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ベネルクスのレストラン
この一覧はアルファベット順になっています。
 
 

  L'Air du Temps  レールデュタン
  
Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu T. +32 (0)81 81 30 48 airdutemps.be

・
  → 2019ベルギー旅行記はこちら

L'Air du Temps 2019年 8月 ☆☆☆

 [ Plant Supremacy... ]
 -WELCOME
 *Water and bread
 -SNACKS
 *Extract: Floral herbarium
 *Leaves: Beet and red shizo
 *Gimbap: Cucumber, shizo, sesame
 *Garden: Tagetes and kombucha
 -DAINTY MORSELS
 *Tabbouleh: Corn, bulgur, tomato bubble
 *Fancy fair: Zucchini churros, raspberry ketchup
 -DEGUSTATION
 *Zeeland: Escabeche Jumbo mussels, water of cucumber and tarragon
 *Liernu: Zucchini & co, lacto juice, Oll of the time
 *South: Red mullet, citrus, saffron
 *Millefeuille: Roasted beet, monarda, grey shrimps
 *Signature: Blue lobster, koshi i kari rice, meadowsweet, sate juice
 *La Ferme de Tabreux: Berkshire Pork from head to toe
 *Cheese (+25€)
 *Carrots: Crémeux of carrots and spices, aromatic iced cloud, pelargonium
 +Champagne Laherte Freres
 +18 Petit Sale, de Villeneunbe
 +16 Rieffel Grand Cru Zotzenberg Riesling
 +Dominique Andiran Vin de France Vain de ru 7102
 +Fleur Chardonnay Domaine Labet
 +18 Romain Le Bars Tavel
 +17 Le Carignan Domaine Benastra
 +18 Riesling Kabinett Lenchen Peter Jakob Kuhn

L'Air du Temps
[AQ!]
 ブリュッセルからワロンに進路をとって、「L'Air du Temps」である。
 こちらも、個人的には永らく「ワシらの課題店」であった。…まあ、「L'Air du Temps」は冬休みをたっぶり目に取るので、何回かあった「年末年始のチャンス」にクローズしてた…というのが大きいのだが(^^;)。
 今回の旅行は、この店が「第一目標」♪
 ここの予約を取ってから、航空券を手配した。…だっけ、かなあ…

 Sanghoon Degeimbreシェフは1969年に釜山の北の密陽市に生まれた韓国人で、5歳の時に養子縁組によりベルギーに渡り、ベルギー国籍となっている。
 …例えば、OAD「Top 100+ European Restaurants 2019」では36位で、これは、欧州で活躍するアジアルーツのシェフでは最上位となる。
 Sanghoonが「L'Air du Temps」をオープンしたのは1997年だそうだから、20年越えの、もうベテラン店である。

 ナミュール駅はタクシーが豊富。
 目的の「L'Air du Temps」へはバスでも行けるのだが、1日3,4本だっけな、都合良い時間の便が無い。
 タクシーで20分ほど。ど田舎♪ ひたすら、のどか。
 畑の中に忽然と白いメゾンが見えてくる。建物脇には、赤地に「人」のマーク。
 「人」は「L'Air du Temps」のシンボルマークで、いたる所に記されている。「A」を「人」で書く…「L'人ir du Temps」…みたいなのが、用法。この「人」の字は、Sanghoon=「상훈」のアタマに現れる文字…でもある。
L'Air du Temps L'Air du Temps
L'Air du Temps [へべ]
 チェックイン。
 レセプション棟の向かい側にレストラン棟があり(夕食はこちら、赤いドアが目印よ♪)、小さな外階段から上がった2階に居室が。
「美しい部屋をご用意しといたわよ~」
 ぼくらの部屋は…ワオ! 窓から庭園が一望できる。
「そうそう、もしガーデンを見るんだったら、駐車場から納屋の方へ進んでね」
 ひょんなことで、2019年はGWのBraeに続き、夏にはl'air du tempsと、なんだか世界ガストロ自家農園レストランの重点訪問イヤーみたいなことになってしまった。
L'Air du Temps
L'Air du Temps [AQ!]
 どこが入口かわかりにくく、タクシーは裏手の駐車場に着いた(後から思うと)。
 歩いてたレストランスタッフに聞いて、レセプション棟に。…そう、「L'Air du Temps」はオーベルジュで、本日はお泊り。
 レセプション棟にはちゃんとフロントがあって、専任が相手してくれる。「レストラン付属」って感じのオーベルジュだと、フロントや専任スタッフは省略ってとこがむしろ多いので、手厚い感じを受ける。
 ボクらの部屋は、レストラン・サルの真上…みたいな位置。ベッドにチョコが置いてある。さすがに至れり尽くせりな設え。
 庭園と畑を望む。”ジョウロで水やりをするオッサン”の鉄像…みたいなんが立っていて、カッコイイ。
L'Air du Temps L'Air du Temps
L'Air du Temps  ひと休みして早速、お庭へ繰り出す。
 まず思うことは、「え?、ええ??」と思うほどに広大。何処まで続いてんねん?…ってくらい、「L'Air du Temps」の畑が並んでいる。
 何というか、あまりに広くて一つ一つの畑が余裕タップリに作られているんで「こ~んなに広いんです」という写真が上手く撮れないくらいに…広い(^^;)。
 手前左手がハウス群、一棟ごともかなりデカいハウスが数棟。そして、果樹・畑が茫洋と続く。恐ろしいほどの品種数(300以上とも)。
 後ほど食事中にパンフレットで紹介されるが、"Crazy Gardener Ben"ことBenoît Blairvacq氏が丹精している。

 グルっと一周してきて庭のいちばん手前、レストラン・サルの目の前に位置するのが、ハーブガーデン。
 猛烈な数のハーブが植わっている。種類もだが、量的にもかなり採れるだろうなあ。ハーブガーデン…というか、ハーブ畑。
「その日の最良の部分」が摘めるのは確かだが、それにしても余るだろうなあ…という量。ブリュッセルのレストランにでも売るのだろうか?…と余計な詮索w。
 ひとつ特徴的なのは、紫蘇。赤紫蘇・緑紫蘇など数種類の紫蘇が、山ほど育てられている。サンフンシェフのアジア魂の、シグネチャーハーブ的な感じがあるんだろうか。

 四阿に座って、もう終わり近い向日葵に金盞花・コスモス…を眺めていると、厨房からディナーに向けての収穫部隊。
 まずはコスモスの花を慎重に選ぶのであった。
 駐車場のデリバリーカーはHyundai製♪(実は他には案外、韓国を想起させるものは少ないウチなのだw)

[へべ]
 道を挟んで向かいには、馬鶏羊…
L'Air du Temps
L'Air du Temps [AQ!]
 「ディナーは19時半でい~い?」とフロントのおばさんが言うてたな。
 サルは、そこそこ、始まっている。
 思ったよりパリっとした格好の客が多い。ブリュッセルの富裕層がクルマ飛ばして来る…イメージかな。

Water and bread
 当然ながらw、サル全体が庭を望む作り。庭側は全面ガラス張りだ。
 花と緑が揺れるハーブガーデンを前景に畑がずうっと広がり、遠くが丘っぽく小高い。改めて、気分よい。
 さて席に案内されると…、物体が浮遊している(笑)。ハハハ♪
 これがクリスピーな'bread'で、適宜、割っていただく。オニオンが効いてる。
 席に着いたら風船が浮んでた…のは、Combal.Zeroだっけか、あんな趣向。天井からテグスで洗濯バサミを吊っている。

[へべ]
 グラスにフェンネル水、目の前にはくるくるヒラヒラと、グリルドオニオンの極薄焼パン。
L'Air du Temps
Extract: Floral herbarium
 さっき摘んでたコスモス。

[AQ!]
 早速のご対面~♪…コスモス(夕方、摘んでた)、サパン、オニオンバリエ…
 庭に咲き乱れる花々のアンサンブル・コンポジション。
 当然ながらw、一ひらごとが、よ~く香る♪
L'Air du Temps
Leaves: Beet and red shizo
 花の次は、葉。赤い、葉。
 赤紫蘇の登場である。素軽い香りが端麗。
 この後も続々、栽培されている多種の紫蘇が登場するが、皆、柔らか穏やかで軽く品よい。使い方なのか/フレッシュ…ということもあるが、欧州の紫蘇は全体にこういう傾向(日本の紫蘇のようなエグい部分の香りが薄い)があるような気もする。土壌とか水とか、かなあ?

[へべ]
 紫蘇づかいの繊細さ、重厚さすらあるビーツ。
L'Air du Temps
[AQ!]
Gimbap: Cucumber, shizo, sesame
 キンパプ♪ モダン・キンパプというか、グリーン・キンパプというか。
 緑紫蘇に胡麻。
L'Air du Temps
Garden: Tagetes and kombucha
 庭の要素をギュッと詰めたkombucha(≠昆布茶)にマリーゴールドを浮かべて。ジュレ状のkombuchaに加え、グラスには紫蘇水ドリンク。こちらはラゼラヌー(?)な香りが少し。
L'Air du Temps
L'Air du Temps
Tabbouleh: Corn, bulgur, tomato bubble
 ちょっとモレキュラーな仕立てのひと口タブレ。

[へべ]
 トマトもコントロールされてる、ブルグル、ポン酢バター、ゲランド塩、野菜のスナック。

Fancy fair: Zucchini churros, raspberry ketchup
 ズッキーニのチュロス。

 ここまで走り抜ける、農園のアミューズ。
 とにかく楽しい。
 さっき農園で見てきた植物たちが、それぞれの香りや持ち味を大切にしながら、軽やかに、時折はっとする新鮮な切り口で供される。

 食中のお供に、この一食を支える「人」カタログ。デザイナー、陶芸家、養豚家、菜園の園丁…
L'Air du Temps
[AQ!]
 実にこの店らしい…というか、関係者たちの紹介リーフレットが渡される。読みでもあって、楽しい。
 インテリアデザインはCharlotte Esquenet、言われてみれば女性らしい柔らかさがあるか。
 食器も女性デザイナーのものを多用。また、この土地の自然音をコラージュしたサウンドデザイナーの紹介もあった。

 そして、グラスにはプロヴァンスのクレレット・ブランシュが注がれ、「本編」の始まり始まり…である。

Zeeland: Escabeche Jumbo mussels, water of cucumber and tarragon
 序章はほとんど「ウチの菜園から」であったが、本編はもう少し広範に。
 まずはZeeland州からの人気者、ムールだ♪
 胡瓜とムールのジュのソースを注ぎかけて。胡瓜のピクルス。爽やかな緑のニュアンスでとぅるりとムールのエスカベチェをいただく。
 このソースは、どことなくトンチミを思わせる。
L'Air du Temps
L'Air du Temps Liernu: Zucchini & co, lacto juice, Oll of the time
 これはLiernu…すなわち自分ちから。ちびズッキーニを中心に置き、ズッキーニ軸で林を作り、帽子を被せた。
 自然が紡ぐ遊園地の情景、そのみずみずしい香り。
 翌日にBenさんから聞いたところだと、「ズッキーニはもうそろそろ、ラストっていう時期かなあ」

South: Red mullet, citrus, saffron
 ルジェと菜園の出会いを、ふっくらと豊かに伝える。
L'Air du Temps
L'Air du Temps Millefeuille: Roasted beet, monarda, grey shrimps
 この、ビーツの心を歌い上げる一品は力作にして傑作。
 ミルフィーユに仕立てたビーツをStaubでじっくりと焼き上げる。白のモナルダ、北海ちび海老、アイスプラントとの邂逅。
 「L'Air du Temps」が何をしているか?…の、象徴。
L'Air du Temps
L'Air du Temps Signature: Blue lobster, koshi i kari rice, meadowsweet, sate juice
 シグネチャ…とあるから、有名/人気のひと皿なんだろう。たしかに「みんな、好きそ」な一品。海老ごはん♪
 コシヒカリの表記は…「koshi i kari」。アジアンなテイストを端々に尖らせながら、総体では西洋人の嗜好にすり寄せたまとめ具合…の、ヒット作(なんだろう)。
 meadowsweet=セイヨウナツユキソウ。

La Ferme de Tabreux: Berkshire Pork from head to toe
 La Ferme de Tabreuxは、Hamoir(リエージュ・ナミュール近郊)のBIO農場名。先ほどの「人」リーフレットにも紹介されている、繋がりが深いfermeのバークシャー豚。
 「from head to toe」をテーマに、幾つかの料理法で供する。菜園との出会い・塩味はベルジャンキャビア…全体に調和感の取れた満足の主菜。
L'Air du Temps
Cheese
 プレデセールと同時に、フロマージュ・ワゴン(オプション)。
 最近はトシのせいか、フロマージュは飛ばしてしまうのだが、コチラの何とも言えない余裕ある進行に乗せられて、今宵はお願いする。
L'Air du Temps
L'Air du Temps Carrots: Crémeux of carrots and spices, aromatic iced cloud, pelargonium
 デセールもこちららしく、人参のモレキュールなアンサンブル。花はpelargonium…テンジクアオイ系。
L'Air du Temps L'Air du Temps
L'Air du Temps [へべ]
 明るくモダンだが質感とあたたかみのあるミニマル、自然とのつながり…

[AQ!]
 そんなこんなで12時くらい。ゆったりと過ごした田園の一夜でありました。あ~、ハッピー♪
 何というか、コチラは、料理も実に、ゆったりとした印象だった。
 前日・前々日が「The Jane」「Chambre Séparée」…と、鬼気迫るようなギリギリのポイントのジャストミートを料理に訴求する店だったせい、も、幾分かその感覚に拍車をかけているような気はするが、「L'Air du Temps」の料理は、豊かな自然・豊かな菜園・豊かな「人」の繋がり…のポテンシャルをふ~わりと皿上まで、穏やかに余裕をもって届けてくれるようなイメージがある。
 「L'Air du Temps」の『売り文句』には、「モレキュールのパイオニア」とか「ペルギーにアジアンテイスト革命をもたらした張本人」とかの尖った表現もあるが、その意味するところはその通りであるのだが、料理表現は、丸く優しい印象の方が強い。
 まあ、それは、もう20年を越えたという、店の年輪の方から来るのかもしれないが。
 今回のベルギー旅行は、「Bartholomeus」「Nuance」「The Jane」「L'Air du Temps」…と、狙った訳じゃないのだが「ベルジャン2つ星回り」みたいな行程となった。ベルギーの星…と言うと、昨年の「Hertog Jan」閉店を受けて「3つ星渇望」症候群が起きている。そんな中、次の3つは「L'Air du Temps」じゃないか?…という噂は、チラとくらいは、聞いた。それは…、あってもおかしくない、と思う。
 青い鳥…の、ワシらが、来たし(笑)。
L'Air du Temps
L'Air du Temps 朝食
 田園の朝。
 朝食は、朝食棟…というか、別棟で用意とのこと。
 下へ降りると、畑の方から野菜を抱えた男が歩いてくる。
 おお!っと、彼こそは'Crazy Gardener' Ben氏、その人ではないか♪
 いやぁ昨晩の野菜やハーブはことのほか結構でした、と、ご挨拶。

[へべ]
 園丁Benさん:東京かぁ、いつか行ってみたいよ。何しろほら、うちのシェフは出自がちょいとアジアティックだからね♪

[AQ!]
 アイスプラントを見せて、「夕べ食べたんじゃないかい? 塩も撒いてないのに塩の味がするんだよなあ、変わってるよな♪」
 熱いけど理知的な印象もあるBenさん。後で何かで見たら、元銀行マン…だとか。

 朝ごはん。眺め回すと、案外、お泊まり客は多かった。6組くらい?
 63℃仕立ての玉子がおいしい。ハムもいい。チェリーとスグリのうまさよ。

 タクシーを呼んでもらってナミュール駅。
 来たときよりちょっと安くて約40ユーロ。

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  Arcadi 
  
Rue d'Arenberg 1B, 1000 Bruxelles +32 2 511 33 43

・ ブリュッセルのカフェ
2012年 4月

[へべ]
 日曜。
 アーケード抜けて右、モールシュビット手前のカフェでタルト(野菜たっぷりのキッシュ風、じゃがいもベーコンで)とオムレツ(平焼きオープン(モールシュビットで何だろ?と思っていた)、マッシュルームで)で結構な朝食。
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  Balmoral 
  
Kaai 16a 4524CK Sluis Telefoon: 0117-421104 www.balmoralsluis.nl

・ Sluisのオランダ料理

 
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  Restaurant Barbizon  レストラン・バルビゾン
  
Welriekendedreef 95 3090 Overijse / Jezus-eik Tel: 00.32.2.657.04.62 http://www.barbizon.be/

・
2010年12月 ☆☆

 *Veloute de Gibier lie aux chataignes et truffe rapee
 *Langoustine, Galette de Risotto, Cresson, Raz El Hanout, Petit Gris
 *Faisan Cauit a l'Etuvee de Chicons
 など
 +76 Ch.Haut Brion

[AQ!]
 旅行5日目である。  ゲンキ氏の勤めるレストラン「バルビゾン」の訪問である。

 ゲンキ氏はご存知の方も多かろうが、我々の、屈強で聡明な友人…であるのだが、一方、年齢で見ればピッタリと、コチラから彼は“息子”でありアチラから我々は“親”、、、な関係で、冗談寄りの話では、親子となってしまうのである。(^^;)

 そんなわけで、今回は、「父兄参観日」。

 ゲンキ氏はこのレストランでスーシェフとして活躍中である。スーシェフ…、ったって、色々あらーなのであるが、こちらは現在は極小厨房体制であって、「主菜以外はすべて私が作ってますが何か?」(笑)…という勤務内容なのである。

 Barbizonはブリュッセル郊外で50年続く老舗。二つ星を持っていた時期もある「かつての名門」は、現在は、代替わりの羽休めのような時期にある(無星/15点)。…と見られている、多分(^^;)。歴史あるレストランらしく、グランクラシックとでも呼ぶべき古典フランス料理(ベルギー風の)がウリで(「Menu Vintage 58」なんてオソロシイ名前のコースもある)、更に秋・冬にはジビエ(ベルギー名物でもある)が多くの客を招く。
 グルメ的概要はそんなとこだが、この美しい郊外の居心地よく豪壮なメゾンは、数多のVIPに愛されてきており(トイレ脇に、VJEやゴルビーの写真あり升)、現在でも、アッチの大統領やらコッチの王族の訪問を受け続けている立派な店でもある。
 旅行3,4日目はBarbizon定休日なので、ゲンキ氏と食い歩いていたのだが、行った先のシェフにゲンキ氏が「俺っちバルビゾンで働いてるでよ~」と言えば「オメーそりゃスゲーなあ」と通用するので
 この日は、ワロンの雪の森の中で目覚める。シャルルロワまで30分・ブリュッセルへ1時間・駅前ホテルチェックイン。
 Barbizonの所在地Overijse/Jesus-Eikは、ブリュッセルの中心からタクシーで30分弱・50ユーロ強。結構、ある。東京で言えば、三鷹くらいかな。(タクシー代をケチりたければ、メトロ&バスでも辿り着けるようだが、往路はちょっと難しい。帰り道はワシらもゲンキ氏の指導よろしく、メトロ&バス)
 (…ってゆーか、さっさと行きたい方には、当店、ヘリポートのご用意もございます(笑))
 高速を降りれば風景は開け、明媚だよーん。この辺りもかなり雪が多い。Soignes森の際にノルマンディー風の館が立つ。
 深い森の中は鹿が走り日本の料理人が道に迷って途方にくれる。店横の駐車場を変な鳥が歩いているので「あれは何だ?」と聞くと「いつも料理してるだろ? 雉だ」と笑われる。らしい(^^;)。
バルビゾン
 白い視界に堂々のメゾン。テラスの椅子・テーブルも分厚く雪を被っている。
 庭には巨木が数本。後で聞くと、何本かは林檎。その実は、大して甘くないけど食材として活用すると言う。
 その向こうに白い柵。後で聞くと、馬の牧場で乗馬場でもあると言う。

 ワ、何か緊張してきたヨ。ヽ(^~^;)ノ
ある。(バルビゾンの大シェフは、ベルギー料理界のイベントで言えば“審査員格”なのだ。現在の厨房の実働は、若シェフ&ゲンキ氏の20代コンビであるのだが)

 こんにちは、と扉を開ければ、「お待ちしておりました」とばかりの笑顔で迎えてくれるのが、クリスさん。
 恰幅よく押し出しよく、そして温和なメートルドテルである。長年、Barbizonのフロアを取り仕切っている大黒柱。スルスルと我々を席に案内する。
 長身で、ワシより少し上くらいの年齢、ドイツ系(だっけ?)。いやあ、それにしても、久々に見ましたよ、こんなに、「ヨーロッパのメートル」然としたメートル。威厳、人をホッとさせる笑顔、流れるような段取り。見てて惚れ惚れします。「リルのJ.P.エーベルラン、シャペルやトワグロのメートルやピックのソムリエ、、、なんか思い出すねえ」…なんて話してた。後で、体格と顔の輪郭が段々、「クロードテライユに見えてきたよ、ゲンキ!」って言ったら、本人に速攻で伝えられてしまったが、「それはナイナイ」と笑ってました(^^;)。

 とても、いつもゲンキ日記に出てくる、(ゲンキ氏の賄いの)ウドンが大好きでお代わりし餃子ライスのタレを堪能してる、大雪で客がみんなキャンセルだと聞けばゲンキ氏と一緒にアタマを抱えて天を仰いでいる、あの「クリス」だとは、思え・なーい! (笑)
 いや、よく見ると、少し思えるが。ヽ(^~^;)ノ

 フロアもう一人の、こちらも長年勤めるイタリア系も、まあビッと決まってること。

 しかしなんですな、こーゆー厚みのあるサービスとゆーものを拝見できるのも、もう今のうちかもしれませんですわよ、皆の衆、、、(^^;)。世界中どこもチャラチャラしたサービスばっかりになってきてるからのぉ、、、
バルビゾン
 ところで、ヒジョーにラッキーなことに、この30日昼は、ほとんどワシらで「貸切」。ゲンキ氏から事前に「予約入ってないんで貸切かもしれません」と聞いてはいたのだが。実際には、直前予約か、もう一卓くらい。
 次の日31夜(サンシルヴェストル)や01昼(元旦)は大入り満員の予約だそうだが、上手く間隙をつくことが出来た。
 Barbizonは、ハコのキャパでいうと結構な規模であり、実際、50だの60人という客を迎えることもあるという。しかし、前述の通り、現在は人員は極小体制を取っておるので、そういう特異日には厨房は阿鼻叫喚となる、らしい。
 (まあこういう面は、「星奪還!」…とか捲土重来を期すなら、どこかで「勝負に」は出ないといけないのだろうが、今はその時期ではないと見ているのだろう)

 そういえば、昼の予約にしたのは、(ゲンキ氏経由で)クリスさんのアドバイスで、「昼の方が眺めがいいし、食べた後、ゲンキとゆっくり珈琲でも飲めるし、いいんじゃない?」ということでありました。

 そんな訳で、本日は空いてる卓をすり抜けて奥へ進む。
 Barbizonの上席で御座います。
 アッチの大統領やコッチの王族が座る席だ。

 ワ、また緊張してきたヨ。ヽ(^~^;)ノ

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 ところでツラツラ検索してたら、Barbizonのオープンは1959年だ、と出てきた。50年…だと確かにそんなもんか?
 うーむ、、、、俺と同い年か(^^;)。
 更にいえば、遠くこちら日本で本邦最高のジビエ料理店の一軒となる「比良山荘」が開業したのも、1959年である。
 2009年12月に訪れたのが比良山荘、2010年12月に訪れたのがBarbizon、1959年生まれの男は深く唸るのであった。ウウウウウ、、、、(^^;)
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 大統領の椅子についたからといって緊張しているわけではない(笑)。
 ゲンキ氏はゲンキ日記でさかんに「緊張してきたよ」と書いていたけど、参観する親御どもも緊張するのだよ(^^;)。いや、世間を見たまえ、親の方が緊張するのだ(笑)!
 …とナニを言ってるかわからんが(^^;)、久々にレストランでアガる一日であった。なんか記憶がマダラに飛んでて朧なとこもあるのだが、御勘弁。

 2010年、ゲンキ氏と会うのは、5月北欧・10月独に続いて3回目。東京の友人で、1年に3回会う奴がどれだけいるだろうか?ヽ(^~^;)ノ 不思議な縁である。

 …

 落ち着きある店内は、そこかしこに重みがあるが、とくに古めかしい…という訳ではない。位置皿だけ、キッチュに遊んでるのがおもろい。
 着席したワシらに、クリスさんは、
「献立はゲンキが考えております・おまかせあれ、ということですが、ご興味もあろうかとコチラが通常のメニューです。ご覧下さい。そして、コチラがワインリスト」
 と、手渡してくれる。
 ズッシリ…とまでは言わないが、読みでのあるリスト。これも本日のお楽しみ。

 だいたい、古来、ワインマニアは言ったものだ。
「レストランでの掘り出し物ワイン?…狙い目の一つは、フランス以外の国の“忘れられた名門”店って奴さ…」
 そう、Barbizonはモロにそういうタイプの店じゃ、あーりませんか。しかも、ゲンキ氏曰く「なんかウチの店、ワインの値段の書換えとか不熱心で、みんな昔のまんまなんですよねー」…てぇじゃ、あーりませんか。
 (ちなみに、最もワインに期待してはいけないのはフランスの三ツ星店です(^^;)、いえ貴方が無限財力であれば余計なことですが)
 ウフフ、あるわあるわ。超弩級リストとは言わないが涎ジュル。赤でいうとボルドーが手厚く、ついでブル。70年代以前の五大シャトークラスでも、5万円以下でお楽しみいただけるのがゴロチャラしている。
 昔なら「ヨシ、市価とのギャップがいちばんデカイ奴、選んだるでぇ」とか下品なことを考えたろうが(^^;)、今は、“手頃で飲みてぇのは…”と目を走らす(もう最近、市価とか知らんしなあ(^^;))。
 で、Haut-Brionの73と76が200ユーロ台(75はもう100、上だ)、この辺りか…と、クリスさんに
「古いボルドー飲みたいんだけんど…」
「どの辺考えてマフ?」
「ここいら、とか、」
「ああ、76のオーブリオンは私もお勧めしたいデス」
 と決定。270ユーロくらい。

 アペリティフはクープドシャンパーニュ、なに使ってたっけなあ、B.パイヤールだったかな。
 ベルギーの店は、此処に限らず、シャンパンをなみなみと注ぐ。幾分、フランスと比べて。気のいい連中だわい、って感じ(^^;)。
 続けて、コックコートのシェフが挨拶にみえる。これはこれはご丁寧にどうもありがとうございます、トレジョリメゾーン!ですな、
 …と慌てて握手。一瞬「アレ?」と思うくらい、実物は、その年のベルギー人としては若く見える、大シェフ・アランさん、だった(店に飾ってる写真はVJE・ボキューズ・ゴルバチョフ…と、だったりする)。
 現在は厨房の実働は、息子オリビエシェフとゲンキ氏にすっかりオマカセ。

 さて、お待ちかねのアミューズは、三点盛で登場。
 北海小海老のビスク、フォアグラ・ナッツ、春巻の雲丹マヨ(…って、何て言ったらいいんだ(^^;)?)
 おおおお、ワンダフル!…じゃ、あーりませんか。
 ビスクは豊穣にして清澄、滑らかなフォア、春巻の揚げのキレの良さは欧米人には難しいレベル(笑)。
 とても丁寧で、俺ら具体的技術には突っ込まないので「食べた印象で」だけど、もう、素材に包丁を入れるところから集中力のあるような感じ。
 ベルギーには三ツ星レストランが2軒あるのだが、そのうちの一軒カルメリエで2008夏に出てきたアミューズよりずっと上のレベルです(笑)。まあ、知らない店でコレが出てきたら、「此処んち、ちょっとヤバそうだぞ」と二人で目配せする感じ(笑)。
 アセゾネも好きで、豊かに味を引き出しながら気品を残す頃合。さすがにさんざん美味いもん食ってやがるなこの料理人、って感じ(笑)。
 ビスクの精密さに、へべは、「ああ、それで昨日、St.Geryのポワソンの同指向のソースのちょっとダレた奴に“これじゃ駄目です”って言ってたのね」と頷く。

 オーブリオンは、例の手回しハンドルくるくるでボトルが傾くアレ、何てったっけ、あの機械にて登場。
 クリスさん、
「私の考えでは、デカンタしない方がよろしいと思います。試してみて必要であれば言ってください」
 いよっ!さすが、気が合うわ…と、「原則、二人飲みデカンタ不要」嗜好者の我が家は、盛り上がる。
 さて。
「ん、なんぢゃ、ワシを呼んでおるのか?」
 オーブリオンの声がする。寝惚け眼も意識は覚醒に向かい(大き過ぎないヴィンテージはこれが良い)、しゃがれ声も濁りが無いのでぼちぼちとボディに響き出す(さすがの状態の良さ)。
 食事に合わせて進めるうちには、土の匂いをプンプンまとわせたままにむっちゃエロ臭く艶っぽくおなりである。
 …昼間からこれは、どうかと、思う(爆)。
 \(☆〇☆)/
バルビゾン
 前菜は2点盛。
 牡蠣 と ジビエのスープ。

