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北欧のレストラン
この一覧はアルファベット順になっています。
 
 

  Áarstova  オルストヴァ
  
Gongin 1 100 Tórshavn Føroyar  +298 333000 www.aarstova.fo

・ フェロー諸島トースハウンのレストラン
Aarstova 2016年 7月 ☆☆

 [Matskrá 5 rættir Menu 5 courses]
 *Tartar av lambsryggi
  Tartar from lamb fillet
 *Hummarabisque
  Langoustine bisque
 *Kókað lambskjøt við grønmeti
  Lamb fricassee
 *Havtaksa
  Monkfish
 *Mjóryggur
  Lamb coulotte
 *Veljið sjálv omaná
  Desser of your choice

Aarstova
[AQ!]
 おなかが空きました。
 到着日は近場で…トースハウンの町なかのレストランでは、このAarstovaとHafnia、Barbara、etika寿司が4強という感じ。
 エイヤっ…で予約してある。
 あれー満席?…ってくらいの盛況で、押さえといたのは正解。

 小さい町だ。
 ホテルHafniaから出かけるとして、レストランHafniaは館内・etika寿司は道を渡って15秒・AarstovaとBarbaraは歩いて2分…で着く。
 小さな黒塗りの小屋のような外見の店だが、入店するとちょいと入り組んだ構造。流行ったので改装を重ねたのかなあ、という節もある。
 ま、可愛らしい居心地。

[へべ]
 わりと近年に改装したのか、天井や床材の明るい木の色が心地よく、壁の下部の石積みが渋い。窓辺のオブジェ風…なのは羊か牛の骨、階段の吹き抜けを飾る楽しげな風船ぽいのはたぶん羊の膀胱かな?
 田舎家風の造作の店内をちょっと古風なシルエットのワンピースを着たウエイトレス嬢が行き来する姿は映画の一場面のよう。そして彼女の、ペアリングのグラスワインの注ぎっぷりは大変に気前良い。島人の酒量、推して知るべし(笑)。
Aarstova
 歴史のある店らしく、分厚いワインリスト…と思ったら半分くらいは昔の写真を交えた店の沿革のようだった(読めないけど。デンマーク語ですでに当然のことながらもう無理です状態だけど、フェロー語って発音記号でしかお目にかかったことのない字も使われてたりして、さらにシュールな字面)。

[AQ!]
 料理は限られているが、アラカルト・小コース・大コースあるようだ。
 大コース+ペアリングワイン(も、ある)
 ちなみに、島内は酒が強そうだ。どこも「なみなみと」注ぐ(笑)。

 こちらはまあ基本線、「田舎の料理自慢の旨いもん屋」ってとこなのだが、大当たりの皿が狂倒的にうんまい。

 アミューズのサラミ、一皿目のタルタルは食材の良さを活かしたもの。
Aarstova
 次の海老のビスクが凄かった。口あんぐり、圧倒的に旨い。ビスクなんだが、まったくしつこさが無く澄んでいて、それでドーンと深い。まあ「恐らくの種明かし」は恐らく簡単で、海老が物凄くイイんだろうなあ。しかし、ちょっと思い当たらない…くらい、イイ、旨い。
 多分、こんなん一年中変わらずに出してるメニューなんだろう、これに関してはそこもイイんだろうなあ。香草オイルも爽やか。

[へべ]
 海老のビスクが、素晴らしい。実は事前の検討で「これが食べたい!」と心ひそかに狙い定めていた一皿がコレ。
 無理しない、のびやかなビスクの自然で豊かな味わいは、いつまででも食べていたいほど。ラングスティーヌ、いいのが獲れるんだろうなぁ、島の店では、その中でも良いのを使えたりできるんだろうなぁ…。
 ホントかウソか知らないが、ガイド本には
「この島の人たちには海産物を買うという習慣はない。だいたい自分でとるか、家族や親族や友人知人に分けてもらうから」
 などと大真面目で書いてあったりするのだけれど、海老ビスクのあまりの旨さに、ちょっとその説を信じたくなる。
Aarstova
[AQ!]
 羊と豆のフリカッセ(十分、合格点)に乗せたラングスティーヌも質高い。

 モンクフィッシュは焼きなどが野暮ったく甘さを加え過ぎっぽいが、悪くはない。

 羊は「普通に上々」なんて感じだが、此処に別添付け合わせであらわれたジャガイモが凄かった。
「え、嘘〜!」である。めちゃくちゃ、美味い。困ったもんである。
 仕立ては簡単で、多分、茹でてアンチョビバターをちょびっとだけ絡めた…くらいの感じ。もう、芋がウマ過ぎるんである(^^;)。「こんなん、あったっけ?」…って。
 ジャガイモはいい季節なんだろうなあ。

[へべ]
 もう一品、忘れがたいのは主菜の付け合わせとしてミニバケツに山盛り登場したジャガイモ。なーんでもないシンプルな仕立てながら、芋そのものの旨さや皮の香りが良く引き立っていて、感動的でした(いや、自分でも、お前らイモ好き過ぎだろ~、とは思いつつ…)。
 思わず完食!

[AQ!]
 すっかりいい気分。
 カロリー取ると、夜の冷気が気持ちいい。
 デンマーク本土に比べると、日没時間はかなり遅い。
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  Restaurang A G アーゲー
  
Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm +46 (8) 410 681 00 www.restaurangag.se
Mån – Fre: 17:00 – 01:00 Lördag: 17:00 – 01:00 Söndag: Stängt

・ ストックホルムの「肉の殿堂」
2011年12月 ☆☆

 *Garlic-fried softshell crab
 *AG´s Entrecote ”Grand Cru” dry aged for 30 days and an additional 30 days of fat aging
 *Rönkä entrecôte
 *Riz au lait with toffee & roasted almonds
 +Clos Saint Jean Tradition

(コメント工事中)

[AQ!]
 これも「2011年らしい」が、ストックホルムの人気店Rolfs Kokが新たに出した「肉の殿堂」。
 {AG}の看板がでていないわけではないので完全な「隠れ家狙い」ではないけど、なんだか裏通りの廃墟っぽい…ってほどではないけど閑散としたビルに忍び入り、3階…だったか、へ、上がる。と、入口くさい設えが見え、グイと立ち入ると客を迎え入れるのは当然ながら(?)肉の熟成庫である。

 世界中から材料を集め様々な熟成に様々な焼き方を組み合わせるスタイルだが、基調となるのは北欧の肉にニューヨークの熟成と焼き…ただしアメリカ流の「同じ店でも行く度に焼きが違う(^^;;;)」というのよりは、丁寧に焼きましょう…という感じ。

 フィンランド・アンガスのブラックンブルーは王道の美味さ。
 スウェーデン牛アントルコート“グランクリュ”というのがかわっていて、30日のドライエイジングの後に、脂肪で包み込んで更に30日の熟成をかけたというもの。しつこくなるかと思うとそうでもなく、独特の香ばしさと脂の落ち着きが、焼いた後にもクッキリと表現され、ちょっと癖になりそうな感じ。

ソフトシェルクラブ ガーリックバター
米粥デザートうまい

(コメント工事中)
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  A.O.C.  エーオーシー
  
Dronningens Tværgade 2 • 1302 København K Tel.: +45 33 11 11 45 www.restaurantaoc.dk
料理長: Ronny Emborg ~ Søren Selin
・ コペンハーゲンのレストラン
 2013年、シェフが、ロニー・エンボーグからソレン・セリンに交代。
 Ronnyは、コペンハーゲンのホテル「d’Angleterre」のレストラン「Marchal」へ。

 Søren SelinのAOCは、2015年ミシュランガイドで2つ星獲得。

2012年 ☆

 The sensory courses
 *Petoncle sea scalops
  carrots, sea buckthorn and snow of sea urchin
 *Egg yolk
  Variation of cauliflower, ramson and sauce with bleak roe
 *Cod covered in shrimps
  dehydrated tomato, watercress puree and foamy shrimp sauce
 *Sweet bread with caramelized milk skin
  pickled onions, red sorrel and thyme
 *Filet of red deer
  salsify in hay ash and freeze-dried berries
 *Fresh walnuts
  granite of celery and dill
 *Milk ice cream dusted with buttermilk
  fried salsify and sugar beet syrup
 +09 Gruner Veltliner, Loiser Berg / Weingut Brundelmeyer
 +08 Chardonnay / Brewer Clifton Winery
 +08 Riesling Grand Cru Rosacker / Agape
 +09 Chambolle-Musigny / Francois Bertheau
 +07 CNDP / Roger Perrin
 +09 Le Fruit Defendu / Domaine des Sablonnettes Anjou
 +87 Colhelta Port / Krohn


