2005年 5月

　*イベリコベジョータの生ハム
　[スターシェフのピンチョス・メニュー]
　*Joan Roca: イワシのテリーヌ
　*Tono Perez: 赤エビとポロネギの包み揚げ
　*Juan Mari Arzak: ムール貝と香ばしい揚げ豚皮のピンチョ
　*Andoni Luis Aduriz: イリヤサバルチーズのグラタントースト
　*Hilario Arbelaitz: ひいかの煮込み、野菜添え
　*Santi Santamaria: トフィ(ポストレ)
　*Petro Subijana: レンズ豆ときのこの冷製ムース仕立て
　*Ferran Adria: イベリコハムのボッカディーヨ
　*Oscar Velasco: トマトと玉葱のソフリット
　*Martin Berasategui: ムール貝の白ワインソース
　*Carme Ruscalleda: アンチョビと黒オリーブ、トーストのせ
　*Josep Barahona: タラのフライ、ロメスコソース
　*Manuel de la Osa: 野菜と豚肉のスペイン風ラタティーユ

[AQ!]
　愛知万博には結局なんだかんだのシゴトで2度ほど行った。これはその5月篇。9月にもこのバルに寄ろうと思っていたのだが、(平日なのに)混みまくっちゃって全然ダメ。9月に入ってから「駆け込み」ですごい盛況になりましたね、この万博は。

[AQ!]
　イベリコベジョータのハム。「まぁ向こうから入れて、切って出すだけだもんな」と少し期待して注文。確かに、良いものを持ってくるだけは持ってくるだろうと思ったが、食べたら、ほんまに旨し！　ラッキー。

　スターシェフのピンチョスメニュー、愛知まで来てのオペレーション(あ～まったく大変だ)に至る全てを含めた最終形(多分、元のレシピからぐちゃぐちゃに崩れてる(^^;)。これをレシピを書いたシェフが見たら怒る…というか、諦める、きっと)としてのベスト3(…であるから、ほとんどお笑い的意味しかないベスト3だが)は、アルベライツ・スビハナ・サンタマリア。なんだぁ、やるじゃないか、アルベライツ！(笑)
　んでず～っときて、一番下は小笠原伯爵。「え～やっぱりぃ～」なんて言う気は毛頭無いが、ブラインドで食ってもこれはどうも…。ま、スペイン的には日本での功労賞。

[へべ]
　このピンチョスはいい企画でしたね。「これ(スターシェフ版)じゃなくて、並のピンチョス」の方を選ぶと、いきなりボリューム重視の野暮ったい数品になってしまうのが、ちょっと両極端な気もしましたが…　(^^;)
　サンタマリアの「トフィ」は絶賛したい出来。一気に期待が高まって、行ってみたい店リストのポイント急上昇って感じです。スビハナさんのレンズ豆ときのこのムースも、旨みの十分に出たなめらかなムースに大満足。そして、おみそれしましたアルベライツ!　ひいか煮込みもグッドでした。実はお店でいただいた料理よりも好印象だったりして(^^;)。

[AQ!]
　スベロアではただの野暮ったい料理かと思ったら、これか、アルベライツ師匠。お店でも、美味い皿も色々あるのかもねー。
　一方、アケラーレ同様、穏やかでもう上がってしまったような顔をしておきながら、これが実に意外に頭の良いキレモノ…って印象なのがスビハナ氏。ここでもただ一人、「これがパビリオンで出される時の状況」とかも“読んで”出してるんじゃないかと思う一品。
　王様フェランは、ハムが外に出たサンドイッチというお得意の“ベロンチョ引っ繰り返し”芸で。エルブイでも、下手したら言われかねない「あ～ハイハイ」成分、を含有してはいる(笑)。

　facebookの公式発表によると、「さて、突然ではありますが当店は2/28(火)をもちまして閉店することとなりました。」とのこと。大変に残念です。（2017）

2013年11月　

　*塩ダラと干しぶどうのエンパナーダ、野菜(グレロ)のクレマ
　*ムール貝のビナグレタ、のりとウニのクロケタス
　*石窯で焼いたガリシアの田舎パン
　*トルティージャ
　*チョリソ
　*鰯のマリネとモッツァレラ・ドライトマト
　*ガリシア蛸のプランチャ パプリカのアリオリ
　*皮付き豚バラ肉の煮込み ガリシア風
　*豚のテリーヌ、カジョス風
　*アロス・プルポ
　*栗のタルト アニスのアイス添え
　*焼きりんごのフィジョア
　+Estrella Galicia
　+12 Gomariz X Albarino
　+11 Brezo Tinto Mencia / Mengoba

[AQ!]
　太田シェフは、サンパウ・スタートで各地を回る。ガリシアが
「湿っぽくて一番、肌に合った…」
　と。
「すぐ何でも、はいオラオラ…じゃなくて(笑)」

　美容室だった物件を大改装。モダンでお洒落、軽く明るい。
　大工仕事まで含めて、とんだ自作派、手先が器用選手権(笑)。
　窯からダクト、看板から焼き網、何でも作る。窯は「模型」を作って材料数を見積もる凝りよう。
　庭は薪割り場を兼ねていて、丸太に斧。その傍らに電気工具のゴツイのがあるんで聞いたら、
「あ、溶接機です」(^^;)

　料理は、穏やかでピュアでストレート、まだ開店１ヶ月と思うと、これから更に“決まる”感じになるのではなかろうか。
　自慢のパンは、すんごーウマイです。
　グレロもイイ！
　トルティージャはガリシア風で、玉子がユルい。(他の土地はもっと固い)
　蛸の芋、煮込みの芋、と、芋の誇り！は十分なガリシア！

[へべ]
　行ってみたら、なんと、驚くほどに「なんでも作っちゃう派」でしたね。溶接までやるとはびっくり。

　茹でてからプランチャするという蛸、中はとろりとやわらかく、外側はこんがり香ばしくて、おいしかった！ これは名菜になりそうな予感。

[AQ!]
　そうなりそう！
　ただ、ほぼ「ここ一軒だけ」のガリシア料理店なのだから、この「スペシャリテ」と「ガリシアのバルのありふれた風」と、両方オンリストして比較できたら楽しい…なんつって(^^;)。

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2014年11月　

　*バターナッツ・オレンジの温スープ、鮭白子
　*甘エビ・海苔うにのクロケッタ
　*自家製薪式石窯ガリシアパン
　*鰯のマリネ・アンチョビのトスタス
　*トルティージャ エスパニョーラ
　*米茄子のカジョス詰め焼き
　*塩漬皮付豚バラ肉とレンズ豆の煮込み
　*りんごのコンポジション
　*タルタ デ サンティアゴ
　+Estrella Galicia
　+09 Abadia de Gomariz

[AQ!]
　「モダンでクールでカジュアルで」と「ガリシアの田舎みたいな」…ってのを折り合わせて、さ、というのが店の角度としての狙い…ということで合ってる、なら、そこはバッチリ上手く行ってて楽しい！ と思う。
　料理も気持ちいい手放れとライブ感。
　さて、盛りも良い。今日の料理注文は、クロケタがハーフで他４品。
　何を頼むかによるけど、２人で６品は少しキツいんだろうなあ。４品半か選んで５品くらいかなあ。で、ポストレはちゃんといただける。そのくらい。
　１年ぶりになってしまったが、顔だけで覚えていただいてて、恐縮。
　料理が変わるたびに窯から上階に色んな匂いが立ち上ってきてオモロイんだけど、これはヒトによっては強過ぎるかもなー。「そのうち換気を更に工夫して…」的なことを言うたはりました。

[へべ]
　今夜は二人で来たから胃袋二つ分しか頼めない…ので注文に呻吟しつつも、ここのトルティージャはやっぱり食べたいなー、茄子カジョスも旨そう…あぁ豚ばらレンズ豆も、と、煩悩が多くて大変。ガリシア食堂へ旨いもの食いに来たぞ！　という気分で、いい感じに盛り上がる。

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2017年 2月　

　*薩摩芋のソパ、チチャロネスのトースト
　*パン親方モンチョ直伝エンパナーダ
　*トルティージャ エスパニョーラ
　*活け〆真蛸の鉄板焼き パプリカのアリオリソース
　*レンズ豆とイベリコ豚バラと自家製チョリソの煮込み
　*チョコアイス、ミルフィーユ風トルタ
　+13 Mencia Cuatro Pasos

[AQ!]
　今月一杯での閉店が発表されたエスピリトロンパへ。
　店が旨くなったのならないの、つまりは“腕を上げたねチミぃ”的になることを言うのは好きでないけど、今回は一段と美味しかったような気がする。つまりは真っ直ぐに、材料も環境も、慣れて来た…ということだと思うのだが。
　やっぱ、パンだって、一段、旨いと思う。
　それだけに3年ちょい…という短い期間での閉店は惜しまれてならない。なんてものじゃない（泣）。
　次は、松本でワイン関連の仕事を考えているご様子。

　店舗ビルの老朽化などにより、2014年3月末の当地(奈良市富雄北1-1-1)での閉店を発表。移転先のアナウンスを待ちましょう。

　2016年12月のオープンがアナウンスになった。何はともあれ、サイトを参照あれ♪

2009年 5月　

　[Menu degustacion clorofiria 2009]
　*AJO BLANCO de leche del soja, melon, gel pedro ximenez
　　豆乳のアホ・ブランコ　スペイン産オリーブオイル
　*TORTILLA DE PATATA 2009 con fumar de trufa y huevas de trucha
　　スペイン風　芋のトルティージャ2009　“菊イモとトリュフ”
　*シリア、オーストラリアのオイル、ハモンイベリコの塩
　*VERDURAS ASADAS Y CRUDAS, BROTES Y HOJAS, SILVESTRES Y CULTIBADAS
　　salpicada de semillas y petalos, aberezo "generoso" de queso Emmental
　　「焼き野菜と生野菜、新芽と葉、花、天然ものと栽培もの」
　　　焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン
　*GUISANTE BLANCA como huevo de escalfado a bajo tempratura y almejas
　　白いんげんの落とし卵と北海道産大浅利のファバータ
　*PESCADO ASADO con espuma de soja dulce
　　キンメのアサード　大豆の甘い印象添え
　*ESCALOPE DE FOIE GRAS abajo con templatura y erizo de mar y mangue, vinegleta de salsa de soja
　　むっちりとしたフォアグラ、ウニとマンゴー添え
　*RIZOTTO A LAS GELATIAS de cerdo y cordero
　　豚足と仔牛テールのリゾット
　*PARETILLA DE CORDERO, essensia de oja verdes, avellana y hierbas
　　仔羊背ロースの低温炭火焼　葉緑素と若いニンニクの葉のエッセンス　ハシバミとソレル
　*Ponche de fresas, frambasas, moras, frescas y gelatina con espuma de eucalipto
　　様々なベリー　生とゼラチン　ライムとユーカリ風味
　*POSOS DE CAFE EXPRESSO SOBRE UN JUGO FRIO DE CACAO crema ligera de cafe y espuma de leche natural
　　冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ
　*Helado de leche oveja y tapioka con un te de heno
　　シープミルクのジェラート　その草原のインフシオン
　+04 La Grande Rue

(コメント工事中↓)

[AQ!]
　奈良の富雄駅前の元は近鉄の変電所だった建物でMugaritz修業から帰った人がモダン・スパニッシュを始めた…、と何ともそそられる匂いに釣られて、遠路伺う。
　奈良…と聞いて遠そうに思うが、富雄は大阪のベッドタウンとかで、たしかに難波から30分で着く。

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　ブルっと震えるほどに美味く、心に届く料理。久々に感動を覚えた。
　アコルドゥ=記憶、という言葉の通りに、考えの軸・レストランコンセプトを定めて(この辺りはお店のサイト参照)、その上で川島シェフの感性・イマジネーションが美しく舞い、朗らかに歌う。
　そして、おそらく肝要なことは、それを支える下半身がドッシリと決まっていることだろう。すなわち、確かな技術の骨組み・経験、食材の背景たるテロワへの取組み、トラディションへの理解と先達への敬意、…。
　川島シェフは、ずっとフランス料理畑で、土台を固めてから自分の考えのもと、30代になってからスペインに渡ったという経歴。目的が定まり明らかになってから吸収に行ったパターンだ。そこがハッキリしていたのが、良かったんだろうなあ。

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　思索的、内面を見つめる静謐な料理は、やがて豊かさに繋がる。心で食って、感動する料理。
　多少見えにくい“同じ物”が、シェフと客の見ている物がピタっと合った時に、パツーンと弾ける料理。
　経験か感性か、お客をある種選ぶことは、当面は否めない。

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　初回訪問だが、色々と興味の重なる点もあり、シェフとずいぶん話させていただき面白かった。
(遠方よりの来訪でもあり、名刺出して挨拶すると、「（ああ、やっぱり、）はい、存じ上げております(笑)」。)

　ムガリツ話では、やはり、ヒロのハル関口シェフとの接点が気になるので聞いてみたところ、ハル君が先で、数ヶ月重なり期間があったそうだ。2003-2004年くらい。
　10年以上（！）フレンチ経験のある川島さんの方が年は上、かな。今でも「煮詰まると(笑)」、電話しあうらしい。
　微妙な話になるが、ムガリツは、2005年くらいから実験的作風が際立ってきた、と言われる。それまでは、ネオテロワ風な自然主義と最先端の実験性を調和させていた…と語る人が多い。川島さんも2005年くらい「までの」作風の方が好みだった、というようなことは言っていた。
　2000年代前期の、自然と思索を静かに呈示する芸風。（その後、「世界トップ」の気負いか、大胆な実験路線に走る）
　スペイン全体というより、アンドゥニに興味…という面はあったらしい。ハル君もわりと？
　でも、「スベロアのわりと近くにいまして、アルベライツはいい人です(笑)」

　店舗探しは、夫婦で大阪市内からスタート…したらしいんだけど、ホントにいいもん、みつけられましたねえ！

　繊細なシェフは、同時に、確信ありげ・自信たっぷり…でもある。帰りに、“ちょっと下村さんに似てるね”と笑う。

(後日談)

「いやあ、ハル君にはいろいろ世話になったんですよぉ」
　と川島シェフは言う。…という話を、ハルシェフにしてみたら、
「冗談じゃないっスよ、料理人としても人間としても、川島さんの方がずっと先輩ですから、ボクの方が悩みとか聞いてもらって助かってたんですよ！」
　と。(笑)

(コメント工事中↑)

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2009年12月　

　[ Menu degustacion clorofiria otono 2009]
　*AJO BLANCO de leche almendra de marcona, gel pedro ximenez
　　マルコナ・アーモンドと天川村の湧水のアホ・ブランコ、和歌山の梅干しの種
　*TERRINA DE FOIE GRAS, lagrimas de cebolla, seta japonesa, arena de chocolate
　　フォアグラのテリーヌ　吉野の焼き椎茸と玉葱の涙　ビターショコラの砂
　*VIEIRAS A LA PLANCHA, sierra de castana y oliva
　　ホタテのプランチャ　栗とオリーブの山並み
　*A mode de sopa tibia: Rizomas, raices, y bulbos. Vela de lemoracha, consomme de ciervo
　　根の香りとアブラナ科の小さな世界　ビーツの赤いヴェールと野鹿のコンソメ
　*CHIPIRON SOBRE COSTA NEGRA, emulsion de esencia de mariscos
　　漆黒の海　蒸した剣先と魚介のうまみの波打ち際
　*AMADAI SALTEADO, raitz de loto, vinagreta de jerez
　　アマダイのサルテアド　葛城八朔の皮　レンコン餅とジュ、シェリービネガーのヴィナグレタ
　*JARETTE DE CORDERO COCINANDO a baja tempratura; arroz cremoso de menta
　　仔羊のすね肉の煮込み　ミントと緑エキスのクリームリゾット
　*POLLO COCINANDO A BAJA TEMPRETURA, cebollino confitado don jugo de torufa
　　柔らかな大和肉鶏　トリュフ風味の葱のコンフィタード
　*QUESO IDIAZABAL y menbrillo
　　バスク、イディアサバルのチーズとマルメロのジャム
　*CREMA DE TE VERDE YOSINO CUAJADA, hoja almendora con nuez en bosque viejo
　　吉野のかりがね茶と葛城ケフィアのクアハーダ　大和三山・畝傍山、古の森の椎の実のオハ・アルメンドラス
　*LUNA EN SUPERFICITE DEL AGUA, MAR DE VIOLETA helado de cremoso de naranja, playa de chocolate blanco, nube de citoricos
　　「水面の月、スミレの海」　御所のミルクとオレンジのジェラート　炭砂糖と薄いパイの砂浜　柑橘の甘い雲

(コメント工事中↓)

[へべ]
　｢お久しぶり｣と迎えられる。
　店内、よく入っている。庭に面した２人卓張り出しサル(前回と同じく)にはずらりと若いカップルが。

[AQ!]
　深く根を張り、太い幹があり、鋭角的に力強い枝葉が伸びて、可憐または華麗な花が咲く。そういった料理の模様を見るようだ。
　コントラスト、鋭角さ、簡潔な主題提示と興味深い解題、…このあたりは更なる深化向上を感じる。

　アドゥリスは最近は世界行脚、店はずっとスーシェフの何とかサンが支えているとか。
　ハル君、こないだ来た。はじめ、丸くなっていてわからなかった(笑)。

　玉葱の涙には、芋皮パリパリを砕いて少し。
　アホ：酢ジュレ、レーズン
　いか、葱油一滴：アドゥリススタイル
　ソレルなどワンポイントの酸もアドゥリススタイル
　大和鶏はしなやかなアスリートの筋肉。川島さんのバハテンプラチャには“意味”がある。
　砂浜のことは誰も言ってくれない(笑)…とボクらが言ったら喜んだ。マカロンなど。白砂・黒砂の両方作って、スタッフ間投票…とか。
　若い客で一杯。
　グジは凄い、京都の懐石のヒトは、いっぺん食べてみるよろし(笑)。
　マンゴ＋カラスミは当然のこと、葱＋ルッコラ辺りにさえ、冴え冴えとして取り合わせの妙が感じられる。
　奈良クーカルの時に物産探し(笑)。ver.かぶせ茶→ver.かりがね茶、とか。
AOC Thomas Morey、Fixin、など
　イカの黒い海はイカ墨でなくトロンペットドモールでブーレ、かな、思いっきり西洋風アセゾネ。この辺の裏切りセンスは一流。
　ビーツにJLブランデルつーかバダラメンティいうかサスペリア、の赤。赤を割って現れる白と緑が凄絶に美しい。(後日談：なんかの写真で誰かのこのビーツベール見たね。誰だっけ？アドゥリス？)

[へべ]
見た。たしかに見た。スペインな気がする。
…で、だれだっけっけ　(^^;)

(コメント工事中↑)

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2011年 2月　

　Menu degustacion clorofiria 2011
　- 草原の一服　"como te japones" -
　*"生まれたてのミルク"
　　真紅のベールに包まれた39℃のボッコンチーニ　トリュフの泡
　　QUESO MOZZARELLA de BUFALA
　　esta 39 grados de temperatura envuelta en velo de lemoracha
　- スペインとイタリアのオイル　発酵オイルバター　ヒマラヤの塩 -
　*土にまみれた野菜　｢冬」　奈良のアブラナ科といくつかの葉
　　VERDURAS CUBRIA CON TIERRA, regalo de la tierra
　*フォアグラのテリーヌ　赤いリボンと酢漬けのサラダ
　　TERRINA DE FOIE GRAS, cinta lemoracha y verduras, gelatina de clorofiria
　*オリーブオイルの砂　日本のネギと椎茸、ジロル茸　卵黄とスミレ
　　CEBOLLINO Y CETAS dobre ARENA DE ACEITE DE OLIVA
　　con yema coccido a baja tempratura de 63 grados y acedera
　*「ニホンテキナオワン」　たら白子と軽いサルサヴェルデ
　　A modo de salsa verde como sopa japonesa de "OWAN"
　*甘鯛のアサード　黄金色のタピオカ　酢橘のアイレ
　　PESCADO ASADO con balanza, tapioca de oro y aire de citoricos
　*牛頬肉の30時間火入れと炭火焼野菜の涙“ひとり静か”
　　月桂樹と世界の胡椒ミックス　「マダガスカル、テリチェリ、サラクワ、キュベベ、タスマニア、ジャマイカ、マラバー、グリーン、ピンク、山椒」
　　PIEZA DE VACA GUISADA a setenta grados, LAGRIMAS de verduras asada
　　Mezcla de pimientas de los mundos y laurel
　*スペイン　羊たちのチーズ
　　QUESO Y GUARNICION
　*温かな苺とリコリス、ローズマリー
　　DOS FRESAS Y GRANIZADO DE LEGRISSE
　*冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、軽いコーヒーのクリームと今どきのカゼイン
　　POSOS DE CAFE EXPRESSO SOBRE UN JUGO FRIO DE CACAO
　　Crema ligera de cafe y piel de leche moderno
　*春の兆し　甘い岩肌　レモンクリームと柑橘のジェラート
　　LA SENAL DE LA PRIMAVERA, crema de limon con helado de citoronel

(コメント工事中↓)

[AQ!]
　やっぱ好きやねん、富雄。何皿かいただきながら涙ぐむ(笑)

　手薬煉引いてる川島さんに挨拶。
　昨日は雪が舞ったアコルドゥ、暖炉には火が入っている。高い天井。美しくもホッとする居心地。…に、「ホッコリしてください」と藁茶のサーブから始まる。(アコルドゥのフロアスタッフは「わかってやってる」親密な感じ良さ。川島さんの“朝礼”も上手なんだろうなあ)
●"生まれたてのミルク"　39℃
　…と聞いて、｢スペシャリテ紀行」で絞った牛乳を手に受けてた絵が思い浮かぶ。アタリ。ビーツのベールを剥いでいただくと、おお、、、　これは温度の味だ。牛の体温。これが、何か、根源的な感覚を呼び覚ます。ドキドキする。さすが。
　それにしても、この切り取り方は上手い。たしかに、「39℃」というクスグリのある言葉を出しておくことで意識を温度に向けるのが、効果を成しているのである。何も言わずとも、まあ美味くはあろうが、だいぶ違うだろう。
　そして、喋り過ぎてもいない…ところも重要だ。(最近、料理に文章をつけて出すのが流行ってるからと言って…なんか小学生の作文みたいになってるとこもチラホラあるからのぉ(笑))　この巧みさは、アコルドゥの料理が、詩篇のように美しく展開していく理由の一つである。
　ところで、「厨房出発時温度は40.5℃くらいにしてます」と川島さん。
●土にまみれた野菜
　…「土まみれ野菜」は、何料理と言わず最近のモダンキュイジーヌでは「基本課題」の如き…となっている、よく見る皿であるのは御承知の通り。
　アコルドゥの土は、オリーブをカリカリに仕立てたものが主体。
　これが、超絶ウマイ。今までいただいた“土野菜”でサイコー級。とくに、根菜とこの“土”を一緒に行くと、あら不思議、少し漬物を思わす味香りとなる。さすがの川島さんもこの効果は偶然じゃないのかなあ？とも思うけど、その感覚は、味に郷愁や思い出を追い求めるアコルドゥのコンセプトにピッタリ。
　ハーブのクレームもよろし。
●焼茸・葱
　今晩の、個人的ツボ大賞はこの皿。あまりの見事さに腰が浮きそうになった。

(コメント工事中↑)

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2011年10月　

　[ Menu degustacion akordu 2011 ]
　*BOSQUE BRUMOSO, mojito de citricos y romero
　　深い森のモヒート　柑橘とハーブのアペリテボ
　*-　スペインのオイル　デンマークのバター　-
　*VERDURAS CUBIERTA CON TIERRA, regalo de la tierra "esparragos de nara"
　　土にまみれた野菜　北海道の間引き大根
　*EVOCANDO UN AROMA A COSTA. erizo en un infucion alimonado y tallos rizados de cebollino,
　　雲丹と徳島の海苔　レモングラスのインフュージョン　ある海の香り
　*ANGUILA DE MER con romero, helado de wasabi y parfum de verano
　　鱧のフリット　ブロコリとグレープフルーツ、ワサビのジェラート　｢庭の香り」ローズマリーとラベンダー
　*CAPPELINI DE NARA VIEJO y sopa fria negra
　　デュラム小麦の三輪素麺　イカ墨の冷たいソパと野菜、海の泡
　*大和肉鶏のコンフィタード　トンカ豆とハーブのジュ　黒大根とホオズキ
　*QUESO Y GUARNICION
　　スペインのチーズとガルニション
　*sobre una CREMA DE PISTACHOS CUAJADA al horno
　　ピスタチオクリーム　マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン
　*BOSQUE/PANTANO/LOTO Sopa fria de pera y albol, helado de queso con leche
　　森・沼・白蓮　「静かな泉と秋の落ち葉」　洋ナシと針葉樹のインフーション　フロマージュブランとミルクジェラート
　+シャブリ・ドーヴィサ、フィサン・ルネブヴィエ、ラングドック：ルーサンヌヴィオニエ、リオハなど

(コメント工事中↓)
[AQ!]
　ますます奔放に、ますます深々と…。ますますじっくりと、ますます軽やかに…。
　客は、楽しさと思索、回想と閃き…の散歩道を逍遥する。
　まあそんなわけで、開店僅か数年のうちに、店も客も、この地でゆっくりと取り組んでいけるような体勢になった…と見てとれるのは、嬉しい話でおじゃりまする。

　森のコロッケは、香り封入スタイル。
　間引き大根は北海道の女性農家さん、取引始めたらすぐ食べにいらしたとか(！)
　海苔は徳島で、日持ちせず地元消費だけだったものが工夫されて、とか。雲丹とお茶漬け仕立て(笑)。
　素麺は、三輪そうめん山本製。塩入りで茹でて塩出しを見ながら。レストランにサンプル出荷するくらいの少量生産だったと言う。韮花・イカ墨・野蒜がくっきり隈取るこの素麺の一皿は、傑作。
　大和肉鶏、高くて、買うのが東京の人ばっかり(^^;)。フランス人が食いたがるような鶏…とでも言いましょうか(笑)。
　ケソは、イディアサバル、カブラレス臭(笑)。
　ニワトコ花ジュレ、冷やしスプーン(笑)。
　フロアの「3月に入りましたニコニコ」嬢も、気は回るはサンパやわ、、。ここはスタッフの朝礼も、質がいいのだろう。
　川島さん、お腹、出たねー(笑)
「多目に出しちゃいましたけど、よかったですよね？(笑)」
「農水マスター、嬉しいですね」「そうなんですよ、昨年はベテランばかりでしたのに、今年は平均30代？　比良山荘の伊藤さんと…」
　普段、昼は出る奥様とお会いしたかったけど、子供さんの運動会とか。おお、10月アタマらしいわ。身代わり(笑)に、地元のオカキを貰ってしまった、スイマセン(^^;)。

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2012年 6月　

　[ ひと夜限りのバル・アコルドゥ ]
　*フォアグラと葛城の八朔
　*境港産亀の手・シッタカと海老
　*牛胃と豚足のトマト煮・三輪素麺
　*蛸と芋のガリシア風
　*北海道産砂海老の素揚げ
　+フローズンモヒート
　などなどなど…

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2014年 2月　

　Menu degustacion clorofiria
　*根の香りと土 シェーブルと新芽
　*春の旨味の白アスパラ 若い緑と生姜 朽ちてゆく葉
　*帆立のサルテアーダ 根菜のキャラメルとクロロフィル
　*森のインフーション 木の皮
　*焦がれたアカネ 根セロリとリンゴ
　*大和肉鶏のテリーナ 短時間火入れの菜の花とレフォール
　*アマダイのアサード 蕎麦のベシャメルとモリーユ トリュフ
　*天上のアイス 八朔 松と椿
　*牛頬肉の30時間火入れと炭火焼野菜の涙“ひとり静か” 月桂樹と世界の胡椒ミックス
　*スペインの青かび リンゴとクルミ
　*人参の小さな森とハーブのホエー 甘い雪
　*柔らかなシープミルク 乾草とアグリモニ シープミルクのブランマンジェ

[AQ!]
　既報通り、建物老朽化のために閉店…というか移転を余儀なくされたアコルドゥ。
　自分らとしてはこれが此処での最後か、、、という訪問。…は、かるく雪化粧の白い思い出となりました。

　それにしても料理は驚倒的！
　まあさんざん語ったこちらのテーマやらコンセプトは繰り返さないとしても、その味と香りには、一口して、
　『ワールド・ステージのトップランク』
　…という印象に強く襲われる。

　この建物との素晴しいコンビネーションを、例えば世界の食いしん坊どもにもう見せられない…のは多少残念であるが(笑)、関わる人間たちは次の物語を紡いで行く。
　その意味では、これからも、とても楽しみ！！

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[番外編：シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」]

2014年 7月　

　*野迫川村産アマゴ 炙りとリエットと“岩”
　*サフラン 落ち葉と根 深い緑と苔の香り
　*土の香りののタルタル 様々なハーブと花 ブルーベリー 炙ったラルド
　*大和丸ナスで和えたデゥラム粉の手延べそうめん アミカサ茸とレーズンのカルド 乾いた鶏
　*夏の合鴨 小麦餅とブルーベリーヴィネグレタ 唐辛子と地の人参
　*レモンサワークリーム 澄んだホエーとローズマリー
　*アコルドゥのピスタチオ・大和茶緑茶ジェラートと茶葉
　*麦とハーブのインフーション
　*“奈良の未来” あやめ池・エアダールのパン 明日葉と紫蘇のコカ ライ麦 芋とトリュフ風味のロデヴ
　*奈良産ミルクのバター 塩とオリーブオイル
　+フレシネ コルトン ネグロ
　+12 登美の丘ワイナリー 登美の丘甲州
　+09 サントリー登美の丘ワイナリー 登美

[AQ!]
　そんな訳で「移転途中」のアコルドゥ、本日一夜限りは、例の「平成23年度 料理マスターズ」受賞絡みで『シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」』という企画を青山CAYにて開催。
　馳せ参じてまいりました、…っつか、東都にも多いよなあ、川島ファン！(笑)

　「おめでとう」祭り的企画・一晩だけの出張料理、…という条件ながら、出される皿々はまことにシリアス。
　タンノー＆カンドーしつつも、伸び伸びとフワッといい気持ちになる川島ワールドを満喫した。
　まことに、理や知や感や思やらが…情熱の元に、スタッフ(ヒロの応援隊も)含めフル駆動して織り成す景色でありました。
　まあしかし、奈良を遠く離れて東京でいただくと、改めてアコルドゥの料理は、テーマ性をもったモダン…ということでどっかしらのジャンルに切り分けられそうなもの…でいて、これが、誰にも似てないオリジナリティを強く印象付ける。不思議な独創性と主体性だ。
　そして、頗る、ウマイ！
　 　象徴的には、三輪そうめんの一品。カツオを使わず、アミカサ茸・レーズン・昆布のダシ。カツブシのようにかかるのは、大和肉鶏ブシ(笑)の削り。この分解の具合が、ヘテロ感を演出するとともに部分部分の純粋さを覗きこませて、むっちゃ巧み。
　…などと思うのはしばらく後からで、まあ食べるやいなや、「めっさ旨いでがんわ！」。

　シェフはスピーチも滑らかでした。ペラペラ喋るタイプではないが、整理がついてて。

　品書が、食事の前・後で２回配られる。前は「名乗り」で後は「解説編」。なるほど。
　例えばジェラートの解説のところには、こうある、

　アコルドゥが意識をもって取り組む“ローカルコンシャス”。一方で“民芸的”になり過ぎないように、自由な発想で他素材とフュージョンする事で“土着と洗練”を目指します。

　実にクールなステートメントであることよ！

　ブルーベリーの生産者さんが来られてたのも、ちょっといい話。

[へべ]
　とてもとても川島さんの料理、でした。凄いなぁ。

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（2016年12月）

「新生アコルドゥ お披露目会」

[AQ!]
　傘をさしてアコルドゥへ。
　もう賑わいが外へ漏れ出している。
　ドアノブの高いおなじみの扉は、新店では青塗り。
　いやいやどもどもおめでとうございます♪
　…もう次から次へ、怒涛のおめでとう。おめどとう！
　シェフやマダム、佐々木マネージャーの笑顔も輝いている。

　受付・ウェイティング・進んで、通路からスケルトンの厨房・サル・個室。
　2階に上がると、おもにブライダル用途かな…のホール・宿泊1室。
　通路を歩いても庭を眺めてもわかるが、ちょっとした傾斜地に建っているようで、それがアクセントになっている。（バリアフリーではある）
　ピシーっと整いました。オープニングが楽しみです♪

　眺めてて思うのは、やはり、川島さんらしいなあ…ということ。
　我々にとっての印象で言うと、川島さんは「志の料理人」という感じがする。そして、ファンタジーを抱きながら、極めて具体的で論理的な行動力のヒト。
　…どこがどう、とは言い難いが、この新店の作りは、そんなイメージと合致する。

　祝宴は大いに盛り上がった。
　この日の部は、友人シェフ・客なんかが中心、かな。（いちいち書かないけど、スターシェフごろごろだよ～ｗ）
　ま、中身は割愛するけど、4時半の開宴が8時近くのオヒラキに「え～もう終り～？」とかって感じに話が温まって…(^^;)。

　面白3ショット（レア♪）は、川島宙／ルカ・ファンティン／仲本章宏の３シェフ。
　仲本さんには昨晩「行くんですよね～？」「はい勿論」「ボクも駆けつけます」と聞いてたし、川島さんに「ルカは来るって言ってました」というのも聞いてたんだけど、ルカがイタリア語で祝辞を述べる…っつうので急遽、通訳に借り出される仲本さん。…の図♪
　それを「アッハッハ、ボクに言ってくれてもいいのに(笑)」と眺めてるのが小林寛司シェフで、ちょっとしたイタリアン・サミット状態(笑)。

　ご存知の通り、川島さんとルカさんはムガリツ繋がり。ここに関口ハルさんがいて、その後にダンハンターが料理長…かな。
　実は先週、関口シェフんとこでいただいて、ついでに「来週行くけど？」と聞いてきたんだけど、その話をし忘れた(^^;)。まあ、関口さんからは「ボクからは、ありません(笑)」…というトボケたお言葉(笑)だったから、いいのだけど。
　その関口さんも来年は忙しそうだ。まあしかしホンマにこの時期のアンドゥニ門下は、隕石でも落ちてきたんかいや？というくらいｗ、優秀だ♪

　それからボクらは、肥田シェフのご紹介で、ミーハーな身にとっては鼻血ブー(笑)な先生方のナマの言葉を聞く機会も得て、まあ有意義にも程があるのでありました。
　その間、厨房からは、ガンガンと“奈良ピンチョス”が届く。
　パーティーフードなのに、いちいち旨い(笑)。
　一門の、日野シェフ・堀田シェフはじめ精鋭陣が揃う厨房を覗けば、とーぜんのことであるが♪

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2017年 2月　

　[Menu degustacion akordu]
　*奈良茶と当帰
　*オリーブ
　*枯れ木と落ち葉 黒豆と石
　*土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
　*冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
　*プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
　*湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
　*菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
　*塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
　*炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
　*クチテユクモノとウマレクルモノ
　*古都華のマリネ クリームソーダ
　+Champagne Brut Premier Cru Alexandre / Soutiran
　+13 Izadi Blanco Fermentado en Barrica
　+15 Sattlerhof Gamlitzer Sauvignon Blanc
　+14 Bourgogne Pinot Noir / Francois D'Allaines
　+14 Marsannay / Chateau de Marsannay

[AQ!]
　移転再開アコルドゥのオープニングセレモニーから2ヶ月、訪問なる。…と、だいたい我が家ペース(^^;)。
　青い扉、高いドアノブ、既に上がる気分♪ 静かに暗く佇む若草山。
　寒かったでしょう、ほんと冷えますね、サロンの火が暖かい。

[へべ]
　あぁ、川島さんの、アコルドゥが帰ってきた！
　富雄時代の、あの建物も、まさに奇跡のようなめぐり会いだったと思うのですが、今度は奈良・水門町。東大寺旧境内跡地という、これまた得がたい立地で、満を持しての新章（待つこと久し！）が、いよいよ始まりました。

　懐かしいオブジェが揺れる卓上には、きれいなブルーの小箱がひとつ。コースの料理は、ここから出てくる小さなカードで順次紹介される仕掛けです。

奈良茶と当帰
　まずは奈良茶と当帰で、ほっと一息。
　大和当帰の香りが脳内に召喚するのは、清浄歓喜団～遣唐使といった奈良時代的イメージ（そして脳内BGMは映画『天平の甍』のヒャララララ～ラ♪）。なんとなく薬戸棚っぽいというか箪笥っぽい、この手の漢方薬系の「茶色い香り」っていいですよね。

[AQ!]
　晴れ晴れとした厨房に手を振ってサルに進んで、更にほっこりとお茶。
　そうそう、卓上には青いカードケースが置かれている。佐々木メートルがしずしずと開いて上から1枚目を開示する。
「奈良茶と当帰」
　ひと皿ごとにめくられていく。佐々木さんがカードを繰っていると手品師っぽくて、鳩でも出そうだが(笑)。
　大和当帰の香りが、不思議感覚のドリンクミー。顔から離れている時の方がエクゾチクで、近寄るとお茶とよく馴染んでいる。

オリーブ
枯れ木と落ち葉 黒豆と石
　オリーブは伊ピッコロ。
　胡桃は、実は五條ばあくに生えているのを貰ってきた…そうだが、とても良質。豚も食ってるのかなあｗ。
　騙し絵調の冬の林♪ 視覚と言語も川島シェフの重要なツール…まあ最近は流行りでもあるが、川島さんはさすがにオーソリティーだけあって、それが効き目よくコチラの脳味噌を掘り起こす(笑)。

[へべ]
　目に楽しいアミューズですが、味わいながら「これって何だろう？」とついつい推理に燃えてしまう…「醤油・麹っぽい？」と思った茶色の落ち葉は紫芋と「ひしお」、海老かと思った金色の落ち葉はお魚（タラ、だったかな？）でした。

土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
　大和真菜はもちろん、小さいハーブの端々までみずみずしく香り立つ…そしてヨーグルトの綺麗な酸と、川島さんの「土」（大好物）！
　今回は立派な根っこが視覚と味の一つの焦点になってました。

[AQ!]
　待ってました！

冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
　渓流の石の上、霞に浮く不思議なブラックボールｗに潜むのは…アマゴと三輪そうめんの冷製パスタ仕立て調の一品。
　表面をサッと炙られたこのアマゴが絶品でのけぞる。野迫川のアマゴは「シェフズキッチンin青山」編の時にもいただいているのだが、ホント優れもの。堂々たる鱒のような豊かさ、滑らかさ、自然な味の深み、清らかな甘み。
　でも相変わらず、一般ウケ…の方はイマイチらしく、多くが地元消費に回る、とか、奈良のお客さんに出しても喜ばれない(^^;)…みたいな話だっけかな(^^;)。

プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
　こちらは、蛸ガリシアの解体・再構築というクッキリしたテーマだが、頗る美味い。
　芋はスープに回り、本体の炭水化物枠にフレーゴリを足す(!)という洒落た解決。

[へべ]
　イカ墨の黒衣をまとった極上の蛸に、冷たいパプリカが鮮やかに映える…おなじみ蛸のガリシア風の、なんとスタイリッシュな再構築。
　フレーゴラの食感、温かいスープからは大地の香り。
　目覚めよ五感！

湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
　個人的に、この日で一番印象的な一皿が、実はこれ。
　「沼」のイメージ…というのですが、こんな美しい沼ならズブズブに溺れたい（笑）。
　茸のベールの厚みが絶妙です。海老の料理でこの組み立て、この味わいになるとは…。

[AQ!]
「そこの庭の端の下った先に沼があるのですが…」
　と、いったい何がインスピレーションになるか謎(笑)だが、実によく出来上がってる。
　ベールですねえ、昨今はよく見かける技術になったけど、この皿のは、ポッテリした厚みがあってフルフル、ベールからの味・香りも十分にあって、ちゃんと機能的に計算された魅力となっている。
　足がとられそうなｗ芋の具合も、「食感」の計算が秀逸。

菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
　トピナンブールがよく香る。
　そして「エア」の感覚は、当然ながら現代のメルクマールの一つ。

塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
　おっと来ました大名跡、ピルピル！
　シットリした滑らかさは、さすがのガストロ仕立て♪ 鱈の繊維感も繊細。

[へべ]
　聞いただけで嬉しくなってしまうピルピルが、その魂はそのままに、麗しく昇華してます。
　しっとりと仕上がった鱈に、焼いたネブカがよく合います。

炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
　ばあく豚、これほどまでにおいしい肉だったとは…と思わず天を仰ぎました。
　乾燥した葉野菜の凝縮した味、焼きらっきょうとの取り合わせもお見事。

[AQ!]
　ばあくの豚は何回かいただいたけど、今までで一番ココロに残る皿だったかも。思わずウオ！って感じ。
　あと、この皿の乾燥葉の味のパワーは、ワタシも驚きました。

クチテユクモノとウマレクルモノ
　ポストレのこの↑標題は、アコルドゥでは以前から使ってたっけかな。
　色んな意味でアコルドゥのテーマが詰まってる…のを楽しくいただく♪
　う～ん、奈良の都に綺麗に響くね、「クチテユクモノとウマレクルモノ」という言葉。

古都華のマリネ クリームソーダ
　古都華（ことか）」は奈良県生まれのイチゴ。
　クリームソーダ的取り合わせって「ホントにクリームソーダの香りだ！…って思うの、何なんだろうね？」とへべ。

　月ヶ瀬のほうじ茶でまったり。

　***

　やっぱり、川島さんは川島さんの料理である、ってのがレストランの神秘。そして、痺れるように旨い♪
　シェフによると、
「富雄アコルドゥとアバロッツの中間くらいだね、って言われることも結構あります」
　だそう。
　たしかに、奈良の産品に関しては、より大きな翼で抱きかかえているような感じがする。

[へべ]
　食べ終えて、満ち足りて、嬉しいような、泣きたいような。しみじみ振り返って、ああ、川島さんの料理だなぁ、と思います。
　自分にとってのアコルドゥは、思い出せばいつも、心にともる灯のようにあたたかく、なつかしい。なんとも嬉しい再会でした。

　富雄時代のアコルドゥがみずみずしい若木だったとすれば、水門町で嬉しい再会を果たしたアコルドゥは一回り大きくなって、豊かに梢を茂らせた大木のよう。
　遠くからもよく見えるその姿、ここにいるよ、ここが奈良だよ、と語りかける静かな声が、たくさんの人に届きますように。

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2017年11月　

　現代の「神への捧げもの」
　奈良と日向を結んだ収穫祭
　Chef：川島 宙　吉田善兵衛
　*オリーブと大豆と2000年の香り
　　洋と和 古と今 二つの実
　*古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
　　「醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹」
　*延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
　　奈良朝の奇跡
　*三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
　　春日大社の神饌から一考
　*焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
　　“ホデリとホヲリ 海と山の神”
　*筑紫の豚と榧の実 護摩木
　　“筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
　*カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
　　“東征と導き 鴨一族のレガシー”
　*五條・金胡麻のフランと古代米
　*みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶

[AQ!]
　料理マスターズ倶楽部の「シェフズキッチンin東京」、これでvol.24を数えるそうだ。
　今回は、アコルドゥの川島 宙シェフ ｘ きたうら善漁。の吉田善兵衛シェフのコラボ。
　きたうら善漁。…「。」付きです…は名前くらいしか知らないけど、面白そう♪と出かける。
　シェフズキッチン、以前は青山カイが会場だったけど、最近は「メゾンプルミエール」にて。こちらも知らんけど、中目黒と恵比寿の中間、恵比寿から歩く。

　川島シェフの会なので、客席も顔馴染みが多い。
　まずのご挨拶。おお、ゴツイ偉丈夫がニコニコと出てきた、こちらが善兵衛さん♪
　川島さんは、「ああ～と、まだアタマの中が古事記で一杯で(笑)」…と本日の変わった「テーマ」に触れる。
　ボクら、近年では「ダニガルシアの語るルイスキャロル（料理）」なんてのがあったが、本日は「川島／善兵衛シェフの語る古事記・万葉集（料理）」の世界。

オリーブと大豆と2000年の香り
　晩秋の景色の皿上にオリーブと大豆。大豆の渡来が2000年前とのこと。高千穂の在来品種である麻尻大豆だって。

古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹
　万葉集。アオリイカと大和肉鶏の競演。別添の碗には肉鶏と北方町椎茸の出汁を注いで。何とも美味。
　更に、お好みでどうぞ…と「へべす」。
　へべすは好きな柑橘だが、こないだ畑中さんの講釈で「日向の長曾我部平兵衛さんが庭先に植えた」…と語源を学んできたばかり(笑)。

　ここで、大和肉鶏生産者の中家さんの紹介、川島さんとトーク。
　旨い鶏ですからねー、ありがたや。偶然同席の某L氏が「中家さん、天彦名人タイプですな～」など仰るので、以後、名人にしか見えない(^^;)。

延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
　第18延漁丸のカツオ…べらぼうに旨い！ 絶句、、、
　奈良朝はガストロ朝だったらしく、長良王はひしお漬カツオを食べてたとか。うん、いい時代に生まれることは肝要だ(^^;)。古事に倣う調理がカツオを見事に上げる。…うまかったなあ。

三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
　川島さん系お得意の仕立て。
　春日大社神饌の茴香飯を巡って、インスパイアされた一品。
　爽やかな緑の風と粉の旨味がからまる魅力だが、今宵は三輪山の方から吹いてきたようだ。

焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
“ホデリとホヲリ 海と山の神”
　「ホデリとホヲリ」は「海幸彦・山幸彦」。…我々世代はつい「ああ、サンダvs.ガイラね」と思ってしまうのは如何なものか(^^;)。
　という訳で、海魚に山風味の泡。
　で、焼き魚が神代丸のオオニベ…と言うのだが、えええ、ビックリ！…の美味しさ。ニベ…旨いじゃん。いやあ、これは食べたことなかった…少なくとも記憶に残るのは初めて♪

筑紫の豚と榧の実 護摩木
“筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
　護摩木で軽く燻した延岡吉玉畜産の豚、を北浦・日高純塩の粗塩で。シンプルに美味。
　あと、この皿の榧の実、やたらウマく、豚にはピッタリ。

カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
“東征と導き 鴨一族のレガシー”
　イザナギ、神武、役行者、鴨一族…のレガシー、、、と、アタマの中が何となくMU風味になっていくのは酔っ払い曲線ととても協和的である(^^;)。
　葛城西川さんの米／カツオ出汁・パルミジャーノ／オリーブオイル…そりゃウマイ。
　漬物は善兵衛さんが漬けたもので、青龍朱雀白虎玄武…の気分で四色。美々津のチリメン、北浦の高菜・大根、延岡の赤カブ…。

五條・金胡麻のフランと古代米
みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶
　古代日本の風合いがポワンと漂うような甘味に、皆でホワホワとする。…と、そんな甜品。
　串間の甘藷や、日南のミカン。

*****

　まあ楽しく美味しゅうございました♪

「物語とのインタープレイ」は、とくに食べる方に意識を強要してくることはなく、やはりホワホワと気分として場内に漂っている。まあそれこそが「古代力…ってモノ？」と思わせる、古のストーリーパワーということか。

　川島さんと善兵衛さんは「ちょっとミニ合宿のようなこともしまして」今回の会に臨んだそう。
　その甲斐あってか、本日の料理は、競作という感じでも共作という感じでも驚作という感じでもなく、食べていて、自然に「上から降りてきたような」感じがした。どちらの、とかいうより、上からの…降臨。

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（2018年 7月）

「10th anniversary "akordu"」 　～
　*"NIKU-TAIKETSU" 岩手短角と赤牛 伊藤シェフとけんしん
　*吉崎シェフのスペシャル・かき氷
　～
　*スペインの生ハム
　*ボケロネス
　*海老の香りのポテチ
　*マリネしたオリーブ
　*テリーヌ最中 干し柿
　*醤SU-NI-HIRU-TSUKI-KATETE-鯛-NEGAU
　*三輪山本の海藻麺 パープルバジルと海の記憶
　*奈良のビーツとスイカのガスパチョ 二つのミネラル
　*イカスミのテリーナと焼いた烏賊
　*倭鴨とりんご 大和肉鶏とラベンダー
　*ばあく豚のYAWARAKA-NI
　*バラとココ・マカロン 川島家のブラックベリー

[AQ!]
　近鉄の冷房が西日に負けている。…いや、たまたま調子の悪い車両だったんだろうが。
　すごい夏だ。
　近鉄奈良からアコルドゥの程よい距離が、歩く気にならない(^_^;)。循環バスが来るのをコンビニから見張って、飛び乗る。

　外壁に地味に「akordu」の文字…以前は無かったっけ？
　その館へ身なりのいい紳士淑女が吸い込まれて行く。

　我々も扉へ歩を進める、と、横手から覗く庭に、火が熾っている。
　おっと、ロレオール伊藤シェフ・ミヤモトけんしんシェフの姿が…。庭で焼肉対決の準備、の模様。

　受付も行列。
　おめでとうございます♪
　2階でうだうだｗ。
　「10th anniversary "akordu"」…そう、富雄駅前の前店の開業2008年から10周年となる。ボクらが初めて訪れたのが翌年5月。
　まあこの時ほど、すべてに驚き感激する訪問も珍しかった。あの設えと内容は、ちょっと現実離れしているほどのファンタジーだった。まだ10年…ではあるが、日本の料理店史上に残る伝説…となった富雄駅前でしたねえ。

　さて定刻、下に降りて庭に出て、ベルモットなどドリンクをいただいてセレモニーのスタート。
　お庭で、十七絃／笙・龍笛の調べを聴く…と、東大寺の一角な気分の盛り上げ。
　乾杯♪

　ちょこちょこと抓めるパーティーフードだが、本日は「全体でコースとなるように順次お出しします」という趣向。
　さすがに到着する毎に、おおお・うむうむ♪…と卓がさんざめく上質さだ。
　目玉企画が、先ほどチラ見した、伊藤シェフ・けんしんシェフの『赤牛VS岩手短角』対決！
　国内では最も力強いサイドの両牛を庭で存分に焼き上げた、とあってか、けっこー「ありゃあウマイぢゃん！！」と感心。

　店内は、1階・2階ともパッツンパッツン…の大盛況。
　奈良のこの地に開店するにあたって尽力いただいた方々への感謝…の意味合いで、とくに1階は重厚に祝われている。
　ボクらは2階で、出来ればお会いしたかった先生方から今回も貴重な話を色々伺えて、大変にハッピー♪

　締めの海鮮カルドソはメニュー記載外…かな。実に食べやすい、腹具合の調整も兼ねて3杯食うた(^^;)。
　で、最後に控えし企画は、「氷匠 ル・クレール」。「ビストロ ル・クレール」が期間限定で供するかき氷だそうで、整理券が出るような人気だそう。
『トロピカル イエロー』
　アップルマンゴーとパイナップル／オレンジの皮のゼスト／パッションフルーツ・シロップ／ミルク・シロップ／パッションフルーツ・ゼリーとココナッツミルク・ブラマンジェ
　ホワっとした氷に、複雑で豊かな味わい♪

　夜は更けて行く。
　次の10年…20周年に向けて、期待と励ましの言葉を残して、奈良の闇に消えるづら♪

---

　
2019年 4月　

　Menu degustacion akordu
　+Franciacorta brut Cortefusia
　*アマゴのリエット ノビル酢の渕
　+00 Savennieres-Roche aux Moines / Domaine aux Moines
　*春の香りと２つの肝
　+篠峯 雄町純米 山廃仕込生原酒 2017BY
　*奈良の黒米 焼いたウナギ ハーブグラニテと柑橘のエア
　+17 Langhe Riesling Re Di Fiori
　*アスパラと秋の遺産
　+14 Allende Rioja Blanco
　*菊芋とゆり科の野菜
　+14 Giro del Gorner Blanc Xarel-Lo Penedes
　*三輪のデュラム小麦 手延べ麺 海のエキスと香ばしいアーモンド
　+14 Bourgogne Pinot Noir / P.Garaudet
　*小さな蛸と若い玉葱
　+00 Savennieres-Roche aux Moines / Domaine aux Moines
　*モムシのポコエチャ 白と黒と身のコントラスト
　+15 Sancerre Le Vallon / Terres Blanche
　*ばあく豚のアサード からし菜とスミレ
　+14 Ramey Chardonnay Sonoma Coast
　*カカオクリームと春の柑橘
　*バラ科の実と花 生きるものとその景色
　+和紅茶、ほうじ茶

[AQ!]
　昨年夏が10周年パーティー、その前が東京でのコラボイベント…だったので、奈良でレギュラーの「アコルドゥ」は、ちょい久しぶり。
　東大寺の回りだけ地理に見当がつくようになったので(^^;)、南大門をくぐり大仏殿を仰ぎ見てから水門町の方へ折れる。

　イベント時とは違い、静かに佇むアコルドゥ。
　庭の山桜の花は見事だったそうだが、もう終わり。傍らのハーブガーデンに緑が見える。
　川島シェフに時候の挨拶。
　ドノスティアから戻った日野シェフも厨房にどっしりかまえ、一方、長く勤めた佐々木メートルが卒業していたり、と、穏やかにも時は流れる。

Franciacorta brut Cortefusia
　春らしい泡で開幕。

[へべ]
アマゴのリエット ノビル酢の渕
　春はアコルドゥ！
　岩に躍る小さなアマゴたちに添えたソースは、とろりと光る柿酢の渕に、春の山から野蒜の香り。ああ、アマゴって、ほんとにいい魚だよねぇ…と目を見合わす。
　皮や卵やハーブを添えていただくリエットも、繊細なアマゴの美質をたたえている。

[AQ!]
　「…の渕」、というのがアコルドゥらしい言い回し♪
　皿と深碗の２点組。
　皿は、アマゴフリットで柿酢ソース・野蒜酢の展開。アコルドゥではお馴染みの素材だが、アマゴってイイよなあ。柿＋野蒜がまた、華やかさと地味さの絵巻（旨い）。
　碗は蓋を開ければ霞がたなびく。スモーク仕立てはアコルドゥでは（これも）お馴染みなのだが、さすがに年季が入ると違うもので、ひと口に「スモークのプレゼン」と言っても『煙にもテクスチャあり』(笑)、こちらのは、滑らかで芳しく、時間的にも持ちのいい煙である。いやホンマ。中は、アマゴのリエット・皮・玉子に花・ハーブ。

春の香りと２つの肝
　２つ…蛍烏賊と大和肉鶏、の、陸海戦。
　肉鶏はフォアでコンフィ。季節の主役、蛍烏賊とトリッキーなアンサンブル。そして別添で椎茸アボアール…椎茸スープがひと口、つく。青菜・スプラウト・花の助演陣もいい仕事。
　蛍烏賊…なので、ペアリングは篠峯の山廃…御所の酒。

奈良の黒米 焼いたウナギ ハーブグラニテと柑橘のエア
　鰻丼(笑)と、冷たいハーブ・柑橘を行き来する。
　柑橘は大和橘で、この独特の香りが魅力のキモ。大和橘は日本最古の柑橘だが作られなくなって絶滅のピンチ、それを再興プロジェクト進行中…だって。海の絶滅危惧種は食うと滅びてしまうが、農産品の絶滅危惧種は食って（植えて）増やすｗ。
　緑のピュレは胡瓜で、部分的「うなきゅ～」。
　合わせるは、「不思議にお茶のニュアンスがある」というRe Di FioriのLanghe Rieslingが面白い。

アスパラと秋の遺産
　橿原産緑アスパラと、“秋の遺産”は奈良産のサフラン(!)の泡。それに、土のイメージのシート。
　決してゴージャス…とかではなく、どちらかと言うと楚々とした橿原のアスパラの魅力を、丁寧に紡ぎ出した響きの美しいひと皿。まさにアコルドゥ世界。
　川島シェフ「このアスパラにはワインの酸いらないから」…ということでセレクトされたRioja Blanco「Allende」。

菊芋とゆり科の野菜
　この標題も“アコルドゥ流”だね～。季節の野菜に、注ぎかけるは、青葱を主体とするスープ。
　ま、これは好きだわ♪

三輪のデュラム小麦 手延べ麺 海のエキスと香ばしいアーモンド
　西洋料理コース中の麺飯モノについては、冷静、時には冷淡なとこもある我が家だが(^^;)、コレについては毎回楽しみで♪…というのが「アコルドゥに於ける三輪山本」。
　この麺は、口が喜ぶんだよなあ。何というか、びみょーな表現になるが、「着地が素麺」なのが、結局、イイ感じな気がする。
　海老・ハーブ・ボリジ。アーモンドと珈琲のパウダー。
　「海老にはブルゴーニュ・ピノ」…は川島シェフの好み、だとか♪

小さな蛸と若い玉葱
　地味なかくれんぼ風の見た目だが、足長蛸の烏賊墨煮・金胡麻ペースト添え。ってな。
　足長蛸ってこんな旨いんだ(^^;)。
　Savennieres-Roche aux Moines / Domaine aux Moines
　は本日2回目の登場、「これ何でもイケル的な、ペアリングに強いカード♪」。

モムシのポコエチャ 白と黒と身のコントラスト
　「モムシのポコエチャ」！ 絶対、言葉の響きの面白さで決めたろ、タイトル！…的な(笑)。
　ポコエチャはポコエチャだとして、モムシ…って？
　モムシ＝コブダイ、カンダイ、モイオ、モブシ、ムクジ、モクズ、イラ、イザ、コブ、テス、モハミ、エビスダイ、ノマ、、、
　いやあ、魚名って、まったく、、、(^^;)。和歌山あたりは、わりと、「モムシ」だとか。
　ポコエチャな加熱が独特食感。白にはカリフラワー薄切りも参戦。美味。

ばあく豚のアサード からし菜とスミレ
　五條のばあく豚アサド、これも奈良の楽しみな美味。今日は、からし菜とスミレの花に覆われて、春を寿ぐ。
　するりスルスル…と胃の腑におさまる軽やかさ。
　そう言えば、食事済んだ後に川島シェフから「思ったもん、みんな出してしまったんだけど(^^;)、量、大丈夫でした？」と聞かれなどした。けど、（まだ）大丈夫。ホントにスルスル♪
　まあ、そういえばそうで、最近はアチコチで、
「思ったもん、みんな出してしまったんだけど(^^;)、量、大丈夫でした？」
　と聞かれることも多いのだが、まあ、まだ大丈夫(笑)。
　…だけど、まあ、そろそろ還暦だしなあ。…ただまあ、アコルドゥは、かなり、まだ大丈夫♪

カカオクリームと春の柑橘
　金柑と橘。
　柑橘は面白い。興福寺のDNA鑑定の話、とか、伺う。

バラ科の実と花 生きるものとその景色
　このタイトルも『アコルドゥ』！ そんなに気取らずに、でも面白く表現していくねー。
　苺は奈良の古都華。糖度がよく出た品種だが、苺らしさも十分、景色全体が美味。

　アコルドゥはアコルドゥ、その流儀や精神がピタリと決まる快さ。
　ピュアでシリアスで、それが導く、いただいた時の豊穣。
　奈良…という地域性を、いい意味で多面的に感じることができる。
　思索とか哲学というものが宙を漂ったあと、静かに地に降りてきた感覚。

　「ちょっと畑とかもやろうかと…」みたいな新展望もうかがわせつつ、川島シェフは無二の道を歩み続ける。

　2017年一杯で閉店。そのまま堀田大樹シェフがオーナーシェフとして引き継ぐ形で、2018年2月より店名を「communico コムニコ」と改称してリスタート。（住所・電話番号は変更無し）

2015年10月　

　*滋賀産プチトマト、色々肉リエットフェンネルシード、チョリソ
　*塩漬けしたばあく豚 紫芋と黒米　大宇陀の無農薬ブルーベリージュース　（五條／大宇陀／葛城）
　*宇陀の黒枝豆 海老 白トリュフ風味と、その余韻　（郡山／吉野）
　*秋鱧のベニエ 芋とニラのガレット イエローガスパチョと酵母　（郡山／大阪／和歌山）
　*葛城合鴨のアサード 桜井の蕎麦 葱とピメント ジュ　（桜井／葛城／郡山）
　*吉野栗 サワークリーム 奈良卵のバニラジェラート コーヒーとカカオ 黒トリュフ風味のモンブラン　（吉野／郡山）
　*パン・ド・キュイソンのパン　（BAJO111／ロデヴ）
　*イタリアのオリーブオイル　テーブルオリーブ
　+ベルモット
　+Biutiful
　+マンサニージャ
　+ガリシア・アルバリーニョ
　+イタリア赤
　+ベリーＡ
　+ペドロヒメネス
　+月ヶ瀬ほうじ茶“月香”

[AQ!]
　2014年3月、富雄「アコルドゥ」が店舗建物の事情により閉店。
　チーム・アコルドゥは移転先の計画に着手しているが、新「アコルドゥ」開店に先立って2014年12月、『有機・ローカル・自由』をテーマとしたカジュアルライン店「アバロッツ」を東生駒にオープンした。

　…という訳で一度はお邪魔せんと♪、と伺う。
　地図で見ると菜畑駅・東生駒駅が最寄となるが、うーんビミョーな距離。「実際に歩いてみないと感じわからへん」くらいの…。
　行きは東生駒駅からバスに乗ってみる。２つ目か３つ目の停留所、みたい。
　着いてみると「東生駒2丁目」交差点の角で、わかりやすい。

　こんばんや～、ご無沙汰してまっす♪、どうもどうも…
　…などあって、
「こちらへは、歩き？バス？タクシー？」というのをまず聞かれる。定番のジャブ・トークか？(笑)
「一応、用心してバスにしてみたんだけど、帰りは歩けそうですね～♪」

滋賀産プチトマト、色々肉リエットフェンネルシード、チョリソ
　でスタート。合わせて、スペイン産ベルモット氷ちょい炭酸…が快い。

塩漬けしたばあく豚 紫芋と黒米 大宇陀の無農薬ブルーベリージュース
　「豚しゃぶがうまい豚なんですよ」
　ブルーベリーの質で成り立つ感じのソース。このブルーベリーは青山にもきてた生産者さんで、先代の急逝から引き継いだ無農薬。鳥避けのネットかけたら虫に食われた →ネットやめたら鳥が虫を食った、…などなどエピソード沢山。
　サラダは奈良近郊無農薬・サフラン花。

宇陀の黒枝豆 海老 白トリュフ風味と、その余韻
　冷製。枝豆に海老出汁汁…というスタイル。
　黒枝豆とても良質、冷海老と白トリュフの香りの相性・つながりの良さはちょっとびっくり。（あの“ちょっと気取った奴”白トリュフに仕事をさせとるやんけ♪）
　余韻その⒈はオリーブオイルで絡めただけの冷製カッペリーニ。ナイスな海老汁の回収…であるが、その前に、海老の合間にパスタの「合いの手食い」も結構良い。
　その2は、藁と海老出汁の温製スープ♪ こちらは「モードアコルドゥ」かも(笑)。凄い世界観で素晴らしく美味い。
　アバロッツは「テロワでローカルで比較的シンプル・ストレートがコンセプト」だが、やっぱお客さんはアコルドゥ知ってる方も多いし、そっち寄りのモノもワンポイントツーポイント入れることが多いそう。


秋鱧のベニエ 芋とニラのガレット イエローガスパチョと酵母
　ガスパチョは構成要素からパンを抜いてかわりに酵母を泡として合わせる…という仕立て。
　ニラのオリーブオイル炒めのハマり具合が見事、ふんわりしたガレット。ガスパチョがナイス狂言回し。

葛城合鴨のアサード 桜井の蕎麦 葱とピメント ジュ
　構成を見て「鴨南蛮(笑)」と言ったら「ロメスコは鰹節を感じさせるからいいでしょ(笑)」と返ってくる♪
　ナスタチウム葉の山葵的お働き…もよろし。

吉野栗 サワークリーム 奈良卵のバニラジェラート コーヒーとカカオ 黒トリュフ風味のモンブラン
　黒トリュフの香りの効き目がビックリ級、「白より黒」の私見を久しぶりに強調してくれるような(笑)。
　パティシエの子が食べにきてオイル入れるんすかとか色々聞くけど、とくに何にもせずジックリ…みたいな、らしい。「その日によって立つ」とか言ってた。「ぼくの調子とか」とか(笑)。

　***

　まあアレですが、さすがに川島さん。さすがに別格。です。

---

2016年10月　

　*中家君の大和肉鶏　（生駒／柳生／御所／月ヶ瀬）
　　背肝の炙りと出汁、月ヶ瀬のほうじ茶風味
　　テリーナと大和栗 栗のはちみつとシェリーソース
　*からし菜の三輪手延パスタ ホタテのタルタルとシート リベーシュ　（桜井／奈良）
　*鱈のグリル ピルピル 潰した芋と結崎ネブカ　（結崎／奈良／北海道）
　*野鹿アサードとムカゴ 椎茸、蕎麦のみ トリュフ風味のコンソメと柿　（丹波／吉野／月ヶ瀬）
　*吉野梨のコンポート 無農薬ブルーベリーとケフィアのジェラート クリームチーズシフォン　（吉野／室生／五條）
　*パン・ド・キュイッソンのパン　（bajo111／ロデヴ）
　*イタリアのオリーブオイル テーブルオリーブ
　+Xeres Manzanilla
　+99 Cava Gran Reserva Brut Nature / Recaredo
　+14 Txakoli Txomin Etxaniz
　+11 Bourgogne rouge Cuvee Margot / Olivier Leflaive

[AQ!]
　茫洋と見える東生駒駅前…も2度目となれば方向感覚はＯＫ。
「晴れてたら歩こう」と言っていたが、実に好天の一日、山の端ギリに巨大に見える満月（はホントは翌日だった）を目指して歩けば、アバロッツの扉はすぐだ。
　ただ東生駒2丁目交差点は様子が違う、巨大電器店にスーパーがきらびやかに建つ。後で聞けば、今年オープンしたらしい。

　さて、チーム・アコルドゥの動静だが、いよいよ新生アコルドゥ立ち上げが現実的スパンに入ってきている。
　それに伴い、アバロッツでは9月に堀田大樹氏がシェフに正式就任した。
　この日は川島さんも在店されてたけど、厨房では後ろから見守りながらフロアを巡って接客…という役回り。

中家君の大和肉鶏
　マンサニージャで乾杯しながらユルユルとスタート。
　…というところだが、さすがこのチーム、足回りがよく車体が軽いスポーツカーのようにヒュンとスピードに乗り、疾走を開始する。
　最初が大和肉鶏から、とはアバロッツらしい。
　中家氏は数名の大和肉鶏生産者中の最若手だとか。
「なるべく使い切るべく、色んな所を♪」…で登場する背肝は軽～い火の通しでこの鶏の良さを見せつける。
　「ほうじ茶＋コンソメ」の具合の良さは、昔からある風味のよう。
　月ヶ瀬のほうじ茶農家は無農薬ファミリーで、四国で柑橘やってるご兄弟も無農薬とかｗ。
　2段目のテリーナは胸・腿・レバーなどからで、ピーナツ＆マカデミアを粉にしてふりかける。このナッツチームに蜂蜜＆シェリーで豊かで広がりのある肉前菜。大和栗は吉野だっけか、野趣あるホッコリ。
　そうこうするうちに、レカレドのカバの99が注がれる。ワオ！

からし菜の三輪手延パスタ
　この一品が、とても好みかつ感嘆すべき出来。
　「からし菜」の料理なんだよなあ、からし菜がメインテーマ的に存在を主張しその魅力をアピールする…って事実に、かなり驚く。脳の驚きが食感の口の喜びを加速する。
　パスタという麺仕立ては、万人向けのわかり易さのようでいて（実際にきちんとわかり易いし）、からし菜の香りと味を捕らえるための道具立てなのだ。
　お馴染となってきた三輪手延パスタだが、料理とも相俟って、いい意味で「イタリアンの麺にも日本の麵にも無い角度だよな～」と感じられる。身体に魅力的なフレッシュ感。
　帆立とそのシートは良き助演…というか共演者。帆立はパスタに使うと悪目立ちすることも多いが、とてもシックリ。
　リベーシュはロベジ、この香りを川島さんは「この組立ての中では、魚醤を垂らしたような」感じ…って言ってたかな。

鱈のグリル ピルピル
　えー、もー、すごーい。
　そりゃもう承知の上だが、このカジュアルな見た目と値段の店で、こう卓上を熱くさせる料理が続くと、眩暈がする(笑)。
　鱈グリルのピルピルソース…と言うか。これは川島さんによると、
「バスクの厨房でよく炭火で魚を焼いてるでしょ。また、その傍らではピルピルを仕上げてたりして。そんなイメージをひと皿に盛込んだら…という♪」
　…モノらしい。たしかに。
　ピルピルソースが印象をしっかり出しながら軽～い♪
　じゃがいもの粗い潰し具合が口に嬉しい。
　そして更に卓上会話者をコーフンさせたのは、結崎ネブカという葱で、ひょいと炙って鱈に乗せられている。この葱の働きが何を想起させたか…というと、コレは２人で「せ～の」で言えるくらい話が揃ったが、
「aile de raie façon L'Ambroisie」
　の葱。ベルナール＆マサオの。
　魚介に葱が乗るのは珍しくもないし、葱の仕立て自体また別なのだが、何故か連想がそこまで飛ぶ…
　グラスのチャコリが更にバスクの風景を広げる。Txomin Etxaniz…そうかアルサックもコレだったな。

野鹿アサードとムカゴ
　「まだ驚くのか？」…「ごめん(^^;)」
　夏によく肥えた鹿のアサドだが、軽くクリアなコンソメをかけて、いただく。
　この、赤身肉なんかにクリア系スープをかけて食べる…的なシステムには、常々懐疑的なのが我が家である。んー、懐疑的にならざるを得ない…というくらい、あまり「アタリ」にならんのよね。
　ところがコイツ、ひと口でウマ！く、続けていくナイフが止まらない。うーん！
　どこが上手く行ってるのか、説明はたいへんに難しいのだが、口が鼻が身体がよ～く知っている(^^;)。一つのヒントとしては、生ハム出汁に追いガツオ…をしているそう。
　零余子・柿・蕎麦実…も素敵なオツレ。

吉野梨のコンポート
　もう梨の季節どっぷりですな！
　無農薬ブルーベリーはやっぱり好き。

　精悍な若シェフが「いやあ緊張しました♪」と現れる。堀田シェフ…は川島さんによると、
「ウチで案外少ない、純奈良産の男…(笑)」
　で、奈良の南（天理の手前）辺りの人だそう。大卒～イタリアン出身で、向こうと関西イタリアン有名どころを回ってきた…って話を聞いてると川島さん、
「でもウチで引き抜いたんじゃないですからね。勝手に来たんだから…(笑)」
　と、そこを強調(笑)。
　それにしても頼もしく、先々が楽しみだ♪

2013年12月　

　*Huevos Rotos con Patatas
　*雉のクロケタ
　*小玉葱のコカ
　*モルシージャ・ア・ラ・プランチャ
　*塩鱈オムレツ
　*牛尾とポルチーニの赤ワイン煮込
　*バスクチーズの雪をまとったチーズアイス 自家製トマトジャムのアクセント
　*チョコレートの誘惑 岩塩とオリーブオイル"Dauro"

[AQ!]
　田原町駅すぐ近く、店の雰囲気は大体よくあるスパニッシュバル＆レストランの範疇だが、出て来る料理は骨太の本格で…　…
　…、、…って、行った時も、飲んで食って帰っても気が付かなかったけど、この店舗、昔の「ラ・シェーブル」…の跡地なのかあ！
　…完っ全に忘れてた(^^;)。「ラ・シェーブル」、記憶だともう少し小ぶりな店だった印象になってる…。
　(シェーブルも今年、萬鳥の場所に「ガンゲット・ラ・シェーブル」としてめでたく復活(？)したらしい)

　…って訳で仕切り直しまして(笑)…、カウンターについて「本日おすすめ」を眺めると、トップが「小玉葱のコカ」…で、へべ狂喜(←コカ大好き)。これはホンマ美味かった。
　雉のクロケタも、たまらん蕩け具合。
　自分の周りの空気の色がフッとスペインに変わるのが、モルシージャとバカラオトルティージャか。
　恐れ入谷…じゃない西浅草の、王道スペイン料理。

　若くて気の良さそうなシェフから「お好きそうなんで…」とパチャランをゴチになる。

　そういえばシェフ、野菜のお届けのヒトとしばらく談笑してたなあ。でっかい(美味そうな)搨菜が入ってたんで、「クリスマスリースの替わりに飾りましょか？」…って(笑)。
　そういえば、奥の団体さんとこはこれから仔豚の丸焼きだそうで、み・ご・と な仔豚の仕込み中。へべが物ほしそうに眺めてたら、近くに持ってきて見せてくれました。結構、デカイ。

[へべ]
　あそこって、元「ラ・シェーブル」のあった場所でしたか！　…まったく記憶にかすらなかった(^^;)

　私の好きなコカ（笑）をはじめ、クロケタ、モルシージャ、トルティージャといった王道な面々に、気分の盛り上がるひとときでした。

　そうそう、奥の大人数宴会用？に仕込み中の仔豚があるみたい…と覗き込んでたら、わざわざ持ってきて見せてくれました。
　最後にパチャランまで、ごちそうさまでした(^^)

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2015年10月　

　*Ensaladilla Rusa
　　スペインのポテトサラダ 無農薬のジャガイモを使って
　*Revuelto de Gambas y Gulas
　　赤エビとウナギの稚魚のイミテーション“グーラス”をかき卵で
　*Hongos "Fresco" a la plancha
　　今が旬の希少なヨーロッパのフレッシュポルチーニを肉厚にカットしてシンプルにソテーして
　*Parillada
　　皮付きベーコン・スペインソーセージ２種・イベリコ豚バラ肉を焼いて肉盛りに アルゼンチンのソース・チミチェリと一緒に
　*Arroz con paloma
　*バナナのフランベキューバ風
　+13 El Recio MATSU

[AQ!]
　この日は高崎線で帰京…となると、東京の北の方で夕食としたくなる。2年ぶりにお邪魔。

　Gulas: 鰻稚魚があまりの高騰で色んなイミテーションが。白身魚すり身。目の点々を書いてたり。
　鳩ごはん：いなたさの中に、清楚さとエロさの両方がウニョウニョして美味し。
　原型は、スペインの田舎のオッサンが鳥を撃ちなどした時に当たり所が悪いとローストに出来ない・じゃゴハンで炊いちゃえ…タイプの料理から、だとか。
　そういえばシェフ修業歴は、バスク→メノルカ→カタルーニャ→バスク　だっけかな。
『渡スペイン当時、塩が足らんとよく言われた(^^;)。味のうすいのをスペイン語で「soso」と言うのだが、ソソには「つまらん男」の意味もある(笑)』
　などの話が、おもろ～♪
　バナナフランベ：ラム回収用のパン付き。

[へべ]
　鳩ごはん、ウマかった～。ポストレスにバナナフランベ、というのも、なんかツボでした。

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2016年 1月　

　*Croqueta de Bacalao
　*Ensalade de Queso de Cabra
　*Morcilla a la plancha
　*エビのアヒージョ
　*Tortilla
　*Revuelto de Gulas y Gambas
　*鳩ごはん
　*Tarta de Santiago
　*トマトジャムを添えたチーズアイス
　*バナナフランベ キューバ風

[AQ!]
　新年会。やはりものすごい「外さなさ」力(笑)で、一同絶賛。
　本日鳩ごはんは2種の鳩からチョイス。スコットランド産野鳩でいただく。小骨が多いので「ほぐし版」推奨とのことでそちらで。ウマ！

2015年11月　

　*苺を包んだフォアグラのボンボン
　*パルミジャーノをかけた、真アジのマリネ　ガスパチョのソースで
　*栗のクリームポタージュ　ペドロヒメネスの香り
　*イカのコンソメに浮かべたホタテと里いも　白ネギのフライを添えて
　*カニを沈めたコンソメゼリー
　*真鯛のサルサベルデ
　*大山鶏のピトゥ風（アストゥーリアス地方の伝統料理、濃厚玉ねぎソース煮込み）
　*アロスコンレーチェ
　+11 GR-174 Casa Gran del Siurana

[AQ!]
　鎌倉・和田塚で5年ほどになるスペイン料理店。
　伝統～モダンまで眺め渡したシェフがクラシックに根ざしてやってる…そうで、近くを通る機会に伺う。

　あらま、入り口かっこいい。内装かっこいい。トイレかっこいい。
　わー、クールじゃあ～りませんか。
　アレレ、壁の絵、あー、誰だっけ、スペイン人？…いや、、、
　…と、へべが
「望月通陽先生じゃない！？」
　そうだそうだ！…と喜んでいたのだが、実はこの店に望月作品が飾られているのには訳がある…のであった。
　御キョーミある方は、お店でどうぞ♪

　ホタテ里芋揚げ葱イカコンソメ…これは旨い。今年の里芋、なんかイイしねえ。

　鶏ピトゥはカサマルシャル風、いい具合の「らしさ」が出てる。美味。
　部位部分のせいか、へべが「私の方がかなりデカイかも」と言って少しくれた(笑)。

　アロスコンレチェがとっても美味しい♪

　鎌倉の若い店にしては、スタッフも統制とれててイイ♪
　説明がちゃんとしてるし、例えばグラスワインの注文が入って新規抜栓した時でも必ずハネをシェフに持って行ってチェックをする。感心。

　シェフは恐いくらいキリっとしてるが、スベロア・アスルメンディ・カサマルシャルで修業経験…なんてこともあり、帰りがけにちょっと話してみると、怖くない(笑)。
　アスルメンディは開店すぐの頃で厨房がまだ5,6人の時代だったという、それ貴重話だねー。
　目標とするスベロアは、ボクらが行ったのは2003とめちゃ古いのでその後くらいだったよう。
　で、今年またスベロアに行ってきたそう。イラリオは63歳くらいか、ヨーロッパ人としてはもう何時やめられてしまってもおかしくないので(^^;)…みたいな。

　2021年閉店。鎌倉へ移り、新店『アンチョア』として次のステージをスタート。

2012年 5月　

　[番外編：プレオープン]
　*ガスパチョ
　+Cidra
　*パン+白カビチーズ+鰯の酢漬け+カンタブリア産のアンチョビ+刻み野菜のドレ+ゆで卵+バルサミコ
　+Bengoetxe, Albarino d Fefinane
　*Esqueixada
　*海鮮ピキージョ詰め
　+08 Izadi
　*イカ墨パエリア
　+10 Zezen rosado
　*Cordero en Chilindron
　+96 Ruberte Campo de Borja
　*桃・カヴァのコンポート、青カビチーズのアイス

[AQ!]
　りょうシェフのプレオープン、明後日開店。
　設え・料理・酒…、は、俺ら的にはもう心配なく発車オーライ。
　仕上がりは清く、「わかっている」、ちゃんとしたレストラン料理。アンチョビや胡椒はじめ、「ついつい材料は買っちゃうんだよね(笑)」な感じ。
　チリンドロンや、ワインペアリング(とくにパエリアのロゼ)など、素晴らしい。。
　豪州仔羊、マダガスカル胡椒

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2012年 6月　

　*ソパデアホなど

[AQ!]
　この日は深夜、飲みと軽いツマミでシツレイ…。

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2012年 9月　

[AQ!]
　コンサート期間多忙中深夜にヒョイと伺う。ヒッジョーにレベル高い！

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2012年12月　

　*アンダルシア風に漬け込んだスペイン産オリーブ
　*鰯・アンチョビ・チーズ・モホヴェルデ・バルサミコのピンチョ
　*アホブランコの濃度を強めて柿とブドウを和え、生ハムと葉を乗せ
　*ピキージョ
　*烏賊墨煮
　*アロス・カルドソ 海老
　*テルエル豚
　*チーズとメンブリージョ(自家製とスペイン産)
　*洋梨のコンポート

