報道によると、
「京都ホテル（京都市）は9日、グループの高級料亭「粟田山荘」を売却すると発表した。新型コロナウイルスの感染拡大で業績の回復が見通せないなか、手元資金を確保してホテルに経営資源を集中させる。同料亭は1937年に西陣の織元の別荘として建てられ、890平方メートルの広大な庭園を持つ。今後2年ほどは京都ホテルが賃借して営業を続けるが、その後の用途は未定という。」
　とのこと。（2021.2）

　最近は知りませんが、不定休の多い店でした。

　1月から休店とのこと。（2024）

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。一休については、こんな↓でした。 　若い、気合いの入ったうまい饂飩屋。市内からは遠い。主人は相当な変人のように見受けられ、営業も不規則なので、電話で要チェック。

2019年 6月　

　*鱧骨揚げ 湯葉揚げ・もろみ
　*万願寺 じゃこ
　*蓴菜・スダチ
　*鱧 つくりとおとし　女将の梅・山葵・だし　大根葉
　*出汁巻 鰊の炊いたん 茄子煮 おろし 木の芽
　*朽木の鮎 塩焼　湯葉山椒
　*鱧しゃぶ　ロメインレタス・豆腐　蕎麦
　*鯖寿司　胡瓜漬物　マスタード醤油
　*ぜんざい
　+特別純米 富翁

[AQ!]
　夕刻、にわかの豪雨は小一時間ほどでフツーの降りに変わる。
　先斗町へ向かう。京阪沿線は、いったん投宿してしまえば、市内へのアクセスは良い。

　初めての「石原」さんは、ウチの指南役いつものSさんから教わり、ご紹介いただいての訪問。（別に紹介制ではない。公式サイト参照）
　鴨川の床で…という季節となってきたが、生憎の天気ゆえ、川べりのお部屋で。

[へべ]
　厨房の横を通ってお座敷へ。椅子テーブル式、ありがたや。
　ガラス戸を開けるといい風が入ってくる。
　鴨川に張り出した床も今宵は水びたしだが、それを除けば先刻の豪雨が嘘のよう。カエルがゲコゲコと鳴き始めた。

　生ビールに、鱧の骨揚げ、湯葉揚げのもろみ添え。鱧骨の味清く、旨味アフター長し。

　万願寺とじゃこの醤油煮。さらりと夏の京都感。

　蓴菜。ギヤマンの器で涼しげに。上品な出汁と酢橘がぴたりと馴染んだ味わいに唸る。

　さりげなく、肩の力の抜けた、威張りのない料理が続く。

　鱧の造りと落とし。出汁に叩き梅と山葵で（あ、もしお醤油の方が良ければこちらで）。鱧自体も素晴らしいが、この食べ方がまた、自分史上一番おいしく感じる。

　鰊、さらりと煮た。出汁巻き玉子、茄子オランダ。

[AQ!]
　何の衒いも気負いもなく、スッと真っ直ぐ出される、イマの目で見ると朴訥とも感じるような京料理。
　その、京の料理の深みを、身体が知る。
　深甚と染み渡るようだ。
　またある意味、「初めて京都でいただいた時の味」「その感動」…みたいな感覚を、久々に思い出すようなところは、ある。

　蓴菜がずいぶんと美味しくて驚き、鱧がべらぼうにいいお味で驚き（添える大根葉の秀逸）、鰊・茄子・玉子の炊き物の椀はしみじみ地味やなあ…と思いながら涙が出てくる♪

　鮎は朽木。焼く前に泳ぐ姿を拝見。
　ざっかけない…とも見える焼きが、いただくといちいち頷ける。添えの湯葉山椒が小粋。

[へべ]
　鍋に豆腐が二つ。大阪ガスのマークの貼られたガスコンロ。鍋の具は、鱧とロメインレタス。
　旨い。シンプル。
　鍋の後は蕎麦かうどん…蕎麦で。キリッとしたお蕎麦に、温かい鍋の汁をかけて。

[AQ!]
　不思議なくらい美味しく感じる鱧。お連れが、豆腐とロメインレタスだけ！…の素晴らしさ。
　鍋に遅れて、鯖寿司が供される。胡麻入りで海苔巻…というちょっと変わった鯖寿司を、粒マスタード醤油というちょっと変わった趣向で。
　雅びと鄙びが織り交ざったような美味。

[へべ]
　お食後はぜんざい。熱いほうじ茶がこれまたほっとするおいしさ。

　床にちょいと出て、蛙の声を聴きつつ涼んでみるなど。

[AQ!]
　古い京都を思わせる料理ということになるのだろうが、要らんものが皿に何ものってないそのお味が、ひとたび口にすれば心をとらえて離さない。震えるような痺れるような。ひたすらに美味しくて。
　本当に、何でもなく、としか見えないが。

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2020年11月　

　*菠薐草 平茸
　*黒豆
　*鮪
　*もずく
　*もろこ
　*だし巻き
　*鯖寿司
　*河豚
　*シャインマスカット
　+ハートランド
　+松の司

[AQ!]
　帰京日のお昼。
　どうしようかしらん？ そうだ、石原さんに伺ってみよう。

菠薐草 平茸
黒豆
　[へべ] 昼は石原さんの炬燵でほっこりと、鴨川べりを行き交う人々や自転車、鷺やカラス(川で行水してた)や鴨を眺めながら。
　　さらりと供されるのは、威張りのない、それでいてしみいるようにおいしいお料理の数々。たとえば平茸とお浸しにしたほうれん草の清々しい食感や、青豆のみずみずしさと黒豆の滋味を兼ね備えた黒枝豆の味わいなど、一つひとつが、…、なんだか寿命が延びそうだ。
　　ほうれん草と平茸のおひたし、柚子。青い黒豆の煮浸し。

鮪
　[へべ] 北海道産鮪おつくり、ラディッシュ(床の間の掛軸とおそろい)と山葵。

もずく
　[へべ] もずくとかぶらのお椀、蛸入り。
　[AQ!] 何の気どりもなく、しかし凛とした。

もろこ
　[へべ] 焼きの琵琶湖産諸子、蕪の漬物。
　[AQ!] あまりの何気なさに、食べて戸惑いを感じるほどに美味しい。う～ん、焼きが、絶にして妙なのか。

だし巻き
　[へべ] だし巻き、鬼おろし。
　[AQ!] コレよコレ♪ 前回で心に刻まれたような気がする、玉子焼き。何でもないけど。

鯖寿司
　[へべ] 鯖寿司、海苔、胡麻。生姜漬。
　[AQ!] 前回同様。石原さんちは「さりげない」と書き出すとほとんどの料理に「さりげない」とついてしまうが(^^;)、忘れられない美味しさ。

河豚
　[へべ] 大原の白味噌汁、河豚。
　[AQ!] 河豚で（河豚だけど？）、しみじみ。

シャインマスカット
　[AQ!] 水菓子はシンプル。そして、お茶。

　いいなあ。
　何の変哲もない。「フツーにしか見えないけど実は凄い」…みたいな、「実は」系の逆転演出とかもない。ひたすら、しみじみしてるけど、「しみじみさせちゃうぞ」って下心もない(笑)。
　ただ、いただいたお味の姿が美しい。

　どうにも普通（なように）だけど、流れている時間は普通じゃないような気もする。
　へべに言わせると、石原さんと『ばん珈琲』さんと（うすばねの）『菱屋』さんは、「瓢箪に吸い込まれたような店」だ、となる。中国奇譚風の連想だけど、まあ、そうかもしれない♪

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。いづうについては、こんな↓でした。 　切り通しのいづうさんの鯖寿司は京の名物。テイクアウトとイートイン。その鯖寿司は京都ネイティブからは、近年、質の低下が指摘されているが、その前と比べて、さほどの凋落は感じられないのだが。ただ、「花折」などに比べてしまうと不満かも。小鯛の雀寿司もいいし、イートインオンリーの御台所寿司・蒸し寿司などというのはなかなかにシブい食い物だと思う。2000円見当。

2022年 3月　

　ちょうど店舗改修工事中の仮店舗…でも、風情ありまんな♪

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2022年 7月　
　本店舗は隣で絶賛工事中♪

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。イノダについては、こんな↓でした。 　著名なイノダは基本的に砂糖とミルクのはいっている結構、けったいな珈琲で面白い。

2001年10月　

　*イタリア産生ハムと季節野菜、モッツァレラのサラダ仕立て
　*ボッタルガ・松茸・トンブリ・丹波栗のスパゲティ
　*キンメと海老の香草オリーブ風味ポワレ、イクラ・ヒシの実添え
　*モチ豚のポルチーニソース、ルーコラかけ
　*パンナコッタ、コーヒーアイス、マンゴ、レッドオレンジシャーベット

[へべ]
　京都のお昼。ウナギの寝床風店内の、手前のカウンターでいただきました。常連のヒトはさすがにカラスミの盛りがいいなぁ、モチ豚は注文ごとにスライスするのかぁ、などと見物モードも楽しめました。味は良心的でなかなかいいけど、特にキレキレではない…という感じでしたっけ？

[AQ!]
　いや、なかなか良い気合いの料理だったよ。キレキレ、ではないかもしんないけど、キレ、くらいで。
　スパゲティがワシ的試金石で、俺、大体、パスタに松茸使ったりするのは嫌いだから厳しくなっちゃうんだけど、ここのは、「必然性があるから脱ぎます」って感じが出てて、美味しくて良かっただす。
　御主人はアクアパッツァ系などで働いてきた若者、でしたっけ。

　人気店で、夜は予約がベターだと思われますが、昼に関しては予約を取らないそうです。早いもん勝ち。　(2002)

　笹島料理長が独立されたそうです。
　・笹島氏の新店　「イル・ギオットーネ」　京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1　075-532-2550　火休
　・「イル・パッパラルド」は休店の後、ピッツァのお店として再開　(中目黒の「Savoy」ゆかりの方が入るとか)
ということのようです。
　ほぼ新しい店に生まれ変わるということで、我々の、「笹島イル・パッパラルド」興奮度マークは、リセットしました。　(2002.12)

2000年 8月　

　*鯛と鮪と夏野菜色々（茄子、赤蕪、ジュンサイ、里芋、独活、椎茸）・温泉玉子
　*鰯と焼茄子のスパゲティーニ、松の実
　*帽子という名のグリーンパスタ、地鶏包みサマートリュフがけ、トウモロコシソース
　*四種の肉の煮込（豚バラ、牛舌、牛頬、鶏）、人参・大根・じゃがいも・鞘インゲン、香草・マスタードソース
　*バナナのソルベに黄＆赤西瓜パンチ
　*マスカルポーネのジェラートコンアフォガート
　+96 Valpolicella Classico Speriore Allegrini Palazzo Della Torre

[AQ!]
　鯛に鮪に京野菜をグッチャグチャに混ぜて温泉玉子を乗っけた下品極まりない前菜の驚くべき旨さが、一番端的にこの店を象徴しておる。な～んて感じですね。美味、また行きたい。店内は「トラットリア」って印象です。
[へべ]
　まだ夏の日差しの残る夕刻からの訪店。そうそう、その、鯛に鮪に京野菜に温泉玉子のそれが旨かった！　店内の調度の気軽な感じがあいまって、夏の夕方気分にぴったりでした（秋なり冬なりに来ればまた別のことを言いそうですが…）。気分よく、元気よく、旨いものを食べたい、という日に行きたくなりそう。また行こうね。

　手打ちうどん・そばの有名店。ネット情報によると、閉店？

2017年12月　

[AQ!]
　北山からバスで下鴨神社を目指す途中、洛北高で降りて「カフェ・ヴェルディ」。
　なんでだか忘れてたが「気になるカフェ」メモに入れてあった店だけど、堂々の本格派で良かった。美味。奥で立派なロースターが回ってる。
　場所が「ついで」になりにくいが、覚えとくべし…の一軒。ゆったりしてんのも優。

2002年 8月　

　*生レバ、生センマイ
　*タン塩、ミノ塩
　*ハツ、バラ、天肉、ロース、テッチャン
　*とろろ、ごはん

[AQ!]
　「お兄ちゃん、上手に焼かはるね。直すとこ無いわ」と、お褒めの言葉を頂き、ホッと一安心。
　今日は五山の送り火だっつーに、西陣で焼肉をつついてるワシらである。
　スッポン「大市」の近くらしい、とは思っていたのだが、いざ行ってみると、大市から数十秒と至近。ただし入口は、焼肉屋に見えない…どころか、店舗にも見えない入りにくさで、まさに京都西陣。
　初見参とあって、予約＆混雑問題を測りかねて事前に電話を入れてあった。お答えは、「二人客はカウンターになる、予約は取らない」＆「入店お断りになるほどは混まないよ、いらっしゃい」とのこと。
　店は入ってみると、カウンターが奥に延びて、小料理屋居酒屋みたいな作りだが、卓上はガスコンロで肉が旨そに焼けている。
　その肉は抜群の美味！　京都で焼肉に順番が回るほど滞在する機会がどれだけあるかが微妙だが、そんな時にはまた来たい。
　この店は、焼き方が悪いと叱られるとか奪い取られて焼かれる、とか恐ろしい話で緊張していたのだが(笑)、真面目に焼いて真面目に食ってる分にはOK。上手やわ、とか言ってもらってホッとする、という訳である。それでも節々で「模範演技」の披露あり升。
　で、油断したわけじゃないけど、ピピピーっと指導が入ったのがテッチャンの段。我々は両面焼きで食していたのだが、「ワタの方は焼いたらあかんよ、美味しいネバネバがくっついちゃうでしょ」と大将(格のオッチャン)。おおお、確かにこのワタの処置は日頃疑問も抱いていたのだが、そうか、片面焼きでいいのか。…とやってみるとなるほど旨い！
　我々の基本指導教官は、清水圭似の陽気な兄ィ。京都のお勧めは「なかじん」と「ますたに」とのこと。
　品書きに何故か、とろろがある。とろろご飯で焼肉、でもいいが、混ぜてしまって、焼肉とろろご飯として食うと、目茶苦茶ウマい！…あ、また食いたくなってきた。

[へべ]
　テッチャン片面焼きは目からウロコでした。よそでもやってみなくちゃ。
　焼肉とろろご飯は、梨光苑のご飯巻き以来のヒット。最初「え～？」と思わないでもなかったんですが、食べてみるとこれが実に旨い。また食べたいなー。

　大きな括りで言うと、河原町四条の繁華なエリア…にあるのだが、滅多矢鱈と見つけにくい。みつからなくて嬉しくなってしまう…というのは店のウリにしてもいるようなので(笑)、道順は書かないけど、なかなか辿り着かなくても焦らない心持ちで訪れること(笑)。　(2009)

　おでんも高名な懐石料理。夜は紹介者が必要、と聞いたことがありますが…。

　2019年、「御幸町夷川上ル松本町575-2」から上記へ移転。

　「南禅寺の湯豆腐」の代名詞のような店。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。奥丹については、こんな↓でした。 　「南禅寺の湯豆腐」ではここが一番、と言う。たしかにそうかもしれない。が、固形燃料の臭いが気になるし、京料理の一流店に比べると豆腐の味もピンと来ない。ただ、開店後一回転は固形燃料でなく炭である、とか、他にも裏ワザはあるらしい。

　錦小路に近い、パティスリーの営むサロン・ド・テ

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。鍵善良房については、こんな↓でした。 　「名高い葛切りは試す価値あり。混みあう祇園店より下河原町の高台寺店、だっけな、がよろしい。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。鍵善良房については、こんな↓でした。 　「名高い葛切りは試す価値あり。混みあう祇園店より下河原町の高台寺店、だっけな、がよろしい。

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1994年 8月

　*くずきり

　お昼の天丼が評判高かった店で、私もそれをいただいた。近年閉店なさったのでは?、という話を聞きましたが…　(2004)

2000年 2月

[AQ!]
　先斗町の「長竹」が満席で河原町を下り、風変わりな「雅趣」へ。町会所のような作りの畳敷き。若い中国人のご主人とそのロシア人の妻はともに留学で日本へ来た、とかいう話。ヤカンから一揃いお茶道具が卓にセットされている。値段が安目の設定で、台湾高山茶・潮州單叢茶はともに500円以下。一杯目は主人のサーブ。茶杯をならべた所に茶壷の蓋をちょこんと乗せたり、茶杯にお湯を満たした中にもう一つの茶杯をクルクル回して洗う作法とか、小技が器用である。

2002年 8月　

　*あげそば
　*そばがき
　*荒びき
　*おろし
　*山かけ

[AQ!]
　鞍馬口通りは千本と堀川に通じるが、その真中辺り。この通りにはさしもの市バスも走らないようで、千本から歩く。ホントはわずかに堀川の方が近いか。お盆中の日曜だが、営業しているのは確認済、また予約は取らない由。
　11時半。開店直前。一軒(かな?)おいて隣のわらびもち「茶洛」(こちらは11時開店)には数人の列が店外に出来ているが、「かね井」はとくに列は無く、口切りの客となる。すぐにもう1組来店。

　これも「町家風」の内装…と言うのか…で、玄関を上がってすぐに板の間、奥が座敷、そのどん付きが縁でさらに内庭、そこまでが見渡せる。扇風機2台の風は、クソ暑い鞍馬口通りを歩いてきた身体にもすぐに涼しく感じられるようになる。自然の風の吹き抜け量も結構あって、かなり快適ざんす。店内は情緒深々…というよりもう少し軽やかで趣味が良い。

　ざるそばに並んで荒(たしかこっちの字をあててたかな…「粗」の店も多いよね)びきがある、これは頼もう。それとざる…でもいいが、おろし、こっちにしようか。勿論、そばがきは食べたい。生ビール小。そんな感じで注文。間もなく揚げそばが登場、ビールのアテに嬉しい。

　シャカシャカシャカ…と、サウンド・オブ・そばがきが聞えてくる。蕎麦を掻くというのは猛烈に手がくたびれてしんどいんだそうた。しかし、ちょっとでも手を抜くとフーワリと奇麗に掻き上がらない。修業の新人さんなど、しばらくは格好もつかないという。だからリズム良く軽やかなシャカシャカが厨房から響き立ったら、客も心して待て、とツァラトゥストゥラは言った。
　軽いムースタイプのそばがきはとても美味。良質な山葵をちょっぴり舐めながら奪いあうようにいただく。

　明るい水色陶器(「なかじん」のに一寸似てる?)に盛られた荒びきは、文句無しの極上。ウマいよこれ、で、とりあえず大騒ぎ。白と茶色に黒がポチポチ…ってタイプ(ちょっぴり慈久庵?)で、味・香りともに魅力を振りまく。

　「予想以上に」…って表現は、「予想」形成の寄り来たるを申し述べねば何を言うてることにもならん上に失礼でもあるのだが(^^;)、この店には「町家で営む程の良い蕎麦」くらいの想像をしていた所、遥かに本格の蕎麦に出くわした感じ。襟正して伺うべきところ。

　おろしはぶっかけスタイル。おろしで使っている蕎麦がせいろの蕎麦なのかな。これが超極細。比較対象として浮かぶのは「朴念仁」くらいだな。ほんとに細くて奇麗。口の中で独特の触感で、大変な魅力がある。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。亀屋清永については、こんな↓でした。 　清浄歓喜団、という摩訶不思議なお菓子が奈良時代から続いている。これは物好きな人は是非一度、不思議な思いをしてみるべき。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。亀屋良永については、こんな↓でした。 　御池煎餅、木賊煎餅は京都的感覚。軽くてお土産にもよろし。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。江戸川については、こんな↓でした。 　関西のフツーの鰻屋は関西風だが、ウマイとされる鰻屋には実は関東風の調理も多い。ここもそう。わざわざ行くかというと何だが…。

2001年10月

　*和菓子
　*岩茶沙龍饅頭
　+滴水金亀
　+白毛猴

[AQ!]
　目黒の「岩茶房」の京都店といった位置付けになるようで、2001年1月にオープンだとか。「岩茶房」のお茶が飲める、で、お茶には何の心配もなし。素晴らしい。肉まんも目黒と同じように旨い。小食類もきっと良いのだろう。和菓子がお茶受けについてくるのが京都らしい特徴だが、まぁ、これはまぁまぁかな。
　「沙龍」をサロンと読ませる通り、ビルの一室をサロン風に仕立てた感じの店内は、まだ真新しくて良いのだが、ピカピカしてるはガランとしてるは、で、イマイチ落ち着かん、とは言える。所謂一つの、「これから」、でんな。

　極上の素材を駆使する気合いの料理。美味しい！　とても優れたC/Pを誇る10000,12000,15000円のおまかせ。要予約。　(2001.10)

2001年10月　

　*胡麻豆腐に胡麻ペースト
　*造り:鯛、ボストン産鮪大トロ、淡路産雲丹
　*鱧松茸椀
　*カマスの焼き物、銀杏と枝豆
　*千枚漬の鯖寿司
　*イクラおろし和え
　*子持ち昆布、ズイキと海苔の山葵和え、栗の氷砂糖煮
　*壬生菜・小芋・アゲの炊き合わせ
　*大トロの即席ヅケごはん、豆腐赤だし、おしんこ
　*梨と葡萄のゼリー寄せ
　*鯛刺身の実験

[へべ]
　ぽうっと何やらあかりが灯っていても、店なんだか何屋なんだかよくわからない、祇園あたりの料亭の構えというのは実におそろしい。そんな祇園の一角にある「にしむら」さん。小さなカウンターと、上だか奥だかにお座敷もあるようです。
　いやー、和食はやっぱり京都に限る！　と心の中で雄叫びをあげてしまうような料理が次々に…。ご主人は若く、結構話好きでもあるようで、相客が先に帰ってしまってからはあれこれお話も聞けました。原価率何％つぎ込んでますか～、などと突っ込み入れたくなるようなお造りが凄い。で、その話しながら
「同じ鯛でも切り方、切り身の大きさで口の中での味わいが違ってくる」
などと贅沢な実演がつくのがまたたまりませんってば。鮪のおそうじしながら、へつったところを即席ヅケにしていただいたのがまた泣きたくなる旨さでした。聞けば淡路の産だという雲丹の香り高く甘かったのと、秋が嬉しい千枚漬の鯖寿司が忘れられない…。一品ずつがたっぷり満足いくボリュームなのもこの店らしいですね。また行きたい！

[AQ!]
　西村さんは東京の「吉兆」の修業だそうで、ここ祇園に店を構えて6年とかそのくらいになるらしい。祇園にしむらが良いんだってよ、と近年よく耳にするにつけ、訪ねてみたかった一軒。一力さんとか祇園ホテルの辺りから祇園甲部歌舞練場めざしてダーっと南に向かう途中くらいの路地にあるのだが、当然、馴染みのない敷居の高いエリアで、まぁ、その分ワシら観光客にはワンダーランドでもある。
　カウンターは8席ほどで、2組4人の先客がいた。とりあえずワシらはキョトンと座ってたわけだが(勿論、予約は必要です)、京都のカウンタ割烹としては威圧感が少なくて、居易い。ワシらだけになってからは、色々と話も聞けて、初回らしくなく寛げてしまった。
　鯖寿司は泣いた。出鱈目に旨い。美味しい。凄ぇ。
　全体に、ザックリと美味しい。コチャコチャといじったものは少ない。シンプルな感じが出ているものが多い。大きさもデカい。壬生菜・小芋・アゲの炊き合わせを出しながら、
「家庭料理ですわ」
などとおっしゃる。その通り、であって、その通り、でない。うん。
　色々と目を丸くして聞いてた甲斐あってか…って訳じゃないけど、デザートも終わって余韻に浸ってたら、「鯛刺身の実験」が始まった。「切り方だけ変えた同じ鯛の身」を、何もつけずに口の中に放り込んでもらう。
「ね、違うでしょ～(笑)」
　ひゃ～っ！　こういうことの積み重ねなんだなぁ、京都って。

