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ドイツ・アメリカ・オーストラリア・シンガポールのレストラン
この一覧はアルファベット順になっています。
 


  AKAME  アカメ
  
屏東縣霧台鄉好茶村 古茶柏安街17巷8號 www.facebook.com/akame.in
月火休
・ ルカイ族料理をベースとするモダンイノベイティブ
  → 2018台湾旅行記はこちら

AKAME 2018年 3月 ☆☆☆☆

 *台東手採野菜
 *東北角花枝
 *烤鵪鶉 黒蒜頭醤
 *新鮮香草燻野生山豬里肌肉
 *台湾黒山羊肋排
 *五葉松吉拿棒&62%台湾功克力
 *七股香水草苺 秋海棠梗 台湾香草醤
 +13 VDF Vieille Garde
 +粟酒

AKAME
[AQ!]
 昨年10月のコラボ [Anis x AKAME in Tokyo]。
 年間でも、とても美味しくとても印象的な会であった。同時に“これは(AKAMEの)現地に行って食いタイワンw”と思わされる会であった。
 なんか遠い山ん中らしい…とは言うものの、台湾自体は日本に近い。なんとか来ることが出来た。

 小さいレストランだ。10席ちょっと。
 2015年オープン。後で気付いたのだが、googleストリートビューにはまだ2012年の写真が入っており、AKAMEの現在地は“家と家の間の駐車スペース”だったことがわかる。
 水~日曜の週5日営業で、18時~/21時~の2部制である。ボクらは第2部。
 20時50分頃に覗いたら、もう第1部のお客さんは帰っていたが、「表で21時まで待っててネ」とのこと。
AKAME
[へべ]
 これは奇遇、カウンター席の相客も日本人交じりのグループ。(AQ!「我々と違い、台湾と縁の深い面々でしたw」)

 ほどよくモダンで落ち着いた、かっこいい店内。
 カウンター席にオープンキッチン、厨房の表口寄りの端が重厚な石造り2連の炉になっていて、アレックスはほぼ終始、炉の前で炎と対峙する。そうか「AKAME」と記された店の前の張り出しは炉の奥の部分だったのか(たしかに石/コンクリの肌が、ほんのり温かかった)。
 厨房、サービス合わせて4人の体制で、料理はなんとアラカルト。どれも食べたくなるところを、おすすめの口上を踏まえてエイヤと選ぶ。
 最初はビール、そのあとはワインへ。ナチュラルワインがここの料理によく合っていた。

[AQ!]
 そうそう、店の前まで来るとまず目立つのが「AKAME」の看板文字?…だけど、アレって、炉のお尻の部分だったんだね~。
 店の中にはその日使う薪が積まれている。その横手のクロック(鉢)はソース作りなどに使われていたが、ルカイのモノのようで、翌日、民芸品店で見かけた。

「やっほーAlexさん、(昨年言った通り)何とか来られたぜい」と手を振ると、ニッコリ会釈するAlex Pengシェフ。「Andre」の出身でもある。
 女性サービスは、Alexの奥様姉妹・スーシェフは従兄弟?…だったかな。文字通りの家族経営ですにゃ。
AKAME
 新興ガストロだから何となくコースかと思ってたら、アラカルト。考えてみれば、「何を焼いて食いたい?」って骨子からすれば、その方がフィットしてるか。
 口頭も含め、25品程度。
 何となく品書きは、前菜・主菜・デザート…の順で書かれ、1人に“それぞれから1品”…が基本量、とベーシック・ドゥプラ・システム。
 モノによってはもう少し食べられそうで、我々の注文は、2人で“前菜3皿・主菜2皿・デザ2皿”。
 そう言えば「AKAME」というのはルカイ語で「焼き」みたいな意味だそう。品書には、
「Aboriginal Fire AKAME Restaurant」
 と記されている。

 ワインは「すべてナチュラルです」。リスト記載は10種ちょい、ほぼ5000円以下くらいのチョイス。

 カトラリーは使いまわしスタイル。クトゥーのゴツさが、そそる(笑)。
AKAME
[へべ]
 アミューズは、黒いポテト玉。炭の黒、トッピングはカラスミと烏山椒、いいスターター。
 パンに添えたホイップバターの上にはこんがり香ばしい大麦をパラリと散らして。

台東手採野菜
 本日の野菜前菜。3種類の「野菜」(=山菜)をさっとボイルして、おろしたチーズをたっぷり、ポーチドエッグ、ピーナッツをトッピング、よく混ぜて召し上がれ。
 …少しぬめりがあったり、香りの強いもの、シャキシャキした食感のものと、それぞれに個性ある野菜の強さとちょうどバランスのとれた、いい仕立て!

[AQ!]
 深い緑にひきこまれる。
 チーズ・ナッツで和えるという作戦はとくに奇襲ではないのだが、実に塩梅が良くて、野菜の強い魅力をひきたてる。
 野菜の名前は聞かなかったが、タイプ的に言えば、ヒユっぽいの・ミシーっぽいの・龍鬚っぽいの…のミックス、みたいな。
AKAME
[へべ]
東北角花枝
 続いて鮮度抜群のヤリイカを、絶妙な火入れで。
 唐辛子のソースは、辛さというより奥深い複雑味があって魅力的。緑鮮やか、風味軽やかなわさび菜の若芽がいい仕事をしている。スパイス、小さな柑橘(シークワーサーか)を添えて。
 イカ焼きのシンプルな旨さと精妙な料理性が並び立つ、さりげなくも巧みな一皿。

[AQ!]
 「ヤリイカです」の日本語紹介で。見た目はコウイカっぽい種類かも。台湾の東北産。
 赤唐辛子ソースは適度にラッキョウ入りなのが巧み。柑橘は「沖縄の」と言ってたね。そしてパウダー状のスパイスを全体にハラリ。
 “イカにもイカ焼きw”な親しみある感触をふんわり残しながら、雑味をバッサリ切り落とす手練れの焼き。食感の、イカの細胞がサックリハラハラと噛み砕かれるような気分もたまらん。

烤鵪鶉 黒蒜頭醤
「鶉はお手でどうぞ」
 スペシャリテ…格、なのかな、ウズラ1羽、東京コラボでも出してた。そん時の話だと、烏山椒や台湾五葉松エキスのマリネ。ソースの方は、香草オイルと黒ニンニク(イカの唐辛子ラッキョウもそうだが、黒大蒜っぽさを前面に出し過ぎないのがマル)。
 ウルっとした艶、どえらく美味なウズラ♪
AKAME
[へべ]
 前菜コーナー、ちょい欲張って3品めは、やはり名菜の鶉を。
 小柄で脂ののった鶉の質が抜群、これを手づかみでワシワシと。
 ハーブのオイルソースと黒にんにくのピュレがよく合うが、それ以前に、肉に施されこんがり焼かれて一体化したマリナードの味に陶然とする。肉の焼いたのはこれが一番、と言ってしまいたくなる魔性の旨さ。

新鮮香草燻野生山豬里肌肉
 主菜には、まず今宵のおすすめ筆頭の、猪を。
 鋳鉄鍋の蓋を開けると、青松葉の燻煙がホワッと立ちのぼる。昨日獲れたという猪肉が味といい質感といい、燻香の塩梅といい、素晴らしい。
 ガルニは山で採れた極上の茸(肉厚な木耳と、しめじに似たきのこ)に、緑の蕾は夜来香。バンコクで季節違いにて食べ損ねていた食材に、まさかのここで会えるとは♪
 美味しくて楽しくて、もう、たまりませーん。
AKAME
[AQ!]
 美味しい! 今宵の大スター♪
 純粋で複雑で、軽~い!
 昨日ハンターがとってきたという猪、そのフレッシュの良さがよく出てる。香りのトーンが高く、弾むようでいて滑らかな食感、更に、旨みのトーンが高い。
 燻煙香がまた、ジメっとまとわりつくようではなく、素軽くたなびく。

 話は逸れるが、世間で「熟成肉」が流行り過ぎて、下手すると「フレッシュな旨さ」の扱いがぞんざいになっちゃいそうなのも、ナンダカナーだわなあ。
 何でもそうなのだが、最初のうちは『熟成の良さ』の話をしてたものが、人口に膾炙し過ぎるとピーポーはそれを『熟成が良い』と読み変えちゃうんだよなあ。ま、それが大衆化というものかもしれないけど(笑)。「熟成の良さ」「フレッシュの良さ」は、それぞれに、それぞれのモノ♪

 イエライシャン(夜来香)は今のヒトは読めるのだろうか…バンコクの仇をここで討つとは…とゆーか、美味しいもんですねー!
 茸の極上具合にもびびる。
AKAME
台湾黒山羊肋排
 黒山羊さんからお手紙ついた♪…お、台湾黒山羊だ、食べよ!
 品書には、里肌肉(=ロース)と肋排があるが、猪が里肌肉だったので肋排にする。
「山羊はお手でどうぞ」
 立派な骨2本と長さの揃ったw焼葱1本。山羊肉汁のソースは追いがけ用。野菜・無花果サラダ。
 しなやかでプリプリのアスリートの肉から、滾々と旨みが湧いてくるある♪ 肉を通じて感じる炎のパワーがどえらい満足感。

[へべ]
 黒山羊スペアリブは、骨ぎわの肉の魅力を満喫できる絶妙な焼き。
 ナイフははね返すのに噛みしめると思いの外の歯切れ良さ、というあたりはバンコク80/20のご近所山羊を彷彿させる。
 芋ピュレのソース、焼き葱のお供も嬉しい。

 あかあかと燃える火で、山の恵みを焼いて食べる。ルカイ族の、言葉にすればシンプルな営みの奥の深さを、AKAMEは見事なかたちで具現化して、皿の上に載せて差し出してくれる。
 なんというか、ものすごく原初で文化で哲学な…。肉はこうして食べるのがこの上なく旨い、つくづくそんな風に感じる。自分はこういうものが、たまらなく好きなんだなぁと、あらためて実感する。
AKAME
五葉松吉拿棒&62%台湾功克力
七股香水草苺 秋海棠梗 台湾香草醤

 揚げたてチュロス、外はこんがり中はふわとろ…は、それだけでも楽しいところへ、台湾カカオのチョコディップ。
 苺デザートは七股香水草苺をメインに、秋海棠のプチムース、ハーブなどの取り合わせ。
 粟の濁り酒のグラスを手に、夜は更けていく…。
AKAME
[AQ!]
 出来立てチュロス(名物らしい)の美味しいこと、“チュロスってこんな好きだっけ?”と思う間もなく、消えていく。チョコは屏東の店のものらしい。

 七股香水草苺…って凄い名前だな、日本の品種をルーツに持ち「南部天氣太陽公公太熱情」な天候に合わせたものらしい。
 シュウカイドウのスライム型ムース/香草ゼリーで囲んだ、けっこー凝った仕立ての甜品。

 デザートのお供は、ルカイ族の粟の濁り酒。(オネーサンが「アワのオサケ飲みますか?」と聞くので、みんな最初、スパークリングワインだと思った(笑))
 チャンとかマッコリとか、系統はそっち寄りで、黄色味が強く、独特の香りが良い個性。
AKAME
AKAME  いやあ参りました、ひと皿ごとに何だコレ!?…ってくらい、美味い。
 やっぱり「薪窯の前に1人」の精度と勢いが皿上に漲っている。
 様々なアイデア・技法も「一つの料理」に昇華している。皿上の物心一如感w。…現代のイノベイティブでは、(アイデアなどの)“足し算”が“足し算”という形のまま皿上に現れる場合が少なくないけど、やはりホントの満足感を味わえるのは「一つの料理」というものに成り果せた時だなあ。

 親密な空間、豪快でかつ繊細な料理。こんな楽しいことはない♪

 その料理は、エッセンシャルであって、軸とか幹とか筋とか…を(文化的背景に)持っていて、シェフの個性・思考というものがあって、プリミティブなパワーがある。
 …そう考えると、「ここ最近のガストロ界の関心事」のかなり重要側面の幾つかをクリーンヒットしているのが、ここ「AKAME」ではないか…と感じられる。
 更に言えば、「その店に行くこと」「行って食べること」に伴うパフォーマンス性・イベント性…なんてのも、バッチリ持ち合わせている。(“台湾の山の中に来たらオーストロネシアな…しかもモデルか?ってくらい眉目秀麗な面々に迎えられる”…というのも、知らなかったらかなりビックリするだろう(笑))

 まあ既に台湾南部では「予約の取れない店」という評判も取っているが、これが世界ランキング系なんかで上位に上がるようになると、この僅かな席は大変な奪い合いになってしまうんジャマイカ?(^^;)
 ま、そうなる前に、再訪したいものぢゃ♪
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  Amador アマドール
  
Floßwörthstraße 38 68199 Mannheim www.restaurant-amador.de
日月休
料理長: Juan Amador
・ フランクフルト郊外ランゲンに、フランス・スペイン・ドイツ料理が混血する (2010)
 2011年、Langenから上記Mannheimへ移転した模様。

 2015年5月にMannheimを閉め、10月にウィーンへ移転するらしい。これはJuan Amadorの妻がウィーンの人間である縁だとか。

2010年10月 ☆☆

 - Collection Automne 2010 -
 [Les Froids]
 *Iced Beurre Blanc
  Caviar, Hazelnutmilk & MaltBread
 *Oyster-Raviolo
  SeaWeed, Soja, Sesame & Yuzu
 *Neck of Lamb
  Smoke & Rhubarb
 *Gazpacho Andaluz
  Arctic Sea Shrimps, Strawberry & Mint
 *Tatar of Hessian Ox
  Jellied Soubisse, BeetRoot & Pommery Mustard
 [Les Chauds]
 *Langoustine
  Almonds, Broccoli & NutButter
 *Red Mullet
  GrannySmith, HorseRadish & GoatsCheese
 *Turbot "Parfum De Siam"
  Coconut, GreenCurry, & DuckTongue
 *Mar y Muntanya
  Scallops, Duckliver, Tuna & BeefTea
 *Mieral-Pigeon
  Cooked on Charcoal Pickled Apricot, Chanterelle & Nougat
 [Les Douceurs]
 *Cabrales
  White Chocolate, WilliamsPear & CoreOil
 *Caprese
  JoghurtMozzarella, Tomato & Basil
 *"Furst Puckler"
  Manjari, Strawberry & Vanilla
 *CheeseCake & Cookies "Nitro"
 *Hommage to Paul Haeberlin
  White Peach, Iced Foam of Riesling & Pistacchio


2010年10月 ☆☆

 - Collection Automne 2010 -
 [Les Froids]
 *Iced Beurre Blanc
  Caviar, Hazelnutmilk & MaltBread
 *Oyster-Raviolo
  SeaWeed, Soja, Sesame & Yuzu
 *Truffel from Alba
  Potato, HokkaidoPumpkin & Austrian Bacon
 *Gazpacho
  Arctic Sea Shrimps & Mango
 *Tatar of Hessian Ox
  Jellied Soubisse, BeetRoot & Pommery Mustard
 [Les Chauds]
 *Langoustine
  Almonds, Broccoli & NutButter
 *Red Mullet
  GrannySmith, HorseRadish & GoatsCheese
 *John Dory
  Ox Muzzle, Duckliver & Beeftea
 *Scallops
  Sweetbread, Banana, Red Pepper & Curry
 *Mieral-Pigeon
  Cooked on Charcoal Pickled Apricot, Chanterelle & Nougat
 [Les Douceurs]
 *Cabrales
  White Chocolate, WilliamsPear & CoreOil
 *Caprese
  JoghurtMozzarella, Tomato & Basil
 *"Furst Puckler"
  Manjari, Strawberry & Vanilla
 *CheeseCake & Cookies "Nitro"
 *Hommage to Paul Haeberlin
  White Peach, Iced Foam of Riesling & Pistacchio

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  Les Amis  レザミ
  
1 Scotts Road, Shaw Centre, Singapore 228208 +65 67332225 www.lesamis.com.sg

・ シンガポールのワインに手厚いフランス料理
  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆

[AQ!]
 昼に「Les Amis」。
 シンガポールを代表するファイン・ダイニングで、受賞歴も数知れず。数店舗を展開するが、本丸に伺う。
 入居しているビル全体が大改装中で、多少、わかりにくかったが。

 という訳で「フレンチの名店」…ともなるのだが、行ってみたら、少し想像していた通りに(まあどっちかと言うと)「ワイン・レストラン」の趣きが強かった、かな。
 料理は、ガストロとして、まあいい意味でも悪い意味でも、どっちゅうことは無い(^^;)。

 ワインリストは壮麗にして絢爛。まあ、聞いてましたが(笑)。
 ソムリエは神経を使ってて、我々のワインリストを挟んでの会話を後ろから、見聞きしていたようで、
「何かありました? 一つ、アナタ方が好きそうなタイプで提案が有り升…」
 で、出てきたのは、
「以前にロンドンでみつけた小さなドメーヌものだけど、今、ちょうどいいと思う…」
 という、86のボヌマール、ダニエル・モワヌ・ユドロ。(し、渋い…)
 これは実に具合が良かった。堪能。これが飲めたら、来てよかった…としよう。
 古酒の貫禄と色気をふりまきながら、まだ下り坂は意識させない。
 …しかし、確かにワシら好みなんだけど、なんでわかったかなあ???(笑)

 後で、「どうせ見るダロ?」とカーヴ見学。ハハハ、ロマコンのダブルマグナムやら積み上がって、壮麗にして絢爛やわ(笑)。
 まあしかし、何となくの空気だけで言えば、「東南アジア成金カーヴ」の中では、フェイクワインの掴まされ率…とか低そうな気はした、此処は。




[AQ!]
 んー、此処は「ワインレストラン、、」…かなあ、。

 鮪イクラ海苔巻き・山葵ペースト

 ワインリスト・カーヴは、「壮麗」…の一言。ここより後に生えてきたバブリー店に比べれば「フェイクワイン」の心配も少な目じゃないか?…という雰囲気が、なんとなく、する。
 ソムリエが、おそらく我々のワイン品定め会話をちょい聞きしたり、眺めてるページをチェックしてたんだと思うのだが、それにしてもオススメは変わったところから、来た。
 「ロンドンで見て買ったものなんだけど、ちょっと珍しいかも。今、美味しいと思う」
 で、86のダニエル・モワンヌ・ユデロのボヌマール。
 ナイスでした。

 鰹にフォアグラ(いたづらにデカイ)、まあ無くは無いか、という組合せ。「DASHI」スープ付き。ちょい低次元…ではあるが、まずまず合ってる。

 桜海老スパゲティは、いい意味、ごくフツーに普通味。しかし「なんで桜海老…」と思ってたら、イギーズのプリフィクスの選択肢にも桜海老パスタがあった。流行ってるのか?(^^;;)

 牛タルタルは「ほんとにタルタルだけだけど、いい?」と変な注釈つき(笑)。オーソドックス。フレンチフライ○とミニバゲット△付き。

 豚はマンガリッツァ。この辺はワインによろし。ガルニの白菜も悪くない。

 デセールがいつまでも来ねぇなあ…と言ってたら、さっき出たプレデセールだと思ったカシスアイスがそうだったようだ(^^;)。

 あと、食後の珈琲・紅茶の注文が、無し。忘れたか? ま、結構長く居座ってたんで、まいっか…と。 (いやしかし、珈琲が来ないからダラダラと…(^^;))
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  ANDRE  アンドレ
  
41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855 restaurantandre.com
料理長: Andre Chiang
・ シンガポールの進化型フランス料理
 André Chiang 江振誠シェフは、シンガポール「アンドレ」の2018年2月14日(バレンタインかw)の閉店を発表したそうだ。それに先立ち、ミシュランの2つ星も返上とのこと。

 今後については、出身国台湾へ戻り「RAW」で後進のフォローにあたる…という穏当なとこまでは表明しているw。
 41歳になるようだ。年齢は、Oud SluisのSergio Hermanの「一旦リセット」を思い起こさせる感じ、か。

  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆☆☆

 Octa philosophy
 *PURE
 *SALT
 *ARTISAN
 *SOUTH
 *TEXTURE
 *UNIQUE
 *MEMORY
 *TERROIR
 +Champagne brut blanc de blanc reserve selection / Michel Turgy
 +11 Chablis Les Forets / Patrick Piuze
 +10 Roc D'Anglade
 +10 Sancerre blanc "Akmenine" / Sebastian Riffault
 +02 Costa Caoude / Mas Haut Buis
 +03 Arbois Vin Jaune "En Spois"Bénédicte et Stéphane Tissot


[へべ]
 一軒家風の親密な造り。手荷物置きの羊。古書のようなワインリスト。照明、調度、器…。
 オーナーシェフ・アンドレチャンの趣味がはしばしに感じられる店内に入ると、「主に迎えられた」ような心地良さに包まれる。
 ソムリエの長谷川さんにも歓待していただき、リラックスしてテーブルにつく。

[AQ!]
 さてシンガポール、ローコーをまったりと流していたと思うと、忽然とファインダイニングの日々も始まるのだ。
 いきなり先頭に持ってきたのは、まさに「今をときめく」アンドレ・チャン率いる「アンドレ」である。
 ま、ぶっちゃけ、「この旅の目的」でもある。

 いやあ、凄かった! そして、美味かった!
 EのSシェフが、
「僕はアンドレは次代のアジアのフランス料理を変えるキーマンじゃないかと思うんですが」
 …とオーバーな(笑)ことを言っていたけど、今となっては、「まことに同感…」と頷くより他は無い。

 アンドレの、モンペリエやパリでのキャリアはご存知の通りだけど、、客として虚心にいただいていると、連想が湧いてくるのは、Oud SluisのSergioやDanny Horseele。そして、Kromme WatergangやHof van Cleve…と、ベネルクス新世代組の顔。
 多分それは、フランスとは距離を取りながらも、スパニッシュモダンや北欧モダンよりはずっと「フランス料理の根っ子」が深くはっているからだろう。
 また、アジアっぽさや日本っぽさは、現フランスのフランス料理より少なめ、かもしれない(笑)(笑)。
 シンガポールという土地柄、現在の「局所ローカル」潮流とはあまり関わらず、「シェフ個人の個性と才能」が支配的に正面に立つ。

 もう一つの魅力、ワインペアリングを仕切るソムリエは長谷川さん、日本人。
 …実は日本時代に多少の知己であったので、今回は最初から「ホームゲーム」で、随分とラクに寛がせていただいてしまった。

 再訪を熱烈に希望する一軒である。

 ***

 ワインリスト…というか読本というか、、、凝った装丁。
 シェフの趣味らしい。

 アミューズ、「ちょうど現代」という感じだが、隅まで「味が良い」。
 アンドレは一貫してそういう印象。


[へべ]
 [アミューズ]
 ・カラメルオリーブ:ほとばしる汁気と旨味、シャンパーニュに相性ばっちり。
 ・シルバーのさじ上にポップコーンのスプレッド、甘みと軽い香ばしさ。
 ・パラフィン紙で巻いて木のミニ洗濯ばさみでとめてあるのは小さなロールサンドイッチ。
 ・極うすチュイルにねっとり甘いえびとグリーンカレー、ぎりぎり抑えたアジアンテイスト。白樺みたいな切り株に載せて。
 ・浅い木箱に食べられる土、セップにチュイル、小じゃがいものパタタスブラバス(絶品!)、細切りじゃがいもの衣をまとったフィッシュ&チップス。

 [ピュア]
 塩・調味料は使っていない、素材そのものの味を。
 ムール、オーシャントラウト、アワビ…海の味に緑のジュ、ディルや菊やシソの花、ハーブ、野菜がそっと寄り添う。
 耳を澄まして食べる感じだが、おいしい味わい。難解ではない。

[AQ!]
 [PURE]は、「塩、無し」ということらしい。その注釈アリの方がたしかに楽しめる。
 日本鮑、スペイン海老 ディル花、紫蘇花、菊花、…

 [SALT]
 「海のリヴィングフォレスト」(笑)
 牡蠣タルタル、グラニースミス、シーレタス、サリコルニア、ベイビーマッシュルーム、海の泡

[へべ]
 牡蠣のタルタルに海水の泡?、シーレタス(海草・アオサ・ワカメ的)。グラニースミスの淡緑の円盤ムースにマイクロきのこ、りんご、サリコルニアがハーブが“林立”、魚卵(キャビア)がちらばる、楽しい眺め。
 ナチュラルな味がすーっと体に入ってくる。

[アルティザン]
 茄子のテリーヌ(おそろしく、こっくり旨い)の上に鴨の舌、緑スプラウト、パースニップのピュレにゴボウの細切り揚げ、黒ごましお、色とりどりの茶色い味わい。
 秋のような、使いこんだ革のかばんのような。

[AQ!]
 [ARTISAN]
 茄子、鴨舌、サルシフィ、パースニップ、胡麻塩
 まさに、「お、このシェフ、趣味が合うんでねーの?」(笑)な一品。まとわりつくようで高く香る茄子は絶品。
 よくこの一品を入れてきたなあ!

 [SOUTH]
 南仏は大食いだから二品(笑)。
 ・カンパチ、鯵、鱸、雲丹、冷製リゾット
 ・ひじき、平目、トマト、腿、、、
「やっただけ」になりがちな面子が強烈に仕事してる。ヒジキに関しては、「味と香」を確かめて使っているのがよくわかる。

[へべ]
 南仏の気前良さを2階建て2皿構成で…イメージ。
 ウニの冷たいリゾット(ちょっと意外な味)に魚(カンパチ・スズキ・アジ)が鎮座して寿司を連想させる仕立ての皿がひとつ。
 もう一方はトマト、黒く太いヒジキ、桃!に魚。ヒジキのはまり方がさすが。ラディッシュ、海草?、ルコラ?

 [テクスチャ]
 ブルーオマールにキャビア、純じゃがいも100%のピュアなニョッキ、トリュフの香のオイル、マイクロマーシュ?(紫/紅)玉ネギのピクルス

[AQ!]
 [TEXTURE]
 ブルーオマール、100%ポテト・ニョッキ、キャビア、トリュフの香 主役はじゃがいもか(笑)

 10 Sancerre blanc "Akmenine" / Sebastian Riffault
 ビオで酸化ニュアンスのサンセール。酸化ニュアンスは積極的に使ってた。
 絶対わからないサンセール(笑)。今まで一人だけ当てた人がいるそうだが、このドメーヌのライバルの当主らしい(笑)。そっちのヒトは綺麗に作るらしい。

 ペアリングは、概ね2皿に1グラスのペースで、1皿目が終わったところで「種明かし」に来る。
 面白い。シャブリだけは当たった(笑)。

 [UNIQUE]
 テュルボ、アーティショー、白ワインソース

[へべ]
 [ユニーク]はヒラメ。

 [メモリー]はトリュフ茶わんむし。

[AQ!]
 [MEMORY]
 スペシャリテ・トリュフ茶碗蒸し

 [TERROIR]
 鳩はブレスだったかな、ソース後がけ、豆蔓
 この辺はかなり「キチンとフランス料理」…を真正面から。衒いなく美味し。

[へべ]
 [テロワール]
 鳩。にんじん、ピュレ、長ねぎ、ソース注ぎ、カリカリ、ワイルド(山の?)マスタード…マウンテンペッパー?

 [チーズ]
 ピーナツ砕きを器に、枕パン他。


[AQ!]
 フロマージュ・プレートの後、デセール4品にミニャルディーズ艦隊。
 力作揃いで、「アンドレは甘いもんもお楽しみだヨ!」と伝言したくなる(笑)。パティシエは、el bulli や Can Roca で修業経験のある日本人だそう。


[へべ]
 [デセール]
 ・フヌイユ 緑、白
 ・凍結乾燥ベリー 紅・紺 美味!
 ・枝豆ムースに米ポップ(パフ)
 ・あめの透明ボールにグラス


[AQ!]
 それにしても、単純な話、味が良い一夜であった(笑)。食後感は、内容以上に、レジェ!

[へべ]
 静かな、内省的な、内側に掘り下げよく考えられた料理。
 アジアであるとかシンガポールであるといった“立ち位置”よりも、シェフが誰であるかが皿の上に描かれる。
 「フランス料理」に根ざしたコンテンポラリー感は、ベネルクス的。
 「おいしさ」への着地が巧みにしてエレガント。

 フランス料理ながらクリアで抜けが良く軽やかな感じが、第一線のホーカーフードと(別次元ながら)どこか通じる印象。
 アジア人である客の味覚・自分の味覚にそういう美学というか評価軸がひょっとしてあるのでは?

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  ASIA Nora アジア・ノラ
  
2213 M Street,NW Washington DC 20037 202-797-4860 http://www.noras.com/

・ Organic Cuisine " Nora "のアジア料理版支店

 
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  attica  アッティカ
  
74 Glen Eira Road Ripponlea, VIC +61 3 9530 0111 www.attica.com.au
2006年開業 料理長: Ben Shewry
・ メルボルン近郊リッポンリーのレストラン
  → 2014メルボルン旅行記はこちら

2014年11月 ☆☆☆☆

 *Cow's Milk Cheese set overnight, cold-pressed Hazelnut Oil, Artichoke Thistle Honeycomb
 *Baby Corn with Butter
 *Wallaby Blood Pikelet, maaate
 *Mussle, Peas, Flowers in Chicken Stock
 ---
 *Sourdough Wholemeal Bread with Caramelised Wattleseed, Macadamia Nut Purée with Cold-Pressed Macadamia Oil and Fried Saltbush Leaves, House-Churned Butter
 ---
 *Show Crab and Sour Leaves
 +13 Chenin Blanc Secateurs / Badenhorst Family Wines
 *Salted Red Kangaroo and Bunya Bunya
 +13 Chinon Rose / Bernard Baudry
 *Minted Potato, Medium Rare
 +Derwent Aromatic Spelt Ale Tasmanian Farmhouse Ales
 *142 Days on Earth
 +14 Bobar Syrah Yarra Valley
 *King George Whiting in Paperbark
 +10 Marsanne Moon Boulburn Terrace Vineyard
 *Porc, Rotten Corn and Lemon Aspen
 +12 Britannia Creek Yarra Valley "attica" / Patrick Sullivan


 *Garden
 *Pears and Maidenii
 +Apianae Moscato del Molise
 *The Industrious Beet
 +06 Ch.Guiraud
 *Pukeko Egg


[AQ!]
 メルボルンの中心部から10kmほど南下した町リッポンリー。
 電車で15分ほど。トラムも走っている。
 駅からは数分、地味に古ぼけた建物の一角に地味に佇むその店が、今、世界中で話題の一軒「アッティカ」である。

 さすがに予約獲得戦はタイト。詳しくはサイトを参照されたし…だが、3ヵ月先の月の予約が第一水曜の現地9amだかに一斉オープンになる。週末の予約などはこの時刻ピッタリにクリック!…しないと即時に埋まってしまう可能性が大きい。
 ウチも、時計を睨みながらPCの前でスタンバイして、予約ゲット。
「おお、アッティカ取れたぞ!」…と航空券手配開始(^^;)。

 18時の開店、その時間の予約客が、既に17:55には4組ほども到着しており、ウロウロしている(笑)。
 地味~な町の路傍に、それなりにお洒落した客がソワソワしているので、すぐわかる(^^;)。

 ***

 旅の目的は「attica」と「Brae」。
 ヴィクトリア州のシェフ2トップの料理は、ホントに空恐ろしい体験だ。
 なんちゅうか、この期に及んで、
「世の中にはこんなウマイもんがあるんか!?」
 といったようなベタな溜息が頭の先から天に昇って行く…。

 ***


「はい、こんばんなすって、と…」
「ヤア、アキ~ラ!」
 …という訳で、今晩は東洋系はワシらだけの様子。
 (実際、客は豪州人が多いようだ。現在“似たような境遇”のオスロ「マーエモ」が「客の半分はエトランジェ」というのと対照的)

 まず「水はどうする?」を聞く豪州スタイルはメルボルンも同じ。「スティル、プリーズ」。
 素敵なパンにバターとともに用意されるマカデミアオイルに浮くフライドのソルトブッシュは「オーストラリアに来たぜい!」気分。

Cheese
 最初のご挨拶は、自家製フレッシュチーズで、この段は料理人が出てきて蜂の巣から蜜を掬ってかけてくれる。シェフ・ベン本人が出る卓も多く、顔馴染みなど、実際この段で談笑していたり、とか。
 そんなこんなでベンは客席滞在時間もある程度あるのだが、気がつくと厨房でファイアーしている(笑)。
 …そんな様子が何となく見てとれる程度に「(客・厨房)お互いちょっぴりだけオープン」なキッチン。

Baby Corn
 この季節らしく、ヤングコーンにバターを乗せて。
 コーンの先っちょの外皮、試しに齧ったらけっこー美味かったので食ってたら「いや、それは中身だけで…」と止められた(笑)。

Wallaby Blood Pikelet
 「My Recipes」と書かれた紙に乗ったパイクレット。いいツマミ。
 紙を裏返すと、この料理のレシピが書かれている。ちゃんと調理法にはなってるようなのだが、「ワラビーは信頼できる業者から入手しましょう。アナタの車のボンネットから、とか、路傍から…というのはオススメしないよ」…という調子(笑)。

Mussle, Peas, Flowers
 平たい円形の器の蓋を取ると、パッと卓上に花が咲く。
 ここまでアミューズらしいオツマミが並んだが、この一品は次からのメインコースへの序章…といった感じ。
 チキンストックの具合がマッスル・豆をぐんと持ち上げ、花のアクサンが入って、実にウマイ。

Show Crab and Sour Leaves
 本編はまず、蟹ほぐし身を酸い葉で覆い、ネイティブ・ペッパーベリーがけ。底に敷いた抑えたマンダリン使いが巧み。あくまで軽快。
 そこへの南アのシュナンブランというペアリングも良い。

Salted Red Kangaroo and Bunya Bunya
 赤カンガルーのタタキというかタルタル、と、紫人参、のコンポジション。pomegranateがいいアクセント、Bunya Bunyaは味噌っぽいとでも言うようなコクも出してるかなあ。
 この皿! これなんですがねえ、コレ、が、もうベラボーに旨い。たまらなく美味。
 処理・調理が大変そうだけど、ワラビーやカンガルーはとてもポテンシャルが高く、旨味が詰まった食材と感じる。
 ところでブニャ・ナッツは初めてで、それ自体の味の切り分けはイマイチわからない(^^;)。写真は市場で売ってるところ。新モノが出るのは秋のようだ。

Minted Potato, Medium Rare
 ベラボーに旨い! …としか言い様がない。それが続く。困ったものだ(^^;)。
 じゃがいもの“ミディアム・レア”。ブラウンバター・ガーリック調理でミントヴィネガー、基本は酢バター味。で、そこに18ヶ月モノのタスマニアのチェダーチーズのソースをかける。
 ううむむむ…と堪能してたら丁度、ベンが近くを通りかかったので「アンタ、こりゃすげーね!」と称えておいたのだが、後にガーデンで会った時に、それを覚えてたベンに、
「ゴキゲンにやってるようだねー、ポテト男!」
 と突っ込まれる(笑)。

 このポテトに合わせるのは、タスマニアのスペルトのエール「Derwent」。一口して「オマエはカンティヨンか!?」ってくらい、スーパー酸いい、麗しいエールで、これはもお、ピッタリ! 上手い。


142 Days on Earth
 赤緑の髪の男の頭を盆に乗せてメートルが登場。…いや、赤キャベツか。
 プレゼンの赤キャベツの大玉の中から、調理された物がそれぞれにサーブされる。
 そしてそこにかけられるのが、エミューとビーツの真っ赤なソース。
 …そう、今度はエミューである。初めて食べたわ~。小さなデに切られて、ラグー調の煮込ソース。穏やかでよく合っていると思う。
 タマリンド風味燻製玉子ペースト、Wattleseed、Davidson Plum、Lemon Myrtle、Rosella。
 片手に大玉の載った盆をもったまま、取り分けからソースがけまでサーブをこなしていくのを、へべは「器用なものだわ」と感心する。
 気になる「142日間」という文学的標題だが、自家農園の赤キャベツが、播種から取り入れまで142日間…ということらしい。
 ところでこの取り合わせが呈する「赤」は、なかなかにサイケに妖しい色彩だ。
 アルザスの「ターブル・グルメ」やブルッへの「ダニーオーセール」(今はなき、だけど)あたりの怪しいレストラン、に、とても似合いそう(笑)。

 Bobar Syrahはシラーズだが早摘みだとか、で、狙ってフレッシュでライトな、時にロゼかと思うようなニュアンス。
 地元ヤラでこの料理に合わせた面白いチョイス。


King George Whiting in Paperbark
 「King George Whiting」で、魚の名前ね。
 何つうのかなー、っていま見てみたら「ダイオウギス」だそうな。
 ついでのwiki知恵を書いとけば、オーストラリア南岸固有種…ということで、モロ地元の子。
 美味いので養殖も試みられているが上手くいかないそう。

 現れるのは、皿上に焼け焦げた樹皮を巻いたもの。奉書焼きならぬ樹皮焼き…か。なるへろ。
 オイスターバター焼きになっており、アクセントはLemon Myrtle。
 しっとりというかジュルジュルな仕上がりに、うまく味がのっている。
 注意される通り、あまり一生懸命ナイフでゴリゴリこそぐと、樹皮繊維を一緒に食すハメになる(笑)。
 このPaperbark包み焼は、アボリジニの手法らしい。

 地のマルサンヌを合わす。


Porc, Rotten Corn and Lemon Aspen
 豚と腐ったトウモロコシ!
 いいタイトルが続くぜ、アナーキー・インザ・メルボルンだぜい!(笑)。
 フリーレンジのバークシャーに、ネイティブペッパーとコリアンダーシードを貼り付け焼き。
 一昨年のシドニー以来、豪州豚にはメロメロである。オーストラリアは、とくに知られてるのは羊・牛・鮭であるが、実はとくに美味いのは豚・鶏・烏賊なのではアルマイト鍋…というのがウチの仮説。
 どこまでいっても、フリーレンジなのが味に出るような気がする。
 脂をつけた切り出しに焼きの具合も素晴らしいの一言。
 腐れトウモロコシ…はマオリの手法らしく、ニュージーランド出身のベンのルーツ的な感覚でもあるとか。

 ここでのマッチングワイン Britannia Creek Yarra Valley "attica" / Patrick Sullivan は、「アッティカ」用のスペシャル・キュヴェ。
 ルーサンヌ・マルサンヌ・ヴィオニエ、で、1年間スキンコンタクトする?…とかの、個性派。
「は~い、豚に合わせては“オレンジ・ワイン”ですよ~♪」という口上で登場(笑)するが、たしかに液色はオレンジ。
 面白い味わいだが、豚には好相性。
 エチケットも可愛い(笑)。
 この旅では、マッチングワインは此処がいちばん工夫があり楽しかった。ブレイのソムリエの喋りも捨てがたいが(笑)。


Garden
 コース本編が終了すると、「どうですか?」と裏庭に誘われる。
 裏庭は、ハーブや花のガーデン。
 結構な広さがあり、店で使うハーブ・花はかなりまかなえると思われる。(また、店から5分ほどの所に自家農園を持つという)
 ジュースを飲みながら、「この花は何々、こっちのハーブが今日の**に使ってた何々…」などの説明を受けていると、夜風が気持ち良い。
 そういう季節だ、こっちは。

 やがて一人に一つ、小鉢が渡される。
「はい、ココに好きなハーブを好きなだけ摘んでちょうだい。そしたらアイスとモルトビネガーを乗せてあげるから…」
 と、ガーデンでの素敵な甘いものタイムが開始となる。
 うほ!