[へべ]
 「レストラン」然とした立派なハコに驚く。
 これならテーブルクロスがかかるのも無理はない。
 広々としたサル、テーブル間隔たっぷり、奥に6人卓、入口近くの個室の大勢宴会からは時々歌声が(校歌?的)。

 はじめにグラスでシャンパンでも、と、ほぼ決めうちのおすすめ。
 OKするとおもむろにシャンパンのワゴンが登場。
 アミューズが続々。
 NOMAの魚刺さりタコ焼と同じ伝統焼菓子アレンジで上に菜っ葉植えたのが出た。
 スモークタラ皮揚げ、黒炭パン、ラディッシュなど、ちょっとNOMAの「見た目をなぞった感」がなくもない。

 7皿コースにワインペアリングの感想としては、(勝負じゃないけど)ワインの完勝。
 ワインの合わせ方はそれぞれおもしろく、おいしくよく合ってて、しかもワインがそれぞれ美味しい。
 オーストリーリースリングと雲丹の雪。
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  Arakataka  アラカタカ
  
Mariboesgt. 7 0183 Oslo tel: 23 32 83 00 arakataka.no
料理長: Ronny Kolvik
・ オスロ市内のレストラン
 シェフRonny Kolvikは、Even Ramsvikの「Ylajali」リニューアルオープンに参画した後、現職。

2014年 8月 ☆☆

 *Char, cauliflower & crown dill
 *Skate, summer cabbage & cress
 *Lamb, fevebeans & tarragon
 *Plums, nyr & brioche
 +ミュスカデ・シュルリー・ロワール、コスタブラバ、ブルグンダー・オーストリー、トカイ

[AQ!]
 ノルウェーは初めてだ。
 聞いていた通りではあるが、まことに冷涼。
 昼の体感は13-18度くらいか、快適だあ!
 日本、いやん(笑)。
 夜は多少、寒い。

 オスロ空港到着が19:15、…と悩ましい時刻。
 ホテルに落ち着いてメシに出掛ける、ことも可能だが、テキトーなもんで済まして英気を養う方がいいか、とも思う。
 決めかねていたのだが、出発前日に、Arakatakaのサイトからエイや!っと22:30の予約を入れてしまった(^^;;)。

 オスロでは話題のカジュアルな新北欧料理店、噂を総合すると「北欧で話題の…」くらいにステップアップ中。
 ま、22:30に入れるくらい多少夜更かしな店なのもありがたい。

[へべ]
 夜が更けてもクラブ前には長蛇の列、路上をそぞろ歩くオトナたち、広場のカフェのテラス席で大盛り上がりのサタデーナイト・オスロに繰り出してみる。
 前評判の駅から5分…というほど近くはないが遠くもない。ぐるっと「の」の字形に回って、アラカタカ発見。
 暗めの店内、(22時すぎは)すでにいい感じにあったまっている。
 本日の4皿メニュー+ワインペアリング という好都合なものがあるので、それに即決。

[AQ!]
 伺うと、超満席がよく温まっていて、勢いがある。ガストロ・フード・バー…くらいの雰囲気、でもある。コペンなら、フィスケバーとフォルメルベーとコケリートの中間くらい?
 料理は端正な「新北欧」で美味、調理の的確さに舌を巻くが、それにしても驚くほどにイングレディエンツの質が高い。
 スケートは驚倒的(NYCのベルナルディンのスケートがアレで3つ星取れるなら、ここは5つくらい貰わないと(笑))。フワッとして柔らかくシルキー、ジューシーでも、ある。香り高い。
 仔羊もちょっとビックリするしなやかさ。
 食材の国、に、踏み入ったかヽ(^。^)ノ。

[へべ]
 食材の質の高さに驚嘆!
 アークティックチャー/パンのカリカリ/スケール/こげ風味・緑・酸/乳成分/北の味

[AQ!]
 アークティックチャーに魚卵、グジュグジュに崩したクロカン・パンのペーストが初見、これは見事に合う。フレッシュな魚卵以外は控え目な塩で、いいアセゾネ。ディル・カリフラワーは「The modern Nordic」なお働き。
 スケート・レタス・キャベツ、これも添える穀物のクロカンが上手い。あちこちに表れる、ちょっとした乳製品のレベル高さ。黒キャベツが旨く、スプラウトが利いてる。
 シェフはミストラルのフレデリックっぽい雰囲気もなあ…などと。
 ワインも力を入れてる感じ。
 この時間まで残ってる客は、みな、長っ尻。
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  Bagatelle  バガテル
  
Bygdøy allé 3, 0257 Oslo www.bagatelle.no

・ オスロの老舗
 ↓以下は、2014年8月下旬オスロ旅行最終日、名門「Bagatelle」訪問記である。

 …のだが。
 我々が訪れた5日後に、「バガテル」は莫大な負債を抱えて閉店したヽ(^~^;)ノ。
 いやあ…
 以前、「予約してたレストランに行ってみたら閉店してた」ということはあったが、「行ってみたレストランが直後に閉店した」っつうのはなあ…。(いや勿論、長く通った店が隠居閉店するんで最後に挨拶に…、ってパターンは、あるけどさあ)
 まったく北欧はめまぐるしい、、、とは思うが、バガテルは30年(というか80年)続いた店ではあった。

 バガテルの創業は1932年。Eyvind Hellstrøm(1989ボキューズドール5位)が買い取って現店としたのが1982年。86年にミシュラン1つ星、92年に2つ星。2009年まで続くが、Eyvind離脱でいったん休店。1996年の破産危機に際し経営者となっていたChristen Sveaasが2012年に再開にこぎつけ、1つ星。2013年に元Henne Kirkeby Kro、Nimb LouiseのシェフだったAllan Poulsenが着任して話題を呼ぶ。

 …のだが、2014年9月2日、膨らむ負債にはかなわず閉店。(併設する人気ビストロLille Bは営業続行)
 ↓は、そう思って読むと、ちょっとはオモシロイかも(^^;)。

2014年 8月 ☆

 *razor clam
 +12 Chablis / Pattes Loup
 *king crab
 +11 Eitelsbacher Riesling / Karthauserhof
 *monkfish
 +07 Meursault / Michelot
 *pork
 +10 Pinot noir Exlberg / Fritsch
 *havgus
 +99 Clos Jebsal VT / Zind-Humbrecht
 *pickled celeriac
 +11 Givre / Dupont
 *white chocolate
 +10 Les Jardins de Babylone / Dagueneau

[AQ!]
 名門バガテル、である。
 かつては、「ノルウェーと言えばバガテル」って感じで、その名前だけは知ってた店。
 ミシュランスターも此処からだった、かな。2つ星を持っていたこともある。
 そのバガテルだが、現在は「新生バガテル」が出航したて…という段階にある。
 迎えた新シェフが、なんと、あの、アラン・プールセン。プールセンはデンマークでは未訪であったので、ここであったが100年目!?…行かずにおりょーか、という訳なのでありました。

 さて、実感。
 んー、まあ我々のしていることは、レストランの批評・評論ってわけでなく、一義的には自分たち用のメモ、付随してレストランの愉しみの伝道(笑)と考現学的な歴史の書き留め…なのだけど、んーまあ、ここではしかし、いくぶん批評的になってしまうのだが、  此処んちは、ちょっと、皿の出来不出来が、デカ過ぎる(^^;;)。かなりイイ料理もあるのだが、ナンじゃこらハラホロヒレハレ…な感じも時たま混じる。その感じは、アイディアの分裂、…とかより、部門ごと皿ごとのスタッフのレベルの統制が、イマイチなんちゃうかなあ、と思うんだけど、どうなんだろう?