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2002年 8月　

　*胡麻豆腐に胡麻ペースト
　*造り:鯛、ボストン産鮪大トロ、瀬戸内海産平目
　*鱧松茸椀
　*鯖寿司
　*鱧の子、数の子、枝豆、ササゲ胡麻よごし、唐黍天麩羅
　*鮑、鱸と無花果の温製
　*鴨ロース
　*加茂茄子田楽
　*ごはん、赤だし、おしんこ
　*桃とマスカット

[AQ!]
　ワシらの夏休み初日は西村さんの夏休み直前最終営業日。一瞬の接点を何とかゲットする。先来の2組もfrom東京のようで、観光客にもすっかり人気の御様子。
　定番胡麻豆腐の魅力的な導入の後、ドカドカと大物連発。これは相当の陶酔と緊張をこちらに強いるシロモノで、かぶりついたまま口を聞けないワシらは、漫画にするならギャンブルレーサーの売二のように頭から泡がブクブク…といった所。
　ハードパンチをよくも続けるものよとも思われぬるが、そこには西村さんの「ヲタっぽい求道心」(良い意味で、だよ～ん)が現れてっかな。
　鱧松茸椀の大直球。つくづく鱧は旨い魚、と唸る。造りの瀬戸内の平目がすんごい。口に入るや爆裂して、口中を平目色に染め上げる。味と香りが充満して飛び広がるドンパッチみたいな平目だ。アフターが長くて、というより、食べ下した後も君臨し続ける王のようである。
　…てな顔してたら西村氏も「随分と良い平目が入ってね」とほころぶ。「魚は入るか入らないか、だから難しい」とこぼした後、「今日のは随分良いので、さっきボクらも食べてみました」。正直なヒトだ(笑)。…いや、これは肝心、大事なことです(笑)。

[へべ]
　この日のにしむらさん、行けてよかったなぁと。もう一日ずれてたら、お休みでしたもんね。あの鱧松茸椀は史上最強の鱧松茸椀の有力候補、かなぁ。いやぁ、旨かった。お造りは京都、その京都でも最右翼の西村さんの、あの平目のことはきっと忘れられませんね。平目、それくらいすごいものでした。
　京都の料理は季節に敏感で、同じ時に数店まわると各所で同じ素材にさまざまな形で出会ったりするわけですが（それが面白かったり、時には重複したり…）、そんな中でも西村さんの料理は印象強烈。料理はどちらかというと直球シンプルなのですが、その旨さが頭に焼き付く。料理にバーンと、名前、書いてあるみたいな感じです～。

[AQ!]
　ところで、「西村さんの物真似」は、柱の影に顔を半分くらい隠して出し入れしながらシャイな冗談を２回繰り返す…と良いのだ、とへべが言うんですが、如何でしょうか。

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2009年12月　

　*胡麻豆腐
　*すっぽん豆腐椀
　*造り:鯛、大間鮪、雲丹
　*くわい揚げまんじゅう、柚子釜に雲子、白菜椎茸貝柱味噌、なまこ酢、柿膾・下に青菜
　*鯖ずし
　*尾鷲のからすみ、鱧皮
　*海老芋の吸物
　*鰤塩焼
　*鴨ロース・大根・蕗の炊き合わせ
　*蟹と蟹味噌ごはん、豆腐の赤だし、香の物
　*ラ・フランス、甘いジュレのせ

[へべ]
　おなじみ鯖ずしの冬バージョンは千枚漬をかぶった「八坂の雪」、これいいですよねえと食後の雑談時に言うと、なんでも「だいとう」さんというところの千枚漬を使っていて、これが無化調のいいもので、いわば“コラボ”なんですよ、しかも社長(現)は女性で、なんと昔の同級生なんだとか。
　と、まあ、鯖の棒ずし一本のどこから切っても京都なのである。
　初代大藤藤三郎が蕪を削るの図(撮影年不詳)、というのを帰りののぞみ車中でAQ!が調べて見せてくれた。幕末に宮中の料理方として千枚漬を創出したというその風貌はほとんど格闘家。すごい、すごすぎる。

　大雪の比良山荘から、バスで1時間も下れば京都の街中に着く。雪はないが、しんしんと冷えるのが京都らしい。
　おおさぶ、と、店に入り、カウンターかどの席に陣どれば、まずは出てくる　ごまどうふ　が、「にしむら」の夜のはじまりを告げる。(いつもこれだっけ？)
　白くなめらかなごまどうふに、金茶色のごまクリーム、上から散らしたゆずが鮮やかに香る。
　続いて、すっぽんのお椀であたたまる。白くふわっと四角く、羹というか、しんじょうというか、すっぽんに、ねっとり玉子の黄身と白髪ねぎ添え。
　お造り。「今夜の京都じゅうで、いちばん旨いマグロですよ、これ」という大間のマグロもさることながら、ねっとりと旨みののった鯛、香り甘みの清らかな雲丹、いずれ劣らぬ役者ぞろいを、塩で、ワサビで、あるいはしょうゆで、順を悩みつつ、いただく。
　ところで、食後にきいた話では、こうして手を尽くして、これはという選りすぐりの品を仕入れていても、その日その日でいろいろなことがある。
　本日などはどれも上々、最上の大間マグロは３日後あたりがおそらくベストの状態で、今日は実はまだちょっとかたいかな、というあんばいなのだが、それはそれで鯛がひきたつ。そんな日もある、と。
　ところが、どうにもねこれはという一品がない日というのもあるもので、そんなもしもの日のために、このとおり、(と、冷蔵庫から出てくる旨そうな)平目や鯛の昆布〆を仕込んであるのだという。プロはおそろしい。
　八寸相当、丸皿に四品。くわい揚げまんじゅう、ゆず釜に雲子しいたけ・下にみそ、帆立。なまこ酢。柿なます、下に青菜。
　丸皿、持ったらそこからぱりんと割れた話。下に朱塗り、上から金をかけてあり刷毛目から赤いのが透けて見えます、とか。
　いよっ！待ってました、の、鯖ずしはひとり1.5切れ(1/2*3)としょうが。
　やはり旨い。すごく料理。千枚漬(女社長が元同級生の。一緒に某所で遊び歩く(これはすごく余談)。無化調のちゃんとしたつくり)が清らかに効いている。
　京都とテキーラの関係について(笑)。
　からすみ、２種
　海老芋のお椀
　ぶり塩焼。香り立つ。染おろし。
　炊き合わせは鴨ロース(極薄切り、ストロング)大根
　漬物、赤だし(とうふ)、カニとカニみそのせごはん！
　ラフランス、甘いジュレのせ

[AQ!]
　大間マグロ160kg　扱うのは金ピカな方々
　炊き合わせ　海老芋吸物、鰤塩焼、カラスミ尾鷲２種、鱧皮
　蟹(茹で上げ1kg超)メシ、赤だし、香の物
　じゃこ山椒
　八坂の雪(大藤　同級生女社長)
　京都色々、テキーラな主人や近江商人な主人(笑)
　ナマコ　柚子釜くもこ、白菜椎茸貝柱、味噌　西村さんが絞る
　揚げ慈姑
　柿膾
　鴨大根　蕗
　若い子３人、一人は10年以上・一人は5年以上、ウチはいいチームです。時にいろんな方面に消える者もいる。
　西村節もますます進化してます(笑)。

　2004年から勤める末友久史料理長が2008年独立するらしい、と聞きました。(→「祇園末友」東山区小松町151-73/075-496-8799 )

2007年 1月　

　*鮑の肝焼き・餅銀杏・海老芋　もち米のポップコーン
　*祝い膳：鮟肝柚子釜、数の子金箔、黒豆、イクラ金柑
　*椀：白味噌のとち餅、紅白緑、大根
　*お造り：アオリイカ、平目と縁側炙り、鮪、岩海苔
　*お凌ぎ：辛味大根の稲庭うどん
　*真名鰹の西京焼、慈姑、柿梅酒漬、堀川牛蒡
　*珍味：ナマコ酢、唐墨・田作り、棒鱈、牛蒡
　*鍋：大原産二歳の猪、酒粕、賀茂葱
　*うずめ飯：豆腐、粥、芹、柚子、青海苔　すぐきなど香の物
　*白玉きんとん、柚子ソルベとババロア、苺
　+金箔のお酒
　+蒼空、高砂山廃純米あらばしり

[AQ!]
　祇園の南北もやんちゃな世代に(笑)。こうして時代も移り変わっていくのだなぁ。
　サービスは嫁と母？…的見た目だったけど、どっかのサイトによると料理長は独身。
　丸山のカウンターの花板だったヒトだとかで、花霞は｢雇われ」であるようだ。
　ナンシカ正月の目出度さよ…な鮑から始まり、カッチリとして正確で食べ応えのある料理は素晴らしいの一言。気合がキチンと皿上の力となって現れる。
　猪はまだ出始めでこれから脂が乗るとか。1歳の方が本当はいいかな、とも。
　刺身がでかい。京都らしくツンモリ盛ってはいるが。
　隣との会話をこぼれ聞くに、Hiramatsuを尊敬しとるそうで、ハンサムでダンディーや言うてはりました、も、いとおかし。(^^;)

2020年 1月　

　*汲み上げ湯葉
　*手づくりさつま揚げ
　*おあげと白菜のたいたん
　*土鍋で炊き上げた白ご飯
　*汁物：蕪のすり流し
　*うるめいわしの丸干し
　*お漬物
　+麒麟ラガー

[AQ!]
汲み上げ湯葉
　「京都御所南 ゆば工房 半升」のもの。
　塩・オリーブオイル・山葵　わさび菜　人参（日の出見立て）

手づくりさつま揚げ
　柚子胡椒

　奈良と大阪の器

　炊きたて・本体・おこげ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ネット情報によると閉店とのこと。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。きた村については、こんな↓でした。 　もち料理、とは珍しいので餅好きな人はどうぞ。10000円くらい。

2022年 3月　

　*京美人茶漬 ゆば
　*本わらび餅ハーフ

---

2022年 7月　

　昔、訪れた時は京都グランドホテルだったんですが、最近調べてみたら、グランドはリーガロイヤルに変っていたんですね。ホテル界はめまぐるしい。地階の吉兆は、変らずに営業しているようです。　(2001.10)

　2010年1月一杯をもって閉店とのことです。

2001年10月

　+文山包種 　+蘆山天霧

[AQ!]
　気がよくて優しそうなフックラとしたオタク風のおにーさん(シツレイ)が営む茶館。大徳寺の隣、市内も少し外れて、か、ノンビ～リ。カウンターも、ノンビ～リ。随分伸び伸びしてるな、と観察すると、要するに、カウンターの椅子の間隔がタップリとしている。
　…と、太めおにーさん店主は、「いやぁ、私が横幅ありますもので、それでもゆったりと座れる間隔になってまして…」と。ホントにゆったりとした昼下がりになりました。
　ネットも精通していて、アドレスを残してくると、後程、飲んだお茶の説明をメールでいただける。
　こんな具合…文山包種「軽く発酵させた、限りなく緑茶に近い烏龍茶の為、清茶とも呼ばれています。茶葉の色は深い緑色で蘭の香りが微かに感じられます。水色は淡い黄緑色で甘みがあるのが特徴です。お茶を紙に包んで出荷するようにしたため、包種茶と呼ばれるようになりました」
　蘆山天霧は、台中の蘆山一帯の高山茶であるようだ。

[へべ]
　恰幅のいい若いご主人、気持ちのいい広々したカウンター席も「自分がでかいもんで、席もゆったりしてるのがいいかなぁ、と思って」とのこと。寛げます。

　ネット情報によると閉店とのこと。

2001年 4月

　*京ゆばうどん

[AQ!]
　平安神宮の目の前。大変な観光スポットで、観光客の流れを眺めていると、流体工学の授業が思い出されてならないような（嘘）エリアである。「京菜家」さんもたいそうな人気で、ひっきりなしの客でキュウキュウと混雑している。
　料亭が営み供するうどんで、「お椀感覚」の料理性のある品々。ハモがスッポンが松茸が…、と幅広い。
　…にしても、よく混む店で、店の方々も基本的に鉄仮面と化して戦っている。「居心地良しとは言えない」と言うべきなのか、「こんなド観光スポットでマトモな物が食べられるとは何と嬉しや」と言うべきなのか、悩ましくはある。
　うどんは、おだしを中心に確かに名乗りの通りの美味しさであるが、どことなく、「ハイ次っ、ハイ次っ」と作られてきたような魂の抜け加減を感じるのは、こちらの気のせい？

　いつのまにやら、閉店された模様。お弟子さん筋にあたる「グリル小宝」は健在とか。(2009)

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。たから船については、こんな↓でした。 　丁寧でコックリとしどこか京都くさい洋食。ある意味、とても京都らしくある。チキンソテー美味しい。

　…ということになってますが、別に恐ろしくない。ただし、ここほど入りにくい店はありません。建物がドアが、とくに他所者にとっては。なんかキャッチバーか、じゃなきゃ会員制のバッヂ系か、とかみたいなんだもんなぁ。ヽ(^～^;)ノ　いや、入るまで、なんですがね。

　祇園丸山が、建仁寺南側の民家3軒分を贅沢に改造して、1998年に出した。要予約。　(2001.10)

2001年10月　

　*くるみ豆腐、蒸し雲丹、オクラとろろ、揚げ胡桃
　*鱧とマイタケのお椀、湯葉と結び三つ葉
　*造り:鯛、シビ鮪、海苔、山芋
　*鱸の焼き物、蓼酢と餡の二色ソース、茗荷
　*明太子の飯蒸
　*野菜の炊き合わせ:茄子、南瓜、蓮根、青菜、牛蒡、椎茸
　*珍味:モズク、焼メアジ、ズイキのゴマ和え三つ葉と枝豆
　*ごはん、麩の赤だし、おしんこ
　*マンゴ・カシスのソルベ、蜂蜜ゼリー
　+食前酒:金木犀のお酒、玉の光
　+塩番茶

[AQ!]
　祇園から建仁寺に向かい、突き当たって回り込む。その広大な敷地の片隅に、戊年の守り寺とかいう別院があって狛犬ならぬ狛猪が鎮座していた。戊年の私としては、激しく興奮…はしないけど、縁起がよいことと喜ぶ。狛猪からなお進むと、建仁寺南門。臨済宗大本山の石碑がデカい。ここまで来ると東向き前方に八坂の塔が見えてくる。その五重の塔から視線を手前にずっと戻してくると、注意深く見たならば、通りの右手に法被姿の青年がみつかる。左右に注意を払っている様子からすると、客の到着を待ち受けているようだ。

[へべ]
　お座敷に、テーブルと椅子で。外国の人に和食をご馳走するならどこ、と聞かれたらまずここを思い出しそうです。濡れ縁の向こうの景色も計算されたいい感じ。
　一品一品の料理も見事で、「和食はやっっっぱり京都だねー」と何度も言わずにいられないのでした。サービスもそれはもう素晴らしい。

[AQ!]
　…　…　と、この項目をHTML化している現在は、2002年7月なのだが、この時の日記は、↑上記までで途切れている(^^;)。まことに尻切蜻蛉も甚だしいことであるが、まとまりと按配よく丸～く幸せになって帰ってきた日には良くあることである。見逃してくれい…じゃなくて、えー、ホントに気持ち良い店でした、また行きたい。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。権兵衛については、こんな↓でした。 　メニューも内容も典型的で良心的な京のうどん屋さん。

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1994年 8月

　*釜あげうどん
　*のっぺうどん
　*とろろ丼

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。さか本については、こんな↓でした。 　窓の外は白川、店の作りは京料理の名店でありながら居酒屋的気軽さもある。料理は間違いのない美味しさ。ここの特徴となる点を述べれば、よい京料理店では珍しくアラカルト注文に柔軟なこと(アラカルトの品書きあり。とはいえ、初回は「お任せ」の方がいいかもしれないが)と酒がよいこと。菊姫・四季桜・浦霞・鄙願などの手堅いところが保存状態よく揃っている。お任せコースは15000円くらい(から)かな。要予約。

2009年 5月　

おしのぎ、酒
新じゅんさい、うに
ささみ、ずいき、鯉せんべい、さより青海苔
鮑、きす昆布〆カラスミ、初鰹
蓬麩、牛蒡、海老の椀
海藤花口直し、メバル筍煮付
小芋蕗味噌、花山椒漬
アブラメ焼、山桃、山椒実酢漬
ふりゆば
酢の物：鯛白子、筍
筍ごはん
トマト、抹茶豆腐
パトリス･レオン

　流行り廃りのない、しっかりした料理で、京のキャリブレーションをとる(笑)。
　20年経って、代替わりしても、数mmの違い？ …と思わせるところがイイ。
　おとーさんはＧＷ中ずっと出ていたのだが、最終日の今日はクタビれてお休み。「いても何もしませんが(笑)」
　先代の名人の顔を拝みにきた、…わけではないのでまったく構わないのだが、昨日まで出てた…と聞くと、参詣(笑)したかった。

　2015年1月、惜しまれながら閉店。27年続いたという。そうすると開店は1988年くらいだろうか。私が初めて訪れたのはたしか1990年頃だった筈、若い店だったわけだ(^^;)。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。桜田については、こんな↓でした。 　新進の評判店。招福楼出身の主人は招福楼ポートピア店で評判、たしかな実質があった。有力新進としてマスコミに取り上げられること多く、一部やっかみをかっているという声も聞くが、内容はしっかりした中に光るものがあると思う。上品なオバサマ連中が好みそうな店、という感は良くも悪くも幾分ある。コース昼7000円夜14000円前後、とかそんな見当か。要予約。

　昼過ぎには売り切れてしまうことも多いとのこと。　(2002)

2021年11月　

　*粟餅

[へべ]
　できたての粟もちをひゅひゅっと丸めてきな粉とあんこと。なんかこう、しみいるようなおいしさ。

　私の「和菓子観」が変わりました。市内からはある程度遠く、ややこしい所にあるので、タクシーで行くなら、丁寧に調べてくれるＭＫタクシーなどの利用がお勧め。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。嘯月については、こんな↓でした。 　京都の和菓子の洗練をきわめた店で素晴しく美味しい。瓢亭などの料亭にも卸しているが、一般人には電話予約での注文で作るのみ。前日までに「季節のお菓子を3000円分」といった具合に頼んで取りに行けばよい。「美味しんぼ」にも出てましたね。

　最近、やたらと毀誉褒貶の激しい店となっているようです。まぁ「dancyu」誌のような取り上げ方って、如何なものかと思いますしね、私も。もし今から訪れようと思う方がいましたら、うーん、どちら向きにも雑音にはあまり囚われずに向かうのが楽しいような気がします。「いわゆる京料理」とは少し異なる料理です。
　…というわけで、↓ここにも沢山、雑音を書いてみたづら(^^;)。　(2001.10)

2000年 8月　

　*先付： 　　賀茂茄子のエゴマかけ、オクラ・カボチャ・花穂紫蘇、鷹峯唐辛子焼、鯖へしこの夏大根挟み、鱒寿司胡瓜巻、アカザの葉のおひたし、枝豆の蓮根澱粉がらみ
　*手打そば、山芋とモロヘイヤ
　*鮎塩焼
　*鯉とその皮の造り、蓮の尾・トマト・オカヒジキ
　*炊き合わせ：茄子、豆、冬瓜、南瓜、生麩
　*伏見唐辛子とズッキーニの味噌煮、ラタトゥイユ風
　*ごはん、香の物、生干し
　*紅茶ゼリーと西瓜・マンゴ・パイン

[AQ!]
　最近、評判の高い「なかひがし」へ。えと［ご主人は、花背「美山荘」先代主人の弟さんで、ともに美山荘で勤めていた］でいいのかな。当代「美山荘」主人が、先代の息子さん。「美山荘」は摘草料理で有名だが、「なかひがし」は「草喰料理」を名乗り、「少し違う」と何かで語ってました。
　所謂「京料理」の仕立てとはかなり異なり、ざっくりとして豪快（でも繊細）、膜が一枚落ちたような鮮かさがある。店のしつらえはカウンター割烹で、厨房がほぼ見渡せるのだが、その真中にどかんと炭がいかっている。そこで焼かれる鮎。これは衝撃的に旨い。「焼きの心」がこもってます。造りが鯉というのもこちららしさか。
　店は哲学の道も銀閣寺近く、これだけ近くまで来たなら詣でるか、と相談していると、「銀閣寺さんにいらっしゃるなら荷物は置いていかれれば…」と店の女性から声がかかる。嬉しい。甘える。

[へべ]
　　京都駅からまっすぐ、「なかひがし」へ。「所番地では行くのがたいへんなんですわー」と弥栄タクシーの運転手にボヤかれながら着いたそこは、どうやら銀閣寺のすぐそばらしい。頭の中の京都地図（私の場合地図があるかどうかも怪しいが）は観光名所とはまったく関係なくマッピングされているので、行ってみて初めて気付くところがまぬけだ。タクシーへの指示はおおよそ、「白川通今出川から銀閣寺の方へ少し入って、交番の向かい側あたり」が正解か。夏の京都は透ける暖簾が涼しげだ。いざ、店内へ。
　「おくどさん」が中心に据わった空間をすっきりと広いカウンターが囲み、すでに2、3組がビールなど始めている。奥だか二階にも席がまだあるようだ。うちも最初はビールでいこうか。アサヒとエビスとサッポロ？だか種類があったのでエビスを所望する。

　最初の一皿。茶箭で振った水滴が涼しげ。アカザの葉など野の素材の説明とともに供される料理は、清く旨い。京都で食べる和食は味がしっかりしている。東京で出されるうすらねぼけた「京料理」はなんなのか？、と毎度のことながら思ってしまう。
　地下水でしばらく飼ってきれいにするという鯉のお造りは、やはり旨くて清らかだ。こんなきれいな鯉があるとは（骨は多少あたるが、それは仕方ないだろう）。その間にも、炭火の上ではずらりと並んだ鮎が身をくねらせ、煙を上げる。頭もこんがりと、炭火で目の前で美しく焼かれた鮎のこれまた旨いこと！　塩がなんとも言えず甘い。
　伏見唐辛子とズッキーニの味噌ラタトゥイユなどいただくと、心の中の、京都とフランスの距離がまた一歩縮まってしまう。野菜に力があるところや、山椒などのハーブの使い方やら。旬の素材を大事にするから、ある季節にあちこち巡ると、同じ素材に数ヵ所で遭遇するあたりも共通点を感じるところだろう。
　おくどさんで炊いたごはんがまた旨い。二つの釜で時間をずらして、先発後発それぞれの組にちょうど頃合に炊きあがるようになっている。炭火で焼いたうるめと漬物でいただく。ついつい、おかわりも。最後は紅茶のゼリーに黄桃？と西瓜。紅茶ゼリーに西瓜が不思議によく合っている。

　コースの価格設定は三段階。高いコースだと鮎が一匹多いようで、私の右隣の一人で来た男性客は二匹づけであった。比較的若くておとなしそうな食べ物おたくタイプ。彼の飲むビールは当然エビスだ。あとは、ごはんになる前に鴨の炭焼きがついたり、ごはんのおかずの生干しがおかわりできるあたりが相違点か。結果的には、当家のいただいた一人四千円設定のコースで十分に堪能できたように思える。

　食事を終えて、さてどうしようかと立ち上がる。「銀閣寺は近いですか？」と尋ねると、歩いて20分くらいだから荷物置いて行ってきたらどうですか、とのお勧め。ありがたくお言葉に甘え、荷物を預かっていただく。こういう時に限ってカメラを出し忘れたので証拠はないが、石井家としては画期的なことに旅のしょっぱなで観光をしてしまった。しかも相手は正々堂々の銀閣寺。日ざかりの参道をゆるゆると歩く。蝉が鳴く。夏休みだ、という頭の中にあった気分が、実感となってじわっと全身に広がっていくようだった。

