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移行しました！

レストランの行進…
　最近の、レストランコンテンツ本文の更新分は、これまでこのページに積み上げてまいりましたが、2011年10月より、ブログへ移行いたしました。

　こちらです→ AQB59 (AQのBlog,59年式)

　どうぞよろしく！

レストランの行進…
　最近の、レストランコンテンツ本文の更新分を、（未整形のまま）積み上げました。
各店情報など詳細は、目次からそれぞれのページに飛んでご覧ください。
[2011年 8月更新：スリランカ料理]

ボタンすらさ
2011年 7月　☆

　*煮干しと葱の炒め物
　*鰯カレー、オクラカレー
　*炒めごはん　サンボル付
　*ヨーグルトハニー
　+ミルクティー、ジンジャーティー

[AQ!]
　高津区役所近く、着いてみると小粋に構える本格スリランカ料理店である。
　ほとんどの物が注文からのアラミニュトの調理で、ノンビリした時間がかかるが、その甲斐あって極めてナチュラルでノンストレスな仕上りの美味。好感度大。店としての感じも素晴らしく良い。
　本日は鰯、あります。魚のカレー…は、スリランカ料理店らしく手馴れた感じが強く、魚の旨味を十分に引き出す火入れであり、青魚の臭みと相対してのコール＆レスポンスが感じられるスパイス使いである。
　炒めごはんのサリゲナさもバッチリ。
　ヨーグルトに椰子花蜜=キトゥルハニー。へべはキトゥルハニーをミルクティー用にキープする(笑)、ちょっと足らしても美味。
2011年 7月　☆

　*フライドキャベツ
　*鯖カレー、大根カレー
　*炒めごはん　サンボル付
　*スリランカ風プリン
　+ミルクティー、ジンジャーティー

[AQ!]
　すぐの再訪で、色々違うモノをいただいたが、芯がブレない確信的(笑)な美味しさ。
　今日は魚は鯖、魚カレーは必食！…とまで人に言うかはともかく、俺は食う(笑)！
　サンボルもナチュラルなのよね。
　こないだ売り切れてたプリンもありました、、キトゥルハニー入り。


[2011年 8月更新：マレーシア料理]

ボタン馬来西亜 マレー
2009年12月　☆

　*カチャンカレーセット

[AQ!]
　ここはもっと頑張って来ないといけませんなあ(^^;)。
2010年12月　☆

　*プッタイライス
　*カチャンカレー

[AQ!]
　アオジソシガヤが予約満席で(ああもう、お昼も要予約ですか、こないだ開店したばかりなのに、はえー)、近くの馬来西亜マレーに回る。
　…と、こちらも満席！、待つかどうか思案してると「あ、そろそろウチ出ますよ〜」と気のいいご婦人連から声がかかり、その後に入れてもらう。ありがたや。
　というわけで、最密充填の店内なのだが、その上更に次から次へと来客が訪れる。大した人気である。諦めたり、空いたら電話もらうことにしたり。
　ちょっと久しぶりなので、ウチ的三大メニュー「バクテー」「カチャン」「プッタイ」から後ろの二つ。いや、バクテーは最近ウチで作って食ってたもんで。
　やっぱり美味しい。プッタイは今でも、なかなか見ない食材だしねえ。
　オーナーご夫妻は今年、キナバル登山してきたそうな。元気じゃー！　この店は本当に、「人間味」！
[2011年 8月更新：インド料理]

ボタンガラムマサラ
2009年12月　☆☆

　*パパド
　*ほうれん草炒め
　*ブリバジャ
　*タンドール・チキン
　*インディアンスタミナスープ
　*鯰のカレー

[AQ!]
　鯰！　さすがやわ！
　(写真は、ガラムマサラ必殺！のブリバジャだす)
2010年 7月　☆☆

　*パパド
　*チーズのインド風
　*ほうれん草炒め
　*ブリバジャ
　*新作鯖缶
　*骨付きタンドールラム
　*インディアンスタミナスープ
　*鯰のカレー、ドペアザ
　*ナン

[AQ!]
　鯖缶を、パックンしてスパイス仕立て…でそのまま出す。やられましたよ！　これぞガラムマサラ。ワシらは、「日本迎合料理」は必ずしも好きではない。…のだけど、こういう、ハサンの感性の本質がブレずに・しかも面白く・日本に来た印度人ですね〜、、、を表現されたら、たまらんわ(笑)。
2011年 5月　☆☆

　*パパド
　*オクラとダルのサラダ
　*タンドリー砂肝、ラー油風味
　*ブリバジャ
　*フラワフライ
　*コリアンドラムカレー、鯰のカレー
　*ナン

[AQ!]
　オクラとダルのサラダは苺入り。…で、美味いよ！　てめーらよく見ろ(最近のダラシナイ西欧料理シェフども並びやがれ(笑))。
　ブリバジャ、今日は生玉葱版。炒め玉葱・生玉葱、両論併記…両方メニューに載せてもいいくらい。
　フラワフライがグレードアップに感じられ。厨房、調子良さそう。
　コリアンドラムカレー、は、タンドリーチキンをコリアンダーペーストマリネして…みたいな感じ。王道を行く見事に美味いカレー。
　で、ハサンさん、此処までの仕事をやりとげ、食べログ東京・インド料理第一位まで取り(それはどうか、とも思うが(笑))、「で、どうよ？」…と伺うと、色々考えるところもあるらしい。そういう意味では、ファンの衆は、ハサンさんとの会話を楽しもうじゃありませんか。
[2011年 8月更新：ベトナム料理]

ボタンフォー・モティティ
2011年 7月　☆☆

　*レモングラス入り肉団子・bo cuon sa
　*五香粉風豚焼肉・heo nuong ngu vi
　*ベトナム風ゴーヤチャンプル・kho qua xao trung
　*鶏肉入りフォー・pho ga
　*蒸し春巻
　*夏味アイス五色ぜんざい・che 5 mau
　+サイゴンスペシャル、ダラット赤

[AQ!]
　長後の駅で初めて降りた。で、10分近く歩き、国道沿いにある。
　非常にシッカリした、良い料理。本格的に、料理をいただく喜びが、ある。香草類は、さほどふんだんとも言えないのだが、皿上の味覚に不満無し。
　肉団子・豚焼肉・蒸し春巻あたりが、魅力大。
[2011年 7月更新：カタルーニャ料理]

ボタンカサマイヤ
2011年 5月　☆☆

　*揚げ獅子唐
　*桜鱒テリーヌ・トースト
　*大和の野菜(トマト、インゲン、スナップえんどう、人参、青菜、二十日大根)、スペインのケソ
　*鮪のタルタル、大和のルッコラ
　*ブティファラ、空豆・プティポワ添え
　*みやじ豚のロティ、ドライフルーツとナッツのカタラン風
　*牛乳ソルベ、チョコ
　*フラン
　*カルキニョーリ
　+Confianca / Espelt

[AQ!]
　10年ほどのヨーロッパ修業、その最後6年間ほどをカタルーニャの山の中Els Casalsで過した増渕友子シェフが帰国・開業したカタルーニャ料理店。
　えー、玉川学園駅、、、は私、初めて降りました(^^;)。町田の隣の駅で、そこから、5分強つうか10分弱くらい歩く。
　此処まで来ると、大和や相模原など神奈川の食材地帯とは隣接したエリアと言ってよく、後々気付かされることになるが、その地の利が皿上に開花している。
　店の外観・内装は、サイトで拝見して何となくのイメージはあったのだが、実際、クリーンで可愛らしく、お洒落でもあるがたいへんに落ち着く居心地である。
　そして、これもサイトで片鱗は窺えるが、フル・オープン・キッチンで、リアルタイムに行われる調理の模様は、手元まで全て見える。楽しい！
　モダンスパニッシュ…と言っても昨今のトリッキーなスタイルではなく「伝統の洗練」系で、市場の料理というか「食材の顔を見て」系。…と言っていいのかと思う。
　注文は「おまかせ」。ホントに、その日届いた材料を齧ってみて「これで行こう」というスタイルのようだ。
　シンプルな調理が主だが、素晴らしい出来。豚ローストなんて、「あれえ、これでこんな美味いの？」とちょっと考えさせられるほど(笑)。
　ブティファラは、豚と豆の心を知っている一皿。
　フランとカルキニョーリに関しては、これは生涯最高では？…と二人でビックリ。こんなもんで驚くとは(笑)、驚く。フランマニアというかヲタというかクレージーだと聞くトモさん(シェフ)の逸品、参りました(笑)。
2011年 7月　☆☆

　Menu Degustacio
　*揚げ獅子唐
　*生ハムと夏野菜のサラダ
　*Gaspatxo
　　ガスパチョ
　*Sorrei marinat amb alberginia
　　アジのマリネとナスの一皿
　*Fideua
　　フィデウア
　*Cansalada rostida amb sanfaina
　　山形三元豚バラ肉のロースト　サンファイナ添え
　*Granita de ametlla
　　アーモンドのグラニータ
　*Flam
　　フラン
　*カルキニョーリ
　+El Picaro / Matsu

[AQ!]
　一度いい思いをしてしまうと、玉川学園駅前の花壇すら優雅に見えるラララン。…とお気楽極楽な我々。
　今晩は火曜なのに4組のお客さんで満席である。ありゃー、確かに使い勝手のバランスの方も取れた店…とはいえ、嬉しいご繁盛である。
　今日も「おまかせ」。本日の内容…は、カタルーニャ語でも併記されてるのが、気分。やっぱ「amb」の文字を見ると燃えるよな(？)。(^^;)
　獅子唐from大和。6本中1本、“アタリ”。「あ、アタッたらゴメンナサイ」とトモシェフ、「いや僕、けっこーアタリを期待してるから(笑)」。へべは苦手ですが、獅子唐のアタリ。
　サラダが、生ハム刻み・トマト・黄パプリカ・胡瓜。相当にフツーの眺めながらウマイ。
　クリアで清らかさのあるガスパチョは、色も桃色に近い。清涼でシミジミ。
　鯵マリネと、茄子・丸鞘オクラ・黄プチトマトfrom相模原だっけかな…の生野菜。オクラも茄子も、切った断面に微小揮発成分がミストとなって立ち込める(笑)…ような鮮度で、そこで成り立っている皿。鯵の脂と絶妙なバランスを構成する。何でもないようでいて出来ないタイプの一品。
　Fideua!!　うわー…たまらんわ、これ。ピッと立つパスタ断面。こおゆうもんは、たまりません(^^;)。レストランらしい品の良さも保たれており、へべ曰く「カタルーニャでこれを探しても、おいそれ、とは、無い」…うん、そうだよね。焼きあがって、直前にアイオリと混ぜる。
　豚バラにブティファラ、ロマラン風味。サンファイナは、ほぼラタトゥイユ。こないだのみやじ豚もそうだけど、カサマイヤの豚は、なんでだか、矢鱈とウマイ。こちらはフルオープンキッチンで、仕込みはともかく現場のリアルタイムは全〜部見える訳なんだが、謎である(笑)。カタルーニャに染まった手で触れる豚…ってことなんでしょう、きっと(^^;)。
　杏添えのアーモンドグラニータは夏らしくゴキゲン。
　で最後、二度目にしてお馴染みではあるが、フランに泣き、カルキニョーリに踊る。フランの具合も、季節により日により、で数mmずつ違うんだろうなあ、って感じ。
　ソムリエ役も兼ねるフロア女性も優しくて、「電話の時、アレ？あの時のお客さん…と思いましたよ」って迎えてくれるわけだが、本日のオススメは「待つ(松)」というワイン。トロのビオだそうでラベルのおもろい(畑で働いてそうな若者のポートレイト)「Matsu」は、癖なく清く柔らかく、いい食事のお供。悪いビオにありがちな食事を邪魔する声の大きさは無し。まあ、ビオも南の方が気がいいわなあ…ってことはありますか(笑)。
[2011年 4月更新：インド料理]

ボタンムーナ
2009年11月　☆

　*前菜３品盛り合わせ：ローストポーク、エビのスパイシーピクル、蓮根香酢漬け
　*マッシュルームといちじくのサラダ
　*揚げナスと玉ネギのスパイス和え
　*カリーパフとチーズのトマトソース煮
　*あさりのココナツ炒め
　*カリフラワーのチリソース炒め
　*サンバルライス
　*自家製ヨーグルトヤシ蜜がけ
　*moona特製アイス　アーモンド入り　カルダモン風味

[AQ!]
　2007年オープンの南インド料理。御主人は、新宿のムットにいらしたとか聞く。
　南インドであり素直系で、変なストレスをかけてないので、食べやすく使いやすそう。カリーパフとサンバルライス、それに浅利あたりがローテの軸にできそうか。
　追加追加…で頼んでいたのだが、後半戦のカリフラワー・サンバルライスがそれまでの皿よりデカかったので、予定していたチキンカレー・真鯛カレーまで打順が回らなかったのは、折角の南印度料理店でナニではありましたが(^^;)、また今度来ます(^^;)。
　デザートが、両方、けっこうイケます。
2009年12月　☆

　*前菜３品盛り合わせ：焼きインドチーズ、エビのスパイシーピクル、蓮根香酢漬け
　*カリーパフとチーズのトマトソース煮
　*あさりのココナツ炒め
　*干し鱈と舞茸のカレー
　*サンバルライス
　*自家製ヨーグルトヤシ蜜がけ
　*moona特製アイス　アーモンド入り　カルダモン風味
　+Dindori / Sula

[AQ!]
　やっぱ、カレー頼まないといけません(^^;)。
　「生活の中の南インド」とでもいうか、最もいい意味でキチンとした"日常食"の美味しさ。
　ウチ的な前菜の攻め方は、だいたい↑これが基本となると思われ。
2010年 5月　☆
2010年10月　☆

　*エビのスパイシーピクル
　*カリーパフとチーズのトマトソース煮
　*豚の炙り焼き黒ソース
　*スパイス蒸し野菜
　*鰤のカレー
　*サンバル
　*クミンナッツライス
　*自家製ヨーグルトヤシ蜜がけ
　*moona特製アイス　アーモンド入り　カルダモン風味
　+Dindori / Sula

[AQ!]
　黒板書き「本日のカレー」は、必殺！
2011年 1月　☆

　*カリフラワーのチリソース炒め
　*あさりのココナツ炒め
　*羊と青菜
　*干し鱈と菜花のカレー
　*サンバル
　*クミンナッツライス
　*自家製ヨーグルトヤシ蜜がけ
　*moona特製アイス　アーモンド入り　カルダモン風味
　+Dindori / Sula

[AQ!]
　上段に構えるグルメ道楽じゃあないが、生活に寄り添ってくれる南インドの有り難味。
[2011年 4月更新：フランス料理]

ボタンダム・ジャンヌ
2009年10月　☆

　*白レバーパテ
　*Pissaladiere
　*豚足と砂肝の手作りソーセージ ポムピュレ
　*豚スペアリブと芋焼
　*ガトーバスク
　*フォンダンショコラ
　+07 Mon Coeur

[AQ!]
　神泉の駅前・深夜営業のビストロ、と、超便利手札候補(笑)！…と伺う。
　いやー、お見事な内装。まず、暗い暗い暗い暗い(照明が)。雰囲気は、南仏あたりの小屋風というか、その「書き割り」の中で食ってる風…と申しましょうか。
　Pissaladiereは出色…などと口に出して騒いでいると、「そうなんですよ、ピサラディエール…って品書にも書きたいんですが日本語では『ニースのピザ』くらいに書かないと通じないんです(笑)」とマダム。
　そうだ、アラメゾンのシャンパンカクテルのダークベリーは「ウチになってるもの」だそうで、リンツァートルテ風のデセールにも活躍してましたな。
　全体に、「強力な手札」です、確認しました！
　そうだ、web検索で写真を眺めると、ソシションのガルニはみんな、芋の焼いたんだなあ。スペアリブとかぶるのでウチらのはピュレに差し替えたんだろうか、(トーゼン的とはいえ)ナイスプレイざんす。
　こちらの場合、デセールのカツーンと甘いのが、全体の流れを上手く見せている感じで、好き。
2010年 2月　☆

　*パテ・ド・カンパーニュ
　*Pissaladiere
　*グラタンドーフィノワ
　*鴨足コンフィとカスレ
　*ガトーバスク
　*シンプルなクレープ
　+イレルギ

[AQ!]
　クレープは２月２日Chandeleurの日、にちなんで、向こうでは２月中わりと食べるらしい。
　パテ、出来がいいね！
　全体にビストロ味だが、その中の濃淡は意識的にきちんとつけられている。
[2011年 4月更新：フランス料理]

ボタンブラッセリー・クール
2009年10月　☆

　*ベーコンクロワッサン
　*エチュベドレギューム　アラグレック
　*仏産セップのバター焼
　*スコットランド産ピジョンラミエのロティ、腿・内臓のパイ包焼、サラダ添え
　*タルトタタン
　*フォンダンショコラ
　+03 Pommard / Montchovet

[AQ!]
　神泉の暗い方(ダムジャンヌ)と明るい方…と申しましょうか、クール。
　前庭は雰囲気あるんだけど、店内はちょっと喫茶店ぽさも…ってか、俺はあんまし気にしないけど、ムーディーでは無いな(^^;)。
　ま、明暗どちらも実戦力アリの深夜営業(クールは23.30くらいかな)。
　申し分ないラインナップの料理。品書が良いので、注文もスッパリ決まる。
　ピジョンラミエ、肉の具合がナカナカに良かった。
　ジビエって、レストラン料理性が高いのかビストロ料理性が高いのか(シンプルな仕立てにできる素材だもんね)、微妙な立ち位置のものだけど、このくらいに仕上がったものをいただくと、『ビストリーに食いたい』と言いたくなる。(笑)
　デセールも雰囲気ある出来で美味。
[2011年 4月更新：イタリア料理]

ボタンチェルヴォ
2011年 4月　☆

　*鱸カルパッチョ、フリッタータ、白レバームース、牛ローストトンナート、サラミ、自家製コッパ、パルマ生ハム、パプリカ・ブロッコリマリネ
　*軽くスモークした里芋のタルト
　*パルミジャーノチーズのラビオリ菜の花添え
　*牛テールの煮込みスーゴ和えリガトーニ
　*タリアータ、ルッコラ添え
　*フォンダンショコラ
　*苺のムース
　+Braccano Marche Rosso / Enzo Mecella

[AQ!]
　「ブラッスリー・パラディ」が北口に移転したあと、居抜きで入ったトラットリア。週末は遅めのLO…と聞いて狙っていた金曜深夜に突入(笑)。
　一階間取りは以前と同じで「横っちょから入る」超変形店舗。二階は随分と綺麗に改装できていた。
　店は二人で運営。二人目クンは祖師谷在住、御近所話「ああアオジ、も、好きでよく行きます」…だって。
　実に率直な、そうだなぁホントに率直な料理。好感触。
　里芋タルトは軽さもあって、上手で美味しい料理。
　マルケの5000円も飲めるワイン。
　色々と、こないだ行った都心の「今、話題のイタリアン」よりいいじゃん、って(^^;)。

[へべ]
　「話題の高級イタリアン」より、…私もそれ、思ってしまった…　(^^;)
　前菜盛の自家製もの（コッパとか白レバームースとか）、里芋タルト、ラビオリあたりが好印象。これでマルケ飲んでたら、もう、オッケーって感じですわ。
[2011年 4月更新：フランス料理]

ボタンヒロミチ
2009年10月　☆☆

　*グジェール、リエットのフランボワーズ漬蓮根詰め
　*Mousseline de NAGAIMO avec TOGAN et de langoustine. Saveur d’Automne.
　　秋味、長芋のムースリーヌに冬瓜と手長海老
　*Dome d’Anguille braise au vin rouge en risotte avec bardane comme le spaghetti.
　　赤ワイン煮した鰻のドーム仕立て、パルメザンリゾットとごぼうのスパゲティー
　*Composition de 1/2 PIGEONNEAU IBARAKI avec son nourrisson.
　　生後28日と生後4日の茨城県産 仔鳩のコンポジション
　*Mont-Blanc au patate douce avec glace au Sesame chinois.
　　さつまいものモンブランと芝麻醤のアイスクリーム
　*Qroquette de glace aux morille et de Truffe d'Automne et fruit d'Automne.
　　モリーユ茸と秋トリュフのクロケット、秋のフルーツ添え
　+04 Chambolle Musigny 1er / Fourrier

[AQ!]
　開店半年、初見参。
　路面店はイイ。また、面した道路から少しスペースがあるのも、イイ。経済激動期にじっくり物件を探した甲斐があった？
　日曜夜、主に若い客層でコンプレに近く埋まっていたのは、ちょっとビックリ。
　さて、料理。シュマンの時には、意外に玉虫色…じゃないけど多彩な芸風を見せていたのが、恐らくは収束しているのだろう、…と予期していたが…その通り。
　あの、なんつーか、グジョーッとしてドワッ・ムワッとした(褒めてます(^^;))力感のある皿で並べてきている、感じ。
　ヒジョーに美味く、シェフの思っている方向に対しては、ほぼ完璧に出来ているのでは？と感じられる具合。また、極めてボディの肉厚感のある美味であるに、切口のクールさが垣間見えるのは、小玉さんの美点。
　…。
　ただ、店全体としては「何か食い足らない」のは何故だろう。
　いや、何故…って、そりゃわかってるのであって、つまりシュマンでは、この料理力を掌中にもって更に柴田サンが、巧みに出し入れなどし・酒を合わせたりなどし・卓毎に時間の経過をプロデュースしていたもの、…を知ってるせいなんだろうにー。
　「シュマン」時代を知らずして、ここでこの料理に初めて出会っていれば、「＼(＠▽＠)／」とか言って踊る一夜のコーフンは醒めず、だったに違いない。
　そう思うと、人生は難しい。レストランも難しい。
　難しい、とも言えるし、ここから何処を目指して歩いて行くのか・登って行くのか、と思えば、人生は面白い。レストランも面白い。(笑)
[2011年 3月更新：多国籍料理]

ボタンカルタゴ
2009年 7月　☆

　*モロヘイヤスープ
　*Hummus,Baba ghanouj,Ezme salatasi
　　ひよこ豆・焼き茄子のディップ、チリソースのサラダ、胡麻ペースト
　*Cousksi bil mirguez
　　メルゲーズのクスクス
　*Sis Kofte
　　ラム挽肉の串焼き
　+Cappadocia wine, Pinot Noir / Reine Didon など

[AQ!]
　20年近い老舗。店内もちょっと前のエスニック料理店の雰囲気で、落ち着く。北アフリカ〜トルコまでカバーする、中東・地中海・多国籍料理。
　しっかりした安定感で美味し、廉価。
　セルフサービスのグラスワインが面白し。
　お店のサイトには仏語ページまで用意があるのがカッコイイ。
[2011年 3月更新：メキシコ料理]

ボタンサルシータ
2009年 6月　☆☆☆

　*グアカモレディップ
　*焼ケサディーヤ クイトラコッチェ
　*牛肉のサルピコン
　*ズッキーニのブディン
　*悪魔に取りつかれた海老
　*タコス　ビーフ
　*エンチラーダス　 サルサロハ・鶏
　*鶏のモレポブラーノ
　*メキシコ風プリン
　*トレスレーチェス w/マンゴ
　+コロナ
　+05 Cabernet Sauvignon / Casa Madero

[AQ!]
　クイトラコッチェは玉蜀黍に生える黒キノコ(^^;)というが、これがまた摩訶不思議な誘惑味。
　粉モノも、更に磨きがかかったか、森山さんの愛と執念の楽園(笑)。
2009年 8月　☆☆

　*グアカモレディップ
　*焼ケサディーヤ クイトラコッチェ
　*揚ケサディーヤ
　*牛肉のサルピコン
　*悪魔に取りつかれた海老
　*チョリソの溺れ卵
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*コチニータピビル
　*エンチラーダス　 サルサベルデ・ケソ　サルサマメイ・鶏
　*鶏のモレポブラーノ
　*メキシコ風プリン
　*トレスレーチェス
　+コロナ
　+サンディアーダ
　+桃のダイキリ
　+ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　レストランＨのＡシェフらと"サルシータ全席"状態(笑)。
　大盛況で大変そうだった森山さんは、LO後は自ら大回転で厨房清掃(^^;)。当然とはいえ、えらすごい。
　「夏のカクテル」もステキざんす。クイトラコッチェはやっぱ、イイす。
2010年 4月　☆☆

　*グアカモレディップ
　*チョリソの溺れ卵
　*菜の花と牛肉のゴルディータ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*鶏のモレポブラーノ
　*トレスレーチェス苺ケーキ
　*カピロターダ
　+コロナ
　+Margarita El Tesoro Blanco
　+Don Fulano Blanco
　+Cazadores Reposado
　+Herencia de Plata Anejo

[AQ!]
　美味しいねえ！
　カピロターダ：謝肉祭が終わって復活祭までの間の四旬節の間に食べられる伝統的なデザート。パンにシナモン風味の黒糖のシロップをしみこませて、林檎、胡桃、レーズン、チーズを乗せて焼いたメキシコ風のパンプディング。
　Margarita El Tesoro Blancoは、一杯はレギュラーのライムとコアントロー、もう一杯はコアントローの替わりにアガベシロップを使ってライムピールを落としたピュアアガベバージョンでいただく。アガベ版、グレート！　て、テキーラの目が開かされてしまふううう！
　バーテン/メートルにシッカリした(体格も)男性が入ってたなあ。相変わらずのお客のガイジン率。
2010年 7月　☆☆

　*グアカモレディップ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*セビーチェのトスターダ
　*豚肉と唐辛子のタマレス
　*エンチラーダス　サルサマメイ　ケソ
　*リブアイステーキ
　+サンディアーダ
　+Herradura blancoのマルガリータ
　+El Tesoro blanco
　+4 Copas
　+Reserva del Senor Anejo
　+Mezcal Embajador de Oaxaca Reposado

[AQ!]
　セビーチェはやっぱ暑い季節にいいす。
　タマレス、玉蜀黍にタマランス。(笑)　人生に映る美味さ。
　ステーキはなんじゃかじゃ言って、腹いっぱいでも食いやすし。4種ガルニが豪華でマル。
　Embajador：いぶりがっこ、肉・チポトレにどうぞ。アネホもある。それにしてもテキーラは(メスカルも)楽し。

[へべ]
　夏らしく西瓜のカクテル、サンディアーダで開幕。なんとなく、しあわせなカブトムシになった心持ち。
　テキーラ、こんなにたのしかったとは、なんて危険なのみもの。
[2011年 3月更新：インド料理]

ボタンケララの風
2010年 2月　☆☆

　*パパド
　*パリップ
　*かぶのココナツスープ仕立て
　*かぼちゃのエリセリ
　*キャベツのトーレン/イディアッバム
　*マサラ グリルド フィッシュ：鰆
　*マラバール チキンカリー
　*ラム ピラーレン
　*ライス
　*パヤサム
　*ヴァタラッパン
　+08 Red Zinfandel / Sula

[AQ!]
　19時でボクらだけだったのに、20時半に外へ出ると「満員御礼」の札。(笑)
　ハズレなく素晴らしく美味しいねー。ラムピラーレンはちょっとヤラれた、好きなんだわ。(^^;)　ライスも美味いね。
　品川所用時には大森は行きやすし…と記憶しよ〜。
[2011年 2月更新：フランス料理]

ボタンビストロ クルル
2009年 6月　☆

　*三陸ムール貝と明石の蛸、レンズ豆のフリカッセ　仔牛のソースとムール貝のジュで軽く煮込んで
　*宮崎産南瓜の冷製スープ　オマール海老から抽出したコンソメのゼリーを浮かべて
　*牛テールと豚足のクロケット　青森にんにくとジューシーなトマトの風味で
　*豪州産厚切り牛舌のグリエ　柔らかく煮込んだ牛舌を豪快にグリエ　赤ワインソースで
　*ヌガーグラッセ
　+ベルジュラック

[AQ!]
　シェフは山形の人だそうで、この季節、親族一同から次々と佐藤錦が送られてくるのだとか(^^;)。ってんで、ご馳走に。しかも、一皿おかわり付きヽ(^〜^;)ノ。
2009年 9月　☆

　*ズワイ蟹とアボカドのコンソメゼリー寄せ　トマトのクーリ　軽いカレー風味
　*ハチノス(牛胃)牛スジ・アキレス腱のトマト煮込み オレンジとレモンのブールノワゼットで濃厚かつさっぱりと
　*舞茸と北あかりのスープ
　*仏ブルターニュ産若鶏腿肉とモリーユ茸のブレゼ 北海道産小玉葱とじゃが芋、マッシュルームと一緒に
　*巨峰のコンポートとフロマージュブランのムース ヨーグルトのソルベ・ピスタチオのチュイルと一緒に

[AQ!]
　ボクらが入って「再び満席」状態。
　最早、「勝ち組」臭すら漂う(嘘です)調子の良さ。
　ありがたき深夜枠です。(店がひけた後の)料理人の客も多そう。
2010年 9月　☆

　*タスマニア産サーモンの瞬間燻製と巨峰のコンポート　胡瓜のソース
　*エスカルゴのカスレ風
　*穴子とメークイーンのガレット仕立て
　*キャラメルアイスクリームと木苺ソルベ