[へべ]
 レストランの料理は多くの場合、チームでの仕事。そのすみずみまで神経が行き届き、設計通りに行われないと、狙った味を客に届けることはできない。
 …といったことには、「それ」が出来てる店では往々にしてまったく気付かない。
 これはすごい、完璧だ!と幸せなディナーを満喫したあの店この店が、実はどれだけ大変なことを成し遂げていたのかは、ちょっとした問題があったりバランスが崩れていたりしてすべてが整わなかった店に出逢ったときに、はじめてわかったりするのかもしれない。

[AQ!]
 (写真→) 「初見かなあ?」と思ったのが、卓上煙芸。
 薫煙を卓上まで持ってくるのは、食材と煙をガラスや金属のクロッシュに閉じ込めたまま運び客の面前で開ける手法…など幾つかあるが、ここのはちょっと変わってる。
 ガラスボウルに薫香材とその煙が充満してるのをラップで包んである。その上に食材が載っている。この状態で卓上まで運んでから、サービスがピンセットの先っちょでラップに小さな穴を開ける。するとそこから細い煙の筋が立ち上がるのだが、それを嗅ぐなり食材に纏わせながら、いただく。
 …そんな手段。ちょい、面白かった。

 サンパで調子のいいサービス。芋をもってくれば「ポテト!(だぜ)」と叫び、ロットの紐(我々の卓のだけ、引っかかってなかなか切れなかった)を切ったネーチャンは「I'm a Champion!!」と力コブを作って喜ぶ。
 そう言えば、ロットを指して「日本語で何ちゅーの?」と聞かれ、ヘベが「アンコウだわさ」とレクチャー。

 あと、オスロのガストロ店で、ここだけジャポネ客がいた。
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  Restaurant Paustian v. Bo Bech ボ・ベック
  
Kalkbranderilobskaj 2 2100 Copenhagen O 
Monday-Saturday kl. 12-14 and kl. 18-24

・ シェフ Bo Bech、独立
 2010年、Bo Bech料理長は独立に向け、離脱。2011年、自身の店を開店予定。
 Restaurant Paustianは新料理長を迎え、2011年再開。(→Paustianのサイト)

 2011年、Bo Bechの新店「Geist」オープン。カジュアル方向に方針転換、というが、どうなったんだろう?

2009年 8月 ☆☆☆☆

 *Oxidized rye bread with bitter ale and frozen milk skin
 *ハーブ胡瓜、オニオンリング
 *人参煮、パッション・アニス花
 *茸コンソメ丸かぶり
 *セロリひげ根焼、葉の粉、ホースラディッシュ
 *薄カリフラワー、トリュフ・シーウィード
 *トゥルボ、アルガン、ワイルドガーリックオイル、緑苺ソース、スピナッチ
 *パイン海老、ココナツチョコ粉がけ
 *仏産プサン、じゃがいも崩し、ハーブ、目玉焼
 *スウィートブレッド、スリーズ、白粉
 *“ライブレッド”泡ソルベ
 *ラズベリー綿菓子のせ、ソルベ
 *バターグラス、ブラックベリー、泡
 *リコリス・ブラックオリーブ
 *オレンジシュガー綿あめ

(コメント工事中)

[AQ!]
 閑散とした波止場。何もない。倉庫、とか。店舗?…は一軒も無い。
 そこに、夢のレストランがある。
 店の前は、一本の道をはさんで、海。ただ、遠からず見えている対岸には、見渡す限りにヨットが停泊しているヨットハーバーで、富裕層が休日を楽しんでいる模様。
 コンニチハ。
 メートルがドアを開けてくれる。「My name is ...」も不要な勢いで、たしかに本日のアジアからの客は、我々だけ。
 巨大な犬のプラスチック像、赤い仕切り壁。エキセントリックだ。
 サルに至ると、サイトの写真ではお目にかかっていたところの、実にフシギでチャーミングな、夢みるような壁画に迎えられる。キッチュ。
 オートキュイジーヌレストランの内装としては、異例中の異例である。Jean Luc Brendelをちょっと思い出す。まあベルギーの若手の店作りなんかも、近年はかなりブッ飛んできているようだけど。
 丸いポンポン照明の傘は、時に、ほんのちょっとの空気の動きを感じて右に左にと回転する。
 シャンパンとフィンガースナック(オニオン・胡瓜)は、すぐに到着。広い窓の向こうに、ハーバーに帰るヨットやシーカヤックを眺めながら、品書を検討。
 アラカルトにも目をひくものが多いが、ここでは“アルキミスト”ムニュにメテヴァン…でしょう。
 コロンと小人参。目にはアニス花がアクサン。ジワリと人参の味に溢れる。旨い。深い。パッションとアニスは優しい引き立て役。やはりここでも「懐石」とか「禅」といった単語が浮かぶ。
 広口の丼状容器が置かれる。空の。そこにスープが注がれる。茸コンソメだ。「“without spoon”でやってください」とのこと。すなわち、丼を掲げ持って、ズズズ…と行く。初めて聞く提案だ。ホントにソレでいいのか、一瞬、躊躇。
 やってみると、香りの立ちや味あわせ方に戻って考えて、ナカナカ良い手である。これ、美味かったな。北欧は、基本のフォンやコンソメが上手です。
 我々の後から来た地元オッサン4人客も、ビックリして大いに怪訝な顔をした後大いにウケて、楽しそうに丼を高く掲げて丸かぶりで飲み干していた。(次の“セロリ”には終始ケゲンであったが(^^;))
 さてこのサルは、到着した時からセロリとブーレのいい匂いがしていたんだけど、その匂いの主が登場の段となった。
 「え!何、コレ!?」
 ゴロンと転がる黒焦げ死体…、それはセロリのヒゲ根部分をコンガリと焼き上げたモノ。下にはセロリ葉をプードルにした“クロロフィル”を敷く。白いのは、クレーム状のホースラディッシュ。
 かっこいい。
 かっこいい!ったら、ありゃしない。見た目にかっこよく、精神がかっこいい。
 そして、食う。
 グワン、ゴキーン! う、ウマ!!
 これ、スゲー。
 これは記憶に残る料理となりそうだ。
 そして、新北欧料理の特徴もよく出ている。純度。斬新な切口と組合せ。考えられたキュイソン。オイシイこと。苦味方向への味覚の運動域の広がり。焼け焦げの香ばしさに意識と感性があり、好きであること。
 …今度は、炭の上に大きな炭が乗って出てきた。
 ン?
 「大きな炭はパンであるから割って食え」と言う。
 パカン…
 それは、中空の、ごく薄い皮が真っ黒に焦げた、パンなのであった。いただくと、なかなかケッコウ。
 白くフンワリと、ツンモリとした、皿。ほお、カンナで削ったようなカリフラワーである。
 いただく。ヒャー! 美味。
 ペーストが添えられてあって、これが大変に上手な補佐なのであるが、海苔の佃煮のようなソレは、海草を砕いてトリュフ・トリュフオイルでのばしたモノ。
 エー!、これまた記憶に残りそうな一品…、、って、どうなってるんじゃオイ。ヽ(^~^;)ノ
 ライブレッドはホントにライブレッド、純粋に、而して全く、美味い。緩~い泡をシッカリ目の泡皮が包み込む。夢の饅頭…仕立て。

(コメント工事中)
Bo Bech
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  BROR  ブロー
  
Skt. Peders Stræde 24A 1453 Copenhagen K +45 3217 5999 www.restaurantbror.dk

・ コペンハーゲン市内の店
bror 2016年 7月 ☆

 *揚げBulls’ balls, tartare sauce
 *Cod Skin, cream :エッグマヨネーズ・ディル、オキサリス
 *デニッシュ・ピース2ファソン、オキサリス、胡瓜ソルベ
 *鶏心臓の葉包み、鶏皮、花
 *鱈頭とCod cheek, horseradish, dill :高温ロティ ディル油かけ、鱈皮、2色塩
 *マクロー トマト 緑苺 花 香草かき氷
 *オックスハート ポテト 玉ねぎ チーズ 茸 温ベリー
 *コッド焼 クールジェット、豆蔓、ホースラディッシュおろし、肝ピュレ添え
 *ボーンマロー・ブリュレ 苺ソルベ
 *ルバーブ タラゴン
 +15 Riesling trocken Peter Jakob Kuhn
 +Atypique Rouge Reynald HEAULE
 +13 Dom. Alexandre Bain Pouilly Fumé L. d'Ange
 +09 Domaine de Bablut Coteaux de l'Aubance Selection de Bablut
 +Chateau Tour Grise 'Zero Pointe Ze Bulle' Rose

bror
[コメント工事中]
[AQ!]
 当初「Ante」の予約を取っていた。「Ante」は昨年だったか…に「Bror」がアッパーバージョンとして開いた店で、かなりの話題を呼んでいた。
 …のだけれど、7月に入ってメールが届く。
「あの~、ウチ、Anteは7月中に閉めることにしましてん。すんませんが日程を変えてAnteがあるうちに来てもらうか、もしくはその日付けのBrorの予約に変更しますけんど…」
 うーん、詳しい事情は知らん…が、相変わらず周期が早過ぎるっつの、コペンハーゲン(^^;)。
 日程変更とか無理だし、Brorにお願いする。