 牡蠣は、ゲンキ氏のオリジナル作品で「スペインの印象」(笑)。だっけか。スペイン食い歩き旅行からの着想と言ってたと思う。牡蠣に、そのジュや柑橘アクセントのエムルジョンの毛布。牡蠣のグッゲンハイムならぬ、、、なんだ、牡蠣のホワイト・クリスマス。小気味のよい食べ味である。クール! 牡蠣のビバンダム君、って気もするな(笑)。

 ジビエ・ヴルーテは、グランムニュにも載っていた一品で、
「Veloute de Gibier lie aux chataignes et truffe rapee」
 へべは品書からコレをみつけて“ウヒャー、これ食べてぇ~”と呟いていたのだったが、見事に心を読まれたかのような登場となった。
 ゲンキ氏は、行き当たりバッタリに森で迷ったりダルペスカトーレに歩いて行こうとしたりするが、アレでなかなか観察眼が鋭いのであって、へべの嗜好なんかすっかり読み切り!なのである。(笑)
 ジビエと栗のヴルーテ、そりゃ旨かろう…ってもんだが、もお、プンプンする森の体臭に悶絶死。トリュフもよく香る。ヴルーテと言いながら、肉の破片もけっこう入っている。
 数cm先も見えない濃厚さ(^^;)…は確かだが、これも塩辛さにはほとんど行かず、気品を保った味の決め具合。いい店だなあ(笑)。

 レストラン母屋から張り出すように作られた小屋が、厨房。オリビエ・ゲンキ氏の職場である。母屋はノルマンディー風だが、ここは北欧調、っつか、小屋。一歩外へ出れば眼前は森…というのは、気持ちいい職環境ですなー。

バルビゾン  お次、前菜2というかポアソンというか、は、これも品書にある一品、
Langoustines, Galette de Risotto, Cresson, Raz El Hanout, Petit Gris
 ラングスティーヌである。
 これは、現代のオーソドックス、くらいの料理で、程好く焼いた海老に泡でエピス感、焼リゾット、緑。海老にクロッカンなもの・スパイシーなもの・香ばしさ…と合わせていくという意味では、ランブロワジーの“アレ”に代表される王道。プチグリを合わせるのが珍しい。
 …と、客にも想定内な設計仕様だが、出来は頗る良い。
 加熱が、味決めが、という基本精度バッチリ。
 Raz El Hanoutの香りを乗せた泡は、レシチン多目…だっけかな?、オリヴィエがこの具合好きらしい。すぐには消えないしっかり版(それ、良好)。料理の説明をクリスさんが口頭でしてくれるのだけど、
「香りはラズエルハヌート、これは、」
「あ、知ってる知ってる」
「え、そーなの?? クスクスに使う奴」
と、意外そうだった。Barbizonは、皇室はじめブリュッセル在住邦人など日本人客も多いのだが、まあたしかに、Raz El Hanoutを知ってるヒトは珍しいか。
 ウチは、Raz El Hanout好きで、今でも台所に二種類置いてる上に、こないだフランクフルトの市場のトルコ人かなんかのエピスリーで挽く前の物まで、みつけて買ってしまった。
 この、北アフリカ版ガラムマサラ…のようなスパイスミックスの良いところは、海産物系には何でも合うことで、とりわけ、海老の炒めたのや蒸したのには振り掛けるだけでもなかなかの魅力がある。
 んな訳で、海老にRaz El Hanout、…っていうだけで、「それ、賛成~」。
 焼リゾットも手抜かり無し(こーゆーのが、意外と手抜かりあるんだよなー、ヨーロッパは)。
 青身のクレソン、一部生であとは火が通ってるのかな、これが香り高く、好き。大概はエピナールになりそうなところをクレソンなんだけど、これ、美味しい。真似するよろし、誰か。あと、細身の緑アスパラ…かな、も参加。
 ここでも、包丁が正確。
 んで、この皿ではゲスト出演的なプティグリなのだが、ここで使ってるのはナミュール産だそうな。「え、プティグリなの?」という印象もあるほどの大ぶりなサイズで、パッツンパッツンというかプリップリというか、ちょっと見たことない質で美味。さすがに食材大国ベルギーやわあ、、、
バルビゾン
 さていよいよ本題は、ジビエである。

 ベルギーはジビエ王国として名を馳せる国、っつうのは日本にいてもわかる。輸入ジビエの原産国として、皿上でシバシバお目にかかりますからな。
 で、実際、ベルギーは、料理人も客も、ジビエに対してなかなかに“アツイ”らしいのである。

 ゲンキ氏に聞いた、ベルギー料理人の“タチの悪い冗談”として、
「おや、フランスのフランス料理に、ジビエなんかありましたっけ?」
 とか
「リエーブルのロワイヤル? ああ、野兎の質が悪かったんですね」
 なんてのがあるそうな。
 いや、怒られても困ります。ジョークですからヽ(^~^;)ノ。
 しかし、ベルギーでジビエをいただいてると、「あ、そういうこともあるねー…」なんて気が、ちょっとしてきてしまうのである。さすがはさすが、なのだ。

 Barbizon訪問前に、ゲンキ氏と献立の相談をしてて、
「まあウチは古いのが売りですし」「ドゥプラかそれに近い形でドーンと出して」「トドメはやっぱりジビエでしょうね」
 あたりまでは一決していた。
 ジビエは何でしょう?
俺「んー、季節のモノなら何でもいいんだけど、強いていうと、鹿じゃない方がいいかなあ」
 …鹿はねえ。
 日本で流通する日本産が、近年、質量ともに頑張り過ぎ(笑)。個体数の増え過ぎということもあって、駆除枠も含めて大変な出回り方。2010年なんて、個人的に、牛の消費量と鹿の消費量と、どっちが多かったけな、と思うほど(^^;)。
 また、鹿に関しては、日本産は優れた質のものがある。蝦夷鹿のイイのを見てブラスが「フランスより良い、羨ましい」と言ったとか、って話もある。
 それに鹿は、欧州で食べる欧州産…というのも、ウチ的にかなりな数になっていて、ちょっと物珍しさに欠ける(^^;)気はする。

 年末のこの時期に訪れたベルギーは、小鳥類の多くが終わって、鹿・野兎・雉…が主役のようだった。
 そうそう、ジビエに限らない話だけど、欧州では“季節のモノ”はきっちり季節に使うので、瞬間瞬間には多種類のものが品書に並ぶことは、少ない。
 ジビエがアレもコレもソレも…と何種類も用意される店は、日本の方が多いかも…という印象はある。まあ、アチコチから輸入してるからなあ。

「オリビエはフザンを考えてるみたいですよ」
 と、ゲンキ氏。
 鹿は、前述の理由で、ややパス。
 野兎は、そうご存知の通り、もうここ数年禁輸で日本に入っていない、これは最高のジビエの一つである。(体験した限りでは、日本産は味が薄い…)
「多分、AQさんたち、リエーブルはBarbizonまで待ちきれなくて食べまくってるんじゃないか…、と、オリビエに言っときました」(笑)
 …バレてぇら(^^;)。
 実のところ、ベルギーに入ってBarbizon行く前に、既に野兎三連発(笑)。

 いやーしかし、雉で勝負とは!
 やるな(笑)
 実際、ゲンキ氏から「フザン」と聞いてポンと膝を打った。
 フザンはねえ、日本でもコチラでも、多少はいただいている。いる、のだが、個人的には、ジビエの鳥類の中で、得心が行ってないものの一つ。
 やはり、あの淡さというか弱さ。前菜仕立てなんかで使う時の、下手するとパサつき。食べて「ああコレ!」と思うことの余り無かった鳥である。一方で、“ホントはもっと旨いのあんだろな”と思うことのあった鳥である。
 おお、ジビエ王国の威力を見せてもらうには、恰好の標的じゃーん!

 それこそフザンタージュの問題、もある。
 ところが面白いことに、ゲンキ氏の話では、ベルギーでのジビエの扱いは、フザンタージュ…というか熟成について、軽め、なのだそうだ。
「オラが国の優れた質のジビエだから…」
 余計な熟成は要らん、ということらしい。
 ソースも、フランスに比べて、ジビエに関してはアッサリ目に留めるようだ。

 さてそんな経緯をふんで舞台はBarbizon。

 蓋をパンで密閉した巨大ココットが登場。開封して、お姿を我々に開陳する。 一時間焼き…くらいとか。
 まあ、こいつぁ見事な雉だこと!!
 プリっ プリプリっ!
 一緒に横たわる、ジュクジュクに染みたシコンもたまらん。

 ココットはゲリドン(先ほどマッチで火を点けていた。古い)へ移動。
 さあ、クリスさんの出番である。
 ナップを目の前で一振り、…すると、一瞬の後には腰のエプロンとして揺れている。凄テク。
 クリス・デクパージュ・エンタテイメント・ショーが開幕したらしい(^^;)。
 ヒラリ…と雉が空を舞ったかと思うや一閃、ナイフが鋭く音もなく、軽く、その身を切り分けていく。スパっスパっ。ジョクジョクジョク…とかじゃなくて、スパっ。剣豪か、っちゅーの。(笑)
 とにかく逡巡なく、流れるようで、速い。
 皿の上に、まず置かれたシコンの上に、薄~く揃った切身が並べられて行く。
 まあ、見事な芸ですわ。
 なかなか日本人で出来る人、いないだろうなあ。
 しかし、この“クリス劇場”は我々の卓から一卓くらい離れた先で催されたのだけど、ゲンキ氏「あ、今日はクリスの特別サービスみたいです。普段はもっと奥でやっちゃうんですよカレ」だとのこと。へえ、そうなの。勿体無い(笑)。
バルビゾン
 皿が到着。
 ドン!
 艶っぽい。
 はうっ
 んむむむむ。ムムム!?!
 おー!!!

 いやはや。
 フザンだから、強く・癖のある味・香りではない。けど、何ともスケールがあって、伸びやかで広がりを感じる味・香り。品の良いノート。
 魅力がある。
 おそらく、その秘密となってるのは、滑らかなテクスチャ。お肌の管理の巧くいった時のシットリ・スベスベ感って、えも言われぬ快感があるではありませんか、あの感じ。それが、味・香りの土台となってると思う。味・香りの発射台。
「フザンは、今が脂が乗ってきて良いんですよ」とゲンキ氏は言うが、それはこういうことなんだろう。脂身がデカクなる、とかじゃなくて(笑)。
 官能的…な一方、本能的…にそそのかされて、箸が進む。箸じゃないけど。

 たしかに「古典的」なのか、バターの量は半端じゃなかろうが、仕上がりはピュアでストレート、清らかな味わいと言ってもよい。
 説明すれば、ナンデモナイ料理なんだろう、けど、まあ焼き慣れてるっつうか。**度で*時間*分*秒加熱しました、…なんて類ではないのだけど、「必要なとこに手が行ってる」料理。
 バターと雉のエッセンスで膨れ上がってまどろむシコンエチュベは、一種、魔味。たまらん。ベルギーの魂ですな(笑)。
バルビゾン
 程なくして、付け合せにポテトボール(?)が添えられる。
 そして、皿上がだいぶ片付いてきた頃合に“おかわり”。オカワリというか、脚部ですね、それと追加シコン。
 腿は、胸より強い味付けで“肉々しさ”が前面に出る。また口が変わって美味い。美味いけど、キツイ。腹、キツイ(笑)。
 腹、キツイ、、から、舐めるような完食…までは出来ないけど、何というか、「量も味」ということはござって、のお。

 今回の食べ歩き旅行、主菜は、鹿・野兎・野兎・野兎・雉・鹿。
 ベルギーで続けてジビエをいただいてると、まことに今更ながら、日本と比べてスケール感が違うよなあ、と感じる。
 獲物を睨む眼差しの違い、焼きの慣れと自信、味・香りの勘所。…と色々考えるけど、単純に「量も味」ということも大きい。
 つまり、供すること供されること…として考えると、日本のレストランのジビエのちんまり感は、…、客に野性が足らない!ということではなかろうか、と思う。多分。(笑)(^^;)

 雉も鳴かずば撃たれまい。雉を食ったば動かれまい。
 全身満喫・別腹にも食い込んでるか。

 …と思いきや、それなりにリフレッシュするのが別腹と呼ばれる所以。
 デセールの時間です。

 まずは、タルトタタン!
 「ぎゃぼー!やったあ」…とへべが狂喜してると、クリスさんウィンクして「お好きだとゲンキに聞きまして…」
 これまた、バレてぇら。(笑)
 で、なんとこのタルトタタンは、大シェフ・アランさんが自ら「おお、そんなら…」と焼いてくれたのだと言う。滑らかで丸みがある味で、美味しい。

 …って、写真が無いなあ。
 撮ろうと思った日で他に客も無いし、となれば、滅多に撮り忘れるもんじゃないんだけど(^^;)。
 更に、ミニャルディーズも撮り忘れ。
 やっぱ、この日は、どこかアガッてた(^^;)。アガッてるとこに酔っ払って訳わからん(^^;)。
 ついでに言えば、ミニャルディーズはさすがに全部は食い切れなくて、普段なら、袋にでも入れてもらって持ち帰るところ。夜になればどうせ、お腹空くし。それを、二人して思いつきもしてないんだから、普通の精神状態では無かったということですねヽ(^~^;)ノ。

 デセール本編は、4品盛り+グラス・フリュイetc.のゲンキ・ワールド。
 無花果赤ワイン煮は、ネットリスッキリといいお味、「これ最近、人気あるんです」。
 その隣のケーキは、ゲンキ日記でああでもないこうでもないとやっていた新作。その隣の表面ブリュレとともに、完成度が高く、ついつい食ってしまう。
 右端は、栗のクレーム。これは、ニタニタと食ってしまう。(笑)

 撮り忘れのミニャルディーズは、ショコラものやらマカロンやら。
 へべによるとマカロンが超絶品だったとか。ショコラ攻めでマカロンに行かなかった(その上に貰い忘れしてる)ワシは、超後悔(^^;)。
 そのミニャルディーズとともに現れたゲンキ氏と、ここでも話し込む。楽し。

 などしてると、厨房からシェフ Olivier も現れる。この細面のまずまずのイケメン・眉毛は親父に似てるかも…シェフは、ゲンキ氏の話だとシャイで人見知りな性格らしく、こうして挨拶に来ただけでも、後でゲンキ氏に「今日は頑張りましたよ、オリビエ(笑)」と言われていた。
 以前も、常連から「息子の顔見たいよアラン」とか言われてテーブルに呼ばれた時に、「俺一人じゃイヤだ、ゲンキお前も来て」…とゲンキ氏まで巻き添えにした逸話をもつ、という(笑)。
 料理人一家の生まれらしく、階下には、少年時のコックコート姿の写真もある。でもまだ、「俺が三代目だ、誰の挑戦でもうける、かかってきなさい!」…みたいな決意は表明してない、とのこと。
 有名どこでは、ロランジェのブリクールで修業。そのオリビエと、現代の先端モダンの大概は見知っているゲンキ氏と、この二人の20代コンビで、先代までの王道フレンチを受け継ぐ仕事を軸にやっている、というのが、レストラン商売の面白いところでもある。

 ちょっと、客観的指標についてもメモっておこう。
 我々がこの日にいただいた料理・飲物、受けたサービス、について、ガイドブックの調査員的見方をすれば、運が悪くて1つ星/16点、運が良ければ2つ星/18点…くらいのジャッジには値するのではなかろうか。
 しかしまた、客観的判断…という点では、いみじくもゲンキ日記の中で、我々が帰った後にクリスさんが漏らしている
***********************************
「このクオリティでいつも仕事が出来りゃ、星取るのもわけないんだけどねー」
***********************************
という言葉は、この店の現状の一面だ。
 たしかに、ガイドブックは言うかもしれない。「…で、50人の予約が入った日には、今日の何%のパフォーマンスが見せられるのですか?」と。
 だから、現在の無星15点…というのも、それはそれで妥当な判断だ。それはそれでいい。少なくとも、東京版ミシュランのような、根も葉も無いホニャララ…ではない。(笑)
 …と、そんなとこ。
 ま、俺らは調査員でなくて客で良かったネ。ということもあるし、もっと重要なことは、客にとってレストラン道楽の面白さは、必ずしも、大舞台の中央で華やかなスポットを一身に受けている時のレストラン…を訪れることにばかりあるのではない、ということだ。

 それにしても、美味しく楽しい一日でございました。
 ゲンキ、ありがとう!!!
 …、
 実際、こういう、「世の評価は落ちてるが、古くて良い料理と酒がちゃんと残っていてマターリできるレストラン」ってのもまた、常日頃さがしてはおるのだけど、ひき当たるのが難しい。往々にして起きるだろう「単なる終わってる店でしたー」リスクは、観光客にはデカイからのお(^^;)。
 ゲンキ氏との縁で実現したマターリ過すベルギーの午後は、偉大なるオアシスであったのことよ。緊張したご父兄でしたけど…(^^;)。

 さて、Barbizonに別れを告げて我々は、職務上は昼休み時間(笑)に入ったゲンキ氏と、近所のカフェに珈琲しばきに向かう。
 バス停もある集落まで、ダラダラ歩きで10分くらい。
 雪。ワロンの奥も激しく積もっていたが、この辺りの積雪もなかなかなもので、ブリュッセル市内とは大違い。
 散歩が快い。
 昼食はどうしても、胃袋の摂取量は夜より数%ダウンしてしまうような気がするのだが、そのかわり、食後の消化は夜より迅速な感じがする。歩いているうちに、少し身体が軽くなる。
 中国人サービス(?)のいなたいカフェで談笑。ゲンキ氏の正月バカンスの行先の話など。
 …という訳で、次のジビエシーズンには、ゲンキ氏の姿はこの地には無いらしい。でもまだ、引き続きベルギーには、アスパラの季節・ホップの季節などが次々と訪れますよー、皆様(笑)。

 バスで数停留所乗れば、地下鉄終着駅に着く。ゆっくりと市内に戻る。
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  Bartholomeus  バーソロミュー
  
Zeedijk 267 8301 Heist aan Zee Telefoon: 050 51 75 76 www.restaurantbartholomeus.be
Chef: Bart Desmidt
・
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Bartholomeus 2019年 8月 ☆☆

 *CHAMPAGNE 'MAILLY' GRAND CRU
 *SARDINES
  EGGPLANT / TOMATO / FRESH CHEESE
 *CRAB
  FENNEL / ROMANESCO
 *PLAICE
  LEEK / CHANTERELLE / ELDERBERRY
 *DUCK ‘BURGAUD'
  CARROT / RED CURRY / ORANGE
 *CHERRIES
  TARRAGON / MERINGUE / LIME
 +17 Tomi Mantineia moschofilero Troupis Winery
 +17 "a la reverie" Chateau de Montrin
 +18 Acuma Monastrell/Syrah/PetitVerdot jumilla


[AQ!]
 TGVでブリュッセル。ICでBlankenberge。
 駅ホテルで一服。

[へべ]
 窓口でチケット買って、トラムでGo! 海はたまにしか見えないが海沿いに走る。水族館、港湾、トラック…海辺に出る細道の中には乗馬シルエットの標識も。

 トラム下車して、海辺をお散歩。
 漫画展らしき展示あったけど、もうクローズとのことで見られず。遊歩道をそぞろ歩く家族連れ、老夫婦、自転車、ジョギングする人、セグウェイ、ローラースケート、レイザー、ミニバギー…。
 いろいろだなぁと感心するうち、店のあたりに着く。

 店のすぐ前は、まさにビーチ。
 白いペンキ塗りの、小さな物置サイズの小屋が3~4列並んでるのは、着替え&荷物置き用? 海の家の貸席を個人主義的に翻訳するとこんなん?(勝手な推測、本当は違うかも)
 店の窓からも見える路上にある、大きなキャンディのオブジェは、アートプロジェクトで設置されたもの。記念撮影の人気スポットで、次々といろんな人がやってきて、窓から見ているこちらも飽きない、いい眺めだった。
Bartholomeus
[AQ!]
 最寄り駅からは50mほどでビーチで、「ビーチリゾート」っつう感じの店が海辺に並ぶ。
 Bartholomeusも、もろにそんな中の一軒(だが、ひとり、誇らしげにミシュラン2つ星のプレートを掲げる)。
 店の前は道路と歩道、市内の連作らしき彫刻があって、すぐ砂浜。

 ベルギーには宿題が多いのだが、この店も訪ねたいと思ってから10年以上…。
 冬休みとか長いからなあ。
 海辺のイメージは強くあったけど、来てみたらホンマに海や。

 温かく迎えられる。
 全員がサンパで、かなーりよく出来た、感じのいい店。
 ビーチまで見渡せる席。
 北ヨーロッパの夏の陽は高い。(結局、完全に暗くなるのはデセールの終わる頃)
 道はチビッ子の天下だ。様々な趣向を凝らした足こぎサンドバギーが人気。

 コースが二本とアラカルト。
「アペリティフはどうしましょう? コースですと最初にシャンパーニュがつきますが」…で、ソレ。
 コースの選択だが、最グランドなコースはwagyuとかcaviarの文字が踊るソッチ系の客向けのようでパス、ムニュバーソロミューに。このコースは料理を4皿か5皿か選べるが、5皿で。

[へべ]
 さてさて、海辺の赤ペンギンに会いに来た!

 最初の一杯に何かいかが? グラスのシャンパーニュは、コース2種だとアミューズの段に含まれてるから、それにしとく手もありよ♪というのは、互いにいいでしょな感じのクレバーな設計。
Bartholomeus
[AQ!]
 まずはアミューズ2点。
 鶏皮揚げ・シーザーサラダ風、シースネイル・パンケーキ。
 それぞれパクっとひと口で。

 続けては、ちび海老のグラニテ仕立て…何とも夏らしい♪

[へべ]
 パンケーキ:シースネイルにセロリラーヴ。

 久しぶりの(うちでの通称)北海ちび海老!
 緑のソルベとメロン・胡瓜とタピオカ、フェンネル、サリコルニア…ちょっと親しみ成分もありつつ軽く爽やかな緑の仕立てでいただくこの海老(crevettes grises)は、しみじみベルギー北部らしい。
Bartholomeus Bartholomeus
SARDINES
 鰯に極薄こんがりトーストと茄子。
 軽やかさとモダン成分と落ち着きが調和した、北海沿岸ベルギーらしい料理。

[AQ!]
 茄子の説明は「ババガヌーシュ」…うん、そう♪
 合わせるワインは、ペロポネソス半島のモスコフィレロ種のもの。ま、ベルギーも昔からワインは自由。よく合っていた。
Bartholomeus Bartholomeus
CRAB
 “うわっ綺麗”…とインスタ女子レベルの感想が頭をよぎるパステルな色彩から、フワっとカレー的なスパイス香が立ち上る。
 蟹とシリアル、フェンネルとロマネスコ。…なのだが、ロマネスコはバラバラにほぐされてあの独特な形状は見られない…のが贅沢、っつか何つか(笑)。  そのロマネスコの香りがビビッド。
 すげ~美味、ってほどのバランスでもないけど、軽快♪

PLAICE
 プレイス=ヨーロッパツノガレイ
 葱とともに上に乗るのはエルダーフラワーのベリーを漬けたもの。
 基調、オーソドックスな仕立ての皿だが、恐ろしく美味い。ばっちりピョ~ん!…何ともピントが合ってる。
 ガルニのポワロも抜群。そしてシャントレルの質高さ。
Bartholomeus
DUCK ‘BURGAUD'
 メインも直球で、ビュルゴー鴨ロティ
 これは、キュイソンが抜群♪ よく焼けててジューシー、堂々の一級品。
 ソースは、(これも)カレーを思わすスパイス香が少し。
 合わせるのは、フミーリャのモナ/シラー/プティベルドの「ACUMA」。悪魔っぽいラベル…を見ると「悪魔」の意、かなあ、赤い悪魔のベルギーにも合っている(笑)。
 鴨によし…なワイン。
 ペアリングは、シャンパーニュから数えて4グラス。
 「ゆとりのペアリング」って感じで、種類を増やし過ぎず、量的には「空いたら継ぎ足す」運用。
Bartholomeus
CHERRIES
 白い蝋燭の上に置かれたチェリー…な、眺め。
 蝋燭…に見える台をスプーンで叩き割ると、白・赤・緑 3色のクリームが飛び出してなかなか華やかなに。

 5種類ほどのミニャルディーズには、ベルギーらしくシーソルト・ワッフルも。

*****

 魚はオーソドックスにして傑出、肉キュイソンも極めて良い。
 へべがシミジミと
 「やっぱりベルギーの味は好きだ」と言う。
 「我々、フランス料理から入っているからなあ」…と言う。
Bartholomeus  (ま、所詮ホントは、一人一人/一軒一軒に違う話ではあるが)たしかに、フランスのフランス料理がちょっと変な方に行っちゃってから、また、ボキューズドールのメダル荒しの北欧に於けるフランス料理色が強い店が案外に「取ってつけた」感があったりする中で(大雑把には北欧ではモダン北欧料理に振り切ってる方が好き)、ベルギーのフランス料理は地味に隠れながらも内容のある現代化をしててさあ、、、みたいな全体観、はあるかなあ。

[へべ]
 シェフ、チーム、客席いずれにも落ち着いたくつろぎ感があって、ちょうどいい感じの円熟期を迎えている気がする。

[AQ!]
 シェフBart Desmidt…来るまで、昔の写真の“ちょっとビルブラフォード似のおにーちゃん”イメージだったのだが、すっかり、いいオジサン♪
 …いや、そりゃそうだわ。
 当時来られていれば、何か“尖ったナイフ”だったかも(笑)…とか色々考えられるけど、いま感じられるのは円熟味。
 みんなが効率よく機能してて柔らかく、客はハッピー。
 料理も肩の力が抜けてて、それは世界ランキングでどうだ?…とかいう感じじゃないけど、こーゆー“中腹のたわわな実り”みたいな充実店は、こちらにとっては、「予約が取れない世界トップ店」と同様かそれ以上に大切な存在だよな~、と思う旅の空♪

 ま、そんなんも含めて、「どの店にいつ出会うか?」は、煎じ詰めれば「時の運」でしかないのだよな~(笑)。
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  Chambre Séparée  シャンブル・セパレ
  
Keizer Karelstraat 1 - 9000 Gent Tel. +32 485 58 48 57 www.chambreseparee.be
depuis Chef: Kobe Desramaults
・
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Chambre Separee 2019年 8月 ☆☆☆

 *Tomato, sardine.
 *Mackerel.
 *Squid.
 *Cabbage, artichoke.
 *Beetroot, purple shiso.
 *Chicken skin.
 *Oscietra caviar, eggplant, sesame.
 *Samphire, cucumber, white currant.
 *Seabass, miso, nasturtium.
 *Scallop, cauliflower.
 *Skate, kombu.
 *Turbot, green tomato.
 *Porc dumpling.
 *Lobster, butter, geuze.
 *Yellow tomato, egg yolk, tagetes.
 *Sweetbreads, sorrel, cucumber.
 *Suckling pig, roasted leek.
 *Aurélie, Pas-de-Rouge, rhubarb.
 *Peach, whey.
 *Physalis, coffee.
 *Fig leaf, cherry.
 *Mignardises.
 +Bistrotage B.10 Extra Brut
 +13 Casa Pardet Ancestral Chardonnay
 +16 Remi Poujol Le Temps Fait Tout
 +14 Clemens Busch Riesling "vom grauen Schiefer"
 +Alexandre Bain Pouilly-Fumé La Levée
 +Sylvain Martinez Goutte d'O
 +Carignan Saint-Martin
 +Cidrerie du Vulcain
 +醍醐のしずく

Chambre Separee
[AQ!]
 2016年12月、Kobe Desramaultsは12年間続けたDranouter「In de Wulf」を閉める。
 翌年、Gent市内に移って立ち上げた新店が「Chambre Séparée」。薪火・熾火・炭火・窯…炎の料理にフォーカシングした作りらしい。
 今回、訪問の機会を得た。(一応「予約困難店」枠には該当するが、「The Jane」などと比べれば“フツーに取れる”。ベネルクスの良さ(^^;))

[へべ]
 ~アントウェルペン→ヘント
 ~駅前の赤い謎ホテル
 ~1番トラムで旧市街へ
 ~雨の降り出す中、シャンブルセパレへ。
Chambre Separee
[AQ!]
 ヘント・シントピータース駅からトラムで市街地コーレンマルクトへ。
 前回のヘントでも辿った筈のルートだが、毛ほども覚えていない。う~む。
 コーレンマルクト周辺は大した賑わいである。
 運河とトラムと巨大寺院が錯綜して、ヘントの街の雰囲気を作っている。
 ここでも天候が落ち着かない。時折、ぱらつく。
 宿で借りたデカイ傘が頼もしい。

 シャンブルセパレは、地図で見ると少し離れているのだが、実際に歩くと「コーレンマルクトからもすぐ」感覚、5分ちょいってとこか。

 経緯は知らないが、飲食店とか入らなそうな大ビルの一階に堂々と構える。門前に松明が燃えている。
 余裕ある間取りで天井高があり、まさに、堂々。
Chambre Separee
 カーテンで簡単に仕切られて、メインの厨房&カウンターとサロンが分けられている。
 まずはギターが転がってるサロンでシャンパーニュ、そしてアミューズ。
Tomato, sardine.
 ぱくっ♪
 サロン奥にはターンテーブル2台が並ぶDJセット。食事中のBGMも、プレイする…ってほどじゃないが、ここでかけてる。
Chambre Separee
 基本はワンコース、を「コ」の字形のカウンターでわしわしといただくだけ…であるが、料理によって一度に供せる皿数に限りがあるせいか、サロンの客は3段階くらいに分けられて順次カウンターにお呼びがかかる。
 腹が減る(笑)。

