[web technology Rental Space]

国内の欧州料理店(仏・伊・西を除く)
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  アイコウシャ I-Kousya
  
千代田区三崎町1-4-8 03-3291-4102
11:30~14:30/17:00~21:00 日祝休

・ 水道橋のハンバーガー
2011年 8月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 パテと焼きはしっかり肉の味を捉えてて、好み。
 野菜・上のバンズを自分で組み立てるタイプ。
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  ICON
  
渋谷区代々木2-30-4 03-6385-2587 www.facebook.com/pg/ICONyoyogi
11:30~21:30 月休

・ 南新宿のハンバーガー
 2021年、「代々木2-30-4」から上記へ移転(すぐ近所)。「コロナ対策万全の店作りを!」としてクラファン化したのが話題に。

ICON 2017年 7月 ☆

 *ハンバーガー
 *アイコンバーガー

[AQ!]
 オーソドックスなバーガーのマニア…的な王道感。タルタルの具合もそんな感じ。食材に気を使っている。アンガス・ハンドチョップは都内バーガー「トップ圏」狙いに十分。
 ランチではサービスの「牛すじ煮込みスープ」もとても美味。また、ランチではポテトはマッシュ。
 南新宿駅改札を出たら「右に」回りこむのが近いw。左はグルッと回るよ~。

ICON 2017年 9月 ☆

 *モレバーガー
 *ペッパーペッパーペッパー 生胡椒

[AQ!]
 まず、「牛すじ煮込みスープ」がひどくウマイ(笑)。昼はサービスでつくが、とにかく食べた方が良い♪
 モレは「時期限定」バーガー、うんまい。

2017年 9月 ☆

 *モレバーガー


2017年 9月 ☆

 *ギンディージャバーガー

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  アクアヴィット  Aquavit
  
港区北青山2-5-8 aquavit-japan.com
11:30~14:30/18:00~22:00 

・ 外苑前のモダン北欧料理
 公式サイトによると、「AQUAVIT TOKYOは2019年2月28日をもちまして閉店いたしました」…とのこと。

アクアヴィット 2017年 7月 ☆

 *エイブルスキーバー / Aeblskiver
 *トマト セロリ / Tomato, Celery
 *トゥルトゥー・フロマージュ/ Tourteau fromager
 *オニオン キャビア / Onion, Caviar
 *鱈 チョリソー / Cod, Chorizo
 *雲丹 玉蜀黍 / Sea Urchin, Corn
 *馬肉 甜菜 / Horse Meat, Beet
 *ジャガイモ ロイロム / Potato, Löjrom
 *フルール・ド・クルジェット サンジャック/ Zucchini, Scallop
 *コールラビ / Kohlrabi
 *和牛ランプ 烏賊 / Wagyu rump, Squid
 *牛乳 白樺 エルダーフラワー / Milk, Birch, Elder flower
 *パイナップル 生姜 ローズマリー / Pineapple, Ginger, Rosemary
 *ブルーベリー ショコラ・ブラン/ Blueberry, White Chocolate

アクアヴィット

 +Sauvignon Blanc Alchimie Terres Blanches
 +14 Bourgogne Pinot Noir Baron d'Avelin
 +16 デラウェアにごり / まるき
 +13 Dambach-La-Ville Pinot Noir Florian Beck-Hartweg
 +14 Riesling Grand Cru Schlossberg / Blanck
 +11 Ch.Larrivaux
 +Akvavit Skane
 +13 Ch.Bel Air Sainte-Croix-Du-Mont

アクアヴィット
[AQ!]
 初めてなんだけど、なんていいハコなんだろう!
 ありそうでいて日本にはなかなかない、「立派で上品で落ち着いたレストラン」を趣味よく具現化させている。

 「トニーローマ」「ハードロックカフェ」「カプリチョーザ」「巨牛荘」などを展開するWDIグループのレストランなんですねぇ。ブライダル事業にも力を入れているようなので、そのフラッグシップ的なハコを…という流れとか?

 …と話は逸れてしまったが、この1週間前にエグゼクティブ・シェフとして、エディションにもいた千葉尚氏が就任。これからの充実が期待される、という訪問。
 カッチリとした料理はハイレベルな滑り出しを実感させるのに十分。…とはいえまだ1週間、シェフが現場を把握し、オリジナリティを発揮し、こちらに強烈なメッセージを投げかけてくるのは、これから…ということだろうと思う。
 期待通りにアクアヴィットも現れるペアリングはなかなか結構♪

2017年10月

番外編: " [10eme Anniversaire Diner]  Edition Koji Shimomura et son equipes"

 千葉シェフの「10eme Anniversaire Diner」参加の模様はコチラ→


武田千葉 2018年 1月 ☆☆☆

 『千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー』
 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

武田千葉
[AQ!]
 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪
武田千葉
 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。
武田千葉
 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」
武田千葉
Caviar / Potato
Salmon / Celeriac

 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。
武田千葉
Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。
武田千葉
Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。
武田千葉
Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。
武田千葉
Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。
武田千葉
Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。
武田千葉
武田千葉 Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性をヒトが皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪
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  アサオ グリル Asao Grill
  
川崎市麻生区上麻生1-6-3 新百合ヶ丘マプレ2F 
11:30~14:30(金土日のみ)/17:30~22:00 木・第3水休

・ 新百合ヶ丘のアメリカ料理
 一部のネットに閉店の情報あり(2016)

2011年 8月

 *オニオンリング
 *メキシカンピザ
 *ハンバーガー
 *ビーフステーキ
 *ニューヨークチーズケーキ

[AQ!]
 新百合ヶ丘駅から徒歩3分ほどの感じの良い店。
 グリルが得意のハンバーグ・ステーキ主体…で、それほどアメリカ・アメリカ言わせてる訳ではなく「ハンバーグ自慢の洋食店」という感じでもある。
 ツマミのオニオンリング・メキシカンピザは、手抜かりなくキッチリ美味い。
 味の乗ったハンバーグは勿論、ガーリックの効いたステーキがなかなか良かった。表面の焼き加減と肉汁の具合が「わあステーキ食ってる」って印象。日本の、さほど高くないこの価格帯では、意外にみつけにくいモノの一つではなかろうか。
 オーストラリア牛だっけな、わかってらっしゃる…って感じ。
 巨大なシンフォニオンのディスクオルゴールがあり、帰り際に一曲奏でてくれた(笑)。
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  アポロ  Apollo
  
中央区銀座5-2-1東急プラザ銀座 03-3572-4200 theapollo.jp
11:00~22:30 月(祝除く)休

・ 銀座の豪州ギリシャ料理
アポロ 2016年 4月

[ THE FULL GREEK ]
 *OLIVES
  ギリシャ産カラマタオリーブのマリネ
 *TARAMASALATA MULLET ROE DIP
  タラマサラータ
 *WARM PITA BREAD
  アポロオリジナル ピタブレッド
 *VILLAGE SALAD CUCUMBER TOMATO FETA OLIVES
  グリークサラダ - トマト、 キュウリ、 カラマタオリーブ、 フェタチーズ
 *SAGANAKI CHEESE HONEY OREGANO
  サガナキチーズ - ケファログラビエラチーズ、 ハチミツ、 オレガノ
 *OVEN BAKED LAMB SHOULDER LEMON GREEK YOGHURT
  ラムショルダー ザジキソースとレモン
 *ROAST CHAT POTATOES GARLIC HERBS
  ベビーポテトのロースト ガーリックハーブの香り
 *WALNUTS FILO PASTRY COFFEE CREAM
  クルミとドライフルーツのパートフィロ包み コーヒークリーム
 +OUZO
 +13 CRACKERJACK CABERNET SAUVIGNON

アポロ [AQ!]
 んー、なんで銀座の高級店の多くは高層展望レストランなんだろう。銀座の眺望を上から見るなんて、貧相でいつもうら淋しい気持ちになるのだが(^^;)。
 豪州らしいサンパでフレンドリーな狙いは、かなり多く押し寄せて来てる在日豪州人をはじめとする白人にはフィットして見えたが、ギンザーな感じの日本人客には座りが悪い。新宿・渋谷あたりに来た方が良かったのでは?

 とりあえずまずは…と「フル・グリーク」コース。ま、タラモにムサカに…ですかねえ、と思ったら、まさかのムサカ無し(笑)。
 いや、後でアラカルトも見たら、ドルマ・ムサカ・スヴラキ・ケフテス・ピラフィ・バクラヴァは無い(パブロバはある(笑))。ステーキ類が各種あるとこも合わせると、ギリシャ・インスパイアド・豪州料理…くらい、って感じかしらん。
 食感は、トルコ料理を単純にしてしょっぱくしてパサパサにした感じ。
 量はたっぷり出て、あちこちで残ってる。俺的には旨ければペロリ…な量なんだけど、まあコレで頑張ってもなあ…感。

[へべ]
 いつの間にかオープンしていた銀座東急プラザへ、軽く話題の新店を拝見に。ベビーポテトのローストはなかなかおいしくて完食しました。いやー、まさかのムサカ無しでしたわねー…。
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  アームズ  PARK SIDE BURGER SHOP ARMS
  
渋谷区代々木5-64-7 03-3466-5970 www.arms-burger.com
11:00~22:30 月(祝除く)休

・ 代々木公園のハンバーガー
2011年 9月

 *ベーコンチーズバーガー
 *たっぷりキノコのジンジャーマッシュルームバーガー


2013年 9月

 *クラムチャウダー
 *コールスロー
 *ベーコンチーズバーガー
 *ハンバーガー

[AQ!]
 個人的好みは、クラムチャウダー「は採用!」、コールスローは、「ま、いっか」。
 バーガーは好感度高。
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  アルテリーベ(玉川)
  
二子玉川高島屋SC内

・ 高島屋SC内のドイツ料理
1995年 7月

 *ペパロニソーセージ
 *仔牛カツレツ
 *サーロインステーキ
 +ドイツ生、黒生

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  タカザワ  TAKAZAWA (旧:アロニア・ド・タカザワ)
  
港区赤坂3-5-2 03-3505-5052 www.takazawa-y.co.jp
12:00~21:00 不定休
2005年開業 料理長: 高澤義明 サービス: 高澤明子 (敬称略)

・ モダンスパニッシュ・フランス・日本の混淆的オリジナル料理
2009年 3月 ☆

 [ENJOY YOUR IMAGINATION]
 *メゴチフリット、紫蘇梅風トマト雪塩
 *Ratatouille ('05)
 *Orange Carpaccio (NEW)
 *Financier & Cappuccino (NEW)
 *UMAMI (NEW)
 *Breakfast at ARONIA (NEW)
 *Hot Balloon ('08)
 *Gift from the hunter (Seasonal)
 *Grated Cheese? (NEW)
 *Strawberry Shortcake (NEW)
 +NV Champagne / Lassalle
 +Savigny-les-Beaune / 天地人
 +98 Ch.Sociando-Mallet

[AQ!]
 全体には期待※※かなぁ。アセゾネの基本とかヴァリエに※※※。単純に言って、※※※、のが多いし、アイディアも「?」的。
 食器は面白い。
 メインの鹿以降はまずまず。
 スタッフ:男3、マダム。いりやぼくーどぅもんど。
 「ステージ設営」は、4割方面白いけど、6割方はハズシテる感じかな。
 ラタトゥイユ(一口で食え、の指示だが、デカ過ぎるだろう?)はトウチ添え。
 カルパッチョは桜鱒。花びら数種。
 フィナンシェはフォアグラ漬(味醂・醤油)、カプチーノは椎茸。
 佐島産ラングスティーヌ、昆布プレッセ、緑茶。「旨味」だそうだが、※※※※。能書き上の意図はわかるが、食べると意味不明。
 黒トリュフは香り良い、玉子はホロホロ、ポテチはシリアル見立て。料理としては塩のアクサンの入れ損ないの感じ。
 バルーンはてっちり。アスパラ菜・蕗の薹。極薄ラップ、これ何て新兵器だっけかな、よく見る。
 鹿は脂肪付き、日高だったか、アイヌ葱風味、蕨・百合根・蒲公英。これはとてもよく出来ていて、美味しい。
 ハーブティーは、オホーツクの「香遊生活」のもの。

2014年 1月 ☆

 ENJOY YOUR IMAGINATION
 *Ratatouille (2005)
 *The crackle of a Snow - hidden ice - skin (2013)
  姫マス ~山奥の薄氷を割って~
 *Scallop Spaghetti (2013)
  活ホタテ ~ウニパスタのように~
 *BURI DAIKON (2006)
  ブリ大根 ~パウダー状のドレッシングで~
 *WORLD HERITAGE - Good luck for New Year - (2013)
  世界遺産 ~富士山の生態系~
 *Hot Blanc Mangier (2011)
  白子 ~温かいブランマンジェ~
 *Candleholder (2007)
  キャンドルホルダー ~キャンドルでキャラメリゼされて~
 *MEDE TAI (2013)
 *NANAKUSA - Wishing Healthy Year (NEW)
  黒毛和牛 ~春の七草~
 *BONSAI (2013)
 *Present from LV (2012)
  ルイヴィトン ~ティラミスの再構築~

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  WE ARE THE FARM 
  
渋谷区西原3-24-10 03-5738-7744 www.wearethefarm.co
18:00~23:30

・ 代々木上原のファーマーズキッチン
Farm 2017年 3月 ☆

 *世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
 *ケール(コラード)のシーザーサラダ
 *ヤーコンのスライスとチップ
 *奥州玉葱 醤油焼
 *べにはるか と どだれ
 *黒田五寸人参とフォアグラのソテー
 *国産地鶏の真空低温グリル
 *合鴨とモッツァレラのグリル
 *トマトとケールのアイス 紅菜苔
 +ケールビア
 +生ジンジャーモスコミュール
 +CS Cuma
 +ケール・ラテ

[AQ!]
「いやいやいや、ま、とりビー、取り合えず…ん、なんだそのケールビアっての、それ行こ、ソレ」
 …って具合のケールビアをひと口いただいて、
「この店、リピートけてーい♪」(^^;)
 …馬鹿だけど、そんなもんだ(笑)。で、以後も最後まで“そんな感じ”を裏切らない。
Farm
 野菜の、ストレートめの料理、とっても上手。
 皮付きで揚げた「どだれ」♪ 関東はドダレか石川早生か、だそう。
 フォアグラ人参はバルサミコソース。
 鶏・合鴨の加熱も、文句ない。鶏に、マスタードリーフとそのマスタード。
 カリカリモッツァレラのおやき風に合鴨、は風変わりな一品。緑大根添え。
 デザートのトマトは加工用。

 太田クン(イケメンだが、ついこないだまで「畑班」勤務だったそう)は店頭のケールをちゃんと見て帰れ(笑)、としきりに言う。
 現代流優秀店。支店がボコボコ増えてる。

Farm 2017年 6月 ☆

 *世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
 *ケール(コラード)のシーザーサラダ
 *国産地鶏の真空低温グリル
 *合鴨とモッツァレラのグリル
 +ケールビア
 など

[AQ!]
 イイ店だなあ♪

We are the farm 2018年 9月 ☆

 *ナス揚げ浸し
 *ビーツカツレツ
 *合鴨モッツアレラ
 *世界一トマト ケールのジェノベーゼとブラータチーズ
 *奥州玉葱の丸ごと焼き
 *きのこ鉄板グリル
 *グルテンフリータルト
 +ケールビア
 +15 Mourvedre Spice Route

[AQ!]
 22時半ぐらい、「欠品がいくつか出てますけど…」、いやいや全然かまいません。ありがたや♪
 こちらのスタッフは、気持ちが入ってて、快い。
 夜中の客によくしていただいた。やはり、幾つかの野菜は、グッとくる美味さ!
 帰りに「よろしければ…」と、ケールとバジルをもろた。嬉しい~♪

 ビーツカツレツ:ゴールデンビーツ
 きのこ:人参などの野菜ソース
 グルテンフリータルト:林檎タルト 生地うまい
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  ヴィラ マダレナ Vila Madalena
  
港区西麻布2-24-17 
11:30~14:00/18:00~22:30
2003年開業
・ 西麻布のポルトガル・ダイニング
 閉店。なお同所には2011年「ヴィラノヴァ」が開店し、マダレナからのスタッフもおられるそう。

2008年 6月

 *コリアンダーとパルミジャーノのサラダ
 *バカリャウとジャガイモのコロッケ
 *豚スペアリブとアサリの蒸し煮 アレンテージョ風
 *色々お肉のカタプラーナ(牛ホホ肉、ポルトガルソーセージ、豚スペアリブ等)
 *パシュティシュ デ ナタ
 *自家製ポルトガルプリン
 +03 Evel Tinto Real Companhia Velha

[AQ!]
 素朴。
 カタプラーナとは…
 ふたをして金具でとめると、密閉状態になり蒸し煮することができるポルトガル独特の鍋を使った料理の事。南部アルガルベ地方の名物料理で、魚介料理のほか肉料理にも使われる圧力鍋の元祖。最小限の水分で調理できるので食材の味を最大限に引き出します。
 こてっこてにいなたいプリンもナカナカ。
 「イイ居酒屋を探してるんだけど」…くらいのTPOに嵌め込むとなかなかグッドチョイスとなる店か。
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  ヴィレッジヴァンガードダイナー 吉祥寺 Village Vanguard DINER
  
武蔵野市吉祥寺本町2-20-1 0422-22-1003 village-v.co.jp/diner
11:30~24:00 無休
・ 吉祥寺のハンバーガー

 
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  Beer Bar うしとら 
  
世田谷区北沢2-9-3 03-3485-9090 blog.ushitora.jp
17:00~26:00 無休
・ 下北沢のビアバー
2012年 3月 ☆

 *ザワークラウト
 *おぼろ豆腐
 *ゴウヤサルサ
 *ポテトフライ
 *ドライカレー
 +ヤッホー東京ブラック(長野)、ベアード08ハーヴェスト・エール(静岡)、いわて蔵パンプキン・エール(岩手)、伊勢角屋エキストラ・コリアンダー(三重)、COEDO白(埼玉)、牛久ベルジャン・ホワイト(茨城)

[へべ]
 いわて蔵パンプキン・エールは、ハロウィン時期もの。かぼちゃの香りは甘く、味はすっきりとしてて、なかなかでした。
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  81 Restaurant エイティワン・レストラン
  
港区西麻布4-21-2 080-4067-0081
18:00~/21:00~ 日祝休

・ 要町の“el Bulli Children” (2013)
 「西池袋5-25-2」から上記へ移転。(2015)

2013年 4月 

 [Tasting Menu]
 *Taco
 *Oriental Soup
 *Apple
 *2Kinds Olives
 *Ceviche まぐろのセヴィーチェ
 *Creamy Potato 香りのポット
 *Shrimp 海の幸、海水の泡
 *Gnocchi Pecorino
 *WAGYU w/t Cacao Form 黒毛和牛イチボ、カカオのフォーム
 *"Refresh" 一口サイズの“リフレッシュ”
 *"Patagonia" 雪解けと春
 +Inedit
 +09 Rayantos Blanc Reserva Brut
 +11 Chateau de Sancerre Blanc
 +10 Bruciato / Borgheli
 +08 Morande Late Harvest Sauvignon Blanc

[AQ!]
 El Bulli在籍は2008シーズンだったよう。電気・ガス・水道が来てない…というスペインのインフラ事情が面白かったかな。

[へべ]
 数字のしかも2、3文字って、目がスルーしちゃうよね。あれ? 店名がない? …と一瞬キョロキョロしてしまった (^^;)
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  エイトバーガーズ  EIGHT BURGER's TOKYO
  
世田谷区北沢2-24-9 03-5738-8069 8bt.jp
11:30~24:00

・ 下北沢のバーガーショップ

2019年 6月

[AQ!]
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  AS Classics Diner エーエス・クラッシックス・ダイナー
  
目黒区八雲5-9-22 03-5701-5033 www.asclassics.com
9:00~23:00 木休

・ 駒沢通りのアメリカンダイナー

2008年 4月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
しっかりと固めていてしかも肉汁タップリ…というタイプでしょか、魅力ありんす。

2010年 3月 

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *ベーコンチーズバーガー

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  エッグ  Æg
  
港区白金台5-3-2 
17:00~ 不定休
2016年開業 料理長: 辻村直子 (敬称略)

・ 白金台の「nordic & japanese cuisine」
 公式サイトによると、「この度、白金台aeg(エッグ)はシェフ 辻村直子の充電のため、8月25日(土)をもって一時休業させていただくことになりました」とのこと。(2018)

エッグ 2017年 1月 ☆☆

 *静岡産トピナンブールとモルトのチップス 苔敷き
 *茸・ライ麦のプレッツェル 茸発酵ディップ
 *インカのめざめ焼芋 ガーリックディルバター
 *アラミニュイのパン 発酵バター キャラウェイ
 *赤鰊酢漬トラディショナルスタイル 凍結ベリー
 *“クトー”蟹と発酵黄身 / 炙り牡蠣 大麦 海苔
 *北欧風豚皮 鶏のモルト・カカオ粉パイ フォアグラのホワイトチョコ・フランボワーズ包み 鳥の巣カダイフ ローズレッド粉
 *滋賀県産熊のハム 山椒
 *“フリカデル”和牛の烏賊墨パン粉コロッケ
 *“茶碗蒸し”鶏出汁 白子 トリュフ
 *“鯖スモーク”ハーブまぶし 芋ピュレ 赤玉葱 福井産玉子と黄玉子
 *伊那産熊の煮込 蓮根 大根 金針菜 赤キャベツ ロマネスコ 慈姑
 *ちらしずし 穴子 琵琶鱒 山葵ムース 花 白鰊 生唐墨 いくら 赤酢風味
 *茸スープ 長芋餅
 *カラント・レモンバーベナのブランマンジェ
 *紅白苺のスープ仕立て ゴルゴンゾーラ タピオカ アーモンドミルク
 +Champagne
 +Hitotoki Sparkling Sake rose
 …(など、ペアリング)

エッグ
[AQ!]
 辻村直子シェフが「nordic & japanese cuisine」を掲げる新店。
エッグ
 辻村シェフは旦那さんが飲食関連のデンマーク人で、元々デンマーク料理店をやっていた人。店舗物件都合で閉店した時に、いったんデンマークへ戻り、「Geranium」を含む現代的シーンも学んで来た。
 …という背景は、いただけばすぐ感じられるが、幹が太くて愉快だ。
 流行りのモダンノルディックだけでなく、「昔の北欧だったらさあ…」的なぶっちゃけ話も、すべて通じる(笑)。最近の「パリから今のコペンに飛んだだけの若者」には欠けることもある身体感覚…に、肉付けがある。
エッグ
 料理はきちんと手がこんだもので、「& japanese」の部分に鋭く切り込んでいる。バリエーション・量ともに、豊かだ。
 “完成度”よりは“可能性”指向だろうけど、十分に美味しい。
 そしてやはり、“モダンノルディック”の背後の“昔の食べ物”というアングルが面白い。
エッグ
エッグ  国産食用苔のイイの、は、「現在探し中」とか。味がある花…も「これからかなあ」。
 鯖スモークの皿は「よく混ぜて」。

 ちらしずしは「ジャパニーズ・スモーブロー(笑)」。…いや、ホントにそうだw。
 (スシについてはゴニョゴニョ話が続く…、なんだかんだスシってしょっぱいですよねえ…夜中に喉渇きますわな…そりゃあウマイ感じするわけで…西は砂糖入れ過ぎてたりね…いやdisってないってば…そんなこと言いながら作ってるからこのチラシは旨いじゃん…(^^;))
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  エフゴハン F.gohan
  
世田谷区成城2-12-11 03-6411-8638 www.vanal.com/f
11:30~17:00/18:00~23:00

・ クロアチア・多国籍料理とライブ

 
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  オーセンティック  Authentic
  
港区赤坂2-18-19 03-3505-8584 www.facebook.com/Authentic-161664947518502


・ 赤坂のハンバーガー

 
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  オルト  ORTO
  
京都市中京区衣棚通三条下る 三条町337-2 075-212-1166 orto-kyoto.jp


・ 京都のイノベイティブ菜園料理

ORTO 2019年 6月 ☆☆

 *オレオ風黒ビスケット
 *プチトマトとアメリカンチェリー
 *菜園サラダ
 *ゴールデンキウイ・蕗・バターミルクの冷製パスタ
 *サラダピーマンにズッキーニのサフランリゾット
 *茄子のアンサンブル
 *パインとロマラン
 *ルバーブのセミフレットとジャム 赤紫蘇メレンゲ
 *ミニャルディーズ

ORTO
[AQ!]
 帰京日、お昼。
 どうしよう。“食ったらもう、朦朧と帰るわ”…とガツン食いするか、柔軟な爽やか系にするか。
 今回は後者をとって、コチラも気になっていた「オルト」へ。
 元々はイタリアンなのだが、現在は『ジャンルの垣根を超え』たフリーフォーム、という。
 ORTO=菜園、の名の通り、野菜自慢で、
「菜園コース」:「京野菜」を真に楽しんで頂くお野菜のみで構成されたコース
 というのがある。今日はソチラで。
 最寄は烏丸御池駅。

 入店、すぐ2階へ案内される。コジーな居心地。
 一部が吹き抜けになっていて、下を見てみると、カウンターが一本見えた。1階:カウンター&厨房、2階:メインのサル…って作りか。
ORTO
 卓上、とくに「品書」はないが、野菜キャストの皆様wの名簿が置かれている。

《お野菜》
玉葱 九条葱 サラダピーマン 伏見唐辛子 万願寺唐辛子 人参 紫大根 ビーツ 胡瓜 ノーザンルビー 丸ズッキーニ フルーツ茄子 ふわとろ茄子 白茄子
アスパラガス トマト 白トウモロコシ ヤングコーン 三度豆 モロッコインゲン 小松菜 うまい菜
《花》パンジー
《ハーブ》 フェンネル オレガノ ステビア

[へべ]
オレオ風黒ビスケット
 は黒大蒜、竹炭、柚子七味サワークリーム。
ORTO
パン
 は、胡麻とアオサの練り込み。

プチトマトとアメリカンチェリー

菜園サラダ仕立て
 新茶塩揉みビネガージュレと胡瓜ピクルスソルベ、鞘隠元や各種茄子ハーブ花いい感じ、ビネガーはややきついか。

ゴールデンキウイ蕗バターミルクの冷製パスタ
 蕗がおいしい、食感もグッド。
ORTO
サラダピーマンにズッキーニのサフランリゾット
 山椒ナイス、2色ズッキーニソースもよろし。
ORTO
ORTO 茄子主菜
 が良かった。緑茄子に茄子皮アマランサスと山椒/水茄子はフリット/スカモルツァこんがり焼は賀茂茄子だっけ/赤玉葱飴色炒め乗せ。

パインとロマラン
 小甘味。

ルバーブのセミフレットとジャム赤紫蘇メレンゲ

ミニャルディーズ
 一休寺納豆フィナンシェ(普通にこんがり焼くと香り飛ぶので黄色いくらいの焼き)後から風味じわっと出てきておもしろい。マンゴーのパートドフリュイ。

[AQ!]
 何となく、ボクらの要望に“ピタリ”と嵌る、軽快で爽快なお昼。
 こーゆーパターンには、強い味方かも♪
 展開する茄子…はヨカタね~。
 ピーマンボートのリゾットも快適、トルコ料理みたいだw。
                                                                                           
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  カーウントカー Restaurant K.u.K.
  
港区赤坂1-4-6 www.shingokanda.com
11:30~14:00/18:00~21:30 日祝休
2006年開業 料理長: 神田真吾(1975-) (敬称略)

・ 虎ノ門のオーストリア料理、2012.3閉店
 オーストリア国家検定料理マイスター神田料理長の店

 お店のサイトによりますと、2012年3月19日(月)をもって閉店、…とのこと。今後の予定についても、お店のサイトに多少、書かれているようです。

2009年 4月 ☆

 *ケーゼ・ベッカライ3種
 *ゲミューゼカルトシャーレ ガスパチョ風
 *カイザーゼンメル ツッカベッカライカヤヌマ製
 *梅山豚バインシンケン マスタード・メープルシロップ・パセリ・ホースラディッシュのソース
 +ホワイトサングリア
 +BRUNDLMAYER Brut
 *鰊:ナチュール、パプリカ、お母さんハンバーガー
 +ESTERHAZY Estoras
 *ウィーン風コンソメスープ
 +ユルチッチオリジナル
 *仔羊煮パン粉貼り付け
 *ツヴィーベル・黒毛和牛ランプと白アスパラ
 +ESTERHAZY Merlot
 +T-FX-T a'Kira
 *ケーゼクラッハーグランドクリュ黒蜂蜜
 +KRACHER Auslese
 +ウィンナーメランジェ

[AQ!]
 お値段は、料理に相当だがサービスなど全般を勘案すると安いっすネ。
 メニューがわりとよく変わるようなのはサスガな感じ。
 いなたく典雅。万事怠り無く素晴らしく、メテヴァンはオーストリーワイン普及への福音でしょう(…っていうか、ヨーロッパ全域に渡って、ここのところ、グラスワインコースではオーストリーのワインは「絶対」の位置を確立している…しネ!)。料理については、実の正直のところ、やや期待し過ぎだったか?…と思う点も幾つかあったんだけど、まあオーストリーには行ってないしなあ、これはわからんなあ、、、。アルトアディジェ料理やトレンティーノ料理との共通点は、何となく、みつかった。
 「洋食」の原点味、みたいなとこは面白い。何人かのシェフの、オーストリー料理への面白い発言を思い出した。
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  kabi  カビ
  
目黒区目黒4-10-8 03-6451-2413 kabi.tokyo

・ 目黒通りのイノベイティブ発酵料理

kabi 2017年12月 ☆☆☆

 *Mushroom soup
 *Shitake
 *Shirako
 *Sushi
 *Shrimp
 *Vegetable
 *Tsukemono
 *Sawara
 *Duck
 *Ojiya
 *Pannacotta
 *Sake
 +Yamabushi
 +Fumotonokakoi
 +Poolside
 +Gin Tonic
 +Killer Thurgau
 +Claus Preisinger
 +Paradishu
 +Obi wine
 +Hoji-cha

KABI
[AQ!]
 オスオス、開店パーティーの日は香港にいて来られなかったよゴメソ♪…と伺う、オープン3週間弱の「Kabi」。
 広い。(今のとこ)フリースペースもアチコチに。席数は控え目(概ねがカウンター)。…と、場所が便利とは言えないが、贅沢な空間でのスタート。
 裏手のストッカーにはズラリと、保存瓶や甕・土瓶が並び、フツフツと菌の王国が築かれている(←ココんとこ、「もやしもん」の沢木惣右衛門直保気分♪)。
 揃いのコックシャツは青色をチョイスしていた。
KABI
Yamabushi
 限定版山伏 grand rouge

Mushroom soup
 オイル トリュフ 炭 韮 芹 舞茸

Shitake
 椎茸コンフィのフリット 乾燥豚心臓削り トマト
KABI
KABI Shirako
 白子 発酵マッシュルーム 蜂蜜(焼鳥風味)

Sushi
 酢鰯 山ワサビ ケ-ル葉 マンステ-ル味噌  円筒型の柿の葉寿司みたいな眺めである(皿がナイス!)。極めて、美味しい。
KABI
KABI Fumotonokakoi
 麓井の圓 生酛純米 本辛

Poolside
 syrah by Tommy Ruff barossa valley
KABI
KABI Shrimp
 2日熟成ぼたんえび 林檎風味 胡桃 鰹節 焦がし大蒜 干し蛤

Vegetable
 菠薐草根 蕪 河豚卵巣糠漬 バターソ-ス
 菠薐草が美味しい季節だが、根ごといただく菠薐草は泣けと如く♪ 仕立ても惚れ惚れとする。
 Shoheiシェフが「トモダチ」と言う若い嬬恋の生産者「knowers.farm」からのモノ。
KABI
KABI Gin Tonic
 Tatsumi Distillery HopGin

Tsukemono
 無花果オイル 発酵トマト 浅利 蕪千枚かつら剥き大根糠漬
 洗って巻き、菊クリームチ-ズ
「店を開いたら、絶対やろうと思っていた『漬物の一品』です」
 言い放っただけでなく、よく考え、非常に手が込んだ料理となった。それでいて、ストレートなチカラがある。深く、感じるひと皿。

Killer Thurgau
 Milan Nestarec
KABI
KABI Sawara
 血抜き神経締め五島産鰆 味噌 ウイスキー 赤芥子菜 水菜 細葱 平目出汁
 ウイスキー、イイよね~♪

Claus Preisinger
 16 Blaufränkisch Kalkstein

Duck
 鳥取の叔父さんから 茸 味噌になりかけの液 腿と人参
 堂々!

Paradishu
 酒宴楽園パラダイ酒

Ojiya
 鮒鮨のおじや 酢バターヨーグルト
 このポジションの“ゴハンモノ”。昨今のモダンガストロの頻出「議題」みたいなもんだが、これほど見事な解答がありまひょか♪

Obi wine
 Obi Wine Kenobull
KABI
KABI Pannacotta
Hoji-cha

 オリーブオイル パンナコッタ 和梨とそのソルベ 和三盆 ほうじ茶/ラムほうじ茶 白折(しらおれ)

Sake
 菊芋 蜜柑 日本酒サバイヨン

KABI *****

 さああああああ、始まったゾ!!!
 数回のポップアップで期待のギアをずいっと上げさせていたKABIチームだけど、それはそれはファンタスティックなスタートとなった。
 まだまだワシらは安心はしないゾ…とか言ってみても、圧倒的なコーフンをもたらすレベルの高さに愕然♪
 …なんて言うと(ザッカーバーグに)怒られるかも知れないから言い直せば、ワシらとの好みの相性度は、恐いほどだ!(笑)
 多面的で複雑で、ワーイって踊ってる騒ぎが、皿の上で焦点を結び、綺麗な味と香りの結晶を作る。

 現在はまだ使っていない「2階」を見に行く。こちらも使えそうだなあ。
 店のこれからの様々なプランを聞きながら歩いていると、片隅にコンポストが置かれているのに気付く。
 サステナブルやねぇ(笑)…って言ったら、「knowers.farm」さんが野菜納入のついでに仕掛けて行ったんだとか。いいね!

番外編: "キャッシュオン新年会"
KABI
2018年 1月 ☆

 *ボタンエビのココナツカレー
 *大和芋のチヂミ
 *ピリ辛酢豚
 *ほうれん草と桜海老と真珠貝の炒め物
 *ジャガイモと豆苗の青椒肉絲
 +Ruth Lewandowski "Dinos to Diamonds"
 +Pinot Noir Stierkopf
 +15 Philippe Bornard Arbois Pupillin Ploussard La Chamade
 +16 Renner Und Sistas Waiting For Tom Neusiedlersee
 +15 Arbois Trousseau de Messagelin Domaine des Cavarodes
 +Brutal Christian Tschida (mag)
 +Beau Paysage Tsugane

KABI
[AQ!]
 新年早々、キャッシュオンで新年会&Shoheiシェフ誕生会♪
 お屠蘇気分でフラリと立ち寄る。
 ほど良い集まり具合。
KABI
KABI  フードのテーマは「Shoheiが気に入ってるkabiの賄い」(笑)。
 チヂミがタイ君作、カレーがハチ君作。だっけな。「作」と言ってもどれも、その当時即興的に作らされた品のようだが(笑)。
 ウマイじゃん♪
KABI
 色々あったが、例の2階のコンポストマン、ノーワーズドットファーム安田嶺氏とゆっくり話を出来たのは収穫。ホントにまだスタートを切ったばかりの若者だったが、重要な学習をしてきた素晴らしい才能の持ち主なんだろう。何せ旨いからなあ。土付きの理論と実践。酔っ払ってハッピーになったはりました♪

 野村ソラン氏は2階を使って「何かやり」そう。

 …ってなわけで、正月の浮かれポンチはへべれけに、今年一年の多幸を祈るのであった。
 まあ2018年は「Kabi」にとっては「1年目」みたいなもんだもんねー。
 走り出したばかりのKabiだが、新年会を見てても「チームKabi」の働きの良さに感心する。
 Shoheiという個人~Shohei/Kentaroというユニット~Shohei/Kentaro/Kirikoというユニット、と見てきて、「Kabi」がオープンしたら実にスムーズに、Kabiというチーム…という機能に移行していた。
 何の話をして結束したのかなあ…(ってどうせくだらない話だろうが(笑))…と不思議になるが、やるもんだ。
 天晴れ♪

kabi 2018年 4月 ☆☆☆

 *Amadai Soup
 *Nobiru Tempura
 *Fukinotou Toast
 *Sansai
 *Anago
 *Saba Sushi
 *Hamaguri Sushi
 *Tsukemono
 *Amadai
 *Wagyu
 *Funasushi Ojiya
 *Ginger
 *Fukinoto

kabi

 +Jyujiasahi
 +3 Fonteinen
 +Gazouillis
 +Iwakikotobuki
 +Masahiro Gin tonic
 +Susucaru
 +Barolo
 +Paradishu
 +Rose Primeur
 +Yakiimo

kabi
[へべ]
 塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス(コントロールというよりもっと自然ななにか)

[AQ!]
 クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
 それは、透過する。
 それぞれ、来たり合わさったり。
 突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
 全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。
kabi
Amadai Soup
 甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

Nobiru Tempura
 こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
 サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
 山菜=甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁 蛤節削り
kabi
Anago
 穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
 鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

Hamaguri Sushi
 蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ(縦横)和芥子
kabi
Tsukemono
 漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
 甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花=紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
 岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
 花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
 おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto

 ジンジャーソレル
 メレンゲ
 蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香
kabi
Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

 山の採取の話はおもろい。K氏、漆摘み事件♪
 隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。
kabi
[へべ]
 味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
 Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

 翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
 2階に畳しいてもらって、まったり(若者はギョギョギョ?)