[AQ!]
　また一段、味が充実して感じられるほど。「酷暑にコッテリ」(笑)を見事に実現。
　ソモンは「専門料理に出したものからフロマージュ抜き」版、胡瓜ソースがまた良し。
　エスカルゴのカスレ、エスカルゴも活かされてる。
　穴子の｢赤黒いソース」の本物加減は唸る、「ネオビス」…を言葉通りにとらえるなら、こうじゃなきゃいかんのと違うか？(笑)
　二人して歯を矯正中、シェフはいよいよ40代突入とか。今夏は半ズボン、そう、そのくらい備えないといけませんでしたよね…な酷暑。やはり此処も、厨房内空調は限界があるらしい。
[2011年 2月更新：イタリア料理]

ボタン聖林館
2009年 8月　☆☆

　*カルチョーフィ
　*インサラータディルーコラ
　*ポリポ
　*マリナーラ
　*マルゲリータ
　+ナストロアズーロ、エスプレッソ(ズッケロ入り)

[AQ!]
　聖林館となってから初めて訪れる。
　阿呆なハコ(笑)、イエローサブマリンか…って。まあピッツェリアにはビミョーでなくもないが(暗くてピッツァよく見えないし)、、、現代中国料理に合いそうかも、、、、(笑)
　やっぱ、此処とモストロには「何か」を感じるなあ。
　粉と塩と焼き。更に此処はトマトソースも只者でない。
　サヴォイ時代と比べると、よりエッジに喧嘩売ってる感じ、際どく。炎自体を卓上に届けようとするかの如き、火。…でもさすがに、間口は狭まる…というか普遍性には欠ける仕上がりだなあ…と思う側面もあり、、、
　柿沼先生、いよいよ歴戦の職人風の威容。
[2011年 2月更新：洋食]

ボタンフリッツ
2010年12月　☆☆

　*キャベツのおひたし
　*牛スネの洋風煮込
　*鯵フライ
　*ビフカツ
　*シナそば　塩
　*昔プリン
　*美肌ゼリー

[AQ!]
　クリスマスイブ。(^^;)
　行く前に電話をいれると、
「今日は予約はとってないんです」
「ほへ？それでどーなの？」
「多分、…いや絶対大丈夫ですよ、来ていただいて」
　伺ったころには、満卓ではないけど、いい入りだった。
　シェフはサンタ(デストロイヤーみたいぢゃ)、サービスはトナカイのお姿で、「いらっしゃい」(笑)。
　牛脛の凝縮した「核心味」っぷりは見事。
「これはファンも多いのでメニューから消えませんね(笑)」
　とサービスは語る。そういえば、幾つかの品書が、現行グランドメニューから外されている。
「最近また“戻ってくる”古いお客さんが増えてて(笑)、こないだも『インディアンライスできないの？』と聞かれました。ものによるんですが、これは出来るんで、お出ししましたが」
　今日の鯵は、なかなかの巨体で、味が乗り過ぎるほどにも乗っている。鯵フライは、天ツユヌーベでいただくのもタルタルも、そしてウスターで行くのも大好きなので、早くソース巡業(笑)したいのだが、余りの美味さに、“何もつけず”で半身ほど箸が進んでしまう。おそろしや。
　何度でも魅了されるのはビフカツ。ビフカツとメンチで交替に主役をはるのが、ウチの基本かねー。でも、ヒレ一本もそのうち行きたいねえ。
　さて、懸案のラーメンに初挑戦。わ、わ、ウマー。いい香り。蓮沼インディアンのシナそばや頂頂のネギそばを思い出し、“俺の好きなラーメン”談義。
　珈琲も美味しい。
　斎藤さんは週一くらい、来るらしい。
[2011年 2月更新：蕎麦]

ボタン雨耕庵
2010年11月　☆

　*おから
　*蕎麦掻き
　*辛味大根おろし、丸抜き/挽きぐるみ
　*茸そば(温)、丸抜き

[AQ!]
　ぶらっと北海道、二日目昼、快晴。
　発寒南駅からバス、西野二股(それ何処？(^^;;))で降りて徒歩５分、西野中央公園が近い住宅街の中にある民家スタイルの蕎麦屋。
　靴脱いで勝手にあがると、年代モノのストーブ。
　(注：噂で知ってはいたが、玄関を開けるとホントに、
「やっていない様に思われるかも知れませんがやって居りますのでどうぞお上がり下さいませ」
…という札がかかっている)

　天日乾燥の牡丹蕎麦を契約農家二軒から入れて、打つ。
　挽きぐるみ・丸抜きともに、ゴロンとした田舎タイプの蕎麦で、味・香りが素直に吹き上がって美味しい。
　蕎麦掻きを、茸そばのツユにつけて食べてみたら、これもなかなかよろしかった。

「丸抜きの方も太めに打って、味が濃くて美味しいですねぇ」
　というような意味のことをへべが言うと、ご主人は、
「いや、下手なもんでねえ、太くなってすまう」(笑)…　「こんな筈じゃなかったんだけどねえ」(笑)…
　すると、横からオカミさんが
「あんた、また最近、太くなってるわよね、また…」(笑)
　…
　って、面白過ぎ。
　二人して、初対面のお客にポーカーフェイスのまま、ボケ倒すつもりだろうか＼(＠▽＠)／。
　札幌といえば、タカ＆トシ！　…の原点を見た？　(笑)
[2011年 2月更新：メキシコ料理]

ボタンエルコマル
2011年 2月　☆☆☆

　*Guacamole
　*Tazajo
　*Pozole Blanco
　*Albondigas en salsa de Jitomate y Chipotle
　*Pollo con mole Oaxaqueno
　*Arroz Blanco
　*ココナツと松の実のタルト
　+Michelada
　+07 ラ・セット・プティシラー

[へべ]
　モレ、鮮烈。 こってりネットリではなく、むしろサラリとしたたたずまいなのに、奥深い。ショーゲキでした。
　獅子頭みたいな肉団子といただくチポトレもチャーミング。いやー、びっくりした。

[AQ!]
　まず、モレでしょう。緩くて押しは強くない、しかし、もうモレの味覚・嗅覚の核心だけがあって、本能を揺さ振り、人生を掻き立てる(笑)。これにカンドーしなきゃ、嘘(笑)。
「友人の奥さんがモレ作らせたら村一番！…って、それを習ってきました」
　だそうです。習ってきた、と言っても、ご主人のブログにもあるけど、
「色んなコンディション、例えば唐辛子のロット毎の味…によっても調整しないと」
　いけないそうで(^^;)。
　モレの皿の主役・ローストチキンも40分ほどかけてジックリ焼いた本物で、天上のモレが、天上のもののままにちゃんと“ソースとして”機能している。別にエバリ散らさないで、傅いてるのよね。驚いたこった。
　そして、肉団子チポトレ。ちょっとフレッシュ感も感じるチポトレで、羽生の指し回しのように美しい曲線を描いて鼻腔をくすぐる。シッカリしながらもホロリと崩れる肉団子の具合が、まさにこの料理の花形のノブレスオブリージュな、お振る舞い。
　ワハカ料理が得意だそうな御主人。料理は全体にきわめて品良く、塩に関しては薄めでもあり(意外？)、テーブルソルトがある。ワカモレは、出てきた具合も美味いが、少し塩を振ると、よく知った「ああコレコレ」になる。メインがポジョコンモレと肉団子なんで、アロスもいいか…と貰ったのだが、いい意味“ゴハンがすすまない”ほど、料理自体の味が美しく決まっている(笑)。このくらいの合いの手には、トルティーヤの方が良かったかな。
　ポソレ、スペアリブと白ジャイアントコーンのしみじみとしたスープ。ここに付いてくるトッピングが、キャベツ繊切り・ラディッシュ輪切り・玉葱あらみじん・オレガノ…の４種。このトッピングの組合せが面白く、オレガノの働きが効いているのだろうけど、投入していくと、クックッ…と(何か知らんが)メキシコ度が上がっていく感じがする。サイトによると、キャベツはレタスの時もあるのかな。
　それにしても、新丸子(！…ま、ワタシは実家の御近所ではあるのだが)の片隅で、なんなんだよ、コレ(笑)。まあ、(我が人生において見逃さずに)来れてよかった(笑)。メキシカンではサルシータ(のブログを読んでやって来たのでした、森山さんありがとー(^^;))ともども、ぜひとも通いたい。
[2011年 1月更新：フランス料理]

ボタンラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ
2010年12月　☆

　*ジビエのアッシェ・パルマンティエ
　*新潟柿崎産8℃で育った岩魚のパテ
　*レバカツ　自家製ウスターソースとタルタルソース添え
　*真っ黒に焼いたポワローネギ　ロメスコソース
　*新潟産青首鴨の炭火焼　鴨ごはん添え
　*十勝産短角牛の炭火焼
　*三種果実のソルベ
　*生チョコレート

[AQ!]
　中目黒の、イカロ・石丸館…の商店街をズンズン行ってドン突きんとこ。「肉の熟成庫」で話題を呼ぶ。
　二人して、「何〜となく予想してたのより随分ヨカタ」(笑)。
　ビストロの良さ！、が随分と発揮された店。
　ジビエも熟成肉も、日本ではレストラン文脈がどうしても先行するのだが、「ビストロの文法」というのが、それはそれである。そこをちゃんとやってる感じ。
　ポワロの真っ黒焼、とか、わかってるよなあヽ(^o^)丿。
　サービスのおにーちゃんたちも、レストランだったらちょっと温度あり過ぎな感じなんだけど、こちらのお店にはピッタリ合ってる。深夜営業も嬉しく、此処はまた行きたいですなあ。
[2010年12月更新：イタリア料理]

ボタンバール・ボルツァーノ
2009年 1月

　*トピナンブーのスープ
　*ホットドック

[AQ!]
　三輪亭プロデュースのバール。一人で偵察(笑)に。
　ほんとに本多劇場の目の前、新台北の並び。平日は27時まで、とか。
　意外に広く、テラスまであわせると30席くらい。
　美味！(さすが)
　仕込みモノは三輪亭でやってくるらしい。
　「スタッフ一同、仕込みが倍量になって大変ですよ」と笑う。「いいんだよ、三輪さんとこは、みんな若いんだから」と突っ込む(笑)。

[へべ]
　27時まで、は、使える！　ヽ(^o^)ノ
　はやく行ってみたいのだわん。
2009年 2月

　*マッシュルーム　オイル焼
　*仔羊とキャベツのスープ
　*ジャンボカネーデルリ
　*グーラッシュ
　*チロル風キャベツサラダ
　*ライ麦の揚げラヴィオリ
　*チロリアンドッグ
　*自家製ジャガイモのフォカッチャ
　*ガトーショコラ
　+フォルスト
　+エクスクルーシヴ　キュベ

[へべ]
　いってみました。
　カヌーデルリ、ふんわり、超おいしい　ヽ(^o^)ノ
2009年 2月

　*カリフラワースープ
　*鹿サラミなど盛合せ
　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*茸スペッツレ
　*ボイル肉・ソーセージ
　*フロマッジョ盛合せ

2009年 2月

　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*チロル風キャベツサラダ
　*自家製ソーセージ野菜多目版
　*自家製チョコ

2009年 4月

　*人参温スープ
　*ジャンボカヌーデルリ・ミートソース
　*チロル風キャベツサラダ
　*グーラッシュ
　+フォルスト

[AQ!]
　下北沢ミッドナイトピーポーに「みつかった」ようで盛況、カウンターは一杯でテーブル。
　人参温スープの、洗練されていて親密な味わい…こういうのが三輪クンはタダモノでない。本人いるわけじゃないが(^^;)。
2009年 7月

　*揚げスペッツレ
　*豚肉のヴァイスヴルストのボイル
　+フォルスト、ラグライン

[AQ!]
　おーっと、夜も更けて、三輪御大将が現れました〜。オツカレサマ、乾杯！
2009年 9月

　*揚げスペッツレ
　*虹鱒のコンフィー　サラダ仕立て
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*スピエディーニの盛合せ
　*ティロラーグロステル
　*ティラミス
　+エーデルピルス、ラグライン

[AQ!]
　新メニューもゴキゲン。
　キャベツグリルはちょいナンプラーがコツらしい。
　串焼もウケそうだ。
2009年10月

　*スープ
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*スピエディーニの盛合せ
　+ラグライン

[AQ!]
　へべ出張中、Ｏ田はんとライブ開演待ち時間に。
2010年 5月

　*砂肝のコンフィとジャガイモのロースト黒胡椒風味
　*ざっくりキャベツのグリル
　*ジャンボカヌーデルリ
　*ソーセージ盛り合わせ
　*グーラッシュ
　+サンタマグダレーナ



[2010年11月更新：中国料理]

ボタンyinzu
2010年11月　☆☆☆

　*鯖の極軽燻製と秋茄子
　*ギャラとマコモ炒め、タイ風ソース
　*帆立と百合根の塩炒め
　*ラム水餃子、水菜とヒヨコマメ
　*羆の掌・北海道産干海参・白菜の白湯土鍋煮込
　*タチの衣揚げの腐乳ソース、煮キャベツ添え
　*羆の前足と蝦夷鹿の肺の四川水煮風
　*北海道産蝦蛄と山牛蒡の泡飯
　*九重栗のムース
　+95 Crozes-Hermitage Thalabert / Jaboulet

[AQ!]
　2010年秋の札幌旅行、初日夜。
　札幌の店選びとしては変化球？で中国料理。初球からフォークボール、古田の配球みたいになってしまった(^^;;)。
　札幌といえばまずはフランス料理なのだが、候補が多すぎてつい詰め込んでしまう。フレンチは三軒まで、とまず自分に決めた(^^;;)。それで、他ジャンルも色々あたっていたのだけど、この新しい中国料理店の品書が何とも気になる。
　で、よく見るとこの店、例の「ブラン」「しろ」「Clos」のgallusグループ四店目なのね。この系列は信頼厚い。
　そして、「YINZU」を任される高橋シェフは、文琳と古月で10年やっていたと言う。これまた、信頼厚い。
　そんな訳で、お邪魔する、とす。
　上記「おまかせ」コースなので、内容は多少打ち合わせ済み(ジビエや乾貨の一部は要事前予約です)。
　-------------------------------------
　まいった！
　凄い！！
　変化球なんて言ってゴメン、160km/hの剛速球。
　ほんとに美味いわ、こちら。道産食材が、ゴーっと真っ赤に燃えさかるように、オンドレらを襲う(笑)。
　冴えた包丁と鍋、ピュアでエッセンシャルでよく考えられた調理も超一流。高橋シェフ、サイトではずいぶん落ち着いた(笑)写真を選んでるけど、実物はずっと若く、とっても精悍。(そして男前)
　とくに「羆の前足と蝦夷鹿の肺の煮込」は脳味噌に霞か網脂がかかりそうな(笑)悩殺モノだけど、これは材料が材料だけに、次にはいつ食えるものやら…(^^;;)。鹿は、gallusのオーナーさんが撃ったもので、それですぐに肺を送ってこれた…ということらしい。(四川の水煮風の仕立てなのだが、この具合も素材を際立たせる按配が素晴らしい。そもそもウマイ味つけなので逆に難しい…かと)
　-------------------------------------
　材料と調理は、俺ら的には凄かったけど、店構えとかはでんでん凄くないし(笑)中国料理好きにはオススメです。(トーゼンながら、ワインのセレクション・値付けもヽ(^o^)丿)
　前菜あたりはモダンな小盛ですが、後ろは結構、ドンと出ます。まあ、美味いから食っちゃう…的。土鍋はある程度の大きさなので、普通に皿に取り分けて、一回ずつ「おかわり」がつくくらいの量。
　泡飯も良かったです。こんなに山牛蒡が幸せそうな料理は珍しい(笑)。
　今は北海道産蝦蛄がいいみたいで、先週、東京でもアンティーカの小林さんが使ってました。

　鹿の肺は、ウチも初めて。牛・豚のフワだって置いてるとこ少ないし、段トツ痛みやすい部位なんだろうねー。
　この店でも、肺は、メニューオンリストも事前予約も無理で、「たまたま」待ちだっていうことみたい。
　…にしても美味い！　近所のネワリのスワルさんが、ネパールの美味いもんの話になるたびに、「山羊の肺ほどウマイものは…」と言うのを思い出した(^^;)。

　調理的に、二人で地味にビックリしたのは、帆立・百合根。これは思いつく組合せで、やるのを見たりもするのだけど、ベラボウに上手、香りの乗せ方の素晴らしさに帆立はミリ単位で考えてるかと思うような厚みのジャストさ。
　タイ風ソースや腐乳ソースの具合にも、ラム餃子の配役にも、地味に、「このヒト巧みやわー」と二人で溜息。

　熊手…じゃなくて羆掌とナマコのエキスを吸った白菜は凶悪過ぎる。バケツに一杯、ください(^^;)。



[2010年11月更新：ベトナム料理]

ボタン(食)越南
2010年11月　☆

　*チャー・ジョー
　*肉巻き
　*ティット・ボー・サオ・ダラット
　*トマト豆腐スープ
　*バインコット
　*タピオカナッツぜんざい

[AQ!]
　武蔵新城駅…、は、初めて降りたかなあ。徒歩５分くらいか、駅からは近い。
　オーソドックススタイル・ベトナミーズ。
　パクチーを含めた青味が十分に供されるのは、花丸。料理の仕上がりもノンストレス感があるストレートさで、好感。
　ダラット風牛肉炒めは、どことなく上海風トマト牛肉炒めを思わせる。
　量もたっぷり。
　近所にあればなあ…的ではある店(^^;)。



[2010年11月更新：フランス料理]

ボタンラ・グラップ
2008年12月　☆☆

　*ブーダンノワール、ブランダードコロッケ
　*Radicchio rosso di Treviso tardivo 焼きと胡桃サラダ
　*仏産７種茸ソテ
　*コルヴェール　三島紫千筋京水菜・下仁田葱
　*腿・砂肝・心臓・ササミなどのサラダ　白インゲン
　*栗パイ
　*蜜柑コンポート寒天
　+76 Vosne Romanee / Clos Frantin

[AQ!]
　いつも良いワインを、スイマセン。
　↑この日の献立は、いつ眺めてもウットリしますな。
　「これぞフランス料理！」。　(写真は、ラディッキョロッソだけど(笑))
　加藤シェフの鴨のソースは、脳味噌溶けます。
2009年 4月　☆☆

　*ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
　*蕗の薹のニョッキのソテ、マーシュ
　*グルヌイユと筍のパイ包み焼
　*つなん豚と春野菜のシードル煮込
　*トリップカレー
　*プチトマトのコンポート、ヴェルヴェンヌグラス
　*グリーンアスパラのスフレグラッセとリュバーブのソルベ
　+05 Morey-St.Denis / G.Lignier

[AQ!]
　蕗の薹。うふふ。うふふふふ。
　本日は深夜帯の訪問で、〆は(ある意味)念願のトリップカレーをいただいたりなど、す。ウマー(笑)。
2009年 7月　☆☆

　*ブーダンノワール、ブランダードモリュコロッケ
　*たっぷりの夏野菜のマリネ コリアンダー風味 焼きハモ・鯖・帆立添え
　*黒ムツのグリエ、オクラ・モロッコ隠元・アスパラ・人参添え
　*仏産雛鳥ロティ、キャベツ添え
　*プティトマトのコンポートとグラニテ　ベルベンヌのシャーベット添え
　*コーヒー風味のクレームフランとソースカフェオレンジ バニラのアイスクリーム添え

[AQ!]
　６人で。Ｆさんは誕生日、俺はアフター・ライブ・パフォーマンス。
　魚介サラダ仕立て…、を、アラグレックでやるのがクール。ポアソン・ヴィアンドとも、加藤さんはカッチリ上手だなあ。Ｚちゃんが感心してますた。
　オレンジ珈琲フランは新作だそうだが、滑らかで艶やか、みんなウットリ。
2010年 4月　☆☆

　*ブーダンノワール、ほたるいか
　*国産筍とアンディーブ　ホタテ貝のフリカッセ エシャロットの香り
　*蕗の薹のニョッキのソテ
　*和牛ハラミ肉のポワレ エシャロットソース グリーンアスパラ添え
　*ラ グラップ特製 トリップ入りChef’sカレー
　+97 Volnay / Pousse d'Or

[AQ!]
　帆立は空豆も添えて。
　ワインは、97ヴォルネ・プスドール…あたりだっけな。ヒジョーに美味くお得。隠れワインの穴(笑)。
　今日は「深夜帯グラップ・カレーも食うぞ版」、…デセールぶっ飛ばしてるのは終電に乗るため(笑)。このくらいの利用も増やして頻度を上げたい…ですなあ版。
　今夜は割りと落ち着いてニコヤカなカトちゃん、フロアの女性もやる気タップリ。
[2010年10月更新：中国料理]

ボタン龍天門
2007年 7月　☆☆

　*空芯菜炒め
　*湯
　*スペアリブ
　*Whelk Shell
　*鰻
　*水餃子
　*黒ゼリー
　*グレープタピオカ

[AQ!]
　2007年8月某日。
　「そういえば先月、龍天門行ったっけ。(仔細は)さすがに覚えてねーか？(^^;)　素材は↑な感じだと思うのだが…」

[へべ]
　「ウスラぼんやりとしたシアワセの記憶…　(^^;)」
2009年 2月　☆☆

　*例湯：蓮根・干し蛸、南京豆・干し牡蠣・脛肉
　*發財好事
　*広東白菜腐乳炒め
　*豚トロ・糯米蒸し
　*黄韮とモヤシの汁麺
　*マンゴープディング
　*白玉入り胡桃汁粉

[AQ!]
　オーソドックスな王道を行くようでいて「龍天門らしさ」っていつもあるのはサスガな感じ。
　例湯バツグン。蓮根の冬の糖が糸をひく。
　この時期發財好事、は海参入りのバージョン。
「野菜のワゴンは？」
「冬場は広東白菜と芥子菜くらいしかないので(口頭のみで)…。４月くらいからはまたワゴンです」
「この広東白菜はどちら？」
「もちろん八千代台ですよ(笑)、ぼちぼち次の月の野菜が伸び始めるので15日に行って見てきます」
　うわー、ホテルでサービスやってる奴が畑まで行ってるよ！　此処のレベルの高さには「訳がある」。某々ホテル星付中華のちんぴらフロアどもは、爪の垢でも煎じて飲みなさい。
　蒸し豚は、糯米を厚めにひいていて、“豚丼”のように仕上がる。美味。陳さんが昨秋に香港を訪れて、裏路地で汚い(笑)店で食べて、「！」…と感じて、構築し直したらしい。
　此処はいつも、メニュー書きで見ると「お、高ぇ、やっぱホテル」と思い、実際の勘定書を見ると「意外に安いやん」と感じる。

2010年 3月　☆☆

　*高菜の塩炒め
　*欖桷鶏泡魚
　　フグのホクホク蒸し　オリーブの香り
　*梅菜蒸猪頚肉糯米底
　*魚湯茜芹蕃茄湯麺
　　香港直伝魚介だし土鍋そば
　*白玉入り胡桃汁粉
　*白玉入り胡麻汁粉

[AQ!]
　風邪ひきへべの養生日につき、軽めで消化に配慮しつつの注文。
　｢旬の野菜」もこの時期はワゴンに乗せるほどには無く、ロメインレタスと高菜ともう一種類なんだっけ…が口頭から。高菜は生で、これは塩炒めがいいと言う。ミネラル分・香りともに楽しめた。
　フグは、基調は清蒸の仕立てで橄欖散らし。葱生姜に春雨もかかっている。春雨に合わすように葱は細切りで、これらとフグを一緒に食す計算になっている。とても美味い。「刺身や鍋より河豚を活かしてんちゃうか？」…などと(笑)。
　土鍋そばは白濁スープに仕上げる。魚は今日は鯛の頭だそうで、「魚のアラの強さ」と「セロリの強さ」と「白濁に炊き上げる加熱の強さ」という、アクの強いものの出会いを見事にバランスで結晶させる逸品、ウマー。
　相変わらず、サービスは感じよくお喋りだし(考えてみれば毎回違うヤツなのだが(笑)…余計スゴイか)、何となく全体からくる体感より勘定書は安いし、頑張ってるなー此処。

[へべ]
　野菜の、もひとつは、豆苗、だったかな？
　ここはビールもさすがの旨さ！(笑)
[2010年10月更新：グルジア料理]

ボタンカフェ・ロシア
2010年10月　☆

　[グルジアセット]
　*毛皮のコートを着たニシン、アジャプサンダリ、バドゥラジャーニ、キャベツのグルジア漬け、バストゥルマ
　*ハチャプリ
　*ハルチョー
　*タバカ
　+05 Mukuzani

[AQ!]
　こちらは、ロシア料理とグルジア料理。
　二人で、3200+3200+3600…見事に１万円ぽっきり(^^;)。
　なっかなか美味い。少しスパイシーなラタトゥイユ「アジャプサンダリ」と発酵ハーブマリネしてるらしい鶏ロティ「タバカ」は魅力的。安いね。
[2010年10月更新：韓国料理]

ボタンソソンジェ
2009年 3月　☆☆

　*水キムチ、長芋のお粥
　*前菜三品：のびるのナムル・韓国風もずく・蔓人参のコチジャン焼き
　*フェムルクジョルパン
　*山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム
　*高麗人参とチキンのサラダ
　*ごぼうのチャプチェ
　*さくらのジョン・帆立とせり、春菊のジョン
　*牛肉とウコジの田舎煮
　*あわび茸と粟の石釜ごはん、おじや
　*テンジャンチゲ
　*韓国惣菜：茶碗蒸、青菜エノキ、白菜キムチ、黒豆、シラス青唐辛子、豚煮、韮モヤシ、若布
　*五味茶ゼリー、生姜湯

[AQ!]
　ソウルの韓国家庭摘草料理店の、東京進出。
　ブラヴォ！待ってましたとばかり雄叫ぶ、「俺ら大好き味」。
　大韓航空運賃が浮いてしまった…というか、ソウルに行ってもそうはみつからないだろう、率直でたおやかで優しくて深みのある料理。
　ポッサムと牛肉ウコジ煮の前では、腹を見せて万歳して倒れるのみ(笑)。
　九折板：烏賊、蛸、ふのり、木耳、胡瓜、帆立、海老、サザエ、
　ウコジは干し大根葉。干し大根本体も煮込み。
　長っ尻な客ばかりで満席でビビッた(^^;)。セ、アザブジュヴァーン？
2009年11月　☆☆

　*前菜三種：いかの塩辛、蓮根のジョリム、ブロッコリーとマッシュルームの白和
　*水キムチ、栗のお粥
　*フェムルクジョルパン
　*山にんにくの葉と蒸し豚のポッサム
　*ヤンニョムケジャン
　*きのこのチャプチェ
　*二種のジョン：豆腐と牡蠣のジョン、トラジと野菜と牛肉のジョン
　*鯖のジョリム
　*カルビチム
　*石釜さつまいもごはん、おじや
　*テンジャンチゲ
　*韓国惣菜：茶碗蒸、青菜、白菜、青唐辛子、モヤシ、イカ、サキイカ、チナムル
　*りんごのゼリー、生姜湯

[AQ!]
　うーん、やっぱ素晴らしく美味しい。美山荘・nomaの韓国版(笑)。身体にえーなあ…って清らかな感じだし。
　ジョリムとは煮つけ物の総称。鯖のジョリムは「鰤大根」の韓国版みたいだ。
　トラジ＝桔梗　根など。
　チナムル＝しらやまぎく　味と香りががすぐれる「山菜の王」。
2010年 8月　☆☆

　*前菜三種：鰻のキンパプ、トマト、百合根
　*水キムチ、玉蜀黍のお粥
　*紅芯大根のクジョルパン
　*エゴマの葉と蒸し豚のポッサム
　*チャプチェ
　*二種のジョン：茄子と芋
　*焼き穴子
　*チャドルバギの葱韮包み
　*韓国惣菜：茶碗蒸、青菜、白菜、青唐辛子、モヤシ、鮑酢味噌、海苔、昆布など
　*ヤンニョムケジャン
　*豆ごはん、おかゆ
　*テンジャンチゲ
　*桃、五味子茶

[AQ!]
　必死で覚えた(笑)「チャドルバギ」は料理名じゃなくて、素材名だった。牛のブリスケの脂多目部分らしい。
　オミチャ(五味茶)・オミジャチャ(五味子茶)は、検索画像で見ても想起してた通りの、小粒の赤い実。チョウセンゴミシ、だって。以前にこちらで、ゼリーにしたものはいただいてたみたいだ。
　末期の一吸い、は五味子茶もいいかもしれないな、俺(笑)。
　唐辛子と大蒜の活躍する(…という意味では派手な)料理なのに、此処んちのような“韓国料理”というものは、「静かに満々と湛えていて」「なんだか頭が下がるような」料理なんだよねー。
　なんか、ずっと料理を運んでくれてたオニーチャンが最後にワシの顔をしげしげと見て、そんで、
「(アナタタチハ)、なんだかいつも、印象がいいです」
　と言ってニッコリした。(ニホンゴ、とっても上手いけどペーラペラという訳でもない)
　なんとなく嬉しいもんじゃないですか(笑)。アナタの方がよほど印象がいいですヨ(笑)。
[2010年10月更新：フランス料理]

ボタンミッシェル・ナカジマ
2008年11月　☆☆

　*タラバ蟹とジュレ、シューフルールクレーム
　*牡蠣・セルリラーヴピュレ・青海苔・雲丹
　*下仁田葱プレッセ・秋刀魚リエット
　*メダイムニエル・里芋ガレット・ベルモットソース
　*ペルドロルージュロティ・フォアグラソース
　*シャラン産鴨ロティ・黒オリーブソース
　*ゴルゴンゾーラムース・赤ベリースープ
　*トルコ産無花果入り
　+95 Pernand Vergelesses 1er / Camille Giraud

