アリメンターリも営業。また、宿泊部門メゾンドットが、2007年3月から営業開始だとか。

2007年 1月　

　*菜園の採れたて野菜のバーニャカウダ
　*小かぶと生ハムの温製　シードルヴィネガーソース
　*キャベツのアニュロッティ
　*菜花と海老のコルツェッティ
　*鴨のポワレ、ビーツ添え
　*ビアンコマンジャーレとフェンネルのコンポート　（'06冬スペシャル）
　*幸の香のキャラメリゼとバニラのジェラート
　+ロマラン・フレとオレンジ皮のアンフュージョン

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　大阪の朝。…吹雪。ヲヒ！(^^;)
　横殴りの風に吹き飛ばされそうになりながら何とか環状線の駅ホームまで辿り着いたが、「風雪のためにダイヤが崩壊している」というような意味のアナウンスが心もとなく流れ続けている。
　本日の我々の目的地は遥か和歌山県の、何処だかシカとは知らぬ岩出という田舎（シツレイ(^^;)）、しかも昼食。だ、大丈夫なんか、鑑真とワシら(^^;)。
　…とだいぶ心細い思いはしたが、手足の指先が凍結した頃に到着した列車は南下するに従い這うようなスピードから元気を取り戻し、和歌山までワシらを導いた。ここから和歌山線に乗り換え（後述するが、これはお勧めルートではない(^^;)）。この線はもう「ろ～かる線」丸出しで、旅行情緒としてはなかなか結構である。20分も乗ると岩出。タクシー。
　「アイーダ」は、JA岩出の裏あたり、田畑多目のひらけた土地に、規模でいえば「ひっそりと」、感覚で言えば「忽然と」、現れる。
　バーニャカウダは、水菜・人参・赤蕪・蕪・フヌイユ・ラディッキョロッソ。下から保温してます。
　生ハム蕪は、ピュレ・古漬調・炊いて焼いたん…と、蕪のヴァリエがよく効いてて美味しい。
　シューブラッセルの薄切り焦がしとアニョロッティ(これもキャベツ詰めかな)のハーモニーは何処か“ソース焼きそば”を思い起こさせる。…いや、イイ意味で(^^;)。とても美味。
　海老のパスタ、の海老史上最高のウマさ、さすがはドンアルフォンソ(？)。先ほどの蕪といい、美味しい“お風呂”に入ってまんな。
　鴨の脂は細かい包丁で、“ロワゾー”焼。ソースはビーツの他、カルダモン・クミン・タイム辺りを感じる。非常に良い出来で、イタリアンの鴨としては一頭地を抜ける。
　素晴らしい！　ブラヴォー！

　帰りだがタクシーを呼んでもらい、「阪和線紀伊駅」に出る、という手を教えてもらう。後に地図を見ると、紀伊駅まで5kmくらいじゃん(^^;)。阪和線だとかなり本数があるので、意外にアクセスは良いのであった。駅で時刻表を見た感じだと、23時くらいでも大阪に楽勝で帰れるので、ディナーに来ても全然大丈夫だねコリャ。
　ぐる～っ！と大回りして「最寄の」岩出駅から参上したワシらは大馬鹿ですた。観光気分に浸れたから、別にイイけど(^^;)。
(↑コメント工事中)

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2009年 5月　

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　実は、おどれーた！
　上に書いたように、前回だって、そーとーヨイ！と思ったのですよ。
　でも、今回は、もう、参りました。ブルブルと震えるような料理！
　前回は、そうは言っても、「エリート、田園に帰る」…って感じを受けて、余裕をもって眺めていたのだけど。
　今回、いただいた料理だって、おそらく、ノホホンと眺めれば、田舎の「菜園イタリアン」…ってな風景なのだけど、食べての内実の感動が凄い！大きく、美しい。

　…若い店ではある。2年の深化は恐ろしい？　いや、そもそも前回はやっぱそうはいっても「正月休み」期の営業、今回は自然が雄叫ぶ５月だ(やっぱりこの時期は得意かも？とはシェフも言うてはりました)…そういうことだろう？　…などなど、考えてはみるが、よくわからない。いっそ、「やっと俺たちにも小林シェフの料理がわかるようになったんやな」…と思った方が気楽だ(笑)。

　で、メゾンドットにお泊りです(気持ち良過ぎ！　マダムの朝食も堪能アレ)。
　朝、夫妻とちょっとお話しながら、シェフに、これはどう言ったもんだろう、と思いあぐねたものだけど、何故か口を出た科白は、
「えと、すごい考えてますよね」
　だった。
　…と、シェフは、嬉しそうに、
「そうなんですよ。ず～っと、ずっと、ずっとですね、考えてるんですよ」
　と。
　…なんのことはない、調子を合わせてくれてるだけかもしれないし、「嬉しそうに」は俺がそう思っただけ。
　…、でも、今日のとこは、このお答えでもんのすごく納得して、帰途につこう。と、思った(^^;)。

　オマケ：一つだけ、余計な感想を述べると、こうなるともう、夜のおまかせの先頭バッターは「名物：バーニャカウダ」じゃなくてもいいかなあ、、、

　平塚駅南口から「西海岸」行バスで「浜岳」下車すぐ、ビルの2F。そこに目を瞠るようなイタリアンがあります。一応断っておけば、豪華な内装を楽しむ店でも丁重なサービスにもてなされる店でもありません(でも活き活きした内装に溌剌としたサービス)。一見はフツーの街のイタ飯屋、しかし其処は梶山料理長の情熱的な皿に呼ばれ、胸熱くするお店。　(2003)

　→梶山料理長のアル・ドジェ時代の話はこちら。

2003年 4月　

　*真鯛のカルパチョ
　*自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース
　*焼きリゾット、パルメザン
　*魚介クリームのラビオリ、浅利のソース
　*生しらすのスパゲティ
　*鴨のロティ、赤ワイン・オレンジソース、ローズマリー添え
　*カタラナ、林檎ゴルゴンゾーラ蜂蜜、チョコケーキ
　+98 Campofiorin / Masi

[AQ!]
　どうも梶山さんがアル・ドジェからいなくなっちゃったみたいだ、と聞いたときは参ったな。ウチの家庭内では「東京のイタリアン、一人は梶山さんよね」って、ほとんど定説になりかけてたから。
　そうして梶山料理長をしばらく見失っていたのだが、ある時、「どうも元々の地元の平塚でお店を開いたそうですよ」とメールで教えていただいた。たまにこういうことがあるのがサイトをやっている役得だ。
　梶山料理が食えるなら少々の所なら行くぞ、という勢いであった我々にとって、平塚なら「ま、いっか」という距離である。もっとも平塚からさらに15分ほどバスで揺られなければいけない。花水台は、スーパーがあって商店があってその後ろは住宅街なのか、ごくごくフツーの町のごくごくフツーの町並みで、ワシような他所者が抱く湘南イメージの、海が見えてサーファーが歩いててサザンがかかってる…とゆーよーなことは無い。でも地図で見ると海は近い。バスだって「西海岸」行きだし。ちなみに後で聞いたのだが、店名「アクア・フィオーレ」はこの地名「花水台」に依る。伊語の、花=フィオーレ・水=アクア、ね。
　さて梶山さんのお店も、フツーの町並みにフツーに溶け込んでいるフツーのイタリアンである。フツーフツー、と語彙の無い所を露呈しておりますが、階下のメニューに見る「ランチセット1000円～/ディナーコース2800円～」の通り、所謂親しみやすい設定だ。物件自体はちょっと面白くて、サンルーム調というか陽光もふんだんに入り、少しばかりリゾートっぽい。
　「やぁやぁやぁ、お元気?」と、久々の梶山さんと挨拶。聞くまでもなく元気そうな氏は、髪を染めなどし町の兄ちゃん風と見えなくもない。一度は諦めかけていた梶山料理をまた食えるのだなー、と期待は膨らむ。本日は遠路乗り込むこともあり、図々しくも「好きなもん作ってくれぃ」とおまかせでお願いしてある。
　「自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース」、何たる旨さ！　御本人とはさっき再会したけど、改めて料理と再会した感じ。二人ともちょっとウルウル。まぁシンプルな料理なんだけど、とにかく仕事が丁寧で味の勘所の良い梶山さんの料理は、シミジミとして、そしてやがてそのシミジミから滲みだしてブワっと炸裂するように美味しい。
　リゾット、パスタ。美味。昔から、「ウマいねぇウマいねぇ」って会話が多くなる料理なのだ。豊かで、味の本線がブレない。
　鴨のロティもよく出来てるんでそう言うと、「でもフッツーの鴨ですよぉ」とシェフは言う。確かにこちらも食いしん坊だ、食材素材としてはごくごくフツーな鴨なのはわかってる。でも、その料理、味、は、フツーではない。
　隆盛を誇る東京イタリアンである。その中で、振り返ればインコントロもアル・ドジェも、ちょっとしたエアポケットに真空地帯に挟まってしまったような店であった。梶山料理長。腕のいいシェフである。彼がブリブリと売り出して、東京で天下を取ったような顔をしているスターシェフの中に入っていたとしても、少しも驚くことではなかったと思う。しかし神はその道を選ばなかった。それはちょっと残念なことであるかもしれない。しかし神がそうしなかった、ということはきっと、神様はこの才能が東京のアブクのような世界の中で磨り減って行くのを惜しんだのじゃなかろうか。平塚でゆっくりやれよ、と。人にはそれぞれの道があり、どこにいても才能と努力は必ず輝くものである(とか言ってみる)。

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2003年 8月　

　*鱸のカルパッチョ、帆立のムース敷き、バジルソース
　*相模豚のカツレツ、焦しバター・アンチョビ風味、おばーちゃんの野菜添え
　*烏賊墨のタリアテッレ、雲丹ソース
　*地鶏のスパゲティ
　*鴨のコンフィ、レバーソース
　*2層プリン、カタラナ、チョコケーキ
　+00 Chianti classico Peppoli / Antinori

[AQ!]
　「寒い」上に雨続きという妙なお盆休みに、平塚へ。夏休みの湘南行だというのに、途中のどこにも海水浴の臭いがしないのは確かに変だ。
　この夏が忘れている「熱気」は、花水台の皿の上にある。ゴウゴウと燃えるように。

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2004年 2月　

　*真鯛と甘海老のマリネ、揚げ甘海老(頭と尾)、フランボワソース
　*サルシッチャとジャガイモのスパゲティ、焼茄子添え
　*ミネストローネ、揚げ真鯛乗せ、ジェノベーゼペースト
　*仔牛レバ、ベネト風
　*苺タルト崩し、プリン、ジェラート

[AQ!]
　サルシッチャとジャガイモのスパゲティは心底うまい。焼茄子は絶妙の添え物。この皿は当初、生パスタを考えていたが段々乾麺に気持ちが傾いてきた、とのこと。
　それと、ミネストローネの味の引き出し方。こういったオーソドックスなポイントが本当に上手なんだよなー。

[へべ]
　ベネト風の仔牛レバ、懐かしかった！　冬場に行ったらリズィビズィもおねだりしたいな…。
　サルシッチャとジャガイモと焼茄子のスパゲティには私も泣きました。
　うーん、ドジェで出していた切れ端という名のあのパスタもまた食べたくなった…（このメモを書いている今現在、空腹なのでした）

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2006年 5月　

　*小さいトリッパグラタン
　*鯛のマリネ・梅ソース　鯛のポワレ・ジェノベーゼソース
　*浅利のラビオリ　ブロッコリー添え
　*ストラッチのじゃがいも添え、フォルマッジォソース
　*大山地鶏ポルチーニ茸煮込み
　*カタラナ、チョコケーキ、ヨーグルトムース
　+00 Chianti Classico Riserva Badia a Passignano / Antinori

[AQ!]
　味がいい。
　「甘く入ってきた球をセンター方向に素直に打ち返せばいいんだよ」…って料理なのだが、それが本当に出来れば、プロ野球で言えば年俸一億円となる訳だな(^^;)。
　鯛の2スタイル仕立て。こんなイマドキ、類例としてはイタリアンダイニングでも出してそうな仕立て・見た目の(シツレイ(^^;))料理のこの「いい味」は説明のしようがない。
　ストラッチのフォルマッジョはカステルマーニョだっけかな。
　鶏はシットリとした質感のまま魅力を満々とたたえ、食べる者は至福ですらある。
　ワインも見合うものを探し始めているようで、良かった。

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2007年12月　

　*ハモンセラーノを巻いた香ばしい車海老のソテー
　　彩り綺麗な野菜、生柚子の香り
　*やわらかく煮た大根とフォアグラのガトー
　　白トリュフ風味のバルサミコソース
　*自家製タリオリーニ　的鯛の軽いラグー
　　イタリア産ボッタルガをからめて！！
　*ブレス産特別な七面鳥のロースト
　*サンタクロースからの贈り物
　　イタリア産ヘーゼルナッツ
　+04 Amarone / L.Righetti

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　「プレクリスマスディナー」か、メインを猪に差し替えて明日からクリスマスディナーの前日。なんか常連さん企画日のような設定のとこにお邪魔虫で居れてもらった感じ。
　ヨーロッパの田舎の村のクリスマスみたいでほんま素敵ですた。地方に戻ったシェフの中でも地元密着的にやってる梶山さんの、人柄の世界が出来てきてるんですな。長閑な中にほんとはオッカナイ客の混じってるのもかっこよく。
　海老のハム巻きは、海老の味に合わせていくためか、弱腰にバランスを取る場合が多い中、ここはキッチリと強い味キープで巻きもしっかり、それで生柚子のパンチも効かせて、ストロングにバランスが取れてる。さすが。
　大根フォアグラで白トリュフの香りをサービスするのはイイ手で、お値打ち。スッと上手く香り立つ。
　的鯛のトマトクリームソース…っつうか、の、パスタの、「まあフツーに見える」もののすんごい美味さこそは梶山ワールドか。なんでこんなにウマイん？　だいたい「モノを煮た時の旨さ」が強烈なんだよなー。
　ブレスの七面鳥は、普通のモノより赤みが強いよう。さすがにデカい鳥で、このコースのメインとして、2羽で20人分って感じ。肉汁ソースと、アクセントでバジルソース。
　おお、美味いじゃん！　淡くすんなりした味なのだが上手く焼くと奥深くコクが出て、そこはブレス鶏なんかみたいな楽しみもある。
　七面鳥って、デカ過ぎて普段の食材としては使いにくいかもしれないが、大勢で一斉にスタートする場合の多いクリスマス食なんかでは、見直してもいいのかもしれない。ただし、焼き手が上手いことは必須かな。
　ヘーゼルナッツムースは、通常レシピの倍量くらいヘーゼル使っちゃった(笑)版なのだけど、ヘーゼル齧ってるより強く香り立つほどでたいへん美味い。
　食後のグラッパには、ご常連のコルネットの成行き的ミニコンサート付き。
　日本Ｙ老社長夫妻もご満悦の様子。鉢巻梶ちゃん、色々ハッピー。
(↑コメント工事中)

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2008年 4月　

　*生シラスの梅肉オリーブオイル和え
　*生シラスの生ハム巻
　[ Milano ]
　*Insalata primavera verdure e prosciutto
　　生ハムと春野菜のサラダ　ゴルゴンゾーラソースで！
　*Tagliatelle al oro con salsa di prosciutto
　　黄金色のタリアテッレ　イタリア産ホワイトアスパラの軽いクリームソース
　*Vitello in umido con aceto balsamico
　　仔牛もも肉と玉ねぎの柔らかバルサミコ煮　クスクスと一緒に
　*Millefoglie di fragile in crema di gorgonzola
　　平塚産いちごのミルフィーユ　ゴルゴンゾーラカスタード
　+05 Dolcetto d'Alba / Cordero di Montezemolo

[AQ!]
　シラスの梅肉和えアラ平塚～ノ、うま！　さすが。

2006年 7月　

　*畑産ズッキーニの炭火焼
　*生ハム、オクラ、茄子のタリアテッレ
　*タカベのアクアパッツァ
　*高座産豚骨付ロース炭火焼
　*玄米、じゃがいも、押麦のスープ

[AQ!]
　朝から、へべは鎌倉アテンド仕事だ。それを済まして午後、落ち合って、近代美術館の「エドゥアルド・チリーダ展」へ。チリーダ作品はサン・セバスチャンのチリーダ・レクで鑑賞して以来だが、やっぱり好きだなぁ！　解説ビデオなども上映されていて、勉強になった。
　さて、夜は小町のイタリアン。小町通りではなく若宮大路側、地下一階。
　エントランスから店内の印象まで、かなり若くお気楽で、まぁ「イマドキのイタリアンダイニング」に近い雰囲気…と言ってもいいくらいなのだが、内容はなかなかにゴツい手応えと意志を持つリストランテなのである。
　すなわち、鎌倉岩瀬・鎌倉山・関谷に広大な自家畑を有し、スタッフ総がかりで有機肥料無農薬のハーブ・野菜作りを実践、「食と農の架け橋」とスローフード運動を謳う。そして、本店はミラノにあり、こちらは「日本店」なのだそうだ。見かけによらず（シツレイ(^^;)）、気宇壮大なものである。
　この晩は月一回の「蝋燭ナイト」だという。スローフード・エコ活動の一環で、客席の照明は蝋燭のみでまかなう。
　料理はオーソドックスなものだが、野菜の鮮度をはじめ「店の思い」が効いていて確かにウマい。とくにイタリアンの野菜・ハーブは「旅をしちゃいかん」からねー、本来は。焼きズッキーニの肌が艶やかに光る。
　豚も神奈川なる高座豚（いい肉だった）。
　アクアパッツァはタカベだっけね?

