1902年創業のソルロンタンの「元祖」。
　ちなみに、「ソウルの飲食店許可番号第１号」だ…とのこと。現当主で３代目という。

　鐘路の再開発のため2011年4月25日に「鐘路区公平洞46」から上記へ移転。

　この欄に掲げた写真はすべて、2011年11月に撮影したもの。
　旧店舗の風情ある建物は、この時点ではまだギリギリ残っている。

1997年12月　

　*ソルロンタン

[へべ]
　ソルロンタンとキムチ・カクトゥギ。木造の山小屋というかそば屋を思わせなくもない店のつくりで、客層はと見ると年配の男性が多い。おそるおそる入ると店のおネエさんは元気よくやさしく案内してくれるが、そこらの席のオジ（イ）さんたちが一斉にエヘンオホンと咳ばらいなどするので小心な私などはいささかビビッてしまいましたわ。（あとからふりかえればただの思いすごしのようだった）　まずここもカクトゥギが大変においしい。味に旨みのある、じんわりとした、さして辛くないタイプ。ソルロンタンには自分で適宜塩や好みでコショウ・ネギ・キムチなど塩梅しつつ食べる。これがまた、なんとも美味。やさしいコクのある白いスープの底にごはんが沈み、中ほどにそうめんくらいの麺が漂い、どこかわからないが内臓系の肉片がひろひろと入っている。肉片によってはヘリにゼラチン質のおまけが付いててこれもおいしい。食べすすむうちに体もあたたまり、満腹に。

[AQ!]
　鐘閣の交差点では大ビルヂングが工事中で不安になるがその工事現場のすぐ裏手に健在でした。「人生劇場」の舞台ともなった里門。ソルロンタンは4800Wと、考えてみればえらく安く、オヤヂさまどもでいっぱいである。そういえばオヤヂ率の高い店だ。オヤヂさまの観察は楽しめる。やたらとキムチ・カクトゥギ・肉・麺とハサミで切りまくる奴。汁を、丼を傾けてすくっているうちはいいけど、ガバとつかんで丼からグビグビとすする奴（←いけないんじゃなかったのか＞ガイドブック）。キムチを混ぜて味付けする奴。純粋派。「お茶にザブザブとキムチやカクトゥギをいちいちつっこんで洗って食べるおじさんも私は見た…そのお茶を飲んだかどうかは不明」[へべ]。…。まさに滋味あふるるカクトゥギは貫祿の味で、ここのはトップクラスに好き。コクがあるも最後まで飽きさせないソルロンタンの汁はさすがである。次は、特製ソルロンタンやテガニタンの謎にも挑みたい。

(写真は、2011年に移った新店舗)

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

　閉業？

2011年11月　

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*갈아서추어탕

[へべ]
　今宵こそはとリベンジで…
元祖原州チュオタン（ウォンジョウォンジュチュオタン원조원주추어탕）
　（9号線 新論峴シンノンヒョン駅신논현역、徒歩1分。2号線 江南駅、徒歩10分)
　よく水洗いしたドジョウを骨ごとすり身にしてジャガイモ、ニラなどの野菜と煮込んだ、カラソチュオタン。やや辛めの濃厚な味わい。
　ドジョウのコクと旨味がご飯とめちゃ合う。お供は水キムチ一片、キムチなど。
　店内を見回すと同好の士のほか、メギ（鯰）プルコギ→ピビンパとおぼしき卓なども。店のおじさんは後ろの席でミニタブレット見ながらキムチでまかないご飯。　　　　　　　　　　　　　

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*물냉면

[へべ]
　平壌冷麺。韓国一の評判もうなずける美味。
　淡い金色のほぼクリアなスープが麺にいい感じにからみ、淡麗上品めちゃうまい。梨がごろりと一片。あとは胡瓜も肉もほぼ要らない。スープと麺のバランスが美しい…。

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*プルコギ
　*冷麺

[AQ!]
　そば粉とでん粉が主原料の平壌冷麺、咸興冷麺ほどはコシが強くなくほどよい麺のかたさ。水冷麺。
　その代表的老舗。SINCE1946
　スープは江原道産韓牛100％

　行ってみたら、予想以上の大店。ご立派、さすが。
　創業の由来から、冷麺だけでもＯＫと聞いていて、それもアリかなと思っていたのだが、イザのぞんでみると、やっぱ、焼肉もちょっと食べて…の方が気分かなあ？…とプルコギを頼む。
　…ってか、(ハシゴするには中途半端に遅い)時間の関係もあったんだけど。
　満足感ある王道の印象。、、、(名乗りの)閉店時間に向けて、店内はすごい勢いで“撤収”してましたが(^^;)。

[へべ]
　遅い入店で、最後の客になってしまいました　(^^;)
　牛スープの冷麺が食べたい！　…と出かけたものの、やっぱりプルコギも注文。味のバランス的には、そのほうが楽しくて、正解だった気がします。ほどよい麺のコシ、スープの旨みに納得＆満足。
　水キムチは大好きだけど、冷麺というと、最近主流のほの甘く酸っぱい水キムチ的な汁でいただくタイプではなく、やっぱりこの、うまい牛スープで食べたくなる。これって刷り込みなんでしょうか？

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

[미식상 Chef Special Course / KRW 295,000]
　*김치 카트
　　 Kimchi Cart, Boiled Meat Slices
　*우리 술과 작은 안주를 곁들인 주안상
　　 Welcome Drink with Small Appetizer
　*봄 백합
　　 Clam Porridge, Webfoot Octopus, Namool
　*화이트 아스파라거스
　　 White Asparagus, Comte Cheese, Sesame
　*40년 숙성 씨간장을 곁들인 캐비어와 전복
　　 Osetra Caviar, Abalone, 40y aged Soy Sauce
　*딱새우 두릅적
　　 Duroup(Shoots of Fatsia) / Beef / Red-banded Lobster Meat
　*추가메뉴:민들레 국수 +33,000
　　 Dandelion leaf, Perilla oil, Noodle, Smoked Prawn
　*금태찜
　　 Steamed Geumtaefish, Korean Beef, Wild Mushroom
　*그 유명한 한우 떡갈비
　　 The Famous Korean Beef Tteokgalbi
　*숙성 한우 1++ 채끝구이
　　 Wet Aged Korean Beef Striploin Steak
　*MAIN:민어 솥밥과 제철반상
　　 Croaker Pot Rice, Banchan
　*DESSERT
　　 Tomato Essence, Tomato Star Anise Sherbet, Lavender Cake, Basil Gel
　*다과 카트와
　　 Petit Fours Trolley

　+석탄주
　+맑은바당
　+양조학당 녘 醸造学堂
　+Ellyeop Pyunjoo 一葉扁舟
　+Cheonbihyang Yakju
　+오메기 맑은 술

[へべ]
　コンスクス 권숙수, Kwonsooksoo。
　すばらしい一夜。今回のガストロ部門の大ヒットはこちらでした。

　狎鴎亭ロデオの白いビル内。
　低めの卓上に木製コの字型の「お膳」を据えてある。おしぼりやメニューやスマホはお膳の下におさめられのは、なかなか便利でもあり、優雅さもありで、しゃれた工夫。

「メニューはおまかせ一択ですから考えていただくこともないのですが、アレルギー・苦手は無しと伺ってますが、それでよろしくて？ それから、ドリンクはコチラになります」
　…は、ワインペアリング／韓国酒ペアリングなど。
　品書と見合わせ、かつ『mingles』での成功体験♪などもあって、韓国酒ペアリングをチョイス。

Welcome Drink with Small Appetizer
　ウェルカムドリンクとアミューズ：海苔の米衣揚げにイクラ ／ からすみ・松の実 ／ 牛煮こごり（どっしりおいしい） ／ 粥を皮つき鶏肉で包んだ参鶏湯風の一品。棗その他をトッピング ／ 鯛刺身にぽっちりホヤ（sea squirt）と発酵青唐辛子 お刺身の見事な食べ方新提案 ／ 蛸薄スライス、胡麻油醤油で ／ シーウェルク（ほら貝）を辛酸っぱソースで

Kimchi Cart, Boiled Meat Slices
　キムチのシャリオ、、、全部食べてみたかった…
　6種類のキムチが並ぶところから、「お1人2種類、選んでください」
　Fruit white kimchi / Godeulppaegi Kimchi / Cutlassfish kimchi / Deodeck Sobaki

Clam Porridge, Webfoot Octopus, Namool
　蛸：軽くスモーク風味の漂う蛸足、刻み青菜と貝の粥、お茶の香りを添えて（下の皿に注ぐ）。美しくもあり、おいしくもあり。
　Webfoot Octopus：イイダコ
　「下に注いだお茶は香り用なんで、飲まないでくださいね」…いい香り♪

White Asparagus, Comte Cheese, Sesame
　白アスパラ：コンテチーズ（ハンアリ室で韓国流熟成）米とろみソース、マッコリ・胡麻・ジンセン。
　AQ!「季節感、高級店らしさ、独創性、韓国らしさ…などのバランスが見事にとれた上で、美味♪」

Osetra Caviar, Abalone, 40y aged Soy Sauce
　鮑：優美な蓋物の器に鮑タルタル、オシェトラキャビアの上から、目の前で年代物醤油を1滴だけ。深い香りと味わい、味のヘテロな分布も生まれる効果的な供しかた。

Duroup(Shoots of Fatsia) / Beef / Red-banded Lobster Meat
　ロブスター＆牛：たらの芽とともにジョン仕立てで。いい料理！
　AQ!「玄妙でしみじみとしたお味に着地、素晴らしい」

Dandelion leaf, Perilla oil, Noodle, Smoked Prawn
　タンポポ ピビン麺：これ、すばらしくおいしい＆好き。頼んでよかった！
　AQ!「オプションのアディショナルで、スペシャリテ的な料理らしい。“（サラダを上からかけて）ピビンパみたいにかき混ぜて食べてください”という指導。絶対好きだろう…な象限のひと皿だけど、期待を上回る魅力がピチピチ」

Steamed Geumtaefish, Korean Beef, Wild Mushroom
　お魚：Black-throat sea perch (Geum-tae in Korean)
　AQ!「…ノドグロ。現代性もある仕上がり、見た目よりキレ上がって」

The Famous Korean Beef Tteokgalbi
Wet Aged Korean Beef Striploin Steak
　お肉：ステーキとプルコギ仕立ての泣き別れでオーダー。

[AQ!]
　コース仕立てのメインは韓牛…の店がほとんど。こちらもその2択。韓国風は“トッカルビ”って奴か、やっぱコッチの方が好き。

Croaker Pot Rice, Banchan
　민어…ホンニベの炊き込みご飯。美味しい。
　そして、こちらのバンチャン、美味しい。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*한우 양지 설렁탕

[へべ]
　韓牛胸肉？牛肩バラ肉？の、ヤンジソルロンタン。品よくまろやかな牛骨スープに葱と、きれいに煮えた肉片の各部がほどよいサイズのカットで相当量入って白飯とともに登場。卓上には壺に入った白菜キムチとカクテキ（酸味がソルロンタンとよく合う）、大ぶりのカクテキは後からくるハサミで適宜切りつつ。あとは塩とコチュジャン。
　ごはんとソルロンタンの合うことったら…。またあたたまってシマタ(^_^;)。
　1959年創業、往年の朴正煕大統領も噂を聞いてやってきたとか。ビール（テラ）あり。ビールはどうも客が自分で栓を抜くのがこちら式みたい（栓抜き壊れた）。匙箸ティッシュは卓端の引出しに（以前は見なかった気がするが…今回多かった。コロナ後に普及したシステムかも？）

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*꼼장어 소금 구이
　*꼼장어 양념 구이

[へべ]
　前回宿題だったヌタウナギ。
　ビール（カスのグラスでテラー）とともに、ヤンニョムクイ（ピリ辛焼）とソグムクイ（素焼き）をオーダー。
　きれいにカットしたコムジャンオを、店の人がすでにいい感じに焼いてくれたのが出てきて、客席の網上で保温しつつ、同じく網上であたためた塩胡麻油につけたりしつついただく（この胡麻油に大蒜投じる派もいて、それは正解だったかも…と食後に気づく）。お供は玉葱、サムジャン、キムチ、サンチュ、荏胡麻葉。ヤンニョムは結構辛い（連食してると辛さが蓄積してくるタイプ）けど、べたつく甘味なくすっきりした辛味。
　コムジャンオは適度な歯ごたえで、鮮度のいいモツを焼いて食べてるような食べ心地。荏胡麻葉などで巻いてもりもり食べるスタイルもよく合ってて、なかなか旨い。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*순대국

