アリメンターリも営業。また、宿泊部門メゾンドットが、2007年3月から営業開始だとか。

　2014年2月、リフレッシュ工事を行ったそう。

2007年 1月　

　*菜園の採れたて野菜のバーニャカウダ
　*小かぶと生ハムの温製　シードルヴィネガーソース
　*キャベツのアニュロッティ
　*菜花と海老のコルツェッティ
　*鴨のポワレ、ビーツ添え
　*ビアンコマンジャーレとフェンネルのコンポート　（'06冬スペシャル）
　*幸の香のキャラメリゼとバニラのジェラート
　+ロマラン・フレとオレンジ皮のアンフュージョン

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　大阪の朝。…吹雪。ヲヒ！(^^;)
　横殴りの風に吹き飛ばされそうになりながら何とか環状線の駅ホームまで辿り着いたが、「風雪のためにダイヤが崩壊している」というような意味のアナウンスが心もとなく流れ続けている。
　本日の我々の目的地は遥か和歌山県の、何処だかシカとは知らぬ岩出という田舎（シツレイ(^^;)）、しかも昼食。だ、大丈夫なんか、鑑真とワシら(^^;)。

　…とだいぶ心細い思いはしたが、手足の指先が凍結した頃に到着した列車は、南下するに従い這うようなスピードから元気を取り戻し、和歌山までワシらを導いた。
　ここから和歌山線に乗り換え（後述するが、これはお勧めルートではない(^^;)）。この線はもう「ろ～かる線」丸出しで、旅行情緒としてはなかなか結構である。20分も乗ると岩出。
タクシー。

　「アイーダ」は、JA岩出の裏あたり、田畑多目のひらけた土地に、規模でいえば「ひっそりと」、感覚で言えば「忽然と」、現れる。

　バーニャカウダは、水菜・人参・赤蕪・蕪・フヌイユ・ラディッキョロッソ。下から保温してます。

　生ハム蕪は、ピュレ・古漬調・炊いて焼いたん…と、蕪のヴァリエがよく効いてて美味しい。

　シューブラッセルの薄切り焦がしとアニョロッティ(これもキャベツ詰めかな)のハーモニーは何処か“ソース焼きそば”を思い起こさせる。…いや、イイ意味で(^^;)。とても美味。

　海老のパスタ、の海老史上最高のウマさ、さすがはドンアルフォンソ(？)。先ほどの蕪といい、美味しい“お風呂”に入ってまんな。

　鴨の脂は細かい包丁で、“ロワゾー”焼。ソースはビーツの他、カルダモン・クミン・タイム辺りを感じる。非常に良い出来で、イタリアンの鴨としては一頭地を抜ける。

　素晴らしい！　ブラヴォー！

　帰りだが、タクシーを呼んでもらい、「阪和線紀伊駅」に出る、という手を教えてもらう。
　後に地図を見ると、紀伊駅まで5kmくらいじゃん(^^;)。
　阪和線だとかなり本数があるので、意外にアクセスは良いのであった。駅で時刻表を見た感じだと、23時くらいでも大阪に楽勝で帰れるので、ディナーに来ても全然大丈夫だねコリャ。
　ぐる～っ！と大回りして「最寄の」岩出駅から参上したワシらは大馬鹿ですた。観光気分に浸れたから、別にイイけど(^^;)。


(↑コメント工事中)

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2009年 5月　

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　茄子、胡瓜、ピーマン、二十日大根、セルフィユ
　緑アスパラ、サザエ・肝
　烏賊・生ハム・ガスパチョ、エストラゴン
　鯛とポワロ
　鳩炭火焼、ウスイ豆ソース
　空豆の小ペンネ、バジル・山椒
　モワルショコラ、ビーツ・セロリのグラス
　ボンタン
　ミニャルディーズ：空豆ボート、ビーツ
　アルトディジェ・シャルドネ　91

　[朝食]
　野菜パン粥
　香草オムレツ
　水茄子・じゃがサラダ

　実は、おどれーた！
　上に書いたように、前回だって、そーとーヨイ！と思ったのですよ。
　でも、今回は、もう、参りました。ブルブルと震えるような料理！
　前回は、そうは言っても、「エリート、田園に帰る」…って感じを受けて、余裕をもって眺めていたのだけど。
　今回、いただいた料理だって、おそらく、ノホホンと眺めれば、田舎の「菜園イタリアン」…ってな風景なのだけど、食べての内実の感動が凄い！
　大きく、美しい。

　…若い店ではある。
　2年の深化は恐ろしい？
　いや、そもそも前回はやっぱそうはいっても「正月休み」期の営業、今回は自然が雄叫ぶ５月だ (やっぱりこの時期は得意かも？とはシェフも言うてはりました) …そういうことだろう？
　…などなど、考えてはみるが、よくわからない。
　いっそ、「やっと俺たちにも小林シェフの料理がわかるようになったんやな」…と思った方が気楽だ(笑)。

　で、メゾンドットにお泊りです (気持ち良過ぎ！　マダムの朝食も堪能アレ)。

　朝、夫妻とちょっとお話しながら、シェフに、これはどう言ったもんだろう…と思いあぐねたものだけど、何故か口を出た科白は、
「えと、すごい考えてますよね」
　だった。
　…と、シェフは、嬉しそうに、
「そうなんですよ。ず～っと、ずっと、ずっとですね、考えてるんですよ」
　と。
　…なんのことはない、調子を合わせてくれてるだけかもしれないし、「嬉しそうに」は俺がそう思っただけ。
　…、でも、今日のとこは、このお答えでもんのすごく納得して、帰途につこう。
　と、思った(^^;)。

　オマケ：一つだけ、余計な感想を述べると、こうなるともう、夜のおまかせの先頭バッターは「名物：バーニャカウダ」じゃなくてもいいかなあ、、、


[AQ!]
　ずーっと考えている。
　明確に・シンプルに・削って。
　ああ、正月は難しいです。春…は、やっぱり、得意かなあ。蕪の頃も(冬）。冬が一番、野菜の種類も多い。

　ドカッとグリーンモンスターを、モシャモシャと生えたものを盛り込んで、さあ食え。おお旨ぇ。…というタイプの農園イタリアンにも見え、また、そういう良さを失っていないのではあるが、本質は、極めて緻密な構成力と統率力。
　何処でそれが成立してるのか…などは見えにくく、アフターの余韻で、謎と感動が残る。
　驚くほどスケールの大きい、超一流…

　野菜の荒ぶる猛々しさ・勢い、を、そのまま皿上に暴れさせていながら、完璧にコントロールされ、美しい味の図形を描いている。


　アスパラ・サザエはお気に入り。サザエは加太で良い物があがることもあり、年中わりとよく使う。苦いもの、大好き(笑)。（ボクも）

　空豆は、もー、ボンボン採れる。

　鳩。原点の加熱を丹念にリファイン。鳩内臓・カレー・大蒜の伏兵も花マル。


　(←ため息が出るほど素敵な“農園の朝食”が、始まる)

---

2012年 8月　

　*はじめに
　　とうもろこし/千両なす
　*その次に
　　フロマージュ・ブラン トマトの雫
　*ガスパチョ
　　烏賊 こどもピーマン 生ハム きゅうり タラゴン
　*トロフィエ
　　じゃがいも ささげ豆
　*パッケリ
　　チェリートマト バジリコ
　*海と畑
　　真鯛 つる紫 オクラ 万願寺 にんにく 白たまご茄子
　*家禽と畑
　　鳩 茄子 バジル かぼちゃ 黒オリーブ
　*果実
　　冬瓜 八朔 パッションフルーツ
　*デセール
　*小菓子
　　ブルーベリー/リコッタ＆セモリナ粉/すいか
　+03 Vino Nobile di Montepulciano Riserva

[AQ!]
　日曜夕。
　さて、ダラダラした後は、岩出にむけて出発。
　一日の中で、余呉駅～紀伊駅移動は、地図で見たらウンザリ感アリ…やも知れないが、「乗って座れば、着く」のでとくに負担無し。

　紀伊駅のタクシーで「アイーダ、わかります？」と尋ねると、“遠方より仰山来やはる・こないだは九州から見えてましたよ”、とのこと。
　それはいいのだが、
「アイーダみたいになれない不人気店ももっと宣伝するべき。宣伝料かからないから『看板メニュー半額フェア』をやればいいんだ」
　…と、段々、珍妙な説に走っていく運転手氏であった(^^;)。

　美しき夕焼けどきに到着。
　“これはまず…”と、裏の畑を見に行く。盛暑で葉モノなど少なそうだが、沢山の野菜・香草が唸りをあげている。目立つのは、数多い種類の茄子か。
　そして、予想通り、皿上での御対面となるわけだ。

　マダムも
「恥ずかしながら(笑)茄子祭り、みたいな(笑)」
と言ってたくらい。ウチみたいな茄子キチには、地獄というか極楽である(笑)。
　えー、と、「一度足を踏み入れたら帰れない」…というのは、地獄なんですか極楽なんですか？(笑)

　ま、料理の細かい話はそのうちに…、ではあるが、やっぱ嗜好的に、どストライクなのはアイーダ。
　ウチは、洋は東から西まで、時代はド古典から近未来まで、何でもカバーする好み…なのが嗜好の特徴みたいなもんなのだが、やっぱ、コチラのは、食べて、ど真ん中に快感！

　←は「ガスパチョ」と称する、ベビーピーマンの逸品。おそろしくウマイ。

　千両茄子はいいですな、白玉子茄子は可愛い、など言いながら、最後に鳩に付け合せてきた茄子のエグみ爆裂(笑)は凄かった。“フツーのお客さんにもこれ出すの？”と聞きたいくらい(笑)。
　茄子ラバーの墓場…と言ってもいいくらい(笑)の極楽でしょう。

　ところで、徳山鮓さんと二日続けて、夫婦でやらはってて夫婦仲のよろしい店…で、おもろかった。
　どちらも、
「アナタはもぉ、喋りが駄目なんやから…(笑)」
　的なことをサバケたマダムに突っ込まれながら、…なところ、が、これまた！
　＼(＠▽＠)／


[へべ]
　夏のアイーダ。暮れていく夕空が美しい。

　畑で目撃した茄子が、次々に皿上に！
　とりわけ、鳩のガルニの茄子は堂々として凄みがあって格別。

　冬瓜ドルチェに驚いていたところ、「とれちゃうもので…」とマダムのナイスな解説をいただきました（笑）。いい食感！



[AQ!]
　相変わらず、ザックリしてて精密・精妙。
　「茄子祭りですね…」
　パッケリは工場まで見に行ったモノ。

　しかし、壁塗り名人のシェフは、店内オブジェ部門にまで手を広げておった。
「へー、此処の額、随分いいわね。…、…、…、あら、Kanjiって署名あるんだけど？！」
　…ってくらいだから、必見です(笑)。

---

[ 番外編： Aida x La Cime ＠ ラ・シーム ]

2015年 7月　

　*Coquillage / Boudin dog / Aubergine
　*Haricot vert / Echalote / Popcorns
　*Calamar / Lait de chevre / Wasabi
　*Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
　*Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
　*Garlequin
　*Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
　*Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
　*Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
　*Fruit de passion / Miki
　*Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
　*Peche / Prune / Amaretto
　*Mignardise

　+梅ジュース
　+黒糖焼酎と和歌山ミントのモヒート
　+14 Vignes Sans Chimie Cinq Cepages / Domaine Soga Obuse Winery
　+Rietsch Kappel Grand Cru Zotzenberg
　+Marina Cvetic Riserva Trebbiano
　+13 Sancerre / Pascal Jolivet
　+08 Chassagne-Montrachet Morgeot / Christophe Buisson
　+13 Morgon / M et C Lapierre
　+枇杷茶

[AQ!]
　大阪「ラ・シーム」と和歌山「アイーダ」のコラボ・ディナーである（！）。
　…いやあ、我が家にとってはレジェンド級のコラボ、「そのために関西旅行に出かけたんですね」と言われて悔い無し(^^;)…って感じなのだが、実際の順序を記録しておくなら、そうではない。
　海の日連休に関西行きを決めて「まずはラ・シームの予約ぢゃ～」と問い合わせたところ、森田さんから「そこですか、実は今ちょっとコラボの企画をしてるんですが…」という（驚きの）返答があった、という順になる。
　とーぜんまだ公開前で、だからワシら、本コラボに参加を決めたのはかなり早い組だぞコラ♪…となるのだが、何の自慢にもならん(笑)。

　懐石調に杯の梅ジュースをいただいた後、黒糖焼酎＋岩出ミントのモヒートで[奄美＋和歌山]もスタート。

　***

　それにしても深く印象に残る、まあそうですカンドー的な(^^;)、コラボであった。
　コラボと言えば、それこそ初対面みたいな道場破りみたいなイベントもある一方、今回は非常に日頃から親しい2人の組合せである。
　一体どうするのか、という興味も湧くところだが、全ての皿が「共作」ということだ。
　Ａの皿／Ｂの皿／Ａの皿…みたいな進行のコラボもよくあるが、今宵はみな「2人の合作」作品となる。

　***

　料理の可能性は無限だなあ、という思いが改めて湧いてくる一夜であった。
　まあ我々、「料理の可能性」方向の料理はそこそこいただいている方だとは思うのだが、（久しぶりに）しみじみとその広がりを感じた。

　いただいてる側の妄想を申し述べれば、
　それは次々と宇宙から降り注ぐ感じ。そして、宇宙から降ってきたのに、なにか、懐かしい感じ。

　ワタシの妄想中のテーマで言えば、それは「宇宙」と「故郷」の情景が見えてくる料理。
　「生命」のダイナミズムを描くのに、想像力の広がりの「宇宙」と根を張る「故郷」（≒大地）、その対比が出てくるのって、手塚治虫っぽいじゃん。だからいただいてて、「火の鳥」のシーンが感じられた。鳳凰編の我王の心境(笑)。

　***

　…とか、って、妄想連想がやたらと宇宙に広がって行くのは訳もあって、大体、小林マダムはじめスタッフの連中が “あの2人（シェフ）の宇宙人が…” って説明をね、なさるわけですよ(笑)。
　マダム小林によると、凡そ、

「あの2人の宇宙人、打ち合わせだとか言うんですけど、すぐ横で見てても何言ってるかちっともわからないんです♪
　なんか、斜め45度上かなんか睨んでて、電波でも飛んでくるんでしょうけど、時折何か言う…というかポワンと泡のような音声を発すると、もう片っぽがまたポワン…みたいな。テレパシーで会話してるんでしょうけど、それで何で料理が決まるのか、ちっともわからん…」

　(笑)…ということのようで、まあそれはたしかにスゴく分かり易い気もする。
　そして、いただきながら、こっちのアタマの上の空間も開けていってはるか彼方で銀河系が回っているような気になる。
　だから、客が宇宙と大地が語らってるような気分になるのは、小林有巳ちゃんの説明のせいでもあるのだ、きっと(笑)。

　***

Echalote
　Oeuf a la coque、黒糖焼酎、玄米（食感面白し）、エシャロット。

Boudin dog / Aubergine
　竹炭のブーダンドッグと一口茄子マリネ。樅（だっけ）皮と楓葉を眺めながら。

Coquillage
　チャンバラ貝にアオサのパピエ・ソース。
　まず初めていただく「チャンバラ貝」が不思議な巻貝で、バイ貝なんかよくクルリと取り出し損ねるのだけど、そんな感じで「アレ、これ駄目ちゃう？」と思うのだけど、よくよく見ると魔女の爪先みたいんが出てて、それを引っ張ると見事に美味なる全身が登場する。
　そこにアオサの2段活用が、気の利いたお相手。

Popcorns
　ポップコーン・海老、海老のパエリヤのel bulli風…みたいな(笑)。非常に後ろ暗い、暗黒街の海老みたいな美味。

Haricot vert
　アリコヴェールはレモンバーベナ風味で。
　まず、指でレモンバーベナ葉を揉んで匂いたたせる。で、バーベナ風味パフ上の隠元をバーベナ粉と塩梅しながらいただく。
　極めて洒落た組合せ、こういうのは「さすが」！

　ここまでが、アミューズの扱い。

Calamar / Lait de chevre / Wasabi
　カラマルに、根セロリ・胡麻・瞬間凍結山葵葉・山羊乳。
　きゃ～、美味しい。山葵葉が巨大ナスタチウム葉みたい♪…じゃ感想だかなんだか、なのだが、とても効果的。

Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
　アーティショー。Cartilage de porcは豚軟骨で、奄美風炊き…ってのか丁寧に煮られて滋味。Chataigneは練り込みのクレープとして。corete potagereはモロヘイヤ（へぇ、そうなのか）で、刻んだソースと葉をそのまま貼り付けるのと。
　全体に穏やかな滋味…と言っていいような表現ながら、滾々と湧きいずる生命感。2人揃ってこの日のベスト…っちゅうかモストフェイバリット♪な一品。震える香り。
　ここの段のワインがKappelだっけか、相性も特筆モノ。

Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
　オーモー。仏語：さっきのcorete potagereもキツいけどMomordiqueと聞いてわかる人はかなりなんじゃね？(^^;)…ゴウヤ。カカウエテ、湯葉。
　やや細切りの鮑をゴウヤ・落花生と湯葉で巻いたベトナム春巻調、上から香菜をパラリと。
　面白いもので、落花生＋香菜が香ると、東南アジア気分が出る。そのせいか気楽めにウマイウマイと進む一品。

Garlequin
　ガルルカン、だとヽ( ´▽`)丿。
　はい、そー、ガル～＋～ルカン、ってことみたいですよ(笑)。写真を見ればおわかりの通り。
　これはアイーダでやってる料理で小林シェフの命名…って理解でいいのかな？

　ずらりと並んだ皿を各パーツを用意した料理人が回って盛り付けていくパレード…が、眼前（ローゼズ）に展開する。それが見られる、ってちょと嬉しい。
　ものごっつ、美味い！ ガル～や～ルカンよりウマイやないかぁ…って禁断の台詞が浮んでくるくらい(^^;)。

　まぁでもこのガルグイユ・フォロワーの野菜料理ってホントはこういう風に美味いものなんである。
　ちょっと流行や見た目で真似してるだけの「＊種類の野菜」云々の人々は、そこんとこ押さえといてほすぃわ。…などと余計なことも浮ぶ。
　それと、更に余計だが、野菜、この皿みたいにちょっと「ゴチャっ」としてる方がやっぱ美味い。好き。全部セパレートして分けて置いてく型は、まあその面白さもあるけど、味に喜びがないのが多いね。

　このガルルカン、アイーダで出る時は、全体が今日ほどは多皿でないので「もっと大きいカットもまじえてゴロゴロした」仕立てだ、と小林シェフが言ってたっけかな。


Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
　真名鰹の美味しさの表現。お茶で炊いたルバーブ。新生姜（柔らかくハイな香り）。カリカリのリドヴォー。新芽。
　やはり、ルバーブ茶炊きの働きに拍手。


Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
　島の暮らしは山羊とともに。ネピテッラ…何でしょ→ミントの一種。シャンピニオン・クーリを美味しいソースに。
　献立に書き出してもらえてない笹がき牛蒡の素揚げが、素晴らしく一座を支える。味・香り・食感。

Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
　猪豚はすさみ産だっけ。青蜜柑は、柚子胡椒メソッドで青蜜柑胡椒になっとりやす。葉シナモン。青パパイヤは、鬼おろし大根みたいに粗いおろしのようなカットの食感で。一口餃子付。
　実に堂々とした主菜。合わせるのは、ああ開けちゃったよ(笑)…的な、96のボーカステル。素敵！ 20年くらいになると旨いよねえ、ボーカステル。

Fruit de passion / Miki
　ごめーん、「ミキ」知らんかったわ。奄美ではメジャー、沖縄にもあるそう、で、米・サツマイモの乳酸発酵飲料ですて。ゆる～いヨーグルト的な、甘酒的な。
　イントロデュース「ミキ」なデセール、美味いです。
　乗ってるカリカリ、何だっけな、へべが「高田シェフのカリカリはいつも湿気ない」と力説。たしかにこういう役回りのモノも上手。

Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
　筒型マンゴデセール。フォアグラとカカオバター。Poivre longは「noma東京」でゆーめーになった（？）ピパーツ。

Peche / Prune / Amaretto
　ぺシェに南高梅梅干（！）のソルベが好コントラスト。

Mignardise
　鬼灯、ブルーベリー、サータアンダギー、マカロン。奄美＋和歌山。
　ミニャルディーズはミニャルディーズだが、色彩いいね、これ。お飲み物は枇杷茶で。

　***

　最初の皿から最後の皿…という「中身」だけでも3時間半くらいかかったんちゃうかな。
　おつかれさま、ありがとうございます。
　いかにも「らしい」のは、フェアイベントでありながら、開会・閉会の辞やら挨拶やら…の類は一切無し。2人のパブリック・スピーチは無し。
　皿が出て始まり、消えて終わる(笑)。
　勿論、ちょこちょこ両シェフとも各卓に出没するから話は出来るし、森田メートル・小林マダムと流麗・流暢な地球人サービスを擁しておるのだから何ら問題はないのだが、いかにも、「らしい」(笑)。

---

2016年 2月　

　*ポレンタ 菜花ライスパフ
　*蟹 クミン・ジャガイモ
　*人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
　*チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
　*平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
　*和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
　*フェンネルブランマンジェ オリーブオイルソルベ キウイ
　*はっさく バターミルクのジェラート
　*苺・オキサリス
　+Cremant D'Alsace / Binner
　+10 Grumello Rocca De Piro / AR.PE.PE.

[AQ!]
　昨晩は季節はずれ？の（ところにより）大雨。
　車窓から眺める田畑に、えらく水が出てるとこもある。
　紀伊駅からタクシー。この駅のタクシーはだいたい「アイーダ」で通じる。

[へべ]
　昨夜はかなりの雨が降ったのか、用水路をごうごうと茶色い水が流れている。
　梅林や、八朔＆じゃがいも（だったっけ？）用の低温倉庫などもあるのが、和歌山らしい。

[AQ!]
　バレンタインデーお昼の「アイーダ」。…いや、まさか数日前の予約で取れるとは思わなかった(^^;)。ラッキー♪　行ってみれば当然の満席。
　…なんて話を後でマダムとしてたら、
「そういえば今日のお客さん、愛の告白してる卓とか無いっぽいですねえ(笑)」
　うーん、そういう筋とは違うレストランなのか(笑)。

　此処は、タクシーを降りるとまず裏の畑を見に行ってしまう。
　花なんかは昨日の雨で下を向いてるけど、冬の野菜がたくましい。
　横の畑の、巨大葡萄？…みたいに見える仕立ては、無花果だそう。

　そんなこんなで始まり始まり。
　へべがあちこちにマダム刺繍・ドイリー作品をみつけて喜ぶ。

　一口つまみはポレンタとライスパフに乗った菜花。しっかりウマイ。

蟹 クミン・ジャガイモ
　クミン風味ジャガイモを台に蟹、葱とトリュフ。頼もしい台だ。
　ワインご相談、通してイケそうな赤を所望し、3本並べてもらった中から「断崖のネビオーロ」。ネビオーロの中ではかなり繊細優美系とのことで。ヨカタ。後日、畑の「断崖」ぶりを写真で見たけど、ホントに凄いね(^^;)。

[へべ]
　クミンの香るジャガイモ、冬の幸せ。

[AQ!]
人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
　さてギアが上がってきて、人参を中心とする今の野菜の皿。烏賊を埋め、玄米をふりかける。
　アイーダの世界だ♪ フツーに菜園イタリアンだ地方レストランだオー！…とか言ってると魔力に絡めとられてしまう、いや魔力に絡めとられたくて来てるのか(笑)。
　真っ直ぐな道が、真っ直ぐなままに迷宮だ(笑)。クラクラする美味さ。
「烏賊好きだから一年中あれやこれや使う（笑）」そうだ。玄米も自家製。キヌヒカリ…だっけ？

[へべ]
　この日も烏賊が！
　キヌヒカリ…だったと思う ヽ(^。^)ノ

チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
　素晴らしかった！
　チーマディラーパと黄蕪がそれぞれの持てる力をのびやかに、シリアスに発揮してます。
　そして自分史上、これが最高のオレキエッティかも。うるうるっとした、表情豊かな肌合い。パスタの道も、なんと奥の深いことで…。

[AQ!]
　真っ直ぐなパスタ料理が妖艶なほど。
　春のナチュラルな甘みと苦み、大地のミネラルの奥深さに、ため息が出るほど美しき味。

平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
　主菜の魚／肉はともに色彩合わせ的な趣向のある皿。
　平目組は、白黒茶系。おそろしくウマイ。
　白菜に山椒仕込み、野菜のパイはシェフの最近の「ブーム」だとか。
　トピナンブールが「焼」なのが、とっても魅力的。あんまし見ないけど、焼トピナンブール旨いづら♪

[へべ]
　あと焼トピナンブール、いいですねー。これまで見なかったのが意外なくらい。
　思えばトピナンブールとの最初の出会いは冬のパリ、カルトを読んでて「これ、何だべさ？」と首をかしげたあの頃、早いもので20年余り。日本でも、特においしいお店では、目にすることが増えました。

和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
　この日のコースの、白黒茶系の魚から、赤黒い系の肉への展開、美しくもかっこよかったですねー。
　甘みに流れない、シリアスなビーツが印象的でした。

[AQ!]
　肉はキジバト、赤黒い皿：赤キャベツ・ビーツ・レッドアマランサス。
　パロンブみたいな鳩だけど、和歌山産は小さいのだそう。かえって使いやすいサイズかも。
　凝った仕立てだが、鳩のストレートなメッセージとして受け取れる。

ドルチェ
　ドルチェも素晴らしいが、特に際立つのが八朔。
　…と言ってたら、シェフは八朔がいちばん好きだ…とか。何につけ、八朔は白い綿のとこも使うのがコツ、と言う。

[へべ]
　これは特筆すべきおいしさ…と思ったら、八朔はシェフのお気に入りでした！

[AQ!]
　シェフと、いやあやはり野菜こそは時間距離が効きますねえ…なんて話になるのだけど、野菜の鮮度について、興味深いことを言ってらした。
　昨今の「流行りのプレゼン」、あの「美しい盛り付け」のために、早くから切り刻んで準備・用意しちゃってるのってアレ、落とし穴ですよ。だそう。それでまた鮮やかなエッセンスが散ってしまう、と。
　確かに。そうか。
　勿論、だから一概に駄目だ…ということではないのだけど、何のために何をどう…とか、その店にとっての優先順位は何かとか、考えることが大事である、と。

　相変わらず、（シラフの時の）口数は極めて少ないシェフだが、話はおもろい。
　額装の作品やら壁塗りの話などになると、「料理より得意ですから(笑)」と静かにボケる。…のも味だ♪


[へべ]
　そうそう、シェフのなんというか、朴訥とした、いまだにどこか少年のような「純」な印象をたたえた（そしてシラフだと…という定評のあるところですが、口数少ない）たたずまいは変わらないのに、料理は来るたびに、静かに、深く、進化していて、いつも心を打たれます。

「愛の告白」卓はなさそうだったバレンタインデーお昼のアイーダ、マダムの凛々しいサービスが、サル全体の心地よいリズムをつくっていて、とても気持ちよくくつろげました。
　そうそう、マダムに3択でおすすめいただいた、断崖ネッビオーロ（私も思わず写真チェックした）も、ばっちりでした！

[AQ!]
　まあゴキゲンで、再び紀伊駅へ戻る。
　帰りは、アイーダの辺りを様々な武将が駆け抜けて行った、と歴史解説する珍しいタクシー（笑）。

　遠くてそうそう来られない店だが、やはりボクらにとって「特別」な一軒だと思う。

---

2017年 2月　

　[The Flavour Menu]
　*ルートフェンネル
　*黄金カブと雉のスープ
　*米粉のクレープとラディッキオ
　*カリフラワーとオリーブオイル 塩
　*プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
　*ひよどり 米 黒大根
　*オレキエッテ チーマディラパ
　*すずき 根セロリ マジョラム
　*真鴨 オゼイユ 紫人参
　*ゆず きんかん カモミール
　*デセール
　+13 甲州F.O.S. / Coco Farm
　+11 Sassaia La Biancara di Angiolino Maule
　+14 Marco Merli Zerodibabo Vino Rosso
　+15 Tenuta Macchiarola Verdeca
　+11 Barbaresco / Bianco Aldo
　+09 Danza del Sole Passito di Malvasia
　+Acquavite di vinaccia Levi Serafino

[AQ!]
　紀伊駅でタクシー。
「岩出のレストランのアイーダさん…」
「…んー、わかんないなぁ、ちょっと待って」
　タクシスタは事務所に「岩出のアイーダ…」と問い合わせる。すると数秒後、タクシーのナビがピカっと光ってアイーダへの道を示した。
　へえ、最近はこうなっとんのか。ナビに遠隔操作。便利やね。
　それにしても、紀伊のタクシーでアイーダ知らんかね…と思ったら、
「今日は何だか休みが多いらしくてね。ワタシは和歌山市内から応援に来てんのよ」
　とのことでした。
　駅前に、珍しくこの一台しかいなかったのだ。助かった♪

　週末だから、そもそも予約が取れてラッキー…なのだが、ついでに図々しく「（まさか）宿泊、空いてますか？」と書き添えていたところ、なんんとＯＫ！
　久しぶりの岩出泊り、オーベルジュ版♪ （いやなんたって、朝メシが食いたい(^^;)）

　18時でもまだ明るいんだから、陽が長くなったもんだ。
　わずかの間、散策。
　まだらに雪雲？…が行き交う空。
　アイーダに来るとつい、空と雲を撮ってしまう。ここの空は、（In de Wulfの）Dranouterの空を想起させる。…いや岩出は、そんな“ど”田舎っつうわけじゃないんすけど(^^;)、やはり空が広い。し、どうなんだろ、地形的に勢いのある雲が出やすかったり、とかあるのかなあ。
　野菜にハーブに花…の畑。冬の畑見物は、枯れ葉も目立つのでシロート(笑)にはオススメ出来ないが、食いしん坊には宝の山だ。胃袋にパンチが入る♪

ルートフェンネル
　スタートはフェンネルの根の酢漬。カッコイイ。
　立派な根、いわゆるフェンネルの下に本来ついてる部分。シェフ、根っ子に凝って、付合いの農家さんに片っ端から持ってきてもらったそう。それぞれ興味深いようだ。その中で「アレだけは駄目でした、イケると思ったんだけどなあ」というのが＊＊。へえ、たしかにイケそうなのに、筋とエグみがキツ過ぎるとか。（…てのが面白かったので伏字で(笑)）


黄金カブと雉のスープ
　いやあ…。「俺に話しかけるなｗ」というくらい引き込まれる、蕪の香り。
　雉とのペアリングが巧みで、対照でクッキリする。…なんてたら、シェフ「いやあ蕪だけでもよかったんですけど、雉がいたんで(笑)」。
　地元の雉が一羽、被弾が激しいモノだったそうなので、こういう使い方（スープ・パスタ・パテなど）で成仏出来てヨカタと思う。

米粉のクレープとラディッキオ
　3皿続けば、もう戻れない・もう帰れない、ワールドです(笑)。
　ひじょーにシンプルな一品。米粉なんだ、へえ！ ラディッキオ・ラブ。

カリフラワーとオリーブオイル 塩
　カリフラワーの窯蒸し焼…が中心構想。
　シェフ、マダムに「いちばん美味い食い方考えたかも知れへん♪」と漏らしていたそう(笑)。
　とんでもなく美味い。カリフラワーの好きな食い方と言えば「タンドール焼」を思い出すが、さらにピュアかな。いずれにせよ、そっち方向だよねえ。やっぱ茹で方向などだと、水溶性の抜け成分が勿体無いのかな。
　相方の花なども、コチラのは、香り高い。

プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
　プンタレッラの可愛らしい薹が初春の香りを運んでくる。この辺りは、アイーダ必殺のスタイル。
　ウマイ鮑は裏方の風情。そんな中、口の中でパーンと何か弾けたぞ！…と思ったのが、白菜。いやあ、噛むと精霊が飛び出るの如し、季節だなあ。
　現代モダンの百鬼夜行の中で、プレゼン語りはあまりしないのだが、この皿のように力感・情熱が溢れる剛直で美しい盛り込みは、小林シェフ最強ｗ。機能論的な無駄が無いし。

ひよどり 米 黒大根
　小ぶりなヒヨドリのこんがり焼。自家のキヌヒカリのオコゲ。焼いた黒大根薄切り。
　この3者を合わせるのが主軸のひと皿。「ひよどり丼ですｗ」
　焼き香ばしさ繋がりかと思いきや、それは勿論あるのだが、3者の「研いだ甘さ」みたいなとこが良く響きあう。
　口の中が、ハッピー。結構、案外、今までで最も好きなヒヨドリ料理の一つかも。

オレキエッテ チーマディラパ
　2月ですから！ で、昨年もいただいたが、今年は「サシで」向かい合う両者ｗ。厳しさに蕩ける(笑)。
　オレキエッティは指だと伸びないくらい硬めの生地。

すずき 根セロリ マジョラム
　コールラビ。アイーダのメインの魚・肉は、思う以上に男らしく堂々とした仕上がり。
　根菜を従えて鱸が輝く。
「マジョラムは料理へ登場は珍しいかもしれませんが…」
「そうですねえ、小林幸司か小林寛司くらいですかね(笑)」
　…は冗談だが、小林幸司シェフ「マリーエ」時代はよく使ってたのが懐かしいです、マジョラム。
　いいハーブなんだけど、香りがすごく飛びやすいので、使いにくい。

真鴨 オゼイユ 紫人参
　どーん！
　目の錯覚モノ「どっちが鴨でどっちが人参でしょう？」…ってほど似てる訳ではないけど、存在感は「どっちでしょう？」レベルの鴨・人参(笑)。人参、深いよ、人参。
　ところで、魚は「白と緑」・肉は「赤と黒」…でクロマチズムっぽい色彩、は昨年に引き続き。


ゆず きんかん カモミール
苺・八朔
　季節を感じる果物の甜品でニッコリ寛ぐ。
「八朔がいちばん好きなんでしょ」と皆に突っ込まれるシェフが、「いや、マンゴーも好きだ」とイミフな反論(笑)。

　どう言ったらいいのかよくわからないのだが、やっぱり此処は「特別な」一軒。
　特殊な、他に似ない、一軒。…とは言え、難解でわかりづらいかと言うとそんなことは無く、明確ではっきりした料理。
　飲み込みやすく判断のつく料理だが、万人向けか…というと今度はそこはそうでもなく、百人向け…なマニア専ではないが、千人向け…くらい(笑)。
　（だいたい、シェフが大好きでワシらも大好きな「苦味テーマ」…なんて、その時点で、万人向けでは…ない、って気がすｗ。個人的には、料理店は「万人」は目指さない方がいいんじゃないか、とも思う。誰にでもオススメです、とか、食べログ4点越えですっエヘン、とか、人間ってそういうものかなあ？…というのは一つの根本的疑問(^^;)）
　(まあしかし、「最近は受け入れられる料理の幅が広がっている気がします。ラディッキオのクレープ…みたいなの、以前だとキビシイ方も多い感じだったんですが、今はとてもウケがいい…」というような嗜好の変化はあるようで、結構なことだ♪)

　そして、柔らかい野菜の変化球…みたいなイメージ、ではなくて、どちらかというと王道本格で剛直な本筋の料理。将棋で言えば郷田王将って感じｗ。
　…まあ、などあって、何と言うかわからないが、ワシらには「特別な」一軒だなあ♪

　この冬最大とも言われる寒波。
　…を外に眺めながら、酔談の果ては2階に上がってベッドに飛び込むだけ。
　何てラッキーなこと♪

**********

　[朝食]
　*野菜サラダ
　*白菜グラタン
　*ヨーグルト
　*朝食ベーシック
　+人参と八朔のジュース

　気持ち良いアサ～～～っ！
　まったく旅行中、毎日、雪の舞うのを見たのだが、朝は快晴。
　澄んだ空気の中、階下へ降りて厨房に「おはよ～ございます」。
　ある部分、コチラはワシらの「世界一の朝食」…って奴ｗ。
　…と思っていても、息を呑むくらい美しい卓上が出来て行く。
　空気と水と土が、野菜・香草を通して我らの中に広がって行く。…とかなんとか、ってワケよ♪
　白菜グラタンに溺れる。

　こちら、朝食は基本的にマダムの料理がいただけるのだが、今日は、
「シェフも珍しく(笑)起き出して作りました！」
　とのこと。
　あらっまあ、ありがたや。
　でまた、…と言うのは、
「シェフはシェフには珍しく『よく寝る子』(笑)なんです」
　だそう。
　へえ！
　曰く言い難いが、「さすが天才シェフ！」って感じ♪

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2018年 7月　

　[和歌山風味 The Flavour Menu　陽々緑夏]
　*とうもろこし
　*ほおずき ピクルス カプリエメラルド
　*翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
　*オクラと湯葉
　*つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
　*烏賊と青いパプリカ
　*盛りの果菜 ハーブ
　*ひまわりのラビオリ
　*じゃがいも さやいんげん トロフィエ
　*うり坊 じゃがいも
　*すいか
　*桃 青みかん 生姜 パッション
　*無花果 マスカルポーネ キャラメル
　+和歌山ボイジャーブルーイングGold
　+17 飲マンデシ ドメイヌソガ
　+日置桜 山眠る
　+05 Tocai Rosso Angiolino Maule
　+13 A Maccia Riviera Ligure di Ponente Pigato
　+Ambrosia
　+09 自家製黒糖梅酒
　+14 Cinque Terre Possa
　+Ricci ELSO
　+Mancino Vermouth Bianco Ambrato
　+08 Saint Giraud Passerille Jerome Jouret