[AQ!]
　中嶋シェフは、パストラル・ ミュンヘン日本国総領事館公邸料理人・タントリス・ハインツヴィンクラー、…なんてキャリアだと言う。ドイツ修業が長い料理人…というのが、いるようでいて、珍しい。
　牡蠣の４題話は見事、拍手。調和性が高く、不要なもの無し。根セロリと青海苔のハーモニーなんて、意外な協和である。「グランクラシックにあるんだよ、この組合せ」…などと冗談を言うほどにシックリ決まっている。
　里芋ガレット、ラヴ！
　ペルドロが昨日土曜によく売れたとかで、残り１名様分(１羽)。じゃその１羽下さい。
　おへ！と思うくらい、質の良いペルドロだった。ペルドロは個体差でかいなぁ。“味があるけど固過ぎ”とか“薄らぼんやり”とか、いかんともしがたい場合もママあるように感じる。
　フォアグラつなぎのアバソースも見事の一言。フォアグラっぽくなりすぎないで、働きの意味合いの加減になっている。
　料理全体にレベルが高い。塩、強気。かなり、本人も手応えを感じてやっているんじゃないかなぁ、と思うタイプの出来。
　ワイン。ウチとしては「１ヶ月にペルナン２本」って、初めてやね(^^;)。酒屋の仕入れ時期を考えると、ユーロ高や露中攻勢をくぐり抜けてこの辺を探してきたのやも知れん。こないだのフォランに続き、大当たりで廉価。骨格あって、優美で大きい変化。

[へべ]
　牡蠣と根セロリと青海苔と雲丹の四重奏！　里芋ガレットにラブラブ♪
　石井家史上最高レベルのベルドロも堪能。アバのソースがお見事。
　デセールのムースは、うっかりマスカルポーネと勘違いして頼んだ人はアウト！（たぶん）というくらい、まさにゴルゴンゾーラそのもの。
　塩にしても料理にしても、いろいろ「きっぱり」してて面白そうな人だなぁ。
　…で、「秀之」のどのへんがミッシェルなんだか、今度行ったら是非聞いてみたいっ。＼(☆〇☆)／
[2010年 9月更新：フランス料理]

ボタンボン・ピナール
2009年 5月　☆

　*鮎のフリット
　*ブーダン・ノワールと軽く燻製したインカの目覚めブリック包み
　*鰻とフォアグラのパイ包み
　*ロニョンの生姜風味
　*ヌガーグラッセ
　*ショコラクレープとモンキーバナナグラス
　+96 Volnay Clos des Chenes / Lafarge

[AQ!]
　噂通り、極めて優秀で使い勝手が良さそうな店だわん。
　「一流レストランクォリティの料理」+「愕然とするくらい安いリストのワインバー」、といった仕上がりか。
　料理は、黙って食っても当たりそうなくらいの、五十嵐一門フィンガープリント。で、工夫も数多い。
　ロニョンはかなり小さい個体っぽい。生姜、オロシも入ってるかも、…で爽やかなソースに、脂はかなりの量を付けた状態で。いいバランス。
　モンキーバナナはナイス！偉い！この仕立ては、はじめて食った。
[2010年 8月更新：フランス料理]

ボタンコム・ア・ラ・メゾン
2009年 1月　☆☆

　*パテ・ド・カンパーニュ
　*魚の身を詰めた「ピキオ」ファルシ
　*スープ・ド・ガルビュ
　*ジャガイモのグラタン
　*ガスコーニュ風トリップ煮込
　*カヌレー
　+05 Chateau d'Aydie

[AQ!]
　「え、ああそうですか、あの辺り…」と、シェフ自宅と実は御近所さんというか、同じ駅を使ってるのがわかり、ナゴーム(笑)。
　それにしても料理は、完璧に近いレベルだ。品を絞ってるとはいえ。
　ゴッツリしてるけど、改めて食べると、塩辛いわけではないんだよねー。
　鴨コンフィは10本仕込みくらいなんで、基本は要予約とか。
　来週からは猪シヴェ出ます、これもあるうち。

[ヘベ]
　精度の高さに、あらためてびっくり。猪シヴェも食べたいなー。
2010年 1月　☆☆

　*鴨の心臓とピキオの串焼き
　*フォアグラのテリーヌ
　*スープ・ド・ガルビュ
　*鴨のコンフィ
　*ミヤソン　プラムのアルマニャック漬けとキャラメルのアイスクリーム添え
　*フロマージュブラン、栗の蜂蜜
　*カヌレー
　+03 ラグルゼット

[AQ!]
　着くなり、ニコニコした涌井シェフが出てきて、「スタッフかわりましたー」のお知らせ。
　前の、気のイイ兄ちゃんは、(料理人として)渡仏中だそうな。
「フランス、どっか違う地方行けよ、って言ったのに、自分でみつけてボルドー(！)…ですよ」
　と笑う。
　仏左下連合の魂の結束は強い(笑)。
　相変わらずのミリ単位の豪胆というか、やったら仕事の細かそうな大砲ドッカン料理である。
　フォアグラが「出来立てでいい具合」の熱心なオススメ、「このくらいで出せると酸化が進んでない」のがキモ！…とのことで、“別モノ”の味わい。
　前回「売り切れ」だった鴨心臓にもありつけ、頬が緩む。
2010年 7月　☆☆

　*鴨の心臓とピキオの串焼き
　*魚の身を詰めた「ピキオ」ファルシ
　*スープ・ド・ガルビュ
　*鴨のコンフィ
　*ミヤソン　プラムのアルマニャック漬けとキャラメルのアイスクリーム添え
　*フロマージュブラン、栗の蜂蜜
　*カヌレー
　+01 Montus Cuvee Prestige

[AQ!]
　かつて、フランスの各地方から一旗あげようとパリへやって来てビストロを開店した料理人たちの鍋には、必ず、それぞれの土地の魔物が潜んでいたと言う。
　しかし、現代の明明赫赫な光のもと、多くの魔物は蒸発でもしたのか、消えて、いなくなってしまった。
　涌井シェフは、そんな魔物を、現代の明晰な料理の中(なの)に、いまだに、ひっそりと飼い続けている。
　極めて正確な料理でいながら、味覚には魔性がある。妖しい。
[2010年 8月更新：フランス料理]

ボタンコート・ドール
2007年10月　☆☆☆

　*赤ピーマンのムース、トマトのクーリ
　*ポルチーニ茸のフリカッセ
　*エスカルゴのパイ包み焼き、銀杏・零余子・小玉葱
　*長崎産クエ棒切りの蒸し上げ、マスタードソース
　*茶路産仔羊ロティ
　*モンブラン
　*サヴァラン・クラシックとアナナ
　+01 Volnay Les Caillerets / J.Boillot

[AQ!]
　ポルチーニとモンブランは極致！…の一品。
　ナレとか来たのかなぁ。オシゴトだからしょうがないとはいえ、此処を2つ星でガニェとかロブションに3つ付けなきゃイケナイの…って、イヤだろうねぇ。
　相変わらずこれで5万円以内におさまる。今となってはこの満足度で、安いだろう。

[後日談]
　↑…とこの時は呑気な笑い話に興じていたものだが、件のガイドの実物が出てどうだったか…は、周知の通り。
　何がどうしてどうだったもんなのか？…についてはまったく知らんが、などあって、「なんだか訳のわからん本」という評判となり・翌年からはサッパリ売れませんでしたとさ…というのも、ご承知の通り(笑)。
2009年 4月　☆☆☆

　*チーズトースト
　*Etuvee de Petits legumes a la coriandre
　　季節の野菜の煮込み冷製　コリアンダーの香り
　*Escalopines de sakura masu fumee tiede, ravigote de radis
　　青森下北産桜マスのくん製　紅芯大根と共に
　*Asperges Blanches tiede a la vinaigrette
　　茹で上げホワイトアスパラガス　ドレッシング・ソース
　*Blanc de matsugawa-garei meuniere "du carry"
　　福島産マツカワガレイのムニエール　貝のソース
　*Queue de Boeuf Braisee en Crepine
　　牛の尾っぽの煮込み　赤ワイン・ソース
　*Marquise au chocolat
　　チョコレートのマルキーズ
　*Far Breton et sa glace
　　ファー・ブルトン　アイスクリーム添え
　+02 Pommard les Grands Epenots / Vincent Girardin

[AQ!]
　なんか今晩はノリノリの松下さん。明るい。
　ボクらがカメラを持ってるのを見ると、
「そうだそうだ、折角ですから記念撮影しましょうしましょう！」
　…の指揮で、はいチーズ(笑)。メニュー(のコピー)もお持ちくださいね。
「あ、お時間大丈夫ですよね、ちょっと待ってください、シェフも呼んできます！」
　うぉっ…と、アリガタイ限りだけどこんなノリを見たことなかったので、目を白黒(笑)。コートドールには何回も来てはいるけど、斉須さんに会って話をしたのは2回くらいだけ。まして、“一緒にお写真”なんて、初めてですわ。ビビルやんけ(笑)。
　…んー、でも、改めて考えると、年輪…ですか、店もシェフもサービスもこちら客も、年月を積み重ねてくると、…というあたりで、松下さんの思うところ感じるところ考えるところがあるんだろうなあ、と。クール・ハンサムに見えて温性の塊りのような松下さんの。

　聞き書きのような形の幾冊かの書で広く世に知られるようにもなったが、斉須さんの語り、ボツボツとしてそれで明るく前向きな…は相変わらず、とても面白い。
「ボクは料理のこと、材料のこと、何も知らないんですよ。マツカワガレイ…も教えてもらってビックリしまして。使ってみてるんです」
「あ、桜マスですか、以前にもお食べになった？　ええ今はあのように。色々やってるんですが(笑)」
「ああハタとかですか、ありましたね。古漬とか発酵臭さ…のようなものも面白いですね、ボクはラヴィゴットソースなんて知らなかったんですよ、帰ってくるまで(笑)」　(「へえ！」)
　そして話は、生活とか身体とか長い年月から湧き出してくる味のこと、その味と自分のこと。そこから思う「最近流行の」料理(の幾つか)はアアシタものはどうなんでしょうか…というようなこと、などに進んで行く。息をするのも忘れるほど(笑)、シェフの話に吸い込まれる。

　ところで、コートドールのこれも一つの、それこそシグネチャーか(笑)…な「手書きの品書」。コクコクッとした字が、朴として美しい。
　改めて見ると、その文字と料理の照り映えの具合が、もう、年月とともに記憶の層に刻まれているのだなあ…と自覚せずにはおれない。
[2010年 7月更新：フランス料理]

ボタンラ・ロシェル南青山
2009年 3月　☆☆☆

　[Notre dixieme anniversaire de naissance "Nature & Recherche"]
　*Bouillon de legume aux moules de Mt.Saint-Michel aux truffes aches.
　　野菜のブイヨンにモンサン・ミシェルのムール貝とトリュフを入れ
　*Oeuf de Ukokkei a la coque aux truffes & foie gras aux truffes.
　　烏骨鶏 の半熟卵とフォアグラをトリュフ・メラノスポリュウムと合わせて
　*Langoustine tiede a l'oseille & pure de pomme de terre violette et leur chips.
　　赤座海老に軽く火を通し、紫のジャガ芋とのコラボレーション
　*Nodoguro etuver au beurre d'Echiree, jeunes poireaux, betterave "jaune & rouge", vinaigre certique.
　　赤むつにエシレ・バターでゆっくり火を入れ、赤＆黄色の蕪と新洋葱と共に
　*山鶉の胸・腿・内臓ロティ、ミニ人参・花豆、白人参コロッケ、
　*苺パフェ
　*Fraise cultiver par M.Otsuka. -Dessert de fraise-
　　大塚さんの畑の苺を使い、全てのデザートを仕上げました
　*Soupe de fraise chaude...& Cafe.
　+99 Chateauneuf-du-Pape / Beaucastel

[AQ!]
　フォアグラテリーヌ3種、立たせて。ノーマル・抹茶かけ・燻製。燻製食って美味くて引っ繰り返ったのを嶋村氏らに遠くから目撃されたらしー。厨房に注進に行かれたらしー。(笑)　抹茶かけも驚嘆の美味で、こんな活かし方、見たことない。半熟卵セクションには、柚子ふりの飴スティック。芥子トーストにジュレソースなど、相変わらず、有意有効で多彩。
　ラングスティーヌ：紫芋と北海道ジャガ芋、「北と南の」芋競演。乾燥オゼイユ、ハコベ添え…が、主演チームの甘味ドメインの舞台に、いい陰影を出している。美味。
　秋田産ノドグロ、現代型低温調理スタイル。ここの凝ったガルニは、いつでも、主体に対して有効な作用である。主役単体でも、メロッとするくらい美味いのであるが。
　「もうホントに(季節の)最後…」、の山鶉に驚嘆！　素晴らしい。そうは言っても、この店のヴィアンド主菜は(コース中で)「すんなりとコトを運んで終わり」…って流れの印象が強かったのだが、これは美味いのなんのって。これだけを狙いに食べに来てもいいくらいの、肉の銘品になってる。腿は、内臓ペースト塗りでロランジェ・エピスを少し…、とかかなぁ。食べた感じは。
　今年は山鶉は良かった。詳細は聞かなかったけど、半野生モノとかの流通が上がってるのかなぁ。(ジビエも種類によっては、半野生の方が総体に質が向上する場合もある…の感)
　フロマージュの育成に萌える若手も育ち、ってんで、フロマージュもいただく。コンテ・ミモザ。
　苺：フィナンシェ、グラス、ゼリー、飴がけ、など。
　大塚さんの苺は、ウマい。好き。一番好きかも。酸がタイプなんだよなあ(逆にＮさんのとかは、タイプ上の好みが、ちと違う)。ぶっちゃけ酸っぱい。
　シーズンの終わりにはスタッフみんなでクルマで乗り付け、苺狩りするという。クルマの中がむせかえらんばかりの苺臭になるという。大塚さんが「苺粥」を出してくれるという(笑)。
2010年 6月　☆☆☆

　*最初の香り 〜アミューズ〜
　　Premier aromes.
　　蟹・コンソメ三色クレームにジュレ、ヴィオラ
　　鱶鰭のフランのスープ仕立て生姜風味、兎のパテとジュレ・コルニション・ライスペーパー揚げ、イナダのマリネフュメ重ね海藻ジュレ・ケイパー
　*鹿島の“地はま”にスナップエンドウ豆のスープとレモンのシャーベトを添えてLa　　palourd de Kashima & un coulis de pois gourmand sucre,sorbet citron,creme de truffe,oxlis
　*フレッシュ“あみかさだけ”にアスパラガスと烏骨鶏卵のポッシェを野生のウイキョウの香りで
　　Morille fraiche au jus de poulet creme, asperge vert,oeuf ukokke poche,chip de bacon epice,fenouil sauvage
　*網走沖で捕れた沖ヒラメと花ズッキーニの詰め物に赤ピーマンのオリーブオイル（ニオラ）をアンサンブルに
　　Oki-hirame d'Akbashiri grille,fleur de courgette farcie au poivron rouge,huile de niora,capucine
　*ブレス産鳩のロティ(胸・腿・砂肝・ハツ)、コシアブラ・行者ニンニク葉揚げ・ビーツ・アーティショー・ロマラン花・黄人参
　*デザートの前に“プティ・デセール”
　　Avant dessert.
　*沖縄のパイナップルとチョコレートをデザートに変化させ、桜の花の蜂蜜をアイスクリームにして
　　Feuille d'anana d' Okinawa & chocolat noir,creme glacee au miel de sakura
　*プティ　モンモランシに桜ん坊のコンポート
　　Petit Montmorency & compot de cerise
　+96 Savigny-Les-Beaune La Dominode / B.Clair

[AQ!]
　ご存知の向きも多かろうが、まあ兎に角「人気結婚式場」として忙しく、なかなか週末の予約が取れないロシェル南青山。
　巷間色々言われるところで、一般客として不便ではあるが、店として経営的にも人的にも安定してくれるのは大いに結構…という面もある。ビミョーなトレードオフではあるのである。
　最近ではDMにわざわざ、「*月*日は、土曜ですが通常営業です！」などと書いてくれるようになった。そんなこんなで久しぶりに伺う。

　地はま：低温真空調理、そのクリスタルヴェールとヌーベ(美味)。
　二オラは白人参ピュレを受け皿として。
　アヴァンデセールは蓬グラスを使って。
　デセールは、パイナップルの屋根の下に隠れ装飾がほどこされている。凝っている。
　そして、顧客リストチェックも怠りなく、「今月はお誕生日でしたね！？」…と、スリースのバースデーケーキもプレゼントされた。

　それにしても、近年の石井シェフの料理の切れ味は、怖いほどだ。
　この店の皿にあっては、「現代」の衣装の下に、瓦斯燈を思わす強烈で複雑なフランスの時間が積み重なっている。その双方が完璧な一つの作品を成している。
　「いま」、“フランス料理”は、世界の料理潮流の中で、　…どうしたらいいの？ウロウロウロキョロキョロキョロ…　としているように思われる。ついに2010年は世界のレストラン・ベスト10(S.Pellegrino)の中に、フランスのレストランは一軒も入れなかった。…、、のは、さすがに別の理由を考えるべきかもしれないが(笑)、最近の“フランス料理”の自信喪失と迷走は、多くの指摘するところではある。
　しかし！
　…ここに、回答があるではないか！　見にきなさい、フランスの諸君(笑)。
　石井シェフ…こそが、ヴェイラの館かロランジェの館を引き継げば良かったのに(爆)。

　…と、酔払いは楽しそうに語らってました(^^;)。
[2010年 7月更新：フランス料理]

ボタンアバスク
2009年 5月　☆

　*Jambon d'Aldudes et Ossau-Iraty
　　ピエール・オテイザ氏のバスク産生ハムとオッソ・イラティ
　*Foie gras de canard poele et l'asperge verte
　　フォアグラのポアレ　グリーンアスパラガス添え
　*Poulpe a l'americane
　　イイ蛸のアメリケーヌ　エスペレットの香り
　*Morue Pil-Pil au haricot blanc
　　鱈のピルピル　白いんげん添え
　*Porc Basque roti aux carottes et son jus
　　バスク豚のロースト　人参のグラッセ添え
　*Gateau Basque aux cerises noires et sa glace a la vanille
　　ダークチェリーのガトーバスクとヴァニラアイスクリーム
　*Mignardiese
　+07 Irouleguy Tradition -Arretxea

[AQ!]
　まだ伸びシロ有り…とは言うものの十分美味しい皿が多く、ユーティリティに優れて(渋谷で深夜営業)・この価格(1.3万/人)…は、イケてるってもんでしょ。
　ところで、サイトによると「当社代表のシニアソムリエ大山繁夫（青山のフレンチレストラン・ロアラブッシュの元シェフソムリエ、同レストランにて約１０年間ソムリエとして勤務後、２００７年秋にアバスクの代表として独立）が厳選したワインを手ごろな価格でご提供」だと。偉いんだ、カレ(笑)。出来たヒトでした。
[2010年 7月更新：イタリア料理]

ボタンイル・モストロ
2009年 4月　☆☆

　*鰯のマリネ
　*鶏レバーと長ねぎのソテー
　*Pizza: Margherita DOC、Cicerenelli
　*ホウボウのアクアパッツァ
　*カプリ風チョコタルト、サーラ
　+カンノナウ・ディ・サルディニャ

[AQ!]
　焼き手のオニーチャンが替わったみたい。…で、どうかな、と言う所だったが、モストロの芯の部分は不変。ひと安心。
　意外と(^^;)、ご主人が存在も大きいのかもしれない。前のオニーチャンも、マスターがナポリ中引きずり回してたしなあ(笑)。
　新焼き手は、パンや菓子のキャリアが長いらしく、ご主人曰く、「粉については任せて安心」だそうな。オリーブオイルの回しがけの少なめな人で、マルゲリータはバッチリ、チチェレネッリはもう少しオイルかけたい感じ。
　昨年のモッツァレラ騒ぎはやはり大変だったそうだけど、「今は、とても速いルートで届いていて良いです」…とのこと。たしかに、そういう質だった。
　でも、「いつまた騒動があるかと思うと不安もあり」。まあ農水省やらの胸先三寸というところもあるしなあ(^^;)。
[2010年 7月更新：イタリア料理]

ボタンヒロ プリモ
2008年11月

　*温玉のせ温野菜
　*トリッパのトマト煮込み
　*あおり烏賊と甘長唐辛子・からすみのスパゲッティー
　*大人の牛テール・ミートソース スパゲッティー

[AQ!]
　東京駅のコンビニな(笑)ヒロ。
　イカ青唐は、女性に人気、だとか。ほんのちょいとピリリ…が粋。
2009年12月

　*蛸・セロリのマリネ
　*北あかりとゴルゴンゾーラのオーブン焼
　*茄子・トマト・モッツァレラのオーブン焼
　*天然椎茸とボッタルガのスパゲティ
　*和牛100％！ボロネーゼ スパゲッティー二

[AQ!]
　新幹線発車前にパクつく。
　椎茸ボッタルガは、あさり汁を出汁として。「椎茸が鮑に感じられま〜す」みたいな口上付(笑)。
　駅食とは思えない、やる気のあるフロアスタッフ。
　ボロネーゼにチラっと香る柑橘の入れ方も上手。

[へべ]
　サービスの若い男性やる気あり　：　ワインすすめ　客の話(肉じゃが)聞きetc.
　ミニつき出しサービス(タコセロリマリネ)
　大盛り(口あけ)スプマンテ
　ボロネーゼ　ほんのり柑橘香
　椎茸カラスミペペロンチーノ　旨い！　しいたけはアサリだし合わせアワビ風
　赤グラス(シラーズ)　カフェ
　なすのトマトモツァレラソースに一体感、なかなかこうはいかない巧みさ。
[2010年 6月更新：タイ料理]

ボタンローンスラータイ1950's
2010年 6月　

　*ソムタム
　*タイソーセージ盛合せ
　*カナープラーケム
　*海老とレモングラス炒め
　*トムカーガイ
　*カオガパオガイ

[AQ!]
　シモキタに流行ってるのか(？)、ワンコイン均一(ALL500円)メニューの店。まあ、向き不向きはあって、750円にしていいから材料費をもうちょっと…、という皿もあるが、全体には「タイの街場」の味の雰囲気は出てる。
　ソーセージやカナーはいい、カナーの塩魚は「ゴハンと一緒に食べてもオイシイよ」とお兄ちゃん。たしかに。

[2010年 6月更新：中国料理]

ボタン饗　庭
2008年11月　☆

　*栗・海鮮・おこげの紅花炒め
　*トリュフのロワイヤル、フカヒレ添え
　*イカ花発汗炒め
　*鮑と焼葱・筍・椎茸の土鍋煮込

[AQ!]
　まあ、興味がある方は、「菰野町大字永井」をgoogle mapででも見ていただきたいが、関東人にとっては「なんぢゃソリャ…？」と言うか「ポカーン…」と言った方がいいか、知識が無ければ縁も無いこの土地に、人気中国料理店がある、っつうじゃあーりませんか。
　これはね。行ってみませんと、ね。(笑)
　というわけで、(地図上、最寄り駅である)三岐線保々駅で降りる。
　ぴゅー、ひゅー。風だけが駆け抜けていく…
　駅員さんに頼る、、、(^^;)。
「タクシー呼べますかね？」
「いや〜、タクシーは、…(最近は)もう来ないね」
「え…」
「うーん、(困ってるのかね)アソコなら、どうかな、」
　電話をしてくださる。出ず。
「うーん、、、あ、」
　２軒目でなんとかタクシーげっと。ありがとう駅の人！
　ちなみに、帰りは南側の湯ノ山線菰野駅(保々駅より幾分遠い)に出たのだが、見た感じ、事態は菰野駅の方がだいぶ良さそう。駅前にタクシーが数台たまっている。タクシーで突撃するヒトには、こっちの駅が推奨だな(^^;)。
　さて数km走ると、忽然と現れる看板。クールである。
　昼の懐石コース2500円がよく出てる。(1000円ランチは早々に売切れの模様)　どこから来たのか(^^;)、ホントによく入っている。
　栗海鮮は、マヨ炒め系の応用編って感じで、快適。
　「鮑と焼葱の出会い」という名乗りの煮込みは、折角美味いのに、葱が少なくて勿体無い。葱の焦がしをもう少し強めにし、この2,3倍量いれてくれたらオラ嬉しい。鮑は十分。
　シメはどうしようと思っていたが、鮑・イカの２品が白飯にあまりに合いそうなので、ゴハンをもらった。正解。
　んー、あとは、靴を脱いではいるトイレ…、が珍しかった(笑)。
[2010年 6月更新：中国料理]

ボタン新記　三宿
2008年 6月

　*芥蘭菜炒め
　*涼瓜貝柱煮込
　*茹で雲呑
　*揚げ海老団子
　*茹で烏賊葱生姜ソースかけ
　*牛月南飯

[AQ!]
　三宿の交差点で香港の日常食を上手く実現。
　10年ぶりとかになりますやろか？　行ってみたら、TPO戦力的にも花マル。〜25時。やっぱりイイじゃないですか。
　黒板青菜が6,7種類くらいあって、すばらし。
[2010年 6月更新：中国料理]

ボタンスーツァンレストラン陳 渋谷
2008年 7月　☆

　*本日の前菜盛合せ：皮蛋豆腐、トコブシ、蒸鶏、豚耳
　*えびととうもろこしのカリカリ揚げ塩卵風味
　*よだれ鶏
　*和牛の青山椒・クミン風味
　*色々木の子の炒め　漬物風味
　*麻婆茄子土鍋御飯
　*桃と金木犀のソルベ

[AQ!]
　セルリアンタワー東急ホテル内で陳建一氏が経営する四川料理。
　今の東京の(現地型)四川パラダイス状態(笑)とは一線を画す、日本風の落ち着き。安心・安定の無難味は、[ホテル内レストランであること][健民先生の流れを汲む日式中華の流れ]…のいずれに拠るモノが大きいかはわからないけど。
　TPO的に判断しても、まずまず冷静な値付けであるし、弱っている時のリカバリー四川としての戦力になると思う。
　海老・とうもろこし、は、ベーシックデザインはいいんだけど、こういう「新派アリ」の店だったら、衣・揚げについては、和・洋の知恵を逆にもっと取り入れちゃってもいいんじゃないかねー。
　ところで前面が曇りガラスのカウンターに座って食べていたら、いきなり、「目の前にオープンキッチンが出現した！」。かなり驚き(笑)。曇りガラスが透明になる、って仕掛けですかね？
[2010年 6月更新：フランス料理]

ボタンボン・シュマン
2009年 4月　☆

　*春キャベツのキッシュ
　*Calamar Farcie acompagnee Legume Printemp.
　　ヤリイカの詰め物　春の温野菜
　*穴子と南仏野菜のプロヴァンス風テリーヌ
　*Potage Garlure a la Poelee de Sardine.
　　ガルビュール風ポタージュ　イワシのポワレ添え
　*Creme glacee a loignon primus
　　新玉ネギの冷たいスープ
　*Feuillette de Pied de Cochon aux Champignon.
　　豚足のファルシ　パイ包み焼き
　*Roti d' Agneau au Pomme de Terre.
　　タスマニア産ホワイトストライプ種　仔羊のロースト　じゃがいも添え
　*みかんのクレーム
　*ババ
　*マカロン
　+00 Fixen / P.Gerrin

[AQ!]
　祐天寺と学芸大学のちょうど真ん中…くらいに佇む人気店。散歩にちょうど良い。路面に向かい、開放的な作りだ。
　花澤シェフの料理は、ラブレー時代一度いただいていると思う。
　ヤリイカ：キュウリと豚耳を詰めてカリッと焼き上げ。
　穴子：シャンピニオンデュクセルのタルト添え。
　豚足：軟らかくゆでて、ひき肉・キノコ等を包んでパイ仕立て。タルタルソースで。
　仔羊：タスマニア産ホワイトストライプ。いい材料だった。
　ババはソースアングレーズ。
　気の効いたワインリスト。
　量はゴッツリ系(ガルビュールとか)。味も、ビストロ的というか…なガッツリ強面で、しっかりしている。
　頼まなかったけど、ここも最近よく見るカナダ産仔牛(２人注文から)を使っていた。


[2010年 6月更新：フランス料理]

ボタンドゥ・ロアンヌ
2009年 2月　☆☆☆

　*大山地鳥胸肉とフォアグラ、栗のソース
　*ポワローねぎのテリーヌ　地鶏のレバームース添え　トリュフドレッシング
　*コンソメ(温)
　*仏産コルヴェール・ロティ、赤ワインヴィネガーソース、ポテトサンド・レモンアンディーブ・スナップえんどう・いんげん・菜花
　*シコレのババロア、シコレ粉
　*洋梨コンポート、牛乳アイス
　*林檎の丸焼き
　*マカロン、フィナンシェ、アーモンドチョコ
　+98 Pommard Clos des Epeneaux / Comte Armand

[AQ!]
　今日のポワロはベルギー産。夏にはNZ産などにかわる。この料理は、生まれは春。ポワロプレッセ、トリュフドレッシング、レバームース、それぞれ別個にあったものが、春の陽のもと、集ったものであるとか。この類の料理として、世界の精華である。俺の「末期の一食」候補(笑)。
　企業秘密(笑)の三段階三日間仕立てのコンソメの、クリアで深いこと！　意味があり、訳がある。
　丸焼きの林檎は、ふじ。
　オカさん(岡本シェフ)の工程作業は、厳しい精度でありながら、なんとなく笑っている表情が、食べ見える。嬉しい。喜び。
　コントアルマンのClos des Epeneauxは、そういえばモノポールだったか。

