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イタリア料理店(地方と海外)
この一覧は五十音/アルファベット順になっています。
 
 

  ヴィラ アイーダ AiDA
  
和歌山県岩出市川尻71-5 0736-63-2227 www.ristorante-aida.com
11:30~14:00/17:30~21:30  月(祝なら翌)休

・
 アリメンターリも営業。また、宿泊部門メゾンドットが、2007年3月から営業開始だとか。

 2014年2月、リフレッシュ工事を行ったそう。

2007年 1月 ☆☆

 *菜園の採れたて野菜のバーニャカウダ
 *小かぶと生ハムの温製 シードルヴィネガーソース
 *キャベツのアニュロッティ
 *菜花と海老のコルツェッティ
 *鴨のポワレ、ビーツ添え
 *ビアンコマンジャーレとフェンネルのコンポート ('06冬スペシャル)
 *幸の香のキャラメリゼとバニラのジェラート
 +ロマラン・フレとオレンジ皮のアンフュージョン

(↓コメント工事中)

[AQ!]
 大阪の朝。…吹雪。ヲヒ!(^^;)
 横殴りの風に吹き飛ばされそうになりながら何とか環状線の駅ホームまで辿り着いたが、「風雪のためにダイヤが崩壊している」というような意味のアナウンスが心もとなく流れ続けている。
 本日の我々の目的地は遥か和歌山県の、何処だかシカとは知らぬ岩出という田舎(シツレイ(^^;))、しかも昼食。だ、大丈夫なんか、鑑真とワシら(^^;)。

 …とだいぶ心細い思いはしたが、手足の指先が凍結した頃に到着した列車は、南下するに従い這うようなスピードから元気を取り戻し、和歌山までワシらを導いた。
 ここから和歌山線に乗り換え(後述するが、これはお勧めルートではない(^^;))。この線はもう「ろ~かる線」丸出しで、旅行情緒としてはなかなか結構である。20分も乗ると岩出。
タクシー。

 「アイーダ」は、JA岩出の裏あたり、田畑多目のひらけた土地に、規模でいえば「ひっそりと」、感覚で言えば「忽然と」、現れる。

 バーニャカウダは、水菜・人参・赤蕪・蕪・フヌイユ・ラディッキョロッソ。下から保温してます。
 生ハム蕪は、ピュレ・古漬調・炊いて焼いたん…と、蕪のヴァリエがよく効いてて美味しい。
 シューブラッセルの薄切り焦がしとアニョロッティ(これもキャベツ詰めかな)のハーモニーは何処か“ソース焼きそば”を思い起こさせる。…いや、イイ意味で(^^;)。とても美味。
 海老のパスタ、の海老史上最高のウマさ、さすがはドンアルフォンソ(?)。先ほどの蕪といい、美味しい“お風呂”に入ってまんな。
 鴨の脂は細かい包丁で、“ロワゾー”焼。ソースはビーツの他、カルダモン・クミン・タイム辺りを感じる。非常に良い出来で、イタリアンの鴨としては一頭地を抜ける。
 素晴らしい! ブラヴォー!

 帰りだがタクシーを呼んでもらい、「阪和線紀伊駅」に出る、という手を教えてもらう。
 後に地図を見ると、紀伊駅まで5kmくらいじゃん(^^;)。
 阪和線だとかなり本数があるので、意外にアクセスは良いのであった。駅で時刻表を見た感じだと、23時くらいでも大阪に楽勝で帰れるので、ディナーに来ても全然大丈夫だねコリャ。
 ぐる~っ!と大回りして「最寄の」岩出駅から参上したワシらは大馬鹿ですた。観光気分に浸れたから、別にイイけど(^^;)。

(↑コメント工事中)

2009年 5月 ☆☆☆

(↓コメント工事中)

[AQ!]
 茄子、胡瓜、ピーマン、二十日大根、セルフィユ
 緑アスパラ、サザエ・肝
 烏賊・生ハム・ガスパチョ、エストラゴン
 鯛とポワロ
 鳩炭火焼、ウスイ豆ソース
 空豆の小ペンネ、バジル・山椒
 モワルショコラ、ビーツ・セロリのグラス
 ボンタン
 ミニャルディーズ:空豆ボート、ビーツ
 アルトディジェ・シャルドネ 91

 [朝食]
 野菜パン粥
 香草オムレツ
 水茄子・じゃがサラダ

 実は、おどれーた!
 上に書いたように、前回だって、そーとーヨイ!と思ったのですよ。
 でも、今回は、もう、参りました。ブルブルと震えるような料理!
 前回は、そうは言っても、「エリート、田園に帰る」…って感じを受けて、余裕をもって眺めていたのだけど。
 今回、いただいた料理だって、おそらく、ノホホンと眺めれば、田舎の「菜園イタリアン」…ってな風景なのだけど、食べての内実の感動が凄い!
 大きく、美しい。

 …若い店ではある。
 2年の深化は恐ろしい?
 いや、そもそも前回はやっぱそうはいっても「正月休み」期の営業、今回は自然が雄叫ぶ5月だ (やっぱりこの時期は得意かも?とはシェフも言うてはりました) …そういうことだろう?
 …などなど、考えてはみるが、よくわからない。
 いっそ、「やっと俺たちにも小林シェフの料理がわかるようになったんやな」…と思った方が気楽だ(笑)。

 で、メゾンドットにお泊りです (気持ち良過ぎ! マダムの朝食も堪能アレ)。

 朝、夫妻とちょっとお話しながら、シェフに、これはどう言ったもんだろう…と思いあぐねたものだけど、何故か口を出た科白は、
「えと、すごい考えてますよね」
 だった。
 …と、シェフは、嬉しそうに、
「そうなんですよ。ず~っと、ずっと、ずっとですね、考えてるんですよ」
 と。
 …なんのことはない、調子を合わせてくれてるだけかもしれないし、「嬉しそうに」は俺がそう思っただけ。
 …、でも、今日のとこは、このお答えでもんのすごく納得して、帰途につこう。
 と、思った(^^;)。

 オマケ:一つだけ、余計な感想を述べると、こうなるともう、夜のおまかせの先頭バッターは「名物:バーニャカウダ」じゃなくてもいいかなあ、、、


[AQ!]
 ずーっと考えている。
 明確に・シンプルに・削って。
 ああ、正月は難しいです。春…は、やっぱり、得意かなあ。蕪の頃も(冬)。冬が一番、野菜の種類も多い。

 ドカッとグリーンモンスターを、モシャモシャと生えたものを盛り込んで、さあ食え。おお旨ぇ。…というタイプの農園イタリアンにも見え、また、そういう良さを失っていないのではあるが、本質は、極めて緻密な構成力と統率力。
 何処でそれが成立してるのか…などは見えにくく、アフターの余韻で、謎と感動が残る。
 驚くほどスケールの大きい、超一流…

 野菜の荒ぶる猛々しさ・勢い、を、そのまま皿上に暴れさせていながら、完璧にコントロールされ、美しい味の図形を描いている。


 アスパラ・サザエはお気に入り。サザエは加太で良い物があがることもあり、年中わりとよく使う。苦いもの、大好き(笑)。(ボクも)

 空豆は、もー、ボンボン採れる。

 鳩。原点の加熱を丹念にリファイン。鳩内臓・カレー・大蒜の伏兵も花マル。


 (←ため息が出るほど素敵な“農園の朝食”が、始まる)

2012年 8月 ☆☆☆

 *はじめに
  とうもろこし/千両なす
 *その次に
  フロマージュ・ブラン トマトの雫
 *ガスパチョ
  烏賊 こどもピーマン 生ハム きゅうり タラゴン
 *トロフィエ
  じゃがいも ささげ豆
 *パッケリ
  チェリートマト バジリコ
 *海と畑
  真鯛 つる紫 オクラ 万願寺 にんにく 白たまご茄子
 *家禽と畑
  鳩 茄子 バジル かぼちゃ 黒オリーブ
 *果実
  冬瓜 八朔 パッションフルーツ
 *デセール
 *小菓子
  ブルーベリー/リコッタ&セモリナ粉/すいか
 +03 Vino Nobile di Montepulciano Riserva


[AQ!]
 日曜夕。
 さて、ダラダラした後は、岩出にむけて出発。
 一日の中で、余呉駅~紀伊駅移動は、地図で見たらウンザリ感アリ…やも知れないが、「乗って座れば、着く」のでとくに負担無し。

 紀伊駅のタクシーで「アイーダ、わかります?」と尋ねると、“遠方より仰山来やはる・こないだは九州から見えてましたよ”、とのこと。
 それはいいのだが、
「アイーダみたいになれない不人気店ももっと宣伝するべき。宣伝料かからないから『看板メニュー半額フェア』をやればいいんだ」
 …と、段々、珍妙な説に走っていく運転手氏であった(^^;)。

 美しき夕焼けどきに到着。
 “これはまず…”と、裏の畑を見に行く。盛暑で葉モノなど少なそうだが、沢山の野菜・香草が唸りをあげている。目立つのは、数多い種類の茄子か。
 そして、予想通り、皿上での御対面となるわけだ。

 マダムも
「恥ずかしながら(笑)茄子祭り、みたいな(笑)」
と言ってたくらい。ウチみたいな茄子キチには、地獄というか極楽である(笑)。
 えー、と、「一度足を踏み入れたら帰れない」…というのは、地獄なんですか極楽なんですか?(笑)

 ま、料理の細かい話はそのうちに…、ではあるが、やっぱ嗜好的に、どストライクなのはアイーダ。
 ウチは、洋は東から西まで、時代はド古典から近未来まで、何でもカバーする好み…なのが嗜好の特徴みたいなもんなのだが、やっぱ、コチラのは、食べて、ど真ん中に快感!

 ←は「ガスパチョ」と称する、ベビーピーマンの逸品。おそろしくウマイ。

 千両茄子はいいですな、白玉子茄子は可愛い、など言いながら、最後に鳩に付け合せてきた茄子のエグみ爆裂(笑)は凄かった。“フツーのお客さんにもこれ出すの?”と聞きたいくらい(笑)。
 茄子ラバーの墓場…と言ってもいいくらい(笑)の極楽でしょう。

 ところで、徳山鮓さんと二日続けて、夫婦でやらはってて夫婦仲のよろしい店…で、おもろかった。
 どちらも、
「アナタはもぉ、喋りが駄目なんやから…(笑)」
 的なことをサバケたマダムに突っ込まれながら、…なところ、が、これまた!
 \(@▽@)/


[へべ]
 夏のアイーダ。暮れていく夕空が美しい。

 畑で目撃した茄子が、次々に皿上に!
 とりわけ、鳩のガルニの茄子は堂々として凄みがあって格別。

 冬瓜ドルチェに驚いていたところ、「とれちゃうもので…」とマダムのナイスな解説をいただきました(笑)。いい食感!



[AQ!]
 相変わらず、ザックリしてて精密・精妙。
 「茄子祭りですね…」
 パッケリは工場まで見に行ったモノ。

 しかし、壁塗り名人のシェフは、店内オブジェ部門にまで手を広げておった。
「へー、此処の額、随分いいわね。…、…、…、あら、Kanjiって署名あるんだけど?!」
 …ってくらいだから、必見です(笑)。

Aida x La Cime [ 番外編: Aida x La Cime @ ラ・シーム ]

2015年 7月 ☆☆☆

 *Coquillage / Boudin dog / Aubergine
 *Haricot vert / Echalote / Popcorns
 *Calamar / Lait de chevre / Wasabi
 *Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
 *Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
 *Garlequin
 *Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
 *Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
 *Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
 *Fruit de passion / Miki
 *Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
 *Peche / Prune / Amaretto
 *Mignardise

Aida x La Cime

 +梅ジュース
 +黒糖焼酎と和歌山ミントのモヒート
 +14 Vignes Sans Chimie Cinq Cepages / Domaine Soga Obuse Winery
 +Rietsch Kappel Grand Cru Zotzenberg
 +Marina Cvetic Riserva Trebbiano
 +13 Sancerre / Pascal Jolivet
 +08 Chassagne-Montrachet Morgeot / Christophe Buisson
 +13 Morgon / M et C Lapierre
 +枇杷茶


[AQ!]
 大阪「ラ・シーム」と和歌山「アイーダ」のコラボ・ディナーである(!)。
 …いやあ、我が家にとってはレジェンド級のコラボ、「そのために関西旅行に出かけたんですね」と言われて悔い無し(^^;)…って感じなのだが、実際の順序を記録しておくなら、そうではない。
 海の日連休に関西行きを決めて「まずはラ・シームの予約ぢゃ~」と問い合わせたところ、森田さんから「そこですか、実は今ちょっとコラボの企画をしてるんですが…」という(驚きの)返答があった、という順になる。
 とーぜんまだ公開前で、だからワシら、本コラボに参加を決めたのはかなり早い組だぞコラ♪…となるのだが、何の自慢にもならん(笑)。
Aida x La Cime
 懐石調に杯の梅ジュースをいただいた後、黒糖焼酎+岩出ミントのモヒートで[奄美+和歌山]もスタート。

 ***

 それにしても深く印象に残る、まあそうですカンドー的な(^^;)、コラボであった。
 コラボと言えば、それこそ初対面みたいな道場破りみたいなイベントもある一方、今回は非常に日頃から親しい2人の組合せである。
 一体どうするのか、という興味も湧くところだが、全ての皿が「共作」ということだ。
 Aの皿/Bの皿/Aの皿…みたいな進行のコラボもよくあるが、今宵はみな「2人の合作」作品となる。
Aida x La Cime
 ***

 料理の可能性は無限だなあ、という思いが改めて湧いてくる一夜であった。
 まあ我々、「料理の可能性」方向の料理はそこそこいただいている方だとは思うのだが、(久しぶりに)しみじみとその広がりを感じた。

 いただいてる側の妄想を申し述べれば、
 それは次々と宇宙から降り注ぐ感じ。そして、宇宙から降ってきたのに、なにか、懐かしい感じ。

 ワタシの妄想中のテーマで言えば、それは「宇宙」と「故郷」の情景が見えてくる料理。
 「生命」のダイナミズムを描くのに、想像力の広がりの「宇宙」と根を張る「故郷」(≒大地)、その対比が出てくるのって、手塚治虫っぽいじゃん。だからいただいてて、「火の鳥」のシーンが感じられた。鳳凰編の我王の心境(笑)。
Aida x La Cime
 ***

 …とか、って、妄想連想がやたらと宇宙に広がって行くのは訳もあって、大体、小林マダムはじめスタッフの連中が “あの2人(シェフ)の宇宙人が…” って説明をね、なさるわけですよ(笑)。
 マダム小林によると、凡そ、

「あの2人の宇宙人、打ち合わせだとか言うんですけど、すぐ横で見てても何言ってるかちっともわからないんです♪
 なんか、斜め45度上かなんか睨んでて、電波でも飛んでくるんでしょうけど、時折何か言う…というかポワンと泡のような音声を発すると、もう片っぽがまたポワン…みたいな。テレパシーで会話してるんでしょうけど、それで何で料理が決まるのか、ちっともわからん…」
Aida x La Cime
 (笑)…ということのようで、まあそれはたしかにスゴく分かり易い気もする。
 そして、いただきながら、こっちのアタマの上の空間も開けていってはるか彼方で銀河系が回っているような気になる。
 だから、客が宇宙と大地が語らってるような気分になるのは、小林有巳ちゃんの説明のせいでもあるのだ、きっと(笑)。

 ***

Echalote
 Oeuf a la coque、黒糖焼酎、玄米(食感面白し)、エシャロット。
Aida x La Cime
Boudin dog / Aubergine
 竹炭のブーダンドッグと一口茄子マリネ。樅(だっけ)皮と楓葉を眺めながら。

Coquillage
 チャンバラ貝にアオサのパピエ・ソース。
 まず初めていただく「チャンバラ貝」が不思議な巻貝で、バイ貝なんかよくクルリと取り出し損ねるのだけど、そんな感じで「アレ、これ駄目ちゃう?」と思うのだけど、よくよく見ると魔女の爪先みたいんが出てて、それを引っ張ると見事に美味なる全身が登場する。
 そこにアオサの2段活用が、気の利いたお相手。

Popcorns
 ポップコーン・海老、海老のパエリヤのel bulli風…みたいな(笑)。非常に後ろ暗い、暗黒街の海老みたいな美味。
Aida x La Cime
Haricot vert
 アリコヴェールはレモンバーベナ風味で。
 まず、指でレモンバーベナ葉を揉んで匂いたたせる。で、バーベナ風味パフ上の隠元をバーベナ粉と塩梅しながらいただく。
 極めて洒落た組合せ、こういうのは「さすが」!

 ここまでが、アミューズの扱い。

Calamar / Lait de chevre / Wasabi
 カラマルに、根セロリ・胡麻・瞬間凍結山葵葉・山羊乳。
 きゃ~、美味しい。山葵葉が巨大ナスタチウム葉みたい♪…じゃ感想だかなんだか、なのだが、とても効果的。
Aida x La Cime
Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
 アーティショー。Cartilage de porcは豚軟骨で、奄美風炊き…ってのか丁寧に煮られて滋味。Chataigneは練り込みのクレープとして。corete potagereはモロヘイヤ(へぇ、そうなのか)で、刻んだソースと葉をそのまま貼り付けるのと。
 全体に穏やかな滋味…と言っていいような表現ながら、滾々と湧きいずる生命感。2人揃ってこの日のベスト…っちゅうかモストフェイバリット♪な一品。震える香り。
 ここの段のワインがKappelだっけか、相性も特筆モノ。

Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
 オーモー。仏語:さっきのcorete potagereもキツいけどMomordiqueと聞いてわかる人はかなりなんじゃね?(^^;)…ゴウヤ。カカウエテ、湯葉。
 やや細切りの鮑をゴウヤ・落花生と湯葉で巻いたベトナム春巻調、上から香菜をパラリと。
 面白いもので、落花生+香菜が香ると、東南アジア気分が出る。そのせいか気楽めにウマイウマイと進む一品。
Aida x La Cime
Garlequin
 ガルルカン、だとヽ( ´▽`)丿。
 はい、そー、ガル~+~ルカン、ってことみたいですよ(笑)。写真を見ればおわかりの通り。
 これはアイーダでやってる料理で小林シェフの命名…って理解でいいのかな?

 ずらりと並んだ皿を各パーツを用意した料理人が回って盛り付けていくパレード…が、眼前(ローゼズ)に展開する。それが見られる、ってちょと嬉しい。
 ものごっつ、美味い! ガル~や~ルカンよりウマイやないかぁ…って禁断の台詞が浮んでくるくらい(^^;)。
Aida x La Cime
 まぁでもこのガルグイユ・フォロワーの野菜料理ってホントはこういう風に美味いものなんである。
 ちょっと流行や見た目で真似してるだけの「*種類の野菜」云々の人々は、そこんとこ押さえといてほすぃわ。…などと余計なことも浮ぶ。
 それと、更に余計だが、野菜、この皿みたいにちょっと「ゴチャっ」としてる方がやっぱ美味い。好き。全部セパレートして分けて置いてく型は、まあその面白さもあるけど、味に喜びがないのが多いね。

 このガルルカン、アイーダで出る時は、全体が今日ほどは多皿でないので「もっと大きいカットもまじえてゴロゴロした」仕立てだ、と小林シェフが言ってたっけかな。

Aida x La Cime
Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
 真名鰹の美味しさの表現。お茶で炊いたルバーブ。新生姜(柔らかくハイな香り)。カリカリのリドヴォー。新芽。
 やはり、ルバーブ茶炊きの働きに拍手。
Aida x La Cime
Aida x La Cime
Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
 島の暮らしは山羊とともに。ネピテッラ…何でしょ→ミントの一種。シャンピニオン・クーリを美味しいソースに。
 献立に書き出してもらえてない笹がき牛蒡の素揚げが、素晴らしく一座を支える。味・香り・食感。

Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
 猪豚はすさみ産だっけ。青蜜柑は、柚子胡椒メソッドで青蜜柑胡椒になっとりやす。葉シナモン。青パパイヤは、鬼おろし大根みたいに粗いおろしのようなカットの食感で。一口餃子付。
 実に堂々とした主菜。合わせるのは、ああ開けちゃったよ(笑)…的な、96のボーカステル。素敵! 20年くらいになると旨いよねえ、ボーカステル。
Aida x La Cime
Fruit de passion / Miki
 ごめーん、「ミキ」知らんかったわ。奄美ではメジャー、沖縄にもあるそう、で、米・サツマイモの乳酸発酵飲料ですて。ゆる~いヨーグルト的な、甘酒的な。
 イントロデュース「ミキ」なデセール、美味いです。
 乗ってるカリカリ、何だっけな、へべが「高田シェフのカリカリはいつも湿気ない」と力説。たしかにこういう役回りのモノも上手。

Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
 筒型マンゴデセール。フォアグラとカカオバター。Poivre longは「noma東京」でゆーめーになった(?)ピパーツ。
Aida x La Cime
Peche / Prune / Amaretto
 ぺシェに南高梅梅干(!)のソルベが好コントラスト。
Aida x La Cime
Mignardise
 鬼灯、ブルーベリー、サータアンダギー、マカロン。奄美+和歌山。
 ミニャルディーズはミニャルディーズだが、色彩いいね、これ。お飲み物は枇杷茶で。

 ***

 最初の皿から最後の皿…という「中身」だけでも3時間半くらいかかったんちゃうかな。
 おつかれさま、ありがとうございます。
 いかにも「らしい」のは、フェアイベントでありながら、開会・閉会の辞やら挨拶やら…の類は一切無し。2人のパブリック・スピーチは無し。
 皿が出て始まり、消えて終わる(笑)。
 勿論、ちょこちょこ両シェフとも各卓に出没するから話は出来るし、森田メートル・小林マダムと流麗・流暢な地球人サービスを擁しておるのだから何ら問題はないのだが、いかにも、「らしい」(笑)。

アイーダ 2016年 2月 ☆☆☆

 *ポレンタ 菜花ライスパフ
 *蟹 クミン・ジャガイモ
 *人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
 *チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
 *平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
 *和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
 *フェンネルブランマンジェ オリーブオイルソルベ キウイ
 *はっさく バターミルクのジェラート
 *苺・オキサリス
 +Cremant D'Alsace / Binner
 +10 Grumello Rocca De Piro / AR.PE.PE.

[AQ!]
 昨晩は季節はずれ?の(ところにより)大雨。
 車窓から眺める田畑に、えらく水が出てるとこもある。
 紀伊駅からタクシー。この駅のタクシーはだいたい「アイーダ」で通じる。

[へべ]
 昨夜はかなりの雨が降ったのか、用水路をごうごうと茶色い水が流れている。
 梅林や、八朔&じゃがいも(だったっけ?)用の低温倉庫などもあるのが、和歌山らしい。
アイーダ
[AQ!]
 バレンタインデーお昼の「アイーダ」。…いや、まさか数日前の予約で取れるとは思わなかった(^^;)。ラッキー♪ 行ってみれば当然の満席。
 …なんて話を後でマダムとしてたら、
「そういえば今日のお客さん、愛の告白してる卓とか無いっぽいですねえ(笑)」
 うーん、そういう筋とは違うレストランなのか(笑)。

 此処は、タクシーを降りるとまず裏の畑を見に行ってしまう。
 花なんかは昨日の雨で下を向いてるけど、冬の野菜がたくましい。
 横の畑の、巨大葡萄?…みたいに見える仕立ては、無花果だそう。

 そんなこんなで始まり始まり。
 へべがあちこちにマダム刺繍・ドイリー作品をみつけて喜ぶ。
アイーダ
 一口つまみはポレンタとライスパフに乗った菜花。しっかりウマイ。

蟹 クミン・ジャガイモ
 クミン風味ジャガイモを台に蟹、葱とトリュフ。頼もしい台だ。
 ワインご相談、通してイケそうな赤を所望し、3本並べてもらった中から「断崖のネビオーロ」。ネビオーロの中ではかなり繊細優美系とのことで。ヨカタ。後日、畑の「断崖」ぶりを写真で見たけど、ホントに凄いね(^^;)。

[へべ]
 クミンの香るジャガイモ、冬の幸せ。

[AQ!]
人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
 さてギアが上がってきて、人参を中心とする今の野菜の皿。烏賊を埋め、玄米をふりかける。
 アイーダの世界だ♪ フツーに菜園イタリアンだ地方レストランだオー!…とか言ってると魔力に絡めとられてしまう、いや魔力に絡めとられたくて来てるのか(笑)。
 真っ直ぐな道が、真っ直ぐなままに迷宮だ(笑)。クラクラする美味さ。
「烏賊好きだから一年中あれやこれや使う(笑)」そうだ。玄米も自家製。キヌヒカリ…だっけ?
アイーダ
[へべ]
 この日も烏賊が!
 キヌヒカリ…だったと思う ヽ(^。^)ノ

チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
 素晴らしかった!
 チーマディラーパと黄蕪がそれぞれの持てる力をのびやかに、シリアスに発揮してます。
 そして自分史上、これが最高のオレキエッティかも。うるうるっとした、表情豊かな肌合い。パスタの道も、なんと奥の深いことで…。

[AQ!]
 真っ直ぐなパスタ料理が妖艶なほど。
 春のナチュラルな甘みと苦み、大地のミネラルの奥深さに、ため息が出るほど美しき味。

平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
 主菜の魚/肉はともに色彩合わせ的な趣向のある皿。
 平目組は、白黒茶系。おそろしくウマイ。
 白菜に山椒仕込み、野菜のパイはシェフの最近の「ブーム」だとか。
 トピナンブールが「焼」なのが、とっても魅力的。あんまし見ないけど、焼トピナンブール旨いづら♪
アイーダ
[へべ]
 あと焼トピナンブール、いいですねー。これまで見なかったのが意外なくらい。
 思えばトピナンブールとの最初の出会いは冬のパリ、カルトを読んでて「これ、何だべさ?」と首をかしげたあの頃、早いもので20年余り。日本でも、特においしいお店では、目にすることが増えました。

和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
 この日のコースの、白黒茶系の魚から、赤黒い系の肉への展開、美しくもかっこよかったですねー。
 甘みに流れない、シリアスなビーツが印象的でした。

[AQ!]
 肉はキジバト、赤黒い皿:赤キャベツ・ビーツ・レッドアマランサス。
 パロンブみたいな鳩だけど、和歌山産は小さいのだそう。かえって使いやすいサイズかも。
 凝った仕立てだが、鳩のストレートなメッセージとして受け取れる。

ドルチェ
 ドルチェも素晴らしいが、特に際立つのが八朔。
 …と言ってたら、シェフは八朔がいちばん好きだ…とか。何につけ、八朔は白い綿のとこも使うのがコツ、と言う。
アイーダ
[へべ]
 これは特筆すべきおいしさ…と思ったら、八朔はシェフのお気に入りでした!

[AQ!]
 シェフと、いやあやはり野菜こそは時間距離が効きますねえ…なんて話になるのだけど、野菜の鮮度について、興味深いことを言ってらした。
 昨今の「流行りのプレゼン」、あの「美しい盛り付け」のために、早くから切り刻んで準備・用意しちゃってるのってアレ、落とし穴ですよ。だそう。それでまた鮮やかなエッセンスが散ってしまう、と。
 確かに。そうか。
 勿論、だから一概に駄目だ…ということではないのだけど、何のために何をどう…とか、その店にとっての優先順位は何かとか、考えることが大事である、と。

 相変わらず、(シラフの時の)口数は極めて少ないシェフだが、話はおもろい。
 額装の作品やら壁塗りの話などになると、「料理より得意ですから(笑)」と静かにボケる。…のも味だ♪
アイーダ

[へべ]
 そうそう、シェフのなんというか、朴訥とした、いまだにどこか少年のような「純」な印象をたたえた(そしてシラフだと…という定評のあるところですが、口数少ない)たたずまいは変わらないのに、料理は来るたびに、静かに、深く、進化していて、いつも心を打たれます。

「愛の告白」卓はなさそうだったバレンタインデーお昼のアイーダ、マダムの凛々しいサービスが、サル全体の心地よいリズムをつくっていて、とても気持ちよくくつろげました。
 そうそう、マダムに3択でおすすめいただいた、断崖ネッビオーロ(私も思わず写真チェックした)も、ばっちりでした!

[AQ!]
 まあゴキゲンで、再び紀伊駅へ戻る。
 帰りは、アイーダの辺りを様々な武将が駆け抜けて行った、と歴史解説する珍しいタクシー(笑)。

 遠くてそうそう来られない店だが、やはりボクらにとって「特別」な一軒だと思う。

アイーダ 2017年 2月 ☆☆☆

 [The Flavour Menu]
 *ルートフェンネル
 *黄金カブと雉のスープ
 *米粉のクレープとラディッキオ
 *カリフラワーとオリーブオイル 塩
 *プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
 *ひよどり 米 黒大根
 *オレキエッテ チーマディラパ
 *すずき 根セロリ マジョラム
 *真鴨 オゼイユ 紫人参
 *ゆず きんかん カモミール
 *デセール
 +13 甲州F.O.S. / Coco Farm
 +11 Sassaia La Biancara di Angiolino Maule
 +14 Marco Merli Zerodibabo Vino Rosso
 +15 Tenuta Macchiarola Verdeca
 +11 Barbaresco / Bianco Aldo
 +09 Danza del Sole Passito di Malvasia
 +Acquavite di vinaccia Levi Serafino

アイーダ [AQ!]
 紀伊駅でタクシー。
「岩出のレストランのアイーダさん…」
「…んー、わかんないなぁ、ちょっと待って」
 タクシスタは事務所に「岩出のアイーダ…」と問い合わせる。すると数秒後、タクシーのナビがピカっと光ってアイーダへの道を示した。
 へえ、最近はこうなっとんのか。ナビに遠隔操作。便利やね。
 それにしても、紀伊のタクシーでアイーダ知らんかね…と思ったら、
「今日は何だか休みが多いらしくてね。ワタシは和歌山市内から応援に来てんのよ」
 とのことでした。
 駅前に、珍しくこの一台しかいなかったのだ。助かった♪
アイーダ
 週末だから、そもそも予約が取れてラッキー…なのだが、ついでに図々しく「(まさか)宿泊、空いてますか?」と書き添えていたところ、なんんとOK!
 久しぶりの岩出泊り、オーベルジュ版♪ (いやなんたって、朝メシが食いたい(^^;))

 18時でもまだ明るいんだから、陽が長くなったもんだ。
 わずかの間、散策。
 まだらに雪雲?…が行き交う空。
 アイーダに来るとつい、空と雲を撮ってしまう。ここの空は、(In de Wulfの)Dranouterの空を想起させる。…いや岩出は、そんな“ど”田舎っつうわけじゃないんすけど(^^;)、やはり空が広い。し、どうなんだろ、地形的に勢いのある雲が出やすかったり、とかあるのかなあ。
 野菜にハーブに花…の畑。冬の畑見物は、枯れ葉も目立つのでシロート(笑)にはオススメ出来ないが、食いしん坊には宝の山だ。胃袋にパンチが入る♪
アイーダ
ルートフェンネル
 スタートはフェンネルの根の酢漬。カッコイイ。
 立派な根、いわゆるフェンネルの下に本来ついてる部分。シェフ、根っ子に凝って、付合いの農家さんに片っ端から持ってきてもらったそう。それぞれ興味深いようだ。その中で「アレだけは駄目でした、イケると思ったんだけどなあ」というのが**。へえ、たしかにイケそうなのに、筋とエグみがキツ過ぎるとか。(…てのが面白かったので伏字で(笑))
アイーダ
アイーダ
黄金カブと雉のスープ
 いやあ…。「俺に話しかけるなw」というくらい引き込まれる、蕪の香り。
 雉とのペアリングが巧みで、対照でクッキリする。…なんてたら、シェフ「いやあ蕪だけでもよかったんですけど、雉がいたんで(笑)」。
 地元の雉が一羽、被弾が激しいモノだったそうなので、こういう使い方(スープ・パスタ・パテなど)で成仏出来てヨカタと思う。

米粉のクレープとラディッキオ
 3皿続けば、もう戻れない・もう帰れない、ワールドです(笑)。
 ひじょーにシンプルな一品。米粉なんだ、へえ! ラディッキオ・ラブ。
アイーダ
カリフラワーとオリーブオイル 塩
 カリフラワーの窯蒸し焼…が中心構想。
 シェフ、マダムに「いちばん美味い食い方考えたかも知れへん♪」と漏らしていたそう(笑)。
 とんでもなく美味い。カリフラワーの好きな食い方と言えば「タンドール焼」を思い出すが、さらにピュアかな。いずれにせよ、そっち方向だよねえ。やっぱ茹で方向などだと、水溶性の抜け成分が勿体無いのかな。
 相方の花なども、コチラのは、香り高い。

プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
 プンタレッラの可愛らしい薹が初春の香りを運んでくる。この辺りは、アイーダ必殺のスタイル。
 ウマイ鮑は裏方の風情。そんな中、口の中でパーンと何か弾けたぞ!…と思ったのが、白菜。いやあ、噛むと精霊が飛び出るの如し、季節だなあ。
 現代モダンの百鬼夜行の中で、プレゼン語りはあまりしないのだが、この皿のように力感・情熱が溢れる剛直で美しい盛り込みは、小林シェフ最強w。機能論的な無駄が無いし。
アイーダ アイーダ
ひよどり 米 黒大根
 小ぶりなヒヨドリのこんがり焼。自家のキヌヒカリのオコゲ。焼いた黒大根薄切り。
 この3者を合わせるのが主軸のひと皿。「ひよどり丼ですw」
 焼き香ばしさ繋がりかと思いきや、それは勿論あるのだが、3者の「研いだ甘さ」みたいなとこが良く響きあう。
 口の中が、ハッピー。結構、案外、今までで最も好きなヒヨドリ料理の一つかも。
アイーダ
オレキエッテ チーマディラパ
 2月ですから! で、昨年もいただいたが、今年は「サシで」向かい合う両者w。厳しさに蕩ける(笑)。
 オレキエッティは指だと伸びないくらい硬めの生地。

すずき 根セロリ マジョラム
 コールラビ。アイーダのメインの魚・肉は、思う以上に男らしく堂々とした仕上がり。
 根菜を従えて鱸が輝く。
「マジョラムは料理へ登場は珍しいかもしれませんが…」
「そうですねえ、小林幸司か小林寛司くらいですかね(笑)」
 …は冗談だが、小林幸司シェフ「マリーエ」時代はよく使ってたのが懐かしいです、マジョラム。
 いいハーブなんだけど、香りがすごく飛びやすいので、使いにくい。
アイーダ
真鴨 オゼイユ 紫人参
 どーん!
 目の錯覚モノ「どっちが鴨でどっちが人参でしょう?」…ってほど似てる訳ではないけど、存在感は「どっちでしょう?」レベルの鴨・人参(笑)。人参、深いよ、人参。
 ところで、魚は「白と緑」・肉は「赤と黒」…でクロマチズムっぽい色彩、は昨年に引き続き。
アイーダ
アイーダ
アイーダ ゆず きんかん カモミール
苺・八朔

 季節を感じる果物の甜品でニッコリ寛ぐ。
「八朔がいちばん好きなんでしょ」と皆に突っ込まれるシェフが、「いや、マンゴーも好きだ」とイミフな反論(笑)。
アイーダ
アイーダ  どう言ったらいいのかよくわからないのだが、やっぱり此処は「特別な」一軒。
 特殊な、他に似ない、一軒。…とは言え、難解でわかりづらいかと言うとそんなことは無く、明確ではっきりした料理。
 飲み込みやすく判断のつく料理だが、万人向けか…というと今度はそこはそうでもなく、百人向け…なマニア専ではないが、千人向け…くらい(笑)。
 (だいたい、シェフが大好きでワシらも大好きな「苦味テーマ」…なんて、その時点で、万人向けでは…ない、って気がすw。個人的には、料理店は「万人」は目指さない方がいいんじゃないか、とも思う。誰にでもオススメです、とか、食べログ4点越えですっエヘン、とか、人間ってそういうものかなあ?…というのは一つの根本的疑問(^^;))
 (まあしかし、「最近は受け入れられる料理の幅が広がっている気がします。ラディッキオのクレープ…みたいなの、以前だとキビシイ方も多い感じだったんですが、今はとてもウケがいい…」というような嗜好の変化はあるようで、結構なことだ♪)

 そして、柔らかい野菜の変化球…みたいなイメージ、ではなくて、どちらかというと王道本格で剛直な本筋の料理。将棋で言えば郷田王将って感じw。
 …まあ、などあって、何と言うかわからないが、ワシらには「特別な」一軒だなあ♪
アイーダ
 この冬最大とも言われる寒波。
 …を外に眺めながら、酔談の果ては2階に上がってベッドに飛び込むだけ。
 何てラッキーなこと♪