【中古】 草菜根 そしてご飯で、ごちそうさん ／中東... 価格：798円（税込、送料別）

　はじめて行った10年ちょっと前には、18000円。2001年現在では22000円。何か、値上げ幅の具合も大人の風格ですな(^^;)。　(2001.10)

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。大市については、こんな↓でした。 　すっぽん料理三百年。荻昌弘と渡辺文雄に「許されるものなら人生最後の一食には大市のすっぽん鍋を」と言わしめた超絶な美味には言葉もない。その建物もおよそ三百年間を経たもので、空気が濃密に妖しい。近年、幾分、出る鍋の管理にバラツキが指摘されないでもない。食べ方などでも補えるので、初回は経験者にくっついて行くのが望ましいかもしれない。要予約。付出し・鍋・おかわり鍋・雑炊・デザートで20000円。

2001年10月　

　*時雨煮
　*すっぽん鍋
　*おかわりのすっぽん鍋
　*すっぽん雑炊
　*デザート

[AQ!]
　何と8年ぶりの大市になるのか。毎年のように行っていた頃もあったのだが、随分、間が空いてしまった。しかしそれも大市300年の歴史から見れば、一瞬の出来事。何が変わろう訳も無い。
　珍しく...というか初めて、徒歩で行った。鞍馬口駅からの大散歩である。「茶洛」「かね井」の下見などをし、千本を延々と下る。「近喜」や「天喜」があった。

　17:30より。大市の夜も早い。とはいえ当初は18:30でお願いしてみたのだが、「18時から20名の団体が入っている。鍋の回転がえらい騒ぎになってしまうので、17時半になりまへんか」という次第。20名もはいる部屋があるんかいや、と思っていたが、2階がどうの、とか言ってたかなぁ。
　我々の部屋(すべて個室である)は、ドン突きまで進んで右手に折れてまたドン突き、「300年」を感じるには格好の部屋。寝惚けた電球が薄暗く、空気がネットリと濃ゆい。むしろＳＦチックと言ってもいいほどに、古の香りぞ匂いにけるかも。前回は新し目の部屋だったので、嬉しい。やはり大市はワンダーランド感も楽しまねば。

　これも変わらぬ付きだしの時雨煮にビール。骨をしゃぶりながら、向かいの部屋のざわめきを枕にワクワクと待つ。鍋が登場。茶黒く年月を重ねた土鍋の中に、茶黒に黄金を輝かせるスッポンが、グツグツと沸き立っている。煮えたぎるコーフン。
　最初の鍋からは、オネーサンが、猪口にスープ・皿にスッポンと取り分けてくれる。「スープの方にはお酒を入れると美味しいんですよ」のお勧めに、「そうよそれそれ…」と慌てて注文。確かにこの日本酒投入は素晴らしく派手に旨くなるのだ。そんなことを失念しているとは、8年の歳月はワシを駄馬に変えたか(何を言っておるのだ(^^;))。
　グムムムム、ウヒャ～、ギョエ～、っと鼈鍋の夜は更けていく。しかしまあ、何て旨いんだろうね、コリゃ。身体が躍り出す。これはしかしアレだね、本来はさ、こうやって旨ぇ旨ぇとワシワシと食いたい、そんな鍋だよね、とシミジミ思う。スッポンの黄金に染まり切ったれば、荻さんや渡辺さんのように「人生の最後の一食に大市のスッポンを」と言い出すのも心底よくわかるのではあるが、ではあるが、近年の「究極」であるとかを振りかぶって食を極めんと大市に乗り込む鼻息の過剰は、かえって鼈の楽しさを目隠ししてしまうかもしれないとも思う。

　鍋以上に楽しみかもしれない雑炊。「鍋が痛みますので、すいませんが、あまり最後までへつらないように…」というような口上がついた。そうは簡単に育たない鍋なのである。この注意は、以前には聞いたことがなかったな。焦げつきをゴシゴシとやる「食のマニア」の方とかが増えたのだろうか。…。やっぱ皆さん、食い道楽の楽しみは、塩梅とか空気とかバランスとか当意即妙とか融通無碍とか着眼大局とか、そーゆーのも大事すよ(何のこっちゃ)。

　市内に店舗を増やされているようです。

　大将こと吹上博姿氏がパラグライダー事故のため亡くなられた、と聞きました。合掌。　(2010.6)

2000年 8月

　*先付
　*鯵たたき
　*焚き合わせ
　*ハモ落とし
　*穴子天
　*グジ塩焼
　*鶏腿揚げ
　*小芋揚げ
　*ダシ巻
　*生姜ごはん

　(以下、10年以上前の古い日記となりましたので、「→過去倉庫」へ移動いたしました)

1996年 5月　

　*蕨豆腐
　*グリンピース炊き
　*おつくり:トロ、鯛
　*鰻と豆腐のお椀
　*生麩焼と諸子焼
　*煮物:小芋、魚卵、海老、揚物:蛸、ソラ豆
　*鰻まぶし餅米の柏葉包み
　*若筍の若布煮
　*ごはん、味噌汁、泉州水茄子
　*アブラメの南蛮酢
　*オレンジゼリー

[AQ!]
　俵屋に泊まる。
　どははっ、だいそれたことを。(^^;)　実に快楽かつ深い趣きでした。あとは、緊張してるは／とくに頼みごとをするではないは、で、よくわかりません。(^_^;)
　実にだいそれたことの割には、お安い、と思います。

[へべ]
　清水の舞台から飛び降りたら、そこは、俵屋でした。(^_^;)　隅々まで行き届いたもてなしの素晴しさを、緊張しつつ、堪能しました。生麩焼、が、すばらしく美味でした。グルテンの旨さったら。筍も、よかったな～。

[AQ!]
　料理は、緩みなく素晴しい。京都の街の料理屋と思っても相当相当よろしいのでは。旅館の日本料理から想像するような「いやらしく、いじったもの」が皆無なのはさすがでした。量もきちんとあるし、もちろん温度に問題のあるものもない。

[へべ]
　あの、凛としたたたずまいとほの暗さ、行き届いた、こまやかなあれやこれや。
　…畏れ多いっっ　と緊張しつつ、愉しいことでした。またいきましょ。

---

1996年 5月　

　*グレープフルーツジュース・茶・梅
　*湯豆腐(湯葉・椎茸・青菜)
　*焼ぐじ
　*蓮根きんぴら
　*おひたし、瓢亭卵
　*ごはん、味噌汁、ちりめん山椒、昆布、白菜漬

[AQ!]
　朝ご飯です。この湯豆腐は、さいこーです。炭火です。

[へべ]
　檜のお風呂に炭火の湯豆腐、瓢亭卵、ちりめん山椒で京都の大極楽朝食を満喫～。

[AQ!]
　朝食設定時間は比較的ゆったり、とはいえ、旅館の朝は早いです。出立した後は、お昼ごはんまで、うむむ、とか言いながら喫茶店で昼寝する変な観光客(^^;)。

---

2000年 8月　

　*先附：無花果胡麻酢掛け、海老・陸蓮根
　*小茶碗：枝豆摺流し、煎り松の実
　*向附：鱸洗い、花穂紫蘇
　*煮物：鱧丸煮、松茸・笹掻き牛蒡・三度豆・柚子
　*焼物：鮎笹焼、煮梅・はじかみ
　*八寸：養老寄せ、胡瓜諸味漬、鰹ゆかり煮、冬瓜味噌掛け、川海老香揚げ
　*渇物：鰊茄子、木の芽
　*強肴：蛸あいまぜ
　*水物：グレープフルーツゼリー

[AQ!]
　なかなか手堅くまとまって、美味しい美味しいといただけます。「黒川修功」署名の献立表付き。その人が板長？

[へべ]
　俵屋さんのお夕食は美味しくて食後の満足感があるので、夜の街を徘徊しようかと目論んでいた不良夫婦も桧風呂を満喫したのち部屋で寛ぐのもいいかなという気になってしまいますね。どの一品をとっても、いやなものや、いい加減なものがないというのは、やはりたいへんなことです。
　枝豆の摺流し、おいしかったな。和風ヴィシソワーズですね。器もそれぞれ美しくて目にも楽しい。そうそう、長逗留の外人さんなども困らないように、ステーキなどのオプションメニューも用意されているようでした。素晴しい。

【送料無料】 俵屋相伝 受け継がれしもの ... 価格：4,860円（税込、送料込）

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2000年 8月　

　*鰈一夜干し、ハタハタ一夜干し、鯵開き
　*湯豆腐
　*など

[AQ!]
　朝食。「湯豆腐がまた食べたくて～、出ますか～」と間抜けなリクエストを前夜から飛ばしまくるへべ。「ええお出ししてますから安心して…」とか、流されてました。

[へべ]
　朝の湯豆腐は、やっぱりしあわせでした。各種一夜干しもおいしかったし。

2017年 2月　

　*くわい絵馬、蟹真薯、黒豆、鰯、床臥・千社唐味噌漬・海老、菜の花白和え、いなりずし
　*造り：剣先烏賊・鰤・鯛
　*蛤真薯の椀
　*鯛かま焼 銀鱈西京焼
　*炊き合わせ：小芋・堀川牛蒡・聖護院大根・人参・隠元・揚げ・麩
　*あちゃら和え
　*かぶら蒸し
　*鯛ごはん
　*香のもの
　*三宝柑ゼリー・黒胡麻葛餅・苺・林檎
　+熊彦 / 羽田酒蔵

[AQ!]
　関西旅行帰京日、多少の条件があった中から、満席網などもくぐり抜けて出ました答えは、最近の「back to 研鑽会」シリーズ(^^;)で、京都に立ち寄って「たん熊北店」でお昼。
　支店は行ったことあるけど、本店は初めてである。
　…しかし、「たん熊北店京都本店」…って、「赤坂璃宮銀座店」…みたいな変な名前だな(笑)。

　紙屋町は河原町四条からちょい北に行った所で、利便な場所ですな。
　落ち着いた構え。
　入店左手がカウンター、今日は上がって個室に用意されてる。座敷に座布団か椅子テーブルか？…は予約時に聞かれる。

　まあ今更この著名老舗に何をか言わん(笑)…だけど、雰囲気も料理も器も、落ち着いている。
　渋い。渋いけど適度に華やぎがあって、メリハリがある。わかり易さもあるから、外国人観光客や若者なんか、変な飛び蹴り系じゃなくてこーゆー本格的なとこから入門すればいいのにな♪…などと余計な思いも浮ぶ。

　2月らしい先附。慈姑の絵馬に彫られたのは、私のは「酉」、へべのは鈴の絵。
　白和えの器は、おかめの顔。掛け軸の絵とお揃いである。
　普段は避けて通る(^^;)いなりずしが、おかわりしたいくらい旨い。
　箸置き・コースターには「熊」の文字。こーゆーのは嬉しくなる。

　季節柄か、造りの鰤と剣先が素晴らしい。
　焼き物の、鯛カマと銀鱈西京の2点盛りは上手な感じ。

　「あちゃら和え」は初めていただいた。蟹・胡瓜・浜防風・莫大海・膾…和え、美味しい。
　あちゃら…は「あちゃら漬」の方がよく見るか…後日ググり系の話になるが、この「あちゃら」と言うのは、ま、「諸説ある」のハナシだけど、例のあのアジア広域に広がる「アチャール」から来ている…というのが有力説らしい。あらま、アチャール和えかよｗ。で、更に、アジア全域の「アチャール」も日本の「あちゃら」も、オリジンはポルトガル語…が有力らしい。へ～。ビンダルー的な話かあ。

　かぶらむしは、かぶら型の器で。か、可愛い…。
　鯛ごはんがサッパリしてて食べやすい、おかわりした♪

　カウンター席はアラカルトもあって、どちらかというとそっちがメインらしい。これはイイことを聞きました♪

　昔、訪れた時は京都グランドホテルだったんですが、最近調べてみたら、グランドはリーガロイヤルに変っていたんですね。ホテル界はめまぐるしい。地階のたん熊は、変らずに営業しているようです。　(2001.10)

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　2018年5月12日に火災を起こし、全焼。のち、祇園町南側から上記へ移転。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。千花については、こんな↓でした。 　その名も轟く名店。でありながらその老主人(1994年にはまだ現役だった)の美しさと心優しき所作には感銘、それを味わうだけでも行く価値あり。二人の息子のサポートも充実した料理は、「千花が生み出した料理」でありながら、既に京都の新古典とされる。18000円くらいから。要予約。

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1994年 8月　

　*マスカット白和え
　*穴子肝山椒煮
　*麩・エノキ・貝の汁
　*章魚大根煮
　*造り：鯛薄造り、梅・山葵醤油・塩昆布、浮袋
　*枝豆しんじょ、うろ抜き牛蒡三つ葉結び
　*銀杏、鱧鮨、汲上げ湯葉、胡瓜・麩・コーン和え物、鱧白子
　*さつまいも、丹波黒豆納豆とろろがけ
　*時不知幽庵焼、焼万願寺唐辛子添え
　*焼茄子
　*糯米白蒸し、胡瓜芝漬、青紫蘇
　+林檎とオレンジのジュース

　電話番号の「0001」ってのがすごいです(笑)。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。長楽館については、こんな↓でした。 　怪しい洋館を楽しむ。喫茶自体はフツー。

　…ということなんですが…私の残念大賞の一つです。　(1999)
　筒井さんが、小田原「木の実庵」0465-22-9653を手伝っているらしい、という情報を目にしました。ううう、気になる。 (2002.4)

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。筒井については、こんな↓でした。 　新進気鋭の非常なる注目店だと思う。菱岩出身のどう見ても20代に見える40歳の主人がほぼ一人で切り回している。京野菜についてはどれについても「何処そこで誰々がどんな風に作っている」と素性を語れる仕入れ(ここだけではないが)。料理も感動的にヴィヴィッド。そして「菱岩の師匠に「ワシ、新幹線の最終で帰ってきたときにも旨いもん食いたいねん、お前、やれ」と言われまして」という営業時間もポイント。狭い店だけに電話はいれてから行くのがベター。安かった印象、13000円とかかな。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。綱道については、こんな↓でした。 　蕎麦はここだ、といわれる。が、意気込んだ東の者が乗り込むとなると、うー。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。天下一品については、こんな↓でした。 　東京にまで進出しているラーメンの天一の本店がここ。「本店じゃなきゃぁ」は関西人の口癖の一つでもある。粘性の高いスープは、丼を一回転しても落ちない。ワタシは一度食った。次は…。

2020年 3月　

　*蕪のすりながし トマト柚子甘露煮
　*蟹とコゴミの天ぷら
　*造り：紋甲 寒鰤 平目昆布締め　ポン酢 山葵
　*一夜漬け鰆 蕪おろし 生姜
　*海老白味噌椀
　*飯蒸し：トロのづけ 胡麻ダレ　鰻
　*天麩羅：海老 筍 牡蠣 蓮
　*河豚うどん
　*炙り団子

[AQ!]
　帰京日。お昼にちゃんといただきましょう…となって、まあ京都もお昼ガストロは多少、限られるのだが、今回はコチラに寄らせていただくことに。
　名店・人気店として聞こえる一軒だが、お昼コースが下は5500円（だっけ）からあったり（上は25000円くらい）・比較的予約が取りやすい…のは、品良く映る。（ウチは12000円でお願い）
　屋号もお店の前の提灯もど～んと「天ぷら」と謳っているが、供するのは「天麩羅が多めに出る懐石コース料理」。

　嵐山である。
　バスで河原町、阪急で桂から松尾大社。…使ったことなかったルートなので、目新しい。
　快晴の桂川を散歩。たまに桜。チューリップ花壇に水やりしてるオッサン。アウトドア派は…BBQ？

　川沿いに建つ。客席からも窓越しに桂川を眺める。
　入店。
　とても気さく…気楽な雰囲気。（いい意味で）市中の京都の雅…な感じはまったくない。都の「郊外の店」イメージ、多少「鄙び」と言ってもいいのかな。
　サービスの方々のノリも実に気の置けない…ざっかけないもので、feel at home。
　小気味よくスタート。（乾杯の、ビールがスーパードライしかない…のは、個人的には極めて残念(^^;)。ワインがそこそこ用意あるのは朗報）

　蕪のすりながしは、「蕪だけ」調のピュアな仕立てが嬉しい。

　早速の「天麩羅」方面からのご挨拶は、蟹とコゴミ。甲羅に詰めて揚げたものだが、蟹の絵皿に乗せての提供が、可愛い♪

　刺身は、褄・剣の類は無しの、刺身・山葵のみの盛付…と直球。別添でポン酢。
　3日熟成の紋甲、寒の鰤、昆布締めの平目…とチョイスも良く、堪能。
　続いて、一夜漬けの鰆を蕪おろし・生姜で…という、工夫のひと品。

　海老白味噌椀…は京都っぽい、かな。海老の赤・菜の緑・味噌の黄…が鮮やかな色彩。

　ここで、飯蒸しが小さな蒸篭で2種登場。トロのづけ（胡麻ダレ）と鰻山椒焼。
　蒸し寿司みたいな風情。寛いでいただく満足感。

　これより天麩羅。
　海老 筍 牡蠣 蓮…いいチョイス。一品ずつ、揚げては持ってきてくれる。
　中では、何といっても筍！ えぐみや苦味をほんのりと残した加減が素晴らしい。

　〆はちょっと変わってて、河豚出汁のうどん。湯気に霞む土鍋で現れるｗ。
　河豚の出汁でウドンかよ…と、耳で聞くとあまり興が盛り上がらないが、なかなかウマくてずるずると行く(笑)。

　“お、あそこで炭で炙ってんのはダンゴじゃね？”…とか言ってたら、その炙り団子がデザートですた。
　みたらし調で。これはいい風情♪

*****

　そんなわけで、快晴の桂川に映える、寛ぎのお昼を満喫。

　ちょっとギラギラした方の話もメモっておくと、この店はインバウンド人気が高い。
　OADではAsia/Japanのベスト100常連で、2019版では京都の店第5位であった。
　…が、さすがに今回のコロナ禍の中では、外国人客は見受けられなかった。日本人客で満席だけど。
　ま、それはともかく、「外国人に人気の日本の店」…ってのも色々あって、中には “あああ、こんな店にガイジンが行っちゃって嫌だなあ” とか “ま、ようわからん連中はこんなとこに押し込めとく方がいっか～”…みたいなことも多いのだが、インバウンドが『天ぷら 松』に来る…ってのは、なかなかイイんじゃないかなあ。
　このくらいは、（三方揃って）塩梅よろし…って希ガス♪

2012年 4月　

　*鮒ゴマ和え・山葵茎　鯖熟鮓・トマトピューレ・吉田牧場チーズ
　*鮒の子まぶし・山葵幼葉、山葵醤油
　*鹿タタキ、粘ポン酢・柚子胡椒
　*稚鮎・山人参葉・タラの芽・自家椎茸の天麩羅
　*カラスミと発酵玉子、大根、蕗味噌
　*本モロコ焼、菜花・茎山葵・発酵玉子ソース
　*猪バラ・林檎・焼畑赤蕪焼、幼クレソン・胡椒・バルサミコ
　*鮒寿司蜂蜜、その天麩羅と山椒
　*熊鍋、平茸・椎茸・葱　その雑炊
　*飯のアイス
　--------------------------------
　朝食
　*氷魚鍋
　*ぼたん味噌　蕗味噌
　*鮎干物
　*玉子焼　ゴマメ
　*蕗　山葵あま酢
　*椎茸と鮒の味噌汁
　*沢庵　山椒

(↓コメント工事中)
[AQ!]
　東京駅からほぼ3時間。案外と来易い。余呉は小さな駅で、連絡しといたので女将さんが駅前でクルマで待っていてくれる(この店は、電車での来宿者はこれがデフォのようだ)。
　Ｅさんの知り合いということで(笑)、余呉湖を一周回ってくれる。といっても、外周7kmとかだったか、すぐ。
　一周「マラソン」話がおもろい。

　鮒の味の澄んだ強さには脱帽
　器がおもろい　趣味よい　徹底して「盛り映え」し、面白みがある
　鮒寿司１年　鯖は浅いんだっけかな
　山菜は例えば、フキノトウ終わり・コシアブラ待ち、みたいなタイミング
　幼山葵葉とか茎とか、天然山葵って凄いわ
　稚鮎だけで、15本じゃきかないと思う　絶妙に塩がなされており、箸が止まらないほどに食いやすい
　玉子は不思議な酸と甘さ、「そうなるような種作り」が全て
　全体に異様に軽い、と言っていいほど食いやすい。箸、止まらん。
　飯のアイス、これも初級中級上級あるんですが

　美味そうな鮒に誘われて、滑って足が痛い
　棟上八年
　昔は琵琶湖とアイソレートしててバスがいなかったのだが…
　桜は来週か、その後の八重が綺麗
　古の戦では、余呉湖が赤くなり
　日曜は鏡の湖
　梅が満開
　発酵・仕込み棟、第一・第二厨房

　余呉は羽衣伝説の地(『近江国風土記』)。

　そういえば(？)何となく、

「徳山鮓は天女の羽衣、比良山荘は山伏の荒行、美山荘はモンペの野の花」

　…って感じがするね、と馬鹿話(笑)。

---

2012年 8月　

[AQ!]
　土曜。
　夏休み。余呉湖。徳山鮓。
　迎えてくれたのは、…雷だった(^^;;)。
　湖の、山の、野の、上にいつ果てるとも知らぬ稲光…。を、ひと風呂浴びながら眺むる(^^;;)。
　個人的「レストランと雷」記憶史上に残る、カラ・モンジョイの凄い稲光ショーを思い出す。

　なんて言ってたら、大阪で死者まで出る猛雷だったとは。合掌。

　夏の余呉も、地の天然が満載。
　琵琶鱒、鰻、丹生の鮎、琵琶湖の鮎、花山椒、ゴリ、ギギ、鼈、熊、無花果、鮒、茗荷…。

　期待通りの鰻・鮎もさることながら、敢えて八月にもってきた鼈鍋と熊雑炊に唸る。
　いや、たしかに、これはこれで、猛暑に食べたい。

---

2014年 2月　

　*鼈・鰻の骨出汁ジュレ 青山椒・白髪葱・刻み海苔
　*鹿タタキ 柚子胡椒・辛味大根 ポン酢 クレソン
　*鯖熟鮓・トマトピューレ・吉田牧場カチョカバロ
　*炙り猪バラ・林檎・焼畑赤蕪焼、幼クレソン・発酵山椒・岩塩・荏胡麻ソース
　*小鮎鮓 柿・飯・胡桃の鮓
　*稚鮎の天麩羅
　*発酵唐墨と大根
　*鮒寿司蜂蜜と新作昆布締め版
　*熊と天然ナメコ鍋　その雑炊
　*鰊麹漬 蕗味噌 鮒寿司
　*飯のアイス

　[朝食]
　*氷魚鍋
　*鮎干物焼
　*琵琶湖のイサザ豆
　*鮎煮
　*小さなゴリ
　*熊の時雨煮風
　*沢庵　山椒２種　梅干
　*香の物３種
　*鯉の味噌汁
　*ごはん
　+珈琲

[AQ!]
　２月上旬、余呉湖。

　一面の、、、…フツーの景色。(^^;)。
　よく見るとやっと、余程の日陰と山の襞が白い…くらい。
「かな～り、異例な、雪の無さです」
　という。
　また、平日とはいえ連休のハザマ…にしては、釣り客の数が寂しい。こちらは、
「かな～～～り、異例な、ワカサギの変調です」
　だそうで、本来この時期のウリの一つの公魚が、上がらないし、モノもサイズなど満足いかないそうな。

「『余呉のワカサギです』と胸を張れないので、今はお出し出来ません…」
　と申し訳なさそう。
　ウチは自然主義者的で、年ごとに様子が違うのが自然・「今日」ある(良い)モノをいただきたい、…という色彩が強く、別に何とも思わないのだが、「２月の余呉湖＝雪と公魚」…と楽しみに来る向きには、ガッカリされる方もいるのだろう。

