「ラ・ピッコラ・ターヴォラ」のピザ職人だったマッシモ氏の独立開店だそう。

2012年 9月　

　*バーニャカウダ
　*マルゲリータ コン ブッファラ、サダンバラ
　*アフォガート
　+Trigaio

[AQ!]
　人気店と聞いてたのに、19時半にウチと4人組1卓だけ。「？」と思うが、夜が更けると入ってきた(^^;)。
　正に典型的模範的ナポリpizza。トマトソースがとくに美味く、バジルの香りの入り方もマル。モッツァレラは「ボトッ」と塊を入れるので「速く食べないと固まりやすい」の評があったが、その通りだった。

[へべ]
　モッツァレラは、まさに世評の通り！

2010年12月　

　*大山鶏のレバーペースト、カプレーゼ、焼薩摩芋、牡蠣温製、生ハム
　*メイクイーンのチーズ焼
　*ポルチーニのリゾット
　*黒キャベツ・松の実のオレキエッティとスパゲティ
　*白いんげんとラムの煮込、ポレンタ
　*白金豚とパルマ豚のサルシッチャ、じゃがいも
　*ババ
　*ティラミス

[AQ!]
　４人で。

　レバーペーストが逸品で、サルシッチャはナカナカ。ババも良い。…と言ってみると、なんか、一つの路線アリ…って感じか。

　見当が若干外れて(プリモ1人前は結構デカイ)、得意そうな肉焼系のセコンドまで行かなかったのは、ちょっと申し訳茄子。
　LO23時だし、その部分は再度食べに行ってみたいとこだ。

　ビッグニュースが飛び込んで来ました。小林幸司シェフがマリーエを退職されたそうです。かねがね噂の自分の店の開店へ向けて、に間違いないと思うのですが、どうでしょうか。続報を待つ私たち。　(2000.07)

　小林シェフの行き先については、メールも何通かいただいたりしました。Thank You!　多忙にかまけてここの更新をしてなかったんですが、だいたいわかった所を。現在は、銀座のChop&Stickというワインバーで腕をふるっておられるようです。また、年内にもリストランテ開店か？という話もあるようです。　(2000.10)

　小林シェフのリストランテ、開店が決まりました！　銀座に11/10オープンのようです。ＲＡＤＩＣＥ（ラディーチェ）。ワクワクワクワクッ　(2000.11)

　行ってきました、ラディーチェ。久しぶりの小林節満開の料理に興奮！　(2000.11)

　以後の小林料理長の話は「ラディーチェ」の項で。んでもって、「マリーエ」は閉店したと聞きました。(2001)

　自らの新店「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を開店。2001後半以降の話は、そちらで。(2002)

1995年 2月　

　*魚タルタル唐墨仄苦ソース
　*冷スパ大胆にアンショワ
　*松の実レザンマカロニ
　*こっくりサッパリ魚リゾット
　*兎マトウダイ茸ポルトラグー
　*仔牛サイコロカツ
　*ドルチェ盛・強力紅白グラニテ

[AQ!]
　日本人離れした感性と人相!

---

1995年 3月　

　*エスカルゴの黒オリーブ煮
　*蛙のパンチェッタコロッケ
　*赤座海老のリゾット
　*ジェノバペーストのスパゲティ
　*蛤とポロ葱のスープ
　*子牛の脳味噌のフライ
　*リコッタチーズのストルーデル
　*プルーンのタルト
　*米のプディング
　*カッサータ
　*ドライフルーツ使いの冷製
　+93　コッリ・ボロニェージ・ピニョレット

[AQ!]
　驚嘆の声があがる。サービスの情けなさは相変らずがっくりする。

[へべ]
　塩づかい、ソースの酸味、苦味、それに時に甘味がなんて日本人離れ。
　脳味噌フライ美味とろとろ赤胡椒に黄緑ソースの仄かな苦味～をはじめ、どれも凄い。あとはほんとに、ワインとサービスの面倒をちゃんとみてくれる黒服だけか。(^^;)

[AQ!]
　エスカルゴ・黒オリーブ・チーズ、とても不思議な煮込み。エスカルゴ史に残る魔性の味覚。

[へべ]
　あの味、ふしぎ。甘味が、どっかに潜んでて。

[AQ!]
　リゾットのネットりぃもちょっと他にない質感。

---

1995年 6月　

　*鴨胸肉のマリネ
　*冷製トマトスープ
　*カエルと黒トリュフのコロッケ
　*トマトとオリーブのマカロニ
　*魚のリゾット
　*アオリイカとスカンピのスパゲッティ
　*リ・ド・ヴォーのソテ
　*オキカサゴのオリーブソース
　*仔羊腿肉の軽い煮込
　*ティラミス
　*メレンゲとイチジク・ブラックベリームース
　*リコッタのストゥルーデル
　*冷菓

[AQ!]
　自家製パンも始めました。

[へべ]
　自家製パン、流行ってますね～。そして客の帰りにひと声、「パン、持ってく？」もありがたき風潮。アニスのちっちゃい丸パンがしあわせな香り。あとうちはチーズ丸とプレーン丸、グリッシーニもおいしかったでした。
　今回は苦味感は抑え目、なのになのに相変らずのヨーロッパ色。
　鴨胸肉のマリネ、おいしい酸味。野生アスパラと白アスパラ。
　冷製トマトスープ、変わったものだった～　うんと濃い。キャビアとイカと、あと、ルッコラ＆セロリムースがのってて、グラス１杯で堪能。
　トマトとオリーブのマカロニ、シンプルな標題、とびきりの美味。なんてオリーブな。
　魚のリゾット、タイムの風味、ねっっっとりと濃い旨味、オキカサゴにコーンミールまぶして最後に合わせたとの由で「そんだけですよ、ご家庭でもできます」と、ふざけたシェフっっ。
　仔羊腿肉軽煮込、欧州田舎風。ですが、決して素朴ではない。いいなぁ。
　メレンゲとイチジク・ブラックベリームース、強烈なイチジク、この組み合わせいいなぁ。これ気に入りました～　ティラミスもカッサータ（だっけ）も巻パイもよかったけど。
　金曜でそう遅くもなかったけど最後の客（天気のせいかしら）、ご機嫌なシェフ。

[AQ!]
　　ほんとに水をむければ、なんでもお料理教室してくれそうな。でも、
「そんだけですよ、ご家庭でもできます」
「できませんっ」
なワシら。
　山のものは内陸部のオリーブオイル、海のものは海の近くのオリーブオイル、と使い分けるそうな。

---

1995年 9月　

　*茄子とリコッタチーズのタルタル
　*赤ピーマンとタイムのムース
　*ナポリ風リゾット
　*フンギのスパゲティ
　*脳味噌のフリット
　*カサゴのソテ
　*赤ワインと葡萄のソルベ
　*カッサータとイチジクケーキ
　+Ca'del Bosco Franciacorta Brut

[AQ!]
　微妙で尖鋭、繊細で大胆な香りと味の響宴。

[へべ]
　本日の印象は、皿ごとにくっきり色の違う香りの鮮やかさ、かなぁ。変な表現だけど。毎回、隅々まで（凶顔の）小林さんらしい、のですが、行くたびにスポットライトのあたってる場所が違うのが楽しい。
　マリエさんは依然として初々しい(^^;)のですが、サービスは徐々に慣れてきたような印象。今日は２周目で入ったせいもあるかもしれませんけど。自家製パンが最初に出てくるのでだいぶ間がもつようになって嬉しいっ。スプマンテも早く出たし。今日のパンはグリッシーニのナッツやら何やらまぶしが香ばしくて美味～丸いのも。
　連日の茄子おいし。リコッタ、微妙な使い方。曖昧な白と緑の、何と言ったらいいのやら。赤ピーマンムースは例のものとはまた随分趣の違う一品。でも一口食べるとくっきりと、赤ピーマン。カリカリにんにくが意外な相性。リゾットは、甘いハーブ。トマト色のフンギスパゲティは、辛口ハーブ。アルティショーが、効いてます。脳のフリット（と伝票には書いてあった(^^;)）はものすごくおいしかった。表面香ばしく、中は官能的。カサゴ強烈。すっきり半透明な玉葱添え。
　相変わらず不思議なソース。黄色やら赤やら茶色やら。それだけなめる。不可解。一緒に食べるとどういうわけか、極楽～。

[AQ!]
　脳のフリットも、付け合わせはアルティショーだっけね?　フリット具合が美味しい脳味噌。
　シャキンとキレのいい葡萄と赤ワインのソルベ、強烈なまとわりつき加減が快感なイチジクとカッサータ、結構でした。エスプレッソの酸味の強さも気持ちよかったなぁ。トラットリア・ダ・キヨのエスプレッソを思い出した。

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1995年11月　

　*雉のサラダ仕立て
　*アオリイカとブロッコリーのスープ、フォワグラと帆立の浮き実
　*アマトリチャーナ風ブガティーニ
　*白トリュフのリゾット
　*ポルチーニの鹿肉巻き、白トリュフと米のソース
　*クエのソテとフラン、レモンソース
　*チーズのスフレ
　*カッサータ、グラニタ、チーズケーキ
　+88 Griffi di Toscana

[AQ!]
　途方もない想像力が天から降って来たような創造。

[へべ]
　あいかわらず、凄みのあるスゴさ。
雉サラダ：野菜のすみずみまで、雉のしみわたる旨さ。雉って雉ですねぇ。
烏賊スープ：これが凄すぎる。黄味茶色スープに、浮いたフォワグラと沈んだ帆立。スープがイカ（とブロッコリ）なんですね。皮もつかうと、あの色だそうな。あんな凄みのあるフォワグラは初めてでした。
ブガティーニ：ナポリのママの味。ブガティーニは太麺で、粉の味が旨いっ+ベーコン
リゾット：白トリュフを贅沢にさかさかして、なおさっと焼いてあるともう、その香りがたまりません。サフラン風味なんですがここんちのは茶色い。あの茶色ってあれもこれもそれもこういう茶色なんですが味がそれぞれで、この店らしいですね。舌にまとわりつくような、官能の甘みと旨みとあの香り、終わりにして旬の白トリュフ。

[AQ!]
　雉は小林さんが使っているのはフランス産で、羽根がついたまま空輸されてくるのですよ、とのこと。
　白トリュフはこの後は黒トリュフになるとのこと。黒がやっと着き始めたそうです。黒も、イタリア産のものを使うとのこと。白・黒とも産地の話も色々聞いたんだけど、具体的地名は忘れてしまったのイタリア地理音痴。
ポルチーニの鹿肉巻き：ポルチーニを軸に鹿肉で巻いています。白トリュフと米からとるというソースが不思議。ポルチーニ・鹿も香りが高いので、複雑なハーモニーが、しかもフレッシュに楽しめました。
クエのソテ：クエらしい、しっとりみっしりした身に、見事に桜色に火がはいっていて、テクスチャ香りともバッチリです。フランもちょっと不思議な相性。クエなので幾分しょうがないですがC/Pはあまり良いとはいえない一品です。
カッサータ：ここのカッサータは、臭いっ。これ、癖になります。いやぁ、くちゃうまっっっ。
グラニタ：赤ワインのソルベ。濃い～のをタ～ップリくれました。
チーズケーキ：結構ママミーアなタイプで、しみじみ美味しい。

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1996年 6月　

　*鯵の香草サラダ仕立て
　*蕪のスープ、フォワグラのムース
　*シチリア風キターラ
　*魚のラグーのリングイネ
　*鳩のソテとその内臓のリゾット
　*鴨のもも肉と春小玉葱の軽いスープ仕立て
　*マチュドニア
　*イチジクとアンズのベニエ
　*おまけ:二種チーズの冷製スープ
　+88 Flaccianello Della Pieve Fontodi

[AQ!]
　小林さんは天才!!

[へべ]
　相変わらず才気走る小林さん、少しほほが丸くなりました。
　蕪のスープ、フォワグラのムース　は魔性の味。凄い。フォワグラの酸が旨い。鳩のソテと内臓リゾット、欲深なおいしさ。
　……などあって、おいしくって、それでもなおアレも気にかかっっちゃってねぇとおしゃべりしてたら「シェリーグラスでちょいとですから、どうですか？」と、二種チーズの冷製スープまでおまけにいただいてしまいました。(^^;)　恐縮なことにこれがまたすさまじい。ほかの店ではあり得ないような、味でした。

---

1996年10月　

　*リコッタサラータのスクランブルエッグ、人参とアニスのピュレ
　*鹿のタルタル
　*ポルチーニ茸のスパゲティ
　*仏産山鶉のスープとフラン
　*仔羊のポルケッタ
　*赤エイのポワレ
　*和梨のソルベとタルト
　*ウイキョウとトマトとインゲンのアイスクリーム
　*トルコ産白イチジクとアイスクリーム
　+92 Regrets C.Sauvignon

[AQ!]
　東京で最も魅かれる料理人の一人が小林さんなのは間違いない。

[へべ]
　相変わらず、魔性の料理人っ。冴えてます、凄みあります、あやしいです～。
　塩をきかせたリコッタサラータのスクランブルエッグ。香りたつ鹿のタルタル・濃厚なポルチーニ茸のスパゲティも、いいけど、なんといっても山鶉のスープとフランですかねぇ～！　汁もたまらず、腿のすり身でつくったというフランもたまらず。「来月頭まではこのメニューですよ～、変えたばっかりですからね」とシェフ。
　チーズを使ったメニューでいろいろと気になるのがありました。頼まなかった中では、パルメザン燻製ピザとか、なんかのフォンデュとか。

[AQ!]
　あれを食べた後は、東京の白い灯りじゃなくて、ヨーロッパのくすんだ街灯の中を帰りたいよなぁ～。

---

1997年 4月　

　*バッカラとジャガイモのサラダ
　*コラテッラのスープ
　*チーズとパン粉のマカロニ
　*鰻の手打ち麺
　*兎背肉のポワレと内臓のコロッケ
　*鶉胸肉のロティと内臓・ハトムギのリゾット
　*グレープフルーツと菜の花蜂蜜煮のクレープ
　*マスカルポーネのケーキ
　+89 Barbaresco Vigna Magallo Casetta

[AQ!]
　やはり、今いちばん面白くて感動的なのが小林さんの料理かも。

[へべ]
　小林さんの“茶色い味”は、つくづく魔性のモノのような。苦くてエグくてひそかにすっぱくて香りが立って妖しくておいしい、あんな料理を作っておいて、「いや、ホント、ご家庭でもできますよ」と真顔の料理好きなのがまた、嬉しい。でも作れないよぉ。
　バッカラとジャガイモのサラダ、仏料理だとモリュのような。タラとじゃがいもの相性に、酸の祝福。
　コラテッラのスープは内臓。小林さんのベージュ色。甘でも酸でも辛でも苦でもほかの何でもない、小林さんの味。

[へべ]
　あぁぁぁ、つづきを書く前に、もいちど行ってしまった(^^;)。
　連休前に行ったこのときは、内臓関係がいろいろとおいしかった…。内臓の苦味とかあやしい味の漂わせ方が、とても小林さんらしいです。
　この時あとは、連休の仕入れの話とか、メニュー入れ替え時の修羅場話とか、おすすめワインのアマローネの話などを聞いて、これはぜひアマローネとそれに合う料理というのを来月頼まねば、と思って、実行しました。「今月の秘密兵器」の話も楽しかったな～。

---

1997年 5月　
[AQ!]
　「アマローネ」ってのが、この時期、飲むと面白いんですよ、無茶苦茶。もう。それにあわせてコース組みますから、是非是非、来てくださいね、5月。…行きました。＼(☆〇☆)／

---

1997年10月　
[へべ]
　11月ごろからジビエなどにアマローネ、とか…
　あした！くらいから白トリュフ、そのあと黒トリュフ、ヤマウズラ、ヤマシギ、イノシシ、シカ、カモ、ノバト、…
　「ケイジ」という鮭。番号ふって年300本くらい。羅臼。デパートが目を付けて高騰（ワインも同様）。
　リゾットの米もイタリア。ワインのマージから。地主がとなりのマージにやらせた。
　塩もイタリアの塩。旨いので季節の魚の岩塩包み始めた。今回はアラだった（しまった）。

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1998年 1月　

　*スカモルツァアフミカータのスープ、アンチョビ風味
　*アオリイカと冷たいカペッリーニ、カラスミとキャビア添え
　*四種チーズのリゾット
　*山シギの一羽まるごと
　*春巻仕立てのチーズ
　*チョコレートとリコッタ
　+78 Valpolicella Amarone Masi

[AQ!]
　フランス産（正確には産地はベルギーだろう）の山シギは、ちょっとビックリする美味しさ。小林さんによると「打った散弾の鉛の味が出ちゃわないうちに空輸されてくる流通の賜物」だそうな。もちろん、その小林さんの料理もクレイジーにキレてます。私どもが食べた山シギは、脚部に被弾してたそうで、脚は食べられる分だけ削いだもの。胸部に被弾したものなどでは肉料理として供せないものもあるそうで、そういうのはミンチ状にしてパスタに使ったりもするそうです（ゴクっ）。
　アオリイカの食感に感銘した由を告げたところ、「アレはですね、イカだからまず皮を剥くでしょ、でその後の身なんだけど、その表っ側と裏っ側と、包丁で表面をまた削ぐんですよ、そんで身の内側だけ使うと、あぁゆう風になるんで、パスタと合うでしょ？」。美味しい話にはワケがある。(^^;)　すごいもんです。

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1998年 1月　

　*アオリイカ・ツブ貝・マテ貝・帆立と苺・キウイのタルタル仕立て
　*ほうれん草のスープ、牡蠣のソテ添え
　*猪のラグーのパッパルデレ
　*仔羊の背肉のソテ、黒オリーブとケッパーのソース
　*温製ビスキュイショコラ風
　+94 Pinero Ca Del Bosco

[AQ!]
　1/24に小林さんに「来週は、…、やろうかと思ってるんですよ～」と教えられ、その名乗りの旨そうさに連続でやってきました。とゆーわけ。たまにはこういうのもいいな。
　海鮮タルタルには、アオリイカの内臓のソース。こういうある意味「よくありそうな」料理が、「全然違う」。一口食べて、妙にパリの二つ三つの星付きレストランを思い出しました。そういう強さと威張りがあるんだよなぁ。やっぱり料理は最後は「威張り」です、はい。(^^;)
　スープは、ほうれん草の軸がテーマ、と先週聞いていたもの。食べなきゃわからない食べればわかる、まさにそういうものでむっちゃ美味しい。牡蠣はとても奇麗で尋ねたところ「あ、牡蠣はね、大根おろしで洗うといいですよ、水とかだと味が出ちゃうから。ご家庭でも牡蠣やるときは…」と小林節炸裂。
　「猪はねぇ、月曜からずっとやったんだけど、最初はウリ坊って言うでしょ、小さいの。美味しいんだけど、まぁ「猪っていえば猪」って感じ。で、けっこう売れたんで、何回か入れて貰ったんだけど、段々とデカいのが入ってきて。もう今日のは、ウリ坊って筋が体表に筋があるでしょ、あれが消えるくらいに大きくなってる子供と成獣の中間くらい。もうこのくらいになると捌いてても臭い臭い、今日は防塵マスクをして解体しましたよ。このくらいになると、臭くて旨いですよねぇ。」

[へべ]
　猪の肉って、「これを家畜にしよう」と昔の人が考えた、その気持ちがわかるような旨さです。日に日に強烈になっていく肉に、前日の残りを加えて煮込むという小林さんのラグーはまるで、ケモノを馴らして皿の上に連れてきたようです。その香りをからめとって口中へと運ぶのは、口当たりもなめらかな幅広のパッパルデレ。「びろびろっとね、ワンタンの皮みたいな感じがいいかなと思って、薄力粉の比率を変えてある…」んだそうです。ほんっとに料理好きの小林さんの厨房を、いつか覗いてみたいというのが私のひそかな野望だったりします。あのあやしい色のソースを舐めてニヤリと笑ってたりするのかなぁ…。

---

1998年 7月　

　*鶏ササミとインゲン豆、アボガドソース
　*サザエのスープ、肝の摺流しのチーズ風味
　*魚介煮込のペンネ
　*キングサーモンと夏野菜、チーズ風味
　*チーズスフレ
　*パッションフルーツゼリー
　+96 Tancredi Donnafugata

[AQ!]
　小林節絶好調。この７月の暑い日に、「生姜とチーズ」という切り口は、ほんまに輝きます。

[へべ]
　生姜とチーズ。いや、ほんとに、光ってました。サザエのスープが凄かった。コラテッラ（だっけ）とか、ああいう内臓系の素材を陰影のある料理に仕立て上げる技では、右にでるシェフはいませんね。

---

1998年10月　

　*スカンピとアーティショーのヨーグルトサラダ仕立て、屑ビスケ
　*和梨とキャンティのスープ、スカモルツァアフミカータのグラタン
　*エジプト豆のパスタのミルフィーユ、トマトとフォンティーナのソース
　*エゾジカの詰め物をしたカツ
　*パンナコッタ
　+97 Enantio / Concilio

[AQ!]　伏字version
　ちょっと間があくと、麻薬のように誘われてしまう小林さんち。この日最大の話題は、＊＊問題かな。入店出店ともに割りと早い時間だったので、今日は挨拶なしかな、と思って店を出たところ、裏口からスタスタと出てきた小林さん。鹿・梨・ヨーグルト、としばらく料理の話で盛上がった後、「リストランテったって、これじゃまぁ、＊＊屋だし。＊＊食いにくるだけ」みたいな話になる。「＊＊とか考えないんで？」とカマをかけると、ちょうど、その話が＊＊＊＊最中だそうな。まぁ、この２年ほどずっと考えていたとのことだが。「明日も見に行くんですよ、＊＊＊屋と」

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1999年 2月　

　*仏産ヒメジのブレゼ、米と小玉葱のサラダ
　*菜の花のモッツァレラ乳精入りスープ、揚げリドヴォーと菜の花ニョッキ
　*卵黄・水牛モッツァレラ・トマトのペンネ
　*鶉のロティ、キャベツ・レーズン敷き
　*カッサータ
　+96 Barbera d'Asti la Romilda / Domenico Terzano Cascina l'Arbiola

[AQ!]
　今年は３回くらい満席で断わられたかな。小林さんの料理「だけ」を楽しみに来る客でいっぱい。…も、ご本人いたく（「だけ」な現状が）気にいらないらしく、色々「ちがうだろ～」とか元気に愚痴ってました。
　ヒメジ、というか、ルジェだな、これ、一口食べて私はランブロワジーのそれを思い出した。「これ、ヨーロッパの、星、2,3個あるとこの、ソレだよ」。後で小林さんに聞くと、何とこの魚、フランスから取ってるとのこと。まぁ、魚は日本のものも旨いし、調理も日本のテクを大きく借りるのも悪くない、とかあるんだが、こーゆーの食べちゃうとさぁ…。

[へべ]
　モッツァレラの乳清ってのはそっからリコッタ（だったかな？なんか別のチーズ）作るやつなんだけど、それをまぁ使ったということで。熱くも冷たくも白くも黄色くも茶色くもなくてその全部、みたいな小林さんのスープは魔性の味。鶉のキャベツとレーズンがまた美味。

[AQ!]
　小林さんは私より一つ年上なんで、今年41になるのかな。「前厄？　なんか、みたいだから、あんまり慌てずに色々探してんですよ」というようなことを言ってましたね。

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1999年 9月　

　*ニンニクのローストとポルチーニのスープ、スカモルツァアフミカータ入り
　*仔牛腿肉と栗のフェトチーネ、クルミのリキュール風味
　*鳩のロースト、茄子と内臓のリゾット
　*栗づくしドルチェ
　+97 Rosso Piceno

[AQ!]
　半年ぶり、と小林さんとこにしては異様に間が空いてしまった。先週なんかは伊勢丹のチーズフェアに小林さんが出張しちゃってたし。電話に出たいつもの丸顔眼鏡氏は「石井」で通じていた。ここのところ、サービスもちょっと気がはいってきている。独立話と絡んで気になるところだが、「ビゴロッソの植竹とバスタパスタの北見はそれぞれ自分の店、年内開店ですよ」と苦笑する小林さんは、こりゃ厄開けまで待ちそうな気配かな。
　料理はほんとーに相も変わらずだが、スープとフェトチーネは、ほんまに凄い。

[へべ]
　小林さんの料理は、誰の料理にも似ていない。色が味が香りが違うんですね。スープに至っては悪魔的ですらあります。ニンニクローストとポルチーニのスープもすばらしかった。

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1999年12月　

　*ムール貝のスフォルマート、赤玉葱とコリアンダーのスープと
　*仏産仔羊の脳と脊髄・伊産黒キャベツなど野菜のラグーのパイ包み焼、ツーマデパーヤのソース
　*赤ワイン漬根セロリと赤ワイン漬チーズの、猪と仔羊腎臓の脂の、タリオリーニ
　*成猪のソテとリコッタの縮みキャベツ包み、ビネガー風味のエシャロット敷き、チーズと猪のスーゴのソース
　*林檎のタルト
　+93 Amarone / Boscaini

[AQ!]
　毎度毎度「驚異の、陶然の、」と書くのもナニだが、ナニなものはしようがない。アツい皿の上に対し、「仔羊の脳は仔牛の脳より包丁の断面が少なくてお出し出来るんで、より要素が抜けなくて面白いんですよ」と（相変わらずの）冷静な頭脳。

[へべ]
　小林さんの料理が食べられることの、しあわせ。

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2000年 6月　

　*焼茄子、新玉葱、鴨フォワグラのズッキーニ包み
　*イサキ・空豆・ビネガー和え新ジャガ入りのイタリア産新大蒜のスープ
　*兎と仔羊の腎臓和えマカロニ、クレソン添え
　*黒鶏のロティ・パッションフルーツソース、新キャベツ添え
　*リコッタチーズとドライフルーツの白ポレンタ包み、栗の蜂蜜
　+97 Ippolito

[AQ!]
　来雨の木曜の20時着、先客は一人だけでそれっきりであった。夏の平日はこんな日もあるのかな。
　「今の時期は「新」ナントカ、ってのが多いよね」と笑うシェフ。この時分の野菜は色々あって楽しいが、ややもするとサッパリし過ぎちゃうたんだけど、小林さんがやるとさすがに濃ゆい。イタリアの新大蒜や二種の腎臓とマカロニのもたらす妖しい空気が充実している。
　白ポレンタというのは白い胚の部分だけのポレンタだそうで上品な香りと面白い感触。

[へべ]
　甘くみずみずしい新野菜も、小林さんの手にかかると…。焦げ味や苦み、微妙なオイルの風味、ぬるい温度などの“陰影”にふちどられて、なんというか皿の上はやはりKK色に染まります。ズッキーニ包みも「茄子か？」と思う焦げたズッキーニの輪郭が、新玉葱の甘さフォアグラの脂と茄子の旨さをくるんで、独特の世界になってました。あれ、おいしかったなぁ。兎と仔羊の腎臓マカロニもすごい。内臓はちっちゃく刻んであって、どれが兎やら仔羊やら…と思う間もなく食べてしまうんですね、これが。白ポレンタ、は、なにかみたいだね、と言いながら食べていたのですが忘れてしまった。求肥、とか、ああいった和菓子世界のなにかを思わせる風味と食感が新鮮でした。

2007年 8月

　*カポナータ
　*ハーブソーセージグリル
　*マルゲリータインテグラーレ
　*チェチェニエリ

[AQ!]
　雰囲気・オペレーションはロードサイド・ファミレスといった感じだが、其処で、ちょっと一昔前を思えば“本格派”！…のナポリピッツァが食えるのだから、イイ国になったわね、日本は。

　成城学園前駅前のバル「ストンウェル」で木曜夜のみ営業される、祖師谷「フィオッキ」プロデュースのイタリアンバル。

　休店。

2019年 7月　

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2019年 7月　

　*レバーペースト
　*ファッジオッリ
　*ペンネアラビアータ

[AQ!]
　先週試運転に続き、正式初回のストンウェル～マリエッタ。
　フィオッキ好き好きな町内の巣窟♪

　2020年9月一杯で閉店とのこと。

1996年 8月　

　*シマアジのカルパチョ
　*ミノのトマト煮　水蛸のマリネ　イワシのエスカベシュ　焼茄子のマリネ
　　ピーマンのマリネ　帆立のバジル風味
　*野菜のラグーのスパゲティ
　*トウモロコシのリゾット
　*ポルチーニ茸のリゾット
　*オニカサゴの岩塩包み焼
　*ティラミス　ズッパイングレーゼ　パンナコッタ　ババ　チョコバナナケーキなど
　*バニラ・キャラメルグラス、マンゴソルベ
　+92 Vigne dal Leon Bianco

[AQ!]
　アクアパッツァ千駄ヶ谷店のこと。aq,ron,hyakuta,bata。鈴木ワキュー君（勝手につけてるアダナです。サービスの若手）がいました。非常に上手に、好感が持てる具合にやってました、この新店。

[へべ]
　懐かしのワキューくんと、予期せぬこんばんは。
　ポルチーニやトウモロコシのリゾットおいしかった～。
　日高さんらしく野菜豊富なメニュー。パンにつけるオリーブオイルの上質なこと。
　などの面と、気軽な雰囲気の出し方のバランスがいいですね。
　野菜で思い出した、丸オクラ、というのを食べました。

[AQ!]
　アクアパッツァ三店を回遊中のサービス鈴木クンは我々が店に向かって歩いていくのを「あれぇ、アレは～？」とか思って見ていたそうな。
　そうそう、丸オクラを書き忘れてましたねぇ、これは、でっかくてぶっといオクラで、味もこってり、美味しかった～。開店間もないこの店は、この日はけっこう空いてて、かなりの人数を揃えたサービス陣がヒマそうでした。魚は「アクアパッツァはこの店ではやらないことにしてるんですぅ」とのこと。

　2010年12月、27年続いたミオ・ポストが閉店、と、複数の方から聞きました。おつかれさまでした。

2014年 2月　

　*マリナーラ

　閉店の模様。

2017年11月

　*「百姓や」野菜の揚げ出し
　*北海道美瑛・百姓や：4種のフライドポテト
　*神奈川：アオリイカの炙りカルパッチョ、黒オリーブのソース
　*羊乳チーズと黒七味のカチョ・エ・ペペ 2.4mmスパゲットーニ
　+15 Stellenbosch Pinot NOir Craven Faure Vineyard

[AQ!]
　下高井戸「おふろ」系ワインダイニング。
　よく店の前を通る（中がすべて見える作りｗ）のだったが、かなりの深夜営業で、便利なのがわかった。23時前の入店。