**********

 [朝食]
 *野菜サラダ
 *白菜グラタン
 *ヨーグルト
 *朝食ベーシック
 +人参と八朔のジュース

アイーダ  気持ち良いアサ~~~っ!
 まったく旅行中、毎日、雪の舞うのを見たのだが、朝は快晴。
 澄んだ空気の中、階下へ降りて厨房に「おはよ~ございます」。
 ある部分、コチラはワシらの「世界一の朝食」…って奴w。
 …と思っていても、息を呑むくらい美しい卓上が出来て行く。
 空気と水と土が、野菜・香草を通して我らの中に広がって行く。…とかなんとか、ってワケよ♪
 白菜グラタンに溺れる。
アイーダ
 こちら、朝食は基本的にマダムの料理がいただけるのだが、今日は、
「シェフも珍しく(笑)起き出して作りました!」
 とのこと。
 あらっまあ、ありがたや。
 でまた、…と言うのは、
「シェフはシェフには珍しく『よく寝る子』(笑)なんです」
 だそう。
 へえ!
 曰く言い難いが、「さすが天才シェフ!」って感じ♪
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  アクア フィオーレ Acqua Fiore
  
神奈川県平塚市夕陽ヶ丘36-5 0463-23-6644 www.ac.auone-net.jp/~acquaf
11:30~14:00/17:00~21:00 月休
料理長: 梶山卓男 (敬称略)

・ 旨いイタリアンですか? 今は平塚ですYo!! (2003)
 平塚駅南口から「西海岸」行バスで「浜岳」下車すぐ、ビルの2F。そこに目を瞠るようなイタリアンがあります。一応断っておけば、豪華な内装を楽しむ店でも丁重なサービスにもてなされる店でもありません(でも活き活きした内装に溌剌としたサービス)。一見はフツーの街のイタ飯屋、しかし其処は梶山料理長の情熱的な皿に呼ばれ、胸熱くするお店。 (2003)

 →梶山料理長のアル・ドジェ時代の話はこちら。

 「花水台31-15」から上記・平塚駅の近くへ移転の模様。今度はバスに乗らずに行けそう(笑)。 (2013)

2003年 4月 ☆☆

 *真鯛のカルパチョ
 *自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース
 *焼きリゾット、パルメザン
 *魚介クリームのラビオリ、浅利のソース
 *生しらすのスパゲティ
 *鴨のロティ、赤ワイン・オレンジソース、ローズマリー添え
 *カタラナ、林檎ゴルゴンゾーラ蜂蜜、チョコケーキ
 +98 Campofiorin / Masi

AFIO1 [AQ!]
 どうも梶山さんがアル・ドジェからいなくなっちゃったみたいだ、と聞いたときは参ったな。ウチの家庭内では「東京のイタリアン、一人は梶山さんよね」って、ほとんど定説になりかけてたから。
 そうして梶山料理長をしばらく見失っていたのだが、ある時、「どうも元々の地元の平塚でお店を開いたそうですよ」とメールで教えていただいた。たまにこういうことがあるのがサイトをやっている役得だ。

 梶山料理が食えるなら少々の所なら行くぞ、という勢いであった我々にとって、平塚なら「ま、いっか」という距離である。もっとも平塚からさらに15分ほどバスで揺られなければいけない。花水台は、スーパーがあって商店があってその後ろは住宅街なのか、ごくごくフツーの町のごくごくフツーの町並みで、ワシような他所者が抱く湘南イメージの、海が見えてサーファーが歩いててサザンがかかってる…とゆーよーなことは無い。でも地図で見ると海は近い。バスだって「西海岸」行きだし。ちなみに後で聞いたのだが、店名「アクア・フィオーレ」はこの地名「花水台」に依る。伊語の、花=フィオーレ・水=アクア、ね。

 さて梶山さんのお店も、フツーの町並みにフツーに溶け込んでいるフツーのイタリアンである。フツーフツー、と語彙の無い所を露呈しておりますが、階下のメニューに見る「ランチセット1000円~/ディナーコース2800円~」の通り、所謂親しみやすい設定だ。物件自体はちょっと面白くて、サンルーム調というか陽光もふんだんに入り、少しばかりリゾートっぽい。
 「やぁやぁやぁ、お元気?」と、久々の梶山さんと挨拶。聞くまでもなく元気そうな氏は、髪を染めなどし町の兄ちゃん風と見えなくもない。一度は諦めかけていた梶山料理をまた食えるのだなー、と期待は膨らむ。本日は遠路乗り込むこともあり、図々しくも「好きなもん作ってくれぃ」とおまかせでお願いしてある。

 「自家製サルシッチャのフレッシュタルタルソース」、何たる旨さ! 御本人とはさっき再会したけど、改めて料理と再会した感じ。二人ともちょっとウルウル。まぁシンプルな料理なんだけど、とにかく仕事が丁寧で味の勘所の良い梶山さんの料理は、シミジミとして、そしてやがてそのシミジミから滲みだしてブワっと炸裂するように美味しい。
 リゾット、パスタ。美味。昔から、「ウマいねぇウマいねぇ」って会話が多くなる料理なのだ。豊かで、味の本線がブレない
 鴨のロティもよく出来てるんでそう言うと、「でもフッツーの鴨ですよぉ」とシェフは言う。確かにこちらも食いしん坊だ、食材素材としてはごくごくフツーな鴨なのはわかってる。でも、その料理、味、は、フツーではない。

 隆盛を誇る東京イタリアンである。その中で、振り返ればインコントロアル・ドジェも、ちょっとしたエアポケットに真空地帯に挟まってしまったような店であった。梶山料理長。腕のいいシェフである。彼がブリブリと売り出して、東京で天下を取ったような顔をしているスターシェフの中に入っていたとしても、少しも驚くことではなかったと思う。しかし神はその道を選ばなかった。それはちょっと残念なことであるかもしれない。しかし神がそうしなかった、ということはきっと、神様はこの才能が東京のアブクのような世界の中で磨り減って行くのを惜しんだのじゃなかろうか。平塚でゆっくりやれよ、と。人にはそれぞれの道があり、どこにいても才能と努力は必ず輝くものである(とか言ってみる)。

AFIO2 2003年 8月 ☆☆

 *鱸のカルパッチョ、帆立のムース敷き、バジルソース
 *相模豚のカツレツ、焦しバター・アンチョビ風味、おばーちゃんの野菜添え
 *烏賊墨のタリアテッレ、雲丹ソース
 *地鶏のスパゲティ
 *鴨のコンフィ、レバーソース
 *2層プリン、カタラナ、チョコケーキ
 +00 Chianti classico Peppoli / Antinori

[AQ!]
 「寒い」上に雨続きという妙なお盆休みに、平塚へ。夏休みの湘南行だというのに、途中のどこにも海水浴の臭いがしないのは確かに変だ。
 この夏が忘れている「熱気」は、花水台の皿の上にある。ゴウゴウと燃えるように。

2004年 2月 ☆☆

 *真鯛と甘海老のマリネ、揚げ甘海老(頭と尾)、フランボワソース
 *サルシッチャとジャガイモのスパゲティ、焼茄子添え
 *ミネストローネ、揚げ真鯛乗せ、ジェノベーゼペースト
 *仔牛レバ、ベネト風
 *苺タルト崩し、プリン、ジェラート

[AQ!]
 サルシッチャとジャガイモのスパゲティは心底うまい。焼茄子は絶妙の添え物。この皿は当初、生パスタを考えていたが段々乾麺に気持ちが傾いてきた、とのこと。
 それと、ミネストローネの味の引き出し方。こういったオーソドックスなポイントが本当に上手なんだよなー。

[へべ]
 ベネト風の仔牛レバ、懐かしかった! 冬場に行ったらリズィビズィもおねだりしたいな…。
 サルシッチャとジャガイモと焼茄子のスパゲティには私も泣きました
 うーん、ドジェで出していた切れ端という名のあのパスタもまた食べたくなった…(このメモを書いている今現在、空腹なのでした)

2006年 5月 ☆☆

 *小さいトリッパグラタン
 *鯛のマリネ・梅ソース 鯛のポワレ・ジェノベーゼソース
 *浅利のラビオリ ブロッコリー添え
 *ストラッチのじゃがいも添え、フォルマッジォソース
 *大山地鶏ポルチーニ茸煮込み
 *カタラナ、チョコケーキ、ヨーグルトムース
 +00 Chianti Classico Riserva Badia a Passignano / Antinori

[AQ!]
 味がいい。
 「甘く入ってきた球をセンター方向に素直に打ち返せばいいんだよ」…って料理なのだが、それが本当に出来れば、プロ野球で言えば年俸一億円となる訳だな(^^;)。
 の2スタイル仕立て。こんなイマドキ、類例としてはイタリアンダイニングでも出してそうな仕立て・見た目の(シツレイ(^^;))料理のこの「いい味」は説明のしようがない
 ストラッチのフォルマッジョはカステルマーニョだっけかな。
 はシットリとした質感のまま魅力を満々とたたえ、食べる者は至福ですらある。
 ワインも見合うものを探し始めているようで、良かった。

2007年12月 ☆☆

 *ハモンセラーノを巻いた香ばしい車海老のソテー
  彩り綺麗な野菜、生柚子の香り
 *やわらかく煮た大根とフォアグラのガトー
  白トリュフ風味のバルサミコソース
 *自家製タリオリーニ 的鯛の軽いラグー
  イタリア産ボッタルガをからめて!!
 *ブレス産特別な七面鳥のロースト
 *サンタクロースからの贈り物
  イタリア産ヘーゼルナッツ
 +04 Amarone / L.Righetti

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 「プレクリスマスディナー」か、メインを猪に差し替えて明日からクリスマスディナーの前日。なんか常連さん企画日のような設定のとこにお邪魔虫で居れてもらった感じ。
 ヨーロッパの田舎の村のクリスマスみたいでほんま素敵ですた。地方に戻ったシェフの中でも地元密着的にやってる梶山さんの、人柄の世界が出来てきてるんですな。長閑な中にほんとはオッカナイ客の混じってるのもかっこよく。
 海老のハム巻きは、海老の味に合わせていくためか、弱腰にバランスを取る場合が多い中、ここはキッチリと強い味キープで巻きもしっかり、それで生柚子のパンチも効かせて、ストロングにバランスが取れてる。さすが。
 大根フォアグラで白トリュフの香りをサービスするのはイイ手で、お値打ち。スッと上手く香り立つ。
 的鯛のトマトクリームソース…っつうか、の、パスタの、「まあフツーに見える」もののすんごい美味さこそは梶山ワールドか。なんでこんなにウマイん? だいたい「モノを煮た時の旨さ」が強烈なんだよなー。
 ブレスの七面鳥は、普通のモノより赤みが強いよう。さすがにデカい鳥で、このコースのメインとして、2羽で20人分って感じ。肉汁ソースと、アクセントでバジルソース。
 おお、美味いじゃん! 淡くすんなりした味なのだが上手く焼くと奥深くコクが出て、そこはブレス鶏なんかみたいな楽しみもある。
 七面鳥って、デカ過ぎて普段の食材としては使いにくいかもしれないが、大勢で一斉にスタートする場合の多いクリスマス食なんかでは、見直してもいいのかもしれない。ただし、焼き手が上手いことは必須かな。
 ヘーゼルナッツムースは、通常レシピの倍量くらいヘーゼル使っちゃった(笑)版なのだけど、ヘーゼル齧ってるより強く香り立つほどでたいへん美味い。
 食後のグラッパには、ご常連のコルネットの成行き的ミニコンサート付き。
 日本Y老社長夫妻もご満悦の様子。鉢巻梶ちゃん、色々ハッピー。
(↑コメント工事中)

2008年 4月 ☆☆

 *生シラスの梅肉オリーブオイル和え
 *生シラスの生ハム巻
 [ Milano ]
 *Insalata primavera verdure e prosciutto
  生ハムと春野菜のサラダ ゴルゴンゾーラソースで!
 *Tagliatelle al oro con salsa di prosciutto
  黄金色のタリアテッレ イタリア産ホワイトアスパラの軽いクリームソース
 *Vitello in umido con aceto balsamico
  仔牛もも肉と玉ねぎの柔らかバルサミコ煮 クスクスと一緒に
 *Millefoglie di fragile in crema di gorgonzola
  平塚産いちごのミルフィーユ ゴルゴンゾーラカスタード
 +05 Dolcetto d'Alba / Cordero di Montezemolo

[AQ!]
 シラスの梅肉和えアラ平塚~ノ、うま! さすが。

2014年 3月 ☆

 *イサキのカルパッチョ
 *地の菜の花焼きと熟成タレッジョと目玉焼
 *浅利のイカ墨練込みタリアテッレ
 *玉子・トリュフのピッツァ
 *ロッシーニ 菜の花添え
 *チョコタルト キャラメルグラス 苺
 +08 Il Burchino Toscana Tenuta di Burchino

[AQ!]
 移転後、初。たしかに平塚駅徒歩5分ほどで、便利になった。
「平塚のタイユヴァン」と呼ばれる外見(笑)、バレースタジオの下。
 ***万で改装できた、とかで、だいぶオトク感があったようだ。
 七夕中は「臭い町」(笑)で。Aの元支配人が近所らしい。
 一門の後輩の近況なども聞き。
 I銀座時代は実質2人+バイト1人で回して、****万/月の売上げ立てても、雀の涙給。…でも、みんな、そんな日々は懐かしむらしい。
 梶山さんから上世代は雇われのママ、下世代は独立開店…って傾向がある、のだそう。

 菜の花の皿が良かった。

[へべ]
 「電話でもしやと思ったけど、石井ってAQさんですか~」と梶山シェフ。いきなりで、すいません(笑)

 珍しく空いてる土曜とかで、ゆっくり話もできてラッキー。梶山さんから聞く「インコントロ男組」話って、風雲録ちっくに大変そうなんだけど、でも、なんかいいよねー。
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  リストランテ ア リッチョーネ a Riccione
  
鎌倉市小町2-12-30 0467-24-5491 www2.ocn.ne.jp/~riccione
11:30~15:00/17:30~21:30  水(祝なら翌)休

・
 お店は存続しているが、何度かのオーナー変更があったようで、下の2006年記のファクトはだいぶ変わっているようなので、御注意。現経営陣は2014年から。 (2015)

2006年 7月 ☆

 *畑産ズッキーニの炭火焼
 *生ハム、オクラ、茄子のタリアテッレ
 *タカベのアクアパッツァ
 *高座産豚骨付ロース炭火焼
 *玄米、じゃがいも、押麦のスープ

[AQ!]
 朝から、へべは鎌倉アテンド仕事だ。それを済まして午後、落ち合って、近代美術館の「エドゥアルド・チリーダ展」へ。チリーダ作品はサン・セバスチャンのチリーダ・レクで鑑賞して以来だが、やっぱり好きだなぁ! 解説ビデオなども上映されていて、勉強になった。
 さて、夜は小町のイタリアン。小町通りではなく若宮大路側、地下一階。
 エントランスから店内の印象まで、かなり若くお気楽で、まぁ「イマドキのイタリアンダイニング」に近い雰囲気…と言ってもいいくらいなのだが、内容はなかなかにゴツい手応えと意志を持つリストランテなのである。
 すなわち、鎌倉岩瀬・鎌倉山・関谷広大な自家畑を有し、スタッフ総がかりで有機肥料無農薬のハーブ・野菜作りを実践、「食と農の架け橋」とスローフード運動を謳う。そして、本店はミラノにあり、こちらは「日本店」なのだそうだ。見かけによらず(シツレイ(^^;))、気宇壮大なものである。
 この晩は月一回の「蝋燭ナイト」だという。スローフード・エコ活動の一環で、客席の照明は蝋燭のみでまかなう。
 料理はオーソドックスなものだが、野菜の鮮度をはじめ「店の思い」が効いていて確かにウマい。とくにイタリアンの野菜・ハーブは「旅をしちゃいかん」からねー、本来は。焼きズッキーニの肌が艶やかに光る。
 豚も神奈川なる高座豚(いい肉だった)。
 アクアパッツァはタカベだっけね?
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  アルコバレーノ Arcobaleno
  
名古屋市中区錦3-9-34 052-962-7353 www5e.biglobe.ne.jp/~sicilia
18:00~27:00  日祝休

・  
 「錦3-7-30」から上記へ移転されたそう。

2005年 9月

 *鰯と茄子のマリネ
 *生ハムとルコラのピッツア
 *アマトリチャーナ
 *牛ロースのピカタ
 +92 Etna rosso riserva

[AQ!]
 何というか変わった店で、ナイトクラブべりまっちなビルの中に突然ある。この店も入店して見回すと、明るめなナイトクラブ調…な雰囲気が多少はあるのだが、ここでは、真っ当なイタリア料理とイタリアワインが深夜まで供されている。不思議な隠れ家感覚である。
 旅行者に見てとれるのはそんなとこだが、「出張先で夜中に腹減ってどうしましょ?」な身にとても有難かった。
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  アル・ケッチァーノ
  
山形県東田川郡櫛引町下山添一里塚83 0235-78-7230 www.ques.co.jp/alchecciano/
11:45~14:00/17:30~21:00  月休
2000年開業 料理長: 奥田政行 (敬称略)

・ 庄内の「地場イタリアン」!

ACCC1 2005年 6月 ☆☆

 *梅花藻と当地の水
 *ワラサのマリネ、中国塩と満月塩、外内島胡瓜添え
 *赤鯛と独活のカペリーニ仕立て
 *自家製リコッタと佐藤錦の冷製パスタ
 *夏牡蠣とモロヘイヤのケッカソース、マスタード・セロリ・トマト、甘鯛添え
 *桜鱒ルイベ仕立て焼き、オレンジ・フヌイユ・カタバミ・ディル・フィンゼルブ
 *比内鶏と内臓のガランティーヌ、人参葉エゴマオイル、ピスターシュオイルがけ
 *月山ダケの生ハム巻フリット
 *スーパー小松菜
 *栄螺と小松菜のスープ
 *河豚の、ジュとバターソース
 *毛蟹とルーコラのキターラ
 *丸山さん仔羊鞍下肉ロティ、アイコ・紫蘇揚げ、ハーブ塩添え
 *同じく仔羊のハツ焼・レバ焼、コシアブラ幼葉・月山ニョッキ添え
 *黄ラズベリー、キウイ、パインの氷製
 *だだ茶豆豆乳羹、だだ茶豆アイス、味醂(福来純)がけ
 *萱の実と自家製マスカルポーネのティラミス
 *苺タルト、グミ、黄ラズベリー
 *地玉子プリン
 +Cellarius / Berlucchi
 +01 Viano di Avellino Campore / Terredora
 +02 Soave / Bertani
 +99 Barbaresco Montestefano / Produttori del Barbaresco
 +98 Tignanello / Antinori

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 河豚は「効きの悪い冷凍庫の冷凍で、切る」。

[へべ]
 庄内イタリアン…噂に聞き、行きたいと思いながらもあまりに遠く、なかなか訪店もままならずにいたわけですが。K田さんのおかげで、堪能してきました。
 一品め、「チューニング用」の梅花藻と水から、最後のドルチェまで、コースの流れが素晴らしい!
 心に残る夜でした。
 翌日、外内島胡瓜と佐藤錦、それにカタバミをはじめ山菜のとれる宝の山を、ご案内いただいたのも楽しかったなー。河豚の「効きの悪い冷凍庫」というのは、組織が壊れてくるのが狙い。ミルキーなジュが素晴らしく美味しかった、と言ったら、そんなタネ明かしだったのですが…。
(↑コメント工事中)

[番外編:アル・ケッチァーノ新宿伊勢丹]

2007年11月 ☆☆

 *ズイキのゴルゴンゾーラグラタン
 *じゃがいものニョッキ チーズソース
 *スパゲッティ アル ボスカイオーラ
 *マグロのグリル フレッシュトマトとバルサミコのソース
 *赤ネギとハタハタの湯揚げ
 *庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 奇遇! 山澤清さんに再会
 いやー、知ってて行ったのなら奇遇でもなんでもないんだけど。
 何でだか、珍しく新宿伊勢丹に所用ありて行ったのだ。
 地下を回ってると、あれま、奥田さんのフェアをやっているではないか。時間があったら食べてみようね、と言いながら歩いていると、そりゃそうかで売場でも「庄内特集」企画が。
 お、庄内野菜コーナーだ。と、寄って行ったのだけど、したらば、アレ、どっかで聞き覚えのある声が!
 うひょ~
 庄内の熱き巨人、自然派のカリスマ、やけに色艶のいいオヤジ、
 ハーブ研究所の山澤さんではあ~りませんか!
 今日も、山澤節炸裂の名文句金言集
 ウチのハーブ塩、アクアパッツァだのなんだの、そこらに出してるの掲げて宣伝すればもっと売れんだけんどよ、客を甘やかしちゃいかんからよ、なんも言わずに売ってんで
 藤澤カブとかな、昔からなんもすてねんで、おいすかないよ だけんど、だから苦かったりえぐかったり、そんが本物の味がすんだなあ
 で、美味いんですよ、このカブ!

[へべ]
 昼は、昨日に引き続き、新宿伊勢丹、目指すはキッチンステージ。
 ケッチァーノ奥田シェフのスペシャルメニューで昼飯を、の算段である。
 サクっといただければいいか、とだけ思って伺ったのだが、現地に着くと(行列が4,5人)、アレ、見覚えのある横顔が!
 うほほ、ご本人いらっしゃったのね。
 陣頭指揮忙しき合間をぬって、後で挨拶にわざわざ出てきていただき、恐縮。
 色々伝えつつ、K田さんたちとまた近くに行きますからっ!!と念押す。(^^;)
 「赤ネギとハタハタ湯揚げ」「庄内豚のグリルと藤沢カブのこんがり焼き」は、こんなとこでの出張料理ながら、堂々の“署名入り”、「ならでは」の料理。
 理を尽くした上の、ミニマム系の塩バランス美し。
 あ、火曜までやってますよ、ワンプレートセット2種類、それぞれ2100円。
(↑コメント工事中)
日本のあらたな米粉料理J麺 旭屋出版MOOK ...

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価格:1,944円(税込、送料別)


2008年 1月 ☆☆

 *ブランダードドモリュ、鱈胃袋添え
 *ぼたんエビの焼きリゾット
 *アラコ 生ハムの香りのクレーム
 *白子の生とホエー加熱 カリフラワーピュレ添え
 *虹鱒と平目の二層カルパッチョ 岩魚の玉子・ブロッコリー茎ダイス切り・マーシュ・ディル添え
 *雪菜とイノシシの脂と鹿の生ハム
 *ガルガネッリ 鴨の赤ワインラグー
 *羽黒仔羊背肉香草パン粉ロースト
 *キャベツとトリュフに牛タンとレバー
 *ハンバーガーの解体 紅茶風味
 *うさぎのテリーヌとほうれん草の根
 *庄内産野兎のロースト 蕪のピッツァ添え
 *栗のパイとグラス
 +64 Champagne brut / L.Perrier
 +00 Champagne brut / J.Lassalle
 +70 Barbera d'Alba / Pio Cesare

庄内パラディーゾ アル・ケッチァー...

庄内パラディーゾ アル・ケッチァー...
価格:1,851円(税込、送料別)

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  アルロドデンドロ Ristorante Al Rododendro
  
群馬県吾妻郡草津町草津557-11  0279-88-6150 www.watapen.com
12:00~13:30/18:30~19:30  月休
2003年開業 料理長: 綿貫龍秀 (敬称略)

・ 草津温泉は綿貫ペンションに併設されるリストランテ
 要予約。

2007年10月 ☆☆

 *ANTIPASTI MISTI DI MONTAGNA
  山の幸の前菜盛り合わせ
 *UOVO AL COCOTTO CON FUNGHI SHIITAKE
  天然シイタケ入り卵と生クリームのココツトオーブン焼き
 *BOTANEBI CON PANCETTA AL FORNO e SATEU DI CAPESANTE CON PURE DI GRANOTURCO
  新潟産ボタンエビ・紋別産ホタテ貝柱の前菜、六合村産トウモロコシのソースで
 *LAZANIA FATTO IN CASA CON FUNGHI DI MONTAGNA E POMODORI
  群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア、天然キノコと六合村産トマトを入れて
 *ARROSTO DI FILETTO DI BUE DI GUMMA CON FUNGHI MAITAKE
  群馬県産上州和牛フィレ肉のステーキ、天然舞茸、季節の野菜を添えて
 *3 TIPI DI PANE FATTO IN CASA CON FARINA NOSTRANA
  E LARDO FATTO IN CASA(PANE,FOCACCIA,GRISSINI CON CURRY)
  3種類の自家製パン,3種類の群馬県産小麦粉を使って。
  3割フスマ(小麦の皮)入りパン。素焼きのピザ「フォカッチヤ」。パルミジャーノチーズ入りの「グリッシーニ」。
  パンには、茨城県産黒豚バークシャーの背油を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラードを付けて
 *SORBETTO DI UVA「KYOHOU」DI NAGANO
  長野県産巨峰のシャーベット
 *MOOSE DI CASTAGNA DI GUMMA CON PANNA MONTANA
  群馬県産栗のムース、生クリームを添えて
 +03 Barbera d'Alba / Giuseppe Rinaldi

[AQ!]
 いやこれは大したもんです。ビックリした!
 草津の湯煙に潜む大物。現代のシンプルモダンを確信的に供する。
 んー、お店の外見は、何と言ったらいいか、地味に。ペンションの一角にヒッソリと。…そんな形容になりましょか。
 こんばんは。
 自家製生ハム類各種に、六合村の黄ズッキーニ・胡瓜を添えて出しただけ、のアンティパストからして美味いこと。…、いや、「だけ」ということが「だけ」ってことは無いのが、美味美食の世界…その通り。
 父上(山の達人とか)が採ってらっしゃると言う天然椎茸は小さい傘のものを良しとする…だそう。「トリュフ玉子」かコレは!と思わせるような、香り高さ。料理の面では、引き算や削ぎ落としという技巧が効いている。とても的確。
 ボタン海老はラール巻き。海老と帆立の玉蜀黍ソース…と聞いただけでは、いや写真に撮ってそれを見ても、食った時のビックリするような味わいは想像し難いであろう。ソースとしての玉蜀黍ピュレの、これ以上滑らかでも粗くてもいけない絶妙な具合がキモ!…かなぁ。
 茸のラザニアは、感動的! 一口して陶然、夢から醒めぬうちに消えて行く。ぬめりや香り、魅力を十分に引き出された茸に軽~いラザニア。ポモドーリによる酸味の与え具合も完璧である。
 茸は、アカヤマドリダケ・ハタケシメジ・舞茸の根元・ニオウシメジなど。産地のパワーに驚く。この茸たちは肉だ(笑)。
 上州牛巨大天然舞茸に頬をはられている…ようなお姿で登場。圧倒的な舞茸で、皿上に既に華麗な香りの雲が響いてます。それにしても舞茸と牛がこんなに合うとは。シェフも
「料理してて両者の香りが入り合うのがよくわかった」
、とか。ま、都会のスーパーで売ってる舞茸では想像もつきませんな(^^;)。
 ドルチェも、キリッと刈り込んだ仕立て、味もエッジが立ち、素晴らしい。
 シェフはダル・ペスカトーレなんかでやって来たそうな。あ、そーそー、飲ませてもらったこのバルベラリナルディさんちも知己だって。
 いやあ、、、、、、、、日本ってすげー国だね、こんなヒトがこんなとこに隠れて(るつもりはない、とは思う(^^;))て。ベルツ博士がおったまげた草津の湯に漬かり泡を吹きながら、俺らは、そう思い、おったまげる(^^;)。
 

2009年11月 ☆☆

 *3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
  3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
 *Antipasti Misti di Affumicata e Insalata Nostrana
  嬬恋産虹鱒の自家製燻製と長野原産野菜のサラダ
 *Cocotto al Forno con Tartufo di Tibetto
  チベット産黒トリュフ入り卵と生クリームのココットオーブン焼き
 *Gnocchi di Patate Fatto in Casa Sugo di Carota Nostrana
  千葉県産サツマイモの自家製ニョッキ、六合村産ニンジン使用ソース
 *Linguine alla Astice di Canada con Verdura Nostrana
  カナダ産オマール海老と地元産野菜のリングイーネ
 *榛名豚の自家製パンチェッタ巻、長野原産ヒラタケと赤小蕪・野菜
 *Comport di Pera con Gelato di Vaniglia
  洋ナシのコンポート、ヴァニラビーンズ入りジェラート添え
 *Sorbetto di 'Kyohou' di Suzaka
  須坂産巨峰のシャーベット
 *Piccola Pasticeria
 +自家製梅酒のソーダ割
 +99 Barbaresco / Scrimaglio
 +自家製リモンチェロ

[へべ]
●店内に入ったとたん、スモークもののいい匂い。その正体は(あとから思えば)、前菜の長野原とれたて野菜に添えた、自家製パンチェッタ炒めでした。2日目ランチ後の帰りがけにたまたま見せてもらったのが、そのパンチェッタの仕込み。でっかい豚バラにハーブ塩をまぶして、まずは塩漬けに。してました。プロの仕事は、ためらいがない。
●前菜の虹鱒の燻製は、寒くなってきた今シーズン初の登場とか。ラッキー。鱚やサヨリの一夜干しを思わせる、きめこまやかな身質と軽い凝縮感で、とても美味しくて食べ終わるのが惜しく、けちけちいただく

[AQ!]
自家製パンチェッタは長野原の葉モノによく合う。これは良い手駒の戦力。連れ添うようにいただけるサラダ。茨城豚から仕込む。
虹鱒は、どこから買うか…で餌による香りが違う。
 「釣りに行く暇があり釣果があった時はソレをお出しするんですが。今年は先週から始めてます。「ソコ→(笑)」で干します」
チベタントリュフは、トリュフ香…が、ちゃんとする。今までいただいたことのある中国産とは、違っていた。玉子がエクセレント!

[へべ]
卵の小さなココットには、チベット産黒トリュフの薄切り(けっこうたっぷり)入り。質の良さそうな卵に乗って、なかなかよく香る。「ヨーロッパの高いのちょっぴり、よりも、たっぷり使えていいかなあ」、とシェフ。
野菜のおいしさは、特筆すべき。長野原の葉野菜とりまぜサラダの、それぞれの香りのよさ。ラディッシュの葉のやわらかな苦み。ちびニンジンの葉の香り高さ!(これならうちでも育てられる?)
●素材の良さを伝えたいときは、“料理しすぎずに”出すこともできるのは、イタリアンの強みかも。

[AQ!]
長野原小人参の葉は、イタパセやディルのような、ハーブのような働きを持つ。この、薩摩芋ニョッキ・人参ソースは優れた一皿で、薩摩芋の甘味ニョッキと六合村人参から香り高さ・芳醇さを引き出したソースが渾然一体となっているのだが、そこに長野原産小人参を添えたのが冴えた一手で、小人参の葉っぱをアクセントとしてともにいただくと、更に、全体の人参の味・香りが立体的に感じられるのである。奥行が出るのである。
 “小人参を添える”という、アイディアとしては…というかアイディアとも言わないような自然な策だが、食べた実感としては“天啓”とも呼びたいような効果となっている。
 …まあ、此処の料理は、このように、写真にとっても言葉で説明しても伝わりにくい、「食べなきゃわからん・食べればわかる(笑)」ものが、多い…ような気はする(^^;)。
●途中でシェフから、
 「あ、あの時のお客様でしたか、思い出しました。牛をお出ししましたよね?」
 と声がかかり、「違う物を…」と、予定の上州牛は榛名豚に差し替え。供する側の記憶の引き出しってのもスゲーな。豚はパンチェッタ巻で。美味。
巨峰はマダムの親戚からのもの。
Piccola Pasticeriaマカロンは15時間焼き。近隣の鬼灯は小ぶりだけど美味。
リモンチェロのレモンは、昔は親戚の中之条の家からの物だったが、ならなくなってきたので、茨城の常連さんが庭の無農薬の物をくれるようになったそう。
●食後、なんだかんだと話し込む。
 「(話に)つきあっていただいてスイマセンね」
 「いやぁ、一人で仕込みの人参切ってるのも寂しいんで(笑)…ボクも楽しいです」
 …サービス時にはフツーにおとなしいけど、自然体的には、お喋り好きそうなTatsuシェフである。
Tatsu青年の、3年あまりのイタリアは、最初が南。北上し、ダル・ペスカトーレなどを経て、BovesAl Rododendro(長く2つ星であった。近年、引退したらしい)。ロドデンドロ石楠花の意なのだが、草津温泉の花が石楠花であり(白根神社では御神木)、その偶然には驚いたそう。
 いやあ運命だなあ!
●そして、へべは「この一食で帰るつもり?」と言い出す(^^;)。いや、それは俺も思うところだ。
 翌々日(月曜)の昼の営業を尋ねるが定休日で、
 「暇なら開けるんですけど、予定入れてまして…」
 「えーと、じゃ、明日の昼は?いい?大変でしょうが(^^;)、明日また来るでヨオ」
 ヒドイ客のいたもので(^^;)、すぐ翌日のランチもいただくことにする。

2009年11月 ☆☆

 [昼]  *3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
  3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
 *Frittata di Masutake di Montagna
  天然マスタケを入れたイタリア風卵焼き、フリッタータ
 *Spaghetti al Genovese di Basilico di Kusatsu
  草津産バジルで作る自家製ジェノベーゼソーススパゲッティー
 *Arrosto di Cervo di Tanba Salsa di Vino Rosso e Fondo di Cervo
  丹波篠山産鹿フィレ肉のロースト、赤ワイン・野菜・鹿のフォンドソース、季節の野菜添え
 *Crem Brule
 *Torta di Ciocolato Fondente
  ベルギー産チョコレート使用のフォンダンショコラ
 *Piccola Pasticeria
 +自家製梅酒のソーダ割

[へべ]
綿貫Tatsuシェフ、二児の父!
●長男は3歳児、キノコとり名人のお祖父ちゃんと元気に外あそび&スキーの予行演習(昨年ゲレンデデビュー済み、リフトでぐうぐう寝る豪傑だとか)。弟のことは、「最初は邪魔者と思ってたようだが、このごろでは慣れてきた」?
●そんな訳でマダムはお店の方はお休み、お客さんの多い日などはご母堂が助っ人に。

[AQ!]
●9月に第二子誕生、マダムはお店には12月から復帰するとのこと。
●ご母堂の仕込む梅酒のソーダ割が美味い。ナイス・アペリティーボ。この後、泡盛版やブランデー版も控えているそうな。
●今の季節は白菜がいっぱい、ご母堂は上野で仕入れてきた唐辛子でキムジャンの真っ最中だとか。
マスタケ=アカンボウとも言う。これはバタソテで保存がきくんだっけかな? 「ソースには向かないんですよ」な食感の赤い茸。玉子と素晴らしい相性。
バジル草津産だ。その良さをまっすぐに活かすジェノベーゼ、松の実と響き合う。
草津は標高1200mある。GWでも、“下に”タラの芽を採りに行くくらいの季節感。この高さだと柿はあまり出来ず、貰うものだ…とか。は9-10月が最も盛んで、11月頭でかなりな部分は終わり。12月からはジビエ登場。
●父君はキノコ採りの縁で松茸の産地丹波と繋がりがあり、その人脈で、丹波産品を有力な猟師・生産者から入手できるそうだ。鹿などは丹波産を使っている。
 草津の地元では、年によるが、いい月輪熊が捕れるという。昨年は腿でハムなども作ったそうな。ちなみに熊は、知る限りではイタリアでは使っていなかったそう。向こうでは幾分、「山の神聖な生き物」という感覚があるせいかも、と言う。
●本日は、「ちょっと前の鹿のヒレが一本ありまして」…で。ソースは「鰻式継ぎ足し」メソッドも取り入れたよく詰まったもので、キレの奥のコクが素晴らしい。肉の味・香・食感も上々で、ここ最近いただいた鹿のプラの中でも極上の一皿。
ブリュレは卓上でバーナー焼き。固まるまで一分間待って。ここでも玉子の良さを感じる。フォンダンは超一線級の美味。
●このヒトは味が良い。

[へべ]
天賦の(たぶん)、味のよさ。が、今回の再訪で確かめられた実感。

2010年 4月 ☆☆

 [昼]
 *3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con Zenzero)
  3種類の自家製パン、3種類の群馬県産小麦粉を使って。3割フスマ入りパン。フォカッチャ。生姜入りグリッシーニ。茨城県産黒豚バークシャーの背脂を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラード。
 *Antipasti Misti di Montagna
  山の幸の前菜盛り合わせ
 *Zuppa di Cipolla Nuovo
  新タマネギのスープ
 *Capesante di Monbetsu con Asparagi di Kuni Salsa di Bagna Cauda
  紋別産帆立貝柱と六合村産グリーンアスパラガスの前菜、バーニャカウダソース
 *Lazania Fatto in Casa al Sugo di Agnello di Australia e Beshamela
  オーストラリア産羊肉のラグー、ベシャメラソース、群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア
 *Bistecca di Cervo di Tanba con Verdura Nostrana
  丹波篠山産日本鹿背ロース肉のロースト、赤ワインソース、季節の野菜添え
 *Torta di Formaggio Misti di Francia
  フランス産チーズ3種類使用のチーズケーキ
 *Semifreddo di Hanamame di Kusatsu
  草津産花豆のセミフレッド
 *Piccola Pasticeria
 +05 Barolo