[AQ!]
　豚の赤ワインと果実煮、その酸には、2人とも「(あの)ク・ド・ブフ！！」を想起した。半端ねえ！
　このヒトの勘の良さは、かなり、相当にソートーーー！かもしれん(笑)。
　烏賊墨も、同じく。全体に「塩は穏やか」な傾向が指摘されるだろうが、穏やかさを超えた的確さ。

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2013年 5月　

　*行者にんにくトルティージャ、パン・コン・トマテ、鰯トースト
　*麦とホタルイカのサラダ
　*焼き野菜とロメスコソース
　*MIGAS オリーブ添え
　*椎茸の詰め物のオーブン焼き ピキージョ
　*鰯とほうれん草のパエジャ
　*pil-pil アケビの芽
　*やまと豚とアサリのシードル煮込み
　*トリッハ
　+Inedit beer
　+11 LXV
　+11 Vina SANZO Sobre Lias
　+Amontillado Don Luis
　+10 Torello Petjades Merlot
　+Maestro Sierra Pedro Ximenez

[へべ]
　アルドアック、いいですねー。
　行者にんにくの「にら玉的相性」トルティージャ、ほんとに玉子とよく合います。ル・ヴァンのパンの高原価パンコントマテ、なんとも贅沢な味わい。
　んでもって、ロメスコでいただく新玉葱の旨いこと！ 隣で「これバケツいっぱい食って帰るのもいいなあ」と妄想中の人が約一名…。
　そしてこの日の嬉しいご対面は、なんとミガス！ 神々しくも黄金色のパンくず料理、といっても、ここのはセモリナで一から作っているそうです。しみじみ、おいしい。末期の一食リストに、またしても有力候補あらわる。
　詰め物シリーズに会心の第二弾登場！…の椎茸、熱烈歓迎。いつものピキージョと好一対。 ピルピルに添えられたアケビの芽は、初めて。なんてグッドルッキングにして旨い！ 苦味バンザイ。そして今日も肉料理、豚の煮込みの的確さに脱帽、放心…。
　そしてポストレスは、トリッハ！ なんてうれしー。いいなぁ、トリッハ。
(書きかけ）
メモ：この日は「ただいま構想中」の、一つ上のコースをデギュスタシオン。


[AQ!]
　新タマネギが美味しいです♪他に茄子と蕪もまるごとローストしてオリーブオイルでマリネしてます。
　　春菊とラディッシュを添えて、ソースはロメスコ(ナッツ、トマト、ピーマンなどから作るソース)

　ライスサラダのイメージで麦をサラダにしてホタルイカとカラスミを乗せました。
　　ソースはガスパチョを濃いめ

　ミガス！
　簡単に言ってしまうとパンくず料理です（笑）余ったパンやセモリナ粉を使い入れる具は地方によって様々です。

　椎茸詰めのソース、バルサミコ・アイオリの良く合うこと！
　アケビの芽の苦味、うま！　エスカイシャーダの鱈の皮の貯金、のピルピル

　豚とアサリの煮込みといえばポルトガルのアレンテージョ風が有名ですがスペインでもあります！
　　今回はシードラ使って煮込んで加熱とアセゾネが絶品、肉上手！！

　メルローのロゼ

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2013年 6月　

　*仔豚の丸焼き、など

[AQ!]
　開店一周年パーティー。

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2013年10月　

　*オリーブ魚醤
　*肉加工品盛合せ：ソブラサーダを挟んだドラ焼、牛・猪・駝鳥・鹿、生ハムのクリームコロッケ
　*国産ギンディージャの酢揚げ
　*イワシマリネ・トマトスープ
　*千葉産ピーナッツのアホブランコ・カンタブリアアンチョビ
　*黄金玉子
　*白烏賊とムガリツ墨
　*ホタテ・豚のスープかけ
　*鶏のロースト・ポチャ豆の煮込み
　*カジョス
　*カニのカルドソ
　*トリッハ
　+Itsas Mendi 7

[AQ!]
　スペイン研修から帰国…の話を聞く宴会…的。

　オリーブにナンプラーチーズ…だっけ？を詰める。カサヘラルド・スタイル。
　うさぎやドラ焼。
　新潟ギンディージャ、スペイン種。
　鰯、カサヘラルド・スタイル。
　絶妙玉子、エチェバリスタイル。
　トリッハ、カジョス、ログローニョ　凄い美味い。
　カジョスはトマト無し！ 美味！
　トリッハは焼かずに煮るスタイル。


[へべ]
　オリーブ魚醤→ナンプラにバター、だったかな。いい感じで、シェリーにも合いそうな感じだった。
　ギンディージャ、素揚げにうまい塩をパラリ。スペインの酒場の風景が目に浮かぶ。国産のミニサイズ、日本人の胃袋を考えると案外ちょうどいいのかも？　
　うさぎやさんの置き土産、どら焼きの甘みにソブラサーダ＆蜂蜜が、絶妙の相性。

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2014年 2月　

　*エンドウ鞘の温かいスープ
　*オリーブ魚醤、チョコ林檎ブルーチーズ
　*クロケタとカタルーニャ風菠薐草炒め
　*鰯・ミガス・オリーブの温製
　*ギサンテ・ラグリマと蛍烏賊のスープ仕立て
　*北海道産白子とキャベツ 石榴ソース
　*ファバーダ・サルサヴェルデ 長崎産鯛・浅利・青菜
　*トロサ豆の煮込のロールキャベツ版 モルシージャ・ギンディージャ
　*親鶏３時間煮込カサマルシャル風 蓮根・下仁田葱・蕪・人参
　*牡蠣と茸のメロッソ
　*イディアサバルと、トリュフ蜂蜜・メンブリージョ
　*苺のアロスコンレチェ
　+Jerez Puerto Fino Pavon
　+09 Chardonnay Senorio de Sarria Vinedo No.3
　+Bengoetxe Getariako-Txakolina
　+11 Senda de Las Rochas Bobal
　+Don Luis Amontillado
　+04 Tempranillo Senorio de Illescas
　+Cream Sherry Isabela

[へべ]
　最初にグラスでひとくちあったかいのを、と登場する、エンドウ鞘スープが、いい。エンドウの香りと味がぎゅっと凝縮した、やさしい味わいにほっとする。涙に感謝、鞘にも感謝。

　不思議な食感、知ってる味の…でもこれなんだっけ？ と、ときめく白チョコ林檎ブルーチーズ。絶妙な味のバランス。

　こんがり揚がったクロケタの旨いこと。で、これに取り合わせたカタルーニャ風ほうれん草炒めがおいしい！ おいしい！ おいしい！　（すごくおいしいので三回書きました…）　この後も白子の皿のとろとろキャベツや、緑のファバーダの青菜にも、うっとり。

　ぴかぴかの鰯に、こんがりミガスが嬉しい。ミガス、大好き。

　スペイン人も一目で感涙にむせびそうな、蛍烏賊にギサンテス。美しくって、ぷちゅぷちゅと、いたいけな美味。

　白緑仕立てのファバーダ、かっこいい！（もちろん旨い。）続いてもういっちょ、トロサ豆煮込み。ロールキャベツが巧みな仕立てで、ここにギンディージャが画竜点睛的に鎮座する。皿ごとの味のバランスがピタリと決まっていて、心地よく食べ進む。

　ところでこの日は、結構汁っぽいメロッソをいただかなかったっけ。牡蠣？キノコ？ええとええと…（汗）。

[AQ!]
　そうそう、牡蠣と茸のメロッソ！

　クロケタには、菠薐草：ベーコン・ナッツ・松の実・ナッツ。

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2014年 5月　

　*エンドウ鞘の温かいスープ
　+Bengoetxe Getariako-Txakolina
　*たらの芽フリット、根曲がり竹のカルソッツ風・黒オリーブ、エンパナーダ鮪トマト、クロケタ・ケソ、蕗の薹と生ハムジュレ
　+11 Godello Gaba do Xil
　*ガスパチョ：苺・ブルーベリー・鰯酢漬・パプリカ・アボカド
　*鰹炙り パプリカ・玉葱・アホブランコパウダー アカミズ添え
　+06 Etim blanc Montsant
　*青豆軽炒めと生ハム
　*“しゃぶしゃぶ”パプリカ
　*大根ステーキと山ウルイ
　+albarino Torre La Moreira
　*浅利の白パエリャ たらの芽
　*真鯛の玉葱蒸し煮 パプリカ・浅利 蕗の薹添え
　+Sherry Barbadillo Oloroso
　*岩中豚２時間マリネのロティ ２色モホ 椎茸・蕨
　+04 Tempranillo Senorio de Illescas
　*すいば
　*ケソ
　*マンゴスチン・オレンジ氷菓・アイス

[AQ!]
　先週が波の高いとこで今週が低いとこ、だそうで、日曜夜を貸切状態。そもそも気兼ね無いウチだが、一層、気兼ね無し(笑)。

　「山菜も使っちゃうもんねー」コールで、山菜が随所に登場。それはもう、ご活躍！ ２箇所の蕗の薹・パエリャのたらの芽の働きの良さ、山ウルイは普通のウルイよりしっかりと味がある、アカミズは鰹のそれは見事な一皿の冷静な管理人(笑)。
　料理の内実の充実っぷりは、内心舌を巻く…ほど。見事。
　鯛は、他の野菜を入れずに玉葱だけでジックリの火入れ…みたいなん言ってたっけなあ、ひと目は「よくある」料理だし、そーとーヤバイ(笑)。
　感性～知性、…でここまで持ってくか！(笑)

[へべ]
　クールで熱くて、はしばしまで的確。参りました。随所の山菜も、適材が適所に配されてて、胸のすくようなキリッとした構成でした。山菜では２回登板の、蕗の薹が印象的。あと山うるいも。あとアカミズも。そうだ豚の蕨も…とかいってると、キリがない（笑）。

　焼き野菜の涙に浮かぶ“しゃぶしゃぶ”パプリカの島に、三粒添えた黒真珠は焦がしたパプリカの皮！　すばらしい…。ハムの旨みを満身に吸った大根のぜいたくステーキがあまりに旨くて、「これが食べられるならベジタリアンでもいいかも」と一瞬思うが、ベジタリアンだったらハム出汁ダメよね、と心の中でダメ出しする。そんなこと考えながら食べているから遅いのか（トホホ）。
　しかし今宵の一皿は、実は真鯛だったかなー。

[AQ!]
　涙の池のしゃぶ、「え～と、ムガリツのアレの、もうちょっと(時代を元に)戻したような感じ(笑)」。

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2014年11月　

　*たこ焼トルティージャ、南瓜ムース、マイユ鶏豚リエット、ナンプラーオリーブ
　*カルド・ガジェゴ
　*生ハムのクロケタ
　*イナダ・ムール・レンティーユのタルタル 蕪添え、グリーン・黒オリーブ・赤ワインソース、ドライジンジャー
　*秋刀魚の菠薐草包み 豚脂、鶏カルド注ぎ、緑・花
　*鯵の白ワイン焼 昆布敷き、アサリ鯵アラサフラン・ソース
　*イカのパスタ仕立て、イカ墨野菜煮
　*いつものピキージョ
　*静岡産真鯛、ナメコソース、セロリ葉
　*山形豚のスペインエピス焼、ラディッキョ・蕪・ビーツ
　*蟹のカルドソ
　*削り凍結無花果ポストレ
　+Basque Beer ZERB
　+Marques de Vizhoja
　+12 Godello Gaba do Xil
　+04 Tempranillo Senorio de Illescas
　+Gutiérrez Colosia Oloroso
　+11 Cuatro Rayas Vacceos Rosado Rueda

[AQ!]
　ガリシア帰り10日ほどのりょうさん。
　ますますクリアに冴えわたる。
　リファインモダン的なタッチに見えていたものが、伝統からもモダンからも吸収する360°オレ様モダン(笑)へと輝き出したような(笑)。
　ほぼどの皿も、「同趣旨のモノ」をロールオーバーする優れた枝葉刈りと追い詰め、クールで抜けが良く、ウミャい！

　カルドガジェゴは、グレロ・白いんげんなど「直送」。
　秋刀魚は、欧州で鰯を扱うような手法の料理…で、それが秋刀魚らしい秋刀魚味を思いっきり引き出している。


[へべ]
　かっこいー！　と思わず歓声を上げてしまう皿が次々に登場。りょうさん、めっちゃ冴えてます。
　ガリシア土産のカルド・ガジェゴにしみじみ心あたたまりつつ、旅の話もあれこれうかがいつつ。現地ではこのスープ、各店それぞれに個性があるそうです。りょうさんのアルドアック・スタイルはどう収斂していくのか、これまた楽しみです。

　イナダのタルタルなんかもう、レンティルの黒水玉にしゃしゃっと刷いたムールのオレンジ、いなせなジンジャー＆粋な赤ワインソース…という、キリッとした「おっとこまえ」な仕立てで、しびれます。「いやこれが、牡蠣だと強すぎ、帆立だと甘くなっちゃって、ムールでやっと落ち着きました」とか。

　それぞれの料理の仕立てと味の違いで見事に皿ごとの起伏がついてて、振り返ってみてあらためて、イナダ・秋刀魚・鯵・イカ・真鯛…と、こんなに魚介オンパレードだったとは！　なんて驚くくらい。クリアで凝縮されたソースの鮮やかさに驚嘆しつつ、話を聞けばやはり、おいしいものには理由があるんだなーと思うのでした。

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2014年12月　

　＊初輸入「ヤン・ベルトラン」お披露目会×酒井シェフによるマリアージュ＊
　+10 Clos Lentiscus Brut Nature
　*リエット、魚介サルサヴェルデ、オリーブ、
　+12 Mendall Finca Abeurador Blanc
　*イチゴのガスパチョ
　+13 Fleurie Coup d'folie / Yann Bertrand
　*牡蠣ムニエル
　+13 Fleurie Coup d'Foudre / Yann Bertrand
　*塩煮込みカジョス
　+13 Morgon Coup d'Foudre / Yann Bertrand
　*アルボンディガス
　+13 Morgon Cuvee Bio-Dynamite / Yann Bertrand
　*鶉のイチジクソース
　+13 Fleurie Cuvee du Chaos / Yann Bertrand

[AQ!]
＊初輸入「ヤン・ベルトラン」お披露目会×酒井シェフによるマリアージュ＊
　というイベントが催された。

　「カサマイヤ」のソムリエールとしても知られる阿部さんが、ボジョレーの若手生産者(23歳)Yann Bertrandの5キュヴェの輸入をてがけることになったと言う。
　その５本のガメイをテーマにしたマリアージュ会。

　ファーストアタックはチャーミングで特徴的なガメイらしさがあり、ナチュラルで伸びやかな酒質は品の良いアフターに繋がる。ボジョレーにありがちなシツコイ感じはまったく無い。
　ガメイもイイもんですな～、スルスルと美味しくいただけるワイン。
　上級キュヴェなどは酒だけでも美味しいが、全体に、対料理でバイザグラス的な供し方においては実効戦力となりそう。
　魚介や野菜に対する赤…とか、ならではな切り口もあるだろう。

　丸いモルゴンとクールなフルーリーが、その日のうちならブラインドで分けられる(笑)くらいハッキリとキャラクターがあった。…のは、良い勉強。この比較試飲なんて、フツーしないもんなあ(^^;)。

　全部前日抜栓って言ってたっけ？、けっこー頑丈。

　任せて安心…りょうシェフのマリアージュ(…スペイン語ではマトリモニオって言うのかなあ？)提案がピタっと決まる。酒好きなシェフらしい(笑)。またいつもとは“ちょっと違う”設問と解答が、美味し楽し。

　ところで阿部さんは今年一杯で「カサマイヤ」は卒業、とのこと。
　残念、っちゃ残念だけど、次々とステージを変えながら前へ進むのが飲食業の常、両方の来年の更なる発展を祈りつつ…。
　あ、カサマイヤのポルボロン、いただきました♪

[へべ]
　これはイメージ的にも相性ばっちりな予感でしたが、りょうシェフ得意のイチゴのガスパチョに、フルーリーのペアリングはどんぴしゃり、でしたね。

　少人数の試飲サロン的なイベントでもあったので、最初に自己紹介の段があったりして（苦手）。そのときふと思ったことですが。
　最初に飲み始めたころは、まぁ時代的にも、フランスワインで、ボルドーだブルゴーニュだシャンパーニュだその他だ、ってあたりからで。
　その頃に比べると、近頃では、接する品種の幅はものすごく広がったんだなぁと改めて実感。近年はイタリアとかスペインあたりのワインもわりとよく飲むようになったことや、コース料理へのペアリングで飲む機会が増えたことは、大きいかな。イタリア各地の地ブドウっぽい品種とか、個性豊かでおもしろかったりして。これはカベソ、これはピノ、で、これはガメイね、といって飲んでるのと、品種の印象って随分違うかもなぁ、とも思いました。

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2015年 4月　

　*エンドウ鞘の温かいスープ
　+Cava reserva Giro del Gorner
　*オリーブ、椎茸と蓬のトルティージャ、フエ、冷たい林檎ブルーチーズ
　*フリット：にわとこの芽、ふきのとうラルド巻
　+13 Cuatro Rayas Vinedos Centenarios Verdejo
　*新玉葱ムース パプリカジュレ
　*鰯の軽マリネさっと炙り 独活・芹・パセリオイル・二十日大根 苺ガスパチョ添え
　*白インゲン・兎・ジュレ・ゴールドオレンジ 緑・赤ソース あまどころ添え
　+10 Navazos Niepoort
　*烏賊・ギサンテスラグリマ(スナップえんどう)のスープ仕立て 烏賊墨ペースト
　*エチオピア(しまがつお)・かんぞう・山にんじん 蛍烏賊・チョリソのピュレ
　+Cochina The Poisonous Worm Of Envy
　*キンメ・小松菜花 サフランソース
　+01 Rioja Marques de Caceres
　*コチニージョとそのキャベツ煮込ソース 緑アスパラ・空豆・蕪・芋・ズッキーニ・隠元・椎茸
　*川俣軍鶏とグリンピースごはん あけびの芽
　*アロスコンレチェ 苺アイス
　*トシノデシエロ ペドロヒメネスアイス

[AQ!]
　アルドアック、春の祭典・天然山菜祭り。
　恒例っちゃ恒例だけど「入荷次第」なので、幻の祭典でもある(笑)。
　凶暴な春の山菜の苦みや香りがスペイン料理の熱とくんずほぐれつする。

　っまあ、凄い。生きてて良かった…ってレベルの狂宴(笑)。

椎茸と蓬のトルティージャ
　クルッとめくれた皿のトルティージャの奥から蓬が香る。

フリット：にわとこの芽、ふきのとうラルド巻
　蕗の薹は香りの帝王、この後夜中まで俺は香っていた(笑)。ラールで巻く仕立てでいきなりスパニッシュなのが良い。

新玉葱ムース パプリカジュレ
　シンタマ、「この時期、皆さんするんで“相方”を何にするか考えますよね(笑)」。うっとり。

鰯の軽マリネさっと炙り 独活・芹・パセリオイル・二十日大根 苺ガスパチョ添え
　鰯は短時間のマリネを10秒炙り、とかだっけ。独活・芹・パセリオイルにケソと赤ソース。
　サイコーの鰯の食い方の一つか、と。鰯は６月くらいまで良いので持ってきたいけど、苺は終わってくし、相方はその都度、変化させてかないと、だそう。

白インゲン・兎・ジュレ・ゴールドオレンジ 緑・赤ソース あまどころ添え
　白いんげん・兎は、もお、好き過ぐる(笑)。これがスペインの真髄でなくて何がじゃ(笑)。酸味が黄金柑なんだけど、これがピッタリ。また、ビックリするくらいアマドコロが素敵な、寄り添うコントラスト。

　Navazos Niepoortというワイン、これへレスのパロミノの白で…酒精強化無しのシェリー、みたいな酒。フロール下熟成の香りを持った12%。

烏賊・ギサンテスラグリマ(スナップえんどう)のスープ仕立て 烏賊墨ペースト
　烏賊・烏賊墨と青豆、は「へぇ」って組合せだが、思う以上に青豆の香りの抜けが良い。ホワンと香り立つ。
　昨年は蛍烏賊の仕立てでした。

エチオピア(しまがつお)・かんぞう・山にんじん 蛍烏賊・チョリソのピュレ
　エチオピア・かんぞう・山にんじん・蛍烏賊チョリソ…は、「奇跡の一皿」(笑)。
　まあ面子を見ればその通り、「いま旬の材料で一つ」…って取り合わせの料理なのだが、んー奇跡の顔合わせになった。めちゃくちゃ美味い。
　水産業界に何ともいい加減な名前をつけられてる(笑)エチオピア＝シマガツオ、語源をググっても腰が砕けるが、マナガツオに近いですかね。
　りょうシェフが「テキトーに送ってください」的に頼んでる沼津から「伝票にエチオピア…とだけ書いてあって(^^;)」届いたのを、調べて、調理(笑)。

キンメ・小松菜花 サフランソース
　キンメの方は、堂々の有名人(笑)。ソースもいい。花咲き小松菜の焦がしがサスガ。

コチニージョとそのキャベツ煮込ソース 緑アスパラ・空豆・蕪・芋・ズッキーニ・隠元・椎茸
　コチニージョ、さくっさく。150～200度の使いこなし。煮込みソースは贅沢。

川俣軍鶏とグリンピースごはん あけびの芽
　グリンピースごはん、んんーメロッソとかクレモソとか言うくらい？、春の恵み、ウマ。此処でのアケビの芽炒めの苦みは秀逸な相性。とくに今日の重量級コースでは素晴らしい。

　…いや重量級…って「量が」ですが。…ってか、よく食ったなあ。
「えーと出し放題出してしまいましたが…、パプリカ入る？」
　…って、そこは「次回に(笑)」。

アロスコンレチェ 苺アイス
　アロスコンレチェはパンも入る。そうは言ってもポストレうま～。やめられん♪

[へべ]
　あー、今年も春が来た！　生きててよかった！　ヽ( ´▽`)丿　

　振り返ると、アホなくらい食べてますねぇ…。コースの起伏があまりに巧みで、走ってる間は気づかない（笑）。
　ああ、でも、グリーンピースごはんも、食べてよかった（しみじみ）。

　そして（そろそろかな？…と思いつつ伺った）この日はまだ「待機中」でしたが、数日後、酒井シェフはめでたく玲央くんのパパに！
　おめでとうございます♪

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(2015年 6月)

　*サンファイナ
　*チェリー・ガスパチョ
　*オリーブ、フエ、鰯酢漬
　+Los Abandonados 6/8 October 2014 Bottling, 770 bottles produced. Available in the USA, Spain & Japan only Alexander-Jules
　+11 Pahi Priorat
　+13 Algueira Mencia Ribeira Sacra
　+02 Chardonnay Recaredo Mata Casanovas Penedes

[AQ!]
　某店から代々木八幡駅へ抜けようと思うと、アルドアックの前を通りがかってしまう。
　うーむ某店に憤懣やるかたなしの酔っ払いは、コソコソとアルドアックを覗き込む。
　…って訳で甚だイレギュラーですが、ちょこっとつまませて飲ませていただく段に。（ま、ちょっと「お喋りしたいネタ」も溜まっていたので）
　試作？中のトマト無しサンファイナ…「うわあウメ～、料理ってのは（本当は）なんとウメいのだ！」。…まあ、そういうことがわかるのだから、時には某店のようなとこに行くのも大事なのかもしれないが(^^;)。
　6/8の誕生日を明後日にひかえて…の秘酒「6/8」は、天からの祝いだったかも。

[へべ]
　前を通ってしまったのが、運命ですね。なんか、どーしても素通りできなくて…。酔っ払いの、ろくでなしどもに、大層よくしていただきました～ありがたやっヽ('∀`)ﾉ
　サンファイナの、トマト無し。料理にはアタマもココロもいるんだなー、日頃はそういうところばかり行ってて、シアワセだなー、と、しみじみ感じるのでした。終わりよければ、すべて良し！

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2015年 7月　

　アルドアック3周年記念ディナーイベント
　[基本に立ち返り、ここ最近はイベント以外ではやっていないクラシカルな郷土料理]
　*アホブランコ
　*ミガス
　*マンテカコロラ トースト乗せ
　*エンサラディージャ・ルサとアンチョビ トースト乗せ
　*コカ：青魚・青菜・アーモンド・レーズン
　*焼きたてトルティージャ
　*浅利のファバーダ
　*ピキージョ
　*バカラオ・アル・ピルピル
　*サンファイナ
　*烏賊の詰め物 マヨルカ風
　*茄子の詰め物 ブルーチーズソース
　*マルミタコ
　*アロス・アル・オルノ
　*トリッハ
　+Cruzcampo
　+81 El Coto
　+Ron Anejo Arehucas

[AQ!]
　早くも3年（パパになってるとは思わなかったが(笑)）のアルドアック。
　テーマを再掲すれば、
[基本に立ち返り、ここ最近はイベント以外ではやっていないクラシカルな郷土料理]
　という企画だったが、言葉以上に色々な面で面白いイベントだった。

　えーと泡はどうします？…に、「ここはアレでしょ、クルスカンポで！」。アルドアック自体、久しぶりにクルスカンポを買ったとか買わないとか(笑)。

　アホブラ。アホがめっさ阿呆…に効いてる現地バル版、今宵の幕開き。
　ミガス。も、アルドアック風とは遠いベタベタコテコテ版。
　で「ハイ、どうぞ」とトースト乗せのサラダルスとマンテカ。「ホントにやりやがったヨ(笑)」状態。サンチョパンサが猿股を濡らしそうなパレード。ま、しかし、コテコテだがりょうシェフが作ると、この辺り、旨い。
　コカ！ 嬉しいねえやってくれるねえ。しかも味決めが良い。りょうさん監修でコカ屋でもやったら儲かるんじゃ？(笑)

　さてここで「皆さんご注目！」と店内にふれて、トルティージャ・ショー。焼きたてが振舞われる。「都内トップ10には入ると思いますヨ」と御謙遜ジョークとともに。まあこれがウマイ。香りと塩が抜群。

　El Cotoは「現在じゃベタな大手」リオハだが、その1981。テンプラにしては上手く熟成してて「古酒いただいてま～す」感横溢（久しぶりだなあ）、ボルドー古酒みたいな雰囲気にちょっとブルーチーズ香。

　次の「浅利のファバーダ」はなかなかに抉りこんでくるパンチ。「ダシとか使わずに…」豆を炊き浅利と合わせこんだごくピュアな仕立て。これは目が真剣になる具合で、もう一色アソートかなんか考えれば「アルドアック本場所」の方でもありえそう。
　豆の煮た汁…を味見させてもらったのだが、ウワアアアってくらい綺麗で複雑で美味。要は低温長時間…ってことのようだが、唸る。

　ピキージョ、今日は肉詰め。へべはソースまでぬぐって。
　ピルピルもベッタベタ版(笑)。いいバカラオ。
　サンファイナって、「物凄くよく出来た筑前煮」みたいな香りがする(笑)。
　烏賊はゲソなども詰めて。

[へべ]
　美味しかった♪
　思う以上に色々愉快でしたね！
　おおおこれこれコテコテのぐちょぐちょにスペイン現地だべっちょ♪…ってのから、うううまんまで作ってもりょうシェフらしさは出ちゃってやがりまんね♪…ってのから、あれコレもうひと切り口付ければ「アルドアック本場所」に土俵入りじゃん♪…ってのまで。

[AQ!]
　茄子は加賀丸茄子。やっぱベレンヘナも食わんとな。
　マルミタコ！も用意しましたか！ 「マルミタ」ってのが深鍋のことで、漁師がそれに日持ちのする野菜とで作った起源らしい。
　そしてアルオルノ。アルオルノさあ、案外品書にのってないし、「今日は無い」と言われたこともあり、で、初めてかもしんない。嬉しいなあ。猿股濡らすデヨ！

　それにしても腹いっぱいだぞゴルアヽ(^～^;)ノ
　となれば、トリッハです。もちろん！

[へべ]
　りょうシェフのクラシカル郷土料理、おもろかったわー。ココロも胃袋も大満足です。
　っていうか、振り返ってみるとこれ、よく（たくさん）食べたなー。何食分ですか、コレ…。

---

2015年11月　

　*鶏・舞茸・椎茸・ポルチーニ出汁の一口スープ
　*マコガレイのオリーブマリネ・ゆかり香草がけ　カマス・アロスのサルサヴェルデ詰めピキージョ　バルサミコ
　*アホブランコ：焼秋刀魚・焼茄子・大根酢漬・ブルーベリーソース・香草
　*白烏賊炙り・凍無花果・烏賊墨アイオリ
　*Lacon con Grelos‬
　*牡蠣と茸のレブエルト
　*猪と里芋のカツ
　*ハタ・浅利・焼キャベツの香草スープ仕立て
　*鹿シンタマロティ・チョコ入りソース　蓮根・蕪・カリフラワー
　*arroz caldoso con cordero
　*チーズケーキ　おかんの栗渋皮煮　アイス
　+Vermouth El Bierzo / Biermu
　+Manzanilla Macarena Sanlucar Barrameda
　+97 Gran Caus Rosado
　+06 Capcanes Blanc De Negres 1/vb
　+Vinicola Soto 'Don Jose Maria' Very Old Oloroso
　+Formigo Ribeiro
　+11 Eternum Viti Toro

[AQ!]
　うーん、ちょっと凄いなあ。年間最高コースクラス。
　クールとかスマートとか凡そ頭の良さそうな形容がみな似合う、限りなく明晰で過たず美味い料理だが、その明晰で怜悧な皿がコースとなって積み重なると、情念のドグマを感じさせるほどである♪

　素材と玉子と玉葱のレブエルトがキチガイじみて旨い。スペインだー。
　猪・里芋の揚げ物は、餡かけ…なのも含めて和風加熱を取り入れたものだが、実に精妙。猪は、マアどうやっても旨いだろー的に押し切られてしまう料理が多いが、猪の旨味だけ綺麗に取り出して深化したような味具合で食べさせる。
　烏賊・無花果は「これ人気あるんです」とのこと。ハハハ、いい客持ってるなあ♪
　懐石みたいな秋のアホブランコも素晴らしい。ブルーベリーリダクションは、一滴垂らしただけみたいな参加なのだが、これが効く。
　仔羊セセリのカルドソ、へえウマイね。こりゃウマイ。

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2016年 4月　

　*エンドウ鞘の温かいスープ
　*チョコ林檎ブルーチーズ
　*桜海老と山菜の薄おやき
　*苺のガスパチョ、帆立・独活、ゆかり
　*鰆さっと炙り、山山葵とその花、カンゾウ、新玉葱ピュレ、ピクルス
　*鰯マリネ炙り、絞ったヨーグルト・ギンディージャ、山人参葉、林檎スープがけ
　*ギサンテスラグリマと蛍烏賊・玉子・ラルド、烏賊スープ
　*浅利のサルサヴェルデ、平目の喉、蕗の薹
　*ブティファラ、目玉焼、白アスパラ、あまどころ、アケビの芽
　*仔豚ロティ、ハム出汁アロス、ロメスコ、にわとこの芽、菜の花、山人参葉
　*チーズケーキ・ラヴィーニャ風、苺削り
　+Inedit
　+12 Dominio del Aguila 'Picaro del Aguila' Vinas Viejas

[へべ]
　山菜祭り、春祭り、香りの饗宴 2016！

おやき・ガスパチョ
　シブくてかっこいい！極薄おやきは、アポニエンテの「予習」、ということで。復習も楽しみかも～♪
　ガスパチョの苺の香りと酸味の中を、パーッと独活の香りが抜けてくる。

[AQ!]
　桜海老おやきはくすんだ色彩がかっこよく旨そう♪
　独活と苺が抜けよく共和・共鳴的。

鰆
　鰆のソースはモホヴェルデ・バリエーションだっけ？
　カンゾウはじめ、しっかり味わうためのしっかりした量をつけてくれるのも、ありがたや。

[へべ]
　（鰆のソース、そうだと思う。）
　さっと炙った鰆に、モホヴェルデ的ソース。みじん切りの野菜の角が立ってる！と感じられるクロカンな食感がいいアクセントに。ピクルスの酸味もいい。
　そして、もっちり豊かな鰆が、山山葵もその花もカンゾウも受け止めてくれて、新玉葱のピュアなピュレが、なんだか春のせつない感じ。

[AQ!]
　新玉！

鰯
　鰯～林檎は「季節がすれ違う」短期間の料理。ギンディージャがいい仕事。山人参葉の香りが素晴らしい深みを与える。

[へべ]
　鰯。山人参の葉っぱは、添えるとシリアス度が3％アップするガストロ・マジック・ハーブとかいいたくなる風情がたまりません。

平目
　平目の喉肉、この食べごこちは何かに似ている…そうだ、ココチャだ！ と、盛り上がる。浅利の旨みとサルサベルデに、蕗の薹（断面がおしゃれ）がくっきり映える。
　心に残る一皿。

[AQ!]
　平目の喉は、ココチャスを彷彿とさせる。この皿、凄い！

ブティファラ
　あまどころ、味がしっかり出てる。あけびの芽を楽しむに、旨さがタップリあるブティファラ・玉子で対するのは得策♪

[へべ]
　アケビの芽って、なんていいものなんだろう…。白アスパラとあまどころは、デュオを組めそうな取り合わせ。うずら玉子とブティファラの合いの手で、それぞれの山菜の香りと味がくっきり届く。世界のレストランの「おいしい朝食風の一皿」大会に推したいわー。

仔豚
　皮はこんがり、肉はしっとりジューシー、素晴らしい焼き上がりの仔豚にロメスコソースで、心はスペインの街角へひとっ飛び。
　アロスはハモン出汁の滋味。繊細な山人参葉に、可憐なにわとこの芽、頼りがいのある菜の花…という山菜トリオとともに堪能する、なんたる贅沢。
　酒井シェフのお肉はいつもおいしいなー。

[AQ!]
　ロメスコから「スペインの町の匂い」がする。仔豚も旨し。

チーズケーキ
　チーズケーキからドノスティアの匂いがする(笑)。

[へべ]
　こんがりアクセントのきいたチーズケーキに、削られた苺が爽やかに香り立つ。
　うわー、ドノスティアにも行きたくなる…。

---

2016年 5月　

　*レオンのケソ2/9ヶ月熟成(Queso de Oveja Artesano Julio A.Hernandez)、イベリコチョリソ、サラミ、モハマ、青菜の市販／自家製漬
　*大根人参漬、トマト・塩鰯
　*オロロソ黄身・カジキマグロ・黒オリーブ、パン
　*海老・甲イカ・セルフィーユ・アボカド・パプリカのセビチェ
　*鰹・島らっきょう・赤玉葱、ガスパチョソース
　*鰯・茄子・リコッタ・パプリカ
　*トルティージャ
　*鱸・ブルーチーズ・ハム・パッションフルーツ
　*パエリャ・バレンシアーナ
　*チーズケーキ
　+Fino en rama Cruz Vieja Jerez Superior
　+14 Ontanon Rioja Viura Tempranillo Clarete
　+04 Murua Rioja
　+58 Vin Jaune d’Arbois Henri Maire

[AQ!]
　南スペインを駆け回ってきた酒井シェフの、帰還宴。

　名人の「オッサン」のトルティーヤ食べて、キタアカリをコンフィ深めのメイクインに変えた。
　卵６・メイクイン中４・玉葱１、オリーブオイル・塩。「やってみてください」(笑)
　魚、何だっけ？
　アポニエンテ「プランクトン」試作　乾燥アオサ　生が出て来たら実戦投入も？

　感性がとらえたものの、理解力と咀嚼力。ここはホントに凄い。
　「ある意味、自分で『ボーントゥビーなシェフではないんですよ』と言うのは、わかる」とへべ。

　鰯　軽マリネ軽燻製
　鱸　薄ごろも揚げて　自分のスーゴ
　バレンシアーナ　Garrofon "Valenciano" 10euro/kg

[へべ]
　あの青菜（名前失念）の自家製漬、食感よく香りよく、いい合いの手でした。

　大根ラビオリ、餡はイベリコチョリソでしたっけ、なんたる具合の良さ！
　トマトに非発酵塩鰯（暑すぎて発酵がうまくいかないんですって）も男前。

　かりかりカジキマグロをオロロソ卵黄で絡めてパンといただくの、悩殺的。

　クリアなセビチェ、バランスが美しい。野菜の選択とデの細かさが仕立てにぴったり合ってるのが、すごい…。

　中華幻惑的に見分けがつかない鰹と赤玉葱を、ガスパチョソースで。これ旨い！
　島らっきょうが心憎いアクセント、どの一口でいこうかと右往左往…。

　軽く燻香をまとった鰯は光を放つよう。
　トマトの上のが腕毛の生えたオッサンとすれば、こちらはふんわりリコッタと茄子を従えた、たおやかな美青年？　うるわしー。

　魚はスズキかな。

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2016年 8月　

　*チョコ林檎ブルーチーズ
　*絹サヤの豆・ピュレのスープ仕立て イベリコ骨出汁
　*鯵のモホヴェルデ鮨 香菜
　+10 Navazos-Niepoort Vino Blanco
　*桃・帆立・ディルのガスパチョ
　+13 Tempestad godello Valdeorras
　*アンダルシア風の鰯モロッコ風
　+14 Partida Creus Vinel·lo
　*アオリイカ・凍無花果・烏賊墨アイオリ
　+Amontillado Los Arcos seco Lustau

　*赤ハタ蒸しのスープ仕立て オクラ・木耳・バジル・トマト
　+14 Rafael Palacios Louro Godello
　*ピキージョ
　+Rio Viejo Oloroso seco
　*ボンジリのシェリー・オリーブ煮
　+14 Envinate 'Lousas' Vino de Aldea
　*松阪豚ロティ 甘長 2色ソース
　*バスク風あさりごはん
　+Herederos De Argueso Las Medallas Manzanilla
　*チーズケーキとオリーブバニラアイス
　+Emilio Lustau 'Moscatel de Chipiona'

[AQ!]
　夏休み、帰郷中のパリのソムリエＴさんと3人で。

　豆ひと口スープは、小サイズながら堂々とした存在感。
　鯵鮨は（ま、食べやすくした工夫だが）、ジャポネな見た目に対しものすごいスペイン味で愉快。冬場は炙りカマス版で…とのこと。
　赤ハタのスープはトムヤム・インスパイアド。カーにレモングラス、、、ちょうど「言われないとわからない」ぐらい。
　ピキージョ・プレゼンタシオンは「時間のある時」版(笑)。
　このボンジリの食い方はイイ！
　豚の白ソースはアホブランコ♪
　Ｔソムリエは、浅利ごはんに夢中。
　アイス、オリーブオイルは完全に混ぜず凍らせてヘテロ感…みたいな話だっけ、、、

　「初めて」の「盛夏版」アルドアックコレクシオン。
　カンドーを越えて、もう一回ふうむと感心するような(笑)、よく考えられた素晴らしい作品♪

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2016年11月　

　*チョコ林檎ブルーチーズ、アンチョビオリーブ
　*“カマスの鮨” 香菜
　*Rollo de bonito アイオリ 洋梨
　*牡蠣のコカ 牡蠣のマヨネーズ
　*チョリソのシードラ煮込み
　*烏賊 羊カルド・ミント風味ソース 椎茸
　*真ハタ 浅利・シードラのソース 焼き葱 菠薐草
　*Fabada
　*Solomillo al cabrales 里芋・百合根 椎茸 生胡椒
　*Pituのアロスメロッソ
　*Torta del Casar
　*Arroz con leche
　+Sidra Trabanco Cosecha Propia
　+Nicolas Marcos Pesico Tinto

[AQ!]
　アルドアック「秋のアストゥリアス祭りｗ」の成果を多少組み込んでいただいた「お任せコース」。

rollo de bonito
　アストゥリアス地方の料理。びんながまぐろで作るミートローフ的な料理。
　日本のシェフ間では抗争があるらしく、鰹派＞びんなが派 だとか(笑)。