Mackerel.
 カウンター「コ」の字の左側ウイング、肉貯蔵庫の前に陣取る。四つ足・鳥類…が大量に下がっている。
 まずは、ジュルジュルでコンガリと焼けた鯖。塗りつけられているのは「トマト味噌」。うんまい♪
Chambre Separee
Squid.
 炎が唸りをあげている。
 薪火・熾火・炭火…による加熱には(例の)ハンドル式昇降台が用いられる。ズラッと5基が並んでいる。
 手前には藁が積んであり、藁焼きも取り入れられている。これもお馴染みの、金網フライパンとか。
 送風には、大ぶりな団扇が活躍。
 ひと口アミューズは矢継ぎ早に登場、プニュプニュの烏賊墨シートを被った烏賊タルタルのタルト。
Chambre Separee
Cabbage, artichoke.
 黒から一転、白のタルトは、キャベジ・アーティショー。美味。
 そして、ここで、今夜の主役の一人「ロブスター」が激しく蠢きながらご挨拶♪ 活きのいいこと!
 5基の昇降加熱台の向こうにはピザ窯のような薪窯が据えられている。ロブスターは、捌かれて串打ちの後、まずはこの窯に放り入れられる。

Beetroot, purple shiso.
 クルリと巻物形状のタルト。赤紫の相性に、白いクリームがポチっと。
Chambre Separee
Chambre Separee Chicken skin.
 ま、「焼鳥の鶏皮」。それにソース(タレ)・ハーブ・花…って仕立て。これが、おっそろしくウマイ♪
 鶏皮の甘やいだ香ばしさが加速する。こんな旨い(焼鳥)カワ…食ったことねーやw。
 ヤキトリも、「塩か?タレか?…or die!」、、、って純文学も勿論イイのだが、色々工夫する…ってのも、もっとあってもいいのかなあ。

 眼前では様々な炎が力強く踊っている、そして、ひと皿いただくごとにコチラの口の中では多彩な火花が煌く。
 焚き火ガストロ…は昨今の流行りであるが、そのエッセンシャルなシンプルさを受けてそのままシンプルな形で供する店も多い。
 だが、Kobeシェフは、ひと捻りふた捻りであるが、キッチリと料理しきってガッチリと魅力を引き出した皿を叩きつけてくる印象がある。
 ぶん回される、魅力の風が、強烈だ。

Oscietra caviar, eggplant, sesame.
 そのKobeは、我々の席から調理テーブルを挟んで向こう正面…といった辺りが主要ポジション。厨房全体を睥睨する司祭、というか、最後の晩餐のジェス…というかw。
 厨房体制は概ね、炎の前に2人・調理テーブルを取り囲んで4,5人…とか、ぐらい、だったかなあ。フォーメーションは時に応じてくるくるローテする。
 次のローテは…、Kobeがこちらにやってきた。
 目の前に置かれた、胡麻混じりのキャビアドーベルジーヌのタルトに、「ベルジャン・オシェトラだよ~」とキャビアを思いっこしこぼれそうなくらい乗せる。
「あのさあKobe、久しぶりだなあ…って、、」
「わかってるわかってる♪ キミたち覚えてるヨ。よく来てくれたなァ!」
 あらま、顔覚えのイイこと、これは嬉P♪
Chambre Separee
Samphire, cucumber, white currant.
 サリコルニアと胡瓜のピュレに乗るホワイトカラント…渋く、(コースの中)効果的で、ワシら好み♪
 …ここらへんで、って感じで、武骨なスタイルのナイフとナイフレストがセットされる。これは使い回し。
 ワインは、カタルーニャのオレンジ・シャルドネに次いで、南仏のClairette - Ugni Blanc。ペアリングは始終、コテコテの自然派。
Chambre Separee
Chambre Separee
Seabass, miso, nasturtium.
 豪快な火の入った繊細な仕立てのシーバス。とても美味。
 可憐なタッチから力強さが湧いてくる。

Scallop, cauliflower.
 たまに差し込まれる、白い気分転換w。
 一週間味噌漬けにした帆立のコンフィに、カリフラワー・ビシソワーズを注ぐ。
 面白くキャッチーな、愛嬌のある、爽甘味。
Chambre Separee
Skate, kombu.
 雄雄しく焼き上がったスケートを軽くほぐし、昆布スープで。
 圧倒されるような堂々の核心感(ボリュームはさほどではないのだが)、吹き荒ぶ美味(笑)。
 この煙いサルで、誰もが希うモノ♪
Chambre Separee
Chambre Separee Turbot, green tomato.
 ふうわりと焼き上がったテュルボに、グリーントマトを効かせた粘度あるソースをたっぷりとかけて。キレある豊潤で。
Chambre Separee
Porc dumpling.
 龍蝦餃♪
 次のロブスターの、露払い。
 コレは出来は(中華として)凡庸(笑)。
 蒸し餃子みたいなスタイルなのだが、「蒸し」は煉瓦みたいなんを高温に熱したのに水をぶっかけて上がった蒸気でやってしまう…みたいなやり方。コチラらしく、面白い。
Chambre Separee
Lobster, butter, geuze.
 ロブスター様ご本尊の登場である。
 氏は窯焼のあと、氷水で一端締められ、炙り・調理の行程に入られていた。
 とんでもなく美味しい! …日ごろ「ウチは海老類は、そんなに大して、好物ってワケでもないすから…」とか言ってる我が家が折伏されるんだから、きっと、確か!(笑)。
 言葉にすれば凡庸だが、無駄なストレスのない余裕の旨味が渺渺と広がる。雑味・嫌味、ぜんぜん無~い。
 個人的オマール史上に残る一品かも。「大昔(15年くらい前)、ロリアンのジャンポールアバティで食べたオマールを思い出す…」ってとこで、2人の感想が一致した、、、のは、夫婦ってモンすかねえ(^^;)。
 バター+グーズがたまらん♪…というのは、あるかも。ミソのソースも上出来。
Chambre Separee
Yellow tomato, egg yolk, tagetes.
 面白・楽し・美味なる箸休め。(作られてるうちから「アレ何だろ、食べたい」とか言うてた(^^;))
 黄ズッキーニのパスタ仕立て…に、卵黄・マリーゴールドを絡めた感じ。黄トマト・ハーブのピュレを敷いて。

Sweetbreads, sorrel, cucumber.
 ソースをたっぷりまとったリドヴォー、ガルニにソレル・胡瓜の深緑。
 レストラン料理…というのも変だが(^^;)、レストラン料理らしい落ち着いた一品。
Chambre Separee
Chambre Separee Suckling pig, roasted leek.
 メインは豚だ。中盤戦からずっと、焼き台の奥で、炙られては休み…を繰り返していた巨体。団体戦的な「塊焼き」である。
 提供は、ネック・ショルダー。
 どんだけ言い方として凡庸になろうとも\(☆〇☆)/(^^;)…「皮カリカリの肉ジューシー」、頭のハッチをあけて発射される美食の幸福である♪
 ソースがむっちゃ旨い。キモとなるのは、葱坊主。
 序盤から巨大サイズの葱坊主が調理台の上に転がっていて「アレは何だろう?」と気を引いていたのだが、これが中盤から焼き台に運ばれ、遠火でじっくりと長時間、炙るともなく炙られる。
 その葱坊主をバラし、肉汁などと混ぜ合わせて調合されるのが、本日のソース。葱の良さ!…をこうやって持ってくるのか、感嘆。
Chambre Separee
Aurélie, Pas-de-Rouge, rhubarb.
 ちょろっとフロマージュの段:Aurélie, Pas-de-Rouge。リュバーブジャムとトーストとともに。
 そう…ちょっと不思議なことにここまでパンは出ていなかったのだが、ここでちょろっとお目見え。、で、実は、薪焼きのパンはでかい塊を「明日の朝食にでも…」と、帰りにお持たせでくれるのである。
 ここでの飲物はマニアックなシードル、Cidrerie du Vulcain。
Chambre Separee
Peach, whey.
 甘味、桃とホエイ。これは気分♪ 散らした花びらが綺麗。
 デザートワインは、、、「フフフ、コレは知ってるわよネ」とやって来て注がれる「醍醐のしずく」。ハハハ、そりゃ知ってるよ♪ …ま、ただの日本人ツーリストだと、通じないかもしんないけど(^^;)。

Physalis, coffee.
 鬼灯に珈琲アイス。落ち着いていく。
Chambre Separee
Fig leaf, cherry.
 ミルクアイスと無花果葉…葉をクルリと開くと中からチェリーが。葉包み焼き…って感じ。
 この夏は、内外問わず無花果の葉っぱによく出会った気がするが、イイ香りだよね~。
Chambre Separee
Mignardises.
 ベルギーワッフル ヽ( ´▽`)丿
 続いてのカフェは、昨晩の「The Jane」に続いて『日式珈琲』だよ~ん…と。
Chambre Separee
Chambre Separee  昨晩の「The Jane」に続いて、DJブースを拝見する。
 真正面にLou Reed「Transformer」…積まれたブラックディスクは結構な枚数。
 今年になって『ブラックディスク』というと我が家はBraeの宿泊棟を思い出すのだが、Braeも此処も「もろにジャズ」は一枚だけ「カインドオブブルー」があるという、妙な暗合(笑)。ニックケイブが結構あったり、グレイスジョーンズも共通項。
 ストーンズがかなりあったな。Harmonia & Eno '76、Roxy Music Country Life、、、盤は再発やリマスターが多い。世代の違いを感じる(アタリマエやヽ(^~^;)ノ)。

 そんなこんなで「Chambre Séparée」。
 「In de Wulf」からの展開は、発展的・肯定的・進化的…とばかり言い切れない側面が多かったようだし、開店以来の知人評も割りとバラバラと散らばっていたことがあり、“う~んどうなんでしょうねえ”とどっちつかず的な感じでの訪問だったのだが、見事に快心の一打で魅せてくれました♪
 Kobeの、情熱と感性が、轟々と燃える炎の向こうに、揺らめいている。ワンアンドオンリーの、魅惑。

 主に「焼き」セクションを担当する禿髭のスーシェフ…はじめ、屈強な厨房スタッフが素晴らしい。けっこー難しい工程&動線設計になってる(かなり多皿だし)ように思うのだが、ひじょーにスムーズでコンパクトに作業を進めている。
 …うーん、こーゆーとこを眼前に見ていると、これで開店丸2年だっけ、“割りといい頃合いに来たのかなあ”…という気もする。
 (…という気もしながら、Kobeは、また2,3年内には田舎に戻って店をやる?…の噂も)
Chambre Separee
 そして、Kobeを筆頭とする一同の情熱の熱さを受けて、我々は焚火の煙香にまみれる(^^;)。
 キャンプファイアーの薪当番をしたくらい、付着するにおいはイクですよ(^^;)。ボクらは安宿の長廊下に衣服をおっぴろげて干しました。「翌日はパリに移ってパラスなレストランなの」…なんてヒトは、お気をつけあれ!(笑)

 翌日。
 安宿にも朝は来る。
 もらってきたパンとバター、うんめい~♪

Kobe [番外編: COOK JAPAN PROJECT "Kobe Desramaults" ]  

2019年10月 ☆☆☆

 *White shrimp, daikon
 *Squid tartare tart + ink
 *Eggplant, caviar, chicken skin
 *Mussel smoked in hay, cauliflower
 *Oysters, whey
  厚岸産牡蠣、ホエイ
 *Maitake mushroom with miso
 *Sea urchin, ikura, geuze beer hollandaise
 *Mackerel, burnt kombu, sudachi
  関サバ、焦がし昆布、すだち
 *Iwachu-pork, chestnut sake sauce, okiirohirradake-mushroom
 *Umeboshi creme brulee
 *Satsuma-mandarin, sake-sabayon
 *Petits Fours
 +10 Tinto Pesquera Ribera del Duero

Kobe
[AQ!]
 2019年、ウチの「東京でアンコール」編第2弾。8月に行ってきたChambre SéparéeのKobe Desramaultsが来日。
 COOK JAPAN PROJECT、さんきゅー♪ (…いや、ホントにサンキューな感じなのは、Kobeの回の出し値のお値頃さ…でもある(^^;))
 1階の青い厨房を眺めると、、、お、いちばん窓際で忙しく立ち回っているのは、屈強な禿・髭のスーシェフではないか。やっぱ、カレは帯同したのね♪

White shrimp, daikon
 富山湾産白エビ 胡麻ソース
 フッ…と富山湾から浮かび上がったような(笑)、幻想的な眺め。いい器チョイス。ほんのりと香る胡麻で。
Kobe
Squid tartare tart + ink
 このひとツマミは、2ヶ月ぶりの「再会」♪

Eggplant, caviar, chicken skin
 オシェトラ 花紫蘇 鶏皮には昆布粉
 Gent同様、Kobe自らがキャビア缶を持って現れる。
「アレ、あっはっは、オマーら来てくれたかぁ♪」…的な挨拶を交わす。
「コレは、君ら食べたよなあ~」「うん、でもだいぶ日本版じゃん♪」
 茄子が、何というか、懐石的。懐石概論。

 この前日が、台風19号来襲の日。Cook Japan Projectは異例の脅威となる19号の予報を受けて、数日前に営業とりやめを決めていた。(ボクらの予定日じゃなくて良かった(^^;))
「昨日はどうやって過ごしてたの?」 (Kobeは“何だ、そんな凄いものが来るのか、見に行こう”…とか言いかねないキャラなので心配していた(笑))
「ハッハッハ、ホテルでおとなしくしてたさ」
 後でスタッフに聞いたら、グラナダの接待でのんびりしてたそうな。
Kobe
Kobe Mussel smoked in hay, cauliflower
 大ぶりな皿に5粒の干し草燻製ムール…と見えて、1粒はムール味噌のピュレ。ムール汁+胡麻油のカリフラワーソース。
 …と、強めの印象の素材単語が並ぶが、トーンは極めて清澄でしかも頗る美味い。
 ウットリする。In de Wulfの最初の訪問時が甦る記憶的領域…この世に「あってはいけないような」興奮。

Oysters, whey
 とんでもなくウマイ!!!
 厚岸産の牡蠣、茗荷 ナスタチウム おかひじき 乳清
 此処での創作なのか原型があるのか知らないけど、A.T.やEditionの“スペシャリテ”を思わせる『圧倒』がある、美味。
Kobe
Kobe Maitake mushroom with miso
 舞茸に酢味噌のシンプル、ごくごくシンプルな取り合わせにして『驚愕』。
 単純なだけに、“こんなに旨くなるん?”と驚いてしまう。ごくごく、軽い。塩味も淡い。
 「miso」…と言った時に「味噌」に囚われないんがイイのかなあ。扱い巧いやん…とか思ってしまう(^^;)。
 ところでコレ、組立てはINUA調…だよなあ。何かで刺激された?んかね~。

Sea urchin, ikura, geuze beer hollandaise
 贅沢食材のさりげないまとめ。グーズはカンティヨン、Gueuze 100% Lambic Bio。
 カンティヨンの蔵の蜘蛛の巣を思い浮かべながらいただくw。
Kobe
Kobe Mackerel, burnt kombu, sudachi
 和食なプレゼンw。
 「関鯖」とKobe…その世界。温刺身的なとこからよく焼けた香ばしさまで…全てを此処に味わせる『驚異』。
 鋭利、鋭敏な、突き刺し・突き抜けるような美味。
 思えば「和食」って、「細い」料理なのにエッジの切れ味が甘い…のって多いよね~。
 微妙なとこで、焦がし昆布が効いてる感じ。INUAなんかもそうだけど、昆布に関してはもう、日本が西洋人の感性から学ばないといけない部分も出てきてるような…。

Iwachu-pork, chestnut sake sauce, okiirohirradake-mushroom
 岩中豚。ガルニは、朱鷺色ひら茸+豚耳。
 栗+日本酒のソースの粘度までピシっとコントロールされた感で、全体のグレードが高い。
 コントロール…というより「感覚」的部分なのかもしれないが、ウマイもん…って、ウマイなあ♪

Umeboshi creme brulee
 梅と梅干し・ベリーのクレームブリュレ
 梅干しの強度バランスが丁度良い。あれ、何だっけな、ベリーはKobeが持ってきた…だっけ?

Satsuma-mandarin, sake-sabayon
 薩摩マンダリン、日本酒サバイヨン、柿のアイス
Kobe
Kobe  ふぅ~、凄かった! 興奮がとまらない!
 美食って幸せやわ。

 Kobeは日本のことにも詳しいので、日本食材の落し穴に嵌ることも無かろう…とは思っていたが、それどころか、日本人として教えられるところも多々。
 日本食材についても、情報から…でなくて自分の感覚から論理的に組み立てることが出来る、といった感じ。
 どえらい、まさに天才♪
 8月のGentと比べて、だが、むしろ「課題チャレンジ」的な部分がある所で、その「天才性」についてはこちらに見えやすかった。…ような気もした。

 禿髭のスーシェフ…は、In de Wulf時代からずっと一緒にやってるそう。
 …そんで、「Chambre Séparéeの次」なんだけどさあ…については、色々と話を聞いたんだけど、要するにまとめると、
「たくさん話があってまだ決まらん」
 ってことなのかな、と理解(^^;)。、ま、そう書いとく分には害にもならんだろうし(^^;)。
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  Comme Chez Soi   コム・シェ・ソワ
  
23 place Rouppe B-1000 Bruxelles Tel. (0)2 / 512 29 21 - Fax (0)2 511 80 52  www.commechezsoi.be
ferme Tous les dimanches, les lundis (toute la journee) ainsi que les mercredis midi
depuis1926 Chef: ~ Pierre Wynants(1939-) ~ Lionel Rigolet
・
 3代目の名料理長ピエール・ウィナンスが1979-2006の長きに渡って3つ星を維持した、名店中の名店。

 Michelin ○○ /GaultMillau 19 (2008)

2008年 8月 ☆☆

 *La mousse de jambon d'Ardenne "Pierre Wynants"
 *La roulade de queue de boeuf a la coriandre, terrine de jeunes poireaux aux paprikas doux
 *Les filets de sole, mousseline au riesling et aux crevettes grises
 *La rable de lapereau en croute de cardamome et son boudin d'epaule et d'abats a la patate douce
 *Tarte Souffle aux Peches
 *Mousse au Chocolat
 +85 Ch.Trotanoy

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 広場で「サマーフェスティバル」。23時頃まで野外ロック、ずんどこずんどこ。多少、漏れ聞こえてくる。乙なものだ。そのための車両規制で、店の100mほど手前までしかタクシーは入れない。そこにCCSの帽子をかぶったドアマンが立っていて、CCSに向かう車と人を案内している。

[へべ]
広場はロックのサマフェス。
●長四角(棒状)アミューズ ワサビクレーム △
 つや出し三角チップにハムロールのせ ○
●海老のレモングラス?シトロネル汁、緑ピュレ白クレーム、なんか魚?フュメ?
●オックステール寄せ ラビゴットソース風小野菜のせ 目玉焼き白身ダイスに緑小丸ソース ポワロと赤ピーマンのテリーヌ
●ハムのムース
●ソールのムスリーヌソース、北海ちび海老トッピング キノア泡ソース・トマト・キノコ・緑ピュレのガルニ別皿
●うさぎのソーセージ仕立て香草パン粉 丸コロッケ、カネロニ風のもの
●ピーチの温スフレタルト グラス・ソルベ
●チョコムース! 赤ベリー類

 おかわり というおそろしい習慣が、その店では今も脈々と受け継がれている…という噂はたしかに聞いていた。
 コム・シェ・ソワ
 やたら皿数の多いムニュを敬遠しカルトで注文したら、もはや逃れる道はない。「アルデンヌ風ハム」のムースで、まずはごあいさつ。半分たいらげ、皿交換したその時、やつは現れた。 「おかわり、いかがっすか??」
 問いは名ばかり、けっこう問答無用な手際良さでどどんとたっぷりひとさじ、盛っていく。
 ほんとにキター!! あとから、トーストも!
 と、まあ、これで話は済んだかと思いきや、プラの段で再びおかわりマンはやってきた。しかも意外というか「新しい料理」組と思われるウサギの香草パン粉まぶしに、倍づけ!
 …もちろんそれだけで済むはずもない。舌びらめのシャルドネムスリーヌソースをいきなり、最初の倍くらい、どーんと盛っていった! げげーん。ほとんどシジフォスの岩ディナー状態である(笑)。

[AQ!]
 85 Trotanoy 185euro! 86もそのくらい。59Palmerは550euro
 old Trotanoyで80年代を指差すと、即答で「85」。
 Petrusのリストは壮観だ。20ヴィンテージくらいがオンリストか。61で1750euroくらい。
 アミューズは大したことないけど、料理はいい。ピエールのプラには、オーラの残照が。
 アルデンヌハムムースに、当時の革新性、人々の驚きとざわめきが見えるようだ。旨さに威張りあり。
フロマージュトーストスティックわさびバター
クドブフ冷製コリアンダー えびソモン
ソール アルベールって感じ?
兎、酸っぱい野菜春巻、シャンピニオン重ね
チョコムース!!と各種ベリー スフレ ペシェ タルトレット
 けっこー安い。430ユーロくらい。
 ムニュを頼む客、多そう。隣、ラフィットが開いてた。ここでもコーラの卓アリ。
 おかわり!! 本当に!! 恐怖の(笑)!! ほとんど有無を言わせず(笑)!!
 ハムムースを一掬い。ソールはおかわりの方が多い(笑)。最初の倍、、、、 兎はちょうど等量くらいのおかわり。
 おかわり…冷めなくてよい…という多少のメリットはあるが、かわった慣習だねえ。
 有塩バターのみ。パンもすくに「おかわり」パニエ。
 席間は話に聞いていた通りの、5-10cm。基本的に、奥の席の人は、テーブルを思いっきり引き出しての出入りとなる。ビストロスタイル(…としても、かなり狭い方)。空前前後の三ツ星店舗だろう(いや、ナレのインチキ三ツ星の時代となった今は、もっと凄いの出てくるかもしんないけど(笑))。
 トロタノワは「ブティーユかデカンタか?」を聞いてきた。こちらでは珍しい。ノン・デカンタで…、正解。サービスは注文取りの人とは違うセカンドソムリエ、かな、が。他所のデカンタを見てると、蝋燭立てて…の古典式。
 世代が変わって、三ツ星復活に向けて捲土重来の真っ最中…という時期の訪店になったが、「既に、かなりイイ!」と思える時間を過した。

[↑メモ版:工事中]
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  Danny Horseele  ダニー・ホルセール
  
Stationsweg 45c, B-8380 Lissewege/Dudzele-Brugge 

・
 経営に失敗、破産したようである。2013初夏。
 で、それと相前後して、新店「Horseele」が立ち上がっている。
Horseele」は、KAA Gentの本拠地でもある新スタジアム「Ghelamco Arena」(2013.7完成)内のレストランとして8月にオープンした。
 この前後の資金関係などはよくわからないのだが、どうもおそらく、2013年、およそ還暦の名シェフ・ダニーホルセールの(本稿にある)旧店は破産で閉店、夏にサッカースタジアム内に新店がオープンし、オープン3ヵ月でミシュラン1つ星獲得、…とまあ、いうことのようである。

 個人的には、しょーじき料理は、後に3つ星を獲得する(近所の)Hertog Janよりずっと好き。ヒトの運命はわからんものだ(^^;)。

2010年12月 ☆☆☆

 *ビーツのパリパリ、マヨネサ
 *マッスルとあられ
 *貝マリネ・ハーブ・クロッカンのクトー盛
 *茸と土と草
 *烏賊焼、オリーブと炭
 *北海小海老とマヨネサ
 *Huitres de Zeelande : au carotte Chinoise, concombre legerement sale, raifort et des algues marine "dulce"
 *Coquilles Saint-Jaques : poele avec racine de havoine, beurre de noisette
 *鰻とポティロン
 *Le Lievre, le rable, betterave rouge, hibiscus et fruits des bois
 *ベリーのサーブル
 *プラリネのサーブル
 *柑橘のマジパン


[AQ!]
 Brugge郊外、国道(?)脇に忽然と現れる。
 鮮やかに、光のコントラストが強まったように感じられる店内。サルは、半地下と中2階…って風に作られており、本日は中2階のみの運用のようである。
 このサルが例の「過激な絵画」の間であるのだが、そして、例の「青い血をぶっかけられた中国女」の絵を見るのを楽しみにしてきた訳だが(笑)、なんと絵はすっかり架けかえられていた。
 今回のは抽象的で立体的なインスタレーション的な作品群でサルごと統一されている。テイスト的には、どこか血を思わせる暴力的な美が表現されており、やはり、ココの人の好みのようである。
 更には、このエッジの立った“ヤバさ”の感覚は、皿上にも色濃く反映されており、他所では見られないたまらない魅力となっている。
 サービスは過不足ないがクールな肌触りで、あまり親密ではない。どこの卓でも、そうみたい。料理人が出てくるのは、見かけない。
 こちらのアミューズは、カルトで出している皿のスモールポーションが多いようだが、それだけあって、手がこんでいて完成度が高く、これのみでカンドー出来るモノも幾つかある。

貝マリネ・ハーブ・クロッカンのクトー盛

 クトー貝に貝のマリネ・香草・そしてクロカンな要素をメランジェして供する一品の、香り高さ。
    

      茸と土と草

 茸の皿は「ミニチュア版リヴィングフォレスト(byキケダコスタ)」といった趣きで、深い森の雰囲気にオイシサが輝く。 

烏賊焼、オリーブと炭

   
            

     Huitres de Zeelande : au carotte Chinoise, concombre legerement sale, raifort et des algues marine "dulce"

 DHの料理は、プレゼンも香りも味覚も“鮮烈さ”が印象に残るが、その中でも際立つのが「牡蠣と胡瓜」の一品。緑のソルベが、目に、舌に、沁みる。

Coquilles Saint-Jaques : poele avec racine de havoine, beurre de noisette

 帆立に添えられる、マデラ・カカオは“蛙の卵”みたいだ(笑)。
        

     鰻とポティロン

 鰻がいただけたのは、ちょっと嬉しい。ボーンと焼いたのと、軽燻製が少し。フックラとしながらエッジの効くソースは、鰻を見事に立体的に演出し、「鰻自体を美味く食う」という点に於いては「蒲焼の比ではない」と語らって笑う。ポティロンはモヤシの生け花。

Le Lievre, le rable, betterave rouge, hibiscus et fruits des bois

 リエーブルの皿は、ベリーの赤とユイルの緑がツインピークスのようにメタリックな印象を伴って、いかにもDHなプレゼン。食べると、実にキッチリ美味い。
        

     ベリーのサーブル

 デセールの砂の惑星っぽさにキケ・ダコスタを想起…というか、DHの、過剰で過激なところのある料理は、ワシらにしばしばキケを思い出させた。
「まとめるのが上手な、北のキケ…だねぇ」
 なんてね。

 締めはプラリネ。
 ミニャルディーズは、柑橘のすっぱいマジパン、とか。

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  Ellis Gourmet Burger Antwerp エリス・グルメ・バーガー
  
アントワープ店
De Keyserlei 21, 2018 Antwerp +32 (0)3 689 97 03 ellisgourmetburger.be
11:00~24:00 月休

ヘント店
Korenmarkt 12, 9000 Ghent +32 (0)9 393 46 46 ellisgourmetburger.be
11:30~22:00

・
  → 2019ベルギー旅行記はこちら

  Ellis 2019年 8月 ☆

 *Guaco Waco Lamb
 *Ellis Special 2.0
 +Craft Beer Draft

[AQ!]
 アントワープ中央駅に着いて、駅前ホテルに投宿。
 お昼。
 これも駅前(駅から歩いて2,3分)のエリス・グルメバーガーへ向かう。

 エリスはベルギー・オランダに10店舗ほどを構えるバーガーショップ。
 ボクらがこちらに興味を持ったのは、De PastoraleのBart De Pooterシェフがパテ作りに協力している…と聞いたから。これは、ムムム!…な話だ。

 12時前はまだ空いてる。
 テーブルについてメニューを眺めているとサービスが注文を取りに来る…という、バーガーレストラン・スタイルが基本。

 スタンダードなベーコンチーズバーガーらしい「2.0」と、変則枠からはラム・バーガーを頼む。
 ベルジャン・クラフト生ビール(銘柄聞き忘れ。店舗ごと季節ごとに違うようだ)。

[へべ]
Ellis Special 2.0
 100% Holstein beef burger, cheddar, smoked bacon, red onion, tomato, lettuce, pickle and our secret Ellis special sauce
 ホルスタインのパティが旨い!