[AQ!]
 夜のコースを出していただいた。
 前菜:丹波産猪の腿ハム、茨城産バークシャーのパンチェッタ、イベリコのハム、サラミ、カマンベール燻製、野生クレソン、蕗の薹のパンケーキ
 蕗の薹はご母堂作。野生クレソン(きめ細かなミネラルで味の襞の数が圧倒的)は父君に摘んできていただいた。
 玉葱スープラザニアの、超オーソドックスの岩に染み入る美味さよ。惚れ惚れするような“キャッチボール” (「“キャッチボール”には野球の基本の全てが入っているのだよ」…的な(笑))。
 ラザニアはしっかりした味でいて極めて軽く、「すっげー」とか言ってると、
「ボクはこれだけしか作り方知らないもので…」
 ラグーは時間を使って丹精している、この辺りが軽さのポイントの一つ。
 from丹波の(軒先ぶるさがり中(笑))・鹿がすばらしい質。鹿の、ネットリ…と言いたくなるような焼具合に痺れる。

 雑談:アルロドデンドロでも食材や料理でお世話になっている龍秀シェフの御両親…といえば勿論、綿貫ペンションを営んでおられるのだが、
「いや、両親もイタリアが大好きなんですよ。僕なんかほっといて2人でサッサとイタリアに旅行に行っちゃうくらいで…」
 シェフの親御さんだから、そりゃもういいお年なんだけど、びゅんびゅん飛び回って、これがまた、ガストロ食べまくり旅行…とかしてくるらしい(^^;)。その、アクティビティ・先進的洒落モノ度・それをオクビにも出さぬ胆力…にはビックリ(^^;)。
 アルロドデンドロの店内には、著名リストランテのメニューが多く飾られているが、みなシェフが貰ってきたのかと思いきや、御両親の戦利品も少なくないみたい。さらに、しまいこんである膨大なメニューコレクションも拝見(^^;)。


2012年10月 ☆☆

 *3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini)
 *Antipasti Misti di Rododendro
 *Zuppa Freddo Granoturco Nostrani
 *Cartoccio di Maitake di Montagna
  天然舞茸のイタリア風ホイル焼き
 *Rabioli Piemontese con Cinghiare di Kuni Pasta Fatto in Casa
  群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタと六合産猪で作るピエモンテ風自家製ラビオリ
 *Bistecca di Bue di Gumma Salda di Funghi Misti di Montagna Verdura Nostrana
  群馬県産上州和牛フィレ肉のレアステーキ、天然茸4種類のソース、季節の野菜添え
 *Sorbetto di Senano Nostrano
  嬬恋産セロリのシャーベット
 *Torta di Formaggio Misti
 *Piccola Pasticceria
 +09 Rosso di Montalcino / Sassetti Livio

[AQ!]
 東京は暑くても、草津はすっかり秋。茸祭りじゃー!(笑)
 堪能した。牛ビステッカの皿など、“主役は茸ソース??”…って(笑)。

[へべ]
 父上がとってきた見事な天然舞茸は、もうそのまんま塩胡椒とバタでホイル焼きに。
 これぞ、山のごちそう!
 お肉の天然茸ソースがまた、しみじみと旨い。
 地ものの茸って、いいなぁ。草津の秋を満喫 (^^)

[AQ!]
 茸の具合全般は、昨年比では、質・量ともにかなり良いらしい。ただそれでも、種類によっての凸凹はあるそうだ。
 「いぐち」も早速、処理されて出番を待つ。

 グリッシーニは熊笹練り込み。

アルロドデンドロ 2015年10月 ☆☆☆

 *3 Tipi di Pane Fatto in Casa con Farina Nostrana e Lardo Fatto in Casa (Pane, Focaccia, Grissini con KUMAZASA)
 ---ANTIPASTO
 *Antipasti Misti di Montagna
 *Cocotto al Forno con SHITAKE e Uovo di Kuni
 *Zuppa di Carota Nostrani
 ---PRIMO PIATTO
 *Trofie Sugo di Funghi di Montagna e Pomodori Nostrani
  天然キノコ4種と地元産トマトのソース 北イタリアのショートパスタ「トロフィエ」
 ---SECONDO PIATTO
 *Arrosto di Cervo di Tanba con Verdura Nostrani
  丹波篠山産日本鹿背ロース肉のロースト、季節の野菜添え
 ---DORCI
 *Sorbetto di Uva 'KYOHOU'
 *Crem Brule
  六合村産卵で作ったクリームブリュレ
 *Piccola Pasticceria
 +Kapuziner Weißbier
 +10 Barbaresco / Produttori del Barbaresco

アルロドデンドロ
[AQ!]
 今宵素泊まりの温泉宿からプラプラ15分も歩いて「アルロドデンドロ」。
 佇まいは変わってない。
「こんばんは、ご無沙汰してます~」

 ***

 ピュアで滋味深甚としてイタリアを感じさせる…3年ぶりのアルロドデンドロは更にスケール豊かな美味さに思えた。

 いつも通りスタートのアンティパスティミスティだが、今回の俺的ヒットは、シモフリシメジ(香気と食感)・1年毛付熟成猪ハム(旨みねっとり)・蕨ピクルス(香り立つ)。
 椎茸は「きちんと施した茸料理」としての扱いで、上がっている。
 人参スープの典雅さたるや♪
 トロフィエはこちらではお初だっけ、控え目なトマトソースとともに、茸三昧を盛り上げる。
アルロドデンドロ
 本日メインの鹿がまた草津マジック。この超フツーの見た目の鹿焼き、どえらい美味さ。もう理想的と思えるほど。イタリアンの上手いヒト、山の生き物を美味しくするよねぇ…とベタな感想。
 ガルニは、大舞茸・じゃがいも・ザウアクラウト・パプリカ・青菜。天然舞茸がすげー。
 ジビエに関しては、草津近辺でも先日、今年初の(雄)熊が獲れたそうだが、比較して(いつもの丹波の)鹿をチョイスしたそう。

 卓上焼きのブリュレでも、六合の卵の旨さが活躍。

 シェフは夏に濃厚なイタリア研修旅行に行ってきたばかり。
 下の息子さんが今度小学校だって聞いて、月日の流れの速きを知る(^^;)。

[へべ]
 Tatsuシェフの料理、やっぱりすごいなぁ…。
 清らかに、しみじみ深い人参スープ。なんともいえず美味しい、篠山の鹿のロースト。威張らず飾らず簡素な料理が、素材のポテンシャルを十全に引き出し、届けてくれる。
 イタリアンにはいろんな顔があるけど、一つの凄さは、こういう良さにあるんじゃないか、なんてことを思ってしまう。
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  カ・デル・ヴィアーレ  (「イル・ヴィアーレ」から改名)
  
京都市中京区西ノ京千本三条西入ル北側 075-812-2366 http://www.watanabechef.com/
11:30~14:00/18:00~21:30  月休
料理長: 渡辺武将 (敬称略)

・ 京野菜も駆使する若手 (2001)
 「御池通堀川西入ル」から上記へ移転。電話番号は変わらず。 (2009)

IV 2001年10月 ☆

 *イタリア産生ハムと季節野菜、モッツァレラのサラダ仕立て
 *ボッタルガ・松茸・トンブリ・丹波栗のスパゲティ
 *キンメと海老の香草オリーブ風味ポワレ、イクラ・ヒシの実添え
 *モチ豚のポルチーニソース、ルーコラかけ
 *パンナコッタ、コーヒーアイス、マンゴ、レッドオレンジシャーベット

[へべ]
  京都のお昼。ウナギの寝床風店内の、手前のカウンターでいただきました。常連のヒトはさすがにカラスミの盛りがいいなぁ、モチ豚は注文ごとにスライスするのかぁ、などと見物モードも楽しめました。味は良心的でなかなかいいけど、特にキレキレではない…という感じでしたっけ?

[AQ!]
 いや、なかなか良い気合いの料理だったよ。キレキレ、ではないかもしんないけど、キレ、くらいで。
 スパゲティがワシ的試金石で、俺、大体、パスタに松茸使ったりするのは嫌いだから厳しくなっちゃうんだけど、ここのは、「必然性があるから脱ぎます」って感じが出てて、美味しくて良かっただす。
 御主人はアクアパッツァ系などで働いてきた若者、でしたっけ。

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  イル・パッパラルド
  
京都市東山区東山七条東入ル  075-533-3330 http://www.ilpappalardo.com/
11:30~15:00/18:00~21:30  火・第3水休
料理長: 笹島保弘 (敬称略)

・ 京都らしさとスケールの大きさと (2000)
 人気店で、夜は予約がベターだと思われますが、昼に関しては予約を取らないそうです。早いもん勝ち。 (2002)

 笹島料理長が独立されたそうです。
 ・笹島氏の新店 「イル・ギオットーネ」 京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1 075-532-2550 火休
 ・「イル・パッパラルド」は休店の後、ピッツァのお店として再開 (中目黒の「Savoy」ゆかりの方が入るとか)
ということのようです。
 ほぼ新しい店に生まれ変わるということで、我々の、「笹島イル・パッパラルド」興奮度マーク○○は、リセットしました。 (2002.12)

2000年 8月 ☆☆

 *鯛と鮪と夏野菜色々(茄子、赤蕪、ジュンサイ、里芋、独活、椎茸)・温泉玉子
 *鰯と焼茄子のスパゲティーニ、松の実
 *帽子という名のグリーンパスタ、地鶏包みサマートリュフがけ、トウモロコシソース
 *四種の肉の煮込(豚バラ、牛舌、牛頬、鶏)、人参・大根・じゃがいも・鞘インゲン、香草・マスタードソース
 *バナナのソルベに黄&赤西瓜パンチ
 *マスカルポーネのジェラートコンアフォガート
 +96 Valpolicella Classico Speriore Allegrini Palazzo Della Torre

[AQ!]
 鯛に鮪に京野菜をグッチャグチャに混ぜて温泉玉子を乗っけた下品極まりない前菜の驚くべき旨さが、一番端的にこの店を象徴しておる。な~んて感じですね。美味、また行きたい。店内は「トラットリア」って印象です。

[へべ]
 まだ夏の日差しの残る夕刻からの訪店。そうそう、その、鯛に鮪に京野菜に温泉玉子のそれが旨かった! 店内の調度の気軽な感じがあいまって、夏の夕方気分にぴったりでした(秋なり冬なりに来ればまた別のことを言いそうですが…)。気分よく、元気よく、旨いものを食べたい、という日に行きたくなりそう。また行こうね。
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  イ・ルンガ  i-lunga
  
奈良市春日野町16番地 0742-93-8300 i-lunga.jp
11:30~13:30/18:00~20:00  不定休
2009年開業 料理長: 堀江純一郎 (敬称略)

・ 東大寺前のリストランテ

i-lunga 2016年10月 ☆

 [ハレの日メニュー]
 *付き出し
 *アミューズ
 *天然鮮魚のカルパッチョ ウニのソース
 *黒豚サルシッチャを詰めたホロホロ鳥
 *イカスミを練り込んだラザニェット 魚介のソース
 *フランス産グルヌイユのリゾット
 *ポルケッタ イタリア産仔豚のロースト
 *お口直し
 *イチジクとバルサミコ
 *小菓子
 +11 Montevertine

[AQ!]
 東大寺の大仏殿交差点~南大門の角という贅沢な位置に「夢風ひろば」という施設がある。
 その中でも立派な築100年超の武家屋敷…に構える、堂々たるリストランテ。

 門をくぐり前庭、玄関から案内を乞い入店。…すると、奥にも庭。前庭&中庭のツープラトン攻撃は贅沢の限り。その向こうに厨房がのぞく。奥の屏風もキュートだ。
 そんな雰囲気の中、ゆったりと過ごした。

 地方県庁所在地の迎賓館…じゃないけどw、そういう“町にとっての役割”を果たしているような感のある高級料理店。
 おまかせコース1本の営業だが、「ハレの日メニュー」というタイトルが卓上で待ち受けている。
 料理は、ハイスタンダード…というか、ファインダイニングなマナー。時にちょっと懐かしい、…90年代イタリアンみたいなテイストも感じる。
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  ウシマル  USHIMARU 
  
千葉県山武市松尾町木刀1307-2 0479-86-1222 ushimaru.biz
12:00~14:00/18:00~21:30  水・第2火・木昼休
料理長: 打矢 健 (敬称略)

・  

ウシマル 2017年 3月 ☆☆☆

 *朝どり伊勢海老の炙り 温かい頭ソース
 *勝浦産黒鮑とその歯 紅大根おろしと鬼おろしソース 香草
 *ヒラツメガニと菜の花のカッペリーニ
 *夷隅産孟宗竹の平目ソース
 *天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
 *牛タルタル・ハム漬黄身・土筆・フロマッジョ
 *金目鯛ウロコ焼・金目鯛白子・自家製柚子胡椒
 *九十九里産北寄貝・トピナンブールピュレ
 *焼き立てパン
 *金目鯛カマ焼 緑ソース
 *メバルのカルパッチョ
 *野菜サラダ 大豆ソース
 *ジャージー牛と富里産豚の炭火焼 自家製柚子胡椒・サルサヴェルデ
 *ホエーのグラニテ
 *鮟鱇のスープパスタ 田芹
 *ミルクアイスとヨーグルト クレームブリュレ
 *黒砂糖
 +九十九里オーシャンビール ピルスナー
 +16 マスカット・ベーリーA / T.S.Wine
 +11 Ch.Roland La Garde (glass)

ウシマル
[AQ!]
 夕飯は松尾のウシマルである。
 今回の千葉の旅のメインの眼目となる。

 千葉の片田舎に面白い店がある、と聞いたのは、実はけっこう前。
 (…いや、いきなり片田舎とかド田舎、って言葉は普段使うもんじゃないが、以後おわかりのように今回は…(^^;))
 へえ…と思ったのだけど、場所を聞いてクラっ、ときた。
ウシマル  松尾かよ!? (オールドファンには、松尾嘉代?)
 地図で見ると、そう、松尾の隣町にあるウチの亡母の実家から歩けるような場所なのである。
 何せ母親の実家だから、ワタシも小学校の夏休みなど何週間も避暑に来ていたエリアで、光町から栗山川を渡ればすぐ松尾…で遊んでいたのである。
 実はもっと言えば、ワタシ自身、母親の「里帰り出産」なので「出生地」という言い方をすれば、隣の横芝の病院なのである。(生後1週間しかいなかったので、自分は知ったこっちゃないが(^^;)。しかも藪で、出産時に片目の視力を失っているので、ワタシにはあまりいい縁ではないがw) この病院もウシマルから歩けるような距離だ。
 まあそんな訳で、自分にとって「土地勘のある」場所なのだ。
 えーと、『あんなド田舎にイタリアン、だってか!?』…なのである(^^;)。
ウシマル
 松尾だと、まったく付き合いは途絶してるけど遠縁の親戚とかもいるよなあ。
 まあしかし、勘が効く場所というのもナニなものでありまして、ウシマルなんか評判との兼ね合いで言うと、「知らないとこ」だったらもっとさっさと行っていたかもしんない(^^;)。
 ついで…とかがある訳もなく、ボヤっとしてると何時までも行けないねえ…ってことで、今回はわざわざウシマルを訪ねるための旅、をプランしたのでありました。

 蓮沼海浜公園に隣接する宿は、ウシマルの指定宿(お泊りでしたらこちらへどうぞ)。
 レンタカーで向かう(帰りは代行を呼びます、もウシマルのお勧め)。
 この蓮沼の公園ってのもけっこう古くて、ここのプールには小学生の頃、来てたものだ。ん、約半世紀前か…。
 昨晩のラ・サレッタ同様、畑・田んぼ・畑・畑・牛丸…、である。
ウシマル
 ラ・サレッタのクールさ、にちょい可愛らしさも加わるのがウシマルかな。
 こちらはやや広くて、個室もあるので25席とかありそう。
 シェフ・メートル・マルチな女性…の3人でやられていたので、満席にはしないかなあ/もしくはヘルプ入れるか。かなあ?…くらい。
 最初は「お店から…」で、(道路脇で看板を見て期待してた)九十九里オーシャンビールのピルスナー。
 プハっ。寒菊銘醸のブランド。日本酒醸造んとこのビール、って幾つかあるけど、特有の個性・好みがある気がするねー。

朝どり伊勢海老の炙り 温かい頭ソース
 常温に近い伊勢海老に対し、頭の味噌は少し温めてあるのが面白い。さすがの身質。
ウシマル
勝浦産黒鮑とその歯 紅大根おろしと鬼おろしソース 香草
 黒鮑、勝浦産キターーー♪ 凄いっす。紫色のおろし。
 鮑本体が何とも優れた食感。温刺身みたいな感じなんだけど、まったく硬さはほぐれてて、しなやか。「どーしてんのコレ?」「企業ひ・み・つ(笑)。いや、フレッシュをすぐ蒸す、とか大事ですけどねー」

ヒラツメガニと菜の花のカッペリーニ
 平爪蟹(マルガニ)はガザミ類。春らしく菜の花と冷製。

 さてワインの方だが、「なんか赤1本、重過ぎないので…」で現れるのが3本。
 パッと見、日本・ブル・ボルドー。
 ここのメートル氏、ちょっとフシギ人間風味(笑)なのだが(某中華のO氏にも似てるのだが)、とくに断りもせず、3本抜栓してしまう(^^;)。
「へ、どーすんの?」「用の無いのはグラスで売りますんで♪」
 で、3杯、お味見。
ウシマル  まあしかしここでは「日本」の話をしよう(通例なら我々は暗黙のうちに最初にハズしてしまうがw)
 T.S.Wine。マスカットベリーAなのである。ベリーAだが、とても綺麗にイヤゲない仕上がりになってる。
「ま、裏ラベルをご覧になってください」
 ~齊藤ぶどう園 山武郡横芝光町横芝1074~
 ガビン! 「え、え、え、まさか、、、」
 まさかまさかの、隣町のワインなのである。っつうか、ね、ワタシにとっては出生の地のワインなのである(^^;)。
 いや、まいったね。
 それも、最近…って訳ではなく、since1930のぶどう園で、1938年から葡萄酒を作っているそう。ってことは、小学生のワシがきゃーって走ってた頃もワインを作っていたんだねー。(思えば、とても遠縁の親戚が、成東あたりで生食の葡萄は作ってたっけなあ)
 聞いてなかったよー。ま、ウチ、この辺の母方の親戚ってほぼ全員、アルコールが弱いのだ。饅頭食って宴会してたものだ。そのせいもあるかも。(東京の父方は大酒なんだけど)
 このマスカットベリーAを飲まないわけには、いかんでしょ♪ (ちなみに人気があって、値段は安いのだが入手はかなり困難らしい)
ウシマル
夷隅産孟宗竹の平目ソース
 春、ちょっと期待してたがここでタケノコ! 千葉は筍、多いのだ。
 平目をソースにしてしまう贅沢で。

天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
 昨日に続き椎茸フェスだが、この取り合わせはラヴ♪ 誘惑のひと皿。

牛タルタル・ハム漬黄身・土筆・フロマッジョ
 土筆イイよなあ、この土筆は畑から。「道端のは可愛くても問題ある?かもしれないですから(笑)」
 ハムに漬けた…みたいなこと言ってたけど、黄身が働く。
ウシマル
金目鯛ウロコ焼・金目鯛白子・自家製柚子胡椒
 先ほど胃袋が先触れで登場していたが、今宵のスタアは金目、ウマ。
 温かい焼身、常温に近い白子、冷た~いお皿。冒頭の伊勢海老もそうだったが、温度感性が細かい。ひじょーに重要だ。
 今でも若干そうだが、日本人はアツアツとヒヤヒヤが好きで、ティエドな中間帯が大雑把な感じがあるのだが、思えば「生温い」帯の温度にも限りなく段階があるのを教えてくれたのは90年代の小林幸司シェフであったことだなあ。…とイタリアン繋がりで思い出す。
 柚子胡椒が自家製、柚子がよく効いておりたいへん機能的。
ウシマル
九十九里産北寄貝・トピナンブールピュレ
 「北海道だと思ってるでしょ、九十九里もとれるんですよ~」
 菊芋相性もばっちり。

金目鯛カマ焼 緑ソース
 ちゃんとカマも焼いてくれる♪
 「鯛の鯛」「*の*」…の類って、探すと大概あるが今日の「金目の金目」は実に見事!

メバルのカルパッチョ
 ここでメバル? ちょい余計くない?…と思うのは食べるまで(笑)。
ウシマル
野菜サラダ 大豆ソース ジャージー牛と富里産豚の炭火焼 自家製柚子胡椒・サルサヴェルデ
 シェフがハーフオープン・キッチンの最前線の炭火で塊肉を焼き出す。いえいっ!
 ちょと面白いのは、今日の客は我々含め3組。ボクらは18時スタートで、次の組が来たのは30分後くらいかな。その次がまた30分後とか?
 …なのだが、どこだろう、金目焼あたりかなあ…の皿から、3組への出しが同期している。同じものが出て行ってる。そして、今は塊肉焼いてる。
 ん~、仮説だけど、コースの長さでスタート時間を調整してるのかなあ。思えば、ボクらは最長コースを注文で、向こうから「18時で」と言われていた。他の2組は、チラ見だけだけど、アタマの方はボクらほどの「皿数」は出ていないように思われる。
 賢い?
 牛豚ともに具合よろしく、またここでも柚子胡椒、さらにサルサヴェルデもいい加減♪
 ベリーAを呑み終わっちゃったので、先ほど抜栓のCh.Roland La Garde (glass)、ピッタリ。メートルの計略に嵌る(笑)。
ウシマル
鮟鱇のスープパスタ 田芹
 最後がパスタだ。そして調整可能型。現代だね~。
 標準を聞いたら「40g」とのことで、ソレ。
 鮟鱇でスープ型…というのが「巧い裏切り」でスルっといただける。芹がイイ、美味。
ウシマル
ウシマル
ウシマル ミルクアイスとヨーグルト クレームブリュレ
 口直しのホエーのグラニテも良かったんだけど、この牛乳アイスはぎょえ~ってくらい美味い。
 店のオーナー家が牧畜の方、と言うのは読んではきたんだけど、まあとにかく素晴らしい。物凄くシンプル。
ウシマル
 いやいやお見事、大団円。
 千産千消、面白み、繊細さ、豪胆さ、取り混ぜて3時間を踊る♪
ウシマル
 いやー美味しかったですヨ、シェフ!
 …ってんで打矢シェフの話をちょっとだけ。
 シェフは、ま、最前線で肉を焼いてる時もあるのだけど、客席には出ず、厨房でもハーフオープンの隠れてる半分にすぐす~っと引っ込んで行く。
 まああまり客と話したりするタイプじゃないんだろうなあ。
 ボクら普段、あまりそのタイプの人を引っ張り出したりしない方なんだけど、此処は聞きたいこともあったので。
 ま、全卓にデザートも出終えたし。
 厨房のシェフに「美味しかったです~、**が、、、」の類を投げかけると、「良かったです」とそれは嬉しそうなんだけど、足元は裏にす~っと、、。いや、ま、ちょっと(^^;)。
 打矢シェフは、新潟の人で、とくにこの辺の地縁では無いそうなのだが、こういう環境では働きたかった…ということのようだ。それは料理によく出てる。
 それと我々、打矢さんとは初対面だけど、打矢さんの使ってる食材とは出会っている。昨年12月に都立大で開店したフレンチ「Fukushima」で福島シェフが「USHIMARUの打矢シェフに貰った深海鮫のパテです」というのを出していたのだ。
 その話を聞くと、「ああハイハイそうでしたか。アレはたしか、カスザメでした」とのこと。
 …と、その時の御礼はあわせ申し上げたかったのでありました。
 また来ます、おやすみなさい♪
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  エスポージト Esposito
  
大阪市中央区船越町1-1-11 06-6809-2979 www11.ocn.ne.jp/~esposito
12:00~14:30(土日祝のみ)/17:30~22:30  不定休
料理長: 大胡哲平 (敬称略)

・ 天満橋のピッツェリア
エスポージト 2011年 2月 ☆☆

 *釜焼き季節野菜
 *マリナーラ、マルゲリータDOC、メザノッテ

[AQ!]
 日本にもゆかりの職人の多いGaetano Esposito氏にたいへん可愛がられた弟子、という御主人・大胡哲平さんの店。
 K夫妻も贔屓ということで、予約時に「Kさんの奥さんと伺います」(旦那は東京で授業(^^;))と伝えると、「へぇ、ホンマでっか!」と。

 天満橋も、“何もない”タイプ寄りの町だけど、ポツリポツリと面白そうな店が生えてきている。そんな中に、ユッルい外見でたたずむ。南イタリアや~♪…なんか知らんが(笑)。何故か、雀と鳩の大群に囲まれて。
 12時開店同時にごめんなんしょ、と入店すると現れるのが、これがまたユッルい御主人。Мさんがまだ到着しないので、お互いユルユルというかgdgd(笑)な初対面の挨拶。
エスポージト 「本日のピッツァのメザノッテ、って何?」
「あ、これ、師匠のガエターノの得意のピッツァで…」
「ところで外の、鳥、なんであれ、あんないるの?」
「ああ、隣が米屋さんでしょ、御主人が出てきてたまに米やら麦やらまかはるんですわ」(笑)
 …などするうちに、Мさんが自転車で到着。「いやいやいやご無沙汰しとりますどもどもども…」

 注文は、我々も気になってた釜焼季節野菜がオススメとのことでソレ、と、ピッツァはまあどうしたってこうかな…のマリナーラ・マルゲリータDOC・メザノッテ。
 野菜、ナンジャコレ級にウマイのが金時人参、それに根菜類・葱類・芽キャベツに空豆、などたいへん結構。
エスポージト  ピッツァだが、ピッツァもたいへんユッルい。…いや、ユッルいちゃうんですけどな、美味い!
 此処のは、肩の力があんじょうよろしく抜けている感じ、…最近のウマピザはガキッとバキッと剛直に攻めてくるのが多いので、そこが印象的にうつる。
 塩も焼きもモチモチ加減も、ストレスが無い自然体のピュアさで、喧しくなくて、それで噛んでて段々幸せになってくる。やり過ぎてなくて説得力十分。へぉ、なるほどね~! トマトソースの決め方、バジルの扱いが素晴らしい。

 この店は、ここから魚介の釜焼やら肉の釜焼やらに展開していくことも出来るのだが、今回は、夜はガストロ続き…の間の昼なので、この辺で勘弁しといたろかヽ(^~^;)ノ。…次、また来ます。
 この後、Мさんの案内で、源八橋Caffe Bar Unoへエスプレッソをキメに行く。行ってキメられてしまう(笑)。天満橋近辺は、完全に、ナポリや(笑)。
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  オット セッテ Otto Sette
  
山梨県北社市小淵沢129-1リゾナーレ 0551-36-5111(代) www.risonare.com
18:00~21:00  無休

・ 小淵沢リゾナーレ内のリストランテ
2010年 1月 ☆

 *パッパ・アル・ポモドーロ、海老
 *八ケ岳の岩魚と信州アルプスサーモンを使った前菜 いろいろな野菜のサラダ仕立てで
 *フォアグラのソテー トリュフの香りを効かせて 長坂町いとう農園の聖護院大根と共に
 *山梨県産、富士桜ポークサルシッチャとポルチーニ茸のラグーソースのスパゲッティ
 *はまぐりと南アルプス市で採れたきのこの入ったスパゲッティ
 *甲府、千野さんの育てた甲州信玄豚フィレ肉のロースト 白州町で採れたにんにくのピュレ添え
 *長野県大鹿村で採れた鹿のロース炭火焼き 信州産わさびとエシャロットのソース
 *山梨県増穂町で取れた柚子のグラニテ あかしあ蜂蜜風味
 *信州産りんごとパイを使ったミルフィーユ そのりんごのソルベを添えて
 *軽いチョコレートのムース 信州産クルミの入ったセミフレッドと共に

[AQ!]
 岩魚に茗荷 ソモンに帆立・香草 海老カダイフ
 4種アルプス茸は、椎茸・白舞茸・山伏茸・ハナビラ茸
 (揚げ茸は)「あ、すいません、山伏茸じゃなくてハナビラ茸でした!」…のサービス嬢はいい感じ
 ヴィアンドのガルニの紫薩摩芋焼は、石焼芋ちっく
 あかしあ蜂蜜エスプーマも酸味(○)
 林檎ミルフィーユのパイが好評
 広大な空間に、親子連れと2卓きりかと思ったが、ポツポツ、4卓程度に。連休最終日。連休ナカ日は「大食堂」化するんだろうな…というセッティング(笑)。
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  Ristorante CAINOYA dal 1931 カイノヤ1931
  
鹿児島市城山町2-11  099-223-5277 www.cainoya.com
12:00~/18:30~21:00  火(祝なら翌)・水昼休
(現在の店舗は)2005年開業 料理長: 塩澤隆由 (敬称略)

・  
 要予約。詳しくはお店のサイトを。

 BS日テレ『スペシャリテ紀行 皿の上の物語:鹿児島からの発信!薩摩隼人のうんまかイタリアン』 2010年3月18日・25日21:00~21:54 放送予定。
 http://www.bs4.jp/guide/document/dish/onair/index.html
 塩澤シェフのファン及び興味ある皆様、お見逃しなきよう!

 新宿伊勢丹 大イタリア展 期間:2010年10月5日~11日
  に、必殺のジェラートを引っさげて上陸!…とのこと。お時間のある方は、是非寄ってみてあげてチョ!

2008年 4月 ☆☆

 *新玉ねぎのパンナコッタ ピスタチオのオイル ミントの香りで
 *パルミジャーノレッジャーノのクロッカンテとクラテッロ
 *えんどう豆とフィノッキオのズッパ ティエピド ハマグリと筍・緑アスパラとともに
 *季節のアンティパストミスト
  北海道産水ダコのカルパッチョ トマト・空豆・水菜
  鯵のエスカベーシュ
  森下さんのアスパラと筍・人参葉のフリット
  バスク豚のサルシッチャ ルーコラ・マスタード
  そら豆と緑アスパラのスフォルマート
 *桜肉ラグーのピーチ
 *1年熟成有機カルナローリ米のリゾット“かいの家ハヤシ(伊万里牛)”ソース
 *自家栽培無農薬野菜のインサラータ
 *大隅三清屋黒豚肩ロースのビステッカ 森下農園緑・白アスパラ、ルーコラ
 *ショコラのソルベット
 *苺のセミフレッド、メレンゲのジェラートにショコラのムース
 *クレームカラメル、小菓子
 +NV Opere Brut (glass)
 +97 Il Primo dei Vini
 +03 Vigna Morello / La Tosa (glass)

(↓コメント工事中)

[AQ!]
 「Ristorante CAINOYA dal 1931」である。
 最近、風の噂で、気になってしょうがなかった店。
 何がそんなに魅せるんや、ってのは、 お店のサイトをご覧あれ(とくにブログは面白い)。

 この店名、勘のいい食いしん坊はきっと「Fujiya 1935」を思い出すでほ? それはある意味大当たり、Fujiyaと似たようなパターンで(しかも4年も古いぞ(笑))、こちらは当主三代目になる食堂なのである。
 あとで塩澤シェフに聞いた所、祖父の代に甲州からやって来られたとかで(それで)「甲斐乃家」を名乗り、寿司・うどん・ぜんざいから洋食まで手がけて大層繁盛したらしい。父君の代には「かいの家」として和食店。
 それが何をとちくるったか(笑)、当代は本格的トスカーナ料理店を立ち上げるに至るのである。

 中央公園の向かい、でっかい、せごどん像から、城山に向かって回り込む。
 城山の麓、静かでちょっと洒落たエリアの半地下に、(サイトで見た通りの) クーーール!な設えが佇む。 (すぐ裏手から城山に登れる。往復1時間とか)
 ゴニョゴニョっと入り込む、先客3卓ばかりか、ほほお落ち着くね、とか言ってるうちに笑顔の美味しいカメリエーレがやってくる。これがクン、なかなかに素敵で優秀なのじゃ。いやホントに気に入ったのだけど、渡伊のため、お店は今月までなんだって。
 美人のマダム(?)も感じイイ。

 一通りお品書を眺めてから、「旬のおまかせ」的コースに。おまかせと言っても、ラグーは何にしましょ、お肉は…、とご相談で決めるコース。
 面白いのがプリモその2、で、オーソドックスな数品と「これだけは変化球になりますが、(先代)「かいの家」風のハヤシのソースのリゾット、という物もあります」との口上、これを面白がるとする。

 ワインはクンにぶん投げ。6本くらい並んだところから、97 Il Primo dei Vini(素晴らしい!)。
 サイトで、ヴィナリウスと仲いいなと思ってたのだが、ワインは殆どヴィナリウス扱いみたい。俺らもタラちゃんのワインは好きですけん、グー!だに。
 各地のワイナリーさんもよく来られるとか。

 新玉ねぎのパンナコッタ、よおしオケ! と二人で隠しガッツポーズ。
 いや、サイトと噂で期待はしてたけど、やっぱ、食うまではわかりまへんからね(^^;)。今宵は楽しめそうだぞ。

[へべ]
 パルミジャーノ、ボナーティ4年熟成の凝縮感と酸味! 硯石の皿。

[AQ!]
 ズッパ。エンドウのすっとした甘味・蛤の肉感ある甘味と筍・アスパラの苦味組のコントラスト、麗し。筍は火曜にクンが掘ってきたとか。

[へべ]
 アンティパストはミドリの春~! サルシッチャ絶品! スフォルマート、香り!焼き立て!

[AQ!]
 野菜が素晴らしい。(プンタレッラ!)
 多くが自家農園の無農薬で、シェフ父君が丹精しているそうだ。手で虫取り…大変である。インサラータの人参が美味い。
「どうも野菜は長旅をするとイケナイものが多いような…」のシェフの弁は、日頃ワスらの思うところに合致。とくにイタリア料理の調理だと如実に出やすいのよね。

 オテイザのバスク豚のサルシッチャが凶悪。うめ~! Il Primo dei Viniに合いまくる。死ぬ死ぬ(笑)。俺を殺してどうしようと言うのか(笑)。

 吹上なる「アスパラ屋仁左衛門」森下さんのアスパラがスーパー食材その1。緑も素晴らしいが、
「へへへ、今年はまだ試作で一畝ほとんどCainoya専用なんです」
という白アスパラにはマイッタ。記憶にある限りのトップクラス。質もいいけど、状態がホントにバッチリなんだろうなぁ。

 前後で豚なので、ラグーは桜肉を。品書を見るに、シェフは、ラグーのピーチがやたらと好きらしい、ってか、まずは(プリモは)「俺のこれ食っとけ」みたい。言うだけあって、麗しい。
 ちょい細身だがママミアにくねる。サルシッチャやピーチは、みんなやるけど、意外に顔が出ますですな。

[へべ]
 いいピーチ、オドロキの軽やかさ。人が出る。

[AQ!]
 ハヤシ2代。父君レシピを3代目が改良して、賄いで食ってたらしいけど、「これはアリか」となったらしい。色調で言うと赤資生堂タイプ、洋食屋やっても当たるでしょう、という美味。

[へべ]
 リゾット、カルナローリ米の1年熟成。
 インサラータ、ミネラル!香気!旨い!にんじん!

[AQ!]
 スーパー食材その2は、純粋六白黒豚の極めつけ。鹿屋で一年飼育の放牧(笑)豚を作っている三清屋さん。
 Nクンによると「えらく足が速い」豚だそうな(^^;)。
 これがまた凄い。極めて豚らしく、かつ豚離れしている。強く濃く、優しく綺麗。
 ビステッカの焼具合すばらし、肉質がストレスフリー・調理もストレスフリー。

[へべ]
 肉がストレスフリー。足のはやいブタ。焼きがすごい。焼いて、スチコンで火入れしては休ませ。

[AQ!]
 …おっと、オテイザの豚は、スーパー食材その0、と言っておかねばいけなかったか(笑)。

 「フツーの人よりは幾分多く食らいます」と言ってあったせいか(迷わしい所だが、これを言っとかないと、地方の場合には信じられないくらい“チョンボリ”しか出ない店もあったりするので…(^^;))、ここまでえらく“ゴチャマン”と巨量が出てきての阿呆食いになったが、しかし、食べ口は相当に軽い。幾らでも食える。
 食材と調理が、そうとう、“効いて”ますな。

 色々とセンス良いのだが、カトラリーが凝っている。あまり目にしないものも。ランファン・キ・レーヴでしか見たことのなかったお馬鹿なクトーに再会。ランファンは、馬鹿クトーで鮎を食え、と無理なことを言うが(笑)、ここではフロマッジョ用なのでオーケー。

 塩澤シェフは、こういう人が“ぼっけもん”というのだろうか、快男子。いろいろ、よく怒る。けど、ナイーヴ。
 どこか独学の匂いがする。トラマ・ロランジェ・ブラス・ヴェイラ…のような。自分の舌で作っている感じ、作業工程を振り返り考えることの多い感じ。
 「皿上はシンプルにやりたい」と言う。
 後から見ると球種が多いわけでもなく、ストレートを緩急つけてきっちりとコーナーに投げ分けているだけなのだが、とても印象としてヴァリエに富んで感じられる。食材の良さと扱い・火入れ!、そしてvinoの良さも効いているか。
 一時期炭火焼に凝っていたのだが、今は、より純粋に素材の特質を引き出す方にハマッているとか。
 一方で、プレゼンの美的センスもバランス良く優れている。

[へべ]
 72年トリオ、って言ってたっけ、誰だっけ、小林さんと笹森さん?

