2007年 1月
*菜園の採れたて野菜のバーニャカウダ
*小かぶと生ハムの温製 シードルヴィネガーソース
*キャベツのアニュロッティ
*菜花と海老のコルツェッティ
*鴨のポワレ、ビーツ添え
*ビアンコマンジャーレとフェンネルのコンポート ('06冬スペシャル)
*幸の香のキャラメリゼとバニラのジェラート
+ロマラン・フレとオレンジ皮のアンフュージョン
(↓コメント工事中)
[AQ!]
大阪の朝。…吹雪。ヲヒ!(^^;)
横殴りの風に吹き飛ばされそうになりながら何とか環状線の駅ホームまで辿り着いたが、「風雪のためにダイヤが崩壊している」というような意味のアナウンスが心もとなく流れ続けている。
本日の我々の目的地は遥か和歌山県の、何処だかシカとは知らぬ岩出という田舎(シツレイ(^^;))、しかも昼食。だ、大丈夫なんか、鑑真とワシら(^^;)。
…とだいぶ心細い思いはしたが、手足の指先が凍結した頃に到着した列車は、南下するに従い這うようなスピードから元気を取り戻し、和歌山までワシらを導いた。
ここから和歌山線に乗り換え(後述するが、これはお勧めルートではない(^^;))。この線はもう「ろ~かる線」丸出しで、旅行情緒としてはなかなか結構である。20分も乗ると岩出。
タクシー。
「アイーダ」は、JA岩出の裏あたり、田畑多目のひらけた土地に、規模でいえば「ひっそりと」、感覚で言えば「忽然と」、現れる。
バーニャカウダは、水菜・人参・赤蕪・蕪・フヌイユ・ラディッキョロッソ。下から保温してます。
生ハム蕪は、ピュレ・古漬調・炊いて焼いたん…と、蕪のヴァリエがよく効いてて美味しい。
シューブラッセルの薄切り焦がしとアニョロッティ(これもキャベツ詰めかな)のハーモニーは何処か“ソース焼きそば”を思い起こさせる。…いや、イイ意味で(^^;)。とても美味。
海老のパスタ、の海老史上最高のウマさ、さすがはドンアルフォンソ(?)。先ほどの蕪といい、美味しい“お風呂”に入ってまんな。
鴨の脂は細かい包丁で、“ロワゾー”焼。ソースはビーツの他、カルダモン・クミン・タイム辺りを感じる。非常に良い出来で、イタリアンの鴨としては一頭地を抜ける。
素晴らしい! ブラヴォー!
帰りだが、タクシーを呼んでもらい、「阪和線紀伊駅」に出る、という手を教えてもらう。
後に地図を見ると、紀伊駅まで5kmくらいじゃん(^^;)。
阪和線だとかなり本数があるので、意外にアクセスは良いのであった。駅で時刻表を見た感じだと、23時くらいでも大阪に楽勝で帰れるので、ディナーに来ても全然大丈夫だねコリャ。
ぐる~っ!と大回りして「最寄の」岩出駅から参上したワシらは大馬鹿ですた。観光気分に浸れたから、別にイイけど(^^;)。
(↑コメント工事中)
2009年 5月
(↓コメント工事中)
[AQ!]
茄子、胡瓜、ピーマン、二十日大根、セルフィユ
緑アスパラ、サザエ・肝
烏賊・生ハム・ガスパチョ、エストラゴン
鯛とポワロ
鳩炭火焼、ウスイ豆ソース
空豆の小ペンネ、バジル・山椒
モワルショコラ、ビーツ・セロリのグラス
ボンタン
ミニャルディーズ:空豆ボート、ビーツ
アルトディジェ・シャルドネ 91
[朝食]
野菜パン粥
香草オムレツ
水茄子・じゃがサラダ
実は、おどれーた!
上に書いたように、前回だって、そーとーヨイ!と思ったのですよ。
でも、今回は、もう、参りました。ブルブルと震えるような料理!
前回は、そうは言っても、「エリート、田園に帰る」…って感じを受けて、余裕をもって眺めていたのだけど。
今回、いただいた料理だって、おそらく、ノホホンと眺めれば、田舎の「菜園イタリアン」…ってな風景なのだけど、食べての内実の感動が凄い!
大きく、美しい。
…若い店ではある。
2年の深化は恐ろしい?
いや、そもそも前回はやっぱそうはいっても「正月休み」期の営業、今回は自然が雄叫ぶ5月だ (やっぱりこの時期は得意かも?とはシェフも言うてはりました) …そういうことだろう?
…などなど、考えてはみるが、よくわからない。
いっそ、「やっと俺たちにも小林シェフの料理がわかるようになったんやな」…と思った方が気楽だ(笑)。
で、メゾンドットにお泊りです (気持ち良過ぎ! マダムの朝食も堪能アレ)。
朝、夫妻とちょっとお話しながら、シェフに、これはどう言ったもんだろう…と思いあぐねたものだけど、何故か口を出た科白は、
「えと、すごい考えてますよね」
だった。
…と、シェフは、嬉しそうに、
「そうなんですよ。ず~っと、ずっと、ずっとですね、考えてるんですよ」
と。
…なんのことはない、調子を合わせてくれてるだけかもしれないし、「嬉しそうに」は俺がそう思っただけ。
…、でも、今日のとこは、このお答えでもんのすごく納得して、帰途につこう。
と、思った(^^;)。
オマケ:一つだけ、余計な感想を述べると、こうなるともう、夜のおまかせの先頭バッターは「名物:バーニャカウダ」じゃなくてもいいかなあ、、、
[AQ!]
ずーっと考えている。
明確に・シンプルに・削って。
ああ、正月は難しいです。春…は、やっぱり、得意かなあ。蕪の頃も(冬)。冬が一番、野菜の種類も多い。
ドカッとグリーンモンスターを、モシャモシャと生えたものを盛り込んで、さあ食え。おお旨ぇ。…というタイプの農園イタリアンにも見え、また、そういう良さを失っていないのではあるが、本質は、極めて緻密な構成力と統率力。
何処でそれが成立してるのか…などは見えにくく、アフターの余韻で、謎と感動が残る。
驚くほどスケールの大きい、超一流…
野菜の荒ぶる猛々しさ・勢い、を、そのまま皿上に暴れさせていながら、完璧にコントロールされ、美しい味の図形を描いている。
アスパラ・サザエはお気に入り。サザエは加太で良い物があがることもあり、年中わりとよく使う。苦いもの、大好き(笑)。(ボクも)
空豆は、もー、ボンボン採れる。
鳩。原点の加熱を丹念にリファイン。鳩内臓・カレー・大蒜の伏兵も花マル。
(←ため息が出るほど素敵な“農園の朝食”が、始まる)
2012年 8月
*はじめに
とうもろこし/千両なす
*その次に
フロマージュ・ブラン トマトの雫
*ガスパチョ
烏賊 こどもピーマン 生ハム きゅうり タラゴン
*トロフィエ
じゃがいも ささげ豆
*パッケリ
チェリートマト バジリコ
*海と畑
真鯛 つる紫 オクラ 万願寺 にんにく 白たまご茄子
*家禽と畑
鳩 茄子 バジル かぼちゃ 黒オリーブ
*果実
冬瓜 八朔 パッションフルーツ
*デセール
*小菓子
ブルーベリー/リコッタ&セモリナ粉/すいか
+03 Vino Nobile di Montepulciano Riserva
[AQ!]
日曜夕。
さて、ダラダラした後は、岩出にむけて出発。
一日の中で、余呉駅~紀伊駅移動は、地図で見たらウンザリ感アリ…やも知れないが、「乗って座れば、着く」のでとくに負担無し。
紀伊駅のタクシーで「アイーダ、わかります?」と尋ねると、“遠方より仰山来やはる・こないだは九州から見えてましたよ”、とのこと。
それはいいのだが、
「アイーダみたいになれない不人気店ももっと宣伝するべき。宣伝料かからないから『看板メニュー半額フェア』をやればいいんだ」
…と、段々、珍妙な説に走っていく運転手氏であった(^^;)。
美しき夕焼けどきに到着。
“これはまず…”と、裏の畑を見に行く。盛暑で葉モノなど少なそうだが、沢山の野菜・香草が唸りをあげている。目立つのは、数多い種類の茄子か。
そして、予想通り、皿上での御対面となるわけだ。
マダムも
「恥ずかしながら(笑)茄子祭り、みたいな(笑)」
と言ってたくらい。ウチみたいな茄子キチには、地獄というか極楽である(笑)。
えー、と、「一度足を踏み入れたら帰れない」…というのは、地獄なんですか極楽なんですか?(笑)
ま、料理の細かい話はそのうちに…、ではあるが、やっぱ嗜好的に、どストライクなのはアイーダ。
ウチは、洋は東から西まで、時代はド古典から近未来まで、何でもカバーする好み…なのが嗜好の特徴みたいなもんなのだが、やっぱ、コチラのは、食べて、ど真ん中に快感!