　シャンプーも買えない(笑)ピュミロールはトラマ時代の話を色々聞く。ちなみにシャンプーは、珈琲を奢ってスーパーへ連れてってもらって買う(笑)。トラマでは、実のとこ、厨房の実働中心。
　トラマは面白いヒトで、オカが古典的なコンソメをひいてたりすると、後ろに立ってメモをとっていると言う。「へぇオマエ、色んなこと知ってるな」(笑)。…独学派の巨匠ってのは変わってるもんですね。
　大型トレーラーが着くと、「おまえセップ50kg選べ」と腕組みして見てる。「30kgでいくない？」「50kg!」(笑)
　「賄いは、アレとコレとソレ、な。あ、それからスシ食いてーぞ」。地中海の鮪がどどんと来たので、アレやコレやでっちあげてヅケ握る。鳩焼く傍らで握る。厨房の連中にも食わす、「これ、肉じゃないぬけ？」(笑)
　トラマはオークラの小野さんが引っ張ってくるフェアの、二人目だったそうな。オカのトラマは最初が1997-98頃。マルセイユで災難にあい舞い戻ったり、波乱万丈(^^;)。トラマのシンガポール・ラッフルズでのフェアにも同行するが、色々と内緒話状況で、「不都合が生じても俺らの名前出すなよ」ヽ(^〜^;)ノ

　など語る傍ら、“干支だけに「ギゅーっと…」詰めて”…などしょーむないことをフロアの若者に言わせるオカさん(笑)。月休同士だけど、「祝なら翌」を使ってＡさん来ました…って。それから安平町八木さんの白アスパラの話。
　オカさんは札幌の産で、それで高橋さんと縁があったと言う。清水のレストランのときにはずっと一緒、喧嘩もしながら(笑)。
2009年11月　☆☆☆

　*モンサンミッシェル産ムール貝のエスカルゴ風
　*ポワローねぎのテリーヌ　地鶏のレバームース添え　トリュフドレッシング
　*ラングスティーヌ・カダイフ包揚げ、茸クリームソース
　*マリアカラス
　*シャラン産鴨ロティ、赤ワインヴィネガーソース、ポテト・アンディーブ・いんげん・オクラ・茸
　*シコレのババロア、シコレ粉
　*モンブラン、メレンゲ挟み
　*林檎の丸焼き
　+00 Latricieres Chambertin / Simon Beze

[AQ!]
　来春挙式の姪っ子＆フィアンセにお祝い、と。
　生憎の雨で空いてる。
　ソース、美味すぎる！　もう、「此処でしか」食えない、と言ってしまいたい誘惑にかられる。涙が出そうだ。
　ムール・ラングスティーヌ・鴨の、ソースや味が、ずーんと濃いのだが、一方、とてつもなく澄んでいる。澄み切って清い。
　これが本当の現代の仕事、ってもんだ。これだけが、とは言わないけどさ(笑)。
　オカさん、「御結婚おめでとうございます」と見事なチョコ文字！
　「達筆！」と拍手してる…と、「実は独身組が多いんです、ウチのスタッフ(^^;)」だって(笑)。
　なんだ、Ａクンに抜かれてるやんけ(笑)。「Ａさんとこ、月休どうしなんで…。新店はやく見に行きたいんですけど」とオカさん。

[ヘベ]
　オカさん、うれしそうだったね。歓待され、こちらも嬉し。 ヽ(^o^)ノ



[2010年 5月更新：天麩羅]

ボタンほり井
2009年 2月　☆☆

　*山芋
　*才巻・頭、鱚、公魚、雲丹海苔巻、帆立、メゴチ、穴子
　*アスパラ、蕗の薹、たらの芽、椎茸海老詰
　*野菜サラダ胡麻ドレッシング
　*天茶、漬物

[AQ!]
　メゴチ、抜群！　相変わらず、(揚げによる)魚の描き分けよろし…と感じる。
　天麩羅には、「身と尾の双方をパーフェクトには揚げれませんよ」という精妙な究極派がある一方、勢いとざっかけなさが不思議なほどの美味を描く派…もある。天政やほり井はソッチかな。
　穴子の片方拭い、なんかもしないんだけどなぁ(笑)。
　ご主人のホンワカ、というか、ボーッとしてるノリは相変わらずだが、御ショーバイは順調そうで何より。天峰さんは先輩なんです！…と御近所話もふられる(^^;)。
2009年 6月　☆☆

　*山芋
　*才巻・頭、鱚、メゴチ、稚鮎
　*アスパラ、舞茸、オクラ
　*野菜サラダ胡麻ドレッシング
　*天茶、漬物、赤だし

　[特撰ランチ]にプラスして稚鮎を頼む。そりゃいただきますわな！
[2010年 5月更新：天麩羅]

ボタンTEN-ICHI-deux
2009年 1月

　*名物天丼

2009年 6月

　*季節の天丼

[AQ!]
　季節天丼は、名物天丼+季節野菜天みたいな感じ。これ、なかなかよろし。
[2010年 5月更新：蕎麦・天麩羅]

ボタン宇奈根山中
2008年 9月　☆

　*サラダ
　*天ぷら：巻海老、鱚、帆立、舞茸、鯊、オクラ、アスパラ、鳴門金時、穴子、かきあげ
　*せいろもり
　*そばがきムースの黒蜜かけ
　+イケダのヴァンルージュ

[AQ!]
　昼に予約は取れたのだが、その19時にテケテケ歩いて行くと、既に店の前には「売切れスマソ閉店」の札が立っている。オー！やはりここのところ、土・祝などは予約で満席の盛況続きのようである。
　「久しぶりですねー」などと言いやがるので「何回か満席でお断りだったねー」と返しやがるウチら(^^;)、いや御近所の名店の繁栄は嬉しい限り。
　ぶっちゃけ、この「天麩羅＋蕎麦」という形態って、それぞれが80点＋80点でもかなり凄いと思うのだが、もう90点＋90点の領域に近づいていると思う。
　…ってか、天麩羅はトップクラスに肉薄してるんじゃネ？
　…でも、そーゆー書き方をすると、天麩羅の方が蕎麦よりイケてる…というようなことを意味してるみたいで、それはスゲー嫌なので、そうは言いたくない(^^;)。このスタイルはこのスタイルの素晴らしい良さがあるのであって、「山中様式」と言うものをワシらは好きでたまらないじゃー、ということを言いたくなるのである。ハイ(^^;)。
　…みたいなヒトリゴトは文章にしてしまうとイヤラシイのでやめよーヽ(^〜^;)ノ。
　鯊は香りの濃ゆさと身質の儚きムーシーさのどちらを讃えるべきか迷わしき絶妙の塩梅、以前もいただいたが丸十の焼芋天麩羅具合(笑)はホニャララの比では無い…なんて言って誰かに怒られても山中がこれ以上混んでも困るから言わない(^^;)、かきあげはこちらでは〆めが蕎麦だから天丼・天茶型では無くてそのままいただくタイプなのだけど、まあこれの美味いこと、、、
　9月下旬とあって、蕎麦はどーすんねん…と思ったら、2割北海道新蕎麦＋8割茨城昨年モノ…とのこと。ウェルバランス、巧いねチミ(^^;)。
　8月下旬の夏休みは東北の田舎でお過ごしとか、**食いまくり旨かった懐かし型、とか、**甘すぎとかとか、東京でも4時半に起きて行く築地でラーメン食ってるんですよこのヒト、とか、いや僕もウチみたいな店が他にあったら食いに行きたいんですけどねー、とか、雑多な雑談多数(^^;)。
　御主人の消防団ライフ(笑)も素敵な、町内の楽園。
2008年10月　☆

　[お昼の月コース]

2009年 3月　☆

　[お昼の月コース]

[AQ!]
　昼山中　ナイスです　混んでます人気です
2009年 5月　☆
2009年11月　☆☆

　*サラダ
　*天ぷら：巻海老、鱚、すみいか、帆立、舞茸、アスパラ、ヤングコーン、鳴門金時、穴子、かきあげ
　*せいろ、田舎
　*そばがきムースの黒蜜かけ

[AQ!]
　今日もよく入ってる。
「すいません時間かかって…」
「ウチはゆ〜〜っくりでいいですから(笑)」
　と、相変わらずの問答。(別にちっともかからないんだけど、最近は「早よせい」ってお客も多いですからねぇ(^^;))
　天麩羅一回りして、へべの
「今日、あとは“これ食っとけ”っての、残ってま、せん、よね？」
　に、
「按配して、出したいの、みんな出しときました(笑)」
　とのこと。ワハハハ！　そういえば、品数が多かった。ありがとー！！
　アスパラ・帆立・穴子(カタはそうでもないけど香りすばらし)あたりが花マル。
　新蕎麦になっている。
　今日の蕎麦はまた、ウマイ。更に進化中か。
　メタルピル(いいよね〜)話なども。
[2010年 4月更新：イタリア料理]

ボタンイカロ
2009年 1月　☆☆

　*和牛モモ肉のサラダ、うずら豆・赤玉葱・群馬産香草、南チロル風
　*白金豚のサルシッチャ、紫キャベツ・カネーデルリ・マスタード
　*大麦のスープ
　*ビーツのラビオリ、リコッタ入り、ケシの実の香り
　*千葉産網取り鴨のロースト
　*オレンジ風味のブリュレとカンパリのオレンジシャーベット
　*アップルストゥルーデルとバニラアイス
　+05 Blauburgunder / Falkenstein

[AQ!]
　ウチの注文表が入って「？、これは(また好きモノがやって来やがりましたね？)」となったらしく、序盤で、「どうしてウチをお知りに…」型質問が飛んでくる。ネットだ・雑誌だ・今は北(の右上)は来てますネ、など言う中で、へべが「小田急沿線なもんで(豪徳寺とか、)」とナイスなパントパスを出す。
　と、見事にキャッチ、「あ、三輪さんとこのお客さんで？」となり、たちまちに「ホーム状態」、楽に過させていただくことに。親交があって、フロマッジョは三輪さんとこからも買ってるんだって。
　サルシッチャはカネーデルリ付で提供。ウマ！　普通は付けてないらしい…って、別にケチってるわけじゃなくて、質的量的に、"フツーのお客さん"相手だとビミョー、という判断みたい。
　大麦スープ、ビーツラビオリと、頭が感じるより前に身体が喜ぶような、嬉し〜ぃ具合。
　兄がフロアで弟がシェフ(トレンティーノ在5年、当時日本人が訪れるとタクシーが黙って彼の元へ連れて行ってくれた)の宮本兄弟。兄さんに物凄い勢いで「イタリアに行ってくださいよ、宿紹介しますから」と言われる(笑)。
　歓待の極み、パッシートとヴィンサントは奢られ。
　厳密に言うと「ウチはトレンティーノで、三輪亭はアルトアディジェ｣になるんだって。食べてこの辺りがわかるようになったら、アナタは、南チロルずぶずぶです(^^;)。
　「何にもないんです、これしかないんです」と言って出してくるのが面白かった。山奥のごく限られた食材たち…、の、素朴な洗練がこの地方の途轍もない魅力。
[2010年 4月更新：イタリア料理]

ボタンヴィーノ・デッラ・パーチェ
2009年 1月　☆☆

　*空豆スフレとサン・ダニエーレ生ハム
　*オマールのパスタ
　*兎のラビオリ、スープ仕立て
　*鹿のロティ、紫キャベツ、ラディッキョロッソのスペック巻
　*ヘーゼルナッツのババロア、莓添え
　+Franciacorta Cavalleri (glass)
　+06 CIRO　Rosso Classico (glass)
　+07 Rosa Rosae / Silvano Strologo
　+05 Nebbiolo d'Alba TOM (glass)

[AQ!]
　高山シェフ、美味しいわー！　空豆スフレと兎ラビオリ！
　トーゼンのことながら、内藤さんの繰り出すバイザグラスも凄いほど素晴らしい。安い(ciroとrosae、、、)のになんでこんなに滑らかで綺麗な酒、あるの(^^;)。
　ダックスフントのラベルのTOMは、料理食う前から、鹿の香りと味がして、笑った(^^;)。
[2010年 4月更新：沖縄料理]

ボタンちゃんぷるー
2008年 7月　☆

　*すぬい
　*なーべらーのおひたし
　*たーんむ揚げ
　*ぱぱいやちゃんぷるー
　*ゴーヤ酢
　*中味汁
　*沖縄やきそば
　+まるたま25度

[AQ!]
　大将、今日は厨房でバリバリ働いてやんした。
　なべらのおひたしバージョンがボクらには新顔だった。今日は二人とも病み上がり、なべらとぱぱやの身体に沁みること。うまー。中身も！
　相変わらずイイ店だよなー。盛況。大将のもと、女の子たちも動き良し。
[2010年 4月更新：天麩羅]

ボタン天　露
2008年12月　☆

　[昼]
　　*チューボーですよ掻揚げ丼

[AQ!]
　御主人と目が合うや、
「これは久しぶりで。お元気そうですね」
「いやぁ御主人も！」
「（老骨に）鞭打ってなんとかやってます」(笑)
「何をおっしゃる…」(笑)
　また久しぶりになってしまったのはなんとも申し訳ないが、トシをとるというのもイイもんだと思う昼前の上野毛である。
　それにしてもウマイ。思わずお世辞でなく、ウマイ！、と言ってしまった。
　此処は、夜の天麩羅もいいんだけど、昼の丼が絶妙の絶品なのよ。（昼の天麩羅コースもありますが）
　無骨な職人タイプの石井民夫氏（人あたりはとても柔らかい）が供する、まさに無骨な職人型の天丼。キリリとして鯔背。
　これは入店時間とかの兼合いもあろうが、ゴハンがまた素晴らしい。粒立ちと輝きが、天麩羅に滑らかに突き刺さる。
　天麩羅の語源はテンペイロやも知れぬが、“天麩羅”の字を当てた人はナイスである。天から始めたのは素晴らしいよね、うーんヘブンリー気分（馬鹿）。
[2010年 3月更新：ハンバーガー]

ボタンブラザーズ
2010年 2月　☆

　*ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
　めしどきは行列必至の人気店らしいが、17:15は、客一人。食べてる間にポツポツ入ってきた。
　品書はバラエティに富むスタイル。
　ベーコンチーズはバーベキューソースで、オーソドックススタイル。自分で袋に入れて食べる。分厚いけど齧れるサイズ。味も王道、強いていうとやや淡白めかなあ。少〜しレタスが多いが、まあ偶然の誤差程度。美味で感じのいい店。
　修業先はオーストラリアらしい(ネット情報によると、シドニー郊外アーチーズ)。これまたネット情報によれば牛肉はオージーに和牛脂を足すとか言うが、オージーオンリーでええんでないの？(笑)…という気も。
[2010年 3月更新：インドネシア料理]

ボタンチャベ 目黒通り店
2008年 7月　☆☆

　*Terong dabu-dabu
　　ナスのさっぱり味のピリ辛ソース
　*Sate campur
　　羊、牛、鶏辛・甘、つくね
　*Ikan pepes
　　魚のバナナの葉包み焼き
　*Udang balado
　　海老のブラドソース煮
　*Tumis Kangkung
　　空芯菜炒め
　*Tumis pare
　　ゴーヤと牛肉炒め
　*テラシ風味ナシゴレン・スラバヤ
　*Bubur Kacang hijau
　　緑豆のココナッツミルク
　+Jus Sirsak, Kopi Bali
　+グラシア赤(チリ)

[AQ!]
　sirsakはsoursop、和名はトゲバンレイシらすぃ。
　それにしてもチャベの美味さよ！　一品ごとに大騒ぎ。
　サテプレートを前に、「世界焼鳥選手権」チャンプはインドネシアか？…と唸る次第。
　白身魚のイカンペペは、バナナの葉では全体を包み切れないか、アルミホイルとの合わせ技で巻き、レモングラスが利いてとても美味しいが、コレについては「じゃらんじゃらん」の必殺技に軍配を上げたい(^^;)。
　オン・ザ・インターナショナル・ストリート・コーナー、多彩な客。隣の西欧系の男性一人の、「肉野菜＋ごはん＋テンペ」という夕食の取り方が、これまた趣き深かった。
[2010年 3月更新：蕎麦の店]

ボタン長　森
2010年 3月　☆

　*山菜などおひたし
　*天ぷら盛合せ
　*十割そば
　*かけそば
　+八海山泉ビール　ヴァイツェン

[AQ!]
　酒の「八海山」系列の経営する蕎麦店。2009年に移転・改名したそうで、大きく贅沢で民家風味を取り入れた建物に、落ち着く設えの店。
　新潟県だが、フノリ蕎麦ではない。
　優等生、と言うと褒めたことにならないが(^^;)、とてもキチンとして気持ちいい蕎麦。
　十割そばは、細切りタイプの現代的十割蕎麦の中では標準よりほんの僅かに太く男らしい食べ応えのあるタイプ…になるか。田舎そばタイプではない(田舎は田舎である)。味香りともにＯＫ。
　ツユは江戸前と田舎風の二通り。江戸前がスタンダード、よく出来ているがちょっと甘みが強いかな。田舎風は薄口に俗っぽい感じのダシ利かせ加減…とでも言うか、しかしナカナカ良い。
　ま、いずれにしても、十割は、卓上に塩があるのでソチラで…がヨロシイでしょう。
　天麩羅は「お、これならアリ」…くらいで、こういう所にしては(シツレイ(^^;))上手。ぼったくない。かけそば、も、品良し。
　まあ店がすいていたせいもあるけど、注文すると凄い勢いでドドドっと出てくるのは、ご注意。
　大手の経営(八海山泉ビール、いいですよ。見た目はレモンジュース(笑))のせいかスタッフの人数が充実していて、サービスのニュアンスも感じ良い。
[2010年 2月更新：イタリア料理]

ボタンリストランテ・ヒロ青山本店
2008年10月　☆☆☆

　*フロマッジョ風味ニョッキとコンソメ、白トリュフがけ
　*大間メジマグロの マスタード風味と 季節野菜のマリネ
　*落ち鮎のスープ
　*様々な季節野菜と岩手牛ロース
　*里芋のリゾット、3種茸、白トリュフと寝た玉子ソース
　*甘鯛のうろこ焼きと蕪のアリオオリオ
　*蝦夷鹿のヒレとロース、ビーツと巨峰のソース、百合根と桃太郎ぶどうのフリット
　*ドゥワイヤンヌ・コスミとゴルゴンゾーラ
　*モンテビアンコ
　*無花果コンポートと胡麻ジェラート
　+95 Barbera d'Asti Bricco dell' Uccellone / Braida di Giacomo Bologna

[AQ!]
　眼光食材背に徹す(笑)。
　ニョッキは葛粉！
　メジはタタキの少量パン粉まぶし、プッタネスカ風なトマト台にマスタード(けっこう強気)、青オレンジ、フィノッキオ！、ディル、茄子。複雑な取り合わせ・工程を経て、メジの魅力にジャストフィット。
　落ち鮎！、
「いい時にお見えで」
　など藤村さんが言うから、
「はい、鮎から電話が入ったもので」(笑)。
　子持ち鮎全身ほぐし、スペルト、蒲公英葉、白フワ。
　各野菜の手の入り方が素晴らしく何回も泣く。牛シャブはソース(笑)役。迫り方やプレゼンは違うのだが、精神として、ブラスのガルグイユ(ブラスのガルグイユの“見た目だけ”真似してるヒトは反省するように(^^;))だね。色んな局面で感じる、アンドニとの心の共感。
　茸は、コウタケ・しもふりたけ・トランペット、だっけ。ううむ、検索的には「しもふりしめじ」かなぁ。玉子はよくトリュフの香り移しやるけど、ほんとによく移ってた。…ってか、アミューズもそうだけど、随分と質のよいトリュフ。里芋は軽いコリッを残したくらいの食感。
　蕪パスタの上に甘鯛、笠開きが見事かつ身はシットリ。蕪は葉部分の緑が、菜の花やルッコラを思わせる。派手さはないがジンワリとした蕪の味香りが、甘鯛と共鳴していたのは、予想外。
　95 Bricco del Uccelloneは、表層の滑らかさと勿論な熟成感…に素晴らしい酸が十分に舞い踊って、これは素晴らしい。
　鹿は10月らしい感じ、シルキー、火入れもそれに合わせ。取り囲む連合軍もそこを考えてきているが、すげぇのはジックリ火を通して一種のジャム状になった巨峰で、このナチュールさの肉への添い遂げ方はすごい。
　コスミは御大ヒロさんが貰ってきた、って。
　モンテビアンコ、美味すぎ、ぎょえー。無花果と胡麻！、ばっちりじゃん、初めて見た相性。
「(ハル君は)童顔シェフコンテストがあったら優勝候補だね」
　とワシらが言うと、藤村さんは
「っていうか悪●鬼ですよね、実際、Ｍ戸の…」「今度入ってきた女性が中学の先輩…という偶然だったのですが、アアあの悪******、、」(爆笑)
　此処んちの良さの一つは、厨房とフロアの仲の良さ。カッコよく言えば「現代のレストラン経営に必要とされる厨房とフロアのスタッフ間連携」がよくとれた、って奴ですが、仲良く楽しそうにやってるんだよねー(笑)。
2008年12月　☆☆

　*毛蟹とトリュフのフラン
　*宮崎産モッツァレラ・ブッファラとフルーツトマトのカプレーゼ
　*甘鯛のうろこ焼き 里芋とほうれん草のミネストラ
　*ポルチーニのリゾット
　*“釜揚げしらす”と九条葱カラスミのスパゲッティーニ
　*イベリコ豚肩ロースのロースト　牛蒡のソース、根菜の付け合せ
　*栗のセミフレッド、巨峰のザバイオーネ、ティラミス・エスプーマ仕立て
　+96 Camartina

[AQ!]
　本日は、大人数の会にまぎれこんで。
　久しぶりにマニアック一辺倒(笑)…ではない(？)料理、を見られて、おもしろ〜い。
　といっても、意味合いの多層構造性のあるハル君の料理、フツーの皿に見えても、ダブルミーニング性が潜んでいて楽しい。
　意識的に狙ってる…わけではないでしょうが、其処もまた面白み(^^;)。
　カプレーゼに液窒ユイルドリーブ。
　甘鯛・里芋・イベリコ・ザバイオーネは、瞠目の皿。
2009年 3月　☆☆☆

　*宮崎産水牛モッツァレラ、ソラマメのスープ、アンチョビ風味
　*牛蒡のフラン、軍鶏のダイスとコンソメ、蕗の薹花芯
　*春の魚貝の軽いマリナート、平貝・カスゴ・真鯛・トコブシ・菜の花・トマト・トマトジュレ・オレンジ、液体窒素オリーブオイル粉かけ
　*”ホワイトアスパラガス・スクランブルエッグ・ハモンイベリコの ミモザ仕立て”
　*コゴミ・ウルイ・茹でイカとイカ墨の焼リゾット、アイオリソース
　*ボンゴレスパゲティ、愛知産大浅利・合馬筍
　*カナダ産乳呑仔牛ロティ、緑アスパラ・モリーユ・じゃがいも・芋皮揚げ
　*苺ザバイオーネ解体
　*高知文旦・ヤウールのグラス、こぶみかんレモングラスのジュレ、マジョラム
　+96 Il Favot / Aldo Conterno

[AQ!]
　凄かった！　記憶の殿堂入りクラス。
　昨年までもハル君はいい加減No.1に近い…と思っていながら、更にまだまだ先へイクとはねー！　ちょっと考えにくいくらい。
　全皿が驚くべき味の良さ。大きさ、深さ、広がり。
　アイディア・プレゼン・やりよう…の歯車がピタリと合っている。
　最前線を知っていて、その自分の中での消化が素晴らしい。
　白アスパラ(少し紫がかった。ナッツ、黒トリュフと)など、カルナヴァルでフェットなお祭り騒ぎの多彩さを盛り込んでおきながら、ご本尊の求心力、芯の強さ・太さを失わず、とても大きな味の表現としている。
　…んなことを言うと、ハル君は
「やめてくださいよー(笑)、(ボクは)何も考えてませんから…｣
　と言う。
「いや、だから出来るんですよ」
　と更にかぶせる(笑)。
「いやー、(石井さんとは)相性がいいんですよ…、さんざん色々言われて凹んだり悔しいことも多いんすから」
　…だそうだけど。
　2月のアドゥリス来日時は、会ってきたそうだ。
　モッツァレラに空豆の鮮やかな明緑が映える。
　蕗の薹花芯！　なるほど、ここでは花芯か。これは使える。
　魚介を見て、海のガルグイユー…などと言う。
　イカと山菜は、見て鮮やか・食べて鮮やかな、“作品”。
　仔牛は、骨付き部分は別皿で。
　ドルチェは宝石箱(笑)のよう。
2009年 7月　☆☆☆

　*尾鷲産岩牡蠣、オクラ・トマトジュレ・レモン・凍結オリーブオイル添え
　*赤座海老のジャガイモ衣揚げを海老味噌シャンティソース・海老頭焼・海老脚と　ハーブとその花・プチトマト添え
　*真ゴチ焼を枝豆・ラタトゥイユ・パッションフルーツ・雲丹と
　*フォアグラのポワレ とうもろこし サマートリュフ　オーボリ　燻製ジャガイモピュレ
　*鮑のジェノベーゼ、隠元
　*仏産仔鳩ロティとその内臓、緑アスパラ・水牛モッツァレラ・白ポレンタ焼
　*バナナのキャラメリゼ モンブラン仕立て　紅茶のグラニテ
　*レモン風味のパンナコッタと白桃のコンポート・シャーベット
　+Spumante "Hiro" / Ca Del Bosco
　+00 Barbaresco Rabaja / Bruno Rocca

[AQ!]
　岩牡蠣の皿は、登場人物(牡蠣に起用されることの少なくないメンツ)リストからの想像をはるかに超えた巧みなトリックと圧倒的美味。舌の上に解決していく伏線たち。牡蠣史上に残る記憶となろう。キリリとたつ酸が不思議にカデルボスコによく合うのも特筆。
　真ゴチの意外性ある取り合わせは、バランスとまとまりが絶妙、見事。いや凄いね、と伝えると、
「あ、(注文を)間違えてパッションフルーツ取っちゃったんで、(何か使えないか)考えたんですよ」(笑)
　とハル君。
　フォアグラ。オーボリは大柄なタマゴ茸、とうもろこしも大粒のもの。サマートリュフ…と言いますが、豪州産冬黒トリュフ(笑)。
　夏らしい鴨の皿に、元気が出る。
　バナナのキャラメリゼがまた、たまりません。
「こないだアコルドゥに行ってきましたよ〜」
　と、川島さんの話など。
「いや、ぜんぜん先輩ですから、色々と面倒をみてもらったり話聞いてもらったり、滅茶苦茶、世話になったんです」
　とのこと。
「向こうもそう言ってましたよ(笑)」
　など。
　二人とも才能溢れる所…、を除いても、何となく似てる所はあるように思う皿上の哲学。(皿の上の“見た目”は、それぞれにわが道を行く…ぜんぜん似てないけど)
[2010年 1月更新：中国料理]

ボタンチャイナハウス龍口酒家
2008年 6月　☆☆☆

　*鶏焼物と胡瓜漬物
　*衣揚げメダイと金華火腿炒め
　*黄韮ベーコン炒め
　*海老団子揚げピリ辛
　*鼈・椎茸の軽煮込
　*フカヒレ姿煮
　*鹿のカシューナッツ衣揚げ、香菜・花椒塩添え
　*緑アスパラと帆立炒め
　*里麺
　+紹興酒"チャイナハウス"

[AQ!]
　久しぶりになっちゃったけど、相変わらず混んでる。けど、大いに歓待されて、ありがたし。
　厨房、若手も元気。
　やっぱり激しく美味。
　一見清く淡いキュイソン・アセゾネが、素材の荒ぶる魂・強い風をキリっと立たせる、というのがやはり何かコチラの中心線かなぁ。
　臭いvs.香り…のバランスは、「香り」の方にガーっと振ってるんだけど、その香り自体は、ツッヨイのよね。
　フカヒレを何枚か仕込んでいたようで、これは、常連系の好事家に「あるけど食べる？」と聞いてから、出る。素晴らしかったある。
　…とはいえ(？)、さらに鼈も山のように食っていたとしても、紹興酒1本飲んでも、やっぱり二人で15000円弱。そんなことでは「ハワイに別荘」建ちません、石橋さん(笑)。
2009年 8月　☆☆☆

　*大山鶏焼物と胡瓜漬物
　*静岡産金時草炒め、干貝柱風味
　*冬瓜の火腿挟み煮
　*ささげ炒め
　*スッポンと椎茸の軽煮込
　*雲南産松茸と帆立の軽煮込
　*海老すり身の揚げパン
　*四角豆炒め、火腿風味
　*壺入り角煮
　*炒飯
　+青島プレミアム、甕だし紹興酒