2005年 9月

　*鰯と茄子のマリネ
　*生ハムとルコラのピッツア
　*アマトリチャーナ
　*牛ロースのピカタ
　+92 Etna rosso riserva

[AQ!]
　何というか変わった店で、ナイトクラブべりまっちなビルの中に突然ある。この店も入店して見回すと、明るめなナイトクラブ調…な雰囲気が多少はあるのだが、ここでは、真っ当なイタリア料理とイタリアワインが深夜まで供されている。不思議な隠れ家感覚である。
　旅行者に見てとれるのはそんなとこだが、「出張先で夜中に腹減ってどうしましょ?」な身にとても有難かった。

2005年 6月　

　*梅花藻と当地の水
　*ワラサのマリネ、中国塩と満月塩、外内島胡瓜添え
　*赤鯛と独活のカペリーニ仕立て
　*自家製リコッタと佐藤錦の冷製パスタ
　*夏牡蠣とモロヘイヤのケッカソース、マスタード・セロリ・トマト、甘鯛添え
　*桜鱒ルイベ仕立て焼き、オレンジ・フヌイユ・カタバミ・ディル・フィンゼルブ
　*比内鶏と内臓のガランティーヌ、人参葉エゴマオイル、ピスターシュオイルがけ
　*月山ダケの生ハム巻フリット
　*スーパー小松菜
　*栄螺と小松菜のスープ
　*河豚の、ジュとバターソース
　*毛蟹とルーコラのキターラ
　*丸山さん仔羊鞍下肉ロティ、アイコ・紫蘇揚げ、ハーブ塩添え
　*同じく仔羊のハツ焼・レバ焼、コシアブラ幼葉・月山ニョッキ添え
　*黄ラズベリー、キウイ、パインの氷製
　*だだ茶豆豆乳羹、だだ茶豆アイス、味醂(福来純)がけ
　*萱の実と自家製マスカルポーネのティラミス
　*苺タルト、グミ、黄ラズベリー
　*地玉子プリン
　+Cellarius / Berlucchi
　+01 Viano di Avellino Campore / Terredora
　+02 Soave / Bertani
　+99 Barbaresco Montestefano / Produttori del Barbaresco
　+98 Tignanello / Antinori

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　河豚は「効きの悪い冷凍庫の冷凍で、切る」。

[へべ]
　庄内イタリアン…噂に聞き、行きたいと思いながらもあまりに遠く、なかなか訪店もままならずにいたわけですが。Ｋ田さんのおかげで、堪能してきました。
　一品め、「チューニング用」の梅花藻と水から、最後のドルチェまで、コースの流れが素晴らしい！
　心に残る夜でした。
　翌日、外内島胡瓜と佐藤錦、それにカタバミをはじめ山菜のとれる宝の山を、ご案内いただいたのも楽しかったなー。河豚の「効きの悪い冷凍庫」というのは、組織が壊れてくるのが狙い。ミルキーなジュが素晴らしく美味しかった、と言ったら、そんなタネ明かしだったのですが…。
(↑コメント工事中)

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[番外編：アル・ケッチァーノ新宿伊勢丹]

2007年11月　

　*ズイキのゴルゴンゾーラグラタン
　*じゃがいものニョッキ　チーズソース
　*スパゲッティ アル ボスカイオーラ
　*マグロのグリル　フレッシュトマトとバルサミコのソース
　*赤ネギとハタハタの湯揚げ
　*庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　奇遇！　山澤清さんに再会
　いやー、知ってて行ったのなら奇遇でもなんでもないんだけど。
　何でだか、珍しく新宿伊勢丹に所用ありて行ったのだ。
　地下を回ってると、あれま、奥田さんのフェアをやっているではないか。時間があったら食べてみようね、と言いながら歩いていると、そりゃそうかで売場でも「庄内特集」企画が。
　お、庄内野菜コーナーだ。と、寄って行ったのだけど、したらば、アレ、どっかで聞き覚えのある声が！
　うひょ～
　庄内の熱き巨人、自然派のカリスマ、やけに色艶のいいオヤジ、
　ハーブ研究所の山澤さんではあ～りませんか！
　今日も、山澤節炸裂の名文句金言集
　ウチのハーブ塩、アクアパッツァだのなんだの、そこらに出してるの掲げて宣伝すればもっと売れんだけんどよ、客を甘やかしちゃいかんからよ、なんも言わずに売ってんで
　藤澤カブとかな、昔からなんもすてねんで、おいすかないよ　だけんど、だから苦かったりえぐかったり、そんが本物の味がすんだなあ
　で、美味いんですよ、このカブ！

[へべ]
　昼は、昨日に引き続き、新宿伊勢丹、目指すはキッチンステージ。
　ケッチァーノ奥田シェフのスペシャルメニューで昼飯を、の算段である。
　サクっといただければいいか、とだけ思って伺ったのだが、現地に着くと(行列が4,5人)、アレ、見覚えのある横顔が！
　うほほ、ご本人いらっしゃったのね。
　陣頭指揮忙しき合間をぬって、後で挨拶にわざわざ出てきていただき、恐縮。
　色々伝えつつ、Ｋ田さんたちとまた近くに行きますからっ！！と念押す。(^^;)
　「赤ネギとハタハタ湯揚げ」「庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き」は、こんなとこでの出張料理ながら、堂々の“署名入り”、「ならでは」の料理。
　理を尽くした上の、ミニマム系の塩バランス美し。
　あ、火曜までやってますよ、ワンプレートセット2種類、それぞれ2100円。
(↑コメント工事中)

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2008年 1月　

　*ブランダードドモリュ、鱈胃袋添え
　*ぼたんエビの焼きリゾット
　*アラコ　生ハムの香りのクレーム
　*白子の生とホエー加熱　カリフラワーピュレ添え
　*虹鱒と平目の二層カルパッチョ　岩魚の玉子・ブロッコリー茎ダイス切り・マーシュ・ディル添え
　*雪菜とイノシシの脂と鹿の生ハム
　*ガルガネッリ　鴨の赤ワインラグー
　*羽黒仔羊背肉香草パン粉ロースト
　*キャベツとトリュフに牛タンとレバー
　*ハンバーガーの解体　紅茶風味
　*うさぎのテリーヌとほうれん草の根
　*庄内産野兎のロースト 蕪のピッツァ添え
　*栗のパイとグラス
　+64 Champagne brut / L.Perrier
　+00 Champagne brut / J.Lassalle
　+70 Barbera d'Alba / Pio Cesare

　要予約。

2007年10月　

　*ANTIPASTI MISTI DI MONTAGNA
　　山の幸の前菜盛り合わせ
　*UOVO AL COCOTTO CON FUNGHI SHIITAKE
　　天然シイタケ入り卵と生クリームのココツトオーブン焼き
　*BOTANEBI CON PANCETTA AL FORNO e SATEU DI CAPESANTE CON PURE DI GRANOTURCO
　　新潟産ボタンエビ・紋別産ホタテ貝柱の前菜、六合村産トウモロコシのソースで
　*LAZANIA FATTO IN CASA CON FUNGHI DI MONTAGNA E POMODORI
　　群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア、天然キノコと六合村産トマトを入れて
　*ARROSTO DI FILETTO DI BUE DI GUMMA CON FUNGHI MAITAKE
　　群馬県産上州和牛フィレ肉のステーキ、天然舞茸、季節の野菜を添えて
　*3 TIPI DI PANE FATTO IN CASA CON FARINA NOSTRANA
　 E LARDO FATTO IN CASA（PANE，FOCACCIA，GRISSINI CON CURRY）
　　3種類の自家製パン，3種類の群馬県産小麦粉を使って。
　　3割フスマ（小麦の皮）入りパン。素焼きのピザ「フォカッチヤ」。パルミジャーノチーズ入りの「グリッシーニ」。
　　パンには、茨城県産黒豚バークシャーの背油を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラードを付けて
　*SORBETTO DI UVA「KYOHOU」DI NAGANO
　　長野県産巨峰のシャーベット
　*MOOSE DI CASTAGNA DI GUMMA CON PANNA MONTANA
　　群馬県産栗のムース、生クリームを添えて
　+03 Barbera d'Alba / Giuseppe Rinaldi

[AQ!]
　いやこれは大したもんです。ビックリした！
　草津の湯煙に潜む大物。現代のシンプルモダンを確信的に供する。
　んー、お店の外見は、何と言ったらいいか、地味に。ペンションの一角にヒッソリと。…そんな形容になりましょか。
　こんばんは。
　自家製生ハム類各種に、六合村の黄ズッキーニ・胡瓜を添えて出しただけ、のアンティパストからして美味いこと。…、いや、「だけ」ということが「だけ」ってことは無いのが、美味美食の世界…その通り。
　父上(山の達人とか)が採ってらっしゃると言う天然椎茸は小さい傘のものを良しとする…だそう。｢トリュフ玉子」かコレは！と思わせるような、香り高さ。料理の面では、引き算や削ぎ落としという技巧が効いている。とても的確。
　ボタン海老はラール巻き。海老と帆立の玉蜀黍ソース…と聞いただけでは、いや写真に撮ってそれを見ても、食った時のビックリするような味わいは想像し難いであろう。ソースとしての玉蜀黍ピュレの、これ以上滑らかでも粗くてもいけない絶妙な具合がキモ！…かなぁ。
　茸のラザニアは、感動的！　一口して陶然、夢から醒めぬうちに消えて行く。ぬめりや香り、魅力を十分に引き出された茸に軽～いラザニア。ポモドーリによる酸味の与え具合も完璧である。
　茸は、アカヤマドリダケ・ハタケシメジ・舞茸の根元・ニオウシメジなど。産地のパワーに驚く。この茸たちは肉だ(笑)。
　上州牛は巨大天然舞茸に頬をはられている…ようなお姿で登場。圧倒的な舞茸で、皿上に既に華麗な香りの雲が響いてます。それにしても舞茸と牛がこんなに合うとは。シェフも
「料理してて両者の香りが入り合うのがよくわかった」
、とか。ま、都会のスーパーで売ってる舞茸では想像もつきませんな(^^;)。
　ドルチェも、キリッと刈り込んだ仕立て、味もエッジが立ち、素晴らしい。
　シェフはダル・ペスカトーレなんかでやって来たそうな。あ、そーそー、飲ませてもらったこのバルベラのリナルディさんちも知己だって。
　いやあ、、、、、、、、日本ってすげー国だね、こんなヒトがこんなとこに隠れて(るつもりはない、とは思う(^^;))て。ベルツ博士がおったまげた草津の湯に漬かり泡を吹きながら、俺らは、そう思い、おったまげる(^^;)。
　

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2009年11月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Antipasti Misti di Affumicata e Insalata Nostrana
　　嬬恋産虹鱒の自家製燻製と長野原産野菜のサラダ
　*Cocotto al Forno con Tartufo di Tibetto
　　チベット産黒トリュフ入り卵と生クリームのココットオーブン焼き
　*Gnocchi di Patate Fatto in Casa Sugo di Carota Nostrana
　　千葉県産サツマイモの自家製ニョッキ、六合村産ニンジン使用ソース
　*Linguine alla Astice di Canada con Verdura Nostrana
　　カナダ産オマール海老と地元産野菜のリングイーネ
　*榛名豚の自家製パンチェッタ巻、長野原産ヒラタケと赤小蕪・野菜
　*Comport di Pera con Gelato di Vaniglia
　　洋ナシのコンポート、ヴァニラビーンズ入りジェラート添え
　*Sorbetto di 'Kyohou' di Suzaka
　　須坂産巨峰のシャーベット
　*Piccola Pasticeria
　+自家製梅酒のソーダ割
　+99 Barbaresco / Scrimaglio
　+自家製リモンチェロ

[へべ]
●店内に入ったとたん、スモークもののいい匂い。その正体は(あとから思えば)、前菜の長野原とれたて野菜に添えた、自家製パンチェッタ炒めでした。２日目ランチ後の帰りがけにたまたま見せてもらったのが、そのパンチェッタの仕込み。でっかい豚バラにハーブ塩をまぶして、まずは塩漬けに。してました。プロの仕事は、ためらいがない。
●前菜の虹鱒の燻製は、寒くなってきた今シーズン初の登場とか。ラッキー。鱚やサヨリの一夜干しを思わせる、きめこまやかな身質と軽い凝縮感で、とても美味しくて食べ終わるのが惜しく、けちけちいただく。

[AQ!]
●自家製パンチェッタは長野原の葉モノによく合う。これは良い手駒の戦力。連れ添うようにいただけるサラダ。茨城豚から仕込む。
●虹鱒は、どこから買うか…で餌による香りが違う。
　「釣りに行く暇があり釣果があった時はソレをお出しするんですが。今年は先週から始めてます。「ソコ→(笑)」で干します」
●チベタントリュフは、トリュフ香…が、ちゃんとする。今までいただいたことのある中国産とは、違っていた。玉子がエクセレント！

[へべ]
●卵の小さなココットには、チベット産黒トリュフの薄切り(けっこうたっぷり)入り。質の良さそうな卵に乗って、なかなかよく香る。「ヨーロッパの高いのちょっぴり、よりも、たっぷり使えていいかなあ」、とシェフ。
●野菜のおいしさは、特筆すべき。長野原の葉野菜とりまぜサラダの、それぞれの香りのよさ。ラディッシュの葉のやわらかな苦み。ちびニンジンの葉の香り高さ！(これならうちでも育てられる？)
●素材の良さを伝えたいときは、“料理しすぎずに”出すこともできるのは、イタリアンの強みかも。

[AQ!]
●長野原小人参の葉は、イタパセやディルのような、ハーブのような働きを持つ。この、薩摩芋ニョッキ・人参ソースは優れた一皿で、薩摩芋の甘味ニョッキと六合村人参から香り高さ・芳醇さを引き出したソースが渾然一体となっているのだが、そこに長野原産小人参を添えたのが冴えた一手で、小人参の葉っぱをアクセントとしてともにいただくと、更に、全体の人参の味・香りが立体的に感じられるのである。奥行が出るのである。
　“小人参を添える”という、アイディアとしては…というかアイディアとも言わないような自然な策だが、食べた実感としては“天啓”とも呼びたいような効果となっている。
　…まあ、此処の料理は、このように、写真にとっても言葉で説明しても伝わりにくい、「食べなきゃわからん・食べればわかる(笑)」ものが、多い…ような気はする(^^;)。
●途中でシェフから、
　「あ、あの時のお客様でしたか、思い出しました。牛をお出ししましたよね？」
　と声がかかり、「違う物を…」と、予定の上州牛は榛名豚に差し替え。供する側の記憶の引き出しってのもスゲーな。豚はパンチェッタ巻で。美味。
●巨峰はマダムの親戚からのもの。
●Piccola Pasticeria、マカロンは15時間焼き。近隣の鬼灯は小ぶりだけど美味。
●リモンチェロのレモンは、昔は親戚の中之条の家からの物だったが、ならなくなってきたので、茨城の常連さんが庭の無農薬の物をくれるようになったそう。
●食後、なんだかんだと話し込む。
　「(話に)つきあっていただいてスイマセンね」
　「いやぁ、一人で仕込みの人参切ってるのも寂しいんで(笑)…ボクも楽しいです」
　…サービス時にはフツーにおとなしいけど、自然体的には、お喋り好きそうなTatsuシェフである。
●Tatsu青年の、３年あまりのイタリアは、最初が南。北上し、ダル・ペスカトーレなどを経て、BovesのAl Rododendro(長く２つ星であった。近年、引退したらしい)。ロドデンドロは石楠花の意なのだが、草津温泉の花が石楠花であり(白根神社では御神木)、その偶然には驚いたそう。
　いやあ運命だなあ！
●そして、へべは「この一食で帰るつもり？」と言い出す(^^;)。いや、それは俺も思うところだ。
　翌々日(月曜)の昼の営業を尋ねるが定休日で、
　「暇なら開けるんですけど、予定入れてまして…」
　「えーと、じゃ、明日の昼は？いい？大変でしょうが(^^;)、明日また来るでヨオ」
　ヒドイ客のいたもので(^^;)、すぐ翌日のランチもいただくことにする。

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2009年11月　

　[昼] 　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Frittata di Masutake di Montagna
　　天然マスタケを入れたイタリア風卵焼き、フリッタータ
　*Spaghetti al Genovese di Basilico di Kusatsu
　　草津産バジルで作る自家製ジェノベーゼソーススパゲッティー
　*Arrosto di Cervo di Tanba Salsa di Vino Rosso e Fondo di Cervo
　　丹波篠山産鹿フィレ肉のロースト、赤ワイン・野菜・鹿のフォンドソース、季節の野菜添え
　*Crem Brule
　*Torta di Ciocolato Fondente
　　ベルギー産チョコレート使用のフォンダンショコラ
　*Piccola Pasticeria
　+自家製梅酒のソーダ割

[へべ]
●綿貫Tatsuシェフ、二児の父！
●長男は３歳児、キノコとり名人のお祖父ちゃんと元気に外あそび＆スキーの予行演習(昨年ゲレンデデビュー済み、リフトでぐうぐう寝る豪傑だとか)。弟のことは、「最初は邪魔者と思ってたようだが、このごろでは慣れてきた」？
●そんな訳でマダムはお店の方はお休み、お客さんの多い日などはご母堂が助っ人に。

[AQ!]
●９月に第二子誕生、マダムはお店には12月から復帰するとのこと。
●ご母堂の仕込む梅酒のソーダ割が美味い。ナイス・アペリティーボ。この後、泡盛版やブランデー版も控えているそうな。
●今の季節は白菜がいっぱい、ご母堂は上野で仕入れてきた唐辛子でキムジャンの真っ最中だとか。
●マスタケ=アカンボウとも言う。これはバタソテで保存がきくんだっけかな？　「ソースには向かないんですよ」な食感の赤い茸。玉子と素晴らしい相性。
●バジルは草津産だ。その良さをまっすぐに活かすジェノベーゼ、松の実と響き合う。
●草津は標高1200mある。ＧＷでも、“下に”タラの芽を採りに行くくらいの季節感。この高さだと柿はあまり出来ず、貰うものだ…とか。茸は9-10月が最も盛んで、11月頭でかなりな部分は終わり。12月からはジビエ登場。
●父君はキノコ採りの縁で松茸の産地丹波と繋がりがあり、その人脈で、丹波産品を有力な猟師・生産者から入手できるそうだ。猪や鹿などは丹波産を使っている。
　草津の地元では、年によるが、いい月輪熊が捕れるという。昨年は腿でハムなども作ったそうな。ちなみに熊は、知る限りではイタリアでは使っていなかったそう。向こうでは幾分、「山の神聖な生き物」という感覚があるせいかも、と言う。
●本日は、「ちょっと前の鹿のヒレが一本ありまして」…で。ソースは「鰻式継ぎ足し」メソッドも取り入れたよく詰まったもので、キレの奥のコクが素晴らしい。肉の味・香・食感も上々で、ここ最近いただいた鹿のプラの中でも極上の一皿。
●ブリュレは卓上でバーナー焼き。固まるまで一分間待って。ここでも玉子の良さを感じる。フォンダンは超一線級の美味。
●このヒトは味が良い。

[へべ]
●天賦の(たぶん)、味のよさ。が、今回の再訪で確かめられた実感。

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2010年 4月　

　[昼]
　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Antipasti Misti di Montagna
　　山の幸の前菜盛り合わせ
　*Zuppa di Cipolla Nuovo
　　新タマネギのスープ
　*Capesante di Monbetsu con Asparagi di Kuni Salsa di Bagna Cauda
　　紋別産帆立貝柱と六合村産グリーンアスパラガスの前菜、バーニャカウダソース
　*Lazania Fatto in Casa al Sugo di Agnello di Australia e Beshamela
　　オーストラリア産羊肉のラグー、ベシャメラソース、群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア
　*Bistecca di Cervo di Tanba con Verdura Nostrana
　　丹波篠山産日本鹿背ロース肉のロースト、赤ワインソース、季節の野菜添え
　*Torta di Formaggio Misti di Francia
　　フランス産チーズ3種類使用のチーズケーキ
　*Semifreddo di Hanamame di Kusatsu
　　草津産花豆のセミフレッド
　*Piccola Pasticeria
　+05 Barolo

[AQ!]
　夜のコースを出していただいた。
　前菜：丹波産猪の腿ハム、茨城産バークシャーのパンチェッタ、イベリコのハム、サラミ、カマンベール燻製、野生クレソン、蕗の薹のパンケーキ
　蕗の薹はご母堂作。野生クレソン(きめ細かなミネラルで味の襞の数が圧倒的)は父君に摘んできていただいた。
　玉葱スープやラザニアの、超オーソドックスの岩に染み入る美味さよ。惚れ惚れするような“キャッチボール” (「“キャッチボール”には野球の基本の全てが入っているのだよ」…的な(笑))。
　ラザニアはしっかりした味でいて極めて軽く、「すっげー」とか言ってると、
「ボクはこれだけしか作り方知らないもので…」
　ラグーは時間を使って丹精している、この辺りが軽さのポイントの一つ。
　from丹波の猪(軒先ぶるさがり中(笑))・鹿がすばらしい質。鹿の、ネットリ…と言いたくなるような焼具合に痺れる。

