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韓国・朝鮮・焼肉料理店
この一覧は海外店の五十音順になっています。
 
 

  里門ソルロンタン
  
ソウル特別市鍾路区堅志洞 88 02-733-6526 
8:00~22:00 日休

・
 1902年創業のソルロンタンの「元祖」。
 ちなみに、「ソウルの飲食店許可番号第1号」だ…とのこと。現当主で3代目という。

 鐘路の再開発のため2011年4月25日に「鐘路区公平洞46」から上記へ移転。

 この欄に掲げた写真はすべて、2011年11月に撮影したもの。
 旧店舗の風情ある建物は、この時点ではまだギリギリ残っている。

1997年12月 ☆

 *ソルロンタン

[へべ]
 ソルロンタンとキムチ・カクトゥギ。木造の山小屋というかそば屋を思わせなくもない店のつくりで、客層はと見ると年配の男性が多い。おそるおそる入ると店のおネエさんは元気よくやさしく案内してくれるが、そこらの席のオジ(イ)さんたちが一斉にエヘンオホンと咳ばらいなどするので小心な私などはいささかビビッてしまいましたわ。(あとからふりかえればただの思いすごしのようだった) まずここもカクトゥギが大変においしい。味に旨みのある、じんわりとした、さして辛くないタイプ。ソルロンタンには自分で適宜塩や好みでコショウ・ネギ・キムチなど塩梅しつつ食べる。これがまた、なんとも美味。やさしいコクのある白いスープの底にごはんが沈み、中ほどにそうめんくらいの麺が漂い、どこかわからないが内臓系の肉片がひろひろと入っている。肉片によってはヘリにゼラチン質のおまけが付いててこれもおいしい。食べすすむうちに体もあたたまり、満腹に。

[AQ!]
 鐘閣の交差点では大ビルヂングが工事中で不安になるがその工事現場のすぐ裏手に健在でした。「人生劇場」の舞台ともなった里門。ソルロンタンは4800Wと、考えてみればえらく安く、オヤヂさまどもでいっぱいである。そういえばオヤヂ率の高い店だ。オヤヂさまの観察は楽しめる。やたらとキムチ・カクトゥギ・肉・麺とハサミで切りまくる奴。汁を、丼を傾けてすくっているうちはいいけど、ガバとつかんで丼からグビグビとすする奴(←いけないんじゃなかったのか>ガイドブック)。キムチを混ぜて味付けする奴。純粋派。「お茶にザブザブとキムチやカクトゥギをいちいちつっこんで洗って食べるおじさんも私は見た…そのお茶を飲んだかどうかは不明」[へべ]。…。まさに滋味あふるるカクトゥギは貫祿の味で、ここのはトップクラスに好き。コクがあるも最後まで飽きさせないソルロンタンの汁はさすがである。次は、特製ソルロンタンやテガニタンの謎にも挑みたい。

(写真は、2011年に移った新店舗)
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  月 香 월향 ウォルヒャン Taste of the Moon
  
ソウル市麻浦区西橋洞 서울시 마포구 서교동 335-2 02-332-9202
 

・ マッコリが素晴らしい居酒屋
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2011年11月 ☆
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  又来屋 우래옥  ウレオク Woo Lae Oak
  
ソウル市中区舟橋洞 서울시 중구 주교동 118 02-2265-0151
月休

・ プルコギと平壌式冷麺の老舗
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2011年11月 ☆

 *プルコギ
 *冷麺

[AQ!]
 そば粉とでん粉が主原料の平壌冷麺、咸興冷麺ほどはコシが強くなくほどよい麺のかたさ。水冷麺。
 その代表的老舗。SINCE1946
 スープは江原道産韓牛100


 行ってみたら、予想以上の大店。ご立派、さすが。
 創業の由来から、冷麺だけでもOKと聞いていて、それもアリかなと思っていたのだが、イザのぞんでみると、やっぱ、焼肉もちょっと食べて…の方が気分かなあ?…とプルコギを頼む。
 …ってか、(ハシゴするには中途半端に遅い)時間の関係もあったんだけど。
 満足感ある王道の印象。、、、(名乗りの)閉店時間に向けて、店内はすごい勢いで“撤収”してましたが(^^;)。

[へべ]
 遅い入店で、最後の客になってしまいました (^^;)
 牛スープの冷麺が食べたい! …と出かけたものの、やっぱりプルコギも注文。味のバランス的には、そのほうが楽しくて、正解だった気がします。ほどよい麺のコシ、スープの旨みに納得&満足。
 水キムチは大好きだけど、冷麺というと、最近主流のほの甘く酸っぱい水キムチ的な汁でいただくタイプではなく、やっぱりこの、うまい牛スープで食べたくなる。これって刷り込みなんでしょうか?
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  山 堂  산당   San Dang
  
104-1, Unsim-ri, Gangha-myeon 京畿道楊平郡 031-772-3959 www.sandang.co.kr
 

・  
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2011年11月 ☆☆☆

 *粟のお粥
 *九折坂
 *お刺身
 *お寿司
 *野菜サラダ
 *牛の味づけ焼き肉(ナビアニー)
 *ホタテ
 *オススメ3種:鶏、鮑、鰻
 *タコ料理
 *揚げもの
 *アシハラガニ
 *栗祭り
 *定食とデザート

(↓コメント工事中)

[へべ]
 ついに行ってきました、イム・ジホ先生の山堂!

 名前その他のイメージでは山深く分け入って…という立地かと思いきや、駅からのタクシーは案外平坦な道のりを結構な距離、ガーッと走っていく。どういうわけかラブホテルの(と思しき)看板が多い。が、最後のアプローチで色づいた木立や裏山や山荘風の建物が見えてくる。入り口にぶらぶらと向かう道すがら、屋外にずらりと並ぶ甕に、いきなり目を奪われる。


[AQ!]
 ソウル中心部から電車で1時間ほどの郊外、楊平。

 一応、今回のソウル旅行の“目玉”のつもりだったので、早くからFAX(番号は何とか探し当てたのよ(^^;)。2012年になってサイトが整備されたけど…)で予約リクエストを出していたのだが、これがちっとも連絡が取れない。結局、ソウルに着いてからホテルコンシェルジェに電話してもらうことになったのだが、その結果わかったのは、
「大人数以外は予約取らない…って言ってますよ。いいからおいで、って(笑)」
 星付きやW50Bestレストランにでも行く気構えだったから、「ガクッ」てなもんだが、店の運営はそんな感じらしい。昼休みもあるんだか無いんだか、通日営業みたいな感じだった。広い店だし、最悪一杯でも「並べばいいじゃん」ってことかな。

 鉄道路線はソウルを離れてからグイグイと田舎感満点になって行くが、楊平は県庁だか何だかの大きな町で駅舎もモダン。危惧していたタクシーは、乗り場に10台程度客待ちしており、これも呆気なく無問題。
 タクシーから見る光景は、東京から箱根…っつうか御殿場、に来たみたいな感じ、かな。


お寿司

 광어 (クァンオ):平目
 お刺身とお寿司。寿司は縁側を使い、「目」は塩山椒。
野菜サラダ

 セロリ、白・紫の葉、トマト 胡麻ドレッシング
 すごいミネラル、バリバリなのに味豊富 韓国の野菜は良い意味でドライ。
ナビアニー

 너비아니 ノビアニ:朝鮮王朝の宮廷料理であり、両班(両班=貴族)の家や、料亭で食べられた肉の漬け込み焼き

 ノビアニのガルニはカプシーヌ(ナスタチウム)葉に大蒜薄切り乗せと輪切り葱散らし。カプシーヌ大蒜と甘辛牛肉はかなり“言えてる”組合せで、カプシーヌ組がもう2セットくらいあってもいいくらい(笑)。
ホタテ

 帆立は辛味ソース焼、ガルニの“スプラウト・マウンテン”が見た目に美しく、食べて、良い角度。


 鶏は、んー、韓国風マヨ炒め…みたいな感じ。赤根菜のマッチ棒大切りと和え、丸葉のクレソンみたいな野草を乗せる。まとまり優。


 鮑は辛醤油炒め焼風の仕立てで、その上に、山牛蒡系根菜の細切り・カプシーヌ花・ミント茎葉を添える。鮑の享楽的暴走的“ウマー”を文学的に御する忠臣たち、これぞ“料理”!