[AQ!]
　新装開店。
　広くなったチャイナハウスに初見参。噂通り、本店・２号店の間の物件に空きが出て、ぶち抜いた(笑)ようだ。
　石橋さん「前はみんなこんななっちゃって（と身をすくめるポーズ）たし、暑いし、ね、カカカカカッ(笑)」
　と元気そう。
　外壁にはフォントがでかくなった屋号と電話番号が書かれ、内部もスカーンと広く抜けた風情が、“妙に大陸調”なのが、この店らしくあり、オイシイとこです。
　そう言えば、石橋さんに「ひろくなりましたねえ」と言ったら、(とーぜん)
「そうそ、しろいでしょお」
　と返ってきた。(あ、そうだ)とこちらも、「しろいしろい！」と言いなおす。(笑)　ウチの親父も生きてれば「しろいね、ここは」と言ったことだろう。
　金時草から絶好調。『やっぱり石橋さんは違うね』と二人で目をむく。何でもなくて、巧みだ。夢のように香り立つ。
　繰り出される皿の調理法など、多少ヴァリエが広がったのは店舗拡大+人員増強の恩恵かな？
　スッポンといい松茸・帆立(これは字面ではわからない優れた塩梅)といい、煮汁を皿から舐めるようにいただく。上品で妖艶でしかしシッカリと濃ゆく、極楽のごたる。

[へべ]
　オセロの真ん中が、裏返りましたね〜　ヽ(^o^)ノ
　火を通した後であれくらい量があるってことは、この日は山のような金時草と、ささげと、四角豆をいただいた訳で。 夏野菜ばんざい！
　松茸と帆立は、驚きの一皿。 香りの出かた、全体の味の景色が、うつくしい。 これまでわりと「空気の読めないアイツ」視してた松茸を、見直しました。
　ところで「量を抑えたオトナな注文で今日はシメを初炒飯に」 とかなんとか言ってたけど、あとから見わたすとかなり食べてる…。

[AQ!]
　全10品のコースですが、何か？ 　(笑)

　中国産松茸は入ってくる状態など、随分と改善しているらしい。「夏までは値段の方も」安くて使い勝手よろし、とか。この後は、(日本側の事情で)値段が上がってしまうのでちょっと…、だそう。まあねえ…。
[2010年 1月更新：中国料理]

ボタン龍虎鳳
2008年 2月　☆☆☆

　*山東焼鶏
　　山東風地鶏の焼きもの
　*菜花鯨肉
　　クジラと菜の花の炒め
　*碧緑芋団
　　ジネンジョの団子　空豆のあんかけ
　*宮保椰菜仔
　　芽キャベツと紅白ダイコン　辛み正油
　*時蔬煎鮮魚
　　白魚のおやき　浜防風添え
　*黒椒双姑
　　フキとハクレイ茸ハナビラ茸の炒め
　*青菜腐皮鴨
　　鴨ヒキ肉の湯葉包みと青菜
　*青菜とちょい汁の麺
　*柿のゼリー寄せ
　+02 Egri Pinot Noir / Gal Tibor
　+祁門紅茶、阿里山冬茶

[AQ!]
　山東焼鶏はエリンギなど茸と。
　鴨の青菜は新潟産、えーと、なんだ、シンガリ菜じゃなくてヤンバルクイ菜じゃなくて…、、、、
　シェフが上海で買ってきたのは珍しく青めの安徽鉄観音…、だっけ？
　それと阿里山冬茶の間の一杯はなんだっけ、白嶺茶…いやそれは白嶺茸だってば、…
　…と、記憶力のボーッとした日だ。(^^;)
　ガルティボールさんは2005年に不慮の事故で亡くなる…、なんてことは覚えているのだが(^^;)。オルネライアの元チーフ。いいピノ。
2008年 5月　☆☆☆

　*開洋交白
　　タラの芽とマコモ筍　干し海老炒め
　*粒椒鮮貝
　　ホッキ貝の冷菜　醤油と胡椒のタレ
　*炸南瓜条
　　2種南瓜の揚げ物
　*翡翠双蔬
　　アマドコロとシオデの炒め
　*腐乳紅椒
　　赤万願寺とラッキョの炒め
　*香蕉青菜
　　青バナナと百薬草の炒め
　*荷葉包鮮魚
　　ハタとサツマイモの蓮の葉包み蒸し
　*茄子炒鯨
　　クジラの皮目と水ナスの炒め
　*ズッキーニの和え麺
　*甜品
　+95 Citation / Firesteed

[AQ!]
　南瓜は、ニョッキスタイル。一つは｢バターナッツ」でしたな。
　アマドコロは、あまーい緑アスパラみたい。
　ラッキョもこうして炒まると、芋系の優しさになるものだ。
　青バナナは宮古だったかな。芋のような感触。
　ハタの荒ぶる味の良さをマスクしない薩摩芋の甘さの扱いは、感動。
　ズッキーニ和え麺、赤色を加えるのは赤ピーマンだっけ？
　デザートのトロトロ、なんだっけ？
　ポーレイには、老木の芽の強精化。
2008年 7月　☆☆☆

　*椒麻生虫豪
　　岩ガキの冷製　山椒正油添え
　*香桃冷湯
　　冷たい桃のスープ
　*蛋菜青瓜
　　加賀太キュウリと卵の蒸しもの
　*翡翠双姑
　　白キクラゲとヒラ茸と枝豆のすりながし
　*辣椒鮮貝
　　帆立・青唐辛子・宮古産フトモモの炒め
　*咸魚茄子
　　青ナスの煮込み　塩魚風味
　*醤油時蔬
　　白苦瓜とササゲのモロミ炒め
　*菜干鶏肉
　　鶏肉の軽い煮込み
　*キンシウリと揚げ葱餡の冷たい麺
　*トマトのデザート
　+97 Ch.Smith Haut Laffite blanc

[AQ!]
　桃とトマト、それぞれのスープはテクスチャ勝負みたいな具合。桃食うより美味いか。
　胡瓜は良かった。胡瓜の水…の美味さを、地味滋味なままにグーっと持ち上げるのに茶碗蒸しを使った、というか。
　白キクラゲ・ハムユイあたりは香港土産かな。
　フトモモとの相性もさりながら、帆立のよく火が入っていながら内部の魅力を存分に湛えているキュイソンは、素晴らしい。
　鶏は干し菜戻しと3人分でっかく煮込んで。
　キンシウリは麺と見分けつかず作戦(笑)、揚げ葱餡の冷たいの(！)…なんてのが、こりゃまた食欲を継続させる。
[2010年 1月更新：フランス料理]

ボタンビストロ ル・シュマン
2008年 2月　☆

　*豚足と豚舌のコラーゲンたっぷりテリーヌ
　*春菊とベーコンのキッシュ
　*中富良野産牛蒡のスープ
　*豚バラ肉の煮込み
　*千歳産林檎のタルトタタンとグラスドヴァニーユ

[AQ!]
　北海道は富良野、風景が大っきい…中に建つビストロ。
　富良野プリンスからは歩いても行ける。新富良野プリンスからは、バスかタクシー。
　積雪が光る。昼。
　春菊のキッシュねフフン…、が、いただくと実に上手な香りの乗り方で美味。緩め玉子との絡みが楽しい。
　美容の為、というわけではないコラーゲンテリーヌは赤ワインに相性をみせて、酒が進む。一人の昼メシだとグラス１杯が相場の私だが、今日はスルリと２杯飲まされた。まんまとノセられた証拠。
　牛蒡ヴルーテ、わ、いいやコリャ、ロワゾーのヴルーテみたいだぞ(笑)。
　そして、豚バラ。脂、甘っ。このシェフ、はっきり腕が良いです。綺麗でボリューム感があって享楽が潜む。
　…と呟いてたら、タルトタタンがこれまた素晴らしい出来。唸る。
　明日の昼の予約を取って帰る。
2008年 2月　☆

　*池田Boyaファーム仔羊ロニョンのサラダ仕立て
　*中富良野産玉葱のグラチネ
　*芦別で撃った鹿腿肉ソテ　ムタルソース
　*千歳産林檎のタルトタタンとグラスドヴァニーユ

[AQ!]
　って訳で連日の訪問。金曜昼。
　週末に向かっての入荷…ということもあってか、口頭の紹介あり。
　「池田から羊が半身入ったので一個だけ腎臓あります。それから芦別から鹿が届きました」、とのこと。おーえーやんけ、と両方採用、昨日の牛蒡ショックで食べたくなっていたグラチネも忘れず。
　ロニョンはフレッシュさが生きているか、素晴らしい質で、豆腐のような優しい柔らかさに臭みのない良い香り。
　グラチネは、焦げた臭いを極力おさえて玉葱の甘味を一杯に引き出した、まぁ「レストランのグラチネ」っしょ。ぜんぜん違う。すんごく美味。
　鹿腿が、歯にかなり弾力ある、弾みある肉質なのに、すっと噛み切ると柔らかさを感じる、そんな塩梅で、産地の強みを感じる。味・香りのバランスがいいし、やはり、へんな臭いがまるで湧いてない。やるなー。マスタードソースと茸も美味しい。
　鹿は、シェフの話だとやはり猟師の腕がキモで、撃ち方と血抜きの上手さで決まる部分が大きいのだ、…と。
　珈琲とタルトタタンはシェフからの奢りでノーチャージ。素敵な店だぜ。
　昼のお店には、「スパゲティーまだぁ?」…的な客が混じっていたりは、する。
2009年 1月　☆

　*富良野近郊野菜の温野菜、温玉子添え
　*牛蒡のスープ
　*赤井川産豚ロースのソテー　マスタードソース
　*チーズタルト　キャラメル・アイスクリーム

[AQ!]
　ランチ。
　牛蒡はスープで奇麗にひくとトピナンブーっぽい…とも思う。
　豚に、じゃがいもコンフィ・焼き蕪。堂々。
　マスタードソースがきわめて上手。少しウスターとかもかなぁ、酢豚の良さ・トンカツソースの良さ…みたいな、かなり説得力において普遍性のあるあたりを狙いながら、品格アリ、美味。
2009年 2月　☆

　*蟹のキッシュ・自家製生ハム
　*オマールのパプリカ・エピス・胡桃オイルソース、焼き蕪・ブロッコリー・隠元
　*フォアグラのポワレと豚足豚舌テリーヌ、バルサミコソース
　*牛蒡のスープ
　*アイナメと帆立のポワレ、サフランソース、金針菜・えんどう・茄子
　*蝦夷鹿ロティ、人参・じゃがいも・プティヴェール
　*チョコムースとグラス
　*ミニャルディーズ
　+96 Ch.La Gorce

[AQ!]
　今日はディネ。「シェフにおまかせ」にて、存分にやっていただくとした。
　素材と料理。剛直に、ガッチリと、縦糸と横糸が組み合ってムニュを織り出す。
　すっかり安心して、満腹まで富良野の夜を楽しんだ。
　えー、レストランウォッチャー的に、強いて言うと、「この店の特徴」は現状では、昼のデジュネの方に色濃く出ている…ような部分はあるかもしれない。まあ、ディネの方にはまだ可能性が隠されているかも、…ってことです。
　それと、所用のため冬期の訪問が続いたが、機会があれば、初夏であるとか違う季節にも来てみたいものだ…と思いますなあ。
[2009年12月更新：フランス料理]

ボタンラシェット・ブランシュ
2008年11月　☆☆

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*寒鰆の軽燻製冷製、キャロットラペ
　*茸のフリカッセ、焼ニョッキ
　*仔鳩ロティ・内臓の春巻、青豆・紫キャベツ
　*ヌガーグラッセのエスプレッソがけ
　*無花果のコンポート
　*ショコラ
　+02 Pernand Verglesses Fichots / Follin Arbelet

[AQ!]
　なんか(↑)、堂々たる注文(笑)に堂々たる料理だわね。アントレ2つはともにプーレドゥスタイルにしてもらう。
　鰆はマックロウなんかでやりそうな仕立てで、繊細豊穣な脂の魅力。皿上は、シンプルに敷いたキャロット・ラペと本体：鰆の、“それだけ”。コートドールスタイル・サンプルモンの説得力の凱歌。
　茸！　見ると頼んじゃう。
　鳩は、オーソドックスに見えるキュイソンながら、味のとどめ方・ボディを伴った柔らかさなどに“現代”が窺えた気がする。内側では、日々是進歩するものがあるんだろうなぁ。
　デセールのシンプルな直進力も魅力大。
　ところで、ワインの8400円はオトク。Pernand Verglessesだからそんなもんなんだけど、Follin Arbeletの造りは素晴らしい。
2009年10月　☆☆

　*グリュイエールチーズとベーコンのトースト
　*ムール貝の白ワイン蒸し
　*ラングスティーヌとアスパラのリゾット
　*えぞ鹿とフォアグラのパイ包み焼き
　*くるみのクレームブリュレ
　*いちぢくのコンポート
　*ショコラ
　+01 Volnay / Lafarge

[AQ!]
　ごめんなすって、とわけ入れば(わけてないか(笑))、ホンワーと漂う極上のパイの香り。
　いきなりプラを決められてしもーたやんけ(笑)。
　来る前からココロは何となくコレと決めていた茸は、「売り切れ」。…ウワーン(泣)…だけど、ちゃんとここから売れてるのが、この店の好調の証しと思えば、いたしかゆしかたなし(^^;)。
　驚いたのは、ムール。ま、ノーザンのモンサンミシェルだろうけど、これ、ほんとに「白ワイン蒸し」なのだ。まんま。直球…ってか、レオンあたりで出てくるのと同じ調理・仕立て。…であるのだが、強烈に美味い。強烈に清純。とにかく矢鱈と美しい。
　ちょっと彩雲瑞の上海蟹を思い出したのだが、どちらもごくごくフツーの仕立てでありながら、掃除をはじめ、調理が隅々まで徹底してキチンとしていて丁寧…ということなのだろう。ビストロでバケツに入れてドン！…と出てくるのと、同じ料理なのだが、はっきりと「レストランのクォリティ」を、その美味が矜持をもって示している。
　メニューを眺めると、毎年、季節毎に固定した品書が増えてきている。絞られた品書が、毎年(おそらく)、少しずつ進化し魅力を増している。
　うむ、レストランの王道をノッシと歩む店となった。………とか書くと、偉そうだ(^^;)。
[2009年11月更新：イタリア料理]

ボタンアルロドデンドロ
2007年10月　☆☆

　*ANTIPASTI MISTI DI MONTAGNA
　　山の幸の前菜盛り合わせ
　*UOVO AL COCOTTO CON FUNGHI SHIITAKE
　　天然シイタケ入り卵と生クリームのココツトオーブン焼き
　*BOTANEBI CON PANCETTA AL FORNO e SATEU DI CAPESANTE CON PURE DI GRANOTURCO
　　新潟産ボタンエビ・紋別産ホタテ貝柱の前菜、六合村産トウモロコシのソースで
　*LAZANIA FATTO IN CASA CON FUNGHI DI MONTAGNA E POMODORI
　　群馬県産強力粉と卵で作る自家製パスタのラザニア、天然キノコと六合村産トマトを入れて
　*ARROSTO DI FILETTO DI BUE DI GUMMA CON FUNGHI MAITAKE
　　群馬県産上州和牛フィレ肉のステーキ、天然舞茸、季節の野菜を添えて
　*3 TIPI DI PANE FATTO IN CASA CON FARINA NOSTRANA
　 E LARDO FATTO IN CASA（PANE，FOCACCIA，GRISSINI CON CURRY）
　　3種類の自家製パン，3種類の群馬県産小麦粉を使って。
　　3割フスマ（小麦の皮）入りパン。素焼きのピザ「フォカッチヤ」。パルミジャーノチーズ入りの「グリッシーニ」。
　　パンには、茨城県産黒豚バークシャーの背油を、香草5種類・フランスの海塩を使って自家製で作ったラードを付けて
　*SORBETTO DI UVA「KYOHOU」DI NAGANO
　　長野県産巨峰のシャーベット
　*MOOSE DI CASTAGNA DI GUMMA CON PANNA MONTANA
　　群馬県産栗のムース、生クリームを添えて
　+03 Barbera d'Alba / Giuseppe Rinaldi

[AQ!]
　いやこれは大したもんです。ビックリした！
　草津の湯煙に潜む大物。現代のシンプルモダンを確信的に供する。
　んー、お店の外見は、何と言ったらいいか、地味に。ペンションの一角にヒッソリと。…そんな形容になりましょか。
　こんばんは。
　自家製生ハム類各種に、六合村の黄ズッキーニ・胡瓜を添えて出しただけ、のアンティパストからして美味いこと。…、いや、「だけ」ということが「だけ」ってことは無いのが、美味美食の世界…その通り。
　父上(山の達人とか)が採ってらっしゃると言う天然椎茸は小さい傘のものを良しとする…だそう。｢トリュフ玉子」かコレは！と思わせるような、香り高さ。料理の面では、引き算や削ぎ落としという技巧が効いている。とても的確。
　ボタン海老はラール巻き。海老と帆立の玉蜀黍ソース…と聞いただけでは、いや写真に撮ってそれを見ても、食った時のビックリするような味わいは想像し難いであろう。ソースとしての玉蜀黍ピュレの、これ以上滑らかでも粗くてもいけない絶妙な具合がキモ！…かなぁ。
　茸のラザニアは、感動的！　一口して陶然、夢から醒めぬうちに消えて行く。ぬめりや香り、魅力を十分に引き出された茸に軽〜いラザニア。ポモドーリによる酸味の与え具合も完璧である。
　茸は、アカヤマドリダケ・ハタケシメジ・舞茸の根元・ニオウシメジなど。産地のパワーに驚く。この茸たちは肉だ(笑)。
　上州牛は巨大天然舞茸に頬をはられている…ようなお姿で登場。圧倒的な舞茸で、皿上に既に華麗な香りの雲が響いてます。それにしても舞茸と牛がこんなに合うとは。シェフも
「料理してて両者の香りが入り合うのがよくわかった」
、とか。ま、都会のスーパーで売ってる舞茸では想像もつきませんな(^^;)。
　ドルチェも、キリッと刈り込んだ仕立て、味もエッジが立ち、素晴らしい。
　シェフはダル・ペスカトーレなんかでやって来たそうな。あ、そーそー、飲ませてもらったこのバルベラのリナルディさんちも知己だって。
　いやあ、、、、、、、、日本ってすげー国だね、こんなヒトがこんなとこに隠れて(るつもりはない、とは思う(^^;))て。ベルツ博士がおったまげた草津の湯に漬かり泡を吹きながら、俺らは、そう思い、おったまげる(^^;)。
[2009年10月更新：中国料理]

ボタン頂　頂
2007年12月　☆☆

　*茄子冷製ピリ辛風味
　*牡蠣の煎り焼、オイスターソース
　*蟹入り玉子焼、カオヤーピン巻き
　*帆立の葱油マリネ
　*中国豆腐糸と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ターサイの干し貝柱炒め
　*大根と金華ハムのパイ包み焼
　*翡翠麺
　*ピーナッツ餡の白玉団子
　+2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　わー一年ぶりになっちゃったなあ、…と言いつつ、楽しみで楽しみでスキップで伺う。今回は、藤沢からバスです。
　カオヤーピンは、火考鴨餅。
　茄子の包丁、これはミリ単位のワザ！
　牡蠣は精密の極致、表面が一瞬香ばしく中はジュースが目一杯。オイスターソースと書いてあったけど、軽〜く使われる。生姜がアクセント。
　玉子焼に(わりかし)愛が薄いワシも黙らせる絶妙の玉子焼。フワっvs.香ばしさ…のバランスの芸。
　ここらで満席になる。
　「お待たせして(すいません)…」と(実はさほど待ってない)、サービスで出される帆立マリネの、帆立の甘味が葱で引き締まってよく立つこと！　ラッキー！
　また頼んでしまった黄韮豆腐。黄韮炒め系料理は個人的に「黄韮の空気」を料理全体が如何にまとい切れるか…、だけど、エスプーマを思わせるほどに空気が黄韮色に染まっている。
　トマト牛肉はやっぱり凄い。一瞬加熱に向けた火力かなぁ。パツーンと香ばしさをまず感じるのだけど、これがホログラフィック的な素軽い香ばしさで、ワザとらしくつけた香ばしさの重さがない。トマトの方は、フレッシュ感を残しつつ、十分にトマトソース化してる。
　至芸！
　パイは、「大根餅の餡をパイ包みにした感じ、バターを使ってます」だそうで、中華・フレンチ両方のシェフに見せたい成功作。
　翡翠麺は翡翠色の麺に汁をはって青葱をたくさん浮かせただけ。シンプルさが肝…だし、シンプルに勝負するための細心のアセゾネ。
　まぁ、恐ろしい人がいたもんだ。強火力の勢いと精密精度、の共存が特色だろう。
　窓の外に「湘南工科大学」の看板が見える。「守衛さんがいつもいるので何となく安心」とマダムは笑う。
2008年 3月　☆☆

　*茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、金針菜と干貝柱、皮蛋豆腐
　*牡蠣の煎り焼、オイスターソース
　*白菜と豚肩ロースの重ね蒸し
　*大正海老と黄韮炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*焼饅頭
　*黒胡麻麺
　*ピーナッツ餡の白玉団子
　*杏仁豆腐
　*胡麻パイ
　+05 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　「前菜盛合せ」ってのがあって4品。前菜はコレいいかもね。
　相変わらず、精妙精巧で更に勢いもある。
　トマト牛肉の時は、鍋を物凄く熱する。
　そのため、窓を開ける(笑)。扉も開ける(笑)。へべによると、たまに鍋を高く換気扇に翳す(笑)。
　これだけ要素が詰まっていてしかも澄んでいる皿…、は珍しいよん。
　焼饅頭が皮・餡・焼目と揃って美味し。点心部門も次回の注文の競争率たいへんです(いや、客側の勝手な悶々ですが)。
　麺は、黒胡麻ペーストを茹で麺に乗せた仕立て。ちょい甘めのペーストが麺とチャーミングなマッチング。麺飯部門も競争率高いなぁ。
　杏仁豆腐がサービス、ここのと彩雲瑞のは杏仁の香り高くて大好き。オナカすっきりするし。
　胡麻パイで、やっぱり頂頂ではパイ物を食べなくちゃ、と再確認。
2008年 7月　☆☆☆

　*湯葉ハム、茄子冷製ピリ辛風味、腸詰め、大連クラゲ
　*マコモと豚肩炒め
　*海南鶏
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*くずし豆腐とズワイガニ軽煮込
　*ねぎそば
　*マンゴープディング二色仕立て
　+女児紅

[AQ!]
　なんと、こちらの御主人の(いわゆる)師匠筋となるのは、シェフスを興す前の王さんなんだそうだ(普通言う修業先…とは意味合いが違うみたいだけど)。へぇ！色々と、納得！！！
　中華は「炎の料理」…を、今、いちばん感じるのは此処かもしれない。炎の勢いが料理に乗り移っている。
　しかも、その強い火を操りながら、素材は“お公家さん”のように上品な表情をしており、「焦げ一つない」のに絶妙に「香ばしい」、のである。
　海南鶏の秘密を内緒で聞いたところ、マリネを***と***でしているそうな。ほお！　こりゃあ、美味いよ！気高くも。
　ねぎそばの麺は、上海のナントカと言う爺さんの…、だっけかな。
　たしか、「酒は弱い御主人が運転するのでワタシは飲めて嬉しい」マダム…、のドライブ食い歩き行に、「都内の中華はどこ行きます？」など聞かれたので、あちこち数軒を挙げてみる。
2008年12月　☆☆☆

　*帆立の葱油マリネ、腸詰め、大連クラゲ、鎌倉海老湯引き
　*鱸の豆鼓蒸し、スープ仕立て
　*海南鶏
　*鎌倉海老と黄韮の炒め
　*トマト牛肉炒め、バジル添え
　*ねぎそば
　*洋梨焼き
　+2005 ドルチェットダルバ

[AQ!]
　車海老は、近年あまりあがらないけど、この辺で獲れると鎌倉海老と言うんだとか。
　頂頂の料理。行くほどに底が深く見えてくるのはヤバイ。此処んちはヤバイ(^^;)。
　黄韮って、黄韮の香りで空気がソースになるよね。エスプーマどころの騒ぎじゃない(^^;)。
　たしか、上海の何処たらの麺を使う「ねぎそば」は、俺の「人生最後の一食」候補(笑)。
　頂頂には、富貴鶏など、人数を要する予約料理も幾つかあるようなので、その辺りのチャレンジも今後の課題だねー、などと。
[2009年10月更新：ベトナム料理]

ボタンHanoi ベトナムの食卓
2008年 5月　☆☆

　*青パパイヤのサラダ
　*ベトナム風ミートローフ＋ベトナムハム２種類の盛り合わせ
　*チャージョー　エビのすり身のレモングラス揚げ
　*グオイクオン
　*Mui cua don thit　ベトナム風クラブケーキ
　*豚の角煮のナッツかけ　二種のパクチーとミント
　*Pho ton　エビのフォー
　*チェー
　+Saigon Beer 2種
　+Vang Delat red wine

[AQ!]
　いやあ、東白楽(！)ですよ。東白楽でニャチャン料理。
　ワタシゃあ、東急線っ子だからまだ「ああ…」だけど、多くの東京人には「何処ソレ？」じゃなかろか(^^;)。
　ちなみに、東神奈川駅からも歩ける。徒歩で、東白楽5分・東神奈川10分。しかして、住所は「西神奈川」。さっぱりワカラナ〜イ(笑)。
　鬼が出るか蛇が出るかはたして何処へ売り飛ばされるか…とアタマの中が少しばかり日活無国籍映画に染まる寂しい県道沿いに(←東京人は多少、横浜に夢を持ち過ぎる(^^;))、小ぢんまりしたスナック風店舗が佇む。
「あ、ここか」
　どんなにイナタく現地調のご対面になりますかね…、と(半ばワクワクと)足を踏み入れるワシらであるが(予約はしてあります)、其処に現れたのは、意外にも、“西麻布かい？”というようなクールな都会センスの内装調度、落ち着いてサッパリとしたカウンターとテーブル。２階もあるようだ。
　うーむ。｢謎｣の一軒。白楽の狸に化かされた(笑)。
　注文はオニーチャン。これぞ“ベトナムの微笑み”を浮かべて、「こちらは初めてですか？」から会話は始まる。ほぼ誘導的な「初回用おまかせ」は、コチラも、凡そ“そのつもり”で、来ました。
　ミートローフに震える！　コレは食えやぁ！　今日は祝祭・人生は楽しい、…と、そのくらい舞い上がる味覚である。魚介系隠し味かな。東白楽まで来て、ヨカッタ！
　ハムは軟骨＋キクラゲだったか。
　レモングラスを芯にした海老団子は、
「まずレモングラスを引き抜いて匂ぐ。そして噛むと海老の風味が楽しめる。しかる後に、野菜・香草とどうぞ」
　とのこと。なるほど！
　拍手また拍手の美味。材料もいいモノ使ってる。
　オネーサンはニホンゴ学習中。
「レモンをサバって…」
　と言って帰ったあと、(ワシら「鯖って」？)
「シボって(絞って)、でした」
　と、わざわざ訂正に来たのは、ワラた。
　ニャチャンはフエより更に南、海岸の地方のようだ。
　パリの「為平」で必ず出てくる、太い葉のパクチー…を初めて？日本で見る。
　「これ何？」と聞くと、「パクチー｣と呼んでいた(^^;)。いや、知ってる、たしかに味はパクチーそっくりなんだよな。
　(後日注：誰かかが作り出したのか輸入が増えたのか、この太葉パクチーは、この頃より急激にあちこちで見かけるようになった。正しくは、「パクチーファラン」と呼ぶみたいですね。ググってしまうと何でもわかってしまってツマラナイのだけど(^^;)、ガーデニングで作ってる人もいるみたいだ…。ベトナム料理店の皆さん、蒔きましょう！　店で山盛り出しましょう！(^^;))
　仕上げは勿論、チェー。チェーの奥深さとアオザイのエロさ、は、ベトナムのガチ！(違
2008年 8月　☆☆

　*エビと青パパイヤサラダ
　*Bun rieu
　　カニ味噌とトマトのスープビーフン
　*チェー
　+ハス茶

[AQ!]
　「Ｈａｎｏｉ」から僅か徒歩8分ほどにある「かなっくホール」での仕事を受注した。
　チャー！
　これは、一人で…とはいえ、寄らないで帰るわけにはいかないでしょう。
　こんばんは。
　ここのブンリュウは、魂がフルフルとするくらい旨いです。蟹味噌の臭い具合が抜群。
　それにしても、これだけのものを供していて、例えばこの店を人に紹介しよう…と思ったときに、店名の「Ｈａｎｏｉ」・「ベトナムの食卓」は、どうにもピンと来ない。「東白楽」って地名はいい(面白い)んだけど。(^^;)
　おニーチャンが、もうちょっと日本語が堪能になったら、
「店名を"ニャチャン"とかにしよおよお」
　と入れ知恵したいと思う、…野望(^^;)。
2009年 7月　☆☆

　*Cha la mien
　　ベトナム風ミートローフとハム
　*Goi thu du
　　青パパイヤサラダ
　*Mui cua don thit
　　ベトナム風クラブケーキ
　*エビのタマリンドソース炒め
　*gia cay
　　豚軟骨の煮込み
　*Bun rieu
　　カニ味噌とトマトのスープビーフン
　*チェー
　+Saigon Special Beer
　+Vang Delat red wine
　+ハス茶

[AQ!]
　やっぱり、タダナラヌ美味さ。
　ウプ！と興奮しホワ！と溜息が出る美味さ。
　オニーチャン(マスター)は、二子玉川ジャンズの旦那をちょと思い出す。
　ニコヤカでタオヤカで弱弱しく風に吹き飛ばされそう…、でいて、実は芯が強い。
　ザッツ・ベトナム人。
　多分、芯が強いんですよ。だから、この場所で、これだけブレナイ。アメリカと戦っても、勝つ。
　料理の注文に対しても、自信をもってサジェストしてくれます。
「これは合わない」「それは味がカブる」「**を挟むのはすばらしい」…
　次回はまた「おまかせ」に戻ってもいいかもね。
[2009年10月更新：イタリア料理]