　雑談：アルロドデンドロでも食材や料理でお世話になっている龍秀シェフの御両親…といえば勿論、綿貫ペンションを営んでおられるのだが、
「いや、両親もイタリアが大好きなんですよ。僕なんかほっといて2人でサッサとイタリアに旅行に行っちゃうくらいで…」
　シェフの親御さんだから、そりゃもういいお年なんだけど、びゅんびゅん飛び回って、これがまた、ガストロ食べまくり旅行…とかしてくるらしい(^^;)。その、アクティビティ・先進的洒落モノ度・それをオクビにも出さぬ胆力…にはビックリ(^^;)。
　アルロドデンドロの店内には、著名リストランテのメニューが多く飾られているが、みなシェフが貰ってきたのかと思いきや、御両親の戦利品も少なくないみたい。さらに、しまいこんである膨大なメニューコレクションも拝見(^^;)。

2001年10月　

　*イタリア産生ハムと季節野菜、モッツァレラのサラダ仕立て
　*ボッタルガ・松茸・トンブリ・丹波栗のスパゲティ
　*キンメと海老の香草オリーブ風味ポワレ、イクラ・ヒシの実添え
　*モチ豚のポルチーニソース、ルーコラかけ
　*パンナコッタ、コーヒーアイス、マンゴ、レッドオレンジシャーベット

[へべ]
　　京都のお昼。ウナギの寝床風店内の、手前のカウンターでいただきました。常連のヒトはさすがにカラスミの盛りがいいなぁ、モチ豚は注文ごとにスライスするのかぁ、などと見物モードも楽しめました。味は良心的でなかなかいいけど、特にキレキレではない…という感じでしたっけ？

[AQ!]
　いや、なかなか良い気合いの料理だったよ。キレキレ、ではないかもしんないけど、キレ、くらいで。
　スパゲティがワシ的試金石で、俺、大体、パスタに松茸使ったりするのは嫌いだから厳しくなっちゃうんだけど、ここのは、「必然性があるから脱ぎます」って感じが出てて、美味しくて良かっただす。
　御主人はアクアパッツァ系などで働いてきた若者、でしたっけ。

　人気店で、夜は予約がベターだと思われますが、昼に関しては予約を取らないそうです。早いもん勝ち。　(2002)

　笹島料理長が独立されたそうです。
　・笹島氏の新店　「イル・ギオットーネ」　京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1　075-532-2550　火休
　・「イル・パッパラルド」は休店の後、ピッツァのお店として再開　(中目黒の「Savoy」ゆかりの方が入るとか)
ということのようです。
　ほぼ新しい店に生まれ変わるということで、我々の、「笹島イル・パッパラルド」興奮度マークは、リセットしました。　(2002.12)

2000年 8月　

　*鯛と鮪と夏野菜色々（茄子、赤蕪、ジュンサイ、里芋、独活、椎茸）・温泉玉子
　*鰯と焼茄子のスパゲティーニ、松の実
　*帽子という名のグリーンパスタ、地鶏包みサマートリュフがけ、トウモロコシソース
　*四種の肉の煮込（豚バラ、牛舌、牛頬、鶏）、人参・大根・じゃがいも・鞘インゲン、香草・マスタードソース
　*バナナのソルベに黄＆赤西瓜パンチ
　*マスカルポーネのジェラートコンアフォガート
　+96 Valpolicella Classico Speriore Allegrini Palazzo Della Torre

[AQ!]
　鯛に鮪に京野菜をグッチャグチャに混ぜて温泉玉子を乗っけた下品極まりない前菜の驚くべき旨さが、一番端的にこの店を象徴しておる。な～んて感じですね。美味、また行きたい。店内は「トラットリア」って印象です。

[へべ]
　まだ夏の日差しの残る夕刻からの訪店。そうそう、その、鯛に鮪に京野菜に温泉玉子のそれが旨かった！　店内の調度の気軽な感じがあいまって、夏の夕方気分にぴったりでした（秋なり冬なりに来ればまた別のことを言いそうですが…）。気分よく、元気よく、旨いものを食べたい、という日に行きたくなりそう。また行こうね。

2011年 2月　

　*釜焼き季節野菜
　*マリナーラ、マルゲリータDOC、メザノッテ

2010年 1月　

　*パッパ・アル・ポモドーロ、海老
　*八ケ岳の岩魚と信州アルプスサーモンを使った前菜　いろいろな野菜のサラダ仕立てで
　*フォアグラのソテー　トリュフの香りを効かせて　長坂町いとう農園の聖護院大根と共に
　*山梨県産、富士桜ポークサルシッチャとポルチーニ茸のラグーソースのスパゲッティ
　*はまぐりと南アルプス市で採れたきのこの入ったスパゲッティ
　*甲府、千野さんの育てた甲州信玄豚フィレ肉のロースト　白州町で採れたにんにくのピュレ添え
　*長野県大鹿村で採れた鹿のロース炭火焼き　信州産わさびとエシャロットのソース
　*山梨県増穂町で取れた柚子のグラニテ あかしあ蜂蜜風味
　*信州産りんごとパイを使ったミルフィーユ　そのりんごのソルベを添えて
　*軽いチョコレートのムース　信州産クルミの入ったセミフレッドと共に

[AQ!]
　岩魚に茗荷　ソモンに帆立・香草　海老カダイフ
　４種アルプス茸は、椎茸・白舞茸・山伏茸・ハナビラ茸
　(揚げ茸は)「あ、すいません、山伏茸じゃなくてハナビラ茸でした！」…のサービス嬢はいい感じ
　ヴィアンドのガルニの紫薩摩芋焼は、石焼芋ちっく
　あかしあ蜂蜜エスプーマも酸味(○)
　林檎ミルフィーユのパイが好評
　広大な空間に、親子連れと２卓きりかと思ったが、ポツポツ、４卓程度に。連休最終日。連休ナカ日は「大食堂」化するんだろうな…というセッティング(笑)。

　要予約。詳しくはお店のサイトを。

　ＢＳ日テレ『スペシャリテ紀行　皿の上の物語：鹿児島からの発信！薩摩隼人のうんまかイタリアン』　2010年3月18日・25日21：00～21：54　放送予定。
　http://www.bs4.jp/guide/document/dish/onair/index.html
　塩澤シェフのファン及び興味ある皆様、お見逃しなきよう！

　新宿伊勢丹　大イタリア展　期間：2010年10月5日～11日
　　に、必殺のジェラートを引っさげて上陸！…とのこと。お時間のある方は、是非寄ってみてあげてチョ！

2008年 4月　

　*新玉ねぎのパンナコッタ　ピスタチオのオイル　ミントの香りで
　*パルミジャーノレッジャーノのクロッカンテとクラテッロ
　*えんどう豆とフィノッキオのズッパ　ティエピド　ハマグリと筍・緑アスパラとともに
　*季節のアンティパストミスト
　　北海道産水ダコのカルパッチョ　トマト・空豆・水菜
　　鯵のエスカベーシュ
　　森下さんのアスパラと筍・人参葉のフリット
　　バスク豚のサルシッチャ　ルーコラ・マスタード
　　そら豆と緑アスパラのスフォルマート
　*桜肉ラグーのピーチ
　*1年熟成有機カルナローリ米のリゾット“かいの家ハヤシ(伊万里牛)”ソース
　*自家栽培無農薬野菜のインサラータ
　*大隅三清屋黒豚肩ロースのビステッカ　森下農園緑・白アスパラ、ルーコラ
　*ショコラのソルベット
　*苺のセミフレッド、メレンゲのジェラートにショコラのムース
　*クレームカラメル、小菓子
　+NV Opere Brut (glass)
　+97 Il Primo dei Vini
　+03 Vigna Morello / La Tosa (glass)

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　「Ristorante CAINOYA dal 1931」である。
　最近、風の噂で、気になってしょうがなかった店。
　何がそんなに魅せるんや、ってのは、 お店のサイトをご覧あれ(とくにブログは面白い)。

　この店名、勘のいい食いしん坊はきっと「Fujiya 1935」を思い出すでほ？　それはある意味大当たり、Fujiyaと似たようなパターンで(しかも4年も古いぞ(笑))、こちらは当主三代目になる食堂なのである。
　あとで塩澤シェフに聞いた所、祖父の代に甲州からやって来られたとかで(それで)「甲斐乃家」を名乗り、寿司・うどん・ぜんざいから洋食まで手がけて大層繁盛したらしい。父君の代には「かいの家」として和食店。
　それが何をとちくるったか(笑)、当代は本格的トスカーナ料理店を立ち上げるに至るのである。

　中央公園の向かい、でっかい、せごどん像から、城山に向かって回り込む。
　城山の麓、静かでちょっと洒落たエリアの半地下に、(サイトで見た通りの)クーーール！な設えが佇む。
　ゴニョゴニョっと入り込む、先客3卓ばかりか、ほほお落ち着くね、とか言ってるうちに笑顔の美味しいカメリエーレがやってくる。これがＮクン、なかなかに素敵で優秀なのじゃ。いやホントに気に入ったのだけど、渡伊のため、お店は今月までなんだって。
　美人のマダム(？)も感じイイ。

　一通りお品書を眺めてから、「旬のおまかせ」的コースに。おまかせと言っても、ラグーは何にしましょ、お肉は…、とご相談で決めるコース。
　面白いのがプリモその2、で、オーソドックスな数品と「これだけは変化球になりますが、(先代)「かいの家」風のハヤシのソースのリゾット、という物もあります」との口上、これを面白がるとする。

　ワインはＮクンにぶん投げ。6本くらい並んだところから、97 Il Primo dei Vini(素晴らしい！)。
　サイトで、ヴィナリウスと仲いいなと思ってたのだが、ワインは殆どヴィナリウス扱いみたい。俺らもタラちゃんのワインは好きですけん、グー！だに。
　各地のワイナリーさんもよく来られるとか。

　新玉ねぎのパンナコッタ、よおしオケ！　と二人で隠しガッツポーズ。
　いや、サイトと噂で期待はしてたけど、やっぱ、食うまではわかりまへんからね(^^;)。今宵は楽しめそうだぞ。

[へべ]
　パルミジャーノ、ボナーティ4年熟成の凝縮感と酸味！　硯石の皿。

[AQ!]
　ズッパ。エンドウのすっとした甘味・蛤の肉感ある甘味と筍・アスパラの苦味組のコントラスト、麗し。筍は火曜にＮクンが掘ってきたとか。

[へべ]
　アンティパストはミドリの春～！　サルシッチャ絶品！　スフォルマート、香り！焼き立て！

[AQ!]
　野菜が素晴らしい。(プンタレッラ！)
　多くが自家農園の無農薬で、シェフ父君が丹精しているそうだ。手で虫取り…大変である。インサラータの人参が美味い。
「どうも野菜は長旅をするとイケナイものが多いような…」のシェフの弁は、日頃ワスらの思うところに合致。とくにイタリア料理の調理だと如実に出やすいのよね。

　オテイザのバスク豚のサルシッチャが凶悪。うめ～！　Il Primo dei Viniに合いまくる。死ぬ死ぬ(笑)。俺を殺してどうしようと言うのか(笑)。

　吹上なる「アスパラ屋仁左衛門」森下さんのアスパラがスーパー食材その1。緑も素晴らしいが、
「へへへ、今年はまだ試作で一畝ほとんどCainoya専用なんです」
という白アスパラにはマイッタ。記憶にある限りのトップクラス。質もいいけど、状態がホントにバッチリなんだろうなぁ。

　前後で豚なので、ラグーは桜肉を。品書を見るに、シェフは、ラグーのピーチがやたらと好きらしい、ってか、まずは(プリモは)「俺のこれ食っとけ」みたい。言うだけあって、麗しい。
　ちょい細身だがママミアにくねる。サルシッチャやピーチは、みんなやるけど、意外に顔が出ますですな。

[へべ]
　いいピーチ、オドロキの軽やかさ。人が出る。

[AQ!]
　ハヤシ2代。父君レシピを3代目が改良して、賄いで食ってたらしいけど、「これはアリか」となったらしい。色調で言うと赤資生堂タイプ、洋食屋やっても当たるでしょう、という美味。

[へべ]
　リゾット、カルナローリ米の1年熟成。
　インサラータ、ミネラル！香気！旨い！にんじん！

[AQ!]
　スーパー食材その2は、純粋六白黒豚の極めつけ。鹿屋で一年飼育の放牧(笑)豚を作っている三清屋さん。
　Ｎクンによると「えらく足が速い」豚だそうな(^^;)。
　これがまた凄い。極めて豚らしく、かつ豚離れしている。強く濃く、優しく綺麗。
　ビステッカの焼具合すばらし、肉質がストレスフリー・調理もストレスフリー。

[へべ]
　肉がストレスフリー。足のはやいブタ。焼きがすごい。焼いて、スチコンで火入れしては休ませ。

[AQ!]
　…おっと、オテイザの豚は、スーパー食材その0、と言っておかねばいけなかったか(笑)。

　「フツーの人よりは幾分多く食らいます」と言ってあったせいか(迷わしい所だが、これを言っとかないと、地方の場合には信じられないくらい“チョンボリ”しか出ない店もあったりするので…(^^;))、ここまでえらく“ゴチャマン”と巨量が出てきての阿呆食いになったが、しかし、食べ口は相当に軽い。幾らでも食える。
　食材と調理が、そうとう、“効いて”ますな。

　色々とセンス良いのだが、カトラリーが凝っている。あまり目にしないものも。ランファン・キ・レーヴでしか見たことのなかったお馬鹿なクトーに再会。ランファンは、馬鹿クトーで鮎を食え、と無理なことを言うが(笑)、ここではフロマッジョ用なのでオーケー。

　塩澤シェフは、こういう人が“ぼっけもん”というのだろうか、快男子。いろいろ、よく怒る。けど、ナイーヴ。
　どこか独学の匂いがする。トラマ・ロランジェ・ブラス・ヴェイラ…のような。自分の舌で作っている感じ、作業工程を振り返り考えることの多い感じ。
　「皿上はシンプルにやりたい」と言う。
　後から見ると球種が多いわけでもなく、ストレートを緩急つけてきっちりとコーナーに投げ分けているだけなのだが、とても印象としてヴァリエに富んで感じられる。食材の良さと扱い・火入れ！、そしてvinoの良さも効いているか。
　一時期炭火焼に凝っていたのだが、今は、より純粋に素材の特質を引き出す方にハマッているとか。
　一方で、プレゼンの美的センスもバランス良く優れている。

[へべ]
　72年トリオ、って言ってたっけ、誰だっけ、小林さんと笹森さん？

(↑コメント工事中)

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2008年 4月　

　[ Il Menu Degustazione di Primavera ]
　*Crostini baccara mantecato
　　クロスティーニ　バッカラマンテカートとパルミジャーノのクロッカンテ
　*Zuppa di pesce
　　キンメダイとスカンピのズッパディペッシェ仕立て
　*Salsciccia di Basque con rucola
　　茨城産エトフェ・ホロホロ鶏首皮に詰めた純血バスク豚豚足と肩肉のサルスィッチャ　　吹上産森下さんの白と緑のアスパラガスのアロスティート　温度卵を絡めて
　*Ravioli di patate novella al amatriciana
　　徳之島産赤土新じゃが芋のラヴィオリ　塩トマトのアマトリチャーナ仕立て
　*Pici di ragu di maiale nero
　　ピーチ　大隅三清屋さんの自然飼育黒豚のラグー
　*Insalata della casa
　　朝摘み　インサラータ　デッラカーサ
　*Fantasia di maialino di Cintasenese
　　パオロさんの『幻の豚』チンタセネーゼの仔豚のファンタジア
　　骨付きリブロースのアロスティートと皮付きモモ肉のコンフェットゥーラ
　　今年初摘みカルチョーフィのフリット
　*Sorvetto
　*Tiramisu alla CAINOYA
　　CAINOYA風ティラミス　喜界島産黒糖のジェラートとサクサクのメリンガータ
　*Caffe e Piccola Pasticceria

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　↑上の日記の、cainoya初訪問の日は、GW中の土曜。日曜は妙見温泉（この温泉はイイですぜ、お客さん！(^^;)）で湯治。月曜はCainoya休み（GW中で変則、だったかな）。
　で、火曜の最終便で帰るわけだが、この火曜の昼は、空けてあった。(フォッフォッフォ、これが年寄りの智慧っつうものぢゃ) つまり、土曜に食べて良かったら、火曜昼で裏を返そうというココロづもりである。まあ、もうちょっと情報があったら、最初から土夜・火昼の予約を取っておくのも手だったのだけど。
　料理というのは簡単なもので（？）食えばわかる、すぐわかる（？）、0.1秒ですぐ決まる(笑)。もう一食食わで東京に帰れるものか。…という訳で、大速攻で、火曜昼に入れて・食べさせて、と御願いする。快諾。内容もオマカセにて。
　***********************
　思う存分、やってくださいね！
　…と、少しは顔の見えあう関係になってからお願いするオマカセは楽しい。
　いや、楽しい…なんて言ってるこちらの横ッ面を張り倒すように吹き上がる塩澤タイフーン！　こういう食体験に出会うことが、喜びなのですな(笑)。
　カルチョーフィは、「畑に行ったら、何とか使えそうに出てて…」と、今年の初摘み初使い…だっけかな。

(↑コメント工事中)

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2010年 6月　

　*GVでトマトとバジリコを浸透させたブッファラ　テクスチャー“イオタ”で固めたトマトのジェラティーナとブッファラの雲
　*自家栽培じゃが芋“とうや”の冷たいズッパ　BONATIのバターとパルミジャーノのジェラート
　*GVフォアグラのテリーヌとピエトロロマネンゴのローズシロップ
　*チポッラカラメッラータとパルミジャーノのジェラート
　*琵琶湖産稚鮎の焼きリゾット
　*ピーチ　純血バスク豚のラグー
　*クリスタルサラダ　坂元醸造の黒酢
　*ビュルゴー家シャラン鴨胸肉のアロスト
　*“イル・レッチェート”トスカーナ産EVオリーブオイルのジェラート
　*KAPPAで固めた白ワインとスパイスのジェラティーナ　アルフォンソマンゴーのソルベ
　*DOMORIカカオ
　*小菓子
　+NV Opere Brut
　+07 Lugana Vignet Massoni / Zenato
　+06 Sauvignon / La Tosa
　+06 Lauren / Franco M Martinetti
　+L'ore Felice / La Tosa
　+天使の誘惑 / 西酒造
　+Sandeco Coffee

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　念願かなっての鹿児島再訪となった。やっと…(^^;)。
　ぶっちゃけ、何から書いておくべきか、そうですね、鹿児島旅行をそしてCainoya訪問を、考えながらもお迷いの方がここを見てらしたら、｢是非に」、とオススメしたく思うところであります。
　ぶっちゃけ、ちょっと熱過ぎるシェフ(笑)は、全国(全世界？)からの食いしん坊の襲撃を、心待ちにしているようですよ。

　それにしても、見事なコースだった。考え抜かれ、身体から搾り出された、料理たち。その意志の力、、、

　白と透明の“カプレーゼ”。掴みはバッチリ！

　度肝を抜かれる鴨、、、　これは「魂の一皿」。

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2010年 6月　

　*天然鱧のフリット　バルサミコとレモンの雲
　*とうもろこしのズッパとフォアグラ
　*シャポーン鹿児島鶏胸肉とフォアグラのインヴォルティーニ
　*純血バスク豚のサルスィッチャと自家栽培カルチョーフィのフリット
　*蒸したラヴィオリ　串木野産スカンピとポルチーニ
　*キタッラ　北海道ボーやファーム産仔羊のアマトリチャーナ　ペコリーノディピエンツァ
　*GVレタス
　*5週間熟成赤牛しんたまのビステッカ　いんかの目覚め、アンガスレッド、シャドークイーンのコンフィ
　*DOMORIスルデルラーゴのソルベ
　*マスカルポーネのアフォガート
　+02 Puro rose / Movia
　+07 Sorisso di Ciero / La Tosa
　+93 Etrusco / Cennatoio
　+Sandeco Coffee