 鰻は照り焼き、細切り朝鮮人参(系)・緑茶添え。雑に言うと(笑)、蒲焼の山椒を人参にした感じ。
揚げもの

 揚げもの1.は「タコ焼きです(笑)」。
 うひゃ! 此処んち、揚げもの上手いなあ、お見事。写真見た方が早いねこりゃ。
 柘榴もスバラシ。
揚げもの

 2.は蓮根・芋・緑(蓬系)の野菜天。
 かさねて言うが、ホントに上手な揚げで、アセゾネもとても良い。


アシハラガニ

 こちらのシグネチャ1.、月見蟹は「アシハラガニ」と言うのか。葦原蟹…なのかなあ?
 プレゼンが6,7割の一品、…とは言えるかもしれなくても、「自分は此処で何をしている!」ということを見事に物語った銘品。…である上に、食ってウマイ(笑)。

栗祭り

 2.は、栗on炎。赤ワインソースである。
 試行が十分になされたということだろうが、「オネーサンが火を付けて立ち去って…消火したら出来上がり」…というのは見事でした。
 更に、これは、かなりウマイ。出来上がりだけ持ってきてもウマイ、くらい。
 栗の良さはかなり効いてる。
定食

 これが猛烈強烈ちょっとどうかしてるウマ~
  青菜汁
  カンジャンケジャン
  いわゆるナムルが9種
  牡蠣漬
  キムチ:チョンガク、牛蒡系、人参系、根菜系、青菜系
  巻キムチ:白菜の白・赤
  栗・銀杏御飯、そののちヌルンジ


 葡萄・林檎・珈琲などを持って二階へ。階段の作りにFavikenを思い出す(笑)。
 イム・ジホ先生の絵。外に並ぶ無数の甕。圧倒的だ。

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  新 亭
  
ソウル市中区明洞2街 776-0338
11:30~22:00 無休

・  

 
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  スニネ  순희네
  
ソウル特別市鍾路区鍾路5街138-9, 広蔵市場 


・  
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スニネ 2018年11月 

 *빈대떡 ピンデトッ

[AQ!]
 ピビンバ・餃子湯をいただいて、更に市場内をフラフラ。
 ユッケ屋はまだ「準備中」って感じだ。
 あ、「コムジャンオ」の文字が見える。何軒か。ヌタウナギのクイは広蔵市場内でも食えるって訳だな。いずれ試そう。

 …ってとこで、ピンデトッ屋台エリアに戻ってきた。
 まだ余裕があるし、いただこう。
 屋台数が多くて、迷う。「スニネ」がどーのこーの…とかだよね?…という曖昧な記憶で、「순희네」と書かれたA-60屋台で一枚もらう。(後でググると、有名な「スニネピンデトッ」は屋台じゃなくて北ゲート近くの店舗らしい)

 ピンデトッは1/4にカットし、その2片ずつを1つの紙コップに突っ込んで渡してくれる。
 表面がほど良くカリっとした焼き上がり、これがチャームポイントですな。香ばしい♪
 復習すると、フツーのジョンと違ってノットゥ(緑豆)の粉、である。
 小腹へりにピッタリのストリートスナック…っつう感じなのだが、案外、コレで呑んでるオッサンもおるでよw。
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  素饍斎 소선재 ソソンジェ Sosonjae
  
ソウル市鍾路区三清洞113-3 02-730-7002
 

・  
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2011年11月 ☆☆☆

 *韓国風のチップス
 *季節のおかゆ
 *根菜入りサラダ 胡麻ドレッシング
 *おやき二種(韮・青菜、芋・豆の類)
 *干した根菜・果実のミルサム
 *チャプチェ
 *フェ ムチム
 *ボッサム
 *韓牛 霜降り肉
 *木の子揚げ
 *季節の汁物
 *醤油ゲジャン
 *食事
 *梨

(↓コメント工事中)

[AQ!]
 ついに本家の「山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム」、究極のスペシャリテ!
 食事・汁のしみじみとした素晴らしさ、カンジャンケジャンも非常に美しく清い味。

[へべ]
 念願の本家ソソンジェ、行ってきました!
 夜のライトアップが迫力の景福宮から三清洞へ。宮殿エリアはベルサイユと同様、区画がデカく歩行距離がけっこう長い。続く三清洞はなかなかしゃれたエリアでお店も多くて、ぶらぶら歩きは(元来)楽しそうなところなんですが、だんだんおなかもすいてきて、ちょっと言葉少なく力なくトボトボ歩きになってきましたが…そんな頃合で、お店発見! 無事(迷わず)たどり着きました。

 名菜「山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム」は、ふくよかな味と香りが、やはり素晴らしい。同時に、この料理をちゃんと日本に持ってきて、麻布十番で日々おいしく供しているのもたいしたものだなぁと、あらためて思いました。たくさんのナムルやキムチや野菜の全部は無理でも、これだけは、と考え、実践しているんだろうなあ、と(想像ですが)。

 一品一品の仕事の丁寧さ・誠実さ、野菜や芋や豆や果物の、多彩な生かされっぷりが心に沁みました。「お食事」の段で卓上にわーっと並ぶナムルやキムチやあれやこれやの、それぞれの味わいの豊かなことったら。あと、ここに限らず、味噌汁をはじめ発酵味の深い世界に、やられました。

[AQ!]
 ↑、まったくですぢゃ。
 でも、麻布十番店、昨年の夏は「山にんにく」じゃなくてエゴマの葉だったんだよねー。季節的なものか、たまたまか、だったらいいんだけど(^^;)。

 ソウル着。まずはソソンジェの予約…と電話する。
「Can you speak english?」
「No!!」
ヽ(^~^;)ノ
 ありゃりゃ、、、。気を取り直して、ホテルのコンシェルジェに電話を頼む。OK!
 ソソンジェに到着して通されたのは、手前左の4,5人用の個室(2人には広い)。床が多少、傾斜している^^;;
 ここでメクチュは「カスかハイトか?」という文字列を聞くが、この時はまだ何のことやら…。何となく答えたカスが来て、ブランド名と判明。

●「チャンアチ」は野菜をお醤油ベースのヤンニョムに漬け込んだ、 醤油漬けのこと
●ミルサム(밀쌈)は小麦粉のサム
●フェムチム(刺し身和え)

 カスピ海粥・松の実
 根菜・桑の実?スナック
 梨マッコリ
 黒豆、秀逸 噛み応えがあるのにすんなり、ジワッと広がる味

********************
・赤い根菜薄切りにグミ風ベリー・葉など乗せ
・胡麻ドレッシング 根菜入りサラダ
・おやき二種(韮・青菜、芋・豆の類)
・トロトロのおかゆ
・チャプチェ
・干した根菜・果実を薄皮で巻く
・蛸のフェムチム
・山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム
・牛バラの脂肪の多い部分の薄味噌焼 白・緑葱の繊切り
・茸を挟んだ厚揚豆腐、発酵ソース
・カンジャンケジャン
・青菜の汁物
・黒豆・ゼンマイ・白菜・人参・モヤシ・青菜・ゴマメ・山菜根
・梨
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  全州中央会館(全州屋)
  
ソウル特別市中区忠武路1街24-11 776-3525 Seoul
 

・  

1997年12月 ☆

 *石焼ピビンパ
 *パジョン

[へべ]
 石焼ピビンパW7000。味付けのせいか手順のせいか非常においしい。具の野菜類含有比率がかなり高いが、全体が渾然一体となっている。第一印象はアレ?と思うくらい控えめな量に見えたが、食べ進むうちに満腹に。他にキムチ・塩辛・水キムチ・ゼンマイ・スープ。パジョンも注文。食後にサービスと言って、ナシとリンゴと、あと梅の香りの甘い飲み物(つめたい)が出た。

[AQ!]
 全州屋のピビンパは旨い、というに尽きる。その旨さの由来がシカとはわからないのが不思議。また塩や辛さは控えめで全体にサッパリめではあるのだが、実にシミジミと「旨い」のである。東京であっという間に石焼ピビンパが普及して日常食化した現在、再々度全州屋で食べてみてどう感じるか興味があったのだが、やはり当然のように一線を画していて妙に安心。パジョンもおいしい。ネギとかイカのような具には上手く下味するのかなー。どこを食べてもシッカリしている。
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  長寿カルビ本店
  
ソウル市中区忠武路1街24-7 776-2015
 

・  

 
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  春香コル南原チュオタン 新村店  チュニャンコルナムォンチュオタン シンチョンジョム / 춘향골남원추어탕 신촌점
  
ソウル特別市麻浦区老姑山洞57-18 02-338-0558 www.chunhyanggol.com
 

・  
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春香コル 2018年11月 ☆☆

 *추어탕 チュオタン
 *추어튀김 チュオティギム(ドジョウ揚げ)
 +CASS

[AQ!]
 久しぶりのソウルに行ったら何食べたい?…せーの、
「泥鰌!」(AQ!) 「泥鰌!」(へべ)
 という訳で、チュオタンである。
 チュオタン(チュタン)も色々あって、南原式や慶尚道式、ソウル式、江原道・原州式…など考え出すと迷っちんぐ!なのだが、うーんやはり最もスタンダード…なとこから、で南原スタイルの店にお邪魔する。
春香コル
 新村駅からすぐ。
 電飾看板の、1/3くらいの電灯が切れてる(^^;)。アバウトやなあw。
 18時くらい、既に数組始まっていて、石鍋のチュオタンを啜っている。
 靴を脱いで小上がり。
 カスでソウル到着に乾杯、チュオタンにチュオティギム(天麩羅)と真っ直ぐな注文。(ほぼ専門店なので、韓国語メニューで構わんのだけどオモニが英語メニューをくれた。…と、オッパーが飛んできて日本語メニューを差し出した…「コネスト」のプリントアウトですたw)
 専門店らしく、パンチャンを並べた後、すごい勢いでチュオタンが登場。グツグツ…が止まらない♪

[へべ]
 すり流し仕立てのドジョウの穏やかな旨味に、荏胡麻を効かせ、具は干し大根葉をたっぷりと。
 バランスのとれた、しみじみとした滋味にうっとりする。これは旨い!
 パンチャンのなかから相性抜群の韮キムチをどっさり投入、好みで卓上の粉山椒や青唐辛子なども(それぞれ楽しく効果的)いってみたり、御飯も合わせたりしながら、うまいウマいハフハフと言ってるうちにずんずん食べ進み、はっと気づけば完食していた。
春香コル
 からりと揚がったチュオティギムはビールの良き友。パンチャンのモヤシナムルともよく合う。
 ドジョウ本尊の鮮度の良さがうかがわれる食べごこちで、骨はあってもさして気にならない。
 鮮緑色の粉ワサビをといたタレで、というのが韓国調。ちらほら混じる馬鈴薯揚げもよい合いの手。