(↑コメント工事中)

2008年 4月 ☆☆☆

 [ Il Menu Degustazione di Primavera ]
 *Crostini baccara mantecato
  クロスティーニ バッカラマンテカートとパルミジャーノのクロッカンテ
 *Zuppa di pesce
  キンメダイとスカンピのズッパディペッシェ仕立て
 *Salsciccia di Basque con rucola
  茨城産エトフェ・ホロホロ鶏首皮に詰めた純血バスク豚豚足と肩肉のサルスィッチャ  吹上産森下さんの白と緑のアスパラガスのアロスティート 温度卵を絡めて
 *Ravioli di patate novella al amatriciana
  徳之島産赤土新じゃが芋のラヴィオリ 塩トマトのアマトリチャーナ仕立て
 *Pici di ragu di maiale nero
  ピーチ 大隅三清屋さんの自然飼育黒豚のラグー
 *Insalata della casa
  朝摘み インサラータ デッラカーサ
 *Fantasia di maialino di Cintasenese
  パオロさんの『幻の豚』チンタセネーゼの仔豚のファンタジア
  骨付きリブロースのアロスティートと皮付きモモ肉のコンフェットゥーラ
  今年初摘みカルチョーフィのフリット
 *Sorvetto
 *Tiramisu alla CAINOYA
  CAINOYA風ティラミス 喜界島産黒糖のジェラートとサクサクのメリンガータ
 *Caffe e Piccola Pasticceria

(↓コメント工事中)

[AQ!]
 ↑上の日記の、cainoya初訪問の日は、GW中の土曜。日曜は妙見温泉(この温泉はイイですぜ、お客さん!(^^;))で湯治。月曜はCainoya休み(GW中で変則、だったかな)。
 で、火曜の最終便で帰るわけだが、この火曜の昼は、空けてあった。(フォッフォッフォ、これが年寄りの智慧っつうものぢゃ) つまり、土曜に食べて良かったら、火曜昼で裏を返そうというココロづもりである。まあ、もうちょっと情報があったら、最初から土夜・火昼の予約を取っておくのも手だったのだけど。
 料理というのは簡単なもので(?)食えばわかる、すぐわかる(?)、0.1秒ですぐ決まる(笑)。もう一食食わで東京に帰れるものか。…という訳で、大速攻で、火曜昼に入れて・食べさせて、と御願いする。快諾。内容もオマカセにて。

 ***********************

 思う存分、やってくださいね!
 …と、少しは顔の見えあう関係になってからお願いするオマカセは楽しい。
 いや、楽しい…なんて言ってるこちらの横ッ面を張り倒すように吹き上がる塩澤タイフーン! こういう食体験に出会うことが、喜びなのですな(笑)。
 カルチョーフィは、「畑に行ったら、何とか使えそうに出てて…」と、今年の初摘み初使い…だっけ。

 スカンピは腹は焦がさないように。阿久根の魚介の話。
 新ジャガは皮を野市氏につまみ食いされないように茹でる話(笑)。
 パオロの、アンティノリの森でチンタセネーゼを3年かけて育てる話。日本には、年2回20頭程度の入荷。
 ソルベットはカモミルだったかな。
 黒糖も選ばないと不純なのか美味くない、話。
 博多でスチコンの講師します、の話。

(↑コメント工事中)

2010年 6月 ☆☆☆

 *GVでトマトとバジリコを浸透させたブッファラ テクスチャー“イオタ”で固めたトマトのジェラティーナとブッファラの雲
 *自家栽培じゃが芋“とうや”の冷たいズッパ BONATIのバターとパルミジャーノのジェラート
 *GVフォアグラのテリーヌとピエトロロマネンゴのローズシロップ
 *チポッラカラメッラータとパルミジャーノのジェラート
 *琵琶湖産稚鮎の焼きリゾット
 *ピーチ 純血バスク豚のラグー
 *クリスタルサラダ 坂元醸造の黒酢
 *ビュルゴー家シャラン鴨胸肉のアロスト
 *“イル・レッチェート”トスカーナ産EVオリーブオイルのジェラート
 *KAPPAで固めた白ワインとスパイスのジェラティーナ アルフォンソマンゴーのソルベ
 *DOMORIカカオ
 *小菓子
 +NV Opere Brut
 +07 Lugana Vignet Massoni / Zenato
 +06 Sauvignon / La Tosa
 +06 Lauren / Franco M Martinetti
 +L'ore Felice / La Tosa
 +天使の誘惑 / 西酒造
 +Sandeco Coffee

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 念願かなっての鹿児島再訪となった。やっと…(^^;)。
 ぶっちゃけ、何から書いておくべきか、そうですね、鹿児島旅行をそしてCainoya訪問を、考えながらもお迷いの方がここを見てらしたら、「是非に」、とオススメしたく思うところであります。
 ぶっちゃけ、ちょっと熱過ぎるシェフ(笑)は、全国(全世界?)からの食いしん坊の襲撃を、心待ちにしているようですよ。

 それにしても、見事なコースだった。考え抜かれ、身体から搾り出された、料理たち。その意志の力、、、

 白と透明の“カプレーゼ”。掴みはバッチリ!

 度肝を抜かれる鴨、、、 これは「魂の一皿」。

2010年 6月 ☆☆☆

 *天然鱧のフリット バルサミコとレモンの雲
 *とうもろこしのズッパとフォアグラ
 *シャポーン鹿児島鶏胸肉とフォアグラのインヴォルティーニ
 *純血バスク豚のサルスィッチャと自家栽培カルチョーフィのフリット
 *蒸したラヴィオリ 串木野産スカンピとポルチーニ
 *キタッラ 北海道ボーやファーム産仔羊のアマトリチャーナ ペコリーノディピエンツァ
 *GVレタス
 *5週間熟成赤牛しんたまのビステッカ いんかの目覚め、アンガスレッド、シャドークイーンのコンフィ
 *DOMORIスルデルラーゴのソルベ
 *マスカルポーネのアフォガート
 +02 Puro rose / Movia
 +07 Sorisso di Ciero / La Tosa
 +93 Etrusco / Cennatoio
 +Sandeco Coffee


番外編
2009年 1月

 [取寄せ商品]
 *ジェラート 6個セット:ピスタッキオシチリアーノ、メリンガカラメッラ、トレラッテ、アルフォンソマンゴ、チョッコラータ、トリュフ

[AQ!]
 Cainoyaさんには、幾つか、お取り寄せの商品もあるのだが、新開発の一つがコレ、ジェラートセット。これをいただく機会に恵まれた。
 これが、素晴らしい出来! なんか、ヒジョーに贅沢である。原価だいじょび?(笑)…って感じもある(^^;)。香りが抜群で、贅を凝らしているが、ゴッテリはせず、品の良い仕上がり。
 6種あるのだが、とくに、ピスタッキオは驚く。トリュフも大変に魅力的なのだが、この一枠だけ季節ローテーションだそうで(他の5つはレギュラー)、次のシーズンには「苺」になるらしい。
 詳しくは、お店のサイトwww.cainoya.com内のブログ(の中の「DOLCE & GASTRONOMIA」)を参照あれ。
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  カステッロ Castello
  
千葉県佐倉市臼井1567-2  043-489-8951 http://www5e.biglobe.ne.jp/~castello/
11:30~14:30/17:30~21:30  水休
1998年開業 料理長: 山田直喜 ~ 山田遼一郎 (敬称略)

・  
 

CAST1 2004年 6月 ☆☆

 *イサキのマリネ、鮪のタルタル、鰈と野生アスパラ、蛤のパン粉焼、シマエビ、蛸バジル
 *オコゼのフリット、タルタルソース
 *焼スカンピ、自家製ベーコンのグルグル巻、ラタトゥイユ敷き
 *ジャガイモ・キャベツのアニョロティと焼空豆、クリームソース
 *鹿嶋産蛤と仏産アスペルジュソバージュのタリアテッレ
 *イベリコ豚ロースのロティ、大蒜添え、季節野菜
 *イベリコ豚スペアリブ煮込み、ピュレ敷き、レタス・マスタード添え
 *伊米のブランマンジェ、青林檎タルト、マンゴソルベ、メロン巻、焼赤葡萄タルト、パッションフルーツムース、パンナコッタのエスプレッソムースかけ

[AQ!]
 成田郊外に自家菜園の美味いイタリアンあり、と鳴らしていて、ずっと興味があったのだが、うまく機会に恵まれず、今回はわざわざカステッロ「だけ目的」で訪問。畑とかが見たいし、昼とする。おまかせ5500円コース。
 ちょっと調べると、思った以上の大店(100席近い)で、それなのに大繁盛店だということがわかる。へぇ~。

CAST2 [へべ]
 自家菜園つきの広々としたお館でいただく田園イタリアン、雰囲気はほぼ期待通り、料理は期待を上回る極楽っぷりの素敵なリストランテでした。外光降り注ぐ明るいサルでのランチタイムは、びっくりするほどどのテーブルも埋まっていて(圧倒的に女性が多かった…平日だしね)、それでも後で聞いてみると「珍しくわりと暇だったんですよ、今日は」とのこと。なんでも普段は(平日でも)2回転はあたりまえ、というくらい混むんだそうです。
 おまかせコースの料理は予想以上。量も結構充実してます。魚がオコゼでしかもフリット、というのも嬉しいし、パスタその1が野菜のアニョロッティなのも泣かせる設定。添えた空豆が焼いてあったり、クリームソースの質と量のほど良いあたりなどは現代的。極上のを惜しげもなく使ったタリアテッレには大好きなアスペルジュソバージュがたっぷり! これがまた旨い。メインの料理は本日の魚か数種類の肉料理から選べますが説明はやや肉方面に誘導的で、これはコースを順に食べていくと納得のいくところ。当家もイベリコ焼と煮込みで、特にこのスペアリブ煮込みはいい料理でした。うーん、大満足。

[AQ!]
 そーそー。「自家菜園がウリ」「大店」「繁盛」という事前情報からすると、こんなに精密な料理とは想像しなかったんだよなぁ(シツレイ)。ルセットの「頭の良さ」とピントのピタっとあった調理。まぁ(わからないけど)「おまかせコース」を頼んどいたのは“正解”だったかもしれません。
 (シツレイついでに言うと、想像が至らなかった遠因としては、店のサイトがなんつーかあまりに若々しいのと、そこで見るシェフのポートレイトが随分都会的…ってか、ぶっちゃけ、ウチのギョーカイ(音楽)人にいるタイプ…だったから。…って自分のギョーカイをアナドルなよ(^^;)。…というような)
 スカンピのベーコン巻、ってのがね、こーゆーのはよくやるんだけどガッカリ確率が非常に高い印象があるのだけど、実に素直にウマかった。大したモンパルナス。
 お帰りは、フロアの気のいい子が送ってくれたを幸いに、「畑、見せて~!」とおねだりする。自家菜園は目の前の道を渡ってすぐの所。土の香り。本職の農業人に見てもらいつつ、お店の若い子たちで丹精するらしい。うーん、畑はやっぱし気分がいいゼ。
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  くちーな おるそ Cucina Orso
  
宇治市西笠取中荘13-21 0755728797 cucina-orso.favy.jp
12:00~/18:00~  不定休

・ 笠取山の山間のリストランテ
 3日前までの完全予約制…など、詳しくは電話で。

 下記訪問の後、「西笠取下荘川東17」から近隣である上記へ移転されたそうです。

 お店のサイトによると、しばらく休業とのこと。 (2008)

 再開されているようです。(2015)

CORS1 2006年 3月 ☆☆

 *スップリ(お米のコロッケ)
 *サンダニエーレ産の生ハム・自家菜園のサラダ添え
 *自家製ソーセージの炭焼き・ピクルス添え
 *栗のラビオリ・アルフレード仕立て
 *ビーツ入りニョッキのトマトクリームソース和え
 *紀州岩清水豚ロース肉の炭焼き
 *カモロース肉のハチミツ風味仕立て
 *ドルチェ
 *バジルとビーツのパン
 +02 Nero D'Avora Sagana / Cusumano

[AQ!]
 笠取山? それ何処?
 ま、関東人には無理です。まず宇治市まで行き、後は握り締めてきた地図をタクシーさんに託して祈る…じゃなくて任せる。
 実のとこ、宇治の駅からは大した距離ではなく、時間的にも程なく着く。
 …のではあるが、すげー、山ん中(^^;)。「山だー、田舎だー」と都会人の会話が阿呆一色に染まるくらい山間の村である。
 「イタリア料理屋なんか見当たらないヨ」と言う運転手さんを宥めつつ、目印となる蕎麦店「喜撰坊」を目指す。その隣が「くちーな・おるそ」の筈であるのだが、「喜撰坊」まで行ってもすぐにはみつかりませんでした…(^^;)…という「民家改築型」「地味」造りのリストランテ。
 靴を脱いで上がるとテーブルセットには箸もあり、というラクな佇まい。へべ
サラダだけは本音言うとの方が食べやすいのよね」
 自家製パン(2度に分けて供される)スップリから、はじまりはじまり。
 自家菜園の野菜たちがウマい!
 こちらの料理は全体に、奇を衒わない手応え食べ応えあるタチで、多用されるボッと厚みある皿によく似合う。食べるほどに、ウン・ウン・ウン・ウン…と豊かな気持ちになる。
 豚焼のガルニの牛蒡人参には驚嘆。えれぇウマ、ちょっと食ったことないわコレ。
 今のこの場所は喜撰坊からの借り家だとかで、今年中に近所の自分の地所に移る、と(後記:実現したようだ)

[へべ]
 人参・牛蒡にビーツも裏の畑から。みんな裏の畑
 はいい料理。

[AQ!]
 そう、野菜たちの、この「食卓までの旅の短さ」は決め手の一つだよね~。
 ところで、パンは沢山焼いているので、残った分は土産に包んでくれる。こりゃサイコーのオヤツ・夜食になるね、と喜んでいたのだが、なんと、
 忘れて帰ってきてしまった(^^;)
 近年レストランでやらかした最大のチョンボ(^^;)。言い訳だけど、推理小説的には「あまりにも目の前・テーブルのど真ん中」なのが逆にガツンと盲点に入ってしまったんだよなぁ。
 シェフ、どうもすいませんでした。
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  オステリア エノテカ ダ・サスィーノ Osteria Enoteca Da Sasino
  
青森県弘前市本町56-8グレイス本町2F 0172-33-8299 www.dasasino.com
11:30~13:30/18:00~21:00 日休
2003年開業 料理長: 笹森通彰 (敬称略)

・ もう、行くっきゃないっしょ!! (2004)
 21世紀の日本のイタリア料理は… 地方からですYo!! (2004)

DSAS1 2004年 5月 ☆☆

 *ドライトマトマリネ、ケッパーベリ、黒オリーブ
 *鶏腿・サルシッチャのテリーヌ、林檎とサラダ
 *鶏レバームースのテリーヌ、林檎とサラダ
 *帆立とスカンピのオープンラビオリ
 *兎のラビオリ、人参ソース
 *仔山羊のラグーの細麺
 *鶉の胡桃詰め、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
 *鳩のロティ、アーティショー・白アスパラ・長野産トリュフ
 *フロマッジョ、カフェ・ド・シチリアのアーモンドと
 *フォンダン・ショコラ

[AQ!]
(コメント工事中)
 笹森さんと初めて出会ったのは、今はなき西麻布の名店アル・ドジェである。この時はカレはフロアを勤めていた(厨房は「隠れた名匠」梶山料理長の時代。フロアを勤めながらも、前菜やドルチェは作っていたらしい)。初対面なのに、妙に意気投合した。…というか、ほれぼれするようなフロア捌きに唸っていたワシらである(まぁ、旧知のマウリツィオさんの店でこちらも気楽に構えていた、ということはある)。このヒトがサービス志望なら、次代の名メートルドテルか…などと盛り上がってたのだが、聞くと、料理人志望であると言う。
 その言の通り、数カ月後に出会った先は、巨匠Dal Col Walterの率いる「ピオラ」で、ここでは実質的に厨房を仕切っているようだった。暑い夏の暑い厨房での、汗まみれの姿が今でも印象に残る。
 …と思っていたらその数ヶ月後の知らせは「イタリア行ってきま~す」であった。Ristorante Albergo DOLADAを皮切りにイタリア修業の開始である。…いやぁ、素早い奴っちゃ(^^;)。このヒトは決断力があるのか、素早いこと風の如くあるを個性としている。ただし、後で聞いてみると、料理人としてのスタートはそんなに早い訳ではないらしい(しばらくコンピュータの学校に行ってた…とか)。まぁだから余計に飛ばしていたのかもしれない。時に人生のスピードの出し過ぎは危険を伴うものであるが(笑)、ササモリ氏が“スベる”ことなく順調に道を歩めた秘密は、カレのもう一つの特性とお見受けする「感覚の吸収力」=感性の豊かさ、にあるんじゃなかろか。初めて会った時から、食べる感覚が鋭く、見たモノ聞いたモノから自分に取り込む力が強い印象を受けた。もう、なんか、凄いスピードで吸収していく感じ。総じて「料理人として頭がヨイ、切れる人」であり、しかも天然。
 …と、そぉ~んなカレが、イタリア各地から(最後はシェフにまで出世して働き)メールをくれなどしていたんだけど、ちょっと音沙汰が無くなった。どうしたのかな、と思っていたら、答えは何と、帰国し、するやいなや故郷(岩木町出身だっけか)弘前でドーンと店を開いていたのである。実はそれまではコマメにメールをくれていたのに、開店に際しては忙しかったのか照れていたのか体勢を見極めるまで待ってたのか、連絡もなく、ワシらはサイトの読者の方からのメールで知ったのではあった。
 ウッヒャ~、弘前だとぉ!!!
 と、遠い。目の前クラクラ。しかし何とも小気味よいくらいの「決断力」ではないか。笹森サンらしいわ。

 さて今回は連チャンで「サスィーノを食う」のだが、まず初日は「笹森さんのメニュー」。
(コメント工事中)

2004年 5月 ☆☆☆

 Sasino in Collaborazione con Stefano Chiesura "Gusto della Stella"
 *Aperitivo e Assaggino
 *Prosecco di Conegliano "Casa Vittolino"
 *Pate di Fave con Carpaccio di Capesante
  空豆のパテと帆立のカルパッチョ
 *Sformatino di Baccala con capperi, salsa di Mandorle
  バッカラとケッパーのスフォルマティーノ、アーモンドソース
 *Velluttata di patate con ripieno di Calamaretti e, Bottarga
  新じゃがのスープ、詰め物をした蛍烏賊とボッタルガ添え
 *Tagliolini 2 Colori con Scampi, Asparagi Bianchi e Verdi
  二色のタリオリーニ、スカンピと二色のアスパラガス
 *Mezzelune di Anatra con Fegato Grasso Salsa al Vino Rosso
  鴨のラヴィオリとフォアグラ、赤ワインソース
 *Nido di Piccione, Cosciotto Farcito
  鳩の胸肉と詰め物をした腿肉、鳥の巣仕立て
 *Formai De Curac
  シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
 *Baba al Orancello con Fragola e Arancia
  オレンジのリキュール“オランチェッロ”に溺れたスポンジケーキ
 *Caffe e Piccola Pasticceria
 +Sgnapa da troi

(コメント工事中)
[AQ!]
 今日は、笹森さんのイタリアでの「師匠」、ステファノ・キウズーラ氏を招いてのコラボレーションメニュー。
 ゴアイサツの帆立マリネは“弘前城の桜の印象”である、という。帆立が白い花びら、中の紅い花弁は帆立肝かな、真ん中に空豆パテの花型。青森に来てから、すっかり帆立を見直す。“貝にとっての春”で季節的にもワシら好みになっておるのだろうか? 甘く、そして良い青柳みたいに香り立つ。オイルと塩が二重丸。
 バッカラのスフレは軽~く膨れた絶品。バッカラの滋味が清澄な風となって口中を吹き抜ける。ジーンとする。繊細微妙でデリケートな仕事ながら、その後ろにある“心の強さ”を感じる。ケッパーとアーモンドが巧妙。
 ステファノは39歳、料理人人生25年という。ずうっと厨房の人で、雇いのシェフであったので、客と会話するはおろか、客の顔を見るような機会も少なかったのだという。
 新ジャガのスープ、感動的である。ジャガイモ党のワシらは、泣く。新ジャガの軽やかで力があって綺麗な香りが全面に立つ。そのアクセントはボッタルガで、上品に感じられるギリギリの所まで抑制された香りが蠱惑的。
 しかし“ビックリ”的側面でいえば、最も驚かされたのは蛍烏賊だ。メニューでこの品を見た時は、蛍烏賊はちょっとこの皿上でtoo muchで俗っぽくないか、と思った。少し夾雑っぽくなるのでは、と。日本のチピロンはちょと臭いよ、と。
 ところがいただいてみると、これが、舌の上でいい匂いばかり、する。転がしても転がしても魅力に溢れる。参った。
 ところでステファノさん、日本に来て、“蛸と海鞘”に関しては“駄目”だったらしい。寿司はけっこう好きで、とりわけ(?)山葵がお気に入りとか。「向こうから、山葵送れ、って言われそうですよ」とササモリ氏。

[へべ]
 ステファノさんの料理、美しくておいしくて繊細で、イタリア料理ってまだまだ奥が深いものなのに自分たちはほんのちょっとしか知らないんだな、ということを思い知らされた気がします。的確な扱いで引き出された素材の味と香りに、オイルが、凝縮したソースが、微妙な陰影を与えていて、芸術品みたいな料理でした。このひとの料理をもっともっと食べてみたいと思わずにいられない…でも、ここでこのときいただけただけでも僥倖なんですよね。

[AQ!]
 ステファノさん御本人がまた、繊細で優しそうで大人しくて…。ほんとに北部の山の方の人だねぇ。よくジローラモさんと一緒の国やってるな、みたいな(^^;)。
 それでひっそりとして厳しい厨房の職人、、が、パーンと美しい、芸術的としか言い様の無い妙絶な料理を生むんだよね。素敵過ぎる。まいった。食べられて、良かった。

[へべ]
>シェフのお父さん作のクラーゴのチーズ、三種の蜂蜜添え
 これもそうだけど、「レストランにおけるチーズの供しかた」の考え方はゆるやかに変わってきてるような気がしますね、このごろ。
 これはモスタルダ添えと、あとなんだったかな、なにかの蜂蜜、ともう一つ…
 それぞれ面白く楽しくいただきました。

(コメント工事中)

2006年 7月 ☆☆☆

 *ストゥッツキーノ:ケッパーベリー、パルミジャーノ、黒オリーブ
 *自家製生ハム:鯵ケ沢産猪、鴨、豚コッパ
 *青森産ガチョウのフォワグラのテッリーナ、ヴィンサント風味、トーストとハーブサラダ
 *イカ墨を練りこんだキタッラ、ウニと小ヤリイカ、ドライトマトのソース
 *葉玉ねぎとアーティチョークのラザニェッタ
 *鯵ケ沢産猪前脛のリゾット
 *青森産バルバリー鴨のコンビネーションプレート:首のソーセージ仕立て、ムネ肉の骨ごとロースト、モモ肉のグリル、ササミ
 *自家製フロマッジォ
 *ヘイゼルナッツの柔らかいタルト、エスプレッソ風味のジェラート添え、ドライのキウイとオレンジ
 *自家製小菓子
 +03 Merlot "Unico" / Aldo Polencic

(コメント工事中)
[AQ!]
 東京で茫洋と暮らす我が家であるが、アタフタとアワワワと暮らす我が家であるが、その節々に見るのは弘前の夢(^^;)。
 2006年夏休みの絶望的なカレンダーは睨んでもスンとも言わない。
 ハァ…。
 溜息の底に、天啓のように輝く光を見出した。
「そうだ、初夏のうちに弘前さ行くべ!」
 こうして乗り込んだ弘前である。
 (笹森さんすいませんゴロニャン、と世話焼いていただいてしまったのは恐縮の極みなのであった)

 猪生ハムは30+αヶ月になるという最末期。webで見ててもう無いだろうと思っていたのだが、「最後の一口」をいただけた。うめぇ~!
 フワフワの雲丹ソースも美味。温度を入れた雲丹のソースは実はすごく難しいのだが。
 カルチョッフィに、食えや歌えや踊れや! これはサイコーだ。揚げが添えられる。このカルチョフィは笹森さんちの農園に、馬ッ鹿スッカと生えまくっていた。
(コメント工事中)

2006年 7月 ☆☆

 [番外編]
 *すべて自家製パニーノ
 *シャモロック焼鳥

(コメント工事中)
[AQ!]
 今日はレンタカーをえっちらおっちら飛ばし岩木山を越えて鯵ヶ沢へ向かう。海浜公園で催される「C-POINT」という、ものづくりが集まるイベントに笹森さんもパニーノ売りで出店するので、冷やかし半分の物見遊山である。
 途中の山中、猿などに会う。
 鯵ヶ沢海浜公園は、「日本海拠点館」というモノスゴイ名前の建物に隣接する。なかなかの賑わいであるのだが、天候が不安…。雨もだが風がぼおぼおと俺を脅す、飛ばされそう…。

 それにしてもこのパニーノは凄すぎ。キミはパニーノに泣いたことがあるか背筋がゾクゾクしたことがあるか…とか阿呆なこと言いながら、夫婦で奪い合うようにして食らう。
 コレ、実は(多分)、トロい我々の到着前に売切れ模様だったものを、笹森サンが一本隠しといてくれたと思しきもの。まことにスマソ(^^;)。
(コメント工事中)

2006年 7月 ☆☆

 *シャモロックレバのパテ、シャモロック胸肉巻(ドライトマト、フェガート、林檎)、ソモンのレモン風味マリネ、ハーブサラダ
 *アスパラガスのフェットゥッチーネ、ウコッケイ卵のカルボナーラ仕立て
 *カルチョッフィとシャモロック煮込のガルガネッリ
 *鯵ヶ沢産イノシシ肩ロースのタリアータ
 *自家製フロマッジョ
 *ミルフィーユ、木苺と苺、ジャージーヨーグルトムース、エスプレッソジェラート、ドライのキウイとオレンジ
 *自家製小菓子
 +97 Barbera D'alba Vigna dei Romani / Enzo Boglietti

(コメント工事中)
[AQ!]
 猪が極めて良い。やるなー、爺っちゃん!

 ↑って、気安いなチミら…と怒られるぞ(^^;)。サスィーノの猪は「たけなみ岩木山麓いのしし牧場」産。こちら牧場は、「いのししラーメン」などの食堂もやっているので、ドライブ途中で寄る(このスッキリしたラーメンも滋味)。
 この日は雨天で、何となくヒマそうな気配があったので、「この裏が猪舎なんですか」みたいなカマをかけてみる。と、「ああちょと待ってね」…竹浪さんを呼んできていただいてしまった。フツーに元気な爺っちゃん…だが年齢聞いて引っ繰り返る大正生まれ。若々しいなんてもんじゃない。あんだかんだと猪の話を伺う。こういうヒトが偉人なんだよね!(←ここ重要)
 で、猪なのだが、猪を飼うのは大変なのであって、そもそも猪舎の立ち入りに関しては、菌の状態のコントロールなどがあって厳重な消毒を要す。プロの取材じゃあるまいし、そこまではハナから望まないワシらなのだが、
「外から見る分には構わないヨ」
“あ、そりゃそか”
 ってんで、開けてもらったドア越しに、可愛く猛々しく美味しい猪(母)に手を振る(写真もその状態)。
 帰りには、「幸運を呼ぶ猪の毛」まで貰ってしまった。(ワシらの前にこの毛を譲り受けた夫婦は宝くじに当たったらしい!)

 飼育の良さが出ていて、ジビエの猪とはまた違う世界。カナダ産には少し似ている。実に堂々と良い肉。整っていて、味が乗っていて、香りが豊かで、ドッシリ安定感がある。林檎食ってやがるなぁ。
 パスタ二発の「フツーの物が極めてウマい」攻撃にもマイッタ。
(コメント工事中)

2012年11月 ☆☆☆

 *モッツァレラ・アンチョビ
 *深浦産タラのスフォルマティーノ、自家菜園の菊芋のソース
 *自家製ハム盛合わせ:モルタデッラ・肩・一年半・鴨スペック・丸
 *ノドグロの無花果葉包み焼
 *フォアグラポワレ、白蕪ピュレ・木苺ソース・アーモンド
 *雲丹・烏賊・ポモドーロセッキのパスタ
 *キタアカリのトルテリーニ、芥子・ケッパー・ベーコン
 *弘前馬肉のビステッカ
 *自家製チーズ六種と林檎蜂蜜
 *プリン
 *紅玉タルト
 *朝採り木苺
 +11 sassino bianco
 +03 unico / polencic

[AQ!]
 長い冬が始まる弘前。
 「ドーミーイン弘前」から「ダ・サスィーノ」へと歩く。
 ややや、これは近い。地図で見てわかってはいたが、ホントに目と鼻の先だ。
 大きめのオーベルジュの宿泊棟と食堂棟の距離…って、このくらいの場合が多いんじゃないか?(笑) サスィーノは、戦わずしてアルベルゴ化に成功したか(笑)。

 2階への階段を上がって、「いやいやご無沙汰してますどおもどおも…」。…で、これが6年ぶりになる(やっぱり人生は短い←こればっか(^^;))。
 でも、広島の小山シェフ同様、そんなに間が空いてる感じはしない…のはネットのおかげでもあるか。
 店内の眺めは、おかわり無し。…いや、カーヴ前列に目立つ「SASINO」ラベルのワイン群が新鮮か(笑)。

 ご注文。
 噂の「弘前馬ビステッカ」は締めにいただきたい…として、後はオマカセ。
 前回のサスィーノで、強烈な印象を残し「次回まで取っといてよ(笑)」「いや、こんなん売れませんから(笑)」という会話をしたと思う、ポレンチッチのウニコ03。戯れに…というか、あったらいいな…というか、で聞いてみたら、まだ残ってた。
 じゃあそれは縁でしょう、とお願い。
 「手前にサスィーノ白はアリ?」と尋ねてサスィーノ・ビアンコ。これは、65マルヴァジア・25ピノブラン・5シャルドネ・5ソーヴィニョンブラン。

 という訳で、幸福の一夜は過ぎて行くのでありました。

 笹森さんとこの料理は、なんつーかもう、大安心してて、ゆったりといただく。
 ゆったりと味わえば、またそのも一つくらい頭上高いとこでハーモニーが奏でられる。
「いいねえやっぱり、サスィーノは!」

 地方・手作り・伝統回帰・ほどの良い現代化、まあ幾つかのサスィーノ指標を挙げていくことは出来るが、いずれにせよ、笹森さんがクルッと手の中から取り出せば、客には、喜びの一皿と相成って輝く。

 タラのスフォルマティーノ、は、鱈ムース・フォンティーナの薄バイ包み焼、トピナンブーのソース。味のスマートな決まり具合は見事で、「このヒトは別物やわ!」

 サスィーノ・ビアンコ、食中酒としては十分過ぎるほどのクオリティ。騙しのない作りに、何せ「まったく移動してない」ゆえ運送ストレスフリーなのは大きい、…と思わせる綺麗さ。
 葡萄の方は、新しい植え付けは昨年の豪雪に随分とやられたそうだが(^^;)。

 ちなみにこの自家ワイン提供は、笹森さんが持ちかけて2010年に認定された「弘前ハウスワイン特区」の規定による。さ・す・が。

 お手のモノ、自家製ハム類はそれぞれに自己主張。再会を祝す(笑)。

 ノドグロを自家菜園で余った(?)イチジクの葉っぱで包んで焼いた一品が、なんともサスィーノらしく、また、凄美味!
 シンプルで気が利いてて、そこに現代的な冴えも感じさせる。

 アラカルトメニューで気になってた、白蕪ピュレのフォアグラ。出ましたナイス。アーモンドのアクセントも見事だが、一番のお働きは木苺の質かしらん。ドルチェで再度登場して、その思いを強めた。

 パスタ2品、かなりオーソドックスな線で堂々。
 今年のキタアカリは「採れ過ぎ」なほどの豊作だった、とか。

 牛のTボーンが禁止の御時勢、貴重な弘前は高杉の馬Tボーン。断面の真紅に吸い込まれる。豪快にしてウットリ、満々と湛える肉力。
 今回は、ポニーのようなサイズ 120kg、だとか。

 プリンは、カラメルがけ。

 木苺はまことに、目覚ましい!

 記録によれば、俺らが笹森さんと初めて会ったのは、2000年1月のことだったようである。
 その時は主にフロア担当だったのだが、俺ら2人して、
「あっはっは、このヒトはタダモノじゃないね!」
 と言いながら帰ったのは、よく覚えている。
 俺らの勘も悪くないね…というのはともかく、それから僅か10年ちょい、此処まで徹底的に「タダモノでない」ことを実行・実現してしまうとは、いやあまったく、凄いですわ(笑)。


[番外編:スペシャルディナー in 伊勢丹新宿]

2014年 4月 ☆☆

 *お味見
  深浦雪人参とバルサミィアップルのブディーノ
 *お魚の前菜
  風合瀬バッカラのスフォルマティーノ、サスィーノ農園のトピナンプルのピューレとともに
 *お肉とチーズの前菜
  シャージーミルクの自家製ブッラティーナ
  弘前馬肉とリコッタチーズのパッリーナ
  大鰐シャモロックレヴァーのクロケッタ
 *ピッツア
  ジャージーミルクのサスィーノ自家製モッツアレッラと清水森ナンバのピッツア
 *パスタ
  自家製フレーグラ、海の幸のドライトマトのソース
  タリアテッレ、弘前馬肉のラグー
 *メインディッシュ
  七戸産健育牛サーロインと長いものチャコールグリル
 *ドルチェ
  黒ニンニクとマスカルポーネのティラミス仕立て、ジャージーミルクのフィオール・ディ・ラッテ
 +Aファクトリー シードル
 +12 ワイン サントリー ジャパンプレミアム 津軽シャルドネ/ピノノワール


[AQ!]
 オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ スペシャルディナー in伊勢丹新宿
 JAPAN SENSES青森企画の一環だそうで、青森食材を携えて笹森シェフがやって来た。
 弘前は遠いからなあ。…俺たちで2席潰してしまうのは申し訳ないなー…とか言いながら、行ってきますた(^^;)。

 盛会、何より。
 あらためて青森食材バリエーションに乾杯。そして、「やっぱりウメぇなあ~、サスィーノの料理!」。
 慣れないアウェイの一夜限り…で、ディテールがどうの…と言えばそこはそうなんだけど、まあ、勘所というかツボの押さえ具合がサスガの一言。「これはすんげーウメいですね」というとこを、はずさない(笑)。

 自分のワインは特区利用だからこちらに持ってきて売れないけど、今年の生産はマルヴァジアなどで泡をやってみる、とか。面白そう。
 嶽の温泉でも買えばいいのに(笑)…ったら、まだそっちより葡萄畑を入手してしまったので、お湯は自分の畑から湧いて出るのに期待しているらしいヽ( ´▽`)丿。…ま、いずれ(笑)。

 上の写真は、“ぷっちんプリン”式「深浦雪人参とバルサミィアップルのブディーノ」。

 右の写真は、「シャージーミルクの自家製ブッラティーナ/弘前馬肉とリコッタチーズのパッリーナ/大鰐シャモロックレヴァーのクロケッタ」。
 味は「アタリ」なんだがなあ(笑)。

サスィーノ
[料理マスターズ シェフズキッチンin青山]

2015年 7月 ☆☆

 *鰺ヶ沢産ジャージーミルクの自家製ブッラータと自家製生ハム盛合せ
 *地鶏シャモロックレヴァーのパスティッチョ
 *津軽の海の幸の冷製スパゲッティ
 *自家製リコッタと菜園野菜のキャンディーラビオリ
 *弘前産馬肉のTボーンのビステッカ
 *ジャージーミルクの自家製チーズと弘前産さくらの蜂蜜
 *津軽からの初夏のフルーツのザバイオーネグラタン、自家農園のミント風味ジェラート添え
 *自家菜園のミントティー

[AQ!]
 料理マスターズのシェフズキッチンに笹森さんが登場。
「弘前は遠いからなあ。…俺たちで2席潰してしまうのは申し訳ないなー…とか言いながら、行ってきますた(^^;)」…と昨年同様の呟きを漏らしながら行ってきた(^^;)。
サスィーノ
[へべ]
 いとし恋しと思えど遠い弘前…ずっと行きたいと思っていても、そうはなかなか行けないんですよね。ところがなんと、都内でダ・サスィーノの料理がいただけるという有難い話を聞きつけ、またしてもこちらのイベントに。

 「自家製生ハム盛合せ」。この、まとめてしまえばたった9文字に、ぎゅっと詰まった時間と美味しさの凝縮感ったらない。ラルドは馬タテガミ、コッパも堂々と旨かった…あとブレザオラも馬だっけ?(違うかも)
 ご近所の産というミディトマトがおいしくて、ブッラータと黄金の相性。

 シャモロックのレバー。さっくりブリオッシュとともに。素晴らしい旨さ!