 どっかんワッハッハでレレと対照的で良かった
 当たり外れ、デカ
 マクローは35点くらいだが、豆・頭など90点級、身・ボーンマローブリュレも素晴らしい
 78点±5っぽい前日のレレと好対照
 
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  Brygga11 Sandefjord  ブリッガ11 サンデフィヨルド
  
Brygga 11, 3210 Sandefjord +47 95 55 91 91 brygga11.no
料理長: Geir Skeie
・ ノルウェー・サンデフィヨルドのレストラン
2014年 8月 ☆

 *Brygga11's AQUQVIT BOARD with Aquavit cured Trout, smoked Salmon, Brygga's pickled Herring, Matjes Herring and smoked Mackarel
 *Brygga11's FISH SOUP flavoured with Orange and Fennel served with the Fish and Shellfish of the day
 *GRILLED CATCH flavoured with "Chorizo spices", Polenta, baked Carrots and Chorizo vinaigrette
 +09 Danie De Wet Pinot Noir "Nature in Concert"

(コメント工事中)
[AQ!]
 で、オスロに着いて日曜を迎えるのだが、欧州標準?でオスロのレストランは日月休。とりわけ日曜はどこもやってない。
 …のだが、探してはみるもので、Sandefjordまで出掛けると、週末余暇エリアらしく、営業している店もある。
 その一軒がブリッガ11。港に面した魚介レストランは、かのボキューズドール金のゲイエル・シェイエが営む。ラスムスの前の回だっけ。

 サンデフィヨルドはオスロから電車で2時間ほど。…なんだけどさー、、これが本日は線路補修で、途中までは振り替えのバス、ま、それも楽しい。
  バスの運転手、Holmestrandで迷う…

[へべ]
 鉄道保線、バスに振替(途中一部区間)
 バスでずんずん走るその間にも天気はころころ変わる。陽光、驟雨、お天気雨…
 臨時の振替輸送らしく、バスの運転手が駅への道がわからなくなり、乗客の地元民に教えてもらう、なんて一幕も。
 さらに電車に乗り継いで、Sandefjordに到着!

 ボキューズドール金賞シェフが北欧伝統菜をブラッシュ・アップ。
 にしんの酢漬け、や、サーモンのマリネ、魚介のクリームスープ、おなじみの、そしてあまり印象の良くない伝統料理を、いい素材とよくコントロールされた料理(味加減や、付け合せとの取り合わせ)で現代レストラン料理に仕立てている。
 アクアヴィット・ボードは、魚冷前菜セット:にしんマリネ、にしんアクアヴィットマリネ、サーモンのディルマスタードマリネ、トラウトのスモーク、マカレルのスモーク
 フィッシュスープ
 Today's catchのグリル、本日は Lyr。

[AQ!]
 ノルウェークラシックをフレンチ技術で丁寧にリファインした料理や、海沿いを活かしたシンプルな料理。楽しい。
 ノルウェーは人参が目立つ。
 LYR、コッド系ズガン、グリル of the day
 伝統北欧料理をリファインしたかのような仕立て、多し。
 あと、“当店は只今、日本フェア中”で「キリンビール、お酒、有り升」。(…と、言われても、な(^^;))
 変なところにボキューズドール・トロフィー。
 激しく雨と晴れの一日の、食事中はピーカンで暖かい。
 虻が数匹。
 オレンジ風味で軽やかな魚スープ。ムール、小海老。
 LYR、玉蜀黍にチョリソ、ポレンタ。
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  Carma カルマ
  
Ludviginkatu 3-5 00130 Helsinki 
mon-fri: 11.30-14.30 and 17.00-24.00 sat: 18.00-24.00 sun: closed

・ ヘルシンキのレストラン
 2010年(?)、閉店。

 2014年現在、シェフMarkus Aremoの店は、「Pique-Nique」(Aleksanterinkatu 28, 2. krs 00170 Helsinki)

2009年 8月 ☆

 [MENU CARMA]
 *Cold smoked arctic char with aubergine apple creme fraiche
 *Cold tomato soup, scallop creme and melon seasoned with pepper
 *Crayfish risotto, tongue of veal and till seed oil
 *Fillet of lamb, chorizo and sweetpepper sauce
 *Lemon pudding, raspberries and passion fruit sauce

(コメント工事中)

[AQ!]
 ヘリング、マヨ(フェンネルピュレ?)、ディル
 ローランペリエ
 07 Pinot Gris / Josmeyer
 スペイン白 トマトスープ
 オックの白
 マイポ赤
 甘

 面白い椅子
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  Chez Dominique シェ・ドミニク
  
Rikhardinkatu 4, Helsinki  www.chezdominique.fi
料理長: Hans Valimaki ハンス・ヴァリマキ
・ ヘルシンキのレストラン
 2013年、閉店。

 フィンランドのサービス界の“レジェンド”Pekka Koiranenの現店は、ワインバー「Grotesk 」。
 シェフHans Valimakiは、ガストロバーとファインダイニングの両方を立ち上げるらしい。金主はGastromax? まあこれは立ち上がってみないと…。

2009年 8月 ☆☆☆

(コメント工事中)
[へべ]
 意外にも(ちょっと根拠レス)ここが2009北欧旅行中、一番「フレンチ」だった。

 ペッカさん、司令塔役はもちろんのこと、コート預かりからグラス下げまで先陣きってよく働く伝説の人。
 店内も客も「国でトップの店」らしくバリッとしている。

 9コース+3アミューズ、各皿の説明はわりとかんたんに。「えびのトーストです」「お肉を少々」とか。
 フォアグラの皿に、チェコの甘い白ワイン(セパージュはボルドー赤!)が最高! 添えたパンブリオッシュのお供にどうぞ、と、「Chez Dominique」印の未開封!チューブ入りトリュフバターが。
 なんともサプライズ。
 トリュフとても香る。そしてキノコ。生のも、ピュレも、濃厚なコンソメを糸コンニャク状に固めたチャプチェ様のサムシングも、香り味が素晴らしく立ってて、フォアグラにものすごく合ってて。


[AQ!]
 Livin' Legend、ペッカ・コイラネンに迎えられる。
 玄関右手奥には個室が垣間見える。「Nokiaの重役会ですか?(笑)」的な重厚さ。サルにも裕福臭が漂う。
 コペンと違い、グルメ向け、と、お国のハイソ御用達レストラン、の双方を兼ねている感じ。白黒基調のキリッとした内装に、お洒落した老若がよく似合う。

 此処は堂々のフランス料理店だった。今回の北欧で、最もフランス料理。ネジュラン基準に照らして堂々の三ツ星レストランと言うべきか、ハンスヴァリマキは「何で3つ目の星が来ないんだ」と怒っているらしいが(笑)、尤もなことである(^^;)。
 ロブションが1996年に引退しないで、変節もしないで、5年10年とやってたらこんなの出してたかなあ?、…ぐらいの感じ。

 副ソムリエはブーデ。ペッカは目を行き届かせ、皿を下げるのも躊躇ない。(だから早く来い来い、3つ目) 若手もよく訓練されている。
 チェコワインは珍品。表面にだけウッスラと赤がさす感じ。味・香りは至極ナチュラルまっとうで、対フォアグラに素晴らしい好相性。クォリティで選んだ一本。