[へべ]
　土砂降りの雨の中を見に行ってみたら近所の農民白岩スンデ休み
→フロントで聞いてもらったら御陵の本店も休み
→次はエオゲまで行ってみたけど牛肉補身湯のあるウサミも休み
→九老デジタル団地からかなり歩いたあたりにある老舗スンデククの店でようやく昼御飯にありついた。
　サムゴリモンジマクスンデクッ、創業1959年（！）カクテキ、青唐辛子、サムジャン、御飯、スンデクク。スンデがきれいでおいしい。

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*粟のお粥
　*九折坂
　*お刺身
　*お寿司
　*野菜サラダ
　*牛の味づけ焼き肉(ナビアニー)
　*ホタテ
　*オススメ３種：鶏、鮑、鰻
　*タコ料理
　*揚げもの
　*アシハラガニ
　*栗祭り
　*定食とデザート

(↓コメント工事中)

[へべ]
　ついに行ってきました、イム・ジホ先生の山堂！

　名前その他のイメージでは山深く分け入って…という立地かと思いきや、駅からのタクシーは案外平坦な道のりを結構な距離、ガーッと走っていく。どういうわけかラブホテルの（と思しき）看板が多い。が、最後のアプローチで色づいた木立や裏山や山荘風の建物が見えてくる。入り口にぶらぶらと向かう道すがら、屋外にずらりと並ぶ甕に、いきなり目を奪われる。


[AQ!]
　ソウル中心部から電車で1時間ほどの郊外、楊平。

　一応、今回のソウル旅行の“目玉”のつもりだったので、早くからFAX(番号は何とか探し当てたのよ(^^;)。2012年になってサイトが整備されたけど…)で予約リクエストを出していたのだが、これがちっとも連絡が取れない。結局、ソウルに着いてからホテルコンシェルジェに電話してもらうことになったのだが、その結果わかったのは、
「大人数以外は予約取らない…って言ってますよ。いいからおいで、って(笑)」
　星付きやW50Bestレストランにでも行く気構えだったから、「ガクッ」てなもんだが、店の運営はそんな感じらしい。昼休みもあるんだか無いんだか、通日営業みたいな感じだった。広い店だし、最悪一杯でも「並べばいいじゃん」ってことかな。

　鉄道路線はソウルを離れてからグイグイと田舎感満点になって行くが、楊平は県庁だか何だかの大きな町で駅舎もモダン。危惧していたタクシーは、乗り場に10台程度客待ちしており、これも呆気なく無問題。
　タクシーから見る光景は、東京から箱根…っつうか御殿場、に来たみたいな感じ、かな。

●お寿司 　광어 (クァンオ)：平目 　お刺身とお寿司。寿司は縁側を使い、「目」は塩山椒。

●野菜サラダ 　セロリ、白・紫の葉、トマト　胡麻ドレッシング 　すごいミネラル、バリバリなのに味豊富　韓国の野菜は良い意味でドライ。

●ナビアニー 　너비아니 ノビアニ：朝鮮王朝の宮廷料理であり、両班（両班＝貴族）の家や、料亭で食べられた肉の漬け込み焼き 　ノビアニのガルニはカプシーヌ(ナスタチウム)葉に大蒜薄切り乗せと輪切り葱散らし。カプシーヌ大蒜と甘辛牛肉はかなり“言えてる”組合せで、カプシーヌ組がもう２セットくらいあってもいいくらい(笑)。

●ホタテ 　帆立は辛味ソース焼、ガルニの“スプラウト・マウンテン”が見た目に美しく、食べて、良い角度。

●鶏 　鶏は、んー、韓国風マヨ炒め…みたいな感じ。赤根菜のマッチ棒大切りと和え、丸葉のクレソンみたいな野草を乗せる。まとまり優。

●鮑 　鮑は辛醤油炒め焼風の仕立てで、その上に、山牛蒡系根菜の細切り・カプシーヌ花・ミント茎葉を添える。鮑の享楽的暴走的“ウマー”を文学的に御する忠臣たち、これぞ“料理”！

●鰻 　鰻は照り焼き、細切り朝鮮人参(系)・緑茶添え。雑に言うと(笑)、蒲焼の山椒を人参にした感じ。

●揚げもの 　揚げもの1.は「タコ焼きです(笑)」。 　うひゃ！ 此処んち、揚げもの上手いなあ、お見事。写真見た方が早いねこりゃ。 　柘榴もスバラシ。

●揚げもの 　2.は蓮根・芋・緑(蓬系)の野菜天。 　かさねて言うが、ホントに上手な揚げで、アセゾネもとても良い。

●アシハラガニ

　こちらのシグネチャ1.、月見蟹は「アシハラガニ」と言うのか。葦原蟹…なのかなあ？
　プレゼンが6,7割の一品、…とは言えるかもしれなくても、「自分は此処で何をしている！」ということを見事に物語った銘品。…である上に、食ってウマイ(笑)。

●栗祭り 　2.は、栗on炎。赤ワインソースである。 　試行が十分になされたということだろうが、「オネーサンが火を付けて立ち去って…消火したら出来上がり｣…というのは見事でした。 　更に、これは、かなりウマイ。出来上がりだけ持ってきてもウマイ、くらい。 　栗の良さはかなり効いてる。

●定食 　これが猛烈強烈ちょっとどうかしてるウマ～ 　　青菜汁 　　カンジャンケジャン 　　いわゆるナムルが9種 　　牡蠣漬 　　キムチ：チョンガク、牛蒡系、人参系、根菜系、青菜系 　　巻キムチ：白菜の白・赤 　　栗・銀杏御飯、そののちヌルンジ

　葡萄・林檎・珈琲などを持って二階へ。階段の作りにFavikenを思い出す(笑)。
　イム・ジホ先生の絵。外に並ぶ無数の甕。圧倒的だ。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*보리밥

[へべ]
　地下鉄４号線ハンソンデイック（漢城大入口・Hansung Univ.・419）から1111番バスで。
　緑陰にシスターも行列する店。
　麦がぷちぷち、すばらしくおいしいポリパッ。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　*빈대떡 ピンデトッ

[AQ!]
　ピビンバ・餃子湯をいただいて、更に市場内をフラフラ。
　ユッケ屋はまだ「準備中」って感じだ。
　あ、「コムジャンオ」の文字が見える。何軒か。ヌタウナギのクイは広蔵市場内でも食えるって訳だな。いずれ試そう。

　…ってとこで、ピンデトッ屋台エリアに戻ってきた。
　まだ余裕があるし、いただこう。
　屋台数が多くて、迷う。「スニネ」がどーのこーの…とかだよね？…という曖昧な記憶で、「순희네」と書かれたA-60屋台で一枚もらう。（後でググると、有名な「スニネピンデトッ」は屋台じゃなくて北ゲート近くの店舗らしい）

　ピンデトッは1/4にカットし、その2片ずつを1つの紙コップに突っ込んで渡してくれる。
　表面がほど良くカリっとした焼き上がり、これがチャームポイントですな。香ばしい♪
　復習すると、フツーのジョンと違ってノットゥ（緑豆）の粉、である。
　小腹へりにピッタリのストリートスナック…っつう感じなのだが、案外、コレで呑んでるオッサンもおるでよｗ。

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*韓国風のチップス
　*季節のおかゆ
　*根菜入りサラダ 胡麻ドレッシング
　*おやき二種(韮・青菜、芋・豆の類)
　*干した根菜・果実のミルサム
　*チャプチェ
　*フェ ムチム
　*ボッサム
　*韓牛 霜降り肉
　*木の子揚げ
　*季節の汁物
　*醤油ゲジャン
　*食事
　*梨

(↓コメント工事中)

[AQ!]
　ついに本家の「山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム」、究極のスペシャリテ！
　食事・汁のしみじみとした素晴らしさ、カンジャンケジャンも非常に美しく清い味。

[へべ]
　念願の本家ソソンジェ、行ってきました！
　夜のライトアップが迫力の景福宮から三清洞へ。宮殿エリアはベルサイユと同様、区画がデカく歩行距離がけっこう長い。続く三清洞はなかなかしゃれたエリアでお店も多くて、ぶらぶら歩きは（元来）楽しそうなところなんですが、だんだんおなかもすいてきて、ちょっと言葉少なく力なくトボトボ歩きになってきましたが…そんな頃合で、お店発見！ 無事（迷わず）たどり着きました。

　名菜「山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム」は、ふくよかな味と香りが、やはり素晴らしい。同時に、この料理をちゃんと日本に持ってきて、麻布十番で日々おいしく供しているのもたいしたものだなぁと、あらためて思いました。たくさんのナムルやキムチや野菜の全部は無理でも、これだけは、と考え、実践しているんだろうなあ、と（想像ですが）。

　一品一品の仕事の丁寧さ・誠実さ、野菜や芋や豆や果物の、多彩な生かされっぷりが心に沁みました。「お食事」の段で卓上にわーっと並ぶナムルやキムチやあれやこれやの、それぞれの味わいの豊かなことったら。あと、ここに限らず、味噌汁をはじめ発酵味の深い世界に、やられました。

[AQ!]
　↑、まったくですぢゃ。
　でも、麻布十番店、昨年の夏は「山にんにく」じゃなくてエゴマの葉だったんだよねー。季節的なものか、たまたまか、だったらいいんだけど(^^;)。

　ソウル着。まずはソソンジェの予約…と電話する。
「Can you speak english?」
「No!!」
ヽ(^～^;)ノ
　ありゃりゃ、、、。気を取り直して、ホテルのコンシェルジェに電話を頼む。ＯＫ！
　ソソンジェに到着して通されたのは、手前左の4,5人用の個室(2人には広い)。床が多少、傾斜している^^;;
　ここでメクチュは「カスかハイトか？」という文字列を聞くが、この時はまだ何のことやら…。何となく答えたカスが来て、ブランド名と判明。

●「チャンアチ」は野菜をお醤油ベースのヤンニョムに漬け込んだ、 醤油漬けのこと
●ミルサム（밀쌈）は小麦粉のサム
●フェムチム(刺し身和え)

　カスピ海粥・松の実
　根菜・桑の実？スナック
　梨マッコリ
　黒豆、秀逸　噛み応えがあるのにすんなり、ジワッと広がる味

********************
・赤い根菜薄切りにグミ風ベリー・葉など乗せ
・胡麻ドレッシング 根菜入りサラダ
・おやき二種(韮・青菜、芋・豆の類)
・トロトロのおかゆ
・チャプチェ
・干した根菜・果実を薄皮で巻く
・蛸のフェムチム
・山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム
・牛バラの脂肪の多い部分の薄味噌焼 白・緑葱の繊切り
・茸を挟んだ厚揚豆腐、発酵ソース
・カンジャンケジャン
・青菜の汁物
・黒豆・ゼンマイ・白菜・人参・モヤシ・青菜・ゴマメ・山菜根
・梨

1997年12月　

　*石焼ピビンパ
　*パジョン

[へべ]
　石焼ピビンパW7000。味付けのせいか手順のせいか非常においしい。具の野菜類含有比率がかなり高いが、全体が渾然一体となっている。第一印象はアレ？と思うくらい控えめな量に見えたが、食べ進むうちに満腹に。他にキムチ・塩辛・水キムチ・ゼンマイ・スープ。パジョンも注文。食後にサービスと言って、ナシとリンゴと、あと梅の香りの甘い飲み物（つめたい）が出た。

[AQ!]
　全州屋のピビンパは旨い、というに尽きる。その旨さの由来がシカとはわからないのが不思議。また塩や辛さは控えめで全体にサッパリめではあるのだが、実にシミジミと「旨い」のである。東京であっという間に石焼ピビンパが普及して日常食化した現在、再々度全州屋で食べてみてどう感じるか興味があったのだが、やはり当然のように一線を画していて妙に安心。パジョンもおいしい。ネギとかイカのような具には上手く下味するのかなー。どこを食べてもシッカリしている。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　*추어탕 チュオタン
　*추어튀김 チュオティギム（ドジョウ揚げ）
　+CASS

[AQ!]
　久しぶりのソウルに行ったら何食べたい？…せーの、
「泥鰌！」(AQ!) 「泥鰌！」(へべ)
　という訳で、チュオタンである。
　チュオタン（チュタン）も色々あって、南原式や慶尚道式、ソウル式、江原道・原州式…など考え出すと迷っちんぐ！なのだが、うーんやはり最もスタンダード…なとこから、で南原スタイルの店にお邪魔する。