チョリソ
　チョリソ作りました(^^) 1週間寝かしていい感じに水分抜けてきました！
　ちゃちゃっと焼いてシードラで軽く煮込むアストゥリアス地方の仕立てで。

真ハタ
　プラス、人参・林檎だっけ？

solomillo al cabrales
　オランダ産仔牛　カブラレスとバルサミコの2色ソース

pitu
　「Ａ君の得意な(笑)」

Torta del Casar
　トルタ デル カサールは『スペイン南部エストレマドゥラ地方のカセレスが産地で、原料は羊乳　ちょっとした独特の酸味が広がり、余韻も長い。植物性レンネットのアザミを使用した珍しいチーズ』

Arroz con leche
　アストゥリアスにずぶずぶと沈み溺れる♪ ああ楽しかった。
　…あ、でも、この「乳＋米」型のデザート、リオレなんかもそうだけど、半端じゃない日本人が“苦手”らしく、期間中も逃げのポストレは用意していたそう(笑)。

[へべ]
　真ハタ、そうだと思う。人参いい感じだった。

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2017年 3月　

　[ardoak ミーツ 香港]
　*自家製干し肉とグリーンピース
　*猪の叉焼、鹹魚エンパナーダ
　*平目つくね スペイン上湯・スペイン産オリーブオイル
　*皮蛋
　*皮蛋・白アスパラ・かいわれ・あさつき・春野菜のサラダ
　*咸蛋
　*咸蛋のカルボナーラ 緑アスパラ
　*焼餅
　*豚耳・干牡蠣の煮込 春の山菜
　*ピリ辛カジョス 菜花・香菜
　*五目粥
　*坦々麺
　*葱トリッパ中華フィデア
　*チーズケーキ
　+Mahou
　+VN Vinello Partida Creus

[AQ!]
　外連企画も大好物♪…アルドアックの広東料理中華食材コラボ・ハイブリッドの巻。
　吉岡勝美先生の「よくわかる中国料理基礎の基礎」に付箋をいっぱい付けて(笑)。

　いやあ出来るヒトはどこまでも出来る、、、(^^;)　モダン中華ののＮとかＫとか、もう抜かれてるし(笑)。

　和やかに笑い、盛り上がる会どした。

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2017年 4月　

　*スナップエンドウのラグリマ 鞘スープ クワハーダ
　*軽く漬けた鰯のコカ蓬入り 浅葱
　*フリート：こしあぶら・トシーノ、にわとこ
　*蛍烏賊 白アスパラ 甘草 鱈唐墨 山菜のサルサヴェルデ
　*鰹たたき 苺・トマトとそのガスパチョ 黒オリーブ 独活
　*緑アスパラ 浅利 蚕豆 あまどころ
　*虹鱒 ハム きぬさや うるい のらぼう菜 山わさび
　*ポワロ アンチョビ こごみ たらの芽 ロメスコ
　*豚耳 帆立 蕗の薹 山にんじん
　*豆ごはん
　*花愁仔豚とその骨のソース プチヴェール 行者にんにく 雪嶺茸
　*チーズケーキ
　+14 Garrut Espumoso Ancestral Partida Creus

[AQ!]
　恒例、吉例、春の山菜宴♪
　わりと、けっこう、かなり、いちばん好きな宴かもしんない♪

　うるい・甘草・こごみなどの漬け出汁：白アスパラ・浅利

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2017年10月　

　*牛ハム
　*タパス：鰯・無花果ソブラサーダ・Morcilla de Buey
　*茄子トルティーヤ
　*サラダ：玉葱・トマト・ツナ
　*borrajaのくたくた煮
　*椎茸詰めアラプランチャ メソン・デル・チャンピニョン風
　*干し空豆煮
　*イナダの日本かぶれモダン風
　*烏賊・ミガス・アリオリ・カルド
　*煮込み2種
　*浅利フィデウア バルセロナ風 アリオリと川藻
　*ケソ・栗・プルーン
　+Vermut Lustau, Vermut Fernando de Castilla
　+15 Els Bassotets
　+13 Picaro del Aguila Clarete
　+15 Jordi Llorens Blankaforti
　+Pedro Ximenez de Cosecha

[AQ!]
　スペイン帰り宴。

　Bodega El Caprichoの牛ハム。タン・Chorizo de Buey。

　スペイン産玉葱10kg(笑)を…。

　鯖節。「ウチのお客さんの7割以上が外国人になったらコレをレギュラーで出します(笑)」

　烏賊・ミガス・アリオリ・カルド：猛烈に旨い。

　煮込み：うずら・　ブルゴスの店だっけか、…でカンドーしたもの。ヒジョーに旨い。

　川藻、流行りだって。「嫌いだけどｗ」

　borraja：リオハあたり。

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番外編： " Ardoak & La Clairiere Collaboration "

2017年11月　

　[ Ardoak & La Clairiere Collaboration menu ]
　*タパス
　*アホブランコ
　*イワシ じゃがいも ピキージョ
　*カブ ツブ
　*アンコウ
　*コルベール／パエジャ
　*マチェドニア
　*オペラ
　*小菓子

　+Manzanilla La Gitana "En Rama" (Palomino)
　+15 Bugey Cerdon Alain Renardat Fache (Poulsard, Gamey)
　+Loui Roedrer Brut Premier (Mag) (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier)
　+15 Vinos Atlanicos "Taganan" Envinate iles de Canaries (Albillo criollo, Marmajuelo, Gual, Malvasia, etc.)
　+Vin de France "Sava.Sol" Julien Courtois (Menu Pineau)
　+15 D.O.Penedes "Cap ficat" Celler Credo (Xarello)
　+04 Vin de Savoie "Tradition" Prieure Saint Christophe (Mondeuse)
　+Vermouth blanco Biermu (Chardonnay/Bobal)
　+Liqueur maison (Orange, Grain de cafe "San Miguel", Brandy de Xeres "Decano")
　+Cafe

[AQ!]
　「コラボ」「イベント」…レストラン界は催し物が花盛り。
　元気があってまことにケッコー…な一方、猫杓子感もあって、段々と選球眼が厳しくなっている2017年。
　…ではあ～るけれど、これぞ俺ら的には待ってましたの本命中の本命コラボ、「ラ クレリエール x アルドアック」の開催である。
　キュレータ…というか行司…というか言いだしっぺは、建部洋平ソムリエ。柴田シェフ・酒井シェフ・建部ソムリエの３者コラボ…でもある。（現在、氏は、クレリエールの顧問アドバイザみたいなポジについている）

　三々五々のお集まり。開演前は、シェリー片手にタパスを抓む。
　アンディーブ・海鮮、蛸・獅子唐・ロメスコ、ケソパイ・マルムラード、アンチョビ・パプリカ、イカ墨バーガー。それぞれ定番をちょいと捻って。
　厨房を覗きに行く。あ、熱い♪ ちょうど柴田シェフの集中タイム。

「柴田シェフと酒井シェフにはジャンルを越えた共通項があるような気がした」
　と建部ソムリエは切り出す。
「それはある種のクラッシック」
　“共通項？…それは俺らが大好きってこったな”と笑いながらも、そう確かに2人とも「もろにクラシック」を表面に纏うわけではないのだが、それぞれの料理の伝統的な本質について、強い思いを抱いている。

アホブランコ
　クレリエール式三層仕立てのカクテルグラス前菜が、スパニッシュテーマで。マスカット入り。
　趣味の良い甘味と三層の中に忍ぶザラつきある食感が、列席者にオオウケ。
　後で開陳されたこぼれ話では「ジュレ部が固まらずに大慌て(笑)」など、コラボらしいエピソードも。
　合わせるロデレールのマグナムは、数時間前に抜栓し「静かに炭酸を飛ばした」仕立てで、半ば、上質なスティル白ワインの趣きを持たせている。（今年は「泡を飛ばしたシャンパン」はペアリングで時々見るね～）

　今回コラボであるが「全品、合作」。交互に皿を出したりする御紹介・親善型コラボと違い、研究・交流型コラボでは「合作」部分が増えているが、今日は完全にガッチリと2人で1皿ずつ…を仕上げている。
　この2人は共通して「無類の料理好き」であるように思える。…で実際、建部ソムリエによれば、このコラボに向けての「深夜の会議」を何回か持ったらしいのだが、「延々と」…それはいつまでも、料理の話をしているらしい(笑)。いや、更に会議からもはみ出して、スマホか何かで話し込んでいるらしいのだが、その勢いが余ると、これまた深夜に建部ソムリエに電話してくるのだと言う。「もう寝てるのに叩き起こすんですよ、あのヒトたち」…と、氏は嬉しそうに怒るのである。

イワシ じゃがいも ピキージョ
　菠薐草入りガレット仕立て／メイクイーンは「ボキューズの鱗」風（で、透けるほどの薄切り）…の、鰯・じゃがいも・ピキージョソース（酒井シェフの好きなミロの眺め）。…と、スペイン鉄板組合せ。鱈の唐墨を添えて。
　仏西の混血がスカっと旨い。
　ワインはカナリア諸島の若手が作る訳わからん混醸（10種以上）のTaganan。建部ソムリエの数々の実験によると「魚卵には『島のワイン』は鉄板だそうな。「シチリアから奥尻まで合います(笑)」。
　また、パン用のオリーブオイルは「同じもの2種類」だが、片方が「初日絞り」限定版というマニアックな比較。

　思うに、俺らにとっての柴田・酒井シェフの魅力は、その「頑固さ」にある。料理に対して、とことん頑固。
　…と言っても、職人的な身体の固い感じなのではなく、しなやかなのである。しなやかでたおやかで、けど頑固(笑)。柔和な頑固。
　そういう意味では、正しくは、自分に対して／自分の料理に対して、忠実である…と言うべきなんだろうか。自己への忠誠。
　2人とも人当たりは柔らかいしなあ。なんか、謙虚で自信タップリｗ。そして、柔和な頑固は、とことん、話し合う(笑)。

カブ ツブ
　須賀川の蕪名人爺さんの蕪…だとか。白い王様の存在感。
　ツブ貝はフランスど根性味がする。マッシュルーム・玉葱がスペイン的なクッション。
　「この段は野菜の皿で」…からスタートし、「蕪で行こう！」…となってから、紆余曲折。だそう。
　味覚を図形でいうと、蕪がフワ～っと広がり包みこむように世界を作り、ツブがゴーンと深く掘る。
　…という感じなのだが、この2人は「美味しい」んだよなあ、気がつくとすぐ目の前の皿がカラっぽになってしまうので、よ～わからん(^^;)。…ということは多少ある(笑)。

アンコウ
　余市鮟鱇のチョリソソース…的な仕立て。鮟鱇の皮がたまらなく旨い。柴田シェフのなにげない（←建部談）アン肝テリーヌ。ファバーダ＆モホベルデ。
　酒井シェフがソースをかけて回る。情熱的な色彩、情熱的な味わい。
　合わせるのは、"Cap ficat"。猛烈にノーブル。美味い。カヴァの品種Xarelloの白…ということで、泡無しロデレールに通じる所アリ。

　建部ソムリエによると「深夜会談」では、決まるところはさっさと簡単に決まるんだそうな。…で、いちばん最後までああでもないこうでもない言っていることの一つは「塩は何を使うか？」だったりする、って。
　いやあやっぱ、細かいもんですな。まあ、そーゆー精度でやってんですねぃ。

コルベール／パエジャ
　仏産青首。メインは、これが来たんで羆から差し替えたらしい。キャベツ包み添え。
　内臓のパエジャ…まあメロッソと言ってもいいかな。酒井シェフがついで回る。「おかわりもありますが…」に、全員がおかわり(笑)。
　まあしかし、両店の常連…飲食のベテラン勢…が、うち揃っての客席、って感じなのだが、一同が
「いやあ（焼きが）旨いなあ」
　と嘆息してるのが、考えると凄い(^^;)。やたらと、美味しい。
　相席トークで青首昔話をしていると、中湊さんがいた頃の宮代さんの話になったりする(^^;)。…ま、それは古いだけだが、色々と、落ち着いた顔ぶれの揃う居心地のラクな一夜でありました。
　ワインはVin de Savoie "Tradition" Prieure Saint Christophe (Mondeuse)。お爺ちゃん（ミシェルグリザール老）は引退だとか。此処のプレステージって、マルクヴェイラで飲んだなあ…。
　そうそう、本日は建部ソムリエも「フランス・スペイン縛り…でっす」。カナリアだジュラだ、と僻地を回ってるけど(笑)。

マチェドニア
　オリーブ添え。爽やか。ヴェルモットを合わせて深みを。

オペラ
　…の解体。濃ゆいショコラに、シナモンがスペインの香り、の声。
　…に建部オリジナルリキュール（オレンジにMi Cafetoのサンミゲル）を注いで。こいつぁ一本、取られた♪
　保存瓶に珈琲豆をいこんだオレンジ…の眺めがエクゾチーク。飲んでも陶然。

小菓子
　タルタ・デ・サンティアゴ（の大判焼き）が焼けました～、と場内を回る。カヌレ、タルトタタン、マカロン。　うふふ、満腹。

*****

　まあ3人揃って、求道的に根を詰める割りには修行僧成分ゼロな陽気な連中…って感じですか、実にシミジミと楽しい一晩でございました。
　客席のコチラも勉強になりました…と言いたいところだが、旨いモノってウマイウマイといただいてるとすぐなくなっちゃうんだよなあ(笑)。美食学の背反だよなあ(^^;)。でもイイの、幸せだから♪
　メルシー＆グラシアス…メルシアス！

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2018年 2月　

　*サラミ
　*リエット・アンチョビ・マッシュルーム・オリーブ・松の実のサラダ
　*カルドガジェゴとチョリソのスプーン
　*烏賊・茄子・ソブラサーダ・茸・蜂蜜・ミント
　*タコのガリシア風
　*タコのプランチャ トロサ豆のスープ
　*白子・百合根2017
　*カジョス
　*カネロニ
　*猪ロティ
　*アロス メロッソ

　+13 Baco Perez Pago Del Naranjuez
　+Bodegas Dominio de Atauta
　　04 Atalayas de Golban
　　02 Llanos del Almendro
　　02 Dominio de Atauta
　+Descendientes de J. Palacios
　　01 Villa de Corullon
　　03 Las Lamas
　　02 Moncerbal
　　04 La Faraona
　+04 Atalayas de Golban

[AQ!]
　…と、凄い呑みに闖入し、、、ヽ(^～^;)ノ

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2018年 4月　

　*カルドガジェゴ
　*エンパナーダ
　*マテ貝 キウイ マンゴ アホブランコ 山人参
　*白アスパラ 甘草 唐墨
　*蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
　*涙豆 ブティファラ 黄身
　*蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
　*帆立 茄子 たらのめ ロメスコ
　*インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
　*真鯛 ガスパチュエロ ウルイ こごみ 金柑
　*空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
　*イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
　*真鯵 カルデイラーダソース にわとこ 蓬
　*グリーンピースの米 山わさび アーモンド
　*タルタ・デ・サンティアゴ
　*タルタ･デ･ケソ
　+Estrella Galicia
　+12 Itsasmendi Artizar
　+Orujo de Galicia Zarate

[AQ!]
　こぢんまりを極めた規模の、しかしながら、我が家恒例になりつつある「年間最大の祝典」。…そんな感じになってきてるｗ。
　ちなみに、「山菜スペイン祭り」参加客は、4組くらいはいるらしいｗ。

　全体にビビるほどにキレッキレだが、メモ的意味合いで挙げておけば、
●蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
●インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
●空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
　…そら恐ろしい♪

　今年は、やや早めの山菜の出だし、揃いも良い。from 山形、こもしえんぷれ。

白アスパラ 甘草 唐墨
　底にマヨネサ、これは味変的に途中で混ぜ始めるもアリ。
　「甘草」の存在が魅力として訴える…なかなか出来んよねえ。「和食の人に食ってみて欲しい」典型。

蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
　日向夏のワタ。
　トロみは欲しいけど小麦粉はちょっとなあ…という時、米粉知恵のあるスペイン料理はイイっすね…みたいな。
　Matsushimaさんに貰った「黄金龍 純正落花生油」のひと垂らしのハマリ具合♪

蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
　独活「立川こまち」

涙豆 ブティファラ 黄身
　黄身はシェフが混ぜてお取り分け。

蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
　「世の中の酢味噌はみんなモホベルデで置き換えてしまえ！」…は酔っ払いの戯言、であるにせよ(笑)。

帆立 茄子 たらのめ ロメスコ
　焼茄子。ナスタチウム。ロメスコの素晴らしさ。

インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
　りょうシェフお得意のスナップエンドウスープが応用される。
　ここでインカ…は出来ないよなあ、魅力を押し立てられたアマドコロが涙ぐむ。

真鯛 ガスパチュエロ ウルイ こごみ 金柑
　ガスパチュエロ：マラガ名物、じゃがいも・マヨネサ・魚介スープ
　ウルイ軸は焼いて。

空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
　オリジナルで、そんなに秘密なもんが入ってる訳ではないアンチョビミルクが、奇跡で魔法♪

イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
　アイオリ添え。
　ガリシアフェア中で煮てる蛸なんかの汁を、ずーっと詰めて。この詰め方はアンヘルレオン・インスパイアドだそう。

真鯵 カルデイラーダソース にわとこ 蓬
　カルデイラーダ：ポルトガル風ブイヤベース
　にわとこ・蓬は、薄衣の天麩羅仕立て。

グリーンピースの米 山わさび アーモンド
　アーモンドはカリっカリ。

　エンパナーダおみやげ、ぐらしあす。

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2018年 6月　

　*ポテサラ 40ヶ月サラメ ソブラサーダ ケソ2種 ナバラ産白アスパラ
　*ピンチョス：鰯・パプリカ・茄子 ソブラサーダ・ケソのトースト 自家製ブティファラトースト
　*ミニ農園アセルガのトルティージャ
　*セボージャ・トマト・水茄子のサラダ仕立て
　*烏賊・キャラメリゼ玉葱
　*煮物碗：野菜 塩 水 浅利 オリーブオイル
　*真名鰹と蕪のカンタブリア風バター仕立て
　*松阪ポークのポルケッタ
　*蛍烏賊パエリヤ
　*Tejas y Cigarrillos Casa Eceiza Tolosa
　+Getariako Txakolina Ameztoi Rubentis rose
　+14 Cartoixa Scala Dei
　+13 Masdeu de Scala Dei

[AQ!]
　帰国宴♪

　E.C40ヶ月サラミとソブラサーダ ／ ナバラ産白アスパラ ／ アセルガ（ブレット） ／ 現地セボージャ・水茄子・トマト

　鰯うま 茄子・パプリカ 自家製ブティファラ 庶民仕立てのノーブル♪
　烏賊キャラメリゼ玉葱：ベタなスペインの飲み屋ｗ
　野菜 塩 水 浅利 オリーブオイル：「そんだけですよ(笑)」～野菜セットを売ってる～結構煮る
　叉焼モホｗ：脂とリーンのバランス♪ ピスタチオ 松阪ポーク ～パプリカふるとスパニッシュ♪
　蛍烏賊 海老の頭出汁 スペインのクノール！(笑) アイオリ

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2018年 9月　

[カナリア諸島をテーマとした11皿コース]
　*鮪・バナサラ・アボカド
　*おつまみ：胡瓜・にぼたん…
　…
　…鰯／オリーブ／アホブランコ／トマト帆立／茄子／ゴフィオにサルサ赤練りこみ／兎／Papas arrugadas
　+Cruzcampo
　+16 Palo Blanco Envinato
　+16 Matías i Torres Albillo Criollo
　+16 Migan tinto Envinato
　+Ronmiel de Canarias Cocal
　+Ron Arehucas 7 anos
　+Ron Anejo Arehucas 12 anos

[AQ!]
　9月一杯まで「カナリア諸島特集」。
　激忙の直後で脳細胞が概ね死亡しているのだが、“カナリア”は味わってみたい！…と滑り込み参上。シェリー受取など用事もあったし。
　案の定、楽しい夏フェス。カナリアの、トラディションとモダン、緑と赤、華やかなシャワーを浴びる♪

マホレロ：カナリア諸島のフェルテベントゥーラ島で作られているヤギの生乳を原料とするチーズ

Ensaladilla Canaria：スペインによくあるポテトサラダをジャガイモではなくバナナで作った。

Gofio：乾燥したトウモロコシや麦を炒って粉状にして練り上げたもの。パンとして、デザートに使って。きな粉やオートミール的な香り。
　今回は、カナリアのgofioは日本に輸入されてないのでペルーの乾燥トウモロコシつかって作った。

Papas arrugadas：（海水的な）塩をたっぷり入れた湯の中で茹でたイモ。カナリアの定番。ピリ辛パプリカソースやパクチーソースで。

にぼたん：カルネヤ高山シェフ製作の新感覚煮干バター

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2018年11月　

　*トリンチャットとソーセージ 鰯のコカ
　*ムールと南瓜のズッパ
　*鱈胃袋と豆の煮込み
　*ハタとジロール トマト・ミント ソブラサーダのソース
　*白子・赤キャベツ・松の実
　*“ピキージョ”
　*猪 パプリカのソース
　*蟹のパエリャ
　+Brutal Ancestral Moscatel
　+16 La Salada La Bufarrella
　+La Bella Vinya d'en Carles Oriol Antigas
　+Brutal Ment
　+Jerez Cream Tradicion Vos 20 Years Bodegas Tradicion

[AQ!]
　会の主旨は「スペインの自然派を呑む」…だが、料理の方は、いまアルドアックの地方料理テーマとなっているカタルーニャ…がベース。かな。
　そのカタランパワーが凄い。カタルーニャ料理を作る、と言うより、カタルーニャ人になりきる…とか、そういう感じ。もう、カタランの体臭の世界。
　今日はコカからデカイ。デカくて濃い。今宵は塩がカタラン。そっか、こーゆー決め具合にするとカタランを感じるんやなあ。概ね濃いから、酒呑む会…に合ってるｗ。
　トリンチャットが、ああやだやだ…と思うくらい、ウマイ(笑)。
　鱈胃袋と豆の煮込み、スーパーくそ旨い♪
　ハタとソブラサーダ、うまい。「秘密」は黄金龍と九鬼ｗ。
　猪の具合、素晴らしい。

[へべ]
　めくるめく、血中カタラン濃度高まりナイト♪
　カタルーニャ料理ってなんでかこう、がっちりムワっと、アニキ世界的な感じがするよねー。
　ガチッと堅さのあるコカとか、鱈胃袋と豆の煮込み、香り立ち・滋味湧き出すソブラサーダ…なんてウマイ…。

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2019年 4月　

　*マダイ モホベルデ：ウド・カンゾウ
　*塩ダラ フキ・ニワトコの芽 トマト・オリーブ
　*生ハム ヨモギ チーズケーキ
　*ハマグリ 河内晩柑 鴨ソース タラの芽 そら豆
　*新玉ねぎ；ムースと涙 フキノトウ
　*ホワイトアスパラ こごみ 山人参 ウニ イチゴ ガスパチョ ヨーグルト
　*ホタテ 根パセリ 鞘スープ あまどころ
　*マーメラス つくし ブティファラ 玉子
　*イワシ ホタルイカ 羊リコッタ ウルイ アサツキ パプリカの涙 アンチョビミルク
　*ニジマス 生ハム焼 シェリーソース 塩づけキノコ あけびの芽
　*マダイ グリーンピース 米 すいば 山わさび
　*乳のみ仔羊ロースト 山人参 竹の子
　*アラゴン風ナランハチョコ
　+17 Sitta Laranxa Orange Wine

[AQ!]
　春の祭典2019！
　今年もやって来ました、山菜スペイン祭♪
　…と、代々木八幡へ向かう。

　ウチの場合、「この季節には必ず＊＊を食う」とか「その時期には必ず＊＊の店に行く」というキメ事は、さほど多くない。…少なくもない、まぁまぁフツー、ってとこか。
　そんな中、これは（挙行される限りはｗ）行く！…ってのが、山菜スペイン祭だ。

　“なんで山菜でスパニッシュなんだよ？”…と表層的に聞かれると、ソレに簡略に一般的に答えるのはやや面倒だ。
　一方、アルドアックに通うファンにとっては、意義も意味も何となく了解されているところ。
　…まあだから、どちらから見ても、“なんで山菜でスパニッシュなんだよ？”という問いにとってつけたような答えは要らん…ような気はする、が、『そこに山菜があるから』そして『美味しいから』(笑)。

　ところで、アルドアック山菜祭の起源を見てみよう…とメモを繰ってみると、2012年6月に開店した翌年5月のメニューには、既に、行者にんにく・アケビの芽…が登場していた。
　こりゃ、涼シェフは、そもそも好きなんやね ＆ 気付きのピカっ！も早かった…と言えそう。
　翌2014年が「プレ山菜祭」くらいで、5月に、たらの芽・根曲がり竹・蕗の薹・アカミズ・山ウルイ・たらの芽・蕨・すいば…が登場している。
　2015年からは、ウチのメモ表記が「山菜祭」的になっている。

　本年は、（いつもの）山形産を中心に、16種類の山菜が並んだ。
　…あ、あと、本年は「同好の士」が参集いたしまして、全席で「アルドアック、今宵は山菜宴」という挙行。これは初めて。…っつうか、昨年まで、よく山菜コースと通常コースをパラレルでやってたな(^^;)。

マダイ モホベルデ：ウド・カンゾウ
　鯛腹・独活のモホベルデ。鯛子添え。
　アミューズ風の最初３品（マダイ・塩ダラ・生ハム）は「今日はこんなん、やります」の紹介ショーケースでもあるが、この真鯛モホベルデは、既に、並々ならぬ美味しさで震える。ふつーにヤバイ♪

塩ダラ フキ・ニワトコの芽 トマト・オリーブ
　エスケシャーダの、「玉葱を蕗にした」版。
　「今日は山菜が16種来てて、即興部分も多いですので…」という口上のあらわす通り？(笑)、ニワトコの芽は「卓上で乗せる」プレゼンに急遽変更、で♪
　食材としてのニワトコが出てくるのって（酒関連は除く）珍しく、此処と、Kabi・サモトラ・アコルドゥ…。メルクマールな奴らが並ぶ(笑)。

生ハム ヨモギ チーズケーキ
　蓬は、素揚げとチーズケーキ練り込み…で。
　シックリきてる。

ハマグリ 河内晩柑 鴨ソース タラの芽 そら豆
　凝った貝殻盛りが、モダン和食的 精細な眺め。
　河内晩柑のキレ、鴨ソース(!)のもたらす複雑性とコク、見事な春の一品。

新玉ねぎ：ムースと涙 フキノトウ
　蕗の薹にラルドをまとわせ揚げ。新玉ムースにとんぶり添え。そこに、玉葱涙を流しかけ。
　ちょっと思いつかんしょ、コレ。「毎年やってる力」を感じる。おそろしく、うまい。

ホワイトアスパラ こごみ 山人参 ウニ イチゴ ガスパチョ ヨーグルト
　『多彩』がテーマと言っていいような盛り込み。焼苺。そこに（春定番）苺とトマトのガスパチョを流しかけて。
　本人「いちばん、確信が持ててないですが(^^;)」…な複雑さを盛り込んだひと皿だが、見事に口の中にカーニヴァルをもたらす♪
　白アスパラ・こごみは、下には小口きりを敷詰めて。

ホタテ 根パセリ 鞘スープ あまどころ
　アルドアック定番の「エンドウ鞘スープ」をベースにした展開版、フィーチャリング『あまどころ』。
　…なのだが、この、鞘スープ～あまどころ の滑らかな繋がりが絶妙な魅力。ひと皿の中の食材は、繋がりゃイイ…ってことばかりではないけど、「繋がりスタイル」中の白眉じゃあ、あ～りませんか。
　おっそろしく魅力的。
　根パセリは、白人参…とかに、近い味・食感。いい感じの地面感。

マーメラス つくし ブティファラ 玉子
　土筆は、アルドアック山菜祭には初登場。葡萄枝の薫香を足して。
　そうでなくても土筆はポテンシャルある素材の割りに美味しくいただくのが難しいところがあるのだが、いやあ、ウマイのなんの。豆・肉との饗宴、そして繋ぎの卵黄・薫香あたりの働きが頑張ってる。

イワシ ホタルイカ 羊リコッタ ウルイ アサツキ パプリカの涙 アンチョビミルク
　メインその１．…感もある堂々皿。
　食材名を並べると、スターが揃った…というイメージもあるが、敢えてズバリ言えば、浅葱が美味しくいただけるところは感動的。パプリカの涙・アンチョビミルク…という最強助演陣が強力過ぐる、とは言える♪
　あと、鰯も投入してきたのが、なかなか新鮮。

ニジマス 生ハム焼 シェリーソース 塩づけキノコ あけびの芽
　虹鱒にハムを挟み焼…のような感じ、北スペイン内陸風。（広東の古式みたいだなｗ）
　これに塩蔵のアミタケ（だっけ）・ミズの玉…を敷き、上からは必殺！アケビの芽…だあ♪
　この辺になるとスペイン料理の骨太さもズンと加わるが、魅入られたように黙々と…ペロっとなくなる、カウンター一同(^^;)。

マダイ グリーンピース 米 すいば 山わさび
　真鯛2kg、頭のデカさは感心を通り越して、一同から笑いが起きる。…で、コレを使ったスペインごはん、今日はクレモソ。
　鯛アラプランチャにはすいば敷き、コリアンダーソースをかけて。
　鯛豆クレモソにはヘーゼルナッツ・山わさびをのせ（山わさびは軽く和えて熱をちょい加え）て。
　贅沢にも、うんめ～。

乳のみ仔羊ロースト 山人参 竹の子
　NZ産半身2.5kgの後ろ腿。塊焼きのままプレゼン、涎じゅる。
　山人参とうるいをヒラリと乗せ、そこに焼きの脂を仕上げに少し回しかけて。
　ペロリといただける乳のみ、味を吸いまくった竹の子がこれまたウンマイ♪

　最後まで「ペロリ」とか言ってるけど、カウンター一同、さすがは「同好の士」(笑)、みな良いテンポでお皿が綺麗になっていく(^^;)。
「いやあ『いっぱい出した』つもりだったんですが、皆さん、よく食いやがりますねぇ、、、」
　と、シェフ嘆息(笑)。
　甘味は、アルドアック次の地方テーマ「アラゴン」に向けて仕込み中のナランハのチョコをいただいて、一同ニコニコ♪

　そんな訳で、アルドアック山菜祭2019版。
　涼シェフも「だいぶわかってきました！」という手応えあるコースだったよう（以前からウマイかったですが）。
　そして、ワシらにとっては、規模は地味かもしれんけど、「世紀の一食」である♪

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2019年 6月　

　*羊と山羊のケソ・ハム・ツナズッキーニピュレ
　*塩漬アンチョア Sanfilippo
　*オイル漬アンチョア + Mantequilla de Soria / ガスパチョ
　*ゴマ鯖・芋煮
　*豚耳 Tasqueria風
　*青トマト漬 スキンヘッド風
　*秩父産猪（駆除枠） コーラ・ベルモットのマリネ
　*鰯・トマト・豆・玉子の朝食焼
　*豚足・ガルバンゾ炊き
　*鶏アロス
　*海老アロス
　*タルタデケソ
　+18 Agerre Getariako Txakolina Txakoli
　+14 Mendall Aidon Nous
　+ベルモット・リモンチェロ（スキンヘッド）

[AQ!]
　カタルーニャ～マドリー～カンタブリア、、、の振り返り編。
　カンタブリア料理はお取り置きで、スキンヘッズなど、印象が新鮮なうちにカタルーニャ・マドリー…を中心に。

ハム
　カンタブリア鹿・セシーナ（！）

塩漬アンチョア Sanfilippo
　！


Tasqueria風
　！ 茹で焼き

トマト
　大蒜・生姜 セロリ

鶏アロス
　！

　土着したスペイン料理の、綺麗な胸毛♪…編である。

オマケ：フェリスコンプレアニョス わしらヽ(^～^;)ノ。（騙し撃ち…じゃなくて(^^;)、黙って出てきた(^^;)）

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2019年11月　

　[バルドアック]
　*フリット マジョルキン
　*ポロネギ冷製ビナグレッタ
　*羊のうみそフリット
　*自家製チョリソ焼き
　*ほうれん草とひよこ豆コルドバ風
　*ヒラメ　青いんげん豆の煮込み
　*オマールのスケ カタルーニャ風
　*イビチー
　+Inedit

[AQ!]
　お店都合で急遽呼び込まれた、お気楽バルバージョン「バルドアック」。
　時間が空いてた常連がフラフラと参集する♪

フリット マジョルキン
　Frito Mallorquín。マヨルカ的な言い方なんか、「フリット」とは関係ない、肉・内臓・野菜をたっぷりのオリーブオイルで炒め煮したもの。
　キモはフェンネル香。

[へべ]
　じゃがいもゴロゴロ！ イモが旨～い♪


ポロネギ冷製ビナグレッタ
　大好物に、うっとり。

[AQ!]
　ものすごいアンチョビ(笑)とともに。マヨネサも極上。

ほうれん草とひよこ豆コルドバ風
　ビーガンでも行けるレシピ。クルトンが肉見立て（下手な精進料理より似てるｗ）。
　やばくウマイ！ 豆煮込の香り。

[へべ]
　旨いパンのがっしりしたクルトンが、ほとんど肉…

自家製チョリソ焼き
　熟成違いの食べ比べも楽し。

[AQ!]
　熟成違いで2本。

ヒラメ　青いんげん豆の煮込み
　オンリストの「青いんげん豆の煮込み」はヒラメも合いますよ！…とのことで、合体版。
　“オリーブオイルほど旨い白身魚のソースってあろうか？”…みたいな感触に仕上がってる。
　参加してる面子は仏料理などでも「よくあるパターン」っぽいところもあるが、その範疇内での最高峰なんちゃうか？…くらいのビビる美味。

[へべ]
　青いんげん豆の煮込み　ヒラメの柔肌に香り立つオリーブオイル、もはや凄艶、極上の美味。

オマールのスケ カタルーニャ風
　なんとノーブルなスケ！

[AQ!]
　「書いてないけどオマールがあるんで、それをスケにして、ヒラメを青インゲンでどうすか？」…なコンバートにて登場。
　しっかり味を出しつつ濁らせないギリが、さ・す・が♪

イビチー
　イビザ風チーズケーキ、だべさ。ミントが香る。

[へべ]
　ミントとアニスで思いを馳せるズンドコ島♪

---

　
2020年 2月　

　[サンセバスチャン ナイト : サンセバスチャンに想いを馳せて！]
　*ヒルダ
　*ケソ＋ドライフルーツ＋アンチョビ
　*鰯＋パプリカマリネ
　*ポテサラ＋海老
　*チコリ＋ハム
　*ブラッドソーセージ＋鶉玉子焼
　*チャンピ＋チョリソ
　*ツナ＋鰯
　*バカラオ
　*ヒイカ＋しし唐
　*ブティファラ
　*トルティージャ
　*ピキージョ
　*鰯衣揚げ
　*猪＋メンブリージョ＋ブルーチーズ
　*フォアグラ（ハンガリー）＋苺（栃木）＋玉葱＋ペドロヒメネス
　+シードル
　+La Perdida
　+15 Mendall Desig Brutal
　+14 Galiza Marques de Grinon
　+Ron Arehucas Selecto 7anos

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（2020年 3月　）

　*オリーブ サラミ トルティージャ アストゥリアス風トルテュ エストレマドゥーラ産山羊ケソ パプリカまぶし
　*白アスパラ・Anchoas Sanfilippo 豆と鰯
　*自家製チョリソ
　*角煮・人参・マッシュルーム
　*豚足煮
　*ピレネー産アニョードレ ロティ　2年熟成メイクイン
　*アロスカルドソ
　+14 Corpinnat Salvatge
　+05 Tondonia reserva blanco
　+08 Tondonia rosado
　+05 Tondonia reserva
　+91 Tondonia
　+54 Tondonia
　+47 Tondonia
　+34 Bosconia
　+64 Marques de Riscal
　+59 Vina Real Cune

　倉庫で10年以上寝ていたもの。（Sクラブ）

14 Corpinnat Salvatge brut
　カバ協会分裂(^^;)

05 Tondonia reserva blanco
　少し酸化のニュアンスのある作り、上質美味。

08 Tondonia rosado
　ロゼはかなり希少だそう。変な派手さは一切出さず、とても上品、名ロサード。

05,91
　まずはトンドニア観の確認。美味しい。

54
　この会の主旨キターーーー！ って感じで、「期待」込みの想像上のスペイン古酒像。
　コルクぼろっぼろだが、、洋平ちゃん、開け切る。

47
　エキセントリックに変わっている。ダメになってる…って感じではない。セメダイン香とかの周辺香がグイングイン出てる、、、のは、飛ばしてからの方が本領か、さりとてもう、完全に飛ばし切れるもんでもない感じ。
　まあ「面白い例」ではある、落ちつけてから豚足と…なんてのは、いい相性でもある。
　コルク、すっぽり綺麗に抜ける。

34
　一番の古酒だが、これはリコルクが明らか。
　洋平ちゃんは、60～70年代って推測だっけか。リコルク時に調整が入った感。よく出来たボルドー古酒みたいな印象も。
　「中興の祖」がいます…ってタイプの古酒。むしろ豊かさがあって、飲みやすい。

64
　うんうん、64のリスカルだわ♪…って何を言ってるかわからんが(^^;)、素直に飲めて美味。すぐ行ける。

59
　これも、vina realやわ、、、ってことになるか(^^;)、59が嬉しい！！！　こちらは抜栓から多少ぐる～りと変化する、少し落ち着けてからの方が、大物感が自然になって、良いかな。

　みんなが期待してた？？？、明らかに逝っちゃってるヒトは無し。47はちょっと極端過ぎるかもしれないが、あとは「それ1本」でも楽しく呑めそう。
　「強いていうと」ロサード・54・64…は良かったかなあ。リスカルの頃はある程度酔っぱらってたので自信ないが(^^;)。

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2020年 9月　

つきだし
　モハマ　紅鱈カラスミ　山羊ケソ　アルメンドラス　マリネラ自家製アンチョワ
鰯のマリネ アホ トマテ　クミン パプリカ オレガノ　　トマト何かしたくなるがしない　糖度低いの(笑)
サランゴジョ　ズッキーニ 玉葱　低温オイルじっくり　すごく地味ですごく好き
オジャ・ヒターナ　カボチャ 洋梨　トマト少しに
コネホ　ロマラン 大蒜
茄子 鮪　ムルシア独特　グラタン
蛸ムルシア風　ビール ブランデー 白ワイン　焼き煮　じゃがいも 玉葱
乾燥空豆 ３日戻し
カルド・コン・ペタス　シェリー後追い
カルドソ 鱸
カのつく　ラ・マンチャ パンプディング

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[番外編：ヒルズ虎ノ門横丁ポップアップ らすとらあだ×アルドアック]

2020年10月　

蕎麦粉入りクリームクロケタ山葵黒大蒜マヨ
生ハム、塩バスチー
小さな乱切り野菜と枝豆の出汁お浸し オリーブ
蕎麦味噌
トルティーヤに出汁あんかけ
　名手のトルティーヤはお馴染みの逸品、でも今宵は仕上げに金色のあんをとろりとまとって、なんとこれだけで随分と味の景色が違う！ 日比谷さんのお出汁ひとつで、ぐいっと和の雰囲気になるのがおもしろい。
　クロケタは蕎麦粉の参加で「とろり」から「ねっとり」方向へシフト、山葵でいくと、さらに蕎麦前っぽさが上がる。

鰯
　アンチョビ 茗荷 焼き茄子 パッションフルーツ アホブランコ

蕎麦粉ガレット
　焼きトマト 炒り卵 鰯焼き ワタソース パクチースプラウト
　世界の蕎麦畑から、本編はブルターニュ方面より。わくわくする展開

鶏団子
　ふわり ツルムラサキ花 生ハム骨スープ

蕎麦がき
　洋梨味噌ソース ブルーチーズ、ローストナッツ 穂紫蘇はここだっけ？

20年シェリー

烏賊
　めんつゆ 烏賊墨ソース 凍無花果スライス アルドアック・スペシャリテ

鴨南蛮パエリア

蕎麦
　北海道雨竜微粉 モハマ パクチーソース　赤い蕎麦つゆ：パプリカ 玉葱 大蒜

蕎麦
　千葉成田 手びき　蛸ガリシア 蛸煮詰汁

蕎麦すいとん
　京都美山(ヴィンテージ)蕎麦すいとん 烏賊墨汁 ポルチーニ 牛もつ(あわ牛、小腸)・ちび肉団子
　イカスミの汁が、牛もつが、蕎麦すいとんが旨い。

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2021年 3月　

　*明日葉コカ クレソン
　*トルタ アストゥリアス（ナチョのレシピ） ブルーチーズ 土筆
　*平目（縁側） うるい 穂紫蘇 モホヴェルデ ミョウガタケ
　*タラの芽 こしあぶら 桜海老 新玉葱ピュレ 玉葱煮詰ソース
　*帆立 苺 行者ニンニク 酢漬ずいき　（真骨頂！）
　*ガリシアパン
　*蛤 白アスパラ 独活 マーメラス そら豆 生ハム出汁ソース
　*大分産平目 根芹揚げ 芹 白隠元ピュレ
　*蕗 アルメンドラス ハム　（カルド調）　（びっくり！）
　*ビーツサラダ マーメラス鞘ソース 花山葵 コゴミ
　*ボタンエビ 蕗の薹 豚皮 ひよこ豆　海老味噌を全体に混ぜて
　*羊ミンチ 野蒜 根生姜 筍（京都　生ハム出汁 鰹節少々）
　*アロスコンレチェ 蓬
　+19 Chivite Las Fincas Blanco 2Garnachas en Colaboracion con Arzak
　+18 Las Minanas Vino de Parcela 100% Ver-D-Jo de Segovia
　+17 Peixes de Rocha Vino Tinto

　2020年はコロナ禍キャンセルとなった吉例「山菜スパニッシュ会」だが、2021は復活！

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2021年 4月　

　*蓬チュイル 桜海老
　*自家製塩漬肉巻 にわとこ 芽デーツ
　*富山蛍烏賊 新玉葱 モホベルデ 蕗の薹フリット
　*アマドコロ 鰯 あさつき焼 サルモレホ 焼茄子　！
　*烏賊 スイバ 独活 セビーチェ 烏賊墨
　*タラの芽 蛤 マーメラス 河内晩柑？　魚出汁？
　*こごみ 白人参 ロメスコ かんぞう 白アスパラ　バカラオ
　*（水分を飛ばす）焼うるい　アケビの芽おひたし　ブルーチーズ　！
　*きんめごはん マーメラス皮 山わさび ヘーゼルナッツ こしあぶら　！
　*豪州風ドライエイジド鯵 きんめ
　*その鯵の葡萄の枝炙り 行者ニンニク ピサンリ クレソン　！
　*きんめ蕗の薹フリット 筍ハム煮 スペイン白隠元 山独活
　*バスチーキケ風
　+Pampaneo Airen Ancestral Natura

　2020年の借りを返してもらう（爆）…とばかりに、2021年は、「山菜スパニッシュ会２」！

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2021年 6月　

　 →　代々木八幡『アルドアック』時代の話はコチラ

2021年 8月　

[AQ!]

