2011年 8月

　*ハンバーガー

[AQ!]
　パテと焼きはしっかり肉の味を捉えてて、好み。
　野菜・上のバンズを自分で組み立てるタイプ。

　2021年、「代々木2-30-4」から上記へ移転（すぐ近所）。「コロナ対策万全の店作りを！」としてクラファン化したのが話題に。

　以下、公式サイトより引用させていただきます。
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ICONの店主・片寄 雄太が、4月19日脳出血のため41歳で急逝いたしました。

先日葬儀が執り行われましたことを謹んでご報告いたします。

『ICONのハンバーガー』＝『片寄 雄太が考え、作るハンバーガー』だと思っています。
彼以外に作れるものではないと思っているので、ICONの営業は終了となります。
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　ご冥福をお祈りいたします。合掌。（2024）

2017年 7月　

　*ハンバーガー
　*アイコンバーガー

[AQ!]
　オーソドックスなバーガーのマニア…的な王道感。タルタルの具合もそんな感じ。食材に気を使っている。アンガス・ハンドチョップは都内バーガー「トップ圏」狙いに十分。
　ランチではサービスの「牛すじ煮込みスープ」もとても美味。また、ランチではポテトはマッシュ。
　南新宿駅改札を出たら「右に」回りこむのが近いｗ。左はグルッと回るよ～。

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2017年 9月　

　*モレバーガー
　*ペッパーペッパーペッパー 生胡椒

[AQ!]
　まず、「牛すじ煮込みスープ」がひどくウマイ(笑)。昼はサービスでつくが、とにかく食べた方が良い♪
　モレは「時期限定」バーガー、うんまい。

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2017年 9月　

　*モレバーガー

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2017年 9月　

　*ギンディージャバーガー

　公式サイトによると、「AQUAVIT TOKYOは2019年2月28日をもちまして閉店いたしました」…とのこと。

2017年 7月　

　*エイブルスキーバー / Aeblskiver
　*トマト セロリ / Tomato, Celery
　*トゥルトゥー・フロマージュ/ Tourteau fromager
　*オニオン キャビア / Onion, Caviar
　*鱈 チョリソー / Cod, Chorizo
　*雲丹 玉蜀黍 / Sea Urchin, Corn
　*馬肉 甜菜 / Horse Meat, Beet
　*ジャガイモ ロイロム / Potato, Löjrom
　*フルール・ド・クルジェット サンジャック/ Zucchini, Scallop
　*コールラビ / Kohlrabi
　*和牛ランプ 烏賊 / Wagyu rump, Squid
　*牛乳 白樺 エルダーフラワー / Milk, Birch, Elder flower
　*パイナップル 生姜 ローズマリー / Pineapple, Ginger, Rosemary
　*ブルーベリー ショコラ・ブラン/ Blueberry, White Chocolate

　+Sauvignon Blanc Alchimie Terres Blanches
　+14 Bourgogne Pinot Noir Baron d'Avelin
　+16 デラウェアにごり / まるき
　+13 Dambach-La-Ville Pinot Noir Florian Beck-Hartweg
　+14 Riesling Grand Cru Schlossberg / Blanck
　+11 Ch.Larrivaux
　+Akvavit Skane
　+13 Ch.Bel Air Sainte-Croix-Du-Mont

[AQ!]
　初めてなんだけど、なんていいハコなんだろう！
　ありそうでいて日本にはなかなかない、「立派で上品で落ち着いたレストラン」を趣味よく具現化させている。

　「トニーローマ」「ハードロックカフェ」「カプリチョーザ」「巨牛荘」などを展開するWDIグループのレストランなんですねぇ。ブライダル事業にも力を入れているようなので、そのフラッグシップ的なハコを…という流れとか？

　…と話は逸れてしまったが、この１週間前にエグゼクティブ・シェフとして、エディションにもいた千葉尚氏が就任。これからの充実が期待される、という訪問。
　カッチリとした料理はハイレベルな滑り出しを実感させるのに十分。…とはいえまだ１週間、シェフが現場を把握し、オリジナリティを発揮し、こちらに強烈なメッセージを投げかけてくるのは、これから…ということだろうと思う。
　期待通りにアクアヴィットも現れるペアリングはなかなか結構♪

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2017年10月

番外編： "　[10eme Anniversaire Diner]　　Edition Koji Shimomura et son equipes"

　千葉シェフの「10eme Anniversaire Diner」参加の模様はコチラ→

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2018年 1月　

　『千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)　スペシャル・コラボレーション・ディナー』
　*Caviar / Potato
　*Salmon / Celeriac
　*Whelk / Soy Milk
　*Horse Meat / Urchin
　*Crab / Kohlrabe
　*Bamboo Shoot / Clam
　*Wing tips / 'Suppon'
　*Soft Roe / Champignon
　*Flounder / Lojrom
　*Pigeon / Mi-so
　*Lily bulb / Chocolate Blanc
　*Fuki-noto / Strawberry
　+NV Cuvee Royale Joseph Perrier
　+14 ABC Hildegard
　+16 醸し人 九平次 Le K Voyage
　+12 Aruga Branca Vinhal Issehara
　+08 GC / Taupenot Merme
　+J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

[AQ!]
　[千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)　スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
　復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
　リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
　…と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
　ナカナカの刺激会である♪

　さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
　Ａ群に12種類、Ｂ群にも12種類の食材名が列挙されている。
　この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
　それぞれＡ群から1つ・Ｂ群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

「え～、またクイズですか～？ (^^;)」
　…と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
　またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

　海原雄山なら「ワシを試す気かあ～」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
　おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
　Ａ群・Ｂ群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
　「キャビア」-「じゃがいも」　「サーモン」-「根セロリ」　「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
　じゃがいも・キャビア・芽葱。
　ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。＋林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
　この2点は切り株盛り。

Whelk / Soy Milk
　そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
　ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
　馬-雲丹は（クイズ回答としては）読み切り(笑)ましたとも♪
　葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
　ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
　回答：し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね～(^^;)。

Bamboo Shoot / Clam
　筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
　仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
　ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
　とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
　武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かｗ。
　焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」＝艶美味。
　消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
　白子-発酵マッシュルーム。「＠アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま～い～ 斬新～♪
　美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
　クイズとしては、ハズした(^^;)。

Flounder / Lojrom
　平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
　千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない？」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
　味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
　このシステムが、じつに鋭利、賢明。
　「一瞬、アジアン」な香りがするｗ、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
　浅葱もイイ。
　オマケに、腿・心臓のパイ（心臓がウマイ）添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
　百合根のグラス！ 新しい！！…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(！)が「特別出演」、効いてる。

Fuki-noto / Strawberry
　苺＋蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる（武田シェフの）スペシャリテ？
　この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう！
　デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしｗ。
　合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

　ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
　武田シェフの個性をヒトが皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
　今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
　そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

　会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
　千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
　そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪

　一部のネットに閉店の情報あり（2016）

2011年 8月

　*オニオンリング
　*メキシカンピザ
　*ハンバーガー
　*ビーフステーキ
　*ニューヨークチーズケーキ

[AQ!]
　新百合ヶ丘駅から徒歩3分ほどの感じの良い店。
　グリルが得意のハンバーグ・ステーキ主体…で、それほどアメリカ・アメリカ言わせてる訳ではなく「ハンバーグ自慢の洋食店」という感じでもある。
　ツマミのオニオンリング・メキシカンピザは、手抜かりなくキッチリ美味い。
　味の乗ったハンバーグは勿論、ガーリックの効いたステーキがなかなか良かった。表面の焼き加減と肉汁の具合が「わあステーキ食ってる」って印象。日本の、さほど高くないこの価格帯では、意外にみつけにくいモノの一つではなかろうか。
　オーストラリア牛だっけな、わかってらっしゃる…って感じ。
　巨大なシンフォニオンのディスクオルゴールがあり、帰り際に一曲奏でてくれた(笑)。

　開店に先立つ児玉智也シェフのポップアップイベント記録は　→コチラ

2023年 3月　

　*グリーンピース　Pea/Sakura Shrimp/Mint
　*ブロッコリー　Broccoli/Spice/Raspberry
　*お浸し　Firefly Squid/Bamboo/Tomato
　*酵母　Yeast/Sweet Bread/Chrysanthemum
　*雲丹　Sea Urchin/Soy Milk/Grapefruit
　*ガレット　Pork/Beer/Blueberry
　*トムヤムクン　Shrimp/Coconut/Lime
　*薫香　White Aspergus/Kangaroo/Truffle
　*桜と脂　Foie Gras/Woodruff/Cherry Blossom
　*焼肉　Pork/Water Kimchi/Perilla Leaf
　*磯磯山　Clam/Seaweed/Butterbur
　*発酵と松　Pine/Kombucha/Milk
　*日向夏　White Chocolate/Miso/Strawberry
　*金柑タルト　Kumquat/Mascarpone/Croustade

　+播州一献 Spring Shine
　+18 Chardonnay Arroyo Grande Valley Talley Vineyards
　+Pale Ale 平和クラフト
　+18 Clos Floridene
　+Testalonga El Bandito Cortez Chenin Blanc
　+18 Gewurztraminer Les Elements Bott Geyl
　+18 Vino Nobile di Montepulciano Avignonesi
　+Coteaux du Layon Domaine de Terrebrune

[へべ]
　場を得て「のびのびと引き算できる」料理。調味料味は抑制、趣味の良い味覚。食材の妙。
　極薄タルトレットに、つやつや緑のグリーンピース。口いっぱいに広がる春の豆祭り。
　ブロッコリーの天ぷら（ベニエ）を割断、生ハムのチュイルにエキゾチックなエピスの香り立つ。

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2023年 5月　

　*毛蟹　Crab / Cabbage / Watercress
　*焼きとうきび　Baby Corn / Blueberry / Bergamot
　*牡蠣　Oyster / Tomato / Dill
　*酵母　Yeast / Sweet Bread / Crown Daisy
　*寝かせた芋　Potato / Bonito / Koji
　*鰻重　Eel / Glutinous Rice / Soba
　*西京焼き　White Asparagus / Trout / Grapefruit
　*山　Morel / Mountain Vegetable / Comte
　*甘味と塩味　Foie Gras / Fennel / Hazelnut
　*紀州鴨　Duck / Bamboo Shoot / Japanese Pepper
　*鴨そば　Ramen / Duck Stock / Water Kimchi
　*発酵と松　Milk / Kombucha / Pine
　*苺と昆布　Strawberry / Kombu / Dango
　*ショコラ　Croustade / Chocolate / Orange

　+Hoge J&G gruner veltliner federspiel Wachau
　+20 Montagny Les Chaniots Cuvee de 450 bouteilles / Geraldine Louise
　+18 Saumur Champigny Chateau de Villeneuve VV
　+日輪田 生酛純米雄町
　+Arbois Cuvee d'Automne Domaine de la Pinte
　+20 Riesling Kabinett Jungfer Prinz
　+17 Columbia Valley Syrah Lower East
　+Coteaux du Layon Domaine de Terrebrune

2016年 4月

[ THE FULL GREEK ]
　*OLIVES
　　ギリシャ産カラマタオリーブのマリネ
　*TARAMASALATA MULLET ROE DIP
　　タラマサラータ
　*WARM PITA BREAD
　　アポロオリジナル　ピタブレッド
　*VILLAGE SALAD CUCUMBER TOMATO FETA OLIVES
　　グリークサラダ　- トマト、 キュウリ、 カラマタオリーブ、 フェタチーズ
　*SAGANAKI CHEESE HONEY OREGANO
　　サガナキチーズ　- ケファログラビエラチーズ、 ハチミツ、 オレガノ
　*OVEN BAKED LAMB SHOULDER LEMON GREEK YOGHURT
　　ラムショルダー　ザジキソースとレモン
　*ROAST CHAT POTATOES GARLIC HERBS
　　ベビーポテトのロースト　ガーリックハーブの香り
　*WALNUTS FILO PASTRY COFFEE CREAM
　　クルミとドライフルーツのパートフィロ包み コーヒークリーム
　+OUZO
　+13 CRACKERJACK CABERNET SAUVIGNON

[AQ!]
　んー、なんで銀座の高級店の多くは高層展望レストランなんだろう。銀座の眺望を上から見るなんて、貧相でいつもうら淋しい気持ちになるのだが(^^;)。
　豪州らしいサンパでフレンドリーな狙いは、かなり多く押し寄せて来てる在日豪州人をはじめとする白人にはフィットして見えたが、ギンザーな感じの日本人客には座りが悪い。新宿・渋谷あたりに来た方が良かったのでは？

　とりあえずまずは…と「フル・グリーク」コース。ま、タラモにムサカに…ですかねえ、と思ったら、まさかのムサカ無し(笑)。
　いや、後でアラカルトも見たら、ドルマ・ムサカ・スヴラキ・ケフテス・ピラフィ・バクラヴァは無い（パブロバはある(笑)）。ステーキ類が各種あるとこも合わせると、ギリシャ・インスパイアド・豪州料理…くらい、って感じかしらん。
　食感は、トルコ料理を単純にしてしょっぱくしてパサパサにした感じ。
　量はたっぷり出て、あちこちで残ってる。俺的には旨ければペロリ…な量なんだけど、まあコレで頑張ってもなあ…感。

[へべ]
　いつの間にかオープンしていた銀座東急プラザへ、軽く話題の新店を拝見に。ベビーポテトのローストはなかなかおいしくて完食しました。いやー、まさかのムサカ無しでしたわねー…。

2011年 9月

　*ベーコンチーズバーガー
　*たっぷりキノコのジンジャーマッシュルームバーガー

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2013年 9月

　*クラムチャウダー
　*コールスロー
　*ベーコンチーズバーガー
　*ハンバーガー

[AQ!]
　個人的好みは、クラムチャウダー「は採用！」、コールスローは、「ま、いっか」。
　バーガーは好感度高。

2024年 8月　

　*バターナッツ南瓜
　*かりもり 茄子
　*冬瓜 唐辛子海老
　*スフィーダさんの蔓紫と九重栗南瓜
　*ダビデの星
　*実家の畑から 茄子
　*サンマルツァーノとゴーヤ 白甘鯛
　*トウモロコシ
　*浜名湖の天然鰻とにこまる
　*東三河の季節野菜 経産和牛（源氏）
　*三浦さんのブルーベリー
　*豊水

　+23 Rana Pop / アズッカ エ アズッコ
　+Champagne Sainte Anne / Chartogne-Taillet
　+23 猫アレルギー / ドメーヌムラヤマ
　+22 BOW! Paysannat 中原ワイナリー
　+Share 直汲み 生原酒 丸石醸造
　+19 Chardonnay Unwooded / 奥出雲ワイン
　+作 雅乃智 中取り 純米大吟醸 清水清三郎商店
　+月の井 生酛純米 火入
　+16 Fattoria Al Fiore rosso 352/1466
　+ハーブティー

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2024年10月　

　*大浦牛蒡　落花生　和栗
　*イチローファームさんの秋茄子
　*スフィーダさんのロロン南瓜
　*備中蓮根 里芋
　*真菰茸
　*冬瓜 𩺊
　*落花生とにこまる
　*東三河の季節野菜 本州鹿
　*ピオーネ
　*無花果の葉
　+Champagne reserve brut / Leclerc Briant
　+あおりんご ぽむぽむ / 八戸酒類ｘモトックス
　+22 20kg / ドメーヌムラヤマ
　+19 城戸 Autumn Colors ルージュ 塩尻
　+21 Musubi / ル・レーヴ・ワイナリー
　+21 Macon Lugny Les Genievres / J.M.Boillot
　+空 蓬莱泉 純米大吟醸 生原酒
　+19 Bourgogne Pinot Noir / Alain Jeanniard
　+Mead 蓬莱泉
　+無花果のお酒

2024年 3月　

　*人参とオレンジのサラダ
　*キッシュロレーヌ
　*自家製ロースハム
　*苺のリコッタチーズ和え
　*eightさんのパン・オ・フリュイ
　*カヌレ

　+Champagne Marguet Yuman 19 Premier Cru
　+20 Spatburgunder makalie
　+08 Angiolino Maule So San (mag)
　+11 Domaine du Pech La Badinneri du Pech rouge
　+Megamix Vignes du Maynes Julien Guillot
　+Pineau des Charentes Jean-Luc Pasquet
　+Ratafia Chevreux-Bournazel

　オーソドックスなナチュラル系ワインバーだが、店作りやら料理やら、秀逸♪
　我が家、「旅先京都」でTPOマッチングした時には絶対寄りたい…と思える一軒。
　かなり人気あるっぽいんで、行く前に電話…は必かな。

2023年 3月　

　*リアルバラン
　+サムエルアダムスボストンラガー

1995年 7月

　*ペパロニソーセージ
　*仔牛カツレツ
　*サーロインステーキ
　+ドイツ生、黒生

　公式サイトによると、「赤坂での営業は2023年1月初旬までを予定」とのことで、閉店の模様。

2009年 3月　

　[ENJOY YOUR IMAGINATION]
　*メゴチフリット、紫蘇梅風トマト雪塩
　*Ratatouille ('05)
　*Orange Carpaccio (NEW)
　*Financier & Cappuccino (NEW)
　*UMAMI (NEW)
　*Breakfast at ARONIA (NEW)
　*Hot Balloon ('08)
　*Gift from the hunter (Seasonal)
　*Grated Cheese? (NEW)
　*Strawberry Shortcake (NEW)
　+NV Champagne / Lassalle
　+Savigny-les-Beaune / 天地人
　+98 Ch.Sociando-Mallet

[AQ!]
　全体には期待※※かなぁ。アセゾネの基本とかヴァリエに※※※。単純に言って、※※※、のが多いし、アイディアも「？」的。
　食器は面白い。
　メインの鹿以降はまずまず。
　スタッフ：男3、マダム。いりやぼくーどぅもんど。
　「ステージ設営」は、4割方面白いけど、6割方はハズシテる感じかな。
　ラタトゥイユ(一口で食え、の指示だが、デカ過ぎるだろう？)はトウチ添え。
　カルパッチョは桜鱒。花びら数種。
　フィナンシェはフォアグラ漬(味醂・醤油)、カプチーノは椎茸。
　佐島産ラングスティーヌ、昆布プレッセ、緑茶。「旨味」だそうだが、※※※※。能書き上の意図はわかるが、食べると意味不明。
　黒トリュフは香り良い、玉子はホロホロ、ポテチはシリアル見立て。料理としては塩のアクサンの入れ損ないの感じ。
　バルーンはてっちり。アスパラ菜・蕗の薹。極薄ラップ、これ何て新兵器だっけかな、よく見る。
　鹿は脂肪付き、日高だったか、アイヌ葱風味、蕨・百合根・蒲公英。これはとてもよく出来ていて、美味しい。
　ハーブティーは、オホーツクの「香遊生活」のもの。

---

2014年 1月　

　ENJOY YOUR IMAGINATION
　*Ratatouille (2005)
　*The crackle of a Snow - hidden ice - skin (2013)
　　姫マス　～山奥の薄氷を割って～
　*Scallop Spaghetti (2013)
　　活ホタテ　～ウニパスタのように～
　*BURI DAIKON (2006)
　　ブリ大根　～パウダー状のドレッシングで～
　*WORLD HERITAGE - Good luck for New Year - (2013)
　　世界遺産　～富士山の生態系～
　*Hot Blanc Mangier (2011)
　　白子　～温かいブランマンジェ～
　*Candleholder (2007)
　　キャンドルホルダー　～キャンドルでキャラメリゼされて～
　*MEDE TAI (2013)
　*NANAKUSA - Wishing Healthy Year (NEW)
　　黒毛和牛　～春の七草～
　*BONSAI (2013)
　*Present from LV (2012)
　　ルイヴィトン　～ティラミスの再構築～

2023年12月　

　*焼きナスのクルミペースト巻き
　*ハチャプリ　ペノヴァニ
　*ボルシチ
　*ペリメニ
　*プロフ
　+22 Armenia Dry Red Wine

　ネット情報によると閉店の模様

2017年 3月　

　*世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
　*ケール（コラード）のシーザーサラダ
　*ヤーコンのスライスとチップ
　*奥州玉葱 醤油焼
　*べにはるか と どだれ
　*黒田五寸人参とフォアグラのソテー
　*国産地鶏の真空低温グリル
　*合鴨とモッツァレラのグリル
　*トマトとケールのアイス 紅菜苔
　+ケールビア
　+生ジンジャーモスコミュール
　+CS Cuma
　+ケール・ラテ

[AQ!]
「いやいやいや、ま、とりビー、取り合えず…ん、なんだそのケールビアっての、それ行こ、ソレ」
　…って具合のケールビアをひと口いただいて、
「この店、リピートけてーい♪」(^^;)
　…馬鹿だけど、そんなもんだ(笑)。で、以後も最後まで“そんな感じ”を裏切らない。

　野菜の、ストレートめの料理、とっても上手。
　皮付きで揚げた「どだれ」♪ 関東はドダレか石川早生か、だそう。
　フォアグラ人参はバルサミコソース。
　鶏・合鴨の加熱も、文句ない。鶏に、マスタードリーフとそのマスタード。
　カリカリモッツァレラのおやき風に合鴨、は風変わりな一品。緑大根添え。
　デザートのトマトは加工用。

　太田クン（イケメンだが、ついこないだまで「畑班」勤務だったそう）は店頭のケールをちゃんと見て帰れ(笑)、としきりに言う。
　現代流優秀店。支店がボコボコ増えてる。

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2017年 6月　

　*世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
　*ケール（コラード）のシーザーサラダ
　*国産地鶏の真空低温グリル
　*合鴨とモッツァレラのグリル
　+ケールビア
　など

[AQ!]
　イイ店だなあ♪

---

2018年 9月　

　*ナス揚げ浸し
　*ビーツカツレツ
　*合鴨モッツアレラ
　*世界一トマト ケールのジェノベーゼとブラータチーズ
　*奥州玉葱の丸ごと焼き
　*きのこ鉄板グリル
　*グルテンフリータルト
　+ケールビア
　+15 Mourvedre Spice Route

[AQ!]
　22時半ぐらい、「欠品がいくつか出てますけど…」、いやいや全然かまいません。ありがたや♪
　こちらのスタッフは、気持ちが入ってて、快い。
　夜中の客によくしていただいた。やはり、幾つかの野菜は、グッとくる美味さ！
　帰りに「よろしければ…」と、ケールとバジルをもろた。嬉しい～♪

　ビーツカツレツ：ゴールデンビーツ
　きのこ：人参などの野菜ソース
　グルテンフリータルト：林檎タルト　生地うまい

　閉店。なお同所には2011年「ヴィラノヴァ」が開店し、マダレナからのスタッフもおられるそう。

2008年 6月

　*コリアンダーとパルミジャーノのサラダ
　*バカリャウとジャガイモのコロッケ
　*豚スペアリブとアサリの蒸し煮 アレンテージョ風
　*色々お肉のカタプラーナ（牛ホホ肉､ポルトガルソーセージ､豚スペアリブ等）
　*パシュティシュ デ ナタ
　*自家製ポルトガルプリン
　+03 Evel Tinto Real Companhia Velha

[AQ!]
　素朴。
　カタプラーナとは…
　ふたをして金具でとめると、密閉状態になり蒸し煮することができるポルトガル独特の鍋を使った料理の事。南部アルガルベ地方の名物料理で、魚介料理のほか肉料理にも使われる圧力鍋の元祖。最小限の水分で調理できるので食材の味を最大限に引き出します。
　こてっこてにいなたいプリンもナカナカ。
　「イイ居酒屋を探してるんだけど」…くらいのTPOに嵌め込むとなかなかグッドチョイスとなる店か。

2023年 7月　

　*鯵
　*鰆
　*太刀魚
　*蛸
　*瓜
　*鱸
　*鹿
　*檬菓
　*夏苺
　*檸檬
　+Blanc et Noir Deutscher Sekt Sheuermann
　+17 Weissburgunder Mitterberg Thomas Niedermayr Hof Gandberg
　+22 七本槍 生酛 無有 全量農薬不使用米
　+20 Sauvignon vom Opok Maria & Sepp Muster
　+17 Savigny Les Beaune Les Peuillets / J-P Guyon
　+16 L'Auro-Rosso Vigneti delle Dolomiti
　+Be Easy×VERTERE Hazy IPA
　+Scarlet Verde Amaro Iseya

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2024年 3月　

[Ukiyo Sunday à la carte]
　*キムチ
　*スナップエンドウ炭火焼
　*フライドポテト
　*熟成黒毛和牛と自家製ブリオッシュのハンバーガー
　*デザート
　+17 Brunello di Montalcino Ridolfi
　+Natural Beer Aneta Georgia

　日曜お昼のアラカルト企画…は、熟成牛バーガーがメイン。
　トシシェフの“必殺技”…と、前回から聞いていた逸品♪
　はっきし言って、クソうまい！！！ すんごい。
　パテがやたらウマイのに、全体がバランスしてて、パルフェ。
　「かぶりついて下さい」とオシボリが一枚付くだけ。バーガー袋も無しなのだが、手に持ってガブリでまったくノーストレス。そこもイイ、愛だわ。

　バーガー以外にオツマミ2品程度がオススメ。「キムチ」は迷ったけど頼まなかった…のだけど、サービスで登場♪
　これが、いいツマミ。キムチ…っちゃキムチだけど、沖縄産青パパイヤ中心に屑野菜などの自家漬で、キムチともソムタムともつかない、ハマりのいいツマミ漬物。

　お洒落女子に混じって、著名フーディーさんとかも、な、ナイスお昼。

2012年 3月　

　*ザワークラウト
　*おぼろ豆腐
　*ゴウヤサルサ
　*ポテトフライ
　*ドライカレー
　+ヤッホー東京ブラック（長野）、ベアード08ハーヴェスト・エール（静岡）、いわて蔵パンプキン・エール（岩手）、伊勢角屋エキストラ・コリアンダー（三重）、COEDO白（埼玉）、牛久ベルジャン・ホワイト（茨城）

[へべ]
　いわて蔵パンプキン・エールは、ハロウィン時期もの。かぼちゃの香りは甘く、味はすっきりとしてて、なかなかでした。

　「西池袋5-25-2」から上記へ移転。（2015）

　閉店？ ニセコへ移転？、、、コロナ禍以降は要チェック

2013年 4月　

　[Tasting Menu]
　*Taco
　*Oriental Soup
　*Apple
　*2Kinds Olives
　*Ceviche まぐろのセヴィーチェ
　*Creamy Potato 香りのポット
　*Shrimp　海の幸、海水の泡
　*Gnocchi Pecorino
　*WAGYU w/t Cacao Form　黒毛和牛イチボ、カカオのフォーム
　*"Refresh"　一口サイズの“リフレッシュ”
　*"Patagonia"　雪解けと春
　+Inedit
　+09 Rayantos Blanc Reserva Brut
　+11 Chateau de Sancerre Blanc
　+10 Bruciato / Borgheli
　+08 Morande Late Harvest Sauvignon Blanc

[AQ!]
　El Bulli在籍は2008シーズンだったよう。電気・ガス・水道が来てない…というスペインのインフラ事情が面白かったかな。

[へべ]
　数字のしかも2、3文字って、目がスルーしちゃうよね。あれ？ 店名がない？ …と一瞬キョロキョロしてしまった　(^^;)

　ネット情報によると閉業の模様

2019年 6月

[AQ!]

2008年 4月　

　*ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
しっかりと固めていてしかも肉汁タップリ…というタイプでしょか、魅力ありんす。

---

2010年 3月　

　*マンハッタンクラムチャウダー
　*ベーコンチーズバーガー

2022年 6月　

　*スイカ
　*ブータン
　*鮪
　*アオリイカ
　*ラビオリ
　*穴子
　*甘鯛
　*牛タン
　*バナナ
　*チェリー
　+Casa Coste Piane Brichet
　+16 Pinot Gris Reserve Bruno Schueller
　+Riesling Numen Zillinger
　+21 熟成紅ハルカ焼酎 なかむら Amazing -Tear Drop-
　+20 Borgogne La Cadette Champs Cadet
　+小笠原味醂
　+Duromina Ethiopia Terasaki Coffee

スイカ
　ロマランオイル 西瓜皮ピクルス デスプレッド 蓴菜

ブータン
　梅 生姜 韮

鮪
　ニセアカシア花 ボッタルガ

アオリイカ
　メロン 隠元 空豆 ヨーグルト粉 ペコリーノ ディル

ラビオリ
　発酵胡瓜汁 二色ズッキーニ 水牛モッツァレラ ンドゥイヤ

穴子
　アスパラ カルナローリ

甘鯛
　浅利 白味噌 イースト 筍

牛タン
　黒ニンニク ブルーベリー 万願寺 メキシコオレガノ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


バナナ
　ライミルクグラス ボリジ マジョラム

チェリー
　自家製リコッタのカンノーリ 穂紫蘇

---

番外編： "黒田敦喜シェフによるポップアップレストラン" ＠ 六本木テリヤキラボ

2022年 3月　

[黒田敦喜シェフによるポップアップレストラン]
　*ブーダン
　*ヒオウギ貝 マテ貝
　*空豆 モッツァレラ
　*ホタルイカ 菊芋
　*うちわ海老 アスパラガス
　*桜鱒 豆乳
　*四万十ポーク セリ
　*春雨 独活
　*苺 蕗の薹

　+Revolution Ancestral N.V.
　+Le Pitrouillet
　+夢窓 沼津のお茶割り
　+18 MSD En Seuvrey / La Maison Romane
　+扶桑鶴 純米にごり酒 アブサン風割り
　+17 aya blanc

ブーダン
　ワンタン皮 梅粉

ヒオウギ貝 マテ貝
　三重県／北海道

空豆 モッツァレラ
　桜エビ粉 オキサリス 林檎

夢窓 沼津のお茶割り
　焼酎 リコリス 沼津茶…わお！

ホタルイカ 菊芋
　ホタルイカ魚醤 辛子 ケール バジル 白味噌

うちわ海老 アスパラガス
　白アスパラ 隠元 うちわ出汁 芽葱 ぶぶあられ

桜鱒 豆乳
　大中寺芋：沼津のDJ坊主の冬の芋
　焼きあさつき　65℃仕立て

四万十ポーク セリ
　小桜大根　16穀米　赤味噌バター　芽キャベツ

春雨 独活
　さつまいも春雨

苺 蕗の薹
　日本酒ゼリー 蕗の薹クランブル

***

　自店開店を1か月半先に控えて、ナニこの絶好調！！！

---

番外編： "Hiroki Morokata Pop-up ＠ AC House

2024年 3月　

[ Hiroki Morokata Pop-up ]
　*Asparagus
　*Shrimp
　*Onion
　*Bonito
　*Firefly squid
　*Snapper
　*Lamb
　*Butterbur shoot
　*Curro
　+山伏 Barrel Aged blonde
　+22 Imagine Meglot
　+Tequila Reposado Cascahuin
　+19 Malvasia Venezia Giulia Giorgio Nicolini
　+22 Les Grillons Oeillet Rouge
　+22 ジョイホワイト 芋 白石酒造
　+Mezcal Artesanal Don Mateo Blanco
　+La Venenosa Tabernas Raicilla Los Hermanos

　公式サイトによると、「この度、白金台aeg（エッグ）はシェフ 辻村直子の充電のため、8月25日（土）をもって一時休業させていただくことになりました」とのこと。（2018）

2017年 1月　

　*静岡産トピナンブールとモルトのチップス 苔敷き
　*茸・ライ麦のプレッツェル 茸発酵ディップ
　*インカのめざめ焼芋 ガーリックディルバター
　*アラミニュイのパン 発酵バター キャラウェイ
　*赤鰊酢漬トラディショナルスタイル 凍結ベリー
　*“クトー”蟹と発酵黄身　／　炙り牡蠣 大麦 海苔
　*北欧風豚皮　鶏のモルト・カカオ粉パイ　フォアグラのホワイトチョコ・フランボワーズ包み 鳥の巣カダイフ ローズレッド粉
　*滋賀県産熊のハム 山椒
　*“フリカデル”和牛の烏賊墨パン粉コロッケ
　*“茶碗蒸し”鶏出汁 白子 トリュフ
　*“鯖スモーク”ハーブまぶし 芋ピュレ 赤玉葱 福井産玉子と黄玉子
　*伊那産熊の煮込 蓮根 大根 金針菜 赤キャベツ ロマネスコ 慈姑
　*ちらしずし　穴子 琵琶鱒 山葵ムース 花 白鰊 生唐墨 いくら 赤酢風味
　*茸スープ 長芋餅
　*カラント・レモンバーベナのブランマンジェ
　*紅白苺のスープ仕立て ゴルゴンゾーラ タピオカ アーモンドミルク
　+Champagne
　+Hitotoki Sparkling Sake rose
　…（など、ペアリング）

[AQ!]
　辻村直子シェフが「nordic & japanese cuisine」を掲げる新店。

　辻村シェフは旦那さんが飲食関連のデンマーク人で、元々デンマーク料理店をやっていた人。店舗物件都合で閉店した時に、いったんデンマークへ戻り、「Geranium」を含む現代的シーンも学んで来た。
　…という背景は、いただけばすぐ感じられるが、幹が太くて愉快だ。
　流行りのモダンノルディックだけでなく、「昔の北欧だったらさあ…」的なぶっちゃけ話も、すべて通じる(笑)。最近の「パリから今のコペンに飛んだだけの若者」には欠けることもある身体感覚…に、肉付けがある。

　料理はきちんと手がこんだもので、「& japanese」の部分に鋭く切り込んでいる。バリエーション・量ともに、豊かだ。
　“完成度”よりは“可能性”指向だろうけど、十分に美味しい。
　そしてやはり、“モダンノルディック”の背後の“昔の食べ物”というアングルが面白い。

　国産食用苔のイイの、は、「現在探し中」とか。味がある花…も「これからかなあ」。
　鯖スモークの皿は「よく混ぜて」。

　ちらしずしは「ジャパニーズ・スモーブロー(笑)」。…いや、ホントにそうだｗ。
　（スシについてはゴニョゴニョ話が続く…、なんだかんだスシってしょっぱいですよねえ…夜中に喉渇きますわな…そりゃあウマイ感じするわけで…西は砂糖入れ過ぎてたりね…いやdisってないってば…そんなこと言いながら作ってるからこのチラシは旨いじゃん…(^^;)）

2024年10月　

　*本日のスープ
　*おまかせサラダと根セロリのピュレ
　*豆と色んな野菜のロールレタス
　*焼き茄子のサラダ 茄子の皮ソース
　*パプリカとじゃが芋のマッシュ
　*本日のカレー
　+IPA Mikkeller
　+23 Sauvignon Herve Villemade
　+Vincoeur Vincul Rouge Pierre-Oivier Bonhomme
　+les deux Terres Silene
　+ChelChele Ethiopia townsfolk coffee

2019年 6月　

　*オレオ風黒ビスケット
　*プチトマトとアメリカンチェリー
　*菜園サラダ
　*ゴールデンキウイ・蕗・バターミルクの冷製パスタ
　*サラダピーマンにズッキーニのサフランリゾット
　*茄子のアンサンブル
　*パインとロマラン
　*ルバーブのセミフレットとジャム 赤紫蘇メレンゲ
　*ミニャルディーズ

[AQ!]
　帰京日、お昼。
　どうしよう。“食ったらもう、朦朧と帰るわ”…とガツン食いするか、柔軟な爽やか系にするか。
　今回は後者をとって、コチラも気になっていた「オルト」へ。
　元々はイタリアンなのだが、現在は『ジャンルの垣根を超え』たフリーフォーム、という。
　ORTO=菜園、の名の通り、野菜自慢で、
「菜園コース」：「京野菜」を真に楽しんで頂くお野菜のみで構成されたコース
　というのがある。今日はソチラで。
　最寄は烏丸御池駅。

　入店、すぐ２階へ案内される。コジーな居心地。
　一部が吹き抜けになっていて、下を見てみると、カウンターが一本見えた。１階：カウンター＆厨房、２階：メインのサル…って作りか。

　卓上、とくに「品書」はないが、野菜キャストの皆様ｗの名簿が置かれている。

《お野菜》
玉葱 九条葱 サラダピーマン 伏見唐辛子 万願寺唐辛子 人参 紫大根 ビーツ 胡瓜 ノーザンルビー 丸ズッキーニ フルーツ茄子 ふわとろ茄子 白茄子
アスパラガス トマト 白トウモロコシ ヤングコーン 三度豆 モロッコインゲン 小松菜 うまい菜
《花》パンジー
《ハーブ》 フェンネル オレガノ ステビア

[へべ]
オレオ風黒ビスケット
　は黒大蒜、竹炭、柚子七味サワークリーム。

パン
　は、胡麻とアオサの練り込み。

プチトマトとアメリカンチェリー

菜園サラダ仕立て
　新茶塩揉みビネガージュレと胡瓜ピクルスソルベ、鞘隠元や各種茄子ハーブ花いい感じ、ビネガーはややきついか。

ゴールデンキウイ蕗バターミルクの冷製パスタ
　蕗がおいしい、食感もグッド。

サラダピーマンにズッキーニのサフランリゾット
　山椒ナイス、2色ズッキーニソースもよろし。

茄子主菜
　が良かった。緑茄子に茄子皮アマランサスと山椒／水茄子はフリット／スカモルツァこんがり焼は賀茂茄子だっけ／赤玉葱飴色炒め乗せ。

パインとロマラン
　小甘味。

ルバーブのセミフレットとジャム赤紫蘇メレンゲ

ミニャルディーズ
　一休寺納豆フィナンシェ（普通にこんがり焼くと香り飛ぶので黄色いくらいの焼き）後から風味じわっと出てきておもしろい。マンゴーのパートドフリュイ。

[AQ!]
　何となく、ボクらの要望に“ピタリ”と嵌る、軽快で爽快なお昼。
　こーゆーパターンには、強い味方かも♪
　展開する茄子…はヨカタね～。
　ピーマンボートのリゾットも快適、トルコ料理みたいだｗ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　オーストリア国家検定料理マイスター神田料理長の店

　お店のサイトによりますと、2012年3月19日（月）をもって閉店、…とのこと。今後の予定についても、お店のサイトに多少、書かれているようです。

2009年 4月　

　*ケーゼ・ベッカライ３種
　*ゲミューゼカルトシャーレ　ガスパチョ風
　*カイザーゼンメル　ツッカベッカライカヤヌマ製
　*梅山豚バインシンケン マスタード・メープルシロップ・パセリ・ホースラディッシュのソース
　+ホワイトサングリア
　+BRUNDLMAYER Brut
　*鰊：ナチュール、パプリカ、お母さんハンバーガー
　+ESTERHAZY Estoras
　*ウィーン風コンソメスープ
　+ユルチッチオリジナル
　*仔羊煮パン粉貼り付け
　*ツヴィーベル・黒毛和牛ランプと白アスパラ
　+ESTERHAZY Merlot
　+T-FX-T a'Kira
　*ケーゼクラッハーグランドクリュ黒蜂蜜
　+KRACHER Auslese
　+ウィンナーメランジェ

[AQ!]
　お値段は、料理に相当だがサービスなど全般を勘案すると安いっすネ。
　メニューがわりとよく変わるようなのはサスガな感じ。
　いなたく典雅。万事怠り無く素晴らしく、メテヴァンはオーストリーワイン普及への福音でしょう(…っていうか、ヨーロッパ全域に渡って、ここのところ、グラスワインコースではオーストリーのワインは「絶対」の位置を確立している…しネ！)。料理については、実の正直のところ、やや期待し過ぎだったか？…と思う点も幾つかあったんだけど、まあオーストリーには行ってないしなあ、これはわからんなあ、、、。アルトアディジェ料理やトレンティーノ料理との共通点は、何となく、みつかった。
　「洋食」の原点味、みたいなとこは面白い。何人かのシェフの、オーストリー料理への面白い発言を思い出した。

2017年12月　

　*Mushroom soup
　*Shitake
　*Shirako
　*Sushi
　*Shrimp
　*Vegetable
　*Tsukemono
　*Sawara
　*Duck
　*Ojiya
　*Pannacotta
　*Sake
　+Yamabushi
　+Fumotonokakoi
　+Poolside
　+Gin Tonic
　+Killer Thurgau
　+Claus Preisinger
　+Paradishu
　+Obi wine
　+Hoji-cha

[AQ!]
　オスオス、開店パーティーの日は香港にいて来られなかったよゴメソ♪…と伺う、オープン3週間弱の「Kabi」。
　広い。（今のとこ）フリースペースもアチコチに。席数は控え目（概ねがカウンター）。…と、場所が便利とは言えないが、贅沢な空間でのスタート。
　裏手のストッカーにはズラリと、保存瓶や甕・土瓶が並び、フツフツと菌の王国が築かれている（←ココんとこ、「もやしもん」の沢木惣右衛門直保気分♪）。
　揃いのコックシャツは青色をチョイスしていた。

Yamabushi
　限定版山伏 grand rouge

Mushroom soup
　オイル トリュフ 炭 韮 芹 舞茸

Shitake
　椎茸コンフィのフリット 乾燥豚心臓削り トマト

Shirako
　白子 発酵マッシュルーム 蜂蜜（焼鳥風味）

Sushi
　酢鰯 山ワサビ ケ－ル葉 マンステ－ル味噌 　円筒型の柿の葉寿司みたいな眺めである（皿がナイス！）。極めて、美味しい。

Fumotonokakoi
　麓井の圓 生酛純米 本辛

Poolside
　syrah by Tommy Ruff barossa valley

Shrimp
　2日熟成ぼたんえび 林檎風味 胡桃 鰹節 焦がし大蒜 干し蛤

Vegetable
　菠薐草根 蕪 河豚卵巣糠漬 バターソ－ス
　菠薐草が美味しい季節だが、根ごといただく菠薐草は泣けと如く♪ 仕立ても惚れ惚れとする。
　Shoheiシェフが「トモダチ」と言う若い嬬恋の生産者「knowers.farm」からのモノ。

Gin Tonic
　Tatsumi Distillery HopGin

Tsukemono
　無花果オイル 発酵トマト 浅利 蕪千枚かつら剥き大根糠漬
　洗って巻き、菊クリームチ－ズ
「店を開いたら、絶対やろうと思っていた『漬物の一品』です」
　言い放っただけでなく、よく考え、非常に手が込んだ料理となった。それでいて、ストレートなチカラがある。深く、感じるひと皿。

Killer Thurgau
　Milan Nestarec

Sawara
　血抜き神経締め五島産鰆 味噌 ウイスキー 赤芥子菜 水菜 細葱 平目出汁
　ウイスキー、イイよね～♪

Claus Preisinger
　16 Blaufränkisch Kalkstein

Duck
　鳥取の叔父さんから 茸 味噌になりかけの液 腿と人参
　堂々！

Paradishu
　酒宴楽園パラダイ酒

Ojiya
　鮒鮨のおじや 酢バターヨーグルト
　このポジションの“ゴハンモノ”。昨今のモダンガストロの頻出「議題」みたいなもんだが、これほど見事な解答がありまひょか♪

Obi wine
　Obi Wine Kenobull

Pannacotta
Hoji-cha
　オリーブオイル パンナコッタ 和梨とそのソルベ 和三盆 ほうじ茶／ラムほうじ茶 白折(しらおれ)

Sake
　菊芋 蜜柑 日本酒サバイヨン

*****

　さああああああ、始まったゾ！！！
　数回のポップアップで期待のギアをずいっと上げさせていたKABIチームだけど、それはそれはファンタスティックなスタートとなった。
　まだまだワシらは安心はしないゾ…とか言ってみても、圧倒的なコーフンをもたらすレベルの高さに愕然♪
　…なんて言うと（ザッカーバーグに）怒られるかも知れないから言い直せば、ワシらとの好みの相性度は、恐いほどだ！(笑)
　多面的で複雑で、ワーイって踊ってる騒ぎが、皿の上で焦点を結び、綺麗な味と香りの結晶を作る。

　現在はまだ使っていない「2階」を見に行く。こちらも使えそうだなあ。
　店のこれからの様々なプランを聞きながら歩いていると、片隅にコンポストが置かれているのに気付く。
　サステナブルやねぇ(笑)…って言ったら、「knowers.farm」さんが野菜納入のついでに仕掛けて行ったんだとか。いいね！

---

番外編： "キャッシュオン新年会"

2018年 1月　

　*ボタンエビのココナツカレー
　*大和芋のチヂミ
　*ピリ辛酢豚
　*ほうれん草と桜海老と真珠貝の炒め物
　*ジャガイモと豆苗の青椒肉絲
　+Ruth Lewandowski "Dinos to Diamonds"
　+Pinot Noir Stierkopf
　+15 Philippe Bornard Arbois Pupillin Ploussard La Chamade
　+16 Renner Und Sistas Waiting For Tom Neusiedlersee
　+15 Arbois Trousseau de Messagelin Domaine des Cavarodes
　+Brutal Christian Tschida (mag)
　+Beau Paysage Tsugane

[AQ!]
　新年早々、キャッシュオンで新年会＆Shoheiシェフ誕生会♪
　お屠蘇気分でフラリと立ち寄る。
　ほど良い集まり具合。

　フードのテーマは「Shoheiが気に入ってるkabiの賄い」(笑)。
　チヂミがタイ君作、カレーがハチ君作。だっけな。「作」と言ってもどれも、その当時即興的に作らされた品のようだが(笑)。
　ウマイじゃん♪

　色々あったが、例の2階のコンポストマン、ノーワーズドットファーム安田嶺氏とゆっくり話を出来たのは収穫。ホントにまだスタートを切ったばかりの若者だったが、重要な学習をしてきた素晴らしい才能の持ち主なんだろう。何せ旨いからなあ。土付きの理論と実践。酔っ払ってハッピーになったはりました♪

　野村ソラン氏は2階を使って「何かやり」そう。

　…ってなわけで、正月の浮かれポンチはへべれけに、今年一年の多幸を祈るのであった。
　まあ2018年は「Kabi」にとっては「1年目」みたいなもんだもんねー。
　走り出したばかりのKabiだが、新年会を見てても「チームKabi」の働きの良さに感心する。
　Shoheiという個人～Shohei/Kentaroというユニット～Shohei/Kentaro/Kirikoというユニット、と見てきて、「Kabi」がオープンしたら実にスムーズに、Kabiというチーム…という機能に移行していた。
　何の話をして結束したのかなあ…（ってどうせくだらない話だろうが(笑)）…と不思議になるが、やるもんだ。
　天晴れ♪

---

2018年 4月　

　*Amadai Soup
　*Nobiru Tempura
　*Fukinotou Toast
　*Sansai
　*Anago
　*Saba Sushi
　*Hamaguri Sushi
　*Tsukemono
　*Amadai
　*Wagyu
　*Funasushi Ojiya
　*Ginger
　*Fukinoto

　+Jyujiasahi
　+3 Fonteinen
　+Gazouillis
　+Iwakikotobuki
　+Masahiro Gin tonic
　+Susucaru
　+Barolo
　+Paradishu
　+Rose Primeur
　+Yakiimo

[へべ]
　塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス（コントロールというよりもっと自然ななにか）

[AQ!]
　クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
　それは、透過する。
　それぞれ、来たり合わさったり。
　突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
　全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。

Amadai Soup
　甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

Nobiru Tempura
　こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
　サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
　山菜＝甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁　蛤節削り

Anago
　穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
　鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

Hamaguri Sushi
　蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ（縦横）和芥子

Tsukemono
　漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
　甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花＝紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
　岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
　花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
　おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto
　ジンジャーソレル
　メレンゲ
　蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香

Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

　山の採取の話はおもろい。Ｋ氏、漆摘み事件♪
　隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。

[へべ]
　味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
　Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

　翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
　2階に畳しいてもらって、まったり（若者はギョギョギョ？）

[AQ!]
　ところでこの日は2階も賑やかだ。
　食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

　畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪

---

2018年11月　

　*キンキ・切干し大根のアラ汁 韮・備長炭のオイル
　*大分産椎茸焼 鹿心臓節削り 鹿・猪味噌
　*秋刀魚・マンステール・味噌鮨 紫蘇巻 ケール粉 実家シークワサー
　*帆立と蕪 ムール節削り ロースト麹
　*ムール・春菊・芥子菜 タラコマヨネーズ
　*人参と人参葉・その発酵汁 肉味噌 ブラウンバター
　*“漬物”
　*キンキとその肝 菠薐草とその根 からし菜 春菊
　*長野産放牧豚 黒大蒜 落花生塩漬
　*“おじや”＋小布施栗
　*蜜柑＋マッシュルーム（発酵と粉）
　*実家の無花果
　+11 Cremant d'Alsace Extra-Brut / Binner
　+富久長 八反草 純米吟醸 　+16 Bigotes (Frédéric Cossard Bourgogne Chardonnay)
　+Le Gin de Christian Drouin トニック 蕪と林檎 長野産ニワトコ漬
　+長珍 熱燗
　+16 Contadino Terre Siciliane Rosso
　+パラダイ酒
　+Biere Artisanale Praline La Sirene 　+炙りバディアンヌ薫香のグラス ダークラム＋お茶＋蜜柑

[AQ!]
　料理もお店も絶好調！
　ひたすら、愉悦。コーフンとレイドバックの心地良いミクスチャ。
　食後は2階で。

　キンキと長珍熱燗の温度勾配。

[へべ]
　人参：ローストした人参と馬味噌 発酵させた人参ジュースと和牛オイル。

---

番外編：コラボ "Ernst×Kabi"

2019年 1月　

　[Ernst×Kabi]
　*Sunchoke
　*Kale
　*Hamaguri
　*Shiitake
　*Carrot
　*Burdock
　*Myoga
　*Roots
　*Sawara
　*Cabbage
　*Turnip
　*Yurine
　*Egg
　*Crab
　*Dumpling
　*Deer
　*Nodoguro
　*Tacos
　*Cabbage
　*Duck
　*Abalone
　*Sake Kasu
　*Kumquat

　+oude Gueuze Tilquin A l'ancienne
　+悦凱陣 無濾過 純米吟醸 黒澤亀の尾 平成28
　+Cotes du Jura 'Cuvee Oregane' / Jean Francois Ganevat
　+15 Cotes du Jura Trousseau Les Lumachelles / Cavarodes
　+16 Mark Angeli Ferme de la Sansonniere La Lune
　+Champagne Aurelien Lurguia
　+15 Frank Cornelissen Munjebel VA
　+08 Vin Jaune Domaine Saint Pierre
　+03 Pinot Gris Reserve T.S. / Gerard Schueller

[AQ!]
　KabiとベルリンのErnstのコラボだって。きゃー♪
　Ernstは（Kabiもｗ）、世界レベルで「注目の新店」。OADの欧州ランキングでは既に62位で登場、新レストラン賞だかを受けている。

　…ま、そのくらいしか知らんから、web料理通信のインタビュー記事で予習。
　シェフDylan Watson-Brawn（どうでもいいけど、この名前、めっさ覚えにくい(^^;)。しばらく「そんで誰だっけ？」って家で言ってた。世代のせいもあるのかなあ…）は、1993年生まれのカナダの人。
　ふむふむ…
　17歳の時に「龍吟で修業を開始」「ノーマでも経験を積み」「田中淳のファンで」「稗田良平の仕事にも感銘を受けている」…、、、な～んだ、トモダチじゃ～ん＼(☆〇☆)／。
　…と、アホな我が家は勝手にフレンドリーな気分になって、お出かける(^^;)。

　Kabiのオープンで広々とした厨房が、今日はワッサワッサしている。約2倍の料理人が犇いているからなｗ。
　スラップスティックな情景なんだが、動線のシュプールはなかなか滑らかだ。此処の連中はバカだけど（シツレイ♪）有能だからなあ。若くて身体がキレるし。Ernstチームも含め殆ど20代だ（全員…だっけ？）。
「今日は25皿になりました！」
　だそうです。
　やり方は、朝に食材がずらり並び、「よし、俺、コイツをやる」的なとこからスタート。…の、脊髄反射型♪ 基本的には、Kabiチーム・Ernstチームが源平合戦よろしく交互に出すような感じ。
「だけどやってみるとよく似てるんですよね～(笑)」
　たしかに。で、サーブ時はとくにどちらの作品かは口上せず。…なんで、とくに興味深いもの以外は分析的には聞き出さずに楽しむ。ま、でも、大体どっちかはわかる。後で注目作については聞いてみたが、合ってたｗ。
　相変わらずコチラは客席も若いが、今日は滑り込みでＭ兄家（ウチよりもKabi狂や）も席を確保していて、ともに平均年齢を引き上げている(^^;)。

[へべ]
　うわー思い出すといろいろぐるぐるしてまとまらない、とりあえず、
なにこれおいしいめっちゃ好き：　トピナンブール皮揚げ、煮蛤鮨飯、椎茸の和牛牛脂コンフィ、牛蒡ブラウンバター、ヒラ鱸発酵マッシュルーム締め、鰆焼きほぐし、小蕪 バター、百合根糠漬、エッグヨーク4時間、金柑大葉アイス

Sunchoke
　突き出しの小品、的な位置づけながら、軽くて味も香りも凝縮してて、裏面に忍ばせたブラウンバター・椎茸粉がまたよく合っていて、さすがの見事さ。（最近出会う仕立てだけど、やり方次第で結果は違う…料理はおそろしい、とヒソヒソ話す）

[AQ!]
Kale
　糖度14の静岡産ケールの軸を、三つ葉で巻いて
　和な眺め。

Hamaguri
　煮蛤鮨飯 山葵
　殻に煮ハマ、手渡しされる。酢飯が少し仕込まれてる。ウマ！

Shiitake
　椎茸の和牛牛脂コンフィ 鹿味噌 背脂ハム 鰹節
　椎茸x牛脂の香り…ってこんなに旨かったっけ、とビックリ。おかかも、また違って感じる。

[へべ]
　高額椎茸なんす…とそっちのことばっか連呼しててワラタ。宮崎だっけ。

Carrot
　焼き小人参
　静岡有機だったと思う。

Burdock
　牛蒡のブラウンバター
　ブラウンバター系のどれか発酵バター調の酸味を立たせた味が魅力的だったけど、これだったかな？
　ブラウンバターもの…全体には多用と見えるくらいあったけど、使い方はいろいろで、その引き出しの多さはおもしろかった（こういう企画でないと見られないだろうし）。

[AQ!]
　真っ黒な棒。こーゆータイプの料理って、ちょうど10年前くらい、ノルディックショックのファーストステップ…を思い出す、懐かしくも核心付近の味なんだよなあ。
　あと、「何処で」は細かくはわすれたけど、アップルビネガーとか柚子は、頻出。

Myoga
　茗荷に一年物ヤングコーン味噌を挟み込み
　（言われんとわからん）…見た目はフツーに炙り茗荷。

発酵マッシュルーム締め
　唐津産ヒラ鱸の発酵マッシュルーム締め 菊・山葵添え
　実に興味深く、興味を別としても美味しい。アメ色の味覚が誘う。

Roots
　チビ根菜たち おろし・柚子 出汁
　ミニチュアアンサンブルの心地良さ。

Sawara
　鰆焼きほぐし 人参 鮟肝
　何だコレ！ 完全にヤバイ！！ “今年のひと皿”レベル！！！
　よくわからんが、人参が薄片・しりしり・ジュース…とデクリネゾン、焼鰆のほぐしたのと和え、鮟肝はじめ旨味軍団を塩梅よく少し加えて…。ナチュールで静かながら、「料理の魔力」が匂い立つ。
　Shohei作、後取材では、偶発的な部分が多かったらしい。

[へべ]
　ブルーチーズも参加かな？（何かを生かす/活かすって、単に前面に出すことではなく時に真逆だったりもする…という意味でkabiのブルーチーズや各種味噌の使いこなし方はすごいといつも思っている。和食の人たちにはこの辺もすごいヒントになるのでは）

[AQ!]
Cabbage
　紫キャベツ 小芽キャベツ 木の芽 出汁
　これも和食のヒト呼んでこい、的だｗ。色がまた綺麗だね。

Turnip
　小蕪 バター
　フツーに美味しい♪

　16 La Lune マグナム、美味。素晴らしい年・出来、今後長く行けそう。
「常連が大勢来るのがわかってると開けやすい(^^;)」
　…そりゃそうだ、と、ワインもイイとこが開いた♪
　そうでなくても、相変わらず、ケンタローないす！…なセレクション。

Yurine
　百合根の糠床6時間漬 パセリ・セロリのマヨ ハーブ
「えーとコレ、何って言うんだっけ、オイ、あ、ユリネです、初めて使ったもんで(^^;)…」
　…日本人離れし過ぎのシェフ＼(☆〇☆)／　それなのに旨いなあ、ちょっと不思議で。

Egg
　エッグヨーク4時間調理 トピナンブール汁 山椒フレーバー
　ビックリするほど旨い。ベーシックなとこは、同じことをErnstでやってるのかな。

Crab
　ずわい蟹 バター
　シンプル。強くてストレートなんだけど上手くピュアさが残る、さすがに良いね。
　ペアリングが、ピノムニエのシャンパーニュに転じるのも巧み。

Crab
　群馬産菠薐草（根！！！）とずわい蟹の汁っぽい仕立て

Dumpling
　蟹真薯の蕪蒸し仕立て
　日本料理を勉強したディランが投げ込んだ大ストレート。…ながら「和食のほんの一歩手前…の蕪が香り立つ」ポイント…の見出し方が素晴らしいと感じる。差異の蟹原。

Deer
　叔父さん撃ち鹿タルタル 味噌と緑
　滋味深い。

Nodoguro
　発酵マッシュルーム塗りながら焼き 塩添え
　どうもErnst側らしくてKabi側は「そうですか」と言っていたが、『ジュルジュルのジューシーなくらいのとこで止めた焼き』と『塩「添え」』…というのが、案外「珍しくも効果的」で面白かった。ちょっとの違いは大違い…スタイル。そもそも的に、「狙った」かどうか…は不明ｗ。

Tacos
　タコス見立てのキャベツ包み、中身はノドグロの頭などアラ・脂的なとこ
　上手く使い切ってくる♪

　08のヴァンジョーヌ、うめい♪

Cabbage
　焼キャベツの…ヨーグルト和えだっけ、

Duck
　オーソドックスにも美味。

Abalone
　鮑ごはん。クレソン系の緑が気持ちいいコントラスト。

　Schueller03、うめ～♪

Sake Kasu
　酒粕：アイスが、新しいモノと１年モノ、タレが３年モノ。酒粕トリロジー。
　とても旨い。

Kumquat
　金柑・大葉アイス・白は何だっけ
　この３コントラスト、ありそうでいて新鮮。大葉の働きは見たことない感じ。

*****

　目覚しき25皿！…さすがに脳容量オーバーだけど(笑)。
　この日に立ち会えてハッピー。
　…ってか、Shoheiたちが出てくるまで、生きててヨカタ…的(笑)、…とか言って盛り上がる老人席でしたｗ。
　Shoheiが28でDylanが25…かな。
　2人足しても、俺の勝ち＼(☆〇☆)／

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番外編：コラボ "Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー" 　

2019年 3月　

[ Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー ]
　*鰹とスパイスにマスカルポーネとか
　*大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
　*ナチュラル野菜のスパイスサラダ
　*羊のトマトカレー
　*烏賊のブラックカレー
　*フレッシュハーブのグリーンカレー
　*マンゴーフィッシュカレー
　*ナチュラルバーモンドカレー
　+発酵ラッシー
　+11 Vipavska Dolina ANA cuvee Valter Mlecnik
　+06 VdP des Cotes Catalanes VV / Gauby
　+VN Vinello Partida Creus
　+Benoit Rosenberger Verre de Terre
　+ラッシー

[AQ!]
　Kabiのオフイベント…っつうか、お気楽セッション。
[ Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー ]　田井將貴シェフ x 竹内直人ソムリエ
　「Kabiのまかないで人気だった田井のカレーを」…という企画だって。

　「最初は2人だけでやろうと思ってたんだけど」…若手が手伝ってくれた、、、のだけどそれでも大車輪で忙しいの何のの大変さ、は、若気の過ち(笑)の楽しさよ♪
　…というのも、5種類のカレーと4種類のスパイシーツマミの用意なのだが、どれもアラミニュな部分が多い作りで、“ゴハンよそってカレーぶっかけて…”というスタイルではない、ガストロ賄いなのであるｗ。

　そんな訳で、バラバラに着いた客は、出来たモノから順番にいただいて行く…のが基本システム。
　カレーは、羊が赤く、烏賊が黒く、ハーブが緑、マンゴが黄…などと、何となく「五味五色」っぽい♪

[へべ]
鰹とスパイスにマスカルポーネとか
　もっちり鰹を軽く炙って、スパイスソースと白いソースで。
　魚とマスタードってホントによく合う、の原点から、ハーブ系サラダとヘーゼルナッツの翼で羽ばたく。

[AQ!]
羊のトマトカレー
　トマトでピュア・シンプルに赤く炊いた羊に、黄色いカレーソース・緑葉で、ひと皿内に色合いのあるカレー。キリリ♪

大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
　これはカレーの合いの手の小皿。
　緑葉のクタクタ煮はガストロのガルニでもイケそうな魅力。ターメリック大根は（とーぜん）見た目、沢庵コンパチｗ。

烏賊のブラックカレー
　おっと何だよ、カッコいいな。漆黒のソースに白クレーム・緑葉をちょいとはべらせて、横たわる蛍烏賊の艶…新たな感触。

[へべ]
　蛍烏賊のボディをぷちゅっといくと、口内にスパークする新世界♪

[AQ!]
フレッシュハーブのグリーンカレー
　動物性無し、ココナツ。ガストロやわ！…魅了される。
　「これが一番人気かなあ」！…だそうで、kabiの客層にも拍手、って感じｗ。

ナチュラル野菜のスパイスサラダ
　ごはん炊けるの待ってるタイムに、サラダも♪
　胡麻が魅力的。

マンゴーフィッシュカレー
　マンゴーの海を泳ぐシラス♪

ナチュラルバーモンドカレー
　「全てナチュラルスパイスで作るバーモンドカレー風」。
　いわゆる、“そのアレ”…系♪
　賄いの経緯はある種、想像通りで(笑)、
「なんかさー、簡単な味の奴食いたいわ、バーモントカレーとかｗ」
田井「あ、じゃボク、買ってきましょか、そこのスーパーで」
「ん？（ピカーン） 買ってくるの禁止！ でも食べさせて、バーモント！」
　(笑)
　…何故か、スパイスの抜けがよくて、旨い。

　田井シェフの料理は様々なイベントでいただく機会が重なってきたが、自分の印象は、まんま言うと（いい意味で）マジメな料理だなあ、と思う。
　…ん～、感想を言う時に「マジメ」って単語を使うのは、“堅い”とか“四角四面”とかを含意させる場合もあるけど、そじゃなくて、フツーに「マジメ」って感じ。
　ピュアでシンプルでストレートで居住い正しく整って、かなあ。自分的には「いい意味でマジメ」というのがシックリくる。

　合わせるビール～ワインも御機嫌なナイスチョイス（なかなか綺麗な合わせ方が多いス）、そして、

[へべ]
ラッシー
　牛乳ぎらい（Ｔ内氏）の作る発酵ラッシー、パインもミルクもめっちゃノーブル！
　デザート欲も軽く満ちる、うるわしのフィニッシュ♪

[AQ!]
　まかないイベントvol.1居酒屋…楽しいな、vol.2は何ダロね？

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番外編：田井シェフの "天然の山菜、野草料理イベント" 　

2019年 6月　

　[天然の山菜、野草料理イベント]
　*赤こごみ白和え
　*アケビの芽 卵黄ソース
　*胡麻菜 モミジガサ 荏胡麻
　*芥子菜ポン酢
　+職人館厳選酒
　*曲がり胡瓜 カタバミ 胡麻 菜種油エマルジョン 蕗味噌
　+14 MM14 Pinot Grigio Dario Princic
　*大豆 青豆 うど菜など
　+セイタカアワダチソウ茶
　*岩魚 柏葉 山椒 大和芋 天然三つ葉 くぬぎ松茸 根曲がり筍 岩魚骨・くろもじ出汁
　+カワラケツメイ・くろもじ茶
　*鹿の朴葉焼・蕎麦粉タコス おかひじき 紫蘇
　+Domaine No Control Fusion
　*古代米(赤米) 山人参 大蒜・生姜・胡麻油 味噌汁
　+13 Macon-Chaintre Domaine Valette
　*蕎麦がき 胡桃 豆腐 ウワミズザクラ 桜花のピクルス

[へべ]
　たいくん山菜祭り、2019編。

[AQ!]
　2017年5月中旬にサモトラで催された田井シェフの山菜祭りは、鮮やかな印象を残した一夜であったが、場所がkabiに移って6月アタマ、「2019版」が挙行の運びとなった。楽しみに出かける。

　形としては“休日を活かしたスーシェフのポップアップ”…であるので、本日休みのkabiスタッフは存分に休めばいい筈なのだが、何だかんだと入れ替わり立ち替わり顔が見られる。「此処はチミらの家ですかい？(笑)」ってな、梁山泊っぽさｗ。「本日は客席で『お客』」…と座ってるのもいるし(笑)。
　そんな中、kabiでは、年は若いが冷静王…って感じの田井シェフは、淡々と準備を進める。

　山菜・野草は、シェフが前日に山で摘んできたもの。
　ワシらも前日から天に向けて念を放っていたので、好天であったｗ。
　この1,2週間は天候の変動が激しく、かなり、予定していたモノと収穫内容が違ったそう。また、山の高度も、思ったより高い位置に入ることとなったようだ。
　まさに「その時をいただく」、そしてけっこー珍しいモノも入ってくるので、客席としては大歓迎。

[へべ]
　先付小皿が４品並ぶ。
赤こごみ白和え
　赤こごみ、１日ですぐ育ち過ぎることもあり、珍しいそう。
アケビの芽 卵黄ソース
　あけびの芽、細くてきれい。繊細な苦味、そこへ卵黄ソース！ これは「ばあちゃんの知恵」だとか。
胡麻菜 モミジガサ 荏胡麻
　ごま菜・モミジガサ・荏胡麻…渋い/うまい/陰影/襞がある。
芥子菜ポン酢

[AQ!]
　卵黄ソースは抜群。
　モミジガサはシドケに同じ、かな。
　職人館の米で作られた、っていう酒がよく合う。
　苦味・甘味・酸味・辛味・渋味・ミネラル感、早くも体内に春の祭典が聞こえる。山菜はバイタルだ。

曲がり胡瓜 カタバミ 胡麻 菜種油エマルジョン 蕗味噌
　美しきガストロおつまみ♪
　巧みな構成だ。

大豆 青豆 うど菜
　若いのに、こーゆー、渋～いおばんざい風に着地を決めるのも田井シェフの得意ワザ？
　勿論、ガストロ的なクリーンなシェイプでもある。地味に好きだった。
　うど菜は、ハナウドの若芽…か。
　主賓よりむしろ話題をさらっていくのが、ペアリングされる「セイタカアワダチソウのお茶」か。乾燥葉はなかなかキレイ、薬効もあるとか。
　えー飲めるんや～、美味しいぢゃん♪ …とセイタカアワダチソウ世代のワシらには響くのだが、「『セイタカアワダチソウ』って、何ですか？（聞いたこともない）」…という若い層も多いのでありました(^^;)。

岩魚 柏葉 山椒 大和芋 天然三つ葉 くぬぎ松茸 根曲がり筍 岩魚骨・くろもじ出汁
　…と、乾燥セイタカアワダチソウが場内を回ってる間、厨房では岩魚が柏葉にくるまれ、焼かれて行く。
　山の香りを存分にまとって、ラフにも優美だ。満足感高し。（存分に材料が使えて贅沢だなあｗ）
　大和芋の応用は、2017年版でも用いられていたので、比較が楽しい。
　ここのペアリングの「カワラケツメイ・くろもじ茶」も注目でしょ～。カワラケツメイは、羊歯っぽい葉っぱの、ノマメとかマメチャとか言う、奴、で、河原決明と書く。
　くろもじってイイ香りよね、最近よくお目にかかるようになった。

鹿の朴葉焼・蕎麦粉タコス おかひじき 紫蘇
　鹿はクルっと巻き込んで、タコススタイルでパクっ♪ うま！ オカヒジキもメキシカン気分か。
　ここ最近、「肉の主菜」をスナックっぽく出す…ってのをよく見る気がするが、その辺の気分とも同調する一品。

古代米(赤米) 山人参 大蒜・生姜・胡麻油 味噌汁
　〆のゴハン♪…には味噌汁もついてハッピー♪
　「山人参」はシャクの根っ子である。連想ゲーム的には、韓半島に思いが行く取り合わせだなあ。

蕎麦がき 胡桃 豆腐 ウワミズザクラ 牡丹桜ピクルス
　おお、見た目も整ってるし、いい顔ぶれの甘味じゃ！
　カーテンコール風に名前を紹介していきたいキャスト♪

　やっぱり、山菜祭りの楽しさは格別なものがある。
　田井クン、ありがと～♪♪♪

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番外編： "Yamato x Farmanic x Kabi" 　

2019年 8月　

　-Appetizer-
　*Squid, zucchini, franboise Seviche -Yamato
　*Fried Egg Plant with UNI and deer miso -Shohei
　*Lettuce and mustard Asari clam cold soup -Yamato
　*Smoked Sardine KANRONI -Shohei
　-Dish-
　*Oeuf en meurette -Yamato
　*Griled ISE-EBI with green peas doubanjiang -Shohei
　*Tsubugai butter saute with fermented green peper sauce -Shohei
　　つぶ貝のバターソテー発酵ピーマンとゴーヤのソース
　*Beef liver white wine and fig -Yamato
　*Beef with Butter grilled Maitake -Shohei
　　炭火焼舞茸の牛肉巻き、黒にんにくと出汁
　-Main-
　*Tongue Pumpkin "NITSUKE", yomogi sauce -Atsuki
　*Roasted HARAMI Sashimi -Yamato
　-Dessert-
　*Koji ice cream with banana -Atsuki
　*Bangkok ice cream coconut with F.pineapple granita -Atsuki
　　ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵パイナップルのグラニテ
　*Grape Tart Comtge cheese and HINOKI powder -Atsuki
　+Brew dog Punk IPA
　+17 Bourgogne rouge / Naima & David Didon

[AQ!]
　熱い夏フェス♪
　シェフ：Yamato Imanishi／Atsuki Kuroda／Shohei Yasudaと、食材：Farmanic (Sei Tanimoto) のコラボレーションイベント。だって。
　…と聞いたのだが、この時期は多忙かつ、その翌週にもkabiに行くことにしていた（8月一杯は、『kabi2号店』のシェフとなるAtsuki Kurodaシェフの1ヵ月ポップアップ）ので、本企画はパスしようと思っていたのだが、直前に尋ねると、このイベントは「予約無しウォークイン」で「お席ありそうですよ」とのことで、急遽伺うこととした。
　忙しくて、ちょっと脳味噌、スカスカだけど(^^;)。

　行ってみたら、上手く席にありつけた。
　で、アラカルト。へへぇ。appetizerが4品、dishが5品、mainが2品、dessertが3品。
　これは、「コラボレーションイベント」…としてるけど、わかりやすくは、「競演」「競作」…っぽい感じやね。
「ええ～、ドゥプラってこともなかろうけど、目安一人何皿くらい？」
　と聞くと、 「まあ、食べたいモノ、言ってみてくださいよ、何とかしますから♪」
　…という、馬鹿馬鹿しくも頼もしいお答え！
　（途中で追加などしながら、結局は完全制覇したづら(^^;)）

Squid, zucchini, franboise Seviche -Yamato
　品書のトップバッター、現れるのも最初。
　ポップな紅白歌合戦色、セビチェ…としながらかなり距離のあるフシギ感で。

Fried Egg Plant with UNI and deer miso -Shohei
　茄子の揚げ浸しに佐賀産雲丹、鹿味噌に荏胡麻

Oeuf en meurette -Yamato
　おお、ウフアンムーレットやん、いい組合せなんだよなあ、ウマ♪ マッシュルーム嬉し。
　ベタベタなんより、だいぶ整理されて。

Lettuce and mustard Asari clam cold soup -Yamato
　浅利がヌッと小島のように見える…その浅利のUmamiでグイ押ししてくるんだべな、と見えるのだが、いただいてみると誰も飛び出してこない、中間項だけで出来てるようなフシギ感。ロメインレタスらしい、とは言えるか。

Roasted HARAMI Sashimi -Yamato
　谷本牛ハラミの「ロースト刺身」。つけダレが手が込んでて、パイン・びんちょう鮪・醤油・トマト…などなど色々入ってて黄濁ピュレ状。
　この日は飲物も「テキトーに相談で…」なアラカルト世界、ここは赤をちょ…と願うと、見慣れぬNaima & David Didonのブル赤。これが、、、素晴らしい！ 好き！ たしか、おかわりした。

Tsubugai butter saute with fermented green peper sauce -Shohei
　つぶ貝のバターソテー発酵ピーマンとゴーヤのソース　焼きピーナツ
　うほ！ 食べたらブワっと風が吹いた。ツブに惚れてしまいそ！

Beef with Butter grilled Maitake -Shohei
　炭火焼舞茸の牛肉巻き、黒にんにくと出汁…発酵マッシュルーム汁
　卓上でダシをかけて、即席シャブシャブ風。

Tongue Pumpkin "NITSUKE", yomogi sauce -Atsuki
　Atsuki Kurodaシェフは、この1ヵ月間、kabiのポップアップシェフとして活躍中。…そんなこともあってか、この日のイベントでは、メイン1品とあとはデセールだけ担当…という割り振り。
　そのメインは…「煮付け」でやんす♪
　意表をつかれる南瓜と、蓬のソースのナイス。

Beef liver white wine and fig -Yamato
　フランス料理型ミニマル…っつうか。昔のパリ、とか。手乗りパコォ…みたい♪

Griled ISE-EBI with green peas doubanjiang -Shohei
　なんだ？…制作意図は聞かなかったが（または聞いて忘れた）、kabiらしくない…というかShoheiらしくない？、豪勢な眺めの皿やんか(笑)。
　いや、ちゃんと旨い。「グリーンピース豆板醤、出来マシタよ～」ってことか。

Smoked Sardine KANRONI -Shohei
　燻製鰯の甘露煮　ブルーチーズ／梅
　超ヤバイ！！！
　Shoheiシェフは、けっこー地味で渋いテーマんとこを、そんなにオモシロみにも行かずに、ホテっと出してくるような印象の皿が存外多いのだが、いただくと、脳内を青春の若さが駆け回るようなヴァイタルがある。変わった奴っちゃ♪
　9月からのシェフ復帰(笑)に向けて、色々溜まってそう。

Bangkok ice cream coconut with F.pineapple granita -Atsuki
　ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵パイナップルのグラニテ
　ここらでAtsukiシェフと、ちょっとお話。「Atsukiの世界…を食べに、は、来週また来ますから♪」
　勝手に『原始人』と呼ばれているゴツい顔のシェフは、お約束通り（？）話すとヒジョーに優しい。
　この一品は「行ったことない俺のバンコク」がテーマだそうで、「うん、（バンコクに）なってるなってる！」
　地味に「ジン漬けの枸杞」ってぇのが、ナイスアイデア。

Grape Tart Comtge cheese and HINOKI powder -Atsuki
　巨峰タルト サワークリーム コンテ、それぞれが活かされた。最近たまに見るが、檜ってイイよね♪

Koji ice cream with banana -Atsuki
　麹アイスとロースト麹
　さすがにけっこー、おなか一杯になりましたかの～♪

*****

　岡山からのFarmanic Sei Tanimoto氏も、おつかれさまでした。

　前述通り、（自分的に）モノを考えるには脳細胞に欠ける時期であったけど、元競馬場まで行けばゲンキになれる。
　ありがたいこっちゃ。
　それに、此処の若い、馬鹿でおめでたくてちょっぴり天災…天才な連中は、もの珍しい老人にはなかなかにお優しいのである。それも助かる(笑)。

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番外編： "NEW Restaurant Pop up" 　

2019年 8月　

　*Smoked Tomato Veges and fermented tomato, deer heart
　　燻製トマトのサラダ 夏野菜と発酵トマトのジュース、鹿の心臓のフレーク
　*Melon Salade Squid, Green veges and fresh herbs
　　メロンのサラダアオリイカ、ホワイトセロリやキュウリとハープ
　*Scallop Corn and Sauce Tapenade, Fig leaf oil
　　ホタテトウモロコシとタプナードソース、イチジクの葉オイル
　*Webfoot Octopus Spelt wheat and Cardamon
　　飯蛸 スペルト小麦とカルダモン
　*Shrimp Hummus and Spicy tomato sauce , Estarragon
　　芝海老 フムスとトマトソース、エストラゴン
　*Swordfish Bell pepper and Dill
　　メカジキ パプリカとディル
　*Bone Marrow Brioche King crab and UNI sauce
　　骨髄のブリオッシュ タラバガニと雲丹のソース
　*Tachiuo Charcoal grill
　　タチウオの炭火焼
　*カスベと雲丹とフォアのテンプラ　芽葱
　*Schnitzel Horseradish and Brussels sprouts, sour cream
　　鹿児島黒豚のカツレツ ホースラディッシュと芽キャベツ、サワークリーム
　*Koji ice cream with banana
　　麹アイスクリームとバナナ
　*Bangkok ice cream Coconut with F.pines Coconut with F.pineapple granita
　　ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵バイナップルのグラニテ

　+17 Solikouri Nikoladzeebis Marani Nakshirgele
　+La Grapperie 'La Desiree'
　+Col Tamarie Bio
　+Athena Rocket Domaine des Marnes Blanches
　+Youthfulness Verre de Terre
　+18 El Palenquito Mezcaleria Belecto Aguardiente de Agave Pechuga
　+Mezcal Blanco Del Maguey Single Village Mezcal de Puebla / Sal de Gusano de Maguey

[AQ!]
「年末に Atsuki Kuroda x Shohei Yasuda x Kentaro Emoto によるNew restaurant のオープンを予定しております。
　そこで新しいレストランのシェフ @atsuki_kuro による新店舗POP UPをKabiにて8月の1ヶ月間のみ開催します！」
　…という企画。
　Maaemoから帰ってきたKurodaシェフが何を始めるのか？…注目を集めていたところだが、Kabiグループでの始動！…と期待感マックスで伺う。
　「伺う！」…とは、この告知を見た瞬間から決めていたのだが、ワシら的に多忙はじめ諸々の8月で、もう明日は9月という「最終日」の訪問(^^;)。

　翌日から通常営業復帰…ということで、Shoheiシェフも厨房内で全面「お手伝い」態勢。充電も十分ということか元気が余るほど、「見てるとあっちゃん（Atsukiシェフ）の料理って自分と全然違くて面白くて」と、薄っぺらいのか含蓄深いのかよーわからんコメントｗを発しながら、動き回っている。

　夏だし、ビールから…と聞くと出てきたのが、うちゅうブルーイングの「ブラックホール」とMikkellerの「Berry Maniflow」…ベリーマニフロー、ってさあ、って、例のコッテリした顔の似顔絵っつうか…が缶から微笑む(笑)。（輸入元によると「米シンガーBarry Manilow（バリー・マニロウ）をオマージュし造られたビール。」）
　…困ったもんだが(^^;)、どっちもウマイ。
　ところでMikkellerをひっぱってるの、「AQ BEVOLUTION」って宇都宮の会社で、代表者は「Mr.AQ」って人らしいのだが（勿論）会ったことはないヽ( ´▽`)丿。

　さて、このポップアップも「アラカルト」形式。マシンガンのように注文して行く♪

Salad:Smoked Tomato Veges and fermented tomato, deer heart
　燻製トマトのサラダ 夏野菜と発酵トマトのジュース、鹿の心臓のフレーク ／ 茄子・胡瓜の花 ３色トマト
　黄色い胡瓜花くらいしか見えなくなるくらいに鹿節をたっぷりと削りかけて。

Salad:Melon Salade Squid, Green veges and fresh herbs
　メロンのサラダ アオリイカ、ホワイトセロリやキュウリとハープ ／ 芥子揚げ・オキサリス・ペコリーノだっけ
　埋れ型のプレゼンは地味だが、超ウマイ！！

Dish:Scallop Corn and Sauce Tapenade, Fig leaf oil
　ホタテトウモロコシとタプナードソース、イチジクの葉オイル ／ アンディーブ ホエー 玉蜀黍の髭
　ブルートでラフな皿に、繊細で巧みな構成がなされる。超ウマイ！！

Dish:Webfoot Octopus Spelt wheat and Cardamon
　飯蛸 スペルト小麦とカルダモン ／ クミン アマランサス
　イイダコのくせに、蛸の王様のように威張って♪

Dish:Shrimp Hummus and Spicy tomato sauce , Estarragon
　芝海老 フムスとトマトソース、エストラゴン ／ ピーナッツ
　殻も食えるエビ、ピリ辛仕立て。

Dish:Swordfish Bell pepper and Dill
　メカジキ パプリカとディル ／ ベーコンマヨネーズ パン粉
　「へい、お待ち！」な、寿司屋の眺め。パプリカの先導するバランスのもと、これはウマイ！

Dish:Bone Marrow Brioche King crab and UNI sauce
　骨髄のブリオッシュ タラバガニと雲丹のソース
　蟹とポルチーニ、from北海道。骨髄をカニウニでちょいと立たせて、中盤の素敵なフィンガーひと口。ウマイ！

Main:Tachiuo Charcoal grill
　タチウオの炭火焼 ／ 塩玉ねぎ スダチ ズッキーニ 小玉ねぎピクルス焼き
　巧みなやり口、いただけば超ウマイ！！

Main:カスベと雲丹とフォアのテンプラ
　芽葱
　これは品書表記外…だっけかな。イイ料理♪

Main:Schnitzel Horseradish and Brussels sprouts, sour cream
　鹿児島黒豚のカツレツ ホースラディッシュと芽キャベツ、サワークリーム ／ マッシュルーム
　おほほ♪、メインはシュニッツェル！ 結局、先週のイベントで先行していただいた「牛タン」以外は全皿制覇いたしました♪

　Shoheiシェフは「あっちゃんは下味に塩だけどボクは仕上げに塩だ～」…とか、シェフの深遠と小学生の感想をごちゃ混ぜにしたようなコメントｗを発してたけど、2人は2人でまた、まったく違った料理が輝いている。…アタリマエだが(^^;)。（2人とも「北から来た男」って感は、少し、ある）
　何が言いたいか、というと、2号店のオープンもこりゃまた、楽しみですなあ！

　…で、この日は、申し合わせてたワケじゃないのだけど、常連のM夫妻もみえていたので、2階に移ってテーブルを一緒にしてデザートなど…。

Dessert:Koji ice cream with banana
　麹アイスクリームとバナナ
Dessert:Bangkok ice cream Coconut with F.pines Coconut with F.pineapple granita
　ココナッツアイスクリームとコブミカン、発酵バイナップルのグラニテ
　デザートは、先週のイベントで先行していただいているのではあるが、うん、よく出来てる♪

　そして、Kabiチームは先だってメキシコを回ってきたのだが、そこで入手してきた怪しいメスカルなどで盛り上がる。「チキン漬」とかｗ。
　各種イベントの都合上、ターンテーブルが和室部分に片付けられていた。…うん、畳に正座で回す「和風DJ」、など、どうかｗ？

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2020年 3月　

　*Spring wild vegetable
　*Squid
　*Hair crab
　*Sawara Sashimi
　*Saba Sushi
　*Black cabbage
　*Nanohana
　*Daikon Nukazuke
　*Kinki
　*Pork
　*Ojiya
　*Lemon grass kombucha
　*Fukinotou
　*Black beans

　+Cidrerie du Vulcain Trois Pepins Sec
　+生酒 義侠
　+14 Alsace Pinot Gris Reserve Gerard Schueller
　+07 Vieilles Vignes Blanc Gauby
　+15 Fleuri J.foillard
　+壱 山伏 Saison One
　+酒宴楽園パラダイ酒

Spring wild vegetable
　ホタルイカ出汁くぐらし　野甘草 荏胡麻 和辛子のぬた

Squid
　アオリイカ三日熟成の寿司　種付け草 人参花ピクルス 昆布オイル

Hair crab
　毛ガニ　ホタテのプレス シューフルールと発酵シューフルール 雲丹

Sawara Sashimi
　昆布天ぷら 雲丹 レモンバーベナ　お婆さんの梅 蕗の薹
　14日熟成長崎産鰆　田井クンの沢庵 黒豆 山葵 蕗の薹

Black cabbage
　黒キャベツ新芽糠漬け 炙り 松葉 ディルオイル　ナスタチウム花 ルッコラ花　はこべ なずな　蕗の薹マヨ フェンネル

Saba Sushi
　マンステールの鯖寿司

Nanohana
　菜花 プチヴェール 富士山麓北山富士山麓農園から　ハマグリ 発酵白アスパラ汁　えんどう花　食材すげー苦味が、かっけー♪

Kinki
　14日熟成北海道産キンキ つくし　本日の肝　Fleuriが素晴らしい

Pork
　梅山豚しゃぶしゃぶ　エゴマ 根三つ葉 田芹

Ojiya
　軸と茎のおじや ヨーグルトパウダー しらす

Lemon grass kombucha
　八朔 ネーブル せとか レモングラス パイナップル セージ

Fukinotou
　日本酒サバイヨン 桜クッキー 蕗の薹アイス 苺２ファソン

Black beans
　ササギ豆 昆布 こがしバター

　蕗の薹の使いこなし感
　まさひろジントニック蕗の薹

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2020年 5月　

　*マツブ イラクサ シオデ
　*刺身：石鯛 烏賊
　*青茄子
　*一寸空豆 ブッラータ
　*カンパリ風クスクス 穴子 山菜
　*ねまがりたけ みょうがたけ
　*鯵フライ
　*西瓜
　*黒鮑 山椒
　*伊佐木
　*梅山豚
　*毛蟹そうめん
　*塩ココナツアイス
　*花山椒
　+Champagne Aurélien lurquin
　+Valentin Vallés Vin de France blanc Goéland
　+微発酵茶（櫻井焙茶）
　+BRUTAL GUT OGGAU
　+光栄菊＋ハートランド
　+17 Saint-Romain Combe Bazin Chassorney
　+16 Anarchia Valdisole Vino Bianco
　+万力 / Domaine Oyamada
　+Vieux Macvin du Jura / Jean François Ganevat
　+薔薇牛蒡林檎ドリンク

[AQ!]
　コロナ禍。比較的早めの4月アタマから店内営業を自粛していた『Kabi』の再開が決まった。

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Kabiは5月19日火曜日からスタートです。
shohei kentaro atsuki の3人でスぺシャルティナーをやります。
実はこの3人だけで営業するのは初めてで、最高に楽しみです。
コースは15品くらい、旬の食材オンパレードに、ぺアリングも攻め攻めで行きます。
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　順風満帆に来ていたチームKabiも、ここにきて、まさに思わぬ頓挫。『Caveman』の方なんかは、3月スタートの4月ストップだから、さぞやあっちゃんシェフも調子が狂ったことだろう。
　再開。まずは、めでたい。
　…めでたしめでたし、となるにはあとどれだけかかるかは、未だに霧の中ではあるが。…と、こちらオトナは心配もあるけど、↑ の再開告知を見ても文面が躍っている。そこが嬉しい。

　自粛をとった店の再開までのブランクは、まあ、1～2ヶ月といったところが多いが、みな調子が狂うらしい(笑)。
　業種によっては「数か月休んだくらいで…」ということもあろうが、さすがに飲食関係は「基本、毎日」業だもんなあ…と改めて感じる。
　そのせいか、復帰戦に「助走」をとって、イベントとか内輪とか…で再開開始する店が少なくない。
　『Kabi』の場合は、「3人だけで営業する」企画で。

　17時。まだ明るい陽射しの中、入店すると、広い厨房をホントに3人で駆け回っているｗ。
　「コロナあるある」になってきたが、この季節、17時スタートは食事の後半まで明るい。
　北欧（の夏）みた～い♪ …なにかと北欧縁のあるこの店のリスタートに、よく似合う。

マツブ イラクサ シオデ
　北海道産マツブ イラクサ しおで 発酵グリーンピースとカシス葉オイル 白味噌
　“コロナに奪われた”ような今年の（山菜の）春…だけど、ここでちょっとだけ追いつく。さんきゅーKabi♪
　さりげなく、とても美味。言われんとわからんくらいの白味噌。

刺身：石鯛 烏賊
　熟成石鯛4kg　熟成いか4kgと唐津産雲丹＋コシアブラオイル　／　からし菜 花山葵 山椒ピクルス 葱坊主
　うんまい。さらりひと工夫の食べ方、よろし。

青茄子
　大阪産青茄子 自家製豆板醤 セルフィーユ花 ラルド ／ 大葉揚げ
　あっはっは、2人して「魚香茄子だに♪」。けっこーカッコイイのだけどｗ。
　ラルドがいい効き。
　ここらでノンアルもお試しさせてくれた。なんや、櫻井焙茶か、さすが♪


一寸空豆 ブッラータ
　無花果葉オイル オキサリス
　焦がしバター風味といい、とってもモダン北欧的なひと皿。いわゆる「向こうで出そうな」美味に踊る。
　一寸空豆は大粒種。

カンパリ風クスクス 穴子 山菜
　カンパリオレンジ風味、柑橘苦クスクス　穴子炙り　赤こごみ・たらの芽のフリット　７種の花（ルッコラ・マーガレット・ルタバガ…）　山アスパラとスナップエンドウ小口切り
　これは、「カンパリオレンジ気分でクスクス炊きました」…とか言う、フシギ系。最初のうちは食べ口も不思議系なのだが、中盤以降は“ああ、おかわりしてぇ”となってくるフシギ。
　穴子と山菜天に行きあたると、盲亀の浮木のような（違）抜群のコントラストｗ。

ねまがりたけ みょうがたけ
　根曲がりタケと茗荷タケの碗　一番出汁＋黒文字　しゃっぽん（岡山語でイタドリ）
　イイ！
　お碗の段。フツーの和食的仕立てより、おそらく、抑制的禁欲的でありながら奥からゾクゾクっ…と来る。黒文字の香りうつしてるのが効いてるなあ。
　そして虎杖…イタドリをしょーへーシェフが「岡山じゃ、しゃっぽん…です」と謎の音声を発していたが、後でググるとホントに
「岡山県では「さいじんこ」、「しゃじなっぽ」、「しゃっぽん」などとも称される。」
　だそう。

鯵フライ
　山椒 胡麻山椒ペースト 黄身ソース
　あっはっは♪ 胡麻が上手、黄身が上手。
　ここのペアリングが、書いてみると“謎”の白ビールもどき。ペアリング発想は白ビールらしいのだが、思い描く白ビールのピッタシが手持ちになく、考えたのが「ハートランド＋光栄菊」という謎カクテル。んだけど、呑むと自然なんだよなあ。カクテルとすらわからんかも。けんたろーソムリエだわ♪

西瓜
　うわみず桜漬　唐辛子種
　面白いお口直し。

黒鮑 山椒
　蕪糠漬 発酵白アスパラ汁＋肝＋バターの汁状ソース
　蕪糠漬＋バター感＝チーズみたい♪
　なかなか品格ある美味しさでいただける。
　山椒は、調性やリズムの変化のせいか、続いても続いた気がしない。イイな。でも、「今週で終わり、っぽいです(^^;)」だそう。

伊佐木
　イサキ焼 甘夏 山椒 山葵
　プラっぽいダイナミズムで、どん♪
　しょーへーシェフのコメントは斜め方向から飛び蹴り(笑)、
「岡山ではイサキ食い飽きてるです、でもこの季節だけ、脂が好みな感じに乗るんで」

梅山豚
　行者ニンニク 自家製甜麺醤 鞘大根 枸杞・葱坊主
　軽やかにメイシャントン。
　肉のプラ、というか肉の〆…をどうするか？、というのは現代モダン（白い白馬ｗ）の重要課題だが（20年くらい前のフェランアドリアの、「そこだけオーセンティック」プランに乗るとこは多い）、ここんとこの『Kabi』は、軽やかに解いていく。

毛蟹そうめん
　茗荷 ルッコラ花…
　これが、どえりゃ～ウマかった！ ちょっと虚を突かれた…っつうか、え？え？！え？！！…ってうちに食ってしまた(^^;)。
　毛蟹のそうめんだけど、毛蟹は意識しないと忘れるくらい、動物性の味を入れたかったのは確かだが。…かといって、茗荷が強く主張するわけでもないんだけど。発酵汁の構成はどうだっけな。
　…ま、自失する美味さ♪

塩ココナツアイス
　ソルベ こぶみかん
　「オスロから思いをはせるバンコクだね～♪」とか言いながら。

花山椒
　うわみず桜クランブル ホワイトチョコ
　ふうわりとした若い山椒の香りを甘味で楽しむ。今宵のフィナーレはこうこなきゃ！

*****

　3人でいい汗、かいてました。
　やっぱり、レストランは、いいなあ♪

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2021年 1月　

　*群馬県嬬恋村 人参のフリット
　*北海道産 生牡蠣とセロリのソルベ
　*かぶと葉野菜のサラダ
　*墨烏賊のカルパッチョ 松の香マヨネーズ
　*ゲソとサヴォイキャベツの紹興酒炒め
　*蝦夷鹿のタルタル
　*鳥取県産 小鳩のロースト
　*自家製からすみのパスタ
　*クレープ

　+Beer Omnipollo Levon
　+Gelber Muskateller vom Opok Maria & Sepp Muster
　+18 Premice Les Dolomies
　+18 Les Pucelles Maceration de Gewurztraminer Julien Meyer
　+ochota barrels THE FUGAZI VINEYARD GRENACHE
　+VdF La Grapperie Adonis

　コロナ禍でのアラカルト営業は、料理8品・デザート2品（650～2500円）の用意
　シュークリーム以外ぜんぶ頼んだが(^^;)

北海道産 生牡蠣とセロリのソルベ
　みかん＋自家製七味 の、キレ♪

かぶと葉野菜のサラダ
　ホエー 白味噌 発酵白アスパラ

ゲソとサヴォイキャベツの紹興酒炒め
　豆豉醤ソース

鳥取県産 小鳩のロースト
　おじさん猟の直送♪

クレープ
　地味に見えてヤバイ、キリコシェフ・レシピ♪

　お土産戦利品は、テイクアウト鯖棒鮨。

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2021年 5月　

　*グリーンピースとアスパラ
　*初鰹の天ぷら
　*蛍烏賊と山菜 麹のソース
　*長崎五島列島の岩牡蠣と春キャベツ
　*梅山豚のしゃぶしゃぶ
　*おじや
　*ライチのソルベと柑橘のゼリー
　+小夏とグレープフルーツのスパークリング
　+福建ジャスミン茶
　+煎茶種子島
　+発酵ワイルドローズ 苺 林檎 コンブチャ
　+パイナップル ジャスミン茶 コンブチャ
　+和紅茶 月ヶ瀬べにほまれ

　禁酒下のキビシイ巷にもめげず、kabi!

グリーンピースとアスパラ
　樅の新芽、発酵トマト汁、生クリームに発酵ジュースでサワークリーム調、人参花蕾ピクルス

初鰹の天ぷら
　初鰹天、帆立肝とムール貝ピュレ乾燥石削り、コンブチャの素クリーム、マスカルポーネ辛子白味噌（レフォールぽくなるのベアルネーズ）、ショーへー家のナスタチウム花、菜花、オキサリス、緑オイル　新玉ねぎピュレ

蛍烏賊と山菜 麹のソース
　富山蛍烏賊、ブラウンバター塗ってちょい炙り、大根葉・もみじがさ　独活、黄ズッキーニ？　蕗の薹オイル　麹ソース

長崎五島列島の岩牡蠣と春キャベツ
　牡蛎に牡蛎乳化マヨネーズ、春キャベツにキャベツ細切り揚げ、パセリとディルのオイル、牡蛎の下にあった酸っぱい葉っぱ。カシス？

梅山豚のしゃぶしゃぶ
　荏胡麻 マデラ 山椒 根曲筍 茗荷筍 たらの芽 こしあぶら 独活？豚しゃぶ　赤こごみ　芹

パイナップルジャスミン茶コンブチャ　（ぱらだいしゅ）

おじや
　酸っぱいパセリ緑クリームおじや。沖縄25雑穀米、揚げた山菜、うるい揚げ、豚しゃぶ出汁

ライチのソルベと柑橘のゼリー
　上品発酵ライチと小夏ソルベ、ジュレ、あまり甘くないクリーム、メレンゲ、果物コンポート（林檎）

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2021年10月　

　*トマト
　*鳥肝
　*紅葉鯛
　*鰹
　*無花果
　*蕪
　*鯖
　*帆立
　*ラビオリ
　*真魚鰹
　*舞茸
　*おじや
　*生姜
　*栗

　+Twee Bier gerijpt op houten vaten
　+20 自然淘汰
　+Jean-Pierre Robinot L'Adige Vin Charme
　+16 Ugo Sur le fil
　+群馬泉 超特選純米
　+醍醐のしずく 菩提酛仕込み
　+奄美黒糖焼酎 龍宮

トマト
　[へべ] トマトのクネルにミント花、トマトウォーターと焼野菜涙と鰹出汁
　[AQ!] ミント花 発酵トマト出汁 カシスオイル

鳥肝
　[へべ] 炭火焼鳥！自家製たれで焼いたレバとハツにペンタスを添えて
　[AQ!] ペンタス 戻しビーツたれ バター はつ・レバー串焼

紅葉鯛 鰹 無花果
　[へべ] 揚げたて無花果に発酵グリーンピース＆自家製白味噌、紅葉鯛昆布〆旨味隠し包丁、鰹辛子葱醤油
　[AQ!] 鯛４日昆布〆　鰹 ほおずき　いちじく揚げ 発酵グリーンピース 白味噌

蕪
　[へべ] 蕪こんがり焼、あふれるジューシーさ、自家製唐墨削り、蕪葉漬物汁とソース
　[AQ!] 蕪　ラベージ・マヨ　自家製からすみ

鯖
　[へべ] 鯖、大葉との相性、ケール粉の効きにあらためて感服
　[AQ!] マンステール味噌　紫蘇　ケール粉

帆立
　[へべ] 帆立焼。炊き合わせ調の素揚げ野菜と自家製の魚醤とスプルースピクルス汁入りポン酢で。モロッコ隠元、茄子など。葡萄と帆立を口に運べばイノベーティブの風が吹く
　[AQ!] 自家製ポン酢 森の香り ディル　白茄子　モロッコ隠元　葡萄　蓮根

ラビオリ
　[へべ] 愛のラビオリ。焼いた栗の香ばしさとともに。キリコさんが図書館で配合調査、イタリア最高峰本格パスタの世界観。
　[AQ!] 愛のラビオリ　栗

真魚鰹
　[へべ] 風乾した皮目の香ばしさ、麹も使って。翔平シェフ本人も後で言ってたけど、焼きがすばらしい。ソースがうまい。
　[AQ!] 唐津大山鮮魚店　山葵　万願寺　春菊

舞茸
　[へべ] 焼いた舞茸の凝縮した香ばしさに、赤ワインしゃぶしゃぶした牛肉を合わせて。発酵アスパラガス汁…はここだっけ？ 銀杏、落花生、松茸と、秋の恵みが大集合。あっちゃん達と3シェフ競作企画のときの「炭火焼舞茸の牛肉巻き」を思い出す。
　[AQ!] 赤ワインしゃぶしゃぶ　揚げえのき茸　銀杏　ピーナツ

おじや
　[へべ] 鮒鮨のおじや、本日は「バター秋刀魚の丸ごとペースト」入り秋バージョンを、ニュー醍醐のしずくと。
　[AQ!] バター秋刀魚　いぶりがっこ

生姜
　[AQ!] 生姜クリーム　セロリピクルスシート　岡山シークワーサー　梨

栗
　[AQ!] モンブラン　番茶

[へべ]
　kabiで久々に（自粛明け）、アルコールペアリングありのロングコース全14皿をいただきに。
　ガクンと冷え込み、食材も気分も一気に秋へギアチェンジしたこの時期に、れいくんからトマト数箱を含む夏野菜が入荷！（なんで今なの）しかも本人が食べに来ちゃう！（今週すでに来た）…ということで、れいくんのトマトや春菊や蕪やなんだかんだを織り込んだ秋のメニューとなったそうな。
　どの皿だか忘れたけど、・れいくんの春菊うまかった！・黒大蒜

　食後は2階でまったり、タケちゃんの笑顔に癒される（笑）。（黒糖焼酎 古酒かめ仕込み 源酒）
　フランス料理復古中（バター旨かった）、田井くんの進路、L****3人不仲説ｗ、湯河原温泉「石葉」いいらしい、**に広い土地確保→ゆくゆくは**宿泊？、カドーでイベントやりたいな来夏とか、奄美大島黒糖焼酎の意外なヒストリー…夜は更けていく、、、

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2023年 2月　

　*先付け
　*柑橘
　*稚牡蠣
　*九絵
　*鯖
　*萵苣
　*ふきのとう
　*漬物
　*蝦夷鹿
　*おじや
　*檸檬
　*牛蒡
　+パリー
　+Aphrodite La Grapperie Renaud guettier
　+20 Moi 白 川島醸造
　+光栄菊
　+20 Chardonnay Patchwork B et S Tissot
　+02 Oltrepo Pavese Rosso Vigna Montebuono
　+醍醐のしずく
　+G en Vie Laurent Bannwarth

　病明けのKabi、やっぱサイコー！！！
　次々に、胸のすくような、会心作♪

　昨今、たまさか感じられる「ガストロのイノベイティブ…って、結局、何処に行っても似てるんだよねぇ…」問題について考えても、ShoheiとKentaroは、どういう意識かは知らないけど、その落とし穴に嵌るのを巧みに避けているように思う。
　“ああ、Kabiに来たナァ…”という、個性。

先付け
　プンタレッラ天　野菜出汁　ウニ 大根 コールラビ

柑橘
　きよみ デコポン 八朔 烏賊

稚牡蠣
　広島無人島産牡蠣 オータムポエム プチヴェール

九絵
　クエ 皮切れ目　発酵マッシュルーム 山葵 ケール 縮み菠薐草 かぶら蒸し

萵苣
　金柑 フグ白子 発酵白菜ソース 胡麻

ふきのとう
　パスタ 妙高産蕗の薹


蝦夷鹿
　タルティーボ オキサリス

おじや
　おぢやの酸の艶っぽさ、、、醍醐のしずくと響き交す


　2階にあがって、満足のひと息。（18 Barolo del Comune di Grinzane Cavour / Canonica Giovannni など）
　ふと、エディタデザイナさんの個展をやってる壁面を見てコーフン！
　昔の、SPARKSのポスターやんけ！！！
　…と、トシヨリは騒ぐが、一同はキョトン(^^;)。
　いちおー、説明したけど、ま、いっかｗ。
　ま、「かつての」…というテーマ枠コラボっぽい作品、イイじゃないですか。なんか、出品者さんの出してるブックレットなど、購入。

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2024年 4月　

　*先付け
　*蛤
　*碓井豆
　*真蛸
　*毛蟹
　*鯖
　*北寄貝
　*鰆
　*漬物
　*仔羊
　*おじや
　*八朔
　*桜
　+Longarico all'ombra dei pini
　+20 ぴのろぜ 10R
　+純米吟醸 にごり生酒 春の月
　+16 Ugo Sur le fil Domaine Guirardel
　+20 Cornas Les P'tits Bouts Mickaël Bourg
　+醍醐のしずく

先付け
　ホタルイカ（綺麗） 甘草 揚げ蕗の薹 菜花 はこべ 玉味噌 バター
　カラスノエンドウ 「最近、息子の通学路の路傍に生えてるの、よく摘まんで味見してますｗ」

蛤
　＋菜花スペシャル

碓井豆
　雲丹（綺麗） 山葵　苺と苺ポン酢と苺塩汁　シマエビと桜エビと桜花　ロマラン

真蛸
　昆布出汁しゃぶしゃぶ　ワカメ クレソン
　こーゆーの、美味

毛蟹
　毛蟹湯葉巻　ピスタチオ ケール花 キャビア 大根花…
　毛蟹とはkabiではちょと珍しい感じもするが、上手くハメてきた

鯖
　ここで、いつもの

北寄貝
　北寄 鹿醤油塗り 塩分控えめ　空豆ニョッキ（銀杏ぽいｗ） チーズ
　「Ugo Sur le fil」に加え、「Turnip+Granny Smith+Bergamot」も（ノンアル用だっけ）

鰆
　9kg(!)鰆　芽ネギ 生姜 フキ味噌 蕗の薹揚げ 芹根 三つ葉 餅米

漬物
　いつものスタイル　無花果葉 菊花ピクルス
　蕗の薹ほうじ茶 古樹銀針 など、取り混ぜつつ…

仔羊
　羊 マスタードリーフ 脂ゆっくり　人参（レイ君の♪）　ナスタチウム＋山葵

おじや
　独活 白ミル
　いつもの「醍醐のしずく」＋「Fukinoto+Sakura Leaf+Roasted green tea」（ノンアル用だっけ）

八朔
　スーズ　蕗の薹ソルベ

桜
　苺 ビーツ 餅アイス 桜メレンゲ あんこ 乾燥苺もどし グミチョコ
　黒糖焼酎「龍宮」に茶を漬けたカクテル


　今日も大満足♪ ま、色々言われることもあら～な…だろうけど、オレらは好みびったし過ぎて、楽で楽で…ヽ ( ◜‿◝ ) ノ

　厨房スタッフ、韓国からは申クン（出身地麗水をオレらが知ってたら、大盛り上がりｗ）。
　USAからは“ラーメンマン”（名前忘れた）、ラーメンマニアだそうで、賄いのラーメンまぢウマイ…とシェフｗ。
　あ、そうだ、先日は、明寂の中村さんがお客さんとして来店された…って♪

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番外編：Pop-up "Salmon&Trout by Shohei & kentaro"

2017年 1月　

　*かき揚げ
　*鯔釣り
　*甘海老
　*青菜
　*“ポテサラ”
　*バス
　*鴨
　*苺
　*マッシュルーム
　+馨和Kagua
　+純米吟醸山田錦50"貴"
　+"貴"仕込水
　+Spirits Botanical Gin / Mikkeller
　+15 Tradition Saint Veran / Domaine de la Crauze
　+生酛カネナカ超辛口
　+13 Zero13 Vino Rosso / Cascina Roera 　+山廃花巴

[AQ!]
　1月末～2月頭にかけて1週間弱の期間限定で催されたPop-up"Salmon&Trout by Shohei & Kentaro"である。
　いやあ素晴らしかったすヨ！…ってこって、概略は足早に…。

Shohei Yasuda from Okayama 26歳
　部門シェフ La cime ／ スーシェフ Tirpse ／ 部門シェフ Kadeau in copenhagen and Bornholm
Kentaro Emoto from Yamaguchi
　サービス l'écrin ／ シェフソムリエ Aux Provençaux ／ 留学 UC Davis ／ シェフソムリエ NORA in Melbourne
　…という、食指ピクっピクな取り合わせ(笑)…で、Shoheiシェフの方は名前も一応「心のメモ」(笑)にあったのだが、実はこのポップアップの告知は見落としていた(^^;)。
　ヤバイものを見逃すところであったが、運良いことにサモトラ森枝シェフがツンツンしてくれて(^^;)、伺う機会を得たのであった♪
　（その「大家さん」森枝さんは、設営のプロデュースだけして当日は海外視察中…と忙しい奴っちゃｗ。…まあ、だからこそ成立したポップアップかな？）

[へべ]
　幹ちゃんお留守中のサモトラでのポップアップ企画。

　感想はどうかというと、来たキタ来た、怒涛の若い世代がドドドドド、とStampeding Wildebeests（暴走するヌー、という名のM:tGカード。トランプル付き♪）のような勢いで駆けてくる…という光景が脳内に見えました（笑）。

　Shoheiシェフの料理が、どれもこれもグッとくる。
　新北欧料理に初めて現地で出会ったときの、こういうニュアンスを日本でやれば素敵なのに…と思い描いたイメージが、シェフの創意のもとで鮮やかに具現化していく。
　いやー、わくわくする一夜でした。

かき揚げ
　さっくり香ばしく揚がったかき揚げの、発酵玉葱の酸味がイイ！
　酸っぱいものが揚げてあるってなんだか新鮮。ってことは、ほかの漬物も揚げてみたらおもしろいのかしらん？

[AQ!]
発酵玉葱 舞茸 牡蠣エムルジョン
　漬物、揚げてみし♪ 台となる舞茸は、頭で考える以上に的確。
　ペアリングは柚子・胡椒の快いビール「馨和」。日本のメーカーがベルギーで製造しているそう。

鯔釣り
鯔のパイン(松)マリネ…というかパイン酢〆。
　釣ってみし♪ ボラを釣る、というか、ボラで人間が釣られるｗ。…その為に一枚ずつタコ糸を仕込んでるというゴクローさまｗ。
　あ、ところで「かき揚げ」「鯔釣り」…というのはシェフ発表料理名ではなく、勝手にコチラが卓上で呼んでいた名前です(^^;)。

[へべ]
　カウンターに並ぶボトル軍団は飾りじゃないのよ♪　なかでも目をひくパイン（針葉樹）を漬けた酢が、早くもここで登場。
　いい感じに仕上がった鯔の酢〆を、釣り上げてあんぐり食うというお茶目な趣向で。
　パインのちびコーンもイケますわー。

甘海老
　甘海老を、鰹節に花生、というありそうでなかった取り合わせで。ピーナッツの香ばしさが、おかかを綺麗に裏打ちしてて、これが驚きの相性！
　林檎のジュース詰めたのの酸味で北っぽく着地が決まる。
「（日本料理）研鑽会が悔しがりそうだねー」などと勝手なヨタ話で盛り上がる。

[AQ!]
　鰹節＋花生…は一種、普遍性すら感じられるくらい魅力的で献身的な補助チームだった。
　甘海老・鰹節・花生…と甘ウマ味がタップリしたキャストなのに全体がフワつく印象でないのは、詰めた林檎の酸がガッチリ締めているってことだろう。

青菜
バター水で温度を入れた青菜サラダ 春菊・山葵菜など 田芹（山摘み） 海葡萄 炭オイルにどかんと落としたマヨネーズ
　部分的な構成は「現代の流行り乃至は関心事」なひと皿だが、何しろウマ～く仕立たってる！
　お酒は永山本家「貴」で、タップウォーターも「貴」の仕込み水。「秋吉台水源の硬い水です」…と山口出身のKentaroソムリエ。

[へべ]
　バター水の風呂でぬくまった春菊や山葵菜に、ぷちぷち海葡萄、「そこらの山で摘んできた」田芹が香り立つ…これは好きだ～っ、と心で叫びながら夢中で食べる。
　季節ごとにいつも食べたいなぁ、こういうの。

[AQ!]
“千枚漬”
千枚漬インスパイアド 酒粕 クリームチーズ 奈良漬 発酵グリーンピース汁 桧オイル 柚子
　発想の来たる源やその類例…などについては思い当たるところもある、などということは言えても、いやいや黙っててくれ俺は食うのに忙しいのだ！
　…ってくらい食べるのに熱中してしまう仕上がり。いや、クールで冷静なテイストなんすけど(^^;)。

“ポテサラ”
ポテサラ・オマージュ 湯葉 セロリ・マヨネーズ 自家製ポテチ（梅・海苔） 鱈の子とそのソース
「えーと、ポテサラです」…それがビックリするほど美味。
　個人的にジャガイモは食材の中でも好きな方だが、ポテサラは一般論としては「あまり好きでないジャガ芋料理」。だが、ひっくり返されてしまったｗ。
　多様な工夫が凝らされているが、それぞれの工夫が「その着想を誇る」のではなくて「料理全体に献身」してる感が強い（今日のコース全体に言えるが）。ポテチの食感、セロリの香り♪
　あと、西洋系イノベイティブにおける「湯葉」では珍しいくらいの、シックリ感。

バス
ブラックバス ひろっこ揚げ コスモス・ピクルス 蕗味噌 グリーンオイルソース
　これも全部一緒が旨いよ～♪

[へべ]
　シェフは鍋底に何かぎゅうぎゅう押し付けている。
　皮目をこんがり焼かれた魚はブラックバス。りっぱな魚体だなー。
「幹さんてば、鹿がとれなかったからバスでいいじゃん、とか言うもんで」的な話だっけ？
　皿に敷いた蕗味噌と、コスモスのピクルスと、グリーンオイルのソースと、ひろっこの揚げたのをたっぷり添えて。
　うわー、これ全部合う、全部一緒に食べたい～、とか言ってるうちに胃の腑に消える。

鴨
　Ｓｈｏｈｅｉさんの料理は、なんというか、味を重ねても透過性が高いというか…塗りつぶされずに素材の味がくっきり見通せる。
　黒大蒜に、玄米焼葱の香ばしさ、バス子の燻香、（忘れそうになってた、笑）奈良漬の取り合わせがばっちりで、献身的なくらいにとどまってるブルーチーズの塩梅も巧み。
　網取り鴨は、こういう料理が合ってる気がする。

[AQ!]
岐阜産網取り鴨 黒大蒜・ブルーチーズ 玄米・焼葱 ブラックバス子のフュメ (当初、乗せ忘れてた)奈良漬
　上手く駆け抜けたなあ～、と思うフィニッシュ♪ 案外、多皿モダンの〆主皿の着地は難しいからねーｗ。
　シェフはやはり「発酵マニアックス」らしく、自宅でもアレやらコレやら繰り返しているらしい。奈良漬の作り方周辺の話もおもろかった。
　…で本日、料理は1人助っ人スーシェフが入っている。時に「シェフ忘れてますよ～」…と、頼もしい。（初日初回でバタバタしていたので）詳しくは聞けなかったけど、In de Wulfの厨房にいたヒトだそう(!)。
　（…ってか実は、Kobe Desramaultsが東京に遊び(?)に来てて、「今日も後で来るんですよ♪」(!!)。facebookで見てたら、深夜にどんちゃん騒ぎになってた。羨ましい…かどうかはわからん(笑)が、嬉しい時代になったものであるなあ♪）

　鴨に合わせるRoelaのZero13はマグナムボトルから。
　ペアリングもお見事だった。様々な酒・工夫を盛り込み合わせ込んでる素晴らしさがあって、それでいて流れがスムーズ。

[へべ]
　そしてKentaroさんのペアリングがまた、それぞれに驚きと楽しさがあって秀逸でした！
　たとえば燗酒にプロバンサル・ハーブ、って、いいアイデアだ～。
　ミッケラーのジン（!）に、さらに一ひねりしたジントニックが、実にいい。ペアリングだと往々にして1杯ごとが少量になるけど、こういう「ちょっとロング」寄りのが序盤に一杯あると、しばらく皿間で楽しめて効果的ですわー。

[AQ!]
苺
苺 発酵苺 オリーブオイルのパンナコッタ オカヒジキ クランブル
　素敵なホッとひと息♪

マッシュルーム
発酵マッシュルーム
　自然界の楊枝ｗ。木枯し紋次郎で渋く酒を呑む。

*****

　胸のすくようなポップアップ。
　客観的なクォリティとかレベルとかの高さ…って言い方でもビックリするけど、自分の「好きさ」に更にビックリする(笑)。
　青菜～千枚漬～ポテサラ、なんか勝手に「野菜のトリロジー」と呼んでしまうけど、自分は食べ物の好き嫌いは少ないのではあるが、かふいふモノは好きなのだ。その好きなジャンルの中でも今日みたいなんは気が合うのぢゃ♪…と思いました。

　まあしかし、身体に感じられるものとして、この若い世代の奔流というか大波というか…は最早、とどまるところを知らず疾走するので、ごぢゃりますな！
　嬉しい話である。
　思えば、森枝・春田・目黒シェフたちの20代に出会って目を瞠ったあたりから始まる新世代感覚だけど、更に下にShoheiシェフ世代の活躍も始まるのだろう。海外で言えば、Poul Andrias Ziskaみたいな。

　へべが触れているモダンノルディック性についてもひと言。
　近年、ようやく言葉としては広まり始めた「モダンノルディック」だが、うーんホントのとこの説明は難しく、知らないヒトが東京で実感できるものなのか…と言うとビミョーな気はする。
　Shoheiシェフの料理は、「モダンノルディック」に関すればそこに日本の知恵や自分の個性を反映した「進化形・発展形」であるのだけど、しかし「知らんヒトにモダンノルディックの精神や考え方を嗅ぎつけてもらう」には適しているよなあ。…と俺もオモタ。

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番外編：Pop-up　[ Salmon & Trout x Masaki Tai ]

2017年 5月　

　[ Salmon & Trout x Masaki Tai ] 　Features:信州・望月
　*こごみ、モツァレッラ
　*十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
　*ヤマトイモ、ヤマノモノ
　*鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
　*アスパラ、古代小麦
　*Iwana & Fukinotou
　*大町黒豚、林檎、山椒
　*信州牛のラグー、タヤリン
　*月・信州 x ミラノ
　*青豆とMochizukiのデザート
　+14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
　+職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
　+国権
　+davide Spillare Bianco Rugoli
　+14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
　+Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

[AQ!]
　“まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
　ほへ？
　…いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
　…と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなｗ。

　…で、5月。
　ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
　入れ違いｗ。
　幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
　その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ～」
　…ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
　田井將貴氏。少年。
　イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

　そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
　「落ちるな危険！」な崖にへばりついてｗ採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。

こごみ、モツァレッラ
　佐久市ボスケソチーズラボFUSE
　38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
　職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ　葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
　これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
　ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
　アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 ／ コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
　個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。

鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
　内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
　こちらはグッと料理性の高いひと皿。
　ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。

アスパラ、古代小麦
　佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
　完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるｗ。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。

Iwana & Fukinotou
　八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
　お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるｗ。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
　しな大根は職人館で使っているものだそう。
　良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
　飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎（とそのソース）・長芋・ケール
　黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢ｗ。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ！！！」…（いくらでも食える(^^;)）。
　ケールが良質。

信州牛のラグー、タヤリン
　信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
　王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですｗ」

月・信州 x ミラノ
　メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
　梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
　望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI（白カビチーズ）のエスプーマ 青豆きな粉
　ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。

　*****

　…と興味深い一夜を過ごした。
　まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
　そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
　工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
　印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
　…まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
　ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしｗ。

　ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏（…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑)）。
　任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
　…で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
　がスタート。
　我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
　兄貴分ポップアップは、より暴力的ｗでパワフルにファンタスティック！ 鼻血ブーでありましたよ♪
　こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

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番外編：Pop-up　[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]

2017年 5月　

[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
　水蛸…中目黒の桜…蛍烏賊 こしあぶら…鰹 ケイパー…山椒すきやき…　…
　+15 Gueuze Tilquin
　+久礼
　+16 Kindeli Insieme Bilanco Nelson
　+DEL MAGUEY SANTO DOMINGO ALABARRADAS MEZCAL
　+14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
　+酒宴楽園パラダイ酒

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番外編：Pop-up　[ Taiシェフのイタリアン ]

2018年 8月　

[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI
　*ブルスケッタ
　*長野産パドロン素揚げ
　*カポナータ
　*鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
　*〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
　*鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
　*“煮野菜”
　*トロフィエ ジェノベーゼ風
　*長野産放牧豚炭焼
　*平茸リゾット

[AQ!]
　「Kabi」の若き料理人、田井將貴シェフの「一夜限り」スペシャル。
　今回のテーマは“本職”であるイタリアン。本人の口上によれば「僕のスタイルでシンプルなイタリア料理」を。
　…ま、シェフもお客サマも、我々から見ればいー加減『孫』みたいな一夜である(^^;)。

ブルスケッタ
　Kabiでお馴染み、ノーワーズドットファーム産だったかな。今宵のテーマを感じさせる導入。

長野産パドロン素揚げ
　甘み・旨味に富むパドロン。国産は新潟や岩手を見るが、長野もあるでよ～…ですか。

カポナータ
　茄子・トマト・玉葱・パプリカをサラリと。

鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
　白葱・ディルなどの香草ソースがとてもウマ♪ 妙に向こうっぽいテイストだった。

〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
　有精卵使用。
　結果として、きわめて面白い食べ心地の一品、香りのハーモニー♪

鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
　好相性。順調に疾走するコース。

“煮野菜”
　クソうまい！！！

トロフィエ ジェノベーゼ風
　ぎりの弾力に、手の感触を感じる。「さすが職人館！」の声もｗ。逸品♪

長野産放牧豚炭焼
　終始、シンプルでは、ある。

平茸リゾット
　平茸と何だっけな、もう一種。「まだ茸採り行けてないんで(^^;)」栽培モノ。そろそろ出てきてはいるようだ。

*****

　土っぽい、アースカラーのイタリアン…の印象。
　自然～人の繋がりと自然…の印象。
　綺麗。
　アンファンテリブル～幹シェフが恐れた本領(笑)。

　以前のTai君ナイトでも思ったのだが、この若者の料理は、渋いｗ。地味に渋い。
　どの世界でもそうだろうが、若者は派手でダイナミック…一辺倒という訳でなく、ある割合で渋好みだったりするものである。
　若者の渋さ好みって、分析するとよくあるのが、「若いのでまだ神経が細かいとこまでヴィヴィッドで、そのために地味になる」ということ。つまり、「派手にしなくても自分にはわかるから」…みたいなことなのだが。
　音楽で言えば、「加齢による難聴で爺ぃほどサウンドが派手になる」という定説があるが、その逆…ってことですな。
　Tai君の料理も、そんな理屈があるかなあ…と思うように、繊細な感覚の渋さがあって、それによって美しいナチュラルさが呈されているようである。

　前途洋洋の若さ。「料理界の那須川天心」ですなｗ。
（…というのを思いついてワタシゃご満悦なのだが、写真見るとホントによく似てるなあ。他のヒトからも言われてるに違いない、、、）

　2009年、渋谷から明治神宮前に移転。

　ネット情報によると閉店。

2010年 6月

　*Topinka s pikantni calamadou gratinovana syr
　　グリル野菜のトマト煮込みのオープントースト　悪魔風
　*冷前菜三品：ピクルス、豚・えんどう豆テリーヌ、鱸燻製
　*カマンベールチーズのブランボラーク
　*Hovezi gulas s houskovym knedlikem
　　グラーシュ 牛肉を使ったチェコの伝統的なシチュー　クネドリーキ添え
　+Heart & Beer 生
　+Staropramen Premium & Dark

[AQ!]
　クネドリーキはカヌーデルリだよな、きっと。
　イイ感じに素朴ッシュなテイストで出されている。んー、まあこの辺りお洒落エリアの値段ではあるかなあ。

2014年11月　

　*ソーモンのブリニ包み
　*ボルシチ
　*挽肉トマト詰めと茄子
　*白身魚のジャガイモ鱗焼き
　*ペリメニ
　+Mukuzani

[AQ!]
　夜は、完全予約制１組限定…とかかな、のロシア家庭料理。
　ナチュールで優しい味わいは、ホンマに家庭の味の良いところ。また、ブリニやジャガイモ鱗の丁寧な仕事はなかなかガストロでもある。
　こってりもっさりしそうなとこを、ディルなんかで軽快に切ってくのが、ロシアの“感じ”？
　ボルシチは具沢山ではんなり、ペリメニは薄皮でちゅるん。
　食後はダンス指導付き(笑)。

[へべ]
　丁寧なつくりでナチュールな味、ほんにいい感じでしたわー。お魚はソースもおもしろかった。あと、そうそう、ディル使いは「おぉ！」って思った。

2010年10月　

　[グルジアセット]
　*毛皮のコートを着たニシン、アジャプサンダリ、バドゥラジャーニ、キャベツのグルジア漬け、バストゥルマ
　*ハチャプリ
　*ハルチョー
　*タバカ
　+05 Mukuzani

[AQ!]
　二人で、3200+3200+3600…見事に１万円ぽっきり(^^;)。
　ここは、なっかなか美味い。少しスパイシーなラタトゥイユ「アジャプサンダリ」と発酵ハーブマリネしてるらしい鶏ロティ「タバカ」は魅力的。安いね。

　閉店。欧風居酒屋『GALA～ガラ～』と合体・移転して『肉ビストロG&Gmarket』として新生した模様。

2008年12月

　*マンハッタンクラムチャウダー
　*チーズバーガー
　*クラシックショコラ、バニラアイス
　+バスペールエール・ドラフト

[AQ!]
　下北沢ヴィレッジヴァンガード出身で2008夏オープン、だとか。
　サルサ・照り焼き・アボカドなども揃うバリエーション型バーガーショップ。
　フィッシュ＆チップス、ジャンバラヤなどもあり。
　チーズバーガーは、よくバランスが取れていて美味。
　バスがドラフト。ブルックリンラガーにサミュエルアダムスにベルギー20銘柄…とビールが揃う。
　近隣の者としては、TPO的好位置な店の登場。

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2009年 7月

　*チーズバーガー
　*クラッシュドペッパーバーガー
　+バスドラフト、ブルックリンラガー

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2009年12月

　*ベーコンエッグチーズバーガー
　*クラッシュドペッパーバーガー、ゴーダトッピング
　+バスドラフト、ブルックリンラガー、アンカークリスマス

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2011年 3月

　*ベーコンチーズバーガー
　*クラッシュドペッパーバーガー
　+バスドラフト

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2011年 6月

　*マンハッタンクラムチャウダー
　*ビアバッターオニオンリング
　*具だくさんナチョス
　*クラッシュドペッパーバーガー
　+ホーハルテン

　2021年、惜しまれつつ閉店。以後も、食材・人材・発想…などの面での影響を残している。

2018年 7月　

　*シトラス
　　沖縄のスナックパインとシトラス
　*えだまめ
　　皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
　*バナナパイ
　　味噌とバナナのクリスプパイ
　*赤いフルーツ
　　赤いフルーツと蜜蝋のジュース
　*ゆば
　　湯葉に包まれた野菜の花
　*舞茸
　　熟成・燻製させた舞茸
　*なす
　　丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
　*カニと豆腐
　　タラバガニと豆腐
　*海藻とウニ
　　海藻のピクルスとウニ
　*えのきのステーキ
　　バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
　*ごはんと蜂の子
　　炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
　*トウヒとさるなし
　　豆乳、トウヒとさるなし
　*餅
　　かぼちゃの種と黒麦麹
　+Life is Paradise!! 5daughters white ale with sake lees
　+15 Arbois Les Gaudrettes Jura Domaine de Saint Pierre

[AQ!]
　6/29オープン。3週間後の訪問。
　…って、そのだいぶ前に予約入れといたんだけど、たしかにオープン時点では「予約の取れない」店。へ～、（やっぱり）そんなに客が来るんだねえ(^^;)。
　シェフはThomas Frebel、noma（2009入店）のリサーチ＆開発チームのリーダーを長く務めた。
　INUAとは「生きとし生けるものに内在する精神」…だそう。

　…ってなわけで、まさに「話題の新店」ジャンル中の「話題の新店」(笑)。
　…だもんで、概略説明から社会的意義、精神論から具体的な料理の話（まあほぼ「この店のファーストメニュー」だし）…まで手広くネットにばら撒かれているんで、それはしばらくググればみつかるだろう。
　…ってなわけで、ここには「こん時の極私的実感」のメモ…だけ残しおこう。

　角川のビルの横手の階段を上がる…とかって聞いてなかったらわからないエントランス(^^;)。
　こーゆーのって、
「何処にあるのか、わかりにくい」
　と言うのか？
「隠れ家というコンセプトが、わかりやすい」
　と言うのか？

　料理はコース一本。
　ドリンクはワインリストから（…にしなさい、って助言が行く前からアチコチから…(^^;)）。

[へべ]
シトラス
　沖縄のスナックパインとシトラス
　昆布オイルの深化、エピスの香ばしさ、七味の麻の実的、ヒハツ

[AQ!]
　柚子花
　おっと（わかりやすくも）2015noma東京の「柑橘とピパーツ Citrus and long pepper」じゃん。これが、美味しい。ピントが合ってる。あの時に垣間見えたものが実体化したような…気分♪ ケルプオイルの使いこなし…かなあ。

[へべ]
えだまめ
　皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
　涙えだまめ、ウルっと小粒の粒ぞろい、わさびの縁取り、すべては香りたつ枝豆のために、ルッコラ花たっぷり

[AQ!]
　コリアンダーシード、パンプキンシードオイル
　美しい、食べても美しい。リリックだ、枝豆で♪ 小粒は効いてるなあ。枝豆を「ちゃんと豆として見る」のは、逆に日本人は忘れがちかｗ。

[へべ]
バナナパイ
　味噌とバナナのクリスプパイ
　味噌クリスプ、トッピングのレモングラスがよく香る
[AQ!]
　島バナナ、焼き海苔クリスプ

[へべ]
赤いフルーツ
　赤いフルーツと蜜蝋のジュース
　黒い花はハスカップ昆布、スイカ、ドライプチトマト、酸味、塩味、夏の体にしみる

[AQ!]
　「本日のドライフルーツ」、ハスカップ煮の昆布、フェンネル花、味噌水、麹

[へべ]
ゆば
　湯葉に包まれた野菜の花
　湯葉、裏で作ってます、麹とホースラディッシュオイルのソース、軽い旨い香ばしさチーズっぽさ、花のエアリー感、ナスタチューム、ズッキーニ

[AQ!]
　青柚子シャッシャ…は定番そのまま、いただいてｗ。
　とてもウマイ、しつこく…ではない必要なコッテリ感が、軽くも豊穣。

[へべ]
舞茸
　熟成・燻製させた舞茸
　舞茸‼! 熟成、じわりと乾燥、ゆるりと燻製、朝から炭火、松葉と味噌ウォーターの汁おかわりあり、素晴らしい滋味、舞茸の力を堪能

[AQ!]
　5日ドライ・3日燻製干し仕上げ・1日柔らか燻製／松ブイヨン・味噌水
　行き交う土鍋は見えていたんで“何だろう、noma東京で間に合わなかった鼈か？”とか言ってたら、まままさかの巨大舞茸。ほほ～♪
　ピュアで松が効いてる。よろしければどうぞ…のおかわりスープは、飲み干し♪
　長野ルートの食材は手厚いなあ。

[へべ]
なす
　丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
　田楽の進化形、ナッツの香ばしさと油脂で、調味料味を引き算、もっとピュア、ホースラディッシュも

[AQ!]
　剥いた胡桃
　和食へのインパクトが最大級…なのがこの茄子田楽でしょか。和食って、調味料頼り過ぎな料理、多いよなあ…。

[へべ]
カニと豆腐
　タラバガニと豆腐
　ロースト昆布バター醤油たれ

[AQ!]
　この辺りは、noma東京の「できたて豆腐と天然のクルミ Tofu, just steamed with wild walnuts」を想起させる。そしてやはり、「ちゃんと出来たぢゃん♪」って気持ちも多少運んでくる。
　美味しい。が、此処で「ようやく動物性蛋白質らしい蛋白質登場」…ってのも含めて、「安全牌」提示的な役割も担ってるかな(笑)。

[へべ]
海藻とウニ
　海藻のピクルスとウニ
　海藻いろいろ、鮮度、食感、臭みなし、茶色いジュレとピクルスのやわらかい酸味でいく雲丹の清らかさ

[AQ!]
　8種海藻、白アスパラピクルス
　「Ylajali」や「Koks」でいただいた雲丹を思い出す、真っ当な食材としての雲丹扱い。…かなあ、正直な感覚で言うと。やっぱ「高額食材サマ」待遇の扱い、って、何か、いがんでる希ガス。
　この海藻ピクルスは美味しくいただける。

[へべ]
えのきのステーキ
　バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
　エノキの下の捨てるとこステーキ、トリュフに負けない、菌なので相性いい、シャキシャキ食感と食べ応え、卵黄ソースの必然性

[AQ!]
　豪州トリュフ
　アッハッハ♪、ほんとに“ステーキ”感。“すきやき”感もあるかな。いい料理がいい打順を得た、感じ。

[へべ]
ごはんと蜂の子
　炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
　香ばし蜂の子ごはん、花、マリーゴールドなど、野菜バターソース（和えてあり、追加ソース添え）、アカシアの花、八重桜、青いスグリ、青梅ピクルス、これはおいしい！

[AQ!]
　ウマイぢゃん♪ フツーに美味しい。

[へべ]
トウヒとさるなし
　豆乳、トウヒとさるなし
　豆乳エアリーなアイス、さるなし、トウヒの小さな松ぼっくり

[へべ]
餅
　かぼちゃの種と黒麦麹
　雪見だいふく、かぼちゃの種の緑餅、黒麦麹のアイス、芯にふわりと麹が香り立つ

[AQ!]
　雪見大福インスパイアド、ポルチーニ、萱の実（最近、見直されてまんな～、好き）
　甜品・珈琲はサロンへ移動して。甘いのも手が込んでて美味。
　さすがにスポンサー角川のビル内だけあって、店舗内面積は十分。あ、ついでに、内装は、まあよく言って「マァマァ」くらい、かな。
　珈琲はフグレン？、北欧気分。

*****

●まず、とても美味しく、好きな料理♪
　それが綺麗にラインナップされて、（さほど）期待してなかっただけに、嬉しくもなった。
　俺ら個人的には、
　------------------
　↑ここまでで十分、ということもある(笑)。

●nomo東京の時に、自分にはみえていた幻を、具現化して客に出せた感じ。
　…そんな印象は、どうしても、ある(笑)。内容だけで言えば、ファー・ビヨンド・ノマトウキョウ。
　直接的な「続編」の皿も幾つかあったけんね。

●門前の小僧にも、門に入りたる修行にも、多少の役には立つだろう。
　例えば、で言えば、世界のガストロも実に様々な相を持つ現代だが、けっこー多くのファインダイニングがベジタリアンメニューを備えていたり、ほとんどの皿が野菜のコースを組んだりしている…のも一面。
　コチラなどでそんな局面に出会っておくのも、いいんじゃね？…的な。
　…また言い方を変えれば、日本のガストロって極端に肉派と魚派の声がデカイんだよなあ。俺らみたいな野菜に（も）愛がある派は、こーゆー店には、多少、声を張った方がいいのかもしれん(^^;)。

●店のあり方、的なことは、スッキリと腑に落ち…はしない。だろう。
　ま、ガストロあるある…でもあるかもしれないが。
　店の内容はラボ的であり挑戦的であるという魅力を目指す。その一方、経営の性格上、モストエクスペンシブでファイネストなダイニング…であれよかし、って訳だよね。
　単純に言って、双方を満たす解…ってのは無理数領域にしか無い、ってことには、フツーなる。
　客層も、次第に、インバウンドと金持ちと自称うるさがたに頼って…行かない訳にもいかないだろうし。
　また、かなりの大人数を捌く大店…ではある。そのことと、「（希少）食材の探求」ということ、「練られたコースを供する」ということ、の並立は、これもかなり無理ゲーな部分を含んでいる。
　まあそんなこんなで、客として、店の存在と志向についてもそれと一体化してドライブする気分…まで味あわせてくれる店となるかは、甚だ疑問アリではある。
　まあ、「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ、かな。
　今年の新店で言えば、例えば、店の提案にダイレクトに乗ってスイングできる「MARUTA」…のような訳には、ま、いかない環境だ。ただし、「この（高額）環境でなくては適わない夢」の実現…でもまた、ある。

●サービスetc.は現状はピヨピヨしている、まあそんなもんだ。
　が、何処か、着地点は見えているんだろうか。何か「生温かい国に持ってこられたクールなシステム」感だけがある。…まあ、外国人サービス陣を押し立てているのは、正解っぽいが。

●具体的な連想を巡らせていると、noma東京の取っ掛かりやnomaメヒコの完成度を思い出すのだが、しかし何処か、料理に潜む息遣いには、俺ら的に言えば「2009のnomaぢゃん」という連想が強烈に浮ぶ。それって何だろうなあ、やっぱ「勢い」の感じ、登り坂のアドレナリン、イケイケどんどん♪…そういうパッションが、この新店を出帆したトーマスにはあるんジャマイカ？…みたいに、思う。

●と、ホントの、その時の「雑」感を書き散らしておこ～。

　 →　2017京都旅行記はこちら

2017年12月　

　*羊の黒七味ソーセージ
　*Hamburger Lunch:Beef Burger, Cheese Burger
　+箕面ビール ペールエール
　+15 Pinoir De Soif

[AQ!]
　朝～、晴れ。
　夕食時間が早いので、昼食は軽めで探す。ハンバーガーなぞ、良さそう。

　窯焼料理「kiln」。昼は、ステーキランチとハンバーガーランチが柱。
　河原町で場所も便利そう。
　住所が「村上重ビル」になっているのだが、行ってみると村上重ビルには村上重が入ってなくてビックリ（笑）。本店のすぐ裏で、村上重経営のホテルが入っている。その1階2階がKiln（1階はカフェ）だが、村上重経営ではなくてテナントらしい。

　さてその2階はクール、絶対当たりそうな薪焼きレストラン。いや、当たっている。帰りがけにはもう行列(笑)。
　ツマミに「黒七味入り羊ソーセージ」なぞは洒落ている。
　バーガー旨し。パテと焼きが良い…って印象。箕面ペールエールがよく合う。

2010年 6月

　*ベーコンバーガーセット

[AQ!]
　ごくごくオーソドックス。まあ、アボカドなどゴチャゴチャ色々入ったバーガーの方が、“らしい”、のだろう。

2011年10月　

　*紫キャベツと鶏肉のフライのマリネ
　*トマトとレンズ豆のサラダ
　*フライドポテト
　*茸の茶碗蒸し風
　*目玉焼き添えラタトゥイユ
　*仔羊のビール煮
　*ガトーショコラ
　+いわて蔵 barley wine the 世嬉の一、金しゃち赤味ラガー噌、ルレクチェ、門司港ペールエール、あくらホワイトエール

[AQ!]
　私はどちらかと言うと、あまり「(料理と飲料の)マリアージュ」には与しないタイプなのだけど、「いわて蔵 barley wine the 世嬉の一」 と 「ガトーショコラ@CRAFT BEER MARKET」は、まさに口中で錬金術師が大暴れしているようなマリアージュっぷり！
　都心にあってキャリテプリ、凄い繁盛ぶり。サウンドもデカ目なので、小声の人には…いやそうでなくても、向いてない…ほど(笑)。
　ドラフト自慢で、30のタップが並ぶ様は壮観である。
　料理も大変に気が利いており、レンティユや茸などなかなか感心した。。

2011年 6月

　*イワシの塩焼き
　*セロリとパクチー、きくらげのサラダ
　*子羊肉のグリル・ド・ハンバーグ
　*セラドゥーラ
　*インカのめざめ焼　アンチョビバター
　*バカリャウ
　*自家製ポルト酒ベーコン焼
　+05 Vasco da Gama DAO tinto Caves Arcos Do Rei

2015年11月　

　*ハンバーガー
　*ベーコンチーズバーガー
　+ブルックリンラガー

[AQ!]
　栗田さんのクリッターズ…らしいｗ。
　アメ村の近くに泊まっていたので翌昼に伺う。
　予約無しで来た人はリストに名前を書いて待つ型。ボクらの前の「ベン様9名」は欧米人グループで、ウロウロしている(笑)。
　ハンバーガーはオーソドックスで好印象。
　バーガー袋で食べるスタイル、持ちやすく崩れも少なく、形とサイズがいい。
　会計の兄ちゃんのＴシャツが「バーガーマニア」のなのをへべがツッコム(笑)と、東京で、バーガーマニアじゃないけど三宿「ファンゴー」で働いてたらしい♪

[へべ]
　ベーコンチーズバーガー、バランス良くて旨かった！
　バーガーの大きさって、あれくらいであってほしいよね～。見た目の迫力とかPRの都合はおいといて、人間が口を開けてかぶりついて食べるのだ、という前提優先でひとつよろしく…。

2016年10月　

　*チリビーンズ
　*ホットドッグサワークラウト
　*ハンバーガー
　*ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
　北へ向かう西東京の旅人…のイマの「北の玄関」は、大宮。
　検討すると、何故か、そうなる。
　大宮まで出て、お昼。

　ターミナルな大宮なのだが、そういう感じで軽く食べるとこ…が、案外ムツカシイ（我々的に…）。
　でもって、色々あたってるのだが、今回は本郷ファイヤーハウス流れのバーガーショップが出来たみたいだ…ということで寄ってみた。

　イイ！
　良い意味の「スタンダード」なグルメバーガー。
　バーガー袋の上に“包んでくださいね”と丁度良い位置に乗ってる…ところから、わかってらっさる系。
　パテが好み、わざとらしくなくてシッカリ味る。バンズはふっかふかだが、甘くはしてないのは好み。
　何となくの店オーラも、まっとう系。
　ウチの大宮軽食の暫定優先候補♪

2023年 1月　

　*チーズバーガー
　+バナナ チョコレート ミルクシェイク

[AQ!]
　バッチリです♪…のオーソドックス。
　バーガー袋にシックリ、野菜の包みが丁寧なとこは美味いに決まっとる、パテの肉の自然な酸味♪
　狙いなのか、たまたまなのか、バンズは焦がし気味だったが、オレ的にはアリで、無問題。
　ミルクシェイクが屋号に入ってるんで頼んでみた、オレ専門外…って感じだけど(^^;)、悪くない。

2020年 2月　

　*Tomato
　*Kakiage
　*Crab
　*Clam
　*Oyster
　*Anago
　*Sawara
　*Tongue
　*Sakura
　*Rice Koji
　+Spontan / Mikkeller
　+山廃 花巴
　+Marie et Vincent Tricot Desire
　+Touraine La Guerrerie Le Clos du Tue-Boeuf
　+18 Pinot Noir Le Vieux Chemin / J.Meyer
　+奄美黒糖焼酎 ネリヤカナヤ

[AQ!]
　日本橋兜町にマイクロ複合施設『K5』が2月1日にオープン。
　東京証券取引所の目の前という位置で、“まさに兜町”。1923年竣工（築97年）の建造物をリノベーションしている。建築・空間デザイン監修は、スウェーデン『CLAESSON KOIVISTO RUNE』。
　上階が『HOTEL K5』で、地下1階・地上階が飲食コンテンツ。
　そのHotelメインダイニングともなるのがAtsuki Kurodaシェフ率いる『CAVEMAN』だ。目黒『Kabi』の2号店…でもある。

　1月末のオープニングパーティーを覗いてから1か月、少しは落ち着きましたかね♪…と伺う。
　ヤァヤァヤァ！
　Kabiから江本ソムリエが回ってきてる。今日はいきなりの訪問だったので、一瞬「ギョギョギョ」って顔で(笑)。
　あっちゃんシェフ（開店）おめでと～♪ 少しは慣れた？…いや、まあ何とか(^^;)…的に、スタート。
　（当然ながら）スタッフは揃ってる。開店1か月にしてキョドってる新人もなく、みな意気高し…って感じなのは、kabiマジックだなーｗ。

Tomato
　２色発酵トマト 鹿ハツ節削り ディルオイル
　まずは、このチームらしい出迎え♪

Kakiage
　お、何だ？…って眺め。北欧調の彩りと珍奇…は、サワードゥの生地を使った“かき揚げ”・烏賊・緑豆粉のコンポジション。ほひょ♪
　いただくと…どこかキッチュな風味。、、、“なんかさ、梅田阪神の「いか焼き」思い出さね？”…なんてコソコソ話してたら、スタッフからも「関西風味ですよね～♪」の声がかかる(笑)。
　そう、Atsukiシェフは、CAVEMANであるとともに、KANSAIMANでもあったのだ～♪


Crab
　おつまみその３。
　牛脂のブリオッシュにタラバ蟹の脚・黒にんにく・木の芽
　巧い香りのはまり具合。

Clam
　さて、お碗の段。
　蛤にグリーンピースと空豆…と春の碗、黄韮がトリックスターだがすんなり馴染み、パインオイルが香る。

Oyster
　「焼きキャベツ」を君に問う♪
　焼き上がりのプレゼンあり…紫キャベツを230℃ 1時間。けっこー、そのくらい行っちゃっていいんだなあ…というキャベツの底ヂカラ。
　自家製牡蠣XO醤(!)がけ。牡蠣マヨネーズ・韮オイルを添えて。ああ、美味し。
「ええと“お好み焼”オマージュです♪」…とKANSAIMANシェフは笑う。
「チミチミ、皿タイトルもこれは『cabbage』なんちゃう？」
「そうなんですが、牡蠣と書いといた方が、牡蠣アレルギーの申告漏れ事故の予防にもなりますし…(^^;)」
　とそこは冷静(笑)。

Anago
　穴子に発酵マッシュルームソース（醤油ちゃうで(笑)）。塩玉子がけ。白葱とハラペーニョを忍ばせ。
　この流れだと関西面子に見える穴子(笑)…はともかく、醤油より好きだぞ発酵マッシュ♪（そのものも試食させてもらった。真っ黒）
　キレをよくする工夫も巧み。

Sawara
　佐賀産鰆2週間熟成の豆乳トムヤムクン仕立て。山葵／柚子・レモンバーベナ／荏胡麻／葉牛蒡
「鰆のトムヤムクン仕立てですね、アッハッハ♪」…と軽快に送り出されてくるが、なかなかシリアスに染み入ってくる傑作。
　魚介フレンチのトムヤムクン調…というと我々の場合まず、10数年前に出会ったAlex Bourdasの衝撃の皿を代表として思い出す（以後も何回かいただいた）のだが、それらと比べてこの鰆の一品は、キャスト表や色彩を見るとなかなか“トムヤムクン”しているのだが、実際の食べ心地はそれほど近いわけでなく、けっこー独立したものだ。
　うん、美味♪

Tongue
　ほほお、メインは牛舌！ こーゆーとこで起用されるのは、けっこー珍しいよね♪
　牛タンの蕗味噌焼。嬬恋産 根付き菠薐草焼を添えて。
　鰆から牛舌へ、素晴らしい畳みかけ。まあしかし、for us、これは寝付きの良い…じゃなくて「凄い根付き菠薐草」の一皿！ この堂々たる根から深々とした甘みが立ち昇る。蕗牛舌が、なんとも適切なコントラスト。
　ま、勿論、菠薐草はフツーの付け合せね…ってヒトにも牛舌がどーんとアピールする「両面性」を成り立たせてるのは、巧み♪

Sakura
　で、甘味。春の訪れ。
　イタリアンメレンゲ 河津桜 練乳 新潟産花豆 日本酒ジュレ
　塩気バランス・食感コントラストに優れて、ウットリ。

Rice Koji
　米麹 粉アーモンド 焦がしバター
「ハーゲンダッツのキャラメルクッキーですかね～、アッハッハ」…と登場♪
　オイシイよねえ…などと話していると、「コンビニで売ってるようなのをちゃんと作ると、万人向けなのができてイイんすよ♪」的に仰ってますた(笑)。
　香り高く綺麗な仕上がりの黒糖焼酎ネリヤカナヤ（けっこー珍品らしい）が抜群の相性。

*****

　…と、順調に滑り出したような『CAVEMAN』。
　ホテルダイニング…の固さの欠片もない、楽しい一軒。
　設定と料理が共鳴して、ダイナミックでアクティブでチアフルな印象。それ行け！やれ行け！ずんずん行け！…だなあ皆の衆、当面は。

「朝食にルームサービスもやってんでしょ、大変だねー？」
「そっすよ、ま、ルームサービスはまだ、ほとんど（注文）来ませんが(笑)」
　とのこと。
　スーシェフにも人を得て、体制は整っている。

　さてアフターだが、『K5』内には田中開＋野村空人プロデュースのバー『Ao』が入っている。
　そちらに移って。江本ソムリエに「Aoに行きますよね？」「うんうん」なんて答えていたのだが、オープニングパーティーの時に場所をチェックしてなかったもんで、ウロウロしてしまう(^^;)。けっこー隠れ家っぽい作り。
　空人氏が在店してた（常駐というわけではない）ので、そちらにも「おめでと～♪」
　お茶を使ったカクテルが充実している。「The Emperor's Car」「1873」…と名付けられたそれぞれ一杯で乾杯♪ ゴキゲン！
　『Kabi』で2階に上がったよう(笑)。

　2004年に閉店されたとか…。残念。

2023年10月　

　*ひとくちスープ
　*鶏レバーペーストとブリオッシュ
　*”豆腐工房まめいち”さんの豆腐 自家製ナッツ味噌をのせて
　*炙り天然ブリとグラニースミス 柚子こしょうソース
　*お芋（アピオス、むかご、あくと芋）とベーコンのアンチョビバターソテー
　*和牛スジ・モツとゴボウの洋風煮込み
　*ラ・フランスとリコッタジェラート
　*おとなのコーヒーゼリー

　+Champagne de Barfontarc brut tradition
　+Gay Ours... strass mineur
　+やすらぎの川亀
　+A Bout de Soufre Domaine Kientzler
　+Ch.Lanessan
　+惣誉 生酛仕込 純米70 生原酒
　+Frangelico Liqueur
　+Double Zero Eau de Vie de Cidre

[AQ!]
　2023年6月に、長く『ラ・シーム』のマネージャーとして活躍した森田隼世さんが、独立開店。
　シェフはマダム森田。2人ともずっとゴッツイところで修業されてきて、この「2人の店」のオープンは、人生計画上にずっとあったもの。おめでとうございます♪

　店は、ゴリゴリのガストロでやってきた2人が供する、ややカジュアル・ややローカル・ややお気楽…な、チャーミングなダイニング居酒屋。
　場所は近鉄八尾駅で、雨の日なんか「何なら傘無しで辿り着ける」くらいのとこ。
　高架下…になるが、逆にスペースに余裕があり（天井も高く）居心地よろし♪

　食事はアラカルトから（2人で）4,5品が目安…だそうで、この日は昼にガストロしてきたので多少少な目に…と最初は思っていたのだが、どうもこれがウンマイもので、標準くらい食べちゃったかなｗ。
　お酒は、森田さんが「テキトーに合わせて」出してくれる♪

鶏レバーペーストとブリオッシュ
　「ブリオッシュはボクが担当！」…だそうです(笑)。いや、たしかにそれで贅沢ブリオッシュ、ウメー。

”豆腐工房まめいち”さんの豆腐 自家製ナッツ味噌をのせて
　八尾の近所の豆腐屋さん。…で、”お店始めたら使おう”と思っていたのだが、なんと向こうから先に「へぇここ、何の店が出来んの？」と覗きに来たとか、、、ってウォームエピソード付ｗ。いい豆腐。

炙り天然ブリとグラニースミス 柚子こしょうソース
　わーい青林檎。こーゆーのが地味にガストロクォリティ。柚子胡椒の質・量バランスがイイ。

お芋（アピオス、むかご、あくと芋）とベーコンのアンチョビバターソテー
　とっても美味しい、とくにアクト芋が印象に残る。
　「山形県村木沢の悪戸(あくと)地区で、数軒の農家だけが栽培してきた希少な伝統野菜」らしい。

和牛スジ・モツとゴボウの洋風煮込み
　出汁とかワインとか余計なもん使わんと、牛蒡など野菜汁だけで綺麗に炊いたん…らしいんだけど、これはむっちゃ料理レベル高！
　するすると食べてしまう。

ラ・フランスとリコッタジェラート、おとなのコーヒーゼリー
　デザートも、「これ目当て！」で来るお客さんが出来そうなハイレベル。そこに合わせる森田さんのカクテルもたまらん。

　まだ食べログに載っておらず、google mapもこないだまで場所が間違ってたらしい(笑)…が、とんだ素敵な一軒！

2021年10月　

　*水
　*SNACK：唐墨タルト　ビーツのチュイル 山羊チーズ
　*赤座海老
　*銀杏
　*TAPAS：鴨刺 カマス 柿ガスパチョ ソブラサーダ 生ハムと鯛
　*ルートビア
　*ホエー
　*魚
　*肉
　*アロス
　*チーズ
　*栗
　*ミニャルディーズ

　+Champagne David Leclapart L'Artiste
　+19 Flora weiss Osterreich
　+19 Cantalapiedra Victicultores Castilla Y Leon Verdejo 'Mondo'
　+Mada Substance
　+Lustau Almacenista Amontillado del Puerto
　+Les Vins de Vienne Taburnum
　+16 Malterdinger Bernhard Huber
　+16 Cantos del Diablo Jiménez-Landi
　+17 Broc Cellars Petillant Sparkling Valdiguie Rose Mendocino

[AQ!]
水
　庭の井戸（地下30m）からの水で作った地鶏ササミスープ


赤座海老
　アルメンドラス 玉葱

銀杏
　岐阜産銀杏フラン 焼きキャベツ粉 バターナッツの銀杏

TAPAS
　鴨刺：河内鴨刺身 発酵マッシュルーム
　カマス：トマト水
　生ハムと鯛：埼玉産生ハムと明石鯛 ローストナッツ・パプリカソース

ルートビア
　アマゾンカカオ フォアグラ

ホエー
　4時間かけた高原キャベツ 弓削のホエー＋ハーブ

魚
　山口産マナガツオ　トマト 落花生 ハーブ　発酵玉葱・アンチョビソース

肉
　七谷鴨薪焼

米
　アロス・カルドソ調 埼玉骨出汁米

チーズ
　弓削のウォッシュ 胡椒 麦芽

栗
　丹波栗モンブラン フィナンシェ ゴルゴンゾーラアイス


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2020年11月　

　*グリーンサラダ
　*ボルシチ
　*焼きロールキャベツ、ガルブッツィー
　*本店の味、ビーフストロガノフ

[AQ!]
　東京駅から昼過ぎの新幹線。
　近くでランチを探す。
　『ゴドノフ』は丸ビルに一昨年オープンのロシア料理。本店はモスクワの老舗。

[へべ]
　現代ロシア。ロールキャベツなど軽く良質な洋食の趣もあり、今回のような旅立ちのランチには好適感べリマッチ。
　窓から見えるのは赤レンガの東京駅。壁面にはカラフルかわいい手芸額と共産趣味ミニポスター。ランチタイムのサービスはフロアの兄さん一人で大奮闘。君に幸あれ♪ 予約でほぼ満席か。
　後学のためカルトもざっと拝見。スープのところに「シー」があるのは珍しいかも！ 説明文見ても気になる、いずれ夜再訪の折あればぜひ。

　ボルシチ、紫キャベツとビーツがメインで肉は少々、フランボワーズ入り。
　焼きロールキャベツ(というほど焼いたっぽくもない)、スメタナ。
　ストロガノフは、汁少なめで肉が主体。酸っぱい玉葱が効いている、さらにピクルス、スライスに加えてみじん切りも添える手厚さ。

2015年 7月　

　+アペリティフ：黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶・ボリジ花
　*ヤングコーン・パンケーキ、インドネシア生胡椒
　*シマエビとライチ
　*生牡蠣
　*白ツブ貝とセロリ
　*西瓜・山椒・パッションフルーツのガスパチョ
　*鰹とローストパプリカ・茄子
　*ローストズッキーニ、渋谷のリコッタ・ミント・ラベンダー
　*フィッシュ＆チップス
　*キウイと香菜・香草のサラダ
　*鶏各部と淡竹の山椒焼き
　*鹿カツ
　*味醂エスプーマと蕗煮
　*“さしすせそ”

[AQ!]
　Ｓシェフに「シモキタのTetsuya'sにいた人の店、行きました？」と聞いて、「へ、それナーニ？」と伺う。
　閉店26時…と利便（あとで聞いたところ、食事コースは、23時頃までに電話入れて24時スタート…くらいまでならギリギリＯＫかも？…みたいな感じだとか）。
「外観は自転車ショップ、知らないと迷う」はホント。「七つ海堂の隣」もホント。(笑)

　Tetsuya'sに関して言えば、“縁あってのテツヤズ”がほぼ修業開始の店であるらしく、「最初が“自由”だったから(笑)」…というのは現在の骨格に続いているようだ。
　まだ20代だが、現店の前に店舗運営・経営・展開などにも携わっていて、「料理1本叩き上げ」型とはまたちょい違うテイストを匂わすシェフである。

　最近出来た店に「ちょっとガストロバル調と感じる」と書くことが増えたが、ここはほんまにガストロバルっぽい。
　空気は、アラカタカやフィスケバーやティプリングクラブやカトラーコーのカウンター部分…って感じ、店の小ささや料理がオマカセなことも勘案すると、モモフク・コ型か。ネット予約も入ってるし(笑)。
　友人に無理やり説明するなら、アルシミストから更にフランスを引いて半額にした感じ？(^^;)

　一通りのモダンは修練したけれど、
「気がつくと最近はあんまモレキュール入ってないですね(笑)」「でも、使うのにもまったく抵抗はないんですが(笑)」
　まあ現代の出来る子(笑)は、そういう温度感だと思う。
　繰り返しになるが、いただいてみると、「自由」に根性が入っているというか太いというか…。付け焼刃や日和見で無国籍やイノベイティブに来た料理と一線を画す。また「ウマイこと」というハードルはもうけている、という通り(笑)、オイシイ。
　また一面、ローカル食材についてはマジメに追求している。東京産も色々アリ(笑)。

　アペリティフ・ヤングコーン・ツブセロリ・ズッキーニなどは、なかなかに感心した。
　また、海老ライチ…というのが、錯覚トリック料理なのだが、完全に騙された＼(＠▽＠)／。来店前にざっと情報を斜め読みしてきたのだが、海老ライチのとこは読み飛ばしていたのは、幸いだったなあ(^^;)。
　“フィッシュ＆チップス”はウリにしているようで、この日は鮎！ 膝を痛くなるほどピシャリと叩きたくなる逸品。
　鹿カツのラズベリー・ビーツ・ソースがイカシてる。

　森枝幹…と植物系な名前のシェフだが草食人間というわけではない。森枝…でピンと来た人はアタリ。…とか、「salmon&trout」って何よ？…とかは、お店で楽しく聞いてつかーさい♪

[へべ]
　これは発見！
　和洋アジアのハーブ・スパイス・食材を自由に使った、おいしい料理をカウンターで楽しませてくれます。
　パンケーキ仕立てと生胡椒の合いっぷりが意表を突くヤングコーンは秀逸。
　ツブ貝セロリも、いい取り合わせでした。
　あと鮎フィッシュ＆チップス、これは楽しい！

　季節とともにどのくらい料理を変えていくのか、とか、各シーズンのスペシャリテっぽい料理が順次できていくのか、とか、今後の行き方も興味深い。

　アペリティフの緑カクテルは、ティプリングクラブを思い出すような、ちょっといい出来。その後もグラスで、とお願いすると、ワインや日本酒が自由な感じで出てくるのが今っぽいです。欲を言えば、ワイン／日本酒どちらもアリ、なときには好みを聞いてくれると、なおウレシイかも？　

　海老ライチは私も完全にだまされましたっ♪

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2015年 9月　

　*オクラとメカブ、温かいすっぽん玉子スープをからめて
　*カメノテ、レモングラスとパクチー根でマリネ
　*ウニと焼茄子ピュレと鹿肉
　*厚岸生牡蠣にアイラモルトをスプレー、モルトのハイボールと
　*帆立とバナナとディル
　*ツブ貝と豚顔（スターアニスマリネ）、鳥汁をかけて
　*胡麻団子：秋刀魚、茗荷、塩漬け実山椒、鮒鮨の飯（いい）
　*ぐじ焼、ムール、シロガイ、ホンビノスガイ
　　貝汁＋松茸＠フレンチプレスをかけて
　*鯨のタルタル、芽葱、ネクタリン、マクワウリ
　　スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風
　*フィッシュ＆チップス、ワラビのピクルス入りタルタル
　*キウイと香菜・香草のサラダ
　*プレス焼き鶏、ジャガ芋ピュレに林檎・柚子皮、舞茸スープ
　*鹿カツ
　*ローストビーツ、渋谷のリコッタ、下北沢はちみつ
　*味醂エスプーマと蕗煮
　*“さしすせそ”
　+アペリティフ：黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶

[AQ!]
　こーゆータイプの店は「2度目」が“期待と不安”と言えば、それはそう…ではあるのだが、やっぱ初回に「えーんじゃね！？」と思った店はそうはハズサないんだよなあ！ ヾ(〃^∇^)ﾉ
　（1度目と）上手く同じで上手く違う、そう感じさせる勘所。
　どちらかというと「更に美味しく」いただけた心持ちであった。

　鼈料理は得意だよねー。ウマ。こないだまで余呉湖で自分で釣ってきたのがあったんだけど、って話（アホみたいに簡単に釣れるので張り合いがない、など(笑)）。今度、喜界島に釣りに行ったろ、とか。

　ペルセベスをレモングラスなど東南亜マリネ…はやられた！ いいねー。そっち知識があれば味覚的には自然…と言ってたっけ。マリネしてるフードパックの中の見た目がジャングル状態で、アートっぽい(笑)。

　つぎ、雲丹！ 面白さと美味さ！…双方となると本日でも出色。雲丹・茄子・鹿が雲丹の殻の中に詰まれているが、いただくと、驚きが味覚的に悦びに変わる。

　牡蠣はアイラモルトでいただくの、サイコーに好きなんだけど、ここで出会えるとは。

　松茸は「松茸なんかやっちゃったテヘペロ♪」とか、照れるでもないがなんちゃってとか言いながら出る(笑)。
　築地でハンパもんを「ハンパだから＊＊円」って訳のわからん安いこと言うから買っちゃった…的な話が「事のおこり」であるらしい(笑)。フレンチプレス抽出松茸＋貝、で良い設計。

　鯨も旨い食い方だなー。

[へべ]
　鯨。
　国産パドロン辛くなっちゃう、スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風（結構辛いが香りがいい）

　アペリティフ…ほぼ前回と同様の、「ボリジ花なし」バージョンかな？

　上祖師谷の農園の玉子

　さしすせそ：さ、はシークー。奄美の柑橘、皮の砂糖煮

　パンナコッタに年代物バルサミコ

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2015年10月　

[ 「 Gien Jia 挑食 」x「Salmon&Trout」コラボ ]
　*銀杏・落花生・零余子・鼈 ポーチドエッグ　鼈スープ
　*牡蠣・亀の手
　*帆立ムース秋刀魚巻ソースヴェルデ・河豚塩麹漬山椒・トロ　生姜・粉山葵
　*甘鯛焼・ムール・白烏賊のスープ仕立て
　*トマト・人参・キャベツ・青菜の豆豉風味
　*鶏ロティ・焼茄子・甘藷・冬瓜・干し龍眼・かいわれ
　*ミニキウイ・岩梨・バジル・ジンジュレ
　*スペアリブの醤油味醂粕釜焼・玉葱・茸
　*無花果・石榴・柿ジュレ・醤油・ブラウンシュガー
　+状元紅
　+三光正宗

[AQ!]
　台湾・高雄のレストラン「 Gien Jia 挑食 」を招いてのコラボ。
　へえ変わった企画…と伺う。

　「サモトラ」同様、モダンでクリエイティブな料理らしい。
　オーナーシェフは蔡易達(Wilson)。

[へべ]
　カウンターの向こう側はマッチョな眺め！

[AQ!]
　こちらの幹シェフもガタイがいいが、台湾勢、筋トレきいてる(笑)。
　屈強だ…が、身長はバラッバラ、大中小取り揃えての来日である。居並ぶ厨房の眺めがビミョーにユーモラスである(^^;)。
　幹シェフの旗振りで朝から築地を回ってきた模様。

　金桂醤油や台湾豆豉など台湾調味料と日本食材がダンスを踊る。
　“し、食材たちが躍動する俺の料理を皆さんに見せたいね”（←佐藤紳哉六段の口調で）(笑)
　…みたいな元気さで、たいへんケッコー♪

　微妙にカラフルなのがキッチュな銀杏・零余子・落花生（が中国っぽい）。
　そう言えば、幹シェフ得意のスッポンなのだが、挑食チームは「ゲゲゲ(^^;)」状態らしい(笑)。
　それも聞いてみると、父や祖父の時代は食べていたのに、当代の連中が「それはいいよ～(^^;)」らしい。しかも、イメージが物凄く、「効く！」とか「効かない！」という方面に逝くらしい(笑)。

　刺身・マリネ合作盛にはWilsonが“敢えて”粉ワサビをポツリと小山に盛っていた。魯山人みたいな奴だ(笑)。

　今日は一斉スタートなので、幹シェフはドカンとスペアリブを醤油味醂粕の窯で焼く。これ、ウマ♪

　最後にWilsonシェフが挨拶。
「台湾ではフュージョンとか言われたりするけど、今の時代に僕達が作りたい料理を楽しく作ってるだけ！」　(幹シェフの要約)
　Oh Yeah!!

---

2016年 3月　

　*鯉松笠の碗、鶏・鮒出汁、ナスタチウム・ネパール山椒
　*小スナップエンドウ・モッツァレッラ・花
　*八寸“Afternoon Sea”：白ミル貝・牡蠣・栄螺蕗味噌・ムールピラウ・本ビノスグラタン・朱貝紅麹
　*フィッシュ＆チップス：アマゴとヤーコン、鹿カツ
　*キウイと香菜・香草のサラダ
　*鰆・カモミル・シークー
　*蛍烏賊・黄身・菜の花ブロッコリーのピュレ・芽キャベツ焼・ケールとチーズのクロカン・黒オリーブ粉
　*八王子の羊ロティ、白菜ピュレ
　*“サラミ”
　*味醂の泡

[AQ!]
　21時予約、20:45くらいに覗くと大盛り上がり満席(笑)。近所一周。
　さすがに町外れで、客ゼロの店も散見されるバラつきの大きさ。
　ちょっと久しぶりだけど、いやまたちょこっとカンドーしましたよ♪

　最初の碗（今晩は冷えるんで）から、凛として斬新、ウマイ。
　最近の森枝シェフの内水面淡水魚ブームは、ワシらの嗜好ともピッタリで嬉しい。
　「Afternoon Sea」は笑った、たしかにアルファベットを一つずらしただけだ。しかし、温・冷を分けた「春の貝のパレード」は味覚的にも的確な企画で、ヤリ貝に溢れる(笑)。
　鰆のカモミルマリネ、その花とともにいただく。珍しいカモマイルの起用が素晴らしい効果。しかし背後の若女子の1人が「えーサワラって初めて♪」って言ってたけど、このヒトの中にはどんな「鰆像」が出来てしまうんだろう(笑)。
　「玉子と7人の小人」的な皿も最近のモダンでよく見るようになった趣向だが、これも味の出来がいいなあ。
　八王子の羊、は「旨いからまんま」仕立て。食い応えがイイ羊。
　「今日のトリック」(笑)はAfternoon Seaの言辞オチか…とすっかり油断してた所に“サラミ”！　情けないことに(笑)、この見立てで完全に騙された＼(＠▽＠)／。柿などドライフルーツ＆ナッツ。

　頭の良いシェフだから色々考える。
　ガストロの諸局面の現況の問題なんて、まあそう正解の出るものでもないんだけど、爺婆から眺めれば、シェフの脳がかく汗というのも極上のスパイスである(^^;)。
　ま、人間とゆーのは、感じて考えるモノであるから、感じることも考えることも怠らないところに幸が宿る♪
　色々聞かれもするけど、例えば今日の良さは「シリアスさ」と「豊かさ」のバランスの良さだ、と言う。と、シリアスってとこをもうちょっと言語化してくれ、と言うので（へべが）思うところを話す。

---

2016年 9月　

　[ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]

　*醗酵トマトとソルダムのスープ
　　毛ガニとトマトと黄桃とコリアンダーのサラダ
　+Bacardi carta blanca (rum) / amontillado(sherry) / plum liqueur / absinthe rinse

　*モロヘイヤ 紫蘇 梅酢 すっぽんの冷製スープ
　　オクラ ミョウガ ツブ貝
　+美鶴乃舞（麦焼酎）/ 梅酒 / angostura bitters

　*マグロ 甘エビ うに 柚子胡椒
　　根セロリサラダ
　+sabios de lua (joven MEZCAL)

　*fish&chips 鮎ver
　+箕面STOUT / トマトジュース（太陽と雨） / ピンクペッパー

　*kiwi
　　コリアンダー / ライムジュース / 塩 / J.bally

　*鱧 焼きなす ゆかり クミン
　+aquavi infused dill lemon grass / lemonjuice / syrup

　*BBQ spareribs Black garlic beet
　　万願寺とうがらし carrot しいたけ
　+napue gin / pineapple camomile shrub / grapefruit juice / lemon juice

　*ブドウ グレープシードオイルのケーキ みりんかすのムース ワインのゼリー リコッタ
　+liqueur de GENTIANE / タヒチライム / ブドウ（Chardonnay）

[AQ!]
　富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント。

　しかし我が家の今年のサモトラ、3.11と9.11か…(^^;)。

　あーゆー芸風なのに、中毒症状や禁断症状が出るのがサモトラ♪

[へべ]
　禁断症状、出るよねー♪

　3.11と9.11はすごいなぁ(^^;)

---

2017年 4月　

　[ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

　*白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
　*レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
　*牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
　*蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
　*鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
　*筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
　*浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
　*八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
　*甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
　*タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
　+日本酒中心に、Lindemans + Mikkeller／14 Skurfberg／黒糖焼酎珈琲など

[AQ!]
　下北沢サモトラでコラボイベント。
　今回はバンコック「80/20」を招いてのポップアップだって。
　「80/20」は1年半前にオープンしたモダンでクールな店だそう。80/20の意味は、「80%がタイ食材・20%が輸入食材」とのことで、今っぽいというか現実的というかｗ。
　チーフシェフのJoeことNapol Jantraget（主な修業はフランス料理）と、Saki Hoshinoの両氏が来日。
　この日は午前9時築地から始まって大車輪で用意されたそうだ。

　18時と20時半の2回興行。
　20:20ほどに覗きに行ったらまだしばしかかりそうだったので、近所をお散歩。
　夜桜。まだ桜が残っている。今年は長かったなあ。葉が出始めても、葉桜が綺麗に見える年だったとも言えそう。
　桜の遊歩道に照明をあてて、消防団が操法の訓練をしてる。
　何となくシモキタらしい下町タウン感が漂う。
　20時半を回ると店先に2回転目組が集まり出す。
　わやんわやんと入れ替わっていくのも、いい季節。

　タイ語のラベルの調味料。
　タイ語で80/20と書かれたキャップのシェフ、ジョーさん。
　ベンジャロン焼の猪口、日本酒で乾杯。

　“へ～幹シェフ、バンコクでもオトモダチ作ってきたんやね♪”…くらいの素軽い心持ちでカウンターにつく。
　実際、ポップに楽しい時間は流れ始める。
　幹シェフ「バンコックで80/20に寄った時、出て来た皿を食べてみて『俺が作ったんか!?』というくらい共感共鳴したもので…」と挨拶。へぇ。
　その挨拶は、ナカナカのフックであった。
　サモトラ・イベントのドライブ感溢れる楽しさは予期してた通りかもしれないけど、いやあ、この日の料理の激ウマさは、心底ビックリ！…だったのである。

　メインコックピットにつくのはジョーシェフ、幹シェフ・星野シェフがサポート的に立ち回る。
　任せて安心サモトラコラボ(笑)…じゃないけど、いつもイイ感じで進行するんで、とくには、誰がどれの何やったの？…とか聞かないでいたりする。
　タイvs.日本…を軸として、タイの味・ハーブ・スパイス・発酵と日本食材…みたいなんがテーマとなる、そらそうだ。

白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
　のっけからクリーンなヒットが入る♪ 素晴らしい構成。
　キモとして働くのはタイからの生コリアンダーシード！
　料理的に見事なのは、甘味旨味を綺麗に引き出しながらまったくイヤゲのない雲丹ビネグレット。

レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
　鮒寿司・カフィア、気軽なひと口ながら、オマーら、やるナア♪
　ガランガルは「食べないでください(笑)」だが、密かに香る。

牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
　タマリンド・チリ…とタイの名刺を切りながら、で此処に干し海老…ってのが出来そうで出来ない感じ、干し海老の裏表をよく知っているジョーシェフならでは！…かな？
　取り合わせの名乗りはしつこそ？と思うのだが、いやいや食べれば品良くクール。
　飲物、あらミケレル版のリンデマンスってあるんでがんすね、ぴったし。

蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
　何だっけ…名前忘れちったけど、チェンマイのスパイスの、控えた奥行きが美しい。
　この辺りから、“あらまトンデモナイ日に来ちゃったよ”感。
　えー、と、パ～っと目の前が開けて行くよう…である。
　これまでタイでいただいて、タイのイングレディエンツや伝統に感じていた可能性・ポテンシャルの高さに思う妄想…がいきなり具現化したよう…である。

鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
　初鰹が世界にデビューして行く…見事。
　米粉が案外効きよる。
　味覚群のハーモニーにうっとり♪

筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
　わーい、ばんざ～い♪ ＼(☆〇☆)／
　ずっと竹に育つ竹蟲クンは、だいたいビルマ料理店でいただく、あのアレ。
　80/20製の味噌もよろしく、粋な冗談枠…を超えたシリアス性も持つゴキゲンなつまみ。

浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
　並ぶ器が可愛美しいタイ。
　何とも表現しがたいがタイを全身に感じるスープ。
　もう至る所随所に…なんだが、ライム類の使いこなしはホントに上手い。上にライムが乗りました…みたいな浮き具合じゃなくて、要所のツボをピタリと押さえる感じ。

八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
　見事に主菜まで、失速することなく駆け抜けるジョーシェフ♪
　この皿も、＊＊が上手く行ってて…って言い出すと、点呼を取っているようになってしまう登場人物たち。

甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
　蓬vs.タイ♪
　蓬汁は幹シェフが凝ってるんだっけ？…コラボの精粋。

タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
　バンコックのフィニッシュ感に包まれて、一晩を惜しむ♪

　で、みんなで盛り上がってピース♪…と夜は更けていったのでありましたが、やられたわ♪
　当家の野望スケジュールメモ欄で、バンコック順位がすげー上がってしまいますた！

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2017年 4月　

　*フェンネル・鮒寿司飯のタルト アイスプラント胡椒
　*渋谷チーズスタンド トマト・苺・白苺・ビーツの生・発酵 花 シチリアのオリーブオイル
　*フッコ ディルフラワー 二十日大根 グリーンサラダ
　*デビルエッグ（すみ・蛍烏賊） 花 スナップエンドウ
　*山椒の花と若葉鍋：熊・豚・筍 その玉子雑炊
　*ブランマンジェ
　*柿ソーセージ
　+IPA、旭日、14 Skurfberg

[AQ!]
　ひえ～！！！、この山椒鍋、最強すぐる♪

[へべ]
　山椒は、実は野菜だったのか！…驚きの境地。

[AQ!]
　出汁は鼈・鶏。
　水飯のごたる雑炊 末期のひと口にどんぞ。(^^;)
　企画の初日で、「ガスボンベは何処だあ？」など愉快なとこも見せていただきました(笑)。

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2017年 5月　

　[ Salmon & Trout x Masaki Tai ] 　Features:信州・望月
　*こごみ、モツァレッラ
　*十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
　*ヤマトイモ、ヤマノモノ
　*鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
　*アスパラ、古代小麦
　*Iwana & Fukinotou
　*大町黒豚、林檎、山椒
　*信州牛のラグー、タヤリン
　*月・信州 x ミラノ
　*青豆とMochizukiのデザート
　+14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
　+職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
　+国権
　+davide Spillare Bianco Rugoli
　+14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
　+Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

[AQ!]
　“まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
　ほへ？
　…いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
　…と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなｗ。

　…で、5月。
　ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
　入れ違いｗ。
　幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
　その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ～」
　…ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
　田井將貴氏。少年。
　イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

　そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
　「落ちるな危険！」な崖にへばりついてｗ採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。

こごみ、モツァレッラ
　佐久市ボスケソチーズラボFUSE
　38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
　職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ　葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
　これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
　ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
　アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 ／ コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
　個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。

鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
　内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
　こちらはグッと料理性の高いひと皿。
　ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。

アスパラ、古代小麦
　佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
　完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるｗ。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。

Iwana & Fukinotou
　八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
　お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるｗ。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
　しな大根は職人館で使っているものだそう。
　良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
　飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎（とそのソース）・長芋・ケール
　黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢ｗ。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ！！！」…（いくらでも食える(^^;)）。
　ケールが良質。

信州牛のラグー、タヤリン
　信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
　王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですｗ」

月・信州 x ミラノ
　メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
　梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
　望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI（白カビチーズ）のエスプーマ 青豆きな粉
　ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。

　*****

　…と興味深い一夜を過ごした。
　まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
　そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
　工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
　印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
　…まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
　ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしｗ。

　ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏（…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑)）。
　任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
　…で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
　がスタート。
　我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
　兄貴分ポップアップは、より暴力的ｗでパワフルにファンタスティック！ 鼻血ブーでありましたよ♪
　こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

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2017年 7月　

　*フェイク鮨トロ
　*スープサラダ：発酵トマト・西瓜・桃・タイバジル・トマト…
　*フッコ・コリンキー・レモン瓜・セロリ汁…
　*オープンサンド：和歌山産しらす2ファソン・ライ麦パン・鮒寿司飯・焼青唐辛子…
　*ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…
　*フィッシュ＆チップス・スタイル鮎＆中骨
　*キウイと香菜・香草のサラダ
　*ブラックバス・焼ケール…
　*有難豚・３種茄子・グレイビー…
　*ラズベリー“杏仁豆腐”・エルダーフラワー水…
　*デセール
　*チチャロン・カリカリ梅
　+Brut Dosaggio Zero Traccia / MarioGatta
　+大倉 山廃特別純米備前朝日
　+無手無冠
　+06 Château Bas Coteaux d'Aix en Provence Cuvée du Temple
　+FRICANDO' Emilia Bianco

[AQ!]
　イベントやらコラボやらで訪れることも多い下北沢の道だが、やっぱ“本場所”は楽しい(笑)。…サモトラ…に限らないけど。

　久々に「フェイク芸」からスタート。ん～、もうネタ使っちゃったからバラしてもいっか、トロの鮨に見立てた西瓜(笑)。
　発酵トマトのサラダ～フッコのマリネ…と安心のサモトラスタイル。

[へべ]
　シラスのスモーブローにギンディージャ♪ 大きなシラスは規格外で行き先がないとか…。

[AQ!]
　ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…、滅茶苦茶だ！(笑) そして、猛烈に美味い♪…少なくとも大好きだ。
　その三陸のホヤだが、主な輸出先韓国（へぇそうなの）が買わなくなって余り気味、しかも５歳過ぎると食材適性が落ちるらしい（へぇそうなの）。それはワシらが食わねばｗ！

　鮎も、また仕立てが、ひと伸び♪

　焼きケールが嬉しいブラックバス。

　有難豚は、ストーリーあり。
　上祖師谷吉実園で放牧されているのだが、東日本大震災で被災した宮城の養豚場の奇跡的生き残りの子孫だそうな。

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2017年 8月　

　[ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]
　*チチャロン五香粉キャラメル
　+黒糖焼酎 奄美夢幻
　*鰹 ホーリーバジル トマト魚醤、昆布
　*フッコ・パイン・マクワ瓜・レモン瓜・胡瓜・サラダセロリ
　+WAPIRITS TUMUGI KOJI
　*トウモロコシジュース塩なし・生胡椒・シラスバター・スモークトウモロコシアイス・胡椒
　+ベルモット、エルダーフラワー、シーバス
　*鮎フィッシュ＆中骨チップス
　+モルト、硬水の氷
　*“ハンバーガー”
　+Kyro Napue Finland Gin
　*贅沢麺タイ風
　*杏仁豆腐
　*炎のデザート

[AQ!]
　富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント、あげいん！！
　こんなにゴキゲンな酔っ払いになれる楽しい催しも少ないざんす♪

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2018年 4月　

　*桃胶 海老 白アスパラ イワガラミ
　*“アメリカンドッグ”
　*ブラックバス 鮨 スイバ
　*山椒鍋：熊 猪 筍 鼈
　*その雑炊 玉子 ハナイカダ
　*甜品：偽サラミ 偽ピーナツ
　+Arcese Bera Vittorio e Figli

[AQ!]
　吉例、山椒鍋の会♪

桃胶 海老 白アスパラ イワガラミ
　イワガラミ…胡瓜っぽい香り。桃胶の楽しい応用。

“アメリカンドッグ”
　偽アメリカンドッグ（ソーセージ：鹿・血・イカ墨）

山椒鍋：熊 猪 筍 鼈
　早川産 熊 猪 筍 鼈

[へべ]
　今年もこの鍋にありつけた至福～♪
　筍が絶品、ある種「香ばしい」といいたくなる筍の香りと味、普通なら無理そうな太いところまでもりもりイケる。
　熊もいいが、この日の相方は「猪には猪の良さがあるっちゃ」と、食べ劣りしない立派な猪で、これまた素晴らしい。

　幹シェフは愚痴る。
　山菜いろいろ各皿に使ったら「どの皿にもなんか苦い葉っぱ入っててやだった」と食＊＊＊で酷評されたり。
　辛いものは何故に金がとれないのか…とか。

[AQ!]
甜品：偽サラミ 偽ピーナツ
　サラミ・ピーナツ→そっくり♪ エルブジ修業のパティシエの知恵とか。

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2018年 8月　

　*印旛沼産カミツキガメの碗
　+Bacchus Pet-Nat
　*10日間熟成クエ 水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラなど叩きねばねば 梅酢
　*南禅寺虫(笑) タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
　*新宿中央公園産ミンミン＆アブラ蝉 芋茎
　+ダルマ焼酎
　+ニッカウヰスキー yz
　*キウイサラダ タイ産カメムシ
　*ブラックバスとその卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
　*阿寒湖産ウチダザリガニ ゴーヤ スープ仕立て
　*早川産鹿ハラコ タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
　*ドリアン ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ

[AQ!]
　めでたくも下北沢サモトラも4周年♪ アニバーサリー週間が挙行された。
　まずはお店からの口上はこの通り↓、
「きたる8月23日から27日の間、普段の営業では使用することが難しい、貴重な食材を中心にコースをご用意いたします。人によっては、驚いてしまう食材も多くあるかもしれませんが、食の好奇心旺盛なサーモンヘッズの心にはブルズアイすること間違いありません。」
　という訳で、「最近は露出も多くて気を使ってます(^^;)」という幹シェフも「4周年は久しぶりに思いっきり好きなことを」やりまくる所存♪…と言う。

[へべ]
カミツキガメ：印旛沼産カミツキガメの碗
　その名の通りの攻撃力＆生命力の強さで…という料理人の実感こもった話を聞きつついただくお碗の、なんとも品の良い味わいにびっくり！
　すっぽんよりもさらに一段アスリート性が高そうな弾力ある筋肉、きれいな脂、清楚なぷるぷる部（すっぽんだとエンペラ相当の食感）、そしてなにより、上品でいい味の出汁。
　これはいい食材だわー♪

[AQ!]
「惜しいとこで、倍のサイズの巨亀に逃げられた」そう。
　亀と蝉が同じ（有名な）採集家。（ご存知の通り）〆ないと運べない♪ スッポンと違って噛まれたらヤバイ(^^;)。死体に（だって）しがみつかれる。
　アスリートすっぽん、骨がごつい。まあ何と言っても亀だから、安定と安心の美味さ、懐石で出せそうだｗ。

クエ：水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラ 梅酢
　10日間熟成。オクラなどネバネバな叩きが好相性。

南禅寺虫：タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
　いつもの「南禅寺蒸し」…とひと味違う(笑)。蚕入りバージョン。チチタケも良い働きで、滋味と深みのある豊かさ。

蝉：新宿中央公園産ミンミン＆アブラ 芋茎
　新宿にお住まいのＭ君とＡ君の競演♪
　シャクシャクしたナッツのチップス…みたいな感触は予想通りだが、実に手が伸びる良いオツマミ。サックリ軽く、香ばしい。で、Ａ君の方はナッツ香がビックリするほどよく立っていた。

[へべ]
　驚きの連続で、これは楽しい企画！
　なかでもオリーブオイルと塩でいただく「南禅寺虫」の豆腐とタイ産の蚕が一体となったシリアスなおいしさ（チチタケの味も貢献していそう）と、身近な生物であるセミの食べ比べ（ミンミンゼミとアブラゼミ、比較すると前者はやや淡白で、後者の香ばしいナッツ感がきわだつ印象。あと意外と筋肉っぽい部分を感じる）が印象的♪

[AQ!]
カメムシ：キウイサラダ タイ産カメムシ
「香菜ってカメムシの臭いがするから…」
「おま、カメムシ食ったことあるんか～い！？」
　…的なお約束系ジョークを、
「ああハイハイ、じゃやってみましょネ」
　と実証料理した逸品（！？）。
　結果は、じつに乙なお口直し♪

ブラックバス：その卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
　ペースト状のソース、、、的な役割に回っているヌタウナギの仕事を賞揚したい。
　全体バランスも美味。

ウチダザリガニ：阿寒湖産 ゴーヤ スープ仕立て
　全体に、フツーの旨味食材より、サラっとして品がよいお出汁が出るやん（！）

鹿ハラコ：早川産 タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
　とてもよく合った調理に出会ったハラコ。モミタケはマツタケより好きかも♪


[へべ]
ドリアン：ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ
　デザートのほどよいドリアン感、ココナツクリーミー部も効果的。

[AQ!]
偽＊＊＊＊＊
　実はこの４月にも「偽」に騙されてたのだが、４周年コースに浮かれてフワフワしてるとこに出されて“また”騙された(^^;)。アホや、ワシ♪ 嫌な店だなあああ＼(☆〇☆)／。

*****

　ま、情報強者の時代もイイ、意識高いのもイイ…けどさー、何かもっとシンプルに楽しく出来ませんかねー…とかなんとかいつも「明るく苦悩ｗ」している幹シェフだが、4周年記念のフルスイングはもう、楽しいの何のって♪
　いいグルーブ出てました。そして飲食は、楽しさと表裏一体であるのは「美味しさ」だわねー、やっぱ♪

ＰＳ
　この企画の食材テーマに関しては、やはり「知らずに来ちゃった」ヒトがゼロでは無かったようで、その点にまつわる愉快な話は色々伺って、まあ、大変に面白かったのでごわす(^^;)。

---

　
2018年10月　

　[ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

　*黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
　*ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
　*タイ風タルタル 長野の山の恵みと
　*凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
　*海老・サトー豆
　*Ma hor
　*赤ムツ 胡瓜・オクラ
　*きのこバクテー きのこラープ
　*山羊マサマンカレー ドリアンチップ
　*山葡萄グラニテ
　*かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
　+Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
　+悦びの縁 28BY (＋旭日)
　+純米吟醸 神心
　+02 瑞光
　+純米吟醸 篠峯
　+Bichi tinto Tecate Mexico
　+奄美黒糖焼酎 朝日
　+Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
　+紅烏龍茶

[AQ!]
「また、80/20が来ますよ～♪」
　…って、そりゃ行く。行きますよ～、絶対行く♪
　って訳で。

　80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
　今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで（Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみｗ」）、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
　お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
　日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪

　サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
　コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
　カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがｗ。
　手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド（「ソース、見た目はモレ」とへべ）。タピオカ粉の饅頭（仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君（カタコトながらぱかすか日本語を使う）が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とｗ…）。
　初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。

タイ風タルタル 長野の山の恵みと
　早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。
　合わせるのは十旭日の「悦びの縁」。やっぱ十旭日の酒は、好み。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
　Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ（の出来が素晴らしい）が食感にビートをもたらす。
　風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。

海老・サトー豆
　サトー豆（プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ）…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
　サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
　パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった？マーホー、の、オリジナル版。

赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ
　タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。（バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった）
　七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
　長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ！！！ 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
　マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
　キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。

山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
　Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ～♪
　ここにも長野が活躍する山葡萄。
　南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ！

　タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で？？？」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
　本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪

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2018年12月　

　*Turtle Soup
　*Calamari, Chicken
　*Black Sabbath
　*Tomyum from 7000km away
　*Death by Cabbage
　*Daft Punk is Playing in My Mouth
　*Thai Wagyu
　*Crying Tiger
　*Tomyum from 7000km away part 2
　+17 Menti Roncaie sui lieviti
　+土佐しらぎく 純米吟醸 あらばしり
　+Denavolo Catavela Emilia
　+舞美人 山廃純米 無濾過生原酒 越前木槽搾り
　+'Cantomoro' Tunia
　+Pinot Noir Holy Chapel

[AQ!]
　“えーと1週間…もない、すぐ先なんだけど、サモトラでノラのシェフとのコラボがある”…概略、そんな話が回ってくる。
　えーと、ラッキー、空いてるじゃん、行こ行こ♪

　ex.Melbourne"Nora"のSarin Rojanametinシェフ、Kabiの賢太郎ソムリエのNora時代に幹シェフは食べに行って知り合った…とかそんな感じらしい。
　ま、急だなあ若者は(笑)。

　サリンは独学型のタイ人、趣きもどこか超然…型。28歳言うてたかな、若い。
　はじめましてヨロシクです♪
　挨拶の後は、黙々とコリアンダーかなんかの花をほぐしている。

Turtle Soup
　スッポンスープ：ケフィアライム コリアンダー コブミカン 白黒の木耳 菊花
　タイ式鼈汁でスタート。

Calamari, Chicken
　スミイカを鶏の脂とブラウンバターコンフィして凍結削り コリアンダー花 黄身ソース
　見た目、味噌きしめん…名古屋か？みたいな(^^;)。
　かなり何じゃコレ？型の不思議食い物。

Black Sabbath
　ブラック小バス…ぷぷぷ♪ …あ、あのよ～、ついワラタ。誰がトニーアイオミやねんｗ。トニーアイオミってジェスロタルにいたことあんねやぞ、知っとるか？
　梅を使った黒ソース塗り焼。
　ところで、この、頭からかぶってイケちゃうサイズのブラックバス、やはりこのサイズならではの良さがある。一尾の中に味分布がある。コレ使えるねえ幹シェフ！…と盛り上がる。

Tomyum from 7000km away
　ほほお、サモトラは結婚式場も始めましたか？…とかボケをかましたくなる、コチラでは激レアな、伊勢海老が並ぶ眺め(笑)。
　クドラングスティーヌは炭火でBBQ的に炙って、柿など３色のジュレを乗せる。けっこうなボリュームがあるのだが、これをひと口で食え…がサリーンシェフのご指定。
　こら旨い。東南アジアのフードコートとか屋台なんかのガッツな海老焼…のガストロ版。


Death by Cabbage
　蒸しあがったキャベツ皮が並べられ、具が乗る。所謂アジア風のレタス巻のバリエーション、っつか、モスバーガーの菜摘っつかｗ。
　ソースを塗って、焼牡蠣・トンカツらしきもの・茸炒め。
　如何にもお気楽極楽カジュアル枠の…とガブっと行く、、、と、コレ、ウマイ！ すんげーウマイ！ アハハ、オドロキの美味さ♪
「そのソース、何なん？」「Secret!!」「だってさ(笑)」
　トンカツ…的なものになったのは、サリーンは「皮付きの豚」のつもりだったらしいのだが、日本は皮付豚の流通が不自由な未開国ｗ、そこで幹シェフが出したアイデアらしい。

Daft Punk is Playing in My Mouth
　〆鯖らしき、と、黒胡麻ピュレらしき、が皿に乗っている。
　そこに、、、氷かけちゃったよ！ かまくらに隠れる魚。
　そして、いただいてみると、この氷が、ベリー・ホット＆スパイシー！ あっはっは♪
　口の中にワンモアタイムは鳴ったのか？
　まあ、美味しいというより面白い…枠。

Thai Wagyu
　タイ和牛を焼いた上に、たけし軍団の白粉かモンティパイソンの足のような量の緑葉を乗せて。「ワギュー、何処が？」という声が後ろで聞こえる。
　どーでもいいけど、世界中のWagyuで最も苦手なのは日本のかもなあ、俺(^^;)。

Crying Tiger
　クライングタイガーは曲名　米作農民とキャビアの話…とか聞いた気がするが、何だっけ(^^;)。
　碗の蓋を開けた眺めは「Turtle Soup」そっくりになってるブックエンド構造。
　言われないと気付かない程度に入れられた銀杏が実にいいシゴトをしているご飯。
　漬物と。

Tomyum from 7000km away part 2
　トムヤムパート２は、なんとデザート♪
　へべ「歯に挑戦するトムヤム蜜柑」。蜜柑の中にホット＆スパイシー蜜柑アイスがぎっしり。

***

　世界には面白い奴がいるもんだ、色んな奴がいるもんだ。
　ジョジョの奇妙な品書…風のメニューを見ながらニヤリとする♪
　サリーンは来年、「バンコクはtoo busyだから」もうちょっと静かなとこで開店しようかな…など言ってた。

---

　
番外編：「サモトラPop-up ft. Kentaro Koyama」

2019年 7月　

　*Ostrich eco soup
　　駝鳥ネックeco コンソメ
　*ISOTSUBU clam parsley butter potato confit salads
　　磯つぶ貝 半夏生蛸 ジャガイモのコンフィ サラダ
　*Ratatouille AODAI
　　アオダイ とラタトゥイユ
　*squids sabayon bergamot
　　長崎産剣先烏賊 喜界島在来種ベルガモットのサバイヨン
　*Zucchini flowers kangourou fresh cheese
　　花ズッキーニ オーストラリアレッドカンガルー
　*smoke filet ostrich risotto wild rice
　　駝鳥フィレ炭火焼 古代米のリゾット カカオ ベルパークノールアルト
　*Comport of peach with granite
　　モモのコンポートと赤しそのグラニテ
　+18 Heavy Petting Pet-Nat
　+天遊琳
　+Handful
　+Cage South Africa
　+旭 若松
　+奄美 有泉
　+舞美人 外伝

[AQ!]
　料理人、小山健太郎シェフ。
　5年ほどのフランス修業に一区切り、帰国している。
　その修業先は、Sa.Qua,Na、Lucas Carton、Lameloise…と目をひくシェフだ。
　帰国期間を活かしてさまざまなイベントを催している模様だが、その中の一つ、「サモトラ Pop-up ft. Kentaro Koyama (2回目)」にお邪魔した。（1回目は5月）

　「そんなに『テーマが重要』みたいな訳ではないですが(^^;)」…と言いながら、今回テーマは「Sustainable Earth」。
　ちょっと珍しい食材が入ったことも関係しているようだ。
　献立に関しては、事後に詳細を送ってくれますた♪

　厨房にはシェフ１人、調理・料理に関することは全て１人でこなす。

駝鳥ネックeco コンソメ
　『調理の際でた野菜を全て使い切るスープ 駝鳥の首とカンガルーの尻尾というキメラ ウイキョウの花』
　コンソメ：鹿脛 カンガルー尾 ダチョウ首
　テーマ的に掴みはバッチシ♪…って。
　ところでこのコンソメ、ど真ん中ウマし！
　小山シェフなんかは、よくは知らないけど今後未来はノージャンル・イノベイティブ的に行くんだろうなあとは思うのだが、このコンソメに見える「キュイジーヌフランセの腰回り」は重みを持って感じられる。

磯つぶ貝 半夏生蛸 ジャガイモのコンフィ サラダ
　『ラムロワーズのスペシャリテ エスカルゴのオマージュ ウッディナッティ スープドポワソン』
　後で送られた献立表に「ラムロワーズのオマージュ」と書かれてたけど、ひと口でそう思いましたとも！
　…と言ってもラムロワーズのルーツのこの料理、すごく珍しいことをしてる…とかではない。でも、核心を捉えるバランスと、フランス料理におけるポムドテールへのリスペクト…そんなんが織り成している。
　ところで「半夏生」とか出てくるのね、この若者シェフ♪ 今年の半夏生は7/2。
　ハーブは「ウッディナッティ」、大蒜・ナッツ系で尖る。

アオダイ とラタトゥイユ
　『トマトウォーターに焼いた野菜をエクストラクション パウダー トマト パプリカ フヌイユブロンズ パープルバジル』
　長崎産青鯛 凍結粉 焼きのジュ
　「ラタトゥイユの粉」をまとった青鯛は、キナコ餅のように横たわる(笑)。トマト水のスープを注ぎかけて。
　スタイリッシュに整っている。

長崎産剣先烏賊 喜界島在来種ベルガモットのサバイヨン
　『ホップ シブレットオイル 生朝取れコーン ヤングコーン xoコンディマン』
　ＸＯ醤インスパイアド。ヤングコーンはもうそろそろ最後なので、「お兄ちゃんコーン」っぽいです。 ベルガモットは喜界島産（シークー、ってことかな）。
　見た目も味もカッコイイ。緩めになることも多そうな取り合わせが引き締まってる。ホップ／シブレット、いいなあ。
　でもシェフによれば、（かなり入れたので）もうちょっと柑橘が立つ感じになるかと思ったのですが(^^;)、とか。

花ズッキーニ オーストラリアレッドカンガルー
　『セミドライとロースト ブラータチーズ ピーナッツと島らっきょうのサテソース』
　八街産花生によるサテ。ズッキーニ花揚げと焼き。
　へえ良いカンガルーありましたねえ（何せボクらは豪州から帰りたて）～セミドライでちょっとハムっぽい仕立ても面白し～ナイス・ブッラータ、、、と見るトコロの多い皿なのだが、それにしてもしかし、赤カンガルーロティをこのサテ・インスパイアド・ソースでいただくのが、旨過ぎる！ ヤバし！！
　コレ、豪州のファインダイニングのシェフに食わせたら、「あ！」とか「ああ！！」とか「あああ！！！」とか言いそう(笑)。

駝鳥フィレ炭火焼 古代米のリゾット
　『カカオ ベルパークノールアルト』
　ベルパークノールアルトはスイスのとても固いチーズで、これを上から削りかけるのだが、このチーズの持ち味もかなり「キモ」なようだ。そして、カカオとペッパー。
　この一品も、猛烈に美味い。いやあマイッタ♪ 古代米を合わせたのが適切。

モモのコンポートと赤しそのグラニテ
　『アガーシート 梅酒 南高梅 マスカルポーネクリーム サブレ ペンタス』
　デセールもキッチリ詰めてきている。色彩からして、フランスくっさいわ～♪ ペンタスも同系の色チョイスで。
　この皿に限らないが、「飛行機代を得したような」食べ心地(笑)。

　…そんな訳だが、いやあ猛烈だった♪、、、といってもナニが突出ということではない、レベルの高い、素晴らしいコース。
　厨房を二度見するような、完成度の高さ。…いやま、完成度を求めると１人になる…ってこともありますが(^^;)。
　ひどく美味しく、ひどく好き ヾ(〃^∇^)ﾉ。
　ラムロワーズオマージュ、カンガルー、駝鳥…にはカンドーを覚える。

　まあ知り合いになったばっかだけど、料理の世界、大変な才能ある若者がどんどん出て来て、爺婆はビックリやわ(^^;)。
　小山シェフは、この後は、「海外でのシェフ」の任が予定されてるよう。健闘を期待したい。

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2024年10月　

[ Salmon & Trout 10th Anniversary]
　*鮎 カカオニブ 紫陽花かりんとう
　+21 Nuria Renom Everything but the Kitchen Sink
　*梨 セロリ 蓮根 柑橘
　+マリーゴールド ジン トニックウォーター
　*すっぽん 天然キノコ
　+24 大矢酒造 昇龍蓬莱 純米大吟醸 雄町49 槽場直詰生原酒
　*ほや 青唐辛子 赤玉葱 胡瓜
　+OneRum だいやめ グレナデン ホエイ
　*アロウカナ卵 皮蛋 塩蛋
　+05 神村酒造 守礼 44度
　*ビワマス 蝦 梅
　+ラム パイナップル よもぎ ホエイ 桃 ミード
　*豚 茄子 カーボロネロ 香茸
　+OneRum KOKUTO de LEQUIO クリーム カカオ
　*ココナッツヨーグルト パイナップル
　+21 仁井田本家 燗誂 マンゴー 和紅茶／大雪山 野生白茶

「現在サモトラは、店主の身体と精神のメンテに入っており小休止中ですが、来たる10/4、5は延び延びになっていたサモトラ10周年記念コラボコースをやります！
　なんと、5年超ぶりに初代シェフの森枝幹氏がサモトラで料理を作ります！ そしてドリンクサイドには、サモトラ初期からマイメンの野村空人氏が参戦。店主柿崎とクロスオーバーしながら、かなり濃いめのペアリング体験をご用意します！」
　…ということで♪

2013年 7月

　*ハンバーガー

　ネット情報によると閉店。

2009年 7月

　*佐世保バーガー
　*佐世保サンド

[AQ!]
　佐世保バーガーのチェーン店。
　佐世保バーガーってどんな？…ベーコン(厚切りハムみたいな印象の)が入ってる奴？…それが定義か？…と思ったらそうでもなくて、「佐世保の店で出すバーガー」という程度以上の定義は、別に無いらすぃ(^^;)。

2009年 6月　

　*オニオンリング
　*クラムチャウダー
　*チーズバーガーコンボ
　*ベーコンバーガーコンボ

[AQ!]
　オリラジの２人を足して２で割ったような若主人が嬉しそうによく喋る下町、楽し～。
　目の前には小学校、「ナウっちいランドセルだなテメーら…」とガラス越しに眺める、楽し～。
　バランス美しいバーガーで肉汁とバンズの美味を堪能、俺的にはフリスコの弟分…みたいな感じかなあ？
　袋詰め・カブリつき、が、し易いサイズなのも、実は評価ポイント。
　場所客層からはしようがないかもしれないけど、野菜はセパレートで出されて「ご自由にどうぞ」（自分で組み上げてからバーガー袋へ）…はちょっと惜しいというか潔く無い気もしつつ、、、

2009年 7月

　*チーズバーガー w/フレンチフライ

[AQ!]
　ホームワークスの「ナチュラル・ヘルシー版」店だそうな。
　佳き中庸というかスタンダード感。

2024年 8月　

　*アミューズ
　*ウチダザリガニ
　*狸 ウワミズザクラ実
　*ウシガエル ウスムラサキホウキダケ
　*鹿 カミアカリ
　*岩魚 ハナビラタケ
　*ジビエの出汁 ヤブカンゾウ蕾 麺
　*鳩 チチタケ
　*猪 天然きのこ
　*ササシグレ雑炊
　*デザート
　+HASE Kamiakari brown rice Lager / the rice farm x In a Daze Brewing
　+narai suginomori brewery sankei
　+Fukuihara rose MV / Hikaru Farm ドメーヌ長谷
　+narai suginomori brewery kinmon
　+20 AMA Chianti Classico / Castello di Ama
　+2022-23 WA 自然栽培 KAMIAKARI 326/776 the rice farm 　+黒文字茶

2017年 2月　

　*ハンバーガー、ポテト
　+ブルームーン

[AQ!]
　かなりオーソドックスなハンバーガーが、良い。おほー、拾いものか！？…って(^^;)。ＴＰＯ的にマークしときましょ♪
　パテが満足度高く、バランスがとれてる。
　帰りに見たら、どうもホホカム系らしく、また当店のウリはホットドッグらしいのだけど(^^;)。

[へべ]
　すこぶる真っ当なバーガー、どことなくセロリっぽい香りのクラフトビールともよく合いました。これはめっけもん♪
　次回はホットドッグも一つくらい試してみよっか(^^;)。

　ネット情報によると閉業の模様

2009年 7月

　*ベーコンチーズバーガー・ランチセット

[AQ!]
　広い店内はTPOに合わせ使い勝手のありそうな。しかし、19.30LOってのはちょっと残念な早さ。
　まずはスタンダード、全体にオイリー感強めのバーガー。ピクルスはクラッシュ。フレンチフライがちょっと赤っぽいのは特徴か。

2016年 1月

　*Hamburger
　*Fries
　+ShackMeister Ale

[AQ!]
　マクドナルドが撤退方向なのにとって変わって？流入を目指すんですか、って、シェイクシャック。
　ニューヨークではあまりの行列の長さに諦めてしまったが、まあ東京なら…と覗きに行く。
　雪に変わるかもしれない小雨の夕方。さすがに行列は店外までは無い。
　店内の列は前も後ろもチャイナ。…ってか、店内チャイナが多い。あと、日・韓・米など。そーゆーマーケなんかな？
　フロントの店員は純ジャパだけど、物慣れないバイト調。

　バーガーは、んー、ファーストフードの上・グルメバーガーの下…というか、ニッチな隙間に入ってきたなあ、みたいな感じ。
　まあ、ドトールの上・専門店の下…のスタバをあんだけ当てたサザビーのお手並み拝見、みたいなこと？

2019年 3月　

　*Hamburger

[AQ!]
　両国からも錦糸町からもずいぶんと歩く、まあ俺っちには不便な場所。…に、LO近くの時間に寄ってみたのだが、まだ満席で5分待ち。すげ～人気だなあ。

　かなり好き。
　丁寧な仕事にバーガー愛。
　とくにパテ、バンズ無しのスペシャリテがウケているのもわかる。ちょい、スモーキー。

2022年 5月　

　*ジャパチーズバーガー ホクホクポテトセット
　*ニセコチーズバーガー
　+サッポロクラシック

[へべ]
　店外…だがビルの階段室で椅子も数客置いた待合コーナーの設けられた人気店（外扉を閉めることもできるのが北国らしい配慮）。

　道産チーズバーガー企画がうれしい。バーガーもパティと件のチーズがそれぞれがうまいのはもちろんのこと、袋ありレタス自慢のタイプで文句なし！

[AQ!]
　ウチなんかだと、お昼に持ってきてとても使い勝手の良い店。

番外編：柳瀬 充シェフのグルメイベント

2022年 4月　

[Amuse]
　*グジェール
　*ホタルイカ
　*牛タルタル トリュフ
　*フォアグラ 柿
[Hors-d'oeuvre]
　*桜鯛 雲丹 柚子
　*初鰹 パイナップル
　*鱒 花びら茸
　*のどぐろ 菊芋 百合根
[Main]
　*シャロレ牛
　*高知あかうし
[Dessert]
　*ショコラ 苺
　+Champagne Les Terres Roses Bouzy Grand Cru / Pierre Paillard
　+満寿泉 Pero 生 / 桝田酒造
　+20 Dinavolino / Denavolo
　+20 Rose des Vents Terre de Yoichi / 平川ワイナリー
　+18 MSD Les Ruchots / F.Magnien

2017年10月

　*クラシックバーガー 生ビールセット／赤ワインセット

[AQ!]
　パテ・バンズともになかなか良い。玉葱・ピクルスのカットが“食いにくい”のは個人的残念かな。
　羽田空港で軽い食事…には、けっこー上位のチョイスかも♪

　旬香亭のサイトに、
　旬香亭グリルから「旬香亭グリル　デ･メルカド」に店名を変更、現在スペインのエル･ブリにいる山田力氏が12月よりシェフ
とありました。こりゃ、えらく楽しみですな～。下記↓2001年の感想は、何となく予感としては当たっていたのだろうか。　(2002)

　山田力氏は自身の店「山田チカラ」をオープン。(→山田チカラ)
　こちらは、「エル・ブジ」「マルティン・ベラサテギ」を経験した高宮料理長が新スペイン料理を提供中とのことです。　(2007)

　旬香亭のサイトによると「旬香亭グリル デ・メルカドは2008年1月7日にイタリアンテイストの店「ヒルズキッチン」にリニューアルオープン」とのことです。

　旬香亭のサイトによると「ヒルズキッチン」は2008年4月に閉店。なお、自由が丘にヴィノスやまざきとのコラボで「旬香亭キッチン」を開店とのこと。

2000年 7月　

　*松茸と枝豆のスープ、カプチーノ仕立て
　*魚介のマリネ
　*牛肉のカルパッチョ
　*鮑・海老などのコロッケ、蓮根添え
　*カジキマグロのマカロニ
　*牛ステーキの洋風ソース
　*牛頬肉の煮込み、八角風味
　*松茸ごはんのオムライス
　*西瓜のブラマンジェ
　*チョコムース

[AQ!]
　アークヒルズの裏手、ちょっと迷って探してしまった。一回覚えればどうということないのだが、アークヒルズ界隈の各ビルの名称付けはイマイチ明確さに欠ける気はするぞ（って誰に怒ってるんや(^^;)）。
　まさに旬香亭洋食の世界で、旨い旨い。パッチリ。美味しけりゃいいでしょ、ってセリフが言える、ある意味珍しい店。
　店内はお洒落なのだが、すこ～し、落ち着き感に欠けるかなぁ。

[へべ]
　アークヒルズのあの一帯は、ビル名がごちゃごちゃしている割にはそれを明示した地図などがさっぱり見当たらなくて困りました。アップダウンもあるのでウロウロしてるうちに疲れてしまって(^^;)
　旨い旨いと食べていくうちに何皿食べたかわからなくなる旬香亭洋食マジック。スープとか、コロッケとか、楽しくも気のきいたお料理でした。

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2001年 6月　

　*一口前菜盛合わせスペイン風：
　　ブランダードモリュと畳イワシ
　　イワシのエスカベッシュ
　　マグロのヅケ入り生春巻
　　生ハムに赤ピーマンのツナ詰めたの
　　スモークサーモンにかき卵＆ウニ
　　チーズカナッペ
　*トリュフ風味えんどう豆のスープ、カプチーノ仕立て
　*天然平目のマリネ、カリフラワーのクスクス見立て／フォアグラのテリーヌ
　*瓜とモヤシの偽パスタ
　*大目鱒、白アスパラ添え
　*兎の赤ワイン煮込
　*仔羊のロースト
　*生姜ごはんのオムライス
　*ブラマンジェ
　*クレームブリュレ
　*チョコムース
　+99 Sauvignon Blanc / Hanna
　+98 Morellino di Scansiano / Belguardo

[AQ!]
　Tさん、T家、Hちゃんと、6人で会食。どれも美味しく、結構。大目鱒とか生姜ごはん、とか、「お・い・し・い・っ！」と騒ぐ人多数。ワインの置いてるセレクション、面白く有効。
　それにしても、この献立、一目見ただけでも「エル・ブジ」やね（笑）。最近流行ってますなぁ…と、結局、この後、「エル・ブジ」に予約FAXを入れた私たち(^^;)。オリジナル見たいもんねぇ(^^;)。
　「旬香亭グリル、唯一の欠点は、夏場の入口ドア近くよ。蚊が…」とは、へべの弁。たしかに、建物入口の薮は深い。まぁ夏場に蚊害の出るレストランは意外に多い。しかたないけどね…。

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2003年 3月　

　*茸のクロカン、赤ピーマン、チップス
　*天麩羅
　*カンパリ苺
　*ソモンのヨーグルトソース
　*マスのキャビアのコルネト
　*パエリアの再構成
　*トルティージャの再構成
　*フォワグラとグレープフルーツ
　*烏賊墨のリゾット見立て
　*鰯のカリカリパン
　*鶏赤ワイン煮
　*鶉ロティ
　*牛ステーキ
　*ピュレとバニラ
　*フリーズドライショコラ
　*クレームブリュレ
　*メロンのエスプーマ
　*ペロペロキャンディー風
　+78 Real Irache Gran Reserva

　イタリア系ブラジル人シェフのイタリア料理店なのだが、ハンバーガーも大変な評判。それをいただいて来た。

2012年11月　

　*ベーコンチーズバーガー
　*焼カレー

　「飲み疲れない、食べ疲れない、ほっとする味わい」…と謳う。

2023年 3月　

　*オリーブオイルを食べるためのポテトサラダ
　*黒毛和牛スジ肉と大根のスープ
　*クリガニのカルドソ
　*佐助豚ロースのグリル
　*苺のクラフティ　塩キャラメルのアイス添え
　*温かいガトーショコラ　コーヒーのアイス添え
　+18 Lisas Lila-Rot
　+Pacharan Navarro Zoco
　+マールドキザン

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2024年 1月　

　*突き出しスープ
　*ラム肉の串焼き
　*佐賀牛テールの赤ワイン煮込み
　*厚岸産アサリの炊き込みご飯
　*栗のクレームブリュレ
　*苺のパフェ
　+21 Tretas Tinto João Tavares de Pinã

[へべ]
　テール赤ワイン煮込みと苺パフェが上々の仕上がりでハッピー平日ナイト。
　パフェはヌガーグラッセ的なナッツキャラメリゼ香ばしいパートと苺のフレッシュ感と酸、とろりとした生クリームのバランスが絶妙。

　しばらく休店とのこと。（2018春）

2011年 7月

　*69盛合せ
　*おつまみ盛合せ
　*プレジール盛合せ
　*エリンギのアンチョビバター焼
　*ミートボール　トマトソース
　*骨付きソーセージとポテトマッシュ
　*アフォガート

[AQ!]
　成城駅前の酒屋さん「玉井」がオープンした「立ち飲みスペースも有り升」な小規模バル。
　ちなみに、「玉井」は玉井さんじゃなくて、「玉川の石井」の略だそうな(^^;)。つまりこちらも石井さんなんだけど、ウチ同様(笑)、成城石井さんとはカンケー無し、だそうな(^^;)。
　ま、そんな訳で、こちらの屋号はとーぜん、石井さんだからストーンウェル。営業は20時から。成城には無かったタイプの店のせいか、オープニング直後から大繁盛。外から様子が覗けるのも使いやすく感じるのだろう。
　特色…と言っていいのかわからんけど、近隣の名店：「サルメリア69」のサルーミ盛合せ・「ラトリエ ドゥ プレジール」のパン盛合せ・「珈琲工房HORIGUCHI」の珈琲、、、を仕入れていて、いただける。近隣…と言っても、東京中に響く3軒ですな(^^;)。キラーコンテンツである(笑)。
　しかし、ストーンウェル自家製のおつまみ類も、かなりイケるんだな、これが(笑)。ナイスなバルです。

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2012年 3月

　*69ハム盛合せ
　*69チーズ盛合せ
　*プレジール盛合せ
　*フィオッキのリボリータ
　*鶏のオリーブ煮

[AQ!]
　ここまで見事に「あたる」と石井兄弟も思ったろうか？(笑)…な連日大盛況、とりわけ金夜は日付変更線を過ぎても空席が出来るかどうか、ギリ。
　サルメリア69から、チーズ取るようになりましたわよ(笑)。
　しかし、ほんま、プレジール・フィオッキ・６９・堀口珈琲…という近隣を繋ぐ「奇跡の地政学」(笑)。
　加工肉・パン・スープ・チーズ・ワイン・珈琲…という、ヨーロピアン大ベーシックが押えられてるのが、あらためて凄し。
　いやしかし、ストーンウェル自家製もナカナカのもの(笑)。

[へべ]
　フィオッキのスープがいただけるようになったというので虎視眈々と機をうかがってましたが、まったくもって連日の大盛況…。でしたが、この日、金曜遅めの夜食にてついに久々の入店を果たしました！
毎度のコトながら、みごとな品揃えに感謝、感謝。スープはこの日は、トッフェイヤ/リッボリータからの二択でした。
　なにかの雑誌で、特集「地の利を生かせ！」 なんてとき、巻頭に登場していただきたい（笑）。

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2012年 5月

　*69ハム・サラミ盛合せ
　*69チーズ盛合せ
　*プレジールのパン盛合せ
　*フィオッキのリボリータ
　*おつまみ5品とキッシュ
　*マッシュポテトのグレービーソースがけ
　*スペアリブのグラチネ風煮込

[AQ!]
　23時半、まだ満席(^^;)。中崎タツヤみたいな席を作ってもらう(笑)。
　おつまみやスペアリブなど、自家製の物もかなり頑張ってる。

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2013年 3月

　*69ハム・サラミ盛合せ
　*69チーズ盛合せ
　*プレジールのパン盛合せ
　*フィオッキのリボリータ
　*牛すじ煮込み
　*マッシュポテトのグレービーソースがけ
　*キッシュ
　*鰯のパン粉焼

[AQ!]
　料理通信に「お取り寄せバル」として登場(笑)。
　自製も着々と。吉祥寺Ｅで見盗んで(笑)きたというスジ煮はケッコー！！

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2014年 7月

　*69チーズ盛合せ
　*プレジールのパン盛合せ
　*フィオッキのファジョータ

　「ランチはお得」(へべ) (2004)

2020年 7月　

　Special Menu #001
　*九州各地の味
　*グリーン・ガスパチョ
　*レッド・スノー・クラブとホワイト・スノー
　*宮崎・奥日向サーモンのオープンサンドイッチ
　*フォワグラとカンパリ オマージュ・エンリコ・クリッパ
　*月日貝とマッシュルーム
　*オニカサゴと糸島アスパラガス
　*熊本・阿蘇赤牛のロースト 人参xにんじんxニンジン！
　*志賀島伝統・くじら飯
　*ニワトコの花のソルベ
　*桃と葡萄のデザート
　*チョコレートのデザート
　*ミニャルディーズ
　+18 安心院 Sparkling Chardonnay Brut
　+19 Rose Bossa by studio gogo / 巨峰ワイン
　+01 Ch.Lafite-Rothschild
　+Campbell Early Tsuno Wine

[AQ!]