[AQ!]
　わりと混んでる紀州路快速。紀伊駅。タクシー。
「アイーダ？ ああ川尻の？」

　到着。
　ん、んん？、なんかモワっと甘～い香り、無花果の香り♪
　横手の畑の無花果が香り、誘う。強烈なもんだわ。
　ついでに裏の畑も見に行く。
　酷暑の7月、激しいものは激しく萌え、くたびれる奴はフーと息をついている。
　バジルが森のように繁る。
　上空を行く飛行機が夕焼けに赤く染まる。

　ワーとかヒャーとか野菜・ハーブを眺めてたら、気配を察したのか、「ほらほら、もうゴハンだからお入んなさい」と叱るオカーサンのように、マダムが登場(笑)。
　いやあどもども…、聞くと店の逆側横手の畑もやってた方がやめられたとかで、アイーダの畑となったそう。
　赤黒い花の向日葵が咲きほこっている。

　その向日葵は店内にもいけられている。
　今回は「和歌山風味」と名付けられた品書を眺めながら、じゃあ…と和歌山のクラフトビールで乾杯♪

とうもろこし
　玉葱を使ったスナックを抓んだ後、玉蜀黍100%の冷製スープ。
　この季節、オーソドックスなウェルカムだが、この地まで来て寛司シェフでいただくと、その底に玉蜀黍の、常より数多くの（要素の）扉が開く…ような印象を受ける。
　そう言えばところで、この玉蜀黍は近隣農家さんから…だったが、本日の他の野菜類はすべて自家農園から…だそう。

ほおずき ピクルス カプリエメラルド
　マスカット、カプリエメラルドはエメラルド色の地中海トマト
　颯爽とした取り合わせ。シェフは夏だけ、ちょっと苦手の「辛味」も使う。

翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
　コリアンダー、青い実ピクルス
　得意中の得意「夏の焼茄子」…と言ってもいいのだろうが、そこに安住しない（どころじゃない）、攻める焼茄子(笑)。
　ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ。
　フツー、夏に良い茄子が入って“ま、じゃ前菜の一品は焼茄子で行こう”って思ったら、ま、そこで安心するじゃあないですか。寛司シェフじゃなきゃ、存在しないような一品。

オクラと湯葉
　湯葉自家製、鰹節ヘーゼルナッツ
　まず、オクラは5分茹で…という。「普通歯応えを残すけど、よく茹でも面白いんでやってみて♪」とのこと。
　鰹節は何だっけな、高田シェフが鰹節＋ピスタチオオイルをやったのが面白くて、インスパイアド＆オマージュ(笑)…だったか。いやあ、これがイイ！

つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
　ひと口して、「優秀助演賞常連のツルムラサキの、看板起用か？」と(笑)。
　それぞれ重奏する美味しさだが、このすんごいツルムラサキを押し立てているような感じがする。
　シェフは、料理には使うがゴーヤは得意じゃないんだそう(笑)。シゴトで沖縄もあるけど、沖縄食材全体も、得意不得意はある…そうｗ。

烏賊と青いパプリカ
　花・ハーブ、ひゆ　イカスミの冷ソース／トマティージョのソース
　想像以上に重要度の大きい「青い」パプリカとのハーモニーの美味しさ。
　「青い」パプリカ…が使いたいんだけどすぐ色ついちゃうんですよね…とのことｗ。

盛りの果菜 ハーブ
　楽園の眺め、楽園の味覚♪
　中でも「ハッとする！」のは、マイクロ茄子・マイクロ胡瓜。小さな小さな、香りの爆弾。梶井基次郎(笑)。どっかんどっかん採れる…と思いきや、まだ、ほんの数粒しか収穫できなかったりするらしい。
　中サイズの茄子は、ピクルス。

ひまわりのラビオリ
　和歌山山羊のリコッタ
　赤黒向日葵は、皿上にも登場した。「見た目だけですよアッハッハ」とシェフは素っ気ない(笑)が、存在感ある香りのエアだよ～。
　アレやらコレやら、ハーブ・野菜・花など、くれと言うんで送ってるそうだけど、この向日葵も、Ｔ田シェフやＮ井シェフんとこへ…。

じゃがいも さやいんげん トロフィエ
　夏のスペシャリテ…ウチは6年ぶり。
「このためにサヤインゲン作ってますｗ」「トロフィエはもちもち感も大事にして」
　畑中に爆裂しているバジルだが、「溢れるように使われている」のは一面そうだが、その手綱の引き締め具合の料理性が高い♪

うり坊 じゃがいも
　可愛らしいウリ坊、脳味噌などのペーストを塗ったトースト、ミルフィーユじゃがいも焼
　イタリアンハーブ香の肉のロースト…みたいの…ハーブをふんだんに使った、…ってのがあって、鼻も体も「覚えがある」感じがするのだが、そのソレの「ど本物！」にドッカンと行き当たった…みたいな感覚。
　いただけば、堂々たる美味さ♪

すいか
　この季節の西瓜…って、身体に合ってるよなあ。

桃 青みかん 生姜 パッション
　ここんとこ、だいぶ桃に出会うようになってきた。
　素敵なコンポジション。

無花果 マスカルポーネ キャラメル
　「本日の印象」…無花果の香り、、、で締める(笑)。
　そう言えば畑の無花果の香りは、
「鼻は慣れるせいか、もうあまり感じないですねえ(笑)。お客さんにはよく言われますが」

*****

　まあこーゆーものはあまり大仰に言うのもナニなのだが、アイーダに来て食べる…ことは、ボクらにとっては、極めて唯一無二性の高い大好きなコト…でありまふ♪
　その極めて深い複雑性の魅力は、「現地」の持つ力。

　今月の西日本豪雨も、この辺りはまあまあセーフだったそう。
「明日はアコルドゥですか？」
「そうそう♪ 来ます？」
「明朝から専門料理（の例の連載頁）の取材なんで、どうかなあ」

　また、
「（新しい料理は）もう考えてもなかなか出てこないですよ～」
「いやいや毎回、ビックリでしょ」
「最近はパーツ毎に多少作りこんでおいて組合せで新しい思いつき…とかもありますね。長年の蓄積かなｗ」
「長年と言えば、アコルドゥが10年でしょ。コチラって何年になるんだっけ？」
「それがですね、年末で20周年♪」＼(☆〇☆)／
　そかそかそっか～。20年か～。
　そう、「この感じのこのジェネレーション」の中ではアイーダさんは「長兄格」なんだよね。
　年明けには、周年企画的なものも考えてらっしゃるみたい♪

---

　 [番外編：MY WAY EXPO 2019 ～villa aida 20th　記念イベント～]

2019年 4月　（）

　*Miya-Vie
　　北あかりと滝川産鴨のコンフィを包んだミヤヴィ風笹団子
　*金七商店
　　クラシック節
　*Monk
　　素焼きピッツァ
　*L'evo
　　合鴨と月の輪熊のつくね
　*吉田牧場
　　チーズ
　*3人コラボ：Ode + UOZEN + KAWASAKI
　　ヤリイカ／猪／イカスミ
　　西京味噌／スープドポワソン
　*星のや東京
　　山椒香る鹿のコンソメ
　*梶谷農園＆鮨縁
　　チャラいハーブの春巻き鮨
　*Au gout de jour merveille HAKATA
　　福岡県産アラとイソギンチャク シナガワハギのソース
　*METZGEREI KUSUDA
　　パテ・アン・クルート
　*La cime
　　奄美産豚肉魯肉飯
　*hotel de yoshino
　　シャラン鴨のコンソメ
　*Pattiserie STOVE
　　紹興酒のレーズンサンド
　　梅肉とイチゴのクレマダンジュ
　　いぶりがっこのショコラ
　　南仏ハチミツと秋田地酒のトリュフ
　　発酵焼き芋のおもち
　　秋田の蕗の薹とグレープフルーツとホエーのマカロン
　*中村樹里子＆西尾萌美
　　焼きたてクレープ：石垣産青レモン・一番搾りサトウキビの純生黒糖
　*villa aida
　　黒豆のチーズケーキと苺、桜のサブレ
　*太田哲雄
　　アマゾンカカオを使った焼き菓子
　…、、、

[AQ!]
　「villa aida」が開店20周年を迎えた。
　小林寛司・有巳夫妻、おめでとうございます！！！

　記念式典(笑)はどんなものになるのか、期待しておったのだが、これが、空前のスケールの「MY WAY EXPO」となった。
　その非常識なまでの(笑)豪華さは、参加者名簿を拝見すれば「一目瞭然」である。

（シェフ）
沖縄　　満味　満名匠吾
熊本　　Ristorante Miyamoto　宮本けんしん
福岡　　COQUINES　 瀬戸利之
佐賀　　野々香　小野智史
福岡　　Au gôut du jour merveille HAKATA　小岸明寛
長崎　　pesceco　井上稔浩
宮崎　　きたうら善漁。　吉田善兵衞
宮崎　　一心鮨光洋　木宮一光、上村亮介

島根　　Le Restaurant Hara au naturelle　原博和

愛媛　　PASTOSITÀ　山田俊彦
愛媛　　L'API　宮川圭輔

和歌山　hôtel de yoshino　手島純也
兵庫　　Ristorante da'lupo322　森良之
兵庫　　METZGEREI KUSUDA　楠田裕彦
大阪　　LACERBA　藤田政昭
大阪　　La Cime　高田裕介
大阪　　Le SUCRÉ-COEUR　岩永歩
滋賀　　PASSO　押谷俊孝
京都　　cenci　坂本健
京都　　monk　今井義浩

岐阜　　BON DABON　多田昌豊
岐阜　　A due passi　河合昭彦
愛知　　Vicino　竹内健
山梨　　TOYOSHIMA　豊島雅也
静岡　　KAWASAKI　河崎芳範
長野　　無彩庵池田　池田昌章

富山　　L'evo　谷口英司
富山　　ひまわり食堂　田中穂積
新潟　　里山十帖　桑木野恵子
新潟　　UOZEN　井上和洋
石川　　Villa della Pace　平田明珠

東京　　sincère　石井真介
東京　　L'effervescence　生江史伸
東京　　星のや東京　浜田統之
東京　　Ode　生井祐介
東京　　Maruta　中村有作
東京　　サルメリア69　新町賀信
東京　　Florilege　川手寛康
千葉　　kurkku fields　岡田修

青森　　OSTERIA ENOTECA DA SASINO 笹森通彰
宮城　　いまむら　今村正輝
岩手　　USAGI Botanica　福士雅巳
岩手　　Ristorante SHIKAZAWA　鹿澤靖幸

北海道　Le Musée　石井誠
北海道　Restaurant MiYa-Vie　横須賀雅明
北海道　余市SAGRA　村井啓人

（デセール）
秋田　 Pâtisserie STOVE　齋藤毅
東京　　Kabi　中村樹里子
沖縄　　西尾めぐみ

（ドリンク）
大阪　　フジマル醸造所　藤丸智史
大阪　　トムギャルソン　冨尾宝之
大阪　　W　若槻隆裕
京都　　うえと salon&bar　上田太一郎
富山　　カーブロンド　浅野大輔
長野　　宮坂醸造　宮坂勝彦
茨城　　葡萄酒蔵　ゆはら　湯原大
山形　　GRAPE REPUBLIC INC.　藤巻一臣

（生産者）
鹿児島　金七商店　瀬崎祐介
愛媛　　梶田商店　梶田泰嗣
広島　　梶谷農園　梶谷ユズル
広島　　かなわ水産　三保弘太郎
岡山　　吉田牧場　吉田原野
京都　　飯尾醸造　飯尾彰浩
和歌山　堀河屋野村　三ツ星醤油　野村圭佑
和歌山　小川農園 小川武毅
和歌山　藏光農園　藏光俊輔
岐阜　　白扇酒造　加藤祐基
静岡　　ASOBICULTUER　渡邉親
東京　　アマゾンカカオ　太田哲雄
千葉　　イマフン　今村太一
千葉 エコ・ファーム・アサノ　浅野悦男
埼玉　　貫井園　貫井香織
宮城　　 Antler Crafts　小野寺望
宮城　　お米クリエイター　佐藤裕貴

（スタッフ）
☆司会　井川直子、岩佐十良
☆フラワーコーディネート　下江恵子
☆音楽　藤田政昭、森 良之 　
☆カメラ　高田裕介、中本 浩平

　…いやあ、もう、スゴイです。
　この名簿を書き写しておくだけで、意義が果たせた…ってくらい(^^;)。

　場所は、大阪中津の「OSAKA FOOD LAB」という阪急高架下の巨大空間。
　昼・夕に3時間ずつの2部興行、我々は15時からの第2部参加。
　小雨の中、並んでいると（高架下だから濡れない）、退場してくる1部参加者の熱気が、熱い。…カロリー、取ってるし(笑)。

　入口で紋付羽織袴の小林シェフ夫妻に挨拶して、はじまりはじまり～♪
　…という訳だが、以後の3時間、（いい意味で）延々とカオス(笑)。
　提供されるものは、大量の食事と飲物（はキャッシュオンデリバリー）に数回のトークセッション…であるのだが、まあ参加シェフ名簿を見てもわかる通り、全国からこれだけ集まり、またそれぞれに縁深き客人も大量に参集しているのだ。
　これこそがお祭り！
　すなわち、カオス！(^^;)

　そんなこんなで、早々と、全体把握は放棄(笑)。行き当たりぱったり。
　写真もあんまし撮ってない。（話す・食う・飲むに）忙しくて…、、、
　それに、けっこー、広い…んだわ。“あ、後でゆっくり話そう”と思ってた相手をその後、見失ったりもした。某・N廼舎の主人とか、、、ｗ。

　…な、わけで、以後、夢のキレハシのような、個人的断片メモ、覚えてるとこで…

　…お楽しみのメツゲライクスダ、パテアンクルートとは嬉しい♪

　…いつもは近所で会ってる(笑)、69新町さん「こんなとこで！」

　…京都MONKは「LURRA°」のイベント会場としてお邪魔しただけなのだが、気になってた。今回は「素焼きピッツァ」とアッサリした提供だけど、わー、感覚合うわあ。是非行きたい。

　…博多から小岸シェフ、やっぱこのヒトってちょっと「料理の悪魔」っぽいとこ、ある♪

　…「わあ、新店行けてなくてスイマセン(^^;)」…の横須賀シェフ、相変わらず見た目オーラ少なめ(^^;)の天才、が、置いているのは、意表をついて笹団子(笑)。中が北あかりと滝川産鴨のコンフィで、柑橘でまとめると、黙っていても「横須賀さんの味！」になってるのが、やっぱ凄し。
　…へべ 「笹団子…の中味はなんと、鴨！ キタアカリに包まれたやさしさが横須賀さん調♪」

　…先日、「大阪で何つくるの？」と聞いたら「まだ何も決まってないです(^^;)」だったUOZEN井上シェフ、生井シェフ・河崎シェフとオイシイ組合せのトリオコラボ！ スープドポワソン絶品♪と喜んでたら、井上マダムが、新潟から連れてきた烏賊も出来ました～って。感謝。ウマ♪
　…へべ 「異色のコラボ！ スープドポワソンの西京味噌は意表を突きつつもやさしい味わい、そして黒くつややかなイカスミをまとったヤリイカ＆猪にうっとり。」

　…梶谷さん＆鮨縁の「チャラいハーブの春巻き鮨」、すげーチャラい。…じゃなくて、ウマイ。思う以上に、ウマイ♪
　…へべ 「チャラくてかっこいー♪ そしてアラミニュイ手巻きの新鮮ハーブ鮨、ウマイ」

　…手島シェフはコンソメ、深甚にして軽快、美味。飲食関連の総合監督も勤める、おつかれさまス♪

　…Maruta中村シェフが「ちょとちょっと…」とアマゾンカカオ太田さんを紹介してくれた。（お互い、以前よりよく知っているが）初対面。今後の展開について、など、伺う。

　…参加シェフが発表された時から、（行きにくさもあって）いちばん楽しみにしてた一人がSTOVE齋藤シェフ。紹興酒のレーズンサンド・梅肉とイチゴのクレマダンジュ・いぶりがっこのショコラ・南仏ハチミツと秋田地酒のトリュフ・発酵焼き芋のおもち・秋田の蕗の薹とグレープフルーツとホエーのマカロン…6つ全部、いただいた。とんでもなく美味しい。日頃、甘味には冷静（ときとして冷淡）な我が家が、齋藤シェフには何故こんな舞い上がるのか、フシギだ。
　…へべ 「齋藤さんと念願の再会…そして再食♪ いぶりがっこが、蕗の薹が、極上紹興酒が香り立つ。直径3センチほどの小さなお菓子一つひとつが繊細微妙かつ圧倒的な存在感と個性を放ってて、やっぱり好きです～（悲鳴）」

　…「なんかアッチで女の子が焼いてるクレープ美味しいよ」みたいな声が聞こえる、その女の子・母キリコシェフのクレープはさすが、え!?…って美味しさ。from沖縄の西尾さんとコラボ。たまに動きが同期するJK状態ｗ。
　…へべ 「寄り添ってきびきびと立ち働く姿は姉妹のよう♪ 焼きたてクレープに石垣産の青レモンやコリアンダーのつぶつぶ、純生黒糖ほか沖縄からのフレーバーが映えてます☆」

　トークセッション：
　「Smells Like teen Spirit」～ファーマーから見るシェフ～
　　　満味　満名匠吾
　　　梶谷農園　梶谷ユズル
　　　イマフン　今村太一
　数セッションあったが、これは全編、聞く。…というか、スパースター梶谷さんのお話を伺うために第２部にしたのだ(笑)。
　燦々たる畑のオーラを浴びて梶谷浴満喫♪
　で、とくに期待も知識も無かったのだが、満名さんの沖縄の豚肉話が面白かった。…、、、どう言うていいかわからんが（一般論としても）、野菜生産の話はキツいが白く、肉生産の話はキツくて黒いヽ(^～^;)ノ。

　…↓ つ、つい、並んでるのが面白かったので撮ってしまった２ショット。弘前の魔人と新潟の怪人。プリントして玄関などに貼っておけば、厄除け・押し売り除け…になるんじゃないかどうか(笑)。

　そういえば、アイーダは20周年だが、ウチの初訪問は2007年（忘れられない、大阪が吹雪の日(^^;)）。
　笹森さんは知り合ったのが2000年、初サスィーノが2004年…か。

　ウチの、現在も付き合いのある地方レストランで、古いのはどこかなあ…。
　段トツは多分、岐阜ラーモニーで、1990年代初頭から。
　札幌ラ・サンテが2004年、ミヤヴィが2008年、ル・ミュゼが2006年、ブラストーヤ（ジャンル違うかｗ）が2003年、マッカリーナが2002年。
　アル・ケッチァーノが2005年、魚沼アンドラ・モンターニュが2005年、オテルドヨシノが2007年。
　広島 ル・ジャルダン・グルマンは1999年だから、付き合いが世紀を跨いでいる。
　Fujiyaが2007年、Cainoyaが2008年。頂頂が2006年。
　ふじおかが1995年、せきざわが1995年、宮本が1995年、胡蝶庵が1997年、玄が2000年、ろあんが2001年、凡愚が1996年。（…やっぱ、蕎麦はちょっと別の意味合い…って感じか、本日のEXPOには参加していない）
　…ま、なんちゅーか、アッという間、だにぃ～♪

　…全編を通して、神出鬼没、というか、神出奇抜というか、なのはやはりこの男、天才T田シェフ。やたらハイパーアクティブにうろちょろしている。
　…「今日は撮影班なんだよねえ？」と聞くと、「あ、カメラ売っちゃいました。今日はDJです♪」…と、のっけからちゃんと訳がわからんことを言うてくれはる(笑)。（DJはホント。お皿、回してるとこ撮り忘れた、チッ(^^;)）
　…何か知らんが、会うたび乾杯♪
　…かと思うと、本日特製奄美産豚肉魯肉飯を持ってきてくれる。
　…へべ 「豚はもちろん奄美産、魯肉飯ごっつぁんです！」
　…とか言ってたら、厨房に入って皿を拭いてるし。
　…最後っ屁(^^;)には、何故か撤収姿まで拝見。、、、そーゆー巡り合せなんでしょな♪ （ジャンパー背中の文字は[CDG]3段組。洒落てんだかなんだかよーわからん）

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　 [番外編：コラボ　Villa AiDA x AKAME]

2019年 6月　

　[Villa AiDA x AKAME]
　*クイーンズファームホロホロ鳥のソーセージ フレッシュ　ひよこ豆のタルティーヌ しらす
　*シャドークイーン 真鯛 馬祖蝦油
　*しらすトマト
　*かつお 麦味噌 水ナス
　*鮑 キヌア
　*クイーンズファームホロホロ鳥
　*海老 コーン醤
　*菜園野菜&ハーブ
　*鹿 馬告 樹豆
　*猪 山椒みそ
　*アイスギモーブ
　*愛玉ゼリー
　+和歌山ボイジャーブルーイングGold
　+Possa Perseghin Vino Bianco
　+16 Musann Blanc Weight Stone
　+11 Yoichi Nobori Kyumura Pinot Noir Takahiko Soga
　+12 Vipavska Dolina ANA cuvee Mlecnik
　+14 Save Our Souls Sauvignon
　+11 CNDP Domaine du Banneret
　+13 a hum Beau Paysage Tshugane

[AQ!]
　アイーダとアカメがコラボするって。…えー、なにぃ～！？
　これは食い逃すわけにはイカン。
　…で、和歌山(^^;)。

　ワシらには、Atsushi Tanaka x Even Ramsvik 以来か…という、サイコーレベルで意外性ある組合せだが、アイーダチームがアカメに食べに行ったのをキッカケに湧いてきた話だと言う。コラボは、8月…だっけかな、には、アカメの方でも開催予定だそう。

　金土の２日間開催の土曜。まっつぐアイーダだし、関空から行くことにする。
　…が、前日から天気予報は「明日は大荒れでしょう、どうなってもワシゃ知らん」…みたいな警報を発して、それなりにヤキモキ(^^;)。
　実際には、羽田に行ってみると、欠航してたのは八丈島便くらいだった。ふぅ。
　関空についてみると、予報では何十mm/hか降ってる筈の雨があがってた。
　ではあるが、阪和線に乗ってディスプレイを見ると、関西中のJRがアチコチで止まってる。ほへ。…ってか、阪和線もどっかの橋のとこで止まってたそうで、今、動き出したとか何とか。ほへへ。
　…そんな話を以後、何回か関西人にしてみたんだが、だいたい、「電車はすぐ止まるんですよ」でオシマイ(^^;)。関西じゃ「雨降ってJR止まる」は話題のうちに入らんみたいぢゃ(^^;)。

　紀伊駅。
　いつもは数台いるタクシーがいない。詰所のオジサンに呼んでもらう。
　この詰所に、中国系の若者も来ててオジサンとたどたどしい会話をしていた。このヒトらもアイーダなんちゃうか？…と思ってたのだけど、そのうちいなくなっちゃった。
　…のだけど、アイーダに、時間間際に現れました(笑)。何か、タクシー呼んでけれ…の話が通じなくて、歩いてきたらしい（4kmくらいかなあ）。…逞しい。

　ボクらはタクシーでアイーダ着。
　この週末の天候は、「イベントでは屋外ファイア」なアカメ調理にも残念なのだが、どうしてるかと思ったら、玄関先の軒下に火を熾していた♪
　やあやあ、Alexさん、楽しみに来たゼ、どもども…で握手。
　焼きの岩盤プレートは向こうから担いできたらしい。猪の塊や鮑に、ジワっと火が入っている。
　昨日は天気が良かったので「庭にテント」で火入れできたらしい。

[へべ]
　アイーダの軒先で、アカメのAlexが肉を焼いてる！ なんという、（ウチにとってはある種）夢のような光景…。


[AQ!]
　サロンで、小林夫妻と乾杯♪ 和歌山ボイジャーブルーイングGold。寛司シェフはカンパリだっけか。
　今回の話や、先々月の大阪エキスポの話など。
　今回コラボに臨んでは、リラックスして楽しんでる様子。
「AlexはAkameでも、ず～っと炉に張り付いたままだけど（そうそう！）、昨日今日も、ず～っと、なんかこちゃこちゃ料理してるんですよ」
　というのが、Alex観察レポート♪

　全10席（ウルトラ贅沢）の相客は時間間際に揃って、開会を迎える。
　言語不如意な２人なので（いや冗談ですが(^^;)）、フニャフニャ～っと始まる(笑)。好きです♪
　コラボのスタイルだが、原則、お互いの皿をかわりばんこに出してく感じで、Alexシェフはアイーダ産や和歌山産の食材と、寛司シェフはAKAME持参の調味料やハーブと、交歓・奮闘する交流戦が、まず当面の軸となる。…ということのようだ。

クイーンズファームホロホロ鳥のソーセージ
　AKAME: ホロホロブラックソーセージ 花生味噌 大葉包み／粟せんべい 鳥レバー

フレッシュひよこ豆のタルティーヌ しらす
　aida: 生フムス しらす フェンネル・人参花

　まず、アミューズ的に３品。
　ホロホロのブーダンノワールに花生味噌がイイ。レバーペーストの台の煎餅は、粟。粟は、ルカイ族ではよく食べられる食材。
　寛司シェフの「生フムス」という説明がわかり易い。ここに「しらす」は予定してなかったのだけど、Akameのを横目で見てて乗せたくなった、とか…ｗ。

シャドークイーン 真鯛 馬祖蝦油
　aida: くろもじシードパウダー
　美味♪…こーゆーのがあるから、和歌山に飛んでこなくちゃ。真鯛・馬祖蝦油は下に隠れている。馬祖は福州の先のすごいとこｗ…で蝦油は名産。
　どうでもいい話だが、シャドークイーンの紫の発色は、肉眼よりカメラが綺麗(笑)。

[へべ]
　シャドークイーンと真鯛に馬祖蝦油！
　海の旨味がビートを刻み、馬鈴薯姫がくるりと舞えば、暗紫色のドレスから、ふわりと黒文字が香り立つ。ビジュアルにも味にもうっとり、大好きな一皿でした。

[AQ!]
しらすトマト
　AKAME: しらす藁燻製・チーズ 樹豆味噌のたまり醤油 コスモスと向日葵
　トマトスープを回しがけ。これは「原住民ガスパチョ」…とでも言うか、なスープで、現地では夏に盛んに飲むそう。
　オリジナリティある美味。「西洋トマトスープ」なら「バルサミコ」…に見える黒チョン、が、樹豆味噌たまり醤油。
　またここでは、台湾から持参の「16 Musann Blanc Weight Stone (威石東台灣葡萄酒 )」が振舞われたが、フツーにイケてる！

かつお 麦味噌 水ナス
　aida: チア葉 柑橘皮
　味噌はAKAME持参。「普段は、もろに味噌…とか、やらないから、いつもと全然違うボク♪」…みたいなことを寛司シェフ(笑)。
　さすがのバランス。チア葉がフツーに伸びてる自家菜園、すばらし♪

鮑 キヌア
　AKAME: 小コリンキー 赤キヌア 花 スープがけ
　玄関先で炙ってた鮑は、ここで温刺身のような具合となって登場。一片ごとに、コリンキーの薄片と並び、そこにスープ。
　これは快心作！ 鮑の旨みとかに拘泥し過ぎない…とでもいうか、軽やかで高潔な鮑の香りを楽しむ…感じ。
　添えの赤キヌア…紅藜麥、も、よく似合う。ルカイ族の村に揺れる赤い穂を思い出す。

クイーンズファームホロホロ鳥
　aida: 蕎麦の実・樹豆 茄子 香草・花
　アミューズでもいただいたが、御坊の近く、日高町クイーンズファームのホロホロが美味しい。
　茄子だ、蕎麦実だ、巧みだなあ、好き。ここにも樹豆の味噌。

海老・コーン醤
　AKAME: ワカメ ヤングコーン オキサリス
　なかなかグッドルッキングでもある。ワカメ・オキサリスが、良い嵌り具合。コーン醤が穏やかに効く。

菜園野菜&ハーブ
　aida: ほぼ自家農園野菜。プラス 茗荷・乾燥マンゴー
　この顔は見ないと帰れない(笑)。…いや、食わないと。

鹿 馬告 樹豆
　インゲン豆 フレーズドボア 樹豆とその味噌 しし唐
　お肉、まずは鹿。「鹿と馬告」のマッチングだけでも最近の「街の話題、ホッテスト」って感じだがｗ、このキャスティングがつくづく素晴らしい。
　樹豆とその味噌、そして自家のフレーズドボア。そして、ヒラっと隠元。…ああ、やっぱ、連呼するだけになってしまった(^^;)。

猪 山椒みそ
　山椒ソース ズッキーニ花の粟餅ファルシ ズッキーニ 菜
　そして、玄関先で魂を蓄えていた猪が、満を持しての登場。
　デンっ！ おお、見た目が、もう、AKAME！
　そして、（ここまでもそうだが）AKAMEの味！！！ …ってのが、何とも嬉しい♪
　カット、マリネ、焼き…全てが、「自分の持っているソレ」の方向を、キチンと向いてるんだろうなあ。
　それが、和歌山の猪・和歌山の山椒と美しい交響を描く。
　AKAMEの焼き肉の特徴として食べ易さ、もあって、スルスルペロリ…とすぐなくなる(^^;)。

[へべ]
　猪の、骨周りの身にかぶりつく。あぁ、これこれ、この味だ！と、嬉しくなる。
　AKAMEの肉は不思議に旨い。マリネして塗って焼いて…これってルカイの知恵とAlexの創意工夫が生む味なのだろうか。肉にぴたりと寄り添いなじみ、肉そのものの美点をくっきり浮かび上がらせる。

[AQ!]
アイスギモーブ
　山椒ギモーブ
　山椒は甘味にも大活躍。香り高い♪
　実は、このイベントのおかげで、有田川の「かんじゃ山椒園」さんのお話が色々伺えたのも大収穫。

愛玉ゼリー
　天然愛生 粟 焼き桃・李 乾燥パイン
　愛生は向こうから持参し、おねーさんが丁寧に揉んで出したモノ♪
　桃・李は、焼くヨ！
　粟は全編に渡って、大活躍。有用♪

山椒落雁、ルバーブタルト
　ミニャルディーズを抓みながら。

- ルカイの村でも聞いたが、雄石と雌石の話。持参した焼き石盤は、雌石だそうで、これが雄石だと割れやすいと言う。
- 山椒も雄雌がある。花山椒は雄。
- アイーダ農園の野菜の種類、すごいなあ。いや、それがですね、それはそうなんですけど今年は、「いちばんフツーの茄子」と「いちばんフツーの胡瓜」を蒔き忘れてしまって。使おうと思ったら買わなきゃいけない(笑)。

　…とか言ってると終電近くに。
　いやあ、サイコーの会でした♪
　美味しいものって、美味しい。怖いほどに！
　皆さんに感謝。

　…で、、、と言ってたら、「かんじゃ山椒園」さんが和歌山駅までクルマで行くので乗せてってくれるとおっしゃる。ありがとうございます。

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[番外編：コラボ　Megumi Nishio 萌菓 SPRING Collection 2022]

2022年 3月　

　*梅 レモングラス
　*キャベツ 干し芋 りんご
　*蕪 鯛 塩柚子
　*ロマネスコ 白肝 クスクス
　*白わた甘い柑 カモミール 柿酢 黄檗
　*鰹 ケール コリアンダー
　*イカ墨 サザエ 芥子菜 ふきのとう
　*パースニップ ビーツ ほろほろ鳥
萌菓 Spring Collection 2022
　*柑橘のグラニテ　カープチー／甘夏／ローズマリー
　*麹のリオレ　キヌヒカリ／麹／ふきのとう
　*春菓子　ミモザ／レモン　セリ科／人参　不知火／梅　アニス／冬瓜　干し柿／柚餅子
　+Champagne Invitation Hure Freres
　+La Lunotte Trio
　+18 Beau Paysage Tsugane le bois trance
　+Bugey Cerdon Raphael Bartucci
　+09 Langhe Freisa Monrobiolo Cantina Mascarello
　+04 Merlot La Biancara di Angiolino Maule
　+Triptik Laurent Bannwarth
　+Les Cailloux du Paradis Vin de France blanc Evidence

　11時からホワイトアンバー

　新玉ねぎに脳細胞活性化

梅 レモングラス
　昆布出汁 鶏コンソメ
　めはり寿司仕立て 葉山葵

キャベツ 干し芋 りんご
　ピール 干しいちじくを包み

ロマネスコ 白肝 クスクス
　ホロホロ白肝

白わた甘い柑 カモミール 柿酢 黄檗
　今年の白わた5個だけ、来年は多いでしょう

鰹 ケール コリアンダー
　けんけん鰹

イカ墨 サザエ 芥子菜 ふきのとう
　パスタすげー

パースニップ ビーツ ほろほろ鳥
　ホロホロの肉よろし

　主役交代。
　今日は（当然ながら）、役割分担型のコラボであります。
　萌菓 Spring Collection 2022のスタート。

柑橘のグラニテ　カープチー／甘夏／ローズマリー
　レモンマートル
　種のジュレ

麹のリオレ　キヌヒカリ／麹／ふきのとう

春菓子　ミモザ／レモン　セリ科／人参　不知火／梅　アニス／冬瓜　干し柿／柚餅子
　アイーダのミモザレモン３個
　長命草
　沖縄冬瓜甘煮
　山椒

ローショコラ的な香り映え

深く掘り下げる程に高く舞い上がる香り

[へべ]
　ちりめんキャベツやハーブの生き生きとしたミネラル、柑橘の皮や種の苦味、ケールの香ばしさ…味が、香りが、感覚のすみずみまで呼びかけてくる愉しさ

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[番外編：DEAN & DELUCA meets villa aida Summer Harvest]

2022年 6月　

　*青梅／茗荷／黒糖
　*ホワイトアスパラ／根セロリ／パールオニオン
　*ルバーブ／スイカ／トマト
　*ナス／ズッキーニ／モッツァレラ
　*トルーチェリ／バジル／インゲン
　*幸福豚／ピーマン／行者菜／クレソン
　*フェンネル／山椒／マスカット
　+Champagne Brut Nature Sans Soufre Drappier
　+19 Bourgeuil Rose La Ritournelle Catherine et Pierre Breton
　+18 Bianco Forli Bro Noelia Ricci
　+17 Cinque Terre Possa
　+19 Langhe Nebbiolo Principiano Ferdinando

　平塚駅南口から「西海岸」行バスで「浜岳」下車すぐ、ビルの2F。そこに目を瞠るようなイタリアンがあります。一応断っておけば、豪華な内装を楽しむ店でも丁重なサービスにもてなされる店でもありません(でも活き活きした内装に溌剌としたサービス)。一見はフツーの街のイタ飯屋、しかし其処は梶山料理長の情熱的な皿に呼ばれ、胸熱くするお店。　(2003)

　→梶山料理長のアル・ドジェ時代の話はこちら。

　「花水台31-15」から上記・平塚駅の近くへ移転の模様。今度はバスに乗らずに行けそう(笑)。　(2013)

2003年 4月　

　*真鯛のカルパチョ
　*自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース
　*焼きリゾット、パルメザン
　*魚介クリームのラビオリ、浅利のソース
　*生しらすのスパゲティ
　*鴨のロティ、赤ワイン・オレンジソース、ローズマリー添え
　*カタラナ、林檎ゴルゴンゾーラ蜂蜜、チョコケーキ
　+98 Campofiorin / Masi

[AQ!]
　どうも梶山さんがアル・ドジェからいなくなっちゃったみたいだ、と聞いたときは参ったな。ウチの家庭内では「東京のイタリアン、一人は梶山さんよね」って、ほとんど定説になりかけてたから。
　そうして梶山料理長をしばらく見失っていたのだが、ある時、「どうも元々の地元の平塚でお店を開いたそうですよ」とメールで教えていただいた。たまにこういうことがあるのがサイトをやっている役得だ。

　梶山料理が食えるなら少々の所なら行くぞ、という勢いであった我々にとって、平塚なら「ま、いっか」という距離である。もっとも平塚からさらに15分ほどバスで揺られなければいけない。花水台は、スーパーがあって商店があってその後ろは住宅街なのか、ごくごくフツーの町のごくごくフツーの町並みで、ワシような他所者が抱く湘南イメージの、海が見えてサーファーが歩いててサザンがかかってる…とゆーよーなことは無い。でも地図で見ると海は近い。バスだって「西海岸」行きだし。ちなみに後で聞いたのだが、店名「アクア・フィオーレ」はこの地名「花水台」に依る。伊語の、花=フィオーレ・水=アクア、ね。

　さて梶山さんのお店も、フツーの町並みにフツーに溶け込んでいるフツーのイタリアンである。フツーフツー、と語彙の無い所を露呈しておりますが、階下のメニューに見る「ランチセット1000円～/ディナーコース2800円～」の通り、所謂親しみやすい設定だ。物件自体はちょっと面白くて、サンルーム調というか陽光もふんだんに入り、少しばかりリゾートっぽい。
　「やぁやぁやぁ、お元気?」と、久々の梶山さんと挨拶。聞くまでもなく元気そうな氏は、髪を染めなどし町の兄ちゃん風と見えなくもない。一度は諦めかけていた梶山料理をまた食えるのだなー、と期待は膨らむ。本日は遠路乗り込むこともあり、図々しくも「好きなもん作ってくれぃ」とおまかせでお願いしてある。