2008年 5月　

　*カリフラワーの冷製スープ、ポテトチップ
　*豚リエット、羊ハム、レバーパテとピクルス、スペック、豚各部煮凝り、アグーハムとキャベツ漬、シメジのスペック入りフリット、アスペルジュソバージュのボルツァーノソース
　*鶏レバーのカネーデルリと白アスパラのボルツァーノソース
　*ティルトレンとズッパディオルト
　*南瓜スパッツレのラグーソース
　*長野産仔山羊の腿グリーンソース・骨付背肉ブラウンソース・心臓・ロニョンアラケッカ・関節など煮込み、キャベツ漬・アスペルジュソバージュ・焼野菜
　*Miwa,Rosy,Golden Gel,CaRuBlu
　*キルシュトルテ、ブルーベリートルテ、バニラアイス
　+Forst
　+04 Pinot Nero riserva / DiVinus

[AQ!]
　スドチロル=アルトアディジェ料理。アルトアディジェはトレンティーノと違い、オーストリーがズッコケルまで、オーストリーだったらしい。伊・独語が公用だとか。
「イタリア語を話せないお年寄りとかいらして、びっくりします」

　2008年の当家、最大級の新規ヒット。
　山間の素朴料理を現代リストランテの精度で供するとこんな感じ？　…それにしても美味くて、
「なんでこんなに美味いの？」
「こんなに美味くていいわけ？」
、、、と朦朧とした会話に陥るワシらであった。
　おそるべし、スドチロル料理！
　シェフ三輪さんはカランドレに半年いて(それはスバラシイんだけどナニか)物足りず、チロルに回ってコレだ！と思ったとか、ハマッたとか…。

　仔山羊がまた素晴らしかったのだが、開店わずか1年・私鉄沿線の住宅地(商店街ですら…ないのですよ)のファミリアな店造りで、メニューに山羊出して回しているとわっ！　意気込みも相当だが、運営の智慧もあるんだろうな、このヒト。

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2008年 7月　

　*玉蜀黍の冷製スープ、ポテトチップ
　*豚リエット、ハム、リエットとピクルス、スペック、豚各部煮凝り、アグーハムとキャベツ漬、阿寒湖エクルヴィスとそのズッパ
　*鶏レバー　煮羊
　*ラビオリ茸
　*トマトスパッツレ
　*バルバリ鴨　胸肉ベリー　砂肝・せせり・レバの串焼
　*Miwa,,Golden Gel,CaRuBlu
　*キルシュトルテ、リンツァートルテ、山桃ソルベ、フルーツ
　+Forst

[AQ!]
　２度目の訪問、感銘は深まるばかり、コーフンは舞い上がるばかり。俺らにとっての、ホンモノ！ってこった！

---

2008年10月　

　*リエット、阿寒湖エクルヴィスなど
　*ハム・ソーセージなど7種盛合せ
　*焼ポルチーニなど
　*蕎麦粉のカネーデルリ
　*白トリュフのスペッツレ
　*豚脛の煮込焼
　*Miwaなど
　*ドルチェ盛合せ
　+Forst

[AQ!]
　すげぇウメ！
　変なことを書くが、この訪問は、下村さんのエディションの翌日。
　ぶっちゃけこれまで、下村シェフの料理の翌日って、「…あ、ゴメン」って印象になっちゃうんですよ、どこ行っても。1両日くらい支配しちゃう。んー、やっぱ、ぶっちゃけ、“精度”かなあ。
　だから経験上はシツレイな訪問なんだけど、三輪さんのは、全然その干渉が無い。独立して、美味い！
　観察ではわからないけど、体感でわかる精密さ、なんだろうなあ。田舎的なおおどかさを満々と湛えているんだけど。

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2009年 3月　

　*カリフラワーのスープ、リエット、スモークサーモン、揚げラヴィオリ
　*牛ハム、蓮根ピクルス、スペック、アグーハム、馬肉カルパッチョ・蜂蜜・バルサミコ・セルバチコ・Miwa、鹿サラミ、豚牛サラミ、鶏ハム、仔牛ハム
　*白アスパラ・ボルツァーノソース、蕎麦粉のポレンタ(蕎麦掻)茸コンソメ
　*肉団子カヌーデルリ、キャベツ漬
　*菠薐草スペッツレ・青豆・フロマッジョ・トマト
　*チロル風肉じゃが
　*Miwa,Rosy,CaRuBlu,Esculentus
　*リコッタと芥子餡のカヌーデルリ
　+04 Brauburgunder riserva / DiVinus

[AQ!]
　２周年おめでとー。
　ファミリアーレでこの深旨味という、いやー、まいっちんぐ。
　馬肉カルパッチョ、二種カヌーデルリ、蕎麦掻…この辺の出来は恐ろしい程。
「山ん中で、どうこう言っても、これしかないんですよ(笑)」
「お肉ばっかり」
…という土地柄、それゆえに、そこでの差異への関心が、ヴァリエの豊富さを生んでいるのでせう。

[へべ]
　馬肉、ぎりぎりの薄さなのにあの存在感と、全体の調和がすごいっす。

---

2009年 7月　

　*ズッキーニの冷製スープ、グロステル、揚げ沢蟹、茄子ピュレ・トースト・タイム
　*揚げラビオリ、蕪ピクルス、モルタデッラ、馬肉カルパッチョ・蜂蜜・バルサミコ・ベビーリーフ、鹿サラミ、豚牛サラミ、羊サラミ、仔牛ハム
　*フレッシュポルチーニのココット焼
　*慈久庵小川さん蕎麦粉のポレンタ(蕎麦掻)、茸コンソメ
　*ポルチーニのタリアテッレ
　*あさぎり高原放牧豚カツ、野菜のフリット
　*ハンシのフロマッジョ盛合せ
　*キルシュトルテなど盛合せ
　+Oude Geuze / 3 Fonteinen

[AQ!]
　アルトアディジェ料理の「三輪亭」に、ちょい久しぶりに出かける。
　此処では、ま、どうせ“スドチロルおまかせ”にするんだけど、たまにはメニューも拝見…、とパラパラ品書を見ると、目に飛び込んでくるのが、アチコチに書かれた「慈久庵小川さんの蕎麦粉…」の文字列！
　えっ！？
　そう、その通り、慈久庵の蕎麦粉を分けてもらえることになったのだと言う。その蕎麦粉で、様々な北イタリア料理を供している。
　後で聞くと、近所の贔屓さんが古くからの慈久庵の常連で、三輪亭に小川さんを連れてきたそうな。小川さんはこの店が気に入ったのか、何度か訪れ、一度は「スドチロル蕎麦料理尽くし」なんて企画も挙行したらしい。
　そんなこんなで、慈久庵の蕎麦粉を、小川さんに挽いて分けてもらえることになったそうだ。
　「ボクなんかず～っと年が下なもんで、(蕎麦のことを)聞くと何でもよく教えてくださるんですよ。…いや、でも、オッカナイんですけどね(笑)」
　と三輪氏。
　「ええ、オッカナイでしょうとも(笑)」
　“スドチロルおまかせ”には、蕎麦掻を組み入れてもらう。あ、蕎麦掻はアルトアディジェでは伝統的な料理です(笑)。湯浸しじゃなくて、茸コンソメ浸しみたいにして食べるのだけど、逆に小川さんも感心してたらしい。
　ボクらは、以前、ノーマル蕎麦粉でいただいたことがあったのだけど、まーこれが！慈久庵の蕎麦粉だと、ち・が・う・のじゃー！
　ああコレコレ、慈久庵だよ、この香り！、とコーフンする(←プラセボの塊ヽ(^～^;)ノ)。
　最近の小川さん、蕎麦耕作も色々凝ってるらしい。
　近頃の、イマドキイベンターやらライターやらが仕掛ける「コラボ」の類は、しょーじき“イラッと”することの方が多いものだが、こーゆー素朴なコラボレーションは、いいですわー。
　ところで、水府に移ってからの慈久庵は未訪。これは行かなきゃなあ、、、(^^;)

　“スドチロルおまかせ”は、その蕎麦モノと「もう到着してます」のポルチーニを組み入れて貰うことを注文して、Go!!
　ポルチーニは、「こんなのが森にバラバラなってたらヤバイ」ってくらいの巨魁で、味・香りとも悩殺的。食べて身悶える。ココット焼という料理チョイスも完璧だ。
　シメは、朝霧高原、一頭あたりの面積に恵まれて土まで食らいながらノホホンと育っている…とかの豚カツで、これが強烈に旨い。「大当たり！」が出た時のイベリコ豚を思い出すような(滅多に出ない(^^;))優れた脂肪である。

[へべ]
　ここで慈久庵の文字を見るとは、の、大びっくりでした。
　水府、行ってみたいですねぇ。

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2010年 1月　

　*トピナンブースープ、チーズコロッケ、ハムなどキッシュ・アーティショーソース、“ヨーデル”とベビーチーズ
　*リエット
　*ピスタキオモルタデッラ、スペック、牛豚鹿のサラミ、鶏ささみハム、豚肩ハム・キャベツ漬、鶉とフォアグラ、“ヨーデル”とラルド
　*カヌーデルリ、黒ラッパ茸・黒トリュフのスープ
　*オアシス農園野菜のチーズフォンデュ
　*菠薐草入り蕎麦粉ラビオリ、ナッツ乗せ、バターソース
　*丹波産猪のヒレ・Ｌボーン焼、焼キャベツ・小茄子・葱・スイートポテト
　*丹波産猪煮込み
　*ミワ・カルブルー・ローズィー
　*苺・フランボワ・カシスの三色ムース
　*ヤウール・フランボワ・パッションのソルベ
　*小菓子
　+Sixtus

[AQ!]
　チーズコロッケは腐乳のよう(笑)。

　本日は完全満席。

　こんだけの回数来ても「ウォッ！」と言ってるんだから、三輪さんは更に前を行ってるのだろうし、俺らは南チロルとはなんしかDNA的共鳴があるんだろうね(笑)。

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2010年 6月　

　[南チロル誕生日コース]
　*トマトスープ、タプナード蕎麦クラッカー、つぶ貝マリネ
　*サマーポルチーニのココット焼
　*菠薐草カヌーデルリ、揚げキャベツラビオリ
　*シラスと夏野菜のタリアテッレ
　*仔羊：腿の芯、ソーセージ、アイスヴァイン、スペアリブ、ハンバーグ、カルチョフィ煮込
　*ブラッドオレンジソルベ
　*ティラミス
　など

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2010年10月　

　*南瓜リコッタ、仔牛パテ、黒オリーブピュレと蕎麦粉ガレット、薩摩芋ズッパ
　*ムールのケッカ、野菜コンソメジュレ、豚肩ハム、モルタデッラ、スペック、小玉葱の肉詰、鶉フォアグラ・スプラウト、公魚エスカベッシュ風、サラミ：羊・鹿・牛
　*カツ：ポルチーニ、豚寄せ、黒毛牛
　*大葉とトマトのスパゲティ
　*ジロールのスペッツレ
　*鳥取産猪：野菜と鉄鍋蒸し焼、焼きと煮込、大鹿産大根
　*栗のムース、栗のティラミス
　+05 Lagrein riserva / DiVinus

[AQ!]
　大鹿村から規格外野菜なども送ってもらう。小玉葱や細大根はその成果。これはイイ！ ジビエなども豊富そうで「その内、現地に行ってきます」とのこと。

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2011年 1月　

　[丹波産天然イノシシディナーコース]
　*山の幸とイノシシを使った南チロルの付き出し
　*イノシシのカルパッチョ仕立てとフランス産ウズラとフォアグラのテリーヌの盛り合わせ
　*チーズフォンデュ　イノシシのグリッシーニと愛知県オアシス農園野菜添え
　*茨城県・慈久庵・小川さんのそば粉を使ったポレンタ　イノシシコンソメスープ仕立て
　*イタリア産クリ粉のパッパルデッレ　イノシシのラグー和え　イタリア産黒トリュフかけ
　*イノシシの盛り合わせ　４種の南チロルの調理法で
　*熟成士ハンシのデグストチーズ４種盛り合わせ
　*そば粉のザッハトルテ
　+Sixtus / Forst
　+05 Faye rosso / Pojere e Sandri

[AQ!]
　新春イノシシ祭りヽ(^o^)丿。
　三輪チームは今年も快調そう。

　スープポレンタはとりわけ印象を残す。小川さんはおそらく「こりゃ良いわ」と思って付き合っておられるのだろうが、わ・か・る！(笑)
　蕎麦がきのスープ仕立て(けんちん仕立て…みたいな)…として、ひょっとすると、お蕎麦屋さんにも参考になりそうな気がする一品。
　イノシシのグーラッシュ仕立ての純度も素晴らしい。

---

2011年 4月　

　*空豆スープ、菠薐草キッシュ、蛍烏賊・菜花・筍、タプナード風オリーブ
　*サラミ、モルタデッラ、トリムネジャーキーなどハム10種ほど盛合せ
　*シャモロックのサルシッチャ詰め冷製、バルサミコ、野菜サラダ添え
　*フランス産白アスパラ、玉子ソース、大鹿村山菜フリット
　*マルタリアーティ魚介風味
　*春野菜スープのスペッツレ
　*奥入瀬黒豚　バラのグリル、Lボーンカツ、サルシッチャ、焼筍
　*粗挽きソーセージ、焼キャベツ
　*チョコ、枢機卿、カシススープ、マスカルポーネ・ジェラート
　+Weissbier / Zillertal
　+Snow Fresh / Edelweiss
　+Lagrein / Josephus Mayr

[AQ!]
　当日予約で入れたものの、行ってみたら、満席。卓単位で満席…を越えて、椅子単位で満席ではなかったろうか(笑)…という充填率(笑)。
　これじゃ大変…と思うも、ズンズンと美味ぇものが出てくる。
　三輪さんは、とっても若いスタッフチームを組んで、モチベを持たせてガンガン仕事させる。セルジオへルマンみたいやな…とか思う(笑)。
　シャモロックや奥入瀬黒豚は、震災支援東北キャンペーン。どちらも、出来も素晴らしい。
　仏産白アスパラがぶっとい。「来ちゃったもんで…」とか言って使ってたけど、「これじゃ儲け出ないでしょ(笑)」(三輪亭のお勘定じゃ…)。卓上、｢そういえばコートドールのは美味いよな」…とかって話題になるクラス(笑)。
　二つのパスタの味決めも見事。チョコに添えたのは、何塩だっけ？

[へべ]
　シナモン塩かな？

---

2011年 7月　

　[愛知県オアシス農園と長野県大鹿村の夏野菜コース]
　+白ワインを使ったウェルカム温ドリンク
　*コーンスープ、タプナードトースト、燻製肉炙りとマンゴ、コルニション
　*フィレンツェ茄子ペーストを人参・トマト・香草・トーストと、オアシス農園野菜ラタトゥイユ、大鹿モロッコ隠元のアンチョビ風味、坊ちゃんカボチャのキッシュ
　*フィレンツェ茄子のスペック衣フリット、玉子ソースとトマトソース、イタリアンパセリ
　*大鹿の胡瓜細切りと冷製セロリ練り込みフェトチーネ、牛肉ソース
　*フィレンツェ茄子練り込みスペッツレ、トマトソース
　*焼鶏、鶏・椎茸入り・お茶入りのヴルスト、夏野菜のグリエとサラダ
　*キルシュトルテ、桃ジェラート
　+Schofferhofer Grapefruit, Snow Fresh Edelweiss
　+07 Teroldego Rotaliano / Foradori

[AQ!]
　ここのカーヴは、客席からガラス窓越しに多少覗けるのだが、本日はフィレンツェ茄子がゴロゴロと転がってるのが見える。ワクワク。
　茄子好き殺しの数々、まずはペースト。わふぅ！ネットリと艶っぽい。人参・アルファルファ・香草など、普通だと「余計なもん乗せんでよろし」となりがちなアソート組も、さすがに三輪シェフの見極めで、まことによく合う。
　モロッコ隠元も魅惑的。坊ちゃん南瓜キッシュは、フツーな見た目から乖離した主張ある美味。
　茄子フリットは、薄いスペックを衣にして…って感じ、ぼったい粉衣でないのが巧み。精進料理の“白子”みたいです(笑)。二色ソースのコントラストよろし。
　細切り胡瓜を主役に押し立てる、冷製のセロリ練り込みフェトチーネ。伝統派・土着派の色合いの濃い三輪さんだけど、まあこの腕ならトーゼンながら(笑)、“どオリジナル”も上手！
　茄子が入ったスペッツレは、妖艶で深く肉感的な触りに、トマトの立つ酸味がいいコントラスト
　メインの、焼鳥・ヴルスト・焼野菜…は、三輪亭お得意の世界。
　チーム三輪は、来月夏休みは、また南チロル研修だって。若い子なんか「私、海外行くのも初めてなんですぅ」とwktk。「ちゃんとパスポート取った？(笑)」の世界。
　三輪さんは「帰ってきたら、アッチでじっくり見たモノをコッチで再構築してやりますから、是非、食べてみてください！」と、今晩も熱い。

---

2012年 3月　

　*越冬じゃがいもの温スープ
　*パンと3種のリエット
　*ビアシンケン、レバーヴルスト、モルタデッラ、コッホサラミ、スペック、肩肉ハム、サラミ、ラディッキョロッソ、カステルフランコ、イタリアンパセリ
　*蛤と春野菜のサラダ仕立て
　*佐賀産緑アスパラと仏産白アスパラ、玉子ボルツァーノソース
　*大麦リゾット、緑アスパラとグリーンピース
　*ビーツ練り込みタリオリーニ、兎のラグー
　*ハクセン、筍・緑アスパラ・キャベツ
　*苺タルト、レッドカラント焼菓子など
　+Schofferhofer Grapefruit, Snow Fresh Edelweiss
　+Lagrein St.Pauls

[AQ!]
「レバーヴルストはとりわけウマイねぇ！」「はい、お好きだと思ってました(笑)」
　蛤に乗せた春野菜、その多くは適切に火入れがなされている。軽く蛤の旨味でいただく春フェス…って感じ。「ディルだけ、もう少し小さく切って」…とへべ、一口で食ってしまったらしい(笑)。
　「緑・白アスパラの玉子ソース」…というごく“ありふれた品書”が注目の一皿。とくに緑の側の処理。
　佐賀産の太いのを取っていたのだが
「飛びぬけて極太が2本だけあって、これどうしよ？と思ってたところに予約が入ったもので…」
　これをパネして揚げてある。見事にアスパラのジュが封じ込められていて、迸るように美味い！
　白の方はフツーにブランシールって感じだが、食って面白いのは、この取り合せだと「緑は色合いだけ」になりがちなのだが、此処ではキッパリと対比がついていて、甲乙つけがたき味わいになっていること。
　ボルツァーノ風の玉子ソースも「さすが」。
　大麦リゾットが、後で伺うと、例の、Ｏさんに「リゾットやれ！それが奥の手だ！」と説教されていた(笑)のの、「回答」だそうだ。
　やっぱり米はどうもピンと来ない…とか考えてるとこで、大麦のヌメリ・プッチン感をやりたくなったそう。実に食感が活かされた仕立てに、春の緑2種の香りがよくたなびく。Ｏさんには連絡したが、まだ食いに来てはいないそうだ(笑)。
　ビーツ練り込みパスタは往々にして「色合い要員」になりがちだが、これはプンプンと香る。兎によく合う。
　三輪さん、パスタのラグーで考える時に、「兎って、兎独特の持ち味、なんでしょう、アレってすごく残るんですよ」…って感じ方をするそうだ、なるほど。兎にオリーブ、ここが肝要！
　メインはハクセン。ワシらは忘れてたけど、２回目だって。
「皮のパリパリ感と塩の扱いが以前より思い通りになったので！」
　…とのこと。たしかに、2008.10に食べてるわ、写真で比べてると、「大人のハクセン」になってる(笑)。
　(↓下の写真が2008版)
　スドチロル研修では「ハクセン専門店」に乗り込んだりもしたらしいが、フロア女性陣などは
「現地の人、一人で巨大なの一本ですよ、アリエマセン(笑)」
　…日本人は、４人がかりで食べるくらいでちょうどらしい(笑)。
　赤身の味のノリ、脂肪・ゼラチンのトロっ感…と楽しい。
　あと、触れてももらえない(笑)筍焼がなかなかにヴィヴィッド、いいエグミで、合いの手に素晴らしかった。
　あ、ところで、この日まで、連続満席負け。今日も、パッツンパッツンの、椅子の数レベル満席…どころか、予備椅子が出てねーか？(笑)　予約はお早めに(^^;)。
　アド街も多少影響してるらしー。

[へべ]
　春は名のみの、夜ともなればぐぐっと冷え込んだりする、この時期。
　にしても、今夜は寒い。
　そんな夜に扉をあければ、三輪亭店内は満席はちきれんばかり。食前にひとくち温ワイン、越冬じゃがいもスープであったまる。木の丸盆にところせましとハム類盛り合わせが登場すれば、ビールだラグラインだ南チロルだと心浮き立つ。

　と、冬の名残っぽく幕を開けてみせて、ここからは一転、春祭り。蛤に春野菜、緑と白のアスパラに大好きな玉子ボルツァーノソース、ぷちぷち大麦リゾット、ビーツの紅いタリオリーニに兎とオリーブのラグーと、一面の春景色。一皿ごとの精度と洗練度が増して、料理が一段と「おとなになった」印象がある。
　緑と白のアスパラの、いまだかつてない「拮抗」感には、脱帽。ジャイアント緑を香ばしくパネして封じた香りとたっぷりのジュが、山菜感満点の白と鮮やかな対比で、がっぷり四つに組んで互いに一歩もひかない。
　で、「ハクセンです」と、大迫力のメインが登場。北京ダック、とか、中華の仔豚丸焼き、を想起させる、こんがりツヤよく照りよく焼けた豚のスネである。パリっと焼けた皮の香ばしさに、その下の脂肪ゼラチン、しっとりほろりと煮込まれた肉が、ぐいぐい迫ってくる。キャベツが合う、野趣たっぷりの焼き筍に焼きアスパラが合う。

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2013年 4月　

　*米のズッパ
　*フロマッジョ
　*パンと3種のリエット
　*ハム盛合せ
　*仏産白アスパラ、玉子ボルツァーノソース
　*山女の焼きとバルサミコ煮、白アスパラのフリット
　*慈久庵の蕎麦粉のカネーデルリ
　*鹿ラグーのマルタリアーティ
　*鹿のロティとソーセージ
　*4種ドルチェ
　+ラグライン

---

2014年 6月　

　*空豆のズッパ
　*パンとリエット
　*ハム12種盛合せ、黒無花果、サラダ
　*フロマッジョ4種盛合せ、赤唐辛子ジャム
　*山女とアスパラソバージュ・金糸瓜
　*仔羊レバのカネーデルリ
　*スペッツレ
　*北海道産仔牛シュニッツェル、白アスパラのフリット、ザワークラウト
　*北海道産仔牛ヴァイスブルスト、蜂蜜マスタード
　*ジェラート林檎・ピンクグレープフルーツ・葡萄、ドルチェ盛合せ
　+Edelweiss snowfresh
　+Lagrein ~St. PAULS~

[AQ!]
　改装後、初三輪亭。
　客目線からだと「小改装」って感じで、細かいとこに手が入ってる。
　パッツンパッツンの満席は、物凄い盛り上がり。神経質なヒトだと「五月蝿い」と言い出しそうな勢い(笑)で、ますます「狙い通り」の進撃を続ける三輪組である。

　ヤマメは多分、大鹿村産。パン粉焼のラタトゥイユ風ソース…みたいな感じに、アスペルジュソバージュと金糸瓜。ワンポイント、川魚が入ると、コースがぐっと引立つ。
　仔羊レバのカネーデルリが印象的美味。「癖があるんで、お客さんを見ながら…(笑)」だそう。
　仔牛はいいモノで、「これだと思いっきりジュワっとシンプルに行けます」という通り。

　お誕生月サービスで、申し訳ないようなサービス価格(^^;)。

[へべ]
　この日はたまたま、かもしれませんがアッパーな年齢の客層が以前より分厚くなってる印象。店内、大いに盛り上がってましたねー（特にそのアッパーな人たちが。笑）。

　思えば、川魚や湖の魚を組み込んだコース（を出すような店）、少しずつ増えてきたような気もしますね。日本は内水面も豊かだし、休耕田で養殖魚、的な取り組みもじわじわ広がってるようなので、いいことだなぁと思います。
　それにしても三輪亭の、「出すのは肉と川魚。だって山だもん」という開店当時からの徹底ぶりは、見事でした。

　カネーデルリ、メニュー上の種類もいろいろ増えてましたね。そこでも気になっていた、スープに入った仔羊レバのが出てきて大ビンゴ！
　シュニッツェルとヴァイスブルストの道産仔牛もいい感じでした。

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2015年 8月　

　*スープ
　*ハム盛合せ
　*チーズ盛合せ
　*岩魚
　*茄子フリット
　*カネーデルリ
　*茸ニョッキ
　*ボリートミスト
　+Edelweiss snowfresh
　+07 Rosso Vigneti delle Dolomiti Cesconi
　+Kloster Bitter Amaro dell'Abbazia

[AQ!]
　イタリア研修明けでみんな元気に旨いもん出してくる♪

　土産のリキュールごち。
　色々買ってきたんだが、一部客層に不評…の話がおもろかったヽ(^～^;)ノ。
「きもい」「吐きそう」(笑)
　ゲンチアナとかだったかな、、、まあな(笑)。俺は好きだよ♪

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2017年 1月　

　+ホットワイン
　*カリフラワーのスープ、リエット、鱒マリネ、由布院産泥鰌のエスカベッシュ
　*パンとリエット
　*モルタデッラ、豚バラハム、ビアシンケン、サラミ、スペック、フロマッジョ：ミワ・オッソイラティ、サラダ、緑トマトジャム
　*ポルチーニ・トリュフのアルトアディジェ風オムレツ
　*ミートソースのフェトチーネ
　*上伊那ヤマト鯉の揚げ焼き 山椒風味
　*中津川産おなが鴨のロースト
　*葡萄・林檎・オレンジのシャーベット
　*4種ドルチェ
　+ラグライン

[AQ!]
　泥鰌はテレビにも出てた温泉利用のアレ、優秀。
　鯉、すばらしい！ どんどん使ってください！
　鴨の質もこの価格帯では目覚しい。ハツ・砂肝・レバ付き～ささみ・胸・腿…と、フルバディ♪

---

2018年 8月　

　*アミューズ：コーンスープ、アスパラスフォルマート、カポナータ、トマト・チーズムース
　*前菜：ハム、モルタデッラ、鶏ジャーキー、フライシュケーゼ（キャベツ、カレー）、サラダ、三輪チーズ、ブルーチーズ、グリーントマトジャム、レーズントースト
　*フィレンツェ茄子のシュニッツェル ケッカソース
　*慈久庵製蕎麦粉のカヌーデルリ トマト・セロリの冷製夏版
　*サンマルツァーノとチーズのスパゲティ
　*チロル風肉野菜鍋 ルッコラ・茄子・パプリカ・ザウアークラウト
　*ソルベ盛合せ
　*デザート盛合せ
　+ホットサングリア
　+南信州デュンケルヴァイツェン
　+Blauburgunder Pinot Nero Riserva Alto Adige Laimburg

[AQ!]
　夏の野菜祭りに滑り込み♪ 堪能。

フィレンツェ茄子のシュニッツェル
　フィレンツェ茄子は今期の全盛期よりは小さいが、台風の合間にやっと入ってきたもの。
「来週はもっと小さいでしょうねえ…」

慈久庵製蕎麦粉のカヌーデルリ
　小川さん元気だって♪

サンマルツァーノとチーズのスパゲティ
「サンマルツァーノ、今年は、いつもの酸味に加え、甘みや複雑性があるような…」
　このスパは、非常にオーソドックスなのだが、頭を飛ばして身体に染み渡るようで、「季節と身体」という感覚にビックリ。もんのすごく美味く、思った。

チロル風肉野菜鍋
　肉じゃがｗの玉子とじ。
「玉子が入るとチロルですよね～」

---

　 2020年 2月　

　*トピナンブールのズッパ　シューフルールや根菜のチーズフォンデュ　黒トリュフのチーズムース　紅鱒のマリネ
　*フライッシュケーゼ：キャベツ・カレー・ピッツァ　モルタデッラ　スペック　豚トリュフハム　馬ハムと鬣　鹿サラミ　ビアシンケン
　*チーズ：ミワ　スコッチ樽　クミン　シェーブル
　*ポルチーニのシュマーレン
　*慈久庵蕎麦粉のポレンタ・イン・ブロード
　*栗粉シュフヌーデルン ミートソース
　*塩鱈とじゃがいものサラダ仕立て ルナ・ビーツのソース
　*ハンガリー産鴨と対馬産鹿のロースト　対馬産猪の煮込み　鴨・鹿・猪のサルシッチャ　白アスパラガス・サルサボルツァーノ
　*タルト・レモンソルベ・チョコムース・セミフレッド
　*林檎・葡萄・オレンジのソルベ
　+ホットワイン
　+17 Lagrein Laimburg

[AQ!]
　羽根木公園で梅見をした後。この辺りをうろついていたらやはり、三輪亭でしょ～♪
　ウエルカムドリンクがホットワイン。嬉ピー。
　頼むのはやはり、南チロル郷土料理chefおまかせコース。

トピナンブールのズッパ　シューフルールや根菜のチーズフォンデュ　黒トリュフのチーズムース　紅鱒のマリネ
　いつものアミューズ4点盛皿…に、フォンデュの小鍋。このフォンデュのチーズのミックスに唸る、まことにいい香り。
　トピナンブールも品良いお味。

フライッシュケーゼ：キャベツ・カレー・ピッツァ　モルタデッラ　スペック　豚トリュフハム　馬ハムと鬣　鹿サラミ　ビアシンケン
　いつもの自家製ハム盛。スドチロルらしいバリエーションの広さが魅力的。馬のハムに鬣…は興味深い。

チーズ：ミワ　スコッチ樽　クミン　シェーブル
　いつもの熟成士ハンシのチーズ4点盛。「MIWA」はつくづくよく出来てる。

ポルチーニのシュマーレン
　ん？…なんだなんだ？ …という玉子スフレ鍋焼な眺めの登場。Schmarrenだ。ポルチーニがたっぷり。
　通常、デザートになる料理だが、オーストリア・アルプス山岳などでは食事としても…だとか。

慈久庵蕎麦粉のポレンタ・イン・ブロード
　三輪亭と言えば慈久庵小川さんの蕎麦粉のパスタ！（いつもあるわけではないが） うま！ 茸汁っぽく。
　「え、（小川さん）お元気ですか？」と聞いたら、「はい、それはもう♪」とのこと。ホッとした、、、というのは、実はちょっと前に慈久庵に行こうと思ってtwitterの慈久庵アカウントを見たら、昨年暮に「店主の体調不良の為、しばらくの間休業」…とあったから。

栗粉シュフヌーデルン ミートソース
　シュフヌーデルン…スドチロルっぽい響き、見た目はトロフィエなんかに似てる。栗粉の香りが素晴らしく、素朴味を備えたミートソースとばっちし。