[AQ!]
 ところでこの日は2階も賑やかだ。
 食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

 畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪

kabi 2018年11月 ☆☆☆

 *キンキ・切干し大根のアラ汁 韮・備長炭のオイル
 *大分産椎茸焼 鹿心臓節削り 鹿・猪味噌
 *秋刀魚・マンステール・味噌鮨 紫蘇巻 ケール粉 実家シークワサー
 *帆立と蕪 ムール節削り ロースト麹
 *ムール・春菊・芥子菜 タラコマヨネーズ
 *人参と人参葉・その発酵汁 肉味噌 ブラウンバター
 *“漬物”
 *キンキとその肝 菠薐草とその根 からし菜 春菊
 *長野産放牧豚 黒大蒜 落花生塩漬
 *“おじや”+小布施栗
 *蜜柑+マッシュルーム(発酵と粉)
 *実家の無花果
 +11 Cremant d'Alsace Extra-Brut / Binner
 +富久長 八反草 純米吟醸  +16 Bigotes (Frédéric Cossard Bourgogne Chardonnay)
 +Le Gin de Christian Drouin トニック 蕪と林檎 長野産ニワトコ漬
 +長珍 熱燗
 +16 Contadino Terre Siciliane Rosso
 +パラダイ酒
 +Biere Artisanale Praline La Sirene  +炙りバディアンヌ薫香のグラス ダークラム+お茶+蜜柑

kabi
[AQ!]
 料理もお店も絶好調!
 ひたすら、愉悦。コーフンとレイドバックの心地良いミクスチャ。
 食後は2階で。

 キンキと長珍熱燗の温度勾配。

[へべ]
 人参:ローストした人参と馬味噌 発酵させた人参ジュースと和牛オイル。


番外編:コラボ "Ernst×Kabi"
Kabi Ernst
2019年 1月 ☆☆☆

 [Ernst×Kabi]
 *Sunchoke
 *Kale
 *Hamaguri
 *Shiitake
 *Carrot
 *Burdock
 *Myoga
 *Roots
 *Sawara
 *Cabbage
 *Turnip
 *Yurine
 *Egg
 *Crab
 *Dumpling
 *Deer
 *Nodoguro
 *Tacos
 *Cabbage
 *Duck
 *Abalone
 *Sake Kasu
 *Kumquat

Kabi Ernst

 +oude Gueuze Tilquin A l'ancienne
 +悦凱陣 無濾過 純米吟醸 黒澤亀の尾 平成28
 +Cotes du Jura 'Cuvee Oregane' / Jean Francois Ganevat
 +15 Cotes du Jura Trousseau Les Lumachelles / Cavarodes
 +16 Mark Angeli Ferme de la Sansonniere La Lune
 +Champagne Aurelien Lurguia
 +15 Frank Cornelissen Munjebel VA
 +08 Vin Jaune Domaine Saint Pierre
 +03 Pinot Gris Reserve T.S. / Gerard Schueller

Kabi Ernst
[AQ!]
 KabiとベルリンのErnstのコラボだって。きゃー♪
 Ernstは(Kabiもw)、世界レベルで「注目の新店」。OADの欧州ランキングでは既に62位で登場、新レストラン賞だかを受けている。

 …ま、そのくらいしか知らんから、web料理通信のインタビュー記事で予習。
 シェフDylan Watson-Brawn(どうでもいいけど、この名前、めっさ覚えにくい(^^;)。しばらく「そんで誰だっけ?」って家で言ってた。世代のせいもあるのかなあ…)は、1993年生まれのカナダの人。
 ふむふむ…
 17歳の時に「龍吟で修業を開始」「ノーマでも経験を積み」「田中淳のファンで」「稗田良平の仕事にも感銘を受けている」…、、、な~んだ、トモダチじゃ~ん\(☆〇☆)/。
 …と、アホな我が家は勝手にフレンドリーな気分になって、お出かける(^^;)。
Kabi Ernst
 Kabiのオープンで広々とした厨房が、今日はワッサワッサしている。約2倍の料理人が犇いているからなw。
 スラップスティックな情景なんだが、動線のシュプールはなかなか滑らかだ。此処の連中はバカだけど(シツレイ♪)有能だからなあ。若くて身体がキレるし。Ernstチームも含め殆ど20代だ(全員…だっけ?)。
「今日は25皿になりました!」
 だそうです。
 やり方は、朝に食材がずらり並び、「よし、俺、コイツをやる」的なとこからスタート。…の、脊髄反射型♪ 基本的には、Kabiチーム・Ernstチームが源平合戦よろしく交互に出すような感じ。
「だけどやってみるとよく似てるんですよね~(笑)」
 たしかに。で、サーブ時はとくにどちらの作品かは口上せず。…なんで、とくに興味深いもの以外は分析的には聞き出さずに楽しむ。ま、でも、大体どっちかはわかる。後で注目作については聞いてみたが、合ってたw。
 相変わらずコチラは客席も若いが、今日は滑り込みでM兄家(ウチよりもKabi狂や)も席を確保していて、ともに平均年齢を引き上げている(^^;)。
Kabi Ernst
[へべ]
 うわー思い出すといろいろぐるぐるしてまとまらない、とりあえず、
なにこれおいしいめっちゃ好き: トピナンブール皮揚げ、煮蛤鮨飯、椎茸の和牛牛脂コンフィ、牛蒡ブラウンバター、ヒラ鱸発酵マッシュルーム締め、鰆焼きほぐし、小蕪 バター、百合根糠漬、エッグヨーク4時間、金柑大葉アイス
Kabi Ernst
Sunchoke
 突き出しの小品、的な位置づけながら、軽くて味も香りも凝縮してて、裏面に忍ばせたブラウンバター・椎茸粉がまたよく合っていて、さすがの見事さ。(最近出会う仕立てだけど、やり方次第で結果は違う…料理はおそろしい、とヒソヒソ話す)

[AQ!]
Kale
 糖度14の静岡産ケールの軸を、三つ葉で巻いて
 和な眺め。

Hamaguri
 煮蛤鮨飯 山葵
 殻に煮ハマ、手渡しされる。酢飯が少し仕込まれてる。ウマ!
Kabi Ernst
Shiitake
 椎茸の和牛牛脂コンフィ 鹿味噌 背脂ハム 鰹節
 椎茸x牛脂の香り…ってこんなに旨かったっけ、とビックリ。おかかも、また違って感じる。

[へべ]
 高額椎茸なんす…とそっちのことばっか連呼しててワラタ。宮崎だっけ。

Carrot
 焼き小人参
 静岡有機だったと思う。
Kabi Ernst
Burdock
 牛蒡のブラウンバター
 ブラウンバター系のどれか発酵バター調の酸味を立たせた味が魅力的だったけど、これだったかな?
 ブラウンバターもの…全体には多用と見えるくらいあったけど、使い方はいろいろで、その引き出しの多さはおもしろかった(こういう企画でないと見られないだろうし)。

[AQ!]
 真っ黒な棒。こーゆータイプの料理って、ちょうど10年前くらい、ノルディックショックのファーストステップ…を思い出す、懐かしくも核心付近の味なんだよなあ。
 あと、「何処で」は細かくはわすれたけど、アップルビネガーとか柚子は、頻出。
Kabi Ernst
Myoga
 茗荷に一年物ヤングコーン味噌を挟み込み
 (言われんとわからん)…見た目はフツーに炙り茗荷。

発酵マッシュルーム締め
 唐津産ヒラ鱸の発酵マッシュルーム締め 菊・山葵添え
 実に興味深く、興味を別としても美味しい。アメ色の味覚が誘う。

Roots
 チビ根菜たち おろし・柚子 出汁
 ミニチュアアンサンブルの心地良さ。

Sawara
 鰆焼きほぐし 人参 鮟肝
 何だコレ! 完全にヤバイ!! “今年のひと皿”レベル!!!
 よくわからんが、人参が薄片・しりしり・ジュース…とデクリネゾン、焼鰆のほぐしたのと和え、鮟肝はじめ旨味軍団を塩梅よく少し加えて…。ナチュールで静かながら、「料理の魔力」が匂い立つ。
 Shohei作、後取材では、偶発的な部分が多かったらしい。
Kabi Ernst
[へべ]
 ブルーチーズも参加かな?(何かを生かす/活かすって、単に前面に出すことではなく時に真逆だったりもする…という意味でkabiのブルーチーズや各種味噌の使いこなし方はすごいといつも思っている。和食の人たちにはこの辺もすごいヒントになるのでは)

[AQ!]
Cabbage
 紫キャベツ 小芽キャベツ 木の芽 出汁
 これも和食のヒト呼んでこい、的だw。色がまた綺麗だね。
Kabi Ernst
Kabi Ernst Turnip
 小蕪 バター
 フツーに美味しい♪

 16 La Lune マグナム、美味。素晴らしい年・出来、今後長く行けそう。
「常連が大勢来るのがわかってると開けやすい(^^;)」
 …そりゃそうだ、と、ワインもイイとこが開いた♪
 そうでなくても、相変わらず、ケンタローないす!…なセレクション。

Yurine
 百合根の糠床6時間漬 パセリ・セロリのマヨ ハーブ
「えーとコレ、何って言うんだっけ、オイ、あ、ユリネです、初めて使ったもんで(^^;)…」
 …日本人離れし過ぎのシェフ\(☆〇☆)/ それなのに旨いなあ、ちょっと不思議で。
Kabi Ernst
Egg
 エッグヨーク4時間調理 トピナンブール汁 山椒フレーバー
 ビックリするほど旨い。ベーシックなとこは、同じことをErnstでやってるのかな。

Crab
 ずわい蟹 バター
 シンプル。強くてストレートなんだけど上手くピュアさが残る、さすがに良いね。
 ペアリングが、ピノムニエのシャンパーニュに転じるのも巧み。
Kabi Ernst
Crab
 群馬産菠薐草(根!!!)とずわい蟹の汁っぽい仕立て
Kabi Ernst
Kabi Ernst Dumpling
 蟹真薯の蕪蒸し仕立て
 日本料理を勉強したディランが投げ込んだ大ストレート。…ながら「和食のほんの一歩手前…の蕪が香り立つ」ポイント…の見出し方が素晴らしいと感じる。差異の蟹原。

Deer
 叔父さん撃ち鹿タルタル 味噌と緑
 滋味深い。

Nodoguro
 発酵マッシュルーム塗りながら焼き 塩添え
 どうもErnst側らしくてKabi側は「そうですか」と言っていたが、『ジュルジュルのジューシーなくらいのとこで止めた焼き』と『塩「添え」』…というのが、案外「珍しくも効果的」で面白かった。ちょっとの違いは大違い…スタイル。そもそも的に、「狙った」かどうか…は不明w。
Kabi Ernst
Tacos
 タコス見立てのキャベツ包み、中身はノドグロの頭などアラ・脂的なとこ
 上手く使い切ってくる♪

 08のヴァンジョーヌ、うめい♪

Cabbage
 焼キャベツの…ヨーグルト和えだっけ、
Kabi Ernst
Duck
 オーソドックスにも美味。
Kabi Ernst
Abalone
 鮑ごはん。クレソン系の緑が気持ちいいコントラスト。

 Schueller03、うめ~♪
Kabi Ernst
Sake Kasu
 酒粕:アイスが、新しいモノと1年モノ、タレが3年モノ。酒粕トリロジー。
 とても旨い。

Kumquat
 金柑・大葉アイス・白は何だっけ
 この3コントラスト、ありそうでいて新鮮。大葉の働きは見たことない感じ。

*****

 目覚しき25皿!…さすがに脳容量オーバーだけど(笑)。
 この日に立ち会えてハッピー。
 …ってか、Shoheiたちが出てくるまで、生きててヨカタ…的(笑)、…とか言って盛り上がる老人席でしたw。
 Shoheiが28でDylanが25…かな。
 2人足しても、俺の勝ち\(☆〇☆)/

田井カレー 番外編:コラボ "Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー"  

2019年 3月 ☆☆

[ Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー ]
 *鰹とスパイスにマスカルポーネとか
 *大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
 *ナチュラル野菜のスパイスサラダ
 *羊のトマトカレー
 *烏賊のブラックカレー
 *フレッシュハーブのグリーンカレー
 *マンゴーフィッシュカレー
 *ナチュラルバーモンドカレー
 +発酵ラッシー
 +11 Vipavska Dolina ANA cuvee Valter Mlecnik
 +06 VdP des Cotes Catalanes VV / Gauby
 +VN Vinello Partida Creus
 +Benoit Rosenberger Verre de Terre
 +ラッシー


[AQ!]
 Kabiのオフイベント…っつうか、お気楽セッション。
[ Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー ] 田井將貴シェフ x 竹内直人ソムリエ
 「Kabiのまかないで人気だった田井のカレーを」…という企画だって。
田井カレー
 「最初は2人だけでやろうと思ってたんだけど」…若手が手伝ってくれた、、、のだけどそれでも大車輪で忙しいの何のの大変さ、は、若気の過ち(笑)の楽しさよ♪
 …というのも、5種類のカレーと4種類のスパイシーツマミの用意なのだが、どれもアラミニュな部分が多い作りで、“ゴハンよそってカレーぶっかけて…”というスタイルではない、ガストロ賄いなのであるw。

 そんな訳で、バラバラに着いた客は、出来たモノから順番にいただいて行く…のが基本システム。
 カレーは、羊が赤く、烏賊が黒く、ハーブが緑、マンゴが黄…などと、何となく「五味五色」っぽい♪

[へべ]
鰹とスパイスにマスカルポーネとか
 もっちり鰹を軽く炙って、スパイスソースと白いソースで。
 魚とマスタードってホントによく合う、の原点から、ハーブ系サラダとヘーゼルナッツの翼で羽ばたく。

[AQ!]
羊のトマトカレー
 トマトでピュア・シンプルに赤く炊いた羊に、黄色いカレーソース・緑葉で、ひと皿内に色合いのあるカレー。キリリ♪
田井カレー
大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
 これはカレーの合いの手の小皿。
 緑葉のクタクタ煮はガストロのガルニでもイケそうな魅力。ターメリック大根は(とーぜん)見た目、沢庵コンパチw。

烏賊のブラックカレー
 おっと何だよ、カッコいいな。漆黒のソースに白クレーム・緑葉をちょいとはべらせて、横たわる蛍烏賊の艶…新たな感触。

[へべ]
 蛍烏賊のボディをぷちゅっといくと、口内にスパークする新世界♪

[AQ!]
フレッシュハーブのグリーンカレー
 動物性無し、ココナツ。ガストロやわ!…魅了される。
 「これが一番人気かなあ」!…だそうで、kabiの客層にも拍手、って感じw。
田井カレー
ナチュラル野菜のスパイスサラダ
 ごはん炊けるの待ってるタイムに、サラダも♪
 胡麻が魅力的。

マンゴーフィッシュカレー
 マンゴーの海を泳ぐシラス♪

ナチュラルバーモンドカレー
 「全てナチュラルスパイスで作るバーモンドカレー風」。
 いわゆる、“そのアレ”…系♪
 賄いの経緯はある種、想像通りで(笑)、
「なんかさー、簡単な味の奴食いたいわ、バーモントカレーとかw」
田井「あ、じゃボク、買ってきましょか、そこのスーパーで」
「ん?(ピカーン) 買ってくるの禁止! でも食べさせて、バーモント!」
 (笑)
 …何故か、スパイスの抜けがよくて、旨い。
田井カレー
 田井シェフの料理は様々なイベントでいただく機会が重なってきたが、自分の印象は、まんま言うと(いい意味で)マジメな料理だなあ、と思う。
 …ん~、感想を言う時に「マジメ」って単語を使うのは、“堅い”とか“四角四面”とかを含意させる場合もあるけど、そじゃなくて、フツーに「マジメ」って感じ。
 ピュアでシンプルでストレートで居住い正しく整って、かなあ。自分的には「いい意味でマジメ」というのがシックリくる。

 合わせるビール~ワインも御機嫌なナイスチョイス(なかなか綺麗な合わせ方が多いス)、そして、

[へべ]
ラッシー
 牛乳ぎらい(T内氏)の作る発酵ラッシー、パインもミルクもめっちゃノーブル!
 デザート欲も軽く満ちる、うるわしのフィニッシュ♪

[AQ!]
 まかないイベントvol.1居酒屋…楽しいな、vol.2は何ダロね?


田井山菜 番外編:田井シェフの "天然の山菜、野草料理イベント"  

2019年 6月 ☆☆☆

 [天然の山菜、野草料理イベント]
 *赤こごみ白和え
 *アケビの芽 卵黄ソース
 *胡麻菜 モミジガサ 荏胡麻
 *芥子菜ポン酢
 +職人館厳選酒
 *曲がり胡瓜 カタバミ 胡麻 菜種油エマルジョン 蕗味噌
 +14 MM14 Pinot Grigio Dario Princic
 *大豆 青豆 うど菜など
 +セイタカアワダチソウ茶
 *岩魚 柏葉 山椒 大和芋 天然三つ葉 くぬぎ松茸 根曲がり筍 岩魚骨・くろもじ出汁
 +カワラケツメイ・くろもじ茶
 *鹿の朴葉焼・蕎麦粉タコス おかひじき 紫蘇
 +Domaine No Control Fusion
 *古代米(赤米) 山人参 大蒜・生姜・胡麻油 味噌汁
 +13 Macon-Chaintre Domaine Valette
 *蕎麦がき 胡桃 豆腐 ウワミズザクラ 桜花のピクルス

田井山菜
[へべ]
 たいくん山菜祭り、2019編。

[AQ!]
 2017年5月中旬にサモトラで催された田井シェフの山菜祭りは、鮮やかな印象を残した一夜であったが、場所がkabiに移って6月アタマ、「2019版」が挙行の運びとなった。楽しみに出かける。

 形としては“休日を活かしたスーシェフのポップアップ”…であるので、本日休みのkabiスタッフは存分に休めばいい筈なのだが、何だかんだと入れ替わり立ち替わり顔が見られる。「此処はチミらの家ですかい?(笑)」ってな、梁山泊っぽさw。「本日は客席で『お客』」…と座ってるのもいるし(笑)。
 そんな中、kabiでは、年は若いが冷静王…って感じの田井シェフは、淡々と準備を進める。

 山菜・野草は、シェフが前日に山で摘んできたもの。
 ワシらも前日から天に向けて念を放っていたので、好天であったw。
 この1,2週間は天候の変動が激しく、かなり、予定していたモノと収穫内容が違ったそう。また、山の高度も、思ったより高い位置に入ることとなったようだ。
 まさに「その時をいただく」、そしてけっこー珍しいモノも入ってくるので、客席としては大歓迎。
田井山菜
[へべ]
 先付小皿が4品並ぶ。
赤こごみ白和え
 赤こごみ、1日ですぐ育ち過ぎることもあり、珍しいそう。
アケビの芽 卵黄ソース
 あけびの芽、細くてきれい。繊細な苦味、そこへ卵黄ソース! これは「ばあちゃんの知恵」だとか。
胡麻菜 モミジガサ 荏胡麻
 ごま菜・モミジガサ・荏胡麻…渋い/うまい/陰影/襞がある。
芥子菜ポン酢

[AQ!]
 卵黄ソースは抜群。
 モミジガサはシドケに同じ、かな。
 職人館の米で作られた、っていう酒がよく合う。
 苦味・甘味・酸味・辛味・渋味・ミネラル感、早くも体内に春の祭典が聞こえる。山菜はバイタルだ。
田井山菜
曲がり胡瓜 カタバミ 胡麻 菜種油エマルジョン 蕗味噌
 美しきガストロおつまみ♪
 巧みな構成だ。

大豆 青豆 うど菜
 若いのに、こーゆー、渋~いおばんざい風に着地を決めるのも田井シェフの得意ワザ?
 勿論、ガストロ的なクリーンなシェイプでもある。地味に好きだった。
 うど菜は、ハナウドの若芽…か。
 主賓よりむしろ話題をさらっていくのが、ペアリングされる「セイタカアワダチソウのお茶」か。乾燥葉はなかなかキレイ、薬効もあるとか。
 えー飲めるんや~、美味しいぢゃん♪ …とセイタカアワダチソウ世代のワシらには響くのだが、「『セイタカアワダチソウ』って、何ですか?(聞いたこともない)」…という若い層も多いのでありました(^^;)。
田井山菜
岩魚 柏葉 山椒 大和芋 天然三つ葉 くぬぎ松茸 根曲がり筍 岩魚骨・くろもじ出汁
 …と、乾燥セイタカアワダチソウが場内を回ってる間、厨房では岩魚が柏葉にくるまれ、焼かれて行く。
 山の香りを存分にまとって、ラフにも優美だ。満足感高し。(存分に材料が使えて贅沢だなあw)
 大和芋の応用は、2017年版でも用いられていたので、比較が楽しい。
 ここのペアリングの「カワラケツメイ・くろもじ茶」も注目でしょ~。カワラケツメイは、羊歯っぽい葉っぱの、ノマメとかマメチャとか言う、奴、で、河原決明と書く。
 くろもじってイイ香りよね、最近よくお目にかかるようになった。
田井山菜
鹿の朴葉焼・蕎麦粉タコス おかひじき 紫蘇
 鹿はクルっと巻き込んで、タコススタイルでパクっ♪ うま! オカヒジキもメキシカン気分か。
 ここ最近、「肉の主菜」をスナックっぽく出す…ってのをよく見る気がするが、その辺の気分とも同調する一品。
田井山菜
田井山菜 古代米(赤米) 山人参 大蒜・生姜・胡麻油 味噌汁
 〆のゴハン♪…には味噌汁もついてハッピー♪
 「山人参」はシャクの根っ子である。連想ゲーム的には、韓半島に思いが行く取り合わせだなあ。

蕎麦がき 胡桃 豆腐 ウワミズザクラ 牡丹桜ピクルス
 おお、見た目も整ってるし、いい顔ぶれの甘味じゃ!
 カーテンコール風に名前を紹介していきたいキャスト♪

 やっぱり、山菜祭りの楽しさは格別なものがある。
 田井クン、ありがと~♪♪♪

Yamato x Farmanic x Kabi 番外編: "Yamato x Farmanic x Kabi"  

2019年 8月 ☆☆☆

 -Appetizer-
 *Squid, zucchini, franboise Seviche -Yamato
 *Fried Egg Plant with UNI and deer miso -Shohei
 *Lettuce and mustard Asari clam cold soup -Yamato
 *Smoked Sardine KANRONI -Shohei
 -Dish-
 *Oeuf en meurette -Yamato
 *Griled ISE-EBI with green peas doubanjiang -Shohei
 *Tsubugai butter saute with fermented green peper sauce -Shohei
  つぶ貝のバターソテー発酵ピーマンとゴーヤのソース
 *Beef liver white wine and fig -Yamato
 *Beef with Butter grilled Maitake -Shohei
  炭火焼舞茸の牛肉巻き、黒にんにくと出汁
 -Main-
 *Tongue Pumpkin "NITSUKE", yomogi sauce -Atsuki
 *Roasted HARAMI Sashimi -Yamato
 -Dessert-
 *Koji ice cream with banana -Atsuki
 *Bangkok ice cream coconut with F.pineapple granita -Atsuki
  ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵パイナップルのグラニテ
 *Grape Tart Comtge cheese and HINOKI powder -Atsuki
 +Brew dog Punk IPA
 +17 Bourgogne rouge / Naima & David Didon

Yamato x Farmanic x Kabi
[AQ!]
 熱い夏フェス♪
 シェフ:Yamato Imanishi/Atsuki Kuroda/Shohei Yasudaと、食材:Farmanic (Sei Tanimoto) のコラボレーションイベント。だって。
 …と聞いたのだが、この時期は多忙かつ、その翌週にもkabiに行くことにしていた(8月一杯は、『kabi2号店』のシェフとなるAtsuki Kurodaシェフの1ヵ月ポップアップ)ので、本企画はパスしようと思っていたのだが、直前に尋ねると、このイベントは「予約無しウォークイン」で「お席ありそうですよ」とのことで、急遽伺うこととした。
 忙しくて、ちょっと脳味噌、スカスカだけど(^^;)。
Yamato x Farmanic x Kabi
 行ってみたら、上手く席にありつけた。
 で、アラカルト。へへぇ。appetizerが4品、dishが5品、mainが2品、dessertが3品。
 これは、「コラボレーションイベント」…としてるけど、わかりやすくは、「競演」「競作」…っぽい感じやね。
「ええ~、ドゥプラってこともなかろうけど、目安一人何皿くらい?」
 と聞くと、 「まあ、食べたいモノ、言ってみてくださいよ、何とかしますから♪」
 …という、馬鹿馬鹿しくも頼もしいお答え!
 (途中で追加などしながら、結局は完全制覇したづら(^^;))
Yamato x Farmanic x Kabi
Squid, zucchini, franboise Seviche -Yamato
 品書のトップバッター、現れるのも最初。
 ポップな紅白歌合戦色、セビチェ…としながらかなり距離のあるフシギ感で。

Fried Egg Plant with UNI and deer miso -Shohei
 茄子の揚げ浸しに佐賀産雲丹、鹿味噌に荏胡麻

Oeuf en meurette -Yamato
 おお、ウフアンムーレットやん、いい組合せなんだよなあ、ウマ♪ マッシュルーム嬉し。
 ベタベタなんより、だいぶ整理されて。
Yamato x Farmanic x Kabi
Lettuce and mustard Asari clam cold soup -Yamato
 浅利がヌッと小島のように見える…その浅利のUmamiでグイ押ししてくるんだべな、と見えるのだが、いただいてみると誰も飛び出してこない、中間項だけで出来てるようなフシギ感。ロメインレタスらしい、とは言えるか。

Roasted HARAMI Sashimi -Yamato
 谷本牛ハラミの「ロースト刺身」。つけダレが手が込んでて、パイン・びんちょう鮪・醤油・トマト…などなど色々入ってて黄濁ピュレ状。
 この日は飲物も「テキトーに相談で…」なアラカルト世界、ここは赤をちょ…と願うと、見慣れぬNaima & David Didonのブル赤。これが、、、素晴らしい! 好き! たしか、おかわりした。
Yamato x Farmanic x Kabi
Tsubugai butter saute with fermented green peper sauce -Shohei
 つぶ貝のバターソテー発酵ピーマンとゴーヤのソース 焼きピーナツ
 うほ! 食べたらブワっと風が吹いた。ツブに惚れてしまいそ!
Yamato x Farmanic x Kabi
Beef with Butter grilled Maitake -Shohei
 炭火焼舞茸の牛肉巻き、黒にんにくと出汁…発酵マッシュルーム汁
 卓上でダシをかけて、即席シャブシャブ風。
Yamato x Farmanic x Kabi
Tongue Pumpkin "NITSUKE", yomogi sauce -Atsuki
 Atsuki Kurodaシェフは、この1ヵ月間、kabiのポップアップシェフとして活躍中。…そんなこともあってか、この日のイベントでは、メイン1品とあとはデセールだけ担当…という割り振り。
 そのメインは…「煮付け」でやんす♪
 意表をつかれる南瓜と、蓬のソースのナイス。
Yamato x Farmanic x Kabi
Beef liver white wine and fig -Yamato
 フランス料理型ミニマル…っつうか。昔のパリ、とか。手乗りパコォ…みたい♪
Yamato x Farmanic x Kabi
Yamato x Farmanic x Kabi Griled ISE-EBI with green peas doubanjiang -Shohei
 なんだ?…制作意図は聞かなかったが(または聞いて忘れた)、kabiらしくない…というかShoheiらしくない?、豪勢な眺めの皿やんか(笑)。
 いや、ちゃんと旨い。「グリーンピース豆板醤、出来マシタよ~」ってことか。

Smoked Sardine KANRONI -Shohei
 燻製鰯の甘露煮 ブルーチーズ/梅
 超ヤバイ!!!
 Shoheiシェフは、けっこー地味で渋いテーマんとこを、そんなにオモシロみにも行かずに、ホテっと出してくるような印象の皿が存外多いのだが、いただくと、脳内を青春の若さが駆け回るようなヴァイタルがある。変わった奴っちゃ♪
 9月からのシェフ復帰(笑)に向けて、色々溜まってそう。
Yamato x Farmanic x Kabi
Bangkok ice cream coconut with F.pineapple granita -Atsuki
 ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵パイナップルのグラニテ
 ここらでAtsukiシェフと、ちょっとお話。「Atsukiの世界…を食べに、は、来週また来ますから♪」
 勝手に『原始人』と呼ばれているゴツい顔のシェフは、お約束通り(?)話すとヒジョーに優しい。
 この一品は「行ったことない俺のバンコク」がテーマだそうで、「うん、(バンコクに)なってるなってる!」
 地味に「ジン漬けの枸杞」ってぇのが、ナイスアイデア。
Yamato x Farmanic x Kabi
Grape Tart Comtge cheese and HINOKI powder -Atsuki
 巨峰タルト サワークリーム コンテ、それぞれが活かされた。最近たまに見るが、檜ってイイよね♪
Yamato x Farmanic x Kabi
Yamato x Farmanic x Kabi Koji ice cream with banana -Atsuki
 麹アイスとロースト麹
 さすがにけっこー、おなか一杯になりましたかの~♪

*****

 岡山からのFarmanic Sei Tanimoto氏も、おつかれさまでした。

 前述通り、(自分的に)モノを考えるには脳細胞に欠ける時期であったけど、元競馬場まで行けばゲンキになれる。
 ありがたいこっちゃ。
 それに、此処の若い、馬鹿でおめでたくてちょっぴり天災…天才な連中は、もの珍しい老人にはなかなかにお優しいのである。それも助かる(笑)。

Atsuki Kabi 番外編: "NEW Restaurant Pop up"  

2019年 8月 ☆☆☆

 *Smoked Tomato Veges and fermented tomato, deer heart
  燻製トマトのサラダ 夏野菜と発酵トマトのジュース、鹿の心臓のフレーク
 *Melon Salade Squid, Green veges and fresh herbs
  メロンのサラダアオリイカ、ホワイトセロリやキュウリとハープ
 *Scallop Corn and Sauce Tapenade, Fig leaf oil
  ホタテトウモロコシとタプナードソース、イチジクの葉オイル
 *Webfoot Octopus Spelt wheat and Cardamon
  飯蛸 スペルト小麦とカルダモン
 *Shrimp Hummus and Spicy tomato sauce , Estarragon
  芝海老 フムスとトマトソース、エストラゴン
 *Swordfish Bell pepper and Dill
  メカジキ パプリカとディル
 *Bone Marrow Brioche King crab and UNI sauce
  骨髄のブリオッシュ タラバガニと雲丹のソース
 *Tachiuo Charcoal grill
  タチウオの炭火焼
 *カスベと雲丹とフォアのテンプラ 芽葱
 *Schnitzel Horseradish and Brussels sprouts, sour cream
  鹿児島黒豚のカツレツ ホースラディッシュと芽キャベツ、サワークリーム
 *Koji ice cream with banana
  麹アイスクリームとバナナ
 *Bangkok ice cream Coconut with F.pines Coconut with F.pineapple granita
  ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵バイナップルのグラニテ

Atsuki Kabi

 +17 Solikouri Nikoladzeebis Marani Nakshirgele
 +La Grapperie 'La Desiree'
 +Col Tamarie Bio
 +Athena Rocket Domaine des Marnes Blanches
 +Youthfulness Verre de Terre
 +18 El Palenquito Mezcaleria Belecto Aguardiente de Agave Pechuga
 +Mezcal Blanco Del Maguey Single Village Mezcal de Puebla / Sal de Gusano de Maguey

Atsuki Kabi
[AQ!]
「年末に Atsuki Kuroda x Shohei Yasuda x Kentaro Emoto によるNew restaurant のオープンを予定しております。
 そこで新しいレストランのシェフ @atsuki_kuro による新店舗POP UPをKabiにて8月の1ヶ月間のみ開催します!」
 …という企画。
 Maaemoから帰ってきたKurodaシェフが何を始めるのか?…注目を集めていたところだが、Kabiグループでの始動!…と期待感マックスで伺う。
 「伺う!」…とは、この告知を見た瞬間から決めていたのだが、ワシら的に多忙はじめ諸々の8月で、もう明日は9月という「最終日」の訪問(^^;)。

 翌日から通常営業復帰…ということで、Shoheiシェフも厨房内で全面「お手伝い」態勢。充電も十分ということか元気が余るほど、「見てるとあっちゃん(Atsukiシェフ)の料理って自分と全然違くて面白くて」と、薄っぺらいのか含蓄深いのかよーわからんコメントwを発しながら、動き回っている。
Atsuki Kabi
 夏だし、ビールから…と聞くと出てきたのが、うちゅうブルーイングの「ブラックホール」とMikkellerの「Berry Maniflow」…ベリーマニフロー、ってさあ、って、例のコッテリした顔の似顔絵っつうか…が缶から微笑む(笑)。(輸入元によると「米シンガーBarry Manilow(バリー・マニロウ)をオマージュし造られたビール。」)
 …困ったもんだが(^^;)、どっちもウマイ。
 ところでMikkellerをひっぱってるの、「AQ BEVOLUTION」って宇都宮の会社で、代表者は「Mr.AQ」って人らしいのだが(勿論)会ったことはないヽ( ´▽`)丿。

 さて、このポップアップも「アラカルト」形式。マシンガンのように注文して行く♪

Salad:Smoked Tomato Veges and fermented tomato, deer heart
 燻製トマトのサラダ 夏野菜と発酵トマトのジュース、鹿の心臓のフレーク / 茄子・胡瓜の花 3色トマト
 黄色い胡瓜花くらいしか見えなくなるくらいに鹿節をたっぷりと削りかけて。
Atsuki Kabi
Salad:Melon Salade Squid, Green veges and fresh herbs
 メロンのサラダ アオリイカ、ホワイトセロリやキュウリとハープ / 芥子揚げ・オキサリス・ペコリーノだっけ
 埋れ型のプレゼンは地味だが、超ウマイ!!

Dish:Scallop Corn and Sauce Tapenade, Fig leaf oil
 ホタテトウモロコシとタプナードソース、イチジクの葉オイル / アンディーブ ホエー 玉蜀黍の髭
 ブルートでラフな皿に、繊細で巧みな構成がなされる。超ウマイ!!

Dish:Webfoot Octopus Spelt wheat and Cardamon
 飯蛸 スペルト小麦とカルダモン / クミン アマランサス
 イイダコのくせに、蛸の王様のように威張って♪
Atsuki Kabi
Dish:Shrimp Hummus and Spicy tomato sauce , Estarragon
 芝海老 フムスとトマトソース、エストラゴン / ピーナッツ
 殻も食えるエビ、ピリ辛仕立て。
Atsuki Kabi
Atsuki Kabi Dish:Swordfish Bell pepper and Dill
 メカジキ パプリカとディル / ベーコンマヨネーズ パン粉
 「へい、お待ち!」な、寿司屋の眺め。パプリカの先導するバランスのもと、これはウマイ!

Dish:Bone Marrow Brioche King crab and UNI sauce
 骨髄のブリオッシュ タラバガニと雲丹のソース
 蟹とポルチーニ、from北海道。骨髄をカニウニでちょいと立たせて、中盤の素敵なフィンガーひと口。ウマイ!
Atsuki Kabi
Atsuki Kabi Main:Tachiuo Charcoal grill
 タチウオの炭火焼 / 塩玉ねぎ スダチ ズッキーニ 小玉ねぎピクルス焼き
 巧みなやり口、いただけば超ウマイ!!

Main:カスベと雲丹とフォアのテンプラ
 芽葱
 これは品書表記外…だっけかな。イイ料理♪
Atsuki Kabi
Main:Schnitzel Horseradish and Brussels sprouts, sour cream
 鹿児島黒豚のカツレツ ホースラディッシュと芽キャベツ、サワークリーム / マッシュルーム
 おほほ♪、メインはシュニッツェル! 結局、先週のイベントで先行していただいた「牛タン」以外は全皿制覇いたしました♪

 Shoheiシェフは「あっちゃんは下味に塩だけどボクは仕上げに塩だ~」…とか、シェフの深遠と小学生の感想をごちゃ混ぜにしたようなコメントwを発してたけど、2人は2人でまた、まったく違った料理が輝いている。…アタリマエだが(^^;)。(2人とも「北から来た男」って感は、少し、ある)
 何が言いたいか、というと、2号店のオープンもこりゃまた、楽しみですなあ!
Atsuki Kabi
 …で、この日は、申し合わせてたワケじゃないのだけど、常連のM夫妻もみえていたので、2階に移ってテーブルを一緒にしてデザートなど…。

Dessert:Koji ice cream with banana
 麹アイスクリームとバナナ
Dessert:Bangkok ice cream Coconut with F.pines Coconut with F.pineapple granita
 ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵バイナップルのグラニテ
 デザートは、先週のイベントで先行していただいているのではあるが、うん、よく出来てる♪

 そして、Kabiチームは先だってメキシコを回ってきたのだが、そこで入手してきた怪しいメスカルなどで盛り上がる。「チキン漬」とかw。
 各種イベントの都合上、ターンテーブルが和室部分に片付けられていた。…うん、畳に正座で回す「和風DJ」、など、どうかw?


kabi 2020年 3月 ☆☆☆

 *Spring wild vegetable
 *Squid
 *Hair crab
 *Sawara Sashimi
 *Saba Sushi
 *Black cabbage
 *Nanohana
 *Daikon Nukazuke
 *Kinki
 *Pork
 *Ojiya
 *Lemon grass kombucha
 *Fukinotou
 *Black beans

kabi

 +Cidrerie du Vulcain Trois Pepins Sec
 +生酒 義侠
 +14 Alsace Pinot Gris Reserve Gerard Schueller
 +07 Vieilles Vignes Blanc Gauby
 +15 Fleuri J.foillard
 +壱 山伏 Saison One
 +酒宴楽園パラダイ酒

kabi
Spring wild vegetable
 ホタルイカ出汁くぐらし 野甘草 荏胡麻 和辛子のぬた

Squid
 アオリイカ三日熟成の寿司 種付け草 人参花ピクルス 昆布オイル

Hair crab
 毛ガニ ホタテのプレス シューフルールと発酵シューフルール 雲丹

Sawara Sashimi
 昆布天ぷら 雲丹 レモンバーベナ お婆さんの梅 蕗の薹
 14日熟成長崎産鰆 田井クンの沢庵 黒豆 山葵 蕗の薹

Black cabbage
 黒キャベツ新芽糠漬け 炙り 松葉 ディルオイル ナスタチウム花 ルッコラ花 はこべ なずな 蕗の薹マヨ フェンネル
kabi
Saba Sushi
 マンステールの鯖寿司

Nanohana
 菜花 プチヴェール 富士山麓北山富士山麓農園から ハマグリ 発酵白アスパラ汁 えんどう花 食材すげー苦味が、かっけー♪
kabi
Kinki
 14日熟成北海道産キンキ つくし 本日の肝 Fleuriが素晴らしい

Pork
 梅山豚しゃぶしゃぶ エゴマ 根三つ葉 田芹

Ojiya
 軸と茎のおじや ヨーグルトパウダー しらす
kabi
Lemon grass kombucha
 八朔 ネーブル せとか レモングラス パイナップル セージ

Fukinotou
 日本酒サバイヨン 桜クッキー 蕗の薹アイス 苺2ファソン

Black beans
 ササギ豆 昆布 こがしバター

 蕗の薹の使いこなし感
 まさひろジントニック蕗の薹


 
kabi 2020年 5月 ☆☆☆

 *マツブ イラクサ シオデ
 *刺身:石鯛 烏賊
 *青茄子
 *一寸空豆 ブッラータ
 *カンパリ風クスクス 穴子 山菜
 *ねまがりたけ みょうがたけ
 *鯵フライ
 *西瓜
 *黒鮑 山椒
 *伊佐木
 *梅山豚
 *毛蟹そうめん
 *塩ココナツアイス
 *花山椒
 +Champagne Aurélien lurquin
 +Valentin Vallés Vin de France blanc Goéland
 +微発酵茶(櫻井焙茶)
 +BRUTAL GUT OGGAU
 +光栄菊+ハートランド
 +17 Saint-Romain Combe Bazin Chassorney
 +16 Anarchia Valdisole Vino Bianco
 +万力 / Domaine Oyamada
 +Vieux Macvin du Jura / Jean François Ganevat
 +薔薇牛蒡林檎ドリンク

kabi
[AQ!]
 コロナ禍。比較的早めの4月アタマから店内営業を自粛していた『Kabi』の再開が決まった。

---
Kabiは5月19日火曜日からスタートです。
shohei kentaro atsuki の3人でスぺシャルティナーをやります。
実はこの3人だけで営業するのは初めてで、最高に楽しみです。
コースは15品くらい、旬の食材オンパレードに、ぺアリングも攻め攻めで行きます。
---

 順風満帆に来ていたチームKabiも、ここにきて、まさに思わぬ頓挫。『Caveman』の方なんかは、3月スタートの4月ストップだから、さぞやあっちゃんシェフも調子が狂ったことだろう。
 再開。まずは、めでたい。
 …めでたしめでたし、となるにはあとどれだけかかるかは、未だに霧の中ではあるが。…と、こちらオトナは心配もあるけど、↑ の再開告知を見ても文面が躍っている。そこが嬉しい。
kabi
 自粛をとった店の再開までのブランクは、まあ、1~2ヶ月といったところが多いが、みな調子が狂うらしい(笑)。
 業種によっては「数か月休んだくらいで…」ということもあろうが、さすがに飲食関係は「基本、毎日」業だもんなあ…と改めて感じる。
 そのせいか、復帰戦に「助走」をとって、イベントとか内輪とか…で再開開始する店が少なくない。
 『Kabi』の場合は、「3人だけで営業する」企画で。

 17時。まだ明るい陽射しの中、入店すると、広い厨房をホントに3人で駆け回っているw。
 「コロナあるある」になってきたが、この季節、17時スタートは食事の後半まで明るい。
 北欧(の夏)みた~い♪ …なにかと北欧縁のあるこの店のリスタートに、よく似合う。
kabi
マツブ イラクサ シオデ
 北海道産マツブ イラクサ しおで 発酵グリーンピースとカシス葉オイル 白味噌
 “コロナに奪われた”ような今年の(山菜の)春…だけど、ここでちょっとだけ追いつく。さんきゅーKabi♪
 さりげなく、とても美味。言われんとわからんくらいの白味噌。

刺身:石鯛 烏賊
 熟成石鯛4kg 熟成いか4kgと唐津産雲丹+コシアブラオイル / からし菜 花山葵 山椒ピクルス 葱坊主
 うんまい。さらりひと工夫の食べ方、よろし。

青茄子
 大阪産青茄子 自家製豆板醤 セルフィーユ花 ラルド / 大葉揚げ
 あっはっは、2人して「魚香茄子だに♪」。けっこーカッコイイのだけどw。
 ラルドがいい効き。
 ここらでノンアルもお試しさせてくれた。なんや、櫻井焙茶か、さすが♪
kabi

一寸空豆 ブッラータ
 無花果葉オイル オキサリス
 焦がしバター風味といい、とってもモダン北欧的なひと皿。いわゆる「向こうで出そうな」美味に踊る。
 一寸空豆は大粒種。
kabi
kabi カンパリ風クスクス 穴子 山菜
 カンパリオレンジ風味、柑橘苦クスクス 穴子炙り 赤こごみ・たらの芽のフリット 7種の花(ルッコラ・マーガレット・ルタバガ…) 山アスパラとスナップエンドウ小口切り
 これは、「カンパリオレンジ気分でクスクス炊きました」…とか言う、フシギ系。最初のうちは食べ口も不思議系なのだが、中盤以降は“ああ、おかわりしてぇ”となってくるフシギ。
 穴子と山菜天に行きあたると、盲亀の浮木のような(違)抜群のコントラストw。

ねまがりたけ みょうがたけ
 根曲がりタケと茗荷タケの碗 一番出汁+黒文字 しゃっぽん(岡山語でイタドリ)
 イイ!
 お碗の段。フツーの和食的仕立てより、おそらく、抑制的禁欲的でありながら奥からゾクゾクっ…と来る。黒文字の香りうつしてるのが効いてるなあ。
 そして虎杖…イタドリをしょーへーシェフが「岡山じゃ、しゃっぽん…です」と謎の音声を発していたが、後でググるとホントに
「岡山県では「さいじんこ」、「しゃじなっぽ」、「しゃっぽん」などとも称される。」
 だそう。
kabi
鯵フライ
 山椒 胡麻山椒ペースト 黄身ソース
 あっはっは♪ 胡麻が上手、黄身が上手。
 ここのペアリングが、書いてみると“謎”の白ビールもどき。ペアリング発想は白ビールらしいのだが、思い描く白ビールのピッタシが手持ちになく、考えたのが「ハートランド+光栄菊」という謎カクテル。んだけど、呑むと自然なんだよなあ。カクテルとすらわからんかも。けんたろーソムリエだわ♪

西瓜
 うわみず桜漬 唐辛子種
 面白いお口直し。
kabi
kabi 黒鮑 山椒
 蕪糠漬 発酵白アスパラ汁+肝+バターの汁状ソース
 蕪糠漬+バター感=チーズみたい♪
 なかなか品格ある美味しさでいただける。
 山椒は、調性やリズムの変化のせいか、続いても続いた気がしない。イイな。でも、「今週で終わり、っぽいです(^^;)」だそう。
kabi
kabi 伊佐木
 イサキ焼 甘夏 山椒 山葵
 プラっぽいダイナミズムで、どん♪
 しょーへーシェフのコメントは斜め方向から飛び蹴り(笑)、
「岡山ではイサキ食い飽きてるです、でもこの季節だけ、脂が好みな感じに乗るんで」

梅山豚
 行者ニンニク 自家製甜麺醤 鞘大根 枸杞・葱坊主
 軽やかにメイシャントン。
 肉のプラ、というか肉の〆…をどうするか?、というのは現代モダン(白い白馬w)の重要課題だが(20年くらい前のフェランアドリアの、「そこだけオーセンティック」プランに乗るとこは多い)、ここんとこの『Kabi』は、軽やかに解いていく。
kabi
毛蟹そうめん
 茗荷 ルッコラ花…
 これが、どえりゃ~ウマかった! ちょっと虚を突かれた…っつうか、え?え?!え?!!…ってうちに食ってしまた(^^;)。
 毛蟹のそうめんだけど、毛蟹は意識しないと忘れるくらい、動物性の味を入れたかったのは確かだが。…かといって、茗荷が強く主張するわけでもないんだけど。発酵汁の構成はどうだっけな。
 …ま、自失する美味さ♪
kabi
kabi 塩ココナツアイス
 ソルベ こぶみかん
 「オスロから思いをはせるバンコクだね~♪」とか言いながら。

花山椒
 うわみず桜クランブル ホワイトチョコ
 ふうわりとした若い山椒の香りを甘味で楽しむ。今宵のフィナーレはこうこなきゃ!