　新村駅からすぐ。
　電飾看板の、1/3くらいの電灯が切れてる(^^;)。アバウトやなあｗ。
　18時くらい、既に数組始まっていて、石鍋のチュオタンを啜っている。
　靴を脱いで小上がり。
　カスでソウル到着に乾杯、チュオタンにチュオティギム（天麩羅）と真っ直ぐな注文。（ほぼ専門店なので、韓国語メニューで構わんのだけどオモニが英語メニューをくれた。…と、オッパーが飛んできて日本語メニューを差し出した…「コネスト」のプリントアウトですたｗ）
　専門店らしく、パンチャンを並べた後、すごい勢いでチュオタンが登場。グツグツ…が止まらない♪

[へべ]
　すり流し仕立てのドジョウの穏やかな旨味に、荏胡麻を効かせ、具は干し大根葉をたっぷりと。
　バランスのとれた、しみじみとした滋味にうっとりする。これは旨い！
　パンチャンのなかから相性抜群の韮キムチをどっさり投入、好みで卓上の粉山椒や青唐辛子なども（それぞれ楽しく効果的）いってみたり、御飯も合わせたりしながら、うまいウマいハフハフと言ってるうちにずんずん食べ進み、はっと気づけば完食していた。

　からりと揚がったチュオティギムはビールの良き友。パンチャンのモヤシナムルともよく合う。
　ドジョウ本尊の鮮度の良さがうかがわれる食べごこちで、骨はあってもさして気にならない。
　鮮緑色の粉ワサビをといたタレで、というのが韓国調。ちらほら混じる馬鈴薯揚げもよい合いの手。

[AQ!]
　ひと口啜るや否や、魅了される。フルフルしちゃう♪
　…と言って、強い味・濃い味…でも何でもなくて、恐ろしくしみじみと滋味深い、優しい味わい。複雑な奥行き（荏胡麻粉、偉大なり）。うまい、いくらでも食えるｗ。
　極めて控え目なアセゾネはチョト驚く。
　まあしかしアレだわ、「見た目」で言ったら、“萎びた青菜（干しだからね♪）が浮んでるだけのドス茶色い汁”だからねーｗ。すんごい食い物。

　ティギムも思った以上に上手な揚げ、泥鰌の良さが伝わる。泥鰌は、南原が位置する全羅北道の扶安から…らしい。

　ああチュオタン食えて、ヨカタ！

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*Pear & Cuttlefish
　*Shima aji & Kelp
　*Beef & Garlic
　*Shrimp & Chard
　*Namul & Deodeck
　*Burdock & Potato
　*Fish & Bellflower root
　*Hanwoo beef & Sunchoke
　*Goat Cheese & Mint
　*Petit four
　+19 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Fontaine Saint Martin Monopole / Michel Gros
　+Be Soigne Gose 5.2%

[へべ]
　新沙のソワニエ。
　今回の旅の最後の一食が大ヒット！　韓国らしさのある食材を、気のきいたモダンな料理で。甘味もアセゾネもいい感じに抑えのきいた、素晴らしく好みの味。

Pear & Cuttlefish
　イカと梨。梨の香ばしいキャラメリゼ薄シート、カモミール葉、フェンネル、柚子。

Shima aji & Kelp
　シマアジ：コリアンスパイスぱらり、マスタード葉、海藻タルトレット、ホースラディッシュ（の）クスクス、花。魚のいい食べ方♪

Beef & Garlic
　韓牛タルタル：フライドオニオンタルトレット、蒸し茄子、揚げ大蒜、黄プラムシロップ、豆蔓。

Shrimp & Chard
　甘海老：スイスチャード、アマランサス、紫蘇ピストゥ、アーモンド（バター）、ソースはパイナップルとライム（オイルはオリーブ 胡麻油 荏胡麻…？）

Namul & Deodeck
　根菜（蔓人参deodeok、キキョウ科）芯はやわらかくバターで火入れ、黒豆ピュレと黒大蒜ソース、皮はさっくりと揚げて。
　山菜ナムル：モミジガサ風の揚げ、さっと茹でなど各種仕立てで。さらに上からハーブサラダを添えて。（ちょっとガルグイユ調）

Burdock & Potato
　牛蒡と馬鈴薯：芋ピュレの上に牛蒡クリームを詰めたアニョロッティ、牛蒡のジュ、叩き牛蒡のグリル、ピーカンナッツ、キャラメリゼしたバター。

Fish & Bellflower root
　平目蒸しとトラジ（桔梗根）。縁側も。トラジのクリームソース、白アスパラ。

Hanwoo beef & Sunchoke
　韓牛ストリップロイン ミディアムレア：菊芋ピュレと皮揚げ、牛フォンにポルトのソース、焼甘長緑唐辛子。ロメインレタスお浸し風サラダ、ナッツ、微細ジャコ。ソースが抜群♪


　緑＆黒オリーブ。（ワインの残りとご一緒にどうぞ）軽いアセゾネ、植物性のファルス。

　オリジナルのビール。かなり酸の立ったタイプなのに後味やさしい。

Goat Cheese & Mint
　山羊チーズのアイスクリーム：スモークした塩ミルクの泡、緑豆、ナッツ？オリーブ、塩キャラメル。

　chef Jun Lee. Executive Chef and Proprietor of Soigné restaurant group

[AQ!]
　抜群の一軒！
　Namul & Deodeck ～ Burdock & Potato ～ Fish & Bellflower root ～ Hanwoo beef & Sunchoke
　…の主軸は、息を呑むような出来で、ドキドキが止まらない。
　内容だが、ふんだんに韓国食材を用いよく活かしているのだが、ミングルスやコンスクスほど「韓国料理」には寄せてなくて、フラットな無国籍欧州系イノベイティブ…くらいのジャンル分けになるかなあ。
　全体に、調味…アセゾネが素晴らしく一貫して、美しい。ライオールの『ミシェル・ブラス』に初めて行った時を思い出した。
　それにしてもこの店は、どんな感じのスタンスなんだろう。ミシュラン新２つ星…ということで、調子が良いのは確かだと思うんだけど、そんなにスターシェフがぐいぐい引っ張ってる印象でもなく、組織的な経営のようなフシもあるんだけど。
　まあとにかく、この感じで行ってほしいわ、再訪したい♪

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*タッカンマリ

[AQ!]
　輔身鶏製法で韓国の特許を取っている…というタッカンマリ店。チラシに、Certificate of Patent のコピーが付いている(笑)。
　で、漢方薬材配合というスープが素晴らしく、まあ見事にウマイ。
　メクチュを頼むと、赤ら顔のゴキゲンなオッサン (仕事前に眞露でもひっかけてるのか？(笑)) が
「カス(かっ)？！」
　と叫ぶ。もうこちらも得たりやOh!、「(そうだよ)カスっ！」と叫び返すと、オッサンも嬉しそうに「(そうか)カス！(だな、カス)」…と。雰囲気的にはたいへんに盛上がったことである(^^;)。
　ちなみに、あまりに気のいいオッサンなのでオッサンと書いたが(^^;)、そして陣頭で仕切っているのだが、この大店の御主人である(^^;)。タッカンマリでは鶏をハサミで捌くのだが、あまりに手際が良過ぎて“何でもなくスッスッ”と見えるほど。しかし、この「ハサミ・カット」の技術は、タッカンマリの味を決定する大きな要素でもあるのである。

　現在のところ、我が家の家庭内では、ビールのことを「カスっ！」(唾が飛ぶほどの勢いで)と呼ぶ慣わしに、なって、いる(^^;)。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　[두레유 별 코스]
　*chef's soy sauce (7 year aged)
　*seasonal vegetable porridge
　　栄螺と海藻のお粥、水キムチ
　*korean pancake & Kimchi salad
　*seasonal warm vegetable
　　朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ、胡麻ペースト
　*seasonal raw fish
　　チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース
　*seasonal seafood salad
　　昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン
　*seasonal fried fish
　　黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
　*steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
　　鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
　*steamed pork with wild ginseng
　　豚蒸し・緑葉包み、南瓜ペーストにボリジ、魚の唐辛子塩辛
　*fish
　　クルビ茶漬（青菜混ぜ麦飯）、錦糸卵ｊ・ホバクナムル、糸唐辛子
　*bibimbap
　　ビビンバ（紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え）＋キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
　*dessert & tea
　　きな粉ティラミス、牛蒡茶
　+내국양조 송이주

[AQ!]
　帰国日、お昼。日曜。
　韓国のレストランも、ある程度、日休は多いので、その意味では制限もある。
　まあ、今回のミッション(笑)：ミングルス・リュニークはコンプリートしたし、泥鰌・冷麺もコンプリートしたしｗ、鷹揚なものだが、数多ある候補から選んだのはTony Yooシェフの「DOOREYOO」。…ん～、「FBでＨ田さんに聞きましたぁ」みたいな感じｗ。
　（DOOREさんがどなたか知らんが、看板には、『DOORE + TONYYOO = DOOREYOO』と書いてあった）

　伝統的韓国料理をリファインしたタイプ…なんかな、プラス、キーワードは、発酵・薬膳・自然・健康…って辺りか、というのが見当。
　三清洞の並びの嘉会洞の韓屋エリア…を目指して、安国駅から北へ歩く。小ざっぱりして高級感ある店…などがポツポツ、のお洒落通り。

[へべ]
　早めに着いて予約名を告げると「いいえ、今日は（別の）予約で満席です」と、いきなり垂れ込める暗雲。
　あやや…と内心案じつつもAQは「いやいや予約はしてある、ホレこの通り」と、プリントしてきたメールをひらひら。店側もウムム…となり、しばしゴニョゴニョと検討の後、空いていた卓を急遽セッティングして通してくれた。一卓なんとか空いててよかった♪
　あらゆるダブルブッキング状況において、やはり「早く着くこと」は最強カードなのね、と心に深く刻みつつ、ありがたくもありついたベルギーのクラフトビールで乾杯！

[AQ!]
　そそそ、メールのやり取りの最後が多少尻切れトンボだったのが気掛かりだったのだが、何か行き違いがあったのかもしれんが、「まあ許してしんぜよう」でヨカタですたい。
　我々の後の飛び込みの数組は（とーぜん）門前払いだった。

　コースは要予約も含めると色々あるが、ノーマル3コースの中で一番大きい約11000円で。

chef's soy sauce (7 year aged)
[へべ] 7年熟成の自家製醤油、箸の先に少量をつけて味わい、食欲を増進。
[AQ!] チェックサラダの醤油版ｗ。

seasonal vegetable porridge
[へべ] 栄螺と海藻のお粥、水キムチ
　栄螺粥のやさしい滋味と水キムチ（今回食べそこねていたのでラッキー♪）の軽やかな酸味、抑制の効いた量で、いい感じのスタート。
[AQ!] さざえ粥・青海苔・胡麻。美味しい。ほんのひと口の水キムチも上々。

korean pancake & Kimchi salad
[へべ] 沈菜チムチェ…とか言ってたっけ、オリジナルサラダ。
　柘榴、ターサイ、ビーツ、トマト、ブルーベリー、クリームチーズ、洋梨ソース…
　新鮮なターサイ、フルーツの甘酸っぱさ、チーズのまろやかさと、同時に供されるキムチの出会い…どことなく、懐かしの愛甲石田アルムダンを彷彿させる味のハーモニー。
[AQ!] フルーツ・キムチ・サラダ。同時に、麩（湯葉）と豚で、細野菜茎などを巻き込んでコールラビで花を咲かせたキムチの皿。
[へべ] キムチ豚湯葉巻き2色スプラウト、キムチ系ソース…
　さほどの辛さではなく普通に食べられるが、今回の旅ではこれが一番辛かった…というくらい、今回のソウルは「辛くない、味の濃く（くどく）ない」旅だったなぁ、とあらためて実感する。

seasonal warm vegetable
[へべ] 朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ（ピュレ）、胡麻ペースト、酸味のある香ばしい粒入りゆるドレッシング…
　驚きの取り合わせ！
　白いジンセンは、しゃっきりした白アスパラに朝鮮人参の香りがふんわり憑依したような食べ心地。野生ジンセンが輪郭をくっきりさせ、パースニップが穏やかに寄り添う。そこへトリュフも黒胡麻も加わって、それぞれの声が綺麗に聴こえてくるような。トリュフとの相性はちょっと意外でもあり、全体として素晴らしい。
[AQ!] ジンセンが、モダンガストロの野菜皿に仕立たっていて、しかも頗る美味い。
　えー！、この店、けっこースゴイかも♪