塩鱈とじゃがいものサラダ仕立て ルナ・ビーツのソース
　千葉県南房総の大紺屋農園からのお野菜。「ピンク色の葉っぱがきれい、とお客様から好評」…のその「ラディッキオ・ローザ」は味わいにも呼ばれる！
　「からすのえんどう」の香り・食感も楽しい。

ハンガリー産鴨と対馬産鹿のロースト　対馬産猪の煮込み　鴨・鹿・猪のサルシッチャ　白アスパラガス・サルサボルツァーノ
　お肉3種と、そのそれぞれのサルシッチャ…の盛り込み！ …と豪快な三輪亭調の締め。
　けっこー満腹かと思いきや、スルスルとイケてしまうナチュール感。
　かんけーないけど、「対馬産鹿」「対馬産猪」って文字づら、ボーっと見てると、馬と鹿や猪が戦ってるみたいだなあ(^^;)。


タルト・レモンソルベ・チョコムース・セミフレッド
林檎・葡萄・オレンジのソルベ
　甘味は質実剛健にて♪

*****

　実はちょっと久しぶりの『三輪亭』だったけど、旨いのなんの！
　こんなことを言うのもアレだが、しょーじき「（以前より）更に良くなってんでねーの？」感。“いつものあのアレ”組も細部の調整が詰まってるような…。
　ま、ほんと、ウマイ・楽しい・リーズナブル・ファミリアーレ…を体現してますわー。あ、大入り満員でした。

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2024年 3月　

　+ホットワイン
　*紅鱒マリネ 煮豆 キャロットラペ ズッパ
　*ハム、フライシュケーゼ（キャベツ、猪）、サラミ2種、チーズ4種、グリーントマトジャム、サラダ、レーズントースト
　*リエット（豚、鹿）
　*シュマーレン
　*猪のスペッツレ
　*白アスパラ 玉子ボルツァーノソース 2年熟成ハム
　*スペイン産ウズラのディアボラ風　緑アスパラ 椎茸 筍
　*4種ドルチェ盛
　+Weissbier / Zillertal
　+ラグライン

　コロナなどもあり、久しぶりの三輪亭。
　電話で聞いていたが、16名熟年大団体相客あり…さんざめきがむしろ心地良い♪

　シャルキュトリ類が、一層、微細なとこまで目がいってる感じで、グレートな美味しさ。攻めるとこと、ある意味「控えるとこ」のバランスが美しい。三輪シェフ「そこは日本一を目指してます」だそう♪

　全体に元気いっぱい。ポルチーニごろごろのシュマーレンとか、なかなか三輪亭以外では出会えないかも。

　そして、途中で「シェフがメインは鶉で…と」と聞いていて、ま、流れを見て “2人で一羽か、ちょうどいいな” と思っていたのだが、出てきてみたら、なかなかの奴が、「一人一羽！」
　さすがは、三輪クン！！！

猪のスペッツレ
　対馬産猪
　スペッツレおろし器も販売中…だっけ？

椎茸
　菌床で平たい…だっけ

2023年 4月　

　*　*前菜4種類
　*深海の魚介類のフリット
　*カルボナーラ
　*和牛と季節野菜の七輪焼
　+プリマイオ
　+エスプレッソダブル

　長らく馴染みとなった、[Menu Moderno][Menu Regionale]の対比型２コースの運営は、2012年から月替わりのメニュー１コースにモデルチェンジされるそうだ。詳しくはお店サイトをどぞ。

2008年11月　

[Menu Moderno] 　*パッパアルポモドーロ 　*Insalata mista　 　 秦野のサラダ　　　　 　*Nero di seppia con crema di patate　 　 イカ墨とジャガイモのクリーム　　 　*Minestra di orzo　　　　 　 大麦のスープ　　　　　　　 　*Cappelletti ripini di funghi salsa all’aglio 　 キノコを詰めたカペレッティ　ニンニクのソース　 　*Cartoccio al mondo　　　　　　　　　 　 魚介のカルトッチョ　　　　　　　　 　*Gulasch di cervo al mondo　　　 　 蝦夷鹿のグーラッシュ　　　　　　　　 　*Variazioni di mele　　　　　　　　 　 リンゴのデザート	[Menu Regionale] 　*パッパアルポモドーロ 　*Affetato misto di Italia 　イタリア各地のハム盛合せ 　*Pure di fave e rucola(Puglia) 　 乾燥そら豆のピューレ 　*Minestora di crauti(Alto adige) 　 マメさんのキャベツのスープ 　*Tagliatelle alla Norcina(Umbria) 　 ノルチャ風のタリアッテッレ 　*Cartoccio(Campagna) 　 魚介のカルトッチョ 　*Gulasch di cervo(Alto adige) 　 蝦夷鹿のグーラッシュ 　*Sturdel di mele(Alto Adige) 　 リンゴのストゥルーデル
+79 Oltrepo Pavese Rosso Vigna Ronchetto / Lino Maga 　+ゲンチアナ、自作松グラッパ、自作「？(咽喉に良い)」グラッパ

[AQ!]
　自由が丘の住宅街にひっそり佇む一軒家。上品にアートを組み込んだ空間。
　献立は、おまかせの２コースからなる。それぞれ、モデルノ：現代的解釈の料理 / レジョナール：伝統的・地方的料理。２コースの皿数は合わされており、２人で伺って「ModernoとRegionale」でお願い出来る。

　ハム盛では、自家製の杜松マリネの牛腿！・コッパ・スペック・ラール・サンダニエレ生ハム
　秦野のオバチャンが雑草と競うような野菜作り。ルコラセルバチコ！黄花付、赤はステビア。バルサミコシート。スペックの仕込みの泡。

　ジャガイモはヌーベかというくらいの軽さ、しかしジャガイモ様の存在感でイカ墨を受け止める。シェフも、ジャガイモとかパンとか…が大好きで、ほっとくとムニュのそこら中に使ってしまうとか(笑)。

　そら豆には、こいつメ～！というくらいのルッコラを乗せるのが、「なるほど」な活かし方。辛い刺激のオイル。

　山の中セニョール・マメのザウアクラウトスープはヤバイ。凄い。ビビル。あったら幾らでも(食える)…と言うと、シェフも「パンとこれだけで終わってしまいますよね(笑)」。黒パンのスープ・ジャガイモのスープなども素晴らしい…とか。

　大麦にサザエ。

　カルトッチョモデルノは淡路玉葱に刳り貫いて蒸し焼き。海水撒く玉葱。

　モデルノのグーラッシュは、真空調理で断面がほの赤い。いやーしかし、両方とても美味くてはじめて出来る対比２コース…であることよ。

　アルトアディジェ地方のおばーさん、は「イタリア語もちょっと出来る」…くらいに独語圏。

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2009年 2月　

[Menu Moderno] 　*白アスパラボルツァーノ風 　*Carpaccio di manzo stagionato 　 熟成牛のカルパッチョ 　*Tortiera di baccala e patate al mondo 　　　　 　 バッカラとジャガイモのオーブン焼き 　*Tortellini in brodo 　 スープに浮かべたトルテッリーニ 　*Tagliatelle grano also salsa di NANOHANA e gamberi 　 焦がし小麦のタリアテッレ　海老と菜の花のソース 　*Casoeula al mondo 　 カッソゥーラ 　*Fragola Arrotolato con crema di cocco 　 イチゴとココナッツのロールケーキ

[Menu Regionale] 　*白アスパラボルツァーノ風冷製 　*Affetato misto di Italia 　 イタリア各地のハム盛り合わせ 　*Tortiera di baccala e patate (Calabria) 　 バッカラとジャガイモのオーブン焼き（カラブリア） 　 *Minestora di trippa (Alto adige) 　 マメさんのキャベツのスープ（アルト アディジェ） 　*Cavatelli grano also con cima di rapa (Puglia) 　 焦がし小麦のカヴァテッリ　チーマディラーパと（プーリア） 　*Casoeula (Lombardia) 　 カッソゥーラ（ロンバルディア） 　 *Canederli con fragola salsa inglese (Alto Adige) 　 苺のカネーデルリ　アングレーズソース（アルト アディジェ）

+03 Roero Rosso Roche d'Ampsej / Matteo Correggia 　+ゲンチアナ、自作松グラッパ

[AQ!]
　2度目訪問にして既にお馴染み扱い(^^;)。なんて気のいい店だ(^^;)。
　初回よりさらにグレードアップ、スケールアップして感じられるコース。
　ここはちょっと、スゲー店だぞ！
　6月は宮木シェフはイタリアへ、田村ソムリエは全国釣り行脚へ。

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2009年 5月　

*ズッキーニのフリットとソルベ 　[- Menu moderno -] 　*Tagliata di manzo stagionato 　　熟成牛のタリアータ 　*Trota alla piemontese del mondo 　　鱒のピエモンテ風 　*Risotto almond’o 　　リゾット　almond’o 　*Tagliatelle e asparagi bianchi alla carbonara 　　白アスパラガスのカルボナーラ 　*Pollo in potacchio all’anconetana del mondo 　　鶏肉のアンコーナ風トマト煮 　*Arancia e finocchio 　　オレンジとウイキョウのデザート	*ズッキーニのフリットとソルベ 　[- Menu regionale -] 　*Affetato misto 　　イタリア各地のハム盛り合わせ 　*Trota alla piemontesee(piemonte) 　　鱒のピエモンテ風 　*Tiella di riso e cozze(Puglia) 　　ムール貝とお米のティエッラ 　*Mezzeline tirolesi (Altoadige) 　　南チロルのラビオリ＜シュルッツクラフェン＞ 　*Pollo in potacchio all’anconetana(Marche) 　　アンコーナ風鶏のトマト煮 　*Omlette spezzata alle arance e panna(Alto Adige) 　　オレンジのオムレツ
+04 Carmignano Terre A Mano 　+フィノッキオのグラッパ、レヴィのグラッパ

[AQ!]
　それにしても此処は楽しいな！　ナンダコリャ。
　二人(+新人君)。料理。組立て。ハコ。全てのものが楽しそうで、その"楽しそうさ"は、此方を楽しくさせる"楽しそうさ"なのである(ナンノコッチャ)。
　コースが済めば、ピトピトと、グラッパ瓶とグラスを持って寄ってくるミヤキ(笑)さん。(此処んちは、ワイン担当が田村さんでグラッパ担当は宮木さんなのである(笑))
　ミヤキ氏は、意外と、その日の料理に関しては“これに触れられたい”が決まってるタイプみたいで、そこだけは緊張するのだが(笑)。

　タリアータには庭のルッコラ花。熟成肉は、次回作に向けた試作仕込中のモノも味見させてもらう。

　モデルノ鱒は、ピエモンテ風の要素を解体して３つの味に分けて供す。面白ウマ。

　リゾットアモンド！が今日の白眉かも！…はミヤキさんにも"当たり"だったみたい。素晴らしい。ナンダッケ、アモンドで、ノーチーズ、だったかな？

　カルボナーラは、カルボナーラ、と、アスパラのカルボナーラ見立て。スッキリ見事に出来てるもんだが、これを褒めるとシロートっぽい…らしい、ミヤキさん的には(^^;)。

　モデルノ鶏はどうなってるんだっけ、何か巻き込み型だよね。

　ルッコラ話からガーデニング(モンド的には自家菜園か)談義。
　今はフィノッキオが上手く行って生えまくりの使いまくりらしい。「あ、グラッパと一緒に抓むの、イイですよ」と身軽にシェフは庭に出てチョンチョンチョンと鋏。
　たしかにフィノキオはグラッパに合う。各部位の味わい違いがとても大きいのは、今更ながらに面白い。
　「ウチでもフィノッキオ蒔くんだけど、いつもチョローっと顔を出した所で鳥にやられちゃうんよ」…と話してたら、最初は聞いてたんだけど、程なく、また身軽なシェフのグラッパ混じりの血は騒いだか、裏庭に消えたと思ったら、一苗を包んでくれた。 　ヽ(^～^;)ノ

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2009年 9月　

- Menu moderno - 　*Minestora di mango e verdura estate 　　マンゴーと夏野菜の冷たいスープ 　*Anguilla alla lombarda del mondo 　　ロンバルディア風ウナギの赤ワイン煮 　*Ravioli di patate ripieno di formaggio di capra fresca 　　山羊のフレッシュチーズを詰めたジャガイモ生地のラビオリ 　*Risotto nero,ma none bero 　　リゾット　ネーロ 　*Coniglio in porchetta al mondo 　　ウサギのポルケッタ仕立て 　*Angulia e yogurt 　　スイカとヨーグルトのデザート	- Menu regionale - 　*Affetato misto di Italia 　　イタリア各地のハム盛り合わせ 　*Anguilla alla lombarda(Lombardia) 　　ロンバルディア風ウナギの赤ワイン煮（ロンバルディア） 　*Orecchiette alla crudaiola(Puglia) 　　オレキエッテのクルダイオーロ（プーリア） 　*Tajarin ai funghi porcini (piemonte) 　　ポルチーニ茸のタヤリン（ピエモンテ） 　*Coniglio in porchetta(Marche) 　　ウサギのポルケッタ仕立て（マルケ） 　*Frutti di bosco al gratin(Alto Adige) 　　色々ベリーのグラタン（アルト　アディジェ）
+06 Mariposa 　+グラッパいっぱい

[AQ!]
　サルデーニャ州、「Pane e Vino（パーネ・エ・ヴィーノ）」のカンノナウ、ヴィンテージ毎に、「名称が違う」(^^;)

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2009年10月　

*チーズ茄子トマトの新旧 　- Menu moderno - 　*Variazione di manzo stagionato熟成肉のバリエーション 　*Cous Cous al mondo魚介のクスクス 　*Tagliolini neri con calamari e rapa rossaイカ墨を練りこんだタリオリー二　ビーツの泡と 　*Ravioli di castagna ripieno di gorgonzolaゴルゴンゾーラを詰めた栗粉のラビオリ　モスタルダ添え 　*Cinghiale agrodolce al mondo猪のアグロドルチェ 　*Cachi e mandorle柿とアーモンドのデザート	*チーズ茄子トマトの新旧 　- Menu regionale - 　*Affetato misto di Italiaイタリア各地のハム盛り合わせ 　*Cous Cous (Sicilia)魚介のクスクス（シチリア） 　*Bigoli in salsa (Veneto)全粒粉のビーゴリ　アンチョビと玉ネギのソース（ヴェネト） 　*Canederli ai funghi Porcini (AltoAdige)ポルチーニ茸のカネーデルリ（アルトアディジェ） 　*Cinghiale agrodolce (Lazio)猪のアグロドルチェ　（ラッツィオ） 　*Semifreddo di Castagna (AltoAdige)栗のセミフレッド　（アルトアディジェ）
+05 Lagrein / Franz Haas 　+グラッパ：白トリュフまるごと漬、Capovilla赤・青、松、カモミル、胃腸に良い謎のハーブ

[AQ!]
　相変わらず「予定席満了」の満席、と好調のモンド。あとで「また、快食な趣きの卓の多いこと…」と田村さんに告げると、「いやぁ今晩はとくに調子が良いお客さんばかりで…。こちらもリズムが出ちゃってビックリしました」と言う。
　料理もますます快調、味がブルンブルン乗っていた。

　熟成肉３種はますます進化。そういえば季節メニューと別に「熟成肉コース」が新設されたのだけど、両隣の卓がどちらもソレであった。ボクらも今度、試そう！

　クスクスはシチリアの西部でだけよく食べられてるそうで。田村さんの入れ知恵で、今夏の宮木シェフの土産。
　レジォナーレの魚介出汁素晴らしく、こればっかバケツ一杯食って帰ってもそれはそれで後悔無し！…って具合(^^;)。
　モデルノは、赤ムツにカリフラワー・クスクス見立て・クリアトマト水ソース…、とある程度推測のつく「現代」だが、完成度がとても高く美味。

　ビーゴリもカヌーデルリもベタベタに土着なレジォナーレだが、「糞っ！(笑)」ってくらい美味い。こーゆーベタな皿を入れ込めるのは、「２スタイルコースならでは」であって、当初思った以上に、この店のこのシステムは機能している。得してる、シェフも客も。
　ゴルゴンゾーラが猛々しく叫ぶのを栗粉とモスタルダがぶっとく受け止めているラビオリは、「ガキッと決まった」一品のワイン殺しで、そんなことを述べると、田村・宮木両氏とも、それぞれに「そうなんですよ、この皿は一発で決まって」と妙に嬉しそう。

　チンギアーレはレジォナーレが煮込みで、モデルノはロティに３ソース(赤ワイン・プラム・チョコ)分解型。どちらも「焼キャベツのことも忘れずに書いとかなくちゃ」。脂の手厚い透明感が、勝利者の笑顔。

　栗のセミフレッドには焼林檎！、これは手放したくなくなる一皿。…と呟いた口を更に呆然と開かせるのが、柿・アーモンド。
　詳しい仕込みはわかんないけど、「未知の柿」のテクスチャなのだが、柿の香りが強烈にかつ上品に遊ぶ逸品。

　そして、さあ、グラッパ劇場の開幕だ！

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2010年 2月　

*玉葱の一口ズッパと一口スナック 　- Menu moderno - 　*Carpaccio di manzo stagionato熟成和牛うちもものカルパッチョ 　*Cacciucco al mondoモンド風カッチューコ 　*Tagliolini al limone con ostricheレモン風味のタリオリー二　牡蠣とシャンパンの泡 　*Ravioli di merluzzo鱈のラヴィオリ 　*Arrosto di cervo al mondo鹿のロースト 　*Cioccolato bianco e yogurtホワイトチョコレートとヨーグルトのデザート	*玉葱の一口ズッパと一口スナック 　- Menu regionale - 　*Affetato misto di Italiaイタリア各地のハム盛り合わせ 　*Cacciucco alla livornese (Toscana)リヴォルノ風　カッチューコ（トスカーナ） 　*Tagliatelle al ragu di funghi con tartuto nero (Umbria)黒トリュフのタリアッテ－レ（ウンブリア） 　*Pizzoccheri (Lombardia)そば粉のパスタ　ちりめんキャベツとじゃがいも（ロンバルディア） 　*Arrosto di cervo (Alto Adige)鹿のロースト（アルト・アディジェ） 　*Crepes gratinate di ricotta (Alto Adige)リコッタチーズを詰めたクレープのオーヴン焼き（アルト・アディジェ）
+06 Dolcetto D'Alba Priavino / Roberto Voerzio 　+グラッパいっぱい

[AQ!]
　玉葱からノックアウト、アラミラノ。
　サルディーニャの薄パン。
　鹿は朽木からのが終わって、蝦夷。
　80年代レヴィ、洋梨、(ホントの)西洋ニワトコ、のグラッパ。
　あいかわらずの大歓待。次のメニュー替えは、4月2日だからね、とタムラさんに念をおされるミヤキシェフ。

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2010年 5月　

*シチリア風オレンジ・レーズン・茴香サラダのmoderno/regionale 　- Menu moderno - 　*Battuta di manzo stagionato熟成和牛のタルタル 　*Cartoccio di pesce al mondo魚介のカルトッチョ 　*Trofie con verdureトロフィエと秦野の野菜 　*Gnocchi di　patateじゃがいものニョッキ 　*Porchetta al mond仔豚のポルケッタ 　*Variazione di Pannacottaパンナコッタの色々	*シチリア風オレンジ・レーズン・茴香サラダのmoderno/regionale 　- Menu regionale - 　*Affetato misto di Italiaイタリア各地のハム盛り合わせ 　*Cartoccio di pesce (Campagna)魚介のカルトッチョ（カンパーニャ） 　*Risotto di Asparagi bianchi (Veneto)ホワイトアスパラガスのリゾット (ヴェネト) 　*Vincisgrassi (Marche)ヴィンチスグラッシ （マルケ) 　*Porchetta alla perugina (Umbria)仔豚のポルケッタ (ウンブリア) 　*Gnocchi di ricotta con salsa di lamponi　(Alto Adige)リコッタチーズのニョッキ 木苺のソース (アルトアディジェ)
+NV Sudtirol Sekt Brut / Haderburg (glass) 　+XVI Opera Prima / Roagna 　+84レヴィ、ニワトコ、Rutaのグラッパ

[AQ!]
　シチリアmodernoは、ドライフルーツ＋ピュレ、の形。うま。
　タルタルは、内腿のとこでロボクープ…かな、ぶっといウドンのような仕立て(笑)でウマ。刺さった花やナッツ片・フロマッジョも素敵です。
　釣りエヴァンジェリスト田村さーん。宮木シェフ、竿を新しくしたそうな。カミさんに睨まれながら(笑)。
　今日の魚はその釣果…ではないキンメ。シルキーで味もたっぷり、良質。
　キンメはとくにレジョナーレのホイル焼で際立つが、モデルノの「玉葱刳り貫き巣篭もり焼」もグー。
　トロフィエは、(品書上には出してないが)熟成肉と野菜とトロフィエの三題話で、予定調和的な合わせ方ではなく、三者それぞれに主張するのだが口の中で講和する面白い塩梅。
　ニョッキは「もろモデルノ」(笑)で、ムース仕立て。ニョッキかよ？(笑)　ムース３つで、それぞれ、雲丹・焼トマト・軽燻製蛍烏賊を添えて。
　ポルケッタモデルノは、サルシッチャ・バラ・肩の三点。バラのとろとろ脂が一番の魅力だが、そう言うと、若い女性あたりを中心にバラが最も評価のわかれる(というか手つかず帰還率(^^;))所で、シェフ的には悩むそうだ。
　まあしかし、何処のレストランでも本当によく聞く。「これが一番、美味いねぇ！」「それ、最も評価が割れるんですよ(^^;)」　まあでも、そういうもんだよな(笑)。
　パンナコッタは４点盛。
　ワイン、Roagnaのは、ネッビオーロの３ヴィンテージのブレンドワインとかという変り種。食べ物とくに肉と合わせると力を発揮するというかさせるというタイプで、前菜アタマや仔豚とバッチリ。
　青い(！)グラッパは、ルタだっけ？

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2010年 9月　

[AQ!]
　日記忘れ(^^;)。
　焦がし小麦のオレキエッテ・ルコラとトマト　手長海老のオーブン焼き 帆立のスパゲッティ　グリーンピースを詰めたじゃがいものラヴィオリ　鰯のブカティーニ　鳩のロースト　チョコレートのムースとパッションフルーツ　さくらんぼうとマスカルポーネのグラタン
　…など。

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2010年12月　

- MENU MODERNO - Testina di coda di rospo e suo fegato 鮟鱇のテリーヌとその肝のカラメリゼ Fritto di bolito misto ボリートミストのフリット Spaghetti ai gamberi 海老のスパゲティ Tortellini in brodo 根セロリを詰めたトルテリーニ Arrosto d’Anatra al mondo 鴨のロースト、ペヴェラーダ風 Monte bianco? モンブラン？	- Menu regionale - Carpaccio di manzo (Veneto) 牛肉のカルパッチョ（ヴェネト） Cacciucco alla Livornese (Toscana) リヴォルノ風カッチュウコ (トスカーナ) Lagane con ceci ,pomodorini e prosciuto (Pugkia) ヒヨコマメとミニトマトのラーガネ (プーリア) Spatzle di spinaci (Alto adige) ほうれん草を練りこんだスパッツレイ （アルトアディジェ) Arrosto d'Anatra salsa pevelada (veneto) 鴨のロースト　ペヴェラーダソース （ヴェネト) Sturdel di mele (Alto Adige) りんごのストゥルーデル (アルトアディジェ)
+09 Gewurztraminer / Franz Haas (glass) 　+Bianco Trebez / Dario Princic (glass) 　+00 Etna Rosso Serra Della Contessa / Benanti 　+01 Barolo / Rinaldi (magnam)(glass)　おまけ

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2011年 3月　

- MENU MODERNO - ライスコロッケ Formaggio fresca di capra e trota 山羊のフレッシュチーズと本鱒 Budino di funghi e latte di merluzzo 鱈の白子とキノコのフラン Tagliatelle con ostriche e broccolo 牡蠣とブロッコリーのタリアテッレ Garganelli con ragu di fagino 雉のラグー　ガルガネッリ Arrosto di cervo al mondo 鹿のロースト　モンド風 Arrotolato di fragola e cocco 苺とココナッツのロールケーキ

- Menu regionale - ライスコロッケ Antipasto misto alla pugliese (Puglia) モンド初！前菜の盛り合わせ　プーリア風（プーリア） Asparagi bianchi alla bolzanina (Alto adige) ボルツァーノ風　ホワイトアスパラガス(アルト　アディジェ) Minestora d’aglio (Alto Adige) ニンニクのスープ (アルト　アディジェ) Linguinette coi granchi (Puglia) 毛蟹のリングイネ （プーリア) Arrosto di cervo (Alto Adige) 鹿のロースト （アルト　アディジェ) Crespelle con fragore e gelato alla vaniglis (Alto Adige) 苺のクレープ　ヴァニラのジェラート添え (アルトアディジェ)

[AQ!]
　震災直後(3/17)。「いやぁ…」の挨拶、の次は、「えーと突然の停電時のトイレの流し方をまず御説明させてください…(笑)」
　(後日付記：田村さんは被災地が御実家。そんなこともあって、「モンド」はこの後、たいへん熱心に被災地支援に取り組んでおられる)

[AQ!]
　行きの「都立大行き」バスも動いてるようで、何とかなるか、と電話をいれて伺うモンド。(帰りの大井町線ニコタマ回りも含め、普段よりスムースなくらいであったのだが、我々の食事中は、大停電説対応のため、JRはじめ、大混乱大混雑であったらしい(^^;;))
　埋まっていた予定も軒並みキャンセル(火曜は結局、お客さんゼロだったらしい)で、さすがにそれは寂しい二人(三人、か)に歓待される。この日は停電の可能性もアナウンスされていたので、我々もお店もそれは想定済みではあるが、まずは、「停電時のおトイレの流し方(笑)」のレクチャー。
　蝋燭の明かり中心で、常より薄暗くボンヤリしたサルへ。後から厨房からやってきた宮木さんが
「いやあ入ってきていいのか一瞬ビビりました(笑)」
　というほど、暗い。お前んちだろが(笑)。
　地震時、こちらは、皿・グラスの一つも破損はなく、それは結構であったようだ。が、さすがは人気店、まだかなりのお客さんがおり、ガス周りがセンサーでしばらく止まって慌てたそうだ。…ってか、あの揺れの直後で、「残り、速く出してくれ」…っていう人、、、がいるもんなんだねえ(^^;;)。

　レジョナーレはプーリアのアンティパストミストから。盛り合わせは、一つ一つの温度管理について手が足りないことからやってなかったのだが、若者の成長で、こちらでは初めて出すに至ったという。
　モデルヌの低温調理本鱒に合せる山羊フロマッジョは岡山からだっけかな、宮木さんがお子さん連れて、山羊見物してきたという。広々とした野原で元気な山羊…(笑)。
　白子・茸のフラン胡桃添え…が、堂々とした味で、何処の三ツ星やねん…調。
　牡蠣の姿なき牡蠣。
　大蒜のスープは、アルトアディジェのおばあちゃん名人から直伝。激ウマ。こーゆーものは、たまらん！　酸味は白ワイン及び仕上げのワインビネガーから。
　渡り蟹パスタという大直球もピュアな仕上がり。田村さんは、海老・蟹・帆立はダメ(笑)。
　雉ラグーのパスタは、堂々として深深しみじみと広がる。今日のモデルヌは、たしかに技的にはモデルヌだけど、なんだか食い心地はグランクラッシックみたいだよねー、って感じ。
　鹿は蝦夷鹿(滑らか繊細)。モデルヌでは、レジョナーレの香味付けなどの要素を粉とともに塩釜のように釜にして焼き上げる。封じ込めることで味香りを入れる作戦だが、まあ、これがよく染みいってること！
　モデルヌのドルチェは、苺ジュレが最外殻にきた苺ロールケーキ、、、引っくり返しスタイルとでもいうか、で、ひじょーに魅力的。
　モルトは、絶滅寸前の麦の種類とかで、ビオワインかなんかの生産者が引退してスコットランドで遊んでて見つけてしまってしょうがなく(^^;;)、やってるもの、とか、そんなの。

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2011年 7月　

Menu Moderno Polenta fresca con caviale e fagiol ポレンタ　フレスカ AYU in padella con verdura estate 鮎のコンフィと夏野菜 Tagliolini su pomodoro al forno 焼きトマトとタリオリーニ Ravioli di zucca ripieni di formaggi con schiuma di mostarda カボチャのラビオリ　チーズの詰め物とモスタルダの泡 Piccione al giotta di mondo フランス産鳩のロースト　ギオッタのモンド風 Cocomero e sorbetto di yogurt スイカとヨーグルトのソルベ	Menu Regionale Carne salada (Alto adige) カルネサラーダ＜牛肉のハーブマリネ＞　（アルトアディジェ） Sformato di funghi porcini (Lombardia) ポルチーニ茸のスフォルマート (ロンバルディア） Lagane con ragu d`anguilla(puglia) 手打ちラーガネとウナギのラグーソース（プーリア） Tortellini in zucca(Lombardia) カボチャのトルテッリーニ（ロンバルディア） Piccione al giotta (Umbria) フランス産鳩のロースト　ギオッタソース（ウンブリア） Macedonia di frutta 色々フルーツのマチェドニア
+03 Bricco / Case Corini 　+Grappa di Prosecco Affinata in Legno / Zanin 　+Grappa di Riesling Der Riesling / Zu Plun

[AQ!]
　土曜当日だが、田村さんが「お席アリ」とツィートしてたので伺う。その後すぐ埋っちゃったけど(笑)。
　後発予約者なので、手前の席に座る。初めて。ここからは、また別の堀越画伯作品が鑑賞できる。いいじゃん！
　mondoは、スタイルはずっと落ち着いてやっているが、内容はまだまだどんどん攻めているというか、魅力を増して感じられる。
　メニュー改変時は試食が続いたりもするらしいのだが、ポレンタフレスカには田村さん、即座に
「おい、ミヤキ、おかわり(笑)」
　だったって。
　相変わらずmondoのチームワークは最高！　多くの店がこうあって欲しい、と思うくらい…。まあ、宮木さんのキャラと田村さんのキャラが組み合う、ってナカナカ無いんでしょうが(笑)。
　カルネサラーダはルッコラ添え。
　ワインは、Case Coriniの03Bricco。「今日は後ろ、鳩ですし、コレにしましょ」ということで。
　アルコール15度越え、超遅摘みでノンプレスのフリーラン…とかキ○ガイ型の自然派…いやキ○ガイじゃなくて理論的リーダーでもある博士だそうですが(笑)。
　フリーランというのが支配的なのか、巨艦で各種要素が莫大に入っているのだが、優しく清らかな当たりでアルコールも五月蝿くない。やや還元。「でもボクらは、還元香は(酸化香もか)、他人よりかなりゾーン広い(大丈夫)んだよねー」など話す。
　鮎には柑橘系ヌーベ添え。
　ポルチーニはスフォルマートの上に、ポルチーニの傘。
　焼トマト・帆立・タリオリーニというのが、また、小癪(笑)。田村さん、試食で、
「おいミヤキ、何だよこのパスタ、いつの時代のトラットリアだっつー…　…おい、美味いな、おかわり！(爆」
　だったそうで、ソレが、まさに代弁しとります(笑)。見た目のフツーもフツー、夏のトマトのパスタ、…これが焼きの酸味の処理やら何やら、見事に昇華しちょりました。
　Tortellini in zuccaは勿論、ダルペスカトーレな感じ(笑)。それを多少分解したモデルノも良かった。
　mondoチームは、田村さんが東北出身なこともあり、ホントに頭が下がるくらいに炊き出しを中心の復興支援に熱心。
　田村さんが「瓦礫に刺さっていた、っていう、ラベルも何も見えないワインなんですが、記念というか絆に」預かってきた…というワインを拝見する。肉眼だと見えない(^^;)のだが、レンズにはJ.M Carrilleと浮かんでるような。プピーユかも？
　鳩が、地味にオドロキ。それぞれ、炭火調・パデラ調レバペースト…な仕上げなんだが、どちらも、香りとジュのノリが素晴らしい。所謂一つの「焼き」に迫力アリ。
　…なことを後で申すと、「イヤ、その間だけは、他の作業ゴメン…ってくらい張り付いて見てましたから」と照れながら言う。…のがミヤキさん(笑)。
　こう言ってはナンだが、ワシらは随分と早くから「低温調理」を食ってるし、今だって「低温調理」評価派だと思っておる。おるけどさぁ、最近の日本の若ぇ奴ら…はさぁ、「ちゃんと焼く」ことからやって下さいよ、ホントに。こちらみたいのを手本に。
　さて、ドルチェの西瓜の着地点も見事なり…、とか言ってると現れるGrappaその1.は、Zaninの、何と5リットル瓶。開店何周年…だっけ、記念かなんかで貰った、んだっけか？
　隣の750mlワインの小さく見えること。そんで、5l瓶だが蛇口がついてて、そこから、汲む。良いGrappaって、ホントにディジェスティフらしいディジェスティフ。お腹は軽くなり、頭はスッキリする。
　次いで、リースリングのグラッパ。へえ。一瞬コクを感じさせつつも、切れ味が日本刀のよう。で、アフターは残心。
　明後日からmondoは短い夏休み。リフレッシュあれ～！

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2011年11月　

Menu Moderno Budino di fegato grasso con sorbetto d’albicocca フォアグラのプリンアラモード Sturdel di carne di tartarga con salsa di salmi スッポンのストゥルーデル、サルミソース Tagliolini alla pescatora di mondo タリオリーニのペスカトーレ　 Risotto alla pilota profumo di funghi キノコのリゾットピロータ Capretto arrosto al mondo 仔山羊のロースト　モンド風 Dolce di cachi e spuma di mandrla 柿とアマレット、アーモンドのデザート

Menu Regionale Galantina di volatile con insalata di sedanorapa (Alto adige) 川俣軍鶏のガランティーナ、黒トリュフの香り（アルトアディジェ） Trippa con fagioli e orzo alla friulana (Friuli-venezia giulia) トリッパとお豆、大麦の煮込み香草風味 (フリウリ　ヴェネツィアジューリア） Fregula sarda(Sardegna) つぶつぶパスタ`フレーグラ`と浅利のスープ（サルディーニャ） Tajarin con funghi porcini e salsiccia (Piemonte) 手打ちタヤリンとポルチーニ茸、自家製サルシッチャ（ピエモンテ） Capretto arrosto all’agordino (Veneto) 仔山羊のロースト　アゴルド風（ヴェネト） Semifreddo di castagna 栗のセミフレッド　焼きリンゴ添え

+Were Dreams 　+extro / Kante 　+99 Valtelina / Ar.Pe.Pe.