*****

 3人でいい汗、かいてました。
 やっぱり、レストランは、いいなあ♪


Kabi 2021年 1月 ☆☆☆

 *群馬県嬬恋村 人参のフリット
 *北海道産 生牡蠣とセロリのソルベ
 *かぶと葉野菜のサラダ
 *墨烏賊のカルパッチョ 松の香マヨネーズ
 *ゲソとサヴォイキャベツの紹興酒炒め
 *蝦夷鹿のタルタル
 *鳥取県産 小鳩のロースト
 *自家製からすみのパスタ
 *クレープ

Kabi

 +Beer Omnipollo Levon
 +Gelber Muskateller vom Opok Maria & Sepp Muster
 +18 Premice Les Dolomies
 +18 Les Pucelles Maceration de Gewurztraminer Julien Meyer
 +ochota barrels THE FUGAZI VINEYARD GRENACHE
 +VdF La Grapperie Adonis

 コロナ禍でのアラカルト営業は、料理8品・デザート2品(650~2500円)の用意
 シュークリーム以外ぜんぶ頼んだが(^^;)

北海道産 生牡蠣とセロリのソルベ
 みかん+自家製七味 の、キレ♪
Kabi
Kabi かぶと葉野菜のサラダ
 ホエー 白味噌 発酵白アスパラ

ゲソとサヴォイキャベツの紹興酒炒め
 豆豉醤ソース
Kabi
Kabi 鳥取県産 小鳩のロースト
 おじさん猟の直送♪
Kabi
クレープ
 地味に見えてヤバイ、キリコシェフ・レシピ♪

 お土産戦利品は、テイクアウト鯖棒鮨。


kabi 2021年 5月 ☆☆☆

 *グリーンピースとアスパラ
 *初鰹の天ぷら
 *蛍烏賊と山菜 麹のソース
 *長崎五島列島の岩牡蠣と春キャベツ
 *梅山豚のしゃぶしゃぶ
 *おじや
 *ライチのソルベと柑橘のゼリー
 +小夏とグレープフルーツのスパークリング
 +福建ジャスミン茶
 +煎茶種子島
 +発酵ワイルドローズ 苺 林檎 コンブチャ
 +パイナップル ジャスミン茶 コンブチャ
 +和紅茶 月ヶ瀬べにほまれ

kabi
 禁酒下のキビシイ巷にもめげず、kabi!

グリーンピースとアスパラ
 樅の新芽、発酵トマト汁、生クリームに発酵ジュースでサワークリーム調、人参花蕾ピクルス
kabi
初鰹の天ぷら
 初鰹天、帆立肝とムール貝ピュレ乾燥石削り、コンブチャの素クリーム、マスカルポーネ辛子白味噌(レフォールぽくなるのベアルネーズ)、ショーへー家のナスタチウム花、菜花、オキサリス、緑オイル 新玉ねぎピュレ

蛍烏賊と山菜 麹のソース
 富山蛍烏賊、ブラウンバター塗ってちょい炙り、大根葉・もみじがさ 独活、黄ズッキーニ? 蕗の薹オイル 麹ソース
kabi
長崎五島列島の岩牡蠣と春キャベツ
 牡蛎に牡蛎乳化マヨネーズ、春キャベツにキャベツ細切り揚げ、パセリとディルのオイル、牡蛎の下にあった酸っぱい葉っぱ。カシス?
kabi
kabi 梅山豚のしゃぶしゃぶ
 荏胡麻 マデラ 山椒 根曲筍 茗荷筍 たらの芽 こしあぶら 独活?豚しゃぶ 赤こごみ 芹
kabi
パイナップルジャスミン茶コンブチャ (ぱらだいしゅ)

おじや
 酸っぱいパセリ緑クリームおじや。沖縄25雑穀米、揚げた山菜、うるい揚げ、豚しゃぶ出汁

ライチのソルベと柑橘のゼリー
 上品発酵ライチと小夏ソルベ、ジュレ、あまり甘くないクリーム、メレンゲ、果物コンポート(林檎)


kabi 2021年10月 ☆☆☆

 *トマト
 *鳥肝
 *紅葉鯛
 *鰹
 *無花果
 *蕪
 *鯖
 *帆立
 *ラビオリ
 *真魚鰹
 *舞茸
 *おじや
 *生姜
 *栗

kabi

 +Twee Bier gerijpt op houten vaten
 +20 自然淘汰
 +Jean-Pierre Robinot L'Adige Vin Charme
 +16 Ugo Sur le fil
 +群馬泉 超特選純米
 +醍醐のしずく 菩提酛仕込み
 +奄美黒糖焼酎 龍宮

kabi
トマト
 [へべ] トマトのクネルにミント花、トマトウォーターと焼野菜涙と鰹出汁
 [AQ!] ミント花 発酵トマト出汁 カシスオイル

鳥肝
 [へべ] 炭火焼鳥!自家製たれで焼いたレバとハツにペンタスを添えて
 [AQ!] ペンタス 戻しビーツたれ バター はつ・レバー串焼

kabi 紅葉鯛 鰹 無花果
 [へべ] 揚げたて無花果に発酵グリーンピース&自家製白味噌、紅葉鯛昆布〆旨味隠し包丁、鰹辛子葱醤油
 [AQ!] 鯛4日昆布〆 鰹 ほおずき いちじく揚げ 発酵グリーンピース 白味噌


 [へべ] 蕪こんがり焼、あふれるジューシーさ、自家製唐墨削り、蕪葉漬物汁とソース
 [AQ!] 蕪 ラベージ・マヨ 自家製からすみ
kabi

 [へべ] 鯖、大葉との相性、ケール粉の効きにあらためて感服
 [AQ!] マンステール味噌 紫蘇 ケール粉

帆立
 [へべ] 帆立焼。炊き合わせ調の素揚げ野菜と自家製の魚醤とスプルースピクルス汁入りポン酢で。モロッコ隠元、茄子など。葡萄と帆立を口に運べばイノベーティブの風が吹く
 [AQ!] 自家製ポン酢 森の香り ディル 白茄子 モロッコ隠元 葡萄 蓮根
kabi
ラビオリ
 [へべ] 愛のラビオリ。焼いた栗の香ばしさとともに。キリコさんが図書館で配合調査、イタリア最高峰本格パスタの世界観。
 [AQ!] 愛のラビオリ 栗
kabi
kabi 真魚鰹
 [へべ] 風乾した皮目の香ばしさ、麹も使って。翔平シェフ本人も後で言ってたけど、焼きがすばらしい。ソースがうまい。
 [AQ!] 唐津大山鮮魚店 山葵 万願寺 春菊

舞茸
 [へべ] 焼いた舞茸の凝縮した香ばしさに、赤ワインしゃぶしゃぶした牛肉を合わせて。発酵アスパラガス汁…はここだっけ? 銀杏、落花生、松茸と、秋の恵みが大集合。あっちゃん達と3シェフ競作企画のときの「炭火焼舞茸の牛肉巻き」を思い出す。
 [AQ!] 赤ワインしゃぶしゃぶ 揚げえのき茸 銀杏 ピーナツ
kabi
おじや
 [へべ] 鮒鮨のおじや、本日は「バター秋刀魚の丸ごとペースト」入り秋バージョンを、ニュー醍醐のしずくと。
 [AQ!] バター秋刀魚 いぶりがっこ

生姜
 [AQ!] 生姜クリーム セロリピクルスシート 岡山シークワーサー 梨


 [AQ!] モンブラン 番茶
kabi
[へべ]
 kabiで久々に(自粛明け)、アルコールペアリングありのロングコース全14皿をいただきに。
 ガクンと冷え込み、食材も気分も一気に秋へギアチェンジしたこの時期に、れいくんからトマト数箱を含む夏野菜が入荷!(なんで今なの)しかも本人が食べに来ちゃう!(今週すでに来た)…ということで、れいくんのトマトや春菊や蕪やなんだかんだを織り込んだ秋のメニューとなったそうな。
 どの皿だか忘れたけど、・れいくんの春菊うまかった!・黒大蒜

 食後は2階でまったり、タケちゃんの笑顔に癒される(笑)。(黒糖焼酎 古酒かめ仕込み 源酒)
 フランス料理復古中(バター旨かった)、田井くんの進路、L****3人不仲説w、湯河原温泉「石葉」いいらしい、**に広い土地確保→ゆくゆくは**宿泊?、カドーでイベントやりたいな来夏とか、奄美大島黒糖焼酎の意外なヒストリー…夜は更けていく、、、



番外編:Pop-up "Salmon&Trout by Shohei & kentaro"

サーモンアンドトラウト 2017年 1月 ☆☆☆

 *かき揚げ
 *鯔釣り
 *甘海老
 *青菜
 *“ポテサラ”
 *バス
 *鴨
 *苺
 *マッシュルーム
 +馨和Kagua
 +純米吟醸山田錦50"貴"
 +"貴"仕込水
 +Spirits Botanical Gin / Mikkeller
 +15 Tradition Saint Veran / Domaine de la Crauze
 +生酛カネナカ超辛口
 +13 Zero13 Vino Rosso / Cascina Roera  +山廃花巴

サーモンアンドトラウト
[AQ!]
 1月末~2月頭にかけて1週間弱の期間限定で催されたPop-up"Salmon&Trout by Shohei & Kentaro"である。
 いやあ素晴らしかったすヨ!…ってこって、概略は足早に…。

Shohei Yasuda from Okayama 26歳
 部門シェフ La cime / スーシェフ Tirpse / 部門シェフ Kadeau in copenhagen and Bornholm
Kentaro Emoto from Yamaguchi
 サービス l'écrin / シェフソムリエ Aux Provençaux / 留学 UC Davis / シェフソムリエ NORA in Melbourne
 …という、食指ピクっピクな取り合わせ(笑)…で、Shoheiシェフの方は名前も一応「心のメモ」(笑)にあったのだが、実はこのポップアップの告知は見落としていた(^^;)。
 ヤバイものを見逃すところであったが、運良いことにサモトラ森枝シェフがツンツンしてくれて(^^;)、伺う機会を得たのであった♪
 (その「大家さん」森枝さんは、設営のプロデュースだけして当日は海外視察中…と忙しい奴っちゃw。…まあ、だからこそ成立したポップアップかな?)

[へべ]
 幹ちゃんお留守中のサモトラでのポップアップ企画。

サーモンアンドトラウト  感想はどうかというと、来たキタ来た、怒涛の若い世代がドドドドド、とStampeding Wildebeests(暴走するヌー、という名のM:tGカード。トランプル付き♪)のような勢いで駆けてくる…という光景が脳内に見えました(笑)。

 Shoheiシェフの料理が、どれもこれもグッとくる。
 新北欧料理に初めて現地で出会ったときの、こういうニュアンスを日本でやれば素敵なのに…と思い描いたイメージが、シェフの創意のもとで鮮やかに具現化していく。
 いやー、わくわくする一夜でした。

かき揚げ
 さっくり香ばしく揚がったかき揚げの、発酵玉葱の酸味がイイ!
 酸っぱいものが揚げてあるってなんだか新鮮。ってことは、ほかの漬物も揚げてみたらおもしろいのかしらん?
サーモンアンドトラウト
[AQ!]
発酵玉葱 舞茸 牡蠣エムルジョン
 漬物、揚げてみし♪ 台となる舞茸は、頭で考える以上に的確。
 ペアリングは柚子・胡椒の快いビール「馨和」。日本のメーカーがベルギーで製造しているそう。

鯔釣り
鯔のパイン(松)マリネ…というかパイン酢〆。
 釣ってみし♪ ボラを釣る、というか、ボラで人間が釣られるw。…その為に一枚ずつタコ糸を仕込んでるというゴクローさまw。
 あ、ところで「かき揚げ」「鯔釣り」…というのはシェフ発表料理名ではなく、勝手にコチラが卓上で呼んでいた名前です(^^;)。

[へべ]
 カウンターに並ぶボトル軍団は飾りじゃないのよ♪ なかでも目をひくパイン(針葉樹)を漬けた酢が、早くもここで登場。
 いい感じに仕上がった鯔の酢〆を、釣り上げてあんぐり食うというお茶目な趣向で。
 パインのちびコーンもイケますわー。
サーモンアンドトラウト
甘海老
 甘海老を、鰹節に花生、というありそうでなかった取り合わせで。ピーナッツの香ばしさが、おかかを綺麗に裏打ちしてて、これが驚きの相性!
 林檎のジュース詰めたのの酸味で北っぽく着地が決まる。
「(日本料理)研鑽会が悔しがりそうだねー」などと勝手なヨタ話で盛り上がる。

[AQ!]
 鰹節+花生…は一種、普遍性すら感じられるくらい魅力的で献身的な補助チームだった。
 甘海老・鰹節・花生…と甘ウマ味がタップリしたキャストなのに全体がフワつく印象でないのは、詰めた林檎の酸がガッチリ締めているってことだろう。
サーモンアンドトラウト
青菜
バター水で温度を入れた青菜サラダ 春菊・山葵菜など 田芹(山摘み) 海葡萄 炭オイルにどかんと落としたマヨネーズ
 部分的な構成は「現代の流行り乃至は関心事」なひと皿だが、何しろウマ~く仕立たってる!
 お酒は永山本家「貴」で、タップウォーターも「貴」の仕込み水。「秋吉台水源の硬い水です」…と山口出身のKentaroソムリエ。

[へべ]
 バター水の風呂でぬくまった春菊や山葵菜に、ぷちぷち海葡萄、「そこらの山で摘んできた」田芹が香り立つ…これは好きだ~っ、と心で叫びながら夢中で食べる。
 季節ごとにいつも食べたいなぁ、こういうの。

[AQ!]
“千枚漬”
千枚漬インスパイアド 酒粕 クリームチーズ 奈良漬 発酵グリーンピース汁 桧オイル 柚子
 発想の来たる源やその類例…などについては思い当たるところもある、などということは言えても、いやいや黙っててくれ俺は食うのに忙しいのだ!
 …ってくらい食べるのに熱中してしまう仕上がり。いや、クールで冷静なテイストなんすけど(^^;)。
サーモンアンドトラウト
“ポテサラ”
ポテサラ・オマージュ 湯葉 セロリ・マヨネーズ 自家製ポテチ(梅・海苔) 鱈の子とそのソース
「えーと、ポテサラです」…それがビックリするほど美味。
 個人的にジャガイモは食材の中でも好きな方だが、ポテサラは一般論としては「あまり好きでないジャガ芋料理」。だが、ひっくり返されてしまったw。
 多様な工夫が凝らされているが、それぞれの工夫が「その着想を誇る」のではなくて「料理全体に献身」してる感が強い(今日のコース全体に言えるが)。ポテチの食感、セロリの香り♪
 あと、西洋系イノベイティブにおける「湯葉」では珍しいくらいの、シックリ感。

バス
ブラックバス ひろっこ揚げ コスモス・ピクルス 蕗味噌 グリーンオイルソース
 これも全部一緒が旨いよ~♪
サーモンアンドトラウト
[へべ]
 シェフは鍋底に何かぎゅうぎゅう押し付けている。
 皮目をこんがり焼かれた魚はブラックバス。りっぱな魚体だなー。
「幹さんてば、鹿がとれなかったからバスでいいじゃん、とか言うもんで」的な話だっけ?
 皿に敷いた蕗味噌と、コスモスのピクルスと、グリーンオイルのソースと、ひろっこの揚げたのをたっぷり添えて。
 うわー、これ全部合う、全部一緒に食べたい~、とか言ってるうちに胃の腑に消える。


 Shoheiさんの料理は、なんというか、味を重ねても透過性が高いというか…塗りつぶされずに素材の味がくっきり見通せる。
 黒大蒜に、玄米焼葱の香ばしさ、バス子の燻香、(忘れそうになってた、笑)奈良漬の取り合わせがばっちりで、献身的なくらいにとどまってるブルーチーズの塩梅も巧み。
 網取り鴨は、こういう料理が合ってる気がする。
サーモンアンドトラウト
[AQ!]
岐阜産網取り鴨 黒大蒜・ブルーチーズ 玄米・焼葱 ブラックバス子のフュメ (当初、乗せ忘れてた)奈良漬
 上手く駆け抜けたなあ~、と思うフィニッシュ♪ 案外、多皿モダンの〆主皿の着地は難しいからねーw。
 シェフはやはり「発酵マニアックス」らしく、自宅でもアレやらコレやら繰り返しているらしい。奈良漬の作り方周辺の話もおもろかった。
 …で本日、料理は1人助っ人スーシェフが入っている。時に「シェフ忘れてますよ~」…と、頼もしい。(初日初回でバタバタしていたので)詳しくは聞けなかったけど、In de Wulfの厨房にいたヒトだそう(!)。
 (…ってか実は、Kobe Desramaultsが東京に遊び(?)に来てて、「今日も後で来るんですよ♪」(!!)。facebookで見てたら、深夜にどんちゃん騒ぎになってた。羨ましい…かどうかはわからん(笑)が、嬉しい時代になったものであるなあ♪)
サーモンアンドトラウト
 鴨に合わせるRoelaのZero13はマグナムボトルから。
 ペアリングもお見事だった。様々な酒・工夫を盛り込み合わせ込んでる素晴らしさがあって、それでいて流れがスムーズ。

[へべ]
 そしてKentaroさんのペアリングがまた、それぞれに驚きと楽しさがあって秀逸でした!
 たとえば燗酒にプロバンサル・ハーブ、って、いいアイデアだ~。
 ミッケラーのジン(!)に、さらに一ひねりしたジントニックが、実にいい。ペアリングだと往々にして1杯ごとが少量になるけど、こういう「ちょっとロング」寄りのが序盤に一杯あると、しばらく皿間で楽しめて効果的ですわー。

[AQ!]

苺 発酵苺 オリーブオイルのパンナコッタ オカヒジキ クランブル
 素敵なホッとひと息♪
サーモンアンドトラウト
マッシュルーム
発酵マッシュルーム
 自然界の楊枝w。木枯し紋次郎で渋く酒を呑む。

*****

 胸のすくようなポップアップ。
 客観的なクォリティとかレベルとかの高さ…って言い方でもビックリするけど、自分の「好きさ」に更にビックリする(笑)。
 青菜~千枚漬~ポテサラ、なんか勝手に「野菜のトリロジー」と呼んでしまうけど、自分は食べ物の好き嫌いは少ないのではあるが、かふいふモノは好きなのだ。その好きなジャンルの中でも今日みたいなんは気が合うのぢゃ♪…と思いました。
サーモンアンドトラウト
 まあしかし、身体に感じられるものとして、この若い世代の奔流というか大波というか…は最早、とどまるところを知らず疾走するので、ごぢゃりますな!
 嬉しい話である。
 思えば、森枝・春田・目黒シェフたちの20代に出会って目を瞠ったあたりから始まる新世代感覚だけど、更に下にShoheiシェフ世代の活躍も始まるのだろう。海外で言えば、Poul Andrias Ziskaみたいな。

 へべが触れているモダンノルディック性についてもひと言。
 近年、ようやく言葉としては広まり始めた「モダンノルディック」だが、うーんホントのとこの説明は難しく、知らないヒトが東京で実感できるものなのか…と言うとビミョーな気はする。
 Shoheiシェフの料理は、「モダンノルディック」に関すればそこに日本の知恵や自分の個性を反映した「進化形・発展形」であるのだけど、しかし「知らんヒトにモダンノルディックの精神や考え方を嗅ぎつけてもらう」には適しているよなあ。…と俺もオモタ。

番外編:Pop-up [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]

サモトラ 2017年 5月 ☆☆

 [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]  Features:信州・望月
 *こごみ、モツァレッラ
 *十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 *ヤマトイモ、ヤマノモノ
 *鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 *アスパラ、古代小麦
 *Iwana & Fukinotou
 *大町黒豚、林檎、山椒
 *信州牛のラグー、タヤリン
 *月・信州 x ミラノ
 *青豆とMochizukiのデザート
 +14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
 +職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
 +国権
 +davide Spillare Bianco Rugoli
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

サモトラ
[AQ!]
 “まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
 ほへ?
 …いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
 …と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなw。
サモトラ
 …で、5月。
 ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
 入れ違いw。
 幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
 その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ~」
 …ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
 田井將貴氏。少年。
 イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

 そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
 「落ちるな危険!」な崖にへばりついてw採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。
サモトラ
こごみ、モツァレッラ
 佐久市ボスケソチーズラボFUSE
 38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ 葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
 これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
 ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
 アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 / コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
 個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。
サモトラ
鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
 こちらはグッと料理性の高いひと皿。
 ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。
サモトラ
アスパラ、古代小麦
 佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
 完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるw。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。
サモトラ
Iwana & Fukinotou
 八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
 お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるw。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
 しな大根は職人館で使っているものだそう。
 良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
 飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎(とそのソース)・長芋・ケール
 黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢w。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ!!!」…(いくらでも食える(^^;))。
 ケールが良質。
サモトラ
信州牛のラグー、タヤリン
 信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
 王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですw」

月・信州 x ミラノ
 メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
 梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
 望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI(白カビチーズ)のエスプーマ 青豆きな粉
 ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。
サモトラ
 *****

 …と興味深い一夜を過ごした。
 まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
 そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
 工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
 印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
 …まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
 ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしw。

 ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏(…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑))。
 任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
 …で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 がスタート。
 我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
 兄貴分ポップアップは、より暴力的wでパワフルにファンタスティック! 鼻血ブーでありましたよ♪
 こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

番外編:Pop-up [ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]

サモトラ 2017年 5月 ☆☆☆

[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 水蛸…中目黒の桜…蛍烏賊 こしあぶら…鰹 ケイパー…山椒すきやき… …
 +15 Gueuze Tilquin
 +久礼
 +16 Kindeli Insieme Bilanco Nelson
 +DEL MAGUEY SANTO DOMINGO ALABARRADAS MEZCAL
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +酒宴楽園パラダイ酒

サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ
Tai 番外編:Pop-up [ Taiシェフのイタリアン ]

2018年 8月 ☆☆

[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI
 *ブルスケッタ
 *長野産パドロン素揚げ
 *カポナータ
 *鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 *〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 *鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 *“煮野菜”
 *トロフィエ ジェノベーゼ風
 *長野産放牧豚炭焼
 *平茸リゾット

Tai
[AQ!]
 「Kabi」の若き料理人、田井將貴シェフの「一夜限り」スペシャル。
 今回のテーマは“本職”であるイタリアン。本人の口上によれば「僕のスタイルでシンプルなイタリア料理」を。
 …ま、シェフもお客サマも、我々から見ればいー加減『孫』みたいな一夜である(^^;)。
Tai
ブルスケッタ
 Kabiでお馴染み、ノーワーズドットファーム産だったかな。今宵のテーマを感じさせる導入。

長野産パドロン素揚げ
 甘み・旨味に富むパドロン。国産は新潟や岩手を見るが、長野もあるでよ~…ですか。

カポナータ
 茄子・トマト・玉葱・パプリカをサラリと。

鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 白葱・ディルなどの香草ソースがとてもウマ♪ 妙に向こうっぽいテイストだった。
Tai
〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 有精卵使用。
 結果として、きわめて面白い食べ心地の一品、香りのハーモニー♪
Tai
Tai 鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 好相性。順調に疾走するコース。
Tai
“煮野菜”
 クソうまい!!!
Tai
トロフィエ ジェノベーゼ風
 ぎりの弾力に、手の感触を感じる。「さすが職人館!」の声もw。逸品♪

長野産放牧豚炭焼
 終始、シンプルでは、ある。

平茸リゾット
 平茸と何だっけな、もう一種。「まだ茸採り行けてないんで(^^;)」栽培モノ。そろそろ出てきてはいるようだ。
Tai
*****

 土っぽい、アースカラーのイタリアン…の印象。
 自然~人の繋がりと自然…の印象。
 綺麗。
 アンファンテリブル~幹シェフが恐れた本領(笑)。
Tai
 以前のTai君ナイトでも思ったのだが、この若者の料理は、渋いw。地味に渋い。
 どの世界でもそうだろうが、若者は派手でダイナミック…一辺倒という訳でなく、ある割合で渋好みだったりするものである。
 若者の渋さ好みって、分析するとよくあるのが、「若いのでまだ神経が細かいとこまでヴィヴィッドで、そのために地味になる」ということ。つまり、「派手にしなくても自分にはわかるから」…みたいなことなのだが。
 音楽で言えば、「加齢による難聴で爺ぃほどサウンドが派手になる」という定説があるが、その逆…ってことですな。
 Tai君の料理も、そんな理屈があるかなあ…と思うように、繊細な感覚の渋さがあって、それによって美しいナチュラルさが呈されているようである。

 前途洋洋の若さ。「料理界の那須川天心」ですなw。
(…というのを思いついてワタシゃご満悦なのだが、写真見るとホントによく似てるなあ。他のヒトからも言われてるに違いない、、、)
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  Cafe Ano カフェ・アノ
  
渋谷区神宮前5-12-7 

・ 明治神宮前のチェコ料理
 2009年、渋谷から明治神宮前に移転。

 ネット情報によると閉店。

2010年 6月

 *Topinka s pikantni calamadou gratinovana syr
  グリル野菜のトマト煮込みのオープントースト 悪魔風
 *冷前菜三品:ピクルス、豚・えんどう豆テリーヌ、鱸燻製
 *カマンベールチーズのブランボラーク
 *Hovezi gulas s houskovym knedlikem
  グラーシュ 牛肉を使ったチェコの伝統的なシチュー クネドリーキ添え
 +Heart & Beer 生
 +Staropramen Premium & Dark

[AQ!]
 クネドリーキはカヌーデルリだよな、きっと。
 イイ感じに素朴ッシュなテイストで出されている。んー、まあこの辺りお洒落エリアの値段ではあるかなあ。
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  カフェ・エルミタージュ 
  
世田谷区北沢4-31-10 03-6407-0800 
11:30~/夜は完全予約制  日月休
料理長: 小口ナタリア (敬称略)

・ 北沢のロシア家庭料理

2014年11月 ☆

 *ソーモンのブリニ包み
 *ボルシチ
 *挽肉トマト詰めと茄子
 *白身魚のジャガイモ鱗焼き
 *ペリメニ
 +Mukuzani

[AQ!]
 夜は、完全予約制1組限定…とかかな、のロシア家庭料理。
 ナチュールで優しい味わいは、ホンマに家庭の味の良いところ。また、ブリニやジャガイモ鱗の丁寧な仕事はなかなかガストロでもある。
 こってりもっさりしそうなとこを、ディルなんかで軽快に切ってくのが、ロシアの“感じ”?
 ボルシチは具沢山ではんなり、ペリメニは薄皮でちゅるん。
 食後はダンス指導付き(笑)。

[へべ]
 丁寧なつくりでナチュールな味、ほんにいい感じでしたわー。お魚はソースもおもしろかった。あと、そうそう、ディル使いは「おぉ!」って思った。
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  カフェ・ロシア Cafe RUSSIA
  
武蔵野市吉祥寺本町1-4-1 0422-23-3200 caferussia.web.fc2.com
11:30~22:00  無休

・ 吉祥寺駅近くのロシア・グルジア料理
2010年10月 ☆

 [グルジアセット]
 *毛皮のコートを着たニシン、アジャプサンダリ、バドゥラジャーニ、キャベツのグルジア漬け、バストゥルマ
 *ハチャプリ
 *ハルチョー
 *タバカ
 +05 Mukuzani

[AQ!]
 二人で、3200+3200+3600…見事に1万円ぽっきり(^^;)。
 ここは、なっかなか美味い。少しスパイシーなラタトゥイユ「アジャプサンダリ」と発酵ハーブマリネしてるらしい鶏ロティ「タバカ」は魅力的。安いね。
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  ギグル Giggle
  
世田谷区祖師谷3-36-26 
11:30~23:00  水休
2008年開業
・ 祖師ヶ谷大蔵のハンバーガー
 閉店。欧風居酒屋『GALA~ガラ~』と合体・移転して『肉ビストロG&Gmarket』として新生した模様。

2008年12月

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *チーズバーガー
 *クラシックショコラ、バニラアイス
 +バスペールエール・ドラフト

[AQ!]
 下北沢ヴィレッジヴァンガード出身で2008夏オープン、だとか。
 サルサ・照り焼き・アボカドなども揃うバリエーション型バーガーショップ。
 フィッシュ&チップス、ジャンバラヤなどもあり。
 チーズバーガーは、よくバランスが取れていて美味。
 バスがドラフト。ブルックリンラガーにサミュエルアダムスにベルギー20銘柄…とビールが揃う。
 近隣の者としては、TPO的好位置な店の登場。

2009年 7月

 *チーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +バスドラフト、ブルックリンラガー


2009年12月

 *ベーコンエッグチーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー、ゴーダトッピング
 +バスドラフト、ブルックリンラガー、アンカークリスマス


2011年 3月

 *ベーコンチーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +バスドラフト


2011年 6月

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *ビアバッターオニオンリング
 *具だくさんナチョス
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +ホーハルテン

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  INUA  イヌア
  
千代田区富士見2-13-12 inua.jp
17:00~ 日月休
2018年開業 料理長: Thomas Frebel (敬称略)

・ 飯田橋のモダンイノベイティブ料理店
 2021年、惜しまれつつ閉店。以後も、食材・人材・発想…などの面での影響を残している。

INUA 2018年 7月 ☆☆☆

 *シトラス
  沖縄のスナックパインとシトラス
 *えだまめ
  皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 *バナナパイ
  味噌とバナナのクリスプパイ
 *赤いフルーツ
  赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 *ゆば
  湯葉に包まれた野菜の花
 *舞茸
  熟成・燻製させた舞茸
 *なす
  丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 *カニと豆腐
  タラバガニと豆腐
 *海藻とウニ
  海藻のピクルスとウニ
 *えのきのステーキ
  バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 *ごはんと蜂の子
  炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 *トウヒとさるなし
  豆乳、トウヒとさるなし
 *餅
  かぼちゃの種と黒麦麹
 +Life is Paradise!! 5daughters white ale with sake lees
 +15 Arbois Les Gaudrettes Jura Domaine de Saint Pierre

INUA
[AQ!]
 6/29オープン。3週間後の訪問。
 …って、そのだいぶ前に予約入れといたんだけど、たしかにオープン時点では「予約の取れない」店。へ~、(やっぱり)そんなに客が来るんだねえ(^^;)。
 シェフはThomas Frebel、noma(2009入店)のリサーチ&開発チームのリーダーを長く務めた。
 INUAとは「生きとし生けるものに内在する精神」…だそう。

 …ってなわけで、まさに「話題の新店」ジャンル中の「話題の新店」(笑)。
 …だもんで、概略説明から社会的意義、精神論から具体的な料理の話(まあほぼ「この店のファーストメニュー」だし)…まで手広くネットにばら撒かれているんで、それはしばらくググればみつかるだろう。
 …ってなわけで、ここには「こん時の極私的実感」のメモ…だけ残しおこう。
INUA
 角川のビルの横手の階段を上がる…とかって聞いてなかったらわからないエントランス(^^;)。
 こーゆーのって、
「何処にあるのか、わかりにくい」
 と言うのか?
「隠れ家というコンセプトが、わかりやすい」
 と言うのか?

 料理はコース一本。
 ドリンクはワインリストから(…にしなさい、って助言が行く前からアチコチから…(^^;))。

[へべ]
シトラス
 沖縄のスナックパインとシトラス
 昆布オイルの深化、エピスの香ばしさ、七味の麻の実的、ヒハツ
INUA
[AQ!]
 柚子花
 おっと(わかりやすくも)2015noma東京の「柑橘とピパーツ Citrus and long pepper」じゃん。これが、美味しい。ピントが合ってる。あの時に垣間見えたものが実体化したような…気分♪ ケルプオイルの使いこなし…かなあ。

[へべ]
えだまめ
 皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 涙えだまめ、ウルっと小粒の粒ぞろい、わさびの縁取り、すべては香りたつ枝豆のために、ルッコラ花たっぷり

[AQ!]
 コリアンダーシード、パンプキンシードオイル
 美しい、食べても美しい。リリックだ、枝豆で♪ 小粒は効いてるなあ。枝豆を「ちゃんと豆として見る」のは、逆に日本人は忘れがちかw。
INUA
[へべ]
バナナパイ
 味噌とバナナのクリスプパイ
 味噌クリスプ、トッピングのレモングラスがよく香る
[AQ!]
 島バナナ、焼き海苔クリスプ
INUA
[へべ]
赤いフルーツ
 赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 黒い花はハスカップ昆布、スイカ、ドライプチトマト、酸味、塩味、夏の体にしみる

[AQ!]
 「本日のドライフルーツ」、ハスカップ煮の昆布、フェンネル花、味噌水、麹
INUA
[へべ]
ゆば
 湯葉に包まれた野菜の花
 湯葉、裏で作ってます、麹とホースラディッシュオイルのソース、軽い旨い香ばしさチーズっぽさ、花のエアリー感、ナスタチューム、ズッキーニ

[AQ!]
 青柚子シャッシャ…は定番そのまま、いただいてw。
 とてもウマイ、しつこく…ではない必要なコッテリ感が、軽くも豊穣。
INUA
[へべ]
舞茸
 熟成・燻製させた舞茸
 舞茸‼! 熟成、じわりと乾燥、ゆるりと燻製、朝から炭火、松葉と味噌ウォーターの汁おかわりあり、素晴らしい滋味、舞茸の力を堪能
INUA
[AQ!]
 5日ドライ・3日燻製干し仕上げ・1日柔らか燻製/松ブイヨン・味噌水
 行き交う土鍋は見えていたんで“何だろう、noma東京で間に合わなかった鼈か?”とか言ってたら、まままさかの巨大舞茸。ほほ~♪
 ピュアで松が効いてる。よろしければどうぞ…のおかわりスープは、飲み干し♪
 長野ルートの食材は手厚いなあ。
INUA
[へべ]
なす
 丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 田楽の進化形、ナッツの香ばしさと油脂で、調味料味を引き算、もっとピュア、ホースラディッシュも

[AQ!]
 剥いた胡桃
 和食へのインパクトが最大級…なのがこの茄子田楽でしょか。和食って、調味料頼り過ぎな料理、多いよなあ…。
INUA
[へべ]
カニと豆腐
 タラバガニと豆腐
 ロースト昆布バター醤油たれ

[AQ!]
 この辺りは、noma東京の「できたて豆腐と天然のクルミ Tofu, just steamed with wild walnuts」を想起させる。そしてやはり、「ちゃんと出来たぢゃん♪」って気持ちも多少運んでくる。
 美味しい。が、此処で「ようやく動物性蛋白質らしい蛋白質登場」…ってのも含めて、「安全牌」提示的な役割も担ってるかな(笑)。
INUA
[へべ]
海藻とウニ
 海藻のピクルスとウニ
 海藻いろいろ、鮮度、食感、臭みなし、茶色いジュレとピクルスのやわらかい酸味でいく雲丹の清らかさ

[AQ!]
 8種海藻、白アスパラピクルス
 「Ylajali」や「Koks」でいただいた雲丹を思い出す、真っ当な食材としての雲丹扱い。…かなあ、正直な感覚で言うと。やっぱ「高額食材サマ」待遇の扱い、って、何か、いがんでる希ガス。
 この海藻ピクルスは美味しくいただける。
INUA
[へべ]
えのきのステーキ
 バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 エノキの下の捨てるとこステーキ、トリュフに負けない、菌なので相性いい、シャキシャキ食感と食べ応え、卵黄ソースの必然性

[AQ!]
 豪州トリュフ
 アッハッハ♪、ほんとに“ステーキ”感。“すきやき”感もあるかな。いい料理がいい打順を得た、感じ。

[へべ]
ごはんと蜂の子
 炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 香ばし蜂の子ごはん、花、マリーゴールドなど、野菜バターソース(和えてあり、追加ソース添え)、アカシアの花、八重桜、青いスグリ、青梅ピクルス、これはおいしい!