[AQ!]
 うわ~、止まらん! めちゃウマ。パテのワールド・グランドチャンピオン戦があったら、推薦したい(笑)。

Guaco Waco Lamb
 Lamb burger, guacamole, sesame seeds, iceberg lettuce, red onion and our secret Ellis special sauce
 ラムは焼き具合を聞かれる、ミディアムとウェルダン…だっけかなあ、ミディアム。
 面白い構成のバーガーだが、割りと穏当にまとめてる感じ。

 「Ellis Special 2.0」もそうだが、パテ以外は「割りと穏当」かな。ソースは、目立つことなく肉に献身する「良い穏当」か。バンズもその路線。
 フリッツは標準的…ベルジャン標準的で、マヨネサ頼り型の味付け。

Ellis 2019年 8月 ☆

 *Classic Burger
 *Ellis Special 2.0
 *Belgian Fries
 +Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale

[AQ!]
Classic
 100% ground beef, lettuce, tomato, red onion, pickle, mustard and ketchup
Belgian Fries
 Fresh Belgian fries with Ellis seasoning salt and our famous Ellis mayo

 Korenmarktに面して、開けた店舗。(実は奥行きがあって、けっこー広い)
 晴れてて気持ちイイ、とテラスに陣取ったが、食後にはパラついてきた(^^;)。
 パテが旨いからオーソドックス寄りの方がいいべ…と前回から注文を修正。ウマイっす♪
Ellis
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  Erasmus エラスムス
  
Wallestraat 35, 8000 Brugge 050-335781
11:00~24:00 月休
・ ブルッヘのホテル併設ビアカフェ、料理も秀逸

  2008年 8月 ☆

 *ポワロとシャンピニョンのキッシュ
 *骨付き兎のビール・プラム煮、円筒ポテト
 +エルダーフラワーのドラフト、ダークなドラフト

[AQ!]
 3ヶ国語、それぞれメッチャ達者な藤岡琢也こと(^^;)ご主人トム・アレワルト
「どうせならココじゃないと飲めない物をオススメしますよ」
とのことで、ドラフトを2種頼む。
 ヒジョーに美味。
 とくにエルダーフラワーが香る一杯は、強烈に癖になりそうで、再会したくなるよ~、コレ。

 料理もかなりレベルが高い。
 ボアセレスト山田さんの話だと真っ黒い人が作ってるんだとか。
 フランドル料理店としてだけみても、お薦めランク。

 トムさんにエルダービールを「ワンダフル!インテレスティング!マニフィーク!」と称揚していると、一通り聞いてから喜劇役者のように肩をすくめて一言、
「I know,,,」(ウィンク)
 と。
 リアクション上手いなー、オッサン!千両役者!
 ブルッヘに行ったらカルメリエじゃなくてエラスムスに行くじゃ、と心に誓う我が家。
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  Frites Atelier Antwerp  フリッツ・アトリエ アントワープ
  
Korte Gasthuisstraat 32 | 2000 Antwerp www.fritesatelier.com

・
  → 2019ベルギー旅行記はこちら

Frites Atelier 2019年 8月 ☆

 *Frites Specials : Flemish Beef Stew, Indo Peanut Sauce
 +Hoegaarden

Frites Atelier
[へべ]
 ベルギー名物といえばムール貝とワッフル、そして、ベルギー人の愛してやまないフリッツ(フライドポテト)!…というわけで、じゃがいも大好きなボクらも、もちろん何度か試してはみた。が、どうも今ひとつ、釈然としない。

「もしかして、彼らは芋それ自体より、むしろマヨへの愛が深いのでは?」
「いや、フリッツに使う芋の好みが自分とは違うのかも…」

 長年もやもやと抱いてきた割り切れない思いに、ついに解決篇が降臨した。
 オランダ発、ベルギー主要都市にも展開中のフリッツ・チェーン店…そう、あのSergio Herman率いるFrites Atelier Amsterdamだ。
 最高のフリッツを目指し、芋選びその他の準備に1年半もかけた本気のプロジェクトというから、わくわくする。これは行かねば! 行きたい! いや、行くぞ!! …というわけで、千載一遇のこの機にやって来ました、アントワープ店。

 さすがセルジオ、店舗も什器も本格的でかっこいい。
Frites Atelier
 黄金色に揚がった芋が旨い!
 表面は香ばしく軽やか、熱々の揚げたてをパクリといけば、馥郁とした馬鈴薯本来の豊かな味が口いっぱいに広がる。
 そのままでもめちゃおいしいフリッツを、毎日作り立てのソース=マヨネーズとご一緒に、というコンセプト。ベルギーっ子の大好きなマヨネーズをクラシック、トリュフ入り、ベアルネーズなどの5種類ほど、レトロな陶器のディスペンサーで提供している(有料。トリュフ入りはちょっとお高い)。みんな嬉しそうに、容器に山盛りもっていく。

 そして…ちょっと料理っぽい、季節のスペシャルフリッツもあるのが嬉しいところ。

 インドネシア風ピーナッツソース(INDO PEANUT):ピーナッツソースに、香ばしくローストしたピーナッツとRempejek(米粉とココナツミルクの生地にピーナッツなど入れた揚げせんべい)、揚げ玉葱、ケフィアライムをトッピング。南国風味で楽しい♪
Frites Atelier
 定番の、フランダース風カルボナード(FLEMISH BEEF STEW):フランドルの郷土料理ブフ・カルボナード=牛肉のビール煮込みをソースに…というのだが、煮込みに使うビールはPetrus oud bruin、ガーデンクレスと酸っぱいマスタードシードをトッピングしてあり、フリッツとの相性抜群。毎回食べたい!

[AQ!]
 山盛りのフリッツがみるみるなくなって行く♪

 店内には、畑でジャガイモを手にするSergio・マヨネーズのボールを掻き混ぜるSergio…といった写真がバンバン飾られている。
 逃げも隠れもない、勝負ぢゃ♪
 ←ペーパーナプキン的にはどっかに行っちゃってるけど(笑)。
Frites Atelier 2019年 8月 ☆

 *Frites Specials : Flemish Beef Stew, Olive and Catalan cream
 +Hoegaarden

[AQ!]
 昼食は「フリッツアトリエ」の連投。
 フレミッシュビーフシチューとホーハルテンは、これも連投♪
 ちなみに、イートインスペースは限られる。12時を過ぎると、確保できるかどうかビミョーくらい。
 昨日は室内サイドだったが、今日はテラスサイドに陣取って、人波を眺めながらバクつく。

[へべ]
 カタランクリーム&オリーブ(Olive and Catalan cream):スパイシーなトマトソース、たっぷりのアイオリに黒オリーブを散らし、ベビーリーフを添えて。パタタスブラバス風味で夏気分♪
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  De Groote Witte Arend デ・フローテ・ヴィッテ・アーレント
  
Reyndersstraat 18 2000 Antwerpen Tel +32 (0)3 233 50 33/Fax +32 (0)3 233 40 23 www.degrootewittearend.be

・ アントヴェルペンのビアカフェ、料理も豊富

2008年 8月 

 *クロックムッシュ
 *自家製コロッケ三種盛 チーズ・海老・Anversフィレ
 *フリッツ
 +Arend Kriek (vernieud recept) 2.8euro  +Grimbergen Dubbel

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 天気が思わしくない昼。
 地下鉄モドキで、中央駅から観光中心である旧市街へ。

 ベルギーの観光はベタである(^^;)。馬車で練り歩くのは、鎌倉の人力車のようなことか。アントヴェルペンのみならず、ブルッヘでも。ヘントもいたっけかな。

 アントヴェルペンのビアカフェというとまず名前が挙がるのは、クリミナトールとクインテン・マトサイスであるようだが、どちらも月曜昼は休み。
 中心広場フローテマルクトからほど近く落ち着いたフローテ・ヴィッテ・アーレントにお邪魔する。
 独自のハウスビアカクテル「アレント・クリーク」(ホワイト+ペールエール+クリークと林檎浸し)が名物、そちらとグリンベルゲン・ダブル。クロックムッシュにコロッケ3種盛り合わせ。
 ビールが到着して、「アレントクリークはどちら?」と聞くので、(どうせ交換して飲むのでどっちでもいいや、と)ワシが「はい」と手を上げると、ネーチャン、「ぷふっ」と吹きやがる(^^;)。
 たしかにこのカクテルはフェミニンなタイプで、グリンベルゲンはごついから、まぁ、アベコベくさくて、可笑しかったやろな(^^;)。でも、そんなら聞かなきゃいいじゃん(^^;)。
 「男が飲むなんてプフ」と言われながらも(言われてないけど)、アレントクリークはフレッシュなクリーク感で、嫌な甘味などはなく、とっても美味。

 雨が激しくなる(1週間で最も降られた)。呑気に観光もしてらんないが、市庁舎近辺をそそくさと歩く。
 市庁舎の癖してなんで万国旗を飾っておるのじゃ? …と、この手の田舎臭いノリはよく見かける国である。
[↑メモ版:工事中]
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  Herbert Robbrecht   ヘルベルト・ロブレヒト
  
Hogenakker 1 - 9120 Vrasene / Beveren Tel. 03 755 17 75 - Fax 03 755 17 36  www.herbertrobbrecht.be
12:00~14:00/19:00~21:00 ferme mardi soir,jeudi et samedi midi, vacance(janvier,mars,avril,juillet,aout,octobre,novembre)
Chef: Herbert Robbrecht
・
 Michelin ○  /GaultMillau 12 (2008)

2008年 8月 ☆

(コメント工事中)

[AQ!]
 日曜日、である。ガストロノミーの店選びには悩ましい日程。
 狙っていたのは、Molにあるt'Zilteという店だったのだけど、この週末まで夏休み。
 次に国境を越えてZeelandのInter Scaldesというとこを当たるが、1ヶ月以上前だというのにコンプレ(レストラン満席、ホテルは空室アリなのだけど)。たしかに「近隣のバカンス地」臭のする立地だけど、人気あるんだなぁ。

 そんな訳で、困る(^^;)。

 あちこちひねくって探し出して来たのが、今日の、Herbert Robbrechtだ。一応、ミシュラン一つ星・ゴーミヨ14点。
 アントヴェルペンの町なかから見て、三鷹か川崎か…くらいの郊外の店で、だから日曜営業型なのかも。

[へべ]
 ホテルに呼んでもらったTAXIでヘルベルト・ロブレヒトへ夕食に(運転手の彼は知らなかった)。いいクルマ、物静かなちょいデビッドニーブン調のドライバー、簡易カーナビ。高級そうなこぎれいな住宅街の一軒家。客の多くは車。近くか?
 なかなか暮れないヨーロッパの夏の宵がゆっくりゆっくり暮れていく。

[AQ!]
 生地の良いストライプスーツのタクシー。おお粋なオッチャンや…と思ったけど、後日まで観察すると、ゴールデンチューリップホテルのお使いのカーブドタクシー社の方針であるようだった。この立派なスーツは。
 高速でVrasne。空が恐ろしく高く広がり、ヨーロッパらしい雲がちぎれて、怖いように気持ちいい。高速を過たず降りれば、一本道を数分進むだけで着く。わかり易い場所。帰りは同じタクシーを呼ぶ。
 そういえば、タクシー運転手は、HRは勿論DPもHVCも、店名ではわかってもらえない。それでも安心、今日のオッチャンも少しも慌てない、だって例の「小型カーナビ」搭載済みさ。住所さえあれば、無問題。高速をぶっ飛ばして、アントヴェルペン中央駅からVrasneまで20分弱、40ユーロ弱。田舎の中に通勤高級住宅がチラホラ建ち始め…、くらいの土地か?
 お向かい・隣を見ると、同じ工務店が施工しましたか、みたいな風情。

 はい、こんぼんそわ。
 坊主のデカいメートル。
 ジュマペ…(あ、こっちの方が良さそか)…マイネームイズ石井、、、
 すると、巨メートルは何故か、

 パシッ!

と手を打って(猫だましかよ)、「お待ちしておりましたあ」と我々を迎え入れる。
 「おー、本当に来やがったぜ、日本人!」と、それなりにコーフンしていたのであろうか?、、、
 どうも、以後観察してても、外国人旅行者がそう多くは来てなさそうな店で、ある。

 ワシらいれて5カップルで主サルはほぼ満席。到着は19:45くらいだったと思うが、他の全卓、既に始まっていた。ベルギーも、夕食は早めの国かな?

 クープドシャンパーニュもらって、
「あーちみちみ、フランス語のカルトを下さいな」
「フラマン語のしか、あ~りません」

 がちょーーーん!

 後から思えば、ガチョーンの始まりであった。
 国家の言語(の一つ)がフランス語の国の、フランス料理店で、オランダ語の品書しか無いというのだ。

 とはいえ、此処は、ネット上の店のサイトも「オランダ語オンリー」で、ちょっとは予想してたんだけどね、、、

 坊主巨メートルとハンサム髭ソムリエは、見栄えのするナイスコンビ&バッドイングリッシュ(^^;)。仏語は壊滅的で英語もお世辞にも上手とはいえない。
 シェフHerbertは、サイトの写真よりずっと細身で若く見え、このフロア二人に比べると、英語・仏語とも堪能。

 いずれにしても、語学力についてウチが言うのもナンナンですがーあ。(^^;)

[へべ]
 つるっぱげふとっちょメートル氏、手を打って(ホントに来やがったぜい!?)のお出迎え。夕方の通り雨にしっとり濡れたテラスに開いたドア前のすてきな席へご案内。
 クープドシャンパーニュ。まではよかった。
 皮装の立派なカルトを手渡される。ちんぷんかんぷん。(フラマンじゃなくて)英語かフランス語のカルトある?と聞くと「ない」という。げげーん。ボーゼンと眺める。ムニュが6皿・5皿・4皿と減算可能でグラスワイン合わせもありそう。ということで、それに決定!
 ムニュの料理をふとっちょ氏がフランス語で少し説明してくれたが、大苦戦の末さいごは大はしょり…。
●アミューズ
 ベビー帆立温製ミニタジン入り、マス?の冷製、スモーク鯖のゴマ団子仕立て(おもしろい)、ウサギのレバとフォアグラにルバーブのコンフィ添え(旨!)。燭台風の台つき、ちょっと東洋調のセットがいい感じ。
●ブルーフィンツナの香草タルタルのキュウリ巻き、パルメザンとオリーブの薄パイサンド、クスクスのアルガンオイル風味にラングスティーヌ、えんどう芽添え。マヨネーズがイナタい。
●アスペルジュ(スモーキー)、シーバス、マテ貝上に野菜煮込、ズッキーニ巻きカニ、下にタケノコイカ?、白泡ソース、赤緑ソース
●鹿メダイヨン焼フォアグラ添え、ジロール、固いプチポワ、ポテトチップ、小カブ苦!、イモとそのピュレ、茶ソース、さやえんどう、小にんじん
●牛乳アイスとその台、フランボワとその台、苺と香草!
●チョコつるカネロニとその台、何かアイス、さくらんぼダーク
●ミニャルディーズ、クレームブリュレ・シェフ持参
●マーガレッツホープ、カフェ
 ひげ小顔ソムリエとふとっちょメートルがナイスコンビ。シェフ意外と小柄で若め。

[AQ!]
 酒は、店内、3卓6人がメテヴァンみたい、6杯取りの売り切り…で嬉しそう?(笑)。マジック注ぎキャップ使って升。
 キチンと現代的景色の皿、味はオーソドックス感が強い安心系。過不足なくバランスとっている。
 鯖燻を1cmキューブに固めて胡麻を貼った一口アミューズが面白い。マリネやアントレのソースのマヨネサは、ベタ過ぎて、ちょっと…か。
 アントレではアルガン油のクスクスに青菜茹でを乗せ、焼海老+香草…の仕上げが美味でたいへん結構。
 基本のムニュは、フルで6皿。ここから引算で、5皿・4皿にも出来る。我々は4皿。全体量の調整はしてないくさいので、6皿だとたぶん多いか?
 バールの皿の頃までは、まだ明るい。さすがに8月。
 バールと鹿のキュイソンは申し分ない。バールの下に仕込まれたブツ切りの小イカが謎の食感で、ちょっと面白い。鹿のガルニのレギュームはおしなべて“硬い”。ベルギーがそう?この人の特徴? 食材としての蕪の質はミネラリーで素晴らしいモノ。
 トンを巻く胡瓜が、味が乗ってて良い。胡瓜のトンソース(笑)。
 マヨネーズ味は翌日のGWAのサウザンアイランド風ソースとも通じる。この皿の、動かし難き味、か? カタルーニャごはんの類か? ベルギー人、意外にマヨネーズ好きか?
 全体に技術は高く、、下手をうってる部分は少ない、。クレムブリュレはHerbert本人が持ってくる。

 若カップルは席を外す時間が多い。「外ヤニ」タイムか?
 そういえば、昨日のFloでも隣のカップルが消えて(笑)、メートルが探しに行ってたっけ。
 でっぷりしたベテランカップルは、最初は口数も少ないのに、飲食が進むにつれどんどんギヤをアップしてくる。いい奴らだ。
 お土産をわたす。「ちょっと辛いエピスだよ」「wasabiとか?」「黒七味ってゆーの」 記念撮影でもして帰るか、の段となると、「厨房、見てく?」
 さすがにキレイにしている。もう終戦後で人もハケているのか。コミが二人くらいいるのかな。リアルタイムの工程数を結構こなしているので、少しは人手が要るような気はする。

  カード端末が故障、につき、現金で払わされる。ギャフン。手持ち、あったけど。210ユーロ。さすがに手持ちが無い客もいたみたいで、とはいえ地元の客のようで、何か簡単なメモ書き(今度来たら払うね、とかか?)で済ましていた。いやあしかし、オートキュイジーヌ店でこのパターンは空前絶後。カードが使える店に向かう時には、たいした現金持たないことは多いよねえ。どうするんだろうねえ、足らなかったら。Tan Dinhなら、札ビラ握り締めて行くけど。
 我々の席の横から、庭に出られる。テラス席が、数卓ある。デジュネやアペリティフなどで活用されてるのかな?

 ラストインの客は、帰りも最後の客だった。

(コメント工事中)
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  Hertog Jan  ヘルトフ・ヤン
  
TORHOUTSESTEENWEG 479 - 8200 SINT-MICHIELS (BRUGGE) hertog-jan.com
Chef: Gert De Mangeleer
・ ベルギー・ブルージュ郊外のレストラン
 2018年12月22日、閉店。報道を詳しくは読んでいないが、破産等々ではなくて方針転換のよう。「3つ星を、3つのレストランと1つのイベントスペースに分割する」…とか。

2012年 5月 ☆☆

 Teasers
 *goose liver/coca cola/liquorice
 *potato/curry/maldon
 *avocado/tomato/olive oil
 *asparagus/green peas/queil egg
 *pork head/mustard/lentils
 *potato/coffee/mimolette
 *Asparagus
  tamarind/sorrel
  (asparagus from Sijsele braised, with tamarind, spring sorrel and cleared butter with nutmeg)
 *Langoustine
  carrot/apricot
 *Goose liver
  river eel/cherries
  (goose liver with smoked red beets, cherry and vanilla crème)
 *Sea kale
  veal tongue/gherkin
  (Sea kale braised, with slowly cooked veal tongue , fried cabbage crème and gherkin vinaigrette)
 *Correze veal
  primeurs/herbs
  (Corrèze veal roasted, with morel and spring vegetables from our farm, green pepper juice)


 Desserts
 *cranberry/yogurt/mascarpone
 *passion fruit/spice/ginger
 *chocolate/hazelnut/caramel
 Sweets
 *fishermen's friend/olive oil/vanilla
 *sesame/ponzu/sancho pepper
 *raspberry/red beet/ginger
 *caramel/caramel/caramel
 *potato/coffee/vanilla
 +Champagne
  Andre Clouet/banc de pinot noir
 +frais
  Loimer/Austria blend/Thermenregion
 +rouge
  Schafer&Zeter/pinot noir/Pfalz
  Boscarelli/prugnolo/Toscane
 +doux
  Gramona/gewurztrainer/Catalunya
  Thevenet/gamay/France


[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 Bruggeに出る。複数回目の訪問となると、とくに何も見ることすること無き観光地…で、手持ち豚さん(^^;;)。

 市内からタクシー10分弱…と、少しだけ郊外…のHertog Jan。今年の新3つ星だ。
 ここも2つ星時代から狙ってたので、ちょっと悔しい(←無意味)。
 事前に「ミシュラン、今年のベルギーは3つ星出すんじゃない?」という噂は聞いたけど、「シーグリルかコムシェソワ復活かな?」みたいな話で、Hertog Janはダークホースでした。

 美しい一軒家、調理がほとんど見えるオープン性の高いキッチン、自家菜園の野菜もご自慢。

 さすがに満席の沸き立つ客の中、料理は美味しく整い、ミス無い流れ、ソムリエはやる気満々の実力者。特筆すべきは、料理の見た目の、色彩・デザインの美しさで、リアルタイムでも写真に撮っても、これは光るだろう。

 …ってとこで、ま、此処はサラッと…(^^;;)、、そんなとこで、、、


 料理は、ツルンと終わってしまうとも言えるし (ツルンとしてる割に5時間くらいかかるんで多少飽きる)、食いヲタ的に言い出すと、2つ,3つ…4つ,5つの「?」もあるんだけど (例えば“シーケールのラビゴットは多過ぎダロ?”みたいなレベルで)、、「万人向け」にはむしろ、ヒジョーに問題の少ない料理…って感じもある。

 3つ星を担わせて走らせるには、丁度いい具合のレストランだろう、とは、かなり、思う。(まあ、3つ星が来てしまったので、当たり障りの少ない料理に収束させているのかもしれないが…)
   ほら、この辺の同じ2つ星・18点だってさ、料理がイイからって、まさか、ダニーさんに3つ出すわけにもいかんべよ(笑)。

 (2013年:注)
 ↑…なんて冗談言ってたら、ダニー・ホーセールが破産・閉店してしまった。経営状態に気付いていたか、ミシュラン(^^;)。



 一番最初には、チェック水…みたいの、…麦飯石みたいの…、が出る。アル・ケッチャーノで言えば、梅花藻みたいな? …ちょっと半端っぽさもあったけど。

 ところで、お肉用のナイフは、KAIの「旬」シリーズ。
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  Hof van Cleve   ホフ・ファン・クレーヴ
  
Riemegemstraat 1 B - 9770 Kruishoutem T 0 9 383 58 48 / F 0 9 383 77 25  www.hofvancleve.com
ferme dimanche et lundi , vacance(janvier,juillet,aout,decembre)
Chef: Peter Goossens
・
 Michelin ○○○/GaultMillau 19.5/W50BR rank28 (2008)

2008年 8月 ☆☆☆

 Fraicheur de la Nature
 Menu "innovation et tradition"
 *TOMATE "COEUR DE BOEUF"
  mozarella de buffle/pesto/sardines
 *CALAMARES
  citron/piment/dashi
 *THON "BLEURIN"
  coquillages/citronnelle/concombre
 *BAUDROIE
  bouillabaisse/courgette/combava
 *ANGUILLE DE L'ESCAUT DE L'EST
  porc iberico/soya/oignon de cevenne
 *PIGEONNEAU D'ANJOU
  champignons/sauge/mais
 *POMMES
  vanille/verveine/citron vert
 *CHOCOLAT "ECUADOR 70%"
  griottes/pistache/mascarpone
 *CHOCOLATS et MIGNARDISES
BAUDROIE:lotte



(コメント工事中)

[へべ]
 TAXIでホフ・ヴァン・クレーブKruisthoutem
 No Radio、しゃべり好き 工事中の道 ピクチャレスク窓 絵の趣味 大グループパーティー会食 仏語堪能東洋人マダム卓

[AQ!]
 タクシーは、カーナビ指定道路に立ちはだかる工事中看板を無理矢理すり抜けて、夏のバカンス明け2日目のHVCへ。
 窓の外は広がる風景。小高い丘の上。隣の畑は一面のMais。ゆるりと夕陽。山陰に沈む太陽。
 Gentからタクシー70ユーロ弱、此処はなかなか遠い。Gent市内は渋滞もあり、抜けて高速を飛ばす。タクシードライバーは、入店を見守るまでがシゴト、とばかり(笑)。入店前の記念撮影が恥ずかしい(笑)。
 2番目の到着の客だったか。玄関にフロアの面々がズラっと揃ってのお出迎え。そういえば、そんなに広大な容れ物でもないのに、かなりの人員配備(笑)である。まあ、個室15人くらいのパーティも抱えて、人手はいりそうだけど。皿数、すごいし。
 ムニュ組立ては、デクヴェールの下は3皿減らしての6皿ムニュというのもある。


[へべ]
アミューズ1. 四角カナッペ2種、ラングスティーヌ・イクラ、ソードフィッシュ(?)に葉っぱ、カリカリ台にフォワグラ、ヴィルカールサルモンのロゼ、パンも旨
2. 棒状焼きものにチキンカリカリ粒トッピング 赤いソースつけて
3. 二色クレームのスープ
4. 白い筒
5. 緑の筒にカキのまきズシ、ラディッシュ添え ユズジャム? すっぱい白玉氷
●イワシ焼き
 とびきり上質、トマトいろいろ、タプナード、チーズ、しょうゆコンソメ汁?
●イカとダシ(そのスミ)ゼリー状イカスミにレモンをきかせたしっとりやわらかな加熱のイカゲソ。きれい。てんぷら添え。
●ブルーフィンツナ温+フォアグラ、アーモンドgood 冷カルパッチョ+リーキ+生ハムかつぶし+だし+小さい貝いろいろ ぷっくり貝とびろり貝
●ロットにアーモンド、下はトマト? パルメザンパリパリ 緑ソースと茶汁
●バールにアーティショーにムール、黄カリカリ・アヴォカド・海草 縦型アーティショー
●鰻しっかりプリット茶ソースにイベリコ
●鳩、内臓クロケタ、ジロール 黄と緑の鮮やかソース きれいなプレゼン
●紅白チュルチュル
 サーブ後ソースかけ、けっこう多い。
 ベルギー顔のグーセンス・シェフ
 本やら傘やらくれる。ボクらの土産に「日本のエピス?あれ何?」…いい人そう、ごつい手。

[AQ!]
 鰻イベリコに金箔。
 バナナ パッション オレンジ 林檎 ヌガ 金玉ナッツ ショコラトンカ
 サングリア ホワイト
 鳩 マッシュルームソース ジロル
 コロッケ 脂+ジャガ
 バール アーティショー ムールブシュ アマン
 ロット かりかり
 トン+フォアグラ! ハム鰹 ヒジキ
 イカ 出汁墨 天麩羅ピメントマヨネサ
 香草 柑橘
 サーディン ふわっとした質・焼
 トマト水よろし
 ユイットルのスシ、ゆず玉 ヤウルソルベ キャビアクレーム マンゴ
 パルメザンチーズ 緑敷
 鶏ジャガ
 ラングストタルタル 魚
 ラインがウ カンパーニャ チリシャルドネ ビルカールサルモンロゼ

 隣室は大人数のパーティー。
 ほとんどの皿で、ソース一種は“メートルがかける”型だが、その他の突飛な趣向は無い。
 ソムリエ口上係は仏語で長舌、ワインの説明から味わい具合~マリアージュの考え方、まで一節ぶつ。仕事愛の男。ABACのソムリエを思い出す。
 サーディンの質と焼き、その美味さには息をのむ。地の緑ソースを皿に掃いて、トマトとサーディン。その緑を「切るように」トマト水ソースがけ。
 カラマリは繊細。イカ墨なのだが、この墨が“ダシ”のばし。“ダシ”はコース中数箇所で使っているのだが、この料理で強調して言っているのがオモロイ。柔らか仕上げのイカ。イカ天の方はなかなかの揚げに、母なる(笑)マヨネサ、パプリカ風味。
 トン2皿はクレアティフを感じる。塊り状のトンにフォアグラが、言われてみれば好相性、トンの言い難いボディ抜けのナッカリ感を上手く補っている。大きい。トンのヒジキ組は、小貝コキアージュスープ仕立てで、ぷっくりシジミ調やミル調・マテ調な奴らなど、貝たちの質と味が特筆モノ。ハムを削ったようなのが味出しに加えられているのだけど、当初、花カツオかと思いますた(笑)。
 「何だろこのオランダ語?」は、ロットでした。巧妙なカリカリはパルメザンかな。細リーキも巧み。ジュのソース。緑のピュレを一本横に引いてるのは何かな。ロット本体は、コロンとしたケフタみたいな切り方。
 バールの火入れは現代型。ヤシチが怒る型(笑)。
 鰻はイベリコと合わせる趣向で、打順のせいもあってか、甘茶色ソースに玉葱で幾分コッテリ型(蒲焼(笑))なまとめ、安心感アリ過ぎなくらい。
 鳩の皿は、盛りつけがとっても綺麗、鳩自体は速球の味付け(最近の三ツ星傾向の甘くしたり…など、無し)で好感触。
 ミニャルディーズは、バナナパッションムース
 オレンジスープ…を中心に皿の淵に点々と置いてある。バナナ風味がちょい珍しい。ショコラの緑色ボートはピスタシュだっけ。2パーツ盛りこみ。ベリーソース後がけ。

 トイレに昔の郵便物を貼ってある。Kruisthortenの「K」は「C」だったらしい。
 細かーく見せる現代の料理の中では男っぷりの良い料理と言えるだろう。
 北のベラサテギ。
 アセゾネは、セルジオがアレックスだとすると、ピーターはジョアンロカか。男性的力強さ。本人は優しそうな人。Pooterさんと似てる、ベルギー人顔?
 傘、くれた。冊子もくれた。
 ☆☆☆19.5(!)、ベルギー人的ハレ感ミチミチの客席。「やあ久しぶり」…みたいなメートルとの握手…も熱い感じ。確かに、真善美なる古典理想的な三ツ星だ(笑)。料理も、十分に現代的なのだが、落ち着きがあるんだよな、此処の。

(コメント工事中)
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  In de Wulf イン・デ・ヴルフ
  