[AQ!]
 ひと口啜るや否や、魅了される。フルフルしちゃう♪
 …と言って、強い味・濃い味…でも何でもなくて、恐ろしくしみじみと滋味深い、優しい味わい。複雑な奥行き(荏胡麻粉、偉大なり)。うまい、いくらでも食えるw。
 極めて控え目なアセゾネはチョト驚く。
 まあしかしアレだわ、「見た目」で言ったら、“萎びた青菜(干しだからね♪)が浮んでるだけのドス茶色い汁”だからねーw。すんごい食い物。

 ティギムも思った以上に上手な揚げ、泥鰌の良さが伝わる。泥鰌は、南原が位置する全羅北道の扶安から…らしい。

 ああチュオタン食えて、ヨカタ!
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  陳元祖補身タッカンマリ
  
ソウル市鍾路区鐘路5街265-18 02-2272-2722
 

・ 東大門市場のタッカンマリ横丁の一軒
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2011年11月 ☆☆

 *タッカンマリ

[AQ!]
 輔身鶏製法で韓国の特許を取っている…というタッカンマリ店。チラシに、Certificate of Patent のコピーが付いている(笑)。
 で、漢方薬材配合というスープが素晴らしく、まあ見事にウマイ。
 メクチュを頼むと、赤ら顔のゴキゲンなオッサン (仕事前に眞露でもひっかけてるのか?(笑)) が
「カス(かっ)?!」
 と叫ぶ。もうこちらも得たりやOh!、「(そうだよ)カスっ!」と叫び返すと、オッサンも嬉しそうに「(そうか)カス!(だな、カス)」…と。雰囲気的にはたいへんに盛上がったことである(^^;)。
 ちなみに、あまりに気のいいオッサンなのでオッサンと書いたが(^^;)、そして陣頭で仕切っているのだが、この大店の御主人である(^^;)。タッカンマリでは鶏をハサミで捌くのだが、あまりに手際が良過ぎて“何でもなくスッスッ”と見えるほど。しかし、この「ハサミ・カット」の技術は、タッカンマリの味を決定する大きな要素でもあるのである。

 現在のところ、我が家の家庭内では、ビールのことを「カスっ!」(唾が飛ぶほどの勢いで)と呼ぶ慣わしに、なって、いる(^^;)。
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  DOOREYOO  두레유
  
65 Bukchon-ro, Gahoe-dong, Jongno-gu, Seoul +82 2-743-2468 www.dooreyoo.com


・  
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DOOREYOO 2018年11月 ☆☆☆

 [두레유 별 코스]
 *chef's soy sauce (7 year aged)
 *seasonal vegetable porridge
  栄螺と海藻のお粥、水キムチ
 *korean pancake & Kimchi salad
 *seasonal warm vegetable
  朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ、胡麻ペースト
 *seasonal raw fish
  チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース
 *seasonal seafood salad
  昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン
 *seasonal fried fish
  黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
 *steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
  鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
 *steamed pork with wild ginseng
  豚蒸し・緑葉包み、南瓜ペーストにボリジ、魚の唐辛子塩辛
 *fish
  クルビ茶漬(青菜混ぜ麦飯)、錦糸卵j・ホバクナムル、糸唐辛子
 *bibimbap
  ビビンバ(紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え)+キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
 *dessert & tea
  きな粉ティラミス、牛蒡茶
 +내국양조 송이주

DOOREYOO
[AQ!]
 帰国日、お昼。日曜。
 韓国のレストランも、ある程度、日休は多いので、その意味では制限もある。
 まあ、今回のミッション(笑):ミングルス・リュニークはコンプリートしたし、泥鰌・冷麺もコンプリートしたしw、鷹揚なものだが、数多ある候補から選んだのはTony Yooシェフの「DOOREYOO」。…ん~、「FBでH田さんに聞きましたぁ」みたいな感じw。
 (DOOREさんがどなたか知らんが、看板には、『DOORE + TONYYOO = DOOREYOO』と書いてあった)

 伝統的韓国料理をリファインしたタイプ…なんかな、プラス、キーワードは、発酵・薬膳・自然・健康…って辺りか、というのが見当。
 三清洞の並びの嘉会洞の韓屋エリア…を目指して、安国駅から北へ歩く。小ざっぱりして高級感ある店…などがポツポツ、のお洒落通り。
DOOREYOO
[へべ]
 早めに着いて予約名を告げると「いいえ、今日は(別の)予約で満席です」と、いきなり垂れ込める暗雲。
 あやや…と内心案じつつもAQは「いやいや予約はしてある、ホレこの通り」と、プリントしてきたメールをひらひら。店側もウムム…となり、しばしゴニョゴニョと検討の後、空いていた卓を急遽セッティングして通してくれた。一卓なんとか空いててよかった♪
 あらゆるダブルブッキング状況において、やはり「早く着くこと」は最強カードなのね、と心に深く刻みつつ、ありがたくもありついたベルギーのクラフトビールで乾杯!

[AQ!]
 そそそ、メールのやり取りの最後が多少尻切れトンボだったのが気掛かりだったのだが、何か行き違いがあったのかもしれんが、「まあ許してしんぜよう」でヨカタですたい。
 我々の後の飛び込みの数組は(とーぜん)門前払いだった。

 コースは要予約も含めると色々あるが、ノーマル3コースの中で一番大きい約11000円で。
DOOREYOO
chef's soy sauce (7 year aged)
[へべ] 7年熟成の自家製醤油、箸の先に少量をつけて味わい、食欲を増進。
[AQ!] チェックサラダの醤油版w。

seasonal vegetable porridge
[へべ] 栄螺と海藻のお粥、水キムチ
 栄螺粥のやさしい滋味と水キムチ(今回食べそこねていたのでラッキー♪)の軽やかな酸味、抑制の効いた量で、いい感じのスタート。
[AQ!] さざえ粥・青海苔・胡麻。美味しい。ほんのひと口の水キムチも上々。

korean pancake & Kimchi salad
[へべ] 沈菜チムチェ…とか言ってたっけ、オリジナルサラダ。
 柘榴、ターサイ、ビーツ、トマト、ブルーベリー、クリームチーズ、洋梨ソース…
 新鮮なターサイ、フルーツの甘酸っぱさ、チーズのまろやかさと、同時に供されるキムチの出会い…どことなく、懐かしの愛甲石田アルムダンを彷彿させる味のハーモニー。
[AQ!] フルーツ・キムチ・サラダ。同時に、麩(湯葉)と豚で、細野菜茎などを巻き込んでコールラビで花を咲かせたキムチの皿。
[へべ] キムチ豚湯葉巻き2色スプラウト、キムチ系ソース…
 さほどの辛さではなく普通に食べられるが、今回の旅ではこれが一番辛かった…というくらい、今回のソウルは「辛くない、味の濃く(くどく)ない」旅だったなぁ、とあらためて実感する。

seasonal warm vegetable
[へべ] 朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ(ピュレ)、胡麻ペースト、酸味のある香ばしい粒入りゆるドレッシング…
 驚きの取り合わせ!
 白いジンセンは、しゃっきりした白アスパラに朝鮮人参の香りがふんわり憑依したような食べ心地。野生ジンセンが輪郭をくっきりさせ、パースニップが穏やかに寄り添う。そこへトリュフも黒胡麻も加わって、それぞれの声が綺麗に聴こえてくるような。トリュフとの相性はちょっと意外でもあり、全体として素晴らしい。
DOOREYOO [AQ!] ジンセンが、モダンガストロの野菜皿に仕立たっていて、しかも頗る美味い。
 えー!、この店、けっこースゴイかも♪
DOOREYOO
DOOREYOO seasonal raw fish
[へべ] チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース、熟成醤油も合う…
 これはしたり!
 チョウザメにキャビアを添えて親子刺身の趣向もさることながら、やや大徳寺納豆調の渋みも帯びた風味豊かな納豆との出会いが素晴らしく楽しい。
[AQ!] 美味、面白い、いやあ、スンゴイ店だ♪ 大徳寺納豆で刺身…とか、家でやってみたくなるねw。
 器も楽しい。

seasonal seafood salad
[へべ] つるり昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン別添…
 こちらはまた、帆立刺の美味しい食べ方として新鮮。味と温度、食感、少量の山椒、すべてが効いている。
DOOREYOO
DOOREYOO seasonal fried fish
[へべ] 黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
 よーく揚がった黒ソイの丸揚げを、ゴボウ醤油餡ソースでバリバリと。
 軽い醤油餡の塩梅もばっちりで、もりもり食べられる。今回のソウル、揚げがどこも見事でした。
[AQ!] 華やかで、コース中腹の盛り上げもバッチリ。
 丸っこいメートル兄ちゃんはなかなか優しいヒト。チョウザメはスマホに画像出して「コレ!」と言ってたが(カラチョウザメだった)、黒ソイは口頭で「クロサイです!」。黒犀?…アフリカか!?…あ、黒ソイで。
 飲物はベルジャンビールからグラス赤ワインに進んでいたが、この皿から次の鮑にかけて、韓国酒を注いでくれた。내국양조 송이주…ミングルスで見た酒のメーカー。「マツタケのオサケです」って言ってたかなあ?

steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
[へべ] 鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
[AQ!] 鮑もキッチリと決めてくる。鮑自体は並品だけど蟹味噌から作ったピュレソースで行くのがナイス。海藻が美味。

steamed pork with wild ginseng
[へべ] 豚のステーキ蒸し・緑葉っぱ包み、白XO的トッピング、南瓜ペーストにボリジ、別添の魚の唐辛子塩辛がよく合う。
[AQ!] 鮮やかで、どこか懐かしい色彩。料理としても、懐がある。
DOOREYOO DOOREYOO
fish / bibimbap
[へべ] お食事の段は、「beef or fish or bibimbap」の3択。
(お食事fish)クルビのお茶漬け「みたいなものと思ってください」、青菜混ぜ麦飯にこんがり揚げ焼き干物魚、錦糸卵にホバクのナムル、糸唐辛子、皿に抹茶色パウダー、クリアな淡い汁が別添で。
(お食事bibimbap)ビビンバ(器に紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え、計9種)+キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
[AQ!] 「茶漬け」とは呼ぶが、かけるのは(ほぼ)ぬるま湯…か。案外、うめぇんじゃ、コレが♪
DOOREYOO
dessert & tea
[へべ] きな粉ティラミス
 風味豊かで、とてもおいしい
。 [AQ!] んだんだ! お茶はたしか、牛蒡茶。
DOOREYOO
[へべ]
 韓国の食材や料理、技法を綺麗にリファインし、時にひねりを効かせ、新たな/外来の素材を取り込んだりもしつつ展開、少量ずつのコースで供してくれる、当家としては願ってもない店でした。
 特筆すべきは味のトーン。終始抑制が効いた上品な味わいで、それぞれの食材の味が生き生きと感じられ、食べていて楽で、楽しく、清々しい。

 今回のソウル各所で感じたのは野菜や海藻の選択、扱いの確かさでしたが、こちらもその点が素晴らしい。
 感覚の違いもあってか、ハッとするような取り合わせもいろいろあり、和食の料理人が食べたらおもしろくも示唆的なのでは…などと妄想しちゃいました。
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  斗佳軒  ドゥガホン 두가헌
  
서울시 종로구 사간동 109 02-3210-2100 www.dugahun.com
 

・ 三清洞通り入口の豪華ワインレストラン
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2011年11月 

 *つまみ盛合せ
 +89 Pommard / R.Ampeau

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  土俗村
  
ソウル特別市鐘路区体府洞85-1 02-737-7444
 

・  

1997年12月 ☆☆

 *キムチ、カクトゥギ、ニンニク
 *参鶏湯
 *パジョン
 +人参酒

[へべ]
 カクトゥギの味が深くて旨い。土俗村は場所ややうろ覚えで行ったが、大きなネオンの看板が出ていて、参鶏湯を出す新店の場所を示していた。「ニワトリの方はこちらへどうぞ」。皮が黒い!骨もけっこう黒い。サムゲタン旨し。汁が濃厚で凶悪なまでにおいしい。もちごめ・なつめ・人参・栗(皮ごと)・ギンナン・そして鶏!烏骨鶏! 1羽分?なのでたっぷりあって堪能した。もー満腹。

[AQ!]
 オゴルゲサンゲタンW15000。フツーの鶏だとW10000でした。オゴルゲはダシになっちゃった後の身もしっとりして美味しい。かつての場所は何かクイの店になっていてサンゲタンは新店舗(道路を渡って向かい)で。旧店舗と似たような雰囲気ではある。
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  南浦麺屋
  
ソウル市中区茶洞125 777-2269
12:00~21:00

・  

 
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  韓食空間  ハンシッコンガン / 한식공간
  
ソウル特別市鍾路区苑西洞219 02-747-8104 www.facebook.com/hansikgonggan


・  
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韓食空間 2018年11月 ☆☆

 *Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
 *Seafood & Pine nut Porridge
 *Lotus root salad with Citron sauce
 *Pan-fried Buckwheat
 *Grilled Beef
 *Bansang
 *Dessert & Tea
 +Inedit
 +CS Spell Bound

[AQ!]
 朝。
 へべ「今日のお天気は?」…に「雪だよ!」と答えてカーテンをばーんと開ける。
 …と。「雪だ」と言ってボケた男が驚いて引っ繰り返る(^^;)。…雪が積もっておる(^^;)。
 ホワイト・ソウル♪
韓食空間
 昼食は「韓食空間」。安国駅の近く…はウチらのホテルから、何なら歩いても行ける位置。
 交通マヒでも怖くない、…とゆーほどの雪ではない(^^;)。
 地下鉄で安国駅。
 でかい「現代」の看板、グループの現代建設の本社…かな。
 その隣に「空間 SPACE」という看板、そして不思議な総ガラス張りのスケルトンビルが見えてくる。
 各階にレストランが入った飲食ビル。その4階。
 眼下に苑西公園、紅葉が雪をかぶり、レンタル韓服のインスタ女子が行き交う。

[へべ]
 3階はブラッスリーという名のイタリアン、5階はDining in Spaceというフレンチ。ケーキ持ち込みのお祝い事、階下では兵役に行く若者を家族で囲む壮行会など、土曜日らしい集まりもちらほら。

 窓から見下ろす雪景色が綺麗なのは、初雪の日のランチタイムの思わぬ余禄。

[AQ!]
 ランチコースは一本。
 まずは…やっぱりメクチュか、聞くとイネディットがあるのでそれで朝ビール。(その後はグラスワイン赤、カリフォルニア)
韓食空間
Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
 海苔・荏胡麻葉・ポテチ
「…とシーウィード」「ん、シーウィードは何? 韓国名は?」「キムよ」「…あ、そりゃキムか(笑)」
 餅米粉が独特の軽さ。韓国は「揚げ」はだいたい上手ね♪
韓食空間
韓食空間 Seafood & Pine nut Porridge
 鮑 海老 椎茸 松の実・黍粥
 オーソドックス、軽い、ほっこり。

Lotus root salad with Citron sauce
 蓮根 海老 アスパラ 棗
 器が、派手っちゃ派手だがこれはなかなか綺麗な使いこなしとオモタ。
韓食空間
韓食空間 Pan-fried Buckwheat
 豚・葱の蕎麦粉ジョン。タレに大蒜芽。
 少量のジョンがいただけるのは「コース」の良いところ。

Grilled Beef
 主菜は、焼肉・焼魚の漬物添え…の盛り合わせ。
 韓国風焼肉に青菜の浅漬キムチ…の取り合わせが、ベタにしてwと~っても美味。
韓食空間
韓食空間 Bansang
 お食事(飯床)の段。ホンダワラ・牡蠣のごはん。 干し海老出汁の汁。ミョルチに帆立。
 上々。

Dessert & Tea
 お汁粉。

 とても軽快にリファインされた韓定食で、いい感じに美味しい。
 ソウルで韓国風のお昼がとりたい…という時、かなり広範な層にオススメ出来る…っていう印象の一軒。
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  兄弟カルビ
  
ソウル特別市西大門区滄川区31-35 02-365-0001
 

・  

1997年12月 ☆☆

 *生カルビ
 *骨付きカルビ
 *骨付き味付きカルビ
 *冷麺

[AQ!]
 新村と決める。土曜夜とあって、新村駅で降りる客の数がすごい。ストリートをまっすぐ上がると難なく兄弟カルビと再会したので、迷い無く入店。
「カルビか?」と聞かれ、「YES!」と答えると「4階へ行け」とのこと。前回は何か座敷席だったがこのフロアはテーブル。キムチ・サンチュ・大根ナマス・人参キムチ・サンチュキムチ。カルビ3種をそれぞれ頼む。
 「味付き」が文句なく旨い。新宿全州亭を思い出す。ここの松本明子嬢(仮称)の指導によれば、これをサンチュにコチュジャン・大根ナマスとともにくるんで食べせよ、とのこと。これが実にバランス良い。単体で食べたときにやや突出するニンニクの香りも絶妙に。
 仕上げは冷麺。これがナゼか驚倒的に旨い! 余りに旨くてひっくり返る。

[へべ]
 4人卓の上に5人分のあれこれが所狭しと並び、卓の下の棚へと肉は避難。松本明子(仮称)が肉を一皿分ずつ、問答無用でぜんぶ焼いていく。5人だからヨイけど、2人なんかじゃ大変だろうと隣をみると、カップルがすごいスピードで私たちを追い越し、冷麺へと突入していた(これを見て注文した)。肉は要所をハサミでチョキチョキしてくれるし、時々見に来てひっくり返し、1皿ごとにアミも替えてくれるなどとにかく面倒見がヨイ。
 冷麺があまりに旨く、黙って食いに食ってあっという間に夕食終了。第二部へ。
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  平和屋  ピョンファオク
  
仁川空港第2ターミナル 02-587-7018 


・  
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平和屋 2018年11月 

 *コムタン
 *プルコギ
 +Kloud Beer
 +月香トンドンジュ

[AQ!]
 仁川空港、新しい第2ターミナル。
 飲食店も数多く入る。フードコートとこの平和屋で迷うが、平和屋へ。2つ星「Jungsik」の空港店。
 クールで広々とした店内。時間調整呑みにピッタリ。

 Kloudでソウルに乾杯。ちなみにKloudはロッテが作る麦芽100%…だそうで、Cass, Hiteに割って入ろうとしてるらしい。CassやHiteよりフツー味…というか、日本っぽい。
 フツー味…と言えば、ツマミにとったコムタンとプルコギもまさに「フツー味」。日本の韓国料理や、前回のソウル旅の足元ラインを思い出す、並味。改めて、今回のソウルは、各路線ともに「イイ店」に行っちまったなあ…と再確認(^^;)。

 さて、乾杯後は、今回の旅で呑みはぐってしまったマッコリを。
 来たのは、ボトル入りのウォルヒャンのトンドンジュ。ウォルヒャンじゃん、さすがに美味しい。
 “まあいいだけ”…くらいのつもりの注文がスコンと飲み干す。
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  本平壌 (江南駅本店)  ポンピヤン 봉피양
  
ソウル市瑞草区瑞草洞1330コアテル 02-587-7018 www.bjgalbi.com


・  
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本平壌 2018年11月 ☆☆

 *봉피양냉면 冷麺
 *개성만두 餃子

[AQ!]
 新村で休んでたら小腹が空いてきた。
 …ん~、冷麺…とかですかねー?
 江南の「本平壌」の冷麺がウマイ、って話があったんで、ソレに乗ってみよう。

 新村→江南は地下鉄2号線で1本。…だが、18駅もあるんで小一時間かかった(^^;)。2号は環状線なのだが、その環のちょうど反対端。駅数だと山手線よりデカイ環状なのね。
 江南駅から5分くらい歩いたコアテル…ってホテル内なのだが、薄暗くて目立たない建物…。