[AQ!]
 ウマイぢゃん♪ フツーに美味しい。
INUA
[へべ]
トウヒとさるなし
 豆乳、トウヒとさるなし
 豆乳エアリーなアイス、さるなし、トウヒの小さな松ぼっくり

[へべ]

 かぼちゃの種と黒麦麹
 雪見だいふく、かぼちゃの種の緑餅、黒麦麹のアイス、芯にふわりと麹が香り立つ

[AQ!]
 雪見大福インスパイアド、ポルチーニ、萱の実(最近、見直されてまんな~、好き)
 甜品・珈琲はサロンへ移動して。甘いのも手が込んでて美味。
 さすがにスポンサー角川のビル内だけあって、店舗内面積は十分。あ、ついでに、内装は、まあよく言って「マァマァ」くらい、かな。
 珈琲はフグレン?、北欧気分。

*****

●まず、とても美味しく、好きな料理♪
 それが綺麗にラインナップされて、(さほど)期待してなかっただけに、嬉しくもなった。
 俺ら個人的には、
 ------------------
 ↑ここまでで十分、ということもある(笑)。
INUA
●nomo東京の時に、自分にはみえていた幻を、具現化して客に出せた感じ。
 …そんな印象は、どうしても、ある(笑)。内容だけで言えば、ファー・ビヨンド・ノマトウキョウ。
 直接的な「続編」の皿も幾つかあったけんね。

●門前の小僧にも、門に入りたる修行にも、多少の役には立つだろう。
 例えば、で言えば、世界のガストロも実に様々な相を持つ現代だが、けっこー多くのファインダイニングがベジタリアンメニューを備えていたり、ほとんどの皿が野菜のコースを組んだりしている…のも一面。
 コチラなどでそんな局面に出会っておくのも、いいんじゃね?…的な。
 …また言い方を変えれば、日本のガストロって極端に肉派と魚派の声がデカイんだよなあ。俺らみたいな野菜に(も)愛がある派は、こーゆー店には、多少、声を張った方がいいのかもしれん(^^;)。
INUA
●店のあり方、的なことは、スッキリと腑に落ち…はしない。だろう。
 ま、ガストロあるある…でもあるかもしれないが。
 店の内容はラボ的であり挑戦的であるという魅力を目指す。その一方、経営の性格上、モストエクスペンシブでファイネストなダイニング…であれよかし、って訳だよね。
 単純に言って、双方を満たす解…ってのは無理数領域にしか無い、ってことには、フツーなる。
 客層も、次第に、インバウンドと金持ちと自称うるさがたに頼って…行かない訳にもいかないだろうし。
 また、かなりの大人数を捌く大店…ではある。そのことと、「(希少)食材の探求」ということ、「練られたコースを供する」ということ、の並立は、これもかなり無理ゲーな部分を含んでいる。
 まあそんなこんなで、客として、店の存在と志向についてもそれと一体化してドライブする気分…まで味あわせてくれる店となるかは、甚だ疑問アリではある。
 まあ、「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ、かな。
 今年の新店で言えば、例えば、店の提案にダイレクトに乗ってスイングできる「MARUTA」…のような訳には、ま、いかない環境だ。ただし、「この(高額)環境でなくては適わない夢」の実現…でもまた、ある。

●サービスetc.は現状はピヨピヨしている、まあそんなもんだ。
 が、何処か、着地点は見えているんだろうか。何か「生温かい国に持ってこられたクールなシステム」感だけがある。…まあ、外国人サービス陣を押し立てているのは、正解っぽいが。

●具体的な連想を巡らせていると、noma東京の取っ掛かりやnomaメヒコの完成度を思い出すのだが、しかし何処か、料理に潜む息遣いには、俺ら的に言えば「2009のnomaぢゃん」という連想が強烈に浮ぶ。それって何だろうなあ、やっぱ「勢い」の感じ、登り坂のアドレナリン、イケイケどんどん♪…そういうパッションが、この新店を出帆したトーマスにはあるんジャマイカ?…みたいに、思う。

●と、ホントの、その時の「雑」感を書き散らしておこ~。
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  キッチン カントリー
  
目黒区自由が丘1-28-8自由が丘デパート 03-3717-4790 www.restaurant-country.co.jp
11:30~22:00 水休
1959年開業 料理長: 齋藤一正 (敬称略)

・ 自由ケ丘の、老舗ハンガリー料理店

 
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  キルン  kiln
  
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町194 075-353-3555 kilnrestaurant.jp
12:00~14:00/18:00~22:00 水休


・ 京都の窯焼料理店
  → 2017京都旅行記はこちら

kiln 2017年12月 ☆

 *羊の黒七味ソーセージ
 *Hamburger Lunch:Beef Burger, Cheese Burger
 +箕面ビール ペールエール
 +15 Pinoir De Soif

kiln
[AQ!]
 朝~、晴れ。
 夕食時間が早いので、昼食は軽めで探す。ハンバーガーなぞ、良さそう。

 窯焼料理「kiln」。昼は、ステーキランチとハンバーガーランチが柱。
 河原町で場所も便利そう。
 住所が「村上重ビル」になっているのだが、行ってみると村上重ビルには村上重が入ってなくてビックリ(笑)。本店のすぐ裏で、村上重経営のホテルが入っている。その1階2階がKiln(1階はカフェ)だが、村上重経営ではなくてテナントらしい。

 さてその2階はクール、絶対当たりそうな薪焼きレストラン。いや、当たっている。帰りがけにはもう行列(笑)。
 ツマミに「黒七味入り羊ソーセージ」なぞは洒落ている。
 バーガー旨し。パテと焼きが良い…って印象。箕面ペールエールがよく合う。
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  クアアイナ 丸の内 KUA'AINA
  
千代田区丸の内2-4-1 03-5220-2400 www.kua-aina.com
11:00~22:30(日祝21:30)  無休

・ 丸ビルのハンバーガー

2010年 6月

 *ベーコンバーガーセット

[AQ!]
 ごくごくオーソドックス。まあ、アボカドなどゴチャゴチャ色々入ったバーガーの方が、“らしい”、のだろう。
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  クライネヒュッテ Kleine-Hutte
  
渋谷区代々木2-11-5 03-3320-3557 www.kleine-hutte.com
17:00~23:00(日祝22:00) 無休

・ 新宿南口のドイツ風居酒屋

 
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  クラフトビア マーケット 虎ノ門 CRAFT BEER MARKET
  
港区西新橋1-23-3 03-6206-1603
11:30~14:00/17:00~23:30 土日祝休

・ 虎ノ門、クラフトビールと多彩な料理

2011年10月 ☆

 *紫キャベツと鶏肉のフライのマリネ
 *トマトとレンズ豆のサラダ
 *フライドポテト
 *茸の茶碗蒸し風
 *目玉焼き添えラタトゥイユ
 *仔羊のビール煮
 *ガトーショコラ
 +いわて蔵 barley wine the 世嬉の一、金しゃち赤味ラガー噌、ルレクチェ、門司港ペールエール、あくらホワイトエール

[AQ!]
 私はどちらかと言うと、あまり「(料理と飲料の)マリアージュ」には与しないタイプなのだけど、「いわて蔵 barley wine the 世嬉の一」 と 「ガトーショコラ@CRAFT BEER MARKET」は、まさに口中で錬金術師が大暴れしているようなマリアージュっぷり!
 都心にあってキャリテプリ、凄い繁盛ぶり。サウンドもデカ目なので、小声の人には…いやそうでなくても、向いてない…ほど(笑)。
 ドラフト自慢で、30のタップが並ぶ様は壮観である。
 料理も大変に気が利いており、レンティユや茸などなかなか感心した。。
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  クリスチアノ  Cristiano's
  
渋谷区富ヶ谷1-51-10 03-5790-0909 www.cristianos.jp
18:00~25:00(日祝23:00) 月休
2010年開業
・ 代々木八幡のポルトガル料理
2011年 6月

 *イワシの塩焼き
 *セロリとパクチー、きくらげのサラダ
 *子羊肉のグリル・ド・ハンバーグ
 *セラドゥーラ
 *インカのめざめ焼 アンチョビバター
 *バカリャウ
 *自家製ポルト酒ベーコン焼
 +05 Vasco da Gama DAO tinto Caves Arcos Do Rei

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  クリッターズバーガー  CRITTERS BURGER
  
大阪市中央区西心斎橋1-10-35 06-4963-9840 critters.jp
11:30~23:00 無休
2009年開業
・ 大阪アメ村のハンバーガー
クリッターズ 2015年11月 ☆

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 +ブルックリンラガー

[AQ!]
 栗田さんのクリッターズ…らしいw。
 アメ村の近くに泊まっていたので翌昼に伺う。
 予約無しで来た人はリストに名前を書いて待つ型。ボクらの前の「ベン様9名」は欧米人グループで、ウロウロしている(笑)。
 ハンバーガーはオーソドックスで好印象。
 バーガー袋で食べるスタイル、持ちやすく崩れも少なく、形とサイズがいい。
 会計の兄ちゃんのTシャツが「バーガーマニア」のなのをへべがツッコム(笑)と、東京で、バーガーマニアじゃないけど三宿「ファンゴー」で働いてたらしい♪
クリッターズ
[へべ]
 ベーコンチーズバーガー、バランス良くて旨かった!
 バーガーの大きさって、あれくらいであってほしいよね~。見た目の迫力とかPRの都合はおいといて、人間が口を開けてかぶりついて食べるのだ、という前提優先でひとつよろしく…。
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  グレイトエスケイプ  GREAT ESCAPE
  
さいたま市大宮区桜木町2-389 048-729-5487 www.facebook.com/GREATESCAPE038
火休
2014年開業
・ 大宮のハンバーガー
GE 2016年10月 ☆

 *チリビーンズ
 *ホットドッグサワークラウト
 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
 北へ向かう西東京の旅人…のイマの「北の玄関」は、大宮。
 検討すると、何故か、そうなる。
 大宮まで出て、お昼。

 ターミナルな大宮なのだが、そういう感じで軽く食べるとこ…が、案外ムツカシイ(我々的に…)。
 でもって、色々あたってるのだが、今回は本郷ファイヤーハウス流れのバーガーショップが出来たみたいだ…ということで寄ってみた。

 イイ!
 良い意味の「スタンダード」なグルメバーガー。
 バーガー袋の上に“包んでくださいね”と丁度良い位置に乗ってる…ところから、わかってらっさる系。
 パテが好み、わざとらしくなくてシッカリ味る。バンズはふっかふかだが、甘くはしてないのは好み。
 何となくの店オーラも、まっとう系。
 ウチの大宮軽食の暫定優先候補♪
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  CAVEMAN
  
中央区日本橋兜町3-5 03-5847-1112 www.caveman.tokyo
7:30~11:00/18:00~20:00 

・ 『Kabi』の2号店にして『K5』のメインダイニング
CAVEMAN 2020年 2月 ☆☆☆

 *Tomato
 *Kakiage
 *Crab
 *Clam
 *Oyster
 *Anago
 *Sawara
 *Tongue
 *Sakura
 *Rice Koji
 +Spontan / Mikkeller
 +山廃 花巴
 +Marie et Vincent Tricot Desire
 +Touraine La Guerrerie Le Clos du Tue-Boeuf
 +18 Pinot Noir Le Vieux Chemin / J.Meyer
 +奄美黒糖焼酎 ネリヤカナヤ

CAVEMAN
[AQ!]
 日本橋兜町にマイクロ複合施設『K5』が2月1日にオープン。
 東京証券取引所の目の前という位置で、“まさに兜町”。1923年竣工(築97年)の建造物をリノベーションしている。建築・空間デザイン監修は、スウェーデン『CLAESSON KOIVISTO RUNE』。
 上階が『HOTEL K5』で、地下1階・地上階が飲食コンテンツ。
 そのHotelメインダイニングともなるのがAtsuki Kurodaシェフ率いる『CAVEMAN』だ。目黒『Kabi』の2号店…でもある。
CAVEMAN
 1月末のオープニングパーティーを覗いてから1か月、少しは落ち着きましたかね♪…と伺う。
 ヤァヤァヤァ!
 Kabiから江本ソムリエが回ってきてる。今日はいきなりの訪問だったので、一瞬「ギョギョギョ」って顔で(笑)。
 あっちゃんシェフ(開店)おめでと~♪ 少しは慣れた?…いや、まあ何とか(^^;)…的に、スタート。
 (当然ながら)スタッフは揃ってる。開店1か月にしてキョドってる新人もなく、みな意気高し…って感じなのは、kabiマジックだなーw。
CAVEMAN
Tomato
 2色発酵トマト 鹿ハツ節削り ディルオイル
 まずは、このチームらしい出迎え♪

Kakiage
 お、何だ?…って眺め。北欧調の彩りと珍奇…は、サワードゥの生地を使った“かき揚げ”・烏賊・緑豆粉のコンポジション。ほひょ♪
 いただくと…どこかキッチュな風味。、、、“なんかさ、梅田阪神の「いか焼き」思い出さね?”…なんてコソコソ話してたら、スタッフからも「関西風味ですよね~♪」の声がかかる(笑)。
 そう、Atsukiシェフは、CAVEMANであるとともに、KANSAIMANでもあったのだ~♪

CAVEMAN
Crab
 おつまみその3。
 牛脂のブリオッシュにタラバ蟹の脚・黒にんにく・木の芽
 巧い香りのはまり具合。

Clam
 さて、お碗の段。
 蛤にグリーンピースと空豆…と春の碗、黄韮がトリックスターだがすんなり馴染み、パインオイルが香る。

Oyster
 「焼きキャベツ」を君に問う♪
 焼き上がりのプレゼンあり…紫キャベツを230℃ 1時間。けっこー、そのくらい行っちゃっていいんだなあ…というキャベツの底ヂカラ。
 自家製牡蠣XO醤(!)がけ。牡蠣マヨネーズ・韮オイルを添えて。ああ、美味し。
「ええと“お好み焼”オマージュです♪」…とKANSAIMANシェフは笑う。
「チミチミ、皿タイトルもこれは『cabbage』なんちゃう?」
「そうなんですが、牡蠣と書いといた方が、牡蠣アレルギーの申告漏れ事故の予防にもなりますし…(^^;)」
 とそこは冷静(笑)。
CAVEMAN
Anago
 穴子に発酵マッシュルームソース(醤油ちゃうで(笑))。塩玉子がけ。白葱とハラペーニョを忍ばせ。
 この流れだと関西面子に見える穴子(笑)…はともかく、醤油より好きだぞ発酵マッシュ♪(そのものも試食させてもらった。真っ黒)
 キレをよくする工夫も巧み。
CAVEMAN
CAVEMAN Sawara
 佐賀産鰆2週間熟成の豆乳トムヤムクン仕立て。山葵/柚子・レモンバーベナ/荏胡麻/葉牛蒡
「鰆のトムヤムクン仕立てですね、アッハッハ♪」…と軽快に送り出されてくるが、なかなかシリアスに染み入ってくる傑作。
 魚介フレンチのトムヤムクン調…というと我々の場合まず、10数年前に出会ったAlex Bourdasの衝撃の皿を代表として思い出す(以後も何回かいただいた)のだが、それらと比べてこの鰆の一品は、キャスト表や色彩を見るとなかなか“トムヤムクン”しているのだが、実際の食べ心地はそれほど近いわけでなく、けっこー独立したものだ。
 うん、美味♪

Tongue
 ほほお、メインは牛舌! こーゆーとこで起用されるのは、けっこー珍しいよね♪
 牛タンの蕗味噌焼。嬬恋産 根付き菠薐草焼を添えて。
 鰆から牛舌へ、素晴らしい畳みかけ。まあしかし、for us、これは寝付きの良い…じゃなくて「凄い根付き菠薐草」の一皿! この堂々たる根から深々とした甘みが立ち昇る。蕗牛舌が、なんとも適切なコントラスト。
 ま、勿論、菠薐草はフツーの付け合せね…ってヒトにも牛舌がどーんとアピールする「両面性」を成り立たせてるのは、巧み♪
CAVEMAN
Sakura
 で、甘味。春の訪れ。
 イタリアンメレンゲ 河津桜 練乳 新潟産花豆 日本酒ジュレ
 塩気バランス・食感コントラストに優れて、ウットリ。

Rice Koji
 米麹 粉アーモンド 焦がしバター
「ハーゲンダッツのキャラメルクッキーですかね~、アッハッハ」…と登場♪
 オイシイよねえ…などと話していると、「コンビニで売ってるようなのをちゃんと作ると、万人向けなのができてイイんすよ♪」的に仰ってますた(笑)。
 香り高く綺麗な仕上がりの黒糖焼酎ネリヤカナヤ(けっこー珍品らしい)が抜群の相性。
CAVEMAN
*****

 …と、順調に滑り出したような『CAVEMAN』。
 ホテルダイニング…の固さの欠片もない、楽しい一軒。
 設定と料理が共鳴して、ダイナミックでアクティブでチアフルな印象。それ行け!やれ行け!ずんずん行け!…だなあ皆の衆、当面は。

「朝食にルームサービスもやってんでしょ、大変だねー?」
「そっすよ、ま、ルームサービスはまだ、ほとんど(注文)来ませんが(笑)」
 とのこと。
 スーシェフにも人を得て、体制は整っている。

 さてアフターだが、『K5』内には田中開+野村空人プロデュースのバー『Ao』が入っている。
 そちらに移って。江本ソムリエに「Aoに行きますよね?」「うんうん」なんて答えていたのだが、オープニングパーティーの時に場所をチェックしてなかったもんで、ウロウロしてしまう(^^;)。けっこー隠れ家っぽい作り。
 空人氏が在店してた(常駐というわけではない)ので、そちらにも「おめでと~♪」
 お茶を使ったカクテルが充実している。「The Emperor's Car」「1873」…と名付けられたそれぞれ一杯で乾杯♪ ゴキゲン!
 『Kabi』で2階に上がったよう(笑)。

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  ケテル
  
中央区銀座5-5-14
17:00(土日祝12:00)~22:15(日祝21:15) 月休

・ 銀座のドイツ料理
 2004年に閉店されたとか…。残念。

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  KOKE  コケ
  
京都市中京区蛸薬師287 075-223-5055 ido-kyoto.com/koke
12:00~/18:00~ 月休
2021年開業 料理長: 中村有作 サービス: 大山達也 (敬称略)

・ 京都のイノベイティブ
KOKE 2021年10月 ☆☆☆

 *水
 *SNACK:唐墨タルト ビーツのチュイル 山羊チーズ
 *赤座海老
 *銀杏
 *TAPAS:鴨刺 カマス 柿ガスパチョ ソブラサーダ 生ハムと鯛
 *ルートビア
 *ホエー
 *魚
 *肉
 *アロス
 *チーズ
 *栗
 *ミニャルディーズ

KOKE

 +Champagne David Leclapart L'Artiste
 +19 Flora weiss Osterreich
 +19 Cantalapiedra Victicultores Castilla Y Leon Verdejo 'Mondo'
 +Mada Substance
 +Lustau Almacenista Amontillado del Puerto
 +Les Vins de Vienne Taburnum
 +16 Malterdinger Bernhard Huber
 +16 Cantos del Diablo Jiménez-Landi
 +17 Broc Cellars Petillant Sparkling Valdiguie Rose Mendocino

KOKE
[AQ!]

 庭の井戸(地下30m)からの水で作った地鶏ササミスープ


赤座海老
 アルメンドラス 玉葱
KOKE
KOKE 銀杏
 岐阜産銀杏フラン 焼きキャベツ粉 バターナッツの銀杏

TAPAS
 鴨刺:河内鴨刺身 発酵マッシュルーム
 カマス:トマト水
 生ハムと鯛:埼玉産生ハムと明石鯛 ローストナッツ・パプリカソース
KOKE
ルートビア
 アマゾンカカオ フォアグラ
KOKE
ホエー
 4時間かけた高原キャベツ 弓削のホエー+ハーブ
KOKE
KOKE
 山口産マナガツオ トマト 落花生 ハーブ 発酵玉葱・アンチョビソース


 七谷鴨薪焼
KOKE KOKE
KOKE
 アロス・カルドソ調 埼玉骨出汁米

チーズ
 弓削のウォッシュ 胡椒 麦芽


 丹波栗モンブラン フィナンシェ ゴルゴンゾーラアイス

KOKE KOKE
                                                                                             
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  ゴドノフ東京 丸ビル店  Godunov Marunouchi
  
千代田区 丸の内ビルディング 5F 03-5224-6558
11:00~14:30/17:00~22:00(日祝21:00) 
2018年開業
・ 丸ビルのロシア料理
ゴドノフ 2020年11月 

 *グリーンサラダ
 *ボルシチ
 *焼きロールキャベツ、ガルブッツィー
 *本店の味、ビーフストロガノフ

[AQ!]
 東京駅から昼過ぎの新幹線。
 近くでランチを探す。
 『ゴドノフ』は丸ビルに一昨年オープンのロシア料理。本店はモスクワの老舗。

[へべ]
 現代ロシア。ロールキャベツなど軽く良質な洋食の趣もあり、今回のような旅立ちのランチには好適感べリマッチ。
 窓から見えるのは赤レンガの東京駅。壁面にはカラフルかわいい手芸額と共産趣味ミニポスター。ランチタイムのサービスはフロアの兄さん一人で大奮闘。君に幸あれ♪ 予約でほぼ満席か。
 後学のためカルトもざっと拝見。スープのところに「シー」があるのは珍しいかも! 説明文見ても気になる、いずれ夜再訪の折あればぜひ。

 ボルシチ、紫キャベツとビーツがメインで肉は少々、フランボワーズ入り。
 焼きロールキャベツ(というほど焼いたっぽくもない)、スメタナ。
 ストロガノフは、汁少なめで肉が主体。酸っぱい玉葱が効いている、さらにピクルス、スライスに加えてみじん切りも添える手厚さ。

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  サーモンアンドトラウト  salmon&trout
  
世田谷区代沢4-42-7 080-4816-1831 salmonandtrout.tokyo
18:00~26:00 月休

・ 下北沢、豪・日からのイノベイティブ
SandT 2015年 7月 ☆☆

 +アペリティフ:黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶・ボリジ花
 *ヤングコーン・パンケーキ、インドネシア生胡椒
 *シマエビとライチ
 *生牡蠣
 *白ツブ貝とセロリ
 *西瓜・山椒・パッションフルーツのガスパチョ
 *鰹とローストパプリカ・茄子
 *ローストズッキーニ、渋谷のリコッタ・ミント・ラベンダー
 *フィッシュ&チップス
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *鶏各部と淡竹の山椒焼き
 *鹿カツ
 *味醂エスプーマと蕗煮
 *“さしすせそ”

SandT
[AQ!]
 Sシェフに「シモキタのTetsuya'sにいた人の店、行きました?」と聞いて、「へ、それナーニ?」と伺う。
 閉店26時…と利便(あとで聞いたところ、食事コースは、23時頃までに電話入れて24時スタート…くらいまでならギリギリOKかも?…みたいな感じだとか)。
「外観は自転車ショップ、知らないと迷う」はホント。「七つ海堂の隣」もホント。(笑)

 Tetsuya'sに関して言えば、“縁あってのテツヤズ”がほぼ修業開始の店であるらしく、「最初が“自由”だったから(笑)」…というのは現在の骨格に続いているようだ。
 まだ20代だが、現店の前に店舗運営・経営・展開などにも携わっていて、「料理1本叩き上げ」型とはまたちょい違うテイストを匂わすシェフである。

 最近出来た店に「ちょっとガストロバル調と感じる」と書くことが増えたが、ここはほんまにガストロバルっぽい。
 空気は、アラカタカやフィスケバーやティプリングクラブやカトラーコーのカウンター部分…って感じ、店の小ささや料理がオマカセなことも勘案すると、モモフク・コ型か。ネット予約も入ってるし(笑)。
 友人に無理やり説明するなら、アルシミストから更にフランスを引いて半額にした感じ?(^^;)
SandT
 一通りのモダンは修練したけれど、
「気がつくと最近はあんまモレキュール入ってないですね(笑)」「でも、使うのにもまったく抵抗はないんですが(笑)」
 まあ現代の出来る子(笑)は、そういう温度感だと思う。
 繰り返しになるが、いただいてみると、「自由」に根性が入っているというか太いというか…。付け焼刃や日和見で無国籍やイノベイティブに来た料理と一線を画す。また「ウマイこと」というハードルはもうけている、という通り(笑)、オイシイ。
 また一面、ローカル食材についてはマジメに追求している。東京産も色々アリ(笑)。

 アペリティフ・ヤングコーン・ツブセロリ・ズッキーニなどは、なかなかに感心した。
 また、海老ライチ…というのが、錯覚トリック料理なのだが、完全に騙された\(@▽@)/。来店前にざっと情報を斜め読みしてきたのだが、海老ライチのとこは読み飛ばしていたのは、幸いだったなあ(^^;)。
 “フィッシュ&チップス”はウリにしているようで、この日は鮎! 膝を痛くなるほどピシャリと叩きたくなる逸品。
 鹿カツのラズベリー・ビーツ・ソースがイカシてる。
SandT
 森枝幹…と植物系な名前のシェフだが草食人間というわけではない。森枝…でピンと来た人はアタリ。…とか、「salmon&trout」って何よ?…とかは、お店で楽しく聞いてつかーさい♪

[へべ]
 これは発見!
 和洋アジアのハーブ・スパイス・食材を自由に使った、おいしい料理をカウンターで楽しませてくれます。
 パンケーキ仕立てと生胡椒の合いっぷりが意表を突くヤングコーンは秀逸。
 ツブ貝セロリも、いい取り合わせでした。
 あと鮎フィッシュ&チップス、これは楽しい!

 季節とともにどのくらい料理を変えていくのか、とか、各シーズンのスペシャリテっぽい料理が順次できていくのか、とか、今後の行き方も興味深い。

 アペリティフの緑カクテルは、ティプリングクラブを思い出すような、ちょっといい出来。その後もグラスで、とお願いすると、ワインや日本酒が自由な感じで出てくるのが今っぽいです。欲を言えば、ワイン/日本酒どちらもアリ、なときには好みを聞いてくれると、なおウレシイかも? 

 海老ライチは私も完全にだまされましたっ♪

サモトラ 2015年 9月 ☆☆☆

 *オクラとメカブ、温かいすっぽん玉子スープをからめて
 *カメノテ、レモングラスとパクチー根でマリネ
 *ウニと焼茄子ピュレと鹿肉
 *厚岸生牡蠣にアイラモルトをスプレー、モルトのハイボールと
 *帆立とバナナとディル
 *ツブ貝と豚顔(スターアニスマリネ)、鳥汁をかけて
 *胡麻団子:秋刀魚、茗荷、塩漬け実山椒、鮒鮨の飯(いい)
 *ぐじ焼、ムール、シロガイ、ホンビノスガイ
  貝汁+松茸@フレンチプレスをかけて
 *鯨のタルタル、芽葱、ネクタリン、マクワウリ
  スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風
 *フィッシュ&チップス、ワラビのピクルス入りタルタル
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *プレス焼き鶏、ジャガ芋ピュレに林檎・柚子皮、舞茸スープ
 *鹿カツ
 *ローストビーツ、渋谷のリコッタ、下北沢はちみつ
 *味醂エスプーマと蕗煮
 *“さしすせそ”
 +アペリティフ:黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶

サモトラ [AQ!]
 こーゆータイプの店は「2度目」が“期待と不安”と言えば、それはそう…ではあるのだが、やっぱ初回に「えーんじゃね!?」と思った店はそうはハズサないんだよなあ! ヾ(〃^∇^)ノ
 (1度目と)上手く同じで上手く違う、そう感じさせる勘所。
 どちらかというと「更に美味しく」いただけた心持ちであった。

 鼈料理は得意だよねー。ウマ。こないだまで余呉湖で自分で釣ってきたのがあったんだけど、って話(アホみたいに簡単に釣れるので張り合いがない、など(笑))。今度、喜界島に釣りに行ったろ、とか。

 ペルセベスをレモングラスなど東南亜マリネ…はやられた! いいねー。そっち知識があれば味覚的には自然…と言ってたっけ。マリネしてるフードパックの中の見た目がジャングル状態で、アートっぽい(笑)。
サモトラ
 つぎ、雲丹! 面白さと美味さ!…双方となると本日でも出色。雲丹・茄子・鹿が雲丹の殻の中に詰まれているが、いただくと、驚きが味覚的に悦びに変わる。

 牡蠣はアイラモルトでいただくの、サイコーに好きなんだけど、ここで出会えるとは。

 松茸は「松茸なんかやっちゃったテヘペロ♪」とか、照れるでもないがなんちゃってとか言いながら出る(笑)。
 築地でハンパもんを「ハンパだから**円」って訳のわからん安いこと言うから買っちゃった…的な話が「事のおこり」であるらしい(笑)。フレンチプレス抽出松茸+貝、で良い設計。

 鯨も旨い食い方だなー。
サモトラ
[へべ]
 鯨。
 国産パドロン辛くなっちゃう、スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風(結構辛いが香りがいい)

 アペリティフ…ほぼ前回と同様の、「ボリジ花なし」バージョンかな?

 上祖師谷の農園の玉子

 さしすせそ:さ、はシークー。奄美の柑橘、皮の砂糖煮

 パンナコッタに年代物バルサミコ

サモトラ 2015年10月 ☆☆

[ 「 Gien Jia 挑食 」x「Salmon&Trout」コラボ ]
 *銀杏・落花生・零余子・鼈 ポーチドエッグ 鼈スープ
 *牡蠣・亀の手
 *帆立ムース秋刀魚巻ソースヴェルデ・河豚塩麹漬山椒・トロ 生姜・粉山葵
 *甘鯛焼・ムール・白烏賊のスープ仕立て
 *トマト・人参・キャベツ・青菜の豆豉風味
 *鶏ロティ・焼茄子・甘藷・冬瓜・干し龍眼・かいわれ
 *ミニキウイ・岩梨・バジル・ジンジュレ
 *スペアリブの醤油味醂粕釜焼・玉葱・茸
 *無花果・石榴・柿ジュレ・醤油・ブラウンシュガー
 +状元紅
 +三光正宗

サモトラ
[AQ!]
 台湾・高雄のレストラン「 Gien Jia 挑食 」を招いてのコラボ。
 へえ変わった企画…と伺う。

 「サモトラ」同様、モダンでクリエイティブな料理らしい。
 オーナーシェフは蔡易達(Wilson)。

[へべ]
 カウンターの向こう側はマッチョな眺め!

[AQ!]
 こちらの幹シェフもガタイがいいが、台湾勢、筋トレきいてる(笑)。
 屈強だ…が、身長はバラッバラ、大中小取り揃えての来日である。居並ぶ厨房の眺めがビミョーにユーモラスである(^^;)。
 幹シェフの旗振りで朝から築地を回ってきた模様。
サモトラ
 金桂醤油や台湾豆豉など台湾調味料と日本食材がダンスを踊る。
 “し、食材たちが躍動する俺の料理を皆さんに見せたいね”(←佐藤紳哉六段の口調で)(笑)
 …みたいな元気さで、たいへんケッコー♪

 微妙にカラフルなのがキッチュな銀杏・零余子・落花生(が中国っぽい)。
 そう言えば、幹シェフ得意のスッポンなのだが、挑食チームは「ゲゲゲ(^^;)」状態らしい(笑)。
 それも聞いてみると、父や祖父の時代は食べていたのに、当代の連中が「それはいいよ~(^^;)」らしい。しかも、イメージが物凄く、「効く!」とか「効かない!」という方面に逝くらしい(笑)。
サモトラ
 刺身・マリネ合作盛にはWilsonが“敢えて”粉ワサビをポツリと小山に盛っていた。魯山人みたいな奴だ(笑)。

 今日は一斉スタートなので、幹シェフはドカンとスペアリブを醤油味醂粕の窯で焼く。これ、ウマ♪

 最後にWilsonシェフが挨拶。
「台湾ではフュージョンとか言われたりするけど、今の時代に僕達が作りたい料理を楽しく作ってるだけ!」 (幹シェフの要約)
 Oh Yeah!!

Salmon Trout 2016年 3月 ☆☆☆

 *鯉松笠の碗、鶏・鮒出汁、ナスタチウム・ネパール山椒
 *小スナップエンドウ・モッツァレッラ・花
 *八寸“Afternoon Sea”:白ミル貝・牡蠣・栄螺蕗味噌・ムールピラウ・本ビノスグラタン・朱貝紅麹
 *フィッシュ&チップス:アマゴとヤーコン、鹿カツ
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *鰆・カモミル・シークー
 *蛍烏賊・黄身・菜の花ブロッコリーのピュレ・芽キャベツ焼・ケールとチーズのクロカン・黒オリーブ粉
 *八王子の羊ロティ、白菜ピュレ
 *“サラミ”
 *味醂の泡

[AQ!]
 21時予約、20:45くらいに覗くと大盛り上がり満席(笑)。近所一周。
 さすがに町外れで、客ゼロの店も散見されるバラつきの大きさ。
 ちょっと久しぶりだけど、いやまたちょこっとカンドーしましたよ♪
Salmon Trout
 最初の碗(今晩は冷えるんで)から、凛として斬新、ウマイ。
 最近の森枝シェフの内水面淡水魚ブームは、ワシらの嗜好ともピッタリで嬉しい。
 「Afternoon Sea」は笑った、たしかにアルファベットを一つずらしただけだ。しかし、温・冷を分けた「春の貝のパレード」は味覚的にも的確な企画で、ヤリ貝に溢れる(笑)。
 鰆のカモミルマリネ、その花とともにいただく。珍しいカモマイルの起用が素晴らしい効果。しかし背後の若女子の1人が「えーサワラって初めて♪」って言ってたけど、このヒトの中にはどんな「鰆像」が出来てしまうんだろう(笑)。
 「玉子と7人の小人」的な皿も最近のモダンでよく見るようになった趣向だが、これも味の出来がいいなあ。
 八王子の羊、は「旨いからまんま」仕立て。食い応えがイイ羊。
 「今日のトリック」(笑)はAfternoon Seaの言辞オチか…とすっかり油断してた所に“サラミ”! 情けないことに(笑)、この見立てで完全に騙された\(@▽@)/。柿などドライフルーツ&ナッツ。
Salmon Trout
 頭の良いシェフだから色々考える。
 ガストロの諸局面の現況の問題なんて、まあそう正解の出るものでもないんだけど、爺婆から眺めれば、シェフの脳がかく汗というのも極上のスパイスである(^^;)。
 ま、人間とゆーのは、感じて考えるモノであるから、感じることも考えることも怠らないところに幸が宿る♪
 色々聞かれもするけど、例えば今日の良さは「シリアスさ」と「豊かさ」のバランスの良さだ、と言う。と、シリアスってとこをもうちょっと言語化してくれ、と言うので(へべが)思うところを話す。
Salmon Trout
サーモンアンドトラウト 2016年 9月 ☆☆☆

 [ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]

 *醗酵トマトとソルダムのスープ
  毛ガニとトマトと黄桃とコリアンダーのサラダ
 +Bacardi carta blanca (rum) / amontillado(sherry) / plum liqueur / absinthe rinse

 *モロヘイヤ 紫蘇 梅酢 すっぽんの冷製スープ
  オクラ ミョウガ ツブ貝
 +美鶴乃舞(麦焼酎)/ 梅酒 / angostura bitters

サーモンアンドトラウト

 *マグロ 甘エビ うに 柚子胡椒
  根セロリサラダ
 +sabios de lua (joven MEZCAL)

 *fish&chips 鮎ver
 +箕面STOUT / トマトジュース(太陽と雨) / ピンクペッパー

 *kiwi
  コリアンダー / ライムジュース / 塩 / J.bally

サーモンアンドトラウト

 *鱧 焼きなす ゆかり クミン
 +aquavi infused dill lemon grass / lemonjuice / syrup

 *BBQ spareribs Black garlic beet
  万願寺とうがらし carrot しいたけ
 +napue gin / pineapple camomile shrub / grapefruit juice / lemon juice

 *ブドウ グレープシードオイルのケーキ みりんかすのムース ワインのゼリー リコッタ
 +liqueur de GENTIANE / タヒチライム / ブドウ(Chardonnay)

サーモンアンドトラウト
[AQ!]
 富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント。

 しかし我が家の今年のサモトラ、3.11と9.11か…(^^;)。

 あーゆー芸風なのに、中毒症状や禁断症状が出るのがサモトラ♪
サーモンアンドトラウト
[へべ]
 禁断症状、出るよねー♪

 3.11と9.11はすごいなぁ(^^;)

サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト
80/20 2017年 4月 ☆☆☆

 [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

 *白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 *レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 *牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 *蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 *鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 *筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 *浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 *八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 *甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 *タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 +日本酒中心に、Lindemans + Mikkeller/14 Skurfberg/黒糖焼酎珈琲など

80/20
[AQ!]
 下北沢サモトラでコラボイベント。
 今回はバンコック「80/20」を招いてのポップアップだって。
 「80/20」は1年半前にオープンしたモダンでクールな店だそう。80/20の意味は、「80%がタイ食材・20%が輸入食材」とのことで、今っぽいというか現実的というかw。
 チーフシェフのJoeことNapol Jantraget(主な修業はフランス料理)と、Saki Hoshinoの両氏が来日。
 この日は午前9時築地から始まって大車輪で用意されたそうだ。
80/20
 18時と20時半の2回興行。
 20:20ほどに覗きに行ったらまだしばしかかりそうだったので、近所をお散歩。
 夜桜。まだ桜が残っている。今年は長かったなあ。葉が出始めても、葉桜が綺麗に見える年だったとも言えそう。
 桜の遊歩道に照明をあてて、消防団が操法の訓練をしてる。
 何となくシモキタらしい下町タウン感が漂う。
 20時半を回ると店先に2回転目組が集まり出す。
 わやんわやんと入れ替わっていくのも、いい季節。
80/20
 タイ語のラベルの調味料。
 タイ語で80/20と書かれたキャップのシェフ、ジョーさん。
 ベンジャロン焼の猪口、日本酒で乾杯。

 “へ~幹シェフ、バンコクでもオトモダチ作ってきたんやね♪”…くらいの素軽い心持ちでカウンターにつく。
 実際、ポップに楽しい時間は流れ始める。
 幹シェフ「バンコックで80/20に寄った時、出て来た皿を食べてみて『俺が作ったんか!?』というくらい共感共鳴したもので…」と挨拶。へぇ。
 その挨拶は、ナカナカのフックであった。
 サモトラ・イベントのドライブ感溢れる楽しさは予期してた通りかもしれないけど、いやあ、この日の料理の激ウマさは、心底ビックリ!…だったのである。
80/20
 メインコックピットにつくのはジョーシェフ、幹シェフ・星野シェフがサポート的に立ち回る。
 任せて安心サモトラコラボ(笑)…じゃないけど、いつもイイ感じで進行するんで、とくには、誰がどれの何やったの?…とか聞かないでいたりする。
 タイvs.日本…を軸として、タイの味・ハーブ・スパイス・発酵と日本食材…みたいなんがテーマとなる、そらそうだ。

白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 のっけからクリーンなヒットが入る♪ 素晴らしい構成。
 キモとして働くのはタイからの生コリアンダーシード!
 料理的に見事なのは、甘味旨味を綺麗に引き出しながらまったくイヤゲのない雲丹ビネグレット。

レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 鮒寿司・カフィア、気軽なひと口ながら、オマーら、やるナア♪
 ガランガルは「食べないでください(笑)」だが、密かに香る。
80/20
牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 タマリンド・チリ…とタイの名刺を切りながら、で此処に干し海老…ってのが出来そうで出来ない感じ、干し海老の裏表をよく知っているジョーシェフならでは!…かな?
 取り合わせの名乗りはしつこそ?と思うのだが、いやいや食べれば品良くクール。
 飲物、あらミケレル版のリンデマンスってあるんでがんすね、ぴったし。

蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 何だっけ…名前忘れちったけど、チェンマイのスパイスの、控えた奥行きが美しい。
 この辺りから、“あらまトンデモナイ日に来ちゃったよ”感。
 えー、と、パ~っと目の前が開けて行くよう…である。
 これまでタイでいただいて、タイのイングレディエンツや伝統に感じていた可能性・ポテンシャルの高さに思う妄想…がいきなり具現化したよう…である。
80/20
鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 初鰹が世界にデビューして行く…見事。
 米粉が案外効きよる。
 味覚群のハーモニーにうっとり♪

筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 わーい、ばんざ~い♪ \(☆〇☆)/
 ずっと竹に育つ竹蟲クンは、だいたいビルマ料理店でいただく、あのアレ。
 80/20製の味噌もよろしく、粋な冗談枠…を超えたシリアス性も持つゴキゲンなつまみ。
80/20
浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 並ぶ器が可愛美しいタイ。
 何とも表現しがたいがタイを全身に感じるスープ。
 もう至る所随所に…なんだが、ライム類の使いこなしはホントに上手い。上にライムが乗りました…みたいな浮き具合じゃなくて、要所のツボをピタリと押さえる感じ。
80/20
80/20 八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 見事に主菜まで、失速することなく駆け抜けるジョーシェフ♪
 この皿も、**が上手く行ってて…って言い出すと、点呼を取っているようになってしまう登場人物たち。
80/20
80/20 甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 蓬vs.タイ♪
 蓬汁は幹シェフが凝ってるんだっけ?…コラボの精粋。

タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 バンコックのフィニッシュ感に包まれて、一晩を惜しむ♪

 で、みんなで盛り上がってピース♪…と夜は更けていったのでありましたが、やられたわ♪
 当家の野望スケジュールメモ欄で、バンコック順位がすげー上がってしまいますた!

