料理の数々…。いやー、興奮しました。この人は天才だ！　と叫びたいけど食べるのに忙しい、みたいなもう、しっちゃかめっちゃかな状態でした。凄かった。
　料理は、どれか一点を挙げるとすればオマールとラディッキオを合わせた一皿でしょうか。オマールは高級素材でそれ自体旨いだけに、ともすればそれに甘えてしまったようなだれた印象の料理になってることも多いと思うのですが、ここでは苦い葉っぱとの出会いで見事昇天。コイツ幸せ者だな、という感じでした。いや、幸せなのは食べた私か　(^^;)
　ほんっとに、久々に小林シェフの料理を堪能できて幸せでした。願わくばこういう機会がまた遠からぬ未来にありますように…　(^^;)

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2001年12月　@ 「グランド・エピスリー」(甲府)　

　[Proposta di Fortuna per Natale]
　*Stuzzichino
　　Granita de Pomodorini secchi e Spumante con Caviale
　*Antipasto
　　Coda Scampi con Insalata di Cappperi e Rapa al Limone
　*Zuppa
　　Brodo di Cappone all'aglio arrosto con Insalata di Cipolla Tropea
　*Primo piatto
　　Macceroni con Ragu di Salsiccia e Borlotti al Prezzemolo
　*Secondo piatto
　　Cervo in Padella Cavolo neno al Salame di Cingniale e Fungni Sevvatici ai Mirtilli alle Millefoglie
　*Formaggio
　　Galette de Fromagio
　*Dolce
　　Gelato di Uvetta Passolina di Maraga al Rhum

[へべ]
　小林幸司シェフのクリスマスディナー、食べに行ってきました。
　…甲府まで　(^^;)
　*プチドライトマトとスプマンテのグラニータ、キャビア添え
　*スカンピのカメラータ、カブとケイパーのサラダ添え、レモン風味
　*カッポーネのブロデット、ローストしたニンニク風味、トロペーアのサラダ添え
　*サルシッチャとボルロッティのラグーであえたマカロニ、イタリアンパセリとニンニクのピュレ添え
　*鹿のソテー、黒キャベツ、野生のキノコ、イノシシのサラミのミルフィーユ仕立て
　*チーズのガレット
　*マラガレーズンとラムのジェラート、チョコレートがけ、乾イチジクとチンザノドライのスープ仕立て
　イタリア語はむつかしい～。

[AQ!]
　甲府の高級ワイン・食材店の2Fイベント空間…とでもいうのか、で、不定期に行われる小林料理長の「一日リストランテ」。
　オープンキッチンですべて見えます。興味津々津々津々…。
　終電の時間を気にしつつも、サイコーのNatale!

　ネット情報によると閉店の模様。(2014)

2013年11月　

　*サラミ・酢漬トマト・オリーブ
　*ピアディーニ
　*根野菜のコンフィ 黒キャベツ トリュフ風味
　*トリッパ・ギアラのランプレドット風 緑ソース
　*ポルチーニのタリオリーニ
　*茹でブロッコリのストラッツァプレーティ
　*丹波鶏炭火焼
　*どろ豚のコトレッタ ラディキオ
　*ラッテ・イン・ピエーディ
　*紅茶セミフレッド
　+10 Schioppettino Venezia Giulia la Duline

[AQ!]
　なかなか腰の入った良質イタリアン。
　高山クン、いなかったのがなあ。
　“焼鳥にとんかつ”に、驚くほど良く合うSchioppettino。
　ポルチーニの質も高かったど、「さすがに今シーズン、もう最終入荷だと思います」

[へべ]
　Schioppettino、食事によく合いましたね。高山シェフが不在で残念でした。

[AQ!]
　後日談：↑はウチのチェックがイマイチで、この時には既に高山シェフは自店「メゼババ」を独立開店してました(^^;)。

　店の前を通りかかったら、閉めるようなことが書かれていました。

1996年 4月

　*前菜盛合わせ
　*菜の花浅利・トマトスパゲティ盛合わせ
　*フッコとヘダイのグリル
　*若鶏の白ワイン煮
　*チョコケーキ、ズコット
　*ヨーグルトムース、ヘーゼルナッツアイス

2011年 4月　

　*トマトとバローロビネガーのズッパとイタリア産にんにくのジェラート
　*磯ツブ貝と空豆のココッティーナ
　*マカジキのアフミカートと菜の花のスプーマ、トマトのジュレ・デリカートとアンチョビのポルベレ
　*ズッキーニを詰めた小ヤリイカのグリリア、イカスミのサルサ
　*イタリア産白トリフ(ビアンケット)のタリオリーニ
　*かぼちゃとモスタルダのカッペレッティ　仔牛ホホ肉のマルサーラ酒煮込み和え
　*紅香のグラニータ
　*仔羊(プレセル)のスティンコと金柑のモスタルダ
　*短角牛ミスジのロースト、ルッコラとじゃがいも
　*ドモーリ社のチョコレートとパルミジャーノ・レッジャーノの温かいトルタ
　*ドモーリ社のホワイトチョコレートと苺