←は「ガスパチョ」と称する、ベビーピーマンの逸品。おそろしくウマイ。
千両茄子はいいですな、白玉子茄子は可愛い、など言いながら、最後に鳩に付け合せてきた茄子のエグみ爆裂(笑)は凄かった。“フツーのお客さんにもこれ出すの?”と聞きたいくらい(笑)。
茄子ラバーの墓場…と言ってもいいくらい(笑)の極楽でしょう。
ところで、徳山鮓さんと二日続けて、夫婦でやらはってて夫婦仲のよろしい店…で、おもろかった。
どちらも、
「アナタはもぉ、喋りが駄目なんやから…(笑)」
的なことをサバケたマダムに突っ込まれながら、…なところ、が、これまた!
\(@▽@)/
[へべ]
夏のアイーダ。暮れていく夕空が美しい。
畑で目撃した茄子が、次々に皿上に!
とりわけ、鳩のガルニの茄子は堂々として凄みがあって格別。
冬瓜ドルチェに驚いていたところ、「とれちゃうもので…」とマダムのナイスな解説をいただきました(笑)。いい食感!
[AQ!]
相変わらず、ザックリしてて精密・精妙。
「茄子祭りですね…」
パッケリは工場まで見に行ったモノ。
しかし、壁塗り名人のシェフは、店内オブジェ部門にまで手を広げておった。
「へー、此処の額、随分いいわね。…、…、…、あら、Kanjiって署名あるんだけど?!」
…ってくらいだから、必見です(笑)。
[ 番外編: Aida x La Cime @ ラ・シーム ]
2015年 7月
*Coquillage / Boudin dog / Aubergine
*Haricot vert / Echalote / Popcorns
*Calamar / Lait de chevre / Wasabi
*Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
*Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
*Garlequin
*Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
*Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
*Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
*Fruit de passion / Miki
*Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
*Peche / Prune / Amaretto
*Mignardise
+梅ジュース
+黒糖焼酎と和歌山ミントのモヒート
+14 Vignes Sans Chimie Cinq Cepages / Domaine Soga Obuse Winery
+Rietsch Kappel Grand Cru Zotzenberg
+Marina Cvetic Riserva Trebbiano
+13 Sancerre / Pascal Jolivet
+08 Chassagne-Montrachet Morgeot / Christophe Buisson
+13 Morgon / M et C Lapierre
+枇杷茶
[AQ!]
大阪「ラ・シーム」と和歌山「アイーダ」のコラボ・ディナーである(!)。
…いやあ、我が家にとってはレジェンド級のコラボ、「そのために関西旅行に出かけたんですね」と言われて悔い無し(^^;)…って感じなのだが、実際の順序を記録しておくなら、そうではない。
海の日連休に関西行きを決めて「まずはラ・シームの予約ぢゃ~」と問い合わせたところ、森田さんから「そこですか、実は今ちょっとコラボの企画をしてるんですが…」という(驚きの)返答があった、という順になる。
とーぜんまだ公開前で、だからワシら、本コラボに参加を決めたのはかなり早い組だぞコラ♪…となるのだが、何の自慢にもならん(笑)。
懐石調に杯の梅ジュースをいただいた後、黒糖焼酎+岩出ミントのモヒートで[奄美+和歌山]もスタート。
***
それにしても深く印象に残る、まあそうですカンドー的な(^^;)、コラボであった。
コラボと言えば、それこそ初対面みたいな道場破りみたいなイベントもある一方、今回は非常に日頃から親しい2人の組合せである。
一体どうするのか、という興味も湧くところだが、全ての皿が「共作」ということだ。
Aの皿/Bの皿/Aの皿…みたいな進行のコラボもよくあるが、今宵はみな「2人の合作」作品となる。
***
料理の可能性は無限だなあ、という思いが改めて湧いてくる一夜であった。
まあ我々、「料理の可能性」方向の料理はそこそこいただいている方だとは思うのだが、(久しぶりに)しみじみとその広がりを感じた。
いただいてる側の妄想を申し述べれば、
それは次々と宇宙から降り注ぐ感じ。そして、宇宙から降ってきたのに、なにか、懐かしい感じ。
ワタシの妄想中のテーマで言えば、それは「宇宙」と「故郷」の情景が見えてくる料理。
「生命」のダイナミズムを描くのに、想像力の広がりの「宇宙」と根を張る「故郷」(≒大地)、その対比が出てくるのって、手塚治虫っぽいじゃん。だからいただいてて、「火の鳥」のシーンが感じられた。鳳凰編の我王の心境(笑)。
***
…とか、って、妄想連想がやたらと宇宙に広がって行くのは訳もあって、大体、小林マダムはじめスタッフの連中が “あの2人(シェフ)の宇宙人が…” って説明をね、なさるわけですよ(笑)。
マダム小林によると、凡そ、
「あの2人の宇宙人、打ち合わせだとか言うんですけど、すぐ横で見てても何言ってるかちっともわからないんです♪
なんか、斜め45度上かなんか睨んでて、電波でも飛んでくるんでしょうけど、時折何か言う…というかポワンと泡のような音声を発すると、もう片っぽがまたポワン…みたいな。テレパシーで会話してるんでしょうけど、それで何で料理が決まるのか、ちっともわからん…」
(笑)…ということのようで、まあそれはたしかにスゴく分かり易い気もする。
そして、いただきながら、こっちのアタマの上の空間も開けていってはるか彼方で銀河系が回っているような気になる。
だから、客が宇宙と大地が語らってるような気分になるのは、小林有巳ちゃんの説明のせいでもあるのだ、きっと(笑)。
***
Echalote
Oeuf a la coque、黒糖焼酎、玄米(食感面白し)、エシャロット。
Boudin dog / Aubergine
竹炭のブーダンドッグと一口茄子マリネ。樅(だっけ)皮と楓葉を眺めながら。
Coquillage
チャンバラ貝にアオサのパピエ・ソース。
まず初めていただく「チャンバラ貝」が不思議な巻貝で、バイ貝なんかよくクルリと取り出し損ねるのだけど、そんな感じで「アレ、これ駄目ちゃう?」と思うのだけど、よくよく見ると魔女の爪先みたいんが出てて、それを引っ張ると見事に美味なる全身が登場する。
そこにアオサの2段活用が、気の利いたお相手。
Popcorns
ポップコーン・海老、海老のパエリヤのel bulli風…みたいな(笑)。非常に後ろ暗い、暗黒街の海老みたいな美味。
Haricot vert
アリコヴェールはレモンバーベナ風味で。
まず、指でレモンバーベナ葉を揉んで匂いたたせる。で、バーベナ風味パフ上の隠元をバーベナ粉と塩梅しながらいただく。
極めて洒落た組合せ、こういうのは「さすが」!
ここまでが、アミューズの扱い。
Calamar / Lait de chevre / Wasabi
カラマルに、根セロリ・胡麻・瞬間凍結山葵葉・山羊乳。
きゃ~、美味しい。山葵葉が巨大ナスタチウム葉みたい♪…じゃ感想だかなんだか、なのだが、とても効果的。
Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
アーティショー。Cartilage de porcは豚軟骨で、奄美風炊き…ってのか丁寧に煮られて滋味。Chataigneは練り込みのクレープとして。corete potagereはモロヘイヤ(へぇ、そうなのか)で、刻んだソースと葉をそのまま貼り付けるのと。
全体に穏やかな滋味…と言っていいような表現ながら、滾々と湧きいずる生命感。2人揃ってこの日のベスト…っちゅうかモストフェイバリット♪な一品。震える香り。
ここの段のワインがKappelだっけか、相性も特筆モノ。
Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
オーモー。仏語:さっきのcorete potagereもキツいけどMomordiqueと聞いてわかる人はかなりなんじゃね?(^^;)…ゴウヤ。カカウエテ、湯葉。
やや細切りの鮑をゴウヤ・落花生と湯葉で巻いたベトナム春巻調、上から香菜をパラリと。
面白いもので、落花生+香菜が香ると、東南アジア気分が出る。そのせいか気楽めにウマイウマイと進む一品。
Garlequin
ガルルカン、だとヽ( ´▽`)丿。
はい、そー、ガル~+~ルカン、ってことみたいですよ(笑)。写真を見ればおわかりの通り。
これはアイーダでやってる料理で小林シェフの命名…って理解でいいのかな?