seasonal raw fish
[へべ] チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース、熟成醤油も合う…
　これはしたり！
　チョウザメにキャビアを添えて親子刺身の趣向もさることながら、やや大徳寺納豆調の渋みも帯びた風味豊かな納豆との出会いが素晴らしく楽しい。
[AQ!] 美味、面白い、いやあ、スンゴイ店だ♪ 大徳寺納豆で刺身…とか、家でやってみたくなるねｗ。
　器も楽しい。

seasonal seafood salad
[へべ] つるり昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン別添…
　こちらはまた、帆立刺の美味しい食べ方として新鮮。味と温度、食感、少量の山椒、すべてが効いている。

seasonal fried fish
[へべ] 黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
　よーく揚がった黒ソイの丸揚げを、ゴボウ醤油餡ソースでバリバリと。
　軽い醤油餡の塩梅もばっちりで、もりもり食べられる。今回のソウル、揚げがどこも見事でした。
[AQ!] 華やかで、コース中腹の盛り上げもバッチリ。
　丸っこいメートル兄ちゃんはなかなか優しいヒト。チョウザメはスマホに画像出して「コレ！」と言ってたが（カラチョウザメだった）、黒ソイは口頭で「クロサイです！」。黒犀？…アフリカか！？…あ、黒ソイで。
　飲物はベルジャンビールからグラス赤ワインに進んでいたが、この皿から次の鮑にかけて、韓国酒を注いでくれた。내국양조 송이주…ミングルスで見た酒のメーカー。「マツタケのオサケです」って言ってたかなあ？

steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
[へべ] 鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
[AQ!] 鮑もキッチリと決めてくる。鮑自体は並品だけど蟹味噌から作ったピュレソースで行くのがナイス。海藻が美味。

steamed pork with wild ginseng
[へべ] 豚のステーキ蒸し・緑葉っぱ包み、白XO的トッピング、南瓜ペーストにボリジ、別添の魚の唐辛子塩辛がよく合う。
[AQ!] 鮮やかで、どこか懐かしい色彩。料理としても、懐がある。

fish / bibimbap
[へべ] お食事の段は、「beef or fish or bibimbap」の3択。
（お食事fish）クルビのお茶漬け「みたいなものと思ってください」、青菜混ぜ麦飯にこんがり揚げ焼き干物魚、錦糸卵にホバクのナムル、糸唐辛子、皿に抹茶色パウダー、クリアな淡い汁が別添で。
（お食事bibimbap）ビビンバ（器に紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え、計9種）＋キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
[AQ!] 「茶漬け」とは呼ぶが、かけるのは（ほぼ）ぬるま湯…か。案外、うめぇんじゃ、コレが♪

dessert & tea
[へべ] きな粉ティラミス
　風味豊かで、とてもおいしい
。 [AQ!] んだんだ！ お茶はたしか、牛蒡茶。

[へべ]
　韓国の食材や料理、技法を綺麗にリファインし、時にひねりを効かせ、新たな/外来の素材を取り込んだりもしつつ展開、少量ずつのコースで供してくれる、当家としては願ってもない店でした。
　特筆すべきは味のトーン。終始抑制が効いた上品な味わいで、それぞれの食材の味が生き生きと感じられ、食べていて楽で、楽しく、清々しい。

　今回のソウル各所で感じたのは野菜や海藻の選択、扱いの確かさでしたが、こちらもその点が素晴らしい。
　感覚の違いもあってか、ハッとするような取り合わせもいろいろあり、和食の料理人が食べたらおもしろくも示唆的なのでは…などと妄想しちゃいました。

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*つまみ盛合せ
　+89 Pommard / R.Ampeau

1997年12月　

　*キムチ、カクトゥギ、ニンニク
　*参鶏湯
　*パジョン
　+人参酒

[へべ]
　カクトゥギの味が深くて旨い。土俗村は場所ややうろ覚えで行ったが、大きなネオンの看板が出ていて、参鶏湯を出す新店の場所を示していた。「ニワトリの方はこちらへどうぞ」。皮が黒い！骨もけっこう黒い。サムゲタン旨し。汁が濃厚で凶悪なまでにおいしい。もちごめ・なつめ・人参・栗（皮ごと）・ギンナン・そして鶏！烏骨鶏！　１羽分？なのでたっぷりあって堪能した。もー満腹。

[AQ!]
　オゴルゲサンゲタンW15000。フツーの鶏だとW10000でした。オゴルゲはダシになっちゃった後の身もしっとりして美味しい。かつての場所は何かクイの店になっていてサンゲタンは新店舗（道路を渡って向かい）で。旧店舗と似たような雰囲気ではある。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 4月　

　*대창
　*막창
　*볶음밥
　+Beer Terra

[へべ]
　夜はどうしよっか、チュオタンでも、と出かけた先（元祖原州チュオタン）がまさかの休み。次に向かった先（本家南原ゴルチュオタン）も道中の検索で閉店情報がみつかり不穏な雲行きに…雨も降ってきて泣き面に蜂か…という状況で向かってみたのが、ナクソン（落星）コプチャンチョンゴル梨水イス店。

　気のいいお兄ちゃん「コプチャンもうないけど大丈夫か」…マクチャンとテッチャンならあるけど、それでもほんとにいいか、とスマホ翻訳で念押ししたうえに、サービスの無料ドリンク（サイダー）を各卓に配り、帰りに1000ウォンおまけしてくれた。

---

2023年 5月　

　*대창
　*곱창
　*볶음밥
　+Beer Terra

[へべ]
　（いったんホテルで休憩（テレビは釣り番組）後、再び漢江を渡って江南へ。）
　ナクソン（落星）コプチャンチョンゴル梨水イス店、アンコール

　今宵もご繁盛。とはいえ扉裏のホワイトボードに名前を書いてしばし待つと、（入店前に）まずオーダーを聞かれ、ほどなく着席。今日は奥の落ち着いた席だしコプチャンもあるし♪

　着席するとすぐ、モヤシと血豆腐のスープ、カクテキ、青唐辛子大蒜サムジャンあたりがまず登場。
　ややあって、本尊の鍋にこんがり焼き色のついたコプチャン・テッチャン、山盛りの韮、鍋底に玉葱じゃがいも。シンプルな仕立てが、モツのきれいな脂で見事にまとまっていく。
　周囲の席には、韮をさらにおかわりする手練れの隣卓の男女、ソジュ5本飲み干して卓上に空き瓶の並ぶ男子など。店も客も若い。
　トイレはどこにも表示ないが店からいったん出て左、同ビルの階段上ったのっぺりグレイの無印ドア内（難易度高くいったん突撃するも解明できず戻ってまかないエンジョイ中の店の兄さんに聞いた orz）。
　

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 4月　

[근채]
　*호박죽 & 물김치
　　Pumpkin soup & A variation of kimchi in water
　*근채쌈
　　Vegetable Wrapped in root
　*시절무침
　　Season wild plants Salad with chicken
　*전
　　Pan fried food
　*낙지볶음
　　Panbroiled octopus with red papper
　*궁중신선로
　　Brass Chafing dish
　*구절초메로조림
　　Patagonian toothfish boiled in soy sauce
　*장김치와 편육
　　Mellow kimchi, Steamed Pork
　*홍어회
　　Slices of Fermented Skate Fish sasimi
　*장어구이
　*소고기구이
　　Roast beef on a skewer
　*뿌리범벅
　　Salad with pumpkin, sweet potato and lotus root
　*식사
　　Boiled Rice and Cereals & Side Dishes & Beanpaste Pot Stew
　*야생초효소
　　A Traditional Sweet Dessert Drink
　+막걸리

[へべ]
　仁寺洞の韓屋の韓定食。
　安国駅から警察横の小道を入り、いい感じの門をくぐって、たのもー。
　「玄関脇のちゃぶ台席しかないけどいい？」「OKOK」…のあと、奥の個室（日本人2人使用中）の空き席に通される（先客に聞いてみてくれた模様）。ラッキー♪
　コースは、基本は一つなのだがオプションが色々付いていって、5通りほど。その中から、フルオプションから鮑を抜いた、2番目のコースを選ぶ。
　コーン茶、マッコリハーフ

호박죽
　カボチャ粥

전
　蓬と豆のおやき

낙지볶음
　ナクチポックム、蛸の鮮度よし火入れよし、旨い

궁중신선로
　神仙炉（思いがけずここで出てきて「済」スタンプを押せるとは）

장김치와 편육
　蒸し豚バラ（お供の白菜づけがすばらしくて、ソソンジェのあれに似た食べ心地、好相性）

홍어회
　ホンオフェ。噛み締めていくとある時点でアンモニア時代が訪れ、ショワワー＼(ToT)／と発火（笑）。

장어구이
　焼き鰻。蒲焼き調で、味もそんな感じ。


소고기구이
　極薄切牛肉、白緑の細切り葱を巻いて。こなれた良いお味。

구절초메로조림
　メロの頬肉

식사
　蓮の葉包み黒豆ご飯　さつま芋 人参 きんとん かぼちゃ
　シッケ（発酵エキス）

[AQ!]
　野草韓定食／薬膳料理…と聞いて伺う。満席ギリギリの滑り込み…で、本当は予約を入れて行くのが無難そう。
　いただいてみると、よく整った韓定食。神仙炉やホンオフェ（これは無難な皿にもチェンジ可。聞いてくれる）に「済」スタンプ…は、効率良い(笑)。
　料理はどれも、飛びぬけてスゴイ…とかではないけど、きちんと作られて美味しい。
　ナクチポックムと豚バラ＋白キムチ、が印象に残る。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*

[へべ]
　店じゅう満杯でワウワウ盛り上がり、少し並んでもいる風でどうなるか…と思ったが店のお姉さんに大丈夫だからと慰留され、ほどなく案内されて無事に着席（よかった、今回はありつける！）。
　熟成日によって春夏秋冬の4つの味として供される、生マッコルリ(マッコリ)の春夏を順にいただく。
　春はやさしくまろやか、夏はもう少しくっきり炭酸も感じられ。つまみにはジャガイモチーズチヂミを。
　周囲には四千頭身風の男子3人卓、インターナショナル6人混成卓（その後8人に増量）、日本語風味の男4女2、いまいち盛り上がれない男女カップル、ドッカンどっかん爆笑中の納言薄幸風味ロングヘア入り男女4人卓、最初はマッコリでもあとはやっぱソジュよねと乾杯しつつ手酌で淡々と飲み進める女子2人卓×2などを鑑賞しつつ江南の夜は更ける…

---

2023年 5月　

　*

[へべ]
　江南ヌリンマウルで夏の生マッコリをアンコール（ジャガイモチヂミと）

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

　休業？

2018年11月　

　*Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
　*Seafood & Pine nut Porridge
　*Lotus root salad with Citron sauce
　*Pan-fried Buckwheat
　*Grilled Beef
　*Bansang
　*Dessert & Tea
　+Inedit
　+CS Spell Bound

[AQ!]
　朝。
　へべ「今日のお天気は？」…に「雪だよ！」と答えてカーテンをばーんと開ける。
　…と。「雪だ」と言ってボケた男が驚いて引っ繰り返る(^^;)。…雪が積もっておる(^^;)。
　ホワイト・ソウル♪

　昼食は「韓食空間」。安国駅の近く…はウチらのホテルから、何なら歩いても行ける位置。
　交通マヒでも怖くない、…とゆーほどの雪ではない(^^;)。
　地下鉄で安国駅。
　でかい「現代」の看板、グループの現代建設の本社…かな。
　その隣に「空間 SPACE」という看板、そして不思議な総ガラス張りのスケルトンビルが見えてくる。
　各階にレストランが入った飲食ビル。その4階。
　眼下に苑西公園、紅葉が雪をかぶり、レンタル韓服のインスタ女子が行き交う。

[へべ]
　3階はブラッスリーという名のイタリアン、5階はDining in Spaceというフレンチ。ケーキ持ち込みのお祝い事、階下では兵役に行く若者を家族で囲む壮行会など、土曜日らしい集まりもちらほら。