02ドゥーツ
パルメザンロール ルコラ
海老トースト 甘海老味噌オイル ディルソルベ
仔牛タルタル 緑寒天 胡麻油 ベビーリーフ
オーストリー ソービニョンブラン Sepp Mosel 07?
“カプレーゼ”再構築 トマト水後がけ
チェコ甘白カベソ・メルロー
フォアグラ・ブリオシュ トリュフバター(オリジナルチューブ)
カットホワイトマッシュルーム 茸コンソメ・ヌイユ 茸ピュレ
+04 Meursault Genevieres / Latour Giraud
帆立のクリュとポワレ ナメコソース 小アーティショー 海草・オカヒジキ・多肉葉
モーゼルリースリング黒斜め
トゥルボグリエ オマールラビオリ リコリス泡 アンディーブ酢漬 アスパラ
 +00 Brvnello di Montalchino La Magia
仏産アニョー カリカリ脂皮 オニオンピュレ 小玉葱 小キャベツ玉 茄子ミルフィーユ
クラムベリー ヤウール
ポート ロックフォール リコリス スリース
小苺煮をクレームへ 苺シャンパン
アップルクランブル チョコラズベリー

(コメント工事中)
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  Delicatessen Grünerløkka  デリカテッセン・グリューネルロッカ
  
Søndregate 8 0550 Oslo 22 46 72 00 delicatessen.no/grunerlokka

・ オスロのタパスバー
 ノルウェー訛りのスパニッシュタパス店…といったところ。無休・深夜営業…と便利。

2014年 8月 ☆

 *Patatas bravas
 *Chili og hvitløksmarinerte scampi
 *Ukens Croquetas
 *Albondigas i krydret tomatsaus
 *Crema Catalana, sitron Canelé, sorbet
 *苺ソルベ
 +Heineken

[AQ!]
 この日は夜がガストロ…となると、「テキトーに食える」昼食探し。
 評判をとってるタパス店へ。
 そーそー、トラムの一週間パスは最強です(笑)。
 様々な方向に洒落た用途が足りるグリュネルロッカ地区。

[へべ]
 パタタスブラバスの小粒じゃがいもの旨いこと! 香りよく味があってしっとりこんがり。
 濃い目にこんがり揚がったクロケタも、中はこってりなめらかビールに合いまくり。
 調理中からいい匂いを漂わせていたエビがこれまた良質でおいしい。香ばしくてプランチャして軽くチリのソースをからめて、パセリにんにくマヨネサ添えて。
 「1人3コースは(注文し)ないと足りないよ」と押されて追加したアルボンディガスも、たっぷりトマトソースがダークなチポトレ的風味があって美味しかった。

 食べてる間に通り雨、うしろの卓にはフランス人5人家族。
 11時open、小皿で使い勝手よく、おいしい。

[AQ!]
 こちら、良かったです。調整を利かしたい用途にオススメ。

 なんたって北欧ジャガイモなので、パタタスブラバスが凄い。スペインでも余程のガストロバルじゃないと無理レベル。
 海老の質も、スペインのバル以上。
 クロケタは「ビール殺し」(笑)。
 アルボンディガスは、どことなくスウェーデン肉団子と混血してておもろい。トマトソースはとても上手。
 ポストレは、(基本)甘い。
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  Døgnvill Bar & Burger 
  
Maridalsveien 13, 0178 Oslo Tlf: 21 38 50 10 dognvillburger.no/oslo

・ オスロ市内のバーガーレストラン
2014年 8月 ☆

 *Cheddar Bacon
 *The Classic
 *Fries
 +Frydenlund pilsner

[AQ!]
 食品館/フードホール「Mathallen」のエリア内にある便利なバーガーレストラン。
 バーガーもゴキゲンで、東京に置き換えると「トップ1,2店の次」…くらいのレベルかなあ。
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  DØP
  
DØP has hotdog stands at the Round Tower and the Church of the Holy Ghost, both located in central Copenhagen www.xn--dp-lka.dk

・ コペンハーゲン市内のホットドッグ・スタンド
Dop 2016年 7月 

 *ROASTED HOT DOG : CLASSIC ROASTED PORK SAUSAGE
 *ROASTED HOT DOG : SPICY BEEF SAUSAGE

[AQ!]
 あとデンマーク人が好きなものと言えばホットドッグ?
 まあよく食ってて旨そうなんだけど、あんまし付き合ったことない。
 今日は混じってかぶりついてみましょか、と。

 ただベタ過ぎるのか、どの店がいいのかイマイチよくわからん。
 また評判のいい屋台でも「いつどこに出るのか」神出鬼没な奴とか、、、
 まあ行けば食えそうなとことしてDØPにした。
 場所を調べてみると「ああアレか」…な、目抜通りStrøgetの途中の屋台の一つ。
Dop
 おにーちゃんが一人で焼いてる。エコロジスク(オーガニック)。
 スタイルやオプションは豊富にあるのだが、スタンダードにする。
 ローストホットドッグの基本形と、ビーフスパイシーソーセージ版。
 ベンチでパクっ。うーん、ナチュラルに美味。飽きない味だ。
Dop
 DØPは簡単なソフトドリンクしかなかったけど、ホットドッグを食ったらいきなりビール欲が炸裂。
 近所のアイリッシュパブに飛び込んでギネス。
 パブの前の広場では、シャボン玉やら空中浮遊系の芸人が人を集める。
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  Esperanto  エスペラント
  
Kungstensgatan 2 114 25 Stockholm Sweden 08-696 23 23 www.esperantorestaurant.se
料理長: Sayan Isaksson

・ ストックホルム市内の店
2011年 8月 ☆☆

 [ Menu Esperanto Scandinave 2011 ]
 *Frozen celriac and dry cured scallop, lardo of cow, grilled scallop juice and sturgeon
 *Autumn vibes concerning carrot and chantrelle
 *Cod homage sturhoff
 *Charcoaled salsify with dried and smoked Swedish Wagyu
 *Langoustine with Sorano beans
 *Degustation d'Ognions
 *Free range chicken from Ocketioky with autumn apple
 *Liquoris and beetroot
 +09 Riesling Trocken Brauenberger Juffer / Fritz Haag
 +07 Kiralyudvar Tokaji Furmint Lapis
 +10 Gruner Veltliner Kreutles Wachau Veyder-Malberg
 +08 Bourgogne Chardonnnay / Pierre Morey
 +06 Barbera d'Alba Conca Tre Pile / Aldo Conterno
 +09 4 Vents Pithon-Paille coteaux du Layon

Esperanto
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  Faviken Magasinet 
  
Faviken 216 830 05 Jarpen Sweden Tel: +46 (0)647 40177, Fax: +46 (0)647 40147 www.favikenmagasinet.se
料理長: Magnus Nilsson

・ スウェーデンのオーレ郊外、とんでもない田舎の店
2011年 8月 ☆☆☆☆

 [ Faviken Magasinet Rektun Mat 12/-2011 ]
 *A Little Lump of Very Fresh Cheese served in Warm Whey, Lavender
 *Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood
 *Crispy Lichens
 *Shaving of Old Sow
 *Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches
 *Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar
 *Mussel and Wild Pea Pie
 *Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe
 *Chanterelle, Stone Bramble and Very Fresh Peas
 *Marrow, Dices of Raw Heart, Greypea Flowers, Toasts and Herb Salt
 *The Breast from One of Our Ducks with Red Berries / Duck Broth
 *Lamb Offal with Matsutake
 *Fermented Lingonberries, Thick Cream, Sugar / Raspberries Ice
 *Pine Bark Cake, Pudding of Cream, Acidic Herbs and Frozen Buttermilk, Lavender Mushroom
 *Raspberries Jam from Last Autumn, Whisked Ducks Eggs, Sorbet of Milk
 *Dried Beries, Meadowsweet Candy and Tar Pastilles
 [ Riktun Driikk ]
 +Faviken Pale Mead, Bengt-Johnny & Jan-Anders, Oster-Ousjo
 +07 Saint-Aubin Les Sentier du Clou, Sylvie Boyer
 +07 Bundsandstien Riesling Kabinett Trocken, Okonomirat Tabholtz, Pfaltz
 +05 Barbaresco Montestefano, Rivella Serafino
 +03 Vouvray Moelleux Reserve, Philippe Foreau

■Favikenへ____________________

  click!→2011年 8月スウェーデン

(コメント工事中)
[へべ]
 E14をJarpenから北へ、湖畔の道はやがて未(元?)舗装道に。
 ガーミン指示で裏道へ→やり直し。うねうね道を行くと、私有地内っぽいたたずまいになってきて、ゆるやかな起伏の先に、…それらしき建物群が見えてきた!