Wulvestraat 1 8950, Heuvelland(Dranouter) www.indewulf.be
Fermee samedi midi, lundi et mardi.
料理長: Kobe Desramaults
・
 2016年12月で閉店。

 2017年、Kobe DesramaultsはGentで「Chambre Séparée」を開店。

2010年 8月 ☆☆☆☆

 With our menu "In de Wulf" we try to serve you small dishes on a creative and renewing way in order to expres the regional kitchen.
 "Innovation, tradition, products and the seasons"
 [amuse]
 *Tete pressee & mimolette
 *Betterave rouge, yaourt & feuille de rose
 *Fleurs croquants & herbes
 *Anguille fume, pomme saumuree, rucola
  (Homesmoked eel, sorrel, pickled apple)
 [land & sea]
 *Mackerel, grilled cucumber, dill, gooseberry
 *Moule d'Ostende, crabe de Mer du Nord, salicornia, liveche, millet, jus de moule et biere blanche
 *Lobster, candied new potato, buttermilkpotatoes
 *Monkfish cheek & liver, jus of elderberrycapers, seakale, pickled shallot
 *Legumes et herbes de 'Zwartemolen', fromage Keiemtaler, jus au beurre noisette et petit-lait
  ("Zwartemolen" vegetables & herbs, Keiemtalercheese, hazelnutbutter and whey)
 *Lukewarm goatcheese from Uxem, ash, pickled celeriac, puffed bread, chickweed
 *Young peas, broadbeans, jus of roasted chicken, eggyolk
 *Best end of porc, porc's belly, cauliflower, jus of spanish chervil & capucineleaf
 [sweets]
 *Chocolat, juniper, beetroot, rhubarb
 *Raspberry, goatmilk, verbena
 *Oseille, pomme, celeri, liveche

[→In de Wulfまでの旅行記はこちら]

[AQ!]
 恐ろしいほどのキレと冴え。美しき料理の帰結と着地。
 此処が世界で一番でも驚かん、と言いながら、もう今の世界はどうなってるのか訳わからん(笑)。

 レギュームは、「テーマは“此処”です。この場所です。皿の上の全ての物が、ここから1km以内で取れました」、、、…まさに21世紀の“今”、がここにある。

 ***


 リールから国境を越えてベルギー領内に入り、なおも細くなる畦道を数百メートル進むと、牛と馬と玉蜀黍と防風林に埋もれた田舎家の屋根が見えてくる。道の進行方向は多少開けていて、なだらかな丘陵の向こうに山。

 ここが、Wulfstraatのオーベルジュ「In De Wulf」である。屋根裏(笑)に8室の客室。
 ほんまに訳わからん田舎で、四方八方どこから向かっても最後の数kmは「畦道」レベルの心細さ。
 リールからは25kmくらいか、まあリール近郊の店とは言えそう、…というか、ベルギー側には、何処まで進んでも町が無い、、、って場所。
 ミシュラン1つ星、ゴーミヨは17,18点くらいだったかなあ。

 そんなIn de Wulfであるが、店のサイトを見てひそかには期待していなくもなかったのだが、ここのシェフKobeの料理といったら、それは、凄かった!!
 ギョッと驚き、ウーンと唸り、カッと宙空を睨んで、しみじみとカンドーした。

 料理のタイプは、21世紀第2ディケイド型(笑)というかnordic cuisineスタイルというか、で、
●mm単位の(笑)高精度調理、加熱温度の多様化
●幅広く使う味覚域 (苦味・渋味・鋭い酸味・エグ味・焦げ香ばしさ…)
●植物抽出液系の多用・緩衝的な役割の油脂・酒類の使用の厳格化、によるソースの純度高さ
●ベリー類の使い分け・使いこなしの技術の高さ
●「おまかせコース」にフォワグラ無し(笑)
…なんて諸点を感じさせるし、とりわけ、「ウチの定番です」と出される“Zwartemolen”という皿は「明確なテーマがありまして、この店の半径1km(内の産物)…ということです」、と言うように、
●とにかく、ローカル、テロワールへ帰れ!
という主題についての意識が強い(杓子定規にルール化してるわけではないが)。ちなみにこの皿は、所謂ガルグイユタイプの野菜とチーズ料理なのだが、野菜焼きが巧みに入っていて、至極美味。

 さらにKobe氏の特徴、と見るに、
●一皿に盛る3,4の主素材のマリアージュ的(笑)相性美味が素晴らしい
●クロッカンなものが好きなのか、歯応え系がよく入ってるのだけど、湿らない・グジャグジャにならない・砕きやすい…などの狙いがズバリと出来ている。巧い。
●一皿食後のアフターが異様に長い。フワーンといい香りが口中に残る。次の皿が来るまで、香りで酒が飲める(笑)。各素材の純度・強度を引き出す処理能力かなあ、、、

 …という辺りが自分用ポイントメモだが、ワシらもうメロメロ。「もうこれで帰ってもいいや」などと言う。(嘘)…だけど、交通費のモトくらいは取れた気分。
 …という訳だが、21世紀第2ディケイド型(笑)の特徴通り(?)、此処も好き嫌いは出そうな味。知り合いの顔を思い浮かべてみても、「半々」くらいかなあ??

 まあ、それにしても、窓の外には地の果てまでマイスの畑が広がるばかり。こんな所で、何がどうなっているんだろう? これだから、旅は、やめられんわい。(^^;;;;)


[へべ]
 In de Wulf 到着。
 屋根裏風にしつらえた客室の窓からは一面のとうもろこし畑。
 あとは牛や馬の放たれた牧草地に、ときどき小麦やそばの畑。ちょっとした森や木立。

 なだらかな起伏の丘が連なり、その間を縫う田舎道は、自転車の人には格好のツーリングコースとなっているようで、自転車向けの案内表示をそこかしこに見かけた。

 生け垣には赤やら黒やら青、黄色、白…多彩なベリーや木の実が実をつけている。
 大まかな風景は単調なノールだが、路傍や牧草地やあぜ道を歩くと、植生の多彩さ・ゆたかさに驚く。
 食べられそうなのもちらほら。

「歩行者、自転車、(乗)馬はOK」の森を抜ける道も。

 散歩しながら、ふと道端の家を見ると、窓に子どもが鈴なり。(3人くらい顔がはりついてた)
 東洋人が歩いてる!…というのが本日のニュースだろうか…。

 In de Wulf周囲の何もなさからは意外なことに(いや、ひょっとすると、だからこそ?)、昼も夜も(宿泊も)よく入っていた。

[AQ!]
 サロンでアペリティフとアミューズまで進める卓が殆ど。
 その後、サルへ真っ直ぐ進む順路と、厨房前を経由する順路があって選ぶのだが、これまた殆どの客は厨房に「チャオ!」してからの着席を選ぶ。

 壁の写真(暗く、ピントを外した自然の風景)のチョイスの陰鬱さが、ベルギー!(笑)


[へべ]
 オニオン

Tete pressee & mimolette
 テットのプレスとミモレットのサンド

Betterave rouge, yaourt & feuille de rose
 ビーツ花 ひとくち

Fleurs croquants & herbes
 ふんわり揚げに緑、葉、花、軽いクレーム

Anguille fume, pomme saumuree, rucola
 ベニエ とろり 自家製ウナギのフュメ、緑のジュのソース

[AQ!]
Mackerel, grilled cucumber, dill, gooseberry
 これこそが!…という料理。

Moule d'Ostende, crabe de Mer du Nord, salicornia, liveche, millet, jus de moule et biere blanche
 これは、マッスル料理のベストか!?

Lobster, candied new potato, buttermilkpotatoes

Monkfish cheek & liver, jus of elderberrycapers, seakale, pickled shallot
 魚のフォアは珍しいが、難なくまとめてた。

Legumes et herbes de 'Zwartemolen', fromage Keiemtaler, jus au beurre noisette et petit-lait
 ZwartemolenがDranouterの集落の名前。焦がしホエーなど、焦げ香ばしさは隙あらば(笑)随所に

Lukewarm goatcheese from Uxem, ash, pickled celeriac, puffed bread, chickweed

Young peas, broadbeans, jus of roasted chicken, eggyolk
 豆の魅力が溢れる。

Best end of porc, porc's belly, cauliflower, jus of spanish chervil & capucineleaf
 豚は、2-3卓、4-6人分くらいか、まとめて塩釜焼。シェフはよく気付いているアイディアマン。

 リール近郊の白ワイン、とか、使ってた。あるんだなあ! ちょっと華やかさのある匂い、グリュナーみたいな飲み心地。遠隔輸送すると一発でダメになるタイプかな…とは思うけど。
 ボジョレーヴィラージュ、スペイン赤

[へべ]
 厨房を通り抜け、いざサルへ!
 白く塗ったレンガ壁、木や石の質感、静かな光が「北」の雰囲気。
 ひな段卓が対角に2卓くらい。

 小さな植物(葉でも花でも実でも根でも)の取り合わせ、その汁、ジュ、酸、ベリー、クリアなオイル、
 …明らかな“その世代”のメルクマールが初手からちりばめられ、ひっそりと輝いている。

 森の魔法使いに魚料理をごちそうになっているような皿が続く。

 “1キロ四方” 野菜もハーブも皆このすぐ近くから。北のガルグイユは、ブラスのそれが華やかに思えるほどにつつましやかで、ひそやかで、ところどころにまじる焼き野菜の香ばしさが印象的。

 味も香りも食感も、ダイナミックレンジが広いたのしさを覚えてしまうと、単純な構成が物足りなく感じられてしまう。

 多彩な酸、ほのかな薫香、けぶるような乳くささ、焼けた香ばしさ、焦げの苦み、土地の産物への愛と深い知識が見せてくれる、浜辺や森や野の小さな(地味な、マイナーな)植物たちの繊細な味わい…。

 ひと口ごとに、好きだ好きだ、こういうのが大好きなんだと心わくわくさせながら、でも、しんと静かに耳をかたむけ、しみじみ味わう、その感じはどこか、好きな本を読んでいるその時にも似ているような。

 微妙な味の陰影までもこちらに届くのは、皿の上がしんと静かに澄んでいるから。
 うまみや甘さへの抑制のきかせかた。
 ソースやクリームで塗りつぶさない透明感。
 いつ摘み、どう保ち、刻み、熱をどれだけ入れるのか、すべての“調理”の丹念さと精度。
 飾るための飾り のない、すべてがそこに在るべくしてある、そのことから生まれる皿の上の景色。

 トリオやパストラーレやボベック(そういえば店を閉めたとか? シェフはどうするのだろう? また食べたい順位、とても高かったのに…)が好きなように、好き。

 メインコースは“land & sea”と称する。
 20世紀の偉大なシェフは(今もいるけど)やはりブラスであった、とそこかしこで思う。
 こうしたすべての源や端緒があるなら、それはやはりブラスではなかったか、と。

 ***

 客室の棟の1階に朝食の間があって、素朴なつくりがこれまた、いい。
 ここにも1段高くなったスルタンコーナーあり。

 陽気な朝食番長が注文をきいて、おとぎ話に出てきそうなかわいらしい料理用ストーブで卵やベーコンやソーセージを焼いてくれる。
 最高!
 ポークビーンズつき。フランスとちがって、リッチな朝食。

2012年 4月 ☆☆☆☆

 menu.
 *Crispy onion
 *Burned bread, Maroilles and leek
 *Beetroot, yoghurt
 *Whelks, mayo
 ---
 *Keiemtaler, our herbs
 *Chopped scallop, mustard leaf
 *Ostend oyster, whey, sauerkraut and oyster leaf
 *Sea bass, radish, shellfish broth, sloeberry vinegar
 *Oostershelde lobster, "kerremelkstampers"
 *North Sea squid, leek, spanish chervil, juice of fermented leek
 *Aspargus from Ghyvelde, "cremet de Cap blanc nez", hazelnutbutter
 *Egg, hay and ham
 *Spinach, ramson
 *Porc from Borre "Ferme du beau pays", chard, St.Georges mushroom
 ---
 *Sorrel
 *Geuze, green strawberry
 *Milkjam, rhubarb, woodsorrel
 *Fennel pollen, green apple, white chocolate

 +10 "Schieferblume"Riesling Mosel / R.Trossen
 +10 Bougogne Aligote / N.Vauthier
 +09 Muscadet Amphibolite narute / Dm.J.Landron
 +10 Sauvignon Saint bris / O.De Moor
 +10 "Sassaia" / A.Maule
 +07 You are so fine / C.Chaussard
 +08 Eolienne / Mas d'espanet
 +Gama Sutra win de France / O.Lemasson
 +10 Clos Ioyen Bodegas y vinedos Ponce
 +Ratafia "le calice des oiseaux" / Dm.Colin
 +Ze bulle zero pointe / Ch.la Tour Grise


[へべ]
 イーペル駅前。
 しばしうろうろとたたずむが、事前にAQ!がメールで予約してあった(が返信はなかった)タクシーは影も形もない。
 別のタクシー会社(「LEO」だったか?)に電話して呼ぶ。
 住所を告げてIn de Wulfへ。
 あいかわらず、ここはどこだの田舎ぶり。
 運ちゃん、到着して「こりゃMiddle of Nowhereだね」。
 季節柄か前回トウモロコシ畑だった辺りは裸地で見わたせるのが新鮮。
 春は春でやはり風が強い。丈高い木々がごうごうとなる音がものすごい。

[AQ!]
 今回は、イーペル駅からタクシーで伺う。In de Wulfは知らないようでナビに入力してた運転手氏は、到着すると、
「おお、いいなあ此処。"Middle of Nowhere"って感じだよな?」
 と、いきなりなんだか洒落たことを言う(笑)。

[へべ]
 着後さっそく大散歩。
 馬の道はぬかるみにつき左折してぐるっと大きく回るコースへ。
 ただただ風が吹きわたり、草が波うち海原のようにさざめく。
 大回りして前回と同じ国境とおぼしきあたりに行ってみると、果たして、いた!
 グワグワグワと、3羽の国境警備兵が健在だったのには驚いた。あいかわらず完全自由放任状態でオープンな牧草地にてなにやらせわしなくついばんでいた。

 車道脇にいちごの看板。ああ前にもあったっけ、と見やると閉じたシャッター(やっぱりやってないのか)。と、よくよく見るとま新しい貼り紙が。
 車の夫妻が立ち寄る動きにつられて近寄ってみると、なんと貼り紙の示す先には、おんぼろイチゴ自販機が鎮座している。数段に分かれていて、それぞれにパックが見える。2ユーロ也。
 選んだ段のボタンを押すとグググと棚が回り、右のとびらを開けてブツを取り出すというシンプルなシステム。
 この1パックがっつり入った2ユーロいちごが旨い!
 甘やかな香りを放ち、味は濃厚、甘味も酸味もぎゅっと詰まってコクがあり「生クリームを食べてるみたい」とAQ!。
 食べてよかった! 通りすがりのご夫婦に感謝。

 じめじめとswampyなこの土地が豊かな牧草をはぐくむとか。生物も豊かで鳥もいろいろ見られるそうだ。
 そういえば、明け方はチュンチュンピルピルホーホーと多種多様な鳥の声、さえずりが順を追うようにあれこれ聞こえてきた。それをBGMに天窓つき屋根裏調の客室でまどろむ。middle of nowhereならではのぜいたくだ。
 部屋は前回(トウモロコシ畑側)と反対の牧草地のなだらかな丘が美しく、時折牛がモーと鳴く。
 まあ、どっちにしてものどかなのに違いはないにせよ。

 シャワー後バスローブでくつろぐひととき、休暇の始まりだ!と実感がわいてくる。

[AQ!]
 初訪問が2010夏。すぐにでも再訪したかったこの地に、何とか来られた。
 …「この店に」というより、この地、だろうなあ(笑)。

[へべ]
 フランス・ベルギー国境、どこの町からもいいかげん遠く離れたミドル・オブ・ノーウェアにある一軒家にしてオーベルジュ。
 このたびついに念願の再訪を果たす。
 うれしい。
 どのくらいうれしいかというと、どちらを向いても何もない、ものすごい田舎の道をがんがん散歩している間も、ふと気づくとわれ知らず顔がにやけているほどに。

 サロンでアペリティフ。
 外テーブルの組もいて、わきでは暖房もかねてかメラメラ火をたいていた。
 壁に旨そうな色あいのハム類がずらりと並ぶ。渋い眺め。

[AQ!]
 知性とテロワ愛がひたすら心に訴えかけてくる。
 ワシらがアヴァロンか(笑)。
 「今、最もキテる」などと無駄に煽りもすまいが、「明後日地球が滅ぶ」と聞けば明日に向かう有力候補(笑)。

 前回と比べると、全員のモチベがとても高いスタッフと満席の客のテンションの高さに、少なくともヨーロッパのこのあたりには、「タダモノではない」という認識がひろがっているのかな?、と感じる。

ラムソン花
ベルギーオランダ国境オマール美味  クラッシックなバター・ポムピュレソース
ビーツビスケットヨーグルト(サワーミルク)
ビーツスモークソレルごと掴んで
葱さきっぽは食わない 庭に生えてる
小玉葱ミモレット 生け花クリスピーにサワーディップ
クリスピーシューストリング芋フライ ディップアップルビネガー マグヌスの粉
近所km エメンタール白 緑セルリアックなど 巻巻三個 赤紫蘇的葉
オイスターリーフは牡蠣のヒモかなあ  緑葉二種クレソンみたいとマーシュみたい
シーバスの塩の入りが見事 マッスル泡 ラディの花 ラディ二種
帆立 …と、キノアかな穀物
白アスパラ二本二種 薄切りと 苦味ビビッド チーズピュレソースがシリアス
ヘイと茸のブロス ハムトースト 焚き干草
ホウレン草nomaオマージュ 塩甘苦酸が随所に顔を出す
グーズはメレンゲ、封入的 緑ストロベリーはクロカン薄切りとダイスっぽいコロコロ
ソレル汁
ところで、ヨーロッパの生ジュースブーム、けっこう来てる
ソレルルバーブは最初に戻ったみたいな感じ
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  Inter Scaldes  インテル・スカルデス
  
Zandweg 2, 4416 NA Kruiningen Tel. 0031 (0) 113 381753 www.interscaldes.eu
料理長: Jannis Brevet
・ オランダ・クライニンゲンのフランス料理店
 2018年版ミシュランガイドで3つ星獲得。

2010年12月 ☆☆☆

 *Savoureux aperitifs
  tuile of Parmesan, sea salt
  foie de canard, quince, apricot, parsley
  tomato, tea, sesame and poppy seed
  fish rillette with crispy curry, Tosazu jelly
 *Amuse
  slowly cooked egg, smoked eel, basil
 [Christmas : clove, cinnamon, goose, marron, pine, cowberry...]
 *Tradition... Christmas goose, crab
  cinnamon, star apple, brioche, cauliflower
 *Idea... Langoustines
  Yuzu, Kombu, parsnip, Meursault, almond
 *Discovery... Turbot
  artichoke, mint, pea, marron
 *Balance... Coquille St.Jacaues
  royal of Parmesan, sea anemone, black trumpet mushroom, coconut
 *Desire... Roe deer
  Parsley, bolognaise, Epoisse, red cabbage
 *Vacherin Mont d'Or
  mango, vijgencompote, garaspte zwarte truffel, pain Marraine
 *Dialogue... Banana
  star anise, vanilla, clove, chocolate, eucalypt, cowberries
 +05 Prrenees-d'Atrantique / Comte Phillippe de Nazelle
 +07 Corton-Charlemagne / Tollot Beaut
 +09 Centauri Sauvignon blanc Leyda Valley / O.Fournier
 +09 Oppidum Limoux / Chateau de Gaure
 +09 Malbec Valle de Uco / El Soborno
 +07 Burgenland trockenbeerenauslese / Zantho

(コメント工事中)

[AQ!]
 狂い人間(Kruiningen)のクリスマスである。広い地球上で言うと、スケベ人間(Scheveningen)の近所、ってとこ。(笑)

 記録的な寒波による大雪で、ヨーロッパ中の交通機関は乱れに乱れている。それでも、我々は持ち前の悪運発揮し、Roosendaalの駅までは大した遅れもなく辿り着いた。Kruiningenに向かうにはここからローカル線への乗り換えとなる。
 駅アナウンスは「乗れ・降りろ」…の連続でオランダの乗客たちも右往左往。結局4台目で初めて発車なった列車は、ゼーランドをひた走る。30分。Kruiningen-Yerske駅はホームが一本に案内板があるっきりの田舎駅。
 駅前にInterScaldesが手配してくれたタクシーが止まっており、ドライバーのオバちゃんが、「あら、アナタたちね」とニコニコ寄ってくる。
 ここいらも一面の雪で、真っ白な世界。
「こんな大雪は50年ぶりって話よ。見ての通り若い私には記憶にないわ!」
 …と、タクシーのオバサンは笑う。
 駅からInter Scaldesはものの5分、12ユーロ。NRT.FRA.CDGを30分遅延、ブリュッセルへのTGVは40分遅延、ローゼンダールからkruiningenへのローカル線は2本キャンセルされた、…とは言っても、予定日の午後4時半には到着したワシらを、人は、「奇跡のように僥倖」…と呼ぶ。

 一面の白い雪原の中、静かに佇むメゾン。思ってたより、こぢんまりとした印象。
 中からメートレスが顔を出し、
「コンニチハ。ホテル?よね?、案内するわ」
 タクシーが正面に乗りつけたのがレストラン棟で、その左横手に回り込んだ奥にホテル棟はある。
 藁葺きのような、伝統的な造りの屋根がオシャレ。部屋は広々広々としている。適度に田舎造りの風味を盛込み、豪奢過ぎないが十分にゼータクで、とても居心地が良い。風呂・シャワーも使い易し。
 ウェルカム・クリスマス・ケーキ(そして、御土産だな、こりゃ)がテーブル上に置かれているが、馬鹿デカい。
 ホテル棟の朝食用サルで、「ウェルカム珈琲でもどうぞ」。窓外の雪景色の広がりを愛でながら徐々に寛いでいると、ソムリエールがやってきて、
「今晩なんだけど、料理はクリスマス・ムニュで伺ってるけど、飲物はどうします?」
 と、ワインリストを手渡される。おお、この段取りは上手いなあ!大したホスピタリティだ。オーベルジュは見習ってほしい流れ。この段でワインを決めれば、4,5時間は立てておけるもんね。
 しばし眺めていると、
「さて、どうしましょうか、料理に合わせてのグラスワインコースもございますけど…」
「あ、ソレソレ、ソレにしますわ」

 20時。
 雪道(笑)に気をつけながら、レストラン棟へ10mほど歩く。サムっ!
 ボンスワ…と(サイトで見知ってた)大柄なマダムのお出迎え。「遠路はるばる、よう越し。オランダ在住? え、まあ、Tokyoから!」と、ガッチリ握手。
 サルは程よく埋まり始めている。ヨーロッパの田舎のレストランではよく感じることだが、「一体全体、どこから湧いてきたとですか?」と聞きたくなるような、バリッとした身なりの紳士淑女が集っている。
「あ、あちらはフィリップス、こちらはINGの役員ですかな」…と、勝手に認定するワシら(笑)。そのワシらは、全体から見ると下席だが(まあトーゼン)、へべの横は後ろに暖炉をひかえたクリスマスツリーで、ちょっと気分良い。
 翌朝の朝食時に観察すると、このうち8卓ほどは、宿泊客であった。サイトで盛んに「泊まり込みのクリスマスパッケージ」を売っていたせいかもしれない。我々も、ソレ。
 そういえばInter Scaldesは、2008夏に、3ヶ月前に予約リクエスト出したのに、「レストラン満席すんまそん。ホテルはまだ空室ありますが」だったのよねー。人気店、とくに夏場はたしかに良さそうだ。

 2つ星19.5点の高評価を受けるJannis Brevetシェフの料理は、柚子や昆布や出汁なども登場するモダンだが、切り口やスタイル・プレゼンには然程のトガった攻撃性はなく、いわば「ここんとこのフツーの現代料理」…くらい。
 ところが、いただいてみると、圧倒的な美味に、驚く。オイシイ。そのウマさは、素材の持ち味の中心を的確に捉えて抽出していることと、ちょっと古め・90年代のフランス料理のもっていたような芳醇さの上手な掛け算と言ったらよいか。
 クリスマス・ダックは悩殺の一品で、シビレる。ワインと合わせると、脳内に麻薬物質が生成する(笑)。蟹ほぐし+カリフラワー・クーリは、上面の緑のポチポチがロブション風の懐古的眺め。
 Turbotなんて、焦がしバターでよく焼いた…というオーソドックスというか懐かしいぐらいの仕立てだが、良い味で、グラニースミス+3種ピュレと合わせると、凄いんです。ピュレがまた、純粋で香り高いのなんの。とくにプティポワ・ピュレ!
 また、料理に合わせたグラスワインコースの出来が素晴しい。最近のヨーロッパのオートキュイジーヌでは、グラスコースの方がもはや主流?…って勢いだけど、こんだけ料理に沿い合わせてるのは滅多にない。料理と酒のマリアージュ…なんて歯の浮く言葉を久しぶりに思い出したよ(笑)。
 ワシは、フランス料理は水でも美味い…と理念的には思っている方だが、さすがにこのレベルで合わされて「第3の味覚に魅了されて」しまうケースでは、“飲めない人カワイソ”と思ってしまいもする(^^;)。

 シェフは、昨年、日本を訪れて、厨房での研修や築地の視察・食べ歩きなど、こなしたらしい。やはり「ダシが面白かった」とか。連れて行ってもらえなかったマダムは、「今度はわたしも行きたいわ」(笑)。
「旅行は、オランダを回ってるの?」
「いや、来たばかりなんだけど、明日のブルッへからベルギーを歩こうかと」
「おー。カルメリエは行く?」
「いや、カルメリエとアウトスルイスは前回行ったので、今度はダニーオーセールなんだ」
「おお、ツースターか。つまりチミらはそーゆー奴か(笑)」
 食い歩きマニアから激賞されたってこって、余計に少し嬉しそう。
 しかし、シェフの話、微妙にツースター・スリースター…ってこだわりが強い。実際、オランダ国内の評判を見ていると、ここのところ毎年にように「今度こそインタースカルデスは3つ星昇格だろう」と噂されているようだ。まあ、これだけデキルと、気になるだろうなあ…

(コメント工事中)
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  Restaurant Jaloa  レストラン・ジャロア
  
4 quai aux barques b-1000 bruxelles 
料理長: Gaetan Colin
・
 閉店の模様。Gaetan Colinシェフは、次の活躍の場をスペインはTaragoneに求める、とか!?

2010年12月 ☆☆☆

 [昼の4皿コース]
 *ポティロンのスープにノワゼットのユイル
 *バールドリーニュのタルタル、ワサビクレーム添え
 *ラングスティーヌのタルタル
 *トゥルボの煙ドーム仕立て
 *シュヴルイユの2種類仕立て
 *モワルドショコラ
 *タルトタタン

[↓メモ版:工事中]

[へべ]
「あっちに見える、大観覧車の下あたりですよ」
 たしかにそんな場所。
 店内はモダンでクール。いかした絵(大)。いなせなセルヴール(白と黒)。意外と奥深く広がるうなぎの寝床的店舗。
 大みそか昼は、サル2に見えてる範囲では、うちと隣の2卓4人だけ。隣卓はビジネスムニュ3皿のメインを魚に変更型。後から来て先に出た。
 あと、ひょっとして奥のサルに子供連れ卓がいたかも。
 こんどのBocuse d'Orにベルギー代表として臨むという若手シェフ。料理もたしかにそんな感じで、クラシックのしっかりとした味のベースに、現代のテクニック(それも巧みな)と感性がうまくバランスをとっている。

ポティロン:はしばみオイルが効果的。しゃれっ気と深みを出している。
バール:小指の太さくらい、拍子木に切った味ののったバールにしょうゆ(を含むソース)のヌーベ、ワサビの淡緑クレーム、シブレット1条。あさつきが風味ビビッド、「長い1本だけじゃなくて3口分くらいつけてくれたらキッと楽しいのにね」などと言いつつペロリ。
ラングスティーヌ:わりと厚みをもたせてコロコロに切ったラングスティーヌのタルタルのタンバルに、海のシート=金色の四角いジュレ(魚の…という説明)。周囲に点々と薬味が置かれ、コルネが1本。赤じその芽(ほかでも使ってた。普及中?)とレモンのキャビア(丸く固めたの)。しょうゆ味のソース(2滴)。極小さいの目に切ったきゅうり(甘ずっぱいドレッシングとハーブで和えてある)、同きゅうりとさらさらパウダー(塩?と思ったらちがった)、緑オイル、ごま入りウェファーのコルネにはバジルのソルベ、日本の海草のクレーム、緑の葉っぱ(海草?)が詰まっていて底の底まで食べさせる。よい合いの手。アーモンドエスプーマ。林檎ピュレ、グラニースミス。
トゥルボ:ふたを取ると、かなり強めの燻香がホワっと流れ出す。茶色い燻香汁?少量。キャビアド・オーベルジーヌ(のムースソース?)、きのこ(トロンペットドモール、ジロール)、ジュヌポワロー、いも1/2(トピナンブール)。トゥルボの火入れはしっかりめ、これはこれで旨い。ガルニとの調和がみごと。この手のムニュで、この位置のポワソンで、こういう存在感のある「旨い皿」が来るのはめずらしい!と、大盛り上がり。
シュヴルイユ:背肉のロティ。これが旨い!きめ細かな肉質、味香り、焼きもばっちり。味がたっぷり豊か。ココットに入ったシヴェも登場。めいめい勝手によそってね…という方式。トピナンブールのピュレ、赤い実、ビーツのジュ、カブ(焼き、すごく旨い)、白ビーツのスープ煮。鹿は欧州史上最高に旨い。シヴェのソースもすばらしい。
デセール:事前の口上(ちなみに紙のメニューはない。すべてその日の仕入れ→口頭説明(ゆっくりていねいに話してくれて助かった!))ではモワールドショコラ(のみ)だったが、チーズorタルトタタンも可とのこと。AQはモワルドショコラ・バニラアイス添え。タッスに入って焼かれた(流出しない)ちょっとめずらしい仕立て。カップの取っ手が熱いのでご用心!と出てくる。周囲のこんがり部は軽やか、中のとろりショコラ部はこっくりしていておいしい。わりと軽やかで現代風のタルトタタンも嬉しい!