[へべ]
 ホテル内レストラン…のようなのだが、その入り口は薄暗い。
 おそるおそる様子をうかがってみると、冷麺とか軽い食事なら(まあ、まだギリギリ)いいですよ、と入れてもらう。

 冷麺はクリアなスープを満々とたたえ、つややかな麺の上に、絞り込んだ具…という上品な仕立て。
 まずはスープを一口。ややや、これってば、どえらくおいしいのでは?!
 牛をはじめ動物性の出汁の旨さが主軸ながら、きれいにバランスがとれていて、後ろはトンチミでさっぱりとキレよく締めくくる。このスープと、蕎麦粉のよく香る麺の調和が素晴らしい。
 長年の宿題が片付いたような、すがすがしさとともに、夢中で食べる。

 大ぶりな水餃子は、やさしい味。
本平壌
[AQ!]
 やられた!!
 贅沢に材料を使いながら、すべて控え目にバランスを取りきってハンナリしてる。それが素晴らしく美味しい。麺もスープもその相性も、極上♪
 まあプレゼンは地味で、実質、「麺とスープだけ」(に肉片1枚とキムチがつんもり)って印象。そのパーツ毎もオーラが無い…というか大して旨そうに見えないんだけど、食べるとスゴイんです。
 麺は、蕎麦:さつまいも=7:3、らしい。スープ勝負…って気分になりがちだが、この麺の香りは魅力たっぷり。

 冷麺はウチ的に困った食いモンで、好きな料理で食えば旨いとも思うんだがほぼ“常に”不満がつきまとう。“もうちょっとコレコレこうなんだけどなあ”と思ってしまう。
 ソレが、此処んちの、既にあまりやる気ない店内で出てくるコイツには、まったく満足しかない。
 少なくとも、中間答申の頂には着いたような気分♪

 入店したのは裏口だったようで、帰りに表玄関を見ると「韓国代表一等冷麺」と仰々しく記されていたw。
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  麻浦チンチャ元祖チェデポ
  
ソウル市麻浦区孔徳洞255-5 02-719-9292
 

・  
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2011年11月 ☆☆

 

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  味成屋 미성옥 ミソンオッ
  
ソウル市中区明洞1街54-5 02-776-8929
7:00~22:00

・  
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2011年11月 ☆

 *雪濃湯

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  明洞餃子 명동교자
  
ソウル特別市中区明洞2街25-2 02-776-5348
 

・  

1997年12月

 *カルククス
 *マンドゥ

[AQ!]
 明洞餃子の新館にて。メニューに記載の白いククスは、売り切れか用意が無いか、のようだった。キムチは平凡。カルククスの麺はとても滑らかで喉ゴシよく、金属製のチョッカラク(箸)には重荷である。(^^;) 汁はtoo muchニンニクの声も聞こえてきそうなものではあるが美味。

[へべ]
 メニューはカルククスと、白いククス(本日はなし)と、汁なしの混ぜ麺?と、饅頭(マンドゥ)のみ。大繁盛しているが回転もよい。小ぶりの饅頭も結構でしたが、ニンニクのきいたスープにつるつるの、やや平べったい麺とワンタンの入った名物カルククスはなかなかおいしい。だが火箸のようなチョッカラクと格闘するうちに私のは麺がどんどん汁を吸ってふくらみ、食べても食べても減らない…。ソウルで初めて降参(麺を少々残した)。

 (写真は2011年)
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  明洞コルベイ屋
  
ソウル特別市中区明洞2街3-1 756-8021 Seoul
 

・  

1997年12月 ☆

 *サンナクチ
 *ケジャン
 *鮟鱇鍋とそのピビンパ

[AQ!]
 夜に予定していたのは韓国関係webページで見ていた「釜山さしみ」など、テポチプ通りの店であったのだが、下見を敢行したところ、両手を引かれるが如き観光地状態に当惑。夜、一同で訪れるもやはり見解は「No!」とのことで、付近を探す。
 JCB紹介の近隣の海鮮鍋屋を発見するもこの時間に何と客ゼロは不気味で(後日の研究によると、1階はガラガラでも2階がメインフロア、というパターンだったかもしれないが)退散、新村行きまで覚悟して歩くが、テポチプ通り近くの路地に程の良さそうな店を発見。それがコルベイ屋である。
 程良く客をひくアジュマ。中2階に上がる。
 サンナクチはお約束通りうごめき、ニンニクと青唐辛子がアソートされている。ゴマ油+塩かコチュジャンでいただく。旨い。ケジャンはたまらなく魅力的。ワタリガニの漬けた時特有のツルニュルとなった身の部分が旨さを十分に含んでしかもナメごたえがある量で、マッコリもすすむ。ゆっくりやるならソジュもいいでしょう。
 メインは悩んだ末の鮟鱇鍋。辛みの強い赤いスープ仕立てであり、ふんだんにふられた緑の菜がキレイ。鮟鱇は、具合も肉質・皮質・噛み応えもよく、美味である。主役の鮟鱇に対して豆モヤシなどの野菜も配され、そのバランスもよい。アジュマは汗もふいてくれる。(←AQ!だけ[へべ])
 仕上げはその煮汁でピビンパにしてもらう。汁を足し、ゴハンと海苔と玉子で作る。これはたまらない。このための鍋か。不思議なことにピビンパと化すと、辛味もくどさも消えて、旨さの他はアッサリとしたゴハンができ上がり、そこにヒラヒラと舞うが如き海苔の風味が粋である。
 帰り道には銀杏と焼栗をゲット。銀杏は奪い合いの中に消失。

[へべ]
 サンナクチもケジャンも鍋も食べられて幸せ。なんといっても、鮟鱇鍋のあとの旨みを生かしきったピビンパが素晴しかった。
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  ミングルス  mingles
  
Gangnam-gu, Nonhyun-dong 94-9, 1st floor, Seoul (+82) 2-515-7306 www.restaurant-mingles.com
料理長: Mingoo Kang

・  
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mingles 2018年11月 ☆☆☆

[ DINNER COURSE Autumn ]
 *Sweet potato 고구마 응이(차가운 고구마 죽)와 무화과 타르트
   Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
 *Seasonality 전국에서 공수한 제철 해산물
   Seasonal seafood from all over the Korea
 -----
 *Japchae 가을 뿌리채소, 쌀국수, 명란, 한치, 들기름
   Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
 *Abalone& Cabbage Seon 전 복 & 배추선, 제피 브로스, 해산물 증편
   Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
 *Zucchini 밍글스 방식의 호박선, 호박 콩소메
   Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
 *Fish Mandu 궁중 음식을 재해석한 어만두
   Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
 *Ginseng Chicken 인삼 찹쌀 리조또, 무항생제 닭 튀김, 야생 버섯
   Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
 -----
 *Short Rib 갈비살 구이
   Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
 *Lobster 랍스터, 준혁이네 농장에서 공수한 유기농 채소
   Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
 *Guksu(Noodle Soup) 콜드 브루잉 방식으로 우려낸 100% 멸치 육수
   ‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
 -----
 *Fruit 제철 과일을 담은 디저트
   Seasonal fruits dessert
 -----
 *Jang Trio 된장 크렘뷜레, 간장 피칸, 고추장 곡물, 바닐라 아이스크림, 위스키 폼
   ‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
 *Persimmon 청감주 & 건포도 아이스 크림, 사과 처트니, 홍시, 감칩
   ‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
 *Melon 멜론 동치미 소르베, 바닐라 머랭, 제철 과일
   Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
 -----
 *Tea, Fritz Coffee & Sweets 전통차, 프릳츠 커피 & 다과

mingles

 +솔송주 Solsongju
 +Pungjeong Sagye 春 Park Rok Darm
 +慶州法酒 手製 超特選
 +Young Mead 三熊糟坊
 +내국양조 능이주
 +국순당 자주
 +Hwayo 41% X.Premium Oak Aged Soju
 +국순당 정감주


[AQ!]
 今晩はミングルス。
 ずっと来たかった一軒。
 以前の訪韓からの韓国シーンの変化で最も目立つことの一つが、ソウルのモダン・ファインダイニング店群の勃興だ。
 2018年の今や百家争鳴の賑やかさを呈しているようだが、コチラから見てて、そのシーンを牽引したのが、ジュンシク・リュニーク・ミングルスの御三家…であろうか。
 その中でも、各種ランキングや口コミで…ともに上々の評判をとっているのがミングルス。

 …なんて話を都内某所でしてたら、某シェフが「ミングさんとこなら頼めますよ♪」と助け船。
 予約難との戦闘はパス出来てしも~た。シェフの口添えのおかげで、現地でも、2,3のアディショナル皿を出していただけて、ありがたやの極み(^^;)。
mingles
 ソウルのファインダイニングは、調べてみるとかなりの数が江南に集まっている。駅でいうと、狎鴎亭ロデオ・狎鴎亭・新沙といった辺り。
 往十里から盆唐線という、以前あったっけ?な地下鉄で狎鴎亭ロデオ、駅から10分弱歩く。
 結婚式場かなんかも入ってる豪華ビルの一画にある。

 コースはおまかせ一本。追加が幾つかあるが、パス。…してたのだが「やっぱり…」と思い直して、後ほど、グクス(スープヌードル)を足す。
 ドリンクは、ワインペアリング3種、それから「Korean Traditional」ペアリングがある。これはコリアン!でしょ♪