　窓から見下ろす雪景色が綺麗なのは、初雪の日のランチタイムの思わぬ余禄。

[AQ!]
　ランチコースは一本。
　まずは…やっぱりメクチュか、聞くとイネディットがあるのでそれで朝ビール。（その後はグラスワイン赤、カリフォルニア）

Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
　海苔・荏胡麻葉・ポテチ
「…とシーウィード」「ん、シーウィードは何？ 韓国名は？」「キムよ」「…あ、そりゃキムか(笑)」
　餅米粉が独特の軽さ。韓国は「揚げ」はだいたい上手ね♪

Seafood & Pine nut Porridge
　鮑 海老 椎茸 松の実・黍粥
　オーソドックス、軽い、ほっこり。

Lotus root salad with Citron sauce
　蓮根 海老 アスパラ 棗
　器が、派手っちゃ派手だがこれはなかなか綺麗な使いこなしとオモタ。

Pan-fried Buckwheat
　豚・葱の蕎麦粉ジョン。タレに大蒜芽。
　少量のジョンがいただけるのは「コース」の良いところ。

Grilled Beef
　主菜は、焼肉・焼魚の漬物添え…の盛り合わせ。
　韓国風焼肉に青菜の浅漬キムチ…の取り合わせが、ベタにしてｗと～っても美味。

Bansang
　お食事（飯床）の段。ホンダワラ・牡蠣のごはん。　干し海老出汁の汁。ミョルチに帆立。
　上々。

Dessert & Tea
　お汁粉。

　とても軽快にリファインされた韓定食で、いい感じに美味しい。
　ソウルで韓国風のお昼がとりたい…という時、かなり広範な層にオススメ出来る…っていう印象の一軒。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*청국장

[へべ]
　安国のビョルグン食堂でチョングッチャン。
　貸衣装チマチョゴリ女子が闊歩する表通りから1本入った静かな裏通りの韓屋。
　穏やかないい定食。パンチャンは魚大根、チョンガクキムチ、青菜ナムル、海苔。チョングッチャンの具は茸、豆腐など。実にやさしい、いいお味。
　

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 4月　

　*숙성 통 삼겹살　熟成サムギョプサル
　+Beer Terra

[へべ]
　ホテルそばのサムギョプサル。
　理にかない、よく考えられた作り方と、オリジナル性高い供しかた。
　ミックス野菜サラダのメンツよしドレッセよし、2色のジャンよし。
　厚切りサムギョプサルをお見事なハサミさばきで順次段階的にカットしつつ、いーい感じに焼き上げていく。金網台と金皿（台に載せると遠火の保温モードに）。まあまあイケメン（ちょっとだけ大谷翔平風味）の兄さんが店内巡回して手際よく焼いていく。
　大蒜二色。新工夫：胡麻だれつけてからパン粉をまぶすと、とんかつ風味に（サラダと合う）。山葵もあるでよ。スタンダード：荏胡麻の葉で白菜漬けと味噌と細切り大根キムチ（か赤ナムル？）やサラダと大蒜と包んでほおばる。
　う、うまい！！！　海鮮スープ（ムール貝、蟹、小海老、しゃくじ菜？、キャベツ、大根、葱の青いとこ）鍋が全卓デフォなのも独特。
　いい店。ビールも飲んで、大満足。

1997年12月　

　*生カルビ
　*骨付きカルビ
　*骨付き味付きカルビ
　*冷麺

[AQ!]
　新村と決める。土曜夜とあって、新村駅で降りる客の数がすごい。ストリートをまっすぐ上がると難なく兄弟カルビと再会したので、迷い無く入店。
「カルビか？」と聞かれ、「YES!」と答えると「４階へ行け」とのこと。前回は何か座敷席だったがこのフロアはテーブル。キムチ・サンチュ・大根ナマス・人参キムチ・サンチュキムチ。カルビ３種をそれぞれ頼む。
　「味付き」が文句なく旨い。新宿全州亭を思い出す。ここの松本明子嬢（仮称）の指導によれば、これをサンチュにコチュジャン・大根ナマスとともにくるんで食べせよ、とのこと。これが実にバランス良い。単体で食べたときにやや突出するニンニクの香りも絶妙に。
　仕上げは冷麺。これがナゼか驚倒的に旨い！　余りに旨くてひっくり返る。

[へべ]
　４人卓の上に５人分のあれこれが所狭しと並び、卓の下の棚へと肉は避難。松本明子（仮称）が肉を一皿分ずつ、問答無用でぜんぶ焼いていく。５人だからヨイけど、２人なんかじゃ大変だろうと隣をみると、カップルがすごいスピードで私たちを追い越し、冷麺へと突入していた（これを見て注文した）。肉は要所をハサミでチョキチョキしてくれるし、時々見に来てひっくり返し、１皿ごとにアミも替えてくれるなどとにかく面倒見がヨイ。
　冷麺があまりに旨く、黙って食いに食ってあっという間に夕食終了。第二部へ。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　*コムタン
　*プルコギ
　+Kloud Beer
　+月香トンドンジュ

[AQ!]
　仁川空港、新しい第２ターミナル。
　飲食店も数多く入る。フードコートとこの平和屋で迷うが、平和屋へ。2つ星「Jungsik」の空港店。
　クールで広々とした店内。時間調整呑みにピッタリ。

　Kloudでソウルに乾杯。ちなみにKloudはロッテが作る麦芽100%…だそうで、Cass, Hiteに割って入ろうとしてるらしい。CassやHiteよりフツー味…というか、日本っぽい。
　フツー味…と言えば、ツマミにとったコムタンとプルコギもまさに「フツー味」。日本の韓国料理や、前回のソウル旅の足元ラインを思い出す、並味。改めて、今回のソウルは、各路線ともに「イイ店」に行っちまったなあ…と再確認(^^;)。

　さて、乾杯後は、今回の旅で呑みはぐってしまったマッコリを。
　来たのは、ボトル入りのウォルヒャンのトンドンジュ。ウォルヒャンじゃん、さすがに美味しい。
　“まあいいだけ”…くらいのつもりの注文がスコンと飲み干す。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　*봉피양냉면 冷麺
　*개성만두 餃子

[AQ!]
　新村で休んでたら小腹が空いてきた。
　…ん～、冷麺…とかですかねー？
　江南の「本平壌」の冷麺がウマイ、って話があったんで、ソレに乗ってみよう。

　新村→江南は地下鉄2号線で1本。…だが、18駅もあるんで小一時間かかった(^^;)。2号は環状線なのだが、その環のちょうど反対端。駅数だと山手線よりデカイ環状なのね。
　江南駅から5分くらい歩いたコアテル…ってホテル内なのだが、薄暗くて目立たない建物…。

[へべ]
　ホテル内レストラン…のようなのだが、その入り口は薄暗い。
　おそるおそる様子をうかがってみると、冷麺とか軽い食事なら（まあ、まだギリギリ）いいですよ、と入れてもらう。

　冷麺はクリアなスープを満々とたたえ、つややかな麺の上に、絞り込んだ具…という上品な仕立て。
　まずはスープを一口。ややや、これってば、どえらくおいしいのでは？！
　牛をはじめ動物性の出汁の旨さが主軸ながら、きれいにバランスがとれていて、後ろはトンチミでさっぱりとキレよく締めくくる。このスープと、蕎麦粉のよく香る麺の調和が素晴らしい。
　長年の宿題が片付いたような、すがすがしさとともに、夢中で食べる。

　大ぶりな水餃子は、やさしい味。

[AQ!]
　やられた！！
　贅沢に材料を使いながら、すべて控え目にバランスを取りきってハンナリしてる。それが素晴らしく美味しい。麺もスープもその相性も、極上♪
　まあプレゼンは地味で、実質、「麺とスープだけ」（に肉片1枚とキムチがつんもり）って印象。そのパーツ毎もオーラが無い…というか大して旨そうに見えないんだけど、食べるとスゴイんです。
　麺は、蕎麦:さつまいも＝7:3、らしい。スープ勝負…って気分になりがちだが、この麺の香りは魅力たっぷり。

　冷麺はウチ的に困った食いモンで、好きな料理で食えば旨いとも思うんだがほぼ“常に”不満がつきまとう。“もうちょっとコレコレこうなんだけどなあ”と思ってしまう。
　ソレが、此処んちの、既にあまりやる気ない店内で出てくるコイツには、まったく満足しかない。
　少なくとも、中間答申の頂には着いたような気分♪

　入店したのは裏口だったようで、帰りに表玄関を見ると「韓国代表一等冷麺」と仰々しく記されていたｗ。

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　

　 →　2011ソウル旅行記はこちら

2011年11月　

　*雪濃湯

1997年12月

　*カルククス
　*マンドゥ

[AQ!]
　明洞餃子の新館にて。メニューに記載の白いククスは、売り切れか用意が無いか、のようだった。キムチは平凡。カルククスの麺はとても滑らかで喉ゴシよく、金属製のチョッカラク（箸）には重荷である。(^^;)　汁はtoo muchニンニクの声も聞こえてきそうなものではあるが美味。

[へべ]
　メニューはカルククスと、白いククス（本日はなし）と、汁なしの混ぜ麺？と、饅頭（マンドゥ）のみ。大繁盛しているが回転もよい。小ぶりの饅頭も結構でしたが、ニンニクのきいたスープにつるつるの、やや平べったい麺とワンタンの入った名物カルククスはなかなかおいしい。だが火箸のようなチョッカラクと格闘するうちに私のは麺がどんどん汁を吸ってふくらみ、食べても食べても減らない…。ソウルで初めて降参（麺を少々残した）。

　(写真は2011年)

1997年12月　

　*サンナクチ
　*ケジャン
　*鮟鱇鍋とそのピビンパ

[AQ!]
　夜に予定していたのは韓国関係webページで見ていた「釜山さしみ」など、テポチプ通りの店であったのだが、下見を敢行したところ、両手を引かれるが如き観光地状態に当惑。夜、一同で訪れるもやはり見解は「No!」とのことで、付近を探す。
　JCB紹介の近隣の海鮮鍋屋を発見するもこの時間に何と客ゼロは不気味で（後日の研究によると、１階はガラガラでも２階がメインフロア、というパターンだったかもしれないが）退散、新村行きまで覚悟して歩くが、テポチプ通り近くの路地に程の良さそうな店を発見。それがコルベイ屋である。
　程良く客をひくアジュマ。中２階に上がる。
　サンナクチはお約束通りうごめき、ニンニクと青唐辛子がアソートされている。ゴマ油+塩かコチュジャンでいただく。旨い。ケジャンはたまらなく魅力的。ワタリガニの漬けた時特有のツルニュルとなった身の部分が旨さを十分に含んでしかもナメごたえがある量で、マッコリもすすむ。ゆっくりやるならソジュもいいでしょう。
　メインは悩んだ末の鮟鱇鍋。辛みの強い赤いスープ仕立てであり、ふんだんにふられた緑の菜がキレイ。鮟鱇は、具合も肉質・皮質・噛み応えもよく、美味である。主役の鮟鱇に対して豆モヤシなどの野菜も配され、そのバランスもよい。アジュマは汗もふいてくれる。（←AQ!だけ[へべ]）
　仕上げはその煮汁でピビンパにしてもらう。汁を足し、ゴハンと海苔と玉子で作る。これはたまらない。このための鍋か。不思議なことにピビンパと化すと、辛味もくどさも消えて、旨さの他はアッサリとしたゴハンができ上がり、そこにヒラヒラと舞うが如き海苔の風味が粋である。
　帰り道には銀杏と焼栗をゲット。銀杏は奪い合いの中に消失。

[へべ]
　サンナクチもケジャンも鍋も食べられて幸せ。なんといっても、鮟鱇鍋のあとの旨みを生かしきったピビンパが素晴しかった。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

[ DINNER COURSE Autumn ]
　*Sweet potato 고구마 응이(차가운 고구마 죽)와 무화과 타르트
　　　Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
　*Seasonality 전국에서 공수한 제철 해산물
　　　Seasonal seafood from all over the Korea
　-----
　*Japchae 가을 뿌리채소, 쌀국수, 명란, 한치, 들기름
　　　Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
　*Abalone& Cabbage Seon 전 복 & 배추선, 제피 브로스, 해산물 증편
　　　Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
　*Zucchini 밍글스 방식의 호박선, 호박 콩소메
　　　Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
　*Fish Mandu 궁중 음식을 재해석한 어만두
　　　Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
　*Ginseng Chicken 인삼 찹쌀 리조또, 무항생제 닭 튀김, 야생 버섯
　　　Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
　-----
　*Short Rib 갈비살 구이
　　　Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
　*Lobster 랍스터, 준혁이네 농장에서 공수한 유기농 채소
　　　Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
　*Guksu(Noodle Soup) 콜드 브루잉 방식으로 우려낸 100% 멸치 육수
　　　‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
　-----
　*Fruit 제철 과일을 담은 디저트
　　　Seasonal fruits dessert
　-----
　*Jang Trio 된장 크렘뷜레, 간장 피칸, 고추장 곡물, 바닐라 아이스크림, 위스키 폼
　　　‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
　*Persimmon 청감주 & 건포도 아이스 크림, 사과 처트니, 홍시, 감칩
　　　‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
　*Melon 멜론 동치미 소르베, 바닐라 머랭, 제철 과일
　　　Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
　-----
　*Tea, Fritz Coffee & Sweets 전통차, 프릳츠 커피 & 다과