ボタン三輪亭
2008年 5月　☆☆

　*カリフラワーの冷製スープ、ポテトチップ
　*豚リエット、羊ハム、レバーパテとピクルス、スペック、豚各部煮凝り、アグーハムとキャベツ漬、シメジのスペック入りフリット、アスペルジュソバージュのボルツァーノソース
　*鶏レバーのカネーデルリと白アスパラのボルツァーノソース
　*ティルトレンとズッパディオルト
　*南瓜スパッツレのラグーソース
　*長野産仔山羊の腿グリーンソース・骨付背肉ブラウンソース・心臓・ロニョンアラケッカ・関節など煮込み、キャベツ漬・アスペルジュソバージュ・焼野菜
　*Miwa,Rosy,Golden Gel,CaRuBlu
　*キルシュトルテ、ブルーベリートルテ、バニラアイス
　+Forst
　+04 Pinot Nero riserva / DiVinus

[AQ!]
　スドチロル=アルトアディジェ料理。アルトアディジェはトレンティーノと違い、オーストリーがズッコケルまで、オーストリーだったらしい。伊・独語が公用だとか。
「イタリア語を話せないお年寄りとかいらして、びっくりします」
　2008年の当家、最大級の新規ヒット。
　山間の素朴料理を現代リストランテの精度で供するとこんな感じ？　…それにしても美味くて、
「なんでこんなに美味いの？」
「こんなに美味くていいわけ？」
、、、と朦朧とした会話に陥るワシらであった。
　おそるべし、スドチロル料理！
　シェフ三輪さんはカランドレに半年いて(それはスバラシイんだけどナニか)物足りず、チロルに回ってコレだ！と思ったとか、ハマッたとか…。
　仔山羊がまた素晴らしかったのだが、開店わずか1年・私鉄沿線の住宅地(商店街ですら…ないのですよ)のファミリアな店造りで、メニューに山羊出して回しているとわっ！　意気込みも相当だが、運営の智慧もあるんだろうな、このヒト。
2008年 7月　☆☆

　*玉蜀黍の冷製スープ、ポテトチップ
　*豚リエット、ハム、リエットとピクルス、スペック、豚各部煮凝り、アグーハムとキャベツ漬、阿寒湖エクルヴィスとそのズッパ
　*鶏レバー　煮羊
　*ラビオリ茸
　*トマトスパッツレ
　*バルバリ鴨　胸肉ベリー　砂肝・せせり・レバの串焼
　*Miwa,,Golden Gel,CaRuBlu
　*キルシュトルテ、リンツァートルテ、山桃ソルベ、フルーツ
　+Forst

[AQ!]
　２度目の訪問、感銘は深まるばかり、コーフンは舞い上がるばかり。俺らにとっての、ホンモノ！ってこった！
2008年10月　☆☆☆

　*リエット、阿寒湖エクルヴィスなど
　*ハム・ソーセージなど7種盛合せ
　*焼ポルチーニなど
　*蕎麦粉のカネーデルリ
　*白トリュフのスペッツレ
　*豚脛の煮込焼
　*Miwaなど
　*ドルチェ盛合せ
　+Forst

[AQ!]
　すげぇウメ！
　変なことを書くが、この訪問は、下村さんのエディションの翌日。
　ぶっちゃけこれまで、下村シェフの料理の翌日って、「…あ、ゴメン」って印象になっちゃうんですよ、どこ行っても。1両日くらい支配しちゃう。んー、やっぱ、ぶっちゃけ、“精度”かなあ。
　だから経験上はシツレイな訪問なんだけど、三輪さんのは、全然その干渉が無い。独立して、美味い！
　観察ではわからないけど、体感でわかる精密さ、なんだろうなあ。田舎的なおおどかさを満々と湛えているんだけど。
2009年 3月　☆☆

　*カリフラワーのスープ、リエット、スモークサーモン、揚げラヴィオリ
　*牛ハム、蓮根ピクルス、スペック、アグーハム、馬肉カルパッチョ・蜂蜜・バルサミコ・セルバチコ・Miwa、鹿サラミ、豚牛サラミ、鶏ハム、仔牛ハム
　*白アスパラ・ボルツァーノソース、蕎麦粉のポレンタ(蕎麦掻)茸コンソメ
　*肉団子カヌーデルリ、キャベツ漬
　*菠薐草スペッツレ・青豆・フロマッジョ・トマト
　*チロル風肉じゃが
　*Miwa,Rosy,CaRuBlu,Esculentus
　*リコッタと芥子餡のカヌーデルリ
　+04 Brauburgunder riserva / DiVinus

[AQ!]
　２周年おめでとー。
　ファミリアーレでこの深旨味という、いやー、まいっちんぐ。
　馬肉カルパッチョ、二種カヌーデルリ、蕎麦掻…この辺の出来は恐ろしい程。
「山ん中で、どうこう言っても、これしかないんですよ(笑)」
「お肉ばっかり」
…という土地柄、それゆえに、そこでの差異への関心が、ヴァリエの豊富さを生んでいるのでせう。

[へべ]
　馬肉、ぎりぎりの薄さなのにあの存在感と、全体の調和がすごいっす。
2009年 7月　☆☆☆

　*ズッキーニの冷製スープ、グロステル、揚げ沢蟹、茄子ピュレ・トースト・タイム
　*揚げラビオリ、蕪ピクルス、モルタデッラ、馬肉カルパッチョ・蜂蜜・バルサミコ・ベビーリーフ、鹿サラミ、豚牛サラミ、羊サラミ、仔牛ハム
　*フレッシュポルチーニのココット焼
　*慈久庵小川さん蕎麦粉のポレンタ(蕎麦掻)、茸コンソメ
　*ポルチーニのタリアテッレ
　*あさぎり高原放牧豚カツ、野菜のフリット
　*ハンシのフロマッジョ盛合せ
　*キルシュトルテなど盛合せ
　+Oude Geuze / 3 Fonteinen

[AQ!]
　アルトアディジェ料理の「三輪亭」に、ちょい久しぶりに出かける。
　此処では、ま、どうせ“スドチロルおまかせ”にするんだけど、たまにはメニューも拝見…、とパラパラ品書を見ると、目に飛び込んでくるのが、アチコチに書かれた「慈久庵小川さんの蕎麦粉…」の文字列！
　えっ！？
　そう、その通り、慈久庵の蕎麦粉を分けてもらえることになったのだと言う。その蕎麦粉で、様々な北イタリア料理を供している。
　後で聞くと、近所の贔屓さんが古くからの慈久庵の常連で、三輪亭に小川さんを連れてきたそうな。小川さんはこの店が気に入ったのか、何度か訪れ、一度は「スドチロル蕎麦料理尽くし」なんて企画も挙行したらしい。
　そんなこんなで、慈久庵の蕎麦粉を、小川さんに挽いて分けてもらえることになったそうだ。
　「ボクなんかず〜っと年が下なもんで、(蕎麦のことを)聞くと何でもよく教えてくださるんですよ。…いや、でも、オッカナイんですけどね(笑)」
　と三輪氏。
　「ええ、オッカナイでしょうとも(笑)」
　“スドチロルおまかせ”には、蕎麦掻を組み入れてもらう。あ、蕎麦掻はアルトアディジェでは伝統的な料理です(笑)。湯浸しじゃなくて、茸コンソメ浸しみたいにして食べるのだけど、逆に小川さんも感心してたらしい。
　ボクらは、以前、ノーマル蕎麦粉でいただいたことがあったのだけど、まーこれが！慈久庵の蕎麦粉だと、ち・が・う・のじゃー！
　ああコレコレ、慈久庵だよ、この香り！、とコーフンする(←プラセボの塊ヽ(^〜^;)ノ)。
　最近の小川さん、蕎麦耕作も色々凝ってるらしい。
　近頃の、イマドキイベンターやらライターやらが仕掛ける「コラボ」の類は、しょーじき“イラッと”することの方が多いものだが、こーゆー素朴なコラボレーションは、いいですわー。
　ところで、水府に移ってからの慈久庵は未訪。これは行かなきゃなあ、、、(^^;)

　“スドチロルおまかせ”は、その蕎麦モノと「もう到着してます」のポルチーニを組み入れて貰うことを注文して、Go!!
　ポルチーニは、「こんなのが森にバラバラなってたらヤバイ」ってくらいの巨魁で、味・香りとも悩殺的。食べて身悶える。ココット焼という料理チョイスも完璧だ。
　シメは、朝霧高原、一頭あたりの面積に恵まれて土まで食らいながらノホホンと育っている…とかの豚カツで、これが強烈に旨い。「大当たり！」が出た時のイベリコ豚を思い出すような(滅多に出ない(^^;))優れた脂肪である。

[へべ]
　ここで慈久庵の文字を見るとは、の、大びっくりでした。
　水府、行ってみたいですねぇ。
[2009年 9月更新：韓国料理]

ボタン炭火マルイチ
2008年 7月　☆☆

　*ハツ、テール、レバー、ミノ
　*蝦夷鹿、骨付ラム
　*長芋焼
　*香草辛し漬、長芋キムチ、蕪キムチ
　*冷麺
　+アウグスビール、CNDP

[AQ!]
　繊細な繊維のハツ、こいつは上モノでんな。レバーの甘味も上々。
　蕪キムチはおかわりしました。
　素冷麺(別皿に白菜キムチ・胡瓜・鶉玉子)もたまりません。
2009年 3月　☆☆

　*ハツ、テール、レバー、シビレ、ザブトン
　*本シメジ焼
　*香草辛し漬、長芋キムチ、セロリキムチ、カクテキ
　*ホルモン火鍋、おじや
　+アウグス黒、CNDP

[AQ!]
　今日のリドヴォは「外側がカリッとするくらい焼いて…」の指導、たしかにこの脂カリが旨く、もっと驚くのは、それだけ焼いても中心部がまったくヘタラずにジューシーなこと。
　本シメジは旨味たっぷり。醤油つけ焼。
　和牛テール(我が家では「焼肉の王」と呼んでます)は、
「ウチなんかの出し値だとほとんど原価なんですけど(笑)、これは(好きで)食べられる方がいるうちは…」
　ステキでチャーミング、多分美味しいものが大好きなご主人。
　「ホルモン鍋は花見の頃まで」、ということで、今冬はウチ的には打ち止めの注文。おじやにすると、旨すぎ、ずるずるずるずる、、、
2009年 6月　☆☆

　*キムチ：長芋、セロリ
　*香草辛し漬
　*ハツ、蝦夷鹿、レバー、ミノ、カイノミ、骨付き仔羊、和牛ホホ(タレ)
　*長芋焼
　*テグタン

[AQ!]
　骨付き仔羊はサービスでいただいちゃいました。
　カイノミはわりと珍しい登場。今日のは、カルビとハラミの中間的印象？
　ホホの「焼肉っぽさ」もなかなか。
[2009年 9月更新：韓国料理]

ボタン梨光苑
2007年 8月　☆

　*キムチ盛り合わせ
　*サラダ（塩）
　*レバー塩、鶏腿塩、カルビ塩、ネギ
　*カルビごはん巻
　*冷麺

[AQ!]
　久しぶりにつき、〆の炭水化物は二連発。
　この店は冷麺が「夏季限定」…っていうの、珍しいのだが(普段はツケ麺があります)、これが美味いのじゃよねー。
　それと今日の葱はなんだか特別に甘くて美味。最初から「大盛」で一皿頼んだけど、足らず、普通盛を更に追加。あ、カクテキもおかわりしました。
2008年 8月　☆

　*キムチ、葱、ナムル
　*レバー塩、鶏腿塩、上ミノ塩
　*カルビ・ロース・ごはん巻

[AQ!]
　ゲリラ豪雨の中、ひたすら向かう(^^;)。
　人手が欠けちゃったか、サラダなど出来ないものアリ。
　ここの葱(焼)は、マルイチの香草に匹敵する、必殺アソシエ。頼むべし。お客さんへの普及度もすげーな…、マダムのプッシュ恐るべし(笑)。
　鶏腿はいつも満足感高し。
　普段の「カルビ＋ゴハン巻」を「カルビ＋ロース＋ゴハン巻」にしてみた、なかなかえーんじゃないか、と。
[2009年 8月更新：フランス料理]

ボタンビストロ・クルル
2008年 3月　☆

　*ズワイ蟹とアボカドのコンソメゼリー寄せ　トマトのクーリ　軽いカレー風味
　*クルル特製サラダ〜前菜いろいろ盛り合わせ〜　自家製パテ、鴨の燻製、生ハム、リエットなどなど
　*熊本産カリフラワーの温製スープ
　*自家製スモークサーモン(燻製)のポワレ　(タスマニア産)
　*仏産地鶏(プーレジョンヌ)胸肉桜の塩釜焼き　春キャベツのブレゼと一緒に
　*キャラメルのアイスクリームと木苺のソルベ

[AQ!]
　今日は5人で。1人3500円のパーティーコース。
　桜塩釜鶏はなかなかに美味。
　4月から日休だって。日曜営業だと、日曜だけ仕事のモードが違って(「次の皿はまだですか？」的なリクエストは、日曜だけ、沢山くるらしい)、くたびれるからかな。
2008年 5月　☆

　*戻り鰹と焼き茄子のコンソメ仕立て
　*青森産子持ちヤリイカとじゃが芋のソテー　タプナードとアンチョヴィソースで
　*牛テールと豚足のクレピーヌ包み焼き　ラタトゥイユと粒マスタードのソースで
　*フロマージュブランのムースと苺のコンポート
　+05 House Wine Columbia Valley / Magnificent Wine Company

[AQ!]
　レイトイン、終電までダラダラ。
　烏賊ジャガは、その時々の食材でちょっとずつ変化させて…って感じ。名品。
　テール豚足ハンバーグは、「専門料理」に出してましたよね。
　古い書籍がちょこちょこと置かれている。中央公論シェフシリーズの、吉野・十時ものなど見せてもらって、盛り上がり(^^;)。
2008年 5月　☆

　*福岡産剣先イカとじゃが芋のソテー　タプナードとアンチョヴィソースで
　*舞茸と北あかりの温かいスープ
　*エスカルゴと自家製ドライトマトのブルゴーニュ風　スペイン産オリーブと一緒に
　*豪州産バベットのグリエ　フルムダンベールと赤ワインソースで
　+House Wine Columbia Valley / Magnificent Wine Company

[AQ!]
　今日も大入り。電話したら、「満席お断り…」、その口上の途中で電話に出たシェフがワシからの電話と気付き、「あ、石井さーん、カウンターで料理の出がゆ〜っくりでいいなら大丈夫すですぅ…」と迎えてくれた。
　調子のいい店というのは、不思議に味のノリがいい。ぶわん、と味が乗る。美味い。
　逆に、調子の悪いとこだと「いい筈」を積み上げてもなんか「コナイ」という場合もある。料理は不思議だ。
　舞茸じゃがスープは絶品。非常に清く、阿呆なほど立体的に香りが立ち上がる。シェフは「まず舞茸の香りが来て、食べるとジャガイモの香り、で二度美味しい」狙いと言う、その通り。
　絵は玄人(なのです！)…のマダムが、冊子や小ポスターを新たに作ってた。これがまた可愛くも素晴らしい出来であります、必見。サイトでも見られるね。
[2009年 8月更新：フランス料理]

ボタンサリュー
2007年12月　☆

　*穴子のパン粉焼と白レバームース
　*ブーダンブラン、セップのソース
　*ジュ・ド・ブフの黒ビール・黒糖煮込、アリコヴェール
　*ク・ド・ブフ、シュー包み赤ワイン煮、アリゴ添え
　*タルトタタン
　*栗のムース、バニラアイス
　+93 Chablis Vaillons / Regnard
　+98 Nuits-Saint-Georges Aux Perdrix / Domaine Perdrix

[AQ!]
　頼もしい兄貴分であるＭ夫妻が予約をとってくれたので、久しぶり(私は5年、へべも２年くらいぶり)のサリュー。
　「予約の取れない店」化してたのと、もう「若い人への最良の入門店としてお譲りしたい」ような心持ち(？)で、間が空いておりました(^^;)。
　それにしても、トリリン鳥山さんは上手いなぁ。すんげー久しぶり…、って気恥ずかしいっつか照れ笑いっつかムズムズする気持ちのものだがそういう客の扱いが、ホント、感じが良い。なかなか出来ることではないでしゅ。達人メートル。
　相変わらずコースは5000円(後記：その後、少し上がった)。儲からないでしょ(^^;)、って原価率の話を抜きにしても、こういう低価格の中でのバランスの取れた組み立ては見事の一言。
　仕入れどうするよ？なんて直接的な面で見ても、どこで気を入れてどこで抜くか、そうそう出来ることではないと思う。素晴らしく効率が良い、唸らされる料理。
　セップ(良質！)の香りに包まれたブーダンブランは実に美味しい。
　あと、デセール、とくにタルトタタンがべらぼうに美味い。デセールは進歩してる？(^^;)
　ワインのショワは、ここではとーぜん、ポーンと鳥山さんに投げてしまうが(また言葉で投げた時の受けの言葉が上手いんだよな、この人(笑))、さすがにイイとこ出してきます。抜群だす。
　当初シャブリは91だったのだが、抜栓したトリリン「あちゃー、ブショネです、、、これ最後の一本なんですよぉ」…で、93に変更。一同ここは気安いもので「学習用にブショネ、一杯置いといてぇ」と阿呆なお願い(^^;)。軽いブショネだった、知らないとこで黙って出されたら呑んでたかな。
　ペルドリはロデが96年に買ったドメーヌ。最近はあちこちで見かけるようになった。美味しくC/Pに優れる。
　これでお一人様13000円弱、もうこうなると、つまらん店ばっか勧める某タイヤ屋のガイドには感謝した方がいいのかもれん(笑)…と一同。
[2009年 8月更新：フランス料理]

ボタンブラスリー・ベック
2008年 5月　☆

　*レバームース
　*ジャガイモと玉葱のタルト
　*穴子とレンティユのテリーヌ、胡瓜添え
　*大根のスープ
　*空豆のスープ
　*仔牛のブランケット、青菜添え
　*トリッパのカツレツ
　*苺のマリネ
　*珈琲ソルベとマスカルポーネムース
　+00ルーション

[AQ!]
　ベックらしいラインナップだたねー。美味しねー。
2009年 7月　☆☆

　*カレー風味の穴子のエスカベッシュ
　*至極正統に調理したラタトゥイユ
　*温大根スープ
　*タラモ詰めジャガイモガレット
　*コートドブフとアリコ、フィレンツェ風
　*クレメ
　*ヌガーグラッセ
　+05 Chateau Bouscasse

[AQ!]
　ちょっと久しぶりのベック。
　サイトで「ビストロクラシック」と自称する通り、その辺りの焦点がよりクッキリ結んでいた。
　穴子の下世話な味(笑)と言いたくなる味の強濃さ。
　ガレットは素晴らしい。これもホント、いい意味での下手のモノ。
　その一方、大根スープのような清純な球種を混ぜてくるのが、効果あり。
　そして、コートドブフが兎に角良かった。オーサムシェフも「作ってる方としては、これはホントに出したい料理なんですよ」と笑う。
　フランスでギュー肉食ってる、あの、味がする！　フランスの、いなたい所で食ってる牛肉の、掃除だけはキッチリ丁寧にしたような(笑)。ソースとアリコブランの相性も素晴らしい。豪州産グラスフェッドをこだわって使っている、とのこと。
　ステックフリットもやっていたのだが、ワイン飲まない人に「量が多過ぎ」…と言われてやめたとか(^^;)。いや、それはいいから、、、ステックフリットも食ってみたい、、、
　ただ、フリットが、この店では専用揚げ場が無いのでちょっと取り回し悪いというのはあるらしい。
　フロアの若〜い子に「お久しぶりですー」と挨拶され、ちょいビックリ。爺婆はあんまし覚えてなくて申し訳ありゃませんが、やる気があってよろしいですなあ。
　シェフは、最近はローブリューが目標(心のライバル)らしい。「コートドールを無視したタイヤ会社って何ナノ？(笑)」、とも。路線クッキリハッキリですな、応援してまっせ。
　ところで、ハコは、いずれは、路面に出てこれないかなあ。超個人的には、やっぱり、地下より似合うと思うんだけど。
[2009年 8月更新：フランス料理]

ボタンビストロ・ヌガ
2008年 7月　☆

　*蛸のクスクス
　*オリーブとアンショワのプティクロワッサン
　*ソシションとレンティーユ
　*トリップのトマト風味
　*骨付き仔羊のロースト
　*グラタン・ドフィノワ
　*ヌガ・グラッセ
　*パリ・ブレスト
　*ラム酒風味のババ
　+01 Volnay-Santenots / J.Prieur

[AQ!]
　ワインバー｢シノワ｣の後藤さんが08年にオープンしたビストロ。４人で向かう。
　とくに連絡していたわけでもないが、その後藤夫妻に出迎えられて入店。後藤さんは週に2日ほど、奥様は5日ほどのヌガ当番だそうなので、こいつぁラッキーでした。
　最初は、オーナー自らにクローネンブルクを注いでもらう(笑)という、急に夏がやって来た7月の日、暑し。
　それにしても隙無しの構え、とっても使い勝手よろしく気持ちよろしい新店。
　料理も抜かりなく旨い。デセールまで美味い(かなり美味い)のは参った。ハハハ。何か、あまりに都合よく整っているので、つい笑ってしまう。
　とーぜんワインも考えてもらう。白は、06 Gobelsburg Gruner だっけね？
[2009年 8月更新：フランス料理]

ボタンブラッスリー・パラディ
2008年 1月　☆

　*オリーブと野菜グレック
　*テリーヌ、ジュレ寄せ
　*蕪と雲丹、じゃがいもピュレ
　*アンガス牛ステーキ、赤ワインソース
　*ガトーショコラ
　+04 Volnay

[AQ!]
　移転オープン！　いやー、立派な店になりました。面積もラクラク倍以上だよね？
　蕪雲丹うまし、シェフの前店のスペシャリテだっけかな。甘エビのアメリケーヌにしてるのが工夫らしい。
[2009年 8月更新：ハンバーガー]

ボタンサニーダイナー
2009年 6月　☆

　*オニオンリング
　*クラムチャウダー
　*チーズバーガーコンボ
　*ベーコンバーガーコンボ

[AQ!]
　オリラジの２人を足して２で割ったような若主人が嬉しそうによく喋る下町、楽し〜。
　目の前には小学校、「ナウっちいランドセルだなテメーら…」とガラス越しに眺める、楽し〜。
　バランス美しいバーガーで肉汁とバンズの美味を堪能、俺的にはフリスコの弟分…みたいな感じかなあ？
　袋詰め・カブリつき、が、し易いのも、実は評価ポイント。
　場所客層からはしようがないかもしれないけど、野菜はセパレートで出されて「ご自由にどうぞ」（自分で組み上げてからバーガー袋へ）…はちょっと惜しいというか潔く無い気もしつつ、、、
[2009年 7月更新：ネパール料理]

ボタンマウント・フィッシュテール
2008年 4月　☆☆

　*アルブテコ
　*モモ
　*トマトスープ
　*ミャオ
　*シェクワ
　*パニルカレー
　*ナン
　*ミルクデザート、パイ
　+Los Vascos

2008年 7月　☆☆

　*アルブテコ
　*モモ
　*トマトスープ
　*シェクワ
　*羊の脂
　+Los Vascos

[AQ!]
　『日本人は羊の臭いが嫌いだ定説』…に従って、羊の回りの脂は綺麗に掃除して捨てていたそうなのだが、
「そうなんかい？、俺っちは羊の臭いが大好きなんだよ〜」
という客がいたので、羊の脂の料理を出したところ、オオウケだったそうな。
　それで、まぁ所謂「裏メニュー」的に定着しているらすぃー。
　とーぜん、羊の臭いが大好きなボクらにも、オオウケさ！！
　(常備とまではいかないが大体あるので)「ヒツジノアブラ・アリマスカ？、と聞いてね」とのこと。
[2009年 7月更新：蕎麦]

ボタン清　山
2008年 7月

　*青ぜんまい
　*豆腐
　*玉子焼き
　*自家製ぼうにしん
　*牛すじ肉の蕎麦湯炊き
　*そばがき
　*おろし蕎麦

[AQ!]
　近くの映画館で"フェアトレード珈琲映画"を鑑賞…、の前に寄って腹ごしらえ。
　大雑把には"渋谷の蕎麦ダイニング"…という色彩というかイメージが強い店だが、食べ物はけっこうマットウ・上品で、TPOに合わせれば、イケる感じ。
　ダシでゆるく溶いた辛味おろし(という表現でいいかな…)のおろし蕎麦が珍しい。
2009年 4月

　*そばみそ
　*地鶏焼き
　*自家製ぼうにしん
　*牛すじ肉の蕎麦湯炊き
　*そばがき
　*おろし蕎麦
　*とろろそば
　*花巻

[AQ!]
　某コンサートが跳ねた後、「沖縄」満席にふられ、LO直前の時間の入店。この時間になりますと、「まあ、居酒屋…」って感じの運用ではありましたが。
[2009年 6月更新：中国料理]

ボタン田燕居
2007年 9月　☆☆

　*前菜4点
　　新蓮根の甘酢、ズッキーニと海老の塩炒め、春菊と菊のおひたし、水晶の煮こごり
　*家庭菜
　　蟹とふかひれのスープ、中国野菜の塩炒め、黒毛和牛と京都加茂茄子、アイナメの金華ハム葱生姜蒸し
　*点心
　　青菜と春雨蟹入りお焼き
　*仔羊と葱の辛味土鍋汁そば
　*甜品
　　杏仁豆腐

[AQ!]
　いつ食べても此処の春菊はウルウルものざんす。なんか近年、春菊という素材の好感度がアップしてるのだが、こちらのは最高格。新蓮根もよろし。前菜盛に一品、温かいズッキーニ海老炒めが入ってるのは上手い配置だ。
　羊そばは久しぶりかも。いいよなー、コレ！
2007年12月　☆☆

　*三品小鉢のお膳盛り：柚子釜くらげ　牛肉煮こごり　春菊と柿のおひたし
　*牡蠣の鉄板焼　五香粉添え
　*中国野菜、ショウパイツァイの金華ハムスープ炒め
　*刷羊肉、雲呑
　*緑豆とハスの実の冷たい汁粉

[AQ!]
　バス！おーそーだ、バスで行こう。ウチからはクルマが便利いいんだけど、呑めないからなあ(^^;)。…で今日はバス。
　「いやー、12月の、風物詩っつうんですか…」状態で食ってしまう刷羊肉。炊きスープとしてかなり強くとってある羊汁がもおいいんだよなー。で、味噌と辣油が反則に旨い。
　小白菜の具合に泣く。素晴らしい。
　牡蠣。五香粉と書いてあったと思うけど、自家製調合的なバランスでした。
　相変わらず、物凄く繁盛して混んでてスタッフが走り回っているんだけど、それでもどこか長閑な雰囲気…もイイ。
2008年 3月　☆☆

　*中国の小菜　おばんざい
　　菜の花のおひたし、豚舌さんしょう辛味たれ、青豆と海老、蒸鶏の葱生姜たれ
　*一湯　三菜
　　水餃子と豆苗のスープ、姫竹の子の香り揚げ、角煮と野菜の薄餅つつみ、春筍と牛スネの柔らか煮込み
　*烏賊と茄子の土鍋煮込
　*アサリとスナップエンドウ焼きそば
　*杏仁豆腐

[AQ!]
　「おまかせご飯」コース＋土鍋茄子烏賊、という設定にしてみる。
　水曜夜でもよく入ってること。松田さんゲンキ。
　ハンナリと白・薄緑な春の菜に、茶黒い茄子烏賊足したのはナイスな決断だった。
　それぞれに美味し。この焼きそばはなかなかイイね。
　田燕居のはントに「油に香りがよく乗って・移って」いるって感じのモノが多い。
[2009年 5月更新：フランス料理]

ボタンオリヴィエ
2008年 5月　☆

　[Menu 4th Anniversaire La primeur]
　*イクラ・ブランダードのプティシュー
　*フランス産ホワイトアスパラガスの冷製スープ　スモークしたイサキのタルタル添え
　*鮮魚のポワレ　フルーツトマト、ケッパー、フレッシュハーブを使ったホワイトバルサミコのソース　ラベンダーのはちみつ風味　サラダ仕立てで
　*徳島産阿波尾鶏を二種の調理法で　フォワグラオイルでコンフィにしたモモ肉の皮パリパリ焼き　フォワグラを包みブイヨンでしっとり火入れした胸肉
　*ルバーブのプリン　オレンジフラワーウォーターのアイスクリームとともに
　+ヒューガルテン白
　+04 レグランオーギュスタン

[AQ!]
　4周年ムニュ、おめでとうございます。
　お子さんが出来たようで、マダムの店登場頻度は下がるのは残念だが、こちらも本当におめでとうございます。
　記念ムニュで4800円ポッキリ、ありがたいこっちゃが、御主人の腕前を考えるに、もう少し強気に取ってくださいよぉ(笑)…という気持ちも幾分(^^;)。
[2009年 5月更新：フランス料理]