ずらりと並んだ皿を各パーツを用意した料理人が回って盛り付けていくパレード…が、眼前(ローゼズ)に展開する。それが見られる、ってちょと嬉しい。
ものごっつ、美味い! ガル~や~ルカンよりウマイやないかぁ…って禁断の台詞が浮んでくるくらい(^^;)。
まぁでもこのガルグイユ・フォロワーの野菜料理ってホントはこういう風に美味いものなんである。
ちょっと流行や見た目で真似してるだけの「*種類の野菜」云々の人々は、そこんとこ押さえといてほすぃわ。…などと余計なことも浮ぶ。
それと、更に余計だが、野菜、この皿みたいにちょっと「ゴチャっ」としてる方がやっぱ美味い。好き。全部セパレートして分けて置いてく型は、まあその面白さもあるけど、味に喜びがないのが多いね。
このガルルカン、アイーダで出る時は、全体が今日ほどは多皿でないので「もっと大きいカットもまじえてゴロゴロした」仕立てだ、と小林シェフが言ってたっけかな。
Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
真名鰹の美味しさの表現。お茶で炊いたルバーブ。新生姜(柔らかくハイな香り)。カリカリのリドヴォー。新芽。
やはり、ルバーブ茶炊きの働きに拍手。
Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
島の暮らしは山羊とともに。ネピテッラ…何でしょ→ミントの一種。シャンピニオン・クーリを美味しいソースに。
献立に書き出してもらえてない笹がき牛蒡の素揚げが、素晴らしく一座を支える。味・香り・食感。
Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
猪豚はすさみ産だっけ。青蜜柑は、柚子胡椒メソッドで青蜜柑胡椒になっとりやす。葉シナモン。青パパイヤは、鬼おろし大根みたいに粗いおろしのようなカットの食感で。一口餃子付。
実に堂々とした主菜。合わせるのは、ああ開けちゃったよ(笑)…的な、96のボーカステル。素敵! 20年くらいになると旨いよねえ、ボーカステル。
Fruit de passion / Miki
ごめーん、「ミキ」知らんかったわ。奄美ではメジャー、沖縄にもあるそう、で、米・サツマイモの乳酸発酵飲料ですて。ゆる~いヨーグルト的な、甘酒的な。
イントロデュース「ミキ」なデセール、美味いです。
乗ってるカリカリ、何だっけな、へべが「高田シェフのカリカリはいつも湿気ない」と力説。たしかにこういう役回りのモノも上手。
Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
筒型マンゴデセール。フォアグラとカカオバター。Poivre longは「noma東京」でゆーめーになった(?)ピパーツ。
Peche / Prune / Amaretto
ぺシェに南高梅梅干(!)のソルベが好コントラスト。
Mignardise
鬼灯、ブルーベリー、サータアンダギー、マカロン。奄美+和歌山。
ミニャルディーズはミニャルディーズだが、色彩いいね、これ。お飲み物は枇杷茶で。
***
最初の皿から最後の皿…という「中身」だけでも3時間半くらいかかったんちゃうかな。
おつかれさま、ありがとうございます。
いかにも「らしい」のは、フェアイベントでありながら、開会・閉会の辞やら挨拶やら…の類は一切無し。2人のパブリック・スピーチは無し。
皿が出て始まり、消えて終わる(笑)。
勿論、ちょこちょこ両シェフとも各卓に出没するから話は出来るし、森田メートル・小林マダムと流麗・流暢な地球人サービスを擁しておるのだから何ら問題はないのだが、いかにも、「らしい」(笑)。
2016年 2月
*ポレンタ 菜花ライスパフ
*蟹 クミン・ジャガイモ
*人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
*チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
*平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
*和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
*フェンネルブランマンジェ オリーブオイルソルベ キウイ
*はっさく バターミルクのジェラート
*苺・オキサリス
+Cremant D'Alsace / Binner
+10 Grumello Rocca De Piro / AR.PE.PE.
[AQ!]
昨晩は季節はずれ?の(ところにより)大雨。
車窓から眺める田畑に、えらく水が出てるとこもある。
紀伊駅からタクシー。この駅のタクシーはだいたい「アイーダ」で通じる。
[へべ]
昨夜はかなりの雨が降ったのか、用水路をごうごうと茶色い水が流れている。
梅林や、八朔&じゃがいも(だったっけ?)用の低温倉庫などもあるのが、和歌山らしい。
[AQ!]
バレンタインデーお昼の「アイーダ」。…いや、まさか数日前の予約で取れるとは思わなかった(^^;)。ラッキー♪ 行ってみれば当然の満席。
…なんて話を後でマダムとしてたら、
「そういえば今日のお客さん、愛の告白してる卓とか無いっぽいですねえ(笑)」
うーん、そういう筋とは違うレストランなのか(笑)。
此処は、タクシーを降りるとまず裏の畑を見に行ってしまう。
花なんかは昨日の雨で下を向いてるけど、冬の野菜がたくましい。
横の畑の、巨大葡萄?…みたいに見える仕立ては、無花果だそう。
そんなこんなで始まり始まり。
へべがあちこちにマダム刺繍・ドイリー作品をみつけて喜ぶ。
一口つまみはポレンタとライスパフに乗った菜花。しっかりウマイ。
蟹 クミン・ジャガイモ
クミン風味ジャガイモを台に蟹、葱とトリュフ。頼もしい台だ。
ワインご相談、通してイケそうな赤を所望し、3本並べてもらった中から「断崖のネビオーロ」。ネビオーロの中ではかなり繊細優美系とのことで。ヨカタ。後日、畑の「断崖」ぶりを写真で見たけど、ホントに凄いね(^^;)。
[へべ]
クミンの香るジャガイモ、冬の幸せ。
[AQ!]
人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
さてギアが上がってきて、人参を中心とする今の野菜の皿。烏賊を埋め、玄米をふりかける。
アイーダの世界だ♪ フツーに菜園イタリアンだ地方レストランだオー!…とか言ってると魔力に絡めとられてしまう、いや魔力に絡めとられたくて来てるのか(笑)。
真っ直ぐな道が、真っ直ぐなままに迷宮だ(笑)。クラクラする美味さ。
「烏賊好きだから一年中あれやこれや使う(笑)」そうだ。玄米も自家製。キヌヒカリ…だっけ?
[へべ]
この日も烏賊が!
キヌヒカリ…だったと思う ヽ(^。^)ノ
チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
素晴らしかった!
チーマディラーパと黄蕪がそれぞれの持てる力をのびやかに、シリアスに発揮してます。
そして自分史上、これが最高のオレキエッティかも。うるうるっとした、表情豊かな肌合い。パスタの道も、なんと奥の深いことで…。
[AQ!]
真っ直ぐなパスタ料理が妖艶なほど。
春のナチュラルな甘みと苦み、大地のミネラルの奥深さに、ため息が出るほど美しき味。
平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
主菜の魚/肉はともに色彩合わせ的な趣向のある皿。
平目組は、白黒茶系。おそろしくウマイ。
白菜に山椒仕込み、野菜のパイはシェフの最近の「ブーム」だとか。
トピナンブールが「焼」なのが、とっても魅力的。あんまし見ないけど、焼トピナンブール旨いづら♪
[へべ]
あと焼トピナンブール、いいですねー。これまで見なかったのが意外なくらい。
思えばトピナンブールとの最初の出会いは冬のパリ、カルトを読んでて「これ、何だべさ?」と首をかしげたあの頃、早いもので20年余り。日本でも、特においしいお店では、目にすることが増えました。
和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
この日のコースの、白黒茶系の魚から、赤黒い系の肉への展開、美しくもかっこよかったですねー。
甘みに流れない、シリアスなビーツが印象的でした。
[AQ!]
肉はキジバト、赤黒い皿:赤キャベツ・ビーツ・レッドアマランサス。
パロンブみたいな鳩だけど、和歌山産は小さいのだそう。かえって使いやすいサイズかも。
凝った仕立てだが、鳩のストレートなメッセージとして受け取れる。
ドルチェ
ドルチェも素晴らしいが、特に際立つのが八朔。
…と言ってたら、シェフは八朔がいちばん好きだ…とか。何につけ、八朔は白い綿のとこも使うのがコツ、と言う。
[へべ]
これは特筆すべきおいしさ…と思ったら、八朔はシェフのお気に入りでした!
[AQ!]
シェフと、いやあやはり野菜こそは時間距離が効きますねえ…なんて話になるのだけど、野菜の鮮度について、興味深いことを言ってらした。
昨今の「流行りのプレゼン」、あの「美しい盛り付け」のために、早くから切り刻んで準備・用意しちゃってるのってアレ、落とし穴ですよ。だそう。それでまた鮮やかなエッセンスが散ってしまう、と。
確かに。そうか。
勿論、だから一概に駄目だ…ということではないのだけど、何のために何をどう…とか、その店にとっての優先順位は何かとか、考えることが大事である、と。
相変わらず、(シラフの時の)口数は極めて少ないシェフだが、話はおもろい。
額装の作品やら壁塗りの話などになると、「料理より得意ですから(笑)」と静かにボケる。…のも味だ♪
[へべ]
そうそう、シェフのなんというか、朴訥とした、いまだにどこか少年のような「純」な印象をたたえた(そしてシラフだと…という定評のあるところですが、口数少ない)たたずまいは変わらないのに、料理は来るたびに、静かに、深く、進化していて、いつも心を打たれます。
「愛の告白」卓はなさそうだったバレンタインデーお昼のアイーダ、マダムの凛々しいサービスが、サル全体の心地よいリズムをつくっていて、とても気持ちよくくつろげました。
そうそう、マダムに3択でおすすめいただいた、断崖ネッビオーロ(私も思わず写真チェックした)も、ばっちりでした!