「そのかわり(？)、猪・鹿・熊はいいシーズンです」
　たしかに！


　さて、ワカサギの代わり…という訳じゃないが、毎度「徳山鮓」で楽しめるのが、その季節ごとの鮎。
　さまざまなサイズ・料理をいただけるが、今回の主役はこの稚鮎の天麩羅。
　天麩羅屋さんが使う稚鮎より、まだ僅かに小さいくらいのモノを、軽やかに揚げる。
　これが絶品！
　サクッと口にした瞬間だけ「稚鮎天」の感触と香ばしさがあり、気が付くと身の全てがフワ～っと口の中で溶けて行く。
　後には、鮎色に空気を染める香りばかり。
「う～ん、コレは…コレは鮎の蛹のようだね！」(←その表現は如何なものか(^^;))
　と貪り食っていると、「まだ召し上がりますよね？」…と、オカワリが２度、出る。
　超、嬉しい(^^;)。

　唐墨は、鮒寿司の飯によって発酵させたもの。「勝手に旨くなってくれるんですよ」と言うが、発酵開始させる温度管理から世話は大変そうである。
　これが、まあ、呆れるほどの(^^;)美味！
　ワシが何かの大家(日本を代表するような…)だったら、勝手に、「天下第一の美味」…とか何とか墨書して帰るのにな！、とナンダソリャ？な妄想が湧いてくるくらい、ウマイ(^^;)。

　看板の「鮒鮓」には、新作か、昆布巻版も登場。
　この辺りの連続攻撃に女将さんが
「お酒が進んじゃって困りますネェ！？」
　と被せる(笑)。
　その通り(^^;)。

　そして勿論、最後は、熊の鍋。
　最高！
　熊の脂の、透明な濃さ…とでも言うのか、は、まさに山の肉の王様の威厳。
　存在感の塊にして、羽衣のように軽い。
　今回の鍋の相方は、天然ナメコ(巨大！)で、あとは葱のみのいさぎ良さ。
　このナメコが、出汁も含め、凄ウマ。「ビックリする～＞感動」という意味では熊をも凌ぐ(笑)か、ってくらい。

[へべ]
　ひょんなことから2月の余呉湖へ。びっくりするほど（例年は）雪が降り積もるんですよ…と聞いていたこの季節に、行ってみると雪がなくてびっくり。こんな年も、あるんですね。

　稚鮎の天麩羅の、ただならぬ揚がり具合に陶然となる。小指よりもなお細い魚体がサクッと揚がっていて、でも中はとろりと舌にとろける不思議。おかわり（２回）がある幸せ。

　発酵唐墨、これは美味！

　どれもこれもおいしかった冬の余呉湖、熊鍋の天然ナメコの立派さと味のよさから、朝食の小さな小さなゴリの味まで、いろいろ堪能しました。

2011年12月　

　*元祖鯖寿司
　*赤だし

[AQ!]
　「道の駅」から少し戻った路傍にある「栃生梅竹」にお邪魔する。
　見た目はフツーのロードサイド鯖寿司店だが、鯖街道で一二を争う評判店。
　売店棟と休憩棟があり、売店で購入し「隣で食う」と言えば切ってくれる。
　鯖寿司の選択は迷うが「開店以来の定番 脂は少ないが美味しい」というオリジナルタイプ「元祖」、それと赤だしを頼む。特撰以上も説明の〆は「…で美味しい」なのが可愛い。
　本日の「元祖」は長崎産（特撰以上は静岡産）。他の店でもそうだが、今は若狭産ばかりという訳ではないようだ。

　休憩棟で茶を呑んでいると、寿司が届く。
　鄙びた風情が麗しいところをひと口、あんれま、これはウンマイ♪
　ものすごくバランスの取れた、オーソドックスな鯖寿司が、と〜っても美味い。ごくナチュラルな黄金律。
　乳酸菌の品位が違う（笑）ような味。酢飯がたまらない。花折のでも思ったが、やはり、ちょっと「（輸送で）何処かを経ている」と、どこかしらが縮こまるのかもしんない。
　鯖と飯のバランスから、カットサイズまで、元祖の王道感、食い易くて偉大。改めての鯖街道体験。ちょっとだけど大きく、鯖寿司観が変わる…感じ。
　また食いたい。…次もレンタカーか？(笑)

2011年 3月　

　*蛍烏賊のお付出し
　*手摘みのベビーリーフサラダ
　*和牛ハンバーグ・ひれ豚カツ・車海老のクリームコロッケ
　*御飯・豚汁・香物
　*苺とプリン

　中村一臣さんが営むから「なかじん」。　(2000)

　大リニューアルを敢行されたそうです。これにより、
　「素料理　虚無蕎望　なかじん」
と名乗り、カウンター8席のみの要予約の営業に変わったようです。行ってみたいな、ワクワクワク。　(2006)

　閉店されたそうです。詳しくは御主人のブログなどをご覧になってください…なのですが、アレルギーを発症とかで、まことに残念です。
　ただし、料理人としての中村氏には、奥様の店である「小豆家うさぎ亭」で会えるとのことです。　(2008)

　その「うさぎ亭」を「炭火と天ぷら 割烹 なかじん」として、リスタートだそうです。ま、ともかく最新情報は、nakajin.netをチェックしてれば、オーケ(^^;)。　(2009)

2000年 8月　

　*三昧：粥（濃い蕎麦湯に梅）、粗碾き（塩）、そばがき、せいろ

[AQ!]
　古川商店街という、相当に風情があるというかイナたいというか、そんなアーケード街の真中付近にある。パリっとして趣味性の高い店内。主人はじめ店の人もそんな感じ。
　粗碾きの蕎麦は、香り・味ともにはちきれんばかりで素晴しいのだが、これを荒塩パラリで食べる、という趣向をしている。（天麩羅も焼き肉も）「塩で…」志向が強い当家としては「ひょっとして好きかも～」と思っていたのだが、思う以上に、好き。大好き。とても美味しい。他所でもやってみたくなりそ、なくらい。
　塩は中国産って言ってたっけ？　えーと。「慈久庵」は天麩羅をブラジル産塩で出していたっけ…。この頃、塩の話が続いていたんでちょっと曖昧。

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2000年 8月　

　*おろしそば
　*梅釜そば

[AQ!]
　「なかじん」も気に入ってしまい、連日の訪問。どれも美味しい。

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2001年10月　

　*蕎麦三昧:蕎麦粥、粗碾き蕎麦、そばがき、せいろ

[へべ]
　相変わらずの盛況。粗碾きを、塩でいただくしあわせ。
[AQ!]
　いやっはっは、昼にちょうど具合がいい、とはいえ、またまたしても行ってしまったのことある。またまたしても、旨いなぁ。何と言うか、店と出している物のバランスが良いというのか、幸せな感じがする。とくに愛想がいい、とか、そーゆーの、全然無いんだけど。

　中国茶・日本茶を工夫した飲み方で。話好きの御主人とのんびり過ごす。食事も色々ある。

2021年11月　

　*白味噌のお雑煮
　*栗赤飯
　*麦代餅

[へべ]
　好天のなか、桂へ。
　白味噌雑煮は本日から、おいしい小芋に、なめらかでよくのびるお餅。
　栗赤飯、ほくほくした栗の自然な甘みが軽やか。
　麦代餅、きな粉のいーい香り、のびやかなお餅にやさしい餡。
　いいお昼。

　 →　2020関西旅行記はこちら

2020年11月　

　*飯
　*太刀魚
　*赤ハタ
　*鯛
　*白カジキ
　*黒ムツ
　*白バイ貝
　*牡蠣
　*海老
　*鮭
　*蓮根餅
　+箕面ビール ペールエール
　+19 Cirol / Fattoria Al Fiore

[AQ!]
　あちこちから『縄屋』さんの話を聞き、来てみたいものだ…と思ってから、かな～り、経つ。
　そういう意味では、やっと…やっとの訪問なんだが、なかなか来られなかった理由の通り(^^;)、遠い。
　最寄りの峰山駅まで、京都から最速の直通特急で約2時間半（フツーの特急乗り継ぎだと3時間半）。東京からの新幹線感覚だと、博多に行くようなもんぢゃ(^^;)。峰山駅からはタクシー15分くらい（約3000円）。
　まあ、来られてヨカッタ。…いただいた後には“もっと早く来ればヨカタ”とも思うが、ソレは贅沢っちゅーもんぢゃ(^^;)。

　スタートは18時半、一斉。11月なのでもう暗く、近辺はよくわからないのだけど、ま、集落内ではあるが忽然と現れる立派な一軒家。
　入口はコチラでええじゃろか…と、闖入(笑)。

[へべ]
　ゆったりとした、L字のカウンター席。竹の間仕切りと暖簾越しに見える厨房の真ん中に、薪の炉があかあかと燃えている。
　トントントン…木のまな板で香草や青菜、野菜を刻む軽い音が響いてくる。

[AQ!]
　箕面ビールで乾杯の後、ワインの有無を尋ねると白オンリーだそう。オススメを伺って、アルフィオーレのチロル…黄色やね♪
　さて、カウンター真っ正面のワシらには頬に感じられるほどの薪の火だが、「開演の口上」によると『縄屋』は７月から新システムにモデルチェンジしたそうで、その目玉が「薪の火（の大フィーチャー）」であるらしい。
　その盛大な火起こし中、炉の上には釜が見えていたのだが…　…そこから炊き立てでよそわれるご飯で、宴はスタート。独立心に富む米粒。

[へべ]
飯
　薪火の都合でご飯一文字、わりとアルデンテ。

太刀魚
　[へべ] 赤い茎が映える。茶漉しで柑橘。
　[AQ!] バシン…と、勢いの乗った焼きのタチが、刻み立ての菜を纏って登場。う、ウマイ！ びっくりするほど。めっちゃ好き。

赤ハタ
　[AQ!] 青梗菜・椎茸。「椀」の段、って感じ。

鯛
　[へべ] 鯛お造り、山桜葉の塩漬微塵切、糸瓜は発酵かな。
　[AQ!] これは、鯛の造りのいただき方の、最高峰じゃあーりま温泉か？ とても美味しい。鯛自体もひじょーに良い。

白カジキ
　[AQ!] 長井産白カジキ燻製、冷蔵庫で寝た後、一瞬の温製で筋緩ませ。おそろしく美味、、、ちょっと「魔味」系かも♪
　[へべ] トレハロース温燻。フェンネル・赤玉葱。
　　野菜とさかな、刻んでアラミニュイ。西洋野菜もハーブも区別なく使う。和食を作っている(から、こういう素材でないと)といった意識もない。弟さん(『メイカー』の)が頼んで、こんなんできた、とか。

[AQ!]
　野菜と魚が渾然一体となった、不思議な料理。（普段の料理でも「魚と野菜のごたまぜ」系が多い我が家としては、嬉しいｗ）
　『縄屋』さんは、近年では珍しく、事前の予習がミニマムでの訪問。何料理かも判然とせず、ご主人が『和久傳』出身とも知らず、料理写真もほぼ見たことなし…で。
　ま、予習ってのはアレなもんで、結局のところ何かしらの情報が無ければその店を知ることも辿り着くことも出来ないのではあり、それに伴い、多少の予習は必然となるのであるが、でも、白紙状態（に近い）訪問ってのは、楽しいもんなのよね(^^;)。
　…で、コチラの料理、“ありそうであまり見ないタイプだよなあ（モダンノルディックなんか、部分的には近いが）、何と称せばいいのだろう”…とか考えていたのだが、後でググったらフツーに“正解”ｗが書かれていた。
　「魚菜料理」…うんうん、そうだよね♪ (^^;)

黒ムツ
　[へべ] 黒むつ熾火焼き、あら汁炊き玄米リゾット。赤酢スプレー。天然クレソン・大葉。

白バイ貝
　[へべ] モロッコ隠元・新生姜。
　[AQ!] シンプルだけど斬新。バイは、“お、硬いかな…”と思った瞬間にソロリと身を委ねてくる、ニクイ質高さｗ。

[AQ!]
　ここでひと休み、お口直しのお茶が出る。
　ヨモギミント茶…清涼で面白い。

牡蠣
　異形の牡蠣フライ…ってか、蕎麦粉揚げ。コールスロー(的)浅漬け・辛味大根。
　相客のどなたかが「えー、この牡蠣どうなってるの？」と尋ねると、ご主人、
「あ、コレですね、えーと、説明したいんですが、えらく長くなってしまうんで(笑)、後でいいですか？」(^^;)
　…で実際、甘味の段になって、種明かしがなされた。
　…いや、確かにややこしい、ややこしいが手順には一々「理由がある」。余りにややこしくて割りとよく覚えているのだが、ま、種明かし系だから詳述しないけど、70℃からスタートして（やはり）最近わりと使われる「調理としての冷凍」プロセスを経ている。

海老
　[へべ] 白味噌汁、海老出汁で炊いた海老芋、さっと焼きボタン海老、辛子

鮭
　[へべ] 焼おにぎり雑炊、鮭イクラ（実の親子）、出汁、漬物昆布
　[AQ!] まぢにリアルで親子…って、珍しい？かな(笑)。

蓮根餅
　[へべ] 蓮根餅(蓮粉を練ってつくる)抹茶蜜、小豆あん。そして、しばし歓談、たのしい。

[AQ!]
　へべは、れんこん餅を見て「もしや和久傳…」とか言ってましたな♪

　部分的には「見たこともないような斬新な料理」でありつつ、実にシックリと寄り添い、深くカンドーさせる。まあお見事♪ （フツーにハイエンドガストロ的に言っても、魚介の質など“恐るべし”って感じだが）

　翌日のメモには、
「植物と魚介、何千年もやっているみたいに」
　と書いてあった。そんな、感じ。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。錦については、こんな↓でした。 　観光地嵐山にあって良心的、という評判も定着した。幾分、武骨な気味もある料理だが美味しい。桜宿膳料理と呼ぶ一皿ごとに供されるお弁当で5000円くらい。予約がベター。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。花折については、こんな↓でした。 　光り輝く鯖寿司。極めて美味しい。テイクアウトとイートイン。なかなかに大振りである。たしか大津に本店がある。

2017年12月　

2001年 4月　

　*ハンバーグ
　*カツサンド(テイクアウト)

[AQ!]
　京都市役所の裏側、みたいで、近くて遠いような遠くて近いような、場所。白い暖簾がサラリと上品に気持ちよさげに揺れていて、京都らしい。店内に入ると、ダーっ、と随分長いカウンターのオープンキッチン。その奥にテーブル席が幾つか。キチンと整頓し磨きこまれて居心地良い店内で、キッチン内は怖すぎもせずほどほどの温度感。
　肉屋だか卸とつながりがあるということで、肉自慢の洋食・ステーキ店で、洋食はとてもオーソドックスに供していた。付け合わせの、モヤシのカレー炒め、なんてある種、懐かしかったな。うめぇうめぇとハンバーグをぱくつきつつ（たしかに良い肉だ）、テイクアウトのカツサンドを頼む。これが御自慢というか有名メニューで、本日のお目当てでもある。有名とはいえ、「とくに頼まないと出て来ない隠しメニューおすえ」だったらどうしょ、とか思ってたけど杞憂、ちゃんと品書きにもテイクアウト品として載っている。
　カツサンドはへべと、城崎行きの山陰線の中で。うひゃ、うめぇうめぇ。奪い合いですぐなくなってしまった、と言えないでもない(^^;)。2個買うと高いけど、2個買ってもいいな(^^;)。3切れ（でかいが）で1500円だったか。ジューシーで素晴しいバランス。

2014年 5月　

　+香煎茶、お酒
　*えんどう豆葛寄せ
　*雲丹 海苔添え
　*鯛の子
　*あぶらめ・菊菜の椀
　*おつくり：烏賊、伊勢海老、鯛、細魚、湯葉
　*鯛肝和え
　*若竹煮（塚原産)
　*焼き筍 焼き鯛白子海苔巻
　*アナゴのチマキ寿司
　*グジの焼き物 だしびたし ゆべし
　*てんぷら：琵琶湖産稚鮎、こしあぶら、独活、海老
　*伊勢海老・筍のご飯
　*柚子ソルベ
　*柏餅
　+抹茶

[AQ!]
　まあなんでんな、京都というのは東京住まいの人間にとってはホントに言葉通り「星の数ほど」の名店が犇く町。
　一方、最近ハズレも多く(^^;)、まあ自分たちの「新規探索意欲」時代はもう終盤、…って感じなのだが、一軒、気になる店がある。

　と言っても、大層な意味がある訳ではないんだけど、友人たちが、あのヒトも・このヒトも…って感じで通う店があって、それが「はやし」さん。
　まあ興味はございまして、一度は伺ってみまひょか。と。

　出町柳から橋を渡った所なので、まあまあの便だが、学校やら病院が並び、あまりお店とか無い、知らないエリア。

　***

　こちらの料理は、のっけから、身体全体に染み渡ってくる。
　口に含んで鼻から抜け喉を通って行く間に、
　まあ我々関東の人間は、京都の味などというものに出会うのは大人になってから…で、自分の場合もそうだったが、それから30年余りの間に、京都に通って色々見聞き味わい匂いで蓄積してきた、京都の佳きもの、その佳きものの面影、姿が、
　記憶の時間の地層の中から、浮んでは消える、そんな感覚にとらわれるのである。

　居心地はよろしく、イイ意味では気安い…と言ってもいいくらい、さりげない佇まい。
　たまたまカウンター３組中の１組はガイジンだったけど、御主人は「私のニホンゴがいちばん通じる」と楽しそう。あー、お喋りは好きそうでござる。
　料理も実に、さりげなく現れてくるのだが、深い。余韻嫋々…ディケイの最後が仄暗さに消えて行く。残心。古い味の調いは、また、宇宙空間っぽくもある。

　単なる連想、のハナシだが、いただいていて何となく頭の中を行き交うのが、先代のさか本 さんだったり。先代の千花 さんだったり、先代の平八茶屋 さんだったり。
　…って、先代シリーズかよ(笑)、じゃないけど、そういう芸のカタチは感じるのかもしれない。
　御主人はワタシと同年輩…ちょっと上かな、くらいですが。

　京都の京料理、をいただいて、久々に、感動を覚えた。
　と、ともに、すぐまた行きたく！なるお店。、、、まあ京都は遠いんで、実際はいつになるやらわからんけど(^^;)。


[へべ]
　今回の大収穫！　ぜひ、また行きましょね♪

　食前酒は梅酒、でしたっけ。

　えんどう豆の緑鮮やかな、ふるふるとなめらかな葛寄せ。

　雲丹に、海苔。なんていい香り！

　鯛の子は、微妙にプチッとしたところのある独特の食感で、美味。

　お椀のあぶらめ、たっぷりと白い花が咲いたよう。力のある味。汁のうまさに泣く（以後何回も）。

　お造り。つんもり積み上げ、くるくる包丁の野菜が一片、という京都らしい正調。天辺には薔薇の花びらのような…おぉ、これは伊勢海老の尾（の半分）では。昆布でしめた伊勢海老に驚嘆。さよりが、また、いい。

　おまけの肝あえ。

　筍、すばらしい。煮たのも、焼いたのも。焼き筍の、あの「あやしい笑顔火鉢」、なんともよかったなー。目の前で、炭火でじんわりと焼けていくのが、また、いいものでした。

　ぐじの焼き物。鱗の松笠が、なんて軽やか！　若狭ものでないと、こうはなりません、というお話でしたっけ。玄界灘ではなく。松葉に刺さったゆべしの味噌が、見事な相性。焼き浸した汁がまた旨い…。

　てんぷら、こしあぶらだった気がする。そんなに自信ない（トホホ）けど。海老は、ちょっと独特な仕立てと風合い。

　伊勢海老と筍のご飯、しあわせ！　「もうちょっとずつおかわりすると、丁度なくなるんですけどねぇ」

　「Oh、コレが、グゥジィでーすネー」…(笑)。
　分厚いみごとなまな板から、鉋の目立てしそこなって…と流れて、鱧の話へ。

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2015年 7月　

　+梅酒
　*鰊茄子、ナンキン、隠元、生姜
　*八寸：揚げえび、とうふはさみ、瓜詰め、空豆、小芋、稚鮎
　*雲丹 海苔添え
　*牡丹鱧、梅
　*椀
　*お造り：宮津鳥貝、鯛、鱸洗い、湯葉、鮪
　*冬瓜えび
　*鱧しゃぶ、うめえざんしょ
　*鮨
　*アナゴの粽寿司
　*鮎笹焼、蓼酢
　*天婦羅：帆立しんじょ、コーン・枝豆
　*生姜ごはん、漬物、汁
　*氷青梅
　*わらびもち
　+抹茶

[AQ!]
　そんな訳で、台風様にはかなわない。すべての予定が変更になった一日。
　京都で夕メシを考えねば。
　前述の通り、狙いは台風どたキャンだ。名だたる名店に当日予約の問い合わせ…とマコトにシンツレイではござるが、電話かけまくる所存である。

　んー、まず一軒目は、やっぱそうですよね…と衆議一致して、「御料理はやし」さん。

「すいません、今晩の予約をお願いできないかと…」
「…えーと、はい、何時？」
　わっヒョイ、一発でいきなり引き当ててもうた！ 超らっちょい！

　土砂降り。
　鴨川は濁流。
　携帯には次々と避難勧告情報。
　さすがにホテルのカフェから道に跳ねる水飛沫を眺めるのみの午後（＾＾；。

　タクシーで「はやし」。
「…ん？、知らないけど、それ、電話番号？」
　といきなり店に電話してしまうタイプの運転手氏であった。

　夏のはやし。
　ってゆーか、山鉾巡行の夜のはやし。
　そもそも、祇園祭の日の京都市内に入ろうというアタマがもう我々にはない。まして、その日に一流店でごはんたべなどというアタマなどあろう筈もない。
　…ないものが、しっとりびしょびしょと「はやし」さんの玄関に立っているのだから、げに天災は恐ろしく（＾＾；、ヒトの運命は謎だ。

[へべ]
　禍福も運不運も、あざなえる縄のごとし…。台風のあおりで吹っ飛ばされた旅程がまさかの伸身宙返りを決めて、ここに着地するとは…。
　どことなく、縁の不思議も感じつつ。祇園祭の山鉾巡行の日とあって、掛軸にも鉾がお出ましの夜（ちょっと風変わりで、素敵な掛軸だった）。

　これは！ と思ったのは昨春だったか。そして今回、奇妙なめぐり合わせで突然再訪がかなうことになり、大雨の中をいそいそと「御料理 はやし」へ。

　やはりおいしい。やっぱり好き。実質的で、端正で。その土台にあるのは、水の味、出汁の味か。お造りに盛られた、スズキの洗いに目をみはる。
「洗い、いうのは、料理なんです。使うのはうちの井戸水。（自家用の井戸が）どうしても欲しくて。40メートル掘りました」

　何でもないような、さりげない品がおそろしくうまい。八寸の小さな小さな小芋の、中がとろりとした不思議な食べ心地。ニシンと炊いた、夏の茄子。細かく包丁を入れて煮た冬瓜…。

　緑鮮やかな、ちまきをほどくと姿を現す、穴子のすしの、うまいこと！

　今度来るときにはぜひ、という懸案だった、鱧の時期なのも嬉しい偶然。
　牡丹鱧を食べてみれば、あのときの話に得心がいく。自然に漬けた梅干しの色をした梅肉の酸味が、鱧を見事に引き立てる。天ぷらもいいが、極め付けは、ひらりと湯葉を泳がせた小鍋でしゃぶしゃぶにしたのを、梅と山椒のつけだれで。
「うめえざんしょ？」
「？…！…！！！」
　しゃぶしゃぶの後はもちろん、スープの悦楽が待っている。うまぁぁぁぁい…。
　〆の、生姜ご飯がまた絶品でした。ご馳走さまでした♪