 AQが席を立った先でシェフに遭遇。「ボキューズドールでニュメロアンは君だよ!」と激励してきた模様。結果が楽しみ。

[AQ!]
 サンシルヴェストル、夜は早くから満席のようだったが、昼は我々の他2,3卓と少な目の入り。夜が夜だから、あまり入れないようにしているのかもしれない。ハッキリとは言えないが、飛び込み客は数組断られていたようだった。
 大変にフランス料理で、フランス料理の味がする(笑)。今のパリでこんなフランスらしい料理が、いったい何軒で食えるのだろうか(笑)。値段は恐ろしく安く、2人で200ユーロしなかった。
 ムニュは、基本的にスロンマルシェ・スロンセゾンな、シェフおまかせ型らしい。昼は、3皿の“ビジネスランチ”(隣卓はコレ)、4皿の標準コース、その上にデギスタシオン的な多皿ムニュ、のような構成。これら品書に関する説明は、すべて口頭。フランス語またはオランダ語。英語も少しは出来そうだったけど…。
 内装、そして位置皿のちょっと踏み込んだアート性はステキで、都市のレストランとしていい温度だ。位置皿の上に、最初のアミューズのポティロンの黄色を置いた時の色彩感覚はナカナカのもの。
 料理は、プレゼンも美しいが、「食わにゃわからん」型の充実した美味。皿上に使われる要素にまったくムダがなく見事に機能しており、またガルニ単独もすこぶるウマイ。どれを最後の一口にするか、ニラメッコになる。けっこう、馬鹿になる。蕪、トピナンブール、ジュヌポワロー、トロンペット…。
 シャンパンはパイヤールだっけかな、魚介には、オックのシャルドネ。
 また、鹿のスグリのような定番合わせも極めて上手くすり合わせている。鹿は、ヨーロッパで食べたもののうちのトップクラスか。シヴェの方も、テクスチャ・味の決め方ともに申し分なく、結果、すくえる限りのソースはすくって味わうことに。ワインはアルゼンチンのマルベック。
 モワルドショコラは実に快感なネットリ具合。南オーストラリアのミュスカと。
 現在はまだ無星。一気にホップ・ステップ、そしていずれはジャンプの夢も見られる資質を持つ店だ。と、感じる。
 トイレに立つと、奥のサルから出てきた坊主頭とバッタリ。ありゃー、Gaetanシェフでねーの。「ちみーすごいねー、美味いね狂喜乱舞だよー、写真イイ?」…とか、喚き散らしヽ(^~^;)ノ、
「たしか、Bocuse d'Or出るんだよね?」
「そーなんス(笑)」
「おお、頑張ってね。オラたち、チミがニュメロアンだと思ったよ。今日(笑)。優勝できるようにトーキョーから祈ってるよ」
「張り切ってリヨンに行ってきまっス(笑)」

[↑メモ版:工事中]
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  Brasserie Jaloa  ブラッスリー・ジャロア
  
place sainte-catherine 5 - 7 b-1000 bruxelles 

・Restaurant Jaloa のセカンドライン店となるブラッスリー。
 ベーシックなフランス・ベルギー料理が揃えられており、かなり気楽で使いやすい店。

 閉店?

2010年12月 

 *Fillet de hareng, pommes de terre tiedes a la ciboulette
 *Potage du jour (Tomate)
 *Soupe de poisons, rouille et croutons
 *Os a moelle, thym, tras sel, toast
 +Hoegaarden, Leffe blonde



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  The Jane  ザ・ジェーン
  
PARADEPLEIN 1 2018 ANTWERP www.thejaneantwerp.com

・
  → 2019ベルギー旅行記はこちら

The Jane 2019年 8月 ☆☆☆

 [ jane's flavours of the 13th of august ]
 *cuttlefish, north sea crab, smoked olive oil, watermelon gazpacho
 *romesco, chipirones, grains, vichyssoise
 *herring, taramasalata, mary v
 *foie gras, smoked eel, granny smith
 *unagi donburi
 *langoustine, vegetables + herbs from pakt, plancton, thai jus
 *seabass, sardinian artichoke, fideuà, suquet
 *char Siu of menapian pork, szechuan, girolle
 *lamb from lozère, zucchini, north-african flavours
 *sangría de durazno
 *burrata, gariguette, cellina di nardò, mélange d'hiver
 *kordiacherry from sint-Katelijne waver, araguani, sakura
 +Champagne Reserve Extra Brut 'The Jane' Jacques Lassaigne
 +2017 goliardo a telleira, rodri méndez/bodegas y viñedos forjas del salnés albariño. 13% abv. cambados, rías baixas subzona val do salnés do, esp
 +nv la bota 90 de manzanilla pasada capataz cabo, equipo navazos palomino fino. 16,5% abv. manzanilla de sanlúcar de barrameda do, esp
 +2017 ante, salvo foti/i custodi delle vigne dell'etna, Carricante, minnella. 12,5% abv. milo, etna bianco superiore doc, ita
 +ny la macération du soula n° 16, wendy paillé & gérard gauby/le soula vermentino, macabeu, etc. 13,5% abv. prugnanes, fenouillèdes vdf, fra
 +2013 solen, caroline & basile saint-germain/domaine les aurelles Carignan, grenache noir. 14% abv. nizas, languedoc pézenas aoc, fra
 +2017 sacrebleu, stéphane cyran pinot noir. 13% abv. mont-le-vignoble, côtes de toul aoc, fra

The Jane
[AQ!]
 4月に東京のフェアで会ったSergio Herman。
 彼が40歳を機に、シェフ引退・Oud Sluisを閉店したのが2013年。
 「これからはプロデュース・裏方的に働くよ」という幾つかのプロジェクトの中、その中核で2014年にオープンしたのが「The Jane」である。
 シェフを任されるのは、Oud Sluis生え抜きのNick Bril。

 場所は、大雑把に言うとアントワープのBerchem地区、中央駅からメトロ2駅ほどのLange Leemstraatへ。
 着くやいなや、“え、またかよ!?”なザンザン降り(^^;)。時間に余裕があったので、駅で雨雲をやり過ごす。
The Jane
[へべ]
 ついさっきの驟雨が嘘のような夕晴れのひととき、リノベーションされたレンガ造りの建物の間をそぞろ歩く。
 後で調べてみると、敷地内の建物群は19世紀末に建てられた軍の病院(Militair Hospitaal Antwerpen)だったとか(廃墟の頃はこんな感じだったらしい)。今は住宅やホテルやレストランなどにリノベーションされているそうだ。
 …ややや、これかな? 看板ひとつ出ていない教会風の建物に、ふらふらと吸い込まれる。

 ワォ!
 元礼拝堂の天井や床タイルをそのまま生かした大空間の中空に、モダンアート調の巨大シャンデリア(800kgもあるんだとか)。祭壇の位置にガラス張りの厨房が鎮座し、ステンドグラスのあった窓には食にまつわるモチーフなどをポップに描いた色ガラスがはまる。
 ノリのいい音楽が流れ、活気に満ちた店内は、セルジオらしいカッコよさに満ちている。
 欧州のガストロレストランとしてはかなりの大箱(でも予約は至難)、黒服のサービス陣がきびきびと往来し、そろそろ始まりだした客席の面々もバリッとめかしこんでいる。
The Jane
[AQ!]
 独特・クール、(当然ながら意外なくらい)広い。
 Sergio的には、fuckin' perfectな世界を離れて(ある種の)casual gourmandiseを指向する…という方向性がわかる一方、客的には(ちゃんと)アガル。思わずワッハッハ…と笑いたくなる、気軽だが豪快な贅。
 そして、続く料理も、(ある種の)casualさは判るのだが、いやあアンタらやっぱperfectの子やなあ…と思われてくる♪

 乾杯のシャンパーニュは、Jacques Lassaigneの「The Jane」ボトル。
 基本はワンコース、多皿でもあり、さほどタメもなく(笑)スルスルと始まる。
The Jane
cuttlefish, north sea crab, smoked olive oil, watermelon gazpacho
 烏賊のタリアテッレ(蟹の繊維もパスタ的)、烏賊墨チップス、アーモンド
 あらまオイシー。薫香オイルの効き。

romesco, chipirones, grains, vichyssoise
 揚げチピロネス ヘーゼルナッツ アーモンド 穀類とサラダ
 ロメスコに、ビシソワーズ名乗りの白緑ソースをかけ回す…という珍しい邂逅w。ビシソワーズのポワロが、生きる道♪
The Jane
The Jane herring, taramasalata, mary v
 鰊マリネのタラマサラダ風、ハーブ凍結球、各種トマトのブラディマリー…を回しがけ
 ヘリングおいしー!…こういうのって、魚っ食いと言いながら、日本人はやりたくても出来ない状況に置かれている類のジャンルだよなぁ…とちょと思う(^^;)。

 3皿眺めて、かつての「Oud Sluis」の料理の面影がよぎる。
 多彩でテーマ性に富む盛込み、それが、精緻な設計と仕立てによって、バラバラになることなくピタリと美味に着地する。
 あのfuckin' perfectは活きている。
 The Janeではそれが、流れ作業…と言うと語弊があるが、システム的に整理された工程でこの席数にもサービス出来る形に落とし込まれているんだろう…とは感じる。
 幸福な果実である。
The Jane
foie gras, smoked eel, granny smith
 ソレル、レッドオキサリス、グラニースミスのグラスとソース
 ベルギーオランダと言えば→「鰻」よね♪
 ここは、鰻~フォアグラ~グラニースミス…と黄金三角をピシっと♪

unagi donburi
 更に追い被せるように『鰻丼』(笑)。
 仕立ては、鰻・薄フォアグラに海苔・胡麻、そこにdashi(出汁)をちょいがけ。「鰻のスープ・キンパプ」…といった風情w。
 設計だけ聞くと日本脳炎ガストロ(^^;)的な不安に襲われるが、キチンとバランス取れててフツーに美味(鰻丼より好きかも)。やるなあ、Nick Bril。
The Jane
 全般にこちらの料理は、インターナショナル・クロスオーバーなキーワード、や、ガストロ大看板キーワード…を多用した、「所謂イノベイティブな現代」料理(わかりやすい版)で、食べ歩き人としては「一定の警戒」(笑)もするのだが、いやいやさすがのOud Sluis一門、美食の焦点をキメてくれます♪ 旨いもん。

langoustine, vegetables + herbs from pakt, plancton, thai jus
 この辺りからグッと主素材のボリュームが主菜ぽくなる。
 「PAKT」はThe Janeを含むこの辺のリノベーションエリア全体の名前…かな、野菜やハーブも周辺で作ってしまうのである。
 海老+タイ風味=現代の新古典、と認められてきましたな♪ トムカークン調というか。プランクトンも。
The Jane
The Jane seabass, sardinian artichoke, fideuà, suquet
 魚主菜はシーバスで。地中海調…というかスペインの影を濃く映す。
 本体は堂々と。フィデアは別皿で…割りとシャビシャビした仕立て。スケは…スープをソースとしてシーバスにかけ、他の具は取り出して別皿…みたいに。
 ガラス貼りの厨房は、広さも人員数も十分だが、この頃になるとアツい! 作業フェーズの進展に伴ってフォーメーションチェンジして行くのを眺めるも、楽し。
The Jane
The Jane char Siu of menapian pork, szechuan, girolle
 肉主菜、まずはチャーシュー、、、だけど、日本人的には言われないと「叉焼」に想像は行かないかなあ…くらいの距離感の仕立て。
 少しだけ甘味にふってるのと、少しのスパイス香が「char Siu」なんだろう。
 豚が、menapian pig…最近になって復古されたフレミッシュの古代豚の種のようで、これはウンマイ。ジロールもよく合って、グッとくる皿。
The Jane
lamb from lozère, zucchini, north-african flavours
 トリを勤めますは大名跡(笑)、ロゼール羊。北アフリカ・フレーバーは、ラセラヌーだったっけかな。
The Jane  ヨーロッパの夏。「海老」の辺りはまだ明るく、「シーバス」から暮れ始め、とっぷりと闇が支配するのはこの「羊」になってから。
 訪れた夜に赤く咲くナスタチウムが、なかなか情感を誘う。旨いし(笑)。
 別添は、海を渡って「羊のタコス」。

sangría de durazno
 durazno≒melocoton、桃。
 ちょうど店内が暗くなった頃合で、幻想的な気分も追加。
The Jane
burrata, gariguette, cellina di nardò, mélange d'hiver
 ブッラータ、ガリゲット(小粒苺)
 「The Jane」ラベルのボトルからたっぷりとオリーブ油を注ぎかけて。チェリーナディナルドーの油かな。
 プレゼンスも食感も、料理からの一貫性を感じる仕立てのデセール。
The Jane
The Jane kordiacherry from sint-Katelijne waver, araguani, sakura
 kordiacherry(チェリーの一種)の産地sint-Katelijne waverは、メヘレンやデュフェルの近く、昨日その辺、行ってきたわw。
 冷菓でサッパリ、

 …と言ってたら、どっかで見たような巨体が、

[へべ]
 …シェフのニック・ブリルが現れた!

[AQ!]
「どうかね?どうかね?気に入ってくれたかね?…そーかいそーかいワッハッハ、厨房においでよ」
 エネルギッシュで明晰そうなヒト。日本への関心も強く、よく理解している。
 はい、チーズ♪
The Jane
 ニックが「おい、オマエも一緒に写れ」と呼んでくれたイケメン髭は、ソムリエのGianluca Di Taranto。
 このすぐ後に‘The Best Sommelier of Belgium 2019’を受賞したキレ者。
 ペアリングでは、ベルギーらしく国籍にこだわらないチョイスで、しかし全て欧州産を使っていた。非常に適確なチョイス。
 サーブ時の説明が懇切丁寧。カレに限らず、サービスはサンパで、丁寧だ。多皿・大バコで、出した皿のチェック表すら大変そうなんだけど、セカセカしない。
The Jane
 席へ戻って珈琲。
 …を頼むと、卓上でメッシュフィルターで淹れて、グラスでサーブ。
 これを、「ジャパニーズスタイル」…って言ってたなあ。

 トイレのある地下階へ行くと、ターンテーブルが2台並んだDJブースがありんす。
 …この情景は、翌日にも見ることになるのだが、ターンテーブルx2…は現代的レストランでは標準装備な時代、か?(笑)

 と、まあ、た~っぷり楽しんだ感でいっぱい♪
 fuckin' perfectからのエクソダスはなったのか?…は知らんけど(笑)、レストランの快楽の要諦を知る連中…だわなあ!
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   De Karmeliet   デ・カルメリエ、ドゥ・カルムリート
  
Langestraat 19 B - 8000 Brugge www.dekarmeliet.be
ferme dimanche et lundi , vacance(janvier,juillet,octobre)
Chef: Geert van Hecke
・
 Michelin ○○○/GaultMillau 18 (2008)

 2016年閉店。

2008年 8月 

 *殻入り牡蠣マリネ細野菜ソース、ソモンタルタル海老頭佃煮添え、角切りソモン
 *グジェール、トマトカナッペ
 *Artichoke poivrade, green asparagus and grelots onion in a barigoule with black truffe
 *Spelt like a risotto with smoked eel, frogs legs with cepe mushroom, sorrel juice and wild mushrooms
 *Milk-fed veal cutlet with a crust of herbes, stuffed "grenailles" potatoes, pink onion from Roscoff, green beans with fresh marrow, black truffe from Richerenche
 *ショコラスフレとグラス
 *マドレーヌ
 +99 Volnay Les Caillerets Clos des 60 Ouvrees / Pousse d'Or

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 ミシュラン3つ星、ゴーミヨ18点。シャペルの弟子のベテランGeert van Hecke率いるレストランは、旧市街中心付近にある。
 ぼんすわ~ぁ。
 お、此処のお出迎えは、昨日までと一変して、フランスにいるごたある。

[へべ]
 サロンでアミューズとシャンパーニュ。厨房の見え方すてき。

[AQ!]
 ま、「ド観光地」の、まいっか的レストラン。ネット評が概ね芳しくないので期待はしてなかったのだけど、アミューズ食べてガックリ。感覚が古い・雑・作り置き。「その通りですね」、ネットの皆さん。
 ただ、アペリティフをやってメニュー決めする、庭に面したガラス張りのサンテラスは素敵で、庭の向こうに厨房棟が見えているのが心憎い演出。
 このテラスでは、ラフな格好の地元民がシャンパングラスをカチン!と鳴らして乾杯、何やら大騒ぎ。
 全体の客層は、ド観光客を中心として、様々にバランバランである。席間が近い店なので、このバラバラ具合が、統一間に欠ける感を与える…というか、チンドンちっくな印象でオモロー。
 主サルはサンテラスに比べ、趣味が悪いというか、へべ「あの絵の選び方・並び順は無いわよね」に同感。
 かなり甲斐甲斐しく働くマダムは、好感度高いが、他のサービス陣は"ビュルイーゼル状態"でしょーむない。

[へべ]
 分厚いワインリストからプスドールのブスドールを注文するが、サーブは間違っていた。

[AQ!]
 プスドールの99が手厚かったから選んだんだけど、ね。
 瞬間に考えましたよ。
 もう開けて持ってきちゃってたんだよね。99ブスドールじゃなくて99スワソンウーブレ。価格は似たようなもん。取り替えさせるのは簡単だけど、俺の天秤は「ワインが可哀想」の方に傾く。プスドールの60は人類の財産だ。ここのソムリエを鍛えてやろうとも思わんし。
 まぁ、俺らしい判断だと思うが、スルー。まぁ正直、どっちでもいいし。

[へべ]
 トリュフとアーティショーとグリーンピース(豆固い)
 仔牛、茶トリュフソース、ジロール添え、さやインゲンと豆、じゃがいものナッツ衣かけ焼き(イモ自体は旨い)

[AQ!]
 食材は、概ね、ヨイ。トリュフは"ムーリス・カット"、厚さを言い訳に、香らないし意味がわからん。高そうだけど。料理人が自分で嗅いで、考えて、から、使って欲しい。高いモン買ってきて切って出せばいいなら、ワシでも出来る。
 仔牛は、キュイソンを尋ねてきたのかと思ったら、「ア・ポワンでいいよね」の念押しだけ。もちろん、“美味しく焼いてくれればいいから”…なのだが、若干、火が通り過ぎかな。"日本人焼き"にしちゃったのかな…とも。こーゆー古い店は、余計なことをしがち、ではある。
 デセールも古色がキツい。
 そういえば、アントレを食べた後に、いきなりデセールのカルトが来たので驚いた。(俺たちのメインは!(笑))
 「時間がかかるデセールがありますので…」だったけど、このタイミングは珍しい。聞くなら最初に聞いちゃうしね。
 …と愚痴っぽい日記になってしまうが、まぁしかし、ナニがとくに不味いということはなく、客層も考えるとよくバランスの取れた店ではあると思う。
 更に言えば、きっと、さぞや、輝いていた時代もあったんでしょう。
 我々にとっては、ビュルイーゼルなんかもそうだったけど、店の旬とか勢いとかを過ぎてしまった頃合の訪店であったのかもしれない。人生というものは、いたしかゆしかたない。
 サイトのBGMなんかも「もう終わってる」感じじゃんヽ(^~^;)ノ。

[↑メモ版:工事中]
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  Kulminator クルミナトール
  
Vleminckveld 32, B-2000 Antwerpen Tel: +32 3 232 45 38
日休

・ ベルギービール飲みの聖地
 世界屈指の高名なビアカフェ。ただし、食べ物は、ほぼ、ソーセージ・チーズ・ナッツなどの乾きモノ系おつまみだけ。
 ビールは、リストを見るだけでも感動を禁じえない(^^;)。

2008年 8月

 *worst(サラミ)
 *ピーナッツ
 +88 Chimay青
 +03-4 Boon Oude Geuze
 +00 Rodenbach Grand Cru

[AQ!]
 クルミナトール。故マイケル・ジャクソン氏の著作でも、表紙や扉を飾っている所の、世界のビール飲みの聖地である(笑)。
 場所は昨日、下見済み。今日は地下鉄でなくトラムで向かう。
 ホテルを出て、トラムの通るストリート。「だいたいアッチの方向だからこっちの停留所か…」と待ってみるが、アレ何か変な気が…。
 あ、此処は外国じゃん(^^;)。
 進行方向が逆なわけで…、と初歩的なミス。
 へべが停留所ベンチのユダヤ人のオッサンに「すまんが旧市街に行くには?」と念押し質問すると、やっぱり逆車線。

[へべ]
 クルミナトール着。
 よし、開いてる。
 緑、卓上花、造ツタ、ネコ、白髪じいさん、小柄マダム、、、
 ひっそり雑然として隠遁者の住まいみたい。りっぱ。三毛と、あとで黒いのも。
 シメイ青1988年Boon Geuzeのちょい古は2003-4Rodenbach Grand Cruは2000かな。
 worst(サラミ)、ピーナツ

[AQ!]
 タウンページみたいな(笑)ビールリスト。
 熟読したらどれだけ時間が要るかわからん。600種類を超えるとか。
 クルミナトールが「特別なビアカフェ」であることの理由の一つは、ヴィンテージ・ビールのコレクションにある。
 80,90年代は勿論、70年代なんて代物も幾つも。
 シメイは、最近はあまり飲んでなかったのだけど、垂直コレクションがズラリと揃っている。ちょうど88もあって、ビールの「20年熟成入門編(^^;)」として。それに大好きなボーンローデンバフ
 Chimay青はまろい。深い。豊かなカラメル美学。ワインのように美しい熟成。Boonも素晴らしいが、このRodenbach Grand Cruは大当たり。酸が綺麗過ぎる。こればかりは、"「旅をしてない」ボトルには敵わないんじゃないだろうか"…とちょっと思うくらいサイコーのRodenbach。
 ところで此処は、食べ物は乾き物オンリー。サラミは、一本まるごととナイフ(笑)が出てくる。ピーナツがなんでか激ウマ。
 数多くの雑誌・資料が積んである。女将「コピー、持ってかないでね」…(^^;)。そーゆーことするヒトもいるんですかのぉ。
 女将さんはチャーミングで綺麗で物静か。
 トイレの横にガラスばりの保存庫。
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  De Kromme Watergang  デ・クロム・ヴァーテルハンフ
  
Slijkplaat 6 4513 KK Hoofdplaat (NL) 0031(0)117-348696 www.krommewatergang.nl
Chef: Edwin Vinke サービス: Blanche Vinke
・ オランダ・ゼーランドのレストラン
2012年 5月 ☆☆☆

 *SEABASS and SEA-CUCUMBER
  sorrel, green curry and lemon
 *ASPARAGUS and DUCK LIVER
  norway lobster and hazelnut
 *TURBOT and WHEAT
  capers, olive and artisjoke
 *SCALLOPS and EEL
  potato and horseradish
 *LAMB and JERUSALEM ARTICHOKE
  green beans and watercress
 *CArAMEL and DUNE BERRIES
  seawater, cinnamon and angelica
 *LEMON and CAVA
  woodruff and tahiti vanilla


[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
どひゃっ!! De Kromme Watergang

 いやあ参りました、凄い奴がいた、De Kromme WatergangのEdwin Vinke!
 現代の多彩で繊細な料理手法を踏襲(その面でも魅了)しながら、食べた後に残るのは、「土地の本質」、エッセンシャルな感覚の深み。

 所はHoofdplaat…って、、、近くの大きい町は、Brugge, Gent, Antwerpen, Middelburg, Bergen op Zoom…になるか、、、って結局どこからもえらい遠いやん(^^;;)。この辺りを細かく回るなら、絶対、レンタカー推奨。
 今回は鉄道利用の我々はオランダ側からの移動なのでMiddelburgから海底トンネルを抜けて伺う。上述の町、どこからでもタクシー100ユーロくらいか。
 いやあ、見渡す限り、牧草地と畑が広がるのみ、その真ん中の数戸かたまった小集落に、忽然と建つ。…なんかこんなんばっかだな(笑)。またしても、middle of Nowhere。
 俺たちってそうは言っても「皿の上至上主義者」なんで、店が何処にあろうといいんだけど(^^;;)、こーゆーどうしようもない鄙にいきなりとんでもない才能が生えてくるのが多々見られるのは、何とも不思議&快感。

 Edwin Vinkeは、2011年ゴーミヨのシェフドラネ受賞、続いてミシュラン2つ星を獲得し、ゴーミヨも18点。ここまで来ると、ベネルクス圏では「トップレストラン入り」した「最大の注目株」と言えるのだが、世界からの視線を集めるのは、まだこれからか。
 どうでもいいが、私個人は、それ以前の1つ星時からマークしてて、前回もスケジュールがあえば来たかった店。ちょっと悔しい(←意味なし(^^;;))。

 店のすぐ近くに一部屋だけ宿泊棟をもつ、ってんで頼んどいたが、、行ってみたら、丸々一軒」の庭付きのおうちを二人で独占。部屋の真ん中のバスタブ、シャワールーム、暖炉、屋根裏二階にベッド、マダムが「ブランシュ」さん…というのにちなんでか、内装全て真っ白に塗られて、まことにクール。

 ディナータイム。
 昼はズラッとパーキングに車が並んでいたが、夜は、我々を含めて5卓…と、半分ほどの入り。
 照明の調整が上手くいっていて、卓上は明るく、それ以外は仄暗い塩梅。

 レストランの壁には「砂まみれのシェフの顔のポートレイト」。子供のとき、この地の海岸で遊ぶと必ず砂まみれになっていた。「二週間経っても、耳から砂が出てきたものさ」。その感覚を持ったまま、この地で料理するんだと言う。ゼーランドの海産物の精霊が宿る皿が生まれてくる。
 もんのすごく、料理が好きそうで、料理するのが嬉しくてたまらない感じ。翌昼の出発時も、
「ごめんごめん今、肉をいじってたんで (手がベタベタで) 握手できないんだけど…。それよりこの肉見てよ、オランダ牛の8週間熟成なんだけどさ、」
 とゴキゲン(笑)。

 到着時にカバン類に「Librije hotel」のタグがついたままだったのだが、メートル氏はすぐに気付き、
「ほほぉ昨日はリブレイで…」
 ま、旅の目的の説明が要らなくなってラクだった(笑)。
 オランダ・ベルギーのレストランどうよ…的な話を色々交わしたが、
「今回はまずIn de Wulfでさ…」
 と言った時の食いつき方が強烈だった。
「え!…Kobe?! どうだった?」
 このところ、ヨーロッパの飲食業界の最もホットな話題は、KobeとFavikenのMagnusだ…とも聞くのだが、ホントにそうなんだな、と。

 "いや、今は呑気な顔してるキミたちが次のホットステージに乗ってる可能性も十分にあると思うぜ"

 ご自慢の牡蠣は、まんま、で
 アボワールなカクテル調ソース…ソース調カクテル?(笑)…ジンフィズの2温度仕立て、一口。

 時期と土地柄か、生牡蠣はゼーランドでよく出た。(位置付けが) チェックサラダみたいだ(笑)。

 ワインは、とくにペアリングはなく、ブシャールのボーヌトゥーサンにする。

 テーブルセットは、海塩に粒胡椒、そしてリップスティック状に見えているのは濃縮海水のスプレー (お好みで、シュッシュッと)

 でかいチュイル、衝立風。しばらく卓上の眺めがおもろい。結構、美味い。
 本によると数種類、シリーズがあるらしい。
      



 コクレと太肉ビーチハーブ
 シリアスな味
 人参とヘリングの2つの構成    
 *SEABASS and SEA-CUCUMBER
  sorrel, green curry and lemon


 シーバスタルタル グリーンカレー 酸い葉 豆花 斜めで揺れる皿 ピロシキ

 グリーンカレーは、インド人コミがいた時の発案らしい。

 長く印象に残る一品。

     *ASPARAGUS and DUCK LIVER
  norway lobster and hazelnut


 ラングスティーヌ 白アスパラ フォアグラは緩いクリーム ヘーゼルナッツパウダー
 *TURBOT and WHEAT
  capers, olive and artisjoke


 テュルボ 香煎風キノアかりかり 薄パリアーティショー 麦・ケッパー・アーティショなどが、身の下で、浜辺の小石風にリゾット
 縁側がすんばらしい 料理技術についてはDe LibrijeのJonnie Boerの影響が大であった…と語るEdwinだが、これもBoerのバーナー焼が参考にあるらしい
「うん、そうなんだよ。君は今、いいことを言った。魚ってのはデリケートなんだよ」