[AQ!]
　宮木さん、絶好調ですね。とくに、Modernoの方の切れ味には、ナニゴトか感じずにはいられません。
　また、タリオリーニ・ペスカトーレや仔山羊モンドは、試食で田村さんが色々注文をつけているそう。
「料理のことはわかりませんけどね(笑)、料理人はやっぱり一皿一皿に完成度を求め過ぎるというか、ときに全体の流れがドベーっとするでしょ。そんな時にちょっと言います。横に美味が広がるばっかりじゃなく、縦にのびて角度を持たせるような…」
　…で、海老か白身魚が乗る予定だったタリオリーニに、海草フリットが乗って成功を収めておる、と。素晴らしい。
　フォアグラ・茸・仔山羊アゴルド・栗林檎
　Were DreamsはU2の「Where The Streets Have No Name」に捧げられたワイン。へぇ…
　extroは、澱をかき集めた濁りワイン、「振って出せ」…が指定だそう。わひょ
　この二つの白が、変態ながら清面白く、いい相性。
　ボトル赤は、たしかコレだよね、99のAr.Pe.Pe.(なのは確か)のヴァルテリーナ。酸が綺麗。

[へべ]
　「宮木さん、絶好調」…全面同意！
　のっけから、女子のハートをわしづかみしそうなフォアグラ・プリンアラモード。あれ、マッシモのとこだと、ドルチェの段で出しそうな(笑)。
　ペスカトーレのタリオリーニを具なしで上に海草フリット、っていうのも、めちゃめちゃかっこいい。この“引き算”には、田村さんも貢献してたそうで。チームとして有機的に機能してる店って、素晴らしい。

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2012年 2月　

　*玉ねぎのスープ
Regionale
　*ホワイトアスパラガスとスペック、ウズラの卵ののサラダ　（アルト　アディジェ）
　*マメおばさんのクラウティーのスープ　（アルト　アディジェ）
　*焦がし小麦のオレキエッテ クルー ダイオーロ　（プーリア）
　*仔羊のラグーソース キタッラ　（アブルッツォ）
　*フランス産小鳩の ブレガンツェ風　（ヴェネト）
　*苺のカネデルリ　（アルト　アディジェ）
Moderno
　*ホワイトアスパラガスの冷たいスープ
　*イカスミとジャガイモのエスプーマ
　*甘エビのスパゲティ
　*熟成但馬牛めがねのラグーソース　ガルガネッリ
　*フランス産小鳩の　mondo 風ロースト
　*苺のタルト（？）mondo　風
　+Spumante brut / Haderburg
　+07 Rosso di Montalcino Il Paradiso di Manfredi
　+a-iuto! Sol
　+Recioto Angiolino Maule
　+Grappa di Miele

[AQ!]
　2月からmoderno/regionaleの2コース制をやめ、月替り1コース(精神的にはスロンマルシェなコースに近いようだ)への移行を発表したモンド。
　その“2コース制お別れスペシャル”…とでも言うか、「オールスターズ」を挙行するというので食べに行く。これまで(の冬)に評判良かった皿の2コース。そういう訳で、大概のものは、一度はいただいている。
　「より旬に敏感な」1コース…への移行自体は「そうだよねえ」って頷けるものだが、この面白い2コース制とのお別れは寂しい(笑)。
　オールスターだけあって、恐ろしく美味い。また、前に食った時より更に美味い気がする。
　とくにregionaleの、キャベツスープ・クルーダイオーロ…辺りの、どうしようもなく素朴で、それでいて何処までも深く天使的な味わいは、涙リーな感じ。
　キャベツスープに、へべが「これを食いに来たんよ」と田村さんに言うと、「あ、食後に余裕ありましたら、オカワリしますよ」！！
　周りを見ると今晩はmoderno中心で売れてて、確かに、少し残りそうではある。まんまと鳩の後にオカワリまでいただいて、更に涙ぐむことであった(笑)。
　宮木さんに言わすと、「マメおばあちゃんのは、も～～っとあっちへ(どっちだ？(笑))行っちゃってますけどね、追いつこうと(笑)」。
　そういえば、宮木さん、「レジョナーレのオールスター、最初に考えてたら全部アルトアディジェになりそうで…(笑)」とも。
　ブレガンツェ風は、杜松でマリネして焼き、仕上げにも杜松を振り掛けるんだけど、「そうそう、きっとお好きだと思って、多目にかけときました！」(笑)。お見通し。大好き。

　雑談コーナー：釣り。鬼カサゴはでかかったなあ。ミヤキさんにまず、「刺身とカルパッチョは禁止な」と言う(笑)。味見は刺身だけど。

[へべ]
　モンドの、この２頭立てコースは楽しい趣向でしたね。コースの組み立て・流れも満喫しつつ、A面B面（M面とR面？）の対比にもわくわくできる、贅沢さがあって。と、別れを惜しみつつ（またスペシャル企画でお目にかかれることもあるでしょう、と祈りつつ）、月替りだとどんな風になるのか、次の展開も楽しみです。
　たしかにこの夜は「二人で同じコース」卓はだいたいmodernoだったのですが、いやいやregionaleがこれまた素晴らしくて！（と、泣く。） コースのメニューに見た瞬間から脳内を占めてたマメさんのキャベツスープは、真に受けてすいません、本当におかわりしてしまいました。クルーダイオーロの素朴な滋味。杜松の香りの小鳩。いい夜でした。

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2012年 3月　

　*猪のクロケット、白隠元ピュレ
　*ホワイトアスパラガスとサクラマス、パッションフルーツ風味
　*山菜と柔らかな焼きリゾット
　*ココアを練りこんだタリオリーニ、ホタルイカとチーマ　ディ　ラーパ
　*ザワークラウトを詰めたラビオリ、熟成但馬牛すね肉とグリンピースのラグー
　*仔羊とポワローのココット焼き、わらの香り
　*苺とマスカルポーネチーズ、しょうが風味のジェラート
　+So San Angiolino Maule

[AQ!]
　見事な作品。春の傑作。
　宮木さん「ねー田村さーん、石井さんまだぁ？メール出したら(笑)」…って冗談飛ばしてたらしいが、まさしく。しかし今回は、その宮木さん以上に田村さん“自信作”だったようで、「今まででいちばん良いんじゃないですか？(笑)」
　白アスパラは蒲公英添え。＋サクラマスが口の中で蕩けハーモニーを奏でる。そこへパウダーのパッションフルーツを時にお供させると、花火が打ちあがる。
　揚げ山菜・リゾットに橙(だっけ)の泡。リゾットの具合が、山菜のとても上手く寄り添わせている。「山菜採りの人に食べて欲しいわあ」とオモタ。ゴハンやし(笑)。
　ココアタリオリーニ・ホタルイカ・チーマディラーパは、「パッパらパー…」と明るく春でこんなもんで…とやることが多そうな取り合わせだが、勿論そういう「明るい春」もありながら、むしろ深～い重奏感を漂わせて美味。
　ラビオリの香りも溌剌としつつ複雑で、ザワークラウトの酸・熟成肉の酸が響き合う。豆の居所も嬉しい。口福な感触。
　仔羊は士別、ポワロも北海道。藁香りは「軽くまとわせるぐらいの」入れ方にしたようだが、綺麗にたなびいている。堂々の主賓。
　苺・生姜は甘味と酸の競演を生姜が演出。
　…とまあ、そんな訳だが、田村さんじゃないけど、「トータルの流れ、眺め、パースペクティブ、起伏」が素晴らしい。
　「モデルノ」「レジョナーレ」という楽しい２コース献立構成をやめて１コースに絞る…のはお二人でも決断だったようだが、旬の素材を通してこういう世界が見えてきた…というなら、それはしょうがないよね(笑)…と思われぬるかな(笑)。
　So Sanはトカイロッソ、多少微炭酸を感じる。

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2012年 6月　

　*エコファーム浅野ファーべを軽く加熱してペコリーノロマーノ
　*馬肉のカルパッチョ、サマートリュフとビーツ
　*鮎のクロカンテ、枇杷のカラメリゼ
　*焦がし小麦のカヴァテッリ、アナゴ炭焼きとアスパラソーヴァ―ジュ
　*ザワークラウトを詰めたジャガイモのラヴィオリ、サマーポルチーニとコテキーノ
　*夏鹿のロースト、焼ポレンタ添え、ベリーソース
　*桃とザバイオーネ、燻製をかけたリコッタチー
　+クインタレッリに畑を貸してたアマローネ、スロベニアのシャルドネ・リボッラジャッラ

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2013年 2月　

　*穴子とフォアグラのテリーヌ・キャラメリゼ、柿ピュレ
　*ホワイトアスパラガスの低温コンフィとトマト、空豆のタルタル
　*小鳩のスピエディーニ
　*蛍烏賊と山菜のタリオリーニ
　*マメさんのザワークラウトのスープ
　*“コーダ　アッラ　ヴァチナーラ”　お肉屋さん風牛テールの煮込み
　*カントゥッチのスフレ、ビンサントのジェラートと
　+RoncdiVico
　+99 Malvasia di bosa
　+06 Amarone Stropa
　+カモマイル、アルプスハーブ、のグラッパ

[AQ!]
　蛍烏賊、あわせるの難しい、…といいながら、リグーリアのノンフィルターの濁りワイン、だったかなあ？
　料理、冴えに冴えてる。
　相変わらず、両輪(＋中沢クン(笑))が素晴らしい。
「現地の、通りに、作ろうとするでしょ。絶対、少し違う、んですよ。その時に、シェフたちってのは往々にして『旨味を足す』ことで、その差異・空白を埋めようとしちゃうんですよ。それは、大概、間違い…なのでは、と、、」
　という辺りの、田村サンの「わかってる度」は、すんごい。
　でもマジメに真正面から取り合いはしない、的なスタンスに対する繊細さも、すんごい(笑)。
　アスパラはリコッタソース。
　スピエディーニ、は、「晩酌セット」(笑)。これは、宮木さんの方がやりたがった品。鳩スープ(生ビール見立て(笑))の方は、サフランを入れてみて…などかなりグルリと試行錯誤があったらしい。ビーツ・玉ねぎ。
　山菜は、蕗の薹・たらの芽。山菜の「形」はほとんど残さず、味・香りがものすごく出ている。パスタもとてもよく、この組合せは、まあ「ある」ものだが、相当にリファインされてる。
　テールは、80度18時間…だったかな。中温調理(笑)。蕪も素晴らしい。

[へべ]
　大大大好きな、「マメさんのザワークラウトスープ」に惹かれてふらふらと連休の自由が丘へ。ますますもって好調なチームモンド（と言いたくなるような、いい感じなのです）の仕事を堪能してきました。
　さりげない仕立ての白アスパラ、空豆タルタルとリコッタのソースがいい働きで、なんかこう、目の前がぱっと明るくなるおいしさ。
　小鳩の「ヤキトリ」仕立て、実にいいあんばい。串刺しって、一口ずつの直線的進行で後戻りなしなので「あ、今の胸肉おいしかった！」と叫んでもそれでおしまい（笑）。この庶民の一期一会、みたいなのが、微妙に清清しい。主菜が煮込みなので、ここで焼いたお肉を一口イケるのも、また嬉し。
　ワインは、嬉し楽しのペアリング。+99 Malvasia di bosa が実によかった。「ウチにあったらいいのになあ、これ」とＡＱが大絶賛。ぐぐっと濃厚なアマローネもよかったなぁ。

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2013年 4月　

　*公魚フリットマリネ
　*桜肉のカルネクルーダ　イタリア産グリンピースと
　*マナガツオの炭火焼き　モリーユ茸と春シメジの白ワインソース
　*‘ピチ’ドジョウとビーツのソース
　*リンゴを練りこんだスパッツレイ、蝦夷鹿のラグーソース
　*詰め物をした子牛のコトレッタ　サルサポモドーロ、黒トリュフと共に
　*リコッタチーズ、マルサラ、ブラットオレンジのドルチェ　シチリアのイメージで

[AQ!]
　３月メニューの「泥鰌のピチ」がどうしても気になってて、前に聞いたところ、「４月メニューに変わってても、数日間ならお受けしますよ」。それはありがたや、と頼んでおいた。それ以外はオマカセ。
　で、実際には、この前日か前々日くらいに月替わりメニューは差し替え。
　我々がいただけたのは、３月４月混成軍…という感じの献立であった。
　カナダ産馬肉、焼グリンピース。
　「天啓の」マナガツオ！　コートドールみたい(笑)な仕立て。それにしてもマナガツオ、「味も香りも」「皮も肉も(汁気)」、こんなにイイ素材なの！？
　泥鰌、「イタリアの素朴味は美味い」…というテーゼの典型。
　スパッツレもそれに続く。ビックリするくらい林檎は入ってるらしい。
　仔牛ミラネーゼ、詰物型なのに一体感があり、パン粉の美味いのも！
　あと、リコッタのムースがたまらん。
　全皿、素晴らしかった。

[へべ]
　たっぷりと旨いマナガツオに、びっくりしましたねー。
　楽しみにしてた泥鰌も上々。というか、どの皿もいい。「春を寿ぐ」モードのこの季節の、大地から萌えたつようなイタリアンって、やっぱりいいなぁ。

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2013年12月　

　*トリッパの酸味スープ
　*川俣軍鶏とフォワグラのガランティーナとセミドライにした柿
　*レンコンのココット焼き　ラルドと黒トリュフを添えて
　*鮟鱇のヴィンチスグラッシィ
　*ピチ　島根産猪肉のラグーソースで
　*ビュルゴール家産　鴨の炭火焼き
　*クレーマ　カタラーナ

[AQ!]
　ますます研がれて深化する宮木料理、カンドー的です。

　トリッパの温かい一口スープがご挨拶。酸味はコーニションかなあ？ いい工夫。
　ガランティーナは無花果の葉包みで香る。干して少し焼いた柿。豊かだが「渋いオトナ」的一品。
　蓮根！！ 狙って来ましたとも！　口上が「タダの蓮根ですが…」から始まる、…のもウフフ的快感。5cm厚くらいか。こんなに合うもんねーだろ…ってくらい黒トリュフがお働き。やっぱ根菜は合うのよね。ラルドもね。宮木さんも「使い始めるまで“蓮根なんか…”って思ってました」と言ってましたが(笑)。
　鮟鱇も狙いの一品。ヴィンチスグラッシィはマルケのラザニヤで、肉・内臓類色々が入る…のが多いそうなのだが、そこで“！”、鮟鱇の七つ道具を入れたバージョンはどうか？！…というのが今回の一皿。
　これも唸らされる逸品。鮟鱇の美味さが混じりあう悩殺の中に、各部の食感が次々と現れて楽しませてくれる。ラザニヤ具合がモダンで軽い。
　猪のピチは、エスプレッソ・カカオの香りを加えて。ラグーソースのパスタ、にこそ、それがよく合う。
　鴨はシンプル焼、菜花とそのソース、削った柚餅子。宮木さん、鴨焼、上手すぎ。ビュルゴー鴨でも白眉ちゃうか？ カットの厚さも、んー9mmくらいか、抜群に上手い。美味しいったらありゃしない。柚餅子が控え目な量ながら(和モダン…って程じゃないくらいの(笑))、一瞬キラと香って快い。
　クレマ方ラナ・モダンスタイル。円筒形からトロっと溶け出す、ピンク胡椒添え。直球にやたらとウマイ。

　アルドアディジェのゲブルツ、どっかのロゼ、00のBanfiのブルネロ、とかだっけ。
　Amaro、リコリス、nardiniの15年。

[へべ]
　宮木さんってば、すごい！　と盛り上がりながら帰る冬の夜道…。おいしい食事のあとの帰り道って、ものすごく満ち足りて、シアワセになります。

　この日のお目当てともいう、蓮根がやっぱり絶品！　ストウブのココットで火を入れた厚切り蓮根のほっこりとした味わい。冬野菜の糖分と根菜らしい土の香りに、ラルドとトリュフが抜群の合いっぷり…。

　鮟鱇のヴィンチスグラッシィ（三日もしたら言えなくなりそうな名前）がまた、期待の斜め上をいく素晴らしさ。ラザニア仕立てでぷっくり白いチーズと軽やかなパスタという絶妙の「受け手」を得て、ちりばめられた鮟鱇各部の味わいが生き生きと響いてくるのが、なんとも楽しい。こんな料理があったなんて！

　鴨のゆべし加減も鮮やかでした。冬もまた、愉し！

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2014年 2月　

　*白子のバカラオ塩風味
　*ホワイトアスパラガスの低温コンフィとトマト、空豆のタルタル
　*マメさんのザワークラウトのスープ
　*小鳩のスピエディーニ
　*蛍烏賊と山菜のタリオリーニ
　*“コーダ　アッラ　ヴァチナーラ”　お肉屋さん風牛テールの煮込み
　*カントゥッチのスフレ、ビンサントのジェラートと

[AQ!]
　「ガストロとは？」原稿を書くのに頭を悩ませ中のミヤキさん。
　アミューズの白子はポワレして、自家作成中のバカラオの塩でアセゾネ。これがピッタリ。
　そして冬はやっぱり、マメさん！！
　焼鳥屋が開店できるねえ(笑)…なスピエディーニ、は、割りと人気定着なのかな。
　蛍烏賊には赤ワイン…何だっけ、今年は魚介肝系などに赤…も増やそうかなあ、とタムラさん。

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2014年 7月　

　*鯒・ポティロン・ドライトマトのカルパッチョ仕立て
　*穴子とフォワグラのテリーヌ…、ナスタチウム・バルサミコ
　*鮎のクロッカンテ、タデのサルサベルデ
　*白・赤烏賊のリングイネ
　*サマーポルチーニ・ニョッキ
　*中勢以の55日間熟成クリ
　*ドルチェ
　+Manna Vigneti Delle Dolomiti / FRANZ HAAS
　+Cesanese del Piglio Priore Mozzatta
　+03 Merlot / Bressan
　+03 ego / Bressan
　+Grappa riserva Botti da Porto Sibona

[AQ!]
　すんごい雷雨で自由が丘駅30分篭城、の日。
　６周年記念中勢以コースを。「中勢以コース」、いい加減一回くらい、食べとかなきゃ、ね(笑)。
　うんまいかった。
　このコースらしく、「オールスターゲームでの本格派投手」みたいに「真ん中の真っ直ぐ」で並べる(笑)。
　鯒：４日間熟成・ダイスカット
　クリ：5/26から熟成

[へべ]
　ど真ん中直球コース、すがすがしくて、こういうのもいいねー　ヽ(^。^)ノ

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2015年 2月　

　*川俣軍鶏バロティーヌ 山羊生フロマッジョ 焼干柿
　*子持ちヤリイカとホワイトアスパラガス、ピサンリのサラダ仕立て
　*ポロ葱のローストと白子のポシェ 焦がしバター風味
　*ザワークラウトのスープ
　*鱈場蟹のキタッラ
　*蝦夷鹿内腿の炭火焼き、赤キャベツのコントルノ
　*カンノーリ？？
　+ロゼ微発泡
　+Arboreus / Paolo BEA
　+03 No.3
　+マルサラ

[AQ!]
　モンドのメニューは原則、月がわり。
　新メニューが届く度に我が家では楽しい騒ぎになるのだが、２月は見ての通り(？)「あまりに好みなメニュー」のため、「土日祝ランチ」で訪問。ピサンリ・ポワロ・マメさんの３発は文字情報だけでもノックアウトでしょ(^^;)。
　久々の昼。早いお出かけはちょっと「頑張る」が、アフタータイムがめったやたらと余裕があるので、たま～にはランチもいいのかもしれんヽ( ´▽`)丿かった。
　内容の方も、ミヤキさんの良さの一つの方向の魅力頂点で、これはタマラン。それに、細部はますます見詰められている感じ。
　鹿は藁炙りの薫香も僅かに足しているそう。「龍吟のビデオなんかたまに見てるみたいで」とタムラさんが笑う。

[へべ]
　うちが週末の朝からフツーの時間にちゃんと起きて自由が丘までランチに出かける…なんて、よくよくのコトですが（笑）、それっくらい好きなのが、マメさんのザワークラウトスープ(^^;)。
　それにしてもこのコース、いい構成でしたわ～。

[AQ!]
　サラダはルッコラもとても香る
　ポロ葱：トマトが酸味アクセント
　ズッパ：倍づけ(^^;)
　キタッラ：タラゴン、セルフィーユ、ディル／カルダモン
　赤キャベツは赤ワイン・出汁煮でソース役
　カンノーリ(見た目)は薄皮で中身はティラミスに近い

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2015年 4月　

　*明石平目8日間熟成・青唐辛子・柚餅子のカッペリーニ
　*メバルのズッパ
　*桜肉のカルネクルーダ、ルバーブ、ビーツ、パルミジャーノ
　*シナモンの葉で包んだ桜鯛のヴァポーレ、ホワイトアスパラガス、生海苔の白ワインソース
　*焦がし小麦のカヴァテッリ、桜えびとブロッコリーのソース
　*ジャガイモ生地のラヴィオリ、空豆と熟れ鮨のクリームのリピエノ
　*シャラン産鴨の炭火焼き、イタリア産野生のアスパラガスのコントルノ
　*水牛のリコッタチーズのムース、マルサラ風味のジェラートと
　+07 Vodopivec Vitovska Venezia Giulia
　+13 SOLO BIANCO TERRAVIVA
　+11 Cervaro della Sala - Antinor
i 　+07 Passito di Pantelleria Ferrandes など
　+Rhum Blanc PMG Marie Galante、CAPOVILLA Abricot

[AQ!]
　うんわ～、すんごい料理！
　サクラダイの具合がとんでもなく美味い。庭のシナモンの葉包みが、さりげない土台として機能する。白アスパラ＋生海苔も予想より遥かに上品かつ魅力的。
　空豆に滋賀の鮎熟れのラビオリ(シェフ曰く、「これ食べにいらしたんでしょ？(笑)」)…なんだこの嫋々として底抜けの魅惑は…。これ、６皿目の料理だけど、なんとゆーか、「腹が減る！」＼(☆〇☆)／。
　見事過ぎるほどの一晩勝負でした。
　田村さんも満足度は高いみたいで、「来月どーすんでしょね、アイツ」と笑う。
　メバルはその田村さんの釣果だっけ、ウロコ・内臓も含め「ぜ～んぶの」ズッパディペッシェ。そういう通り、口にするアタックは旨味爆裂の強度を誇るのだが、アフターは綺麗で爽やか。ほほお♪
　久々に某元知事がいたけど、ちょっと、声の抜けが悪くなったねえ、トシ？(^^;)

[へべ]
＞シェフ曰く、「これ食べにいらしたんでしょ？(笑)」

　…読まれていたか！（笑）　わかりやすすぎるぞ、石井家＼(☆〇☆)／

　忘れがたい料理が次々と…宮木シェフ渾身、充実の4月ディナーコースでした。いやー、最高に、すごかった。（←早川光の寿司番組の締めナレーションの口調で）
　大興奮のあまり、用心のため持参した傘を二人してすっかり忘れ、傘立てに放置して帰宅（トホホ）。

　熟成平目を、冷たいカッペリーニとともに。これは優れた提案！ 旨みの乗った平目と、パスタの粉の旨さが響き合う。極上の食べ心地。少量の青唐辛子の爽やかさと、柚餅子の大人柑橘風味がまた、いい具合。

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2015年 7月　

　*気仙沼の鰹、マンゴー、ノルチャ産生ハム
　*滋賀産天然稚鮎のフリット みょうがの酢漬け
　*弘前産馬肉のタルタル ガスパチョソース
　*軽く干した下田産金目鯛の炭火焼き ブラッドオレンジのソース
　*石川産鰯とウイキョウのタリオリーニ
　*鮑のリゾット グリーンアスパラガスのソース
　*但馬牛熟成肉
　*烏龍茶とベリーのデザート
　+Spumante brut / Haderburg
　+Montemarino Duemilanove vino bianco Cascina Degli Ulivi
　+08 Denavolo 'Dinavolo' Bianco Vino da Tavola
　+12 Ca' del Baio Langhe Nebbiolo Bric del Baio
　+Grappa Albicocche del Vesuvio Capovilla
　+Distilleria Levi Serafino di Levi Romano Grazie che ci Siamo Incontrati Grappa

[AQ!]
　雨続き、電車で。
　7周年記念メニューで、かつ、来月からの「日替わりメニュー化」の先触れ版。
　理由は聞かなかったけど写真解禁。
　ここのとこずっとだが、常連客比率、高っ。
　宮木さんは半月後にはイタリア。
「フランチェスカーナとトクヨシも行きますよ～、あっち系2軒も行っちゃって(笑)」
　で、ベネトからアルトアディジェ、マメさんとこに行きたくて、だそう。俺らの分も御礼してきてください♪…と。

　鰹・生ハムはマンゴガスパチョをソースに、「ひと口」推奨。なんと、鰹の旨味が引立つ仕組みになっている。

　稚鮎は揚げ立てでもあり「天麩羅の名店」がアタマに浮ぶ。茄子＋茗荷の酢漬冷製と。…そう、（みんながとは言わないが）こういうアソートを織り交ぜながら揚げる天麩羅店があっても楽しいのにな♪、と思った。

　タルタルが、料理として傑作！認定。馬肉は笹森さんとこから。これを酢漬ビーツとタルタルにする。パプリカなどを発酵させて冷凍、これのゆっくり解凍時にドリップをとりソースとする。上に、アスペルジュソバージュの細いとこを1cm弱長に切って添える。
　タルタルの「すごくウマイけど割りと飽きる」のをロールオーバーした感じがする。器もとても良い。

　金目では、ロマネスコの先を細かめに砕いたのを添える。カリっ…とした感触で。これが妙なるコントラストを皿上に。金目はちょい熟成をちょい干し、で。

　鰯・茴香の定番組合せ、モンドではいつ以来…日記には2010年に「鰯のブカティーニ」とある。
　タリオリーニで上品仕立てか…といただくと、いや品が良いのは確かだが、鰯は「パワープレイ」と呼びたくなるくらい力を発揮している。な～る！ 茴香の花添え（いい香り）。

　リゾットの緑アスパラソース（グリーンピースソースみたいな色）が意外な殊勲。田村さんも「なんだと！？～ウマイじゃん♪」だったらしー。鮑と駒を並べるエリンギの処理が抜群。

　熟成肉は5/18～モノ、だっけか。内腿系…シンタマ・シンシンあたりかな。50日近いがジューシーさもあり、言えば「中勢以らしい」？美味。あと野菜が良かったなあ、根菜のウマイこと。

[へべ]
　宮木シェフ、素晴らしい！！！　心に残る一食でした。

　とりわけタルタルはココロの殿堂入り、一期一会といわずまたいつか食べたい、見事な料理。発酵の酸味と野菜の配置が生きてます。特にアスペルジュソバージュの、この生かしっぷりには脱帽！