 ここのとこ、ガーデン・畑を併設する店で、コースの一部にその場所を利用するアイディアが出てきているが、アッティカのこの段の挿入はイイ感じだ。

 ベンはガーデンにも現れる。
 ガーデンの照明は下方からなんで、若干、心霊写真になっちゃってゴメンね、ベン(^^;)。


Pears and Maidenii
 MaideniiはWattle Seed, Straberry Gum, River Mint, Sea Parsley, Wormwoodなど34種の薬草(うち12種がネイティブ)の配合による豪州ドライベルモット…らしい、が、その香りを活かしたチーズアイスと、ペア。
 散らされた菊の花びらも効いている。ラヴェンダー。丸くくりぬいたペアとその干し皮。
 見た目同様、愛らしくも個性を主張する一品。

The Industrious Beet
 これも刺激的作品名。
 マンダリンソルベとソース、メレンゲ、ココナツ、チーズ、蜂蜜…、まあこれは割りとフツーではある。

Pukeko Egg
 卵型キャラメル入りホワイトチョコ。まあ、愛らしいミニャルディーズ…ってとこだが、食べるとナカナカにケッコーである♪


 ***

 いやあ、美味しいものってすげぇなあ! …とつくづく思うハッピーな一夜でありました。

 attica, Ben Shewry, , ,
 ほぼ全ての皿がすこぶるウマイ!…ってのはちょっとビックリ。アミューズ群と本編の描き分けがちゃんとクッキリしてることに代表される、構成力。
 写真や文ではわかりにくい所もあるが、実際にいただいてみると「あまり他で似ているシェフが思い当たらない」。とても独自性に富む。有袋シェフ(笑)。

 アッティカの場合、陰影に富み尖った所も随所にあるのだが、それでも此処の美質の根・その味の特徴は、明るさと温かさ・豊かさ…にあるように思う。
 それは、とてもオーストラリアらしい。

 本編に入ると、一皿の量は、ガストロにしてはかなりガツンと大盛りでくる。客観的には。ただ、コーフンのうちにジュッとなくなる。食べ進んでも、ヒジョーに腹は軽い。むしろ、腹減る(笑)。
 皿数は、とくにアミューズやデセールは、最近たまにありがちな“徒に”やたら多いのとは違い、整理されている。それでも、フツーに進行して4時間半以上は楽勝でかかるのだが、まったく長く感じない。…というか、時間の経つのが早い。え、もお?!…って感じ。楽しい。

 (ブレイもそうなのだが)、サービスは一人一人が熱心でサンパ…というのに尽きる。ほんま。
「何でも聞いてくれ!」「どーだったどーだった?」「何が良かった?」…
 オージーらしい気楽さ…とも言えそうなのだが、キー・テツヤ・ロックプール・マークなんかはもっと気取ってた…と思う。
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  Le Bernardin ル・ベルナルディン
  
155 W. 51st St. New York, NY 10019  (212) 554-1515 www.le-bernardin.com
日休
・ NYCの魚介中心のフランス料理
2010年 3月 

 *Kumamoto : Progressive Tasting of Kumamoto Oyster en gelee from Light and Refreshing to Complex and Spicy
 *Fluke : Fluke Sashimi, Crispy Kimchi in a Chilled Citrus, Soy, Jalapeno Nage
 *Crab : Curried Crab - Zucchini Panna Cotta, Vadouvan Spiced Broth
 *Octopus : Charred Octopus, Fermented Black Bean - Pear Sauce Vierge, Ink - Miso Vinaigrette, Purple Basil
 *Black Bass : Crispy h
 *Skate : Nori Crusted Skate, Poached Oysters and Braised Winter Lettuce, Ponzu Vinaigrette
 *Chocolate-Peanut : Dark Chocolate, Peanut, and Caramel Tart, Meyer Lemon Puree, Peanut Powder, Praline-Citrus Sorbet Hazelnut
 +05 Volnay VS / Lafarge

[AQ!]
 青林檎、柚子、海草ジュレ、ポン酢、ダシ、キムチ、、、
 どうも料理は、いちいち、居酒屋味…的な。

 客は、田舎の成金がオメカシして集まってるように見えてしょうがないが、まあコレが、ニューヨークのセレブ…とかなん、だろう。
 …ってか、どうせ、暗くてよく見えない(笑)。
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  Biota Dining ビオタ・ダイニング
  
18 Kangaloon Road, Bowral NSW 2576  (02)4862 2005 www.biotadining.com

・ シドニーから南へ100km、ボウラルのレストラン
  → 2012シドニー旅行記はこちら

2012年12月 ☆☆☆

 [seven]
 *ペコリーノ・マシュマロ
 *bottleneck squid - ink - native citrus - blackened cucumber
 +2011 Shobbrook Riesling - Eden Valley - SA
 *local sheep milk curds - new season asparagus - hen yolk - smoked rye
 +10 Domaine des Espiers Les Diablontines - Rhone Valley - France
 *brooke trout - summer squash - samphire - truffle sand - mussels
 +2008 Tertini Reserve Pinot Noir - Southern Highlands - NSW
 *wallaby - heirloom potato - plums - forest raspberries
 +2010 Bernard Baudry Le Domaine Chinon - Loire Valley - France
 *whipped brie - dried milk - roasted nuts - quince
 +NV Larmandier Bernier Brut Blanc de Blancs 1er Cru - Vertus - France
 *[the humble egg] passionfruit - lucerne - buttermilk
 +10 Pirramimma Late Harvest Riesling - McLaren Vale - SA
 *cherries & their juice - almond milk tofu - white grape & eucalyptus sorbet
 +2011 Philippe Balivet Bugey Cerdon - Savoie - France

[AQ!]
 シドニー、日曜の朝。
 中央駅にカモメ。港町だなあ。

 本日、Bowralへのエクスカーションである。シドニーから南南西へ100kmほどの小町。
 なんでそんな聞いたこともない場所に向かうねん、というのがガストロ旅の神秘で(笑)。
 シドニーのレストランは日月休がとても多いのだ。ま、世界中そうなんだけど。とくに日曜は行くとこが無くて、困る。
 それで、どうしようかとSydney Morning Heraldのレストランガイドの2つ帽以上の店リストを睨んでみると、一軒、郊外の店が日曜やっておりサイトを覗いてみるとなかなか面白そうである。(郊外店だけ日曜営業、ってのも世界的に“よくある”パターン)
 それがBowralの「Biota Dining」である。

 click!→ Bowralへの道

[へべ]
 Bowralは、プチ・スルイス的。駅前繁華ストリートからずんずん歩いて15分。
 池に水鳥(食材?)にKitchen Garden。広い敷地。

[AQ!]
 大通りの商店の並びが途絶え、民家・園芸センター・ガススタンド…というエリアに入ってすぐ、「Biota」のクールな石看板に行き当たる。駅から800mくらいだろうか。
 生垣を回り込むと、すぐ、池・水鳥・木々・芝生・変な彫刻(笑)、…それに、奥の方に「Kitchen Garden」が見える。
 この店も、ネオ・ローカル系というか局所テロワな現代(笑)店だが、とくに小物はこの庭でチョコチョコ作ってしまってもいるようだ。

「やあコンニチハ…」
「お、キミたちがそのソレか、早いお着きだね…」

 まずはサロンでスパークリング。雲の厚かった朝も段々と晴れてきて、どんどん客席が埋まって行く。サロンには暖炉、冬場には活躍?
 厨房前の(俺ら的には)特等席へ移動。品書は「3/5/7皿構成」からの選択で、フルの7皿withワインペアリングをご注文。プリフィックスの3皿ランチでやってる卓もけっこうある。

[へべ]
 明るい庭に面したサロンで泡→テーブルへ。見てくれよオープンキッチン。
 統率のとれたチーム、志気高い。皿ができるとパンパンと手を打ち鳴らして呼ぶ(Marqueも同じ)。


 ペコリーノ・マシュマロ
 かわいい! 上品で美味、期待が膨らむ。

 bottleneck squid - ink - native citrus - blackened cucumber
 烏賊…が凄い料理。
 nomaの「Squid and uniripe sloe berry White currant and douglas fir」を思い出すが、もっと複雑性があって「食べ美味しさ」がある感じ。古典料理かと思うほど、降り積もった料理のように、練れた構成でもある。
 ブラッケン・キューカンバは、焼いたのか、表皮真っ黒で、中もジワと熱が入った感じ。で、烏賊・柑橘との相性は見事である。ネイティヴ・シトラスの手柄は大きく、奥行きをもたらしている。
 この一皿だけで、「ハイ、此処に来て良かったです」…のハンコが押せる(笑)。

 local sheep milk curds - new season asparagus - hen yolk - smoked rye
 『玉子朝食セット』…と呼ぶワシらであった(^^;)が、ありそうな組合せの、マトメの良さ。最高の素材…をよく活かしている繊細な調理。
 それにしても、緑アスパラだ、南半球正月だー!(^^;)
 ヤロウ…かな、も、よく合う!

 brooke trout - summer squash - samphire - truffle sand - mussels
 トラウトも大した傑作。どの皿もそうだが、本尊の食材は薄塩で皿全体で塩気の調整をする構造だが、それが大変うまくハマっている。諸々のアクセントが全体に広がり、馴染む。それにしても美味い。
 トラウトの「ほんのり刺身(笑)」加減! 香りが強くて、臭くない。
 summer squash…はズッキーニ。samphire…はサリコルニア、これが塩漬で、塩気供給係だと思うのだが、よい働き。
 近年多い、蕪などスプラウト状の、根っ子を上向けに押っ立てる盛り付けが、楽しく見える。

 2008 Tertini Reserve Pinot Noir - Southern Highlands - NSW
 Tertiniはここから僅か10km、21世紀スタートの新興ワイナリー。ナチュールで可憐で薄い…タイプのピノとしては、飲み口が良くワインとしてのまとまりも出ている。
 これは好き。本日の一本。

 wallaby - heirloom potato - plums - forest raspberries
 ワラビーですがな(^^;)。2人とも食べるのは初めて。
 ただ、豪州知人を持つ方にうかがったら、「準フツー」くらいの肉らしい。
 味ですか、鹿と鴨と野兎の中間(^^;)みたいな感じ。…大雑把過ぎ(^^;)。
 鹿より鉄分印象が少ない。硬く感じるが、噛んでみると快く歯が入る。梅…を強く思わせるプラムと。
 とっても美味しくいただいたけど、キュイソンは難しそう…料理技術を問いそうな気はした。硬くなりやすそうだし、肉汁抜けやすそうだし、「いい香り」は悪臭にも変わり得そうなタイプだし(笑)。



 whipped brie - dried milk - roasted nuts - quince
 quinceはマルメロ。

 [the humble egg] passionfruit - lucerne - buttermilk
 lucerneは、アルファルファ。
 ハンブルエッグ見立て…が、ベビースターラーメン見立て…の上に乗ってる(違)。

 cherries & their juice - almond milk tofu - white grape & eucalyptus sorbet
 ドドド、、とデセール3連発!
 どれも魅力的な出来でウマイ…けど3つは多少重ね過ぎかな…とも、この時は思った。少しカブってるし。
 ただこの後、シドニーでの時を重ねてみると、ガストロは何処も、(全体から見て)デセールはたっぷり連発なのである。
 ドドド、、…という量については、“お土地柄”であるみたいね。
 ガストロに行ったからには、た~っぷり甘いモノはいただきましょ、と…

 キッチンはかなりのオープン度。客席によっては(我々のとこも)、ほとんどが見える。
 シェフトリオは仲良し。厨房は10人弱…ってとこか、ものすごくよく働く。モチベが高くて、動きの質が良い。
 全体に、「けっこう高いところ」を目指している印象の残る店だ。
 美味しい店の話となると「いつものお約束」ではあるが、ここんちの厨房“掃除”も、極めて丹念で執拗(笑)である。上の方の人間も帰らずに率先して水をかけている(笑)。


 厨房の眺め
 岩塩とシェフ達の発奮材料(笑)

 さすが、エロも(なんとなく)オーガニック


 TrioのErik・FavikenのJohan・AzurmendiのJon…なんかを思い出すメートルソムリエ氏、も、そういう店の雰囲気のある種の典型か、とても優秀である。フロア陣は気がきいてる。
 帰りがけ、メートル氏が更に“一体ぜんたい、何しにきやはったの”調にカマをかけてくる。
「で、これからレストランは?」
「明日はマークでその後キーで…」
 に“ハハ~ン”って感じ。
「いや、それもそうだが、ここBiota…はさ、“世界”が注目し始めるのも、そんな遠いことじゃないと、俺は思うよ!」
 と予言して、帰る。さて、当たるかな?(笑)。

 ビオタという名の通り(?)、ビオにオーガニックにエコロジカルに(笑)グッドフードを供している…だけ、というのが根幹なんだろうけど、ゾクっとする程に才能を感じてしまう。これは偶然の産物なのか、はたまた…?

 へべは、旅行のガストロ1軒目にして「元を取った!」宣言(笑)。

PS:
 大都市からしばらく電車に乗って郊外に出てネオ・ローカル・ガストロ…って、ニューヨーク郊外Pocantico Hillsの、Dan Barber率いる「Blue Hill at Stone Barns」に行ったのを、何となく思い出す。共通する部分も感じる。Biotaの方が料理は独創的で精緻な感じがするけど。
 そして、後日、大都市に戻って、矢鱈と薄暗い高級店で薄らボンヤリしたどうでもいいような料理を食わされる、という意味でも、似ていた(^^;)。いや、偶然ですが(笑)。いや、でも、豪州は、部分的には米国と似た感じ、というのも、あるわなあ…。
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  BLT Steak Washington DC BLTステーキ ワシントンDC店
  
1625 Eye Street NW Washington, DC 20006  202-689-8999 www.bltsteak.com
日休
・ Bistro Laurent Tourondel チェーンのステーキハウス
2010年 3月 
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  Blue Hill at Stone Barns ブルー・ヒル・アット・ストーン・バーンズ
  
630 Bedford Rd. Pocantico Hills, NY 10591  (914) 366-9600 www.bluehillfarm.com
11:30~14:00(昼は日曜のみ)/17:00~22:00(金土23:00) 月火休
料理長: Dan Barber
・ ニューヨーク郊外Pocantico Hillsの農園レストラン
2010年 3月 ☆☆

 *小野菜畑、野菜チップタワー、小大根、小バーガー、小串
 *各種ハム
 *STURGEON CAVIAR with bone marrow
 *MOKUM CARROTS with spice bread
 *MACHE with beets peanuts and homemade yogurt
 *EGGS FROM OUR HENS with pistou of winles vegetables and mushrooms
 *AFRICAN GOOSE handmade pasta with black trumpet mushrooms
 *PARSNIPS with red cabbage ketchup
 *SHIRE PORK with all of the greenhouse greens
 *LAMB NECK braised with celery noodles and more mushrooms
 *HONEY
 *RASPBERRIES sorbet with saches sorbe and apricots
 +07 Gruner Veltliner / Graf Hardegg
 +06 Riesling Fronholz / Ostertag
 +99 Vino Gravonia / Lopez De Heredia
 +05 Pommard / Garaudet
 +99 Rioja / Senorio de Pecina
 +06 Syrah Santa Ynez / Parr Selections
 +05 Sauvignon Blanc Block E / Macari (New York)

(コメント工事中)
[AQ!]
 グランドセントラル駅からメトロノース鉄道で出かける。東京で言うと、「鎌倉の菜園レストランへおでかけ」…ってな具合。
 そう、ニューヨーク郊外はポカンティコ・ヒルズというところに、元々はロックフェラー家の広大な農場があり、そこに農園レストランが作られて評判をとっているというのだ。そこで取れる、いわゆる現代のオーガニックで環境配慮的なマジメ農畜産物を使っている。
 Blue Hillは、マンハッタンにも支店があるのだが、「そっちは行っちゃダメですよぉ」という面倒くさい助言(笑)をニューヨーク事情通たちがこぞってしやがるので、えっちらおっちら遠出の段となった。
 (↑後日訂正:支店だと思っていたのだが、マンハッタンの店の方が「元」からあって(2000~)、2004年にStone Barnsを作ったということだそう)
 知らない大都市で近郊線のおでかけ…って剣呑な気もするのだが(←というのは、Paris:RER北線の印象が強すぎるか(笑))、このハドソン線は、高級住宅地との通勤路線らしく、客席はほとんどが品の良い層で埋まっている。国母がいたら、…逆に、浮きそうだ(笑)。安穏と乗れる路線。
 かくして車窓の客となりし我々だが、列車が15分も走ると、これは、2店を比較してどう…とかいう話とは関係なく、「Stone Barnsへ行かなきゃネ!」というのがわかる。実感されてくる。悠々と流れる大河であるハドソン川の対岸の森の向こうへ、陽は沈もうとしている。茜や紫やオレンジが、思い思いのデザインの線を、空に、大地に、川の水面に、描く。時に行き交う船。静かな夕方の美しい風景。

 ええなあ~。

 やっぱ、菜園レストランへ行く、っつうたら、こうじゃないといけません(笑)。
 下車はタリータウン。家がポツポツと…程度の、何も無い駅だ。ヨーロッパだったら「やっちまったなあ」クラス(笑)の、どっからタクシーを探してくるか(いやまずカフェを探せ)大作戦が必要なクラスの、駅。なのだが、駅前にしょぼいタクシースタンドがあり、よく見ると、二台ほどのタクシーが止まっている。
 そうなのだ。Blue Hillのサイトの「アクセス」にも、「電車ならタリータウンで降りてください。目の前にタクシーが止まっています」と記されている。まあ、たしかに、毎日こうやって何組かの客が来るわけだし。
 タクシーで15分ほど。徐々に田舎くさくなってきて、野原が視野全体に広がってくると、Blue Hillへの到着。えーと、ここら辺一面が、ロックフェラーの経営する(実験実践)農場…みたいなことになっている。
 19時半。いよいよ最後の最後のホントの日没。裏手のビニールハウスの向こうから暗闇がやってくる。

 お館も広大で、売店棟やら作業棟やらある様子の中から「あれがレストラン棟だね」と見当をつけて、にじり寄る。
 オコンバンハ!
 やあよくいらっしゃいました。イシイさん。お車で? あ、タクシーですか。帰りはどうします? タクシーをお呼びいたしましょうか。どちらへお泊まりで? マンハッタン? のどのあたりですか。はい、E34th…
 と、挨拶に続いていきなり帰りの算段が執り行われる。こりゃ実践的システムでイイわい。

 広く、暗い、サルを案内される。聞いてはいたのだけど、薄暗いのは、ニューヨークの(アメリカの?)デフォ? 広いのも。
 メートルは、(メートルなのに笑)ブルメンタールやダニガルシアを連想させるような押し出しの大男で、まあとにかくこのヒトが優秀なのである。客あしらいの巧さから、実質的に客の指向を読み取って考えた親切まで、見事なものである。彼を先頭に、きわめてサービスのいい店で、居心地の良さはこの上ない。堅苦しさなどは微塵もないし。近年のフランスでは稀になってきた、最近では、スペインや北欧で見かけるタイプだ。
 (↑後日注:Blue Hillのスタッフは、サイトに顔写真が出ているのだけど、それを見ると上記のメートルは、多分、Phillipe Gouze氏(眼鏡かけていたのでハッキリしないのだが)。プロフィールを読むと生粋のフランス人のようだ。とすれば、皮肉なものである(^^;))

 「大体決まってる」コースのタイプで、皿数を減らすショートトラックや、シェフとご相談のmaximumもある。メテヴァンは、今回のニューヨークでは、ペアリングワイン(コース)と呼ばれていた。オキマリ中最大のコースとペアリングワイン。

 21世紀第2ディケイドは、もう、これが挨拶の定番か、チューニングサラダから。木の台に剣山を生やした置き台もほどよい。これはそろそろ、後進組の凝りすぎたものは恥ずかしい感じが出るかも。葉モノ・根菜の交錯する季節を感じつつ、菜園直結の質を賞味。文句なし。レタスのミネラルが豊富。
 続けて、野菜チッブタワー、これも今は定番の流れか。ケールがイイし、台もよろし。ビーツに切れ目を入れて、セージを挟み込んでる仕事は細かい。
 ビーツのミニハンバーガー。下ちゃんも食べたのかな?
 サルシフィのアメリカンドッグwは、蕎麦粉・ピーナツバター。欧米人が失敗しがちな所をクリア。
 生ハムとコンコンブルキッシュは、瓦石の片側に寄せたプレゼンがお洒落。人参ジュース(これはわかりやすい美味しさにしてる)も片寄プレゼン。
 シャルキュトリー盛り合わせ。豚、サラミ、コッパ、薄切り、ヴニゾンレバーチョコナッツサンド。この鹿肝パテが素晴らしい、今夜のマークその1。

AFRICAN GOOSE handmade pasta with black trumpet mushrooms
 塩玉子のすりおろし。
 スペインで三代続く、フォースフィードでないナチュラルフィードの鵞鳥を育ててるシステム…にならった。その鵞鳥の玉子。でかい。
 黒はトロンペット。ちょっとカルボナラ調のパスタ。

PARSNIPS with red cabbage ketchup
 10ヶ月パースニップ。魔女の指。フツーは3ヶ月…だから、超でかい。ステーキで。
 ワインに合わせて、「シェフからのギフト、」の口上で。

SHIRE PORK with all of the greenhouse greens
 バークシャー、薫香を強く。
 サラダセクションは、皮のカリカリや脂肪部分など各部がはいっている。野菜にも、ミントなどハッとする香りの強いもの含有。

LAMB NECK braised with celery noodles and more mushrooms
 ラム、脂部分中心で。
 ちびほうれん草。セルリラーブ。

HONEY
 蜂蜜。器がかなり温められていて、絞り込んだ蜂蜜のとけ込み具合がとても良い。この辺、かなり計算してるか。

 それにしても、こんなヴィヴィッドで清新な料理を、何でこんな暗がりで食っているのだろう? 日本やヨーロッパの辞書には無~い、…って感じ(^^;)。
 (写真は明るさをギンギンに補正してあります(^^;))
 昼の方が似合いそうなくらいなのに、ランチは無いし…(日曜除く)。

(コメント工事中)
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  Brae  ブレイ
  
4285 Cape Otway Rd. Birregurra, Vic.  +61 3 5236 2226 braerestaurant.com
2013年開業 料理長: Dan Hunter
・ 豪ヴィクトリア州Birregurraのレストラン
  → 2014メルボルン旅行記はこちら

2014年11月 ☆☆☆☆

 Spring
 *Salt and vinegar potato
 *Burnt pretzel, treacle, pork
 *Hapuku and crisp skin
 *Otway shiitake, eggplant, white miso
 *Iced oyster
 *Beef tendon and mountain pepper
 *Ice plant and dried sake
 *Asparagus, sea butter, olive plant
 *Turnip and brook trout roe
 *Prawan, nasturtium, finger lime
 +10 Blake Estate Blanc de Noirs Deans Marsh, Victoria
 +Red Hill Brewery 'Scotch Ale', Mornington Peninsula Victoria


 *Calamari and fermented celeriac, barbecued peas and beef fat
 +11 Weingut Prager ‘Hinter der Burg’ Federspiel Grüner Veltliner
 *Warm ricotta and nettle, roasted chicken and brassicas
 +12 Benedicte & Stephane Tissot 'Empriente' Chardonnay, Jura
 *Egg yolk, potato and jerusalem artichoke, sauce of comte and vin jaune
 +13 'The Story' Westgate Vineyard Blanc'MRV, Grampians Victoria
 *Raw wallaby, wattle and lemon myrtle, charred beetroot and radicchio
 +12 Domaine de Courbissac Grenache blend, Minervois
 *Aged Pekin duck wood roasted on the bone, quandong, dried liver
 +11 by Farr 'Sangreal' Pinot Noir, Geelong Victoria


 *Lemon, blackberry and lovage, wild cabbage and caramelised buckwheat
 +13 Falkenstein 'Krettnacher Euchariusberg' Riesling Auslese, Mosel
 *Parsnip and apple
 +04 Domaine des Baumard 'Cuvee de Paon', Coteaux du Layon
 *Rhubarb and pistachio, blood and preserved berries


[へべ]
 ぼくらのコレクション、ミドル・オブ・ノーウェア・レストランに新たにすごい一軒が加わった。

 メルボルンのサザンクロス駅から電車にゴトゴト揺られて1時間。
 ジーロング駅からさらにタクシーで40分くらい走っただろうか。
 牛や羊がところどころで草を食む牧草地がえんえんと続く中、「カンガルーに注意」の標識にビビったりしつつ。

 やがてそんな風景の中に突然その店は現れる。
 Braeブレイ、はスコットランド(ケルト)のことばで小さな丘、なんだとか。
 ロイヤルメイルですでにおもしろそうなこをやっていたダンがローカルなingredientsの生産されるその場所/すぐそばで料理を供するという。

[AQ!]
 Royal Mail Hotelのレストランで既に圧倒的な評判を得ていたDan Hunterが、2013年末、満を持して“初のSolo Project”を立ち上げた。
 それが、このBrae。
 我々の「そりゃ食いに行かねば」ダイレクションが変わったわけだが、で、その今度のBirregurraってのは何処だねん?…と地図を見ると、また、クラっ…とする(^^;)。

 ごく大雑把に言うと、メルボルンから160kmほど。
 メルボルンから約80kmの位置にGeelongというVictoria州第2の都市があり、そこまでは1時間に1本程度の電車が走っている。
 そこからの更に80kmは、旅行者の現実的手段としては、レンタカーかタクシー…しか無いようである。“東京から小田原までは電車で行けますから、後は静岡までタクってください”…感覚。

 Geelong駅。発音は「自論」に聞こえる。
 この日(だけ)は雨。一週間前の予報から「雨」になってた。気象がわかりやすいのか?、豪州。
 駅前に、一応小さなタクシー乗り場があるっぽいのだが、天気のせいもあってか、タクシーは売切れ状態。多少ヤキモキしたが、10分ほど待つと、数台あらわれた。

 インド系のドライバーは「BirregurraのBrae? はあ?」…って感じだが、ナビに入力して「ふうん」。
「遠いんかな?」
「小1時間って聞いてる」
 …距離が出るのがわかって、心なしかニンマリ?
 Geelong市内は雷&猫犬降りでエライ騒ぎだが、Birregurraに近づくとあがり始め、時には青空も。
 Birregurraまで、タクシー約120AUD。発音は何ともいえないが片仮名書きすれば「ビレグラ」…かなあ。google日本は「バーリジュッラ」とふってたけど、そう聞こえる発音のヒトには会わず。

 middle of nowhere,,,
 空と地面は延々と広がる。
 Cape Otway Rd.に「Brae」(スコットランド語で“なだらかな小さい丘”) の看板をみつけて、曲がる。
 広々とした自家農園らしきを通り過ぎると、白い建物とバックヤードの駐車場が見えてくる。
 13時予約だが、余裕を見てきたのでまだ12時過ぎ。
 ずっと人影なき道を辿ってきたのだが、駐車場には華やかなクルマとヒトが集い始めている。

 タクシーを降りて、ちょっとだけ、お庭~畑~果樹園(…は予定、か。昨年開店時に植えたと思しき果樹多し)を散策してから、入店。
「いらっさい、アキ~ラ…ですね!?」
 はいはい、何とか辿り着きましたでよ♪
 また東洋系は我々だけか?…と思ったら、この昼は、中国人20人弱?のグループ(4卓ほどに分散)が入ってた。在豪っぽくて、年配者多し。バラバラと2人、4人、とクルマで到着する。
 でも、ワシらにはいきなり「アキ~ラ?」と切り出してきたから、…見分けつくのかな?(笑)

 ダン…バーバーのとこ(Blue Hill at Stone Barns)と一緒で、まず最初に帰りのタクシーの采配を「どうしますか?」と尋ねる(笑)。お願いする。
 どうも、タクシーでの来店は我々だけだったようだ。

[へべ]
 あっさりしているが趣味の良い造作、わりと直線的ですっきりとしたサルの雰囲気はちょっとクロムヴァーテルハンフを思わせる。

 ガラスの向こうに厨房が、けっこうよく見える。
 地元でとれた、今おいしい季節の素材を、自分の流儀で料理して出す。
 言葉にするとあまりにシンプルであたり前で、どこが特徴なのかと問い返されそうだけれど、ダンの料理をそれ以外の言葉で飾るのは難しい。
 ほとんどはトラディショナルな技法で、よく考えて練り込んだ素材の取り合わせとシンプルな構成なのに、一皿ごとに驚きや発見がある。素直においしくてわくわくする。

 今ここに来なくてどうするんだ!と食べ終えた直後にもう、次はいつ来られるんだろうとうずうずしてしまう。

 アミューズの段、料理の段、それぞれ量も起伏も構成もクリアによく整理されている。なんというか、(頭の中が)クリアで、落ち着いていて、でも温かみがある。

Salt and vinegar potato
Burnt pretzel, treacle, pork
 ポテチ 黒プレツェル

[AQ!]
 ベーコンなどを使った、おつまみプレッツェル。グリッシーニ様のうまい棒…みたい(笑)。

Hapuku and crisp skin
 ハプクは鱸とかアラみたいな魚。マオリ語?

Otway shiitake, eggplant, white miso
 秀逸過ぎるほどの味噌使い。

[へべ]
 アミューズに地ものの椎茸が出た。
 小ぶりなしっとりした椎茸にホワイトミソ、とあるが茄子を合わせた落ちついた味のピュレと、黄色い小花の可憐な仕立て。
 ポイと一口に含めば広がる山椒の香。全体のバランスがものすごくいい。

Iced oyster
 牡蠣アイス。

Beef tendon and mountain pepper
 牛テンドン。

[AQ!]
 テンドンは腱。

Ice plant and dried sake
 アイスプラントに日本酒の凍結乾燥粉をまぶしただけ、の工夫だが、とてもよく合ってる。

[へべ]
Asparagus, sea butter, olive plant
Turnip and brook trout roe

 かぶ魚卵。
 アスパラ香草バター。

Prawan, nasturtium, finger lime
 エビ。
 アジアンスパイス風味の、(お好みで)頭からいける温製の後、緑の葉で包んでフィンガーライムを添えたタルタルでさっぱりしめくくるという味な仕立て。

[AQ!]
 この海老のスパイス加減が、ずいぶん、すごく、旨かった。地味~に「自分の海老史上でトップクラスの…?」と思うくらい。
 海老でアミューズが終わりで次から本編なのだが、この海老から多少、複雑な料理っぽさが増してて“本編への橋渡し”みたいな構成になってる。
 アッティカもそういう組み方をしてたが、巧みだと思う。

 裏の薪釜で焼いたパン・自分とこのチャーニングのバターが登場。
 おそろしくウマイ。好き。自分の「レストラン史上に残るパン・バター」にノミネート必至(笑)。

Calamari and fermented celeriac, barbecued peas and beef fat
 セルリアック熟成3週間。

[へべ]
 イカ・根セロリ・青豆・牛脂。
 イカに発酵根セロリ、は見るからに、もやしとえのき…とか見分けのつかない食材を合わせるところが中華的に決まっている。太めのイカソーメンとセロリアック漬(3wks.)の細切りの流れに、若いぷちぷちの青豆のバーベキュー!
 上等のイカに根セロリ漬の歯ごたえと酸味、春の豆と絶妙なとり合わせ。牛脂で肉っ気も加わって味わいにまとまり感も出て、
これは大変だ! 本物だ! 大当たりだー! etc.
 と、早くも胸が高鳴りまくり。

Warm ricotta and nettle, roasted chicken and brassicas
 次の一皿がメニューを見ても何だかわからない「ブラシカス」。
 リコッタ ネトル チキン ブラシカス。
 ブロッコリーなどアブラナ属(総称)だとかで、温リコッタ(ネトル入り)の土台に焼き海苔状にパリッとさせたブロッコリやらケールやらの葉が帆のように立ち並ぶ。
 凝縮された葉っぱ味、というのが目からウロコ。これ(を海苔がわり)でグリーン・スシの進化版ができそう!(笑)などと大いに盛り上がる。

[AQ!]
 乾燥葉っぱとかガストロバック葉っぱとか…は“ああそーそー…”くらいの出来になりがちだが、この皿は味の説得力が大きい。

Egg yolk, potato and jerusalem artichoke, sauce of comte and vin jaune
 ある意味、田園のキラーコンテンツ(笑)、じゃがいも玉子!

[へべ]
 そして新じゃがに、今日も泣く。
 卵黄・ポテト・菊芋。
 食用ほおずきくらいの小粒なイモに春が香り立つ。
 すこやかな鶏のすこやかな卵黄をとろりとからめて、ぎゅっと味の詰まったエルサレムアーティチョーク・チップスで香ばしくいただく。
 旨い。

Raw wallaby, wattle and lemon myrtle, charred beetroot and radicchio
 次はワラビー。
 皿の上に黒っぽい葉巻がポンとひとつ。
 ナイフなし。フォークもなく、ラディッキオで巻いたのを手でつまみ、ビーツのソースにつけて召し上がれ、と。
 ナチュラルなタルタルに、ワイルドライスのこんがりポップ添え、焼けたラディッキオの味もぴたりとマッチ。
 これは楽しい!

[AQ!]
 ワラビー、クリスピーワイルドライス、ラディッキョ包み。
 印象的であることとウマイことの両立度合に、拍手!

Aged Pekin duck wood roasted on the bone, quandong, dried liver
 ダック熟成2週間。北京の名乗りは、皮の処理の感じかな。
 サラサラ…くらいにdriedな肝の仕立ては初見かなあ。とても効果的、つけて食す。
 ガルニが素晴らしく舌福で何かと思ったら、ナスタチウムの茎・葉・花をちょいと炙ったもの。加熱は珍しい?かな。

 ところで、こちらのワインマッチングも色々楽しかったのだが、北京ダックに合わせるのは、地元Geelongのピノ。
 我々にとっては「さっきすげー雷の鳴ってた町」でしかないジロン(^^;)だが、メルボルンのワインリストを見てるとそこそこ有力なピノの産地のよう。で、By Farrは有力生産者であるらしい。
 優れた飲み心地。

[へべ]
 ペキンダックは2wks.熟成。
 ドライな粉末仕立てにしたレバーをまぶしていただくのが乙。

 ***

Lemon, blackberry and lovage, wild cabbage and caramelised buckwheat
 レモンベリー キャベツ ソバキャラメル。

[AQ!]
 さて、デザートの始まり始まり。
 取り合わせのオイシサに、様々な食感…クロカン含め、の具合の面白さ。
 料理から引き続き、取り立てて飛び蹴りをかまさなくても、キッチリと印象を残して行く人物の大きさ。

Parsnip and apple
 パスニップとりんご、まんま(笑)。
 面白いのは、表面に乗ってる皮はそのまんまパースニップの皮を使ってることで、食感と香りが特徴的。それに合わせて、周りに置かれてる林檎は凍結乾燥モノ。
 “アラ、飾りかしら?”って皮を残してるご婦人も見ましたが、まことにモッタイナイ!