[AQ!]
　夏のはやし。
　素敵だ！ 素敵過ぐるほどに（笑）。
「ま、」と、これも抜群の梅酒に始まる。

　いやでもホントに夏はいいですね〜。
　祇園祭は避けるにしても、またこの季節に来たくなりもうした。
　前回、「今度は鱧を食べにおいで」と言われてた鱧は「尽くし」状態か、って色々に、いやこれぞまさに「韓国産じゃダメだ〜（笑）」という「見方」の真髄！
　（にしん）茄子！
　すずき（あらい）！
　冬瓜！
　粽寿司！
　蓼！
　生姜ごはん！
　…この辺、自分的サイコー…の世界。

　いただいていて、意味合いも傾向も違うが、キュイジーヌ・ア・ロウの、「水がことのほか」の2軒の、比良山荘からはやしに予定が振り変わったのは、何かの思し召しか。

　そして、はやしさんなんかじゃ毎日のようなことだろうけど、相席の（自称「ステージ4」（笑））老有名文化人とご主人の、他で言えへん話、が面白過ぐて、ずっとバックのゲラを入れ続けるウチ、でもある（＾＾；。
　お題は、昭和の文壇大御所とワタシ（たち）、昭和の大女優とワタシ（たち）、京都の名店・隠れ店の言えへん話、焼き物名人列伝とワタシ（たち）、、、。
　まあ抱腹絶倒である。
　まあ京都である。

　若い衆が死ぬほど電話してくれたらしいが、タクシーがつかまらない。
　（もう電車すらズタズタに止まってたらしく、まことにしょうがない）
　立派なホテルの立派な傘もあり、どうちゅうことないです、と歩きで辞する。
　と、表通りに出るや否や、空車のmkを止めるのに成功。
　ワタシの人徳というのも、なかなかなものである（笑）。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。ひさごについては、こんな↓でした。 　店は「近所の京都くさ～い所への」出前が多い小さな蕎麦うどん屋。だがここの必殺技は親子丼。いわゆる「さりげない・何でもない」というパターンの食い物でありながら、何度も何度も足を向けさせてしまう実力。

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1994年 8月　

　*親子丼

　必ず予約が必要です。　(1999)
　こないだ、えーといつだっけかな、4月の花見のシーズンだったか、電話してみたら、ず～っと先まで一杯でした。花見のせいかな。まぁそういうわけで、なるべく早い予約が望ましいようです。　(2001)

2024年 3月　

2001年10月

　*スペイン産生ハムとメロン
　*瀬戸内明石港より旬の味覚サラダ、ミディピレネースタイル
　*キノコのパイ包みココット焼
　*アコウ鯛のポワレ、グレープフルーツ・アーティショー・フヌイユ・玉葱・ドライトマト・八角・レッドペッパーのソース
　*豚足のクレピネット包み、アピシウス風
　*エゾ鹿のロティとパン粉焼、ツルムラサキ添え
　*ブラマンジェのアプリコットソース
　*バナナのパリブレスト、洋梨のソルベ、無花果
　*栗のムース、シナモンのグラス、レッドオレンジ
　+97 Vosne Romanee / D.Laurent

[へべ]
　店舗設計、サービスとその教育、メニュー構成、料理、客層、夜景などのポイントについて文句をいいたいぞー、というこの夜の印象でした。(^^;)
[AQ!]
　京都ホテル17階のエレベータを降りると、宴会利用関係か、走り回っているお子さんにぶつかる。廊下で徒競走を続ける彼らの歓声は、レストラン内からもよく聞こえる。
　さて。
　「本日のお魚、とあるのは何ですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…「アコウ鯛です」
　「アコウ鯛をどうしてあるのですか?」
　「ただいま聞いてまいります」…
　あ、またいなくなっちゃった。やれやれ。
　ワインリストは、数はあるけど、何となくそこらの酒屋の店頭みたいというか、若くて凡庸(価格も)って感じで面白みがない。選びかねて苦戦してたら、口頭で出てきたのがローラン。ソムリエは、他のサービスと違って、すごく感じの良い人。「ウチは古い物が少のうございまして」と苦笑してらした。
　とまぁ、そんな感じで続く。
　しかしま、「良いフランス料理店で楽しい時間を過ごそう」と思うとそれはちょっと無理なんじゃない…であるけど、「京都ホテルの料飲施設を利用した」と思えば必要十分な気がするのではあるが。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。瓢亭については、こんな↓でした。 　泣く子も黙る名店。料理の味はカウンター割烹形式の各店に比べれば一歩譲るものがあるかもしれないが何ら文句はない。それ以上に本館のお庭を臨む部屋のしつらえは、もうハハ～っ感服いたしました、というもの。朝は朝粥(夏)鶉粥(冬)で、これが名物であり、狙い。一にも二にも別館でなく本館の予約をとることが肝要だが絶対のメソッドは知らない。私はいつも本館だが、運が良いだけかも。朝5000円昼15000円夜20000円見当。

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1994年 8月　

　「朝粥@本館」
　+梅干湯
　*ささげ和え物
　*白身魚・海草・おろし・だし浸し
　*加茂茄子田楽、重ね湯葉
　*瓢亭卵
　*ちまき・鯛鮨
　*黒枝豆、栗甘煮
　*海苔と豆腐の椀
　*鮎の木の芽味噌
　*粥、あん、漬物

　（写真は2011年）

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2011年 2月　

　「朝粥@別館」
　*あさがゆ(鶉粥)

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2016年10月　

　*鯛の造り・土佐醤油とトマト醤油・菊花、松茸・菜のひたし
　*椀：鱧の葛たたき・松茸・水菜・松葉柚子
　*八寸：瓢亭玉子・海老とハラコ・鱚うるか焼・カマス寿司はじかみ・銀杏きんとん
　*炊き合わせ：穴子・揚げ蕪・菜
　*焼物：子持ち鮎・蓼酢、舞茸
　*食事：松茸ご飯、香の物、赤出汁
　*水物：無花果のコンポート・メロン・梨・玉子アイス
　*栗きんとん

[AQ!]
　奈良旅行の初日、京都で昼をとる。
　で、瓢亭(^^;)。
　柴田日本料理研鑽会ファンとしてはたまには訪れなきゃいかん（違）…じゃないけど、別館は5年前に行ったけど、本店となると一体いつ以来やら…(^^;)。

　しかし機会は突然訪れる。不思議なことに。
　だいたい、10月の京都だ。「10月に京都旅行しようぜ」という動議なら、そもそも否決されるのが我が家なのだが、「奈良行く途中下車」なら「まあそれもアリか」という話になる。
「昼は京都が丁度良いんだけど…」「どうしよか、ま、ダメ元で瓢亭に聞いてみちゃったりして」
　…で取れちゃったりする（10日前くらいの予約だったか）。
　ま、それが人生ですかな(^^;)。

　京都駅から30分ありゃ大丈夫だろ。行きはタクシーでいっか～…と列に並ぶ。
　これが時間かかる(^^;)。タクシーは余るほどいるのだが「乗り込み時間」がかかるのだ。列の進みが亀。新幹線口のタクシー乗場だったのはイカンかったかなあ。
　10分遅刻の電話を入れる。

　本店。
　京都駅の目の前でタクシーに乗った一行が、ここまで一緒だった。奇遇だねー。
　入店…というか入庭というか、別世界。池に鯉。へべは亀を探している。「亀だからまだ生きてる筈」と言う(笑)。
　我々の今回は、「探泉亭」に案内される。
　探泉亭は明治中期に移築されたという四畳半の茶室。とても落ち着く居心地。
　瓢亭の座布団は、胡坐が心地良い。
　仲居さんが、障子を開けて愉しむのも一興ですよ…と勧める。
　うわ～、それはいいな♪
　2面の障子を開け放つ。池と緑。蜻蛉と蝶。優しい風が吹き抜けて行く。青天の光が踊る。室内の空間が這い伸びていくようだ。
　暑くも寒くもない季節の一瞬のお道楽。
　これはすごいタイミングの、条件の整ったひとときではなかろか。…と、「ついでのダメ元」でルンルンと伺ったタワケ者たちは恐縮する(^^;)。

　お料理の方も、この空気感の中ではより深く呼吸をしているように感じられる。
　それにしても、瓢亭の料理は、よいなあ、、、
　それは、ツと現れてトンと沈み、静かに佇む。もう、落ち着きが堂に入っていて“貫禄”すら、感じない(笑)。
　もう、旨いとかまずいとかじゃなくて（恐ろしくウマイが(笑)）、スッと料理の形だけをしている。材料がどうした調理がどうしたとか言い過ぎず、磨かれた形。
　空手の試し割りで言えば(笑)、アチョーオチョー・ドッカン…じゃなくて、スタスタスタ・サクッ…って感じ。
　まあ最近の京都はアチョーオチョーと絢爛豪華にギラギラしてるとこが予約困難の人気を博してるおかげで、瓢亭が簡単に取れたりするのは、ありがたいのか（？）。

　畳の上の衝重に置かれた料理と食器の、色味が、実に風雅だ。こういうのは、沈み込んでいると言うのか、浮き上がっていると言うのか、その際どいバランスに収まっている。

　まあしかし、鯛、おいしなあ。
　京都らしくつんもり盛られて、見た目よりごっちゃりあるのも嬉しい。薄～く飴がかった、味の塊。
　土佐醤油もあるが、トマト醤油が秀逸。

　それから、例のマで始まってケで終わる高っい茸だけど、俺らはどうしても納得のいかない値段のコイツのせいで秋は和食から離れがちだったりする訳だが(^^;)、今回は適材適所に気張らずに散らされて、まことに満喫した。
　やっぱ、イイ感じに沢山いただいた方がイイよね、マで始まってケで終わる高っい茸も。味と香りを重層的に感じながらアフターを眺める…と、アイツの表面的なちゃらい印象から逸脱していく。

　季節のものか、素晴らしく好きだったのが、カマスのお寿司のふっくらした香りと、銀杏をいこんだキントン。

　穴子と炊き込む蕪が、揚げの仕立てなのが面白かった。もうちょっとすると蕪はおろし一辺倒になるんで、違う手なのかなｗ。

　化粧塩のない美しい塩焼鮎の腹からは、子が覗く。

　松茸ご飯では、油揚げの超薄切りの効き目にへべが感涙するｗ。

　そして、栗きんとん！ うわっ！！ 瓢亭ということは、嘯月さんですかね。もうそれはそれは…、繊細さのレベルが、、、

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2018年 8月　

　*鯛の造り・土佐醤油とトマト醤油／鱧の落とし・すだち／莫大海・花穂紫蘇　胡瓜の胡麻和え
　*鱧葛叩き椀・茄子・ずいき
　*瓢亭玉子／鯛ちまき寿司／雲丹豆乳クリーム／無花果の霰揚げ／蛸の子田楽
　*いもたこなんきんの冷やし炊き合わせ・車海老・オクラ
　*鮎の塩焼・蓼酢・蓮根
　*鱧ごはん、香の物、赤出汁
　*桃コンポート、マンゴ、メロン、玉子アイス
　*“青紅葉”
　+プレミアムモルツ
　+玉乃光純米吟醸
　+おうす

[AQ!]
　昼前に京都。
　前回は駅でタクシーに乗り込むのに手間取ったので、今回は地下鉄で蹴上へ。
　スムーズだ。京都駅の新幹線→地下鉄はエスカレータ／エレベータが無い区間が多くて、荷物持ちにはシャクだがｗ。

　ウルトラ酷暑2018.7の蹴上。駅→瓢亭は下り坂だから、まあ、よい。帰りはタクシー呼んでもらお～。

　瓢亭本館。
　いつもより人や空気の動きがある…のは、7-8月は「朝粥」を供しているからだな。朝～昼の切り替えがある。また、昼のスタートも通常の11時でなく12時となっているので、昼の客の開始時間も、より重なっている。
　だけど、部屋に案内されてしまえば、いつもの静かな、瓢亭の時間。深い息遣い。

　さすがに30度台の後半を脅かすような夏は冷房。
　で、今回のお部屋は畳にテーブル・椅子の設え（「新席」と言うのかな）、へえこういうセットの部屋もあるのか。
　畳にテーブル…というセッティングは、世の中で増えてますね～、「年寄りは和室がイイのぢゃ」ではなくて年寄りって和室座りがキツくなるケースが多いんだよなあ、これから更に多くなるだろうなあ。
　我々は足腰はまだ大丈夫だが、ぶっちゃけ、テーブルの方が、ラクはラク(^^;)。

　瓢亭のコースは、（ま、昼で、いちばんお安いコースということもあるのだが）、ずんずんと本題が始まる。いらん構えも力みもなく、すんすんと進んで行く。
　快い。
　達人の趣きである。アチョー！、も、チェストー！、もなく、スタスタスタ・パシっ♪…である。
　軽快に供される重厚さの陰影が、じわりと溶けて、実に美味しい。

　祇園祭は鱧祭り、鱧は落とし・椀・ごはん…と姿を変えて見得を切る。飴色…という言葉を想起せずにはおれない鯛に、鮎の塩焼。…この辺が、花形。
　永遠の瓢亭玉子に冷しいもたこなんきん…など、渋い名優陣。

　溜息が出るような、命の洗濯。
　まあしかし、俺らなんかでも、願って多少の覚悟をすれば、それほど難儀なこともなく、この席でまったりと過ごすことが出来る、…のであるというのだから、瓢亭というシステムは、実にたおやかでやさしく品のよろしいことだと思う。

　今月の西日本豪雨はどうでした？…と伺うと、いや大したことはなかったですよ、とのこと。
「ニュースでは渡月橋のあたりの桂川の増水が映るんで心配されたでしょうけど（微笑）」
　…はい、図星です(^^;)。
　へべが、「亀は、亀は無事でしたか？」と聞くと、
「（苦笑）あいかわらず増えたり減ったりしながら、ずっと呑気にしています」

　おうすの碗には「蘇民将来子孫也」。

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2021年11月　

「朝粥＠別館」

2009年12月　

　*先付：鯉の白子蒸こう茸あんかけ　鮎なれ寿司
　*向付：鯉　岩魚　鹿　辛味大根　わさび　莫大海
　*子持ち鮎　堀川牛蒡の鯉玉子詰め
　*岩魚の骨煎餅
　*月鍋：猪熊鍋　葱　京菊菜　芹　アワビ茸　舞茸・ナメコなど茸の塩漬　とちもち　うどん　柚子・山椒
　*ごはん　鯉こく　香の物
　*和三盆ゼリー、山苺

[↓コメント工事中]
[AQ!]
　衝撃！
　うーん、このトシになって、日本料理でこれだけ驚愕し感動するとは！　心底ビックリだ。
　後頭部をガーンと殴られたような、いや、後頭部を巨大梵鐘でゴョーーーーーンと深く重く余韻嫋々と殴られたような、体験である。

　昭和三十四年！創業。私と、同い年(^^;)。
　タクシー　河原町四条8400円。バス出町柳990円。
　大原を抜けトンネルを抜けると、道は県境を越える。滋賀の山深くに佇む。
　面白いことに、地図を眺めると、比良山荘は山並みの向こうの花背・美山荘と、距離的には近い。10kmもないのではないだろうか。勿論、その間には何の道も無いが。

鯉白子　コータケ餡
　フランス人にもすぐ通じる味ではないか、とか言ってたら、主人によると僅かにクリームが入っているらしい。
鹿・岩魚・鯉
　カリフォルニア。カベソとピノ二種。岩魚の骨煎餅。
　岩魚！！　ざっくりの包丁も良い。
鯉玉子、堀川牛蒡巻
柚子と山椒
菊菜、野芹、葱、うどん
　日本料理を見直した。
　池に鯉。
ごはん　鯉こく
和三盆ゼリー、野のいちご
　鍋番は、最初に若手が来て、次が主人。各間を巡回かな。
　ホントに(牛)シャブくらいの炊き時間であげる。どんなにシガンでいても、臭みの出ない熊脂。
　梅アペリティフ美味。若女将の挨拶。
　鮎なれ鮨は、概ね鮒鮨の工程で、半年は塩蔵。
　「海の魚と、戦ってるわけやないですけどな」(笑)
　たしかに、海の魚もタジタジだと思う(笑)。
　鍋の後半戦は、秋の茸がワンステージ。塩漬のモノ、ナメコ・舞茸など数種。
　熊→猪、逆順は駄目。この辺の山から、福井あたりまで。鍋は信楽焼。昔は鉄鍋ですき焼を供していた。すき焼から進化したと聞けば、アアそうかという感じの、甘辛の、割下風の、まあどってことない気なダシ汁なのだが、それでシャプシャブして何もつけずに食べて「丁度良し」になっている具合は、サ・ス・ガ！、である。竹筒入り。
　イメージの大きさは不思議なほど。フツーに見えて、純度が高い。(翌日の)、京の街中では、ヤンチャ豪腕で鳴るＮ君が、雅びに感じるほど。コッテコテのボテボテの日本料理でありながら、何処かに「これはヨーロッパ人もわかるわ」という感じがある。随所にある。芯の太さと強さだろうか。
　今、世界最高…と目されるレストランといえば、「Noma」「Oud Sluis」「Bras」「Mugaritz」「El Poblet」あたりだろうか。不思議なことに、比良山荘の感触には、そのあたりのレストランと通暁するものがある。
　見た目は、錦市場でホイホイ売ってそうなくらいのモンも、なんでか超絶美味い。
　トチモチは魔性なほどか？　これが本物！

　ところで、二枚の写真を比べてご覧あれ。12月の山中はさすがに寒い…とは言いながら晩秋気分で着いた我々が極楽の美食に酔いしれて眠り込んだ翌朝は、、、なんと大雪！
　いや、これは凄い！　なんだか運命を感じちゃいますな！(勝手に)　(^^;)

[↑コメント工事中]

---

2011年 3月　

　*独活・花山葵・水前寺海苔、鮎熟れ鮨
　*お造り：岩魚、鹿・辛みおろし、鯉、土筆、蕨
　*本もろこ塩焼、蕗の薹煮、くちこ
　*鰻筒山椒焼、青大根味噌漬
　*月鍋、熊・葱・芹・青菜・茸・栃餅・うどん
　*岩魚骨煎餅、蕗の薹天麩羅
　*ごはん、香の物、鯉こく
　*苺、八朔、柚子ソルベ
　+99 CNDP La Reine des Bois / Mordoree
-------------------------------------------------
　*粥
　*菜花・花山葵おひたし、熊佃煮柚子皮、
　*玉子焼・独活煮、西京焼・葉山葵煮
　*煮物：赤麩、粟麩、高野豆腐
　*冬瓜赤だし、熟れ鮨・青大根味噌漬・梅干

[AQ!]
　至福、至高の鰻！！
　熊は来週までで終わり、という３月３週目。
　沢庵はエポワースのようだ(笑)。

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2013年 4月　

　*蕨おかか、川海老、鯉の子、たらの芽味噌、アマゴ鮨、鮎熟れ鮨、土筆、金柑、野蒜味噌、猪ロース焼、百合根
　*お造り：岩魚、鹿・辛みおろし、鯉、土筆、蕨、うるい、筍、アイコ、イタドリ芽、山葵葉、コゴミ
　*若竹椀 木の芽
　*小鮎塩焼 蓼酢
　*花山椒・月鍋：片栗、蕨、クレソン、独活、芹、土筆、うるい、茸
　*天麩羅：蕗の薹、たらの芽
　*天然鰻の酒蒸し 木の芽 酢橘
　*本モロコの南蛮漬 菜の花・独活・土筆
　*豆ごはん 鯉こく・蕗の薹の吸い口 香の物
　*蕨もち・苺・柑橘・ベリー・ミントの杏仁ソース
　+09 GC / Trapet
-------------------------------------------------
　*コゴミの胡麻よごし
　*玉子焼、葉山葵
　*赤蒟蒻、麩、小芋、椎茸
　*氷魚、土筆、梅干
　*鯉味噌漬焼、蕗の薹味噌
　*茸の椀
　*粥

[AQ!]
　春が来た。
　…と言っても、花粉だ黄砂だ…で憂鬱の方を感じるヒトも多い昨今だけど、折角の春の訪れを寿ぎたいではないか(笑)。
　という訳で、春を満喫しに行く。
　日本の春、と言えば、…やはり此処かなあ？！
　今回は堅田からだが、バスは相変わらず“貸切”状態(^^;)。
　山間に鯉のぼり。

　４月は初めての葛川坊村だけど、冬のうちはキリリとした“聖域”って感じのここいらの空気がさすがに少し、フワン、ポワン…としている(笑)。
　これまで気がつかなかったが、比良山荘のお庭の丈の高い木は、枝垂れ桜だったんだ！
　現在の気温は東京と大差無いが、ちょうど桜…は頃合。
　そして、平地部の陽当りのいい地面では、土筆と蕗の薹が
「ハハハもう食えないダロ(笑)」
　というくらい盛大に伸びている。

　山菜と川魚好き…にとっては、愉悦の天国。
　この時ばかりは、日本に生まれて春を生きられて、ホントに良かった、と思う(笑)。
　先付の蕨からして、清冽な香りに、脳天まで痺れる。
　植物(野菜や山菜や)は、往々にしてそうだが、空間移動・時間移動によってトップのアロマが飛び易いもの…、ということを思い知る。
　時には、現地の取れ立てをいただく、というのは、貴重。

　さて、大物は何が登場かな？と見ていると、お鍋と具材がやってくる…

　どーん！！　花山椒と山菜の月鍋！！

　わっひょい！ さすがにこれはウルウルものだ(笑)。
　いや～、“この時期だからひょっとして…”とは思わないでもなかったけど、出た！、花山椒。
　今年は山菜全体は「平年より１週間ほど早い感じ」だそうで、「花山椒はこの週末から…」だそう。
　“今から１週間ほど収穫できて、その後１週間くらい保存できるかな”…ということで、まあ２週間ほどの登場らしい。

　いただくと、さらにウルウル(笑)。
　熊の脂の甘さに、花山椒・片栗・蕨・クレソン・独活・芹・土筆・うるい・茸、、、たまらん。
　美しい…

　筍の椀に、小鮎が塩焼で、天然鰻が酒蒸し(旨味が口からマーライオン)、本モロコが南蛮漬(それは上品な…)、…とフル・ラインナップの流れも巧み。
　個人的な好み…に、ハマりまくりで、「来年もこの時期に来たくなったらどうしよう？」と笑う。

　…ちょっと此処とは離れた話、としても、実は最近は「春の食べ物」が好きだ。
　トシのせい、かも、しれない。
　最初はやはり、「実りの秋」の豊穣な味、に魅かれる。そして、「厳しい冬」がたっぷりと脂と旨味を蓄えた味、に。
　しかし、そうするうちに、加齢とともに順序を上げて来るのが、「春の祭典」だ。その“変化”と“多様性”、“清新さ”の裏側の“凶暴”、そんなんが心に訴えかけてくるようになる、のよね(笑)。
　ま、「夏」「秋」「冬」が好きでなくなる…わけでは、まったく、無いが(笑)。

　春は過激なほどに変化して行く。こちらの御主人も、
「１週間も経つと、取れる物・状態もガラッと変わりますし、料理も変わります」
「とくにこの時期は 『(献立は)どんな内容ですか？』 とか 『**は出ますか？』 とか聞かれるのは、しょーじき(笑)、ちょっと困るんですわ。取れるモノで…ですから」
　と言う。