[AQ!]
　うーん、「話題の一軒」。
　料理は、一週間もしないうちに何食ったか忘れる系…というところはちょびっつ。　　　　　　　　　　　　　　　　
　オーソドックスに迫るスティンコはヨカタ。
　ワイン回りが弱めかなあ。あと、客…、、、

　2012年9月、北村シェフ独立(「ダ オルモ」)に伴い、料理長交代。

2008年12月　

　*自家製：アグー豚のプロシュート・阿蘇豚のパンチェッタ・牛腿塩漬リコッタ巻、ルッコラ添え
　*スギ茸とポワロのフリット
　*ボッタルガとキタアカリのリングイネ
　*トローテ イン ブルー
　*熊本産 馬ヒレの炭火焼き
　*赤茄子のマリネ
　*焼林檎
　*苺のタルト
　+03 Il Sogno Barbera d'Asti
　+04 La Malena Pacina

[AQ!]
　2008年我が家は「イタリアの右上の方」ブーム、…ということでこちらにもお邪魔する。

　ナイスなトラットリア。実写版「バンビーノ」(笑)…みたいな勢いで若さが迸る。ただし、読み上げに対し「ベーネ！！」は無し、静かに頷く(笑)。

　山女はバターソース後がけ、結構なスペシャリテである。

2010年 7月　

　*鮎とジャガイモのオーブン焼
　*オニオングラタンピッツァ
　*鰯とウイキョウのシチリア風　スパゲッティーニ
　*ズワイガニのオクラのバターソース　ジャガイモのニョッキ
　*岩手県岩中豚の香草パン粉焼き

[AQ!]
　新国立劇場がハネた後、伺う。深夜営業のあり難い店。幡ヶ谷駅から徒歩5分強くらい。

　　ネット情報では閉業の模様

2000年 7月

　*前菜盛合わせ：肉、イカ、サラダ
　*イカスミのスパゲティ、手長海老
　*干タラのクロケット
　*仔羊のロースト、空豆とフォンドヴォーのソース
　*クレームブリュレとフルーツ、アイス

[AQ!]
　カプリチョーザの高級バージョン。外の眺め（井の頭公園）はなかなかに良い店。
　どうでもいいけど、これらの店を率いるWDIのウェブサイトはケッコー最低の出来。ブラクラかと思ったよ。こーゆーページを作ってはいけません、という見本にはなると思う(^_^;)。

　「西麻布4-1-15」から上記へ移転。

2011年 8月　

　*桃とコンソメの冷たいスープ
　*鰯と真鯖のマリネ
　*ブレザオラと鮪軽燻製
　*ガスパチョ、リコッタトースト
　*野菜のパスタ
　*ミートソースのパスタ
　*仔羊ロティ
　*アマレットのジェラート
　+Prosecco Martini
　+10 Vermentino di Sardegna Cala Silente Santadi
　+08 Verdecchio di Classico Podium Garofol
　+07 Rosso del Poggio Merlot Tenuto Bonzara
　+06 Barbera d'Alba Brunet Fontana Bianca
　+01 Brunello di Montalcino Pogione

[AQ!]
　桃スープは、タムラ・オマージュらしい。
　今年は、どこでも鰯がいいねえ。
　仔羊は、生っぽくしないちゃんと焼くスタイルで、ナイス！

　こちらも、基調、グラスワインで行くお客様が多いようで。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2006年 2月　

　*茹で白アスパラ
　*砂肝コンフィ、マスタード
　*牡蠣と黒胡椒のリングイネ
　*馬肉のスパゲティ
　*馬ハラミの炭火焼
　*ティラミス
　*苺のタルト

[AQ!]
　小さい。御近所イタリアン。「ウチの台所」調。若く(そしてかなり煙い)客層。
　店を営む男二人、禅寺風。感じ良い。
　たいへんシンプルな料理。
　馬ハラミはいいね、ヨーロッパの牛肉のようだ(日本の牛肉はベショベショだからなぁ…)。
　タルト生地、良質。

2013年 4月　

　[ランチ]
　*生ハムを巻いたピアディーナ　玉葱のズッパ
　*辛子海老・菜の花・白インゲン・ボッタルガ
　*蛍烏賊・ミニトマト・アスパラ菜のシャラテッリ
　*ホロホロ・トピナンブールのオルゾット リコリス
　*蝦夷鹿の炭火ロースト カシススペッツレ・ビーツ・ジュニパーベリー
　*ドルチェ盛合せ

[AQ!]
　カシーナ・カナミッラ岩坪シェフの独立店。
　２人体制カシーナ・カナミッラの２回の訪問と比べると、初回時に似ている。２回目はもう、岩坪氏の方は独立準備だったかな？
　…とその時の日記を見ると、岩坪シェフはパスタ・ドルチェ担当だった。それでか。蛍烏賊のスパゲッティ、をいただいてるな。