[AQ!]
まあゴキゲンで、再び紀伊駅へ戻る。
帰りは、アイーダの辺りを様々な武将が駆け抜けて行った、と歴史解説する珍しいタクシー(笑)。
遠くてそうそう来られない店だが、やはりボクらにとって「特別」な一軒だと思う。
2017年 2月
[The Flavour Menu]
*ルートフェンネル
*黄金カブと雉のスープ
*米粉のクレープとラディッキオ
*カリフラワーとオリーブオイル 塩
*プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
*ひよどり 米 黒大根
*オレキエッテ チーマディラパ
*すずき 根セロリ マジョラム
*真鴨 オゼイユ 紫人参
*ゆず きんかん カモミール
*デセール
+13 甲州F.O.S. / Coco Farm
+11 Sassaia La Biancara di Angiolino Maule
+14 Marco Merli Zerodibabo Vino Rosso
+15 Tenuta Macchiarola Verdeca
+11 Barbaresco / Bianco Aldo
+09 Danza del Sole Passito di Malvasia
+Acquavite di vinaccia Levi Serafino
[AQ!]
紀伊駅でタクシー。
「岩出のレストランのアイーダさん…」
「…んー、わかんないなぁ、ちょっと待って」
タクシスタは事務所に「岩出のアイーダ…」と問い合わせる。すると数秒後、タクシーのナビがピカっと光ってアイーダへの道を示した。
へえ、最近はこうなっとんのか。ナビに遠隔操作。便利やね。
それにしても、紀伊のタクシーでアイーダ知らんかね…と思ったら、
「今日は何だか休みが多いらしくてね。ワタシは和歌山市内から応援に来てんのよ」
とのことでした。
駅前に、珍しくこの一台しかいなかったのだ。助かった♪
週末だから、そもそも予約が取れてラッキー…なのだが、ついでに図々しく「(まさか)宿泊、空いてますか?」と書き添えていたところ、なんんとOK!
久しぶりの岩出泊り、オーベルジュ版♪ (いやなんたって、朝メシが食いたい(^^;))
18時でもまだ明るいんだから、陽が長くなったもんだ。
わずかの間、散策。
まだらに雪雲?…が行き交う空。
アイーダに来るとつい、空と雲を撮ってしまう。ここの空は、(In de Wulfの)Dranouterの空を想起させる。…いや岩出は、そんな“ど”田舎っつうわけじゃないんすけど(^^;)、やはり空が広い。し、どうなんだろ、地形的に勢いのある雲が出やすかったり、とかあるのかなあ。
野菜にハーブに花…の畑。冬の畑見物は、枯れ葉も目立つのでシロート(笑)にはオススメ出来ないが、食いしん坊には宝の山だ。胃袋にパンチが入る♪
ルートフェンネル
スタートはフェンネルの根の酢漬。カッコイイ。
立派な根、いわゆるフェンネルの下に本来ついてる部分。シェフ、根っ子に凝って、付合いの農家さんに片っ端から持ってきてもらったそう。それぞれ興味深いようだ。その中で「アレだけは駄目でした、イケると思ったんだけどなあ」というのが**。へえ、たしかにイケそうなのに、筋とエグみがキツ過ぎるとか。(…てのが面白かったので伏字で(笑))
黄金カブと雉のスープ
いやあ…。「俺に話しかけるなw」というくらい引き込まれる、蕪の香り。
雉とのペアリングが巧みで、対照でクッキリする。…なんてたら、シェフ「いやあ蕪だけでもよかったんですけど、雉がいたんで(笑)」。
地元の雉が一羽、被弾が激しいモノだったそうなので、こういう使い方(スープ・パスタ・パテなど)で成仏出来てヨカタと思う。
米粉のクレープとラディッキオ
3皿続けば、もう戻れない・もう帰れない、ワールドです(笑)。
ひじょーにシンプルな一品。米粉なんだ、へえ! ラディッキオ・ラブ。
カリフラワーとオリーブオイル 塩
カリフラワーの窯蒸し焼…が中心構想。
シェフ、マダムに「いちばん美味い食い方考えたかも知れへん♪」と漏らしていたそう(笑)。
とんでもなく美味い。カリフラワーの好きな食い方と言えば「タンドール焼」を思い出すが、さらにピュアかな。いずれにせよ、そっち方向だよねえ。やっぱ茹で方向などだと、水溶性の抜け成分が勿体無いのかな。
相方の花なども、コチラのは、香り高い。
プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
プンタレッラの可愛らしい薹が初春の香りを運んでくる。この辺りは、アイーダ必殺のスタイル。
ウマイ鮑は裏方の風情。そんな中、口の中でパーンと何か弾けたぞ!…と思ったのが、白菜。いやあ、噛むと精霊が飛び出るの如し、季節だなあ。
現代モダンの百鬼夜行の中で、プレゼン語りはあまりしないのだが、この皿のように力感・情熱が溢れる剛直で美しい盛り込みは、小林シェフ最強w。機能論的な無駄が無いし。
ひよどり 米 黒大根
小ぶりなヒヨドリのこんがり焼。自家のキヌヒカリのオコゲ。焼いた黒大根薄切り。
この3者を合わせるのが主軸のひと皿。「ひよどり丼ですw」
焼き香ばしさ繋がりかと思いきや、それは勿論あるのだが、3者の「研いだ甘さ」みたいなとこが良く響きあう。
口の中が、ハッピー。結構、案外、今までで最も好きなヒヨドリ料理の一つかも。
オレキエッテ チーマディラパ
2月ですから! で、昨年もいただいたが、今年は「サシで」向かい合う両者w。厳しさに蕩ける(笑)。
オレキエッティは指だと伸びないくらい硬めの生地。
すずき 根セロリ マジョラム
コールラビ。アイーダのメインの魚・肉は、思う以上に男らしく堂々とした仕上がり。
根菜を従えて鱸が輝く。
「マジョラムは料理へ登場は珍しいかもしれませんが…」
「そうですねえ、小林幸司か小林寛司くらいですかね(笑)」
…は冗談だが、小林幸司シェフ「マリーエ」時代はよく使ってたのが懐かしいです、マジョラム。
いいハーブなんだけど、香りがすごく飛びやすいので、使いにくい。
真鴨 オゼイユ 紫人参
どーん!
目の錯覚モノ「どっちが鴨でどっちが人参でしょう?」…ってほど似てる訳ではないけど、存在感は「どっちでしょう?」レベルの鴨・人参(笑)。人参、深いよ、人参。
ところで、魚は「白と緑」・肉は「赤と黒」…でクロマチズムっぽい色彩、は昨年に引き続き。
ゆず きんかん カモミール
苺・八朔
季節を感じる果物の甜品でニッコリ寛ぐ。
「八朔がいちばん好きなんでしょ」と皆に突っ込まれるシェフが、「いや、マンゴーも好きだ」とイミフな反論(笑)。
どう言ったらいいのかよくわからないのだが、やっぱり此処は「特別な」一軒。
特殊な、他に似ない、一軒。…とは言え、難解でわかりづらいかと言うとそんなことは無く、明確ではっきりした料理。
飲み込みやすく判断のつく料理だが、万人向けか…というと今度はそこはそうでもなく、百人向け…なマニア専ではないが、千人向け…くらい(笑)。
(だいたい、シェフが大好きでワシらも大好きな「苦味テーマ」…なんて、その時点で、万人向けでは…ない、って気がすw。個人的には、料理店は「万人」は目指さない方がいいんじゃないか、とも思う。誰にでもオススメです、とか、食べログ4点越えですっエヘン、とか、人間ってそういうものかなあ?…というのは一つの根本的疑問(^^;))
(まあしかし、「最近は受け入れられる料理の幅が広がっている気がします。ラディッキオのクレープ…みたいなの、以前だとキビシイ方も多い感じだったんですが、今はとてもウケがいい…」というような嗜好の変化はあるようで、結構なことだ♪)
そして、柔らかい野菜の変化球…みたいなイメージ、ではなくて、どちらかというと王道本格で剛直な本筋の料理。将棋で言えば郷田王将って感じw。
…まあ、などあって、何と言うかわからないが、ワシらには「特別な」一軒だなあ♪
この冬最大とも言われる寒波。
…を外に眺めながら、酔談の果ては2階に上がってベッドに飛び込むだけ。
何てラッキーなこと♪
**********
[朝食]
*野菜サラダ
*白菜グラタン
*ヨーグルト
*朝食ベーシック
+人参と八朔のジュース
気持ち良いアサ~~~っ!