　こうしてやってきて、〆は、、、豆ゴハン！
　上手い！ 可愛い！ 美味い！
　お連れの鯉コクには蕗の薹の吸い口。ええわ～。

　あ、そういえば、「ワインリスト」が出来てました。50種くらい？、けっこう良いリスト。

　おなじみ、熟睡。ひたすら、熟睡。
　この宿の「３無い」(スリッパ無し・テレビ無し・部屋鍵無し)…は、精神的に、よろしい(笑)。

　そして、朝メシ。こちらの朝は、個人的に世界一好きな朝食の一つ。

---

2014年 4月　

　*こしあぶら天麩羅
　*本もろこ南蛮漬、鯉の子、子持ち鮎熟れ鮨、イサザ佃煮風、野蒜味噌、蕗の薹味噌、葉山葵、茗荷寿司
　*お造り：鰻焼霜、鹿・辛みおろし、鯉、豆花、蕨、うるい、ネマガリダケ、山葵葉、コゴミ、イタドリ芽、山ふき
　*小鮎塩焼 蓼酢
　*花山椒・月鍋：クレソン、山独活、土筆、筍、木の芽
　*稚鮎の酢炊き、湯葉、蕨
　*筍ごはん 木の芽
　*鯉こく・蕗の薹の吸い口 香の物
　*桜もちアイス
　+10 VR / Dominique Mugneret
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　*たらの芽の白和え
　*玉子焼、鯉甘露焼、花山椒漬
　*赤蒟蒻、麩、茄子、椎茸、菜花
　*蕗の薹味噌
　*蕗、梅干、稚鮎
　*山菜の椀
　*粥

[AQ!]
　今回は京都バス。土日しか走らない(^^;)。
　昨年より１週間遅いが、この冬は寒かった。…その塩梅はわからないのだが、昨年より山桜が美しく映えている気がする。比良山荘のお庭の枝垂桜は、昨年より、終わり寄り…か。
　そして、狙いすましたとは言えるのだが、花山椒は真っ盛り！

　比良の春が感じたくて、また、来てしまう。

　繰り返しになるが、比良山荘のキーワード。

　水。
　この宿の不思議だが、温泉でもない只の沸かし湯が、びっくりするほど気持ちいい。清冽でいながら身体に染み透っていくような…。
　つい、そんなくだらないことも御主人に漏らしてしまう…と、
「よく言われるんです」
　とのこと。
　も一つ、こちらのゴハン・粥が、ほんとに好きだ。日本式の米では、最も好みが合うかも。これはモロに水の味だと思う。
「水が合う」という言葉がございますな。あれは、ほんとに、水が合うんでしょうな(^^;)。

　ダイナミズム。
　何度いただいても、こちらの料理は、ダイナミックだ。スケールが大きくて、躍動していて、活性がある。(注意してみれば、とても繊細でもあるのだが)
　鮎の塩焼、なんて、昔は「料理が違う」なんて思わなかったろうけど、実の所は、料理店一軒ごとに表情が違う。
　力感があってダイナミックで、かつ、シリアス。が、比良調。
　でも料理っていうものは、そういう違いがどこから来るものなのか、、、わかるようでわからんものだなあ。

　お漬物が、沢庵など、エポワースじゃ。…って前にも書いたけど。
　実は、初夏に仕込んで一年供するタイプの漬物だと、この春の時期が最も発酵が進んでいる…モノもあるということらしい。

　コシアブラが鮮烈。コシアブラはこの辺じゃ、生えてるのに昔は使わなかったらしいが。
　今までいただいたコシアブラは何だったの？…というくらい、香りと味がよくわかった。やはり、鮮度のあるものを・ある程度しっかりした大きさで・ある程度しっかりした量を、いただいた方がよろしいようだ。

　イサザ、鰻焼霜…も心に残る。

　今年は、熊が多めで、鍋にウェイトがのってた。
　主役のローテは、
「熊・花山椒・山独活／熊・筍・木の芽/熊・クレソン／熊・土筆/みなさん御一緒に」
　の順だったかな、豪華やね！

　すごく寝た。来るたびに、ますますたくさん寝てるような気がする。
　水が合うのだ(^^;)。


[へべ]
　やっぱり比良山荘は、すごい。なんというか、こんこんと湧き出るような、「命の洗濯」感があるんですよね。温泉でもなんでもないお湯の、湯あたりのやわらかさにうっとりとして、湯上がりに飲む清水が、ビールよりおいしい。夜はばたんきゅうと、死んだように寝てしまいます。いったいこれは、なんなのでしょうか。

　春夏秋の土日しか走らない路線の、ほとんど乗客もいないバスに乗ってずんずん山に入っていくと、新芽のけぶるような山肌に、山桜が点々と咲いて、そこだけぱぁっと明るい。山の桜は満開で、望外の花見まで楽しむことができました。

　今年の春の、一皿目は、コシアブラの天麩羅。コシアブラって、こんな香り、こんな味で、こんなにおいしかったのか！　と驚く。くっきりと鮮やかに、心に焼きつく存在感。

　焼いた本もろこの、あの味が香りがそこにある南蛮漬。思い浮かべただけで口中うるおう子持ち鮎熟れ鮨、「いさざ」という響きまで愛らしいイサザ、日頃あまり食べない佃煮も、ここでいただくと、どうしてこんなに違うのか。そして茗荷寿司の驚きの美味！

　鰻焼霜には、山葵を山盛りにして。稚鮎というか小鮎というか、塩焼の軽やかな、でも鮎の旨さが全部そこにあるような。

　花山椒の月鍋、今年の四幕仕立ての展開がまた、素晴らしかった！

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　 2017年12月　

　*八寸：子持鮎なれずし・川海老・鹿ロースト山椒風味・たてぼし貝の柚子皮青菜おひたし・本もろこ・松茸・青干しぜんまい寿司・ミズのたま梅酢・松葉に零余子と二色銀杏
　*向付：鯉・焼き霜鰻 山葵菜・青菜・茗荷・黄人参・紅化粧大根・高島万木（ゆるぎ）かぶ 山葵・菊 醤油・酢味噌
　*鯉白子ロワイヤル 香茸・山葵
　*月鍋：熊に芹・猪味噌仕立てクレソン 葱 白 緑、芹 葉 根、なめこ、塩蔵イグチ 栃餅・うどん
　*炙り熊
　*ごはん お新香
　*柿アイス柿ソース・山苺
　+一番搾り滋賀づくり
　+10 Vosne Romanee Aux Reas / A.F.Gros

[AQ!]
　2015年7月。
　比良山荘の予約を取っていた我々の前に立ちはだかったのは、台風による避難勧告であった(^^;)。
　ああ、京都まで来てたのに…。
　その復讐戦をせねばならん…と言い過ごしていたが、なかなか日程が合わん。あまり間が空くのも嫌だし、もう何でもいいから行こう！とにかく行こう！

　金曜日。適宜なバスが無い(^^;)。京都バスも江若バスも無い。そうだっけ(^^;)。
　そうなると選択肢は、行きはタクシー帰りバス、か、レンタカー。
　まあじゃあ、レンタカーで行ってみますか。
　ただ心配になるのは、12月の比良…雪。
　初めて比良山荘を訪れた年の12月上旬、比良で「目覚めたら銀世界」であった(^^;)。同宿のオジサンは乗ってきたノーマルタイヤのベンツを宿にとめて帰ったものだった(^^;)。
　…ま、ビビるけど、レンタカーオプションにスノータイヤがあるようで、大丈夫でせう…。

　京都。
　北山まで行ってレンタカー…は、ナイスな手だったかな。市中の渋滞は無関係。ホンダ・フィット。
　レンタカー営業所から近いので下鴨神社～糺の森を外からぐるっと巡って紅葉の具合をチェック…してから一路、鯖街道へ。
　修学院。山端平八茶屋の仲居さんたちが歩いてる。
　この辺りの道からの眺めでも、最終の紅葉が美しい山はある。
　大原～途中～花折峠。

　眺めはお馴染み、鯖街道花折の本店相当となる「工房」に寄る。この冬は「イートインお休み」（長期間休むのは初めてらしい）だそう。旦那も女将もサバサバしてる…あり？(笑)
　吟撰の半分を切ってもらう。鯖味噌の赤味噌版ももらう。
　外へ出ると、雪が降り出した。うひょ、さすがは花折峠。…フィットのエンジンがかからず、焦る。ブレーキを踏みながらスイッチオンせにゃならんタイプなのだった。
　足回りはスタッドレスをお願いしてるので、いきなりいっぱい積もらなければOK。

　比良山荘もチラホラと雪。
　庭に竹塀が建っている。大改装の途中のようで、お庭は完全にリニューアルするみたい。植栽は春が来てからですと。庭の横に、2部屋ほどのお食事の新棟が建て増される…ようだ。
　女将さんに迎えられて前回のお詫び…をしなきゃいけないのは台風の野郎だが(笑)、まあどもども今回は来られまして、と間抜けに和む。3時半。まだ部屋の用意には早いので、テーブル席で、ドクダミ茶と胡桃羊羹（うまい）。
　実は今年も台風の被害は甚大だったそうで、蔵の屋根が飛んだり、停電があったり、など、したそうだ。

　4時に入室、いつものことなんでトントンと段取りを進めてすぐ風呂。
　いつものことながら、ここの風呂は素晴らしい。下手な温泉じゃかなわない。やっぱり、俺らにとっての比良は、「水」。サラッサラだけど、独特の肌合いの粘度があるような。
　予約の時に了承しているが、この日は都合により17時の夕食開始（多分、その後に大勢さん客…とかかな）。ま、季節が季節だから、もう既にいい加減暗い。

　2階の角部屋にて食事。作庭の基礎がよく見下ろせる（笑）。
　比良山荘の八寸。ああ、これがいただきたかった。何というか「別モノ」のスケール感。
　子持ち鮎熟鮓の具合に驚倒。恐ろしい子（笑）。旨さ、なんたるちあ！
　琵琶湖特産「たてぼし貝」…は立烏帽子貝。浅利みたいな蜆…みたいなｗ。
　名残りの松茸にもちょいビックリ。
　二色銀杏がそれぞれの道を行く。
　青干しゼンマイのお寿司、こーゆーのをいただきに、来る。

　向付は、鯉刺身と焼き霜鰻に根菜…を中心のひと鉢だが、一品の料理として完成しており、いただき進むにつれて恐ろしいほど。
　何せ美味しいのだが、美味が凛々しい。そしてクラっとくるほど玄妙でもある。

　鯉白子は香茸・山葵と、餡を張ったロワイヤルで。清澄、濃厚、食い応えを感じさせる量も重要。まあ、ハッキリしてるけど綺麗だね。

　さて、熊と猪の鍋。…と炙り。
　熊は、アチコチから声はかかるが開けてみると具合はマチマチな年かなあ、とのこと。で、今日のは、いただいてみると、今まででも最高クラスかとオモタねー。シーズン初めのフレッシュなタイプ。ストレートに滅茶苦茶旨かったねー。ナメコもすんごい。勿論、主役たちを支える緑の効きは重要。芹の根っ子の魅惑。
　猪は味噌仕立て。
　イグチうまい栃餅うまいウドンうまいゴハンうまい、あっはっは♪
　A.F.Grosが合ってたな。

　甘味は、柿に山苺でやはり魅力的。
　やっぱ比良山荘、来ちゃうなあ。大きくて、清くて、そして全てにちょっぴりずつ…魔法♪

　zzz...



　朝が来る。窓の外の山、頂上近くは白い…けど、下の世界は地面の色。ホッとする(笑)。
　8時半。
　1階へ。工事中のお庭の写真を撮って、完成後に比べよう(笑)。
　鯉の味噌漬。きのこ汁。おかゆは、昆布と水だけ、いちばん好きな朝食の一つ。
　自然薯っぽいトロロ汁は初めて見た。相手は白米を頼む。近江の新米。ため息が出そう。出る。

　ネット情報によると、休業中？

2002年 8月　

　*鴨リエット、ビーツ細切り、三角パイ
　*ラングスティーヌと茄子のファルシ、夏野菜と胡桃
　*フォワグラと林檎のミルフィーユ、パッションフルーツソース、赤胡椒
　*真鯛のポワレ、セロリ細スライスとトリュフソース
　*仔鳩のロティ、トリュフソース、じゃがいも添え
　*洋梨のクラフティ、スフレグラス、グランマニエムースケーキ、パパイヤタルト
　+93 Ch.Pichon-Longueville Baron

[AQ!]
　昨年、1週間前にTelしながら満席御礼で断られたボルドーである。おかげで某ホテルメインダイニングでえれぇ目にあったワシらは、今年は3週間前に予約を入れる。
　玄琢…と聞いても「ハァ?」な関東モノであるが、京都の街並の西北ハズレあたり、四条大宮から市バス15分といった所。「土天井」(どてんじょう)というケッタイな名前のバス停で下車（ダイエーにいた王天上(おうてんじょう)はどうしているだろうか）。バス停は「玄琢」でもよいらしい。「ボルドー」のランドマーク目印は光悦自動車学校とのことだが、慌てず騒がず見回せば、既にバス停から「ボルドーはこちら」の看板が見えている。
　地図によるとこの一帯の地名は「鷹ヶ峰」となる。そう、鷹ヶ峰唐辛子の。…となれば、こんな酷暑でなければ、もっと明るい陽のある早いうちに到着して、住宅地の間に点在するとかいう畑を、あれが唐辛子だあれがササゲだと散策して歩くのが、食いしん坊のスジかもしれない(「ウロチョロすんな邪魔だ！」かも…)。
　バス停からボルドーは「200m」の表示。まぁ、すぐです。暗い道に灯りが見えてきたら、そこ。
　店の前にズラリと高級車。箱根「オー・ミラドー」を思い出す。旦那衆に可愛がられる店、か。ピンク色の「Bordeaux」のプレート看板下部の"1978"の数字が誇らしげだ。

　…というところで、予習事項。
　大溝隆夫シェフがこの地に店を開いたのが1978年。大した老舗なのである。東京の目から見ると、そんな時代によくもこんな場所で…、と思われるのだが、一貫して人気店であり続けているらしい。この店の特徴の一つに「2代目が帰ってきて厨房で活躍中」という点があり、我々が興味をもったのもその点。息子の隆智氏は錚々たるフランスの星付レストランを回って修業の後の凱旋帰国であるとの由。
　まぁ、京都で「2代目が店を継いで」という話だけだと珍しくも何ともないが、ことフランス料理となると、まだそうは聞かない例だろう。東京だと、「プティポワン」なんかだね。

　店内はクラシックで、どっしり＆きらびやか。一昔前の王道な造りで、歴史ある店にふさわしい。陶製の人形が数多く置かれているのを見ると「マイセンがどうの…」といった語句が頭を駆け抜けて行く。鑑定団の岩崎カバトット先生が「じゃ早速見てみましょうかね」とか言い出しそうな眺めで、内装も含めそっち方面の興味のある人には楽しいかも。
　我々が通されたのは8人くらいの個室としても使えそうな空間で、そこに我々含め2組。扉の向こうに見えている大広間は4,50人入るだろうか。
　メニューは、上半分がアラカルト、下半分はコース／季節の一品／ムニュデギュスタシオン的コース、と盛り沢山。
　幾つかの料理に星印が打ってあるが目を引く。「コレはつまりアレか?」と推測しながら、マダムに尋ねると、「ハイ、息子の料理でして」。やっぱり。風格あるマダムは、マダム大溝にして大溝御母堂でしたか、という点も「やっぱり」とわかるお答え。
　アミューズはいきなりトンガッたパイとビーツをかぶって、目立ちにキてます。いいぞ！　鴨リエットがもっと味が乗ってもいいかとも思いつつ、印象を残す。
　茄子のファルシが、景色のよい料理で、野菜がとても美味しそう。パクッ。うまっ。良い料理。つんもりとして鮮やかでにこやか、「何かあるよねこーゆーの」とか話してて、「ゲラールとかそうだよね」「うんうん」、などと。
　ほんで、後でトイレに行く途中で、玄関横廊下の壁を見てたら、ゲラールの写真が。あんれま！　すると横に映ってる元気印の東洋人が隆智氏というわけか。勘がいいじゃん、俺ら。なんちて。
　「フランス修業」の写真多数。見てても楽し。忘れちったけど、アンリルーとかギ・マルタンとかあったっけな。

[へべ]
　店内のどっしりクラシック感は、さすがの老舗でしたね。町のちょっと外れの、奥まるわけでもなく道端にドーンと建ってる感じは、思えばフランスの地方だと結構ああいうのがあるなぁ、なんて気がしてくるわけです。
　料理のパッと目に飛び込んでくる印象とか、ゲラール的な雰囲気がありましたよね。修業先のどこから何を吸収するか、というのは人それぞれで面白いです。

[AQ!]
　鯛にセロリとトリュフの香りを絡ませているのはお洒落で品格を感じさせる。
　対して、鳩は少し線が細いというか弱く感じる。勝手な印象だが、京都って、日本料理はワシら関東人も驚くくらい塩をシッカリと(効かす所では)効かせているのに対し、西洋料理系はどうも塩が今一歩弱気なことが多いように思うのだが、これもその例かなぁ??　ワシら的にはもっと踏み込んでみて欲しかった、などと語り合う。

　新装開店されたそうです。(2002.2)

　ネット情報によると、『M Kyoto Cafe』と改名の後、閉店とのこと。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。味舌については、こんな↓でした。 　うどんの権兵衛さんの味舌家の三男だか四男だかで招福楼出身。しっかりした京料理で特にそのお碗のしみじみとした余韻は印象的。店の作り料理ともにやや地味なニュアンスはある。要予約、夜で15000円前後か。

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1996年 5月　

　*あられ湯
　*菖蒲酒
　*そら豆、海老、揚げボール、姫皮木の芽あえ、花山葵
　*玉子豆腐・海老・ずいきのお椀
　*鮪赤身と烏賊のおつくり、莫大海
　*鯛、加茂茄子、青唐の揚げ物
　*穴子と鯛の笹寿司
　*口直し:山芋と若布に梅
　*筍、高野豆腐揚げ煮、蕗、木の芽
　*ごはん、茄子・うど漬、椎茸山椒煮
　*柏もち

[AQ!]
　「今年は京都は、桜も筍も遅くて、五月に入ってもよろしいんですよ」

[へべ]
　あ、それで思い出しましたが、あの「貰ってきた莫大海」はどこへやってしまったのか・・・(^_^;)
　味舌さんで、お昼の点心をいただきました。清々しく、端正。加茂茄子と、あとやはり筍がうれしかった　ことでした。

　googleは「閉業」・食べログは「掲載保留」…になってますね。（2017）

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。松鮨については、こんな↓でした。 　通好みの名店として泣く子も黙るか、ワシも黙る。いや、気さくな主人は一見の客とも楽しそうに話を続け、黙らせないのだが。多くはここでしか味わえないのではと思うような鮨の世界はまことに素晴しい。営業時間が多少使いにくいのに注意。店の規模から要予約に近いか。

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1996年 5月　

　*蛸の柔らか煮とモロ胡瓜
　*海老とトリ貝(塩)
　*おつくり:赤貝とその肝、トロ、鯨軟骨のケン
　*鯛の皮の酢のもの
　*にぎり:トロ、イカと木の芽、サヨリ、アジ、鮑スモーク、穴子、玉子
　*巻物:ウニ、赤貝と胡瓜、菜の花漬

[AQ!]
　京風のにぎり鮨の世界に感動。

[へべ]
　いきなり凄味のある住所「蛸薬師柳馬場（たこやくしやなぎのばんば）」へ、京都駅から直行しました。
　まずはビールに、見るからに旨そうな蛸を切ってもらってはじめて、海老（ミソがまた旨い）とトリ貝を塩でいただきます。ふっくらと肉厚なトリ貝、キュっとして香り爽やかな赤貝に春の風。お造りにうっとりしてるところへ、「ケンもほら、その大葉で巻いて」とご主人に促されます。大根か、いやこれは異な食感。ピンと白くてちょっとチリチリっとしたソレは鯨でした。緑色基調の謎の物体は赤貝の肝、味も香りも繊細、複雑で、美味。お酒をいただきつつ、そろそろ握ってもらいます。しっかり味のすめしは、炊き加減がやわらかいせいか、ネタにぴたりと吸いつくような一体感。なかでもねっとりと迫力のイカと木の芽の相性、赤貝と胡瓜の巻物や菜の花漬けの巻いたのの季節感がすばらしく、幸せでした。

[AQ!]
　簡単にいうと関西風のすめしでの握り寿司ということになるんでしょうが、ちょっと妖しい美味しさがありますねぇ。
　ご主人は関西の芝居役者みたいな趣きある方で、また、話好きで話が面白い。仕込みの話など色々伺ってひたすら感心していましたが、実に和みました。

　「祇園花見小路新橋下ル東側祇園神聖ビル」から上記へ移転されたそうです。電話番号はそのまま。

2002年 8月　

　*ササゲ胡麻、蛸の子、無花果と銀杏揚げ、茗荷の甘酢漬
　*鱧・胡麻豆腐・椎茸の椀
　*鱧落としと鯛造り、莫大海
　*鮎塩焼蓼酢、酢蓮
　*おしのぎ:餅米シバ漬
　*冬瓜饅頭餡かけ、海老・木耳・百合根
　*焼茄子寒天寄せうどん
　*ごはん、麩の赤だし、香の物
　*桃と巨峰

[AQ!]
　四条は祇園の東端付近、南側は一寸おそれ多いが、北側はくだけ過ぎ。極端な街だ。その北側。クラブだパブだと飲み屋ビルの立ち並ぶ中に祇園神聖ビルが立つ。何っ、神聖ビルだと、そりゃ何やホーリーでセイクリッドな秘蹟の地か～、と騒いでみたが、なんのことはない清酒「神聖」の持ちビルみたいでんな。
　その前に随分と大衆的な「松むろ」の看板。辺りを含め「昼は閑散」とした中をエレベータは昇る。「松むろ」の昼は予約のみの営業。(昼、わざわざ開けてもらうのは悪いかなぁ、と、実は最初、「大神」に電話をしてみたのだが、「8月いっぱいの昼は満席」とのこと。ウヒャ、人気あるんだねー。それで「松むろ」のお昼にチャレンジした)
　松室治隆氏は、「祇園鳥居元」「瓢亭」を経ての独立と言う。
　ビルは、各フロアに1店鋪ずつ、のようである。まぁちょっとくだけたビルなのは確かで、移転を目指しているという話もあり。
　個室に通される。お二人様用サイズ。掘り炬燵式に足を下ろせる座敷でラク。
　至極快適で、抜かりなく旨い昼食となった。
　餅米のお凌ぎからうどん(焼茄子を寒天で寄せて賽子状のテリーヌにしたものが載っている。焼香りがよく面白い)、ごはんと畳み掛ける構成が攻勢で、おなか一杯、ニッコリ。
　実の所、「ちょんぼりと見せて、実質ごっちゃり」が京料理の神髄か。と、個人的にはイメージがある。そーゆーとこばっか行ってるから、とも言えるが(^^;)。
　帰りの見送りに主人が出てらした。堂々の恰幅で、たしかにこんヒトはこの位食べな満足しやはらないでひょ、と謎の言語で納得するワシら。

　ネット情報によると閉店とのこと。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。丸寿については、こんな↓でした。 　焼き芋屋。実に風情があり、ほっくりして美味しい。

2024年 8月　

　ご家庭の事情などがあり、店（切通末吉町上ル清本町373）を閉められたそうです。まことに残念でなりません。うーん、うどんは此処が一番好きだったんだけどなぁ。　(2002)

　朗報！　ウチでは気がつかないでいたのですが、2005年から「うどんの通販」店として再開されていたようです。http://www15.plala.or.jp/manki/をご覧あれ。取り寄せてみよっ！と。　(2008)

　『じんぐうみち萬樹』（岡崎円勝寺町140）として復活！ 営業は土曜日のみ。　（2023）

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。萬樹については、こんな↓でした。 　なんだか恐ろしくボンヤリしたうどんなのだが、妙に気になる。京都のうどんで一軒行くなら、ここかな。