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番外編
2009年 1月

　[取寄せ商品]
　*ジェラート　6個セット：ピスタッキオシチリアーノ、メリンガカラメッラ、トレラッテ、アルフォンソマンゴ、チョッコラータ、トリュフ

[AQ!]
　Cainoyaさんには、幾つか、お取り寄せの商品もあるのだが、新開発の一つがコレ、ジェラートセット。これをいただく機会に恵まれた。
　これが、素晴らしい出来！　なんか、ヒジョーに贅沢である。原価だいじょび？(笑)…って感じもある(^^;)。香りが抜群で、贅を凝らしているが、ゴッテリはせず、品の良い仕上がり。
　６種あるのだが、とくに、ピスタッキオは驚く。トリュフも大変に魅力的なのだが、この一枠だけ季節ローテーションだそうで(他の５つはレギュラー)、次のシーズンには｢苺」になるらしい。
　詳しくは、お店のサイトwww.cainoya.com内のブログ(の中の「DOLCE & GASTRONOMIA」)を参照あれ。

2004年 6月　

　*イサキのマリネ、鮪のタルタル、鰈と野生アスパラ、蛤のパン粉焼、シマエビ、蛸バジル
　*オコゼのフリット、タルタルソース
　*焼スカンピ、自家製ベーコンのグルグル巻、ラタトゥイユ敷き
　*ジャガイモ・キャベツのアニョロティと焼空豆、クリームソース
　*鹿嶋産蛤と仏産アスペルジュソバージュのタリアテッレ
　*イベリコ豚ロースのロティ、大蒜添え、季節野菜
　*イベリコ豚スペアリブ煮込み、ピュレ敷き、レタス・マスタード添え
　*伊米のブランマンジェ、青林檎タルト、マンゴソルベ、メロン巻、焼赤葡萄タルト、パッションフルーツムース、パンナコッタのエスプレッソムースかけ

[AQ!]
　成田郊外に自家菜園の美味いイタリアンあり、と鳴らしていて、ずっと興味があったのだが、うまく機会に恵まれず、今回はわざわざカステッロ「だけ目的」で訪問。畑とかが見たいし、昼とする。おまかせ5500円コース。
　ちょっと調べると、思った以上の大店(100席近い)で、それなのに大繁盛店だということがわかる。へぇ～。

[へべ]
　自家菜園つきの広々としたお館でいただく田園イタリアン、雰囲気はほぼ期待通り、料理は期待を上回る極楽っぷりの素敵なリストランテでした。外光降り注ぐ明るいサルでのランチタイムは、びっくりするほどどのテーブルも埋まっていて（圧倒的に女性が多かった…平日だしね）、それでも後で聞いてみると「珍しくわりと暇だったんですよ、今日は」とのこと。なんでも普段は（平日でも）2回転はあたりまえ、というくらい混むんだそうです。
　おまかせコースの料理は予想以上。量も結構充実してます。魚がオコゼでしかもフリット、というのも嬉しいし、パスタその1が野菜のアニョロッティなのも泣かせる設定。添えた空豆が焼いてあったり、クリームソースの質と量のほど良いあたりなどは現代的。極上の蛤を惜しげもなく使ったタリアテッレには大好きなアスペルジュソバージュがたっぷり！ これがまた旨い。メインの料理は本日の魚か数種類の肉料理から選べますが説明はやや肉方面に誘導的で、これはコースを順に食べていくと納得のいくところ。当家もイベリコ焼と煮込みで、特にこのスペアリブ煮込みはいい料理でした。うーん、大満足。

[AQ!]
　そーそー。「自家菜園がウリ」「大店」「繁盛」という事前情報からすると、こんなに精密な料理とは想像しなかったんだよなぁ(シツレイ)。ルセットの「頭の良さ」とピントのピタっとあった調理。まぁ(わからないけど)「おまかせコース」を頼んどいたのは“正解”だったかもしれません。
　(シツレイついでに言うと、想像が至らなかった遠因としては、店のサイトがなんつーかあまりに若々しいのと、そこで見るシェフのポートレイトが随分都会的…ってか、ぶっちゃけ、ウチのギョーカイ(音楽)人にいるタイプ…だったから。…って自分のギョーカイをアナドルなよ(^^;)。…というような)
　スカンピのベーコン巻、ってのがね、こーゆーのはよくやるんだけどガッカリ確率が非常に高い印象があるのだけど、実に素直にウマかった。大したモンパルナス。
　お帰りは、フロアの気のいい子が送ってくれたを幸いに、「畑、見せて～！」とおねだりする。自家菜園は目の前の道を渡ってすぐの所。土の香り。本職の農業人に見てもらいつつ、お店の若い子たちで丹精するらしい。うーん、畑はやっぱし気分がいいゼ。

　3日前までの完全予約制…など、詳しくは電話で。

　下記訪問の後、「西笠取下荘川東17」から近隣である上記へ移転されたそうです。

　お店のサイトによると、しばらく休業とのこと。　(2008)

2006年 3月　

　*スップリ(お米のコロッケ)
　*サンダニエーレ産の生ハム・自家菜園のサラダ添え
　*自家製ソーセージの炭焼き・ピクルス添え
　*栗のラビオリ・アルフレード仕立て
　*ビーツ入りニョッキのトマトクリームソース和え
　*紀州岩清水豚ロース肉の炭焼き
　*カモロース肉のハチミツ風味仕立て
　*ドルチェ
　*バジルとビーツのパン
　+02 Nero D'Avora Sagana / Cusumano

[AQ!]
　笠取山？　それ何処？
　ま、関東人には無理です。まず宇治市まで行き、後は握り締めてきた地図をタクシーさんに託して祈る…じゃなくて任せる。
　実のとこ、宇治の駅からは大した距離ではなく、時間的にも程なく着く。
　…のではあるが、すげー、山ん中(^^;)。「山だー、田舎だー」と都会人の会話が阿呆一色に染まるくらい山間の村である。
　「イタリア料理屋なんか見当たらないヨ」と言う運転手さんを宥めつつ、目印となる蕎麦店「喜撰坊」を目指す。その隣が「くちーな・おるそ」の筈であるのだが、「喜撰坊」まで行ってもすぐにはみつかりませんでした…(^^;)…という「民家改築型」「地味」造りのリストランテ。
　靴を脱いで上がるとテーブルセットには箸もあり、というラクな佇まい。へべは
「サラダだけは本音言うと箸の方が食べやすいのよね」
　自家製パン(2度に分けて供される)とスップリから、はじまりはじまり。
　自家菜園の野菜たちがウマい！
　こちらの料理は全体に、奇を衒わない手応え食べ応えあるタチで、多用されるボッと厚みある皿によく似合う。食べるほどに、ウン・ウン・ウン・ウン…と豊かな気持ちになる。
　豚焼のガルニの牛蒡と人参には驚嘆。えれぇウマ、ちょっと食ったことないわコレ。
　今のこの場所は喜撰坊からの借り家だとかで、今年中に近所の自分の地所に移る、と(後記：実現したようだ)。

[へべ]
　人参・牛蒡にビーツも裏の畑から。みんな裏の畑。
　栗はいい料理。

[AQ!]
　そう、野菜たちの、この｢食卓までの旅の短さ」は決め手の一つだよね～。
　ところで、パンは沢山焼いているので、残った分は土産に包んでくれる。こりゃサイコーのオヤツ・夜食になるね、と喜んでいたのだが、なんと、
　忘れて帰ってきてしまった(^^;)。
　近年レストランでやらかした最大のチョンボ(^^;)。言い訳だけど、推理小説的には「あまりにも目の前・テーブルのど真ん中」なのが逆にガツンと盲点に入ってしまったんだよなぁ。
　シェフ、どうもすいませんでした。

　21世紀の日本のイタリア料理は…　地方からですYo!!　(2004)

2004年 5月　

　*ドライトマトマリネ、ケッパーベリ、黒オリーブ
　*鶏腿・サルシッチャのテリーヌ、林檎とサラダ
　*鶏レバームースのテリーヌ、林檎とサラダ
　*帆立とスカンピのオープンラビオリ
　*兎のラビオリ、人参ソース
　*仔山羊のラグーの細麺
　*鶉の胡桃詰め、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
　*鳩のロティ、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
　*フロマッジョ、カフェ・ド・シチリアのアーモンドと
　*フォンダン・ショコラ

[AQ!]
(コメント工事中)
　笹森さんと初めて出会ったのは、今はなき西麻布の名店アル・ドジェである。この時はカレはフロアを勤めていた(厨房は「隠れた名匠」梶山料理長の時代。フロアを勤めながらも、前菜やドルチェは作っていたらしい)。初対面なのに、妙に意気投合した。…というか、ほれぼれするようなフロア捌きに唸っていたワシらである(まぁ、旧知のマウリツィオさんの店でこちらも気楽に構えていた、ということはある)。このヒトがサービス志望なら、次代の名メートルドテルか…などと盛り上がってたのだが、聞くと、料理人志望であると言う。
　その言の通り、数カ月後に出会った先は、巨匠Dal Col Walterの率いる「ピオラ」で、ここでは実質的に厨房を仕切っているようだった。暑い夏の暑い厨房での、汗まみれの姿が今でも印象に残る。
　…と思っていたらその数ヶ月後の知らせは「イタリア行ってきま～す」であった。Ristorante Albergo DOLADAを皮切りにイタリア修業の開始である。…いやぁ、素早い奴っちゃ(^^;)。このヒトは決断力があるのか、素早いこと風の如くあるを個性としている。ただし、後で聞いてみると、料理人としてのスタートはそんなに早い訳ではないらしい(しばらくコンピュータの学校に行ってた…とか)。まぁだから余計に飛ばしていたのかもしれない。時に人生のスピードの出し過ぎは危険を伴うものであるが(笑)、ササモリ氏が“スベる”ことなく順調に道を歩めた秘密は、カレのもう一つの特性とお見受けする「感覚の吸収力」=感性の豊かさ、にあるんじゃなかろか。初めて会った時から、食べる感覚が鋭く、見たモノ聞いたモノから自分に取り込む力が強い印象を受けた。もう、なんか、凄いスピードで吸収していく感じ。総じて「料理人として頭がヨイ、切れる人」であり、しかも天然。
　…と、そぉ～んなカレが、イタリア各地から(最後はシェフにまで出世して働き)メールをくれなどしていたんだけど、ちょっと音沙汰が無くなった。どうしたのかな、と思っていたら、答えは何と、帰国し、するやいなや故郷(岩木町出身だっけか)弘前でドーンと店を開いていたのである。実はそれまではコマメにメールをくれていたのに、開店に際しては忙しかったのか照れていたのか体勢を見極めるまで待ってたのか、連絡もなく、ワシらはサイトの読者の方からのメールで知ったのではあった。
　ウッヒャ～、弘前だとぉ！！！
　と、遠い。目の前クラクラ。しかし何とも小気味よいくらいの｢決断力」ではないか。笹森サンらしいわ。

　さて今回は連チャンで「サスィーノを食う」のだが、まず初日は「笹森さんのメニュー」。
(コメント工事中)

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2004年 5月　

　Sasino in Collaborazione con Stefano Chiesura "Gusto della Stella"
　*Aperitivo e Assaggino
　*Prosecco di Conegliano "Casa Vittolino"
　*Pate di Fave con Carpaccio di Capesante
　　空豆のパテと帆立のカルパッチョ
　*Sformatino di Baccala con capperi, salsa di Mandorle
　　バッカラとケッパーのスフォルマティーノ、アーモンドソース
　*Velluttata di patate con ripieno di Calamaretti e, Bottarga
　　新じゃがのスープ、詰め物をした蛍烏賊とボッタルガ添え
　*Tagliolini 2 Colori con Scampi, Asparagi Bianchi e Verdi
　　二色のタリオリーニ、スカンピと二色のアスパラガス
　*Mezzelune di Anatra con Fegato Grasso Salsa al Vino Rosso
　　鴨のラヴィオリとフォアグラ、赤ワインソース
　*Nido di Piccione, Cosciotto Farcito
　　鳩の胸肉と詰め物をした腿肉、鳥の巣仕立て
　*Formai De Curac
　　シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
　*Baba al Orancello con Fragola e Arancia
　　オレンジのリキュール“オランチェッロ”に溺れたスポンジケーキ
　*Caffe e Piccola Pasticceria
　+Sgnapa da troi

(コメント工事中)
[AQ!]
　今日は、笹森さんのイタリアでの｢師匠」、ステファノ・キウズーラ氏を招いてのコラボレーションメニュー。
　ゴアイサツの帆立マリネは“弘前城の桜の印象”である、という。帆立が白い花びら、中の紅い花弁は帆立肝かな、真ん中に空豆パテの花型。青森に来てから、すっかり帆立を見直す。“貝にとっての春”で季節的にもワシら好みになっておるのだろうか?　甘く、そして良い青柳みたいに香り立つ。オイルと塩が二重丸。
　バッカラのスフレは軽～く膨れた絶品。バッカラの滋味が清澄な風となって口中を吹き抜ける。ジーンとする。繊細微妙でデリケートな仕事ながら、その後ろにある“心の強さ”を感じる。ケッパーとアーモンドが巧妙。
　ステファノは39歳、料理人人生25年という。ずうっと厨房の人で、雇いのシェフであったので、客と会話するはおろか、客の顔を見るような機会も少なかったのだという。
　新ジャガのスープ、感動的である。ジャガイモ党のワシらは、泣く。新ジャガの軽やかで力があって綺麗な香りが全面に立つ。そのアクセントはボッタルガで、上品に感じられるギリギリの所まで抑制された香りが蠱惑的。
　しかし“ビックリ”的側面でいえば、最も驚かされたのは蛍烏賊だ。メニューでこの品を見た時は、蛍烏賊はちょっとこの皿上でtoo muchで俗っぽくないか、と思った。少し夾雑っぽくなるのでは、と。日本のチピロンはちょと臭いよ、と。
　ところがいただいてみると、これが、舌の上でいい匂いばかり、する。転がしても転がしても魅力に溢れる。参った。
　ところでステファノさん、日本に来て、“蛸と海鞘”に関しては“駄目”だったらしい。寿司はけっこう好きで、とりわけ(?)山葵がお気に入りとか。｢向こうから、山葵送れ、って言われそうですよ」とササモリ氏。

[へべ]
　ステファノさんの料理、美しくておいしくて繊細で、イタリア料理ってまだまだ奥が深いものなのに自分たちはほんのちょっとしか知らないんだな、ということを思い知らされた気がします。的確な扱いで引き出された素材の味と香りに、オイルが、凝縮したソースが、微妙な陰影を与えていて、芸術品みたいな料理でした。このひとの料理をもっともっと食べてみたいと思わずにいられない…でも、ここでこのときいただけただけでも僥倖なんですよね。

[AQ!]
　ステファノさん御本人がまた、繊細で優しそうで大人しくて…。ほんとに北部の山の方の人だねぇ。よくジローラモさんと一緒の国やってるな、みたいな(^^;)。
　それでひっそりとして厳しい厨房の職人、、が、パーンと美しい、芸術的としか言い様の無い妙絶な料理を生むんだよね。素敵過ぎる。まいった。食べられて、良かった。

[へべ]
＞シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
　これもそうだけど、「レストランにおけるチーズの供しかた」の考え方はゆるやかに変わってきてるような気がしますね、このごろ。
　これはモスタルダ添えと、あとなんだったかな、なにかの蜂蜜、ともう一つ…
　それぞれ面白く楽しくいただきました。

(コメント工事中)

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2006年 7月　

　*ストゥッツキーノ：ケッパーベリー、パルミジャーノ、黒オリーブ
　*自家製生ハム：鯵ケ沢産猪、鴨、豚コッパ
　*青森産ガチョウのフォワグラのテッリーナ、ヴィンサント風味、トーストとハーブサラダ
　*イカ墨を練りこんだキタッラ、ウニと小ヤリイカ、ドライトマトのソース
　*葉玉ねぎとアーティチョークのラザニェッタ
　*鯵ケ沢産猪前脛のリゾット
　*青森産バルバリー鴨のコンビネーションプレート：首のソーセージ仕立て、ムネ肉の骨ごとロースト、モモ肉のグリル、ササミ
　*自家製フロマッジォ
　*ヘイゼルナッツの柔らかいタルト、エスプレッソ風味のジェラート添え、ドライのキウイとオレンジ
　*自家製小菓子
　+03 Merlot "Unico" / Aldo Polencic

(コメント工事中)
[AQ!]
　東京で茫洋と暮らす我が家であるが、アタフタとアワワワと暮らす我が家であるが、その節々に見るのは弘前の夢(^^;)。
　2006年夏休みの絶望的なカレンダーは睨んでもスンとも言わない。
　ハァ…。
　溜息の底に、天啓のように輝く光を見出した。
「そうだ、初夏のうちに弘前さ行くべ！」
　こうして乗り込んだ弘前である。
　(笹森さんすいませんゴロニャン、と世話焼いていただいてしまったのは恐縮の極みなのであった)

　猪生ハムは30+αヶ月になるという最末期。webで見ててもう無いだろうと思っていたのだが、「最後の一口」をいただけた。うめぇ～！
　フワフワの雲丹ソースも美味。温度を入れた雲丹のソースは実はすごく難しいのだが。
　カルチョッフィに、食えや歌えや踊れや！　これはサイコーだ。揚げが添えられる。このカルチョフィは笹森さんちの農園に、馬ッ鹿スッカと生えまくっていた。
(コメント工事中)

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2006年 7月　

　[番外編]
　*すべて自家製パニーノ
　*シャモロック焼鳥

(コメント工事中)
[AQ!]
　今日はレンタカーをえっちらおっちら飛ばし岩木山を越えて鯵ヶ沢へ向かう。海浜公園で催される「C-POINT」という、ものづくりが集まるイベントに笹森さんもパニーノ売りで出店するので、冷やかし半分の物見遊山である。
　途中の山中、猿などに会う。
　鯵ヶ沢海浜公園は、「日本海拠点館」というモノスゴイ名前の建物に隣接する。なかなかの賑わいであるのだが、天候が不安…。雨もだが風がぼおぼおと俺を脅す、飛ばされそう…。

　それにしてもこのパニーノは凄すぎ。キミはパニーノに泣いたことがあるか背筋がゾクゾクしたことがあるか…とか阿呆なこと言いながら、夫婦で奪い合うようにして食らう。
　コレ、実は(多分)、トロい我々の到着前に売切れ模様だったものを、笹森サンが一本隠しといてくれたと思しきもの。まことにスマソ(^^;)。
(コメント工事中)

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2006年 7月　

　*シャモロックレバのパテ、シャモロック胸肉巻(ドライトマト、フェガート、林檎)、ソモンのレモン風味マリネ、ハーブサラダ
　*アスパラガスのフェットゥッチーネ、ウコッケイ卵のカルボナーラ仕立て
　*カルチョッフィとシャモロック煮込のガルガネッリ
　*鯵ヶ沢産イノシシ肩ロースのタリアータ
　*自家製フロマッジョ
　*ミルフィーユ、木苺と苺、ジャージーヨーグルトムース、エスプレッソジェラート、ドライのキウイとオレンジ
　*自家製小菓子
　+97 Barbera D'alba Vigna dei Romani / Enzo Boglietti