まったく旅行中、毎日、雪の舞うのを見たのだが、朝は快晴。
澄んだ空気の中、階下へ降りて厨房に「おはよ~ございます」。
ある部分、コチラはワシらの「世界一の朝食」…って奴w。
…と思っていても、息を呑むくらい美しい卓上が出来て行く。
空気と水と土が、野菜・香草を通して我らの中に広がって行く。…とかなんとか、ってワケよ♪
白菜グラタンに溺れる。
こちら、朝食は基本的にマダムの料理がいただけるのだが、今日は、
「シェフも珍しく(笑)起き出して作りました!」
とのこと。
あらっまあ、ありがたや。
でまた、…と言うのは、
「シェフはシェフには珍しく『よく寝る子』(笑)なんです」
だそう。
へえ!
曰く言い難いが、「さすが天才シェフ!」って感じ♪
2018年 7月
[和歌山風味 The Flavour Menu 陽々緑夏]
*とうもろこし
*ほおずき ピクルス カプリエメラルド
*翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
*オクラと湯葉
*つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
*烏賊と青いパプリカ
*盛りの果菜 ハーブ
*ひまわりのラビオリ
*じゃがいも さやいんげん トロフィエ
*うり坊 じゃがいも
*すいか
*桃 青みかん 生姜 パッション
*無花果 マスカルポーネ キャラメル
+和歌山ボイジャーブルーイングGold
+17 飲マンデシ ドメイヌソガ
+日置桜 山眠る
+05 Tocai Rosso Angiolino Maule
+13 A Maccia Riviera Ligure di Ponente Pigato
+Ambrosia
+09 自家製黒糖梅酒
+14 Cinque Terre Possa
+Ricci ELSO
+Mancino Vermouth Bianco Ambrato
+08 Saint Giraud Passerille Jerome Jouret
[AQ!]
わりと混んでる紀州路快速。紀伊駅。タクシー。
「アイーダ? ああ川尻の?」
到着。
ん、んん?、なんかモワっと甘~い香り、無花果の香り♪
横手の畑の無花果が香り、誘う。強烈なもんだわ。
ついでに裏の畑も見に行く。
酷暑の7月、激しいものは激しく萌え、くたびれる奴はフーと息をついている。
バジルが森のように繁る。
上空を行く飛行機が夕焼けに赤く染まる。
ワーとかヒャーとか野菜・ハーブを眺めてたら、気配を察したのか、「ほらほら、もうゴハンだからお入んなさい」と叱るオカーサンのように、マダムが登場(笑)。
いやあどもども…、聞くと店の逆側横手の畑もやってた方がやめられたとかで、アイーダの畑となったそう。
赤黒い花の向日葵が咲きほこっている。
その向日葵は店内にもいけられている。
今回は「和歌山風味」と名付けられた品書を眺めながら、じゃあ…と和歌山のクラフトビールで乾杯♪
とうもろこし
玉葱を使ったスナックを抓んだ後、玉蜀黍100%の冷製スープ。
この季節、オーソドックスなウェルカムだが、この地まで来て寛司シェフでいただくと、その底に玉蜀黍の、常より数多くの(要素の)扉が開く…ような印象を受ける。
そう言えばところで、この玉蜀黍は近隣農家さんから…だったが、本日の他の野菜類はすべて自家農園から…だそう。
ほおずき ピクルス カプリエメラルド
マスカット、カプリエメラルドはエメラルド色の地中海トマト
颯爽とした取り合わせ。シェフは夏だけ、ちょっと苦手の「辛味」も使う。
翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
コリアンダー、青い実ピクルス
得意中の得意「夏の焼茄子」…と言ってもいいのだろうが、そこに安住しない(どころじゃない)、攻める焼茄子(笑)。
ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ。
フツー、夏に良い茄子が入って“ま、じゃ前菜の一品は焼茄子で行こう”って思ったら、ま、そこで安心するじゃあないですか。寛司シェフじゃなきゃ、存在しないような一品。
オクラと湯葉
湯葉自家製、鰹節ヘーゼルナッツ
まず、オクラは5分茹で…という。「普通歯応えを残すけど、よく茹でも面白いんでやってみて♪」とのこと。
鰹節は何だっけな、高田シェフが鰹節+ピスタチオオイルをやったのが面白くて、インスパイアド&オマージュ(笑)…だったか。いやあ、これがイイ!
つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
ひと口して、「優秀助演賞常連のツルムラサキの、看板起用か?」と(笑)。
それぞれ重奏する美味しさだが、このすんごいツルムラサキを押し立てているような感じがする。
シェフは、料理には使うがゴーヤは得意じゃないんだそう(笑)。シゴトで沖縄もあるけど、沖縄食材全体も、得意不得意はある…そうw。
烏賊と青いパプリカ
花・ハーブ、ひゆ イカスミの冷ソース/トマティージョのソース
想像以上に重要度の大きい「青い」パプリカとのハーモニーの美味しさ。
「青い」パプリカ…が使いたいんだけどすぐ色ついちゃうんですよね…とのことw。
盛りの果菜 ハーブ
楽園の眺め、楽園の味覚♪
中でも「ハッとする!」のは、マイクロ茄子・マイクロ胡瓜。小さな小さな、香りの爆弾。梶井基次郎(笑)。どっかんどっかん採れる…と思いきや、まだ、ほんの数粒しか収穫できなかったりするらしい。
中サイズの茄子は、ピクルス。
ひまわりのラビオリ
和歌山山羊のリコッタ
赤黒向日葵は、皿上にも登場した。「見た目だけですよアッハッハ」とシェフは素っ気ない(笑)が、存在感ある香りのエアだよ~。
アレやらコレやら、ハーブ・野菜・花など、くれと言うんで送ってるそうだけど、この向日葵も、T田シェフやN井シェフんとこへ…。
じゃがいも さやいんげん トロフィエ
夏のスペシャリテ…ウチは6年ぶり。
「このためにサヤインゲン作ってますw」「トロフィエはもちもち感も大事にして」
畑中に爆裂しているバジルだが、「溢れるように使われている」のは一面そうだが、その手綱の引き締め具合の料理性が高い♪
うり坊 じゃがいも
可愛らしいウリ坊、脳味噌などのペーストを塗ったトースト、ミルフィーユじゃがいも焼
イタリアンハーブ香の肉のロースト…みたいの…ハーブをふんだんに使った、…ってのがあって、鼻も体も「覚えがある」感じがするのだが、そのソレの「ど本物!」にドッカンと行き当たった…みたいな感覚。
いただけば、堂々たる美味さ♪
すいか
この季節の西瓜…って、身体に合ってるよなあ。
桃 青みかん 生姜 パッション
ここんとこ、だいぶ桃に出会うようになってきた。
素敵なコンポジション。
無花果 マスカルポーネ キャラメル
「本日の印象」…無花果の香り、、、で締める(笑)。
そう言えば畑の無花果の香りは、
「鼻は慣れるせいか、もうあまり感じないですねえ(笑)。お客さんにはよく言われますが」
*****
まあこーゆーものはあまり大仰に言うのもナニなのだが、アイーダに来て食べる…ことは、ボクらにとっては、極めて唯一無二性の高い大好きなコト…でありまふ♪
その極めて深い複雑性の魅力は、「現地」の持つ力。
今月の西日本豪雨も、この辺りはまあまあセーフだったそう。
「明日はアコルドゥですか?」
「そうそう♪ 来ます?」
「明朝から専門料理(の例の連載頁)の取材なんで、どうかなあ」
また、
「(新しい料理は)もう考えてもなかなか出てこないですよ~」
「いやいや毎回、ビックリでしょ」
「最近はパーツ毎に多少作りこんでおいて組合せで新しい思いつき…とかもありますね。長年の蓄積かなw」
「長年と言えば、アコルドゥが10年でしょ。コチラって何年になるんだっけ?」
「それがですね、年末で20周年♪」\(☆〇☆)/
そかそかそっか~。20年か~。
そう、「この感じのこのジェネレーション」の中ではアイーダさんは「長兄格」なんだよね。
年明けには、周年企画的なものも考えてらっしゃるみたい♪
[番外編:MY WAY EXPO 2019 ~villa aida 20th 記念イベント~]
2019年 4月 ()
*Miya-Vie
北あかりと滝川産鴨のコンフィを包んだミヤヴィ風笹団子
*金七商店
クラシック節
*Monk
素焼きピッツァ
*L'evo
合鴨と月の輪熊のつくね
*吉田牧場
チーズ
*3人コラボ:Ode + UOZEN + KAWASAKI
ヤリイカ/猪/イカスミ
西京味噌/スープドポワソン
*星のや東京
山椒香る鹿のコンソメ
*梶谷農園&鮨縁
チャラいハーブの春巻き鮨
*Au gout de jour merveille HAKATA
福岡県産アラとイソギンチャク シナガワハギのソース
*METZGEREI KUSUDA
パテ・アン・クルート
*La cime
奄美産豚肉魯肉飯
*hotel de yoshino
シャラン鴨のコンソメ
*Pattiserie STOVE
紹興酒のレーズンサンド
梅肉とイチゴのクレマダンジュ
いぶりがっこのショコラ
南仏ハチミツと秋田地酒のトリュフ
発酵焼き芋のおもち
秋田の蕗の薹とグレープフルーツとホエーのマカロン
*中村樹里子&西尾萌美
焼きたてクレープ:石垣産青レモン・一番搾りサトウキビの純生黒糖
*villa aida
黒豆のチーズケーキと苺、桜のサブレ
*太田哲雄
アマゾンカカオを使った焼き菓子
…、、、
[AQ!]