サモトラ 2017年 4月 ☆☆☆

 *フェンネル・鮒寿司飯のタルト アイスプラント胡椒
 *渋谷チーズスタンド トマト・苺・白苺・ビーツの生・発酵 花 シチリアのオリーブオイル
 *フッコ ディルフラワー 二十日大根 グリーンサラダ
 *デビルエッグ(すみ・蛍烏賊) 花 スナップエンドウ
 *山椒の花と若葉鍋:熊・豚・筍 その玉子雑炊
 *ブランマンジェ
 *柿ソーセージ
 +IPA、旭日、14 Skurfberg

サモトラ
[AQ!]
 ひえ~!!!、この山椒鍋、最強すぐる♪

[へべ]
 山椒は、実は野菜だったのか!…驚きの境地。

[AQ!]
 出汁は鼈・鶏。
 水飯のごたる雑炊 末期のひと口にどんぞ。(^^;)
 企画の初日で、「ガスボンベは何処だあ?」など愉快なとこも見せていただきました(笑)。

 
サモトラ 2017年 5月 ☆☆

 [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]  Features:信州・望月
 *こごみ、モツァレッラ
 *十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 *ヤマトイモ、ヤマノモノ
 *鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 *アスパラ、古代小麦
 *Iwana & Fukinotou
 *大町黒豚、林檎、山椒
 *信州牛のラグー、タヤリン
 *月・信州 x ミラノ
 *青豆とMochizukiのデザート
 +14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
 +職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
 +国権
 +davide Spillare Bianco Rugoli
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

サモトラ
[AQ!]
 “まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
 ほへ?
 …いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
 …と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなw。
サモトラ
 …で、5月。
 ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
 入れ違いw。
 幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
 その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ~」
 …ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
 田井將貴氏。少年。
 イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

 そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
 「落ちるな危険!」な崖にへばりついてw採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。
サモトラ
こごみ、モツァレッラ
 佐久市ボスケソチーズラボFUSE
 38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ 葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
 これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
 ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
 アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 / コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
 個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。
サモトラ
鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
 こちらはグッと料理性の高いひと皿。
 ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。
サモトラ
アスパラ、古代小麦
 佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
 完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるw。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。
サモトラ
Iwana & Fukinotou
 八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
 お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるw。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
 しな大根は職人館で使っているものだそう。
 良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
 飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎(とそのソース)・長芋・ケール
 黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢w。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ!!!」…(いくらでも食える(^^;))。
 ケールが良質。
サモトラ
信州牛のラグー、タヤリン
 信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
 王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですw」

月・信州 x ミラノ
 メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
 梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
 望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI(白カビチーズ)のエスプーマ 青豆きな粉
 ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。
サモトラ
 *****

 …と興味深い一夜を過ごした。
 まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
 そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
 工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
 印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
 …まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
 ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしw。

 ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏(…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑))。
 任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
 …で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 がスタート。
 我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
 兄貴分ポップアップは、より暴力的wでパワフルにファンタスティック! 鼻血ブーでありましたよ♪
 こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

サモトラ 2017年 7月 ☆☆☆

 *フェイク鮨トロ
 *スープサラダ:発酵トマト・西瓜・桃・タイバジル・トマト…
 *フッコ・コリンキー・レモン瓜・セロリ汁…
 *オープンサンド:和歌山産しらす2ファソン・ライ麦パン・鮒寿司飯・焼青唐辛子…
 *ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…
 *フィッシュ&チップス・スタイル鮎&中骨
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *ブラックバス・焼ケール…
 *有難豚・3種茄子・グレイビー…
 *ラズベリー“杏仁豆腐”・エルダーフラワー水…
 *デセール
 *チチャロン・カリカリ梅
 +Brut Dosaggio Zero Traccia / MarioGatta
 +大倉 山廃特別純米備前朝日
 +無手無冠
 +06 Château Bas Coteaux d'Aix en Provence Cuvée du Temple
 +FRICANDO' Emilia Bianco

サモトラ
[AQ!]
 イベントやらコラボやらで訪れることも多い下北沢の道だが、やっぱ“本場所”は楽しい(笑)。…サモトラ…に限らないけど。

 久々に「フェイク芸」からスタート。ん~、もうネタ使っちゃったからバラしてもいっか、トロの鮨に見立てた西瓜(笑)。
 発酵トマトのサラダ~フッコのマリネ…と安心のサモトラスタイル。
サモトラ
[へべ]
 シラスのスモーブローにギンディージャ♪ 大きなシラスは規格外で行き先がないとか…。

[AQ!]
 ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…、滅茶苦茶だ!(笑) そして、猛烈に美味い♪…少なくとも大好きだ。
 その三陸のホヤだが、主な輸出先韓国(へぇそうなの)が買わなくなって余り気味、しかも5歳過ぎると食材適性が落ちるらしい(へぇそうなの)。それはワシらが食わねばw!
サモトラ
 鮎も、また仕立てが、ひと伸び♪

 焼きケールが嬉しいブラックバス。

 有難豚は、ストーリーあり。
 上祖師谷吉実園で放牧されているのだが、東日本大震災で被災した宮城の養豚場の奇跡的生き残りの子孫だそうな。
サモトラ
サモトラ 2017年 8月 ☆☆

 [ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]
 *チチャロン五香粉キャラメル
 +黒糖焼酎 奄美夢幻
 *鰹 ホーリーバジル トマト魚醤、昆布
 *フッコ・パイン・マクワ瓜・レモン瓜・胡瓜・サラダセロリ
 +WAPIRITS TUMUGI KOJI
 *トウモロコシジュース塩なし・生胡椒・シラスバター・スモークトウモロコシアイス・胡椒
 +ベルモット、エルダーフラワー、シーバス
 *鮎フィッシュ&中骨チップス
 +モルト、硬水の氷
 *“ハンバーガー”
 +Kyro Napue Finland Gin
 *贅沢麺タイ風
 *杏仁豆腐
 *炎のデザート

サモトラ
[AQ!]
 富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント、あげいん!!
 こんなにゴキゲンな酔っ払いになれる楽しい催しも少ないざんす♪
サモトラ サモトラ
サモトラ 2018年 4月 ☆☆

 *桃胶 海老 白アスパラ イワガラミ
 *“アメリカンドッグ”
 *ブラックバス 鮨 スイバ
 *山椒鍋:熊 猪 筍 鼈
 *その雑炊 玉子 ハナイカダ
 *甜品:偽サラミ 偽ピーナツ
 +Arcese Bera Vittorio e Figli

サモトラ
[AQ!]
 吉例、山椒鍋の会♪

桃胶 海老 白アスパラ イワガラミ
 イワガラミ…胡瓜っぽい香り。桃胶の楽しい応用。

“アメリカンドッグ”
 偽アメリカンドッグ(ソーセージ:鹿・血・イカ墨)

山椒鍋:熊 猪 筍 鼈
 早川産 熊 猪 筍 鼈
サモトラ
[へべ]
 今年もこの鍋にありつけた至福~♪
 筍が絶品、ある種「香ばしい」といいたくなる筍の香りと味、普通なら無理そうな太いところまでもりもりイケる。
 熊もいいが、この日の相方は「猪には猪の良さがあるっちゃ」と、食べ劣りしない立派な猪で、これまた素晴らしい。

 幹シェフは愚痴る。
 山菜いろいろ各皿に使ったら「どの皿にもなんか苦い葉っぱ入っててやだった」と食***で酷評されたり。
 辛いものは何故に金がとれないのか…とか。

[AQ!]
甜品:偽サラミ 偽ピーナツ
 サラミ・ピーナツ→そっくり♪ エルブジ修業のパティシエの知恵とか。

サモトラ 2018年 8月 ☆☆☆

 *印旛沼産カミツキガメの碗
 +Bacchus Pet-Nat
 *10日間熟成クエ 水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラなど叩きねばねば 梅酢
 *南禅寺虫(笑) タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
 *新宿中央公園産ミンミン&アブラ蝉 芋茎
 +ダルマ焼酎
 +ニッカウヰスキー yz
 *キウイサラダ タイ産カメムシ
 *ブラックバスとその卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
 *阿寒湖産ウチダザリガニ ゴーヤ スープ仕立て
 *早川産鹿ハラコ タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
 *ドリアン ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ

サモトラ
[AQ!]
 めでたくも下北沢サモトラも4周年♪ アニバーサリー週間が挙行された。
 まずはお店からの口上はこの通り↓、
「きたる8月23日から27日の間、普段の営業では使用することが難しい、貴重な食材を中心にコースをご用意いたします。人によっては、驚いてしまう食材も多くあるかもしれませんが、食の好奇心旺盛なサーモンヘッズの心にはブルズアイすること間違いありません。」
 という訳で、「最近は露出も多くて気を使ってます(^^;)」という幹シェフも「4周年は久しぶりに思いっきり好きなことを」やりまくる所存♪…と言う。
サモトラ
[へべ]
カミツキガメ:印旛沼産カミツキガメの碗
 その名の通りの攻撃力&生命力の強さで…という料理人の実感こもった話を聞きつついただくお碗の、なんとも品の良い味わいにびっくり!
 すっぽんよりもさらに一段アスリート性が高そうな弾力ある筋肉、きれいな脂、清楚なぷるぷる部(すっぽんだとエンペラ相当の食感)、そしてなにより、上品でいい味の出汁。
 これはいい食材だわー♪
サモトラ
[AQ!]
「惜しいとこで、倍のサイズの巨亀に逃げられた」そう。
 亀と蝉が同じ(有名な)採集家。(ご存知の通り)〆ないと運べない♪ スッポンと違って噛まれたらヤバイ(^^;)。死体に(だって)しがみつかれる。
 アスリートすっぽん、骨がごつい。まあ何と言っても亀だから、安定と安心の美味さ、懐石で出せそうだw。
サモトラ
クエ:水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラ 梅酢
 10日間熟成。オクラなどネバネバな叩きが好相性。

南禅寺虫:タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
 いつもの「南禅寺蒸し」…とひと味違う(笑)。蚕入りバージョン。チチタケも良い働きで、滋味と深みのある豊かさ。
サモトラ
蝉:新宿中央公園産ミンミン&アブラ 芋茎
 新宿にお住まいのM君とA君の競演♪
 シャクシャクしたナッツのチップス…みたいな感触は予想通りだが、実に手が伸びる良いオツマミ。サックリ軽く、香ばしい。で、A君の方はナッツ香がビックリするほどよく立っていた。
サモトラ
[へべ]
 驚きの連続で、これは楽しい企画!
 なかでもオリーブオイルと塩でいただく「南禅寺虫」の豆腐とタイ産の蚕が一体となったシリアスなおいしさ(チチタケの味も貢献していそう)と、身近な生物であるセミの食べ比べ(ミンミンゼミとアブラゼミ、比較すると前者はやや淡白で、後者の香ばしいナッツ感がきわだつ印象。あと意外と筋肉っぽい部分を感じる)が印象的♪
サモトラ
[AQ!]
カメムシ:キウイサラダ タイ産カメムシ
「香菜ってカメムシの臭いがするから…」
「おま、カメムシ食ったことあるんか~い!?」
 …的なお約束系ジョークを、
「ああハイハイ、じゃやってみましょネ」
 と実証料理した逸品(!?)。
 結果は、じつに乙なお口直し♪
サモトラ
ブラックバス:その卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
 ペースト状のソース、、、的な役割に回っているヌタウナギの仕事を賞揚したい。
 全体バランスも美味。

ウチダザリガニ:阿寒湖産 ゴーヤ スープ仕立て
 全体に、フツーの旨味食材より、サラっとして品がよいお出汁が出るやん(!)
サモトラ
鹿ハラコ:早川産 タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
 とてもよく合った調理に出会ったハラコ。モミタケはマツタケより好きかも♪


[へべ]
ドリアン:ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ
 デザートのほどよいドリアン感、ココナツクリーミー部も効果的。
サモトラ
[AQ!]
偽*****
 実はこの4月にも「偽」に騙されてたのだが、4周年コースに浮かれてフワフワしてるとこに出されて“また”騙された(^^;)。アホや、ワシ♪ 嫌な店だなあああ\(☆〇☆)/。

*****
サモトラ
 ま、情報強者の時代もイイ、意識高いのもイイ…けどさー、何かもっとシンプルに楽しく出来ませんかねー…とかなんとかいつも「明るく苦悩w」している幹シェフだが、4周年記念のフルスイングはもう、楽しいの何のって♪
 いいグルーブ出てました。そして飲食は、楽しさと表裏一体であるのは「美味しさ」だわねー、やっぱ♪

PS
 この企画の食材テーマに関しては、やはり「知らずに来ちゃった」ヒトがゼロでは無かったようで、その点にまつわる愉快な話は色々伺って、まあ、大変に面白かったのでごわす(^^;)。

 
80/20 サモトラ 2018年10月 ☆☆☆

 [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

80/20 サモトラ
[AQ!]
「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪
80/20 サモトラ
 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。
80/20 サモトラ
タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。
 合わせるのは十旭日の「悦びの縁」。やっぱ十旭日の酒は、好み。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。
80/20 サモトラ
海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
80/20 サモトラ 80/20 サモトラ
80/20 サモトラ 赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ

 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。
80/20 サモトラ 80/20 サモトラ
80/20 サモトラ 山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム

 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!
80/20 サモトラ
 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪

サモトラ NORA 2018年12月 ☆☆

 *Turtle Soup
 *Calamari, Chicken
 *Black Sabbath
 *Tomyum from 7000km away
 *Death by Cabbage
 *Daft Punk is Playing in My Mouth
 *Thai Wagyu
 *Crying Tiger
 *Tomyum from 7000km away part 2
 +17 Menti Roncaie sui lieviti
 +土佐しらぎく 純米吟醸 あらばしり
 +Denavolo Catavela Emilia
 +舞美人 山廃純米 無濾過生原酒 越前木槽搾り
 +'Cantomoro' Tunia
 +Pinot Noir Holy Chapel


[AQ!]
 “えーと1週間…もない、すぐ先なんだけど、サモトラでノラのシェフとのコラボがある”…概略、そんな話が回ってくる。
 えーと、ラッキー、空いてるじゃん、行こ行こ♪

 ex.Melbourne"Nora"のSarin Rojanametinシェフ、Kabiの賢太郎ソムリエのNora時代に幹シェフは食べに行って知り合った…とかそんな感じらしい。
 ま、急だなあ若者は(笑)。
サモトラ NORA
 サリンは独学型のタイ人、趣きもどこか超然…型。28歳言うてたかな、若い。
 はじめましてヨロシクです♪
 挨拶の後は、黙々とコリアンダーかなんかの花をほぐしている。

Turtle Soup
 スッポンスープ:ケフィアライム コリアンダー コブミカン 白黒の木耳 菊花
 タイ式鼈汁でスタート。

Calamari, Chicken
 スミイカを鶏の脂とブラウンバターコンフィして凍結削り コリアンダー花 黄身ソース
 見た目、味噌きしめん…名古屋か?みたいな(^^;)。
 かなり何じゃコレ?型の不思議食い物。
サモトラ NORA
Black Sabbath
 ブラック小バス…ぷぷぷ♪ …あ、あのよ~、ついワラタ。誰がトニーアイオミやねんw。トニーアイオミってジェスロタルにいたことあんねやぞ、知っとるか?
 梅を使った黒ソース塗り焼。
 ところで、この、頭からかぶってイケちゃうサイズのブラックバス、やはりこのサイズならではの良さがある。一尾の中に味分布がある。コレ使えるねえ幹シェフ!…と盛り上がる。

Tomyum from 7000km away
 ほほお、サモトラは結婚式場も始めましたか?…とかボケをかましたくなる、コチラでは激レアな、伊勢海老が並ぶ眺め(笑)。
 クドラングスティーヌは炭火でBBQ的に炙って、柿など3色のジュレを乗せる。けっこうなボリュームがあるのだが、これをひと口で食え…がサリーンシェフのご指定。
 こら旨い。東南アジアのフードコートとか屋台なんかのガッツな海老焼…のガストロ版。
サモトラ NORA

Death by Cabbage
 蒸しあがったキャベツ皮が並べられ、具が乗る。所謂アジア風のレタス巻のバリエーション、っつか、モスバーガーの菜摘っつかw。
 ソースを塗って、焼牡蠣・トンカツらしきもの・茸炒め。
 如何にもお気楽極楽カジュアル枠の…とガブっと行く、、、と、コレ、ウマイ! すんげーウマイ! アハハ、オドロキの美味さ♪
「そのソース、何なん?」「Secret!!」「だってさ(笑)」
 トンカツ…的なものになったのは、サリーンは「皮付きの豚」のつもりだったらしいのだが、日本は皮付豚の流通が不自由な未開国w、そこで幹シェフが出したアイデアらしい。
サモトラ NORA
サモトラ NORA Daft Punk is Playing in My Mouth
 〆鯖らしき、と、黒胡麻ピュレらしき、が皿に乗っている。
 そこに、、、氷かけちゃったよ! かまくらに隠れる魚。
 そして、いただいてみると、この氷が、ベリー・ホット&スパイシー! あっはっは♪
 口の中にワンモアタイムは鳴ったのか?
 まあ、美味しいというより面白い…枠。
サモトラ NORA
サモトラ NORA Thai Wagyu
 タイ和牛を焼いた上に、たけし軍団の白粉かモンティパイソンの足のような量の緑葉を乗せて。「ワギュー、何処が?」という声が後ろで聞こえる。
 どーでもいいけど、世界中のWagyuで最も苦手なのは日本のかもなあ、俺(^^;)。

Crying Tiger
 クライングタイガーは曲名 米作農民とキャビアの話…とか聞いた気がするが、何だっけ(^^;)。
 碗の蓋を開けた眺めは「Turtle Soup」そっくりになってるブックエンド構造。
 言われないと気付かない程度に入れられた銀杏が実にいいシゴトをしているご飯。
 漬物と。
サモトラ NORA
サモトラ NORA Tomyum from 7000km away part 2
 トムヤムパート2は、なんとデザート♪
 へべ「歯に挑戦するトムヤム蜜柑」。蜜柑の中にホット&スパイシー蜜柑アイスがぎっしり。

***

 世界には面白い奴がいるもんだ、色んな奴がいるもんだ。
 ジョジョの奇妙な品書…風のメニューを見ながらニヤリとする♪
 サリーンは来年、「バンコクはtoo busyだから」もうちょっと静かなとこで開店しようかな…など言ってた。

小山  
番外編:「サモトラPop-up ft. Kentaro Koyama」

2019年 7月 ☆☆☆

 *Ostrich eco soup
  駝鳥ネックeco コンソメ
 *ISOTSUBU clam parsley butter potato confit salads
  磯つぶ貝 半夏生蛸 ジャガイモのコンフィ サラダ
 *Ratatouille AODAI
  アオダイ とラタトゥイユ
 *squids sabayon bergamot
  長崎産剣先烏賊 喜界島在来種ベルガモットのサバイヨン
 *Zucchini flowers kangourou fresh cheese
  花ズッキーニ オーストラリアレッドカンガルー
 *smoke filet ostrich risotto wild rice
  駝鳥フィレ炭火焼 古代米のリゾット カカオ ベルパークノールアルト
 *Comport of peach with granite
  モモのコンポートと赤しそのグラニテ
 +18 Heavy Petting Pet-Nat
 +天遊琳
 +Handful
 +Cage South Africa
 +旭 若松
 +奄美 有泉
 +舞美人 外伝

小山
[AQ!]
 料理人、小山健太郎シェフ。
 5年ほどのフランス修業に一区切り、帰国している。
 その修業先は、Sa.Qua,Na、Lucas Carton、Lameloise…と目をひくシェフだ。
 帰国期間を活かしてさまざまなイベントを催している模様だが、その中の一つ、「サモトラ Pop-up ft. Kentaro Koyama (2回目)」にお邪魔した。(1回目は5月)

 「そんなに『テーマが重要』みたいな訳ではないですが(^^;)」…と言いながら、今回テーマは「Sustainable Earth」。
 ちょっと珍しい食材が入ったことも関係しているようだ。
 献立に関しては、事後に詳細を送ってくれますた♪

 厨房にはシェフ1人、調理・料理に関することは全て1人でこなす。

駝鳥ネックeco コンソメ
 『調理の際でた野菜を全て使い切るスープ 駝鳥の首とカンガルーの尻尾というキメラ ウイキョウの花』
 コンソメ:鹿脛 カンガルー尾 ダチョウ首
 テーマ的に掴みはバッチシ♪…って。
 ところでこのコンソメ、ど真ん中ウマし!
 小山シェフなんかは、よくは知らないけど今後未来はノージャンル・イノベイティブ的に行くんだろうなあとは思うのだが、このコンソメに見える「キュイジーヌフランセの腰回り」は重みを持って感じられる。
小山
磯つぶ貝 半夏生蛸 ジャガイモのコンフィ サラダ
 『ラムロワーズのスペシャリテ エスカルゴのオマージュ ウッディナッティ スープドポワソン』
 後で送られた献立表に「ラムロワーズのオマージュ」と書かれてたけど、ひと口でそう思いましたとも!
 …と言ってもラムロワーズのルーツのこの料理、すごく珍しいことをしてる…とかではない。でも、核心を捉えるバランスと、フランス料理におけるポムドテールへのリスペクト…そんなんが織り成している。
 ところで「半夏生」とか出てくるのね、この若者シェフ♪ 今年の半夏生は7/2。
 ハーブは「ウッディナッティ」、大蒜・ナッツ系で尖る。

アオダイ とラタトゥイユ
 『トマトウォーターに焼いた野菜をエクストラクション パウダー トマト パプリカ フヌイユブロンズ パープルバジル』
 長崎産青鯛 凍結粉 焼きのジュ
 「ラタトゥイユの粉」をまとった青鯛は、キナコ餅のように横たわる(笑)。トマト水のスープを注ぎかけて。
 スタイリッシュに整っている。
小山
小山 長崎産剣先烏賊 喜界島在来種ベルガモットのサバイヨン
 『ホップ シブレットオイル 生朝取れコーン ヤングコーン xoコンディマン』
 XO醤インスパイアド。ヤングコーンはもうそろそろ最後なので、「お兄ちゃんコーン」っぽいです。 ベルガモットは喜界島産(シークー、ってことかな)。
 見た目も味もカッコイイ。緩めになることも多そうな取り合わせが引き締まってる。ホップ/シブレット、いいなあ。
 でもシェフによれば、(かなり入れたので)もうちょっと柑橘が立つ感じになるかと思ったのですが(^^;)、とか。

花ズッキーニ オーストラリアレッドカンガルー
 『セミドライとロースト ブラータチーズ ピーナッツと島らっきょうのサテソース』
 八街産花生によるサテ。ズッキーニ花揚げと焼き。
 へえ良いカンガルーありましたねえ(何せボクらは豪州から帰りたて)~セミドライでちょっとハムっぽい仕立ても面白し~ナイス・ブッラータ、、、と見るトコロの多い皿なのだが、それにしてもしかし、赤カンガルーロティをこのサテ・インスパイアド・ソースでいただくのが、旨過ぎる! ヤバし!!
 コレ、豪州のファインダイニングのシェフに食わせたら、「あ!」とか「ああ!!」とか「あああ!!!」とか言いそう(笑)。
小山
駝鳥フィレ炭火焼 古代米のリゾット
 『カカオ ベルパークノールアルト』
 ベルパークノールアルトはスイスのとても固いチーズで、これを上から削りかけるのだが、このチーズの持ち味もかなり「キモ」なようだ。そして、カカオとペッパー。
 この一品も、猛烈に美味い。いやあマイッタ♪ 古代米を合わせたのが適切。

モモのコンポートと赤しそのグラニテ
 『アガーシート 梅酒 南高梅 マスカルポーネクリーム サブレ ペンタス』
 デセールもキッチリ詰めてきている。色彩からして、フランスくっさいわ~♪ ペンタスも同系の色チョイスで。
 この皿に限らないが、「飛行機代を得したような」食べ心地(笑)。
小山
 …そんな訳だが、いやあ猛烈だった♪、、、といってもナニが突出ということではない、レベルの高い、素晴らしいコース。
 厨房を二度見するような、完成度の高さ。…いやま、完成度を求めると1人になる…ってこともありますが(^^;)。
 ひどく美味しく、ひどく好き ヾ(〃^∇^)ノ。
 ラムロワーズオマージュ、カンガルー、駝鳥…にはカンドーを覚える。

 まあ知り合いになったばっかだけど、料理の世界、大変な才能ある若者がどんどん出て来て、爺婆はビックリやわ(^^;)。
 小山シェフは、この後は、「海外でのシェフ」の任が予定されてるよう。健闘を期待したい。
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  ザ グレートバーガー
  
渋谷区神宮前6-12-5 03-3406-1215 www.the-great-burger.com
11:30~22:30 無休

・ 神宮前のバーガー
2013年 7月

 *ハンバーガー

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  ザッツバーガーカフェ 中野ツタヤ横店
  
中野区中野3-35-6 
11:00~25:30 無休

・ 中野の佐世保バーガー
 ネット情報によると閉店。

2009年 7月

 *佐世保バーガー
 *佐世保サンド

[AQ!]
 佐世保バーガーのチェーン店。
 佐世保バーガーってどんな?…ベーコン(厚切りハムみたいな印象の)が入ってる奴?…それが定義か?…と思ったらそうでもなくて、「佐世保の店で出すバーガー」という程度以上の定義は、別に無いらすぃ(^^;)。
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  サニーダイナー SUNNY DINER
  
足立区千住3-45 03-3888-3211
11:30~23:00

・ 北千住のハンバーガー

2009年 6月 ☆

 *オニオンリング
 *クラムチャウダー
 *チーズバーガーコンボ
 *ベーコンバーガーコンボ

[AQ!]
 オリラジの2人を足して2で割ったような若主人が嬉しそうによく喋る下町、楽し~。
 目の前には小学校、「ナウっちいランドセルだなテメーら…」とガラス越しに眺める、楽し~。
 バランス美しいバーガーで肉汁とバンズの美味を堪能、俺的にはフリスコの弟分…みたいな感じかなあ?
 袋詰め・カブリつき、が、し易いサイズなのも、実は評価ポイント。
 場所客層からはしようがないかもしれないけど、野菜はセパレートで出されて「ご自由にどうぞ」(自分で組み上げてからバーガー袋へ)…はちょっと惜しいというか潔く無い気もしつつ、、、
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  ザ・パントリー 六本木ヒルズ The Pantry
  
港区六本木6-4-1六本木ヒルズ 03-5786-9861 www.thepantry.jp
9:00~22:30 無休

・ 六本木ヒルズ、ホームワークスが営むバーガーショップ
2009年 7月

 *チーズバーガー w/フレンチフライ

[AQ!]
 ホームワークスの「ナチュラル・ヘルシー版」店だそうな。
 佳き中庸というかスタンダード感。
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  サンフランシスコ ピークス  San Francisco Peaks
  
渋谷区神宮前3-28-7 03-5775-5707 sf-peaks.com
11:30~22:30

・ 神宮前のアメリカンダイニングカフェ
サンフランシスコピークス 2017年 2月 ☆

 *ハンバーガー、ポテト
 +ブルームーン

[AQ!]
 かなりオーソドックスなハンバーガーが、良い。おほー、拾いものか!?…って(^^;)。TPO的にマークしときましょ♪
 パテが満足度高く、バランスがとれてる。
 帰りに見たら、どうもホホカム系らしく、また当店のウリはホットドッグらしいのだけど(^^;)。

[へべ]
 すこぶる真っ当なバーガー、どことなくセロリっぽい香りのクラフトビールともよく合いました。これはめっけもん♪
 次回はホットドッグも一つくらい試してみよっか(^^;)。
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  J.S.バーガーズ カフェ 渋谷神南店 J.S. BURGERS CAFE
  
渋谷区神南1-6-3 03-5728-2603 jsb-cafe.jp
11:30~19:30

・ 渋谷区役所近くのバーガーショップ
2009年 7月

 *ベーコンチーズバーガー・ランチセット

[AQ!]
 広い店内はTPOに合わせ使い勝手のありそうな。しかし、19.30LOってのはちょっと残念な早さ。
 まずはスタンダード、全体にオイリー感強めのバーガー。ピクルスはクラッシュ。フレンチフライがちょっと赤っぽいのは特徴か。
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  シェイク シャック 外苑いちょう並木店  SHAKE SHACK
  
港区北青山2-1-15 www.shakeshack.jp
11:30~19:30

・ いちょう並木のバーガーショップ
2016年 1月

 *Hamburger
 *Fries
 +ShackMeister Ale

[AQ!]
 マクドナルドが撤退方向なのにとって変わって?流入を目指すんですか、って、シェイクシャック。
 ニューヨークではあまりの行列の長さに諦めてしまったが、まあ東京なら…と覗きに行く。
 雪に変わるかもしれない小雨の夕方。さすがに行列は店外までは無い。
 店内の列は前も後ろもチャイナ。…ってか、店内チャイナが多い。あと、日・韓・米など。そーゆーマーケなんかな?
 フロントの店員は純ジャパだけど、物慣れないバイト調。

 バーガーは、んー、ファーストフードの上・グルメバーガーの下…というか、ニッチな隙間に入ってきたなあ、みたいな感じ。
 まあ、ドトールの上・専門店の下…のスタバをあんだけ当てたサザビーのお手並み拝見、みたいなこと?
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  シェイクツリー  shake tree burger&bar
  
墨田区亀沢3-13-6 03-6658-8771 www.shaketree2011.com
11:00~14:30/17:00~22:00 月(祝なら翌)休

・ 亀沢のバーガーショップ
シェイクツリー 2019年 3月 ☆

 *Hamburger

[AQ!]
 両国からも錦糸町からもずいぶんと歩く、まあ俺っちには不便な場所。…に、LO近くの時間に寄ってみたのだが、まだ満席で5分待ち。すげ~人気だなあ。

 かなり好き。
 丁寧な仕事にバーガー愛。
 とくにパテ、バンズ無しのスペシャリテがウケているのもわかる。ちょい、スモーキー。

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  ジャクソンビル 大通キタ  Jacksonville
  
札幌市中央区北1西8-2-9 011-281-1355 www.jvburger.com
不定休

・ 札幌のバーガーショップ
2022年 5月 ☆☆

 *ジャパチーズバーガー ホクホクポテトセット
 *ニセコチーズバーガー
 +サッポロクラシック

[AQ!]

ジャクソンビル
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  ル ジャングレ  Le Ginglet
  
千代田区飯田橋4-7-4 03-6261-6233 facebook
土日休

・ 飯田橋の“居酒屋” ワインと日本酒
番外編:柳瀬 充シェフのグルメイベント

2022年 4月 ☆☆☆

[Amuse]
 *グジェール
 *ホタルイカ
 *牛タルタル トリュフ
 *フォアグラ 柿
[Hors-d'oeuvre]
 *桜鯛 雲丹 柚子
 *初鰹 パイナップル
 *鱒 花びら茸
 *のどぐろ 菊芋 百合根
[Main]
 *シャロレ牛
 *高知あかうし
[Dessert]
 *ショコラ 苺
 +Champagne Les Terres Roses Bouzy Grand Cru / Pierre Paillard
 +満寿泉 Pero 生 / 桝田酒造
 +20 Dinavolino / Denavolo
 +20 Rose des Vents Terre de Yoichi / 平川ワイナリー
 +18 MSD Les Ruchots / F.Magnien

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  自由が丘バーガー 羽田店
  
大田区羽田空港3-4-2 国内線第二ターミナル jiyugaokaburger.com
8:00~20:00

・ 羽田空港のバーガーショップ
2017年10月

 *クラシックバーガー 生ビールセット/赤ワインセット

[AQ!]
 パテ・バンズともになかなか良い。玉葱・ピクルスのカットが“食いにくい”のは個人的残念かな。
 羽田空港で軽い食事…には、けっこー上位のチョイスかも♪
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  ヒルズキッチン(旬香亭グリル)
  
港区赤坂1-14-5アークヒルズエグゼクティブタワー www.shunkoutei.com
11:30~14:00/17:00~22:00 無休

・ スペインに舵は向く (2002)
 旬香亭のサイトに、
 旬香亭グリルから「旬香亭グリル デ・メルカド」に店名を変更、現在スペインのエル・ブリにいる山田力氏が12月よりシェフ
とありました。こりゃ、えらく楽しみですな~。下記↓2001年の感想は、何となく予感としては当たっていたのだろうか。 (2002)

 山田力氏は自身の店「山田チカラ」をオープン。(→山田チカラ)
 こちらは、「エル・ブジ」「マルティン・ベラサテギ」を経験した高宮料理長が新スペイン料理を提供中とのことです。 (2007)

 旬香亭のサイトによると「旬香亭グリル デ・メルカドは2008年1月7日にイタリアンテイストの店「ヒルズキッチン」にリニューアルオープン」とのことです。

 旬香亭のサイトによると「ヒルズキッチン」は2008年4月に閉店。なお、自由が丘にヴィノスやまざきとのコラボで「旬香亭キッチン」を開店とのこと。

2000年 7月 ☆☆

 *松茸と枝豆のスープ、カプチーノ仕立て
 *魚介のマリネ
 *牛肉のカルパッチョ
 *鮑・海老などのコロッケ、蓮根添え
 *カジキマグロのマカロニ
 *牛ステーキの洋風ソース
 *牛頬肉の煮込み、八角風味
 *松茸ごはんのオムライス
 *西瓜のブラマンジェ
 *チョコムース

[AQ!]
 アークヒルズの裏手、ちょっと迷って探してしまった。一回覚えればどうということないのだが、アークヒルズ界隈の各ビルの名称付けはイマイチ明確さに欠ける気はするぞ(って誰に怒ってるんや(^^;))。
 まさに旬香亭洋食の世界で、旨い旨い。パッチリ。美味しけりゃいいでしょ、ってセリフが言える、ある意味珍しい店。
 店内はお洒落なのだが、すこ~し、落ち着き感に欠けるかなぁ。

[へべ]
 アークヒルズのあの一帯は、ビル名がごちゃごちゃしている割にはそれを明示した地図などがさっぱり見当たらなくて困りました。アップダウンもあるのでウロウロしてるうちに疲れてしまって(^^;)
 旨い旨いと食べていくうちに何皿食べたかわからなくなる旬香亭洋食マジック。スープとか、コロッケとか、楽しくも気のきいたお料理でした。

2001年 6月 ☆☆

 *一口前菜盛合わせスペイン風:
  ブランダードモリュと畳イワシ
  イワシのエスカベッシュ
  マグロのヅケ入り生春巻
  生ハムに赤ピーマンのツナ詰めたの
  スモークサーモンにかき卵&ウニ
  チーズカナッペ
 *トリュフ風味えんどう豆のスープ、カプチーノ仕立て
 *天然平目のマリネ、カリフラワーのクスクス見立て/フォアグラのテリーヌ
 *瓜とモヤシの偽パスタ
 *大目鱒、白アスパラ添え
 *兎の赤ワイン煮込
 *仔羊のロースト
 *生姜ごはんのオムライス
 *ブラマンジェ
 *クレームブリュレ
 *チョコムース
 +99 Sauvignon Blanc / Hanna
 +98 Morellino di Scansiano / Belguardo

[AQ!]
 Tさん、T家、Hちゃんと、6人で会食。どれも美味しく、結構。大目鱒とか生姜ごはん、とか、「お・い・し・い・っ!」と騒ぐ人多数。ワインの置いてるセレクション、面白く有効。
 それにしても、この献立、一目見ただけでも「エル・ブジ」やね(笑)。最近流行ってますなぁ…と、結局、この後、「エル・ブジ」に予約FAXを入れた私たち(^^;)。オリジナル見たいもんねぇ(^^;)。
 「旬香亭グリル、唯一の欠点は、夏場の入口ドア近くよ。蚊が…」とは、へべの弁。たしかに、建物入口の薮は深い。まぁ夏場に蚊害の出るレストランは意外に多い。しかたないけどね…。

2003年 3月 ☆☆

 *茸のクロカン、赤ピーマン、チップス
 *天麩羅
 *カンパリ苺
 *ソモンのヨーグルトソース
 *マスのキャビアのコルネト
 *パエリアの再構成
 *トルティージャの再構成
 *フォワグラとグレープフルーツ
 *烏賊墨のリゾット見立て
 *鰯のカリカリパン
 *鶏赤ワイン煮
 *鶉ロティ
 *牛ステーキ
 *ピュレとバニラ
 *フリーズドライショコラ
 *クレームブリュレ
 *メロンのエスプーマ
 *ペロペロキャンディー風
 +78 Real Irache Gran Reserva

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  ジョアンズ キッチン シャトン Chatons
  
盛岡市中ノ橋通1-3-20 019-653-0234 chatons.cocolog-nifty.com
11:00~15:00/17:00~ 火休

・ 盛岡のイタリアン/ハンバーガー
 イタリア系ブラジル人シェフのイタリア料理店なのだが、ハンバーガーも大変な評判。それをいただいて来た。

2012年11月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー
 *焼カレー

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  ストーンウェル Stonewell
  
世田谷区成城2-35-11 seijo-tamai.weebly.com
20:00~24:30 日月休

・ 成城駅前「玉井」が営む欧風料理・ワインバー
 しばらく休店とのこと。(2018春)

2011年 7月

 *69盛合せ
 *おつまみ盛合せ
 *プレジール盛合せ
 *エリンギのアンチョビバター焼
 *ミートボール トマトソース
 *骨付きソーセージとポテトマッシュ
 *アフォガート

[AQ!]
 成城駅前の酒屋さん「玉井」がオープンした「立ち飲みスペースも有り升」な小規模バル。
 ちなみに、「玉井」は玉井さんじゃなくて、「玉川の石井」の略だそうな(^^;)。つまりこちらも石井さんなんだけど、ウチ同様(笑)、成城石井さんとはカンケー無し、だそうな(^^;)。
 ま、そんな訳で、こちらの屋号はとーぜん、石井さんだからストーンウェル。営業は20時から。成城には無かったタイプの店のせいか、オープニング直後から大繁盛。外から様子が覗けるのも使いやすく感じるのだろう。
 特色…と言っていいのかわからんけど、近隣の名店:「サルメリア69」のサルーミ盛合せ・「ラトリエ ドゥ プレジール」のパン盛合せ・「珈琲工房HORIGUCHI」の珈琲、、、を仕入れていて、いただける。近隣…と言っても、東京中に響く3軒ですな(^^;)。キラーコンテンツである(笑)。
 しかし、ストーンウェル自家製のおつまみ類も、かなりイケるんだな、これが(笑)。ナイスなバルです。

2012年 3月

 *69ハム盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジール盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *鶏のオリーブ煮

[AQ!]
 ここまで見事に「あたる」と石井兄弟も思ったろうか?(笑)…な連日大盛況、とりわけ金夜は日付変更線を過ぎても空席が出来るかどうか、ギリ。
 サルメリア69から、チーズ取るようになりましたわよ(笑)。
 しかし、ほんま、プレジール・フィオッキ・69・堀口珈琲…という近隣を繋ぐ「奇跡の地政学」(笑)。
 加工肉・パン・スープ・チーズ・ワイン・珈琲…という、ヨーロピアン大ベーシックが押えられてるのが、あらためて凄し。
 いやしかし、ストーンウェル自家製もナカナカのもの(笑)。

[へべ]
 フィオッキのスープがいただけるようになったというので虎視眈々と機をうかがってましたが、まったくもって連日の大盛況…。でしたが、この日、金曜遅めの夜食にてついに久々の入店を果たしました!
毎度のコトながら、みごとな品揃えに感謝、感謝。スープはこの日は、トッフェイヤ/リッボリータからの二択でした。
 なにかの雑誌で、特集「地の利を生かせ!」 なんてとき、巻頭に登場していただきたい(笑)。

2012年 5月

 *69ハム・サラミ盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *おつまみ5品とキッシュ
 *マッシュポテトのグレービーソースがけ
 *スペアリブのグラチネ風煮込

[AQ!]
 23時半、まだ満席(^^;)。中崎タツヤみたいな席を作ってもらう(笑)。
 おつまみやスペアリブなど、自家製の物もかなり頑張ってる。

2013年 3月

 *69ハム・サラミ盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *牛すじ煮込み
 *マッシュポテトのグレービーソースがけ
 *キッシュ
 *鰯のパン粉焼

[AQ!]
 料理通信に「お取り寄せバル」として登場(笑)。
 自製も着々と。吉祥寺Eで見盗んで(笑)きたというスジ煮はケッコー!!

2014年 7月

 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのファジョータ

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  レストラン ストックホルム Restaurant Stockholm
  
千代田区永田町2-14-3 03-3509-1677 http://www.stockholm.co.jp/
11:30~23:00 無休

・ 赤坂東急プラザのスウェーデン料理
 「ランチはお得」(へべ) (2004)

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  レストラン スノゥ  Restaurant SNOW
  
福岡市中央区高砂1-16-17 092-707-2184 www.facebook.com/Restaurant-SNOW
12:00~14:00/18:00~23:00 火・水休

・
2020年 7月 ☆☆

 Special Menu #001
 *九州各地の味
 *グリーン・ガスパチョ
 *レッド・スノー・クラブとホワイト・スノー
 *宮崎・奥日向サーモンのオープンサンドイッチ
 *フォワグラとカンパリ オマージュ・エンリコ・クリッパ
 *月日貝とマッシュルーム
 *オニカサゴと糸島アスパラガス
 *熊本・阿蘇赤牛のロースト 人参xにんじんxニンジン!
 *志賀島伝統・くじら飯
 *ニワトコの花のソルベ
 *桃と葡萄のデザート
 *チョコレートのデザート
 *ミニャルディーズ
 +18 安心院 Sparkling Chardonnay Brut
 +19 Rose Bossa by studio gogo / 巨峰ワイン
 +01 Ch.Lafite-Rothschild
 +Campbell Early Tsuno Wine

[AQ!]
SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW SNOW
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  スンガリー新宿西口店
  
新宿区西新宿1-7-2スバルビル 03-3343-5047
11:30~14:00/16:30~22:00 日休

・ 新宿のロシア料理
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  セララバアド  Celaravird
  
渋谷区上原2-8-10 03-3465-8471 www.celaravird.com


・ 上原の創作料理
セララバアド 2015年 6月

 *どろ豚生ハム
 *ホタルイカと昆布のタルト
 *ストーンポテト
 *春の高原
 *春の大地 Ⅰ
 *スモークエッグ
 *北寄貝 ウド 海藻
 *才巻海老 菜の花
 *短角牛 空豆
 *春の大地 Ⅱ
 *フランボワーズ 山椒
 *パチパチオレンジ
 *オリーブオイルグミ
 *よもぎ マカロン
 +モナストレル

[AQ!]
 よくも悪くも、「料理自慢の知人のウチ」みたいな感じ。

[へべ]
 まさに、そんな感じでしたね。
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  Soul Food House @ 148   ソウルフードハウス@148
  
港区麻布十番2-8-10 03-5765-2148 soulfoodhouse.com


・ 麻布十番のアメリカン・ソウルフード
148 2015年11月

 *Seafood Gumbo
 *Southern Fried Catfish
 *Creole Jambalaya

[AQ!]
 下北沢「ビッグチーフ」が宮古に行ってしまってから空席の、「我が家のガンボ」スロットを埋める候補?として、今秋オープンのこちらへ。
 思った以上にお洒落な造り。
 スタッフはガイジンが多く、客との会話は英語オンリー…のヒトもあり。
148
 料理は呑気な感じ、ああこーゆーの食ってるんだろうな…って感じ、でナカナカよろしい。
 ガンボはもうちょいオクラっぽさが強い方が好みだけど。
 ジャンバラヤのさっぱりした食い口。
 鯰がとってもいい。これは旨いね。
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  チェルシー カフェ 新宿ミロード店 Chelsea Cafe
  
新宿区西新宿1-1-3 03-3349-5626 www.dreamcorp.co.jp/cc
10:00~23:00 無休

・ ハンバーガーがウリのカフェ
2010年 9月 

 *特製チェルシーバーガー

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  チョコ  Txoko
  
文京区水道2-19-14 03-6801-6921 txoko.jp
18:00~23:00 

・
Txoko 2018年 5月 ☆☆☆

 *ホシガレイと山菜のフリット
 *トリ貝とトマト
 *白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 *ブッラータとグリーンピース
 *江戸前穴子ヴァポーレ
 *フグ蒸し焼き
 *鹿しゃぶ ビーツ
 *和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 *うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 *赤牛ロース 炭火焼
 *チーズケーキ
 +11 Villa Franciacorta Emoxione brut
 +15 Sauvignon Villa Russiz
 +15 Punta di Colle Marramiero
 +04 Tignanello Antinori

Txoko
[AQ!]
 関口晴朗シェフ、独立に向けて「リストランテ・ヒロ青山」料理長を辞してから1年を過ぎた。
 「開店まだ~? チンチン♪」と腹を空かした外野が痺れを切らすか…という頃合、新店オープンの報は届いた。

 文京区水道、謎の(笑)立地。
 町内会が「何だ、ピザ屋か?」、小学生が(開店祝いの花を見て)「わーい、お花屋さんが出来た!」(^^;)。
 この日は土砂降り。(濡れるのを)覚悟して行ったのだが、なんと、江戸川橋駅から400mほどの区間、首都高下の歩道は、高速が傘になってくれて傘要らず。へ~、助かった。

 路面店、10席とれるんだか…と小体、空間は無駄なく余裕はあり、間取りもバッチリで、場所は謎だが物件は吟味されてる…というか、望んだ形になってる感。マダムと2人で運用。
 キッチン前カウンターへ。
 10分も座ってると馴染みの店のような印象になる♪
Txoko
ホシガレイと山菜のフリット
 コシアブラ! シドケと木の芽のサルサヴェルデ!
 フランチャコルタで開店を祝した後、フリウリのソーヴィニョンブラン。

トリ貝とトマト
 炙りトリ貝・じょな(ヤマブキショウマ(じょんな))・トマト
 ひぇ~ウマイ♪
「トリ貝とか、使ったこと無かったですけどねえ(笑)」
 そう言えばデンと「Rational」が鎮座しているのだけど、なんと青山店はスチコンが無かったそう!
 …いやあホントにビックリだが、考えてみれば、アナログにアノ手コノ手を繰り出していた妙味だったかなあ。液窒は使いまくってたのにね(笑)。
「今のとこ、まだ、蒸し器です(笑)」
 オープンキッチンも、基本的には「初めて」。
Txoko
 自家製チャパタにフォカッチャ。以前“パン修業”してたからなあ、めっさ旨い。

白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 蟹味噌・キャビア。
 うんまい♪
 ワインはアブルッツォのシャルドネ。とてもリッチだがしつこくなくて、豊か。
Txoko
Txoko ブッラータとグリーンピース
 朝採りのお豆。
 「ついでに頂戴よ」と、花・葉・蔓も貰った…「飾りです」。ま、蔓とかちょっと食っちゃうとこれがイイ青さだがw。
 万歳、春の贅沢♪
 で、追っかけで茹で上げの鞘を一本。「手で開けてどうぞ」…たまらん!
Txoko
江戸前穴子ヴァポーレ
 蒸し穴子に、山菜・ケッパーの叩きを絡めて。不思議な座布団折りにして。
 うほほ♪
 この季節ゆえ、「山菜」はテーマの一つ。
「ヒロでは山菜は一箇所にまとめてドカンと出してましたけど、こちらでは“随所”に“随意”に…」

 「チョコ」のシステムは勝手知ったる客が多そうということもあり、原則、テーラーメイド的なおまかせ。…で更に、「アウトラインだけ決めておいてインプロビゼーション」な部分がかなり多い料理…となるようだ。
 ここらでもう、赤に行く。(彼方より)F村さんがセレクトしてくれた、04のティニャネロ。(状態も良く)素晴らしい! 抜栓後の伸び方もとてもよく、豆の蔓のように空に向かって開いて行く。
Txoko
フグ蒸し焼き
 トラフグと山菜(しっかりめの数種:たらの芽・山うどなど)の蒸し焼き。
 ぐえええ!
 基本、トラフグが旨い…などということは、思わない・言いもしないのだが、これには完全にヤラレますた。
 それにしてもフグ、山菜と蒸し焼き…ってのがウマ杉です、なんでみんな、しないんでしょう?…みたいな(笑)
Txoko
Txoko 鹿しゃぶ ビーツ
 鹿シンタマ。ビーツは炭火焼(って旨いじゃんか!)
 汁がまた極悪で、舐めんばかり…

和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 緑アスパラ・アスペルジュソバージュのテール・ホットドッグ(笑)…みたいな感じ、に、サマートリュフをガバがけ。
 えらく贅沢なスナック…ですな♪
Txoko
Txoko うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 うずらの脂で炒めた菊芋(極悪!)・うずら内臓。
 …こちらでも、パスタは出るのである(笑)。
「何屋?…って聞かれるのがいちばん困ってるんですけど(笑)。イタリアン?…バスク語で『チョコ』とか言っちゃったし(^^;)」
 自業自得だ、考えなさい!(笑)
「どうせ食べログに載る頃には、勝手に**料理…って書いてあるヨ(笑)」
「イシイさんなら何て言います?」
「『関口料理』でいいぢゃん」
「…いや、自分でソレを言うのも…(笑)」

赤牛ロース 炭火焼
 素晴らしく美味。「焼いた肉」だ。「温めた肉」じゃなくて。
 玉葱とろとろソース、らっきょう(みたいなの)。
Txoko
チーズケーキ
 バスク風♪ ワインがよく合う、憩いのひととき。

*****

 やっぱり関口ハルシェフの味!!!
 それに尽きる。
 芳醇な豊潤な、ミニマリズム♪
 俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))。

 「何屋?」話に戻れば、やっぱ、イタリアン・スパニッシュ・インスパイアドの、イノベイティブと新古典の中間…みたいなポジなんだろうか。
 日本食材を色んな意味で熟知してるけど、「和テイスト」風味があまり無い…のも特徴かにー。
Txoko  関口シェフ、1975年生まれ。料理人、「年上世代」から見ると「年下の先頭集団」、「年下世代」から見ると「年上のいちばん下」…っぽいポジになるのかなあ。客席から見ると、「新しいタイプのキャリアの先頭組」かつ「料理と立場は年上世代最後の大物」…的、かなあ。

 店のサイトはシェフの自作だそう。…なるほど、うん。
シェフ「いやあシンプル過ぎて困ったもんです」
マダム「それでもよく出来たわねw」
ワタシ「最近は妙に凝って洒落たサイトを作っても、見る方は“どっか大きいとこついとんか?”“まあイヤらしいw”とか思う面もあるからねえ、如何にも『すんまそん、自分で、とりあえず』…って素朴な奴の方がイイ…ってことも、なくはねーづらよ♪」

チョコ 2018年11月 ☆☆☆

 *トラフグのスープフラン
 *トラフグ唐揚げ 里芋 レモン
 *ズワイ蟹 蕪とそのパンナコッタ キャビア
 *カワハギとその肝 プンタレッラ 菊
 *白子 百合根 ズッパディペッシェ
 *白菜サラダ リドヴォ
 *ロニョンドヴォ カルチョフィ リゾット
 *白トリュフ 鶏団子 タリオリーニ 玉子 ズッパ
 *北海道産牛の炭火焼 焼ロメインレタス
 *テトドモワンヌ 青かび 蜂蜜
 *バスク風チーズケーキ
 *佐渡産黒無花果グラニテ
 +12 Villa Franciacorta Emozione brut
 +16 Langhe Chardonnay Educato Elio Grasso
 +99 Weccie Terre di Montefili Bruno di Rocca
 +エスプレッソとハーブティー

チョコ
[AQ!]
トラフグ
 で、がつんとご挨拶♪

カワハギとその肝 プンタレッラ 菊
 柑橘 トマトコンソメ 菊花のトマト水ジュレ和え
 傑作♪

白子 百合根 ズッパディペッシェ
 スープドポアソン仕立てが珍しい。スープは、すんごい贅沢なアラで取ってた。
 さすがに美味、葱アクセントがコートドールのエールドレ調wで、ナイス。
チョコ

白菜サラダ リドヴォ
 ケッパー パンプネル
 イタリアン調の軽快な食べ方。

ロニョンドヴォ カルチョフィ リゾット
 チョコでの初ロニョンで、マダムは「何、ソレ?」(笑)…だったとか。フランス料理以外ではあまり使わないからなあ。
 リ・ロニョンともに、シルキーで小型。好み過ぎるほどの料理。

白トリュフ タリオリーニ 玉子 ズッパ
 「トリュフはひと皿集中主義で」
 ブレス鶏の出汁
 「コッテリで行きますか? サッパリで行きますか? …迷ってます」、、、サッパリで。
 玉子の掻き方がガストロだ~♪
チョコ
北海道産牛の炭火焼 焼ロメインレタス
 シンプルだがかなりヨカタ♪

バスク風チーズケーキ
 ホールの提示で「いくらでも」。味と気持ちは、2人で半分ずつ全部食いたいくらいなのだが、此処んちのグランパレードの後じゃ無理(^^;)。60度ぐらいずつ、切ってもらう。

 「気のおけないお抱えwの高級カウンター割烹」…は、個々の人生に2,3軒持っとけばよき哉♪ そんな存在。


[へべ]
 降り返ってみて驚くほどに、どっさり出てるな~ヽ(^~^;)ノ

 カワハギ、ハルくんらしい綺麗な料理で好きでした!
 リドヴォ、ロニョンあたりの展開も楽しい♪


チョコ 2019年12月 ☆☆☆

 *富田林産海老芋 トリュフ
 *大羽鰯と香草のブルスケッタ
 *烏賊大根 大根スプラウト
 *白子と子のフラン
 *そうめんカボチャのカペリーニもどき 毛蟹 香草
 *モッツァレラ 菜花の2ファソン
 *余市産鮟肝タルト セロリスプラウト マリーゴールド
 *長崎産クエ ココチャのピルピル
 *長崎産クエ 炙り オレンジ白菜煮
 *長崎産クエ 胃袋のリッボリータ
 *新潟網取り鴨 牛蒡・チョロギ・むかご 内臓ソース
 *リコッタのラビオリにカチョリコッタ
 *水牛青かびフロマッジョ 蜂蜜
 *林檎 二重エスプーマ
 +97 Barolo Brunate M.Marengo

チョコ
[AQ!]
富田林産海老芋 トリュフ
 相性♪ トリュフたっぷり

大羽鰯と香草のブルスケッタ
 ハーブでキレ良く

烏賊大根 大根スプラウト
 全般的にドレッセは料理やで~♪

白子と子のフラン
 オリーブオイル!…でジャストに決まる

そうめんカボチャのカペリーニもどき 毛蟹 香草
 ひんやりフォークスプーン…でいただきます ルッコラ系が合う

モッツァレラ 菜花の2ファソン
 竹島さん!の早朝製♪
 ついに首都圏木更津で本格始動した竹島さんのフォルマッジョを祝うのは、宮崎時代からいち早く取っていたハルシェフんとこ!…よね
チョコ
余市産鮟肝タルト セロリスプラウト マリーゴールド
 可憐な眺めで

長崎産クエ ココチャのピルピル
 「顎ってどこですか?」(笑)…とスタッフが聞いた、とか

長崎産クエ 炙り オレンジ白菜煮
長崎産クエ 胃袋のリッボリータ
 この3段活用は凄い! 王侯気分(笑)のガストロ

新潟網取り鴨 牛蒡・チョロギ・むかご 内臓ソース
 皮目のシリアスな焼きとか内臓の苦味、血の気配も出て、新潟網取りのノホホン感はなくてジビエの良さが出てるような。12月アタマ…と季節が浅いのもイイのかも??
 ガルニも完璧に考えられてる。あと、チョロギがすげー旨いんだけど(^^;)
チョコ
リコッタのラビオリにカチョリコッタ
 軽い! ラッセみたい

水牛青かびフロマッジョ 蜂蜜
 竹島さん製 色々作ってるみたいだけど、モッツァレラ注文殺到で、そんなに出来なくなるかも…とも(笑)

林檎 二重エスプーマ
 聞いた瞬間忘れるくらい、色々入ってる(^^;)

 相変わらずワシらには見当がつかない文京区水道だが、「イイことはですね~、案外、豊洲が近いんですよ♪」
 なるほど~。
 息子さんも生まれてますます張り切る関口シェフですた♪


チョコ 2020年 6月 ☆☆☆

 *ズッキーニ花フリット 鯵ブランダード詰め オランデーズソース
 *モッツァレラ コーンスープ仕立て 焼きコーン イベリコハム
 *ひいか 山科唐辛子 唐墨
 *本鮪薄パン粉焼 トマト 赤玉葱 豆
 *茄子 雲丹
 *蛸 レンズ豆
 *オマール 新玉葱ピュレ そら豆
 *赤ムツ焼 桑名大蛤ごはん
 *仙台牛カルパッチョ アスペルジュソバージュ インゲン豆 トリュフ
 *蝦夷鹿 スリーズ あん肝 鹿コンソメソース
 *ヤングコーン・ベーコンのパスタ サマートリュフ
 *小夏グラニテ
 *バスチー
 +13 Brunello di Montalcino Pian dell Orino

チョコ チョコ チョコ

チョコ 2022年 4月 ☆☆☆

 *オコゼ
 *ハマグリ
 *真鯛
 *ホワイトアスパラ
 *トラフグ
 *新玉ねぎ
 *水牛モッツァレラ
 *太刀魚
 *黒トリュフ
 *千代幻豚
 *あかね
 *チーズケーキ
 +Champagne Cuvee Lion brut / Richard Cheurlin
 +05 Barolo Brunate M.Marengo

チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ チョコ
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  T.Y.HARBOR
  
品川区東品川2-1-3 03-5479-4555 www.tysons.jp/tyharbor
無休

・ 天王洲アイルのブルワリーレストラン
TYH 2018年 4月 

 *T.Y.HARBOR BURGER
 *T.Y.HARBOR BURGER Cheddar Cheese
 +お試し6種
 +Amber Ale
 +Mosaic Session Amber

[AQ!]
 羽田空港の昼メシをどうするか、は、いつも悩ましい。「天政」カードは割りとこないだ使ってしもたし。
 (空港ではないが)天王洲アイルにブルワリーがあって…という話は聞いてて気になっていた。今回はソレでもお試ししまひょか。

 一応東京の人間だが、近くてよう知らんのが湾岸エリア、りんかい線といふもので行くのは初めてか(^^;)。
 同じ東京なのにテレビドラマを見ているような町並。テレビドラマの中っぽい人々(笑)。
 海沿いのボードウォークを歩くと人影多き建物がある。そこが「T.Y.Harbor」であるらしい。
 入口受付、予約の有無を聞かれる。馬鹿でかい店なのだが、基本的には満席なのだそう(!)。ただし1時間半以内でよければ案内するとのこと。
TYH
 目の前を行き交う船と鴎。

 バーカウンターで見かけた、自分とこのビール6種お試しセットをまず注文。
 全体的に、入門向け…というか間口を広く取った作りか、ちょい甘めが特徴的。
 追ってこの中から、アンバーと、シーズナルのモザイクホップ・アンバーをアンコール。
TYH
 フードは幅広く用意されたブルワリーレストランなのだが、名物らしき「ハンバーガー」を。
 直球タイプ、“変なことをしていない”バーガーで好印象、あ~んど、ビールのアテにグッドです♪ オトナな感じのパテ。
 オープンで来るけど、組立て~バーガー袋収納はスンナリいける。フリッツもさりげなく真ん中なあがり。
「ピクルスは挟み込まないで合いの手に齧った方がオススメ」
 ってのが珍しいけど、悪くない。
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  テリヤキラボ
  
六本木


・ ラボ仕様のレストラン
児玉 2021年 9月 ☆☆☆

 児玉智也シェフによる期間限定コラボイベント
[ TERIYAKI LAB FEAT.TOMOYA KODAMA ]
 *カンガルー 雲丹 黒ニンニク
 *牡蠣 ケール キュウリ
 *鱧 プラム 大根
 *リドヴォー イースト 春菊
 *アオリイカ ピーマン エスニック
 *小麦 米麹 焦がしバター
 *茸 アンディブ クレープ
 *フォアグラ 花粉 クルマバソウ
 *豚 万願寺とうがらし 行者ニンニク
 *和牛モツ トマト タリオリーニ
 *ミルク コンブチャ フェンネル
 *クリーム イチヂク ヘーゼルナッツ
 *人参 ホワイトチョコ パッションフルーツ パンケーキ 練乳 ルバーブ
 +12 Ladoix / Parent

児玉
 児玉智也シェフ、『MiYa-Vie』~『Sa.Qua.Na』~『Kadeau』…、と、ボクらとしては“二度見”するようなキャリアの若手やて!
 …ということで、覗きに伺う。
 (後で聞いて、直接の機会としては、『MiYa-Vie』での2度目の『Sa.Qua.Na』コラボの時には確かに厨房メンバーとして居合わせたよう♪)

 場所は『テリヤキラボ』という、ま、貸キッチンみたいな(笑)スペース。
 本日はワインの方も、備え付けのカーヴ冷蔵庫から自分たちでゴソゴソと選び出したもの(ボトルに値段が書いてある)。
児玉
カンガルー 雲丹 黒ニンニク
 ツカミはバッチリ!…な、手応えある美味

牡蠣 ケール キュウリ
 発酵胡瓜 発酵キャベツ

鱧 プラム 大根
 西瓜 発酵プラム
 懐石的…というか、面白い眺めの一品
児玉
リドヴォー イースト 春菊
 スティックセニョール
 グイグイ来る、スウィンギンでドライブの効いた美味街道♪
児玉 児玉
児玉 茸 アンディブ クレープ
 林檎
児玉 児玉
児玉 豚 万願寺とうがらし 行者ニンニク
 高知産ポーク 行者にんにく花 発酵野菜ピュレ
 この豚、美味し~
児玉
和牛モツ トマト タリオリーニ
 発酵トマト汁
 ラーメンみたいな感じで♪
 各種、粉ものが繊細だ

 ダージリンで〆

 けっこー、素直そうで、気取らないシェフ。
 フレンチベースに、北欧知恵を使いこなした料理だが、まあとにかく、手腕が活かされた、食べて美味しい・楽しい・グッとくる料理!…が、素晴らしい。
「これは、期間中にもう一回くらい、来たいね♪」
児玉 児玉


児玉 2021年12月 ☆☆☆

 児玉智也シェフによる期間限定コラボイベント
[ TERIYAKI LAB FEAT.TOMOYA KODAMA ]
 *鯖 根セロリ グラニースミス
 *松葉蟹 マスカルポーネ グリーンピース
 *白子 トマト トリュフ
 *リドヴォー イースト 春菊
 *牡蠣 コンテ いちご
 *麹 小麦 焦がしバター
 *鰆 芹 柿
 *フォアグラ デーツ ヘーゼルナッツ
 *豚 大根 みかん
 *タリオリーニ 桜海老 キャベツ
 *ミルク コンブチャ フェンネル
 *洋梨 昆布 甘草
 *ホワイトチョコ 黒文字 唐辛子


児玉 磯辺 2021年12月 ☆☆☆

[ 児玉シェフ×磯辺シェフ プレミアムイベント ]
 *赤座海老 米 ディル
 *キャビア クリーム 帆立
 *数の子 パン
 *鱸 雲丹 蕪
 *鯨 白味噌 実山椒
 *リドヴォー イースト 春菊
 *麹 いくら サワークリーム
 *セコ蟹 トマト アーモンド
 *甘鯛 蓮根
 *フォアグラ デーツ いぶりがっこ
 *柿 豆腐
 *黒豚 熟成メークイン トリュフ
 *鯖寿司
 *百合根御飯
 *鯛麺
 *ミルク コンブチャ フェンネル
 *黒文字 ホワイトチョコ
 *焼き蕨餅 薄茶

児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺 児玉 磯辺

あっちゃん 2022年 3月 ☆☆☆

[黒田敦喜シェフによるポップアップレストラン]
 *ブーダン
 *ヒオウギ貝 マテ貝
 *空豆 モッツァレラ
 *ホタルイカ 菊芋
 *うちわ海老 アスパラガス
 *桜鱒 豆乳
 *四万十ポーク セリ
 *春雨 独活
 *苺 蕗の薹

あっちゃん

 +Revolution Ancestral N.V.
 +Le Pitrouillet
 +夢窓 沼津のお茶割り
 +18 MSD En Seuvrey / La Maison Romane
 +扶桑鶴 純米にごり酒 アブサン風割り
 +17 aya blanc

あっちゃん あっちゃん あっちゃん あっちゃん あっちゃん あっちゃん あっちゃん あっちゃん
 自店開店を1か月半先に控えて、ナニこの絶好調!!!
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  1010 noel dr. テンテン ノエルドライブ
  
世田谷区用賀3-11-1 03-5716-1010
11:00~20:00

・ 用賀のハンバーガー
2009年 5月

 *クラムチャウダー
 *コールスロー
 *フレンチフライ
 *ベーコンチーズバーガー

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  ドブロ Dobro
  
中央区京橋2-6-14 03-5250-2055 www.dobro.co.jp
11:15~14:00/18:00~22:00 年末年始休

・ 京橋のクロアチア料理
2009年 3月 ☆

 *前菜盛り合わせ:ビエリバカラ、ザワークラウト、牛テリーヌ松の実、蛸サラダ、鴨燻製
 *シュトゥルクリ(クロアチア風ラザ二ア)
 *サルマ(伝統の塩付けロールキャベツ)
 *プレスカビッツァ・アイヴァール添え(クロアチアスタイル・ハンバーグ)
 *デザート
 +Postup

[AQ!]
 何の居抜きなのか?、変な段差のある店内だが、かえって面白い…っちゃ面白い。
 前菜は、イタリア半島から見てアドリア海対岸…って感じだったり、トレンティーノアルトアディジェの隣…って感じだったり。
 シュトゥルクリは良いモノ。なんつーか、同意する料理。
 全体に薄味なのは、クロアチアの特性なのかこの店の特性なのか? 謎。
 メインの2皿がなかなか素晴らしい。
 プレスカビッツァは牛豚羊・3種類の挽肉を使っハンバーグ。肉の香りの良いところに、アイヴァール=ナスとパプリカのソース(見た目と違ってトマトではないそうだ)も好相性。
 サルマは3週間塩漬にしたキャベツにポークとお米を詰めた伝統的ロールキャベツということで、快い酸味。
 ポスタップ(ミディアムボディ)は品種:Plavac mali(知らんがな(^^;))、山葡萄系ワイン…とかにありそうな独特の匂い。
 料理ごとに、クロアチア国内での地方特性の説明やらまで口上していく若手サービス陣は、なかなかヤル感じ。
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  ナズ  Restaurant Naz
  
長野県北佐久郡軽井沢町大字追分134-3 GREEN SEED軽井沢 0267-46-8840 naz-karuizawa.jp
水休

・ 軽井沢のモダンイノベイティブ
Naz 2021年 8月 ☆

 *野菜
 *信州サーモン
 *ズッキーニ
 *フォカッチャ
 *鮎春巻
 *手打パスタ
 *鴨
 *ドルチェ
 +Movia Sauvignon
 +Azzi Lusenti Vino Bianco Spumante
 +Paraschos not
 +17 Persefone Ravenna Bianco
 +Anam Vino Rosato
 +15 Barolo Paiagallo Canonica Giovanni
 +06 Novecento Podere il Santo

Naz
[へべ]
野菜
 野菜たくさん。
 枝豆 根菜 桜 薫香 発酵アスパラ泡

信州サーモン
 スペシャリテ信州サーモン 蕪

[AQ!]
 信濃雪鱒 二週間熟成のプルドサーモン 発酵トマト 石榴 紫蘇
 「野菜」はガルグイユ・スクール、「サーモン」はカドー・スクール、「鮎」は開化亭スクール…って感じやね。
Naz
[へべ]
ズッキーニ
 ズッキーニ、焼涙ジュレ! アイス、干し戻しクルクルは干瓢ぽいw
Naz
Naz 鮎春巻
 鮎春巻 万願寺、スイカソースは甘かった

[AQ!]
 鮎は、すぐ近くの川で活かしてあるそう。この辺りのローコーを見てる感じには、期待が持てる♪

パスタ
 朝打ちパスタ極薄 二分茹で 短角牛ラグー 「湯葉のイメージ」とのこと
Naz
[へべ]

 ビュルゴー窒息鴨 ブルーベリー 黒大蒜発酵ソース塗り焼 藁炙り、煮林檎焼、筍アスパラ トリュフ
Naz
ドルチェ
 カシス若葉酢漬けパリパリ、果実コンフィチュール、オイル、木の香りミルクアイス
 ヘーゼルナッツ粉 蜂蜜バター 小菓子
                                                                                                 
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  バイカル  Baikal
  
港区六本木4-12-7 03-5770-7742 roppongi-baikal.gorp.jp
不定休

・ 六本木のロシア料理
2021年 1月 ☆☆

バイカル バイカル バイカル
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  バーガー スタンド テンダー  Burger Stand Tender
  
新潟市中央区東中通1番町86-12 025-369-4787 www.instagram.com/burger_stand_tender
火・木休

・ 新潟のハンバーガー
2022年 5月 ☆☆

 *ベーコンチーズバーガー
 *ポテトセット
 +バドワイザー

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  バーガーマニア  Burger Mania
  
港区白金6-5-7  03-3442-2200
11:30~22:30 月(祝なら翌)休

・ 白金のハンバーガー
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  バー・シャンクス  Bar Shanks
  
渋谷区代々木4-1-5  03-3374-7374 barshanks.blog33.fc2.com
17:00~26:00(日15:00~23:00) 月休

・ 参宮橋のバー、ハンバーガーがまた美味!
2010年 7月 ☆

 *ベーコンチーズスモーキーバーガー


2010年 9月 ☆

 *羊とマッシュドポテトと揚げパセリのバーガー

[AQ!]
 スモーキーバーガーは休みで、羊とマッシュドポテトと揚げパセリのバーガー。
 ビビるほど美味い…、書いててまた食いたくなってきた。
 一応、期間限定。バーガーは常に一種類だけの用意、…ってことなのかな?

2011年 1月 ☆

 *ぶたみそグリル
 *ポロ葱
 *ガリガリ肉バーガー
 *ポテトチップス
 +苺ビール
 +金柑ジントニック

[AQ!]
 限定バーガーは、牛肉パテ・スモーク焼豚・豚のみそ焼き・ガーリックバター・ジンジャーバター・ドミグラス・スモークバンズ…という、恐ろしい(笑)強面バーガー。
 これが、うみゃー! バリエーションバーガーなんだが、バーガー心を鷲掴み。口におさまる厚みや食いきりやすさも、イイんだよなー。
 期間が短すぎるのか、混んでました(笑)。

2011年 8月 ☆

 *モッさんチーズバーガー
 *ガリガリ肉バーガー
 *スモーキーチーズバーガー
 +桃ヒュー
 +プライム
 +やりすぎ生姜ビール
 +赤ワインしょうが
 +志賀
 +シェリモヒート
 +スイカ


2013年 1月 ☆

 *限定スパイシーたまごバーガー
 *揚げ銀杏
 *フィッシュ&チップス
 +苺シードル
 +やり過ぎ生姜シードルガフ
 +フレッシュ完熟トマト・ブラディメリー
 +金柑マティニ
 +キラサングリア天使

[へべ]
 9周年祝賀の「限定スパイシーたまごバーガー」は、ガーリックとジンジャーのきいたパティにふんわりオムレツが新鮮な取り合わせ! 卵の仕込み(by社長)には、かなーり時間がかかっているとか。
 タップの生シードルが、またイイ! 苺シードルはおかわりしたいおいしさでした。あと金柑まるごと入ってる感が満点のマティニもすばらしい…。

2014年 7月 ☆

 *「スモーキー スタンプバーガー」~象に踏まれたハンバーガー~
 *ラムチョップ
 *炙り〆鯖
 *生マッシュルームスライス
 *春菊
 +志賀高原ビール "SHOUBU" の Miyama Blonde
 +スイカ
 +プラムの甘ずっぱカクテル
 +すりりんご

[AQ!]
 象に踏まれる超大型新人がデビュー、…とか聞いて。
 いやあ、これが、サイコー!
 東京の変則バーガーはシャンクスがイッチバーン!…と思ってはいたが、ますますその位置を確立!(笑)
 いや、そーーーとーーーーうみゃイ!
 今月はマンチズと此処で「バーガー月」になった様相だが、どちらも、「肉!」ですよ、味の核心が。
 あと、季節柄、フルーツカクテルを鯨飲してしまうが、とくに、プラム!

[へべ]
 象に踏まれバーガー、最高!

 プラムの甘酸っぱ、また飲みたいなぁ、まだあるかなぁ?

2016年 9月 ☆

 +志賀高原ビール
 +IPA 〜Harvest Brew〜【生ホップ版】


2018年 7月 ☆

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  ハトスバー  HATOS BAR
  
目黒区中目黒1-3-5 03-6452-4505 hatosbar.com
13:00~18:00(Cafe)/18:00~24:00 月日祝休

・ 中目黒、CRAFT BEERとCOCKTAILS、そしてPIT BBQ
2011年10月 

 *BBQ Porc Belly
 *Nachos
 *French Fries
 *Slider
 +志賀高原ハウスIPA、湘南IPA

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  Paprika.hu パプリカ
  
港区高輪1-1-11 03-6277-2037 www.paprikahu.jp
11:30~14:00/17:30~23:00 日祝休

・ 白金高輪のハンガリー料理
2009年 4月

 *クールズッテシュフォロットカク
 *シャイトシュサラミシュトースト
 *手羽と豆のスープ
 *パーカルト(ビーフ) リジュ
 *ナトゥール・セレット

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  Bubble Over バブルオーバー
  
横浜市青葉区市ケ尾町540-1 045-972-2424 www.motherlucy.com
11:00(月17:00)~23:00 無休

・ 市ヶ尾のアメリカ料理
2012年 1月

 *BBQバーガーランチ

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  ハラカラ。
  
世田谷区三軒茶屋2-16-8 03-6323-1760 ameblo.jp/hagisann
11:30~16:00(土日祝20:00)/18:30~22:00 不定休

・ 三軒茶屋のグルメバーガー
2010年 7月

 *アボカドバーガー、ポテト

[AQ!]
 マクドナルド・クアアイナを経て独立開業…という経歴はストレートなようでいて、どっかしらオモロイね。
 バリエーション系がウリみたいなんで、アボカドバーガーを注文。まずは標準的なグルメバーガー。
 だけど、まあ、食いにくい。自分で組み立ててバーガー袋に詰めて食べるのが推奨なんだけど、各パーツの口径がわりと小さめで、カサ高め。アボカドは丸みがあって、ツッルツル。バンズは固め(結構ウマイのだが)。かなり潰しても、一口には無理な高さで、前後左右に崩落し放題。
 これをマトモにいただくには、手品師なみの器用さが必要かも。回りを見ると、常連(?)はみな、フォーク・ナイフでいってました。
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  バルマーネ  BARMANE
  
京都市下京区杉屋町295 075-353-5977 www.facebook.com/BARMANE
8:00~15:00 水木休

・ 京都の、朝食レストランの性格を兼ね備えたバル
BARMANE 2020年 3月 ☆

 *Vegetables:季節のスープ:白菜とカリフラワーのポタージュ
 *Vegetables:季節のグリルもりあわせ
 *Vegetables:季節のグラタン
 *季節のアヒージョ:三重産牡蠣
 *島根産サゴシのフリット
 +カリニャン

[AQ!]
 大阪泊。朝、京阪で京都へ移動。清水五条。

 11時、ブランチという頃合。
 引っ提げてきた腹案が一つあって、『BARMANE』さん。S師匠から教わった朝食(もやってる)バル。
 8~15時の遠し営業。何で朝から?…というと、市場で買い物してきてそのままやりたいから…とからしくて、ほほぉそこも興味深い。

 行ってみてわかったのだが、11時までモーニング/12時からランチ…だったが、「その日の野菜・魚介の食材リスト」が書かれた黒板からのアラカルト・メニューは途切れずに注文OKで、それ狙いだったボクらには、問題無し。
 けっこー注文出来る幅が広くて(食材 x サラダ・グラタン・フリット・グリル・パスタ・リゾット・アヒージョ・パエリア…)、嬉し悩まし…ではある。あと、朝から呑めるのもバッチグー(^^;)。
BARMANE
白菜とカリフラワーのポタージュ
 まずは、ほっこり

三重産牡蠣のアヒージョ
 牡蠣がぷっくぷくでした

島根産サゴシのフリット
 春菊とあわせて
 ワインも合うでよ♪

季節のグリルもりあわせ
 菜の花(亀岡) 紫人参 ブロッコリー あやめ蕪 菊いも(奈良) スナップエンドウ(大阪) パプリカ / アリサ バジル トマト
 これは頼みますわな♪

季節のグラタン
 黄カブ(亀岡) フェンネル(長野) セロリ …
 “いい調子だね~”…と、途中でグラタンも追加注文
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  ハングリーヘブン 目黒 Hungry Heaven Meguro
  
目黒区下目黒1-2-22 03-6303-9555 
11:30~16:30 無休

・ 権之助坂のハンバーガー
 昼のみのハンバーガーショップ。夜は、「焼肉 GYUBIG 目黒店」に変身(笑)する。

2011年 8月
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  常陸野ブルーイング品川
  
港区高輪 エキュート品川 hitachino.cc
10:00~21:00(日祝19:30) 無休

・ エキュート品川のビアカフェ
常陸野 2019年 3月

 *瑞穂牛のメンチカツバーガー
 *常陸野 WAGYU バーガー
 +WHITE ALE、AMBER ALE、ホップウィート

[AQ!]
 昼過ぎに羽田国際の便なので、どっかでブランチ…くらいだろうか。
 有力な品川近辺をチェックしてみると、駅構内エキュートに、常陸野ネストがビアカフェを出している(昨年オープン)。
 おお、えやないか♪
 上階の奥まった、ちょい見つけにくいとこにあるが、その分、落ちつく。

[へべ]
 品川ecute常陸野ネストビール直営カフェ、おなじみフクロウマークがなかったら発見の難易度がぐっと上がりそうなブティックの奥の隠れ家というか穴場というか…(それでも、さすがのエキナカ、12時過ぎたらどんどん人がくる)。
 タップから3種類、それぞれに香りがいい!
 メンチと和牛のバーガー、ビアカフェにメンチバーガーは落ち着きと安定感のあるメニュー設定でグッドです♪

[AQ!]
 ネストは勝手知ったる飲み口だが、やっぱ、クラフト界では一歩先行く大人な造り。ウマイ。
 バーガーはぴったり間尺にあってて好感。ポテト上出来。

2019年 6月

 *瑞穂牛のメンチカツバーガー
 +ヴァイツェン、季節


2019年 8月

 *ハンバーガー、モッツァレラバーガー
 +常陸野ネストビール ホワイト、アンバー

[へべ]
 品川の常陸野、メンチバーガーがなくなっててちょっと残念。復活希望♪


2020年 3月
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  ビッグ チーフ Big Chief
  
世田谷区北沢3-21-5 
18 :00~26:00(金土祝前28:00) 水休

・ 下北沢のケイジャン料理
 2012年、移転のため閉店だそうです。移転先は宮古?…という話も。

2009年12月

 *なまずのフライ
 *ケイジャンチキン
 *ガンボ・ライス チキン・ソーセージ
 *ホットドッグ ビッグソーセージ・チリチーズ
 +シャンディガフ辛口

[AQ!]
 お店の自己紹介には、
下北沢一番街近くの路地裏にある、 隠れ家的ゆる系ニューオリンズ風ダイニング・バー。 ノーチャージ、ワンコイン(all 500円)&キャッシュオンデリバリー。 ホットドッグ&ケイジャン料理が中心。
 とあるのだが、まさにこんな感じ。ほんまにシモキタに幾らでもありそうな「タイプ」のバーだけど、ケイジャンフードは、かな~り好印象。ガンボじゅるじゅる。うまっ! 結構、「使わせてもらいまっせ」いう感じです。

2010年 5月

 *なまずのフライ
 *自家製ピクルス
 *ナチョス&チリコンカルネ
 *ガンボ・ライス チキン・ソーセージ
 *グリルソーセージ
 *焼きカレー
 +テキーラバック

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  ビブ  BeBu
  
港区虎ノ門1-23-4 アンダーズ東京 
無休

・ アンダーズ東京のハンバーガー/クラフトビール
2020年 1月

 *クラシックバーガー

[AQ!]
 う、う~ん、入店から何かギクシャク。ふ、雰囲気がおかしい。
 「???」なまま、観察してると、多分、どうも、店のスタッフ同士がいがみあってる?感じ…かなあ。内紛?
 暗い雰囲気の中、届いたバーガーはごくごくフツー。…だっけかな。
 アンダーズ…って、新興系のブランド? …まあ、人手の確保とか、大変なんかねえ、、、

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  フィンランドカフェ Finland Cafe
  
渋谷区猿楽町24-7 
12:00~22:00 月(祝なら翌)休

・ 代官山プラザのフィンランド料理カフェ
 ネット情報によると閉店。

 
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  フェローズ ザ・バーガースタンド Fellows
  
港区北青山3-8-11 03-6419-7988 www.fellows-burger.com
11:30~16:00/18:00~22:00(日11:30~19:00) 月(祝なら翌)休

・ 表参道のハンバーガー
 「駒沢2-17-9」から上記へ移転。(2011)

2010年 4月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー
 +マウンテンデュー


2013年 7月 ☆

 *ハンバーガー

[AQ!]
 移転後、初。あれ、美味くなってね?…って、何の加減かわからんけど、そう感じた。

2014年 5月 ☆

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 *オニオンリング

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  ブラザーズ Brozers'
  
中央区日本橋人形町2-28-5  03-3639-5201
11:00~21:30(日祝19:30)

・ オーストラリア仕込みのハンバーガー
2010年 2月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
 めしどきは行列必至の人気店らしいが、17:15は、客一人。食べてる間にポツポツ入ってきた。
 品書はバラエティに富むスタイル。
 ベーコンチーズはバーベキューソースで、オーソドックススタイル。自分で袋に入れて食べる。分厚いけど齧れるサイズ。味も王道、強いていうとやや淡白めかなあ。少~しレタスが多いが、まあ偶然の誤差程度。美味で感じのいい店。
 修業先はオーストラリアらしい(ネット情報によると、シドニー郊外アーチーズ)。これまたネット情報によれば牛肉はオージーに和牛脂を足すとか言うが、オージーオンリーでええんでないの?(笑)…という気も。
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  フランクリン・アベニュー
  
品川区東五反田3-15-18 03-3441-5028
11:00~21:00(日祝16:00)

・ 五反田のハンバーガーの老舗
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  富士山ミート 代々木店 
  
渋谷区代々木4-8-1 03-3467-1798 kiwa-group.co.jp/shop/1340072404
2010年開業

・ 参宮橋のハンバーガー・ハンバーグ・ステーキ
 際コーポレーションが手がける。

 その後、「フジヤマハウス 代々木店」として洋食中心の形態となっている…ようだ。(2013)

2010年 5月

 *バーガー1/4
 *チーズバーガー1/4

[AQ!]
 帰り際にふと壁の免許を見ると「際」。「あ、あ、あそっか」…という感じの店でした。
 和牛だしバンズのせいもあってか、ハンバーガーというよりハンバーグサンドなタイプ…って印象。
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  ブラッカウズ BLACOWS
  
渋谷区恵比寿西2-11-9 03-3477-2914 www.kuroge-wagyu.com/bc
11:30~15:00/17:30~22:30(土日祝ノンストップ 無休

・ 恵比寿のハンバーガー
2010年10月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 ヤザワミートがハンバーガーにも進出…ということで出した店だそうで「黒毛和牛バーガー」と言っている。バンズはカイザーだって。
 ハンバーガーと言うより、ハンバーグをパンに挟んだ…タイプという感じ。
 とにかく食べやすく、全体に柔らかく味は軽く香りは薄く…の、「今、巷でウケる」食べ物。
 和牛独特のメタボ臭がわりと薄いのは結構。フレンチフライの工夫は、…んーどうかな。
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  フリスコ Frisco
  
福岡市中央区舞鶴1-9-11 092-714-1610 blogs.yahoo.co.jp/morisaki48
11:30~20:30 火(祝なら翌)休
開業2005年 主人: 森崎 実 (敬称略)
・ 下北沢のハンバーガー (2008)
 幾つかのネット情報によると、2010年7月から店舗の入っているビル(北沢2-34-1)事情により、休店ないしは閉店となったようです。ごく個人的には、国内のハンバーガーとして段トツに好きだったもので、今後には注視したいところ…、、、、

 2011早春、中野で再開予定では?、…の噂。

 上記、中野も候補ではあったようだが、移転先が決定したようだ。「福岡県福岡市中央区舞鶴1丁目9-11」ですと。
 …ありゃりゃりゃりゃ(^^;)。まあ、「Corner Bistrot」よりは近いし(笑)、マイルでも使って食いに行くべよヽ(^~^;)ノ。2011.6予定らしい。

2008年 8月 ☆☆

 *チーズバーガーセット

(コメント工事中↓)
[AQ!]
 シモキタのゴチャゴチャした通りを進み、「ここらかなあ」…と思う辺りに至ったら、落ち着いて見回すこと。
 小さく、看板とも言えないような案内表示がみつかる。
「Frisco→」
 「この奥でよろしですか?」…と進み入る。
 ベーカーバウンスやASと違い、お品書はハンバーガー・チーズバーガー・ポテト・飲物で全ての、バーガー専門店。
 炭焼で、極めてオーソドックスに美味い。いや、美味い。
 これはヨイです! サイコーです! タダモノじゃない!
 御主人は一見、演歌好きのオッサンとかそんな(シツレイ)風で、シモキタらしい若者を想像してたのは見事に外されたが、かなり長い間アメリカにいた人らしい。よくよく見るとバタ臭くてカッコよかったりもする。そもそも体操選手か何かでアメリカに行ったらしく、鍛えが入っている。
 話し好きのようで、
「厨房35度ですよ、今日は。去年はこんなことは無かった」
 といきなり振ってくる。
「それがね、"ウチはもっと暑いよ"ってお客さんがこないだいてね、なんだコイツ…と思って聞いてみると、近くの焼鳥屋さんなんですって。そりゃ、そうかもしれないねぇ、ハハハ」
「まぁ、とにかく、倒れないように、水は飲んでますよ」(笑)
(コメント工事中↑)