 ところで、流行は短い周期でも螺旋的に推移するので、何とも言い難い所はあるのだが、今回の旅ではattica, Cutler&Co.を含め、皿上に「泡」がまったく見当たらなかった。
 アルギン酸なんかのケミコーもない。
 で、「dried」や「fermented」「aged」の技術は随所で見る。
 こーゆー諸点は、世界の同期性が上がってるなあ…とも言える。か。

Rhubarb and pistachio, blood and preserved berries
 ルバーブ ピスタシュ 豚血 ベリー漬。
 ちょっと大きめのお茶菓子、ミニャルディーズ。といったとこだが、こんなんまで、キリっとしたお姿で美味。
 血のコク出し…はけっこー使うのね。

 ところで、「食後は何飲む?」には「エスプレッソ・ダブルでも」と答えてたのだが、程なくしてやってきたメートル、
「いや~ゴメンゴメン、今日、何が気に食わなかったのか、エスプレッソ・マシンがさ…」
 と言って、
「ぼむ!!」
 と、爆発のポーズ。たははヽ(^~^;)ノ。
 でもかわりにフィルターでいれてくれた単一農園モノの珈琲、ご自慢っぽくてウマかったので結果オーライ。
 あとで見たら、メルボルンの名ロースター「St.Ali」の豆だったような…。

 窓の外は、雨上がりを寿いでか、鳥が飛びまわっている。
 とくに大集団でいる鳥が、羽の内側と頭・腹の一部が真っ赤なので、飛び立つときなど、まことに派手。



 のんびりとした食後。
 この店も、出すべきモノはきっちりとした量で供してくるし、食べ応えってぇものがあるのだが、ちっともお腹は苦しくならない。
 軽快で快適。

 ***
 旅の目的は「attica」と「Brae」。
 ヴィクトリア州のシェフ2トップの料理は、ホントに空恐ろしい体験だ。
 なんちゅうか、この期に及んで、
「世の中にはこんなウマイもんがあるんか!?」
 といったようなベタな溜息が頭の先から天に昇って行く…。
 ***

 厨房と客席が近いせいか、厨房にセイ・ハローしてから退けて行く客が多い。
 ボクらも厨房に顔を出すと、
「あ、ダンは先客の見送りに行ってるから、ちょっと待ってネ」
 で、女性シェフにしばらく話を聞く。

 シェフ、ダン・ハンターは生来のオジサン顔なのか(笑)、ひじょーに穏やかな雰囲気。話してもその通り落ち着いている、けど、「静かな自信」はタ~ップリって感じ。
 その料理が、精妙でクールでありながら、何とも、明るく・温かく・豊かであるのと、よく符合している。
「メルボルンはどこ行ったの? アッティカ? 良かった? 都会だよね~♪」
 …って、さ、此処と比べたら世界のガストロレストランの99.9%は「都会」やがな(笑)。

 ダンは、自然への思い・職人の技量・アート性…そのバランスが、凄く良いとしか言い様がない。
 実は、「ヴィクトリア州が熱そうだ、行きたい~」と思い始めてからけっこー経っていたので、ベン・シュウリについてもダン・ハンターについても詳しい経歴とかは、以前には読んでいたのだが、すっかり忘れていた。
 このヒトは、2006年頃の「Mugaritz」のヘッドシェフだった人物。
 こちらへ戻ってからロイヤルメールホテルでやって、それで昨年にこの「Brae」での独立を果たした。

  I hope I'll see you again soon!!

番外編:[ Epicurea 2016 : Dan Hunter x Luca Fantin ] @ BVLGARI Il Ristorante

Dan Luca 2016年 7月 ☆☆☆

[ Epicurea 2016 : Dan Hunter x Luca Fantin ]
 *Crispy octopus : LF
 *Sweetcorn texture : LF
 *Prawn, nasturtium, finger lime : DH
 *Iced oyster : DH
 +06 Champagne Dom Perignon
 *Calamari and fermented celeriac, peas and beef fat : DH
 +14 Abbazia di Novacella (Stiftskellerei Neustift) Grüner Veltliner
 *Eel with endive : LF
 +04 Champagne Dom Perignon rose
 *Monograno Felicetti Spaghetti with caviar : LF
 +Vodka
 *Eggplant and salted horse carpaccio washed with sweet onion juice, fragrant and acidic plants : DH
 *Managatsuo with green pepper : LF
 +12 Poderi Aldo Conterno - "BUSSIADOR" Chardonnay Langhe
 *Short rib of Wagyu, vegetables pickled with Australian spices : DH
 +03 Barolo Le Vigne, Luciano Sandrone
 *Plum simmered with vanilla, sheep's milk and brae farm honey : DH
 *Coconut with raspberries : LF
 +14 La Spinetta Bricco Quaglia, Moscato d'Asti
 *piccola pasticceria

Dan Luca
[AQ!]
 やっとこの日がやって来た!…ではないのだけど(笑)、申し込んで半年、寒い正月に払い込んだイベントの日の昼は35度まで上がっていたのであった(^^;)。
 今や真冬のアノ国からアノ男がやって来る♪

 ブルガリのコラボイベント「Epicurea」、2015はイタリア各地シェフとのコラボだったのだが、2016はグローバル版。
 発表された顔ぶれは、我々的には「二度見」のエエっ!(笑)
 まさかまさかのDan Hunter(とRodolfo Guzmán)! オヨヨ♪
 ビックリ…ではあるが、考えてみればMugaritzのグローバル一門会ということではある。Danはちょうど10年前はMugaritzのシェフ。
 はるかBirregurraからDanがやって来るとならばこれは逃せまい、とチケットをゲットしたのでありました。
 マッシモやアンドゥニほどではないけどダンのチケットも早々には売切れたようなので、ナイス決断だったかなあ。
Dan Luca

 今年は7月に入るや否や、夏がゴリ押ししてきた。
 ブルガリは1階エレベータ前が軽く出迎えと受付機能をもってる。いつもサンパな、さすがな対応。案内嬢はメルボルン留学経験があるという「奇遇」さ。
Dan Luca
 8階に上がり、見知ったサービスの挨拶。フロアもサンパで感じの良い面子が多い。
 しょーじき「ブルガリ」ともなると、ボクらなんか価格帯的に「不相応」の世界だが、「さすが」である。

 薄暗めのサルへ。このサルは苦手…というかあまり趣味でない。…というか、銀座の高級店の少なからずは何で「展望レストラン」にするんだろうなあ。
 ここも展望レストラン。通される席は大ガラス窓に面していて、…今宵見えるものは向かいのビルのオフィスの改装。資材が積んであってネコ車が行き来する中、蛍光灯が嵌って行く(^^;)。
Dan Luca  他店でも、隣接ビルの看板の裏しか見えない、とか、隣のビルの屋上のゴミが見える、とかあるのだが、それでも展望にする…って昭和だよなあ。
 まあ、ネコ車見ながらディネもシュールでしょアートでしょ…と言われれば、そんな気もするが(笑)。
 つい「薄暗い」とは表現したくなるのだが、卓上照明などは巧みに光量を確保している。

 卓上に品書が待っている。
 おおイイじゃん♪
 まずRodolfo Guzmánコラボの時にはRodolfoの皿の少なさ…がちょこっとだけ残念感あったのだが、今回は両シェフ1皿ずつ多い。
 そしてDanのパートを見ると「あのCalamari!」など我々にとって知ってる皿と未知の皿と半々くらいの構成。勿論、既知の料理は日本の食材でどういうヴァリエを見せてくるか…という楽しみがある、、、なんてことを言ってると、メートレスMさんが現れて、
「ブレイで食べてらっしゃる料理もあると思いますが、本日はヴァージョン・ジャパンをお楽しみ下さい」
 と素晴らしいブリーフィングを見せる♪
Dan Luca
 コースに含まれるドンペリで乾杯 & フィンガースナック・スタート♪

Crispy octopus : LF
Sweetcorn texture : LF

 蛸の激軽チップ・タピオカの吸盤 / ヤングコーン・アンチョビ風味、ブリオッシュ / ヤングコーン・パプリカ・カモミル
 サクサクの蛸は器も蛸足型。…ってことは、レギュラーでも使ってるのかな。
Dan Luca
Iced oyster : DH
Prawn, nasturtium, finger lime : DH

 三重産牡蠣・アオサ / テンドン・アオサ / 甘えびのナスタチウム包みフィンガーライム
 このスナック群は「Brae」で出しているまんま…に見えるが日本産版にスライドしている。
 Tendonは天丼…じゃないよw、牛アキレス腱を揚げたもの…だが知らなきゃそうとはわからないチップス。で、アオサがけ。
 プローンは甘海老。日本の甘海老の甘みに敬意を表したか、Braeよりスパイシー成分少な目。ナスタチウム包み内はタマリンド・マウンテンペッパー風味甘海老。

Calamari and fermented celeriac, peas and beef fat : DH
 「Brae」でむせび泣いた(笑)カラマリに再会♪ うまい!
 へべのBrae日記から再掲すれば、
Dan Luca  -----
 イカに発酵根セロリ、は見るからに、もやしとえのき…とか見分けのつかない食材を合わせるところが中華的に決まっている。太めのイカソーメンとセロリアック漬(3wks.)の細切りの流れに、若いぷちぷちの青豆のバーベキュー!
 上等のイカに根セロリ漬の歯ごたえと酸味、春の豆と絶妙なとり合わせ。牛脂で肉っ気も加わって味わいにまとまり感も出て、
これは大変だ! 本物だ! 大当たりだー! etc.
 -----
 今日の烏賊は萩産。青豆も処理が微妙に違うver.日本。
 そんな具合に料理は材料で変わるが、同一主旨料理をいただくと、モノの味は食べ手の方のいる場所の温度・湿度などの純粋物理環境でも違う味わいを受けるもんだよなあ…ということを今更のように思い知らされる。
 甘海老甘い、烏賊甘い…がまた、高温湿潤によくフィットするというか。ああコレが日本の味、って気がするというか。

 もんのすごい余計な邪推連想だが、海産物も甘いを尊び・野菜も甘いを尊び・料理に砂糖味醂日本酒を多用しながら私デザートが甘いのは駄目なんですと言い・和食は油使わんのが素晴らしいんですわと言いながら和牛という脂メタボ牛を育てる…みたいな「日本人好み」の幾ばくかは、日本型高温多湿との相関があるんかなあ。
Dan Luca
Eel with endive : LF
 所謂、「琵琶湖の大鰻」。鰻焼につけるのが、赤・黒唐辛子+アニス/ホースラディッシュ/バルサミコ。
 バルサミコ煮アンディーブ/アンディーブ+白バルサミコ。
 アニスを効かせた三味唐辛子がナイス!…だが、これとホースラディッシュ・バルサミコの全部混ぜも存外うまい。
 ルカのシンプルな傑作。
 鰻はピュアな焼き魚…として仕立てたのが、味に効くよなあ、、、。
 簡素な組立て直しは和食のヒトにも見せたいな♪
 ソムリエも気合が入ったか(^^;)、ペアリングは04ドンピン(ドンピン言うな!(笑))。

Monograno Felicetti Spaghetti with caviar : LF
 宮崎産キャビアにクロカンな蕎麦実。
 ルカのパスタは絶品。味や香りも勿論だが、Felicettiスパゲティを生かした艶やかな食感テクスチャがたまらん。
 風味マイルドなキャビアだが、「やっぱり色々考えましたが…」でウォッカをひと口。
Dan Luca
Eggplant and salted horse carpaccio washed with sweet onion juice, fragrant and acidic plants : DH
 熊本産馬肉・茄子揚げ・水切りヨーグルト・デビッドソンプラム…
 馬肉カルパッチョは、「料理」的「アンサンブル」の印象…の出にくい皿になりがちだが(結局馬肉が旨くて強いから)、コレは料理! 曰く言い難く美味い。
 オニオンジュース辺りが秘訣か。グリーンのハーブサラダ部も添えモノ的でなく参加感が大きい。
 ところでこの日は卓上オリーブオイルは熊本産(普段から選択肢には入ってるが)。オリーブも馬も、がんばれ熊本♪…か。

Managatsuo with green pepper : LF
 萩産マナガツオと万願寺デクリネゾンのコラボ。万願寺の中も万願寺詰め。

Short rib of Wagyu, vegetables pickled with Australian spices : DH
 鳥取産和牛を鰻骨などと24時間低温調理…を柱として。
 和牛のテイストを肯定的に「ならでは」な方向に感受できる、自分たち的には「稀有な」作品。香ばしさを巡って、膨らむ旅。臭さが削れてる。
 おせっかいなほどプニプニむっちりする和牛に、ピュアなピクルスがうまい配役、大根・人参・カリフラワー。ナスタチウム。
 バローロは食事時に合わせての早い時間の抜栓だそう。
Dan Luca
Plum simmered with vanilla, sheep's milk and brae farm honey : DH
 デビッドソンプラム・ヴァニラ・羊乳・Brae蜂蜜。
 料理にも使っていたデビッドソンプラムがテーマのデセール。持ってきたのかな? ググると「クイーンズランド・デビッドソン・プラムは冬に熟す」とあるが。

 ***
Dan Luca
 皿数も十分、コラボ性高く良い会ですた。
 ダンの料理はやはり暖かくニコヤカで、滑らかに突き抜ける大きさがある。

 本人は相変わらず、いい人オーラ120%♪
 和むなあ… (いま世界で最もキレてるシェフの一人…には到底見えない(笑))
「今度は泊まれるから、またおいでよ」…宿泊棟のできたBirregurraに行きたくなるぅぅぅ

 10年後のムガリツ…なんでその話も。関口・川島シェフなんかはやっぱルカの方が重なりが長いかな。ルカ、
「ハル? 小っちゃいのに最近は横に大きいな♪」
「ヒロシの奈良の新しい店は立派そうだネ!」
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  Burger Joint バーガー・ジョイント
  
118 W 57th St Le Parker Meridian New York, NY 10019  (212) 708-7414 www.parkermeridien.com
無休
・ NYCのハンバーガー店
2010年 3月 ☆

 *チーズバーガー、ミディアムとミディアムレア

[AQ!]
 不思議な佇まいのバーガーレストラン。…というわけで、盛んに紹介されているのだが、すると、その「フシギ」は事前に知れてしまう…というネタばらし状態になる。うーむ。しかし、だ、その佇まいを説明されていないと、そもそも、この店には辿り着くこともできないだろう。うーむ。…というわけで、最初からネタがばれるという宿命をもった不思議な隠れ家(笑)。
 …に、へべを連れて行ってきた。そういえば、へべにはこの店の詳細は一切教えてなかったのだ。で、Burger Jointに着いたへべは、目を丸くして驚いた。そして「何じゃコレ!」…と言って喜んでいた。
 あ、そうか! この手があるじゃないか。
 この店の企みを100%楽しみたいヒトは、そういうわけで、ネット上のこの店の紹介などを一切見てはいけない。そして、ただ、黙って連れて行ってくれる人を探しましょう。さすらば、完璧!
 さて、昼飯時の到着、ちょっとした行列が出来ており、並ぶ。
 注文は、バーガー/チーズバーガー、焼き方の指定、スタッフィングの指定、フライ/飲み物はどうするか、…を通す。
 焼きはミディアムかミディアムレア、内容物はエブリシング(変な具材の準備は無いので「全部」でも完成度高し)、フライは二人で一つ(結構な量)、ビールなどアルコールはランチタイムが終わってからです、…ってなとこですか。
 キャッシュオンリー。払って、名前を告げる。座席を確保してると、焼けたらしく名前を呼ばれる。取ってきてパクつく。…という流れ。
 バーガー袋じゃなくて硬めの紙包み。割と小ぶりで、かぶりつき易い。ガブっ、ハッ、…うまー!
 すんばらしくバランスの取れたバーガー。もう、「何の味もしない」(笑)というくらい突出する馬鹿モノのいない、調和のとれたバーガー。ほわーっと、バーガーの美味しさだけが広がる。
 あっという間に食い尽くしてしまうのだが、小ぶり目とはいえ、おそろしく食感が軽い。ヒジョーに軽いのだ。パテの香りの香ばしさが、澄んでいる。
 東京のグルメバーガーも、優れた店が次々に出来てきているが、多くの店でいくばくかの不満を感じる一番のポイントは、この、「バランス」と「軽さ」ではなかろうか。そこを再認識した。そして多分、結局、パテをどう決めるか、が、大きく関わっているのだろうとは思う。
 ミディアムとミディアムレアはビミョーに違うが、このくらいの範囲内は自分的には“どっちもアリ”的な感じ。ちなみに「コーナービストロ」では焼き加減は聞かないのだが、ミディアムとミディアムレアの中間…若干レア寄り…くらい。
 さて、それから、Burger Jointでは、フライがめっちゃくっちゃ美味い。へべが「げげげ、昨晩のBLTステーキ(ワシントン店)のフライの数倍美味い」と呻く。我々は、翌日には「Corner Bistrot」でもバーガーをいただいたが、フライに関しては、Burger Jointの勝ち!
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  Corner Bistro コーナー・ビストロ
  
331 W. 4th Street New York, NY 10014  (212) 242-9502 cornerbistro.ypguides.net
無休
・ NYCのバー、そのハンバーガーは当地を代表する逸品と賞される
2010年 3月 ☆☆

[AQ!]
 NYCも、この辺りは東西南北の直角構造が崩れて、京都・札幌じゃなくて東京みたいになってる。ただ、Corner Bistroは交差点の角だし、その角に看板が張り出しているので、見つけやすい。
 ここでは、一つの食べ物の極致が、淡々と供されている。
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  Burnt Ends  バーント・エンズ
  
20 Teck Lim Road Singapore  +65 6224 3933 www.burntends.com.sg
日・月昼休
・ シンガポールのガストロ・フードバー、エチェバリ仕込みの炎の料理
  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆☆☆

 *Smoked Quail Eggs
 *Pollock, Cucumber and Mint
 *Leek, Hazelnut and Brown Butter
 *Duck Hearts, Endives and Aioli
 *Squid, Sweetcorn and Paprika
 *Burnt End's Sanger (Pulled Pork Shoulder, Cole Slaw, Chipotle Aioli, Brioche Bun)
 *Duck Ham, Rocket and Cornichon
 *Flat Iron, Burnt Onion and Walnut
 *Banana and Caramel
 *Apple, Cinnamon and Lemon
 *Pineapple, Rum and Vanilla
 +Gordon Biersch Czech Style Pilsner
 +11 Kooyong Massale Pinot Noir

[AQ!]
 さて、パッサーチルドレンもレセッピチルドレンも始動するシンガポールだが、お次はアルギンソニス・チルドレン、エチェバリ・スクールの一軒。「Burnt Ends」。

 こちらはその炭・熾火料理を、グリル&フードバーという気楽なスタイルで展開する。
 楽しい。
 長~いカウンターが基本のフルオープン炉端。ごく個人的な好みで言うと、店作りとしては、料理との親和性ではアチョンドや神戸より“気分”かも。
 基本は「まあ来てくれ」運用で、予約は18時台の「一周目」だけ受ける“渋谷ゆうじスタイル”。

 18時半に予約して、18:20に着いてみると、スタッフはまだミーティング中。
「あ、もうイイ?」
「ダイジョブダイジョブ、うえるかむ!」

 炉が2つ。隣に熾火台が並ぶ。これは高さ調節可能なエチェバリ式。
 素材名で書かれた品書を眺めつつ、ビールは米国・日本産が中心。

 シェフと2番は見た目“北欧”(笑)で、定番アントレはnomaの「燻製鶉玉子」。味・香は本家よりイイかも。3・4番手まで、出来たばかり店の割りに動きのいいシゴト。
 スーシェフの圧倒的な神経質具合がカンドー的(笑)。

 ごくカジュアルな仕様ゆえ、トータルの精妙さはアチョンド・神戸に一歩譲る面もあるだろうけど、文句なく美味く揃えてくる。また、条件から当然?ながら、牛肉については神戸よりかなり美味く感じる。

 シェフたち相互はいい意味厳しくうるさく神経質だが、客には随分とフレンドリーで、
「なんだエチェバリ行ったのか、これはどうだ?これも食え」
 …と、どんどん持ってきてくれる(笑)。
 鴨ハムとかカシスのアイスとか…は、奢り(^^;)。

 Flat Iron (ブレードステーキ) が“マスト”ですか?…ってほど売れてるが、そのソースや添えるクレソンの塩梅も、スーシェフが猛然とチェック(笑)。
2013年 8月 ☆☆

 *Smoked Quail Eggs
 *Leek, Hazelnut and Brown Butter
 *Salmon Skin and Roe
 *Monkfish, Beer and Tartare
 *Fennel, Orange and Burrata
 *Artichokes and Taleggio
 *Rabbit Liver, Toast and Girolles
 *Banana and Caramel
 *Pineapple, Rum and Vanilla
 +04 Carbunup Crest Margaret River Cabernet Merlot

[AQ!]
 予約は18時台だけ。後は空き次第の御案内、となる。
 18:30-20:15-22:00、、、みたいな感じで回っているか。
 20:30くらいに行って、名前を書いてもらって
「9時半から10時くらいかなあ、空いたら電話するよ」

 カウンターの一番端(ワシは背もたれの無い椅子)だったが、早速アチコチから
「ウエルカム・バック・アゲイン!!」
 的な声がかかり、シェフ自ら
「ハッハッハ♪」
 と頼んでもいない鶉玉子を持ってやって来る。
 ホントによくわかってる店、、、だし、何か北欧っぽい(笑)。

 サーモンスキンはコッドスキンほど硬くせず、少しだけ粘る。強めの塩に海苔の香がよろしく、「ツマミ」的スタータ。

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  Canlis  キャンリス
  
2576 AURORA AVENUE N. SEATTLE, WA USA (206) 283-3313 canlis.com

・ シアトルのファインダイニング
  → 2017シアトル旅行記はこちら

Canlis 2017年 8月 ☆

 *PETER CANLIS PRAWNS
  Alaskan spot prawns with vermouth, butter, and lime
 *SUMMER SQUASH
  Fromage blanc and apricot
 *CUCUMBER
  Geoduck and fennel
 *STEAK TARTARE
  Peter Canlis’ recipe, made with raw, Wagyu tenderloin
 *EGGPLANT
  Sesame, green tomato, and malted grains
 *FILET MIGNON
  Charred lettuce, miso, and black garlic
 *SOUFFLÈ
  Orange Curaçao, crème anglaise, and warm madeleines
 +11 Syrah La Serenne Yakima Valley / Betz Family Winery

Canlis [AQ!]
 シアトルNo.1のファインダイニングであるそうだ。
 OAD全米ランキングの81位、ワシントン州の第2位。
 そして、予約票に曰く、
Canlis is a very dressy restaurant. What does that mean? Everyone likes to look their best so bring it! Jackets recommended. Casual attire strongly discouraged.
 という、凄い気合だ(笑)。まあ、アメリカ人はほっとくとフランスの3つ星にポロシャツで現れるような連中だから言っとかねば…ということはあるがw。

 「5番」のバスを降り、ジョージ・ワシントン・メモリアル橋に向かって歩くと、すぐにその威容が見えてくる。
 目立つのは、ユニオン湖を見下ろすように張り出されたガラス張りのサロンで、…その窓の形状はぶっちゃけオーベルニュのミシェルブラスそっくり(笑)、意識したのかなあ?
Canlis
 橋から眺望観光して、さて、お邪魔しようと玄関に向かうと、
 …次々に到着するアメ~リカンなゴージャスなクルマから降りて来る「グラミー賞受賞ですか」みたいな派手な恰好のお客たち(^^;)。
 バスから歩きで入店…とか、想定にないよなあ、「お勝手口にお回りください」と言われたらどーちまちょ、…と言いながらコンニチワすると、まあそんなこともなく「ああイシイさんねー」と迎えられる(笑)。
Canlis
 これで20時予約の19時40分到着ぐらいなのだが、アメリカらしく「予約は20時よね、バーで呑んでてネ」と案内される。アメリカのファインダイニングに多い多回転システムなので、まだ席が空いてないのである。ま、バーでは同じ境遇の善男善女がカクテルを傾けている。
 案内があったのは、…20時をけっこー回ってたかな。
 呼ばわりの係をはじめ、この店のサービスは、無礼でない慇懃で、よくトレーニングされている。

 品書は、プリフィックス的な4皿構成。適度な数の選択肢なんで、ハイソレソレ…で注文決定。
 ワインはペアリングがあるのだが、妙に高い…のが、どうかなあ? シドニーなんかでも高価ペアリングだと思ったらフランスワインばっか…とかあったし。
 内容を聞いてもいいんだけど、それより最後の夜だしワシントン州を一本飲もうよ…で相談。
Canlis  このソムリエはとても感じのよいヒト。
 値段や持ってる種類で目安をつけて「ワシントン・シラー飲みたいなあ、Betz Familyとかだと?」と振ると、「うんうんイイねえ、どんなの好き?」「重過ぎなくて、エレガント…って言うとタイソウだけどそーゆーの」「(待ってました!)よ~しわかった」
 ざ~っと概略を解説してくれた後、ボクもそういうの好きなんだ…と出てきたのが、
11 Syrah La Serenne Yakima Valley / Betz Family Winery
 で、ありました。
 で、ついでに申し述べてしまうと、コレ美味しかった~、大好き♪
 整っていて落ち着き、冷涼。控え目な表情の中から艶っぽさが湧いてくる。綺麗なシラー。
 いいワイン! …で、コレに関しては値段的にもまずまずリーズナブル。
Canlis
 料理が始まる。
 どう言ったらいいんだろう、卓上の会話は、
「…あああ、あ、此処んちは“アメリカ味”だねえ、、」
「そうだね。HerbfarmとWillows Innが、全然“アメリカ味”がしなかったから、忘れてたよ(^^;)」
 って感じ。
 勝手に“アメリカ味”…って言ってますが、そもそもウチはアメリカのファインダイニングを幾らも食べてもいないのだが(^^;)、アメリカ高級店体験でかなりの皿に感じるテイストを、いつしかそう名付けていた。
 “アメリカ味”って、どう言えばいいのかな、
『甘くて・塩っぱくて・ひつこい気味で・わかりやす~く・グラマラス&ゴージャス♪』
 …って感じ。苦味・酸味・深味・ミネラル…とかには興味が薄い、って感じ。
 …って、アメリカをdisるつもりじゃあないんだけど、ボクらが「あんまし得意じゃない」のは確か、かなあ。
 此処のは、かな~り、ソレ系が多い。
 まあグラマラスな客層はゴージャスなテイストを盛り上がってたいらげてて、よろしいことである。日本人でもコッチ系好きなヒトは少なくないし、まあ“俺らは、貧相でゴメン”…ってところ(^^;)。
Canlis
 主菜の
*EGGPLANT
 Sesame, green tomato, and malted grains
*FILET MIGNON
 Charred lettuce, miso, and black garlic
 は美味しく感じた。
 茄子は取り合わせがグッド。
 フィレミニョンは、味噌黒大蒜ペーストはつけるのを少量にとどめれば「焼いた肉」が旨い。此処はアメリカのイイところ。この肉は追加料金で「WAGYU」に差し替え可だが、おそらく我々にはコッチの方が好み。

 ワインも、この辺りには良く合う。前菜群は、甘くてナア、、、
 ま、しかし、美味しいワインから、スフレ~マカロン、暮れていくシアトルの眺め、そこそこサンパなスタッフ…楽しく一夜を過ごす。
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  Cat Cora's Kitchen Houston  キャット・コーラズ・キッチン・ヒューストン
  
Terminal E at Bush Intercontinental Airport in Houston  catcora.com

・ ヒューストン空港のレストラン
Cat Cora 2016年 4月 

 *Sesame Lamb Meatballs with Spicy Red Pepper Yogurt
 *Grilled Artichokes with Creamy Caper Sauce
 *Oven Roasted "Today's Catch" Fish Sandwich with Greek Olive and Pepper Relish
 *Cat Cora's Kitchen Angus Beef Burger on Brioche Bun
 +14 Olelo Paso Robles Merlot

[AQ!]
 ヒューストン。
 ここで乗り継ぎに7時間。
 長〜。朝着いて夕方発、一日いるような感じ。
Cat Cora
 昼を食う。
 アイアンシェフ・Cat Coraの店とテキサス料理で迷うが、軽そうなCat Cora。
 スパイシー羊団子とアーティショーの丸焼きでダラダラとワイン一本を進める。この段取りはイイ。
 締めは、アンガスとマヒマヒのバーガー。
 けっこー、リフレッシュ。短時間乗り継ぎより楽な部分も、多少…。

[へべ]
 ジョージブッシュというひどい名前の空港。
 ターミナルEのキャットコーラは、女鉄人レストラン。
 アーティチョークのローストと、羊ミートボールにちょっとスパイシーなソース、赤ワイン飲みながらのんびりいただくには最強コンビ。羊団子おいしい。
 メインはバーガー系かステーキか。アンガス牛のバーガー、good。トマトスープ、スパイシーでよい。サツマイモのフリッツはちょっと甘いかな…。
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  Cutler & Co.    カトラー・コー
  
55–57 Gertrude St. Fitzroy, Melbourne  +61 3 9419 4888 www.cutlerandco.com.au
2009年開業 料理長: Andrew McConnell
・ メルボルンのレストラン
  → 2014メルボルン旅行記はこちら

2014年11月 ☆☆

 *アンチョビ・スティック・パイ、紫蘇バジルソース
 *Tuna tartare, fromage blanc & bottarga
 *Pickled mussels, cuttlefish & spring vegetables
 *Flounder, black leek, pickled onion
 *Smoked duck breast, salsify, prune & radicchio
 *Dry aged lamb saddle, confit shoulder & spring garlic
 *Melon, cucumber & buttermilk ice cream
 +09 Gembrook Hill Blanc de blancs
 +NV South 'Premium Cuvee'
 +05 Cabernet Franc Powells Track

[AQ!]
 カトラーアンドコー、変な店名だが、メルボルンは「& Co.」がつく屋号がちょこっとあるみたい。かな。
 こちらは、各種の全豪レストランランキングのベスト10内常連、という店。
 フィッツロイという若干アート臭いオサレ系の町にある。

 メルボルンは“何処でもトラムで行けるんちゃうか”と思うくらい、網の目のようにトラムが走る。
 Cutler & Co.へは、11.86.95.96.112番線でOK。我々は11番で。
 Gertrude St. に面しているが、エントランスは地味。

 入店するとすぐオープンキッチン。
 案内される卓は、テーブルクロス無しでシンプルなカトラリー、そして卓上に渋い林檎のオブジェ。
 …ともう、自己紹介されているように、店の性格が見てとれる。
 感覚派の先端的ガストロバプ。ラフで気軽に。この「ラフで気軽」ってとこは、オージーだからイメージ通りだけど、この部分は北欧と共通する点のように思う。

 我々の席は入ってすぐの窓際。ここに数卓あって、その奥のキッチンと壁の細くなった通路を行くと中に大サルがある。
 その構造が当初わからなかったのだが、入口近くの卓で18時半から始めてる我々が見てると、ものすごい数の客が次から次へと入店してくるのである。
 なんか喜劇映画のコントか!?ってくらい、これでもか…と客が来るのだ(^^;)。
 そのくらい奥行がある大規模店なのだが、メルボルンはこういう準・鰻の寝床のような造りの店が幾つかあった。京都みたいな経緯でもあるんか??

 料理は、軽快で美味、満足度も高い。
 …が、前日がattica・翌日がBraeという“カンドーの嵐”の狭間日程になってしまったせいか、濃厚な記憶ではない…という所もある。
 まあそもそも、店の設定も「シェフの勝負料理」って感じではないのかな。Andrew McConnellの関心は店舗を増やして「皆をゴキゲンにする」みたいなとこにありそうだし。
 と、まあ、でも、一応の記述であって愚痴ではない。イイ店。

 アミューズの紫蘇とバジルのペーストは、香りだけちょびっと紫蘇がくる良い具合。

 ツナタルタルは、まあ“鮪が人気食材だからね~”ってとこで、いっちょ上がっちゃってるかな。

 烏賊・マッスル・牡蠣・野菜…は、想定内の仕上がり、だが、快適。季節の青豆。

 ところで次のFlounder…鰈であるが、これが滅茶苦茶旨かった。焼葱と玉葱漬を添えるレシピも素敵ではあるが、何より、魚の質と焼きが圧倒的。ウマイウマイと唸りながらいただく。
 こーゆーことがあるから、面白い。

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  Restaurant Emma Metzler エマ・メツラー
  
Im Park des Museum fur angewandte Kunst Schaumainkai 17 60594 Frankfurt am Main  069 - 6199 5906 emma-metzler.com
Di-Sa von 12-24, So von 12-18
料理長: Uwe Weber ~ Hannes Ceglarz
・ フランクフルトのレストラン

2009年10月 ☆

 Mittag Specials [SEE 魚のコース]
 *Kohirabisuppe
  コールラビのスープ、カプチーノ風
 *Gebratene Fische mit Fenchelrisotto und Spinat
  魚のポワレ(ハリバット、シートラウト)フェンネルのリゾットとほうれん草添え
 *Schokoladenparfait mit glsierten Kirschen
  チョコパフェ植木鉢仕立てダークチェリー添え
 +08 Jakobus Riesling trocken Peter Jakob Kuhn Rheingau (glass)
 +07 Lemberger Felix Wachstetter Wurttemberg (glass)


2010年10月 ☆
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  Restaurant ÉPURE 
  
Ocean Centre, Harbour City, Tsim Sha Tsui, Hong Kong +852 3185 8338 www.epure.hk


・ 香港のレストラン

EPURE 2017年11月 ☆☆☆

Épure Guest Chef Yusuke Takada
[8-course Tasting Dinner]
 *boudin noir, st jacques, cavier
 *oursin, crabe, the fermente, peau de tofu
  sea urchin, crab, kobucha, yuba
 *huitre
  La Royale oyster by David Herve No.1, endive, walnut, goat cheese, mojama
 *crevettes
  botan ebi shrimp, kuruma ebi shrimp, gingko, glutinous rice, amaranth
 *amadai
  amadai, cockle, Jerusalem artichoke
 *ormeau
  black abalone, salsifis, matsutake, sake kasu
 *homard bleu
  blue lobster, kumquat, squash
 *boeuf Japonais
  Kagoshima wagyu beef A3, bresaola, taro
 *chataigne & biere
  chestnut, beer, malt
 *poire, fromage bleu, caramel

EPURE

 +12 Champagne Rose de Jeanne Les Ursules BdN Cedric Bouchard
 +12 Ch.Malartic Lagraviere blanc
 +16 Riesling GC Schlossberg / Wein bach
 +13 Blanc Fume de Pouilly / Dagueneau
 +13 Chassagne Montrachet 1er Les Vides Bourses / M.Colin
 +Sherry Los Arcos Dry Amontillado Solera Reserva Lustau
 +02 Hermitage / B.Faurie
 +08 Tokaji Aszu 5 Puttonyos Hetszolo

[AQ!]
 海洋中心4樓の店は、前面にカフェと海に向かうテラス席もあって、かなりの規模。
 後で聞くと、厨房も広く立派で「ビックリしましたわ」らしい。レストランで「高田シェフフェア」を挙行しながら、通常営業も並行できる大きさだって。
 また、現地シェフはじめスタッフの優秀さ・士気の高さも「ビックリ」レベルだったとか。
EPURE
 席は、某シェフと一緒に3人で組んでもらった。
 シャンパンで乾杯していると、ニコニコと高田シェフ登場。3日間のフェアの最終日なので、ちょっと余裕をかましている(笑)。フェアは50席規模なのかな、さっさと完売したようだ。
 お客は、香港の若いセレブ…みたいな感じが中心。…ま、店自体、イケイケの若いファインダイニングである。

boudin noir, st jacques, cavier
 シックでアーティスティックに、黒く塗りこめてスタート。「日本から高級な奴、キマシタ~♪」(笑)
 高田シェフのは、アミューズから美味しさに抜かり無し。
EPURE
oursin, crabe, the fermente, peau de tofu
 黒から一転するテクニカラー、「オズの魔法使い」効果(笑)。
 泡の青臭さが、多種の旨味の上に凱旋する。昆布茶が締める。

huitre
 仏Saint-Just-LuzacのDavid Herveの牡蠣(香港らしい)。…の皿なのだが、見た目は、おが屑にまみれた若筍、、、。(ナッツ擂り下ろし)
 endive, walnut, goat cheeseの歓声の中を牡蠣が疾走してくる。
 「牡蠣ったら、美味しさわかってるのに攻めますねえ…」と同席の某シェフが溜息(笑)…某シェフも大概攻めているのだがw。
 まあホント、牡蠣料理も一種メルクマールであるのだが、まだまだ表現はあるものだ…。
EPURE EPURE
EPURE crevettes
 牡丹海老・車海老・銀杏・餅米・アマランサス・ビーツとそのリダクション・ワインビネガー。
 不思議な眺め。ジャポネなテイスト…と思ったら、「鮨屋さんに聞いた海老の仕込み」だそうでw。

amadai
 甘鯛は、絶妙な火通しの上、アジアンスペシャルな風味でまとめる。気分♪
EPURE
ormeau
 黒鮑に、香港人大好きな憧れの松茸。牛蒡に酒粕…の働きがイイ。

homard bleu
 オマール・トレビス包みに金柑・南瓜・花紫蘇。魚介主菜らしさに日本風味を漂わせて魅了する。
EPURE
EPURE boeuf Japonais
 これまた香港人がウットリする鹿児島和牛、A3。ブレサオラで肉肉しさを強めて。
 ギャロッピングで弾むように楽しくコースは展開する。
 高田シェフ、現地のモノやヒトと天然に踊ってるようなのに、如何にも香港の人にも喜ばれそう…というか、実際オオウケしてるのが不思議と言えば不思議(笑)。
 意識的にも無意識的にも、客層を真っ向唐竹割りするのは、近年さまざまなイベントを続けてきた経験の蓄積…ということも幾分かは、あろう。
EPURE
chataigne & biere
 再び世界は黒に戻る。
 栗・ビール・モルト…と言われただけでピピっと来るが、食べるとピピピ!
EPURE
EPURE poire, fromage bleu, caramel
 そして、ミニャルディーズも含めて、色彩に溢れて終わっていく♪
EPURE
 このフェアは「よ~いドン」じゃなくて各卓進行なのだが、それでも進むにつれ、一体感のあるような熱気が場内に醸されてくる。高田熱を香港にも点火できて、ヨカタね~♪
 ま、やりとげ顔のシェフは、余裕綽々のご様子ですた。
 多分に「成行き」ってことではあるのだけど、去年今年は世界のあちこち(笑)で、高田熱の燃え上がりっぷりに立ち会えて、ハッピーでござりました。
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  Francais フランセ
  
Steigenberger Frankfurter Hof : Am Kaiserplatz 60311 Frankfurt/Main +49 69 215-118 www.steigenberger.com
土日休

・ フランクフルト市内の豪華ホテルのフランス料理

2010年10月 ☆

 *Hummer
 *Carabinero
 *Taschenkrebse
 *Steinbutt
 *Kalbshaxe
 *Himbeeren
 *Macadamia
 *Sorbet
 +Geheimrat
 +06 Engelsfelsen Baden Dujin