(コメント工事中)
[AQ!]
　猪が極めて良い。やるなー、爺っちゃん！

　↑って、気安いなチミら…と怒られるぞ(^^;)。サスィーノの猪は「たけなみ岩木山麓いのしし牧場」産。こちら牧場は、「いのししラーメン」などの食堂もやっているので、ドライブ途中で寄る(このスッキリしたラーメンも滋味)。
　この日は雨天で、何となくヒマそうな気配があったので、「この裏が猪舎なんですか」みたいなカマをかけてみる。と、「ああちょと待ってね」…竹浪さんを呼んできていただいてしまった。フツーに元気な爺っちゃん…だが年齢聞いて引っ繰り返る大正生まれ。若々しいなんてもんじゃない。あんだかんだと猪の話を伺う。こういうヒトが偉人なんだよね！(←ここ重要)
　で、猪なのだが、猪を飼うのは大変なのであって、そもそも猪舎の立ち入りに関しては、菌の状態のコントロールなどがあって厳重な消毒を要す。プロの取材じゃあるまいし、そこまではハナから望まないワシらなのだが、
「外から見る分には構わないヨ」
“あ、そりゃそか”
　ってんで、開けてもらったドア越しに、可愛く猛々しく美味しい猪(母)に手を振る(写真もその状態)。
　帰りには、「幸運を呼ぶ猪の毛」まで貰ってしまった。(ワシらの前にこの毛を譲り受けた夫婦は宝くじに当たったらしい！)

　飼育の良さが出ていて、ジビエの猪とはまた違う世界。カナダ産には少し似ている。実に堂々と良い肉。整っていて、味が乗っていて、香りが豊かで、ドッシリ安定感がある。林檎食ってやがるなぁ。
　パスタ二発の「フツーの物が極めてウマい」攻撃にもマイッタ。
(コメント工事中)

2009年 5月　

　*グラニテ
　*天使海老の平目インヴォルティーニ
　*鱚のベニエ、アスペルジュソバージュ、クスクス
　*平目の浅利ソース、トマトハーブバター
　*イカのマルタリアーティ
　*蟹のチカテッリ、ジェノベーゼ
　*鶏の黒トリュフ風味
　*豚バラ煮込
　*ドルチェ
　+05 ランゲ

2002年 4月　

　*前菜盛り合わせ
　*フレッシュバジルのパスタ
　*ヒイカのスパゲティ
　*地のブリのステーキ
　*黒豚
　*仔羊の香草焼
　*鶏の香草焼
　*シフォン、カッサータ
　+Lame, ロッソ・ディ・モンテプルチアーノ、Carmignano Rosso

[へべ]
　修善寺でワイン会と蕎麦の後、遠足行楽モードでバスやら鉄道やら乗り継いで、ひょんなことから伊豆高原へ。同行のＳ木さんのおかげで、なんとＳ谷さんのイタリアンペンションに突然お邪魔して楽しいひとときを過ごさせていただきました。
　午後の心地よい風が入る窓辺でのんびりコーヒーと世間話、畑見物やら散歩やら猫とのたわむれの後、ワインとお食事。いやーリフレッシュしました。
　とりわけ美味しかったのが、地獲りブリをさっと焼いた一皿。中はまだレアの本物のブリにうっとりしました。

[AQ!]
　ああ、高原は気持ちいい、野菜を見るのは気持ちいい、地物は気持ちいいっ！　これから泊まりの人々を羨ましく横目で見ながら退散。

　札幌のイタリアンではずっと評判の高い一軒なのですが、ホントーに良い店でした。
　「トラットリア・テルツィーナ」に続き、2002年には「リストランテ・テルツィーナ」を南2西1に出したそうです。だけど、リストランテの方のサイト　http://www.terzina.com/　を隅から隅まで読んでも、「トラットリア・テルツィーナ」に関する情報ってまるっきり載せてないのね(^^;)。何でだろ。別の店だと思ってくれ、ってことなのかしらん。　(2004)

　と言ってたら、(どうも聞くところによると)2004年11月に「札幌市中央区伏見5-1-1」から上記へ移転されたそうです。　(2005)

2004年 7月　

　*礼文産アイナメのエスカベシュ、人参
　*ツブ・ブロッコリの赤系ちょい辛スパゲティ
　*ハルユタカの手打麺、北見産ハタケシメジと千歳産放牧豚
　*帯広近郊産仔羊の厚めカルパチョ(というかタタキ)仕立て、千歳産ルッコラ
　*増毛産サクランボ、ダッタン蕎麦ジェラート、カタラナ、フレッシュチーズムース

[AQ!]
　シェフはロンディーノから渡伊、その後テルツィーナへ。と聞きました。
　これは「昼のコース」のアレンジで、ほとんど“おまかせ”的。

[へべ]
　お昼なのに、あれこれ食べたそうな旅人向けに道産素材を盛り込んでアレンジしてくれていい感じでした。注文を決めていくプロセスが楽しいのって、いいよね。

[AQ!]
　「東京から」…としか言ってないのに、コレは試していただきたいアレが着きました北海道はナニですよね…と、熱心にアレンジコースを組んでくれるのは、ありそうでなかなか無いよね。いい店だ。道産品の話を聞いているだけで楽しいし、またそれぞれがシッカと個性があって旨い。
　ツブは薄切りでヌメリ有り。
　羊のタチに全てがよく合っているセコンドは見事！
　藻岩山ロープウェイの山麓駅の近くで、市電「ロープウェイ入口」駅から徒歩5分。観光客にもよろし。…って、この日はどうしようもないくらいの霧(と小雨)にて山頂には向わず、バス停いくつか目の「ちざきバラ園」まで歩いて、薔薇見物。

　今のところ、クレジットカードの扱いはないようです。ご注意。　(2009.2)

2009年 2月　

　*青大豆と人参のポタージュ・泡
　*根菜のフラン、毛蟹・雲丹・ポルチーニ、コンソメ
　*いかすみのパスタ、縮みホウレン草・トマト・苫小牧産北寄貝・揚げマダチ・茗荷・ボッタルガがけ
　*アンコウのカダイフ包み揚げ、ばっけ・トマトソース、フリット：四角豆・いんげん・ばっけ
　*美瑛蝦夷鹿トリュフマコモプチ大根シューブラッセル
　*チョコムースケーキ、ブラッドオレンジジュレチーズクリーム、柚子グラス、莓

2008年 6月

　*ミックスピザ

[AQ!]
　ちょい懐かしめのアメリカンスタイル・ピザハウス。マルゲリータやマリナーラなどイタリアンなピッツァは品書に無かった。
　一人用サイズのピザはほとんど3桁値段とお手頃。
　ピザ生地を回したり投げたりのアクロバット種目が得意のようで、ショーのある日はオコドモ連れなど、注目か。

2004年 7月　

　*カプレーゼ、メロン生ハム、グジョネットフリット、ピクルス、牛チーズ
　*小マルゲリータ
　*アスパラ・玉子・トリュフバターのピッツァ
　*薪焼スペアリブ

[AQ!]
　日本一のゲレ食、と鳴り響く岩原ピットーレをウィンザー洞爺が引っ張った。場所はウィンザーホテルではなく、ゲレンデを滑り下ったスノービレッジ・センターハウス内。2003年12月open。
　夏に訪れると、馬の間抜け面とうず高い薪の山(さすが)のノンビリした立地。洞爺湖畔からはホテルよりずっと行きやすいせいもあってか、結構よく入っていた昼さがり。
　スペアリブは小一時間焼き、旨い。
　ピッツァは、ナポリとローマの中間くらい…っつうか、色々乗っけます、のオリジナルスタイルかな。

[へべ]
　うず高く積まれる薪の山。薪焼スペアリブはじっくり長時間焼きだとかで、美味でした。ピッツァもまずまず結構。山小屋風の造りで大きな窓からの眺めが気持ちのよい店内。

2005年 6月　

2004年 7月

　*由仁の白アスパラ焼と生ハム、セルバチコ
　*日高産毛蟹のスパゲティ
　*道産仔牛カツ
　*パンナコッタ、リコッタトルテとジェラート

[AQ!]
　千歳から支笏湖に向かってしばらく、ちょっと左に入って川を渡った所にある。札幌からクルマで。余裕をもって行ったのではあるが、それにしても“すぐ”着いた。ありゃま。
　どーんと広くてどーんと自家菜園。ウヒウヒと畑見物。
　毛蟹は日高産だったが、シェフは日高さんの弟子だそうで(…うっ、つまらん(^^;))、つまり東京はアクアパッツァ出身。道産品を素直に活かした料理で満足。
　レストラン棟はイタリアンとしては少し不思議な造りだが、この店になる以前は焼肉というかバーベキューというか…の店だったらしい。

[へべ]
　北海道はいいなー。ひろびろとした敷地で、自家菜園があって、窓からの景色も緑、緑で。大地の匂いがする田舎家系イタリアン、好きざます。

　以前、「ラ・ナプール」であった場所です。　(2004)

　場所・体制などはそのままに、新店「イル・マーレ｣に移行しました。

2004年 2月　

　*パルマ生ハムと小田原産野菜(カリフラワー、ブロッコリ、インゲン、エンドウ、菜の花)と高知トマト温製、烏賊と自家製アンチョビ、エシャロット・ケパーのソース
　*白魚と蕪の葉・葉山葵のスパゲティ、本山葵すり入り
　*黒メバルの塩焼、インカのめざめ・トマト・小田原葱添え
　*抹茶アイスに大納言エスプーマ、クルトン入り、塩添え

[へべ]
　早川の漁港前、という立地がよく活かされてました。小田原野菜盛合せ前菜の、野菜はもちろん、小さなイカの絶妙の火入れ歯応えや自家製アンチョビの旨いこと！　野菜組の中ではカリフラワーの焦がしたグリエが絶品でした。
　葉山葵をうまくあしらったパスタも説得力があってさすが。
　黒メバル（半身）は、オリーブオイルのソースをぱーっとかけちゃったりせず、魚の強さとイモの甘い風味と小田原のネギの個性が全面に出ているのがかえって新鮮。くっきりと印象的になってます。

[AQ!]
　というわけで、頭の中で「ラ・ナプール」の絵面とごっちゃになるヒロマーレのランチへ。食べていると段々、この場所は“魚介系イタリアン”の方が向いている立地だのー、と感じられてきた。
　様々な工夫も滑らず、って感じの美味しいお昼でした。魚介は勿論、「この近郊の野菜が、使ってみるとイイんですよこれが！」と言う小田原産野菜がワンダホーで非常に楽しい。
　難を言えば…じゃないけど、お値段は幾分高く感じられるかにー。まぁバランス上というか気分的に。内容には見合っているようですけど。この場所で大丈夫か?…とも思うけど、“ヒロ”の看板の威光あらばＯＫですか。

2006年 1月　

　*ブランダードと薄焼ポレンタ、アイオリ
　*甘蕪のビアンコマンジャーレ、生雲丹添え
　*自家製サルシッチャの炭火焼、サラダ添え
　*烏賊と菜の花と自家製カラスミのトロフィエ
　*蝦夷鹿とツクネ芋のキターラ
　*雉腿肉のツクネ芋ポレンタ仕立て巻
　*牛テールと豆の煮込み
　*ティラミスと寿芋ムース、きな粉がけ
　*紅玉のミルフィーユ
　+ピノネロ

[AQ!]
　ぎょっ、「closed」って？　…とは、予約満席のために外に出されている札のようであった。予約済のワシらは、ごめんなすって、忍び入る。鰻の寝床タイプの店鋪は、若者層中心にたいへんな繁盛である。
　グリッシーニを木箱にいれて持ってくる。白アスパラの出荷みたいな様子で可愛い。
　アミューズ。ラグビーボール型ムース様のブランダードに薄～い円盤が刺さっている現代的プレゼンなのだが、この円盤はポレンタ。緑のソースを手前と横に掃き、アイオリを丸く配しそこに香草を乗せる。「ウワ～、やられた～！」って感じの、名刺代わりの強烈パンチ。食べると、ブランダードのジャガイモの香りが強く、素晴らしい。「ここはタダモノじゃありませんねぇ」
　これをそのままに本戦に持ち込んだのが、甘蕪のブラマンジェ。カクテルグラスに白く盛り、コンソメと雲丹とシブレット(?)を乗せるというこれも現代のスタンダード的なプレゼンであるのだが、一口二口したへべが、とても不思議そうな顔をしている。「すご～く美味しい…、…けど、どうなってんだろ、コレ」。答えは、ニコニコとやたらゴキゲンなメートルから与えられる。
「甘蕪は加熱しないで生で仕立てて行くんですよ。漬けても旨い蕪なんですけどネ」
　なるほど、そうかぁ。クレームの量なども相当に検討されてるように思われる。とにかく、良い甘さで清い。ロワゾー的、とも言おうか。五十嵐システム的な雲丹も、よく合っている。
「ワインカーヴに吊るして熟成させるんです」
とのサルシッチャはオーソドックスに美味しい。焼野菜と生野菜のサラダでコントラスト。
　ボッタルガの具合が良い。メートル君によると、
「もう1年以上作ってますかねぇ、最近だいぶ美味しくなったんですよ～」
…なんて言うのだが、水分の持ち方や味の含み方など、さすがに自家製薬篭中って感じで使いこなす。イカゲソ+カラスミで、良くも悪くも臭ショッパくなりそうな組み立てだが、もっと高い次元で、透明感すらある美味。「トロフィエ+ゲソは中国人のナマコ・茄子ね」とへべ。
　蝦夷鹿のキターラは、直球型の料理だが、バシッと決まって実に旨い。ツクネ芋はシャキシャキ感を活かす。鹿のラグーは、イタリアンだとトマト風味を利かすのが色々な意味で安全策でよく見かけるのだが、トマトはかなり控え目にして純度高く仕上げているので、美しく濃密な味だ。
　ドームのような様子で現れる雉腿では、ツクネ芋が今度はネットリシンネリとした側面で尽力する。ツクネ芋の二段活用が確認できる注文であった。
　「林檎をレーズンバターで食べてるみたい(笑)」な紅玉が楽しい。
　並々ならぬ実力と料理愛。
　実はこの日は、お昼をかの「エリタージュ」でしこたま食べてきたのである。その夜でこれだけ満喫できるとは、恐るべきクォリティ！

　旧「大阪市北区天満1-5-2」から上記へ移転。

2000年 2月　

　*生ハムと白小豆のピュレ、サラダ仕立て
　*鯵のマリネとボッタルガ、サラダ仕立て
　*温かいポテトのティンバッロとキャビア
　*アナゴの炭火焼き、フレッシュトマトのソース、西洋ワサビ風味
　*タラバガニの香草蒸し、赤ピーマンのムース
　*トマトとナスのタリオリーニ胡桃とバシリコの香り
　*鴨のラグ－ソースのパッパルデッレ
　*丹波産イノシシのメダイヨンの炭火焼き温泉卵添え
　*温かい栗のトルタ、ピスタチオのソース、メイプルシロップのジェラート添え
　*シナモン風味のパンナコッタ、バナナとアングレーズソース
　+85 Puligny-Montrachet / L.Latour (glass) 　+83 Morey St.-Denis Cuvee des Grives / Ponsot 　+76 Ruster Trockenbeerenauslese (glass)

[AQ!]
　イタリアン西の雄、と言われる「ポンテベッキオ」に行く。その店名の通り、天満橋の駅から天満橋を渡れば、すぐの交差点にある。とても充実したリストランテ。大阪を代表する、例えば東で言うと「アクアパッツァ」の位置づけになる店と思うが、こちらの方が勝ってるかもなぁ…。
　料理は「イタリアの北？南？フレンチとの混血？」…いずれと言ってみてもピンと来ない所があって、つまる所、（山根シェフの）「山根料理」と言うべきなんだろうな、と勝手に納得。生ハムと鯵マリネの2皿がアミューズであるが相当に量があり、コース（3皿とドルチェ1皿を選ぶとそれを「コース」にしてくれる）の流れの作り方も独特だ。全体に量があるのでさすがにメインに量的盛り上がりは来ないけど、そこは質的にカバー。札幌の「モリエール」みたいなコースの組み方だ。
　パッパルデレのソースは鴨のラグーで、栗がホコっとして旨い。そこに「シャキ」という食感が面白く「百合根か？」と思うが、よく見ると山芋のようだ。上手いまとめである上に「記憶とどめ用」ともなる素材アレンジが盛り込まれた形で、巧み。…全体にこんな感じ。
　ワインリストの半分はフランス。色々候補があるがイマイチ決め手が無く悩んでいたら「ワイン好きの客か？」と思って（誤解して）貰えたようで、LLのP.MontrachetとTrockenbeerenausleseのグラス4杯はサービス。ラッキー。

2001年 4月　

　*マテ貝と季節野菜のサラダ
　*サヨリと鮑のサラダ、パスタ仕立て
　*穴子の塩焼き
　*いろんな葱のタリオリーニ
　*兎のラビオリ
　*苺とティラミス

[AQ!]
　ポンテベッキオのセカンドライン。ピカピカのビル高層階にピカピカの店で「この値段のトリットリアでこのしつらえは上手くやってるもんだ」と思うが、逆に立派過ぎて、「随分詰め込むリストランテだこと」みたいな文句を受けたりもするようだ。ワシ的には、リストランテとしてどうこう言われるほどの勘定書じゃないと思うけど。
　5000円で、前菜+何でも2品お選びください+ドルチェ+コーヒー、とかだっけか。こうしてみると、まぁしかし、中間的な値段ではあるな。
　料理・サービスともに、ほんま「ポンテベッキオのセカンド」って感じだった。
　ま、なんか、こーゆー客観評ばっか書いてしまうような店ではある。
　サヨリのサラダ、というのが、サヨリを細切りにしていて、要するに最近流行りの「見立てパスタ」。
　で、ワシらにとって大きいのは、この大阪駅からほど近い店で20時に勘定をすれば、何とか最終東京行の「ひかり」に乗れる（「のぞみ」ならもうちょっと遅い）ことがわかったこと。東京帰りの日に、大阪で余裕をこいた（といっても2時間しか食えないけど）一級品の夕食を食べたいときには、素晴しい候補。
[へべ]
　駅からそこそこ近くてこの価格設定にこの料理で、大満足。葱のタリオリーニは頼んでよかった、の一皿でした。細長く切ったサヨリをパスタに見立てたのも面白かった。いろいろな意味で、「そつのない」店。非常に混んでました。

2008年 6月

　昼
　*パプリカ、紀州初鰹のカルパッチョ、モッツァレラフリット、蛸・セロリ煮冷製
　*釜揚シラス・小柱・ルッコラのリングイネ
　*サラダ
　*夢ポークトントロのバルサミコ煮込
　*牛スネ肉の赤ワイン煮込、じゃがいもピュレ・隠元
　*フェタムース、ボネ、セミフレッド、プリン

[AQ!]
　鰹にトントロ、美味かった。
　「勿論、本厚木じゃ大人気さ～！」って感じの勢いで、大賑わいのお昼。
　跡継ぎ(？)の御長男は渡伊中らしいとか、楽しみですなあ。

2003年 3月

　*生ハムとメロン、茄子のマリネ、ブロッコリー
　*スパゲティプッタネスカ
　*キャベツの細麺
　*金目鯛のポワレ水菜のサラダ仕立て
　*仔牛のポワレ赤ワインソース
　*パンナコッタ
　*プラリネ、チョコスフレとグラス

[AQ!]
　昼。鴨宮駅前にある、インコントロ～アルポルト～トラットリアアルポルトの石塚料理長のイタリアン。
　キンメがプリッと美味なのは土地柄か?