 海の幸の冷製スパゲティは、輝く鰯がうねり、雲丹がやさしく受け止めるという、ちょっと意表を突く仕立て。おとなのための、シリアスなレストラン料理になっているのが、いい。
サスィーノ  ビステッカの断面は輝くルビー色!

 輸送、移動、仕込みの時間、慣れない厨房、やたら多い客席、サービスも厨房も一夜限りのチーム…もろもろの制約は当然ありつつも、皿の上はそんなこととは無縁の仕上がりなのは、さすがです。
「弘前で出しているものを、ほぼそのまま持ってきました」という言葉通り、シアワセな一食でした♪

[AQ!]
 コッパ、パンチェッタ、ソブラサーダ、モルタデッラ、馬ラルド、鴨スペック…馬肉モノも幾つか。レストラン味…になってるのが粋。近所のミディトマト、ルッコラセルバチカ。
 レバー、素晴らしくウマイ。
 パン類はシュクレクール。
 冷スパは、鰯を主役に雲丹・フィノキオ。雲丹に受け止めさせる設計の上で鰯を豪胆に振舞わせて、大きい。
 ビエトラ・リコッタの魅力を引き出したラビオリ。同種のものとしては傑出している。ファリーナ ダ サローネの粉、だっけ、もよろし。

 馬に、フィノッキオ花が気分! オキサリスや香草・人参もいい。ビステッカはちゃんとサスィーノのビステッカになってる、厨房の諸氏、おつかれさます。
 フロマッジョでは、ラビオリにも摩り下ろしていたが、1.5年超硬質タイプが目覚しい。

 助っ人に、サローネ組・29夫妻、石井真介・今村太一氏、アクオリーナなど。

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  ピッツェリア ダ・サスィーノ
  
青森県弘前市土手町62-1 0172-33-2139 pizzeriass.jugem.jp
11:30~14:00/17:00~20:30 月(祝なら翌)休

・ 弘前の名イタリアンが出したピッツェリア
2012年11月 ☆

 *馬カルパチョ
 *カポナータ
 *Pizza:フンギ、サスィーノ

[AQ!]
 お昼近くまで嶽温泉の野天風呂に漬かってたワシらだが、ダダダと下山して弘前は土手町、ダ・サスィーノのピッツェリアに突入する。
 弘前の町はよぅわからんが、繁華で便利そうなとこ、…に若く気さくな感じの店。

 サスィーノの支店だけあって、ピッツェリアといえども前菜も美味そう、とくに昨日ビステッカでいただいた馬肉のカルパッチョがある、とならば、いただくしかない(笑)。それに、カポナータ。
 さすが!…って感じ。

 さて、本題のピッツァ。
 ジャージー牛乳を使った自家製モッツァレッラに林檎の薪…と青森県産を重用して・ナポリ産の窯で本格的に焼き上げる、と明確なコンセプトを打ち出している。
 ご注文はどうしようかなあ…、ナポリ本格店の品定め訪問だと必ずマルゲリータかマリナーラ(か両方か)を入れるのだけど(そもそもその2種が好きだし)、まあ此処では拘らずに品書を拝見する。
 と、浮かび上がってきたのが、トマトソースでサスィーノ、非トマトソースでフンギ。
 サスィーノは、何かマルゲリータとマリナーラのあいの子(^^;)みたいな構成だがお店の名前を冠してるし、良さそう。
 フンギは季節限定の茸のピッツァ、シンプルだし非トマト型なので注文相性いいかな、と。

 フンギ:モッツァレッラ、4種キノコ、イタリアンパセリ
 サスィーノ:トマトソース、モッツァレッラ、オレガノ、アンチョビ、鷹の爪、パルミジャーノ

 うっふっふ! ウマイ!
 確かに本格的だ! 確かに青森だ!
 いや楽しい、もう少し近ければ通っちゃうのにな…と言うてもしゃーないが(^^;)。

 …おっと、浮かれてると東京に帰れないぞ、と、タクシーを飛ばして弘前駅、ホームに下りて2分ほどしたらもう、我々の乗る列車がやって来た。
 アブネーアブネーヽ(^~^;)ノ。
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  ラ・サレッタ  La Saletta
  
千葉県長生郡白子町八斗2494-2 0475-30-3777 www.lasaletta-shiraco.com
11:30~13:30/18:00~20:00  月(祝なら翌)・第1火休

・ 白子町の隠れ家イタリアン
 完全予約制。

ラ・サレッタ 2017年 3月 ☆☆

 *函館産牡丹海老と雲丹、椎茸・バッカラ、メヒカリのフリット、蟹カクテル、蛸、平目の帆立詰め、帆立炙りボッタルガ添え
 *大原産平目のカルパッチョ ラディッキョ添え 黒オリーブ ルッコラ・甘夏ソース 蕪と塩麹
 *青森産蝦夷鮑温製 肝ピュレ オータムポエム 黒米リゾット 乾燥黒キャベツ
 *駿河湾産スカンピのタリオリーニ トマトソース
 *甘夏・八角のグラニテ
 *山形産雪降り和牛ロティ 緑アスパラ アワビ茸 牛蒡チップ 葉玉葱
 *チョコ・苺・カスタード
 *小菓子
 +ブラッドオレンジ・ミモザ
 +13 Il Groto Aldegheri
 +珈琲 グァテマラ・アンティグア・レタナ農園

[AQ!]
 夕食に向かうのは、一昨年にオープンした“隠れ家イタリアン”、「ラ・サレッタ」(小さなお部屋)。
 地図で見るとウチらのホテルから700mくらい?か、これは歩けるんでねーの…とスタート。
 街道沿いに畑・テニスコート・畑…、ですぐ農道(というか畦道というか)に入る。
 丁度、日没時間くらい。どんどん暗くなって行く。「側溝にはまらんようにな!」(笑)
 畑・畑・ハウス・畑。後で聞いたら、でかいハウスは葉モノの水耕なんからしい。
 だいぶ先に灯りが見えてきた。アレに違いない。あの光がラ・サレッタでなければ、俺らは遭難だ(笑)。
ラ・サレッタ
 植木に光があたる。エントランス、かっこいい♪ 横手に自家菜園。
 小体で小洒落た内装。まさに「小さなお部屋」…通常、3卓くらいかなあ。
 古ぼけ味の間仕切りがイカシてるんでアンティークかと思ったら、大工ワザだそう。洒落た親方だそう。トイレの扉などはリアルアンティーク。
 この小さなお部屋を、シェフとサービス(ソムリエール)の2人で営む。

 おまかせコースの構成は標準的。
 ワインは赤でオススメ願ったものから、ヴェネトのコルヴィーナ主体で(合ってた)。
ラ・サレッタ
前菜盛合せ
 牡丹海老雲丹。
 椎茸バッカラ、これウマ♪ 椎茸が口の中いっぱいに広がる。椎茸を立てるよう、控え目なバッカラ。椎茸はこの辺の生産者だが、
「暖房入れるウチが多いんですが、ここんちのオジーサンは『量はいらない』と言って入れない。その分ゆっくり育つんで美味しいですね」
 とのこと。
 料理については、
「昔は料理の工夫を見せなきゃ…って椎茸のムースにしたり、みたいな感じもやってたんですが、此処を始めてからは『椎茸うまいんだから』焼けばいいよ、って。そのかわり(アラミニュイに)どのタイミングで焼くか?…みたいな点に気を使います」
 メヒカリって美味しいよね。メヒカリ使う人はつい信用してしまう(笑)。
 蟹コンソメジュレカクテル…で「ほほぉ」。スッキリと蟹の味でまとまる。この仕立て…ってさあ、往々にして“凄く旨く”しちゃうじゃん。濃い~の。アレ、やらない。…のかな。
 蛸。平目・帆立。
 帆立炙りボッタルガ。すんごく美味。帆立は炙って温刺身くらい。これ、も、簡単に言ってしまえば「薄味」。旨味で頑張り過ぎず、塩で吼えない。
ラ・サレッタ
 前菜で感じた“キャラクター”は、全編通じて、そうだった。
 ボクらの感じで言うと、「大人の余裕」味。
 食材を立てて、真っ直ぐに。でも「余裕」を感じさせるには、キッチリ仕事せんといかんのだよ、という。
 榊原真一シェフ御自身も、この店は2年目だが50代のベテランである。東京・イタリアでの仕事から、千葉(九十九里町)で働き始めたのが1999年。

平目のカルパッチョ ラディッキョ添え 黒オリーブ ルッコラ・甘夏ソース 蕪と塩麹
 よく考えられた素晴らしいひと皿。
 大原で揚がった神経〆の平目は所要20分で店につく。捌いて塩をして寝かす、昆布水で調整。
 上に乗せるラディッキョ(わからない程度にボッタルガで和えている)とソースのルッコラは自家菜園(手入れはご母堂の手を借りてるそう)から。
 甘夏が典型的だが、どの要素も突出し過ぎず、柔らかくカルパッチョを引き立てる。
「カルパッチョは難しくて…」
 と漏らすシェフの、自覚的なシゴト。
ラ・サレッタ
蝦夷鮑温製 肝ピュレ オータムポエム 黒米リゾット 乾燥黒キャベツ
 美味! スペシャリテ的なひと皿だそう。
 鮑は蒸してからバタ炒め的な感じ。
 オータムポエム・カーボロネロは自家菜園。
 こちら、野菜はほぼ全てが白子産&自家菜園だそう。魚介は、大原産を積極的に使いながら全国から。鮑は青森。
 黒米リゾットは鮑のオトモダチ。こーゆーの、よく、フォルマッジョを効かせてコッテリ旨くしてるのを見るが、やはりコチラではサッパリ仕立ての焼きリゾット。大人、かつ、食材真っ直ぐ。一貫している。

スカンピのタリオリーニ トマトソース
 手打タリオリーニ。ジャストな焼きの海老。

甘夏・八角のグラニテ
 案外、とっても、ウマイ♪ この組合せでドルチェが一品出来そうなw。
ラ・サレッタ
雪降り和牛ロティ 緑アスパラ アワビ茸 牛蒡チップ 葉玉葱
 比較的タップリしたパスタ~主菜の牛、は、安心感に溢れる。場所柄・客層に広く対処し、正解だろう。
 ところでワシらは、ガルニの方につい目が行く。
 緑アスパラは出て来たてだそうで「まずはガルニからデビュー」時期。
 アワビ茸、グレイト!
 葉玉葱が素晴らしい。白子町・長生村の名産品であるそう。「葉玉葱で出荷するものはハウス栽培なので完全無農薬で出来るのもいいです」とのこと。露地モノは減農薬…くらい。
 シェフによると、白子にもそれぞれのコダワリを持った生産者さんが多くいるそうだが、「この辺のヒトはみんな『アピール』はしないんですよねえ(^^;)」。

チョコ・苺・カスタード
 簡単なミルフィーユ仕立て、というか。
 見た目、「ああハイハイ」なよくある系ドルチェなんだけど、苺とチョコの相性がめっさ良い。これ、珍しいんだよなあ、苺の酸のとこがよく合う塩梅のチョコ。いちばん底のフロランタン調の台もイイ。
 シェフ、「ああそうですか…」くらいな反応だったけど(^^;)、天性、舌がイイんだろうなあ。

 大満足の羽伸ばし。ごちそうさま♪
 天気も良いので、暗闇の農道へ足を進める。側溝に、落ちないように(笑)。
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  ピッツェリア ラ ソスタ  Pizzeria La Sosta
  
鎌倉市西御門2-1-14  
11:30~14:30/17:00~21:00  水・第2.4火休

・ 頼朝の墓の近く、傑出したナポリピッツァ
 ネット情報によると2012年6月に閉店した、とのこと。ありゃあ、残念だなあ。此処は「またすぐ来ようね」と言い合ったくらい、気に入ったのですが。
 住宅街の中の店…というような特殊環境だったこともあり、どっかに移転して再開…とかだったら、いいなあ…、、、

2012年 5月 ☆☆

 *Salsiccia al forno a legna 手作りソーセージの窯焼き
 *MARGHERITA D.O.C.
 *MARINARA
 *リコッタタルト

[AQ!]
 横国大付属?・西御門石碑・頼朝の墓、、、と歩いて、わかりにくい住宅地にポッとある。
 久しぶりにピッツァに揺り動かされた。素晴らしい! 寡黙で難しそうな御主人が大変な情熱で焼き上げるナポリピッツァ。

 以下、一応の観察を書き留めるけど、ハッキリ言うと、いただいてる間はその諸点に注意が及ばないくらいに激しくウマイ。
 生地は「ナポリ」を標榜する各店の中では、やや薄め。
 塩は強く。
 炎も強く、ぎりぎりまでコントラスト。
 バジル・オレガノ・大蒜の空気を染める香り、モッツァレラの乳甘、実に濃厚。
 ソーセージ・ドルチェも濃く、見事でした。

[へべ]
 オレガノの香りたつラ・ソスタのマリナーラ、自分史上最高に好き!
 また行きたいな。あと、メキシコの人にも食べさせてあげたい(笑)
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  チポリーノ RISTORANTE CIPOLLINO
  
鎌倉市由比ガ浜2-11-9 0467-24-1551
12:00~13:30/18:00~20:00  月休

・  
2009年 5月 ☆

 *グラニテ
 *天使海老の平目インヴォルティーニ
 *鱚のベニエ、アスペルジュソバージュ、クスクス
 *平目の浅利ソース、トマトハーブバター
 *イカのマルタリアーティ
 *蟹のチカテッリ、ジェノベーゼ
 *鶏の黒トリュフ風味
 *豚バラ煮込
 *ドルチェ
 +05 ランゲ

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  イタリアンオーベルジュ ティアラ
  
静岡県伊東市伊豆高原八幡野1759-649 0557-51-5719 www.vinotiara.co.jp


・ オーベルジュの名の通り、宿泊施設付き

AT1 2002年 4月 ☆

 *前菜盛り合わせ
 *フレッシュバジルのパスタ
 *ヒイカのスパゲティ
 *地のブリのステーキ
 *黒豚
 *仔羊の香草焼
 *鶏の香草焼
 *シフォン、カッサータ
 +Lame, ロッソ・ディ・モンテプルチアーノ、Carmignano Rosso

AT2 [へべ]
 修善寺でワイン会と蕎麦の後、遠足行楽モードでバスやら鉄道やら乗り継いで、ひょんなことから伊豆高原へ。同行のS木さんのおかげで、なんとS谷さんのイタリアンペンションに突然お邪魔して楽しいひとときを過ごさせていただきました。
 午後の心地よい風が入る窓辺でのんびりコーヒーと世間話、畑見物やら散歩やら猫とのたわむれの後、ワインとお食事。いやーリフレッシュしました。
 とりわけ美味しかったのが、地獲りブリをさっと焼いた一皿。中はまだレアの本物のブリにうっとりしました。

[AQ!]
 ああ、高原は気持ちいい、野菜を見るのは気持ちいい、地物は気持ちいいっ! これから泊まりの人々を羨ましく横目で見ながら退散。
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  トラットリア・テルツィーナ Trattoria Terzina
  
札幌市中央区北2条東4丁目 サッポロファクトリーレンガ館 011-221-3314
11:30~14:30/17:00~21:30 不定休
1998年開業
・  
 札幌のイタリアンではずっと評判の高い一軒なのですが、ホントーに良い店でした。
 「トラットリア・テルツィーナ」に続き、2002年には「リストランテ・テルツィーナ」を南2西1に出したそうです。だけど、リストランテの方のサイト http://www.terzina.com/ を隅から隅まで読んでも、「トラットリア・テルツィーナ」に関する情報ってまるっきり載せてないのね(^^;)。何でだろ。別の店だと思ってくれ、ってことなのかしらん。 (2004)

 と言ってたら、(どうも聞くところによると)2004年11月に「札幌市中央区伏見5-1-1」から上記へ移転されたそうです。 (2005)

TTER1 2004年 7月 ☆

 *礼文産アイナメのエスカベシュ、人参
 *ツブ・ブロッコリの赤系ちょい辛スパゲティ
 *ハルユタカの手打麺、北見産ハタケシメジと千歳産放牧豚
 *帯広近郊産仔羊の厚めカルパチョ(というかタタキ)仕立て、千歳産ルッコラ
 *増毛産サクランボ、ダッタン蕎麦ジェラート、カタラナ、フレッシュチーズムース

[AQ!]
 シェフはロンディーノから渡伊、その後テルツィーナへ。と聞きました。
 これは「昼のコース」のアレンジで、ほとんど“おまかせ”的。

[へべ]
 お昼なのに、あれこれ食べたそうな旅人向けに道産素材を盛り込んでアレンジしてくれていい感じでした。注文を決めていくプロセスが楽しいのって、いいよね。

[AQ!]
 「東京から」…としか言ってないのに、コレは試していただきたいアレが着きました北海道はナニですよね…と、熱心にアレンジコースを組んでくれるのは、ありそうでなかなか無いよね。いい店だ。道産品の話を聞いているだけで楽しいし、またそれぞれがシッカと個性があって旨い。
 ツブは薄切りでヌメリ有り。
 のタチに全てがよく合っているセコンドは見事!
 藻岩山ロープウェイの山麓駅の近くで、市電「ロープウェイ入口」駅から徒歩5分。観光客にもよろし。…って、この日はどうしようもないくらいの霧(と小雨)にて山頂には向わず、バス停いくつか目の「ちざきバラ園」まで歩いて、薔薇見物。
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  リストランテ ナカモト  Ristorante Nakamoto
  
京都府木津川市木津南垣外122-1 0774-26-5504 www.ristorantenakamoto.jp
11:30~13:00/18:00~20:00 水休
2011年開業 料理長: 仲本章宏 (敬称略)
・ 木津のリストランテ
Nakamoto 2016年10月 ☆☆☆

 *始まりの一皿
 *的鯛と季節のお野菜
 *サラダ
 *タリアテッレ
 *ファゴッティーニ
 *笠置から届く、若様
 *モンテビアンコ
 *La Piccola Pasticceria
 +New Morning
 +Via Emilia
 +14 Barbera del Monferrato Frizzante DOC "La Monella"

Nakamoto [AQ!]
 さて、リストランテナカモトに伺うことにした。
 …のだが、そこまでのトホホというかタハハな経緯を書いておこう。
Nakamoto
 奈良旅行の初日、奈良線を鈍行でゆったり南下。1時間も過ぎて、そろそろ奈良か?という頃合に「木津」という駅を過ぎた(実際、あと2駅で奈良)。
 “え、キヅ?”…キヅは聞き覚えがある、京都の木津川にたしか「ナカモト」という店があって、そのうちには行きたいと思っていたのだ(数年前twitterで店が出来て行くのを眺めてたと思う)。でもアレレ、「京都」だよなあ。だから今回の奈良旅行では考えてなかったのだ。奈良にもキヅがあるんかなあ。
 …などと言うことを、気にもなって検索すると、ギョッ…京都のキヅ、はさっきの木津だったのである。

 つまり、ここが東の者の土地勘の無さで…。
 奈良市というのは奈良県の最北端に位置するのね。若草山の裏はもう京都府…そうなのか(^^;)。そこは京都府木津川市。木津駅出たらすぐ県境、7分で奈良駅。
 だから奈良市旅行して食べ歩くなら、奈良県の店だけじゃなくて木津川もサーチしなければいけないのでした(^^;)。木津川は場所は完全に奈良圏。走ってるバスも奈良交通。
Nakamoto
 …としょうもないことにビックリしながら、じゃあどうしよ、最終日のお昼は空いてるじゃん電話してみそ…と相成る。
 運良く予約快諾され(行ってみたら月昼なのにぴったり満席(^^;)だった)、思わぬ形で懸案を果たすこととなった。

 木津駅からはわかりやすい。徒歩5分の所に木津川市役所があり、その真ん前である。
 モノリスというかキューブというか、謎な外観(笑)。
 よく見ると正面に厨房からの覗き窓があるっぽく、そこを右に回り込み入るように、こんにちは。…この動線が上手く出来てて、有体な言い方でよければ日常が非日常に転換する。素晴らしい空間に侵入する。
 クルっとメビウス輪状に丸めた品書が置かれたテーブルセット。
 壁面装飾の立体的な空間の見せ方も目をひく。…色々後で伺うと、総合アートディレクションの「ヒッタイト」さんは並々ならぬ力量のよう。

 そんなこんなやハーフオープンに覗ける厨房からの雰囲気で、ピシピシと空気が伝わって来始めた店だけど、こちら、ホントに素晴らしかったのでありまふ♪

 まずは一杯…というところで、イタリアンクラフトビールが揃ってる。ここんとこグッと来てる波だけど、いい具合なんだよなー。という訳で、乾杯。
Nakamoto
始まりの一皿
 さつまいもムース 洋梨 枝豆 生ハム パセリオイル
 緑の月食。さつまいもムースかあ…あんまし信じてない食べ物なんだけどなあ…え、むむむ、…何だこの軽くてハイでピュアなさつまいもの香りのトーン…取り合わせの良さ…
 ヲヒ、ヲヒヲヒヲヒ、これはビッグウェーブ来ちゃってね!?(笑)

的鯛と季節のお野菜
 木津川野菜、生駒ヒラヒラ農園の葉物など、千葉ビーツ、熊本金時草ピクルスなど
 古くはガルグイユに端を発する多種多用野菜ハーブの多様仕立て皿…で、こちらの料理は見た目は現代の「上々のスタンダード」って感じだが、内容の詰め方は上々の上。実に美味しい。
 数種、ピクルスを混ぜてるのは巧み。マイクロ胡瓜、今年よく見るけど好き。
Nakamoto
サラダ
 スプラウト、ベビーリーフ、パルメザンムース、マッシュルームピクルス/ジュレ
 「えー、ここでサラダを被せる?」…と打順を眺めると思うのだが、食べれば「ああなるほど」。
 プレゼンも面白い。

小さなグラスの中の一口
 「本日の食材の切れ端や、普段なら捨ててしまいそうな野菜のヘタや種などを炭で香ばしく焼き上げて、ゆっくりとその旨味を抽出したもの」
 フードロスに関する思いのメッセージ付き。今年は熊本被災の応援行事などもあり、考える年だったよう。有言実行もまたよし。
 水出しにさつまいも皮が香る。

タリアテッレ
 冒頭で「ポルチーニが入っております、どうしましょう?」って見せられて選択、タリアテッレはポルチーニでいただくことに。
 うぎゃぎゃぎゃ旨い、ひぇ~っ♪
Nakamoto
ファゴッティーニ
 詰め物スタイル:リコッタ マスカルポーネ サルシッチャ 花オクラ マカデミア コリアンダー ズッキーニルンゴ
 そうパスタ、イタリアンと言えばパスタ・日本人大好きパスタ…ってんで日本のパスタは大層美味い・そう外れることもない、、、って話を承知の上で、更に半歩前を行くパスタって、案外当たらない…ということもある。
 …と回りくどい言い方をせんでもいいけど(^^;)、タリアテッレ・ファゴッティーニ、此処んちのは、とってもうみゃい♪ パスタ、上手だなあ。感触・味・香りが絡まって身悶える。

笠置から届く、若様
 田舎どりの胸・腿 コンフィと炭火炙り ジュのソースとベアルネーズ 玉葱とじゃがいも
 とぼけたお名前、いただきました(笑)。地元笠置の鶏「若様」だって。この鶏もいいんだろうけど、まあ美味しい皿。変な話、美味い店って美味いんだよなあ(^^;)。
 コンフィの胸の、胸にしてジュたっぷりと言いたくなるような味の含みにフォークが止まらない。ベアルネーズはヌーべ…って感じの軽さ。
Nakamoto
モンテビアンコ
 栗クレープ生地 無花果 ハーブのシート
 雪の厚いモンテ、秋の味覚♪
 駆け抜けた食卓の快楽。
 珈琲はステンレスフィルターで卓上で淹れていただく。

 全体に、地域・地元のモノを大切にする/優れて鋭敏な感性/丹念で的確な調理…と王道なテーゼを磨き上げて高いところに歩む。
 旅は出会い、偶然にオオオ!…ってとこに行きあたる。醍醐味ですぢゃ♪

ナカモト 2016年12月 ☆☆☆

 *始まり
 *季節のお野菜の一皿
 *サワラと菊芋
 *山陰のセコガニ
 *サラダ
 *小さなグラスの中の一口
 *バヴェッテ
 *ドッピオラビオリ
 *南から届く、仔羊
 *ホワイトチョコとヨーグルト
 *La Piccola Pasticceria
 +New Morning, Isaac
 +09 Paraschos Amphoreus Venezia Giulia Bianco
 +Hydra Vernaccia di San Gimignano il Palagione
 +14 Lavis Simboli Nosiola Trentino
 +14 Montebruna Barbera d'Asti
 +12 Barolo Del Comune di Serralunga d'Alba Schiavenza

ナカモト
[AQ!]
 前回の「初訪問」、ずいぶんバタバタと伺ったのだが、もう食べてすぐ「次も来る!」と決めていた。
 そう、2ヶ月後に奈良に再訪するのは大体わかっていたのである。奇遇すなわち縁…である(^^;)。
 …いや何だかわからんが、来られてホントに良かった。

 12月のディナーは寒くて暗い。駅から近いのはラク。夕闇に沈む不思議な建物はモノリスっぽくw、そこから一筋の光が漏れている。
 音響迷路を行くように、入店。どもども♪
 今回は区切られたスペースで。
ナカモト
始まり
 今日もイタリアンクラフトビールで乾杯。クラフトビールも良いものだけど、伊産+伊料理の相性はとりわけ好き。とくに、醸造に野生カモミール・コリアンダー・生姜を添加しているというニューモーニングの香り♪
 …に続けて、食事スタートも「最初の一献」。ライムウイスキーの冷温仕立て…温かいライムの泡を乗せて。モダンの「冷温の二層分け」って、いただく方の有難味が無いケースが多いのだが、これはキッチリ魅力をみせる。冷たい喉ごしに、温かい上唇がふんわりとする。
 甘鯛のひと鉢。アミューズとしては極めて料理的な、しかし食べる印象は「始まり」である。日野菜蕪のスープ仕立てに姫オゼイユ・はこべ。緑の仕立てで「コースの先触れ」となっている。“チームの事情で1番を打ってる器用な3番打者”…ヤクルトの山田とかか…みたいな(笑)。「ちょっとマンネリ感のある“西洋料理のぐじ”扱い」に清風を…という感じながら旨味もバッチリで、記憶される甘鯛。
ナカモト  次は「チーズクレープ」でも言いましょうか、見た目はイタリアンジョークですな。「ええもうドルチェですか~」と泣いて帰らないといけないw。いい酒のアテです。

季節のお野菜の一皿
 …いいタイトルだ♪ 前回は的鯛フリットとアンサンブルだったが、今回はディネらしく(?)野菜一色。生駒ヒラヒラ農園や木津川産など近郊モノ。振りかけられたのは、燻製リコッタ。
 うーん、そもそも好き…ということはあるが、皿を抱えて黙々といただいてしまう。沈黙の会話。禅。
 これなあ、仕様で言うと多彩野菜の多彩仕立て盛り込み…って「現代あるある」料理のタイプなのだけど、此処のは「ウチのシグネチャー」って言ってもいいんじゃないかに?…というくらい迫ってくる。
 それも、何か突飛な味を乗せるとかじゃなくて(燻製リコッタは地味な良案だが)、むしろ丁寧に引いていって野菜の味を削ぎ出すような感じ。
 冬らしく根菜が大活躍(愛しの大根類よ)。それと、炭火焼するものの配分・割合とその香り…が実に巧み。

サワラと菊芋
 鰆は旬、出会う回数が増えたが、この鰆のひと口には思わずウオっ…と小さく喚きがこぼれる。何ともジャスト、ぴったりの香ばしさと豊かさ。うめえなあ♪ このプックリした鰆は、低温コンフィの炭火軽炙り。
 菊芋のバリエに、オレンジのポチが焼き蜜柑のソース。
ナカモト
山陰のセコガニ
 季節の直球、丹念・繊細・贅沢。ディルを散らし、添えるのはカラマンシービネガーのオリーブオイル割りで、タレのようにかけながらいただく。
 絞られたワンポイントのアイディアだが、梃子の支点のようによく働く。
 カラマンシーのビネガーは仏産だそう。
ナカモト
ナカモト サラダ
 で、再び野菜で「サラダ」。「ナカモト」の定式なんだろう。
 この2段階で来る野菜の描き分けがまたワシらには大好物なのだが、まあ、客の全員が好きな展開…ってことはないかもね、とは想像する。連れてこられたオジサンの何%かは苦手かもしんない。
 まあでも、そーゆーのはしゃーないよね。大体「万人に好かれる」なんて狙って万人に好かれたとこ…なんてないし(^^;)。キッパリしてていい。
 などとくだらない雑談をしながらワシワシといただく今宵版は、燻製モッツァレラに新芽サラダ、珈琲フォアグラを薄削りかけ、赤玉葱ピクルスの泡を散らす。ワオ!

小さなグラスの中の一口
 この段はサラダとワンパッケージって感じで、「フードロスに関する思いと残菜の炭焼ひと口スープ」。
 ほんの数滴…と言ってもいいくらいの量だが、2ヶ月前と全然違う、ここに季節が映ってるのはなかなか粋。

バヴェッテ
 さて中入り後、パスタの段だ。
 イタリアンはパスタ…と聞いて40年、とかいばっても此処んちのは襟を正して待たないといけない。
ナカモト  平打ちバヴェッテに里芋ピュレ、芽キャベツの外皮と焼き、春菊のパウダー・ボッタルガをかける。
 下手すると「やっただけ」になりそうな際どい構成の中から、パスタ魂と言うべき粉ウマが湧いてくる。
 粉末春菊の働きが面白くて、なんか芽キャベツの味の端っこをキラっと光らせるような感じ。

ドッピオラビオリ
 絶品!ラビオリ。パスタってすげ~、と思います。
 牛頬煮と燻製モッツアレラ、だったか、にパルメジャーノ。にもう一つ、黒茶色の粉は…、何とカヌレ削り粉だそう(牛ととても合う)。
 この皿、原型はフィレンツェ「エノテカ・ピンキオーリ」時代。仲本シェフはエノテカピンキオーリのパスタ場に4年もいたのだが、その時に「何か新しいもの考えれ」というミッションで考案したそう。ひょへ~!
ナカモト ナカモト
ナカモト 南から届く、仔羊
 南…はNZですた。背肉を自家製パンチェッタで巻いて。この巻きが見たことないくらい極薄で、言われなければ気付かないんじゃないか、ってくらい。ラディッキョロッソ、ナスタチウム・マカダミア・じゃがいもバリエ。
 ジュのソースとベアルネーズの2色…はナカモトスペシャルって感じ。しっかりして、軽ウマ。
 …なんてとこにサプライズ、紙の封筒が届く。点線から開けると、骨付の部位。封筒をそのまま持ち手にしていただく。
「えーと、シェフがなんか“ファミチキ”に、ピーン♪…と来たみたいで、(笑)」
 南からファミマ経由で届いたんかいヽ( ´▽`)丿。
 シェフによると「骨付とフィンガーボール出して、ってのもいいんですが、“ファミチキ”は指を汚さないでいいなあ、と(笑)」。

ホワイトチョコとヨーグルト
 牛乳+オリーブオイルのマシュマロ、ピスタチオ。
 マシュマロの食感のギリな軽さ、さっきまで一人で立ってたのが不思議なくらいフルフル。

 そして今日も、珈琲はステンレスフィルターで卓上で淹れていただく。グァテマラ。
 ミニャルディーズは、カヌレ(大忙しだ、ここでは削られてないよw)、クレームブリュレ、ブラッドオレンジとチョコのロリポップ。
ナカモト
 本日も実に素敵なコースでございました♪
 王道本格…と讃えさせといて茶目っけもあり、丁寧繊細…な一方に大胆なスケール感があり、シェフはぐいぐいと客を引っ張って行く。
 いやあ凄いね、木津は。

 …で、雑談。
 仲本シェフが思い出してくれたとこによると、我々とシェフは先々月が初対面ではなくて、以前の「アコルドゥ」の「ひと夜限りのバル」の場で挨拶を交わしていたようだ(^^;)。
 うわ~、それから木津に来るまで、かかっちゃったなあ(^^;)。
 「それにしても此処が京都府ってのは…」とか懲りずに言ってると、シェフ曰く、
「たまに京都駅から電話かかってきますよ。『今からタクシーで行きたいけど、どのくらいかかる?』…って(笑)。お客さま、それはやめた方が、、、(^^;)」
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  オステリア・バローレ Antica Osteria del Valore
  
北海道上川郡美瑛町美沢共生 0166-92-2210 www.biei-valore.com
11:30~14:30(夏期14:00)/17:30~20:00 木休

・ 美瑛の郊外の素敵なオステリア
 今のところ、クレジットカードの扱いはないようです。ご注意。 (2009.2)

2009年 2月 ☆☆

 *青大豆と人参のポタージュ・泡
 *根菜のフラン、毛蟹・雲丹・ポルチーニ、コンソメ
 *いかすみのパスタ、縮みホウレン草・トマト・苫小牧産北寄貝・揚げマダチ・茗荷・ボッタルガがけ
 *アンコウのカダイフ包み揚げ、ばっけ・トマトソース、フリット:四角豆・いんげん・ばっけ
 *美瑛蝦夷鹿・トリュフ・マコモ・オクラ・うるい・玉葱・プチ大根・シューブラッセル
 *チョコムースケーキ、ブラッドオレンジジュレチーズクリーム、柚子グラス、莓

バローレ
[AQ!]
 北海道らしい大きな大きな風景の中のリストランテ。
 ここは良かった!

 先付は、パレット型の皿に一口ポタージュカップを載せて。それを飲んだら、カップを下げてパン皿に移行。面白くて有効。

 フラン:柚子・ヤーコン・蕪・紫芋・百合根・蓮根・銀杏・里芋

 パスタもうまいです♪

 当地のばっけ、本格的には3月から。
 蝦夷鹿ガルニの、うるい!

「作業数のかかりそうな料理ばかりで…♪」
「この時期ですから(笑)」
バローレバローレ
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  ヒッコリーファーム 登戸 Hickory Farm Noborito
  
川崎市多摩区登戸3253 044-900-1727 www.hickory.co.jp
11:30~22:00  無休

・ 登戸のピザレストラン
2008年 6月

 *ミックスピザ

[AQ!]
 ちょい懐かしめのアメリカンスタイル・ピザハウス。マルゲリータやマリナーラなどイタリアンなピッツァは品書に無かった。
 一人用サイズのピザはほとんど3桁値段とお手頃。
 ピザ生地を回したり投げたりのアクロバット種目が得意のようで、ショーのある日はオコドモ連れなど、注目か。
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  ピッツァリーヴァ PizzaRiva
  
広島市西区横川町1-7-22 082-293-4741 www.pizzariva.com
12:00~14:00/18:00~22:00 火(祝なら翌)休

・ 広島市のピッツェリア
 2012年7月3日〜5日、ナポリ・チッタデッラシェンツァにて行われた第1回ナポリピッツァオリンピックで、ピッツアイオーロ大岡修平氏が、クラシカル部門のゴールドメダルを獲得。

2012年11月 ☆☆

 *Marinara
 *D.O.C
 *Ripieno

[AQ!]
 広島旅行も終わり。
 さて、最終のフライトで帰京だ。広島の悲しいところ(空港が遠い)で、夜はギリで19時までしか居られない。
 蕎麦か? 17時オープンの店から探すか?
 昼食からの時間が短いこともあって、“限定条件戦”なのだが、一つ有力なカードは握りしめていた。
 それが「ピッツァリーヴァ」、ピザ屋さんである。
 幸い、ピザ腹くらいは空いてきた。電話する。
「18時からですか、20時には出ていただかないといけないお席なら用意できますが…」
 …ハイ、それでイイです、19時前に出ます(^^;)。
 市電で横川(それ何処?(^^;))へ。

 いい意味で、恐ろしく食いやすく、食い味が軽い(腹が軽い)。
 美味くて、アッという間に一枚が卓上から消失する(笑)。
 要素要素を見るとそれぞれ「中庸」(笑)…と感じられるのも、恐ろしくバランスが良い…ということ?
 素晴らしい。
 たいへんな繁盛店で18時開店するや押すな押すな…(笑)。それだけに準備万端で、18時にはもう、すぐに焼き始められる窯の状態に調整している。18時半過ぎまでしかいられない我々にはありがたかった(笑)。
 マリナーラとマルゲリータを瞬殺してしまったので、リピエーノにも突入できたが、これがまたスルッと消えてしまう。ウマ!
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  ピッツェリア・ディ・サポーレ  pizzeria di sapore
  
日光市鬼怒川温泉大原1396-7 0288-77-1387
10:30~17:00 木休

・ 鬼怒川温泉のピッツェリア
PS 2016年10月

 *マルゲリータ・マスカルポーネ
 *ナポレターナ
 *ピスタチオのジェラート

[AQ!]
 鬼怒川での昼食。窯を構えたピッツェリアがあると聞いて。
 準本格派…って感じのピザ。
 マルゲリータ/マリナーラは無い。マルゲリータマスカルポーネはジェノベーゼ。
 …って、後でネットを見たら、マルゲリータ/マリナーラがあった時もある模様。何でやめちゃったかな?
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  ピッツェリア ダ・マッシモ  PIZZERIA DA MASSIMO
  
札幌市白石区川下2条5丁目2-8 011-875-7116
11:30~14:30/17:30~20:30  水休

・ 札幌郊外の本格的ナポリ・ピッツァ
2014年 6月 ☆

 *マルゲリータ
 *マリナーラ

[AQ!]
 最近、札幌方向からよく聞こえてくる(笑)ピッツェリアで、写真を見ても「こりゃ食いたい!」って一軒。
 ただし、場所がわけわからん(^^;)…俺らには。白石区川下…で、駅だと強いて言えばJR平和らしい。
 着いてみれば、典型的な“郊外のロードサイド”。

 期待に違わぬ、本格的ナポリピッツァ。ウマ! どんと皿が置かれるも、瞬殺!…である(^^;)。
 ちょっと可愛らしい屋根付き窯の前に立つ御主人は、「ナプレ」やイタリアの修業歴らしい。
 本格ナポリ、の範囲内で言うと、フカフカ感は少な目でピシッと味を出してる生地 (熟成が長めらしい、4日間?)で、塩も睨みがきいた強さ。修行僧…とは言わないが、サムライっぽいピッツァ(笑)。

 メニューがミニマム。ナポリ本格らしく(?)、マルゲリータとマリナーラの2種のみ。まあ「聖林館」「ダ・ミケーレ」などと同じわけだが、更には、前菜類も無し、で、エスプレッソも無し。いやあ、清清しい。ビールはある、嬉しい(^^;)。テイクアウトは、ある。
 この場所でよくやるわ!…と言えるが、この場所だからこれがいいのかも。

[へべ]
 粉!塩!窯(屋根あり)! ピッツァは二択!
 と、男らしさ満点な本格ピッツァを満喫しました~。生地の塩のきかせっぷりが実に、おっとこまえ。で、これをバランスのいいマルゲリータ、一面のニンニクにオレガノですがマリナーラ界でいえばやや繊細なマリナーラ、の二択で。そして帰りがけに気づく、トイレのドアの落書き風な何かのかわいさってば!