「villa aida」が開店20周年を迎えた。
小林寛司・有巳夫妻、おめでとうございます!!!
記念式典(笑)はどんなものになるのか、期待しておったのだが、これが、空前のスケールの「MY WAY EXPO」となった。
その非常識なまでの(笑)豪華さは、参加者名簿を拝見すれば「一目瞭然」である。
(シェフ)
沖縄 満味 満名匠吾
熊本 Ristorante Miyamoto 宮本けんしん
福岡 COQUINES 瀬戸利之
佐賀 野々香 小野智史
福岡 Au gôut du jour merveille HAKATA 小岸明寛
長崎 pesceco 井上稔浩
宮崎 きたうら善漁。 吉田善兵衞
宮崎 一心鮨光洋 木宮一光、上村亮介
島根 Le Restaurant Hara au naturelle 原博和
愛媛 PASTOSITÀ 山田俊彦
愛媛 L'API 宮川圭輔
和歌山 hôtel de yoshino 手島純也
兵庫 Ristorante da'lupo322 森良之
兵庫 METZGEREI KUSUDA 楠田裕彦
大阪 LACERBA 藤田政昭
大阪 La Cime 高田裕介
大阪 Le SUCRÉ-COEUR 岩永歩
滋賀 PASSO 押谷俊孝
京都 cenci 坂本健
京都 monk 今井義浩
岐阜 BON DABON 多田昌豊
岐阜 A due passi 河合昭彦
愛知 Vicino 竹内健
山梨 TOYOSHIMA 豊島雅也
静岡 KAWASAKI 河崎芳範
長野 無彩庵池田 池田昌章
富山 L'evo 谷口英司
富山 ひまわり食堂 田中穂積
新潟 里山十帖 桑木野恵子
新潟 UOZEN 井上和洋
石川 Villa della Pace 平田明珠
東京 sincère 石井真介
東京 L'effervescence 生江史伸
東京 星のや東京 浜田統之
東京 Ode 生井祐介
東京 Maruta 中村有作
東京 サルメリア69 新町賀信
東京 Florilege 川手寛康
千葉 kurkku fields 岡田修
青森 OSTERIA ENOTECA DA SASINO 笹森通彰
宮城 いまむら 今村正輝
岩手 USAGI Botanica 福士雅巳
岩手 Ristorante SHIKAZAWA 鹿澤靖幸
北海道 Le Musée 石井誠
北海道 Restaurant MiYa-Vie 横須賀雅明
北海道 余市SAGRA 村井啓人
(デセール)
秋田 Pâtisserie STOVE 齋藤毅
東京 Kabi 中村樹里子
沖縄 西尾めぐみ
(ドリンク)
大阪 フジマル醸造所 藤丸智史
大阪 トムギャルソン 冨尾宝之
大阪 W 若槻隆裕
京都 うえと salon&bar 上田太一郎
富山 カーブロンド 浅野大輔
長野 宮坂醸造 宮坂勝彦
茨城 葡萄酒蔵 ゆはら 湯原大
山形 GRAPE REPUBLIC INC. 藤巻一臣
(生産者)
鹿児島 金七商店 瀬崎祐介
愛媛 梶田商店 梶田泰嗣
広島 梶谷農園 梶谷ユズル
広島 かなわ水産 三保弘太郎
岡山 吉田牧場 吉田原野
京都 飯尾醸造 飯尾彰浩
和歌山 堀河屋野村 三ツ星醤油 野村圭佑
和歌山 小川農園 小川武毅
和歌山 藏光農園 藏光俊輔
岐阜 白扇酒造 加藤祐基
静岡 ASOBICULTUER 渡邉親
東京 アマゾンカカオ 太田哲雄
千葉 イマフン 今村太一
千葉 エコ・ファーム・アサノ 浅野悦男
埼玉 貫井園 貫井香織
宮城 Antler Crafts 小野寺望
宮城 お米クリエイター 佐藤裕貴
(スタッフ)
☆司会 井川直子、岩佐十良
☆フラワーコーディネート 下江恵子
☆音楽 藤田政昭、森 良之
☆カメラ 高田裕介、中本 浩平
…いやあ、もう、スゴイです。
この名簿を書き写しておくだけで、意義が果たせた…ってくらい(^^;)。
場所は、大阪中津の「OSAKA FOOD LAB」という阪急高架下の巨大空間。
昼・夕に3時間ずつの2部興行、我々は15時からの第2部参加。
小雨の中、並んでいると(高架下だから濡れない)、退場してくる1部参加者の熱気が、熱い。…カロリー、取ってるし(笑)。
入口で紋付羽織袴の小林シェフ夫妻に挨拶して、はじまりはじまり~♪
…という訳だが、以後の3時間、(いい意味で)延々とカオス(笑)。
提供されるものは、大量の食事と飲物(はキャッシュオンデリバリー)に数回のトークセッション…であるのだが、まあ参加シェフ名簿を見てもわかる通り、全国からこれだけ集まり、またそれぞれに縁深き客人も大量に参集しているのだ。
これこそがお祭り!
すなわち、カオス!(^^;)
そんなこんなで、早々と、全体把握は放棄(笑)。行き当たりぱったり。
写真もあんまし撮ってない。(話す・食う・飲むに)忙しくて…、、、
それに、けっこー、広い…んだわ。“あ、後でゆっくり話そう”と思ってた相手をその後、見失ったりもした。某・N廼舎の主人とか、、、w。
…な、わけで、以後、夢のキレハシのような、個人的断片メモ、覚えてるとこで…
…お楽しみのメツゲライクスダ、パテアンクルートとは嬉しい♪
…いつもは近所で会ってる(笑)、69新町さん「こんなとこで!」
…京都MONKは「LURRA°」のイベント会場としてお邪魔しただけなのだが、気になってた。今回は「素焼きピッツァ」とアッサリした提供だけど、わー、感覚合うわあ。是非行きたい。
…博多から小岸シェフ、やっぱこのヒトってちょっと「料理の悪魔」っぽいとこ、ある♪
…「わあ、新店行けてなくてスイマセン(^^;)」…の横須賀シェフ、相変わらず見た目オーラ少なめ(^^;)の天才、が、置いているのは、意表をついて笹団子(笑)。中が北あかりと滝川産鴨のコンフィで、柑橘でまとめると、黙っていても「横須賀さんの味!」になってるのが、やっぱ凄し。
…へべ 「笹団子…の中味はなんと、鴨! キタアカリに包まれたやさしさが横須賀さん調♪」
…先日、「大阪で何つくるの?」と聞いたら「まだ何も決まってないです(^^;)」だったUOZEN井上シェフ、生井シェフ・河崎シェフとオイシイ組合せのトリオコラボ! スープドポワソン絶品♪と喜んでたら、井上マダムが、新潟から連れてきた烏賊も出来ました~って。感謝。ウマ♪
…へべ 「異色のコラボ! スープドポワソンの西京味噌は意表を突きつつもやさしい味わい、そして黒くつややかなイカスミをまとったヤリイカ&猪にうっとり。」
…梶谷さん&鮨縁の「チャラいハーブの春巻き鮨」、すげーチャラい。…じゃなくて、ウマイ。思う以上に、ウマイ♪
…へべ 「チャラくてかっこいー♪ そしてアラミニュイ手巻きの新鮮ハーブ鮨、ウマイ」
…手島シェフはコンソメ、深甚にして軽快、美味。飲食関連の総合監督も勤める、おつかれさまス♪
…Maruta中村シェフが「ちょとちょっと…」とアマゾンカカオ太田さんを紹介してくれた。(お互い、以前よりよく知っているが)初対面。今後の展開について、など、伺う。
…参加シェフが発表された時から、(行きにくさもあって)いちばん楽しみにしてた一人がSTOVE齋藤シェフ。紹興酒のレーズンサンド・梅肉とイチゴのクレマダンジュ・いぶりがっこのショコラ・南仏ハチミツと秋田地酒のトリュフ・発酵焼き芋のおもち・秋田の蕗の薹とグレープフルーツとホエーのマカロン…6つ全部、いただいた。とんでもなく美味しい。日頃、甘味には冷静(ときとして冷淡)な我が家が、齋藤シェフには何故こんな舞い上がるのか、フシギだ。
…へべ 「齋藤さんと念願の再会…そして再食♪ いぶりがっこが、蕗の薹が、極上紹興酒が香り立つ。直径3センチほどの小さなお菓子一つひとつが繊細微妙かつ圧倒的な存在感と個性を放ってて、やっぱり好きです~(悲鳴)」
…「なんかアッチで女の子が焼いてるクレープ美味しいよ」みたいな声が聞こえる、その女の子・母キリコシェフのクレープはさすが、え!?…って美味しさ。from沖縄の西尾さんとコラボ。たまに動きが同期するJK状態w。
…へべ 「寄り添ってきびきびと立ち働く姿は姉妹のよう♪ 焼きたてクレープに石垣産の青レモンやコリアンダーのつぶつぶ、純生黒糖ほか沖縄からのフレーバーが映えてます☆」
トークセッション:
「Smells Like teen Spirit」~ファーマーから見るシェフ~
満味 満名匠吾
梶谷農園 梶谷ユズル
イマフン 今村太一
数セッションあったが、これは全編、聞く。…というか、スパースター梶谷さんのお話を伺うために第2部にしたのだ(笑)。
燦々たる畑のオーラを浴びて梶谷浴満喫♪
で、とくに期待も知識も無かったのだが、満名さんの沖縄の豚肉話が面白かった。…、、、どう言うていいかわからんが(一般論としても)、野菜生産の話はキツいが白く、肉生産の話はキツくて黒いヽ(^~^;)ノ。
…↓ つ、つい、並んでるのが面白かったので撮ってしまった2ショット。弘前の魔人と新潟の怪人。プリントして玄関などに貼っておけば、厄除け・押し売り除け…になるんじゃないかどうか(笑)。
そういえば、アイーダは20周年だが、ウチの初訪問は2007年(忘れられない、大阪が吹雪の日(^^;))。
笹森さんは知り合ったのが2000年、初サスィーノが2004年…か。
ウチの、現在も付き合いのある地方レストランで、古いのはどこかなあ…。
段トツは多分、岐阜ラーモニーで、1990年代初頭から。
札幌ラ・サンテが2004年、ミヤヴィが2008年、ル・ミュゼが2006年、ブラストーヤ(ジャンル違うかw)が2003年、マッカリーナが2002年。
アル・ケッチァーノが2005年、魚沼アンドラ・モンターニュが2005年、オテルドヨシノが2007年。
広島 ル・ジャルダン・グルマンは1999年だから、付き合いが世紀を跨いでいる。
Fujiyaが2007年、Cainoyaが2008年。頂頂が2006年。
ふじおかが1995年、せきざわが1995年、宮本が1995年、胡蝶庵が1997年、玄が2000年、ろあんが2001年、凡愚が1996年。(…やっぱ、蕎麦はちょっと別の意味合い…って感じか、本日のEXPOには参加していない)
…ま、なんちゅーか、アッという間、だにぃ~♪
…全編を通して、神出鬼没、というか、神出奇抜というか、なのはやはりこの男、天才T田シェフ。やたらハイパーアクティブにうろちょろしている。
…「今日は撮影班なんだよねえ?」と聞くと、「あ、カメラ売っちゃいました。今日はDJです♪」…と、のっけからちゃんと訳がわからんことを言うてくれはる(笑)。(DJはホント。お皿、回してるとこ撮り忘れた、チッ(^^;))
…何か知らんが、会うたび乾杯♪
…かと思うと、本日特製奄美産豚肉魯肉飯を持ってきてくれる。
…へべ 「豚はもちろん奄美産、魯肉飯ごっつぁんです!」
…とか言ってたら、厨房に入って皿を拭いてるし。
…最後っ屁(^^;)には、何故か撤収姿まで拝見。、、、そーゆー巡り合せなんでしょな♪ (ジャンパー背中の文字は[CDG]3段組。洒落てんだかなんだかよーわからん)
[番外編:コラボ Villa AiDA x AKAME]
2019年 6月
[Villa AiDA x AKAME]
*クイーンズファームホロホロ鳥のソーセージ フレッシュ ひよこ豆のタルティーヌ しらす
*シャドークイーン 真鯛 馬祖蝦油
*しらすトマト
*かつお 麦味噌 水ナス
*鮑 キヌア
*クイーンズファームホロホロ鳥
*海老 コーン醤
*菜園野菜&ハーブ
*鹿 馬告 樹豆
*猪 山椒みそ
*アイスギモーブ
*愛玉ゼリー
+和歌山ボイジャーブルーイングGold
+Possa Perseghin Vino Bianco
+16 Musann Blanc Weight Stone
+11 Yoichi Nobori Kyumura Pinot Noir Takahiko Soga
+12 Vipavska Dolina ANA cuvee Mlecnik
+14 Save Our Souls Sauvignon
+11 CNDP Domaine du Banneret
+13 a hum Beau Paysage Tshugane
[AQ!]
アイーダとアカメがコラボするって。…えー、なにぃ~!?
これは食い逃すわけにはイカン。
…で、和歌山(^^;)。
ワシらには、Atsushi Tanaka x Even Ramsvik 以来か…という、サイコーレベルで意外性ある組合せだが、アイーダチームがアカメに食べに行ったのをキッカケに湧いてきた話だと言う。コラボは、8月…だっけかな、には、アカメの方でも開催予定だそう。
金土の2日間開催の土曜。まっつぐアイーダだし、関空から行くことにする。
…が、前日から天気予報は「明日は大荒れでしょう、どうなってもワシゃ知らん」…みたいな警報を発して、それなりにヤキモキ(^^;)。
実際には、羽田に行ってみると、欠航してたのは八丈島便くらいだった。ふぅ。
関空についてみると、予報では何十mm/hか降ってる筈の雨があがってた。
ではあるが、阪和線に乗ってディスプレイを見ると、関西中のJRがアチコチで止まってる。ほへ。…ってか、阪和線もどっかの橋のとこで止まってたそうで、今、動き出したとか何とか。ほへへ。
…そんな話を以後、何回か関西人にしてみたんだが、だいたい、「電車はすぐ止まるんですよ」でオシマイ(^^;)。関西じゃ「雨降ってJR止まる」は話題のうちに入らんみたいぢゃ(^^;)。
紀伊駅。
いつもは数台いるタクシーがいない。詰所のオジサンに呼んでもらう。
この詰所に、中国系の若者も来ててオジサンとたどたどしい会話をしていた。このヒトらもアイーダなんちゃうか?…と思ってたのだけど、そのうちいなくなっちゃった。
…のだけど、アイーダに、時間間際に現れました(笑)。何か、タクシー呼んでけれ…の話が通じなくて、歩いてきたらしい(4kmくらいかなあ)。…逞しい。
ボクらはタクシーでアイーダ着。
この週末の天候は、「イベントでは屋外ファイア」なアカメ調理にも残念なのだが、どうしてるかと思ったら、玄関先の軒下に火を熾していた♪
やあやあ、Alexさん、楽しみに来たゼ、どもども…で握手。
焼きの岩盤プレートは向こうから担いできたらしい。猪の塊や鮑に、ジワっと火が入っている。
昨日は天気が良かったので「庭にテント」で火入れできたらしい。
[へべ]
アイーダの軒先で、アカメのAlexが肉を焼いてる! なんという、(ウチにとってはある種)夢のような光景…。
[AQ!]
サロンで、小林夫妻と乾杯♪ 和歌山ボイジャーブルーイングGold。寛司シェフはカンパリだっけか。
今回の話や、先々月の大阪エキスポの話など。
今回コラボに臨んでは、リラックスして楽しんでる様子。
「AlexはAkameでも、ず~っと炉に張り付いたままだけど(そうそう!)、昨日今日も、ず~っと、なんかこちゃこちゃ料理してるんですよ」
というのが、Alex観察レポート♪
全10席(ウルトラ贅沢)の相客は時間間際に揃って、開会を迎える。
言語不如意な2人なので(いや冗談ですが(^^;))、フニャフニャ~っと始まる(笑)。好きです♪
コラボのスタイルだが、原則、お互いの皿をかわりばんこに出してく感じで、Alexシェフはアイーダ産や和歌山産の食材と、寛司シェフはAKAME持参の調味料やハーブと、交歓・奮闘する交流戦が、まず当面の軸となる。…ということのようだ。
クイーンズファームホロホロ鳥のソーセージ
AKAME: ホロホロブラックソーセージ 花生味噌 大葉包み/粟せんべい 鳥レバー
フレッシュひよこ豆のタルティーヌ しらす
aida: 生フムス しらす フェンネル・人参花
まず、アミューズ的に3品。
ホロホロのブーダンノワールに花生味噌がイイ。レバーペーストの台の煎餅は、粟。粟は、ルカイ族ではよく食べられる食材。
寛司シェフの「生フムス」という説明がわかり易い。ここに「しらす」は予定してなかったのだけど、Akameのを横目で見てて乗せたくなった、とか…w。
シャドークイーン 真鯛 馬祖蝦油
aida: くろもじシードパウダー
美味♪…こーゆーのがあるから、和歌山に飛んでこなくちゃ。真鯛・馬祖蝦油は下に隠れている。馬祖は福州の先のすごいとこw…で蝦油は名産。
どうでもいい話だが、シャドークイーンの紫の発色は、肉眼よりカメラが綺麗(笑)。
[へべ]
シャドークイーンと真鯛に馬祖蝦油!