　+솔송주 Solsongju
　+Pungjeong Sagye 春 Park Rok Darm
　+慶州法酒 手製 超特選
　+Young Mead 三熊糟坊
　+내국양조 능이주
　+국순당 자주
　+Hwayo 41% X.Premium Oak Aged Soju
　+국순당 정감주

[AQ!]
　今晩はミングルス。
　ずっと来たかった一軒。
　以前の訪韓からの韓国シーンの変化で最も目立つことの一つが、ソウルのモダン・ファインダイニング店群の勃興だ。
　2018年の今や百家争鳴の賑やかさを呈しているようだが、コチラから見てて、そのシーンを牽引したのが、ジュンシク・リュニーク・ミングルスの御三家…であろうか。
　その中でも、各種ランキングや口コミで…ともに上々の評判をとっているのがミングルス。

　…なんて話を都内某所でしてたら、某シェフが「ミングさんとこなら頼めますよ♪」と助け船。
　予約難との戦闘はパス出来てしも～た。シェフの口添えのおかげで、現地でも、2,3のアディショナル皿を出していただけて、ありがたやの極み(^^;)。

　ソウルのファインダイニングは、調べてみるとかなりの数が江南に集まっている。駅でいうと、狎鴎亭ロデオ・狎鴎亭・新沙といった辺り。
　往十里から盆唐線という、以前あったっけ？な地下鉄で狎鴎亭ロデオ、駅から10分弱歩く。
　結婚式場かなんかも入ってる豪華ビルの一画にある。

　コースはおまかせ一本。追加が幾つかあるが、パス。…してたのだが「やっぱり…」と思い直して、後ほど、グクス（スープヌードル）を足す。
　ドリンクは、ワインペアリング3種、それから「Korean Traditional」ペアリングがある。これはコリアン！でしょ♪

[へべ]
　さりげなく、静かなたたずまい。

Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
Seasonal seafood from all over the Korea

ムールと粥
[へべ] 香ばしさをまとった小さなムール貝を、ムールの旨さがすーっと伸びていくような粥とともに。
[AQ!] さつまいも。＋응이（ハトムギ）、かな。古いレシピに基づく「Eung-i」にチーズとバニラオイルを隠し味としているそう。

カキフライ
[へべ] 中は浅めのレア揚げなのに表面はこんがり、ポン酢風のたれも抑えた味で品が良い。
[AQ!] 天麩羅を思わせる揚げ具合。

刺身
[へべ] シマアジ刺身を山椒ピクルス、〆鯖はキムチと葱で。これって、いい食べ方！
[AQ!] シマアジ・山椒・青菜／〆鯖・白キムチ・スプリングオニオン
　合わせるのは、松葉のソジュ（これがイイ感じ。鮨屋に持ってきたいｗ）。

無花果タルト
[へべ] 無花果そのものの味のようでいて、その味を引き出し、くっきりと際立たせるため（おそらく発酵やハーブやあれやこれやの）、精緻な仕事が施されている。
[AQ!] 「無花果そのもの」の印象を与える、手の入れかた。

Japchae : Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
[へべ] 槍烏賊（カラマリです）と根セロリだったかな？のサラダ。
[AQ!] 根セロリ・チェジュ産ヤリイカのチャプチェ見立て。野生胡麻油の香り。明太子。

Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
[へべ] ミルフィーユ仕立てにしたキャベジと海藻の上に並ぶ鮑の深い味。ひたひたと注がれる金色のスープ。小さなお菓子のように繊細できめ細かな蒸し饅頭（中にはなんと肉の餡が！）。
　雅な夢のような一皿。感動的。
[AQ!] 鮑白菜ミルフィーユ／鮑饅頭。鮑は蓮葉・昆布で1時間以上蒸し、白菜は魚介出汁で炊く。
　優しくて芯が通っている。『鮑』という贅沢感より、何かジワっと来るモノ。
　軽く山椒を使ったブロス。ミルフィーユの方の包丁も良くて、食べやすい。
　シェフは「この皿の主役は白菜です」と言い切る。
　慶州法酒超特選と、格高きｗペアリング。
　「seon」はwikiによると、
　Seon is a traditional Korean dish made from steamed vegetables such as zucchini, cucumber, eggplant or Napa cabbage and stuffed with meat.

Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
[AQ!] ズッキーニ トマト水。前方後円墳みたいな成形ｗ。
[へべ] ここで嬉しい驚きが…。
　季節違いということで追加オプションの品書きから外れていた名菜の「ズッキーニ」が思いがけず（シェフのはからいで）登場。
　重ねた薄片の層が宮廷料理的に美しく、清らかで深い味（旬にはさらにみなぎるものがあるのでしょうが…）とよく調和している。

Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
[AQ!] red mullet（めんどり、おじさん）の魚饅頭宮廷風 ズッキーニ・エリンギ・豆腐挟み／ポテト揚げミルフィーユ
[へべ] ええと、メニューによれば次はFish Mandu…魚饅頭ってなんだろう…と首をかしげたところへ現れたのが、これ。
　豆腐と漬物の餡を魚の切り身に射込んである。こういう凝った仕立ては手段が目的化しがちだが、これが素晴らしくおいしい。
　火入れ、食感、魚と餡とソースの味の調和、すべてが精妙にコントロールされていないとこうはならない。
[AQ!] ななな、なんと！…ってくらい、美味い。これは驚くなあ♪
　この手の仕立ての魚料理でこんなオイシイのってあまり記憶ない。
　合わせる酒が「韓国のミード」ってのも、ビックリ。あるんやね～。いい相性。

Ginseng Chicken : Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
[AQ!] ジンセンチキン茸デュクセル餅米粉詰め。リゾット（鶏出汁餅米、菊芋チャンアチ）と茸（トリュフ・黒シャントレル）チャンアチ。
　ここはハズせない手堅い馬券だが、まったく隙なく決めてくる。旨い。豊かで、律がある。
　旨い鶏は、antibiotics and animal walfare certified。
　合わせるのは茸のお酒。韓国はみ～んな揃って安ソジュを大量に飲んでる印象が強いが、少数なんだろうけど探せば面白い酒がゴロゴロあるのが、よ～くわかった。食中ペアリングにも素晴らしい、今日の合わせ方は、多くの日本酒系ペアリングよりずっと好ましい感触である。
　そして、ここにはオマケ付き。
レバータルト：「初めて作ってみたんだけど…」とMingooシェフがにこやかに持ってきた、ひと口。ウン！、オイシイです♪

Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
[AQ!] 主菜は、フュージョンな眺め、ロブスター・緑アスパラ・ナスタチウム。色の淡い方のソースはマッコリから作られているのが嬉しい工夫。
　Junhyuk’s Farmはヤンピョンにあるそう。

Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
[AQ!] 韓国風カルビ焼肉に、オニオンタルト・オニオンソース。路線はオーソドックス、かなりウンマイ。食べやすい。ぺろりんちょ♪

‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
[AQ!] 南部の鰯からひいた透明なブロスを使ったグクス（天日干し）。しらす（ミョルチ）が乗っている。落ち着く、品良い味決め。
[へべ] ククス、頼んでよかった

Jang Trio : ‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
[AQ!] 説明の通りだが、ユニークなデセール。
　テンジャンのクレームブリュレ。醤油ピーカン。コチュジャン・ライスパフ。…の醤トリオ♪
　合わせるのもユニークな、オーク樽熟成のウイスキータイプのソジュ。

Persimmon :‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
[AQ!] 柿、チュンガムチュとそのアイス。
　まさに季節の「柿」を味わう。ピュレとクリスピーチップス。
　チュンガムチュは「清甘酒」…かな、ペアリングもソレ。

Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
[AQ!] ここで嬉しいことに、これもスペシャリテ「メロン」がシェフから差し入れられる。
　これもかなりユニークな甘味で、「멜론 동치미 소르베」とある通り、トンチミ味（2日漬）…かなりハッキリとトンチミを感じる味わい。“お茶に漬物”みたいな〆の感覚。
　そして、最後のミニャルディーズは、ひと口の餅。

[へべ]
　端正、静謐、伝統と食材への敬意。

　一目見ただけで思慮深さ、人柄の良さが波動となって伝わってくるようなシェフ。そして料理はまた、そのシェフの人柄そのもののような味わいで。
　韓国のトラディショナルな食材と料理を踏まえた一品一品が、現代料理として静かに提示され、一皿ごとに「それでしょ！」と叫びたくなる魅力に満ちている。

[AQ!]
　やはり「人柄の味」って印象はある。
　味を、十分に引き出しつつ静かに溜めた…その品格から、滾々と湧き出づるもの。
　食材の声に耳を傾ける姿。
　舌を巻くような繊細な手際の良さで語られる、田舎の縁側ののどかな情景。

　口コミ的な話を聞いてると「（ミングルスは）いま、丁度いいんじゃない？」って感じの声があったが、確かにいただいてみて、店歴（2014開店）を思うと、“「最初の思い」が形を成して、落ち着いてきた頃合”かなあ？…という気は、した。

　そして、圧倒的に素晴らしい韓国酒ペアリング。松葉焼酎や法酒は鮨や和食にもイイかもｗ。

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*북어해장국

[へべ]
　1968年創業、プゴク(干しスケトウダラ）のスープの専門店。メニューはそれだけ。
　干しスケトウダラ・うるち米などを12時間煮込んでつくる白濁スープに、具はタラの切り身・ふわふわ玉子・豆腐・ネギ。

　行列あるが一択メニューでどんどん進む。
　プゴクク、干し鱈スープ定食。
　やさしい、おいしい。水キムチ、白菜キムチ、胡瓜キューちゃん（風の）漬、ニラ。
　スープは薄味なので、エビの塩辛を入れて調節（うちはほぼ不要だった）。

　デリバリー（テイクアウト）大量注文にも対応中だった。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*small bites
　*red snapper with aged green tangerine
　*toasted sesame tofu
　*tilefish in brassica
　*snow crab & osetra caviar
　*burdock with skin juice
　*ember toasted acorn noodle
　*Hanwoo & bokbunja
　*small sweets
　+09 Le Mont Aime / Pascal Doquet
　+17 GC Hengst / Albert Mann
　+Dewazakura Yuki Manman 5y
　+21 Cotes du Rhone / Jamet
　+94 Sancerre La Vigne du Larrey / Gitton
　+20 Barbera d'Alba Vigno Francio / Conterno
　+Ellyeop Pyunjoo 一葉扁舟
　+Macvin du Jura / L'Aigie A Deux

[へべ]
　格好いい戸建て。３つ星になると英語が通じ、キャビアの量が増え、料理に要らない金箔がのったりする？疑惑などありつつ…。あと、ここに限らず、韓国ではただいま山葵流行ってる模様。

　まずは梅酒。

small bites
　海老の海苔カップ（中はポテサラ）軍艦巻風、ハーブ ジャム カナッペ、野菜の串（人参 トマト 茄子、甘酢っぱい）
　韓牛タルタルの黒タルトレットに、オシェトラキャビアをどっさり、リーク
　やわらか鮑・青紫蘇・干し海藻・湯葉タコス（これはおいしい。どうやらスペシャリテ）


red snapper with aged green tangerine
　red snapper(フエダイ)野菜巻き（メニュー名乗りは偉そうなのだが味はポン酢）

toasted sesame tofu
　胡麻豆腐饅頭、雲丹あん、金箔 山葵

クロカン アイス ブレッド オリーブオイル

tilefish in brassica
　tilefish(グジ)うるうる焼 ケール・野菜のソース
　これは美味♪

snow crab & osetra caviar
　蟹 キャビア コリアングリーンスピナッチ

burdock with skin juice
　牛蒡タタン、皮のジュのソース
　牛蒡のタルトタタン。切り分けに先んじて、焼き上がりを見せてくれる。素晴らしい、本日の白眉。

ember toasted acorn noodle
　団栗麺 サマートリュフ
　まずまず美味

Hanwoo & bokbunja
　3週間熟成韓牛 山菜（タラの芽） 黒ニンニク　Bokbunja：a Korean wild black raspberry
　…多少の、“あ、もう終わっちゃった…”感、、、


small sweets
　コリアン黄メロン。キャラメルアイス 葱 玉葱。レモンライスケーキ ジャスミン昆布茶。薬菓（ドーナツ調）。



　時に英語がちょっともどかしくなりつつも上品なソムリエール、丸顔女子セルブール（「7月には東京行くのだ」そう）のサービスはそれぞれ温性あり、感じよく寛がせてくれた。
　丸顔女子の、庶民枠のオススメは、肉典食堂本店だそう。