ボタンオハラス
2008年 3月　☆☆☆

　*白バイ貝の大蒜パン粉焼き
　*緑アスパラガス・オランデーズ、蛍烏賊の墨煮、菫の花
　*アオリ烏賊のグリエ、筍のフリット、菜の花とそのクーリ、プチトマト
　*スープ・ド・ポワソン
　*蝦夷鹿ノワのロティ、ソース・ポワヴラード
　*シャラン産鴨のロティ、ソース・オーサン
　*ショコラのクーラン、ココのムースソルベ
　+05 Gevrey Chambertin / Fourrier

[AQ!]
　烏賊烏賊…とスタート。黒チピロンがアスパラに合うこと、菫の紫が綺麗でバスクの風を幻聴する。アオリはキリッと強気に焦がした所が「兄貴の力瘤」を感じさせる仕立てでこちらはカタルーニャ。…と何故かスペインを連想する。…いや、ま、烏賊だし(^^;)。
　スープは、オコゼと穴子など。強く濃く、そしてそれが上品。
　鴨はかなりの厚切りで肉汁が染み出す具合がすこぶる美味。たまーに行き当たるけど、鴨はある程度厚味をもたしてやっている店の方が打率高いな。
　今日のホームランは鹿のソース。ポワヴラード表記だけど、グロゼイユのジャムも使ってるそうだから、グランヴェヌールかな。こんな美味いん、食ったことねえ！　酸の扱いが素晴らし過ぎる。「ソース単体が美味い」型と「メイン素材重視」型のソース双方を繋ぐすんげーバランス。
　へべの冷たいデセールなんだっけ。
　フーリエは13k、今はレストランはフーリエに限る(^^;)。
[2009年 5月更新：蕎麦]

ボタン胡蝶庵 仙波
2008年11月　☆☆

　*そばがき
　*天麩羅
　*手碾きそば
　*鴨南そば

[AQ!]
　バス停は「忠節西」で降りること。基本であった(^^;)。これを覚えてないといけない。
　一度行ったことがあるのだから何とかなるだろう、といい加減な楽観で赴くと痛い目に遭う…とまでは言わないが、辺りをフラツイタ挙句に「すいませんこの辺にお蕎麦屋さんでですねぇ…」と近隣の人の親切心にすがることになりますスイマセン(^^;)。
　さて、辿り着けば変わらずシットリと構える胡蝶庵である。えーと、昼は予約取らないんだっけかな。開店時間すぐくらいがオススメではあります。12時近くになると、列が出来始める。
　ビールのアテに、天麩羅。これは来てみると、海老３としし唐、だけ。「わざわざ此処で頼むか？」…という意味では、ややツマラナい注文だったか。中京圏は、とにもかくにも、海老(^^;)。
　まあそれはともかく、胡蝶庵は、落ち着いていて、信頼厚い。見事な手碾きそば。黒く、季節柄か、浅めの香り・味だが、良い響きを奏でる。
　鴨南！！！　息を呑むウマさ。仕立ては、せきざわ調とでも言うか。素晴らしい。鴨３枚、つくね、葱、三つ葉。つくねがまた、良いのですよね。
　「花巻は無かった」…と翌日の日記にあったのだが、なんだろう(^^;)。品書にあったけど切れてたのかな？
　その品書は、込み入って複雑なようでいて、価格体系は論理的に構築されている(笑)。それを見抜いて威張るへべ。
　帰途は…、バス停をみつけさえすれば勝手に岐阜駅に戻れる。帰る方が簡単である(^^;)。
[2009年 5月更新：イタリア料理]

ボタンフィオッキ
2008年 3月　☆☆

　*アミューズ：バーニャカウダ、キッシュ、丹波産猪自家製生ハム、キビナゴフリット
　*天然ヒラメのカルパッチョ　そのスープのゼリーを添えて
　*イベリコ豚セグレートと増田野菜焼き
　*ほうれん草、リコッタ、ヘーゼルナッツを詰めたアニョロッティ・デル・プリン
　*スパゲッティ　羊のトリッパと白インゲンの煮込みソース
　*ピエモンテ州ヴァルド渓谷風 仔山羊料理の盛合せ 雪下キタアカリのロースト添え
　　仔山羊のわら包みロースト／バラ肉でのストゥッファート・ディ・モントーネ／内臓と血の煮込みブルスティネンガ
　*日向夏のグラニテ
　*林檎のストゥルーデル　パオロのおばあちゃん風　カラメルのジェラート添え
　*小菓子とカフェ
　+自家製苺ピュレ+スプマンテ、06フリウリ、03バルベラ、93カステルジョコンドなど

[AQ!]
　仔山羊祭り。ヽ(^o^)丿
　1頭だけの入荷…と知らせを聞いてから10日間ほど来られないので今回は駄目か、、と思ったら「まだ、ある」とのことで飛んで行く。
　今回は北海道産ザーネン種の9kg、ということで、ほんとに「仔」な感じ。
　山羊の弾力があって味があってでも優しい「繊維」感を満喫。うめーなー。食べてて頭の中にやばいものが出てきそうにウヒョウヒョ…になるのはストゥッファートかしら。
　トリッパは山羊のは使い切ったか、羊です。
　山羊とか家兎とか小鳥とか…、こういう素材の、「美味いイタリアン」は、やっぱ、たまりませんにゃー！
　安い。いつものことながらスマンす。
2008年 5月　☆☆

　*ガスパチョ、シラスのナポリ風つけあげ、沼津産豆鯵フリット、桜海老空豆団子、本えびクスクス
　*藁でスモークしたサーモンとアスパラガス、春キャベツのテリーヌ
　*新鮮なフランス産蛙のグアゼットとクレソンのスフォルマート　ペッリチェ渓谷の一皿
　*生ウニとホワイトアスパラガスの冷製フェデリーニ
　*空豆とペコリーノチーズを詰めたラヴィオリ　パンチェッタの軽いクリームソース
　*今帰仁アグー仔豚の塩竃ロースト　豚足スープをベースにした白ワインソース
　*日向夏のグラニータ
　*パイナップルとポレンタ粉、リコッタのピッツェッタ　ココナッツのジェラート添え　ローマ菓子のアレンジ
　+01 Rocca Bernarda Vineis
　+98 Rosso dell Umbria Montepulciano

[AQ!]
　沼津 に揚がった本えび（ヒゲナガエビ）。
　軽シチュー仕立ての蛙はいい料理だ。師匠の得意技なんです…だったかな。ジーン、、、
　仔豚、想像以上に更に美味かった。ソースも素晴らしい。
2008年 7月　☆☆☆

　*一口の増田農園玉蜀黍
　*酸味を効かせた北海道産トマトの冷たいスープと生ハムとメロンとグリッシーニ
　*国産ハモの冷菜　ライム風味のゼリーと胡瓜のサラダで
　*ズッキーニの花に詰めた鮎のパテと阿寒湖産ザリガニのヴァポーレ　クルミ風味のサルサビアンカ　ペッリチェ渓谷の一皿
　*“パスタ・クッリ・サルディ”　イワシとウイキョウのシチリア風スパゲティ
　*カボチャの“フィオッキ”　バターとパルミジャーノチーズ風味　サマートリュフをかけて
　*国産ウナギの赤ワイン煮込み　茄子とズッキーニのソテー添え
　*阿智村産ウサギのパンチェッタ巻きロースト
　*スイカのグラニータ
　*ドルチェと小菓子
　[glass wine]
　+パッションフルーツ・スプマンテ
　+04 Nosiola di Trentino / La Vis
　+07 Costaripa Lugana DOC Pievecroce
　+04 Verduzzo Fliulano Bressan
　+02 Langhe Nebbiolo Bera Azienda Agricola
　+04 Cannonau di Sardegna Jerzu

[AQ!]
　パンその1はフォカッチャ。
　鱧も沼津産だっけな。沼津の鱧は優秀で、全国の水揚げの具合によっては、京都でも使われたりするようだ。
　鮎は皮のカリカリも添えて。この皿の緑は「プルピエ」。「これ、なーに？」と思わず聞いてしまうくらい、存在感のある緑のアクセントを与えている。増田さんの畑で、最初は蒔いたものらしいが、今では、勝手に生えているという“強い奴”。美味。…などと色々褒めていると、こちらにガンを飛ばしねめつけてくるザリガニ君の迫力！(^^;)
　ウナギとウサギ(笑)。ウナギは凄かったねー。直球なのに複雑で、カ・イ・カ・ン！
　ドルチェなんだっけ？　くるくる巻＋生姜アイス？　無花果のブリュレ？…とかか。
2009年 1月　☆☆

　*埼玉の増田農園の有機野菜でのバーニャカウダ
　*佐渡沖寒鰤のカルパッチョ、有機野菜
　*ジャガ芋とセロリのヴェッルタータに浮かべたバッカラマンテカート　冬の黒トリュフ風味
　*沼津産赤海老と茸のスパゲッティ
　*ホロホロ鶏とポルチーニ茸の煮込みで炊いたリゾット　フォアグラのソテー添え　長期熟成バルサミコのアクセント
　*イベリコ豚肩ロース肉のロースト　赤ワインソース
　*ザバイオーネ冷製
　*ストゥルーデル
　*チョコ・ヘーゼルタルト、トリノのイメージ
　+05 Blanc de Morgex et de La Salle RAYON / Cave du Vin Blanc de Morgex, ラツィオのシャルドネ, 03 Barbaresco Stefanetto / P.Busso など

[AQ!]
　祝・新装開店(からちょっと時間がたっちゃいましたが(^^;)）。温かみと質感のある、いい雰囲気に出来上がってます。
　料理も相変わらずばっちり！
　寒鰤が大穴、的に(シツレイ(^^;))、出色のうまさでした〜。
[2009年 5月更新：中国料理]

ボタン大　吉
2007年 9月　☆

　*茄子冷製
　*川七炒め
　*葱里芋炒め
　*まこも炒め
　*蓮根牛肉トウチ炒め

[AQ!]
　微妙に野菜の味に秋の風？…な9月。
　茄子と里芋がビビッドでちょい甘く、とても美味く感じる。川七・蓮根も調子良い。

[へべ]
　里芋は隣卓と一緒に登場、里芋の「具」部分と「あん」部分のコントラストがきいてて、あんの量もたっぷり。よい秋じゃ〜。
　これまであまり頼むチャンスのなかった蓮根牛肉の、トウチ胡椒炒めもいい感じ。
[2009年 5月更新：中国料理]

ボタン大鴻運天天酒楼
2007年 9月　☆

　*麻辣牛腱
　*冬瓜と蟹のスープ
　*鰻と苦瓜揚げ
　*牛カルビと茄子の土鍋煮込
　*冷中国汁粉
　*マンゴープリン

[AQ!]
　金鐘でビジネスを終えたワシらは北角まで戻ってきてメシさ！　〆は土鍋で白飯。今日の注文バランスはバッチグーだったぜ。
　…ってなニオイを変わらず残しているのは、何とも魅力れす。
[2009年 5月更新：とんかつ]

ボタン睦　巳
2008年 6月　☆

　*ロースかつ定食

[AQ!]
　今日は一人でノコノコと。
　烏山の名店広味坊の斜め向かい角、でした。
　巨塊なロース。丁寧パワフル、って感じのタイプ。






[2009年 4月更新：メキシコ料理]

ボタンサルシータ
2007年12月　☆☆

　*ポンチェ　ナビデーニャ　(テキーラ、ラム)
　　ハイビスカス、シナモン、タマリンドの入った　温かいフルーツパンチ
　*セビーチェ
　　トマトとアボカド、ハラペーニョと和えた魚介類のマリネ
　*トルティーヤスープ
　　鶏のスープにパシージャ唐辛子で風味を付けて、揚げたトルティーヤを浮かべたメキシコの代表的なスープ
　*メキシコの伝統的なクリスマス料理の三種盛り合わせ
　　バカラオ ア ラ ビスカイナ（塩鱈のトマトとオリーブ煮込み）
　　ロメリート コン トルティータ デ カマロンセコ　エン　モレ（干し海老のパティと陸ひじきをモレで軽く煮ました。）
　　エンサラダ デ ノーチェブエナ（ビーツとりんご、みかん、ピーナッツのサラダ、クリスマスを象徴する花、ポインセチアに見立てます。）
　*メキシコの唐辛子（アンチョとグアヒーヨ）でマリネしたとりもも肉 のオーブン焼き
　*ローストポーク、オレンジチポトレソース
　*メキシカンデザートクリスマスフリッター、焼きリンゴと黒糖密添え

[AQ!]
　｢サルシータ」のクリスマスメニュー。由緒正しいメキシコのクリスマス料理ということだが、「おひゃー、こおゆうもん、飲み食いするとですか！？」の連続で、もう、楽しいのなんの。グランドメニューに無い美味いもん…と思うとありがたいし。ロメリートったら、オカヒジキよ、、、
2008年 5月　☆☆

　*グアカモレディップ
　*チキンとライムのスープユカタン風
　*焼ケサディーヤ ズッキーニの花詰め
　*牛肉のサルピコン
　*エンチラーダス　サルサマメイ　ケソ
　*鶏のモレポブラーノ
　*トレスレーチェス w/マンゴ
　+ソル
　+05 Cabernet Sauvignon / Casa Madero

[AQ!]
　ズッキーニ花の香りが生きるケサディーヤにも参った！　季節のケサディーヤ…みたいにやるのかなー？
　「最近はサルサアンチョは無かとですか？」と問うと、仕込みの関係か、前日までに予約すれば作ってくれるかもねー？、だとか。
　トレスレーチェスはエバミルク・生クリーム・練乳。
2009年 1月　☆☆☆

　*グアカモレディップ
　*トルティーヤスープユカタン風
　*悪魔に取りつかれた海老
　*エンチラーダス・ケソ・モレポブラーノ
　*コチニータピビル
　+コロナ
　+05 ラ　セット　カベルネ　ソービニヨン

[AQ!]
　コチニータピビルは初体験。木の実・オレンジ・チレなどでマリネしてバナナ皮包み焼き。黒豆ペースト・玉葱マリネ・３色野菜サルサ(…って感じ)と共にいただく。これがまた、！！！
　そうだ、黒豆ペーストにトルティーヤ立てて刺すのってやってたっけ？　なかなかカッコイイ。
　サルシータの美味さには、なんつーか、頭が下がるのでアール。
　メキシコ料理を漢字一文字で表わすなら(^^;)、「魔」？「深」？「昏」？
[2009年 4月更新：フランス料理]

ボタンサルキッチン
2007年 8月　☆☆

　*ベーコンのグジェール
　*赤ピーマンのムースと冷たいトマトのコンソメ
　*サザエのタブレ(クスクスのサラダ)、クミン風味の肝のソース
　*常磐産スズキのカルパッチョ、サラダ添え
　*甘鯛ポワレ、タイムバターソース、所沢産夏野菜のブレゼ添え
　*鴨ロティ、加茂茄子・甘長唐辛子・金時草添え
　*クレームブリュレ
　*マルキーズ・オ・ショコラ
　*桃コンポート、アップルミントジュレ添え
　*カルダモンのグラス
　+01 Gevrey Chambertin Aux Combottes / J.Truchot

[AQ!]
　「野菜食いてぇ」…というリクエスト付のシェフおまかせコースを、えーと６人だっけ…で。
　その野菜は所沢でシェフが今朝収穫してきたものだとか。通常、週1,2回のペースで畑に行っている、とのこと。
　いやー、やっぱ美味くて安いわ、サルキッチン。ハコがカッコイイわ、サルキッチン。
　なんだかんだいって(？)、魚の火入れはいつも凄い(タイプとしてはスタンダード)。肉もだけど。
[2009年 3月更新：韓国料理]

ボタン李　朝
2008年 3月　☆

　*キムチとナムル盛合せ
　*牛肉チャプチェ
　*カムジャタンとそのピビンパ

[AQ!]
　胡瓜と大蒜の水キムチ…風のモノが目新しく面白い。チャンジャ美味い。
　チャプチェの麺の具合が良い。
　カムジャタンのエゴマの風味がいいノートを奏でる。
　お客の定着まで多少かかったけど、最近はいつ行ってもイッパイねー。直前の電話では席確保あやういねー。
2008年 9月　☆

　*キムチとナムル盛合せ
　*海鮮ネギチヂミ
　*カムジャタンとそのピビンパ

2008年 9月　☆

　*キムチとナムル盛合せ
　*牛肉長芋チヂミ
　*プルコギとそのピビンパ
　+生マッコリ

2008年10月　☆

　*キムチとナムル盛合せ
　*韓国のり
　*豆腐キムチ
　*サムゲタン
　+生マッコリ

[AQ!]
　サムゲタンも美味い。最近、かなり調子良いゾ、おい！
2008年12月　☆

　*キムチとナムル盛合せ
　*ネギチヂミ
　*サムゲタン
　+生マッコリ

[AQ!]
　引き続き好調。入りも好調、満席多し。
[2009年 3月更新：クロアチア料理]

ボタンドブロ
2009年 3月　☆

　*前菜盛り合わせ：ビエリバカラ、ザワークラウト、牛テリーヌ松の実、蛸サラダ、鴨燻製
　*シュトゥルクリ（クロアチア風ラザ二ア）
　*サルマ（伝統の塩付けロールキャベツ）
　*プレスカビッツァ・アイヴァール添え（クロアチアスタイル・ハンバーグ）
　*デザート
　+Postup

[AQ!]
　何の居抜きなのか？、変な段差のある店内だが、かえって面白い…っちゃ面白い。
　前菜は、イタリア半島から見てアドリア海対岸…って感じだったり、トレンティーノアルトアディジェの隣…って感じだったり。
　シュトゥルクリは良いモノ。なんつーか、同意する料理。
　全体に薄味なのは、クロアチアの特性なのかこの店の特性なのか？　謎。
　メインの2皿がなかなか素晴らしい。
　プレスカビッツァは牛豚羊・3種類の挽肉を使っハンバーグ。肉の香りの良いところに、アイヴァール=ナスとパプリカのソース(見た目と違ってトマトではないそうだ)も好相性。
　サルマは3週間塩漬にしたキャベツにポークとお米を詰めた伝統的ロールキャベツということで、快い酸味。
　ポスタップ(ミディアムボディ)は品種：Plavac mali(知らんがな(^^;))、山葡萄系ワイン…とかにありそうな独特の匂い。
　料理ごとに、クロアチア国内での地方特性の説明やらまで口上していく若手サービス陣は、なかなかヤル感じ。
[2009年 3月更新：洋食]

ボタン満天星本店
2008年 4月　☆

　*オニオングラタンスープ
　*ワンプレート：メンチカツ・オムライス

[AQ!]
　すげー久しぶり。超〜久しぶり。(^^;)　今日は軽くいただく。
　手抜かり無くも品の良いグラチネ。
　メンチの肉の香り高き酸味、黒ドミの清いトーンと素軽いオムライス。
　広げ過ぎた衝立だか屏風だか…と言われながらも(笑)、本店はさすがであった。
[2009年 3月更新：蕎麦]

ボタンじゆうさん
2008年 3月　☆

　*聖護院大根煮付
　*手挽き田舎せいろ
　*そばもち

[AQ!]
　新江古田・東長崎…、と私には地縁のないエリアなのだが、江古田に芝居を観に行くというツイデが出来て来訪。
　噂に違わぬ、すんばらしい蕎麦だった。
　ツユは美味いのだが、旨味甘味豊かさが少し過剰かも。でも、死ぬほど若いしなー、店主(笑)。
　せいろの薬味は、金沢だっけな北陸系の紫辛味大根と浅葱。「まず塩で如何？」のお勧め。
　蕎麦湯はかなり美味しいポタージュ、こちらも｢塩ふって如何でしょう？」
　そばもちは、蕎麦掻のデセール版。すんごく良い、蕎麦掻で食べても、うまかろ。
　帰りがけに入り口脇の臼に目をやると、御主人「あ、その石臼で毎日挽いてます。オブジェ兼用(笑)」
　調子にのって此処を贔屓のＨにゃんの話をふると、「はい、ここのところお見えじゃないですが、いつもＨさんには…」などあって、和む。
2008年 4月　☆☆

　*あげそば
　*そばがき
　*天たね
　*せいろ
　*にしんそば

[AQ!]
　縁がある時は続くもの、こんだぁ小竹向原で芝居があって、ツイデに寄る。へべを引っ張って行く。
　東京トップクラスでしょ〜、と喜ぶ。
　またＨにゃんの話で盛り上がる。
[2009年 3月更新：蕎麦]

ボタン十六文
2008年 2月

　*穴子天
　*もりそば
　*カレーそば

[AQ!]
　北の峰町の蕎麦へ、一人で。ネットを見ていると、(昨日行った唯我独尊もそうだが)、十六文に行こうとすると「迷う」とか「わかりにくい」とかやたらと言われているのだが、いや別に…すぐみつかる。
　北海道って、看板が馬鹿デカくてやたらと目立つのがフツー…とかなのか?(笑)
　ツマミに穴子天。フリット…みたいな天麩羅だが、穴子は質が良い。
　蕎麦は、以前は２種類打っていたようだが、今は、割りと白っぽいやや更級系の１種のみ。緑系の香りプンプン…とかでは無いのだが、ちょっと食べていると甘みが綺麗で、いい感じ。ツユも、最上級ですか？と言われると迷うが(^^;)、仄かに甘いタイプで、トータルの持ち上げが良い。美味しいと思う。薬味では大根おろしだけちょっと使いたくなる感じかな。山葵は単発でたまにツマむ。
　富良野っつうこって(笑)、腹具合を見て、カレーを追加。これまた、何の変哲もないが、カレー蕎麦として良いまとまり。
　お勘定は、さすがに安い、でした。
[2009年 2月更新：フランス料理]

ボタンPINXO
2007年12月

　*Pate Chaud de Cepes sous "Capet" de Lentins
　*Cappuccino de Potimarron, Chataigne Rapee, Crouton de Lard et Parmesan
　*Noix de Saint Jacques, Topinambour Confit, Grecque de Champignons
　*Contre-Filet de Boeuf "Race Blonde d'Aquitaine" Cuite Epaisse, Charlotte Ecrasee aux Cebettes
　*Chocolat noir Pimente, Glace au Lait de Brebis, Gelee d'Espelette
　*Brioche facon Pain Perdu
　+04 Vdp Des Cotes Catalanes Mas Castello Domaine Cachau-Dubournais

[へべ]
　アラン・デュトゥルニエがキャレデフィヤンのすぐ近所、ホテル内ではじめたピンチョス型レストラン。店内の入りはまあまあ、日本人グループ卓や男2人卓などありつつ、遅い時間になるとカウンターにも屈強アニキ2人連れなども現れてパリの夜ナリ。
　PINXOのロゴはグッドデザイン。視認性がものすごく高い。
　外の扉は閉まっていて「ホテル内を通り抜けてくれ」と貼り紙。ホテルに入ってみると、入ってすぐの中華はメニュー・看板など出ているが…。泊まり客用くつろぎサロン風コーナーの入り口に小さく「レストラン」の表示もある。ものすごくくつろいだ感じでソファに座ってたり頭をつっこんで暖炉の火をおこしてたりする横を「マジで？」と通り抜けて奥のトビラをあけると、そこにありました、PINXO。
　ドアのノブがロゴマークになっててよかった。

[AQ!]
　「ホテルを通り抜けて行け」との裏口に掲げられた表示を見逃さぬへべ。たしかに、「暖炉のある居間」風サロンを押し通って入って行く度胸には、その情報が、必要だ。
　「Pinxo」のロゴはなかなかに良い。
　隣は黒人のサーバ管理者(?)とその息子幼児。オレジューにパンを浸けて叱られる。父子のコミュニケーションは大変だ(笑)。
　日本人客もチラホラ。
　アラプランシャなオープン厨房と其処にカブリつくようなカウンター席…そちらは気分良さそ。我々は普通のテーブル。
　我々の入店時には空いてたけど徐々に埋まって行く。お約束(?)のおホモだちなども。
　香港のように(?)豪快なサービス。カトラリーは投げ出すようにセット、用件が済んだ0.2秒後には立ち去る後ろ姿を見送ることに。オアイソですら早口で言う。
　この店は、皿を卓の真ん中に置いて「みんなでツマむ」というコンセプト。(一応「それでイイよね?」という確認あり)　ラクでいい感じなのだが、何でだか一皿の構成が"３ピース"というのが多い。ウチらの反対隣の３人組なぞが最適ではある。

[へべ]
　隣席はITエンジニア風の異人おとーちゃん（Mさんのようにサーバーから？みたいなケータイ着信がたくさん）と、エマニュエル坊や風のちび坊やの父子連れ、でした。
　着席するとカイワレの盆栽みたいなのが出てきて、岩のくぼみの塩胡椒ピメントなどをつけて食えと指導される。旨くはない。
　シャンパーニュ（なんだっけ）で乾杯。無事に着いて予定通りにチェックインできることのありがたさを思い知らされた2006シッチェスの夜などうわさしつつ。

[AQ!]
　カイワレは脱脂綿から生やされクタっとしている。自家製かも。日本人的にはナンダカナー…、まぁイッか。
　セップのタルトには椎茸の帽子。
　筒状容器のポティマロンあったかスープ(塩気抑え目)にチーズトーストというか細切りクロックムッシュというか…を添えたのはファインプレイ。

[へべ]
　ポティマロンの小さな温かいカプチーノスープは長円形のチーズトーストを添え、泡の上のエピスとマッシュルーム生うす切りもイカしてる。なんでも3個ずつ出てくるがひと口サイズでらくちん。
　「セップの温パテ」は、きのこデュクセルの丸いフランに、しいたけ帽子。緑ソースひとすじ。
　帆立にアーティショー系のやや汁っぽいの添え。
　アキテーヌ牛のステーキ、マッシュポテトとポテトチップス添え（good!）。牛がいい。日本でいちばん食べられないのがこのタイプの、なんてことない赤身タイプの牛肉かも。

[AQ!]
　帆立はアーティショーエルサレムのピュレ添え。牛にポムピュレ。
　「それなり…であるギリギリの」量感の３ピースに分かれたステーキ＆ピュレのチームはなかなかに美味。やっぱりフランスの牛肉はウマいざんす。いやマヂ。こういう、安くて旨い牛肉"だけ"は、なかなか日本に入ってこないからなぁ。ベカスでもぺルドログリでもグルーズでも何でもかんでも輸入される世の中になっても。
　しみじみと噛み締める。ホントに"この味"、なんだよなあ。
　コンセプトと相俟って一皿の量は軽めだ…と聞いていたが、ホントにそうで、普通のレストランに置き換えると、一人アタマで3〜4皿＋デセールくらいが普通の食事になろう。今夜の注文のような一人アタマ2皿＋デセールだと、軽食に毛が生えたくらい。
　この辺りの量の調整が容易なのは、優れたユーティリティープレイヤー性を感じる。パリ到着日の疲れと眠気には絶好。味も軽快で悪く無いし、日曜営業もマル。
　デセールも意外に良い。
　/25ユーロのワイン/35ユーロのワイン/45ユーロのワイン/(赤白4,5種ずつ)…と並ぶワインリストは合理的というのか、コンセプトを表現している。ワインスペシャリストでもあるデュトルニエらしく、楽しんで作ってる好リストっぽい感じ。
　ピンチョ…やし、ボトル売りのシードルが2種オンリストしていた。
　このホテルPlaza-Vendome,、名も知らぬが、タリフなどチェックしてみたい(後日談:高かった(^^;))。
　12月30日日曜夜、パリ市中は閑散としたエリアが少なくないが、ヴァンドーム広場は、人も車も賑わい混み合っている。

[へべ]
　デセールのショコラピカンテとこんがりパンペルデュもばっちり。
　フロントで車をよんでもらってめでたく駅前ホテルへご帰館。
[2009年 2月更新：蕎麦]

ボタンまん作
2009年 1月　☆

　*せいろ
　*やき豚と大根の温かいそば
　+エビスビール緑ラベル

[AQ!]
　今日は一人。富良野からバスで上富良野へ。JR駅前のバス停で降りる。そこから雪を踏み分け、10分弱。零下5度？　地元のヒトは、暖冬だ雪が少ない…と言うが、顔が凍りつきそうじゃ(^^;)。
　小さな、黒い木の小屋。クールモダンなイマドキ調は、靴を脱いで上がると居心地よい。ホッとする。
　まずは、ビールとせいろ。更科にかなり近いような白さで、きわめて程のよいバランスのとれた、快いそば。包丁と茹で時間がたいへん整っている印象だ。姿が良い。口の中でも、姿が良い。
　店内数点の生け花が、工夫があって現代的で、品がある。「こんな所にお店のセンスが…」とか、つい、言いたくなるような感じ(^^;)。
　季節の蕎麦として、やき豚と大根の温かいそば。豚丼地帯の一角(と言ってよろしいかな？)の店らしい一品。実際、サイドメニューには「ミニやき豚丼」というのもある。豚の味つけは手馴れたもので、これもゴキゲン。大根がかなりアッサリ炊きでツユが中庸やや薄め、というタイプ、その点は色々迫り方がありそうでもあるが。
　かなりユル〜リと楽しんで、約１時間半後のバスで富良野へ戻る。酒のツマミ・デザートの類がほんのちょっとでも品書にあるとバス・電車の時刻表待ちの身は調整がラク…と勝手なことを思うが、私以外の客はすべて、クルマでお見えのようでした(^^;)。
[2009年 1月更新：イタリア料理]

ボタンバール・ボルツァーノ
2009年 1月

　*トピナンブーのスープ
　*ホットドック

[AQ!]
　三輪亭プロデュースのバール。一人で偵察(笑)に。
　ほんとに本多劇場の目の前、新台北の並び。平日は27時まで、とか。
　意外に広く、テラスまであわせると30席くらい。
　美味！(さすが)
　仕込みモノは三輪亭でやってくるらしい。
　「スタッフ一同、仕込みが倍量になって大変ですよ」と笑う。「いいんだよ、三輪さんとこは、みんな若いんだから」と突っ込む(笑)。
[2009年 1月更新：ベトナム料理]