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2016年 2月　

　*レンコンのロースト 黒トリュフ
　*佐島の真鯛とジャガイモのポシェ クミンとレモンのソース
　*明石の伝助穴子の炭火焼き フォアグラとバルサミコ酢のタレとホワイトアスパラガス・ピサンリのサラダ
　*鹿のブロードに浮かべたタヤリン
　*ピエブルーとなれ鮨のクリーム リゾット
　*尾長鴨のロースト セリ・ビーツ・サルサペヴェラーダ
　*金柑・ホワイトチョコレート・ヨーグルト
　+13 Peter Pliger Kuenhof Gewurztraminer Sudtirol Eisacktaler
　+11 Roccolo Grassi Valpolicella Superiore
　+12 Giuseppe Mascarello e Figlio Toetto Freisa Langhe
　+14 Alessandro Viola Terre Siciliane Rosso
　+グラッパ：クミン、松、ビール

[AQ!]
　宮木さんの狙いはまた色々あろうが（「コジマ・オマージュ」とかも言ってたかな？）、いただくコチラとしての本日は「味の祭典」。もお「お味」が凄い。へべは「ひとりUmami学会」とか言うてる。

　蓮根・グアンチャーレ・トリュフの大地からスタート。

　鯛は佐島で深く潜行せず根に付いて余裕こいてた奴。いい餌たらふく食ってて脂の状態などが良いので、2週間（だっけ）熟成をかけている。いやあ、こちらの唾液が滴る(^^;)。食べた時の、詰まってるけどドライじゃない潤い感。この旨味は熟成で引き出されているのだろうが、酸化臭ニュアンスをはじめとする「いわゆる熟成感」は無い。「言われなければわからない」くらい。

　伝助は巨大穴子だ。が、うすのろデブでなくて運動エリートな感じの食感。フォアグラ＋バルサミコは醤油／ドライトマトソースは梅、のニュアンスがありますよね～と田村さん。猛烈に味がするひと皿。ピサンリ好きの我々は「案外主役はピサンリ」という感想に陥ることもある取り合わせなのだが、今日のは、ちゃんとピサンリは引き立て役(笑)。
　田村さんのペアリングもいつもお楽しみだが、ワイン自体好みだったのはこのほんのちょっと干したヴァルポリチェッラ。とても自然。

　鹿のブロードにタヤリン、黒トリュフが3枚、それだけ。恐ろしい、モノリスのような巨大で透明な旨さの一品。もうメロメロ。なんか以前にFBでこの料理の写真を見て“宮木さんのコレは凄そうだな”と呟いてたのを覚えてて出してくれたようで、感謝。この深く濃い清さには秘密があって、凍結ドリップで漉す…みたいなことであるようだ。

　牡蠣・ピエブルーのなれ鮨リゾット。もはや「得意ワザ」の領域だが、なれ鮨は旨さ強調の役目であるが、「まとまり」や「包容力」と言いたい役目も果たしていると思う。こんな旨い、そして上手くまとまったリゾットも珍しい。

　尾長鴨は網取り、岐阜だっけ。やっぱ中小のジビエ鳥類、ど真ん中で旨いのはイタリアンだよなあ…と思う。この鴨で特筆すべきは、まあ胸肉は旨くなきゃ許されない(笑)として、腿が出色の旨さであったこと。芹根もよろし。
　芹根と言えば、こないだ行ってきたばかりのラ・シーム森田さんの話をしておいた。電話したかなー(笑)。

[へべ]
　おいしく食べて、いっぱい笑って、胃も心もあったまって、冬の路上に立つ。いやー、ウマかった！
　心の黒板に、ぶっといチョークで「宮木さんてば、すごい！」と大書したい気分。ひと皿ごとの印象が、くっきり鮮やか。

　この日は文字通り、堂々の「味」祭り、という感じでしたねー。

　蓮根ローストに、しどけなくグアンチャーレの薄衣とトリュフ。このハンパない大地感が、思えばこの日のイントロだったわけで…。思い返せば、よくハマってる。

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2016年 8月　

　*オーボリのフェデリーニ
　*新イカとアーティチョークの炭火焼
　*甘ダイのクロカンテ 松茸のスープ
　*白イカとドライトマトのタリオリーニ
　*スペイン地鶏とポルチーニ、ニョッキ
　*エゾ鹿内もものロースト
　*桃のドルチェ
　+13 Palme' Vino Bianco Ezio Trinchero
　+10 Arboreus Paolo Bea
　+13 Sgarzon Teroldego Vigneti delle Dolomiti Foradori

[AQ!]
　真夏のメインの鹿の旨さ！…にビックリ♪

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2016年11月　

　*桜エビと帆立のフリット
　*相模湾のスズキ10日目 ポルチーニ茸と炭火焼に
　*甘鯛のクロッカンテ、天然キノコと海老のスープ
　*赤穂の牡蠣とルコラのピチ
　*月の輪熊のラグー ニョッキ
　*島根産猪と蕪のロースト
　*イチゴとココナッツのロールケーキ
　+06 Rosso de Veo / Paolo Bea
　+08 Distillato a Magnomaria Varieta Bier brand Legno Capovillaaz agr.-Rosa
　+Grappa Piu Natura La Vuassa di Papa Marcel Erbe miste

[AQ!]
　桜エビ：生の麗しさ。
　本日のスタア、鱸：宮木シェフ・コーフン(笑)の熟成具合。何たる存在感♪ ポルチーニ茸と炭火焼、珈琲パウダーがけ（ほほぉ）。ポルチーニピュレのソース。
　牡蠣本体を外してもいいか、と思うほどに牡蠣味に染まるピチ。凄く旨い。
　熊は長野産、ピュア。蕪は一時間ローストだっけ、蕪の上・中・下をそれぞれに調理しきって、これも旨い。猪は罠、ここんとこずっと付き合いの猟師さんだそう。
　妙に旨い、イチゴケーキ♪

　今日のBeaのワインは、Beaはけっこー呑んでると思うが、サイコーに良かった。ナチュラルな伸び・深みが、実に料理と親和的。（神話的…でもいっか(^^;) by FEP）
　BGMはボウイで（2016年の）フィナーレ。

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2017年 7月　

　*イサキのタルタル
　*鳴門の村さんのフッコとポルチーニ フリット 冷たいジャガイモのピューレ
　*吉野川天然ウナギの炭火焼 フォワグラのタレ
　*焦がし小麦のカヴァテッリ 鮎と干したキュウリ
　*純血軍鶏のトルテリーニ イン ブロート
　*大和牛“クリ”
　*温かいティラミス
　+15 Sinfonia di Grillo / Alessandro Viola
　+16 Saignée Rosato / Aldo Viola
　+07 Ribolla Gialla La Castellada Collio
　+Vecchio Samperi Ventennale De Bartoli
　+04 Pignoli / Radikon
　+Grappa Tabacco, Nardini Grappa Riserva 15 Anni

[AQ!]
　9周年メニュー。

イサキのタルタル
　後輩が店をやってるニュージーランド産トリュフ／玉蜀黍／ヨーグルト
　イサキはダイスカット（切り付け型がイイ）でほんのちょい炙り。まったくシツコサが無いのに、余韻はいつまでも消えない。素晴らしい伊佐木。

鳴門の村さんのフッコとポルチーニ フリット 冷たいジャガイモのピューレ
　フリットに馬告。…馬告が連日出るとわ！（昨日「茶禅華」に続き）、流行ってんの？(笑) バッチリはまってる。フッコの香り高さに驚嘆。
　Saignée Rosatoは見た目は「赤」ｗ。Ribolla Giallaは見た目は「黄」ｗ。

吉野川天然ウナギの炭火焼 フォワグラのタレ
　吉野鰻（広島の賢ちゃんも使ってたのお）も村さんの「紹介」漁師。かなり最高そーとー最高クラスの「鰻料理」。サク～ブリ～フワ～豊潤、そのすべてが凛々しく旨い。

焦がし小麦のカヴァテッリ 鮎と干したキュウリ
　もっとも、料理…と言っていちばんクラっとくるのはカヴァテッリか、ある意味。…地味だけどｗ。こんな旨いもんはないｗ。胡瓜の干し時間は、様々な具合に寄るけど概ねの目安は「半日」とからしい。

Vecchio Samperi Ventennale De Bartoli
　以下引用。
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　樹齢40年～15年のグリッロを使用。石灰岩質の土壌です。ソレラシステムで20年熟成。アルコール添加を行いません。
　シチリアの血と生活が脈々と流れる伝統酒、ヴェッキオサンペリ。
　マルサラ酒が一世を風靡し、大手会社が参入し始めシチリアに伝わってきたマルサラ酒と、そしてその伝統そのものが姿を消そうとし始めていた70年代。先祖代々200年の歴史を持つ25haの畑を受け継ぎ、その流れに逆行してもう一度マルサラ酒の伝統を立て直そうとしたシチリア人がいました。それが、マルコ・デバルトリ氏。
　彼がたどり着いたのが、アルコール添加無しのピュアなブドウを20年、30年伝統的なソレラシステムで熟成させて出来上がるマルサラ・ヴァージン・ストラヴェッキオ、その名もヴェッキオ・サンペリです。彼のマルサラ酒への愛と、こだわり、それを守り抜こうとする葛藤、怒り。最後まで戦いが続きました
-------------------

純血軍鶏のトルテリーニ イン ブロート
　純血軍鶏は薄切りですら「硬いっ」(^^;)そうだ。「挽き以外、ありますかねえ？」…とｗ。
　それだけあって、猛烈な味♪ …で、こゆー時の「宮木さんのコンソメ」はまことにウンメイ。

大和牛“クリ”
　牛は今回は中勢以でなくて牛山精肉店。40ヶ月。2ヶ月熟成くらいらしいが、とても綺麗。たっぷりしたジャルダンなサラダと行くのが大正解。

温かいティラミス
　ありそうでない温ティラミスにアマゾンカカオ擂り下ろし。魅惑。

　sound pairingは、イサキに「Scary Monsters」で、鰻が「it's no gameのreprise」かな(笑)。わざわざかけてくれた（泣）。
　最後は4人で、来年の10周年の時にすればいいような昔ばなし(笑)に花が咲く(^^;)。

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2017年10月　

　*吉野川天然ウナギの炭火焼
　*マダイとカブのヴァポーレ
　*マナガツオの炭火焼
　*イカスミを練り込んだトロフィエ アオリイカと焼き茄子
　*香茸とあわびのリゾット
　*エゾ鹿内モモのロースト
　*黒イチヂクのコンポート
　+15 Blanc de Morgex et d la Salle Vallee d'Aoste Ermes Pavese
　+14 Montevertine Pian del Ciampolo
　+10 Vitovska Vodopivec
　+07 Venezia Giulia Ribolla RADIKON
　+Podere Il Santo Rivanazzano
　+Vecchio Samperi Marco De Bartoli
　+Nardini Grappa Riserva 15 Year Old
　+Grappa di Amarone Capovilla

[AQ!]
　某Ｒシェフと３人で。モンド初訪問だが、２kgスペイン牛が結ぶスペインとイタリアの絆…だとかｗ。

[へべ]
吉野川天然ウナギの炭火焼
　のっけから吉野川の天然ウナギと、前フリなしの男前な滑り出し（笑）。

[AQ!]
マダイとカブのヴァポーレ
　蕪はかぶら蒸しインスパイアド。葉のピュレの緑が鮮やか。バルサミコ。

マナガツオの炭火焼
　マナガツオ。岐阜の鮎屋さんの飯、…だっけ、のソース！
　ポルチーニもひじょーに好相性。

イカスミを練り込んだトロフィエ アオリイカと焼き茄子
　イカトロフィエ！ 焼き茄子・唐辛子・バジルの絶妙な「ちょい参加」。食感に震える。

香茸とあわびのリゾット
　香茸と肝、香茸の香りが存分に立つ。タラゴンとセロリ葉の2グリーン、だっけ。

[へべ]
　やはりマナガツオ！イカトロフィエ（に茄子も）！香茸！だよねー。
　緑はそそそ、タラゴンとセロリ葉だったとおもふ。

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2018年4月　

　*チヌと蕪のタルタル
　*ホワイトアスパラガスと地蛤のココット焼き
　*メジナの炭火焼き菊芋と芝エビのソース
　*炭火で焼いた飯蛸とセロリのスパゲッティ
　*トラふぐと黒トリュフのリゾット
　*藁でいぶした仔羊と葉玉ねぎのロースト
　*紅玉のミッレフォーリエ
　+Spumante Haderburg
　+12 Ageno La Stoppa
　+15 La Maliosa Bianco
　+12 Valpolicella Roccolo Grassi
　+13 A Vita Ciro
　+06 Nove Cento Podere Il Santo
　+Refosco Moschioni
　+Grappa Amarone Via Roma
　+Grappa Elena Borra

[AQ!]
　傑出した、「その年」（の代表的コース）を意識させるコース♪
　ミヤキさん、凄いなあ。
　田村さんがFalo班に移って初のモンド。

チヌと蕪のタルタル
　1週間熟成。皮目は炙って。柚べし。チヌ・蕪とも、ダイスカットのサイズまで神経が行き届く。
　強くて、清くて、バランスが取れた味わい。

ホワイトアスパラガスと地蛤のココット焼き
　九十九里産蛤、ちょっと化け物級食材。ココット焼きで詰めた爆発的旨味、しかも、まとわりつかずに放たれて行く。上に馬告を数粒。
　蛤は数がなかったようで、標準仕様は北寄で。

メジナの炭火焼き菊芋と芝エビのソース
　相模湾6日熟成。腕力があり、身質・脂には細やかさがある。つきもの？の「臭み」はまったく感じられない。
　ソースもピントを絞ってきている。

炭火で焼いた飯蛸とセロリのスパゲッティ
　ひや～、こんな旨いイイダコ、知らんわ(^^;)。脚は炙りに近く、頭は茹でに近い…仕立て、だっけかな。
　セロリピュレとかつーんと合わせて、パスタ料理全体として見ると豪胆さも持ち合わせる。
　Valpolicellaが素晴らしいお連れ。

トラふぐと黒トリュフのリゾット
　トラ河豚が気のいいオジサンに思えるほど(笑)。よく香るトリュフとの、上流階級感(笑)。

藁でいぶした仔羊と葉玉ねぎのロースト
　シェフ「何か色々入ってるんで… オネガイシマス」…と紹介になっていない(笑)トマトソースで。
　藁焼仔羊・葉玉葱の信頼軍と、このトマトソースが実に面白い。
　料理は、時の流れやスタイルの流れの中で、ある時までは挑戦だったものが次第に安牌になって行く…ということがあるものだが、逆に、安牌だと思っていたものがちょっと違った光を当てることで挑戦になる…ということも、ある♪

紅玉のミッレフォーリエ
　ハラハラ、ハラハラ、と、ホントにミッレフォーリエ。実に、上等な香り。

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2018年7月　

[１０周年特別コース]
　*京都中勢以 熟成しきんぼのカルネサラダ
　*鳴門 村さんのスズキとオクラ・つるむらさき
　*吉野川天然ウナギとじゃがいものガレット
　*イカスミを練りこんだトロフィエ 白イカと焼き茄子
　*クラウティを詰めたジャガイモ生地のラビオリ 梅山豚スネ肉とフレッシュポルチーニのソース
　*バザス牛のランプのロースト お日さま農園のお野菜
　*マンゴーのヴァヴァロアとパッションフルーツ
　+11 Montemarino Vino Bianco Cascina Degli Ulivi
　+14 Barbera D'Alba Bartolo Mascarello
　+11 Taibane Angiolino Maule
　+09 Bressan Pinot Nero
　+14 Montevetrano Colli di Salerno
　+Capovilla Grappa Varieta Prugne Selvatiche
　+Capovilla Grappa Varieta Ciliegie Duroni

[AQ!]
　彼らの凱歌、彼らの美しき10年間に乾杯♪
　もう感極まって言うこともなく、去年の9周年の方が何か言ってたぞ！…的に笑うです(^^;)。

　新潟産無花果

　4日 ドライトマトを崩して（絶対だぞ） 絶品ソース

　熟鮨ソース 米粉
　お日さま農園、優秀♪

　台風にもめげず満席、その上「今日空いてないの～？」と電話がじゃんじゃん…だそう(笑)。

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2018年10月　

　*パテ バッカラ・ポレンタ ミモレット
　*才巻エビとベッキオサンペリ
　*キメジマグロのタルタル 発酵きゅうりの泡
　*マハタのヴァポーレ
　*お米と白子・天然キノコのクルーダイオーラ
　*トリッパ・ンドゥイヤ・フルーツトマトのスパゲッティ
　*ボリートミスト
　*フランス産リムーザン牛サーロインの炭火焼きとポテトフライ
　*洋ナシのココット焼き
　+Campari and Soda
　+Haderburg Metodo Classico Brut
　+11 Montemarino Vino Bianco Cascina Degli Ulivi
　+16 Toscana Rosato CS100% Chiaroscuro
　+13 Barbera D'Alba Bartolo Mascarello
　+09 Bressa Pinot Nero
　+Grappa & Camomilla Elena da Costiguole Antica Greapperia
　+Acquavite di Genziana Giovanni Boroni
　+Disaronno Originale
　+Amaretto Ramazzotti
　+Carpano Punt e Mes
　+Amaro Savoia Liquore Elisir D'Erbe

[AQ!]
　mondoの新コンセプト企画、原則毎週火曜「イッセイノセーの会」に初参戦♪

『イッセイノセーの会とは？？
　宮木が常日頃から考えていた試み。
　一つづつ小さい肉を丁寧に火入れを綺麗に盛られているお肉も美味しいのだけどバーベキューの時みたいにみんなの分塊でドーンと焼いた肉も美味しいんだよな～。レストランじゃなかなか味わえないんだよあな～
　ジャストの火入れとかではなくて、あそことここだと火の入り方が違くて、、それがお皿に盛ったときにコントラストになって・・
　そんな料理を出したく毎週火曜日だけ、皆さんに同じ時間に集合していただき、この豪快に焼いた肉をむしゃむしゃ食べていただく日
　これが、イッセイノセーの会です。』

才巻エビとベッキオサンペリ
　酔っ払い海老は３度踊る　酔っ払い焼き仕立て

キメジマグロのタルタル 発酵きゅうりの泡
　キメジ：15kgが2本揚がったから、と1本貰った。

マハタのヴァポーレ
　相模ハタ5日熟成。カッペリ。鮪ハム。アスパラ菜。旨い。

お米と白子・天然キノコのクルーダイオーラ
　白子50度、これは東北で習う。CRUDAIORAとはサルデーニャ州の方言で「生のソース」の意味。すごい旨い。

トリッパ・ンドゥイヤ・フルーツトマトのスパゲッティ
　トリッパず～っとやって、スパあえる。全然ちがう！

ボリートミスト
　赤鶏九州 梅山豚 イタリア舌 人参 玉葱 / サルサヴェルデ マスタード

フランス産リムーザン牛サーロインの炭火焼きとポテトフライ
　リムーザン 素晴らしい。今、一番好きなのリムーザンだって。

洋ナシのココット焼き
　バター・トリュフ乗せ。あまじょっぱさのヨーロッパ♪

Acquavite di Genziana Giovanni Boroni
　ゲンチアナ、驚異的！ そのものが溶け出したよう。

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[番外編：昼のみmondo by 鵜飼クン]　

2019年 5月　

　[昼のみmondo by 鵜飼クン]
　*ネロパルマの生ハムとアスパラソバージュ
　*福田農園の王様しいたけのサルシッチャ
　*もずくのゼッポリ
　*falo周年パスタ対決で予選を勝ち抜いた鰯の冷製パスタ
　*茅部のカジカと11種類の魚介のスープに浮かべたストラッチ
　*シストロン産仔羊の燻製～ホタルイカのソース～
　*ティラミス
　*チャイのパンナコッタ～マンゴーのソース～
　+18 Cider Republic Nanyo Cider
　+13 Collecapretta Il Forestiero

[AQ!]
　近年、みかけることも増えた「スーシェフ・ポップアップ」企画。
　今回は、モンド宮木シェフ不在の昼を利用して鵜飼勇貴スーシェフが「昼のみmondo」と銘打ってチャレンジとのこと。
　5月の自由が丘を散歩がてら、伺う。

　品書には「宮木が留守のmondoのキッチンは鵜飼が守ります」とあるｗ。
　内容は、15種類ほどのアラカルトで、比較的オーソドックスなイタリアン。

ネロパルマの生ハムとアスパラソバージュ
　アスパラソバージュ糠漬…キレイなままに糠漬になってる。
　とてもウマイ。

[へべ]
　特有のぬめりもありつつ、ちゃんとぬか漬けになって嬉しい＆生ハムと見事に合ってました。
　ぬか漬けは、ヤングコーン版もイケるらしい♪

福田農園の王様しいたけのサルシッチャ
　すごい椎茸に、力強いサルシッチャ！

[AQ!]
　オーソドックスだがキッチリと美味しい。

もずくのゼッポリ
　酒がすすむアテ♪

falo周年パスタ対決で予選を勝ち抜いた鰯の冷製パスタ
　アハハハ、仲良しなチームだなあ♪
　よい出来で、（この種の組合せの中では）フルーツトマトがより生きる印象。

[へべ]
　予選勝ち抜きの実力を満喫♪

茅部のカジカと11種類の魚介のスープに浮かべたストラッチ
　具をやめた英断に拍手！
　スープのクリアで深い滋味、パスタの味わいが際立ってました。

[AQ!]
　優れたガストロ作品。
　全編通して、フレンチで言うなら「ネオビス」…「ネオトラ」とでも言うの？…な、リストランテの洗練を感じさせる美味なオーソドックス、が、出せてました。

シストロン産仔羊の燻製～ホタルイカのソース～
　海彦山彦…型の組合せが、イタリア的な雰囲気を醸す。芋とナスタチウム。
　たまたま…だが、この前日にいただいた、やたらと星が付いてるフレンチのシストロン仔羊より、旨かったｗ♪

チャイのパンナコッタ～マンゴーのソース～
　チャイは、シャンカールノグチ氏・ブレンド♪

[へべ]
　宮木さんがいないだけで、田村・石原さんは在店。
　タムゾーさんは「これ具の魚、いらなくない？」など、いつもながらの存在感を発揮してます。

[AQ!]
　石原さんの糠床養生にも大注目れす♪

---

2020年 1月　

　*お野菜のスープとオリーブ
　*生ハムと柿
　*鰆とクレソン
　*鳴門 村さんのボラと菊芋・黒トリュフ
　*“リングイネ” 10種類の魚介のペスカトーレ
　*“ウンブリチェッリ” ツキノワグマのサルシッチャとちりめんキャベツ
　*エゾ鹿内もものロースト　根セロリ・ジロール茸・赤キャベツのコントルノ
　*林檎のミッレフォーリエ
　+18 Vallee D'Aoste Blanc de Morgex et de La Salle Maison Albert Vevey
　+18 Lepus Franz Haas
　+Trinchero Rosso Racines (mag)
　+17 Pinot Noir Caspri (mag)
　+11 Bressan Schioppettino
　+99 Marchesi Antinori Badia a Passignano Chianti Classico
　+14 L'Arco Pario
　+99 Rhum J.M
　+05 Capovilla distillato a Bagnomaria variet Uva Moscato Fid'Arancio

[AQ!]

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2020年 9月　

　*お野菜のスープとオリーブ
　*生ハムとパプリカ
　*鳴門 村さんのスズキと天然舞茸のフリット　冷たいじゃが芋のクリーム
　*白川甘鯛と緑茄子のヴァポーレ
　*新イカ“スパゲッティ”
　*ズワイガニの“リゾット”
　*シャラン産鴨胸肉と黒イチジク
　*シャインマスカットとフロマージュブラン

[AQ!]
岩手産舞茸 甘鯛 豊後水道　“水キムチ”
イカ＋セロリ
佐渡産無花果　鴨のジュのソース
宮前平 自家菜園

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2021年 7月　

　*お野菜のスープとオリーブ
　*24ヶ月熟成パルマの生ハムとヤングコーン
　*マナガツオとサマートリュフ発酵野菜のエキス
　*マゴチと青茄子のフリット
　*“タリアテッレ”鰯と野生のウイキョウ
　*鮎の焼き“リゾット”
　*シャラン産ビュルゴー家鴨胸肉とお日さま農園のお野菜
　*メロンのスープ
　*ヨーグルトとココナッツ

[AQ!]
マナガツオとサマートリュフ発酵野菜のエキス
　紙重ねての、漬け
　マナガツオの逸品は、「年間ベストこのひと皿」候補♪

マゴチと青茄子のフリット
　天麩羅専門店が悔しがりそうなフリット(笑)

“タリアテッレ”鰯と野生のウイキョウ

鮎の焼き“リゾット”


シャラン産ビュルゴー家鴨胸肉とお日さま農園のお野菜
　鴨は燻しを効かせて

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2023年 3月　

　*お野菜のスープとオリーブのフリット
　*もくじ
　*ホワイトアスパラガスと北寄貝の冷たいスープ
　*ウツボと水キムチのストゥファート
　*“スパゲティ”太刀魚と蕗の薹
　*トマトを練りこんだ“タリアテッレ”ホタルイカとアオサ海苔
　*エゾ鹿内ももとビーツ、黒トリュフ
　*サフランのミッレフォーリエ
　+21 Riviera Ligure di Ponente Pigato Laura Aschero
　+18 BRDA Krisitian Keber
　+Borgatta Rosaluna
　+16 Tröpfltalhof Barleith
　+17 Tröpfltalhof Garnelleri
　+22 118 Rose Petal Mitosaya
　+22 121 Sakuramaro Mitosaya
　+07 CNDP Nerthe

ウツボと水キムチのストゥファート
　！
　ウツボは、宮木シェフが“五目釣り”時に釣った興味から…、だっけ

“スパゲティ”太刀魚と蕗の薹
　！
　勝手に混ざっていくように感じられる太刀魚♪

エゾ鹿内ももとビーツ、黒トリュフ
　ビーツ五時間仕立て♪

---

2023年 7月　

　*お野菜のスープとオリーブのフリット
　*もくじ
　*穴子のフリットとジェットファームのグリーンアスパラガス
　*甘鯛のクロッカンテ、極みエノキのズッパ
　*冷たい“フェデリーニ” 鰯とイナゾートマト
　*実山椒を練りこんだ“カヴァテッリ” 鮎と干しきゅうり
　*フランス産鴨胸肉とお日さま農園の新玉葱
　*イチジクとザバイオーネ

　+22 Perticaia Spoleto Trebbiano Spoletino
　+17 Paleo Le Macchiole
　+20 Amorotti Cerasuolo d'Abruzzo
　+16 Pinot Noir L N012 Gérard Schueller
　+08 Barolo Otin Fiorin Pie Rupestris Nebioli
　+Grappa di Dolcetto Vieux Moulin Elena da Costigliole
　+94 Requiem Chapter2 Jamaican Rum 27y New Yarmouth

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2024年 7月　

　*お野菜のスープとオリーブ
　*もくじ
　*金目鯛とジェットファームのグリーンアスパラガスのヴェルタータ
　*穴子のヴァポーレとスクランブルエッグ
　*冷たい”フェデリーニ” カツオとフルーツトマト
　*”リゾット” 蝦夷アワビとアワビ茸
　*サカエヤ新保さん手当のあか牛のコトレッタ イチジクとゴルゴンゾーラのソース
　*エキゾチックなババレーゼ
　+le lute Ca'Liptra
　+Nicolini Eugenio Bianco
　+21 Barbera del Monferrato Superiore tenuta Migliavacca
　+96 Oltrepo Pavese Montebuono Barbacarlo
　+05 Taurasi reserva Perillo
　+Fine de Michinoku Mitosaya
　+Genziana Giovanni Boroni

　東京駅構内にできたGRANSTA DININGにある。

　駅構内北通路改装に伴いグランスタダイニングまるごと閉店。（2016）

2011年 2月　

　*地野菜入りサラダ
　*庄内豚ベーコンと本日のネギのトマトソーススパ
　*本日のごちそうパスタ　庄内浜のカスベにすっぱくしたエシャロット・こがしバターとケッパー・庄内麩のカリカリ・寒中キャベツであえたスパゲティ

[AQ!]
　三連休である。とくに予定もなかったので、関西に足を伸ばす。
　とはいっても、怠け者なので、ゆっくりとスタート。
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　昼メシは東京駅エキナカ。なにかと話題となっている、ケッチャーノ奥田さんプロデュースのパスタ店「Yudero191」。
　もろにランチタイムとあって行列が出来ているが、列の長さは隣のタンさんの炒飯や向かいの日本食堂と同程度。一番人気は仙台のタン焼弁当。
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　昼はほぼ、サラダとパスタ(10種類程度からチョイス)のセットのみ、1500-1900円。
　地野菜入りサラダは、サラダ菜の分量が多すぎて“フツー”って感じになっちゃってるが、ドレッセは悪くない。
　庄内豚パンチェッタ・トマト・ねぎのスパゲティは、どうにも“フツー”、か。一人で来てこれを食べたタベロガーは、嬉々として1.5点とか2点とか…付けるんだろうなあ(笑)、と。
　カスベ・キャベツ・酸エシャロット・カリカリ麩のスパゲティは、目を瞠る出来でたいへん美味しい。ドンと置かれた皿の上、肉厚で艶かしく子供のサンダルほどもあろうかっつうデカいカスベが２枚、あたりを睥睨している。(ぶっちゃけ、このサイズ・価格なら、１枚でも、誰も文句無いと思う(^^;;))
　火入れ・アセゾネも上々で、レルドレ特有の天使的プニプニ感を楽しむとともに、その微かな甘みが、キャベツの甘みと呼応する。取り持つのは、焦がしバターの甘み。酸っぱいエシャロット・ケッパーそれに庄内麩のクロカンも、皿上の統一感に寄与している。
　これでイマ一息、「粉ウマ」な印象が強まれば立派なリストランテ料理となろう。…ま、それでも十分美味いが。
　(これは良いことではないが)カスベスパは、トマトスパから10分くらいの時間差があってからサーブされた。カスベの方は、「シェフ、出番ですよ！」…って感じの力作なんですかね(笑)。
-----------------
　それにしてもネット上、ワタシの立ち回り範囲では、「Yudero」については厳しい声ばかりが目立つ。み、みんな、奥田さんのこと好きなんだねぇ愛してるんだねぇ、、、…っていうほどの期待値の高さだ(^^;;)。
　ま、それを別とすれば、若干「チョイス」のおみくじ性は高そうだけど、「Yudero」は『アリ』かな(TPO的に)、と思った。ただ、50mも歩けば「ヒロ・プリモ」があるんだよなあ(やっぱ、平均レベルはだいぶ高い)。でも、50mとはいえ、エキソト、だからな(笑)、アッチは。