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[番外編：「シードラの新酒を楽しむ会」]

2022年 1月　

[シードラの新酒を楽しむ会]
　*Sagardoa
　*Pinchos
　*Tortilla de Bacalao
　*Bakalao Frito
　*Chistorra y Morcilla
　*Txuleta
　*Quesos
　*Nueces
　*Pan

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2022年11月　

　*Aperitivo　カンタブリア海のアンチョア
　*Pinchos　イワシ、ソブラサーダ、クロケッタ
　*Tapas
　　長井 イバラガニ
　　長井 ヒラメ
　　長井 ブダイ、キハダ
　　佐島 アオリイカ
　　長井 ハタ
　*Arroz
　*Postres　シャインマスカット　チーズケーキ　小菓子

　+Cxakolina Hiruzta Getariako Txakolina
　+20 Pasion de Bobal
　+Pages Content Pages Toni Carbo la Salada White Wine lot.L-PCO/20
　+16 Tragaldabas Vinedos Serranos Mandragora Vinos de Pueblo
　+Licor de Bellotas Lial
　+Lepanto Brandy de Jerez Solera Gran Reserva Gonzalez Byass

[AQ!]
　病後、初めてのアンチョア。…ううむ、浅草や鎌倉は、病気回復のマイルストーン…って感じが、する(^^;)。

　こんばんは♪…え、あれ？…、と、それは、鎌田ソムリエ。ex.フェルミンチョの。10月からコチラに移ったそう。
　すげぇ強力な布陣だなｗ。
　鎌田さんは、我々いっちばん最初は、2019年の元日に、ドノスティアの『Goiz-Argi』で“隣にいた客”…という知り合いである。

カンタブリア海のアンチョア
　アンチョアのコカ

イワシ、ソブラサーダ、クロケッタ
　鰯カンタブリア台
　鯖で作ったサバラサーダ(笑)
　蟹と茸のクロケタ

イバラガニ
　蟹 蕪 ポワロ 野生韮 人参葉 ロメスコ

ヒラメ
　平目 アスパラ菜 隼人瓜

ブダイ、キハダ
　アホブランコ　ブダイフリット／キハダ炙　焼きナス
　ブダイとキハダは「どっちにしよ～かなぁ」と迷ってたそうだが、えいやっ！…で両方(笑)

アオリイカ
　いつもの無花果スペシャリテ
　こっちに移って、質のいい墨の融通がきいて、やり易いそう

ハタ
　ひらたけ・なんとかナラタケ・ポルチーニもどき・根菜…と、ハタ

シャインマスカット
　ヨーグルトとマスカットに、Argueso Moscatel Clases y Soleraをかけて

小菓子
　タルタデサンチァゴ　渋皮栗

　何でも出来る涼シェフ、どんなテイストで来ますかねえ？…と思ってたけど、こちらの魚介のイイとこを押し立てた、スペインガストロ最前線の饗宴風♪…は、美味の嵐！！！
　鎌倉に移ってきての印象、、、は、なんつーか、「蹴りが太い！」…という言葉が頭に浮かびました♪

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（2022年12月）　忘年会的営業　

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[番外編：「シードラの新酒を楽しむ会」]

2023年 4月　

[Zapiain x Anchoa]
　*Pinchos Variados
　*Tortilla de Bacalao
　*Bacalao con Pimientos
　*Txistorra a la Sidra
　*Txuleta a la Brasa
　*Queso con Membrillo y Nueces

　Zapiainの新酒シードラをいただく会♪

Pinchos Variados
　魚 キャベツ 林檎　チャンピ　アンチョア トスタダ

Bacalao con Pimientos
　バカラオ ピミエントス 玉葱 煮込み

Txuleta a la Brasa
　今日はメキシコ牛。うま♪

　シードル新酒、アイスシードル。バスチー。

（ありがたくも山菜（近郊産）いただいて帰る♪）
　浜大根（生でも） 芹（おひたしでも） 木耳（さっと湯がき？卵と炒め？） なんとかアオイ。フユアオイ（オカノリ） のびる

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[番外編：「東京巡業」＠『ナスキロ』]

2023年 8月　

　*コノシロ　蛸 白豆　鰯　茄子
　*豆汁
　*トルティーヤ　ピキージョ　いか 無花果　大鰯
　*アルボンディガス　イベリコ舌　レンティル
　*アロスアバンダ
　*イカ墨のパエリア
　*バスチー
　+Cava Mestres Coquet
　+21 Blanc terme de guiu Mendall
　+13 Les Paradetes Conca de Barbera
　+21 Envínate Lousas Viña de Aldea
　+08 Contino Vina del Olivo Rioja
　+Moscatel Terral J.Martinez

　東京から動かない客をドヤしつけに…と言うか、救済に…と言うか、な、夏の『アンチョア』巡業企画♪
　会場は新宿御苑、おピンク師匠の『ナスキロ』。
　まあ、『ナスキロ』の場所を覚えるにもナイス企画…となるｗ。

　小皿のプレート盛り…出し、というスタイルも『ナスキロ』風。
　内容は、『アンチョア』ヒットパレード…って感じで、いやあ美味に和んじゃうなあ♪


コノシロ　蛸 白豆　鰯　茄子
　コノシロ ミガス シャインマスカット
　白豆４時間炊き（持ち込み） 佐島産蛸 コリアンダー（サルサヴェルデ）
　鰯 アーモンド白和え 桃 フヌイユ
　おき茄子 大銀杏 万願寺 ロメスコ

トルティーヤ　ピキージョ　いか 無花果　大鰯
　大鰯 トマト ひよこ豆

アルボンディガス　イベリコ舌　レンティル
　アルボンディガス アーモンド
　インポーターが捨てた(笑)ワイン煮込みのイベリコ舌
　レンティル内陸風

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[番外編：「チャコリ生産者の会」]

2023年10月　

　+NV Hiruzta Brut Nature
　　Tofu frito a la plancha con anchoa, queso idiazabal y miso
　+22 Zudugarai
　　Chirashizushi con gilda
　+22 Gorka Izagirre Blanco
　　Caballa marinada con salsa de Sake kasu, los posos de sake, y miso
　+22 Hiruzta Berezia
　　Gyoza de carne de cerdo con vieiras, con salsa de guindilla
　+22 Zudugarai Rose
　　Pochas frescas en caldo de tegu tang
　+17 Itsasmendi No.7
　　Yakitori con intxaursaltsa
　+20 Gorka Izagirre 42 Zura
　　Platija en salsa verde de coco
　+18 Itsasmendi Eklips
　　Pimientos del piquillo rellenos de carne de res con setas con setas en salsa de ostras

　閉店。なお同所には2011年「ヴィラノヴァ」が開店し、マダレナからのスタッフもおられるそう。

2008年 6月

　*コリアンダーとパルミジャーノのサラダ
　*バカリャウとジャガイモのコロッケ
　*豚スペアリブとアサリの蒸し煮 アレンテージョ風
　*色々お肉のカタプラーナ（牛ホホ肉､ポルトガルソーセージ､豚スペアリブ等）
　*パシュティシュ デ ナタ
　*自家製ポルトガルプリン
　+03 Evel Tinto Real Companhia Velha

[AQ!]
　素朴。
　カタプラーナとは…
　ふたをして金具でとめると、密閉状態になり蒸し煮することができるポルトガル独特の鍋を使った料理の事。南部アルガルベ地方の名物料理で、魚介料理のほか肉料理にも使われる圧力鍋の元祖。最小限の水分で調理できるので食材の味を最大限に引き出します。
　こてっこてにいなたいプリンもナカナカ。
　「イイ居酒屋を探してるんだけど」…くらいのTPOに嵌め込むとなかなかグッドチョイスとなる店か。

2011年 3月　

　*Anchoas de Cantabria con Mermelada de Tomate
　　世界で一番美味いカンタブリア産のアンチョビとトマトのマーマレード・カリカリトースト添え
　*Venticinco Verduras con Sopa de Guisantes y Menta
　　25種類入った季節の野菜を様々な調理法で・ミントとグリンピースのソース
　*Setas a la Plancha con Huevo a Baja Tempratura
　　季節キノコのソテー・フォンドヴォー風味　温泉卵添え
　*Coca de Lenguado y Espinaca a la Catalana
　　舌平目とほうれん草のコカ・カタルーニャ風
　*Conejo con Boletus Boton al Horno
　　スペイン産うさぎとセップ茸のロースト
　*Arroz de Hoy : 水蛸とキタアカリのパエリア
　*Leche frita con Helado de Avellana a la Canela
　　カスタードクリームのフライとヘーゼルナッツのアイス・シナモン風味

　→砂田シェフの2009「エル・ブオ」の話はコチラ

2015年 7月　

　～Aperitivos
　*Garrapinada de Almendra a la Especias
　*Chips de Paella
　*Gelatina de Martini y Queso cremozo
　　マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
　～Tapas
　*Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
　　甘海老と白トリュフのスポンジ・スケーのソース
　*Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
　　真イワシと赤玉ねぎのコカ
　～Platos
　*Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
　　北海道産水だこのブラサ・スモークした芋ピューレ・ディル風味
　*Sopa de Carne de Buey con Gisante
　　スナップエンドウと牛骨のスープ
　*Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
　　アナゴと大阪ナス、白肝・シェリービネガーソース
　*Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
　　合鴨のロースト・ルスティードソース
　～Arroz
　*Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
　　イディアサバルチーズのアロスクレモソと北海道産牡蠣のプランチャ
　～Postre
　*Menjar blanc con Sopa de Melocoton
　　メンジャールブランと白桃&リースリングのスープ
　+13 Albarín Blanco Pardevalles
　+12 Godello Gaba do Xil
　+'Castillo de Enguera' Reserva

[AQ!]
　大阪・堺筋本町。
　先月オープンしたばかりの「エニェ」に伺う。

「おめでとうございます♪」
「ありがとうございます。いやあここまで、やっと辿り着きました(^^;)」
「ハハハ、大物ってのは、かかる、んですよね（笑）」

　砂田シェフの料理を初めていただいたのが「エルブオ」開店の2009年、こらあエライ奴が現れたもんじゃ！と驚いてから6年か、たしかに、かかった(^^;)。
　その前年2008に、アコルドゥとカセントが開店し、スパニッシュモダン第何番目の波かは知らんけどドバーンと来るところが、紆余曲折の続く数年間となったのは、ご存知の通り。
　しかし不思議に、まあシェフに直接冗談飛ばすことではないが(^^;)、なんとなく「砂田さんはオオモノだから、時間かかるかもなあ」ともぼんやり思っていたのはホントのところだ。
　大物タイプのヒト、っているからなあ。
　まあでもその挙句、交通事故にみまわれて長期入院を余儀なくされるとは、あんまりの気の毒あんまりの不運ではあったのだが。（まあ、もう一生分の厄払いが済んだと思いましょう(^^;)

[へべ]
　砂田シェフとの出会いは、東京のもはや伝説の、神楽坂エルブオでのことだった。なんだこの料理は、誰じゃこれは！…と、のけぞったのが2009年。次は季節が変わったらすぐまた来ようね、などと悠長なことを言ってる間に天才シェフはどこへ行った～？

　そして2011年。追いかけてヨコ～ハマ～、ならぬ、オオサカへ。3.11直後の出控えムードの中での再会。
　その後も博多とか、また大阪とか、なんだかんだ、いろいろあって、♪そして今～♪（脳内から昭和歌謡が抜けないらしい）、2015年7月某日の夜、大阪は本町にめでたくオープンしたという、待ちに待った砂田シェフの新店へ。

　うわ～、なんか、かっこいい立派な店がある…と思ったらそれだった(^_^;)。

[AQ!]
「すぐわかりました？」
「うんうん、この辺かな？ってとこまで来たらさ、角にえらい立派な店があるじゃん。おおこれの裏手あたりに出来たのかな…と思ったらその立派な店でビックリしたよ〜(笑)」
　…とボケをかますためにお邪魔したわけではないのだが、カウンター一本にちょこっと個室…くらいに聞いていたのでずいぶん余裕を感じる。
　そこはシェフに聞いても、「この半分（笑）とかで考えていたんですが、色々と恵まれて」ということのよう。

　カウンターに陣取ると、横手の窓ごしに植木の緑が光る。ぜーたく♪
　料理はおまかせワンコース、ワインもそれに合わせてグラスで出してもらう。そう、人員は、シェフとソムリエ・マダムの3人。


[へべ]
　知らずに来たらオープンしたてと聞いて驚きそうな内装の落ち着きっぷりと、センスの良さ。加えて、かけ心地のいい椅子に、たちまちくつろぐ。

　オープンキッチン。壁の煉瓦の、渋くヘテロな色合いが、目に心地よい。ぴかぴかのプランチャ。
　小さなココット…かわいいな、あれってソースかなにかかな、と思ってたら目の前に来た！
　スパイスの甘く香るアルメンドラス。スペイン気分が盛り上がる。

[AQ!]
　料理を、食べ物をいただく時の不思議な体験の一つとして、記憶のフラッシュバックのようなもの…がある。
　2人で顔を見合わせて「ああ砂田さんの料理だああ、、、」という思いがこみ上げるのを、何と呼んだらいいのかわからないが、食卓の悦びと切なさの綯交ぜになった感覚である…。
　んー、“プラセボ”と呼ばれても別に構わんのだけど(笑)。
　“ああ良かった、待ってたよ～”

　砂田シェフの料理は、端正でクール…というかスマート。よく整った姿から正調の香りが立ち昇るのだが、これをガブリといただいていると、口中に広がるのは傍若無人・暴虐非道…ってことはない(笑)が強烈な旨味・迫力の味覚なのである。
　それはスペイン語を思わせる。
　“あまりウマくて俺ぁ猿股を濡らしちまったでべっちょ”…なんてフレーズが浮ぶのは中丸明氏のスペインエッセイの読み過ぎ(笑)だけど、他国から入ってくるとその田舎臭い響きにズっこけずにはいられないスペイン語世界、そしてそれであると同時に「人間が神と話す時の言語」として選ばれるのがスペイン語である。
（「外交使節と話すときにはイタリア語を、軍人たちと話すときにはドイツ語を、馬に話すときには英語を、そして神と話すときにはスペイン語を」）
　その不思議がスペインだ。
　聖と俗も、赤い血潮の情熱と暗く醒めた芸術も、互いにトグロを巻いてよーわからんコーニョ！…それがスペインだ、スペイン料理だ！？
　砂田シェフの料理は、強烈にスペインを思わせる。

　***

Garrapinada de Almendra a la Especias
　アルメンドラスを小ココットでスパイスとしゃかしゃか。カヴァとともに嬉しいスターター。

Chips de Paella
　el bulliか!?(笑)

Gelatina de Martini y Queso cremozo
　へ～、って感じで雰囲気のある組合せ。スペイン本土上陸気分。

Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
　スポイトに入れればel bulliな!?(笑)
　スケーが強くも綺麗な香り。

Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
　わーい、コカだ！ 鰯と赤玉葱…鉄板の組合せかつ季節も良く（鰯、とろとろ）、ウマ。

Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
　おおお、何てキレイで親密な…。ウルウルの一皿。水ダコプランチャに、アウマダなパタタ（これやがな！！）・イノホ。 　2人同時に「コレ（が砂田さん）だよねえ…」って言ってたから、よっぽどそういうイメージがあったんだろう。
　美食の捧げ物でありながら、「なんやタコ焼かい～♪」（パタタの粘性が、ね）と突っ込みを入れてもいい、…、スペインだ！

Sopa de Carne de Buey con Gisante
　そして、ラクリマな感じのギサンテス。
　ウルウル連発だわ。
　シェフ曰く「コストに置き換えたら、これ、サイテー(笑)」。ま、そやなヽ( ´▽`)丿。
　牛骨のスープがとっても旨い。なるほど、ガストロでぎりにシンプルに持ってってギサンテスを引き立てて旨く…といったら、これは優れた策。
　鉢が深くて舐めようにも舌が届かん（違）(^^;)。


Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
　魚の力作。
　穴子と茄子はたまに合わすが、さらにポジョのイガドの団子みたいんを一緒にいくとオイシイ。
　これが印象強く成り立ってるのは大阪茄子の味・香りの存在感のオカゲ、とも感じられ、季節の一品ですなあ♪

Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
　堂々と鴨。芋・玉葱にもクラクラするのがスペイン好きのサガ？(^^;)

Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
　クレモソ名乗りは日本じゃちょと珍しい。ま、読解は、チーズ・リゾットに牡蠣鉄板焼乗せ…な訳であるが、え、えええ、
　これは食べるとビックリ！
　いや、見た目でも、牡蠣乗せチーズリゾットだけど(^^;)。
　凛とした品の良さ。静謐…？ 懐石の最後のゴハンみたいだ。
　だけど、ウワっとそこから旨味のフィエスタが始まる。熱い血潮は遅れて現る…型。

Menjar blanc con Sopa de Melocoton
　桃のブラマンジェ。夏。爽やか。
　カウンター客からは、「砂田劇場」の一部始終が眺められる♪

　***

　ああ楽しかった♪
　なんしか、スペインを満喫した気分。

　そうそう、前段で、「これは砂田さんの料理だ！」とフラッシュバックする…と書いたが、それはコアの部分・芯のところ…ではそうなのだが、一応注釈しておけば勿論、2009「エルブオ」の料理に似た料理が出てくる…といったような話では、全然無い。
　シェフ自身、「すっかりナチュラルな感じのモノが多くなりました(笑)」みたいなことを仰ってたと思うが、モダン・スパニッシュはモダン・スパニッシュ…として、「エルブオ」時が斬新でアトラクティブで目をひく料理が7:3くらいだったとすると、今は3:7くらいでネオナチュールというかエッセンシャルなものが中心だ、と言えそうな気はする。

　ま、この、「ようやく」スタート地点に漕ぎつけた砂田さんにとってはホントに「旅は始まったばかり」。
　…ってことは、我々にとっては、「お楽しみは始まったばかり！」。
　ウフフ♪

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2016年 2月　

　～Aperitivos
　*Galleta de Aceituna negra
　　ブラックオリーブのグリッシーニ
　*Karrakelas al Natural con Esp de Su jugo
　　あずき貝のナチュラル仕立てと出汁のメレンゲ
　*Gelatina de Martini y Queso cremozo
　　マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
　～Tapas
　*Gamba a la plancha Salsa de squet aroma de Estragon
　　足赤海老のプランチャ エストラゴン風味のスケーソース
　*Coca de vietras con Cebolla y Bacon al oporto
　　ホタテ・ベーコン・新玉ねぎのコカ
　～Platos
　*Calamares confitado Bola de su tinta y Crema de Coliflor
　　剣先イカのコンフィ イカ墨キャビアとカリフラワーのピューレ
　*Lenguado a la plancha Salsa Mostaza y CHampinon
　　舌平目のプランチャ マスタードとマッシュルームのソース
　*Sopa de Tendon de Buey con Pak-choi
　　和牛スジ肉とターツァイのスープ
　*Carne de Buey a la parilla con Trinxat Salsa vinagre de Jerez
　　和牛かめのこの炭火焼きとチリメンキャベツと新じゃがのガレット添え シェリービネガーソース
　～Arroz
　*Arroz con Jamon con Verudurita
　　生ハムのアロスと季節野菜
　～Postre
　*Copa de Tiramisu a la Nuez
　　クルミ風味のティラミス
　+07 Murua reserva

[AQ!]
　再訪。嬉しい気持ち。お店から光が溢れてる。
　へべは、「厨房壁の煉瓦を見てるだけで（気分が）上がる」と言ってる(笑)。
　長く準備にかかった砂田シェフが順調に滑り出してメデタイことじゃ…なんてことは勿論あるのだけど、何となく此処は、ボクらにとって「いい方位」みたいな感覚があるようだ(笑)。
　わーいまた来られました♪…とシドラで乾杯。

[へべ]
　なんというか、「しっくりくる」店、というのがある。初めて訪れたときから帰ってきたような、何回来てもうれしくなって席に着いただけでニコニコしちゃうような。砂田さんのエニェは、うちにとってそんなお店かもしれません。

Karrakelas
　あずき貝、いい味でしたね～。だし汁のきれいな旨みに目をみはります。
　Karrakelas、という響きにCaracolesを連想するのはウチだけじゃなかったようで、アケラーレのスビハナさんに、こんなお料理があるみたい。→「Arroz con Caracoles y Karrakelas en film de Tomate y Albahaca」
　ググると、ドノスティアの街場で、塩茹でにして売ってるのをMariscos屋さんで買い食いした、なんて話もありました♪

[AQ!]
　あずき貝…はだいたいバイ貝。
「なんか出始めの方が大きかったんだけど、段々小さくなってきて…。変な奴(笑)」だとか。
　で、そうそう、最初に品書見た時に、「海のもカラコレスって言うんだぁ」ってソラ目しました(笑)。おそらく同根の言葉だろうけど「Ｃ］と「Ｋ」でちゃうんね。Karrakelasはバスク語っぽかったりするのかなあ？

　手前にヤロウが一本、これを歯でしごいで香りを含んだところに、カラケラスの本体と出汁エスプーマをドンと行く。
　ウッマ～♪
　綺麗。実に澄んだ出汁、だけどパワーもある。

Gelatina
　オープン以来の定番。エニェらしい…感じかな、やっぱ魅力的。

Gamba
　和歌山産足赤海老。和歌山の海の春を告げる…ように。この海老、かなり赤い（名の通り足も）んで、ちょっとだけ「デニアのガンバ」を思い出させる。
　今宵の仕立てはアラプランチャを大阪シロナで巻き、エストラゴン風味のスケーソース（スペインのアメリケーヌ的な）で。奥にポツポツと置いたアイオリがアクセント（視覚的にも）。
　足赤は急速に値を上げてるらしく、シェフは「コスト的にそろそろフェードアウトかも(^^;)」と音を上げる(^^;)。

Coca
　そして「お楽しみの」と言っていい、コカ！
　今回はビエイラをベーコン・新玉で。帆立は低温火入れの後、炙り。新玉葱が全面的に春を謳うコカである。


Calamares
　さてプラトスの開始。
　華やかなスター、剣先イカがコンフィで現れる。この皿は本日最もモダンな構成。原型はエルブオでも出していて、長く作り続けている一品と言う。
　お伴がまずカリフラワーピュレ…いやあ上手なヒトが作ると凄いねんな、と思うくらいの強く清い香り。そして、烏賊墨のキャビア状成形。掴みはバッチリ・味もバッチリ、って感じ。烏賊本体の上にはグリーンのハーブ類、これがまた極めて好相性。
　カッコイイのも確かだが、おそろしゅう美味い。

[へべ]
　剣先イカの一皿が、すばらしい！
　今宵のモダン枠（なんだそのワク）のスター確定、心の中の大階段を、羽根飾り背負ってズンチャッチャと降りてきます。

Lenguado
　舌平目の、カタルーニャまかない風味仕立ても、心に残る…ウチで「カタルーニャ兄貴っぽい」と呼んでいる、まさにあの味がレストランの料理に昇華してます！

[AQ!]
　レングアドだが、本日の仕立てはシェフから説明がある。
「カタルーニャで働いてると、なんだかしょっちゅう賄いでレングアドのカタルーニャ風ソースみたいなのが出てくるんですよ。なんか大好きらしくて…。ソレを下敷きにしました。勿論、レストラン料理にしてますけど(笑)」
　ふんでもって食べると、「確かにそう！」。…って俺たち賄いを知ってる訳じゃないけど、でもカタルーニャで食べ続けてると何となくベースに感じられてくる「兄キたちが好きなあの腕力ある味」、アレの気持ちになる。塩の効いたマッシュルームがマスタードに塗れて、がッハッハと笑っている。
　身厚で立派な舌平目、印象に残る皿。

Sopa
　ソパは、牛スジとターツァイでシンプルスタイル。このコーナーもお待ちかねだな(笑)。
　スジはやはり材料が効くようで、入れ先を聞くとヘェ…って感じ。
　ビックリする…くらいなのがターツァイのお働きで、すまんターツァイ君のことはいつも割りと馬鹿にしてたんだけどさあやる時はやるじゃんかアナタ…、、、。って。先っぽを揃えてソパに浮かすのだが、魅力ある味・香・食感。ギサンテに負けてないよ♪…それは言い過ぎか(笑)。

[へべ]
　牛スジソバのターツァイ、こんな魅力ある素材だったとは！と、目からウロコでした。アロスのウルイもそうですが、扱いの的確さでこんなに違うとは…。

[AQ!]
Carne de Buey
　シェフがパリージャの前で牛カメノコ（シンタマの一部）をくるくる炙ってる。
　断面の赤が魅せる。シェリービネガーソースもピタリと決まる。
　そして、トリンチャット！ 今日のトリンチャットは香ばしくて春甘くて、たまりまへん♪

Arroz
　アロスはバスク風。そこに、ウルイ・黄韮を添える。
　ウルイ・黄韮はそれぞれサッと炒めて乗せるのだが、それぞれ実にいい塩梅。とくにウルイは持ち味を失いがちなものだが流石だ。パンをよく熱しておいて一発で決める。
　〆の、快い食い口。

Tiramisu
　ポストレは「スペイン人が考えるティラミス(笑)」とのこと、たしかに♪

　やはりエニェの料理は、いずれも、純度高くクリアで…そしてスペインのおっさんが好きな味！(笑)
　ウフフ♪
　洗練された土着感…ってことだろうか。そして、関西食材の鮮烈な扱い。
　まあそんな話をしてると、砂田さんは「ＡＱさんたちはそうなんですけど、なかなかスペインらしい…って言われないんですよ(^^;)」と。う…ん、まぁきっと、スシ・テンプラが出ないとニポンリョウリないですねー…ってヒトも多いんじゃないすか(笑)。

　ま、砂田さんとの雑談も夜が更けると、スペインのおっさん度が上がって行く。こーにょ♪
砂「泊まり何処ですか？」
Ａ「へへ、動物園前しかなくてさー」
砂「そりゃまエライこって」
へ「昔、初めて通天閣に来た時、路上で裸のオカマさんがエプロンだけして踊っててビクリしたわ～(笑)」
砂「いますいます。駅の辺りも上半身裸でパンツと片っぽだけ長靴のオッサンが歌ってたりしますね(笑)」
Ａ「もうどんなやねんと…」
砂「そそ。でもあの辺のはまだ、何やねん…って突っ込める感じだからいいんですけどね。ホントにヤバイとこのんは、あまりにダークで、ツッコミが出来ないです」
　ヽ(^～^;)ノ

[へべ]
　スペインおっさん調おしゃべり、楽しかったねー♪

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2017年 2月　

　～Snack
　*Crujiente de Pan con Aceituna negra
　*"Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
　～Cocktail
　*Expuma de Campari con Naranja Sangina
　　カンパリと国産ブラッドオレンジのエスプーマ
　*Squash de "Kinkan"

　～Pintxos
　*Boquerones en vinagre con Zanahoria
　　真イワシの酢漬けと彩誉人参のマリネ
　*Langosta baja temperatura salsa vinagre de Pinones
　　フォルタレーザ産ロブスターの低温調理 松の実のビネガーソース
　*Burger de "Shirako" con Nabo
　　白子とミラノカブのバーガー
　～Tapas
　*Gelatina de Martini y Queso cremozo
　　マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味
　*Papada de cerdo con Pure de Coliflor
　　黒豚のトントロとカリフラワー
　～Platos
　*"Yokowa" con Tomate
　　ヨコワと塩トマト
　*"Tachiuo" a la plancha con Crema de gisante
　*Consome de Cangrejo y "Mishima-udo"
　　若松葉ガニと三島ウドのコンソメ仕立て
　*Trinxat con Gamba y Mollejas
　　足赤海老とリードヴォー 紅あかりとまつなみキャベツのガレット添え
　*Panceta de Buey a la plancha con Espinaca de Catalana
　　和牛三角バラのプランチャとちぢみホウレン草カタルーニャ風

　～Arroz
　*Arroz cremoszo de vieira con Cebolleta y Trufa
　　ホタテとオニオンヌーボーのアロスクレモソ トリュフ風味
　～Postre
　*Sopa de Fresa con helado de chocolate blanca
　　ゆめのか苺のスープ ホワイトチョコレートアイス添え
　+15 Pazo das Bruxas
　+13 Bourgogne blanc / Tollot-Beaut
　+15 Mencia Guimaro Vino Tinto Ribeira Sacra

[AQ!]
　関西旅行前日に「西日本に記録的大雪」の予報。
　お、おま、ちょ、ちょっと…とビビりながら旅の開始。

　伊丹空港は白く…ない！ セーフ♪
　まあしかし、寒い。
　へべはともかく、ワタシは伊丹空港って使った記憶が無い。初めてかも。
　モノレール・阪急・地下鉄～南森町。

　到着日夜はエニェにお願いしている。
　南森町～堺筋本町。
　帝人を曲がって進めば、相変わらずちょっと不思議なお店物件。
　高級レジデンス不動産屋か？(笑)…って外観から扉を入るとすぐにフワ～っと和む。

　ゆとりあるカウンターにつくと目の前のプランチャで海老が踊る。
　落ち着くとともに、期待感が光って見える。
　全盛期の川上哲治はボールが止まって見えたそうだが、勢いある店は皿がキラリンと光って見えるｗ。

Crujiente de Pan con Aceituna negra
　極薄パリパリ。
　2色スプラウトが、アマランサスと、緑は春菊(!)。「この緑、個性的だね」とは感じるが、春菊とは言われないとわかんない、おもろい。

"Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
　軽燻のノレソレ。 　バスク風野菜ピュレで合わせたのが素晴らしく、実にチャーミング。常々“ノレソレってほんまオモロイよね”と思う、その感じがピタっと掴まった。まあしかし、ホント、独自の食感だよねー。
　Noresore…ってアルファベット書きも、妙に味があるね(笑)。
　飲み物はシードルから始めて、ここでPazo das Bruxas。ぴったし。以後、なまくらペアリングくらいのテンポでグラスを重ねたけど、イイ感じでした。

Expuma de Campari con Naranja Sangina
Squash de "Kinkan"
　カクテルの段…は「食べるカクテル」で、カンパリ（アルコール）／金柑（ノンアルコール）から選択…だが、ウチは2人なんで1つずつ。
　どちらも洒落てるが、金柑スカッシュにはメロメロ。柑橘と乳臭さ系…って上手くハマるとたまんないよね。

Boquerones en vinagre con Zanahoria
Langosta baja temperatura salsa vinagre de Pinones
Burger de "Shirako" con Nabo
　ピンチョスは3点盛りで。
　いずれも、存在感タップリでかつ軽い。
　彩誉は岸和田の人参みたいだけど、この鰯＋人参は良策。
　ランゴスタは「フォルタレーザ産」…って、今ググるとブラジル北東部の港ですか～。
　文字面で想像する以上にシックリ来るのは白子バーガー。ミラノカブ・オニオンヌーボーという相方が好配役で、自家製というバンズの丁度良さがバーガーを成立させてる。

Gelatina de Martini y Queso cremozo
　ファンが多いだろうな♪…という「スペシャリテ」。

Papada de cerdo con Pure de Coliflor
　黒豚のトントロとカリフラワーの酢漬・ピュレ。
　コースの（言わば）「前半：バル編」のトリをつとめる…という感じで、締める。
　こちらのコースはかなり多皿だが、明晰な構成でとても把握しやすく、多くの客にとって流れに乗りやすいだろう。シェフは謎のパッションの人（シツレイ）だがｗ。

"Yokowa" con Tomate
　塩トマトにヨコワ、焼ヒロッコを乗せて。
　トマトスープは、オリーブオイルだけ足して。塩トマトのミネラル味で成り立つ。
　アリカンテあたりの、鮪＋ガスパチョ的な雰囲気からが～っと引き算して…みたいな。
　びっくりするくらいヨコワを美味しくいただける。ヨコワの身が焼きでクルっと丸まるのが可愛い。

"Tachiuo" a la plancha con Crema de gisante
　やっぱギサンテよね♪ スナップエンドウ季節のお楽しみ。
　太刀魚は長崎産で、フワリとした身質が素晴らしい。力とサイズがあるんで焼きもキチっと入る。
　春です。

Consome de Cangrejo y "Mishima-udo"
　若松葉ガニは（やや謎の食材らしいが）脱皮直後の松葉がに。（ググると漁期が1月下旬～2月くらいのようで、ある意味出会いモノ）
　三島ウドは静岡じゃなくて、茨木の三島の独活らしい。
　これをヒジョーに綺麗なコンソメに仕立てる。大概の割烹懐石より上品ちゃうの？…くらいの美味必淡っぷりで、大好き。
　思い返すに、スープ枠は「エニェの裏番長」である(笑)。

Trinxat con Gamba y Mollejas
　足赤海老とリードヴォー。北海道紅あかりと大阪まつなみキャベツのトリンチャット。
　盛り上がります♪ ソースがピッタリ。

Panceta de Buey a la plancha con Espinaca de Catalana
　どーんとメイン。どーん…だけど、ちょと可愛い盛り付け。
　ちぢみ菠薐草に痺れる季節！

Arroz cremoszo de vieira con Cebolleta y Trufa
　ホタテとオニオンヌーボーのアロスクレモソ トリュフ風味
　砂田シェフが目の前で、アロスの鍋をぐるんぐるんと振り回す。何となく、そうするとクレモソの精霊の歌が聞こえてくる…感じ♪
　旨い、俺には主役は、米＋セボジータ！
　ところでへべが「クレモソとメロッソは何か違うん？」と尋ねると、「クレモソはエリアで言うとバスクっぽく、メロッソに比べてクリーム・バターが使われてる感じ」だそう。なるほろ。

Sopa de Fresa con helado de chocolate blanca
　苺はゆめのか。「苺のスープ」系ポストレだが、低温調理のせいか、スープがとてもナチュラルに感じられて吉。

*****

　あ～ん、食べると終わってしまう(^^;)。いや、おなか一杯だが(^^;)。
　何をいただいても、緻密だがおおらかで、スペイン臭くも滑らかだ。
　（お店をあまりお客で語るのも良し悪しだが）色んな層のお客さんが来ていて、そのそれぞれのノリの中で…だが、「美味しい♪」の言葉が如何にも楽しそうに発せられている。そんな雰囲気が伝わってくる。
　素直に、明るく楽しく美味しい空間。開店1年半という頃合だが、航海は実に順調ですねー♪

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2018年12月　

　～Aperitivos
　*Almendra al Espias
　*Martini con P.X
　*Frito de "Shirobaigai", Perifollo nabo
　　白バイ貝のフリット セルフィーユの根
　*"Yokowa" ahumada a la minuto salsa Mandarina
　　ヨコワの瞬間スモーク ケラジみかんのソースと皮はスモークチップで
　～Pintxos
　*"Sagoshi" con Cebolleta y tapenade
　　〆サゴシとオニオンヌーボー タプナード風味
　*Tartar de Carne de buey al alioli
　　黒毛和牛のタルタル
　*"Kibinago" con Marinado de Tomate y Caviar
　　キビナゴ 浅岡トマトのマリネ キャビア
　～Platos
　*Cigara con Trufa pure de Vasca
　　スキャンピ海老と黒トリュフ バスク風ピューレ
　*Ensalada de Ventresca
　　メカジキ トロのシーチキンサラダ
　*Panceta de Cerdo Iberico con Cangrejo y Puerro a la Contonesa
　　イベリコ豚バラ肉とセコガニ 岩津ねぎ 広東風
　*Estofado de Mero
　　クエの軽い煮込み シェリービネガー風味
　*Pato asado con "Gobou"
　　ジョーヌ鴨と和田ゴボウ
　～Arros
　*Arroz con "Baba" y Espinaca
　　ババァとちぢみホウレン草のアロス
　～Postre
　*E.S.P de Vanilla con Capusulo de Fresa
　　バニラのエスプーマと苺のカプセル
　*Helado de Miel con Sopa de Manzana
　　ハチミツのアイスクリームと紅玉のスープ仕立て
　+Valminor Rias Baixas Albarino
　+16 Dido la Universal Montsant
　+16 Guimaro Vino Blanco
　+16 Naia
　+16 Murua Blanco Fermentado en Barrica
　+16 Guimaro Vino Tinto Mencia
　+10 Remelluri Reserva

[へべ]
　砂田さん、すごいわ。

[AQ!]
　堺筋本町。…ん、何か勝手が違うが、ま、エニェに着いた(^^;)。
　…というのを後でググってみると、何となく目印にしていた駅すぐ上の「帝人本社」が昨夏に移転し、ビルが取り壊されていたのであった。それで一本、迂回してしまったか。

　緑の増えた店内へ。
　後で聞いたら、鉢植えが面白くなっちゃったらしい。“ベランダ男子”か？(笑)
　レストランへ伺う、という高揚感もあるのだが、落ち着き・居心地の良さ・帰って来た感(^^;)…のしてしまうエニェの空気。