ボタン為平牛粉
2008年 1月　☆

　*牛肉河粉
　*牛肉串飯

[AQ!]
　2品だけなら、P1(牛肉フォー)のサイズはグランでいいかも(夜のガストロノミーに備えてプティにしたのでした)。
　8年ぶり10度目の訪問、懐かしい店内。最初に来た頃に比べると、ずっと広くなっている。
　ウチらのサルのお運びのニーチャンも見知った顔のような気がする。怖い顔してるけど、実は、愛想悪くもない。
　品書が、いわゆる「写真入り」になり、超頼み易くなった。
　15ユーロ以上カード可。「さすがにビール飲めば(15以上)行くよね」と言ってたら、17弱の勘定…とギリギリ、やっぱ安い。いや、払いは現金にしましたんですけどね。
　すげーウメェよなぁ、東京まで広げてくれよ。…でも東京店開いたら、一杯2000円とかになっちゃうんやろか？(^^;)


[2009年 1月更新：インド料理]

ボタンガラムマサラ
GMAS1 2007年12月　☆☆

　*パパド
　*ほうれん草炒め
　*ブリバジャ
　*タンドール・ラム
　*ダルスープ
　*カレー：ドペアザ、鶏挽肉大根
　*ナン

[AQ!]
　なんともいいよなー、ガラムマサラ。
　それにつけても、南アジア人の「ヒサシブリネ｣は、江戸っ子の「馬鹿野郎」、すなわち英訳すれば「Hello!」、…の意と知る也。
　ブリバジャと菠薐草・ダル・ココナッツの相性は抜群、是非にお試しアレ。
　ラムタンドールはやや初心者向け。
　今日のダルはトマト風味、これもウマ泣き。
　しかしなんだ、個人的にはここんとこの命題「ビストロとわ？」なぞ考えていたんで、ブリバジャつついてると、「これってすんげぇビストロノミー？」と思うぞナリ。シンプルでいい加減で脂が甘い中に甘美な幻想が匂い立つ。
　そんなこんなで、鶏挽肉大根には(まだ見ぬ)「アラールの鴨大根ですか？」…などと話し興じる。

[へべ]
　この日のブリバジャは、以前は生っぽいのを散らしていたと思う玉葱によーく火が通っていた（少し本当の“ヒサシブリネ”訪店だったから、やりかたが変わったのかも？）。これがまたよくて、モツの脂の甘みのなかで鉄板キャラメリゼされたスパイスに、玉葱の甘さがからみあって、甘美で隠微でワインに合う。
「うわ〜、マリーヌのトリップのグラチネ仕立てにしたのみたいだ〜」などとタワゴトを言いながら、うっとりといただく。
2008年 3月　☆☆

　*パパド
　*ほうれん草炒め
　*ブリバジャ
　*タンドール・チキン
　*ダルスープ
　*カレー：ロスンマトン、鶏挽肉大根

[AQ!]
　珍しくライス(黄色い)にしてみた。こちらもまたアリ、南気分。
　相変わらず美味しくてよく入ってる。
　ハサンさんは三線に凝ってるの？
[2009年 1月更新：パキスタン料理]

ボタンアリフ・ライラ・タカタク
2009年 1月

　*ノーミソタカタク
　*ひき肉タカタク
　*アルプローンタ
　+キングフィッシャー

[AQ!]
　パキスタン・南インド料理(？)　日本初のタカタク料理(？)　…だとか。
　タカタクは、鉄板上でタカタク叩いたキーマカレー的なもの。…と言うか。パキスタンのファーストフードみたい。
　けっこー、イケた。これは採用！
　挽肉タカタクは挽肉をタカタクした奴、内臓とか混じってるぽい。
　ノーミソタカタクは卵が主体だけど、冷凍戻した脳味噌とか(かなぁ？)入ってるんだろうな、そう言ってるんだから。少しだけ感じる。淡目の珍味、悪くない。これだけだと物足りないタイプだけど。
　内臓・脳味噌ごっちゃりバージョンも食べてみたくなる感じ。
　アルプローンタは、アル・プローンタだからジャガイモのプローンタなんだけど、美味。プローンタって表記、初めて見たけど(ググってもこの店だけ)、パロタでしょう。
　タカタクの方は、taka takで検索かけると、向こうではポピュラーらしいのー。


[2009年 1月更新：ベトナム料理]

ボタンチョップスティックス
2008年 3月　☆☆

　*えびせん
　*生・蒸し・揚げ春巻
　*青パパイヤと蒸し鶏のサラダ
　*バインセオ
　*海南チキンライス、豚角煮飯、豚チリ飯
　*あっさり蒸し鶏・蒸し鶏とトマト・牛肉・豚チリソースのフォー
　*自家製マンゴープリン

[AQ!]
　行こう行こうまた行こう、色々食いにまた行こう、Oh!!
　バインセオは抜群に旨い。飯類・フォー類も国内トップクラスかもかも。
　飲物込で一人3000円程度で、マンゴープリンまで至極マットウとは。
[2009年 1月更新：ハンバーガー]

ボタンギグル
2008年12月

　*マンハッタンクラムチャウダー
　*チーズバーガー
　*クラシックショコラ、バニラアイス
　+バスペールエール・ドラフト

[AQ!]
　下北沢ヴィレッジヴァンガード出身で2008夏オープン、だとか。
　サルサ・照り焼き・アボカドなども揃うバリエーション型バーガーショップ。
　フィッシュ＆チップス、ジャンバラヤなどもあり。
　チーズバーガーは、よくバランスが取れていて美味。
　バスがドラフト。ブルックリンラガーにサミュエルアダムスにベルギー20銘柄…とビールが揃う。
　近隣の者としては、TPO的好位置な店の登場。




[2009年 1月更新：スペイン料理]

ボタンLa Sucursal
2008年12月　☆☆☆

　[MENU DEGUSTACION]
　*バナナとポテトのチップス
　*ギサンテスとハム、赤いボールに緑ハーブ、パルメザン薄パリパリにチーズのクリーム
　*Tartufo de foie con polvo de maiz tostado
　*Berberecos, navajas, gamba de Denia con jugo yodado y nube de horchata
　*Fideua de erizos de mar y longueirones
　*Tuberculos con castanas y jugo de ceps
　*Rodaballo con calabaza, zanahoria y naranja
　*Arroz meloso de cierva y verduras de invierno
　*アロエベラとメロンとグリーンティーのハーモニー
　*Sorbete de panna-cotta, torrefactos y emulsion de mantequilla
　+04 Estrecho Monastrell DO Alicante / E.Mendoza
　+Benasal Ed.Limitada 1000ml

[AQ!]
　今日のレストラン「La Sucursal」は現代美術館IVAM(Institut Valencia d'Art Modern)の中にある。入り口は、IVAM本体の玄関の隣。スペイン正餐時間に則り(？)、14時に予約している。
　ホテルNH CenterからIVAMまでテレテレ歩いて６分ほど。市街中心部までは、さらに歩いて10分くらい。

[へべ]
　←ラ・スクルサル La Sucursal。
　ちょい鏡文字／点対称風味のふしぎなロゴを多用している。
　日曜は休み・月曜はやってる…の営業コードが今回の旅程にマッチして、ラッキーにも訪店とあいなった。

[AQ!]
　日曜はIVAMオープン, Sucursalクローズ。月曜は逆。IVAMの扉をメンテ中のオッサンが「マニャーナ来やがれ(笑)」。
　バレンシア近辺は、月休のレストランがとても多いので、覚えておくとよい店だ。

[へべ]
　エントランスの小ロビーから、階段を上がる。サルは2F。ステップの間から厨房が垣間見える！
　やや押さえた照明の店内はモダンでスタイリッシュ。ぱっと明るく照らしたテーブルに大ぶりのドライ卓上花が映えてかっこいい。

[AQ!]
　卓上花のデザインはテーブル毎に数パターンあって、店内にリズムを作っている。
　キビキビ…バシッ、としたメートレスと最初の接近遭遇。いきなり凄い勢いで何かを訊かれるが、「煙草吸うか？」だったようだ。
　｢スイマセン」。
　品書は、ムニュデグスタシオンとアラカルト(前菜・主菜、7,8種類ずつ)。
　一人70ユーロ(相変わらずスペインは安い(^^;))でまとまりの良いムニュにすんなり決定。

[へべ]
　がしがし歩いてきたので、のどがかわいた。お水を、と頼むと、なんと見開き２ページのミネラルウォーターリストが来た。
　予習によればここのソムリエは、ミネラルウォーターと葉巻にも造詣が深いのだという。なんか、すごいのである。
　ものすごくたくさんあって(日本の水もFujiともうひとつ、２種類オンリスト！)よくわからないので地元のご自慢とおぼしき位置のものを頼む。やわらかく、きれいですごくいい水。

[AQ!]
　２頁にわたる水のリストから、Benasal Ed.Limitada。水のクセして、エディション・リミテッド！(笑)　ベナサルは、バレンシアとタラゴナの中間の山間らしい。
　要素を含んでいながら、清冽な山の汲み水の爽快さを持つ。さすがざんしょ、たいへんに美味い水。
　ワインは、「ミディアムな土地のワインで何か？」。
　カベソ、モナストレル、テンプラニーリョから推挙される。D.O.アリカンテのモナストレルにする。
　優れたソムリエール(シガーソムリエとして世界一の栄冠に輝いたこともあるManuela Romeraloその人であろうか)。ハネでトモ洗いしてからテイスティング。04Estrechoは、モナの体温と、品格のある滑らかさを両立させた逸品。このワインは後日、L'escaletaでも口頭の「お勧め」中に出てきた。レストラン使いとして重宝されているのかも。
　(追記：この後、マヌエラ・ロメラーロは2009 Premio Nacional de Gastronomiaを授かった)

　話は一足先に、まとめ編になってしまうが…。
　一皿食べ二皿いただき…するうちに、唖然、呆然、度肝を抜かれた。凄い！　何でこんな所に、こんな世界トップクラスの…。
　「これってマヂすか？」と、何度か二人で目をシパシパしていた気がする。
　Lo Mejor de la Gastronomia 7.5点でミシュラン1つ星の美術館内レストラン、ふふ〜んそうですか…と呑気な心持ちで訪れたのだが、意表を突かれたという意味では、空前かも。
　厳しく美しく軽く深い料理。
　素材やパーツ・技術は複雑、で、一皿上の意志や思想は鮮やかでシンプル。それで、食べると、美味しい。…これは現代料理のメルクマールであろう。
　ポストレスの塩の一粒にまで目が光っているような、精度。
　このコースは「すぐまたもう一度食べてもいい」と思う、とへべ。ベラサテギのデグスタシオンの、コースの組み方をもっと巧みにしたような感じ。
　アセゾネが、カタランよりバスクに近く感じる。綺麗でラクで少しフェミニンな所もある塩。この店の特性かバレンシアの特性か？
　(後日談：色々回った結果は、どうも此処のシェフの特性のような気がした。他のバレンシア体験の平均値は、バスクより男っぽい塩で、カタルーニャに近い印象であった)

[へべ]
●アミューズ前
　バナナとポテトのチップス(イモがすごく美味)

●アミューズ
　ギサンテスとハム(めちゃめちゃ旨い！青豆のみずみずしい甘み)、赤い玉(トマトのジュレのアルギン酸ボール仕立て？)に緑ハーブ、パルメザン薄パリパリにチーズのクリーム

[AQ!]
　ギサンテス・ベーコン・葱の一口版。大好きな料理だが、一口すれば、只者でないことが知れる。豆の具合良さに対するベーコン・葱の味調整が、玄妙なほどだ。

●Tartufo de foie con polvo de maiz tostado
　一口大のきわめて滑らかなフォアグラをチョコレートコーティング、マイスの粉と粒を少し。マイスたちはセコ。エンドウの蔓先を一筋クルッと添える。可愛い。
　構成パーツ毎には既出な組立てだが、グッと考えを入れて組まれていて、とても美味しい。後にも出てくるが、エンドウのミクロな青臭さのアクサンが気持ちよい。

[へべ]
　フォアグラのチョコトリュフ仕立て、トウモロコシ(粒と粉)とエンドウ豆の緑添え
　　お気に入りらしくよく使っている、みずみずしい豆の若芽が、どこでもとてもよく効いている。手のこんだ宝石みたいなお菓子みたいな技巧派料理になってもおかしくないチョコフォアグラが、トウモロコシと出会うとあら不思議、メキシコの大地に足がついて、ジャックの豆の木が生えてきた！…的なことを妄想しながら踊りながら食べる。

●Berberechos, navajas, gamba de Denia con jugo yodado y nube de horchata
　白いメレンゲ(オルチャータ風味のアホブランコ！)をのせた海の幸、海老とムールとアルメハと貝(の茎ぽいとこ)、海のジュと海老卵の緑も効いている、と緑ハーブ添え

[AQ!]
　ヨデのフーゴのジュレにポツポツとマリスコスを配した魚介の冷前菜。アモンドにオルチャタ(！)のヌーベ。
　ギャフン！　あまりの美味さに開いた口が全てを食べてしまう(笑)。
　冷たいオルチャタと食すというアイディアも秀逸だが、少し分析的に味わえば、魚介類の下仕事の抜かりなさ、そのレベルの高さに気付かされ、ビビる。
　ベルベレチョ・アルメハ(と思ったが、品書を見直すとnavajasかな、短マテ貝系)の具合には結構な江戸前の鮨屋が思い浮かんでくるほど。
　デニアのガンバ、…は、この後キケのとこで現地Deniaの究極や至高に出会うことになるが(^^;)、此処で使われていたやや小ぶりなガンバでも、「世界一と評判の」海老であることに、大きく頷けた。甘海老と車海老の良いとこ取りして純度を高めたような…、そんなタイプの海老。

●Fideua de erizos de mar y longueirones
　文句無くウマイ、旨い、美味い！のに驚くのは、ヒョッとしてこの雲丹フィデアであるやも知れない。
　兎に角、この手のフィデアとか雲丹っつうもんは、ウマいはウマいものなので、大雑把にしても何とかなるものである反面、夾雑成分が入りやすく澄んだ味になりにくい印象がある、…のだが、このクリーンさはどうだ。
　生雲丹のエロっぽさを保つギリギリまで加熱された雲丹。
　フィデアの口の中でのキックが気持ちよい(正直、フィデアとはこういうタッチになるものなのか！というのは知らなかった)。パスタの快楽を表わす弾力を僅かに残してスープを吸わせている。
　コクがあってしつこさは全く無い。上品なアセゾネ。
　中に烏賊のような食感…と思ったが、longueironesとあるからマテ貝の類か。

[へべ]
　ウニのフィデワ、ねぎ白チーズ添え、イカすみ
　これまでで一番うまいフィデワ(食感、味の含ませかた、からめかた、どれも絶品！)に、そのポテンシャルを大幅に見直す。
　白チーズに乗せた、ネギのクルクルが可愛い。

●Tuberculos con castanas y jugo de ceps
　冬のキノコ、卓上でスープをかけて
　スペインのキノコ料理の豊かさを再認識する。

[AQ!]
　茸・根菜・栗は、サービスによる卓上スープ注ぎ型。いい香り…ほんとにいい香り、ウットリ。
　あまり言われないことだが、アルタコシーナの美点は茸と豆や！
　スペインの茸はほんとにヴァリエがあって旨い。使いこなしも手馴れていて洒落ている。伝統的にも、フランスではどうしても付け合せみたいな形が多いのに対し、一品料理として発展しているから優秀…とかあるのかなぁ？　わかんない。まぁフランスでも、レジスみたいな人になると上手いしね〜(食べながら、レジスの“茸のコンソメ”を思い出していたのでした)。
　黒トリュフも、量的には知れてるが、必要十分に香って悩殺的。オイルの使いこなしが巧みなのかな。

●Rodaballo con calabaza, zanahoria y naranja
　鰈は、モダンスパニッシュキュイソン。浅く、虹の輝き。表面の斑まで見えてるのが珍しい感じ。
　皿上の取り合わせ(↓)の良い料理。

[へべ]
　カレイ(皮目ポチポチつき)、にんじんピュレ・生とハーブ芽・かぼちゃソース、ぶどう状の赤く甘いもの添え

●Arroz meloso de cierva y verduras de invierno
　アロスメロッソ、鹿と緑アスパラ、野菜キノコ入り、マメ緑芽添え
　ものすごくうまい！　香りがいい！
　コメ料理に野菜が香りたつ。

[AQ!]
　〆は鹿ゴハン、メロッソ。
　ウヒョー！　カタルーニャで食ってたらアロスワールドのことはわかりまへんな、というぐらい、アロスへの気合と精度は高いレベル。野菜(！)は見立てクスクス的発想のものも(根菜やカリフラワー)。鹿本体も抜け目無く(^^;)ウマイ。
　(実際、バレンシアのアロスのレベル高さには驚愕した。まぁ所詮ワシら旅行者が何食も出来る訳ではなし、客観的でない話半分のものとして聞いていただきたいが、2008-9バレンシア旅行で食べた「一番イケてない」米料理で、これまでマドリッド・バスク・カタルーニャで食べた「一番イケてる」米料理と、大体同レベル、とか、そんな感じなのである。ヽ(^〜^;)ノ　　此処スクルサルやエル・ポブレの米料理となると、「想像の及ばない」高みのものであった)

[へべ]
●アロエベラとメロンとグリーンティーのハーモニー
　白い固形、冷酸添え、緑葉、シロップ

[AQ!]
　固体のカケラは、液体窒素芸か。
　この皿の見た目は、ちょっと、Jordi Rocaのクロマティズモ・シリーズを思わせるような感じ。

　ところで、これは(間抜けなことに)後日談…、帰国してから気がついたのだけど、、、
　このLa SucursalのシェフJavier Andres Salvadorは、昨今のフランス・イタリア・スペイン料理界に激震をもたらしている調理マシン「ガストロバック｣の共同開発者なのである(Universidad Politecnica de Valencia、Javier Andres (La Sucursal, Valencia)、Sergio Torres (El Rodat, Javea)　による)。
　日本でも話題になっているGastrovacだが、その震源地は此処なのであった。タダモノじゃあない、筈である(^^;)。
　さぞやこの日の料理にも活用されていたのだろう(野菜など)、どれとはわからねど(^^;)。このポストレのメロンも活用例かも。

[へべ]
●Sorbete de panna-cotta, torrefactos y emulsion de mantequilla
　チョコ薄パリに白クリーム、グラス

[AQ!]
　幾つかの温度帯とそこからの溶け出し方が計算されたポストレ。

　Museo併設レストランというとグッゲンハイム・ビルバオが話題だが、こちらも同じように騒がれてしかるべきと思う。美術館自体の押し出しはとても敵わないが(笑)、レストラン内装なら、こちらの出来の方がクールで品格があるし。
　完成度の高いムニュで、後から振り返ってオーソドックスだったな…とさえ思えるのは、まとまりの良さゆえであろう。
　街の中での位置・サービスも含め、都会的な、クールでアートな店という感触はその通りだが、それを超える精神の体温が感じられる一軒。

[へべ]
　なんとここに伏兵あり！
　バレンシア・ツアーのしょっぱなから当家的には“踊りまくり”のハート撃ち抜き、世界でも両手の(ひょっとして片手かも)指に入る好きな料理に出会ってしまう。
　これだから旅は、やめられない。
　皿の上で、やりたいことがクリアにわかっていて、それがスパーンと伝わってくる。
　アイテム数を絞り込んだ一見シンプルな組立ては、ダテでもケチでもミニマリスムでもなく、「やりたいこと」のための最適化。
　それが快くて、爽快で、すごくおいしい。
　現代テクニックが、正しく「目的のための手段」として使われているある種の痛快さが、ここにある。




[2009年 1月更新：スペイン料理]

ボタンCasa Carmina
2008年12月　☆

　*緑オリーブ、生トマトソース(オリーブ油)
　*Calamar de playa
　*Croquetas de bacalao con mouse de ajoaceite (unidad)
　*Arroz de rape y setas
　*Flan de cafe
　*Helado chocolate
　+05 "Uno" monastrell / Rafael Cambra

[AQ!]
　バレンシアは、ヨーロッパ有数の米生産地で、パエリアは本場中の本場。バレンシア市の南、アルブフェラ湖近辺の水田地帯にも米料理店が点在する。市内の多くのレストランが休む日曜にも、わりと開いているのは助かる。
　そんな訳で、米専門料理店を目指す。筆頭候補は、別冊専門料理でも大きく扱われている「Casa Carmina」。

　11時半に予約tel。
「ノ・テンゴ……、トドス・レストランテ……」
　断られたのはわかったが、その後の細かい話はムリ。「Yes」系は何とかなるが、「No」系はムズカシイ、、、。
　自力突破を諦め、ホテルNH Centerフロント姉に頼む。
　、と、「チミたち希望の２時はアカンけど３時半ならお受けしよう、って言ってるわヨ」とのことで、予約ゲット！である。

　バスセンター前からタクシー。
　「え、どこ？」と、オヤヂ。地図を見て「フーン」。一応グラフィックも表示される小型ナビが頼もしい。
　市街から５分も走ると、見渡す限りの水田地帯。白鷺・鴨など、鳥類がた〜くさん。
　この辺りで作っているのは、バイア・セニア米（ハイブリッド系中粒種）。

　El Salerの集落。「←Casa Carmina」の案内看板はみつけるが、店舗を見逃し、同じ区画をもう一周。
　壁を青くシンプルに塗った小さい店は、繁盛店らしく(？)ごく小さく看板を掲げている。
　店内も、田舎臭さはほとんどなく、ちょいカッコイイ系の明るい設え。壁に、「Cafe Ibiza」の文字が浮かぶ巨大派手ポスター風の絵が、軽くポップ。とーぜん満席の大盛況。

[へべ]
　El Saler自体は、自然公園だかキャンプ場だかの入り口近くの小さな村（町？）。
　Casa Carminaは曲がり角に看板も出してて、外壁はきれいなブルーに塗ってあり、はぶりよさげなたたずまい。

　いざ突入！…入り口ですでに一組、客が待っている。３時を回ってウチの前後に一組ずつ６人が入店して昼のみ営業の最終ラウンドとなる。
　店内は大もりあがり。子ども連れ、親族一同集まった的な大家族テーブルもちらほら。４人より多い卓が目立つ。

　最大の悩みが「アロス・セコ（＝パエジャ）にするか、アロス・カルドソにするか、ひょっとして両方食べられたりしないか？？？」という点。
　入店後にたっぷり時間があったのでじっくり観察ケントーの結果、２人だったら米ひとつ、というのが妥当な線のようだ。
　ハレの日はやっぱりパエジャ！と言われる通り、エビのパエジャなどをドーンと頼んでいる卓も目立つ。
　しかしここはやはりひとつ、初めて見るスープタイプのアロス・カルドソに米自慢のこの店でチャレンジしてみたい。
　衆議一致ののち、さらに品切れ季節外などとの調整を経て注文確定。

[AQ!]
　注文量は悩ましかったけど、判明したところ、２人の場合「前菜２＋米料理＋ポストレス２」が丁度。これが大人数の卓だと、適宜注文数を調整して、米料理の後に主菜を組み入れるパターンもあるようだ。
　そうそう、スペインの米料理なんて知らんというヒト用、簡単でいい加減な覚え方(笑)。
アロス・セコ　：　パエリャ
アロス・メロッソ　＝　アロス・クレモソ　：　リゾット
アロス・カルドソ　：　雑炊
アロス・アル・オルノ　：　炊き込みご飯
アロス・ネグロ　：　イカ墨ご飯
アロス・バンダ　：　ドライなパエリャ
さらにバレンシア人の米料理観の簡単でいい加減な覚え方　：　「子供はセコ・大人はカルドソ、ハレはセコ・ケはカルドソ、夏はセコ・冬はカルドソ」
　前菜は鰻を頼むも、無し(売切れ？季節違い？)。後はいずれがアヤメか団栗かの背比べに見えたので、
「ケメリコミエンダ？」
「カラマリとバカラオ！」
　アロス・カルドソは、「豆大根」を頼むも、無し(売切？)。もう一つ気になっていたラペ茸に。
　ポストレは、チョコエラードとカフェフラン。クレマカタラナ無し(売切？)。

　ワインリストは、この手の店としては充実して感じられる。
　ティントはDOバレンシアから始まる。Rafael Cambraは、ウノがモナストレル、ドスはカベソ・フラン。
　ウノ、つまり、リスト筆頭の一本を注文。クールなラベル、現代的若手って感じかなぁ。モナも体温冷静めの落ち着いたフィニッシュのタイプ。
　（後追い知識：Rafael Cambraは、ヴェガ・シシリアやレルミタ等に葡萄の苗木を納めるスペイン有数の葡萄栽培家を両親に持つ。ウノは、モナストレル樹齢40年）
　しかしまぁスペインワインは、現地飲みはウマイですな。C/P含めて、かなりヨイ。

[へべ]
　モナストレル(スペインのムルヴェドル)は紫の強い色あいだが内容しっかり。ムワっとした匂いのあまりないのはクールめの現代造り？　エチケットおしゃれ。
　パンは、自家製らしいチャバタ(旨い)と小バゲット、オリーブ・トマトのセットとともに自動的に出てくる。

　カラマリとバカラオはオーダーとりにきた兄ちゃんのオススメ。
　甲のところだけで20cmはありそう/超えそうな大ぶりで肉厚なイカのプランチャ焼き。香草(タイム＝トミージョ？)入りオリーブオイル(にちょっと茶色はバルサミコ？何だろ)のソースで。
　これは素直にうまい！と言いたくなる。イカの質も鮮度も火入れもばっちり。
　AQ!いわく「しょうゆ味だと下品になるイカがオイルだとこんなに上品に！」
　バカラオは白身のフリットと丸くまとめたクロケタ。
　フリットはピペラーダ風の小切りのソースで、クロケタはにんにくと塩のきいたマヨネサが何と!純白のふわふわメレンゲ仕立てになったものを添えてある。それぞれのソースで食べると実にオツ。
　粋なおすすめでありました。

[AQ!]
　イカはデカいの一本、丸々焼き。江ノ島的風景。オリーブオイル・バルサミコ・大蒜…。トミージョがとても巧みで、これは“言えてる”。ちょっとだけモロモロもかかってるのは肝・玉葱？　イカ焼きに、醤油ほど合わないものはない、と痛感(ホンマかいな)(^^;)。
　バカラオフライの、マヨネサ・メレンゲはいなたい中に巧みなやり口。

[へべ]
　ジャーン、いよいよ本尊アロス・カルドソのお出ましとなる。
　取り分け用の深皿も、スプーン・フォークもあたためてある。黒くてちょっと深い独特のカルドソ鍋は、魔女のおばあさんの深なべを寸詰まりにした風情。ラペの白身と茶色いきのこ数種入り。
　これは、うまい！　アンコウもさることながら、キノコから実にいい味が出ていて、ふっくらと炊けた米ととろみのある汁と全体が渾然一体となっている。しっかりとした味わいに「酒が飲めるコメ料理だ！」とAQ!が喜ぶ。
　意外だったのは汁の具合。もう少ししゃびしゃびした｢スープ｣状をイメージしていたが、むしろとろりとしたシチュー的なテクスチャ。ボリュームをもったコメ粒の表面はなめらかではなく、ざらつきのあるその表面がとろみを与え、汁の旨味をとらえている、とでも言うのか。

[AQ!]
　逆にワシはもっと糊状になったものを予想していて、やはり意外。米表面がスープを吸いきって少しヒビヒビに感じられる具合(後日注：メロッソだと、もう少し表面が滑らか)。
　カルドソはバイアセニア米(アミロース18%程度)。ラペとセタ、それに海老、鉄鍋。
　濃く強いが、それ以上にスッキリとしたクリア感がある汁。アロスのカルドソ具合、これは食わんとわからんわなぁ、、。米表面における澱粉質の振る舞いとスープの関数が、バレンシア人の興味なんだろうなぁ。
　クールだけど官能的な舌への当たりで、ホホォ〜っと賞味を続けるうちにグイグイと食べ進む。
　２人でいただくと、１人あたり茶碗3,4杯くらいの量になるけど、さすがに飽きない。
　米料理の用意は、セコとカルドソが約５種ずつ。魚介モノ多し(バレンシア人がエル・サレールあたりまで出かけて食べる御馳走感はその辺り？)。
　で、コネホ・カラコレスのバレンシア・パエリャとか、メロッソ、ネグロ、アルオルノなどは、24時間前までに要予約という形で受付けていた。充実した仕上がりを考えると妥当なやり方。要予約欄には全部で７品目ほど記されているので、米料理探究派は事前相談が良かろう。…多分、スペイン語で(^^;)。

　このタイプの店としては美味しいポストレス。El Timonelや、某パリの星付店より上手です(笑)。

[へべ]
　ポストレスの頃には子どもたちは大はしゃぎ。
　16時頃スタートで盛り上がったので、夕食はホテルのビールとポテチで充分。大満足。

[AQ!]
　こーゆー地元付きの店なのに、サービスが帰り際に、「子供たちが騒いでスイマセンでしたね」と言ってきたのは、ある種ビックリ。俺らは、1mmも気にしないタイプなのだけど、こんな感じの立ち位置の店なのかのー、と再確認。
AQ![AQ! Ishii Homepage]
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