[へべ]
 さりげなく、静かなたたずまい。
mingles
Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
Seasonal seafood from all over the Korea


ムールと粥
[へべ] 香ばしさをまとった小さなムール貝を、ムールの旨さがすーっと伸びていくような粥とともに。
[AQ!] さつまいも。+응이(ハトムギ)、かな。古いレシピに基づく「Eung-i」にチーズとバニラオイルを隠し味としているそう。

カキフライ
[へべ] 中は浅めのレア揚げなのに表面はこんがり、ポン酢風のたれも抑えた味で品が良い。
[AQ!] 天麩羅を思わせる揚げ具合。
mingles
刺身
[へべ] シマアジ刺身を山椒ピクルス、〆鯖はキムチと葱で。これって、いい食べ方!
[AQ!] シマアジ・山椒・青菜/〆鯖・白キムチ・スプリングオニオン
 合わせるのは、松葉のソジュ(これがイイ感じ。鮨屋に持ってきたいw)。
mingles
無花果タルト
[へべ] 無花果そのものの味のようでいて、その味を引き出し、くっきりと際立たせるため(おそらく発酵やハーブやあれやこれやの)、精緻な仕事が施されている。
[AQ!] 「無花果そのもの」の印象を与える、手の入れかた。
mingles
mingles Japchae : Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
[へべ] 槍烏賊(カラマリです)と根セロリだったかな?のサラダ。
[AQ!] 根セロリ・チェジュ産ヤリイカのチャプチェ見立て。野生胡麻油の香り。明太子。

Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
[へべ] ミルフィーユ仕立てにしたキャベジと海藻の上に並ぶ鮑の深い味。ひたひたと注がれる金色のスープ。小さなお菓子のように繊細できめ細かな蒸し饅頭(中にはなんと肉の餡が!)。
 雅な夢のような一皿。感動的。
[AQ!] 鮑白菜ミルフィーユ/鮑饅頭。鮑は蓮葉・昆布で1時間以上蒸し、白菜は魚介出汁で炊く。
 優しくて芯が通っている。『鮑』という贅沢感より、何かジワっと来るモノ。
 軽く山椒を使ったブロス。ミルフィーユの方の包丁も良くて、食べやすい。
 シェフは「この皿の主役は白菜です」と言い切る。
 慶州法酒超特選と、格高きwペアリング。
 「seon」はwikiによると、
 Seon is a traditional Korean dish made from steamed vegetables such as zucchini, cucumber, eggplant or Napa cabbage and stuffed with meat.

Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
[AQ!] ズッキーニ トマト水。前方後円墳みたいな成形w。
[へべ] ここで嬉しい驚きが…。
 季節違いということで追加オプションの品書きから外れていた名菜の「ズッキーニ」が思いがけず(シェフのはからいで)登場。
 重ねた薄片の層が宮廷料理的に美しく、清らかで深い味(旬にはさらにみなぎるものがあるのでしょうが…)とよく調和している。
mingles mingles
mingles Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
[AQ!] red mullet(めんどり、おじさん)の魚饅頭宮廷風 ズッキーニ・エリンギ・豆腐挟み/ポテト揚げミルフィーユ
[へべ] ええと、メニューによれば次はFish Mandu…魚饅頭ってなんだろう…と首をかしげたところへ現れたのが、これ。
 豆腐と漬物の餡を魚の切り身に射込んである。こういう凝った仕立ては手段が目的化しがちだが、これが素晴らしくおいしい。
 火入れ、食感、魚と餡とソースの味の調和、すべてが精妙にコントロールされていないとこうはならない。
[AQ!] ななな、なんと!…ってくらい、美味い。これは驚くなあ♪
 この手の仕立ての魚料理でこんなオイシイのってあまり記憶ない。
 合わせる酒が「韓国のミード」ってのも、ビックリ。あるんやね~。いい相性。

Ginseng Chicken : Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
[AQ!] ジンセンチキン茸デュクセル餅米粉詰め。リゾット(鶏出汁餅米、菊芋チャンアチ)と茸(トリュフ・黒シャントレル)チャンアチ。
 ここはハズせない手堅い馬券だが、まったく隙なく決めてくる。旨い。豊かで、律がある。
 旨い鶏は、antibiotics and animal walfare certified。
 合わせるのは茸のお酒。韓国はみ~んな揃って安ソジュを大量に飲んでる印象が強いが、少数なんだろうけど探せば面白い酒がゴロゴロあるのが、よ~くわかった。食中ペアリングにも素晴らしい、今日の合わせ方は、多くの日本酒系ペアリングよりずっと好ましい感触である。
mingles  そして、ここにはオマケ付き。
レバータルト:「初めて作ってみたんだけど…」とMingooシェフがにこやかに持ってきた、ひと口。ウン!、オイシイです♪
mingles
mingles Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
[AQ!] 主菜は、フュージョンな眺め、ロブスター・緑アスパラ・ナスタチウム。色の淡い方のソースはマッコリから作られているのが嬉しい工夫。
 Junhyuk’s Farmはヤンピョンにあるそう。

Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
[AQ!] 韓国風カルビ焼肉に、オニオンタルト・オニオンソース。路線はオーソドックス、かなりウンマイ。食べやすい。ぺろりんちょ♪
mingles
mingles ‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
[AQ!] 南部の鰯からひいた透明なブロスを使ったグクス(天日干し)。しらす(ミョルチ)が乗っている。落ち着く、品良い味決め。
[へべ] ククス、頼んでよかった
mingles
Jang Trio : ‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
[AQ!] 説明の通りだが、ユニークなデセール。
 テンジャンのクレームブリュレ。醤油ピーカン。コチュジャン・ライスパフ。…の醤トリオ♪
 合わせるのもユニークな、オーク樽熟成のウイスキータイプのソジュ。
mingles
Persimmon :‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
[AQ!] 柿、チュンガムチュとそのアイス。
 まさに季節の「柿」を味わう。ピュレとクリスピーチップス。
 チュンガムチュは「清甘酒」…かな、ペアリングもソレ。

Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
[AQ!] ここで嬉しいことに、これもスペシャリテ「メロン」がシェフから差し入れられる。
 これもかなりユニークな甘味で、「멜론 동치미 소르베」とある通り、トンチミ味(2日漬)…かなりハッキリとトンチミを感じる味わい。“お茶に漬物”みたいな〆の感覚。
 そして、最後のミニャルディーズは、ひと口の餅。
mingles
mingles [へべ]
 端正、静謐、伝統と食材への敬意。

 一目見ただけで思慮深さ、人柄の良さが波動となって伝わってくるようなシェフ。そして料理はまた、そのシェフの人柄そのもののような味わいで。
 韓国のトラディショナルな食材と料理を踏まえた一品一品が、現代料理として静かに提示され、一皿ごとに「それでしょ!」と叫びたくなる魅力に満ちている。
mingles
[AQ!]
 やはり「人柄の味」って印象はある。
 味を、十分に引き出しつつ静かに溜めた…その品格から、滾々と湧き出づるもの。
 食材の声に耳を傾ける姿。
 舌を巻くような繊細な手際の良さで語られる、田舎の縁側ののどかな情景。

 口コミ的な話を聞いてると「(ミングルスは)いま、丁度いいんじゃない?」って感じの声があったが、確かにいただいてみて、店歴(2014開店)を思うと、“「最初の思い」が形を成して、落ち着いてきた頃合”かなあ?…という気は、した。

 そして、圧倒的に素晴らしい韓国酒ペアリング。松葉焼酎や法酒は鮨や和食にもイイかもw。
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  木洞ポリパッ  モットンポリパッ / 목동보리밥
  
ソウル特別市鍾路区礼智洞3-2 広蔵市場内東部A39 
 

・  
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ポリパッ 2018年11月 ☆

 *보리밥비빔밥 麦飯ピビンバ
 *만둣국 ギョウザスープ

[AQ!]
 まずは広蔵市場でポリパッピビンバ…というのは決めてた。
 「うまいもの通り」の交差点あたりにはピンデトック。そこから、スンデ・キムパプ・ユッケがずらりと並ぶブランチ、ポリパプがずらりと並ぶブランチ…が伸びる。
 ポリパプの方に進む。
 かなりの屋台店舗数。11時半、「本格的戦闘態勢ちょい前」の雰囲気の店が多い?かなあ。
 「A-39」の看板のとこに着座、仕組みがよくわからんが「木洞ポリパッ」って店かな。椅子があったかい(オンドルちっく)♪
 ピビンバに餃子湯を一つつける。麺類などもけっこーある、ほぼ一品5000ウォン均一。

[へべ]
 ビビンバ素晴らしい!
 サンチュ、大豆もやし(長くて新鮮で旨い)、野沢菜っぽい青菜漬、大根甘酢漬、少しキムチ、赤いタレ、ポリパプ(麦飯)…という、ベジタリアンな構成のどんぶりメシを、ガーッと混ぜて、わしわし食べる。
 ただそれだけのものが、実にいい。軽やかで、一口ごとにいろんな味がして、楽しく豊か。
 菜っ葉の古漬がどっさり入った、酸っぱい味噌汁がまた大好きな味♪
ポリパッ
 昨晩のチュオタンもそうだけど、トラディショナルな、あるいは素朴な昔ながらのルセットに従い、新鮮ないい材料で手間を惜しまず実直に作ったものが、初めて食べるのに懐かしいような、えもいわれぬ旨さをたたえている…。
 せっかくお隣りなのだから、日本にももっと、そういう韓国の味がどんどん入ってきてほしいものですわー(悲願)♪