   
     *SCALLOPS and EEL
  potato and horseradish


 帆立鰻 鰻下の小ポテトが驚愕ウマ 石皿と木皿の組合せはとてもモーイ!  凄い立派な帆立を力を封じ込めるように焼き上げてるのもマル ホースラディッシュ凍結系パウダー
 *LAMB and JERUSALEM ARTICHOKE
  green beans and watercress


 言われてみると、羊も、力を封じ込めるような焼き ぷっくりと含んでカリっと焼けてる ささみ?部分がまたたまらん どちらもソースをたっぷりいって 緑豆 豆花 ウォータークレス、この辺もばっちり ソースの歯ざわり部分がまた良い トピナンブールが肉の味によく合う
 別皿でカレー味佃煮(笑) 濃い味なのに清くて食いやすい 酒が飲める メシも合いそう(無いけど(笑))

   
     *CArAMEL and DUNE BERRIES
  seawater, cinnamon and angelica


 デセールは切り株皿 花が咲いてる ほんとに「キャラメル」って感じ 
 *LEMON and CAVA
  woodruff and tahiti vanilla


 レモンカバ ウッドラフ
 チョコボンボンの木皿、かっこいい 海辺風
 ジンフィズあげいん  雲丹のガラス皿  氷林檎カソナード風、うまし
   
     ミニャルディーズも切り株
 頭とケツに、巨大パネルチュイル
 ケツのこれは、リコリス風味

 うるさく自己主張しないけど、全編通して、木の器使いが巧み。石の選定も綺麗。石はもうみんな、すげー使うなあ。それぞれに個性的。

   
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  De Librije  デ・リブレイ
  
Broerenkerkplein 13-15 8011 TW Zwolle (NL) +31 (0)38 421 20 83 www.librije.com
Chef: Jonnie Boer サービス: Thérèse Boer
・ オランダ・ズヴォレのレストラン
2012年 5月 ☆☆

 *Goose liver, fermented juice of red cabbage leaves, hazelnut, black olive, north sea crab
 *Night lobster, parsley root, cabbage and oil of sprucetop
 *Monkfish, rollmops, lovage and BAHARAT
 *Scallops, celeriac BBQ
 *Mackerel belly, carrot, curry, seafood and schelfish
 *Lamb, spinach, goat cheese, dandelions and AAA1 asparagus
 *?¿? Japanese knot or Epoisses ?¿?
 *#3XSWEET
 *“Edible Joint”

[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 Zwolleのリプレイ、こちらも食べ歩き旅行には組み込みにくい店。アムステルダムからは遠からぬ町だから、まあインアウトは確保しやすいけど、近隣に「ついでに行きたい」魚影が薄いんだよなあ…。
 Jonnie Boerはこの店で26年、オーナーとなってからでも20年経つ…というから、東京で言えば斉須さんみたいなベテラン、…かと思うと、まだ40代(笑)。Librije一筋なのですな。
 三ツ星獲得が2004年か。三ツ星取ってからのこの年月は、「そろそろピークアウトして…ないかな」…という懸念も湧くのが食べ歩き人の悲しい性だが(笑)、さりとて行かず終いもちょっと悔しい名店である。
 で、今回のオランダ巡りには足を伸ばすことにした。…と思い立っても予約が取れるとも限らないタイトな店なのだが、四ヶ月前で何とか取れた。

 ボーアはズヴォレで、ゲラールやブランじゃないけど、ちょっとした帝国を築いている。ホテル、料理学校、ワイン学校、ブティック。セカンド・レストランも既に2つ星。今回は、女子監獄を改装したクールなホテル…部屋の中のオープンスペースの堂々たる湯船も豪華だわ…にお泊り。

 …

 さて、こちらは素晴しかった。久しぶりに三ツ星らしい三ツ星を堪能した、って感じ。きっちりとやることはやり貫いた上で、大人の余裕…って遊び心を感じさせる。新しい試みや演出も、無理なくちらばめていて、まだまだ元気だ。サービスもきっちりしながら、サンパ。
 料理は、Oaxen KrogやChez Dominique, Vendome辺りを何となく思い出したが、効率よい機能性、とか、魅力のたてかた、とか巧みな印象。

 ボーアというから分子料理ならぬ量子料理かと思ったが、違った(笑)。…ってか、ニールス・ボーアとは、綴りも違うのだな(^^;;)。

 レストラン・ホテルともに、人員の数もたっぷり配し、ウェルカムシャンパンだウェルカムフルーツだケーキだ、珈琲飲み放題だ、駅とのリムジン送迎だ、と至れりや尽くせりや、グランなムニュデギュスタシオンにペアリングワイン、朝食も結構手をかけてて (当然美味い)、全部で、
 お一人様 440ユーロ
 にまとめている。
「"三ツ星"上納金」(笑)はほぼ取られてないようなリーズナブルぶり (超高級仕様としては、ね)…は、立派でござる。


 薄焼きロール ガーキン
 コッドスキン柑橘傑作 キッパーヘリング?
 エッグヨーク アブリコ?  バナナ波打ちパイ珈琲 豚皮サンド亜麻シードソレル
 舞茸ドーナツ傑作 粉粉

 ←ハンドメイド ヴォータルタル牡蠣 オイスターリーフ チューブグリーンペースト ちびポテト
 パンは発酵中
 ナイトロブスタにクリスマスツリー(笑)からオレンジオイル

 モンクフィッシュとヘリングの標本 ↓
 自家製マーマイト(笑)は透明グリーンくらいの液体 じゃぱじゃばかける by でかぷりお
 モンクフィッシュ滑らか美味い ベーコン 青林檎はジャガみたいに見える 
 スカロップ 焼セロリソース傑作 下敷きはけっこう凝ってるけどよくわからん 歯ざわりものもあり 本体は柔らかい
 レンブラントバター葡萄 パンの発酵力が味噌みたい
 倒れグラスにジュラのシェリー臭い奴うま
 マカレルベリーの苦味がたまらん 綺麗
 羊にパンプルネル ちょんちょんちょんと酸っぱい奴

 クロスモガドール系のガルナッチャ、カリニャン、ソービニョン、メルロ

 強い味濃い味で美味いだろ、って三ツ星タイプなのだが、しつこさは無い、うまく逃がす、そのあたり、巧み。立体的。
 量的にもそういうことはいえて、実に食べやすい。
 あと、随所のダッチ臭さ!(^^;)…オランダ感性が、イイ!

 小玉葱と芋とチョリソとエポワース
 マダム向きっぽくてチョコっぽい ジャパニーズノット? みずひきか?
 ゆず酒と梅酒五年、、はイってた
 ジョニー胡瓜 テレーズキッス 白
 ミニャルディーズはチョコワゴン

 レストランからホテル棟への帰り、フラフラと大回りに散歩しながら帰ろうとしたら、心配された(笑)、
「ホテル、どっちの方だか、わかってるのっ?」





 リブレイの朝食は、ちょっとしたレストランの昼コースか?…ってくらい、手がこんでいて、料理されている。
 ジュースはビーツ。
 紙袋入りのハムセット、チーズセットは、「おお、やるな」って感じ。
 オランダは、バターが丸抜きで出されるところが多いのだが、此処も。

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  De Lindehof  デ・リンデホフ
  
Beekstraat 1 5671 CS NUENEN (NL) +31 (0)40 283 73 36 www.restaurant-delindehof.nl
Chef: Soenil Bahadoer
・ オランダ・アイントホーフェン郊外ヌエネンのレストラン
 ミシュランガイド2015年版で2つ星を獲得。スリナム出身のインド人(ヒンドゥ)シェフ…は、2つ星界では珍しいだろう。

2012年 4月 ☆☆

 

 ロブスター西瓜汁
 イカ墨若布バナナビーツ の チップ カレーパン
 握りこぶしメレンゲ 緑(若布)のピュレにメレンゲ キャビア ぱくっ
 ホワイトチョコ・白アスパラにハムエスプーマ
 北海ちびえび辛いガスパチョビーツ ひとくち
 柚子酒シャンパン
 オックステール 白エスプーマ スイートポテトチップス 葉
 クリスピー巻寿司
 ブリオシュ アリカンテオイル
Wagyu
• Jelly of watercress with spicy Tartar of wagyu beef with ociëtra caviar
 和牛タルタル 緑キャビア 醤油オイル ホップ芽ペースト
Goose liver – Apple - Eel
• Terrine of goose liver and eel, crusty sourdough, apple, shots of Granny Smith and foam of parsley Ice cream of goose liver
 フォアグラ 青林檎 トリュフ 青林檎きゃびあ アイス
Oosterschelde Lobster – Apple – Vadouvan
• Oosterschelde lobster of de bbq with caramelised apple, lamd ears and apple and curry sauce
• Oosterschelde lobster with cream of fermented garlic, ramsons and frothy sauce of vadouvan
 ロブスター八珍 メロン わさぴ粉 爪 タルタル
Brill – Asparagus – Morels
Grilled Brill, preparations of green and white asparagus, sauce of morels and a foam of white asparagus
 トゥルボ モリーユ 緑アスパラ 白アスパラ揚げ 茶色ソース アスペルジュソバージュ
 ポークベリー スカロップ カレーオイル ボニートかつぶし サリコルニア 魚卵
Lamb – Eggplant – Medina
Degustation of lamb, compote of eggplant, mini Eggplant and Zucchini,barra with chutney of tomato, sauce of medina
 モダンライオール 仔羊 カレ エポール ワダ(バラ) ソーセージ ソースつぎたし
Rhubarb – Raspberry – White Chocolate
Turret of white chocolate with a filling of raspberry, structures of rhubarb, meringue of white chocolate,white chocolate and rhubarb sorbet
 ルバーブ ホワイトチョコ タラゴン
 紫芋ぽい色 アーモンド
 05 roda1

 De Lindehofは、アイントホーフェン近郊ノエネンの一つ星。こちらのシェフ、スニル・バハドールはスリナム出身のインド人(ヒンドゥ)。インドやアジアのエピスを活かし、フランス・オランダ料理の基礎に花開かせるという。
 この店に2席だけある厨房内シェフステーブルが取れた。

 結果は大成功。味も人も、楽しいったら!!
 ベースのフランス料理テクも思いのほかシッカリしている。
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  A la Mort Subit ア・ラ・モール・シュビト
  
rue Montagne-aux-Herbes Potageres 7 B-1000 Brussels +32-(0)2-513.13.18 alamortsubite.com

・ ランビックのデ・ケールスマーケル社の直営店
 「頓死」という名のビアカフェ。食べ物は、簡単なもの中心。

2010年12月

 *サラミ
 *チップス
 +モールシュビット
 +モールシュビット・ファロ


2012年 4月

 *クロックムッシュ
 *タルタルステーキ
 *Kip Kap

[へべ]
 困ったときのモールシュビット。
 キャパあり、LO24:30。
 ホテル(駅前)からだらっと坂をおり、広場方向、アーケード抜けて。
 クロックムッシュ、ビールに合う。
 タルタルステーキはパプリカ色。
 キップカップ、幻の伝統料理? ケッパー/ガーキン的な酸味のしっかり入った寄せ肉料理。マスタード添え。
 ビールは「今月のSpecial」ほかタップで10種くらいいける。
 観光バス?的団体がぞろぞろ2階へ。フリッツをなぜ売らないか。

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  Nuance  ニュアンス
  
Kiliaanstraat 6-8, B-2570 Duffel Tel.: +32 15 63 42 65 resto-nuance.be

・  
  → 2019ベルギー旅行記はこちら

Nuance 2019年 8月 ☆

 [Menu Smaak Nuances]
 *Zeebaars - Myoga, tomaat & amandel
 *Gambero Rosso - Puntpaprika & gezouten citroen, Jus Paella
 *Tarbot - Venkel, witte druif & ansjovis
 *Reebok - Courgette, zwarte olijf & Medjoul dadel
 *Meyer lemon - Perzik & beurre noisette
 *"Pavlova" - Braam, shiso & roze peper
 +18 Rheingau Eva Fricke
 +18 Il Rosato Nervi Conterno
 +17 Chardonnay Le Village Domaine de la Metairie d'Alon
 +16 Waterford Pecan Stream Pebble Hill

Nuance
[AQ!]
 Duffel駅。
 そこそこ整理されたベッドタウン(?)感。
 駅前も人影まばら、、、まあ、人がいない。アジアとヨーロッパって、そこが違うよなあ…的な、人の居なさw。
 「Nuance」へは多分、徒歩15分くらい。バスを待つ手もあるが、天気が良いので歩く。
 裕福な感じの家が余裕もって並ぶ、郊外の町。静か。

 「Nuance」も昨日の「Bartholomeus」同様、心の手帳にメモしたのはけっこー前のこと。
 ま、ベルギーは、この世代のこのくらいの評価の店、多いねんね。そういう意味じゃ、まだ未訪店はごろちゃらあるのだけど、今晩の一食に「Nuance」を選んだのは、「月曜営業」な点も、大きい(^^;)。
 ベルギーは「極端に日月休に偏ってるエリア」よりは多少バラけているけど、それでもやはり、日月休店は多い。月曜にやっている店は、スケジュール組みにありがたい手札だ。
Nuance
 しばらく歩くと、ちょっとだけ「町の中心部」らしき雰囲気になってきた。人影は相変わらずまばら。
 立派な建物は市役所らしい。
 そのすぐ向かいに「Nuance」が地味に登場。どうも入居してる建物全体が塗装工事中みたいで、足場組みに囲まれている。

 はい、こんばんは。イシイですよ~、と入店する。
 けっこー、バタバタしてる。“え、ナニ、アレ~”って顔したサービス女子。
 今晩は19:45予約で、今は19:25くらいかなあ、まあこんな郊外店、20分くらい早く着いちゃう客もいるでしょ~よ~、、、など思いつつ、バタバタと卓に案内される。
Nuance
 フゥ…と落ち着いて観察してると、よく入った晩で(最終的に満席)一斉に始まりつつある。
 今晩は19:30に予約が固まっちゃったかなあ。オマケに19:45予約の客までもう来やがって。もうテンテコマイよ。…そんな雰囲気。

「シャンパンでいい?」「うん」…なかなか来ない。
 先に、トマト・ブティファラのカプレーゼ的なツマミと植木鉢が来た(^^;)。植木の根もとにイクラ海苔巻風ツマミ。
 …
 ワイン担当・英語担当をソムリエが1人でかなり担っている模様で、しかも口切りのシャンパーニュとご挨拶はすべて彼がしたいみたい…で、いささか「口切り渋滞」となっている。
 植木鉢にアミューズ…は流行だけど、此処のは根もとに置いてるだけなんで、あんまし必然性ないんだけどなあ(^^;)、植木鉢の数に限りがあるんで、これも各卓を「回す」のはなかなか大変。
 …と、開演タイムにボトルネックがちょいとある店なのであった。うん、来店時間はホントーはバラけてほしいんだろうなあ(^^;)。
Nuance
 おまかせ1コース。オプションでラングスティーヌ追加可(ウチはパス)。
 ワインペアリング。

 ところで客層が、びっくりするほど金持ち臭い(笑)。そーゆーもんか。身なりもシャンとしてる。
 正装(ってほどじゃあ無いけど)度は、今回の旅で一番高かったかも。
 “え~居心地きっついなあ”…と当初は思っていたが、深夜になると、こなれ具合はイイ感じに進んでいく連中だった。

 アミューズは更に、肉海苔巻アイス乗せ・キムチ油カネロニ・烏賊甘煮、と続く。
 パンが5種類、バター2種類。何となく「必死だな♪」風情。
Nuance
Zeebaars - Myoga, tomaat & amandel
 シーバスは土佐酢ポワロ汁アボカド胡瓜トマト茗荷…。真珠のネックレス風の盛り付け。
 かなりとっ散らかってるが美味い、単に土佐酢で食うよりいいか。
 このコース全般に、「フレンチベース」「聞き覚えたアジアンフレーバーは突っ込む」「必死」…な感じw。
Nuance
Nuance Gambero Rosso - Puntpaprika & gezouten citroen, Jus Paella
 たっぷりの「パプリカの涙」の海に浮ぶガンベロロッソ、は秀逸。海老(烏賊も)の質も上々。
 「様々なアングルを盛り込むものの統制がイマイチかなあ」な皿が多い中で、これはパチンと焦点が合っていた。…まあ、単純に旨い…とも言うか。

Tarbot - Venkel, witte druif & ansjovis
 トゥルボに若い葡萄スライスを張り付けて。眺めがなかなか美しい。
 味はまずまず。葡萄の酸の感じが少し半端かなあ、やっぱこーゆー趣向はグーズベリーとかの方がハッキリするか…などと話す。
Nuance
Nuance Reebok - Courgette, zwarte olijf & Medjoul dadel
 夏の鹿、黒オリーブ、デーツ。クルジエットの巻物、クロケット付き。
 ワインはステレンボッシュのものを、何つーんだっけ、あの(立たないで)ゴロンと卓上に寝るワイングラス(独楽のような)で。合ってた。
Nuance
Meyer lemon - Perzik & beurre noisette
Pavlova - Braam, shiso & roze peper

 メイヤーレモンを削ったり、パヴロヴァにピンクのソースをかけたりしながら、宴もたけなわ。
 すっかり打ち解けた空気で、イイ店やねえ…って感じになってる。
 19時半の、あの緊張はなんやったん!?…とか、客にも店にも言いたくなる感じ(笑)。

***

 深夜12時半くらいまで電車があるのはチェックしていたので、来た道を戻る。
 ホームの夜風が気持ちいい。人影、無し。
 電車が来る。SNCB、実は昼間はほとんど検札来ないんだけど、この時間は速攻で車掌が回ってくる。そーゆーもんかw?
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  Oud Sluis  アウド・スルイス
  
Beestenmarkt 2 4524 EA Sluis www.oudsluis.nl
12:00~14:00/19:00~21:00 ferme lundi et mardi, vacance(avril,juin,octobre,decembre)
Chef: Sergio Herman
・
 現代を代表する「イケメン・シェフ」(笑)としても知られるセルジオ・ヘルマンは、「若干37歳」と紹介されていることが多い。してみると、1969-1971年くらいの生まれだろうか。イケメンなのも確かに確か…、ではあるが(笑)、彼を「現在最高のシェフの一人」と数えることについても、我々には何の異論もない。 (2008)

 ゴーミヨ・オランダ版の、Beste Chef 2008。
Michelin ○○○/GaultMillau 19.5/W50BR rank42 (2008)

 ゴーミヨ・オランダ版2010で、ついに20点満点を達成。私の記憶では、「ミシュラン3ツ星+ゴーミヨ20点」は、ヴェイラ以来の史上2軒目ではないでしょうか。
Michelin ○○○/GaultMillau 20 (2010)

 2013年12月22日に閉店する、と発表。元々、Sergio Hermanは、Oud Sluisは「40歳まで…」、と言っていたようだ。 (2013.6)

2008年 8月 ☆☆☆☆

 Menu Pere et Fils
 *極薄プーレロティプレッセ、アイオリ
 *ユイットルタルタル
 *キヌア
 *コンコンブルヴァリエ
 *SALICORNIAヴァリエ
 *マテ貝
 *Sushi
 *Sardines,
  legerement fumees et marinees, emulsion et creme glace d'artichaut, tartare d'huitre et l'huile d'olive-cafe
 *Langoustines,
  different structures des pommes de terre, beurre noisette et jus de citron vert, pourpier d'ete et capucine.
 *Bar de ligne
  au jus leger de curry vert et agrumes, creme de fenouil, pousses de fines herbes et les fleurs mangeable.
 *Pigeon d'Anjou BBQ,
  sushi et creme de chou pointu, 'duo penotti' de foie gras d'oie et et croquant de pistache.
 *Chocolate 'Explosion'.
 *Framboise, rhubarbe et camomile.
 *Couscous au fruits rouges, l'aloes vera et lait de soja.
 + +赤ヴェネト、白ガリシア、Chasselasなど

[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 きわめて複雑高度な技術をもちいたシンプルさ。
 ありえない程、スゴイ!!
 多くのエスタブリッシュト料理長たちを,,,"was" a great chef、、にしかねない勢い。へべは「オンフルールとスルイスさえあればもういいかも…」と物騒なことを言う。嘘ですが(笑)。

[へべ]
 広場 高い木 白壁の館
 若い、イカしたサービス陣がきびきびと働いている。キッチンからののぞき窓が見える。

[AQ!]
 スルイス。タクシーで行ったが、本当は、Brugges駅前から、2番のバスで30分弱か。
 軽井沢のお店通りのような町は、国境のショッピングセンターといった趣きなのか。新しい作りに見える。世界のメロディーを奏でる鐘楼はチャラ過ぎねーか? (笑)
 池、足漕ぎボート、水鳥、盛込みの大きい花、風車。アヌシー、リクヴィル、ブルッヘ、オンフルール。

 Oud Sluisは街のど真ん中近辺。店の前の2本の木は超高い。瓦がシットリと美しい、古い建物に手を入れて使っている、といったところか。
 「お、チミはイシ、アキライシだな?」と眼鏡メートル、と言うことは本日のポンニチは俺達だけか。
 ボンスワ … あ、フランス語ですか … アンプー … じゃ英語? … ア・リトル … どっちやねん? (笑) … ま一つ、仏語で頼むわ、で今日は仏語。さすがにこちらは各国語メニューあり升。
 フロアの仕切りは眼鏡。スタッフはyoungest三ツ星? 行き届いた、システムと精神。
 スタッフ全員40歳以下では? 20代も多そう。ソムリエ、コドモだし(笑)。

 キリっとクールな、明るめの室内。趣味良い調度、「とくに凝って」いる所があるわけではない。俺らの席から壁の方を向いてドン突きが、厨房覗き窓システムで、チラっ・チラっと時折、客席の具合をチェックするセルジオが見える。
 全体の見渡せる中程の窓際、かつシェフ覗き窓から一直線という好位置をげっちゅー。
 セルジオ…、名前も見た目も南だ。スペイン系オランダ人とかなのか? あ、それを聞けばよかったな、、、

 極薄プーレロティプレッセは時たま見るけど、此処のはカリカリ具合が上出来かつホンマに薄い。

[へべ]
 鳥のうすパリカリカリ茶コンガリに、アイオリを添えて
 牡蠣のタルタルをクロカントな(えびせん系のテクスチャ)舟に盛り。きれいな柑橘の酸。

[AQ!]
 ユイットルタルタルは手が込んでる上に、キョウザツ成分のない激旨爆弾。液体窒素玉かな。昨日のKの牡蠣とは星で二つは違うね。ま、そーすると、Kが一つ星かコチラが五ツ星になってしまうが。
 120ユーロムニュは口頭で紹介、ペールエフィスムニュと共通部も多いが、〆はジュダニョー。

[へべ]
 ステンレスのレンゲ風皿にキノアのミニセルクル発芽+揚げ粒+ハラペニョ緑ソース+緑ミニハス型葉っぱ(これがきいてる)
 鰊(?)軽スモークとキュウリ。ミニダイスとくるくるとムースとソルベ(少しワサビ?)青花

[AQ!]
 コンコンブルヴァリエ(巻巻・グラス・タルタルに紫花、魚添え)や芋ヴァリエといったアンサンブルテーマが食べて楽しくウメー。
 SALICORNIA活用(天麩羅・まんま姿・タルタル、液体窒素柚子玉、粉状トマトパプリカ、アラン添え)では刻み状にしたものが実に良い味香り。北海の魚を色んな形で盛り上げる。柚子玉付き。

[へべ]
 サリコルニア、茹でとてんぷら、白い酸の氷つぶ、赤い粉々、緑のソース (アランはこっちか?) サジキ?
 クトー(マテ貝) オーベルジーヌにヤウール(貝の上) 温製貝の身にジャガイモうすパリ、ムース冷

[AQ!]
 クトー(マテ貝)、芋・フロマージュ・茄子・ヤウール。小さなマテがいい味をしてる、北海の漁民は意外とチマチマしたものもちゃんと捕ってくる。
 スシにガリ…を、生姜とコリアンダーのグラニテ仕立て、としたのは鋭い。スシ本体はラディノワールが千枚漬調(ワンダフル)。ヌーベ状ヴィエイユ醤油、粉末状山葵(粉ワサビとは違う(笑))、海苔。スシ種はソモンかな。
 セルジオに、「アンタのスシには脱帽よ」とへべが言い、「チミのスシはパルフェだ」とワシも言う。「フフフ…」とセルジオ。威張った素振りをするタイプではないが、静かに自信満々漲っている奴、でしょ。

[へべ]
 コリアンダーソルベに甘いパリパリ(あめ?)
 なにかのスシ、ラディノワール、のり、魚。醤油のヌーベ、一口でガブリとうまい! 海苔の香りがよくて味が一体、食感ばっちり。
 パン、見た目素朴型、かなり旨い。
 ベルギー人、パン好きの疑いアリ。
 イワシ。かすかにfume、牡蠣のタルタル、アーティショーのクレームピュレ、氷、コーヒーオリーブ油、ジャム、
 上のパリパリ円形といっしょに食べるのがミソ。かすかな甘みの使い方が上手。

[AQ!]
 それにしても、アミューズ波状攻撃中のフロア陣は大変だ。建物の逆翼にももう一サル(個室兼用?)あるようだ。
 反射する金属の「鏡丼」みたいな皿は、ありそうで、実は珍しい。牡蠣サルディン。
 ラングストの夏プルピエも良い。ハンサムメートルがライムを上から削ってくれる。






[へべ]
 ラングスティーヌにジャガイモ。活用形、青柚子皮すりおろしをパラリと。緑の葉がいい、しっぽつき、フィンガーボウルにもくる。






[AQ!]
 バールは「余白盛り」が美しい。花。ふわーっと淡いグリーンカレーが心憎い。こういうエソンスの巧みなぶっこ抜きはAlexくらいしか見たことない。






 鳩の豆蔓もいい。フォアグラ青林檎ボンボン。ぐりーんすし。


















[へべ]
 鳩。花をまとって。
 チョコ爆弾。サーブ後砕く。エイヤ!












[AQ!]
 デセールでちょっとJordi Rocaを思い出した。
 チョコ爆弾(クーラン型)はメートルがバシと割って立ち去る。
 フランボワにカカウェット。シールした筒にアブリコ。
 香草の緑とベリーなどの赤は、近付くとヤヴァイ色彩を呈している。






[へべ]
 ラズベリーとルバーブと…、赤の3段活用
 赤いクスクス
 セロハン包みクレーム
 赤白うすパリチュイル
 銀レンゲ チョコ玉 白い酸味の氷コンペイトウ
 トイレ自動洗浄
 ミニャルディーズまで旨い

[AQ!]
 一つ一つのパーツが細かく大変ピュアに旨いのだが、それぞれが合わさった時のハーモニーに、とても閃きと計算があり、まあそれは料理の原点でもあるのだが、「やったネ!」と久しぶりに心の底から思えるのであった。
 PooterもGoosensもそうだけど、ラングスト・バール・ピジョン本尊の扱いが、キュイソン・アセゾネともオーソドックスにして精妙で、実に美味。最近は、フランスは雑で・スペインは本尊からしてトリックを施す…傾向があるので、こういう印象になるのかな。
 全てがその場でもう一皿食いたいほどの刺激と美味。パーツの切れが立ち、ハーモニーがエキゾチックでトータリーで天上の調べ。

[AQ!]
 この旅行前を思い出す。
 Oud Sluisのサイトの、「impression」の中の、「Pictures」(と「Movies」)。
 これに、クラクラとやられたのが、夏休みの梶をベネルクスに向けた理由の7割がたである(^^;)。
 まぁフツーには、ベネルクスと言うと、最近の世界地図でフェラン・ブルメンタール・ゴーセンスってな感じに注目されるHof van Clevesの方が、“ホットスポット”ではあるのだけど、この「Oud Sluis」の“impression”には、「行かでおくべきか」と思わずにいられなかった。
 …と意気込んで乗り込んでも、「ハズレ」もよく出るのがヨーロッパの懐の深さであるが(^^;)(^^;)(^^;)、「Oud Sluis」は大当たり。
 予想の更に上を行く大好きレストランでありました。

[↑メモ版:工事中]

2012年 5月 ☆☆☆☆

 *zeeland lobster
  ceviche, selection of young spring vegetables, herbes, flowers and seabuckthornberry.
 *langoustine
  asparagus from farmer dikker, crispy egg, potato, broadbean and salty plants/herbes.
 *foie gras
  jonagold, hazelnut, garden pea and merlot.
 *codfish
  smoked bomba, sepia and anchovy.
 *correze veal
  spring sesnes 2012.
 *desserts
 -stones, chocolate and barley malt.
 -white rosary.
 -citruys lego.

 自分的「サイコー!」の一軒、Oud Sluisに、4年ぶりの再訪が、叶う。来られて、良かった。

 この店の場合、「叶う」には色んな意味があって、「予約が取れました!」という部分も大きい(笑)。通常では、「大体半年先…くらいが目途」と言われている。今回は、正月明けから動いたので、約4ヶ月前…だった。
 案の定、ゴールデンウィーク期間中のディナーは全滅だったが、「木・金の昼だったら、空きが出てるよ」という有難い知らせを貰った。

     私をお舐め

 薄い木片に盛られたアミューズで、そのまま舌で“舐める”ようにして食べて下さい、という指定。珍しい。

 メレンゲ若布、エノキ、柚子ソルベ


 アミューズの下に鉛筆が見えているが、細いノートブックとともに、テーブルセットの一部である。

 Your personal little notebook
 to see, feel, experience... for yourself.