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 *Hummer ロブスター
 *Carabinero 海老
 *Taschenkrebse 蟹
 *Steinbutt 鰈
 *Kalbshaxe 仔牛ナックル
 *Himbeeren ラズベリー
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  Ginnheimer Wirtshaus 
  
Am Ginnheimer Waldchen 8 60431 Frankfurt am Main Tel.: 069 - 95 52 40 00 Fax: 069 - 95 52 40 02 www.ginnheimer-wirtshaus.de

・ フランクフルト郊外のドイツ料理店
 

2010年10月 
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  Harry's Cafe de Wheels ハリーズ・カフェ・ド・フィールス
  
Corner Cowper Wharf Roadway & Brougham Road Woolloomooloo, NSW 2011  (02) 9357 3074  www.harryscafedewheels.com.au

・ シドニーのミートパイ・ホットドッグの店
  → 2012シドニー旅行記はこちら

2012年12月 

 *Tiger
 *Hot dog de wheels

[AQ!]
 大晦日。ものすごい快晴。ミートパイを食べに行く。
 シドニー旅行では、最もゆーめーな食べ物の一つ。あらゆる観光ガイドに出てきまふ。…につき、説明省略(^^;)。
 昔からゆーめー…なので、18年前のシドニーでも食べてそうなものだが記憶にない。発祥の地、ウルムルー店に向かう。

 ウルムルーの波止場にある、まあ屋台…である。椅子が数脚あるだけで、基本はテイクアウト。その辺のベンチに座って海でも眺めながら…、という設計。
 鉄道だと最寄駅はKings Crossになる。直線距離500mくらいなのだろうが、駅は高台の上で、波止場に向かってジグザグと階段を下りて行く。夜は風紀の悪い地帯らしい。

 品数はけっこうあるのだが、観光客向け注文定跡は決まっていて(笑)、それに従いミートパイ「タイガー」とホットドッグ「ホイールス」。
 「タイガー」はマッシュポテト・マッシュピー・グレイビーソース。豆のマッシュが前面に出るので、意外なほど緑の顔付き。
 「ホットドッグデホイールズ」はチリコンカンが特徴かな、オニオン・チーズソース・チリソース。

 周辺の程よいベンチは売り切れで路上に座って食べてる親子もいたが、ワシらは屋台併設の座りにくい椅子でいただく。「世界の有名人が訪れた時の写真」…がゴチャマンと貼ってある。
 お味の方ですか、んー、まぁまぁ食えるファーストフード…と、名物にうまいものな…と、の、中間くらい(笑)。広い中間だな(^^;)。
 「タイガー」は、構成要素のパーツパーツは悪くないのだが、この組合せは、何とも野暮ったい。

 まあしかし、何となくこれらをいただいていると、ロンドンの下町なんかが思い出されてくる。な~んとなく。やはり、それは、ルーツなのか?
 思い込みのような気もするが、豪州とその味…のバックボーン、に、思いを馳せるにはよいモノなのかもしれん(笑)。

 この店の周辺のカモメは、若い。子供かな。飛行訓練中、って感じ。
 とにもかくにもオナカが満ちた我々は、近くのホテルのカフェに移って、ショートブラック。
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  The Herbfarm  ザ・ハーブファーム
  
14590 N.E. 145th Street Woodinville, WA 98072 U.S.A. 425-485-5300 theherbfarm.com

・ シアトル近郊ウッディンビルの農園レストラン
  → 2017シアトル旅行記はこちら

Herbfarm 2017年 8月 ☆☆

[ 100-Mile Dinner ]
 *Salish Adventure
 +14 Orca Lsles Sparkling Siegerrebe / Puget Sound AVA
 *Staff of Life
 *A Corny Crab
 +13 Venturi-Schulze Pinot Gris-Kerner Cuvee / Vancouver Island
 *Degustation of Rabbit
 +Herbfarm Amber Waves Pale Ale, 100% 100-Mile Ingrediments
 *"Lasagne" Laissez Faire
 +14 Ephemere Pinot Noir, Hollywood Hill Vineyard, Puget Sound
 *What's the Beef
 +15 Nefarious Cellars Malbec, Defiance Vineyard, Lare Chelan
 *Three Treasures
 *Trio of Ices
 *The Blue & the Gold
 +Shrub of Local Blueberry Juice & Spruce Needle Vinegar
 *Plant Infusions
 *Shake, Rattle & Roll

Herbfarm
[AQ!]
 到着日ディナーは「The Herbfarm」。
 シアトル近郊の町、Woodinvilleにある。ウッディンビルはワイナリーが幾つもありワインの町として知られている。
 その名の通りのファームのレストランでハーブや野菜はかなり自家で栽培しているらしい。
 ちなみにOAD全米ランキング2017によると全米161位で、ワシントン州では第4位。“ここいらじゃあちょっと知られたレストラン”…と言ったところか。

 アクセス、公共交通はちょと厳しいという。到着日でもあるので、レストランのお勧めに従ってLIMO(ハイヤー)を予約。
「何時って言ったらいいの?」
「金曜の夜でしょ、けっこうシアトルの周りは渋滞するのよ。6時pm必着として私なら4時半pmに呼ぶわね」
 本日は渋滞が軽かったか、運転手氏のすり抜け方も上手くて17時半には到着してしまう。
 ウッディンビル…開けた田舎。
 こうして来てみると、レストランの場所の感じや位置付けなど、Seattle近郊Woodinvilleの"Herbfarm"は、NYC近郊PocanticoHillsの"Blue Hill"…ってのとよく似ている。
 同一敷地内に、宿Willows LodgeやレストランBarking Frogがある。Willows Lodgeの庭では披露宴の準備中。
 道路に戻って眺め回すと、辺りにはワイナリーやワイン関連のショップやらがポツポツと建っている。そちら方向へお散歩。
Herbfarm
 最も数が多いのは各ワイナリーが出している試飲ショップで、ずらっと並んでいる。
 この辺りは「Hollywood Vineyards」という、多少おめでたい名前の生産地。
 いやあこれは楽しそうだねえ…というとこだが、我が家の場合、「ワイン試飲」と「ガストロディナー」は『どちらか』の選択。両方やると沈没…というか共倒れになる(^^;)。偉大なる肝臓の持ち主が羨ましい。
 試飲ショップは雰囲気だけ…を思いっきり吸い込む。エース格は「Mark Ryan Winery」だろうか。
Herbfarm
 18時。
 Herbfarmにごめんなんしょ。
 やぁやぁやぁいらっさい♪…でまずは(何だっけ白サングリアみたいな)軽いカクテルを渡される。暖炉では薪が燃えている(8月のお盆(^^;))。
「そこの階段を上がるとシェフのライブラリー、そっちの通路を進むとワインカーブです。そんなんをウロチョロするといいんじゃね? 18時20分から『ハーブガーデンツアー』が始まりますでよ♪」
 一軒家レストランはなんつーか、田舎の豪族が建てたちょい古く豪奢なお館…風で、ゴチャゴチャ風味でもあるのだが何処となく一貫性があるせいか、この手の豪勢系メゾンとしては品が良い。
 まず2階のシェフライブラリーに上がる。書棚にびっちりと書籍、シェフ本ばっかりという訳でなくハーブ関連資料など広範な揃え。Herbfarm先代シェフの料理本?…と思しきも、ある。
 このライブラリーからはレストラン1階のメインのサルが気持ちよく見下ろせる。1時間後には始まると思うとワクワクしますな。フルで50席とかかなあ、程良い広さ。トーテムポールが飾られてたりするのがワシントン州らしい。
 厨房はハーフオープンになっていて、既に料理人たちがフル回転している。
Herbfarm
 ワインカーブは、…これがまた、弩級なのであった。
 25000本所有のうち14000本がこのレストラン棟でスタンバっている。種類で言うと5000種で、ピノ好きなのかピノだけで1000種を超えると言う。所有する最古のワインは1795年(アメリカ的には初代ワシントン大統領時代!)のマデラで、別にお飾りではなくグラスで供するそうだ。最高価のワインは、1811のトカイ"The Year of the Comet"で22000ドル。ハンガリー革命を乗り越え1863年にロンドンに持ち込まれてBarry Brothersが1925にリラベルしたこのワインは、世界に2本だけ存在すると推定される、…そう。
 まあ確かに、小さいとはいえワイン生産地域のど真ん中のレストランだからなあ。横積みにされたワインはすべて瓶底が手前で、その瓶底にほぼ全て、各々のワインの名前が記入されている。整理のよいことだ。
 カーブ中心付近に鍵のかかるソムリエ室があり、高額ワインはその中のよう。常連、もしくはワインエンスーと思しきがソムリエをつかまえて熱心に討論を交わしている。「カーブツアー」かな。
Herbfarm
「はーい、そろそろ表に出てください♪」
 と声がかかって、出てみると
「THIS WAY to the Pre-Dinner Snacks →」
 の立て札、それに従って裏庭に進む。庭入り口のアーチはどうやらホップのよう。
(後で聞くと「そうだよ」と言って、もいで嗅がせてくれた。フレッシュないい香り。おかげでこの旅程の間、あちこちで呑むIPAなどクラフトビールのホップ香に敏感な状態が続いた(^^;)。感覚器官とは不思議なものである(笑))
 奥の、野外のピザ窯のような窯に火が見える。「ヤァヤァどーだい?」と料理人が、サッと炙ったハーブ花をサッとマリネして薄い生地に乗せた花タルトを手渡してくる。
 綺麗なもんだ。ウガっといただくと、花の香りと甘みに、花の快い苦味がきっちりあって、美味しい。花っぽ〜い。「何となくの雰囲気もん」じゃなくて食べる存在感があるのは、さすがトレトレの現地もん。
Herbfarm
 続いてジャルダンツアーである。
 当館マダムCarrie Van Dyckが先頭に立つ。まずは、先代の創設から火事での焼失なども含む波乱万丈譚が名調子で語られる…のから始まる(笑)。
Herbfarm  店先から、幾つかのハーブの説明をしては、試食・試嗅。う〜んフレッシュはいいなあ。レストラン客はけっこうな人数なので、試食ハーブは前から回すとともに、マダムが後ろの方の客何人かに投げて寄越す。ハーブなんて軽過ぎて放りにくいんじゃないかと思うのだが、これが上手く飛んでくる。慣れというのは恐ろしい(笑)。
 どんつきにはペット?の豚が2頭、飼われている。名前と目の色(笑)が書かれている、、、豚の目の色?…よく見えなかったが。

 さて館に戻って、着席。
 全ての席が、それとなく厨房の方を向くような配置である。大テーブルが2箇所設けられ、ターブルドット風に見知らぬ客同士の相席になっているようだ。そう言えば予約時に希望を聞かれたっけな? 我々はフツーの2人席。
 スパークリングワイン(品種はジーガレーベ、知らんがな(^^;)。ゲヴルツ由来の香気が綺麗)が注がれて行く。
 そして最初の軽い前菜「Salish Adventure」が登場。

Salish Adventure
 Fig-Leaf Cream, Roasted Beets, Cured Baker River Salmon, Lopez Island Smelt, Ice Lettuce.
 +14 Orca Lsles Sparkling Siegerrebe / Puget Sound AVA
 一見は「鰯マリネとガーデン野菜のコンポジション」。
 魚はベイカー川サーモンとロペス島のsmelt(キュウリウオ…ワカサギ系統)。アイスプラントはIce Lettuceと言うのね。上々のスタート♪
Herbfarm
 …と、そこで厨房前に緋のカーテンが降りる。
 カーテンの前に居並ぶ面々は、主人・シェフ・ソムリエ。
 これより「本日ディネの趣旨について」の口上が始まる、のだ。
 Herbfarmの夕食には、基本、何かしら「テーマ」が設定されている。
 本日は「100マイル」ディナーと名付けられている。その意味は、「使う材料を、すべて当店から100マイル以内から調達する」のだと言う。

 Where (Truly) Every Last Molecule of Food & Beverage Comes from No More than 100 Miles from Our Dining Room.
Herbfarm
 いい話やね〜。
(実際、発表されているテーマには我々的にはさほど関心ないモノもあったので、この日に当たったのは「ラッキー」であった)
 で、「如何にしてそれを成したか」をまず滔々と語る、のである。
 主人Ron Zimmermanが、熱く・長く(笑)、語る。(ネイティブ to ネイティブなんで、わからんとこも多いが(^^;)) ベイキングパウダーから作らにゃあかんちゅーは大変なんよ、とか、シングルモルトビネガーはだなあ、とか、妙なとこが熱い(笑)。
 そしてソムリエBruce Achtermann。そう、ワインも「100マイルから」というんだからマニアックなテーマだし、このワイン生産エリアの店らしい。まあそれゆえ、出すだけならどうともなろうが、マニアックな彼はそれじゃおさまらない。
 ピノの作付けの少ないワシントン州で満足行くピノを出そうと思って、「数年がかり」になったと言う。近所のワイナリーにかけあって、ピノ栽培のメンテは「Herbfarmの若いもんが手伝いますから」…みたいな(笑)成行きだったそうな。
 それにしてもこの真っ赤な蝶ネクタイのソムリエはキャラ立ちがいい。何とも厳粛な雰囲気、妙に流暢な滑舌、…その全体がウラでニヤっと笑ってるような感じ。
 シェフChris Weberは若い。後で聞いたらまだ20代の29歳。快活な若者、で、小さい。小柄。何となく吉野カッちゃんシェフみたいw。島に行ったり畑に行ったり…見て考えて、やりしましたぜい~な話。「100マイル」だから、黒胡椒やオリーブオイル・多くのスパイス・チョコや珈琲…などは使えないんですよ~、など。
Herbfarm
 そんなプレゼンテーションが緋色のカーテンの前で繰り広げられて行くのだが、これが段々、ツインピークスのシーンっぽく、見えてくる(笑)。大体、ワシントン州にはツインピークスの雰囲気があるのだが(笑)。ソムリエが怪しいんだよw。ジ・アウルズ・アーント・ワッ・ゼイシーム…♪
(…2人で「ツインピークスだよなあ(笑)」と話していたのだが、後でググるとホントにツインピークスのロケ現場はこの近所なのだった(!)。これも「100マイル」内であった(^^;))
 3人の口上が済むと、厨房から料理人たちが呼び込まれ、1人1人の名前と簡単なキャリアが紹介される。
 長身のヤングガイは「彼はベルギーのインデヴルフで働いていました」。…おおお、本日は「100マイルディナー」だけど、我々がこの発想・ネーミングに出会った最初がインデヴルフの「1kmサラダ」であったのを思い出す。奇遇…というか通じるものがあるんだね~。
Herbfarm
 そんな風に、ディナーの流れは「劇場型」だが、気取らず・構えずでサンパな雰囲気である。(怪しいが(笑))
 卓上には我々の名前入りの凝ったプレートが用意されている。
 とーぜん毎晩1回転だが、わざわざサイトで「single seating nightly」と誇ってるように、米国ファインダイニングは多回転店がフツー…なんだよな~。

Staff of Life
 House-Churned Holstein Cow Butter / Woodoven Skagit Valley Tevaldi Wheat Sourdough Loaf
 パンとバター、非常に美味しい! 麦の香りにうっとり。

A Corny Crab
 Wood-Ash Nixtamalized Flint-Corn Dumpling, Salish Sea Crab, Radishes, Wild Purslane, Broth of Smoked Corn Cobs & Grilled Crab Shells.
 +13 Venturi-Schulze Pinot Gris-Kerner Cuvee / Vancouver Island
 Nixtamalizeとは、トウモロコシなど穀物をアルカリ水処理する方法…だそうで。
 玉蜀黍団子に蟹・ハーブを乗せ、そこにシェフが殻から蟹スープを注いでいく。
 蟹・玉蜀黍・アメリカのファインダイニング…と並べると、なかなかしつこい「アメリカ味」かな?と予想されるのだが、すっきりとナチュラルなテイストに収まっていてイイ感じ。
 ワインはピノグリ・ケルナーで、バンクーバー島から。バンクーバー島はカナダ領だが、此処からだと150km程度で「範囲内」となるw。
Herbfarm
Degustation of Rabbit
 Rabbit Ham with Gooseneck Barnacle-Lemon Thyme Butter. Hazelnut Rabbit Schnitzel with Rosehip Puree. Carrots, Bunny Bacon, Sea Lettuce.
 +Herbfarm Amber Waves Pale Ale, 100% 100-Mile Ingrediments
 兎の三変化。Sea Lettuceはアオサ。
 最初に口にしたヘーゼル衣のシュニッツェルにキュン♪ 良い出来だ。なるほどこうして進んで来てみると、余りにもとーぜんながら、フレッシュなハーブの香りが、料理にキレのあるエッジをもたらしている。店の根幹がよく機能している、ってこっちゃねw。
 合わせるのは自家製のペールエール。ここでビール…は粋で、思い切ってる。
Herbfarm
 ところでサルを眺めていると、面白いことが見られる。
(ちょっとネタばれになりますが…)
 トイレに立つ客がいると、フロアサービスに動きがある。ナップを畳む…なんてのはフツーだが、何故か壁際に向かい何かを持ってくる。この店には場所柄、兎や鳥類の剥製が飾られているのが、その一つをトイレ客の空席にポンと座らせてしまうのだ(笑)。
 トイレから帰ってきた客は「アジャパ!? 兎に席を取られた!」
 まあまったくくだらん、アメリカ人らしい小ネタである(^^;)、嫌いじゃないw。
 この店、サービスはバリっとした恰好でちゃんと決めているのだが、彼らがニコリともせず兎ちゃんを客席に置いて行く…ジョーク的にはここが肝要であるw。
Herbfarm
"Lasagne" Laissez Faire
 Cabbage. Blanched, Caramelized & Crispy. Caramelized Duck, Anise Hyssop.
 +14 Ephemere Pinot Noir, Hollywood Hill Vineyard, Puget Sound
 キャベツのデクリネゾンが「ラザーニャ」として鴨心臓を包む。
 これはとっても美味しい。キャベツが見事に調理され、アニスヒソップの香りがハマリ役。アニスヒソップは先ほど庭でも嗅いできたのだが、甘く料理的な香り高さ。キャベツが上がる。
(ところで後ググリだけど、アニスヒソップはシソ科カワミドリ属・ヒソップはシソ科ヤナギハッカ属…だそう)
 そしてこの皿に合わせるのが、件のご近所ピノ「4年がかり」w。これがいいピノだった。とっても素直、化粧っ気がないのだがピノのチャームに富む。こういう作りの場合、イチゴ系統の香り…が、往々にしてちょっとわざとらしく出過ぎるのだが、まったくイヤゲ無く調和している。
Herbfarm
 ワタシの席の背後からはソヨソヨとギターの音が快い。Patricio Contrerasはマドリッドのロイヤルコンセルヴァトワ出だとかで、Herbfarmのウリの一つとしてサイトにも紹介がある。アメリカは生バン好きwだが、シアトルNo.1のレストラン「Canlis」のピアノのヒトよりだいぶ上手い(笑)。
 話してたらPatricioは日本にもいたようで、現用のギターは仙台の「MIURAギター」。誇らしげに「ホラ」と見せてくれた。
「家にもう一本MIURA持ってるよ」 (「MIURA」は多分1本80万円くらいから、なんでタイヘンなのだw)
Herbfarm
What's the Beef
 Mint-and-Shallot-Crusted 5-Year-Old Chinook Farms Angus Strip, Wood-Roasted Plums, Zucchini, Fennel, Spicy Mayonnaise.
 +15 Nefarious Cellars Malbec, Defiance Vineyard, Lare Chelan
 グラスフェッドの5歳アンガス、35日間熟成。
 アメリカは実はグレインフェッドが多く、Wagyuブームでメタボ牛っぽいものも増えているのだが、これはガッツリとアメリカ牛肉観を味あわせてくれる。ローストプラムの尖った酸が作るビックリするようなコントラストがイイ。花の丸い酸もステキ。

Three Treasures
 Grapeseed Oil Ozette Potatoes with Honey & House-Fermented Malt Vinegar, Puyallup Valley Duck Foie Gras Mousse, Sungold Tomatoes, Woodruff.
 3つのお宝を鑑定すると、ジャガイモ・フォアグラ・トマト。
 グレープシードオイルと自家製モルトビネガーの芋は象徴的に旨いし、灰かぶり(車葉草かな)トマトも魅力的処理。Puyallup Valleyはタコマ近郊のようだが、100マイル内でフォアグラが産されるとは、恵まれた土地だ(笑)。
Herbfarm
Trio of Ices
 Granites of Cucumber, Wild Trailing Blackberry, Fresh Cinnamon Basil.
 胡瓜まで、上がって感じる。爽やかだ。

The Blue & the Gold
 Mini Tart of Blueberry Jam and Tangerine Gem Marigold With Burnt Meringue.
 +Shrub of Local Blueberry Juice & Spruce Needle Vinegar
 Tangerine Gem Marigoldはオレンジ色の小花。ブルーベリー、炙りメレンゲのタルトで可愛い。
 ウッディな香りが心地良い、ノンアルコールのペアリング。
Herbfarm
Plant Infusions
 Choice of Wild-Crafted "Coffee", Local Teas, Herbal Infusions, And Historic Bark & Root Decoctions of the American West.
Shake, Rattle & Roll
 Chocolate Mint Milkshake / Pavlova of Berries / Our Fig with Salt
 樹皮・根の煎じ茶を頼む。
 ミニャルディーズ。先ほど庭で嗅いできた「ミントだけでチョコの匂いがするでしょ」…のミルクセーキがうんまい。
Herbfarm
 そして、また~り♪
 いい店だね~♪
 思ったことをちゃんとやってる、ちゃんと出来てる、楽しませてくれる。
「シェフはこのテーマをこなすごとに、毎年、土地の食材への理解を深めている」
 と主人は言う。
 その通りだろう。若き20代の未来が楽しみだ。
 …それにしてもChrisシェフ、「店に入って10年・シェフとして7年」って言ってたなあ。ソレって、子飼い&大抜擢? いい度胸してる老舗だ。
Herbfarm
「帰りのLIMO、何時に呼べばいい?」
「いつも大体、11時15分頃に終わるわね」
 とは聞いていた。
 まあ何となく鯖読んで11時半にリクエストしておいたのだが、まあ綺麗にお客さんみんな11時~11時15分には帰って行った。ワシントン州のヒト、「アメ公」イメージでいると「大人しくてキチンとしてる」ヒトが多いみたいだなあ(^^;)。
 暖炉でもう一杯もらって、余韻に和む。

 運転手は来た時と同じヒト。
 いいオッチャンなんだが、どうも運転はラフというか図々しいタイプらしく、帰り道で車線変更系の違反?を見咎められて覆面パトに止められてやんの(^^;)。
 これがまた、見た感じ、杓子定規系の若婦警で、タップリと飲酒・薬系のテストまでされてやんの(^^;)。
「アルコールやクスリな訳、ねーやん(^^;)」
 とこぼすオッチャンに、
「今夜はアンラッキーだったにぃ」
 と多めのチップで、ぐっナイ♪
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  iggy's  イギーズ
  
The Hilton Hotel 581 Orchard Road Level 3 Singapore  +65 6732 2234  www.iggys.com.sg

・ シンガポールを代表するモダン・レストランの一軒
  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆

 *川海老と(トマト)ビール(ハム風味)
 *GILLARDEAU OYSTER
  Red cabbage, cabernet sauvignon vinegar
 *TUNA
  Buratta, balssamic, wasabi
 *SPAGHETTINI
  Sardine, pine nuts, Japanese nasu
 *RISOTTO
  Japanese sweet corn, hay smoked pigeon
 *SALMON
  Lily bulb, Burrata, clam stock, leeks
 *LAMB SADDLE
  Raita, artichoke, rosemary oil
 *MOMO
  Yuzu, sake
 *KAYA & TEH TARIK
  Brioche, pandan, Ceylon Tea
 +08 Bourgogne Passetoutgrain / R.Chevillon


[へべ]
 住所はヒルトンと同じ…って、ヒルトン内ってこと?
 レザミのように外から直接入り口があったりして…と歩いてみるが、どうもなさそう。ヒルトンのフロントに戻って聞いてみると
「はいはい、ここの3Fです」
 …だったら住所も「ヒルトン3F」と書けばいいのに…と言いつつ3Fへ。
 グランドボールルームの大宴会を横目に、黒いカベの「DOOR OPEN」ボタンを押す。モダンな照明のしゃれた暗い通路を抜けて、サルへ。
 なんと! すでに半分以上の卓が始まっていて驚く。
 自動扉(2ヶ所)の向こうはすぐ厨房。

川エビ揚+トマト(ハム)ビール

GILLARDEAU OYSTER

 オイスター紫ピュレ カベルネソース 紫キャベツ : 甘ずっぱい

TUNA
 ツナ(マグロ赤身)、人工金色キャビア、白クリーム、トマト

SPAGHETTINI
 イワシ松の実スパゲッティ、茄子、バジル

RISOTTO
 コーンのリゾット、鳩

SALMON
 サーモン 茶薄とろみソース(だしっぽい) 茶甘酸っぱいクレーム(ボリジ、シソ花) ゆり根ブラータ揚 LAMB SADDLE
 仔羊、ナス、残念

MOMO
 桃/ユズとサケのソルベ : よく熟した白桃に柚子の香と日本酒のきいたとろりととろみを感じさせるソルベ。お見事!

KAYA & TEH TARIK
 カヤトースト 極薄茶色甘板に泡、グラスにパンダン緑クリーム : バランス良くおいしい!

 スパゲティは普通に無難においしい(食べやすい)が、全体にシェフの料理部門には残念な感じが一貫して通奏低音のように流れていた…。
 サーモンのガルニがちょっとおもしろかった。聞くと、リリーバルブ百合根にBurrata(水牛のチーズ)を射込んで揚げたもののよう。ほっこり揚がった百合根にとろりとチーズがよく合ってて、これはよい工夫。
 川エビも、揚げは上手。
 一転、パティシエはできる人のような気がする。うちがデセールでいきなり元気づくなんて、珍しい。

[AQ!]
 川海老いい揚がりでトマトビールと、これは楽しい。
 百合根チーズのガルニは面白い。
 …料理はそんなとこ。
 何か色々やってる皿は多いんだけど、頭が混乱してるだけ?…って感じで。 部門の出来としては悪くないが、シェフの仕様設計がなあ…。ミスってないのに美味しくない、乃至はマズい、とか、

 っま、この店がヒョーバンを取ったのも前シェフ時代、…とかってハナシも聞いたっけかなあ?

 スパゲッティは、シチリアン+茄子。
 リゾットはトリュフかけられ升…ってことだったけど、合うかなあ??

 デセールは逆に、ピシッと決まっている。


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  Kingsleys Steak & Crabhouse キングスレー・ステーキ・アンド・クラブハウス
  
6 Cowper Wharf Rd Woolloomooloo, Sydney 1300 546 475 www.kingsleys.com.au

・ シドニーのステーキと蟹料理の店
  → 2012シドニー旅行記はこちら

2012年12月 ☆☆

 *Chilli Fried Southern Calamari
 *Eye Fillet
  pasture fed, Grasslands, marble score2+
 *Cape Grim Striploin, on the bone
  pasture fed, Black Angus, marble score2+
 *Pavlova Meringue Roll
  creme cantilly, strawberries, rhubarb
 *Grand Affogato
  vanilla ice-cream with a shot of frangelico & an espresso on the side
 +11 Shiraz Kingsleys Collection Heathcote

[AQ!]
 到着日夕食。
 翌日からのガストロ行脚はだいたい決めてあるが、今日は白紙。
 しかしまあ、「明日からは凝ったモノも多かろうから、シンプルにステーキとか、どやねん?」が風向き。(到着日ステックフリットはボクらの欧州セオリーでもある(笑))

 …で、検索かけてみるが、なかなか決まらない。そういえば、(高級)ハンバーガーの店を検索するのも、難儀した。
 結局、アレなんですね、豪州でステーキやらハンバーガーやら…って、アタリマエな食い物過ぎる上に大概のレストランで用意がある…がために、「イカシタ専門店」とかあまり出てこない。「最高のハンバーガー?ロックプール行け」だったり…。むしろ関心時は、「500円ステーキ」「1000円ステーキ」でのランキング、だったり…(笑)。

 ま、そんな中、手応えあるっぽかったコチラへ。
 そうそう、言っておかないといけないのは、「Kingsleys Steak & Crabhouse」です、「Kingsleys Steak House」ではありません(^^;)。紛らわしいがな(^^;)。
 後者も有名店らしいんだけど、「多少落ちる」…って評者がいた(真相は知らん)。

 予約電話をしてみる。
「はい今晩ね、2人? 空いてるのは、6時15分、30分、45分、8時30分、45分…」
 ナヌッ、「それ、その6時45分、Ishiiね、よろしくシーユーレイタ」
 さすが人気店らしく、ちょうどいい時間は売り切れの模様。
 もう6時近かったので、ズバッブバッと着替えて出発。
 ウールームールーらしい。たしか駅の無いエリアで、まだ土地勘もない日、タクシーを飛ばす。

[へべ]
 ウールームールーの波止場(元)のずらりと並ぶ路面店の一番奥。
 留守電(休み)かと思った音楽が保留音だったらしく、AQ!が「念のため」(色々とホテル設備に問題があったのでもしや電話も?と疑って)かけてみたのが幸いして、18:45に予約ゲット!

[AQ!]
 まだまだ眩しいほどの太陽の照りつけるワーフ(上の写真は、食後、帰途のものざんす)。
 ずらっとヨットなど繋がれている波止場に、レストランが並んでいる。その先頭がkingsleys。
 そのまた先は高級マンション風、波止場の先っちょに出ると、軍艦か?…ってごっつい巨艦が泊まってるのが見える。そして釣り人たち。
 「ワーフを守った人々」みたいな記念エリアがあり、保存区域になってるみたい。詳細は知らないけど。

「外がいい? 中がいい?」
 この季節、外で風に吹かれながらやらかす方が人気のようだけど、ボクらは店内で。

 軽い前菜を一つくらい…と頼んだイカフライが美味過ぎる! 高級レストラングレードを凌ぐか、というくらい。ナンじゃコリャ、というぐらい。
 柔らかくて弾力があって、味がある! 衣も揚げ具合も、イイネ!
 実はこの旅行は「豪州烏賊の実力に驚く」旅となったが(笑)、これがその始まり始まり…でありました。

[へべ]
 カラマリ揚げ、カリッと香ばしいスパイス風味のきいた衣にコリアンダー・ライム。小ぶりのイカの絶妙な火入れに脱帽。

[AQ!]
 この店は屋号通り、ステーキと蟹がウリなのだが、蟹はパス。
 肝心の牛。
 Wagyuもあれば仕上げ3ヶ月グレインフェッドもある、が、やはりここはパスチャーフェッドで。
 ど~ん!! ぺろっっ!!
 いやサスガでごわす! にっくにっくはっぴー!
 Cape Grim Striploinの400gとEye Filletの200g、割る2で一人あたり300gなので、まあ言葉通り
「あっ」
 という間になくなる(笑)。
 肉汁たっぷりでミッシリ。StriploinとFilletの味わいの違いっぷりも実に嬉しい。日本牛は、変な脂臭が何処からも強くて部位の味の違いが曖昧…という傾向はあると思う。
 焼きは「ミディアムレア」、此処以外でもわりとミディアム寄りの印象の豪州、「レア」はどのくらいか…も見たくはあった。まあでもボクらはこのくらい。
 塩・胡椒がとても適切で、ソースは数種類から選んで別添で来るのではあるけど、味見に舐めたくらいで不使用。

[へべ]
 Pasture fedのフィレと骨付き、旨い!
 ソース不要、ホースラディッシュ合いの手。
 きめ細かく鉄分の詰まった感のあるフィレ。よりワイルドに、肉だぜ~って感じの骨付き。Chips(フライドポテト)と。
 健康な肉のすこやかな旨みと自然な肉汁。200+400gがペロリ。

[AQ!]
 デザートは「本場でパヴロヴァ!」(笑)が嬉しい。し、美味かった。
 Pavlova:1920年代にロシア人バレリーナのアンナ・パヴロヴァがオーストラリア/ニュージーランド公演をした時に発明された、そうですよん。
 シャリアピンみたいやな(笑)。未だに、発明オリジンをめぐってはオーストラリア/ニュージーランドがお互い譲らない…という話も(^^;)。

 ワインはハウスワイン的な位置付け(Chophouseと共同)の「Collection」という安シラーズ。
 まったくもって安ワインというのは、旅をしていなければ、かくも美味いものか! …と、お馴染みの台詞が口をつく(笑)。
2013年 1月 ☆

 *Kingsleys Burger
  grain fed beef, bacon, cheddar, roquette, beetroot relish, chips

[AQ!]
 シドニー滞在最終日。
 折角のビーフの国じゃ、ハンバーガーも食おうでヨ!…とあいなる訳だけど、何処で食べればいいか、ようわからん。
 …ってのは、日本にいる時のように「絶品ハンバーガー専門店」を探す…という行為をしてしまうから、のようなのだが、どうもさすがは豪州は何処でもハンバーガーはある、ってことみたい(^^;)。
 ハンバーガーのランキング的なものを見ても、結局、優れたレストラン・ステーキハウスの名前が並ぶ。
 多くの評が押すのは、Rockpool Bar & Grillだ(笑)。あ、でも今日は昼はやってないや。
 …と、そんな訳で、初日にステーキの実力をみせつけられたキングスレに向かう。

[へべ]
 肉が主役!というボリューム感。ベーコン、グリーン(クレソン・ルッコラetc.)、クランべりジュレ?、メルトチーズ、黄色み帯びたもろめのバンズ(やや甘めだがそれほど甘くない)、と、要素が絞られているのもいい。
 次の機会にはRockpoolのBar&Grillで? (土曜はランチ休みのため今回は都合が合わず未訪)

[AQ!]
 Kingsleys Burger。
 焼き方はミディアムレアで。
 ステーキもそうだが、こちらのミディアムレアは、ややミディアム寄りの印象。
 さすがに質・量ともに貫禄のパテで、ウマさ充満。バーガーにはグレインフェッドの肉。
 何とか掴んで齧れるサイズ、もマル! バーガー袋があれば全部齧れるのに(笑)。
 木の皿、というのも良いです。
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  Burgerbar Die Kuh die lacht  ディー・クー・ディー・ラハト
  
Schillerstr.28 Frankfurt am Main Tel +49-(69)27290171 www.diekuhdielacht.com

・ フランクフルトのハンバーガー
2010年10月 
2010年10月 ☆

 *Cheeseburger
 *Gewurzburger
 *Pommes Frittes
 +Lammsbrau Edelpils
 +Hefeweizen



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  Marque マーク
  
4/5 355 Crown Street Surry Hills, NSW 2010 +61 2 9332 2225 marquerestaurant.com.au

・ シドニーのレストラン
  → 2012シドニー旅行記はこちら

2012年12月 ☆

 [New Year's Eve 2012]
 *Quinoa Cracker with Oyster & Wakame
 *Blue Swimmer Crab with Almond Gazpacho, Almond Jelly, Sweet Corn & Avruga
 +2012 Thick as Thieves, ‘the Love Letter’ Sylvaner…, King Valley, Victoria
 *Tiger Prawn with Avocado, Buttermilk, Hazelnut & Cured Egg Yolk
 +2008 Dveri Pax Rumeni Muskat, Kakovostino, Slovenia
 *S.A Calamari with Celtuce, Apple, Iceberg Lettuce & Mushroom Broth
 +2012 Moriki Shuzo Tea no Hana, Kimoto
 *Murray Cod with Cabbage, Green Strawberries, Fish Milk & Roe
 +2011 Rudi Pichler Terrassen Smaragd Riesling, Wachau
 *Organic Free Range Chicken with Leek & Shallot
 +2008 quinta da Muradella ‘Gorvia Blanco’ Doña Blanca, Monterrei, Spain
 *Mandagery Creek Venison with Smoked Beetroot, Egg Yolk, Cured & Jam
 +2011 Portal del Priorat Gotes Carignan & Grenache
 *Charred Rhubarb with Blueberries & Tarragon
 *Camomile with White Chocolate, Yoghurt, Lemon Aspen & Milk Cookie
 +2012 La Spinetta Biancospino Moscato d'Asti
 *Sauternes Custard

[AQ!]
 海外の店のことをモゴモゴ言っててもしょうがない(^^;)から、最初から結論めいた…じゃないけど、ことを、翌日のメモから引き写し。

「ハズレ ただしデザートは良い」
「パリ、ロンドン、ニューヨーク、東京、大阪…あたりの大都市で(なら)ウケそうな料理」
「材料は素晴しくいい質。「いい材料」…の意味合いとして、如何にも大都市の中央市場で高値がつきそうな…タイプの、という意味で「いい」」
「サービスもここはイマイチかなあ 珈琲も」

 まあ勿論、「世界第61位だろ?(The World 50 Best Restaurants)」かつ「トータル572AUDだろ?」…って上での話だけど(^^;)、あんましボクらと相性の無い店でしたかねえ。

 アミューズ。素敵なキノアのパリパリ焼に、オイスタークレームとワカメ…が、これはどうでしょう?的。多少の暗雲を見る(^^;)。
 たしかに結局、様々な(どっかで聞いたような)工夫を凝らしてくるのだが、皿上の味と香りに上手く帰結していないものが多かったように思う。

 本日は「New Year's Eve 特別メニュー」。メールで“特別メニュー決まったら教えるね~”って言ってたけど最後まで決まらなかった(笑)モノ。
 …でもそんなに特別ではなく、照らし合わせると、基本的にこの季節の幾つかのメニューからの組合せ…っぽい。

 白い小山…がMarqueのスペシャリテとして知られる「蟹とアーモンドガスパチョ」。
 美味しいんだけど、アーモンドが前面に出まくって、なんというか安全で安心なお味…という印象が強い。都会のお客さんに「文句を言われない」料理、って感じ。良くも悪くも。