　「ラ・グロッタ」の名前を高からしめた寺内シェフは2002年独立、「リストランテ寺内」。「ラ・グロッタ」は、2003年8月から早乙女料理長へ。と、聞きました。　(2004)

　移転後、閉店されたと聞きました。

　寺内シェフは2011年から二子玉川「寺内食堂」、2018年から祖師谷「てら屋」。

1997年11月　

　*ピクルス
　*牛生肉のリコッタ詰め、香草風味
　*穴子のカレー風味、炭火焼
　*ポルチーニのフェトチーネ
　*赤座海老とトマトのリングイネ
　*フッコの炭火焼
　*兎のレバーの煮込
　*焼林檎、木苺のパンナコッタ
　*バニラアイス、林檎のシャーベット
　+93 Campofiorin Masi

[AQ!]
　工夫ある楽しい料理を、居心地良いのにサービス料無し、のC/Pで。

　2003年５月に澤口知之氏から小林真氏へシェフ交代。澤口氏新店は「リストランテ　アモーレ」。

　2006年、閉店。

1999年 4月

　*魚介のマリネ
　*ロニョンときのこの冷製、ニンニク風味
　*毛蟹とトマトのスパゲティ
　*地鶏のロティ
　*カッサータとプリン
　+96 Pinot Nero la Palazzola

[AQ!]
　何だこりゃ。評判との落差も鑑みて言えば、東京レストラン・ワースト３くらいに入りそうな店だ。
　メニューを眺めると、グランドメニューに加え「４月５日本日のお勧め」が１ページ30品目以上載っている。ところが、サービスが妙に強く「本日の強力なお勧めはコレとコレとコレです」と限定して去っていく。
　こちらはそれも色々と取り入れて策を練り、注文の段となるのだが、さて始まるは「それは無いあれも無い」攻撃。「４月５日本日のお勧め」ですら、無い無い尽くしなのだ。笑ってしまうことには更には最初に「本日のお勧めは」とわざわざ口頭で勧めた前菜すら一度注文を通してから「やっぱり無かった」と言うのだ。余程、ものが無いのか、「魚介はこちらのお任せということでよろしいでしょうか？」と突っ張ってきた。おいおい。本日のメニューじゃないのか？さらに言えば、夏休み前の最終営業日じゃあるまいし、日曜定休の店の、今日は月曜だぜ。
　メインも「お勧め」の地鶏を通してあげたのに「味が淡くてどうか？」と後になって言ってきた。「では代わりに何が？」と聞くと、牛ロースとアニョードレしか無いのだ。牛ロースはつまらんし、アニョードレはこの冬だいぶ食ったしな、と言ってもそれしか無いのだ。メニューには山ほど色んなことが書いてあるのに。

　さて、「こちらのお任せ」と胸を張っていた魚介のマリネが登場。く、臭い。健康に差し障らないかと思いながら料理を食べたのはとても久しぶりである。
　もう一品、無い無い攻撃で押し売ってきたロニョンは、「ロニョンは何処？」状態の脱臭・脱味が効いていた。
　スパゲティはトマトのスパゲティとすれば悪くないフツーのものだが、何か妙ちきりんな繊維のようなものが漂っているのが毛蟹で、毛蟹代がたいそう高い。
　地鶏のロティは付け合わせは弱いものの、まずは美味しいと言える。
　ドルチェは凡庸。エスプレッソは美味。ワインに関しては、玉子の黄身の臭いが強く、知らないワインだから推量に過ぎないが、状態が悪いのではないかと思われた。

[へべ]
　店内の段差の多さと、それに対するサービス陣の気遣いのなさが気になった。

[へべ]
　いやー、驚いた。名の知れたレストランに行ってみてこんなにびっくりしたのはあのラ・ヴィーナス以来かも。
「お勧めはこれだそれ以外はあれもこれもないない尽くし」攻撃のなかで、「この春の豆のふんちゃら、とか、空豆とリコッタのも気になっていて食べてみたいのだが…」と言うと、「空豆は鮮度的にはっきり言っておすすめできません」と妙にキッパリ言う。どっひゃー。
　でも、お勧めといって出してきた魚介の鮮度(臭い)を思うと、冷凍の空豆の方が余計な心配をする必要がなかったかも(^^;)。
　うちのテーブルについたサービスのお兄ちゃんが、なんかチンピラっぽくてその口上というかセールスのスタンスが悪徳商法めいていたのも気になったことの一つでした。「いや、これなら旨いです」って、そんなとこで凄むなよ～。

[AQ!]
　あんなに何もないものだらけのメニューに「4月5日、本日の…」と書いてあるのは悪徳商法だねぇ。

[へべ]
　「悪徳商法マニアックス」へ密告しよ～か。(^^;)

2014年12月

　*タラの白子のムニエル モデナ産熟成バレサミコソース
　*燻製にした本サワラのポワレ バジルとトマトのソースで
　*とろとろに煮込んだ玉ネギとアンチョビソース 自家製手打ちパスタビゴリ
　*北海道エゾジカ ランプ
　*濃厚なティラミスとほろにがいキャラメルジェラート
　*チョコレートのブディーノとピスタチオジェラート

[AQ!]
　25時までやってる一軒。この並びは深夜営業が多い。
　22時くらいだったか、カウンターの2席だけ空いてたとこに、ちょうどお邪魔。

　ネット情報によると2013年閉店？

1996年 9月

　*前菜三品盛り合わせ
　*冷製トリッパ
　*イカのミートソースのスパゲティ
　*カサゴの香草揚げ
　*ドルチェ、ワゴンから
　+93 Gattinara Travaglini

[AQ!]
　悪くないがC/Pは悪い。(^^;)

[へべ]
　豪徳寺。商店街で会社の診療所の薬剤師さんにばったり会った。ワインの価格帯をはじめ、なんというか、場所柄と内容と値付けのバランス悪し。サービス陣、あんなにぞろぞろいなくてもいいのになぁ。すぐ皿下げちゃうし。内容は、悪くはなかった…半額なら文句はいわないかなぁ。(^^;)

---

1999年12月

　*トマトのスパゲティ
　*仔牛の薄切りソテ
　*チョコタルト

[AQ!]
　御近所、豪徳寺のＳさんと。「ランチは悪くないよ」と言うので。実際、悪くない。というか夜も悪くないんだが、割高なのよね。

[へべ]
　スパゲティなんか、いい感じでした。パンはあいかわらず甘い香りで苦手。

2010年 1月　

　*サンダニエーレ産プロシュート・うさぎとアルネイスのゼリー寄せ、ルッコラ・パルミジャーノ
　*ヒシコイワシの自家製マリネとヘーゼルナッツパン粉揚げ
　*玉ねぎとサルシッチャの詰め物　ピエモンテ風チーズのソース、うずら玉子、黒トリュフがけ
　*鹿ラグーのタヤリン
　*クーネオ産ポルチーニ茸とヤリイカのリゾット
　*アニョロッティデルプリン、藁の香り、黒トリュフがけ
　*フィナンツィエーラ　ピエモンテーゼ
　*フォンダンショコラ、ピエモンテ風パンナコッタ、イチゴのセミフレッド、ホワイトチョコムース、ボネ

[AQ!]
　～ 故ディックとカド。ポレンタの温め具合でディックと気持ちが相通じて(笑)Maurilioシェフの信頼を得る(笑)。フォアグラまで食ってたから亡くなったの、ディック？ ～

　…ってこれ、馬渡シェフのLa Ciau del Tornavento修業時代の話で、まずシェフ一家の飼い犬の食事係(笑)として信頼を得た…という。愛犬、ディックとカド。
「タハハ、本当ですかあ？」
「本当ですよ！ アルバ行かれるなら電話しときましょうか？(笑)」

　おまかせに近いコース「アモーレ｣は多少のご相談アリ、で、へべお手柄の「ピエモンテのもの食わせぃ」の一言で、バーニャカウダもフォアグラも引っ込み、チポラにタヤリンとなりぬる。わーい。
　鰯は絶品のマリネ具合、
「この料理はリグーリアまで下りた感じですかね」
　黒トリュフはシェフ自ら、２皿もすってくれたよ。
　フィナンツィエーラ、ナニゲにロマランの居場所が素晴らしい。
　全体にシゴトが行き届いて純度が高く仕上げられているせいで、香りが立つ。自然に，立ち昇る。ブラヴォ。
　ドルチェも盛り合わせなのに、満足度高し。
　サービスは、まずまず。グラスワインコースもいいが、一本頼んでしまった方が感じかなあ？
　お勘定が、安い。

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2010年 5月　

　*サンダニエーレ産プロシュート
　*カプネット
　*バッカラのオーブン焼き オリーブタジャスケと松の実 アンチョビのクロスタ
　*じゃがいもとヘーゼルナッツのニョッキ
　*兎とベリーのリゾット
　*岩井地鶏のマレンゴ風煮込み
　*お肉の盛り合わせピエモンテ風 ワラの香り
　*ピエモンテ風 パンナコッタ
　*ヘーゼルナッツのセミフレッド クレミーノチョコラート添え
　+07 Barbera d'Alba / Pio Cesare

[AQ!]
　カプネット：ピエモンテのサルシッチャ入りロールキャベツ　肉汁とフロマッジョの二色ソース　サマートリュフ
　バッカラ：オリーブ・トマト・じゃがいも・サマートリュフ
　リゾット：Treisoでやってたのは兎のベリー煮で、このリゾット版は馬渡シェフの工夫、ということになるらしい。ラズベリー・カシス・少し苺、皿全体にタイムの香り。構成要素のハーモニーが信じられないくらい良く、美味い。
　藁焼：猪苗代のアグリツーリズモ、からの藁。羊・牛・鶉・白アスパラなど。こりゃ苦しいか？…という感じの一目量なのだが、さっぱりして軽い焼き上がりで、ゴハンのように(笑)スルスルと入ってしまう。
　ここは、恐ろしく美味く、安い。今日は、2人でコレで2万円切ってた。
　Treiso雑談：カンティーナの金庫(笑)はやはり自慢だったらしい。佐藤君とは重なり時期があったって。話まとめると、佐藤氏は行ったり来たりみたいだなー。(後日注：しかし、La Ciau del Tornavento修業の「佐藤」さんは何人かいるようだ…(^^;))

　公式サイトによると「当店は2022年8月31日をもちまして閉店いたしました。11年以上にわたる長らくのご愛顧、誠にありがとうございました。」
　村山シェフの次のステップに期待したい。

2011年 5月　

　*ゴマのクロッカンテ
　*フルーツトマトとスプマンテのジュレ・シチリア産エクストラバージンオイルでソテーしたミント風味の茄子
　*Anguilla carpione alla mantovana. profumato di agrumi, aceto balsamico tradizzione 25anni
　　マントヴァ名物　ウナギのカルピオーネ　オレンジの香り、バルサミコ25年熟成
　*Insalata di asparagi. costiccini di miale salsa prezzemolo e olio extravergine
　　アスパラガスと四元豚骨付き肉の凝縮インサラータ　酸味のあるグリーンドレッシング
　*Fettuccine, verudura novella alla primavera, pomodorini dolci e mozzarella di bufara
　　フェットチーネと春野菜のソース　フルーツトマトと水牛のモッツァレッラ
　*Ravioli ai formaggi quattro tipi italiani
　　ラヴィオリ　イタリア産チーズのフレッシュな味わいと熟成チーズのコクを加えて　(作りたてのリコッタ、パルミジャーノ24ヶ月熟成、マスカルポーネ、フォンティーナ)
　*Anatra al dpezie salsa fondo ai miltilli e aceto balsamico 25anni
　　鴨とスパイスの香り　ブルーベリーと25年熟成バルサミコソース
　*Cappello da prete di manzo al mantovano, patate croccante e polenta
　　山形産黒毛和牛を神父の帽子仕立てに　ハーブの香るジャガイモとポレンタ
　*Torta amaretti (tradizzione dolce tipico mantovana)
　　杏仁の冷たいタルト　北イタリア・マントヴァの伝統をそのままに
　*Tiramisu
　　ティラミス
　+98 MALVIRA Roero Superiore Mombertramo

[AQ!]
　先週オープン。

　村山太一シェフは Dal Pescatore には2005-2008年在…だっけかな。ミラノでソムリエ林さんと遊んでたって(笑)。全幅の信頼をもって副料理長を任されていたという、かなり、トンデモナイ人。

　そして、いただいてみる。

　ダルペスカトーレの精神が、東京で、味として、これだけ具現化できるとわっ…。ちょっと感激！

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2011年 8月　

　*ゴマのクロッカンテ、オリーブと野菜のピクルス
　*加賀の栗南瓜のヴルーテ
　*松輪真鯖のマリネ、ケイパーのソース、花
　*西条絹かわ茄子の4種茸・チーズ乗せ焼き、新玉葱ピュレ
　*赤いかのタリオリーニ、ニンニクパセリ風味
　*Ravioli ai formaggi quattro tipi italiani
　　ラヴィオリ　イタリア産チーズのフレッシュな味わいと熟成チーズのコクを加えて　(作りたてのリコッタ、パルミジャーノ24ヶ月熟成、マスカルポーネ、フォンティーナ)
　*ハタの香草焼き、夏野菜とシェフ実家のドライトマト
　*Cappello da prete di manzo al mantovano, patate croccante e polenta
　　山形産黒毛和牛を神父の帽子仕立てに　ハーブの香るジャガイモとポレンタ
　*Tiramisu
　　ティラミス
　*カッサータ
　*小菓子
　+07 Les Cretes Fumin Vigne la Tour Valle d'Aosta

[AQ!]
　いやあ、参りました。真面目な仕事ぶりも、絶対的な味覚についても、東京のイタリアン中のトップの一軒では？
　南瓜ポタージュ・鯖マリネ、…と聞けば「ああそう…」となりそうな皿も、タダナラヌ美味さで迫ってくる。塩梅が、正しい。
　愛媛の西条の伏流水で育つという茄子を茸・チーズ焼き。食えば、シビレますぜ。
　烏賊のタリオリーニは、構成パーツの読み上げをするだけなら、食べてからでも｢フツーの一皿」。でありながら、桁違いの味・香り・食感に、震える。タリオリーニ一つとっても、ヤヴァイです。コレは無い。こんなの、食べたことない。
　実際、際どい仕立てのタリオリーニらしく、“たかがパスタ”と言っても、シェフ以外だと扱いかねるくらい面倒臭い繊細さであるらしい(笑)。
　ラビオリと牛煮込は、基本的には前回に続いての登場だが、堂々の貫禄あるスペシャリテ。牛はランブルスコ煮込みなんだっけ、これも“違い過ぎる”。ヤバイ(笑)。
　ハタはティエドな感じで。夏野菜がそれぞれいいが、とくに緑アスパラの具合が印象に残った。
　カッサータのお連れには、ドラゴンフルーツも。

[へべ]
　ラッセ再訪。やっぱり、抜群にいい。正統・本格にして「シェフの手になる料理性」の三拍子がそろったリストランテ、東京イタリアンでは稀有な存在ではないかしらん。

　思えば遠くへ来たもんだ…と、バブルの残滓をひきずった「ボナセーラ系イタリアン」全盛時代に食べ始めた身としては、ちょっと思う（笑）。

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2011年11月　

　*胡麻のクロッカンテ
　*オマール海老のテリーヌ・小松菜巻　ビーツ・玉葱のピュレ　25年熟成バルサミコと白ワインビネガー　ガリ・ボッタルガ・花・スイスチャード添え
　*北寄貝の“浜焼き”　菖蒲雪蕪添え　トマトのソース
　*Ravioli ai formaggi quattro tipi italiani
　　ラヴィオリ　イタリア産チーズのフレッシュな味わいと熟成チーズのコクを加えて　(作りたてのリコッタ、パルミジャーノ24ヶ月熟成、マスカルポーネ、水牛モッツァレラ)
　*サフラン・リゾット　アワビ茸・インゲン・鞘豆・黒トリュフ
　*ハタの“アクアパッツァ”　浅利・スナップエンドウ
　*石田めん羊牧場のサウスダウン　イタパセ塩刻み・茶ソース　豪州緑アスパラにカポナータ・芋ピュレ　美女椎茸
　*チョコ熱々スフレグラス乗せ
　*マイクロトマト・ブルーベリー　柑橘焼菓子　メレンゲ　チョコラ
　+Ca'del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige (glass)
　+08 Langhe Nebbiolo / Eraldo Viberti

[へべ]
　ラッセ。毎回、食べて感動する。なんだか背筋が伸びる。おおきな気持ちになる。ただ、いったい何と言えばこの感じが伝わるのだろう、と、その点ではいつもちょっと茫然として、空を仰ぎたくなる。
　村山太一シェフの料理はどこか、大輪の花のようだ。でもそれは、ひらひらした牡丹ではなく、甘い香水めいたカサブランカではなく、すっきりとした白百合のような端正なイメージ。小手先の楽しさではなく、飾りのリボンの華やかさではない。あのダル・ペスカトーレで、ひとくち食べて、なんだか泣きたいような気持ちになった、あの本物の味がここにある。いまこの店が東京にあり、シェフがそこにいて、この料理がいただける幸せを、しみじみかみしめる。


[AQ!]
「あの、シェフが、『石井さんなら“おまかせ”で如何ですか』…ということで用意しているようなのですが…」
　わひょ！ 何たるありがたさ、「勿論いただきます」。

　こう切り出してきたサービスの若い人・佐藤さん、は、後で聞いたら今月からだとかで、「まだ名刺が…、前任のなのですが、」…と見ると、La Ciau del Tornaventoの名刺(芝浦でも西麻布でもないよ、Treisoだよ(笑))の名刺！
　もう一人フロアの新人女性は「このバルサミコ、私より年上なんです(笑)」と嬉しそう、まだ未成年だとか…何とも感じの良い陣営ですな。

　で、えー、３回目の訪店ですか、回数来ても「おおお、！」と思い、カンドーを覚える…皿の数々は、み、見事ぢゃ。そして、極めて極めて完成度・純度が高い。
　オマールはクリュ感ありのマリネ。
　北寄は、「浜焼きみたい…ってシェフは言ってましたが」という口上で、相当シンプルに絞り込まれているのだけど、口福に満ちる。菖蒲雪蕪薄切りの蓋、少量ソースの粋。
　リゾットの配役も「絞込み」の美学。
　「アクアパッツァみたいな…」の口上のハタ、こちらもトゥサンプルマン、軽いオリーブオイルのナージュ仕立て…とでも言おうか。「浅利の塩気だけで調理の塩は加えずに」…がテーマであり、そのテーマは食べてダイレクトに伝わる。
　メインは、サイトで見かけてたんだけど、石田サウスダウン！ ブラヴォ！ 目が利くなあ(笑)。つい、帰ってから、羊飼いの嫁様に「目黒で大事にされておりました」とツィート(^^;)。
　ドルチェは、スピード感と濃密。エスプレッソも良い。

　佐藤さんが、「La Ciau del Tornavento」と「Dal Pescatore」の本を持ってきてくれて、眺めて和む。
　それぞれ、
　“Maurilioさんの人柄か、くだらな面白楽しい…実にイタリアっぽい写真満載”
　と
　“仲睦まじいサンティニ家”
　…
　で、何だっけ、雑談は続く、Ｈ門下でＨシェフの前だと固まる男とか、グラッパ一本の大酒飲みだが飲みながら寝てしまってMaurillioが「またかよ坊主」と呆れたいう男とか、Ｍシェフがメシ作ってあげてたであろう犬とか、ヴェスパのMaurillioとか、

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2012年 1月　

　restaurant L'asse x Vino Hayashi
　コラボレーション・ディナー
　*Snack 白ゴマのクロッカンテ
　+Muratori Franciacorta DOCG Dosaggio Zero "NUMERO ZERO" NV
　*Inizio 北海道産栗かぼちゃの暖かいスープ
　*Aperitivo 無農薬野菜達のサラダ バーニャカウダソース
　*Antipasto オマール海老のテリーヌ サルデーニャ産ボッタルガ添え
　+Depperu Colli del Limbara IGT Vermentino "RUINAS" 2010
　*Primo "トルテッリ" イタリア産チーズのフレッシュな味わいと熟成チーズのコクを加えて
　+Cortaccia Alto Adige DOC Gewurztraminer "BRENNTAL" 2009
　*Pausa ミックスベリーのソルベ
　*Secondo 北海道 石田めん羊牧場のサウスダウン子羊 ローストと煮込み インカの目覚めのピューレ
　+Casetto dei Mandorli Sangiovese di Romagna DOC RESERVA "PREDAPPIO DI PREDAPPIO" 2008
　*Dolce トルタ アマレッティ Varlhona 70%生チョコのサラーメ ディ チョコラート
　+Ricchi Passito Alto Mincio Bianco "LE CIME" 2008
　*Piccola pasticceria チョコラティーニ、アーモンドメレンゲ、マイクロトマトのズッケラート、オレンジサブレ
　+Caffe

[へべ]
　この日のラッセは、林先生（と勝手に当家では呼んでいる）こと、イタリア最優秀ソムリエ林基就さんとのコラボレーション。村山太一シェフとはダルペスカトーレで一緒に働いていた最強コンビです。
　食事会や集合ディナーは、実はどちらかといえば苦手なほう。しかしながら、この夜は、ほぼ通常の営業のようにグループごとにテーブルが分かれていて、料理もワインもそれぞれに順次サービスされるので、ストレスなく楽しめました。料理もワインも、すばらしかった…。オマールにルイナス、トルテッリ（村山さんのこれ大好き）にゲブルツ、思い出しても顔がほころんでしまいます。東京もすごいところになったものだ、としみじみ思う夜。皿と皿の間に、林兄弟から各卓にてワインの各生産者の話や画像が披露されるのも楽しい趣向でした。
　ダルペスカトーレ以前から親しかったという二人。ミラノの夜に熱く語っていた夢が、こうして形になっていく…聞いていて、食べていて、飲んでいて、こちらも胸が熱くなります。

[AQ!]
　日本人として誇りに思う仕事っぷり。
　レストランのイベント・フェアの類は、必ずしも得意ではない我が家ですが、コレは行ってきました！
　ミラノの夜に雄叫んでいた青年たちの夢が開花していくのを見るのは、コチラも熱い(笑)！

　この２人、生年月日まで一緒…という奇跡的な縁。井山裕太名人もビックリ(笑)な！

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2012年 7月　

　*ブラッドオレンジのソルベ　フィノッキオをレモン果汁で
　*北海道産毛蟹、プロセッコジュレ、ほどよい酸味のトマトスープ
　*アルトアディジェ・スペックと薫るハーブ園　季節のフルーツと共に
　*石坂舞茸とアサノチップス
　*“トルテッリ” カボチャと白スイカのモスタルダ　スパイスの香りとスペシャリテ”ラヴィオリ”
　*静岡県産鰻　備長炭の香味焼き、グリンピース、サフランのリゾット
　*アイナメの瞬間ロースト　グレープフルーツと花椒
　*フランス産ピッチョーネ、オレンジ、ローズマリー、サクラの燻香を添えて
　*“グレープ”　季節のフルーツ巾着　グランマニエバターソース

[AQ!]
　ほぼ満席。よしよし、集客の方も、(本来あるべき)火がついてきた！(笑)
　「今度、荒井さんとコラボやりましょう、って…」！！

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2013年 3月　

　*パオロさんのチンタセネーゼ：腿 ＆ 肩コッパ　パルミジャーノ薄パリパリ
　*長崎産活車海老のカルパッチョ・ベルーガキャビア　花、穂紫蘇、ブラッドオレンジ、マテ貝
　*下関産魴鮄のマントバ風ソース 日向夏＆25年バルサミコ
　*“トルテッリ”安納芋バージョン　“ラビオリ”フロマッジョのスペシャリテ
　*スルメイカのタリオリーニ、ペペロンチーノ仕立て
　*ブレス産小鳩ロティ 焼葱
　*丹波産イノシシ頬煮込み　セージ、フィノッキオ、ピセッリ
　*ドルチェ
　+La Tunella Biancosesto
　+04 Barolo Cascina Cerrati

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2013年 5月　

　restaurant L'asse x Hommage
　コラボレーション・ディナー
　*冷製 新玉葱のスープ　チョリソーオイル ヘーゼルナッツ ラビオリフリット
　+11 San Vincenzo Anselmi
　*鶉とフォアグラのショーフロア　抹茶の香り
　+09 Vorberg Riserva Pinot Bianco
　*甘鯛の松笠焼き　ブイヨン ナージュ仕立て
　+Grappoli del Grillo Marco De Bartoli
　*“カネロニ” 豚足 オマール・ブルトン　グリーンカレーの香り
　+09 Ciro Rosso Classico Superior Riserva Duca Sanfelice Librandi
　*コック・オー・ヴァン　鶏肉の赤ワイン煮 温泉卵 カルボナーラ
　+08 Pinot Nero Villa di Bagnolo Marchesi Pancrazi
　*和歌山県 紀州鴨のエトフェ ロティ　アメリカンチェリーコンポート ホワイトバルサミコとハイビスカス　フレッシュ・アマンド さくらんぼ酒の香り
　+Croatto Azienda Agricola Clas
　*ブラマンジェ
　*小菓子

[AQ!]
　コラボ第一ラウンド(笑)＠ラッセ(翌週は＠オマージュで開催)は、“荒井さん主体で村山さん仕上げ”みたいなコンセプト。
　“オマージュまんま”に近いものから、コッコヴァンのように“がっぷり合作”…まで。

　ブルナおばあちゃん流の揚げラビオリのうっすら甘みと新玉葱スープの相性が絶妙なウエルカム。
　鶉・蜂蜜・抹茶のLe Puy-en-Velay調の山にスパイシー・パートフィロ、皿上の旨味要素が口の中に重層して最後には爆発する。ダーッ！
　甘鯛は得意の仕立てだが、今日のはすんばらしい。かなり和食調。そういえば村山シェフはイタリアンの前は和食…だそうな。オマージュ製ドライトマト・アスパラ・アスパラソバージュ・蕗・木の芽・蚕豆で葛のトロみ。蕗…なんかがいい働きになってるんよねー。
　カネロニは、フランス王道真ん中の豊穣濃厚ソースが、微妙にグリーンカレー(のコブミカン的な)香りでキレが良くなっている。
　コッコヴァン・カルボナーラは荒井さんがやりたかった合作アイディアだそう。今日はUmamiリッチな料理が多いが、まさに旨味饗宴の一皿。
　ブラマンジェは浅草産豆乳、たっぷりと辛いオリーブオイルの刺激の挑発が楽しい。バルサミコ・エスプレッソがけ。

　先崎ソムリエのチョイスも印象的、フォアグラにVorbergなど、いや良かった。

---

2014年 3月　

　*ホタルイカと新玉葱のムース 山ウドと生わさびを添えて
　*シャラン鴨胸肉のコンフィ フォアグラとマンゴー 春菊のソース
　+12 Vigna Vecchia Collecapretta
　*鮑のヴァポラータ マッシュポテトと肝のソース
　+11 Cerviolo Sanfabiano Calcinaia
　*タリオリーニ 北寄貝と石坂舞茸
　+Dolcedorme rose Ferrocinto
　*サフラン風味のリゾット 蒸しあげた白魚をのせて
　+Etna bianco Scilio
　*乳飲み仔牛の炭火ロースト お肉のジュと黒トリュフ
　+09 Langhe Nebbiolo Mirafiore
　*“ラヴィオリ”
　+Picco del Sole Aglianicoだっけ？
　*ティラミス
　+03 Sangervasio Vin Santo Recinaio
　*フォンダン ショコラ
　*小菓子

[AQ!]
　今宵は完全満席。

　蛍烏賊：キャビア花穂紫蘇
　鴨：茄子・白セロリ・白バルサミコ・花
　鮑：緑アスパラ

　リゾット：Vialone Nanoかな？　ブルーナおばあちゃん風
　直球といえば大直球の真ん中だが、まあ、美味いこと！
「これ100杯食って救急車で帰ってもいいね！(笑)」…とか言ってたのを聞きとめられて、失笑されヽ(^～^;)ノ。
　白魚の具合も予想以上の相性。

　仔牛：柚子胡椒風パプリカ・菠薐草
　仏産、味が濃い深い清い、すげーウマイ。

　スペシャリテ・ラビオリ、が、コースの最後に回って「個数指定」でいただけるようになった。クワトロフロマッジョだから、フロマッジョ・ポジションもカバーしてるし(笑)、この位置で客の「分量誤差」を吸収しよう…というのは、現代の情勢を鑑みるに、実に賢い。
　腹具合でいうと３個所望くらいだが、コースの味バランスを考えて２個で注文。ウン、やっぱ、コース全体から眺めると、バランスの綺麗なのは２個かなあ(笑)。

　グラスの重みで静かに沈むフォンダン。

　すべてに、ラッセらしく、好調。6/8に札幌「バンケット」で若杉シェフとコラボ！

[へべ]
　ラッセ、この夜もすばらしい。完璧なサフランリゾット。仔牛の旨いことったら。

　ラビオリを後ろで出して量を加減する作戦、は、賢い解決ですねー。

　いつも不思議に思うのだけれど…。ラッセの料理、すばらしくて大好きで、ただそう思ういちばんコアの部分は、とても言葉になりにくい。胸になんかこう、じんと来て、無言になっちゃうというか。

---

[番外編：コラボ＠札幌バンケット]

2014年 6月　

　L'asse X Banquet
　Aperitivo
　+NV DUBL Greco Spumante Feudi di San Gregorio
　*フォアグラとシャラン鴨、茄子のミルフィーユ仕立て
　*つぶ貝のマントヴァーナ風
　*牡蠣の冷製 シャンパンゼリー
　*ホワイトアスパラガスのパンナコッタ・毛ガニ
　*アンチョビバターを挟んだチーズのサブレ
　*アニス風味の道産メロンとパオロ・パリージのプロシュット
　1 Antipasto
　+12 LA RIPE Bianchello del Metauro / Roberto Lucarelli
　*ホッキ貝とボタン海老のカルパッチョ パンナアーチダとグリーンソース
　2 Antipasto
　*鱧の落とし
　Primo Piatto
　+13 Tenute Ferrocinto Dolce Dorme Rose IGP Calabria
　*カペッリーニ 金筋トマトとリンゴ
　Specialita
　+11 Cerviolo Bianco / San Fabiano Calcinaia
　*４種のチーズのラヴィオリ、モリーユとトリュフのソース
　Carne
　+11 Roero rosso / Matteo Correggia
　*北海道当別産黒豚のロースト 肉のジュとブランデーのソース
　Dessert
　*ティラミス
　Piccola Pasticceria

[AQ!]
　…で、なんで、YOSAKOIソーランの最中に「この」週末に札幌に来ているか、と言えば、こちら、

　ラッセ×バンケット　コラボフェアー

　があるから、なのであった。Yeah!