　今回は、オルゾットがとにかく冴えてる。これは傑作レベル。
　イマイチは鹿かなあ。
　まあ、「軽く伝統・地方に根ざしながら」「東京に合わせて颯爽と」イタリアン、のど真ん中、系、で、イイんだけど、お店のパターン分布でいうと、ソレって「密集地点中心地」(^^;)。
　「ああ、アソコ、いいですね」…と言いながら、次に行ったのは※年後。…みたいなことが起きがちな、タイプ、とも…。
　ソムリエはインカントにいた人だって。

[へべ]
　オルゾットはお見事！ 工夫も実り、ピシッと決まってましたね。
　（この日の蛍烏賊はちょっと私にはイマひとつ…）

2005年 6月　

　*ブルスケッタ
　*ピッツァ・マルゲリータ

[AQ!]
　一人で。森下から南下して高橋へ。
　安心して一流のナポリピッツァを食える。
　店に入るとドンと奥に構える釜がある。ピッツァイオーロが木のシャベル(巨人国のお好み焼のコテみたいな、アレ。アレって何て名前なのかなぁ(^^;))を操作する時は通路が「一旦通行止め」になるのがおもろい。
　生地がとても良い。塩と焼きがもう一声、強気な方が更に好みな気もした。もしくは、かけ回すオイルが少し多いのかなぁ。でも、焼きはホントーに丁寧で、根性入ってます。
　ベニサンピットの芝居の前の腹ごしらえに好適だった。
　そうそう、ここも生地を伸ばす手つきは微妙にぎこちない。あの例のクルクルクルって流暢に回すのって、上級の店ではやらないねぇ。

2000年 1月

　*前菜盛合わせ
　*鮪頬肉のソテ
　*オーソ・ブッコ
　+Soave

[AQ!]
　成城のお屋敷地帯にポツンと細長い小屋みたいな建物、で営業。マスコミ露出とか殆どされてないんじゃないかな。ってんで試しに入ってみた。15人…は無理か…の狭い店だが、ドン突きのデカいガラスの向こうに意外と広く中庭が見えて、可愛い居心地。
　サービスは、まぁ、シロートっぽくて、その辺は「ああやっぱり」。料理もラインナップ・調理ともごくごくオーソドックスでこちらも「ああやっぱり」。ではあるのだが、鮪頬肉なぞはなかなか旨く、ミスってる皿は無くて、みな美味しく食べられるので、Hanakoぐらいになら出てもヘーキだぞ、と思った(^_^;)。

2017年 6月

　1993-95年の間、現リストランテ・ヒロの山田宏巳氏が料理長を勤めていました。その当時は、隔月くらいで通ってましたかねえ…。(2001)

　2006年頃に閉店した、と聞きました。

1997年 2月

　*高知産トマトのカッペリーニ
　*焼トリッパのサラダ
　*カラスミと野菜のパスタ
　*渡り蟹のスパゲティ
　*カリカリじゃがいもをのせた魚
　*ピザ職人風の牛薄切りステーキ
　+95 Santa Cristina Antinori

[AQ!]
　思えばヒロ山田氏がリストランテ・ヒロに移ってから、ポポラーレには行ってなかったわけですが、氏の不在がわからないことはないけど、とてもC/Pに優れた、もっと使いたい店でした。

[へべ]
　遺産は残っている、という感じでしたね。C/Pを考えると、もっと早く行ってみればよかったような。サービスの「あゆみちゃん」がいなくなってて残念。

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1997年 5月

[AQ!]
　クォリティ、C/Pともになかなかいいんだけど、サービスがちょと寂しい昨今。

[へべ]
　サービスと、あと、食前酒のあんばいも、ちとさみしい・・・　(^^;)そこそこの線は維持しているのにね。やはり足が向くかどうかの分岐点で、サービスの背中一押し効果は大きいですね。

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1997年 8月

　*イシダイとガスパチョのカッペリーニ
　*前菜盛り合わせ
　*フォワグラの焼リゾット
　*鮎のスパゲティ
　*仔羊のロティ
　*スズキのスパイシー風味
　*ブルーベリーのタルト、桃とマスカルポーネの冷菓

[AQ!]
　料理、C/P、いいんだけどなぁ～。

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1999年 4月

　*トマトのカッペリーニ
　*フォワグラと焼リゾット
　*もち豚の煮込みのタリアテッレ
　*鶏とレタスのスパゲティ
　*フッコのソテ、バルサミコソース
　*地鶏の自家製ソーセージと白インゲンの煮込
　*サンブーカのセミフレッド
　*リコッタのタルト
　+95 Cerasuolo di Vittoria / Cos

[AQ!]
　3000円台はパスタコースになり、ベーシックコースは5000円に実質値上がっていた。相変わらず、「悪くない」。レタスのスパゲティが良かった。レタスと油とパスタの相性は見るものがある。ある意味、キャベツより面白い部分あり。

[へべ]
　ホテル風支配人はあいかわらず揉み手をし、店内はややススけた感もあるが料理は依然実質的。焼リゾットは、米が固かったのが残念。レタスは中華で炒めると旨い、それに似た意外なよさが。やはり中華とイタリアンの距離は近いのかも。