 ところで、まだ陽のある入店時に「しかし照明これだけでええんかに?」と言ってた通り(?)、夜が訪れると、ひたすら暗い店だった。
 なんか、ニューヨークのガストロみたい(^^;)。
 ←肉眼で見ると、こんな感じ(Murray Cod with Cabbage, Green Strawberries, Fish Milk & Roe)。
 料理はよく見えないし、味も穏やかで複雑で曖昧、なので、ひたすらボ~~ンヤリしていく…(^^;)。

 驚くほどの質のフリーレンジ・チキンを根付き葱とシンプルめに調理した一皿は、本日料理の花形。

 そして「締めの鹿」はロティなんかじゃない。「タルタル」だ! さすがは今が夏の豪州!(^^;)

 冒頭に書いたように、デザートは文句なくイイ。
 Charred Rhubarb with Blueberries & Tarragon の妙味、Camomile with White Chocolate でのカモマイルの香りの強く清い引き立てよう。
 Sauternes Custard はヒョッとして名物かな?…と思うような魅力。
 それぞれ、よく見えないけど(^^;)。

 ワインペアリングについて。

 此処に限らず、ワインペアリングには予想外に多くの欧州など非豪州ワインが使われる。ま、それは考えてみればアタリマエというか、シドニーの裕福層にとっては今更オーストラリアワインが出てもよぉ…ということはあるだろう。その事情はわかる。その条件下で各店ソムリエは苦心している。
 我々にしても、豪州ワインに拘るならペアリングでなくボトル注文すればいい訳で、それは単なる選択。
 …とソコはいいんだけど、此処んちの日本酒とスペインワイン2本の状態の悪さ…は多少気になるレベルであった。
 とくにGotesは、偶然だが直前にヴィンテージ違いを「カサマイヤ」でいただいていて、ついつい引比べてしまわれたのだが。日本に問題ない状態で入ってるんだから、豪州だって…。

 美味しかったのは、Victoriaの「the Love Letter」、これは良かった。
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  Matt's in the Market  マッツ・イン・ザ・マーケット
  
94 Pike Street Suite 32 Seattle, WA 98101 USA 206-467-7909 www.mattsinthemarket.com

・ シアトル・パイクプレイスマーケットのダイニング
  → 2017シアトル旅行記はこちら

Matt's 2017年 8月 ☆

 *Chips & Dip
 *Pan-fried Cornmeal Crusted Catfish
 *Bacon Cheeseburger
 +Roger's Pils Georgetown Brewing
 +IPA Schooner EXACT

Matt's
[AQ!]
 シアトルの「パイク・プレイス・マーケット」は全米最古の公設市場、にして観光名所。多くの人で溢れかえっている。
 その一角、「Corner Market」ビルの2,3階には数店の飲食店がおさまっている。
 本日のお昼は3階の一軒、「Matt's in the Market」。
 市場の材料を活かしたダイニングで、OADのグルメカジュアル・ランキングを見れば全米195位につけている。

 人気店なのでとくに一周目は予約必至らしい。
 我々もサイトから予約して行ったが、席は予約客でほぼほぼ埋まっていた。
 ほどよく古ぼけたビルの階段を昇る。
 3階、広い窓の際の席からはマーケット中心部が見下ろされて、気分良い。
 まずは、生。ピルスナーとIPA、とくにIPAのホップ香が乾いた青空にとけていく。

 その青空を見上げれば、宣伝飛行機が飛んでいる。あれ、何て言うの?…宣伝ポスターを飛行機がヒラヒラと引っ張って飛ぶ奴。
 宣伝してるのはワインの「Stella Rosa」。
 なんかアメリカだな~。
Matt's
 昼のメニューは「Sandwiches」コーナーが中心となる。
 「本日の魚料理は帆立ですヨ」…なんて手もあるが、注文は「鯰フライサンド」と「ベーコンチーズバーガー」にする。それから、アチコチに出てくチップスが旨そうだったので、慌ててそれも付け足す。
 シェフポジションはオープンキッチンになってて、凄い勢いで皿が送り出されている。
Matt's
Chips & Dip
 house made salt-pepper chips, hot bacon-caramelized onion dip
 いい芋いい塩、ビールを愛してる♪
 ディップは“焼マヨグラタン”とでも言いたい代物で、美味しいけどコテコテで3/4くらいは余る。
 余るよなあ…と思うのだが、隣の壮年カップルは綺麗に完食してた。うーむ。そーだこれが、アメリカ~ン!(^^;)
(コッテコテなのは確かなのである。隣のカップル、次に来たサンドウィッチ物では、マダムはパンを外し、旦那はパンにレタスまで外して、残してた(^^;))
Matt's
Pan-fried Cornmeal Crusted Catfish
 sambal mayonnaise, shredded romaine, on potato bread
 付いてくるスープは、鶏・レンティユを選択。
 うおっと、旨い。これは旨い。鯰がとっても上質。滑らかで品良いお味。バッチリでしょ~。
 残念ながら、日本ではなっかなか食べられない品目…という意味では、頼んでヨカタ♪

Bacon Cheeseburger
 beecher's smoked cheddar, bacon, red onion, iceberg, mayonnaise, smoked tomato jamon brioche
 付いてくるスープは、ガスパチョを選択。
 「beecher's」はパイクプレイスマーケット内の自然派チーズ工房。「iceberg」はレタスの種類ね。
 ハンバーガー専門店じゃないしバーガーはこれ一品のオンリストだが、まあ本格的に旨い。ガッツがあって、いい意味ボリューミー。さすがアメリカ♪ ベーコンも美味しい。
Matt's
 そんなこんなでビールのおかわりなどし、注文的にはこんなもんだけど、満腹♪

オマケ編:
 ビルの3階に上がって見回しMatt'sをみつけた時に、隣の珈琲店も気になった。
「Storyville Coffee」
 フツーのコーヒーショップ作りだけど、ちょびっつだけ、気合が感じられる。
 そんな訳で、お食後の珈琲はコチラへ伺ってみた。
 余裕ある間取りで、居心地良い。暖炉に火(笑)。
 エスプレッソとマキアート。
 ナカナカ良い。見た目同様?、スタバやシアトルコーヒーワークスあたりより、ちょびっつ美味しい…感じ?
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  momofuku ko ももふく・こ (百福子)
  
163 first ave. nyc 10003  www.momofuku.com
無休
・ 鬼才David ChangがNYCに展開するレストランチェーン中のフラッグシップ
2010年 3月 

ブリスケ粉末緑
オマール いくら ズッキーニピュレ
豚皮唐辛子 トースト
フルーク刺身 ポピーシード ムタールクリーム チャイブ
スパニッシュ鯖 米粉 大根スプラウト
トースト 春玉ネギ レモンピール コンテスープ アラガン
スケート炒め 焼カリフラワー ウォータークレス
玉葱 玉葱デュルス キャビア
粉末フォアグラ 味噌ジュレ
鴨ロティ 芥子菜 蕪焼
リチー
パンナコッタ 黒ビール
びろびろパスタ 鶏皮


[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 さて、NYC予約の壁シリーズ…お次は「momofuku ko」。

 実は、こっちの方が(Per Seより)更に取りにくい予約かもしれない。ネットで検索すると、数ヶ月PCに張り付いていたけど取れなかった、なんて話も出てくる(^^;)。

 momofuku、ってちょっとだけ説明すると、
 韓国系のDavid Changという統括シェフが展開するレストランチェーン。まず開いた「momofuku noodle Bar」というラーメン屋が当たり、以後破竹の進撃中。
 「桃のマークのmomofuku」…のモモフクは安藤百福のモモフクにちなむ(noodleだけに)。
 ただしネット上の意見はかなり一致して、ラーメンは(日本人には)不味い、らしい。

 チェーン展開、って日本人は馬鹿にしがちだが、ニューヨークでは殆どのシェフの「目標」らしく、大概の店が多くのブランチを持つ。
 日本の料理人からも、「ニューヨークは、皿の上はともかく、料理店経営は世界のトップですよ、見てきた方がいいですよ」と聞いてはいた。
 しかし、コンサルとかプランナーとかコーコクダイリテンとか…じゃない「タダの客」の俺に言うかよ、と思っていたのだが、たしかにニューヨークに行ってみると、タダの客として見てても、彼の地の経営術…は面白い。
 「momofuku ko」の予約困難も、若干は、鬼才David Changの宣伝戦略上の一計…と見受けられる点がある。

 「momofuku ko」は、百福の子、の意で、カウンター12席オンリーの小店。
 ノージャンル創作アメリカ料理で、毎日変わるおまかせコースを供する(これも若干、宣伝戦略の臭いがあり、体験ブログなど読み合わせると、そんなに大して日によって内容が変わるわけじゃないようだし、実際食べても「本日入荷の食材で」という感じや「今日のインスピレーションで」という感じは、あまり無い)。
 なんと12席オンリーでミシュラン二つ星を獲得(、、、もう現代は「なんと」…は不要ですか、節操無し何でもアリのミシュラン(笑))。

 さて本題、「ko」の予約は、というと、

●予約受付はネット、「momofukuのサイトから」だけである。一週間前から開始(ランチは二週間)。
●人数は、「1名」「2名」「4名」のいずれかしか取らない。(ただし、行った時は3人客に見えるグループがいた。「1名」+「2名」で取ったのかも。とにかく「3名」は予約オプションにない)
●予約ページにアクセスするには、事前にメンバー登録が必要。
●予約開始は毎日10時。ここのサーバの時計はあまり正確じゃないけど、時間前から「サーバの現在時間」が表示されている。09:59:55あたりまで確認しといて、ストップウォッチか頭の中で5秒数えて、クリックしよう!
●予約表は7日分表示されるが、最新更新日以外の6日間に空きがある可能性はまず無い(ごくたまにキャンセルが出るらしいが)。狙いは、10時に現れる「1週間先」の更新だ。1週間先の日にちの欄には入店時間別の10マスほどのスペースがあり、そこのマスに「赤×」がマークされてたら予約不可・「緑〆」がマークされてたら予約可能。速い者勝ちである。
●とはいえ、10時ちょうどを狙って入ったつもりでも、もうマスは半分は埋っていた。「19:30」が緑だったのでクリック!
●…で安心してはいけない。「あ、惜しかったね、たった今、埋ったよ」みたいな表示が出て、はねられる(泣)。えー! 駄目だったかmomofuku、…と肩を落として…いなかったのが、幸いだった。凄い勢いで、予約表に戻ってみる。また赤×が増えてるが、まだ緑のマスも見える…「19:10」。クリック!
●コングラチュレーション!今度は通った! ホッ…、、としは、いけない。何と、すぐに「これでいいんだな?」カウントダウンが始まる。「それで頼むよ」を60秒以内にクリックしないといけないのだ。
 (しかしこれでちょっとわかったが、狙いは、19時半みたいなキリのいい時間でなく、19時10分みたいな中途半端なマスの方が、高打率だ。きっと)
●やれやれ、、と落ち着いても、いけない。まだデータ入力画面がある、しかも、ここでもカウントダウン(^^;)。120秒だったかな? 所謂、パーソナルデータを細かく入力させられる。
●パーソナルデータも重要なのだ。何せ、「予約を売ってはいけない」「買ってもいけない」「代理もいけない、本人確認IDは持ってくること」…、、、と五月蝿い。予約確認書はメールで届くのだが、「これをプリントして持ってこい」と言う。実際、我々はプリントの提出を求められたし、常連を除く半分くらいの客は提出していた。
●クレカ番号も勿論必要で、原則、登録クレカでの支払い。で、予約の24時間前を過ぎてからのキャンセルやノーショーは、問答無用で一人150ドルを引き落とされる。そのかわり(?)か、リコンファームは不要。

 はははは、、、(苦笑)

 絶対、アトラクションだよな、このジェットコースター予約ゲーム(^^;)。

 …と、思う一方、さすが料理店経営最前線、この予約システムには、かなり共感できるところがあった。

●超人気店の予約受付は、「サイトから」オンリー、でいいのではないか?
 料理店の抱えねばならないヒューマンリソースそのコストを考えると、予約電話なんか延々と受けてるのって、ナンダかなあと思うことは多々ある。まあ、常連向けの隠し番号の類はあっていいけど。
●予約は近々でいいのではないか?
 一週間、は、短い方だけど、半年先とか一年先の予約って、ナンダかなあ、と思う。予約は、せいぜい2,3ヶ月先まででいいような。これは、最近、増えてますね。
●ノーショーや直前キャンセルは課金でいいのではないか?
 その店での一人あたりの平均支払い分くらい取ってしまえばいいじゃない。マトモに店を使ってる客にとっても回り回ってメリットだ。まあ一軒だけこれを始めるのは度胸いるけど、「それがジョーシキ」になっちゃえば、ねえ。
 また、この店のように、来なければ課金だから「リコンファーム不要」になるのも大きい。リコンファームは客としてもカッタルイし忘れがち、店だってリコンファーム業務でワンステップ手間がかかる訳だし。

 さて、料理内容の方は、まあ眉唾ではあるものの、ひょっとして美味かったりして・ひょっとして天才だったりして…というのも、多少は期待してた。けど、まあ、付き出しを2,3口して「それは、ない」と判明、頭の中の美食ランプは消灯、観光ランプを点けて楽しむことに。ニューヨーク在住の方のブログで「劣化版Tetsuya's」みたいな表現があったけど、上手いこと言うなあ、と。ま、テツヤさんを引き合いに出すまでもなく、劣化版T、とか、劣化版N、とか、そんな感じ。“大ハズレ”も、無いのはちょっと残念(^^;)(←そっちはちょっと期待してた)、穏健なパクリが多い。ま、隣のオッサン客なんか、凍結フォアグラの削ったの見て「何だこれはこんなの見たことないオマエは天才か?」とか言ってシェフに握手求めてたから、チョロいショーバイだなあ、とは思われ。

 だが、皿の上以外はたいへん楽しい。こちらは、期待して睨んだ通り、なんだかわからんがニューヨークらしさ(?)を満喫。
 とくに厨房の人間関係の観察は美味。デブのシェフはちょこっと包丁ひいては、アメリカンな甘そうなドリンクを飲みながらブラックベリー(食べられないよ、スマートフォンだよ(笑))いじりに没頭している。スーシェフはシェフには忠誠を誓うがナルで、どう考えても気取り過ぎな背筋の伸ばし具合で高速リソレを続けながら、時折、3番を睨む。どう見てもここは険悪な雰囲気で、3番はいちいち腰がひけているキョドリン。2番の執拗なイヂメに疲れてる?、みたいな。
 アンソニーボーディンの名作「キッチンコンフィデンシャル」の実写版を見てるみたいだ(笑)。少なくとも下手な小劇団の公演よりよっぽど面白い。
 これが、David Changの演出だったら、、、そうだったら素直に脱帽しよう。

 そういえば、この店は写真撮影厳禁なのだが、カメラを取り出すと凄い勢いで女性スタッフがすっ飛んできて“取り押さえられる”という噂(たしかに、ちょっとカリカリしたヒトだ)。その現場も見たかったなあ。まあ、自分が“犯人”になる度胸は無かったすけど(^^;)。
 ただ、彼女はじめフロアのドリンクチームはなかなか優秀で、ここのペアリングワインというかペアリングドリンクは、ストレートに評価できる。上手で面白い。

 テリー伊藤というかアニー伊藤…のポスター、が、トイレに貼ってあった。

 2時間ちょっとでコースは出終わるのだが、フゥとか落ち着く間もなく、すぐ伝票が出てくる。
 そう、もう15分もすると、2回転目の客が来るのだ。
 昔のミシュラン2つ星の感覚だとビックリ、、、も、現在はそんなことで驚いていられないわな(笑)。

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[↑メモ版:工事中]
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  Le Moût  樂沐
  
台中市西區存中街59號 04-23753002 www.lemout.com
11:30~14:30/18:00~22:00 月休
Chef: 陳嵐舒 Lanshu Chen

・ 台中のフランス料理
  → 2014台湾旅行記はこちら

2014年 3月 ☆☆☆

樂沐套餐

Aperitif
下酒菜

Amuse-Bouche
開胃菜

Natural’s Beauty Organic Silken Hen’s Egg
 Cream of white Chicken Stew, Homemade Granola, Chicken Skin, Split Chicken Jus
天然有雞蛋

Sweetbread
 Caramelized Brussels Sprouts, Sour Onion, Porcini Foam, Shallot-Leek Sauce
澳洲小牛胸腺 孢子甘藍/牛肝菌/大蔥醬

Hailbut
 Flourless Squid Ink Gnocchi, Seaweed Butter Calamari, Thai Inspired Shellfish Fumet
時令海魚 南洋魚湯/手工墨魚麵糰子

Tai Tung Guan Shan Lamb Belly, New Zealand Smoked Lamb Loin
 Nashi Pear, Beetroot, Fermented Black Garlic & Black Bean Hummus, Warm Rice Salad
台東關山羊腹肉/紐西蘭燻羊肋 水梨/甜菜根/黑蒜/野米沙拉

Eclair de Bleu d'Auvergne
 Sweet Bordelaise Sauce and Hazzlenut Butter
閃電泡芙 奧維涅藍紋乳酪/波爾多紅酒醬汁/榛果奶油醬

Tomato
 White Coco Bean and Black Sugar
風乾蕃茄 法國白豆/黑糖

Mignardise
精緻茶點

 +Champagne Blanc de Blanc "Le Moût" / Bauget-Jouette
 +08 Gevery Chambertin / Trapet

[AQ!]
 台北站から約50分で高鐵台中站。
 高鐵の駅は市街地から距離のある位置。シャトルバスで市街へ移動する。高鐵利用客は無料…と気がきいている。
 土庫停車場站で降りて10分も歩けば、國立台灣美術館。
 その途中に、本日の目的店「Le Moût 樂沐」がある。

 美術館近隣らしく、洒落た高級店がポツポツと並ぶ通り。
 交差点角になかなか立派に建つ、アレが「Le Moût」であるか…と近づいて見ると、横っぱらの窓にデカデカ、
「ASIA'S 50 BEST RESTAURANTS 2014」
 とディスプレイされている。
 ハッハッハ、初々しいなあ。
 そう、この店、2月に発表された「ASIA'S 50 BEST 2014」で、初登場24位にランクインした (台湾の店では初) のである。
 まあしかし、その前からポツポツと話題になり始めていたのは確かで、我々が予約を入れたのもアジアベスト発表以前であった。

 ***

 東南アジアのフランス料理界。地元出身の若さが引っ張る。
 ランシュー・チェンは、アンドレ・チャンと並ぶホープかもしれない、と感じた。

 ***

 「美人過ぎるシェフ」…の類の煽りがめっちゃ似合う(笑) ランシュー主厨、プロモ写真でもすました表情が多いけど、実物に会うと、可愛いチャーミングなシェフで、シンガポールの2amのジャニスを思い出す。
 臺灣大學外國語文學系出のインテリでもあり、外国語は堪能そう。そこもアンドレ・チャンに似てる?
「え、東京からですか?、それは偶然! 私は2日前に東京から戻ったところです」
 とのことで、東京ではQとL・和食ではK…に行ってきたそうな。

 ***

 アミューズは「開胃菜」になるのか、いい言葉だ(笑)。蟹・トマト水のジュレのボール、と、一口ピザ・ニース風。

 開胃菜乃二(笑)がちょっと変わってて、皿の上の太極…じゃないけど赤と黄の2色はツナ・タルタルとクッキー・クロカンで、これを自助餐…じゃない、自分で混ぜてくれよ、と。で、そこにメートレスがタラ~っとソースをかけてくれる趣向。

 さて、卵から本編だが、本編内容が素晴らしい。

 天然有雞蛋:
 バシャっと叩きつけた現代絵画調の皿上の景色、この手のプレゼンとしては、かなり良く出来てる方。イミテーションの殻(もちろん可食)も“そっくり”。そして、美味い。
 モダン卵料理の傑作。

 小牛胸腺:
 リドヴォ・芽キャベツの縁焦がし・ポルチーニ粉かけ、下には“酸っぱい粗おろし”みたいなのが敷いてあるけど、これがShallot-Leek Sauceかな。
 いやあ、イイ料理!
無駄なく機能的な味の取り合わせが口の中にハーモニーを奏でる…的なとこは、実に趣味が合うシェフだ。キッチリ禁欲的、とも言える。

 時令海魚:
 ハリバット本体は筒型でトマト粉を表面にまぶす。へべ曰く「蟹カマに見える」(笑)。イカ墨の“粉を使わない”ニョッキ、へべ曰く「橄欖に見える」(笑)。海苔のような海草・ディルのような香草、ちびイカリング。
 で、タイ風スープ仕立て。Sa.Qua.Naの馳名な一品を思わせるが、もっとおとなしい。
 複雑だが美味しい機構を誇る料理…って。

 プラは、NZ羊と台湾山羊の競演(だと思う)。
 わおっ! フランス料理の山羊は珍しい。J.R.フィゲラスのカブリトを思い出す仕立て。黒大蒜や豆豉のアジアっぽさを忍ばせるソースも上手。ソースが美味いんだよなあ、このヒト。
 羊心臓・ビーツ・ペア・極小ダイス野菜…のガルニが、必要最低限のコンパクトさで組み立てられ、かつ、味がシッカリしていて、好感度高し。

 シェフはエルメでも修業しているので、甘味も上々。

 フロマージュ・エクレアの赤ワインソースは、酒が飲める飲める!(笑)

 ドライトマトのスープに細かいパーツを落とし込んでいただくデセールは、なんとなくマッシモ・ボットゥラを想起する“いただくデザート”。また、豆乳のグラスがどひゃ~!とウマイのは、さすが台湾!?

 精緻茶點4種は食べる順番指定アリ。2層ゼリーは、クランベリーとライチ。

 ***

 味がとても良く、古き佳き法式も香る(笑)。

 モダニティ、台湾やアジアのテイスト、ボーダーレス…そういった要素もそれぞれ巧みに取り入れながら、味覚嗅覚のベースにフランス料理の骨格がきっちり感じられるタイプ。
 そういう意味じゃ、前述のアンドレやJ.R.フィゲラスとか、ハンス・ヴァリマキなんかの料理を思い出した。
 タイプ的には、日本で言うと、エディション下村シェフとかラ・シーム高田シェフとかに近いかなあ?

 更に言えば、陳嵐舒シェフは、まず、感性と理屈の折り合いの良さ。
 そして、最終的に極めて理知的な、総合力・統合性の高い皿に完成している。頭、良さそう。

 ***

 シャンパンはBauget-Jouetteに「樂沐」ラベルを作らせている。いい選択。
 ワインリスト、は、「サンペリ・アジアのレストラン」っつうと巨馬鹿な店が多い印象(笑)だが、此処はまずまずコンパクトな趣味のよろしいもの。
 08GC/Trapetは、ワタシがリストで選んでしまったが、ソムリエ・テイスティングはしてくれる。
「あ~、今、イイ感じになってますね! 良いチョイスだわ(笑)」
 と言ってたけど、実際、具合良かった。
 印象、よろしいです。
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  MUME  ムメ
  
No.28 Siwei Road, Daan District, Taipei (02)2700-0901 www.mume.tw

・ 台北のモダン料理店
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MUME 2016年11月 ☆☆☆

 [ MUME X LACIME Collaboration dinner ]
 *Steamed Bread
 *Kuzu / Edamame / Abalone
 *Eel / Lotus Root
 *Squid
 *Prawn
 *Frog
 *Fish
 *Pigeon
 *Pre Desert
 *Dessert

 シェフ、ケージマッチ?(笑) →
MUME
[AQ!]
 で、バタバタと台北にやってきた主因wである [ MUME X LACIME Collaboration dinner ] に出向いた。
 東アジアに吼える今をときめく両雄…の饗宴である、って♪

 MUMEは2014年オープン、RAWやLe Moûtと並ぶ台湾のモダンシーンの最注目店。
 系譜的に…というかメモとして書いとけば、中心となるシェフRichie Linは香港出身・noma,Quayなどで修行、シェフLong Xiongは米国出身・Per se,Adourなどで修業、シェフKai Wardは豪州出身。
MUME
 実は、傳とラ・シームのコラボの時に高田シェフから「次はMUMEでやるかもしれません」と聞いてはいたのだが、幸運にも顔を出せることとなった。MUME側がなかなか詳細を発表しないので、バタバタはしたのだけれど(^^;)。

 台北の地図を見ていると、真ん中辺にひと際でかいラウンドアバウトがある。仁愛路圓環…仁愛路と敦化南路の交差点。
 忠孝復興・忠孝敦化・大安・信義安和の4駅から等しく遠い(笑)…のだが、忠孝敦化からプラプラ歩く。
 ラウンドアバウトから一本、四維路という細い通りが出ていて、そこを進むと程なく「MUME」という地味でシンプルな彫りの看板に出会う(よく見ていれば♪)。
MUME
 「MUME」はカジュアルなガストロで、アラカルト(今日は違うけど)の店。
 んー、「Radio」とか・「Geist」を小さくしたようなとか・「Formel B」とか・「Rockpoolのセカンド」とか…みたいな感じですね。ガストロバルな雰囲気、と言ってもいいか。
 台湾のモダンシーンは、号砲一発いっせいにスタート…って頃合であるせいか、何処となくピチピチと空気が沸き立つ感じがあって、快い。

 どもども~♪
 指定時間ちょい前くらいに着いたのだが、もうだいぶ始まっている。何組かずつ時間をずらして回してるんだろうな。
 そんで、いやあどもども~♪
 高田シェフ、奮戦中。
 で、リベルテアターブルの武田シェフが自主ボランティアみたいな形(?)でヘルプに入っている。(相変わらず?タケちゃんマンの会でしたっけ…ってくらいの存在感を発揮中(笑))
 そしてボクらと相席には、お客さんとしてAシェフ(一応、お客サイドなのでイニシャルにしてみる(笑))。ボクら同様の本日着だけど、遅い便だったので「まだ何も食べてない」そう。
 南の島に一同揃って、乾杯♪
MUME
 ざっと今回主旨を聞くと、「高田シェフ vs. MUMEが探求した台湾食材」が軸となっているとのこと。

Steamed Bread
 Grape Fruits(confiture, segment) / Wild pepper / Sweet potato leaf / `pentus flower
 おおっといきなり、異国な色彩が目に飛び込む。紫芋の淡い紫に・ペタルの赤ピンクに・芋葉の枯れ緑…っていう。粒は山の胡椒、紫芋蒸しパン。柑橘は、グレープフルーツと柚子の2プラトン攻撃だったかな。
 不思議ちゃんでありながら、オイシイ着地。

Kuzu / Edamame / Abalone
 葛餅 枝豆 鮑 / Green Dough / Soy bean soup / 抹茶粉 / 山葵 / Creme Fraiche
 鮑を活かしたお団子。枝豆はハーフカットくらいで食感を残してる。スープを小さな鉄瓶から注ぐのが可愛い。山葵の塩梅が、アレ和芥子かな?と思うような効き方。こちらは安定した美味しさ。
MUME
Eel / Lotus Root
 Galette / Crispy soba/ Lotus root / Onion cream / Coffee
 蕎麦の舟に、鰻・蓮根餅、珈琲に蕎麦の実…。
 ちょうど食卓ではAシェフが「見てると高田シェフの発想ってとても日本人とは思えないんですよ(笑)」と漏らしていたところに到着した一品。『まさにその通り』ってか!?…です。  ただ、旨さ…に難しいところはない皿♪
 ヒラヒラと上で舞う花は、フォルモサな蝶のイメージとかw。

Squid
 Squid / Chayote pickles / Ginger pickles / Chayote leaf / 酒粕 / Potato espuma / Squid merangue
 さあフシギ疾走が止まらない! 何じゃコレ♪
 Chayote…って言うんですって隼人瓜。漬けたんと、葉っぱにクルっと蔓が巻く、烏賊のメレンゲの上で。烏賊は甲イカです。酒粕が馴染ませ味。

Prawn
 Prawn / Prawn head / Prawn Sauce / Beetroots / Tomato / Tamarind / Red Radish / Shiso(microleaf, flower) / Begonia / Amaranth /
 クリムゾン色の葉に彩られる海老世界。こちらは台湾タイガープロウンの豊かな味をプレゼンするひと皿。ハイビスカスもコレだっけ?
MUME
Frog
 Frog / Sauce / Emulsion Curcuma / Puree garlic / Kohlrabi /
 さささ、泡が消えないうちにどぞ! …のエムルジョンはウコン。
 蛙の泡かけ最中w?

Fish
 クエ / 台湾季節野菜 / Roasted sesame / Sesame sauce / Lovage sauce / Nasturtium(leaf, flower) / Peanuts
 魚はクエ。
 神経の行き届いた皿に感嘆。かつ、我が家マニアックス的には、台湾の多様多彩な山菜(台湾ワラビとか)が改めて事件♪ たいへんな可能性!
MUME
Pigeon
 Pigeon / 三星葱 / Kale / Rice puff / Sauce pigeon / Echolok oil / 菱 / 芽葱
 うわああ、高田シェフ、やったあ!
 鳩ロティに鳩魯肉飯をソースにして。…なんだと!?
 まあ旨いこと♪ あ~んど、けっこー直球なんすよね…っつうか、フランス料理店のプラプリンシパルで出せそうな印象すら、ある。本格なんだよねー。
 菱は台湾の菱かな、九州の菱より先が尖ってて(マキビシ向きw)栗に近い身甘(焼いてガルニ、ほこほこ)。
 …ほんなこと言ってたら高田さんやってきて
「鳩、旨くないすかあ」
「うめえよ(料理的に)」
「ほんとイイんですよ、台北あたりのらしいんですけど、身質が。あと、鶏がめっちゃイイですぅ。フレッシュで時にイカリ過ぎるくらいなんですけど」
 って、材料的にも素晴らしいそう。
MUME
MUME Pre Desert
 Dried cabbage / Sauce(Mallow blue, coconut, lime) / Cabbage powder / Polage flower
 キャベツ・蔓エンドウ花・石榴の美しい眺め、に、高田さんがなんか不思議な冗談を言ってたんだけど、忘れてもうたヽ( ´▽`)丿。
MUME
MUME Dessert
 Maron / Noodle / Passion sorbet / Pandan sugar /
 栗にソウメンのイガ、時計草。スカッとホッと、ひと息。

 をひをひ、凄ぇな♪
MUME
*****

 沸き立つ客席、アチコチで萌えてますわ~。
 …と言ってたら、
「近所にラボを構えてます、見に行きまっかぁ?」
「喜んで♪」
 100mほど行ったとこに、現代的キッチンラボ。さすがnoma世代、美しく整理されていて頗る機能的。
 研究と仕込み場として、活用されているそう。
 ラボ前にはナスタチュームはじめ香草が植わっている。その中に今日も活躍していた烏山椒があった。嗅がせてもらう。うひょ~、優しく透き通ってハイなトーン…これはイイわ♪
MUME
 ついでに近所の系列店ステーキ「Le Blanc」を覗く。現在、こちらはLong Xiongシェフが仕切る。やはり店の前にはナスタチュームなど。

 いやいや皆様どうもありがとう!
 店の前も次々と記念写真で大盛り上がり(^^;)
 …そしてコレは重要なことだけど、
「今度は逆パターンで、『リッチーシェフ vs. 日本食材』を大阪でやる」
 ってさ!! \(☆〇☆)/

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[番外編:MUME X LACIME Collaboration dinner @ 大阪La Cime]

mume 2017年 3月 ☆☆☆

 [ MUME X LACIME Collaboration dinner ]
 *スナップえんどう豆 昆布タルト リコッタ・柚子 ラベージオイル
 *台湾紅キノア パンプキンクリームとその発酵タルト イクラ
 *蕪と揚げ伊勢海老の“タコス” 牛蒡 チャイブ
 *大分産牡蠣 昆布 若布 海苔バター 胡瓜 フライドケール
 *近江牛タルタル 台湾干し大根 ポテチ クラムマヨネーズ 黄身コンフィ 茸 海老オイル ナスタチウム 香草
 *サラダ豆豉ドレッシング:蕗の薹 たらの芽 うるい こしあぶら鰹出汁ジュレ セルリアック パセリ根 水菜 田芹 大根 花 大根・ハイビスカスのピュレ
 *鹿児島産鶏 なめこ・舞茸 海老芋ピュレ 行者ニンニク
 *甘鯛の鱗焼きと蛤 甘鯛骨出汁・マガオペッパーとレモンタイムスープ 菜の花 小玉葱とパセリオイル
 *鹿児島産牛頬 黒にんにく 筍と蕾菜 燻製ヨーグルトソース ディルオイル
 *胡瓜のデセール:ヨーグルトムース セロリ・グラニタ レモンバーベナ ジン風味
 *ミニャルディーズ八朔
 +16 Le Sake Erotique Quatre Sogga pere et fils
 +Sherry Amontillado Emilio Lustau
 +13 IGP Vin des Allobroges C de Marin Les Vignes de Paradis
 +02 Aile d'Argent Mouton Rothschild
 +95 Ch.Kirvan
 +00 Hospices de Nuits Les Saint-Georges Cuvee des Sires de Vergy Georges Faiveley
 +14 Le Petit Haut Lafitte

CiMume
[AQ!]
 2016年11月台北MUME、MUME X LACIME Collaboration dinner開催。
 内容的には「高田シェフ vs. MUMEが探求した台湾食材」という感じで、台北でのLa Cimeポップアップ…という色彩が強かった。
 そして同時に、「今度は逆パターンで、『リッチーシェフ vs. 日本食材』を大阪でやる」ことが発表されていた。

 その日程が決まった。2017年3月末。
 あらら、関西には2月に行ったばっかりだったけど、また大阪だ(^^;)。
CiMume
 復習メモ。
 MUMEは2014年オープン、RAWやLe Moûtと並ぶ台湾のモダンシーンの最注目店。
 中心となるシェフRichie Linは香港出身・noma,Quayなどで修行、シェフLong Xiongは米国出身・Per se,Adourなどで修業、シェフKai Wardは豪州出身。
CiMume
 2日間開催の初日。“関係者”は翌日の方が多いかな?
 今回はメニュー印刷してないので、ひと皿ごとに責任シェフが説明します…とのこと。
 Tシャツに青いタブリエの4シェフ。
 高田シェフが(相変わらず)ふにゃふにゃ~っと開会の挨拶(笑)。
CiMume
スナップえんどう豆 昆布タルト リコッタ・柚子 ラベージオイル
 濃い茶のタルトに深い緑が映える。MUMEでは定番のアミューズらしい。
 軽快。
 最初のアミューズは白木の2段組容器(クール!)で、下段に次の1品が入ってそうだ…と開けようとすると「マダマダ…」と怒られる(笑)。
CiMume
台湾紅キノア パンプキンクリームとその発酵タルト イクラ
 面白いひと口。主役は紅キノアと南瓜。味出しのイクラ含め、テイストははんなりした具合。
 説明はカイ。
 台湾紅キノアって何じゃいね?…だが、後でググると「台灣紅藜」でヒットする奴、かな。

蕪と揚げ伊勢海老の“タコス” 牛蒡 チャイブ
 タコスの皮にあたるのが薄切りの生蕪、楊枝で留めてある。牛蒡の香りがイイ。
 説明はロン。
 合わせるのはSoggaのSake Erotique、最近ウケてますな~。海老にピッタリ。
CiMume
大分産牡蠣 昆布 若布 海苔バター 胡瓜 フライドケール
 牡蠣の殻に牡蠣、上に黒緑の揚げたモシャモシャ。…といった眺めは「最近あるある」系でもあるが、コレはなかなかに小粋。
 海草系で旨味を引き上げた牡蠣が出会うのが、ケール細切りの揚げと胡瓜(ダイス状の歯応えもアリ)で、とても斬新感があり、かつ好きやわ。
 説明はカイ。

近江牛タルタル 台湾干し大根 ポテチ クラムマヨネーズ 黄身コンフィ 茸 海老オイル ナスタチウム 香草
 台北MUMEのスペシャリテ・タルタルの日本版ヴァリエ、だそう。
 風味、そして食感…よく出来てる。美味。
 説明はリッチー。
 砕きポテチに干大根ダイスが口の中で楽しい。同席のAシェフが「干大根入ってるの、すぐ慣れますね~。もう既に、入ってないと寂しい」と笑う。
 ところで“そうそう”…と思いながら何か引っ掛かるのを後日思い出したのだが、4ヵ月前に都立大「Fukushima」で『奈良漬を刻み込んだ近江牛タルタル、卵黄・玉葱のソース』というのをいただいてた。
 近江まで一緒な偶然wだが、“アジアの漬物を牛タルタルに”…ってのは、いつ頃からあるのかなあ。Fukushimaさんも、どっかで習ってきたと言ってたけど。
CiMume
サラダ豆豉ドレッシング:蕗の薹 たらの芽 うるい こしあぶら鰹出汁ジュレ セルリアック パセリ根 水菜 田芹 大根 春野菜・山菜 花 大根・ハイビスカスのピュレ
 まあ所謂ガルグイユ調…というか、多野菜盛込サラダ。…で、まずの特徴は豆豉になろうか、さすがに上手に活かされている。
 “いい季節の来日で♪”…な、山菜リッチ。コシアブラの出汁ジュレ…かな、が、地味に面白い。コシアブラって値が行くので「ソレとわかる天麩羅」とか以外にはノーマル営業では使われにくいんだけど、色々使える香りを持つ(…とついこないだも「元吉」で刺身に生で添えてるのを食べてオモタ)。
 あと、ハイビスカス持ってくるのが上手ね。
 説明はリッチー。
CiMume
鹿児島産鶏 なめこ・舞茸 海老芋ピュレ 行者ニンニク
 鶏胸の真空調理、ソースをまとうナメコ、海老芋ピュレ。舞茸・行者ニンニク添え。
 日本食材など実にコラボらしいし、それぞれとても上手くいっているのだが、この皿でそれ以上に印象強いのは、鶏とソースのフランス料理王道っぽい堂々感。
 説明はロン、ロンさんはこの辺りが得意パートかな…と思わせる。
 まあしかし、このナメコは使えるな。