　このコラボは主旨として、まず「北海道にホンモンのリストランテ料理を紹介！」、そして「ラッセ村山シェフと北海道食材の出会い」…ということにしたようだ。
　そこへ、バンケット若杉シェフが、アイディアやジャブやクリーンヒットやチャチャや笑顔やオキサリスやナスタチウムを振りまいて行く、という趣向(笑)。

　爽やかな北海道の空気でいただく勝手知ったる才能豊かなシェフたちの合奏、ということで、のびのびと楽しませていただく。
　事実、すんごい美味しい！
　早朝のエアがエンジントラブルによる遅延で青ざめた…という話が嘘みたい、に(笑)。

　黒豚のロースト：当別の黒豚を、バラ塩漬を巻き(後で外してしまう。肉の肉マリネ(^^;))、たっぷりのシチリアン・オレガノとマリネして、塊のまま、“伝統型”低温ロースト(笑)(not モダン)した、じゅるじゅるもんの主皿。
　イベントならではの大型砲！

　さて、ウチは村山シェフの料理も知ってはいると見てか、若杉シェフが絶妙のネタを入れてくる。
　それが、「パオロのプロシュットに、ヴィヴァロアのメロンスープ」そして「ダルペスカトーレのラヴィオリに、ミシェルゲラールのモリーユ・アスパラ・スープ」。
　ぶひょひょ～ん、悶絶。そんなこと言われたらたまらん。言われてもたまらんけど、いただくともっとたまらん。悩殺、、、！
　当時、カヴァイヨン・メロン・スープは、「これだけは(笑)」クロードペロー自らが作っていたそうだ。横から見てる、こーへーさん。
　モリーユは、きっと、聞いたら、「ゲラールで出してるのよりちょっぴり美味しくしときました(笑)」とか、言いそう(笑)。

　…ところで、ホントにどーでもいーことなんすけど、この日はワタクシめ、リアルにジャストに誕生日でごぜーました。
　ホントにありがとーございます。すいませんすいません、、、、、ヽ(^～^;)ノ

[へべ]
　このイベントの貴重な一卓を、東京もんが埋めてしまってヨイものか…と、しばらく逡巡してたのですが、まさにこの日がＡＱの誕生日、という偶然にも背中を押され、ピューンと飛んできてしまいました。
　いやー、味わいどころ満載の、楽しい一夜でした。

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2015年 2月　

　*Inizio:北海道羽立水産の雲丹 うるいのムースのカクテル仕立
　*1 Antipasto:サバのヴィネガーマリネ 季節のお野菜を添えて
　*2 Antipasto:車海老のボッリート 椎茸 山ウド ゴボウ フキノトウ
　*1 Pasta:タリオリーニ 広島産ムール貝と焼き葱のソース
　*2 Pasta:グリーンピースとサフランのリゾット
　*Carne:仔牛肉の炭火ロースト 肉のジュのソース
　*Specialita:スペシャリテ ４種チーズを包みこんだラビオリ
　*Dessert:パンナコッタ ベリーのソース
　*Piccola Pasticceria
　+09 Franciacorta Villa Emozione
　+13 Vini Rabasco Vino Rosato Cancelli
　+13 Vigneto Ca da Rena Pigato Punta Crena
　+13 Ischia Biancolella Casa D'Ambra
　+08 Terra del Noce Ezio Giacomo Trinchero
　+07 Gattinara Torraccia del Piantavigna

[AQ!]
　Ｇ君カップルのおめでたい席…という設定の４人会食。
　アッという間の４時間、楽しかったネー。

　***

　ラッセは、2011年開店すぐからの圧倒的なレベルの高さ…に我々は狂喜惑乱(？)したものだが、そこは考えてみれば、村山シェフの日本食材付き合いや「自分の店」運営…について言えばスタートポイントなのであった。
　そういった「考えてみれば2011年に始まった」諸点が、数年経っていよいよ練り込まれてきたんだなあ…と思わせられるコースの完成度である。

　（しかし、オメデタの席なのも相俟って、あんまし利益率出てないんじゃないかなあ今日のは(笑)(^^;)）

北海道羽立水産の雲丹 うるいのムースのカクテル仕立
　うるいでムース、ってのは余り見ないが、見事に程よく香り、サイコーの雲丹のアソシエ。

[へべ]
　楽しい、おいしい時間はいつも、あっという間ですね～。あぁ、楽しかった。

　うるいのムース仕立ては、初めてかも。
「できれば、一口でどうぞ」のおすすめに従うと、絶品の雲丹と清く優しいうるいの味と香りが口いっぱいに広がる幸せ！
　嫋々とたなびくアフターも美しい。

サバのヴィネガーマリネ 季節のお野菜を添えて
　ごく薄切りにした鯖マリネと野菜の絶妙なバランス！　海老と椎茸の間に香り立つ春。

[AQ!]
　鯖は千葉、ワサビ菜・水菜・細セロリ、新潟の花。

車海老のボッリート 椎茸 山ウド ゴボウ フキノトウ
　海老、うめ～。

タリオリーニ 広島産ムール貝と焼き葱のソース
　タリオリーニ、ぴっちぴち。

グリーンピースとサフランのリゾット
　プティポワは伊産(だっけ欧州産)、コシヒカリ。ブルーナスタイルというのかな、悩殺的。


仔牛肉の炭火ロースト 肉のジュのソース
　栃木産仔牛らしいのだが素晴らしい質。そしてソース！…赤ワイン・ブランデー・ソーテルヌ(だっけ)もふんだんに使い、最も目が細かいネルで自然ドリップ…とかまあそんな路線のようなのだが、美味いのなんの！

[へべ]
　タリオリーニの“活きの良さ”に驚嘆し、品格と色気を兼ね備えたサフランリゾットのプチポワ（たしか伊産）にときめいて、とどめが仔牛。
　皿の宇宙的な模様が透けて見えるクリアなソースが、実にノーブルでしみじみおいしい。こんなの初めて、の、味わい。

スペシャリテ ４種チーズを包みこんだラビオリ
　そしてスペシャリテのラビオリ。
　個数にいつも悩む…ドルチェも絶品だから控えめに二個、と理性を発揮してみるが、いざ食べる段になってあぁやっぱり三個でもよかったか、などと心が揺れる（しょーもないけど、これが煩悩ってやつですから）。

[AQ!]
「※※おめでとうございます」ケーキ…で祝宴が大いに盛り上がって、

パンナコッタ ベリーのソース
　パンナコッタ苺のせ、トロっとろ(けっこー感激)。夏みかんチーズケーキ。

Piccola Pasticceria
　ピッコラパスティチェリアでは、コルネが焼きたて。

[へべ]
　コースの随所に、一歩踏み込んだ使い方の器が組み込まれていて、目にも楽しかった。

　着実な足取りで前進していく太一シェフの、素晴らしいコース。記念すべきこの夜を、ラッセで過ごせてよかったなぁと思う。

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2016年 8月　

　「至福のひととき」
　+キウイソルベのスプマンテ割り
　*イタリア産生ハム フレッシュな水茄子とともに
　*2年熟成の昆布で〆た天然鯛のカルパッチョ おかひじき 大根 プラムの酸味
　+Rakes Chapter1 純米吟醸おりがらみ
　*花開く 旬のはも レモングラスとタイムのバターソース
　+13 Vino di Sasso Robola de Céphalonie
　*「布海苔」を練りこんだ手打自家製麺カッペリーニ 毛蟹 冷たいトマトのソース 涼やかに
　+12 Greco di Tufo - Poggi Reali D.O.C.G. - Az. Guido Marsella
　*イタリアより 細麵フェデリーニ 広島産ムール貝のスープ仕立て
　+基峰鶴純米吟醸
　*男爵イモでしか作れない こだわりのニョッキ 今朝作り立ての自家製バターで焼き上げた琵琶湖の鮎
　+15 Torraccia del Piantavigna Barlan Nebbiolo Rosato
　*愛情を込めて育てられた愛農ナチュラルポーク 肉の旨味 ブランデー ソーテルヌを12時間煮込んだソース
　+13 Sassicaia
　*「情熱を込めて」 110℃で1時間焼き上げた クリームチーズのベイクドケーキ
　*シェフ村山がイタリア修行時代のマンマから受け継いだ味を「ラッセ」＝「板」に乗せて

[AQ!]
　大改装！…直後のラッセ♪
　壁は耐熱和紙、全体に光漏れる樹間…みたいなイメージ。
　満席。

　微発泡のRakes Chapter1、素晴らしい。初めて、ペアリング日本酒で心底から共感したわ。
　鱧は下にコーン敷き、この“バタコーン”組でいただく鱧が、妙にラテンな、ダンシングなイメージで、愉快。鱧らしさでありつつ、珍しい角度・知らない一面を楽しむ。
　ギリシャワイン、ほんとにここのところキテるわ～。
　カッペリーニ：布海苔活用は、長年の懸案だった♪…って。素晴らしい食感。
　フェデリーニは直球感ある、ラッセらしいパスタ勝負。葱と粉！
　鮎も、本質的でありながらヒジョーに新しい食い口。自家製バターが端々に効いてるんだなあ。マッシュルームがいい働き。
　愛農ポーク！！ こりゃ話題になるわあ。この豚の軽さとコク旨味は、ちょっと無いかも。甘長・ズッキーニ・ピーマン胡椒（柚子胡椒的な）。

　恐ろしい完成度、珠玉のコース。
　へべ曰く「冷静に見えてめちゃ熱い」村山シェフは今日も熱く語る♪
　色々と自信も漲ってきている。
「最初の頃から、ずいぶん変わったでしょう」
　イタリアから帰ってきた料理人は、日本でイタリア料理をやることについて、一度は考え込む。
　そのはじめから自分なりの結論に至る流れ…を伺うと、その考え方は、笹森シェフや堀川シェフの同様の時点の話を思い出させる。それがイタリア精神が日本で発現することの一面なんだろうなあ。
　村山シェフは、職人技術の殿堂…「職人の宿るレストラン」…日本とイタリアの職人技術と精神を感じる店、を目指すと言う。応援してまっせ。

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2017年11月　

　[霜月 紅葉のなか 光る旬菜たち]
　*[鯛のカルパッチョ] 色鮮やかなサラダ仕立て
　*[まな鰹] 日本、イタリア 鰯の合わせスープ
　*[フェデリーニ] 北海道より 極上の雲丹
　*[とろける黄金色のラヴィオリ] 打ち立ての舌触り 5種のチーズを本日の配合で
　*[さわら] 獲れたてを極限の火入れで 三重奥伊勢の洞窟茸ソース
　*[絶妙に焼き上げたこだわりの肉] 滋賀より職人が極める55日熟成 近江牛フィレ
　*[フォンダンショコラ] バニラジェラートをのせて
　*[受け継がれていく想い"L'asse"] 小菓子を乗せて
　+Riviera Ligure di Ponente Pigato Ramoino
　+05 Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits Clos Saint Philibert blanc / Meo-Camuzet
　+13 Barbaresco Fausoni Sottimano
　+95 Ch.Magdelaine
　+Liquore Crema di Gianduja e Grappa Elena da Castigliole Vieux Moulin

[AQ!]
　低温抽出甘夏／スプマンテ。

鯛のカルパッチョ
　淡路島から直。築地経由より1,2日早く着く。フレッシュさと、飴系ねっとり感が両立し、旨さ溢れる。

まな鰹
　炙り。椎茸・木耳・焼葱。鰯節とアンチョビのスープ。
　食器は「道の駅なんかでもピンと来たら『行って』」話をする。どこに行ってもＫマチだらけ状況…に喝を入れる使いこなし(笑)。

フェデリーニ
　非明礬雲丹。たしかに、雲丹パスタって、明礬があからさまになるくらいの、温度・仕立てなんだねー。

とろける黄金色のラヴィオリ
　（俺ら的に）ひと冬分の白トリュフ。太一シェフが削ってる間、その席の人は固まる(笑)。そして、メオ！！
　ウンブリア、87g…だっけかな、そんな塊。

さわら
　Fausoniはバルバレスコには珍しい砂質土壌から。それを映している。
　ナメコ茸・はなびら茸・はたけしめじ。

絶妙に焼き上げたこだわりの肉
　香ばしくイヤゲのない熟成。
　シューフルール・ロマネスコ・青茄子など。
　マグドレーヌに白トリュフを一片。「ヨーロッパ風サービスですかね？(笑)」 この組合せでは効くわ。

フォンダンショコラ
　焼き立てに、卓上でバニラジェラート乗せ。物凄い勢いの時間経過快楽性♪…偶然もあろうが、ワシの分は、食べ終りにはピッタリと溶け終り…的な進行。

　エスプレッソは木製カップ。寺社の細工系の工房製らしく、細かい仕事で惚れ惚れ。
　ジャンドゥイヤリカーも旨く（とろとろ粘度なのに清澄な呑み口）、更に太一御母堂謹製…とは言っても仕込んだまま忘れてた掘り出し(笑)…の1994製花梨酒（2000頃に漉した）も旨く、なんだかんだで間を縫って、エスプレッソ4杯(^^;)。

[へべ]
　ラッセ（に乗ったミニャルディーズ）も完食(^^;)

　太一さん、すばらしい。一貫した印象が鮮烈な晩餐でしたわー。
　たとえるなら何だろう？　澄んだ青空を背景にそびえ立つ、白木の大伽藍、とでもいうべきか…。
　澄んだ豊かな味わい、磨き抜かれた簡素さから、おのずと感じられる「格の高さ」に心を打たれる。

[AQ!]
　ところで何となく、太一シェフの若き日の話なども聞く。破天荒な奴…(笑)。
　え、銀座Ａにはいって3日でやめた？（やめてよかったね）
　Ｋ米島の居酒屋に2年？…って何やねん。
「また居酒屋になりましょうかね？」「ん、ま、いずれね(笑)」

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2018年 6月　

　[Treasure Dinner At Kiyotsukyo]
　”祭”
　*笹団子
　*蕗の薹
　*チャバタアムステルダム
　*ヤマメ
　+妻有ビール
　”餐”
　+Champagne Brut Premier Cuvee / Bruno Paillard
　*山菜
　+Meriggio / Fontodi
　*蒲原牛
　+Barbaresco / Produttori del Barbaresco
　*甘鯛と茸汁 筍ご飯 故郷のおかず
　+清泉 亀の翁 三年熟成 純米大吟醸 / 久須美酒造
　*よもぎ
　+カキドオシ茶

[AQ!]
　目黒「ラッセ」からご案内。

ラッセ新プロジェクト
TREASURE　DINNER　AT　KIYOTSUKYO　2018
　～日本三大渓谷、清津峡(新潟県)にて開催する一夜かぎりのスペシャルディナー～
　～トレジャーディナーは、レストラン丸ごとその店舗を飛び出して、大自然のど真ん中にクリエイティヴレストランを出現させて、その地でしか出来ない一年で一夜かぎりの素晴らしい食体験を、お客様、生産者の皆様と共に感動を共有したいと思い始めました。～
BR> 　昨年に始めて、今年が第２回だそう。へえ～♪…って訳で出掛けてみる。

　旅の模様はコチラ→

　清津峡渓谷トンネル。集合場所は第二見晴所。こちらで（旧）中里村の法被姿の村山シェフから開会の辞…らしきもの♪
　シェフは新潟出身とは聞いていたが、ホントに「この辺」のヒトで（「子供の頃はそこの川で魚を突いてました(笑)」）、本日スタッフも“例えば陸上部の先輩や後輩”みたいなリアル身近な諸氏が参集。（シェフがやってたのはハードル…だそう。初めて聞いた豆知識）

TREASURE　DINNER　AT　KIYOTSUKYO　2018
　今年のテーマは「祭」
　～今年は更にクオリティをパワーアップして、何千年もの時間をかけて現代に受け継がれて来た清津峡の食文化をラッセが新たな祭を再構築します。
　～第一幕はわいわいと賑やかに、太鼓、神輿など地元の若い衆の意気のいい仕掛けや驚きの食体験のお祭り騒ぎ。
　～第二幕では新たな舞台、レストランでの食事。

　清津峡は近年、落石～トンネル建設…という歴史を辿ってきたが、その兼合いで途切れてしまった地元の祭の部分というのもあるそうで、その「再構築」の意味合いもあるらしい。
　神輿が出る。ワッショイワッショイ♪…と一同、パノラマステーションへ。

　先ほどセッティングを眺めていた太鼓の本番だ。「清津峡樽ばやし保存会」…樽部隊は子供（小学生？）もおるでよ♪
　ずど～ン、つくテンっ！！
　何せ、トンネルの中で太鼓をぶっ放すのぢゃ、我々音響派にとってこんなに気持ちの良いことも滅多にない♪ (笑)

*****

　さて一同、今度は第三見晴所へ。
　先ほどまでの黒幕が開かれてみれば、そこはお祭り会場♪

[へべ]
　お祭り広場には御輿が鎮座し、輪投げの大当たりにどっと歓声が上がる…。
　妻有ビール片手にぶらぶらと屋台をひやかしていくと、アミューズ4品がいただける…という、楽しい趣向になっている。

蕗の薹
　ジューシーに焼けた蒲原牛を、蕗の薹ソース（味噌？）とともに大葉にのせて。蕗の薹がなんとも効果的！
　高低つけた木の台座が目に楽しく、機能的。

ヤマメ
　山女魚を薄春巻的な衣に包んで、軽く揚げたものを串刺しに。揚げあがった串が炭火の端に並んださまも、いい風情。
　…いただいてみると、これが程よい火の通りで、実に具合よく、ほろりと揚がっている。おいしい♪

チャバタ
　炭火で炙った小ぶりなチャバタにはさむのは、鰹と飴色の玉葱。これが実にいい味！

[AQ!]
　ちょい炙りが効いてるよなあ♪…と炭台を見ると、炙ってるのはシニフィアンシニフィエの志賀さん！？
　…後ほど紹介があったが、志賀さんも新潟十日町出身ということで参戦されているのであった（！）。

[へべ]
笹団子
　わーっと蒸気の上がった蒸しあがりは、名人の笹団子。きめ細かくなめらかな餅に、胡桃あんが渋いオトナの取り合わせ。

　屋台アミューズ各品、それぞれシンプルな仕立てながら、実においしい。
　焼きたて、揚げたて、蒸したてのアラミニュイ感がお祭り気分を盛り上げつつ、味的にも効果絶大で、蕗の薹や胡桃など、山の恵みの力強さも効いている。

[AQ!]
　ひと渡りいただいたあたりで、太鼓・樽部隊がこちらへ移動してきて、今度は余興的お笑いもアリ～の鳴り物祭りタイム。
　小パーカッション類は客へも回されてきて、大いに盛り上がるのことでした♪

*****

　…で、いよいよディナー会場第一見晴所へ。
　すっかり会食の場として整っている。手前のトンネル側に厨房セクション、どん突きの見晴らし開口部の外にはやはり『柱状節理』さまのお姿♪

　各テーブル上には、山から採ってきた木花葉野草が散らされている。
　シャンパンで乾杯♪
　其処に運びこまれるのは稲藁。「農村の感じを実感してもらうために実際のはざかけのサイズです♪」…というような話。

[へべ]
山菜
　藁束の中、なんともやさしい手触りの小箱には、つんもりと盛られた5種類の山菜が。
　う、嬉しい！
「この辺じゃ木の芽、というとコレのこと」という、あけびの新芽の繊細な香りとほろ苦さがなんとも魅力的。

●はさかけ稲藁束に潜ませた、ゼンマイの毛漉き和紙の箱入り山菜。
　木の芽＝アケビの新芽／蕨／コシアブラのマスタード風味／独活白和え／コゴミ ナッツ

[AQ!]
　おお、たしかにこの山の中はまだ山菜だったか！…来た甲斐がありましたよレベルの歓喜。
　また、一つ一つの山菜に微妙に発揮された料理性に唸らされる。…というか唸りながらいただく(^^;)。
　さすがに「この後はもうガクっと種類が減ってしまう…頃合です」とのこと。
　山菜の小箱は、十日町伊沢和紙工房製だったか、山菜の毛漉きの紙…みたいな感じで“何なら食べられる”モノ♪

蒲原牛
　蒲原牛／青山椒の実／韮／胡瓜／レッドベルベット（広島から）

　肉の焼けるいい匂いが先ほどから鼻先を流れては過ぎて行く。
　お祭り屋台(笑)にも出てた蒲原牛、今度は炭火焼で。
　この場の空気に馴染んでとても美味しい赤身。青山椒風味のソース・ニラ炒めが実にファミリアなお供。
「この胡瓜、グッと来るねえ」…とわざわざ胡瓜にまで会話が向いてしまう辺りが、田舎まで来たおかげの食材パワーか。
　何となく懐かしい気分になるラベルのProduttori del Barbarescoは2014、これも色んな意味でピッタリ来る相性だ。

　シニフィアンシニフィエのパンは、平丸黄リッチなの・カンパーニュ系の・麦のしずく…の3種類。
　いずれも魅力的だが、とくに麦の滴は、呑むように瞬殺してしまう(^^;)。

甘鯛と茸汁
　甘鯛、モグラ（＝ひらたけ）・ナメコなどの茸
筍ご飯 故郷のおかず
　苗場山3合目の根曲がり竹
故郷のおかず
　おかず1=銀杏 アスパラ 麩…
　おかず2=ゼンマイ 伽羅蕗…

　“故郷の訛り懐かし…”とでも言いたくなる地元のごはんセットをリファインさせた〆のお食事♪
　「まんま」ながらとってもピュアでシミジミしたお味は、一回転してモダンの先端か…と錯覚するような(笑)。
　茸類は山の更に奥、松之山あたりから…だっけかな。とーぜんながらめちゃ旨。
　こっちじゃ「タケノコ」と言うとこの根曲がり竹を指すそうで、筍ご飯も根曲がり竹炊き込み。これがイイ♪ フレッシュだけどハンナリした優しい根曲がり竹の香りが、ごはん（白羽毛コシヒカリ）を引き立てる。「こっちのタケノコゴハンの方がいいぢゃん♪」とか、思わず言いそうになるくらい。
　そして、「おかず」。いい響きだよね、「おかず」。まんまイナタくて、でも食べるとシャープ♪

よもぎ
　蓬フィナンシェ、酒粕クリーム、梅ジャム
　フィニッシュも土地の香りに包まれて。

　ほぼ夏至…なので長～い夕暮れも、フェットでリラックスした気分でさんざめくうちには夜の闇に転じて行く。
　楽しい一夜も締めの段取りにて閉会。あちこちで「いやああのゴハンはうまかったねえ～アッハッハ」…などと盛り上がりながら三々五々トンネルへ消えて行くゴキゲンさは、さすがはラッセのお客さん♪…って感じ(笑)。

　いきなり、小林料理長の料理のファンにとってはショッキングなニュースなのですが、メールで教えてもらった所によりますと、「４月に「ＲＡＤＩＣＥ」に電話してみたら、小林シェフは既に辞められたとの返事。今は小林シェフの下にいた人がシェフをされているそう」とのことなのです。どうなってんだか…。ま、自分でも電話入れてみればいいんだけど、まだそこまでの野次馬根性は湧いてこないんで、私としては「あんれまぁ」とか言ってるだけの次第なんですが…。何か知ってる方、いらしたら、教えてください。(2001.5)

　というわけで、小林料理長はラディーチェを離脱、流れの用心棒の先生…違うな…じゃないけどフラフラと料理プロデューサとしてうろついているようです(^^;)。2001年は、「ヴィクタース」や「グランレピスリー」のイベントで、小林さんの料理をいただきました。凄かった。(2001.12)

　小林料理長自らの新店「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」を開店。2001後半以降の話は、そちらで。

2000年11月　

　*ムール貝とポロ葱のスープ
　*カブとイノシシのラグーのココット
　*山ウズラのサラダ
　*仔羊のロニョーネのロースト
　*兎のレバーと野菜煮込
　*白トリュフのタリオリーニ、ライスペーパー包み
　*鳩のソテ
　*ロビオラのクリーム仕立て、ラフランス乗せ
　*シナモン風味のクリームパスティッチェッラ
　*フルーツのゼリー仕立て
　*白トリュフ風味のチョコレート
　+85 Campofiolin

[へべ]
　11月10日に開店した、小林幸司シェフのリストランテです（待つこと久し！）。銀座の西五番街をちょっと入ったところにあるビルの2階にあります。白を基調にしつつも華のある内装は、いい感じ。ガラスの間仕切りなど、ちょっとクールな部分もあって甘くなり過ぎない。椅子には白いキルティングのカバーがすっぽり。これは季節によって模様替えするんでしょうね、などと店内をきょろきょろしてしまいます。いやぁ、堂々としたものです。
　料理は、それはもう、楽しかった旨かった小林さんだった、としか言いようのないもので…。カブとイノシシ、仔羊のロニョーネなどにうっとり。兎のレバも愛らしいものでした。兎ってやっぱり、ちっちゃい動物なんだと改めて納得。こうなってみれば、かつてマリーエでこの料理が出ていた…ということの方が驚くべき事態だったのかもしれないな、とも思えてきます。
　次回行く時には、サービス陣がどんな感じに落ち着いているか楽しみです。開店修羅場のシェフの表情は精悍でしたね。ああ、また行きたい。

[AQ!]
　月に2回の小林スペシャル、というのか、「すべてお任せ」メニュー、の日。料理は、もう、小林節炸裂の一言。「ぐわっ！」ですわ。
　サービスについては、2001年3月時点でも、巷間、「イマイチ説」が飛んでるみたいですねぇ。どうなのかな。
　この日は、スペシャル日だったせいもあるのか、「殆どがそういう客」かと思いきや、「全部がそういう客」だったみたいですねぇ…。(^_^;)　（いやつまり、「そういう」って、小林料理ファン…ということですが）　いやはや。全ての卓で延々と話し込んでました、小林さん。ウチは進行の遅いテーブルだったんだけど、最後は（みかねて？）軽く切り上げて帰る。一番最後のワケあり風の卓は、宮下裕史氏に見えたんだけど、どうかな。

　2020年、閉店された模様。

1995年12月

　*タスマニアンサーモンとポーチドエッグ
　*パスタ三種
　*骨付き仔牛
　*パリプレスト、苺とラフランス、ズコットみたいなケーキ
　+91 Chardonnay Isole e Olena
　+93 Chianti Classico Rocca di M
　+Terre di Tuffi Grappa

[AQ!]
　総合的に壷を押さえて居心地よろし。

[へべ]
　パタータ、は全体になんというか、ほのぼのとした雰囲気、接客でしたね。
　サーモンはたっぷりと、タスマニアの味。卵の黄身をソースにすると香草を巻き込んでまったりしたいい感じになりました。葉っぱも種類いろいろで楽しいし。パスタは手打ち平麺のバジルと松の実ソースがおいしかった。あとはスパゲッティのトマトソースと、アリオオリオ。温度とゆで加減管理は、盛り合わせだと難しいですね。仔牛は骨のまわりが美味。メインは他には金目とカジキマグロと仔羊と米沢牛などありましたが、年末最終日とあって、本日の内臓料理、がなかったのは残念。エスプレッソはすばらしく、キヨさんちのを思い出させる酸味とコクでした。思わずおかわり。

　ずっと以前からバレットサービスを取り入れた店。三笠会館系らしい安定した内容。

　お店のサイトによると「昭和６２年の開店以来ご贔屓いただいておりましたが２００８年４月６日をもちまして閉店させていただきました」とのことです。長い間おつかれさまでした。

1995年12月　

　*前菜盛り合わせ
　*ピッツァマルゲリータ
　*フィレンツェ風Tボーンステーキ
　*焼林檎
　*パンナコッタ
　+88 Castello Gabbiano Ania

[AQ!]
　簡っ単で、うんめぇ～、いいトラットリアですねぇ。
[へべ]
　シンプルでおいしくって、いうことなしっ。ピッツァのクラストが粉旨でたまりません。ステーキも「肉を、焼いた」という感じでそれはそれはおいしい。いい店です。22：30閉店（日曜で）！。肉食べるとAniaのタンニンがまろやかにおいしくなることったら。
[AQ!]
　「ワンオブ・ふざけた「ボナセーラっ」とか言う・タイプ」店だけど、ココは、いいんだなぁ～。芯から気取ってないからインチキ臭さが無いのかな。エスプレッソが美味しいです。苦～くて、丸～い。手が余ったイタリアンはフロアで歌を歌って踊ってます。(^^;)

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1996年 9月　

　*前菜盛り合わせ
　*トマトとバジルとニンニクの冷製スパゲティ
　*フィレンツェ風Ｔボーンステーキ
　*ルーコラのサラダ
　*ピッツァマルガリータ
　*パンナコッタ、クレームキャラメル
　+93 Gattinara Travaglini

[AQ!]
　夜も遅めでありがたい伊食堂～、「ブルータス」でもピザを褒めてましたなぁ。
[へべ]
　日曜夜、遅め、すいてておっけー。心なしかブォナセ～ラ要員が減った？ピッツァが最後に登場する順序は謎ですが、あの順で出て、あの大きさでもぺろりと食べてしまえるのはおいしいからですね。ここのは、美味～。Ｔボーンステーキも、大好き。

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1997年 3月　

　*トリッパ
　*ピザ・マルガリータ
　*Ｔボーンステーキ
　*ドルチェ
　+93 Chianti Classico Riserva Fontodi

[AQ!]
　相変わらず上手い具合にやってまして、土曜夜の満員です。

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1997年12月　

　*茸炒め
　*ムール貝のリゾット
　*ピッツァ・マルゲリータ
　*フィレンツェ風Ｔボーンステーキ
　*パンナコッタ、バニラアイス

　ネット情報によると閉店とのこと。

　クエストビル1階のアサヒビール経営のイタリア料理店で、まぁ原宿っぽい店です。…と思ってたんだけど、今、たまたまアサヒビールのサイトを見てたら、ラ・ラナリータのこの原宿店は出てないなぁ。ありゃりゃ？なくなっちゃったの？　(2001.5)

2007年 7月　

　*coperto
　*Antipasto
　*Spaghetti
　*Risotto Giorno
　*自家製ソーセージ炭火焼
　*Dolce
　*Zucotto

[AQ!]
　実にトラットリアらしいトラットリア…という内容を思うと、表の馬鹿でかい「トラットリア」という看板がユーモラスというかゴモットモというか(笑)。
　サービスもたいへんサンパなので、やや閑散エリアなのに大人気店になってるのが頷かれるところでありまふ。
　値段も安イイね。
　ところで上記、注文の記録だが、「ほとんど口頭「本日」系の注文だった」とはボンヤリ覚えているが、具体的にはえ～と…、、。この時期は多忙で、一週間も日記をサボってたら、忘れた(^^;)。
　本日リゾットはラディッキョロッソ系だっけかな。