 あとで現地の友人から聞いた、
「開店当初あまりお客さんが来なくて(うんうん、あの場所だしね)、ピッツァの生地も売れ残ったりして…そんな中で気づいた、なんだこの○日前につくった生地の旨さは!」
 的な発見譚はいい話でしたねぇ。

マッシモ 2015年 6月 ☆

 *マルゲリータ
 *マリナーラ

[AQ!]
 G君と3人、マリナーラ2枚とマルゲリータ。
 熟成の効いた、男気…の印象は変わらず。瞬時になくなる(笑)。
 土曜の昼はひっきりなし。
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  ピッツェリア・デ・ナプレ
  
仙台市青葉区立町26-19 022-713-2737
12:00~14:30(土日祝のみ)/17:30~21:30  月(祝なら翌)休

・ 薪釜で焼く本格的ピッツァ
PN1

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  ピッツェリア トラットリア チェザリ
  
名古屋市中区大須3-36-44 052-238-0372 www.cesari.jp
11:00~14:30/18:00~22:00  水休

・ 名古屋の本格的ナポリ・ピッツァ
2014年 2月 ☆

 ランチ
 *ミネストラ、パルマ生ハム18ヶ月、サラダ、鰤カルパッチョ、豚の薪焼
 *マルゲリータ・エクストラ、マリナーラ
 *ブディーニ

[AQ!]
 12時前なのにいきなり大行列でビックリしたが、それは隣接の、セルフサービス&テイクアウト・カフェ部門の方なのであった。
 そちらは、「一応本格ナポリピッツァ」を350円~で提供している、という、それはそれでシッカリとした (ピッツァなんて庶民食やで~、という) 志なのであった。
 …で、隣。

 マリナーラのダイナミックな味作りに感心! これはウマイ! それと、ブディーニ!

[へべ]
 ここのマリナーラは、よかった!
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  ピッツェリア ラ・ロカンダ・デル・ピットーレ 洞爺 Pizzeria La Locanda del Pittore Toya
  
北海道虻田郡虻田町字月浦44 0142-73-1020 http://www.windsor-hotels.co.jp/
9:30~22:00 日休
2003年開業

・ 岩原スキー場の名ピッツェリアがウィンザー洞爺のスノービレッジセンターハウスに出店 (2004)
2004年 7月 ☆

 *カプレーゼ、メロン生ハム、グジョネットフリット、ピクルス、牛チーズ
 *小マルゲリータ
 *アスパラ・玉子・トリュフバターのピッツァ
 *薪焼スペアリブ

[AQ!]
 日本一のゲレ食、と鳴り響く岩原ピットーレをウィンザー洞爺が引っ張った。場所はウィンザーホテルではなく、ゲレンデを滑り下ったスノービレッジ・センターハウス内。2003年12月open。
 夏に訪れると、馬の間抜け面とうず高い薪の山(さすが)のノンビリした立地。洞爺湖畔からはホテルよりずっと行きやすいせいもあってか、結構よく入っていた昼さがり。
 スペアリブは小一時間焼き、旨い。
 ピッツァは、ナポリとローマの中間くらい…っつうか、色々乗っけます、のオリジナルスタイルかな。

[へべ]
 うず高く積まれる薪の山。薪焼スペアリブはじっくり長時間焼きだとかで、美味でした。ピッツァもまずまず結構。山小屋風の造りで大きな窓からの眺めが気持ちのよい店内。
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  ピッツェリア ラ・ロカンダ・デル・ピットーレ Pizzeria La Locanda del Pittore Toya Iwappara
  
新潟県南魚沼郡湯沢町岩原スキー場内 025-787-3940 http://www.pittore.jp/

・ 岩原スキー場の名ピッツェリア
 

2005年 6月 ☆

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  リストランテ・エ・カフェ・ナオ Ristorante e Caffe Nao
  
北海道千歳市蘭越4-4 0123-27-2668 www.r-nao.com
11:00~14:30/17:00~20:30  11~3月の月休
2003年開業

・ 千歳から支笏湖に向かう途中にあるリストランテ (2004)
RNAO1 2004年 7月

 *由仁の白アスパラ焼と生ハム、セルバチコ
 *日高産毛蟹のスパゲティ
 *道産仔牛カツ
 *パンナコッタ、リコッタトルテとジェラート

[AQ!]
 千歳から支笏湖に向かってしばらく、ちょっと左に入って川を渡った所にある。札幌からクルマで。余裕をもって行ったのではあるが、それにしても“すぐ”着いた。ありゃま。
 どーんと広くてどーんと自家菜園。ウヒウヒと畑見物。
 毛蟹日高産だったが、シェフは日高さんの弟子だそうで(…うっ、つまらん(^^;))、つまり東京はアクアパッツァ出身。道産品を素直に活かした料理で満足。
 レストラン棟はイタリアンとしては少し不思議な造りだが、この店になる以前は焼肉というかバーベキューというか…の店だったらしい。

[へべ]
 北海道はいいなー。ひろびろとした敷地で、自家菜園があって、窓からの景色も緑、緑で。大地の匂いがする田舎家系イタリアン、好きざます。
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  リストランテ・ヒロ マーレ Ristorante Hiro Mare
  
小田原市早川1-11-6 0465-24-1510 www.il-mare.co.jp
12:00~14:00(日15:00)/18:00~21:00  月(祝なら翌)・日夜休
料理長: 依田 隆 (敬称略)

・ ヒロ・チェーンが小田原漁港前に出店
 以前、「ラ・ナプール」であった場所です。 (2004)

 場所・体制などはそのままに、新店「イル・マーレ」に移行しました。

2004年 2月 ☆

 *パルマ生ハムと小田原産野菜(カリフラワー、ブロッコリ、インゲン、エンドウ、菜の花)と高知トマト温製、烏賊と自家製アンチョビ、エシャロット・ケパーのソース
 *白魚と蕪の葉・葉山葵のスパゲティ、本山葵すり入り
 *黒メバルの塩焼、インカのめざめ・トマト・小田原葱添え
 *抹茶アイスに大納言エスプーマ、クルトン入り、塩添え

HIRM1 [へべ]
 早川漁港前、という立地がよく活かされてました。小田原野菜盛合せ前菜の、野菜はもちろん、小さなイカの絶妙の火入れ歯応えや自家製アンチョビの旨いこと! 野菜組の中ではカリフラワーの焦がしたグリエが絶品でした。
 葉山葵をうまくあしらったパスタも説得力があってさすが。
 黒メバル(半身)は、オリーブオイルのソースをぱーっとかけちゃったりせず、魚の強さとイモの甘い風味と小田原のネギの個性が全面に出ているのがかえって新鮮。くっきりと印象的になってます。

[AQ!]
 というわけで、頭の中で「ラ・ナプール」の絵面とごっちゃになるヒロマーレのランチへ。食べていると段々、この場所は“魚介系イタリアン”の方が向いている立地だのー、と感じられてきた。
 様々な工夫も滑らず、って感じの美味しいお昼でした。魚介は勿論、「この近郊の野菜が、使ってみるとイイんですよこれが!」と言う小田原産野菜がワンダホーで非常に楽しい。
 難を言えば…じゃないけど、お値段は幾分高く感じられるかにー。まぁバランス上というか気分的に。内容には見合っているようですけど。この場所で大丈夫か?…とも思うけど、“ヒロ”の看板の威光あらばOKですか。
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  天空の船 Festa del mare
  
熊本県上天草市松島町合津5984-2 0969-25-2000 www.tenku-f.jp
11:30~13:30/17:30~21:00  ランチ営業日は金・土・日・祝日

・ 天草のリゾートホテル「天空の船」のメインダイニング
天空 2016年 1月 ☆

 *Inizio
 *Carpaccio del pesce alla "AMAKUSA"
 *Insalata alla caprese alla "Tenku"
  柿とイタリア産モッツァレラのカプレーゼ
 *Bagna cauda
 *Tagliatelle della casa
  有精卵で作ったタリアテッレ自家製カラスミ・帆立貝のアーリオオーリオ
 *Carta fata ai orecchi di mare
  鮑と新鮮野菜の包み焼き
 *Fritto di pesce del giorno
  天草産オコゼのセモリナ粉フリット 季節野菜添え
 *Gligliata di manzo
  阿蘇産あか牛の網焼き三角産もろみとバルサミコソース
 *クレームブリュレ
 +Pinot Noir / Au Bon Climat

[AQ!]
 素晴らしいリゾートホテル内のメインダイニング。船の舳先のようなデザイン、昼は眺めも絶佳だろう。
 内容は、「手堅い」印象のイタリアン。
 目印皿のデザインがこの場所によく合ってる、感心。
天空
 地元天草の食材をふんだんに使う。
 カルパッチョは天草のヒラマサ。
 鮑は、カルタファタかな…あの手の耐熱ラップ包み。なんでいつもカルタファタ包み焼きって、あんましパッとしないんだろ~(^^;)。
 フリットがオコゼで、ほどほどの良いサイズ各々1尾。これはウマイ。天草のオコゼだ!…というのが堪能できる。揚げも心なしか、いい気合。
 阿蘇あか牛はさすが、和牛としては好きな方の味、モロミを使ったソースも楽しい。

 まあ地方店のせいもあるか、皿出しが思いっきり早く、早いはいいにしても前の皿が終わらないうちに重なってしまう。これは避けてもらうように、願った。
 レストラン全体のトータルマネージメントは「?」な部分もあるのだが、卓についてくれた女性のやる気はグッドでした。
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  ジェラテリア イル・ブリガンテ  Gelateria Il Brigante
  
鎌倉市小町2-9-6 0467-55-5085 ilbrigantejapan.co.jp
11:00~17:00(土日祝18:00)(売切仕舞)  不定休

・ 鎌倉、小町通りから少し入ったジェラテリア
 店先に数脚の椅子はあるけれど、基本的にはテイクアウト店。

2012年 5月 ☆

 *ブロンテ産ピスタチオとミルク
 *苔桃とグレープフルーツロ

[AQ!]
 いわゆる簡単にいえば「本物」感!…に溢れる見事なジェラート。美味。
 組み合わせに関する見解は、ちょいオーセンティックな気配。

[へべ]
 イル・ブリガンテのジェラート、店頭の説明などではあまり強調されてなかったけれど、こけもも&グレープフルーツはさすがジェラート、と嬉しくなるようなおいしさでしたね。
 ピスタチオアーモンド(もちろんこちらも濃厚でおいしい)がすごく魅力的なので、「ナッツ&フルーツは不可」だとフルーツまでたどり着くのがなかなか大変なのが、ある意味、惜しまれるかも…。
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  ペルケ ノー Perche No!?
  
福岡市中央区 警固2-17-10 092-725-3579
12:00~14:00/18:00~22:30  月休

・
2006年 1月 ☆☆

 *ブランダードと薄焼ポレンタ、アイオリ
 *甘蕪のビアンコマンジャーレ、生雲丹添え
 *自家製サルシッチャの炭火焼、サラダ添え
 *烏賊と菜の花と自家製カラスミのトロフィエ
 *蝦夷鹿とツクネ芋のキターラ
 *雉腿肉のツクネ芋ポレンタ仕立て巻
 *牛テールと豆の煮込み
 *ティラミスと寿芋ムース、きな粉がけ
 *紅玉のミルフィーユ
 +ピノネロ

[AQ!]
 ぎょっ、「closed」って? …とは、予約満席のために外に出されている札のようであった。予約済のワシらは、ごめんなすって、忍び入る。鰻の寝床タイプの店鋪は、若者層中心にたいへんな繁盛である。

 グリッシーニを木箱にいれて持ってくる。白アスパラの出荷みたいな様子で可愛い。
 アミューズ。ラグビーボール型ムース様のブランダードに薄~い円盤が刺さっている現代的プレゼンなのだが、この円盤はポレンタ。緑のソースを手前と横に掃き、アイオリを丸く配しそこに香草を乗せる。「ウワ~、やられた~!」って感じの、名刺代わりの強烈パンチ。食べると、ブランダードのジャガイモの香りが強く、素晴らしい。「ここはタダモノじゃありませんねぇ」

 これをそのままに本戦に持ち込んだのが、甘蕪のブラマンジェ。カクテルグラスに白く盛り、コンソメと雲丹とシブレット(?)を乗せるというこれも現代のスタンダード的なプレゼンであるのだが、一口二口したへべが、とても不思議そうな顔をしている。「すご~く美味しい…、…けど、どうなってんだろ、コレ」。答えは、ニコニコとやたらゴキゲンなメートルから与えられる。
「甘蕪は加熱しないで生で仕立てて行くんですよ。漬けても旨い蕪なんですけどネ」
 なるほど、そうかぁ。クレームの量なども相当に検討されてるように思われる。とにかく、良い甘さで清い。ロワゾー的、とも言おうか。五十嵐システム的な雲丹も、よく合っている。
「ワインカーヴに吊るして熟成させるんです」
とのサルシッチャはオーソドックスに美味しい。焼野菜と生野菜のサラダでコントラスト。
 ボッタルガの具合が良い。メートル君によると、
「もう1年以上作ってますかねぇ、最近だいぶ美味しくなったんですよ~」
…なんて言うのだが、水分の持ち方や味の含み方など、さすがに自家製薬篭中って感じで使いこなす。イカゲソ+カラスミで、良くも悪くも臭ショッパくなりそうな組み立てだが、もっと高い次元で、透明感すらある美味。「トロフィエ+ゲソ中国人のナマコ・茄子ね」とへべ
 蝦夷鹿のキターラは、直球型の料理だが、バシッと決まって実に旨い。ツクネ芋はシャキシャキ感を活かす。鹿のラグーは、イタリアンだとトマト風味を利かすのが色々な意味で安全策でよく見かけるのだが、トマトはかなり控え目にして純度高く仕上げているので、美しく濃密な味だ。
 ドームのような様子で現れる雉腿では、ツクネ芋今度はネットリシンネリとした側面で尽力する。ツクネ芋の二段活用が確認できる注文であった。
 「林檎をレーズンバターで食べてるみたい(笑)」な紅玉が楽しい。

 並々ならぬ実力と料理愛
 実はこの日は、お昼をかの「エリタージュ」でしこたま食べてきたのである。その夜でこれだけ満喫できるとは、恐るべきクォリティ!
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  ヴィーニ デル ボッテゴン  Vini del Bottegon
  
名古屋市東区泉2-21-3 052-935-5222 http://www.bottegon.com/
18:00~26:00 火休

・ 名古屋のワインに優れる店 (2014)

2014年 2月 ☆

 *オリーブ
 *Asparasi
  フランス産・白アスパラガスと温度卵のオーブン焼き
 *Cipolla
  豚頬肉、葉玉葱のトマトソースのブカティーニ パルミジャーノ
 *Bistecca
  アメリカ産・Tボーンステーキのロースト
 *Tiramis
  マスカルポーネのムースと栗のピュレの生ティラミス
 *Meringa
  自家製焼きメレンゲのジェラート
 +Sorelle Bronca Extra Dry
 +12 Solosole Poggio al Tesoro
 +10 Logo Novo
 +06 Patriglione Rosso del Salento Taurino
 +Grappa Romano Levi

[AQ!]
 深夜営業、良店。
 ワインはおまかせコースあり。
 店主はエノピン出身だって。
 料理は概ね、1品2人前量、というか、2人で↑注文でオーケー。
 ドルチェもプーレドゥ・スタイルで出してくれた。
 「プーリアじゃ神棚の上に飾ってある(笑)」、Patriglione。

[へべ]
 この晩にぴったりの、いい店でしたね。
 白アスパラあたり、客の心をよく知る店主の指令が、皿のはしばしにまで行き届いてる感じで。こんな日はTボーンって気分!
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  イル ポーベロ ディアヴォロ  Il Povero Diavolo Osaka
  
大阪市浪速区敷津東2-2-1 06-4395-5150 www.facebook.com/poverodiavolo.osaka
18:00~20:30 水休

・ 大阪木津市場で魚介に特化する

IPDO 2017年 3月 ☆☆

 *グリッシーニ
 *紋甲いか 緑アスパラ 揚げ粟 烏賊墨 香草
 *ミル マテ ココナツ 春キャベツ 蕗の薹 カルダモン 発酵カリフラワー
 *桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
 *アイナメ 菜の花 パンジー 香草
 *赤足海老のシューストリングスポテト揚げ 苺 紅大根 香草
 *メダイのポワレ かのかの皮と果汁レデュクション
 *筍のパスタ
 *苺 白豆 桜葉ブラマンジェ
 *チョコレート・クーラン
 +Champagne Royer Reserve
 +14 Cutis Deviner Slobodne vinarstvo Majer Zemianske Sady
 +Chinon Rochette Beatrice et Pascal Lambert
 +13 Ronchedone Vino Rosso Ca del Frati
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita
 +14 Colli di Luni Vermentino Santa Caterina
 +13 Rioja Blanco Jequitiba Olivier Riviere

IPDO
[AQ!]
 大阪の木津市場に、魚介に特化した面白いイタリアンがある、と聞いて。

 木津市場自体、知らんかったんだけど、地下鉄大国町のすぐ近く。
 この辺りかな…という一角に着いたらでかい「ゆ」の看板。市場と間違って温泉に来ちゃったよ~、とオモタら、市場と大規模銭湯が隣接しているのであった。なかなかイイ取り合わせ…な気もする(笑)。

 日曜夜なので、市場は基本、暗く静か。
 Il Poveroはその中…らしいが、ん、無い(^^;)。
 …わかりにくいのであった。ネタバレ…じゃないけど、わかりにくさを楽しむ向きもあるようなのでそれ以上は書かない。
「店の目の前から『何処なんじゃ?』って電話が入ることもあるんですよ(笑)」
 だそうで。

 (卓上を除き)いい感じに薄暗い灯りでカウンター1本8席。その前にフルオープンキッチン。後ろにテーブル3卓…でもカウンターとテーブル両方フルには入れなそうな気もするかなあ。
 シェフと若手がもう1人。
 …と、陣容はほぼひと目でわかる。
 雰囲気はもろに、我々の語彙で言えば「モダンなガストロバル」。Fiskebarかmomofuku koかArakatakaか、みたいな。

 料理はおまかせ1本、飲み物はペアリング有り升とのことでこちらもおまかせて楽々発車、シェフの手元をワクワクとチラ見する。
IPDO
紋甲いか 緑アスパラ 揚げ粟 烏賊墨 香草
 皿の上に白いヒモカワ、そこに緑のヒモカワが乗っかり、茶色いアラレがかかる、と。
 白はモンゴ、言われてみればそうだが、見えなかったわ。ちょい面白い包丁。
 ありそうなスタートながら、端々に気が利いてる。
 クロカンなアラレの食感が粋だ。後で聞いたら、アワ。
「いやあ流行ってる輸入のキノアとか、いいんですけどツマランでしょ。市場で粟があるようだったんで、…でも買おうとすると、2kgとかからなんです(笑)。そんな使わん…のだけど(^^;)」
 材料は日本産…が、ポリシーというか好みのようで、一部の調味料・油など以外はほとんどメイドインジャパンだそう。
 (ところで後日、粟の話をAシェフとしてたら「築地なら、500gからありますよ」と即答だったのがまたおもろかた)
IPDO
ミル マテ ココナツ 春キャベツ 蕗の薹 カルダモン 発酵カリフラワー
 意欲的に攻めてます♪ 複雑な春の皿。
 ココナツ・カルダモンあたり、けっこーアジアに引っ張る(ちょとSa.Qua.Naちっくにw)。発酵カリフラワーは巧いまとめ。
 春のミル・マテのような貝はウンマイもんなんで、主役の貝に引っ張らせて流すのも多い気がするが、こちらは春の祭典させてま。
 この2皿、そして続く2皿あたり、皿上の風景が、ボクらの辞書だと「わーいモダンノルディック♪」感のある色彩なんだけど、シェフはそっち方面の意識は無いみたい。“見てきたのはイタリア・スペインでオリジナルに取り組む”感じ。でもコペンとか行ったら「あ、似た奴がいた!」と思うかも(笑)。

桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
 うおっつ、意欲が止まらない♪
 季節柄のサクラマスタルタルが、春の勢いのようにグイグイ発展形を見せる。
 新ジャガを持ってきたのが、そして揚げ行者ニンニクを持ってきたのが、ヒット!…とか言ってると点呼とってるみたいになってしまうが(笑)。
IPDO
アイナメ 菜の花 パンジー 香草
 緑一色、ロン!…で、いくぶん趣向に起伏がつく。
 色目はシンプルになるが、冒険性はこれがいちばん高いかも、菜の花とそのピュレでいただくのはアイナメの温刺身。意外だがオイシイ。攻めて、説得力を持たせている。

赤足海老のシューストリングスポテト揚げ 苺 紅大根 香草
 海老フリャ~に苺!…ってのが面白さのコアか。酸味が、フォアグラ+苺なんかに比べて、よく機能している気がする。
 いまどき…は、カダイフじゃないのもヨイですw。
IPDO
メダイのポワレ かのかの皮と果汁レデュクション
 主菜らしい一品。
 若さの勢いでワキャキャ~!…とはしゃぎながらも、コースの構成は冷静だw。きちんとした起伏。
 桜鱒~アイナメ~目鯛あたり、人選も好きです。

筍のパスタ
 シェフによると、
「もう、『イタリアンだあ!!』…って意識はあんまり持ってないんですけど(^^;)。最後にパスタは出しますが(笑)」
 そう言えばパスタ名は聞かなかったけど、ピチみたいな太打ち。
 「筍のパスタです」と聞いて瞬間浮ぶ想像より、ややソースが緩くて筍のカットがダイス状中心で…と「ちょとだけ裏切るとこ」が「美味く出来て」る、やられた感。
 後で話してると、シェフ、
「食べ歩きも、イタリアンはあまり行かないようにしてるんです。パスタとか、旨いと、イラっとする…ってか嫉妬しちゃうんで(笑)」
 ま、そんな、イタリアンとの距離感w。
IPDO
苺 白豆 桜葉ブラマンジェ
 ↑まさにこの3者出会う、の、良さ。

チョコレート・クーラン
 カツン割ると、でれ~っと全部出てきまふ♪

 トイレは店舗としては持ってなく、市場内に案内される。
 若いオニーチャンが連れてってくれる。
 アシストからワインのサーブまで、随分手馴れて見えるんでシェフと長いのかなあ?…と思ってたら、「新人なんです、よろしくお願いします」的な挨拶。
 ま、どのくらい「新」なんか知らんけど、優秀な人材。
IPDO
 シェフは31歳だって、若♪
 東京で言えば…系の話をすれば、この歳で魚介専ったらアビスを思い出すけど、アビスとは芸風はかなり違う。
 雰囲気で似てる…のは、サモトラかな。
 幾つかキーワードを並べると、輪郭は見える気がする店。すなわち、
『奇才/もうあまりイタリアンだと思っていないイタリアン/ガストロバル/魚介専科/複雑な工夫、豊富な勉強量』
 というような。
 居心地・食べ心地、ヒジョーに楽しい。
IPDO
 先に帰られた相客さんに「ハーブは広島からで…」と説明してたので、広島方面から話題に入ると、どんどん口が軽くなる。最近の「料理店、あるある」(笑)。
 あと、高田シェフには兄貴分的に色々相談するそうで、「あ、明日、行かれるんですか♪」…でますます、軽くなるw。

 …しかし関西、木津(川)と木津(市場)に良いイタリアンがあるんですよ…って、紛らわしいな(笑)。
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  ポンテベッキオ
  
大阪市中央区北浜1-8-16大阪証券取引所ビル 06-6229-7770 http://www.ponte-vecchio.co.jp/
12:00~14:00/18:00~21:00 第1.3火休
料理長: 山根大助 (敬称略)

・ 料理・内装・サービスとも高水準でバランスした関西を代表するリストランテ (2000.2)
 旧「大阪市北区天満1-5-2」から上記へ移転。

2000年 2月 ☆☆

 *生ハムと白小豆のピュレ、サラダ仕立て
 *鯵のマリネとボッタルガ、サラダ仕立て
 *温かいポテトのティンバッロとキャビア
 *アナゴの炭火焼き、フレッシュトマトのソース、西洋ワサビ風味
 *タラバガニの香草蒸し、赤ピーマンのムース
 *トマトとナスのタリオリーニ胡桃とバシリコの香り
 *鴨のラグ-ソースのパッパルデッレ
 *丹波産イノシシのメダイヨンの炭火焼き温泉卵添え
 *温かい栗のトルタ、ピスタチオのソース、メイプルシロップのジェラート添え
 *シナモン風味のパンナコッタ、バナナとアングレーズソース
 +85 Puligny-Montrachet / L.Latour (glass)  +83 Morey St.-Denis Cuvee des Grives / Ponsot  +76 Ruster Trockenbeerenauslese (glass)

[AQ!]
 イタリアン西の雄、と言われる「ポンテベッキオ」に行く。その店名の通り、天満橋の駅から天満橋を渡れば、すぐの交差点にある。とても充実したリストランテ。大阪を代表する、例えば東で言うと「アクアパッツァ」の位置づけになる店と思うが、こちらの方が勝ってるかもなぁ…。
 料理は「イタリアの北?南?フレンチとの混血?」…いずれと言ってみてもピンと来ない所があって、つまる所、(山根シェフの)「山根料理」と言うべきなんだろうな、と勝手に納得。生ハム鯵マリネの2皿がアミューズであるが相当に量があり、コース(3皿とドルチェ1皿を選ぶとそれを「コース」にしてくれる)の流れの作り方も独特だ。全体に量があるのでさすがにメインに量的盛り上がりは来ないけど、そこは質的にカバー。札幌の「モリエール」みたいなコースの組み方だ。

 パッパルデレのソースは鴨のラグーで、栗がホコっとして旨い。そこに「シャキ」という食感が面白く「百合根か?」と思うが、よく見ると山芋のようだ。上手いまとめである上に「記憶とどめ用」ともなる素材アレンジが盛り込まれた形で、巧み。…全体にこんな感じ。
 ワインリストの半分はフランス。色々候補があるがイマイチ決め手が無く悩んでいたら「ワイン好きの客か?」と思って(誤解して)貰えたようで、LLのP.MontrachetとTrockenbeerenausleseのグラス4杯はサービス。ラッキー。
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  モード・ディ・ポンテベッキオ
  
大阪市北区梅田3-3-20安田生命大阪ビル30F 06-4795-8888 http://www.ponte-vecchio.co.jp/
11:30~14:00/18:00~21:30 第1.3月休

・ 名店「ポンテベッキオ」のカジュアルバージョン (2001.4)

2001年 4月 ☆

 *マテ貝と季節野菜のサラダ
 *サヨリと鮑のサラダ、パスタ仕立て
 *穴子の塩焼き
 *いろんな葱のタリオリーニ
 *兎のラビオリ
 *苺とティラミス

[AQ!]
 ポンテベッキオのセカンドライン。ピカピカのビル高層階にピカピカの店で「この値段のトリットリアでこのしつらえは上手くやってるもんだ」と思うが、逆に立派過ぎて、「随分詰め込むリストランテだこと」みたいな文句を受けたりもするようだ。ワシ的には、リストランテとしてどうこう言われるほどの勘定書じゃないと思うけど。
 5000円で、前菜+何でも2品お選びください+ドルチェ+コーヒー、とかだっけか。こうしてみると、まぁしかし、中間的な値段ではあるな。
 料理・サービスともに、ほんま「ポンテベッキオのセカンド」って感じだった。
 ま、なんか、こーゆー客観評ばっか書いてしまうような店ではある。
 サヨリのサラダ、というのが、サヨリを細切りにしていて、要するに最近流行りの「見立てパスタ」。
 で、ワシらにとって大きいのは、この大阪駅からほど近い店で20時に勘定をすれば、何とか最終東京行の「ひかり」に乗れる(「のぞみ」ならもうちょっと遅い)ことがわかったこと。東京帰りの日に、大阪で余裕をこいた(といっても2時間しか食えないけど)一級品の夕食を食べたいときには、素晴しい候補。

[へべ]
 駅からそこそこ近くてこの価格設定にこの料理で、大満足。葱のタリオリーニは頼んでよかった、の一皿でした。細長く切ったサヨリをパスタに見立てたのも面白かった。いろいろな意味で、「そつのない」店。非常に混んでました。
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  タベルナ・ラ・メッセ Taverna La Messe
  
厚木市旭町3-3-17 046-227-6164 www.juno.dti.ne.jp/~la-messe
11:30~14:00/18:00(土日祝17:30)~21:00(日祝20:00) 月・第1.3火(祝なら翌)休
1999年開業 料理長: 飯沼徹 (敬称略)
・  

2008年 6月

 昼
 *パプリカ、紀州初鰹のカルパッチョ、モッツァレラフリット、蛸・セロリ煮冷製
 *釜揚シラス・小柱・ルッコラのリングイネ
 *サラダ
 *夢ポークトントロのバルサミコ煮込
 *牛スネ肉の赤ワイン煮込、じゃがいもピュレ・隠元
 *フェタムース、ボネ、セミフレッド、プリン

[AQ!]
 トントロ、美味かった。
 「勿論、本厚木じゃ大人気さ~!」って感じの勢いで、大賑わいのお昼。
 跡継ぎ(?)の御長男は渡伊中らしいとか、楽しみですなあ。
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  リエト
  
小田原市南鴨宮3-49-4 
11:30~14:00/17:30~21:30 月休
料理長: 石塚充 (敬称略)
・  
 ネット情報によると閉店とのこと。

LIET1 2003年 3月

 *生ハムとメロン、茄子のマリネ、ブロッコリー
 *スパゲティプッタネスカ
 *キャベツの細麺
 *金目鯛のポワレ水菜のサラダ仕立て
 *仔牛のポワレ赤ワインソース
 *パンナコッタ
 *プラリネ、チョコスフレとグラス

[AQ!]
 昼。鴨宮駅前にある、インコントロアルポルトトラットリアアルポルト石塚料理長のイタリアン。
 キンメがプリッと美味なのは土地柄か?