甘鯛の鱗焼きと蛤 甘鯛骨出汁・マガオペッパーとレモンタイムスープ 菜の花 小玉葱とパセリオイル
 甘鯛・焼菜花・小玉葱パセリ油のセットに、魔法の急須からスープが注がれる…というスタイル。
 いいお味、で、台湾テイスト。ビミョーに。お互い東アジアで距離も近い日本~台湾で通じる部分がとても多いのだが、ビミョーな所で「こうは思いつかない」とか「こうはしない」ってのはある。スープが、けっこー甘やかで人なつこくてしかしイヤゲがないくらいの台湾風味、似てるけど日本だとしないよなあ…的お味決め。
 スープはリッチーが注いでくれた。
CiMume
鹿児島産牛頬 黒にんにく 筍と蕾菜 燻製ヨーグルトソース ディルオイル
 筍・蕾菜焼きは薄いスライスで長時間加熱牛頬に乗る。
 充実した主菜だが、一同の話題は、燻製ヨーグルト・ディルオイル(・中国漬物も入ってるかな)のソースの出来映え。とっても美味しい。
 牛頬もいいけど、羊とか、何か肉類全体に応用がききそうですよねえ…なんて言ってて、MUMEチームにも水を向けてみたんだけど、さすがに「台湾シーンは『ガストロったらワギュー!』」って感じみたいで、あまりピンと来ないようですた(^^;)。とくに羊・ジビエは、好むお客が少数だって。
 後半のワインは、Aile d'Argent~Ch.Kirvan~Hospices de Nuits。
 今日も的確な森田さんセレクトだが、最近のペアリングでは「逆に」ボルドーが出てくると面白く感じる…傾向はあるなあ。
CiMume
胡瓜のデセール:ヨーグルトムース セロリ・グラニタ レモンバーベナ ジン風味
 胡瓜とセロリ、野菜型。ジン風味もよく、美味。
 説明はカイだっけな、「台湾を台風が襲った日がありまして、材料が何もなくなった夜に考案しました」的なオモロ由来をつけてましたわ。
 ワインはLe Petit Haut Lafitte。
 ノンアルコールペアリングの方もずっとキョーミ深い展開を見せていたのだが、ここでのアルコール抜きライム・ジントニック…はオイシイ。売ってくれ、ウチで呑む(笑)。
 あと振り返ると、牡蠣用だったか、茘枝+アオサが摩訶不思議な傑作。甘鯛のパセリ・セロリ・林檎も目をひいた。
CiMume
 いやあファンタスティックなエイト・ハンズ♪
 堪能しました。美味しかった。
 ん~、完成度が高かったな。3人来てるし、MUMEのスペシャリテをベースにしたものが多いこともありそう。
 表裏…というか、[Cime x Mume]と[Mume x Cime]の両方を見たわけだが、(強いて)特徴を見ると、MUMEの3人はなかなかにクールでスマートだ。
 冷静なバランス取り、そして世界も含めた「現代」の要求規範とかイメージの持たれ方をよく知っているかな…という印象を持つ。(3人いること・台湾が小国であること、も寄与しているだろう)
 提出してくるエッジが、客にとって把握しやすい。
 対するに高田シェフは、やはり爆発力・そして突破力のヒト…って感じだろうか。奄美の天才の凄みは、訳わからんとこ込み…である(笑。強いて言えば、ね)。

 最後に4人のサイン紙をくれるのだが、客の数だけきっちり署名する3人に比べて、高田シェフは最後の方の客の分は字がどっかに遊びに行っていて、バランバラン。どうしたらよいかどうか(笑)。
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  Nora  ノラ
  
2132 Florida Avenue,NW Washington DC 20008 202-462-5143 www.noras.com

・ Organic American Cuisine
 
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  No. 8 by John Lawson 
  
8 Whiteman St, Southbank, Melbourne  +61 3 9292 5777 www.crownmelbourne.com.au/No-8-by-John-Lawson

・ メルボルンのクラウン・エンターテイメント・コンプレックスにあるレストラン
  → 2014メルボルン旅行記はこちら

2014年11月 ☆☆

 *Koo Wee Rup asparagus salad
  wheat berry, hen egg and pea shoots
 *Warm octopus terrine
  crispy little pig, tomato gazpacho tartare
 *Portland Blue eye cod ‘in ash’
  chorizo, beans and heart of palm
 *Strzelecki Ranges grass-fed, Hereford beef (48 day dry aged)
  Spiced short rib 200g
 *Potato chips, hand cut
 *Beetroot, goats curd and sorrel
 *ギモーヴ
 +13 'The Stag' Yarra Valley / St Huberts


[AQ!]
 メルボルンは春真っ盛り。

 ヤラ川の河畔は、カジノ・クラウンからつづくコンプレックスにレストランがずらりと並ぶ。
 遊歩道に謎の塔…のようなものが並んでいるのだが、の先端からは、時報代わり?に毎時ものすごい炎が上がる。
 塔の下を歩いていると頬が熱いくらいだ。謎の演出(笑)。

 ディナーはいま注目と言われる若手John Lawsonの「No.8」。
 カジュアル・サンパでガストロバーみたいな感じ、北欧で言えば、アラカタカ・ラジオ・ロルフスショークとか。

 空港からホテルにタッチして駆けつけた我々。21時過ぎ、もう人々は温まりまくってまふ。

 トラティショナルな調理/コンテンポラリーな取り合わせとプレゼン/キュイジーヌテロワ、…という取り合わせがモットーという通り、オーストラリアらしい伸び伸びとしたイングレディエンツの特色が存分に発揮される料理。
 豪モダンの伝統とも言えるが、ときにタイ・ベトナムっぽく中国ぽく…といったエピス使いが食材の強さとちょうどバランスする巧みさ。

 品書のサイドオーダー欄に野菜が並んでいる。主菜の付け合せはそこから頼んでくれよ…って感じかなと思ってポテトとビーツを注文したが、2人で1つで良かったか…と思うくらいゴッチャリ来る。
 …のだが、ウマイんでほとんど食っちゃった。とくに「残せばいいから…」って言ってたポテトは完食(^^;)。

 ワインは、ヤラのピノから一番安いのを頼んだだけだが、「いい意味でスルっ」というのはこーゆーのを言うのじゃ!…という美味さ。
 やっぱ、安~中級ワインにとっては、「旅をしてないメリット」というものの大きさは計り知れない。
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  Per Se パー・セ
  
10 Columbus Circle New York, NY 10019 (212) 823-9335 www.perseny.com
無休
・ Thomas KellerのFrench LaundryのNYCブランチであるフランス料理店
2010年 3月 ☆

 *グジェール
 *"OYSTERS AND PEARLS"
  "Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Sterling White Sturgeon Caviar
 *SALAD OF BIG ISLAND HEARTS OF PEACH PALM
  Compressed English Cucumbers, Meiwa Kumquats, Puffed Rice and Cilantro Shoots with Black Sesame Puree
 *"PAVE" OF KINDAI BLUEFIN TUNA
  Cherry Belle Radishes, New Crop Potato Confit and Nicoise Olives with Squire Hill Farms 'Hen Egg Emulsion
 *"LOBSTER ROLL"
  Butter Poached Nova Scotia Lobster Mitts "Pain Perdu," Cornichon "Lamelles" and Celery Branch Salad with "Thousand Island" Dressing
 *LIBERTY FARM'S PEKIN DUCK BREAST
  English Peas, Greenmarket Carrots and Mustard Cress with Violet Mustard
 *SNAKE RIVER FARMS' "CALOTTE DE BOEUF"
  Sacramento Delta Green Asparagus, Oregon Morel Mushrooms and Fava Beans with Madeira Cream
 *"GARDUNHA"
  Fennel Bulb, Young Artichokes and Frisee Lettuce with Fennel Pollen "Aigre-Doux"
 *"POPCORN AND PEANUTS"
  Popcorn Sherbet with Salt and Peppered Virginia Peanuts and Hibiscus "Pate de Frait"
 *"SWISS ROLL"
  Chocolate "Roulade," Manjari Chocolate "Cremeux" and Chocolate - Covered Banana with "Glace a la Creme Fraiche"
 *"LEMON GINGERSNAPS"
  Jamaican Gingerbread and Whipped Meyer Lemon "Marshmallow" with "Pain d'Epices" Ice Cream
"MIGNARDISES"
 +04 Gevrey-Chambertin Aux Echezeaux / Fourier

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 今日の昼飯は「Per Se」で、今、ホテルに帰ってきたとこ。なかなか結構ざんした。まあ、「このくらいが妥当かね?」の倍額くらい、はしましたかね、ドル90円でも。
 毎日、暑くてすげー快晴、過ごし易い。

[AQ!]
 基本的に、「予約困難」は、嫌いである。…アタリマエか(^^;)。
 …いや、アタリマエでもなく、「「予約困難」そのものが好き」な人はいる。最近は、増えている。沢山いる。…気はする。
 まあ、私ゃ、嫌い。(日本だと、よほど確信のある店以外では、めんどくさくて避けてしまう)
 しかし、嫌い嫌いと言ってもいられないことも、たまさかある。そもそも「良い店→人気出る→混む→予約困難」は、当然過ぎるほどに当然、ではある。

 NYCで興味をひかれる店のうち2店が、死屍累々(笑)の予約困難店であった。まあ、我々は運良く取れたのだけど。
 「予約について」…なんてどうせすぐ忘れてしまうので、メモ書き。

 まずは、「Per Se」。

 「フレンチランドリー」のThomas Kellerの、NYC支店。World 50 Restaurantsの2009世界第6位(面白いことに近年は本店より上位のことが多い)。アメリカのシェフの中では完全に別格、さすがにこの人くらいは食べてみたい、と思っていた。のだが、調べてみると、予約は困難を極める。「ハウ・トゥ、パーセで予約を取るには」などというサイトすらあって、侃々諤々の論議がなされているほど(ブラック以上のカード持てばいいんだよ、とか、ナンタラ以上の格のホテルのコンシェルジュがどうたら、とか)。

 道は二つ。

 アメリカの高級店は、オープンテーブルという予約サイトwww.opentable.com が強くて、Per Seの予約もここに出る。
 もしくは、Per Seへ直接電話する。
 いずれも予約は2ヶ月前からしか取らない。

●2ヶ月前オープンテーブル
 オープンテーブルは、00:00:00に更新されるので、ニューヨーク冬時間では日本の14時ちょうどに、「ゲートが開く」。
 オープンテーブルのサーバーの時計はなかなか正確なようなので、電話の時報かなんかを聞けばよい。
「1時59分55秒,56,57,58,59,」
 で、ドン!とクリック。
 …で、、、、これが…、取れないのですなあ。
 時間前の「まだ受付てません」から「満席です」に表示が変わるので、時間が合ってたのはわかるのだけど(^^;)。
 リハも兼ねて、数日試してみたけど、一回もクリック勝ちは出来ず。
 うーむ。
 Per SeはNYCの高級店にしては店が狭い(とはいえ70席くらい?)のだが、その中の2卓くらいしかOpentableには出していないのでは?…、という噂はある。真偽の程は知らず。

●2ヶ月前電話
 電話の方は、2ヶ月前の、9時だか10時にヨーイドンらしい。
 こちらはチャレンジしなかったので噂だけ。
 電話も、まず、繋がることを望むのは宝クジで、「一発」で繋がらなければ昼前にコンタクトできても「満席」とのこと。
 凄まじいのは、一発で繋がっても「そのままでお待ちください」のテープ音声が出るばかりで下手すればそのまま1時間半待ち…とかのこともあるとか、、、

 …というわけで、予約の壁には、ほぼ確実に、跳ね返される。(^^;)

 The End,,, …というわけではないのは、日本でも予約困難店チャレンジ経験のあるヒトにはわかろう。

 そう、「ドタキャン・ステージ」の始まりだ。

●直前電話
 これもチャレンジしなかったので噂だけ。
 「直前」…というか、電話の方は、「ドタキャン待ち行列」に並ばせてはくれるらしい。かなり長いらしい。かなり長いらしいが、ドタキャンという性質ゆえ、かなり行列が消化するので、まあ在住の人とか長期滞在者はこれに賭ければ、実は相当の確率で予約を取る事は出来るようだ。
 まあしかし我々は、こっちから電話をかけるのならともかく、いつともわからぬ先方からの電話を待つのでは難しいので、パス。

●直前オープンテーブル
 はい、で、核心です。核心はコレです。
 ドタキャン、は、出る時は出るのだ。で、Per Seのドタキャンはオープンテーブルの方にも漏れ落ちてくる。電話予約のキャンセル列とは、どうやりくりしてるのだろう? これはわからない。割合で配分してるんだろうか。
 で、オープンテーブルのPer Seは、1月からずっと見張っていた。熟練観察者は、とくにこの3月に入ってからドタキャンがかなり出ている傾向を見ていた(笑)。
 出始めるのは、予約日の1週間前くらいから。5日前くらいからはポツポツ出る(とはいえ、まったく出ない日もある)。まあ、「現れては」「すぐ消える」のだが。
 そして、狙っていたその瞬間を、

 キャッチ成功!!

 土曜昼の予約を、火曜にゲットすることが出来た。
 さて、予約を取ったらリコンファーム。
 リコンファームは72時間前までに電話でしなければいけない。
 予約用電話とは別の番号である。かけてみると、留守電システム(^^;)。「リコンファームのヒトは名前と日にちと人数を言っといてね」…、横着というか合理的というか。

 ふう。

 まあ、実際の手間は大したことではないのだが、2ヶ月間、宙ぶらりんの状態を強いられるという訳だ。

 こうまでして取った予約だ、無垢な若者だったら、食う前から感涙にむせぼうというものだが、実際はどうだったか。
 前の日記に「なかなか結構」と書いたが、大人の処世会話的にはそんな感じ。
 食い道楽のブッチャケで言うと、んー、此処はねー、もうちょっとイイかとねー、思っていたのよねー。
 最近は、「俺の勘」はそんなにはハズレないんだけど、ここはかなりハズレた。此処は良さそうだと思ったんだよなあ。
 まあ、不味くはない、うまい。しくじってもいない、ちゃんと作ってる。写真に撮れば、結構きれいだ。
 とはいえ、しょーじきな感想は、「残念、、、」…って感じか、、なあ、、。俺的には、、。

 んー、だけど、「またこの困難な予約に挑戦しなければいけないか…」にならなかったのは朗報だ。ヽ(^~^;)ノヽ(^~^;)ノヽ(^~^;)ノ
 あと、デセール“ポップコーン”、ってのは、美味いよ!

[↑メモ版:工事中]
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  Quay キー
  
Upper Level, Overseas Passenger Terminal, The Rocks, Sydney 2000 (61 2) 9251 5600 www.quay.com.au
料理長 : Peter Gilmore

・ シドニーのレストラン
  → 2013シドニー旅行記はこちら

2013年 1月 ☆☆☆☆

 [ TASTING MENU ]
 *amuse
 *Sashimi of local lobster, bergamot, green almonds, elder flowers
 +09 Framingham Select Riesling, Mariborough
 *Salad of preserved wild cherries, albino and chioggia beetroots, radish, crème fraiche, violets
 +10 Margan White Label Barbera, Hunter Valley
 *Line caught iki jime Tasmanian squid, squid ink custard, society garlic, pink turnips
 +12 Spinifex Rose, Barossa Valley
 *Smoked and confit pig cheek, shiitake, shaved scallops, Jerusalem artichoke leaves
 +10 Tapanappa Foggy Hill Pinot Noir, Fleurieu Peninsula
 *Hawkesbury free range chicken cooked in Vin Jaune and cream, steamed brioche, egg yolk confit, Alba truffle
 +10 Thick as Thieves Poco Rosso Nebbiolo, Yarra Valley
 *Poached Rangers Valley beef, bitter chocolate black pudding, morel, ezekiel crumbs, shaved mushrooms
 +10 Caillard Mataro, Barossa Valley
 *Andalucia citrus and almonds
 +10 Dominique Portet Vendage Tardive Sauvignon Blanc, Yarra Valey
 *White nectarine snow egg
 +11 Marcarini Moscato D'Asti, Piemonte
 *Coffee, Petits Fours

[AQ!]
 Peter GilmoreのQuayである。今をときめく南十字星。世界の熱い注目の集まる一人。
 実際問題、今回のシドニー旅行は、近年困難を極めるというQuayの予約が取れた!…という所から始まった(笑)。

 シドニーはロックスにあって「キー」と称する…と聞けば、“随分ベタな場所にあることで…”と思うものだが、思う以上に現地はベタ(笑)。
 右手にオペラハウス、左手にハーバーブリッジ、…の大型船埠頭、その中にある。
 『観光爆心地』(^^;)と呼んでもいいか、という(笑)。
 ハーバーブリッジには「年越し花火大会」の名残のキスマーク…が浮かんでは消える。
 こんなところに美味いモノ無し、…としたものだが、世の中は例外で出来ている(笑)。

[へべ]
 大桟橋の港展望レストラン…的な立地(ある意味ベタな)。
 360°ビューのガラス張りサルからはベイブリッジ?もオペラハウスも一望できる。

[AQ!]
 ところで、“この船着場ビルの中か…”ってとこまで来て、からの、「何処ですかー?」が若干、迷わしい。わざと?(笑)
 ごく、さりげない、入口。
 …ごめんなんしょ…と踏み入れば、空気は変わる。
 “なるほどこれがワールドクラス・レストラン”…である。…その一方、豪州らしいオープンというか気さくというかイイ加減…な雰囲気もちゃんと、それはそれで、ある…(笑)。
 店内は2層構造。上層階に通される。なんとなく、上層の方がハイソというかスペシャル感を漂わせてるんだけど…。 上層階は予約順なのかなあ?はたまた?
 この階の作りは360度展望、天井に映る客席と海。

[へべ]
 ベリーニ:甘く香り、味はクールめ
 エルダーフラワーのシャンパンカクテル:スコットランド風?だったか、ちょい甘め やさしい風味
 シドニーのレストランは全体にどこもカジュアル&フレンドリー。
 日本語のめちゃくちゃうまいサービスの男性一人。奥さんが札幌の人で、住んだこともあるとか。

 ピーター・ギルモアの料理、期待以上にすばらしい。
 皿上にある多要素のそれぞれに役があり、合わさった味がおいしく、奥行きがある。

[AQ!]
 「キー」。
 今回の旅の主目的であり、山ほどの期待を抱いて訪れるも、そのまた上を行く。

 塩などは強くないが、構成要素はそれぞれ力強く、皿上で火花を飛ばし合うが、それが美味に帰結する。

 豚や鶏は、至極慎重に口に運んで行っても、その質の高さに驚く。これは美味い。
 鶏の本尊なんかは、オーソドックスではある。

 コレクション性の高さ。「標準現代料理」の範囲内にスッポリとおさまっていながら、「私がPeter Gilmoreだ」…という署名の、墨痕が鮮やか過ぎるほど!

 色は、現れてもカラフルではない、というか、どこか独特の渋いストイックさ。…これは、味にも出ていて快感。
 盛付けも、現代的華やかさはたしかにあるのだが、どこかストイックで、“やや小ぶりの皿にちょんぼりと…”と見せているものが多く感じる。どこか古い懐石的だったり、アレックスブルダス調だったり…。

 それにしても高効率な料理だなあ。一つ一つ、時間かけて練り上げてるのかなあ?

***************

 その料理。
 月並みな言い方にはなるが、卓抜した構成力。登場させた要素はそれぞれのベクトルに思いっきり力を出させておいて、皿上~口の中で整然として魅力溢れる美味に昇華させる。
 大きく出して、しかし、“成金打線”じゃなくて、バランスが取れていて高度に機能する。
 下手な多要素モダンにありがちな「モゾモゾ」「ゴニョゴニョ」した仕上がり…とは対極な感じ。
 クールなのだがウマイ、スマートなのだがオカワリしたくなる、そんな感じ。

[へべ]
 アミューズ、小さなグラスに海のもの(雲丹・貝)、トマト、クレーム、エピス、カリカリ。
 案外はっきりした味がありつつバランス・多角性、期待高まる。


 Sashimi of local lobster, bergamot, green almonds, elder flowers 
 命名「楊枝エビ」。ロブスターにグレープフルーツ(ポメロ?)、白い花。

[AQ!]
 “楊枝甘海老”(笑)だな、コレは! ほぐしグレープフルーツ。敢えてかなり冷た目の温度も、効いてる。キリッとした逸品。
 PGの白。…おっと、もう、時代のPGはPeter Gilmoreか…。


 Salad of preserved wild cherries, albino and chioggia beetroots, radish, crème fraiche, violets
 モラセス入りサワードーのカリカリ
 パンの使い方、上手ね~。(そう言えば、食卓のパン…4種からチョイス…も美味しい)
 この季節の小さな根菜たちが美味い。ワイルドチェリーはやはり小さくて、キリッと効く。
 全部一口でいきたい欲望にかられるが、さすがにそこまで小さくはない。
 ココに投入するバルベラは、上手いマッチング。

10 Margan White Label Barbera, Hunter Valley

 Line caught iki jime Tasmanian squid, squid ink custard, society garlic, pink turnips 
 活け締め処理がどんなんかは知らんが、やはり烏賊の質は極めて高い。
 韮花のハイトーンがナイスなアクセント(ソーシャルガーリック気持ちよし)。イカ墨カスタードは、ムガリッツのパン・イカ墨を思い出す。

    

 Smoked and confit pig cheek, shiitake, shaved scallops, Jerusalem artichoke leaves 
 豚頬は、抑制と放埓(笑)を矛盾無く御した一品、とでも言うか。
 薫香・椎茸・帆立など、品の良いラインに並べながら、トータルの美味さの奔流は口内に溢れる。菊芋葉もいい香り。
       

 Hawkesbury free range chicken cooked in Vin Jaune and cream, steamed brioche, egg yolk confit, Alba truffle 
 クリームをまとった鶏煮、で、これだけ純真な風味はマレだろう。鶏自体が、滅茶苦茶良いが(笑)。
 シットリしていて味の爆弾。エッグヨーク・ブリオッシュの合いの手も素晴しい。トリュフは適切量。

 Poached Rangers Valley beef, bitter chocolate black pudding, morel, ezekiel crumbs, shaved mushrooms
 ビーフのポーチでこれがありうるのか!、と驚くへべ。ポコッと鶏卵大の黒い塊りが現れるだけ、だが、いただき始めると、ボリューム以上に、本日の締め…の存在感を遺憾なく発揮する。
 チョコ・ブーダンをブフ・ポシェに、かあ。この、ブラックプリンが抜群のまとめ役だ。
 敷いてるブレット?も美味かった。

 キーの品書は、字面だけ眺めてると「どうなんかなあコレ…」ってのが多少あるが、現物と対面してみると、「ちゃんとみんな計算してるからね、ハッハッハ」と言われてるよう…である(笑)。

 
 ココのマタロもよろし。
 ワインペアリングコースは2トラックあるのだが、「クラシック・ワイン・マッチ」は、豪州ワイン中心のセレクションで、多分、セレブな「プレミアム・マッチ」(欧州著名ワイン中心)より良いんじゃないかなあ。

 Andalucia citrus and almonds

 White nectarine snow egg
 
 アンダルシアと雪卵でまた、ピーターホワイト(笑)に還り白色を愛でる。

 雪卵のヒンヤリが夏のシドニーの熱を払う。

 ここ「Quay」は甘味が名高く、「デザートが!」と強調するヒトもいるようだ。たしかにこの2品は傑作。
 ただ、シドニー全体を回った印象だと、この町の連中は甘いモノ好きなのか、ほぼどのガストロも、デザートは非常に強い。上手。
 そういう意味では、「Quay」では、料理の方がインパクトあって記憶に残った…という気はする。
 
    
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  RAW  ロー
  
No.301, Le Qun 3rd Road, Taipei City, Taiwan  +886-2-8501-5800 www.raw.com.tw
11:30~14:30/18:00~21:30 月・火昼・日夜休

・ シンガポール「アンドレ」が台北に展開するレストラン
  → 2015台北旅行記はこちら

2015年 3月 ☆☆☆

 *Toasted Cauliflower / Chicken Masala / Cous Cous
  焦花椰 / 馬莎拉 / 白花小米
 +13 Pouilly-Fume les boucanes / Henry Pelle
 *Rose Champagne / Tomatoes / Ohba Sansho
  粉紅香檳 / 番茄 / 山椒紫蘇
 *Perfect Egg / Praline / Wild Veg
  蛋 / 堅果 / 野菜
 +11 Savennieres Schistes Chenin Blanc / Pithon Paille
 *Cappellini / Sakura Ebi / CCC
  細麵 / 櫻花蝦 / 香草
 *Clam / Corn / Kelp Jus
  蛤 / 玉米 / 海藻
 *Burnt Cabbage / Cod / Soubise
  甘藍 / 鱈 / 洋葱
 +13 Le Plaisir rouge / Mas Amiel
 *Mushroom Salad / Pork / Chinese Olive
  菇 / 猪 / 破布子
 *Strawberry / Pink Guava / Roast Apple
  草苺 / 紅心芭樂 / 蘋
 +Rose D'Anjou Domaine de Montgilet Victor & Vincent Lebreton

[AQ!]
 今やアジアを代表するシェフの一人、アンドレ・チャンだが、シンガポールを本拠に展開する彼は、実は台湾のヒトである。
 2014年、そのアンドレが台湾に店を出す…とあって、台北は大熱狂。
 その真っ只中にお邪魔する。

 捷運劍南路站…は駅を降りるとギョッとする(笑)。
 ピカピカっ、ドンとモダンなピルが建ち、ん、“お台場”みたいな感じ?(^^;)
 で、見上げれば観覧車…あの松山機場から見える観覧車が立っている。…ああ、あの、アソコがココか!
 ミラマーホテルを行き過ぎて、RAWまで徒歩10分くらい。

[へべ]
 空港から見えた丸頭ツインタワーや観覧車が目の前に!
 カラフルに色変わりするライトの彩る遊歩道を若いカップルがそぞろ歩く…行ってみたら剣南路はお台場だった。
 夜の街、BGMはサックスが奏でる「また逢う日まで~♪」のメロディ。
 ↑ところでこのSax奏者はかなりうまかった。あと、台湾のヒトは(多分)サックス好き! MAJIで専門店があったくらい。
 観覧車の少し先までぶらぶら歩くと、高級オーディオのショウルーム?と一瞬思うようなバーンとガラス張りの大空間が。
 ガラスに小さく店名が書かれている。

[AQ!]
 旗艦「Andre」よりずっとカジュアルラインの設定だが、同時にクールでモダンな作りになっており、店の前に着くと「高級車のショールームでっか?」という見た目。

 巨大な扉を開けて入店すると、ニコニコと可愛らしい眼鏡少女に
「イシイさんですね?」
 と迎えられる。
「ワタシが、、、」
 …おー、彼女がすっとメールでやり取りしていたK嬢でありました。

 広々としたスペース(贅沢。さすが英雄凱旋(笑)でよい条件で遇されてるのか)に50席程度。
 巨大な木のオブジェ(これは事前に写真で見ていたけど)の巨大な存在感、それとコントラストの設計のよい照明で、直方体の空間をリズミックに成立させている。

 テーブルセッティングは、クロス無し・カトラリーは引き出しから・フェルト皿敷き…とモダン・ノルディック・スタンダード調、テイストも北欧っぽい。

 おまかせ1コース。ワインも「ペアリングコースあります」とのことでそちら。
 ワインの説明(味わいの紹介・産地・品種)はたいへんシッカリしているK嬢、さすがはケンさんのお弟子さん♪

 ***

焦花椰 / 馬莎拉 / 白花小米
 素敵なオツマミ、チキンカレーにカリフラワークスクス。鶏皮がパリパリ。

粉紅香檳 / 番茄 / 山椒紫蘇
 色とりどりのトマトと胡瓜・ナスタチウムの木蔭にはマクローが隠れている。

蛋 / 堅果 / 野菜
 山蘇・豆蔓・ヘーゼルにトロトロ玉子を乗せ、ハーブ園を添えた一品が最初の感心。
 花付きチビ胡瓜はじめ様々なハーブを木の枝の冠に挿した「農園」からは、好きにハーブをちぎって玉子に散らして食する。アトラクティブなプレゼンは流行中であるけど、このやり方は実効性を伴っていて「丁度イイ」印象。
「オオタニワタリ(山蘇)に此処で会えるとわっ!」
 …は、勿論たいへん嬉しいアンサンブルで、食材王国台湾らしく「地元食材やったるで〜」だね!
 オオタニワタリ自体も、中華を離れて食べてみるとまた一層、食材としての優秀性がよくわかる、ぶっちゃけ美味い。

細麵 / 櫻花蝦 / 香草
 茸のお茶と桜海老カッペリーニ。これはお茶をかけたりせず、交互に賞味する趣向。
「桜海老パスタ」は品書きとして眺めるとアジアのモダンイノヴェイティブにとっては「危険な」臭いがする…ま、例えばシンガポールのLes Amisなんかではまんまと「陥っていた」ところの…下手すると「なんだ居酒屋か」みたいになっちまいやすい角度の料理なのだが、さてどうだ?
 んん、美味い!
 あ、こりゃあ上手だ。
 ポイントを押さえていて、ノーブル。桜海老が、「臭い」じゃなくて「匂い」「香り」になってる。茸茶との相性も良い。
 そして、ここまでもそうだが、アセゾネが台湾なのねー。ま、単純に言ってしまうと薄味の美味味、ってか、ね。それが活きてるし主張してるのが素晴らしい。

蛤 / 玉米 / 海藻
 コーン蛤ケルプなんかは若々しい溌剌味。

 ***

 客席もフロアも厨房も、台湾の元気な若者で一杯だ。
 料理も、味の決まり具合について「口の中でホップする」「ジャンプした」「ギャロップする」…みたいな形容が浮かぶポイントがとても多くて、いい意味で若い躍動感を感じる。かつ、味の面での変な気取りは少なくて、基本的に素直な美味しさで着地している。


甘藍 / 鱈 / 洋葱
 続く「バーントキャベジ」も聞くからに溌剌、実際、焦げキャベツと鱈の響き合いが楽しい。
 “小玉ねぎ上向き時代”配置に、ほんのすこし醤油の香り。

 ***

 Burnt Endsの厨房にいた男の子がこっちに回ってて、
「シンガポールにいらしてましたよね!?」
 って挨拶してくれたのも素敵だった。

 ***

 店のコンセプト作りに、アンドレと彼のチームの賢さが際立つ。最強のガストロバル…って感じですかね~♪
 興味津々の台北の若者の席を2つもらっちゃって申し訳ない…ってくらい、開明的。…だけど、俺らもと~っても楽しい!

菇 / 猪 / 破布子
 〆は、「台北のアッチの方」の自慢の豚、焦がしケール、茸・オイルに破布子!
 この一品が斜め45度上を行く系の傑物。最近の多皿構成の工夫された主菜…というジャンルの中で印象に強く残りそう。多皿のフィナーレを大きく締めるのに成功!
 パーツ毎とトータルと、とってもよく出来てて、すこぶる美味い。
 豚と酸の交錯具合は中国的でもあって、それもイイ。
 パーツの話に帰ると、どれもイイんだけど、日本のシェフに食べさせたらひょっとして悔しがりそうやな…って感じがしたのは、茸。西洋料理ガルニに使い易い頃合で、旨味が濃い。
 破布子はジャンルを越えて活躍できる子だろう、と思ってましたよ(笑)。

鳳梨酥
 プレデセールは、台湾銘品「パイナップルケーキ」もちゃんと出してくれるぜい。フローズン。

草苺 / 紅心芭樂 / 蘋
 草苺にグアバ・リンゴ、季節。

 サルと厨房の間にシェフズテーブルがどんと取られてて、越えて入る厨房も広大、若者潤沢。
 それが台湾&台湾国家的英雄、って感じだ。
 トーゼン、ピッカピカ。
 見た目が初々しいシェフ、黃以倫。このヒト、角度によっては小林寛司シェフそっくりさん…(^^;)?

「タクシーは? え、要らないの?」
「だって歩くの、楽しいじゃ~ん」
「そうだけど、MRTで来たの? わ~」
 という訳で、タクって来る客が多いみたいだけど、すきっぷらんらんらん♪…と帰る。
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  Rockpool  ロックプール
  
11 Bridge St, Sydney NSW 2000 +61 2 9252 1888 www.rockpool.com
総料理長: Neil Perry

・ モダンオーストラリアンキュイジーヌの旗手 (1995)
 このシドニーの「オン・ジョージ」店が本店格になるが、ニール・ペリーのロックプール・グループは2013年現在、シドニー・メルボルン・アデレードに7店舗を展開している。

 「107 George St」で「Rockpool on George」を店名としていたが、上記に移転して「Rockpool est. 1989」という名に変わった。電話番号はそのまま。 (2013)

 「Rockpool Est. 1989」を閉店、同所で「Rockpool ELEVEN BRIDGE」を開店。 (2016)

  → 2013シドニー旅行記はこちら

1995年 5月 ☆☆

 *蟹入りラビオリ筋ハム乗せ
 *Smoked Oyster Salad, sweet Peanuts oil sauce, ハーブたくさん, 白黒キクラゲ, クワイ
 *Chinese Roast Pigeon 皮パリパリ、チンゲン菜炒め、パイ台
 *Roasted Illbo Lamb ガーリックピュレ、トマトソテ、ポテトグラタン
 *White Chocolate & Caramel Mousse
 *Clotted Cream & ベニエ、ザクロ洋梨コンポート
 +92 Rockpool CabernetMerlot

[AQ!]
 ヌーベルオーストラリアン。

[へべ]
 Sydney です。全体にヴィヴァロア(Paris)のような軽い内装(特に椅子)の店が多く、人々の服装もカジュアルなのがこの国らしい(のかしら)。
RP1 ラビオリは本日のスペシャル、の冒頭で紹介の一品。なんかわかんないどよよんとした茶色い汁に浸ってて、この汁がまたおいしい。カニの香りが立ってて、上のハム的肉が味を添えてて、とてもおいしい一皿でした。ちなみにスペシャルにはまだまだ先があった(らしい)のですが、ここですっかり気を取られてしまって右から左でした。

 この店は素材自慢らしく、メニュー開いて1ページ目に素材の仕入先列挙が載っていました。鳩、羊、野菜、あと何だったか。素材自慢に惹かれて頼んだ Illabo Lamb も  もおいしかった。のですが、それをしのぐ美味しい野菜たち。ハーブたくさんサラダ、は、すばらしい。あと、ジャガイモが妙においしい。塩もおいしい。燻製牡蛎、は、軽燻製の多い昨今珍しいくらいの強いスモークでおもしろかった。あぁ、市場で生ガキも食べればよかったと今頃後悔。(^_^;)
 ちなみにここはワインリスト自慢でもあったようです。さぞや自慢の、という版面ながら、オーストラリアとあってピンとこなかった予習不足の私達。(^o^;)おすすめのカベルネメルローはハウスワインですがしっかりした、ほどのよい選択でした。
 食後のエスプレッソはたいへん short!。

[AQ!]
 全体的に婿食席料李...なんだこの変換...無国籍料理色の強いシドニーでしたが、とくにこのRockpoolのメニューは、フランス・イタリア・東南アジア・中国・インドごちゃまぜ。頼んだ四品も国際色豊かなものでしたが、それ以上に統一力があって、まとまった皿々でしたな。生産者の名前が記された素材たちは素晴らしいが、中でも緑色野菜とハーブ類が、とてもヴィヴィッド。

2013年 1月 ☆☆

 *Canapé
 *Queensland spanner crab, broccoli and Jerusalem artichoke
 *New season asparagus, Sichuan silken tofu, chestnut mushrooms and honey vinegar
 *Butter poached calamari with broad beans, oats, bone marrow and ham
 *Tasmanian lobster, scrambled eggs, lobster essence, shaved kombu and seaweed
 *One thousand layer pork with chicken parfait tartlet
 *Spring vegetables selected by Nina Kalina, braised in a jasmine and turmeric sauce
 *Chinese roast pigeon with king prawn, smoked eggplant, black mushroom and cucumber pickle with XO Sauce
 *Passionfruit soufflé, passionfruit ice cream
 *Milk chocolate and saffron terrine, hazelnut praline, poached pear and cocoa nib ice cream
 +08 Bloodwood Orange, N.S.W. Shiraz

[へべ]
 サーキュラー・キー、現美ウラの奥行と立体感のある店内 (前回の記憶がない…上の階だった?)
 パリッとした客、サービスも。

 メニューを読むと、案外、中華。2つ帽(SMH)は頷ける。メニュー第一頁の食材讃は今も変わらず。
「豊かな食材とアジア圏の近さ」
 前回シドニーに感じた環太平洋感の中心を担っていたのはやはりロックプール/ニールペリーの印象だったか。

 皿によって当たり外れ、自分の好みとの遠近はあるが、いい皿はいい。
 甘め/酸/甘ずっぱ味、がわりと多い。アジア味のキッチュ感をファインダイニングの卓上に載せる。食べていて何となく楽しい。気分がいい。

 Queensland spanner crab, broccoli and Jerusalem artichoke
 グラスの中のカニカナッペ:クリームがおフランスにならず、ねぎとサクサク食感をアジアンテイスト。笑っちゃうけど結構うましし交換もてる。

 New season asparagus, Sichuan silken tofu, chestnut mushrooms and honey vinegar
 豆腐アスパラ:"new season asparagus"の文字があちこちでメニューに躍る。皿に香り立つ。西洋仕立てならフランかババロア・ムースのありそうな位置に、豆腐。赤いソースはあまり辛くない抑えた味。甘ずっぱ煮(キノコ?)少々。アスパラはもうそのまんま生と茹で。アスパラヴィネグレットソース。いい季節皿。