　「自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース」、何たる旨さ！　御本人とはさっき再会したけど、改めて料理と再会した感じ。二人ともちょっとウルウル。まぁシンプルな料理なんだけど、とにかく仕事が丁寧で味の勘所の良い梶山さんの料理は、シミジミとして、そしてやがてそのシミジミから滲みだしてブワっと炸裂するように美味しい。
　リゾット、パスタ。美味。昔から、「ウマいねぇウマいねぇ」って会話が多くなる料理なのだ。豊かで、味の本線がブレない。
　鴨のロティもよく出来てるんでそう言うと、「でもフッツーの鴨ですよぉ」とシェフは言う。確かにこちらも食いしん坊だ、食材素材としてはごくごくフツーな鴨なのはわかってる。でも、その料理、味、は、フツーではない。

　隆盛を誇る東京イタリアンである。その中で、振り返ればインコントロもアル・ドジェも、ちょっとしたエアポケットに真空地帯に挟まってしまったような店であった。梶山料理長。腕のいいシェフである。彼がブリブリと売り出して、東京で天下を取ったような顔をしているスターシェフの中に入っていたとしても、少しも驚くことではなかったと思う。しかし神はその道を選ばなかった。それはちょっと残念なことであるかもしれない。しかし神がそうしなかった、ということはきっと、神様はこの才能が東京のアブクのような世界の中で磨り減って行くのを惜しんだのじゃなかろうか。平塚でゆっくりやれよ、と。人にはそれぞれの道があり、どこにいても才能と努力は必ず輝くものである(とか言ってみる)。

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2003年 8月　

　*鱸のカルパッチョ、帆立のムース敷き、バジルソース
　*相模豚のカツレツ、焦しバター・アンチョビ風味、おばーちゃんの野菜添え
　*烏賊墨のタリアテッレ、雲丹ソース
　*地鶏のスパゲティ
　*鴨のコンフィ、レバーソース
　*2層プリン、カタラナ、チョコケーキ
　+00 Chianti classico Peppoli / Antinori

[AQ!]
　「寒い」上に雨続きという妙なお盆休みに、平塚へ。夏休みの湘南行だというのに、途中のどこにも海水浴の臭いがしないのは確かに変だ。
　この夏が忘れている「熱気」は、花水台の皿の上にある。ゴウゴウと燃えるように。

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2004年 2月　

　*真鯛と甘海老のマリネ、揚げ甘海老(頭と尾)、フランボワソース
　*サルシッチャとジャガイモのスパゲティ、焼茄子添え
　*ミネストローネ、揚げ真鯛乗せ、ジェノベーゼペースト
　*仔牛レバ、ベネト風
　*苺タルト崩し、プリン、ジェラート

[AQ!]
　サルシッチャとジャガイモのスパゲティは心底うまい。焼茄子は絶妙の添え物。この皿は当初、生パスタを考えていたが段々乾麺に気持ちが傾いてきた、とのこと。
　それと、ミネストローネの味の引き出し方。こういったオーソドックスなポイントが本当に上手なんだよなー。

[へべ]
　ベネト風の仔牛レバ、懐かしかった！　冬場に行ったらリズィビズィもおねだりしたいな…。
　サルシッチャとジャガイモと焼茄子のスパゲティには私も泣きました。
　うーん、ドジェで出していた切れ端という名のあのパスタもまた食べたくなった…（このメモを書いている今現在、空腹なのでした）

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2006年 5月　

　*小さいトリッパグラタン
　*鯛のマリネ・梅ソース　鯛のポワレ・ジェノベーゼソース
　*浅利のラビオリ　ブロッコリー添え
　*ストラッチのじゃがいも添え、フォルマッジォソース
　*大山地鶏ポルチーニ茸煮込み
　*カタラナ、チョコケーキ、ヨーグルトムース
　+00 Chianti Classico Riserva Badia a Passignano / Antinori

[AQ!]
　味がいい。
　「甘く入ってきた球をセンター方向に素直に打ち返せばいいんだよ」…って料理なのだが、それが本当に出来れば、プロ野球で言えば年俸一億円となる訳だな(^^;)。

　鯛の2スタイル仕立て。こんなイマドキ、類例としてはイタリアンダイニングでも出してそうな仕立て・見た目の(シツレイ(^^;))料理のこの「いい味」は説明のしようがない。
　ストラッチのフォルマッジョはカステルマーニョだっけかな。
　鶏はシットリとした質感のまま魅力を満々とたたえ、食べる者は至福ですらある。

　ワインも見合うものを探し始めているようで、良かった。

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2007年12月　

　*ハモンセラーノを巻いた香ばしい車海老のソテー
　　彩り綺麗な野菜、生柚子の香り
　*やわらかく煮た大根とフォアグラのガトー
　　白トリュフ風味のバルサミコソース
　*自家製タリオリーニ　的鯛の軽いラグー
　　イタリア産ボッタルガをからめて！！
　*ブレス産特別な七面鳥のロースト
　*サンタクロースからの贈り物
　　イタリア産ヘーゼルナッツ
　+04 Amarone / L.Righetti

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　「プレクリスマスディナー」か、メインを猪に差し替えて明日からクリスマスディナーの前日。なんか常連さん企画日のような設定のとこにお邪魔虫で居れてもらった感じ。
　ヨーロッパの田舎の村のクリスマスみたいでほんま素敵ですた。地方に戻ったシェフの中でも地元密着的にやってる梶山さんの、人柄の世界が出来てきてるんですな。長閑な中にほんとはオッカナイ客の混じってるのもかっこよく。

　海老のハム巻きは、海老の味に合わせていくためか、弱腰にバランスを取る場合が多い中、ここはキッチリと強い味キープで巻きもしっかり、それで生柚子のパンチも効かせて、ストロングにバランスが取れてる。さすが。

　大根フォアグラで白トリュフの香りをサービスするのはイイ手で、お値打ち。スッと上手く香り立つ。

　的鯛のトマトクリームソース…っつうか、の、パスタの、「まあフツーに見える」もののすんごい美味さこそは梶山ワールドか。なんでこんなにウマイん？　だいたい「モノを煮た時の旨さ」が強烈なんだよなー。

　ブレスの七面鳥は、普通のモノより赤みが強いよう。さすがにデカい鳥で、このコースのメインとして、2羽で20人分って感じ。肉汁ソースと、アクセントでバジルソース。
　おお、美味いじゃん！　淡くすんなりした味なのだが上手く焼くと奥深くコクが出て、そこはブレス鶏なんかみたいな楽しみもある。
　七面鳥って、デカ過ぎて普段の食材としては使いにくいかもしれないが、大勢で一斉にスタートする場合の多いクリスマス食なんかでは、見直してもいいのかもしれない。ただし、焼き手が上手いことは必須かな。

　ヘーゼルナッツムースは、通常レシピの倍量くらいヘーゼル使っちゃった(笑)版なのだけど、ヘーゼル齧ってるより強く香り立つほどでたいへん美味い。

　食後のグラッパには、ご常連のコルネットの成行き的ミニコンサート付き。
　日本Ｙ老社長夫妻もご満悦の様子。鉢巻梶ちゃん、色々ハッピー。
(↑コメント工事中)

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2008年 4月　

　*生シラスの梅肉オリーブオイル和え
　*生シラスの生ハム巻
　[ Milano ]
　*Insalata primavera verdure e prosciutto
　　生ハムと春野菜のサラダ　ゴルゴンゾーラソースで！
　*Tagliatelle al oro con salsa di prosciutto
　　黄金色のタリアテッレ　イタリア産ホワイトアスパラの軽いクリームソース
　*Vitello in umido con aceto balsamico
　　仔牛もも肉と玉ねぎの柔らかバルサミコ煮　クスクスと一緒に
　*Millefoglie di fragile in crema di gorgonzola
　　平塚産いちごのミルフィーユ　ゴルゴンゾーラカスタード
　+05 Dolcetto d'Alba / Cordero di Montezemolo

[AQ!]
　シラスの梅肉和えアラ平塚～ノ、うま！　さすが。

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2014年 3月　

　*イサキのカルパッチョ
　*地の菜の花焼きと熟成タレッジョと目玉焼
　*浅利のイカ墨練込みタリアテッレ
　*玉子・トリュフのピッツァ
　*ロッシーニ 菜の花添え
　*チョコタルト キャラメルグラス 苺
　+08 Il Burchino Toscana Tenuta di Burchino

[AQ!]
　移転後、初。たしかに平塚駅徒歩５分ほどで、便利になった。
「平塚のタイユヴァン」と呼ばれる外見(笑)、バレースタジオの下。
　***万で改装できた、とかで、だいぶオトク感があったようだ。
　七夕中は「臭い町｣(笑)で。Ａの元支配人が近所らしい。
　一門の後輩の近況なども聞き。
　Ｉ銀座時代は実質２人＋バイト１人で回して、****万/月の売上げ立てても、雀の涙給。…でも、みんな、そんな日々は懐かしむらしい。
　梶山さんから上世代は雇われのママ、下世代は独立開店…って傾向がある、のだそう。

　菜の花の皿が良かった。

[へべ]
　「電話でもしやと思ったけど、石井ってＡＱさんですか～」と梶山シェフ。いきなりで、すいません（笑）

　珍しく空いてる土曜とかで、ゆっくり話もできてラッキー。梶山さんから聞く「インコントロ男組」話って、風雲録ちっくに大変そうなんだけど、でも、なんかいいよねー。

　お店は存続しているが、何度かのオーナー変更があったようで、下の2006年記のファクトはだいぶ変わっているようなので、御注意。現経営陣は2014年から。 (2015)

2006年 7月　

　*畑産ズッキーニの炭火焼
　*生ハム、オクラ、茄子のタリアテッレ
　*タカベのアクアパッツァ
　*高座産豚骨付ロース炭火焼
　*玄米、じゃがいも、押麦のスープ

[AQ!]
　朝から、へべは鎌倉アテンド仕事だ。それを済まして午後、落ち合って、近代美術館の「エドゥアルド・チリーダ展」へ。チリーダ作品はサン・セバスチャンのチリーダ・レクで鑑賞して以来だが、やっぱり好きだなぁ！　解説ビデオなども上映されていて、勉強になった。
　さて、夜は小町のイタリアン。小町通りではなく若宮大路側、地下一階。
　エントランスから店内の印象まで、かなり若くお気楽で、まぁ「イマドキのイタリアンダイニング」に近い雰囲気…と言ってもいいくらいなのだが、内容はなかなかにゴツい手応えと意志を持つリストランテなのである。
　すなわち、鎌倉岩瀬・鎌倉山・関谷に広大な自家畑を有し、スタッフ総がかりで有機肥料無農薬のハーブ・野菜作りを実践、「食と農の架け橋」とスローフード運動を謳う。そして、本店はミラノにあり、こちらは「日本店」なのだそうだ。見かけによらず（シツレイ(^^;)）、気宇壮大なものである。
　この晩は月一回の「蝋燭ナイト」だという。スローフード・エコ活動の一環で、客席の照明は蝋燭のみでまかなう。
　料理はオーソドックスなものだが、野菜の鮮度をはじめ「店の思い」が効いていて確かにウマい。とくにイタリアンの野菜・ハーブは「旅をしちゃいかん」からねー、本来は。焼きズッキーニの肌が艶やかに光る。
　豚も神奈川なる高座豚（いい肉だった）。
　アクアパッツァはタカベだっけね?

　「錦3-7-30」から上記へ移転されたそう。

2005年 9月

　*鰯と茄子のマリネ
　*生ハムとルコラのピッツア
　*アマトリチャーナ
　*牛ロースのピカタ
　+92 Etna rosso riserva

[AQ!]
　何というか変わった店で、ナイトクラブべりまっちなビルの中に突然ある。この店も入店して見回すと、明るめなナイトクラブ調…な雰囲気が多少はあるのだが、ここでは、真っ当なイタリア料理とイタリアワインが深夜まで供されている。不思議な隠れ家感覚である。
　旅行者に見てとれるのはそんなとこだが、「出張先で夜中に腹減ってどうしましょ?」な身にとても有難かった。

　 →　2005鶴岡旅行記はコチラ

　 →　2008庄内旅行記はコチラ

2005年 6月　

　*梅花藻と当地の水
　*ワラサのマリネ、中国塩と満月塩、外内島胡瓜添え
　*赤鯛と独活のカペリーニ仕立て
　*自家製リコッタと佐藤錦の冷製パスタ
　*夏牡蠣とモロヘイヤのケッカソース、マスタード・セロリ・トマト、甘鯛添え
　*桜鱒ルイベ仕立て焼き、オレンジ・フヌイユ・カタバミ・ディル・フィンゼルブ
　*比内鶏と内臓のガランティーヌ、人参葉エゴマオイル、ピスターシュオイルがけ
　*月山ダケの生ハム巻フリット
　*スーパー小松菜
　*栄螺と小松菜のスープ
　*河豚の、ジュとバターソース
　*毛蟹とルーコラのキターラ
　*丸山さん仔羊鞍下肉ロティ、アイコ・紫蘇揚げ、ハーブ塩添え
　*同じく仔羊のハツ焼・レバ焼、コシアブラ幼葉・月山ニョッキ添え
　*黄ラズベリー、キウイ、パインの氷製
　*だだ茶豆豆乳羹、だだ茶豆アイス、味醂(福来純)がけ
　*萱の実と自家製マスカルポーネのティラミス
　*苺タルト、グミ、黄ラズベリー
　*地玉子プリン

　+Cellarius / Berlucchi
　+01 Viano di Avellino Campore / Terredora
　+02 Soave / Bertani
　+99 Barbaresco Montestefano / Produttori del Barbaresco
　+98 Tignanello / Antinori

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　河豚は「効きの悪い冷凍庫の冷凍で、切る」。

[へべ]
　庄内イタリアン…噂に聞き、行きたいと思いながらもあまりに遠く、なかなか訪店もままならずにいたわけですが。Ｋ田さんのおかげで、堪能してきました。

　一品め、「チューニング用」の梅花藻と水から、最後のドルチェまで、コースの流れが素晴らしい！
　心に残る夜でした。

　翌日、外内島胡瓜と佐藤錦、それにカタバミをはじめ山菜のとれる宝の山を、ご案内いただいたのも楽しかったなー。
　河豚の「効きの悪い冷凍庫」というのは、組織が壊れてくるのが狙い。ミルキーなジュが素晴らしく美味しかった、と言ったら、そんなタネ明かしだったのですが…。

(↑コメント工事中)

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[番外編：アル・ケッチァーノ新宿伊勢丹]

2007年11月　

　*ズイキのゴルゴンゾーラグラタン
　*じゃがいものニョッキ　チーズソース
　*スパゲッティ アル ボスカイオーラ
　*マグロのグリル　フレッシュトマトとバルサミコのソース
　*赤ネギとハタハタの湯揚げ
　*庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　奇遇！　山澤清さんに再会
　いやー、知ってて行ったのなら奇遇でもなんでもないんだけど。
　何でだか、珍しく新宿伊勢丹に所用ありて行ったのだ。
　地下を回ってると、あれま、奥田さんのフェアをやっているではないか。時間があったら食べてみようね、と言いながら歩いていると、そりゃそうかで売場でも「庄内特集」企画が。
　お、庄内野菜コーナーだ。と、寄って行ったのだけど、したらば、アレ、どっかで聞き覚えのある声が！
　うひょ～
　庄内の熱き巨人、自然派のカリスマ、やけに色艶のいいオヤジ、
　ハーブ研究所の山澤さんではあ～りませんか！
　今日も、山澤節炸裂の名文句金言集
　ウチのハーブ塩、アクアパッツァだのなんだの、そこらに出してるの掲げて宣伝すればもっと売れんだけんどよ、客を甘やかしちゃいかんからよ、なんも言わずに売ってんで
　藤澤カブとかな、昔からなんもすてねんで、おいすかないよ　だけんど、だから苦かったりえぐかったり、そんが本物の味がすんだなあ
　で、美味いんですよ、このカブ！

[へべ]
　昼は、昨日に引き続き、新宿伊勢丹、目指すはキッチンステージ。
　ケッチァーノ奥田シェフのスペシャルメニューで昼飯を、の算段である。
　サクっといただければいいか、とだけ思って伺ったのだが、現地に着くと(行列が4,5人)、アレ、見覚えのある横顔が！
　うほほ、ご本人いらっしゃったのね。
　陣頭指揮忙しき合間をぬって、後で挨拶にわざわざ出てきていただき、恐縮。
　色々伝えつつ、Ｋ田さんたちとまた近くに行きますからっ！！と念押す。(^^;)
　「赤ネギとハタハタ湯揚げ」「庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き」は、こんなとこでの出張料理ながら、堂々の“署名入り”、「ならでは」の料理。
　理を尽くした上の、ミニマム系の塩バランス美し。
　あ、火曜までやってますよ、ワンプレートセット2種類、それぞれ2100円。

(↑コメント工事中)

日本のあらたな米粉料理J麺 旭屋出版MOOK ... 価格：1,944円（税込、送料別）

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2008年 1月　

　*ブランダードドモリュ、鱈胃袋添え
　*ぼたんエビの焼きリゾット
　*アラコ　生ハムの香りのクレーム
　*白子の生とホエー加熱　カリフラワーピュレ添え
　*虹鱒と平目の二層カルパッチョ　岩魚の玉子・ブロッコリー茎ダイス切り・マーシュ・ディル添え
　*雪菜とイノシシの脂と鹿の生ハム
　*ガルガネッリ　鴨の赤ワインラグー
　*羽黒仔羊背肉香草パン粉ロースト
　*キャベツとトリュフに牛タンとレバー
　*ハンバーガーの解体　紅茶風味
　*うさぎのテリーヌとほうれん草の根
　*庄内産野兎のロースト 蕪のピッツァ添え
　*栗のパイとグラス
　+64 Champagne brut / L.Perrier
　+00 Champagne brut / J.Lassalle
　+70 Barbera d'Alba / Pio Cesare

庄内パラディーゾ アル・ケッチァー... 価格：1,851円（税込、送料別）

　要予約。

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2007年10月　

　*ANTIPASTI MISTI DI MONTAGNA
　　山の幸の前菜盛り合わせ
　*UOVO AL COCOTTO CON FUNGHI SHIITAKE
　　天然シイタケ入り卵と生クリームのココツトオーブン焼き
　*BOTANEBI CON PANCETTA AL FORNO e SATEU DI CAPESANTE CON PURE DI GRANOTURCO
　　新潟産ボタンエビ・紋別産ホタテ貝柱の前菜、六合村産トウモロコシのソースで
　*LAZANIA FATTO IN CASA CON FUNGHI DI MONTAGNA E POMODORI
　　群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア、天然キノコと六合村産トマトを入れて
　*ARROSTO DI FILETTO DI BUE DI GUMMA CON FUNGHI MAITAKE
　　群馬県産上州和牛フィレ肉のステーキ、天然舞茸、季節の野菜を添えて
　*3 TIPI DI PANE FATTO IN CASA CON FARINA NOSTRANA
　 E LARDO FATTO IN CASA（PANE，FOCACCIA，GRISSINI CON CURRY）
　　3種類の自家製パン，3種類の群馬県産小麦粉を使って。
　　3割フスマ（小麦の皮）入りパン。素焼きのピザ「フォカッチヤ」。パルミジャーノチーズ入りの「グリッシーニ」。
　　パンには、茨城県産黒豚バークシャーの背油を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラードを付けて
　*SORBETTO DI UVA「KYOHOU」DI NAGANO
　　長野県産巨峰のシャーベット
　*MOOSE DI CASTAGNA DI GUMMA CON PANNA MONTANA
　　群馬県産栗のムース、生クリームを添えて
　+03 Barbera d'Alba / Giuseppe Rinaldi

[AQ!]
　いやこれは大したもんです。ビックリした！
　草津の湯煙に潜む大物。現代のシンプルモダンを確信的に供する。
　んー、お店の外見は、何と言ったらいいか、地味に。ペンションの一角にヒッソリと。…そんな形容になりましょか。

　こんばんは。
　自家製生ハム類各種に、六合村の黄ズッキーニ・胡瓜を添えて出しただけ、のアンティパストからして美味いこと。…、いや、「だけ」ということが「だけ」ってことは無いのが、美味美食の世界…その通り。

　父上(山の達人とか)が採ってらっしゃると言う天然椎茸は小さい傘のものを良しとする…だそう。｢トリュフ玉子」かコレは！と思わせるような、香り高さ。料理の面では、引き算や削ぎ落としという技巧が効いている。とても的確。

　ボタン海老はラール巻き。海老と帆立の玉蜀黍ソース…と聞いただけでは、いや写真に撮ってそれを見ても、食った時のビックリするような味わいは想像し難いであろう。ソースとしての玉蜀黍ピュレの、これ以上滑らかでも粗くてもいけない絶妙な具合がキモ！…かなぁ。

　茸のラザニアは、感動的！　一口して陶然、夢から醒めぬうちに消えて行く。ぬめりや香り、魅力を十分に引き出された茸に軽～いラザニア。ポモドーリによる酸味の与え具合も完璧である。
　茸は、アカヤマドリダケ・ハタケシメジ・舞茸の根元・ニオウシメジなど。産地のパワーに驚く。この茸たちは肉だ(笑)。

　上州牛は巨大天然舞茸に頬をはられている…ようなお姿で登場。圧倒的な舞茸で、皿上に既に華麗な香りの雲が響いてます。それにしても舞茸と牛がこんなに合うとは。シェフも
「料理してて両者の香りが入り合うのがよくわかった」
　…とか。ま、都会のスーパーで売ってる舞茸では想像もつきませんな(^^;)。

　ドルチェも、キリッと刈り込んだ仕立て、味もエッジが立ち、素晴らしい。

　シェフはダル・ペスカトーレなんかでやって来たそうな。あ、そーそー、飲ませてもらったこのバルベラのリナルディさんちも知己だって。
　いやあ、、、、、、、、日本ってすげー国だね、こんなヒトがこんなとこに隠れて(るつもりはない、とは思う(^^;))て。ベルツ博士がおったまげた草津の湯に漬かり泡を吹きながら、俺らは、そう思い、おったまげる(^^;)。
　

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2009年11月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Antipasti Misti di Affumicata e Insalata Nostrana
　　嬬恋産虹鱒の自家製燻製と長野原産野菜のサラダ
　*Cocotto al Forno con Tartufo di Tibetto
　　チベット産黒トリュフ入り卵と生クリームのココットオーブン焼き
　*Gnocchi di Patate Fatto in Casa Sugo di Carota Nostrana
　　千葉県産サツマイモの自家製ニョッキ、六合村産ニンジン使用ソース
　*Linguine alla Astice di Canada con Verdura Nostrana
　　カナダ産オマール海老と地元産野菜のリングイーネ
　*榛名豚の自家製パンチェッタ巻、長野原産ヒラタケと赤小蕪・野菜
　*Comport di Pera con Gelato di Vaniglia
　　洋ナシのコンポート、ヴァニラビーンズ入りジェラート添え
　*Sorbetto di 'Kyohou' di Suzaka
　　須坂産巨峰のシャーベット
　*Piccola Pasticeria

　+自家製梅酒のソーダ割
　+99 Barbaresco / Scrimaglio
　+自家製リモンチェロ

[へべ]
●店内に入ったとたん、スモークもののいい匂い。その正体は(あとから思えば)、前菜の長野原とれたて野菜に添えた、自家製パンチェッタ炒めでした。２日目ランチ後の帰りがけにたまたま見せてもらったのが、そのパンチェッタの仕込み。でっかい豚バラにハーブ塩をまぶして、まずは塩漬けに。してました。プロの仕事は、ためらいがない。
●前菜の虹鱒の燻製は、寒くなってきた今シーズン初の登場とか。ラッキー。鱚やサヨリの一夜干しを思わせる、きめこまやかな身質と軽い凝縮感で、とても美味しくて食べ終わるのが惜しく、けちけちいただく。

[AQ!]
●自家製パンチェッタは長野原の葉モノによく合う。これは良い手駒の戦力。連れ添うようにいただけるサラダ。茨城豚から仕込む。
●虹鱒は、どこから買うか…で餌による香りが違う。
　「釣りに行く暇があり釣果があった時はソレをお出しするんですが。今年は先週から始めてます。「ソコ→(笑)」で干します」
●チベタントリュフは、トリュフ香…が、ちゃんとする。今までいただいたことのある中国産とは、違っていた。玉子がエクセレント！

[へべ]
●卵の小さなココットには、チベット産黒トリュフの薄切り(けっこうたっぷり)入り。質の良さそうな卵に乗って、なかなかよく香る。「ヨーロッパの高いのちょっぴり、よりも、たっぷり使えていいかなあ」、とシェフ。
●野菜のおいしさは、特筆すべき。長野原の葉野菜とりまぜサラダの、それぞれの香りのよさ。ラディッシュの葉のやわらかな苦み。ちびニンジンの葉の香り高さ！(これならうちでも育てられる？)
●素材の良さを伝えたいときは、“料理しすぎずに”出すこともできるのは、イタリアンの強みかも。

[AQ!]
●長野原小人参の葉は、イタパセやディルのような、ハーブのような働きを持つ。この、薩摩芋ニョッキ・人参ソースは優れた一皿で、薩摩芋の甘味ニョッキと六合村人参から香り高さ・芳醇さを引き出したソースが渾然一体となっているのだが、そこに長野原産小人参を添えたのが冴えた一手で、小人参の葉っぱをアクセントとしてともにいただくと、更に、全体の人参の味・香りが立体的に感じられるのである。奥行が出るのである。
　“小人参を添える”という、アイディアとしては…というかアイディアとも言わないような自然な策だが、食べた実感としては“天啓”とも呼びたいような効果となっている。
　…まあ、此処の料理は、このように、写真にとっても言葉で説明しても伝わりにくい、「食べなきゃわからん・食べればわかる(笑)」ものが、多い…ような気はする(^^;)。

●途中でシェフから、
　「あ、あの時のお客様でしたか、思い出しました。牛をお出ししましたよね？」
　と声がかかり、「違う物を…」と、予定の上州牛は榛名豚に差し替え。供する側の記憶の引き出しってのもスゲーな。豚はパンチェッタ巻で。美味。
●巨峰はマダムの親戚からのもの。
●Piccola Pasticeria、マカロンは15時間焼き。近隣の鬼灯は小ぶりだけど美味。
●リモンチェロのレモンは、昔は親戚の中之条の家からの物だったが、ならなくなってきたので、茨城の常連さんが庭の無農薬の物をくれるようになったそう。
●食後、なんだかんだと話し込む。
　「(話に)つきあっていただいてスイマセンね」
　「いやぁ、一人で仕込みの人参切ってるのも寂しいんで(笑)…ボクも楽しいです」
　…サービス時にはフツーにおとなしいけど、自然体的には、お喋り好きそうなTatsuシェフである。
●Tatsu青年の、３年あまりのイタリアは、最初が南。北上し、ダル・ペスカトーレなどを経て、BovesのAl Rododendro(長く２つ星であった。近年、引退したらしい)。ロドデンドロは石楠花の意なのだが、草津温泉の花が石楠花であり(白根神社では御神木)、その偶然には驚いたそう。
　いやあ運命だなあ！
●そして、へべは「この一食で帰るつもり？」と言い出す(^^;)。いや、それは俺も思うところだ。
　翌々日(月曜)の昼の営業を尋ねるが定休日で、
　「暇なら開けるんですけど、予定入れてまして…」
　「えーと、じゃ、明日の昼は？いい？大変でしょうが(^^;)、明日また来るでヨオ」
　ヒドイ客のいたもので(^^;)、すぐ翌日のランチもいただくことにする。

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2009年11月　

　[昼] 　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Frittata di Masutake di Montagna
　　天然マスタケを入れたイタリア風卵焼き、フリッタータ
　*Spaghetti al Genovese di Basilico di Kusatsu
　　草津産バジルで作る自家製ジェノベーゼソーススパゲッティー
　*Arrosto di Cervo di Tanba Salsa di Vino Rosso e Fondo di Cervo
　　丹波篠山産鹿フィレ肉のロースト、赤ワイン・野菜・鹿のフォンドソース、季節の野菜添え
　*Crem Brule
　*Torta di Ciocolato Fondente
　　ベルギー産チョコレート使用のフォンダンショコラ
　*Piccola Pasticeria
　+自家製梅酒のソーダ割

[へべ]
●綿貫Tatsuシェフ、二児の父！
●長男は３歳児、キノコとり名人のお祖父ちゃんと元気に外あそび＆スキーの予行演習(昨年ゲレンデデビュー済み、リフトでぐうぐう寝る豪傑だとか)。弟のことは、「最初は邪魔者と思ってたようだが、このごろでは慣れてきた」？
●そんな訳でマダムはお店の方はお休み、お客さんの多い日などはご母堂が助っ人に。

[AQ!]
●９月に第二子誕生、マダムはお店には12月から復帰するとのこと。
●ご母堂の仕込む梅酒のソーダ割が美味い。ナイス・アペリティーボ。この後、泡盛版やブランデー版も控えているそうな。
●今の季節は白菜がいっぱい、ご母堂は上野で仕入れてきた唐辛子でキムジャンの真っ最中だとか。
●マスタケ=アカンボウとも言う。これはバタソテで保存がきくんだっけかな？　「ソースには向かないんですよ」な食感の赤い茸。玉子と素晴らしい相性。
●バジルは草津産だ。その良さをまっすぐに活かすジェノベーゼ、松の実と響き合う。
●草津は標高1200mある。ＧＷでも、“下に”タラの芽を採りに行くくらいの季節感。この高さだと柿はあまり出来ず、貰うものだ…とか。茸は9-10月が最も盛んで、11月頭でかなりな部分は終わり。12月からはジビエ登場。
●父君はキノコ採りの縁で松茸の産地丹波と繋がりがあり、その人脈で、丹波産品を有力な猟師・生産者から入手できるそうだ。猪や鹿などは丹波産を使っている。
　草津の地元では、年によるが、いい月輪熊が捕れるという。昨年は腿でハムなども作ったそうな。ちなみに熊は、知る限りではイタリアでは使っていなかったそう。向こうでは幾分、「山の神聖な生き物」という感覚があるせいかも、と言う。
●本日は、「ちょっと前の鹿のヒレが一本ありまして」…で。ソースは「鰻式継ぎ足し」メソッドも取り入れたよく詰まったもので、キレの奥のコクが素晴らしい。肉の味・香・食感も上々で、ここ最近いただいた鹿のプラの中でも極上の一皿。
●ブリュレは卓上でバーナー焼き。固まるまで一分間待って。ここでも玉子の良さを感じる。フォンダンは超一線級の美味。
●このヒトは味が良い。

[へべ]
●天賦の(たぶん)、味のよさ。が、今回の再訪で確かめられた実感。

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2010年 4月　

　[昼]
　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　*Antipasti Misti di Montagna
　　山の幸の前菜盛り合わせ
　*Zuppa di Cipolla Nuovo
　　新タマネギのスープ
　*Capesante di Monbetsu con Asparagi di Kuni Salsa di Bagna Cauda
　　紋別産帆立貝柱と六合村産グリーンアスパラガスの前菜、バーニャカウダソース
　*Lazania Fatto in Casa al Sugo di Agnello di Australia e Beshamela
　　オーストラリア産羊肉のラグー、ベシャメラソース、群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア
　*Bistecca di Cervo di Tanba con Verdura Nostrana
　　丹波篠山産日本鹿背ロース肉のロースト、赤ワインソース、季節の野菜添え
　*Torta di Formaggio Misti di Francia
　　フランス産チーズ3種類使用のチーズケーキ
　*Semifreddo di Hanamame di Kusatsu
　　草津産花豆のセミフレッド
　*Piccola Pasticeria
　+05 Barolo

[AQ!]
　夜のコースを出していただいた。
　前菜：丹波産猪の腿ハム、茨城産バークシャーのパンチェッタ、イベリコのハム、サラミ、カマンベール燻製、野生クレソン、蕗の薹のパンケーキ
　蕗の薹はご母堂作。野生クレソン(きめ細かなミネラルで味の襞の数が圧倒的)は父君に摘んできていただいた。
　玉葱スープやラザニアの、超オーソドックスの岩に染み入る美味さよ。惚れ惚れするような“キャッチボール” (「“キャッチボール”には野球の基本の全てが入っているのだよ」…的な(笑))。
　ラザニアはしっかりした味でいて極めて軽く、「すっげー」とか言ってると、
「ボクはこれだけしか作り方知らないもので…」
　ラグーは時間を使って丹精している、この辺りが軽さのポイントの一つ。
　from丹波の猪(軒先ぶるさがり中(笑))・鹿がすばらしい質。鹿の、ネットリ…と言いたくなるような焼具合に痺れる。

　雑談：アルロドデンドロでも食材や料理でお世話になっている龍秀シェフの御両親…といえば勿論、綿貫ペンションを営んでおられるのだが、
「いや、両親もイタリアが大好きなんですよ。僕なんかほっといて2人でサッサとイタリアに旅行に行っちゃうくらいで…」
　シェフの親御さんだから、そりゃもういいお年なんだけど、びゅんびゅん飛び回って、これがまた、ガストロ食べまくり旅行…とかしてくるらしい(^^;)。その、アクティビティ・先進的洒落モノ度・それをオクビにも出さぬ胆力…にはビックリ(^^;)。
　アルロドデンドロの店内には、著名リストランテのメニューが多く飾られているが、みなシェフが貰ってきたのかと思いきや、御両親の戦利品も少なくないみたい。さらに、しまいこんである膨大なメニューコレクションも拝見(^^;)。

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2012年10月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini)
　*Antipasti Misti di Rododendro
　*Zuppa Freddo Granoturco Nostrani
　*Cartoccio di Maitake di Montagna
　　天然舞茸のイタリア風ホイル焼き
　*Rabioli Piemontese con Cinghiare di Kuni Pasta Fatto in Casa
　　群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタと六合産猪で作るピエモンテ風自家製ラビオリ
　*Bistecca di Bue di Gumma Salda di Funghi Misti di Montagna Verdura Nostrana
　　群馬県産上州和牛フィレ肉のレアステーキ、天然茸4種類のソース、季節の野菜添え
　*Sorbetto di Senano Nostrano
　　嬬恋産セロリのシャーベット
　*Torta di Formaggio Misti
　*Piccola Pasticceria
　+09 Rosso di Montalcino / Sassetti Livio

[AQ!]
　東京は暑くても、草津はすっかり秋。茸祭りじゃー！(笑)
　堪能した。牛ビステッカの皿など、“主役は茸ソース？？”…って(笑)。

[へべ]
　父上がとってきた見事な天然舞茸は、もうそのまんま塩胡椒とバタでホイル焼きに。
　これぞ、山のごちそう！
　お肉の天然茸ソースがまた、しみじみと旨い。
　地ものの茸って、いいなぁ。草津の秋を満喫 (^^)

[AQ!]
　茸の具合全般は、昨年比では、質・量ともにかなり良いらしい。ただそれでも、種類によっての凸凹はあるそうだ。
　「いぐち」も早速、処理されて出番を待つ。

　グリッシーニは熊笹練り込み。

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2015年10月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con KUMAZASA)
　---ANTIPASTO
　*Antipasti Misti di Montagna
　*Cocotto al Forno con SHITAKE e Uovo di Kuni
　*Zuppa di Carota Nostrani
　---PRIMO PIATTO
　*Trofie Sugo di Funghi di Montagna e Pomodori Nostrani
　　天然キノコ４種と地元産トマトのソース 北イタリアのショートパスタ「トロフィエ」
　---SECONDO PIATTO
　*Arrosto di Cervo di Tanba con Verdura Nostrani
　　丹波篠山産日本鹿背ロース肉のロースト、季節の野菜添え
　---DORCI
　*Sorbetto di Uva 'KYOHOU'
　*Crem Brule
　　六合村産卵で作ったクリームブリュレ
　*Piccola Pasticceria
　+Kapuziner Weißbier
　+10 Barbaresco / Produttori del Barbaresco

[AQ!]
　今宵素泊まりの温泉宿からプラプラ15分も歩いて「アルロドデンドロ」。
　佇まいは変わってない。
「こんばんは、ご無沙汰してます～」

　***

　ピュアで滋味深甚としてイタリアを感じさせる…３年ぶりのアルロドデンドロは更にスケール豊かな美味さに思えた。

　いつも通りスタートのアンティパスティミスティだが、今回の俺的ヒットは、シモフリシメジ（香気と食感）・１年毛付熟成猪ハム（旨みねっとり）・蕨ピクルス（香り立つ）。
　椎茸は「きちんと施した茸料理」としての扱いで、上がっている。
　人参スープの典雅さたるや♪
　トロフィエはこちらではお初だっけ、控え目なトマトソースとともに、茸三昧を盛り上げる。

　本日メインの鹿がまた草津マジック。この超フツーの見た目の鹿焼き、どえらい美味さ。もう理想的と思えるほど。イタリアンの上手いヒト、山の生き物を美味しくするよねぇ…とベタな感想。
　ガルニは、大舞茸・じゃがいも・ザウアクラウト・パプリカ・青菜。天然舞茸がすげー。
　ジビエに関しては、草津近辺でも先日、今年初の（雄）熊が獲れたそうだが、比較して（いつもの丹波の）鹿をチョイスしたそう。