[へべ]
　ご近所にあったら愛用しそうなイタリアン。キンメはお得な感じでした。

　奈良県は東吉野の山深くにあるリストランテ。鉄道はなく、バスだと2本乗り継ぎになるらしい。最低でも3日前、余裕をもっての予約が必要。行き方や宿泊に関しては御主人やスタッフの方に教えてもらえるので、予約電話の際に聞こう（だから、ランチ・ディナーのコアな時間帯は外して電話した方がいいと思うよん）。

　「よっしゃまた行ったれや！」と意気込んで検索したら、閉められてました。残念無念。この後、永松シェフは西宮阪急で「オステリア・ジュリア」0798-62-7280を開店されたということです。　(2008)

2000年 8月　

　*オリーブとドライトマト
　*フォカッチャなど豪華パン盛り合わせ
　*大和地鶏レバーペースト
　*三度豆など自家農園・近郊野菜のカポナータ
　*大和地鶏（腿、肝、心臓）と夏トリュフ、ルッコラのサラダ
　*自家ジャガイモの冷製スープ、オクラ添え
　*地鮎、それ自身の脂の煎り焼き、トマトクーリ、ポレンタ添え
　*夏野菜の冷製タリアテッレ、ケッカソース
　*茄子のスパゲティ、トマトソース
　*松阪牛の薄切りステーキ、冷やしジャガイモ・トウモロコシ・セロリ・キュウリ、アイオリソース
　*バジルのソルベ
　*黒胡麻のブラマンジェとアイス、チョコとアーモンドのタルト
　+97 il Roccolo Rosso di Montalcino / Tenuta Oliveto

[AQ!]
　奈良・天理・針・榛原・（あのFEPでお馴染みの）「菟田野」(*1)・東吉野、この行程は軽のレンタカーで1.5時間を切るかどうかぐらいの距離。天理のバイパスの300円以外は有料道が無いのが気持ちよい。菟田野あたりまでは水田も広がるが、東吉野は狭い畑と林業の、ホントに山の中の村。中心となる集落「小川」は意外(?)と古風な構えの店が並んだ趣きのある町並。次の集落「小」（オムラ、と読むと言う）に入る直前に本日の我らが素泊り利用の宿「杉が瀬」がある。そのまま通りすぎ「小」を進めば、かなり立派で深い雰囲気の川上神社。その赤い欄干の橋を渡って「三尾」集落から「狭戸」に入ってすぐの川沿いに、イタリアン三色旗が見えた。いやぁとにかく突飛であることは間違いない。えっと、「元製材所をアーティストの方がギャラリーに改造し使っていた建物」だっけなぁ、外観はそのままそんな感じ。まだ日が高く（道の下見を兼ねて様子を見に来たので）、幾分暑い。店の横に野菜畑。上斜面にも畑。裏手に犬が二匹。三度豆のタワワとなる横で記念撮影。さすがの夏の野菜の勢いがヨダレを誘う。
　…などあって一旦、宿に戻り休息し、夕食の予約時間の18時に再度出かけてみると、辺りはもうすっかり涼しかった。さすがは山の気候。勿論店内も冷房無し（冷房設備自体が無い。「真夏の数日のランチだけ文句言われることもありますね」とシェフ。「でも一年に何日かのために数百万の設備の出費は痛くて…」と笑う）の、網戸スタイルでのお出迎えである。その店内には靴を脱いであがる。内装は、素っ気ない外観とは違って細かい手が入っており、およそ「別荘風の造り」ということになろうが趣味の良いもの。場所柄か、木の食器棚などは素敵で、後で聞くと「当地では、特注で作って貰っても驚くほど安い」とのこと。テーブル上を見ると河原で拾ってきたような小石がナイフ・フォーク置きに使われていて、和食器なども繰り出される演出は的を射ている。わざとらしさもなく、自然に馴染んだパフォーマンスだ。
　ドンと目の前に鉢が置かれると、自家製パンがドカドカと積み上げられる。4-5種類の見事な眺め。裏の畑の玉葱を乗せて焼いた瓦の如きフォカッチャは、とくに目をひく。ドラムスティックのようなグリシーニもうまい。「東京からわざわざみえたということで、沢山、料理をお出ししますからパンを食べすぎないよ～に」と念を押される。「でもぉ／プレーンなパン用に添えられた大和地鶏のレバーペーストも見事だし／オリーブ＆ドライトマトも旨いし／これだけでも豪勢なワインパーティーが出来るのにぃ」と妙なことを嘆く私たち。勿論、このパンたちは「夜食用に・明朝の朝食用に」と帰りには包んで貰える。
　さてカポナータだ。地の野菜をふんだんに盛り込んだカポナータ。平凡な料理である。これを一口食べて、わざわざ東京から東吉野までやって来た自分に納得した。「わはははは！」ってなくらいの旨さ。いやぁ、良かった良かった。
　地鶏の前菜は（自慢料理のようで）素晴しい滋味とキレの完成度。
　地鮎も、よくぞツマラン細工に走らずにジックリ焼いてくれました、の一品で、感動がある。
　茄子のトマトソース・スパゲティは、何の変哲もない料理で、この変哲の無さが「主張」になっている。「さっきまで其処にぶら下がってた茄子をもいで作った」らこういう風な味になるんだよ、というカラクリ。こちらに来て「こういうのが作りたかった」そうである。
　締めは、夏らしく／盛り沢山なコースらしく、あっさり目の松阪牛ステーキ。東吉野は、峠を一つ二つ越えると松阪に至る場所で、大きく見るとこれも「地の素材」である。
[へべ]
　いやー、やっと行くことができました、ロアジ。ほんとに山の中でした。
　川の水音を聞きながらいただくカポナータの旨かったこと！　野菜が違います。パスタの夏野菜・茄子トマトや付け合わせの野菜の一つひとつが、力強くて旨くて、なんともしあわせな気分。畑で目を着けていた三度豆ももちろん使われていました。嬉しい。
　忘れられないのが、大和地鶏の内臓やらあれこれとトリュフとルッコラのサラダ。地鶏の滋味、トリュフの香りにみずみずしいルッコラが調和した鮮烈な一皿でした。そして鮎を自分から出る脂でじっくり焼いたのがまた、凝縮した旨さ。「山だから、ここだから作れる料理を」という主張が強烈に伝わってきます。
　「たくさん出ますから」という言葉を裏切らないたっぷりとしたコースを終えてみれば、あれ以上はどうしたって入らなかったけれど、あの一口かじったフォカッチャの旨さが心残りで…。もっと、もっと食べたい！　と思ってしまうのでありました。秋にも行ってみたいなぁ。
[AQ!]
　平日とあってか、客はワシらだけの貸切であった。永松シェフは元来が話好きであるのか、出だしから色々ジャブを放ってくるが、後半はどっかと座り込んで世間話の交歓。元々アルポルト系の出身と聞いていたが、何のキッカケでか「インコントロ」の話になったら、
永松「え、ボクはインコントロは立ち上げの時はずっと行って手伝ってたんですよ、通訳と料理の両方で…」
ＡＱ「へぇ、インコントロはその頃もよく行きましたよ～。良かったですばい」
ということで、アル・ドジェの話なども含め盛り上がる（結局、首都圏と関西のイタリアン店の話はひとわたり交換。フレンチでもそうだが、地方にいる時の方が気楽に大都市の店の噂話が出来るのは、まぁ「そういうもの」か。そして地方で噂話をしているとよく出てくるヤスオちゃんがここでも登場、「いらした時には***のことを***なんて盛んに言ってましたよ」などと）。
　さて、「えらい山ん中でイタリア料理店を始めた変わり者がおるらしい」と聞いて訪ねた我々の色々と予想する中での「一番ヤバい想像」は、「妙に目の澄んだ若者が「ボクの作った野菜クンを食べてくださいネ」とあまりに爽やかに微笑んでいる」……とかの類だったんだけど、永松氏はで～んでん違うんだわ、コレが。ワシら的にはすげぇ安心。このヒトは結構ギラギラしているのだ。都会の競争の血走ったマナコが残ってます。そういう俗塵にまみれたパッションが山ん中に来て、自然のようなモノに打たれて感動している、という構図で料理を作っている。これが良い感じなのである。いやぁ、世の中、面白いですな～。
[へべ]
　そうそう。フレンチやイタリアンのような狩猟民族系料理店だと、シェフもサービスも、なんというか小さじ一杯くらい“悪気のある”感じ　が結構いいな、と思ってしまいます、個人的には。
　その点でも、ロアジは存分に楽しめましたね。
　
(*1)　「あのFEPでお馴染みの菟田野」って、何ですか?、というメールをいただいたことがある。たしかに、「あのFEPでお馴染みの菟田野」で通じてしまうのは、内輪のワープロ原始時代人くらいであって、フツーはちんぷんかんぷんだろう。こういうことを書き散らしておくだけではいけない(^^;)。いや、つまらない郷愁系冗談のカケラみたいなもので、説明するのも恥ずかしいんすけど。その時の返信。

こういうことです。 　私ども関東人には、「菟田野」という地名はまったく親しみがありません。と申しますか、ほとんど聞いたこともない地名だったんです。 　が、私の知人友人の間では、15年くらい前になるでしょうか、ワープロやPCの普及とともに、急に有名になりました。 　というのは、例えば「歌の時間」と書こうと「うたのじかん」と入力すると、当時のFEPの多くは、「菟田野時間」を第一候補にしてたんです。昔は、単純に、「固有名詞優先」のFEPが多かったせいかもしれません。 　「歌の」の誤変換の、「菟田野」はいきなり知名度が上がったのです。 「あの菟田野って出るのさ、あれ、何なんよ?」 「いや、何か、地名らしいよ」 って具合で…。 　「青春の光と影」が「青春の光蜥蜴」になるように、ワープロ草創期の誤変換の雄として(?)、忘れられない変換の一つなのでした。「菟」というちょっと意味ありげでクールな漢字が使われている地名なのも印象に残る理由だったとも思います。 　そんな訳で、身内の間では、「FEPでお馴染の菟田野」なんです。 　実際、ロアジに行ったときも「→菟田野」の標識を見て、「アワワワっ、あのあの菟田野の本物に来てしまった～！」と興奮したものでした。(^^;) 　帰ってからも、友人に「本もんの菟田野に行っちゃったこないだ」と言うと、「やっぱ本当にあるんだ、菟田野」(シツレイな奴だ)と通じてしまうくらいで…。 　以上です。 　ページ中にも注釈しといた方がいいかなぁ(^^;)。 　文中多くの失礼、お許し下さいませ。 　FEPも最近は、IM、ということの方が多いのかなぁ。

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2010年 5月　

　*兎のパテ、ハムとクロカン、フォルマッジョパイ
　*仔牛舌
　*公魚・小イカ・カルチョフィ・フィノキョの軽揚げ
　*Asparagi di Santena alla bismark in tazza, tartufo nero
　*Amoretti di coscette di rana con 'Bagnet' Verde Piemontese
　*Plin di Seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo
　*Gnocchi della Valle Varaita con delicato pesto e frutti di mare
　*Capretto alle due cotture, arrosto e bistecchina impanata
　*La Finanziera Piemontese
　+Ca'del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige (glass)
　+Malvira Roero Arneis (glass)
　+Barbaresco / Pio Cesare
　+レモングラスグラッパ (glass)

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　オルタサンジゥリオから再びマルペンサ空港に戻る。Villa Crespiがタクシーを手配してくれて100euroちょっきり。来た時のフリーのタクシーより少し安い。
　空港バスでトリノへ。これはやや便数が少なく満席で乗れないと嫌なのでSademバスのサイトでチケットを買っておいた(プリントアウト。指定席)。まあガラ空きだったけど。スーサ駅に着くのでノーバ駅までタクシー。あとは鈍行(しかない)一時間半の旅でアルバへ。ブラ乗り換えの便が多いが、我々の時間のはカバレマンジョネとかいう駅で乗り換え。アルバ駅前にはタクシーはオバサンの一台きり、何か先客ともめているのかと思いきや、知り合いとお喋りに熱中していたのであった。

　オテルランゲは町外れで、この辺から葡萄畑が始まっている。旧市街の観光中心まで歩くと30分くらい。大変に居心地よく、ネット上でも世界中から評判のニコおじさん(御主人)はホントに優しい。オススメの宿。当然のようにワイン関係者の利用が多いようだ。

(↓コメント工事中)
[へべ]
　アルバ着。ランゲはいい宿。裏の非常階段から、ぶどう畑の丘が見える。部屋は天窓つき。部屋のフロアスタンドには「帽子をかぶったマダム」とか作品名がついている。夜半ごきげんに戻ってきて、いい部屋！大好き！、と夜はフロントにいたもの静かな主に告げると、「ちょっと個性(personality)のある宿にしたくってね」との答え。
　ウェルカムドリンクに赤を一杯。先客は犬を連れたドイツ人。フロント嬢はひとり。順に部屋に案内。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　伺うレストランは、La Ciau del Tornavento。ご存知、田町ラ・チャウ馬渡シェフと西麻布トルナヴェント小林シェフの修業先。この二軒の東京の店ですら唸るくらいウメーのであるから今宵は安心度大。北イタリア高級店は日月休がやたらと多いのだが、こちらは月曜はやっているのもありがたい。

　タクシーで町なかを出るとすぐに葡萄畑、それとともにかなり急な傾斜の登りとなる。登ってみると案外、急な丘…というか山で、あっという間に眼下にアルバの町並みを見下ろす。日照斜面にはほとんど葡萄が植わっている。北ローヌやアルザスとは言わないまでもブル・ボルドーより急峻な畑…かな。ラ・チャウのあるTreiso集落は地図で直線距離感覚で見ると目と鼻の先だが、山道を曲がりくねって登って行くので、ホテル・ランゲから30分近くかかったか。

　ラ・チャウは、葡萄畑を見渡す高台に、ドーンと建つ。裏は崖上って感じで見晴台。威容。
「お代は帰りでいいから」と去るタクシーを降りると、店の前には、ソムリエバッジの光る長身イケメンヤング日本人。
「いらっしゃいませ」
「こんばんはー」
「石井さんですね、(ダルペスカトーレの)林さんから電話がありまして…」

　(笑)！

　いやはや、参りました。w
　カレは佐藤クン、「ほんとにピエモンテのこの辺りばっかり」で厨房に3年・フロアに出てソムリエを1年、の修業中。いつ戻るかはわからないけど、日本での戻り先は故郷の札幌に決まっているそうな。

(↓コメント工事中)
[へべ]
　ラ・チャウへ。Taxiは往復、お代は帰りに、と。くねくね山道をずんずん登る。どんどん高くなる。そこらじゅうの丘という丘が、ぶどう畑。すごいところだ。
　店に着くと、きりっと男前のサービスの青年が迎えてくれる。この夜さんざんお世話になる佐藤宏紀さん。ここにも林さんの指令は飛んでいるのでありました。おそろしや、おそるべし。
　暖炉。大サル。展望。うねうね手すり。セラー(カンティーナ)へツアー。金庫。すごい。ワインリストにもＭ(マグナム)、ＤＭ(ダブルマグナム)の文字がごろごろ。33人の大宴会あり。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　建物は現代的クリーン、眺望絶佳ゆえガラス面が広ーく、室内からも見渡す。展望テラスが大きい。モダンな作りの暖炉に、今日は火が入っている。店の規模が思ったより大きく、「シーズンには100名とか入れちゃうんですよ。今日もワイナリー関係35人ほどの卓がいらっしゃるんですけどw」。で、「後だとごった返すので、先にカンティーナを見に行きませんか？」。なーいす。
　下に降りる階段、黴香がワイン庫の証。大きなサルの真下、ほぼ全てにびっしりとグランヴァンが眠っている。1500種4万本くらいか、とのこと。いやはや。ワイン関係者の訪問の多さがあってか、見学することも考えてぎっしりながら綺麗な置かれ方。最奥に銀行金庫のような恐ろしい扉があって、お宝中のお宝が収められている。コレクションはイタリアに留まらず、例えばイケムはオンリストでも25ヴィンテージ。

　料理はアミューズから力感に溢れ、昨日のヴィラクレスピの「美食すごろく一回休み」から胃袋が目覚める感じ。　
　東京の二店から受ける通りの、「保守本流」がベースだが、此処の師匠はアンティパストなど新しい風も積極的に入れてるよう。そして、東京の弟子たちもいい加減うめー…と思っていたのだが、こちらは、更にうめい。w　ほひょー。

　なお、フロアの佐藤氏の他に、厨房で四人の日本人がいるそうな。イタリアの片田舎まで来て、直接には、日本人が作ったものを食っているかと思うと、変な感じ。笑

(↓コメント工事中)
[へべ]
　レモンイエローのカデルボスコ。グラスで白(マルヴィラのロエロアルネイス？)、翌朝、宿で同じエチケット発見。ピオチェザレのバルバレスコ、食後にモスカートと、レモングラス酒ちょっぴり。
　料理がいい。驚くほどに、繊細でこまやかなところがある。ハーブが香る。カエルとフィナンツィエラが特筆すべきすばらしさ。
●アミューズに仔牛のタンの薄切り、角切り野菜(赤黄ピーマン)にハーブと花を添えて、オイルと塩とコショウをちょいちょい、と。
●緑アスパラ。日本でいう極細とふつうの中間くらいの、えんぴつくらいの細めのものがよく使われている。そこに味の濃い健康そうな卵をとろり！　ふんわりクリーミーで軽いソースの上にトリュフがかかる。
●カエル。黒い石板の上に巻きずし用のすだれが、くるりん。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　立派なレストランで、規模も思ったより大きい。シーズンには100人以上詰め込んでしまうそうだ。単純な構造の方形サルなので目は届き易そうだが、さして数多くない精鋭スタッフで勇ましく回している。この日もワイナリー関係者30数人の団体宴会が入っている。方形の一面は大テラス、これは展望台といってもいいような作り・ロケーション。別の面にはモダンな暖炉を備えていて、五月とはいえ今日は火が入っている。暖かい、と喜ぶへべ。

　アミューズから早速、軽く感じ入る美味が訴えてくる。
　蛙は、美しい現代的プレゼンのもので、へえ師匠はこんな感じもやるのか、と発見。なんといっても簾が面白い。さすが日本通？　花、軽揚げエシャロット、別添グリーンソースに刺さったカリカリハム。
　ニョッキの艶っぽい柔らかさは、食べて良かった！モノ。ここんちは、今回の中では、プリモピアットの分量が多い。
　山羊うまー、二種仕立ての揚げの方は、骨付部分をほんとにそのままパン粉フライにしている。
　これはチャウで食べなきゃ…、のフィナンツィエラは、どのくらいの時代感覚なのだろう、けっこう食べ易さを感じる。ピクルスの酸味がかなり入るんだねー。豆もうまし。鶏冠は小ぶりなものが多い。鍋をおく石台にパプリカ粉散らし。

2010年 5月　

紫芋チップ、パルメザンチップ、太いグリッシーニ
ヴィッテロトンナート
Menu Degustazione .Zero
Check Salad
Carpaccio d'Astice
Capasanta alla Thailandese
Ostriche "Fin de Binic" con Patate
Melanzana al Pomodoro
Coniglio con Piselli
Raviolo Shake
Tagliata di Manzetta
Cordon-Bleu con Spinaci
Gremolada alla Chartreuse
Gelatina di Rosa
Hot Chocolate in the Wind
Cyber-Eliocampari