[AQ!]
 うんまい。まことにうんまい。するするする~♪
 韓国モノだから「よく混ぜて」いただくのだが、時として混ぜに慣れが必要な料理にも行き当たる。このピビンバなんか葉っぱも大きいし混ぜにくそうに見えたのだが、日本のオヤジのいい加減なかき混ぜでもすぐに具合よく一体となってくれた。不思議に、こなれてる。麦飯なのがイイのかな。
 それにしても、ベジタリアンな混ぜ飯…ってのが、思う以上に、シックリくる。この瞬間(だけ)は、“もう肉や魚介の入ったビビンパなんか要らんわ”とオモタ(笑)。
 汁もたいそう美味。よく思い出してみると、韓国味噌汁って、むか~しウチの母方親族が千葉のド田舎で手前味噌で作ってた味噌汁にちょと似てる。コレは“懐かしい”でも合ってる、のか♪
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  류니끄(Ryunique)  リュニーク
  
40 Gangnam-daero 162-gil, Gangnam-gu, Seoul +82 02-546-9279 www.ryunique.co.kr
 

・  
  → 2018ソウル旅行記はこちら

Ryunique 2018年11月 ☆☆☆

 [Tasting Menu "Hybrid Cuisine"
 *Amuse (어뮤즈)
 *Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
 *Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
 *Black Silky Fowl “Umami" (오골계 “우마미”)
 *Cod, “Local Seafood" (대구, “지역 해산물”)
 *Mandarine Ball (만다린 볼)
 *The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
 *4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
 *Pine Needle (솔잎)
 *Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
 *Petit Four (쁘띠 푸르)
 +15 Riesling Marienburg Spatlese Clemens Busch
 +16 Ktima Biblia Chora White
 +한산 소곡주
 +14 Knox Alexander / ABC
 +08 Siclys Nero d'Avola Armosa
 +98 Porto Kopke Colheita Matured in Wood
 +83 Bodegas Toro Albala Montilla-Moriles Don PX Gran Reserva
 +Coffee or Tea (커피 혹은 티)

Ryunique
[AQ!]
 今晩は、Tae-Hwan Ryu(류태환)シェフの「Ryunique」。
 …再会、ということになる。
 昨年3月「Liberte a table de TAKEDA」での「Liberte 10th Collaboration : Ryunique」でいただいてから、ソウルの店も訪れてみたいとずっと思っていたのだが、それが叶った。
 「そんな訳で伺いますから…」とメッセすると、「I will prepare good food for you.」とのこと♪

 場所は江南・新沙洞。Ryuシェフ「東京で言うと表参道ですね」…うんうん。
 オサレに構えるファインダイニング。
 Ryuシェフの標榜するのは「Hybrid Fusion」キュイジーヌで、技術的には日本・フランス・韓国の調理に基づき、食材的には韓国全土に足を運んで自国の材料を掘り下げる。
 …と、インターナショナルなイノベーティブ高級店のシーンでは中心的な方向性をとっている、と言えようか。

 東京コラボん時にまとめた略歴を引用しとけば、
~ 「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
 シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年(…だっけかな)を過ごす。
 …会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ! うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。~
Ryunique
 ソムリエ&マネージャーという感じなのがイタリア人ダヴィド氏で、大黒柱的にフロアを仕切っている…が、後で聞いたらリュニークに移ってきてまだ数ヶ月だとか。
 挨拶にみえたRyuシェフとがっちり握手して、はじまりはじまり。

 ムニュ・ペアリングは、基本的にはオマカセ一本って感じ。主菜は鶉・韓牛の選択があるが、2人でそれぞれとする。
 卓上には、花とともに、韓国地図上に書かれた「食材産地イラストマップ」が飾られる。わかりやすい♪
 また、献立表とともに、「Ryunique Story」と題されたRyuシェフの奮闘を描いたコミックペーパーが渡される。
 ミングルスの「料理解説」もそうだが、読みでのあるペーパーをくれるのは、とても親切だわ。

Amuse (어뮤즈)
 立体造形のショープレートがカッコいい。その上に、アミューズが展開する。

鮎のプレス焼:イクラマヨネーズ
[へべ] 鮎パリパリ煎餅・イクラマヨ
[AQ!] 「ツカミはOK」のプレゼン。瀬戸鉄工プレスみたいだw。
 鮎は東部の山中、奉化の産。ボクらは「韓国も鮎、食うんやね~」レベル(^^;)。
Ryunique
Dragonfly "Kim-Chi"
芋スープ パンチェッタ

 一種のシグネチャ「蜻蛉キムチ」と感動(笑)の再会。このデザインはイイよね。
 温かいスープと。
Ryunique
Ryunique 鶉玉子 ビーツ ピーナッツ
[へべ] 蕎麦粉ブリニ、ビーツ粉マヨ・クレーム
[AQ!] ブリニに乗った、ひと口の赤いオツマミ。
 ちょっと赤く染まった鶉玉子、鶉本体は後ほど登場する。
 ピーナッツは南部の昌寧から。

Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
 南部智異山の標高500mエリアで作られるハムを使った秋のサラダ。
 柔らかくピュアな味わいのハム。
 土台となる無花果は南部霊岩産、美味。
Ryunique
Ryunique Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
[へべ] 林檎食べ豚、林檎のソース、茸のリダクション、発酵キャベツと芋と…
[AQ!] 林檎豚 発酵キャベツ 林檎・発酵マッシュルームソース
 Ryuシェフ自らが皿を持ってくる、お気に入り食材・中西部礼山の林檎で育てた豚の豚トロ。
 その熱意に押されるのを待つまでもなく、素晴らしく美味しい。サイコー♪
 合わせるのはギリシャ白(アギオルギティコ・シャルドネ)。
Ryunique
Ryunique Black Silky Fowl “Umami” (오골계 “우마미”)
[へべ] 烏骨鶏の腿を三色ソース(甜麺醤コチュジャン葱)で/サンゲタンスープに胸肉、茸、山薬
[AQ!] 参鶏湯インスパイアドな烏骨鶏料理。烏骨鶏・白山伏系の茸類・葱・山芋…に黄金のスープを鉄瓶から注ぎ込む。イタリア人が(笑)。
 卓中央の透明容器には腿が、薫香に霞んでいる。
 韓国に於ける『鉄板』な一品ではあるが、満足この上無し。
 烏骨鶏は中西部の天安。人参は中部錦山…高麗人参の特産地から。
 合わせるのもココでは韓国の「韓山素穀酒」。

Cod, “Local Seafood” (대구, “지역 해산물”)
 鱈(東海産)を中心とする海の祭り。いまシーズンの蟹の出汁。タピオカ・イクラ入りピュレソース。
 先ほどの参鶏湯が「旨味」名乗りだったが、それ以上に旨味パレードじゃねーの?というフェスティバル。
 現代のハイブリッドキュイジーヌの一つの典型的スタイル。
 出汁のBlue Crabはこの時期に良いそうで、中西部の瑞山産。また、コチラで使ってる海塩は、その近く、泰安のもの。
 あと、合わせるノックスアレクサンダーがちょっと懐かしい感じ、やはりイイ酒。ダヴィドは「俺、魚介に赤を合わせちゃうもんね~」とノリノリ。
Ryunique
Mandarine Ball (만다린 볼)
 オードで言えばドラ○ンボール♪ 済州島産だっけか。
Ryunique
The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
[へべ] 大蒜食べウズラ、朝鮮人参入り芋ピュレ
[AQ!] ニンニク鶉 芋とジンセンピュレ 玉葱チーズ詰め
 自慢の食材、大蒜食べウズラは素晴らしい肉質。南部の宜寧から。玉葱は南部の務安から。
4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
 韓牛コンポジション。「1++」は肉質格付の最高クラス、あちこちの店で見かける名乗りだ。こちらの韓牛は奉化から。
Ryunique  Ryuシェフが登場、まず、鶉・牛にそれぞれのソースをたっぷりと注ぐ。そして「ちょと待って」の後、例の冬のブツと鉋を携えて現れる。
“あああ、Ryuさん、そんな親の仇のように削らんでも、、、(^^;)”
 と、申し訳ないようなトリュフの小山を築いていく。
 うーん、村山太一シェフの削りっぷりを思い出したわw。
 鶉は期待通りに、牛は想像以上に、美味しく満足。
 シェフは、「日本にいる時は和牛、コチラでは韓牛を食べちゃいますね。韓牛は赤身が美味しいです」…と“配慮”した語りをみせるが、ま、俺ら、フツーにハヌの方が好きやし(笑)。
Ryunique
Ryunique Pine Needle (솔잎)
 松葉プレデセール
 松の香りが快い鎮静。気持ちいい。松葉は楊平から。ちなみに、松の実は加平のモノを使うようだ。

Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
 皿上に展開する冬の森の情景。そこに液窒オイルの雪を降らせましてな、、、。可愛い♪

Petit Four (쁘띠 푸르)
 渋い眺めの2種類。胡桃の方は、芋で作った「胡桃の殻」で、全体が可食。これは東京ではアミューズで出していた。
Ryunique
Ryunique  熱のある、…情熱の溢れるコースを堪能した。
 東京コラボの時の感想を見ると、「シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒト」とあるが、やはりRyuシェフの印象はそういう感じ。熱く、真剣だ。イイ仕事をしてる。後で挨拶に行った厨房にも、緊張感がある。
 Ryuシェフの面差しや振る舞いは、話していると温和な感じなのだが、食材表にサインをお願いすると、書いてくれた言葉は、
「To Be Strong! To Be Proud! Chef Ryu Tae Hwan」
 と、やっぱ、熱い!(笑)
 食材の探求は、スタッフチームと回っているそう。素晴らしい♪

 イノベーティブなハイブリッド・フュージョン…の特性でもあるが、まだまだ伸びしろは感じられる。それは楽しみ…と考えていいだろう。
 夜のムニュはW230.0(約23000円)…と最上級指向(minglesでW150.0)。
 本人には聞けなかった(^^;)が、何故かミシュランの星が来ない。韓国でも日本でも「不思議」と書かれているが、不思議だ。その多くは「料理がどう店がどう…とかじゃなくて、“何か”あったんじゃない?」と邪推する(^^;)。
 まあソウル版ミシュラン…とか、コッチにとってはどうでもいいが、「1つ星か2つ星か?」の議論ならともかく「星無し」はあり得んづら、って感じ。

 来春に移転を考えているそうだ。新店が楽しみ!