　卓上焼きのブリュレでも、六合の卵の旨さが活躍。

　シェフは夏に濃厚なイタリア研修旅行に行ってきたばかり。
　下の息子さんが今度小学校だって聞いて、月日の流れの速きを知る(^^;)。

[へべ]
　Tatsuシェフの料理、やっぱりすごいなぁ…。
　清らかに、しみじみ深い人参スープ。なんともいえず美味しい、篠山の鹿のロースト。威張らず飾らず簡素な料理が、素材のポテンシャルを十全に引き出し、届けてくれる。
　イタリアンにはいろんな顔があるけど、一つの凄さは、こういう良さにあるんじゃないか、なんてことを思ってしまう。

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2021年 8月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con SESAMO)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。素焼きのフォカッチャ。群馬県産強力粉 白ゴマ入りのグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　---ANTIPASTO
　*Antipasti Misti di Montagna
　　自家製ハム・イタリア産ハムなど山の幸前菜盛り合わせ
　*Zuppa di Cipolla Nuovo
　---PRIMO PIATTO
　*Trofie al Ragu di Cervo Fatto in Casa e Funghi di Montagna
　　日本鹿肉自家製ラグーソースと天然キノコのトロフィエ
　---SECONDO PIATTO
　*Arrosto di Filetto Bue di Gumma con Verdura Nostrana
　　国産黒毛和牛フィレ肉のステーキ、フランスディジョンマスタードソース、地元産野菜添え
　---Formaggi Misti del Mondo
　　フランス・イタリア産チーズの盛り合わせ
　---DORCI del Rododendro
　*Torta di Ciocolato Fondente
　　ベルギー産チョコレート使用の生の食感を残したケーキ
　*Sorbetto di Miltilli Nostrani
　　地元産ブルーベリーのシャーベット
　*Piccola Pasticceria
　　自家製の小さなお菓子
　+13 Barbaresco Riserva Terre del Barolo

[へべ]
　ビール、から、バルバレスコ。

Antipasti Misti di Montagna
　自家製パンチェッタ、鹿腿ハム、鶏胸低温ハーブ風味しっとり、トリュフ風味白ハム、コッパ、胡椒サラミ、入山胡瓜（群馬伝統種）ケイパー、コゴミと蕗の薹ピクルス、南伊産水牛モッツァレラ

Zuppa di Cipolla Nuovo
　新玉ねぎスープ素晴らしい。新玉葱はキタアカリともども高崎の友達の作。

Trofie al Ragu di Cervo Fatto in Casa e Funghi di Montagna
　シェフ父君採集の、チチタケ ポルチーニ（ヤマドリ） 鹿ラグー トロフィエ！！　チーズと青唐辛子（ハサミでセルフカット）添え。粉ウマ、茸たまらん、味変もたのし♪

Arrosto di Filetto Bue di Gumma con Verdura Nostrana
　牛、6月あたまからクリーン真空ウェットエイジング。ズッキーニピクルス入り野菜。マスタードソース。片面こんがりキタアカリ美味！

[AQ!]
　埼玉産牛のフィレ芯で2ヶ月ほど自家熟成…だったか、なんか謎なくらいウンマイ！ 材料と処理・料理が、恐ろしくピタリと合ってるんだろうなあ…
　友人作の玉葱・キタアカリは「他所のは使いたくないくらいｗ」の気に入りようだとか♪

[へべ]
Formaggi Misti del Mondo
　チーズかなりいろいろ、ハード豊富でそれぞれ旨い。カチョカヴァロ焼、いろいろ入りチーズケーキ、御母堂の紅玉煮つき。

DORCI del Rododendro
　ブルーベリーソルベすばらしー。チョコのガトー。エスプレッソ。食後酒ふきのとう。

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2023年10月　

　*3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con ZENZERO)
　　3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。素焼きのフォカッチャ。群馬県産強力粉 ショウガ入りのグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
　---ANTIPASTO
　*Antipasti Misti di Montagna
　　自家製ハム・自家製ピクルスなど山の幸前菜盛り合わせ
　*Cartoccio di Maitake di Montagna
　　地元産天然舞茸のイタリア風ホイル焼き
　*Zuppa di Rape Nostrani
　　嬬恋村産ビーツのスープ
　---PRIMO PIATTO
　*Tagliatelle Fatto in Casa Ragu di Cervo e Funghi
　　群馬県産強力粉と地元産卵で作るパスタ「タリアテッレ」、日本鹿自家製ラグーソースと地元産キノコ
　---SECONDO PIATTO
　*Arrosto di Bue Verdura Nostrana e Salsa di Senape
　　熟成上州牛フィレ肉のステーキ、フランスディジョンマスタード、地元産野菜添え
　---DORCI
　*Sorbetto di Miltilli Nostrani
　　地元産ブルーベリーのシャーベット
　*Crem Brule
　　地元卵で作ったクリームブリュレ
　*Piccola Pasticceria
　+13 Barolo Riserva 10 Anni / Bel Colle

[へべ]
　各卓すでに始まってるようで、扉を開ければいーい匂い。満卓のご繁盛でなにより！
　当家はまずは湯上がりフォルストからおすすめ赤のバローロへ。
　ご母堂お手製ふきのとうケークサレ、父上がとってきたアミタケのピクルス、スモークチーズには古漬け沢庵byご母堂…と、前菜盛り合わせにちりばめられたご両親アイテムの、「しっくりくる感」がますますアップしているような。そして皿の中央には、つややかなドーム状の、これは…自家製玉こんにゃく！

　「御池通堀川西入ル」から上記へ移転。電話番号は変わらず。　(2009)

2001年10月　

　*イタリア産生ハムと季節野菜、モッツァレラのサラダ仕立て
　*ボッタルガ・松茸・トンブリ・丹波栗のスパゲティ
　*キンメと海老の香草オリーブ風味ポワレ、イクラ・ヒシの実添え
　*モチ豚のポルチーニソース、ルーコラかけ
　*パンナコッタ、コーヒーアイス、マンゴ、レッドオレンジシャーベット

[へべ]
　　京都のお昼。ウナギの寝床風店内の、手前のカウンターでいただきました。常連のヒトはさすがにカラスミの盛りがいいなぁ、モチ豚は注文ごとにスライスするのかぁ、などと見物モードも楽しめました。味は良心的でなかなかいいけど、特にキレキレではない…という感じでしたっけ？

[AQ!]
　いや、なかなか良い気合いの料理だったよ。キレキレ、ではないかもしんないけど、キレ、くらいで。
　スパゲティがワシ的試金石で、俺、大体、パスタに松茸使ったりするのは嫌いだから厳しくなっちゃうんだけど、ここのは、「必然性があるから脱ぎます」って感じが出てて、美味しくて良かっただす。
　御主人はアクアパッツァ系などで働いてきた若者、でしたっけ。

　人気店で、夜は予約がベターだと思われますが、昼に関しては予約を取らないそうです。早いもん勝ち。　(2002)

　笹島料理長が独立されたそうです。
　・笹島氏の新店　「イル・ギオットーネ」　京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1　075-532-2550　火休
　・「イル・パッパラルド」は休店の後、ピッツァのお店として再開　(中目黒の「Savoy」ゆかりの方が入るとか)
ということのようです。
　ほぼ新しい店に生まれ変わるということで、我々の、「笹島イル・パッパラルド」興奮度マークは、リセットしました。　(2002.12)

2000年 8月　

　*鯛と鮪と夏野菜色々（茄子、赤蕪、ジュンサイ、里芋、独活、椎茸）・温泉玉子
　*鰯と焼茄子のスパゲティーニ、松の実
　*帽子という名のグリーンパスタ、地鶏包みサマートリュフがけ、トウモロコシソース
　*四種の肉の煮込（豚バラ、牛舌、牛頬、鶏）、人参・大根・じゃがいも・鞘インゲン、香草・マスタードソース
　*バナナのソルベに黄＆赤西瓜パンチ
　*マスカルポーネのジェラートコンアフォガート
　+96 Valpolicella Classico Speriore Allegrini Palazzo Della Torre

[AQ!]
　鯛に鮪に京野菜をグッチャグチャに混ぜて温泉玉子を乗っけた下品極まりない前菜の驚くべき旨さが、一番端的にこの店を象徴しておる。な～んて感じですね。美味、また行きたい。店内は「トラットリア」って印象です。

[へべ]
　まだ夏の日差しの残る夕刻からの訪店。そうそう、その、鯛に鮪に京野菜に温泉玉子のそれが旨かった！　店内の調度の気軽な感じがあいまって、夏の夕方気分にぴったりでした（秋なり冬なりに来ればまた別のことを言いそうですが…）。気分よく、元気よく、旨いものを食べたい、という日に行きたくなりそう。また行こうね。

　「奈良市春日野町16番地」から上記へ移転。

　 →　2016年奈良旅行記はこちら

2016年10月　

　[ハレの日メニュー]
　*付き出し
　*アミューズ
　*天然鮮魚のカルパッチョ ウニのソース
　*黒豚サルシッチャを詰めたホロホロ鳥
　*イカスミを練り込んだラザニェット 魚介のソース
　*フランス産グルヌイユのリゾット
　*ポルケッタ イタリア産仔豚のロースト
　*お口直し
　*イチジクとバルサミコ
　*小菓子
　+11 Montevertine

[AQ!]
　東大寺の大仏殿交差点～南大門の角という贅沢な位置に「夢風ひろば」という施設がある。
　その中でも立派な築100年超の武家屋敷…に構える、堂々たるリストランテ。

　門をくぐり前庭、玄関から案内を乞い入店。…すると、奥にも庭。前庭＆中庭のツープラトン攻撃は贅沢の限り。その向こうに厨房がのぞく。奥の屏風もキュートだ。
　そんな雰囲気の中、ゆったりと過ごした。

　地方県庁所在地の迎賓館…じゃないけどｗ、そういう“町にとっての役割”を果たしているような感のある高級料理店。
　おまかせコース1本の営業だが、「ハレの日メニュー」というタイトルが卓上で待ち受けている。
　料理は、ハイスタンダード…というか、ファインダイニングなマナー。時にちょっと懐かしい、…90年代イタリアンみたいなテイストも感じる。

　 →　2023年九州旅行記はこちら

2023年11月　

　*湧水パン
　*香 苦
　*瓜 魚
　*モリ突き海中神経締め
　*煮浸し
　*素麺
　*冬脂
　*粉物
　*肉
　*デザート

　+Champagne brut Simon Devaux
　+22 Roero Arneis Bruno Giacosa
　+16 Klinec Medana 1.Classe Jakot Villa de Mandan
　+21 Rhapsodie Muscat Maceration Vincent Gross
　+21 Saint-Romain Sous Le Château Dom. Martenot Mallard
　+22 K22AK_DD_02 共栄堂
　+19 Barolo Giacomo Grimaldi
　+20 Gevrey-Chambertin La Justice Dom.Marey

　雲仙で話題の一軒…に伺う。

　雲仙島原…は、猛烈に久しぶり。
　鉄道で行くのは初めて。九州新幹線は変な運行で、博多から武雄温泉乗換で諌早。島原鉄道というローカル線で有明海沿いを走る。
　多比良駅。着くまで「たびら」と呼んでいた(^^;)が「たいら」駅。
　駅前「観月荘」泊…宿のヒトも「デルニード」のことはよく御存知。デルニードまで歩いて10分強。

　夕方、散歩がてら下見に向かう。回りは苺ハウスを中心に、ぐるっと農地。
　駅にも巨大サッカーボールがあったが、街なかにもサッカーボール柄が目立つ。
　…そう、来るまで気が付いてなかった(^^;)が、コチラは“あの”高校サッカー界の名門「国見高校」の地。
　デルニードから国見高校まで、歩いて10分なのである。

　こんばんは。ゲストは2組。おまかせコースにワインペアリング、ゆるゆるとスタート。

湧水パン
　お水も湧水。瑞穂岩戸水源…だとか。

香 苦
　白海老 発酵アオサ ニンニク芽のピクルス フェンネル 高菜　下に、苦じゃがいも
　美味

瓜 魚
　キジハタのハヤトウリ巻　自家製レモン味噌と昆布水 生姜　乳牛節削りをかけて　…美味

モリ突き海中神経締め
　種子島産エリアカコショウダイ 発酵じゃがいも衣のフリット　三年熟成大根葉に人参葉・クミンの薬味ペースト
　エリアカコショウダイ：ぼうずコンニャク指数では「知っていたら学者級・究極の美味」
　見た目は地味だが、深甚たる感銘を覚える　また、エリアカコショウダイはホンマにウマイわ

煮浸し
　雲仙産コブ高菜 発酵羊炊き で、水烏賊包み

素麺
　南島原吉岡製麺所の極細手延べ素麺 たいらガネ(この辺りのガザミ)・ボッタルガ・蕪の汁 青唐辛子ピクルス

冬脂
　アナグマ 橘湾イリコ出汁スープ　パクチー
　アナグマの脂を綺麗に生かすアプローチで（ちょっと驚きと）美味

粉物
　トロフィエ　鹿島産サフラン　原木椎茸
　鹿島…と聞くとワシらの頭の中は「アントラーズの…」になってしまうが、コレは佐賀県鹿島市（読みは同じ「カシマ」）…武雄温泉とかの近く…で、サフラン栽培に力を入れてるそう

肉
　島原産サフォーク 発酵羊エキス塗り炭火焼　間引き春菊
　上手く印象を残す仕立て

デザート
　地産キウイ・シャーベット
　無花果 黒米衣
　地産レモングラス茶
　ミニャルディーズ：トマト皮干し戻し／チョコ 自家製きな粉／黒糖

　ペアリングワインも、一貫して「醸造がきれい」と感じられるものが選ばれていて、センスの統一感を醸している。

　スコン…とトップギアに入ったまま、流麗でマジカルな疾走が続く。
　なんか、、、いちいち、好き過ぎてビックリする(笑)。
　多くは言わんが、まあとにかく、また、来たい‼

　 →　2017年千葉旅行記はこちら

2017年 3月　

　*朝どり伊勢海老の炙り 温かい頭ソース
　*勝浦産黒鮑とその歯 紅大根おろしと鬼おろしソース 香草
　*ヒラツメガニと菜の花のカッペリーニ
　*夷隅産孟宗竹の平目ソース
　*天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
　*牛タルタル・ハム漬黄身・土筆・フロマッジョ
　*金目鯛ウロコ焼・金目鯛白子・自家製柚子胡椒
　*九十九里産北寄貝・トピナンブールピュレ
　*焼き立てパン
　*金目鯛カマ焼 緑ソース
　*メバルのカルパッチョ
　*野菜サラダ 大豆ソース
　*ジャージー牛と富里産豚の炭火焼 自家製柚子胡椒・サルサヴェルデ
　*ホエーのグラニテ
　*鮟鱇のスープパスタ 田芹
　*ミルクアイスとヨーグルト クレームブリュレ
　*黒砂糖
　+九十九里オーシャンビール ピルスナー
　+16 マスカット・ベーリーＡ / T.S.Wine
　+11 Ch.Roland La Garde (glass)

[AQ!]
　夕飯は松尾のウシマルである。
　今回の千葉の旅のメインの眼目となる。

　千葉の片田舎に面白い店がある、と聞いたのは、実はけっこう前。
　（…いや、いきなり片田舎とかド田舎、って言葉は普段使うもんじゃないが、以後おわかりのように今回は…(^^;)）
　へえ…と思ったのだけど、場所を聞いてクラっ、ときた。
　松尾かよ!? （オールドファンには、松尾嘉代？）
　地図で見ると、そう、松尾の隣町にあるウチの亡母の実家から歩けるような場所なのである。
　何せ母親の実家だから、ワタシも小学校の夏休みなど何週間も避暑に来ていたエリアで、光町から栗山川を渡ればすぐ松尾…で遊んでいたのである。
　実はもっと言えば、ワタシ自身、母親の「里帰り出産」なので「出生地」という言い方をすれば、隣の横芝の病院なのである。（生後1週間しかいなかったので、自分は知ったこっちゃないが(^^;)。しかも藪で、出産時に片目の視力を失っているので、ワタシにはあまりいい縁ではないがｗ） この病院もウシマルから歩けるような距離だ。
　まあそんな訳で、自分にとって「土地勘のある」場所なのだ。
　えーと、『あんなド田舎にイタリアン、だってか！？』…なのである(^^;)。

　松尾だと、まったく付き合いは途絶してるけど遠縁の親戚とかもいるよなあ。
　まあしかし、勘が効く場所というのもナニなものでありまして、ウシマルなんか評判との兼ね合いで言うと、「知らないとこ」だったらもっとさっさと行っていたかもしんない(^^;)。
　ついで…とかがある訳もなく、ボヤっとしてると何時までも行けないねえ…ってことで、今回はわざわざウシマルを訪ねるための旅、をプランしたのでありました。

　蓮沼海浜公園に隣接する宿は、ウシマルの指定宿（お泊りでしたらこちらへどうぞ）。
　レンタカーで向かう（帰りは代行を呼びます、もウシマルのお勧め）。
　この蓮沼の公園ってのもけっこう古くて、ここのプールには小学生の頃、来てたものだ。ん、約半世紀前か…。
　昨晩のラ・サレッタ同様、畑・田んぼ・畑・畑・牛丸…、である。

　ラ・サレッタのクールさ、にちょい可愛らしさも加わるのがウシマルかな。
　こちらはやや広くて、個室もあるので25席とかありそう。
　シェフ・メートル・マルチな女性…の3人でやられていたので、満席にはしないかなあ／もしくはヘルプ入れるか。かなあ？…くらい。
　最初は「お店から…」で、（道路脇で看板を見て期待してた）九十九里オーシャンビールのピルスナー。
　プハっ。寒菊銘醸のブランド。日本酒醸造んとこのビール、って幾つかあるけど、特有の個性・好みがある気がするねー。

朝どり伊勢海老の炙り 温かい頭ソース
　常温に近い伊勢海老に対し、頭の味噌は少し温めてあるのが面白い。さすがの身質。

勝浦産黒鮑とその歯 紅大根おろしと鬼おろしソース 香草
　黒鮑、勝浦産キターーー♪ 凄いっす。紫色のおろし。
　鮑本体が何とも優れた食感。温刺身みたいな感じなんだけど、まったく硬さはほぐれてて、しなやか。「どーしてんのコレ？」「企業ひ・み・つ(笑)。いや、フレッシュをすぐ蒸す、とか大事ですけどねー」

ヒラツメガニと菜の花のカッペリーニ
　平爪蟹（マルガニ）はガザミ類。春らしく菜の花と冷製。

　さてワインの方だが、「なんか赤1本、重過ぎないので…」で現れるのが3本。
　パッと見、日本・ブル・ボルドー。
　ここのメートル氏、ちょっとフシギ人間風味(笑)なのだが（某中華のＯ氏にも似てるのだが）、とくに断りもせず、3本抜栓してしまう(^^;)。
「へ、どーすんの？」「用の無いのはグラスで売りますんで♪」
　で、3杯、お味見。
　まあしかしここでは「日本」の話をしよう（通例なら我々は暗黙のうちに最初にハズしてしまうがｗ）
　T.S.Wine。マスカットベリーＡなのである。ベリーＡだが、とても綺麗にイヤゲない仕上がりになってる。
「ま、裏ラベルをご覧になってください」
　～齊藤ぶどう園 山武郡横芝光町横芝1074～
　ガビン！ 「え、え、え、まさか、、、」
　まさかまさかの、隣町のワインなのである。っつうか、ね、ワタシにとっては出生の地のワインなのである(^^;)。
　いや、まいったね。
　それも、最近…って訳ではなく、since1930のぶどう園で、1938年から葡萄酒を作っているそう。ってことは、小学生のワシがきゃーって走ってた頃もワインを作っていたんだねー。（思えば、とても遠縁の親戚が、成東あたりで生食の葡萄は作ってたっけなあ）
　聞いてなかったよー。ま、ウチ、この辺の母方の親戚ってほぼ全員、アルコールが弱いのだ。饅頭食って宴会してたものだ。そのせいもあるかも。（東京の父方は大酒なんだけど）
　このマスカットベリーＡを飲まないわけには、いかんでしょ♪ （ちなみに人気があって、値段は安いのだが入手はかなり困難らしい）

夷隅産孟宗竹の平目ソース
　春、ちょっと期待してたがここでタケノコ！ 千葉は筍、多いのだ。
　平目をソースにしてしまう贅沢で。

天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
　昨日に続き椎茸フェスだが、この取り合わせはラヴ♪ 誘惑のひと皿。

牛タルタル・ハム漬黄身・土筆・フロマッジョ
　土筆イイよなあ、この土筆は畑から。「道端のは可愛くても問題ある？かもしれないですから(笑)」
　ハムに漬けた…みたいなこと言ってたけど、黄身が働く。

金目鯛ウロコ焼・金目鯛白子・自家製柚子胡椒
　先ほど胃袋が先触れで登場していたが、今宵のスタアは金目、ウマ。
　温かい焼身、常温に近い白子、冷た～いお皿。冒頭の伊勢海老もそうだったが、温度感性が細かい。ひじょーに重要だ。
　今でも若干そうだが、日本人はアツアツとヒヤヒヤが好きで、ティエドな中間帯が大雑把な感じがあるのだが、思えば「生温い」帯の温度にも限りなく段階があるのを教えてくれたのは90年代の小林幸司シェフであったことだなあ。…とイタリアン繋がりで思い出す。
　柚子胡椒が自家製、柚子がよく効いておりたいへん機能的。

九十九里産北寄貝・トピナンブールピュレ
　「北海道だと思ってるでしょ、九十九里もとれるんですよ～」
　菊芋相性もばっちり。

金目鯛カマ焼 緑ソース
　ちゃんとカマも焼いてくれる♪
　「鯛の鯛」「＊の＊」…の類って、探すと大概あるが今日の「金目の金目」は実に見事！

メバルのカルパッチョ
　ここでメバル？ ちょい余計くない？…と思うのは食べるまで(笑)。

野菜サラダ 大豆ソース ジャージー牛と富里産豚の炭火焼 自家製柚子胡椒・サルサヴェルデ
　シェフがハーフオープン・キッチンの最前線の炭火で塊肉を焼き出す。いえいっ！
　ちょと面白いのは、今日の客は我々含め3組。ボクらは18時スタートで、次の組が来たのは30分後くらいかな。その次がまた30分後とか？
　…なのだが、どこだろう、金目焼あたりかなあ…の皿から、3組への出しが同期している。同じものが出て行ってる。そして、今は塊肉焼いてる。
　ん～、仮説だけど、コースの長さでスタート時間を調整してるのかなあ。思えば、ボクらは最長コースを注文で、向こうから「18時で」と言われていた。他の2組は、チラ見だけだけど、アタマの方はボクらほどの「皿数」は出ていないように思われる。
　賢い？
　牛豚ともに具合よろしく、またここでも柚子胡椒、さらにサルサヴェルデもいい加減♪
　ベリーＡを呑み終わっちゃったので、先ほど抜栓のCh.Roland La Garde (glass)、ピッタリ。メートルの計略に嵌る(笑)。

鮟鱇のスープパスタ 田芹
　最後がパスタだ。そして調整可能型。現代だね～。
　標準を聞いたら「40g」とのことで、ソレ。
　鮟鱇でスープ型…というのが「巧い裏切り」でスルっといただける。芹がイイ、美味。


ミルクアイスとヨーグルト クレームブリュレ
　口直しのホエーのグラニテも良かったんだけど、この牛乳アイスはぎょえ～ってくらい美味い。
　店のオーナー家が牧畜の方、と言うのは読んではきたんだけど、まあとにかく素晴らしい。物凄くシンプル。

　いやいやお見事、大団円。
　千産千消、面白み、繊細さ、豪胆さ、取り混ぜて3時間を踊る♪

　いやー美味しかったですヨ、シェフ！
　…ってんで打矢シェフの話をちょっとだけ。
　シェフは、ま、最前線で肉を焼いてる時もあるのだけど、客席には出ず、厨房でもハーフオープンの隠れてる半分にすぐす～っと引っ込んで行く。
　まああまり客と話したりするタイプじゃないんだろうなあ。
　ボクら普段、あまりそのタイプの人を引っ張り出したりしない方なんだけど、此処は聞きたいこともあったので。
　ま、全卓にデザートも出終えたし。
　厨房のシェフに「美味しかったです～、＊＊が、、、」の類を投げかけると、「良かったです」とそれは嬉しそうなんだけど、足元は裏にす～っと、、。いや、ま、ちょっと(^^;)。
　打矢シェフは、新潟の人で、とくにこの辺の地縁では無いそうなのだが、こういう環境では働きたかった…ということのようだ。それは料理によく出てる。
　それと我々、打矢さんとは初対面だけど、打矢さんの使ってる食材とは出会っている。昨年12月に都立大で開店したフレンチ「Fukushima」で福島シェフが「USHIMARUの打矢シェフに貰った深海鮫のパテです」というのを出していたのだ。
　その話を聞くと、「ああハイハイそうでしたか。アレはたしか、カスザメでした」とのこと。
　…と、その時の御礼はあわせ申し上げたかったのでありました。
　また来ます、おやすみなさい♪

2011年 2月　

　*釜焼き季節野菜
　*マリナーラ、マルゲリータDOC、メザノッテ

[AQ!]
　日本にもゆかりの職人の多いGaetano Esposito氏にたいへん可愛がられた弟子、という御主人・大胡哲平さんの店。
　Ｋ夫妻も贔屓ということで、予約時に「Ｋさんの奥さんと伺います」(旦那は東京で授業(^^;))と伝えると、「へぇ、ホンマでっか！」と。

　天満橋も、“何もない”タイプ寄りの町だけど、ポツリポツリと面白そうな店が生えてきている。そんな中に、ユッルい外見でたたずむ。南イタリアや～♪…なんか知らんが(笑)。何故か、雀と鳩の大群に囲まれて。
　12時開店同時にごめんなんしょ、と入店すると現れるのが、これがまたユッルい御主人。Мさんがまだ到着しないので、お互いユルユルというかgdgd(笑)な初対面の挨拶。
「本日のピッツァのメザノッテ、って何？」
「あ、これ、師匠のガエターノの得意のピッツァで…」
「ところで外の、鳥、なんであれ、あんないるの？」
「ああ、隣が米屋さんでしょ、御主人が出てきてたまに米やら麦やらまかはるんですわ」(笑)
　…などするうちに、Мさんが自転車で到着。「いやいやいやご無沙汰しとりますどもどもども…」

　注文は、我々も気になってた釜焼季節野菜がオススメとのことでソレ、と、ピッツァはまあどうしたってこうかな…のマリナーラ・マルゲリータDOC・メザノッテ。
　野菜、ナンジャコレ級にウマイのが金時人参、それに根菜類・葱類・芽キャベツに空豆、などたいへん結構。
　ピッツァだが、ピッツァもたいへんユッルい。…いや、ユッルいちゃうんですけどな、美味い！
　此処のは、肩の力があんじょうよろしく抜けている感じ、…最近のウマピザはガキッとバキッと剛直に攻めてくるのが多いので、そこが印象的にうつる。
　塩も焼きもモチモチ加減も、ストレスが無い自然体のピュアさで、喧しくなくて、それで噛んでて段々幸せになってくる。やり過ぎてなくて説得力十分。へぉ、なるほどね～！　トマトソースの決め方、バジルの扱いが素晴らしい。

　この店は、ここから魚介の釜焼やら肉の釜焼やらに展開していくことも出来るのだが、今回は、夜はガストロ続き…の間の昼なので、この辺で勘弁しといたろかヽ(^～^;)ノ。…次、また来ます。
　この後、Мさんの案内で、源八橋Caffe Bar Unoへエスプレッソをキメに行く。行ってキメられてしまう(笑)。天満橋近辺は、完全に、ナポリや(笑)。

2010年 1月　

　*パッパ・アル・ポモドーロ、海老
　*八ケ岳の岩魚と信州アルプスサーモンを使った前菜　いろいろな野菜のサラダ仕立てで
　*フォアグラのソテー　トリュフの香りを効かせて　長坂町いとう農園の聖護院大根と共に
　*山梨県産、富士桜ポークサルシッチャとポルチーニ茸のラグーソースのスパゲッティ
　*はまぐりと南アルプス市で採れたきのこの入ったスパゲッティ
　*甲府、千野さんの育てた甲州信玄豚フィレ肉のロースト　白州町で採れたにんにくのピュレ添え
　*長野県大鹿村で採れた鹿のロース炭火焼き　信州産わさびとエシャロットのソース
　*山梨県増穂町で取れた柚子のグラニテ あかしあ蜂蜜風味
　*信州産りんごとパイを使ったミルフィーユ　そのりんごのソルベを添えて
　*軽いチョコレートのムース　信州産クルミの入ったセミフレッドと共に

[AQ!]
　岩魚に茗荷　ソモンに帆立・香草　海老カダイフ
　４種アルプス茸は、椎茸・白舞茸・山伏茸・ハナビラ茸
　(揚げ茸は)「あ、すいません、山伏茸じゃなくてハナビラ茸でした！」…のサービス嬢はいい感じ
　ヴィアンドのガルニの紫薩摩芋焼は、石焼芋ちっく
　あかしあ蜂蜜エスプーマも酸味(○)
　林檎ミルフィーユのパイが好評
　広大な空間に、親子連れと２卓きりかと思ったが、ポツポツ、４卓程度に。連休最終日。連休ナカ日は「大食堂」化するんだろうな…というセッティング(笑)。

　要予約。詳しくはお店のサイトを。

　ＢＳ日テレ『スペシャリテ紀行　皿の上の物語：鹿児島からの発信！薩摩隼人のうんまかイタリアン』　2010年3月18日・25日21：00～21：54　放送予定。
　http://www.bs4.jp/guide/document/dish/onair/index.html
　塩澤シェフのファン及び興味ある皆様、お見逃しなきよう！

　新宿伊勢丹　大イタリア展　期間：2010年10月5日～11日
　　に、必殺のジェラートを引っさげて上陸！…とのこと。お時間のある方は、是非寄ってみてあげてチョ！

　鹿児島を閉店、京都で新店としてスタート。（2019）

　京都河原町を閉店、新店『CAINOYA御室』を11月オープン。（2023）

2008年 4月　

　*新玉ねぎのパンナコッタ　ピスタチオのオイル　ミントの香りで
　*パルミジャーノレッジャーノのクロッカンテとクラテッロ
　*えんどう豆とフィノッキオのズッパ　ティエピド　ハマグリと筍・緑アスパラとともに
　*季節のアンティパストミスト
　　北海道産水ダコのカルパッチョ　トマト・空豆・水菜
　　鯵のエスカベーシュ
　　森下さんのアスパラと筍・人参葉のフリット
　　バスク豚のサルシッチャ　ルーコラ・マスタード
　　そら豆と緑アスパラのスフォルマート
　*桜肉ラグーのピーチ
　*1年熟成有機カルナローリ米のリゾット“かいの家ハヤシ(伊万里牛)”ソース
　*自家栽培無農薬野菜のインサラータ
　*大隅三清屋黒豚肩ロースのビステッカ　森下農園緑・白アスパラ、ルーコラ
　*ショコラのソルベット
　*苺のセミフレッド、メレンゲのジェラートにショコラのムース
　*クレームカラメル、小菓子
　+NV Opere Brut (glass)
　+97 Il Primo dei Vini
　+03 Vigna Morello / La Tosa (glass)

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　「Ristorante CAINOYA dal 1931」である。
　最近、風の噂で、気になってしょうがなかった店。
　何がそんなに魅せるんや、ってのは、 お店のサイトをご覧あれ(とくにブログは面白い)。

　この店名、勘のいい食いしん坊はきっと「Fujiya 1935」を思い出すでほ？　それはある意味大当たり、Fujiyaと似たようなパターンで(しかも4年も古いぞ(笑))、こちらは当主三代目になる食堂なのである。
　あとで塩澤シェフに聞いた所、祖父の代に甲州からやって来られたとかで(それで)「甲斐乃家」を名乗り、寿司・うどん・ぜんざいから洋食まで手がけて大層繁盛したらしい。父君の代には「かいの家」として和食店。
　それが何をとちくるったか(笑)、当代は本格的トスカーナ料理店を立ち上げるに至るのである。

　中央公園の向かい、でっかい、せごどん像から、城山に向かって回り込む。
　城山の麓、静かでちょっと洒落たエリアの半地下に、(サイトで見た通りの) クーーール！な設えが佇む。 (すぐ裏手から城山に登れる。往復１時間とか)
　ゴニョゴニョっと入り込む、先客3卓ばかりか、ほほお落ち着くね、とか言ってるうちに笑顔の美味しいカメリエーレがやってくる。これがＮクン、なかなかに素敵で優秀なのじゃ。いやホントに気に入ったのだけど、渡伊のため、お店は今月までなんだって。
　美人のマダム(？)も感じイイ。

　一通りお品書を眺めてから、「旬のおまかせ」的コースに。おまかせと言っても、ラグーは何にしましょ、お肉は…、とご相談で決めるコース。
　面白いのがプリモその2、で、オーソドックスな数品と「これだけは変化球になりますが、(先代)「かいの家」風のハヤシのソースのリゾット、という物もあります」との口上、これを面白がるとする。

　ワインはＮクンにぶん投げ。6本くらい並んだところから、97 Il Primo dei Vini(素晴らしい！)。
　サイトで、ヴィナリウスと仲いいなと思ってたのだが、ワインは殆どヴィナリウス扱いみたい。俺らもタラちゃんのワインは好きですけん、グー！だに。
　各地のワイナリーさんもよく来られるとか。

　新玉ねぎのパンナコッタ、よおしオケ！　と二人で隠しガッツポーズ。
　いや、サイトと噂で期待はしてたけど、やっぱ、食うまではわかりまへんからね(^^;)。今宵は楽しめそうだぞ。

[へべ]
　パルミジャーノ、ボナーティ4年熟成の凝縮感と酸味！　硯石の皿。

[AQ!]
　ズッパ。エンドウのすっとした甘味・蛤の肉感ある甘味と筍・アスパラの苦味組のコントラスト、麗し。筍は火曜にＮクンが掘ってきたとか。

[へべ]
　アンティパストはミドリの春～！　サルシッチャ絶品！　スフォルマート、香り！焼き立て！

[AQ!]
　野菜が素晴らしい。(プンタレッラ！)
　多くが自家農園の無農薬で、シェフ父君が丹精しているそうだ。手で虫取り…大変である。インサラータの人参が美味い。
「どうも野菜は長旅をするとイケナイものが多いような…」のシェフの弁は、日頃ワスらの思うところに合致。とくにイタリア料理の調理だと如実に出やすいのよね。

　オテイザのバスク豚のサルシッチャが凶悪。うめ～！　Il Primo dei Viniに合いまくる。死ぬ死ぬ(笑)。俺を殺してどうしようと言うのか(笑)。

　吹上なる「アスパラ屋仁左衛門」森下さんのアスパラがスーパー食材その1。緑も素晴らしいが、
「へへへ、今年はまだ試作で一畝ほとんどCainoya専用なんです」
という白アスパラにはマイッタ。記憶にある限りのトップクラス。質もいいけど、状態がホントにバッチリなんだろうなぁ。

　前後で豚なので、ラグーは桜肉を。品書を見るに、シェフは、ラグーのピーチがやたらと好きらしい、ってか、まずは(プリモは)「俺のこれ食っとけ」みたい。言うだけあって、麗しい。
　ちょい細身だがママミアにくねる。サルシッチャやピーチは、みんなやるけど、意外に顔が出ますですな。

[へべ]
　いいピーチ、オドロキの軽やかさ。人が出る。

[AQ!]
　ハヤシ2代。父君レシピを3代目が改良して、賄いで食ってたらしいけど、「これはアリか」となったらしい。色調で言うと赤資生堂タイプ、洋食屋やっても当たるでしょう、という美味。

[へべ]
　リゾット、カルナローリ米の1年熟成。
　インサラータ、ミネラル！香気！旨い！にんじん！

[AQ!]
　スーパー食材その2は、純粋六白黒豚の極めつけ。鹿屋で一年飼育の放牧(笑)豚を作っている三清屋さん。
　Ｎクンによると「えらく足が速い」豚だそうな(^^;)。
　これがまた凄い。極めて豚らしく、かつ豚離れしている。強く濃く、優しく綺麗。
　ビステッカの焼具合すばらし、肉質がストレスフリー・調理もストレスフリー。

[へべ]
　肉がストレスフリー。足のはやいブタ。焼きがすごい。焼いて、スチコンで火入れしては休ませ。

[AQ!]
　…おっと、オテイザの豚は、スーパー食材その0、と言っておかねばいけなかったか(笑)。

　「フツーの人よりは幾分多く食らいます」と言ってあったせいか(迷わしい所だが、これを言っとかないと、地方の場合には信じられないくらい“チョンボリ”しか出ない店もあったりするので…(^^;))、ここまでえらく“ゴチャマン”と巨量が出てきての阿呆食いになったが、しかし、食べ口は相当に軽い。幾らでも食える。
　食材と調理が、そうとう、“効いて”ますな。

　色々とセンス良いのだが、カトラリーが凝っている。あまり目にしないものも。ランファン・キ・レーヴでしか見たことのなかったお馬鹿なクトーに再会。ランファンは、馬鹿クトーで鮎を食え、と無理なことを言うが(笑)、ここではフロマッジョ用なのでオーケー。