[AQ!]
 アスパラ・絹豆腐は、ケムにまかれたような食い口だが、Rockpoolらしさが楽しくはあった。

 ***

 入店、ずっと傾斜のついた店内で奥が高い。2階もある。

 シドニーに来て初めて、水より先にシャンパンを聞かれた(笑)。

[へべ]
 Butter poached calamari with broad beans, oats, bone marrow and ham
 イカキッチュ:鴨スモーク、イカ墨、屋台テイスト。

 Tasmanian lobster, scrambled eggs, lobster essence, shaved kombu and seaweed
 ロブスターいり卵:そのまんま。海藻ちょいかたい。甘め。

[AQ!]
 ロブスター煎り玉子、はシロートでも出来そう(笑)な、どうでもいい感じ。

 One thousand layer pork with chicken parfait tartlet
 豚の一品は、チキンレバーが支配的、全体はフツーだがまとまっている。“甘酢っぽい”味決めは、多い。

[へべ]
 豚ミルフィーユ鶏レバーパルフェ:レバーパルフェの量が圧倒的に多い。上下のパイが固いので中身が全部出る。

 Chinese roast pigeon with king prawn, smoked eggplant, black mushroom and cucumber pickle with XO Sauce
 鳩(旨い!)の中華揚げとなんだかんだサラダ

[AQ!]
 プラはうってかわって、どちらもかなり満足度が高い。
 ニールの「中華好き」も、鳩では極めて光る。“たまに赤唐辛子”も結構なり。そういえば、烏賊にちょっとだけ入ってる青唐辛子は辛かった。“ケムリ臭い”のはそもそも好きそうだなあ。
 肉のナイフはThiersの上モノで、カトラリーが粗末(笑)なシドニーでは珍しく感じる。

 Spring vegetables selected by Nina Kalina, braised in a jasmine and turmeric sauce
 この季節の小さな根菜たちは、美味い。

[へべ]
 野菜セレクション:ミニ根菜(固め)(生も)うまい! 緑のかゆ風ベースもgood、いい皿。
 NSW、ヤラの泡。

 パンうまい。サワードウにバター。

 Passionfruit soufflé, passionfruit ice cream
 パッションフルーツのスフレ(good!)とアイス

 Milk chocolate and saffron terrine, hazelnut praline, poached pear and cocoa nib ice cream
 チョコ64%カカオ(ヴァローナ3択)

 パティシエ、いい仕事してる。

[AQ!]
 Valrhonaは、48.64.70%から64%をチョイス。キチっと膨らんだスフレとともに、デセールは抜かり無し。

 Bloodwoodはデカンタ、いい意味でとてもインキ臭い、美味。こちらで、より、ステーキハウスとかで飲みたい感じ、でもある(笑)。
 ディジェスティフもゆっくり。翌日の日記に「Tawnyとセミヨン」とだけあったが、もう忘れ(笑)。

[へべ]
 シラーズ08、めちゃ旨い。
 トイレへの通路にSMHその他のアワードのプレートがずらり。

[AQ!]
 量はわりと冷静。土地柄、TPOに合ってる、感じ。
 プリフィックス型で、2・3・4皿組みを選べるが、食欲の薄い時などは、此処の「3(2)皿」コースはいいかも。

 全卓平均1回転以上しそうな大繁盛。
 トイレ通路には、グルメトラベラー・SMH・サンペリの表彰状が並び、この店の歴史を訴えている。我々の前回訪問時、1995の表彰状もあった。
 現店シェフらしき…は、配膳台の客側に陣取り、サービス陣に直接指示するような采配。やはりクラッピング・ハンド(サービスへの合図が「パンパンッ!」と音高い拍手…というのが、シドニーではとても多かった)。

 18年ぶりのRockpool、「楽しかった!」のが前回同様。変わらぬゲンキさが嬉しい。
 まあ、ワールドハイエンドなガストロの緊張感のエッジ…とは多少の距離のある所に来てると思うが、そのかわりの余裕ある豊潤な時間、都市のアッパーなさんざめき、楽しい最終日となりました。
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  Silk Bed Restaurant シルク・ベッド・レストラン
  
Carl-Benz-Strase 21 60386 Frankfurt am Main 
日月休
料理長: Mario Lohninger
・ フランクフルトの街外れ、ソファベッドで食べるフランス料理
 2012年閉店、Mario Lohningerは旗艦「Lohninger」に注力とのこと。

2010年10月 ☆

 *緑林檎ソルベ、マッシュルーム薄皮巻アイオリ
 *ballett of amuse
  cornetto, bison tatar & mustard oil
  blue fin tuna, hamachi & napa cabbage
  foie gras, mango & cacao cookie
 *one hour organic egg, button mushroom broth & ginger
 *seabass, vanilla broth & black trumpet
 *maine lobster, sun choke, papaya & saffron - curry broth
 *blood sausage ravioli, sauerkraut & aged balsamico
 *venison loin, plum chutney & "schupfnudeln"
 *dessertwaltz
  pomgranate apple granita, sweet corn ice cream & chili popcorn
  apple beignets, riesling sabayon & vanilla ice cream
  chocolate pleasure

[AQ!]
 6日目。フランクフルト市。
 open tableを覗いていたら、一昨日、G君と行くつもりだった(予約トラブルでキャンセル)Silkに空きがある。何のこともなく予約が取れてしまったので、一人で行くこととする。今晩のへべはビジネスディナーでいない。

 SilkやセカンドレストランのMicroが入っているビルは、フランクフルト郊外の殺風景な地域にある。そうだな、「浜川崎」…って感じ。最寄の市電駅から徒歩8分、その間に工場引込線の線路を3本越えて行く。(市電はウチらのホテルのあるGalluswarteから一本、30分弱)

 ごく小さな看板が出ているのみの貧相なドアを開けて入ると、広く立派な劇場調エントランス、クロークあり。ここからデッカイ、ディスコの用心棒みたいなオッサンに先導される。Microのバー部分か、カーテンの向こうに透けて見えるのだが、盛装した紳士淑女大勢が盛り上がっている。稼ぎのいい出版社か?(笑)
 逆サイドにはお洒落なロビー、そんな所を通り抜けてずっと進むと、ありゃりゃ、裏口というか通用口めいたドン突きの階段に来てしまう。「ほほお」と思っていると、その裏に回り込んで入る。…と、白い薄レースの暖簾がヒラヒラと揺れピンクの灯りが漏れている、んー雰囲気で言うと円山町のラブホ、ここがSilk Bed Restaurant

 ここで案内は、中の女性スタッフに引き継がれる。Silk内のフロアは全て女性で、何というか、「エステティシャン」みたいな恰好。
 薄暗めの店内を支配する色彩は溢れるほどのピンク、そして白とクリスタル、部分的にオレンジ。
 さて、肝心の「Bed」であるが、これが、超巨大なUの字堅のソファーベッドで、一区画が1-4人用くらいか大の大人が四人、横になって寝られるサイズ。ここに靴を脱いであがり込む。クッションが多々転がっており、「好きなカッコしてていいから」と言われる。
 正面向かいのベッドはよく見える。両隣も、薄レース越しになんとなく見える。

 いや、まあ、妖しいアヤシイ!

 この「寝っ転がって食ったらどうよ」コンセプト自体は、ギリシャ時代の食通とか、古代の風習からのヒントだと言う。言い張る。
 コースは12皿程度からなるが、全て、「直接手渡し」か「手持ちの皿」での供給で、抱えて食べるか・膝に乗せて食べるか・透明な低いお盆があるのでそこに乗せて寝ながら食べるか、という食べ方となる。
 この日は、ベッド数の半分くらいの入りだったみたいだけど、やはりカップルが多い。キスと膝枕までは、なんら無問題。そっから先がどうなのかは、そのうちG君が調べてくれるでしょう(笑)。
 まあ一人客もそんなにオカシイ訳ではないみたいで、オネーサン(ソムリエールはオバサン)たちは、フツーに、料理がどうのワインがどうの…という話の相手をしてくれる。

 と、まあ、阿呆というかくだらない(笑)レストランなのであるが、まあこの仕様についてなら、企画モノレストランというか隠れ家レストラン系というか、NYや東京・パリあたりに類似店が色々ありそうな気もするのだが、この店の特異点は、このやり方で「ミシュラン一つ星・ゴーミヨ18点」を取っていること!…につきる(笑)。

 実際、Mario Lohningerシェフによる、モダン無国籍系の21世紀第一ディケイド型フランス料理は、かなりの高水準でかつ美味い。momofuku koやZe Kitchen Galleryあたりの料理を、キチンと美味しく作りました!みたいな感じ。ゴーミヨ18点は多少甘い気もするが、17点水準は間違いない。

 まあ、そういう訳で、私の美食店探訪史上、かなり変~なレストランであることは間違いない。
 フランクフルトまでお越しの物好きの皆さんは、是非どうぞ。ただし、到着日etc.に行くのは、多少、危険である。熟睡の恐れがある(笑)。

[AQ!]
 緑林檎ソルベが手渡される。摘まんで。指ホールドのビニールは食うな(笑)。
 続いて、マッシュルームの薄皮巻、アイオリ。
 グラスのゼクトから後はグラスワインコース。最初は伊ピノグリージョ。
 napa cabbage、は、まあ白菜。ツナ・ハマチはいきなり「駅弁の味」(笑)。…じゃなくて、「(現代の)パリ・NYCの味」(^^;)。と、そしたら、和食の職人姿の日本人料理人がシェフに伴われて登場。もう4年こちらでやってる(この店は5年目)、とのこと。
 向かいのカップルはキスの嵐。
 独リースリングで玉子。茸汁玉子は、美味しかるべき組合せだが、たしかにかなりウマイ。
 ブルのシャルドネで、シーバス~ロブスタ。
 Schupfnudelnは ジャガイモを使った、短くてちょっと太目のニョッキみたいな。
 店の雰囲気はダラダラだが、終わった皿をひくのが矢鱈と速いドイツ流は此処でも。
 今日の入りは4ベッド(俺、2人、2人、4人、かな)。これで半分の入りくらいかなあ。
 テンポよく食べていると、2時間くらいのコース。
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  Steinheuers Restaurant "Zur Alten Post" シュタインホイヤー・レストラン・ツル・アルテン・ポスト
  
Landskroner Strase 110 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler Ortsteil Heppingen Tel: +49 (0) 26 41-9 48 60 Fax: +49 (0) 26 41/94 86 10 www.steinheuers.de
火・水休
料理長: Hans Stefan Steinheuer
・ アール地方ヘッピンゲンのフランス料理オーベルジュ

2010年10月 ☆☆

 *Amuse : 蛸スープ、ホースラディッシュ豆腐、トラウトのマカロン(タルタル、紫じゃがいも)、ビーツ
 [Das Menu Saisonale Innovation]
 *Langoustine marinee cru avec carabiniero, lardo, poivre et legumes de jardin
 *Thymus de coeur avec tete de veau et peppinos en vermouth-concombre-mousse
 *Barbue cuit en verveine-huile accompagne de petit pois et sepia en mais croquant
 *Poitrine de Pigeon du pinot-bouillon accompagne de cuisseau au four, des laurier-carottes et badiane
 *Pre-Dessert : Kir Royal
 *Patisserie : Cafe, Cacao et Rhum
 +Champagne brut
 +Apollinaris Silence
 +07 Spatburgunder Neuenahrer Sonnenberg GG / Meyer-Nakel


[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 3日目。アール地方、ヘッピンゲン。
 今日はオーベルジュスタイル(10室くらいらしい)の、「Steinheuer : Zur Alte Post」。
 予習無し。此処に至っては、現地に着くまで「…で、どこやねん?」状態の体たらく。
 こちらに予約を入れといた経緯を申し述べれは、この日は月曜なのである。ヨーロッパ各国のかなり多くの地域で飲食店の「月休」の習慣があるが、このエリアもかなり、そうなのである。:月曜にやっている有力店を探すのはなかなか難しいのである。
 …で、ヴァンドームのあるケルンとフランクフルトを結んだ圏内で見回すと、一軒だけ浮かび上がってくるレストランがある。それが、この、シュタインホイヤーだったのね。2つ星で、ゴーミヨの評価が19点と高いのは期待を抱かせるところ。場所は、ボンの郊外くらいかなあ、、、という程度で予約を取った後は、忘れてた(笑)。
 店名を「シュタインホイヤー」と発音する、…と言うのだって、帰りの日にマダムに「そう言えば、名前、何て読むの?」と聞いて、わかったので、あった(笑)。
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 しかしまー、お客さん、此処が良かったのですよ。今回のドイツ旅行で家庭内投票すれば(…って二人しかいないけど(笑))、此処が人気№1に選出されるのは、多分間違い無し(笑)。
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 ベルギッシュグラッドバッハからヘッピンゲンへの移動は、「タクシーでケルン~ボンまで鉄道~ボンからタクシー」かなあと思っていたのだが、シュロスベンズベルグが呼んだタクシーの、在独25年のやたらよく喋るクルド人運転手のオッサン、
「二人でボン辺りなら、直接タクシーで行っちゃってもあんまり変わらないよ」
「いやでも、正確にはノイエンアーラーの方なんだけど」
「えーそりゃイカン、それは遠いなあ。ケルン中央駅に行くか…」
 と、一旦はケルンに向かうが、しばらく黙ってた後、
「わかった、(俺も男だ)(バン!)100ユーロちょうど、で行こうじゃないかノイエンアーラー、え、え?」
 という提案。それはラクだ、と、乗る。
 オッサンは、フランクフルトのブックメッセの話になると、
「あ、そうだ、こないだアイツを乗せたよ、ヤン・ブランだっけ、あの有名な作家…」
「???」
 この話、途切れ途切れに30分ほどもしていたのだが、へべがついに、閃いた。
「オッサン、それ、ダン・ブラウンちゃうんけ?」
「うわー、それだよ、ソレソレ」
 そりゃ、確かに、自慢したくなる大物だわ。
「ダヴィンチコード!」
「うわー、それだよ、ソレソレ」
 あのなオッサン、ヤンブランじゃ、かすってもいませんから。(笑)
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 で、本当は、予習してれば、ボンからノイエンアーラー(ヘッピンゲンの隣町)へは鉄道も一時間に一本見当で走っているしノイエンアーラー駅前にはタクシー溜りもあり、楽勝で鉄道主体で移動出来たっぽいのではあった。(^^;)
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 この辺まで来ると山はそそり立ち、急斜面を見せる。その斜面のところどころ、日当りの良さそうな所には、葡萄畑がポツポツと見られるようになる。未だ「それどこ?」状態で走っているワシらは、ここいらが、ドイツの赤ワインにとっては聖地の一つであるアール地方であることに、まだまだ気がついていない。
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 シュタインホイヤーは三代続くらしく、典型的な街道沿いの旅籠スタイルで佇む。レジスマルコン旧館みたいな感じ。クルド人のオッサンはスーツケースをさげてさっさと突入し、店の連中に「変な日本人連れてきたからよろしくやってあげたってちょいな」(…多分、そんな内容だろう)と賑やかにまくしたてる。最後まで陽気な奴だ。
 経緯上、13時過ぎなどというスンゲー早い時間に着いてしまったのだが、もう入室も出来るとのことで、ラッキー。小ぢんまんりした館内に部屋だが、随所にかけられた絵画の趣味の良さが目をひく。これもマルコンに似てる。
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 さて、天気は良いし、散歩にでも出よう。
「ちょっと歩いてきたいんだけど…」
「葡萄畑を巡って隣町のノイエンアーラーまで行けるわよ。ロート・ヴァイン・ヴァンデル・ヴェグって言う葡萄散歩道がずっと出来てるから。ウチのすぐ裏(と指さす)から上がれるわ。この道は端から端までだと35kmあるけど(笑)」
 …と聞いて、この一帯が大したワイン地帯であるのだの!…と気付く(笑)。
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 葡萄畑のある、遠くから見ると急な斜面は、実際に歩いて登っても急斜面だ。すんごく。急斜面・丈の高さ、と、ローヌのエルミタージュみたいだ。
 10/4と、ビミョーな日付だが、観察してみると、収穫は「真っ只中」の雰囲気。収穫済みは2,3割くらいに見えるけど、どうかなあ。使わなそうなとこを盗み食う、素晴しいシュペートブルグンダーだ。収穫期のピノって、美味いんだよねー。
 散歩道も恐ろしく起伏に富み、疲れるが、アッと言う間に集落を「はるか下に見下ろす」高さまで上がっており、気分がよろしい。
 たまに摘み取り作業中の畑に出くわす。「急斜面ゆえに機械が入れられず全て手摘みです」…ってヤツかなあ。
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 ブラブラ歩きだと一時間半ほどかかって隣町のノイエンアーラー、ここで下界に降りる。
 駅もあり比較的大きい。移動遊園地が来ている。荒っぽい遊具も多く、子供がギャーギャー騒いでる。月曜なんだがやけに人出が多い。昨日日曜が祝日「ドイツ統一の日」だったので振替休日だったりする?
 ここはやはり、ビールとソーセージをきめずにはいられない。
 下界の街道沿いを歩いてヘッピンゲンに戻ると20分もかからない。、
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 陽が暮れていく。
 レストランも小ぢんまり。気取りがチョッピリで後は親密、と、いい感じ。どこから湧いたか、なかなかお洒落をした連中とそうでもない連中で、かなり埋まっている。
 品書は、「クラシックなムニュ」と「現代的な季節のムニュ」の二本立て。これもかなり悩む。結局、前日との食材のカブリを重視して、季節ムニュの方をショワ。
 どちらもフルが七皿構成で、四皿まで減皿可能。ウチは五皿にまとめた。
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 ドイツ人は英語が苦手…な印象だ。レストラン回りに関しては、今だと、フランスより苦手な感すらある。そして、英語を使われると(フランス人なんかと違い)、かなり「怯む」人が多い。
 この田舎ではその傾向はより強いか、我々の卓に対しては「遠巻き」感が出てたりもする(笑)。ゆえに、対応相手はマダムが中心になる。
「アペリティフはゼクトで。その後は、此処いら辺のシュペートブルグンダーを選んでチョ」
「軽いの・重いの? フルーティー・熟成感? …」、などの摺り合わせを経て選ばれたのが、07マイヤーネーケルの、ノイエンアーラー・ゾネンベルク。
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 アミューズが届く。
 おお、こちらも、プレゼン的には現代化していて、食べて美味しい。シゴトきっちり。
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  Sühring  
  
No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa10120 Bangkok +66 (0) 2287 1799 www.restaurantsuhring.com
mon - sun: 5:30 pm - 9:30 pm
料理長: Thomas and Mathias Sühring
・ バンコクのモダンドイツ料理
  → 2017バンコク旅行記はこちら

Suhring 2017年12月 ☆


[AQ!]
 まあ行ってみるか。行かないのも気になるしな。
 …と、人間とは困った、か弱いモノ、である(^^;)。
 モダンドイツ料理Suhring、最近のアジア内ランキング・クライマー、多分に色々と透けて見えるのではあるが「話題の一軒」である。2016年開業。
 だけど予約の方は低難度かな、すんなり取れる。
Suhring
 さて、場所が、思いっ切りチンプンカンプンである。
 ま、所詮コチラはバンコク初心旅行者だからさあ…ではあるのだが、これまで行った市内の店では断トツに「見当つかん」位置である。
 「駅」からは遥か遠い。知ってる場所の中ではクロントーイ市場なんかの方面だけど、それ、参考にならん。「目印」類にも乏しい感じ。住宅地?なんかなあ。
 まあタクシーだろうなあ。タイ語の住所とか、地図とかのプリントアウトを用意した。
Suhring
 ホテルのオネーサンにタクシーを頼む。
「何処行くの?」
「コレ」
 と見せると、オネーサン、目の前のPCを叩いてフフンと頷くと電話をかけ始めた。
 やって来たタクシーの運転手氏には行き先が伝わっていた。
 やるなあ、オネーサン。上の下というか中の上くらいのホテルだけど、やるもんだ。

 スススイとタクシーは、上級とも下級ともつかない街並を走る。
 ごちゃっとした区画に入り路地を曲がる、、、が、「?」という顔付きでUターン。道を戻ってその辺のヒトに聞いて、またさっきの路地に入った。
 あと少しだけ進めば正着だったのね(笑)。ともかく無事、着いた。
 やっぱ、わかりにくいんだ。この行程、20分くらいかけて着いたのだが、帰りに店が呼んだタクシーでAsokに帰るのは5分くらいで行けた。時間帯や渋滞の差もあろうが、土地の知識がいる場所なんだべ。
Suhring
 まあタイは人件費が安いのだが、駐車場キーパー・ドアマンみたいな人がうじゃうじゃ待ち受けている。
 こちらへどうぞと案内されるコロニアル別荘風の洒落た作り、ライティングされたお庭の緑、素敵ステキ素敵! 「これだけで今日来た甲斐がありました」という言葉があるが、言葉通りとなった(笑)。

 まあそういう訳で「色んな困難」を見込んで早く出発したところが、所要時間的には「スンナリ」着いてしまったので、予約時間の1時間前である。今晩はキッチンテーブルだしどうかなあ…と思ったのだが、ザザザと帳面を繰ったあとインカムで連絡したオネーサン、「もう大丈夫デスヨ、どぞどぞ」
 この店は、ダイニング・ガーデン・キッチン・リビングの4種に席を分けて予約を取っている。
 キッチンテーブルは、店の奥へ進んで(どういう作りなのか)半地下っぽく下がったところにある。かぶりつきのカウンターにつく。

 炎が上がり、大勢の厨房スタッフが高麗鼠のように回転している。眼福♪
 …後で思えば、ちょうど「1回転目の客の料理ピークタイム」くらいだったんだろう。
 薪火はエチェバリ型昇降台だ…というのをはじめ、「流行り」の機材が揃っている。
 そしてこの店のメルクマール、「禿の双子シェフ」もお揃いだ。Thomas and Mathias Sühring。コックコートは一人が白/一人が黒…スタッフが見分けつきやすいように?(笑)
Suhring
 コースはおまかせとそのショートトラック、ペアリング。
 で、「ドイツから取寄せたキャビア食わへん?」「アルバ産白トリュフ削らん?」「通常**バーツで出してるグランヴァンも入ってるプレミアペアリングもあるんやけど?」…とオプションの山、あーハイハイけっこーれす。
Suhring
 アミューズ船団が5隻ほど。
 アイスバインや鰊のマリネなどが、こちら「ドイツ・モダン料理やど!」と訴えてくる。なかなかよく出来てまずまず美味しい。
 ただドイツ料理って、大雑把なんがドカンと出てこそドイツ…ってとこがあって、チンマリだとフランス料理だかなんだかわからん…ってこともありまんな(^^;)。
 その辺も含めてドイツ、というか。スペイン・イタリアのミシュラン星付店はスペイン料理・イタリア料理だけど、ドイツ・英国のミシュラン星付店はフランス料理、という欧州色分け区分的な、ね~。

 鹿児島産和牛のタルタルとローストビーフ…あーハイハイ…に、「せめて一匙、ドイツ産キャビアを乗せないかね?」と押してきた。ま、挨拶か…といただく。ま、キャビア一緒設計らしく、キャビア無しより多少は美味しい。
 かんけーないけど、此処にアルバ産をかけたら、日独伊三国同盟やね♪

 次に「パンの段」があるのは、北ヨーロッパらしい。ハム(ドイツなのになあ…的残念さ)やパテなどがお供。パンは、エチェバリスタンドで多少炙られてから切られるのだが、これは美味。
Suhring
 鱈のクリームスープに、クルトン・香草ミックスをかけていただく。(不評)
 玉子と青菜。…これは白トリュフ様の「台」としての設計みたいで、我々のような白トリュフお断り組(結構いるのだが)はなんで食べてんだかようわからん代物。(不評)

 肉のナイフはNesmukの物で、柄のデザインをチョイス。

 ハンガリー産鴨は藁包み焼を見せに来る。まあ見せにくるのはディスプレイ用で持ち回りみたいだが。藁包み焼のわりに、休ませ方の問題か、肉はシンネリしてマァマァくらい。腿の餃子スープや、ガルニはけっこう旨い。
Suhring
 デザートは美味しい♪
 エッグノック関係とか、「秘伝のSühring家手帖」みたいのを見せてくれる。
 えーと、デザートとパンはなかなか「!」だ。双子の分業はよくわからないのだが、もし「料理人/パティシエ」の分かれ方をしてるとすると、パティシエの方(そうなら多分「白」の方)は才能あるような気がする。

 全体を見れば、とくにミス・落ち度はなく、まずまず美味しい。よくやっている。
 とくに「最近の世界の、モダンでイノベイティブでトレンディなファインダイニング」はよく研究しているようで、あれもやってます・これもやってます…って感じ。(ワインのチョイスも含め)
 おそらくまだまだ、コスモポリタニズムな町ながら、都市規模に対して西洋料理のバリエーションに乏しいだろうバンコクでオオウケするのはよくわかった。
 値段は馬鹿高く、更にオプションで倍増も出来るのだが、これも、おそらくは「金の使いどころに困っている」富裕層が急増しているバンコクにはぴったしカンカンだろう。
 まあ、結構なことだ。
 …と、感想が多少所在無げになってしまうのは、正直には、コレといったドカンとくる美味しさやオリジナリティは無かったから…ってことにはなるのかなあ、ソレがあると態度がジャガーチェンジするからなあ、ウチ。ヽ(^~^;)ノ モンペリエを思うと、禿の双子との巡り合せが悪いんやろか(^^;)。
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  Tetsuya's テツヤズ
  
529 Kent Street Sydney Australia +61 2 9267 2900
Lunch Fri - Sat, dinner Tues - Sat

・ シドニーにあって現代のモダンキュイジーヌを牽引する和久田哲也氏のレストラン (1995)
 下記の1995年訪問時には、シドニー郊外Rozelleで文字どおりヒッソリと営業していたテツヤズですが、その後、中心部に移転しキャパシティも拡大したようです。上記のKent Streetがその新住所、の筈。 (2001)

  → 2013シドニー旅行記はこちら

1995年 5月 ☆☆

 *前菜盛り合わせ:紅茶トマトスープ、Blue Swimmer Cr^Aab on Sushi Rice、Quail軽燻製マリネ、Tartar of Tuna with Wasabi-date、NZ-Scanpi with Fried Veg.
 *Tasmanian Ocean Trout Confi with Shio-Kombu & Negi on Red Poivron and 深谷葱
 *Raveolli of Lobster(茶碗蒸し的)、海苔、緑海草、トビっ子、onワカメ オリーブオイルソース
 *Green Salad with various Herbs
 *ビーフ薄切り、椎茸、葱、鞘豆せんぎり、梅びしお的
 *鞘えんどう、チンゲン菜
 *ブラマンジェ、 3 種のペア・ナシのゼリー
 +Brocken Chardonnay
 +93 Chardonnay Show Reserve Upper Hunter River Valley / Rosemount
 +86 Cabernet Sauvignon / Wynns Coonawarra

TT1 [AQ!]
 昼。プリフィクスメニュー。「美味しんぼ」に出てきたワクタ氏のレストラン。

[へべ]
 紅茶トマトスープに嬉し恥ずかしご対面。おいしい。思った以上にトマトであり、紅茶でありました。ほんのひと口の器。Blue Swimmer Crab はふっくらと甘い身が美味。魚市場で見ましたが、生きてるときはほんっとに紫やら青やら派手ハデなんですね。前菜の皿で最も何気なかったけどおいしかったのがニュージーランドのスキャンピ。添えてある揚げた野菜がまた、いいです。
 そして圧巻、Tasmanian Ocean Trout。丸い皿に縦一文字、皮を上にした切り身。皮の表面にはびっしりと微塵にした塩昆布と青葱、側面は鮮やかな紅色。とろりと旨味をたっぷり含んだ分厚い切り身は、一瞬生かと思うくらいのごくごく軽い火の入り方です。これはすごかった。
 ここでテーブルが一旦、一段落します。明るい店内。ランチです。さすがに次はデセールか。それとも・・・と、半信半疑で固唾をのんでたら2組のナイフフォークが並びました。でもまだもしかしたら、と思ったのですが(^^;)、この後ラビオリが出てさらに肉が出た。オージーの食欲おそるべし。ラビオリの中身はほんとにロブスター茶碗蒸し状態。ふるふるです。ふるふる、といえばブラマンジェも。梨と洋梨づかいが面白い。

[AQ!]
 Tasmanian Ocean Troutは上手な塩の加え方、と思ったら、塩昆布刻みでしたねぇ。祇園の千花かぁ~っ。脂肪の甘味もすごい。
 どこの店でも、オリーブオイル系の油が多くて、まぁ、純フランス料理、などをうたっているところに行ってないせいもあるのかなぁ、バター・クリーム的どっしりがない分、
>オージーの食欲おそるべし
の量なのだが、その割には、苦しい目に合わずにいただけましたねぇ。

TT2 [へべ]
 Tetsuya'sでは、隣のテーブルの上品な老夫婦から「飲み残しですけど良かったらどうぞ」と、ワインを御馳走になりました。ここはBYOといってアルコール飲料は各自持参だったので、近くの店で白の1/2を買っていったのですが、コースの展開を読み違えて(^^;)、早々に飲み終えてしまってたので、ありがたくいただきました。奥さんがチャーミングな方でしたねぇ。
 この店はどこから入っていいかわからなくて閉口しました。(^^;) 店は角にあるのですが、角の戸口には「← Entrance」と左へ行け、との貼紙。で、そっちにはどう見ても勝手口としか思えないのっぺりした緑の戸(写真参照)がぴしゃりと閉まってて、鍵までかかってます。さて、どうしよう、とうろうろしてたらもう一人お客らしい(酒瓶抱えた)人物が登場。件の勝手口ノブをがしゃがしゃやって、やはり当惑顔でうろうろ。そうしたら、そこで戸が開いて招じ入れてもらえました。
 店内は明るい色調で、天窓があって、2階の客席は2パートに分れているのですがその間が橋でつながってたりして面白いつくりでした。

[AQ!]
 Bill&Lyris Hopesさん。
「今日は、44回目の結婚記念日なんだよ」
「ここはいいレストランでしょ、あなたたちはどーしてここなんか知ってるの」
「上手な英語じゃないか、日本人なのに」(…いえ、滅相も別荘もございません(^^;))
「このローズマウントのショーリザーブ、気に入ったかい。わたしたちも大好きなんだ」
「わたしの妹は、日本に詳しくてね。あれはなんだっけ、あ、そーそー、そのミンシュクとゆーものにも泊まったみたいだよ」
などなど。

2013年 1月 ☆☆

 *Chilled Pea Soup with Bitter Chocolate Mousse
 *Pacific Oysters with Ginger & Rice Wine Vinegar
 *Savoury Custard with Avruga
 *Salad of The Sea
 *New Zealand Scampi with Chicken Liver Parfait & Walnut Vinaigrette
 *Confit of Petuna Ocean Trout with Fennel Unpasteurised Ocean Trout Caviar
 *Veal Tenderloin with Shiitake Mushrooms & Veal Jus
 *Poached Spatchcock with Asparagus & Morels
 *Lamb Backstrap with Summer Vegetables & Sheep's Yoghurt
 *Pear Sorbet
 *Green Apple & Mint Ice Cream with Basil Jelly
 *Floating Island with Praline & Crème Anglaise
 *Petit Four
 +NV Champagne / Larmandier-Bernier
 +10 Pinot Noir / Sinapius
 +10 MR / Telmo Rodriguez

[AQ!]
 …という訳で(?)、18年ぶりのTetsuya'sである。
 いやあ、18年経って存続してる…ってだけでも凄いのに、世界の一線級を走り続けてきたのだから、恐れ入る。
 以前には、Rozelleという(未だに何処なのかはっきりしないような(^^;))エリアの民家…のような小店だったが、シティ中心部の旧「サントリー・レストラン」を買い取って栄転(笑)した、とは聞いていた。赴く。

[へべ]
 シティの旧判事邸? 通りから一段奥まったしっとりした建物に日本庭園。
「シドニーの迎賓館ってとこか?」とAQ!。
 郊外の貧相なハコの最先端料理店から「世界一予約のとれない店」を経て、迎賓館へ。
 しっかりとした落ち着きと(今や)オーセンティック感ははしばしに漂う。

[AQ!]
 いやいや、ケントストリートから一歩入ると、石灯篭…かよ(笑)。看板の無いのは…以前と同じ、別の意味(笑)だが。
 滝付き庭園(!)を挟んで直角に2サル。

 ちなみに、今回のテツヤズは「ま、取れたら、行こうか…」くらいの感じだったのだが、予約はアッサリと入った。「世界一予約困難」…と言われてた頃ほどの勢いでは、ないようだ。

 料理は、基本、「おまかせ」1コース。ワインは取り立ててペアリングのオススメは無く、ボトル注文の方が基本のようだ。
 そう言えば、以前のテツヤズはBYOオンリーで、来店してから「え、そうなの?」と近くの酒屋に走ったことを、思い出す(笑)。

 今や、シドニーを代表するファイン・ダイニングの一軒。
 豪州は、地勢上の位置がアジア寄りな上に、ニールペリーや和久田哲也氏が料理シーンを主導してきたので、ガストロに於いては、西洋料理に東南アジア・東アジアの食材・手法がミックスされている「方がフツー」(笑)くらいの勢い、日本でいうところの“無国籍料理”が「シドニー・クラシック」という空気すら、ある。
 そっちの方の意味で、テツヤズの、「和風」がスキップスキップらんらんらん♪…する料理をいただいていると、ホッ、と、する(笑)。
 QuayやBiotaみたいな、ネオ・ローカルやネオ・ナチュール色の強い料理の方が、ハッ、と、する、感じか(笑)。

 Chilled Pea Soup。青臭いほどの豆っぽさは、好き。ヒトにはよるか。チョコムースがもうちょっと混ざりやすいほうがいいけど。相性はイイ。
 牡蠣はオプション、今回まだ出てなかったので頼む。タスマニアのパシフィックオイスター。こういう所だと、シドニー・ロック・オイスターじゃ無いんだなあ。どことなく「土佐酢調」にて。
 アヴルーガのカスタードは醤油風味で。テツヤズに期待されてるもの…にお応えして、調(笑)。
 海のサラダは、サラダサラダとばかり言ってるから、後ろの葉陰にゴハンの一握りがあるのに気付くのが少し遅れてしまった(笑)。「Sushi」と書いといてほしかった(笑)。Rockpoolでは、同趣向料理のタイトルは「Chirashi Zushi」。この酢飯を崩して刺身と一緒に鮨にして食ったほうが美味いものが多い。海草類は、ストロング磯の香り。
 アスリートなニュージー・スカンピはチキンレバー・パルフェをソースでいただく、変わってるなあ…だがシドニーでは見るなあ。ウォルナット酢がよろしく「マークよりは美味しいわね(笑)」。

 グランクラシックのオーシャン・トラウトは、口上でも「我々の古くからのスペシャリテ」。昆布は、18年前の方が千花っぽかった? トラウトの質は極上。イクラは余計? フヌイユが良い。
 仔牛も質が良かったなあ。煮凝り風?のソース。
 スパッチコックもね。
 その後の羊がちょっと霞むくらい。羊は少し、食べ劣りがした?
 ここの肉、三種の並びが「まあ別にいいんだけど…」調ではある。あらためて今、調理法・アセゾネなど眺めると、工夫の痕は見られるんだけど、いただいていての変化…が演出されきってない感じ。
 「焼きはピンクで大丈夫か?」とか、日本人ケア多し。

 さて、ところで、ここからのデザートは、滅茶苦茶美味かった、コチラ。
 緑の冷菓は持ってきたニーチャンも「ボクモ・ダイスキ・デス」と言ってたよ(笑)。
 それぞれ、表記にある通りだけど、プティフールまで含めて、やめられない止まらない!
 なんか、シドニー・ガストロはデザートの質の高さが目についたのだが、こちらは白眉。

 北タスマニアのピノ、ウマ! ソムリエ・セレクション頁から。

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  Tippling Club  ティプリング・クラブ
  
8D Dempsey Rd, Singapore +65 6475 2217 www.tipplingclub.com

・ シンガポール、郊外の分子料理
  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆☆

 *AMUSE BOUCHE
 *KING FISH : yuzu sorbet, black radish.
 +BLOOMSBURY GARDEN : tanqueray 10 gin, bijofu yuzu, fresh coriander juice.
 *BACALAO : purple garlic, parsley root.
 +09 CHATEAU DE LA ROULERIE : anjou blanc les terrasses
 *BEETROOT : oxtail, hoseradish, sorrel juice.
 +08 EL CASTRO DE VALTUILLE : bierzo
 *PIGEON : celery, goats curd, preserved lemon.
 +08 BRUNDLMAYER : alte reben, gruner veltliner kamptal
 *TEXTURED MILK : wood sorrel, amaro.
 +APHRA BEHN MILK PUNCH : dark rum, english breakfast tea, citrus, milk.