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　ほひょ、この店で美味いヴィテロトンナートに出会うとは！　仔牛でラビオリのように包み込み、マーシュ敷き。
　チェックサラダ。「サラダに箸」のへべ主張は、ついに、ダビデスカビンによって支持されたw。フォークの方はよく冷やしてある。「手前から向こうへ」の順番指定付で、全体にスプレーからソルトリキッドを噴射していく。スプレーは手元に残してあるので、かけ足したい人はどうぞ。トマトの種、マーシュ、レタス、アンディーブ。アンディーブ紫には胡麻油。パクチョイにはキャビア。まあイタリア、野菜のモノも良かろうが、これが何しか美味い。チェックサラダ…という名の通り、コレで舌の基準点座標ゼロを出してくださいというキャリブレーション趣向で、本当は美味い不味いの埒外なのだけど、「チェックにならないけど、むっちゃ美味い(笑)」と何度叫んだことかw。
　うすーい海老カルパチョ、ゴルゴンゾーラソース、海草のドライプレス。とてもバランスがとれている。
　焼帆立(美味な生っぽいレモングラスが刺さっている)、ブロッコリー、ココナツ・レモングラスのスープソース、で、帆立の下に蕎麦敷き。｢カペサンテでなんであーちゃらこーちゃら、で、下にSoba、、、、おっと、君たちゃ、ソバは知ってるかアッハッハ」　何か此処んちはイタリア語しか使ってくれないサービス陣であったが、気は良いのだ。
　牡蠣のジャガイモスープもシリアス仕立て。…というか、コンバルゼロは、時折飛び蹴りな遊びが入るが、料理はシリアスで、削ぎ落とした感じのシンプルさを精密に供する。純な味で、たいへんに美味い。すげー好きなタイプで、「お気に入り」的な意味合いでは、今回のイタリア旅行での最右翼。
　焼き茄子。香草乗せて丸ごと焼いて八等分カット。別添小皿によく煮たプチトマト種入り。そして、表面は真っ黒な「薫る木の板」。これは５㎝程度の方形の木の板で、上に砂糖を置いてバーナーかなんかでよく焼いたもの、のようだ。まず、匂ぐ役割を果たしている。そして、その上に焼き茄子をおき、ポモドーロと合わせて食すと、ビミョーにカラメルが魅力を付与する。まあ茄子好きな我々をブッ殺す気か…というくらい美味い代物で、ああ夢に見そう。
　コニーリョは焼いたヴィッテロのアニメッラとともに、ピセッリのスープで。何ともプリマヴェラ気分満喫な一皿。これも精妙極まりなく、今回旅行の兎で最も麗しかったかも。
　ラビオリシェイクは、もうど真ん中「コンバルゼロへようこそ」の世界。ワハハ。ただし、料理(かき混ぜるのだけは俺がやるんだけどねw)・味は、どマットウ。１㎝角くらいのミニラビオリ。
　マンツェッタはリンゴの鱗仕立て。
　コルドンブルーは揚げフォアグラ。
　グレモラーダは凍結棒を溶かし込みながら。美味。
　ロサは透明の世界。
　風に吹かれて…は要は極々軽いチョコムースだが、絶妙な加減で物凄い勢いで食べてしまうw。
　そして、わーいわーい、きゃっきゃきゃっきゃ、キター風船らー。コンバルゼロと言えば風船も見なきゃねw。で、ヘリオの風船なので、紐を緩ませて吸え、と言う。喋れ、と言う。向こうの卓のオヤヂは、しばーーーーらくダックボイスに夢中であった。へべの風船は、ホテルに持って帰った。翌朝も浮かんでいて、なんだか嬉しかった。風船に結び付けられているのは、六色ほどのマーブルチョコ。笑　さすがにいいチョコで作ってるのか、馬鹿に出来ずうめー。
　珈琲は、コピルワックが売り切れで、サンドメニコとエベレストだっけかなあ。今回多くの店で、コピルワックとエベレストを見た。何でかねー。
(↑コメント工事中)

2010年 4月　

　*パルミジャーノのスナック、トマトのテリーヌ
　[Menu della Campagna Anne 2010]
　*Carciofi di Primavera con Fegato di Vitello al burro e rosmarine
　*Tortelli di Zucca (Zucca,Amaretti,Mostarda e Parmigiano Reggiano)
　*Risotto (Vialone Nano) con pistilli di Zafferano
　*Occhi di lupo di grano duro con Oca Bianca, Tartufo Nere di Norcia e salsa al Sedano Rapa
　*Branzino con Olio Extravergine Umbro, Prezzemolo, Acciughe e Capperi di Salina
　*Cappello da Prete di Manzo al Barbera e Polenta Gialla Belgrano
　*Formaggi Italiani
　*Dessert
　　Souffle all'arancia / Torta di Amaretti
　+Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Saten　(glass)
　+03 Le Perche Torte

(↓コメント工事中)
[へべ]
　パルマからタクシーで(かなりの距離まっすぐな道を)えんえん走って一時間。植木畑？多し。陽気なタクシーの運ちゃんは「ダル・ペスカトーレだって？そりゃーダ・ぺ゛スト！イタリアで一番のレストランだーよ。んでもって、オレっち、行くのはじめてだから今ナビに入れてみっからちょっと待ってね」と来たもんだ(笑)。
　かわいらしい平屋造りのレストランが見えてきた。パーキングには高そうな車で今まさに(20:00)乗りつけた人々が。
　イタリアは綿毛の季節？　マロニエ花ざかり。菜の花。アマポーラ。
　林さんに迎えられ、サロンでスプマンテ(すごくいいBdeB)を。料理やアートのビジュアル本と歴代ミシュランが詰まった本棚、どっしりしたソファ、奥の窓ごしに緑が見える。上等なパルミジャーノ(あとで聞いた36ヶ月熟成)をどっさり使ったチュイル状のおつまみの美味しいこと！　食前酒・アミューズの間に代わるがわるボナセーラを言いに現れる(のが、なんかすごい)。
　いざ、テーブルへ。

　トマトのテリーヌ/仔牛レバとカルチョフィ/サフランリゾットにバルサミコ/ズッカ詰めものパスタ/オオカミ目玉マケロニ/牛の肩の中の方の部位の赤ワイン煮


(↓コメント工事中)
[AQ!]
　現代の世界レストラン界の至宝。
　家族経営の奇跡。
　見方を変えると、20世紀の充実した三ツ星の理想の生き残り、って感じもして、数ヶ月前に訪れたＧ君は、「全盛期のシャペルとかこうだったんですかね？」などと言う。

「ダル・ペスカトーレって言ったキャモ？　オー、あそこは最高だよ、イタリア中でもNo.1のリストランテだな。でも、俺っち行ったことねーで、ナビ(tomtom)に入力するから、ちょっと待っておくれキャモ」
　パルマからのタクシーは、行き60ユーロ・帰りは12時過ぎてて80ユーロ。
　現地到着は、ほぼ20時であった。この日は現地のゴールデンウィークの移動初日とかで、「町中混んでるんだよ今日は」。たしかにParmaを抜けるのも途中の交通の要衝でも時間はかかり、タップリと小一時間。19時半過ぎくらいに着くかと思っていたのだが20時。40kmはかなりの移動ボリュームだ。
「おー、リッチピープルのクルマがパーキングに吸い込まれて行くぜ、一台目はスペイン、二台目はオーストリーからだな」…とタクシードライバーは感心する。「帰りも迎えがいるダロ？　何時に来ればいいかな、ちょっと店の人と話してみるわ」
　玄関付近の木がとりわけ高く天を衝く。
　さて、ボナセーラ。迎えに出てくれたのは林さん(林基就氏。2009イタリア最優秀ソムリエに輝いた(エスプレッソ誌)とんでもない(笑)ヒト)である。軽く挨拶して、まずは、林さんとタクシーの折衝。当然と言えば当然であるが、伊語のマシンガントークバトルを観戦。まあドライバーのカレが11時半くらいに迎えに来るということでよろしいでしょう、と決着。
　林さんには「以前からお名前は聞いてましたが、こないだNHKの伊語講座でお姿を拝見しましてね」…と札を切っておく。それにしても林さんのスーパーマンぶりは目覚しい。こんなに良く働くソムリエも珍しいであろう。
　まずはサロンでアペリティーヴォ、ナニゲないがとても落ち着く空間である。書棚には勿論、ミシュラン赤本がズラリと並ぶ。Satenの品格と複雑性に魅せられているところに届くパルメザンスナックに驚倒。賞賛している間になくなる(やめられないとまらない)。一人また一人と、フロアの人が挨拶してくる。アントニオさんが貫禄を見せる。この夫婦はホントに綺麗だった。頭の白もキレイだね。
　ムニュはプリマヴェラとカンパーニュ、そしてカルト。ムニュは二人別々でもよいし、その他何でもご注文に応えます…とのことだったが、カンパーニュがほぼ“食べたかったもの食べたいもの”のラインナップで、「はなはだ単純ですが(笑)」こちらを二人で。…と、アントニオさんから提案アリで、カンパーニュに追加でサフランリゾットを入れてくれると言う。たしに、リゾットがないのだけ一寸寂しかったのでありがたいことだ。
　アミューズのトマトテリーヌから、ダル・ペスカトーレの世界。ごくごくさりげない皿、しみじみと湧出する美味しさ。
　ホイチョイによれば、「ヤバイ」などの“とても美味しい”ことを表す若者言葉の中の最上級、「最も美味しい」ことを最近は、『普通に美味しい』というそうな。まさに、その、「普通に美味しい」。
　「やっぱコレだね」のフェガート・ディ・ヴィッテロは、俺らが日本で勉強してきた「北伊の味」の中心に輝く、あー間違ってなかったのね…という意味でも(笑)、感動の味。アブラの切れとか、味の含み様とか、素晴らしい。
　ここから皿上の量は林さんの調整読みが入っていて、イタリア人用だと、もう少し盛るらしい。さすがにコチラも「これから連戦予定の日本の老人(笑)」なので、コレは助かった。この皿だけを見ていると、倍量食いたくなるが(爆)。
　ワインいいね！とやっていると通りがかったアントニオ、「いいだろ、ソレ」。マルケージの店だかにいた林氏をスカウトしたらしい。
　ズッカに、白瓜(そんなに「食用」…ではないモノらしい)モスタルダ。ふわーっとナチュラルに、優雅に、甘みの広がる名品。
　サフランリゾットが、納得の一皿。このバランスの、ココが崩れアソコが崩れ…して日本に漂着すると、例のアレ、になるのか。原型の素晴らしさに拍手。数滴たらしたバルサミコがきわめて有効で、改めて、ああこう使うのか…と思う。米は、Carnaroliじゃなくて、Vialone Nano。
　パスタ、Occhiはわりと南…だっけか。アルデンテ。ショートパスタのアルデンテ具合は、こっちにきて「へえやっぱり」という印象で、ちょいと歯応えがある。
　鱸はサラーっとしたソースで、空気のように大蒜の香りをまとって。上品。「そこの裏手、なんですが…」に生えているという緑ラディッキョの加熱繊切りが添えられる。この、苦味にミネラルがフレッシュなアクセントはあまりにも素敵で、苦味フェチなワシらは、「スワ、この皿の主役か？」、と言ってしまう。ポレンタは２cm角の立方体、小さい厚揚げみたい。
　肩の内側の、この辺りの土地でしか使うのを見ないとかいう部位、の煮込み。しいていうと、エポールとタンモトの中間みたいな(笑)感触。相当にサリゲナイが、驚くほど美味い。サラリと仕上がる牛煮込…としては、殿堂入りクラス。この皿では柔らかなポレンタ。ガルニも素朴。
　厨房においでおいでしてもらい、記念撮影。うーん、、、聖家族のようだ。眩しい。
　帰りはちゃんと、タクシーのカレが来た。40km中、5kmやそこらはまだウダウダ話してた気がするが、その後は二人とも豪爆睡、もんのすごく眠ってた(^^;;)。こーゆーとこが、往復同じ運転手だと良い。…と言っていいものか(^^;;)。ヨーロッパ上陸二日目、眠い日では、ある。
　夢の中…　林さんにはお世話になったムニャムニャ、、、と寝ているワシらは、翌日以降、更に林さんの温情・人情・コネクションにもんのすごくお世話になることになるのを、この時はまだ知らない…

(2010 Dal Pescatore → Osteria Francescana)
(↑コメント工事中)

　The World's 50 Best Restaurant 2011 にて、世界第4位にランキングされた。

　Guida Michelin Italia 2012で、3つ星獲得。

2010年 5月　

1.海の岩パン　緑の葉　海老みそ？
2.煙と生ガルーパと凍オイルとトマト汁
3.パンとバタとアンチョビ　酢イワシ
4.灰色と黒　牡蠣の中味リゾットにキャビア
5.ウナギ　ポレンタクリームと玉ネギ炭、青リンゴ
6.黒いタラ　黒野菜スパゲティ
7.お口直し　リークと黒トリュフ
8.かたつむりの白泡スープ　パセリ緑
9.細緑アスパラ　牛乳皮包み　チーズ
10.巨大コンキリエ　仔牛ラグー詰め　フォワグラソース
11.鳩、腿はクルトンまぶし　ビーツの血しぶきと弾丸添え
12.フォアグラアイスバー　ナッツ、塩、甘味
13.生きている野菜畑
14.スイートポテトinじゃがいも　HotとCold　トリュフ
15.小菓子
　+02 Franciacorta アナマリア
　+ランブルスコロゼ

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　パルマから酸いい町(嘘)モデナまでは列車30分と近い。祝日で多くの店が閉じていて(バルサミコ探し損ねw)わかりにくいが、旧市街は品よくリッチそう。その中に、我々の予約時は世界第13位、そして一週間前からはもう世界第6位、のレストラン、オステリア・フランチェスカーナが、ひっそりとある。そういえば、シェフ・マッシモに「コングラチュレーション…」と言うと、「ハハハ、それはもういいよお、」という反応だった。
　フルで40席程度、エントランスはごく地味、そしてこれからは予約を取るのが大変になるのであろう。

　ボナセーラ、若い子にドアを開けてもらい入店。体格の良いメートルがやってきて、「やーこんばんは、ちょっと待ってネ」、すぐに戻ってきて「さぁこちらへどうそどうぞ」。名乗る必要も無い、今宵も日本人はワシらだけか。水だアペリティーボだメニューだ…、とフツーの段取り。
　品書きはアラカルト(意外とアラカルト注文の客も多い)と、トラディショネル・クラッシック・センセーショナルの３コース。まあ注文はセンセーショナルだろ、と思いつつも眺めていると、またメートルやってきて、
「実はアナタ方のために、シェフがスペシャルメニューを考えております。センセーショナルを土台に、最新作や評判の良かったモノを組み入れて15皿ほどになりますが、如何でしょう？」
「グレイト！」
「ＯＫ！アレルギーなどは？」
「ないない、何でも食う」
　これは渡りに舟、ありがたいこっちゃ。この時は、遠来の日本人で早くから予約していたからサービスか…、なんて言っていたのだが、程なくして背後から
「いらっしゃいませ」
　と声がかかった。えーと、あ、日本語だ、
「こんにちは」
　と振り返るとコックコートの若者、そうだフランチェスカーナには厨房に二人日本人がいるんだっけ。出来そうな面構え。
　「あの、林さん、ダルペスカトーレの…、から連絡が入りまして…」

　！

　やりやがった笑　！！

　さすがは人の繋がりのイタリア、と思い知る、というか、林氏すげー、というか、さっそくの手回しなのであった。
　さらに程なく、マッシモがやってきて
「何でも世界中を食べ歩いてるそうで(そんなこと言ってねーぞw。林サン、名刺は渡したけどw)、本日は色々考えましたのでお楽しみアレ」。
　フランチェスカーナのチームは、林さんによると、ダルペスカトーレにはよく食事に来るそうだ。林さんが電話入れてくれた相手も、マッシモ本人かも。

　ところで、ジェラール・パセダじゃないけど、マッシモ・ボッツラも、サイトの写真にあまり似ていない(笑)。若くてちゃめっけ。リーダー役の兄ちゃん、みたいな感じ。あまり要らんオーラとか出さないタイプで、穏和でユーモラス。靴はニューバランス。セルジオへルマンみたいに、スタッフは若手で固めている。

●海の岩パン 　海藻パン＋海老味噌、海胆？　/　黒岩。海草パン土台かなあ。 　グリッシーニ、細い。

●“冷凍魚” [AQ!] 　「これはJokeなんです。リビア(？)で、冷凍魚をそのままグリルしてるのを見て(笑)」 　ゴールデンガルーパ(？)、トマトの酸、モッツァレラ、凍結オリーブオイル、焚火っぽい燻香。 [へべ] 　だれかさん(リビアの人？)から聞いた、凍った魚を焼いて食べるって話をからかっててJokeで思いついた。ふたを開けるとふわりとスモーキーな煙、魚は生で、つめたいんだ。凍ったオリーブ油とトマトのジュ、なかなかいいだろ？

●パンとバタとアンチョビ　酢イワシ 　クリスピーなトーストのキューブを割るクーラン仕立て。アンチョビマリネ冷とブーレソース温の温度勾配、トーストが徐々に潤びて柔らかくなる硬度勾配などを楽しむ。一皿の寿命短く(笑)、フロアと厨房の連携も問われそうだ(笑)。

●灰色と黒　牡蠣の中味リゾットにキャビア 　牡蠣のリゾット。とても濃厚な牡蠣味だが、本尊の姿はない。キャビアの黒も有効。

●鰻 [AQ!] 　ポー川を上がってくる鰻、その近辺でのポレンタや林檎との出会い、というコンセプト。焼きの食感・歯応えに、ポレンタの炭。ポレンタのクレーム、青林檎のジュレ。 　ひょっとして蒸して焼く、の江戸前スタイルかなあ、と思うようなキュイソン。青林檎が実に良い。いつもながら、醤油を使わない鰻料理はホントに美味い(^^;;)。 [へべ] 　ウナギはなんだっけ、ポー川から下って？トウモロコシ畑でポレンタで？

●黒いタラ 　黒い炭の皮、黒のスープ、黒く染まった野菜のスパゲティ。コッドは低温調理か、シットリ艶っぽい。スープは野菜キャラメリゼでもベースにしているのか、どことなくウスターソースを想起する。スパゲティと称される野菜ジュリエンヌは多様な種類を用いていて、食べ進むと味風景が変化する。生姜など面白し。

●かたつむりの白泡スープ 　白泡に茶の島、うずむ蝸牛(イタリア語ではナメクジ) 　エスカルゴ、パセリスープ、ローステッドナッツ…は、昨年だかにイタリア全土最高賞(？)か何かを受けた一皿だ、とのこと。(まずコレを褒めてよかった(^^;;) 「この皿はね、多様な食材で複雑性を出してるんだ。17種くらいの食材が入ってるよ」 　と言いながら、もう、 「えーと、なんだっけ…」(笑) 　のマッシモ。黒トリュフ、ヘーゼルナッツ、トピナンンブーなどが印象的。

●細緑アスパラ　牛乳皮包み　チーズ 　ポードレ・フロマッジョに寝る細アスパラ。市場でこの種も並んでいる。少し山菜ちっくで魅力に溢れる。

●巨大コンキリエ 　パスタ相当はこれだけ。ナッツオイルが一滴。

●鳩 　これはJoke。鳩なんだけどね、狩猟見立て。弾丸のソース、血飛沫のビーツリダクション。腿はエピスまぶし揚げで。香草数枚。胸肉本体のアセゾネが素晴らしい。

●フォアグラアイスバー 　有名なフォアグラナッツ棒アイス、って、ドルチェ扱いだったのか。

●生きている野菜畑 [AQ!] 　野菜、発芽のフェット。マッシモは、「デザートで甘さと鹹さが交錯すると、新しい味を感じるでしょ」と言う。 [へべ] 　ドルチェにやられた。料理の延長線上。「境界線で区切る必要、ないだろう？」、まったく同感。マッシモの、“ほとんど料理”ドルチェ三点の、生き生きとおいしいこと！　ワインもそのままいける。