海の旨味がビートを刻み、馬鈴薯姫がくるりと舞えば、暗紫色のドレスから、ふわりと黒文字が香り立つ。ビジュアルにも味にもうっとり、大好きな一皿でした。
[AQ!]
しらすトマト
AKAME: しらす藁燻製・チーズ 樹豆味噌のたまり醤油 コスモスと向日葵
トマトスープを回しがけ。これは「原住民ガスパチョ」…とでも言うか、なスープで、現地では夏に盛んに飲むそう。
オリジナリティある美味。「西洋トマトスープ」なら「バルサミコ」…に見える黒チョン、が、樹豆味噌たまり醤油。
またここでは、台湾から持参の「16 Musann Blanc Weight Stone (威石東台灣葡萄酒 )」が振舞われたが、フツーにイケてる!
かつお 麦味噌 水ナス
aida: チア葉 柑橘皮
味噌はAKAME持参。「普段は、もろに味噌…とか、やらないから、いつもと全然違うボク♪」…みたいなことを寛司シェフ(笑)。
さすがのバランス。チア葉がフツーに伸びてる自家菜園、すばらし♪
鮑 キヌア
AKAME: 小コリンキー 赤キヌア 花 スープがけ
玄関先で炙ってた鮑は、ここで温刺身のような具合となって登場。一片ごとに、コリンキーの薄片と並び、そこにスープ。
これは快心作! 鮑の旨みとかに拘泥し過ぎない…とでもいうか、軽やかで高潔な鮑の香りを楽しむ…感じ。
添えの赤キヌア…紅藜麥、も、よく似合う。ルカイ族の村に揺れる赤い穂を思い出す。
クイーンズファームホロホロ鳥
aida: 蕎麦の実・樹豆 茄子 香草・花
アミューズでもいただいたが、御坊の近く、日高町クイーンズファームのホロホロが美味しい。
茄子だ、蕎麦実だ、巧みだなあ、好き。ここにも樹豆の味噌。
海老・コーン醤
AKAME: ワカメ ヤングコーン オキサリス
なかなかグッドルッキングでもある。ワカメ・オキサリスが、良い嵌り具合。コーン醤が穏やかに効く。
菜園野菜&ハーブ
aida: ほぼ自家農園野菜。プラス 茗荷・乾燥マンゴー
この顔は見ないと帰れない(笑)。…いや、食わないと。
鹿 馬告 樹豆
インゲン豆 フレーズドボア 樹豆とその味噌 しし唐
お肉、まずは鹿。「鹿と馬告」のマッチングだけでも最近の「街の話題、ホッテスト」って感じだがw、このキャスティングがつくづく素晴らしい。
樹豆とその味噌、そして自家のフレーズドボア。そして、ヒラっと隠元。…ああ、やっぱ、連呼するだけになってしまった(^^;)。
猪 山椒みそ
山椒ソース ズッキーニ花の粟餅ファルシ ズッキーニ 菜
そして、玄関先で魂を蓄えていた猪が、満を持しての登場。
デンっ! おお、見た目が、もう、AKAME!
そして、(ここまでもそうだが)AKAMEの味!!! …ってのが、何とも嬉しい♪
カット、マリネ、焼き…全てが、「自分の持っているソレ」の方向を、キチンと向いてるんだろうなあ。
それが、和歌山の猪・和歌山の山椒と美しい交響を描く。
AKAMEの焼き肉の特徴として食べ易さ、もあって、スルスルペロリ…とすぐなくなる(^^;)。
[へべ]
猪の、骨周りの身にかぶりつく。あぁ、これこれ、この味だ!と、嬉しくなる。
AKAMEの肉は不思議に旨い。マリネして塗って焼いて…これってルカイの知恵とAlexの創意工夫が生む味なのだろうか。肉にぴたりと寄り添いなじみ、肉そのものの美点をくっきり浮かび上がらせる。
[AQ!]
アイスギモーブ
山椒ギモーブ
山椒は甘味にも大活躍。香り高い♪
実は、このイベントのおかげで、有田川の「かんじゃ山椒園」さんのお話が色々伺えたのも大収穫。
愛玉ゼリー
天然愛生 粟 焼き桃・李 乾燥パイン
愛生は向こうから持参し、おねーさんが丁寧に揉んで出したモノ♪
桃・李は、焼くヨ!
粟は全編に渡って、大活躍。有用♪
山椒落雁、ルバーブタルト
ミニャルディーズを抓みながら。
- ルカイの村でも聞いたが、雄石と雌石の話。持参した焼き石盤は、雌石だそうで、これが雄石だと割れやすいと言う。
- 山椒も雄雌がある。花山椒は雄。
- アイーダ農園の野菜の種類、すごいなあ。いや、それがですね、それはそうなんですけど今年は、「いちばんフツーの茄子」と「いちばんフツーの胡瓜」を蒔き忘れてしまって。使おうと思ったら買わなきゃいけない(笑)。
…とか言ってると終電近くに。
いやあ、サイコーの会でした♪
美味しいものって、美味しい。怖いほどに!
皆さんに感謝。
…で、、、と言ってたら、「かんじゃ山椒園」さんが和歌山駅までクルマで行くので乗せてってくれるとおっしゃる。ありがとうございます。
[番外編:コラボ Megumi Nishio 萌菓 SPRING Collection 2022]
2022年 3月
*梅 レモングラス
*キャベツ 干し芋 りんご
*蕪 鯛 塩柚子
*ロマネスコ 白肝 クスクス
*白わた甘い柑 カモミール 柿酢 黄檗
*鰹 ケール コリアンダー
*イカ墨 サザエ 芥子菜 ふきのとう
*パースニップ ビーツ ほろほろ鳥
萌菓 Spring Collection 2022
*柑橘のグラニテ カープチー/甘夏/ローズマリー
*麹のリオレ キヌヒカリ/麹/ふきのとう
*春菓子 ミモザ/レモン セリ科/人参 不知火/梅 アニス/冬瓜 干し柿/柚餅子
+Champagne Invitation Hure Freres
+La Lunotte Trio
+18 Beau Paysage Tsugane le bois trance
+Bugey Cerdon Raphael Bartucci
+09 Langhe Freisa Monrobiolo Cantina Mascarello
+04 Merlot La Biancara di Angiolino Maule
+Triptik Laurent Bannwarth
+Les Cailloux du Paradis Vin de France blanc Evidence
11時からホワイトアンバー
新玉ねぎに脳細胞活性化
梅 レモングラス
昆布出汁 鶏コンソメ
めはり寿司仕立て 葉山葵
キャベツ 干し芋 りんご
ピール 干しいちじくを包み
ロマネスコ 白肝 クスクス
ホロホロ白肝
白わた甘い柑 カモミール 柿酢 黄檗
今年の白わた5個だけ、来年は多いでしょう
鰹 ケール コリアンダー
けんけん鰹
イカ墨 サザエ 芥子菜 ふきのとう
パスタすげー
パースニップ ビーツ ほろほろ鳥
ホロホロの肉よろし
主役交代。
今日は(当然ながら)、役割分担型のコラボであります。
萌菓 Spring Collection 2022のスタート。
柑橘のグラニテ カープチー/甘夏/ローズマリー
レモンマートル
種のジュレ
麹のリオレ キヌヒカリ/麹/ふきのとう
春菓子 ミモザ/レモン セリ科/人参 不知火/梅 アニス/冬瓜 干し柿/柚餅子
アイーダのミモザレモン3個
長命草
沖縄冬瓜甘煮
山椒
ローショコラ的な香り映え
深く掘り下げる程に高く舞い上がる香り
[へべ]
ちりめんキャベツやハーブの生き生きとしたミネラル、柑橘の皮や種の苦味、ケールの香ばしさ…味が、香りが、感覚のすみずみまで呼びかけてくる愉しさ
[番外編:DEAN & DELUCA meets villa aida Summer Harvest]
2022年 6月
*青梅/茗荷/黒糖
*ホワイトアスパラ/根セロリ/パールオニオン
*ルバーブ/スイカ/トマト
*ナス/ズッキーニ/モッツァレラ
*トルーチェリ/バジル/インゲン
*幸福豚/ピーマン/行者菜/クレソン
*フェンネル/山椒/マスカット
+Champagne Brut Nature Sans Soufre Drappier
+19 Bourgeuil Rose La Ritournelle Catherine et Pierre Breton
+18 Bianco Forli Bro Noelia Ricci
+17 Cinque Terre Possa
+19 Langhe Nebbiolo Principiano Ferdinando