 「アンケート」や「よろしければ住所を…」の類はよくあるが、メモ書き用のノート…ってのは初めて見た。

「ねーねーセルジオ、俺ら4年ぶりなんだよ、また来られたよ」
「あーあ、そうだね、なんとなく覚えてるよダンキュー。楽しんでってくれたまい」

     海草バター&海苔
     ゼーランドコクレル

 下にキノア カレーと生姜っぽさ 全体の甘味
 ハマチマカロン

 オメガ3脂肪酸リッチ メキシコの黒いエピスシード いくら ホースラディッシュ シトロンキャビア
   
     割れたカップ

 叉焼 黄韮的 モヤシ的 葱結び ココナッツ 甘味 胡瓜  中東風 マカレル 三角パイ 人参 ファラフェル 白酸味クリーム
 ゼーランド牡蠣

 ヨーグルト球  ジンジャー コリアンダー クリーミークリスピー 小エシャロット薄切り
 牡蠣に合わせるのは、なんとアフス! ノーマルな日本酒でない、というのは上手い。
 ハタと膝をうつ!

   
     コクレルと蟹ぼぐしと汁 チョリソケーキ

 蕪・トマト この汁と全体は超美味い
 * zeeland lobster
  ceviche, selection of young spring vegetables, herbes, flowers and seabuckthornberry.


 当地のロブスタ 野菜類は自家菜園 シーバックソーン各態 緑トマト マンゴ ドクター誰かのフィニッシングオイル

 ポルトガル北部美しい土地の白ワイン

 「世界一のセビーチェ」とへべが伝える
   
     * langoustine
  asparagus from farmer dikker, crispy egg, potato, broadbean and salty plants/herbes.


 ラングスティーヌフュメ 金蝿メダルはアスパラ・ジュレ モリーユバーガーうまい 茹で・生・ダイス・ムース 緑のヴェルベンヌ 豆花 葉と豆とその花 エッグヨークフライ

 ヴィオニエ/ルーサンヌ・アルデッシュらしい
 * foie gras
  jonagold, hazelnut, garden pea and merlot.


 くるくる回るフオアグラ ガラスの二重皿で回転する 360°的な盛付 シャーレの縁には「The Belly Rules the Mind」と彫られている
 メルロのふわふわ ジョナゴールドソルベ茸型 ヘーゼルナッツが香ばし・カリカリうまい 

 10年マデラ “ハッピーワイン”
   
     * codfish
  smoked bomba, sepia and anchovy.


 コッド シーケール二色うまい 烏賊焼 根菜ラビオリ コッドの皮かりかり
 コッド、超絶の火入れ 

 猫ラベルのワイン 07 Coteaux du Giennois “Les Tetes de Chats” Domaine Mathieu

 * correze veal
  spring sesnes 2012.


 correzリムーザン仔牛 真ん中根菜はジュレよ 上の緑ペーストうま 葱根は土見立て、この根は甘い タンポポ甘苦

 ピッツァビッテロトンナート  煮たののマスカルポーネ泡

 細身ライオールひらべった蝉

 バルセロナ兎のワイン

 ***

 それにしても凄い。圧倒的だ。ホントの意味で、最初から最後まで唸りっぱなし…の美味である。
 ウマイ、ウマ過ぎるほど、ウマイ。

 食べ歩きなどというものは、ウマいのウマくないのと言って、まぁ、ウマくなくないのがイイのだが(^^;)、道を行くとそれだけでは済まなくなる。
 つまり、創意であるとか、信念信条、素材に生きテロワを愛しトラディションを敬し、実験に次いでは哲学にふける…といったアッパーストラクチュアを意識し、感じ、考えることが必要になってくる。
 …なんていうその上で、再度、ウマいのウマくないのって言ったら(笑)、Oud Sluisはもう、圧倒的にウマい。「これ以上ウメェのは無いダロ」と呟きたい誘惑にかられる(笑)。

 3つ星・20点を維持して何年目か、ヴェイラを抜いて世界記録更新中(笑)、サンペリも上位常連、まあ世界の認める「最高の一軒」候補…だが、相変わらず日本での知名度はイマイチ。(グルメ界もガラパゴス?(^^;))


     -stones, chocolate and barley malt.

 チョコストーン 三様 コフィール凍結系小石 アメの円盤も美味しかった 生姜

 ジュラのピノノワール
 -white rosary.

 ホワイトロザリー こんなもんまで(笑)すごい美味い 鎖が繋がっててよお出来テル パインとローズとココナツ 焼パイン

 05 Tempe アルザス 
   
     -citruys lego.

 シトラスレゴ(笑) 抹茶パウダー 
 図解冊子付き
    シーバックソーン駄菓子仕立てアイス 金柑の入れ物
 髑髏チョコ シトラス・チェリー

 バースデー卓にはデカイ髑髏、これは蝋燭用のみのハリボテ
 隣の卓のおばはん、この辺りで盛り上がりまくり、椅子を傾け過ぎてひっくりかえる ワッハッハ(^^;)
  
    イビサのハーブのカキ氷
 イエルバのメダル
  
    柑橘とチョコ
 ヘーゼル 「The Final Touch」


 全編を通じて、味のまとまりが凄い 享楽的である

 THE FINAL TOUCH (ミニャルディーズの最後、ヘイゼルナッツムース)

 …というわけで、今回の旅も終わり。
   

 
SH [番外編:ニューヨーク グリル 開業25周年記念「シェフ セルジオ ハーマン」]

2019年 4月 ☆☆☆

 *Sudachi, Crab, Avocado, Ginger, Lilly Bulb
 +Champagne Brut Rose / Billecart Salmon
 *Daikon Salad, Hamachi, Botan Ebi, Dashi
 +14 Keuka Lake Vineyards Dry Riesling Finger Lakes
 *Japanese Citrus, Asparagus, Seaweed, Uni, Caviar
 +雅山流 純米吟醸 無濾過生酒 出羽燦々
 *Hokkaido Scallop, Palm, Enoki, Beurre Blanc Dashi-Verbena
 +15 The Hilt Chardonnay Santa Barbara County
 *Kumamoto Premium Wao Sirloin "Souvenir de Tokyo"
 +16 Stag's Leap Wine Cellers Artemis CS Napa Valley
 *Ruby Plum, Koji, Cherry


[AQ!]
 オランダには2人の「ミスター・パーフェクト」がいた。アーネスト・ホーストとセルジオ・ハーマンだ。
 (↑ と言ってみたかっただけ(^^;))
SH
 パークハイアット東京/NYグリルが、25周年を迎えたそうだ。そういや、そうか。
 で、周年記念ディネをやるそうで。ふんふん。
「迎えますのが、セルジオ ハーマン」
 …な、なぬ~!?!

 というので南新宿へ向かう。新宿駅前って、パークハイアットの送迎パスとハイアットリージェンシーの送迎バスじゃ乗り場が違うのね。ご注意(^^;)。
 Sergio Hermanの記念イベントは5日間、ディネだけだが2回転取るような仕様かな、ウチらは平日21時の予約が願えたので行き易かった。

 軽く緊張感漂う厨房に、お、おお、セルジオの姿が見える。
 記念コースにペアリング。パークハイアット様の周年記念ということで、“この手”のイベントとしてはかなり抑え目の価格設定になっている。ありがたい(^^;)。
 ビルカールサルモン・ロゼで、パークハイアットに乾杯♪
SH
酢橘 カニ アボカド 生姜 百合根
 アミューズ相当の一品から。
 お手にとってひと口で、、、既に、相当、手が込んでいる。「手が込んでいる」はセルジオのメルクマールだなあ。そして、何とも、ウマイ。…ああ、セルジオだ。
 酢橘半割りを台としていて「香りをどうぞ」という仕様だが、その酢橘の断面は軽く炙ってある。この辺りに「細かい秘訣」がある。

大根のサラダ ハマチ ボタン海老 出汁
 大根を詰めたハマチロール。ボタン海老を乗せた3ピースに、それぞれ異なるハーブひとひら。出汁柑橘で少しピカンテなソース。クロカンなシューストリング。
 これ、なあ、率直に言うと、食材名を見・仕様を聞き・絵ヅラを眺め…た程度で判断したら、「やっちゃアカン」奴。ガイジンが日本食材を使って「よく間違う」奴。間違ってる割りにガイジンは好きだったりする奴。
 そーゆー“タイプ”のひと皿…と思われてもしゃーない“よくある”型のひと皿なのだが、これがアータ、強烈に、ひたすらウマイ! 美味しいなあ美味しいなあ…でアッという間に無くなってしまう。
 これがSergio Hermanだ!
 全要素が美しく響き合い、必然性のあるまとまりを呈する。ビックリするくらい、料理だ。
 …ハマチ、って、フツー、上手くいかないんだけどなあ。塩分ひとつとっても、ガイジンが使うと…。
SH
ニューサマーオレンジ アスパラガス 海藻 海胆 キャビア
 ニューサマーオレンジ(小夏)を釜として、諸々を詰めた前菜。
 圧倒的に旨い、凄い。
 これも、文字面を見ればおそらく感じるだろう、フツー、「アカン」奴。多くのみんな、やる、奴。で、スベる奴。
 ところがギッチョン、Sergioのは、フランス料理の黄金を感じさせるほどの豊かで隙のない魅力の塊である。
 海藻…が、こんなに愛しく、(この手の料理で)キミいなくちゃダメ!…になる、とは。
 小夏がいい素材で、このテイストによって組みあがっている。
 …まあ何だかんだ言って、「半信半疑」くらいで来てみたイベントディナーだが、いやあ来てヨカタ♪
 Sergioは、魚影の濃そうなとこ…というか「みんながやりそう」なポイントにずんずん行く感はある。…のだが、一人だけ、真ん中を射抜いて大物を釣り上げる。
SH
SH 北海道産帆立貝 椰子の芽 エノキ バーベナブールブラン
 ただただ、素晴らしい。豊饒の海に溺れるようだ。
 夢中でいただいた後、
 2008年の、Oud Sluis訪問は、ワシらの食い歩きにとって「革命」だった。あれで、頭の中の「外食の世界地図」が書き換わった。
 …そんな話になる。
 この皿も、物凄く、王道フランス料理…で、でも、あるんだよなあ。
 The shape of cuisine francaise to come !
 あの頃、そう思ったものだ。
 その、豊かさ・複雑性・深み…を推し進めていく。
 そして、ハーブへの感性や柑橘への感性を一段、鋭い段階へ導くことで、清澄性を広げていく。
 まあ、自分たちにとって、それから10年。でも、未だに、こーゆー帆立の皿にお目にかかれることは、少ない。

熊本プレミアム和王サーロイン ”スーヴェニール ドゥ トーキョー”
 ホテル内レストランの日本イベント、〆は和牛でしょ~。で、セルジオの示した回答はこんな感じ。
 ステーキを2人分焼いて卓中央へ、ソースも並べて、「お好きにどうぞ」。
 ステーキには山ワサビがけ。
 取り皿にはベアルネーズ♪ 自分的には、ベアルネーズがこの肉相性は最も良いまとまり。
 ポットに牛肉のジュのソース。これ、めちゃウマ…スープとして呑みたいくらい(^^;)。ただ、肉との相性はマァマァ。ま、和牛ってソースが合いにくいのよね。そのかわり、ガルニの山菜(コゴミやウルイ)にかけてみると、ばっちグー♪
 更に、アイオリ+味噌。これは珍味として面白。
 で、もうひと皿、テールを使ったビーフリゾット。ちょい和風味で、うんまい。
 この主菜に限らず、全編を通して、「フツーに、パークハイアットの、NYグリルに来て、メシを食う」ヒトにも『OK』な仕様設計になってるのは、プロフェッショナル性の高いセルジオの一面。かな。

ルビープラム 麹 さくらんぼ
 麹が奥行きをもたらす甘味で、新宿の夜景をゆんわりと見渡す。

*****

 オランダには2人の「ミスター・パーフェクト」がいた。
 …と過去形で書いた通り、もう、ホーストもハーマンも『現役』ではない。
 Sergio Hermanは、早くから「最前線のシェフが勤められるのは40歳まで」と宣言しており(ロブションより10歳も手前だ)、その言の通り、40歳過ぎでOud Sluisを畳んだ。
 現在は、The Janeはじめ数店舗を営むが、基本的には自分はプロデューサー・レストラトゥール…的な位置取りである、と聞く。
 そんな今、東京でフェアをやるとどうなるのかな?…という興味であったのだが、いやあさすが「ミスター・パーフェクト」、人類史上2人しかいない「3つ星&20点」シェフ、極めて高い水準の美味、惜しみない誘惑で魅せてくれましたわ。
 だいたい、「現役」を名乗るシェフでも来日イベントじゃ客席社交しかしないヒトも多いのに、デシャップ台を中心に、バリバリに働いてるもんなあ♪
 まあでも、考えるに、セルジオのやり方は何が上手いんだろうねえ。「個人」で何とかなるスタイルの料理じゃなくて、厨房全体を巻き込まないと動かないタイプの出し方なんだけど、実に、理に適った働きに落としこむ力があるんだよなあ。まあ、だから、「3つ星&20点」だったんだろうけど。
SH
 お食後。
 やあやあシェフ♪ カンドーしましたよ♪
 …とか言いながら、(スケベ心で)2008年に一緒に撮った記念写真を見せてみる。と、
「お、おおお!」
 …思った以上に、盛り上がるセルジオ!
 なんか、話すと、いいヒトなんだよなあ。「カッコいいシェフ」として有名なのだが、カッコつけ…は全然、しないのね。
 “お、じゃ、この2008年写真を持つから、一緒に2019年記念撮影しようぜ”…と、撮ってくれました♪


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  Pastorale Restaurant   パストラル
  
Laarstraat 22 B - 2840 Rumst-Reet Tel. 0 3 844 65 26 - Fax 0 3 844 73 47  www.depastorale.be
ferme samedi midi et dimanche, vacance(fevrier,juillet,aout)
Chef: Bart De Pooter
・
 Michelin ○○ /GaultMillau 17 (2008)

2008年 8月 ☆☆☆

 [ VERLANGENS ]
 *メロンのガスパチョ
 *鮭鮨オレンジ風味、醤油ねりこみ蕎麦、海苔ソルベ
 *北海の小海老、フムス敷き、海のソース
 *ANSJOVIS
  KORT GEMARINEERDE ANSJOVIS MET SAKE, VERSE PLATTE KAAS EN TOMAAT.
 *KRAB
  CANNELONI'S VAN AVOCADO MET NOORDZEEKRAB, VERSE AMANDEL EN LIMOEN.
 *PALING
  PALING UIT DE OOSTERSCHELDE, EMOTIES 2008,
  KLEUR: GROEN,
  BEREIDING: ZACHT GEGAARD.
 *ZEETONG
  DIKKE ZEETONG, GEGRILD, JONGE PREI, KORIANDER EN ALGEN, "BOUCHOT" MOSSELEN MET SAFFRAAN.
 *RUND
  RUNDERRIBSTUK "HOLSTEIN", UITZONDERLIJKE SELECTIE, ACHT WEKEN GERIJPT, UISTRUCTUREN EN JONGE AARDAPPELEN.
 *ZOETE LEKKERNIJ
  ZOETE EIGENZINNIGHEDEN.

[↓メモ版:工事中]

[へべ]
 昨日と同じ会社、ちがうドライバー、ちょいアニキ系のタクシーで、やはり高速とばしてRumstへ。「ぜってーダイヤ(で稼いでる奴ら)だ」とAQ。ものすごーく手と金のかかった感じの上品で小ぢんまりとした家々が並ぶ住宅地。
 石造りの堂々とした構えの店が、どーんと建っている。早く着きすぎたのでまずはぐるりを散歩。パンの焼けるいい匂い。
 いざ入店。かたく閉ざされた風情の木の扉が、近づくとさっと開く。Good evening! 庭園の緑が目にしみる。美しい夕方。
 高い天井、白と緑とグレイの、静かで美しいサル。そこだけ古風なシャンデリアが暮れていくとぼうっと浮かび上がってくる。床は石、木、カーペット。らせん階段はビアカフェ系。

[AQ!]
 アントヴェルペン郊外に佇む。地味ながらミシュラン2つ星・ゴーミヨ17点・ロメホール8点と、実力派の評判。
 Rumstの町は、日本人観光客はほとんど来なそうである。まぁアントヴェルペンでも、カテドラル・市庁舎あたりを歩いててやっと見かける日本人であるが。
 入店。濃茶の木・石の床に茶のカーペット、白・黒・濃茶の調度、大試験管にいけられた緑の茎の長い白花、極めてクールでトータルに血と神経が通っている。スマートで簡素なカラーリングなので、これだけちょっと古めの豪華系シャンデリアが、格好良く嵌まる。
 トイレは2階(ベルギーはこの間取り、多いな)。自動水栓の感度がよろし過ぎて、水、出まくり。階段が、占有面積が狭くて急でギシギシ言う木造…なのって、ベルギー伝統文化?
 この日、此処んちの客は静かだった。カップル、親子3人連れ。

[へべ]
 眼鏡クールの小柄なソムリエと気のよさそうなメートル、やさしいマダム。
 Unfortunately,当店にはフラマン語のメニューしかないのよ、でもあとで翻訳するから大丈夫!と、マダムに先手を打たれる。
 ガーン。本日もフラマン語なのであった。じっと眺めていると、ちらほら、まだらなあぶり出しのように単語が見えてくる。

[AQ!]
 「ごめんね、フラマン語メニューしか無いのよ、でも後で私が説明するから」…と、マダムは優しい。「Rundは…、…えーと、ビーフ」がなかなか出て来なかったりするが(^^;)。
 渡したカドージャポネ(原了郭黒七味と川端道喜葛湯)はすぐに開けたようで「ニホンゴ読めないけど、アレはなーに? どうするの?」と、すぐに聞きにきた。
 コースは3種類。

[へべ]
 緑の氷(ハーブ?)にメロントマトのガスパチョ汁(細い小グラスに注ぐ)、おことば紐を巻いた自家製パンにバター(ブルターニュの)(有塩無塩)塩胡椒オリーブオイルがずらりと登場。パンが超絶おいしい。我を忘れて全部食べてしまいそうなくらい。中のしっとりふんわり感が独特。あとから来た黒パン、外はカリリと中は白いパンもすごく美味。グリッシーニ風の細長カリカリパンにはパプリカのピュレ。

[AQ!]
 パン3種、スーパーウルトラ旨い。ブーレはブルターニュの有塩・無塩。ユイルドリーブはシシリー。
 21世紀標準課題(笑)の和モノアミューズを、見事、キレイにこなしている(一瞬、此処はアルゴ?と思う)。とくに、海苔ムースソルベは秀逸で、蕎麦屋も蕎麦懐石の時なんか使えばいいのに、と笑う。スシはゴハン無し型、鮭が粒粒カットで鮨感触。これも美味。
 そういえば、さすがにコチラではマヨネサ味は無し。

[へべ]
 アミューズその1.、ジャポネ3点盛り。
 サーモンのスシ・オレンジ風味。サーモンがころころと刻んでありメシを兼ねる。
 醤油ねりこみ味つき蕎麦。
 海苔のソルベ!ワサビシュガー。

 アミューズ2. 北海小えびにフムス、海のソース
 フムスのスパイス、細切りラディッシュ、ちょっととろみをもたせた海のダシ。上品。
 シェフから前菜ギフト アンチョビのサケマリネ、上喜元のからくちと一緒に
 トマトほか小野菜煮、トマトと透明汁のタピオカ、濃ピュレソース、カリカリモロモロのトマト4段活用 下に酸味のチーズ白クリームを敷いて

[AQ!]
 北海の小海老アミューズの景色に感嘆。食べても美味この上ない。「フムス(ホンモス)」を聞き取ったのはへべの手柄。アラビア料理のフムスね。
 この皿に始まって、皿上の絵が極めて上手い。絵心があるシェフだ。デザイン感覚というか。空間の埋め具合とか、とくに思い切った余白の活かし方に感性アリ。絵に自信があるのか(?)イマドキ系の店としては、皿は、割りとフツーの白陶を多く用いているようだ。
 アンショワとホルスタインはサービスかなぁ。貢ぎ物が利いたか?…そちも悪よのぉ。
 とワインが来て、ソムリエが注いでメートルに目配せ(「料理の口上を…」)、メートルはおもむろに…、…一言目から詰まる(笑)。出なかったのは「アンチョビ」、だっけかな。特に英語が流暢なヒト…は居なそうだ、そのかわり、皆、感じが良い。
 二つ星までってイイよなぁ。三つになると、まず、こーゆー呑気な親和性とかは、なくなってしまうからなあ…。
 更に「こちらと合わせてはどおざんしょ?」と持ってきたボトルを見ると上喜元のからくち。おお、返り討ち(^^;)。この上喜元をマリネに使っているのであるな、状態も良く面白い。ちなみにこちらでは紀州の湯浅醤油さんを使っている。酒もその絡みかもしれない。
 アボカド蟹は、ポピュラーな取り合わせテーマだが、此処の皿の洗練ぶりは大変なものだ。これぞソフィスティケート、っちゅう。味の整理と皿上の美。緑ソースをキャンバスに引っ掻くナイフの切れ味、と、色のグラデには、目を見張る。アマンの満月。

[へべ]
 前菜1 カニのアヴォカドカネロニ仕立て
 ライムの甘酸っぱい緑ソース、アーモンドの白ソースオーストリー白

 魚1 ウナギPalingを緑と白で
 パセリニンニクピュレ、緑と白のかき氷、コリアンダーの緑ソース、白チーズのパリパリ、後からかけるソース
 ウンブリア白

[AQ!]
 Palingがオランダ語で鰻。「えーと、これ、確かウナギ」とへべが思い出したところからメニュー選定は始まった。偉いな、オマエ。
 それにしても鰻は、ウマイウマイウマイウマイ!! …騒ぎがデカイ。ロワール天然モノほどの質・量ではないのだが。
 蒲焼ってものは悪く無いのだけど「特殊な食べ方の一つ」ではなかろうかというのがあって、変化球だよね。白焼きはいいけど、結局、山葵くらいになっちゃうし。そんなこんなでフランス料理の鰻は大好き。脂の豊かさや香りから言って、緑ハーブ系ソースは合うのが道理。大蒜系もよく合う。冷凍パウダー仕立てのソースは、此処ぞ、とばかり。
 Zeetongは、ワシが睨んで解読。Zeetong,,,Sea tong,あ、ソールやんけ。本体は、小原さんOK型(笑)のオーソドックス焼き。数種のalgen(よく嗅ぐと、割りとまんまの匂い)。コリアンダー・サフラン・マッスル、もう一種後がけの香草ソース(かポワロか)…と、このソース群が素晴らしい。コリアンダー・マッスルが香り高いが「モロの臭い」でもなく、上手く調整されている。

[へべ]
 魚2 Zeetong 海の舌
 ソールに海草とムールのソース、せんべい、リーキ旨い軽酸、サフラン、緑のムースソース
 華やかなドイツリースリング

 肉おまけ ホルスタイン・グリエに玉葱のグリエ
 汁の再固めに緑オイル、イモネギ、茶ソース
 皿の余白の使い方がいい。肉の皿はクレーの絵みたい。

 アヴァンデセール パインの泡雪

 デセール フランボワーズのしっとりパンに白泡ソース、赤ジュレ、赤ソルベ、白グラス、果実
 赤いお酒かわいい味添え

[AQ!]
 フランボワのパン、ミニャルディーズのダークベリー・ショコラのスプーン、など、トレトレ・レジェ。レジェであって欲しい部分のこの軽さは、抜かり無し。
 料理中の様々なアソートのヴァリエの中にジュレ化したビー玉状を忍ばせて行くのが、いいアイディア。
 まぁすげー、パルフェだよ。今のパリなら瞬殺で三ツ星だよ(笑)。
 うほほ~い!と踊っていると、 「お前らはレストラトゥールか?」と聞かれる。
 Do you have restaurants in Japan?  No,No!!

[へべ]
 すんばらしい。二つ星訪店の楽しさ全開。店も料理も客ものびのびしていて。よく考えられた、美しい、おいしい料理で、"好きなもの"とかアレックスに似てるかも?
 素材の展開と活用からうまれる、たのしく静かなハーモニー。ベルギーに来た甲斐あり!

[↑メモ版:工事中]
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  Le Prieure Saint Gery  ル・プリュレ・サン・ゲリ
  
Rue Lambot 9 - 6500 Beaumont Tel. : 071.58.97.00 www.prieurestgery.be

・
2010年12月 ☆

 *Dorade sauvage
  crevette, encornet, pomme de terre, courgette, chorizo
 *Le poisson de petite peche
  epinard, artichaut, Comte
 *Rable de lievre
  garniture de saison
 *Quelques fromages frais et affines
  pain aux fruits secs, pain a la farine de chataigne et quelques accompagneents
 *Parade de nos desserts



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  Sel Gris  セル・グリ
  
Zeedijk 314 8301 Duinbergen (Knokke-Heist) T 32(0) 50 51 49 37 www.restaurantselgris.be
料理長: Frederik Deceuninck
・
2010年12月 ☆☆

 [ Essentions et gouts ]
 *Veau-thon
  Carpaccio-capres-anchois
  Mi cuit-escabeche-ponzu-limon
 *Sardine "fumee"
  Structures de potiron et chermoula
  Vinaigrette d'agave
 *Sorbet de litci
 *Oeuf fermier croquant 62℃
  Celeri rave-tete de porc-truffe noire
 *リエーブル
 *Bleu d'auvergne "tosti"
  Choux-umeboshi-shiso
 *Assortiment de fromages affines selectionnes par Michel van Tricht
 *Mandarine-pistache-caramel de passion
 *Ananas-piina colada-coco

[↓メモ版:工事中]

[へべ]
 ガラス張り、奥にキッチン、クールモダン。
 G君「裏のマンションからお客さん入って行った」
 海岸道路沿い くつろいだ客(やや年配)」
 注文は、「all in menu」のfaonをリエーブルに。
アミューズ1.ゼーランドのユイットルにベトラーヴ(小ぶりの牡蠣琥珀色、底にビーツジャム。味クール、上に泡。2階建ての下段)
アミューズ2.小さな白硯に生ガンバのタルタル、きゅうりとジントニックのソルベ
アミューズ3.入賞チーズのコロッケ
アミューズ4.フォアグラのコルネ

[AQ!]
 Knokke-HeistへはBruggeからタクシーで。近いは近いのだが、ケッコウある(^^;)。30分弱・50ユーロちょい、か。この町は「例えばリタイアした金持ちが移住なり別荘なりで住むような」素敵な海沿いにあって、夏には人の賑わいもかなりなものだとか。
 Sel Grisはまさに海際の道の角っこという優れたロケーションに、新しく、小ざっぱりと、クールで品良い店を、3年前に構えた。
 もうだいぶ温まっている店内に滑り込み、ワシらも溶け込む。
 G君が、「今入ってきた客もさっきのも、裏のマンションからでしたよ」と笑う。身なりの良い、寛いだ客層。はからずも、いつも言っているレストランの定説「店の雰囲気は客が作る」が、まさに体現されている。店・客、一体となったドライブ感がここには醸成されているようだ。
 ところで、完全満席。そんなに小さい店というわけでもない。厨房は人ウヨウヨってことはないんで、今晩は大変だったんじゃないかなあ。工程数はケッコウありそうだし。
 フレデリック・デコーニンクは、温和そうな人。ポーテルとかホーセンスとか、温和そうなオジサン…って多い国なのね(笑)。Amuse6品が、きっちり味が決まっていて好印象。
 ヴィッテロトンナートの解体は上出来で面白美しく、かつ美味い。
 サーディンは美味だが、フォカッチャは少し意味が薄いかもしれん。
 お口直しのグラニテが、一寸かわったとこで出る。昼に3皿構成で食べた時も、前菜と主菜の間で出たらしい。お口直し好きか?(笑)
 ウフが62度仕立てで、この辺りは最近の流行といっていいが、それを玉子フライに仕上げているのは変わっている。最後に揚げるんですかね。コンビーフちっくなテトドポールといただく。面白ウマだけど、大成功ってものでもないか。
 ミニャルディーズはワゴンからショワ、かなりの数がある。
 何となくで言えば、成功が約束されているような空気がプンプンとしている店。
 流れはたいへんに良いが、一皿ごとの強い印象をもう少し残せると、更に上のステップを目指せるような気がする。それでも、毎年テーマを決めて挑み、開店3年半でここまで持ってきたのは偉いな。
 「all-in-one」というデギュスタシオンを150ユーロで売っているのだが、3人でこれをいただいたら、請求は450ユーロであった。ホントにちょっきり、オールインワン…でやんの(笑)。これ、ウケるかも。
 ワインペアリングでは、日本酒「鶴齢」も登場。
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  Brasserie 't Stropke ストロープケ
  
Kraanlei 1, 9000 Gent T : 09 329 83 35/F : 09 329 83 45 www.brasserietstropke.be


・  

2008年 8月 ☆

 *牛ビール煮 ココット煮りんご
 *フリット
 *トマトスープ
 +ブロンドプレッセ(TAP)
 +びん入りブラウン

[↓メモ版:工事中]
[へべ]
 ムール平らげ老夫婦 英語のうまいバイトくん
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