　2011年に閉店、とか。　寺内シェフは2011年から二子玉川「寺内食堂」、2018年から祖師谷「てら屋」。

2004年 5月　

　*葉玉葱と浅利の冷製スープ
　*野菜炭火焼盛合せ:赤ピーマン、ズッキーニ、フヌイユ、葉玉葱、人参、白アスパラ
　*自家製サルシッチャと茄子のスパゲティ
　*野生アスパラのリゾット
　*地鶏炭火焼
　*白金豚炭火焼
　*プラリネのセミフレッド
　*バナナのタルト
　+96 Gattinara / Antoniolo

[AQ!]
　主砲・炭火焼をどっかり据えて展開する、元ラ・グロッタの寺内シェフ。「イタリアン…ちゅうか旨いもん屋」型東京イタリアン、…の高峰であろう。
　今日はズバリ、焼野菜(葉玉葱・フヌイユ)・地鶏炭火焼・プラリネセミフレッド！

[へべ]
　野菜炭火焼、はいい企画だな～。ビバ野菜！と立ち上がって叫びたくなるような。とりわけ葉玉葱は絶品。フヌイユ、トレビスといった強めの面々と、ニンジンなどのほっこり組のバランスも取れてます。塩がまた旨い。
　地鶏は、ローズマリー風味のローストにしようか最後まで迷った末にエイヤと炭火焼にしたけど、後悔なしの旨さでした。プラリネの香ばしさもお見事！…きっと「こんがりと香ばしいもの」にとっても愛があるヒトなんだろうなぁ、ここのシェフって、などと勝手な想像をふくらますのでした　(^^;)

[AQ!]
　骨付豚の焼いたんが大評判、って印象があるけど、地鶏の方が出来は良かったねー。
　最早かなりの人気店でそれなりに回ってるせいか、20席ちょいくらいの店としては相当な数のスタッフ人数を抱えている。中にはサンパな気の利く奴もいたりして楽しいんだけど、全体としては若干、散漫な感じはある。何か頼むにも、「えーと、どれが誰だっけ～」みたいな。
　それも含めて、リストランテ、と言われるとちょっと「ん、え?」って印象はあって、個人的にはトラットリアな気分…。いや、安いしさー。
　2階の窓際に厨房、外を眺めながら肉を焼くのは、シェフ、気分良かろう。それが伝わってくるような店。

　長らく勤められた濱崎料理長は独立し、「リストランテ濱崎」を開店したとか。 (2001)

　「港区南青山1-22-8」より上記へ移転。　(2008)

2007年 4月　

　*前菜盛合せ：稚鮎フリット、フォアグラ、野菜マリネ、蛍イカバジル和え、ズッキーニ・フロマッジョのフリット
　*自家製パンチェッタのカルボナーラ
　*アスパラリゾット
　*仔牛カツレツ、ミラノ風
　*オッソブーコ、ミラノ風
　*ピスタチオのグラス
　*ティラミス
　+05 Valpolicella

[AQ!]
　2006年8月オープンで、ベースはトスカーナだそう。
　カウンター居心地よろし。主菜は、ど直球注文だったけど、なかなかに美味い。

　「宮坂3-9-4」から上記へ移転。（2016）

　ネット情報によると、閉店とのこと。（2018）

2007年12月　

　*公魚と芝海老のフリット
　*チーマディラーパ・アンディーブ・ジロールのソテ、フォアグラ添え
　*モルシーヤとポルチーニのフェトチーネ
　*4種フロマッジォのペンネ
　*牛頬肉の赤ワイン煮込
　*バナナグラス

2024年 1月　

　【アミューズ】
　*モルタデッラ ポレンタ
　*ヴィテッロ トンナート
　【前菜】
　*サルシッチャ詰めたイワシのフリット プンタレッラ
　【パスタ】
　*烏賊トマト トンナレッリ
　【リゾット】
　*ミラノっ子定番サフランリゾットと分解された（オッソブッコ）仔牛の煮込みグレモラータソースと一緒に
　【メイン】
　*パリッと焼いた乳のみ仔豚ロースト、肉のジュを煮詰めたスーゴデイカルネと甘みとほのかな苦みのエスプレッソ
　【デザート】
　*柔らかいマスカルポーネのクレーム ミルフィーユ仕立て。温かい林檎のコンポートとオレンジの香り、林檎のグラニテ、キャラメル赤ワインビネガーのムーソース。
　*スペシャリテ モンテビアンコ

　+20 Due del Monte Collio Ribolla Gialla
　+21 Grattamacco Bolgheri Vermentino
　+19 Vigna Ca'Guicciardi Valtellina Superiore Inferno
　+11 Salice Salentino Rosso Riserva Cosimo Taurino
　+10 birillo Maremma Toscana

[AQ!]
　ミラノの“元祖予約が取れない店”『D'O』のDavide Oldaniの“右腕”としても知られるHide Matsumotoシェフが、日伊両国を股にかけて開店。ミラノの自店の2020年ロックダウンがきっかけになってるようなので、これも一種の、コロナ余波型オープニングか。

[へべ]
　キレとエスプリのある都会的イタリアン。
　鰯やスペシャリテのオーソブッコの小粋な柑橘使いや洒脱なペアリング、凝ったドルチェの周到さなどが印象的。
　スペシャリテのモンテビアンコは「季節になるとこれを目当てに欧州数カ国からお客さんがミラノにやってきた」とか、先割れスプーン型のカトラリーはオリジナルで「これ使ってるのはウチとD’Oだけ」などのシェフトークも一興。
　日本にあまりない（生えにくく、たまに海外ブランチ系でできても長く定着しづらかったりする）タイプで、往年のサドレル上陸時に思った「こんなイタリアンもあったのか！」感をちょっと懐かしく思い出す。

[AQ!]
　とってもミラノ♪　日本のガストロ界だと「イタリア地方型」が多く、また日本での都市型は「Tokyoイタリアン」になりがちなんで、こーゆー、欧州っぽさ・ミラノ（みたいな大都市）感丸出し型…の洒落た店、って、案外無いのよね♪　そーゆーのが食べられるのは、嬉しい。
　あと、一種の“海外出店”だと思うと、ペアリングのワインなんかも含め、よく頭が使われている（フレンドリーな）価格設定な気がする♪

　2008年、「新宿区西新宿1-4-7」から上記へ移転とのこと。

　ネット情報によると閉店？

2004年 9月

　*タスマニアソモンマリネ
　*海老フリット
　*牛頬赤ワイン煮
　*豚グリル
　*オリエンタルリゾット

[AQ!]
　深夜営業・新宿駅近し、が嬉しい。イタリア料理店と若者向けイタリア風居酒屋との中間くらいかなぁ。
　爺婆的にはむしろ「イタリア風居酒屋」と考えると前向きにイイ感じ。気分良く美味な居酒屋ってことでコケケッコー。どうしてよく気が付くサービスもなかなかイケてます。

　素晴らしきリストランテ「サドレル」に隣接して営まれるトラットリア。隣接の恩恵、色々あり。　(2003)
　｢サドレル｣の休業に伴い、新生「レスタジ」としてリスタート、とのこと。　(2007)

　2015年一杯で閉店とのこと。

2003年 8月　

　*ピザ生地のおつまみパン、ハーブ風味
　*La Terrina di Fegato e Cipolle su letto di Barbabietole
　　フェガトと玉ネギのテリーヌ　ビーツのソース
　*Gli Straccetti di Pasta di Olive con Finocchio e Scampi
　　オリーブを練り込んだ自家製ストラチェッティ　スカンピとフェンネルのソース
　*La Pizza con Alici Marinate e Soia Verde
　　だだ茶豆といわしのマリネのピッツァ
　*La Misciua Ligure con Filetto di Branzino in Padella
　　本日はハタのソテー　リグーリアから　“ミッシューア”添え
　*Il Petto di Faraona con Limone Candito e Pomodori Dolci
　　トマトとレモンをのせたホロホロ鳥胸肉のソテー
　*La Mousse di Mango e Sesamo
　　ゴマとマンゴーのムース
　+99 Pinot Nero Riserva / J.Hofstatter

[AQ!]
　うわ～、レスタジの方もいいわ。
　「(東京の)イタリアンって何かイマイチね」という辺りが我が家の近年の懸念であったのだが、わかりました。「東京のイタリアンって何かイマイチ」なのですね。本当のイタリアンはうめ～わ。
　おそらくは、オリーブオイルなど油脂の選択・使いこなし、などという基本がまず違う。東京のイタリアンのそれは、パリの凡庸なレストランの醤油使いみたいなもんなんだろう。
　メートル(って伊語は何だっけ)の古井大氏はホントに素敵。トイレに行く途中のワシに気がついて、飛んできてくれた。サービスが「わかっていて」、さらに「好き」。


[へべ]
　サドレルの帰りに見学していったレスタジですが、お盆の夜遅めに六本木ヒルズの某店にふられてサテどうしよう、と思案するうちにAQ!が「そうだあそこは遅めでも入れた筈」というわけで、意外にも早くやって来ることになりました。わくわく。
　食前酒のアテにひょいと出てくるピザ生地のパンが実に旨く、大いに盛り上がりつつシャンパンカクテル（ここではイタリア名でなんとかと言ってましたが忘れた…クープ型グラスで供されるなど若干違いますがビター風味の例のアレ）とベリーニなど。
　メニューを広げてみると、ピッツァがなかなか魅力的。青トマトなどそそる具材をちりばめつつ…と眺めるうちに、ムムム、この海の国のコースの「だだ茶豆といわしのマリネのピッツァ」というのが無茶無茶おいしそうではあーりませんか。というわけで急転直下、このコースに決定！

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2005年 1月　

　*Funghi Misti alla Erbe con Uovo in Crosta di Grissini Salsa Leggera al Tartufo
　　グリッシーニのカリカリ衣のポーチドエッグとキノコのソテー　軽いトリュフのソース
　*Il Pesce Spada Affumicato con Cavolo Rosso Marinato e Mele alla Senape in Grani
　　軽く燻製したカジキマグロ 赤キャベツのマリネと粒マスタード風味のリンゴと共に
　*La Pasta e Fagioli alla Veneta
　　田舎風　パスタを煮込んだお豆のズッパ
　*Pizza: La Marinara con Pomodori Freschi
　　自家製サルシッチャとキャベツと黒コショウ
　*La Costoletta di Vitello "Charolais" Farciti di Fontina alla Valdostana Salsa Tartufata e Insalata di Funghi
　　フォンティーナをはさんだ骨付き仔牛肉“シャロレイ”のソテー トリュフ風味のソースとキノコのサラダを添えて
　*Il Tiramisu, La Torta di Frangipane con Banana Pecan e Cioccolato, La Crostata di Cioccolato Fondante con Amarene e Ciliegie
　　ティラミス、バナナとピーカンナッツとチョコレートのタルト、アマレーネとチェリーのフォンダンチョコレートのクロスタータ、苺のケーキ

[へべ]
　アラカルトであれこれつつきながら新年会、いい感じでした。お豆のズッパがしみじみと美味。そこかしこのキノコがまた結構!

[AQ!]
　さすがに正月、「松の内」は空いてますね。
　カジキ燻製は御本尊の魅力がちょっと薄目なのが惜しくて、これはキャベツと林檎が面白いのでそちらを増量してバランスをとると面白かったかもネ。
　Vitelloは、自分たちだけなら一人アタマ倍量食いたかった…というタイプ。うま～。
　そーいえば、サービスの、古井大(だっけ)氏「いつもありがとうございます、今度はレスタジの方のマネージャーになったんですよ」とのこと。

　ネット情報によると閉店の模様。

2012年 5月　

　*Panelle
　　パレルモ名物ヒヨコ豆のフリット
　*Fave e Prosciutto
　　ソラマメとプロシュートの軽い煮込み、冷製
　*Caponata di Melanzane
　*Sarde al Forno
　　イワシとジャガイモのオーブン焼、マルサラ風味
　*Pollo e Fegato al Funghi
　　丹波黒鶏とレバー、ローストキノコあえ
　*Spaghetti con Bottarga
　　ボッタルガと青トマトのスパゲッティ
　*Involtini di Pesce Spada
　　シチリア伝統カジキの詰め物
　*バナナとチョコのアイス
　*チョコがけセミフレッド
　+Etna Rosso ValCerasa

[AQ!]
　ドンチッチョの厨房・サービスの方の独立新店で開店早々から人気、当日予約はこれまで３連敗くらいしてた。今日は16時に電話したのも幸いしたか、「カウンターなら…」をゲット。
　いやあ、文句なく巣晴らしいッす。
　ドンチッチョより更に「シチリア現地調」志向であるらしい。
　最初の３品が「とりあえずお出し出来るオツマミ」的位置づけらしいが、いずれも外し難し。
　Sarde al Forno、に度肝を抜かれた。凄い。
　鰯とジャガのテリーヌを焼いたような感じの料理、上表面はカリッと焦がすが中のジャガはシットリ、鰯の香りが良くのって、…そして何より驚くのが全体の「軽さ」。感触の軽さもあるが、ハカリで計っても軽いと思う(笑)。
　もう一つ、衝撃的なのはインヴォルティーニ。カジキ・玉葱・ローリエ・パン粉で表面焦がすくらい焼き、オレンジ・茴香といただく。
　実に素朴な設計の一品だが、いただくと、甘く優しく綺麗な香りに腰が抜けそうになる(笑)。


[へべ]
　「ざわ…ざわ…」とりあえずコーナーのソラマメで、早くも心の中は大騒ぎ。皮ごとソラマメの香りに、しみじみとした味わい。
　定番というナスのカポナータの、濃いのに澄んでる鮮烈な旨さが、さらに追い討ちをかける。
　あとはやっぱり、Sarde al Forno とインヴォルティーニが印象強烈。
　大人気の隙をついて、また食べに来たいものです。

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2012年 9月　

　*Caponata di Melanzane
　*鯖燻製と夏野菜
　*豚バラと縮みキャベツの煮込
　*鰯茴香
　*Involtini di Pesce Spada
　　シチリア伝統カジキの詰め物
　*スモモのグラニータ
　*ナッツ入りセミフレッド
　+Etna Rosso

[AQ!]
　鯖・ミント・ピーマン・胡瓜・空豆・キウイ、アメイジング！
　此処のウマさは、かなりガチ。

[へべ]
　ロッツォ。とかく享楽的でゆるやかなイメージの強い南伊料理を、求道的に突き詰める。どれをとっても、素晴らしく旨い。
　この日の鯖＆緑いろいろはお見事！

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2013年 2月　

　*Panelle
　　パレルモ名物“パネッレ” ヒヨコ豆のフリット
　*昆布森牡蠣のオリーブ焼 茄子ピュレ カステルブランコ
　*Fritto Misto de Verdure
　*Mozzarella e Pomodorini
　　まるごと１個のモッツァレッラ いろんなトマトで
　*Fettucchine alla Norma
　　“ノルマ風”茄子とリコッタサラータのフェットチーネ、トマトソース
　*Salsiccia e Peperone
　　自家製サルシッチャと赤ピーマンのオーブン焼
　*栗のムース
　*「せとか」とミント
　+10 Etna Rosso Tenuta delle Terre Nere

[AQ!]
　フリットミストは、玉葱・南瓜(絶品)・茄子・あわび茸…。
　モッツァレッラは本日はブファラが選択可能…なのでソチラ。赤・橙・黄・緑のミニトマトと和えて食すだけ、みたいなツマミなんだが、凶悪なほどに美味い(^^;)。
　…など、口頭の「本日オススメ」多く、腹具合も読みかねたので、二段注文。
　後段で「鮪タリアータ」を頼もうと思ったら「要40分」でした、これは覚えておこー。本日はサルシッチャにする、これも綺麗な締めになった。
　あと、栗のムース、うま！
　リモンチェッロ、ごち！
　店の「見た目の変化」は、かなり何でもこなせる若い女性スーシェフ登場。


[へべ]
　牡蠣はオリーブ油で（軽コンフィ的に？）火を入れてあって、緑オリーブと茄子ピュレと一緒に口に運べば「港が見える！」とAQ。カステルブランコも絶妙の相性！ シリアスな味わいの、いい牡蠣料理でしたねえ。

[AQ!]
　みんながみんな、透明感のある牡蠣料理を目指す…ばっかりでもツマランよなあ、と思わされました(笑)。

---

2014年 6月　

　*熊本産ピュアホワイトコーンのパンナコッタ
　*Caponata di Melanzane
　*Baccara Mantecato
　　タラとジャガイモ、マンテカートのフリット
　*Spaghetti con Bottarga
　　ボッタルガと青トマトのスパゲッティ
　*Involtini di Pesce Spada
　　シチリア伝統カジキの詰め物オーブン焼
　*Ananas e Marsala
　　ピーチパイナップルのマルサラ漬け
　*Semifreddo Limone
　　レモンとライムのセミフレッド
　+10 Nerocapitano Frappato Lamoresca
　+Marsala Baglio Baiata Alagna
　+14 自家製リモンチェッロ

[AQ!]
　久しぶりとなったが歓待、嬉し。
　久しぶりだが、唸るほどのウマさ！

　Involtini：カジキ・オレンジ・フィノッキオ・アローロ・イタパセ・玉葱、このイングレディエンツの組合せの妙なる響きは、神の領域(笑)。
　季節新作のパンナコッタも、おかわりしたくなる決まり具合。
　全体に、活性が高いがコントロールされてる塩！…が、余韻を、いなたくも美しくする。

　篠原をイケメンにしたようなシェフを筆頭に篠田麻里子スーシェフ・坂口憲二メートルソムリエ (…勝手に呼ぶな～ヽ( ´▽`)丿)、みな充実の働きっぷり。

[へべ]
　ロッツォ、やはりいいですねー。

　「あれ（＝Involtini）は神の食べ物ぢゃ！」と賛美しながらヘロヘロたどる、マルサラやリモンチェッロやグラッパでごきげんさんな帰り道でありました。

　ワインの相談になって、いきなり卓上の紙ランチョンマットにサササ、とシチリアの地図が描かれる（笑）。
　もちろん右上寄りにはドドン、とエトナ山がそびえマス。で、今夜のおすすめ3本から選んだ「へんくつベルギー人がつくったワイン」を楽しみつつ、魚卵のスパゲティにはワンポイントリリーフでマルサラ登場。
　なんて粋なこと！

　「本日の口頭おすすめ料理」のパンナコッタ、ひらひらとまとわせた薄いフォルマッジオ加減が絶妙。
　これ、メイン後ドルチェ前のポジションでチーズ代わりの一皿で食べてもいい感じな気がします。

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2015年 4月　

　*Caponata di Melanzane
　*白アスパラ・合鴨・青菜
　*空豆・リコッタのペンネッテ
　*Involtini di Pesce Spada
　　シチリア伝統カジキの詰め物オーブン焼
　*苺のセミフレッド
　*濃厚ピスタチオのジェラート
　+12 Regaleali Nero d'Avola / Tasca
　+自家製日向夏ジン

[AQ!]
　予約は、満席御礼が多く、数連敗した後で「今度こそは」と一週間前くらいに、ゲット。（まあ当日・前日でも取れることも多い店なんだけど、波はある）

　メニュー表紙に「62°」とある。“ん～、アブサンでも入ってるのか？(笑)”と聞いてみると、通し番号だって。こちらはそんなに品書入れ替えが多いタイプではないけど、几帳面なこと。
　そんなわけで「メニューNo.62」から。
　あ、久しぶりでボケてたけど、↑の注文はもう一品くらい足して丁度良し。前菜３＋パスタ＋主菜＋ドルチェ…とかかな、適量。

　インヴォルティーニ、こんなに旨いものってあるのか！…とついついシェフに語りかける、、、
　(最後の頃、一瞬ヒマそうだったので(笑))
　するとシェフも、現地で「あああああわわ！！！」みたいだったって(笑)。

　白アスパラの、ありそうでやらない取り合わせの料理性の高さ(イタリアン白アスパラで、フロマッジォ・玉子は無し)。
　あまりに「どんピシャ」な空豆リコッタのパスタ。そういえば此処は、営業時間内のリアルタイムは、シェフは主にパスタ担当なんだよね。

　キャラ立ちの良い主要面子は不変ながら、新人は逃げたりするのもいたりして、大変でなくはない(^^;)。

[へべ]
　白アスパラの前菜は、驚きの一品。鴨と青菜（のらぼう菜、だったかな）とのさりげなくトライアングルが、料理的に機能してる。オリーブオイルは偉大な調味料だ！とか、この口の中のうるおいはどこから来るのじゃー！とか、わいわい言ってると、たちまちなくなる。

　空豆リコッタのペンネッテ。寸詰まり感がかわいい、小ぶりなペンネに空豆（大好き！）に、ふんわりミルキーなリコッタが軽やかで極上の食べ心地。

　やっぱりインヴォルティーニでしょ！！！　と、久々のロッツォで燃える。世界のローリエ料理大会があったらこの一皿を推薦したい…。すしのK邑や台北でこのところカジキの経験値を積んだおかげで、カジキ自体の旨みもますます深く感じられる。

　ディジェスティフごちそうさまでした、日向夏の香りが存分に引き出されたジンをひとくち、なんて贅沢な締めくくり♪　いい店だな～（と、帰り道で毎回言ってる）。

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2015年10月　

　*Pecorino Fritto
　　シチリアペコリーノチーズのパン粉フリット
　*チーマディラーパとブロッコリーのくたくた煮
　*Salsiccia e Peperone
　　自家製サルシッチャとパプリカのオーブン焼
　*Tagliolini alla Norma
　　“ノルマ風”茄子とリコッタサラータのタリオリーニ、トマトソース
　*Tagliata di Tonnno
　　三崎まるいち直送 マグロ網焼“タリアータ”
　*栗のムース
　*完熟バナナとチョコレートのジェラート
　+13 Paolo Cali Jazz Frappato Nero D'Avola

[AQ!]
　メニュー番号は「69」。
「はっはっは、意味ありげな数字ですね」と澄ました顔して阿部さんｗ。
　半年前が「62」だからほぼ一ヶ月でインクリっちゅうことか。

　ここは何食っても美味くて迷う訳だが、そうは言っても5品程度に絞らねばならん。…ところに、口頭メニューもある。
　今日はウチの好みから言うと、表看板じゃなくて「裏」パターンかな。

　チーズフライ。いなたく、かつ、品のよいツマミ。
　チーマディラーパが良かった、うわあチーマがクタクタ、食べたワシらもクタクタに溶ける。クレタ島の青菜とか韓国摘草なんかもそうだけど、こーゆーもんはホントに美味い。こーゆーもんが、キロ何万円とかでなくて、ホントに良かった(笑)。
　サルシッチャの塩と香りの強さが歌を唄う。

　鮪タリアータは、実は初めてだっけ？（カジキが神過ぎて(^^;)）　これもシチリアのアグロドルチェ観が見事に出てる、滅茶苦茶好きな鮪の食い方。
　あとやっぱ、此処の栗ムース！
　あ、それからリモンチェッロ！
阿部 「サイコーの出来だと思うんですが」
　…「これアルコール入ってんの？(笑)」というくらいスルスル呑める。
阿部＆ワシら 「危険！」

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2017年 1月　

　*Verde in Padella
　*Verdure al Forno
　　芽キャベツと燻製スカモルツァチーズのオーブン焼
　*Salsciccia
　　自家製サルシッチャとパプリカオーブン焼
　*Spaghetti con le Sarde
　　シチリア名物 イワシとウイキョウのスパゲティ
　*Salmone al Forno
　　日高沖銀聖鮭のアルフォルノ
　*栗のムース
　*苺のセミフレッド
　+Marsala superiore Baglio Baiata Alagna
　+13 Curva Minore Baroni di Pianogrillo
　+Limone Rozzo
　+Caffe Rozzo Sicilia

[AQ!]
　食後、
シェフ「あれ、それ（エスプレッソ）ドッピオじゃないんじゃない？」(笑)
ソムリエ「あ、間違っちゃったあ」(笑)
　の小芝居でディジェスティフ(LimoneとCaffe)が注がれていく♪

　シェフは実は話し好きらしい。すぐ横手のカウンターがお相手ポジション♪

　青菜のクタクタ、が馬鹿ウマ。「向こうじゃもっと油がグチャグチャですけどね～(笑)」…だが、まあオリーブオイルがどんだけ肝やねん、ってくらい、キモ。
　葉が厚めの緑が良いらしく、チーマデラーパだけじゃなくて、ター菜や菜花などのミックスなんだって。

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2018年 3月　

　*4種野菜とパルミジャーノ、ピスタチオ温サラダ：伊産グリンピース・アスパラ・ブロッコリ・マーメラス
　*野菜とチーズの“アルフォルノ”オーブン焼：福岡タケノコ・燻製スカモルツァ
　*青森小川原湖焼きワカサギと日向夏・サラダ玉ネギ
　*千葉九十九里地蛤と空豆のスパゲティ
　*Involtini di Pesce Spada
　　シチリア伝統カジキの詰め物オーブン焼
　*濃厚ピスタチオのジェラート
　*苺とホワイトチョコのセミフレッド
　+Marsala Vergine DOP
　+16 Etna Rosato Tenuta delle Terre Nere
　+自家製果実酒：リモンチェッロ・バナナ・珈琲

[AQ!]
　メニュー番号は「102」。

　料理も人も、唖然とするほどの調子良さ(笑)。こんなイイ店ぁ、なかなか無いよ～♪
　本日は「ハナレ」サイドで。「ハナレ」でもこんなに目が利くアベさんは凄いな。
　初見のスタッフの衆の、魂の入り方もすんばらす。
　中村シェフ、語ると熱いんです！ でもハナレを借りる時は「大丈夫かなあ？」とか言ってたらしー(笑)。

4種野菜とパルミジャーノ、ピスタチオ温サラダ：伊産グリンピース・アスパラ・ブロッコリ・マーメラス
　聞き慣れない「マーメラス」はググってみると（引用↓）、
　～日本でただ一人のマーメラス生産者さんは静岡の古橋利一郎さん。静岡県は浜名湖のほとりで。
　～マーメラスは元々は「インゲンエンドウ」という品種だそう。
　～非常にデリケートで栽培が難しく、種苗会社も種の販売を中止した中、古橋さんが自家採種で種を守り、独自の栽培技術を確立。

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2019年11月　

　*Crudita 北海道函館マツカワと金柑・ロースト松の実のクルディタ
　*Zuppa de Verdure 黒キャベツとビーツ、生ハムとサワークリームの“ズッパ”ごった煮
　*Fagioli 白インゲン豆と道産ンドゥイヤ、京都九条ネギの辛い煮込み
　*CusCus ロッツォ名物魚介（海老・イカ・白身魚）のクスクス
　*Salmone Arrosto 北海道日高銀聖鮭のアロースト、塩だけ
　*Granita 洋梨
　*Gelato di Pistacchio
　+15 Peloro Terre Siciliane Rosso
　+リモンチェッロ

[AQ!]
　Menu 121　オランダの少年少女の絵

「東京でいちばんイイ店、此処でしょ？」と言われたら、しーしーしー♪…って簡単に言っちゃうよ！ 人の織り成す美しい綾。

　現地（行ってないけどさ(^^;)）の風がびゅーびゅー吹く。土と風！ 海！

　ハムみたいにねっとりしたマツカワの艶。こーやって出すとこ、少ないだろうと思う。

　みんなイイけど、とんでもないのはFagioli。白インゲンにとっても、九条ネギにとっても、エッジでメルクマールな旨さでねーの？
　耽溺する。

　クスクス、あんまし見たことなかったよね。これもクルクルパーに旨い。
　とても丁寧にぎゅっと詰めて取った出汁を活かす、ずずずーーーっと引いた、匠の綺麗なアセゾネ。

　リモンチェッロは、ジン・ウォッカになってドライ、だっけ。

　帰りがけに中村シェフに、アレが旨いコレが旨いやり方が素晴らしい仕上げが素晴らしい…など言うと、「フフフ♪」と、
「そういうもんですから…」
　と仰る。
　それは、確信をもって核心を突いているという自信…で、それが革新に繋がっていくような感じ♪

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2021年11月　

　*青野菜のクタクタ
　*大分豊後アジマリネとロースト大黒舞茸
　*Spaghetti con le Sarde
　　シチリア名物 イワシとウイキョウのスパゲティ
　*丹波天然猪と栗、蓮根のラグーペンネ
　*釧路 秋鮭ロースト 発酵バターケイパー
　*和栗のムース
　*濃厚ピスタチオのジェラート
　+18 Appassimento Salento Rosso Vallone

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2023年 8月　

　*鳥取境港 白イカ 炭火焼
　*千葉成田 古代蓮根、新潟八色椎茸フリット盛
　*福島会津 馬肉と焼茄子、松の実タルタル 塩漬黒胡椒
　*緑野菜4種、シチリア産アンチョビ スパゲッティ
　*青森和牛すね肉 黒ビール煮込み
　*西瓜のグラニータ
　*桃のドルチェ
　+Birra Messina
　+19 Peloro Terre Siciliane Rosso

鳥取境港 白イカ 炭火焼
千葉成田 古代蓮根、新潟八色椎茸フリット盛
　ど直球。イカ・蓮根はシンプルにレモンがウマイ。

福島会津 馬肉と焼茄子、松の実タルタル 塩漬黒胡椒
　「だからラディッキョはこうやって」…って感じ♪

緑野菜4種、シチリア産アンチョビ スパゲッティ
　謎旨いスパゲッティー(笑)

　風が吹き抜けるごとに増えて行くグラッパは、リモン／アイスコーヒー／緑茶 レモンマートル ミント／カカオニブ♪

　バキッバキに旨い。
　店のスタッフが、みんないい顔してる。

　コスパの話は苦手だが、払うと糞安い。
　なんかさあ、最近って、値段が安い店の方が旨くねえか？…などというしょーもない感想も湧くのだが、そーゆーことを書くと、「そりゃ、安くて美味ければいいでしょうよ？」と思われてしまう。
　えーと、びみょーに、そーゆーこととはちょっと違う…のだが、まあやっぱそう誤解されてしまうんで、ま、その件はいいや(^^;)。

2017年 8月　

　*本マグロタルタル
　*たこジャガ
　*イワシ
　*クスクスドルチェ
　*リコッタチーズのムース
　+L'Isola dei Profumi Terre Siciliane IGT rosso

[AQ!]
　サローネグループのシチリア料理店。本格的料理。
　サロ－ネの教育が客側にもスタッフ側にもきちんと行き届いて気持ちよい。学校っぽいけど(笑)。

2005年 8月

　*マリナーラのPIZZA
　*サルシッチャのPIZZA

[AQ!]
　イタリアPIZZA職人協会：イタリアのPIZZA職人たちが地域とイタリアの食文化と伝統の活性のために発足させた協会…、ってぜんぜん知らんけど、現地で規定の項目の試験をこなしたとのことで、認定書が飾られている。
　そのピッツァは概ねナポリタイプかな、その中では薄目で白焼けっぽい傾向か。軽～く美味。

[へべ]
　自家製サルシッチャ、なかなか結構でした。マリナーラはアンチョビたっぷり型。