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　*보리밥비빔밥 麦飯ピビンバ
　*만둣국 ギョウザスープ

[AQ!]
　まずは広蔵市場でポリパッピビンバ…というのは決めてた。
　「うまいもの通り」の交差点あたりにはピンデトック。そこから、スンデ・キムパプ・ユッケがずらりと並ぶブランチ、ポリパプがずらりと並ぶブランチ…が伸びる。
　ポリパプの方に進む。
　かなりの屋台店舗数。11時半、「本格的戦闘態勢ちょい前」の雰囲気の店が多い？かなあ。
　「A-39」の看板のとこに着座、仕組みがよくわからんが「木洞ポリパッ」って店かな。椅子があったかい（オンドルちっく）♪
　ピビンバに餃子湯を一つつける。麺類などもけっこーある、ほぼ一品5000ウォン均一。

[へべ]
　ビビンバ素晴らしい！
　サンチュ、大豆もやし（長くて新鮮で旨い）、野沢菜っぽい青菜漬、大根甘酢漬、少しキムチ、赤いタレ、ポリパプ（麦飯）…という、ベジタリアンな構成のどんぶりメシを、ガーッと混ぜて、わしわし食べる。
　ただそれだけのものが、実にいい。軽やかで、一口ごとにいろんな味がして、楽しく豊か。
　菜っ葉の古漬がどっさり入った、酸っぱい味噌汁がまた大好きな味♪

　昨晩のチュオタンもそうだけど、トラディショナルな、あるいは素朴な昔ながらのルセットに従い、新鮮ないい材料で手間を惜しまず実直に作ったものが、初めて食べるのに懐かしいような、えもいわれぬ旨さをたたえている…。
　せっかくお隣りなのだから、日本にももっと、そういう韓国の味がどんどん入ってきてほしいものですわー（悲願）♪

[AQ!]
　うんまい。まことにうんまい。するするする～♪
　韓国モノだから「よく混ぜて」いただくのだが、時として混ぜに慣れが必要な料理にも行き当たる。このピビンバなんか葉っぱも大きいし混ぜにくそうに見えたのだが、日本のオヤジのいい加減なかき混ぜでもすぐに具合よく一体となってくれた。不思議に、こなれてる。麦飯なのがイイのかな。
　それにしても、ベジタリアンな混ぜ飯…ってのが、思う以上に、シックリくる。この瞬間（だけ）は、“もう肉や魚介の入ったビビンパなんか要らんわ”とオモタ(笑)。
　汁もたいそう美味。よく思い出してみると、韓国味噌汁って、むか～しウチの母方親族が千葉のド田舎で手前味噌で作ってた味噌汁にちょと似てる。コレは“懐かしい”でも合ってる、のか♪

　 →　2023ソウル旅行記はこちら

2023年 5月　

　*前菜
　*歓迎料理
　*韓国風クレープ包み
　*ゆず風味の梨ソースを添えた鯛の冷菜
　*貝出汁とミル貝の煮込み
　*アカムツのピリ辛味付け焼き
　*旬の野菜を添えた韓牛ロースの炭火焼き
　*旬の野菜を添えた醤油ソースに漬けた韓牛の網焼き
　*野菜と韓牛ユッケを添えたビビンバ
　*小豆ムースを添えたヨモギアイスクリーム
　*伝統茶と茶菓子
　+Champagne Tarlant Brut Nature Zero
　+21 Sachauer Liebedich Gruner Veltliner Weyder-Malberg
　+16 Burgstadter Berg Spatburgunder Furst
　+梨薑酒

[へべ]
　新羅ホテル23階。絶景。洗練、上品。
　おまかせコースが2種類、ノーマルをチョイス（もう一つはベジタリアン）。ワインペアリング。

前菜
　牛蒡（棗かも）チップス、薄いチュイル。

歓迎料理
　イカソーメンのタルトレット。塩気はキャビア＋発酵ドリンク（シッケ）？、アボワール。

韓国風クレープ包み
　AQ!「九節板。とても美味しい、今までいただいた中でも段トツ♪ チヂミの良さとバランス。真ん中に一つ“お手本”が置かれて供されるｗ」

ゆず風味の梨ソースを添えた鯛の冷菜
　鯛カルパッチョの梨ソース。

貝出汁とミル貝の煮込み
　白？ミル貝に焼白葱の極薄レイヤーと新玉ねぎ（野菜いい感じ。貝と鰹節の出汁はちょっと鰹節が強かったか）。
　AQ!「良い料理なのだが、鰹節出汁がちょっとキツイ…」

アカムツのピリ辛味付け焼き
　ヤンニョム赤ムツ：横の野菜がいい、青菜と細かくしたクネル。
　AQ!「このヤンニョムは“大衆味”のソレと、割と同じ」


　ここで、グラニテらしいグラニテ…が出る。林檎。

旬の野菜を添えた韓牛ロースの炭火焼き
旬の野菜を添えた醤油ソースに漬けた韓牛の網焼き
　メインの韓牛は3種類のチョイスから、アディショナル料金の無い2つを選ぶ。
　韓牛にも野菜ガルニとサラダ（胡麻油とアンチョビのわずかに甘いドレッシング）。
　AQ!「トゥンシムクイとプルコギ。ややプルコギ（網焼き）の方がイイ感じかなあ」

野菜と韓牛ユッケを添えたビビンバ
　ユッケ控えめビビンバ＋味噌汁おかず。白い白菜漬と梨。

[AQ!]
　この白菜＋梨は、踊る美味しさ♪
　汁もウマイのだけど、この「お食事の段」全体には「ラヨン様ならもっと…」って感じもあったかなあ…

小豆ムースを添えたヨモギアイスクリーム
　季節のせい？か、蓬はよく見かける。美味。

伝統茶と茶菓子
　韓国ドーナツ（これは定番）・金柑ゼリー

　全体に良かったと思う。
　この店、今年のミシュランで２つ星に降格されてしまい、ちょっと訪問も迷った（落ち目臭が漂うと嫌だから…）のだが、東大前『ジョンジ』のスジンちゃんが「そうは言っても高級韓定食の一つのモデルとしてはイイと思う」というので、来てみた。
　そんな感じ。九節板なんか、収穫やわ。
　それに、どうなんだろ、来てみた印象として、ここんちは、「２つ星の方が店も客もいいでしょう・幸せでしょう」って気分が、あったなあ、、、

　 →　2018ソウル旅行記はこちら

2018年11月　

　[Tasting Menu "Hybrid Cuisine"
　*Amuse (어뮤즈)
　*Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
　*Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
　*Black Silky Fowl “Umami" (오골계 “우마미”)
　*Cod, “Local Seafood" (대구, “지역 해산물”)
　*Mandarine Ball (만다린 볼)
　*The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
　*4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
　*Pine Needle (솔잎)
　*Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
　*Petit Four (쁘띠 푸르)
　+15 Riesling Marienburg Spatlese Clemens Busch
　+16 Ktima Biblia Chora White
　+한산 소곡주
　+14 Knox Alexander / ABC
　+08 Siclys Nero d'Avola Armosa
　+98 Porto Kopke Colheita Matured in Wood
　+83 Bodegas Toro Albala Montilla-Moriles Don PX Gran Reserva
　+Coffee or Tea (커피 혹은 티)

[AQ!]
　今晩は、Tae-Hwan Ryu(류태환)シェフの「Ryunique」。
　…再会、ということになる。
　昨年3月「Liberte a table de TAKEDA」での「Liberte 10th Collaboration : Ryunique」でいただいてから、ソウルの店も訪れてみたいとずっと思っていたのだが、それが叶った。
　「そんな訳で伺いますから…」とメッセすると、「I will prepare good food for you.」とのこと♪

　場所は江南・新沙洞。Ryuシェフ「東京で言うと表参道ですね」…うんうん。
　オサレに構えるファインダイニング。
　Ryuシェフの標榜するのは「Hybrid Fusion」キュイジーヌで、技術的には日本・フランス・韓国の調理に基づき、食材的には韓国全土に足を運んで自国の材料を掘り下げる。
　…と、インターナショナルなイノベーティブ高級店のシーンでは中心的な方向性をとっている、と言えようか。

　東京コラボん時にまとめた略歴を引用しとけば、
～　「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
　シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年（…だっけかな）を過ごす。
　…会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ！ うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。～

　ソムリエ＆マネージャーという感じなのがイタリア人ダヴィド氏で、大黒柱的にフロアを仕切っている…が、後で聞いたらリュニークに移ってきてまだ数ヶ月だとか。
　挨拶にみえたRyuシェフとがっちり握手して、はじまりはじまり。

　ムニュ・ペアリングは、基本的にはオマカセ一本って感じ。主菜は鶉・韓牛の選択があるが、2人でそれぞれとする。
　卓上には、花とともに、韓国地図上に書かれた「食材産地イラストマップ」が飾られる。わかりやすい♪
　また、献立表とともに、「Ryunique Story」と題されたRyuシェフの奮闘を描いたコミックペーパーが渡される。
　ミングルスの「料理解説」もそうだが、読みでのあるペーパーをくれるのは、とても親切だわ。

Amuse (어뮤즈)
　立体造形のショープレートがカッコいい。その上に、アミューズが展開する。

鮎のプレス焼：イクラマヨネーズ
[へべ] 鮎パリパリ煎餅・イクラマヨ
[AQ!] 「ツカミはＯＫ」のプレゼン。瀬戸鉄工プレスみたいだｗ。
　鮎は東部の山中、奉化の産。ボクらは「韓国も鮎、食うんやね～」レベル(^^;)。

Dragonfly "Kim-Chi"
芋スープ パンチェッタ
　一種のシグネチャ「蜻蛉キムチ」と感動(笑)の再会。このデザインはイイよね。
　温かいスープと。

鶉玉子 ビーツ ピーナッツ
[へべ] 蕎麦粉ブリニ、ビーツ粉マヨ・クレーム
[AQ!] ブリニに乗った、ひと口の赤いオツマミ。
　ちょっと赤く染まった鶉玉子、鶉本体は後ほど登場する。
　ピーナッツは南部の昌寧から。

Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
　南部智異山の標高500mエリアで作られるハムを使った秋のサラダ。
　柔らかくピュアな味わいのハム。
　土台となる無花果は南部霊岩産、美味。

Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
[へべ] 林檎食べ豚、林檎のソース、茸のリダクション、発酵キャベツと芋と…
[AQ!] 林檎豚 発酵キャベツ 林檎・発酵マッシュルームソース
　Ryuシェフ自らが皿を持ってくる、お気に入り食材・中西部礼山の林檎で育てた豚の豚トロ。
　その熱意に押されるのを待つまでもなく、素晴らしく美味しい。サイコー♪
　合わせるのはギリシャ白（アギオルギティコ・シャルドネ）。

Black Silky Fowl “Umami” (오골계 “우마미”)
[へべ] 烏骨鶏の腿を三色ソース（甜麺醤コチュジャン葱）で／サンゲタンスープに胸肉、茸、山薬
[AQ!] 参鶏湯インスパイアドな烏骨鶏料理。烏骨鶏・白山伏系の茸類・葱・山芋…に黄金のスープを鉄瓶から注ぎ込む。イタリア人が(笑)。
　卓中央の透明容器には腿が、薫香に霞んでいる。
　韓国に於ける『鉄板』な一品ではあるが、満足この上無し。
　烏骨鶏は中西部の天安。人参は中部錦山…高麗人参の特産地から。
　合わせるのもココでは韓国の「韓山素穀酒」。