 [ レストラン/駐車場/何か(不明) ]

 の道標が。しかし建物が存外たくさんあって、どうしたらよいか迷う。外に面した大きな窓のある気持ち良さそうな厨房があり、そこらへんには人の出入りが…、と、そこへ現れたのが、
「ようこそ!僕がマグヌスでんがな」
 と、いきなりシェフがこんにちは!
 続けて出てきたヨハンの案内で部屋へ。どことなく、In de Wulf調、子熊の部屋(クズリっぽい、少しこわい絵)。
 宿泊棟階下サロンは剥製ルーム・ビリヤード台、ハーブガーデンに野菜の菜園。
 ケール!ブロッコリ!(あとで出た) ぞろぞろと移動する羊たち!(あとで出た)
 丘のはてのゲート?の先はキャンプ場(共用トイレ+シャワー+サウナ)。

(コメント工事中)
[AQ!]
 庭のハーブと野菜・花の種類だけでも相当なもの。豆が盛んになっている。まるはな蜂が絶賛活動中。庭に面した反対側に建つ立派な館は、オーナーの御領主様んちらしい。庭や道路の砂利部分は何処も箒の目が入っている。
 パーキングの裏の細道を湖に向かってやや下った辺りに、菜園がある。かなりな規模で、Favikenの客用だけだったら十分過ぎるほど。芋や野菜、花も各種。ビニールハウスが一棟あり、こちらはトマトとズッキーニが見える。畑全体はけっこう頑丈な柵で囲いを作っている。色んな動物が食いに来てしまうのだろう(笑)。
 丘をずっと下った小川沿いを、羊の群れがうろちゃかしている。
 たとえどんなに涼しくても、この地は、今、夏真っ盛り。
 店の前庭にテーブルがでていて、六人ほどの食器がセットされている。見ていると賄いが始まった。4時半くらいか。
 賄いが済んでしばらくすると、白衣の料理人たちが丘を越え道を下り、あちこちに散って行く。手には大型のプラ容器。今宵の夕餉に向けての収穫のようだ。見ると、険しい丘の上の木の下で、草の芽か地衣類でも摘んでそうな様子を熱心に撮影している姿もある。記録か、取材でも入っているのか。なんか、後でも、取材組が来てるような雰囲気は、ちらっとはあったな。
 此処でも、Oaxenでも、田舎では至るところで、ホビットのおうちのような貯蔵庫が見受けられ、へべが喜ぶ。


■Faviken Magasinet ____________________

(コメント工事中)
[へべ]
 夕方、容器を手に、畑へ、あちらの丘へ、食材集めに料理人たちが散る。ヨハンが入り口前の篝火に火をつける。
 北欧の夏、夕刻の日ざしの中(時刻はもう19時だし腹ペコだけど)、ディナータイムの始まりだ。

(コメント工事中)
[AQ!]
 食堂部一階、納屋サロンに一同揃ってスタート。19時。
 夏ゆえ、差し込む光がまだ眩しく美しい。お盆のこの時期に、暖炉には薪が燃えている。一階、二階ともに、燃えている。此処によらず、スウェーデンのレストランは蝋燭使いが大好きだ。壁に毛皮。

 アペリティフ、チャーミング。
 ジン・ルバーブ・氷・ベリー。

 アミューズから一品運ばれる毎にMagnusの口上がある。
 素材・仕立て・食べ方・enjoy!! …小林幸司ほど長くないが(笑)。

 瞬間チーズ・軍艦巻・苔…と、極めて繊細で微妙な、美しい味。心に沁みる。


 Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood
Crispy Lichens

 地衣類二種、アイオリをつけて
 
(コメント工事中)
[AQ!]
 トラウト数ヶ月干しはカラスミちっく、塩は強いが、呼ぶのは日本酒ではない感じ。

 本編から二階に上がる。「頭、気をつけてください」
 かなり、昔の作りそのままである。料理は、一品毎にこの階段を数人で運び上げてくるのだが、まあ、ドタドタと賑やかなこと。

 4+2+2+ワシら、で、10人だったかなあ?
 頭が天井につかえる。M.Veyratの館はインチキ臭かったけど、ここはホントの納屋風味。
 部屋に立ち上るパン焼きのいい匂い。

 ワシらの背後が鱈子カーテン(タラコを干している)。
 これのプードル化はたいへん上手で、シープミルクと素晴らしい相性をみせる。

 「デセールその1.」以外はMagnusが口上を述べる。
 Simple 豪胆、深い。凄い料理だ。
 Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches

 帆立は手で。この誘導が上手く出来ている。
 …と言いながらいただくとただただ感動、本尊の味は想像を絶する。全体が加熱で程よくほどけて甘くなったあの感じ。
Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar

 モンクフィッシュはアウトスタンデイング。スチコン10秒ケールがまた泣かせる。グリーンジュニパーのジャムがステキ過ぎ。
 「生涯最高の一皿」…レベルの逸品かもしれない。
 
 Mussel and Wild Pea Pie
Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe

 「5分前に収穫してきました」 (!!!)

 ブロッコリはまだ蕾少なく、茎と葉をいただく形。ミネラルの波と微かな甘味、嫌気がまったく感じられない、切なく美しい加熱。
 
 Lamb Offal with Matsutake

 腎臓の質の素晴しさ、加えてレバーは表面焼きの技巧も魅力。

 この皿の前にヨハンが、「茸では何が好き?」と我々に尋ねてきたのは、このMatsutakeの前振りであったようだ。空ぶらせてスマン(笑)。まさか、オーレ産松茸が出るとは思わなかったので。
 この辺の松茸はそろそろ終了近し、だそう。
 
Raspberries Ice

 十九世紀末のアイスクリーマーで、長身ゆえ首を傾けたアイス係が(天井、低いのです) カリカリとハンドルを回す。なんとステキなプレゼン、そして無敵の乳とベリーの世界。
Pine Bark Cake, Pudding of Cream, Acidic Herbs and Frozen Buttermilk, Lavender Mushroom

 茸パイ・松皮、クリーム、見事に合わされたオキサリスをはじめとした香草群の調合。
 激しくウマイ!
 後に聞くと、比較的よく出るデセールだそうで、ファンも多いとか。
 

(コメント工事中)
[AQ!]
 「Cook It Raw!で10月に市川に行くんだ」…“え、ナニ?”…と思ったが、石川だった(^^;)。
 「ミストラルの料理は好きだし共感できるものが多い」

 21時日没、22時頃真っ暗、ぐらいか。
 スヌーカやった。
 スポンサーはジビエハンティングをする御領主さま(笑)。

 ミードとジュースが同じオジサン製かな?