Almendra al Espias
Martini con P.X
　すっかり“看板娘”の2小品が、今日は初っ端から。（でも更に美味しくなってるような…）

[へべ]
　アルメンドラス。カリッと軽やかで甘く香ばしく…黄昏の空を背景に回るカルーセルのシルエットが浮かぶ。

[AQ!]
Frito de "Shirobaigai", Perifollo nabo
　白バイ貝のフリット セルフィーユの根
　鳥取産の白バイ。「根は流行りｗですけど、セルフィーユは糖度高くて、何も入れなくてコレです。比較的人気ないんで、いっぱい貰って(笑)」…たしかに、豊かに甘い。

"Yokowa" ahumada a la minuto salsa Mandarina
　ヨコワの瞬間スモーク ケラジみかんのソースと皮はスモークチップで
　さて、ここは一発、魅せてくれます、ヨコワ・スモーク・ショー♪
　封入された煙で最初は中が見えないｗ。
　…ま、と言っても煙芸パフォーマンスは見慣れないでもない、驚くのはそのお味で、こんなに効果的にスモークが寄与してるのも珍しい。
　ヨコワのサイコーの食い方じゃん！…とか、言ってました、ワシら(^^;)。
　お相手はミニエンダイブ。
　この料理の「鍵」はケラジみかんで、ケラジ＝花良治、喜界島の香気高い柑橘。スモークもその乾燥皮をチップとしている。乾燥皮を後で見せてもらったが、この皮を揉んでるだけで妖しい気分になる(^^;)。
　スモーク用チップは色々あるんですよ、って話になって、ウチも、庭に生えてるローリエは乾燥させて火をつけて部屋の中で振り回してみると、イイらしい。

　ピンチョスは３点盛りで。

"Sagoshi" con Cebolleta y tapenade 　　〆サゴシとオニオンヌーボー タプナード風味
　瀬戸内海連合。サゴシと玉葱の相性が抜群！

Tartar de Carne de buey al alioli 　黒毛和牛のタルタル
　和牛のクリ。ここで牛、が上手い手。

"Kibinago" con Marinado de Tomate y Caviar
　キビナゴ 浅岡トマトのマリネ キャビア
　これが旨い。「そうだよねえ、キビナゴって本当はこーゆーポテンシャルあるよね～」と2人で感心する。
　取り合わせも良いのだが、何つうても「キビナゴはものすごく漬かりやすいですから。ほんの一瞬、極軽いマリネでいいです」…そこでしょきっと♪
　トマトは富田林の浅岡農園、かな。

Cigara con Trufa pure de Vasca
　スキャンピ海老と黒トリュフ バスク風ピューレ
　下にピュレを敷きその上に葉ニンニク・そして海老、一番上がトリュフ。
　バスク風は人参・大根（現地では蕪）のピュレで、これが、やんなるくらい美味い。ピュアで軽く、ちょっと抑えたくらいの味わい…なのだが、胸かきむしる(^^;)。「ピュレが本尊で、海老とかトリュフが引き立て役のお連れさんですな(^^;)」
　葉ニンニクの適度な鋭角は、この皿に必要な要素。
　トリュフはこの構成では「やや厚めのカットにします」。

Ensalada de Ventresca
　メカジキ トロのシーチキンサラダ
　すんごく「料理」♪
　開発コードは「究極のシーチキン」(笑)。
　軽妙洒脱にしてどこか玄妙な、シーチキン最高！…が出来た。
　メカは三陸産。この料理は、試作がかかったという、塩分コントロールなどがシビアなんで、よく塩辛いメカで賄いゴハンを食べたとか(笑)。
　主パートナーがワサビ菜で落ち着いたのも面白い。「あのワサビ菜がねえ」…と、この色んな局面で馴染みの悪い使い勝手の悪いワサビ菜を3人でしばらくdisるも、それがここでは「ハマリですね!」と同調する3人。
　アンチョビジュレにトマトの種部分…とモダンスパニッシュ面も楽しめる皿だ。

Panceta de Cerdo Iberico con Cangrejo y Puerro a la Contonesa
　イベリコ豚バラ肉とセコガニ 岩津ねぎ 広東風
　パクっといけば目の前に広がるバルセロナ…という強いカタルーニャ風味♪の一品。海彦山彦・サンダvs.ガイラ・スタイル。
　広東風…は、シェフの思いつき？いやさにあらず、で、近年のカタルーニャでも「Contonesa」と言って結構流行っているそうだ。確かにググると色々出てくる。
　セコガニの殻焼きからひいたピュアなソースが、ナイス。
　岩津ねぎは兵庫、「関西は、白か緑か…どっちかに寄せた葱が多いんですが、これは両方入ってるんでここでは採用」。

Estofado de Mero
　クエの軽い煮込み シェリービネガー風味
　青菜はターサイ。
　クエ鍋のエソンスをぎゅっとココットに集めたような、要素的にはかなりシンプルめのエストファードなのだが、「これぞ“ザ・クエ”、と言いたい」と膝を打つ、すんごい美味しさ。真芯。

Pato asado con "Gobou"
　ジョーヌ鴨と和田ゴボウ
　肉もキリっとシンプルなメイン。
　ブルゴーニュ産ジョーヌ鴨。十勝産和田ごぼうの、コンフィとピュレ。黄金の必要十分。
　ワインはペアリングでスペイン各地を楽しんできたが、ここでは2010レメユリ。レメユリというワインもこの合わせ方も、ウチにはちょい懐かしい感じで、なかなか温まる。

Arroz con "Baba" y Espinaca
　ババァとちぢみホウレン草のアロス
　品書を斜め読み、「え？サバランのアロスか？」とびっくりするが、よく見るとババァ＝タナカゲンゲのアロスだ。それもビックリだが(笑)。
　こちらのババァは、海域的に、セコガニと一緒に揚がるそう。内緒だが、現地ではむしろモテモテだそうで、セコガニは売り物・ババァは食っちまう…で、関西には量的にあまり来ないらしい。
　おそろしく美味い。ピュアな深海の旨味、実に透明な豊かさ。
　仕立ては、縮みほうれん草の苦味甘味を意識したコントラスト。薬味的な葱も、イイ。
　サイコーの、アロス♪

[へべ]
　今宵のテーマは、料理中の、野菜や植物の苦み、だっけ。
　ヨコワ・エンダイブ、サゴシ・新玉葱、海老・葉大蒜、シーチキン・ワサビ菜、豚蟹・ねぎ、クエ・ターサイ、鴨・牛蒡、ババァ・ちぢみ菠薐草、…みんなみんな素晴らしい。

[AQ!]
E.S.P de Vanilla con Capusulo de Fresa
　バニラのエスプーマと苺のカプセル
　日の丸(笑)。
　これは「赤カプセルをひと口でいき、すぐ白地を追いかけて」の指示付き。
　ある意味、童心にかえった的に喜んでしまう。苺の赤カプセルの表皮が驚くほど薄い、よく成形できてるなｗ。
　…しかし、砂田さんちでカプセルを見ると、つい10年前のエルブオを思い出してしまう。（食いしん坊って、馬鹿、、、）

Helado de Miel con Sopa de Manzana
　ハチミツのアイスクリームと紅玉のスープ仕立て
　ううう、けっこう、この期に及んでけっこう、ヤバイ(^^;)。
　ざ・紅玉！ その香りが余すとこなく生きている。
　末期の、もうほんとの最後、ってとこで、ひとスプーン流し込んでもらっても、イイヽ(^～^;)ノ。

***

　前回の訪問記を見てみたら、最後に「開店1年半という頃合だが、航海は実に順調ですねー♪」と書いてあった。
　今回は、まさにそこから繋がってる印象を受けた。
　星も来た。順調な航海…がもたらすものか、自信、そこから来る余裕感のようなものが、無茶苦茶美味しい。…というような気がする。
　ピュレやソースのアセゾネの、ちょっと控えるとこは控えてしまう…ような余裕、踏み込むとこは踏み込んでしまう…自信、それぞれが、スケールを大きくしてる。ような感じ。

　とくに、（対野菜…の部分も含めて）魚の皿は凄かったなあ。ヨコワ・サゴシ・キビナゴ・メカ・クエ・ババァ…それぞれの魚種の“いちばん好き”な感じ。

　いつもながら、オープンキッチンは楽しい。食いつくように見てしまう。
　相変わらず、プランチャの使用が多い。今日は聞いてみた。
　プランチャを（鍋などと比べて）多用するのは「対流」だそう。プランチャ加熱の対流は、微妙に、自分の油分やエッセンスが自分に戻る…みたいな作用があって、砂田さんの料理にはそれが合っていることが多い。
　そんなことのようだ。

---

2019年11月　

　～Aperitivos
　*Almendra al horno con Tomate
　　スペイン産アーモンドのロースト トマト風味
　*Falso Pescaito Frito
　　塩ダラのチップス
　*Verdadera Frita de "Shishamo"
　　ししゃものフリット 春菊のソース
　*E.S.P Bonilato con Vieira y Trufa
　　鳴門金時 ホタテ トリュフ
　～Pintxos
　*Marinado de Caballa con "Negi"
　　〆サバと難波ネギ
　*Drada con Tomate y Caviar
　　真鯛 玉ネギ トマト キャビア
　*Terina de Foir con Chutney de Cebolla roja y Col
　　フォアグラのテリーヌと赤玉ネギとチリメンキャベツのチャツネ

　～Platos
　*"Shirako" con Cangrejo y Negi
　　カニクリームコロッケのような
　*Manita de Cerdo con Boletus boton y Queso Idiazabal
　　豚足のロースト ボレトゥスボトン イディアサバル
　*Marmitako
　　天然ブリのマルミタコ
　*Congrio a la braza con Nabo Daikon Bilbaina
　　伝助と源助
　*Codrniz al horno con Espinaca
　　ウズラのロースト カタルーニャ風
　～Arros
　*Arroz a la Cubana con "Shiroamadai"
　　キューバ風アロス 白甘鯛の煮込み 魚骨赤ワインソース
　～Postre
　*Compata de Pera Crema de Canela
　　ラ・フランスのシナモンクリーム
　*Crema de Botata chocolate bianco y Caramelo
　　安納芋 ホワイトチョコレートのアイス カラメルゼリー
　+10 Mauro

[AQ!]
　エニェに来ると、和むなあ。ダラダラするわけじゃないけど、和む…。緊張感をはらんで、和む(^^;)。

Almendra al horno con Tomate
スペイン産アーモンドのロースト トマト風味

Falso Pescaito Frito
塩ダラのチップス
　ごく軽くよく香るバカラオ
　クネっとした肢体ｗが可愛い。

Verdadera Frita de "Shishamo"
ししゃものフリット 春菊のソース
　釧路産本シシャモ　春菊の若葉
　！ ウマ。

E.S.P Bonilato con Vieira y Trufa
鳴門金時 ホタテ トリュフ
　秋トリュフ
　鳴門が泡立つ(笑)。

Marinado de Caballa con "Negi"
〆サバと難波ネギ
Drada con Tomate y Caviar
真鯛 玉ネギ トマト キャビア
　「淡路のセビーチェ」や♪
Terina de Foir con Chutney de Cebolla roja y Col
フォアグラのテリーヌと赤玉ネギとチリメンキャベツのチャツネ
　フォアグラ・ナランハ
　今日のピンチョス3品は「ピンチョス感」…つうのかなあ、現地ピンチョスの雰囲気がよく出てる印象。なんか、「ピンチョス選手権によく出てるバル」に行ったみたいな。

"Shirako" con Cangrejo y Negi
カニクリームコロッケのような
　↑すごいタイトルだ(笑)
　白子 焼せこ蟹 平田赤葱…のコンポジション、とても美味。

Manita de Cerdo con Boletus boton y Queso Idiazabal
豚足のロースト ボレトゥスボトン イディアサバル
　セップアラプランチャ　ボトンはボタンってこと　カタルーニャだと（もう）セップは「セップ」と言う　コラーゲンソース
　もう、身悶えるくらい旨い豚足＋セップ。こら、かなんわ～。エロエロ♪
　…ところが後で聞くと「豚足は前に嫌われちゃったんですが(笑)」で最近は封印していた…そうな。はや。今日はもう、ワシらも来るんで全力開放…だそうだけど。

Marmitako
天然ブリのマルミタコ
　インカのめざめピュレ　北海道産鰤 マルミタコソース
　空を飛ぶような天使の鰤に、大地を思わすマルミタコ＋インカ。（マルミタコの軽い「解体と再構築」） 実にダイナミックなバスク賛歌。
　実のところ、北海道産の鰤で含水率多めだからフワフワとした仕上がりになると言う。コレはその魅力。もっと締まった鰤を使うとカタルーニャっぽくなったりして？


Congrio a la braza con Nabo Daikon Bilbaina
伝助と源助
　大根は肉スープ煮
　アハハハ、これは絶対、文字面で先に浮かんだでしょ？…ってか。伝助穴子と源助大根。まあしかし、駄洒落を忘れるくらいにピッタリとした相性、いい香り♪

Codrniz al horno con Espinaca
ウズラのロースト カタルーニャ風
　仏産うずら　ちりめんほうれん草　オキサリス　美味しいソース
　向こうでは小ぶりの鶏でもよくやる詰め物スタイル、ザ・カタルーニャ♪

Arroz a la Cubana con "Shiroamadai"
キューバ風アロス 白甘鯛の煮込み 魚骨赤ワインソース
　白ご飯っぽいのをクバーナと言う　混ぜて食う　超旨いソース！
　この「キューバ風」は知らんかったんちんとんしゃん、コレはまたコレで世界あるわ～♪

Compata de Pera Crema de Canela
ラ・フランスのシナモンクリーム
　丸くほっとするクレマカタラナ的

Crema de Botata chocolate bianco y Caramelo
安納芋 ホワイトチョコレートのアイス カラメルゼリー
　安納芋原種…だっけな
　…んで、最後にまたアルメンドラをいただきました♪

　いやあすんばらしー…で、種明かし…じゃないけど、「（スペイン料理屋なのに）本日はスペインがテーマ(笑)」だと♪
　いやあビンビンに来てましたですわ～！
　砂田さんの、って、緻密で鮮烈で洗練もされてるけど接片が人間くさい、そのスペイン性！！！

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2021年10月　

Aperitivos
　*Madaja de Parmesano　パルミジャーノの糸玉
　*Lentejas de Mejillones　ムール貝のレンズ豆仕立て
　*Martini con P.X　マルティーニのジュレとペドロヒメネスのクリーム
　*E.S.P. de Boniato con Trufa　鳴門金時とトリュフ
Pintxos
　*Rodaballo con Caviar　平目とキャビア
　*Sepia con Pan frito　ハリイカ新子
　*Burger de Vieira con Cebolleta　帆立とカラスミ 小玉葱のバーガー

Platos
　*Carpaccio de Gambas, Cebolla y Rucula　薩摩甘エビのカルパッチョ
　*"Shirako" con "Yamatoimo"　白子と大和芋
　*Empanada de Cerdo baja tempertura con Hongos　大和ポークカツレツとジロール茸
　*"Buri" con "Gobou"　天然ぶりと和田ごぼう
　*Mero con Patata　クエとインカの目覚めの軽い煮込み
　*Carne de buey con Tuberuculo　黒毛和牛と海老芋
Arroz
　*Arroz con "Shirobaigai" y "Hiratake"　白バイ貝 ヒラ茸 ムカゴのアロス
Postre
　*Copa fria de "Kaqui"　柿のパフェ仕立て
　+10 Clos Mogador Manyetes Vi de Vila Gratallops Priorat
　+Valveran 20manzanas Sidra de Hielo

　いやあ芋に柿…は秋の豊穣ですねえ、、、
　ええ、けど、芋に柿…は持ち運ぶのが重いです、、、ｗ

　…と、秋、真っ盛りのエニェ。…と、近年を振り返ると、ここんとこ「秋の訪問」が続いているが、それ自体はまったくの偶然。
　砂田シェフの有難みが光る季節なのは間違いないが♪

Lentejas de Mejillones　ムール貝のレンズ豆仕立て
　ムール トマト。ナチュラルなイノベーション。

E.S.P. de Boniato con Trufa　鳴門金時とトリュフ
　鳴門金時「里むすめ」、むちゃくちゃ旨い。

Rodaballo con Caviar
　Rodaballo…今日は良いのが入ったのでメイタガレイで。
　ピンチョスは「パン鮨」って感じですわ♪

Sepia con Pan frito　ハリイカ新子
　新子が柔らかっいわあ。

Burger de Vieira con Cebolleta　帆立とカラスミ 小玉葱のバーガー
　このバーガーは、噛み切れる…案外重要、ってか、ありがたい♪

"Shirako" con "Yamatoimo"　白子と大和芋
　白子の焼き香ばしさを、整えて、押し上げる、とろろムース。

Empanada de Cerdo baja tempertura con Hongos　大和ポークカツレツとジロール茸
　カツとジロールは、一緒が旨い。赤ワインミントソースがさっぱりこっくり。

"Buri" con "Gobou"　天然ぶりと和田ごぼう
　むちゃくちゃ旨い！
　カモマイルの香り。
　北海道産鰤ハラミ…前にも話に出たが、関西だと北陸産も多い鰤だが、こと、このように火を入れて使う場合に関しては、北海道産が良いと思う…そう。

Mero con Patata　クエとインカの目覚めの軽い煮込み
　五島産クエ。
　実にスペイン♪

Carne de buey con Tuberuculo　黒毛和牛と海老芋
　鹿児島黒毛クリ。海老芋たぁ、泣かせる。

Arroz con "Shirobaigai" y "Hiratake"　白バイ貝 ヒラ茸 ムカゴのアロス
　良い平茸が入ったので…、長野の茸の達人が手掛けるもので「半天然風」とでもいう感じの育てらしい。 　実に実に、秋の香り。

　…いや、もう、全編に秋の香り…でした♪
　そして、何というか、秋らしい温製マジック…な感じ、温もり、を、堪能。

2022年 6月　

　*ガスパチョ／スイカ
　*タパス3種
　*水ナス／稚鮎
　*小ヤリイカ／イカ墨
　*深川めし／バスク
　*金目鯛／サルサベルデ
　*黒毛和牛
　*Paella:イベリコ豚／たもぎ茸
　*サングリア／スパイスアイスクリーム
　*プリン
　+Cava Reserva Brut Berdio Amor Germans Jovani
　+20 Albarino Pontellon
　+21 Txakoli rose Hiruzta
　+21 Tabletop 橙色 フジマル
　+19 Horafosca Xarel-Lo
　+15 Svmma Varietalis Marques de Griñon
　+13 Castro Candaz Finca El Curvado Ribeira Sacra
　+18 Sidra de Hielo Valveran 20 manzanas
　+Dominica Alfredo Piaz Princesa Winey Natural

[AQ!]
　銀座『ラ・パンサ』の、小林悟シェフ・原薗理志メートルが、独立開店。
　…と聞いては、訪れないわけにはいかない♪
　小林シェフは、『ラ・パンサ』でお会いした時も、何の前触れも無しだったんだけど、「『アコルドゥ』のお客さんですよね？」…って出てきてくれた、気のイイ人なのだ♪
　ひとつ意外…というかアレなのだが、コチラ、2021年12月オープン…とかみたいなんだけど、今年になって訪れようと思ったら既に「けっこー、予約いっぱい」店になっておられました(^^;)。まあ「全然ムリ」系ではないけど、スケジュールのやり繰りなどあっての、この日。


ガスパチョ／スイカ
　枝豆 コリアンダー花 浅利泡 薫香
　コリアンダー花がよく効いてる。枝豆が案外いくつも入っていてうれしい。スイカでありつつ、しっかりガスパチョの本質が備わっていて、これは…と期待が高まる。

タパス3種
　23ヶ月熟成ハモンセラーノ メロン
　雲丹 パプリカアサディジョ
　　バスクの塩。パプリカアサディジョが見事な相性。
　morte ruelo パン
　　シナモンとクミンの香る、あたたかいリエット。パン粉と松の実の香ばしさを添えて、おいしいパンとともに。ラ・マンチャの料理をタパスにアレンジ。素晴らしくおいしい。
　　モルテルエロはラ・マンチャ地方、特にクエンカ周辺で食べられている料理で『モルテロ』というすり鉢で作ることからこの名がついたとか。11世紀の文献にも（呼び名は違うが）言及があるらしい。

水ナス／稚鮎
　なんて、すっきりと爽やかなエスカベーチェ！　甘みを抑えたガストロ感が、水ナスのピュレ、ぐるりとかけ回した金色のオイルでさらにアップ。

小ヤリイカ／イカ墨
　オマージュ・アスルメンディ ワタのクロケタ
　イカの火入れとテクスチャにうっとり、ワタのクロケタもいい！　アスルメンディでの経験から何をどうもってくるか、正しく感じて考えた結果、なんだろうなぁ…。

深川めし／バスク
　これは名案！　ちょうど食べたいといっていたバスク浅利ごはん欲が、こんな形で満たされるとは…。この日はりっぱな蛤トッピング♪


金目鯛／サルサベルデ
　ズッキーニ 空豆
　金目鯛、クリアなサルサベルデを注いで。ちょっと和食の焼き浸しを思わせる仕立てで、コースにいい起伏をつけてくれる。そら豆のよく合うこと！

黒毛和牛
　黒毛和牛に、モホピコンと一本フリッツとは、なんと心憎い…。カナリーのモホって、いいソースだよねー（脳裏にはもちろん鎌倉Rシェフのモホベルデを想起しながら…）。

Paella:イベリコ豚／たもぎ茸
　ダブルごはんの真打、Paellaには、たもぎ茸。さすがサルアモ/ラ・パンサの流れを汲んだ本格派の味わい。イベリコ豚のセクレトが品よくうまい～。

サングリア／スパイスアイスクリーム
　ああ、なんという…なめらかさにイチコロ！　蓋つきグラスで供される「りんご20個分」食後酒の香りと可憐な酸味にもやられます。好きなんですよーこういうの。

プリン
　フランには、きりりと苦いカラメル、そしてコーヒーもボクらの大好きなタイプ～。

2013年 9月　

　*トルティージャ
　*アヒージョ
　*テリーヌ
　+シェリーお試し３種

[AQ!]
　某収録シゴトの後、近かったのでシェリーの「虎の穴」へ(笑)。
　…↑、注文はあと何だっけ？
　お米料理はじめ、欠品の増えた深夜イン…残念っちゃ残念だけど、そこは御承知の上。

　なんでもないテリーヌが実にこなれていた。
　そして、シェリーの目利きとグラス捌き！！

[へべ]
　トルティージャ、いい感じでした。
　アヒージョは、海老と茸だっけ？
　あとなんだっけ…肉かモツのシェリー酒を使った煮込みとか？　あ、ガスパチョ頼んだような気がしてきた。

　選球眼と、あのグラスさばきはお見事でしたねえ。やっぱりシェリーって、おいしいなぁ。

2006年 8月

　*烏賊リングフライ
　*生ハム・サラミ・ケパー添え
　*スペインオムレツ
　*マッシュルームの鉄板焼
　*スペアリブの網焼
　*ムール貝の漁師風煮込
　*魚介類のパエージャ
　*ソルベ

[AQ!]
　昔からの、イメージにある通りの「スペイン料理店」は大変に落ち着く。むーちょいなたい。1970年開業、貴重。

[へべ]
　店内の風情、あるじのノリ、料理……すべてが「いなたい」。ある種タイムスリップ感あり。

2011年 5月　

　*揚げ獅子唐
　*桜鱒テリーヌ・トースト
　*大和の野菜(トマト、インゲン、スナップえんどう、人参、青菜、二十日大根)、スペインのケソ
　*鮪のタルタル、大和のルッコラ
　*ブティファラ、空豆・プティポワ添え
　*みやじ豚のロティ、ドライフルーツとナッツのカタラン風
　*牛乳ソルベ、チョコ
　*フラン
　*カルキニョーリ
　+Confianca / Espelt

[AQ!]
　10年ほどのヨーロッパ修業、その最後6年間ほどをカタルーニャの山の中Els Casalsで過した増渕友子シェフが帰国・開業したカタルーニャ料理店。
　えー、玉川学園駅、、、は私、初めて降りました(^^;)。町田の隣の駅で、そこから、5分強つうか10分弱くらい歩く。
　此処まで来ると、大和や相模原など神奈川の食材地帯とは隣接したエリアと言ってよく、後々気付かされることになるが、その地の利が皿上に開花している。
　店の外観・内装は、サイトで拝見して何となくのイメージはあったのだが、実際、クリーンで可愛らしく、お洒落でもあるがたいへんに落ち着く居心地である。
　そして、これもサイトで片鱗は窺えるが、フル・オープン・キッチンで、リアルタイムに行われる調理の模様は、手元まで全て見える。楽しい！
　モダンスパニッシュ…と言っても昨今のトリッキーなスタイルではなく「伝統の洗練」系で、市場の料理というか「食材の顔を見て」系。…と言っていいのかと思う。
　注文は「おまかせ」。ホントに、その日届いた材料を齧ってみて「これで行こう」というスタイルのようだ。
　シンプルな調理が主だが、素晴らしい出来。豚ローストなんて、「あれえ、これでこんな美味いの？」とちょっと考えさせられるほど(笑)。
　ブティファラは、豚と豆の心を知っている一皿。
　フランとカルキニョーリに関しては、これは生涯最高では？…と二人でビックリ。こんなもんで驚くとは(笑)、驚く。フランマニアというかヲタというかクレージーだと聞くトモさん(シェフ)の逸品、参りました(笑)。

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2011年 7月　

　Menu Degustacio
　*揚げ獅子唐
　*生ハムと夏野菜のサラダ
　*Gaspatxo
　　ガスパチョ
　*Sorrei marinat amb alberginia
　　アジのマリネとナスの一皿
　*Fideua
　　フィデウア
　*Cansalada rostida amb sanfaina
　　山形三元豚バラ肉のロースト　サンファイナ添え
　*Granita de ametlla
　　アーモンドのグラニータ
　*Flam
　　フラン
　*カルキニョーリ
　+El Picaro / Matsu

[AQ!]
　一度いい思いをしてしまうと、玉川学園駅前の花壇すら優雅に見えるラララン。…とお気楽極楽な我々。
　今晩は火曜なのに4組のお客さんで満席である。ありゃー、確かに使い勝手のバランスの方も取れた店…とはいえ、嬉しいご繁盛である。
　今日も「おまかせ」。本日の内容…は、カタルーニャ語でも併記されてるのが、気分。やっぱ「amb」の文字を見ると燃えるよな(？)。(^^;)
　獅子唐from大和。6本中1本、“アタリ”。「あ、アタッたらゴメンナサイ」とトモシェフ、「いや僕、けっこーアタリを期待してるから(笑)」。へべは苦手ですが、獅子唐のアタリ。
　サラダが、生ハム刻み・トマト・黄パプリカ・胡瓜。相当にフツーの眺めながらウマイ。
　クリアで清らかさのあるガスパチョは、色も桃色に近い。清涼でシミジミ。
　鯵マリネと、茄子・丸鞘オクラ・黄プチトマトfrom相模原だっけかな…の生野菜。オクラも茄子も、切った断面に微小揮発成分がミストとなって立ち込める(笑)…ような鮮度で、そこで成り立っている皿。鯵の脂と絶妙なバランスを構成する。何でもないようでいて出来ないタイプの一品。
　Fideua!!　うわー…たまらんわ、これ。ピッと立つパスタ断面。こおゆうもんは、たまりません(^^;)。レストランらしい品の良さも保たれており、へべ曰く「カタルーニャでこれを探しても、おいそれ、とは、無い」…うん、そうだよね。焼きあがって、直前にアイオリと混ぜる。
　豚バラにブティファラ、ロマラン風味。サンファイナは、ほぼラタトゥイユ。こないだのみやじ豚もそうだけど、カサマイヤの豚は、なんでだか、矢鱈とウマイ。こちらはフルオープンキッチンで、仕込みはともかく現場のリアルタイムは全～部見える訳なんだが、謎である(笑)。カタルーニャに染まった手で触れる豚…ってことなんでしょう、きっと(^^;)。
　杏添えのアーモンドグラニータは夏らしくゴキゲン。
　で最後、二度目にしてお馴染みではあるが、フランに泣き、カルキニョーリに踊る。フランの具合も、季節により日により、で数mmずつ違うんだろうなあ、って感じ。
　ソムリエ役も兼ねるフロア女性も優しくて、「電話の時、アレ？あの時のお客さん…と思いましたよ」って迎えてくれるわけだが、本日のオススメは「待つ(松)」というワイン。トロのビオだそうでラベルのおもろい(畑で働いてそうな若者のポートレイト)「Matsu」は、癖なく清く柔らかく、いい食事のお供。悪いビオにありがちな食事を邪魔する声の大きさは無し。まあ、ビオも南の方が気がいいわなあ…ってことはありますか(笑)。

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2011年 9月　

　Menu Degustacio
　*自家製ポテトチップス
　*季節野菜と米のサラダ
　*Sopa freda de cogombre
　　キュウリの冷たいスープ
　*Botifarra de la casa amb escalivada
　　自家製ブティファラ焼野菜添え
　*Fideua
　*Goulash
　　グーラッシュ(牛肉とパプリカの煮込み)
　*Fruites marinades
　　旬の果物のマリネ
　*Flam
　+08 Castel del Remei Gotim Bru

[AQ!]
　果物は無花果でした。

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2012年 1月　

　Menu Degustacio
　*パンコントマテ・自家製チーズ・マヨルカのオリーブ塩
　*蕪のスープ
　*Amanida de l'hort amb sardina
　　農家より直送野菜とイワシのマリネのサラダ
　*Botifarra casera, ou trintxat
　　自家製ブティファラ・温泉卵・トランチャット
　*Fideua
　*Carn de bou gisat amb salsafin
　　牛肉とゴボウの煮込み
　*Maduixa amb gelat de romani
　　酒井氏の苺「紅ほっぺ」とローズマリーのジェラート
　*Flam
　+08 Garnatxa / Hisenda Miret

[AQ!]
　イワシの皿にはロメスコソース、このフレッシュさ・香り高さ！ ルッコラ・春菊・ロメインレタスかな。
　トランチャットはジャガイモ＋キャベツ。この土手にフルッフルの温泉卵。焼菜の花。
　紅ほっぺは縁ある方が御前崎で生産、だっけかな、大柄なのにスカスカ感皆無でたしかに抜群。これは「ガブリといってほしい」ので、苺はそのまんま。
　まったくの偶然だが、ともシェフのお誕生日＆昨年の帰国日＆現カサマイヤ物件を見て決めたその記念日、が今日。泡を振舞われ、お兄さんとも挨拶できた(あらま！)。
「エルスカサルスの料理と、自分がここで感じ考えること、だけなので、スペイン料理がどうのイタリア料理が…と問われても困ってしまうんです」
　と、ともシェフ(笑)。

[へべ]
　お年始がわりに…と出かけてみたら、なんと、いろいろおめでたい記念日でびっくり。音に聞く兄上ともお話できたし、「祝い酒は誕生日の本人がふるまう」のがアチラ流、ということで、みんなで泡で乾杯して、うれし・楽しい夜でした。

　もちろん料理も気合十分。
　パンコントマテのトマテっぷりに唸りつつ開幕、イワシのロメスコソースの鮮やかさに「ロメスコはん、いままですまんかった」と内心詫びを入れ。
　ブティファラ・トランチャットの土手に抱かれた温泉卵・焼菜の花の皿はしみじみ幸せで、食べるとなくなっちゃうんだよねえ、と未練なことを言いながら最後の一口をうっとり頬張る。
　フィデワはやはりここのが自分史上最高！ にんにくマヨネーズと混ぜる最後のゴッドハンドで、天使のほわほわ感のある仕上がりになるのが神秘、と毎度のことながら思う。いい夜でした。

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2012年 7月　

　Menu Degustacio
　*パンコントマテとその透明スープ版、Fuet Casero
　*鶏肝・プリュンのパテ、トースト
　*Amanida de llenties amb cogombre, perniliberic
　　レンズ豆とキュウリのサラダ 生ハム添
　*Sobrassada, Escalivada, 温泉玉子、じゃがいもピュレ、青豆
　*イカ墨のパエリャ
　*青森豚スペアリブ、自家製ブティファラ、サンファイナ、幼ローズマリー
　*Cireres amb gelat
　　山形サクランボ佐藤錦とジェラート、ARROZ AMB LLET
　*Flam

[AQ!]
　FuetとSobrassadaは某Ｅ.Ｃより。さすが、に、すげーーー。Sobrassadaの皿は「神々への捧げ物」(^^;)。じゃがいもの扱いも、"凄い"レベル。
　サラダは品書上控えめな表記(笑)だったが、美味しい小ぶり薄切り意味あり(笑)の帆立2片を乗せ、で、そこにpernilibericの糸切り。酸はケッパーからも与えている。
　次は「本日のおまかせ」プリント上はフィデアだったけど、ウチには続いてたのをチェックしてくれてたか、久しぶりにイカ墨。
　表記上「三元豚」は青森スペアリブに差し替え。「青森けんこう豚」だっけ？
　この店の豚、は、「ヤバイ」認定かも(笑)。これだけ「ウマイ！」が続くと、偶然扱いも出来まい(笑)。何でもない、ん、だけどなあ(^^;)、見てると。
　佐藤錦の「双子版」をよってくれた、それとゼリー。ジェラートはgelat de romani表記だったけど、生姜だった？　で、アロスコンレッチェは、アロスアンブイ、だってさヽ( ´▽`)丿。
　ワインもとても良かった、ガルナッチャなど、だっけ。ワイナリーはスイス人富豪のチャレンジ…でも20代で死んでしまった…そのファーストリリース、05か06だっけ、イニシオ？

[へべ]
　なんだかんだで忙しくて疲れていたのですが、ものすごーく、癒されました。思いきって行ってよかった！
　ワインはたしか2005だったかと。（ここで写真を見る）赤い十字マークの「INICIAL」、食べてる風景の背後に写ってました。ラッキー ヽ(^o^)ノ
　パントマッカ（だったかしらん）の透明スープ版、よく感じが出てました。で、伝統版がこれまた、しみじみとおいしい。
　この日はSobrassadaの皿に悩殺されました。これ、ずっと食べていたいかも…という、馬鹿者モード全開になっちゃいます。
　ジェラート、わからなくなった (^^;)　上にぱらりとシナモン？ ちょっとすっとする感じは、そうか、生姜だったかも。

[AQ!]
　あ、ジェラート自体、シナモンだったかな。この日、細部記憶曖昧(^^;)。

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2012年10月　

　*南瓜スープ
　*鶏肝・プリュンのパテ、トースト
　*Samma marinada, amanida de radicchio amb nap
　　サンマのマリネとラディッキオ・赤カブのサラダ
　*揚げた丸茄子にソブラサーダとモッツァレラ
　*Fideua
　*Peu de porc rostit amb bolets
　　豚足のロースト、国産天然キノコのソース
　*Flam
　*Poma al forn
　　焼リンゴ クレマ・カタラナを詰めて シナモンのジェラート添え
　*カルキニョーリ、Panellets
　+09 Gotes Priorat

[へべ]
　茄子ミルフィユ仕立てのソブラサーダ！
　泣けるほどにきれいな豚足！！
　焼きリンゴお目当てで駆けつけたこの日でしたが（ありつけて幸せ…）、季節の小菓子、松の実がたっぷりと香ばしいPanelletsもすてきでした。

[AQ!]
　冴えてる。冴え渡る料理。
　ソブラサーダは マヨルカ島発祥の 柔らかい腸詰。
　豚足のまた、美しい上がりなこと！　山梨の様々な茸、イグチもね。
「ハロウィン（All Hallows Eve）の翌日１１月１日、諸聖人の日はお墓参りをして先祖の霊を供養する日。カタルーニャ地方ではパナジェッツという練りきり風のお菓子を頂きます。」
　リンゴは紅玉 「砂糖とカルバドスをかけて オーブンでじっくり焼く 酸味のきいた果肉だけでなく 焼けた皮もまた美味しいので」

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2013年 2月　

　*下仁田カルソッツ
　*鶏肝・プリュンのパテ、トースト
　*Amanida de sardina fregida amb udo
　　イワシのフリットとウドのサラダ
　*Xorico casero amb llenties
　　自家製チョリソ レンズ豆添え
　*Fideua
　*Costella de porc amb espinac a la catalana
　　スペアリブのロースト カタルーニャ風ホウレン草ソテー
　*Pastis de poma amb gelat de vainilla
　　アップルパイとバニラのジェラート
　*チョコのスープ、苺とパンとジェラート
　+11 Auzells, 11 Petit Bernat Pla de Bages, 11 Libalis rose Maetierra, 07 Vetus

[AQ!]