Cod, “Local Seafood” (대구, “지역 해산물”)
　鱈（東海産）を中心とする海の祭り。いまシーズンの蟹の出汁。タピオカ・イクラ入りピュレソース。
　先ほどの参鶏湯が「旨味」名乗りだったが、それ以上に旨味パレードじゃねーの？というフェスティバル。
　現代のハイブリッドキュイジーヌの一つの典型的スタイル。
　出汁のBlue Crabはこの時期に良いそうで、中西部の瑞山産。また、コチラで使ってる海塩は、その近く、泰安のもの。
　あと、合わせるノックスアレクサンダーがちょっと懐かしい感じ、やはりイイ酒。ダヴィドは「俺、魚介に赤を合わせちゃうもんね～」とノリノリ。

Mandarine Ball (만다린 볼)
　オードで言えばドラ○ンボール♪ 済州島産だっけか。

The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
[へべ] 大蒜食べウズラ、朝鮮人参入り芋ピュレ
[AQ!] ニンニク鶉 芋とジンセンピュレ 玉葱チーズ詰め
　自慢の食材、大蒜食べウズラは素晴らしい肉質。南部の宜寧から。玉葱は南部の務安から。
4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
　韓牛コンポジション。「1++」は肉質格付の最高クラス、あちこちの店で見かける名乗りだ。こちらの韓牛は奉化から。
　Ryuシェフが登場、まず、鶉・牛にそれぞれのソースをたっぷりと注ぐ。そして「ちょと待って」の後、例の冬のブツと鉋を携えて現れる。
“あああ、Ryuさん、そんな親の仇のように削らんでも、、、(^^;)”
　と、申し訳ないようなトリュフの小山を築いていく。
　うーん、村山太一シェフの削りっぷりを思い出したわｗ。
　鶉は期待通りに、牛は想像以上に、美味しく満足。
　シェフは、「日本にいる時は和牛、コチラでは韓牛を食べちゃいますね。韓牛は赤身が美味しいです」…と“配慮”した語りをみせるが、ま、俺ら、フツーにハヌの方が好きやし(笑)。

Pine Needle (솔잎)
　松葉プレデセール
　松の香りが快い鎮静。気持ちいい。松葉は楊平から。ちなみに、松の実は加平のモノを使うようだ。

Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
　皿上に展開する冬の森の情景。そこに液窒オイルの雪を降らせましてな、、、。可愛い♪

Petit Four (쁘띠 푸르)
　渋い眺めの2種類。胡桃の方は、芋で作った「胡桃の殻」で、全体が可食。これは東京ではアミューズで出していた。

　熱のある、…情熱の溢れるコースを堪能した。
　東京コラボの時の感想を見ると、「シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒト」とあるが、やはりRyuシェフの印象はそういう感じ。熱く、真剣だ。イイ仕事をしてる。後で挨拶に行った厨房にも、緊張感がある。
　Ryuシェフの面差しや振る舞いは、話していると温和な感じなのだが、食材表にサインをお願いすると、書いてくれた言葉は、
「To Be Strong! To Be Proud! Chef Ryu Tae Hwan」
　と、やっぱ、熱い！(笑)
　食材の探求は、スタッフチームと回っているそう。素晴らしい♪

　イノベーティブなハイブリッド・フュージョン…の特性でもあるが、まだまだ伸びしろは感じられる。それは楽しみ…と考えていいだろう。
　夜のムニュはW230.0（約23000円）…と最上級指向（minglesでW150.0）。
　本人には聞けなかった(^^;)が、何故かミシュランの星が来ない。韓国でも日本でも「不思議」と書かれているが、不思議だ。その多くは「料理がどう店がどう…とかじゃなくて、“何か”あったんじゃない？」と邪推する(^^;)。
　まあソウル版ミシュラン…とか、コッチにとってはどうでもいいが、「１つ星か２つ星か？」の議論ならともかく「星無し」はあり得んづら、って感じ。

　来春に移転を考えているそうだ。新店が楽しみ！

---

---

番外編：Liberte 10th Collaboration : Ryunique　at Liberte a table de TAKEDA

2017年 3月　

　[Liberte 10th Collaboration : Ryunique]
　*Black Pudding
　*Dragonfly "Kim-Chi"
　*Walnut Potato
　*Buri Daikon "Pomegranate Chilli"
　*Botan Ebi, Aka Shiso
　*The Quail "Sam Gye Tang"
　*Flounder, Kinome
　*2Way of Beef "Hanwoo + Wagyu"
　*Pine Needle, Citrus
　*Ginger "Nooroongi"
　+Henriot Millesime 2006
　+Makgeolli
　+Chateau Muzar 2006 / Gaston Hochar
　+Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Mouchere 2013 / Henri Boillot
　+Artemis 2012 / Stag's Leap
　+Pinot Noir Vin Doux / Funky Chateau

[AQ!]
　多少の興味を持ちながらも未体験ゾーン…の一つに、（西洋モダンインスパイア型の）「韓国モダンの世界」がある。
　そこにお馴染みのタケダシェフがソウル「Ryunique」とコラボを催すという知らせ。ハイハイハイ、それは行きまふ♪
　（リベルテと韓国大使館はとても近所だなあ…というのは、関係ないらしい(笑)）

　「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
　シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年（…だっけかな）を過ごす。
　…会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ！ うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。

　今回のコラボは、リベルテの場を借りたRyuniqueのポップアップ…みたいな色彩が強いそうで、料理は基本的にTAE HWAN RYUシェフが主導。
　月末にソウルで、今回の真逆のコラボを行うそうだ。

ブラックプディング・キムチ・胡桃
　アミューズは現代らしいギャラリーフェイク(笑)。
　「そのまま食べられる胡桃はどれでしょう？」は、揚げた干しジャガイモの皮にキャラメル。皮が「アレ間違って胡桃を齧っちゃった？」と一瞬思う硬さなのが巧みｗ。
　キムチは蜻蛉を模している。羽根が乾燥キムチ。胴体～尻尾がキムチピュレ・揚げじゃがいも・栗。頭がコチュジャン。
　造形を見てへべは「『山堂산당』の月見蟹を思い出す」と言う。たしかに。韓国のヒトは、具象的な形を風雅に組み立てるの、上手だわん。
　ブラックプディングは「スンデです」。なるほど。西洋料理を始めて、ブラックプディング・ブーダンノワール…そしてモルシージャに行き当たって「スンデは世界中にあるのね」と思った、その感じだそう。スンデとして考えたら品良いタイプ、そして荏胡麻のソースという工夫が素晴らしい。美味。

鰤大根・柘榴
　コリアンカラーな鰤大根テリーヌ、…いやアイルランドカラーか？(笑)
　鰤・大根に葱炭。ソースは、柘榴・甜麺醤に辛み。ライム球に唐墨。
　柘榴はいいよなあ。柘榴多用国って、トルコ・韓国…みたいに点在するのがフシギと言えばフシギ。
　マッコリも嬉しい。

牡丹海老・赤紫蘇
　海老マリネ・海老と鶉玉子揚げ・林檎（これは良い設計）・フロマージュブラン、鮮やかな赤は赤紫蘇・ハイビスカス・ビーツ・ゆかり。仕上げにホースラディッシュの雪を降らせて。
　コンセプト立てて寄せ集めて…パターンだが、よく練られている。酸味がいい処理。
　ワインはリベルテチーム主導かな。コチラが思う以上に「辛みと独特のスパイシーさ」に悩んだそうな。おつかれさまです。此処ではシャトーミュザールの白（自分は赤イメージだったけど、白もロゼもあるのね(^^;)。セパージュはオバイデ60%…は、はあ、、、）

鶉・参鶏湯
　こちらは「Ryunique」のシグネチャディッシュだそう。参鶏湯の解体・再構築だが、実に美味！ これはウマイ。
　鶉胸肉は、オリーブオイル注射して揉んだ上で、雑穀を塗りつけたロティ。ソースは赤・黄ビーツ、米粉添え。鶏形は高麗人参ピュレを固めたような感じ。
　スープ碗の方は、腿のからし菜包みコンフィ・鮑・素麺・枸杞・高麗人参・スプラウトにコンソメを注いで。おかわり♪したいくらいピタリと決まってる。ダイス状の鮑なんか、韓国らしい感覚。麺入りも正解かな。

平目・木の芽
　長崎だっけかな、10kg神経〆平目（見事♪）。
　うるい葉とこごみナムル…ナムルいいなあ、アリやわ。対照をつけながら、親和的でもある。
　ソースもそういったテイストで、ナンプラー・胡麻油・山椒。
　ここにタケダシェフが更に「河豚出汁」をかけてダブルスープ♪という贅沢荒技！

韓牛・和牛
　尾崎牛ロティに1.5ヶ月ドライエイジングした韓牛が乗る「ザ・コラボ」ｗ。
　エイジングは塩もせずでピュアに上がっている。菌臭さや麹臭さが無く綺麗に詰まっていて、卓上一同、讚称。「韓国は（エイジングに）空気が合ってるんかなあ？」の声も。牛がメタボってないのは勿論として。
　ソースはコチュジャンにトマトをミックスして1ヵ月熟成したもの。（いい意味で）「フツーに焼肉みたいで旨い」の声♪

松・柑橘
　松葉のアイス・粉、凍結の文旦・八朔、松の実。そこに胡瓜汁をかけて。
　松＋胡瓜、…はありそうでいて初見かなあ。爽やか。

生姜・おこげ
　生姜エスプーマ・紅白の苺のバリエ・ヌルンジ。好相性で、「定番なの？」と思ってしまうくらいフツーに美味。
　ヌルンジでデセール…というのが面白い、んー、これはアロスコンレチェですね（違）と、スンデvs.モルシージャ話に戻る(笑)。

　ミニャルディーズはまず、胡桃の容器アゲインで、盛り込まれているのは黒大蒜のチョコ。
　続けて、メレンゲ・ヘーゼルを抹茶クリームに砕き落としていただく一品。
　そして、ディジェスティフは高麗人参焼酎。クッと来る♪…けど、向こうのペアリングでは「参鶏湯」の段に合わせてるそうな。ちょっと強過ぎてキケンｗ…だし、今回はコース打順の関係もあって、ディジェスティフに。

　***

　いやあ美味しかった♪ いいイベントでした。
　何でも、「想像より上…とか…下とか」、言ってしまいがちなのは訪店日記の陥穽あるある…なのだが(^^;)、…と断りながらも言ってしまうが、予想以上のまとまり・完成度(ウチのFEPによると「韓精度」だそうｗ)にワクワク！
　韓国料理をインターナショナルに解き放つ面白さはもちろん十分にある上に、味の着地のバランスが絶妙。美味しいものが美味しい。
　シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒトで、事実その通りなんだろうけど、更に加えて、最終的に味を決める感覚に優れているのだろうなあ、と拝察する。

　月末ソウルでのタケダ・フェアは日程的に伺えないけど、ノーマル営業の「Ryunique」には近いいつか、行ってみたいものだ。韓国食い倒れ旅行の日程組みバリエーションが広がったようで、慶事。

1997年12月　

　*豆腐（タレは葱醤油、味噌、青唐辛子）、味付きオカラ、ウゴジタン、片肉
　*豆腐チゲ、牛スキヤキ、カムジャウンシム、オジンオポックム、オジンオフェ
　*センソンクイ、クルビ、ケジャン、柔らかい大根ナマス、青菜、明太子
　*キムチ：白菜、茄子、葱、朝鮮人参、瓢箪大根、エゴマ、唐辛子、水キムチ、カムジャ、瓜、山菜、牡蠣と大根
　*ジョン：黄=魚、緑=瓜、赤=唐辛子、茶緑=ニラとドングリ
　*蒸し御飯、キャベツと海草

[AQ!]
　食べ終えたとき、30皿以上卓上にあった、と数えるへべ。そのここは何処かと言うと、オマエらは歩いて来たのか？、とケゲンな顔をされるカムジャバウatアップジョンである。さすがに記憶しきれん。思い出したのが上記くらい。

[へべ]
　入った時はガランとしてた店の前が、出てきた時には車でいっぱい。明るくきれいな木造の店内。カムジャの汁とキムチはとても美味。見た目よりもグンとおいしかったのはジョン？各種（赤いのは辛かった）。石焼器の蒸し御飯は上に人参やら豆やらのっていて楽しい。とにかく膨大な品数に圧倒されたけど、こうして書いてみると野菜たっぷり、体に良さそうなメニュー。国道の片側が団地で、向かい側に店が並んでいる…みたいな立地。

[AQ!]
　追記するならば、ここのケジャンはワタリガニの質がとても良いことと、上記これ全て供される「カムジャ定食」一人前25000Wはワンダフルなこと。