番外編:Liberte 10th Collaboration : Ryunique at Liberte a table de TAKEDA

Ryunique 2017年 3月 ☆☆

 [Liberte 10th Collaboration : Ryunique]
 *Black Pudding
 *Dragonfly "Kim-Chi"
 *Walnut Potato
 *Buri Daikon "Pomegranate Chilli"
 *Botan Ebi, Aka Shiso
 *The Quail "Sam Gye Tang"
 *Flounder, Kinome
 *2Way of Beef "Hanwoo + Wagyu"
 *Pine Needle, Citrus
 *Ginger "Nooroongi"
 +Henriot Millesime 2006
 +Makgeolli
 +Chateau Muzar 2006 / Gaston Hochar
 +Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Mouchere 2013 / Henri Boillot
 +Artemis 2012 / Stag's Leap
 +Pinot Noir Vin Doux / Funky Chateau

Ryunique
[AQ!]
 多少の興味を持ちながらも未体験ゾーン…の一つに、(西洋モダンインスパイア型の)「韓国モダンの世界」がある。
 そこにお馴染みのタケダシェフがソウル「Ryunique」とコラボを催すという知らせ。ハイハイハイ、それは行きまふ♪
 (リベルテと韓国大使館はとても近所だなあ…というのは、関係ないらしい(笑))

 「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
 シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年(…だっけかな)を過ごす。
 …会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ! うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。

 今回のコラボは、リベルテの場を借りたRyuniqueのポップアップ…みたいな色彩が強いそうで、料理は基本的にTAE HWAN RYUシェフが主導。
 月末にソウルで、今回の真逆のコラボを行うそうだ。
Ryunique
ブラックプディング・キムチ・胡桃
 アミューズは現代らしいギャラリーフェイク(笑)。
 「そのまま食べられる胡桃はどれでしょう?」は、揚げた干しジャガイモの皮にキャラメル。皮が「アレ間違って胡桃を齧っちゃった?」と一瞬思う硬さなのが巧みw。
 キムチは蜻蛉を模している。羽根が乾燥キムチ。胴体~尻尾がキムチピュレ・揚げじゃがいも・栗。頭がコチュジャン。
 造形を見てへべは「『山堂산당』の月見蟹を思い出す」と言う。たしかに。韓国のヒトは、具象的な形を風雅に組み立てるの、上手だわん。
 ブラックプディングは「スンデです」。なるほど。西洋料理を始めて、ブラックプディング・ブーダンノワール…そしてモルシージャに行き当たって「スンデは世界中にあるのね」と思った、その感じだそう。スンデとして考えたら品良いタイプ、そして荏胡麻のソースという工夫が素晴らしい。美味。
Ryunique
鰤大根・柘榴
 コリアンカラーな鰤大根テリーヌ、…いやアイルランドカラーか?(笑)
 鰤・大根に葱炭。ソースは、柘榴・甜麺醤に辛み。ライム球に唐墨。
 柘榴はいいよなあ。柘榴多用国って、トルコ・韓国…みたいに点在するのがフシギと言えばフシギ。
 マッコリも嬉しい。
Ryunique
牡丹海老・赤紫蘇
 海老マリネ・海老と鶉玉子揚げ・林檎(これは良い設計)・フロマージュブラン、鮮やかな赤は赤紫蘇・ハイビスカス・ビーツ・ゆかり。仕上げにホースラディッシュの雪を降らせて。
 コンセプト立てて寄せ集めて…パターンだが、よく練られている。酸味がいい処理。
 ワインはリベルテチーム主導かな。コチラが思う以上に「辛みと独特のスパイシーさ」に悩んだそうな。おつかれさまです。此処ではシャトーミュザールの白(自分は赤イメージだったけど、白もロゼもあるのね(^^;)。セパージュはオバイデ60%…は、はあ、、、)
Ryunique
鶉・参鶏湯
 こちらは「Ryunique」のシグネチャディッシュだそう。参鶏湯の解体・再構築だが、実に美味! これはウマイ。
 鶉胸肉は、オリーブオイル注射して揉んだ上で、雑穀を塗りつけたロティ。ソースは赤・黄ビーツ、米粉添え。鶏形は高麗人参ピュレを固めたような感じ。
 スープ碗の方は、腿のからし菜包みコンフィ・鮑・素麺・枸杞・高麗人参・スプラウトにコンソメを注いで。おかわり♪したいくらいピタリと決まってる。ダイス状の鮑なんか、韓国らしい感覚。麺入りも正解かな。
Ryunique
平目・木の芽
 長崎だっけかな、10kg神経〆平目(見事♪)。
 うるい葉とこごみナムル…ナムルいいなあ、アリやわ。対照をつけながら、親和的でもある。
 ソースもそういったテイストで、ナンプラー・胡麻油・山椒。
 ここにタケダシェフが更に「河豚出汁」をかけてダブルスープ♪という贅沢荒技!
Ryunique
韓牛・和牛
 尾崎牛ロティに1.5ヶ月ドライエイジングした韓牛が乗る「ザ・コラボ」w。
 エイジングは塩もせずでピュアに上がっている。菌臭さや麹臭さが無く綺麗に詰まっていて、卓上一同、讚称。「韓国は(エイジングに)空気が合ってるんかなあ?」の声も。牛がメタボってないのは勿論として。
 ソースはコチュジャンにトマトをミックスして1ヵ月熟成したもの。(いい意味で)「フツーに焼肉みたいで旨い」の声♪
Ryunique
松・柑橘
 松葉のアイス・粉、凍結の文旦・八朔、松の実。そこに胡瓜汁をかけて。
 松+胡瓜、…はありそうでいて初見かなあ。爽やか。

生姜・おこげ
 生姜エスプーマ・紅白の苺のバリエ・ヌルンジ。好相性で、「定番なの?」と思ってしまうくらいフツーに美味。
 ヌルンジでデセール…というのが面白い、んー、これはアロスコンレチェですね(違)と、スンデvs.モルシージャ話に戻る(笑)。
Ryunique
 ミニャルディーズはまず、胡桃の容器アゲインで、盛り込まれているのは黒大蒜のチョコ。
 続けて、メレンゲ・ヘーゼルを抹茶クリームに砕き落としていただく一品。
 そして、ディジェスティフは高麗人参焼酎。クッと来る♪…けど、向こうのペアリングでは「参鶏湯」の段に合わせてるそうな。ちょっと強過ぎてキケンw…だし、今回はコース打順の関係もあって、ディジェスティフに。

 ***
Ryunique
 いやあ美味しかった♪ いいイベントでした。
 何でも、「想像より上…とか…下とか」、言ってしまいがちなのは訪店日記の陥穽あるある…なのだが(^^;)、…と断りながらも言ってしまうが、予想以上のまとまり・完成度(ウチのFEPによると「韓精度」だそうw)にワクワク!
 韓国料理をインターナショナルに解き放つ面白さはもちろん十分にある上に、味の着地のバランスが絶妙。美味しいものが美味しい。
 シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒトで、事実その通りなんだろうけど、更に加えて、最終的に味を決める感覚に優れているのだろうなあ、と拝察する。
Ryunique
 月末ソウルでのタケダ・フェアは日程的に伺えないけど、ノーマル営業の「Ryunique」には近いいつか、行ってみたいものだ。韓国食い倒れ旅行の日程組みバリエーションが広がったようで、慶事。
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  カムジャバウ
  
ソウル狎鴎亭 02-517-1160
11:30~22:00 無休

・  

カムジャバウ 1997年12月 ☆

 *豆腐(タレは葱醤油、味噌、青唐辛子)、味付きオカラ、ウゴジタン、片肉
 *豆腐チゲ、牛スキヤキ、カムジャウンシム、オジンオポックム、オジンオフェ
 *センソンクイ、クルビ、ケジャン、柔らかい大根ナマス、青菜、明太子
 *キムチ:白菜、茄子、葱、朝鮮人参、瓢箪大根、エゴマ、唐辛子、水キムチ、カムジャ、瓜、山菜、牡蠣と大根
 *ジョン:黄=魚、緑=瓜、赤=唐辛子、茶緑=ニラとドングリ
 *蒸し御飯、キャベツと海草

[AQ!]
 食べ終えたとき、30皿以上卓上にあった、と数えるへべ。そのここは何処かと言うと、オマエらは歩いて来たのか?、とケゲンな顔をされるカムジャバウatアップジョンである。さすがに記憶しきれん。思い出したのが上記くらい。

[へべ]
 入った時はガランとしてた店の前が、出てきた時には車でいっぱい。明るくきれいな木造の店内。カムジャの汁とキムチはとても美味。見た目よりもグンとおいしかったのはジョン?各種(赤いのは辛かった)。石焼器の蒸し御飯は上に人参やら豆やらのっていて楽しい。とにかく膨大な品数に圧倒されたけど、こうして書いてみると野菜たっぷり、体に良さそうなメニュー。国道の片側が団地で、向かい側に店が並んでいる…みたいな立地。

[AQ!]
 追記するならば、ここのケジャンはワタリガニの質がとても良いことと、上記これ全て供される「カムジャ定食」一人前25000Wはワンダフルなこと。
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