　冬の風物詩、、カルソッターダ 　…ってナニ？、、、だけど、カタルーニャ地方ではとてもポピュラーな「焼葱会」のことだという。
　冬に皆で集まって、カタルーニャ南部の長葱「カルソッツ」を真っ黒に焼き、皮を剥いて、ロメスコなどをつけていただくそうな。
　日本で言えば「芋煮会」でしょうか(笑)。

　カタラン料理…といえば「カタルーニャ厨房カサマイヤ」、が、この「カルソッターダ食事会」を催すことにした。
　カルソッツは下仁田ネギで代用して「食べ放題」、それにブティファラやらクレマカタラナやら。
　うひょ～、お祭りだ！

　それが2/24(日)。
　「行ってきました～！」ってレポートならいいんだけど(^^;)、24日は先約があって、ウチは行けない。
　まあ、“なんとなくの雰囲気”だけでも嗅げたら…と、前日に伺ってみた。
　…みましたところ、一人1本だけ、いただけた！ 下仁田カルソッツ。
　いや～、これはウマ！
　脳天のハッチが開きそうなくらいの、なんともたまらんウマさ。また、ロメスコが鬼相性！

　…と言う訳で、本チャンに参加された皆様は、さぞや盛り上がったんだろうなあ。
　一人で10本くらいは夢中でペロ、…っといっちゃいそうな、気は、した。

「来年もやるつもりでいます」
「是非！！」＼(＠▽＠)／


[へべ]
　カルソッターダ（勝手に押しかけ）前夜祭、うれしい！ 焼葱うまいっ。皮をむいてもこの香ばしさに、ロメスコがたまりません。

　鰯・ウドのサラダが、春の香り。チョリソの皿のパプリカも、即身成仏ソース的でうっとりだー。


[AQ!]
　「チョリソ・レンティユ」…の皿では、ソレしか書いてなきゃ可哀想…ってくらい、パプリカの具合もスバラシ。

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2013年 7月　

　*鶏肝・プリュンのパテ、トースト
　*玉蜀黍の一口フライ
　*Vieira al tartar, amb gaspatxo
　*Alberginia farcida amb bacalla al tomaguet
　*Fideua
　*Cansalada rostida amb botifarra, trintyat
　　山形三元豚バラ肉ローストと自家製ブティファラ、トリンチャット
　*Gelat de menta
　*さくらんぼのタルト
　*Torijja, gelat de canyella, gerds
　　トリッハ、シナモンのジェラート、ラズベリーのコンポート
　+11 Finca O Roncal Godello
　+11 Libalis blanco Maetierra
　+10 Pasion de Bobal
　+09 Pas Curtei
　+12 Petit Bernat
　+TRES LEONES :blanco dulce

[AQ!]
　この日は、ワタシの隣の席の初対面の女性が、ワタシと同じ誕生日でビックリ！…とか、あった(^^;)。

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2013年 9月　

　*紫芋ポテチ
　*els casalsのフエとSobrassada、パンコントマテ
　*Anxoves de L'Escalaと野菜のクスクス
　*玉葱冷製スープ
　*Alberginia farcida amb bacalla al tomaguet
　　丸ナスのファルシ タラのトマト煮詰め 温泉卵
　*Fideua
　*Porc gisat amb llenties
　　山形三元豚とレンズ豆の煮込み
　*Gelat de cirera
　　サクランポのジェラート
　*Tarta de pressec amb gelat de menta
　　桃のタルトとミントのジェラート
　*Flam que em fa tornar boja
　　私を狂わせるフラン
　+11 Libalis blanco Maetierra
　+Via Terra Garnatxa Blanca
　+Oloroso Pinoviejo Bodegas Baron
　+bodegas jimenez landi bajondillo
　+TRES LEONES :blanco dulce

[AQ!]
　スペインから帰国直後…のカサマイヤ。
　土産と土産話…を色々いただく。「Asador Bedua」とかね。

　紫芋チップ、美味い。
　ガスパチョが終わりで、玉葱スープ。

　メニューも性急にはいじらないが、ほんまに地に根刺す美味さ。

　この翌日の日曜が、スペインワインイベントで、アルドアックりょうシェフたちと屋台並べるんだっけか。豚足やる、って言ってたっけな？


[へべ]
　丸ナスにうっとり。

　帰国後すぐの熱気とわくわく感って、いいですよね。こちらも盛り上がって、心の体温が上がっちゃいます。

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2014年 1月　

　[カルソッターダ食事会]
　*自家製ポテチ、オリーブ、サラミ、パンコントマテ
　*焼き下仁田葱
　*自家製ブティファラ 白豆 パプリカ
　*クレマカタラナ
　+Inedit

[AQ!]
　年が明けるとカタルーニャではカルソッターダが盛んになる、らしい。
　そう、「カルソッツ」と呼ばれるネギを直火で真っ黒に焼き、手で皮を剥き、特製ロメスコソースで食する宴である。

　今年も、東京版カルソッターダが催された。
　日本の関東…にいる我らとしては、「下仁田ネギ」(下仁田町から直送)で代用、食べ放題である。

　夢中になってロメスコをたっぷり付けた葱を啜りこんでしまう。
　(真っ)黒焼の葱の表皮は、冬の糖分もあって指に絡みついてグチャグチャになっていく(楽しい)。
　最初は“こんなん剥けるかいや？”と思うのだが、何本か進むうちにはツルンと綺麗に中身を出せるようになる。
　「フランス人の白アスパラの食し方」…ありますな、あのスタイルでツルっと。ま、下仁田なんで、太い奴はかなり巨大で、あまり一呑みにしようと思うと危険だが(笑)。
　あっという間に十数本がお腹に消えて行く、…って、そんなに一晩に葱食ったこと、ねーづら(^^;)。

　「沈黙は蟹」…じゃないけど、「沈黙は葱」…黙々と皮剥きに励むヒトとなりぬる。
　しかし考えてみれば多分、あのお喋り好きなカタルーニャ人たちは、「最中」も喧しく喋り続けてるんだろうなあ。
　来年はそれも目指そう(^^;)。

　ところで「カサマイヤ」のカルソッターダは２月にも挙行されるのだが、どうも「もう満席らしい(？)」との噂。

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2014年 9月　

　*南瓜冷製スープ
　*els casals フエ・ロンガニーサ・チョリソ、パンコントマテ
　*カタルーニャアンチョビ・トマト・胡瓜・バジル・自家製チーズ・アーモンドのサラダ
　*els casalsのSobrassada・じゃがいもピュレ・温泉玉子・炒め茸
　*ブティファラ・無花果・ブロッコリー
　*パエリア：海老・浅利・太刀魚
　*プレデセール
　*Flam que em fa tornar boja
　　私を狂わせるフラン
　*Pa amb oli i sal, xocolata
　　チョコレートのムースとユスラウメのジェラート
　+Cidra Mayador
　+Clos Pons Sisquella Blanco
　+08 Lanzaga / Telmo Rodriguez
　+Amontillado
　+MOSCATEL TRES LEONES
　+PACHARÁN CASERO LA CORDOBESA

[へべ]
　行きにちょうど土砂降りに見舞われる。「ほうほうのていでたどり着く」って、まさにあんな感じなんでしょうか。

　ここのパントマカはおいしいなー。帰国ほやほや、おいしーいフエやチョリソなどといただく。そういえば、この日の「ヤング兄さん」（と聞こえた）って、もしやその、ロンガニーサのこと？？　自分の耳に突っ込み入れたい…(^^;)

　至福のソブラサーダに、うっとり。

　パエリアのマリスコス（なんとカサマイヤで。珍しいこともあるもの！）、これがなんとも、絶妙においしい。海老の胴の殻は外してくださってる一手間がありがたく、太刀魚がまたいい味でパエリアご飯に合ってました！

[AQ!]
　ソブラサダの皿が、神、やわ。
　たま～にはマリスコス、なんぞも(笑)。太刀ゴハン、ウマイす。
　フラン、怖いくらいピッタリの出来。

　Clos Pons Sisquella Blancoは、ガルナチャブランカ・アルバリーニョ・モスカテル
　スペイン旅行の感動は「人間の塔」。
　Asador Beduaの話、など。

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2015年 5月　

　*Gazpacho
　*Salmon marinado al hierba con naranja y apio
　*Ensaladilla rusa
　*Tostada de escalivada con anchoa
　*Croqueta de bacalao
　*Panceta de cerdo, cebolla confitada al amontillado, verduras de primavera
　*Estofado de buey al oloroso
　*Tarta de higos secos con helado de canela
　+Colosia Fino / Gutiérrez Colosia
　+Colosia Fino en Rama/ Gutiérrez Colosia
　+Colosia Amontillado / Gutiérrez Colosia
　+Oloroso "Sangre y Trabajadero" / Gutiérrez Colosia
　+Colosia Moscatel / Gutiérrez Colosia
　+Colosia Pedro Ximénez / Gutiérrez Colosia

[AQ!]
　そろそろカサマイヤに行きたいな～、と思ってたところでちょうど、シェリーの会がアナウンスされたので参加。
　しかも、Gutiérrez Colosiaを飲む会。5月頭に滞在してたPuerto de Santa Mariaの蔵のシェリーを同月に玉川学園でいただくとは、粋な偶然。
　インポーターさんが希少なen Ramaも供出してくれたので、現地でいただいた同じものと比較できたし。

　16-18時…と、通常「休み時間」に開催。
　Gutiérrez Colosiaはやっぱりいい蔵だと思う、fino en ramaは勿論、モスカテルやPXに意外なくらい繊細なニュアンスがあって感心。

　料理はヘレスに合わせて、流麗。
　いつもながらTostada de escalivada con anchoa、うま！
　これも美味なロシアサラダ、エンサラディージャルサ…ってアンダルシアだと殊更よく見るよねーなんでルスやねん…って言ってたら増渕シェフからレクチャー、「スペイン人に聞いても誰もしらない(笑)けど、ロシアの「エルミタージュ」って名レストランの有名料理からきてるらしいですよ～」。へ～！
　新玉葱を敷いてるのを見てる段階からアモンティリャードが頭に浮ぶのが、豚！ んで、いつもながらカサマイヤの豚はホントにうまい。何もしてない（ように見える）のに、不思議なくらい美味し！
　いちじくタルトも良かったなあ。

[へべ]
　なんてタイムリーな企画！ …ということで。いろいろ飲ませていただきましたが、Gutiérrez Colosia、やはりいいですねぇ。
　fino en ramaを楽しみにしてたけど、モスカテルとPXも表情豊かで好きでした。
　蒸し暑い日だったので、最初の一杯には、予定外のマンサニージャのカクテル（三ツ矢サイダー割りの、どこか懐かしい味わい）で、まずはのどをうるおしたりもして。

　fino en ramaと相性ばっちりの、Tostada de escalivada con anchoaの至福。そしてアモンティリャードで煮込んだ新玉葱に豚、の一皿が、やはりカサマイヤ真骨頂でした！
　日曜の、早い時間帯にこういうのも、なんだかゆったりして、いいもんですねえ。

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2015年11月　

　*生シラス揚げ
　*フエ・ソブラサーダ・パンコントマテ
　*秋刀魚のマリネ 黄人参・紅芯大根など根菜の生とマリネ
　*マコガレイのポワレ ３色隠元・ポワロ・松の実・レーズン
　*烏賊墨のパエリャ
　*三元豚と茸の煮込み
　*カバのソルベ
　*焼林檎タルト
　*安納芋クレマカタラナ、メリンドロ
　+14 Torrederos Verdejo Rueda
　+10 Macizo Benjamin Romeo
　+13 Bodegas Edetaria Via Terra Garnatxa Blanca
　+13 Bodegas Edetaria Via Terra Garnatxa Negra
　+10 Clos Pons Alges, Costers del Segre
　+MOSCATEL TRES LEONES

[AQ!]
　9月のエルスカサルス土産がまだあったのはラッキー…の11月。
　シラスの“チャンケテ”、うめ～♪ シラス、この食い方がサイコーじゃね？
　マコガレイは洒落てて快適な皿。
　カサマイヤの烏賊墨は初めてだっけ？…と見たら、2012年にいただいてた。とっても美味。
　Abeさんの抜けた後のソムリエ問題はぼちぼち。
　それはともかく、とにかく、カガティオ祭り！！

[へべ]
　カガティオ！カガティオ！　( ・∀・)ﾉｨｮ-ｩ

　玉川学園でまさかのチャンケテ！

　生シラスの“チャンケテ”、ふわっと軽くて、シラスの旨さに、手が止まりません！　フィノと合わせても楽しそう♪
　ソブラサーダがあって大ラッキー。いつもながら、フエも深い味わいで、しみじみ…。

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2016年12月　

　*蕪のソパ
　*イカ墨のクロケタ
　*サーモンのハーブマリネ
　*ソパトッラーダ
　*カネロー
　*鶏のカタラナ詰めロースト パプリカ・青菜
　*柚子カバソルベ
　*Flam que em fa tornar boja
　*Pastis de poma amb gelat de vainilla
　　アップルパイとバニラのジェラート

　+13 Onra Lagravera Costers del Segre
　+14 XAREL.LO VERMELL descRegut
　+14 I TANT Garnatxa negra Montsant
　+13 Que Si! Garnatxa Samso
　+Mistela Somdinou Garnatxa Blanca

[AQ!]
　向こうのカサマイヤの「ボンナダール」がテーマ、だって。カサマイヤの奥の大広間のクリスマス。聞くだに、ちょっと羨ましい。

　ソパトッラーダは、肉団子のトーストパン繋ぎスープで、おかーさんだかおばーさんが作ってくれるもの。
　この素朴味は沁みる。うわあ、ヨーロッパのナダールって、こうだよねえ！ ほんと、いただけて良かった。
　「まんま」…なモノだけど。

　ノエルでもナビダでもないナダールは伊語に近いけど、カネロニもイタリアっぽい。カタルーニャは、地勢的に明白であるように、スペインっぽいもの・フランスっぽいものと並び、イタリアじゃね！？…なモノも多いそうな。
　なんだっけ、単数形だと「カネロー」だっけ。プルンとして美味！
　手打パスタは、「ん～一年中やれば出来るんだけどちょっとタイヘン(笑)なのでこのシーズンだけ」(笑)。

　鶏に詰めるナッツ・ドライフルーツ・ブティファラ、…これも「カタラナ」と言うそう。
　この詰め物は良いです、ピッタリ。世間のクリスマス鶏ロティも「カタラナ詰めたら？」…って言いたくなるくらい、出来の良いレシピかも。

　ソパトラーダのトラーダは、torradaみたいな綴りだっけな。
　シェフのカタルーニャ語は、中央部カタルーニャ語っぽいんだそう。南部カタルーニャのヒトのを聴いてると「違うなあと思う」って。
　…で、それはともかくシェフは、スペイン語も含め「ｒ」が苦手だそう(^^;)。
　厨房で、「ron（ラム酒ね。とくにポストレ場ではよく使うわね）取ってちょうだい！」と言うと、しばしば「え、lonがどうしたって？（にやにや）」とか、からかわれたそうヽ(^～^;)ノ。

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2017年12月　

　*蕪のソパ
　*イカ墨のクロケタ
　*サーモンのハーブマリネ
　*ソパトッラーダ
　*カネロー
　*鶏のカタラナ詰めロースト パプリカ・青菜

[AQ!]
　温かい気分のクリスマス♪

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2018年 7月　

　*鶏レバーとプルーンのテリーヌ 自家製ポテトチップス
　*鰯マリネ ガスパチョ 3色トマト ピンクペッパー
　*サンファイナ　鱈ブランダード 温泉玉子 焼き枝豆
　*Fideua
　*Fricando
　*ロゼワインのグラニテ
　*Crep de cirera amb gelat de romani　サクランボのクレープとローズマリーのジェラート
　*Tarta de xocolata amb gelat de ron
　+13 Onra Lagravera
　+Albarino Flor de Castel
　+Jaume Grau i Grau Merlot Pla de Bages
　+16 El Destraler Negre Terra Alta

[AQ!]
　カタルーニャ根源ぱーんち！…って感じを、暑い夏に真正面から。
　激しく旨い♪ とくにサンファイナ・ブランダードのアンサンブルは良かったなあ。
　フィデアは、実は、久しぶり？

Crep de cirera amb gelat de romani
　蕎麦粉入りクレープ焼き立て／佐藤錦

Tarta de xocolata amb gelat de ron
　説明は、「ご注文をいただいてからクリームを詰めて仕上げるタルト。アクセントにオレンジピールを忍ばせチョコレートクリームにオリーブオイルと塩を合わせて実はカタルーニャテイスト」。

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2020年 2月　

　+16 Orto Montsant

　カルソッツ！
　オリーブ、アーモンド、ハム、パンコントマテ、クロケタ、ブティファラ、クレマカタラナ、、、

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2023年 8月　

　*コーンのクロケタ レバーとプルーンのパテ ガスパチョ
　*鯖スモークと夏野菜
　*鯛のスケ
　*フィデア
　*牛のシェリー煮込 枝豆
　*桃のかき氷
　+21 Coloma Blanco Joven Alarije Extremadura
　+21 Valduero Ribera del Duero Albillo Mayor
　+18 Adaras Huella Almansa
　+18 Via Edetana Edetaria D.O.Terra Alta
　+Jerez Moscatel Emilin Lustau

鯖スモークと夏野菜
　白と緑の茄子マリネ…

鯛のスケ
　Suquet de pescado…今日は鯛。カタルーニャぢゃ、文句あっか＼(☆〇☆)／

牛のシェリー煮込 枝豆
　こちらも、しみじみカタルーニャ♪

桃のかき氷
　ただのかき氷じゃござーせん、増渕シェフの…ですからね！ シェフがごそごそ、氷かき機を取り出してくるのは面白かったｗ（かき氷専門店じゃないから）
　桃のコンポート・ソース、アマレット風味ミルクソース…

　福本料理長はValenciaのCa'Sentoで(実質的には)料理長を勤めた実力派。

2009年 5月　

　[Apertivos]
　*スペイン　カンタブリア産のアンチョビ
　*鰯のマリネ・パルメザンクリーム
　*関アジのモホソース和え
　*河内鴨のカルパッチョ　タルタル仕立て
　*山菜のフリット
　*バスク産ビゴール豚の生ハム
　[Entrantes]
　*ブルターニュ産オマール海老と花ズッキーニ
　*フォアグラのムース
　*今日届いた春野菜たち
　[Pescados]
　*明石昼網鯛のソテー
　[Carnes]
　*イタリア　ロンバルディア州の仔豚“マイアリーノ”
　[Aroces]
　*ヴァレンシア風おじや
　*チーズの盛合せ
　[Dos postres]
　*タンポポとショウガのアイスクリーム
　*りんごのケーキ

(コメント工事中↓)

[AQ!]
　ツムラの河内鴨
　アンチョビ九条ネギ、鰯トマト酢、モロは
　カナリア諸島　香草ナッツ
　鯛にルッコラ花、豆花　鯛のカマに山菜　：　美味いが、鯛の描き分けはあまりしてない
　仔豚内側はトロけるほど

　ラウルとは連絡とってない、セントとはとってる。
　Ca'Sentoとはそんなに似てないのだが、精神の骨格は似てる？、割とシンプル、直球多め。
　海鮮トマト・アロス・カルドソ。Ca'Sento名菜のメロッソ・ア・ラ・プランチャでないのが、立ち位置を表象している、…などというのは穿ち過ぎ？(笑)

　全体に、出来良く美味しくミスは無い。人、一杯使ってるね。
　ジェロボアム安藤さん、チャリでフロアに。
　ボーぺサージュ、フェノレはともかく、薄ぼんやり。

　気楽なコミや部門担当でなく、ビミョーなCa'Sentoでシェフをやらされていた、ってのもあるかなぁ～。
　クリッとしてギロっとした目。関西では渋谷シェフと並ぶ、目ヂカラ芸？(笑)
　生ハム・鴨タルは旨いけど、ちょっとシンプルな行列を並べ過ぎて、何がしたい…って印象？　シャンパンできれいに繋がったけど。
　山菜のフリットとかはイマイチだし、これも何でやってるのか？…意味わからん(^^;)。

2011年 6月

　*イワシの塩焼き
　*セロリとパクチー、きくらげのサラダ
　*子羊肉のグリル・ド・ハンバーグ
　*セラドゥーラ
　*インカのめざめ焼　アンチョビバター
　*バカリャウ
　*自家製ポルト酒ベーコン焼
　+05 Vasco da Gama DAO tinto Caves Arcos Do Rei

　京花ビル４Ｆのコメドール。２Ｆに同一経営のバル。

2011年11月　

　*一口鮟肝
　*ヤーコン大根人参スープ
　*一口鯵と焼茄子
　*きのこのレブウェルト
　*砂肝と仔羊の胸腺肉の赤ワイン煮
　*あんこうのガリシア風
　*ファバーダ アストゥリアナ
　*小えびとイカのアロスメロッソ
　*姫林檎煮とバニラアイス、クアハーダ、レモンソルベのカバがけ、チョコ
　+07 Corias Guilfa

[AQ!]
　２階がバルで４階がこのコメドール。プリフィックス・オンリー。
　イケルのが砂肝胸腺・岩中豚グリル、ややイケナイのが茸、かな。
　ソムリエ的なメートル氏が面白く有能っぽかった。
　シェフは、フレンチバスクの方でやっていたらしい、某Ｗシェフに似ててウチだけ大笑い(^^;)。


[へべ]
　シェフ（の顔）を見て勝手に「地域性ってすごいものだ」と思うウチってどうなのか…(笑)。

　ファバーダの盛りが肉リッチなのは、東京だからなのか、フレンチバスク調なのか？　豆はよく炊けていました。北海道でしたっけ？
　アロスは、お店の名乗りはメロッソなのですが、例の「コールドローン」（昔の映画の宣伝調で読んでいただきたい）的な黒鍋で出てきて、出てきた時点の汁気のほどは、自分のイメージだとメロッソとカルドソの中間くらい。もっとも汁は時間とともに米へ吸われていきますが（笑）。

2022年 3月　

　2017年宮崎シェフの渡西のため、料理長交代。
　宮崎シェフはバルセロナで新店「La Cuina de K.M」をオープン。

2013年 6月　

　*Salmorejo
　　コルドバの冷たいトマトスープ
　*Picadillo de Morcilla
　*Alcachofas con almejas
　　アーティチョークとアサリのグリーンソース煮
　*Caldero de conejo y setas
　*トシーノ・デ・シエロ
　*タルタ・デ・サンチアゴ
　+Cruzcampo
　+10 Faustino VI tinto

[AQ!]
　うみゃい！！ やったねー！　マドリ修業のKenta氏。『Ａ』のパーティーで紹介された。ホントに「明日、代官山もイイかもね」とか言ってたので、超ぐーぜん。
　マドリッドの店の主人のルーツはムルシアだっけかな。
　塩と愛情。熱い。
　塩が、客観的には強い…のだが、食べていると完全に消える。武道で言う(？)「ゼロ」の塩！
　一貫して土着的！(笑)なほどにベタなのだが、ピュア…なホンモノ。
　アーティショー・アサリ、は、初めての仕立てだったが、「へへーなるへそ！」
　此処んちみたいなカルデロいただくと、“みんなも食おうぜ(笑)”と言いたくなる。

[へべ]
　いやー、これはでかした！ (^^)v

　繁盛店のガヤガヤ感と料理のなんとも言えない現地感があいまって、
「なんか(欧州)到着日の夕飯、みたいな感じがするね」
　と言い交わしながら、ウマい、ウマいと食べまくる。
　パンでいい感じにぽってりとしたサルモレホ、「やっぱりスペインは玉葱だ！」としみじみ思うモルシージャのピカディージョ。
　アロスはどれにしようか…今日はやっぱりカルデロかな、兎と茸…と、これがまた素晴らしい。

　Kentaさんの塩は、なんか「魔法の塩」っぽいねえ。そこにいるのに、食べると姿が見えなくなる、みたいな感じで。また行こうね。

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2013年 7月　

　*Salmorejo
　　コルドバの冷たいトマトスープ
　*Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
　*仔羊チリンドロン
　*Arros huertano
　*そうめんかぼちゃジャム
　+Pacharan Casero, Orujo de Galicia Fillaboa

[AQ!]
　バスク古式らしい表面に玉子をしてソースを絡みやすくしたピキージョ。激ウマ！
「“真っ赤な見映え”…がしなくなっちゃうんですけどね(笑)」

　抜かり無さ過ぎるほどの、さりげなく恐い(笑)チリンドロン。この肉プラに野菜パエリヤ…は、いい組合せ。豆に泣け！
　ケンタさんも
「白豆いのち、ですね(笑)。バレンシアーナでも、カラコレスがどーの…とかあるんですけど、ボクにとって命は、豆！」

　アフターは、奢り(^^;)。

[へべ]
　表面玉子のピキージョ、これは旨い！　たしかにソースをまといやすいし。「また頼んじゃうな、コレ」コーナーが雪だるま式に増えていくのが恐ろしい…。

　でもって、ケンタさんのチリンドロン、よかったなー。あの濁らぬおいしさは、徹底した下拵えなどにはじまる精進のたまものでしょうか。肉料理コーナーも、これまた順に攻めたくなっちゃいますね。

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2013年 8月　

　*Salmorejo
　　コルドバの冷たいトマトスープ
　*Tortilla de patatas
　*Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
　*Picadillo de Morcilla
　*鶏の卵黄・アーモンド・サフラン煮 フライドポテト
　*仔羊チリンドロン フライドポテト・青唐辛子
　*Arros con bogavande
　*トシーノ・デ・シエロ
　*タルタ・デ・サンチアゴ
　*カバのシャーベット
　*そうめんかぼちゃジャム
　+09 Ramon Valle / Peique
　+Licor de Bellota, Miura Anis Dulce Cazalla

[AQ!]
　「Ａ」チームと４人で。いつもの倍の種類が食べられて嬉しい(^^;)。

　トルティージャは、唸る！

[へべ]
　巨匠のトルティージャ、絶品！
　鶏の卵黄・アーモンド・サフラン煮もいい料理。

　ここは肉料理も米料理も素晴らしいので、胃袋との相談がたいへんです　(^^;)

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2014年 3月　

　*Sopa de ajo
　*Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
　*Verdinas con codorniz
　*Arroz a la zamorana
　　チョリソ・豚耳・豚足のパエリア カスティージャ・イ・レオン
　*オリーブ漬ケソ
　*カバのシャーベット
　*タルタ・デ・サンチアゴ
　+09 Ramon Valley Peique

[AQ!]
　FBのヴェルディーナス豆記事を読んでかけつける、的な夜。

　全体に今日は、“内陸的な”“兄ぃ的な”感触の料理中心の注文になったのだが、
「空気をガツンとスペインに染め、ハートに塩の愛がパンチを打ち込む」
　…というところはキッパリ一発で出しながら、
「五月蝿くない・綺麗で・(敢えて言えば)フツーの日本人にもＯＫ」
　…という、ある意味、「針の穴を通すような」絶妙なコントロールである。
　ま、しかし、美味いよなあ！

　Sopa de ajo：カスティーリャ地方ではニンニク、生ハム、卵といったシンプルな作り
　Verdinas con codorniz：ヴェルディーナス豆、野菜と一緒に長時間煮込んだうずらを最後にほぐしいれビネガーで仕上げた

　ビクトル氏の、献立ラインナップ提案やワインチョイスも、見事。

[へべ]
　ヴェルディーナス豆の煮込みに、うっとり。白く大粒のファバーダよりも、ぐっと小粒の緑色がかった豆ですが、うずらや野菜の旨みとともにふくらんだ豆の、緻密でなめらかなこと！
　こちらもアストゥリアスの高級豆だそうです。おいしいなー。
　「あちらではオマールでやったりするんですよ」と話してましたが、→こういうことかな？

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2014年10月　

　*クエンカ風鶉兎豚鴨脂リエット、温・冷
　*Sopa de ajo
　*Calamares a la romana
　*Rabo de toro
　*Arros huertano
　*カバのシャーベット
　+20種ハーブ・サフラン・リキュール

[AQ!]
　塩と愛、というか、塩の愛…塩は愛…
　リエットは試作。鰹節調に感じるダシ味(笑)に上品なテクスチャ…から、灼熱の赤い土が匂い立つ、というスペイン独特の感情的味わい。これは、ラボデトロ…クドブフに似ていてまるで違う情熱の煮込…も同じ。
　２店舗目は恵比寿で地上で廉価でラ・マンチャ＆レオン、になるとか？ 行け行け～♪

[へべ]
　この日もそうだけど、いつも来るたび、「今日よく席あったなぁ…」と思う盛況ぶり。カウンターにも客がすずなり、各卓いーい感じに盛り上がって合コンの面々も佳境に差し掛かり、店内あったまりまくり。
　２店舗目がタノシミね～♪

　試作リエットでスタート。香りたつ温製・味わい深い冷製の、どちらもなんともスペイン魂！
　繊細な薄衣をまとった、いかフリットは揚げの火入れも絶で妙。
　そしてこの日はなんてったってラボデトロ。深い深い煮込みの世界。
　季節メニューの肉の煮込み料理が必食確率高いそんなボクらには、やっぱりムルシア野菜パエリアよね♪

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2015年 2月　

　*牛ハム、イディアサバル1.5年熟成
　*Picadillo de Morcilla
　*Lentejas estofadas
　*Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
　*Arroz caldoso con pato y nabo
　*Tocino de cielo
　*カバのシャーベット
　+サングリア
　+06 Qubél Excepcion Vino de Madrid
　+Rataffia de Montserrat

[AQ!]
　ハムチーズは先月の研修…からでゴチ。脳細胞の血液が一気にスペイン色に染まる。イディアサバルも上手な長熟はとてもウマイ。
　料理も、いつもより更に！スペインの風か、色濃く、深い。
　レンテハは、ん、何処地方産か忘れたけど小粒なもの、ウットリの煮込み。
　ギンディージャ漬が別添で、レンテハだけ賞味→ギンディージャを齧りながら→ギンディージャの漬け汁をレンテハに足しながら、という味変賞味がスペインのオッサンの作法らしく、これは「言えてる」！
　シャラン鴨のカルドソは冬スペシャル、スペイン産干し茸の出汁が強烈、蕪がトロトロ、悩殺のひと鍋を舐めるようにいただく(^^;)。
　「鴨にちょうど良さそう」なヴィクトルさんチョイスの１本、「マドリッドの」ワインは、ずいぶん良い。倍額取れそうなくらい良い(笑)。いや、好きだなー、食事のお供に理想的。

[へべ]
　初めてのカウンター席にて、ここもなかなか居心地よろし。先月の研修直後とあって、常日頃からすでに高いスペイン濃度がさらにアップ。皿から熱い風が吹いてくるような。

　ピキージョ（ここの仕立てはちょっと独特、ものごっつ旨くて好き）や、モルシージャのピカディージョといったいつものメンツも勢いがいい。
　んでもってレンテハ！　やっぱりスペインといえば豆だーっ、と叫びたくなる煮込まれっぷりに、ギンディージャと漬け汁のダブルコンボにうっとり。スペインおやじの気分を満喫する。
　冬のさなかとあって、米部門はさすがにカルデロが大人気で、魔女鍋のミニサイズみたいなアレが続々と卓上へ出陣していく。…のを横目に、待望の冬スペシャル、アロス・カルドソ！　茸の旨みたっぷり、みなぎる鴨にとろける蕪に、すべてを受け止めた米と汁のすんばらしいこと。いやー、いい夜でしたわ。

　銀座の某所で偶然！ご一緒したヴィクトルさんと「あの節は…」話で盛り上がり、これまたその時ご一緒だったマダムにも再会。いろいろ楽しいことでした♪

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2015年11月　

　*Asadillo de pimientos con anchoas
　*Fricandó de Ternera
　*Arroz con chorizo y garbanzos
　*タルタ・デ・サンチアゴ
　*アイスのペドロヒメネスかけ
　*カンノーリ
　+Guimaro Ribeira Sacra Mencia Vino Tinto

[AQ!]
　フリカンドが口頭説明からの一品。カタルーニャ料理、ナッツ・カタルーニャ産キノコの牛煮込み。ガルニはtrinxat（！）。
　これは視覚に訴える料理で（視覚が訴える、じゃないよ(笑)）、がひょ～んと何かしら「俺のスペイン」的な『土の情景が見えてくる』ような気分になる。
　こういうの、スペイン根性とか関係ない人がレシピだけで作ると、スペインだかフランスだかわかんない具合になりがちなもの。まあ料理は不思議だ。

　チョリソ・ひよこ豆のパエリヤは、サルイアモールの分厚い米料理軍団に阻まれて(笑)、今回が初めてだが、これがあーた、すげー。美味ー♪ やばー。
　けっこー、こちらでも、最も好きな一つかも。豆ごはんに豚の脂…脳天が開く。ガルバンゾのなんとも言えない食感加減もたまらん。

　カンノーリ、ごち。なんか呼び方、「カンノーリ」とちょっと違ったっけ？

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2016年 4月　

　*Asadillo de pimientos con anchoas
　*Boquerones en vinagre
　*鶏腿ペピトリア ポムフリット
　*Arroz caldero murciano
　*Tarta de Santiago
　*カラメルアイス
　+Cruzcampo
　+Jimenez Landi Sierra De Gredos Laderas Del Tietar

[AQ!]
　オラ、神と語るのだべっちょ♪
　凄いわ。

　此処のピミエントには脳味噌溶ける。

　ボケロネスは気に入る鰯待ち、だそうで、さすがに唸る。アミューズか、ってくらい瞬殺。

　今日の料理はペピトリア（取り置いてもらったようで(^^;)）、アーモンド・サフラン・ゆで卵を特徴とする。マドリッド～ラマンチャ風仕立て。こーゆーの、スペイン真ん中的ドンキホーテ的魅惑。

　アロスのレギュラーメニュー、残った最後かも、で小海老を行く。えー、これがスペシャリテ核心だったとわ(^^;)。ハッキリ言って、とんでもない食い物。うわあああ。出汁の乾燥ピミエント部あたりが秘儀らしいのだが。ケンタさんも、コレ食ってそこに押しかけ修業した、みたいなことだったらしい。
　珈琲とハーブサフランのリキュール、ごち。

[へべ]
　しっとり清らかなボケロネス、とろけるピミエントスに、血中スペイン濃度がぐぐぐんと上がる。皿に残った鰯酢オイルがまろやかに旨い。
　本日の「品書きには書いてないですが」枠は、ペピトリア。卵黄・アーモンド・サフランにゆで卵の黄橙色ソースで骨付き鶏もも肉をいただく。これがなんとも、いい。残ったソースをポムフリットでさらっていると、乾いた大地が見えてくる。

　本日のおったまげたコーナーは、激戦区アロスをさらに大変なことにする小エビのカルデロ。
　まさかの伏兵が、ここにいたとは！

　「明日からスペインです」

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2017年 5月　

　*サルモレホ
　*前菜盛合せ：ラコン・じゃがいも、クロケタ、ペースト
　*バルセロナ風サラダ
　*ハチノス煮込
　*サルスエラ
　*テール煮込
　*ヒレステーキ トリュフ 緑アスパラ クレソン
　*Arroz a la madrileña de cocido
　*苺ソルベ
　*ベリーのセミフレッド
　*パナジェッツ、ポルボロン、デーツ
　+15 Louro Godello R.Palacios
　+95 Pesquera

[AQ!]
　Leoさま率いる某Ｒシェフ一家ｗと、ケンタシェフ渡西直前「最後のKennta サルアモ」を食べに行く。
　ビュンビュンとスペインの風に吹かれて。

　サラダ：バカラオ・アンチョア・ロメスコ・オリーブ

　やっぱ、「コシード・マドリレーニョ(マドリード風コシード)」は凄かった♪

　ん～、まあ色々ありますが、ひと言で言えば、「次はバルセロナ（の店）で会いましょう！」

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2018年 2月　

　[Sal y Amorでガリシア郷土料理ランチ会]
　*前菜3種盛り合わせ Vieira a la gallega, Empanada, Pulpo a la Gallega
　*Caldo Gallego
　*Zorza　ガリシア風 豚のスパイスソテー
　*Arroz con bogavante　オマール海老のメロッソ
　*Tarta de Santiago
　+Altos de Torona Brut
　+Coto de Gomariz Blanco
　+Regina Viarum Mencia Riticultura Heroica Ribeira Sacra
　+Abadia de Gomariz
　+ケイマーダ

[AQ!]
　サルアモは通常、ランチ営業はしていないのだが、今年から「たまに、企画のランチ会をしてみよう」ということになったらしい。
　その第一弾で、日曜昼にガリシア郷土料理ランチ会。
　アルバリーニョの泡で乾杯♪

　プルポガジェガは、ちょっとだけイマっぽい出し方。
　エンパナーダは、薄皮風のガリシアスタイル。
　どちらも、ヒジョーに美味しい。

　帆立はパン粉焼き。エンパナーダ同様、玉葱に涙ぐむ（刻んでいるわけではない(笑)）。
　ソルサは初めて…かな？ マリネがよく沁みたスペイン味！の豚。目玉焼・ポテト添え。
　アロスはオマールごろちゃら♪ 「サルアモ初のランチ企画」…だそうで、張り切ってるｗ。ワシは爪一つ貰った。おかわりアリ♪

　大鉢でケイマーダ（オルッホ・珈琲・レモン皮・砂糖）、青白い炎が盛大に。これだけの人数で揃わないと大鉢は出番無く、普段は小鉢だそう。そりゃそか。ありがたや。おいしー。
　ググれば、2000年以上の歴史を持つ飲物…。

　2019年、「日本橋コレド日本橋アネックス」から上記へ移転、内容も一新。

2004年 4月　

　*トースト、塩、オリーブオイル、レモンバーム
　*Coca de recapte
　*"Mini-Xato"
　*Tripa a la catalana
　*Flao salat, gelea d'all
　*フォアグラ: レーズン、ショウガ、トースト、セロリ、甘い赤ワイン、ハイビスカスの塩
　*マグロ: 2つのテクスチャーの洋梨、ハーブ、カルドランシオ
　*赤海老: パセリ風味のライスクリームスープ、甘いトマトのゼリーと辛いトマトのソース、野菜チップ
　*ムツのオーブン焼き: 男爵イモ、黒オリーブ、トマトのショール
　*イベリコ豚のプレッサ: イベリコ豚の尾のソース、フルーツとスパイス風味の野菜
　*イベリコ豚のモザイク: ピリ辛とヨーグルトの2つのソース、ズッキーニ、にんにくの芽
　*5 formatges amb contrastos:
　　REBLOCHON/Manzana,roqueta、NEVAT/Espuma de miel,macadamia、MANCHEGO/Pan con manteca colora、TALLEGIO/Zanahoria dulce y eau-de-vie、ROQUEFORT/Cake de pasas con Moscatel
　*Joc refrescant i picant: xiribia,poma,tabasco,pinya,kiwi,coco
　*Gelat de pebre rosa a cavall d'una ganache calenta de xocolata negra
　*Les safates amb divertiments de pastisseria
　+99 Paisages I

[AQ!]
　ここんとこ、“世界で最もホットな”話題の一軒。いきなりの日本橋上陸。すげぇ先物買いだ(いや、まだ２つ星で割安なんで買ってきたんかも知れないけどさぁ(^^;))。

[へべ]
　コレド日本橋になんとこの店が！ 吉か凶かは謎なれど、物見高くも拝見に参じてきました。別棟になってて、大きなガラス窓から厨房内がよく見える。行ったときにはまだなんだかノンビリしていて、全部見せるというのも難しいものだな、といったような感想を抱く。料理が佳境のときにはこっちも中で食べてる(だから見えない)わけだし…。
　で、店内に入り、２Ｆのサルに上がる。サロンやら階段途中の壁面に飾られた石っぽいオブジェがすっかり気に入る。店内のインテリアはかなり好きなタイプ。さっきいた広場をテーブルから見下ろす格好となるが、この広場に案外ふんだんに樹木が植わっていて梢の緑が目に心地よい。
・突き出しのトーストは、フレッシュのレモンバームをちぎって自分で塩とオイルでホイホイしていただく。時間もつぶれるし雰囲気があってなかなか楽しい趣向。
・せっかくのスープぶっかけスタイルなのだが、マグロでやるのはあんまり得してない感じ。泡ものとか、もっと「うわ～っ」と違いが際立つ演出でやりたかったところ？
・ムツのオーブン焼きが出色の出来。とても美味。ジャガイモ愛がふつふつとわきあがる。
・いろいろあったけど、振り返ってみるとやはり、さすがに値段が折り合ってない…

[AQ!]
●そうなんだよなーオープンキッチン。フランス料理厨房とかの「緊張感」に比べるとどうにも緩く見えてしまう。それなら…、と思ってしまうのだが。
●店の造りは、写真で見る本店とそっくり。窓からの眺めすら「来てよかった」感がある力作。
●鮪は同感。モダンスパニッシュのスープぶっかけは大好きなんだけど、鮪とスープにはどうもインタープレイが見えなかった。鮪にスープ吸収性はないし、さりとてソースと考えるとやっぱもう少し強い味のモノ、とか思ってしまうし。でも、この料理、本店でも出してるんだよねぇ。調理精度や食材によって何か違うものやもしれず、判断保留。
●ヒジョーにお洒落に居心地よい店で、料理も綺麗な仕立ての小さい柄のものが次々出てくる。こういう視点で見ると、裕福キャリアの女性層なんかに向きそうなんだけど、細々としたアミューズ類なんか食べるとその実ガッチリと男性的でカタルーニャの土壌を踏まえたもの。俺らはすげぇ嬉しいのだが、一般的な「ウリ」に関してはアンビバレンツかも。ま、余計な話ですが。
●突き出しから供されるオリーブオイルはタラゴナの物で、酸化度が極めて低いという。これは絶品。
●料理全般は、現代の感性の横溢する鮮やかさと、伝統と土壌の反映とをコンプレックスした、最前線のもの。
●イベリコ豚の2品はちょと弱いと思った。
●チーズは小さい5片にそれぞれ“コントラスト”を成す付け合わせを組みあわせて、という最近増えている現代型で、快適。
●サービス、頑張ってるな仲々サンパやん、というのと、ああ所詮グラナダ、ってぇのと、半々。基本的には好感なんだけど、勘定書をみると微妙な心境に。イゾラでなら、いいんですが。
●で、やっぱ、お勘定なんだけど、提携料であるとか食材にかかる費用であるとかを勘案すれば、まぁこのくらいになることは理解できる。でもこういう提携店は何かしら「有無をも言わせぬ」ものをもって、勘定書のことを忘れるような気分を求めてしまうというのもあるなぁ。サドレルでは実のところ、勘定書は忘れた。でもこちらでは、ああグラナダ(いい会社ですけどね～)息切れか?、と。少し。まぁこっちの気分の問題でもあるのですが。