[へべ]
 ご近所にあったら愛用しそうなイタリアン。キンメはお得な感じでした。
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  ロアジ
  
奈良県吉野郡東吉野村狭戸451-1
火,水/1,2月休
料理長: 永松信一 (敬称略)

・ 笑ってしまうくらい深い山の奥の自然を食らって、大いに笑おう 旨いから (2000)

2008年閉店とのこと
 奈良県は東吉野の山深くにあるリストランテ。鉄道はなく、バスだと2本乗り継ぎになるらしい。最低でも3日前、余裕をもっての予約が必要。行き方や宿泊に関しては御主人やスタッフの方に教えてもらえるので、予約電話の際に聞こう(だから、ランチ・ディナーのコアな時間帯は外して電話した方がいいと思うよん)。

 「よっしゃまた行ったれや!」と意気込んで検索したら、閉められてました。残念無念。この後、永松シェフは西宮阪急で「オステリア・ジュリア」を開店されたということです。 (2008)

 「アンティカ トラットリア ラ パリーナ」を開店。 (2011)

 石垣で「ペコリーナ」(石垣市真栄里、TEL 090-7764-9305)を開店。(2015)

2000年 8月 ☆☆

 *オリーブとドライトマト
 *フォカッチャなど豪華パン盛り合わせ
 *大和地鶏レバーペースト
 *三度豆など自家農園・近郊野菜のカポナータ
 *大和地鶏(腿、肝、心臓)と夏トリュフ、ルッコラのサラダ
 *自家ジャガイモの冷製スープ、オクラ添え
 *地鮎、それ自身の脂の煎り焼き、トマトクーリ、ポレンタ添え
 *夏野菜の冷製タリアテッレ、ケッカソース
 *茄子のスパゲティ、トマトソース
 *松阪牛の薄切りステーキ、冷やしジャガイモ・トウモロコシ・セロリ・キュウリ、アイオリソース
 *バジルのソルベ
 *黒胡麻のブラマンジェとアイス、チョコとアーモンドのタルト
 +97 il Roccolo Rosso di Montalcino / Tenuta Oliveto

[AQ!]
 奈良・天理・針・榛原・(あのFEPでお馴染みの)「菟田野」(*1)・東吉野、この行程は軽のレンタカーで1.5時間を切るかどうかぐらいの距離。天理のバイパスの300円以外は有料道が無いのが気持ちよい。
 菟田野あたりまでは水田も広がるが、東吉野は狭い畑と林業の、ホントに山の中の村。中心となる集落「小川」は意外(?)と古風な構えの店が並んだ趣きのある町並。次の集落「小」(オムラ、と読むと言う)に入る直前に本日の我らが素泊り利用の宿「杉が瀬」がある。
 そのまま通りすぎ「小」を進めば、かなり立派で深い雰囲気の川上神社。その赤い欄干の橋を渡って「三尾」集落から「狭戸」に入ってすぐの川沿いに、イタリアン三色旗が見えた。いやぁとにかく突飛であることは間違いない。
 えっと、「元製材所をアーティストの方がギャラリーに改造し使っていた建物」だっけなぁ、外観はそのままそんな感じ。まだ日が高く(道の下見を兼ねて様子を見に来たので)、幾分暑い。店の横に野菜畑。上斜面にも畑。裏手に犬が二匹。三度豆のタワワとなる横で記念撮影。さすがの夏の野菜の勢いがヨダレを誘う。
Loasi1
 …などあって一旦、宿に戻り休息し、夕食の予約時間の18時に再度出かけてみると、辺りはもうすっかり涼しかった。さすがは山の気候。勿論店内も冷房無し
(冷房設備自体が無い。「真夏の数日のランチだけ文句言われることもありますね」 とシェフ。「でも一年に何日かのために数百万の設備の出費は痛くて…」 と笑う)
 の、網戸スタイルでのお出迎えである。
 その店内には靴を脱いであがる。内装は、素っ気ない外観とは違って細かい手が入っており、およそ「別荘風の造り」ということになろうが趣味の良いもの。場所柄か、木の食器棚などは素敵で、後で聞くと「当地では、特注で作って貰っても驚くほど安い」とのこと。テーブル上を見ると河原で拾ってきたような小石がナイフ・フォーク置きに使われていて、和食器なども繰り出される演出は的を射ている。わざとらしさもなく、自然に馴染んだパフォーマンスだ。

 ドンと目の前に鉢が置かれると、自家製パンがドカドカと積み上げられる。4-5種類の見事な眺め。裏の畑の玉葱を乗せて焼いた瓦の如きフォカッチャは、とくに目をひく。ドラムスティックのようなグリシーニもうまい。
「東京からわざわざみえたということで、沢山、料理をお出ししますからパンを食べすぎないよ~に」
 と念を押される。「でもぉ/プレーンなパン用に添えられた大和地鶏のレバーペーストも見事だし/オリーブ&ドライトマトも旨いし/これだけでも豪勢なワインパーティーが出来るのにぃ」と妙なことを嘆く私たち。勿論、このパンたちは「夜食用に・明朝の朝食用に」と帰りには包んで貰える。

 さてカポナータだ。地の野菜をふんだんに盛り込んだカポナータ。平凡な料理である。これを一口食べて、わざわざ東京から東吉野までやって来た自分に納得した。「わはははは!」ってなくらいの旨さ。いやぁ、良かった良かった。
 地鶏の前菜は(自慢料理のようで)素晴しい滋味とキレの完成度。
 地鮎も、よくぞツマラン細工に走らずにジックリ焼いてくれました、の一品で、感動がある。
 茄子のトマトソース・スパゲティは、何の変哲もない料理で、この変哲の無さが「主張」になっている。「さっきまで其処にぶら下がってた茄子をもいで作った」らこういう風な味になるんだよ、というカラクリ。こちらに来て「こういうのが作りたかった」そうである。
 締めは、夏らしく/盛り沢山なコースらしく、あっさり目の松阪牛ステーキ。東吉野は、峠を一つ二つ越えると松阪に至る場所で、大きく見るとこれも「地の素材」である。

[へべ]
 いやー、やっと行くことができました、ロアジ。ほんとに山の中でした。
 川の水音を聞きながらいただくカポナータの旨かったこと! 野菜が違います。パスタの夏野菜・茄子トマトや付け合わせの野菜の一つひとつが、力強くて旨くて、なんともしあわせな気分。畑で目を着けていた三度豆ももちろん使われていました。嬉しい。
 忘れられないのが、大和地鶏の内臓やらあれこれとトリュフとルッコラのサラダ。地鶏の滋味、トリュフの香りにみずみずしいルッコラが調和した鮮烈な一皿でした。そしてを自分から出る脂でじっくり焼いたのがまた、凝縮した旨さ。「山だから、ここだから作れる料理を」という主張が強烈に伝わってきます。
 「たくさん出ますから」という言葉を裏切らないたっぷりとしたコースを終えてみれば、あれ以上はどうしたって入らなかったけれど、あの一口かじったフォカッチャの旨さが心残りで…。もっと、もっと食べたい! と思ってしまうのでありました。秋にも行ってみたいなぁ。
Loasi2
[AQ!]
 平日とあってか、客はワシらだけの貸切であった。永松シェフは元来が話好きであるのか、出だしから色々ジャブを放ってくるが、後半はどっかと座り込んで世間話の交歓。元々アルポルト系の出身と聞いていたが、何のキッカケでか「インコントロ」の話になったら、
永松「え、ボクはインコントロは立ち上げの時はずっと行って手伝ってたんですよ、通訳と料理の両方で…」
AQ「へぇ、インコントロはその頃もよく行きましたよ~。良かったですばい」
ということで、アル・ドジェの話なども含め盛り上がる(結局、首都圏と関西のイタリアン店の話はひとわたり交換。フレンチでもそうだが、地方にいる時の方が気楽に大都市の店の噂話が出来るのは、まぁ「そういうもの」か。そして地方で噂話をしているとよく出てくるヤスオちゃんがここでも登場、「いらした時には***のことを***なんて盛んに言ってましたよ」などと)
 さて、「えらい山ん中でイタリア料理店を始めた変わり者がおるらしい」と聞いて訪ねた我々の色々と予想する中での「一番ヤバい想像」は、「妙に目の澄んだ若者が「ボクの作った野菜クンを食べてくださいネ」とあまりに爽やかに微笑んでいる」……とかの類だったんだけど、永松氏はで~んでん違うんだわ、コレが。ワシら的にはすげぇ安心。このヒトは結構ギラギラしているのだ。都会の競争の血走ったマナコが残ってます。そういう俗塵にまみれたパッションが山ん中に来て、自然のようなモノに打たれて感動している、という構図で料理を作っている。これが良い感じなのである。いやぁ、世の中、面白いですな~。

[へべ]
 そうそう。フレンチやイタリアンのような狩猟民族系料理店だと、シェフもサービスも、なんというか小さじ一杯くらい“悪気のある”感じ が結構いいな、と思ってしまいます、個人的には。
 その点でも、ロアジは存分に楽しめましたね。
 
(*1) 「あのFEPでお馴染みの菟田野」って、何ですか?、というメールをいただいたことがある。たしかに、「あのFEPでお馴染みの菟田野」で通じてしまうのは、内輪のワープロ原始時代人くらいであって、フツーはちんぷんかんぷんだろう。こういうことを書き散らしておくだけではいけない(^^;)。いや、つまらない郷愁系冗談のカケラみたいなもので、説明するのも恥ずかしいんすけど。その時の返信。
 こういうことです。

 私ども関東人には、「菟田野」という地名はまったく親しみがありません。と申しますか、ほとんど聞いたこともない地名だったんです。
 が、私の知人友人の間では、15年くらい前になるでしょうか、ワープロやPCの普及とともに、急に有名になりました。
 というのは、例えば「歌の時間」と書こうと「うたのじかん」と入力すると、当時のFEPの多くは、「菟田野時間」を第一候補にしてたんです。昔は、単純に、「固有名詞優先」のFEPが多かったせいかもしれません。
 「歌の」の誤変換の、「菟田野」はいきなり知名度が上がったのです。
「あの菟田野って出るのさ、あれ、何なんよ?」
「いや、何か、地名らしいよ」
って具合で…。
 「青春の光と影」が「青春の光蜥蜴」になるように、ワープロ草創期の誤変換の雄として(?)、忘れられない変換の一つなのでした。「菟」というちょっと意味ありげでクールな漢字が使われている地名なのも印象に残る理由だったとも思います。

 そんな訳で、身内の間では、「FEPでお馴染の菟田野」なんです。

 実際、ロアジに行ったときも「→菟田野」の標識を見て、「アワワワっ、あのあの菟田野の本物に来てしまった~!」と興奮したものでした。(^^;)
 帰ってからも、友人に「本もんの菟田野に行っちゃったこないだ」と言うと、「やっぱ本当にあるんだ、菟田野」(シツレイな奴だ)と通じてしまうくらいで…。

 以上です。
 ページ中にも注釈しといた方がいいかなぁ(^^;)。

 文中多くの失礼、お許し下さいませ。
 FEPも最近は、IM、ということの方が多いのかなぁ。
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  La Ciau del Tornavento ラ・チャウ・デル・トルナヴェント
  
piazza Baracco, 7 - 12050 Treiso, Italia Tel. +39-(0)173-638333 Fax. +39-(0)173-638352  www.laciaudeltornavento.it
料理長: Maurilio Garola (敬称略)

・  

2010年 5月 ☆☆

 *兎のパテ、ハムとクロカン、フォルマッジョパイ
 *仔牛舌
 *公魚・小イカ・カルチョフィ・フィノキョの軽揚げ
 *Asparagi di Santena alla bismark in tazza, tartufo nero
 *Amoretti di coscette di rana con 'Bagnet' Verde Piemontese
 *Plin di Seirass cotti nel fieno maggengo al burro e timo serpillo
 *Gnocchi della Valle Varaita con delicato pesto e frutti di mare
 *Capretto alle due cotture, arrosto e bistecchina impanata
 *La Finanziera Piemontese
 +Ca'del Bosco Franciacorta Cuvee Prestige (glass)
 +Malvira Roero Arneis (glass)
 +Barbaresco / Pio Cesare
 +レモングラスグラッパ (glass)

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 オルタサンジゥリオから再びマルペンサ空港に戻る。Villa Crespiがタクシーを手配してくれて100euroちょっきり。来た時のフリーのタクシーより少し安い。
 空港バスでトリノへ。これはやや便数が少なく満席で乗れないと嫌なのでSademバスのサイトでチケットを買っておいた(プリントアウト。指定席)。まあガラ空きだったけど。トリノ・スーザ駅に着くのでノーバ駅までタクシー。あとは鈍行(しかない)一時間半の旅でアルバへ。ブラ乗り換えの便が多いが、我々の時間のはカバレマンジョネとかいう駅で乗り換え。
 アルバ駅前にはタクシーはオバサンの一台きり、何か先客ともめているのかと思いきや、知り合いとお喋りに熱中していたのであった。

 オテルランゲは町外れで、この辺から葡萄畑が始まっている。旧市街の観光中心まで歩くと30分くらい。大変に居心地よく、ネット上でも世界中から評判のニコおじさん(御主人)はホントに優しい。オススメの宿。当然のようにワイン関係者の利用が多いようだ。

(↓コメント工事中)
[へべ]
 アルバ着。ランゲはいい宿。裏の非常階段から、ぶどう畑の丘が見える。部屋は天窓つき。部屋のフロアスタンドには「帽子をかぶったマダム」とか作品名がついている。夜半ごきげんに戻ってきて、いい部屋!大好き!、と夜はフロントにいたもの静かな主に告げると、「ちょっと個性(personality)のある宿にしたくってね」との答え。
 ウェルカムドリンクに赤を一杯。先客は犬を連れたドイツ人。フロント嬢はひとり。順に部屋に案内。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 伺うレストランは、La Ciau del Tornavento。ご存知、田町ラ・チャウ馬渡シェフと西麻布トルナヴェント小林シェフの修業先。この二軒の東京の店ですら唸るくらいウメーのであるから今宵は安心度大。北イタリア高級店は日月休がやたらと多いのだが、こちらは月曜はやっているのもありがたい。

 タクシーで町なかを出るとすぐに葡萄畑、それとともにかなり急な傾斜の登りとなる。登ってみると案外、急な丘…というか山で、あっという間に眼下にアルバの町並みを見下ろす。日照斜面にはほとんど葡萄が植わっている。北ローヌやアルザスとは言わないまでもブル・ボルドーより急峻な畑…かな。ラ・チャウのあるTreiso集落は地図で直線距離感覚で見ると目と鼻の先だが、山道を曲がりくねって登って行くので、ホテル・ランゲから30分近くかかったか。

 ラ・チャウは、葡萄畑を見渡す高台に、ドーンと建つ。裏は崖上って感じで見晴台。威容。
「お代は帰りでいいから」と去るタクシーを降りると、店の前には、ソムリエバッジの光る長身イケメンヤング日本人。
「いらっしゃいませ」
「こんばんはー」
「石井さんですね、(ダルペスカトーレの)林さんから電話がありまして…」

 (笑)!

 いやはや、参りました。w
 カレは佐藤クン、「ほんとにピエモンテのこの辺りばっかり」で厨房に3年・フロアに出てソムリエを1年、の修業中。いつ戻るかはわからないけど、日本での戻り先は故郷の札幌に決まっているそうな。

(↓コメント工事中)
[へべ]
 ラ・チャウへ。Taxiは往復、お代は帰りに、と。くねくね山道をずんずん登る。どんどん高くなる。そこらじゅうの丘という丘が、ぶどう畑。すごいところだ。
 店に着くと、きりっと男前のサービスの青年が迎えてくれる。この夜さんざんお世話になる佐藤宏紀さん。ここにも林さんの指令は飛んでいるのでありました。おそろしや、おそるべし。
 暖炉。大サル。展望。うねうね手すり。セラー(カンティーナ)へツアー。金庫。すごい。ワインリストにもM(マグナム)、DM(ダブルマグナム)の文字がごろごろ。33人の大宴会あり。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 建物は現代的クリーン、眺望絶佳ゆえガラス面が広ーく、室内からも見渡す。展望テラスが大きい。モダンな作りの暖炉に、今日は火が入っている。店の規模が思ったより大きく、「シーズンには100名とか入れちゃうんですよ。今日もワイナリー関係35人ほどの卓がいらっしゃるんですけどw」。で、「後だとごった返すので、先にカンティーナを見に行きませんか?」。なーいす。
 下に降りる階段、黴香がワイン庫の証。大きなサルの真下、ほぼ全てにびっしりとグランヴァンが眠っている。1500種4万本くらいか、とのこと。いやはや。ワイン関係者の訪問の多さがあってか、見学することも考えてぎっしりながら綺麗な置かれ方。最奥に銀行金庫のような恐ろしい扉があって、お宝中のお宝が収められている。コレクションはイタリアに留まらず、例えばイケムはオンリストでも25ヴィンテージ。

 料理はアミューズから力感に溢れ、昨日のヴィラクレスピの「美食すごろく一回休み」から胃袋が目覚める感じ。 
 東京の二店から受ける印象通りの、「保守本流」がベースだが、此処の師匠はアンティパストなど新しい風も積極的に入れてるよう。そして、東京の弟子たちもいい加減うめー…と思っていたのだが、こちらは、更にうめい。w ほひょー。

 なお、フロアの佐藤氏の他に、厨房で四人の日本人がいるそうな。イタリアの片田舎まで来て、直接には、日本人が作ったものを食っているかと思うと、変な感じ。笑

(↓コメント工事中)
[へべ]
 レモンイエローのカデルボスコ。グラスで白(マルヴィラのロエロアルネイス?)、翌朝、宿で同じエチケット発見。ピオチェザレのバルバレスコ、食後にモスカートと、レモングラス酒ちょっぴり。
 料理がいい。驚くほどに、繊細でこまやかなところがある。ハーブが香る。カエルとフィナンツィエラが特筆すべきすばらしさ。
●アミューズに仔牛のタンの薄切り、角切り野菜(赤黄ピーマン)にハーブと花を添えて、オイルと塩とコショウをちょいちょい、と。
●緑アスパラ。日本でいう極細とふつうの中間くらいの、えんぴつくらいの細めのものがよく使われている。そこに味の濃い健康そうな卵をとろり! ふんわりクリーミーで軽いソースの上にトリュフがかかる。
●カエル。黒い石板の上に巻きずし用のすだれが、くるりん。

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 立派なレストランで、規模も思ったより大きい。シーズンには100人以上詰め込んでしまうそうだ。単純な構造の方形サルなので目は届き易そうだが、さして数多くない精鋭スタッフで勇ましく回している。この日もワイナリー関係者30数人の団体宴会が入っている。方形の一面は大テラス、これは展望台といってもいいような作り・ロケーション。別の面にはモダンな暖炉を備えていて、五月とはいえ今日は火が入っている。暖かい、と喜ぶへべ。

 アミューズから早速、軽く感じ入る美味が訴えてくる。
 蛙は、美しい現代的プレゼンのもので、へえ師匠はこんな感じもやるのか、と発見。なんといっても簾が面白い。さすが日本通? 花、軽揚げエシャロット、別添グリーンソースに刺さったカリカリハム。
 ニョッキの艶っぽい柔らかさは、食べて良かった!モノ。ここんちは、今回の中では、プリモピアットの分量が多い。
 山羊うまー、二種仕立ての揚げの方は、骨付部分をほんとにそのままパン粉フライにしている。
 これはチャウで食べなきゃ…、のフィナンツィエラは、どのくらいの時代感覚なのだろう、けっこう食べ易さを感じる。ピクルスの酸味がかなり入るんだねー。豆もうまし。鶏冠は小ぶりなものが多い。鍋をおく石台にパプリカ粉散らし。
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  Combal.Zero コンバル・ゼロ
  
Piazza Mafalda di Savoia 10098 Rivoli, Italia Tel +39 0119565225 - Fax +39 0119565248  www.combal.org
料理長: Davide Scabin (敬称略)

・  
2010年 5月 ☆☆☆

 *紫芋チップ、パルメザンチップ、太いグリッシーニ
 *ヴィッテロトンナート
 *Menu Degustazione .Zero
 *Check Salad
 *Carpaccio d'Astice
 *Capasanta alla Thailandese
 *Ostriche "Fin de Binic" con Patate
 *Melanzana al Pomodoro
 *Coniglio con Piselli
 *Raviolo Shake
 *Tagliata di Manzetta
 *Cordon-Bleu con Spinaci
 *Gremolada alla Chartreuse
 *Gelatina di Rosa
 *Hot Chocolate in the Wind
 *Cyber-Eliocampari
 +06 Barbaresco Martinenga / Marchesi Di Gresy

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 ウーン、抜群の料理だ!!

 トリノの隣町、リボリ。地図で見る印象よりは、かかる。「(トリノが混む日は)一時間くらい見た方がいいかもしれませんよ」と聞いておいて、正解。道は、ずっと真っ直ぐ続く。チネーゼの店がチラホラある。
 丘というかちょっとした小山を登ると、リボリ城と博物館。リボリとトリノの眺望が眼下に広がる。

 タクシーのナビが「着きましたよー」と告げるのにそれらしき店が見当たらないので、運転オバちゃんは「え、何がこれどうなの、え?」と騒ぐ。その場所から見えるミュゼの建物の横っ面は、コンバル・ゼロの写真で見たことのあるもので、「概ね、間違ってはいない場所に着いてる」ことは確信しているワシらは、騒ぎはしないけど、確かに入口とそして店の正確な位置は判然としない。
 ロータリーまで引き返したオバちゃんは、対向車のオッサンに声をかけた。
「あんた、この辺にリストランテを知らんがや?」
「ああ、そこ回ってってドン突きにあるんやけどな」
「えー、そんなんも、なかったわ」
「んー、まあ難しいか、ついてきなさい」
 …的な会話が交わされたか、さすがイタリアの人情味、オッちゃんの旗振りで先ほどの一画に戻る。
「此処には来たんだけどな」
 とオバちゃんが言ってると、オッちゃんは蔦のからまる壁面にツカツカと歩み寄り、蔦に隠れたインタホン(!)を押っぺした。
「アイヤー、そういうことですか!」
 看板の類はまったく見えない。…んと、「なんたらかんたら…」とインタホンに叫んでたオッちゃん、こっちに向かって、
「おいおいおい、オマーら、予約はしてあるのか、名前はなんつーの?」
「イシーだイシー」
「ん?イシー?」
「そそ」
「(変な名前だなー)」…
 オバちゃんも途中から横からインタフォンに叫ぶし、まあ何というか慌しくも熱き人情が迸るところの、まことにイタリアの情景である。
「まあチミたち、ちょっと落ち着きたまえ…」
 と口を挟む暇もなく、物凄い口数の奔流の果てに自動のゲートはズズズズズ、と開き、
「張り切って行っておいでぇー、楽しんでくっだーよー」
 と手を振ってお見送りみたいな体勢になってるオッちゃんオバちゃんに急いで感謝、ってかオバちゃんには急いでタクシー代も払い、などし、コンバルゼロへの外階段を上がる私たち。
 なんかオッチョコチョイな気もするが、イタリア、だ。

 さて、二人が去ると、静かな階段から玄関に向かい、ミュゼ隣接レストランらしい、クール・アート・モダンな佇まいの心地よい緊張感が流れる。眺望はかなり広く、高く、展望レストラン的でもある。
 こんぼなせーら!
 若いメートルに出迎えられる。イタリア語だ。あまり突っ込みもしなかったけど、こちらでは結局、みんなイタリア語で通された。あまり英語堪能者はいないのかな。フランス語も使ってみたらよかったかな。
「イシイです」
「んーと、イシ、」
「そう、アキラ・イシー」
 この旅では珍しく、ちゃんと名前を確認される。ほとんどの店が「お、オマエがイシーだなあ!」状態だったからにー。今日も、日本人はワシらだけ、Piazza Duomoの“貸切”ほどじゃないけど、客の入りの方も半分弱というところ、なんだけど。
 サービス陣は、温度は無いけど冷たくも無い、って感じで、サラッと。

[へべ]
 ヴィッテロトンナート ラビオリ仕立て
 ヘリウム風船、マーブルチョコ
 トリュフ空中浮揚

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 ほひょ、この店で美味いヴィテロトンナートに出会うとは! 仔牛でラビオリのように包み込み、マーシュ敷き。

 チェックサラダ。「サラダに箸」のへべ主張は、ついに、ダビデスカビンによって支持されたw。フォークの方はよく冷やしてある。「手前から向こうへ」の順番指定付で、全体にスプレーからソルトリキッドを噴射していく。スプレーは手元に残してあるので、かけ足したい人はどうぞ。トマトの種、マーシュ、レタス、アンディーブ。アンディーブ紫には胡麻油。パクチョイにはキャビア。まあイタリア、野菜のモノも良かろうが、これが何しか美味い。チェックサラダ…という名の通り、コレで舌の基準点座標ゼロを出してくださいというキャリブレーション趣向で、本当は美味い不味いの埒外なのだけど、「チェックにならないけど、むっちゃ美味い(笑)」と何度叫んだことかw。

 うすーい海老カルパチョ、ゴルゴンゾーラソース、海草のドライプレス。とてもバランスがとれている。

 焼帆立(美味な生っぽいレモングラスが刺さっている)、ブロッコリー、ココナツ・レモングラスのスープソース、で、帆立の下に蕎麦敷き。
「カペサンテでなんであーちゃらこーちゃら、で、下にSoba、、、、おっと、君たちゃ、ソバは知ってるかアッハッハ」
 何か此処んちはイタリア語しか使ってくれないサービス陣であったが、気は良いのだ。

 牡蠣のジャガイモスープもシリアス仕立て。…というか、コンバルゼロは、時折飛び蹴りな遊びが入るが、料理はシリアスで、削ぎ落とした感じのシンプルさを精密に供する。純な味で、たいへんに美味い。すげー好きなタイプで、「お気に入り」的な意味合いでは、今回のイタリア旅行での最右翼。

 焼き茄子。香草乗せて丸ごと焼いて八等分カット。別添小皿によく煮たプチトマト種入り。そして、表面は真っ黒な「薫る木の板」。これは5㎝程度の方形の木の板で、上に砂糖を置いてバーナーかなんかでよく焼いたもの、のようだ。まず、匂ぐ役割を果たしている。そして、その上に焼き茄子をおき、ポモドーロと合わせて食すと、ビミョーにカラメルが魅力を付与する。まあ茄子好きな我々をブッ殺す気か…というくらい美味い代物で、ああ夢に見そう。

 コニーリョは焼いたヴィッテロのアニメッラとともに、ピセッリのスープで。何ともプリマヴェラ気分満喫な一皿。これも精妙極まりなく、今回旅行の兎で最も麗しかったかも。

 ラビオリシェイクは、もうど真ん中「コンバルゼロへようこそ」の世界。ワハハ。ただし、料理(かき混ぜるのだけは俺がやるんだけどねw)・味は、どマットウ。1㎝角くらいのミニラビオリ。

 マンツェッタはリンゴの鱗仕立て。

 コルドンブルーは揚げフォアグラ。

 グレモラーダは凍結棒を溶かし込みながら。美味。

 ロサは透明の世界。

 風に吹かれて…は要は極々軽いチョコムースだが、絶妙な加減で物凄い勢いで食べてしまうw。

 そして、わーいわーい、きゃっきゃきゃっきゃ、キター風船らー。コンバルゼロと言えば風船も見なきゃねw。で、
「ヘリオの風船なので、紐を緩ませて吸え」
 と言う。
「喋れ」
 と言う。
 向こうの卓のオヤヂは、しばーーーーらくダックボイスに夢中であった。
 へべの風船は、ホテルに持って帰った。翌朝も浮かんでいて、なんだか嬉しかった。
 風船に結び付けられているのは、六色ほどのマーブルチョコ(笑)。さすがにいいチョコで作ってるのか、馬鹿に出来ずうめー。

 珈琲は、コピルワックが売り切れで、サンドメニコとエベレストだっけかなあ。今回多くの店で、コピルワックとエベレストを見た。何でかねー。
(↑コメント工事中)
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  dal Pescatore ダル・ペスカトーレ
  
46013 Canneto sull'Oglio - Mantova - Italia tel. +39.0376.723001 - fax +39.0376.70304 www.dalpescatore.com
Nadia e Antonio Santini : Valentina, Giovanni, Alberto, nonna Bruna Santini Sommelier : 林 基就 (敬称略)

・ Mantovaが世界に誇る名リストランテ

2010年 4月 ☆☆☆

 *パルミジャーノのスナック、トマトのテリーヌ
 [Menu della Campagna Anne 2010]
 *Carciofi di Primavera con Fegato di Vitello al burro e rosmarine
 *Tortelli di Zucca (Zucca,Amaretti,Mostarda e Parmigiano Reggiano)
 *Risotto (Vialone Nano) con pistilli di Zafferano
 *Occhi di lupo di grano duro con Oca Bianca, Tartufo Nere di Norcia e salsa al Sedano Rapa
 *Branzino con Olio Extravergine Umbro, Prezzemolo, Acciughe e Capperi di Salina
 *Cappello da Prete di Manzo al Barbera e Polenta Gialla Belgrano
 *Formaggi Italiani
 *Dessert
  Souffle all'arancia / Torta di Amaretti
 +Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Saten (glass)
 +03 Le Perche Torte

(↓コメント工事中)
[へべ]
 パルマからタクシーで(かなりの距離まっすぐな道を)えんえん走って一時間。植木畑?多し。陽気なタクシーの運ちゃんは
「ダル・ペスカトーレだって?そりゃーダ・ベスト!イタリアで一番のレストランだーよ。んでもって、オレっち、行くのはじめてだから今ナビに入れてみっからちょっと待ってね」
 と来たもんだ(笑)。
 かわいらしい平屋造りのレストランが見えてきた。パーキングには高そうな車で今まさに(20:00)乗りつけた人々が。
 イタリアは綿毛の季節? マロニエ花ざかり。菜の花。アマポーラ。

 ソムリエの林さんに迎えられ、サロンでスプマンテ(すごくいいBdeB)を。料理やアートのビジュアル本と歴代ミシュランが詰まった本棚、どっしりしたソファ、奥の窓ごしに緑が見える。上等なパルミジャーノ(あとで聞いた36ヶ月熟成)をどっさり使ったチュイル状のおつまみの美味しいこと!
 店のサービスの方々が、食前酒・アミューズの間に代わるがわるボナセーラを言いに現れる(のが、なんかすごい)。
 いざ、テーブルへ。

 トマトのテリーヌ/仔牛レバとカルチョフィ/サフランリゾットにバルサミコ/ズッカ詰めものパスタ/オオカミ目玉マケロニ/牛の肩の中の方の部位の赤ワイン煮


(↓コメント工事中)
[AQ!]
 現代の世界レストラン界の至宝。
 家族経営の奇跡。
 見方を変えると、20世紀の充実した三ツ星の理想の生き残り、って感じもして、数ヶ月前に訪れたG君は、「全盛期のシャペルとかこうだったんですかね?」などと言う。

 ミラノマルペンサへ飛び、バス・列車を乗り継ぎ、ハム臭い(嘘)パルマへ着く。
 ここからタクシーでさらに40km、どうにも辿り着くのが大変な「ダルペスカトーレ」である。行きにくさをフランスで言うならば、ブラス・グジョン・クラン…といったところか。ダルペスカトーレは、そういったような山の中…とかではないのだが(^^;)。
 どうにも辿りつきにくい場所であり、我々ほぼ初めてのようなイタリアで行きたい候補も数あり、…で、泣く泣く外そうかと思っていた店だが、Gさんの助言ありて向かうことが出来た。
 ここは凄い。感謝の極みである。

「ダル・ペスカトーレって言ったキャモ? オー、あそこは最高だよ、イタリア中でもNo.1のリストランテだな。でも、俺っち行ったことねーで、ナビ(tomtom)に入力するから、ちょっと待っておくれキャモ」
 パルマからのタクシーは、行き60ユーロ・帰りは12時過ぎてて80ユーロ。
 現地到着は、ほぼ20時であった。この日は現地のゴールデンウィークの移動初日とかで
「町中混んでるんだよ今日は…」
 たしかにParmaを抜けるのも途中の交通の要衝でも時間はかかり、タップリと小一時間。19時半過ぎくらいに着くかと思っていたのだが20時。40kmはかなりの移動ボリュームだ。
「おー、リッチピープルのクルマがパーキングに吸い込まれて行くぜ、一台目はスペイン、二台目はオーストリーからだな」…とタクシードライバーは感心する。「帰りも迎えがいるダロ? 何時に来ればいいかな、ちょっと店の人と話してみるわ」
 玄関付近の木がとりわけ高く天を衝く。

 さて、ボナセーラ。迎えに出てくれたのは林さん (林基就氏。2009イタリア最優秀ソムリエに輝いた(エスプレッソ誌)とんでもない(笑)ヒト) である。軽く挨拶して、まずは、林さんとタクシーの折衝。当然と言えば当然であるが、伊語のマシンガントークバトルを観戦。まあドライバーのカレが11時半くらいに迎えに来るということでよろしいでしょう、と決着。
 林さんには「以前からお名前は聞いてましたが、こないだNHKの伊語講座でお姿を拝見しましてね」…と札を切っておく。それにしても林さんのスーパーマンぶりは目覚しい。こんなに良く働くソムリエも珍しいであろう。

 まずはサロンでアペリティーヴォ、ナニゲないがとても落ち着く空間である。書棚には勿論、ミシュラン赤本がズラリと並ぶ。Satenの品格と複雑性に魅せられているところに届くパルメザンスナックに驚倒。賞賛している間になくなる(やめられないとまらない)。一人また一人と、フロアの人が挨拶してくる。アントニオさんが貫禄を見せる。この夫婦はホントに綺麗だった。頭の白もキレイだね。
 ムニュはプリマヴェラとカンパーニュ、そしてカルト。ムニュは二人別々でもよいし、その他何でもご注文に応えます…とのことだったが、カンパーニュがほぼ“食べたかったもの食べたいもの”のラインナップで、「はなはだ単純ですが(笑)」こちらを二人で。
 …と、アントニオさんから提案アリで、カンパーニュに追加でサフランリゾットを入れてくれると言う。たしに、リゾットがないのだけ一寸寂しかったのでありがたいことだ。

 アミューズのトマトテリーヌから、ダル・ペスカトーレの世界。ごくごくさりげない皿、しみじみと湧出する美味しさ。
 ホイチョイによれば、「ヤバイ」などの“とても美味しい”ことを表す若者言葉の中の最上級、「最も美味しい」ことを最近は、『普通に美味しい』というそうな。まさに、その、「普通に美味しい」。
 「やっぱコレだね」のフェガート・ディ・ヴィッテロは、俺らが日本で勉強してきた「北伊の味」の中心に輝く、あー間違ってなかったのね…という意味でも(笑)、感動の味。アブラの切れとか、味の含み様とか、素晴らしい。
 ここから皿上の量は林さんの調整読みが入っていて、イタリア人用だと、もう少し盛るらしい。さすがにコチラも「これから連戦予定の日本の老人(笑)」なので、コレは助かった。この皿だけを見ていると、倍量食いたくなるが(爆)。

 ワインいいね!とやっていると通りがかったアントニオ、「いいだろ、ソレ」。マルケージの店だかにいた林氏をスカウトしたらしい。

 ズッカに、白瓜(そんなに「食用」…ではないモノらしい)モスタルダ。ふわーっとナチュラルに、優雅に、甘みの広がる名品。
 サフランリゾットが、納得の一皿。このバランスの、ココが崩れアソコが崩れ…して日本に漂着すると、例のアレ、になるのか。原型の素晴らしさに拍手。数滴たらしたバルサミコがきわめて有効で、改めて、ああこう使うのか…と思う。米は、Carnaroliじゃなくて、Vialone Nano。
 パスタ、Occhiはわりと南…だっけか。アルデンテ。ショートパスタのアルデンテ具合は、こっちにきて「へえやっぱり」という印象で、ちょいと歯応えがある。
 鱸はサラーっとしたソースで、空気のように大蒜の香りをまとって。上品。「そこの裏手、なんですが…」に生えているという緑ラディッキョの加熱繊切りが添えられる。この、苦味にミネラルがフレッシュなアクセントはあまりにも素敵で、苦味フェチなワシらは、「スワ、この皿の主役か?」、と言ってしまう。ポレンタは2cm角の立方体、小さい厚揚げみたい。
 Cappello da Prete di Manzo:肩の内側の、この辺りの土地でしか使うのを見ないとかいう部位、の煮込み。しいていうと、エポールとタンモトの中間みたいな(笑)感触。相当にサリゲナイが、驚くほど美味い。サラリと仕上がる牛煮込…としては、殿堂入りクラス。この皿では柔らかなポレンタ。ガルニも素朴。

 厨房においでおいでしてもらい、記念撮影。うーん、、、聖家族のようだ。眩しい。

 サンティニファミリーは、何か、美しい人たちだ。
 この場所にあって、純粋な家族経営を守っている。Gさんの言う通りの「異色の三ツ星」。その反面、最近では減ってきた所謂「三ツ星らしい三ツ星」という感触もある素晴らしい時間の居心地。
 それは、何でもないようなさりげない顔立ちをした、信じられないくらい美味く純粋な料理である。
 現代のレストラン界の「至宝」と呼びたい。

 帰りはちゃんと、タクシーのカレが来た。40km中、5kmやそこらはまだウダウダ話してた気がするが、その後は二人とも豪爆睡、もんのすごく眠ってた(^^;;)。こーゆーとこが、往復同じ運転手だと良い。…と言っていいものか(^^;;)。ヨーロッパ上陸二日目、眠い日では、ある。
 夢の中… 林さんにはお世話になったムニャムニャ、、、と寝ているワシらは、翌日以降、更に林さんの温情・人情・コネクションにもんのすごくお世話になることになるのを、この時はまだ知らない…

(2010 Dal Pescatore → Osteria Francescana)
(↑コメント工事中)
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  Osteria Francescana オステリア・フランチェスカーナ
  
Via Stella, 22 41121 Modena MO, Italia Tel.: +39 059 21 01 18.  www.osteriafrancescana.it
料理長: Massimo Bottura (敬称略)

・
 The World's 50 Best Restaurant 2011 にて、世界第4位にランキングされた。

 Guida Michelin Italia 2012で、3つ星獲得。

2010年 5月 ☆☆☆

1.海の岩パン 緑の葉 海老みそ?
2.煙と生ガルーパと凍オイルとトマト汁
3.パンとバタとアンチョビ 酢イワシ
4.灰色と黒 牡蠣の中味リゾットにキャビア
5.ウナギ ポレンタクリームと玉ネギ炭、青リンゴ
6.黒いタラ 黒野菜スパゲティ
7.お口直し リークと黒トリュフ
8.かたつむりの白泡スープ パセリ緑
9.細緑アスパラ 牛乳皮包み チーズ
10.巨大コンキリエ 仔牛ラグー詰め フォワグラソース
11.鳩、腿はクルトンまぶし ビーツの血しぶきと弾丸添え
12.フォアグラアイスバー ナッツ、塩、甘味
13.生きている野菜畑
14.スイートポテトinじゃがいも HotとCold トリュフ
15.小菓子
 +02 Franciacorta アナマリア
 +ランブルスコロゼ

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 パルマから酸いい町(嘘)モデナまでは列車30分と近い。祝日で多くの店が閉じていて(バルサミコ探し損ねw)わかりにくいが、旧市街は品よくリッチそう。その中に、我々の予約時は世界第13位、そして一週間前からはもう世界第6位、のレストラン、オステリア・フランチェスカーナが、ひっそりとある。そういえば、シェフ・マッシモに「コングラチュレーション…」と言うと、「ハハハ、それはもういいよお、」という反応だった。
 フルで40席程度、エントランスはごく地味、そしてこれからは予約を取るのが大変になるのであろう。

 ボナセーラ、若い子にドアを開けてもらい入店。体格の良いメートルがやってきて、「やーこんばんは、ちょっと待ってネ」、すぐに戻ってきて「さぁこちらへどうそどうぞ」。名乗る必要も無い、今宵も日本人はワシらだけか。水だアペリティーボだメニューだ…、とフツーの段取り。
 品書きはアラカルト(意外とアラカルト注文の客も多い)と、トラディショネル・クラッシック・センセーショナルの3コース。まあ注文はセンセーショナルだろ、と思いつつも眺めていると、またメートルやってきて、
「実はアナタ方のために、シェフがスペシャルメニューを考えております。センセーショナルを土台に、最新作や評判の良かったモノを組み入れて15皿ほどになりますが、如何でしょう?」
「グレイト!」
「OK!アレルギーなどは?」
「ないない、何でも食う」
 これは渡りに舟、ありがたいこっちゃ。この時は、遠来の日本人で早くから予約していたからサービスか…、なんて言っていたのだが、程なくして背後から
「いらっしゃいませ」
 と声がかかった。えーと、あ、日本語だ、
「こんにちは」
 と振り返るとコックコートの若者、そうだフランチェスカーナには厨房に二人日本人がいるんだっけ。出来そうな面構え。
 「あの、林さん、ダルペスカトーレの…、から連絡が入りまして…」

 !

 やりやがった笑 !!