　塩澤シェフは、こういう人が“ぼっけもん”というのだろうか、快男子。いろいろ、よく怒る。けど、ナイーヴ。
　どこか独学の匂いがする。トラマ・ロランジェ・ブラス・ヴェイラ…のような。自分の舌で作っている感じ、作業工程を振り返り考えることの多い感じ。
　「皿上はシンプルにやりたい」と言う。
　後から見ると球種が多いわけでもなく、ストレートを緩急つけてきっちりとコーナーに投げ分けているだけなのだが、とても印象としてヴァリエに富んで感じられる。食材の良さと扱い・火入れ！、そしてvinoの良さも効いているか。
　一時期炭火焼に凝っていたのだが、今は、より純粋に素材の特質を引き出す方にハマッているとか。
　一方で、プレゼンの美的センスもバランス良く優れている。

[へべ]
　72年トリオ、って言ってたっけ、誰だっけ、小林さんと笹森さん？

(↑コメント工事中)

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2008年 4月　

　[ Il Menu Degustazione di Primavera ]
　*Crostini baccara mantecato
　　クロスティーニ　バッカラマンテカートとパルミジャーノのクロッカンテ
　*Zuppa di pesce
　　キンメダイとスカンピのズッパディペッシェ仕立て
　*Salsciccia di Basque con rucola
　　茨城産エトフェ・ホロホロ鶏首皮に詰めた純血バスク豚豚足と肩肉のサルスィッチャ　　吹上産森下さんの白と緑のアスパラガスのアロスティート　温度卵を絡めて
　*Ravioli di patate novella al amatriciana
　　徳之島産赤土新じゃが芋のラヴィオリ　塩トマトのアマトリチャーナ仕立て
　*Pici di ragu di maiale nero
　　ピーチ　大隅三清屋さんの自然飼育黒豚のラグー
　*Insalata della casa
　　朝摘み　インサラータ　デッラカーサ
　*Fantasia di maialino di Cintasenese
　　パオロさんの『幻の豚』チンタセネーゼの仔豚のファンタジア
　　骨付きリブロースのアロスティートと皮付きモモ肉のコンフェットゥーラ
　　今年初摘みカルチョーフィのフリット
　*Sorvetto
　*Tiramisu alla CAINOYA
　　CAINOYA風ティラミス　喜界島産黒糖のジェラートとサクサクのメリンガータ
　*Caffe e Piccola Pasticceria

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　↑上の日記の、cainoya初訪問の日は、GW中の土曜。日曜は妙見温泉（この温泉はイイですぜ、お客さん！(^^;)）で湯治。月曜はCainoya休み（GW中で変則、だったかな）。
　で、火曜の最終便で帰るわけだが、この火曜の昼は、空けてあった。(フォッフォッフォ、これが年寄りの智慧っつうものぢゃ) つまり、土曜に食べて良かったら、火曜昼で裏を返そうというココロづもりである。まあ、もうちょっと情報があったら、最初から土夜・火昼の予約を取っておくのも手だったのだけど。
　料理というのは簡単なもので（？）食えばわかる、すぐわかる（？）、0.1秒ですぐ決まる(笑)。もう一食食わで東京に帰れるものか。…という訳で、大速攻で、火曜昼に入れて・食べさせて、と御願いする。快諾。内容もオマカセにて。

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　思う存分、やってくださいね！
　…と、少しは顔の見えあう関係になってからお願いするオマカセは楽しい。
　いや、楽しい…なんて言ってるこちらの横ッ面を張り倒すように吹き上がる塩澤タイフーン！　こういう食体験に出会うことが、喜びなのですな(笑)。
　カルチョーフィは、「畑に行ったら、何とか使えそうに出てて…」と、今年の初摘み初使い…だっけ。

　スカンピは腹は焦がさないように。阿久根の魚介の話。
　新ジャガは皮を野市氏につまみ食いされないように茹でる話(笑)。
　パオロの、アンティノリの森でチンタセネーゼを3年かけて育てる話。日本には、年２回20頭程度の入荷。
　ソルベットはカモミルだったかな。
　黒糖も選ばないと不純なのか美味くない、話。
　博多でスチコンの講師します、の話。

(↑コメント工事中)

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2010年 6月　

　*GVでトマトとバジリコを浸透させたブッファラ　テクスチャー“イオタ”で固めたトマトのジェラティーナとブッファラの雲
　*自家栽培じゃが芋“とうや”の冷たいズッパ　BONATIのバターとパルミジャーノのジェラート
　*GVフォアグラのテリーヌとピエトロロマネンゴのローズシロップ
　*チポッラカラメッラータとパルミジャーノのジェラート
　*琵琶湖産稚鮎の焼きリゾット
　*ピーチ　純血バスク豚のラグー
　*クリスタルサラダ　坂元醸造の黒酢
　*ビュルゴー家シャラン鴨胸肉のアロスト
　*“イル・レッチェート”トスカーナ産EVオリーブオイルのジェラート
　*KAPPAで固めた白ワインとスパイスのジェラティーナ　アルフォンソマンゴーのソルベ
　*DOMORIカカオ
　*小菓子
　+NV Opere Brut
　+07 Lugana Vignet Massoni / Zenato
　+06 Sauvignon / La Tosa
　+06 Lauren / Franco M Martinetti
　+L'ore Felice / La Tosa
　+天使の誘惑 / 西酒造
　+Sandeco Coffee

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　念願かなっての鹿児島再訪となった。やっと…(^^;)。
　ぶっちゃけ、何から書いておくべきか、そうですね、鹿児島旅行をそしてCainoya訪問を、考えながらもお迷いの方がここを見てらしたら、｢是非に」、とオススメしたく思うところであります。
　ぶっちゃけ、ちょっと熱過ぎるシェフ(笑)は、全国(全世界？)からの食いしん坊の襲撃を、心待ちにしているようですよ。

　それにしても、見事なコースだった。考え抜かれ、身体から搾り出された、料理たち。その意志の力、、、

　白と透明の“カプレーゼ”。掴みはバッチリ！

　度肝を抜かれる鴨、、、　これは「魂の一皿」。

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2010年 6月　

　*天然鱧のフリット　バルサミコとレモンの雲
　*とうもろこしのズッパとフォアグラ
　*シャポーン鹿児島鶏胸肉とフォアグラのインヴォルティーニ
　*純血バスク豚のサルスィッチャと自家栽培カルチョーフィのフリット
　*蒸したラヴィオリ　串木野産スカンピとポルチーニ
　*キタッラ　北海道ボーやファーム産仔羊のアマトリチャーナ　ペコリーノディピエンツァ
　*GVレタス
　*5週間熟成赤牛しんたまのビステッカ　いんかの目覚め、アンガスレッド、シャドークイーンのコンフィ
　*DOMORIスルデルラーゴのソルベ
　*マスカルポーネのアフォガート
　+02 Puro rose / Movia
　+07 Sorisso di Ciero / La Tosa
　+93 Etrusco / Cennatoio
　+Sandeco Coffee

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番外編
2009年 1月

　[取寄せ商品]
　*ジェラート　6個セット：ピスタッキオシチリアーノ、メリンガカラメッラ、トレラッテ、アルフォンソマンゴ、チョッコラータ、トリュフ

[AQ!]
　Cainoyaさんには、幾つか、お取り寄せの商品もあるのだが、新開発の一つがコレ、ジェラートセット。これをいただく機会に恵まれた。
　これが、素晴らしい出来！　なんか、ヒジョーに贅沢である。原価だいじょび？(笑)…って感じもある(^^;)。香りが抜群で、贅を凝らしているが、ゴッテリはせず、品の良い仕上がり。
　６種あるのだが、とくに、ピスタッキオは驚く。トリュフも大変に魅力的なのだが、この一枠だけ季節ローテーションだそうで(他の５つはレギュラー)、次のシーズンには｢苺」になるらしい。
　詳しくは、お店のサイトwww.cainoya.com内のブログ(の中の「DOLCE & GASTRONOMIA」)を参照あれ。

2024年 8月　

　*八ヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム
　*原村の日達さんのトウモロコシ
　*高原野菜／発酵豆腐
　*湧水岩魚／天然ハナビラタケ
　*天龍鮎／実山椒
　*信州産小麦／八ヶ岳の天然茸
　*岡谷のシルクうなぎ／ケール
　*八ヶ岳のバルバリー鴨
　*八ヶ岳の蕎麦粉／加茂七とうふ
　*桃
　*野苺／茶／アマゾンカカオ

　+午後3時に咲く花 / 水掛醸造所
　+22 Pinot Gris / 水掛醸造所
　+22 Stranger Sauvignon blanc / 原山農園きふたと
　+22 Chardonnay Oak / Nagomi Vineyards
　+23 Vin de Padloquet! / 八ヶ岳オーガニックヴィンヤード
　+19 Strada Nuova Merlot / Cantina Riezo
　+18 La premiere fois Cabernet Franc / Funky Chateau
　+富士見 Gardenia Coffee

[AQ!]
　あれれ…と思ううちに、詳述不要な人気店に登ってきた『カエンネ』さんに伺う。

　…のだが、伺うのが大変なんですよ、コチラ(^^;)。蓼科は三井の森…辺りにあるコチラには、まあ（呑み助は）タクシーで向かうしかない。ほぼ公共交通機関は使えない。
　ここで問題になるのが、昨今の「地方のタクシー不足問題」なのだが、行楽期間の茅野蓼科近辺とゆーのは、その著しい例なのだ。
　勿論『カエンネ』さんも百も御承知、サイトにも「アクセスは、タクシーを事前予約…を強くオススメいたします」的なことが書いてある。
　…で、しかもお盆休み的な期間でもあり、（なんと）1週間前にタクシー会社に電話したんですわ。と、と、ところがですね、それですら、既に「17時台の配車はムリ」とのこと（『カエンネ』は18時一斉スタート）。
　どひゃあ！…とは思うが、16時半なら大丈夫…ということで茅野駅にお願いする。17時には、着く(^^;)。
　ま、小一時間…の付近の散歩は全然OK。森の雰囲気を味わいながら。（…でも、雨天だったら、けっこーアレかも(^^;)）
　茅野・蓼科近辺は、UBER/GOも機能してないんじゃなかったかな。大変やわ。

[へべ]
八ヶ岳の麓で作る自然熟成生ハム
「本場イタリアで学んだクラテッロの伝統製法を基に、この地域の気候と、地元の銘酒「真澄」のこうじを用いて、自然熟成させた生ハム」
　生ハムは、揚げ芋フリッコとご一緒に。
　「真澄」の麹を使っているという自家製のハムには、どことなくふくよかな、はんなり感がある。熟成は地下の石室で（これが物件購入の決め手だったそう）。揚げ芋の受け止めで長く楽しめる設計もいい。
　水掛醸造所（ご近所…といっていい場所にある）にオリジナルでつくってもらったロゼ泡で。

原村の日達さんのトウモロコシ
　軸の泡をふんわりのせた冷製スープ（芯のダシ）と、薪火炙り＋お焼き（発酵生地）。甘さも見事ながら、それだけでない味と香りを多角的に楽しめる立体的な構成がうれしい。
　網鍋で薪火炙りした実を小さな"お焼き"にのっけて、控えめなアセゾネ役として配されたおろしチーズもいい働き。

高原野菜／発酵豆腐
　野菜のクロッカンな食感、下に忍ばせたきれいな鱒。ビヨンド調の豆腐。トマト水の寒天。薄いディスクでレイヤーを分けてあるのも、ちょっとおもしろい工夫。
　引き続き、近所の水掛さんのピノグリ。

湧水岩魚／天然ハナビラタケ
「食材本来の力を最大限引き出す、ヨーロッパ発祥の伝統「薪料理」。八ヶ岳の土地で育った食材は、素材そのものの力で溢れています。その力を最大限生かし、引き出すために薪料理を選びました」
　薪火で炙った岩魚の皮目の香ばしさ！
　茸には、胡瓜の酢漬けで酸味を添えて。自家栽培ハーブのソースと、酒粕のソース。
　AQ!「真澄麹ソース 庭ハーブ 胡瓜漬 芽クレソン、、、こいつぁよろし♪」

天龍鮎／実山椒
　天龍鮎コンフィの炙り、実山椒オイル。オカワカメ＋つるむらさき＋モロヘイヤの緑一色トリオがいい。茄子。ジャージー乳ホエーの泡をまとわせて。

信州産小麦／八ヶ岳の天然茸
　目の前でみるみるできていく、ライブ手打ちパスタ。タマゴタケ、アカヤマドリタケもどき、地割れなど、地物の茸とともに。
　AQ!「茸。今の季節はようやくこんなとこ…と仰るが、いやあウマイ、参ります。さすが長野はキノコ県…と改めて」

岡谷のシルクうなぎ／ケール
　玉手箱の蓋をあけると、ほわわわわ～ん、湯気とともに鰻丼登場。発酵ブルーベリーの自家製たれを使って薪火で蒲焼にした鰻を、薄く敷いたケール入りごはんに載せて。ナチュラルに旨い！
　セルジオとニックに食べさせてあげたい♪
　AQ!「大概の鰻店の“秘伝のタレ”より、好きづらｗ」

八ヶ岳のバルバリー鴨
　ピーマンが超うまい。発酵胡椒の水系ソース、八幡屋礒五郎の七味も添えて。

八ヶ岳の蕎麦粉／加茂七とうふ
　〆はなんと、蕎麦でした♪
　パセリオイル 発酵ナメコ


桃
　桃パンナコッタ（ジャージー牛）に、自家ミント（庭に生えてる）の泡

野苺／茶／アマゾンカカオ
　小菓子：野苺、茶、アマゾンカカオ

　信州ワインのペアリングがすばらしく魅力的。繊細な持ち味が生き生きと感じられるのは、「旅をしていない」地元でいただく強みだなぁ。

[AQ!]
　そうそう、薪焼きに生ハム…とウリの豊富な店で、またそれぞれ優れてたけど、やたらと感銘を受けたのがワインペアリング♪
　信州ペアリングの他にワールドペアリングもあったかな？…ま、ともかく、その信州ペアリング…ご近所ペアリングが素晴らしい。
　なんか、いただいていて、“ア、この野菜とこのワインは、おんなじとこの水をのんでますね♪”…って気がするのだ。信州の、この辺の水の味がするのだ。
　…ま、ね、厳密に言えば「気のせい」だろう、けど、ね、そーゆー想起をさせる…ってのが、エライよねえ。
　料理も、ペアリングも♪

　帰りのタクシーだけど、事前の電話でも「帰り分は受けられないので、終わったら電話して」と言われてた。
　『カエンネ』さんに電話してもらったら、小一時間待ち。
　サロンでゆっくり珈琲♪ コッチは余韻に浸ってるし、お店側も事情ご承知だし、ノンビリしたものでした。

2004年 6月　

　*イサキのマリネ、鮪のタルタル、鰈と野生アスパラ、蛤のパン粉焼、シマエビ、蛸バジル
　*オコゼのフリット、タルタルソース
　*焼スカンピ、自家製ベーコンのグルグル巻、ラタトゥイユ敷き
　*ジャガイモ・キャベツのアニョロティと焼空豆、クリームソース
　*鹿嶋産蛤と仏産アスペルジュソバージュのタリアテッレ
　*イベリコ豚ロースのロティ、大蒜添え、季節野菜
　*イベリコ豚スペアリブ煮込み、ピュレ敷き、レタス・マスタード添え
　*伊米のブランマンジェ、青林檎タルト、マンゴソルベ、メロン巻、焼赤葡萄タルト、パッションフルーツムース、パンナコッタのエスプレッソムースかけ

[AQ!]
　成田郊外に自家菜園の美味いイタリアンあり、と鳴らしていて、ずっと興味があったのだが、うまく機会に恵まれず、今回はわざわざカステッロ「だけ目的」で訪問。畑とかが見たいし、昼とする。おまかせ5500円コース。
　ちょっと調べると、思った以上の大店(100席近い)で、それなのに大繁盛店だということがわかる。へぇ～。

[へべ]
　自家菜園つきの広々としたお館でいただく田園イタリアン、雰囲気はほぼ期待通り、料理は期待を上回る極楽っぷりの素敵なリストランテでした。外光降り注ぐ明るいサルでのランチタイムは、びっくりするほどどのテーブルも埋まっていて（圧倒的に女性が多かった…平日だしね）、それでも後で聞いてみると「珍しくわりと暇だったんですよ、今日は」とのこと。なんでも普段は（平日でも）2回転はあたりまえ、というくらい混むんだそうです。

　おまかせコースの料理は予想以上。量も結構充実してます。魚がオコゼでしかもフリット、というのも嬉しいし、パスタその1が野菜のアニョロッティなのも泣かせる設定。添えた空豆が焼いてあったり、クリームソースの質と量のほど良いあたりなどは現代的。極上の蛤を惜しげもなく使ったタリアテッレには大好きなアスペルジュソバージュがたっぷり！ これがまた旨い。
　メインの料理は本日の魚か数種類の肉料理から選べますが説明はやや肉方面に誘導的で、これはコースを順に食べていくと納得のいくところ。当家もイベリコ焼と煮込みで、特にこのスペアリブ煮込みはいい料理でした。うーん、大満足。

[AQ!]
　そーそー。「自家菜園がウリ」「大店」「繁盛」という事前情報からすると、こんなに精密な料理とは想像しなかったんだよなぁ(シツレイ)。ルセットの「頭の良さ」とピントのピタっとあった調理。まぁ(わからないけど)「おまかせコース」を頼んどいたのは“正解”だったかもしれません。
　(シツレイついでに言うと、想像が至らなかった遠因としては、店のサイトがなんつーかあまりに若々しいのと、そこで見るシェフのポートレイトが随分都会的…ってか、ぶっちゃけ、ウチのギョーカイ(音楽)人にいるタイプ…だったから。…って自分のギョーカイをアナドルなよ(^^;)。…というような)
　スカンピのベーコン巻、ってのがね、こーゆーのはよくやるんだけどガッカリ確率が非常に高い印象があるのだけど、実に素直にウマかった。大したモンパルナス。

　お帰りは、フロアの気のいい子が送ってくれたを幸いに、「畑、見せて～！」とおねだりする。自家菜園は目の前の道を渡ってすぐの所。土の香り。本職の農業人に見てもらいつつ、お店の若い子たちで丹精するらしい。うーん、畑はやっぱし気分がいいゼ。

　3日前までの完全予約制…など、詳しくは電話で。

　下記訪問の後、「西笠取下荘川東17」から近隣である上記へ移転されたそうです。

　お店のサイトによると、しばらく休業とのこと。　(2008)

　再開されているようです。（2015）

　春に移転だとか。詳しくは公式サイトを。（2023）

2006年 3月　

　*スップリ(お米のコロッケ)
　*サンダニエーレ産の生ハム・自家菜園のサラダ添え
　*自家製ソーセージの炭焼き・ピクルス添え
　*栗のラビオリ・アルフレード仕立て
　*ビーツ入りニョッキのトマトクリームソース和え
　*紀州岩清水豚ロース肉の炭焼き
　*カモロース肉のハチミツ風味仕立て
　*ドルチェ
　*バジルとビーツのパン
　+02 Nero D'Avora Sagana / Cusumano

[AQ!]
　笠取山？　それ何処？
　ま、関東人には無理です。まず宇治市まで行き、後は握り締めてきた地図をタクシーさんに託して祈る…じゃなくて任せる。
　実のとこ、宇治の駅からは大した距離ではなく、時間的にも程なく着く。
　…のではあるが、すげー、山ん中(^^;)。「山だー、田舎だー」と都会人の会話が阿呆一色に染まるくらい山間の村である。
　「イタリア料理屋なんか見当たらないヨ」と言う運転手さんを宥めつつ、目印となる蕎麦店「喜撰坊」を目指す。その隣が「くちーな・おるそ」の筈であるのだが、「喜撰坊」まで行ってもすぐにはみつかりませんでした…(^^;)…という「民家改築型」「地味」造りのリストランテ。

　靴を脱いで上がるとテーブルセットには箸もあり、というラクな佇まい。へべは
「サラダだけは本音言うと箸の方が食べやすいのよね」
　自家製パン(2度に分けて供される)とスップリから、はじまりはじまり。

　自家菜園の野菜たちがウマい！
　こちらの料理は全体に、奇を衒わない手応え食べ応えあるタチで、多用されるボッと厚みある皿によく似合う。食べるほどに、ウン・ウン・ウン・ウン…と豊かな気持ちになる。
　豚焼のガルニの牛蒡と人参には驚嘆。えれぇウマ、ちょっと食ったことないわコレ。
　今のこの場所は喜撰坊からの借り家だとかで、今年中に近所の自分の地所に移る、と(後記：実現したようだ)。

[へべ]
　人参・牛蒡にビーツも裏の畑から。みんな裏の畑。
　栗はいい料理。

[AQ!]
　そう、野菜たちの、この｢食卓までの旅の短さ」は決め手の一つだよね～。
　ところで、パンは沢山焼いているので、残った分は土産に包んでくれる。こりゃサイコーのオヤツ・夜食になるね、と喜んでいたのだが、なんと、
　忘れて帰ってきてしまった(^^;)。
　近年レストランでやらかした最大のチョンボ(^^;)。言い訳だけど、推理小説的には「あまりにも目の前・テーブルのど真ん中」なのが逆にガツンと盲点に入ってしまったんだよなぁ。
　シェフ、どうもすいませんでした。

2021年12月　

　*南蛮海老
　*鮭熟鮓 ゴルゴンゾーラ
　*ミネストローネ
　*真鱈
　*地鶏 焼き林檎
　*和牛ランプ
　*トマト 弥彦小麦
　*ルレクチェ オリーブ
　+21 発泡KOKAJIYA / カーブドッチ
　+21 どぶろく生酛 / とおのや要
　+20 T3+5 rose / ドメーヌ・ユイ
　+20 Fizzy Chardonnay / Meglot
　+20 Le Raisin et l'Ange Fable
　+17 L'Arco Rosso del Veronese
　+21 Jumping Juice Orange / Patrick Sullivan

[へべ]
南蛮海老
　タルタルとリコッタチーズ、やさしいフラン
　発泡KOKAJIYA / カーブドッチ : デラウェア70 青デラウェア20 ソーヴィニヨンブラン5 デラウェアオレンジ5

鮭熟鮓 ゴルゴンゾーラ
　村上鮭なれずし・ゴルゴンゾーラに、とおのや要さん生酛どぶろく！
　どぶろく生酛 / とおのや要 ： 遠野一号100

ミネストローネ
　スキラッチ
　T3+5 / ドメーヌ・ユイ ： キャンベルアーリー

真鱈

地鶏 焼き林檎
　地鶏バロティーヌ 醤油麹

和牛ランプ
　マーシュサラダ 干戻ナメコ トマトチャツネ 菊芋チップとピュレ

トマト 弥彦小麦
　トマト・大蒜・弥彦小麦手打ちパスタ

ルレクチェ オリーブ
　…に続いて、干菓子と抹茶


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 →　2022年北海道旅行記はこちら

2022年 5月　

　*白アスパラスープ 溶きポレンタ
　*緑アスパラフリット 独活花 独活塩 あざみ
　*蓬 モッツァレラ
　*シャコのオス茹で・メス蒸し　マヨネーズ かたくり
　*あん肝コンフィ　赤ワイン炊き岩海苔
　*蝦夷メバル胃　ユリ科四種類 アブラナ
　*桜鱒　氷頭 めふん 玉子 野三つ葉 野芹
　*羊ポルケッタ　キトピロ 野山葵四種類
　*カルパッチョ　たらの芽 牛醤 こごみ
　*冬眠明けヒグマのハツ　やちぶき あざみ軸 はんごんそう
　*蝦夷アイナメ骨皮焼きの椀 マツモ
　*鹿タンのボリート　こじゃく ヤマブドウ実のサルサヴェルデ
　*緑アスパラ
　*白アスパラの手掴み 海苔
　*卵黄ごはん つくし
　*ラッテ こぶしの花と蜜

　+薬草茶
　+Cidre de Nobori Mont-C
　+19 Musubi 10R
　+19 Yoichi-Nobori Nakai Blanc Takahiko Soga
　+20 Yoichi-Nobori Rose de Noir Takahiko Soga
　+18 ぴのろぜ ココ・ファーム
　+19 セツナウタ 登醸造
　+20 Lohas さっぽろ藤野ワイナリー
　+17 ぴのぐり ココ・ファーム
　+18 Yoichi-Nobori O-Lie Takahiko Soga
　+葡萄葉紅茶

[AQ!]
　余市の『サグラ』(2017オープン)なんだけど、実は2020年GWに予約を入れていた。…のだがその年、コロナ禍でお店は休店を決意、「すいませんキャンセルさせてください」と悲しい連絡がありました。
　…の復讐戦(^^;)。いやはや。…勢いの流れ、としては2020年に来たかったけど。
　それにしても「隣がドメーヌタカヒコ」って立地は偉大やわ♪


冬眠明けヒグマのハツ　やちぶき あざみ軸 はんごんそう
　とんでもない大ヒット！！！

　21世紀の日本のイタリア料理は…　地方からですYo!!　(2004)

　 →　2004年弘前旅行記はこちら
　 →　2006年弘前旅行記はこちら
　 →　2012年弘前旅行記はこちら
　 →　2023年弘前旅行記はこちら

2004年 5月　

　*ドライトマトマリネ、ケッパーベリ、黒オリーブ
　*鶏腿・サルシッチャのテリーヌ、林檎とサラダ
　*鶏レバームースのテリーヌ、林檎とサラダ
　*帆立とスカンピのオープンラビオリ
　*兎のラビオリ、人参ソース
　*仔山羊のラグーの細麺
　*鶉の胡桃詰め、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
　*鳩のロティ、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
　*フロマッジョ、カフェ・ド・シチリアのアーモンドと
　*フォンダン・ショコラ

[AQ!]
(コメント工事中)
　笹森さんと初めて出会ったのは、今はなき西麻布の名店アル・ドジェである。この時はカレはフロアを勤めていた(厨房は「隠れた名匠」梶山料理長の時代。フロアを勤めながらも、前菜やドルチェは作っていたらしい)。初対面なのに、妙に意気投合した。…というか、ほれぼれするようなフロア捌きに唸っていたワシらである(まぁ、旧知のマウリツィオさんの店でこちらも気楽に構えていた、ということはある)。このヒトがサービス志望なら、次代の名メートルドテルか…などと盛り上がってたのだが、聞くと、料理人志望であると言う。
　その言の通り、数カ月後に出会った先は、巨匠Dal Col Walterの率いる「ピオラ」で、ここでは実質的に厨房を仕切っているようだった。暑い夏の暑い厨房での、汗まみれの姿が今でも印象に残る。
　…と思っていたらその数ヶ月後の知らせは「イタリア行ってきま～す」であった。Ristorante Albergo DOLADAを皮切りにイタリア修業の開始である。…いやぁ、素早い奴っちゃ(^^;)。このヒトは決断力があるのか、素早いこと風の如くあるを個性としている。ただし、後で聞いてみると、料理人としてのスタートはそんなに早い訳ではないらしい(しばらくコンピュータの学校に行ってた…とか)。まぁだから余計に飛ばしていたのかもしれない。時に人生のスピードの出し過ぎは危険を伴うものであるが(笑)、ササモリ氏が“スベる”ことなく順調に道を歩めた秘密は、カレのもう一つの特性とお見受けする「感覚の吸収力」=感性の豊かさ、にあるんじゃなかろか。初めて会った時から、食べる感覚が鋭く、見たモノ聞いたモノから自分に取り込む力が強い印象を受けた。もう、なんか、凄いスピードで吸収していく感じ。総じて「料理人として頭がヨイ、切れる人」であり、しかも天然。
　…と、そぉ～んなカレが、イタリア各地から(最後はシェフにまで出世して働き)メールをくれなどしていたんだけど、ちょっと音沙汰が無くなった。どうしたのかな、と思っていたら、答えは何と、帰国し、するやいなや故郷(岩木町出身だっけか)弘前でドーンと店を開いていたのである。実はそれまではコマメにメールをくれていたのに、開店に際しては忙しかったのか照れていたのか体勢を見極めるまで待ってたのか、連絡もなく、ワシらはサイトの読者の方からのメールで知ったのではあった。
　ウッヒャ～、弘前だとぉ！！！
　と、遠い。目の前クラクラ。しかし何とも小気味よいくらいの｢決断力」ではないか。笹森サンらしいわ。

　さて今回は連チャンで「サスィーノを食う」のだが、まず初日は「笹森さんのメニュー」。
(コメント工事中)

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2004年 5月　

　Sasino in Collaborazione con Stefano Chiesura "Gusto della Stella"
　*Aperitivo e Assaggino
　*Prosecco di Conegliano "Casa Vittolino"
　*Pate di Fave con Carpaccio di Capesante
　　空豆のパテと帆立のカルパッチョ
　*Sformatino di Baccala con capperi, salsa di Mandorle
　　バッカラとケッパーのスフォルマティーノ、アーモンドソース
　*Velluttata di patate con ripieno di Calamaretti e, Bottarga
　　新じゃがのスープ、詰め物をした蛍烏賊とボッタルガ添え
　*Tagliolini 2 Colori con Scampi, Asparagi Bianchi e Verdi
　　二色のタリオリーニ、スカンピと二色のアスパラガス
　*Mezzelune di Anatra con Fegato Grasso Salsa al Vino Rosso
　　鴨のラヴィオリとフォアグラ、赤ワインソース
　*Nido di Piccione, Cosciotto Farcito
　　鳩の胸肉と詰め物をした腿肉、鳥の巣仕立て
　*Formai De Curac
　　シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
　*Baba al Orancello con Fragola e Arancia
　　オレンジのリキュール“オランチェッロ”に溺れたスポンジケーキ
　*Caffe e Piccola Pasticceria
　+Sgnapa da troi

(コメント工事中)
[AQ!]
　今日は、笹森さんのイタリアでの｢師匠」、ステファノ・キウズーラ氏を招いてのコラボレーションメニュー。

　ゴアイサツの帆立マリネは“弘前城の桜の印象”である、という。帆立が白い花びら、中の紅い花弁は帆立肝かな、真ん中に空豆パテの花型。青森に来てから、すっかり帆立を見直す。“貝にとっての春”で季節的にもワシら好みになっておるのだろうか?　甘く、そして良い青柳みたいに香り立つ。オイルと塩が二重丸。

　バッカラのスフレは軽～く膨れた絶品。バッカラの滋味が清澄な風となって口中を吹き抜ける。ジーンとする。繊細微妙でデリケートな仕事ながら、その後ろにある“心の強さ”を感じる。ケッパーとアーモンドが巧妙。

　ステファノは39歳、料理人人生25年という。ずうっと厨房の人で、雇いのシェフであったので、客と会話するはおろか、客の顔を見るような機会も少なかったのだという。
　新ジャガのスープ、感動的である。ジャガイモ党のワシらは、泣く。新ジャガの軽やかで力があって綺麗な香りが全面に立つ。そのアクセントはボッタルガで、上品に感じられるギリギリの所まで抑制された香りが蠱惑的。
　しかし“ビックリ”的側面でいえば、最も驚かされたのは蛍烏賊だ。メニューでこの品を見た時は、蛍烏賊はちょっとこの皿上でtoo muchで俗っぽくないか、と思った。少し夾雑っぽくなるのでは、と。日本のチピロンはちょと臭いよ、と。
　ところがいただいてみると、これが、舌の上でいい匂いばかり、する。転がしても転がしても魅力に溢れる。参った。
　ところでステファノさん、日本に来て、“蛸と海鞘”に関しては“駄目”だったらしい。寿司はけっこう好きで、とりわけ(?)山葵がお気に入りとか。｢向こうから、山葵送れ、って言われそうですよ」とササモリ氏。

[へべ]
　ステファノさんの料理、美しくておいしくて繊細で、イタリア料理ってまだまだ奥が深いものなのに自分たちはほんのちょっとしか知らないんだな、ということを思い知らされた気がします。
　的確な扱いで引き出された素材の味と香りに、オイルが、凝縮したソースが、微妙な陰影を与えていて、芸術品みたいな料理でした。
　このひとの料理をもっともっと食べてみたいと思わずにいられない…でも、ここでこのときいただけただけでも僥倖なんですよね。

[AQ!]
　ステファノさん御本人がまた、繊細で優しそうで大人しくて…。ほんとに北部の山の方の人だねぇ。よくジローラモさんと一緒の国やってるな、みたいな(^^;)。
　それでひっそりとして厳しい厨房の職人、、が、パーンと美しい、芸術的としか言い様の無い妙絶な料理を生むんだよね。素敵過ぎる。まいった。食べられて、良かった。

[へべ]
＞シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
　これもそうだけど、「レストランにおけるチーズの供しかた」の考え方はゆるやかに変わってきてるような気がしますね、このごろ。
　これはモスタルダ添えと、あとなんだったかな、なにかの蜂蜜、ともう一つ…
　それぞれ面白く楽しくいただきました。

(コメント工事中)

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2006年 7月　

　*ストゥッツキーノ：ケッパーベリー、パルミジャーノ、黒オリーブ
　*自家製生ハム：鯵ケ沢産猪、鴨、豚コッパ
　*青森産ガチョウのフォワグラのテッリーナ、ヴィンサント風味、トーストとハーブサラダ
　*イカ墨を練りこんだキタッラ、ウニと小ヤリイカ、ドライトマトのソース
　*葉玉ねぎとアーティチョークのラザニェッタ
　*鯵ケ沢産猪前脛のリゾット
　*青森産バルバリー鴨のコンビネーションプレート：首のソーセージ仕立て、ムネ肉の骨ごとロースト、モモ肉のグリル、ササミ
　*自家製フロマッジォ
　*ヘイゼルナッツの柔らかいタルト、エスプレッソ風味のジェラート添え、ドライのキウイとオレンジ
　*自家製小菓子
　+03 Merlot "Unico" / Aldo Polencic

(コメント工事中)
[AQ!]
　東京で茫洋と暮らす我が家であるが、アタフタとアワワワと暮らす我が家であるが、その節々に見るのは弘前の夢(^^;)。
　2006年夏休みの絶望的なカレンダーは睨んでもスンとも言わない。
　ハァ…。
　溜息の底に、天啓のように輝く光を見出した。
「そうだ、初夏のうちに弘前さ行くべ！」
　こうして乗り込んだ弘前である。
　(笹森さんすいませんゴロニャン、と世話焼いていただいてしまったのは恐縮の極みなのであった)

　猪生ハムは30+αヶ月になるという最末期。webで見ててもう無いだろうと思っていたのだが、「最後の一口」をいただけた。うめぇ～！
　フワフワの雲丹ソースも美味。温度を入れた雲丹のソースは実はすごく難しいのだが。
　カルチョッフィに、食えや歌えや踊れや！　これはサイコーだ。揚げが添えられる。このカルチョフィは笹森さんちの農園に、馬ッ鹿スッカと生えまくっていた。
(コメント工事中)

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2006年 7月　

　[番外編]
　*すべて自家製パニーノ
　*シャモロック焼鳥

(コメント工事中)
[AQ!]
　今日はレンタカーをえっちらおっちら飛ばし岩木山を越えて鯵ヶ沢へ向かう。海浜公園で催される「C-POINT」という、ものづくりが集まるイベントに笹森さんもパニーノ売りで出店するので、冷やかし半分の物見遊山である。
　途中の山中、猿などに会う。
　鯵ヶ沢海浜公園は、「日本海拠点館」というモノスゴイ名前の建物に隣接する。なかなかの賑わいであるのだが、天候が不安…。雨もだが風がぼおぼおと俺を脅す、飛ばされそう…。

　それにしてもこのパニーノは凄すぎ。キミはパニーノに泣いたことがあるか背筋がゾクゾクしたことがあるか…とか阿呆なこと言いながら、夫婦で奪い合うようにして食らう。
　コレ、実は(多分)、トロい我々の到着前に売切れ模様だったものを、笹森サンが一本隠しといてくれたと思しきもの。まことにスマソ(^^;)。
(コメント工事中)

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2006年 7月　

　*シャモロックレバのパテ、シャモロック胸肉巻(ドライトマト、フェガート、林檎)、ソモンのレモン風味マリネ、ハーブサラダ
　*アスパラガスのフェットゥッチーネ、ウコッケイ卵のカルボナーラ仕立て
　*カルチョッフィとシャモロック煮込のガルガネッリ
　*鯵ヶ沢産イノシシ肩ロースのタリアータ
　*自家製フロマッジョ
　*ミルフィーユ、木苺と苺、ジャージーヨーグルトムース、エスプレッソジェラート、ドライのキウイとオレンジ
　*自家製小菓子
　+97 Barbera D'alba Vigna dei Romani / Enzo Boglietti

(コメント工事中)
[AQ!]
　猪が極めて良い。やるなー、爺っちゃん！

　↑って、気安いなチミら…と怒られるぞ(^^;)。サスィーノの猪は「たけなみ岩木山麓いのしし牧場」産。こちら牧場は、「いのししラーメン」などの食堂もやっているので、ドライブ途中で寄る(このスッキリしたラーメンも滋味)。
　この日は雨天で、何となくヒマそうな気配があったので、「この裏が猪舎なんですか」みたいなカマをかけてみる。と、「ああちょと待ってね」…竹浪さんを呼んできていただいてしまった。フツーに元気な爺っちゃん…だが年齢聞いて引っ繰り返る大正生まれ。若々しいなんてもんじゃない。あんだかんだと猪の話を伺う。こういうヒトが偉人なんだよね！(←ここ重要)
　で、猪なのだが、猪を飼うのは大変なのであって、そもそも猪舎の立ち入りに関しては、菌の状態のコントロールなどがあって厳重な消毒を要す。プロの取材じゃあるまいし、そこまではハナから望まないワシらなのだが、
「外から見る分には構わないヨ」
“あ、そりゃそか”
　ってんで、開けてもらったドア越しに、可愛く猛々しく美味しい猪(母)に手を振る(写真もその状態)。
　帰りには、「幸運を呼ぶ猪の毛」まで貰ってしまった。(ワシらの前にこの毛を譲り受けた夫婦は宝くじに当たったらしい！)