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2019年 5月　

　[Sant Pol]
　*Empedrat de ganxet i verdures
　　白隠元豆と野菜のエンペデラ
　*Pop "a la Santpolenca"
　　蛸の“サンポル風”
　*Plat de esparrecs
　　アスパラガスのひと皿
　[Sant Pol - Tokyo]
　*Tartar de tonyina
　　本鮪のタルタル
　[Tokyo]
　*Garotes amb crema de arros
　　雲丹、米のクレマ
　*Arros caldos de gambes
　　車海老のアロスカルドソ
　*Turbot lacat amb canelloni d'eringui
　　鮃の漆仕立て、エリンギのカネロニ
　*Pluma Iberica amb Yokan
　　イベリコプルーマのアサド、羊羹
　[Tokyo - Barcelona]
　*Jubaco cheese
　　重箱チーズ
　[Barcelona]
　*Frescor de taronja sanguina
　　ブラッドオレンジのフレスクラ
　*Sweet bomba Barceloneta
　　バルセロナ風球体
　[Sant Pol - Tokyo - Barcelona]
　*Divertiments de pastisseria
　　３都市のお楽しみ
　+15 Cava Brut Reserva Parxet
　+16 Verdejo Jose Pariente
　+15 Albillo Real Picarana Bodega Maranones
　+Avancia
　+09 Rioja Imperial Reserva CVNE
　+Gomariz

[AQ!]
　2004年春、日本橋に「サンパウ 東京」オープン。
　よくぞ、当時２つ星の「サンパウ」を東京に出現させてくれたものだ！…という衝撃から、はや15年。
　歳月は速いものであり、人々の上に歴史を刻んでいく。ステージは大きく回っていく。
　そんな意味で、「サンパウ」も一つの“節目”に立ち、次なる飛翔をデザインしたようだ。

　2018年10月、カルメ・ルスカイェーダは３つ星店「Sant Pau」の閉店を決断する。
　「Sant Pau」のある、そしてカルメ出生の地であるSant Polでは、娘のMercèが新店を立ち上げるとともに、カルメはラボラトリ機構に移行し、息子Raülの２つ星Barcelona「Moments」と２つ星東京「サンパウ」を、協力しながら統括する…というような形になるようだ。
　そのカルメの動きに呼応するように、東京「サンパウ」は15年目の転機として、3月28日に、これも新しい「ザ・キタノホテル 東京」内に移転、リニューアルオープンした。

　そんな訳で、その「新生」ぶりを拝見に行く。
　「ザ・キタノホテル 東京」は、行ってみれば「北野アームス」を改築新装したラグジュアリーブティックホテルで、つまり永田町駅すぐ。静かな高級感。
　ホテル自体が新オープン間もないので、エントランス付近の眺めは、ほとんど、『蘭園』(笑)。
　その2階、竹林を抜けて行くと(笑)、new「サンパウ」。70席ほど。

　コース「Menú Gastronómico」の現在のテーマは、「サンポル・東京・バルセロナ」。（2019夏まで）
　いただいてみると感じられるが、この「３都市物語」というテーマは、今回コースのお題ということであるが、更にこの新生「サンパウ」の打ち出して行く路線の、重要な主題であるようだ。

　まず、[Sant Pol]から。

白隠元豆と野菜のエンペデラ
蛸の“サンポル風”
　まずは名刺交換のようなｗアミューズから。
　気分はスペインの地に馳せる。

アスパラガスのひと皿
　白・緑２色のエスプーマ／ムース、と、何通りかのカット／巻き、の組合せ。
　ぬるチュルン…食感と、サックリした食感が、全体を覆うアスパラの風味の中で交錯して楽しい。

　タイトルが、[Sant Pol - Tokyo]に変わる。

本鮪のタルタル
　サンパウクラシックス…というか、看板の一つ、マグロ料理だが、東京版として、本鮪タルタル「2.0」化した。
　白醤油ジュレ・葉山葵・花紫蘇・空豆・アルファルファ…
　可憐・軽快・カラフル…に現代化し、今の美味を歌う。

　ここから名乗りは、[Tokyo]へ。

雲丹、米のクレマ
　キーワードは（勿論？）「Sushi」…とぶち上げられて共同開発された、雲丹と米ｗ。
　とろとろのアロス、オクラ・ふのり・胡瓜ジュレ、雲丹。
　雲丹は、メートルが取り分け…ファインダイニングらしいサービスとなっている。
　そう言えば、各卓に専用のメートル用ワゴンがあるのが、高級店らしい貫禄。
　この皿は、誰しもが、何処かしら自分好みの部分がみつかりそう…な、一品。
　ふのりが、ホントに軽～くサクっとなってるのが不思議な気持ち良さなのだが、ドライの後に揚げてるそうな。

車海老のアロスカルドソ
　もう一段、アロス勝負をここに持ってくる。
　大直球のカルドソに、質高い車海老。…と、スマートだ。

鮃の漆仕立て、エリンギのカネロニ
　魚は鮃、グリーンソースは昆布風味。エリンギとトランペットのカネロニをガルニに。
　ワインはペアリングで進んできたのだが、ソムリエ氏から「一応、白を用意しているが、赤で合わせたいものもある」という提案。おおそれは！…と、赤をチョイス。
　出てきたのは、ガリシアのメンシア「Avancia」。素晴らしい♪
　（魚、って、赤のがイイこと、多いのよね(^^;)）

イベリコプルーマのアサド、羊羹
　大力作♪…にして、問題作。…を、一手に引き受ける、トリの主菜ｗ。
　まあ見事なプルーマ、、、…というか、日本でお目にかかること自体、珍しいのだが、さすがサンパウ！…って感じですわ。以前聞いた話だと、400g/一頭…くらいだっけ。
　ジューシーな赤身は一種“魔味”だが、その特性そのままにアサド。官能の美味。
　そしてその「問題」作部分を担うのが『羊羹』。プルーマと共に行く豆ソースというか豆ピュレというか…スペインからのレシピを解読したら「それ“羊羹”じゃん♪」という、、、。
　たしかに、豆＋甘味＋豚…と解くといい相性で、この豚羊羹も素晴らしく美味しい。ブワっと口の中で広がる。
　まことにケッコウ！…なのだが、「全部、この味で行きますかね～？」と思うと、「問題作」か…というヒトもいそう(^^;)。
　ま、モダンイノベイティブの世界としては、そこも含めて、おもろいですやん♪

　[Tokyo - Barcelona]となって、ケソ。

重箱チーズ
　バルセロナでは「Bento」（弁当）だと言う。おお、大流行中やもんねえ。
　日本で「弁当」は変(^^;)だから、「重箱」。ばっちしなプレゼン。
　チーズをうまく「料理」してくるサンパウ流は大好き♪

　[Barcelona]名乗りで、甘味。

ブラッドオレンジのフレスクラ
バルセロナ風球体
　…と言っても、東京でブラッシュアップしとります。
　見た目の華やかさはほどほどだけど、感性が鋭敏な秀作。

[へべ]
　ポストレス素晴らしい。このまま迷わず突き進んでいただきたい。
　得難い味覚と感性をもったパティシエ！

[AQ!]
　[Sant Pol - Tokyo - Barcelona]…として、カーテンコール。

３都市のお楽しみ
　ミニャルディーズ。
　Sant Pol : チョコ、マシュマロカカオパウダー・コーヒー
　Tokyo : どら焼、梅ゼリー
　Barcelona : カタルーニャドーナツ、ゼリー

　ミニャルディーズの甘味に一夜のコースを振り返れば、この「３都市のお楽しみ」が語りかけてくるように、３者が如何に「３都市物語」…的なクリエーション有機体として新たなイノベーションを展開していくか、…そこに『新生』サンパウの楽しみな未来があるように感じる。

　旬香亭のサイトに、
　旬香亭グリルから「旬香亭グリル　デ･メルカド」に店名を変更、現在スペインのエル･ブリにいる山田力氏が12月よりシェフ
とありました。こりゃ、えらく楽しみですな～。下記↓2001年の感想は、何となく予感としては当たっていたのだろうか。　(2002)

　山田力氏は自身の店「山田チカラ」をオープン。(→山田チカラ)
　こちらは、「エル・ブジ」「マルティン・ベラサテギ」を経験した高宮料理長が新スペイン料理を提供中とのことです。　(2007)

　旬香亭のサイトによると「旬香亭グリル デ・メルカドは2008年1月7日にイタリアンテイストの店「ヒルズキッチン」にリニューアルオープン」とのことです。

　旬香亭のサイトによると「ヒルズキッチン」は2008年4月に閉店。なお、自由が丘にヴィノスやまざきとのコラボで「旬香亭キッチン」を開店とのこと。

2000年 7月　

　*松茸と枝豆のスープ、カプチーノ仕立て
　*魚介のマリネ
　*牛肉のカルパッチョ
　*鮑・海老などのコロッケ、蓮根添え
　*カジキマグロのマカロニ
　*牛ステーキの洋風ソース
　*牛頬肉の煮込み、八角風味
　*松茸ごはんのオムライス
　*西瓜のブラマンジェ
　*チョコムース

[AQ!]
　アークヒルズの裏手、ちょっと迷って探してしまった。一回覚えればどうということないのだが、アークヒルズ界隈の各ビルの名称付けはイマイチ明確さに欠ける気はするぞ（って誰に怒ってるんや(^^;)）。
　まさに旬香亭洋食の世界で、旨い旨い。パッチリ。美味しけりゃいいでしょ、ってセリフが言える、ある意味珍しい店。
　店内はお洒落なのだが、すこ～し、落ち着き感に欠けるかなぁ。

[へべ]
　アークヒルズのあの一帯は、ビル名がごちゃごちゃしている割にはそれを明示した地図などがさっぱり見当たらなくて困りました。アップダウンもあるのでウロウロしてるうちに疲れてしまって(^^;)
　旨い旨いと食べていくうちに何皿食べたかわからなくなる旬香亭洋食マジック。スープとか、コロッケとか、楽しくも気のきいたお料理でした。

---

2001年 6月　

　*一口前菜盛合わせスペイン風：
　　ブランダードモリュと畳イワシ
　　イワシのエスカベッシュ
　　マグロのヅケ入り生春巻
　　生ハムに赤ピーマンのツナ詰めたの
　　スモークサーモンにかき卵＆ウニ
　　チーズカナッペ
　*トリュフ風味えんどう豆のスープ、カプチーノ仕立て
　*天然平目のマリネ、カリフラワーのクスクス見立て／フォアグラのテリーヌ
　*瓜とモヤシの偽パスタ
　*大目鱒、白アスパラ添え
　*兎の赤ワイン煮込
　*仔羊のロースト
　*生姜ごはんのオムライス
　*ブラマンジェ
　*クレームブリュレ
　*チョコムース
　+99 Sauvignon Blanc / Hanna
　+98 Morellino di Scansiano / Belguardo

[AQ!]
　Tさん、T家、Hちゃんと、6人で会食。どれも美味しく、結構。大目鱒とか生姜ごはん、とか、「お・い・し・い・っ！」と騒ぐ人多数。ワインの置いてるセレクション、面白く有効。
　それにしても、この献立、一目見ただけでも「エル・ブジ」やね（笑）。最近流行ってますなぁ…と、結局、この後、「エル・ブジ」に予約FAXを入れた私たち(^^;)。オリジナル見たいもんねぇ(^^;)。
　「旬香亭グリル、唯一の欠点は、夏場の入口ドア近くよ。蚊が…」とは、へべの弁。たしかに、建物入口の薮は深い。まぁ夏場に蚊害の出るレストランは意外に多い。しかたないけどね…。

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2003年 3月　

　*茸のクロカン、赤ピーマン、チップス
　*天麩羅
　*カンパリ苺
　*ソモンのヨーグルトソース
　*マスのキャビアのコルネト
　*パエリアの再構成
　*トルティージャの再構成
　*フォワグラとグレープフルーツ
　*烏賊墨のリゾット見立て
　*鰯のカリカリパン
　*鶏赤ワイン煮
　*鶉ロティ
　*牛ステーキ
　*ピュレとバニラ
　*フリーズドライショコラ
　*クレームブリュレ
　*メロンのエスプーマ
　*ペロペロキャンディー風
　+78 Real Irache Gran Reserva

2004年 8月

　*鰺マリネ
　*サラダ
　*生ハム
　*スパニッシュオムレツ
　*白アスパラのニンニクオリーブ煮
　*トリッパ
　*地鶏のクリームソース
　*パエリャ

[AQ!]
　2004年若干改装したというスペインクラブ。相変わらずお気楽ノリだけど、“現代スペイン料理を供するフロア”も出来たとか。
　同ビル３階のコンシピオスタジオはなくなりました…って関係ないか(^^;)。

　公式サイトによると
「テナントビル　オーナーの意向により 麻布十番での営業を不本意ではありますが、2月いっぱいで休業する事となりました。3月、4月は休業させて頂き 5月中旬より、銀座　交詢ビルにて営業再開の予定」
　とのこと。(2015)

　「麻布十番3-2-7」から上記へ移転。（2015）

2011年 5月

[AQ!]
　*パンコントマテ　シンコホタス添え
　*帆立貝のブニュエロ
　*フォアグラとプラリネのテリーヌ
　*あいなめのポシェ　サルサベルデ
　*牛頬肉煮込み
　*タピオカのピニャコラーダ
フォアグラヘーゼルソースカカオ
烏賊詰めキャベツピストー
比内地鶏オレンジ茶色腿ロール
牛頬煮込みシェリービネガーソースガルバンゾピューレ
アロスカルドソ
チーズトリッハ茄子無花果
オリーブアイスマンゴーアメリカンチェリー
チョコ
エスプレッソ美味
チョコピニャコラーダ
　…

2018年 5月　

　*ホシガレイと山菜のフリット
　*トリ貝とトマト
　*白アスパラと毛蟹 冷サラダ
　*ブッラータとグリーンピース
　*江戸前穴子ヴァポーレ
　*フグ蒸し焼き
　*鹿しゃぶ ビーツ
　*和牛テールとアスパラ フォンデュータ
　*うずらマケロッティーニ サマートリュフ
　*赤牛ロース 炭火焼
　*チーズケーキ
　+11 Villa Franciacorta Emoxione brut
　+15 Sauvignon Villa Russiz
　+15 Punta di Colle Marramiero
　+04 Tignanello Antinori

[AQ!]
　関口晴朗シェフ、独立に向けて「リストランテ・ヒロ青山」料理長を辞してから1年を過ぎた。
　「開店まだ～？ チンチン♪」と腹を空かした外野が痺れを切らすか…という頃合、新店オープンの報は届いた。

　文京区水道、謎の(笑)立地。
　町内会が「何だ、ピザ屋か？」、小学生が（開店祝いの花を見て）「わーい、お花屋さんが出来た！」(^^;)。
　この日は土砂降り。（濡れるのを）覚悟して行ったのだが、なんと、江戸川橋駅から400mほどの区間、首都高下の歩道は、高速が傘になってくれて傘要らず。へ～、助かった。

　路面店、10席とれるんだか…と小体、空間は無駄なく余裕はあり、間取りもバッチリで、場所は謎だが物件は吟味されてる…というか、望んだ形になってる感。マダムと2人で運用。
　キッチン前カウンターへ。
　10分も座ってると馴染みの店のような印象になる♪

ホシガレイと山菜のフリット
　コシアブラ！ シドケと木の芽のサルサヴェルデ！
　フランチャコルタで開店を祝した後、フリウリのソーヴィニョンブラン。

トリ貝とトマト
　炙りトリ貝・じょな（ヤマブキショウマ（じょんな））・トマト
　ひぇ～ウマイ♪
「トリ貝とか、使ったこと無かったですけどねえ(笑)」
　そう言えばデンと「Rational」が鎮座しているのだけど、なんと青山店はスチコンが無かったそう！
　…いやあホントにビックリだが、考えてみれば、アナログにアノ手コノ手を繰り出していた妙味だったかなあ。液窒は使いまくってたのにね(笑)。
「今のとこ、まだ、蒸し器です(笑)」
　オープンキッチンも、基本的には「初めて」。

　自家製チャパタにフォカッチャ。以前“パン修業”してたからなあ、めっさ旨い。

白アスパラと毛蟹 冷サラダ
　蟹味噌・キャビア。
　うんまい♪
　ワインはアブルッツォのシャルドネ。とてもリッチだがしつこくなくて、豊か。

ブッラータとグリーンピース
　朝採りのお豆。
　「ついでに頂戴よ」と、花・葉・蔓も貰った…「飾りです」。ま、蔓とかちょっと食っちゃうとこれがイイ青さだがｗ。
　万歳、春の贅沢♪
　で、追っかけで茹で上げの鞘を一本。「手で開けてどうぞ」…たまらん！

江戸前穴子ヴァポーレ
　蒸し穴子に、山菜・ケッパーの叩きを絡めて。不思議な座布団折りにして。
　うほほ♪
　この季節ゆえ、「山菜」はテーマの一つ。
「ヒロでは山菜は一箇所にまとめてドカンと出してましたけど、こちらでは“随所”に“随意”に…」

　「チョコ」のシステムは勝手知ったる客が多そうということもあり、原則、テーラーメイド的なおまかせ。…で更に、「アウトラインだけ決めておいてインプロビゼーション」な部分がかなり多い料理…となるようだ。
　ここらでもう、赤に行く。（彼方より）F村さんがセレクトしてくれた、04のティニャネロ。（状態も良く）素晴らしい！ 抜栓後の伸び方もとてもよく、豆の蔓のように空に向かって開いて行く。

フグ蒸し焼き
　トラフグと山菜（しっかりめの数種：たらの芽・山うどなど）の蒸し焼き。
　ぐえええ！
　基本、トラフグが旨い…などということは、思わない・言いもしないのだが、これには完全にヤラレますた。
　それにしてもフグ、山菜と蒸し焼き…ってのがウマ杉です、なんでみんな、しないんでしょう？…みたいな(笑)

鹿しゃぶ ビーツ
　鹿シンタマ。ビーツは炭火焼（って旨いじゃんか！）
　汁がまた極悪で、舐めんばかり…

和牛テールとアスパラ フォンデュータ
　緑アスパラ・アスペルジュソバージュのテール・ホットドッグ(笑)…みたいな感じ、に、サマートリュフをガバがけ。
　えらく贅沢なスナック…ですな♪

うずらマケロッティーニ サマートリュフ
　うずらの脂で炒めた菊芋（極悪！）・うずら内臓。
　…こちらでも、パスタは出るのである(笑)。
「何屋？…って聞かれるのがいちばん困ってるんですけど(笑)。イタリアン？…バスク語で『チョコ』とか言っちゃったし(^^;)」
　自業自得だ、考えなさい！(笑)
「どうせ食べログに載る頃には、勝手に＊＊料理…って書いてあるヨ(笑)」
「イシイさんなら何て言います？」
「『関口料理』でいいぢゃん」
「…いや、自分でソレを言うのも…(笑)」

赤牛ロース 炭火焼
　素晴らしく美味。「焼いた肉」だ。「温めた肉」じゃなくて。
　玉葱とろとろソース、らっきょう（みたいなの）。

チーズケーキ
　バスク風♪ ワインがよく合う、憩いのひととき。

*****

　やっぱり関口ハルシェフの味！！！
　それに尽きる。
　芳醇な豊潤な、ミニマリズム♪
　俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)（…俺ら、少数派かもしんないが(^^;)）。

　「何屋？」話に戻れば、やっぱ、イタリアン・スパニッシュ・インスパイアドの、イノベイティブと新古典の中間…みたいなポジなんだろうか。
　日本食材を色んな意味で熟知してるけど、「和テイスト」風味があまり無い…のも特徴かにー。
　関口シェフ、1975年生まれ。料理人、「年上世代」から見ると「年下の先頭集団」、「年下世代」から見ると「年上のいちばん下」…っぽいポジになるのかなあ。客席から見ると、「新しいタイプのキャリアの先頭組」かつ「料理と立場は年上世代最後の大物」…的、かなあ。

　店のサイトはシェフの自作だそう。…なるほど、うん。
シェフ「いやあシンプル過ぎて困ったもんです」
マダム「それでもよく出来たわねｗ」
ワタシ「最近は妙に凝って洒落たサイトを作っても、見る方は“どっか大きいとこついとんか？”“まあイヤらしいｗ”とか思う面もあるからねえ、如何にも『すんまそん、自分で、とりあえず』…って素朴な奴の方がイイ…ってことも、なくはねーづらよ♪」

（2021年12月）

[新橋TOKi お披露目会メニュー]
　*大鉄砲のアホブランコ シェリージュレ ペドロヒメネスのジュレ
　　大鉄砲・田原本産
　*筒井レンコンとタラ白子 サルサベルデ
　　筒井レンコン・郡山市 筒井
　*スペインのハムと古都華苺
　　古都華・奈良市産（荻原農園）
　*結崎ネブカ 山本・パスタ麺 白バイ貝とシート
　　ネブカ・結崎産 三輪（三輪山本）
　*味間芋のエンサラディージャとエビのピンチョ
　　味間芋・田原本産
　*トルティージャとモッツァレラのピンチョ
　　モッツァレラ・葛城市（ラッテたかまつ）
　*炙り片平あかね シェーブルディップ
　　あかね・山添村 片平産（奥中孝俊）
　*大和真菜とディルジェラート
　　真菜・大和高田市 松塚産 上田葉っぱ工房（上田喜章）
　*西吉野の柿と蕪と蜂蜜
　　富有柿・西吉野町産 蜂蜜 蕪・奈良産
　*宇陀サフランのアロス 牡蠣炙り
　　サフラン・宇陀産（笹岡ファミリー） ヒノヒカリ・郡山産（冨野孝之）
　*御所・倭鴨手羽中ごま風味 大和菊菜のサラダ
　　倭鴨・御所産 大和菊菜・奈良産
　*大和肉鶏 ロースト チリンドロン
　　大和肉鶏・吉野産（フード三愛）
　*大和牛 ロースト トリュフ塩
　　大和牛・宇陀産
　*ばあく豚バラと黒豆のコッシード
　　ばあく豚 五條産（泉澤ファミリー） 黒豆・宇陀産
　*バスクチーズケーキ 大和橘の皮
　　大和橘・天理産（城健治）
　*タルタ・デ・サンティアゴ かおりの苺のマーブルジェラート
　　かおりの・奈良産（山田明徳）

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2022年 1月　

奈良・東京・スペイン 『葉は落ちて 冬を過ごす』
　*冬のマス 柿の葉のクスクス 燻された卵
　*野鹿タルタル 片平あかね タイムの雪
　*結崎ネブカと生きるもの
　*筒井蓮根餅 大和当帰とセロリ
　*菊菜のニョッキ グラナパダーノのソバ
　*揚げた小芋 トマトの出汁
　*マルミタコ
　*黒豆と大和ポークのコッシード
　*奈良の苺とスパイス風味のギモーブ
　*さつまいものキャラメリゼ 黒ビールと奈良の蜂蜜のエラード

[AQ!]
　昨年夏にオープン、行こう行こうと思ってたら「お披露目会」に呼ばれるのが先になってしまった(^^;)。
　…などあって、レギュラーの『TOKi』に初訪問。…そう、年末は混むだろうと踏んで、年明けに。

　「お披露目会」は、お披露目と言いながら、ピンチョス“フルコース”状態の手厚いもので、それはそれで唸ったものだけど、いやあ、さすが、レギュラーはレギュラー、長谷川シェフの手腕が光る、実力発揮を堪能いたしました。
　楽しくも、ギュッと中身が詰まってる。『アコルドゥ』とは連絡を取りながら、メニューを詰めてるそう。
　奈良／奈良県のバックアップは頼もしく、食材ひとつとっても一々興味深い。また、C/P面でも好感触なのが「頼もしさ」♪

　まずは、大和橘茶で一服。

冬のマス 柿の葉のクスクス 燻された卵
　ここにも大和橘

結崎ネブカと生きるもの
　ネブカ！ いか 大和肉鶏レバー おこげ…素晴らしく美味しい

筒井蓮根餅 大和当帰とセロリ
　天使エビ

菊菜のニョッキ グラナパダーノのソバ
　“雑煮”風の仕立て（正月だし♪）

揚げた小芋 トマトの出汁
　味間いも（美味！） 炙りタコ

マルミタコ
　マルミタコ再構築＋栗

黒豆と大和ポークのコッシード
　工夫あるコシード
　ソースアボワール…って感じで、別添で鶏コンソメスープが出るが、好相性♪

奈良の苺とスパイス風味のギモーブ
　苺：古都華と大和真菜

　マカロンの皿には奈良『アコルドゥ』の姿が。
　コース通して、可愛らしく目をひく皿が多い♪

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[番外編：「奈良県イベント」]

2023年 3月　

2015年 7月　

　*焼き茄子と帆立
　*桃とジャガ芋の冷スープ、赤海老
　*牛胃と豆、生チョリソーの煮込み
　*奈良の倭鴨 稲ワラ炙り焼き

[AQ!]
　台風が行き過ぎた大阪、どピーカン。
　強烈な日光が、皮と肉を裂いて骨まで届きそうぢゃ(^^;)。日本中に熱中症注意が呼びかけられている。

　今晩は早い時間から大ガストロなので、昼は量を加減したい感じ。
　バルなら丁度いいか…とドノスティアにお邪魔する。
　2013年にアコルドゥがダイビル建替えにあわせて出店したのだが、我々は未訪。これはまた丁度いい、ってのもある♪

　オフィス地帯なのか、日曜はガランとしたエリア。
　めっさ立派な大ビルの１階正面角に、あ、カウンターが見えました。
　カッコイイぢゃん♪
　開店すぐにオラ（ドノスティアなら「カイショー」か？(笑)）、カウンターにへばりつく。
　まずはシードル、がうめぇ。（結局、２杯目もシードルにしてしまった）
　注文は、グランドメニューや目の前のケースもあるが、基本的には黒板を凝視。スタッフからのお勧めもありぃ、の。

　料理はゴキゲンなバルのウマ～な皿…であり、しかし精緻正確で手が込んだもの…でもある。
　桃と海老のヴィシソワーズ風は、めいめいに。茄子ともども、酷暑を癒す。
　豆の焚け具合が嬉しいトリッパ・チョリソ。
　倭鴨（←旨い）は藁用のコンロで藁炙り（フライパンで蓋をしながら）。
　この鴨や茄子帆立の皿は、一線級のレストランで出ててもまったく遜色ない、って感じ。

　その藁使いの魔術師(笑)、日野宏秋シェフが、「石井サンですよね～♪」と挨拶に出てきてくれたのには、恐縮やら感激やら(^^;)。
　どうもありがとうございます、さすがはチーム・アコルドゥ！！
　ニコニコと屈強なお働きである。（実は）厨房がチラ見えする角度のカウンター席に陣取って、良かった(笑)。

　今の気分だけならここで折り返し、もう一周分食いたいところだが、何せ大晩餐が控えている。
　ここで暇乞い。
　カンカン照りだが、すぐそこに見えているので梅田まで歩く。たしかにすぐ着く。

　最近の、…んーJR側の開発が進んだ？ってゆーの？、梅田はまったくわからない(^^;)。ちょっとした買物や夜に備えてマッサージでもと思うのだが、「梅田のどっか」から「梅田のどっか」に歩くのに30分くらい見ないと危険だ。我々はヽ(^～^;)ノ。

　2016年11月、閉店だそう。

2016年 1月　

　*Escalivada de Berenjeba y Pimiento Rojo
　*Pulpo a la Gallega
　*鯛のフリット
　*Callos a la Madrilena
　*Arroz con Bacalao y Ceps
　*カカオ・バニラ・珈琲のアイス
　+Vina de moya

[AQ!]
　レベル高い「ベタなスペイン」。
　プルポとカジョス（渋いタッチ♪）がとくに。
　アメッツ服部さんに少し似た主人ｗ。
　あんど、「遅い遅い詐欺」＼(＠▽＠)／　（「出るの遅いですから…」って言ってたのが、ドカスカすぐ来る(笑)）

　2013年ヌーダを閉店しリニューアル、翌年bb9として再スタート。

2011年10月　

　*大貝・青唐辛子
　*熟成肉カルパッチョ　赤玉葱　人参ジュース　(アンコール)ペッパー
　*バター　野菜　人参
　*海老
　*チストーラ　ポレンタ
　*鯵　ルコラ　二十日大根
　*鶉　肝ケッパー
　*岐阜産稚泥鰌
　*イカ　墨　唐辛子花
　*バール・そうめんカボチャ・甘長
　*ラップ熟成肉チュレータ
　*グラス　ほうじ茶
　+7clos BdB、アルザスリースリング、ロワール、09 Macizo、10 a mi manera、ブルネロ、など

(コメント工事中↓)
[AQ!]
　皿が出るの速ぇー、さすが関西。
　チストーラ：皮無しチョリソ
　こはぜ：秋田のナツハゼ

　雑談：
　鰯やサヨリも面白い
　Etxebarriのバターはコンタドールんとこの葡萄の樹の枝、清澄に使ってまっ赤
　2回目からは、豚・羊・山鳩などで〆るリクエストも良し
「東京は関口さんだけ」(笑)

　熾火を活かした料理は、皿ごとではほとんど完璧な出来。職人としての技術は一流。
　とにかく美味しいものがバンバン出てくる。稚泥鰌は圧巻！
　ただ、モダンスパニッシュ最前線として…は、まだ開店間もない…のかなあ…な印象も。
　全体として、一コースを・一晩を、食べて、スーっと焦点が定まっていく…ような感じがしない。バラバラ…、と、まあ美味しいものが出てくる感じ。「今晩は何か大きな作品と出逢った」…的な印象とは、無縁。
　一つには、まあエチェバリと同じ料理は、チュレータをはじめとして“材料負け”している、のが、気にならないと言えば嘘、かなあ、別になんら問題では無いのだがストレート系料理はそういうのが難しい。
　まあそれはおいて、しかし、串揚げとか創作串焼のような店舗感覚…といえばそんなんかなあ。
　店作りについても、しきりに「気楽に」という点を強調しておられた。んー、まあ、そうかなあ。イマドキの空気に焦点があってるのは確かで、たいそう人気を博しそう。
(コメント工事中↑)

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2014年 5月　

　*高知産徳谷トマト モッツァレラチーズ
　*琵琶湖 稚鮎 薪焼き
　*伊勢海老 薪焼き
　*豆
　*チストーラ薪焼き
　*桑名 はまぐり薪焼き
　*ホワイトアスパラガス薪焼き
　*淡路 まながつお薪焼き
　*40日熟成肉 薪焼き
　～今日の野菜～
　　わらび 九条ねぎ 行者にんにく ふき クレソン あさつき のびる かたくり にんにくの芽 フェンネル
　*小夏
　*アイスクリーム
　+Champagne Grand Cru brut blanc de blancs / Chinchilla
　+13 Riesling / Kusuda
　+11 Scharzhofberger Riesling Kabinett / Egon Muller (mag)
　+10 Riesling Le Kottabe / Josmeyer
　+Txakoli No.7 / Itsasmendi
　+04 Sancerre VV / Pascal et Nicolas Reverdy
　+07 Puligny-Montrachet Les Combettes / Louis Carillon
　+94 Ermita de San Lorenzo Gran Reserva
　+05 Coteaux du Layon Quintessence de Juchepie
　+フレッシュ・ヴェルヴェンヌ・ティー

[AQ!]
　ＧＷのこの日、営業している中から決めたのは、神戸元町、ヌーダ改め「bb9（ベベック） 」。
　２月に新店として発進している。

　場所は同んなじ。
　Etxebarri インスパイアの熾火料理をワインペアリングで、も、勿論、同んなじ。

　小さな小さな表札「bb9」がお洒落、店内はすっかりクール・モダン・スマート、に手作り感が混ざっていい空気。

　お店の話では、ヌーダを始める時から「３年(程度)先のbb9」を見据えてのスタートだった、と言う。
　最初からテンパった仕様にせずに、叩いて揉んで、からの「本番」(笑)。熾火料理という特殊性から、厨房作りも「やってみないと…」な点がモロモロあったようだ。
　「語弊があってはいけないのですが(笑)、ヌーダというプレオープンを経まして(笑)辿り着きました…」

　説明はそういう風だが、客席でいただいていても、ガストロとして、ピタっとピースが嵌った感じがする。此処はちょっとイビツやねえ…みたいなんが、綺麗に整った。
　料理はじめ、「違い」にして言えば、僅か数mm…みたいなことかも知れない。が、ガストロの、オートキュイジーヌの、ステージとなってくると、その数mmが、勝負の剣が峰だったり、神の宿る場所だったり、するのだろう。

　大いに満足！

[へべ]
　「ヌーダという形での、いわばプレオープン」の序章を終えて、bb9として本格的にリスタートしたという説明、食べてみると納得がいきました。店内もぐっと落ち着いた印象に。

　おき火を生かした火入れの特性を軸に、燻香は出し入れ自在になったことで、独自性が強まって、プレゼンテーションの幅も広がりました。
　鮎に添えた間引き大根とか、熟成肉にカタクリの花と木の芽・花山椒あたりの取り合わせ方も生きてます。
　日本の四季と旬を味わう一つの形として、このスタイルは、イイんじゃないでしょか。

　「世田谷区北沢3-1-15」から上記へ移転、とのこと。　(2009)

2005年12月　

　*ガルバンゾ豆ペースト、青唐辛子とアルカパロネス
　*焼長葱のマリネ
　*マッシュルームの大蒜炒め
　*ムール貝のワイン蒸し
　*鶏モツ煮込み、モルシージャ入り
　*ピスト・マンチェゴ
　*バスク風あさりごはん

[AQ!]
　佳きバルの料理でたいへん結構。鶏モツ煮込みはモルシージャ入りにして良かった。こりゃーウメぇぜよ。
　Ｎ山美穂が…、とか(の芸能ネタであるとか)でゆーめーな店なのだが、早速カウンターで聞き耳立ててれば(立ててなくても…声、大きいから(^^;))その手の話がブッ飛んでいる(この日にゆーめー人がいた訳では無いのだが)。いやーまー、ゴシップ好きもスペイン的特性?(^^;)

[へべ]
　モルシージャ入りモツ煮込み万歳！　カウンターでいただくバル料理、結構至極。

[AQ!]
　飛び込みで入ったけど、席数が限られていることもあり、基本的には電話を入れといた方がいいようであった。
　ガルバンゾ豆ペーストあたりが、バル気分を出してくれるよね。アルカパロネス、は、ケッパーの実のこと。
　この日の、店のイチオシはムール貝。
　主人と若手のポジション取りもよくわからなかったりする。まー、謎も楽しき店でした。

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2008年10月　

　*蝦蛄・アリオリのマリネ
　*焼長葱のマリネ
　*烏賊とシシトウの土鍋
　*バカラオとジャガイモの玉子焼
　*鶏モツ煮込み、モルシージャ入り
　*ピスト・マンチェゴ
　*バスク風あさりごはん

[AQ!]
　相変わらず空気は、独特のギョーカイ調…というのか…を伴ったベシャリで支配されるが、料理はヨイのだー。

2011年 5月　

　*トルティージャ・デ・パタタ
　*紫キャベツと鶏肉、クルミのサラダ
　*ポロネギのビナグレッタ
　*モイカのプランチャ
　*カジョス
　*ラム肉のミートボール
　*烏賊墨の炊き込みご飯
　*パステル・バスコ

[AQ!]
　実物は、すっきりした細面でイケメンの若者、の、Ｒ君に会いに？(笑)…というのも兼ねて。
　まあしかしなんだね、ちょっと流行りだが、スパニッシュバルと言うモノはたしかに、感じ良く・まずは美味しく・使いやすい、のだねー。ちゃんとやってくれてると(笑)。
　ポロネギは、ナバラである程度仕込んだものをパックで輸出してるらしい。ウマー。一人一皿注文しても、可。俺ら(笑)。
　高知産魚介、「今日はまだ船が出たけど(だいぶ時化てきてて)、堤防のすぐ向こうで取ったらしい」…というモイカは、こっちで言うアオリイカ。塩を焼き、烏賊を焼き、野菜ソースミックスを追加して焼く、簡単だけど巧み。
　ラムミートボールはチリンドロンソースで、美味。
　烏賊墨御飯は、ベタに見えてそれ以上に美味かった。結構結構。
　チャコリ飲んで、MauroだかMuranoだか、なんだっけ、赤一本。
　シェフの真…マコちゃん(笑)はレアルソシエダ！だけど、弱くて試合が無い時は、バルサを応援してて、Ｒ君と戦うらすぃ。ヽ(^。^)ノ

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2011年 7月　

　*イベリコハム盛合せ
　*仔羊胸腺プランチャ
　*ポロネギのビナグレッタ
　*メンドリと山東菜の小鍋スープ仕立て
　*パタタスブラバス
　*二色アイス

[AQ!]
　いずれも手堅く美味いのだが、メンドリ(オキナヒメジ…魚だよ！)と山東菜はとくに気に入った。リダニョーががんがん売れてるのも、イイ店だなあ、って感じ。

　代官山「サルイアモール」の姉妹店。

2017年 6月　

　*アホ・ブランコ
　*新玉ねぎのロースト ロメスコソース
　*ピキージョ
　*豚・ウサギ・ウズラのリエット“モルテルエロ”のサラダ
　*Arros huertano
　+Estrella Galicia 1906

[AQ!]
　銀座で昼間からもう2軒ハシゴして酔っ払っている不良老年4人組。
「小腹がすいたんじゃね？」
「あー、そーいえばこの近所にサルアモの2号店が出来てたような…」
「よし、行こ♪」
　ヒドイ成行きなもんだが、極めて正調にスペインらしい…とも言える(^^;)。

　そして、極めて正調にスペインらしく宴は続く。

　ま、しかし、料理は素晴らしかったので帰りがけに声をかけると、厨房・フロアスタッフの皆さん出てらして、…えーと、…すっかりバレていたのであった、「来ていただけましたね石井さん♪」
　(^^;)
　シェフはアコルドゥにもいたんだっけかな、兎に角、優秀なんですコチラ。

2014年 2月

　*浅利と蕪のカルドソ
　*チーズとハムのホットサンド「ビキニ」

[AQ!]
　雪の中、O-Eastにクルマ受け取りに。その前の手軽な昼食。
　マークシティだから、か、ちょっと値付けは高め。

2012年 8月　

　*Pulpitos plancha
　*Pimentos fritos
　+Txakoli Agerre
　+Aragus

2011年10月　

　*ソパ、鰹
　*あわび茸とブラウンマッシュルームのアヒージョ
　*サンマのマリネの炙りとミニ大根と秋トリュフ
　*北海道産ヤギの赤ワイン煮込み　フォアグラのせ
　*魚介のアロス・カルドソ
　*リンゴのタルト　バニラアイス
　*バニラアイスのペドロヒメネスがけ
　+Castillo de Luzon Jumilla

[AQ!]
　ヤギに、メンブリージョと栗のピュレ。

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2011年12月　

　*一口コロッケ、ソパ
　*目光のマラガ風フライ
　*秋サバの瞬間コンフィとアボカドタルタル
　*カジョス
　*フライドポテト目玉焼きのせ
　*フィデウア
　*リンゴのタルト　バニラアイス
　+Inicial (Priorat)

[AQ!]
　メヒカリが、お前は鰊か？(笑)…ってサイズで、それでいて鱚の天麩羅のようなホロホロ香る身。優秀。秋サバの現代的皿も快適。…とココイラが得意のコーナーか。
　カジョス・芋・フィデウアは、ユル目の出来。

[へべ]
　あのカウンターは奥行きがあって、使い心地がいいですね。
　全体のアレ、は、アレ。ただ、一昔前なら、これでも十分だったのかもしれないなあ、と思える面もあって……。情報も食材も流通がものすごくよくなった結果、「自分は本当は何をしたいのか」を常に問われ続けるのは、現代に生きる料理人の大変さですね。それが食べ手の僥倖でもあり。などと、茫洋と思いを馳せてしまうのでありました (^^;)。

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2020年 1月　

　*舟形マッシュルームのフラン　フォアグラのマカロン
　*水たこガリシア フェルミンチョ風
　*地はまぐりのサルサベルデ
　*リオハ風カジョス
　*牡蠣たっぷりのパエジャ
　*NZ産仔羊の瞬間燻製仕立て 蓮根・芽キャベツ
　*アルメンドラス マルコナ
　*クレマカタラナ
　*林檎のタルト
　+15 La Dama Domaines Lupier

[AQ!]
　ソムリエ鎌田クンに会いに

　作元シェフも自分の範囲内の良さを聡明に打ち出してきてる

　地ハマと牡蠣はまさにいい具合

　アラメダ、良かったって


　Campos Monjardin Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina