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国内の欧州料理店(仏・伊を除く)
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  アイコウシャ I-Kousya
  
千代田区三崎町1-4-8 03-3291-4102
11:30~14:30/17:00~21:00 日祝休

・ 水道橋のハンバーガー
2011年 8月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 パテと焼きはしっかり肉の味を捉えてて、好み。
 野菜・上のバンズを自分で組み立てるタイプ。
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  ICON
  
渋谷区代々木2-30-4 03-6385-2587 www.facebook.com/pg/ICONyoyogi
11:30~21:30 月休

・ 南新宿のハンバーガー
ICON 2017年 7月 ☆

 *ハンバーガー
 *アイコンバーガー

[AQ!]
 オーソドックスなバーガーのマニア…的な王道感。タルタルの具合もそんな感じ。食材に気を使っている。アンガス・ハンドチョップは都内バーガー「トップ圏」狙いに十分。
 ランチではサービスの「牛すじ煮込みスープ」もとても美味。また、ランチではポテトはマッシュ。
 南新宿駅改札を出たら「右に」回りこむのが近いw。左はグルッと回るよ~。

ICON 2017年 9月 ☆

 *モレバーガー
 *ペッパーペッパーペッパー 生胡椒

[AQ!]
 まず、「牛すじ煮込みスープ」がひどくウマイ(笑)。昼はサービスでつくが、とにかく食べた方が良い♪
 モレは「時期限定」バーガー、うんまい。

2017年 9月 ☆

 *モレバーガー


2017年 9月 ☆

 *ギンディージャバーガー

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  愛知万博スペイン館 バル
  
愛地球博スペインパビリオン内

・ 愛知万博開催期間中限りの店でした (アタリマエじゃ)
2005年 5月

 *イベリコベジョータの生ハム
 [スターシェフのピンチョス・メニュー]
 *Joan Roca: イワシのテリーヌ
 *Tono Perez: 赤エビとポロネギの包み揚げ
 *Juan Mari Arzak: ムール貝と香ばしい揚げ豚皮のピンチョ
 *Andoni Luis Aduriz: イリヤサバルチーズのグラタントースト
 *Hilario Arbelaitz: ひいかの煮込み、野菜添え
 *Santi Santamaria: トフィ(ポストレ)
 *Petro Subijana: レンズ豆ときのこの冷製ムース仕立て
 *Ferran Adria: イベリコハムのボッカディーヨ
 *Oscar Velasco: トマトと玉葱のソフリット
 *Martin Berasategui: ムール貝の白ワインソース
 *Carme Ruscalleda: アンチョビと黒オリーブ、トーストのせ
 *Josep Barahona: タラのフライ、ロメスコソース
 *Manuel de la Osa: 野菜と豚肉のスペイン風ラタティーユ

ABSP1 [AQ!]
 愛知万博には結局なんだかんだのシゴトで2度ほど行った。これはその5月篇。9月にもこのバルに寄ろうと思っていたのだが、(平日なのに)混みまくっちゃって全然ダメ。9月に入ってから「駆け込み」ですごい盛況になりましたね、この万博は。

[AQ!]
 イベリコベジョータのハム。「まぁ向こうから入れて、切って出すだけだもんな」と少し期待して注文。確かに、良いものを持ってくるだけは持ってくるだろうと思ったが、食べたら、ほんまに旨し! ラッキー。
 スターシェフのピンチョスメニュー、愛知まで来てのオペレーション(あ~まったく大変だ)に至る全てを含めた最終形(多分、元のレシピからぐちゃぐちゃに崩れてる(^^;)。これをレシピを書いたシェフが見たら怒る…というか、諦める、きっと)としてのベスト3(…であるから、ほとんどお笑い的意味しかないベスト3だが)は、アルベライツスビハナサンタマリア。なんだぁ、やるじゃないか、アルベライツ!(笑)
 んでず~っときて、一番下は小笠原伯爵。「え~やっぱりぃ~」なんて言う気は毛頭無いが、ブラインドで食ってもこれはどうも…。ま、スペイン的には日本での功労賞。

[へべ]
 このピンチョスはいい企画でしたね。「これ(スターシェフ版)じゃなくて、並のピンチョス」の方を選ぶと、いきなりボリューム重視の野暮ったい数品になってしまうのが、ちょっと両極端な気もしましたが… (^^;)
 サンタマリアの「トフィ」は絶賛したい出来。一気に期待が高まって、行ってみたい店リストのポイント急上昇って感じです。スビハナさんのレンズ豆ときのこのムースも、旨みの十分に出たなめらかなムースに大満足。そして、おみそれしましたアルベライツ! ひいか煮込みもグッドでした。実はお店でいただいた料理よりも好印象だったりして(^^;)。

[AQ!]
 スベロアではただの野暮ったい料理かと思ったら、これか、アルベライツ師匠。お店でも、美味い皿も色々あるのかもねー。
 一方、アケラーレ同様、穏やかでもう上がってしまったような顔をしておきながら、これが実に意外に頭の良いキレモノ…って印象なのがスビハナ氏。ここでもただ一人、「これがパビリオンで出される時の状況」とかも“読んで”出してるんじゃないかと思う一品。
 王様フェランは、ハムが外に出たサンドイッチというお得意の“ベロンチョ引っ繰り返し”芸で。エルブイでも、下手したら言われかねない「あ~ハイハイ」成分、を含有してはいる(笑)。
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  ア エスピリトロンパ  A Espiritrompa
  
三鷹市井の頭1-29-13 
12:00~14:00/18:00~21:00 
2013年開業

・ 三鷹台のガリシア料理
 facebookの公式発表によると、「さて、突然ではありますが当店は2/28(火)をもちまして閉店することとなりました。」とのこと。大変に残念です。(2017)

2013年11月 ☆

 *塩ダラと干しぶどうのエンパナーダ、野菜(グレロ)のクレマ
 *ムール貝のビナグレタ、のりとウニのクロケタス
 *石窯で焼いたガリシアの田舎パン
 *トルティージャ
 *チョリソ
 *鰯のマリネとモッツァレラ・ドライトマト
 *ガリシア蛸のプランチャ パプリカのアリオリ
 *皮付き豚バラ肉の煮込み ガリシア風
 *豚のテリーヌ、カジョス風
 *アロス・プルポ
 *栗のタルト アニスのアイス添え
 *焼きりんごのフィジョア
 +Estrella Galicia
 +12 Gomariz X Albarino
 +11 Brezo Tinto Mencia / Mengoba


[AQ!]
 太田シェフは、サンパウ・スタートで各地を回る。ガリシアが
「湿っぽくて一番、肌に合った…」
 と。
「すぐ何でも、はいオラオラ…じゃなくて(笑)」

 美容室だった物件を大改装。モダンでお洒落、軽く明るい。
 大工仕事まで含めて、とんだ自作派、手先が器用選手権(笑)。
 窯からダクト、看板から焼き網、何でも作る。窯は「模型」を作って材料数を見積もる凝りよう。
 庭は薪割り場を兼ねていて、丸太に斧。その傍らに電気工具のゴツイのがあるんで聞いたら、
「あ、溶接機です」(^^;)

 料理は、穏やかでピュアでストレート、まだ開店1ヶ月と思うと、これから更に“決まる”感じになるのではなかろうか。
 自慢のパンは、すんごーウマイです。
 グレロもイイ!
 トルティージャはガリシア風で、玉子がユルい。(他の土地はもっと固い)
 蛸の芋、煮込みの芋、と、芋の誇り!は十分なガリシア!

[へべ]
 行ってみたら、なんと、驚くほどに「なんでも作っちゃう派」でしたね。溶接までやるとはびっくり。

 茹でてからプランチャするという蛸、中はとろりとやわらかく、外側はこんがり香ばしくて、おいしかった! これは名菜になりそうな予感。

[AQ!]
 そうなりそう!
 ただ、ほぼ「ここ一軒だけ」のガリシア料理店なのだから、この「スペシャリテ」と「ガリシアのバルのありふれた風」と、両方オンリストして比較できたら楽しい…なんつって(^^;)。

2014年11月 ☆

 *バターナッツ・オレンジの温スープ、鮭白子
 *甘エビ・海苔うにのクロケッタ
 *自家製薪式石窯ガリシアパン
 *鰯のマリネ・アンチョビのトスタス
 *トルティージャ エスパニョーラ
 *米茄子のカジョス詰め焼き
 *塩漬皮付豚バラ肉とレンズ豆の煮込み
 *りんごのコンポジション
 *タルタ デ サンティアゴ
 +Estrella Galicia
 +09 Abadia de Gomariz

[AQ!]
 「モダンでクールでカジュアルで」と「ガリシアの田舎みたいな」…ってのを折り合わせて、さ、というのが店の角度としての狙い…ということで合ってる、なら、そこはバッチリ上手く行ってて楽しい! と思う。
 料理も気持ちいい手放れとライブ感。
 さて、盛りも良い。今日の料理注文は、クロケタがハーフで他4品。
 何を頼むかによるけど、2人で6品は少しキツいんだろうなあ。4品半か選んで5品くらいかなあ。で、ポストレはちゃんといただける。そのくらい。
 1年ぶりになってしまったが、顔だけで覚えていただいてて、恐縮。
 料理が変わるたびに窯から上階に色んな匂いが立ち上ってきてオモロイんだけど、これはヒトによっては強過ぎるかもなー。「そのうち換気を更に工夫して…」的なことを言うたはりました。

[へべ]
 今夜は二人で来たから胃袋二つ分しか頼めない…ので注文に呻吟しつつも、ここのトルティージャはやっぱり食べたいなー、茄子カジョスも旨そう…あぁ豚ばらレンズ豆も、と、煩悩が多くて大変。ガリシア食堂へ旨いもの食いに来たぞ! という気分で、いい感じに盛り上がる。

ア・エスピリトロンパ 2017年 2月 ☆☆

 *薩摩芋のソパ、チチャロネスのトースト
 *パン親方モンチョ直伝エンパナーダ
 *トルティージャ エスパニョーラ
 *活け〆真蛸の鉄板焼き パプリカのアリオリソース
 *レンズ豆とイベリコ豚バラと自家製チョリソの煮込み
 *チョコアイス、ミルフィーユ風トルタ
 +13 Mencia Cuatro Pasos

[AQ!]
 今月一杯での閉店が発表されたエスピリトロンパへ。
 店が旨くなったのならないの、つまりは“腕を上げたねチミぃ”的になることを言うのは好きでないけど、今回は一段と美味しかったような気がする。つまりは真っ直ぐに、材料も環境も、慣れて来た…ということだと思うのだが。
 やっぱ、パンだって、一段、旨いと思う。
 それだけに3年ちょい…という短い期間での閉店は惜しまれてならない。なんてものじゃない(泣)。
 次は、松本でワイン関連の仕事を考えているご様子。
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  アクアヴィット  Aquavit
  
港区北青山2-5-8 03-5413-3300 aquavit-japan.com
11:30~14:30/18:00~22:00 

・ 外苑前のモダン北欧料理
アクアヴィット 2017年 7月 ☆

 *エイブルスキーバー / Aeblskiver
 *トマト セロリ / Tomato, Celery
 *トゥルトゥー・フロマージュ/ Tourteau fromager
 *オニオン キャビア / Onion, Caviar
 *鱈 チョリソー / Cod, Chorizo
 *雲丹 玉蜀黍 / Sea Urchin, Corn
 *馬肉 甜菜 / Horse Meat, Beet
 *ジャガイモ ロイロム / Potato, Löjrom
 *フルール・ド・クルジェット サンジャック/ Zucchini, Scallop
 *コールラビ / Kohlrabi
 *和牛ランプ 烏賊 / Wagyu rump, Squid
 *牛乳 白樺 エルダーフラワー / Milk, Birch, Elder flower
 *パイナップル 生姜 ローズマリー / Pineapple, Ginger, Rosemary
 *ブルーベリー ショコラ・ブラン/ Blueberry, White Chocolate

アクアヴィット

 +Sauvignon Blanc Alchimie Terres Blanches
 +14 Bourgogne Pinot Noir Baron d'Avelin
 +16 デラウェアにごり / まるき
 +13 Dambach-La-Ville Pinot Noir Florian Beck-Hartweg
 +14 Riesling Grand Cru Schlossberg / Blanck
 +11 Ch.Larrivaux
 +Akvavit Skane
 +13 Ch.Bel Air Sainte-Croix-Du-Mont

アクアヴィット
[AQ!]
 初めてなんだけど、なんていいハコなんだろう!
 ありそうでいて日本にはなかなかない、「立派で上品で落ち着いたレストラン」を趣味よく具現化させている。

 「トニーローマ」「ハードロックカフェ」「カプリチョーザ」「巨牛荘」などを展開するWDIグループのレストランなんですねぇ。ブライダル事業にも力を入れているようなので、そのフラッグシップ的なハコを…という流れとか?

 …と話は逸れてしまったが、この1週間前にエグゼクティブ・シェフとして、エディションにもいた千葉尚氏が就任。これからの充実が期待される、という訪問。
 カッチリとした料理はハイレベルな滑り出しを実感させるのに十分。…とはいえまだ1週間、シェフが現場を把握し、オリジナリティを発揮し、こちらに強烈なメッセージを投げかけてくるのは、これから…ということだろうと思う。
 期待通りにアクアヴィットも現れるペアリングはなかなか結構♪

2017年10月

番外編: " [10eme Anniversaire Diner]  Edition Koji Shimomura et son equipes"

 千葉シェフの「10eme Anniversaire Diner」参加の模様はコチラ→


武田千葉 2018年 1月 ☆☆☆

 『千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー』
 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

武田千葉
[AQ!]
 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪
武田千葉
 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。
武田千葉
 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」
武田千葉
Caviar / Potato
Salmon / Celeriac

 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。
武田千葉
Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。
武田千葉
Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。
武田千葉
Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。
武田千葉
Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。
武田千葉
Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。
武田千葉
武田千葉 Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性をヒトが皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪
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  モードスパニッシュレストラン アコルドゥ akordu
  
奈良市水門町70-1-3-1 0742-77-8080 www.akordu.com
12:00~/18:00~ 月休
2008年開業 料理長: 川島 宙 (1971-) (敬称略)

・ 奈良市富雄のモードスパニッシュレストラン
 店舗ビルの老朽化などにより、2014年3月末の当地(奈良市富雄北1-1-1)での閉店を発表。移転先のアナウンスを待ちましょう。

 2016年12月のオープンがアナウンスになった。何はともあれ、サイトを参照あれ♪

2009年 5月 ☆☆☆

 [Menu degustacion clorofiria 2009]
 *AJO BLANCO de leche del soja, melon, gel pedro ximenez
  豆乳のアホ・ブランコ スペイン産オリーブオイル
 *TORTILLA DE PATATA 2009 con fumar de trufa y huevas de trucha
  スペイン風 芋のトルティージャ2009 “菊イモとトリュフ”
 *シリア、オーストラリアのオイル、ハモンイベリコの塩
 *VERDURAS ASADAS Y CRUDAS, BROTES Y HOJAS, SILVESTRES Y CULTIBADAS
  salpicada de semillas y petalos, aberezo "generoso" de queso Emmental
  「焼き野菜と生野菜、新芽と葉、花、天然ものと栽培もの」
   焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン
 *GUISANTE BLANCA como huevo de escalfado a bajo tempratura y almejas
  白いんげんの落とし卵と北海道産大浅利のファバータ
 *PESCADO ASADO con espuma de soja dulce
  キンメのアサード 大豆の甘い印象添え
 *ESCALOPE DE FOIE GRAS abajo con templatura y erizo de mar y mangue, vinegleta de salsa de soja
  むっちりとしたフォアグラ、ウニとマンゴー添え
 *RIZOTTO A LAS GELATIAS de cerdo y cordero
  豚足と仔牛テールのリゾット
 *PARETILLA DE CORDERO, essensia de oja verdes, avellana y hierbas
  仔羊背ロースの低温炭火焼 葉緑素と若いニンニクの葉のエッセンス ハシバミとソレル
 *Ponche de fresas, frambasas, moras, frescas y gelatina con espuma de eucalipto
  様々なベリー 生とゼラチン ライムとユーカリ風味
 *POSOS DE CAFE EXPRESSO SOBRE UN JUGO FRIO DE CACAO crema ligera de cafe y espuma de leche natural
  冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ
 *Helado de leche oveja y tapioka con un te de heno
  シープミルクのジェラート その草原のインフシオン
 +04 La Grande Rue


(コメント工事中↓)

[AQ!]
 奈良の富雄駅前の元は近鉄の変電所だった建物でMugaritz修業から帰った人がモダン・スパニッシュを始めた…、と何ともそそられる匂いに釣られて、遠路伺う。
 奈良…と聞いて遠そうに思うが、富雄は大阪のベッドタウンとかで、たしかに難波から30分で着く。

***************************

 ブルっと震えるほどに美味く、心に届く料理。久々に感動を覚えた。
 アコルドゥ=記憶、という言葉の通りに、考えの軸・レストランコンセプトを定めて(この辺りはお店のサイト参照)、その上で川島シェフの感性・イマジネーションが美しく舞い、朗らかに歌う。
 そして、おそらく肝要なことは、それを支える下半身がドッシリと決まっていることだろう。すなわち、確かな技術の骨組み・経験、食材の背景たるテロワへの取組み、トラディションへの理解と先達への敬意、…。
 川島シェフは、ずっとフランス料理畑で、土台を固めてから自分の考えのもと、30代になってからスペインに渡ったという経歴。目的が定まり明らかになってから吸収に行ったパターンだ。そこがハッキリしていたのが、良かったんだろうなあ。

***************************

 思索的、内面を見つめる静謐な料理は、やがて豊かさに繋がる。心で食って、感動する料理。
 多少見えにくい“同じ物”が、シェフと客の見ている物がピタっと合った時に、パツーンと弾ける料理。
 経験か感性か、お客をある種選ぶことは、当面は否めない。

***************************

 初回訪問だが、色々と興味の重なる点もあり、シェフとずいぶん話させていただき面白かった。
(遠方よりの来訪でもあり、名刺出して挨拶すると、「(ああ、やっぱり、)はい、存じ上げております(笑)」。)

 ムガリツ話では、やはり、ヒロのハル関口シェフとの接点が気になるので聞いてみたところ、ハル君が先で、数ヶ月重なり期間があったそうだ。2003-2004年くらい。
 10年以上(!)フレンチ経験のある川島さんの方が年は上、かな。今でも「煮詰まると(笑)」、電話しあうらしい。
 微妙な話になるが、ムガリツは、2005年くらいから実験的作風が際立ってきた、と言われる。それまでは、ネオテロワ風な自然主義と最先端の実験性を調和させていた…と語る人が多い。川島さんも2005年くらい「までの」作風の方が好みだった、というようなことは言っていた。
 2000年代前期の、自然と思索を静かに呈示する芸風。(その後、「世界トップ」の気負いか、大胆な実験路線に走る)
 スペイン全体というより、アンドゥニに興味…という面はあったらしい。ハル君もわりと?
 でも、「スベロアのわりと近くにいまして、アルベライツはいい人です(笑)」

 店舗探しは、夫婦で大阪市内からスタート…したらしいんだけど、ホントにいいもん、みつけられましたねえ!

 繊細なシェフは、同時に、確信ありげ・自信たっぷり…でもある。帰りに、“ちょっと下村さんに似てるね”と笑う。

(後日談)

「いやあ、ハル君にはいろいろ世話になったんですよぉ」
 と川島シェフは言う。…という話を、ハルシェフにしてみたら、
「冗談じゃないっスよ、料理人としても人間としても、川島さんの方がずっと先輩ですから、ボクの方が悩みとか聞いてもらって助かってたんですよ!」
 と。(笑)

(コメント工事中↑)

2009年12月 ☆☆☆

 [ Menu degustacion clorofiria otono 2009]
 *AJO BLANCO de leche almendra de marcona, gel pedro ximenez
  マルコナ・アーモンドと天川村の湧水のアホ・ブランコ、和歌山の梅干しの種
 *TERRINA DE FOIE GRAS, lagrimas de cebolla, seta japonesa, arena de chocolate
  フォアグラのテリーヌ 吉野の焼き椎茸と玉葱の涙 ビターショコラの砂
 *VIEIRAS A LA PLANCHA, sierra de castana y oliva
  ホタテのプランチャ 栗とオリーブの山並み
 *A mode de sopa tibia: Rizomas, raices, y bulbos. Vela de lemoracha, consomme de ciervo
  根の香りとアブラナ科の小さな世界 ビーツの赤いヴェールと野鹿のコンソメ
 *CHIPIRON SOBRE COSTA NEGRA, emulsion de esencia de mariscos
  漆黒の海 蒸した剣先と魚介のうまみの波打ち際
 *AMADAI SALTEADO, raitz de loto, vinagreta de jerez
  アマダイのサルテアド 葛城八朔の皮 レンコン餅とジュ、シェリービネガーのヴィナグレタ
 *JARETTE DE CORDERO COCINANDO a baja tempratura; arroz cremoso de menta
  仔羊のすね肉の煮込み ミントと緑エキスのクリームリゾット
 *POLLO COCINANDO A BAJA TEMPRETURA, cebollino confitado don jugo de torufa
  柔らかな大和肉鶏 トリュフ風味の葱のコンフィタード
 *QUESO IDIAZABAL y menbrillo
  バスク、イディアサバルのチーズとマルメロのジャム
 *CREMA DE TE VERDE YOSINO CUAJADA, hoja almendora con nuez en bosque viejo
  吉野のかりがね茶と葛城ケフィアのクアハーダ 大和三山・畝傍山、古の森の椎の実のオハ・アルメンドラス
 *LUNA EN SUPERFICITE DEL AGUA, MAR DE VIOLETA helado de cremoso de naranja, playa de chocolate blanco, nube de citoricos
  「水面の月、スミレの海」 御所のミルクとオレンジのジェラート 炭砂糖と薄いパイの砂浜 柑橘の甘い雲

(コメント工事中↓)

[へべ]
 「お久しぶり」と迎えられる。
 店内、よく入っている。庭に面した2人卓張り出しサル(前回と同じく)にはずらりと若いカップルが。

[AQ!]
 深く根を張り、太い幹があり、鋭角的に力強い枝葉が伸びて、可憐または華麗な花が咲く。そういった料理の模様を見るようだ。
 コントラスト、鋭角さ、簡潔な主題提示と興味深い解題、…このあたりは更なる深化向上を感じる。

 アドゥリスは最近は世界行脚、店はずっとスーシェフの何とかサンが支えているとか。
 ハル君、こないだ来た。はじめ、丸くなっていてわからなかった(笑)。

 玉葱の涙には、芋皮パリパリを砕いて少し。
 アホ:酢ジュレ、レーズン
 いか、葱油一滴:アドゥリススタイル
 ソレルなどワンポイントの酸もアドゥリススタイル
 大和鶏はしなやかなアスリートの筋肉。川島さんのバハテンプラチャには“意味”がある。
 砂浜のことは誰も言ってくれない(笑)…とボクらが言ったら喜んだ。マカロンなど。白砂・黒砂の両方作って、スタッフ間投票…とか。
 若い客で一杯。
 グジは凄い、京都の懐石のヒトは、いっぺん食べてみるよろし(笑)。
 マンゴ+カラスミは当然のこと、葱+ルッコラ辺りにさえ、冴え冴えとして取り合わせの妙が感じられる。
 奈良クーカルの時に物産探し(笑)。ver.かぶせ茶→ver.かりがね茶、とか。
AOC Thomas Morey、Fixin、など
 イカの黒い海はイカ墨でなくトロンペットドモールでブーレ、かな、思いっきり西洋風アセゾネ。この辺の裏切りセンスは一流。
 ビーツにJLブランデルつーかバダラメンティいうかサスペリア、の赤。赤を割って現れる白と緑が凄絶に美しい。(後日談:なんかの写真で誰かのこのビーツベール見たね。誰だっけ?アドゥリス?)

[へべ]
見た。たしかに見た。スペインな気がする。
…で、だれだっけっけ (^^;)

(コメント工事中↑)

2011年 2月 ☆☆☆

 Menu degustacion clorofiria 2011
 - 草原の一服 "como te japones" -
 *"生まれたてのミルク"
  真紅のベールに包まれた39℃のボッコンチーニ トリュフの泡
  QUESO MOZZARELLA de BUFALA
  esta 39 grados de temperatura envuelta en velo de lemoracha
 - スペインとイタリアのオイル 発酵オイルバター ヒマラヤの塩 -
 *土にまみれた野菜 「冬」 奈良のアブラナ科といくつかの葉
  VERDURAS CUBRIA CON TIERRA, regalo de la tierra
 *フォアグラのテリーヌ 赤いリボンと酢漬けのサラダ
  TERRINA DE FOIE GRAS, cinta lemoracha y verduras, gelatina de clorofiria
 *オリーブオイルの砂 日本のネギと椎茸、ジロル茸 卵黄とスミレ
  CEBOLLINO Y CETAS dobre ARENA DE ACEITE DE OLIVA
  con yema coccido a baja tempratura de 63 grados y acedera
 *「ニホンテキナオワン」 たら白子と軽いサルサヴェルデ
  A modo de salsa verde como sopa japonesa de "OWAN"
 *甘鯛のアサード 黄金色のタピオカ 酢橘のアイレ
  PESCADO ASADO con balanza, tapioca de oro y aire de citoricos
 *牛頬肉の30時間火入れと炭火焼野菜の涙“ひとり静か”
  月桂樹と世界の胡椒ミックス 「マダガスカル、テリチェリ、サラクワ、キュベベ、タスマニア、ジャマイカ、マラバー、グリーン、ピンク、山椒」
  PIEZA DE VACA GUISADA a setenta grados, LAGRIMAS de verduras asada
  Mezcla de pimientas de los mundos y laurel
 *スペイン 羊たちのチーズ
  QUESO Y GUARNICION
 *温かな苺とリコリス、ローズマリー
  DOS FRESAS Y GRANIZADO DE LEGRISSE
 *冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、軽いコーヒーのクリームと今どきのカゼイン
  POSOS DE CAFE EXPRESSO SOBRE UN JUGO FRIO DE CACAO
  Crema ligera de cafe y piel de leche moderno
 *春の兆し 甘い岩肌 レモンクリームと柑橘のジェラート
  LA SENAL DE LA PRIMAVERA, crema de limon con helado de citoronel

(コメント工事中↓)

[AQ!]
 やっぱ好きやねん、富雄。何皿かいただきながら涙ぐむ(笑)

 手薬煉引いてる川島さんに挨拶。
 昨日は雪が舞ったアコルドゥ、暖炉には火が入っている。高い天井。美しくもホッとする居心地。…に、「ホッコリしてください」と藁茶のサーブから始まる。(アコルドゥのフロアスタッフは「わかってやってる」親密な感じ良さ。川島さんの“朝礼”も上手なんだろうなあ)
●"生まれたてのミルク" 39℃
 …と聞いて、「スペシャリテ紀行」で絞った牛乳を手に受けてた絵が思い浮かぶ。アタリ。ビーツのベールを剥いでいただくと、おお、、、 これは温度の味だ。牛の体温。これが、何か、根源的な感覚を呼び覚ます。ドキドキする。さすが。
 それにしても、この切り取り方は上手い。たしかに、「39℃」というクスグリのある言葉を出しておくことで意識を温度に向けるのが、効果を成しているのである。何も言わずとも、まあ美味くはあろうが、だいぶ違うだろう。
 そして、喋り過ぎてもいない…ところも重要だ。(最近、料理に文章をつけて出すのが流行ってるからと言って…なんか小学生の作文みたいになってるとこもチラホラあるからのぉ(笑)) この巧みさは、アコルドゥの料理が、詩篇のように美しく展開していく理由の一つである。
 ところで、「厨房出発時温度は40.5℃くらいにしてます」と川島さん。
●土にまみれた野菜
 …「土まみれ野菜」は、何料理と言わず最近のモダンキュイジーヌでは「基本課題」の如き…となっている、よく見る皿であるのは御承知の通り。
 アコルドゥの土は、オリーブをカリカリに仕立てたものが主体。
 これが、超絶ウマイ。今までいただいた“土野菜”でサイコー級。とくに、根菜とこの“土”を一緒に行くと、あら不思議、少し漬物を思わす味香りとなる。さすがの川島さんもこの効果は偶然じゃないのかなあ?とも思うけど、その感覚は、味に郷愁や思い出を追い求めるアコルドゥのコンセプトにピッタリ。
 ハーブのクレームもよろし。
●焼茸・葱
 今晩の、個人的ツボ大賞はこの皿。あまりの見事さに腰が浮きそうになった。

(コメント工事中↑)

2011年10月 ☆☆☆

 [ Menu degustacion akordu 2011 ]
 *BOSQUE BRUMOSO, mojito de citricos y romero
  深い森のモヒート 柑橘とハーブのアペリテボ
 *- スペインのオイル デンマークのバター -
 *VERDURAS CUBIERTA CON TIERRA, regalo de la tierra "esparragos de nara"
  土にまみれた野菜 北海道の間引き大根
 *EVOCANDO UN AROMA A COSTA. erizo en un infucion alimonado y tallos rizados de cebollino,
  雲丹と徳島の海苔 レモングラスのインフュージョン ある海の香り
 *ANGUILA DE MER con romero, helado de wasabi y parfum de verano
  鱧のフリット ブロコリとグレープフルーツ、ワサビのジェラート 「庭の香り」ローズマリーとラベンダー
 *CAPPELINI DE NARA VIEJO y sopa fria negra
  デュラム小麦の三輪素麺 イカ墨の冷たいソパと野菜、海の泡
 *大和肉鶏のコンフィタード トンカ豆とハーブのジュ 黒大根とホオズキ
 *QUESO Y GUARNICION
  スペインのチーズとガルニション
 *sobre una CREMA DE PISTACHOS CUAJADA al horno
  ピスタチオクリーム マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン
 *BOSQUE/PANTANO/LOTO Sopa fria de pera y albol, helado de queso con leche
  森・沼・白蓮 「静かな泉と秋の落ち葉」 洋ナシと針葉樹のインフーション フロマージュブランとミルクジェラート
 +シャブリ・ドーヴィサ、フィサン・ルネブヴィエ、ラングドック:ルーサンヌヴィオニエ、リオハなど

(コメント工事中↓)
[AQ!]
 ますます奔放に、ますます深々と…。ますますじっくりと、ますます軽やかに…。
 客は、楽しさと思索、回想と閃き…の散歩道を逍遥する。
 まあそんなわけで、開店僅か数年のうちに、店も客も、この地でゆっくりと取り組んでいけるような体勢になった…と見てとれるのは、嬉しい話でおじゃりまする。

 森のコロッケは、香り封入スタイル。
 間引き大根は北海道の女性農家さん、取引始めたらすぐ食べにいらしたとか(!)
 海苔は徳島で、日持ちせず地元消費だけだったものが工夫されて、とか。雲丹とお茶漬け仕立て(笑)。
 素麺は、三輪そうめん山本製。塩入りで茹でて塩出しを見ながら。レストランにサンプル出荷するくらいの少量生産だったと言う。韮花・イカ墨・野蒜がくっきり隈取るこの素麺の一皿は、傑作。
 大和肉鶏、高くて、買うのが東京の人ばっかり(^^;)。フランス人が食いたがるような鶏…とでも言いましょうか(笑)。
 ケソは、イディアサバル、カブラレス臭(笑)。
 ニワトコ花ジュレ、冷やしスプーン(笑)。
 フロアの「3月に入りましたニコニコ」嬢も、気は回るはサンパやわ、、。ここはスタッフの朝礼も、質がいいのだろう。
 川島さん、お腹、出たねー(笑)
「多目に出しちゃいましたけど、よかったですよね?(笑)」
「農水マスター、嬉しいですね」「そうなんですよ、昨年はベテランばかりでしたのに、今年は平均30代? 比良山荘の伊藤さんと…」
 普段、昼は出る奥様とお会いしたかったけど、子供さんの運動会とか。おお、10月アタマらしいわ。身代わり(笑)に、地元のオカキを貰ってしまった、スイマセン(^^;)。

2012年 6月 ☆☆

 [ ひと夜限りのバル・アコルドゥ ]
 *フォアグラと葛城の八朔
 *境港産亀の手・シッタカと海老
 *牛胃と豚足のトマト煮・三輪素麺
 *蛸と芋のガリシア風
 *北海道産砂海老の素揚げ
 +フローズンモヒート
 などなどなど…


2014年 2月 ☆☆☆

 Menu degustacion clorofiria
 *根の香りと土 シェーブルと新芽
 *春の旨味の白アスパラ 若い緑と生姜 朽ちてゆく葉
 *帆立のサルテアーダ 根菜のキャラメルとクロロフィル
 *森のインフーション 木の皮
 *焦がれたアカネ 根セロリとリンゴ
 *大和肉鶏のテリーナ 短時間火入れの菜の花とレフォール
 *アマダイのアサード 蕎麦のベシャメルとモリーユ トリュフ
 *天上のアイス 八朔 松と椿
 *牛頬肉の30時間火入れと炭火焼野菜の涙“ひとり静か” 月桂樹と世界の胡椒ミックス
 *スペインの青かび リンゴとクルミ
 *人参の小さな森とハーブのホエー 甘い雪
 *柔らかなシープミルク 乾草とアグリモニ シープミルクのブランマンジェ

[AQ!]
 既報通り、建物老朽化のために閉店…というか移転を余儀なくされたアコルドゥ。
 自分らとしてはこれが此処での最後か、、、という訪問。…は、かるく雪化粧の白い思い出となりました。

 それにしても料理は驚倒的!
 まあさんざん語ったこちらのテーマやらコンセプトは繰り返さないとしても、その味と香りには、一口して、
 『ワールド・ステージのトップランク』
 …という印象に強く襲われる。

 この建物との素晴しいコンビネーションを、例えば世界の食いしん坊どもにもう見せられない…のは多少残念であるが(笑)、関わる人間たちは次の物語を紡いで行く。
 その意味では、これからも、とても楽しみ!!



[番外編:シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」]

2014年 7月 ☆☆☆

 *野迫川村産アマゴ 炙りとリエットと“岩”
 *サフラン 落ち葉と根 深い緑と苔の香り
 *土の香りののタルタル 様々なハーブと花 ブルーベリー 炙ったラルド
 *大和丸ナスで和えたデゥラム粉の手延べそうめん アミカサ茸とレーズンのカルド 乾いた鶏
 *夏の合鴨 小麦餅とブルーベリーヴィネグレタ 唐辛子と地の人参
 *レモンサワークリーム 澄んだホエーとローズマリー
 *アコルドゥのピスタチオ・大和茶緑茶ジェラートと茶葉
 *麦とハーブのインフーション
 *“奈良の未来” あやめ池・エアダールのパン 明日葉と紫蘇のコカ ライ麦 芋とトリュフ風味のロデヴ
 *奈良産ミルクのバター 塩とオリーブオイル
 +フレシネ コルトン ネグロ
 +12 登美の丘ワイナリー 登美の丘甲州
 +09 サントリー登美の丘ワイナリー 登美

[AQ!]
 そんな訳で「移転途中」のアコルドゥ、本日一夜限りは、例の「平成23年度 料理マスターズ」受賞絡みで『シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」』という企画を青山CAYにて開催。
 馳せ参じてまいりました、…っつか、東都にも多いよなあ、川島ファン!(笑)

 「おめでとう」祭り的企画・一晩だけの出張料理、…という条件ながら、出される皿々はまことにシリアス。
 タンノー&カンドーしつつも、伸び伸びとフワッといい気持ちになる川島ワールドを満喫した。
 まことに、理や知や感や思やらが…情熱の元に、スタッフ(ヒロの応援隊も)含めフル駆動して織り成す景色でありました。
 まあしかし、奈良を遠く離れて東京でいただくと、改めてアコルドゥの料理は、テーマ性をもったモダン…ということでどっかしらのジャンルに切り分けられそうなもの…でいて、これが、誰にも似てないオリジナリティを強く印象付ける。不思議な独創性と主体性だ。
 そして、頗る、ウマイ!
   象徴的には、三輪そうめんの一品。カツオを使わず、アミカサ茸・レーズン・昆布のダシ。カツブシのようにかかるのは、大和肉鶏ブシ(笑)の削り。この分解の具合が、ヘテロ感を演出するとともに部分部分の純粋さを覗きこませて、むっちゃ巧み。
 …などと思うのはしばらく後からで、まあ食べるやいなや、「めっさ旨いでがんわ!」。

 シェフはスピーチも滑らかでした。ペラペラ喋るタイプではないが、整理がついてて。

 品書が、食事の前・後で2回配られる。前は「名乗り」で後は「解説編」。なるほど。
 例えばジェラートの解説のところには、こうある、

 アコルドゥが意識をもって取り組む“ローカルコンシャス”。一方で“民芸的”になり過ぎないように、自由な発想で他素材とフュージョンする事で“土着と洗練”を目指します。

 実にクールなステートメントであることよ!

 ブルーベリーの生産者さんが来られてたのも、ちょっといい話。

[へべ]
 とてもとても川島さんの料理、でした。凄いなぁ。


アコルドゥ 2016年12月

「新生アコルドゥ お披露目会」


[AQ!]
 傘をさしてアコルドゥへ。
 もう賑わいが外へ漏れ出している。
 ドアノブの高いおなじみの扉は、新店では青塗り。
 いやいやどもどもおめでとうございます♪
 …もう次から次へ、怒涛のおめでとう。おめどとう!
 シェフやマダム、佐々木マネージャーの笑顔も輝いている。

 受付・ウェイティング・進んで、通路からスケルトンの厨房・サル・個室。
 2階に上がると、おもにブライダル用途かな…のホール・宿泊1室。
 通路を歩いても庭を眺めてもわかるが、ちょっとした傾斜地に建っているようで、それがアクセントになっている。(バリアフリーではある)
 ピシーっと整いました。オープニングが楽しみです♪
アコルドゥ
 眺めてて思うのは、やはり、川島さんらしいなあ…ということ。
 我々にとっての印象で言うと、川島さんは「志の料理人」という感じがする。そして、ファンタジーを抱きながら、極めて具体的で論理的な行動力のヒト。
 …どこがどう、とは言い難いが、この新店の作りは、そんなイメージと合致する。

 祝宴は大いに盛り上がった。
 この日の部は、友人シェフ・客なんかが中心、かな。(いちいち書かないけど、スターシェフごろごろだよ~w)
 ま、中身は割愛するけど、4時半の開宴が8時近くのオヒラキに「え~もう終り~?」とかって感じに話が温まって…(^^;)。

 面白3ショット(レア♪)は、川島宙/ルカ・ファンティン/仲本章宏の3シェフ。
 仲本さんには昨晩「行くんですよね~?」「はい勿論」「ボクも駆けつけます」と聞いてたし、川島さんに「ルカは来るって言ってました」というのも聞いてたんだけど、ルカがイタリア語で祝辞を述べる…っつうので急遽、通訳に借り出される仲本さん。…の図♪
 それを「アッハッハ、ボクに言ってくれてもいいのに(笑)」と眺めてるのが小林寛司シェフで、ちょっとしたイタリアン・サミット状態(笑)。
アコルドゥ
 ご存知の通り、川島さんとルカさんはムガリツ繋がり。ここに関口ハルさんがいて、その後にダンハンターが料理長…かな。
 実は先週、関口シェフんとこでいただいて、ついでに「来週行くけど?」と聞いてきたんだけど、その話をし忘れた(^^;)。まあ、関口さんからは「ボクからは、ありません(笑)」…というトボケたお言葉(笑)だったから、いいのだけど。
 その関口さんも来年は忙しそうだ。まあしかしホンマにこの時期のアンドゥニ門下は、隕石でも落ちてきたんかいや?というくらいw、優秀だ♪

 それからボクらは、肥田シェフのご紹介で、ミーハーな身にとっては鼻血ブー(笑)な先生方のナマの言葉を聞く機会も得て、まあ有意義にも程があるのでありました。
 その間、厨房からは、ガンガンと“奈良ピンチョス”が届く。
 パーティーフードなのに、いちいち旨い(笑)。
 一門の、日野シェフ・堀田シェフはじめ精鋭陣が揃う厨房を覗けば、とーぜんのことであるが♪

Akordu 2017年 2月 ☆☆☆

 [Menu degustacion akordu]
 *奈良茶と当帰
 *オリーブ
 *枯れ木と落ち葉 黒豆と石
 *土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
 *冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
 *プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
 *湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
 *菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
 *塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
 *炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
 *クチテユクモノとウマレクルモノ
 *古都華のマリネ クリームソーダ
 +Champagne Brut Premier Cru Alexandre / Soutiran
 +13 Izadi Blanco Fermentado en Barrica
 +15 Sattlerhof Gamlitzer Sauvignon Blanc
 +14 Bourgogne Pinot Noir / Francois D'Allaines
 +14 Marsannay / Chateau de Marsannay

Akordu
[AQ!]
 移転再開アコルドゥのオープニングセレモニーから2ヶ月、訪問なる。…と、だいたい我が家ペース(^^;)。
 青い扉、高いドアノブ、既に上がる気分♪ 静かに暗く佇む若草山。
 寒かったでしょう、ほんと冷えますね、サロンの火が暖かい。

[へべ]
 あぁ、川島さんの、アコルドゥが帰ってきた!
 富雄時代の、あの建物も、まさに奇跡のようなめぐり会いだったと思うのですが、今度は奈良・水門町。東大寺旧境内跡地という、これまた得がたい立地で、満を持しての新章(待つこと久し!)が、いよいよ始まりました。

 懐かしいオブジェが揺れる卓上には、きれいなブルーの小箱がひとつ。コースの料理は、ここから出てくる小さなカードで順次紹介される仕掛けです。
Akordu
奈良茶と当帰
 まずは奈良茶と当帰で、ほっと一息。
 大和当帰の香りが脳内に召喚するのは、清浄歓喜団~遣唐使といった奈良時代的イメージ(そして脳内BGMは映画『天平の甍』のヒャララララ~ラ♪)。なんとなく薬戸棚っぽいというか箪笥っぽい、この手の漢方薬系の「茶色い香り」っていいですよね。

[AQ!]
 晴れ晴れとした厨房に手を振ってサルに進んで、更にほっこりとお茶。
 そうそう、卓上には青いカードケースが置かれている。佐々木メートルがしずしずと開いて上から1枚目を開示する。
「奈良茶と当帰」
 ひと皿ごとにめくられていく。佐々木さんがカードを繰っていると手品師っぽくて、鳩でも出そうだが(笑)。
 大和当帰の香りが、不思議感覚のドリンクミー。顔から離れている時の方がエクゾチクで、近寄るとお茶とよく馴染んでいる。

オリーブ
枯れ木と落ち葉 黒豆と石

 オリーブは伊ピッコロ。
 胡桃は、実は五條ばあくに生えているのを貰ってきた…そうだが、とても良質。豚も食ってるのかなあw。
 騙し絵調の冬の林♪ 視覚と言語も川島シェフの重要なツール…まあ最近は流行りでもあるが、川島さんはさすがにオーソリティーだけあって、それが効き目よくコチラの脳味噌を掘り起こす(笑)。
Akordu
[へべ]
 目に楽しいアミューズですが、味わいながら「これって何だろう?」とついつい推理に燃えてしまう…「醤油・麹っぽい?」と思った茶色の落ち葉は紫芋と「ひしお」、海老かと思った金色の落ち葉はお魚(タラ、だったかな?)でした。

土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
 大和真菜はもちろん、小さいハーブの端々までみずみずしく香り立つ…そしてヨーグルトの綺麗な酸と、川島さんの「土」(大好物)!
 今回は立派な根っこが視覚と味の一つの焦点になってました。

[AQ!]
 待ってました!
Akordu
冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
 渓流の石の上、霞に浮く不思議なブラックボールwに潜むのは…アマゴと三輪そうめんの冷製パスタ仕立て調の一品。
 表面をサッと炙られたこのアマゴが絶品でのけぞる。野迫川のアマゴは「シェフズキッチンin青山」編の時にもいただいているのだが、ホント優れもの。堂々たる鱒のような豊かさ、滑らかさ、自然な味の深み、清らかな甘み。
 でも相変わらず、一般ウケ…の方はイマイチらしく、多くが地元消費に回る、とか、奈良のお客さんに出しても喜ばれない(^^;)…みたいな話だっけかな(^^;)。

プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
 こちらは、蛸ガリシアの解体・再構築というクッキリしたテーマだが、頗る美味い。
 芋はスープに回り、本体の炭水化物枠にフレーゴリを足す(!)という洒落た解決。
Akordu
[へべ]
 イカ墨の黒衣をまとった極上の蛸に、冷たいパプリカが鮮やかに映える…おなじみ蛸のガリシア風の、なんとスタイリッシュな再構築。
 フレーゴラの食感、温かいスープからは大地の香り。
 目覚めよ五感!

湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
 個人的に、この日で一番印象的な一皿が、実はこれ。
 「沼」のイメージ…というのですが、こんな美しい沼ならズブズブに溺れたい(笑)。
 茸のベールの厚みが絶妙です。海老の料理でこの組み立て、この味わいになるとは…。
Akordu
[AQ!]
「そこの庭の端の下った先に沼があるのですが…」
 と、いったい何がインスピレーションになるか謎(笑)だが、実によく出来上がってる。
 ベールですねえ、昨今はよく見かける技術になったけど、この皿のは、ポッテリした厚みがあってフルフル、ベールからの味・香りも十分にあって、ちゃんと機能的に計算された魅力となっている。
 足がとられそうなw芋の具合も、「食感」の計算が秀逸。
Akordu
菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
 トピナンブールがよく香る。
 そして「エア」の感覚は、当然ながら現代のメルクマールの一つ。

塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
 おっと来ました大名跡、ピルピル!
 シットリした滑らかさは、さすがのガストロ仕立て♪ 鱈の繊維感も繊細。

[へべ]
 聞いただけで嬉しくなってしまうピルピルが、その魂はそのままに、麗しく昇華してます。
 しっとりと仕上がった鱈に、焼いたネブカがよく合います。

炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
 ばあく豚、これほどまでにおいしい肉だったとは…と思わず天を仰ぎました。
 乾燥した葉野菜の凝縮した味、焼きらっきょうとの取り合わせもお見事。
Akordu
[AQ!]
 ばあくの豚は何回かいただいたけど、今までで一番ココロに残る皿だったかも。思わずウオ!って感じ。
 あと、この皿の乾燥葉の味のパワーは、ワタシも驚きました。
Akordu
クチテユクモノとウマレクルモノ
 ポストレのこの↑標題は、アコルドゥでは以前から使ってたっけかな。
 色んな意味でアコルドゥのテーマが詰まってる…のを楽しくいただく♪
 う~ん、奈良の都に綺麗に響くね、「クチテユクモノとウマレクルモノ」という言葉。
Akordu
古都華のマリネ クリームソーダ
 古都華(ことか)」は奈良県生まれのイチゴ。
 クリームソーダ的取り合わせって「ホントにクリームソーダの香りだ!…って思うの、何なんだろうね?」とへべ。

 月ヶ瀬のほうじ茶でまったり。

 ***

 やっぱり、川島さんは川島さんの料理である、ってのがレストランの神秘。そして、痺れるように旨い♪
 シェフによると、
「富雄アコルドゥとアバロッツの中間くらいだね、って言われることも結構あります」
 だそう。
 たしかに、奈良の産品に関しては、より大きな翼で抱きかかえているような感じがする。
Akordu
[へべ]
 食べ終えて、満ち足りて、嬉しいような、泣きたいような。しみじみ振り返って、ああ、川島さんの料理だなぁ、と思います。
 自分にとってのアコルドゥは、思い出せばいつも、心にともる灯のようにあたたかく、なつかしい。なんとも嬉しい再会でした。

 富雄時代のアコルドゥがみずみずしい若木だったとすれば、水門町で嬉しい再会を果たしたアコルドゥは一回り大きくなって、豊かに梢を茂らせた大木のよう。
 遠くからもよく見えるその姿、ここにいるよ、ここが奈良だよ、と語りかける静かな声が、たくさんの人に届きますように。

アコルドゥ善漁。 2017年11月 ☆☆☆

 現代の「神への捧げもの」
 奈良と日向を結んだ収穫祭
 Chef:川島 宙 吉田善兵衛
 *オリーブと大豆と2000年の香り
  洋と和 古と今 二つの実
 *古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
  「醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹」
 *延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
  奈良朝の奇跡
 *三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
  春日大社の神饌から一考
 *焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
  “ホデリとホヲリ 海と山の神”
 *筑紫の豚と榧の実 護摩木
  “筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
 *カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
  “東征と導き 鴨一族のレガシー”
 *五條・金胡麻のフランと古代米
 *みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶

アコルドゥ善漁。
[AQ!]
 料理マスターズ倶楽部の「シェフズキッチンin東京」、これでvol.24を数えるそうだ。
 今回は、アコルドゥの川島 宙シェフ x きたうら善漁。の吉田善兵衛シェフのコラボ。
 きたうら善漁。…「。」付きです…は名前くらいしか知らないけど、面白そう♪と出かける。
 シェフズキッチン、以前は青山カイが会場だったけど、最近は「メゾンプルミエール」にて。こちらも知らんけど、中目黒と恵比寿の中間、恵比寿から歩く。

 川島シェフの会なので、客席も顔馴染みが多い。
 まずのご挨拶。おお、ゴツイ偉丈夫がニコニコと出てきた、こちらが善兵衛さん♪
 川島さんは、「ああ~と、まだアタマの中が古事記で一杯で(笑)」…と本日の変わった「テーマ」に触れる。
 ボクら、近年では「ダニガルシアの語るルイスキャロル(料理)」なんてのがあったが、本日は「川島/善兵衛シェフの語る古事記・万葉集(料理)」の世界。
アコルドゥ善漁。
オリーブと大豆と2000年の香り
 晩秋の景色の皿上にオリーブと大豆。大豆の渡来が2000年前とのこと。高千穂の在来品種である麻尻大豆だって。

古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹

 万葉集。アオリイカと大和肉鶏の競演。別添の碗には肉鶏と北方町椎茸の出汁を注いで。何とも美味。
 更に、お好みでどうぞ…と「へべす」。
 へべすは好きな柑橘だが、こないだ畑中さんの講釈で「日向の長曾我部平兵衛さんが庭先に植えた」…と語源を学んできたばかり(笑)。

 ここで、大和肉鶏生産者の中家さんの紹介、川島さんとトーク。
 旨い鶏ですからねー、ありがたや。偶然同席の某L氏が「中家さん、天彦名人タイプですな~」など仰るので、以後、名人にしか見えない(^^;)。
アコルドゥ善漁。
延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
 第18延漁丸のカツオ…べらぼうに旨い! 絶句、、、
 奈良朝はガストロ朝だったらしく、長良王はひしお漬カツオを食べてたとか。うん、いい時代に生まれることは肝要だ(^^;)。古事に倣う調理がカツオを見事に上げる。…うまかったなあ。

三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
 川島さん系お得意の仕立て。
 春日大社神饌の茴香飯を巡って、インスパイアされた一品。
 爽やかな緑の風と粉の旨味がからまる魅力だが、今宵は三輪山の方から吹いてきたようだ。
アコルドゥ善漁。
焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
“ホデリとホヲリ 海と山の神”

 「ホデリとホヲリ」は「海幸彦・山幸彦」。…我々世代はつい「ああ、サンダvs.ガイラね」と思ってしまうのは如何なものか(^^;)。
 という訳で、海魚に山風味の泡。
 で、焼き魚が神代丸のオオニベ…と言うのだが、えええ、ビックリ!…の美味しさ。ニベ…旨いじゃん。いやあ、これは食べたことなかった…少なくとも記憶に残るのは初めて♪
アコルドゥ善漁。
アコルドゥ善漁。 筑紫の豚と榧の実 護摩木
“筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊

 護摩木で軽く燻した延岡吉玉畜産の豚、を北浦・日高純塩の粗塩で。シンプルに美味。
 あと、この皿の榧の実、やたらウマく、豚にはピッタリ。
アコルドゥ善漁。
カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
“東征と導き 鴨一族のレガシー”

 イザナギ、神武、役行者、鴨一族…のレガシー、、、と、アタマの中が何となくMU風味になっていくのは酔っ払い曲線ととても協和的である(^^;)。
 葛城西川さんの米/カツオ出汁・パルミジャーノ/オリーブオイル…そりゃウマイ。
 漬物は善兵衛さんが漬けたもので、青龍朱雀白虎玄武…の気分で四色。美々津のチリメン、北浦の高菜・大根、延岡の赤カブ…。
アコルドゥ善漁。
アコルドゥ善漁。 五條・金胡麻のフランと古代米
みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶

 古代日本の風合いがポワンと漂うような甘味に、皆でホワホワとする。…と、そんな甜品。
 串間の甘藷や、日南のミカン。
アコルドゥ善漁。
*****

 まあ楽しく美味しゅうございました♪

「物語とのインタープレイ」は、とくに食べる方に意識を強要してくることはなく、やはりホワホワと気分として場内に漂っている。まあそれこそが「古代力…ってモノ?」と思わせる、古のストーリーパワーということか。

 川島さんと善兵衛さんは「ちょっとミニ合宿のようなこともしまして」今回の会に臨んだそう。
 その甲斐あってか、本日の料理は、競作という感じでも共作という感じでも驚作という感じでもなく、食べていて、自然に「上から降りてきたような」感じがした。どちらの、とかいうより、上からの…降臨。

アコルドゥ 2018年 7月

「10th anniversary "akordu"」  ~
 *"NIKU-TAIKETSU" 岩手短角と赤牛 伊藤シェフとけんしん
 *吉崎シェフのスペシャル・かき氷
 ~
 *スペインの生ハム
 *ボケロネス
 *海老の香りのポテチ
 *マリネしたオリーブ
 *テリーヌ最中 干し柿
 *醤SU-NI-HIRU-TSUKI-KATETE-鯛-NEGAU
 *三輪山本の海藻麺 パープルバジルと海の記憶
 *奈良のビーツとスイカのガスパチョ 二つのミネラル
 *イカスミのテリーナと焼いた烏賊
 *倭鴨とりんご 大和肉鶏とラベンダー
 *ばあく豚のYAWARAKA-NI
 *バラとココ・マカロン 川島家のブラックベリー

アコルドゥ
[AQ!]
 近鉄の冷房が西日に負けている。…いや、たまたま調子の悪い車両だったんだろうが。
 すごい夏だ。
 近鉄奈良からアコルドゥの程よい距離が、歩く気にならない(^_^;)。循環バスが来るのをコンビニから見張って、飛び乗る。

 外壁に地味に「akordu」の文字…以前は無かったっけ?
 その館へ身なりのいい紳士淑女が吸い込まれて行く。

 我々も扉へ歩を進める、と、横手から覗く庭に、火が熾っている。
 おっと、ロレオール伊藤シェフ・ミヤモトけんしんシェフの姿が…。庭で焼肉対決の準備、の模様。

 受付も行列。
 おめでとうございます♪
 2階でうだうだw。
 「10th anniversary "akordu"」…そう、富雄駅前の前店の開業2008年から10周年となる。ボクらが初めて訪れたのが翌年5月。
 まあこの時ほど、すべてに驚き感激する訪問も珍しかった。あの設えと内容は、ちょっと現実離れしているほどのファンタジーだった。まだ10年…ではあるが、日本の料理店史上に残る伝説…となった富雄駅前でしたねえ。

 さて定刻、下に降りて庭に出て、ベルモットなどドリンクをいただいてセレモニーのスタート。
 お庭で、十七絃/笙・龍笛の調べを聴く…と、東大寺の一角な気分の盛り上げ。
 乾杯♪
アコルドゥ アコルドゥ アコルドゥ
アコルドゥ  ちょこちょこと抓めるパーティーフードだが、本日は「全体でコースとなるように順次お出しします」という趣向。
 さすがに到着する毎に、おおお・うむうむ♪…と卓がさんざめく上質さだ。
 目玉企画が、先ほどチラ見した、伊藤シェフ・けんしんシェフの『赤牛VS岩手短角』対決!
 国内では最も力強いサイドの両牛を庭で存分に焼き上げた、とあってか、けっこー「ありゃあウマイぢゃん!!」と感心。

 店内は、1階・2階ともパッツンパッツン…の大盛況。
 奈良のこの地に開店するにあたって尽力いただいた方々への感謝…の意味合いで、とくに1階は重厚に祝われている。
 ボクらは2階で、出来ればお会いしたかった先生方から今回も貴重な話を色々伺えて、大変にハッピー♪
アコルドゥ アコルドゥ
アコルドゥ  締めの海鮮カルドソはメニュー記載外…かな。実に食べやすい、腹具合の調整も兼ねて3杯食うた(^^;)。
 で、最後に控えし企画は、「氷匠 ル・クレール」。「ビストロ ル・クレール」が期間限定で供するかき氷だそうで、整理券が出るような人気だそう。
『トロピカル イエロー』
 アップルマンゴーとパイナップル/オレンジの皮のゼスト/パッションフルーツ・シロップ/ミルク・シロップ/パッションフルーツ・ゼリーとココナッツミルク・ブラマンジェ
 ホワっとした氷に、複雑で豊かな味わい♪

 夜は更けて行く。
 次の10年…20周年に向けて、期待と励ましの言葉を残して、奈良の闇に消えるづら♪
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  アバロッツ  abarotz
  
奈良県生駒市東生駒2-207-1 0743-85-6491 
11:30~14:00/14:00~17:00カフェタイム/18:00~21:00 月休
料理長: 堀田大樹 (敬称略)

・ 東生駒のモダン・スパニッシュ
 2017年一杯で閉店。そのまま堀田大樹シェフがオーナーシェフとして引き継ぐ形で、2018年2月より店名を「communico コムニコ」と改称してリスタート。(住所・電話番号は変更無し)

abarotz 2015年10月 ☆☆☆

 *滋賀産プチトマト、色々肉リエットフェンネルシード、チョリソ
 *塩漬けしたばあく豚 紫芋と黒米 大宇陀の無農薬ブルーベリージュース (五條/大宇陀/葛城)
 *宇陀の黒枝豆 海老 白トリュフ風味と、その余韻 (郡山/吉野)
 *秋鱧のベニエ 芋とニラのガレット イエローガスパチョと酵母 (郡山/大阪/和歌山)
 *葛城合鴨のアサード 桜井の蕎麦 葱とピメント ジュ (桜井/葛城/郡山)
 *吉野栗 サワークリーム 奈良卵のバニラジェラート コーヒーとカカオ 黒トリュフ風味のモンブラン (吉野/郡山)
 *パン・ド・キュイソンのパン (BAJO111/ロデヴ)
 *イタリアのオリーブオイル テーブルオリーブ
 +ベルモット
 +Biutiful
 +マンサニージャ
 +ガリシア・アルバリーニョ
 +イタリア赤
 +ベリーA
 +ペドロヒメネス
 +月ヶ瀬ほうじ茶“月香”

abarotz [AQ!]
 2014年3月、富雄「アコルドゥ」が店舗建物の事情により閉店。
 チーム・アコルドゥは移転先の計画に着手しているが、新「アコルドゥ」開店に先立って2014年12月、『有機・ローカル・自由』をテーマとしたカジュアルライン店「アバロッツ」を東生駒にオープンした。

 …という訳で一度はお邪魔せんと♪、と伺う。
 地図で見ると菜畑駅・東生駒駅が最寄となるが、うーんビミョーな距離。「実際に歩いてみないと感じわからへん」くらいの…。
 行きは東生駒駅からバスに乗ってみる。2つ目か3つ目の停留所、みたい。
 着いてみると「東生駒2丁目」交差点の角で、わかりやすい。
abarotz
 こんばんや~、ご無沙汰してまっす♪、どうもどうも…
 …などあって、
「こちらへは、歩き?バス?タクシー?」というのをまず聞かれる。定番のジャブ・トークか?(笑)
「一応、用心してバスにしてみたんだけど、帰りは歩けそうですね~♪」

滋賀産プチトマト、色々肉リエットフェンネルシード、チョリソ
 でスタート。合わせて、スペイン産ベルモット氷ちょい炭酸…が快い。

塩漬けしたばあく豚 紫芋と黒米 大宇陀の無農薬ブルーベリージュース
 「豚しゃぶがうまい豚なんですよ」
 ブルーベリーの質で成り立つ感じのソース。このブルーベリーは青山にもきてた生産者さんで、先代の急逝から引き継いだ無農薬。鳥避けのネットかけたら虫に食われた →ネットやめたら鳥が虫を食った、…などなどエピソード沢山。
 サラダは奈良近郊無農薬・サフラン花。
abarotz
宇陀の黒枝豆 海老 白トリュフ風味と、その余韻
 冷製。枝豆に海老出汁汁…というスタイル。
 黒枝豆とても良質、冷海老と白トリュフの香りの相性・つながりの良さはちょっとびっくり。(あの“ちょっと気取った奴”白トリュフに仕事をさせとるやんけ♪)
 余韻その⒈はオリーブオイルで絡めただけの冷製カッペリーニ。ナイスな海老汁の回収…であるが、その前に、海老の合間にパスタの「合いの手食い」も結構良い。
 その2は、藁と海老出汁の温製スープ♪ こちらは「モードアコルドゥ」かも(笑)。凄い世界観で素晴らしく美味い。
 アバロッツは「テロワでローカルで比較的シンプル・ストレートがコンセプト」だが、やっぱお客さんはアコルドゥ知ってる方も多いし、そっち寄りのモノもワンポイントツーポイント入れることが多いそう。

abarotz
秋鱧のベニエ 芋とニラのガレット イエローガスパチョと酵母
 ガスパチョは構成要素からパンを抜いてかわりに酵母を泡として合わせる…という仕立て。
 ニラのオリーブオイル炒めのハマり具合が見事、ふんわりしたガレット。ガスパチョがナイス狂言回し。

葛城合鴨のアサード 桜井の蕎麦 葱とピメント ジュ
 構成を見て「鴨南蛮(笑)」と言ったら「ロメスコは鰹節を感じさせるからいいでしょ(笑)」と返ってくる♪
 ナスタチウム葉の山葵的お働き…もよろし。

吉野栗 サワークリーム 奈良卵のバニラジェラート コーヒーとカカオ 黒トリュフ風味のモンブラン
 黒トリュフの香りの効き目がビックリ級、「白より黒」の私見を久しぶりに強調してくれるような(笑)。
 パティシエの子が食べにきてオイル入れるんすかとか色々聞くけど、とくに何にもせずジックリ…みたいな、らしい。「その日によって立つ」とか言ってた。「ぼくの調子とか」とか(笑)。

 ***

 まあアレですが、さすがに川島さん。さすがに別格。です。

Abarotz 2016年10月 ☆☆☆

 *中家君の大和肉鶏 (生駒/柳生/御所/月ヶ瀬)
  背肝の炙りと出汁、月ヶ瀬のほうじ茶風味
  テリーナと大和栗 栗のはちみつとシェリーソース
 *からし菜の三輪手延パスタ ホタテのタルタルとシート リベーシュ (桜井/奈良)
 *鱈のグリル ピルピル 潰した芋と結崎ネブカ (結崎/奈良/北海道)
 *野鹿アサードとムカゴ 椎茸、蕎麦のみ トリュフ風味のコンソメと柿 (丹波/吉野/月ヶ瀬)
 *吉野梨のコンポート 無農薬ブルーベリーとケフィアのジェラート クリームチーズシフォン (吉野/室生/五條)
 *パン・ド・キュイッソンのパン (bajo111/ロデヴ)
 *イタリアのオリーブオイル テーブルオリーブ
 +Xeres Manzanilla
 +99 Cava Gran Reserva Brut Nature / Recaredo
 +14 Txakoli Txomin Etxaniz
 +11 Bourgogne rouge Cuvee Margot / Olivier Leflaive

Abarotz [AQ!]
 茫洋と見える東生駒駅前…も2度目となれば方向感覚はOK。
「晴れてたら歩こう」と言っていたが、実に好天の一日、山の端ギリに巨大に見える満月(はホントは翌日だった)を目指して歩けば、アバロッツの扉はすぐだ。
 ただ東生駒2丁目交差点は様子が違う、巨大電器店にスーパーがきらびやかに建つ。後で聞けば、今年オープンしたらしい。

 さて、チーム・アコルドゥの動静だが、いよいよ新生アコルドゥ立ち上げが現実的スパンに入ってきている。
 それに伴い、アバロッツでは9月に堀田大樹氏がシェフに正式就任した。
 この日は川島さんも在店されてたけど、厨房では後ろから見守りながらフロアを巡って接客…という役回り。

中家君の大和肉鶏
 マンサニージャで乾杯しながらユルユルとスタート。
 …というところだが、さすがこのチーム、足回りがよく車体が軽いスポーツカーのようにヒュンとスピードに乗り、疾走を開始する。
 最初が大和肉鶏から、とはアバロッツらしい。
 中家氏は数名の大和肉鶏生産者中の最若手だとか。
「なるべく使い切るべく、色んな所を♪」…で登場する背肝は軽~い火の通しでこの鶏の良さを見せつける。
 「ほうじ茶+コンソメ」の具合の良さは、昔からある風味のよう。
 月ヶ瀬のほうじ茶農家は無農薬ファミリーで、四国で柑橘やってるご兄弟も無農薬とかw。
 2段目のテリーナは胸・腿・レバーなどからで、ピーナツ&マカデミアを粉にしてふりかける。このナッツチームに蜂蜜&シェリーで豊かで広がりのある肉前菜。大和栗は吉野だっけか、野趣あるホッコリ。
 そうこうするうちに、レカレドのカバの99が注がれる。ワオ!
Abarotz
からし菜の三輪手延パスタ
 この一品が、とても好みかつ感嘆すべき出来。
 「からし菜」の料理なんだよなあ、からし菜がメインテーマ的に存在を主張しその魅力をアピールする…って事実に、かなり驚く。脳の驚きが食感の口の喜びを加速する。
 パスタという麺仕立ては、万人向けのわかり易さのようでいて(実際にきちんとわかり易いし)、からし菜の香りと味を捕らえるための道具立てなのだ。
 お馴染となってきた三輪手延パスタだが、料理とも相俟って、いい意味で「イタリアンの麺にも日本の麵にも無い角度だよな~」と感じられる。身体に魅力的なフレッシュ感。
 帆立とそのシートは良き助演…というか共演者。帆立はパスタに使うと悪目立ちすることも多いが、とてもシックリ。
 リベーシュはロベジ、この香りを川島さんは「この組立ての中では、魚醤を垂らしたような」感じ…って言ってたかな。
Abarotz
鱈のグリル ピルピル
 えー、もー、すごーい。
 そりゃもう承知の上だが、このカジュアルな見た目と値段の店で、こう卓上を熱くさせる料理が続くと、眩暈がする(笑)。
 鱈グリルのピルピルソース…と言うか。これは川島さんによると、
「バスクの厨房でよく炭火で魚を焼いてるでしょ。また、その傍らではピルピルを仕上げてたりして。そんなイメージをひと皿に盛込んだら…という♪」
 …モノらしい。たしかに。
 ピルピルソースが印象をしっかり出しながら軽~い♪
 じゃがいもの粗い潰し具合が口に嬉しい。
 そして更に卓上会話者をコーフンさせたのは、結崎ネブカという葱で、ひょいと炙って鱈に乗せられている。この葱の働きが何を想起させたか…というと、コレは2人で「せ~の」で言えるくらい話が揃ったが、
「aile de raie façon L'Ambroisie」
 の葱。ベルナール&マサオの。
 魚介に葱が乗るのは珍しくもないし、葱の仕立て自体また別なのだが、何故か連想がそこまで飛ぶ…
 グラスのチャコリが更にバスクの風景を広げる。Txomin Etxaniz…そうかアルサックもコレだったな。
Abarotz
野鹿アサードとムカゴ
 「まだ驚くのか?」…「ごめん(^^;)」
 夏によく肥えた鹿のアサドだが、軽くクリアなコンソメをかけて、いただく。
 この、赤身肉なんかにクリア系スープをかけて食べる…的なシステムには、常々懐疑的なのが我が家である。んー、懐疑的にならざるを得ない…というくらい、あまり「アタリ」にならんのよね。
 ところがコイツ、ひと口でウマ!く、続けていくナイフが止まらない。うーん!
 どこが上手く行ってるのか、説明はたいへんに難しいのだが、口が鼻が身体がよ~く知っている(^^;)。一つのヒントとしては、生ハム出汁に追いガツオ…をしているそう。
 零余子・柿・蕎麦実…も素敵なオツレ。

吉野梨のコンポート
 もう梨の季節どっぷりですな!
 無農薬ブルーベリーはやっぱり好き。

 精悍な若シェフが「いやあ緊張しました♪」と現れる。堀田シェフ…は川島さんによると、
「ウチで案外少ない、純奈良産の男…(笑)」
 で、奈良の南(天理の手前)辺りの人だそう。大卒~イタリアン出身で、向こうと関西イタリアン有名どころを回ってきた…って話を聞いてると川島さん、
「でもウチで引き抜いたんじゃないですからね。勝手に来たんだから…(笑)」
 と、そこを強調(笑)。
 それにしても頼もしく、先々が楽しみだ♪
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  アサオ グリル Asao Grill
  
川崎市麻生区上麻生1-6-3 新百合ヶ丘マプレ2F 
11:30~14:30(金土日のみ)/17:30~22:00 木・第3水休

・ 新百合ヶ丘のアメリカ料理
 一部のネットに閉店の情報あり(2016)

2011年 8月

 *オニオンリング
 *メキシカンピザ
 *ハンバーガー
 *ビーフステーキ
 *ニューヨークチーズケーキ

[AQ!]
 新百合ヶ丘駅から徒歩3分ほどの感じの良い店。
 グリルが得意のハンバーグ・ステーキ主体…で、それほどアメリカ・アメリカ言わせてる訳ではなく「ハンバーグ自慢の洋食店」という感じでもある。
 ツマミのオニオンリング・メキシカンピザは、手抜かりなくキッチリ美味い。
 味の乗ったハンバーグは勿論、ガーリックの効いたステーキがなかなか良かった。表面の焼き加減と肉汁の具合が「わあステーキ食ってる」って印象。日本の、さほど高くないこの価格帯では、意外にみつけにくいモノの一つではなかろうか。
 オーストラリア牛だっけな、わかってらっしゃる…って感じ。
 巨大なシンフォニオンのディスクオルゴールがあり、帰り際に一曲奏でてくれた(笑)。
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  アポロ  Apollo
  
中央区銀座5-2-1東急プラザ銀座 03-3572-4200 theapollo.jp
11:00~22:30 月(祝除く)休

・ 銀座の豪州ギリシャ料理
アポロ 2016年 4月

[ THE FULL GREEK ]
 *OLIVES
  ギリシャ産カラマタオリーブのマリネ
 *TARAMASALATA MULLET ROE DIP
  タラマサラータ
 *WARM PITA BREAD
  アポロオリジナル ピタブレッド
 *VILLAGE SALAD CUCUMBER TOMATO FETA OLIVES
  グリークサラダ - トマト、 キュウリ、 カラマタオリーブ、 フェタチーズ
 *SAGANAKI CHEESE HONEY OREGANO
  サガナキチーズ - ケファログラビエラチーズ、 ハチミツ、 オレガノ
 *OVEN BAKED LAMB SHOULDER LEMON GREEK YOGHURT
  ラムショルダー ザジキソースとレモン
 *ROAST CHAT POTATOES GARLIC HERBS
  ベビーポテトのロースト ガーリックハーブの香り
 *WALNUTS FILO PASTRY COFFEE CREAM
  クルミとドライフルーツのパートフィロ包み コーヒークリーム
 +OUZO
 +13 CRACKERJACK CABERNET SAUVIGNON

アポロ [AQ!]
 んー、なんで銀座の高級店の多くは高層展望レストランなんだろう。銀座の眺望を上から見るなんて、貧相でいつもうら淋しい気持ちになるのだが(^^;)。
 豪州らしいサンパでフレンドリーな狙いは、かなり多く押し寄せて来てる在日豪州人をはじめとする白人にはフィットして見えたが、ギンザーな感じの日本人客には座りが悪い。新宿・渋谷あたりに来た方が良かったのでは?

 とりあえずまずは…と「フル・グリーク」コース。ま、タラモにムサカに…ですかねえ、と思ったら、まさかのムサカ無し(笑)。
 いや、後でアラカルトも見たら、ドルマ・ムサカ・スヴラキ・ケフテス・ピラフィ・バクラヴァは無い(パブロバはある(笑))。ステーキ類が各種あるとこも合わせると、ギリシャ・インスパイアド・豪州料理…くらい、って感じかしらん。
 食感は、トルコ料理を単純にしてしょっぱくしてパサパサにした感じ。
 量はたっぷり出て、あちこちで残ってる。俺的には旨ければペロリ…な量なんだけど、まあコレで頑張ってもなあ…感。

[へべ]
 いつの間にかオープンしていた銀座東急プラザへ、軽く話題の新店を拝見に。ベビーポテトのローストはなかなかおいしくて完食しました。いやー、まさかのムサカ無しでしたわねー…。
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  アームズ  PARK SIDE BURGER SHOP ARMS
  
渋谷区代々木5-64-7 03-3466-5970 www.arms-burger.com
11:00~22:30 月(祝除く)休

・ 代々木公園のハンバーガー
2011年 9月

 *ベーコンチーズバーガー
 *たっぷりキノコのジンジャーマッシュルームバーガー


2013年 9月

 *クラムチャウダー
 *コールスロー
 *ベーコンチーズバーガー
 *ハンバーガー

[AQ!]
 個人的好みは、クラムチャウダー「は採用!」、コールスローは、「ま、いっか」。
 バーガーは好感度高。
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  アメッツ  Amets
  
台東区西浅草1-1-12 03-3841-3022 
17:30~23:00 月(祝なら翌)休

・ 田原町のスペイン料理
2013年12月 ☆☆

 *Huevos Rotos con Patatas
 *雉のクロケタ
 *小玉葱のコカ
 *モルシージャ・ア・ラ・プランチャ
 *塩鱈オムレツ
 *牛尾とポルチーニの赤ワイン煮込
 *バスクチーズの雪をまとったチーズアイス 自家製トマトジャムのアクセント
 *チョコレートの誘惑 岩塩とオリーブオイル"Dauro"

[AQ!]
 田原町駅すぐ近く、店の雰囲気は大体よくあるスパニッシュバル&レストランの範疇だが、出て来る料理は骨太の本格で… …
 …、、…って、行った時も、飲んで食って帰っても気が付かなかったけど、この店舗、昔の「ラ・シェーブル」…の跡地なのかあ!
 …完っ全に忘れてた(^^;)。「ラ・シェーブル」、記憶だともう少し小ぶりな店だった印象になってる…。
 (シェーブルも今年、萬鳥の場所に「ガンゲット・ラ・シェーブル」としてめでたく復活(?)したらしい)

 …って訳で仕切り直しまして(笑)…、カウンターについて「本日おすすめ」を眺めると、トップが「小玉葱のコカ」…で、へべ狂喜(←コカ大好き)。これはホンマ美味かった。
 雉のクロケタも、たまらん蕩け具合。
 自分の周りの空気の色がフッとスペインに変わるのが、モルシージャとバカラオトルティージャか。
 恐れ入谷…じゃない西浅草の、王道スペイン料理。

 若くて気の良さそうなシェフから「お好きそうなんで…」とパチャランをゴチになる。

 そういえばシェフ、野菜のお届けのヒトとしばらく談笑してたなあ。でっかい(美味そうな)搨菜が入ってたんで、「クリスマスリースの替わりに飾りましょか?」…って(笑)。
 そういえば、奥の団体さんとこはこれから仔豚の丸焼きだそうで、み・ご・と な仔豚の仕込み中。へべが物ほしそうに眺めてたら、近くに持ってきて見せてくれました。結構、デカイ。

[へべ]
 あそこって、元「ラ・シェーブル」のあった場所でしたか! …まったく記憶にかすらなかった(^^;)

 私の好きなコカ(笑)をはじめ、クロケタ、モルシージャ、トルティージャといった王道な面々に、気分の盛り上がるひとときでした。

 そうそう、奥の大人数宴会用?に仕込み中の仔豚があるみたい…と覗き込んでたら、わざわざ持ってきて見せてくれました。
 最後にパチャランまで、ごちそうさまでした(^^)

Amets 2015年10月 ☆☆

 *Ensaladilla Rusa
  スペインのポテトサラダ 無農薬のジャガイモを使って
 *Revuelto de Gambas y Gulas
  赤エビとウナギの稚魚のイミテーション“グーラス”をかき卵で
 *Hongos "Fresco" a la plancha
  今が旬の希少なヨーロッパのフレッシュポルチーニを肉厚にカットしてシンプルにソテーして
 *Parillada
  皮付きベーコン・スペインソーセージ2種・イベリコ豚バラ肉を焼いて肉盛りに アルゼンチンのソース・チミチェリと一緒に
 *Arroz con paloma
 *バナナのフランベキューバ風
 +13 El Recio MATSU

[AQ!]
 この日は高崎線で帰京…となると、東京の北の方で夕食としたくなる。2年ぶりにお邪魔。
Amets
 Gulas: 鰻稚魚があまりの高騰で色んなイミテーションが。白身魚すり身。目の点々を書いてたり。
 鳩ごはん:いなたさの中に、清楚さとエロさの両方がウニョウニョして美味し。
 原型は、スペインの田舎のオッサンが鳥を撃ちなどした時に当たり所が悪いとローストに出来ない・じゃゴハンで炊いちゃえ…タイプの料理から、だとか。
 そういえばシェフ修業歴は、バスク→メノルカ→カタルーニャ→バスク だっけかな。
『渡スペイン当時、塩が足らんとよく言われた(^^;)。味のうすいのをスペイン語で「soso」と言うのだが、ソソには「つまらん男」の意味もある(笑)』
 などの話が、おもろ~♪
 バナナフランベ:ラム回収用のパン付き。

[へべ]
 鳩ごはん、ウマかった~。ポストレスにバナナフランベ、というのも、なんかツボでした。

2016年 1月 ☆☆

 *Croqueta de Bacalao
 *Ensalade de Queso de Cabra
 *Morcilla a la plancha
 *エビのアヒージョ
 *Tortilla
 *Revuelto de Gulas y Gambas
 *鳩ごはん
 *Tarta de Santiago
 *トマトジャムを添えたチーズアイス
 *バナナフランベ キューバ風

[AQ!]
 新年会。やはりものすごい「外さなさ」力(笑)で、一同絶賛。
 本日鳩ごはんは2種の鳩からチョイス。スコットランド産野鳩でいただく。小骨が多いので「ほぐし版」推奨とのことでそちらで。ウマ!
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  Arashida  アラシダ
  
鎌倉市由比ガ浜2-7-20 0467-67-8320 arashida.com
11:30~13:30(金土日のみ)/17:30~21:00 水休
2010年開業 料理長: 嵐田憲和 (敬称略)

・ 鎌倉のスペイン料理
Arashida 2015年11月 ☆

 *苺を包んだフォアグラのボンボン
 *パルミジャーノをかけた、真アジのマリネ ガスパチョのソースで
 *栗のクリームポタージュ ペドロヒメネスの香り
 *イカのコンソメに浮かべたホタテと里いも 白ネギのフライを添えて
 *カニを沈めたコンソメゼリー
 *真鯛のサルサベルデ
 *大山鶏のピトゥ風(アストゥーリアス地方の伝統料理、濃厚玉ねぎソース煮込み)
 *アロスコンレーチェ
 +11 GR-174 Casa Gran del Siurana

アラシダ
[AQ!]
 鎌倉・和田塚で5年ほどになるスペイン料理店。
 伝統~モダンまで眺め渡したシェフがクラシックに根ざしてやってる…そうで、近くを通る機会に伺う。

 あらま、入り口かっこいい。内装かっこいい。トイレかっこいい。
 わー、クールじゃあ~りませんか。
 アレレ、壁の絵、あー、誰だっけ、スペイン人?…いや、、、
 …と、へべが
「望月通陽先生じゃない!?」
 そうだそうだ!…と喜んでいたのだが、実はこの店に望月作品が飾られているのには訳がある…のであった。
 御キョーミある方は、お店でどうぞ♪
アラシダ
 ホタテ里芋揚げ葱イカコンソメ…これは旨い。今年の里芋、なんかイイしねえ。

 鶏ピトゥはカサマルシャル風、いい具合の「らしさ」が出てる。美味。
 部位部分のせいか、へべが「私の方がかなりデカイかも」と言って少しくれた(笑)。

 アロスコンレチェがとっても美味しい♪

 鎌倉の若い店にしては、スタッフも統制とれててイイ♪
 説明がちゃんとしてるし、例えばグラスワインの注文が入って新規抜栓した時でも必ずハネをシェフに持って行ってチェックをする。感心。

 シェフは恐いくらいキリっとしてるが、スベロア・アスルメンディ・カサマルシャルで修業経験…なんてこともあり、帰りがけにちょっと話してみると、怖くない(笑)。
 アスルメンディは開店すぐの頃で厨房がまだ5,6人の時代だったという、それ貴重話だねー。
 目標とするスベロアは、ボクらが行ったのは2003とめちゃ古いのでその後くらいだったよう。
 で、今年またスベロアに行ってきたそう。イラリオは63歳くらいか、ヨーロッパ人としてはもう何時やめられてしまってもおかしくないので(^^;)…みたいな。
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  アルテリーベ(玉川)
  
二子玉川高島屋SC内

・ 高島屋SC内のドイツ料理
1995年 7月

 *ペパロニソーセージ
 *仔牛カツレツ
 *サーロインステーキ
 +ドイツ生、黒生

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  アルドアック Ardoak
  
  
渋谷区上原1-1-20 03-3465-1620 ardoak.blogspot.jp
18:00~25:00 水休
2012年開業 料理長: 酒井涼 (敬称略)

・ 代々木八幡のスペイン料理
2012年 5月 ☆

 [番外編:プレオープン]
 *ガスパチョ
 +Cidra
 *パン+白カビチーズ+鰯の酢漬け+カンタブリア産のアンチョビ+刻み野菜のドレ+ゆで卵+バルサミコ
 +Bengoetxe, Albarino d Fefinane
 *Esqueixada
 *海鮮ピキージョ詰め
 +08 Izadi
 *イカ墨パエリア
 +10 Zezen rosado
 *Cordero en Chilindron
 +96 Ruberte Campo de Borja
 *桃・カヴァのコンポート、青カビチーズのアイス


[AQ!]
 りょうシェフのプレオープン、明後日開店。
 設え・料理・酒…、は、俺ら的にはもう心配なく発車オーライ。
 仕上がりは清く、「わかっている」、ちゃんとしたレストラン料理。アンチョビや胡椒はじめ、「ついつい材料は買っちゃうんだよね(笑)」な感じ。
 チリンドロンや、ワインペアリング(とくにパエリアのロゼ)など、素晴らしい。。
 豪州仔羊、マダガスカル胡椒

2012年 6月 ☆

 *ソパデアホなど

[AQ!]
 この日は深夜、飲みと軽いツマミでシツレイ…。

2012年 9月 ☆☆

[AQ!]
 コンサート期間多忙中深夜にヒョイと伺う。ヒッジョーにレベル高い!

2012年12月 ☆☆

 *アンダルシア風に漬け込んだスペイン産オリーブ
 *鰯・アンチョビ・チーズ・モホヴェルデ・バルサミコのピンチョ
 *アホブランコの濃度を強めて柿とブドウを和え、生ハムと葉を乗せ
 *ピキージョ
 *烏賊墨煮
 *アロス・カルドソ 海老
 *テルエル豚
 *チーズとメンブリージョ(自家製とスペイン産)
 *洋梨のコンポート

[AQ!]
 豚の赤ワインと果実煮、その酸には、2人とも「(あの)ク・ド・ブフ!!」を想起した。半端ねえ!
 このヒトの勘の良さは、かなり、相当にソートーーー!かもしれん(笑)。
 烏賊墨も、同じく。全体に「塩は穏やか」な傾向が指摘されるだろうが、穏やかさを超えた的確さ。

2013年 5月 ☆☆

 *行者にんにくトルティージャ、パン・コン・トマテ、鰯トースト
 *麦とホタルイカのサラダ
 *焼き野菜とロメスコソース
 *MIGAS オリーブ添え
 *椎茸の詰め物のオーブン焼き ピキージョ
 *鰯とほうれん草のパエジャ
 *pil-pil アケビの芽
 *やまと豚とアサリのシードル煮込み
 *トリッハ
 +Inedit beer
 +11 LXV
 +11 Vina SANZO Sobre Lias
 +Amontillado Don Luis
 +10 Torello Petjades Merlot
 +Maestro Sierra Pedro Ximenez


[へべ]
 アルドアック、いいですねー。
 行者にんにくの「にら玉的相性」トルティージャ、ほんとに玉子とよく合います。ル・ヴァンのパンの高原価パンコントマテ、なんとも贅沢な味わい。
 んでもって、ロメスコでいただく新玉葱の旨いこと! 隣で「これバケツいっぱい食って帰るのもいいなあ」と妄想中の人が約一名…。
 そしてこの日の嬉しいご対面は、なんとミガス! 神々しくも黄金色のパンくず料理、といっても、ここのはセモリナで一から作っているそうです。しみじみ、おいしい。末期の一食リストに、またしても有力候補あらわる。
 詰め物シリーズに会心の第二弾登場!…の椎茸、熱烈歓迎。いつものピキージョと好一対。 ピルピルに添えられたアケビの芽は、初めて。なんてグッドルッキングにして旨い! 苦味バンザイ。そして今日も肉料理、豚の煮込みの的確さに脱帽、放心…。
 そしてポストレスは、トリッハ! なんてうれしー。いいなぁ、トリッハ。
(書きかけ)
メモ:この日は「ただいま構想中」の、一つ上のコースをデギュスタシオン。


[AQ!]
 新タマネギが美味しいです♪他に茄子と蕪もまるごとローストしてオリーブオイルでマリネしてます。
  春菊とラディッシュを添えて、ソースはロメスコ(ナッツ、トマト、ピーマンなどから作るソース)

 ライスサラダのイメージで麦をサラダにしてホタルイカとカラスミを乗せました。
  ソースはガスパチョを濃いめ

 ミガス!
 簡単に言ってしまうとパンくず料理です(笑)余ったパンやセモリナ粉を使い入れる具は地方によって様々です。

 椎茸詰めのソース、バルサミコ・アイオリの良く合うこと!
 アケビの芽の苦味、うま! エスカイシャーダの鱈の皮の貯金、のピルピル

 豚とアサリの煮込みといえばポルトガルのアレンテージョ風が有名ですがスペインでもあります!
  今回はシードラ使って煮込んで加熱とアセゾネが絶品、肉上手!!

 メルローのロゼ

2013年 6月 ☆

 *仔豚の丸焼き、など

[AQ!]
 開店一周年パーティー。

2013年10月 ☆☆

 *オリーブ魚醤
 *肉加工品盛合せ:ソブラサーダを挟んだドラ焼、牛・猪・駝鳥・鹿、生ハムのクリームコロッケ
 *国産ギンディージャの酢揚げ
 *イワシマリネ・トマトスープ
 *千葉産ピーナッツのアホブランコ・カンタブリアアンチョビ
 *黄金玉子
 *白烏賊とムガリツ墨
 *ホタテ・豚のスープかけ
 *鶏のロースト・ポチャ豆の煮込み
 *カジョス
 *カニのカルドソ
 *トリッハ
 +Itsas Mendi 7


[AQ!]
 スペイン研修から帰国…の話を聞く宴会…的。

 オリーブにナンプラーチーズ…だっけ?を詰める。カサヘラルド・スタイル。
 うさぎやドラ焼。
 新潟ギンディージャ、スペイン種。
 鰯、カサヘラルド・スタイル。
 絶妙玉子、エチェバリスタイル。
 トリッハ、カジョス、ログローニョ 凄い美味い。
 カジョスはトマト無し! 美味!
 トリッハは焼かずに煮るスタイル。


[へべ]
 オリーブ魚醤→ナンプラにバター、だったかな。いい感じで、シェリーにも合いそうな感じだった。
 ギンディージャ、素揚げにうまい塩をパラリ。スペインの酒場の風景が目に浮かぶ。国産のミニサイズ、日本人の胃袋を考えると案外ちょうどいいのかも? 
 うさぎやさんの置き土産、どら焼きの甘みにソブラサーダ&蜂蜜が、絶妙の相性。

2014年 2月 ☆☆☆

 *エンドウ鞘の温かいスープ
 *オリーブ魚醤、チョコ林檎ブルーチーズ
 *クロケタとカタルーニャ風菠薐草炒め
 *鰯・ミガス・オリーブの温製
 *ギサンテ・ラグリマと蛍烏賊のスープ仕立て
 *北海道産白子とキャベツ 石榴ソース
 *ファバーダ・サルサヴェルデ 長崎産鯛・浅利・青菜
 *トロサ豆の煮込のロールキャベツ版 モルシージャ・ギンディージャ
 *親鶏3時間煮込カサマルシャル風 蓮根・下仁田葱・蕪・人参
 *牡蠣と茸のメロッソ
 *イディアサバルと、トリュフ蜂蜜・メンブリージョ
 *苺のアロスコンレチェ
 +Jerez Puerto Fino Pavon
 +09 Chardonnay Senorio de Sarria Vinedo No.3
 +Bengoetxe Getariako-Txakolina
 +11 Senda de Las Rochas Bobal
 +Don Luis Amontillado
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 +Cream Sherry Isabela


[へべ]
 最初にグラスでひとくちあったかいのを、と登場する、エンドウ鞘スープが、いい。エンドウの香りと味がぎゅっと凝縮した、やさしい味わいにほっとする。涙に感謝、鞘にも感謝。

 不思議な食感、知ってる味の…でもこれなんだっけ? と、ときめく白チョコ林檎ブルーチーズ。絶妙な味のバランス。

 こんがり揚がったクロケタの旨いこと。で、これに取り合わせたカタルーニャ風ほうれん草炒めがおいしい! おいしい! おいしい! (すごくおいしいので三回書きました…) この後も白子の皿のとろとろキャベツや、緑のファバーダの青菜にも、うっとり。

 ぴかぴかの鰯に、こんがりミガスが嬉しい。ミガス、大好き。

 スペイン人も一目で感涙にむせびそうな、蛍烏賊にギサンテス。美しくって、ぷちゅぷちゅと、いたいけな美味。

 白緑仕立てのファバーダ、かっこいい!(もちろん旨い。)続いてもういっちょ、トロサ豆煮込み。ロールキャベツが巧みな仕立てで、ここにギンディージャが画竜点睛的に鎮座する。皿ごとの味のバランスがピタリと決まっていて、心地よく食べ進む。

 ところでこの日は、結構汁っぽいメロッソをいただかなかったっけ。牡蠣?キノコ?ええとええと…(汗)。

[AQ!]
 そうそう、牡蠣と茸のメロッソ!

 クロケタには、菠薐草:ベーコン・ナッツ・松の実・ナッツ。

2014年 5月 ☆☆☆

 *エンドウ鞘の温かいスープ
 +Bengoetxe Getariako-Txakolina
 *たらの芽フリット、根曲がり竹のカルソッツ風・黒オリーブ、エンパナーダ鮪トマト、クロケタ・ケソ、蕗の薹と生ハムジュレ
 +11 Godello Gaba do Xil
 *ガスパチョ:苺・ブルーベリー・鰯酢漬・パプリカ・アボカド
 *鰹炙り パプリカ・玉葱・アホブランコパウダー アカミズ添え
 +06 Etim blanc Montsant
 *青豆軽炒めと生ハム
 *“しゃぶしゃぶ”パプリカ
 *大根ステーキと山ウルイ
 +albarino Torre La Moreira
 *浅利の白パエリャ たらの芽
 *真鯛の玉葱蒸し煮 パプリカ・浅利 蕗の薹添え
 +Sherry Barbadillo Oloroso
 *岩中豚2時間マリネのロティ 2色モホ 椎茸・蕨
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 *すいば
 *ケソ
 *マンゴスチン・オレンジ氷菓・アイス


[AQ!]
 先週が波の高いとこで今週が低いとこ、だそうで、日曜夜を貸切状態。そもそも気兼ね無いウチだが、一層、気兼ね無し(笑)。

 「山菜も使っちゃうもんねー」コールで、山菜が随所に登場。それはもう、ご活躍! 2箇所の蕗の薹・パエリャのたらの芽の働きの良さ、山ウルイは普通のウルイよりしっかりと味がある、アカミズは鰹のそれは見事な一皿の冷静な管理人(笑)。
 料理の内実の充実っぷりは、内心舌を巻く…ほど。見事。
 鯛は、他の野菜を入れずに玉葱だけでジックリの火入れ…みたいなん言ってたっけなあ、ひと目は「よくある」料理だし、そーとーヤバイ(笑)。
 感性~知性、…でここまで持ってくか!(笑)

[へべ]
 クールで熱くて、はしばしまで的確。参りました。随所の山菜も、適材が適所に配されてて、胸のすくようなキリッとした構成でした。山菜では2回登板の、蕗の薹が印象的。あと山うるいも。あとアカミズも。そうだ豚の蕨も…とかいってると、キリがない(笑)。

 焼き野菜の涙に浮かぶ“しゃぶしゃぶ”パプリカの島に、三粒添えた黒真珠は焦がしたパプリカの皮! すばらしい…。ハムの旨みを満身に吸った大根のぜいたくステーキがあまりに旨くて、「これが食べられるならベジタリアンでもいいかも」と一瞬思うが、ベジタリアンだったらハム出汁ダメよね、と心の中でダメ出しする。そんなこと考えながら食べているから遅いのか(トホホ)。
 しかし今宵の一皿は、実は真鯛だったかなー。

[AQ!]
 涙の池のしゃぶ、「え~と、ムガリツのアレの、もうちょっと(時代を元に)戻したような感じ(笑)」。

2014年11月 ☆☆☆

 *たこ焼トルティージャ、南瓜ムース、マイユ鶏豚リエット、ナンプラーオリーブ
 *カルド・ガジェゴ
 *生ハムのクロケタ
 *イナダ・ムール・レンティーユのタルタル 蕪添え、グリーン・黒オリーブ・赤ワインソース、ドライジンジャー
 *秋刀魚の菠薐草包み 豚脂、鶏カルド注ぎ、緑・花
 *鯵の白ワイン焼 昆布敷き、アサリ鯵アラサフラン・ソース
 *イカのパスタ仕立て、イカ墨野菜煮
 *いつものピキージョ
 *静岡産真鯛、ナメコソース、セロリ葉
 *山形豚のスペインエピス焼、ラディッキョ・蕪・ビーツ
 *蟹のカルドソ
 *削り凍結無花果ポストレ
 +Basque Beer ZERB
 +Marques de Vizhoja
 +12 Godello Gaba do Xil
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 +Gutiérrez Colosia Oloroso
 +11 Cuatro Rayas Vacceos Rosado Rueda


[AQ!]
 ガリシア帰り10日ほどのりょうさん。
 ますますクリアに冴えわたる。
 リファインモダン的なタッチに見えていたものが、伝統からもモダンからも吸収する360°オレ様モダン(笑)へと輝き出したような(笑)。
 ほぼどの皿も、「同趣旨のモノ」をロールオーバーする優れた枝葉刈りと追い詰め、クールで抜けが良く、ウミャい!

 カルドガジェゴは、グレロ・白いんげんなど「直送」。
 秋刀魚は、欧州で鰯を扱うような手法の料理…で、それが秋刀魚らしい秋刀魚味を思いっきり引き出している。


[へべ]
 かっこいー! と思わず歓声を上げてしまう皿が次々に登場。りょうさん、めっちゃ冴えてます。
 ガリシア土産のカルド・ガジェゴにしみじみ心あたたまりつつ、旅の話もあれこれうかがいつつ。現地ではこのスープ、各店それぞれに個性があるそうです。りょうさんのアルドアック・スタイルはどう収斂していくのか、これまた楽しみです。

 イナダのタルタルなんかもう、レンティルの黒水玉にしゃしゃっと刷いたムールのオレンジ、いなせなジンジャー&粋な赤ワインソース…という、キリッとした「おっとこまえ」な仕立てで、しびれます。「いやこれが、牡蠣だと強すぎ、帆立だと甘くなっちゃって、ムールでやっと落ち着きました」とか。

 それぞれの料理の仕立てと味の違いで見事に皿ごとの起伏がついてて、振り返ってみてあらためて、イナダ・秋刀魚・鯵・イカ・真鯛…と、こんなに魚介オンパレードだったとは! なんて驚くくらい。クリアで凝縮されたソースの鮮やかさに驚嘆しつつ、話を聞けばやはり、おいしいものには理由があるんだなーと思うのでした。

2014年12月 ☆☆

 *初輸入「ヤン・ベルトラン」お披露目会×酒井シェフによるマリアージュ*
 +10 Clos Lentiscus Brut Nature
 *リエット、魚介サルサヴェルデ、オリーブ、
 +12 Mendall Finca Abeurador Blanc
 *イチゴのガスパチョ
 +13 Fleurie Coup d'folie / Yann Bertrand
 *牡蠣ムニエル
 +13 Fleurie Coup d'Foudre / Yann Bertrand
 *塩煮込みカジョス
 +13 Morgon Coup d'Foudre / Yann Bertrand
 *アルボンディガス
 +13 Morgon Cuvee Bio-Dynamite / Yann Bertrand
 *鶉のイチジクソース
 +13 Fleurie Cuvee du Chaos / Yann Bertrand


[AQ!]
*初輸入「ヤン・ベルトラン」お披露目会×酒井シェフによるマリアージュ*
 というイベントが催された。

 「カサマイヤ」のソムリエールとしても知られる阿部さんが、ボジョレーの若手生産者(23歳)Yann Bertrandの5キュヴェの輸入をてがけることになったと言う。
 その5本のガメイをテーマにしたマリアージュ会。

 ファーストアタックはチャーミングで特徴的なガメイらしさがあり、ナチュラルで伸びやかな酒質は品の良いアフターに繋がる。ボジョレーにありがちなシツコイ感じはまったく無い。
 ガメイもイイもんですな~、スルスルと美味しくいただけるワイン。
 上級キュヴェなどは酒だけでも美味しいが、全体に、対料理でバイザグラス的な供し方においては実効戦力となりそう。
 魚介や野菜に対する赤…とか、ならではな切り口もあるだろう。

 丸いモルゴンとクールなフルーリーが、その日のうちならブラインドで分けられる(笑)くらいハッキリとキャラクターがあった。…のは、良い勉強。この比較試飲なんて、フツーしないもんなあ(^^;)。

 全部前日抜栓って言ってたっけ?、けっこー頑丈。

 任せて安心…りょうシェフのマリアージュ(…スペイン語ではマトリモニオって言うのかなあ?)提案がピタっと決まる。酒好きなシェフらしい(笑)。またいつもとは“ちょっと違う”設問と解答が、美味し楽し。

 ところで阿部さんは今年一杯で「カサマイヤ」は卒業、とのこと。
 残念、っちゃ残念だけど、次々とステージを変えながら前へ進むのが飲食業の常、両方の来年の更なる発展を祈りつつ…。
 あ、カサマイヤのポルボロン、いただきました♪

[へべ]
 これはイメージ的にも相性ばっちりな予感でしたが、りょうシェフ得意のイチゴのガスパチョに、フルーリーのペアリングはどんぴしゃり、でしたね。

 少人数の試飲サロン的なイベントでもあったので、最初に自己紹介の段があったりして(苦手)。そのときふと思ったことですが。
 最初に飲み始めたころは、まぁ時代的にも、フランスワインで、ボルドーだブルゴーニュだシャンパーニュだその他だ、ってあたりからで。
 その頃に比べると、近頃では、接する品種の幅はものすごく広がったんだなぁと改めて実感。近年はイタリアとかスペインあたりのワインもわりとよく飲むようになったことや、コース料理へのペアリングで飲む機会が増えたことは、大きいかな。イタリア各地の地ブドウっぽい品種とか、個性豊かでおもしろかったりして。これはカベソ、これはピノ、で、これはガメイね、といって飲んでるのと、品種の印象って随分違うかもなぁ、とも思いました。

Ardoak 2015年 4月 ☆☆☆

 *エンドウ鞘の温かいスープ
 +Cava reserva Giro del Gorner
 *オリーブ、椎茸と蓬のトルティージャ、フエ、冷たい林檎ブルーチーズ
 *フリット:にわとこの芽、ふきのとうラルド巻
 +13 Cuatro Rayas Vinedos Centenarios Verdejo
 *新玉葱ムース パプリカジュレ
 *鰯の軽マリネさっと炙り 独活・芹・パセリオイル・二十日大根 苺ガスパチョ添え
 *白インゲン・兎・ジュレ・ゴールドオレンジ 緑・赤ソース あまどころ添え
 +10 Navazos Niepoort
 *烏賊・ギサンテスラグリマ(スナップえんどう)のスープ仕立て 烏賊墨ペースト
 *エチオピア(しまがつお)・かんぞう・山にんじん 蛍烏賊・チョリソのピュレ
 +Cochina The Poisonous Worm Of Envy
 *キンメ・小松菜花 サフランソース
 +01 Rioja Marques de Caceres
 *コチニージョとそのキャベツ煮込ソース 緑アスパラ・空豆・蕪・芋・ズッキーニ・隠元・椎茸
 *川俣軍鶏とグリンピースごはん あけびの芽
 *アロスコンレチェ 苺アイス
 *トシノデシエロ ペドロヒメネスアイス

Ardoak
[AQ!]
 アルドアック、春の祭典・天然山菜祭り。
 恒例っちゃ恒例だけど「入荷次第」なので、幻の祭典でもある(笑)。
 凶暴な春の山菜の苦みや香りがスペイン料理の熱とくんずほぐれつする。

 っまあ、凄い。生きてて良かった…ってレベルの狂宴(笑)。

椎茸と蓬のトルティージャ
 クルッとめくれた皿のトルティージャの奥から蓬が香る。

フリット:にわとこの芽、ふきのとうラルド巻
 蕗の薹は香りの帝王、この後夜中まで俺は香っていた(笑)。ラールで巻く仕立てでいきなりスパニッシュなのが良い。
Ardoak
新玉葱ムース パプリカジュレ
 シンタマ、「この時期、皆さんするんで“相方”を何にするか考えますよね(笑)」。うっとり。

鰯の軽マリネさっと炙り 独活・芹・パセリオイル・二十日大根 苺ガスパチョ添え
 鰯は短時間のマリネを10秒炙り、とかだっけ。独活・芹・パセリオイルにケソと赤ソース。
 サイコーの鰯の食い方の一つか、と。鰯は6月くらいまで良いので持ってきたいけど、苺は終わってくし、相方はその都度、変化させてかないと、だそう。

白インゲン・兎・ジュレ・ゴールドオレンジ 緑・赤ソース あまどころ添え
 白いんげん・兎は、もお、好き過ぐる(笑)。これがスペインの真髄でなくて何がじゃ(笑)。酸味が黄金柑なんだけど、これがピッタリ。また、ビックリするくらいアマドコロが素敵な、寄り添うコントラスト。
Ardoak
 Navazos Niepoortというワイン、これへレスのパロミノの白で…酒精強化無しのシェリー、みたいな酒。フロール下熟成の香りを持った12%。

烏賊・ギサンテスラグリマ(スナップえんどう)のスープ仕立て 烏賊墨ペースト
 烏賊・烏賊墨と青豆、は「へぇ」って組合せだが、思う以上に青豆の香りの抜けが良い。ホワンと香り立つ。
 昨年は蛍烏賊の仕立てでした。

エチオピア(しまがつお)・かんぞう・山にんじん 蛍烏賊・チョリソのピュレ
 エチオピア・かんぞう・山にんじん・蛍烏賊チョリソ…は、「奇跡の一皿」(笑)。
 まあ面子を見ればその通り、「いま旬の材料で一つ」…って取り合わせの料理なのだが、んー奇跡の顔合わせになった。めちゃくちゃ美味い。
 水産業界に何ともいい加減な名前をつけられてる(笑)エチオピア=シマガツオ、語源をググっても腰が砕けるが、マナガツオに近いですかね。
 りょうシェフが「テキトーに送ってください」的に頼んでる沼津から「伝票にエチオピア…とだけ書いてあって(^^;)」届いたのを、調べて、調理(笑)。
Ardoak
キンメ・小松菜花 サフランソース
 キンメの方は、堂々の有名人(笑)。ソースもいい。花咲き小松菜の焦がしがサスガ。

コチニージョとそのキャベツ煮込ソース 緑アスパラ・空豆・蕪・芋・ズッキーニ・隠元・椎茸
 コチニージョ、さくっさく。150~200度の使いこなし。煮込みソースは贅沢。

川俣軍鶏とグリンピースごはん あけびの芽
 グリンピースごはん、んんーメロッソとかクレモソとか言うくらい?、春の恵み、ウマ。此処でのアケビの芽炒めの苦みは秀逸な相性。とくに今日の重量級コースでは素晴らしい。

 …いや重量級…って「量が」ですが。…ってか、よく食ったなあ。
「えーと出し放題出してしまいましたが…、パプリカ入る?」
 …って、そこは「次回に(笑)」。
Ardoak
アロスコンレチェ 苺アイス
 アロスコンレチェはパンも入る。そうは言ってもポストレうま~。やめられん♪

[へべ]
 あー、今年も春が来た! 生きててよかった! ヽ( ´▽`)丿 

 振り返ると、アホなくらい食べてますねぇ…。コースの起伏があまりに巧みで、走ってる間は気づかない(笑)。
 ああ、でも、グリーンピースごはんも、食べてよかった(しみじみ)。

 そして(そろそろかな?…と思いつつ伺った)この日はまだ「待機中」でしたが、数日後、酒井シェフはめでたく玲央くんのパパに!
 おめでとうございます♪

Ardoak (2015年 6月)

 *サンファイナ
 *チェリー・ガスパチョ
 *オリーブ、フエ、鰯酢漬
 +Los Abandonados 6/8 October 2014 Bottling, 770 bottles produced. Available in the USA, Spain & Japan only Alexander-Jules
 +11 Pahi Priorat
 +13 Algueira Mencia Ribeira Sacra
 +02 Chardonnay Recaredo Mata Casanovas Penedes

[AQ!]
 某店から代々木八幡駅へ抜けようと思うと、アルドアックの前を通りがかってしまう。
 うーむ某店に憤懣やるかたなしの酔っ払いは、コソコソとアルドアックを覗き込む。
 …って訳で甚だイレギュラーですが、ちょこっとつまませて飲ませていただく段に。(ま、ちょっと「お喋りしたいネタ」も溜まっていたので)
 試作?中のトマト無しサンファイナ…「うわあウメ~、料理ってのは(本当は)なんとウメいのだ!」。…まあ、そういうことがわかるのだから、時には某店のようなとこに行くのも大事なのかもしれないが(^^;)。
 6/8の誕生日を明後日にひかえて…の秘酒「6/8」は、天からの祝いだったかも。

[へべ]
 前を通ってしまったのが、運命ですね。なんか、どーしても素通りできなくて…。酔っ払いの、ろくでなしどもに、大層よくしていただきました~ありがたやっヽ('∀`)ノ
 サンファイナの、トマト無し。料理にはアタマもココロもいるんだなー、日頃はそういうところばかり行ってて、シアワセだなー、と、しみじみ感じるのでした。終わりよければ、すべて良し!

ardoak 2015年 7月 ☆☆☆

 アルドアック3周年記念ディナーイベント
 [基本に立ち返り、ここ最近はイベント以外ではやっていないクラシカルな郷土料理]
 *アホブランコ
 *ミガス
 *マンテカコロラ トースト乗せ
 *エンサラディージャ・ルサとアンチョビ トースト乗せ
 *コカ:青魚・青菜・アーモンド・レーズン
 *焼きたてトルティージャ
 *浅利のファバーダ
 *ピキージョ
 *バカラオ・アル・ピルピル
 *サンファイナ
 *烏賊の詰め物 マヨルカ風
 *茄子の詰め物 ブルーチーズソース
 *マルミタコ
 *アロス・アル・オルノ
 *トリッハ
 +Cruzcampo
 +81 El Coto
 +Ron Anejo Arehucas

アルドアック
[AQ!]
 早くも3年(パパになってるとは思わなかったが(笑))のアルドアック。
 テーマを再掲すれば、
[基本に立ち返り、ここ最近はイベント以外ではやっていないクラシカルな郷土料理]
 という企画だったが、言葉以上に色々な面で面白いイベントだった。

 えーと泡はどうします?…に、「ここはアレでしょ、クルスカンポで!」。アルドアック自体、久しぶりにクルスカンポを買ったとか買わないとか(笑)。

 アホブラ。アホがめっさ阿呆…に効いてる現地バル版、今宵の幕開き。
 ミガス。も、アルドアック風とは遠いベタベタコテコテ版。
 で「ハイ、どうぞ」とトースト乗せのサラダルスとマンテカ。「ホントにやりやがったヨ(笑)」状態。サンチョパンサが猿股を濡らしそうなパレード。ま、しかし、コテコテだがりょうシェフが作ると、この辺り、旨い。
 コカ! 嬉しいねえやってくれるねえ。しかも味決めが良い。りょうさん監修でコカ屋でもやったら儲かるんじゃ?(笑)
アルドアック
 さてここで「皆さんご注目!」と店内にふれて、トルティージャ・ショー。焼きたてが振舞われる。「都内トップ10には入ると思いますヨ」と御謙遜ジョークとともに。まあこれがウマイ。香りと塩が抜群。

 El Cotoは「現在じゃベタな大手」リオハだが、その1981。テンプラにしては上手く熟成してて「古酒いただいてま~す」感横溢(久しぶりだなあ)、ボルドー古酒みたいな雰囲気にちょっとブルーチーズ香。

 次の「浅利のファバーダ」はなかなかに抉りこんでくるパンチ。「ダシとか使わずに…」豆を炊き浅利と合わせこんだごくピュアな仕立て。これは目が真剣になる具合で、もう一色アソートかなんか考えれば「アルドアック本場所」の方でもありえそう。
 豆の煮た汁…を味見させてもらったのだが、ウワアアアってくらい綺麗で複雑で美味。要は低温長時間…ってことのようだが、唸る。
アルドアック
 ピキージョ、今日は肉詰め。へべはソースまでぬぐって。
 ピルピルもベッタベタ版(笑)。いいバカラオ。
 サンファイナって、「物凄くよく出来た筑前煮」みたいな香りがする(笑)。
 烏賊はゲソなども詰めて。

[へべ]
 美味しかった♪
 思う以上に色々愉快でしたね!
 おおおこれこれコテコテのぐちょぐちょにスペイン現地だべっちょ♪…ってのから、うううまんまで作ってもりょうシェフらしさは出ちゃってやがりまんね♪…ってのから、あれコレもうひと切り口付ければ「アルドアック本場所」に土俵入りじゃん♪…ってのまで。
アルドアック
[AQ!]
 茄子は加賀丸茄子。やっぱベレンヘナも食わんとな。
 マルミタコ!も用意しましたか! 「マルミタ」ってのが深鍋のことで、漁師がそれに日持ちのする野菜とで作った起源らしい。
 そしてアルオルノ。アルオルノさあ、案外品書にのってないし、「今日は無い」と言われたこともあり、で、初めてかもしんない。嬉しいなあ。猿股濡らすデヨ!

 それにしても腹いっぱいだぞゴルアヽ(^~^;)ノ
 となれば、トリッハです。もちろん!

[へべ]
 りょうシェフのクラシカル郷土料理、おもろかったわー。ココロも胃袋も大満足です。
 っていうか、振り返ってみるとこれ、よく(たくさん)食べたなー。何食分ですか、コレ…。

アルドアック 2015年11月 ☆☆☆

 *鶏・舞茸・椎茸・ポルチーニ出汁の一口スープ
 *マコガレイのオリーブマリネ・ゆかり香草がけ カマス・アロスのサルサヴェルデ詰めピキージョ バルサミコ
 *アホブランコ:焼秋刀魚・焼茄子・大根酢漬・ブルーベリーソース・香草
 *白烏賊炙り・凍無花果・烏賊墨アイオリ
 *Lacon con Grelos‬
 *牡蠣と茸のレブエルト
 *猪と里芋のカツ
 *ハタ・浅利・焼キャベツの香草スープ仕立て
 *鹿シンタマロティ・チョコ入りソース 蓮根・蕪・カリフラワー
 *arroz caldoso con cordero
 *チーズケーキ おかんの栗渋皮煮 アイス
 +Vermouth El Bierzo / Biermu
 +Manzanilla Macarena Sanlucar Barrameda
 +97 Gran Caus Rosado
 +06 Capcanes Blanc De Negres 1/vb
 +Vinicola Soto 'Don Jose Maria' Very Old Oloroso
 +Formigo Ribeiro
 +11 Eternum Viti Toro

アルドアック
[AQ!]
 うーん、ちょっと凄いなあ。年間最高コースクラス。
 クールとかスマートとか凡そ頭の良さそうな形容がみな似合う、限りなく明晰で過たず美味い料理だが、その明晰で怜悧な皿がコースとなって積み重なると、情念のドグマを感じさせるほどである♪

 素材と玉子と玉葱のレブエルトがキチガイじみて旨い。スペインだー。
 猪・里芋の揚げ物は、餡かけ…なのも含めて和風加熱を取り入れたものだが、実に精妙。猪は、マアどうやっても旨いだろー的に押し切られてしまう料理が多いが、猪の旨味だけ綺麗に取り出して深化したような味具合で食べさせる。
 烏賊・無花果は「これ人気あるんです」とのこと。ハハハ、いい客持ってるなあ♪
 懐石みたいな秋のアホブランコも素晴らしい。ブルーベリーリダクションは、一滴垂らしただけみたいな参加なのだが、これが効く。
 仔羊セセリのカルドソ、へえウマイね。こりゃウマイ。

アルドアック 2016年 4月 ☆☆☆

 *エンドウ鞘の温かいスープ
 *チョコ林檎ブルーチーズ
 *桜海老と山菜の薄おやき
 *苺のガスパチョ、帆立・独活、ゆかり
 *鰆さっと炙り、山山葵とその花、カンゾウ、新玉葱ピュレ、ピクルス
 *鰯マリネ炙り、絞ったヨーグルト・ギンディージャ、山人参葉、林檎スープがけ
 *ギサンテスラグリマと蛍烏賊・玉子・ラルド、烏賊スープ
 *浅利のサルサヴェルデ、平目の喉、蕗の薹
 *ブティファラ、目玉焼、白アスパラ、あまどころ、アケビの芽
 *仔豚ロティ、ハム出汁アロス、ロメスコ、にわとこの芽、菜の花、山人参葉
 *チーズケーキ・ラヴィーニャ風、苺削り
 +Inedit
 +12 Dominio del Aguila 'Picaro del Aguila' Vinas Viejas

アルドアック
[へべ]
 山菜祭り、春祭り、香りの饗宴 2016!

おやき・ガスパチョ
 シブくてかっこいい!極薄おやきは、アポニエンテの「予習」、ということで。復習も楽しみかも~♪
 ガスパチョの苺の香りと酸味の中を、パーッと独活の香りが抜けてくる。

[AQ!]
 桜海老おやきはくすんだ色彩がかっこよく旨そう♪
 独活と苺が抜けよく共和・共鳴的。
アルドアック

 鰆のソースはモホヴェルデ・バリエーションだっけ?
 カンゾウはじめ、しっかり味わうためのしっかりした量をつけてくれるのも、ありがたや。

[へべ]
 (鰆のソース、そうだと思う。)
 さっと炙った鰆に、モホヴェルデ的ソース。みじん切りの野菜の角が立ってる!と感じられるクロカンな食感がいいアクセントに。ピクルスの酸味もいい。
 そして、もっちり豊かな鰆が、山山葵もその花もカンゾウも受け止めてくれて、新玉葱のピュアなピュレが、なんだか春のせつない感じ。

[AQ!]
 新玉!
アルドアック

 鰯~林檎は「季節がすれ違う」短期間の料理。ギンディージャがいい仕事。山人参葉の香りが素晴らしい深みを与える。

[へべ]
 鰯。山人参の葉っぱは、添えるとシリアス度が3%アップするガストロ・マジック・ハーブとかいいたくなる風情がたまりません。

平目
 平目の喉肉、この食べごこちは何かに似ている…そうだ、ココチャだ! と、盛り上がる。浅利の旨みとサルサベルデに、蕗の薹(断面がおしゃれ)がくっきり映える。
 心に残る一皿。

[AQ!]
 平目の喉は、ココチャスを彷彿とさせる。この皿、凄い!
アルドアック
ブティファラ
 あまどころ、味がしっかり出てる。あけびの芽を楽しむに、旨さがタップリあるブティファラ・玉子で対するのは得策♪

[へべ]
 アケビの芽って、なんていいものなんだろう…。白アスパラとあまどころは、デュオを組めそうな取り合わせ。うずら玉子とブティファラの合いの手で、それぞれの山菜の香りと味がくっきり届く。世界のレストランの「おいしい朝食風の一皿」大会に推したいわー。

仔豚
 皮はこんがり、肉はしっとりジューシー、素晴らしい焼き上がりの仔豚にロメスコソースで、心はスペインの街角へひとっ飛び。
 アロスはハモン出汁の滋味。繊細な山人参葉に、可憐なにわとこの芽、頼りがいのある菜の花…という山菜トリオとともに堪能する、なんたる贅沢。
 酒井シェフのお肉はいつもおいしいなー。
アルドアック
[AQ!]
 ロメスコから「スペインの町の匂い」がする。仔豚も旨し。

チーズケーキ
 チーズケーキからドノスティアの匂いがする(笑)。

[へべ]
 こんがりアクセントのきいたチーズケーキに、削られた苺が爽やかに香り立つ。
 うわー、ドノスティアにも行きたくなる…。

アルドアック 2016年 5月 ☆☆☆

 *レオンのケソ2/9ヶ月熟成(Queso de Oveja Artesano Julio A.Hernandez)、イベリコチョリソ、サラミ、モハマ、青菜の市販/自家製漬
 *大根人参漬、トマト・塩鰯
 *オロロソ黄身・カジキマグロ・黒オリーブ、パン
 *海老・甲イカ・セルフィーユ・アボカド・パプリカのセビチェ
 *鰹・島らっきょう・赤玉葱、ガスパチョソース
 *鰯・茄子・リコッタ・パプリカ
 *トルティージャ
 *鱸・ブルーチーズ・ハム・パッションフルーツ
 *パエリャ・バレンシアーナ
 *チーズケーキ
 +Fino en rama Cruz Vieja Jerez Superior
 +14 Ontanon Rioja Viura Tempranillo Clarete
 +04 Murua Rioja
 +58 Vin Jaune d’Arbois Henri Maire

アルドアック
[AQ!]
 南スペインを駆け回ってきた酒井シェフの、帰還宴。

 名人の「オッサン」のトルティーヤ食べて、キタアカリをコンフィ深めのメイクインに変えた。
 卵6・メイクイン中4・玉葱1、オリーブオイル・塩。「やってみてください」(笑)
 魚、何だっけ?
 アポニエンテ「プランクトン」試作 乾燥アオサ 生が出て来たら実戦投入も?

 感性がとらえたものの、理解力と咀嚼力。ここはホントに凄い。
 「ある意味、自分で『ボーントゥビーなシェフではないんですよ』と言うのは、わかる」とへべ。
アルドアック
 鰯 軽マリネ軽燻製
 鱸 薄ごろも揚げて 自分のスーゴ
 バレンシアーナ Garrofon "Valenciano" 10euro/kg

[へべ]
 あの青菜(名前失念)の自家製漬、食感よく香りよく、いい合いの手でした。

 大根ラビオリ、餡はイベリコチョリソでしたっけ、なんたる具合の良さ!
 トマトに非発酵塩鰯(暑すぎて発酵がうまくいかないんですって)も男前。

 かりかりカジキマグロをオロロソ卵黄で絡めてパンといただくの、悩殺的。

 クリアなセビチェ、バランスが美しい。野菜の選択とデの細かさが仕立てにぴったり合ってるのが、すごい…。
アルドアック
 中華幻惑的に見分けがつかない鰹と赤玉葱を、ガスパチョソースで。これ旨い!
 島らっきょうが心憎いアクセント、どの一口でいこうかと右往左往…。

 軽く燻香をまとった鰯は光を放つよう。
 トマトの上のが腕毛の生えたオッサンとすれば、こちらはふんわりリコッタと茄子を従えた、たおやかな美青年? うるわしー。

 魚はスズキかな。

アルドアック 2016年 8月 ☆☆☆

 *チョコ林檎ブルーチーズ
 *絹サヤの豆・ピュレのスープ仕立て イベリコ骨出汁
 *鯵のモホヴェルデ鮨 香菜
 +10 Navazos-Niepoort Vino Blanco
 *桃・帆立・ディルのガスパチョ
 +13 Tempestad godello Valdeorras
 *アンダルシア風の鰯モロッコ風
 +14 Partida Creus Vinel·lo
 *アオリイカ・凍無花果・烏賊墨アイオリ
 +Amontillado Los Arcos seco Lustau

アルドアック

 *赤ハタ蒸しのスープ仕立て オクラ・木耳・バジル・トマト
 +14 Rafael Palacios Louro Godello
 *ピキージョ
 +Rio Viejo Oloroso seco
 *ボンジリのシェリー・オリーブ煮
 +14 Envinate 'Lousas' Vino de Aldea
 *松阪豚ロティ 甘長 2色ソース
 *バスク風あさりごはん
 +Herederos De Argueso Las Medallas Manzanilla
 *チーズケーキとオリーブバニラアイス
 +Emilio Lustau 'Moscatel de Chipiona'


[AQ!]
 夏休み、帰郷中のパリのソムリエTさんと3人で。
アルドアック
 豆ひと口スープは、小サイズながら堂々とした存在感。
 鯵鮨は(ま、食べやすくした工夫だが)、ジャポネな見た目に対しものすごいスペイン味で愉快。冬場は炙りカマス版で…とのこと。
 赤ハタのスープはトムヤム・インスパイアド。カーにレモングラス、、、ちょうど「言われないとわからない」ぐらい。
 ピキージョ・プレゼンタシオンは「時間のある時」版(笑)。
 このボンジリの食い方はイイ!
 豚の白ソースはアホブランコ♪
 Tソムリエは、浅利ごはんに夢中。
 アイス、オリーブオイルは完全に混ぜず凍らせてヘテロ感…みたいな話だっけ、、、

 「初めて」の「盛夏版」アルドアックコレクシオン。
 カンドーを越えて、もう一回ふうむと感心するような(笑)、よく考えられた素晴らしい作品♪

アルドアック 2016年11月 ☆☆☆

 *チョコ林檎ブルーチーズ、アンチョビオリーブ
 *“カマスの鮨” 香菜
 *Rollo de bonito アイオリ 洋梨
 *牡蠣のコカ 牡蠣のマヨネーズ
 *チョリソのシードラ煮込み
 *烏賊 羊カルド・ミント風味ソース 椎茸
 *真ハタ 浅利・シードラのソース 焼き葱 菠薐草
 *Fabada
 *Solomillo al cabrales 里芋・百合根 椎茸 生胡椒
 *Pituのアロスメロッソ
 *Torta del Casar
 *Arroz con leche
 +Sidra Trabanco Cosecha Propia
 +Nicolas Marcos Pesico Tinto

アルドアック
[AQ!]
 アルドアック「秋のアストゥリアス祭りw」の成果を多少組み込んでいただいた「お任せコース」。

rollo de bonito
 アストゥリアス地方の料理。びんながまぐろで作るミートローフ的な料理。
 日本のシェフ間では抗争があるらしく、鰹派>びんなが派 だとか(笑)。
アルドアック
チョリソ
 チョリソ作りました(^^) 1週間寝かしていい感じに水分抜けてきました!
 ちゃちゃっと焼いてシードラで軽く煮込むアストゥリアス地方の仕立てで。

真ハタ
 プラス、人参・林檎だっけ?

solomillo al cabrales
 オランダ産仔牛 カブラレスとバルサミコの2色ソース
アルドアック
pitu
 「A君の得意な(笑)」

Torta del Casar
 トルタ デル カサールは『スペイン南部エストレマドゥラ地方のカセレスが産地で、原料は羊乳 ちょっとした独特の酸味が広がり、余韻も長い。植物性レンネットのアザミを使用した珍しいチーズ』

Arroz con leche
 アストゥリアスにずぶずぶと沈み溺れる♪ ああ楽しかった。
 …あ、でも、この「乳+米」型のデザート、リオレなんかもそうだけど、半端じゃない日本人が“苦手”らしく、期間中も逃げのポストレは用意していたそう(笑)。

[へべ]
 真ハタ、そうだと思う。人参いい感じだった。

アルドアック 2017年 3月 ☆☆☆

 [ardoak ミーツ 香港]
 *自家製干し肉とグリーンピース
 *猪の叉焼、鹹魚エンパナーダ
 *平目つくね スペイン上湯・スペイン産オリーブオイル
 *皮蛋
 *皮蛋・白アスパラ・かいわれ・あさつき・春野菜のサラダ
 *咸蛋
 *咸蛋のカルボナーラ 緑アスパラ
 *焼餅
 *豚耳・干牡蠣の煮込 春の山菜
 *ピリ辛カジョス 菜花・香菜
 *五目粥
 *坦々麺
 *葱トリッパ中華フィデア
 *チーズケーキ
 +Mahou
 +VN Vinello Partida Creus

アルドアック
[AQ!]
 外連企画も大好物♪…アルドアックの広東料理中華食材コラボ・ハイブリッドの巻。
 吉岡勝美先生の「よくわかる中国料理基礎の基礎」に付箋をいっぱい付けて(笑)。

 いやあ出来るヒトはどこまでも出来る、、、(^^;) モダン中華ののNとかKとか、もう抜かれてるし(笑)。

 和やかに笑い、盛り上がる会どした。

アルドアック 2017年 4月 ☆☆☆

 *スナップエンドウのラグリマ 鞘スープ クワハーダ
 *軽く漬けた鰯のコカ蓬入り 浅葱
 *フリート:こしあぶら・トシーノ、にわとこ
 *蛍烏賊 白アスパラ 甘草 鱈唐墨 山菜のサルサヴェルデ
 *鰹たたき 苺・トマトとそのガスパチョ 黒オリーブ 独活
 *緑アスパラ 浅利 蚕豆 あまどころ
 *虹鱒 ハム きぬさや うるい のらぼう菜 山わさび
 *ポワロ アンチョビ こごみ たらの芽 ロメスコ
 *豚耳 帆立 蕗の薹 山にんじん
 *豆ごはん
 *花愁仔豚とその骨のソース プチヴェール 行者にんにく 雪嶺茸
 *チーズケーキ
 +14 Garrut Espumoso Ancestral Partida Creus

アルドアック
[AQ!]
 恒例、吉例、春の山菜宴♪
 わりと、けっこう、かなり、いちばん好きな宴かもしんない♪

 うるい・甘草・こごみなどの漬け出汁:白アスパラ・浅利

アルドアック 2017年10月 ☆☆☆

 *牛ハム
 *タパス:鰯・無花果ソブラサーダ・Morcilla de Buey
 *茄子トルティーヤ
 *サラダ:玉葱・トマト・ツナ
 *borrajaのくたくた煮
 *椎茸詰めアラプランチャ メソン・デル・チャンピニョン風
 *干し空豆煮
 *イナダの日本かぶれモダン風
 *烏賊・ミガス・アリオリ・カルド
 *煮込み2種
 *浅利フィデウア バルセロナ風 アリオリと川藻
 *ケソ・栗・プルーン
 +Vermut Lustau, Vermut Fernando de Castilla
 +15 Els Bassotets
 +13 Picaro del Aguila Clarete
 +15 Jordi Llorens Blankaforti
 +Pedro Ximenez de Cosecha

アルドアック
[AQ!]
 スペイン帰り宴。

 Bodega El Caprichoの牛ハム。タン・Chorizo de Buey。

 スペイン産玉葱10kg(笑)を…。

 鯖節。「ウチのお客さんの7割以上が外国人になったらコレをレギュラーで出します(笑)」

 烏賊・ミガス・アリオリ・カルド:猛烈に旨い。

 煮込み:うずら・ ブルゴスの店だっけか、…でカンドーしたもの。ヒジョーに旨い。

 川藻、流行りだって。「嫌いだけどw」

 borraja:リオハあたり。

番外編: " Ardoak & La Clairiere Collaboration " クレリアック 2017年11月 ☆☆☆

 [ Ardoak & La Clairiere Collaboration menu ]
 *タパス
 *アホブランコ
 *イワシ じゃがいも ピキージョ
 *カブ ツブ
 *アンコウ
 *コルベール/パエジャ
 *マチェドニア
 *オペラ
 *小菓子

クレリアック

 +Manzanilla La Gitana "En Rama" (Palomino)
 +15 Bugey Cerdon Alain Renardat Fache (Poulsard, Gamey)
 +Loui Roedrer Brut Premier (Mag) (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier)
 +15 Vinos Atlanicos "Taganan" Envinate iles de Canaries (Albillo criollo, Marmajuelo, Gual, Malvasia, etc.)
 +Vin de France "Sava.Sol" Julien Courtois (Menu Pineau)
 +15 D.O.Penedes "Cap ficat" Celler Credo (Xarello)
 +04 Vin de Savoie "Tradition" Prieure Saint Christophe (Mondeuse)
 +Vermouth blanco Biermu (Chardonnay/Bobal)
 +Liqueur maison (Orange, Grain de cafe "San Miguel", Brandy de Xeres "Decano")
 +Cafe

クレリアック
[AQ!]
 「コラボ」「イベント」…レストラン界は催し物が花盛り。
 元気があってまことにケッコー…な一方、猫杓子感もあって、段々と選球眼が厳しくなっている2017年。
 …ではあ~るけれど、これぞ俺ら的には待ってましたの本命中の本命コラボ、「ラ クレリエール x アルドアック」の開催である。
 キュレータ…というか行司…というか言いだしっぺは、建部洋平ソムリエ。柴田シェフ・酒井シェフ・建部ソムリエの3者コラボ…でもある。(現在、氏は、クレリエールの顧問アドバイザみたいなポジについている)
クレリアック
 三々五々のお集まり。開演前は、シェリー片手にタパスを抓む。
 アンディーブ・海鮮、蛸・獅子唐・ロメスコ、ケソパイ・マルムラード、アンチョビ・パプリカ、イカ墨バーガー。それぞれ定番をちょいと捻って。
 厨房を覗きに行く。あ、熱い♪ ちょうど柴田シェフの集中タイム。

「柴田シェフと酒井シェフにはジャンルを越えた共通項があるような気がした」
 と建部ソムリエは切り出す。
「それはある種のクラッシック」
 “共通項?…それは俺らが大好きってこったな”と笑いながらも、そう確かに2人とも「もろにクラシック」を表面に纏うわけではないのだが、それぞれの料理の伝統的な本質について、強い思いを抱いている。
クレリアック
アホブランコ
 クレリエール式三層仕立てのカクテルグラス前菜が、スパニッシュテーマで。マスカット入り。
 趣味の良い甘味と三層の中に忍ぶザラつきある食感が、列席者にオオウケ。
 後で開陳されたこぼれ話では「ジュレ部が固まらずに大慌て(笑)」など、コラボらしいエピソードも。
 合わせるロデレールのマグナムは、数時間前に抜栓し「静かに炭酸を飛ばした」仕立てで、半ば、上質なスティル白ワインの趣きを持たせている。(今年は「泡を飛ばしたシャンパン」はペアリングで時々見るね~)
クレリアック
 今回コラボであるが「全品、合作」。交互に皿を出したりする御紹介・親善型コラボと違い、研究・交流型コラボでは「合作」部分が増えているが、今日は完全にガッチリと2人で1皿ずつ…を仕上げている。
 この2人は共通して「無類の料理好き」であるように思える。…で実際、建部ソムリエによれば、このコラボに向けての「深夜の会議」を何回か持ったらしいのだが、「延々と」…それはいつまでも、料理の話をしているらしい(笑)。いや、更に会議からもはみ出して、スマホか何かで話し込んでいるらしいのだが、その勢いが余ると、これまた深夜に建部ソムリエに電話してくるのだと言う。「もう寝てるのに叩き起こすんですよ、あのヒトたち」…と、氏は嬉しそうに怒るのである。

イワシ じゃがいも ピキージョ
 菠薐草入りガレット仕立て/メイクイーンは「ボキューズの鱗」風(で、透けるほどの薄切り)…の、鰯・じゃがいも・ピキージョソース(酒井シェフの好きなミロの眺め)。…と、スペイン鉄板組合せ。鱈の唐墨を添えて。
 仏西の混血がスカっと旨い。
 ワインはカナリア諸島の若手が作る訳わからん混醸(10種以上)のTaganan。建部ソムリエの数々の実験によると「魚卵には『島のワイン』は鉄板だそうな。「シチリアから奥尻まで合います(笑)」。
 また、パン用のオリーブオイルは「同じもの2種類」だが、片方が「初日絞り」限定版というマニアックな比較。
クレリアック
 思うに、俺らにとっての柴田・酒井シェフの魅力は、その「頑固さ」にある。料理に対して、とことん頑固。
 …と言っても、職人的な身体の固い感じなのではなく、しなやかなのである。しなやかでたおやかで、けど頑固(笑)。柔和な頑固。
 そういう意味では、正しくは、自分に対して/自分の料理に対して、忠実である…と言うべきなんだろうか。自己への忠誠。
 2人とも人当たりは柔らかいしなあ。なんか、謙虚で自信タップリw。そして、柔和な頑固は、とことん、話し合う(笑)。

カブ ツブ
 須賀川の蕪名人爺さんの蕪…だとか。白い王様の存在感。
 ツブ貝はフランスど根性味がする。マッシュルーム・玉葱がスペイン的なクッション。
 「この段は野菜の皿で」…からスタートし、「蕪で行こう!」…となってから、紆余曲折。だそう。
 味覚を図形でいうと、蕪がフワ~っと広がり包みこむように世界を作り、ツブがゴーンと深く掘る。
 …という感じなのだが、この2人は「美味しい」んだよなあ、気がつくとすぐ目の前の皿がカラっぽになってしまうので、よ~わからん(^^;)。…ということは多少ある(笑)。
クレリアック
アンコウ
 余市鮟鱇のチョリソソース…的な仕立て。鮟鱇の皮がたまらなく旨い。柴田シェフのなにげない(←建部談)アン肝テリーヌ。ファバーダ&モホベルデ。
 酒井シェフがソースをかけて回る。情熱的な色彩、情熱的な味わい。
 合わせるのは、"Cap ficat"。猛烈にノーブル。美味い。カヴァの品種Xarelloの白…ということで、泡無しロデレールに通じる所アリ。

 建部ソムリエによると「深夜会談」では、決まるところはさっさと簡単に決まるんだそうな。…で、いちばん最後までああでもないこうでもない言っていることの一つは「塩は何を使うか?」だったりする、って。
 いやあやっぱ、細かいもんですな。まあ、そーゆー精度でやってんですねぃ。
クレリアック
クレリアック コルベール/パエジャ
 仏産青首。メインは、これが来たんで羆から差し替えたらしい。キャベツ包み添え。
 内臓のパエジャ…まあメロッソと言ってもいいかな。酒井シェフがついで回る。「おかわりもありますが…」に、全員がおかわり(笑)。
 まあしかし、両店の常連…飲食のベテラン勢…が、うち揃っての客席、って感じなのだが、一同が
「いやあ(焼きが)旨いなあ」
 と嘆息してるのが、考えると凄い(^^;)。やたらと、美味しい。
 相席トークで青首昔話をしていると、中湊さんがいた頃の宮代さんの話になったりする(^^;)。…ま、それは古いだけだが、色々と、落ち着いた顔ぶれの揃う居心地のラクな一夜でありました。
 ワインはVin de Savoie "Tradition" Prieure Saint Christophe (Mondeuse)。お爺ちゃん(ミシェルグリザール老)は引退だとか。此処のプレステージって、マルクヴェイラで飲んだなあ…。
 そうそう、本日は建部ソムリエも「フランス・スペイン縛り…でっす」。カナリアだジュラだ、と僻地を回ってるけど(笑)。
クレリアック クレリアック クレリアック
クレリアック マチェドニア
 オリーブ添え。爽やか。ヴェルモットを合わせて深みを。
クレリアック
オペラ
 …の解体。濃ゆいショコラに、シナモンがスペインの香り、の声。
 …に建部オリジナルリキュール(オレンジにMi Cafetoのサンミゲル)を注いで。こいつぁ一本、取られた♪
 保存瓶に珈琲豆をいこんだオレンジ…の眺めがエクゾチーク。飲んでも陶然。
クレリアック
クレリアック 小菓子
 タルタ・デ・サンティアゴ(の大判焼き)が焼けました~、と場内を回る。カヌレ、タルトタタン、マカロン。 うふふ、満腹。
クレリアック
*****

 まあ3人揃って、求道的に根を詰める割りには修行僧成分ゼロな陽気な連中…って感じですか、実にシミジミと楽しい一晩でございました。
 客席のコチラも勉強になりました…と言いたいところだが、旨いモノってウマイウマイといただいてるとすぐなくなっちゃうんだよなあ(笑)。美食学の背反だよなあ(^^;)。でもイイの、幸せだから♪
 メルシー&グラシアス…メルシアス!

アルドアック 2018年 2月 ☆☆☆

 *サラミ
 *リエット・アンチョビ・マッシュルーム・オリーブ・松の実のサラダ
 *カルドガジェゴとチョリソのスプーン
 *烏賊・茄子・ソブラサーダ・茸・蜂蜜・ミント
 *タコのガリシア風
 *タコのプランチャ トロサ豆のスープ
 *白子・百合根2017
 *カジョス
 *カネロニ
 *猪ロティ
 *アロス メロッソ

アルドアック

 +13 Baco Perez Pago Del Naranjuez
 +Bodegas Dominio de Atauta
  04 Atalayas de Golban
  02 Llanos del Almendro
  02 Dominio de Atauta
 +Descendientes de J. Palacios
  01 Villa de Corullon
  03 Las Lamas
  02 Moncerbal
  04 La Faraona
 +04 Atalayas de Golban


[AQ!]
 …と、凄い呑みに闖入し、、、ヽ(^~^;)ノ

アルドアック 2018年 4月 ☆☆☆

 *カルドガジェゴ
 *エンパナーダ
 *マテ貝 キウイ マンゴ アホブランコ 山人参
 *白アスパラ 甘草 唐墨
 *蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
 *涙豆 ブティファラ 黄身
 *蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
 *帆立 茄子 たらのめ ロメスコ
 *インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
 *真鯛 ガスパチュエロ ウルイ こごみ 金柑
 *空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
 *イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
 *真鯵 カルデイラーダソース にわとこ 蓬
 *グリーンピースの米 山わさび アーモンド
 *タルタ・デ・サンティアゴ
 *タルタ・デ・ケソ
 +Estrella Galicia
 +12 Itsasmendi Artizar
 +Orujo de Galicia Zarate

アルドアック
[AQ!]
 こぢんまりを極めた規模の、しかしながら、我が家恒例になりつつある「年間最大の祝典」。…そんな感じになってきてるw。
 ちなみに、「山菜スペイン祭り」参加客は、4組くらいはいるらしいw。

 全体にビビるほどにキレッキレだが、メモ的意味合いで挙げておけば、
●蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
●インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
●空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
 …そら恐ろしい♪

 今年は、やや早めの山菜の出だし、揃いも良い。from 山形、こもしえんぷれ。

白アスパラ 甘草 唐墨
 底にマヨネサ、これは味変的に途中で混ぜ始めるもアリ。
 「甘草」の存在が魅力として訴える…なかなか出来んよねえ。「和食の人に食ってみて欲しい」典型。
アルドアック
蕗 蛤 日向夏 鴨おかゆソース
 日向夏のワタ。
 トロみは欲しいけど小麦粉はちょっとなあ…という時、米粉知恵のあるスペイン料理はイイっすね…みたいな。
 Matsushimaさんに貰った「黄金龍 純正落花生油」のひと垂らしのハマリ具合♪

蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
 独活「立川こまち」

涙豆 ブティファラ 黄身
 黄身はシェフが混ぜてお取り分け。

蛍烏賊 独活 浅葱 モホベルデ
 「世の中の酢味噌はみんなモホベルデで置き換えてしまえ!」…は酔っ払いの戯言、であるにせよ(笑)。

帆立 茄子 たらのめ ロメスコ
 焼茄子。ナスタチウム。ロメスコの素晴らしさ。
アルドアック
インカのめざめ アマドコロ スナップエンドウ
 りょうシェフお得意のスナップエンドウスープが応用される。
 ここでインカ…は出来ないよなあ、魅力を押し立てられたアマドコロが涙ぐむ。

真鯛 ガスパチュエロ ウルイ こごみ 金柑
 ガスパチュエロ:マラガ名物、じゃがいも・マヨネサ・魚介スープ
 ウルイ軸は焼いて。

空豆 竹の子 蕗の薹 玉葱エキス アンチョビミルク
 オリジナルで、そんなに秘密なもんが入ってる訳ではないアンチョビミルクが、奇跡で魔法♪
アルドアック
イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
 アイオリ添え。
 ガリシアフェア中で煮てる蛸なんかの汁を、ずーっと詰めて。この詰め方はアンヘルレオン・インスパイアドだそう。

真鯵 カルデイラーダソース にわとこ 蓬
 カルデイラーダ:ポルトガル風ブイヤベース
 にわとこ・蓬は、薄衣の天麩羅仕立て。

グリーンピースの米 山わさび アーモンド
 アーモンドはカリっカリ。

 エンパナーダおみやげ、ぐらしあす。

アルドアック 2018年 6月 ☆☆

 *ポテサラ 40ヶ月サラメ ソブラサーダ ケソ2種 ナバラ産白アスパラ
 *ピンチョス:鰯・パプリカ・茄子 ソブラサーダ・ケソのトースト 自家製ブティファラトースト
 *ミニ農園アセルガのトルティージャ
 *セボージャ・トマト・水茄子のサラダ仕立て
 *烏賊・キャラメリゼ玉葱
 *煮物碗:野菜 塩 水 浅利 オリーブオイル
 *真名鰹と蕪のカンタブリア風バター仕立て
 *松阪ポークのポルケッタ
 *蛍烏賊パエリヤ
 *Tejas y Cigarrillos Casa Eceiza Tolosa
 +Getariako Txakolina Ameztoi Rubentis rose
 +14 Cartoixa Scala Dei
 +13 Masdeu de Scala Dei

アルドアック
[AQ!]
 帰国宴♪

 E.C40ヶ月サラミとソブラサーダ / ナバラ産白アスパラ / アセルガ(ブレット) / 現地セボージャ・水茄子・トマト

 鰯うま 茄子・パプリカ 自家製ブティファラ 庶民仕立てのノーブル♪
 烏賊キャラメリゼ玉葱:ベタなスペインの飲み屋w
 野菜 塩 水 浅利 オリーブオイル:「そんだけですよ(笑)」~野菜セットを売ってる~結構煮る
 叉焼モホw:脂とリーンのバランス♪ ピスタチオ 松阪ポーク ~パプリカふるとスパニッシュ♪
 蛍烏賊 海老の頭出汁 スペインのクノール!(笑) アイオリ

アルドアック 2018年 9月 ☆☆☆

[カナリア諸島をテーマとした11皿コース]
 *鮪・バナサラ・アボカド
 *おつまみ:胡瓜・にぼたん…
 …
 …鰯/オリーブ/アホブランコ/トマト帆立/茄子/ゴフィオにサルサ赤練りこみ/兎/Papas arrugadas
 +Cruzcampo
 +16 Palo Blanco Envinato
 +16 Matías i Torres Albillo Criollo
 +16 Migan tinto Envinato
 +Ronmiel de Canarias Cocal
 +Ron Arehucas 7 anos
 +Ron Anejo Arehucas 12 anos


[AQ!]
 9月一杯まで「カナリア諸島特集」。
 激忙の直後で脳細胞が概ね死亡しているのだが、“カナリア”は味わってみたい!…と滑り込み参上。シェリー受取など用事もあったし。
 案の定、楽しい夏フェス。カナリアの、トラディションとモダン、緑と赤、華やかなシャワーを浴びる♪
アルドアック
マホレロ:カナリア諸島のフェルテベントゥーラ島で作られているヤギの生乳を原料とするチーズ

Ensaladilla Canaria:スペインによくあるポテトサラダをジャガイモではなくバナナで作った。

Gofio:乾燥したトウモロコシや麦を炒って粉状にして練り上げたもの。パンとして、デザートに使って。きな粉やオートミール的な香り。
 今回は、カナリアのgofioは日本に輸入されてないのでペルーの乾燥トウモロコシつかって作った。

Papas arrugadas:(海水的な)塩をたっぷり入れた湯の中で茹でたイモ。カナリアの定番。ピリ辛パプリカソースやパクチーソースで。

にぼたん:カルネヤ高山シェフ製作の新感覚煮干バター
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  タカザワ  TAKAZAWA (旧:アロニア・ド・タカザワ)
  
港区赤坂3-5-2 03-3505-5052 www.takazawa-y.co.jp
12:00~21:00 不定休
2005年開業 料理長: 高澤義明 サービス: 高澤明子 (敬称略)

・ モダンスパニッシュ・フランス・日本の混淆的オリジナル料理
2009年 3月 ☆

 [ENJOY YOUR IMAGINATION]
 *メゴチフリット、紫蘇梅風トマト雪塩
 *Ratatouille ('05)
 *Orange Carpaccio (NEW)
 *Financier & Cappuccino (NEW)
 *UMAMI (NEW)
 *Breakfast at ARONIA (NEW)
 *Hot Balloon ('08)
 *Gift from the hunter (Seasonal)
 *Grated Cheese? (NEW)
 *Strawberry Shortcake (NEW)
 +NV Champagne / Lassalle
 +Savigny-les-Beaune / 天地人
 +98 Ch.Sociando-Mallet

[AQ!]
 全体には期待※※かなぁ。アセゾネの基本とかヴァリエに※※※。単純に言って、※※※、のが多いし、アイディアも「?」的。
 食器は面白い。
 メインの鹿以降はまずまず。
 スタッフ:男3、マダム。いりやぼくーどぅもんど。
 「ステージ設営」は、4割方面白いけど、6割方はハズシテる感じかな。
 ラタトゥイユ(一口で食え、の指示だが、デカ過ぎるだろう?)はトウチ添え。
 カルパッチョは桜鱒。花びら数種。
 フィナンシェはフォアグラ漬(味醂・醤油)、カプチーノは椎茸。
 佐島産ラングスティーヌ、昆布プレッセ、緑茶。「旨味」だそうだが、※※※※。能書き上の意図はわかるが、食べると意味不明。
 黒トリュフは香り良い、玉子はホロホロ、ポテチはシリアル見立て。料理としては塩のアクサンの入れ損ないの感じ。
 バルーンはてっちり。アスパラ菜・蕗の薹。極薄ラップ、これ何て新兵器だっけかな、よく見る。
 鹿は脂肪付き、日高だったか、アイヌ葱風味、蕨・百合根・蒲公英。これはとてもよく出来ていて、美味しい。
 ハーブティーは、オホーツクの「香遊生活」のもの。

2014年 1月 ☆

 ENJOY YOUR IMAGINATION
 *Ratatouille (2005)
 *The crackle of a Snow - hidden ice - skin (2013)
  姫マス ~山奥の薄氷を割って~
 *Scallop Spaghetti (2013)
  活ホタテ ~ウニパスタのように~
 *BURI DAIKON (2006)
  ブリ大根 ~パウダー状のドレッシングで~
 *WORLD HERITAGE - Good luck for New Year - (2013)
  世界遺産 ~富士山の生態系~
 *Hot Blanc Mangier (2011)
  白子 ~温かいブランマンジェ~
 *Candleholder (2007)
  キャンドルホルダー ~キャンドルでキャラメリゼされて~
 *MEDE TAI (2013)
 *NANAKUSA - Wishing Healthy Year (NEW)
  黒毛和牛 ~春の七草~
 *BONSAI (2013)
 *Present from LV (2012)
  ルイヴィトン ~ティラミスの再構築~

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  WE ARE THE FARM 
  
渋谷区西原3-24-10 03-5738-7744 www.wearethefarm.co
18:00~23:30

・ 代々木上原のファーマーズキッチン
Farm 2017年 3月 ☆

 *世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
 *ケール(コラード)のシーザーサラダ
 *ヤーコンのスライスとチップ
 *奥州玉葱 醤油焼
 *べにはるか と どだれ
 *黒田五寸人参とフォアグラのソテー
 *国産地鶏の真空低温グリル
 *合鴨とモッツァレラのグリル
 *トマトとケールのアイス 紅菜苔
 +ケールビア
 +生ジンジャーモスコミュール
 +CS Cuma
 +ケール・ラテ

[AQ!]
「いやいやいや、ま、とりビー、取り合えず…ん、なんだそのケールビアっての、それ行こ、ソレ」
 …って具合のケールビアをひと口いただいて、
「この店、リピートけてーい♪」(^^;)
 …馬鹿だけど、そんなもんだ(笑)。で、以後も最後まで“そんな感じ”を裏切らない。
Farm
 野菜の、ストレートめの料理、とっても上手。
 皮付きで揚げた「どだれ」♪ 関東はドダレか石川早生か、だそう。
 フォアグラ人参はバルサミコソース。
 鶏・合鴨の加熱も、文句ない。鶏に、マスタードリーフとそのマスタード。
 カリカリモッツァレラのおやき風に合鴨、は風変わりな一品。緑大根添え。
 デザートのトマトは加工用。

 太田クン(イケメンだが、ついこないだまで「畑班」勤務だったそう)は店頭のケールをちゃんと見て帰れ(笑)、としきりに言う。
 現代流優秀店。支店がボコボコ増えてる。

Farm 2017年 6月 ☆

 *世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
 *ケール(コラード)のシーザーサラダ
 *国産地鶏の真空低温グリル
 *合鴨とモッツァレラのグリル
 +ケールビア
 など

[AQ!]
 イイ店だなあ♪

We are the farm 2018年 9月 ☆

 *ナス揚げ浸し
 *ビーツカツレツ
 *合鴨モッツアレラ
 *世界一 トマト バジル & チーズ
 *奥州玉葱の丸ごと焼き
 *きのこ鉄板グリル
 *グルテンフリータルト
 +ケールビア
 +15 Mourvedre Spice Route

[AQ!]
 22時半ぐらい、「欠品がいくつか出てますけど…」、いやいや全然かまいません。ありがたや♪
 こちらのスタッフは、気持ちが入ってて、快い。
 夜中の客によくしていただいた。やはり、幾つかの野菜は、グッとくる美味さ!
 帰りに「よろしければ…」と、ケールとバジルをもろた。嬉しい~♪
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  ヴィラ マダレナ Vila Madalena
  
港区西麻布2-24-17 
11:30~14:00/18:00~22:30
2003年開業
・ 西麻布のポルトガル・ダイニング
 閉店。なお同所には2011年「ヴィラノヴァ」が開店し、マダレナからのスタッフもおられるそう。

2008年 6月

 *コリアンダーとパルミジャーノのサラダ
 *バカリャウとジャガイモのコロッケ
 *豚スペアリブとアサリの蒸し煮 アレンテージョ風
 *色々お肉のカタプラーナ(牛ホホ肉、ポルトガルソーセージ、豚スペアリブ等)
 *パシュティシュ デ ナタ
 *自家製ポルトガルプリン
 +03 Evel Tinto Real Companhia Velha

[AQ!]
 素朴。
 カタプラーナとは…
 ふたをして金具でとめると、密閉状態になり蒸し煮することができるポルトガル独特の鍋を使った料理の事。南部アルガルベ地方の名物料理で、魚介料理のほか肉料理にも使われる圧力鍋の元祖。最小限の水分で調理できるので食材の味を最大限に引き出します。
 こてっこてにいなたいプリンもナカナカ。
 「イイ居酒屋を探してるんだけど」…くらいのTPOに嵌め込むとなかなかグッドチョイスとなる店か。
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  ヴィレッジヴァンガードダイナー 吉祥寺 Village Vanguard DINER
  
武蔵野市吉祥寺本町2-20-1 0422-22-1003 village-v.co.jp/diner
11:30~24:00 無休
・ 吉祥寺のハンバーガー

 
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  Beer Bar うしとら 
  
世田谷区北沢2-9-3 03-3485-9090 blog.ushitora.jp
17:00~26:00 無休
・ 下北沢のビアバー
2012年 3月 ☆

 *ザワークラウト
 *おぼろ豆腐
 *ゴウヤサルサ
 *ポテトフライ
 *ドライカレー
 +ヤッホー東京ブラック(長野)、ベアード08ハーヴェスト・エール(静岡)、いわて蔵パンプキン・エール(岩手)、伊勢角屋エキストラ・コリアンダー(三重)、COEDO白(埼玉)、牛久ベルジャン・ホワイト(茨城)

[へべ]
 いわて蔵パンプキン・エールは、ハロウィン時期もの。かぼちゃの香りは甘く、味はすっきりとしてて、なかなかでした。
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  ウニコ 西梅田 Unico
  
大阪市北区曾根崎新地2-3-21東急axビル2F 06-6344-6110 www.bnw.co.jp/restaurant/unico
11:30~13:30/18:00~22:30 土日の昼休

・ 西梅田のスペイン料理

2011年 3月 ☆

 *Anchoas de Cantabria con Mermelada de Tomate
  世界で一番美味いカンタブリア産のアンチョビとトマトのマーマレード・カリカリトースト添え
 *Venticinco Verduras con Sopa de Guisantes y Menta
  25種類入った季節の野菜を様々な調理法で・ミントとグリンピースのソース
 *Setas a la Plancha con Huevo a Baja Tempratura
  季節キノコのソテー・フォンドヴォー風味 温泉卵添え
 *Coca de Lenguado y Espinaca a la Catalana
  舌平目とほうれん草のコカ・カタルーニャ風
 *Conejo con Boletus Boton al Horno
  スペイン産うさぎとセップ茸のロースト
 *Arroz de Hoy : 水蛸とキタアカリのパエリア
 *Leche frita con Helado de Avellana a la Canela
  カスタードクリームのフライとヘーゼルナッツのアイス・シナモン風味

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  81 Restaurant エイティワン・レストラン
  
港区西麻布4-21-2 080-4067-0081
18:00~/21:00~ 日祝休

・ 要町の“el Bulli Children” (2013)
 「西池袋5-25-2」から上記へ移転。(2015)

2013年 4月 

 [Tasting Menu]
 *Taco
 *Oriental Soup
 *Apple
 *2Kinds Olives
 *Ceviche まぐろのセヴィーチェ
 *Creamy Potato 香りのポット
 *Shrimp 海の幸、海水の泡
 *Gnocchi Pecorino
 *WAGYU w/t Cacao Form 黒毛和牛イチボ、カカオのフォーム
 *"Refresh" 一口サイズの“リフレッシュ”
 *"Patagonia" 雪解けと春
 +Inedit
 +09 Rayantos Blanc Reserva Brut
 +11 Chateau de Sancerre Blanc
 +10 Bruciato / Borgheli
 +08 Morande Late Harvest Sauvignon Blanc

[AQ!]
 El Bulli在籍は2008シーズンだったよう。電気・ガス・水道が来てない…というスペインのインフラ事情が面白かったかな。

[へべ]
 数字のしかも2、3文字って、目がスルーしちゃうよね。あれ? 店名がない? …と一瞬キョロキョロしてしまった (^^;)
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  AS Classics Diner エーエス・クラッシックス・ダイナー
  
目黒区八雲5-9-22 03-5701-5033 www.asclassics.com
9:00~23:00 木休

・ 駒沢通りのアメリカンダイナー

2008年 4月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
しっかりと固めていてしかも肉汁タップリ…というタイプでしょか、魅力ありんす。

2010年 3月 

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *ベーコンチーズバーガー

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  エッグ  Æg
  
港区白金台5-3-2 www.facebook.com/aegtokyo
17:00~ 不定休
2016年開業 料理長: 辻村直子 (敬称略)

・ 白金台の「nordic & japanese cuisine」
 公式サイトによると、「この度、白金台aeg(エッグ)はシェフ 辻村直子の充電のため、8月25日(土)をもって一時休業させていただくことになりました」とのこと。(2018)

エッグ 2017年 1月 ☆☆

 *静岡産トピナンブールとモルトのチップス 苔敷き
 *茸・ライ麦のプレッツェル 茸発酵ディップ
 *インカのめざめ焼芋 ガーリックディルバター
 *アラミニュイのパン 発酵バター キャラウェイ
 *赤鰊酢漬トラディショナルスタイル 凍結ベリー
 *“クトー”蟹と発酵黄身 / 炙り牡蠣 大麦 海苔
 *北欧風豚皮 鶏のモルト・カカオ粉パイ フォアグラのホワイトチョコ・フランボワーズ包み 鳥の巣カダイフ ローズレッド粉
 *滋賀県産熊のハム 山椒
 *“フリカデル”和牛の烏賊墨パン粉コロッケ
 *“茶碗蒸し”鶏出汁 白子 トリュフ
 *“鯖スモーク”ハーブまぶし 芋ピュレ 赤玉葱 福井産玉子と黄玉子
 *伊那産熊の煮込 蓮根 大根 金針菜 赤キャベツ ロマネスコ 慈姑
 *ちらしずし 穴子 琵琶鱒 山葵ムース 花 白鰊 生唐墨 いくら 赤酢風味
 *茸スープ 長芋餅
 *カラント・レモンバーベナのブランマンジェ
 *紅白苺のスープ仕立て ゴルゴンゾーラ タピオカ アーモンドミルク
 +Champagne
 +Hitotoki Sparkling Sake rose
 …(など、ペアリング)

エッグ
[AQ!]
 辻村直子シェフが「nordic & japanese cuisine」を掲げる新店。
エッグ
 辻村シェフは旦那さんが飲食関連のデンマーク人で、元々デンマーク料理店をやっていた人。店舗物件都合で閉店した時に、いったんデンマークへ戻り、「Geranium」を含む現代的シーンも学んで来た。
 …という背景は、いただけばすぐ感じられるが、幹が太くて愉快だ。
 流行りのモダンノルディックだけでなく、「昔の北欧だったらさあ…」的なぶっちゃけ話も、すべて通じる(笑)。最近の「パリから今のコペンに飛んだだけの若者」には欠けることもある身体感覚…に、肉付けがある。
エッグ
 料理はきちんと手がこんだもので、「& japanese」の部分に鋭く切り込んでいる。バリエーション・量ともに、豊かだ。
 “完成度”よりは“可能性”指向だろうけど、十分に美味しい。
 そしてやはり、“モダンノルディック”の背後の“昔の食べ物”というアングルが面白い。
エッグ
エッグ  国産食用苔のイイの、は、「現在探し中」とか。味がある花…も「これからかなあ」。
 鯖スモークの皿は「よく混ぜて」。

 ちらしずしは「ジャパニーズ・スモーブロー(笑)」。…いや、ホントにそうだw。
 (スシについてはゴニョゴニョ話が続く…、なんだかんだスシってしょっぱいですよねえ…夜中に喉渇きますわな…そりゃあウマイ感じするわけで…西は砂糖入れ過ぎてたりね…いやdisってないってば…そんなこと言いながら作ってるからこのチラシは旨いじゃん…(^^;))
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  Ñ  エニェ
  
大阪市中央区安土町1-6-3 06-6265-1420 enye.jp
9:00~23:00 木休
2015年開業 料理長: 砂田裕智 (敬称略)

・ 大阪のスペイン料理
 →砂田シェフの2009「エル・ブオ」の話はコチラ

エニェ 2015年 7月 ☆☆☆

 ~Aperitivos
 *Garrapinada de Almendra a la Especias
 *Chips de Paella
 *Gelatina de Martini y Queso cremozo
  マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
 ~Tapas
 *Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
  甘海老と白トリュフのスポンジ・スケーのソース
 *Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
  真イワシと赤玉ねぎのコカ
 ~Platos
 *Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
  北海道産水だこのブラサ・スモークした芋ピューレ・ディル風味
 *Sopa de Carne de Buey con Gisante
  スナップエンドウと牛骨のスープ
 *Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
  アナゴと大阪ナス、白肝・シェリービネガーソース
 *Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
  合鴨のロースト・ルスティードソース
 ~Arroz
 *Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
  イディアサバルチーズのアロスクレモソと北海道産牡蠣のプランチャ
 ~Postre
 *Menjar blanc con Sopa de Melocoton
  メンジャールブランと白桃&リースリングのスープ
 +13 Albarín Blanco Pardevalles
 +12 Godello Gaba do Xil
 +'Castillo de Enguera' Reserva

エニェ
[AQ!]
 大阪・堺筋本町。
 先月オープンしたばかりの「エニェ」に伺う。

「おめでとうございます♪」
「ありがとうございます。いやあここまで、やっと辿り着きました(^^;)」
「ハハハ、大物ってのは、かかる、んですよね(笑)」

 砂田シェフの料理を初めていただいたのが「エルブオ」開店の2009年、こらあエライ奴が現れたもんじゃ!と驚いてから6年か、たしかに、かかった(^^;)。
 その前年2008に、アコルドゥとカセントが開店し、スパニッシュモダン第何番目の波かは知らんけどドバーンと来るところが、紆余曲折の続く数年間となったのは、ご存知の通り。
エニェ  しかし不思議に、まあシェフに直接冗談飛ばすことではないが(^^;)、なんとなく「砂田さんはオオモノだから、時間かかるかもなあ」ともぼんやり思っていたのはホントのところだ。
 大物タイプのヒト、っているからなあ。
 まあでもその挙句、交通事故にみまわれて長期入院を余儀なくされるとは、あんまりの気の毒あんまりの不運ではあったのだが。(まあ、もう一生分の厄払いが済んだと思いましょう(^^;)

[へべ]
 砂田シェフとの出会いは、東京のもはや伝説の、神楽坂エルブオでのことだった。なんだこの料理は、誰じゃこれは!…と、のけぞったのが2009年。次は季節が変わったらすぐまた来ようね、などと悠長なことを言ってる間に天才シェフはどこへ行った~?

 そして2011年。追いかけてヨコ~ハマ~、ならぬ、オオサカへ。3.11直後の出控えムードの中での再会。
 その後も博多とか、また大阪とか、なんだかんだ、いろいろあって、♪そして今~♪(脳内から昭和歌謡が抜けないらしい)、2015年7月某日の夜、大阪は本町にめでたくオープンしたという、待ちに待った砂田シェフの新店へ。

 うわ~、なんか、かっこいい立派な店がある…と思ったらそれだった(^_^;)。
エニェ
[AQ!]
「すぐわかりました?」
「うんうん、この辺かな?ってとこまで来たらさ、角にえらい立派な店があるじゃん。おおこれの裏手あたりに出来たのかな…と思ったらその立派な店でビックリしたよ〜(笑)」
 …とボケをかますためにお邪魔したわけではないのだが、カウンター一本にちょこっと個室…くらいに聞いていたのでずいぶん余裕を感じる。
 そこはシェフに聞いても、「この半分(笑)とかで考えていたんですが、色々と恵まれて」ということのよう。

 カウンターに陣取ると、横手の窓ごしに植木の緑が光る。ぜーたく♪
 料理はおまかせワンコース、ワインもそれに合わせてグラスで出してもらう。そう、人員は、シェフとソムリエ・マダムの3人。

エニェ
[へべ]
 知らずに来たらオープンしたてと聞いて驚きそうな内装の落ち着きっぷりと、センスの良さ。加えて、かけ心地のいい椅子に、たちまちくつろぐ。

 オープンキッチン。壁の煉瓦の、渋くヘテロな色合いが、目に心地よい。ぴかぴかのプランチャ。
 小さなココット…かわいいな、あれってソースかなにかかな、と思ってたら目の前に来た!
 スパイスの甘く香るアルメンドラス。スペイン気分が盛り上がる。

[AQ!]
 料理を、食べ物をいただく時の不思議な体験の一つとして、記憶のフラッシュバックのようなもの…がある。
 2人で顔を見合わせて「ああ砂田さんの料理だああ、、、」という思いがこみ上げるのを、何と呼んだらいいのかわからないが、食卓の悦びと切なさの綯交ぜになった感覚である…。
 んー、“プラセボ”と呼ばれても別に構わんのだけど(笑)。
 “ああ良かった、待ってたよ~”
エニェ
 砂田シェフの料理は、端正でクール…というかスマート。よく整った姿から正調の香りが立ち昇るのだが、これをガブリといただいていると、口中に広がるのは傍若無人・暴虐非道…ってことはない(笑)が強烈な旨味・迫力の味覚なのである。
 それはスペイン語を思わせる。
 “あまりウマくて俺ぁ猿股を濡らしちまったでべっちょ”…なんてフレーズが浮ぶのは中丸明氏のスペインエッセイの読み過ぎ(笑)だけど、他国から入ってくるとその田舎臭い響きにズっこけずにはいられないスペイン語世界、そしてそれであると同時に「人間が神と話す時の言語」として選ばれるのがスペイン語である。
(「外交使節と話すときにはイタリア語を、軍人たちと話すときにはドイツ語を、馬に話すときには英語を、そして神と話すときにはスペイン語を」)
 その不思議がスペインだ。
 聖と俗も、赤い血潮の情熱と暗く醒めた芸術も、互いにトグロを巻いてよーわからんコーニョ!…それがスペインだ、スペイン料理だ!?
 砂田シェフの料理は、強烈にスペインを思わせる。
エニェ
 ***

Garrapinada de Almendra a la Especias
 アルメンドラスを小ココットでスパイスとしゃかしゃか。カヴァとともに嬉しいスターター。

Chips de Paella
 el bulliか!?(笑)

Gelatina de Martini y Queso cremozo
 へ~、って感じで雰囲気のある組合せ。スペイン本土上陸気分。

Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
 スポイトに入れればel bulliな!?(笑)
 スケーが強くも綺麗な香り。
エニェ
Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
 わーい、コカだ! 鰯と赤玉葱…鉄板の組合せかつ季節も良く(鰯、とろとろ)、ウマ。

Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
 おおお、何てキレイで親密な…。ウルウルの一皿。水ダコプランチャに、アウマダなパタタ(これやがな!!)・イノホ。  2人同時に「コレ(が砂田さん)だよねえ…」って言ってたから、よっぽどそういうイメージがあったんだろう。
 美食の捧げ物でありながら、「なんやタコ焼かい~♪」(パタタの粘性が、ね)と突っ込みを入れてもいい、…、スペインだ!

Sopa de Carne de Buey con Gisante
 そして、ラクリマな感じのギサンテス。
 ウルウル連発だわ。
 シェフ曰く「コストに置き換えたら、これ、サイテー(笑)」。ま、そやなヽ( ´▽`)丿。
 牛骨のスープがとっても旨い。なるほど、ガストロでぎりにシンプルに持ってってギサンテスを引き立てて旨く…といったら、これは優れた策。
 鉢が深くて舐めようにも舌が届かん(違)(^^;)。

エニェ
Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
 魚の力作。
 穴子と茄子はたまに合わすが、さらにポジョのイガドの団子みたいんを一緒にいくとオイシイ。
 これが印象強く成り立ってるのは大阪茄子の味・香りの存在感のオカゲ、とも感じられ、季節の一品ですなあ♪

Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
 堂々と鴨。芋・玉葱にもクラクラするのがスペイン好きのサガ?(^^;)

Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
 クレモソ名乗りは日本じゃちょと珍しい。ま、読解は、チーズ・リゾットに牡蠣鉄板焼乗せ…な訳であるが、え、えええ、
 これは食べるとビックリ!
 いや、見た目でも、牡蠣乗せチーズリゾットだけど(^^;)。
 凛とした品の良さ。静謐…? 懐石の最後のゴハンみたいだ。
 だけど、ウワっとそこから旨味のフィエスタが始まる。熱い血潮は遅れて現る…型。
エニェ
Menjar blanc con Sopa de Melocoton
 桃のブラマンジェ。夏。爽やか。
 カウンター客からは、「砂田劇場」の一部始終が眺められる♪

 ***

 ああ楽しかった♪
 なんしか、スペインを満喫した気分。
エニェ
 そうそう、前段で、「これは砂田さんの料理だ!」とフラッシュバックする…と書いたが、それはコアの部分・芯のところ…ではそうなのだが、一応注釈しておけば勿論、2009「エルブオ」の料理に似た料理が出てくる…といったような話では、全然無い。
 シェフ自身、「すっかりナチュラルな感じのモノが多くなりました(笑)」みたいなことを仰ってたと思うが、モダン・スパニッシュはモダン・スパニッシュ…として、「エルブオ」時が斬新でアトラクティブで目をひく料理が7:3くらいだったとすると、今は3:7くらいでネオナチュールというかエッセンシャルなものが中心だ、と言えそうな気はする。

 ま、この、「ようやく」スタート地点に漕ぎつけた砂田さんにとってはホントに「旅は始まったばかり」。
 …ってことは、我々にとっては、「お楽しみは始まったばかり!」。
 ウフフ♪

エニェ 2016年 2月 ☆☆☆

 ~Aperitivos
 *Galleta de Aceituna negra
  ブラックオリーブのグリッシーニ
 *Karrakelas al Natural con Esp de Su jugo
  あずき貝のナチュラル仕立てと出汁のメレンゲ
 *Gelatina de Martini y Queso cremozo
  マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
 ~Tapas
 *Gamba a la plancha Salsa de squet aroma de Estragon
  足赤海老のプランチャ エストラゴン風味のスケーソース
 *Coca de vietras con Cebolla y Bacon al oporto
  ホタテ・ベーコン・新玉ねぎのコカ
 ~Platos
 *Calamares confitado Bola de su tinta y Crema de Coliflor
  剣先イカのコンフィ イカ墨キャビアとカリフラワーのピューレ
 *Lenguado a la plancha Salsa Mostaza y CHampinon
  舌平目のプランチャ マスタードとマッシュルームのソース
 *Sopa de Tendon de Buey con Pak-choi
  和牛スジ肉とターツァイのスープ
 *Carne de Buey a la parilla con Trinxat Salsa vinagre de Jerez
  和牛かめのこの炭火焼きとチリメンキャベツと新じゃがのガレット添え シェリービネガーソース
 ~Arroz
 *Arroz con Jamon con Verudurita
  生ハムのアロスと季節野菜
 ~Postre
 *Copa de Tiramisu a la Nuez
  クルミ風味のティラミス
 +07 Murua reserva

エニェ
[AQ!]
 再訪。嬉しい気持ち。お店から光が溢れてる。
 へべは、「厨房壁の煉瓦を見てるだけで(気分が)上がる」と言ってる(笑)。
 長く準備にかかった砂田シェフが順調に滑り出してメデタイことじゃ…なんてことは勿論あるのだけど、何となく此処は、ボクらにとって「いい方位」みたいな感覚があるようだ(笑)。
 わーいまた来られました♪…とシドラで乾杯。

[へべ]
 なんというか、「しっくりくる」店、というのがある。初めて訪れたときから帰ってきたような、何回来てもうれしくなって席に着いただけでニコニコしちゃうような。砂田さんのエニェは、うちにとってそんなお店かもしれません。

Karrakelas
 あずき貝、いい味でしたね~。だし汁のきれいな旨みに目をみはります。
 Karrakelas、という響きにCaracolesを連想するのはウチだけじゃなかったようで、アケラーレのスビハナさんに、こんなお料理があるみたい。→「Arroz con Caracoles y Karrakelas en film de Tomate y Albahaca」
 ググると、ドノスティアの街場で、塩茹でにして売ってるのをMariscos屋さんで買い食いした、なんて話もありました♪
エニェ
[AQ!]
 あずき貝…はだいたいバイ貝。
「なんか出始めの方が大きかったんだけど、段々小さくなってきて…。変な奴(笑)」だとか。
 で、そうそう、最初に品書見た時に、「海のもカラコレスって言うんだぁ」ってソラ目しました(笑)。おそらく同根の言葉だろうけど「C]と「K」でちゃうんね。Karrakelasはバスク語っぽかったりするのかなあ?

 手前にヤロウが一本、これを歯でしごいで香りを含んだところに、カラケラスの本体と出汁エスプーマをドンと行く。
 ウッマ~♪
 綺麗。実に澄んだ出汁、だけどパワーもある。

Gelatina
 オープン以来の定番。エニェらしい…感じかな、やっぱ魅力的。
エニェ
Gamba
 和歌山産足赤海老。和歌山の海の春を告げる…ように。この海老、かなり赤い(名の通り足も)んで、ちょっとだけ「デニアのガンバ」を思い出させる。
 今宵の仕立てはアラプランチャを大阪シロナで巻き、エストラゴン風味のスケーソース(スペインのアメリケーヌ的な)で。奥にポツポツと置いたアイオリがアクセント(視覚的にも)。
 足赤は急速に値を上げてるらしく、シェフは「コスト的にそろそろフェードアウトかも(^^;)」と音を上げる(^^;)。

Coca
 そして「お楽しみの」と言っていい、コカ!
 今回はビエイラをベーコン・新玉で。帆立は低温火入れの後、炙り。新玉葱が全面的に春を謳うコカである。

エニェ
Calamares
 さてプラトスの開始。
 華やかなスター、剣先イカがコンフィで現れる。この皿は本日最もモダンな構成。原型はエルブオでも出していて、長く作り続けている一品と言う。
 お伴がまずカリフラワーピュレ…いやあ上手なヒトが作ると凄いねんな、と思うくらいの強く清い香り。そして、烏賊墨のキャビア状成形。掴みはバッチリ・味もバッチリ、って感じ。烏賊本体の上にはグリーンのハーブ類、これがまた極めて好相性。
 カッコイイのも確かだが、おそろしゅう美味い。

[へべ]
 剣先イカの一皿が、すばらしい!
 今宵のモダン枠(なんだそのワク)のスター確定、心の中の大階段を、羽根飾り背負ってズンチャッチャと降りてきます。
エニェ
Lenguado
 舌平目の、カタルーニャまかない風味仕立ても、心に残る…ウチで「カタルーニャ兄貴っぽい」と呼んでいる、まさにあの味がレストランの料理に昇華してます!

[AQ!]
 レングアドだが、本日の仕立てはシェフから説明がある。
「カタルーニャで働いてると、なんだかしょっちゅう賄いでレングアドのカタルーニャ風ソースみたいなのが出てくるんですよ。なんか大好きらしくて…。ソレを下敷きにしました。勿論、レストラン料理にしてますけど(笑)」
 ふんでもって食べると、「確かにそう!」。…って俺たち賄いを知ってる訳じゃないけど、でもカタルーニャで食べ続けてると何となくベースに感じられてくる「兄キたちが好きなあの腕力ある味」、アレの気持ちになる。塩の効いたマッシュルームがマスタードに塗れて、がッハッハと笑っている。
 身厚で立派な舌平目、印象に残る皿。
エニェ
Sopa
 ソパは、牛スジとターツァイでシンプルスタイル。このコーナーもお待ちかねだな(笑)。
 スジはやはり材料が効くようで、入れ先を聞くとヘェ…って感じ。
 ビックリする…くらいなのがターツァイのお働きで、すまんターツァイ君のことはいつも割りと馬鹿にしてたんだけどさあやる時はやるじゃんかアナタ…、、、。って。先っぽを揃えてソパに浮かすのだが、魅力ある味・香・食感。ギサンテに負けてないよ♪…それは言い過ぎか(笑)。

[へべ]
 牛スジソバのターツァイ、こんな魅力ある素材だったとは!と、目からウロコでした。アロスのウルイもそうですが、扱いの的確さでこんなに違うとは…。

[AQ!]
Carne de Buey
 シェフがパリージャの前で牛カメノコ(シンタマの一部)をくるくる炙ってる。
 断面の赤が魅せる。シェリービネガーソースもピタリと決まる。
 そして、トリンチャット! 今日のトリンチャットは香ばしくて春甘くて、たまりまへん♪
エニェ
Arroz
 アロスはバスク風。そこに、ウルイ・黄韮を添える。
 ウルイ・黄韮はそれぞれサッと炒めて乗せるのだが、それぞれ実にいい塩梅。とくにウルイは持ち味を失いがちなものだが流石だ。パンをよく熱しておいて一発で決める。
 〆の、快い食い口。

Tiramisu
 ポストレは「スペイン人が考えるティラミス(笑)」とのこと、たしかに♪

 やはりエニェの料理は、いずれも、純度高くクリアで…そしてスペインのおっさんが好きな味!(笑)
 ウフフ♪
 洗練された土着感…ってことだろうか。そして、関西食材の鮮烈な扱い。
 まあそんな話をしてると、砂田さんは「AQさんたちはそうなんですけど、なかなかスペインらしい…って言われないんですよ(^^;)」と。う…ん、まぁきっと、スシ・テンプラが出ないとニポンリョウリないですねー…ってヒトも多いんじゃないすか(笑)。
エニェ
 ま、砂田さんとの雑談も夜が更けると、スペインのおっさん度が上がって行く。こーにょ♪
砂「泊まり何処ですか?」
A「へへ、動物園前しかなくてさー」
砂「そりゃまエライこって」
へ「昔、初めて通天閣に来た時、路上で裸のオカマさんがエプロンだけして踊っててビクリしたわ~(笑)」
砂「いますいます。駅の辺りも上半身裸でパンツと片っぽだけ長靴のオッサンが歌ってたりしますね(笑)」
A「もうどんなやねんと…」
砂「そそ。でもあの辺のはまだ、何やねん…って突っ込める感じだからいいんですけどね。ホントにヤバイとこのんは、あまりにダークで、ツッコミが出来ないです」
 ヽ(^~^;)ノ

[へべ]
 スペインおっさん調おしゃべり、楽しかったねー♪

エニェ 2017年 2月 ☆☆☆

 ~Snack
 *Crujiente de Pan con Aceituna negra
 *"Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
 ~Cocktail
 *Expuma de Campari con Naranja Sangina
  カンパリと国産ブラッドオレンジのエスプーマ
 *Squash de "Kinkan"

エニェ

 ~Pintxos
 *Boquerones en vinagre con Zanahoria
  真イワシの酢漬けと彩誉人参のマリネ
 *Langosta baja temperatura salsa vinagre de Pinones
  フォルタレーザ産ロブスターの低温調理 松の実のビネガーソース
 *Burger de "Shirako" con Nabo
  白子とミラノカブのバーガー
 ~Tapas
 *Gelatina de Martini y Queso cremozo
  マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味
 *Papada de cerdo con Pure de Coliflor
  黒豚のトントロとカリフラワー
 ~Platos
 *"Yokowa" con Tomate
  ヨコワと塩トマト
 *"Tachiuo" a la plancha con Crema de gisante
 *Consome de Cangrejo y "Mishima-udo"
  若松葉ガニと三島ウドのコンソメ仕立て
 *Trinxat con Gamba y Mollejas
  足赤海老とリードヴォー 紅あかりとまつなみキャベツのガレット添え
 *Panceta de Buey a la plancha con Espinaca de Catalana
  和牛三角バラのプランチャとちぢみホウレン草カタルーニャ風

エニェ

 ~Arroz
 *Arroz cremoszo de vieira con Cebolleta y Trufa
  ホタテとオニオンヌーボーのアロスクレモソ トリュフ風味
 ~Postre
 *Sopa de Fresa con helado de chocolate blanca
  ゆめのか苺のスープ ホワイトチョコレートアイス添え
 +15 Pazo das Bruxas
 +13 Bourgogne blanc / Tollot-Beaut
 +15 Mencia Guimaro Vino Tinto Ribeira Sacra


[AQ!]
 関西旅行前日に「西日本に記録的大雪」の予報。
 お、おま、ちょ、ちょっと…とビビりながら旅の開始。
エニェ
 伊丹空港は白く…ない! セーフ♪
 まあしかし、寒い。
 へべはともかく、ワタシは伊丹空港って使った記憶が無い。初めてかも。
 モノレール・阪急・地下鉄~南森町。

 到着日夜はエニェにお願いしている。
 南森町~堺筋本町。
 帝人を曲がって進めば、相変わらずちょっと不思議なお店物件。
 高級レジデンス不動産屋か?(笑)…って外観から扉を入るとすぐにフワ~っと和む。
エニェ
 ゆとりあるカウンターにつくと目の前のプランチャで海老が踊る。
 落ち着くとともに、期待感が光って見える。
 全盛期の川上哲治はボールが止まって見えたそうだが、勢いある店は皿がキラリンと光って見えるw。

Crujiente de Pan con Aceituna negra
 極薄パリパリ。
 2色スプラウトが、アマランサスと、緑は春菊(!)。「この緑、個性的だね」とは感じるが、春菊とは言われないとわかんない、おもろい。

"Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
 軽燻のノレソレ。  バスク風野菜ピュレで合わせたのが素晴らしく、実にチャーミング。常々“ノレソレってほんまオモロイよね”と思う、その感じがピタっと掴まった。まあしかし、ホント、独自の食感だよねー。
 Noresore…ってアルファベット書きも、妙に味があるね(笑)。
 飲み物はシードルから始めて、ここでPazo das Bruxas。ぴったし。以後、なまくらペアリングくらいのテンポでグラスを重ねたけど、イイ感じでした。
エニェ
Expuma de Campari con Naranja Sangina
Squash de "Kinkan"

 カクテルの段…は「食べるカクテル」で、カンパリ(アルコール)/金柑(ノンアルコール)から選択…だが、ウチは2人なんで1つずつ。
 どちらも洒落てるが、金柑スカッシュにはメロメロ。柑橘と乳臭さ系…って上手くハマるとたまんないよね。

Boquerones en vinagre con Zanahoria
Langosta baja temperatura salsa vinagre de Pinones
Burger de "Shirako" con Nabo

 ピンチョスは3点盛りで。
 いずれも、存在感タップリでかつ軽い。
 彩誉は岸和田の人参みたいだけど、この鰯+人参は良策。
 ランゴスタは「フォルタレーザ産」…って、今ググるとブラジル北東部の港ですか~。
 文字面で想像する以上にシックリ来るのは白子バーガー。ミラノカブ・オニオンヌーボーという相方が好配役で、自家製というバンズの丁度良さがバーガーを成立させてる。
エニェ
Gelatina de Martini y Queso cremozo
 ファンが多いだろうな♪…という「スペシャリテ」。

Papada de cerdo con Pure de Coliflor
 黒豚のトントロとカリフラワーの酢漬・ピュレ。
 コースの(言わば)「前半:バル編」のトリをつとめる…という感じで、締める。
 こちらのコースはかなり多皿だが、明晰な構成でとても把握しやすく、多くの客にとって流れに乗りやすいだろう。シェフは謎のパッションの人(シツレイ)だがw。
エニェ
"Yokowa" con Tomate
 塩トマトにヨコワ、焼ヒロッコを乗せて。
 トマトスープは、オリーブオイルだけ足して。塩トマトのミネラル味で成り立つ。
 アリカンテあたりの、鮪+ガスパチョ的な雰囲気からが~っと引き算して…みたいな。
 びっくりするくらいヨコワを美味しくいただける。ヨコワの身が焼きでクルっと丸まるのが可愛い。

"Tachiuo" a la plancha con Crema de gisante
 やっぱギサンテよね♪ スナップエンドウ季節のお楽しみ。
 太刀魚は長崎産で、フワリとした身質が素晴らしい。力とサイズがあるんで焼きもキチっと入る。
 春です。
エニェ
Consome de Cangrejo y "Mishima-udo"
 若松葉ガニは(やや謎の食材らしいが)脱皮直後の松葉がに。(ググると漁期が1月下旬~2月くらいのようで、ある意味出会いモノ)
 三島ウドは静岡じゃなくて、茨木の三島の独活らしい。
 これをヒジョーに綺麗なコンソメに仕立てる。大概の割烹懐石より上品ちゃうの?…くらいの美味必淡っぷりで、大好き。
 思い返すに、スープ枠は「エニェの裏番長」である(笑)。

Trinxat con Gamba y Mollejas
 足赤海老とリードヴォー。北海道紅あかりと大阪まつなみキャベツのトリンチャット。
 盛り上がります♪ ソースがピッタリ。

Panceta de Buey a la plancha con Espinaca de Catalana
 どーんとメイン。どーん…だけど、ちょと可愛い盛り付け。
 ちぢみ菠薐草に痺れる季節!
エニェ
Arroz cremoszo de vieira con Cebolleta y Trufa
 ホタテとオニオンヌーボーのアロスクレモソ トリュフ風味
 砂田シェフが目の前で、アロスの鍋をぐるんぐるんと振り回す。何となく、そうするとクレモソの精霊の歌が聞こえてくる…感じ♪
 旨い、俺には主役は、米+セボジータ!
 ところでへべが「クレモソとメロッソは何か違うん?」と尋ねると、「クレモソはエリアで言うとバスクっぽく、メロッソに比べてクリーム・バターが使われてる感じ」だそう。なるほろ。
エニェ
Sopa de Fresa con helado de chocolate blanca
 苺はゆめのか。「苺のスープ」系ポストレだが、低温調理のせいか、スープがとてもナチュラルに感じられて吉。

*****

 あ~ん、食べると終わってしまう(^^;)。いや、おなか一杯だが(^^;)。
 何をいただいても、緻密だがおおらかで、スペイン臭くも滑らかだ。
 (お店をあまりお客で語るのも良し悪しだが)色んな層のお客さんが来ていて、そのそれぞれのノリの中で…だが、「美味しい♪」の言葉が如何にも楽しそうに発せられている。そんな雰囲気が伝わってくる。
 素直に、明るく楽しく美味しい空間。開店1年半という頃合だが、航海は実に順調ですねー♪
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  エフゴハン F.gohan
  
世田谷区成城2-12-11 03-6411-8638 www.vanal.com/f
11:30~17:00/18:00~23:00

・ クロアチア・多国籍料理とライブ

 
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  オーセンティック  Authentic
  
港区赤坂2-18-19 03-3505-8584 www.facebook.com/Authentic-161664947518502


・ 赤坂のハンバーガー

 
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  バル デ オジャリア 銀座 
  
中央区銀座7-2先コリドー街 03-5568-8228 ollaria.com/ginza
16:00~22:30(金25:30 土日祝22:00)

・ シェリーが光るスパニッシュ・バル

2013年 9月 ☆

 *トルティージャ
 *アヒージョ
 *テリーヌ
 +シェリーお試し3種

[AQ!]
 某収録シゴトの後、近かったのでシェリーの「虎の穴」へ(笑)。
 …↑、注文はあと何だっけ?
 お米料理はじめ、欠品の増えた深夜イン…残念っちゃ残念だけど、そこは御承知の上。

 なんでもないテリーヌが実にこなれていた。
 そして、シェリーの目利きとグラス捌き!!

[へべ]
 トルティージャ、いい感じでした。
 アヒージョは、海老と茸だっけ?
 あとなんだっけ…肉かモツのシェリー酒を使った煮込みとか? あ、ガスパチョ頼んだような気がしてきた。

 選球眼と、あのグラスさばきはお見事でしたねえ。やっぱりシェリーって、おいしいなぁ。
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  カーウントカー Restaurant K.u.K.
  
港区赤坂1-4-6 www.shingokanda.com
11:30~14:00/18:00~21:30 日祝休
2006年開業 料理長: 神田真吾(1975-) (敬称略)

・ 虎ノ門のオーストリア料理、2012.3閉店
 オーストリア国家検定料理マイスター神田料理長の店

 お店のサイトによりますと、2012年3月19日(月)をもって閉店、…とのこと。今後の予定についても、お店のサイトに多少、書かれているようです。

2009年 4月 ☆

 *ケーゼ・ベッカライ3種
 *ゲミューゼカルトシャーレ ガスパチョ風
 *カイザーゼンメル ツッカベッカライカヤヌマ製
 *梅山豚バインシンケン マスタード・メープルシロップ・パセリ・ホースラディッシュのソース
 +ホワイトサングリア
 +BRUNDLMAYER Brut
 *鰊:ナチュール、パプリカ、お母さんハンバーガー
 +ESTERHAZY Estoras
 *ウィーン風コンソメスープ
 +ユルチッチオリジナル
 *仔羊煮パン粉貼り付け
 *ツヴィーベル・黒毛和牛ランプと白アスパラ
 +ESTERHAZY Merlot
 +T-FX-T a'Kira
 *ケーゼクラッハーグランドクリュ黒蜂蜜
 +KRACHER Auslese
 +ウィンナーメランジェ

[AQ!]
 お値段は、料理に相当だがサービスなど全般を勘案すると安いっすネ。
 メニューがわりとよく変わるようなのはサスガな感じ。
 いなたく典雅。万事怠り無く素晴らしく、メテヴァンはオーストリーワイン普及への福音でしょう(…っていうか、ヨーロッパ全域に渡って、ここのところ、グラスワインコースではオーストリーのワインは「絶対」の位置を確立している…しネ!)。料理については、実の正直のところ、やや期待し過ぎだったか?…と思う点も幾つかあったんだけど、まあオーストリーには行ってないしなあ、これはわからんなあ、、、。アルトアディジェ料理やトレンティーノ料理との共通点は、何となく、みつかった。
 「洋食」の原点味、みたいなとこは面白い。何人かのシェフの、オーストリー料理への面白い発言を思い出した。
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  エル・カステリャーノ El Castellano
  
渋谷区渋谷2-9-11 03-3407-7197
18:00~23:00 日休
・ 青学近くのスペイン料理

 
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  カサ・デ・フジモリ 目黒店 Casa de Fujimori Meguro
  
品川区上大崎2-16-3 03-5420-5328 www.casa-de-fujimori.co.jp
11:15~15:00/17:00~23:00(祝12:00~22:00) 日休
1970年開業
・ 目黒のスペイン料理の老舗

2006年 8月

 *烏賊リングフライ
 *生ハム・サラミ・ケパー添え
 *スペインオムレツ
 *マッシュルームの鉄板焼
 *スペアリブの網焼
 *ムール貝の漁師風煮込
 *魚介類のパエージャ
 *ソルベ

[AQ!]
 昔からの、イメージにある通りの「スペイン料理店」は大変に落ち着く。むーちょいなたい。1970年開業、貴重。

[へべ]
 店内の風情、あるじのノリ、料理……すべてが「いなたい」。ある種タイムスリップ感あり。
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  カサマイヤ Casa Malla
  
町田市玉川学園2-1-2 042-851-7519 casamalla.exblog.jp
12:00~14:00(要予約)/18:00~22:00 月(祝なら翌)・第3火休
2011年開業 料理長: 増渕友子 (敬称略)

・ 玉川学園のカタルーニャ厨房

2011年 5月 ☆☆

 *揚げ獅子唐
 *桜鱒テリーヌ・トースト
 *大和の野菜(トマト、インゲン、スナップえんどう、人参、青菜、二十日大根)、スペインのケソ
 *鮪のタルタル、大和のルッコラ
 *ブティファラ、空豆・プティポワ添え
 *みやじ豚のロティ、ドライフルーツとナッツのカタラン風
 *牛乳ソルベ、チョコ
 *フラン
 *カルキニョーリ
 +Confianca / Espelt

[AQ!]
 10年ほどのヨーロッパ修業、その最後6年間ほどをカタルーニャの山の中Els Casalsで過した増渕友子シェフが帰国・開業したカタルーニャ料理店。
 えー、玉川学園駅、、、は私、初めて降りました(^^;)。町田の隣の駅で、そこから、5分強つうか10分弱くらい歩く。
 此処まで来ると、大和や相模原など神奈川の食材地帯とは隣接したエリアと言ってよく、後々気付かされることになるが、その地の利が皿上に開花している。
 店の外観・内装は、サイトで拝見して何となくのイメージはあったのだが、実際、クリーンで可愛らしく、お洒落でもあるがたいへんに落ち着く居心地である。
 そして、これもサイトで片鱗は窺えるが、フル・オープン・キッチンで、リアルタイムに行われる調理の模様は、手元まで全て見える。楽しい!
 モダンスパニッシュ…と言っても昨今のトリッキーなスタイルではなく「伝統の洗練」系で、市場の料理というか「食材の顔を見て」系。…と言っていいのかと思う。
 注文は「おまかせ」。ホントに、その日届いた材料を齧ってみて「これで行こう」というスタイルのようだ。
 シンプルな調理が主だが、素晴らしい出来。豚ローストなんて、「あれえ、これでこんな美味いの?」とちょっと考えさせられるほど(笑)。
 ブティファラは、豚と豆の心を知っている一皿。
 フランカルキニョーリに関しては、これは生涯最高では?…と二人でビックリ。こんなもんで驚くとは(笑)、驚く。フランマニアというかヲタというかクレージーだと聞くトモさん(シェフ)の逸品、参りました(笑)。

2011年 7月 ☆☆

 Menu Degustacio
 *揚げ獅子唐
 *生ハムと夏野菜のサラダ
 *Gaspatxo
  ガスパチョ
 *Sorrei marinat amb alberginia
  アジのマリネとナスの一皿
 *Fideua
  フィデウア
 *Cansalada rostida amb sanfaina
  山形三元豚バラ肉のロースト サンファイナ添え
 *Granita de ametlla
  アーモンドのグラニータ
 *Flam
  フラン
 *カルキニョーリ
 +El Picaro / Matsu

[AQ!]
 一度いい思いをしてしまうと、玉川学園駅前の花壇すら優雅に見えるラララン。…とお気楽極楽な我々。
 今晩は火曜なのに4組のお客さんで満席である。ありゃー、確かに使い勝手のバランスの方も取れた店…とはいえ、嬉しいご繁盛である。
 今日も「おまかせ」。本日の内容…は、カタルーニャ語でも併記されてるのが、気分。やっぱ「amb」の文字を見ると燃えるよな(?)。(^^;)
 獅子唐from大和。6本中1本、“アタリ”。「あ、アタッたらゴメンナサイ」とトモシェフ、「いや僕、けっこーアタリを期待してるから(笑)」。へべは苦手ですが、獅子唐のアタリ。
 サラダが、生ハム刻み・トマト・黄パプリカ・胡瓜。相当にフツーの眺めながらウマイ。
 クリアで清らかさのあるガスパチョは、色も桃色に近い。清涼でシミジミ。
 マリネと、茄子・丸鞘オクラ・黄プチトマトfrom相模原だっけかな…の生野菜。オクラも茄子も、切った断面に微小揮発成分がミストとなって立ち込める(笑)…ような鮮度で、そこで成り立っている皿。鯵の脂と絶妙なバランスを構成する。何でもないようでいて出来ないタイプの一品。
 Fideua!! うわー…たまらんわ、これ。ピッと立つパスタ断面。こおゆうもんは、たまりません(^^;)。レストランらしい品の良さも保たれており、へべ曰く「カタルーニャでこれを探しても、おいそれ、とは、無い」…うん、そうだよね。焼きあがって、直前にアイオリと混ぜる。
 豚バラにブティファラ、ロマラン風味。サンファイナは、ほぼラタトゥイユ。こないだのみやじ豚もそうだけど、カサマイヤの豚は、なんでだか、矢鱈とウマイ。こちらはフルオープンキッチンで、仕込みはともかく現場のリアルタイムは全~部見える訳なんだが、謎である(笑)。カタルーニャに染まった手で触れる豚…ってことなんでしょう、きっと(^^;)。
 杏添えのアーモンドグラニータは夏らしくゴキゲン。
 で最後、二度目にしてお馴染みではあるが、フランに泣き、カルキニョーリに踊る。フランの具合も、季節により日により、で数mmずつ違うんだろうなあ、って感じ。
 ソムリエ役も兼ねるフロア女性も優しくて、「電話の時、アレ?あの時のお客さん…と思いましたよ」って迎えてくれるわけだが、本日のオススメは「待つ(松)」というワイン。トロのビオだそうでラベルのおもろい(畑で働いてそうな若者のポートレイト)「Matsu」は、癖なく清く柔らかく、いい食事のお供。悪いビオにありがちな食事を邪魔する声の大きさは無し。まあ、ビオも南の方が気がいいわなあ…ってことはありますか(笑)。

2011年 9月 ☆☆

 Menu Degustacio
 *自家製ポテトチップス
 *季節野菜と米のサラダ
 *Sopa freda de cogombre
  キュウリの冷たいスープ
 *Botifarra de la casa amb escalivada
  自家製ブティファラ焼野菜添え
 *Fideua
 *Goulash
  グーラッシュ(牛肉とパプリカの煮込み)
 *Fruites marinades
  旬の果物のマリネ
 *Flam
 +08 Castel del Remei Gotim Bru

[AQ!]
 果物は無花果でした。

2012年 1月 ☆☆

 Menu Degustacio
 *パンコントマテ・自家製チーズ・マヨルカのオリーブ塩
 *蕪のスープ
 *Amanida de l'hort amb sardina
  農家より直送野菜とイワシのマリネのサラダ
 *Botifarra casera, ou trintxat
  自家製ブティファラ・温泉卵・トランチャット
 *Fideua
 *Carn de bou gisat amb salsafin
  牛肉とゴボウの煮込み
 *Maduixa amb gelat de romani
  酒井氏の苺「紅ほっぺ」とローズマリーのジェラート
 *Flam
 +08 Garnatxa / Hisenda Miret

[AQ!]
 イワシの皿にはロメスコソース、このフレッシュさ・香り高さ! ルッコラ・春菊・ロメインレタスかな。
 トランチャットはジャガイモ+キャベツ。この土手にフルッフルの温泉卵。焼菜の花。
 紅ほっぺは縁ある方が御前崎で生産、だっけかな、大柄なのにスカスカ感皆無でたしかに抜群。これは「ガブリといってほしい」ので、苺はそのまんま。
 まったくの偶然だが、ともシェフのお誕生日&昨年の帰国日&現カサマイヤ物件を見て決めたその記念日、が今日。泡を振舞われ、お兄さんとも挨拶できた(あらま!)。
「エルスカサルスの料理と、自分がここで感じ考えること、だけなので、スペイン料理がどうのイタリア料理が…と問われても困ってしまうんです」
 と、ともシェフ(笑)。

[へべ]
 お年始がわりに…と出かけてみたら、なんと、いろいろおめでたい記念日でびっくり。音に聞く兄上ともお話できたし、「祝い酒は誕生日の本人がふるまう」のがアチラ流、ということで、みんなで泡で乾杯して、うれし・楽しい夜でした。

 もちろん料理も気合十分。
 パンコントマテのトマテっぷりに唸りつつ開幕、イワシのロメスコソースの鮮やかさに「ロメスコはん、いままですまんかった」と内心詫びを入れ。
 ブティファラ・トランチャットの土手に抱かれた温泉卵・焼菜の花の皿はしみじみ幸せで、食べるとなくなっちゃうんだよねえ、と未練なことを言いながら最後の一口をうっとり頬張る。
 フィデワはやはりここのが自分史上最高! にんにくマヨネーズと混ぜる最後のゴッドハンドで、天使のほわほわ感のある仕上がりになるのが神秘、と毎度のことながら思う。いい夜でした。

2012年 7月 ☆☆

 Menu Degustacio
 *パンコントマテとその透明スープ版、Fuet Casero
 *鶏肝・プリュンのパテ、トースト
 *Amanida de llenties amb cogombre, perniliberic
  レンズ豆とキュウリのサラダ 生ハム添
 *Sobrassada, Escalivada, 温泉玉子、じゃがいもピュレ、青豆
 *イカ墨のパエリャ
 *青森豚スペアリブ、自家製ブティファラ、サンファイナ、幼ローズマリー
 *Cireres amb gelat
  山形サクランボ佐藤錦とジェラート、ARROZ AMB LLET
 *Flam


[AQ!]
 FuetとSobrassadaは某E.Cより。さすが、に、すげーーー。Sobrassadaの皿は「神々への捧げ物」(^^;)。じゃがいもの扱いも、"凄い"レベル。
 サラダは品書上控えめな表記(笑)だったが、美味しい小ぶり薄切り意味あり(笑)の帆立2片を乗せ、で、そこにpernilibericの糸切り。酸はケッパーからも与えている。
 次は「本日のおまかせ」プリント上はフィデアだったけど、ウチには続いてたのをチェックしてくれてたか、久しぶりにイカ墨。
 表記上「三元豚」は青森スペアリブに差し替え。「青森けんこう豚」だっけ?
 この店の豚、は、「ヤバイ」認定かも(笑)。これだけ「ウマイ!」が続くと、偶然扱いも出来まい(笑)。何でもない、ん、だけどなあ(^^;)、見てると。
 佐藤錦の「双子版」をよってくれた、それとゼリー。ジェラートはgelat de romani表記だったけど、生姜だった? で、アロスコンレッチェは、アロスアンブイ、だってさヽ( ´▽`)丿。
 ワインもとても良かった、ガルナッチャなど、だっけ。ワイナリーはスイス人富豪のチャレンジ…でも20代で死んでしまった…そのファーストリリース、05か06だっけ、イニシオ?

[へべ]
 なんだかんだで忙しくて疲れていたのですが、ものすごーく、癒されました。思いきって行ってよかった!
 ワインはたしか2005だったかと。(ここで写真を見る)赤い十字マークの「INICIAL」、食べてる風景の背後に写ってました。ラッキー ヽ(^o^)ノ
 パントマッカ(だったかしらん)の透明スープ版、よく感じが出てました。で、伝統版がこれまた、しみじみとおいしい。
 この日はSobrassadaの皿に悩殺されました。これ、ずっと食べていたいかも…という、馬鹿者モード全開になっちゃいます。
 ジェラート、わからなくなった (^^;) 上にぱらりとシナモン? ちょっとすっとする感じは、そうか、生姜だったかも。

[AQ!]
 あ、ジェラート自体、シナモンだったかな。この日、細部記憶曖昧(^^;)。

2012年10月 ☆☆

 *南瓜スープ
 *鶏肝・プリュンのパテ、トースト
 *Samma marinada, amanida de radicchio amb nap
  サンマのマリネとラディッキオ・赤カブのサラダ
 *揚げた丸茄子にソブラサーダとモッツァレラ
 *Fideua
 *Peu de porc rostit amb bolets
  豚足のロースト、国産天然キノコのソース
 *Flam
 *Poma al forn
  焼リンゴ クレマ・カタラナを詰めて シナモンのジェラート添え
 *カルキニョーリ、Panellets
 +09 Gotes Priorat


[へべ]
 茄子ミルフィユ仕立てのソブラサーダ!
 泣けるほどにきれいな豚足!!
 焼きリンゴお目当てで駆けつけたこの日でしたが(ありつけて幸せ…)、季節の小菓子、松の実がたっぷりと香ばしいPanelletsもすてきでした。

[AQ!]
 冴えてる。冴え渡る料理。
 ソブラサーダは マヨルカ島発祥の 柔らかい腸詰。
 豚足のまた、美しい上がりなこと! 山梨の様々な茸、イグチもね。
「ハロウィン(All Hallows Eve)の翌日11月1日、諸聖人の日はお墓参りをして先祖の霊を供養する日。カタルーニャ地方ではパナジェッツという練りきり風のお菓子を頂きます。」
 リンゴは紅玉 「砂糖とカルバドスをかけて オーブンでじっくり焼く 酸味のきいた果肉だけでなく 焼けた皮もまた美味しいので」

2013年 2月 ☆☆

 *下仁田カルソッツ
 *鶏肝・プリュンのパテ、トースト
 *Amanida de sardina fregida amb udo
  イワシのフリットとウドのサラダ
 *Xorico casero amb llenties
  自家製チョリソ レンズ豆添え
 *Fideua
 *Costella de porc amb espinac a la catalana
  スペアリブのロースト カタルーニャ風ホウレン草ソテー
 *Pastis de poma amb gelat de vainilla
  アップルパイとバニラのジェラート
 *チョコのスープ、苺とパンとジェラート
 +11 Auzells, 11 Petit Bernat Pla de Bages, 11 Libalis rose Maetierra, 07 Vetus

[AQ!]

 冬の風物詩、、カルソッターダ  …ってナニ?、、、だけど、カタルーニャ地方ではとてもポピュラーな「焼葱会」のことだという。
 冬に皆で集まって、カタルーニャ南部の長葱「カルソッツ」を真っ黒に焼き、皮を剥いて、ロメスコなどをつけていただくそうな。
 日本で言えば「芋煮会」でしょうか(笑)。

 カタラン料理…といえば「カタルーニャ厨房カサマイヤ」、が、この「カルソッターダ食事会」を催すことにした。
 カルソッツは下仁田ネギで代用して「食べ放題」、それにブティファラやらクレマカタラナやら。
 うひょ~、お祭りだ!

 それが2/24(日)。
 「行ってきました~!」ってレポートならいいんだけど(^^;)、24日は先約があって、ウチは行けない。
 まあ、“なんとなくの雰囲気”だけでも嗅げたら…と、前日に伺ってみた。
 …みましたところ、一人1本だけ、いただけた! 下仁田カルソッツ。
 いや~、これはウマ!
 脳天のハッチが開きそうなくらいの、なんともたまらんウマさ。また、ロメスコが鬼相性!

 …と言う訳で、本チャンに参加された皆様は、さぞや盛り上がったんだろうなあ。
 一人で10本くらいは夢中でペロ、…っといっちゃいそうな、気は、した。

「来年もやるつもりでいます」
「是非!!」\(@▽@)/


[へべ]
 カルソッターダ(勝手に押しかけ)前夜祭、うれしい! 焼葱うまいっ。皮をむいてもこの香ばしさに、ロメスコがたまりません。

 鰯・ウドのサラダが、春の香り。チョリソの皿のパプリカも、即身成仏ソース的でうっとりだー。


[AQ!]
 「チョリソ・レンティユ」…の皿では、ソレしか書いてなきゃ可哀想…ってくらい、パプリカの具合もスバラシ。

2013年 7月 ☆☆

 *鶏肝・プリュンのパテ、トースト
 *玉蜀黍の一口フライ
 *Vieira al tartar, amb gaspatxo
 *Alberginia farcida amb bacalla al tomaguet
 *Fideua
 *Cansalada rostida amb botifarra, trintyat
  山形三元豚バラ肉ローストと自家製ブティファラ、トリンチャット
 *Gelat de menta
 *さくらんぼのタルト
 *Torijja, gelat de canyella, gerds
  トリッハ、シナモンのジェラート、ラズベリーのコンポート
 +11 Finca O Roncal Godello
 +11 Libalis blanco Maetierra
 +10 Pasion de Bobal
 +09 Pas Curtei
 +12 Petit Bernat
 +TRES LEONES :blanco dulce

[AQ!]
 この日は、ワタシの隣の席の初対面の女性が、ワタシと同じ誕生日でビックリ!…とか、あった(^^;)。

2013年 9月 ☆☆

 *紫芋ポテチ
 *els casalsのフエとSobrassada、パンコントマテ
 *Anxoves de L'Escalaと野菜のクスクス
 *玉葱冷製スープ
 *Alberginia farcida amb bacalla al tomaguet
  丸ナスのファルシ タラのトマト煮詰め 温泉卵
 *Fideua
 *Porc gisat amb llenties
  山形三元豚とレンズ豆の煮込み
 *Gelat de cirera
  サクランポのジェラート
 *Tarta de pressec amb gelat de menta
  桃のタルトとミントのジェラート
 *Flam que em fa tornar boja
  私を狂わせるフラン
 +11 Libalis blanco Maetierra
 +Via Terra Garnatxa Blanca
 +Oloroso Pinoviejo Bodegas Baron
 +bodegas jimenez landi bajondillo
 +TRES LEONES :blanco dulce


[AQ!]
 スペインから帰国直後…のカサマイヤ。
 土産と土産話…を色々いただく。「Asador Bedua」とかね。

 紫芋チップ、美味い。
 ガスパチョが終わりで、玉葱スープ。

 メニューも性急にはいじらないが、ほんまに地に根刺す美味さ。

 この翌日の日曜が、スペインワインイベントで、アルドアックりょうシェフたちと屋台並べるんだっけか。豚足やる、って言ってたっけな?


[へべ]
 丸ナスにうっとり。

 帰国後すぐの熱気とわくわく感って、いいですよね。こちらも盛り上がって、心の体温が上がっちゃいます。

2014年 1月 ☆

 [カルソッターダ食事会]
 *自家製ポテチ、オリーブ、サラミ、パンコントマテ
 *焼き下仁田葱
 *自家製ブティファラ 白豆 パプリカ
 *クレマカタラナ
 +Inedit

[AQ!]
 年が明けるとカタルーニャではカルソッターダが盛んになる、らしい。
 そう、「カルソッツ」と呼ばれるネギを直火で真っ黒に焼き、手で皮を剥き、特製ロメスコソースで食する宴である。

 今年も、東京版カルソッターダが催された。
 日本の関東…にいる我らとしては、「下仁田ネギ」(下仁田町から直送)で代用、食べ放題である。

 夢中になってロメスコをたっぷり付けた葱を啜りこんでしまう。
 (真っ)黒焼の葱の表皮は、冬の糖分もあって指に絡みついてグチャグチャになっていく(楽しい)。
 最初は“こんなん剥けるかいや?”と思うのだが、何本か進むうちにはツルンと綺麗に中身を出せるようになる。
 「フランス人の白アスパラの食し方」…ありますな、あのスタイルでツルっと。ま、下仁田なんで、太い奴はかなり巨大で、あまり一呑みにしようと思うと危険だが(笑)。
 あっという間に十数本がお腹に消えて行く、…って、そんなに一晩に葱食ったこと、ねーづら(^^;)。

 「沈黙は蟹」…じゃないけど、「沈黙は葱」…黙々と皮剥きに励むヒトとなりぬる。
 しかし考えてみれば多分、あのお喋り好きなカタルーニャ人たちは、「最中」も喧しく喋り続けてるんだろうなあ。
 来年はそれも目指そう(^^;)。

 ところで「カサマイヤ」のカルソッターダは2月にも挙行されるのだが、どうも「もう満席らしい(?)」との噂。

2014年 9月 ☆☆

 *南瓜冷製スープ
 *els casals フエ・ロンガニーサ・チョリソ、パンコントマテ
 *カタルーニャアンチョビ・トマト・胡瓜・バジル・自家製チーズ・アーモンドのサラダ
 *els casalsのSobrassada・じゃがいもピュレ・温泉玉子・炒め茸
 *ブティファラ・無花果・ブロッコリー
 *パエリア:海老・浅利・太刀魚
 *プレデセール
 *Flam que em fa tornar boja
  私を狂わせるフラン
 *Pa amb oli i sal, xocolata
  チョコレートのムースとユスラウメのジェラート
 +Cidra Mayador
 +Clos Pons Sisquella Blanco
 +08 Lanzaga / Telmo Rodriguez
 +Amontillado
 +MOSCATEL TRES LEONES
 +PACHARÁN CASERO LA CORDOBESA

[へべ]
 行きにちょうど土砂降りに見舞われる。「ほうほうのていでたどり着く」って、まさにあんな感じなんでしょうか。

 ここのパントマカはおいしいなー。帰国ほやほや、おいしーいフエやチョリソなどといただく。そういえば、この日の「ヤング兄さん」(と聞こえた)って、もしやその、ロンガニーサのこと?? 自分の耳に突っ込み入れたい…(^^;)

 至福のソブラサーダに、うっとり。

 パエリアのマリスコス(なんとカサマイヤで。珍しいこともあるもの!)、これがなんとも、絶妙においしい。海老の胴の殻は外してくださってる一手間がありがたく、太刀魚がまたいい味でパエリアご飯に合ってました!

[AQ!]
 ソブラサダの皿が、神、やわ。
 たま~にはマリスコス、なんぞも(笑)。太刀ゴハン、ウマイす。
 フラン、怖いくらいピッタリの出来。

 Clos Pons Sisquella Blancoは、ガルナチャブランカ・アルバリーニョ・モスカテル
 スペイン旅行の感動は「人間の塔」。
 Asador Beduaの話、など。

カサマイヤ 2015年 5月 ☆☆

 *Gazpacho
 *Salmon marinado al hierba con naranja y apio
 *Ensaladilla rusa
 *Tostada de escalivada con anchoa
 *Croqueta de bacalao
 *Panceta de cerdo, cebolla confitada al amontillado, verduras de primavera
 *Estofado de buey al oloroso
 *Tarta de higos secos con helado de canela
 +Colosia Fino / Gutiérrez Colosia
 +Colosia Fino en Rama/ Gutiérrez Colosia
 +Colosia Amontillado / Gutiérrez Colosia
 +Oloroso "Sangre y Trabajadero" / Gutiérrez Colosia
 +Colosia Moscatel / Gutiérrez Colosia
 +Colosia Pedro Ximénez / Gutiérrez Colosia

[AQ!]
 そろそろカサマイヤに行きたいな~、と思ってたところでちょうど、シェリーの会がアナウンスされたので参加。
 しかも、Gutiérrez Colosiaを飲む会。5月頭に滞在してたPuerto de Santa Mariaの蔵のシェリーを同月に玉川学園でいただくとは、粋な偶然。
 インポーターさんが希少なen Ramaも供出してくれたので、現地でいただいた同じものと比較できたし。
カサマイヤ
 16-18時…と、通常「休み時間」に開催。
 Gutiérrez Colosiaはやっぱりいい蔵だと思う、fino en ramaは勿論、モスカテルやPXに意外なくらい繊細なニュアンスがあって感心。

 料理はヘレスに合わせて、流麗。
 いつもながらTostada de escalivada con anchoa、うま!
 これも美味なロシアサラダ、エンサラディージャルサ…ってアンダルシアだと殊更よく見るよねーなんでルスやねん…って言ってたら増渕シェフからレクチャー、「スペイン人に聞いても誰もしらない(笑)けど、ロシアの「エルミタージュ」って名レストランの有名料理からきてるらしいですよ~」。へ~!
 新玉葱を敷いてるのを見てる段階からアモンティリャードが頭に浮ぶのが、豚! んで、いつもながらカサマイヤの豚はホントにうまい。何もしてない(ように見える)のに、不思議なくらい美味し!
 いちじくタルトも良かったなあ。

[へべ]
 なんてタイムリーな企画! …ということで。いろいろ飲ませていただきましたが、Gutiérrez Colosia、やはりいいですねぇ。
 fino en ramaを楽しみにしてたけど、モスカテルとPXも表情豊かで好きでした。
 蒸し暑い日だったので、最初の一杯には、予定外のマンサニージャのカクテル(三ツ矢サイダー割りの、どこか懐かしい味わい)で、まずはのどをうるおしたりもして。

 fino en ramaと相性ばっちりの、Tostada de escalivada con anchoaの至福。そしてアモンティリャードで煮込んだ新玉葱に豚、の一皿が、やはりカサマイヤ真骨頂でした!
 日曜の、早い時間帯にこういうのも、なんだかゆったりして、いいもんですねえ。

カサマイヤ 2015年11月 ☆☆

 *生シラス揚げ
 *フエ・ソブラサーダ・パンコントマテ
 *秋刀魚のマリネ 黄人参・紅芯大根など根菜の生とマリネ
 *マコガレイのポワレ 3色隠元・ポワロ・松の実・レーズン
 *烏賊墨のパエリャ
 *三元豚と茸の煮込み
 *カバのソルベ
 *焼林檎タルト
 *安納芋クレマカタラナ、メリンドロ
 +14 Torrederos Verdejo Rueda
 +10 Macizo Benjamin Romeo
 +13 Bodegas Edetaria Via Terra Garnatxa Blanca
 +13 Bodegas Edetaria Via Terra Garnatxa Negra
 +10 Clos Pons Alges, Costers del Segre
 +MOSCATEL TRES LEONES

カサマイヤ
[AQ!]
 9月のエルスカサルス土産がまだあったのはラッキー…の11月。
 シラスの“チャンケテ”、うめ~♪ シラス、この食い方がサイコーじゃね?
 マコガレイは洒落てて快適な皿。
 カサマイヤの烏賊墨は初めてだっけ?…と見たら、2012年にいただいてた。とっても美味。
 Abeさんの抜けた後のソムリエ問題はぼちぼち。
 それはともかく、とにかく、カガティオ祭り!!
カサマイヤ
[へべ]
 カガティオ!カガティオ! ( ・∀・)ノィョ-ゥ

 玉川学園でまさかのチャンケテ!

 生シラスの“チャンケテ”、ふわっと軽くて、シラスの旨さに、手が止まりません! フィノと合わせても楽しそう♪
 ソブラサーダがあって大ラッキー。いつもながら、フエも深い味わいで、しみじみ…。

カサマイヤ 2016年12月 ☆☆

 *蕪のソパ
 *イカ墨のクロケタ
 *サーモンのハーブマリネ
 *ソパトッラーダ
 *カネロー
 *鶏のカタラナ詰めロースト パプリカ・青菜
 *柚子カバソルベ
 *Flam que em fa tornar boja
 *Pastis de poma amb gelat de vainilla
  アップルパイとバニラのジェラート

カサマイヤ

 +13 Onra Lagravera Costers del Segre
 +14 XAREL.LO VERMELL descRegut
 +14 I TANT Garnatxa negra Montsant
 +13 Que Si! Garnatxa Samso
 +Mistela Somdinou Garnatxa Blanca


[AQ!]
 向こうのカサマイヤの「ボンナダール」がテーマ、だって。カサマイヤの奥の大広間のクリスマス。聞くだに、ちょっと羨ましい。

 ソパトッラーダは、肉団子のトーストパン繋ぎスープで、おかーさんだかおばーさんが作ってくれるもの。
 この素朴味は沁みる。うわあ、ヨーロッパのナダールって、こうだよねえ! ほんと、いただけて良かった。
 「まんま」…なモノだけど。
カサマイヤ
 ノエルでもナビダでもないナダールは伊語に近いけど、カネロニもイタリアっぽい。カタルーニャは、地勢的に明白であるように、スペインっぽいもの・フランスっぽいものと並び、イタリアじゃね!?…なモノも多いそうな。
 なんだっけ、単数形だと「カネロー」だっけ。プルンとして美味!
 手打パスタは、「ん~一年中やれば出来るんだけどちょっとタイヘン(笑)なのでこのシーズンだけ」(笑)。

 鶏に詰めるナッツ・ドライフルーツ・ブティファラ、…これも「カタラナ」と言うそう。
 この詰め物は良いです、ピッタリ。世間のクリスマス鶏ロティも「カタラナ詰めたら?」…って言いたくなるくらい、出来の良いレシピかも。
カサマイヤ
 ソパトラーダのトラーダは、torradaみたいな綴りだっけな。
 シェフのカタルーニャ語は、中央部カタルーニャ語っぽいんだそう。南部カタルーニャのヒトのを聴いてると「違うなあと思う」って。
 …で、それはともかくシェフは、スペイン語も含め「r」が苦手だそう(^^;)。
 厨房で、「ron(ラム酒ね。とくにポストレ場ではよく使うわね)取ってちょうだい!」と言うと、しばしば「え、lonがどうしたって?(にやにや)」とか、からかわれたそうヽ(^~^;)ノ。

カサマイヤ 2017年12月 ☆☆

 *蕪のソパ
 *イカ墨のクロケタ
 *サーモンのハーブマリネ
 *ソパトッラーダ
 *カネロー
 *鶏のカタラナ詰めロースト パプリカ・青菜

[AQ!]
 温かい気分のクリスマス♪

カサマイヤ 2018年 7月 ☆☆☆

 *鶏レバーとプルーンのテリーヌ 自家製ポテトチップス
 *鰯マリネ ガスパチョ 3色トマト ピンクペッパー
 *サンファイナ 鱈ブランダード 温泉玉子 焼き枝豆
 *Fideua
 *Fricando
 *ロゼワインのグラニテ
 *Crep de cirera amb gelat de romani サクランボのクレープとローズマリーのジェラート
 *Tarta de xocolata amb gelat de ron
 +13 Onra Lagravera
 +Albarino Flor de Castel
 +Jaume Grau i Grau Merlot Pla de Bages
 +16 El Destraler Negre Terra Alta

カサマイヤ
[AQ!]
 カタルーニャ根源ぱーんち!…って感じを、暑い夏に真正面から。
 激しく旨い♪ とくにサンファイナ・ブランダードのアンサンブルは良かったなあ。
 フィデアは、実は、久しぶり?

Crep de cirera amb gelat de romani
 蕎麦粉入りクレープ焼き立て/佐藤錦

Tarta de xocolata amb gelat de ron
 説明は、「ご注文をいただいてからクリームを詰めて仕上げるタルト。アクセントにオレンジピールを忍ばせチョコレートクリームにオリーブオイルと塩を合わせて実はカタルーニャテイスト」。
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  カ・セント Ca'Sento
  
神戸市中央区中山手通4-16-14 078-272-6882 www.ra-ku-da.com
12:00~14:00/18:00~22:30 月休
2008年開業 料理長: 福本伸也 (敬称略)

・ 神戸のスペイン系独創料理
 福本料理長はValenciaのCa'Sentoで(実質的には)料理長を勤めた実力派。

2009年 5月 ☆☆

 [Apertivos]
 *スペイン カンタブリア産のアンチョビ
 *鰯のマリネ・パルメザンクリーム
 *関アジのモホソース和え
 *河内鴨のカルパッチョ タルタル仕立て
 *山菜のフリット
 *バスク産ビゴール豚の生ハム
 [Entrantes]
 *ブルターニュ産オマール海老と花ズッキーニ
 *フォアグラのムース
 *今日届いた春野菜たち
 [Pescados]
 *明石昼網鯛のソテー
 [Carnes]
 *イタリア ロンバルディア州の仔豚“マイアリーノ”
 [Aroces]
 *ヴァレンシア風おじや
 *チーズの盛合せ
 [Dos postres]
 *タンポポとショウガのアイスクリーム
 *りんごのケーキ


(コメント工事中↓)

[AQ!]
 ツムラの河内鴨
 アンチョビ九条ネギ、鰯トマト酢、モロは
 カナリア諸島 香草ナッツ
 鯛にルッコラ花、豆花 鯛のカマに山菜 : 美味いが、鯛の描き分けはあまりしてない
 仔豚内側はトロけるほど

 ラウルとは連絡とってない、セントとはとってる。
 Ca'Sentoとはそんなに似てないのだが、精神の骨格は似てる?、割とシンプル、直球多め。
 海鮮トマト・アロス・カルドソ。Ca'Sento名菜のメロッソ・ア・ラ・プランチャでないのが、立ち位置を表象している、…などというのは穿ち過ぎ?(笑)

 全体に、出来良く美味しくミスは無い。人、一杯使ってるね。
 ジェロボアム安藤さん、チャリでフロアに。
 ボーぺサージュ、フェノレはともかく、薄ぼんやり。

 気楽なコミや部門担当でなく、ビミョーなCa'Sentoでシェフをやらされていた、ってのもあるかなぁ~。
 クリッとしてギロっとした目。関西では渋谷シェフと並ぶ、目ヂカラ芸?(笑)
 生ハム・鴨タルは旨いけど、ちょっとシンプルな行列を並べ過ぎて、何がしたい…って印象? シャンパンできれいに繋がったけど。
 山菜のフリットとかはイマイチだし、これも何でやってるのか?…意味わからん(^^;)。
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  kabi  カビ
  
目黒区目黒4-10-8 03-6451-2413 kabi.tokyo

・ 目黒通りのイノベイティブ発酵料理

kabi 2017年12月 ☆☆☆

 *Mushroom soup
 *Shitake
 *Shirako
 *Sushi
 *Shrimp
 *Vegetable
 *Tsukemono
 *Sawara
 *Duck
 *Ojiya
 *Pannacotta
 *Sake
 +Yamabushi
 +Fumotonokakoi
 +Poolside
 +Gin Tonic
 +Killer Thurgau
 +Claus Preisinger
 +Paradishu
 +Obi wine
 +Hoji-cha

KABI
[AQ!]
 オスオス、開店パーティーの日は香港にいて来られなかったよゴメソ♪…と伺う、オープン3週間弱の「Kabi」。
 広い。(今のとこ)フリースペースもアチコチに。席数は控え目(概ねがカウンター)。…と、場所が便利とは言えないが、贅沢な空間でのスタート。
 裏手のストッカーにはズラリと、保存瓶や甕・土瓶が並び、フツフツと菌の王国が築かれている(←ココんとこ、「もやしもん」の沢木惣右衛門直保気分♪)。
 揃いのコックシャツは青色をチョイスしていた。
KABI
Yamabushi
 限定版山伏 grand rouge

Mushroom soup
 オイル トリュフ 炭 韮 芹 舞茸

Shitake
 椎茸コンフィのフリット 乾燥豚心臓削り トマト
KABI
KABI Shirako
 白子 発酵マッシュルーム 蜂蜜(焼鳥風味)

Sushi
 酢鰯 山ワサビ ケ-ル葉 マンステ-ル味噌  円筒型の柿の葉寿司みたいな眺めである(皿がナイス!)。極めて、美味しい。
KABI
KABI Fumotonokakoi
 麓井の圓 生酛純米 本辛

Poolside
 syrah by Tommy Ruff barossa valley
KABI
KABI Shrimp
 2日熟成ぼたんえび 林檎風味 胡桃 鰹節 焦がし大蒜 干し蛤

Vegetable
 菠薐草根 蕪 河豚卵巣糠漬 バターソ-ス
 菠薐草が美味しい季節だが、根ごといただく菠薐草は泣けと如く♪ 仕立ても惚れ惚れとする。
 Shoheiシェフが「トモダチ」と言う若い嬬恋の生産者「knowers.farm」からのモノ。
KABI
KABI Gin Tonic
 Tatsumi Distillery HopGin

Tsukemono
 無花果オイル 発酵トマト 浅利 蕪千枚かつら剥き大根糠漬
 洗って巻き、菊クリームチ-ズ
「店を開いたら、絶対やろうと思っていた『漬物の一品』です」
 言い放っただけでなく、よく考え、非常に手が込んだ料理となった。それでいて、ストレートなチカラがある。深く、感じるひと皿。

Killer Thurgau
 Milan Nestarec
KABI
KABI Sawara
 血抜き神経締め五島産鰆 味噌 ウイスキー 赤芥子菜 水菜 細葱 平目出汁
 ウイスキー、イイよね~♪

Claus Preisinger
 16 Blaufränkisch Kalkstein

Duck
 鳥取の叔父さんから 茸 味噌になりかけの液 腿と人参
 堂々!

Paradishu
 酒宴楽園パラダイ酒

Ojiya
 鮒鮨のおじや 酢バターヨーグルト
 このポジションの“ゴハンモノ”。昨今のモダンガストロの頻出「議題」みたいなもんだが、これほど見事な解答がありまひょか♪

Obi wine
 Obi Wine Kenobull
KABI
KABI Pannacotta
Hoji-cha

 オリーブオイル パンナコッタ 和梨とそのソルベ 和三盆 ほうじ茶/ラムほうじ茶 白折(しらおれ)

Sake
 菊芋 蜜柑 日本酒サバイヨン

KABI *****

 さああああああ、始まったゾ!!!
 数回のポップアップで期待のギアをずいっと上げさせていたKABIチームだけど、それはそれはファンタスティックなスタートとなった。
 まだまだワシらは安心はしないゾ…とか言ってみても、圧倒的なコーフンをもたらすレベルの高さに愕然♪
 …なんて言うと(ザッカーバーグに)怒られるかも知れないから言い直せば、ワシらとの好みの相性度は、恐いほどだ!(笑)
 多面的で複雑で、ワーイって踊ってる騒ぎが、皿の上で焦点を結び、綺麗な味と香りの結晶を作る。

 現在はまだ使っていない「2階」を見に行く。こちらも使えそうだなあ。
 店のこれからの様々なプランを聞きながら歩いていると、片隅にコンポストが置かれているのに気付く。
 サステナブルやねぇ(笑)…って言ったら、「knowers.farm」さんが野菜納入のついでに仕掛けて行ったんだとか。いいね!

番外編: "キャッシュオン新年会"
KABI
2018年 1月 ☆

 *ボタンエビのココナツカレー
 *大和芋のチヂミ
 *ピリ辛酢豚
 *ほうれん草と桜海老と真珠貝の炒め物
 *ジャガイモと豆苗の青椒肉絲
 +Ruth Lewandowski "Dinos to Diamonds"
 +Pinot Noir Stierkopf
 +15 Philippe Bornard Arbois Pupillin Ploussard La Chamade
 +16 Renner Und Sistas Waiting For Tom Neusiedlersee
 +15 Arbois Trousseau de Messagelin Domaine des Cavarodes
 +Brutal Christian Tschida (mag)
 +Beau Paysage Tsugane

KABI
[AQ!]
 新年早々、キャッシュオンで新年会&Shoheiシェフ誕生会♪
 お屠蘇気分でフラリと立ち寄る。
 ほど良い集まり具合。
KABI
KABI  フードのテーマは「Shoheiが気に入ってるkabiの賄い」(笑)。
 チヂミがタイ君作、カレーがハチ君作。だっけな。「作」と言ってもどれも、その当時即興的に作らされた品のようだが(笑)。
 ウマイじゃん♪
KABI
 色々あったが、例の2階のコンポストマン、ノーワーズドットファーム安田嶺氏とゆっくり話を出来たのは収穫。ホントにまだスタートを切ったばかりの若者だったが、重要な学習をしてきた素晴らしい才能の持ち主なんだろう。何せ旨いからなあ。土付きの理論と実践。酔っ払ってハッピーになったはりました♪

 野村ソラン氏は2階を使って「何かやり」そう。

 …ってなわけで、正月の浮かれポンチはへべれけに、今年一年の多幸を祈るのであった。
 まあ2018年は「Kabi」にとっては「1年目」みたいなもんだもんねー。
 走り出したばかりのKabiだが、新年会を見てても「チームKabi」の働きの良さに感心する。
 Shoheiという個人~Shohei/Kentaroというユニット~Shohei/Kentaro/Kirikoというユニット、と見てきて、「Kabi」がオープンしたら実にスムーズに、Kabiというチーム…という機能に移行していた。
 何の話をして結束したのかなあ…(ってどうせくだらない話だろうが(笑))…と不思議になるが、やるもんだ。
 天晴れ♪

kabi 2018年 4月 ☆☆☆

 *Amadai Soup
 *Nobiru Tempura
 *Fukinotou Toast
 *Sansai
 *Anago
 *Saba Sushi
 *Hamaguri Sushi
 *Tsukemono
 *Amadai
 *Wagyu
 *Funasushi Ojiya
 *Ginger
 *Fukinoto

kabi

 +Jyujiasahi
 +3 Fonteinen
 +Gazouillis
 +Iwakikotobuki
 +Masahiro Gin tonic
 +Susucaru
 +Barolo
 +Paradishu
 +Rose Primeur
 +Yakiimo

kabi
[へべ]
 塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス(コントロールというよりもっと自然ななにか)

[AQ!]
 クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
 それは、透過する。
 それぞれ、来たり合わさったり。
 突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
 全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。
kabi
Amadai Soup
 甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

Nobiru Tempura
 こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
 サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
 山菜=甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁 蛤節削り
kabi
Anago
 穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
 鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

Hamaguri Sushi
 蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ(縦横)和芥子
kabi
Tsukemono
 漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
 甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花=紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
 岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
 花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
 おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto

 ジンジャーソレル
 メレンゲ
 蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香
kabi
Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

 山の採取の話はおもろい。K氏、漆摘み事件♪
 隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。
kabi
[へべ]
 味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
 Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

 翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
 2階に畳しいてもらって、まったり(若者はギョギョギョ?)

[AQ!]
 ところでこの日は2階も賑やかだ。
 食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

 畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪


番外編:Pop-up "Salmon&Trout by Shohei&kentaro"

サーモンアンドトラウト 2017年 1月 ☆☆☆

 *かき揚げ
 *鯔釣り
 *甘海老
 *青菜
 *“ポテサラ”
 *バス
 *鴨
 *苺
 *マッシュルーム
 +馨和Kagua
 +純米吟醸山田錦50"貴"
 +"貴"仕込水
 +Spirits Botanical Gin / Mikkeller
 +15 Tradition Saint Veran / Domaine de la Crauze
 +生酛カネナカ超辛口
 +13 Zero13 Vino Rosso / Cascina Roera  +山廃花巴

サーモンアンドトラウト
[AQ!]
 1月末~2月頭にかけて1週間弱の期間限定で催されたPop-up"Salmon&Trout by Shohei & Kentaro"である。
 いやあ素晴らしかったすヨ!…ってこって、概略は足早に…。

Shohei Yasuda from Okayama 26歳
 部門シェフ La cime / スーシェフ Tirpse / 部門シェフ Kadeau in copenhagen and Bornholm
Kentaro Emoto from Yamaguchi
 サービス l'écrin / シェフソムリエ Aux Provençaux / 留学 UC Davis / シェフソムリエ NORA in Melbourne
 …という、食指ピクっピクな取り合わせ(笑)…で、Shoheiシェフの方は名前も一応「心のメモ」(笑)にあったのだが、実はこのポップアップの告知は見落としていた(^^;)。
 ヤバイものを見逃すところであったが、運良いことにサモトラ森枝シェフがツンツンしてくれて(^^;)、伺う機会を得たのであった♪
 (その「大家さん」森枝さんは、設営のプロデュースだけして当日は海外視察中…と忙しい奴っちゃw。…まあ、だからこそ成立したポップアップかな?)

[へべ]
 幹ちゃんお留守中のサモトラでのポップアップ企画。

サーモンアンドトラウト  感想はどうかというと、来たキタ来た、怒涛の若い世代がドドドドド、とStampeding Wildebeests(暴走するヌー、という名のM:tGカード。トランプル付き♪)のような勢いで駆けてくる…という光景が脳内に見えました(笑)。

 Shoheiシェフの料理が、どれもこれもグッとくる。
 新北欧料理に初めて現地で出会ったときの、こういうニュアンスを日本でやれば素敵なのに…と思い描いたイメージが、シェフの創意のもとで鮮やかに具現化していく。
 いやー、わくわくする一夜でした。

かき揚げ
 さっくり香ばしく揚がったかき揚げの、発酵玉葱の酸味がイイ!
 酸っぱいものが揚げてあるってなんだか新鮮。ってことは、ほかの漬物も揚げてみたらおもしろいのかしらん?
サーモンアンドトラウト
[AQ!]
発酵玉葱 舞茸 牡蠣エムルジョン
 漬物、揚げてみし♪ 台となる舞茸は、頭で考える以上に的確。
 ペアリングは柚子・胡椒の快いビール「馨和」。日本のメーカーがベルギーで製造しているそう。

鯔釣り
鯔のパイン(松)マリネ…というかパイン酢〆。
 釣ってみし♪ ボラを釣る、というか、ボラで人間が釣られるw。…その為に一枚ずつタコ糸を仕込んでるというゴクローさまw。
 あ、ところで「かき揚げ」「鯔釣り」…というのはシェフ発表料理名ではなく、勝手にコチラが卓上で呼んでいた名前です(^^;)。

[へべ]
 カウンターに並ぶボトル軍団は飾りじゃないのよ♪ なかでも目をひくパイン(針葉樹)を漬けた酢が、早くもここで登場。
 いい感じに仕上がった鯔の酢〆を、釣り上げてあんぐり食うというお茶目な趣向で。
 パインのちびコーンもイケますわー。
サーモンアンドトラウト
甘海老
 甘海老を、鰹節に花生、というありそうでなかった取り合わせで。ピーナッツの香ばしさが、おかかを綺麗に裏打ちしてて、これが驚きの相性!
 林檎のジュース詰めたのの酸味で北っぽく着地が決まる。
「(日本料理)研鑽会が悔しがりそうだねー」などと勝手なヨタ話で盛り上がる。

[AQ!]
 鰹節+花生…は一種、普遍性すら感じられるくらい魅力的で献身的な補助チームだった。
 甘海老・鰹節・花生…と甘ウマ味がタップリしたキャストなのに全体がフワつく印象でないのは、詰めた林檎の酸がガッチリ締めているってことだろう。
サーモンアンドトラウト
青菜
バター水で温度を入れた青菜サラダ 春菊・山葵菜など 田芹(山摘み) 海葡萄 炭オイルにどかんと落としたマヨネーズ
 部分的な構成は「現代の流行り乃至は関心事」なひと皿だが、何しろウマ~く仕立たってる!
 お酒は永山本家「貴」で、タップウォーターも「貴」の仕込み水。「秋吉台水源の硬い水です」…と山口出身のKentaroソムリエ。

[へべ]
 バター水の風呂でぬくまった春菊や山葵菜に、ぷちぷち海葡萄、「そこらの山で摘んできた」田芹が香り立つ…これは好きだ~っ、と心で叫びながら夢中で食べる。
 季節ごとにいつも食べたいなぁ、こういうの。

[AQ!]
“千枚漬”
千枚漬インスパイアド 酒粕 クリームチーズ 奈良漬 発酵グリーンピース汁 桧オイル 柚子
 発想の来たる源やその類例…などについては思い当たるところもある、などということは言えても、いやいや黙っててくれ俺は食うのに忙しいのだ!
 …ってくらい食べるのに熱中してしまう仕上がり。いや、クールで冷静なテイストなんすけど(^^;)。
サーモンアンドトラウト
“ポテサラ”
ポテサラ・オマージュ 湯葉 セロリ・マヨネーズ 自家製ポテチ(梅・海苔) 鱈の子とそのソース
「えーと、ポテサラです」…それがビックリするほど美味。
 個人的にジャガイモは食材の中でも好きな方だが、ポテサラは一般論としては「あまり好きでないジャガ芋料理」。だが、ひっくり返されてしまったw。
 多様な工夫が凝らされているが、それぞれの工夫が「その着想を誇る」のではなくて「料理全体に献身」してる感が強い(今日のコース全体に言えるが)。ポテチの食感、セロリの香り♪
 あと、西洋系イノベイティブにおける「湯葉」では珍しいくらいの、シックリ感。

バス
ブラックバス ひろっこ揚げ コスモス・ピクルス 蕗味噌 グリーンオイルソース
 これも全部一緒が旨いよ~♪
サーモンアンドトラウト
[へべ]
 シェフは鍋底に何かぎゅうぎゅう押し付けている。
 皮目をこんがり焼かれた魚はブラックバス。りっぱな魚体だなー。
「幹さんてば、鹿がとれなかったからバスでいいじゃん、とか言うもんで」的な話だっけ?
 皿に敷いた蕗味噌と、コスモスのピクルスと、グリーンオイルのソースと、ひろっこの揚げたのをたっぷり添えて。
 うわー、これ全部合う、全部一緒に食べたい~、とか言ってるうちに胃の腑に消える。


 Shoheiさんの料理は、なんというか、味を重ねても透過性が高いというか…塗りつぶされずに素材の味がくっきり見通せる。
 黒大蒜に、玄米焼葱の香ばしさ、バス子の燻香、(忘れそうになってた、笑)奈良漬の取り合わせがばっちりで、献身的なくらいにとどまってるブルーチーズの塩梅も巧み。
 網取り鴨は、こういう料理が合ってる気がする。
サーモンアンドトラウト
[AQ!]
岐阜産網取り鴨 黒大蒜・ブルーチーズ 玄米・焼葱 ブラックバス子のフュメ (当初、乗せ忘れてた)奈良漬
 上手く駆け抜けたなあ~、と思うフィニッシュ♪ 案外、多皿モダンの〆主皿の着地は難しいからねーw。
 シェフはやはり「発酵マニアックス」らしく、自宅でもアレやらコレやら繰り返しているらしい。奈良漬の作り方周辺の話もおもろかった。
 …で本日、料理は1人助っ人スーシェフが入っている。時に「シェフ忘れてますよ~」…と、頼もしい。(初日初回でバタバタしていたので)詳しくは聞けなかったけど、In de Wulfの厨房にいたヒトだそう(!)。
 (…ってか実は、Kobe Desramaultsが東京に遊び(?)に来てて、「今日も後で来るんですよ♪」(!!)。facebookで見てたら、深夜にどんちゃん騒ぎになってた。羨ましい…かどうかはわからん(笑)が、嬉しい時代になったものであるなあ♪)
サーモンアンドトラウト
 鴨に合わせるRoelaのZero13はマグナムボトルから。
 ペアリングもお見事だった。様々な酒・工夫を盛り込み合わせ込んでる素晴らしさがあって、それでいて流れがスムーズ。

[へべ]
 そしてKentaroさんのペアリングがまた、それぞれに驚きと楽しさがあって秀逸でした!
 たとえば燗酒にプロバンサル・ハーブ、って、いいアイデアだ~。
 ミッケラーのジン(!)に、さらに一ひねりしたジントニックが、実にいい。ペアリングだと往々にして1杯ごとが少量になるけど、こういう「ちょっとロング」寄りのが序盤に一杯あると、しばらく皿間で楽しめて効果的ですわー。

[AQ!]

苺 発酵苺 オリーブオイルのパンナコッタ オカヒジキ クランブル
 素敵なホッとひと息♪
サーモンアンドトラウト
マッシュルーム
発酵マッシュルーム
 自然界の楊枝w。木枯し紋次郎で渋く酒を呑む。

*****

 胸のすくようなポップアップ。
 客観的なクォリティとかレベルとかの高さ…って言い方でもビックリするけど、自分の「好きさ」に更にビックリする(笑)。
 青菜~千枚漬~ポテサラ、なんか勝手に「野菜のトリロジー」と呼んでしまうけど、自分は食べ物の好き嫌いは少ないのではあるが、かふいふモノは好きなのだ。その好きなジャンルの中でも今日みたいなんは気が合うのぢゃ♪…と思いました。
サーモンアンドトラウト
 まあしかし、身体に感じられるものとして、この若い世代の奔流というか大波というか…は最早、とどまるところを知らず疾走するので、ごぢゃりますな!
 嬉しい話である。
 思えば、森枝・春田・目黒シェフたちの20代に出会って目を瞠ったあたりから始まる新世代感覚だけど、更に下にShoheiシェフ世代の活躍も始まるのだろう。海外で言えば、Poul Andrias Ziskaみたいな。

 へべが触れているモダンノルディック性についてもひと言。
 近年、ようやく言葉としては広まり始めた「モダンノルディック」だが、うーんホントのとこの説明は難しく、知らないヒトが東京で実感できるものなのか…と言うとビミョーな気はする。
 Shoheiシェフの料理は、「モダンノルディック」に関すればそこに日本の知恵や自分の個性を反映した「進化形・発展形」であるのだけど、しかし「知らんヒトにモダンノルディックの精神や考え方を嗅ぎつけてもらう」には適しているよなあ。…と俺もオモタ。

番外編:Pop-up [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]

サモトラ 2017年 5月 ☆☆

 [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]  Features:信州・望月
 *こごみ、モツァレッラ
 *十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 *ヤマトイモ、ヤマノモノ
 *鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 *アスパラ、古代小麦
 *Iwana & Fukinotou
 *大町黒豚、林檎、山椒
 *信州牛のラグー、タヤリン
 *月・信州 x ミラノ
 *青豆とMochizukiのデザート
 +14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
 +職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
 +国権
 +davide Spillare Bianco Rugoli
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

サモトラ
[AQ!]
 “まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
 ほへ?
 …いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
 …と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなw。
サモトラ
 …で、5月。
 ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
 入れ違いw。
 幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
 その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ~」
 …ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
 田井將貴氏。少年。
 イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

 そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
 「落ちるな危険!」な崖にへばりついてw採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。
サモトラ
こごみ、モツァレッラ
 佐久市ボスケソチーズラボFUSE
 38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ 葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
 これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
 ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
 アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 / コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
 個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。
サモトラ
鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
 こちらはグッと料理性の高いひと皿。
 ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。
サモトラ
アスパラ、古代小麦
 佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
 完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるw。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。
サモトラ
Iwana & Fukinotou
 八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
 お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるw。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
 しな大根は職人館で使っているものだそう。
 良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
 飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎(とそのソース)・長芋・ケール
 黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢w。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ!!!」…(いくらでも食える(^^;))。
 ケールが良質。
サモトラ
信州牛のラグー、タヤリン
 信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
 王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですw」

月・信州 x ミラノ
 メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
 梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
 望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI(白カビチーズ)のエスプーマ 青豆きな粉
 ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。
サモトラ
 *****

 …と興味深い一夜を過ごした。
 まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
 そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
 工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
 印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
 …まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
 ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしw。

 ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏(…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑))。
 任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
 …で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 がスタート。
 我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
 兄貴分ポップアップは、より暴力的wでパワフルにファンタスティック! 鼻血ブーでありましたよ♪
 こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

番外編:Pop-up [ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]

サモトラ 2017年 5月 ☆☆☆

[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 水蛸…中目黒の桜…蛍烏賊 こしあぶら…鰹 ケイパー…山椒すきやき… …
 +15 Gueuze Tilquin
 +久礼
 +16 Kindeli Insieme Bilanco Nelson
 +DEL MAGUEY SANTO DOMINGO ALABARRADAS MEZCAL
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +酒宴楽園パラダイ酒

サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ サモトラ
Tai 番外編:Pop-up [ Taiシェフのイタリアン ]

2018年 8月 ☆☆

[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI
 *ブルスケッタ
 *長野産パドロン素揚げ
 *カポナータ
 *鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 *〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 *鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 *“煮野菜”
 *トロフィエ ジェノベーゼ風
 *長野産放牧豚炭焼
 *平茸リゾット

Tai
[AQ!]
 「Kabi」の若き料理人、田井將貴シェフの「一夜限り」スペシャル。
 今回のテーマは“本職”であるイタリアン。本人の口上によれば「僕のスタイルでシンプルなイタリア料理」を。
 …ま、シェフもお客サマも、我々から見ればいー加減『孫』みたいな一夜である(^^;)。
Tai
ブルスケッタ
 Kabiでお馴染み、ノーワーズドットファーム産だったかな。今宵のテーマを感じさせる導入。

長野産パドロン素揚げ
 甘み・旨味に富むパドロン。国産は新潟や岩手を見るが、長野もあるでよ~…ですか。

カポナータ
 茄子・トマト・玉葱・パプリカをサラリと。

鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 白葱・ディルなどの香草ソースがとてもウマ♪ 妙に向こうっぽいテイストだった。
Tai
〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 有精卵使用。
 結果として、きわめて面白い食べ心地の一品、香りのハーモニー♪
Tai
Tai 鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 好相性。順調に疾走するコース。
Tai
“煮野菜”
 クソうまい!!!
Tai
トロフィエ ジェノベーゼ風
 ぎりの弾力に、手の感触を感じる。「さすが職人館!」の声もw。逸品♪

長野産放牧豚炭焼
 終始、シンプルでは、ある。

平茸リゾット
 平茸と何だっけな、もう一種。「まだ茸採り行けてないんで(^^;)」栽培モノ。そろそろ出てきてはいるようだ。
Tai
*****

 土っぽい、アースカラーのイタリアン…の印象。
 自然~人の繋がりと自然…の印象。
 綺麗。
 アンファンテリブル~幹シェフが恐れた本領(笑)。
Tai
 以前のTai君ナイトでも思ったのだが、この若者の料理は、渋いw。地味に渋い。
 どの世界でもそうだろうが、若者は派手でダイナミック…一辺倒という訳でなく、ある割合で渋好みだったりするものである。
 若者の渋さ好みって、分析するとよくあるのが、「若いのでまだ神経が細かいとこまでヴィヴィッドで、そのために地味になる」ということ。つまり、「派手にしなくても自分にはわかるから」…みたいなことなのだが。
 音楽で言えば、「加齢による難聴で爺ぃほどサウンドが派手になる」という定説があるが、その逆…ってことですな。
 Tai君の料理も、そんな理屈があるかなあ…と思うように、繊細な感覚の渋さがあって、それによって美しいナチュラルさが呈されているようである。

 前途洋洋の若さ。「料理界の那須川天心」ですなw。
(…というのを思いついてワタシゃご満悦なのだが、写真見るとホントによく似てるなあ。他のヒトからも言われてるに違いない、、、)
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  Cafe Ano カフェ・アノ
  
渋谷区神宮前5-12-7 

・ 明治神宮前のチェコ料理
 2009年、渋谷から明治神宮前に移転。

 ネット情報によると閉店。

2010年 6月

 *Topinka s pikantni calamadou gratinovana syr
  グリル野菜のトマト煮込みのオープントースト 悪魔風
 *冷前菜三品:ピクルス、豚・えんどう豆テリーヌ、鱸燻製
 *カマンベールチーズのブランボラーク
 *Hovezi gulas s houskovym knedlikem
  グラーシュ 牛肉を使ったチェコの伝統的なシチュー クネドリーキ添え
 +Heart & Beer 生
 +Staropramen Premium & Dark

[AQ!]
 クネドリーキはカヌーデルリだよな、きっと。
 イイ感じに素朴ッシュなテイストで出されている。んー、まあこの辺りお洒落エリアの値段ではあるかなあ。
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  カフェ・エルミタージュ 
  
世田谷区北沢4-31-10 03-6407-0800 
11:30~/夜は完全予約制  日月休
料理長: 小口ナタリア (敬称略)

・ 北沢のロシア家庭料理

2014年11月 ☆

 *ソーモンのブリニ包み
 *ボルシチ
 *挽肉トマト詰めと茄子
 *白身魚のジャガイモ鱗焼き
 *ペリメニ
 +Mukuzani

[AQ!]
 夜は、完全予約制1組限定…とかかな、のロシア家庭料理。
 ナチュールで優しい味わいは、ホンマに家庭の味の良いところ。また、ブリニやジャガイモ鱗の丁寧な仕事はなかなかガストロでもある。
 こってりもっさりしそうなとこを、ディルなんかで軽快に切ってくのが、ロシアの“感じ”?
 ボルシチは具沢山ではんなり、ペリメニは薄皮でちゅるん。
 食後はダンス指導付き(笑)。

[へべ]
 丁寧なつくりでナチュールな味、ほんにいい感じでしたわー。お魚はソースもおもしろかった。あと、そうそう、ディル使いは「おぉ!」って思った。
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  カフェ・ロシア Cafe RUSSIA
  
武蔵野市吉祥寺本町1-4-1 0422-23-3200 caferussia.web.fc2.com
11:30~22:00  無休

・ 吉祥寺駅近くのロシア・グルジア料理
2010年10月 ☆

 [グルジアセット]
 *毛皮のコートを着たニシン、アジャプサンダリ、バドゥラジャーニ、キャベツのグルジア漬け、バストゥルマ
 *ハチャプリ
 *ハルチョー
 *タバカ
 +05 Mukuzani

[AQ!]
 二人で、3200+3200+3600…見事に1万円ぽっきり(^^;)。
 ここは、なっかなか美味い。少しスパイシーなラタトゥイユ「アジャプサンダリ」と発酵ハーブマリネしてるらしい鶏ロティ「タバカ」は魅力的。安いね。
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  ギグル Giggle
  
世田谷区祖師谷3-36-26 03-3789-4232
11:30~23:00  水休
2008年開業
・ 祖師ヶ谷大蔵のハンバーガー

2008年12月

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *チーズバーガー
 *クラシックショコラ、バニラアイス
 +バスペールエール・ドラフト

[AQ!]
 下北沢ヴィレッジヴァンガード出身で2008夏オープン、だとか。
 サルサ・照り焼き・アボカドなども揃うバリエーション型バーガーショップ。
 フィッシュ&チップス、ジャンバラヤなどもあり。
 チーズバーガーは、よくバランスが取れていて美味。
 バスがドラフト。ブルックリンラガーにサミュエルアダムスにベルギー20銘柄…とビールが揃う。
 近隣の者としては、TPO的好位置な店の登場。

2009年 7月

 *チーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +バスドラフト、ブルックリンラガー


2009年12月

 *ベーコンエッグチーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー、ゴーダトッピング
 +バスドラフト、ブルックリンラガー、アンカークリスマス


2011年 3月

 *ベーコンチーズバーガー
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +バスドラフト


2011年 6月

 *マンハッタンクラムチャウダー
 *ビアバッターオニオンリング
 *具だくさんナチョス
 *クラッシュドペッパーバーガー
 +ホーハルテン

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  INUA  イヌア
  
千代田区富士見2-13-12 03-6683-7570 inua.jp
17:00~ 日月休
2018年開業 料理長: Thomas Frebel (敬称略)

・ 飯田橋のモダンイノベイティブ料理店

INUA 2018年 7月 ☆☆☆

 *シトラス
  沖縄のスナックパインとシトラス
 *えだまめ
  皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 *バナナパイ
  味噌とバナナのクリスプパイ
 *赤いフルーツ
  赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 *ゆば
  湯葉に包まれた野菜の花
 *舞茸
  熟成・燻製させた舞茸
 *なす
  丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 *カニと豆腐
  タラバガニと豆腐
 *海藻とウニ
  海藻のピクルスとウニ
 *えのきのステーキ
  バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 *ごはんと蜂の子
  炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 *トウヒとさるなし
  豆乳、トウヒとさるなし
 *餅
  かぼちゃの種と黒麦麹
 +Life is Paradise!! 5daughters white ale with sake lees
 +15 Arbois Les Gaudrettes Jura Domaine de Saint Pierre

INUA
[AQ!]
 6/29オープン。3週間後の訪問。
 …って、そのだいぶ前に予約入れといたんだけど、たしかにオープン時点では「予約の取れない」店。へ~、(やっぱり)そんなに客が来るんだねえ(^^;)。
 シェフはThomas Frebel、noma(2009入店)のリサーチ&開発チームのリーダーを長く務めた。
 INUAとは「生きとし生けるものに内在する精神」…だそう。

 …ってなわけで、まさに「話題の新店」ジャンル中の「話題の新店」(笑)。
 …だもんで、概略説明から社会的意義、精神論から具体的な料理の話(まあほぼ「この店のファーストメニュー」だし)…まで手広くネットにばら撒かれているんで、それはしばらくググればみつかるだろう。
 …ってなわけで、ここには「こん時の極私的実感」のメモ…だけ残しおこう。
INUA
 角川のビルの横手の階段を上がる…とかって聞いてなかったらわからないエントランス(^^;)。
 こーゆーのって、
「何処にあるのか、わかりにくい」
 と言うのか?
「隠れ家というコンセプトが、わかりやすい」
 と言うのか?

 料理はコース一本。
 ドリンクはワインリストから(…にしなさい、って助言が行く前からアチコチから…(^^;))。

[へべ]
シトラス
 沖縄のスナックパインとシトラス
 昆布オイルの深化、エピスの香ばしさ、七味の麻の実的、ヒハツ
INUA
[AQ!]
 柚子花
 おっと(わかりやすくも)2015noma東京の「柑橘とピパーツ Citrus and long pepper」じゃん。これが、美味しい。ピントが合ってる。あの時に垣間見えたものが実体化したような…気分♪ ケルプオイルの使いこなし…かなあ。

[へべ]
えだまめ
 皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 涙えだまめ、ウルっと小粒の粒ぞろい、わさびの縁取り、すべては香りたつ枝豆のために、ルッコラ花たっぷり

[AQ!]
 コリアンダーシード、パンプキンシードオイル
 美しい、食べても美しい。リリックだ、枝豆で♪ 小粒は効いてるなあ。枝豆を「ちゃんと豆として見る」のは、逆に日本人は忘れがちかw。
INUA
[へべ]
バナナパイ
 味噌とバナナのクリスプパイ
 味噌クリスプ、トッピングのレモングラスがよく香る
[AQ!]
 島バナナ、焼き海苔クリスプ
INUA
[へべ]
赤いフルーツ
 赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 黒い花はハスカップ昆布、スイカ、ドライプチトマト、酸味、塩味、夏の体にしみる

[AQ!]
 「本日のドライフルーツ」、ハスカップ煮の昆布、フェンネル花、味噌水、麹
INUA
[へべ]
ゆば
 湯葉に包まれた野菜の花
 湯葉、裏で作ってます、麹とホースラディッシュオイルのソース、軽い旨い香ばしさチーズっぽさ、花のエアリー感、ナスタチューム、ズッキーニ

[AQ!]
 青柚子シャッシャ…は定番そのまま、いただいてw。
 とてもウマイ、しつこく…ではない必要なコッテリ感が、軽くも豊穣。
INUA
[へべ]
舞茸
 熟成・燻製させた舞茸
 舞茸‼! 熟成、じわりと乾燥、ゆるりと燻製、朝から炭火、松葉と味噌ウォーターの汁おかわりあり、素晴らしい滋味、舞茸の力を堪能
INUA
[AQ!]
 5日ドライ・3日燻製干し仕上げ・1日柔らか燻製/松ブイヨン・味噌水
 行き交う土鍋は見えていたんで“何だろう、noma東京で間に合わなかった鼈か?”とか言ってたら、まままさかの巨大舞茸。ほほ~♪
 ピュアで松が効いてる。よろしければどうぞ…のおかわりスープは、飲み干し♪
 長野ルートの食材は手厚いなあ。
INUA
[へべ]
なす
 丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 田楽の進化形、ナッツの香ばしさと油脂で、調味料味を引き算、もっとピュア、ホースラディッシュも

[AQ!]
 剥いた胡桃
 和食へのインパクトが最大級…なのがこの茄子田楽でしょか。和食って、調味料頼り過ぎな料理、多いよなあ…。
INUA
[へべ]
カニと豆腐
 タラバガニと豆腐
 ロースト昆布バター醤油たれ

[AQ!]
 この辺りは、noma東京の「できたて豆腐と天然のクルミ Tofu, just steamed with wild walnuts」を想起させる。そしてやはり、「ちゃんと出来たぢゃん♪」って気持ちも多少運んでくる。
 美味しい。が、此処で「ようやく動物性蛋白質らしい蛋白質登場」…ってのも含めて、「安全牌」提示的な役割も担ってるかな(笑)。
INUA
[へべ]
海藻とウニ
 海藻のピクルスとウニ
 海藻いろいろ、鮮度、食感、臭みなし、茶色いジュレとピクルスのやわらかい酸味でいく雲丹の清らかさ

[AQ!]
 8種海藻、白アスパラピクルス
 「Ylajali」や「Koks」でいただいた雲丹を思い出す、真っ当な食材としての雲丹扱い。…かなあ、正直な感覚で言うと。やっぱ「高額食材サマ」待遇の扱い、って、何か、いがんでる希ガス。
 この海藻ピクルスは美味しくいただける。
INUA
[へべ]
えのきのステーキ
 バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 エノキの下の捨てるとこステーキ、トリュフに負けない、菌なので相性いい、シャキシャキ食感と食べ応え、卵黄ソースの必然性

[AQ!]
 豪州トリュフ
 アッハッハ♪、ほんとに“ステーキ”感。“すきやき”感もあるかな。いい料理がいい打順を得た、感じ。

[へべ]
ごはんと蜂の子
 炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 香ばし蜂の子ごはん、花、マリーゴールドなど、野菜バターソース(和えてあり、追加ソース添え)、アカシアの花、八重桜、青いスグリ、青梅ピクルス、これはおいしい!

[AQ!]
 ウマイぢゃん♪ フツーに美味しい。
INUA
[へべ]
トウヒとさるなし
 豆乳、トウヒとさるなし
 豆乳エアリーなアイス、さるなし、トウヒの小さな松ぼっくり

[へべ]

 かぼちゃの種と黒麦麹
 雪見だいふく、かぼちゃの種の緑餅、黒麦麹のアイス、芯にふわりと麹が香り立つ

[AQ!]
 雪見大福インスパイアド、ポルチーニ、萱の実(最近、見直されてまんな~、好き)
 甜品・珈琲はサロンへ移動して。甘いのも手が込んでて美味。
 さすがにスポンサー角川のビル内だけあって、店舗内面積は十分。あ、ついでに、内装は、まあよく言って「マァマァ」くらい、かな。
 珈琲はフグレン?、北欧気分。

*****

●まず、とても美味しく、好きな料理♪
 それが綺麗にラインナップされて、(さほど)期待してなかっただけに、嬉しくもなった。
 俺ら個人的には、
 ------------------
 ↑ここまでで十分、ということもある(笑)。
INUA
●nomo東京の時に、自分にはみえていた幻を、具現化して客に出せた感じ。
 …そんな印象は、どうしても、ある(笑)。内容だけで言えば、ファー・ビヨンド・ノマトウキョウ。
 直接的な「続編」の皿も幾つかあったけんね。

●門前の小僧にも、門に入りたる修行にも、多少の役には立つだろう。
 例えば、で言えば、世界のガストロも実に様々な相を持つ現代だが、けっこー多くのファインダイニングがベジタリアンメニューを備えていたり、ほとんどの皿が野菜のコースを組んだりしている…のも一面。
 コチラなどでそんな局面に出会っておくのも、いいんじゃね?…的な。
 …また言い方を変えれば、日本のガストロって極端に肉派と魚派の声がデカイんだよなあ。俺らみたいな野菜に(も)愛がある派は、こーゆー店には、多少、声を張った方がいいのかもしれん(^^;)。
INUA
●店のあり方、的なことは、スッキリと腑に落ち…はしない。だろう。
 ま、ガストロあるある…でもあるかもしれないが。
 店の内容はラボ的であり挑戦的であるという魅力を目指す。その一方、経営の性格上、モストエクスペンシブでファイネストなダイニング…であれよかし、って訳だよね。
 単純に言って、双方を満たす解…ってのは無理数領域にしか無い、ってことには、フツーなる。
 客層も、次第に、インバウンドと金持ちと自称うるさがたに頼って…行かない訳にもいかないだろうし。
 また、かなりの大人数を捌く大店…ではある。そのことと、「(希少)食材の探求」ということ、「練られたコースを供する」ということ、の並立は、これもかなり無理ゲーな部分を含んでいる。
 まあそんなこんなで、客として、店の存在と志向についてもそれと一体化してドライブする気分…まで味あわせてくれる店となるかは、甚だ疑問アリではある。
 まあ、「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ、かな。
 今年の新店で言えば、例えば、店の提案にダイレクトに乗ってスイングできる「MARUTA」…のような訳には、ま、いかない環境だ。ただし、「この(高額)環境でなくては適わない夢」の実現…でもまた、ある。

●サービスetc.は現状はピヨピヨしている、まあそんなもんだ。
 が、何処か、着地点は見えているんだろうか。何か「生温かい国に持ってこられたクールなシステム」感だけがある。…まあ、外国人サービス陣を押し立てているのは、正解っぽいが。

●具体的な連想を巡らせていると、noma東京の取っ掛かりやnomaメヒコの完成度を思い出すのだが、しかし何処か、料理に潜む息遣いには、俺ら的に言えば「2009のnomaぢゃん」という連想が強烈に浮ぶ。それって何だろうなあ、やっぱ「勢い」の感じ、登り坂のアドレナリン、イケイケどんどん♪…そういうパッションが、この新店を出帆したトーマスにはあるんジャマイカ?…みたいに、思う。

●と、ホントの、その時の「雑」感を書き散らしておこ~。
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  キッチン カントリー
  
目黒区自由が丘1-28-8自由が丘デパート 03-3717-4790 www.restaurant-country.co.jp
11:30~22:00 水休
1959年開業 料理長: 齋藤一正 (敬称略)

・ 自由ケ丘の、老舗ハンガリー料理店

 
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  キルン  kiln
  
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町194 075-353-3555 kilnrestaurant.jp
12:00~14:00/18:00~22:00 水休


・ 京都の窯焼料理店
  → 2017京都旅行記はこちら

kiln 2017年12月 ☆

 *羊の黒七味ソーセージ
 *Hamburger Lunch:Beef Burger, Cheese Burger
 +箕面ビール ペールエール
 +15 Pinoir De Soif

kiln
[AQ!]
 朝~、晴れ。
 夕食時間が早いので、昼食は軽めで探す。ハンバーガーなぞ、良さそう。

 窯焼料理「kiln」。昼は、ステーキランチとハンバーガーランチが柱。
 河原町で場所も便利そう。
 住所が「村上重ビル」になっているのだが、行ってみると村上重ビルには村上重が入ってなくてビックリ(笑)。本店のすぐ裏で、村上重経営のホテルが入っている。その1階2階がKiln(1階はカフェ)だが、村上重経営ではなくてテナントらしい。

 さてその2階はクール、絶対当たりそうな薪焼きレストラン。いや、当たっている。帰りがけにはもう行列(笑)。
 ツマミに「黒七味入り羊ソーセージ」なぞは洒落ている。
 バーガー旨し。パテと焼きが良い…って印象。箕面ペールエールがよく合う。
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  クアアイナ 丸の内 KUA'AINA
  
千代田区丸の内2-4-1 03-5220-2400 www.kua-aina.com
11:00~22:30(日祝21:30)  無休

・ 丸ビルのハンバーガー

2010年 6月

 *ベーコンバーガーセット

[AQ!]
 ごくごくオーソドックス。まあ、アボカドなどゴチャゴチャ色々入ったバーガーの方が、“らしい”、のだろう。
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  クライネヒュッテ Kleine-Hutte
  
渋谷区代々木2-11-5 03-3320-3557 www.kleine-hutte.com
17:00~23:00(日祝22:00) 無休

・ 新宿南口のドイツ風居酒屋

 
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  クラフトビア マーケット 虎ノ門 CRAFT BEER MARKET
  
港区西新橋1-23-3 03-6206-1603
11:30~14:00/17:00~23:30 土日祝休

・ 虎ノ門、クラフトビールと多彩な料理

2011年10月 ☆

 *紫キャベツと鶏肉のフライのマリネ
 *トマトとレンズ豆のサラダ
 *フライドポテト
 *茸の茶碗蒸し風
 *目玉焼き添えラタトゥイユ
 *仔羊のビール煮
 *ガトーショコラ
 +いわて蔵 barley wine the 世嬉の一、金しゃち赤味ラガー噌、ルレクチェ、門司港ペールエール、あくらホワイトエール

[AQ!]
 私はどちらかと言うと、あまり「(料理と飲料の)マリアージュ」には与しないタイプなのだけど、「いわて蔵 barley wine the 世嬉の一」 と 「ガトーショコラ@CRAFT BEER MARKET」は、まさに口中で錬金術師が大暴れしているようなマリアージュっぷり!
 都心にあってキャリテプリ、凄い繁盛ぶり。サウンドもデカ目なので、小声の人には…いやそうでなくても、向いてない…ほど(笑)。
 ドラフト自慢で、30のタップが並ぶ様は壮観である。
 料理も大変に気が利いており、レンティユや茸などなかなか感心した。。
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  クリスチアノ  Cristiano's
  
渋谷区富ヶ谷1-51-10 03-5790-0909 www.cristianos.jp
18:00~25:00(日祝23:00) 月休
2010年開業
・ 代々木八幡のポルトガル料理
2011年 6月

 *イワシの塩焼き
 *セロリとパクチー、きくらげのサラダ
 *子羊肉のグリル・ド・ハンバーグ
 *セラドゥーラ
 *インカのめざめ焼 アンチョビバター
 *バカリャウ
 *自家製ポルト酒ベーコン焼
 +05 Vasco da Gama DAO tinto Caves Arcos Do Rei

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  クリッターズバーガー  CRITTERS BURGER
  
大阪市中央区西心斎橋1-10-35 06-4963-9840 critters.jp
11:30~23:00 無休
2009年開業
・ 大阪アメ村のハンバーガー
クリッターズ 2015年11月 ☆

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 +ブルックリンラガー

[AQ!]
 栗田さんのクリッターズ…らしいw。
 アメ村の近くに泊まっていたので翌昼に伺う。
 予約無しで来た人はリストに名前を書いて待つ型。ボクらの前の「ベン様9名」は欧米人グループで、ウロウロしている(笑)。
 ハンバーガーはオーソドックスで好印象。
 バーガー袋で食べるスタイル、持ちやすく崩れも少なく、形とサイズがいい。
 会計の兄ちゃんのTシャツが「バーガーマニア」のなのをへべがツッコム(笑)と、東京で、バーガーマニアじゃないけど三宿「ファンゴー」で働いてたらしい♪
クリッターズ
[へべ]
 ベーコンチーズバーガー、バランス良くて旨かった!
 バーガーの大きさって、あれくらいであってほしいよね~。見た目の迫力とかPRの都合はおいといて、人間が口を開けてかぶりついて食べるのだ、という前提優先でひとつよろしく…。
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  グレイトエスケイプ  GREAT ESCAPE
  
さいたま市大宮区桜木町2-389 048-729-5487 www.facebook.com/GREATESCAPE038
火休
2014年開業
・ 大宮のハンバーガー
GE 2016年10月 ☆

 *チリビーンズ
 *ホットドッグサワークラウト
 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
 北へ向かう西東京の旅人…のイマの「北の玄関」は、大宮。
 検討すると、何故か、そうなる。
 大宮まで出て、お昼。

 ターミナルな大宮なのだが、そういう感じで軽く食べるとこ…が、案外ムツカシイ(我々的に…)。
 でもって、色々あたってるのだが、今回は本郷ファイヤーハウス流れのバーガーショップが出来たみたいだ…ということで寄ってみた。

 イイ!
 良い意味の「スタンダード」なグルメバーガー。
 バーガー袋の上に“包んでくださいね”と丁度良い位置に乗ってる…ところから、わかってらっさる系。
 パテが好み、わざとらしくなくてシッカリ味る。バンズはふっかふかだが、甘くはしてないのは好み。
 何となくの店オーラも、まっとう系。
 ウチの大宮軽食の暫定優先候補♪
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  ケテル
  
中央区銀座5-5-14
17:00(土日祝12:00)~22:15(日祝21:15) 月休

・ 銀座のドイツ料理
 2004年に閉店されたとか…。残念。

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  コメドール・エル・カミーノ Comedor El camino
  
新宿区神楽坂3-1 03-3266-0199
18:00(日祝17:00)~22:00(日祝21:00) 水・第3火休

・ 神楽坂のスペイン料理
 京花ビル4Fのコメドール。2Fに同一経営のバル。

2011年11月 ☆

 *一口鮟肝
 *ヤーコン大根人参スープ
 *一口鯵と焼茄子
 *きのこのレブウェルト
 *砂肝と仔羊の胸腺肉の赤ワイン煮
 *あんこうのガリシア風
 *ファバーダ アストゥリアナ
 *小えびとイカのアロスメロッソ
 *姫林檎煮とバニラアイス、クアハーダ、レモンソルベのカバがけ、チョコ
 +07 Corias Guilfa

[AQ!]
 2階がバルで4階がこのコメドール。プリフィックス・オンリー。
 イケルのが砂肝胸腺・岩中豚グリル、ややイケナイのが茸、かな。
 ソムリエ的なメートル氏が面白く有能っぽかった。
 シェフは、フレンチバスクの方でやっていたらしい、某Wシェフに似ててウチだけ大笑い(^^;)。


[へべ]
 シェフ(の顔)を見て勝手に「地域性ってすごいものだ」と思うウチってどうなのか…(笑)。

 ファバーダの盛りが肉リッチなのは、東京だからなのか、フレンチバスク調なのか? 豆はよく炊けていました。北海道でしたっけ?
 アロスは、お店の名乗りはメロッソなのですが、例の「コールドローン」(昔の映画の宣伝調で読んでいただきたい)的な黒鍋で出てきて、出てきた時点の汁気のほどは、自分のイメージだとメロッソとカルドソの中間くらい。もっとも汁は時間とともに米へ吸われていきますが(笑)。
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  サーモンアンドトラウト  salmon&trout
  
世田谷区代沢4-42-7 080-4816-1831 salmonandtrout.tokyo
18:00~26:00 月休

・ 下北沢、豪・日からのイノベイティブ
SandT 2015年 7月 ☆☆

 +アペリティフ:黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶・ボリジ花
 *ヤングコーン・パンケーキ、インドネシア生胡椒
 *シマエビとライチ
 *生牡蠣
 *白ツブ貝とセロリ
 *西瓜・山椒・パッションフルーツのガスパチョ
 *鰹とローストパプリカ・茄子
 *ローストズッキーニ、渋谷のリコッタ・ミント・ラベンダー
 *フィッシュ&チップス
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *鶏各部と淡竹の山椒焼き
 *鹿カツ
 *味醂エスプーマと蕗煮
 *“さしすせそ”

SandT
[AQ!]
 Sシェフに「シモキタのTetsuya'sにいた人の店、行きました?」と聞いて、「へ、それナーニ?」と伺う。
 閉店26時…と利便(あとで聞いたところ、食事コースは、23時頃までに電話入れて24時スタート…くらいまでならギリギリOKかも?…みたいな感じだとか)。
「外観は自転車ショップ、知らないと迷う」はホント。「七つ海堂の隣」もホント。(笑)

 Tetsuya'sに関して言えば、“縁あってのテツヤズ”がほぼ修業開始の店であるらしく、「最初が“自由”だったから(笑)」…というのは現在の骨格に続いているようだ。
 まだ20代だが、現店の前に店舗運営・経営・展開などにも携わっていて、「料理1本叩き上げ」型とはまたちょい違うテイストを匂わすシェフである。

 最近出来た店に「ちょっとガストロバル調と感じる」と書くことが増えたが、ここはほんまにガストロバルっぽい。
 空気は、アラカタカやフィスケバーやティプリングクラブやカトラーコーのカウンター部分…って感じ、店の小ささや料理がオマカセなことも勘案すると、モモフク・コ型か。ネット予約も入ってるし(笑)。
 友人に無理やり説明するなら、アルシミストから更にフランスを引いて半額にした感じ?(^^;)
SandT
 一通りのモダンは修練したけれど、
「気がつくと最近はあんまモレキュール入ってないですね(笑)」「でも、使うのにもまったく抵抗はないんですが(笑)」
 まあ現代の出来る子(笑)は、そういう温度感だと思う。
 繰り返しになるが、いただいてみると、「自由」に根性が入っているというか太いというか…。付け焼刃や日和見で無国籍やイノベイティブに来た料理と一線を画す。また「ウマイこと」というハードルはもうけている、という通り(笑)、オイシイ。
 また一面、ローカル食材についてはマジメに追求している。東京産も色々アリ(笑)。

 アペリティフ・ヤングコーン・ツブセロリ・ズッキーニなどは、なかなかに感心した。
 また、海老ライチ…というのが、錯覚トリック料理なのだが、完全に騙された\(@▽@)/。来店前にざっと情報を斜め読みしてきたのだが、海老ライチのとこは読み飛ばしていたのは、幸いだったなあ(^^;)。
 “フィッシュ&チップス”はウリにしているようで、この日は鮎! 膝を痛くなるほどピシャリと叩きたくなる逸品。
 鹿カツのラズベリー・ビーツ・ソースがイカシてる。
SandT
 森枝幹…と植物系な名前のシェフだが草食人間というわけではない。森枝…でピンと来た人はアタリ。…とか、「salmon&trout」って何よ?…とかは、お店で楽しく聞いてつかーさい♪

[へべ]
 これは発見!
 和洋アジアのハーブ・スパイス・食材を自由に使った、おいしい料理をカウンターで楽しませてくれます。
 パンケーキ仕立てと生胡椒の合いっぷりが意表を突くヤングコーンは秀逸。
 ツブ貝セロリも、いい取り合わせでした。
 あと鮎フィッシュ&チップス、これは楽しい!

 季節とともにどのくらい料理を変えていくのか、とか、各シーズンのスペシャリテっぽい料理が順次できていくのか、とか、今後の行き方も興味深い。

 アペリティフの緑カクテルは、ティプリングクラブを思い出すような、ちょっといい出来。その後もグラスで、とお願いすると、ワインや日本酒が自由な感じで出てくるのが今っぽいです。欲を言えば、ワイン/日本酒どちらもアリ、なときには好みを聞いてくれると、なおウレシイかも? 

 海老ライチは私も完全にだまされましたっ♪

サモトラ 2015年 9月 ☆☆☆

 *オクラとメカブ、温かいすっぽん玉子スープをからめて
 *カメノテ、レモングラスとパクチー根でマリネ
 *ウニと焼茄子ピュレと鹿肉
 *厚岸生牡蠣にアイラモルトをスプレー、モルトのハイボールと
 *帆立とバナナとディル
 *ツブ貝と豚顔(スターアニスマリネ)、鳥汁をかけて
 *胡麻団子:秋刀魚、茗荷、塩漬け実山椒、鮒鮨の飯(いい)
 *ぐじ焼、ムール、シロガイ、ホンビノスガイ
  貝汁+松茸@フレンチプレスをかけて
 *鯨のタルタル、芽葱、ネクタリン、マクワウリ
  スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風
 *フィッシュ&チップス、ワラビのピクルス入りタルタル
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *プレス焼き鶏、ジャガ芋ピュレに林檎・柚子皮、舞茸スープ
 *鹿カツ
 *ローストビーツ、渋谷のリコッタ、下北沢はちみつ
 *味醂エスプーマと蕗煮
 *“さしすせそ”
 +アペリティフ:黒糖焼酎・胡瓜・ミント・緑茶

サモトラ [AQ!]
 こーゆータイプの店は「2度目」が“期待と不安”と言えば、それはそう…ではあるのだが、やっぱ初回に「えーんじゃね!?」と思った店はそうはハズサないんだよなあ! ヾ(〃^∇^)ノ
 (1度目と)上手く同じで上手く違う、そう感じさせる勘所。
 どちらかというと「更に美味しく」いただけた心持ちであった。

 鼈料理は得意だよねー。ウマ。こないだまで余呉湖で自分で釣ってきたのがあったんだけど、って話(アホみたいに簡単に釣れるので張り合いがない、など(笑))。今度、喜界島に釣りに行ったろ、とか。

 ペルセベスをレモングラスなど東南亜マリネ…はやられた! いいねー。そっち知識があれば味覚的には自然…と言ってたっけ。マリネしてるフードパックの中の見た目がジャングル状態で、アートっぽい(笑)。
サモトラ
 つぎ、雲丹! 面白さと美味さ!…双方となると本日でも出色。雲丹・茄子・鹿が雲丹の殻の中に詰まれているが、いただくと、驚きが味覚的に悦びに変わる。

 牡蠣はアイラモルトでいただくの、サイコーに好きなんだけど、ここで出会えるとは。

 松茸は「松茸なんかやっちゃったテヘペロ♪」とか、照れるでもないがなんちゃってとか言いながら出る(笑)。
 築地でハンパもんを「ハンパだから**円」って訳のわからん安いこと言うから買っちゃった…的な話が「事のおこり」であるらしい(笑)。フレンチプレス抽出松茸+貝、で良い設計。

 鯨も旨い食い方だなー。
サモトラ
[へべ]
 鯨。
 国産パドロン辛くなっちゃう、スペインの緑唐辛子の柚子胡椒風(結構辛いが香りがいい)

 アペリティフ…ほぼ前回と同様の、「ボリジ花なし」バージョンかな?

 上祖師谷の農園の玉子

 さしすせそ:さ、はシークー。奄美の柑橘、皮の砂糖煮

 パンナコッタに年代物バルサミコ

サモトラ 2015年10月 ☆☆

[ 「 Gien Jia 挑食 」x「Salmon&Trout」コラボ ]
 *銀杏・落花生・零余子・鼈 ポーチドエッグ 鼈スープ
 *牡蠣・亀の手
 *帆立ムース秋刀魚巻ソースヴェルデ・河豚塩麹漬山椒・トロ 生姜・粉山葵
 *甘鯛焼・ムール・白烏賊のスープ仕立て
 *トマト・人参・キャベツ・青菜の豆豉風味
 *鶏ロティ・焼茄子・甘藷・冬瓜・干し龍眼・かいわれ
 *ミニキウイ・岩梨・バジル・ジンジュレ
 *スペアリブの醤油味醂粕釜焼・玉葱・茸
 *無花果・石榴・柿ジュレ・醤油・ブラウンシュガー
 +状元紅
 +三光正宗

サモトラ
[AQ!]
 台湾・高雄のレストラン「 Gien Jia 挑食 」を招いてのコラボ。
 へえ変わった企画…と伺う。

 「サモトラ」同様、モダンでクリエイティブな料理らしい。
 オーナーシェフは蔡易達(Wilson)。

[へべ]
 カウンターの向こう側はマッチョな眺め!

[AQ!]
 こちらの幹シェフもガタイがいいが、台湾勢、筋トレきいてる(笑)。
 屈強だ…が、身長はバラッバラ、大中小取り揃えての来日である。居並ぶ厨房の眺めがビミョーにユーモラスである(^^;)。
 幹シェフの旗振りで朝から築地を回ってきた模様。
サモトラ
 金桂醤油や台湾豆豉など台湾調味料と日本食材がダンスを踊る。
 “し、食材たちが躍動する俺の料理を皆さんに見せたいね”(←佐藤紳哉六段の口調で)(笑)
 …みたいな元気さで、たいへんケッコー♪

 微妙にカラフルなのがキッチュな銀杏・零余子・落花生(が中国っぽい)。
 そう言えば、幹シェフ得意のスッポンなのだが、挑食チームは「ゲゲゲ(^^;)」状態らしい(笑)。
 それも聞いてみると、父や祖父の時代は食べていたのに、当代の連中が「それはいいよ~(^^;)」らしい。しかも、イメージが物凄く、「効く!」とか「効かない!」という方面に逝くらしい(笑)。
サモトラ
 刺身・マリネ合作盛にはWilsonが“敢えて”粉ワサビをポツリと小山に盛っていた。魯山人みたいな奴だ(笑)。

 今日は一斉スタートなので、幹シェフはドカンとスペアリブを醤油味醂粕の窯で焼く。これ、ウマ♪

 最後にWilsonシェフが挨拶。
「台湾ではフュージョンとか言われたりするけど、今の時代に僕達が作りたい料理を楽しく作ってるだけ!」 (幹シェフの要約)
 Oh Yeah!!

Salmon Trout 2016年 3月 ☆☆☆

 *鯉松笠の碗、鶏・鮒出汁、ナスタチウム・ネパール山椒
 *小スナップエンドウ・モッツァレッラ・花
 *八寸“Afternoon Sea”:白ミル貝・牡蠣・栄螺蕗味噌・ムールピラウ・本ビノスグラタン・朱貝紅麹
 *フィッシュ&チップス:アマゴとヤーコン、鹿カツ
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *鰆・カモミル・シークー
 *蛍烏賊・黄身・菜の花ブロッコリーのピュレ・芽キャベツ焼・ケールとチーズのクロカン・黒オリーブ粉
 *八王子の羊ロティ、白菜ピュレ
 *“サラミ”
 *味醂の泡

[AQ!]
 21時予約、20:45くらいに覗くと大盛り上がり満席(笑)。近所一周。
 さすがに町外れで、客ゼロの店も散見されるバラつきの大きさ。
 ちょっと久しぶりだけど、いやまたちょこっとカンドーしましたよ♪
Salmon Trout
 最初の碗(今晩は冷えるんで)から、凛として斬新、ウマイ。
 最近の森枝シェフの内水面淡水魚ブームは、ワシらの嗜好ともピッタリで嬉しい。
 「Afternoon Sea」は笑った、たしかにアルファベットを一つずらしただけだ。しかし、温・冷を分けた「春の貝のパレード」は味覚的にも的確な企画で、ヤリ貝に溢れる(笑)。
 鰆のカモミルマリネ、その花とともにいただく。珍しいカモマイルの起用が素晴らしい効果。しかし背後の若女子の1人が「えーサワラって初めて♪」って言ってたけど、このヒトの中にはどんな「鰆像」が出来てしまうんだろう(笑)。
 「玉子と7人の小人」的な皿も最近のモダンでよく見るようになった趣向だが、これも味の出来がいいなあ。
 八王子の羊、は「旨いからまんま」仕立て。食い応えがイイ羊。
 「今日のトリック」(笑)はAfternoon Seaの言辞オチか…とすっかり油断してた所に“サラミ”! 情けないことに(笑)、この見立てで完全に騙された\(@▽@)/。柿などドライフルーツ&ナッツ。
Salmon Trout
 頭の良いシェフだから色々考える。
 ガストロの諸局面の現況の問題なんて、まあそう正解の出るものでもないんだけど、爺婆から眺めれば、シェフの脳がかく汗というのも極上のスパイスである(^^;)。
 ま、人間とゆーのは、感じて考えるモノであるから、感じることも考えることも怠らないところに幸が宿る♪
 色々聞かれもするけど、例えば今日の良さは「シリアスさ」と「豊かさ」のバランスの良さだ、と言う。と、シリアスってとこをもうちょっと言語化してくれ、と言うので(へべが)思うところを話す。
Salmon Trout
サーモンアンドトラウト 2016年 9月 ☆☆☆

 [ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]

 *醗酵トマトとソルダムのスープ
  毛ガニとトマトと黄桃とコリアンダーのサラダ
 +Bacardi carta blanca (rum) / amontillado(sherry) / plum liqueur / absinthe rinse

 *モロヘイヤ 紫蘇 梅酢 すっぽんの冷製スープ
  オクラ ミョウガ ツブ貝
 +美鶴乃舞(麦焼酎)/ 梅酒 / angostura bitters

サーモンアンドトラウト

 *マグロ 甘エビ うに 柚子胡椒
  根セロリサラダ
 +sabios de lua (joven MEZCAL)

 *fish&chips 鮎ver
 +箕面STOUT / トマトジュース(太陽と雨) / ピンクペッパー

 *kiwi
  コリアンダー / ライムジュース / 塩 / J.bally

サーモンアンドトラウト

 *鱧 焼きなす ゆかり クミン
 +aquavi infused dill lemon grass / lemonjuice / syrup

 *BBQ spareribs Black garlic beet
  万願寺とうがらし carrot しいたけ
 +napue gin / pineapple camomile shrub / grapefruit juice / lemon juice

 *ブドウ グレープシードオイルのケーキ みりんかすのムース ワインのゼリー リコッタ
 +liqueur de GENTIANE / タヒチライム / ブドウ(Chardonnay)

サーモンアンドトラウト
[AQ!]
 富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント。

 しかし我が家の今年のサモトラ、3.11と9.11か…(^^;)。

 あーゆー芸風なのに、中毒症状や禁断症状が出るのがサモトラ♪
サーモンアンドトラウト
[へべ]
 禁断症状、出るよねー♪

 3.11と9.11はすごいなぁ(^^;)

サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト サーモンアンドトラウト
80/20 2017年 4月 ☆☆☆

 [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

 *白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 *レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 *牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 *蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 *鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 *筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 *浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 *八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 *甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 *タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 +日本酒中心に、Lindemans + Mikkeller/14 Skurfberg/黒糖焼酎珈琲など

80/20
[AQ!]
 下北沢サモトラでコラボイベント。
 今回はバンコック「80/20」を招いてのポップアップだって。
 「80/20」は1年半前にオープンしたモダンでクールな店だそう。80/20の意味は、「80%がタイ食材・20%が輸入食材」とのことで、今っぽいというか現実的というかw。
 チーフシェフのJoeことNapol Jantraget(主な修業はフランス料理)と、Saki Hoshinoの両氏が来日。
 この日は午前9時築地から始まって大車輪で用意されたそうだ。
80/20
 18時と20時半の2回興行。
 20:20ほどに覗きに行ったらまだしばしかかりそうだったので、近所をお散歩。
 夜桜。まだ桜が残っている。今年は長かったなあ。葉が出始めても、葉桜が綺麗に見える年だったとも言えそう。
 桜の遊歩道に照明をあてて、消防団が操法の訓練をしてる。
 何となくシモキタらしい下町タウン感が漂う。
 20時半を回ると店先に2回転目組が集まり出す。
 わやんわやんと入れ替わっていくのも、いい季節。
80/20
 タイ語のラベルの調味料。
 タイ語で80/20と書かれたキャップのシェフ、ジョーさん。
 ベンジャロン焼の猪口、日本酒で乾杯。

 “へ~幹シェフ、バンコクでもオトモダチ作ってきたんやね♪”…くらいの素軽い心持ちでカウンターにつく。
 実際、ポップに楽しい時間は流れ始める。
 幹シェフ「バンコックで80/20に寄った時、出て来た皿を食べてみて『俺が作ったんか!?』というくらい共感共鳴したもので…」と挨拶。へぇ。
 その挨拶は、ナカナカのフックであった。
 サモトラ・イベントのドライブ感溢れる楽しさは予期してた通りかもしれないけど、いやあ、この日の料理の激ウマさは、心底ビックリ!…だったのである。
80/20
 メインコックピットにつくのはジョーシェフ、幹シェフ・星野シェフがサポート的に立ち回る。
 任せて安心サモトラコラボ(笑)…じゃないけど、いつもイイ感じで進行するんで、とくには、誰がどれの何やったの?…とか聞かないでいたりする。
 タイvs.日本…を軸として、タイの味・ハーブ・スパイス・発酵と日本食材…みたいなんがテーマとなる、そらそうだ。

白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 のっけからクリーンなヒットが入る♪ 素晴らしい構成。
 キモとして働くのはタイからの生コリアンダーシード!
 料理的に見事なのは、甘味旨味を綺麗に引き出しながらまったくイヤゲのない雲丹ビネグレット。

レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 鮒寿司・カフィア、気軽なひと口ながら、オマーら、やるナア♪
 ガランガルは「食べないでください(笑)」だが、密かに香る。
80/20
牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 タマリンド・チリ…とタイの名刺を切りながら、で此処に干し海老…ってのが出来そうで出来ない感じ、干し海老の裏表をよく知っているジョーシェフならでは!…かな?
 取り合わせの名乗りはしつこそ?と思うのだが、いやいや食べれば品良くクール。
 飲物、あらミケレル版のリンデマンスってあるんでがんすね、ぴったし。

蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 何だっけ…名前忘れちったけど、チェンマイのスパイスの、控えた奥行きが美しい。
 この辺りから、“あらまトンデモナイ日に来ちゃったよ”感。
 えー、と、パ~っと目の前が開けて行くよう…である。
 これまでタイでいただいて、タイのイングレディエンツや伝統に感じていた可能性・ポテンシャルの高さに思う妄想…がいきなり具現化したよう…である。
80/20
鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 初鰹が世界にデビューして行く…見事。
 米粉が案外効きよる。
 味覚群のハーモニーにうっとり♪

筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 わーい、ばんざ~い♪ \(☆〇☆)/
 ずっと竹に育つ竹蟲クンは、だいたいビルマ料理店でいただく、あのアレ。
 80/20製の味噌もよろしく、粋な冗談枠…を超えたシリアス性も持つゴキゲンなつまみ。
80/20
浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 並ぶ器が可愛美しいタイ。
 何とも表現しがたいがタイを全身に感じるスープ。
 もう至る所随所に…なんだが、ライム類の使いこなしはホントに上手い。上にライムが乗りました…みたいな浮き具合じゃなくて、要所のツボをピタリと押さえる感じ。
80/20
80/20 八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 見事に主菜まで、失速することなく駆け抜けるジョーシェフ♪
 この皿も、**が上手く行ってて…って言い出すと、点呼を取っているようになってしまう登場人物たち。
80/20
80/20 甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 蓬vs.タイ♪
 蓬汁は幹シェフが凝ってるんだっけ?…コラボの精粋。

タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 バンコックのフィニッシュ感に包まれて、一晩を惜しむ♪

 で、みんなで盛り上がってピース♪…と夜は更けていったのでありましたが、やられたわ♪
 当家の野望スケジュールメモ欄で、バンコック順位がすげー上がってしまいますた!

サモトラ 2017年 4月 ☆☆☆

 *フェンネル・鮒寿司飯のタルト アイスプラント胡椒
 *渋谷チーズスタンド トマト・苺・白苺・ビーツの生・発酵 花 シチリアのオリーブオイル
 *フッコ ディルフラワー 二十日大根 グリーンサラダ
 *デビルエッグ(すみ・蛍烏賊) 花 スナップエンドウ
 *山椒の花と若葉鍋:熊・豚・筍 その玉子雑炊
 *ブランマンジェ
 *柿ソーセージ
 +IPA、旭日、14 Skurfberg

サモトラ
[AQ!]
 ひえ~!!!、この山椒鍋、最強すぐる♪

[へべ]
 山椒は、実は野菜だったのか!…驚きの境地。

[AQ!]
 出汁は鼈・鶏。
 水飯のごたる雑炊 末期のひと口にどんぞ。(^^;)
 企画の初日で、「ガスボンベは何処だあ?」など愉快なとこも見せていただきました(笑)。

サモトラ 2017年 5月 ☆☆

 [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]  Features:信州・望月
 *こごみ、モツァレッラ
 *十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 *ヤマトイモ、ヤマノモノ
 *鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 *アスパラ、古代小麦
 *Iwana & Fukinotou
 *大町黒豚、林檎、山椒
 *信州牛のラグー、タヤリン
 *月・信州 x ミラノ
 *青豆とMochizukiのデザート
 +14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
 +職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
 +国権
 +davide Spillare Bianco Rugoli
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

サモトラ
[AQ!]
 “まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
 ほへ?
 …いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
 …と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなw。
サモトラ
 …で、5月。
 ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
 入れ違いw。
 幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
 その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ~」
 …ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
 田井將貴氏。少年。
 イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

 そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
 「落ちるな危険!」な崖にへばりついてw採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。
サモトラ
こごみ、モツァレッラ
 佐久市ボスケソチーズラボFUSE
 38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ 葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
 これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
 ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
 アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 / コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
 個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。
サモトラ
鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
 こちらはグッと料理性の高いひと皿。
 ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。
サモトラ
アスパラ、古代小麦
 佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
 完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるw。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。
サモトラ
Iwana & Fukinotou
 八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
 お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるw。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
 しな大根は職人館で使っているものだそう。
 良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

大町黒豚、林檎、山椒
 飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎(とそのソース)・長芋・ケール
 黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢w。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ!!!」…(いくらでも食える(^^;))。
 ケールが良質。
サモトラ
信州牛のラグー、タヤリン
 信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
 王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですw」

月・信州 x ミラノ
 メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
 梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
 望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI(白カビチーズ)のエスプーマ 青豆きな粉
 ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。
サモトラ
 *****

 …と興味深い一夜を過ごした。
 まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
 そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
 工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
 印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
 …まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
 ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしw。

 ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏(…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑))。
 任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
 …で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 がスタート。
 我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
 兄貴分ポップアップは、より暴力的wでパワフルにファンタスティック! 鼻血ブーでありましたよ♪
 こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。

サモトラ 2017年 7月 ☆☆☆

 *フェイク鮨トロ
 *スープサラダ:発酵トマト・西瓜・桃・タイバジル・トマト…
 *フッコ・コリンキー・レモン瓜・セロリ汁…
 *オープンサンド:和歌山産しらす2ファソン・ライ麦パン・鮒寿司飯・焼青唐辛子…
 *ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…
 *フィッシュ&チップス・スタイル鮎&中骨
 *キウイと香菜・香草のサラダ
 *ブラックバス・焼ケール…
 *有難豚・3種茄子・グレイビー…
 *ラズベリー“杏仁豆腐”・エルダーフラワー水…
 *デセール
 *チチャロン・カリカリ梅
 +Brut Dosaggio Zero Traccia / MarioGatta
 +大倉 山廃特別純米備前朝日
 +無手無冠
 +06 Château Bas Coteaux d'Aix en Provence Cuvée du Temple
 +FRICANDO' Emilia Bianco

サモトラ
[AQ!]
 イベントやらコラボやらで訪れることも多い下北沢の道だが、やっぱ“本場所”は楽しい(笑)。…サモトラ…に限らないけど。

 久々に「フェイク芸」からスタート。ん~、もうネタ使っちゃったからバラしてもいっか、トロの鮨に見立てた西瓜(笑)。
 発酵トマトのサラダ~フッコのマリネ…と安心のサモトラスタイル。
サモトラ
[へべ]
 シラスのスモーブローにギンディージャ♪ 大きなシラスは規格外で行き先がないとか…。

[AQ!]
 ホヤ・パッションフルーツ・蓴菜・梅・ハイビスカス…、滅茶苦茶だ!(笑) そして、猛烈に美味い♪…少なくとも大好きだ。
 その三陸のホヤだが、主な輸出先韓国(へぇそうなの)が買わなくなって余り気味、しかも5歳過ぎると食材適性が落ちるらしい(へぇそうなの)。それはワシらが食わねばw!
サモトラ
 鮎も、また仕立てが、ひと伸び♪

 焼きケールが嬉しいブラックバス。

 有難豚は、ストーリーあり。
 上祖師谷吉実園で放牧されているのだが、東日本大震災で被災した宮城の養豚場の奇跡的生き残りの子孫だそうな。
サモトラ
サモトラ 2017年 8月 ☆☆

 [ Soran&Trout 【cocktail degustation dinner】]
 *チチャロン五香粉キャラメル
 +黒糖焼酎 奄美夢幻
 *鰹 ホーリーバジル トマト魚醤、昆布
 *フッコ・パイン・マクワ瓜・レモン瓜・胡瓜・サラダセロリ
 +WAPIRITS TUMUGI KOJI
 *トウモロコシジュース塩なし・生胡椒・シラスバター・スモークトウモロコシアイス・胡椒
 +ベルモット、エルダーフラワー、シーバス
 *鮎フィッシュ&中骨チップス
 +モルト、硬水の氷
 *“ハンバーガー”
 +Kyro Napue Finland Gin
 *贅沢麺タイ風
 *杏仁豆腐
 *炎のデザート

サモトラ
[AQ!]
 富ヶ谷のfuglen tokyoの野村ソラン氏のカクテルと代沢のサーモンアンドトラウトのカクテルペアリングイベント、あげいん!!
 こんなにゴキゲンな酔っ払いになれる楽しい催しも少ないざんす♪
サモトラ サモトラ
2018年 4月 ☆☆

 *桃胶 海老 白アスパラ イワガラミ
 *“アメリカンドッグ”
 *ブラックバス 鮨 スイバ
 *山椒鍋:熊 猪 筍 鼈
 *その雑炊 玉子 ハナイカダ
 *甜品:偽サラミ 偽ピーナツ
 +Arcese Bera Vittorio e Figli

サモトラ
[AQ!]

サモトラ 2018年 8月 ☆☆☆

 *印旛沼産カミツキガメの碗
 +Bacchus Pet-Nat
 *10日間熟成クエ 水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラなど叩きねばねば 梅酢
 *南禅寺虫(笑) タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
 *新宿中央公園産ミンミン&アブラ蝉 芋茎
 +ダルマ焼酎
 +ニッカウヰスキー yz
 *キウイサラダ タイ産カメムシ
 *ブラックバスとその卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
 *阿寒湖産ウチダザリガニ ゴーヤ スープ仕立て
 *早川産鹿ハラコ タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
 *ドリアン ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ

サモトラ
[AQ!]
 めでたくも下北沢サモトラも4周年♪ アニバーサリー週間が挙行された。
 まずはお店からの口上はこの通り↓、
「きたる8月23日から27日の間、普段の営業では使用することが難しい、貴重な食材を中心にコースをご用意いたします。人によっては、驚いてしまう食材も多くあるかもしれませんが、食の好奇心旺盛なサーモンヘッズの心にはブルズアイすること間違いありません。」
 という訳で、「最近は露出も多くて気を使ってます(^^;)」という幹シェフも「4周年は久しぶりに思いっきり好きなことを」やりまくる所存♪…と言う。
サモトラ
[へべ]
カミツキガメ:印旛沼産カミツキガメの碗
 その名の通りの攻撃力&生命力の強さで…という料理人の実感こもった話を聞きつついただくお碗の、なんとも品の良い味わいにびっくり!
 すっぽんよりもさらに一段アスリート性が高そうな弾力ある筋肉、きれいな脂、清楚なぷるぷる部(すっぽんだとエンペラ相当の食感)、そしてなにより、上品でいい味の出汁。
 これはいい食材だわー♪
サモトラ
[AQ!]
「惜しいとこで、倍のサイズの巨亀に逃げられた」そう。
 亀と蝉が同じ(有名な)採集家。(ご存知の通り)〆ないと運べない♪ スッポンと違って噛まれたらヤバイ(^^;)。死体に(だって)しがみつかれる。
 アスリートすっぽん、骨がごつい。まあ何と言っても亀だから、安定と安心の美味さ、懐石で出せそうだw。
サモトラ
クエ:水茄子 茗荷 マイクロ胡瓜 オクラ 梅酢
 10日間熟成。オクラなどネバネバな叩きが好相性。

南禅寺虫:タイ産蚕 蓮 チチタケ オリーブオイル
 いつもの「南禅寺蒸し」…とひと味違う(笑)。蚕入りバージョン。チチタケも良い働きで、滋味と深みのある豊かさ。
サモトラ
蝉:新宿中央公園産ミンミン&アブラ 芋茎
 新宿にお住まいのM君とA君の競演♪
 シャクシャクしたナッツのチップス…みたいな感触は予想通りだが、実に手が伸びる良いオツマミ。サックリ軽く、香ばしい。で、A君の方はナッツ香がビックリするほどよく立っていた。
サモトラ
[へべ]
 驚きの連続で、これは楽しい企画!
 なかでもオリーブオイルと塩でいただく「南禅寺虫」の豆腐とタイ産の蚕が一体となったシリアスなおいしさ(チチタケの味も貢献していそう)と、身近な生物であるセミの食べ比べ(ミンミンゼミとアブラゼミ、比較すると前者はやや淡白で、後者の香ばしいナッツ感がきわだつ印象。あと意外と筋肉っぽい部分を感じる)が印象的♪
サモトラ
[AQ!]
カメムシ:キウイサラダ タイ産カメムシ
「香菜ってカメムシの臭いがするから…」
「おま、カメムシ食ったことあるんか~い!?」
 …的なお約束系ジョークを、
「ああハイハイ、じゃやってみましょネ」
 と実証料理した逸品(!?)。
 結果は、じつに乙なお口直し♪
サモトラ
ブラックバス:その卵 ヌタウナギ干しのカリカリ・焼茄子 おかひじき
 ペースト状のソース、、、的な役割に回っているヌタウナギの仕事を賞揚したい。
 全体バランスも美味。

ウチダザリガニ:阿寒湖産 ゴーヤ スープ仕立て
 全体に、フツーの旨味食材より、サラっとして品がよいお出汁が出るやん(!)
サモトラ
鹿ハラコ:早川産 タン・ハツ… 万願寺唐辛子 モミタケ
 とてもよく合った調理に出会ったハラコ。モミタケはマツタケより好きかも♪


[へべ]
ドリアン:ドラゴンフルーツ ヨーグルトクリーム・ココナツのパンナコッタ
 デザートのほどよいドリアン感、ココナツクリーミー部も効果的。
サモトラ
[AQ!]
偽*****
 実はこの4月にも「偽」に騙されてたのだが、4周年コースに浮かれてフワフワしてるとこに出されて“また”騙された(^^;)。アホや、ワシ♪ 嫌な店だなあああ\(☆〇☆)/。

*****
サモトラ
 ま、情報強者の時代もイイ、意識高いのもイイ…けどさー、何かもっとシンプルに楽しく出来ませんかねー…とかなんとかいつも「明るく苦悩w」している幹シェフだが、4周年記念のフルスイングはもう、楽しいの何のって♪
 いいグルーブ出てました。そして飲食は、楽しさと表裏一体であるのは「美味しさ」だわねー、やっぱ♪

PS
 この企画の食材テーマに関しては、やはり「知らずに来ちゃった」ヒトがゼロでは無かったようで、その点にまつわる愉快な話は色々伺って、まあ、大変に面白かったのでごわす(^^;)。

 
80/20 サモトラ 2018年10月 ☆☆☆

 [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

80/20 サモトラ
[AQ!]
「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪
80/20 サモトラ
 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。
80/20 サモトラ
タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。
 合わせるのは十旭日の「悦びの縁」。やっぱ十旭日の酒は、好み。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。
80/20 サモトラ
海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
80/20 サモトラ 80/20 サモトラ
80/20 サモトラ 赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ

 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。
80/20 サモトラ 80/20 サモトラ
80/20 サモトラ 山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム

 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!
80/20 サモトラ
 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪
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  ザ グレートバーガー
  
渋谷区神宮前6-12-5 03-3406-1215 www.the-great-burger.com
11:30~22:30 無休

・ 神宮前のバーガー
2013年 7月

 *ハンバーガー

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  ザッツバーガーカフェ 中野ツタヤ横店
  
中野区中野3-35-6 
11:00~25:30 無休

・ 中野の佐世保バーガー
 ネット情報によると閉店。

2009年 7月

 *佐世保バーガー
 *佐世保サンド

[AQ!]
 佐世保バーガーのチェーン店。
 佐世保バーガーってどんな?…ベーコン(厚切りハムみたいな印象の)が入ってる奴?…それが定義か?…と思ったらそうでもなくて、「佐世保の店で出すバーガー」という程度以上の定義は、別に無いらすぃ(^^;)。
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  サニーダイナー SUNNY DINER
  
足立区千住3-45 03-3888-3211
11:30~23:00

・ 北千住のハンバーガー

2009年 6月 ☆

 *オニオンリング
 *クラムチャウダー
 *チーズバーガーコンボ
 *ベーコンバーガーコンボ

[AQ!]
 オリラジの2人を足して2で割ったような若主人が嬉しそうによく喋る下町、楽し~。
 目の前には小学校、「ナウっちいランドセルだなテメーら…」とガラス越しに眺める、楽し~。
 バランス美しいバーガーで肉汁とバンズの美味を堪能、俺的にはフリスコの弟分…みたいな感じかなあ?
 袋詰め・カブリつき、が、し易いサイズなのも、実は評価ポイント。
 場所客層からはしようがないかもしれないけど、野菜はセパレートで出されて「ご自由にどうぞ」(自分で組み上げてからバーガー袋へ)…はちょっと惜しいというか潔く無い気もしつつ、、、
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  ザ・パントリー 六本木ヒルズ The Pantry
  
港区六本木6-4-1六本木ヒルズ 03-5786-9861 www.thepantry.jp
9:00~22:30 無休

・ 六本木ヒルズ、ホームワークスが営むバーガーショップ
2009年 7月

 *チーズバーガー w/フレンチフライ

[AQ!]
 ホームワークスの「ナチュラル・ヘルシー版」店だそうな。
 佳き中庸というかスタンダード感。
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  サル イ アモール  Sal y Amor
  
渋谷区代官山町12-19 03-5428-6488 salyamor.com
17:30~23:00 月休
2012年開業 料理長: KENTA MIYAZAKI ~ / Manager: VICTOR GARCÍA (敬称略)

・ 代官山の本格的アロセリア (スペイン米料理)
 2017年宮崎シェフの渡西のため、料理長交代。
 宮崎シェフはバルセロナで新店「La Cuina de K.M」をオープン。

2013年 6月 ☆☆

 *Salmorejo
  コルドバの冷たいトマトスープ
 *Picadillo de Morcilla
 *Alcachofas con almejas
  アーティチョークとアサリのグリーンソース煮
 *Caldero de conejo y setas
 *トシーノ・デ・シエロ
 *タルタ・デ・サンチアゴ
 +Cruzcampo
 +10 Faustino VI tinto

[AQ!]
 うみゃい!! やったねー! マドリ修業のKenta氏。『A』のパーティーで紹介された。ホントに「明日、代官山もイイかもね」とか言ってたので、超ぐーぜん。
 マドリッドの店の主人のルーツはムルシアだっけかな。
 塩と愛情。熱い。
 塩が、客観的には強い…のだが、食べていると完全に消える。武道で言う(?)「ゼロ」の塩!
 一貫して土着的!(笑)なほどにベタなのだが、ピュア…なホンモノ。
 アーティショー・アサリ、は、初めての仕立てだったが、「へへーなるへそ!」
 此処んちみたいなカルデロいただくと、“みんなも食おうぜ(笑)”と言いたくなる。

[へべ]
 いやー、これはでかした! (^^)v

 繁盛店のガヤガヤ感と料理のなんとも言えない現地感があいまって、
「なんか(欧州)到着日の夕飯、みたいな感じがするね」
 と言い交わしながら、ウマい、ウマいと食べまくる。
 パンでいい感じにぽってりとしたサルモレホ、「やっぱりスペインは玉葱だ!」としみじみ思うモルシージャのピカディージョ
 アロスはどれにしようか…今日はやっぱりカルデロかな、兎と茸…と、これがまた素晴らしい。

 Kentaさんの塩は、なんか「魔法の塩」っぽいねえ。そこにいるのに、食べると姿が見えなくなる、みたいな感じで。また行こうね。

2013年 7月 ☆☆

 *Salmorejo
  コルドバの冷たいトマトスープ
 *Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
 *仔羊チリンドロン
 *Arros huertano
 *そうめんかぼちゃジャム
 +Pacharan Casero, Orujo de Galicia Fillaboa

[AQ!]
 バスク古式らしい表面に玉子をしてソースを絡みやすくしたピキージョ。激ウマ!
「“真っ赤な見映え”…がしなくなっちゃうんですけどね(笑)」

 抜かり無さ過ぎるほどの、さりげなく恐い(笑)チリンドロン。この肉プラに野菜パエリヤ…は、いい組合せ。豆に泣け!
 ケンタさんも
「白豆いのち、ですね(笑)。バレンシアーナでも、カラコレスがどーの…とかあるんですけど、ボクにとって命は、豆!」

 アフターは、奢り(^^;)。

[へべ]
 表面玉子のピキージョ、これは旨い! たしかにソースをまといやすいし。「また頼んじゃうな、コレ」コーナーが雪だるま式に増えていくのが恐ろしい…。

 でもって、ケンタさんのチリンドロン、よかったなー。あの濁らぬおいしさは、徹底した下拵えなどにはじまる精進のたまものでしょうか。肉料理コーナーも、これまた順に攻めたくなっちゃいますね。

2013年 8月 ☆☆

 *Salmorejo
  コルドバの冷たいトマトスープ
 *Tortilla de patatas
 *Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
 *Picadillo de Morcilla
 *鶏の卵黄・アーモンド・サフラン煮 フライドポテト
 *仔羊チリンドロン フライドポテト・青唐辛子
 *Arros con bogavande
 *トシーノ・デ・シエロ
 *タルタ・デ・サンチアゴ
 *カバのシャーベット
 *そうめんかぼちゃジャム
 +09 Ramon Valle / Peique
 +Licor de Bellota, Miura Anis Dulce Cazalla


[AQ!]
 「A」チームと4人で。いつもの倍の種類が食べられて嬉しい(^^;)。

 トルティージャは、唸る!

[へべ]
 巨匠のトルティージャ、絶品!
 鶏の卵黄・アーモンド・サフラン煮もいい料理。

 ここは肉料理も米料理も素晴らしいので、胃袋との相談がたいへんです (^^;)

2014年 3月 ☆☆

 *Sopa de ajo
 *Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
 *Verdinas con codorniz
 *Arroz a la zamorana
  チョリソ・豚耳・豚足のパエリア カスティージャ・イ・レオン
 *オリーブ漬ケソ
 *カバのシャーベット
 *タルタ・デ・サンチアゴ
 +09 Ramon Valley Peique

[AQ!]
 FBのヴェルディーナス豆記事を読んでかけつける、的な夜。

 全体に今日は、“内陸的な”“兄ぃ的な”感触の料理中心の注文になったのだが、
「空気をガツンとスペインに染め、ハートに塩の愛がパンチを打ち込む」
 …というところはキッパリ一発で出しながら、
「五月蝿くない・綺麗で・(敢えて言えば)フツーの日本人にもOK」
 …という、ある意味、「針の穴を通すような」絶妙なコントロールである。
 ま、しかし、美味いよなあ!

 Sopa de ajo:カスティーリャ地方ではニンニク、生ハム、卵といったシンプルな作り
 Verdinas con codorniz:ヴェルディーナス豆、野菜と一緒に長時間煮込んだうずらを最後にほぐしいれビネガーで仕上げた

 ビクトル氏の、献立ラインナップ提案やワインチョイスも、見事。

[へべ]
 ヴェルディーナス豆の煮込みに、うっとり。白く大粒のファバーダよりも、ぐっと小粒の緑色がかった豆ですが、うずらや野菜の旨みとともにふくらんだ豆の、緻密でなめらかなこと!
 こちらもアストゥリアスの高級豆だそうです。おいしいなー。
 「あちらではオマールでやったりするんですよ」と話してましたが、→こういうことかな?

2014年10月 ☆☆☆

 *クエンカ風鶉兎豚鴨脂リエット、温・冷
 *Sopa de ajo
 *Calamares a la romana
 *Rabo de toro
 *Arros huertano
 *カバのシャーベット
 +20種ハーブ・サフラン・リキュール

[AQ!]
 塩と愛、というか、塩の愛…塩は愛…
 リエットは試作。鰹節調に感じるダシ味(笑)に上品なテクスチャ…から、灼熱の赤い土が匂い立つ、というスペイン独特の感情的味わい。これは、ラボデトロ…クドブフに似ていてまるで違う情熱の煮込…も同じ。
 2店舗目は恵比寿で地上で廉価でラ・マンチャ&レオン、になるとか? 行け行け~♪

[へべ]
 この日もそうだけど、いつも来るたび、「今日よく席あったなぁ…」と思う盛況ぶり。カウンターにも客がすずなり、各卓いーい感じに盛り上がって合コンの面々も佳境に差し掛かり、店内あったまりまくり。
 2店舗目がタノシミね~♪

 試作リエットでスタート。香りたつ温製・味わい深い冷製の、どちらもなんともスペイン魂!
 繊細な薄衣をまとった、いかフリットは揚げの火入れも絶で妙。
 そしてこの日はなんてったってラボデトロ。深い深い煮込みの世界。
 季節メニューの肉の煮込み料理が必食確率高いそんなボクらには、やっぱりムルシア野菜パエリアよね♪

2015年 2月 ☆☆☆

 *牛ハム、イディアサバル1.5年熟成
 *Picadillo de Morcilla
 *Lentejas estofadas
 *Pimientos del piquillo rellonos de pescado y gambas
 *Arroz caldoso con pato y nabo
 *Tocino de cielo
 *カバのシャーベット
 +サングリア
 +06 Qubél Excepcion Vino de Madrid
 +Rataffia de Montserrat

[AQ!]
 ハムチーズは先月の研修…からでゴチ。脳細胞の血液が一気にスペイン色に染まる。イディアサバルも上手な長熟はとてもウマイ。
 料理も、いつもより更に!スペインの風か、色濃く、深い。
 レンテハは、ん、何処地方産か忘れたけど小粒なもの、ウットリの煮込み。
 ギンディージャ漬が別添で、レンテハだけ賞味→ギンディージャを齧りながら→ギンディージャの漬け汁をレンテハに足しながら、という味変賞味がスペインのオッサンの作法らしく、これは「言えてる」!
 シャラン鴨のカルドソは冬スペシャル、スペイン産干し茸の出汁が強烈、蕪がトロトロ、悩殺のひと鍋を舐めるようにいただく(^^;)。
 「鴨にちょうど良さそう」なヴィクトルさんチョイスの1本、「マドリッドの」ワインは、ずいぶん良い。倍額取れそうなくらい良い(笑)。いや、好きだなー、食事のお供に理想的。

[へべ]
 初めてのカウンター席にて、ここもなかなか居心地よろし。先月の研修直後とあって、常日頃からすでに高いスペイン濃度がさらにアップ。皿から熱い風が吹いてくるような。

 ピキージョ(ここの仕立てはちょっと独特、ものごっつ旨くて好き)や、モルシージャのピカディージョといったいつものメンツも勢いがいい。
 んでもってレンテハ! やっぱりスペインといえば豆だーっ、と叫びたくなる煮込まれっぷりに、ギンディージャと漬け汁のダブルコンボにうっとり。スペインおやじの気分を満喫する。
 冬のさなかとあって、米部門はさすがにカルデロが大人気で、魔女鍋のミニサイズみたいなアレが続々と卓上へ出陣していく。…のを横目に、待望の冬スペシャル、アロス・カルドソ! 茸の旨みたっぷり、みなぎる鴨にとろける蕪に、すべてを受け止めた米と汁のすんばらしいこと。いやー、いい夜でしたわ。

 銀座の某所で偶然!ご一緒したヴィクトルさんと「あの節は…」話で盛り上がり、これまたその時ご一緒だったマダムにも再会。いろいろ楽しいことでした♪

サルイアモール 2015年11月 ☆☆☆

 *Asadillo de pimientos con anchoas
 *Fricandó de Ternera
 *Arroz con chorizo y garbanzos
 *タルタ・デ・サンチアゴ
 *アイスのペドロヒメネスかけ
 *カンノーリ
 +Guimaro Ribeira Sacra Mencia Vino Tinto

[AQ!]
 フリカンドが口頭説明からの一品。カタルーニャ料理、ナッツ・カタルーニャ産キノコの牛煮込み。ガルニはtrinxat(!)。
 これは視覚に訴える料理で(視覚が訴える、じゃないよ(笑))、がひょ~んと何かしら「俺のスペイン」的な『土の情景が見えてくる』ような気分になる。
 こういうの、スペイン根性とか関係ない人がレシピだけで作ると、スペインだかフランスだかわかんない具合になりがちなもの。まあ料理は不思議だ。
サルイアモール
 チョリソ・ひよこ豆のパエリヤは、サルイアモールの分厚い米料理軍団に阻まれて(笑)、今回が初めてだが、これがあーた、すげー。美味ー♪ やばー。
 けっこー、こちらでも、最も好きな一つかも。豆ごはんに豚の脂…脳天が開く。ガルバンゾのなんとも言えない食感加減もたまらん。

 カンノーリ、ごち。なんか呼び方、「カンノーリ」とちょっと違ったっけ?

サルイアモール 2016年 4月 ☆☆☆

 *Asadillo de pimientos con anchoas
 *Boquerones en vinagre
 *鶏腿ペピトリア ポムフリット
 *Arroz caldero murciano
 *Tarta de Santiago
 *カラメルアイス
 +Cruzcampo
 +Jimenez Landi Sierra De Gredos Laderas Del Tietar

サルアモ
[AQ!]
 オラ、神と語るのだべっちょ♪
 凄いわ。

 此処のピミエントには脳味噌溶ける。

 ボケロネスは気に入る鰯待ち、だそうで、さすがに唸る。アミューズか、ってくらい瞬殺。

 今日の料理はペピトリア(取り置いてもらったようで(^^;))、アーモンド・サフラン・ゆで卵を特徴とする。マドリッド~ラマンチャ風仕立て。こーゆーの、スペイン真ん中的ドンキホーテ的魅惑。
サルイアモール
 アロスのレギュラーメニュー、残った最後かも、で小海老を行く。えー、これがスペシャリテ核心だったとわ(^^;)。ハッキリ言って、とんでもない食い物。うわあああ。出汁の乾燥ピミエント部あたりが秘儀らしいのだが。ケンタさんも、コレ食ってそこに押しかけ修業した、みたいなことだったらしい。
 珈琲とハーブサフランのリキュール、ごち。

[へべ]
 しっとり清らかなボケロネス、とろけるピミエントスに、血中スペイン濃度がぐぐぐんと上がる。皿に残った鰯酢オイルがまろやかに旨い。
 本日の「品書きには書いてないですが」枠は、ペピトリア。卵黄・アーモンド・サフランにゆで卵の黄橙色ソースで骨付き鶏もも肉をいただく。これがなんとも、いい。残ったソースをポムフリットでさらっていると、乾いた大地が見えてくる。

 本日のおったまげたコーナーは、激戦区アロスをさらに大変なことにする小エビのカルデロ。
 まさかの伏兵が、ここにいたとは!

 「明日からスペインです」

サルイアモール 2017年 5月 ☆☆☆

 *サルモレホ
 *前菜盛合せ:ラコン・じゃがいも、クロケタ、ペースト
 *バルセロナ風サラダ
 *ハチノス煮込
 *サルスエラ
 *テール煮込
 *ヒレステーキ トリュフ 緑アスパラ クレソン
 *Arroz a la madrileña de cocido
 *苺ソルベ
 *ベリーのセミフレッド
 *パナジェッツ、ポルボロン、デーツ
 +15 Louro Godello R.Palacios
 +95 Pesquera

サルイアモール
[AQ!]
 Leoさま率いる某Rシェフ一家wと、ケンタシェフ渡西直前「最後のKennta サルアモ」を食べに行く。
 ビュンビュンとスペインの風に吹かれて。

 サラダ:バカラオ・アンチョア・ロメスコ・オリーブ

 やっぱ、「コシード・マドリレーニョ(マドリード風コシード)」は凄かった♪

 ん~、まあ色々ありますが、ひと言で言えば、「次はバルセロナ(の店)で会いましょう!」

サルアモ 2018年 2月 ☆☆

 [Sal y Amorでガリシア郷土料理ランチ会]
 *前菜3種盛り合わせ Vieira a la gallega, Empanada, Pulpo a la Gallega
 *Caldo Gallego
 *Zorza ガリシア風 豚のスパイスソテー
 *Arroz con bogavante オマール海老のメロッソ
 *Tarta de Santiago
 +Altos de Torona Brut
 +Coto de Gomariz Blanco
 +Regina Viarum Mencia Riticultura Heroica Ribeira Sacra
 +Abadia de Gomariz
 +ケイマーダ

サルアモ
[AQ!]
 サルアモは通常、ランチ営業はしていないのだが、今年から「たまに、企画のランチ会をしてみよう」ということになったらしい。
 その第一弾で、日曜昼にガリシア郷土料理ランチ会。
 アルバリーニョの泡で乾杯♪

 プルポガジェガは、ちょっとだけイマっぽい出し方。
 エンパナーダは、薄皮風のガリシアスタイル。
 どちらも、ヒジョーに美味しい。

 帆立はパン粉焼き。エンパナーダ同様、玉葱に涙ぐむ(刻んでいるわけではない(笑))。
 ソルサは初めて…かな? マリネがよく沁みたスペイン味!の豚。目玉焼・ポテト添え。
 アロスはオマールごろちゃら♪ 「サルアモ初のランチ企画」…だそうで、張り切ってるw。ワシは爪一つ貰った。おかわりアリ♪

 大鉢でケイマーダ(オルッホ・珈琲・レモン皮・砂糖)、青白い炎が盛大に。これだけの人数で揃わないと大鉢は出番無く、普段は小鉢だそう。そりゃそか。ありがたや。おいしー。
 ググれば、2000年以上の歴史を持つ飲物…。
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  サン・パウ Restaurant Sant Pau
  
中央区日本橋コレド日本橋アネックス 03-3517-5700 http://www.santpau.jp/
12:00~13:30/18:00~21:00 月休

・ 世界が注目する気鋭の「Sant Pau」、日本橋に出店 (2004)
2004年 4月 ☆

 *トースト、塩、オリーブオイル、レモンバーム
 *Coca de recapte
 *"Mini-Xato"
 *Tripa a la catalana
 *Flao salat, gelea d'all
 *フォアグラ: レーズン、ショウガ、トースト、セロリ、甘い赤ワイン、ハイビスカスの塩
 *マグロ: 2つのテクスチャーの洋梨、ハーブ、カルドランシオ
 *赤海老: パセリ風味のライスクリームスープ、甘いトマトのゼリーと辛いトマトのソース、野菜チップ
 *ムツのオーブン焼き: 男爵イモ、黒オリーブ、トマトのショール
 *イベリコ豚のプレッサ: イベリコ豚の尾のソース、フルーツとスパイス風味の野菜
 *イベリコ豚のモザイク: ピリ辛とヨーグルトの2つのソース、ズッキーニ、にんにくの芽
 *5 formatges amb contrastos:
  REBLOCHON/Manzana,roqueta、NEVAT/Espuma de miel,macadamia、MANCHEGO/Pan con manteca colora、TALLEGIO/Zanahoria dulce y eau-de-vie、ROQUEFORT/Cake de pasas con Moscatel
 *Joc refrescant i picant: xiribia,poma,tabasco,pinya,kiwi,coco
 *Gelat de pebre rosa a cavall d'una ganache calenta de xocolata negra
 *Les safates amb divertiments de pastisseria
 +99 Paisages I

[AQ!]
 ここんとこ、“世界で最もホットな”話題の一軒。いきなりの日本橋上陸。すげぇ先物買いだ(いや、まだ2つ星で割安なんで買ってきたんかも知れないけどさぁ(^^;))。

SPAU1 [へべ]
 コレド日本橋になんとこの店が! 吉か凶かは謎なれど、物見高くも拝見に参じてきました。別棟になってて、大きなガラス窓から厨房内がよく見える。行ったときにはまだなんだかノンビリしていて、全部見せるというのも難しいものだな、といったような感想を抱く。料理が佳境のときにはこっちも中で食べてる(だから見えない)わけだし…。
 で、店内に入り、2Fのサルに上がる。サロンやら階段途中の壁面に飾られた石っぽいオブジェがすっかり気に入る。店内のインテリアはかなり好きなタイプ。さっきいた広場をテーブルから見下ろす格好となるが、この広場に案外ふんだんに樹木が植わっていて梢の緑が目に心地よい。
・突き出しのトーストは、フレッシュのレモンバームをちぎって自分で塩とオイルでホイホイしていただく。時間もつぶれるし雰囲気があってなかなか楽しい趣向。
・せっかくのスープぶっかけスタイルなのだが、マグロでやるのはあんまり得してない感じ。泡ものとか、もっと「うわ~っ」と違いが際立つ演出でやりたかったところ?
ムツのオーブン焼きが出色の出来。とても美味。ジャガイモ愛がふつふつとわきあがる。
・いろいろあったけど、振り返ってみるとやはり、さすがに値段が折り合ってない…

[AQ!]
●そうなんだよなーオープンキッチン。フランス料理厨房とかの「緊張感」に比べるとどうにも緩く見えてしまう。それなら…、と思ってしまうのだが。
●店の造りは、写真で見る本店とそっくり。窓からの眺めすら「来てよかった」感がある力作。
は同感。モダンスパニッシュのスープぶっかけは大好きなんだけど、鮪とスープにはどうもインタープレイが見えなかった。鮪にスープ吸収性はないし、さりとてソースと考えるとやっぱもう少し強い味のモノ、とか思ってしまうし。でも、この料理、本店でも出してるんだよねぇ。調理精度や食材によって何か違うものやもしれず、判断保留。
●ヒジョーにお洒落に居心地よい店で、料理も綺麗な仕立ての小さい柄のものが次々出てくる。こういう視点で見ると、裕福キャリアの女性層なんかに向きそうなんだけど、細々としたアミューズ類なんか食べるとその実ガッチリと男性的でカタルーニャの土壌を踏まえたもの。俺らはすげぇ嬉しいのだが、一般的な「ウリ」に関してはアンビバレンツかも。ま、余計な話ですが。
●突き出しから供されるオリーブオイルタラゴナの物で、酸化度が極めて低いという。これは絶品。
●料理全般は、現代の感性の横溢する鮮やかさと、伝統と土壌の反映とをコンプレックスした、最前線のもの。
イベリコ豚の2品はちょと弱いと思った。
●チーズは小さい5片にそれぞれ“コントラスト”を成す付け合わせを組みあわせて、という最近増えている現代型で、快適。
●サービス、頑張ってるな仲々サンパやん、というのと、ああ所詮グラナダ、ってぇのと、半々。基本的には好感なんだけど、勘定書をみると微妙な心境に。イゾラでなら、いいんですが。
●で、やっぱ、お勘定なんだけど、提携料であるとか食材にかかる費用であるとかを勘案すれば、まぁこのくらいになることは理解できる。でもこういう提携店は何かしら「有無をも言わせぬ」ものをもって、勘定書のことを忘れるような気分を求めてしまうというのもあるなぁ。サドレルでは実のところ、勘定書は忘れた。でもこちらでは、ああグラナダ(いい会社ですけどね~)息切れか?、と。少し。まぁこっちの気分の問題でもあるのですが。
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  サンフランシスコ ピークス  San Francisco Peaks
  
渋谷区神宮前3-28-7 03-5775-5707 sf-peaks.com
11:30~22:30

・ 神宮前のアメリカンダイニングカフェ
サンフランシスコピークス 2017年 2月 ☆

 *ハンバーガー、ポテト
 +ブルームーン

[AQ!]
 かなりオーソドックスなハンバーガーが、良い。おほー、拾いものか!?…って(^^;)。TPO的にマークしときましょ♪
 パテが満足度高く、バランスがとれてる。
 帰りに見たら、どうもホホカム系らしく、また当店のウリはホットドッグらしいのだけど(^^;)。

[へべ]
 すこぶる真っ当なバーガー、どことなくセロリっぽい香りのクラフトビールともよく合いました。これはめっけもん♪
 次回はホットドッグも一つくらい試してみよっか(^^;)。
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  J.S.バーガーズ カフェ 渋谷神南店 J.S. BURGERS CAFE
  
渋谷区神南1-6-3 03-5728-2603 jsb-cafe.jp
11:30~19:30

・ 渋谷区役所近くのバーガーショップ
2009年 7月

 *ベーコンチーズバーガー・ランチセット

[AQ!]
 広い店内はTPOに合わせ使い勝手のありそうな。しかし、19.30LOってのはちょっと残念な早さ。
 まずはスタンダード、全体にオイリー感強めのバーガー。ピクルスはクラッシュ。フレンチフライがちょっと赤っぽいのは特徴か。
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  シェイク シャック 外苑いちょう並木店  SHAKE SHACK
  
港区北青山2-1-15 www.shakeshack.jp
11:30~19:30

・ いちょう並木のバーガーショップ
2016年 1月

 *Hamburger
 *Fries
 +ShackMeister Ale

[AQ!]
 マクドナルドが撤退方向なのにとって変わって?流入を目指すんですか、って、シェイクシャック。
 ニューヨークではあまりの行列の長さに諦めてしまったが、まあ東京なら…と覗きに行く。
 雪に変わるかもしれない小雨の夕方。さすがに行列は店外までは無い。
 店内の列は前も後ろもチャイナ。…ってか、店内チャイナが多い。あと、日・韓・米など。そーゆーマーケなんかな?
 フロントの店員は純ジャパだけど、物慣れないバイト調。

 バーガーは、んー、ファーストフードの上・グルメバーガーの下…というか、ニッチな隙間に入ってきたなあ、みたいな感じ。
 まあ、ドトールの上・専門店の下…のスタバをあんだけ当てたサザビーのお手並み拝見、みたいなこと?
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  自由が丘バーガー 羽田店
  
大田区羽田空港3-4-2 国内線第二ターミナル jiyugaokaburger.com
8:00~20:00

・ 羽田空港のバーガーショップ
2017年10月

 *クラシックバーガー 生ビールセット/赤ワインセット

[AQ!]
 パテ・バンズともになかなか良い。玉葱・ピクルスのカットが“食いにくい”のは個人的残念かな。
 羽田空港で軽い食事…には、けっこー上位のチョイスかも♪
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  ヒルズキッチン(旬香亭グリル)
  
港区赤坂1-14-5アークヒルズエグゼクティブタワー www.shunkoutei.com
11:30~14:00/17:00~22:00 無休

・ スペインに舵は向く (2002)
 旬香亭のサイトに、
 旬香亭グリルから「旬香亭グリル デ・メルカド」に店名を変更、現在スペインのエル・ブリにいる山田力氏が12月よりシェフ
とありました。こりゃ、えらく楽しみですな~。下記↓2001年の感想は、何となく予感としては当たっていたのだろうか。 (2002)

 山田力氏は自身の店「山田チカラ」をオープン。(→山田チカラ)
 こちらは、「エル・ブジ」「マルティン・ベラサテギ」を経験した高宮料理長が新スペイン料理を提供中とのことです。 (2007)

 旬香亭のサイトによると「旬香亭グリル デ・メルカドは2008年1月7日にイタリアンテイストの店「ヒルズキッチン」にリニューアルオープン」とのことです。

 旬香亭のサイトによると「ヒルズキッチン」は2008年4月に閉店。なお、自由が丘にヴィノスやまざきとのコラボで「旬香亭キッチン」を開店とのこと。

2000年 7月 ☆☆

 *松茸と枝豆のスープ、カプチーノ仕立て
 *魚介のマリネ
 *牛肉のカルパッチョ
 *鮑・海老などのコロッケ、蓮根添え
 *カジキマグロのマカロニ
 *牛ステーキの洋風ソース
 *牛頬肉の煮込み、八角風味
 *松茸ごはんのオムライス
 *西瓜のブラマンジェ
 *チョコムース

[AQ!]
 アークヒルズの裏手、ちょっと迷って探してしまった。一回覚えればどうということないのだが、アークヒルズ界隈の各ビルの名称付けはイマイチ明確さに欠ける気はするぞ(って誰に怒ってるんや(^^;))。
 まさに旬香亭洋食の世界で、旨い旨い。パッチリ。美味しけりゃいいでしょ、ってセリフが言える、ある意味珍しい店。
 店内はお洒落なのだが、すこ~し、落ち着き感に欠けるかなぁ。

[へべ]
 アークヒルズのあの一帯は、ビル名がごちゃごちゃしている割にはそれを明示した地図などがさっぱり見当たらなくて困りました。アップダウンもあるのでウロウロしてるうちに疲れてしまって(^^;)
 旨い旨いと食べていくうちに何皿食べたかわからなくなる旬香亭洋食マジック。スープとか、コロッケとか、楽しくも気のきいたお料理でした。

2001年 6月 ☆☆

 *一口前菜盛合わせスペイン風:
  ブランダードモリュと畳イワシ
  イワシのエスカベッシュ
  マグロのヅケ入り生春巻
  生ハムに赤ピーマンのツナ詰めたの
  スモークサーモンにかき卵&ウニ
  チーズカナッペ
 *トリュフ風味えんどう豆のスープ、カプチーノ仕立て
 *天然平目のマリネ、カリフラワーのクスクス見立て/フォアグラのテリーヌ
 *瓜とモヤシの偽パスタ
 *大目鱒、白アスパラ添え
 *兎の赤ワイン煮込
 *仔羊のロースト
 *生姜ごはんのオムライス
 *ブラマンジェ
 *クレームブリュレ
 *チョコムース
 +99 Sauvignon Blanc / Hanna
 +98 Morellino di Scansiano / Belguardo

[AQ!]
 Tさん、T家、Hちゃんと、6人で会食。どれも美味しく、結構。大目鱒とか生姜ごはん、とか、「お・い・し・い・っ!」と騒ぐ人多数。ワインの置いてるセレクション、面白く有効。
 それにしても、この献立、一目見ただけでも「エル・ブジ」やね(笑)。最近流行ってますなぁ…と、結局、この後、「エル・ブジ」に予約FAXを入れた私たち(^^;)。オリジナル見たいもんねぇ(^^;)。
 「旬香亭グリル、唯一の欠点は、夏場の入口ドア近くよ。蚊が…」とは、へべの弁。たしかに、建物入口の薮は深い。まぁ夏場に蚊害の出るレストランは意外に多い。しかたないけどね…。

2003年 3月 ☆☆

 *茸のクロカン、赤ピーマン、チップス
 *天麩羅
 *カンパリ苺
 *ソモンのヨーグルトソース
 *マスのキャビアのコルネト
 *パエリアの再構成
 *トルティージャの再構成
 *フォワグラとグレープフルーツ
 *烏賊墨のリゾット見立て
 *鰯のカリカリパン
 *鶏赤ワイン煮
 *鶉ロティ
 *牛ステーキ
 *ピュレとバニラ
 *フリーズドライショコラ
 *クレームブリュレ
 *メロンのエスプーマ
 *ペロペロキャンディー風
 +78 Real Irache Gran Reserva

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  ジョアンズ キッチン シャトン Chatons
  
盛岡市中ノ橋通1-3-20 019-653-0234 chatons.cocolog-nifty.com
11:00~15:00/17:00~ 火休

・ 盛岡のイタリアン/ハンバーガー
 イタリア系ブラジル人シェフのイタリア料理店なのだが、ハンバーガーも大変な評判。それをいただいて来た。

2012年11月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー
 *焼カレー

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  ストーンウェル Stonewell
  
世田谷区成城2-35-11 seijo-tamai.weebly.com
20:00~24:30 日月休

・ 成城駅前「玉井」が営む欧風料理・ワインバー
 しばらく休店とのこと。(2018春)

2011年 7月

 *69盛合せ
 *おつまみ盛合せ
 *プレジール盛合せ
 *エリンギのアンチョビバター焼
 *ミートボール トマトソース
 *骨付きソーセージとポテトマッシュ
 *アフォガート

[AQ!]
 成城駅前の酒屋さん「玉井」がオープンした「立ち飲みスペースも有り升」な小規模バル。
 ちなみに、「玉井」は玉井さんじゃなくて、「玉川の石井」の略だそうな(^^;)。つまりこちらも石井さんなんだけど、ウチ同様(笑)、成城石井さんとはカンケー無し、だそうな(^^;)。
 ま、そんな訳で、こちらの屋号はとーぜん、石井さんだからストーンウェル。営業は20時から。成城には無かったタイプの店のせいか、オープニング直後から大繁盛。外から様子が覗けるのも使いやすく感じるのだろう。
 特色…と言っていいのかわからんけど、近隣の名店:「サルメリア69」のサルーミ盛合せ・「ラトリエ ドゥ プレジール」のパン盛合せ・「珈琲工房HORIGUCHI」の珈琲、、、を仕入れていて、いただける。近隣…と言っても、東京中に響く3軒ですな(^^;)。キラーコンテンツである(笑)。
 しかし、ストーンウェル自家製のおつまみ類も、かなりイケるんだな、これが(笑)。ナイスなバルです。

2012年 3月

 *69ハム盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジール盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *鶏のオリーブ煮

[AQ!]
 ここまで見事に「あたる」と石井兄弟も思ったろうか?(笑)…な連日大盛況、とりわけ金夜は日付変更線を過ぎても空席が出来るかどうか、ギリ。
 サルメリア69から、チーズ取るようになりましたわよ(笑)。
 しかし、ほんま、プレジール・フィオッキ・69・堀口珈琲…という近隣を繋ぐ「奇跡の地政学」(笑)。
 加工肉・パン・スープ・チーズ・ワイン・珈琲…という、ヨーロピアン大ベーシックが押えられてるのが、あらためて凄し。
 いやしかし、ストーンウェル自家製もナカナカのもの(笑)。

[へべ]
 フィオッキのスープがいただけるようになったというので虎視眈々と機をうかがってましたが、まったくもって連日の大盛況…。でしたが、この日、金曜遅めの夜食にてついに久々の入店を果たしました!
毎度のコトながら、みごとな品揃えに感謝、感謝。スープはこの日は、トッフェイヤ/リッボリータからの二択でした。
 なにかの雑誌で、特集「地の利を生かせ!」 なんてとき、巻頭に登場していただきたい(笑)。

2012年 5月

 *69ハム・サラミ盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *おつまみ5品とキッシュ
 *マッシュポテトのグレービーソースがけ
 *スペアリブのグラチネ風煮込

[AQ!]
 23時半、まだ満席(^^;)。中崎タツヤみたいな席を作ってもらう(笑)。
 おつまみやスペアリブなど、自家製の物もかなり頑張ってる。

2013年 3月

 *69ハム・サラミ盛合せ
 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのリボリータ
 *牛すじ煮込み
 *マッシュポテトのグレービーソースがけ
 *キッシュ
 *鰯のパン粉焼

[AQ!]
 料理通信に「お取り寄せバル」として登場(笑)。
 自製も着々と。吉祥寺Eで見盗んで(笑)きたというスジ煮はケッコー!!

2014年 7月

 *69チーズ盛合せ
 *プレジールのパン盛合せ
 *フィオッキのファジョータ

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  レストラン ストックホルム Restaurant Stockholm
  
千代田区永田町2-14-3 03-3509-1677 http://www.stockholm.co.jp/
11:30~23:00 無休

・ 赤坂東急プラザのスウェーデン料理
 「ランチはお得」(へべ) (2004)

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  スペインクラブ
  
中央区月島1-14-7 03-3533-5381
12:00~14:30/17:30~22:00(土日祝12:00~21:00) 無休

・ 月島のスペイン料理
2004年 8月

 *鰺マリネ
 *サラダ
 *生ハム
 *スパニッシュオムレツ
 *白アスパラのニンニクオリーブ煮
 *トリッパ
 *地鶏のクリームソース
 *パエリャ

[AQ!]
 2004年若干改装したというスペインクラブ。相変わらずお気楽ノリだけど、“現代スペイン料理を供するフロア”も出来たとか。
 同ビル3階のコンシピオスタジオはなくなりました…って関係ないか(^^;)。
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  スリオラ Zurriola
  
中央区銀座6-8-7交詢ビル 03-3289-5331 zurriola.jp
11:30~13:00(土日祝13:30)/18:00~21:00 月休
2011年開業 料理長: 本多誠一 Manager: 高橋良徳 (敬称略)

・ 麻布十番のモダン・スペイン料理
 公式サイトによると
「テナントビル オーナーの意向により 麻布十番での営業を不本意ではありますが、2月いっぱいで休業する事となりました。3月、4月は休業させて頂き 5月中旬より、銀座 交詢ビルにて営業再開の予定」
 とのこと。(2015)

 「麻布十番3-2-7」から上記へ移転。(2015)

2011年 5月

[AQ!]
 *パンコントマテ シンコホタス添え
 *帆立貝のブニュエロ
 *フォアグラとプラリネのテリーヌ
 *あいなめのポシェ サルサベルデ
 *牛頬肉煮込み
 *タピオカのピニャコラーダ
フォアグラヘーゼルソースカカオ
烏賊詰めキャベツピストー
比内地鶏オレンジ茶色腿ロール
牛頬煮込みシェリービネガーソースガルバンゾピューレ
アロスカルドソ
チーズトリッハ茄子無花果
オリーブアイスマンゴーアメリカンチェリー
チョコ
エスプレッソ美味
チョコピニャコラーダ
 …
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  スンガリー新宿西口店
  
新宿区西新宿1-7-2スバルビル 03-3343-5047
11:30~14:00/16:30~22:00 日休

・ 新宿のロシア料理
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  セララバアド  Celaravird
  
渋谷区上原2-8-10 03-3465-8471 www.celaravird.com


・ 上原の創作料理
セララバアド 2015年 6月

 *どろ豚生ハム
 *ホタルイカと昆布のタルト
 *ストーンポテト
 *春の高原
 *春の大地 Ⅰ
 *スモークエッグ
 *北寄貝 ウド 海藻
 *才巻海老 菜の花
 *短角牛 空豆
 *春の大地 Ⅱ
 *フランボワーズ 山椒
 *パチパチオレンジ
 *オリーブオイルグミ
 *よもぎ マカロン
 +モナストレル

[AQ!]
 よくも悪くも、「料理自慢の知人のウチ」みたいな感じ。

[へべ]
 まさに、そんな感じでしたね。
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  Soul Food House @ 148   ソウルフードハウス@148
  
港区麻布十番2-8-10 03-5765-2148 soulfoodhouse.com


・ 麻布十番のアメリカン・ソウルフード
148 2015年11月

 *Seafood Gumbo
 *Southern Fried Catfish
 *Creole Jambalaya

[AQ!]
 下北沢「ビッグチーフ」が宮古に行ってしまってから空席の、「我が家のガンボ」スロットを埋める候補?として、今秋オープンのこちらへ。
 思った以上にお洒落な造り。
 スタッフはガイジンが多く、客との会話は英語オンリー…のヒトもあり。
148
 料理は呑気な感じ、ああこーゆーの食ってるんだろうな…って感じ、でナカナカよろしい。
 ガンボはもうちょいオクラっぽさが強い方が好みだけど。
 ジャンバラヤのさっぱりした食い口。
 鯰がとってもいい。これは旨いね。
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  チェルシー カフェ 新宿ミロード店 Chelsea Cafe
  
新宿区西新宿1-1-3 03-3349-5626 www.dreamcorp.co.jp/cc
10:00~23:00 無休

・ ハンバーガーがウリのカフェ
2010年 9月 

 *特製チェルシーバーガー

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  チョコ  Txoko
  
文京区水道2-19-14 03-6801-6921 txoko.jp
18:00~23:00 

・
Txoko 2018年 5月 ☆☆☆

 *ホシガレイと山菜のフリット
 *トリ貝とトマト
 *白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 *ブッラータとグリーンピース
 *江戸前穴子ヴァポーレ
 *フグ蒸し焼き
 *鹿しゃぶ ビーツ
 *和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 *うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 *赤牛ロース 炭火焼
 *チーズケーキ
 +11 Villa Franciacorta Emoxione brut
 +15 Sauvignon Villa Russiz
 +15 Punta di Colle Marramiero
 +04 Tignanello Antinori

Txoko
[AQ!]
 関口晴朗シェフ、独立に向けて「リストランテ・ヒロ青山」料理長を辞してから1年を過ぎた。
 「開店まだ~? チンチン♪」と腹を空かした外野が痺れを切らすか…という頃合、新店オープンの報は届いた。

 文京区水道、謎の(笑)立地。
 町内会が「何だ、ピザ屋か?」、小学生が(開店祝いの花を見て)「わーい、お花屋さんが出来た!」(^^;)。
 この日は土砂降り。(濡れるのを)覚悟して行ったのだが、なんと、江戸川橋駅から400mほどの区間、首都高下の歩道は、高速が傘になってくれて傘要らず。へ~、助かった。

 路面店、10席とれるんだか…と小体、空間は無駄なく余裕はあり、間取りもバッチリで、場所は謎だが物件は吟味されてる…というか、望んだ形になってる感。マダムと2人で運用。
 キッチン前カウンターへ。
 10分も座ってると馴染みの店のような印象になる♪
Txoko
ホシガレイと山菜のフリット
 コシアブラ! シドケと木の芽のサルサヴェルデ!
 フランチャコルタで開店を祝した後、フリウリのソーヴィニョンブラン。

トリ貝とトマト
 炙りトリ貝・じょな(ヤマブキショウマ(じょんな))・トマト
 ひぇ~ウマイ♪
「トリ貝とか、使ったこと無かったですけどねえ(笑)」
 そう言えばデンと「Rational」が鎮座しているのだけど、なんと青山店はスチコンが無かったそう!
 …いやあホントにビックリだが、考えてみれば、アナログにアノ手コノ手を繰り出していた妙味だったかなあ。液窒は使いまくってたのにね(笑)。
「今のとこ、まだ、蒸し器です(笑)」
 オープンキッチンも、基本的には「初めて」。
Txoko
 自家製チャパタにフォカッチャ。以前“パン修業”してたからなあ、めっさ旨い。

白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 蟹味噌・キャビア。
 うんまい♪
 ワインはアブルッツォのシャルドネ。とてもリッチだがしつこくなくて、豊か。
Txoko
Txoko ブッラータとグリーンピース
 朝採りのお豆。
 「ついでに頂戴よ」と、花・葉・蔓も貰った…「飾りです」。ま、蔓とかちょっと食っちゃうとこれがイイ青さだがw。
 万歳、春の贅沢♪
 で、追っかけで茹で上げの鞘を一本。「手で開けてどうぞ」…たまらん!
Txoko
江戸前穴子ヴァポーレ
 蒸し穴子に、山菜・ケッパーの叩きを絡めて。不思議な座布団折りにして。
 うほほ♪
 この季節ゆえ、「山菜」はテーマの一つ。
「ヒロでは山菜は一箇所にまとめてドカンと出してましたけど、こちらでは“随所”に“随意”に…」

 「チョコ」のシステムは勝手知ったる客が多そうということもあり、原則、テーラーメイド的なおまかせ。…で更に、「アウトラインだけ決めておいてインプロビゼーション」な部分がかなり多い料理…となるようだ。
 ここらでもう、赤に行く。(彼方より)F村さんがセレクトしてくれた、04のティニャネロ。(状態も良く)素晴らしい! 抜栓後の伸び方もとてもよく、豆の蔓のように空に向かって開いて行く。
Txoko
フグ蒸し焼き
 トラフグと山菜(しっかりめの数種:たらの芽・山うどなど)の蒸し焼き。
 ぐえええ!
 基本、トラフグが旨い…などということは、思わない・言いもしないのだが、これには完全にヤラレますた。
 それにしてもフグ、山菜と蒸し焼き…ってのがウマ杉です、なんでみんな、しないんでしょう?…みたいな(笑)
Txoko
Txoko 鹿しゃぶ ビーツ
 鹿シンタマ。ビーツは炭火焼(って旨いじゃんか!)
 汁がまた極悪で、舐めんばかり…

和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 緑アスパラ・アスペルジュソバージュのテール・ホットドッグ(笑)…みたいな感じ、に、サマートリュフをガバがけ。
 えらく贅沢なスナック…ですな♪
Txoko
Txoko うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 うずらの脂で炒めた菊芋(極悪!)・うずら内臓。
 …こちらでも、パスタは出るのである(笑)。
「何屋?…って聞かれるのがいちばん困ってるんですけど(笑)。イタリアン?…バスク語で『チョコ』とか言っちゃったし(^^;)」
 自業自得だ、考えなさい!(笑)
「どうせ食べログに載る頃には、勝手に**料理…って書いてあるヨ(笑)」
「イシイさんなら何て言います?」
「『関口料理』でいいぢゃん」
「…いや、自分でソレを言うのも…(笑)」

赤牛ロース 炭火焼
 素晴らしく美味。「焼いた肉」だ。「温めた肉」じゃなくて。
 玉葱とろとろソース、らっきょう(みたいなの)。
Txoko
チーズケーキ
 バスク風♪ ワインがよく合う、憩いのひととき。

*****

 やっぱり関口ハルシェフの味!!!
 それに尽きる。
 芳醇な豊潤な、ミニマリズム♪
 俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))。

 「何屋?」話に戻れば、やっぱ、イタリアン・スパニッシュ・インスパイアドの、イノベイティブと新古典の中間…みたいなポジなんだろうか。
 日本食材を色んな意味で熟知してるけど、「和テイスト」風味があまり無い…のも特徴かにー。
Txoko  関口シェフ、1975年生まれ。料理人、「年上世代」から見ると「年下の先頭集団」、「年下世代」から見ると「年上のいちばん下」…っぽいポジになるのかなあ。客席から見ると、「新しいタイプのキャリアの先頭組」かつ「料理と立場は年上世代最後の大物」…的、かなあ。

 店のサイトはシェフの自作だそう。…なるほど、うん。
シェフ「いやあシンプル過ぎて困ったもんです」
マダム「それでもよく出来たわねw」
ワタシ「最近は妙に凝って洒落たサイトを作っても、見る方は“どっか大きいとこついとんか?”“まあイヤらしいw”とか思う面もあるからねえ、如何にも『すんまそん、自分で、とりあえず』…って素朴な奴の方がイイ…ってことも、なくはねーづらよ♪」
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  T.Y.HARBOR
  
品川区東品川2-1-3 03-5479-4555 www.tysons.jp/tyharbor
無休

・ 天王洲アイルのブルワリーレストラン
TYH 2018年 4月 

 *T.Y.HARBOR BURGER
 *T.Y.HARBOR BURGER Cheddar Cheese
 +お試し6種
 +Amber Ale
 +Mosaic Session Amber

[AQ!]
 羽田空港の昼メシをどうするか、は、いつも悩ましい。「天政」カードは割りとこないだ使ってしもたし。
 (空港ではないが)天王洲アイルにブルワリーがあって…という話は聞いてて気になっていた。今回はソレでもお試ししまひょか。

 一応東京の人間だが、近くてよう知らんのが湾岸エリア、りんかい線といふもので行くのは初めてか(^^;)。
 同じ東京なのにテレビドラマを見ているような町並。テレビドラマの中っぽい人々(笑)。
 海沿いのボードウォークを歩くと人影多き建物がある。そこが「T.Y.Harbor」であるらしい。
 入口受付、予約の有無を聞かれる。馬鹿でかい店なのだが、基本的には満席なのだそう(!)。ただし1時間半以内でよければ案内するとのこと。
TYH
 目の前を行き交う船と鴎。

 バーカウンターで見かけた、自分とこのビール6種お試しセットをまず注文。
 全体的に、入門向け…というか間口を広く取った作りか、ちょい甘めが特徴的。
 追ってこの中から、アンバーと、シーズナルのモザイクホップ・アンバーをアンコール。
TYH
 フードは幅広く用意されたブルワリーレストランなのだが、名物らしき「ハンバーガー」を。
 直球タイプ、“変なことをしていない”バーガーで好印象、あ~んど、ビールのアテにグッドです♪ オトナな感じのパテ。
 オープンで来るけど、組立て~バーガー袋収納はスンナリいける。フリッツもさりげなく真ん中なあがり。
「ピクルスは挟み込まないで合いの手に齧った方がオススメ」
 ってのが珍しいけど、悪くない。
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  1010 noel dr. テンテン ノエルドライブ
  
世田谷区用賀3-11-1 03-5716-1010
11:00~20:00

・ 用賀のハンバーガー
2009年 5月

 *クラムチャウダー
 *コールスロー
 *フレンチフライ
 *ベーコンチーズバーガー

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  ドノスティア  Donostia
  
大阪市北区中之島3-6-32 ダイビル本館 06-6136-5500 daibiru-tsushin.com/honkan/donostia
11:30~14:00(休日12:00~15:00)/17:30~23:30(17:00~22:30) 月・第2.4日夜休
2013年開業
・ 大阪のスパニッシュ・バル
Donostia 2015年 7月 ☆☆

 *焼き茄子と帆立
 *桃とジャガ芋の冷スープ、赤海老
 *牛胃と豆、生チョリソーの煮込み
 *奈良の倭鴨 稲ワラ炙り焼き


[AQ!]
 台風が行き過ぎた大阪、どピーカン。
 強烈な日光が、皮と肉を裂いて骨まで届きそうぢゃ(^^;)。日本中に熱中症注意が呼びかけられている。

 今晩は早い時間から大ガストロなので、昼は量を加減したい感じ。
 バルなら丁度いいか…とドノスティアにお邪魔する。
 2013年にアコルドゥがダイビル建替えにあわせて出店したのだが、我々は未訪。これはまた丁度いい、ってのもある♪
Donostia
 オフィス地帯なのか、日曜はガランとしたエリア。
 めっさ立派な大ビルの1階正面角に、あ、カウンターが見えました。
 カッコイイぢゃん♪
 開店すぐにオラ(ドノスティアなら「カイショー」か?(笑))、カウンターにへばりつく。
 まずはシードル、がうめぇ。(結局、2杯目もシードルにしてしまった)
 注文は、グランドメニューや目の前のケースもあるが、基本的には黒板を凝視。スタッフからのお勧めもありぃ、の。
Donostia
 料理はゴキゲンなバルのウマ~な皿…であり、しかし精緻正確で手が込んだもの…でもある。
 桃と海老のヴィシソワーズ風は、めいめいに。茄子ともども、酷暑を癒す。
 豆の焚け具合が嬉しいトリッパ・チョリソ。
 倭鴨(←旨い)は藁用のコンロで藁炙り(フライパンで蓋をしながら)。
 この鴨や茄子帆立の皿は、一線級のレストランで出ててもまったく遜色ない、って感じ。
Donostia
 その藁使いの魔術師(笑)、日野宏秋シェフが、「石井サンですよね~♪」と挨拶に出てきてくれたのには、恐縮やら感激やら(^^;)。
 どうもありがとうございます、さすがはチーム・アコルドゥ!!
 ニコニコと屈強なお働きである。(実は)厨房がチラ見えする角度のカウンター席に陣取って、良かった(笑)。

 今の気分だけならここで折り返し、もう一周分食いたいところだが、何せ大晩餐が控えている。
 ここで暇乞い。
 カンカン照りだが、すぐそこに見えているので梅田まで歩く。たしかにすぐ着く。

 最近の、…んーJR側の開発が進んだ?ってゆーの?、梅田はまったくわからない(^^;)。ちょっとした買物や夜に備えてマッサージでもと思うのだが、「梅田のどっか」から「梅田のどっか」に歩くのに30分くらい見ないと危険だ。我々はヽ(^~^;)ノ。
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  ドブロ Dobro
  
中央区京橋2-6-14 03-5250-2055 www.dobro.co.jp
11:15~14:00/18:00~22:00 年末年始休

・ 京橋のクロアチア料理
2009年 3月 ☆

 *前菜盛り合わせ:ビエリバカラ、ザワークラウト、牛テリーヌ松の実、蛸サラダ、鴨燻製
 *シュトゥルクリ(クロアチア風ラザ二ア)
 *サルマ(伝統の塩付けロールキャベツ)
 *プレスカビッツァ・アイヴァール添え(クロアチアスタイル・ハンバーグ)
 *デザート
 +Postup

[AQ!]
 何の居抜きなのか?、変な段差のある店内だが、かえって面白い…っちゃ面白い。
 前菜は、イタリア半島から見てアドリア海対岸…って感じだったり、トレンティーノアルトアディジェの隣…って感じだったり。
 シュトゥルクリは良いモノ。なんつーか、同意する料理。
 全体に薄味なのは、クロアチアの特性なのかこの店の特性なのか? 謎。
 メインの2皿がなかなか素晴らしい。
 プレスカビッツァは牛豚羊・3種類の挽肉を使っハンバーグ。肉の香りの良いところに、アイヴァール=ナスとパプリカのソース(見た目と違ってトマトではないそうだ)も好相性。
 サルマは3週間塩漬にしたキャベツにポークとお米を詰めた伝統的ロールキャベツということで、快い酸味。
 ポスタップ(ミディアムボディ)は品種:Plavac mali(知らんがな(^^;))、山葡萄系ワイン…とかにありそうな独特の匂い。
 料理ごとに、クロアチア国内での地方特性の説明やらまで口上していく若手サービス陣は、なかなかヤル感じ。
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  エル ニョスキ  El Ñoski
  
横浜市中区伊勢佐木町6-146-3


・ 阪東橋のスペイン料理
 2016年11月、閉店だそう。

エルニョスキ 2016年 1月 ☆

 *Escalivada de Berenjeba y Pimiento Rojo
 *Pulpo a la Gallega
 *鯛のフリット
 *Callos a la Madrilena
 *Arroz con Bacalao y Ceps
 *カカオ・バニラ・珈琲のアイス
 +Vina de moya

[AQ!]
 レベル高い「ベタなスペイン」。
 プルポとカジョス(渋いタッチ♪)がとくに。
 アメッツ服部さんに少し似た主人w。
 あんど、「遅い遅い詐欺」\(@▽@)/ (「出るの遅いですから…」ってのが、ドカスカすぐ来る(笑))
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  bb9 ベベック (旧:ヌーダ Nuda)
  
神戸市中央区元町通3-14-5 078-331-6780 parrillanuda.com
12:00~12:55/18:00~20:55 水休
2011年開業 料理長: 坂井 剛 サービス: 西川正一 (敬称略)

・ 神戸の薪焼・熾火スペイン料理
 2013年ヌーダを閉店しリニューアル、翌年bb9として再スタート。

2011年10月 ☆☆

 *大貝・青唐辛子
 *熟成肉カルパッチョ 赤玉葱 人参ジュース (アンコール)ペッパー
 *バター 野菜 人参
 *海老
 *チストーラ ポレンタ
 *鯵 ルコラ 二十日大根
 *鶉 肝ケッパー
 *岐阜産稚泥鰌
 *イカ 墨 唐辛子花
 *バール・そうめんカボチャ・甘長
 *ラップ熟成肉チュレータ
 *グラス ほうじ茶
 +7clos BdB、アルザスリースリング、ロワール、09 Macizo、10 a mi manera、ブルネロ、など

(コメント工事中↓)
[AQ!]
 皿が出るの速ぇー、さすが関西。
 チストーラ:皮無しチョリソ
 こはぜ:秋田のナツハゼ

 雑談:
 鰯やサヨリも面白い
 Etxebarriのバターはコンタドールんとこの葡萄の樹の枝、清澄に使ってまっ赤
 2回目からは、豚・羊・山鳩などで〆るリクエストも良し
「東京は関口さんだけ」(笑)

 熾火を活かした料理は、皿ごとではほとんど完璧な出来。職人としての技術は一流。
 とにかく美味しいものがバンバン出てくる。稚泥鰌は圧巻!
 ただ、モダンスパニッシュ最前線として…は、まだ開店間もない…のかなあ…な印象も。
 全体として、一コースを・一晩を、食べて、スーっと焦点が定まっていく…ような感じがしない。バラバラ…、と、まあ美味しいものが出てくる感じ。「今晩は何か大きな作品と出逢った」…的な印象とは、無縁。
 一つには、まあエチェバリと同じ料理は、チュレータをはじめとして“材料負け”している、のが、気にならないと言えば嘘、かなあ、別になんら問題では無いのだがストレート系料理はそういうのが難しい。
 まあそれはおいて、しかし、串揚げとか創作串焼のような店舗感覚…といえばそんなんかなあ。
 店作りについても、しきりに「気楽に」という点を強調しておられた。んー、まあ、そうかなあ。イマドキの空気に焦点があってるのは確かで、たいそう人気を博しそう。
(コメント工事中↑)

2014年 5月 ☆☆

 *高知産徳谷トマト モッツァレラチーズ
 *琵琶湖 稚鮎 薪焼き
 *伊勢海老 薪焼き
 *豆
 *チストーラ薪焼き
 *桑名 はまぐり薪焼き
 *ホワイトアスパラガス薪焼き
 *淡路 まながつお薪焼き
 *40日熟成肉 薪焼き
 ~今日の野菜~
  わらび 九条ねぎ 行者にんにく ふき クレソン あさつき のびる かたくり にんにくの芽 フェンネル
 *小夏
 *アイスクリーム
 +Champagne Grand Cru brut blanc de blancs / Chinchilla
 +13 Riesling / Kusuda
 +11 Scharzhofberger Riesling Kabinett / Egon Muller (mag)
 +10 Riesling Le Kottabe / Josmeyer
 +Txakoli No.7 / Itsasmendi
 +04 Sancerre VV / Pascal et Nicolas Reverdy
 +07 Puligny-Montrachet Les Combettes / Louis Carillon
 +94 Ermita de San Lorenzo Gran Reserva
 +05 Coteaux du Layon Quintessence de Juchepie
 +フレッシュ・ヴェルヴェンヌ・ティー


[AQ!]
 GWのこの日、営業している中から決めたのは、神戸元町、ヌーダ改め「bb9(ベベック) 」。
 2月に新店として発進している。

 場所は同んなじ。
 Etxebarri インスパイアの熾火料理をワインペアリングで、も、勿論、同んなじ。

 小さな小さな表札「bb9」がお洒落、店内はすっかりクール・モダン・スマート、に手作り感が混ざっていい空気。

 お店の話では、ヌーダを始める時から「3年(程度)先のbb9」を見据えてのスタートだった、と言う。
 最初からテンパった仕様にせずに、叩いて揉んで、からの「本番」(笑)。熾火料理という特殊性から、厨房作りも「やってみないと…」な点がモロモロあったようだ。
 「語弊があってはいけないのですが(笑)、ヌーダというプレオープンを経まして(笑)辿り着きました…」

 説明はそういう風だが、客席でいただいていても、ガストロとして、ピタっとピースが嵌った感じがする。此処はちょっとイビツやねえ…みたいなんが、綺麗に整った。
 料理はじめ、「違い」にして言えば、僅か数mm…みたいなことかも知れない。が、ガストロの、オートキュイジーヌの、ステージとなってくると、その数mmが、勝負の剣が峰だったり、神の宿る場所だったり、するのだろう。

 大いに満足!

[へべ]
 「ヌーダという形での、いわばプレオープン」の序章を終えて、bb9として本格的にリスタートしたという説明、食べてみると納得がいきました。店内もぐっと落ち着いた印象に。

 おき火を生かした火入れの特性を軸に、燻香は出し入れ自在になったことで、独自性が強まって、プレゼンテーションの幅も広がりました。
 鮎に添えた間引き大根とか、熟成肉にカタクリの花と木の芽・花山椒あたりの取り合わせ方も生きてます。
 日本の四季と旬を味わう一つの形として、このスタイルは、イイんじゃないでしょか。

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  バーガーマニア  Burger Mania
  
港区白金6-5-7  03-3442-2200
11:30~22:30 月(祝なら翌)休

・ 白金のハンバーガー
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  バー・シャンクス  Bar Shanks
  
渋谷区代々木4-1-5  03-3374-7374 barshanks.blog33.fc2.com
17:00~26:00(日15:00~23:00) 月休

・ 参宮橋のバー、ハンバーガーがまた美味!
2010年 7月 ☆

 *ベーコンチーズスモーキーバーガー


2010年 9月 ☆

 *羊とマッシュドポテトと揚げパセリのバーガー

[AQ!]
 スモーキーバーガーは休みで、羊とマッシュドポテトと揚げパセリのバーガー。
 ビビるほど美味い…、書いててまた食いたくなってきた。
 一応、期間限定。バーガーは常に一種類だけの用意、…ってことなのかな?

2011年 1月 ☆

 *ぶたみそグリル
 *ポロ葱
 *ガリガリ肉バーガー
 *ポテトチップス
 +苺ビール
 +金柑ジントニック

[AQ!]
 限定バーガーは、牛肉パテ・スモーク焼豚・豚のみそ焼き・ガーリックバター・ジンジャーバター・ドミグラス・スモークバンズ…という、恐ろしい(笑)強面バーガー。
 これが、うみゃー! バリエーションバーガーなんだが、バーガー心を鷲掴み。口におさまる厚みや食いきりやすさも、イイんだよなー。
 期間が短すぎるのか、混んでました(笑)。

2011年 8月 ☆

 *モッさんチーズバーガー
 *ガリガリ肉バーガー
 *スモーキーチーズバーガー
 +桃ヒュー
 +プライム
 +やりすぎ生姜ビール
 +赤ワインしょうが
 +志賀
 +シェリモヒート
 +スイカ


2013年 1月 ☆

 *限定スパイシーたまごバーガー
 *揚げ銀杏
 *フィッシュ&チップス
 +苺シードル
 +やり過ぎ生姜シードルガフ
 +フレッシュ完熟トマト・ブラディメリー
 +金柑マティニ
 +キラサングリア天使

[へべ]
 9周年祝賀の「限定スパイシーたまごバーガー」は、ガーリックとジンジャーのきいたパティにふんわりオムレツが新鮮な取り合わせ! 卵の仕込み(by社長)には、かなーり時間がかかっているとか。
 タップの生シードルが、またイイ! 苺シードルはおかわりしたいおいしさでした。あと金柑まるごと入ってる感が満点のマティニもすばらしい…。

2014年 7月 ☆

 *「スモーキー スタンプバーガー」~象に踏まれたハンバーガー~
 *ラムチョップ
 *炙り〆鯖
 *生マッシュルームスライス
 *春菊
 +志賀高原ビール "SHOUBU" の Miyama Blonde
 +スイカ
 +プラムの甘ずっぱカクテル
 +すりりんご

[AQ!]
 象に踏まれる超大型新人がデビュー、…とか聞いて。
 いやあ、これが、サイコー!
 東京の変則バーガーはシャンクスがイッチバーン!…と思ってはいたが、ますますその位置を確立!(笑)
 いや、そーーーとーーーーうみゃイ!
 今月はマンチズと此処で「バーガー月」になった様相だが、どちらも、「肉!」ですよ、味の核心が。
 あと、季節柄、フルーツカクテルを鯨飲してしまうが、とくに、プラム!

[へべ]
 象に踏まれバーガー、最高!

 プラムの甘酸っぱ、また飲みたいなぁ、まだあるかなぁ?

2016年 9月 ☆

 +志賀高原ビール
 +IPA 〜Harvest Brew〜【生ホップ版】

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  ハトスバー  HATOS BAR
  
目黒区中目黒1-3-5 03-6452-4505 hatosbar.com
13:00~18:00(Cafe)/18:00~24:00 月日祝休

・ 中目黒、CRAFT BEERとCOCKTAILS、そしてPIT BBQ
2011年10月 

 *BBQ Porc Belly
 *Nachos
 *French Fries
 *Slider
 +志賀高原ハウスIPA、湘南IPA

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  Paprika.hu パプリカ
  
港区高輪1-1-11 03-6277-2037 www.paprikahu.jp
11:30~14:00/17:30~23:00 日祝休

・ 白金高輪のハンガリー料理
2009年 4月

 *クールズッテシュフォロットカク
 *シャイトシュサラミシュトースト
 *手羽と豆のスープ
 *パーカルト(ビーフ) リジュ
 *ナトゥール・セレット

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  Bubble Over バブルオーバー
  
横浜市青葉区市ケ尾町540-1 045-972-2424 www.motherlucy.com
11:00(月17:00)~23:00 無休

・ 市ヶ尾のアメリカ料理
2012年 1月

 *BBQバーガーランチ

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  ハラカラ。
  
世田谷区三軒茶屋2-16-8 03-6323-1760 ameblo.jp/hagisann
11:30~16:00(土日祝20:00)/18:30~22:00 不定休

・ 三軒茶屋のグルメバーガー
2010年 7月

 *アボカドバーガー、ポテト

[AQ!]
 マクドナルド・クアアイナを経て独立開業…という経歴はストレートなようでいて、どっかしらオモロイね。
 バリエーション系がウリみたいなんで、アボカドバーガーを注文。まずは標準的なグルメバーガー。
 だけど、まあ、食いにくい。自分で組み立ててバーガー袋に詰めて食べるのが推奨なんだけど、各パーツの口径がわりと小さめで、カサ高め。アボカドは丸みがあって、ツッルツル。バンズは固め(結構ウマイのだが)。かなり潰しても、一口には無理な高さで、前後左右に崩落し放題。
 これをマトモにいただくには、手品師なみの器用さが必要かも。回りを見ると、常連(?)はみな、フォーク・ナイフでいってました。
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  バル・エンリケ Bar Enrique
  
目黒区上目黒2-10-4 03-3791-3023 www.bar-enrique.jp
17:30~23:00 日(毎月最終除く)・祝休

・ 東北沢から中目黒に移転したスペイン・バル
 「世田谷区北沢3-1-15」から上記へ移転、とのこと。 (2009)

2005年12月 ☆

 *ガルバンゾ豆ペースト、青唐辛子とアルカパロネス
 *焼長葱のマリネ
 *マッシュルームの大蒜炒め
 *ムール貝のワイン蒸し
 *鶏モツ煮込み、モルシージャ入り
 *ピスト・マンチェゴ
 *バスク風あさりごはん

[AQ!]
 佳きバルの料理でたいへん結構。鶏モツ煮込みモルシージャ入りにして良かった。こりゃーウメぇぜよ。
 N山美穂が…、とか(の芸能ネタであるとか)でゆーめーな店なのだが、早速カウンターで聞き耳立ててれば(立ててなくても…声、大きいから(^^;))その手の話がブッ飛んでいる(この日にゆーめー人がいた訳では無いのだが)。いやーまー、ゴシップ好きもスペイン的特性?(^^;)

[へべ]
 モルシージャ入りモツ煮込み万歳! カウンターでいただくバル料理、結構至極。

[AQ!]
 飛び込みで入ったけど、席数が限られていることもあり、基本的には電話を入れといた方がいいようであった。
 ガルバンゾ豆ペーストあたりが、バル気分を出してくれるよね。アルカパロネス、は、ケッパーの実のこと。
 この日の、店のイチオシはムール貝
 主人と若手のポジション取りもよくわからなかったりする。まー、謎も楽しき店でした。

2008年10月 ☆

 *蝦蛄・アリオリのマリネ
 *焼長葱のマリネ
 *烏賊とシシトウの土鍋
 *バカラオとジャガイモの玉子焼
 *鶏モツ煮込み、モルシージャ入り
 *ピスト・マンチェゴ
 *バスク風あさりごはん

[AQ!]
 相変わらず空気は、独特のギョーカイ調…というのか…を伴ったベシャリで支配されるが、料理はヨイのだー。
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  バルマコ Bar Maquo
  
新宿区細工町3-16 03-3266-5741 barmaquo.com
18 :00~24:00 月など休
2011年開業 料理長: 今村 真 (敬称略)

・ 神楽坂のスパニッシュ・バル
2011年 5月 ☆

 *トルティージャ・デ・パタタ
 *紫キャベツと鶏肉、クルミのサラダ
 *ポロネギのビナグレッタ
 *モイカのプランチャ
 *カジョス
 *ラム肉のミートボール
 *烏賊墨の炊き込みご飯
 *パステル・バスコ

[AQ!]
 実物は、すっきりした細面でイケメンの若者、の、R君に会いに?(笑)…というのも兼ねて。
 まあしかしなんだね、ちょっと流行りだが、スパニッシュバルと言うモノはたしかに、感じ良く・まずは美味しく・使いやすい、のだねー。ちゃんとやってくれてると(笑)。
 ポロネギは、ナバラである程度仕込んだものをパックで輸出してるらしい。ウマー。一人一皿注文しても、可。俺ら(笑)。
 高知産魚介、「今日はまだ船が出たけど(だいぶ時化てきてて)、堤防のすぐ向こうで取ったらしい」…というモイカは、こっちで言うアオリイカ。塩を焼き、烏賊を焼き、野菜ソースミックスを追加して焼く、簡単だけど巧み。
 ラムミートボールチリンドロンソースで、美味。
 烏賊墨御飯は、ベタに見えてそれ以上に美味かった。結構結構。
 チャコリ飲んで、MauroだかMuranoだか、なんだっけ、赤一本。
 シェフの…マコちゃん(笑)はレアルソシエダ!だけど、弱くて試合が無い時は、バルサを応援してて、R君と戦うらすぃ。ヽ(^。^)ノ

2011年 7月 ☆

 *イベリコハム盛合せ
 *仔羊胸腺プランチャ
 *ポロネギのビナグレッタ
 *メンドリと山東菜の小鍋スープ仕立て
 *パタタスブラバス
 *二色アイス

[AQ!]
 いずれも手堅く美味いのだが、メンドリ(オキナヒメジ…魚だよ!)と山東菜はとくに気に入った。リダニョーががんがん売れてるのも、イイ店だなあ、って感じ。
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  ハングリーヘブン 目黒 Hungry Heaven Meguro
  
目黒区下目黒1-2-22 03-6303-9555 
11:30~16:30 無休

・ 権之助坂のハンバーガー
 昼のみのハンバーガーショップ。夜は、「焼肉 GYUBIG 目黒店」に変身(笑)する。

2011年 8月
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  ラ・パンサ  La Panza
  
中央区銀座1-15-8 03-6228-6793 la-panza.com
11:30~13:30/17:30~22:00 日休

・ 銀座のスペイン料理
 代官山「サルイアモール」の姉妹店。

ラ・パンサ 2017年 6月 ☆

 *アホ・ブランコ
 *新玉ねぎのロースト ロメスコソース
 *ピキージョ
 *豚・ウサギ・ウズラのリエット“モルテルエロ”のサラダ
 *Arros huertano
 +Estrella Galicia 1906

[AQ!]
 銀座で昼間からもう2軒ハシゴして酔っ払っている不良老年4人組。
「小腹がすいたんじゃね?」
「あー、そーいえばこの近所にサルアモの2号店が出来てたような…」
「よし、行こ♪」
 ヒドイ成行きなもんだが、極めて正調にスペインらしい…とも言える(^^;)。
ラ・パンサ
 そして、極めて正調にスペインらしく宴は続く。

 ま、しかし、料理は素晴らしかったので帰りがけに声をかけると、厨房・フロアスタッフの皆さん出てらして、…えーと、…すっかりバレていたのであった、「来ていただけましたね石井さん♪」
 (^^;)
 シェフはアコルドゥにもいたんだっけかな、兎に角、優秀なんですコチラ。
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  カタラン スパニッシュ ビキニ タパ  Catalan Spanish Bikini TAPA
  
渋谷区道玄坂1-12-5 渋谷マークシティ 03-5784-5500 www.four-seeds.co.jp/brand/bikini_tapa
11:30~15:00/15:00~17:00(ティータイム)/17:00~22:00 無休

・ 渋谷のタパス中心の店
2014年 2月

 *浅利と蕪のカルドソ
 *チーズとハムのホットサンド「ビキニ」

[AQ!]
 雪の中、O-Eastにクルマ受け取りに。その前の手軽な昼食。
 マークシティだから、か、ちょっと値付けは高め。
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  ビッグ チーフ Big Chief
  
世田谷区北沢3-21-5 
18 :00~26:00(金土祝前28:00) 水休

・ 下北沢のケイジャン料理
 2012年、移転のため閉店だそうです。移転先は宮古?…という話も。

2009年12月

 *なまずのフライ
 *ケイジャンチキン
 *ガンボ・ライス チキン・ソーセージ
 *ホットドッグ ビッグソーセージ・チリチーズ
 +シャンディガフ辛口

[AQ!]
 お店の自己紹介には、
下北沢一番街近くの路地裏にある、 隠れ家的ゆる系ニューオリンズ風ダイニング・バー。 ノーチャージ、ワンコイン(all 500円)&キャッシュオンデリバリー。 ホットドッグ&ケイジャン料理が中心。
 とあるのだが、まさにこんな感じ。ほんまにシモキタに幾らでもありそうな「タイプ」のバーだけど、ケイジャンフードは、かな~り好印象。ガンボじゅるじゅる。うまっ! 結構、「使わせてもらいまっせ」いう感じです。

2010年 5月

 *なまずのフライ
 *自家製ピクルス
 *ナチョス&チリコンカルネ
 *ガンボ・ライス チキン・ソーセージ
 *グリルソーセージ
 *焼きカレー
 +テキーラバック

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  ファロ・デルポニエンテ Faro del Poniente
  
大阪市中央区北浜4-3-1 06-6223-2224 www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/FARO
バル11:00~25:00 月休

・ 淀屋橋のスパニッシュ・バル/レストラン
2012年 8月 

 *Pulpitos plancha
 *Pimentos fritos
 +Txakoli Agerre
 +Aragus

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  フィンランドカフェ Finland Cafe
  
渋谷区猿楽町24-7 
12:00~22:00 月(祝なら翌)休

・ 代官山プラザのフィンランド料理カフェ
 ネット情報によると閉店。

 
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  フェルミンチョ Fermintxo
  
港区西麻布1-8-13 03-6804-5850 www.fermintxo.com
ランチ要予約/18:00~23:00(金土~25:00) 日休
2011年開業 料理長: 作元慎哉 (敬称略)

・ 六本木のスペイン料理
2011年10月 ☆

 *ソパ、鰹
 *あわび茸とブラウンマッシュルームのアヒージョ
 *サンマのマリネの炙りとミニ大根と秋トリュフ
 *北海道産ヤギの赤ワイン煮込み フォアグラのせ
 *魚介のアロス・カルドソ
 *リンゴのタルト バニラアイス
 *バニラアイスのペドロヒメネスがけ
 +Castillo de Luzon Jumilla

[AQ!]
 ヤギに、メンブリージョと栗のピュレ。

2011年12月 ☆

 *一口コロッケ、ソパ
 *目光のマラガ風フライ
 *秋サバの瞬間コンフィとアボカドタルタル
 *カジョス
 *フライドポテト目玉焼きのせ
 *フィデウア
 *リンゴのタルト バニラアイス
 +Inicial (Priorat)

[AQ!]
 メヒカリが、お前は鰊か?(笑)…ってサイズで、それでいて鱚の天麩羅のようなホロホロ香る身。優秀。秋サバの現代的皿も快適。…とココイラが得意のコーナーか。
 カジョス・芋・フィデウアは、ユル目の出来。

[へべ]
 あのカウンターは奥行きがあって、使い心地がいいですね。
 全体のアレ、は、アレ。ただ、一昔前なら、これでも十分だったのかもしれないなあ、と思える面もあって……。情報も食材も流通がものすごくよくなった結果、「自分は本当は何をしたいのか」を常に問われ続けるのは、現代に生きる料理人の大変さですね。それが食べ手の僥倖でもあり。などと、茫洋と思いを馳せてしまうのでありました (^^;)。
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  フェローズ ザ・バーガースタンド Fellows
  
港区北青山3-8-11 03-6419-7988 www.fellows-burger.com
11:30~16:00/18:00~22:00(日11:30~19:00) 月(祝なら翌)休

・ 表参道のハンバーガー
 「駒沢2-17-9」から上記へ移転。(2011)

2010年 4月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー
 +マウンテンデュー


2013年 7月 ☆

 *ハンバーガー

[AQ!]
 移転後、初。あれ、美味くなってね?…って、何の加減かわからんけど、そう感じた。

2014年 5月 ☆

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 *オニオンリング

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  エル・ブオ El Buho
  
新宿区神楽坂5-30
(土日)11:30~13:00/18:00~25:00(土日21:00) 月祝休
2009年開業 料理長: 砂田裕智(1973-) (敬称略)

・ 神楽坂の現代スペイン料理
 2010年 3月、閉店とのことです。残念。砂田シェフからは「次が決まったらお知らせします」と聞いていますので、期待に胸膨らませ、お待ちしたいと思います。

 砂田氏は「Unico西梅田」(06-6344-6110)のシェフに就任しておられます。(2010)

 砂田氏は「Unico西梅田」から離脱の模様。(2011初夏)

 砂田氏は「エニェ」を開業。(2015)

2009年12月 ☆☆☆

 *Cocktail
  Pinacalada
 *Pintxos
  Almeja al Natural / Pan tostada de queso y sachichon / Cornete de Pisto manchego
  白貝のナチュラル仕立て/イディサバルチーズとサラミのトースト/ピストマンチェゴのデザート風
 *Pan y Mantequilla de aceite de oliva virgen
  パンとオリーブオイルのバター
 *Mar I
  Cangrejo de mar con Tomate seca y Salcolnia Aroma de humo
  毛ガニとドライトマト スモークのアロマ パスピエール添え
 *Textura
  Foie a la Plancha con aire de "Nagaimo" aroma de "Supon"
  フォアグラと長いものアイレ スッポン風味
 *Tierra
  Veruduras temporadas
  季節の有機野菜
 *Epoca
  Chipirones en su tinta
  姫イカの墨煮
 *Viaje del mundo
  Ceviche de pescado Aguacate y tomate
  スズキのセビーチェ
 *Mar II
  "Makogarei" a la Plancha con Verudoras de hoy
  マコガレイのプランチャと本日のグリル有機野菜
 *Aroma
  Setas en Bosque
  色々なキノコのソテー“森の庭園”
 *Ave
  Codrniz a la parilla con Col y Bacon
  トンブ産ウズラのグリル 冬キャベツとベーコン添え
 *Carne I
  Carillera de Cerdo Iberico a la Brasa Confitado de "gobou" Salsa moscatel
  イベリコベジョタ豚ホホ肉の炭火焼きと熊本産有機ゴボウのコンフィ モスカテルのソース
 *Carne II
  Ciervo con frambuesa
  北海道産エゾ鹿のロースト 木苺のソース
 *+Arroz
  Arroz con Algas y "Mehikari" fritos
  海藻のアロス メヒカリのフリット添え
 *Queso
  queso manchego / Idiazabal / murcica al vino / Queso de Valdeon / Leche cruda
  ケソマンチェゴ/イディアサバル/ムルシア アル ビノ/ケソ デ バルデオン/レチェ クルダ
 *Postre I
  Compota de Pera con helado de yogurt
  パートレット洋梨のコンポート ヨーグルトアイス添え
 *Postre II
  Chocolate en textura
  チョコレートのデセール
 *Cafe y Dulce
 +Astiazaran Sidra Seco (glass)
 +05(だっけかな) Vinas de Gain / Artadi

[AQ!]
 フラっと、直前に電話入れて寄ってみた。

 東京の、モダンスパニッシュあんどモダンスパニッシュモドキ…の中では最上位クラスだと思われ、砂田シェフは「2010のスター候補」でしょう。圧倒的な力量があって、美味い! 視点もフレッシュかつ確信に満ちる。
 どっちかというと、「予約がとれない店」になっちまわないか、の方が心配のような気も(^^;)。

Q:「アケラーレ出身、ですって?」
 そう、色々回ったあと一年半くらいいて最後は魚部門シェフ…とかのようですね。
 で、いやシェフの履歴から…ってことはないけど、魚介類の扱いが凄い。
 スペインから帰ってきた奴で、デキる子がみんな関西に行ってしまって新幹線代がかかってしようがなかったんだけど(笑)(^^;)、遂に東京に戻ってきたシェフ登場!
 修業先って見える場合見えない場合あるけど、このヒトは結構、スビハナっぽさが出てるかなあ。魚介と野菜は目覚しい。
 店内は、開店まだ1.5ヶ月・日曜夜…とあって、貸切状態。

Q:「まだ注目されていないし、行くなら今のうち?」
 そうかも。ヽ(^。^)ノ
 小さい店だけど、それでも、席が埋まり出してから、ちゃんと回るかはビミョーな感じ。経営母体はスペインバーを数店やってるみたいなんで、アタマ数を回してもらうのは容易かもしれないけど。
 フロアの子なんか、やる気はあるナイスガイだけどまだピヨピヨだし。「頼れる片腕」が確保できるかどうかは課題かも。まあ、はやってきてから、の話ですが(笑)。
 品書きの根幹は、「季節ごとに書き換え」くらいだとのこと。細部はスロンマルシェでどんどん動かすみたいだけど。 なので、ウチは次は、春めいてきた頃かなあ。
 そういえば、「エル・ブオ」って、25時LOの深夜営業店らしいんだけど、とくに深夜メニューとかの表示はないんだけど、フツーのメニューで25時まで受けるのだろうか。 25時にシェフスペシャルを頼んでゆっくりいただけば、始発で帰れますなあヽ(^~^;)ノ。

●最近風のメニューの「表題」のつけ方も、馬鹿丸出しの***なんかと違って、シンプルにうまく切り取れてます。
●スビハナさんによく似て?、楽しく・面白く・美味しい。
●「烏賊のモダン」は、キャビア?(…だったらツマランな)と思ったら、イカスミ小球。アガルで冷たいオイルに落として…みたいな技術らしい。ナイス。「烏賊トラディション」の方はアケラーレで作ってたスタイルだって。
●サリコルニア=厚岸草=パスピエール 珊瑚草って言い方もあるか 日本じゃまだあまり見ないね 蟹のhumoの強さは素敵
●アイスプラント 黄人参 蓮根 大根 芋 など
●マコガレイに、焼プチベール ピーマンの苦点々←ナイス
●茸の土は黒オリーブ乾燥
●カトラリーの種類、すんげー持ってる。ワイングラスのリーデル・ブラック・タイもナイスチョイス。
(コメント工事中↑)
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  Fujiya 1935
  
大阪市中央区鎗屋町2-4-14 06-6941-2483 fujiya1935.com
11:30~13:00/18:00~21:00 日・第一月休
料理長: 藤原哲也 (敬称略)

・ 大阪の現代スペイン料理
2007年 1月 ☆☆☆

 *赤いトラベンモストとフォアグラのシャーベット
 *明日香村の雪
 *乾燥させた黄色い紙
 *ピスタチオの膜で覆われたクルミ
 *一口サイズのトリュフ
 *軽く燻製にした白子のソテー、カニ風味のフラン
 *金時人参・パルメザンチーズ・ネッビオーロビネガー
 *慈姑とほろ苦いソース
 *杉の煙・ウツボ・炭で焼いた赤ピーマン
 *ブラウンマッシュルームのスパゲッティーニ
 *小さな筒型パスタ、聖護院大根と馬のベーコンの煮込みのソース、ふわふわのパルメザンチーズ
 *甘鯛のソテー、白いロメスコ、イカ墨の砂
 *蝦夷鹿のロース、5種類のスパイスのガラピニャーダ
 *冷たくて温かいトラベンモスト
 *柔らかいマカロン、松の実風味
 *極軽くしたシナモンのエアーのジェラート、マンチェゴチーズとコーヒー
 +ワインセット 泡・白・白・赤
 +梅・ルバーブ・干し柿・幸水のリカー

[AQ!]
 「レスグアルド」などで修業の気鋭の若手料理長が現代スペイン料理を展開する店…といった紹介はもう不要なほど馳名となったフジヤさんにはずっと興味津々だったのだが、ちょっと前に関西スケジュール組みを誤って行き損ない…などがあり、やっとの訪問となった。
 堺筋本町駅からやや寂し暗しの高速下道を歩くと、クールな扉が(エーリアンには)忽然と現れる。正月らしく注連飾り付き。
 現代的店内はイイ感じに小体で、かなりオープンな厨房が正面にある。壁の、濃黄ライト緑青の二色塗りは、後でシェフに聞くと「昔のレスグアルド風」だそうな。
 まずは天ツユに天カス(に見える)…じゃなくて、細砕フォアグラソルベトラベンモスト(は葡萄の絞りかすジュース)敷き。温められたスプーンでお出迎え。
 明日香村の雪モデナのレストランのおばあちゃんシェフは言ったとさ。
「昔、バルサミコ酢は、苺ができれば苺に 雪が降れば雪に かけて食べたもんだよ」
 透明なシグネチャ。…俺はアル・ケッチャーノがスターターに梅花藻を持って来たのを思い出した、と告げる(シェフはケッチャーノは経験済だけど、その時は出なかった、って)
 は銀杏の型抜きで、封筒に入っているのを取り出していただく。へべは「封筒まで食べそうになった」とボケをかます。エルブイの匂ぐタイプの紙じゃなくて、食べてチーズ味のするもの。
 白子のムニエルをパクっ。第一声「平目のボンファムを思い出すなぁ」とへべ。そういう安定した美味が、現代的工夫の上に乗っている。蟹フランの上の薄~いイカスミ層はアルギン酸か何かかな?
 そういえば、後でシェフと雑談してると、しきりと
「いやぁ大阪のお客さんはウマないとあきまへん…ので大変です。どの皿も“美味しく”ないと文句言われてしまいますから。向こうでやっているのでもそのまま出せなかったりしますね(笑)」
の類の話が出てくる。ま、関東人の顔を見ると「関西人はストライクゾーンが狭くてかないませんわ」とボヤいてみせるのは、ある種の関西流リップサービスであるのではあるが、ま、それでも、「大変でしょ~ね」とは思う。東京人は多少「?」な球が来ても、「今のは上体を起こすための必然性あるボールですね」とか言ってノホホンとしてますからなぁ(^^;)。
 金時・慈姑アンセルミのソアヴェ(「わ、アンセルミ久しぶりじゃの」と言ってたら、シェフが「そうでしょ懐かしい(笑)」と)が多面的な面白旨い相性。
 人参にパウダーのパルメザンがかかって、見事に人参はスターとおなりである。
 慈姑の焦げた香ばしさは、パン粉焦がしソースだと言う。へ~!「森の中のパン小屋みてぇ」…でとても美味い、本日中でもお気に入りの一品。
 この辺り、森の中の散歩風。
 杉の煙は、シェフの「森のピクニック」気分・その情景らしい。キャンプで焼いて食う、みたいな。煙は、清く爽やかでたいそう印象的である。ウツボのぐんにゃり感にも、よろし。炭焦げ調の赤ピーマンがまた巧みだ。
 煙の器は一風変った形のガラス容器。何だっけ、「スペインで買ったけどもう売ってないモノ」だとか。ウォッカ用だっけ?
 ブラウンマッシュルーム超薄削りは、白トリュフと変わらない価値があると思う。後で思うと、ワシらその点を目茶声高に絶賛していたので、きっと馬鹿だと思われたに違いない(笑)。
 聖護院大根が上手に炊けてる。ハーブは、マジョラムの種(!)と葉。
 甘鯛の皿の地味な出演者では、セルリのクルクル(細切り)と青い葉っぱがよ~く利いている。砂状のイカ墨は「待ってました!」ですね。
 鹿のソースは揚げピスタチオ。「ガラピニャーダ」ってのは、豆に砂糖がけした一口スナックらしいので、コレのことでしょ。
 後ろのトラベンモストは、愛玉子を思い出す仕立てで、冷たく冷やしたスプーンが、冒頭と対をなす。この演出家めが!(笑)
 マカロンは摘まんで食える、ほんとにギリギリのホワホワさ。
 見事な流れでした。ブラヴォー!
 ディジェスティフの果実漬リカー(美味!)は、サービスをこなすシェフ御母堂の作という。スーシェフは細君だったかな。そもそもこちらは御一族で営む店の“当代”であるのだが、ホントにヨーロッパとりわけスペインの家族経営の雰囲気、そのままである。家族の持つほんわかした温かみを、折にふれソコカシコに感じるのである。
 実のところ、この家族愛(笑)こそがこの店の最大の魅力ではなかろか。
 ついでに、値段までスペイン調で安い。最大の…ではないが大きな魅力である(^^;)。

2009年 5月 ☆☆☆

 ワイルドライス・クリスピー
 ホタル カラスミ 半熟玉子、花、煙
 ガストロバックを3段に使ったキタアカリ越冬、アイスプラント、フォアグラ粉末
 アブラメ(コンフィ的)
 牛頬赤ワイン 黒オリーブクロカン 玉葱
 生キャラメル ピースメッシュ
 菜パウダー
 ペッパー、梅、レモングラス

 アスパラ半日干し、パルメザンゼラチン 瞬間炙り溶け“カルボナーラ”スパ

 バルタサル(テンプラ)
 アルトアディジェのゲブルツ
 リスカルのロゼ
 カヴァ

 一人一人の動きが素晴しい。いい朝礼をしてそう。女性多し。

 アイスプラント起用は絶妙、青菜類とは水っ気の含みの体系が違う。
 フォアグラ・パウダーも、ついに、引立て役に回る時代か。溶解はヒジョーに速いので、藤原氏がかけに来る。

 牛頬(超オーソドックス)は昼の名物メニュー(?)か何からしいのだが、この出来がまた、驚倒的。しっとり豊か、肉質とゼラチンの双方にベストの火が入り、食いやすく、ウマいのなんの。こんなことされたらなあ(笑)。フェランの〆を思い出すが、コイツは単体でもトップクラスだ。

 ポストレは、ちょっとキケの「苔」みたい。

 まさに気の合う料理。頭が、とんでもなく、良い。
 複雑系にして、もう足し算も引き算もきかない蛍烏賊。煙も。

 Per Seにミゲル。最近は連絡なし。当時のスーシェフと割りにコンタクトしてる。
 当時は敷地内に住んでて、休み時間に海(笑)。

 キケ好き、楽しさ・面白さ、失敗の楽しさ。
 フェランはいっか、アドゥリス静か、ロカの発煙器。

 ラウルは、ちょこちょこっとイジって、居なくなっちゃう。変な奴ですね。バレンシアは、後はパエリヤ食い歩いてたらしい。ガストロバックのスクルサルがヤバかった…と伝えると、「エ!今度行きます」と食いついてきた(笑)。


2012年 8月 ☆☆☆

 *クリアなトマトのスープとオリーブオイルのジェラート
 *露の滴が落ちた緑の葉
 *ピスタチオのマシュマロ
 *チーズボール
 *ミニ坊ちゃんカボチャ
 *気泡をたくさん含ませたトマトのパン
 *鱧 ホオズキ 水茄子とディル
 *豆類 白エビ
 *天然のウナギ 赤玉葱 黄色のパプリカ
 *パスタトラットデマーノ 天然の鮎 ルコラセルバチコのソース
 *9週間熟成させた但馬牛 甘長唐辛子 のこぎり草
 *桃のコンポート ルバーブ
 *マンゴ 夏苺 安曇ベリー
 *赤い果実のミニドーナツ
 *fujiyaのボンボンチョコレート


[AQ!]
 3年ぶりくらい、の Fujiya 1935。
 この店も関東にあったらもう少し通えるんだけど。

 「改装」後、やっとの訪問。改装の具合も見たかった。それに何やら、ミシュラン3ツ星におなりだそうで。めでたい。訳のわからん日本版だが、この3ツ星はまずまず妥当な範囲?

 外装はおんなじだが、一歩入るとすっかり間取りも変わり、まずはウェイティングサロンで「冷たいお茶でも…」。水滴のオブジェが面白い(訪れたヒト、みな触れるとこだろうが)。
 最近のモダンは食事の段取りも凝ってきてて、「前段」も色んな趣向に出会ったりするのだが、こちらのは「こなれていて」、気分の良いものだ。
(そういえば、3ツ星では“先輩”のソコやらアソコやらのガキっぽい「前段」には、激しく興醒めしたものだったな(笑))。

 サルはみな2階へ(トイレは3階へ)。シンプルめに押さえた内装だが、殺風景な感じは無く親密さがあり、まずは上手い。

 料理内容も、従前の、面白さ・鮮やかさは十分に発揮したまま、充実感や安定した食い心地の“オイシサ”を乗せてきてる、…って感じだろうか、満足度高し。
 モダン・スパニッシュはみんなそうだけど、「自分の料理」「日本の料理」へ、舵は向いている。

 まあ、以前に藤原さんは(冗談で)
「キケダコスタみたいに(皿によっては)思いっきりハズシたりする…って豪快さもやりたいんですがね(笑)」
 と言ってたけど、その道は、更に遠のいたね(笑)。三ツ星だし(笑)。
 明るさやゲンキさ、…は、以前より後退したかなあ…と思われはするんだが、まあ、仕方がないだろう。

 ところで、専門料理9月号がスペイン料理特集で、こちらも大きくフィーチャーされている。直前取材だったようで、コース内容はほとんど我々がいただいたのと同じ。
 専門料理を読めば、食べたものの詳解が得られる…という、ありそうで珍しい体験となった(笑)。専門料理だから、それこそ一応、レシピまで載ってるからねえ。

 美味…という点に絞ると、「白エビと豆」が素晴らしい。

 気持ちの上ではFujiya 1935で最も大事なものの一つ…かもしれない(笑)、絶品リキュールも健在。迷うものの、無花果と梅をチョイス。
 夜のコースにグラスワインコースをいただいて、一人の払いは15000円を切る。これは安く感じる。
 グラス用ワイン選択をはじめ、分析的に見れば「工夫」はわかろうが、ただの「支払い体感」で言ったら世界でも最も安い三ツ星店の一軒ではなかろうか(笑)。


[へべ]
 なんと「専門料理」でほぼ予習復習ができる、稀有なタイミングでした。

 藤原さんの料理、やっぱりイイ!
 ちょっとコカを連想した白エビと豆の一品など、ほれぼれする旨さでした。
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  ブラザーズ Brozers'
  
中央区日本橋人形町2-28-5  03-3639-5201
11:00~21:30(日祝19:30)

・ オーストラリア仕込みのハンバーガー
2010年 2月 ☆

 *ベーコンチーズバーガー

[AQ!]
 めしどきは行列必至の人気店らしいが、17:15は、客一人。食べてる間にポツポツ入ってきた。
 品書はバラエティに富むスタイル。
 ベーコンチーズはバーベキューソースで、オーソドックススタイル。自分で袋に入れて食べる。分厚いけど齧れるサイズ。味も王道、強いていうとやや淡白めかなあ。少~しレタスが多いが、まあ偶然の誤差程度。美味で感じのいい店。
 修業先はオーストラリアらしい(ネット情報によると、シドニー郊外アーチーズ)。これまたネット情報によれば牛肉はオージーに和牛脂を足すとか言うが、オージーオンリーでええんでないの?(笑)…という気も。
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  フランクリン・アベニュー
  
品川区東五反田3-15-18 03-3441-5028
11:00~21:00(日祝16:00)

・ 五反田のハンバーガーの老舗
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  富士山ミート 代々木店 
  
渋谷区代々木4-8-1 03-3467-1798 kiwa-group.co.jp/shop/1340072404
2010年開業

・ 参宮橋のハンバーガー・ハンバーグ・ステーキ
 際コーポレーションが手がける。

 その後、「フジヤマハウス 代々木店」として洋食中心の形態となっている…ようだ。(2013)

2010年 5月

 *バーガー1/4
 *チーズバーガー1/4

[AQ!]
 帰り際にふと壁の免許を見ると「際」。「あ、あ、あそっか」…という感じの店でした。
 和牛だしバンズのせいもあってか、ハンバーガーというよりハンバーグサンドなタイプ…って印象。
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  ブラッカウズ BLACOWS
  
渋谷区恵比寿西2-11-9 03-3477-2914 www.kuroge-wagyu.com/bc
11:30~15:00/17:30~22:30(土日祝ノンストップ 無休

・ 恵比寿のハンバーガー
2010年10月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 ヤザワミートがハンバーガーにも進出…ということで出した店だそうで「黒毛和牛バーガー」と言っている。バンズはカイザーだって。
 ハンバーガーと言うより、ハンバーグをパンに挟んだ…タイプという感じ。
 とにかく食べやすく、全体に柔らかく味は軽く香りは薄く…の、「今、巷でウケる」食べ物。
 和牛独特のメタボ臭がわりと薄いのは結構。フレンチフライの工夫は、…んーどうかな。
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  フリスコ Frisco
  
福岡市中央区舞鶴1-9-11 092-714-1610 blogs.yahoo.co.jp/morisaki48
11:30~20:30 火(祝なら翌)休
開業2005年 主人: 森崎 実 (敬称略)
・ 下北沢のハンバーガー (2008)
 幾つかのネット情報によると、2010年7月から店舗の入っているビル(北沢2-34-1)事情により、休店ないしは閉店となったようです。ごく個人的には、国内のハンバーガーとして段トツに好きだったもので、今後には注視したいところ…、、、、

 2011早春、中野で再開予定では?、…の噂。

 上記、中野も候補ではあったようだが、移転先が決定したようだ。「福岡県福岡市中央区舞鶴1丁目9-11」ですと。
 …ありゃりゃりゃりゃ(^^;)。まあ、「Corner Bistrot」よりは近いし(笑)、マイルでも使って食いに行くべよヽ(^~^;)ノ。2011.6予定らしい。

2008年 8月 ☆☆

 *チーズバーガーセット

(コメント工事中↓)
[AQ!]
 シモキタのゴチャゴチャした通りを進み、「ここらかなあ」…と思う辺りに至ったら、落ち着いて見回すこと。
 小さく、看板とも言えないような案内表示がみつかる。
「Frisco→」
 「この奥でよろしですか?」…と進み入る。
 ベーカーバウンスやASと違い、お品書はハンバーガー・チーズバーガー・ポテト・飲物で全ての、バーガー専門店。
 炭焼で、極めてオーソドックスに美味い。いや、美味い。
 これはヨイです! サイコーです! タダモノじゃない!
 御主人は一見、演歌好きのオッサンとかそんな(シツレイ)風で、シモキタらしい若者を想像してたのは見事に外されたが、かなり長い間アメリカにいた人らしい。よくよく見るとバタ臭くてカッコよかったりもする。そもそも体操選手か何かでアメリカに行ったらしく、鍛えが入っている。
 話し好きのようで、
「厨房35度ですよ、今日は。去年はこんなことは無かった」
 といきなり振ってくる。
「それがね、"ウチはもっと暑いよ"ってお客さんがこないだいてね、なんだコイツ…と思って聞いてみると、近くの焼鳥屋さんなんですって。そりゃ、そうかもしれないねぇ、ハハハ」
「まぁ、とにかく、倒れないように、水は飲んでますよ」(笑)
(コメント工事中↑)

2009年 4月 ☆☆

 *チーズバーガーセット

(コメント工事中↓)

[AQ!]
 とにかく、行くたびにボヤく。野村監督か、っちゅうの(笑)。
 今日のボヤキは、
「杉並区民なんでメタボで逮捕されちゃう…って言うんですよ」(^^;)
 (逮捕はされません!(^^;))

 ハンバーガーは、フリスコのが最も敬すべきかつ美味かぁ!…なんじゃないか説…が浮上中の我が家。
 ハンバーガーとチーズバーガーのシングル・ダブル・トリプル…、しか無いメニューなのだが、雑誌取材には大きく取り上げられてる癖して、
「ダブルとかトリプルなんて、バランス悪いのに何で頼むんでしょおね?」
 と言うヽ(^~^;)ノ。まあ少なくともトリプルは無いかなあ、とは思う。俺は勿論、シングル派。食い足りなければ、シングルを2個。
 加えて言えば、(熟成の上がり具合とか)
「朝見て肉の調子が良さそうな日は、チーズバーガーじゃなくてハンバーガーを食べてほしい、と思う」
 とのこと。
 その癖、
「今日の肉の具合はどうですか?…なんて電話してくるヒトもいるんですよ。何を考えてんだか、、、。来て食って考えろ、っての(笑)」
 …とも言う。こおゆー、面白いオッサンは、全てを受け入れるしか無いに決まってる!! \(@▽@)/

 それにしても、若者相手にもボヤいてるのかなぁ?、…と、この店に来る人間としては森崎さん世代寄りの俺は思うのだが…。
 で、「俺もイイ年っすよ」…と言うと、
「そんなこと言って10歳くらい下でしょ? ボクがそのトシだったら、10軒くらい支店増やしてますよ(笑)。そんでね、自分は、海に突き出した崖上に店を作ってね、まあ週に一日はハンバーガー焼きますか。あと、ステーキやりたいんでね、それを一日焼く。で、他の日は釣り。いいでしょ、ソレ?(笑)」

 この人はスゴイ(笑)。

Frisco 2016年 1月 ☆☆

 *ハンバーガーセット
 *チーズバーガーセット

[AQ!]
 いやいやいや、やっと来られた!
 大袈裟に言えば、我が家5年来の懸案を果たす。で、ござる(^^;)。

 当時、俺的東京最強バーガーだった下北沢フリスコが、中野移転話がハッキリしないままに「博多に移りました~」ということになった一因は、やはり大震災・原発事故であったらしい。
 アメリカにコネクションのある・九州出身のご主人…としては、それが判断…というか運命だったようだ。

 ウチはウチでいまいち九州行きが成らず悶々の日々(笑)であったが、やっとありつけるぞ!
 博多駅まで着いた。電話した、「フツーにやってますよ~」と森崎オジサン、OK♪

 天神駅徒歩5分なので、博多では行き易い場所。
 えーとハリウッド第2ビルですか…と探すと10店舗程度の入ったビル、長屋風に店が並ぶ小通路を進むと奥に白いドアがあって…、開けて入ると8人前後かなの小ぢんまりした店内で…、炭が熾きてて…、オジサンがふーふーしてて…、、、二人顔を見合わせて「同んなじじゃん!」ヽ(^~^;)ノ
Frisco  …ってゆーか、後でオジサンに「同んなじじゃん!」と言うと、
「そ~なんですよ~、東京から来るお客さんみんな「同んなじじゃん!」って言うんだから。やんなっちゃう(笑)。博多にまで行ってなんで変わりばえしない狭いとこでやってんだ、って。でも1席くらい増えたのと、お客さんが壁に向かって…じゃなく食べられるようになったんですよ(笑)」
 ま、そりゃそか…。
 でも、シモキタより煙いぞ~♪…(^^;)ますますカルトか?
 入り口の白いドアだけはシモキタから持ってきた♪…とオジサン、御自慢であったが、なんでこのドアがそんな重要なのか、ボクらには修業が足らなくてよ~わからん(笑)。

 …店内ばかりか、オジサンもお変わりないようで。
 …ボヤキも。
 誰でもいいらしく、目の前のヒトにボヤキ続ける(笑)。
要約「地獄のようなシモキタから博多に来たらやっぱり地獄のようで、このまま夏になったら炭火の前で暑くて脱水して死ぬ」…みたいな話(^^;)。
 、、、って、オジサンを知らんヒトには通じないだろうけど(^^;)、知ってるヒトには「おおおカモン!」でしょ。
 フリスコ森崎オジサンの、一人ボヤキ漫談…とでも言ったらいいだろうか、内容はただの愚痴のようなものなのだが、ウチの(そして多分多くのファンの)大好物。抱腹絶倒を抑えるのが大変な微苦笑…みたいな状態になる。

 そして、やっぱり、ウマイ!
 偉大なり、60年代ハンバーガー!
 ハンバーガーだ! ハンバーガー、旨い! …変な話、そうストレートに思えるの、俺的にはフリスコとマンチズが双璧。
 そうでないの…って、どこかハンバーガーっつか、ああ”バンズにパテとレタス玉葱トマトとピクルス・マヨネーズ・ケチャップ…が重なったアレ”ですね…って感じがしちゃうんだよねー。(バリエだと更に、アボカドだパイナプルだ照焼ソースだ…と)
 この一体感というか、究極のバランスというか、バーガーそのもの。写真で見ると、レタスも玉葱も分厚く入ってるんだけど、食べてる時には存在が消えるんだよな~♪
Frisco
 …しかしこの順で書いてると、
「まったく、煙の話してボヤキの話して、それからやっとハンバーガーの味がどーの…ですもんね~、いやんなっちゃいますよ(笑)」
 とオジサンの声で聞こえてきそうだ(^^;)。幻聴。

 後でオジサンと話してたら、週末から「久しぶりの東京」だそうで、入れ違いにならなくてホントに良かった(^^;)。
 オジサンの郷里はまだお母様がいらっしゃる別府だとか。
「じゃそこにすれば?」
「(バーガー食う)人がいない!(笑)」

 休日のせいもあるのか、11時半開店から、行列こそ出来ないもののひっきりなしにお客さんが来る。
 後から来た若者が、
「オススメは?」
「オススメったって、ハンバーガーとチーズバーガーしか無いよ!」(笑)

フリスコ 2017年 5月 ☆☆

 *ハンバーガーセット

[AQ!]
 昼前、陽射しがヤバい福岡空港に降り立つ。
 暑い。日陰は涼しい。

 相変わらず世界一(?)便利な空港だ。只今、改装中だが。
 地下鉄は2駅で博多駅、5駅で天神。
 舞鶴1丁目「フリスコ」を目指す。移転後、まだ2回目なので地図をチラ見しながら。

 ヤァヤァヤァどもどもども。
 森崎オジサンが「ああ、ちょっと久しぶりダネ~」と炭の前で笑う。(後で聞くと、最近は日によっては息子さんが焼いているのだそう)
 …森崎さんの話の中では自分は「オジサン」として登場するので「オジサン」が正式名称(笑)だと思うのだが、「いやあ、オヤジ、とか、マスター、とか色々言われるんですよ。マスターって、誰?…って」

 …と言いながら炭が整い、じっくり時間をかけて、バーガーが焼かれて行く。
 兎に角、することはシンプル。シンプルなことを積み重ねた先に、60年代西海岸が見えてくる。
「いやあもう今日は暑いでしょ。クーラーなんか効かないですよ。でも今年の夏はタイヘンなことになるらしいです。高気圧が2個来るって。2倍暑い(?)らしいですよ、どうしたらいいんでしょ」
 やはり、定番の「暑い」話から入らないといけません(笑)。
 ここから、昔にテキサス~メキシコにドライブしたら車がブッ壊れて暑くて死んだ話、転じてアメリカの車がすぐ壊れる話、など。
フリスコ
 ビール、ポテト、ハンバーガー。
 パクつけば、タメ息が漏れる(笑)。
 ただシンプルな(幾つかの“秘訣”はあるけれど)バーガー、その黄金のバランス感。広がり…。

 ボクらにとって大変ラッキーなことに、今日はオジサンの漫談がおなか一杯聞けた(笑)。
 入店時に先客一人。ボクらが入ってすぐもう一人…で3人分はまとめて焼いた。…で、その次の客が来るまで、珍しく15分くらい間が空いたのだ。
 …いや、ハンバーガー屋に漫談を聞きに行ってる訳ではないのだが、さりとてオジサンのボヤキ漫談はほとんどのフリスコマニアックスにとってたまらない大好物であろう(^^;)。

 シモキタ交流譚。バーガーが贅沢チラシ鮨になって返ってくる。
 よく来る学生と、受かったらタダ…で賭けをする。受かったり落ちたり医者になってたり国家公務員になって博多に赴任してきたり。見慣れない年配客が来たな、と思ったら親御さんで謝辞を述べられたり。

 ある日、喧嘩しながら老夫婦が入ってきた。
妻「**さんが美味しいって言うから」
夫「ワシゃハンバーガーなんか食ったことないぞ」
妻「まあいいから…」
 ナンダカンダでバーガーを出したのだが、黙って食べ出した後ジロリと睨んで、
夫「おいオヤジ! ホンモノだな!!」
オジサン「ホンモノ…ってアナタ、初めてなんでしょ、、、(^^;)」
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  ブルーポイント 白金店 Blue Point
  
港区白金台4-19-19 03-3280-2020 www.tgn.co.jp/hall/shirogane/bp
11:00~23:00

・ 白金台のカフェ
2008年 2月

 *グラチネ、カレー、スパゲティ

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  ベーカーバウンス Baker Bounce
  
世田谷区太子堂5-13-5 03-5481-8670 bakerbounce.com
11:00~15:00/17:30~22:30(日祝11:00~21:30) 火休

・ ゴキゲンの炭火焼ハンバーガー

2007年 3月 ☆☆

 *ONION RINGS
 *菜の花とグリーンピースのスープ
 *RED EYE BULLのBACON CHEESE BURGER
 *RIB EYE STEAK
 +KILKENNY

[AQ!]
 いつきても、やっぱ抜群! ベーコンチーズバーガーは本日は赤身叩き肉のレッドアイブル、通称“レッド”にて。リブアイステーキともども「これでもか」のチャコール焼肉魂。

[へべ]
 「レッド」万歳!バツグンにおいしい。ジューシーかつ歯ごたえ満点な赤身叩き肉のパティが、炭火焼きの香りとベーコンの風味に出会ってハラホロヒレハレ。手もほっぺたもベタベタにして、かぶりつくべし!
 初めて試してみたリブアイステーキもすんばらしい。赤身ステーキ欲がフツフツしたらここで満たそう!と衆議一致。ガルニの焼き野菜各種山盛り(特に焼きキュウリ)もおみごと。

2008年12月 ☆☆

 *コーンドターキーとドライトマトのパンプキンポタージュ
 *RED EYE BULLのBACON CHEESE BURGER
 *アップルパイ

[AQ!]
 雨の水曜のせいか、そこそこの入り。
 胡桃無花果タルト売切れは残念。
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  ベーカーバウンス 東京ミッドタウン店  Baker Bounce
  
港区赤坂9-7-3東京ミッドタウン bakerbounce.com
11:00~23:00

・ ベーカーバウンスが東京ミッドタウンに進出
 bakerbounce.comによると、2015年12月25日をもって閉店。以後、三軒茶屋本店のみとなるそう。

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  ペ ペ
  
港区新橋3-8-5 
18:00~29:00 土日祝休

・
 「新橋経済新聞」によると2012年物件事情で閉店。40年近く続いたという。

1995年 2月

[AQ!]
 新橋なるスパイス料理屋。深夜営業が嬉しい。小粋に美味しいのもあるものも全体には今一歩的印象かも。

[へべ]
 なんか、熱々の、塩ナッツみたいなおつまみは気に入った記憶がある~。
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  ボア・セレスト
  
港区赤坂2-13-21B1 03-3588-6292
18:00~24:00 日祝休

・ ベルギービールの魔窟(^^;)です (1995)

1995年 3月 ☆

 *アンティーヴサラド
 *ムール煮
 *牛肉ビール煮
 *鴨パストラミ

[AQ!]
 それにしても、牛肉ビール煮に、シメイ使っちまうんですねぇ。

[へべ]
 つまみもおいしかったね~。なんて贅沢なビール煮。チーズも色々あったね、また今度ぜひ。
 すきっぱらで始めて2本ずついただいたらへろへろっ

[AQ!]
 あのな、だんな、3本ずつでっせ。(^^;)

[へべ]
 酒蔵訪問ツアー、ビールの会、と精力的。それぞれのビールにそれぞれのグラス。注ぎ方にも一家言ありそうでおもしろい。グラスの形も色々でしたねぇ。

1995年 3月 ☆

 *アンディーブサラド
 *鴨冷製盛り合わせ
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *茹で海老

[AQ!]
 今回は4人で。飲んだ~。満喫しました。フードは、全体に前回の方がはっきり良かったかなぁ。

[へべ]
 いやー たのしゅうございました。奥の深いベルギービール。ですが、目下、さっぱり名前が憶えられないのでナサケナイ状態です。

[Mr.K]
 結局15種類位飲みましたね。さすがに今朝は体が重かった。
 赤坂見附の駅で終電の時間だったのでのけ反ってしまいました。

[へべ]
 赤坂、千代田線も終電(に、乗って帰る時間)でした。(^^;)

[AQ!]
 覚えてるのは…ローデンバッハアレクサンダー、不思議な奇麗な酸美味しい~。グーズがサンルイにブーンにもう一つ? ヒューガルテン白生、フランボワーズがリンデマン、スイスビールのような修道院もの、シメイの白、ヒューガルテンの8度エア持ち帰りvs.10度小西の比較…

1996年 1月 ☆

 *アンディーブサラド
 *鴨冷製盛り合わせ
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *カマンベールのキッシュ

[AQ!]
 久々のベルギービール満喫でした~。

1996年 4月 ☆

 *アンディーブサラド
 *ムール白ワイン蒸し
 *牛肉ビール煮
 *骨付きソーセージ
 +ヒューガルテン白生
 +カンティヨングーズランビック
 +ルフェーブルメイユール
 +ペトリュス緑
 +キュヴェドエルミタージュ
 +ジュダス

[AQ!]
 今日は料理も良かったです。ムールも小粒だが旨い。

[へべ]
 骨付きソーセージ、もよかったですね。自然のもの的で。

[AQ!]
 金曜の21.00、入店時には満員でしたね。新企画「飲んだビールチェック用お預かりリスト」登場。石井家とMr.G三人で一部預かってもらうことにしました。

[へべ]
 骨付きソーセージ、もよかったですね。自然のもの的で。

1998年 9月 ☆

 *ムール煮
 *牛肉ビール煮
 *骨付きソーセージ
 *ホワイトシチュー
 +ローデンバッハアレキサンダー、グリンベルゲントリプル、カンティヨングランクリュ
 +ヒューガルテン白生、フリューエンのブリュン、デリリウム、リンデマンスのファロ
 +ステンブルッヘ・トリプル、ブランシュ・ド・オネル

[AQ!]
 すっかり元気そうな山田さん。

2000年 6月 ☆

 *ブーケ(蒸し海老)
 *白アスパラ
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *ポムダフィネ
 *アンティーブのグラタン
 *牛肉のビール煮
 *豚肉の茸ソース
 +Geuze Fond Lambiek / St.Louis
 +96 Gran Cru Bruocsella / Cantillon
 +Oude Kriek / Hanssens
 +Duchesse de Bourgogne
 +Trapist Westvleteren
 +Alexander / Rodenbach

[AQ!]
 貴族・あんぎえ氏。金曜の夜とあって満員盛況は厨房キャパを超えているらしく、たいへんそうだった。(^^;) Westvleterenはラベルも何もなし、身分証明は王冠だけで、ベルギー当地でも大変に稀少なビール。濃く澄んで旨い。トラピストに厳しいあんぎえさんはそれでも「でもフツーかな」とのたまう。山田さんの話だと昔の方が強烈だったかな、とのこと。そういえば、「この年のカンティヨン・グランクリュが開ける度に何か違うんですよ」と言う。「作り方の傾向を変えたのか、と思ってると、ボトル毎にまた違う」と。この日のグランクリュ、たしかに、酸が幾分控え目に感じられる。けど、威風堂々でジーンとするのは一緒。

2005年 2月 ☆
2006年12月 ☆

 *胡桃
 *ポテトのフリッツ、ハッシュ
 *ムール貝の白ワイン蒸し
 *アンティーブのサラダ
 *アンティーブのグラタン
 *フリカデル
 *牛肉のビール煮
 +ヒューガルテン白生
 +Grand Cru / Rodenbach
 +Geuze / Boon

[AQ!]
 えれぇ久しぶりになってしまったので、大名跡注文。ほんとにローデンバッハグランクリュはワインみたいだー。
 ブーングーズもラヴノーみたいだし。
 今日のムールはたっぷりして美味。

[へべ]
 ムールポテトハッシュと、あと、フリカデルも美味でしたね。ベルギー風肉団子、どことなく懐かしい感じで、おいしかった。
 久々のここでは、やっぱりグランクリュを堪能。
 ノエルのビール、大きいのを一本あけてみんなで少しずつ、というのもよかったな。こんがり甘くてスパイス風味で好きなタイプでした。デリリウムのが売り切れで、どこのにしたんだっけ?
 テレビでガダルカナルタカを見ているせいか、そんなにものすごく久しぶりの気がしない山田さん、お元気そうでなによりでした。

[AQ!]
 ちょ、ちょっとソレ(ガダルカナルタカ)は、なんとなく、それはだな、んー、どうでしょう~?(^^;)

2008年 8月 ☆

 *胡桃
 *アーティショー
 *ポテトのフリッツ
 *アンティーブのグラタン
 *トマトフライ
 *骨髄
 +la troublette caracole
 +Cantillon Kriek
 +Scaldis(Bush)

[AQ!]
 「カラコルにはまずベルギーの枝豆どうですか?」で、アーティショー。ごしごし。うま。

ボアセレスト 2016年 8月 

 +Oud Beersel Oude Geuze (1991)
 +Rose de Bambrinus Cantillon

[AQ!]
 Henri Vandervelden最期のOud Beersel Oude Geuze (1991)。Henriは今は隣で花屋・ポストカード売りをしてるとか(^^;)。
 カンティヨンはラベルがエロい(^^;)。
 山田さんは来月ベルギー、もう行くのは「ラクな季節にする」(笑)。元気そう、白くなった(^^;)。

 アメリカのベルギービールブーム。
「アメリカ人の好みは?」 「わかりやすいの」(笑)
 ベルギービールに限らず、言えている問答である(笑)。
 「酸っぱい」って書いてあるのが酸っぱいと「スゲー!」、「苦い」って書いてあるのが苦いと「スゲー!」…って感じ。だって。
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  カフェ ホホカム  cafe Hohokam
  
渋谷区神宮前3-22-14 03-5775-5708 www.cafe-hohokam.com
11:30~22:30

・ 神宮前のハンバーガー
2012年 4月

 *ハンバーガー

[AQ!]
 バリエーションも多い店だがオーソドックスにハンバーガーを注文。実際、まさにスタンダードで、かなりイイ。バンズが自慢っぽいけど、パテが美味かったなあ。
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  ホームワークス 広尾店  Home Work’s Hiroo
  
渋谷区広尾5-1-20 03-3444-4560 www.homeworks-1.com
11:00~21:00(日祝18:00)

・ 広尾のハンバーガー
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  ポルタ 九段店 Kudan Porta
  
千代田区九段南3-4-5 
11:00~21:00 日祝休

・ 市ヶ谷のハンバーガー
 ネット情報によると、2010年、開店から1年を待たずに閉店とのこと。

2010年 7月

 *チーズバーガー

[AQ!]
 ラグーハンバーグとオリジナルバンズを売りとするバーガー店。
 煮込みハンバーグサンドというか、ちょっと「高級版モス?」なんて感想が脳裏をよぎる。食べやすい。
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  マヌエル シュラスケリア Manuel Churrasqueria
  
港区高輪2-3-22 03-3443-5002 www.pjgroup.jp/manuel/takanawa
12:00~14:30(週末のみ)/17:00(週末18:00)~22:30 月休

・ 高輪のポルトガル料理
 ポルトガル北部の伝統的な炭火焼店「シュラスケリア」を名乗る。

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  マヨルカ  Pastelería Mallorca
  
世田谷区玉川1-14-1 03-6432-7220 www.pasteleria-mallorca.jp
8:00~22:00

・ 二子玉川ライズS.C. テラスマーケットのスペイン・パステレリア
 ケーキ・ボカディージョ・惣菜&タパス…のイートイン・カフェを備える。

マヨルカ 2015年10月

 *ツナ野菜オリーブ入
 *トルティージャ
 *タラのクロケッタ
 *ハモンセラーノのクロケッタ
 *野菜のハモンセラーノ
 +イネディット

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  Maruta
  
調布市深大寺北町1−20-1 042-444-3511 www.maruta.green
月火休

・ 深大寺の薪火料理
Maruta 2018年 5月 ☆☆

 *8種類のスナック
 *鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 *自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
 *三宅島の赤イカ/豆/黒米
 *発酵バター/黒ビールのパン
 *神津島の黒ムツ/茄子/梅
 *北京ダック/鴨が育てた米のガレット
 *フォー/セロリ/鶏節
 *チーズケーキ
 +Kalkundkiesel Rotweincuvee / Claus Preisinger
 +猿田彦珈琲

Maruta
[AQ!]
 下北沢サモトラの森枝シェフから「今度、深大寺で一軒プロデュースすることになりました、薪焼きです♪」と聞いたのが、そもそもの始まり。
 その店「Maruta」が3月23日オープン。
 ほほおそれはそれは…、とお邪魔する。

 深大寺だからねえ、深大寺ですよ(笑)、ウチなんかはそんな遠くないけど「うわ~何処だソレ」って都内人もいるだろうw。
 この日は昼に座・高円寺で観劇して、吉祥寺からバス。深大寺エリアは、吉祥寺・三鷹・調布からかなり密なスケジュールでバスが運行されている。
 東京都立神代植物公園の近く、ひとつ手前の停留所「深大寺北町」の目の前。
 “なんやモダンなモデルハウス邸宅け?”…なんて建物に近づくと、すんげー量の薪が積み上がっていて、その横はよく見れば巨大煙突。
 おこんにちは。広々として天井高き、クリーンでクールな空間。フルオープンキッチン・フルオープンセラー&保存庫、広大な庭も擁する。

 しっかりとコンセプトメイキングがされた店だ。
●暖炉の薪火焼き料理
●卓(暖炉前には5.5mのロングテーブル)を囲んで皆でシェアする大皿料理
●ローカルファーストな食材(庭の果樹・ハーブetc.、調布など近隣の多摩地区産、調布飛行場に届く産品)
 …と、親会社「グリーン・ワイズ」のポリシーにも繋がる。
Maruta
 本日は“2卓”が出来ている。
 ボクらの方の卓は、ボクらと女子3人組で5人。(「よろしくどんぞ♪」)
 早速、シェア制らしい注文伺いがある。メインの肉は数種類の用意があるが、鴨に関しては「5人の意思が揃えば」丸一羽を焼く料理である、とのこと。
 5人とも「まあどちらでもイイですけど」「どうせならこの店らしく?ですか」…と、鴨『ペキンダック』にする。

スモークカシュー、甘いピーカンナッツ、レーズンスコーン
 最初の泡にツマミが出て、ワインの相談。…って、メートルソムリエは、Grisにいた外山さんやんか~♪
 何か一本でどうでっしゃろ…赤くて…好みは…ミディアムちょいエレガント…
 で、セラーから2本。「オーストリーの建築家の…」…ん、その響き、何かヨカッタ気がするね~、と、プライジンガーにする。(後で見たら、Kabiでケンタローさんが使ってた)
 バッチリです。

 続けて、捌かれる前の『黒ムツ』の顔見せ。神津島から調布にダイレクトに飛んできた3.2kg(!)。す、すごい迫力♪ フツーより1日以上早い到着となるという。
 ビュンビュンと暖炉前の俎板で、おろされて串打ちされる。(「サイズによっては魚も丸焼きでイケるんですが(^^;)」とのこと)
 暖炉・薪焼き場も前述の通りフルオープン、…というか、へべのすぐ横でシェフが焼いてる♪
 炎をバックに室内の注目を一身に受けて、拝火教の司祭のようである(笑)。
Maruta
[へべ]
 こちらに薪焼きの炉、あちらにメインのオープンキッチン…という配置がおもしろい。というか、たまたまですが自分の席のすぐ隣が薪焼きの“現場”でビビる(笑)。
 かぶりつきでいろいろ目撃できて、なんとも楽しい♪
Maruta
Maruta [AQ!]
8種類のスナック
地元野菜ピクルス/ジンジャーブレッド ギンディージャ ドライトマト 黒オリーブ/スモークサーモン/イカスミコロッケ/ブレザオーラ・玉葱の鮨/ガスパチョ 庭のベリー/パルミジャーノ/野菜類のエスニック的ミニ・ラグビーボール/小人参(from調布 最後に好きなだけ)
 メインキッチン前は、バイキング会場のよう(笑)・精巧なミニチュア模型の展示のよう…で、こちらに順に案内されて、フィンガースナックたちを自分で皿に取っていく。楽しい。
 ジンジャーブレッド、野菜ラグビーボール、人参、ブレザオーラなど、旨し。近郊産が活きている。

鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 早くから暖炉の隅で寝ていた葱はコチラへ。いい取り合わせだね~。バターミルクだっけ乳系も。
Maruta
自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
揚げて干した髭、ポレンタ、ナッツ、ルッコラ…
 どん!…でかい(皿)。段々目が慣れて行くが、迫力だぜい。
 ズッキーニは細切り。

三宅島の赤イカ/豆/黒米
揚げゲソ、網フライパンで牛脂焼きした豆、酒盗・魚醤でソース的に仕上げた黒米、煎り米
 ウホホイ♪ 春はこう来なくちゃ…な緑と白! 美味。
Maruta Maruta
Maruta 発酵バター/黒ビールのパン
 パンもでかい鍋で焼きあがる。ザワークラウトも使ってたかな。
 とっても美味、とくにたっぷりのバターと。「個人的好みで」…と断った上でだが、東京ではクローニーのパンと双璧♪
Maruta
Maruta 神津島の黒ムツ/茄子/梅
茄子フリット、モホソース、梅ジャム
 見た目も凄かったが、いただいたら、これはちょっとカンドー的に忘れ難い。いやあ、イイなあ。
 皮目はコンガリしているが、中は温刺身のようでもあり、余裕のある味のノリが大きい。
 この黒ムツが、この状態でいただける…って、シェアテーブルの醍醐味やね~♪
 アタマもジックリ火を通してくだしゃった(けっこー手間がかかっている)。唇はとーぜんの美味だが、コイツの目玉、うんめぇ~! 俺の魚の目玉史上に何かを建てたわ(笑)。食感の面白さだけじゃなくて、ほんのりと品良い味・香りがするのよね。
 身質は独特の、ヤワヤワっとした感じがあり、「よく串打てるなあ」とへべ。
 焼きは、へべが観察しているとなかなか細かくて、何か塗り焼きだと言う。あとでシェフに聞くと、つけダレのモホヴェルデとは別に、塗り焼き用に独活を使ったモホを用意している…とかってことだそう。ほほお♪
Maruta
北京ダック/鴨が育てた米のガレット
合鴨農法の鴨、その米のガレット・ローズマリー、生姜、鴨のジュのソース
 艶々と見事に焼きあがった鴨、そら旨いがな♪
 「北京ダック」名乗りだが、ま、蜜・赤ワイン塗り焼き…の仕立てからの戯称で、所謂北京ダックではない(笑)。
 …ってゆーか、これはBraeの「Aged Pekin duck」オマージュ…って考えていい、のかな♪
 暖炉の前で大回転中のクールな眼鏡・石松一樹シェフ…弱冠29歳…は、Braeの修業帰り(!)。いやあ、今の若い人はアクティブで速いなあ。ウチなんか「Brae帰りのシェフがいるらしーよ」と聞いたらそれだけで食いに行ってしまう…クチだが、ホントーにそーゆーヒトの料理を此処でいただくことが出来た♪…という訳。
 調布のこの環境のシェフとして、適任でしょう。…ま、BraeのあるBirregurraと比べたら、ダンハンターが目を回すほどの都会だが(笑)。
 そう思って振り返ると、先ほどの「赤イカ」も、Braeオマージュっぽさはあり、懐かしい。(ボクらがBraeに行ったのは11月、北半球日本で言えば5月…なんで、ね♪)
 後で挨拶した中村友作スーシェフも29歳、20代スタートな時代の若さが頼もしい。(2人とも若いけど、聞くとけっこーおっかない門下でも修業してきてるんで、たしかに、腰が入っているw)
Maruta
Maruta フォー/セロリ/鶏節
国産米粉のフォー、ホエー、鶏節・鴨節、パクチー:花と葉、セロリパウダー、魚醤
 〆はひと口碗のフォー。自分アレンジが楽しい。フォーに使ってるホエーと綺麗にパウダー化したセロリの響きに磐石感あり。
 パクチーは花の方が尖った香り。鶏節・鴨節は、シェフなんかはサッサッと削るけどさあ、自分でやると、案外難しい(^^;)。
Maruta
チーズケーキ
ヨーグルトのグラス
 焼きあがりを見せてくれるが、その黒焦げなルックスに盛り上がる♪ 美味。
Maruta
 そんな訳で、「ならでは」な楽しさが満載の新店である。
 森枝幹ちゃんプロデュース…ってことだが、やっぱ、こーゆー、食空間での意識のありようのダイバーシティっつうか、ガストロシーンに於いても「楽しみ方の多様性」って大事ですよね・欲しいですよね、と思いますですわ~♪
 食事の楽しみ方って色々あるよね、っていう点で、ザックリとしたコンセプトを綿密に作戦して、味あわせてくれる。
Maruta
 昨今、自分たちもそーゆーのに共感するところもあって、ハッピーだ。
 昨今、ガストロだっちゅーと、“何処其処の希少な食材をあり得んような手段で入手して1mmのブレもなく包丁入れて1度のブレもなく火入れしました~”…みたいのばっか、賞揚されてまう。
 …いや勿論、そーゆーのは素晴らしい(し、実際行く)んだけど、今はもう、ガストロだってそればっかじゃないよ♪…っていう、楽しみの多様性の魅力の方が、肩入れしたくなるんだよねー。

 そんなこんなで、大胆な新店が立ち上がった。
 今んとこ世評の方は、「いま一番ホットな店♪」と「何やソレ?」の入り混じった“掻き混ぜてないお風呂”に入ったような具合だが、来ているお客さんはまだ「知り合いの知り合いはみなトモダチ」的な層…って感じだろう。
 これからより一般的なお客さんや、アレやコレやややこしいお客さん…が増えてきたとき、が、この「Sharing Plates」のコンセプトにとっては勝負なんだろうなあ。
 やっぱ日本人客って、「シェア」とか得意じゃないという部分はそーとーある…とは思うんだよねー。その部分から起きる色んな局面を、スタッフがどう波乗りして行けるか…ってのは出て来るんだろう。
 まあでも、それも楽しみ…と出来るのが、若さってもんでしょ~♪
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  マンチズ バーガー シャック  MUNCH'S BURGER SHACK
  
港区芝2-26-1 03-6435-3166 www.munchs.jp
11:00~15:00(土21:00、日祝16:00)/17:30~21:00 月休

・ 芝のハンバーガー
2014年 7月 ☆☆

 *自家製ピクルス
 *スタンダードバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *自家製チリチーズポテト
 *ガンボスープ
 +ブルックリンラガー生

[AQ!]
 うわー、キタキタキターーー!  うまいハンバーガーは食った瞬間からうまい!…のを久々に思い出させてくれる快打!
 ここは博多かニューヨーク、もうウチは「東京じゃ此処」でしょ!…と膝を打つ思い。
 芋も、とんでもなく、イイ!

 店の存在はずっと知ってたんで、もっと早く来ればよかった(笑)けど、まあ若い店だし。
 大体、来難い場所なんだが、芝公園についてからも「ややこしい」場所。地図で「めんどくさそうだな」と思っていたのでフツーに着けたが、「遭難者からの救助依頼電話(笑)、多いです」とお店のヒトも笑う。

[へべ]
 これは今年の大収穫!!!
 かぶりつくと、肉の味。いーい赤身肉の、あのアミノ酸の酸味があって、焼き香ばしくて、味のバランスが完璧。そしてここのポテトもまた、イモの選択といい揚げといい、特筆すべき旨さ!

2014年12月 ☆☆

 *グリルオニオンバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *ガンボスープ
 +Saint Archer / Pale Ale

[AQ!]
 ガブリ、一閃!
 もおぜんぜんちが~う! ウマイったらウマイ。バランスが素晴らしくて、一方すごくパワーがある。
 暫定的「俺の」3大ベストは、コーナービストロ・フリスコ・マンチズヽ( ´▽`)丿。
 クラフトビールの趣味もよろし。
 半日するとまた食いたくなる(^^;)。

[へべ]
 やっぱり、マンチズはいい…と確信。ポテトも絶品だし。暫定ベスト、その3軒には全面同意!

マンチズ 2015年12月 ☆☆

 *前菜:自家製ピクルス・紫キャベツのコールスロー・チーズの盛り合わせ
 *スタンダードバーガー
 *自家製スモークベーコンチーズバーガー
 *ナチョス
 *フライドチキン
 *グリルオニオンバーガー
 *アップルパイ
 +IPA Lagunitas
 +Mosaic Session Ale Karl Strauss Brewing

[AQ!]
 しょーじき…を言ってよければ、頭一つ、抜けてると思う。
 目の前に置かれたバーガーから漂う、気配と香り。これがもう抜群。全然、違う。
 ピュアで濃厚で、艶っぽい。
 食べても、高次元でバランスが取れていて、3次元的。
 多くの場合に浮きがちな“レタス”でさえ、必然のポジに自然におさまっている。
 とにかく心が叫ぶようなバーガー。
マンチズ  サイド良し・ドリンク良し。
 そして、フロアのサービス陣がまた、出色なんだよなあ此処んち。
 多少間抜けなフレンチのフロアなんか、見に来るとイイと思うよ(^^;)。

[へべ]
 現在東都ではここが一番、の意を新たにしました。
 うまいバーガーに、クラフトビール、も、いい提案(もっと広まってもいい気がしますが案外置かれていない)。

 3個めは半分にカットしてくれて、食べやすかったですね。
 ビールでナチョスくらいつまんでもいいけど、あとはバーガー一筋で、一人あたり1個 or 1.5個 or 2個(!) …というのが王道かしらん?

[AQ!]
 そーそー、そーだった。呑み時間調整用に、前菜とナチョスくらいはいいかもしんないけど。ベーカーバウンスと比べて、「やっぱりバーガーだよ」度は高い気が、やっぱ、した。

[へべ]
 んだんだ。未来の自分のために、書くと覚えてるかな、と思って。

2016年12月 ☆☆

 *自家製ピクルス
 *スタンダードバーガー
 *グリルオニオンバーガー
 *ニューイングランド風クラムチャウダー
 *ペッパージャックチーズバーガー
 *ゴーダチーズバーガー
 +Blue Moon, Lagunitas

[AQ!]
 盛況、下の階。
 火の味・肉の味と全体、ここのバランスはサイコー。
 何も考えずに旨い、とも言える。
 バーガー2個ずつ…は、結局、正解だよな~。
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  Mitsu-Getsu
  
世田谷区経堂2-13-1 03-6413-1810
17:00~24:00(金土26:00) 火休

・ 経堂のワインダイニング
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  ミンスクの台所 Manuel Churrasqueria
  
港区麻布台1-4-2 03-3586-6600
11:30~14:00(平日のみ)/17:00~22:30 無休

・ 麻布台のベラルーシ家庭料理
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  メツゲライ クスダ Metzgerei Kusuda
  
神戸市灘区高徳町2-1-1 078-857-5333 metzgerei.exblog.jp
芦屋市灘区宮塚町12-19 0797-35-8001
イートインは芦屋店11:00~17:00

・ 神戸のハム・ソーセージ店
 ドイツをはじめヨーロッパ各地の“本物”の伝統的製法でハム・ソーセージなどを作る、新進の店。極上の質である。
 店では、製造・販売をしているのだが、6席程度のスペースがあり、サンドイッチやハム盛り合わせなどをイートインすることが出来る。 (2007)

 2009年芦屋店オープン。以後は、イートインは芦屋店のみで。六甲道のお店は販売だけ。

2007年 1月 ☆

 *ハム・ソーセージ盛り合わせ
 *サンドイッチ

[AQ!]
 まったく土地勘のない六甲道駅を降り、10分弱キョロキョロと心細く歩くと、ある。後から思うと、この辺って、ダニエルの御影本店の近くだったりするのかな。
 クールな店構えをズズッと入ると、うひゃー、宝の山。オーラを放っているようなツンゲンヴル-トヴルストにテト、ハム・ソーセージ・ベーコン・パテ・ペースト…の山脈にクラクラする。「ワタシをお食べ」状態。左手に燻製・作業室が見える。
 さて、店内には小さいイートインスペースがあって、簡単な盛合せ・サンドイッチ・飲物などが頼める。幸い空いていて、こちらでいただく。濃ゆく清い燻香に包まれる。
 御主人は職人らしく(?)口数少ない対人苦手型(?)、マダムは反対にパキッと明るいタイプ…とコントラストが楽し。
 「サイコーのワインとハム・ソーセージは見つかった。後は、サイコーの“パン屋のクスダ”はどっかにいないものか(笑)」と盛り上がる。
 アレコレ見繕って家にも送る。此処で扱ってるムータルドがまた、イイ。

2012年 8月 ☆

 芦屋店
 *ラタトゥイユ、レンティユ・ベーコン・サラダ、根セロリ・ハム・サラダ
 *キッシュ・プロヴァンサル
 *ホットドッグ
 *ハンバーガー


2014年 5月 ☆

 芦屋店


クスダ 2016年 2月 ☆

 芦屋店
 *ハンバーガー
 *プティサレのロティスリープレート
 +ヴァイツェンビール

[AQ!]
 JR芦屋。阪神打出からも行けるけど、JRの方が道が慣れてるし、少~し下りだし。
 こんにちは…っとアリャリャ、ヒト山のクロだかり(^^;)。
 店内、ひしめいている。
 ヲヒ、こんなん、見たことないよ~(^^;)。何か露出でもあったのか、単に人気炸裂してるのか…。
 買物客には「整理券」が配られている。
 イートインの方も一杯で、…って手前が一卓空いてるねえ。「いいスカ?」…OKみたいよ。ヨカタヨカタ。
 …って本当に「ヨカタ」ようで、以後訪れる人はみな「後ほど…」となる(^^;)。

 飲物はヴァイツェン、ハンバーガーは行くっしょ。
 店頭の棚を見ると、えれぇ~旨そうなのが並んでいる。プティサレ…は豚バラのマスタードマリネの窯焼。見るだけでジュルジュルもんである。
「それ、ロティスリープレートになりますか?」
「はいはい『本日のロティスリープレート』はプティサレですよ~♪」
クスダ
 陳列ケース前の小卓でヴァイツェン。乙なもんじゃ。ハンバーガーが焼きあがるまで20分、だっけ?
 ハンバーガー、どん! 肉~! 此処のハンバーガーは、あんまし他所のに似てない。んー、フランクフルトの「ディークーディーラハト」のゲヴルツバーガーにはちょっと似てるかな。肉~! うまー。パンが立派、このチョイスは、バーガー屋さんとはちょっとテイストが違う。あと、フリッツが素晴らしい。バーガー袋がゴツイのは助かる。
 そしてプティサレ。うま~!…って阿呆や(^^;) ま、でも食べてもジュルジュルやで。エピス風味がイイ。プレートには、ハーブサラダと菜花ベーコンが添えられるけど、こちらも如何にも相性よく、たまらん。

 オナカが満ちて、整理券をもらって買物列に並ぶ。
 順が来て聞いてみると、発送はたいへんに混みあっており2週間かかる・発送はセット品のみとなる、と、やはり店内の混雑から感じられるように、以前とはだいぶ違う。
 ま、いいや、とセット注文。(これは何故だか、2週間じゃなくて3日後に到着したのだが(?))
 それから持ち帰りで「猪のテリーヌ」をいただく。(これ、激ウマやったぞ♪)

クスダ 2017年 3月 ☆

 芦屋店
 *ハンバーガー
 *ホットドッグ
 +ヴァイツェンビール

[AQ!]
 帰京日。
 夕食の時間も早いので、昼食は軽くクスダで。
 宿が大阪天満宮の近くなので芦屋には行きやすい、…と、やっとJR東西線といふものがわかってきた(^^;)。
 火曜なので、クスダは土日ほどの混雑ではない。
 ハンバーガー・ホットドッグ・ヴァイツェンビール、ど、ど真ん中を注文。
 焼けるまで約20分待ち、ショーケースを眺める。

 むほほっ、ウマ!
 ハンバーガーのソースやホットドッグのソーセージの具合、以前より更にウメぇんじゃねーの!?…と卓上で盛り上がっていたが、まあこの食い物に飢えていただけかもしれない(笑)。

 陳列台に並ぶ宝の山から送付可能なものを東京に送って、ミッション終了♪
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  山田チカラ
  
港区南麻布1-15-2 03-5942-5817
18:00~24:00 不定休
開業2007年 主人: 山田 力 (敬称略)
・ エルブイ帰りの山田料理長が、スペインと懐石を新しい切口で融合
2007年 6月 ☆

 *おしのぎ
 *ジンフィズ
 *生ハムメロン
 *ヒメサザエ
 *本マグロとマコガレイ しょうゆヌーベ
 *サマートリュフのビシソワーズ
 *ホワイトアスパラガスとガラムマサラのエスプーマ
 *キノア
 *タイとスズキのマリニエール
 *佐賀牛のタンとステーキ
 *五島うどんのトマト仕立てと海苔仕立て
 *レモンのソルベ
 *クリームソーダ
 *ミニャルディーズ

[AQ!]
 「El Bulli」で修業、帰国して「旬香亭グリル・デ・メルカド」のシェフを勤めていた山田料理長の独立新店。

[へべ]
 思い切ってダメもとで電話してみたら、なんと即日とれました。びっくり。
 店内は、ありそでなかった、カウンター懐石割烹造りというのが新鮮。(+うっすらと透ける個室。にじり口つき。4人まで)

 のっけから「おしのぎ」としてご飯と味噌椀が出るスペイン料理店! アタマがごはんでシメがうどんの、ブックエンド構造ともいうべきか…。
 「El Bulli」の多皿構成を「懐石料理のような」とかたとえてあるのを散見しますが、あれってなんか違うという気がしてならない…というヤマト民族心に、「そうそう。ほら、コレでしょ?」と差し出されたような懐石仕立てモダンスパニッシュ。
 温度差のジンフィズ、アルギン酸で卵黄仕立てにしたメロン、カラコレスのピンチョス風にしたヒメサザエ、しょうゆのヌーベ、削りたてサマートリュフ、フランス人の好きなカレーソースより上品で微妙なガラムマサラ(と温泉卵の)のエスプーマソース、フリーズドライのひんやりフォアグラに熱々コンソメを注ぐ「キノア」……各品に少しずつ面白みがあり、それぞれにおいしい。
 一皿単位での強烈な印象や「シグネチャ」が欠落した感じも、これがまた微妙に、懐石に相通じるものがあるのですが。この点は時とともに変わっていきそうな気もします。
 「自分は日本人であり、ここは日本だ」という芯の通しかたには、修行先であった旬香亭・斎藤元志郎シェフの影響を感じずにはいられません。むしろ外国からの食べ手に、その価値を理解されやすいスタイルなのかもしれないねぇ、などとAQと語りつつ、ゴキゲンに帰路についたのでありました。
 値段を聞いて一安心!

[AQ!]
 ↑ああ、どっかに、えらく高い…とか脅して書いてあったの見たねぇ(笑)。フツーの想定価格くらいですた。
 ホントに飛び蹴りのような、和風茶事仕立て額縁中のモダンスパニッシュ…だったねー。おもろうまかった。
 懐石風、…の中には間抜けなとこがあったり、出てくる料理はEl Bulliの馳名名菜そのまんまがチラホラということがあったりはするけど、まだ暫くは、新店開店顔見世興行(笑)というとこだと思う。
 そういう意味では、これからが楽しみ、なんでしょう。
 …ってか、やってる方だってまだ手探りかもしんないし、それ以上に、食ってる俺らも色々話していたんだが、まぁなんかまだ手探りやわ(^^;)。
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  ラ・プラーヤ
  
渋谷区渋谷2-14-4 03-5469-9505
18:00~23:00 日祝休
主人: 児玉徹 (敬称略)
・ 宮益坂のスペイン料理
1999年 4月 ☆☆

 *ニンニクのスープ
 *ムールのニンニクソース
 *トルティーヤ
 *鰯のマリネ、トマトと空豆
 *タラと空豆
 *カジョス
 *3.5年熟成生ハム
 *アサリとグリーンピースのパエリヤ
 *アイスクリームのクレームシェリーかけ
 +ドライシェリーオズボーン
 +90 Baron de Lajoyosa

[AQ!]
 何とも良い料理、美味。アサリのパエリヤの奇麗で淡くも深い味を尋ねると、「いや、魚のスープをほんのちょっと足して炊くだけですよ。あ、でも、アサリはよく選るんですよ、同じサイズの奴だけを。魚屋には嫌われちゃうんだけど」とのこと。そのアサリはほぼ時間が揃ってパックリ開くんだそうな。一事が万事その調子なんだろうと思われる。

[へべ]
 アサリが良いそうです。今だけ作るんですよ、と「ラ・プラーヤ」ではグリーンピースと一緒にパエリヤにして出してくれました。
 アサリとグリーンピースと米に、ほんのちょっとの魚のスープと塩と油だけで仕上げていくピュアで原点に戻ったパエリヤです。
 これが旨い。淡いようで深い引き込まれるような味わいで次から次へと手がのびます。ちょっと多すぎるかなと思った鍋一杯のパエリヤもいつの間にかなくなってしまいました。
 とても奇麗な炊き上がりの秘密を尋ねると
「いや、アサリがいいですから、単純に。あ、でもですね、アサリをよく選るんですよ。同じサイズに揃えるようにね。魚屋さんは小さいのも混ぜて売りたいからね、こっちが選っちまうとイヤな顔はしてみせるんだけどね、まぁ頼んで。そうするとわりと同時にパッとアサリが開くでしょ。いいんですよ、これが」
 とのことです。ううむ、深い。

2002年 2月 ☆☆

 *牡蠣の軽薫製
 *パプリカのマリネ
 *キャベツのクリームスープ
 *大蒜のスープ
 *ニシンのマリネ、オレンジソース
 *ハモンセラーノ
 *塩漬けタラのオムレツ
 *墨烏賊の烏賊墨炒め
 *パエリャ
 *バニラアイスのペドロヒメネスかけ
 +Tio Pepe Jerez Fino
 +96 Alion Crianza Ribera del Duero / Bodegas y Vinedos Alion

[へべ]
 しみじみ旨いスパニッシュ。塩漬けタラのオムレツ、などという、さりげない一品が妙に美味しかったりするのです。ハモンも極上。次はまた白パエリャも食べたいかなぁ。

[AQ!]
 美味しくて唸るんだよなー、ここ。ニシンのマリネなんてほんと上手にしてはる。
 最後になって、児玉さん登場。相変わらず元気な弁舌。もう血がスペインって感じ。
 ガハハと笑いながら色んなことに怒る。いや、怒ってる訳じゃないんだけど。
 一つは、「スペインがブームとか言ったって、バルレストランは違うんだからな、そこんとこヨロシク」、という話。細かい話は忘れちったけど、これは、ナルホド~、な点が多かった。勿論、ウチはレストランだからなレストランの料理だからな、という話。
 「フランスのワインの歴史なんてな、スペインのワインの歴史に比べれば吹けば飛ぶよなものよ」、というような話。
 それから、何故かいきなりインターネットの話。「何か、ウチのことも色んなとこに書いてあるってぇじゃないか」って。「でも、私は全然気にしないの。相手になんかしないよ、そんなもん」。…と言っておいて「でも褒められてるのはいいな。褒められてるのは嬉しいじゃないか、ガハハ。そりゃいいよ、ガハハハハハ」だって。
 とりあえず、ウチのサイトはOK、ってことでいいですかいな、児玉先生。(^^;)

2007年 8月 ☆☆

 *西瓜入りガスパチョ
 *北海道産甘エビのプランチャ
 *イベリコ豚べジョータの生ハム30ヶ月熟成
 *明石タコのガリシア風
 *焼尻産仔羊の串焼
 *カジョス
 *あさりのパエーリャ
 *カッサータ風のポストレ
 +チャコリ航空便
 +03 Les Terrasses / A.Palacios
 +ガリシアのグラッパ

[AQ!]
 34度、真夏。
 うー、料理鋭い。やっぱウメェぜよ、ラ・プラーヤ
 …あ、そうだ、先月は「満席お断り」食らったのよね(^^;)。今日は、ワシらの他は常連と思しきオッサン(シツレイ(^^;))8人組のみ。
 献立は、コース(2種類)のみになってました。相談や追加で色々とアレンジは可能らすぃ。
 チャコリありますよね? …で、まずチャコリ(1本。さすがにこの規模の店でグラス売りはでけんよな)。しかしまー、むこーでは水より安いような酒を「エアー便」でひく…って、現代はヘンな時代よね…、しかし、お陰でウマい。なんか目茶暑い日には、カバよりいいかも。
 …あ、でも勿論、水より安いグレードじゃなくてしっかりした良いチャコリでありました。

 胡瓜の代わりに西瓜の白いとこ…というガスパチョは、清涼さに加え手厚く男っぽい旨味。
 甘エビが、そこらの鮨屋や居酒屋をせせら笑うような快感の焼け具合。これは「強火、サッ」系が肝要らしい。
 ベジョータ500円増しだったかな。美味過ぎだろ、こりゃ。肉・脂と団栗・醸しの具合…のバランスが良いまくり。隣に置いてあるハモンセラーノの10倍ほどのお原価サマ…だっけかな(^^;)。
 タコは水と少量玉葱だけで焚くとのこと、柔らかさと味のノリがすんばらしい。ジャガイモと。
 仔羊
「なんだっけ、北海道の尻がどうこういう羊をこないだ丸一頭貰っちゃってさ」
「焼尻島っしょ?先生」(笑)
 ロティしてから強火炙り…みたいんだっけ、ちょっと手がかかってて、そのせいか無茶ウマ。
 いずれも舐めるように食って、バスク風の白パエリャ純粋版。お、浅利は夏でもイケルのが入ってたか。ココロの美味。
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  リゴレット スパイスマーケット 二子玉川  RIGOLETTO spice market Futakotamagawa
  
世田谷区玉川2-21-1 二子玉川ライズSC ステーションマーケット 03-5491-4470 www.rigoletto.jp
11:00~27:00(日祝23:00) 無休

・ 二子玉川のスパイス料理
2011年11月 ☆

 *イベリコ豚ラガルトのタリアータ チミチュリソース
 *ローズマリーガーリックバターのフライドポテト
 *タラとスナップエンドウのバジルアヒージョ
 *こだわり野菜のロースト

[AQ!]
 ニコタマでLO27:00、キタ~♪
 その範囲内で十分マトモ。
 10店舗くらい展開してるみたいね。

[へべ]
 これは発見&利便!
 向かいの二階のタイ料理もやってたのかな? あのへんも要チェックだね~♪
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  ルガール・コムン Lugar Comum
  
渋谷区元代々木町2-11-101 lugar-comum.com
17:00~22:00 土・祝休
2011年開業 主人: 柳田俊樹 (敬称略)
・ 代々木八幡のバール
 お店のサイトによると2015年一杯で閉店とのこと。

2011年11月 ☆

 *ラタトゥイユ
 *パテ・ド・カンパーニュ
 *ローストビーフ 特製マッシュポテト
 *フランス産鴨のロースト
 *にんにくと唐辛子のパスタ
 *仔羊のラグーのペンネ
 *ブロッコリーのリゾット
 *ハンバーグ

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  レイヤーズ ハンバーガー  Layer's
  
名古屋市中区丸の内3-8-26 052-961-0121 www.layers7.com
11:00~21:30(日祝16:30)

・ 名古屋のハンバーガー
レイヤーズ 2015年11月

 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 +ハートランド生

[AQ!]
 客がひっきりなしに、出ては入る人気店。辺りは(休日は)ひっそりとしたエリアっぽいが。
 名前を言っとけば、順番で呼ばれる。

 オーソドックスで食べやすい。
 最近はグルメバーガーの水準が上がってるので、軽食TPOが助かるナァ。
 ピクルスだけ別添…なのは、苦手な奴が多いのか?(笑)
 あ、それから、デフォでポテトがついてくるのはスタンダードだが、更に小さめのオニオンリングが2つついてくる。これは俺的には評価大。「一品メニューで取るほどではないがちょっと食べたい」感があるもんね、オニオンリング。
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  レゾナンス  resonance
  
千代田区丸の内 東京ビルTOKIA 03-3215-7707 www.resonance.ne.jp


・ 東京駅近くの洋食・欧風料理
 
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  レッグオン ダイナー Reg-On Diner
  
渋谷区東1-8-1 03-3498-5488 www.regondiner.com
11:00~21:30(日祝19:30) 火休

・ オージービーフのハンバーガー
2010年12月 ☆

 *ベーコンバーガー

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  ロイズ青山
  

・
 9年間営業した「ロイズ青山バー&グリル」は閉店し、六本木ヒルズのウェストウォーク5Fへ「ロイズ東京バー&グリル」として移転。と聞きました。

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  ロゴスキー
  
渋谷区桜丘町16-13 www.rogovski.co.jp
11:30~21:15 無休

・ 渋谷のロシア料理
 2015年3月、渋谷東急プラザ閉館に伴い、閉店。49年間、続いた。
 また、深沢店も閉店とのことで、1951年開業以来64年続いたロゴスキーの店はいったん消失することになるが、両店併せて新しい場所へ移転し、新規オープンの予定…とのこと。また、通販・催事などは休むことなく継続する。

 あまり待たずに再開したらしい。場所は銀座へ。
 銀座5-7-10 イグジットメルサ内。03-6274-6670 (2015)

2011年11月 ☆

 *ロシア風マッシュルーム揚げ
 *シベリア風水ぎょうざ”ペリメニー”
 *ウクライナ風ボルシチ
 *ウズベク風羊肉入り辛口ピラフ

[へべ]
 渋谷にて、なつかしのウズベク焼き飯(家庭内通称)。
 案外イケる。トッピングの薬味ネギ(フツーに蕎麦に添えるみたいな)と酢漬けキャベツと羊肉事前マリネ、とりわけキャベツの功績大かも。
 しかし近くの卓のおじさんお一人様はキャベツを残していた。もったいないことである (^^;)

[AQ!]
 いやあ、久しぶり。この辺になると、「学生時代の好物」だもんなあ。
 しかしいただいてみるとやっぱ、渋谷クラシックスの中で、今でもイケる筆頭?…かねー(笑)。
 好みでいうと、少し「マトン臭く」あってくれるのがイイ。この羊臭と、酸味・葱がカツーンとぶつかって、立つのよね。魅力的。
 ちなみにウズベク焼き飯は、広義ロシア…の料理だけど、領内ヒット料理なのかなあ、モスクワでも結構食うみたいよ。
 渋谷ロゴスキーはdepuis1951だから私より年上(笑)。
 ペリメニの酢バターからの連想で、ランブロワジー~コートドールの「エルドレ」の話をしたりなぞも(笑)。

[へべ]
 ロゴスキーの「変わらなさ」加減も、思えばなかなか、すごいことなのかも。
 酢バター味、いいよねえ。食べたいと思っても案外ないもので。そんなアナタにペリメニ
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  ロスカヤトロイカ
  
港区六本木4-8-9
11:30~14:30/18:00~ 祝休

・ 二子玉川→六本木のロシア料理
 二子玉川在の知人によると、「最近やってないみたいだよ~」とのこと。閉店してしまったのでしょうか。(2004)

 どうやら六本木に移転したようです。(2004)

 「閉店したらしい」という噂を聞きました。たしかに、サイトは閉鎖されているようです。どうなんでしょ。またどっかでやらないかな? (2005)

2001年 5月 ☆

 *ボルシチ
 *ピロシキ
 *サランカ
 *ペリメニ
 *サツイー
 *ビーツサラダ
 *クレープ
 +96 Tsinandali

[AQ!]
 ニコタマの商店街は妙な具合になっている。元々は地味な商店街、誤解を恐れずにいえば田舎臭いというか、のんびりとした通りである。ニコタマは、高島屋や東急の開発した部分以外は本来イナタい街だ。その商店街にいきなりカルトな店がポツンポツンと点在する。妙な塩梅だ。
 見かけはイナタい店構えのままで中身がギョなのが、チーズショップ&カフェの(あの!)「久美味」や「とんかつ大蔵」であれば、店構えからしていきなりなのが、ドイツ靴の「コンフォート館」やこの「ロスカヤトロイカ」である。まぁ、「ニコタマにロシア料理」と聞いただけで違和感がある訳ではないのだが、「ニコタマの商店街に…」となると相当に浮いている。「なんでやねん」である。かくいう訳で、前を通りかかる度に、一度、訪れてみたいと思う店であった。
 近所のおさる氏を呼び出す。氏の話では、「前はここは寿司屋だったよ~」とのこと。たしかに店に入ってすぐはカウンターであって往年のトロエビカッパの夢の跡を思わせる(んなことはない)。節電のために消してある電気をつけて奥に通されるとテーブル席で10人くらい入れるだろうか。
 オーナーだという噂のロシア女性の応対。さすがに近所とあって何度か目撃しているおさる氏は「え~、フツーだよぉ」とかナマを抜かすが、すんごい美人のネーチャンで、可愛い帽子にスケスケシャツのファッションまで含めて、一見の価値あり。制圏道のラウンドガールもびっくり(ちげーよ)。日本語の通じてるんだか通じてないんだかわからん具合もスパシーボだ。

[へべ]
 ニコタマの商店街、おそるべし。ウナギの寝床のようなつくりの店内、特に奥のテーブル席のある部屋はなかなかの異空間になっている。なんせ、壁一面にシャガール風の壁画が描かれていたり。料理もなかなか結構ざんす。

[AQ!]
 うん、肝腎の料理は、どれもロシア「家庭」料理と言いたくなる気分の、実直シミジミ系な仕上がりで、良かったです。
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  ロブソンフライズ  Robson Fries
  
世田谷区北沢2-31-5 03-6407-1485 robsonfries.com
12:00~21:00(金土22:00) 火休

・ 下北沢のフライドポテト専門店
2013年11月 

 *プーティン:チキンカレー・フライドオニオン

[AQ!]
 注文からフライ、はたいへん結構。奇声(^^;)とともに、供される。
 プーティン…フリッツにグレービー・チーズをかけたスタイルは、カナダ料理。
 健康面もあって、こめ油を採用しているそうだが、好き嫌いが出そうな味ではある。
 ま、それより、もちょっとノンビリとビールでフライドポテトつつくような雰囲気のイートイン…なら良かったのになあ。個人的には。なんか、せわしない空気…。
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  ワカヌイ Wakanui Grill Dining
  
港区東麻布2-23-14 03-3568-3466 www.wakanui.jp
11:30~14:00/18:00~22:00 月休

・ ニュージーランド産牛・羊のグリルダイニング
2012年 1月 

 *有機野菜のバーニャカウダ
 *キタアカリのスープ
 *オーシャンビーフ リブアイ・カット(350g)
 *牧草牛ヘイファー フィレ(250g)
 *自家製フレンチフライ
 *パブロバ
 *2色のチョコとナッツのムース
 +08 Pinot Noir / Atarangi

[AQ!]
 まあ、サービスだハコだ前菜だ…、がファミレスみたいなのは、いいでしょう。ステーキハウスだもん。
 さて、ステーキ。
 焼具合が指定と違うのもいいでしょう。欧米ならどうせいい加減な店だらけだし。
 しかしそれにしても、なんでこんなにジャパニーズステーキっぽい味なのかなあ?
 …というのは、此処は、ニュージーランド産の肉にNY調(まあ言うなら)の熟成・焼きを施して供する…「和牛と違うでしょ?」…というのがウリらしい…と聞いてきたのだが…。

1.牛の選定~輸送~部位選定~熟成技術~塩胡椒~焼きの過程を経て、、、こうなる? たかがステーキと言っても、その全てがパラメータとして絡んではくるのだ。まして、ここは料理人の店ではない、「最終的な味」をオノレの信念の元に料理人が調整するシステムは、恐らく無いのだろう。
2.とはいえ、もっと恐ろしい想像は、「上の意向」…、、、、すなわち、(以下略)
 日本のこのテの店のロジックは、どっちが強いのか、一度“中の人”に聞いてはみたいけど、アハハ…

 「良い牛の香り」…など求めると、欧米のごくごくフツーの店にある筈のソレ、が、とても探し難い。
 まあ、ともかくしかし、生前のNZ牛は、イイ子だった…と思われ、は、した。けど、出てくるもんは、“和牛でも変わらんやんコレ”な感じ。

 …などとボヤきたくなるが、ちょっと待て!
 勘定書を見れば、(「日本でステーキを食う」と思えば)値段は安い。このステーキなら、「日本のステーキに慣れた日本人にとって」も、まったく違和感が無いだろう。それでいて、まあ、ニュージーランド産品の紹介にはなる程度の差異感は醸している。エレガントで親切な商売ではないか。事実、大変に流行っている。結構なことである。

 アタランギ、リストとビンテージ違い。

[へべ]
 部位選定とメニュー組み以外にも問題はいろいろあるのかもしれないけど、どうせなら、牧草牛ヘイファーの、アントルコートあたりを食べてみたかった。せっかくNZ牛を売りにしているのに、なんてもったいない……。
 穀物仕上げのオーシャンビーフは、結果、和牛ライクな味。グラスフェッドのヘイファーはフィレのせいか、柔らかいばかりで肉の味わいに乏しい(もっとも原因は、やや焼けすぎで肉汁が失われているせい、あるいは、肉汁の素がもっと前のどこかで失われていたせいかもしれませんが)。
 表面がわりと強めにしっかり焼ける、焼き台のシステムはよくできてる気がしました。好みのタイプの肉を、いい状態、いい塩胡椒で、あそこで焼いて食べたら旨そう (って、ここが本来そういう店の筈では…本末転倒か)。

[AQ!]
 まあたしかに、ほとんど選べない肉の種類と部位 (グレインフェッド仕上げリブアイとグラスフェッド・フィレ、だけ) ってのが一番、象徴的ですかのお。
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  ワンズドライブ 新丸ビル One's Drive
  
千代田区丸の内新丸ビル 03-5848-2800 www.onesdrive.com
11:00~23:00(日祝22:00) 無休

・ 新丸ビル地下でハンバーガーなどジャンクフードを
 

 
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