　…などあって、お昼のサスィーノへ。
　飼育の良さが出ていて、ジビエの猪とはまた違う世界。カナダ産には少し似ている。実に堂々と良い肉。整っていて、味が乗っていて、香りが豊かで、ドッシリ安定感がある。林檎食ってやがるなぁ。
　パスタ二発の「フツーの物が極めてウマい」攻撃にもマイッタ。

　あと、畑にネッビオーロを植えてる人がいるんですが、どうなることやら…♪

(コメント工事中)

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2012年11月　

　*モッツァレラ・アンチョビ
　*深浦産タラのスフォルマティーノ、自家菜園の菊芋のソース
　*自家製ハム盛合わせ：モルタデッラ・肩・一年半・鴨スペック・丸
　*ノドグロの無花果葉包み焼
　*フォアグラポワレ、白蕪ピュレ・木苺ソース・アーモンド
　*雲丹・烏賊・ポモドーロセッキのパスタ
　*キタアカリのトルテリーニ、芥子・ケッパー・ベーコン
　*弘前馬肉のビステッカ
　*自家製チーズ六種と林檎蜂蜜
　*プリン
　*紅玉タルト
　*朝採り木苺
　+11 sassino bianco
　+03 unico / polencic

[AQ!]
　長い冬が始まる弘前。
　「ドーミーイン弘前」から「ダ・サスィーノ」へと歩く。
　ややや、これは近い。地図で見てわかってはいたが、ホントに目と鼻の先だ。
　大きめのオーベルジュの宿泊棟と食堂棟の距離…って、このくらいの場合が多いんじゃないか？(笑) サスィーノは、戦わずしてアルベルゴ化に成功したか(笑)。

　２階への階段を上がって、「いやいやご無沙汰してますどおもどおも…」。…で、これが６年ぶりになる(やっぱり人生は短い←こればっか(^^;))。
　でも、広島の小山シェフ同様、そんなに間が空いてる感じはしない…のはネットのおかげでもあるか。
　店内の眺めは、おかわり無し。…いや、カーヴ前列に目立つ「SASINO」ラベルのワイン群が新鮮か(笑)。

　ご注文。
　噂の「弘前馬ビステッカ」は締めにいただきたい…として、後はオマカセ。
　前回のサスィーノで、強烈な印象を残し「次回まで取っといてよ(笑)」「いや、こんなん売れませんから(笑)」という会話をしたと思う、ポレンチッチのウニコ03。戯れに…というか、あったらいいな…というか、で聞いてみたら、まだ残ってた。
　じゃあそれは縁でしょう、とお願い。
　「手前にサスィーノ白はアリ？」と尋ねてサスィーノ・ビアンコ。これは、65マルヴァジア・25ピノブラン・5シャルドネ・5ソーヴィニョンブラン。

　という訳で、幸福の一夜は過ぎて行くのでありました。

　笹森さんとこの料理は、なんつーかもう、大安心してて、ゆったりといただく。
　ゆったりと味わえば、またそのも一つくらい頭上高いとこでハーモニーが奏でられる。
「いいねえやっぱり、サスィーノは！」

　地方・手作り・伝統回帰・ほどの良い現代化、まあ幾つかのサスィーノ指標を挙げていくことは出来るが、いずれにせよ、笹森さんがクルッと手の中から取り出せば、客には、喜びの一皿と相成って輝く。

　タラのスフォルマティーノ、は、鱈ムース・フォンティーナの薄バイ包み焼、トピナンブーのソース。味のスマートな決まり具合は見事で、「このヒトは別物やわ！」

　サスィーノ・ビアンコ、食中酒としては十分過ぎるほどのクオリティ。騙しのない作りに、何せ「まったく移動してない」ゆえ運送ストレスフリーなのは大きい、…と思わせる綺麗さ。
　葡萄の方は、新しい植え付けは昨年の豪雪に随分とやられたそうだが(^^;)。

　ちなみにこの自家ワイン提供は、笹森さんが持ちかけて2010年に認定された「弘前ハウスワイン特区」の規定による。さ・す・が。

　お手のモノ、自家製ハム類はそれぞれに自己主張。再会を祝す(笑)。

　ノドグロを自家菜園で余った(？)イチジクの葉っぱで包んで焼いた一品が、なんともサスィーノらしく、また、凄美味！
　シンプルで気が利いてて、そこに現代的な冴えも感じさせる。

　アラカルトメニューで気になってた、白蕪ピュレのフォアグラ。出ましたナイス。アーモンドのアクセントも見事だが、一番のお働きは木苺の質かしらん。ドルチェで再度登場して、その思いを強めた。

　パスタ２品、かなりオーソドックスな線で堂々。
　今年のキタアカリは「採れ過ぎ」なほどの豊作だった、とか。

　牛のＴボーンが禁止の御時勢、貴重な弘前は高杉の馬Ｔボーン。断面の真紅に吸い込まれる。豪快にしてウットリ、満々と湛える肉力。
　今回は、ポニーのようなサイズ 120kg、だとか。

　プリンは、カラメルがけ。

　木苺はまことに、目覚ましい！

　記録によれば、俺らが笹森さんと初めて会ったのは、2000年1月のことだったようである。
　その時は主にフロア担当だったのだが、俺ら２人して、
「あっはっは、このヒトはタダモノじゃないね！」
　と言いながら帰ったのは、よく覚えている。
　俺らの勘も悪くないね…というのはともかく、それから僅か10年ちょい、此処まで徹底的に「タダモノでない」ことを実行・実現してしまうとは、いやあまったく、凄いですわ(笑)。

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[番外編：スペシャルディナー in 伊勢丹新宿]

2014年 4月　

　*お味見
　　深浦雪人参とバルサミィアップルのブディーノ
　*お魚の前菜
　　風合瀬バッカラのスフォルマティーノ、サスィーノ農園のトピナンプルのピューレとともに
　*お肉とチーズの前菜
　　シャージーミルクの自家製ブッラティーナ
　　弘前馬肉とリコッタチーズのパッリーナ
　　大鰐シャモロックレヴァーのクロケッタ
　*ピッツア
　　ジャージーミルクのサスィーノ自家製モッツアレッラと清水森ナンバのピッツア
　*パスタ
　　自家製フレーグラ、海の幸のドライトマトのソース
　　タリアテッレ、弘前馬肉のラグー
　*メインディッシュ
　　七戸産健育牛サーロインと長いものチャコールグリル
　*ドルチェ
　　黒ニンニクとマスカルポーネのティラミス仕立て、ジャージーミルクのフィオール・ディ・ラッテ
　+Aファクトリー　シードル
　+12 ワイン　サントリー　ジャパンプレミアム　津軽シャルドネ/ピノノワール

[AQ!]
　オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ　スペシャルディナー　in伊勢丹新宿
　JAPAN SENSES青森企画の一環だそうで、青森食材を携えて笹森シェフがやって来た。
　弘前は遠いからなあ。…俺たちで２席潰してしまうのは申し訳ないなー…とか言いながら、行ってきますた(^^;)。

　盛会、何より。
　あらためて青森食材バリエーションに乾杯。そして、「やっぱりウメぇなあ～、サスィーノの料理！」。
　慣れないアウェイの一夜限り…で、ディテールがどうの…と言えばそこはそうなんだけど、まあ、勘所というかツボの押さえ具合がサスガの一言。「これはすんげーウメいですね」というとこを、はずさない(笑)。

　自分のワインは特区利用だからこちらに持ってきて売れないけど、今年の生産はマルヴァジアなどで泡をやってみる、とか。面白そう。
　嶽の温泉でも買えばいいのに(笑)…ったら、まだそっちより葡萄畑を入手してしまったので、お湯は自分の畑から湧いて出るのに期待しているらしいヽ( ´▽`)丿。…ま、いずれ(笑)。

　上の写真は、“ぷっちんプリン”式「深浦雪人参とバルサミィアップルのブディーノ」。

　右の写真は、「シャージーミルクの自家製ブッラティーナ/弘前馬肉とリコッタチーズのパッリーナ/大鰐シャモロックレヴァーのクロケッタ」。
　味は「アタリ」なんだがなあ(笑)。

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[料理マスターズ シェフズキッチンin青山]

2015年 7月　

　*鰺ヶ沢産ジャージーミルクの自家製ブッラータと自家製生ハム盛合せ
　*地鶏シャモロックレヴァーのパスティッチョ
　*津軽の海の幸の冷製スパゲッティ
　*自家製リコッタと菜園野菜のキャンディーラビオリ
　*弘前産馬肉のＴボーンのビステッカ
　*ジャージーミルクの自家製チーズと弘前産さくらの蜂蜜
　*津軽からの初夏のフルーツのザバイオーネグラタン、自家農園のミント風味ジェラート添え
　*自家菜園のミントティー

[AQ!]
　料理マスターズのシェフズキッチンに笹森さんが登場。
「弘前は遠いからなあ。…俺たちで２席潰してしまうのは申し訳ないなー…とか言いながら、行ってきますた(^^;)」…と昨年同様の呟きを漏らしながら行ってきた(^^;)。

[へべ]
　いとし恋しと思えど遠い弘前…ずっと行きたいと思っていても、そうはなかなか行けないんですよね。ところがなんと、都内でダ・サスィーノの料理がいただけるという有難い話を聞きつけ、またしてもこちらのイベントに。

　「自家製生ハム盛合せ」。この、まとめてしまえばたった9文字に、ぎゅっと詰まった時間と美味しさの凝縮感ったらない。ラルドは馬タテガミ、コッパも堂々と旨かった…あとブレザオラも馬だっけ？（違うかも）
　ご近所の産というミディトマトがおいしくて、ブッラータと黄金の相性。

　シャモロックのレバー。さっくりブリオッシュとともに。素晴らしい旨さ！

　海の幸の冷製スパゲティは、輝く鰯がうねり、雲丹がやさしく受け止めるという、ちょっと意表を突く仕立て。おとなのための、シリアスなレストラン料理になっているのが、いい。
　ビステッカの断面は輝くルビー色！

　輸送、移動、仕込みの時間、慣れない厨房、やたら多い客席、サービスも厨房も一夜限りのチーム…もろもろの制約は当然ありつつも、皿の上はそんなこととは無縁の仕上がりなのは、さすがです。
「弘前で出しているものを、ほぼそのまま持ってきました」という言葉通り、シアワセな一食でした♪

[AQ!]
　コッパ、パンチェッタ、ソブラサーダ、モルタデッラ、馬ラルド、鴨スペック…馬肉モノも幾つか。レストラン味…になってるのが粋。近所のミディトマト、ルッコラセルバチカ。
　レバー、素晴らしくウマイ。
　パン類はシュクレクール。
　冷スパは、鰯を主役に雲丹・フィノキオ。雲丹に受け止めさせる設計の上で鰯を豪胆に振舞わせて、大きい。
　ビエトラ・リコッタの魅力を引き出したラビオリ。同種のものとしては傑出している。ファリーナ ダ サローネの粉、だっけ、もよろし。

　馬に、フィノッキオ花が気分！ オキサリスや香草・人参もいい。ビステッカはちゃんとサスィーノのビステッカになってる、厨房の諸氏、おつかれさます。
　フロマッジョでは、ラビオリにも摩り下ろしていたが、1.5年超硬質タイプが目覚しい。

　助っ人に、サローネ組・29夫妻、石井真介・今村太一氏、アクオリーナなど。

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[番外編：MY WAY EXPO 2019 ～villa aida 20th　記念イベント～]

2019年 4月　（）

　*Miya-Vie
　　北あかりと滝川産鴨のコンフィを包んだミヤヴィ風笹団子
　*金七商店
　　クラシック節
　*Monk
　　素焼きピッツァ
　*L'evo
　　合鴨と月の輪熊のつくね
　*吉田牧場
　　チーズ
　*3人コラボ：Ode + UOZEN + KAWASAKI
　　ヤリイカ／猪／イカスミ
　　西京味噌／スープドポワソン
　*星のや東京
　　山椒香る鹿のコンソメ
　*梶谷農園＆鮨縁
　　チャラいハーブの春巻き鮨
　*Au gout de jour merveille HAKATA
　　福岡県産アラとイソギンチャク シナガワハギのソース
　*METZGEREI KUSUDA
　　パテ・アン・クルート
　*La cime
　　奄美産豚肉魯肉飯
　*hotel de yoshino
　　シャラン鴨のコンソメ
　*Pattiserie STOVE
　　紹興酒のレーズンサンド
　　梅肉とイチゴのクレマダンジュ
　　いぶりがっこのショコラ
　　南仏ハチミツと秋田地酒のトリュフ
　　発酵焼き芋のおもち
　　秋田の蕗の薹とグレープフルーツとホエーのマカロン
　*中村樹里子＆西尾萌美
　　焼きたてクレープ：石垣産青レモン・一番搾りサトウキビの純生黒糖
　*villa aida
　　黒豆のチーズケーキと苺、桜のサブレ
　*太田哲雄
　　アマゾンカカオを使った焼き菓子
　…、、、

[AQ!]
　「villa aida」が開店20周年を迎えた。
　小林寛司・有巳夫妻、おめでとうございます！！！

　記念式典(笑)はどんなものになるのか、期待しておったのだが、これが、空前のスケールの「MY WAY EXPO」となった。
　その非常識なまでの(笑)豪華さは、参加者名簿を拝見すれば「一目瞭然」である。

（シェフ）
沖縄　　満味　満名匠吾
熊本　　Ristorante Miyamoto　宮本けんしん
福岡　　COQUINES　 瀬戸利之
佐賀　　野々香　小野智史
福岡　　Au gôut du jour merveille HAKATA　小岸明寛
長崎　　pesceco　井上稔浩
宮崎　　きたうら善漁。　吉田善兵衞
宮崎　　一心鮨光洋　木宮一光、上村亮介

島根　　Le Restaurant Hara au naturelle　原博和

愛媛　　PASTOSITÀ　山田俊彦
愛媛　　L'API　宮川圭輔

和歌山　hôtel de yoshino　手島純也
兵庫　　Ristorante da'lupo322　森良之
兵庫　　METZGEREI KUSUDA　楠田裕彦
大阪　　LACERBA　藤田政昭
大阪　　La Cime　高田裕介
大阪　　Le SUCRÉ-COEUR　岩永歩
滋賀　　PASSO　押谷俊孝
京都　　cenci　坂本健
京都　　monk　今井義浩

岐阜　　BON DABON　多田昌豊
岐阜　　A due passi　河合昭彦
愛知　　Vicino　竹内健
山梨　　TOYOSHIMA　豊島雅也
静岡　　KAWASAKI　河崎芳範
長野　　無彩庵池田　池田昌章

富山　　L'evo　谷口英司
富山　　ひまわり食堂　田中穂積
新潟　　里山十帖　桑木野恵子
新潟　　UOZEN　井上和洋
石川　　Villa della Pace　平田明珠

東京　　sincère　石井真介
東京　　L'effervescence　生江史伸
東京　　星のや東京　浜田統之
東京　　Ode　生井祐介
東京　　Maruta　中村有作
東京　　サルメリア69　新町賀信
東京　　Florilege　川手寛康
千葉　　kurkku fields　岡田修

青森　　OSTERIA ENOTECA DA SASINO 笹森通彰
宮城　　いまむら　今村正輝
岩手　　USAGI Botanica　福士雅巳
岩手　　Ristorante SHIKAZAWA　鹿澤靖幸

北海道　Le Musée　石井誠
北海道　Restaurant MiYa-Vie　横須賀雅明
北海道　余市SAGRA　村井啓人

（デセール）
秋田　 Pâtisserie STOVE　齋藤毅
東京　　Kabi　中村樹里子
沖縄　　西尾めぐみ

（ドリンク）
大阪　　フジマル醸造所　藤丸智史
大阪　　トムギャルソン　冨尾宝之
大阪　　W　若槻隆裕
京都　　うえと salon&bar　上田太一郎
富山　　カーブロンド　浅野大輔
長野　　宮坂醸造　宮坂勝彦
茨城　　葡萄酒蔵　ゆはら　湯原大
山形　　GRAPE REPUBLIC INC.　藤巻一臣

（生産者）
鹿児島　金七商店　瀬崎祐介
愛媛　　梶田商店　梶田泰嗣
広島　　梶谷農園　梶谷ユズル
広島　　かなわ水産　三保弘太郎
岡山　　吉田牧場　吉田原野
京都　　飯尾醸造　飯尾彰浩
和歌山　堀河屋野村　三ツ星醤油　野村圭佑
和歌山　小川農園 小川武毅
和歌山　藏光農園　藏光俊輔
岐阜　　白扇酒造　加藤祐基
静岡　　ASOBICULTUER　渡邉親
東京　　アマゾンカカオ　太田哲雄
千葉　　イマフン　今村太一
千葉 エコ・ファーム・アサノ　浅野悦男
埼玉　　貫井園　貫井香織
宮城　　 Antler Crafts　小野寺望
宮城　　お米クリエイター　佐藤裕貴

（スタッフ）
☆司会　井川直子、岩佐十良
☆フラワーコーディネート　下江恵子
☆音楽　藤田政昭、森 良之 　
☆カメラ　高田裕介、中本 浩平

　…いやあ、もう、スゴイです。
　この名簿を書き写しておくだけで、意義が果たせた…ってくらい(^^;)。

　場所は、大阪中津の「OSAKA FOOD LAB」という阪急高架下の巨大空間。
　昼・夕に3時間ずつの2部興行、我々は15時からの第2部参加。
　小雨の中、並んでいると（高架下だから濡れない）、退場してくる1部参加者の熱気が、熱い。…カロリー、取ってるし(笑)。

　入口で紋付羽織袴の小林シェフ夫妻に挨拶して、はじまりはじまり～♪
　…という訳だが、以後の3時間、（いい意味で）延々とカオス(笑)。
　提供されるものは、大量の食事と飲物（はキャッシュオンデリバリー）に数回のトークセッション…であるのだが、まあ参加シェフ名簿を見てもわかる通り、全国からこれだけ集まり、またそれぞれに縁深き客人も大量に参集しているのだ。
　これこそがお祭り！
　すなわち、カオス！(^^;)
　…↓ つ、つい、並んでるのが面白かったので撮ってしまった２ショット。弘前の魔人と新潟の怪人。プリントして玄関などに貼っておけば、厄除け・押し売り除け…になるんじゃないかどうか(笑)。

　そういえば、アイーダは20周年だが、ウチの初訪問は2007年（忘れられない、大阪が吹雪の日(^^;)）。
　笹森さんは知り合ったのが2000年、初サスィーノが2004年…か。

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[番外編：シェフズキッチンin東京vol.45「食材づくりから始める料理人　自然に優しい、美味しい料理をお出しします！」 ＠ アンジェロコート東京 ]

2022年11月　

[ オステリア エノテカ ダ・サスィーノ 笹森通彰 ｘ エレゾ 佐々木章太 ]
　*命のスープ
　*サスィーノ生ハム 自家製ブッラティーナ 本鮪のトルティーナ
　+2021 弘前スプマンテ
　*蝦夷鹿ジュレ 人参ピューレ 雲丹
　+20 弘前マルヴァジア
　*パテアンクルート ブータンガトー
　+19 弘前ネッビオーロ
　*キンキの鱗焼き
　+21 弘前マルヴァジア
　*アワビと黒ニンニクの冷製スパゲッティ
　+20 弘前ネッビオーロ
　*蝦夷鹿ヒレ 菊芋と白モツのグラタン 茸
　+21 スコルピオーネ
　*紅玉とマスカルポーネのムース
　*プチフール サスィーノ農園の干し柿
　+コーヒー

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2023年 8月　

　*ガスパチョ
　*雲丹
　*馬肉カルパッチョ
　*ブッラータのガレット
　*甘鯛
　*鮪と岩もずくのパスタ
　*ラビオリ
　*馬のカイノミ
　*パンナコッタ
　+Sasino Cidre Dry 8% 葉とらずりんご
　+20 Hirosaki Nebbiolo Fattoria da Sasino

[へべ]
　外の看板も店内に飾られた絵も「変わってない！」と言いたくなる店のたたずまい、そして江戸川旅館も変わらずそこに(笑)

　シードル 大人なドライ で乾杯♪
　赤は2020ネッビ。雨多年でブルゴーニュっぽさ、エレガント。


ガスパチョ
　ガスパチョ風夏野菜スープに馬スネコンソメジュレ。胡瓜のデ、香るハーブ。

雲丹
　大間産雲丹 蟹 トマトジュレ。

馬肉カルパッチョ
　金木産馬のカイノミ フロマッジョ。

ブッラータのガレット
　青森産蕎麦ガレットに自家製ブッラータ、さらに削りたてトリュフをたっぷり、手巻きで。至福。

甘鯛
　甘鯛うろこサクサク、ルッコラセルバチコ ヒユ 大和ルージュ（赤い玉蜀黍）
　甘鯛の身質がふわっふわで豊か。

鮪と岩もずくのパスタ
　岩もずくは、短期間に少量しか流通しない稀少品。

ラビオリ
　嶽きみ 猪パンチェッタのラビオリ。コチラもたっぷりトリュフ削りかけ。この日のトリュフ、かな～り香る♪

馬のカイノミ
　馬カイノミ焼き　焼茄子 オクラ。

パンナコッタ
　メロン ミント パンナコッタ。実はメロン王国な青森。

　オレンジ ナッツ ショコラ。

[AQ!]
　骨太で 軽く 鮮やかに 香る♪

2012年11月　

　*馬カルパチョ
　*カポナータ
　*Pizza:フンギ、サスィーノ

[AQ!]
　お昼近くまで嶽温泉の野天風呂に漬かってたワシらだが、ダダダと下山して弘前は土手町、ダ・サスィーノのピッツェリアに突入する。
　弘前の町はよぅわからんが、繁華で便利そうなとこ、…に若く気さくな感じの店。

　サスィーノの支店だけあって、ピッツェリアといえども前菜も美味そう、とくに昨日ビステッカでいただいた馬肉のカルパッチョがある、とならば、いただくしかない(笑)。それに、カポナータ。
　さすが！…って感じ。

　さて、本題のピッツァ。
　ジャージー牛乳を使った自家製モッツァレッラに林檎の薪…と青森県産を重用して・ナポリ産の窯で本格的に焼き上げる、と明確なコンセプトを打ち出している。
　ご注文はどうしようかなあ…、ナポリ本格店の品定め訪問だと必ずマルゲリータかマリナーラ(か両方か)を入れるのだけど(そもそもその２種が好きだし)、まあ此処では拘らずに品書を拝見する。
　と、浮かび上がってきたのが、トマトソースでサスィーノ、非トマトソースでフンギ。
　サスィーノは、何かマルゲリータとマリナーラのあいの子(^^;)みたいな構成だがお店の名前を冠してるし、良さそう。
　フンギは季節限定の茸のピッツァ、シンプルだし非トマト型なので注文相性いいかな、と。

　フンギ：モッツァレッラ、４種キノコ、イタリアンパセリ
　サスィーノ：トマトソース、モッツァレッラ、オレガノ、アンチョビ、鷹の爪、パルミジャーノ

　うっふっふ！ ウマイ！
　確かに本格的だ！ 確かに青森だ！
　いや楽しい、もう少し近ければ通っちゃうのにな…と言うてもしゃーないが(^^;)。

　…おっと、浮かれてると東京に帰れないぞ、と、タクシーを飛ばして弘前駅、ホームに下りて２分ほどしたらもう、我々の乗る列車がやって来た。
　アブネーアブネーヽ(^～^;)ノ。

　完全予約制。

　 →　2017年千葉旅行記はこちら

2017年 3月　

　*函館産牡丹海老と雲丹、椎茸・バッカラ、メヒカリのフリット、蟹カクテル、蛸、平目の帆立詰め、帆立炙りボッタルガ添え
　*大原産平目のカルパッチョ　ラディッキョ添え 黒オリーブ ルッコラ・甘夏ソース 蕪と塩麹
　*青森産蝦夷鮑温製　肝ピュレ オータムポエム 黒米リゾット 乾燥黒キャベツ
　*駿河湾産スカンピのタリオリーニ トマトソース
　*甘夏・八角のグラニテ
　*山形産雪降り和牛ロティ　緑アスパラ アワビ茸 牛蒡チップ 葉玉葱
　*チョコ・苺・カスタード
　*小菓子
　+ブラッドオレンジ・ミモザ
　+13 Il Groto Aldegheri
　+珈琲 グァテマラ・アンティグア・レタナ農園

[AQ!]
　夕食に向かうのは、一昨年にオープンした“隠れ家イタリアン”、「ラ・サレッタ」（小さなお部屋）。
　地図で見るとウチらのホテルから700mくらい？か、これは歩けるんでねーの…とスタート。
　街道沿いに畑・テニスコート・畑…、ですぐ農道（というか畦道というか）に入る。
　丁度、日没時間くらい。どんどん暗くなって行く。「側溝にはまらんようにな！」(笑)
　畑・畑・ハウス・畑。後で聞いたら、でかいハウスは葉モノの水耕なんからしい。
　だいぶ先に灯りが見えてきた。アレに違いない。あの光がラ・サレッタでなければ、俺らは遭難だ(笑)。

　植木に光があたる。エントランス、かっこいい♪ 横手に自家菜園。
　小体で小洒落た内装。まさに「小さなお部屋」…通常、３卓くらいかなあ。
　古ぼけ味の間仕切りがイカシてるんでアンティークかと思ったら、大工ワザだそう。洒落た親方だそう。トイレの扉などはリアルアンティーク。
　この小さなお部屋を、シェフとサービス（ソムリエール）の2人で営む。

　おまかせコースの構成は標準的。
　ワインは赤でオススメ願ったものから、ヴェネトのコルヴィーナ主体で（合ってた）。

前菜盛合せ
　牡丹海老雲丹。
　椎茸バッカラ、これウマ♪ 椎茸が口の中いっぱいに広がる。椎茸を立てるよう、控え目なバッカラ。椎茸はこの辺の生産者だが、
「暖房入れるウチが多いんですが、ここんちのオジーサンは『量はいらない』と言って入れない。その分ゆっくり育つんで美味しいですね」
　とのこと。
　料理については、
「昔は料理の工夫を見せなきゃ…って椎茸のムースにしたり、みたいな感じもやってたんですが、此処を始めてからは『椎茸うまいんだから』焼けばいいよ、って。そのかわり（アラミニュイに）どのタイミングで焼くか？…みたいな点に気を使います」
　メヒカリって美味しいよね。メヒカリ使う人はつい信用してしまう(笑)。
　蟹コンソメジュレカクテル…で「ほほぉ」。スッキリと蟹の味でまとまる。この仕立て…ってさあ、往々にして“凄く旨く”しちゃうじゃん。濃い～の。アレ、やらない。…のかな。
　蛸。平目・帆立。
　帆立炙りボッタルガ。すんごく美味。帆立は炙って温刺身くらい。これ、も、簡単に言ってしまえば「薄味」。旨味で頑張り過ぎず、塩で吼えない。

　前菜で感じた“キャラクター”は、全編通じて、そうだった。
　ボクらの感じで言うと、「大人の余裕」味。
　食材を立てて、真っ直ぐに。でも「余裕」を感じさせるには、キッチリ仕事せんといかんのだよ、という。
　榊原真一シェフ御自身も、この店は2年目だが50代のベテランである。東京・イタリアでの仕事から、千葉（九十九里町）で働き始めたのが1999年。

平目のカルパッチョ　ラディッキョ添え 黒オリーブ ルッコラ・甘夏ソース 蕪と塩麹
　よく考えられた素晴らしいひと皿。
　大原で揚がった神経〆の平目は所要20分で店につく。捌いて塩をして寝かす、昆布水で調整。
　上に乗せるラディッキョ（わからない程度にボッタルガで和えている）とソースのルッコラは自家菜園（手入れはご母堂の手を借りてるそう）から。
　甘夏が典型的だが、どの要素も突出し過ぎず、柔らかくカルパッチョを引き立てる。
「カルパッチョは難しくて…」
　と漏らすシェフの、自覚的なシゴト。

蝦夷鮑温製　肝ピュレ オータムポエム 黒米リゾット 乾燥黒キャベツ
　美味！ スペシャリテ的なひと皿だそう。
　鮑は蒸してからバタ炒め的な感じ。
　オータムポエム・カーボロネロは自家菜園。
　こちら、野菜はほぼ全てが白子産＆自家菜園だそう。魚介は、大原産を積極的に使いながら全国から。鮑は青森。
　黒米リゾットは鮑のオトモダチ。こーゆーの、よく、フォルマッジョを効かせてコッテリ旨くしてるのを見るが、やはりコチラではサッパリ仕立ての焼きリゾット。大人、かつ、食材真っ直ぐ。一貫している。

スカンピのタリオリーニ トマトソース
　手打タリオリーニ。ジャストな焼きの海老。

甘夏・八角のグラニテ
　案外、とっても、ウマイ♪ この組合せでドルチェが一品出来そうなｗ。

雪降り和牛ロティ　緑アスパラ アワビ茸 牛蒡チップ 葉玉葱
　比較的タップリしたパスタ～主菜の牛、は、安心感に溢れる。場所柄・客層に広く対処し、正解だろう。
　ところでワシらは、ガルニの方につい目が行く。
　緑アスパラは出て来たてだそうで「まずはガルニからデビュー」時期。
　アワビ茸、グレイト！
　葉玉葱が素晴らしい。白子町・長生村の名産品であるそう。「葉玉葱で出荷するものはハウス栽培なので完全無農薬で出来るのもいいです」とのこと。露地モノは減農薬…くらい。
　シェフによると、白子にもそれぞれのコダワリを持った生産者さんが多くいるそうだが、「この辺のヒトはみんな『アピール』はしないんですよねえ(^^;)」。

チョコ・苺・カスタード
　簡単なミルフィーユ仕立て、というか。
　見た目、「ああハイハイ」なよくある系ドルチェなんだけど、苺とチョコの相性がめっさ良い。これ、珍しいんだよなあ、苺の酸のとこがよく合う塩梅のチョコ。いちばん底のフロランタン調の台もイイ。
　シェフ、「ああそうですか…」くらいな反応だったけど(^^;)、天性、舌がイイんだろうなあ。

　大満足の羽伸ばし。ごちそうさま♪
　天気も良いので、暗闇の農道へ足を進める。側溝に、落ちないように(笑)。

　 →　2022年岡山旅行記はこちら

2022年11月　

　*前菜盛り合わせ
　　瀬戸内牡蠣のコンフィ ノイリーソース
　　イタリア産仔牛タン GGFarmラベージのサルサ
　　八幡浜港より真鯛 紅心大根 柿ヴィネグレット
　　畑の黒枝豆のスープ 帆立貝の瞬間燻製
　　白姫海老とディルのゼッポレフリット
　*天然甘鯛のクロッカンテ 自家製ガルム
　*津山産黒豚煮込みソース手打ちタリオリーニ コダカ
　*北海道より鱈白子のフリット 畑のジューンベリー
　*仔猪のロースト 山椒ソース バラのポルケッタ煮
　*ノリランカ農園自然栽培やまびこ米とせこ蟹のリゾット
　*畑のさつまいものモンテビアンコ 自然栽培きなこ 蒜山リコッタチーズと木次牛乳のジェラート

[へべ]
　18時スタート、駐車場の車もまだ少し（2台ほど？）かつ落ち着いた（暗めの）照明に、タクシー運ちゃん氏「休みなんじゃね？」(笑)

　とってもクールな造り♪

　 →　2023年大仙旅行記はこちら

2023年 8月　

　*雲丹
　*蓴菜 鴨
　*鱸 枝豆
　*熊 花
　*鮎 タヤリン
　*栄螺 リゾット
　*甘鯛 松茸
　*グラニテ
　*鳩 夏野菜
　*西瓜

　+Rococo Tokyo White
　+Blanc 純米原酒 Kinmon Akita
　+21 Moli di Majo Norante Campomarino Molise
　+自然栽培ササニシキ カゼノオト 火入れ 出羽鶴
　+21 Riesling Fallwind St.Michael Eppan
　+20 Bonavita Terre Siciliane Rosato
　+22 新政 No.6 X-type
　+Barolo Borgogno

[へべ]
　すっきりしたモダンな造形の随所に木や石を配した一軒家。現代の地方イタリアンのある種の理想形か。
　生けられた花々が可憐。マダムがかわいい。シェフは佐々木省吾氏。

雲丹
　浅虫産雲丹 メキシコ・ガーキン胡瓜 林檎 ほおずき 熊の出そうな農園・一粒揚げコーン
　小さなグラスのアミューズに北欧の風が吹く。デにしたガーキン・ほおずき・林檎といただく雲丹は北の味わい。
　パンは、チャバタ／庭の樹酵母パン

蓴菜 鴨
　シェフ採り蓴菜 貝出汁 モロヘイヤ 青森産銀の鴨
　蓴菜沼に銀の鴨。蓴菜はシェフ手摘み（ボートで摘むのが大変。自分で摘むなら持ってっていいよ的）

鱸 枝豆
　秋田産鱸 スプラウト パイナップル 枝豆 ゴルゴンゾーラ
　鱸は虹色。ゴルゴンゾーラに、秋田県民の愛する枝豆。しっかりとした豆の風味をパインで夏の装いに。

熊 花
　白神産熊と花
　白神の熊、夏でも豊かな味わい。外に火を入れ、ごく薄くカルパッチョ仕立てで酸を効かせ。
　合わせる酒のラベル絵のイメージでエディブルフラワーをたっぷりと。味覚的にも素晴らしい。

鮎 タヤリン
　角館産鮎（桧木内上流） タヤリン 八郎潟小麦桧木内上流


栄螺 リゾット
　T farm ササニシキ 発芽 八郎潟産スモーク栄螺 ツルムラサキ花

甘鯛 松茸
　秋田産甘鯛 ブータン松茸 獅子唐ソース
　実は東北自慢の甘鯛、今宵も素晴らしい質とそれに応える料理。獅子唐のソースが夏の爽やかさ、繊細な淡色の茄子に、松茸はブータンから。
　なんとペアリングで新政No.6をいただく僥倖に恵まれる。

グラニテ
　桃 スパイス

鳩 夏野菜
　山澤さんの鳩 鮑 空芯菜 茄子 オクラ
　（旧知の）山澤おやじの鳩に茗荷！ 空芯菜も焼くとこんなにいいとは。

西瓜
　西瓜のマチェドニア
　「チッチェ」…大して小さくない(笑) マチェドニア 婆さんのピンセット花 焼き茄子泡

　店名『ジュエーメ』由来、じいちゃん農家で屋号が重右衛門→洋風に

　『フィオッキ』時代、堀川シェフと3つ違い、右田シェフは年下の先輩にあたる

　2019年、閉店。移転・新生して「熙怡 kii」（京都市下京区釘隠町242　090-7098-4392）をオープン。

2017年12月　

　*おもてなし
　　白菜コンソメ 蟹風味
　　百合根団子 アコヤガイペースト 焼きキャベツエキス 白トリュフ
　*前菜
　　クエ こかぶ 蓮根出汁 姫レモンの香り
　*野菜
　　サラダ 葱ピュレ 柑橘ソース
　*パスタ1
　　アボカドペーストを包んだトルテッリ 河豚と白子 洛芋チップ 牛蒡出汁
　*魚
　　のどぐろ 発酵春菊スープ ムカゴ 芽紫蘇
　*パスタ2
　　蟹玉タリオリーニ
　*パスタ3
　　焼きニョッキ 猪団子 ウニ 人参と蕪の出汁
　*肉
　　蝦夷鹿 海老芋 柚子ペースト
　*米
　　一口リゾット 蒸し牡蠣 焼貝エキス 大根おろし
　*今月のデザート
　　柑橘ジェラート 林檎 柑橘クリームスープ セミドライ蜜柑
　*定番デザート
　　キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン
　+Millocchio rosso Ranchelle

[AQ!]
　京都2日目、夕食に悩んだ。
　個人的に、「比良山荘の翌日」なので何となく和食は食べたくない。
　超人気店系は一杯だ。
　旧知の店は、出来たら季節違いで行きたい。
　…とか勝手な条件を並べてたらズルズル決まらないで来てしまったのだが、友人知人の話など思い起こしつつ思案を巡らし、お初のコチラ、モダンイタリアンの新進店へお邪魔してみることにした（何とか取れた）。

　伏見区。中書島。…わからん(^^;)。
　東の人間はこの辺も真っ暗だ(^^;)。京阪の本線と宇治線が分かれる駅。そう言えば京阪特急で聞くよなぁ。
　駅から出ればエイリアン感…だけど、すぐそこ歩いて5分で「センプリチェ」に着く。
　作りは所謂「京町家イタリアン」でフツーに風情溢るる。メインはオープンキッチンのカウンター（プラス１テーブルくらいか）で、シェフとマダムの2人運営の小体な店。キッチン・カウンターともに明るいので何でも見えるよん。
　料理はおまかせ。ワイン、えーと何だっけアペリティフ飲んだ後は、通して行けそうな赤をシェフのオススメで。

　焼き蟹が香り出しだけに入った白菜コンソメでスタート。好み♪

　百合根団子がどことなく京都調。

クエ こかぶ 蓮根出汁 姫レモンの香り
　本クエ。品書を見た期待感通りに、本格的にご挨拶された感じ。とても美味しい、蓮根出汁の効き目。
　小蕪の、ちょっと餅っぽい仕立ての良さはオドロキ。