(↓コメント工事中)
[へべ]
　夕方の散歩で場所確認。スーパーマンＴシャツの娘二人(さっきすれちがった)が、店の写真を撮るウチら横目に店に入っていく。どうやらスタッフらしい。
　グレイ上下の大柄なメートルソムリエ氏の案内で、サル.1.の角の上席へ。
　ランブルスコのロゼとカデルボスコのアンナ何とかスプマンテを飲りつつメニュを眺めていると、「今日はあなた方のために、うちのスペシャリテに新作も加えた特別コースを用意してある。一皿ごとの量は抑えて15皿くらいの長いコースにしてあるが、よろしいか？アレルギなどはないか？」、と来た。なんと林さんの指令である！
　厨房から日本人青年がテーブルへ。「ええと、小林さんだか林さんだかからtelいただきましてこうなった」、とのこと。ト○○○さん、名前よく聞こえず失念、これまたデキそうな男前(しかも、なんとなく、イタリア調)。
　マッシモさんから、世界のうまいもの食い歩いてるんだって？的なことを言われ。時折テーブルに回ってきてくれるシェフ、マッシモさんの料理解説がなんとも、いい。だれかさん(リビアの人？)から聞いた、凍った魚を焼いて食べるって話をからかっててJokeで思いついた。ふたを開けるとふわりとスモーキーな煙、魚は生で、つめたいんだ。凍ったオリーブ油とトマトのジュ、なかなかいいだろ？
　ウナギはなんだっけ、ポー川から下って？トウモロコシ畑でポレンタで？
　時間があれば15皿に15の物語がきけそうな。ところで実物はウェブサイトやガイドブックの写真より若い！
　ドルチェにやられた。料理の延長線上。「境界線で区切る必要、ないだろう？」、まったく同感。マッシモの、“ほとんど料理”ドルチェ三点の、生き生きとおいしいこと！　ワインもそのままいける。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
●マッシモは、話すと穏和で面白い人、という印象。世界六位(おめでとうと言うと「いやー、それはもういいよー」と一蹴。まだ発表一週間も経ってませんが)のシェフの強靭なオーラ、…とか余りない自然体で立つ。靴はニューバランス。出も引っ込みも、せず。英・仏語は大丈夫みたい。
●トイレ近くに飾られた、修業時代のコックコートはヴェイラとマルケージで、それぞれのサイン入り。

　「注射器が卵に刺さった」サイトのイメージ、は、色濃くある、っちゃあるし、もっと土着的に寛いでいる、っちゃ、いる。


(2010 Dal Pescatore → Osteria Francescana → Villa Crespi)

2009年10月　

2010年 5月　

Menu "I Classici di Aimo e Nadia"
Uovo di Paolo Parisi e asparagi di Puglia con pomodorini canditi e pane aromatizzato all'aceto balsamico tradizionale
Spaghetti di grano duro varieta Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino fresco
Triglie di scoglio e novellame su passatina di cicerchie di Altamura profumata all'alloro fresco

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　アイモさんちは、メール予約時に「ミラノでの居所・ホテル」を聞いてくる。んで、当日、ホテルにリコンファームしてくる。
　「おい、アイモエナディア行くんだって？　電話かかってきたからＯＫって言っといたけど、いいんだよな」　ははは、(電話くるなら)もう少しいいグレードのホテルにしとけば良かったか、とも思うが(旅程中いちばんの安宿)、フロントは極めて気さくで明るい兄ちゃんだ。
　翌日には兄ぃ、「行ってきたか？どうだった？絵がいっぱいかかってたろ？」

　おお、アイモさんちは店中にかかってる絵でも有名なのだったか。実のところ、絵は店内に留まらず、店外にも飾られている。例の、サイトにも出てくる、アイモさんの似顔絵…いや写真か、がモチーフで使われている絵の飾られてるとこが、玄関。
　ミラノの中心部からは、ちょい郊外、くらいのとこになるか、だが、地下鉄駅は近そうなので地下鉄で赴く。中央駅から小30分くらいだったかな。駅からはものの５分。駅からの歩き出し方向は間違えそうなので、ちゃんとした地図か磁石を用意するかストリートビューでも見て行きましょう。
　で、アイモの絵のとこに着くが、玄関、鍵が閉まっている。PD、CZに続いて三軒目。ピンポーン、すぐ開けてくれる。
　大サルは、八卓かもうちょい、くらいの広さ。八時半で、ある程度始まっている。まあ、ミラノという都会の高級店とあってはトーゼンかもしらんが、立派な客の多いこと、しばしは気圧される。「どこの会長さんで？」…いや高そうな上着にいいネクタイして…。ワシも、それなり程度には体裁あわせてるが、ネクタイはしてくりゃよかったかなあ、などとも一瞬思う。まあしかし、それは、早いスタートのワシらの回り卓の特徴だったようで、よく見回すと、そして世が更けると、まずまずフツーの格好の客から大雑把な奴…まで、現れてはくる。

　北イタリア上陸一週間、初めてのロングパスタ(^^;)。ほんとに北はロングパスタは珍なのね(笑)。しかし、このスパゲティはこちらのスペシャリテ中のスペシャリテ。
　「イタリア、馬鹿野郎、ふざけてんじゃねーぞ」…とドタマをどつきたくなる…くらい美味い。美味過ぎる。ふざけんなよ(笑)。書きながら、今も、食いたし(^^;)。

　「1995 Good Food Guide (The Sydney Morning Herald)」でも最高の評価を受けた市内6軒の中の1軒。

1995年 5月　

　*黒オリーブ、乾燥トマト、塩ビスケット
　*イカのタリアリーニ
　*赤ピーマンなど野菜黒オリーブソース
　*ローストダック　バルサミコソース
　*トリッパと豆の煮込
　*柿とイチジクのタルト　on アイスクリーム
　*ナッツ入りホットプディングとアイス
　+94 Chardonnay Hickinbotham

2010年 5月　

　[Evasione e Territorio]
　*Asparagi...Uova...Lumachine di Mare
　*Crostacei al Naturale...Crema Vergine all'Olio d'Oliva...Polvere di Liquirizia...Foglie di Perilla Verde...Pimpinella e Polvere di Yogurt
　*Dal Mare e Dall'Orto...Orata Reale...Servita Cruda...Lime...Pepe Verde...Foglie Piccanti e Amare
　*...Merluzzo...Sale e "Siolot"
　*Punta di Coniglio di Cascina...Colori e Sapori di Primavera
　*...Piccione di Sante...Rouche...
　*Mezze Maniche "Al Ragu'Napoletano" Ottocentoquarantasette Chilometri da Napoli...
　*...Porco Cinturello Orvietano...Bietole...Giunca al Pepe Nero...Foglie di Senape e Crescione
　*Animelle d'Agnello della Bisalta Arrosto...Lampagioni...e Pak Choi
　*...Macedonia di Frutta e Verdura...Adesso
　*Omaggio...a Michele Ferrero
　+La Bernardina Riserva (glass)
　+98 Barbaresco Bricco Asili / Ceretto

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　一階にセカンド店「ピオラ」。コチラは普通に広場に向けて開かれている。テラス席付。で、その横手路地に入ると、地味に、Piazza Duomoと書かれたレストラン入口らしき扉がある。ノブをひこう…とすると、鍵がかかっている。久しぶりのパターンじゃね、コレ。どうしたものか…と横を見ると、インタホンのボタンが三つあって、一つに「Piazza Duomo」とある。
　ピンポーン
「ボナセーラ、マイネームイズ　イシー」
「いらっしゃい」　カチャっ
　入るとこれがまた何とも、飾り気のない玄関…というより、従業員用階段の踊り場、って感じ。そして、何も書いてないエレベータ。
「うーむ、多分、２階に上がるんだと思うのよね、コレ」、と思案投げ首していると、階段を料理人が降りてくる。我々を見ると、
「あ、チミら、上だよ、上！」
　と指差す。やはりそれでいいのか、とこれもタダのコンクリの階段を上がると、メートルが待ち構えていて、「イシイさん、ようこそ」と招き入れられる。
　写真では見ていたが、かなりエキセントリックなピンクの間。この主サルで20人ちょい、か、あと個室１つくらい？　小規模なマニアックリストランテである。それにしてもこのピンク(自体は伝統的な色でもあるが)地に謎の壁画(アーティストはNY在、だっけかな)は、独特な気分だ。
　ところで、コチラは、ワシらの貸切だったっちゃ。昨日までの五軒はほぼトゥットピエーノだったのに。いきなり。2月にＧ君が来た時も、入りは悪かったらしい。アルバの水に、まだ、合ってないのだろうか、とくに二階は。
　ここでもまた｢ダル・ペスカトーレの林さんから聞きました」(笑)と迎えてくれるメートルソムリエ…、がフィルコリンズ調。基本的にはいちばん会話をしてくる二番メートルの人は口髭で、エンリコその２というかステファヌランボーというか(笑)。

(↓コメント工事中)
[へべ]
●名物マチュドニア　青豆、セロリ葉、白チョコ、花
●チョコ大王へのオマージュ　軽チョコスポンジ、ヘーゼルナッツアイス、やぎクリームとナッツチョコカナッペ、のむチョコと５シリアルパフ、レモンソルベ、あめ円盤
●小菓子と生イチゴ

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　「包装」の冗談もふんだんに入ったアミューズがずらり。パッケージされた米チップや瓶入り蛸パプリカマリネ。この手の趣向は、人手の多い厨房から…としたものだが、ここは魔術のように小厨房小人数から繰り出される。
　海蝸牛…は、小サザエみたいなものか、田螺のような感じで、アスパラと活かされている。ボリジなどの花は全編に巧みに多用。
　鮮魚カルパッチョは、複雑な構成・行程の、それは美しく見事なもので、食べても素晴らしく美味い。コレはほんまは、日本人が出来なきゃ、アカンのちゃうか、…と少し悔しくなるくらいの次元。
　メルルッツォのお連れは、新玉葱とそのピュレ・ホウレン草。点々の置き方や花のプレゼンスも凄い。シゴト基地外。
　フランチェスカーナやコンバルゼロの「現代」は、一皿ごとにはテロワ・トラディションの全体像から部分を抜き出して見せ、コースの流れの中でトータルを表出して行く。だから、一皿ずつの登場人物などはある意味シンプルになる。のだが、エンリコのは、似たような皿数でありながら、一皿ごと“も”完成プレゼンを目指す、とでも言おうか、各皿に多様なパーツが乗り各皿にそれぞれのガルニもある。よりフランス料理っぽい…という印象もあるかな。
　兎はプレス、というか。春の定跡か、ピセッリと。兎に生えたw香草と花の森が見事。
　鳩は素晴らしき焼きと味、フォアグラソース。キャベツは強めの塩で対比。真ん中にヘーゼル一粒。
　ナポリとアルバは、847kmですかー。え、そんなにある？、あるか。東京・広島とか、かな？
　ポルコは串刺しと骨付。産地名入り、ヒジョーに美味い豚だった。
　アニェロのアニメッラは、可愛らしい。酸っぱい野生？赤玉葱と。パクチョイもほんの2,3cmの小サイズの葉で可憐に咲いた花も一緒に。
　マチェドニアは、セロリなど野菜入りのもので、こちらの「スペシャリテ」的な皿でもあるとか。長大なコースの後の清涼感大で、美味。
　ミケレフェロロはチョコレート王らしいが、食べる順序指定付6皿船団。すべてチョコというわけではない。最後は｢チクタク｣。
(↑コメント工事中)

1995年 5月　

　*Antipasti Misti: Fried Eggplant,Fontina & Tomato Pie; Baked Beetroot & Onion with Balsamico; Bocconcini in Herb Dressing; Peperoni & Tomato 'Piacenza Country Style'; 'Golden'Fennel-Fried wigh Anchovies & Capers
　*Leek,Potato & Funghi Porcini Soup
　*Risotto of Leeks, Sweet Onion & Parmesan
　*Char Grilled Baby Octopus Marinated in Chili & Lemon
　*Calves Liver Pan Fried with Spek & Onions
　*Mango Sorbet, Coconut IceCream
　*Hot Panetone Pudding + Cream
　+92 Petaluma(white)

[へべ]
　　最終日のディナーです。瀟洒なつくりのお店、中もいろんな部屋に分かれていておもしろい。リークときのこのスープがおいしかった。

[AQ!]
　ほんものの暖炉で薪が燃えていた。奥の部屋もよさそうだったなぁ。突出するものはないけど、どれもきちんとした味。Calvis Liverも印象いいな。

2010年 5月　

　[Carpe Diem]
　*A welcome entree from aour Chef Cannavacciuolo
　*Creamy batavian endive salad, buffalo stracciatella, scampi, trucioli of bread and anchovies
　*Homemade salt cod dumplings, seaweeds and venus clams
　*Turbnot, dried cod tripe, fennel croquettes and orange sauce
　*Shoulder of veal braised in goat's milk, artichokes, sweetbreads and black truffe

[へべ]
　モデナからTrenItaliaでまずはミラノへ。本日は特急指定席で余裕の行程(コンポステも早々に済ませたし)、と思いきや…。表示の「２」ホームで待っていたら入線５分ちょっと前くらいになってアナウンスとモニター表示変更があり、「４」ホームへ移動。発車まで10分くらいあったので乗る人はまあ乗れたんだろう。とはいえ、なんともイタリア。指定席はけっこうみっちり売れていた。
　車窓からブドウ畑ちらほら。
　バスでマルペンサへ。空港トイレ大行列。タクシーでいざヴィラ・クレスピへ。オペルの兄ちゃんに地図を渡し、「オルタサンジゥリオのヴィラクレスピへ行ってちょ」と。地図をしばらく眺め、わかったんだかわからないんだか、BGMのボリューム調整などして走りだす。いやー、車はいいけどナビは入れてないんだね、と思いきや、高速を走り出してからおもむろに、Orto→候補に出ない→あれれ→Orta→San Giurio、ＯＫとナビに入力を始め、続いてルートを拡大してなめるように２回なぞり見。何がしたい？　(さらにかなり進んでからようやくホテル名を入力、お互いにほっとした…)
　曇天からポツリポツリと降りだして、部屋に入って夕食前には土砂降りに。タクシーの湖畔ドライブも一面灰色。
　ヴィラ・クレスピからは「あなたがた夕食の予約だけど、よかったら同日のランチにしない？」と謎のお便りがあったとＡＱ。到着チェックイン時には「湖の見えるすてきなお部屋にアップグレードしといたわよーん」と告げられる。で、部屋(222号室)へ。なんと、大きな天蓋つきベッド、丸テーブル、時代物の衣装だんす、ソファとカウチのセット、湖の見える窓、ジャグジーバス付きの、おそろしく広い部屋。1880年に建ったムーア調の館だそうだ。
　夕飯ももうすぐ、のハラヘリ頃。レストラン前のテントからさんざめく歓声が。なんと肌寒い豪雨の中、一団の人々が、外のテント下で食前酒とご歓談をお楽しみ中らしい。建物とテントの間(1mくらい)を送迎するため傘を捧げ持つ係あり、シャンパン係もいて、それはもうたいへんな。
　おなかがすいたので、階下へ。「大宴会でも？」ときくと、weddingパーティーだそうだ。道理でおめかしした子供連れも多く、バーのスタッフは哺乳びんのあたために大わらわ。バーでのんひりプロセッコとベリーニをやりつつ隣のサロンの家庭的にぎやかもようを眺めたのち、テーブルへ。
　揚げ青のりパン、ゴマのうす焼、グリンピースとひよこ豆のペーストonスプーン、小牡蠣の緑ソース、なんか二枚貝の白クリーム緑ソース。
　味と仕立てはどれもウーム。あとメニュー構成も×。うちのテーブルについた背の高い英語担当くん(顔が濃い)も、しゃべり方・態度ともに×。４卓ほどの非婚礼サルに希望の灯を唯一ともすのが、ソムリエ担当のシニョールめがね。きちんと行き届いた説明と愛のある仕事ぶりにほだされて、ついついチーズも(珍しく)いただいてしまった。カフェ、特にエチオピアシダモのエスプレッソは極上。

[AQ!]
　五日前くらいにリコンファームemailを出す。返信で「ありがとう。提案がある、パッケージの正餐は昼食にしませんか？、勿論、ディナーのままでもよいのではあるけど」。
　「？」であったが(昼食だと移動日程的に間に合わない)、来て、見ていると、「なるほど」。今宵はかなり大規模な婚礼パーティーの入ったヴィラ・クレスピであった。５卓ほどの個人客は、普段は個室ユースなのであろう小部屋に押し込まれての夕食となる。 　こんな事情、そして日曜夜ということもあり、最低グレードで頼んであったホテルの部屋はギュイーンとアップグレードのサービスである。シャンデリア二基を備えた巨大居室からは、堂々のレイクビューでありました(ビュー…は翌朝、晴れ上がってから(笑)。到着日は結構な大雨)。
　ロケーション、ハコ、酒、ソムリエ、フロマッジョ、珈琲、ホテル部門の色々、…は大変に素晴らしい。レストランのメートル陣はgdgdだけど、まあ、主サルのパーティーに主要人員をとられたのであろう。
　料理は、…フツーと言うのか、どうにもあまり感心しない。プラとドルチェは、多少の文句が残るところ。まあここまでの日程が「北欧の切込み隊長」「三ツ星界の至宝」「世界第六位へジャンプアップ」、、、の後という打順は気の毒ではあるが、、、真面目に丁寧に作られたモノ…とはちょっと感じられない。
　(一体、某は何を騒いでいるのだろう。思うに、ジジババ引率ツアーでカッパグのに好適と見て(ここに放り込んでおけばラクだし)、持ち上げといた…というようなことなのか？　そういえば後で聞くと、東京で行ったフェアでも、首をかしげていた客が多かった…とは聞いた。)
　アミューズ船団は大艦隊だが、とくに見るモノなし。
　前菜1. 海老クリュとクロカン・緑スープ…、が最も出来がよいが、アミューズの牡蠣とほぼ構造がカブっていのは、如何なものか。
　…カブっていると言えば、ほとんどの料理・ドルチェにミントの葉が乗ってくる(数えてみると、７皿中６皿)。アレは、アレは、、、何？　魔除け？(笑)
　フィッシュボールは、巨大タピオカ…って感じのサイズで、これがパスタのポジション。それ自体は悪くなく、汁気の部分とかをもう少し工夫すれば、ソレナリーニ、か。真ん中に置かれるアサリは臭くて、へべは食べるかどうか躊躇してた。
　仔牛はヘリがカピカピしてるし、テュルボは塩振りのムラが激しいし、この辺はもう「そこらでテキトーに入ったレストラン」程度のレベルか。
　フォルマッジォワゴン二台はさすがに壮烈。タレッジォがオススメ。ベリーオールド…一年モノのゴルゴンゾーラがクチャ旨。シチリアのALAとどうぞ。
　テュルボにはアルトアディジェの赤、仔牛はヤングなバローロ。いちばん最初の白は、イスキア島のものだったか、黄金系。やる気のないメートル陣と違って最後まで熱弁をふるうソムリエのチョイスは、なかなか面白い。
　ドルチェは不味い。翌朝、朝食ビュッフェに出されていた、ごくオーソドックスなレシピのケーキ２種はそこそこ美味かったことを思うと、フクザツな気持ち。
　珈琲は、エチオピアシダモ…、これもエスプレッソで来たが、これは、唸るほどに美味。もう一杯はラバッツァのトップクラスで、これも美味しくはいっているのだが、霞むほど。
　朝飯は一転、フツーに美味い。
　大雨の中グウスカ寝て翌朝目覚めてみると、どピーカン。何と美しい土地の美しい建物であろうか。(笑)
　文化遺産(笑)中のわりには、トータルの値段はさほどで無い。