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1996年 5月　

　*刻みきつね
　*かやくごはん

[AQ!]
　ちょっと凄みのある「うすらぼんやり」であること～。

[へべ]
　ちいさな店です。うどんが細い。汁が揚げが白い。ちゅるちゅるちゅる。あぁ、はんなりしてて、なんか凄い～(^_^;)。なんだか、心もとなくおいしい。

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1998年 3月　

　*刻みきつね

[AQ!]
　養父町の帰りに京都に立ち寄る。う～ん不思議。３次元ホログラムうどん、と名付ける。(^_^;)

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2024年 3月　

　*湯葉
　*辛み大根うどん
　*刻みキツネうどん
　*クラシックプリン
　*赤ワイングラス

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2024年 8月　

　*天ぷらうどんセット
　*刻みキツネうどんセット
　*クラシックプリン
　*アイス最中
　*赤ワイングラス

　土曜昼のみの営業…ちょっとでもチャンスがあればかけつける。今日も、早朝（…というほどでもないか(^^;)）に東京発。

　セット…は、前菜におばんざい盛が付く（前回は、おばんざいシェフが休みやったん）。このおばんざいもまた、飄々としたイイ感じ。

天ぷらうどん 温
　ハモと鷹ヶ峯とうがらし

　夢見心地♪

2014年 5月　

　+塩香煎
　*膳出し：小丸飯煮えばな、汁、向付
　*青豆胡麻和え
　*花山椒ジャコのつぼつぼ
　*お造り：対馬のイカ、その縁側のすりごままぶし／トロに辛味大根おろし、わさび、だし醤油煮凝り／葉わさび／鯛は愛媛、皮焼き、長芋／鰹、わら燻し、黄ニラ甘酢漬け、茗荷葱白髪、アイスプラント、しおず、ちりぽんず
　*煮もの椀：鱧、島原産アオサくず寄せ、柚子花
　*焼きもの：奥出雲黒毛和牛、行者にんにく味噌、日本蜜蜂のはちみつソース、野蒜、鷹ヶ峯緑トマト焼き、篠山無農薬スパイシー葉野菜、花山椒
　*鯛皮、肝、白子、百合根、湯葉、山葵ソルベ
　*アブラメ煮こごり、穴子煮こごり、稚鮎と葉わさびの粕漬け風
　*筍、根付き市内、昆布焼き、鰹節、丸干し大根と炊き合わせ
　*九条葱坊主とたらの芽天ぷら
　*八寸：笹粽の白身魚鮨に木の芽、グラスにエンドウ豆生姜添え、玉子カステラ風、アマゴフライ、兜の下から雲丹と生海苔に濃い緑と白、琵琶湖ちび海老ニシンペースト新じゃがチップ、車海老、鴨ロース、煮蛸に木の芽ペーストと蛸印籠仕立てと蕗、長崎鮑に花菜、蛍イカ辛子黄身酢わけぎ、コゴミと淡路鱚の昆布締め
　*湯桶、香の物、飯
　*柏餅、空豆餡を葛饅頭仕立てで、生姜の錦玉糖風、号はヒガシ
　*ホワイトベリー、京都産イチゴ、マンゴー、シャンパンジュレ
　*31種フルーツ、げんこう
　+八坂神社ご神水でたてたお抹茶

[AQ!]
　形ばかりのゴールデンウィークの関西行を決めたので、先週、「未在 」さんに電話してみたところ、「２席ならご用意できますが…」。
　我が家としては、ラッキー！だけど、やっぱり混んでらっしゃるようで。

　たいへん楽しく美味しゅういただきました。大ネタは京都の根付き筍。

　中庸で、キチンとしてて、良くも悪くも吉兆らしく、細部に手が入って、工夫の効率が素晴しい、高価は高価(材料は使ってまっせ～)、進取に攻めてごっつり、華麗に旨き、惜しみないタップリ感…

　しかしあれでんな、「一斉スタート」って色んなジャンルであるんだけど、和食のカウンターの一斉…って、なんつーかいつも、ネズミーランド(のジャングルクルーズ)の気分になる、…のって、俺だけ？　ヽ(^。^；)ノ

　***

飯 仁多米 八丁味噌、芋豆腐
酒
さやいんげん的青豆ごま和え蒟蒻入り
煮もの椀、こうしん大根の幻
ゆとうでお焦げと塩湯、白飯を湯漬けで。香の物
サンふじ…は、何にだっけ？

塩こうせん 香煎
飯 にた米 八丁味噌、芋豆腐
酒
さやいんげん的青豆ごま和え蒟蒻入り
花山椒じゃこ、つぼつぼ
造り。対馬のイカ、その縁側のすりごままぶし。トロに辛味大根おろし、わさび、だし醤油ゼリー。葉わさび。鯛は愛媛、皮焼き、長芋。鰹、わら燻し、黄ニラ甘酢漬け、茗荷葱白髪、アイスプラント、しおず、ちりぽんず。
煮物椀、鱧、アオサくず玉from島原、柚子花、こうしん大根の幻
焼き物、島根黒毛和牛、行者にんにく味噌、日本蜜蜂のはちみつソース、野蒜、鷹ヶ峯緑トマト焼き、篠山無農薬スパイシー葉野菜
鯛皮、肝、白子、百合根、湯葉、山葵ソルベ
アブラメ煮こごり、穴子煮こごり、稚鮎と葉わさびの粕漬け風
タケノコ、根付き市内、昆布焼き、鰹節、丸干し大根と炊き合わせ
九条葱坊主とたらの芽天ぷら
八寸、笹粽の白身魚鮨に木の芽、グラスにエンドウ豆生姜添え、玉子カステラ風、アマゴフライ、兜の下から雲丹と生海苔に濃い緑の何かと白っぽい何か。琵琶湖ちび海老ニシンペースト新じゃがチップ、車海老、鴨ロース、煮蛸に木の芽ペーストと蛸印籠仕立てと蕗長崎鮑に花菜、蛍イカ辛子黄身酢わけぎ、コゴミと淡路鱚の昆布締め
ゆとうでお焦げと塩湯、白飯を湯漬けで。香の物
柏餅、空豆餡を葛饅頭仕立てで、生姜の錦玉糖？風、号はヒガシ？
八坂神社ご神水でたてたお抹茶
ホワイトベリー、京都産イチゴ、マンゴー、シャンパンジュレ
サンふじ

[へべ]
サンふじは、白赤イチゴの下、じゃなかったかなぁ。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。晦庵河道屋については、こんな↓でした。 　蕎麦の名店。辛味大根の良さとしつらえの面白さ。だが、積極的に足が向くかというとモゴモゴ。

2000年 8月　

　*welcome sweets:よもぎ餅、あけび茶、お薄
　*風呂の後の西瓜
夕食
　*先付：
　　アカザの葉のおひたし、八幡巻、川海老、万願寺唐辛子鯉の子詰め、焼山独活、三度豆、こんにゃくの栃の実揚げ
　*タニシの有馬煮
　*無花果と白瓜の白味噌碗
　*鯉、鯉の皮、鮎の造り、ギボシの花
　*鮎の笹焼
　*山芋豆腐、野甘草の花、干鮑、大根かつらむき、細蕗
　*スッポンの煮こごり枝豆入り、ジュンサイのイワナシ添え
　*造りの鮎の骨のカリカリ揚げ
　*山菜の炊き合わせ：
　　姫筍、山蕗、イタドリ、丸、山独活、ゴリ、稚鮎、ヨモギ、三ッ葉、緑アスパラ、トウモロコシ、独活の葉、赤ピーマン
　*蓮根などの味噌和え
　*生姜の炊き込みご飯、漬物（胡瓜、蕪、大根、きゃらぶき）
　*アケモモ、桃のコンポートとシャーベット
朝食
　*梅湯
　*サヤインゲンの胡麻和え
　*鯖の糠漬、大根おろし
　*茄子のオランダ煮
　*青菜と薄揚げの煮びたし
　*豆腐と茗荷の味噌汁
　*山葵の葉の酢の物
　*ご飯、漬物（胡瓜、蕪、茄子、昆布つくだ煮、大根、きゃらぶき）
　*アケモモ、桃のコンポートとシャーベット

[AQ!]
　昼下がりの出町柳の駅前。広河原行きのバスを待つ。1日4往復。美山荘のある大悲山は広河原の少し手前で、出町柳からはおよそ1時間半の行程である。
　バスはしばらく市内を走るが上賀茂神社から京産大（あの関西芸人で有名な…こんな所にあったのか）を越えると、鞍馬だ花背だというエリアに踏み入り、いきなり山道な情緒。京都市であるのが嘘みたいな一車線交互通行の道も含め、大変な騒ぎである。花背峠ってイメージ以上に急峻なんですね。ほんのちょっとずつの人を幾つかの停留所で降ろし、「さてあと何人の客が残ってるだろ？」と勘定する頃合に、ようやく大悲山がアナウンスされる。
　降り立つと、宿の案内が幾つか。外人男性と日本人女性のカップルはそのどれかに予約しているのか、スタスタと歩き去る。我々には、美山荘のマイクロバスがお迎え（当然、「何時のバスで行きますから」と打ち合わせ済みである）。マイクロバスの連れの客は、中年女性一人だけ。「旦那と息子は日本旅館とかちっとも興味がなくて付き合ってくれないんだけど私は大好きで…」と宿の運転手に盛んに話している。もっともこのように賑やかに説明しとかないと、「女性一人旅」という物は、不気味がられて、お互いに気持ち悪いらしい。

　峰定寺の門をくぐるとすぐ、穏やかに背を丸めた猫のような趣きで、美山荘は静かに構えている。以前は峰定寺の宿房だったそうな。マイクロバスを降りると、若女将と大女将の二人の美人（ＴＶ東京の番組の煽り文句なんかと違って、ほんとに美人。女優でイケます）の、モンペというか作務衣というか、のお出迎え。道の左に一棟（本館というか、食堂に使われる）・右に一棟並ぶ、右の方の棟に若女将に案内される。三部屋並ぶうちの、手前と奥の部屋の「お好きな方をどうぞ」ということで、見比べ、悩む(^_^;)。どちらも大変に気持ち良さそうな作りで、テイストは若干違う。結局、手前の部屋には、月見台というのか、縁側から張り出して席が設けられているのが決め手となってそちらへ。

　これはワシ的には大正解とのちほど判明。ここに寝転んで小川（が棟のすぐ脇を流れる）のせせらぎを聞きながら木漏れ空を眺めるでもなく眺めていると…極楽！
　welcome sweetsは、「よもぎ餅、あけび茶、お薄」というセット。しみじみと「出かけてきて良かった」との感が湧き出してくる。感銘と寛ぎとで、「ふへ～っ」だの「ほへ～っ」だのと意味不明になっていると、程なく、入浴の段。極めて小さい宿のこと、宿泊客がかわりばんこで入るようだ。この浴室がまた何とも素敵。一段下がって小川と近いレベルに作られた、木をふんだんに使ったモダンだが自然にしっくり溶け込む空間。浴槽も四人くらいは入れそうな大きさが奢られていて、つい長湯。
　風呂から帰ると部屋の卓上には西瓜が用意されている。いたれり～つくせり～。ホスピタリティーに支えられた演出が一貫している。数日前に泊まった「俵屋」と比べても遜色ない。「何でもお申し付けください」の「俵屋」がアラカルトのサービスなら、「美山荘」は「素朴な山の中の洗練」を段取って見せていくコースのサービスか。
　蝉の声と鳥の羽音。ひたすらダラダラしていると、静かに日が暮れていく。
　さて、向かいの棟に移って夕食だ。

[AQ!]
　…と、以上までは、帰宅した翌週くらいに書いたのだが、これから夕食という段で途切れてしまった。半年以上が過ぎてしまった(^_^;)。夕食以降も思い出すだにため息が出るような時間が続く。…のだが、書き継ぐ気力がウニャムニャムニャ…　ということで、ここまででアップしておきます。
　その食事の素晴しさは…訪れて実感してみてください（とか言って誤魔化す(^_^;)）。
　ほんとに何ですね、（私の文章ではちっともピンと来ないでしょうが）背筋のピンとした緊張感に後ろで支えられたダランダランの寛ぎとでも言いますか、夢のようなお宿でした。

[へべ]
　8月の夏休み！ 　京都と奈良方面に出かけてきました。京都の俵屋・東吉野のロアジ・花背の美山荘をそれぞれ満喫。こんなときだけ日本人もいいなぁと思う私たちって…。ともあれ、素晴らしい休暇、いい心の洗濯になりました。山の空気にのんびり。とりわけ、美山荘のもてなしは心に残ります。完璧といってもいいでしょう。日本のブラスと呼びたい。

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[番外編：美山荘とうや]
　北海道虻田郡虻田町字清水ウィンザーホテル洞爺

　この洞爺のお店は、2008年閉店。

2003年 3月　

　*蕎麦茶
　*お酒、新筍焼
　*蓬麩とつくしの白味噌椀
　*鯉の昆布じめ、のびるおろし、いわたけ
　*摘草篭:蕗の董白和え、焼一寸豆、焼うど、焼胡桃、ひぐちこ、こごみ、たらの芽、うるい味噌漬
　*イクラ飯蒸し、錦糸卵・こごみ・木の芽・甘草
　*百合根饅頭の椀
　*山菜天麩羅: たらの芽、菜の花、蕗の薹、鱈とアラレ
　*葉山葵の酢漬
　*美山産猪のハリハリ鍋
　*蕗の炊込みご飯、香の物
　*伊予柑のシャーベット、皮のパリパリ
　*蓬の団子
　+抹茶

[AQ!]
　お昼は美山荘だやれ嬉しや、とヘロヘロ歩を進めるワシらは、「ようこそ石井様でいらっしゃいますね」といきなりの丁重なお出迎えの礼に足がもつれてヨロケるのを「はい左様で本日はよろしく」などと誤魔化す。えらい勘のいい奴っちゃな～と感心するが、後の観察によると本日昼はワシらの貸切に近い状態で、渾身の出迎えであったのか！…などと。後の感想をここに前倒して述べてしまうと、オフシーズンの昼とはいえ、ああ勿体ない勿体ない。みなさん、このサイコーの店にもっと来なはれ。

　ウィンザー洞爺の2Fは、このホテルが建つ洞爺湖・内浦湾を見下ろす小山の山頂のほぼ地面レベルにあり、山の頂きに立って湾を眺めているような借景となる。店内はテーブル席(竹と銀色のモダンな空間)が主体なのだが、「どちらでもどうぞ」ということで和室を願えたのは上述のような空き具合のおかげ。みなさん…、…やっぱ来なくていいやオレらといっしょの時は(笑)。


　此処には、此処にも、感動がある。美山荘の“イズム”的なものが、はっきり、ある。強烈な筍。味はアクにある。敢えて言うなら、万人になんか向いてない。静謐でかつ熱情。つくしや山菜摘草の清冽なこと。
　量的にも初っぱなからズガンとあって、猪鍋に炊き込み御飯食う頃には盛り上がった腹が嬉しい。東京に帰る新千歳最終便直前の夕食を考えている身には恨めしい(^^;)。

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[番外編：美山荘とうや]

2003年 7月　

　*一献　 八寸 夏野菜盛り
　*汁　　 水晶芋 あかざ ハリエンジュ
　*向付け 石ガレイ昆布〆 土山葵
　*口取り 螺湾蕗含め煮
　*お凌ぎ 姫鱒寿し
　*煮物椀 火取り帆立つくね芋包み オカヒジキ
　*焼き物 あいなめ油焼き たもぎ茸
　*箸休め じゅん菜 岩梨
　*炊合せ タラバ蟹黄身衣煮 加茂茄子 ささげ
　*御菜　 粒貝 蓮根 ずいき 胡麻酢和え
　*御飯　 蛸飯 香の物
　*水物　 青梅ゼリー 豊浦苺 さくらんぼ
　*御菓子 蓬白玉 お薄

[AQ!]
　ウィンザー洞爺は、やっぱりまた、ブラスで夕食、美山荘で昼食。
　やっぱりまた、空いてる。俺らには関わりのねぇことでござんすが、空席が悔しい。
　ま、昼には此処はあんまり使わないのかもねー。
　夏。北海道の自然が皿上で暴れている。要は、その、暴れさせている度量という部分の調理の見極めが精妙である。而して、ウメぇ～！ 胸にズキュンと来る。
　螺湾蕗、なんて初めて聞きました。色々あるんですなー。

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[番外編：美山荘とうや]

2004年 3月　

　*黒豆茶
　*蕗の薹天麩羅の味噌味、ノビル胡麻和え姫鱒薫製チョロギ、行者大蒜、黒豆豆腐
　*水晶芋とつくしの白味噌椀
　*真ソイと海藻の造り
　*毛蟹と山菜の飯蒸し
　*蛤しんじょの潮汁、焼筍、ウド、ウルイ
　*鮫鰈の若芽焼き、百合根と小玉葱酢漬
　*鴨団子、聖護院蕪、菜の花の炊き合わせ
　*北寄貝と芹の酢の物
　*菜めし、香の物
　*豊浦苺と練乳寒天寄せ、胡桃
　*酒粕饅頭
　+抹茶

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。村上重については、こんな↓でした。 　漬物屋。千枚漬けは御土産に好適。

　ネット情報によると閉店とのこと。（2023）

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。山口西店については、こんな↓でした。 　鉄火メシもうまい物だがわざわざ京都で行きたいかというとちょっと。利用されるのはやはり営業時間の強みか。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。平八茶屋については、こんな↓でした。 　若狭と京都を結ぶ宿場町、と言っても現在の感覚でいうと京都の外れ。漱石にも出てくる老舗若狭懐石料理屋。ひなびたしつらえと必ず付いてくる麦飯とろろは魅力的。要予約、15000円見当かな。

2016年12月　

　*むぎとろ饅頭
　+抹茶
　*数の子 しらす 菜
　*ぐじ向付： 一汐 うど 花穂 紫芽 山葵 二杯酢
　*煮物椀：白味噌 白木耳 麩 芥子
　*八寸：すけこ 雲丹松風 チシャトウ・もろみ 鮭小袖寿司 黒豆 唐墨大根 百合根・味噌
　*ぐじ若狭焼 車海老焼 伽羅蕗 薑
　*くもこ鍋 鱈 豆腐 しめじ 青葱
　*炊き合わせ：海老芋 鴨の丸 蕪 豌豆
　*せこ蟹
　*麦飯とろろ汁 香物
　*水物：苺 洋梨 柿 メロン 白ワインゼリー
　+07 Bourgogne rouge Renommee / Remoissenet

[AQ!]
　帰京日の夕食。
　京都だと、18時以降スタートだと帰りが多少不安で、17時台から食べ始められるところを検討する。
　思い当たったのが、 山端の平八茶屋。
　10月の瓢亭に続いて、柴田日本料理研鑽会愛読者ツアー…ってか(笑)。平八茶屋さんはノンストップの営業のようなんで、17時でお願いする。

　京都駅から17番のバス…と思ってて、京都バスと市バスを間違えた…かな(^^;)。
　とにかく大原に行くバスに乗れば、小一時間かかるが、一本で着く。（まあ山端だから、そのくらいはかかる）
　降りるのは「平八前」バス停。…まんまや。何せ、自動車が発明されるより前からやってるからな(笑)。

　ざっと400年以上続く。
　瓢亭の15代より代が深いのは覚えてたけど、えーと何代だっけ…と見ると、現若主人園部晋吾氏が21代目(^^;)。とんでもないなあ。
　繋がり方もまっつぐだそうで、仲居さんによると「代々園部家で綺麗に継いできたそうです、次男はんが継がはったことはあったそうですが」。

　ところで、ワタシはこちらには30年ほど前に来たことがある。…筈である。
　いや、筈で…じゃなく来たのは確かなのだが、筈で…と言いたいくらい、最早記憶が薄い(^^;)。30年ともなると、年月を指折り数えるまでもなく、まだ先代、20代目の時代。（へべは初めて）
　数少ない、脳味噌に残っている当時の「絵」の一つ、玄関の山門は、変わらずに建っている。
　今回になって知ったが、その昔に萩から移したもので「騎牛門」と言うそう。
　感無量にくぐろうとすると、奥から出迎えの女性が。「頭に気をつけて」…と言う。…まあ我々は気をつけなくても大丈夫なのだが、身長が180だ190だ…になると、おでこをぶつけるそうな(笑)。

　夕闇に沈みゆく庭が綺麗だ（以前の記憶、無し(^^;)）。
「まだ紅葉も残ってたんですけど、昨日の大雨でだいぶなくなってしまいました」
　昨晩、奈良の雨はマァマァくらいの降りだったのだが、京都はザンザン降りだったらしい。
　個室に通される。宿泊も出来る部屋…みたい。
　窓の外には高野川、そこにかかる紅葉…まだ残ってるやないですか♪

　旅館に着いたかのように、お饅頭とお薄。アタマに焼き麦を乗せた「むぎとろ饅頭」だ。
　これがウエルカム、ってことで、ひと呼吸あって本編が始まる。

　冒頭が、惜しげもなく気負いもなく、いきなりの大看板(^^;)。
　ぐじの向付に、魂をもってかれる♪
　説明的には「浜で獲れたての背中を開いて内臓をきれいに取り除き身に薄く塩を振りかけ、そのまま氷詰めにして送られた甘鯛を、細造りにし、少し醤油勝ちの二杯酢で山葵とともに」…という。
　後ほどの女将さんの口頭だと「ぐじは水っぽいから塩するんです」…とバッサリ(笑)。
　いやあここまで旨いですか。感涙。

　数の子にしらす…は魚のシラスじゃなくて、「鬆の入った白和え」のことじゃそうな。

　椀は白味噌。白木耳に麩…へ～。ほっこり♪

　飲み物はビールからワインへ。泡白赤3種ずつくらいの簡単なリストだが、一応、用意がある。
　ワインを頼むと、若い仲居さんが慣れた手つきで抜栓、ソムリエグラスでチェックしてからテイスティングに注がれた。
　おひょ～随分ちゃんとしてるな～（関西だと西洋料理でも、ソムリエチェック・テイスティングともに素っ飛ばされることが珍しくない(^^;)）、と思ったら、この仲居さん、前職がフランス料理だった♪
　5年ほど仏料理店で働いて、故郷京都に帰ってきて京都らしい職種についた、…とかだそうで、平八茶屋はまだ半年にもならないらしい。
　「ワインオープナーも自前のを持ってきちゃいました(笑)」そうで、店としてとくにワインに力が入ってるわけでは、ないそう(^^;)。優秀やなあ。

　八寸。すけこ…は助惣鱈の子。青い小大根に唐墨を挟み込んだ唐墨大根が旨かったなあ。萵苣薹がちょっと珍しい。

　ぐじ若狭焼。うろこ付きだが、松笠と違って立てない。ここは女将さんのプレゼン♪ 実に品良い部分の甘さだけが引き出された車海老焼ともども、ウマ～。

　くもこのアツアツ小鍋。冬ですな～。この辺りではもうすっかり打ち解けているので、仲居さんが土鍋の蓋を「クロッシュオープン♪」って。くもこは勿論、鱈本体も良いお味。

　冬の関西は蟹もな～。蟹の隠し包丁が親切。へべは「自分でほじり出した“気分”にだけなって、包丁にガイドされる」と言うｗ。
　臭みの無さも見事。蟹に限らず、此処んちのは海産物の生臭みだけ抜くの、半端なく巧い。地味に♪

　さて、〆は「お目当て」でもあるトロロ。さすがにとろろ汁、うまかった～。ひと口ごとに展開し深奥を覗かせる。400年分。
　後知恵になるが、当代になって麦飯の米をコシヒカリを朝日米に変えたそう。伝統と革新だねぇ。
　大原の柴漬け…生しば漬もウマイ、好相性。