 この辺は、8月末くらいが、食材はいちばん豊富。

 Johanはワインが気にかかる、Esperantoからこちらへ来たようだ。
 Oaxen Krogに回ると、余計に、Favikentが、如何にシンプルで如何にスケール大なのか、よくわかる。


2011年12月 ☆☆☆☆


(コメント工事中)
Trout marinated in fermented mushroom juice with carrots
Amazing bread
Leek with wiped mead and dried cod roe
Cows heart with roasted bone marrow and turnip
トナカイジャーキー クラウドベリー 鱈子
ポリッジ
ハーロングロット木苺洞窟焼立て

5,6分チーズ ラベンダー
豆腐花の世界
野生鴨の生スペックみたいの
シャンパン ミード
コッド蜂蜜表面強火 干しピクルス 緑ジュニパー・アルコールビネガーのジュレ
トラウト・クリュ仕立て オートミールブラウンバターソース 人参ラペ
九月リーク 塚保存 例のセット 白ホイップミード コッドロウ ナイフ947 はみだし
骨髄 ハツ パースニップ フェンネル塩 トースト
八ヶ月牛 グーズベリーファーメンテッド レインディアモス
豚ロティ ケールとそのソース ヨーグルト玉葱
ラズベリー リンゴン(水に漬けて保存可 酸が強い)
亜麻タルト ブルーベリークリーム
アイス 木苺ソース 玉子たて
玉子酒
P.Montrachet
Mosel
Barbaresco
85Calvados

(コメント工事中)
 到着して暖炉前で飲んでたら、サラミ切ってくれた。

 席数を12maxから16maxくらいにしたようだ。一人あたり骨髄がちょっと減った気がするのが悔しい(笑)。
[へべ:古式アイスも同じく…ちょっとちょんぼりになったかも(笑)]

 コッドは夏のロットに続き、超絶の加熱・具合。こんな美味いの、無い。蜂蜜をごく薄く塗り、表面だけごく軽く焦がす。中はクリュな質感のまま、ほろっと温まっている。
[へべ:きめの細かさ、ふんわりとジュを含んだ質感が、コッドとはちょっと思えないほど。]

海女さんの手採り帆立、は、今回も。どう考えても変(笑)、なくらい、美味。こちらは手で摘まんで。昔は、フォークナイフが出てたらしい。肝をはずして煮汁ソースへの戻し加減、とか、ジュニパーの焼き香りの仄かさの絶妙、とか、に、コツがあるのだろうけど。

 どの皿も、概ねの登場人物が三人以下であるのは印象の大きさに直結している…というのは、全員の感想。シンプル、きわめてシンプルなんだけど、このシンプルはよっぽど大変だよねえ、、、というのも、全員の感想。思考と試行の繰り返し、…いやその前に大いなる天啓が必要であるか…。

 トラウトのオーツソースは、軽ーくサリサリした食感が面白く、トラウトによく絡む。ブラウンバターを清らかにしたような感じ、…でもある。とても細かいキャロットラペも相性良し。

 石川からドノスティアまでアレックスゴティエと一緒だったせいか(笑)、盛り付けの、センター外し非対称スタイルが、より強まったような気もする。

 947が出たので、一つ肉系がはさまるのかと思ったら、葱。先っぽがはみ出してダランと垂れ下がった皿が客の数だけ運ばれてくるのは、ちょっとした奇観である(笑)。葱は澄んだ甘味とどことなく感じる奥深さが楽しい。いやー好きですわ、あんど、947が要りますわ。
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  Fiskebar フィスケバー
  
Flæsketorvet 100 1711 København V (+45) 32155656 www.fiskebaren.dk

・ コペンハーゲン市内の店
2011年12月 ☆☆

 *Snacks
 *Oysters – Limfjorden
  tartar
  glasswort, potato and onions
 *Wild mushrooms - from the woods north of Copenhagen
  scallops and truffles from Gotland
 *Poached fish - catch of the day at the western shores
  Jerusalem artichoke, bacon, mustard and fresh eggs from Vorsholt gård
 *Cheeses – Knuthenlund
  Varias cheeses from goat and sheep from Lolland
 *Seabuck thorn – Lapland
  White chocolate and liquorices

(コメント工事中)
[AQ!]
 「New Years Eve 2011-2012」Menu。
 前菜2品とデセールは、トップガストロでそのまま出せるレベル。きわめて美味しいし、的確。
 「ざっくばらんにやりたい」という店の方向性にプラスされる趣味の良さ。
 完全に同時という訳では無いが、多人数一斉サービス用に書き下ろしたメニューに、見事にガストロ風味が盛り込まれている。
 それにしても、市場内のフードバーそのもの、スタッフはTシャツ…と気さくそのもの、おそらく普段の値段もしれているのでは、、、と思うと、日本からの「一般観光客」に薦めるのもアリか?、と思ってしまう店。メイヤーズデリほどじゃないけど(笑)。
 Snacks: コッドスキン、赤キャベツ、昆布卵、コッドロウディップ、白い野菜
 Snacks2: 別の魚のスキン、ポテチ、トースト
 Oysters: 牡蠣、緑海草ジュレ・赤海草、小玉葱、ディル、ディルオイル  ディルオイルは有用
 Wild mushrooms: 茸クリーム、薄切帆立、シャントレル・トリュフなど
 Poached fish: 鱈ポシェ、目玉焼、オリーブ土にまみれたアーティチョーク、豆蔓、
 Seabuck thorn: シーバックソーン・トフィーのリコリスゼリーは感心。

2012年 2月 ☆

 *Orred tatar
 *Torskekaeber
 +Gevrey-Chambertin

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  Fiskeriet  フィスケリエット
  
Fiskeriet Youngstorget Youngstorget 2b, 0181 Oslo tlf: 22 42 45 40 fiskeriet.com

・ オスロ市内の店
2014年 8月 ☆

 *Fish & Chips
 *Lakse Burger
 +Hansa beer

[AQ!]
 ノルウェー労働党のビルの1階の高級鮮魚店が併設するビストロ。こちらのフィッシュ&チップスがウメぇんだと言う。
 で、伺う。
 店は10時から・フードも11時からオープン…のようで、その点も便利。
 カウンターでHansa生。フィッシュ&チップス!…ウマ! こりゃいいぜよ。
 それほどの回数食っているファーストフードではないが、生涯で一番美味い(笑)。
 まあしかし、フィッシュ&チップス…ってのは少なからぬファンにとっては「マズイところが愛しい」食い物でもあるようなので、それを言い出すと、ようわからん(笑)。
 で、ここんちは、添えてくるタルタルも秀逸。フィッシュを「そのままで1/4」「タルタルとレモンで1/2」「モルトビネガーで残り1/4」…という段取りで、いただく。
 ラクスのバーガーは、たっぶりの胡麻(?)生姜(?)風味の胡瓜とともに。かな~りウマイ。
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  Formel B フォルメル・ベー
  
182 Vesterbrogade, København (+45) 33 25 10 66 www.formel-b.dk
Chef: Rune Jochumsen (1979- ) og Kristian Møller (1980- )
・ コペンハーゲン市内の店
2011年12月 ☆☆

 *烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッド
 *Oysters with Potato/Horseradish Foam, Crisp Potatoes & Cucumber
 *Langoustine, A La Nage with Carrot Pure & Local Denish Vegetables
 *Lobster with Buttermilk, Walnuts, Dill & Green Apples
 *Pearled Barley Risotto with Black Truffle, Cauliflower & Pork Belly
 *Morels with Baby Cabbage, Morel Cream Sauce & Ramson Capers
 *Danish Entrecote with Pickled Onions, Croutons & Herb Mayonnaise
 *Danish Fallow Deer with Pickled Pumpkin & Vadouvan
 *Sea Buckthorn en Surprise
 *"Guldkorn"
 +04 Clos Saint-Denis / Dujac

(コメント工事中)

[AQ!]
 年末、営業しているファインダイニングも限られる。その中で、未訪の Formel B を選んだ。評判などから何となく「マアマア」系の店なのか、と、日程穴埋め的に大して期待もしてなかったのだが、存外、面白かった。点数にしたらマイナスもあるのだが、結構、満足度高し。

 軽くモダンな店内、勿論テーブルクロスは無し、カフェみたいな椅子。品書は15種ほどの料理があって125DKK(1600円くらい)均一、ここから幾つ選んでもいい。
「普通のディナーとして3,4皿が適量ですね」

 アミューズの烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッドが小粋で、続く牡蠣・芋・ケールは抜群のバランス。
「案外イイじゃない、此処!」
 と進んだ四皿目のうち、アントルコートの方が、これはちょっとイマイチの出来。
 そこでしゃしゃり出て来るのが隣の若い男の3人組である。
 ワシらのすぐ後に入店した彼ら、注文は同じく4皿構成だが、3人とも同じもので進んで行く。鮭・手長海老・鹿・アントルコート、かな。皿が到着するも、3,4口でペロリ…と、すごいペース。(うわープロっぽい、と思ったのだが、後で聞いたら案の上、飲食関係+食べ歩き) 途中で抜かれて、アントルコートは彼らが先であったのだが、アントルコートだけ嫌な顔をして一人はかなり残し、下げる給仕に長弁舌をふるっていたのであった。