　イタリアンベースだが、フリーフォーム乃至オリジナルフォーム性が高い料理店…とは聞いていた通り。
　だけど、パスタは好きなテーマのようで、「パスタ１．２．３」に「米」と４品の用意である。
アボカドペーストを包んだトルテッリ 河豚と白子 洛芋チップ 牛蒡出汁
　贅沢かつ手がこんだ一品だが、洛芋チップの天井と牛蒡の支えに、やられる♪

のどぐろ 発酵春菊スープ ムカゴ 芽紫蘇
　美味しさといい主張といい、ウチにとっては「本日の一品」だったかも。
　届くメッセージ、クラクラする味の艶。

蝦夷鹿 海老芋 柚子ペースト
　甘味をつけてない柚子が光る。

　食後は、今月のデザート／定番デザート／今月のチーズ…からのチョイス。デザートをそれぞれいただく。
　甜品も記憶に残るモノ。とくにベタな名乗りの「定番」のキャラメル＆プリンは、インパクト大。
　（いや、それで、フロマッジョもひと口ずつゴチになってしまったのであるが(^^;)）

　一皿ごとに考えられた野菜の出汁やスープが、テーマというか武器というか、見事な働き。（イタリアン流に言えば、一品ごとに合わせ込んだブロードをひく…って感じでしょか）
　考えることと感性、素材と調理、両側から攻めた料理だけど、完成形というかピタリと一体となって供されていて、たいへんに美味しい。焦点合ってる、合わせてる。

　意外な組み合わせで言うと、「ウニ＋猪」は意表をつきながら緊密な連結がなされた凝縮感。
　「のどぐろ＋春菊」の皿では４者がそれぞれ自分の方向にダッシュしていながら壮大なバランス図形を描く。

　また、いつも以上に、箸で食べるのとフォークスプーンで食べるのの味の違いが意識されて、面白かった。不思議や。まあコレはいつも違うっちゃ違うのだけど、この店だとなぜか意識が行くなあ。
　箸は「繊細さとエッジ」、カトラリーは「豊かさと一体感」。

　その料理における「野菜を巡る思索」あたりのポイントは我が家の“大好物”であるので、此処んちが気に入らない訳ないのだが、まあそうそう中書島にも来れないよなあ(^^;)。でも来たいなあ(笑)。

　ネット情報によると2012年6月に閉店した、とのこと。ありゃあ、残念だなあ。此処は「またすぐ来ようね」と言い合ったくらい、気に入ったのですが。
　住宅街の中の店…というような特殊環境だったこともあり、どっかに移転して再開…とかだったら、いいなあ…、、、

2012年 5月　

　*Salsiccia al forno a legna　手作りソーセージの窯焼き
　*MARGHERITA D.O.C.
　*MARINARA
　*リコッタタルト

[AQ!]
　横国大付属？・西御門石碑・頼朝の墓、、、と歩いて、わかりにくい住宅地にポッとある。
　久しぶりにピッツァに揺り動かされた。素晴らしい！ 寡黙で難しそうな御主人が大変な情熱で焼き上げるナポリピッツァ。

　以下、一応の観察を書き留めるけど、ハッキリ言うと、いただいてる間はその諸点に注意が及ばないくらいに激しくウマイ。
　生地は「ナポリ」を標榜する各店の中では、やや薄め。
　塩は強く。
　炎も強く、ぎりぎりまでコントラスト。
　バジル・オレガノ・大蒜の空気を染める香り、モッツァレラの乳甘、実に濃厚。
　ソーセージ・ドルチェも濃く、見事でした。

[へべ]
　オレガノの香りたつラ・ソスタのマリナーラ、自分史上最高に好き！
　また行きたいな。あと、メキシコの人にも食べさせてあげたい（笑）

　 →　2020年北海道旅行記はこちら
　 →　2022年北海道旅行記はこちら

2020年 5月　

　*新玉葱 ／ 海水ウニ
　*山のエキス 2020
　*ズワイガニ ／ 行者ニンニク
　*鹿舌 ／ トゥレプ
　*はっさく
　*トモサンカク
　*桜
　+18 Tator Primitivo

[AQ!]
　「専門料理」で拝見して“ちょっとイイかも♪”と思ってたモダンイタリアンに行ってみる。
　円山公園駅。『しろ』～『ジャドプール』の通りｗ。地図で見て「アレ？」と思ってたんだけど、その通り、『ミヤヴィ』旧店跡の前を通り過ぎてすぐ。
　クールな店構え。

[へべ]
　店内は落ち着いた上質な空間。センターテーブルや厨房奥の棚には保存瓶が並ぶ。卓上花がキハダ（シケレペ）の実。

[AQ!]
　料理はおまかせコース、ワインはマダムに相談・何本か見せてもらって「エイヤっ」。

新玉葱 ／ 海水ウニ
　浜中雲丹　綺麗…オーソドックスな構成だが雑味なく、“お、コチラはお味が（オレらの）トモダチ”…って感じがするｗ。

山のエキス 2020
　エゾイソツツジ 白樺酵母と液 マッシュルーム(30個分) 「大統領」椎茸 帆立
　「食材ラボ」的な側面をアピールする『Takao』さんらしく、食材プレゼンからの案内。
　とくにこの皿で使われるエゾイソツツジの蒸留水に関しては、道薬検の公式な「検査成績書」が示される…という念の入りようｗ。
　白樺や茸とともに、北海道の山を呼吸するようだ♪

ズワイガニ ／ 行者ニンニク
　支笏湖産アイヌ葱の天日干しと生　ばっけ
　フォーエイジャーなこの店は、支笏湖辺りまでよく採集行に出るそう。
　蟹を従えた行者ニンニクとバッケ…という感の鮮烈さ。

鹿舌 ／ トゥレプ
　山葡萄煮　留萌の粉
　「トゥレプ」はユリ科のオウバユリのことで、この皿ではパスタ自体がテーマとなる。このトゥレプの1番粉（レタライルプ）・3番粉（オントゥレプ）よりの生パスタ。
　店内には沢山の保存瓶や食材サンプルが置かれているが、そのほとんどが「和名／アイヌ名」併記されている。コレ、萌えポイントやわ(笑)♪
　白糠産の鹿舌の食感との相性も面白く、美味。

トモサンカク
　八朔の氷菓を挟んで、おぐにビーフ（北斗市）。紋別産緑アスパラ 熊本産筍 バルサミコ ビーツ粉。

桜
　竹炭 熊笹 山葡萄
　びゅーてぃほー！

　料理は、間違いない。確信をもって供される。ナチュール。繊細鮮烈。
　店は取っ掛かりの多いやり方に舵をとっているけど、派手さやハッタリは求めず。素直に実直に、実りを受け取れる印象。

[へべ]
　北海道の食材とアイヌの知恵に学んだ発酵。
　料理がいい！
　シンプルな仕立てが、いい食材のきれいな味わいをまっすぐ届けてくれる。

---

2022年 5月　

　*桜鱒／カカオ／自家製黒大豆味噌
　*山のエキス
　*蕗の薹／春キャベツ
　*国産トリュフ／トゥレプ
　*発酵北辛夷
　*トモサンカク／どんぐり（小楢）
　*春の訪れ2022
　*自家製 森のハーブティー
　+Champagne Grand Cru Brut BdB J.Pierron-Leglise
　+20 Sauvignon J.Hofstatter
　+18 Chardonnay Merol Alto Adige St.Michael-Eppan
　+17 純米酒 Afruge Ma Cherie
　+16 Chianti Classico Riserva Vigneti La Selvanella Melini

[へべ]
桜鱒／カカオ／自家製黒大豆味噌
　桜鱒の自家製黒大豆味噌漬 行者ニンニク カカオ醤

　自家製パンに、行者ニンニクバター（緑の熊さん型）。

山のエキス
　黒蝦夷松エキス塗り帆立 マッシュルーム30個エキス 大統領椎茸 エゾイソツツジ（グラスで香り。爽やかな森）
　皿下はアカエゾマツ

蕗の薹／春キャベツ
　岩手産アミエビと春キャベツ オイルパスタ 蕗の薹の味変（雪割蕗の薹）


国産トリュフ／トゥレプ
　トゥレップ（オオウバユリ）入りパスタ 国産トリュフがけ
　トゥレプのパスタ食感魅力アップ。プレゼンは、より伝わりやすく工夫・進化。すぐ食べてもらいつつ後から補足するなど。
　今度は別の季節に来たいかな？
　（AQ!「今年の方が、トゥレプの個性がグッと来る感触があった♪」「ペアリングに木戸泉さんのAfrugeが出てきたのもハッとする。このポイント、力、はいってるなあ！」）

発酵北辛夷
　発酵北辛夷グラニテ（辛夷、今回の旅でよく見た感）
　（瓶には「キタコブシコンブチャ 2022.1.14」とある）

トモサンカク／どんぐり（小楢）
　山葡萄ソース

春の訪れ2022
　グラス クレーム パウンドケーキ。蕗の薹 桜パウダー

　野草茶でほっと一息♪

2021年11月　

　*ペルシュウ
　*じゃがいも ビーツ 蟹
　*つるむらさき 鰹 黒麹
　*蓮根 子持ち鮎 タカナード
　*蕪 マッシュルーム
　*落花生 七谷鴨 ブルーベリー ピィパーズ
　*剣先イカ からすみ タリオリーニ
　*栗 麦
　*林檎 柚子

　+Champagne Comte Hugues de la Bourdonnaye
　+20 Dettori Bianco Badde Nigolosu
　+15 Vitovska Vodopivec
　+19 Collio Chardonnay Selezione Borgo del Tiglio
　+11 Ego Bressan
　+16 Cortona Stefano Amerighi Syrah
　+Terzavia Brut Nature

[へべ]
　すばらしい。料理もワインもハコも。
　考え抜かれた、でも息苦しさのない、抜けがよくて、のびのびと楽しめる料理。こんなにいいとは…（これまで）来てなくてシマッタ、と（でも今日）来られてよかった、の思いが交錯する。

　主サル部分が一段低く掘り下げられていて、アップダウンのある店内の景色と目に快い内装のあれやこれやが好き過ぎて、ついキョロキョロしてしまう。

ペルシュウ
　一皿目は、夢のように薄いペルシュウから。南瓜のニョッキ、吉田牧場のチーズにカンボジアの生胡椒を添えて。極上のスターター。ブラン・ド・ブランで。

じゃがいも ビーツ 蟹
　蟹タコス。蟹の身と蟹味噌を、白いじゃがいもクリームのやさしい酸味、クレソンのスプラウト、マイクロ胡瓜、発酵ビーツなどとともに生地で包んではぐはぐとかぶりつく。各要素が濁らずクリアに響き合い、調和しながら口中に広がる。
　なんて品のいい蟹料理（しかも手づかみ）！ 極上のスモーブローに通じる。
　[AQ!] 北海道産毛蟹。

つるむらさき 鰹 黒麹
　感動が広がる。
　軽く塩をしてもっちりさせた鰹は、皮目の炙った香ばしさと塩気を立たせつつ、ペースト状の黒麹、鰹出汁のジュレ、ツルムラサキのぬめり香り味わい、茗荷の爽やかさとともに。
　[AQ!] 鰹節＋トマト水のジュレ。ツルムラサキは、2ファソン。

蓮根 子持ち鮎 タカナード
　子持ち鮎の本体は開いて焼き、子はヨーグルトのクリームと和えて、ワタはソースに…という三段活用も鮮やかながら、こんがり焼いた蓮根餅との取り合わせに参る。

[AQ!]
　高菜、子のクレームソース／下に内臓ソース。蓮根の粗い餅。

蕪 マッシュルーム
　植物性のスープ仕立てで、トムヤムクンを思わせるオリエンタルフレーバー。

落花生 七谷鴨 ブルーベリー ピィパーズ
　クスクス／ピーナッツスプラウト

剣先イカ からすみ タリオリーニ
　紫蘇スプラウト

栗 麦
　愛媛産とイタリア産の栗

林檎 柚子
　素晴らしい焼き上がり
　ヘーゼルナッツのグラス

---

2022年 7月　

　*ペルシュウ じゃがいも 柚子胡椒
　*ガスパチョ 茄子 桜海老
　*レタス 鮎 マジヤクリ
　*トマト 新生姜 太刀魚 パクチー
　*グリーンアスパラ 丸麦 アオリイカ
　*とうもろこし 加茂茄子 バジル
　*上賀茂胡瓜 経産牛 胡麻
　*ニラ サザエ キタッラ
　*朝風胡瓜 雲丹 すだち リゾット
　*赤蝦夷松 放牧牛乳
　*マンゴー パッションフルーツ 馬告
　*アメリカンチェリー アマゾンカカオ 黒糖

　+Champagne Extra Brut Grand Cru 'L’Atavique' Mouzon Leroux
　+19 Riesling Hochkirch
　+17 a hum Beau Paysage
　+18 Il Frappato Terre Siciliane Occhipinti
　+19 Malvasia Venezia Giulia Skerk
　+13 Barolo Scarzello
　+20 'Dettori Bianco' Romangia
　+19 Campania Fiano Gaja
　+Passito di Pantelleria Bukkuram Marco de Bartoli

レタス 鮎 マジヤクリ
　シーザーサラダ コンテタイプチーズ
　苦味のバリエーション　「塩焼きは懐石で…ｗ」スタイル♪

トマト 新生姜 太刀魚 パクチー
　トマトの“セルフ崩し”ソース　ヘテロに決まる

グリーンアスパラ 丸麦 アオリイカ
　ゲソ煮と生 新玉ねぎ ジェットファーム産アスパラ
　ワインはフラッパート　ペアリングに於ける赤白話など交えつつ

とうもろこし 加茂茄子 バジル
　ナッツ　「ビーガンクレープ」…という趣向♪

上賀茂胡瓜 経産牛 胡麻
　168カ月経産牛　喜界島産胡麻　山わさび

ニラ サザエ キタッラ
　黄韮 緑韮



　ズンズンと好調なり！
　シェフは、間もなくロンドンの50Bestへ♪、、、ってんで、ワクテカ中(笑)。

2009年 5月　

　*グラニテ
　*天使海老の平目インヴォルティーニ
　*鱚のベニエ、アスペルジュソバージュ、クスクス
　*平目の浅利ソース、トマトハーブバター
　*イカのマルタリアーティ
　*蟹のチカテッリ、ジェノベーゼ
　*鶏の黒トリュフ風味
　*豚バラ煮込
　*ドルチェ
　+05 ランゲ

2002年 4月　

　*前菜盛り合わせ
　*フレッシュバジルのパスタ
　*ヒイカのスパゲティ
　*地のブリのステーキ
　*黒豚
　*仔羊の香草焼
　*鶏の香草焼
　*シフォン、カッサータ
　+Lame, ロッソ・ディ・モンテプルチアーノ、Carmignano Rosso

[へべ]
　修善寺でワイン会と蕎麦の後、遠足行楽モードでバスやら鉄道やら乗り継いで、ひょんなことから伊豆高原へ。同行のＳ木さんのおかげで、なんとＳ谷さんのイタリアンペンションに突然お邪魔して楽しいひとときを過ごさせていただきました。
　午後の心地よい風が入る窓辺でのんびりコーヒーと世間話、畑見物やら散歩やら猫とのたわむれの後、ワインとお食事。いやーリフレッシュしました。
　とりわけ美味しかったのが、地獲りブリをさっと焼いた一皿。中はまだレアの本物のブリにうっとりしました。

[AQ!]
　ああ、高原は気持ちいい、野菜を見るのは気持ちいい、地物は気持ちいいっ！　これから泊まりの人々を羨ましく横目で見ながら退散。

　札幌のイタリアンではずっと評判の高い一軒なのですが、ホントーに良い店でした。
　「トラットリア・テルツィーナ」に続き、2002年には「リストランテ・テルツィーナ」を南2西1に出したそうです。だけど、リストランテの方のサイト　http://www.terzina.com/　を隅から隅まで読んでも、「トラットリア・テルツィーナ」に関する情報ってまるっきり載せてないのね(^^;)。何でだろ。別の店だと思ってくれ、ってことなのかしらん。　(2004)

　と言ってたら、(どうも聞くところによると)2004年11月に「札幌市中央区伏見5-1-1」から上記へ移転されたそうです。　(2005)

2004年 7月　

　*礼文産アイナメのエスカベシュ、人参
　*ツブ・ブロッコリの赤系ちょい辛スパゲティ
　*ハルユタカの手打麺、北見産ハタケシメジと千歳産放牧豚
　*帯広近郊産仔羊の厚めカルパチョ(というかタタキ)仕立て、千歳産ルッコラ
　*増毛産サクランボ、ダッタン蕎麦ジェラート、カタラナ、フレッシュチーズムース

[AQ!]
　シェフはロンディーノから渡伊、その後テルツィーナへ。と聞きました。
　これは「昼のコース」のアレンジで、ほとんど“おまかせ”的。

[へべ]
　お昼なのに、あれこれ食べたそうな旅人向けに道産素材を盛り込んでアレンジしてくれていい感じでした。注文を決めていくプロセスが楽しいのって、いいよね。

[AQ!]
　「東京から」…としか言ってないのに、コレは試していただきたいアレが着きました北海道はナニですよね…と、熱心にアレンジコースを組んでくれるのは、ありそうでなかなか無いよね。いい店だ。道産品の話を聞いているだけで楽しいし、またそれぞれがシッカと個性があって旨い。
　ツブは薄切りでヌメリ有り。
　羊のタチに全てがよく合っているセコンドは見事！
　藻岩山ロープウェイの山麓駅の近くで、市電「ロープウェイ入口」駅から徒歩5分。観光客にもよろし。…って、この日はどうしようもないくらいの霧(と小雨)にて山頂には向わず、バス停いくつか目の「ちざきバラ園」まで歩いて、薔薇見物。

　 →　2023年盛岡旅行記はこちら

2023年 8月　

　*前菜：切り干し大根 ミネストラ フロマッジョ
　*ホヤ
　*ニョッキ
　*リゾット
　*牛ハツ 赤ヤマドリタケ
　*プリン
　*桃
　+Bottle Conditioned Premium Beer Gargery
　+U Neigru Vino Rosso Possa (Bonanini Samuele Heydi)
　+Vecchio Samperi Marco de Bartoli
　+Cappellano Barolo Chinato

[へべ]
　小澤智範シェフ、宮田耕平くん(kabi初期スタッフ)
　（シェフは1972年釜石生まれ。お店は2010年に8坪でスタート→2018年に拡張、カウンタースペースが加わり今の姿に）

前菜：切り干し大根 ミネストラ フロマッジョ
　切り干し大根 ドライトマト
　茗荷 夏野菜 ひんやりミネストラ、茗荷は一葉自然農園
　リコッタチーズ 生姜 温製
　山地酪農チーズ 桃・ラベンダー

ホヤ
　ホヤ（！）、ツルムラサキとじゃがいものペースト添え、自家製柿酢・ソーニョディバッコ（ホヤにはグラスでオレンジワイン）
　「このために来た！」って感じの、珠玉のひと皿♪

ニョッキ
　しっかり食感の小粒ニョッキにゴルゴンゾーラ・ミント

リゾット
　梅干・クミン・チーズ 玄米リゾット。なぜかそこに現れるカレーの幻…(笑)

牛ハツ 赤ヤマドリタケ
　山形村短角牛ハツに完熟赤ヤマドリタケ 胞子とろり！！！ すんごい。

プリン
　シングルモルトジェラートとプリン、大人の苦甘祭♪

桃
　桃ブネにバローロキナート：福島の桃「まどか」種皮煮シロップにフレッシュの実を漬けてブネのセミフレットと！　　　　　　　　　　　　　　　　

2016年10月　

　*始まりの一皿
　*的鯛と季節のお野菜
　*サラダ
　*タリアテッレ
　*ファゴッティーニ
　*笠置から届く、若様
　*モンテビアンコ
　*La Piccola Pasticceria
　+New Morning
　+Via Emilia
　+14 Barbera del Monferrato Frizzante DOC "La Monella"

[AQ!]
　さて、リストランテナカモトに伺うことにした。
　…のだが、そこまでのトホホというかタハハな経緯を書いておこう。

　奈良旅行の初日、奈良線を鈍行でゆったり南下。1時間も過ぎて、そろそろ奈良か？という頃合に「木津」という駅を過ぎた（実際、あと2駅で奈良）。
　“え、キヅ？”…キヅは聞き覚えがある、京都の木津川にたしか「ナカモト」という店があって、そのうちには行きたいと思っていたのだ（数年前twitterで店が出来て行くのを眺めてたと思う）。でもアレレ、「京都」だよなあ。だから今回の奈良旅行では考えてなかったのだ。奈良にもキヅがあるんかなあ。
　…などと言うことを、気にもなって検索すると、ギョッ…京都のキヅ、はさっきの木津だったのである。

　つまり、ここが東の者の土地勘の無さで…。
　奈良市というのは奈良県の最北端に位置するのね。若草山の裏はもう京都府…そうなのか(^^;)。そこは京都府木津川市。木津駅出たらすぐ県境、7分で奈良駅。
　だから奈良市旅行して食べ歩くなら、奈良県の店だけじゃなくて木津川もサーチしなければいけないのでした(^^;)。木津川は場所は完全に奈良圏。走ってるバスも奈良交通。

　…としょうもないことにビックリしながら、じゃあどうしよ、最終日のお昼は空いてるじゃん電話してみそ…と相成る。
　運良く予約快諾され（行ってみたら月昼なのにぴったり満席(^^;)だった）、思わぬ形で懸案を果たすこととなった。

　木津駅からはわかりやすい。徒歩5分の所に木津川市役所があり、その真ん前である。
　モノリスというかキューブというか、謎な外観(笑)。
　よく見ると正面に厨房からの覗き窓があるっぽく、そこを右に回り込み入るように、こんにちは。…この動線が上手く出来てて、有体な言い方でよければ日常が非日常に転換する。素晴らしい空間に侵入する。
　クルっとメビウス輪状に丸めた品書が置かれたテーブルセット。
　壁面装飾の立体的な空間の見せ方も目をひく。…色々後で伺うと、総合アートディレクションの「ヒッタイト」さんは並々ならぬ力量のよう。

　そんなこんなやハーフオープンに覗ける厨房からの雰囲気で、ピシピシと空気が伝わって来始めた店だけど、こちら、ホントに素晴らしかったのでありまふ♪

　まずは一杯…というところで、イタリアンクラフトビールが揃ってる。ここんとこグッと来てる波だけど、いい具合なんだよなー。という訳で、乾杯。

始まりの一皿
　さつまいもムース 洋梨 枝豆 生ハム パセリオイル
　緑の月食。さつまいもムースかあ…あんまし信じてない食べ物なんだけどなあ…え、むむむ、…何だこの軽くてハイでピュアなさつまいもの香りのトーン…取り合わせの良さ…
　ヲヒ、ヲヒヲヒヲヒ、これはビッグウェーブ来ちゃってね！？(笑)

的鯛と季節のお野菜
　木津川野菜、生駒ヒラヒラ農園の葉物など、千葉ビーツ、熊本金時草ピクルスなど
　古くはガルグイユに端を発する多種多用野菜ハーブの多様仕立て皿…で、こちらの料理は見た目は現代の「上々のスタンダード」って感じだが、内容の詰め方は上々の上。実に美味しい。
　数種、ピクルスを混ぜてるのは巧み。マイクロ胡瓜、今年よく見るけど好き。

サラダ
　スプラウト、ベビーリーフ、パルメザンムース、マッシュルームピクルス／ジュレ
　「えー、ここでサラダを被せる？」…と打順を眺めると思うのだが、食べれば「ああなるほど」。
　プレゼンも面白い。

小さなグラスの中の一口
　「本日の食材の切れ端や、普段なら捨ててしまいそうな野菜のヘタや種などを炭で香ばしく焼き上げて、ゆっくりとその旨味を抽出したもの」
　フードロスに関する思いのメッセージ付き。今年は熊本被災の応援行事などもあり、考える年だったよう。有言実行もまたよし。
　水出しにさつまいも皮が香る。

タリアテッレ
　冒頭で「ポルチーニが入っております、どうしましょう？」って見せられて選択、タリアテッレはポルチーニでいただくことに。
　うぎゃぎゃぎゃ旨い、ひぇ～っ♪

ファゴッティーニ
　詰め物スタイル：リコッタ マスカルポーネ サルシッチャ 花オクラ マカデミア コリアンダー ズッキーニルンゴ
　そうパスタ、イタリアンと言えばパスタ・日本人大好きパスタ…ってんで日本のパスタは大層美味い・そう外れることもない、、、って話を承知の上で、更に半歩前を行くパスタって、案外当たらない…ということもある。
　…と回りくどい言い方をせんでもいいけど(^^;)、タリアテッレ・ファゴッティーニ、此処んちのは、とってもうみゃい♪ パスタ、上手だなあ。感触・味・香りが絡まって身悶える。

笠置から届く、若様
　田舎どりの胸・腿 コンフィと炭火炙り ジュのソースとベアルネーズ 玉葱とじゃがいも
　とぼけたお名前、いただきました(笑)。地元笠置の鶏「若様」だって。この鶏もいいんだろうけど、まあ美味しい皿。変な話、美味い店って美味いんだよなあ(^^;)。
　コンフィの胸の、胸にしてジュたっぷりと言いたくなるような味の含みにフォークが止まらない。ベアルネーズはヌーべ…って感じの軽さ。

モンテビアンコ
　栗クレープ生地 無花果 ハーブのシート
　雪の厚いモンテ、秋の味覚♪
　駆け抜けた食卓の快楽。
　珈琲はステンレスフィルターで卓上で淹れていただく。

　全体に、地域・地元のモノを大切にする／優れて鋭敏な感性／丹念で的確な調理…と王道なテーゼを磨き上げて高いところに歩む。
　旅は出会い、偶然にオオオ！…ってとこに行きあたる。醍醐味ですぢゃ♪

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2016年12月　

　*始まり
　*季節のお野菜の一皿
　*サワラと菊芋
　*山陰のセコガニ
　*サラダ
　*小さなグラスの中の一口
　*バヴェッテ
　*ドッピオラビオリ
　*南から届く、仔羊
　*ホワイトチョコとヨーグルト
　*La Piccola Pasticceria
　+New Morning, Isaac
　+09 Paraschos Amphoreus Venezia Giulia Bianco
　+Hydra Vernaccia di San Gimignano il Palagione
　+14 Lavis Simboli Nosiola Trentino
　+14 Montebruna Barbera d'Asti
　+12 Barolo Del Comune di Serralunga d'Alba Schiavenza

[AQ!]
　前回の「初訪問」、ずいぶんバタバタと伺ったのだが、もう食べてすぐ「次も来る！」と決めていた。
　そう、2ヶ月後に奈良に再訪するのは大体わかっていたのである。奇遇すなわち縁…である(^^;)。
　…いや何だかわからんが、来られてホントに良かった。

　12月のディナーは寒くて暗い。駅から近いのはラク。夕闇に沈む不思議な建物はモノリスっぽくｗ、そこから一筋の光が漏れている。
　音響迷路を行くように、入店。どもども♪
　今回は区切られたスペースで。

始まり
　今日もイタリアンクラフトビールで乾杯。クラフトビールも良いものだけど、伊産＋伊料理の相性はとりわけ好き。とくに、醸造に野生カモミール・コリアンダー・生姜を添加しているというニューモーニングの香り♪
　…に続けて、食事スタートも「最初の一献」。ライムウイスキーの冷温仕立て…温かいライムの泡を乗せて。モダンの「冷温の二層分け」って、いただく方の有難味が無いケースが多いのだが、これはキッチリ魅力をみせる。冷たい喉ごしに、温かい上唇がふんわりとする。
　甘鯛のひと鉢。アミューズとしては極めて料理的な、しかし食べる印象は「始まり」である。日野菜蕪のスープ仕立てに姫オゼイユ・はこべ。緑の仕立てで「コースの先触れ」となっている。“チームの事情で1番を打ってる器用な3番打者”…ヤクルトの山田とかか…みたいな(笑)。「ちょっとマンネリ感のある“西洋料理のぐじ”扱い」に清風を…という感じながら旨味もバッチリで、記憶される甘鯛。
　次は「チーズクレープ」でも言いましょうか、見た目はイタリアンジョークですな。「ええもうドルチェですか～」と泣いて帰らないといけないｗ。いい酒のアテです。

季節のお野菜の一皿
　…いいタイトルだ♪ 前回は的鯛フリットとアンサンブルだったが、今回はディネらしく(?)野菜一色。生駒ヒラヒラ農園や木津川産など近郊モノ。振りかけられたのは、燻製リコッタ。
　うーん、そもそも好き…ということはあるが、皿を抱えて黙々といただいてしまう。沈黙の会話。禅。
　これなあ、仕様で言うと多彩野菜の多彩仕立て盛り込み…って「現代あるある」料理のタイプなのだけど、此処のは「ウチのシグネチャー」って言ってもいいんじゃないかに？…というくらい迫ってくる。
　それも、何か突飛な味を乗せるとかじゃなくて(燻製リコッタは地味な良案だが)、むしろ丁寧に引いていって野菜の味を削ぎ出すような感じ。
　冬らしく根菜が大活躍(愛しの大根類よ)。それと、炭火焼するものの配分・割合とその香り…が実に巧み。

サワラと菊芋
　鰆は旬、出会う回数が増えたが、この鰆のひと口には思わずウオっ…と小さく喚きがこぼれる。何ともジャスト、ぴったりの香ばしさと豊かさ。うめえなあ♪ このプックリした鰆は、低温コンフィの炭火軽炙り。
　菊芋のバリエに、オレンジのポチが焼き蜜柑のソース。

山陰のセコガニ
　季節の直球、丹念・繊細・贅沢。ディルを散らし、添えるのはカラマンシービネガーのオリーブオイル割りで、タレのようにかけながらいただく。
　絞られたワンポイントのアイディアだが、梃子の支点のようによく働く。
　カラマンシーのビネガーは仏産だそう。

サラダ
　で、再び野菜で「サラダ」。「ナカモト」の定式なんだろう。
　この2段階で来る野菜の描き分けがまたワシらには大好物なのだが、まあ、客の全員が好きな展開…ってことはないかもね、とは想像する。連れてこられたオジサンの何％かは苦手かもしんない。
　まあでも、そーゆーのはしゃーないよね。大体「万人に好かれる」なんて狙って万人に好かれたとこ…なんてないし(^^;)。キッパリしてていい。
　などとくだらない雑談をしながらワシワシといただく今宵版は、燻製モッツァレラに新芽サラダ、珈琲フォアグラを薄削りかけ、赤玉葱ピクルスの泡を散らす。ワオ！

小さなグラスの中の一口
　この段はサラダとワンパッケージって感じで、「フードロスに関する思いと残菜の炭焼ひと口スープ」。
　ほんの数滴…と言ってもいいくらいの量だが、2ヶ月前と全然違う、ここに季節が映ってるのはなかなか粋。

バヴェッテ
　さて中入り後、パスタの段だ。
　イタリアンはパスタ…と聞いて40年、とかいばっても此処んちのは襟を正して待たないといけない。
　平打ちバヴェッテに里芋ピュレ、芽キャベツの外皮と焼き、春菊のパウダー・ボッタルガをかける。
　下手すると「やっただけ」になりそうな際どい構成の中から、パスタ魂と言うべき粉ウマが湧いてくる。
　粉末春菊の働きが面白くて、なんか芽キャベツの味の端っこをキラっと光らせるような感じ。

ドッピオラビオリ
　絶品！ラビオリ。パスタってすげ～、と思います。
　牛頬煮と燻製モッツアレラ、だったか、にパルメジャーノ。にもう一つ、黒茶色の粉は…、何とカヌレ削り粉だそう（牛ととても合う）。
　この皿、原型はフィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」時代。仲本シェフはエノテカピンキオーリのパスタ場に4年もいたのだが、その時に「何か新しいもの考えれ」というミッションで考案したそう。ひょへ～！

南から届く、仔羊
　南…はＮＺですた。背肉を自家製パンチェッタで巻いて。この巻きが見たことないくらい極薄で、言われなければ気付かないんじゃないか、ってくらい。ラディッキョロッソ、ナスタチウム・マカダミア・じゃがいもバリエ。
　ジュのソースとベアルネーズの2色…はナカモトスペシャルって感じ。しっかりして、軽ウマ。
　…なんてとこにサプライズ、紙の封筒が届く。点線から開けると、骨付の部位。封筒をそのまま持ち手にしていただく。
「えーと、シェフがなんか“ファミチキ”に、ピーン♪…と来たみたいで、(笑)」
　南からファミマ経由で届いたんかいヽ( ´▽`)丿。
　シェフによると「骨付とフィンガーボール出して、ってのもいいんですが、“ファミチキ”は指を汚さないでいいなあ、と(笑)」。

ホワイトチョコとヨーグルト
　牛乳＋オリーブオイルのマシュマロ、ピスタチオ。
　マシュマロの食感のギリな軽さ、さっきまで一人で立ってたのが不思議なくらいフルフル。

　そして今日も、珈琲はステンレスフィルターで卓上で淹れていただく。グァテマラ。
　ミニャルディーズは、カヌレ（大忙しだ、ここでは削られてないよｗ）、クレームブリュレ、ブラッドオレンジとチョコのロリポップ。

　本日も実に素敵なコースでございました♪
　王道本格…と讃えさせといて茶目っけもあり、丁寧繊細…な一方に大胆なスケール感があり、シェフはぐいぐいと客を引っ張って行く。
　いやあ凄いね、木津は。

　…で、雑談。
　仲本シェフが思い出してくれたとこによると、我々とシェフは先々月が初対面ではなくて、以前の「アコルドゥ」の「ひと夜限りのバル」の場で挨拶を交わしていたようだ(^^;)。
　うわ～、それから木津に来るまで、かかっちゃったなあ(^^;)。
　「それにしても此処が京都府ってのは…」とか懲りずに言ってると、シェフ曰く、
「たまに京都駅から電話かかってきますよ。『今からタクシーで行きたいけど、どのくらいかかる？』…って(笑)。お客さま、それはやめた方が、、、(^^;)」

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2019年 6月　

　*始まり
　*季節のお野菜の一皿
　*天龍鮎
　*金目鯛、生ハム
　*バヴェッテ
　*アンニョロッティ
　*奈良から届く、榛原牛
　*ココナッツ、パッションフルーツ、パイナップル
　*La Piccola Pasticceria
　+San Cristoforo Franciacorta ND
　+Sauvignon Alto Adige Abbazia di Novacella Stiftskellerei Neustift
　+18 Piacere Fattoria al Fiore
　+La Charriere Caves Bott Geyl Alsace Rieslin Jules Geyl
　+16 Petrussa Friuli Colli Orientali Friulano
　+16 Marina Cvetic Masciarelli Colline Teatine Chardonnay
　+Marina Cvetic Cabernet Sauvignon

[AQ!]
　2年半ぶりに木津駅で降り立つ。「すぐまた来よう」…と思っても、遠方の時の経つのは、早い（近くでも早い(^^;)）。
　駅前は、相変わらずの、地方都市としてありふれた眺めだろうけど、「日本最高レベルのリストランテ」がひっそりと建っていようとは1mmも思えない感じ…が、清清しい(^^;)。
　木津駅から300mくらいで木津川市役所、その目の前に「ナカモト」さんはあるのだが、まあ「キヅ」という地名も旅人的には紛らわしい。
　大阪で「キヅ」と言ったら木津市場辺りを想起しそうなもんで、その木津市場にはこれまた秀逸なイタリアン（「イル ポーベロ ディアヴォロ」）があったりする。（紛らわしい）
　だいたい、コッチは「木津川市」なんだし、駅も「木津川駅」じゃアカンのか？、、、とか思うわけなのだが、ググってみると「木津川駅」という駅は、また別に、大阪に存在する。
　（しかも、この木津川駅…とゆーのは、西成の果てのとんでもないとこにあって、“現代のヤバイ廃墟”“駅前が文明崩壊後の世界”とかとあだ名がつくようなダークツーリズム♪な駅らしい、、、）

　…と、つい、木津に来ると地名話になってしまう。
　駅前の木津川市地図を見ていると、市内に２ヶ所、笠置町と井手町のケッタイな形の飛地があるのに気づく(^^;)。地図好きにはたまりませんな。
　…など言ってる間もなく、モノリスのような店に到着。
　クルっと小闇に吸い込まれるように入店。胎内巡りみたいだ。
　非日常感を演出するにご苦労してるとこも多い昨今だが、此処んちの設計はまことにスマートに、気分を転換してくれる。

　今回は日程の関係で昼の訪問だが、ナカモトさんの所は、デフォで昼も「ディナーと同じコース」の用意があるので、気兼ねなくお願いできる。

始まり
大和橘のビール温冷
　橘の香りが大和を香らす。かなりハッキリとした温冷2層仕立て（温かい泡）。「晩酌ビール見立て」も「冷温」も、ポピュラーになった趣向だけど、久しぶりにキッチリ詰められた出来映えを見る感じ。

チンタセネーゼのハム・赤キャベツ・コリアンダー・ディルの薄皮サンド
　おお、なんだなんだ、重厚な書物の表紙？？…みたいな決まり具合の見た目を伴って♪
　チンタ脂の融点も麗しいのである。

鮪とじゃがいもピュレ・バジル 水茄子・ルコラなどサラダ
　芋が沁みる！
　こんなノッケから唸らせないでもええやんけ(笑)。

季節のお野菜の一皿
　30種ほどの野菜 オリーブの土 ドレッシングのシート
　茄子！ 万願寺！ 変わったところでは長芋とか。
　スペシャリテ、更に印象が濃密に凝縮したかなあ♪
　とくに「焼き組」の処理の素晴らしさは目をひく。

　パンのお連れのオリーブオイルは、Madonna Dell Olivo Olio Extravergine di Oliva Denocciolato Itran's。

天龍鮎
　鮎の米粉揚げ おかひじき 赤玉葱泡 吉田牧場のマジヤクリ削りがけ
　まずは、泳ぐ鮎を拝見してから。鮎は、口がつぼみ気味のデカンタみたいな容器に入ってて、飛び跳ねても大丈夫…なのが賢明(笑)。
　軽く、香り・味がシッカリしてる、…ってことに、言葉にすれば、なるが、すんごい♪
　天龍から送られてくる鮎は、当店2階で出陣まで活かされてるそうなのだが、段々と「鮎さまのお部屋」としてエアコンなど環境が整っちゃいましてね～♪…ってんだから、笑う♪ 「ボクらも、着替えとか、涼しくていいですよ」「ハハハ♪」
　鮎はちょうど今日からサイズアップ版という時期だそう、「揚げには丁度イイかな♪」
　合わせる、宮城はファットリア・アル・フィオーレの青森産スチューベンを使ったロゼ微発泡も面白し。

金目鯛、生ハム
　勝浦産金目焼 近郊の葱とそのオイル あわびたけ 一番出汁…と言いたくなるようなハムの出汁
　厨房で団扇パタパタ…が垣間見えたのは、コレか(笑)。
　エノピンのパスタ場を守った仲本シェフのパスタのヤバさは広く知られるところだけど、来て食べたヒトの少なからずが「実は…」と漏らすことが多い気がするのが、魚のヤバさ。今日のコレもホントにそう。
　ハムの出汁の綺麗さ、も意識的にやってるそうで、「そのうち（懐石風の）お椀買おうかな？(笑)」


バヴェッテ
　大変な焼き茄子 ドライトマト粉 空豆
　手打ちのパスタは、調理前の姿がまずプレゼンされる。その時にはノーマルな姿だったバヴェッテが、すっかり灰かぶり姫…のような色合いで登場。（茄子皮和えバヴェッテ、茄子身ピュレ添え）
　身も心も焼き茄子に染まって。この手のパスタは「練り込み」がフツーでやっていたのだが、どうしても「抜けて」しまうので…と、和え方を工夫して。
　ドライトマト粉がボッタルガ的働き。
　トータルで、野菜のパスタである。野菜でここまで“旨みのパスタに追求できる”ものなのか、カンドー的♪

アンニョロッティ
　アマゾンカカオ練り込み・リコッタとマスカルポーネ詰めのアンニョロッティ 朝採れとうもろこしズッパ フォアグラ削りかけ 焦がし玉葱粉
　パスタその２では、いま凝ってるｗアマゾンカカオをアンニョロッティに思いっきり練りこんで。
　フロマッジョ・玉蜀黍・フォアグラ・玉葱…と豊穣軍団を従えながらも、澄んだ楽しさ。
　パスタ２品の相方は、Masciarelliのシャルドネだったが、これ、抜群に映えていた。

奈良から届く、榛原牛
　肉汁ソースとベアルネーズ・玉葱 梶谷ハーブ 小人参・葉
　王道でデンと〆る。
　ベアルネーズがあって、梶谷さんのハーブがあって、…ってのがイイです♪
　あと、小人参ウマ。
　ワインは同じMasciarelliがカベソにかわって。

誕生日ホワイトチョコ・花♪
　本日お誕生日のへべに、けっこーリアルに、サプライズヽ(^～^;)ノ。
　もうボクたち、かなり大っきいから(^^;)、誕生日がどーこーとか言わないんすけど、現代社会はバレちゃうもんですな(^^;)。
　…いやまあ、ありがたいもんです ＆ ナカモトさんのかなりクールにかっこいいバースデープレートが見られたのは眼福♪

ココナッツ、パッションフルーツ、パイナップル
　ココナッツ・パンナコッタ パッションフルーツ・グラニテ パイナップル・コンポテ ミント 塩 オリーブオイルかけ
　メインのドルチェは、シリアスで堂々として楽しい…さすがの一品。
　塩は食感の意味合いも含めて振られている。

La Piccola Pasticceria
　カヌレ、フィナンシェ、ミルクアイスチョコなど
　食後のお飲物は、梶谷さんのミントのティーがあります…と聞いたら、ソレ、です♪

　凄い満足感♪
　仲本シェフの料理は、自分の言語表現で言うと、手厚い感触…かなあ。
　味が強いとか濃い、ってことではなくて、「手厚い将棋」とか「手厚い指し回し」…みたいな、（基礎体力が頑強な上で）腰の入った、肝の座った感じ。
　…なので、むしろ表現系としては繊細・柔軟な皿が多いのだが、いただく安定感・安心感が、とてもドッシリしている気がする。

　言い換えて、ヒトに説明するなら、、、もうシンプルに「日本を代表するリストランテの一軒ですよ～」となるのだが、なんとも、変わったところにあるよなあ♪

　 →　2022年北海道旅行記はこちら

2022年 5月　

　*つぶ貝
　*キハタ
　*タヤリン
　*北寄貝
　*経産牛
　*自家製シャルキュトリーのコース
　*ジェラート
　+21 Petillant Naural BK Wines
　+Danse le Muska Les Sabots d'Helene
　+20 Movia Chardonnay
　+La Sorga en Rouge et Noir
　+16 Fara Castaldi Francesca
　+Frisant Rosso Il Farneto
　+18 Bourgogne Aligote Naima et David Didon
　+20 Bruno Duchêne 'La Luna Rouge' VDP de le Côte Vermeille

[AQ!]
　土地勘無き我々には「何処でっか？」という感じの稲穂駅…の駅前に佇む…けど、店舗ともようわからん外観(笑)。
　楽しさが比類ない。こちらも生ハムとか中心に「作っちゃうで」型のイタリアン。
　まずイタリアンのミニコースをいただいた後で・10数品のハムのコースが出る…という変則スタイル。
　この店、以前からちょっと気になってててスケジュールの隙間に無理やり突っ込んだもんで、ワタシはレンタカー運転で、へべだけ「呑み」。…だが、中條シェフにも言われたがｗ、どーみてもコチラ、
「呑み、よろし」
　よね、とゆーわけで、再訪決定(^^;)。
　駅前の店なんで、行くだけなら電車でもイージーでふ。

[へべ]
　謎の立地、そっけない外観。ゆったりと大きな白木のカウンター席で、この日はうちともう一組で、シェフのワンオペ。忙しい日は奥方も片づけなどに参戦。

つぶ貝
　まつぶ（ウニ中心に報道されていたが2021年の大規模赤潮の被害はここにも。ようやく復活。水深深いところから）、黄キウイ自家製粒マスタード・リンゴ酢、アラミニュイラビゴット的な仕立て。ペットナットと。

キハタ
　九州産キハタ神経締め4日 徳島筍 ホタルイカ塩辛 蕗の薹ソース 黒い粉は九条葱とヒジキ粉

タヤリン
　絶品。目の前で手打ち手切り。白アスパラ パセリオイル 発酵じゃがいも 自家製塩漬紫雲丹

北寄貝
　麦ごはん 台湾烏龍三番茶（浸透させて表面さっとあぶると香ばしく）ブイヤベース キトピロ あずき菜

経産牛
　栗山菅野牧園黒毛和牛経産牛グラスフェッド 塩最小限 生胡椒 緑アスパラ炭あて仕上げ クレソン サルサベルデ

自家製シャルキュトリーのコース
　自家製ハム12種、しゅわしゅわっと極薄切り立てを。
　イタリア製スライサー「ベルケル」
　モルタデラ／ニョッコフリット／苺フリット／炊きたてゆめぴりか／自家製セロリ酢・山わさびを使った“にぎり”／ラルドトースト／空豆コッパ
　おこっぺ有機牛乳のカードで目の前で作るモッツァレラ（80℃）
　サラミ 低温発酵 胡椒大蒜／サラミ ロンバルディア 高温発酵／サラミ…／サラミ 発酵唐辛子 パプリカ

ジェラート
　セージ

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[ 番外編： ポップアップイベント ＠ 虎ノ門横丁 ]

2023年 9月　

　*生ハム10種盛
　*モッツァレラ 生ハム
　*北寄貝
　*鰯
　*茄子 鮑
　*黒さんご 生ハム
　*生ハム 握り
　*タヤリン
　*牛
　*パンナコッタ

　+20 Pico / Angiolino Maule
　+17 Rully Les Cailloux / David Lefort
　+16 Sancerre Skeveldra / Sebastien Riffault
　+Mtsvane Qvevri Giuaani
　+20 ぴのぐり こことあるシリーズ
　+20 Barbaresco Vicenziana la Vicenziana
　+16 Cote de Nuits-Villages Les Plantes aux Bois / Antoine Lienhardt
　+20 Infusion VdF Le Quai a Raisins

　 →　2009年北海道旅行記はこちら

2009年 2月　

　*青大豆と人参のポタージュ・泡
　*根菜のフラン、毛蟹・雲丹・ポルチーニ、コンソメ
　*いかすみのパスタ、縮みホウレン草・トマト・苫小牧産北寄貝・揚げマダチ・茗荷・ボッタルガがけ
　*アンコウのカダイフ包み揚げ、ばっけ・トマトソース、フリット：四角豆・いんげん・ばっけ
　*美瑛蝦夷鹿・トリュフ・マコモ・オクラ・うるい・玉葱・プチ大根・シューブラッセル
　*チョコムースケーキ、ブラッドオレンジジュレチーズクリーム、柚子グラス、莓

[AQ!]
　北海道らしい大きな大きな風景の中のリストランテ。
　ここは良かった！

　先付は、パレット型の皿に一口ポタージュカップを載せて。それを飲んだら、カップを下げてパン皿に移行。面白くて有効。

　フラン：柚子・ヤーコン・蕪・紫芋・百合根・蓮根・銀杏・里芋

　パスタもうまいです♪

　当地のばっけ、本格的には３月から。
　蝦夷鹿ガルニの、うるい！

「作業数のかかりそうな料理ばかりで…♪」
「この時期ですから(笑)」

2008年 6月

　*ミックスピザ

[AQ!]
　ちょい懐かしめのアメリカンスタイル・ピザハウス。マルゲリータやマリナーラなどイタリアンなピッツァは品書に無かった。
　一人用サイズのピザはほとんど3桁値段とお手頃。
　ピザ生地を回したり投げたりのアクロバット種目が得意のようで、ショーのある日はオコドモ連れなど、注目か。

　2012年7月3日〜5日、ナポリ・チッタデッラシェンツァにて行われた第1回ナポリピッツァオリンピックで、ピッツアイオーロ大岡修平氏が、クラシカル部門のゴールドメダルを獲得。

　2015年、前店の“お隣”に移転だそう。

2012年11月　

　*Marinara
　*D.O.C
　*Ripieno

[AQ!]
　広島旅行も終わり。
　さて、最終のフライトで帰京だ。広島の悲しいところ(空港が遠い)で、夜はギリで19時までしか居られない。
　蕎麦か？ 17時オープンの店から探すか？
　昼食からの時間が短いこともあって、“限定条件戦”なのだが、一つ有力なカードは握りしめていた。
　それが「ピッツァリーヴァ」、ピザ屋さんである。
　幸い、ピザ腹くらいは空いてきた。電話する。
「18時からですか、20時には出ていただかないといけないお席なら用意できますが…」
　…ハイ、それでイイです、19時前に出ます(^^;)。
　市電で横川(それ何処？(^^;))へ。

　いい意味で、恐ろしく食いやすく、食い味が軽い(腹が軽い)。
　美味くて、アッという間に一枚が卓上から消失する(笑)。
　要素要素を見るとそれぞれ「中庸」(笑)…と感じられるのも、恐ろしくバランスが良い…ということ？
　素晴らしい。
　たいへんな繁盛店で18時開店するや押すな押すな…(笑)。それだけに準備万端で、18時にはもう、すぐに焼き始められる窯の状態に調整している。18時半過ぎまでしかいられない我々にはありがたかった(笑)。
　マリナーラとマルゲリータを瞬殺してしまったので、リピエーノにも突入できたが、これがまたスルッと消えてしまう。ウマ！

2016年10月

　*マルゲリータ・マスカルポーネ
　*ナポレターナ
　*ピスタチオのジェラート

[AQ!]
　鬼怒川での昼食。窯を構えたピッツェリアがあると聞いて。
　準本格派…って感じのピザ。
　マルゲリータ／マリナーラは無い。マルゲリータマスカルポーネはジェノベーゼ。
　…って、後でネットを見たら、マルゲリータ／マリナーラがあった時もある模様。何でやめちゃったかな？

2014年 6月　

　*マルゲリータ
　*マリナーラ

[AQ!]
　最近、札幌方向からよく聞こえてくる(笑)ピッツェリアで、写真を見ても「こりゃ食いたい！」って一軒。
　ただし、場所がわけわからん(^^;)…俺らには。白石区川下…で、駅だと強いて言えばJR平和らしい。
　着いてみれば、典型的な“郊外のロードサイド”。

　期待に違わぬ、本格的ナポリピッツァ。ウマ！ どんと皿が置かれるも、瞬殺！…である(^^;)。
　ちょっと可愛らしい屋根付き窯の前に立つ御主人は、「ナプレ」やイタリアの修業歴らしい。
　本格ナポリ、の範囲内で言うと、フカフカ感は少な目でピシッと味を出してる生地 (熟成が長めらしい、４日間？)で、塩も睨みがきいた強さ。修行僧…とは言わないが、サムライっぽいピッツァ(笑)。

　メニューがミニマム。ナポリ本格らしく(？)、マルゲリータとマリナーラの２種のみ。まあ「聖林館」「ダ・ミケーレ」などと同じわけだが、更には、前菜類も無し、で、エスプレッソも無し。いやあ、清清しい。ビールはある、嬉しい(^^;)。テイクアウトは、ある。
　この場所でよくやるわ！…と言えるが、この場所だからこれがいいのかも。

[へべ]
　粉！塩！窯（屋根あり）！ ピッツァは二択！
　と、男らしさ満点な本格ピッツァを満喫しました～。生地の塩のきかせっぷりが実に、おっとこまえ。で、これをバランスのいいマルゲリータ、一面のニンニクにオレガノですがマリナーラ界でいえばやや繊細なマリナーラ、の二択で。そして帰りがけに気づく、トイレのドアの落書き風な何かのかわいさってば！

　あとで現地の友人から聞いた、
「開店当初あまりお客さんが来なくて（うんうん、あの場所だしね）、ピッツァの生地も売れ残ったりして…そんな中で気づいた、なんだこの○日前につくった生地の旨さは！」
　的な発見譚はいい話でしたねぇ。

---

2015年 6月　

　*マルゲリータ
　*マリナーラ

[AQ!]
　Ｇ君と３人、マリナーラ2枚とマルゲリータ。
　熟成の効いた、男気…の印象は変わらず。瞬時になくなる(笑)。
　土曜の昼はひっきりなし。

2014年 2月　

　ランチ
　*ミネストラ、パルマ生ハム18ヶ月、サラダ、鰤カルパッチョ、豚の薪焼
　*マルゲリータ・エクストラ、マリナーラ
　*ブディーニ

[AQ!]
　12時前なのにいきなり大行列でビックリしたが、それは隣接の、セルフサービス＆テイクアウト・カフェ部門の方なのであった。
　そちらは、「一応本格ナポリピッツァ」を350円～で提供している、という、それはそれでシッカリとした (ピッツァなんて庶民食やで～、という) 志なのであった。
　…で、隣。

　マリナーラのダイナミックな味作りに感心！ これはウマイ！　それと、ブディーニ！

[へべ]
　ここのマリナーラは、よかった！

2004年 7月　

　*カプレーゼ、メロン生ハム、グジョネットフリット、ピクルス、牛チーズ
　*小マルゲリータ
　*アスパラ・玉子・トリュフバターのピッツァ
　*薪焼スペアリブ

[AQ!]
　日本一のゲレ食、と鳴り響く岩原ピットーレをウィンザー洞爺が引っ張った。場所はウィンザーホテルではなく、ゲレンデを滑り下ったスノービレッジ・センターハウス内。2003年12月open。
　夏に訪れると、馬の間抜け面とうず高い薪の山(さすが)のノンビリした立地。洞爺湖畔からはホテルよりずっと行きやすいせいもあってか、結構よく入っていた昼さがり。
　スペアリブは小一時間焼き、旨い。
　ピッツァは、ナポリとローマの中間くらい…っつうか、色々乗っけます、のオリジナルスタイルかな。

[へべ]
　うず高く積まれる薪の山。薪焼スペアリブはじっくり長時間焼きだとかで、美味でした。ピッツァもまずまず結構。山小屋風の造りで大きな窓からの眺めが気持ちのよい店内。

　　 →　2005新潟旅行記はコチラ

2005年 6月　

2004年 7月

　*由仁の白アスパラ焼と生ハム、セルバチコ
　*日高産毛蟹のスパゲティ
　*道産仔牛カツ
　*パンナコッタ、リコッタトルテとジェラート

[AQ!]
　千歳から支笏湖に向かってしばらく、ちょっと左に入って川を渡った所にある。札幌からクルマで。余裕をもって行ったのではあるが、それにしても“すぐ”着いた。ありゃま。
　どーんと広くてどーんと自家菜園。ウヒウヒと畑見物。
　毛蟹は日高産だったが、シェフは日高さんの弟子だそうで(…うっ、つまらん(^^;))、つまり東京はアクアパッツァ出身。道産品を素直に活かした料理で満足。
　レストラン棟はイタリアンとしては少し不思議な造りだが、この店になる以前は焼肉というかバーベキューというか…の店だったらしい。

[へべ]
　北海道はいいなー。ひろびろとした敷地で、自家菜園があって、窓からの景色も緑、緑で。大地の匂いがする田舎家系イタリアン、好きざます。

　以前、「ラ・ナプール」であった場所です。　(2004)

　場所・体制などはそのままに、新店「イル・マーレ｣に移行しました。

2004年 2月　

　*パルマ生ハムと小田原産野菜(カリフラワー、ブロッコリ、インゲン、エンドウ、菜の花)と高知トマト温製、烏賊と自家製アンチョビ、エシャロット・ケパーのソース
　*白魚と蕪の葉・葉山葵のスパゲティ、本山葵すり入り
　*黒メバルの塩焼、インカのめざめ・トマト・小田原葱添え
　*抹茶アイスに大納言エスプーマ、クルトン入り、塩添え

[へべ]
　早川の漁港前、という立地がよく活かされてました。小田原野菜盛合せ前菜の、野菜はもちろん、小さなイカの絶妙の火入れ歯応えや自家製アンチョビの旨いこと！　野菜組の中ではカリフラワーの焦がしたグリエが絶品でした。
　葉山葵をうまくあしらったパスタも説得力があってさすが。
　黒メバル（半身）は、オリーブオイルのソースをぱーっとかけちゃったりせず、魚の強さとイモの甘い風味と小田原のネギの個性が全面に出ているのがかえって新鮮。くっきりと印象的になってます。

[AQ!]
　というわけで、頭の中で「ラ・ナプール」の絵面とごっちゃになるヒロマーレのランチへ。食べていると段々、この場所は“魚介系イタリアン”の方が向いている立地だのー、と感じられてきた。
　様々な工夫も滑らず、って感じの美味しいお昼でした。魚介は勿論、「この近郊の野菜が、使ってみるとイイんですよこれが！」と言う小田原産野菜がワンダホーで非常に楽しい。
　難を言えば…じゃないけど、お値段は幾分高く感じられるかにー。まぁバランス上というか気分的に。内容には見合っているようですけど。この場所で大丈夫か?…とも思うけど、“ヒロ”の看板の威光あらばＯＫですか。

2016年 1月　

　*Inizio
　*Carpaccio del pesce alla "AMAKUSA"
　*Insalata alla caprese alla "Tenku"
　　柿とイタリア産モッツァレラのカプレーゼ
　*Bagna cauda
　*Tagliatelle della casa
　　有精卵で作ったタリアテッレ自家製カラスミ・帆立貝のアーリオオーリオ
　*Carta fata ai orecchi di mare
　　鮑と新鮮野菜の包み焼き
　*Fritto di pesce del giorno
　　天草産オコゼのセモリナ粉フリット 季節野菜添え
　*Gligliata di manzo
　　阿蘇産あか牛の網焼き三角産もろみとバルサミコソース
　*クレームブリュレ
　+Pinot Noir / Au Bon Climat

[AQ!]
　素晴らしいリゾートホテル内のメインダイニング。船の舳先のようなデザイン、昼は眺めも絶佳だろう。
　内容は、「手堅い」印象のイタリアン。
　目印皿のデザインがこの場所によく合ってる、感心。

　地元天草の食材をふんだんに使う。
　カルパッチョは天草のヒラマサ。
　鮑は、カルタファタかな…あの手の耐熱ラップ包み。なんでいつもカルタファタ包み焼きって、あんましパッとしないんだろ～(^^;)。
　フリットがオコゼで、ほどほどの良いサイズ各々1尾。これはウマイ。天草のオコゼだ！…というのが堪能できる。揚げも心なしか、いい気合。
　阿蘇あか牛はさすが、和牛としては好きな方の味、モロミを使ったソースも楽しい。

　まあ地方店のせいもあるか、皿出しが思いっきり早く、早いはいいにしても前の皿が終わらないうちに重なってしまう。これは避けてもらうように、願った。
　レストラン全体のトータルマネージメントは「？」な部分もあるのだが、卓についてくれた女性のやる気はグッドでした。

　店先に数脚の椅子はあるけれど、基本的にはテイクアウト店。

2012年 5月　

　*ブロンテ産ピスタチオとミルク
　*苔桃とグレープフルーツロ

[AQ!]
　いわゆる簡単にいえば「本物」感！…に溢れる見事なジェラート。美味。
　組み合わせに関する見解は、ちょいオーセンティックな気配。

[へべ]
　イル・ブリガンテのジェラート、店頭の説明などではあまり強調されてなかったけれど、こけもも＆グレープフルーツはさすがジェラート、と嬉しくなるようなおいしさでしたね。
　ピスタチオやアーモンド（もちろんこちらも濃厚でおいしい）がすごく魅力的なので、「ナッツ＆フルーツは不可」だとフルーツまでたどり着くのがなかなか大変なのが、ある意味、惜しまれるかも…。

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2021年 8月　

[AQ!]

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2022年11月　

　*Pistacchio di Matera / Fior di Latte
　*Nocciola Piemonte / Miele Amaro di Corbezzolo

　珈琲は近所の『Shadore』にて、Mocha Haller, Brazil Chocolat Premium。

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2022年12月　

2006年 1月　

　*ブランダードと薄焼ポレンタ、アイオリ
　*甘蕪のビアンコマンジャーレ、生雲丹添え
　*自家製サルシッチャの炭火焼、サラダ添え
　*烏賊と菜の花と自家製カラスミのトロフィエ
　*蝦夷鹿とツクネ芋のキターラ
　*雉腿肉のツクネ芋ポレンタ仕立て巻
　*牛テールと豆の煮込み
　*ティラミスと寿芋ムース、きな粉がけ
　*紅玉のミルフィーユ
　+ピノネロ

[AQ!]
　ぎょっ、「closed」って？　…とは、予約満席のために外に出されている札のようであった。予約済のワシらは、ごめんなすって、忍び入る。鰻の寝床タイプの店鋪は、若者層中心にたいへんな繁盛である。

　グリッシーニを木箱にいれて持ってくる。白アスパラの出荷みたいな様子で可愛い。
　アミューズ。ラグビーボール型ムース様のブランダードに薄～い円盤が刺さっている現代的プレゼンなのだが、この円盤はポレンタ。緑のソースを手前と横に掃き、アイオリを丸く配しそこに香草を乗せる。「ウワ～、やられた～！」って感じの、名刺代わりの強烈パンチ。食べると、ブランダードのジャガイモの香りが強く、素晴らしい。「ここはタダモノじゃありませんねぇ」

　これをそのままに本戦に持ち込んだのが、甘蕪のブラマンジェ。カクテルグラスに白く盛り、コンソメと雲丹とシブレット(?)を乗せるというこれも現代のスタンダード的なプレゼンであるのだが、一口二口したへべが、とても不思議そうな顔をしている。「すご～く美味しい…、…けど、どうなってんだろ、コレ」。答えは、ニコニコとやたらゴキゲンなメートルから与えられる。
「甘蕪は加熱しないで生で仕立てて行くんですよ。漬けても旨い蕪なんですけどネ」
　なるほど、そうかぁ。クレームの量なども相当に検討されてるように思われる。とにかく、良い甘さで清い。ロワゾー的、とも言おうか。五十嵐システム的な雲丹も、よく合っている。
「ワインカーヴに吊るして熟成させるんです」
とのサルシッチャはオーソドックスに美味しい。焼野菜と生野菜のサラダでコントラスト。
　ボッタルガの具合が良い。メートル君によると、
「もう1年以上作ってますかねぇ、最近だいぶ美味しくなったんですよ～」
…なんて言うのだが、水分の持ち方や味の含み方など、さすがに自家製薬篭中って感じで使いこなす。イカゲソ+カラスミで、良くも悪くも臭ショッパくなりそうな組み立てだが、もっと高い次元で、透明感すらある美味。「トロフィエ+ゲソは中国人のナマコ・茄子ね」とへべ。
　蝦夷鹿のキターラは、直球型の料理だが、バシッと決まって実に旨い。ツクネ芋はシャキシャキ感を活かす。鹿のラグーは、イタリアンだとトマト風味を利かすのが色々な意味で安全策でよく見かけるのだが、トマトはかなり控え目にして純度高く仕上げているので、美しく濃密な味だ。
　ドームのような様子で現れる雉腿では、ツクネ芋が今度はネットリシンネリとした側面で尽力する。ツクネ芋の二段活用が確認できる注文であった。
　「林檎をレーズンバターで食べてるみたい(笑)」な紅玉が楽しい。

　並々ならぬ実力と料理愛。
　実はこの日は、お昼をかの「エリタージュ」でしこたま食べてきたのである。その夜でこれだけ満喫できるとは、恐るべきクォリティ！

2014年 2月　

　*オリーブ
　*Asparasi
　　フランス産・白アスパラガスと温度卵のオーブン焼き
　*Cipolla
　　豚頬肉、葉玉葱のトマトソースのブカティーニ パルミジャーノ
　*Bistecca
　　アメリカ産・Ｔボーンステーキのロースト
　*Tiramis
　　マスカルポーネのムースと栗のピュレの生ティラミス
　*Meringa
　　自家製焼きメレンゲのジェラート
　+Sorelle Bronca Extra Dry
　+12 Solosole Poggio al Tesoro
　+10 Logo Novo
　+06 Patriglione Rosso del Salento Taurino
　+Grappa Romano Levi

[AQ!]
　深夜営業、良店。
　ワインはおまかせコースあり。
　店主はエノピン出身だって。
　料理は概ね、１品２人前量、というか、２人で↑注文でオーケー。
　ドルチェもプーレドゥ・スタイルで出してくれた。
　「プーリアじゃ神棚の上に飾ってある(笑)」、Patriglione。

[へべ]
　この晩にぴったりの、いい店でしたね。
　白アスパラあたり、客の心をよく知る店主の指令が、皿のはしばしにまで行き届いてる感じで。こんな日はTボーンって気分！

2017年 3月　

　*グリッシーニ
　*紋甲いか 緑アスパラ 揚げ粟 烏賊墨 香草
　*ミル マテ ココナツ 春キャベツ 蕗の薹 カルダモン 発酵カリフラワー
　*桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
　*アイナメ 菜の花 パンジー 香草
　*赤足海老のシューストリングスポテト揚げ 苺 紅大根 香草
　*メダイのポワレ かのかの皮と果汁レデュクション
　*筍のパスタ
　*苺 白豆 桜葉ブラマンジェ
　*チョコレート・クーラン
　+Champagne Royer Reserve
　+14 Cutis Deviner Slobodne vinarstvo Majer Zemianske Sady
　+Chinon Rochette Beatrice et Pascal Lambert
　+13 Ronchedone Vino Rosso Ca del Frati
　+Vini Rabasco Vino Rosato La Salita
　+14 Colli di Luni Vermentino Santa Caterina
　+13 Rioja Blanco Jequitiba Olivier Riviere

[AQ!]
　大阪の木津市場に、魚介に特化した面白いイタリアンがある、と聞いて。

　木津市場自体、知らんかったんだけど、地下鉄大国町のすぐ近く。
　この辺りかな…という一角に着いたらでかい「ゆ」の看板。市場と間違って温泉に来ちゃったよ～、とオモタら、市場と大規模銭湯が隣接しているのであった。なかなかイイ取り合わせ…な気もする(笑)。

　日曜夜なので、市場は基本、暗く静か。
　Il Poveroはその中…らしいが、ん、無い(^^;)。
　…わかりにくいのであった。ネタバレ…じゃないけど、わかりにくさを楽しむ向きもあるようなのでそれ以上は書かない。
「店の目の前から『何処なんじゃ？』って電話が入ることもあるんですよ(笑)」
　だそうで。

　（卓上を除き）いい感じに薄暗い灯りでカウンター1本8席。その前にフルオープンキッチン。後ろにテーブル3卓…でもカウンターとテーブル両方フルには入れなそうな気もするかなあ。
　シェフと若手がもう1人。
　…と、陣容はほぼひと目でわかる。
　雰囲気はもろに、我々の語彙で言えば「モダンなガストロバル」。Fiskebarかmomofuku koかArakatakaか、みたいな。

　料理はおまかせ1本、飲み物はペアリング有り升とのことでこちらもおまかせて楽々発車、シェフの手元をワクワクとチラ見する。

紋甲いか 緑アスパラ 揚げ粟 烏賊墨 香草
　皿の上に白いヒモカワ、そこに緑のヒモカワが乗っかり、茶色いアラレがかかる、と。
　白はモンゴ、言われてみればそうだが、見えなかったわ。ちょい面白い包丁。
　ありそうなスタートながら、端々に気が利いてる。
　クロカンなアラレの食感が粋だ。後で聞いたら、アワ。
「いやあ流行ってる輸入のキノアとか、いいんですけどツマランでしょ。市場で粟があるようだったんで、…でも買おうとすると、2kgとかからなんです(笑)。そんな使わん…のだけど(^^;)」
　材料は日本産…が、ポリシーというか好みのようで、一部の調味料・油など以外はほとんどメイドインジャパンだそう。
　（ところで後日、粟の話をＡシェフとしてたら「築地なら、500gからありますよ」と即答だったのがまたおもろかた）

ミル マテ ココナツ 春キャベツ 蕗の薹 カルダモン 発酵カリフラワー
　意欲的に攻めてます♪ 複雑な春の皿。
　ココナツ・カルダモンあたり、けっこーアジアに引っ張る（ちょとSa.Qua.Naちっくにｗ）。発酵カリフラワーは巧いまとめ。
　春のミル・マテのような貝はウンマイもんなんで、主役の貝に引っ張らせて流すのも多い気がするが、こちらは春の祭典させてま。
　この2皿、そして続く2皿あたり、皿上の風景が、ボクらの辞書だと「わーいモダンノルディック♪」感のある色彩なんだけど、シェフはそっち方面の意識は無いみたい。“見てきたのはイタリア・スペインでオリジナルに取り組む”感じ。でもコペンとか行ったら「あ、似た奴がいた！」と思うかも(笑)。

桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
　うおっつ、意欲が止まらない♪
　季節柄のサクラマスタルタルが、春の勢いのようにグイグイ発展形を見せる。
　新ジャガを持ってきたのが、そして揚げ行者ニンニクを持ってきたのが、ヒット！…とか言ってると点呼とってるみたいになってしまうが(笑)。

アイナメ 菜の花 パンジー 香草
　緑一色、ロン！…で、いくぶん趣向に起伏がつく。
　色目はシンプルになるが、冒険性はこれがいちばん高いかも、菜の花とそのピュレでいただくのはアイナメの温刺身。意外だがオイシイ。攻めて、説得力を持たせている。

赤足海老のシューストリングスポテト揚げ 苺 紅大根 香草
　海老フリャ～に苺！…ってのが面白さのコアか。酸味が、フォアグラ＋苺なんかに比べて、よく機能している気がする。
　いまどき…は、カダイフじゃないのもヨイですｗ。

メダイのポワレ かのかの皮と果汁レデュクション
　主菜らしい一品。
　若さの勢いでワキャキャ～！…とはしゃぎながらも、コースの構成は冷静だｗ。きちんとした起伏。
　桜鱒～アイナメ～目鯛あたり、人選も好きです。

筍のパスタ
　シェフによると、
「もう、『イタリアンだあ!!』…って意識はあんまり持ってないんですけど(^^;)。最後にパスタは出しますが(笑)」
　そう言えばパスタ名は聞かなかったけど、ピチみたいな太打ち。
　「筍のパスタです」と聞いて瞬間浮ぶ想像より、ややソースが緩くて筍のカットがダイス状中心で…と「ちょとだけ裏切るとこ」が「美味く出来て」る、やられた感。
　後で話してると、シェフ、
「食べ歩きも、イタリアンはあまり行かないようにしてるんです。パスタとか、旨いと、イラっとする…ってか嫉妬しちゃうんで(笑)」
　ま、そんな、イタリアンとの距離感ｗ。

苺 白豆 桜葉ブラマンジェ
　↑まさにこの3者出会う、の、良さ。

チョコレート・クーラン
　カツン割ると、でれ～っと全部出てきまふ♪

　トイレは店舗としては持ってなく、市場内に案内される。
　若いオニーチャンが連れてってくれる。
　アシストからワインのサーブまで、随分手馴れて見えるんでシェフと長いのかなあ？…と思ってたら、「新人なんです、よろしくお願いします」的な挨拶。
　ま、どのくらい「新」なんか知らんけど、優秀な人材。

　シェフは31歳だって、若♪
　東京で言えば…系の話をすれば、この歳で魚介専ったらアビスを思い出すけど、アビスとは芸風はかなり違う。
　雰囲気で似てる…のは、サモトラかな。
　幾つかキーワードを並べると、輪郭は見える気がする店。すなわち、
『奇才／もうあまりイタリアンだと思っていないイタリアン／ガストロバル／魚介専科／複雑な工夫、豊富な勉強量』
　というような。
　居心地・食べ心地、ヒジョーに楽しい。

　先に帰られた相客さんに「ハーブは広島からで…」と説明してたので、広島方面から話題に入ると、どんどん口が軽くなる。最近の「料理店、あるある」(笑)。
　あと、高田シェフには兄貴分的に色々相談するそうで、「あ、明日、行かれるんですか♪」…でますます、軽くなるｗ。

　…しかし関西、木津（川）と木津（市場）に良いイタリアンがあるんですよ…って、紛らわしいな(笑)。

　旧「大阪市北区天満1-5-2」から上記へ移転。

2000年 2月　

　*生ハムと白小豆のピュレ、サラダ仕立て
　*鯵のマリネとボッタルガ、サラダ仕立て
　*温かいポテトのティンバッロとキャビア
　*アナゴの炭火焼き、フレッシュトマトのソース、西洋ワサビ風味
　*タラバガニの香草蒸し、赤ピーマンのムース
　*トマトとナスのタリオリーニ胡桃とバシリコの香り
　*鴨のラグ－ソースのパッパルデッレ
　*丹波産イノシシのメダイヨンの炭火焼き温泉卵添え
　*温かい栗のトルタ、ピスタチオのソース、メイプルシロップのジェラート添え
　*シナモン風味のパンナコッタ、バナナとアングレーズソース
　+85 Puligny-Montrachet / L.Latour (glass) 　+83 Morey St.-Denis Cuvee des Grives / Ponsot 　+76 Ruster Trockenbeerenauslese (glass)

[AQ!]
　イタリアン西の雄、と言われる「ポンテベッキオ」に行く。その店名の通り、天満橋の駅から天満橋を渡れば、すぐの交差点にある。とても充実したリストランテ。大阪を代表する、例えば東で言うと「アクアパッツァ」の位置づけになる店と思うが、こちらの方が勝ってるかもなぁ…。
　料理は「イタリアの北？南？フレンチとの混血？」…いずれと言ってみてもピンと来ない所があって、つまる所、（山根シェフの）「山根料理」と言うべきなんだろうな、と勝手に納得。生ハムと鯵マリネの2皿がアミューズであるが相当に量があり、コース（3皿とドルチェ1皿を選ぶとそれを「コース」にしてくれる）の流れの作り方も独特だ。全体に量があるのでさすがにメインに量的盛り上がりは来ないけど、そこは質的にカバー。札幌の「モリエール」みたいなコースの組み方だ。

　パッパルデレのソースは鴨のラグーで、栗がホコっとして旨い。そこに「シャキ」という食感が面白く「百合根か？」と思うが、よく見ると山芋のようだ。上手いまとめである上に「記憶とどめ用」ともなる素材アレンジが盛り込まれた形で、巧み。…全体にこんな感じ。
　ワインリストの半分はフランス。色々候補があるがイマイチ決め手が無く悩んでいたら「ワイン好きの客か？」と思って（誤解して）貰えたようで、LLのP.MontrachetとTrockenbeerenausleseのグラス4杯はサービス。ラッキー。