 さすがは人の繋がりのイタリア、と思い知る、というか、林氏すげー、というか、さっそくの手回しなのであった。
 さらに程なく、マッシモがやってきて
「何でも世界中を食べ歩いてるそうで(そんなこと言ってねーぞw。林サン、名刺は渡したけどw)、本日は色々考えましたのでお楽しみアレ」。
 フランチェスカーナのチームは、林さんによると、ダルペスカトーレにはよく食事に来るそうだ。林さんが電話入れてくれた相手も、マッシモ本人かも。

 ところで、ジェラール・パセダじゃないけど、マッシモ・ボッツラも、サイトの写真にあまり似ていない(笑)。若くてちゃめっけ。リーダー役の兄ちゃん、みたいな感じ。あまり要らんオーラとか出さないタイプで、穏和でユーモラス。靴はニューバランス。セルジオへルマンみたいに、スタッフは若手で固めている。

(↓コメント工事中)
[へべ]
 夕方の散歩で場所確認。スーパーマンTシャツの娘二人(さっきすれちがった)が、店の写真を撮るウチら横目に店に入っていく。どうやらスタッフらしい。

 グレイ上下の大柄なメートルソムリエ氏の案内で、サル.1.の角の上席へ。
 ランブルスコのロゼとカデルボスコのアンナ何とかスプマンテを飲りつつメニュを眺めていると、
「今日はあなた方のために、うちのスペシャリテに新作も加えた特別コースを用意してある。一皿ごとの量は抑えて15皿くらいの長いコースにしてあるが、よろしいか?アレルギなどはないか?」
 と来た。
 なんと林さんの指令である!
 厨房から日本人青年がテーブルへ。「ええと、小林さんだか林さんだかからtelいただきましてこうなった」…とのこと。ト○○○さん、名前よく聞こえず失念、これまたデキそうな男前(しかも、なんとなく、イタリア調)。

 マッシモさんから、世界のうまいもの食い歩いてるんだって?的なことを言われ。
 時折テーブルに回ってきてくれるシェフ、マッシモさんの料理解説がなんとも、いい。
 時間があれば15皿に15の物語がきけそうな。ところで実物はウェブサイトやガイドブックの写真より若い!
海の岩パン

 海藻パン+海老味噌、海胆? / 黒岩。海草パン土台かなあ。
 グリッシーニ、細い。

    

    “冷凍魚”

[AQ!]
 「この料理、は、ジョークなんですが。リビアの連中を見てたら、奴ら横着でしてね、冷凍の魚をそのままグリルしてるんですよ(笑)。でもそれを見て思ったんですね、冷たい魚から焼き煙の匂いがしたら楽しいんじゃないか、と」
ゴールデンガルーパの冷たいマリネ、トマトの酸・モツァレラ・凍結オリーブオイル・薪っぽい薫煙。

[へべ]
 だれかさん(リビアの人?)から聞いた、凍った魚を焼いて食べるって話をからかっててJokeで思いついた。ふたを開けるとふわりとスモーキーな煙、魚は生で、つめたいんだ。凍ったオリーブ油とトマトのジュ、なかなかいいだろ?

パンとバタとアンチョビ 酢イワシ

 クリスピーなトーストのキューブを割るクーラン仕立て。アンチョビマリネ冷とブーレソース温の温度勾配、トーストが徐々に潤びて柔らかくなる硬度勾配などを楽しむ。一皿の寿命短く(笑)、フロアと厨房の連携も問われそうだ(笑)。
    

    灰色と黒 牡蠣の中味リゾットにキャビア

 牡蠣のリゾット。とても濃厚な牡蠣味だが、本尊の姿はない。キャビアの黒も有効。



[AQ!]
 ポー川を上がってくる鰻、その近辺でのポレンタや林檎との出会い、というコンセプト。焼きの食感・歯応えに、ポレンタの炭。ポレンタのクレーム、青林檎のジュレ。
 ひょっとして蒸して焼く、の江戸前スタイルかなあ、と思うようなキュイソン。青林檎が実に良い。いつもながら、醤油を使わない鰻料理はホントに美味い(^^;;)。

[へべ]
 ウナギはなんだっけ、ポー川から下って?トウモロコシ畑でポレンタで?
    

    黒いタラ

 黒い炭の皮、黒のスープ、黒く染まった野菜のスパゲティ。コッドは低温調理か、シットリ艶っぽい。スープは野菜キャラメリゼでもベースにしているのか、どことなくウスターソースを想起する。スパゲティと称される野菜ジュリエンヌは多様な種類を用いていて、食べ進むと味風景が変化する。生姜など面白し。

かたつむりの白泡スープ

 白泡に茶の島、うずむ蝸牛(イタリア語ではナメクジ)
 エスカルゴ、パセリスープ、ローステッドナッツ…は、昨年だかにイタリア全土最高賞(?)か何かを受けた一皿だ、とのこと。(まずコレを褒めてよかった(^^;;)
「この皿はね、多様な食材で複雑性を出してるんだ。17種くらいの食材が入ってるよ」
 と言いながら、もう、
「えーと、なんだっけ…」(笑)
 のマッシモ。黒トリュフ、ヘーゼルナッツ、トピナンンブーなどが印象的。
        

    細緑アスパラ 牛乳皮包み チーズ

 ポードレ・フロマッジョに寝る細アスパラ。市場でこの種も並んでいる。少し山菜ちっくで魅力に溢れる。

巨大コンキリエ

 パスタ相当はこれだけ。ナッツオイルが一滴。
        

    

 これはJoke。鳩なんだけどね、狩猟見立て。
 散弾のソース、血飛沫のビーツリダクション。
 腿はエピスまぶし揚げで。香草数枚。胸肉本体のアセゾネが素晴らしい。

フォアグラアイスバー

 有名なフォアグラナッツ棒アイス、って、ドルチェ扱いだったのか!
        

    生きている野菜畑

[AQ!]
 野菜、発芽のフェット。マッシモは、「デザートで甘さと鹹さが交錯すると、新しい味を感じるでしょ」と言う。

[へべ]
 ドルチェにやられた。料理の延長線上。「境界線で区切る必要、ないだろう?」、まったく同感。マッシモの、“ほとんど料理”ドルチェ三点の、生き生きとおいしいこと! ワインもそのままいける。


(↓コメント工事中)
[AQ!]
●マッシモは、話すと穏和で面白い人、という印象。世界六位(おめでとうと言うと「いやー、それはもういいよー」と一蹴。まだ発表一週間も経ってませんが)のシェフの強靭なオーラ、…とか余りない自然体で立つ。靴はニューバランス。出も引っ込みも、せず。英・仏語は大丈夫みたい。

●トイレ近くに飾られた、修業時代のコックコートはヴェイラとマルケージで、それぞれのサイン入り。

 「注射器が卵に刺さった」サイトのイメージ、は、色濃くある、っちゃあるし、もっと土着的に寛いでいる、っちゃ、いる。
 …
 サイトを見れば玉子に注射器が刺さりel Bulliらスパニッシュモダンの影響組の筆頭に挙げられる代表的現代型のフランチェスカーナだが、訪問前に読んだGさんの体験記によるとそうでもないと言う。
 サイトも、写真はそれだがよく読むとテロワの話ばかりだったり。
 実際いただくと、現代の風が吹きマッシモの“インスピレーション”から出来た皿であるのだけど、料理として、地面にウンコ座りしてるくらい(笑)きっぱりとした土地の料理。
 エミリアロマーニャの料理を、展開し開示した、と言えばよいか。かなり直截に、美味い。


(2010 Dal Pescatore → Osteria Francescana → Villa Crespi)
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  Ristorante Garibaldi
  
Kleine Hochstrase 4, 60313 Frankfurt am Main 069 2199-7644

・ Frankfurt am Maiのリストランテ

2009年10月 
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  Il Luogo di Aimo e Nadia イル・ルオゴ・ディ・アイモ・エ・ナディア
  
Via Montcuccoli 6, I-20146 Milan, Italia Tel: +39 02 416886 Fax: +39 02 48302005  www.aimoenadia.com
Aimo e Nadia Moroni. (敬称略)

・  
2010年 5月 ☆☆

 Menu "I Classici di Aimo e Nadia"
 *Uovo di Paolo Parisi e asparagi di Puglia con pomodorini canditi e pane aromatizzato all'aceto balsamico tradizionale
 *Spaghetti di grano duro varieta Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino fresco
 *Triglie di scoglio e novellame su passatina di cicerchie di Altamura profumata all'alloro fresco
 *仔豚
 *鳩
 +95 Barolo / Bruno Giacosa

(↓コメント工事中)
[AQ!]
 アイモさんちは、メール予約時に「ミラノでの居所・ホテル」を聞いてくる。んで、当日、ホテルにリコンファームしてくる。
 「おい、アイモエナディア行くんだって? 電話かかってきたからOKって言っといたけど、いいんだよな」
 ははは、(電話くるなら)もう少しいいグレードのホテルにしとけば良かったか、とも思うが(旅程中いちばんの安宿)、フロントは極めて気さくで明るい兄ちゃんだ。
 翌日には兄ぃ、
「行ってきたか?どうだった?絵がいっぱいかかってたろ?」

 おお、アイモさんちは店中にかかってる絵でも有名なのだったか。実のところ、絵は店内に留まらず、店外にも飾られている。例の、サイトにも出てくる、アイモさんの似顔絵…いや写真か、がモチーフで使われている絵の飾られてるとこが、玄関。
 ミラノの中心部からは、ちょい郊外、くらいのとこになるか、だが、地下鉄駅は近そうなので地下鉄で赴く。中央駅から小30分くらいだったかな。駅からはものの5分。駅からの歩き出し方向は間違えそうなので、ちゃんとした地図か磁石を用意するかストリートビューでも見て行きましょう。
 で、アイモの絵のとこに着くが、玄関、鍵が閉まっている。ピアッツァドゥオモ・コンバルゼロに続いて三軒目。戸締り用心のイタリア?
 ピンポーン♪
 すぐ開けてくれる。
 大サルは、八卓かもうちょい、くらいの広さ。八時半で、ある程度始まっている。
 まあ、ミラノという都会の高級店とあってはトーゼンかもしらんが、立派な客の多いこと、しばしは気圧される。「どこの会長さんで?」…いや高そうな上着にいいネクタイして…。
 ワシも、それなり程度には体裁あわせてるが、ネクタイはしてくりゃよかったかなあ、などとも一瞬思う。まあしかし、それは、早いスタートのワシらの回り卓の特徴だったようで、よく見回すと、そして世が更けると、まずまずフツーの格好の客から大雑把な奴…まで、現れてはくる。

 北イタリア上陸一週間、初めて食べるロングパスタ(^^;)。ほんとに北はロングパスタは珍なのね(笑)。しかし、このスパゲティはこちらのスペシャリテ中のスペシャリテ。
 「イタリア、馬鹿野郎、ふざけてんじゃねーぞ(^^;)」…とドタマをどつきたくなる…くらい美味い。美味過ぎる。ふざけんなよ(笑)。書きながら、今も、食いたし(^^;)。



[へべ]
 ここにも、ダルペスカトーレ・林さんのお達しが…。丁重に向かえ入れられる。
 カデルボスコのこの店用スペシャル10年ノンドサージュ99スプマンテ 500本
 95 Barolo ジアコーザ、…美味!

[AQ!]
 「ウチのクラッシックムニュ」とかって言ったか…のコースでOKと思ったのだが、セコンドがアニメッラ。昨日・一昨日と食べていたので、「これは何かと差し替わるか?」と尋ねると、
「Are you hungry?」
 と。「うん?、まーそーだにー」と答えると、
「OK、じゃあ代わりに、仔豚と鳩を出しますわ」
 とのこと。ハハハ、一品増えてるよ(笑)。
 今回の旅行で、「Are you hungry?」と言いやがったのはここのメートル(振り返って思えば、この人はとても頼り甲斐があった)とnomaのデブハゲ(笑)。

[へべ]
 うす皮で白ディップ風の具を巻いたおつまみ

 トマト、ケイパー、クルトン、白身魚ペースト

Uovo di Paolo Parisi e asparagi di Puglia con pomodorini canditi e pane aromatizzato all'aceto balsamico tradizionale
 半熟卵と細アスパラ カリカリ粉 酸、刻み軸、オイル

Spaghetti di grano duro varieta Senatore Cappelli al cipollotto e peperoncino fresco
 葉タマネギと唐辛子のスパゲティ
 玉ねぎスパ絶品。しみじみ滋味。
 玉ねぎの、じっくり火を通したとろりとまろやかな甘みに、とうがらしで味の輪郭がくっきり、粉の旨さが立ち上がる。全体の一体感、さりげなさ。

[AQ!]
 小葉玉葱のスパゲティ、サービスも「40年近く、同じモノを作ってます」と呆れ顔(笑)。
 いやー、地味にして、超絶ウマイ。
 これは唸りっぱなしで食っていた。「この旅行の一皿」でもいいくらい。
 チポッロットもキモではあるのかな。日本の講演会時は、長葱の白いとこで代用したらしいが。

[へべ]
Triglie di scoglio e novellame su passatina di cicerchie di Altamura profumata all'alloro fresco
 ルジェと小イカ、豆のピュレ

[AQ!]
 ルジェと小魚は、ちょっと臭いが出過ぎかなあ。俺らで感心しない…と、まるでダメな人も多そうだ。

[へべ]
 仔豚 3種の調理で 皮骨付ロース、蒸し焼き?、小皮カリ中トロリ、あっさり野菜キノコ添え 青豆、りんごピュレ

 鳩 ささみ(見馬刺風)うまい 胸、もも、ズッキーニ花リコッタ

 3種のソルベ レモンいちご、ピスタッキオ、バニラ
 珈琲 インド チョコ
 しょうが

 絵がずらり。アイモさん、ほっぺたブルドッグ。ほぼずっとサルで卓めぐり。
 日本からの取材記事をまとめた分厚いファイル。専門料理の素材探訪シリーズが面白かった。ファジョーリ、豚肉、ピエモンテ牛…


[AQ!]
 ドルチェは、3ソルベのみかな。

 アイモちゃんは、とにかく「最初から最後まで」客席を回遊している(後半は、時に座り込む)。少しビッコをひいてるかなぁ。まぁオトシですけん。過去の雑誌とか見せてもらうに、この5~10年で老けが来たような感も。
 英語はダメみたいなのでワシらの卓に来る頻度は知れているが、それでも気にはかけてくれる。特に、豚くらいまで進んだ頃かな…に、分厚~いファイル帖を持ってきた。何か…と見ると、アイモが紹介された日本の雑誌記事の切抜きで、かなりすごい分量である。多少、順序がおかしかったりもするが、キレイに整理されている。
 専門料理で「アイモと行く、厳選イタリア食材探し」みたいな連載をやってたことがあるようで、そのボリュームもかなりある。嬉しそうだなあ、チミはパパ・レオンかっつーの。この連載中心に内容が充実したものが多く、正直、見せてもらってたいへん楽しく、役に立った。
 アイモは、出身はトスカーナ。食材探しの名人の称号は、単に持ち上げられている訳じゃなく、実際にそうなのだなあ…と感じさせるモノ。
 しかし、一般誌なんかでは、派手な赤白緑の仕立ての皿ばかりやたら大きく取り上げられていて、ナンダカナ…ってのもあるのだが。
 日本、って、取材先も客も読者も“本物志向”が多いのに、大体、マスコミの馬鹿が邪魔すんだよね(笑)。
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  Manfredi
  
88 Hackett St, Ultimo 211-5895(Sydney)
日月休

・ Sydneyを代表する生き生きとしたリストランテ (1995)
MF1
 「1995 Good Food Guide (The Sydney Morning Herald)」でも最高の評価を受けた市内6軒の中の1軒。

 この店はその後数年で閉めた(?)らしいが、Stefano Manfredi氏は以後も何軒かの店を立ち上げ活躍中、と聞く。 (2013)

1995年 5月 ☆

 *黒オリーブ、乾燥トマト、塩ビスケット
 *イカのタリアリーニ
 *赤ピーマンなど野菜黒オリーブソース
 *ローストダック バルサミコソース
 *トリッパと豆の煮込
 *柿とイチジクのタルト on アイスクリーム
 *ナッツ入りホットプディングとアイス
 +94 Chardonnay Hickinbotham

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  Piazza Duomo ピアッツァ・ドゥオモ
  
Piazza Risorgimento 4 12051 Alba, Italia Tel.: +39.0173.442800  www.piazzaduomoalba.it
料理長: Enrico Crippa (1971-) (敬称略)

・  

2010年 5月 ☆☆☆

 [Evasione e Territorio]
 *Asparagi...Uova...Lumachine di Mare
 *Crostacei al Naturale...Crema Vergine all'Olio d'Oliva...Polvere di Liquirizia...Foglie di Perilla Verde...Pimpinella e Polvere di Yogurt
 *Dal Mare e Dall'Orto...Orata Reale...Servita Cruda...Lime...Pepe Verde...Foglie Piccanti e Amare
 *...Merluzzo...Sale e "Siolot"
 *Punta di Coniglio di Cascina...Colori e Sapori di Primavera
 *...Piccione di Sante...Rouche...
 *Mezze Maniche "Al Ragu'Napoletano" Ottocentoquarantasette Chilometri da Napoli...
 *...Porco Cinturello Orvietano...Bietole...Giunca al Pepe Nero...Foglie di Senape e Crescione
 *Animelle d'Agnello della Bisalta Arrosto...Lampagioni...e Pak Choi
 *...Macedonia di Frutta e Verdura...Adesso
 *Omaggio...a Michele Ferrero
 +La Bernardina Riserva (glass)
 +98 Barbaresco Bricco Asili / Ceretto

[AQ!]
 一階にセカンド店「ピオラ」。コチラは普通に広場に向けて開かれている。テラス席付。
 で、その横手路地に入ると、地味に、Piazza Duomoと書かれたレストラン入口らしき扉がある。ノブをひこう…とすると、鍵がかかっている。
 久しぶりのパターンじゃね、コレ。どうしたものか…と横を見ると、インタホンのボタンが三つあって、一つに「Piazza Duomo」とある。

 ピンポーン

「ボナセーラ、マイネームイズ イシー」
「いらっしゃい」

 カチャっ

 入るとこれがまた何とも、飾り気のない玄関…というより、従業員用階段の踊り場、って感じ。
 そして、何も書いてないエレベータ。
「うーむ、多分、2階に上がるんだと思うのよね、コレ」…と思案投げ首していると、階段を料理人が降りてくる。
 我々を見ると、
「あ、チミら、上だよ、上!」
 と指差す。
 やはりそれでいいのか、とこれもタダのコンクリの階段を上がると、メートルが待ち構えていて、
「イシイさん、ようこそ」
 と招き入れられる。

 写真では見ていたが、かなりエキセントリックなピンクの間。
 この主サルで20人ちょい、か、あと個室1つくらい? 小規模なマニアックリストランテである。
 それにしてもこのピンク(自体は伝統的な色でもあるが)地に謎の壁画(アーティストはNY在、だっけかな)は、独特な気分だ。

 ところで、コチラはこの晩、ワシらの貸切だったっちゃ。昨日までの五軒はほぼトゥットピエーノだったのに。いきなり。2月にG君が来た時も、入りは悪かったらしい。
 アルバの水に、まだ、合ってないのだろうか、とくに二階は。

 ここでもまた
「ダル・ペスカトーレの林さんから連絡がありました」(笑)
 と迎えてくれたメートルソムリエ…がフィルコリンズ調。
 基本的にはいちばん会話をしてくる二番メートルの人は口髭で、エンリコその2というかステファヌランボーというか(笑)。

 「包装」の冗談もふんだんに入ったアミューズがずらり。
 パッケージされた米チップや瓶入り蛸パプリカマリネ。この手の趣向は、人手の多い厨房から…としたものだが、ここは魔術のように小厨房小人数から繰り出される。

Asparagi...Uova...Lumachine di Mare
 海蝸牛…は、小サザエみたいなものか、田螺のような感じで、アスパラと活かされている。ボリジなどの花は全編に巧みに多用。

Crostacei al Naturale...Crema Vergine all'Olio d'Oliva...Polvere di Liquirizia...Foglie di Perilla Verde...Pimpinella e Polvere di Yogurt

Dal Mare e Dall'Orto...Orata Reale...Servita Cruda...Lime...Pepe Verde...Foglie Piccanti e Amare
 鮮魚カルパッチョは、複雑な構成・行程の、それは美しく見事なもので、食べても素晴らしく美味い。コレはほんまは、日本人が出来なきゃ、アカンのちゃうか、…と少し悔しくなるくらいの次元。

...Merluzzo...Sale e "Siolot"
 メルルッツォのお連れは、新玉葱とそのピュレ・ホウレン草。点々の置き方や花のプレゼンスも凄い。シゴト基地外。

 フランチェスカーナやコンバルゼロの「現代」は、一皿ごとにはテロワ・トラディションの全体像から部分を抜き出して見せ、コースの流れの中でトータルを表出して行く。だから、一皿ずつの登場人物などはある意味シンプルになる。
 …のだが、エンリコのは、似たような皿数でありながら、一皿ごと“も”完成プレゼンを目指す、とでも言おうか、各皿に多様なパーツが乗り各皿にそれぞれのガルニもある。よりフランス料理っぽい…という印象もあるかな。

Punta di Coniglio di Cascina...Colori e Sapori di Primavera
 兎はプレス、というか。春の定跡か、ピセッリと。兎に生えた(笑)香草と花の森が見事。

...Piccione di Sante...Rouche...
 鳩は素晴らしき焼きと味、フォアグラソース。キャベツは強めの塩で対比。真ん中にヘーゼル一粒。


Mezze Maniche "Al Ragu'Napoletano" Ottocentoquarantasette Chilometri da Napoli...
 ナポリとアルバは、847kmですかー。え、そんなにある?、あるか。東京・広島とか、かな?


...Porco Cinturello Orvietano...Bietole...Giunca al Pepe Nero...Foglie di Senape e Crescione
 ポルコは串刺しと骨付。産地名入り、ヒジョーに美味い豚だった。

Animelle d'Agnello della Bisalta Arrosto...Lampagioni...e Pak Choi
 アニェロのアニメッラは、可愛らしい。酸っぱい野生?赤玉葱と。パクチョイもほんの2,3cmの小サイズの葉で可憐に咲いた花も一緒に。

...Macedonia di Frutta e Verdura...Adesso
 マチェドニアは、セロリなど野菜入りのもので、こちらの「スペシャリテ」的な皿でもあるとか。長大なコースの後の清涼感大で、美味。

[へべ]
●名物マチュドニア 青豆、セロリ葉、白チョコ、花

Omaggio...a Michele Ferrero
●チョコ大王へのオマージュ 軽チョコスポンジ、ヘーゼルナッツアイス、やぎクリームとナッツチョコカナッペ、のむチョコと5シリアルパフ、レモンソルベ、あめ円盤

[AQ!]
 ミケレフェロロはチョコレート王らしいが、食べる順序指定付6皿船団。すべてチョコというわけではない。最後は「チクタク」。

[へべ]
●小菓子と生イチゴ

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  Pilu at Freshwater  ピルー・アット・フレッシュウォーター
  
"On the beach", Moore Road, Freshwater NSW 2096  (02) 9938 3331 www.piluatfreshwater.com.au
月休

・ フレッシュウォータービーチのサルディーニャ料理 (2013)

2013年 1月 ☆☆

 *Pesce spada, friggitelli, farro croccante e origano
  Cured swordfish with friggitelli peppers, farro and oregano
 +2010 Sella e Mosca "Terre Bianche"
 *Brodo di Pecorino, Fregola, asparagi e olio al timo limonato
  Pecorino consomme, hand rolled fregola, new season asparagus and lemon thyme
 +2000 Contini Vernaccia di Oristano
 *Malloreddus, Polpa di granchio, guanciale croccante e pane carasau
  Malloreddus with Queensland Spanner Crab, guanciale and crispy Sardinian bread
 +2011 Contini Rosato Valle Tirso
 *Sorbetto di barbabietola e panna acida al timo
  Beetroot sorbet and thyme creme fraiche
 *Filetto di leather jacket alla Vernaccia di Oristano e olive verdi
  Leather jacket fillet with Vernaccia and green olives
 +NV Dettori Renosu
 *Porcetto arrosto
  Free range roasted suckling pig, served on the bone with condiments
 +2009 Pala "I Fiori" Cannonau di Sardegna
 *Seadas ripiena di ricotta con miele di corbezzolo
  Sardinian fried pastry filled with fresh ricotta and sultanas, served with warm corbezzolo honey
 +2009 Dolianova - Moscato di Cagliari DOC
 +‘Mezzo’ Mirto - Lucrezio


■Freshwater Beach へ ____________________

 click!→ フレッシュウォータービーチへのエクスカーション



■Pilu ____________________

[AQ!]
 18時半。まだ陽はずっと高いが、海水浴客はぼちぼち撤収組も目立ち始める。
 Piluの前庭では、野兎たちのミーティングがまだ続いている(笑)。
 この時間が口開け…という感じか、我々と数組が入店。
 今日は、暮れゆく浜辺を延々と眺めながら…という作戦である。

 注文は、バランスがとれて感じられるデグスタシオン・コースで。

 仕事熱心なオバちゃん(ほんとに「オバちゃん」って感じの、オバちゃん、なのだ(^^;))が、何かとオモロイ。面倒見はよく、ワインの口上はフルセンテンス申し述べるぞ!と意気込む。(産地・品種・生産者・特徴…などけっこう長いのだ)

「それでアンタたちのお正月はいつだったかしらね? 来月とかでしょ…」
 は、一瞬わからんかった(^^;;)。
「いやスマソ、俺らは日本人なもんだでや、ウェスタンスタイル正月なんやわ…」

 ワインペアリングを2人で頼むと、
「あら、アナタたちクルマではないの? (多くの卓が、誰かの運転で来てんだな) どうしたの、歩いてきたの?」
「いやバスで来たんだけどさ。帰りはタクシーで行くよ、フェリー・ワーフまで…」
「あらそれだったら、タクシーはちゃんと呼んであげるからね、言ってね言ってね言ってね!」

 アミューズは角切りテリーヌ、ゴンとしたボリューム。ハラヘリさんもOK。

 ソードフィッシュは軽燻製調。現代的盛付けだが、野蛮な風味もちょびっと残していて、そこが雰囲気だ。
 全体に、ソフィスティケイトされてない訳ではないのだが、やはり「東京イタリアン」的なものと比較すると大いに「荒々しさ」があって、それは魅力と映る。

 フレゴーラはペコリーノのズッパ仕立てで。新アスパラの香りが初夏の御褒美。

 スパナ蟹のマロレダス、連日の蟹祭り。フレゴーラに続けての登場で、ビーチをサルデーニャ色に染め上げる(笑)。
 グアンチャーレもバターも、かなり「兄ぃ感」のする強い艶の美味さ。こちらは、こーゆー風情の味わいに決めて行くのが好きなんだなあ。


 レザージャケットは、強い弾力があり、噛み応えのする魚。オーソドックスな仕立て。

 珍しく、「お口直しのソルベ」が入る。

 ポルケッタ本尊は木の俎板に乗って登場し、メートルが卓で取り分ける。
 これ、超絶に美味い!!
 まあ、皮はパリパリで中はシットリ…などと申しますが、その極致。ミルキーでもあるのに味が乗りまくってて、柔らかいのに反応のある繊維感、こんな小豚ってアリか?(笑)
 オーストラリアの「放し飼いの豚」の質、って凄過ぐる(笑)。
 コンガリとしたジャガイモも追って登場、こちらがまたゴキゲン。
 名物料理らしく、スタッフの誰に褒めても、
「そうダロダロダロ!」
 の自慢大会(笑)。

 予想されたところだが、かなりボリューミーなコース。
 リピエナが一口大で良かった(^^;;)。…と言いながらミニャルディーズも食う。

 ビーチのレストランのせいか、市内よりゆっくりめのサーブ。18時半からやって、帰りは22:15のフェリーだっけか?
 24時過ぎまでフェリーはあるので、安心だけど(笑)。
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  Taylor's
  
203-205 Albion St,Surry Hill 361-5100(Sydney)
無休

・ 瀟酒で小粋 お洒落なリストランテ (1995)
 2012年に検索した限りでは、多分もう、閉店してますか。

Taylors 1995年 5月 ☆

 *Antipasti Misti: Fried Eggplant,Fontina & Tomato Pie; Baked Beetroot & Onion with Balsamico; Bocconcini in Herb Dressing; Peperoni & Tomato 'Piacenza Country Style'; 'Golden'Fennel-Fried wigh Anchovies & Capers
 *Leek,Potato & Funghi Porcini Soup
 *Risotto of Leeks, Sweet Onion & Parmesan
 *Char Grilled Baby Octopus Marinated in Chili & Lemon
 *Calves Liver Pan Fried with Spek & Onions
 *Mango Sorbet, Coconut IceCream
 *Hot Panetone Pudding + Cream
 +92 Petaluma(white)

[へべ]
  最終日のディナーです。瀟洒なつくりのお店、中もいろんな部屋に分かれていておもしろい。リークときのこのスープがおいしかった。

[AQ!]
 ほんものの暖炉で薪が燃えていた。奥の部屋もよさそうだったなぁ。突出するものはないけど、どれもきちんとした味。Calvis Liverも印象いいな。
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  Villa Crespi ヴィラ・クレスピ
  
Via G.Fava, 18 - I - 28016 Orta San Giulio Italia Tel +39 0322 911902 Fax +39 0322 911919 www.hotelvillacrespi.it
料理長: Antonino Cannavacciuolo (敬称略)

・  

2010年 5月 ☆

 [Carpe Diem]
 *A welcome entree from aour Chef Cannavacciuolo
 *Creamy batavian endive salad, buffalo stracciatella, scampi, trucioli of bread and anchovies
 *Homemade salt cod dumplings, seaweeds and venus clams
 *Turbnot, dried cod tripe, fennel croquettes and orange sauce
 *Shoulder of veal braised in goat's milk, artichokes, sweetbreads and black truffe

[へべ]
 モデナからTrenItaliaでまずはミラノへ。本日は特急指定席で余裕の行程(コンポステも早々に済ませたし)、と思いきや…。表示の「2」ホームで待っていたら入線5分ちょっと前くらいになってアナウンスとモニター表示変更があり、「4」ホームへ移動。発車まで10分くらいあったので乗る人はまあ乗れたんだろう。とはいえ、なんともイタリア。指定席はけっこうみっちり売れていた。
 車窓からブドウ畑ちらほら。
 バスでマルペンサへ。空港トイレ大行列。タクシーでいざヴィラ・クレスピへ。オペルの兄ちゃんに地図を渡し、「オルタサンジゥリオのヴィラクレスピへ行ってちょ」と。地図をしばらく眺め、わかったんだかわからないんだか、BGMのボリューム調整などして走りだす。いやー、車はいいけどナビは入れてないんだね、と思いきや、高速を走り出してからおもむろに、Orto→候補に出ない→あれれ→Orta→San Giurio、OKとナビに入力を始め、続いてルートを拡大してなめるように2回なぞり見。何がしたい? (さらにかなり進んでからようやくホテル名を入力、お互いにほっとした…)
 曇天からポツリポツリと降りだして、部屋に入って夕食前には土砂降りに。タクシーの湖畔ドライブも一面灰色。
 ヴィラ・クレスピからは「あなたがた夕食の予約だけど、よかったら同日のランチにしない?」と謎のお便りがあったとAQ。到着チェックイン時には「湖の見えるすてきなお部屋にアップグレードしといたわよーん」と告げられる。で、部屋(222号室)へ。なんと、大きな天蓋つきベッド、丸テーブル、時代物の衣装だんす、ソファとカウチのセット、湖の見える窓、ジャグジーバス付きの、おそろしく広い部屋。1880年に建ったムーア調の館だそうだ。
 夕飯ももうすぐ、のハラヘリ頃。レストラン前のテントからさんざめく歓声が。なんと肌寒い豪雨の中、一団の人々が、外のテント下で食前酒とご歓談をお楽しみ中らしい。建物とテントの間(1mくらい)を送迎するため傘を捧げ持つ係あり、シャンパン係もいて、それはもうたいへんな。
 おなかがすいたので、階下へ。「大宴会でも?」ときくと、weddingパーティーだそうだ。道理でおめかしした子供連れも多く、バーのスタッフは哺乳びんのあたために大わらわ。バーでのんひりプロセッコとベリーニをやりつつ隣のサロンの家庭的にぎやかもようを眺めたのち、テーブルへ。
 揚げ青のりパン、ゴマのうす焼、グリンピースとひよこ豆のペーストonスプーン、小牡蠣の緑ソース、なんか二枚貝の白クリーム緑ソース。
 味と仕立てはどれもウーム。あとメニュー構成も×。うちのテーブルについた背の高い英語担当くん(顔が濃い)も、しゃべり方・態度ともに×。4卓ほどの非婚礼サルに希望の灯を唯一ともすのが、ソムリエ担当のシニョールめがね。きちんと行き届いた説明と愛のある仕事ぶりにほだされて、ついついチーズも(珍しく)いただいてしまった。カフェ、特にエチオピアシダモのエスプレッソは極上。

[AQ!]
 五日前くらいにリコンファームemailを出す。返信で「ありがとう。提案がある、パッケージの正餐は昼食にしませんか?、勿論、ディナーのままでもよいのではあるけど」。
 「?」であったが(昼食だと移動日程的に間に合わない)、来て、見ていると、「なるほど」。今宵はかなり大規模な婚礼パーティーの入ったヴィラ・クレスピであった。5卓ほどの個人客は、普段は個室ユースなのであろう小部屋に押し込まれての夕食となる。  こんな事情、そして日曜夜ということもあり、最低グレードで頼んであったホテルの部屋はギュイーンとアップグレードのサービスである。シャンデリア二基を備えた巨大居室からは、堂々のレイクビューでありました(ビュー…は翌朝、晴れ上がってから(笑)。到着日は結構な大雨)。

 ロケーション、ハコ、酒、ソムリエ、フロマッジョ、珈琲、ホテル部門の色々、…は大変に素晴らしい。レストランのメートル陣はgdgdだけど、まあ、主サルのパーティーに主要人員をとられたのであろう。
 料理は、…フツーと言うのか、どうにもあまり感心しない。プラとドルチェは、多少の文句が残るところ。まあここまでの日程が「北欧の切込み隊長」「三ツ星界の至宝」「世界第六位へジャンプアップ」、、、の後という打順は気の毒ではあるが、、、真面目に丁寧に作られたモノ…とはちょっと感じられない。
 (一体、某は何を騒いでいるのだろう。思うに、ジジババ引率ツアーでカッパグのに好適と見て(ここに放り込んでおけばラクだし)、持ち上げといた…というようなことなのか? そういえば後で聞くと、東京で行ったフェアでも、首をかしげていた客が多かった…とは聞いた。)

 アミューズ船団は大艦隊だが、とくに見るモノなし。
 前菜1. 海老クリュとクロカン・緑スープ…、が最も出来がよいが、アミューズの牡蠣とほぼ構造がカブっていのは、如何なものか。
 …カブっていると言えば、ほとんどの料理・ドルチェにミントの葉が乗ってくる(数えてみると、7皿中6皿)。アレは、アレは、、、何? 魔除け?(笑) ベトナム料理でもこんなに多くの皿には乗せないのでは?
 フィッシュボールは、巨大タピオカ…って感じのサイズで、これがパスタのポジション。それ自体は悪くなく、汁気の部分とかをもう少し工夫すれば、ソレナリーニ、か。真ん中に置かれるアサリは臭くて、へべは食べるかどうか躊躇してた。
 仔牛はヘリがカピカピしてるし、テュルボは塩振りのムラが激しいし、この辺はもう「そこらでテキトーに入ったレストラン」程度のレベルか。
 フォルマッジォワゴン二台はさすがに壮烈。タレッジォがオススメ。ベリーオールド…一年モノのゴルゴンゾーラがクチャ旨。シチリアのALAとどうぞ。
 テュルボにはアルトアディジェの赤、仔牛はヤングなバローロ。いちばん最初の白は、イスキア島のものだったか、黄金系。やる気のないメートル陣と違って最後まで熱弁をふるうソムリエのチョイスは、なかなか面白い。
 ドルチェは不味い。翌朝、朝食ビュッフェに出されていた、ごくオーソドックスなレシピのケーキ2種はそこそこ美味かったことを思うと、フクザツな気持ち。
 珈琲は、エチオピアシダモ…、これもエスプレッソで来たが、これは、唸るほどに美味。もう一杯はラバッツァのトップクラスで、これも美味しくはいっているのだが、霞むほど。

 朝飯は一転、フツーに美味い。

 大雨の中グウスカ寝て翌朝目覚めてみると、どピーカン。
 何と美しい土地の美しい建物であろうか。(笑)

 文化遺産(笑)中のわりには、トータルの値段はさほどで無い。

 というわけで、料理ヲタなどを除けばw、この施設は十分に「アリ」だろうなと思った。

 それに、実は我々に於いても、ちょっとホッとした所はある。
 今回の旅程は、直前に似たような所をGさんが回っていたことなどもあって、調査が十分で、「ハズレ無し」の「全部アタリ」になることを、少し恐れていた。
 食い歩き旅行は不思議なもので、全部アタリというのも、ちょっと印象が茫漠となるものである。
 出来ん子には申し訳ないが、「アソコはちょっとナンでしたよね」なんてのがあると、アタリの印象の彫りが深くなる、ってものでありまして、、、(笑)
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