[へべ]
 タクシーでデンプシーヒルへ。
 南国の緑がわさわさと茂る(ただし、手入れが良い)エリアに突如、広々とした敷地に幾棟かの平屋のバーベキューレストランやアンティークショップや何やかやが点在するオープンエア平屋個別棟ショッピングモールのようなところに出る。
 めざす8D棟(だっけ)は、一番奥のちょいエラそうな位置。

 カウンター席。
 実験室の試薬びん調スパイス入れ。
 酒ボトルは宙づり。
 仕込みトレイはプラ円盤形。

 5コース+ペアリングドリンク、で。

 エディションで使ってるタブレットおしぼり(シンガポール、数店で見た)に、ビーカーから注水。

 ***

 シャンパーニュ

 シンガポールカレー : ライスパフ、カレームース、カレーリーフ揚、ハーブ

[AQ!]
 昔のヨーグルトみたいな瓶入りの「シンガポールカレー」、ライスパフ。

 店内は、香辛料保存瓶・酒瓶の実用ディスプレイが、おもろ~♪

 赤パプリカのまっ黒天麩羅(笑)、つゆヌーべ。

[へべ]
 黒い衣の揚げパプリカ、ピンセットで。わさび醤油ヌーべ。

 トマト水:試験管に茶・緑(バジルオイル?)inストロー。

[AQ!]
 試験管のトマト水にストローのバジルを落とす。食べて美味く仕上がる。

KING FISH
 +BLOOMSBURY GARDEN


 「KING FISH」の表記の正体(笑)は、築地直送のハマチ。薄造りマーブル仕立てに海苔。
 ここに合わせる、ジン+美丈夫ゆず+コリアンダー+ミントのカクテルは、拍手モノ。

[へべ]
 ジン・コリアンダー・ミント!!
 ハマチ(築地)のカルパッチョ、蛙の葉っぱ(ナスタチウム)!
 黒大根、ルッコラ、のりチップ、甘ソルベ、緑ソース

BACALAO
 バカラオ、パースニップ緑?、ピンクガーリック(ブルターニュ)。上からトリュフ。



BEETROOT
 オックステール、モワル

[AQ!]
 ビートルート丸抜きに牛尾の時雨煮(笑)、豆蔓たくさん。ホースラディッシュ・ソレル。

PIGEON
 鳩にセロリがいい感じ。goats curd, preserved lemonもいい登場人物で、全体はもっと美味く出来そう。



TEXTURED MILK
 液体窒素デザートは、カウンターの目の前の作業なのが楽しい。これも楽しい不安定グラスのカクテルは、ラム・ミルク・ティー。

 エスプレッソ、よろし。

 ***

 「流行のモダン料理、やったるぞ~ゴルァ♪」って感じの店で、モレキュールな皿が多いかな。

 ガストロ・トップクラス…とかで考えると、味・香・哲学…など、“まあ大したもんやない…”と言えるのではあるが、みんな、元気で・面白く・感じが良く、て、いい訪問だった。
 部門部門の志気が高く、フレンドリーでもある。

 ペアリングする飲み物を、一工夫したものも出していて、美味いし好感がもてる。
 世界のレストランを見回しても、この部分は、2013年現在まだまだ追求する余地があると思われるところ。

 シンガポールのガストロシーン、今回の訪問を眺めると、別格のアンドレは置いとくとして、やや中途半端な感…?も否めないイギー・レザミに比べると、ティプリングクラブのエンタテインメント性は「スカッと割り切れてて気持ちイイ」みたいなことは感じた。
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  2am:dessert-bar  
  
21a Lorong Liput Holland Village Singapore  Tel: 6291 9727 www.2amdessertbar.com
mon - sat: 6pm - 2am sun: closed
料理長: Janice Wong
・ シンガポールのデザートバー
  → 2013シンガポール旅行記はこちら

2013年 8月 ☆☆

 *Kayambe H20
  72% Michel Cluizel chocolate, Evian
 +10 Finca Constancia Petit Verdot and Syrah
 *Basil White Chocolate
  Seagrapes, passionfruit fluff, pastilles, coconut sorbet
 +Anakena SV Late Harest, Rapel Valley, Chile


[AQ!]
 「Burnt Ends」の後、しばしフラフラと散策…そして、「2am dessertbar」へ向かう。
 洒落たエリア、ホーランドヴィレッジにあるデザート・バーで、ちょっと“隠れ家”っぽい作り。

 2階に上がって、メインの座席は“巨大ソファ”で、そこへ靴を脱いで上がり、ダランと(^^;)寛いで甘味をいただく。
 トドの昼寝みたいな客が並ぶ情景は、フランクフルト「シルク・ベッド・レストラン」を思い出す(笑)。

 此処は、サンペリ・アジア50で「ASIA'S BEST PASTRY CHEF」に選ばれたJanice Wong(キャリアは、ケラー・アケッツ・バラゲ・エルメなど)の店。
 さすがに切れ味鋭く、充実のデザートだ。全ての品にペアリング・ワインが提案されているが、このチョイスがまた見事。

 チョコ+エヴィアンは大変にGood! ミシェル・クリュイゼルを満喫させる。
 Seagrapes…は、その通り…海ブドウで、面白い食感。パッションフルーツのウエハース(?)は強烈。

 シェフは可愛いけど、シゴトっぷりは厳しそう(^^;)。
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  Janice Wong  ジャニス ウォン
  
渋谷区千駄ヶ谷5-24-55 03-6380-0317 www.janicewong.jp
11:00〜22:00 

・ シンガポール2am:dessert-barの支店

JW 2016年 9月 ☆

 *Dessert degustation 3 courses
  Popcorn: ポップコーンと柚子のパルフェ・パッションフルーツのソルベ
  Melon Violet: 静岡県産マスクメロン・アーモンドミルクのチーズクリーム ミントとミルクのアイスクリーム
  Chocolate H2O: ビターチョコレート・塩キャラメルソース 柚子ソルベ・カラマンシージェル
 *Mango Babble bath
 +Sake Pairing 3 glasses
  Tsuruume-Yuzu and GreyGoose Vodka
  HENDRICKS Gin.Perno with Tonic
  OgasawaraMirin, HennessyVS and Lemon
 +Alsace Gewurtztraminer

[へべ]
 とんかつ後のデザートはこちらで。
 たまたま所用で来日中のジャニスにもご挨拶。凛々しかったなー♪

[AQ!]
 ペアリングのドリンクがとっても良かった♪
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  two birds one stone 
  
12 Claremont St, South Yarra, Melbourne  +61 3 9827 1228 twobirdsonestonecafe.com.au

・ メルボルンのカフェ
  → 2014メルボルン旅行記はこちら

2014年11月 ☆

 *Two birds: eggs on toast with mushrooms, spinach, roasted tomatoes, haloumi & avocado
 *Leek & potato roesti with house smoked salmon, soft herb salad, pickled cucumber & a poached egg

[AQ!]
 メルボルンはカフェ文化がやたらと定着した街で、幾多の店が人気を競っている。
 珈琲一本勝負の店もあるが、珈琲・居心地に朝食・ブランチ・昼食の食事もウリになってるとこが多い。
 その一軒、Two Birds One Stoneでブランチ。

 South Yarraの駅近く。
 11時過ぎ、超満席、名前を告げて10分待ち。
 名前の横にスタッフが“目印”を書きこんでいる。ワシらのとこには「Red elegant shirt (Lady)」…だって。
 朝食メニューだけでもたいへんに多彩。標準「Two Birds ブレックファスト」と「ポテト・リーク・ロースティー」をいただく。
 食事珈琲ともにゴキゲン。
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  Vendome ヴァンドーム
  
Grandhotel Schloss Bensberg : Kadettenstrase 51429 Bergisch Gladbach Tel: +49 2204 42-0 Fax: +49 2204 42-888 www.schlossbensberg.com
月・火休
料理長: Joachim Wissler
・ ケルン郊外ベルギッシュ・グラッドバッハのホテル内フランス料理レストラン

2010年10月 ☆☆☆

 *Amuse : サラミピザ・青魚・クラブハウスサンド・鰻燻製
 [Menu Late Summer 2010]
 *Deciduous Forest (Vegetable Brittle : Jogurt-Dips)
 *Goose Liver (grilled Almond Milk Cream : Chantarelles)
 *Sweet Water (Bodensee-Cisco : Chicken Broth)
 *Wild Salmon (Votive smoked)
 *Mackerel (Calf's Head : green Tomato-Gazpacho)
 *Country Egg (Black : Red : Gold)
 *Crabs (Sweetheart Cabbage : Bouchot Mussels Jus)
 *Frog Legs (Coriander Peas : Black Garlic)
 *Sour Cucumber (Pumpernickel)
 *Suckling Pig (Lentils : Lovage : Blood Sausage)
 *Back of Deer (Olives Cracknel : Pistachio Cream)
 *Edition for Sweets (Served in small little Scenes)
 +07 Chardonnay / Schug
 +真澄七號
 +04 CNDP Les Cailloux / A.Brunel

[↓メモ版:工事中]
 [AQ!]
 ドイツ2日目。ケルン郊外ベルギッシュグラッドバッハ。

 実は、8月にフランスから戻って、今回ドイツに旅立つまで、一日も休日が無かった。
 極端に予習不足である。
 何か、よくわからずにフランクフルト空港に着いたヒト、となる。
 航空券はじめどうしても外せない予約関係は初夏のうちに済ませといて良かったのことある。

 オートキュイジーヌのレストラン道楽のドイツ、そもそもの知識。
●昔から、何故かミシュラン3ツ星獲得店が多い。現在は9軒。
●その全てが、フランス料理店。ドイツ料理で世界から評価される高級店はほとんど無い。(イタリアやスペインとはまるで異なる。これ自体はドイツ人にも自明のようで、へべによると、フツーにドイツ人に「何処か美味い所に連れて行け」と聞くと、フツーにイタリアンかフレンチになるらしい。とくにイタリアンが人気)
●9軒の3ツ星店も、世界的には…というか日本人には、とても地味。ぶっちゃけ、自称食通ブロガーなんかでも1軒も言えないヒトがゴロゴロしてそう(笑)、…って、目の前の箱に聞けばすぐわかりますが。俺も過半数は言えるけどとてもじゃないが全部は知らん。…で、地味な理由は幾つかあるが、
●まず、その殆どのレストランが「豪華ホテルの中の豪華レストラン」、であって、それ以外の売り文句があまり聞こえない。
●ドイツのレストランは、サイトも地味で、英語・仏語対応が手薄い上に、何故か、3ツ星店に限らず、大概のレストランがサイト上に料理写真を乗せない。現代は、この点は人を「情弱」にするもので、まあなんだかんだ言って料理写真を多少見れば、少なくとも料理ジャンルや指向性はわかるし、上手い写真ならシェフのメッセージも幾らかは見える。のだが。(ドイツ人の思考だと、「サイトに乗っていた写真のアレ(そのもの)が無いのか」とか「写真と違う」とか言われそうで嫌なのかなあ(笑))
●星付き店は、かなり昔からやっている店も多い。「フランス料理の(歴史的)冷凍保存」系かなあ、とも思う。(笑)
●その一方、10年…いやもっと前か、ハインツ・ヴィンクラーの全盛期の頃でも、辻調の先生あたりが「これからはフランス料理はフランスよりドイツではないか」と言ったりしてたように、プロ筋でのドイツの高い評価…というものにも、歴史がある。

 と、ベーシック知識はこんなとこに限られてしまうのだが、今回は、そのまんまでドイツ現地まで来ちまったよーん。(~~;;;;)

 さて今日はヴァンドーム。この屋号も、パリのヴァンドーム広場に因む…ってたんだから、ベタなものだ。
 3ツ星/GM19.5で、まあおそらくは世評的にはドイツでも一番のレストラン。

 フランクフルト中央駅からケルン中央駅へ、新線の速い列車で一時間ちょい。山陽新幹線みたいな路線。(帰りは旧線で二時間半くらいかかるが、こちらはライン川沿いで、乗り鉄推奨とも聞くくらいのワンダホー・ビュー)
 タクシーでベルギッシュグラッドバッハ(きちんと調べればローカル線もあるかも)、この町は東京で言えば吉祥寺か狛江って距離で、小高い山の上、町の機能としては「軽井沢」な感じでありました。
 この町には、三ツ星レストランが二軒あることも有名。まあ、今は、同一ホテル内に二軒の三ツ星…なんて例も出て珍しさとしては薄まったし、このベルギッシュグラッドバッハの二軒もどちらも豪華ホテル内にあり、しかも両ホテルの後ろ盾はBMW…まあミシュランが星を献上するのに躊躇はないか、…なんて気もしたりなどするが。

 我らがヴァンドームの入るホテルはシュロス・ベンスベルグ、山(ってか丘)の上に建ちはるかケルンを一望(かの大聖堂を含む)し睥睨する、いやんなっちゃう程の威容、むしろ「間延びしている」と言いたくなるくらいの巨大さも「ドイツらしさ」と映る。
 豪華ホテルとしては、非の打ち所もない立派さで、ついワシらなぞ「ありがたいことです、お代官さまー」と頭がフカフカのカーペットにめり込む。…ではあるが、サービスはとってもサンパよーん。

 巨大庭園の片隅にやや小ぢんまりした別棟が建っている。こちらがヴァンドームらしい。外にシーズンメニューが張り出されていたので拝見。えっ?おっ!…なんと、全20皿からなるコースである。
 「此処って、こんなにナウいんだあ!」
 …というのが予習の無い悲しさというか嬉しさというか、、、。20皿も出るなら、どうやってもかなり現代的なやり方である筈。へえ!

 ディナータイム。
 「別棟だしどうやって行くのかね、今日はまあ晴れだからいいけど」…と矢印に従って歩いてったら、地下が繋がっていた。ロランのとこみたい、に。
 品書は、さっき見たムニュセゾンに加え、アラカルトがあり、更に「当店開店10周年記念グランクラシックムニュ」も用意されていた、10周年ムニュとはかなり迷ったのだが、この店の現在を見たいかなあ…という方がやや強くて、ムニュセゾン。
 このムニュも、多少カットが出来るようになっていて、大・中・小と用意される。見比べると、「中」は、料理1・フロマージュ・デセール2が減るだけで、食べたいモノはみな入っているようなので、「中」とする。

 とても美味しいアミューズに続いて始まる本編の最初は、もう、露骨なガストロバッグ作品。ガストロバッグにかけた六種の野菜の葉とエピスの組合せ(絵画的に置く)で、中間項としてヤウール。「はいコンニチワ、現代でーす」って感じ。
 次のフォアグラも、今風の滑らかさとバランス。
 こんな滑り出し。
 ところが、次あたりから、見た目のプレゼンのモダンさは変わらないのだが、内容は急速に此処んちの「特徴」を現し始める。
 食べた感じに、ドッシリ。落ち着き。いい感じの余韻。膨らみ。とってもフランス料理っぽい。ああフランス料理だよねー、って。骨太い。シッカリしていてベースに不安感が無い。
 そういう印象がどんどん増してくる。
 いやあ、これは見事である。感服つかまつる。こーゆー、納得の美味というのは久しぶり。そして、三ツ星料理らしい三ツ星料理、ネジュランの頃の三ツ星だね(笑)。

 あまり見ないのが、メートルの「ソース二重がけ」。メートルが卓上でソースやスープをかけ回すのは世に遍く広がり、猫や杓子もすなる…と聞くのだが、こちらでもメートルがけがとっても多いのだが、こちらでは容器を2つ持っていて2回に渡ってかけ回す。大体、1つ目の容器が所謂ソースで2つ目は香り油の類…って感じ。

 という訳で、本格的食事初日から、ドイツには畏れ入ることとなった。
 とくに、フランス料理らしいフランス料理が好きで本場で食べてみたい人…は、今のフランスはナニだから(^^;;)ドイツに行けばえーんでないかい?…なんて気がするくらい。

 んー、よりドイツの特徴をハッキリさせるために踏み込んだ言い方をすると(まあ此処に限らず後の印象も含め)、上で述べたように、感服・納得・見事・満足…といった言葉が似合う場合がとても多い。対して、感動・衝撃・興奮・スリル…という言葉を使う気になる局面はあまり無い。このマターリ感がドイツかなあ。
 それからヴァンドームの場合、「フォアグラ?出しました。トリュフ?やりました。スモークサーモン?勿論。…」って感じで、如何にも豪華ホテル内らしく、「高級素材オンパレード」感は満ち満ちている。豪華ホテルなんだからトーゼンだけど。まあ好き嫌いは別として。
 あと、おしなべて塩は強気ですねー、今のとこ。まあ今回は、何軒も行けんのですが。

[↑メモ版:工事中]
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  Willows Inn 
  
2579 W Shore Drive Lummi Island, WA 98262 USA (360) 758-2620 www.willows-inn.com

・ ワシントン州ラミ島のオーベルジュ
  → 2017ラミ島旅行記はこちら

Willows Inn 2017年 8月 ☆☆☆☆

 *melon, lemon verbena, and konowata
 *island plums
 *toasted kale leaves
 *spot prawn and rhubarb ceviche
 *smoked mussel
 *savory donut
 *roasted shishito peppers with nasturtiums
 *reefnet-caught sockeye salmon
 *costata zucchini in a juice of vines
 *native oysters and wildcress
 *charred escarole and squid
 *grilled geoduck clam
 *lightly-cured rockfish in a broth of bones
 *herb tostada
 *poached king salmon
 *bread from heirloom wheat and crab brain
 *albacore with caraflax cabbage and wildflowers
 *toasted birch branches
 *stewed peaches and rose granita
 *anise hyssop with lavender
 *fig and fig leaves
 *flax seed and black walnuts
 +The Orchardist: light&dark rums. peach leaf. green strawberry
 +Wander "Raspberry Millie" Sour Ale, Bellingham
 +eaglemount "Log Cabin" cider, port townsend, washington
 +16 syncline 'boushey vineyards' picpoul, yakima valley
 +12 analemma blanc de noirs, columbia garge, oregon
 +15 walter scott 'cuvee anne' chardonnay, willamette valley, oregon
 +15 eyrie vineyards trousseau, dundee hills, oregon
 +14 brooks 'tethys' riesling, amity, oregon
 chamomile / sorrel / bay / white currant / blueberry / elderflower

Willows Inn
[AQ!]
 Lummi Islandへ向かう。
 「島には公共交通機関はありません」…とのことで、レンタカーとなった。
 Bellingham空港Avisで借りたFordフェスティバは30分ほどでフェリー埠頭へ。フェリーでほんの5分、静かな島へ上陸である。

 軽く島内観光を済ませ、西岸に戻ってWillows Innの駐車場へ乗りつける。
 海岸からすぐの位置だが、けっこう傾斜地なので海を見下ろしている。その傾斜に建っているので、見た感じだと、中2階のような上部がレストランで、半地下のような1階に「チェックインはこちら」と書いてある。ヨーロッパのオーベルジュなど、着いた当初、どこに顔出したらいいのかようわからんことも多い(^^;)が、コチラは明確だw。
Willows Inn
「コニチハ、石井デス」
 Willows Innの宿泊は、レストラン裏手の本館に7部屋/周囲1km程度にちらばる9つほどのロッジ(貸別荘みたいな)…からなる。…って、ボクらは予約サイト上「当該日程で空きのあるの」をテキトーに取ってしまってたのでよく理解・把握してなかった(^^;)のだが、そういう構成のようで、今宵ボクらのお泊りはレストランから400mほど離れたロッジ「Matia」であった。
 ロッジ群の中では最もレストランに近い。…けど、坂だしけっこー歩く。好天でヨカタ(笑)。

 鍵を渡されて、簡単な説明と簡単な地図でMatiaへ。
 …うおっつ! コレか~、り、立派だな(^^;)。堂々の一軒家貸別荘。広大なリビング、キッチン(使わんやろ(^^;)…長期滞在者用か)、寝室が2つ。本来は4人の泊まりが最適か。
 ま、ゼータクだわ♪ ソファに引っ繰り返ってお昼寝。

*****

 Willows Innの一夜…は、段取りがあって進行するコースとなっている。
「18時にテラスでシードル開けて乾杯、ですから集まってネ」
 で、
「その前からダラダラしたいヒトには、バーが16時から開きます」
 とのこと。
Willows Inn
Willows Inn
 17時半くらいに繰り出す。海を見渡すテラス席で、カクテルにベリンガム産エールで乾杯その1♪
 テラス、居心地イイっす。涼しい風。透かし屋根に絡まった緑越しの柔らかい陽射し。ダラダラ…。
 もう小一時間早く此処で始めても良かったかなw。

[へべ]
 明るい夏の夕方、まずはテラスで食前酒、そしてグラスに注がれたシードルで乾杯を。
 くつろいだ雰囲気にふさわしく、新鮮な素材を生かしたシンプルな仕立てのフィンガーフードが次々に現れ、味覚に生き生きと語りかけてくる。
 テラスには今宵の客が一組、また一組と集まってきて、このひとときをゆったりと楽しんでいる。

melon, lemon verbena, and konowata
 まず登場するのは淡い緑のメロン、「上に載ってるのはsea cucumberよ」って…つまり海鼠腸で、これが驚きの好相性!
 後で貰った当日のメニューにはちゃんとkonowataと書いてあった(笑)。みずみずしい果汁たっぷりで爽やかな香りの甘すぎないメロンが、海鼠腸の海の香りと響き合う。
Willows Inn
[AQ!]
 海鼠腸じゃん♪ 「和食」っぽい創作はあまり出ないけど、日本語・日本インスパイアド食材はチラホラ。そーいえば、菊乃井で研修した料理人もいた。

island plums
 「島からのご挨拶」的なポジション、ごくシンプル=切っただけ、の7種類プラム。ビックリするくらいみずみずしく、ビックリするくらいそれぞれ個性的。

[へべ]
 氷の上に並ぶ果実の小片は、地元産のプラム(の、お刺身)。種類ごとにこんなに味が違うとは…それぞれベストの熟れ加減で、顔が自然にほころぶ。
 noma Tokyoの柑橘の刺身を思わせる一品だけど、さらに「何もしない」仕立てで供するのが、後で振り返ればこの店らしい。
Willows Inn
toasted kale leaves
 うねるカナッペの台はケールの葉。凝縮した緑と、江戸むらさきみたいな黒トリュフのソースが合わさって堂々たる旨さ。
 冒頭のスナックコーナーでは代表格の一つのようだ。

[AQ!]
 トリュフ表面のプチプチ食感は、ライブレッドの砕片。
 このケールの不思議なビーチチェアのような形状、ロッジに置かれたスケッチブックに描いてたヒトがいました♪
Willows Inn
spot prawn and rhubarb ceviche
 牡丹海老・リュバーブのセビーチェ、タコスがわりのナスタチューム葉。
 凝った構成の「厨房からのご挨拶」はひと口の爽やかな誘惑。
 後でシェフと話してたら「テュルムのnomaは面白かったね~」って漏らしてたから、“セビーチェ”に寄せたのはその影響かもしんない。

[へべ]
 くるりと丸めたナスタチウム葉の円錐に盛った一口セビチェ。
Willows Inn
[AQ!]
roasted shishito peppers with nasturtiums
 ところで、こうしてテラスで進行していると、時に、駐車場の向こうの庭から盛大な煙が上がるのが見える。
 高台の庭のどん突きに薪小屋が建ち、その前のスペースが大きな「焼き台」になっているのだ。「燻製小屋」も並んでいる。
 まずは焼き青唐が登場。
 我々(日本人)が「ギンディージャじゃ~♪」と喜んでると(後で見た品書には)「shishito しし唐」と書いてある(笑)。間抜けな時代だw。
 オレンジ色のディップはナスタチウムの花の香り一杯(だが自然な感じ)で、たっぷり一緒に。
Willows Inn Willows Inn
savory donut
 テラスでの“前哨戦”フィンガーフードコーナーは続く。
 なかなか巧みな起伏作りで、あくまでオツマミっぽい中で、凝ったの/簡単なの…を出し入れしてくる。
 で、ポコ…っと可愛く素朴にドーナツ。“具”はスモーキーなブラックコッド(燻製小屋製だろう)で、オイシイ。
 ま、見てるとアレですな、nomaの例の「魚の刺さったAebleskiver(デンマークドーナツ)」の「魚の刺さってない版」みたい(笑)。
Willows Inn
smoked mussel
 焼き台が燃えている。
 豪快だ、盛大だ♪
 「焼き」のタイプの加熱は、多くのモノがそちらで薪焼きされている。専門シェフが張り付いて大奮闘している。(…雨の日はどーすんだろう?)
 今回の焼き台からの使者は、焦げた木箱。蓋を開けると煙が吹き出し、大きなムールがウワ~と口を開く。…生きてるみたいに口を開く…のは単純な嵩上げトリック(笑)で、蓋で軽く押さえつけてるのを開けるとムールが動いたように見える、のだがw。
 直球の快楽。特にテラスでいただいてると、薪焼きの加熱は、とってもナチュラルに感じられる。

[へべ]
 下に小石を敷いて、うまく高さを調節してあるのよねー♪
Willows Inn Willows Inn
reefnet-caught sockeye salmon
 キャラメリゼしたバターが甘く香るソックアイサーモン。

[AQ!]
 sockeye salmon…紅鮭。(後ググリだが、この英語は日本語に入ってて、紅鮭のことを「ソッカイ」とも言うそうな)
 さっきLegoe Bayで見てきた「reefnet」漁法でとった紅鮭の軽スモーク。仕上げが、バター(にブラウンシュガー・ヴェルジュ)。
 艶々プルプルと震えるソッカイ…だけが、目の前にウルルンと置かれる。バターまみれだけど、お手でどうぞ。んで、2人で仲良く一切れネ。
 …と様々な感覚も刺激されながら、ウットリする。
Willows Inn
*****

 シードルの乾杯から小一時間。
 ここいらでサルの方へ如何でしょうか…で、テラスから移動。…って、ボクらの席は2mくらいしか移ってないけど(笑)。
 まだまだ陽は高いが海の波面が夕方っぽくなっている。
 サルからは厨房がちょびっと覗ける。
 各卓の花は野の雰囲気で、各卓ごとに違う。
Willows Inn
costata zucchini in a juice of vines
 コスタータズッキーニ、白緑っぽくて断面が少し星っぽいアレ。その中の部分を薄切りにし、その軸の部分のブロスに浸していただく冷製。見た目は、淡い白のクロマチズム。
 …ウワわわ、こ、これ好き!
 何処までも清澄で純朴で儚げな味わいの中から、じんわりと、深みと複雑さが展開して行く。美しい。

 noma一門らしく、皿は料理人が入れ替わり立ち替わり、運んで来る。
 Blaine Wetzelシェフもしばしば現れる。「美味しいねえ」と言うと、「ウン、juice of vinesがイイでしょ。コレはボクも大好き!」とニコニコ♪

 ところでワインその1、は…ラベルを見て思わず笑ってしまった。「Syncline」…ショップで勧められて夕べホテルで呑んだばっかりのシンクラインのラベルだ。今日は「syncline 'boushey vineyards' picpoul, yakima valley」…南仏品種のピクプール。
Willows Inn
native oysters and wildcress
 ごく小粒のネイティブ牡蠣。野生クレソンの煎じ汁とオイル。
 極めて削ぎ落とされた、厳しいと言ってもいいエッジのバランスが、口の中で信じ難いようなファンタジーを見せる。魅せる。ヒリヒリするような、ギリギリのとこから溢れ出す美学、そして艶。
 牡蠣自体も、料理も、所謂「牡蠣の料理」とは別の象限の小さな奇跡。
 先ほどのズッキーニも「ちょっとウルっと」するものだったが、この牡蠣には「涙溢るる」じゃ(笑)。
Willows Inn
charred escarole and squid
 薪焼きエンダイブ、烏賊肝汁ソース。
 奇跡は続く。このシンプルな眺めの焦がし野菜がまた、心を揺さぶる。
 ソースがねえ、烏賊肝の汁らしいんだけど、言われなければわからん(言われればわかる)…それはともかく、ピュアでしかし独特の旨味がジンワリしている。綺麗なこと!(とーぜん、生臭み要素は皆無)
 実に不思議だが、それ以上に、とにかく旨い♪

 後から振り返ると、↑この3皿が「繊細玄妙トリロジー」って感じ。共通して「苦味」の要素の意識が、極めて高い…ということもメモれる。

[へべ]
 開放的なテラスから屋内のテーブルに落ち着いたところで、ズッキーニ、牡蠣、エンダイブの3皿をいただく。
 ズッキーニの青い香り、みずみずしいジュースと爽やかな食感、深い緑にふちどられた、小さな牡蠣の澄んだピュアな旨み、烏賊肝の豊かな旨みに、薪焼きの焦げが効いたエンダイブの苦味…。しなやかな発想と素材への愛に支えられた、絞り込んだシンプルな構成と繊細な味わい。
 ああ、ここへ来て本当によかった、という思いがじわじわと胸にこみ上げてくる。
 世評や順位や星の数や権威とは関係なく、「世界のどこかにある、自分たちの大好きなレストラン」をまた見つけてしまった! と確信する。
 至福の一夜は、まだ始まったばかり♪
Willows Inn
[AQ!]
grilled geoduck clam
 geoduck clamは大ミル貝…ってとこか。グリエし、ラールを薄く一枚乗せる。肝のカラカラを合わせる。
 コースは此処から、豊かさ・強さへグイっとハンドルを切る。
 しっかりした噛み応えに魅力あり…から豊穣な味わい(味自体は繊細さも併せ持つ)。ラールが男らしく効いてる。
 ワインはここでスパークリングになる。「analemma blanc de noirs, columbia garge, oregon」
Willows Inn
Willows Inn lightly-cured rockfish in a broth of bones
 岩礁魚のタタキ的炙り、骨のブロスとケルプオイル。
 骨のブロスはジュレ状にしたモノが幾つか浮いている。…のを見てへべは「フィオッキのアレだ~」と喜ぶ(笑)。
 ウマイけど多少、塩キツイ。へべは「担当の好みかミスか?」と推理する。

herb tostada
 ↑でも、次がコレなんでバランス取れた(笑)。
 見ての通りの、草花のトスターダ。トスターダはマスタードリーフ・ザワークラウト・マスタードグリーンジュースの炒めに牡蠣・パセリのピュレ…見たいな作り。
 香り高く活き活きしたミストが舞う。
 行き過ぎた言い方をすれば、「都会の店が作ってはいけない一品」(笑)、採れたての植物の精霊が踊る。
 この皿に限らず色々と聞くと、「あ、それは夕方に採ってきたよ」「さっき摘んできたんだ」という材料が多い。

poached king salmon
 キングサーモンのポーチ、トマト・トマティーヨ・ロバジ・紫蘇…。
 器とトマティーヨを見るとこれもnoma mexico inspired?…なんて思うがw。
 それはともかく、ひと口唖然呆然…もうダメだこりゃ、ってくらい驚く美味しさ。
 …それは、やっぱり、香りかなあ。鮭は旨い魚だけど、その美味しさは豊穣感・コッテリした力強さにアリ、ってもの。でもこの皿の鮭の香りは、ハッキリ鮭でありながら、「清冽」とか「澄明」とか言いたくなるピーンと伸びたハイトーンなもの。
 それが、溢れんばかりの魅力なのだ。しょーじき、ビックリした♪
 ワインはここからオレゴンのシャルドネ。
Willows Inn Willows Inn
bread from heirloom wheat and crab brain
 さて、北欧なんかではたまに見るが、ここで「パンの段」である。パンを食べる、ステージ。
 在来種麦のパンが、いやいや、めちゃくちゃ美味い。人なつこくいい匂い。かなり好きな方だ。
 お相手は蟹味噌バター、蟹の殻に入っている。身・鋏もリッチに。
 蟹はDungeness crabかな、この辺ではポピュラーなようで、マーケットでもいっぱい売ってる。

 この頃合で、ようやく太陽が水平線に近づいてきた。雲が赤く染まる。

Willows Inn Willows Inn
albacore with caraflax cabbage and wildflowers
 そして主菜。
 コースはとーぜん、季節により材料により…だろう、今日は魚で走りきってしまう。
 ビンナガマグロとcaraflaxキャベツの炙り。
 堂々の存在感と量感で締め括る。活き活きしたタッチも忘れない。
 あと、キャベツうまい(笑)。
Willows Inn Willows Inn
Willows Inn toasted birch branches
 冷たいカバノキ茶。
 シンプルな食後茶なんだけど、抜群の味の決まり具合で、ひじょーにリフレッシング。食後茶史上の傑作w。
 そしてデザートに向けてのワインはオレゴンのリースリング。

stewed peaches and rose granita
 小ぶりな桃とラミ島の薔薇。ストレートに、綺麗なフレイバー。
Willows Inn
anise hyssop with lavender
 先日「Herbfarm」で実物を嗅いできたアニスヒソップ、この辺りでは登場回数が多いのかな。
 Willows Innのデザートは、素直な作りで、食材の香りをまっすぐ届けてくる。チカラがあるがまったくイヤゲが無い。
Willows Inn
 さて、本編はこれにて…で、幕引きにさしかかる。
 「テラスで夕涼みなど如何?」…を本線に、ぷらぷらと移動の開始。
 我々もテラスに舞い戻る。とっぷりと陽も沈み、涼気をはらんだ風が心地良い。
 …けど、ヒトそれぞれで、半袖のままのテラス組もあれば、テラスに出たものの毛布にくるまってる組(笑)、そして、室内の暖炉の間で火にあたりながら寛ぐ組も見受けられる。
 …ま、そんな陽気なのね。

fig and fig leaves
 さりげなくも、無花果葉オイルが効いている。

flax seed and black walnuts
 亜麻と黒胡桃のヌガー仕立て。ミニャルディーズらしく。
Willows Inn
 で、此処にサーブされる“梅酒”。梅酒インスパイアドな青いプラム酒…ってことで、スッキリ感が前面に出てウマイ。
 勿論、珈琲も。此処のは少し“北欧伝統型”の淹れ方。いずれにせよ、此処のが特筆ってことはないけど、シアトル圏の珈琲は、どのスタンスでもレベルは高い。…「やっぱりネ」、って言わないといかんのかなー(笑)。
Willows Inn
 トイレを求めて奥へ進むと、保存庫へ行き当たる。各種漬けた物~干した物など、松茸から海鼠まで、桜花びら・UMEBOSHI、鰹干し・干し鱈骨、自家製乾蠔豉・干し松毬・“XO Shellfish”・各種花粉…。
 色々なこちらの陰影~玄妙さ…を支える自家製腕っこき軍団w。
Willows Inn
 この頃合になると、こちらのスタッフはハナからサンパなのだが、また一段フレンドリーな笑顔を見せる。
 聞いてみると日本との縁も深い(日本人スタッフは居ないのだが)。
 J君はハワイ大学教授の息子で、数えると「日系5世」になるそうだ。そこそこ会話にもなる程度の日本語を話す。
 T君に至っては、子供の頃に三鷹・吉祥寺にいたそうで、所謂「ペラペラ」レベルの日本語。ペラペラなのに「もうすっかり日本語を忘れてしまいました」ともどかしげに述懐するのが、より以上にペラペラ感を醸す(笑)。
 「ボクもこの前、日本に行ってきたよ~」というスーシェフのNick Green(髭のヒト)がホントに素晴らしい。仕事中から、ニコニコ笑顔を絶やさず、しかも信頼感安定感に溢れた頼もしい感じ。厨房のノリを作ってるよなあ、って雰囲気。…後からググったら、フォーブスの選ぶ「Five U.S. Sous Chefs To Watch」の筆頭に選ばれていた。
 Nickに「次はいつ来ればいい?」と聞いたら、「四季それぞれ面白いよ。ん~、例えば、茸と鹿の10.11月…とかね!」
Willows Inn
 シェフ・ブレインウェッツェルは、ある意味、予想通りのヒト。
 にこやかに物静か、フッフッフ…と真っ直ぐにシゴトに打ち込む。そこは自信。
 地元ワシントン州出身で、まだ31歳だって。
 やはりnomaの話になるんだが、「最初は2009.2010に行ったんだよ~、ビックリしたもんだぜい」と言うと、「ああ!ちょうどその時いたよ~♪」
 (後で見ると、ブレインは2007-2010がnoma在籍)
Lummi
[へべ]
 2009、2010のnomaへの感動が鮮やかによみがえる。
 あれはいい、と君は思った。あれはいい、と僕らも思った。きっと、そういうことなんだろう。
 地元の食材を大切に扱い、季節の味を最大限に生かすこと、微妙な香りを味を静かなトーンで細やかに表現し、食べ手の五感の隅々にまで届けること。

 nomaの厨房を見た人ならば誰しも、いずれその「チルドレン」に世界各地で出会う日が来ることは予想しただろう。
 それでも、その、ここまで美しい結実に、よもやこの国で出会うとは。
 幾つになっても驚きは尽きず、だから人生はおもしろい。
 アメリカのなかでも冷涼で食材豊かな北西部の島で、若くみずみずしい感性のシェフが、やはり志気高く若々しく和やかなチームを率いて感動的な仕事をしている。

[AQ!]
 足取りも軽く、ロッジMatiaへ戻る。
 上空に北斗七星がはっきりと見える。星の宴…。
Lummi
 ロッジに辿り着く。リビングにオーディオセットがあるので、自分のCDをかけてソファに横になる。
 …これ以上の至福はないヽ(^~^;)ノ。

*****

 …熟睡、小鳥の声、快晴のお日さま、おはよう♪

 朝食もレストラン棟である。どうしようかと思ったが、ロッジを空けて出発する態勢まで整えて、クルマで赴く。
 おはようございます♪
 客席は、昨晩の面々のほとんど(?)が揃っている感じ。だいたいお泊りでしたか。
 Willows Innのディナーは、夜中12時までフェリーが走っているので、ビジターも可である。但し、レストラン予約は宿泊客に優先権があるような形になっている。

 朝食は期待通りの極上。多くのモノは自家製で、厨房からは若手料理人のベーコン焼やらケール炒め(これイイ♪)の美味しそうなサウンドが響いてくる。
 きれいにペロリといただく。名残り惜しいが(^^;)。ああなんか、健康的だなあ♪
Willows Inn
 下の階におりてチェックアウト。「また来たいです」
 建物内には「昔のWillows Inn」の写真類が貼られてたりする。施設の歴史自体はけっこー古い。昔の料金表を見ると、一泊6ドル・スペシャルディナー2ドル…だったりするw。

 やはり名残り惜しいので、庭をウロチョロする。
 傾斜沿いに広がる庭は、ず~っとダラダラとハーブガーデンになっている(笑)。曖昧にバカスカと、多種大量のハーブが茂っている。
 奥に、ペタンク場。

 ところで、コチラに来てから知ったのだが、11時半スタートで「Willows Inn 農園ツアー」があるそうだ。
 しまったなあ、帰りのバスの時間都合で参加できない(^^;)。
 これは次回の課題♪
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