2009年 4月 ☆☆

 *チーズバーガーセット

(コメント工事中↓)

[AQ!]
 とにかく、行くたびにボヤく。野村監督か、っちゅうの(笑)。
 今日のボヤキは、
「杉並区民なんでメタボで逮捕されちゃう…って言うんですよ」(^^;)
 (逮捕はされません!(^^;))

 ハンバーガーは、フリスコのが最も敬すべきかつ美味かぁ!…なんじゃないか説…が浮上中の我が家。
 ハンバーガーとチーズバーガーのシングル・ダブル・トリプル…、しか無いメニューなのだが、雑誌取材には大きく取り上げられてる癖して、
「ダブルとかトリプルなんて、バランス悪いのに何で頼むんでしょおね?」
 と言うヽ(^~^;)ノ。まあ少なくともトリプルは無いかなあ、とは思う。俺は勿論、シングル派。食い足りなければ、シングルを2個。
 加えて言えば、(熟成の上がり具合とか)
「朝見て肉の調子が良さそうな日は、チーズバーガーじゃなくてハンバーガーを食べてほしい、と思う」
 とのこと。
 その癖、
「今日の肉の具合はどうですか?…なんて電話してくるヒトもいるんですよ。何を考えてんだか、、、。来て食って考えろ、っての(笑)」
 …とも言う。こおゆー、面白いオッサンは、全てを受け入れるしか無いに決まってる!! \(@▽@)/

 それにしても、若者相手にもボヤいてるのかなぁ?、…と、この店に来る人間としては森崎さん世代寄りの俺は思うのだが…。
 で、「俺もイイ年っすよ」…と言うと、
「そんなこと言って10歳くらい下でしょ? ボクがそのトシだったら、10軒くらい支店増やしてますよ(笑)。そんでね、自分は、海に突き出した崖上に店を作ってね、まあ週に一日はハンバーガー焼きますか。あと、ステーキやりたいんでね、それを一日焼く。で、他の日は釣り。いいでしょ、ソレ?(笑)」

 この人はスゴイ(笑)。

Frisco 2016年 1月 ☆☆

 *ハンバーガーセット
 *チーズバーガーセット

[AQ!]
 いやいやいや、やっと来られた!
 大袈裟に言えば、我が家5年来の懸案を果たす。で、ござる(^^;)。

 当時、俺的東京最強バーガーだった下北沢フリスコが、中野移転話がハッキリしないままに「博多に移りました~」ということになった一因は、やはり大震災・原発事故であったらしい。
 アメリカにコネクションのある・九州出身のご主人…としては、それが判断…というか運命だったようだ。

 ウチはウチでいまいち九州行きが成らず悶々の日々(笑)であったが、やっとありつけるぞ!
 博多駅まで着いた。電話した、「フツーにやってますよ~」と森崎オジサン、OK♪

 天神駅徒歩5分なので、博多では行き易い場所。
 えーとハリウッド第2ビルですか…と探すと10店舗程度の入ったビル、長屋風に店が並ぶ小通路を進むと奥に白いドアがあって…、開けて入ると8人前後かなの小ぢんまりした店内で…、炭が熾きてて…、オジサンがふーふーしてて…、、、二人顔を見合わせて「同んなじじゃん!」ヽ(^~^;)ノ
Frisco  …ってゆーか、後でオジサンに「同んなじじゃん!」と言うと、
「そ~なんですよ~、東京から来るお客さんみんな「同んなじじゃん!」って言うんだから。やんなっちゃう(笑)。博多にまで行ってなんで変わりばえしない狭いとこでやってんだ、って。でも1席くらい増えたのと、お客さんが壁に向かって…じゃなく食べられるようになったんですよ(笑)」
 ま、そりゃそか…。
 でも、シモキタより煙いぞ~♪…(^^;)ますますカルトか?
 入り口の白いドアだけはシモキタから持ってきた♪…とオジサン、御自慢であったが、なんでこのドアがそんな重要なのか、ボクらには修業が足らなくてよ~わからん(笑)。

 …店内ばかりか、オジサンもお変わりないようで。
 …ボヤキも。
 誰でもいいらしく、目の前のヒトにボヤキ続ける(笑)。
要約「地獄のようなシモキタから博多に来たらやっぱり地獄のようで、このまま夏になったら炭火の前で暑くて脱水して死ぬ」…みたいな話(^^;)。
 、、、って、オジサンを知らんヒトには通じないだろうけど(^^;)、知ってるヒトには「おおおカモン!」でしょ。
 フリスコ森崎オジサンの、一人ボヤキ漫談…とでも言ったらいいだろうか、内容はただの愚痴のようなものなのだが、ウチの(そして多分多くのファンの)大好物。抱腹絶倒を抑えるのが大変な微苦笑…みたいな状態になる。

 そして、やっぱり、ウマイ!
 偉大なり、60年代ハンバーガー!
 ハンバーガーだ! ハンバーガー、旨い! …変な話、そうストレートに思えるの、俺的にはフリスコとマンチズが双璧。
 そうでないの…って、どこかハンバーガーっつか、ああ”バンズにパテとレタス玉葱トマトとピクルス・マヨネーズ・ケチャップ…が重なったアレ”ですね…って感じがしちゃうんだよねー。(バリエだと更に、アボカドだパイナプルだ照焼ソースだ…と)
 この一体感というか、究極のバランスというか、バーガーそのもの。写真で見ると、レタスも玉葱も分厚く入ってるんだけど、食べてる時には存在が消えるんだよな~♪
Frisco
 …しかしこの順で書いてると、
「まったく、煙の話してボヤキの話して、それからやっとハンバーガーの味がどーの…ですもんね~、いやんなっちゃいますよ(笑)」
 とオジサンの声で聞こえてきそうだ(^^;)。幻聴。

 後でオジサンと話してたら、週末から「久しぶりの東京」だそうで、入れ違いにならなくてホントに良かった(^^;)。
 オジサンの郷里はまだお母様がいらっしゃる別府だとか。
「じゃそこにすれば?」
「(バーガー食う)人がいない!(笑)」

 休日のせいもあるのか、11時半開店から、行列こそ出来ないもののひっきりなしにお客さんが来る。
 後から来た若者が、
「オススメは?」
「オススメったって、ハンバーガーとチーズバーガーしか無いよ!」(笑)

フリスコ 2017年 5月 ☆☆

 *ハンバーガーセット

[AQ!]
 昼前、陽射しがヤバい福岡空港に降り立つ。
 暑い。日陰は涼しい。

 相変わらず世界一(?)便利な空港だ。只今、改装中だが。
 地下鉄は2駅で博多駅、5駅で天神。
 舞鶴1丁目「フリスコ」を目指す。移転後、まだ2回目なので地図をチラ見しながら。

 ヤァヤァヤァどもどもども。
 森崎オジサンが「ああ、ちょっと久しぶりダネ~」と炭の前で笑う。(後で聞くと、最近は日によっては息子さんが焼いているのだそう)
 …森崎さんの話の中では自分は「オジサン」として登場するので「オジサン」が正式名称(笑)だと思うのだが、「いやあ、オヤジ、とか、マスター、とか色々言われるんですよ。マスターって、誰?…って」

 …と言いながら炭が整い、じっくり時間をかけて、バーガーが焼かれて行く。
 兎に角、することはシンプル。シンプルなことを積み重ねた先に、60年代西海岸が見えてくる。
「いやあもう今日は暑いでしょ。クーラーなんか効かないですよ。でも今年の夏はタイヘンなことになるらしいです。高気圧が2個来るって。2倍暑い(?)らしいですよ、どうしたらいいんでしょ」
 やはり、定番の「暑い」話から入らないといけません(笑)。
 ここから、昔にテキサス~メキシコにドライブしたら車がブッ壊れて暑くて死んだ話、転じてアメリカの車がすぐ壊れる話、など。
フリスコ
 ビール、ポテト、ハンバーガー。
 パクつけば、タメ息が漏れる(笑)。
 ただシンプルな(幾つかの“秘訣”はあるけれど)バーガー、その黄金のバランス感。広がり…。

 ボクらにとって大変ラッキーなことに、今日はオジサンの漫談がおなか一杯聞けた(笑)。
 入店時に先客一人。ボクらが入ってすぐもう一人…で3人分はまとめて焼いた。…で、その次の客が来るまで、珍しく15分くらい間が空いたのだ。
 …いや、ハンバーガー屋に漫談を聞きに行ってる訳ではないのだが、さりとてオジサンのボヤキ漫談はほとんどのフリスコマニアックスにとってたまらない大好物であろう(^^;)。

 シモキタ交流譚。バーガーが贅沢チラシ鮨になって返ってくる。
 よく来る学生と、受かったらタダ…で賭けをする。受かったり落ちたり医者になってたり国家公務員になって博多に赴任してきたり。見慣れない年配客が来たな、と思ったら親御さんで謝辞を述べられたり。

 ある日、喧嘩しながら老夫婦が入ってきた。
妻「**さんが美味しいって言うから」
夫「ワシゃハンバーガーなんか食ったことないぞ」
妻「まあいいから…」
 ナンダカンダでバーガーを出したのだが、黙って食べ出した後ジロリと睨んで、
夫「おいオヤジ! ホンモノだな!!」
オジサン「ホンモノ…ってアナタ、初めてなんでしょ、、、(^^;)」


フリスコ 2020年 7月 ☆☆

 *ハンバーガー
 *フレンチフライ

[AQ!]
 「私家版博多のマスト店」…となれば、『フリスコ』詣でである。
 だけどオジサン、新コロナでやってんのかなあ…何せ放射能から逃げて福岡まで来たヒトだからなあ(笑)(…オジサンが、というより、米国在住の多くの知己に押されて…らしいが)。
 …で、ネットをチラ見してみるが、まあ何かやってるっぽいんで出掛けてみる。
(メモ:ところで最近は、”地図も評も「食べログ」より「Googleのクチコミ」の方を見るんだよ”…って話をよく聞くのだが、今回ザっと見比べてみると、ホントにそうだわ…って感じがした)

 ちょうど開店時間ぐらい、相変わらず変なとこ…の店を覗くとオジサンの影が見えるので、
「やってます~?」
 と入って行くと、オジサンは不景気な口調(^^;)で、
「やってんだけどねぇ、テイクアウトだけなんですー。それで良かったら注文だけして、外に出てて…」
 あらま。…じゃ、ハンバーガー2つにポテトね、とお願いしてドアを出る、よく見るとドアに「現在はテイクアウトのみ」の張り紙がしてあった。
 待っていると、パラパラとお客さんが来る。みな、すぐに貼り紙には気が付かないようなので、先頭客の役目で「テイクアウト・オンリーみたいですよぉ」の伝言ゲーム。
 大概は、「え?」「あ?」という顔をしながら“ま、食べられない訳じゃないし、いっか”…という結論に落ち着く模様。

 実際、食べられない訳じゃなし、いいんだが、オジサンのボヤキが聞けないのは少し寂しい。
 別に、ボヤキの有る無しに関わらず此処のバーガーは最高に美味いのであるが、バーガーの美味い不味いに関わらずオジサンのボヤキは飲食業界の最高峰の漫談である(のに!)…とも、言える。(何のこっちゃ)
 オジサンも手すきにはボヤキたいだろうになあ、とか思いながら眺む。
 …しかし、この変なとこの妙に殺風景な店内でひとり森崎オジサンが炭火でパテを焼いてるのをガラス越しに見てるのって、けっこー、近未来映画(ブレードランナー的な…)気分でもある(笑)。

 テイクアウトのバーガー、まあ軒先でいただいちゃう手もあるかもしれないが、まあホテルまで戻るか。
 缶ビールもゲットして、ホテルラウンジ。
 包みを開く。逞しい香ばしさが鼻孔をくすぐる。ガブリ!、、、う、ウマイ♪
 がぶり…むしゃむしゃ…と、夢中のヒトとなる。
 やっぱり「俺のベスト」だなあ。この香りだよなあ。
 野菜の畳み方すら、熟達感がある。まったく意識せずに食えちゃうんだわ。大概のバーガー店のは「あ、こっち齧るとレタス崩れるわ・あっちはトマトはみ出すわ・玉葱落ちた」とか、要らんことで気忙しいのよねw。

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  ブルーポイント 白金店 Blue Point
  
港区白金台4-19-19 03-3280-2020 www.tgn.co.jp/hall/shirogane/bp
11:00~23:00

・ 白金台のカフェ
2008年 2月

 *グラチネ、カレー、スパゲティ

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  ベーカーバウンス Baker Bounce
  
世田谷区太子堂5-13-5 03-5481-8670 bakerbounce.com
11:00~15:00/17:30~22:30(日祝11:00~21:30) 火休

・ ゴキゲンの炭火焼ハンバーガー

2007年 3月 ☆☆

 *ONION RINGS
 *菜の花とグリーンピースのスープ
 *RED EYE BULLのBACON CHEESE BURGER
 *RIB EYE STEAK
 +KILKENNY

[AQ!]
 いつきても、やっぱ抜群! ベーコンチーズバーガーは本日は赤身叩き肉のレッドアイブル、通称“レッド”にて。リブアイステーキともども「これでもか」のチャコール焼肉魂。

[へべ]
 「レッド」万歳!バツグンにおいしい。ジューシーかつ歯ごたえ満点な赤身叩き肉のパティが、炭火焼きの香りとベーコンの風味に出会ってハラホロヒレハレ。手もほっぺたもベタベタにして、かぶりつくべし!
 初めて試してみたリブアイステーキもすんばらしい。赤身ステーキ欲がフツフツしたらここで満たそう!と衆議一致。ガルニの焼き野菜各種山盛り(特に焼きキュウリ)もおみごと。

2008年12月 ☆☆

 *コーンドターキーとドライトマトのパンプキンポタージュ
 *RED EYE BULLのBACON CHEESE BURGER
 *アップルパイ

[AQ!]
 雨の水曜のせいか、そこそこの入り。
 胡桃無花果タルト売切れは残念。
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  ベーカーバウンス 東京ミッドタウン店  Baker Bounce
  
港区赤坂9-7-3東京ミッドタウン bakerbounce.com
11:00~23:00

・ ベーカーバウンスが東京ミッドタウンに進出
 bakerbounce.comによると、2015年12月25日をもって閉店。以後、三軒茶屋本店のみとなるそう。

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  ベアバーガー  Bareburger
  
目黒区自由が丘2-16-10 03-3724-5820 www.bareburger.co.jp
11:00~23:00

・ ニューヨークのハンバーガーブランド「ベアバーガー(Bareburger)」と提携した自由が丘のバーガー

2018年12月 

 *セット カウンティフェア

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  ペ ペ
  
港区新橋3-8-5 
18:00~29:00 土日祝休

・
 「新橋経済新聞」によると2012年物件事情で閉店。40年近く続いたという。

1995年 2月

[AQ!]
 新橋なるスパイス料理屋。深夜営業が嬉しい。小粋に美味しいのもあるものも全体には今一歩的印象かも。

[へべ]
 なんか、熱々の、塩ナッツみたいなおつまみは気に入った記憶がある~。
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  ボア・セレスト
  
港区赤坂2-13-21B1 03-3588-6292
18:00~24:00 日祝休

・ ベルギービールの魔窟(^^;)です (1995)

1995年 3月 ☆

 *アンティーヴサラド
 *ムール煮
 *牛肉ビール煮
 *鴨パストラミ

[AQ!]
 それにしても、牛肉ビール煮に、シメイ使っちまうんですねぇ。

[へべ]
 つまみもおいしかったね~。なんて贅沢なビール煮。チーズも色々あったね、また今度ぜひ。
 すきっぱらで始めて2本ずついただいたらへろへろっ

[AQ!]
 あのな、だんな、3本ずつでっせ。(^^;)

[へべ]
 酒蔵訪問ツアー、ビールの会、と精力的。それぞれのビールにそれぞれのグラス。注ぎ方にも一家言ありそうでおもしろい。グラスの形も色々でしたねぇ。

1995年 3月 ☆

 *アンディーブサラド
 *鴨冷製盛り合わせ
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *茹で海老

[AQ!]
 今回は4人で。飲んだ~。満喫しました。フードは、全体に前回の方がはっきり良かったかなぁ。

[へべ]
 いやー たのしゅうございました。奥の深いベルギービール。ですが、目下、さっぱり名前が憶えられないのでナサケナイ状態です。

[Mr.K]
 結局15種類位飲みましたね。さすがに今朝は体が重かった。
 赤坂見附の駅で終電の時間だったのでのけ反ってしまいました。

[へべ]
 赤坂、千代田線も終電(に、乗って帰る時間)でした。(^^;)

[AQ!]
 覚えてるのは…ローデンバッハアレクサンダー、不思議な奇麗な酸美味しい~。グーズがサンルイにブーンにもう一つ? ヒューガルテン白生、フランボワーズがリンデマン、スイスビールのような修道院もの、シメイの白、ヒューガルテンの8度エア持ち帰りvs.10度小西の比較…

1996年 1月 ☆

 *アンディーブサラド
 *鴨冷製盛り合わせ
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *カマンベールのキッシュ

[AQ!]
 久々のベルギービール満喫でした~。

1996年 4月 ☆

 *アンディーブサラド
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *骨付きソーセージ
 +ヒューガルテン白生
 +カンティヨングーズランビック
 +ルフェーブルメイユール
 +ペトリュス緑
 +キュヴェドエルミタージュ
 +ジュダス

[AQ!]
 今日は料理も良かったです。ムールも小粒だが旨い。

[へべ]
 骨付きソーセージ、もよかったですね。自然のもの的で。

[AQ!]
 金曜の21.00、入店時には満員でしたね。新企画「飲んだビールチェック用お預かりリスト」登場。石井家とMr.G三人で一部預かってもらうことにしました。

[へべ]
 骨付きソーセージ、もよかったですね。自然のもの的で。

1998年 9月 ☆

 *ムール煮
 *牛肉ビール煮
 *骨付きソーセージ
 *ホワイトシチュー
 +ローデンバッハアレキサンダー、グリンベルゲントリプル、カンティヨングランクリュ
 +ヒューガルテン白生、フリューエンのブリュン、デリリウム、リンデマンスのファロ
 +ステンブルッヘ・トリプル、ブランシュ・ド・オネル

[AQ!]
 すっかり元気そうな山田さん。

2000年 6月 ☆

 *ブーケ(蒸し海老)
 *白アスパラ
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *ポムダフィネ
 *アンティーブのグラタン
 *牛肉のビール煮
 *豚肉の茸ソース
 +Geuze Fond Lambiek / St.Louis
 +96 Gran Cru Bruocsella / Cantillon
 +Oude Kriek / Hanssens
 +Duchesse de Bourgogne
 +Trapist Westvleteren
 +Alexander / Rodenbach

[AQ!]
 貴族・あんぎえ氏。金曜の夜とあって満員盛況は厨房キャパを超えているらしく、たいへんそうだった。(^^;) Westvleterenはラベルも何もなし、身分証明は王冠だけで、ベルギー当地でも大変に稀少なビール。濃く澄んで旨い。トラピストに厳しいあんぎえさんはそれでも「でもフツーかな」とのたまう。山田さんの話だと昔の方が強烈だったかな、とのこと。そういえば、「この年のカンティヨン・グランクリュが開ける度に何か違うんですよ」と言う。「作り方の傾向を変えたのか、と思ってると、ボトル毎にまた違う」と。この日のグランクリュ、たしかに、酸が幾分控え目に感じられる。けど、威風堂々でジーンとするのは一緒。

2005年 2月 ☆
2006年12月 ☆

 *胡桃
 *ポテトのフリッツ、ハッシュ
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *アンティーブのサラダ
 *アンティーブのグラタン
 *フリカデル
 *牛肉のビール煮
 +ヒューガルテン白生
 +Grand Cru / Rodenbach
 +Geuze / Boon

[AQ!]
 えれぇ久しぶりになってしまったので、大名跡注文。ほんとにローデンバッハグランクリュはワインみたいだー。
 ブーングーズもラヴノーみたいだし。
 今日のムールはたっぷりして美味。

[へべ]
 ムールポテトハッシュと、あと、フリカデルも美味でしたね。ベルギー風肉団子、どことなく懐かしい感じで、おいしかった。
 久々のここでは、やっぱりグランクリュを堪能。
 ノエルのビール、大きいのを一本あけてみんなで少しずつ、というのもよかったな。こんがり甘くてスパイス風味で好きなタイプでした。デリリウムのが売り切れで、どこのにしたんだっけ?
 テレビでガダルカナルタカを見ているせいか、そんなにものすごく久しぶりの気がしない山田さん、お元気そうでなによりでした。

[AQ!]
 ちょ、ちょっとソレ(ガダルカナルタカ)は、なんとなく、それはだな、んー、どうでしょう~?(^^;)

2008年 8月 ☆

 *胡桃
 *アーティショー
 *ポテトのフリッツ
 *アンティーブのグラタン
 *トマトフライ
 *骨髄
 +la troublette caracole
 +Cantillon Kriek
 +Scaldis(Bush)

[AQ!]
 「カラコルにはまずベルギーの枝豆どうですか?」で、アーティショー。ごしごし。うま。

ボアセレスト 2016年 8月 

 +Oud Beersel Oude Geuze (1991)
 +Rose de Bambrinus Cantillon

[AQ!]
 Henri Vandervelden最期のOud Beersel Oude Geuze (1991)。Henriは今は隣で花屋・ポストカード売りをしてるとか(^^;)。
 カンティヨンはラベルがエロい(^^;)。
 山田さんは来月ベルギー、もう行くのは「ラクな季節にする」(笑)。元気そう、白くなった(^^;)。

 アメリカのベルギービールブーム。
「アメリカ人の好みは?」 「わかりやすいの」(笑)
 ベルギービールに限らず、言えている問答である(笑)。
 「酸っぱい」って書いてあるのが酸っぱいと「スゲー!」、「苦い」って書いてあるのが苦いと「スゲー!」…って感じ。だって。
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  カフェ ホホカム  cafe Hohokam
  
渋谷区神宮前3-22-14 03-5775-5708 www.cafe-hohokam.com
11:30~22:30

・ 神宮前のハンバーガー
2012年 4月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 バリエーションも多い店だがオーソドックスにハンバーガーを注文。実際、まさにスタンダードで、かなりイイ。バンズが自慢っぽいけど、パテが美味かったなあ。
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  ホームワークス 広尾店  Home Work’s Hiroo
  
渋谷区広尾5-1-20 03-3444-4560 www.homeworks-1.com
11:00~21:00(日祝18:00)

・ 広尾のハンバーガー
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  ポルタ 九段店 Kudan Porta
  
千代田区九段南3-4-5 
11:00~21:00 日祝休

・ 市ヶ谷のハンバーガー
 ネット情報によると、2010年、開店から1年を待たずに閉店とのこと。

2010年 7月

 *チーズバーガー

[AQ!]
 ラグーハンバーグとオリジナルバンズを売りとするバーガー店。
 煮込みハンバーグサンドというか、ちょっと「高級版モス?」なんて感想が脳裏をよぎる。食べやすい。
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  マヌエル シュラスケリア Manuel Churrasqueria
  
港区高輪2-3-22 03-3443-5002 www.pjgroup.jp/manuel/takanawa
12:00~14:30(週末のみ)/17:00(週末18:00)~22:30 月休

・ 高輪のポルトガル料理
 ポルトガル北部の伝統的な炭火焼店「シュラスケリア」を名乗る。

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  Maruta
  
調布市深大寺北町1−20-1 042-444-3511 www.maruta.green
月火休

・ 深大寺の薪火料理
Maruta 2018年 5月 ☆☆

 *8種類のスナック
 *鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 *自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
 *三宅島の赤イカ/豆/黒米
 *発酵バター/黒ビールのパン
 *神津島の黒ムツ/茄子/梅
 *北京ダック/鴨が育てた米のガレット
 *フォー/セロリ/鶏節
 *チーズケーキ
 +Kalkundkiesel Rotweincuvee / Claus Preisinger
 +猿田彦珈琲

Maruta
[AQ!]
 下北沢サモトラの森枝シェフから「今度、深大寺で一軒プロデュースすることになりました、薪焼きです♪」と聞いたのが、そもそもの始まり。
 その店「Maruta」が3月23日オープン。
 ほほおそれはそれは…、とお邪魔する。

 深大寺だからねえ、深大寺ですよ(笑)、ウチなんかはそんな遠くないけど「うわ~何処だソレ」って都内人もいるだろうw。
 この日は昼に座・高円寺で観劇して、吉祥寺からバス。深大寺エリアは、吉祥寺・三鷹・調布からかなり密なスケジュールでバスが運行されている。
 東京都立神代植物公園の近く、ひとつ手前の停留所「深大寺北町」の目の前。
 “なんやモダンなモデルハウス邸宅け?”…なんて建物に近づくと、すんげー量の薪が積み上がっていて、その横はよく見れば巨大煙突。
 おこんにちは。広々として天井高き、クリーンでクールな空間。フルオープンキッチン・フルオープンセラー&保存庫、広大な庭も擁する。

 しっかりとコンセプトメイキングがされた店だ。
●暖炉の薪火焼き料理
●卓(暖炉前には5.5mのロングテーブル)を囲んで皆でシェアする大皿料理
●ローカルファーストな食材(庭の果樹・ハーブetc.、調布など近隣の多摩地区産、調布飛行場に届く産品)
 …と、親会社「グリーン・ワイズ」のポリシーにも繋がる。
Maruta
 本日は“2卓”が出来ている。
 ボクらの方の卓は、ボクらと女子3人組で5人。(「よろしくどんぞ♪」)
 早速、シェア制らしい注文伺いがある。メインの肉は数種類の用意があるが、鴨に関しては「5人の意思が揃えば」丸一羽を焼く料理である、とのこと。
 5人とも「まあどちらでもイイですけど」「どうせならこの店らしく?ですか」…と、鴨『ペキンダック』にする。

スモークカシュー、甘いピーカンナッツ、レーズンスコーン
 最初の泡にツマミが出て、ワインの相談。…って、メートルソムリエは、Grisにいた外山さんやんか~♪
 何か一本でどうでっしゃろ…赤くて…好みは…ミディアムちょいエレガント…
 で、セラーから2本。「オーストリーの建築家の…」…ん、その響き、何かヨカッタ気がするね~、と、プライジンガーにする。(後で見たら、Kabiでケンタローさんが使ってた)
 バッチリです。

 続けて、捌かれる前の『黒ムツ』の顔見せ。神津島から調布にダイレクトに飛んできた3.2kg(!)。す、すごい迫力♪ フツーより1日以上早い到着となるという。
 ビュンビュンと暖炉前の俎板で、おろされて串打ちされる。(「サイズによっては魚も丸焼きでイケるんですが(^^;)」とのこと)
 暖炉・薪焼き場も前述の通りフルオープン、…というか、へべのすぐ横でシェフが焼いてる♪
 炎をバックに室内の注目を一身に受けて、拝火教の司祭のようである(笑)。
Maruta
[へべ]
 こちらに薪焼きの炉、あちらにメインのオープンキッチン…という配置がおもしろい。というか、たまたまですが自分の席のすぐ隣が薪焼きの“現場”でビビる(笑)。
 かぶりつきでいろいろ目撃できて、なんとも楽しい♪
Maruta
Maruta [AQ!]
8種類のスナック
地元野菜ピクルス/ジンジャーブレッド ギンディージャ ドライトマト 黒オリーブ/スモークサーモン/イカスミコロッケ/ブレザオーラ・玉葱の鮨/ガスパチョ 庭のベリー/パルミジャーノ/野菜類のエスニック的ミニ・ラグビーボール/小人参(from調布 最後に好きなだけ)
 メインキッチン前は、バイキング会場のよう(笑)・精巧なミニチュア模型の展示のよう…で、こちらに順に案内されて、フィンガースナックたちを自分で皿に取っていく。楽しい。
 ジンジャーブレッド、野菜ラグビーボール、人参、ブレザオーラなど、旨し。近郊産が活きている。

鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 早くから暖炉の隅で寝ていた葱はコチラへ。いい取り合わせだね~。バターミルクだっけ乳系も。
Maruta
自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
揚げて干した髭、ポレンタ、ナッツ、ルッコラ…
 どん!…でかい(皿)。段々目が慣れて行くが、迫力だぜい。
 ズッキーニは細切り。

三宅島の赤イカ/豆/黒米
揚げゲソ、網フライパンで牛脂焼きした豆、酒盗・魚醤でソース的に仕上げた黒米、煎り米
 ウホホイ♪ 春はこう来なくちゃ…な緑と白! 美味。
Maruta Maruta
Maruta 発酵バター/黒ビールのパン
 パンもでかい鍋で焼きあがる。ザワークラウトも使ってたかな。
 とっても美味、とくにたっぷりのバターと。「個人的好みで」…と断った上でだが、東京ではクローニーのパンと双璧♪
Maruta
Maruta 神津島の黒ムツ/茄子/梅
茄子フリット、モホソース、梅ジャム
 見た目も凄かったが、いただいたら、これはちょっとカンドー的に忘れ難い。いやあ、イイなあ。
 皮目はコンガリしているが、中は温刺身のようでもあり、余裕のある味のノリが大きい。
 この黒ムツが、この状態でいただける…って、シェアテーブルの醍醐味やね~♪
 アタマもジックリ火を通してくだしゃった(けっこー手間がかかっている)。唇はとーぜんの美味だが、コイツの目玉、うんめぇ~! 俺の魚の目玉史上に何かを建てたわ(笑)。食感の面白さだけじゃなくて、ほんのりと品良い味・香りがするのよね。
 身質は独特の、ヤワヤワっとした感じがあり、「よく串打てるなあ」とへべ。
 焼きは、へべが観察しているとなかなか細かくて、何か塗り焼きだと言う。あとでシェフに聞くと、つけダレのモホヴェルデとは別に、塗り焼き用に独活を使ったモホを用意している…とかってことだそう。ほほお♪
Maruta
北京ダック/鴨が育てた米のガレット
合鴨農法の鴨、その米のガレット・ローズマリー、生姜、鴨のジュのソース
 艶々と見事に焼きあがった鴨、そら旨いがな♪
 「北京ダック」名乗りだが、ま、蜜・赤ワイン塗り焼き…の仕立てからの戯称で、所謂北京ダックではない(笑)。
 …ってゆーか、これはBraeの「Aged Pekin duck」オマージュ…って考えていい、のかな♪
 暖炉の前で大回転中のクールな眼鏡・石松一樹シェフ…弱冠29歳…は、Braeの修業帰り(!)。いやあ、今の若い人はアクティブで速いなあ。ウチなんか「Brae帰りのシェフがいるらしーよ」と聞いたらそれだけで食いに行ってしまう…クチだが、ホントーにそーゆーヒトの料理を此処でいただくことが出来た♪…という訳。
 調布のこの環境のシェフとして、適任でしょう。…ま、BraeのあるBirregurraと比べたら、ダンハンターが目を回すほどの都会だが(笑)。
 そう思って振り返ると、先ほどの「赤イカ」も、Braeオマージュっぽさはあり、懐かしい。(ボクらがBraeに行ったのは11月、北半球日本で言えば5月…なんで、ね♪)
 後で挨拶した中村友作スーシェフも29歳、20代スタートな時代の若さが頼もしい。(2人とも若いけど、聞くとけっこーおっかない門下でも修業してきてるんで、たしかに、腰が入っているw)
Maruta
Maruta フォー/セロリ/鶏節
国産米粉のフォー、ホエー、鶏節・鴨節、パクチー:花と葉、セロリパウダー、魚醤
 〆はひと口碗のフォー。自分アレンジが楽しい。フォーに使ってるホエーと綺麗にパウダー化したセロリの響きに磐石感あり。
 パクチーは花の方が尖った香り。鶏節・鴨節は、シェフなんかはサッサッと削るけどさあ、自分でやると、案外難しい(^^;)。
Maruta
チーズケーキ
ヨーグルトのグラス
 焼きあがりを見せてくれるが、その黒焦げなルックスに盛り上がる♪ 美味。
Maruta
 そんな訳で、「ならでは」な楽しさが満載の新店である。
 森枝幹ちゃんプロデュース…ってことだが、やっぱ、こーゆー、食空間での意識のありようのダイバーシティっつうか、ガストロシーンに於いても「楽しみ方の多様性」って大事ですよね・欲しいですよね、と思いますですわ~♪
 食事の楽しみ方って色々あるよね、っていう点で、ザックリとしたコンセプトを綿密に作戦して、味あわせてくれる。
Maruta
 昨今、自分たちもそーゆーのに共感するところもあって、ハッピーだ。
 昨今、ガストロだっちゅーと、“何処其処の希少な食材をあり得んような手段で入手して1mmのブレもなく包丁入れて1度のブレもなく火入れしました~”…みたいのばっか、賞揚されてまう。
 …いや勿論、そーゆーのは素晴らしい(し、実際行く)んだけど、今はもう、ガストロだってそればっかじゃないよ♪…っていう、楽しみの多様性の魅力の方が、肩入れしたくなるんだよねー。

 そんなこんなで、大胆な新店が立ち上がった。
 今んとこ世評の方は、「いま一番ホットな店♪」と「何やソレ?」の入り混じった“掻き混ぜてないお風呂”に入ったような具合だが、来ているお客さんはまだ「知り合いの知り合いはみなトモダチ」的な層…って感じだろう。
 これからより一般的なお客さんや、アレやコレやややこしいお客さん…が増えてきたとき、が、この「Sharing Plates」のコンセプトにとっては勝負なんだろうなあ。
 やっぱ日本人客って、「シェア」とか得意じゃないという部分はそーとーある…とは思うんだよねー。その部分から起きる色んな局面を、スタッフがどう波乗りして行けるか…ってのは出て来るんだろう。
 まあでも、それも楽しみ…と出来るのが、若さってもんでしょ~♪


スブリムマルタ 番外編:「スブリム3周年記念パーティー」 @ Maruta

2018年10月 ☆☆

 *Snack 自家製モッツァレラ
 *バターナッツかぼちゃ 自家製ブレザオラ
 *Special dish by Sublime 発酵マッシュルーム
 *新島の金目鯛 バナナの葉蒸し 小蕪
 *Special dish by Sublime 鹿
 *熟成北京ダック
 *虹鱒の燻製 庭のマリーゴールド
 *Dessert
 +09 Beaune 1er Cru Grèves Domaine de Montille
 +13 Bourgogne rouge / Guyon
 +82 Beaune Civee Maurice Drouhin Hospices de Beaune
 +83 Corton Cuvee Docteur Peste Hospices de Beaune

スブリム [AQ!]
 スブリムの3周年パーティーは、何故かMarutaで開催。
 なぜか?…などと書いたが、スブリム山田マネージャーとMaruta石松・中村シェフは某同門だから、ね♪

 お気楽パーチーで、実になごみ~♪

新島の金目鯛 バナナの葉蒸し 小蕪
 「大沼三郎さんが釣り、船上で神経締めをした金目鯛は、小型機で調布飛行場まで運ばれ、ディナーのお客様に提供」
 「青梅市のOme farmさんの蕪と自家製発酵バターを合わせ」

Special dish by Sublime 鹿
 3歳蝦夷鹿 4週間熟成 雄 骨付きロース

熟成北京ダック
 中村シェフ製コチュジャン

虹鱒の燻製 庭のマリーゴールド
 富士鱒 マヨネーズ 北欧的


2022年 3月 ☆☆☆

 *茸スープ 棗
 *ビーツ・米粉のチップス 鞘大根ピクルス
 *逗子産神経〆イカ フェネグリーク焦がし キャベツ
 *千葉産レンコン 3ソース:スズメノエンドウ 発酵したレンコンソースにホエーや胡麻ペーストを入れたもの、ブレザオーラ牛肉の端材でつくる生ハム
 *金目 天然クレソン ルッコラのジュース
 *つまみ♪ 菊芋 セルリアック
 *石巻鹿
 *熟成経産牛
 *庭の柚子大福
 *パウンドケーキ

Maruta Maruta Maruta Maruta Maruta Maruta Maruta Maruta Maruta
 シェフと薪が、燃え盛っとるとです!!!
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  マンチズ バーガー シャック  MUNCH'S BURGER SHACK
  
港区芝2-26-1 03-6435-3166 www.munchs.jp
11:00~15:00(土21:00、日祝16:00)/17:30~21:00 月休

・ 芝のハンバーガー
2014年 7月 ☆☆

 *自家製ピクルス
 *スタンダードバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *自家製チリチーズポテト
 *ガンボスープ
 +ブルックリンラガー生

[AQ!]
 うわー、キタキタキターーー!  うまいハンバーガーは食った瞬間からうまい!…のを久々に思い出させてくれる快打!
 ここは博多かニューヨーク、もうウチは「東京じゃ此処」でしょ!…と膝を打つ思い。
 芋も、とんでもなく、イイ!

 店の存在はずっと知ってたんで、もっと早く来ればよかった(笑)けど、まあ若い店だし。
 大体、来難い場所なんだが、芝公園についてからも「ややこしい」場所。地図で「めんどくさそうだな」と思っていたのでフツーに着けたが、「遭難者からの救助依頼電話(笑)、多いです」とお店のヒトも笑う。

[へべ]
 これは今年の大収穫!!!
 かぶりつくと、肉の味。いーい赤身肉の、あのアミノ酸の酸味があって、焼き香ばしくて、味のバランスが完璧。そしてここのポテトもまた、イモの選択といい揚げといい、特筆すべき旨さ!

2014年12月 ☆☆

 *グリルオニオンバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *ガンボスープ
 +Saint Archer / Pale Ale

[AQ!]
 ガブリ、一閃!
 もおぜんぜんちが~う! ウマイったらウマイ。バランスが素晴らしくて、一方すごくパワーがある。
 暫定的「俺の」3大ベストは、コーナービストロ・フリスコ・マンチズヽ( ´▽`)丿。
 クラフトビールの趣味もよろし。
 半日するとまた食いたくなる(^^;)。

[へべ]
 やっぱり、マンチズはいい…と確信。ポテトも絶品だし。暫定ベスト、その3軒には全面同意!

マンチズ 2015年12月 ☆☆

 *前菜:自家製ピクルス・紫キャベツのコールスロー・チーズの盛り合わせ
 *スタンダードバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *ナチョス
 *フライドチキン
 *グリルオニオンバーガー
 *アップルパイ
 +IPA Lagunitas
 +Mosaic Session Ale Karl Strauss Brewing

[AQ!]
 しょーじき…を言ってよければ、頭一つ、抜けてると思う。
 目の前に置かれたバーガーから漂う、気配と香り。これがもう抜群。全然、違う。
 ピュアで濃厚で、艶っぽい。
 食べても、高次元でバランスが取れていて、3次元的。
 多くの場合に浮きがちな“レタス”でさえ、必然のポジに自然におさまっている。
 とにかく心が叫ぶようなバーガー。
マンチズ  サイド良し・ドリンク良し。
 そして、フロアのサービス陣がまた、出色なんだよなあ此処んち。
 多少間抜けなフレンチのフロアなんか、見に来るとイイと思うよ(^^;)。

[へべ]
 現在東都ではここが一番、の意を新たにしました。
 うまいバーガーに、クラフトビール、も、いい提案(もっと広まってもいい気がしますが案外置かれていない)。

 3個めは半分にカットしてくれて、食べやすかったですね。
 ビールでナチョスくらいつまんでもいいけど、あとはバーガー一筋で、一人あたり1個 or 1.5個 or 2個(!) …というのが王道かしらん?