　***

　平八茶屋は、二人ともすっかり気に入ってしまった。
　へべは、美味しさがガツガツしてなくていい、と言う。たしかに、旨味が“追い詰められて”いない。賞味するのに、味・香りに余地・空間が残されている感じ。
　だから、客が、出来たスペースに走りこめる(笑)…って感じ。
　余裕があるんだよなあ。
　それでいて、ぐじ向付やとろろ汁の青天井感。
　なんか、和食は、最近はこういうんが、いいな。(こっちの年齢の具合の、せいか？(^^;))
　場所や設えも、落ち着いてる。
　一つだけ好みを言えば、この部屋は蛍光灯じゃない方がいいか、なあ(^^;)。いま、そのまま付け替えでいける、いいＬＥＤありまっせ。

　創業430年とか。中国は何千年とか言うけど、会社はすぐになくなっちゃうんで、中国人にとって何百年続くとかは驚異らしい。それで、飲食とかまるで関係ない中国企業向けの「100年企業セミナー」に呼ばれたりするらしい(笑)。

　一通りのコースで2時間半弱…と言ったところ。
　食後の余韻も楽しんで、20:01に京都駅までのバスが来る。

　 →　2016京都旅行記はこちら

　御主人の父君である豆腐職人、唯一京の名工に指定された四代目久保田岸郎氏の豆腐を使った料理店。およそ居酒屋と言ってもよいような店構えから、おそるべき背筋の伸びた美味がはじけ出す。　(2001.10)

　ネット情報によると閉店とのこと。

2001年10月　

　*白子
　*汲み上げ湯葉
　*ざる豆腐
　*冷奴
　*鶏せせり焼
　*造り:穴子、秋刀魚
　*穴子白焼
　*天麩羅:野菜、湯葉、ささみの梅紫蘇巻
　*塩鮭
　*鱸の木の芽焼
　*小芋唐揚げの青海苔かけ
　*蓮根饅頭
　*おしんこ
　*銀杏焼

[へべ]
＞やま清
　店名見てなんだっけ…と怪訝に思ったけど、湯葉と豆腐でよみがえる記憶。
　ここはいいお店でしたねー。豆腐と湯葉はほんとに絶品だし、全体のC/Pも申し分ないし。

[AQ!]
　美味しいというふれこみとはいえ、「打ち上げの居酒屋」モード(気分)で案内されただけに、ビッツラこきましたね。ある意味、失礼いたしますた。(^^;)

　ネット情報によると閉店とのこと。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。有楽については、こんな↓でした。 　京都イメージにはあわないが、焼き肉でその名を知られる。京都に長逗留で和食にも飽きたときなど。テールスープは是非。

　近年は店頭販売は中止だとか。（2024）

2001年 4月

　+文山包種2001

[AQ!]
　北山の植物園の前にちょっと洒落た店が何軒か並ぶ。その中の紅茶屋さんがラ・メランジェで、店先は喫茶コーナーのようになっている。なかなか良さそうな紅茶がズラっと揃うが、中国茶コーナーもあって、力が入った取り揃え。今回は中国茶の方のカタログを見せていただく。台湾高山茶がズラっと（5グレードぐらいかな）並んで壮観。文山包種が2001年の新茶になっているのが目をひき、こちらをいただいた。
　北山って随分久しぶりに来た土地だが、京都駅から地下鉄で一本であり、ラ・メランジェは駅から2,3分の距離であるので、イメージよりはずっと便が良かった。

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2001年10月

　+鳳凰単叢 　+明前獅峰龍井

[AQ!]
　今回はへべと一緒に訪問した。北山は「若者的」なのか、ワサワサとした町並だが、ラ・メランジェはしごくのんびりと構えている。店先のテラスといった雰囲気のベンチにて。鳳凰単叢・龍井ともに、すんげぇ良くて、ちょっと驚きながらウルウルといただいた。最近のこの2種のお茶の中で、最も印象に残っている。
　飲み方がちょっと変わっていた、と記憶している。（ええと確か）龍井がガラスの器で、鳳凰単叢は蓋杯で入れてそのまま蓋杯に口をつけて飲むやり方（だったと思う）。変わった、というかむしろ普通でもあるが、近年訪れた茶館では久しぶりに出会った供し方。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。レ・シャンドールについては、こんな↓でした。 　評判・実質ともに、フランス料理といえばまずここ、かと。

2002年 8月

　*赤ピーマンフラン
　*帆立と夏野菜のサラダ、雲丹添え
　*トウモロコシのスープ
　*スズキのポワレ、サフラン煮ジャガイモ、ラタトゥイユ
　*鶉のロティ、無花果コンポート、エンドウ
　*杏のグラス、クレームブリュレ

[AQ!]
　実は、昼に予約を取らない「イル・パッパラルド」に行ってみた。お盆の金曜。口開け時間に到着すれば良かったのだが、ネボスケなワシらのこと、12時を少し回っていた。炎天下の軒先に待つ列は3組6人。ボクらで4組目…、まぁ程よい行列具合かとも思われるのだが、店内を覗き込むに、まだ展開が進んでない席が殆ど。ギラつく太陽に背中を押され、携帯をダイヤルするは「レ・シャンドール」。
　アッサリと席が取れ、乗り換えてしまった。何せワシらには市バス一日乗車券がついている。移動は(500円払ったら後は)タダじゃ。
　案内してくれたパッパラルドのオネーサンと、聞き辛い携帯での予約電話をしてしまったシャンドールのオネーサン、ごめんなさい。
　「レ・シャンドール」訪問は10年以上ぶりになる。その時もフラッと立ち寄ったデジュネであった。「京都にレ・シャンドールあり」と謳われた名店に対し、まことに相スマヌ的ではある。
　フロアは若手女性中心の仕切り。料理は実に手堅い。地に足がついたというか根っ子をブリブリ生やした店、という印象で、地元の人に愛されているんだろう。観光客として訪れると位相が合わない部分も感じるのだが、それはこちら側、客の問題だね。

1994年ごろ 　…だと思いますが、、人に聞かれて京都の店について書いたときの、メールの書面が出てきました。ちょっと古い話・データになってしまいますが、ここに引用します。菊乃井については、こんな↓でした。 　　イチオシの一軒となろうか。円山公園の老舗菊乃井の長男村田吉弘氏が思う存分に腕をふるうことを考えて開いたこの店では、めくらめく美味のみならず、財布の負担にも居心地にも満足が与えられる。ああ～、いきなりガイドブック口調で始めてしまった。ヽ(^o^;)ノ　関東人には、まさに京料理という感じだが、京都ネイティブと行くと、その華麗な展開に驚くようだ。伝統に根差した新京料理、とでもいうようなスタンスか。開店時に「若いお客さんや関東の人にもどんどん来てほしい」と思ったという姿勢は、旅行者も寛がせる。基本的にコースであって、昼5000.7000.10000円、夜13000.15000.18000円とか、そんな感じ(変動あり)である。要予約。前・当日では、昼夜とも予約が入らないこと多し。狙って行くなら、一週間前くらいに押さえておきたい。

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1994年 8月　

　*いちじく・冷・白みそからし
　*酒いり銀杏松葉刺し、たたみいわし、鱧子の落雁、煮凝り鬼灯盛、瓜巻瓢盛、山桃葛饅頭
　*穴子豆腐揚出し
　*造り：鱧落し、しまあじ、鯛、莫大海添え
　*岩魚焼、酢・さつまいも
　*くずそうめん、冬瓜・海老・蛸・玉子豆腐・濃い出汁
　*蓴菜オクラ海老烏賊
　*鱧焙烙茄子玉子
　*鮎御飯、赤出し
　*桃コンポート、ミントアイス、御薄、落雁

[AQ!]
　２階のお茶室に通されたのは初めて。

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2000年 2月　

　*先付：梅豆腐、菜の花辛子あえ、鱈子の炊いたん、黒豆、白魚、ふきのとう、のし梅、鰯と車海老のたづな寿司、花わさび
　*造り：瀬戸内のモンゴイカ、鯛、よこわの大根おろし添え、新岩海苔酢漬
　*河豚のあられ粉揚げ、かぶとかぶら蒸風、金時人参と青味大根の二色結び
　*まながつおの香味焼、キンカン煮添え
　*アン肝
　*鴨と京野菜（金時人参、海老芋、九条葱）のジブ煮
　*白子蒸し（すり流し風）
　*貝柱炊き込みごはん、粕汁
　*キンカンとのし梅のヨーグルトソルベ、果実サラダ

[AQ!]
　昼の予約は12時と13時半とのこと、「12時半にしてくれ」（駄目なら他にしようか、と）と頼むと、ハッキリはしないのだが「まぁいいか、来なはれ」というようなことだった。連休でタクシーも混み、12.10京都駅着も、お店には12.40着。だけど、まぁ、大丈夫だった。
　久しぶり。ここんとこ、村田はん（御主人）はマスコミ出まくり、それに比例して田中ヤッチャンをはじめバッシングも激しく、色々と心配しながら恐れながらの訪問。（と言うのも私は長年のファンで、10回ちょっと訪れている）
　で、行ってみるといきなり目の前（カウンター真ん中）で、村田はんが「…人参、言いましてもな、こちらでは西洋人参言いますでしょ、アレな、東では人参言って売ってるんですけどな、あんなん、人参ちゃいます、き・ゃ・ろ・っ・と、ゆーんですわ…」と客と賑やかにやりとりの最中。一安心（というか、内心、大爆笑）。で、内容にも殆ど質的変化はなく、さらにホッとしつつ満足。
　内装がどうっちゅうことなく、サービス（供する時間調整など）はまぁ割といい加減で、料理の見た目に粗い所が無くはないにせよ、実質的明解な美味には驚異的な強さがあって適価でいただくことが出来、やっぱ良い店やわ。何とも「旨い！旨い！」とはしゃげる。細かく見ると、荒くれなのに色っぽい、って感じかなぁ。
　ところで一番驚いたのは、帰りにいただいたチラシを後でなにげなく見ると「二子玉川高島屋に、他の地としては初めての支店をだしました」とあったことである。おひょひょ～。

[AQ!]
　後日、二子玉川を訪れてみたところ、これが、「お惣菜の売店」ですねや。ここのお惣菜、何とも美味しく、と～っても使えます。近辺の方には、大お勧め。

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2002年 8月　

　*無花果白味噌
　*鱧の子煮凝り、畳鰯、新銀杏酒いり、山桃、ササゲ黒胡麻和え、鱧巻
　*造り:鯛、シマアジ、鯛皮湯引きポン酢
　*穴子豆腐、万願寺唐辛子
　*鱧落とし、梅肉
　*オクラ、蓴菜、烏賊、飛魚の子
　*アマゴ木の芽焼、唐辛子の葉、木の芽酢
　*葛素麺、玉子豆腐、冬茹、海老
　*鱧柳川鍋
　*鮎御飯

[AQ!]
　お盆の週も終わる日曜の18時半。ガラガラである。ずっとガラガラ。後から飛び込みで入ってくる客も「うどんとかおそばとかの軽い物でいいんだけど、無い?」で帰っちゃったり。「空いている菊乃井」とゆーものを初めて見ました。
　さすがに盆休みの最後の最後まで京都に未練がましく食らいついて…という馬鹿は少ないのか。希少な馬鹿夫婦は京都駅21:00のひかり号までとことん粘る魂胆。

　無花果白味噌から。ウマイっ。何とウメ～んだ、と頭をペシペシ。今回の京都旅行は菊乃井でオシマイだが、此処んちの特徴は何と言ってもウンマイことだな。抜かりない仕事は勿論だが、全体に、陽気に笑っているようなウマさなのである。
　先付その2は、ホオズキにいこんで華やか。ササゲをつつきながら「ササゲってロアジで作ってなかったけ?」「そ～か～、三度豆じゃなかったか」と脳味噌の希薄な会話をしていると、向こう板の飯塚氏が「ササゲと三度豆じゃえらい違いまっせ。ササゲはこれ」と開いて見せてくれる京野菜の本。ササゲは食べての通り、隠元を長細くしたような野菜だが、畑での写真を見るとなかなか怪異。…というのは、すごく長いのだ。説明には80-90cmになる、とあり、スダレみたいだ。
　飯塚さんは菊乃井に長い。私の菊乃井初体験は、ここ露庵を広げる工事中で烏丸四条に仮店舗を構えていた頃だが、その当時からずっといらっしゃる気がする。でも、話を聞いたのは初めてかも。
　造りの味の乗りはサイコー。へべが「刺身は何たって京都が旨いのは何でか?」などと水を向け、飯塚さんから一渡りの講釈。海底地形を熟知した漁師の網の深さ、活けとく環境と時間、締めは目隠しした上で神経節を一撃で決める(殺されるのがわかるとビビって身が固うなります)、お客さんに出される時間から逆算しての締め、担ぎの時間、店との信頼関係。
　調子に乗りだすと飯塚節は力があっておもろい。「僕は宇都宮あたりから、東京が黒くスモッグのドームになってるの見ましたわ」ってほんまかいな(^^;)。師匠譲りか村田はんの喋りに似てるかと思っていたが、段々それより元近鉄の金村みたいな気がしてきた。顔のせいか。
　その村田さんは、今日は東京でムラムラとテレビ収録でもあるんかいやと思いきや、ひょっこり顔を出す。在店したはりました。でも本日は、枕もふらず静かに後方で采配。おお、これからは喋くりパフォーマンスも飯塚氏にバトンタッチ体制か、など邪推。もっとも俺らこっきりの客じゃ、喋りのパワーも出ませんわ、とゆーことかもな(^^;)。

菊乃井　風花雪月　日本語版／村田吉弘／久間昌史【後払いO... 価格：5,940円（税込、送料込）

　緒方俊郎氏は、本店にあたる「室町 和久傳」が三条南から御池・堺町通りに移転するに伴い、そちらの料理長に就かれたそうです。やっぱりデキる人なのね。　(2005)

　緒方俊郎氏は独立、「緒方」(綾小路西洞院東入新釜座町726　075-344-8000)を開店、とのこと。　(2008)

2002年 8月　

　*梅酒、クラゲとセロリの胡麻和え
　*湯葉包み揚げ
　*鮎姿寿司
　*梅ハモ温製
　*鰻丼と小芋赤だし、スッポン＆玉子素麺
　*蓮根餅菓子

[AQ!]
　お盆の京都駅ビル。12時半、レストランフロア。ごった返している、という言葉を贈るにふさわしい。5分前に新幹線で到着したワシらは、ごめんなすってごめんなすって、と先に進む。向う先は和久傳。途々のレストラン軒先はどこも長い行列が出来ている。和久傳も例外ではないのだが、ワシらは一応、予約なんぞを入れてあるもんで、更にごめんなすって、と店内を覗き込み、名前なんぞを告げてみるとスンナリ招き入れられた。並んで待っている人々の羨望の眼差しが痛い(嘘)。予約はトクじゃ～、でもちょっとくすぐったい。ま、しかし、予約無しの場合でも並べば食えることが、わかった。
　席は、テーブルとカウンター。カウンターは板前チームの前に一列と、窓外を展望する一列。その展望カウンターの真ん中に案内される。京都駅ビル11Fは京都市全体から後ろの山々までを眺め渡す眺望絶佳であり、この席は争って取るような特等席かいな、とも思われる。予約時、テーブルorカウンターを聞かれ、「ま、控え目に」な気分でカウンターと答えたのだが、ラッキーなことであった。
　カウンターに一寸期待していた「板前さんの手元観察」の楽しみは無かったけど、この眺望ならこっちの方が眼福かな。あちらの山に湧いた雲がこちらの山に流れて行く下は雨かいな、など、にわか気象予報士になるも楽し。

[へべ]
　明晩の五山送り火なんぞ、さぞやよく見えそうな…と目をやれば山にはくっきりと「大」の字が。(注:送り火の晩は、別建ての完全予約制の模様)　カウンターには青竹の筒が冷やされていて、冷酒のヒトはたぶんあそこからいくのでせう。当家はビールを少々。

　一品目の胡麻和えは、セロリという荒馬をうまく手なづけて奇麗に和食に引き込んであるのがなかなか。ぜいたくジュレのトッピングで旨さ3倍増。
　湯葉の揚げたのは、三角に包んだ縁の香ばしく揚がったところと真中へんのしっとりクリーミーなあたりのコントラストも上々。ボリュームも十分。
　身をくねらせて泳いでいるような鮎の姿鮨は、気弱な外人ならゲッとうめいて以後リタイア…するかな? 結構リアルなルックスながら、食べてみるとこれが案外旨い。酢飯がべっこう色してて米がしっかりしてて、鮎も皮のところの味がしっかり旨い。のでありました。皿にささっと刷いてある蓼酢ジュレもきれい。
　夏の京都の定番中の定番、鱧には一工夫してあって、おダシの餡をはった平鉢に鱧の牡丹が白く咲き、梅干しが丸ごと1ヶ添えてある、というもの。梅をつぶして一緒にいただくという趣向が気に入りました。餡もおいしいし、この梅がまた実にいい。
　お食事は鰻丼かそうめんか。鰻は皮の側もこんがり焼けてて、アツアツごはんで悩殺の旨さ。しかしながら温泉卵にすっぽんダシのジュレを身にまとった素麺も負けてはいない。しめくくりは、ぷるぷるもっちりの蓮根もち菓子。ニッキ風味が泣かせます。

[AQ!]
　良い昼のコースでした。場所柄、もっと通り一遍のおざなり系でもしょうがないかな、と思ってたら、かなり意欲的、というか、ちょうど良く意欲的な具合の料理。この後の日程に予定されてる本格派ともカブリが少ないだろうし、使い易さを感じた。
　場所の便利さとＣ／Ｐ具合も、ちょうどよろし。

　「四条新町下ル四条町366番地」から上記へ移転。この新店舗は「桜田」の跡地であり、単なる移転という以上のメッセージがこもった動きですね。（2016）

2011年 3月　

　+まるたけえびす
　*とりがい・帆立・花山葵・茗荷・独活の先付
　*津居山の蟹しんじょ・ばちこ・麸・青海苔の椀
　*お造り：和歌山の鯛＆いか、紀州鮪、瀬戸内海カワハギ肝、伊勢海老、平目
　*八寸：ナマコ、いかなごクギ煮、ぬた赤貝、玉子白身魚カステラ、鴨ロース、いくら、焼き鯖鮨、おひたし
　*本鱒の焼き物、酢茎のおろし和え
　*小松菜と湯葉のすり流し、焦がし小松菜
　*蝦夷アワビと自家製厚揚げ・菜花の炊きもの
　*白魚と百合根の土鍋ごはん
　*麸の椀、香のもの、ローストビーフ山椒添え
　*甘平、苺、メロン、胡麻ババロア
　*引千切
　+黒龍38号純米吟醸
　+おうす

[AQ!]
　カウンターは無し、妻がフロアを切盛りする若夫妻で、張り切って営む好感触店。
　料理は、「招福楼→桜田」…ああそうですねえ、って感じ、及び「将来性」ですか。
　持ち駒はみな打った…って感じ、の豊穣感。
　白魚百合根のゴハンは好きでした。
　トシの割にかなり良い器を揃えていて眼福である。
　今回の「急遽の選択」(なのでした)のようなTPOユーティリティーにも覚えておきたい。
　引千切はお雛様の菓子。蓬・白豆

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番外編：コラボ　　[ 和ごころ泉 x Hommage ] ＠浅草オマージュ

2013年 9月　

　*先付　汲上湯葉羹 煮凍酢
　　花穂紫蘇むしり 枝豆すり流し とき山葵 茗荷 キャビア オマールブルー オクラ 枝豆ババロア 蓮の実 ヘーゼルナッツ
　*椀物　厚揚げ 鱧二種(葛叩き) 松茸
　　柚子 蓮根 梅肉
　*向付　鯛 菊花造り(割酢) 人参・大根より
　　紅蓼 山葵 大葉 アボカド昆布〆 生雲丹
　*八寸　玉子かすてら イクラ醤油漬け
　　栗シロップ煮 豆腐もろみ漬け 焼鯖寿司 にがうるか風干し 胡瓜 茄子のキャビア 鴨ロース 青竹 大葉プラリネ味噌
　*焼物　ブルターニュ産平目　パプリカ煮浸し　3色トマトマリネ
　*冷物　柿膾
　　(柿 大根 人参 すり胡麻 膾地) 地鶏ダブルコンソメ ジロールクリーム
　*焚合　蓮根餅 冬瓜 蒸し鮑 茗荷油煮
　　すり生姜 薄葛あんかけ
　*食事　鰻茶漬け
　*水物　桂 スムージー 無花果いろいろ
　*御菓子　鳴門金時の御菓子 抹茶
　+01 Savigny-les-Beaune / Simon Bize

[AQ!]
　ううむうむうむ、精力的なオマージュ2013荒井シェフである。
　今回は京都の気鋭の懐石、「和ごころ泉」さんと。

　とっても美味しくて、楽しくて、満足！
　…というのは、毎度まちがい無し！の定番となってるのでもう省略でもいいか(笑)、とも思うのだけど(笑)、やはり楽しい。客席も楽しいし、厨房が楽しそうだ。

　毎回気になる、「どうやってやるの？」…なのだが、今回は、品書を見てわかる通り、流れと仕様は完全に「懐石のコース」スタイルであった。
　その中に、フランス料理の技巧や素材や知恵やアイディアが組み込まれて行く。
　ブルターニュの海から飛んできた平目やオマールも、幽庵地に漬けられたり・すり流し枝豆に横たわる人生は、想像してなかったことであろう(笑)。

　いただいていて、改めて思うのは、“フランス料理とは、進化・変化を一面の本質として内包するもの”という側面から見て、異文化交流の中で“日本料理と交感する”というのは、“日本におけるフランス料理”にとって、まさに“一丁目一番地”なのだよなあ、…というアタリマエなことであった。
　それはアタリマエ、フランス料理と日本料理の接触と交雑の歴史は古く影響は大きい、…のであるが、だからと言ってこの接触自体が陳腐化する訳も無く、エバーグリーンでマストなテーマであることが再確認された気がする。
　また、自分たちが先月、シンガポールを旅行してたせいもあるのだが、“外国人が日本旅行をしてフランス料理を食べたとして、まず最初に探すファンタジーは何よ？”…と考えると、結局、大きな勝負は、“フランス料理の中の日本の表現”であることは確かなんだよねー。私は必ずしもフランコジャポネ・マンセー主義者ではない(笑)が、さりとてそういうポイントをスルーしてしまうのも悲しからずや？…ってね(笑)。
　逆の立場の、日本料理の中に世界への広がりを探る側にも、同じようなことが言えるだろう。

　そういう訳でこういう試みは、これからも、楽しく、意義深く、あり続けて欲しいものと思う。
　そう言えば、高田シェフとのコラボも、「仏x仏」でありながら、少なからぬ部分に“日本、どこ？”を模索する会になってたっけなあ(笑)。

　ところで、鱧を見事に骨抜きし・鮑の歯を並べる、和ごころの泉さん…は、伺ってみると、
「いや、昔から食べるのはフランス料理、大好きでして。もお、休みの日は、フレンチフレンチですわ～(笑)」
　…とのこと(^^;)。
　そういえば以前に「和ごころ泉」に行った時、“正統派から外れない出し方なのに、随分、豊かでリッチ～な印象やなあ”…と感じたものだが、こういう資質が現れていたのかもしれない(笑)。

[へべ]
　オマールも平目も、こんな目に遭ってびっくりしただろうねえ（笑）。

　「今日はこんなのが食べたい」と思い立っても、東京でこういうお料理をいただくのはなかなか難しい気がする…。偶然のめぐり合わせですが、この日の気分・体調にものすごくしっくりくる献立で、なおのこと心身に沁みました。

　この日に近くの席にいらしたご夫婦と、後日たまたま某所で邂逅。「赤ワインお飲みでしたよね？」と言われましたが、たしかにあの日は見回すと日本酒をグラスで、派が多かったような。焼き物といい、ダブルコンソメにジロールクレームにせよ、赤もよく合っておいしくいただけました。