[AQ!]
 そーそー、そーだった。呑み時間調整用に、前菜とナチョスくらいはいいかもしんないけど。ベーカーバウンスと比べて、「やっぱりバーガーだよ」度は高い気が、やっぱ、した。

[へべ]
 んだんだ。未来の自分のために、書くと覚えてるかな、と思って。

マンチズ 2016年12月 ☆☆

 *自家製ピクルス
 *スタンダードバーガー
 *グリルオニオンバーガー
 *ニューイングランド風クラムチャウダー
 *ペッパージャックチーズバーガー
 *ゴーダチーズバーガー
 +Blue Moon, Lagunitas

[AQ!]
 盛況、下の階。
 火の味・肉の味と全体、ここのバランスはサイコー。
 何も考えずに旨い、とも言える。
 バーガー2個ずつ…は、結局、正解だよな~。
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  Mitsu-Getsu
  
世田谷区経堂2-13-1 03-6413-1810
17:00~24:00(金土26:00) 火休

・ 経堂のワインダイニング
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  middle  ミドル
  
京都市左京区下鴨上川原町5-3 050 3187 3880 middle.co.jp
不定休

・ 京都のイノベイティブ
2022年 3月 ☆☆☆

middle middle middle middle middle middle middle middle middle middle middle middle middle
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  ミンスクの台所 Manuel Churrasqueria
  
港区麻布台1-9-14 restaurant-minsk.tokyo
11:30~14:00(平日のみ)/17:00~22:30 無休

・ 麻布台のベラルーシ家庭料理
 麻布台地区市街地再開発計画により、「麻布台1-4-2」から上記へ移転。 (2019)

 ネット情報によると、2022年5月に閉店とのこと。

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  メツゲライ クスダ Metzgerei Kusuda
  
神戸市灘区高徳町2-1-1 078-857-5333 metzgerei.exblog.jp
芦屋市灘区宮塚町12-19 0797-35-8001
イートインは芦屋店11:00~17:00

・ 神戸のハム・ソーセージ店
 ドイツをはじめヨーロッパ各地の“本物”の伝統的製法でハム・ソーセージなどを作る、新進の店。極上の質である。
 店では、製造・販売をしているのだが、6席程度のスペースがあり、サンドイッチやハム盛り合わせなどをイートインすることが出来る。 (2007)

 2009年芦屋店オープン。以後は、イートインは芦屋店のみで。六甲道のお店は販売だけ。

2007年 1月 ☆

 *ハム・ソーセージ盛り合わせ
 *サンドイッチ

[AQ!]
 まったく土地勘のない六甲道駅を降り、10分弱キョロキョロと心細く歩くと、ある。後から思うと、この辺って、ダニエルの御影本店の近くだったりするのかな。
 クールな店構えをズズッと入ると、うひゃー、宝の山。オーラを放っているようなツンゲンヴル-トヴルストにテト、ハム・ソーセージ・ベーコン・パテ・ペースト…の山脈にクラクラする。「ワタシをお食べ」状態。左手に燻製・作業室が見える。
 さて、店内には小さいイートインスペースがあって、簡単な盛合せ・サンドイッチ・飲物などが頼める。幸い空いていて、こちらでいただく。濃ゆく清い燻香に包まれる。
 御主人は職人らしく(?)口数少ない対人苦手型(?)、マダムは反対にパキッと明るいタイプ…とコントラストが楽し。
 「サイコーのワインとハム・ソーセージは見つかった。後は、サイコーの“パン屋のクスダ”はどっかにいないものか(笑)」と盛り上がる。
 アレコレ見繕って家にも送る。此処で扱ってるムータルドがまた、イイ。

2012年 8月 ☆

 芦屋店
 *ラタトゥイユ、レンティユ・ベーコン・サラダ、根セロリ・ハム・サラダ
 *キッシュ・プロヴァンサル
 *ホットドッグ
 *ハンバーガー


2014年 5月 ☆

 芦屋店


クスダ 2016年 2月 ☆

 芦屋店
 *ハンバーガー
 *プティサレのロティスリープレート
 +ヴァイツェンビール

[AQ!]
 JR芦屋。阪神打出からも行けるけど、JRの方が道が慣れてるし、少~し下りだし。
 こんにちは…っとアリャリャ、ヒト山のクロだかり(^^;)。
 店内、ひしめいている。
 ヲヒ、こんなん、見たことないよ~(^^;)。何か露出でもあったのか、単に人気炸裂してるのか…。
 買物客には「整理券」が配られている。
 イートインの方も一杯で、…って手前が一卓空いてるねえ。「いいスカ?」…OKみたいよ。ヨカタヨカタ。
 …って本当に「ヨカタ」ようで、以後訪れる人はみな「後ほど…」となる(^^;)。

 飲物はヴァイツェン、ハンバーガーは行くっしょ。
 店頭の棚を見ると、えれぇ~旨そうなのが並んでいる。プティサレ…は豚バラのマスタードマリネの窯焼。見るだけでジュルジュルもんである。
「それ、ロティスリープレートになりますか?」
「はいはい『本日のロティスリープレート』はプティサレですよ~♪」
クスダ
 陳列ケース前の小卓でヴァイツェン。乙なもんじゃ。ハンバーガーが焼きあがるまで20分、だっけ?
 ハンバーガー、どん! 肉~! 此処のハンバーガーは、あんまし他所のに似てない。んー、フランクフルトの「ディークーディーラハト」のゲヴルツバーガーにはちょっと似てるかな。肉~! うまー。パンが立派、このチョイスは、バーガー屋さんとはちょっとテイストが違う。あと、フリッツが素晴らしい。バーガー袋がゴツイのは助かる。
 そしてプティサレ。うま~!…って阿呆や(^^;) ま、でも食べてもジュルジュルやで。エピス風味がイイ。プレートには、ハーブサラダと菜花ベーコンが添えられるけど、こちらも如何にも相性よく、たまらん。

 オナカが満ちて、整理券をもらって買物列に並ぶ。
 順が来て聞いてみると、発送はたいへんに混みあっており2週間かかる・発送はセット品のみとなる、と、やはり店内の混雑から感じられるように、以前とはだいぶ違う。
 ま、いいや、とセット注文。(これは何故だか、2週間じゃなくて3日後に到着したのだが(?))
 それから持ち帰りで「猪のテリーヌ」をいただく。(これ、激ウマやったぞ♪)

クスダ 2017年 3月 ☆

 芦屋店
 *ハンバーガー
 *ホットドッグ
 +ヴァイツェンビール

[AQ!]
 帰京日。
 夕食の時間も早いので、昼食は軽くクスダで。
 宿が大阪天満宮の近くなので芦屋には行きやすい、…と、やっとJR東西線といふものがわかってきた(^^;)。
 火曜なので、クスダは土日ほどの混雑ではない。
 ハンバーガー・ホットドッグ・ヴァイツェンビール、ど、ど真ん中を注文。
 焼けるまで約20分待ち、ショーケースを眺める。

 むほほっ、ウマ!
 ハンバーガーのソースやホットドッグのソーセージの具合、以前より更にウメぇんじゃねーの!?…と卓上で盛り上がっていたが、まあこの食い物に飢えていただけかもしれない(笑)。

 陳列台に並ぶ宝の山から送付可能なものを東京に送って、ミッション終了♪
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  山田チカラ
  
港区南麻布1-15-2 03-5942-5817
18:00~24:00 不定休
開業2007年 主人: 山田 力 (敬称略)
・ エルブイ帰りの山田料理長が、スペインと懐石を新しい切口で融合
2007年 6月 ☆

 *おしのぎ
 *ジンフィズ
 *生ハムメロン
 *ヒメサザエ
 *本マグロとマコガレイ しょうゆヌーベ
 *サマートリュフのビシソワーズ
 *ホワイトアスパラガスとガラムマサラのエスプーマ
 *キノア
 *タイとスズキのマリニエール
 *佐賀牛のタンとステーキ
 *五島うどんのトマト仕立てと海苔仕立て
 *レモンのソルベ
 *クリームソーダ
 *ミニャルディーズ

[AQ!]
 「El Bulli」で修業、帰国して「旬香亭グリル・デ・メルカド」のシェフを勤めていた山田料理長の独立新店。

[へべ]
 思い切ってダメもとで電話してみたら、なんと即日とれました。びっくり。
 店内は、ありそでなかった、カウンター懐石割烹造りというのが新鮮。(+うっすらと透ける個室。にじり口つき。4人まで)

 のっけから「おしのぎ」としてご飯と味噌椀が出るスペイン料理店! アタマがごはんでシメがうどんの、ブックエンド構造ともいうべきか…。
 「El Bulli」の多皿構成を「懐石料理のような」とかたとえてあるのを散見しますが、あれってなんか違うという気がしてならない…というヤマト民族心に、「そうそう。ほら、コレでしょ?」と差し出されたような懐石仕立てモダンスパニッシュ。
 温度差のジンフィズ、アルギン酸で卵黄仕立てにしたメロン、カラコレスのピンチョス風にしたヒメサザエ、しょうゆのヌーベ、削りたてサマートリュフ、フランス人の好きなカレーソースより上品で微妙なガラムマサラ(と温泉卵の)のエスプーマソース、フリーズドライのひんやりフォアグラに熱々コンソメを注ぐ「キノア」……各品に少しずつ面白みがあり、それぞれにおいしい。
 一皿単位での強烈な印象や「シグネチャ」が欠落した感じも、これがまた微妙に、懐石に相通じるものがあるのですが。この点は時とともに変わっていきそうな気もします。
 「自分は日本人であり、ここは日本だ」という芯の通しかたには、修行先であった旬香亭・斎藤元志郎シェフの影響を感じずにはいられません。むしろ外国からの食べ手に、その価値を理解されやすいスタイルなのかもしれないねぇ、などとAQと語りつつ、ゴキゲンに帰路についたのでありました。
 値段を聞いて一安心!

[AQ!]
 ↑ああ、どっかに、えらく高い…とか脅して書いてあったの見たねぇ(笑)。フツーの想定価格くらいですた。
 ホントに飛び蹴りのような、和風茶事仕立て額縁中のモダンスパニッシュ…だったねー。おもろうまかった。
 懐石風、…の中には間抜けなとこがあったり、出てくる料理はEl Bulliの馳名名菜そのまんまがチラホラということがあったりはするけど、まだ暫くは、新店開店顔見世興行(笑)というとこだと思う。
 そういう意味では、これからが楽しみ、なんでしょう。
 …ってか、やってる方だってまだ手探りかもしんないし、それ以上に、食ってる俺らも色々話していたんだが、まぁなんかまだ手探りやわ(^^;)。
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  リゴレット スパイスマーケット 二子玉川  RIGOLETTO spice market Futakotamagawa
  
世田谷区玉川2-21-1 二子玉川ライズSC ステーションマーケット 03-5491-4470 www.rigoletto.jp
11:00~27:00(日祝23:00) 無休

・ 二子玉川のスパイス料理
2011年11月 ☆

 *イベリコ豚ラガルトのタリアータ チミチュリソース
 *ローズマリーガーリックバターのフライドポテト
 *タラとスナップエンドウのバジルアヒージョ
 *こだわり野菜のロースト

[AQ!]
 ニコタマでLO27:00、キタ~♪
 その範囲内で十分マトモ。
 10店舗くらい展開してるみたいね。

[へべ]
 これは発見&利便!
 向かいの二階のタイ料理もやってたのかな? あのへんも要チェックだね~♪
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  REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA
  
港区北青山3-12-13


・
 2021年12月30日をもって閉店。

2021年12月 ☆☆

[田井將貴シェフ スペシャル イベント]
 *南瓜のスープサラダ
 *人参とチーマディラパ
 *焼きほうれん草 菊芋ソース
 *みそ大根 カツオ菜ソース
 *蓮根と自然薯の饅頭
 *葱と牛蒡グラタン
 *春菊とピスタチオと柚子の素麺
 *青りんごのパイ

田井 田井 田井 田井
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  ルガール・コムン Lugar Comum
  
渋谷区元代々木町2-11-101 lugar-comum.com
17:00~22:00 土・祝休
2011年開業 主人: 柳田俊樹 (敬称略)
・ 代々木八幡のバール
 お店のサイトによると2015年一杯で閉店とのこと。

2011年11月 ☆

 *ラタトゥイユ
 *パテ・ド・カンパーニュ
 *ローストビーフ 特製マッシュポテト
 *フランス産鴨のロースト
 *にんにくと唐辛子のパスタ
 *仔羊のラグーのペンネ
 *ブロッコリーのリゾット
 *ハンバーグ

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  LURRA˚ 
  
 www.facebook.com/lurrakyoto

・ 京都のイノベーティブ
 2019春に京都市内での開店を予定している。(2018)

 2019年7月、開業。

LURRA 2018年12月 ☆☆

 *大原の季節のベニエ
 *タピオカのフリッター、冬のトリュフと雲丹
 *甘エビ、サワードゥのトーストとカラスミ
 *菊芋のカードと根菜
 *金時人参の炭火焼き、ヨーグルトとコリアンダー
 *くり芋のコンフィ、野くるみと麦麹
 *シャラン産ビュルゴー鴨、舞茸と鴨のプロシュート
 *焼きおにぎり茶漬け、ラディッシュと精進出汁
 *柚子のソルベと日本酒のゼリー
 *ミルクのアイスクリーム、洋梨の熾火と味噌キャラメル
 +O.T.O.M.E JH Meyer Wines
 +ジントニック
 +サケグリア
 +alumbro blanco
 +17 Pheasant's Tears Chinuri Kakheti
 +天使の誘惑+アカシア蜂蜜・黒トリュフ
 +16 Ami Le Gaminot
 +雪の茅舎 40度燗
 +エスプレッソマティーニ

LURRA
[AQ!]
 とりあえずは口上をそのままご覧あれ。
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Winter Pop-up Event of LURRA˚
 LURRA˚(ルーラ)は、シェフ・JACOB KEAR(ジェイカブ キアー)、ソムリエ・TAKUMI MIYASHITA(宮下 拓己)、ミクソロジスト・YUSUKE SAKABE(堺部 雄介)によるレストランプロジェクトです。
 現在、LURRA˚は来春を目処に京都・東山での出店準備中です。
 今回、オープン前に京都・哲学の道にあるMonkで、日本の冬の食材をJACOBのフィルターを通し表現したLURRA˚のウィンターポップアップを開催します。
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LURRA
 会場「MONK」は、哲学の道。
 京阪四条からバス(乗場が3ヶ所あるから注意)。渋滞で運行はズタボロ(^^;)。
 ま、それも見越して早めに動いてるので余裕で哲学。
 …それはいいのだけど、ポツポツと雨が降り出した。これも予報通りなのだが。
 雨じゃ散歩もなあ…と、まだ開始30分前だが、一応MONKに顔を出してみる。

「あらま早いですね」と宮クン(TAKUMI MIYASHITA)。
「降ってきちゃいましたね」「そーなんだよー(^^;)」「どうぞどうぞ」
 で、Jacob, Yusukeにも初対面の挨拶を交わして「2階」へ。
 なんでも2階はヨガスタジオ兼用のスペースだとかで、そちらでアペリティフでも…とのこと。
 早く来ちゃったんで、LURRA˚の進展具合を中心に宮クンから色々と聞けたのはラッキー。
 MONKは、ごく簡単に言っちゃうと創作ピザの店でドンと巨大なピザ窯が構える。そこからウッスラと上がってくる煙で2階はイイ感じにいなたい♪
LURRA
[へべ]
 「LURRA」は、バスク語で地球、小さい「°」が月。
 ジェイカブ・キアーは青森出身のハーフ、ノマ~ノマ東京、ディカプリオのプライベート料理人など。
 新店工事はだいぶ進んでいる。町家改装は新築より大変、お金もかかる(^^;)。

[AQ!]
 ジェイカブは「ホントに半分、日本入ってんの?」…と突っ込まれるのがお約束らしい(笑)。とーぜん日本語ペラペラだが違和感ある(笑)、漢字はあんましダメとのこと。
 窯の火の前で大車輪。
 ボクらのアペは、サケグリア(日本酒サングリア)とジントニック(山椒と柚子…だっけ、季の美…だっけ)へ。

大原の季節のベニエ
[へべ] 生地の薄さと揚げ具合ばっちりのベニエ、中身は大原の苦い菜っ葉いろいろ+チーズ…で、個人的にはもっと苦野菜寄りのも食べてみたくなる〜♪
[AQ!] 「何に使うかようわからん色んな緑」みたいなこと言うてました。それ、いいポイント♪
LURRA
タピオカのフリッター、冬のトリュフと雲丹
[へべ] タピオカのフリッターに雲丹と国産トリュフ。
[AQ!] 国産にしては香る。

甘エビ、サワードゥのトーストとカラスミ
[へべ] 甘エビのパンは東京のブリコラージュ、かな。弾丸ツアーで調達か?
[AQ!] 東京出張、深夜バスで0泊2日…とか言ってたねw。銭湯は入ったけどw。
 今はアチコチで出るけど、こーゆー細かい構成のひと口、目の前でトリオ総がかりで組み立ててるのを見ると、大変やわ(^^;)。
LURRA
LURRA 菊芋のカードと根菜
[へべ] 菊芋カード、牛蒡、零余子、チョロギ、慈姑揚げ、蓮根、百合根。冬の根菜の滋味をそれぞれに引き出す調理で。菊芋カードの包容力が素晴らしい。これ大好き!
[AQ!] 窯から、チョロギ・零余子の入ったフライパンが取り出される辺りからワクワクが始まる。
 いただく。ギアがぐいっと上がったような、本題開始感♪
 ほんと、場を提供するのが菊芋カード…って設計がイイよね。
 noma東京の「Roots and starches with ginger」の進化形…みたいなとこもあるか。
LURRA
LURRA 金時人参の炭火焼き、ヨーグルトとコリアンダー
[AQ!] 人参ブラウンバター、ヒハツを散らして。
[へべ] 窯の余熱でじんわりこんがり火を入れた金時人参に、白はヨーグルトソース、緑はコリアンダーと人参葉のソース。ブレンダー等使うと熱で色が変わってしまうのでひたすらハンドチョップで。この緑が効果的、緑と白でいく人参の旨さ!
[AQ!] 金時、美し美味しい。合わせるワインはグルジアで米人画家が作るPheasant's Tears。何処となくLURRA˚と共鳴する、かw。

くり芋のコンフィ、野くるみと麦麹
[へべ] 栗芋の野胡桃、渋皮とその下の白い皮も剥くのが大変。麦麹とバターのソース、ナチュラルに旨い。
この根菜3皿連発、しみじみ好きでしたわー♪
[AQ!] 黒いマイクロ四角は、乾燥昆布。これだけ甘みの強い芋に昆布…とか、文字で見たらあまり得意範囲ではないのだが、コレは実にナチュールでしみじみと美味い。
 合わせる「天使の誘惑+アカシア蜂蜜・黒トリュフ」もおもろい、黒トリュフ香がポジティブファクターになる。

シャラン産ビュルゴー鴨、舞茸と鴨のプロシュート
[へべ] 本田味噌の赤味噌ウォーター+茸、煮詰めて鴨に塗り。鴨も何日か風乾、舞茸も5日干し。
[AQ!] トレビス・松オイル。味噌水・バター・茸塗りの鴨はピザ窯で表面は真っ黒に近く、焼きあがる。
 断面がジュルジュルやで~、食べると…もっとジュルジュルジュルやで~♪ 美味いです。これもnoma東京の進化…っぽいとこ、あるか。
 松オイルが何回か活躍するが、その松も、大原かどっか京都の奥で探して…だっけ。ジェイカブのforagingメソッドの1つはgoogle earthだそうで、しょっちゅう見てて「ココ面白そ」と出かけて行くんだとか…。
[へべ] Google Earthで食材探しって何なの、おもしろい。
[AQ!] 合わせるGaminotは、=Gamey+Pinot、で、そーゆーセパージュ。ヘ~。
LURRA LURRA
焼きおにぎり茶漬け、ラディッシュと精進出汁
[へべ] 焼きおにぎりをいろんな形でいつも出そう、と。今宵は野菜の出汁と細かくダイスに刻んだラディッシュ、ベジマイト(笑)で。これウマイ。
[AQ!] 謎ウマ♪ 豪州はベジマイトで英国はマーマイトだわ…で盛り上がるカウンター一列は、なかなかインターナショナル(笑)。
 雪の茅舎 40度燗…とかぶせてくる♪
LURRA
柚子のソルベと日本酒のゼリー
[AQ!] まつもとのゼリー。
[へべ] 大量柚子の話が面白かった。柚子50キロからちょびっとリットル、ペクチンでドロドロになるらしい。

ミルクのアイスクリーム、洋梨の熾火と味噌キャラメル
[へべ] 人参同様、ピザ窯の余熱で、洋梨。
[AQ!] 味噌キャラのぽってり感で♪
 ディジェスティフのエスプレッソマティーニが美味。使ってるのが、NZのthe reid single malt vodka…と激レア。
LURRA
*****

[へべ]
 ジェイコブ家の台所で仕込み、ほとんど合宿的、冷蔵庫も◯◯(なんかわからんが厨房機器)も買った、妻子は実家へ(笑)。…いや、「(笑)」で大丈夫です。

[AQ!]
 まあ愉快だね、楽しいね。
 合宿か学寮か、男子校生みたいです…と言うのだが、ほんと、そーゆーハイスクール部活なwノリにこちらも巻き込まれそうだ♪
 新店は、現実になるのが確定になったその直前の夢…だもん、そりゃ、ぐいノリな時期だよね~。
LURRA
 「大原」に代表されるように、土地・産物に触発される素晴らしさ。
 結晶していく夢を、客席側からともにドキドキしたいものである。

[へべ]
 大原と言えば、中東さんは畑にいつもいる…いや中東さんは何処にでもいる、、、とかって話がおもろかった。

 世界に飛び出し、波長の合う仲間と出会って意気投合して、ここだと思った土地で勝負に出る…なんとも今の若い世代!という感じの店づくり。
 そして、この人手不足の世の中でも、集まるところには人が集まる現象が、ここにも。

京都2019年 6月

[AQ!]
 東山へ行く。
 目的は、7月9日オープン予定「LURRA˚」のお姿を、ひと目おがみにw。
 …いや、今回の関西旅行が決まった数ヶ月前には「そろそろLURRA˚も始まってんじゃね?」って言っていたのだが、タッチの差で『まだ』だった(^^;)、ってわけ。
 まあ、あと2週間ちょいでオープンなら外形くらい出来てるべ…と覗きに行くことにした。…って(一応)共同オーナーの宮下さんにメールしたら「案内しますよ♪」だって。ありがたや♪

 東山駅で降りるのは初めてかも。ワサワサしてなくてイイ。
 「LURRA˚」は駅からほんのすぐ。
 外形は古い民家をそのまま生かしているので、狙い通りの小ぢんまりシャビーw♪
 …ってとこで宮下さんとヤァヤァヤァ、中へ。工事は最終段階へ進んでいる。
 入ってみると、思いの外、広々とした贅沢空間。「え!?」…って感じ。上手く行ってるね~♪
 …と、ま、お客さん、後は、行ってみてのお楽しみですぢゃw。けっこー、ビックリすると思ふ。
 窯の火入れ工程表を楽しそうにチェックする宮下さんにエールを送って、賑やかな市内へ戻る。


LURRA 2019年11月 ☆☆☆

 +François Bergeronneau Cuvée Saint Lié 1er
 *potato nest with beetroot and avocado
 *steamed brioche with tiger prawn and caviar
 +Milan Nestarec Love Me Hate Me
 *persimmon with gingko nut and raw peanut
 +京都醸造一期一会 + 奥大和ハーバルエール
 *spanish mackerel with charred baby cucumber and buttermilk
 +Domaine des Miquettes Madloba Ambre
 *snow crab bavarois with sea urchin and black truffle
 +10 Vin Jaune Grand + Pedro Ximenez Ximenez-Spinola Peter Siemens
 *roasted celeriac with fermented apple and sorrel
 +ピノのワインもどき ランブルスコ
 *koji cured totoriko pork with baby turnip and black garlic
 +勝山 純米吟醸 鴒 サファイア
 *grilled chestnut rice with matsutake mushroom and pine dashi
 +小麦のコーヒーもどき + 麹 Tumugi Wapirits Sanwa Shurui
 *pear with lemon verbena and gewurztraminer
 *fried saikyo miso doughnut
 +King Selby Japanese Grappa 葡萄華 デラウェア・樽熟
 +09 Vino Santo Trentino Salvetta

LURRA
[AQ!]
 6月末に施工の最終段階を見学させてもらった「LURRA˚」は、無事に7月9日離陸。
 さて、いつ伺おう?…という話だが、まあ関西もそこそこ遠い(^^;)。
 落ち着いてきた頃?…と考えれば丁度よろしいかもしれない11月に、ハロー♪

 基本、カウンターオンリーの店内は(見学済だが)クールでウォーム、気さくだが贅沢感…ホントに巧く出来たものだ。
 お、っと思うスタッフ数の揃い様は、意欲の表れ、でも、人の輪の強みの表れ、でも、あろう。
 客席に「Maruta」の料理人の某君が…先週まで中を手伝っていたそう。…そんな話をしてたら、その向こうのエトランジェのお客さんが、「お、Marutaかね、先週行きましたよ♪」。
 自然にホットに展開する、「イノベイティブガストロあるある♪」って感じだ。
LURRA
 (これも見学済だが)厨房にでんと構える火力が、薪の窯(キルン)と石窯(ピザ窯)…という2つの窯。この双方を活かした調理が展開されていく。
 この夏に行ってきたヘントの「Chambre Séparée」が同じようなダブル火力システムで、その威力は思い知ってきた。

potato nest with beetroot and avocado
ポテトネスト、ビーツとアボカド

 シューストリング
LURRA
LURRA steamed brioche with tiger prawn and caviar
蒸しブリオッシュ、車海老とキャビア

 キャビア昆布漬け 肉マン的な生地 アメリカンなロブスタードッグのイメージで

persimmon with gingko nut and raw peanut
柿、銀杏と落花生

 柿生干し 湯葉 白和え調 吸い口 胡桃バターは生とローストと水を胡麻の役
 とても美味しい。京都に降り立ったLURRA˚のコンセプトもよく出た、傑作。

京都醸造一期一会 + 奥大和ハーバルエール
 蜜柑ビール+蓬粉
LURRA
LURRA spanish mackerel with charred baby cucumber and buttermilk
鰆、焦がし胡瓜とバターミルク

 熾火の鰆 温刺し身 サルナシピクルス 山わさび ベビー胡瓜黒焦げにディル花漬を散らし ディルなど4種ハーブ混ぜ ブロンズディル
 北欧調…を京都に添い溶かす。鰆が美味。

Domaine des Miquettes Madloba Ambre
 お猪口で。

snow crab bavarois with sea urchin and black truffle
香箱蟹のババロア、雲丹と黒トリュフ

 大原産イラクサのチュイル 茸 珈琲
 雲丹と珈琲のハーモニーはイノベイティブシーンでは定番相性か♪
LURRA
10 Vin Jaune Grand + Pedro Ximenez Ximenez-Spinola Peter Siemens
 添加してないペドロヒメネス じわじわと加水…バーテンダーの勝負所 オロロソ的 マルメロ
 改めて本格的に滑り出した「LURRA˚」でいただくコースだが、インパクト!…って感じの鮮やかな印象をもたらしてくれるのが、堺部ミクソロジストの酒芸♪
 脳と身体が活性化するようなペアリングのドリンク体験は、極めて魅力的。

roasted celeriac with fermented apple and sorrel
根セロリ、発酵林檎と酸葉

 岩手県産根セロリ クレーム 山わさび
 セルリラーブを手でコロコロ転がしながら説明するジェイカブシェフ♪
 塊肉ロティみたいに見えるのは、INUAとかの視覚センス。ソースの酸味が良い。
LURRA
LURRA koji cured totoriko pork with baby turnip and black garlic
麹漬けトトリコ豚、小蕪と黒にんにく

 鳥取県豚の味噌麹漬 熾火焼 若苺 塗り林檎
 トトリコ豚は、どんぐり食と少数特別飼育が特徴だそうなのだが、うーん、久しぶりに「食材として凄い豚肉」を食った感じがした。大原産の野菜との調和も素晴らしい。

勝山 純米吟醸 鴒 サファイア
 酒にグレープフルーツ

grilled chestnut rice with matsutake mushroom and pine dashi
焼き栗ご飯、松茸と松の出汁

 松茸に松、松ぼっくり

LURRA
 食後は場所を移動、全員で大テーブルについてデザートの段となる。
 今っぽいね♪

pear with lemon verbena and gewurztraminer
梨、レモンバーベナとゲヴュルツトラミネール

 和梨x洋梨
LURRA
LURRA fried saikyo miso doughnut
西京味噌のドーナッツ

 凍結揚げドーナッツ 小麦のコーヒーもどき+麹 Tumugi Wapirits Sanwa Shurui
 超低温と揚げを繰り返す?ややこしい工程を経ているそうだが、確かに「?」と手品ちっくな仕上がり♪ (かつ、美味)

 大テーブルの卓上には、木製の球状のインテリアアクセサリーが2点置かれている。ちょっと色が違う。
 これは、それぞれ「桜製」と「楢製」で、「キルンの薪は桜」「ピザ窯の薪は楢」であることと対応している。
 …ほ、ほほう♪ オサレやね!
LURRA
 リラックスタイム。
 希望者は、2階の「貯蔵室&ラボ」を見に行くことも出来る。
 まだ数ヶ月しか経ってないオープン前を思うと、びっくりするほど沢山のプリザーブ瓶が並んでいる。
 この、昔作りの階段はすんごい急峻。前の見学時から「誰が最初に落ちるか?」キョーミ深々だったのだが、「第一号」は既に出ているようだった。こっそり、教えてもらった(笑)。

 実に大胆!、かつ、実に細心!…に練られた「LURRA˚」。軽快に走り出したようだ。
 様々な「魅力」や「ウリ」を誇るレストランだが、来てみていちばんの印象は、総合的な「プロデュース力」の確固さ…みたいなところだろうか。

 さて、この後、展開は「世界とのコール&レスポンス」になる…ような位置付けの店、として、状況から野望まで話を伺いつつ、こちらはトロトロと京都の闇に消えて行く。


Lurra 2021年11月 ☆☆☆

 *さんま、トマトと山わさびのクレマ
 *大原のラディッシュと行者にんにくのバター、ナスタチウムとビワマス
 *帆立とXO醤
 *北海道産かぼちゃ、バターナッツと京丹後栗
 *さわら、春菊とフィンガーライム
 *土佐赤牛、安比まいたけと山椒のオゥ・ポワヴル
 *京都の時季の根菜のハンギと生落花生のソース
 *コンフィしたういきょうのご飯、たらとサフロン
 *蜜ろうのアイスクリーム、ミードと蜂の子
 *ローストした柿のドーナッツ

Lurra
[へべ]
 みやくんの高速回転利発パワー、ミクソロジスト堺部氏の非凡な仕事、ジェイカブくんの料理も随所で抑えが効くように。
 桜薪火のダイナミックな煽り技が生きる炙り鰆&春菊、おいしかった。
 根菜はNZマオリ風味の土中焼け石埋め蒸し焼き仕立て。
 デセールの蜂の子はI***閉店による余剰物件(いろいろあるなぁ…)

 T井くんやY野くんの消息を何故か京都で聞きながら…

Lurra Lurra Lurra Lurra Lurra Lurra Lurra
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  レイヤーズ ハンバーガー  Layer's
  
名古屋市中区丸の内3-8-26 052-961-0121 www.layers7.com
11:00~21:30(日祝16:30)

・ 名古屋のハンバーガー
レイヤーズ 2015年11月

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 +ハートランド生

[AQ!]
 客がひっきりなしに、出ては入る人気店。辺りは(休日は)ひっそりとしたエリアっぽいが。
 名前を言っとけば、順番で呼ばれる。

 オーソドックスで食べやすい。
 最近はグルメバーガーの水準が上がってるので、軽食TPOが助かるナァ。
 ピクルスだけ別添…なのは、苦手な奴が多いのか?(笑)
 あ、それから、デフォでポテトがついてくるのはスタンダードだが、更に小さめのオニオンリングが2つついてくる。これは俺的には評価大。「一品メニューで取るほどではないがちょっと食べたい」感があるもんね、オニオンリング。
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  レザー トランプ キッチン  LEATHER TRAMP KITCHEN
  
新潟県中央区万代5-3-28 025-367-7389 leathertramp-k.com
不定休

・ 新潟のハンバーガー
2022年 5月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー
 *キノコとブルーチーズバーガー
 *ビールセット
 +Brewski Yellow Robot IPA

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  レゾナンス  resonance
  
千代田区丸の内 東京ビルTOKIA 03-3215-7707 www.resonance.ne.jp


・ 東京駅近くの洋食・欧風料理
 
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  レッグオン ダイナー Reg-On Diner
  
渋谷区東1-8-1 03-3498-5488 www.regondiner.com
11:00~21:30(日祝19:30) 火休

・ オージービーフのハンバーガー
2010年12月 ☆

 *ベーコンバーガー

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  ロイズ青山
  

・
 9年間営業した「ロイズ青山バー&グリル」は閉店し、六本木ヒルズのウェストウォーク5Fへ「ロイズ東京バー&グリル」として移転。と聞きました。

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  ロゴスキー
  
渋谷区桜丘町16-13 www.rogovski.co.jp
11:30~21:15 無休

・ 渋谷のロシア料理
 2015年3月、渋谷東急プラザ閉館に伴い、閉店。49年間、続いた。
 また、深沢店も閉店とのことで、1951年開業以来64年続いたロゴスキーの店はいったん消失することになるが、両店併せて新しい場所へ移転し、新規オープンの予定…とのこと。また、通販・催事などは休むことなく継続する。

 あまり待たずに再開したらしい。場所は銀座へ。
 銀座5-7-10 イグジットメルサ内。03-6274-6670 (2015)

2011年11月 ☆

 *ロシア風マッシュルーム揚げ
 *シベリア風水ぎょうざ”ペリメニー”
 *ウクライナ風ボルシチ
 *ウズベク風羊肉入り辛口ピラフ

[へべ]
 渋谷にて、なつかしのウズベク焼き飯(家庭内通称)。
 案外イケる。トッピングの薬味ネギ(フツーに蕎麦に添えるみたいな)と酢漬けキャベツと羊肉事前マリネ、とりわけキャベツの功績大かも。
 しかし近くの卓のおじさんお一人様はキャベツを残していた。もったいないことである (^^;)

[AQ!]
 いやあ、久しぶり。この辺になると、「学生時代の好物」だもんなあ。
 しかしいただいてみるとやっぱ、渋谷クラシックスの中で、今でもイケる筆頭?…かねー(笑)。
 好みでいうと、少し「マトン臭く」あってくれるのがイイ。この羊臭と、酸味・葱がカツーンとぶつかって、立つのよね。魅力的。
 ちなみにウズベク焼き飯は、広義ロシア…の料理だけど、領内ヒット料理なのかなあ、モスクワでも結構食うみたいよ。
 渋谷ロゴスキーはdepuis1951だから私より年上(笑)。
 ペリメニの酢バターからの連想で、ランブロワジー~コートドールの「エルドレ」の話をしたりなぞも(笑)。

[へべ]
 ロゴスキーの「変わらなさ」加減も、思えばなかなか、すごいことなのかも。
 酢バター味、いいよねえ。食べたいと思っても案外ないもので。そんなアナタにペリメニ
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  ロスカヤトロイカ
  
港区六本木4-8-9
11:30~14:30/18:00~ 祝休

・ 二子玉川→六本木のロシア料理
 二子玉川在の知人によると、「最近やってないみたいだよ~」とのこと。閉店してしまったのでしょうか。(2004)

 どうやら六本木に移転したようです。(2004)

 「閉店したらしい」という噂を聞きました。たしかに、サイトは閉鎖されているようです。どうなんでしょ。またどっかでやらないかな? (2005)

2001年 5月 ☆

 *ボルシチ
 *ピロシキ
 *サランカ
 *ペリメニ
 *サツイー
 *ビーツサラダ
 *クレープ
 +96 Tsinandali

[AQ!]
 ニコタマの商店街は妙な具合になっている。元々は地味な商店街、誤解を恐れずにいえば田舎臭いというか、のんびりとした通りである。ニコタマは、高島屋や東急の開発した部分以外は本来イナタい街だ。その商店街にいきなりカルトな店がポツンポツンと点在する。妙な塩梅だ。
 見かけはイナタい店構えのままで中身がギョなのが、チーズショップ&カフェの(あの!)「久美味」や「とんかつ大蔵」であれば、店構えからしていきなりなのが、ドイツ靴の「コンフォート館」やこの「ロスカヤトロイカ」である。まぁ、「ニコタマにロシア料理」と聞いただけで違和感がある訳ではないのだが、「ニコタマの商店街に…」となると相当に浮いている。「なんでやねん」である。かくいう訳で、前を通りかかる度に、一度、訪れてみたいと思う店であった。
 近所のおさる氏を呼び出す。氏の話では、「前はここは寿司屋だったよ~」とのこと。たしかに店に入ってすぐはカウンターであって往年のトロエビカッパの夢の跡を思わせる(んなことはない)。節電のために消してある電気をつけて奥に通されるとテーブル席で10人くらい入れるだろうか。
 オーナーだという噂のロシア女性の応対。さすがに近所とあって何度か目撃しているおさる氏は「え~、フツーだよぉ」とかナマを抜かすが、すんごい美人のネーチャンで、可愛い帽子にスケスケシャツのファッションまで含めて、一見の価値あり。制圏道のラウンドガールもびっくり(ちげーよ)。日本語の通じてるんだか通じてないんだかわからん具合もスパシーボだ。

[へべ]
 ニコタマの商店街、おそるべし。ウナギの寝床のようなつくりの店内、特に奥のテーブル席のある部屋はなかなかの異空間になっている。なんせ、壁一面にシャガール風の壁画が描かれていたり。料理もなかなか結構ざんす。

[AQ!]
 うん、肝腎の料理は、どれもロシア「家庭」料理と言いたくなる気分の、実直シミジミ系な仕上がりで、良かったです。
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  ロブソンフライズ  Robson Fries
  
世田谷区北沢2-31-5 03-6407-1485 robsonfries.com
12:00~21:00(金土22:00) 火休

・ 下北沢のフライドポテト専門店
2013年11月 

 *プーティン:チキンカレー・フライドオニオン

[AQ!]
 注文からフライ、はたいへん結構。奇声(^^;)とともに、供される。
 プーティン…フリッツにグレービー・チーズをかけたスタイルは、カナダ料理。
 健康面もあって、こめ油を採用しているそうだが、好き嫌いが出そうな味ではある。
 ま、それより、もちょっとノンビリとビールでフライドポテトつつくような雰囲気のイートイン…なら良かったのになあ。個人的には。なんか、せわしない空気…。
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  ワカヌイ Wakanui Grill Dining
  
港区東麻布2-23-14 03-3568-3466 www.wakanui.jp
11:30~14:00/18:00~22:00 月休

・ ニュージーランド産牛・羊のグリルダイニング
2012年 1月 

 *有機野菜のバーニャカウダ
 *キタアカリのスープ
 *オーシャンビーフ リブアイ・カット(350g)
 *牧草牛ヘイファー フィレ(250g)
 *自家製フレンチフライ
 *パブロバ
 *2色のチョコとナッツのムース
 +08 Pinot Noir / Atarangi

[AQ!]
 まあ、サービスだハコだ前菜だ…、がファミレスみたいなのは、いいでしょう。ステーキハウスだもん。
 さて、ステーキ。
 焼具合が指定と違うのもいいでしょう。欧米ならどうせいい加減な店だらけだし。
 しかしそれにしても、なんでこんなにジャパニーズステーキっぽい味なのかなあ?
 …というのは、此処は、ニュージーランド産の肉にNY調(まあ言うなら)の熟成・焼きを施して供する…「和牛と違うでしょ?」…というのがウリらしい…と聞いてきたのだが…。

1.牛の選定~輸送~部位選定~熟成技術~塩胡椒~焼きの過程を経て、、、こうなる? たかがステーキと言っても、その全てがパラメータとして絡んではくるのだ。まして、ここは料理人の店ではない、「最終的な味」をオノレの信念の元に料理人が調整するシステムは、恐らく無いのだろう。
2.とはいえ、もっと恐ろしい想像は、「上の意向」…、、、、すなわち、(以下略)
 日本のこのテの店のロジックは、どっちが強いのか、一度“中の人”に聞いてはみたいけど、アハハ…

 「良い牛の香り」…など求めると、欧米のごくごくフツーの店にある筈のソレ、が、とても探し難い。
 まあ、ともかくしかし、生前のNZ牛は、イイ子だった…と思われ、は、した。けど、出てくるもんは、“和牛でも変わらんやんコレ”な感じ。

 …などとボヤきたくなるが、ちょっと待て!
 勘定書を見れば、(「日本でステーキを食う」と思えば)値段は安い。このステーキなら、「日本のステーキに慣れた日本人にとって」も、まったく違和感が無いだろう。それでいて、まあ、ニュージーランド産品の紹介にはなる程度の差異感は醸している。エレガントで親切な商売ではないか。事実、大変に流行っている。結構なことである。

 アタランギ、リストとビンテージ違い。

[へべ]
 部位選定とメニュー組み以外にも問題はいろいろあるのかもしれないけど、どうせなら、牧草牛ヘイファーの、アントルコートあたりを食べてみたかった。せっかくNZ牛を売りにしているのに、なんてもったいない……。
 穀物仕上げのオーシャンビーフは、結果、和牛ライクな味。グラスフェッドのヘイファーはフィレのせいか、柔らかいばかりで肉の味わいに乏しい(もっとも原因は、やや焼けすぎで肉汁が失われているせい、あるいは、肉汁の素がもっと前のどこかで失われていたせいかもしれませんが)。
 表面がわりと強めにしっかり焼ける、焼き台のシステムはよくできてる気がしました。好みのタイプの肉を、いい状態、いい塩胡椒で、あそこで焼いて食べたら旨そう (って、ここが本来そういう店の筈では…本末転倒か)。

[AQ!]
 まあたしかに、ほとんど選べない肉の種類と部位 (グレインフェッド仕上げリブアイとグラスフェッド・フィレ、だけ) ってのが一番、象徴的ですかのお。
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  ワンズドライブ 新丸ビル One's Drive
  
千代田区丸の内新丸ビル 03-5848-2800 www.onesdrive.com
11:00~23:00(日祝22:00) 無休

・ 新丸ビル地下でハンバーガーなどジャンクフードを
 

 
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