 で、ワシらがアントルコートの段になり、へべが複雑な顔で食べている。
「あのさー、マダム、話していい? そのさ、アントルコートさ、美味くないよね?」
「うん、ちょっとそう思ってた」
「ソルティー過ぎるしさ。まして御婦人じゃどうかと思うよ。あのさ、マダム、まずいと思ったらさ、そこでやめてもいいんでね? でさ、俺らの意見としてはさ、そこでサービスの奴に言ってほしいのよ、『私はこの皿には料金を払えません』、って(笑)」

 …それ、オマエらが言え、っつうの(笑)。いや、言ってたのか。
 ま、コペンのレストランは、この調子で鍛えられてんだろうなあ。

「from Tokyo? …ふん。この旅行はどこ行ったの?…ああそう、そりゃ凄い。ヨーロッパにはよく食いに来る?…はあ、で、サンセバスチャンは行った?…そか、そんな感じか、わかったわかった、みなまで言わんとよろしわ、チミたちのプロファイリングはわかったわ(笑)」
 …という彼らに、
「コペンはどこ好きなのよ?」
 と聞いてみた。ゲラニウム・ノマ・ヘルマン…がお気に入りのよう。

 ところで、これも予想外というか見かけから想像つかないが、ワインリストがかなり手厚い。
 古いものは少ないのだが、例えばヴォゲを見ると、Musigny, Bonnes Maresの21世紀になってからのヴィンテージならほぼ揃ってる…というような具合。値付けも冷静な感じ。
 DujacのClos de la Roche, Clos St.Denisもかなりあるので、このあたりかな。“如何にもソムリエ”然としたのは見当たらないが、注文にきたニーチャンに、
「DujacのMSDにしたいんだがどうよ?」
 と聞くと、瞬時に説明描写開始。うわー、ちゃんとリスト把握してるやんけ(^^;;;)。オススメで04のClos St.Denis。
 “こちらでございますね”と確認、テイスティングはフツーに、で、後は、卓上にドンと置いていってしまう(!)。テーブルクロスも無いそこに、袴もはかせず。瓶をみるとカーヴから出したまま、うっすら埃をかぶっている。…と、完全にビストロ調。
 DujacのGrand Cruのサーヴとしては珍しい眺めやね(笑)。キッパリしたもんです(笑)。嫌いじゃないけど。グラスはフツーにシュピゲラウ。
 状態はかなりイイ。さすがは欧州圏内。リストの構成の印象は、ソレロッドクロに随分と近い。国によって「傾向」はあるものだけど、“出身”のソムリエかなあ、とも。

 Guldkornとはデンマークで人気の朝食用シリアル、みたいだ。"Guldkorn"は、それの解体と再構築版で、ポップコーン&アイスクリーム…みたいな。

(コメント工事中)
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  frantzen  フランセン (旧:Frantzen/Lindeberg)
  
Lilla Nygatan 21 : 111 28 Stockholm, Sweden Phone: +46 (0)8 20 85 80 http://www.frantzen-lindeberg.com
Chef: Bjorn Frantzen

・ ストックホルム市ガムラスタン中心部のモダンなレストラン
 開業からパティシエを勤めていた Daniel Lindeberg が離脱し、店名を Frantzen/Lindeberg から frantzen に変更。下記訪問は Frantzen/Lindeberg 時代。 (2013)

2011年 8月 ☆☆

 [ Late summer menu 2011 ]
 Prolouge
 *Pan-fried PANCAKE made from the blood of the pig Clarissa which will be served for main course. Served with bleak roe from the lake Vanern, oxalis, dried buerre noisette, salted smoked pig's tongue and oxidized apple.
 *Chilled water from 40 different kind of TOMATES. Crab from Bohuslan, crowned dill, dill juice & accidulated mustard seeds.
 *Roughly chopped LANGOUSTINE from Ingemar Johansso lightly seasoned with sea salt from P.Johansson. Served with red oxalis, wood sorrel and seaweed emulsion.
 *Coal flamed tartar of Swedish HORSE bound in melted tallow & ash. Served with farmed caviar, crispy onions, cold smoked eel & raw frozen liver.
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 *Vegetables harvested this morning from our gardens SATIO TEMPESTAS with carrot porridge, melted herbs, sprouted almonds and crispy fish scales.
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 *BREAD baked over open fire with home made butter.
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 *SCALLOP from Trondheim Norway in two servings. Firstly cooked over open fire in it's shell with salted butter & a creamed first egg from a Sanda hen. Grated truffles, dried scallop roe & the natural juice. Then marinated & bound in confit of the roe served with bouillon of dried scallops, sea algue and tirolles.
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 *Slowly baked MONKFISH. Served with burned bechamel, thyme, horn of plenty, melted yellow onions in buerre noisette with the flowers from the onions.
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 *Frozen LEMON VERBENA & CHAMOMILLE.
 ---
 *ThE LOIN from the Linderods pig Clarissa from our own breed in Askersund, marinated in whey then roasted and finally slowly baked. Yellow girolles, dried and lightly smoked potatoes under melting pig's fat. Finished with jus roti, apple seed oil from Blaxsta, home made clotted cream flavoured with dried lavender and apple. A piece of the roasted pig's heart and raw cream of the liver.
 Epilogue
 *VACCHE ROSSE with creamed onions, 100-year old vineagar, country bread finished with grated truffle from Australia.
---
 *Oven-baked HAY ICE CREAM served with bitter chocolate, hay ash and tar syrup
 *TOMATOES, strawberries and raspberries with maple syrup Blaxsta and mousse flavoured with Oolong tea.
 *Variation of SEA BUCHTHORN- & CARROTS. Apple mint and butter milk.
 ---
 *Sweeteend flavours from the GARDENS.
 ---
 *The VASE with the table decorations.

 APERITIF
 +02 Champagne / Henriot
 Wine Menu
 +08 Meurssault Blagny La Genelotte / Martelet de Cherisey
 +96 Pouilly=Fuisse Vers Gras / Chateau de Beauregard
 +09 Morgon Cote du Py / Jean Foillard
 +03 Barolo Cannubi / Chiara Boschis
 +10 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spatlese / Fritz Haag

[AQ!]
   カトラリー・セルフサービス・セッティング(笑)。
 後から思うと、こーゆー“思想”は、この頃から急激に増えた。
「はーい、これからこのパンを、焼いて参ります!」     「ワタシは、肉を焼いております!」
  (バーナーのゲリドン・サービス)
 
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  Geist  ガイスト
  
Kongens Nytorv 8 DK-1050 København K, Denmark +45 3313 3713 restaurantgeist.dk
Chef: Bo Bech
・ コペンハーゲン市内の店
Geist 2016年 7月 ☆

 *GRILLED AVOCADO WITH GREEN ALMONDS AND CURRY
 *MACKEREL WITH MUSTARD AND DAY-OLD BREAD
 *BLACK RADISH WITH CREAMY OYSTERS
 *SPRING ONIONS WITH SORREL AND WILD GARLIC CAPERS
 *CHANTARELLES WITH FRIED EGG AND ELDERFLOWER
 *CRISPY ARTICHOKES WITH SUCKLING PIG AND BLACK TRUFFLE
 *Blackberries and Oellebroed
 *Stewed Strawberries with Frozen Buttermilk
 +13 Côtes du Rhône Village / l'Abbé dîne

Geist
[AQ!]
 さて今宵のレストランは「Geist」。
 こちらはKongens Nytorvにある。Nyhavnも近く、一つの中心地。
 この「Kongens Nytorv/Nyhavn」エリアと「駅/Tivoli」エリアの間、約1.5kmというのが、ビミョーな距離。
 ブラブラと流し歩く…には丁度いいくらいなのだが、目的を持って向かう…と案外に遠い。
 両者を結ぶStrøgetの人混みが、楽しいしウザい(笑)。
 …んで、いま、この両者を結ぶ地下鉄路線が絶賛工事中。完成はだいぶ先の日付だったような気はするが、コレが通ると観光客にとってだいぶ「メトロで動く」街になるかなあ。

 今日は「散歩気分OK」と言うことで、Kongens Nytorvまで歩く。
 看板だけは拝んだことがあった「Geist」に初訪問。

 Geistは、「Paustian」でReneのNomaとともにまさに「モダンノルディックを先導した」Bo Bechシェフが2011年に開いた。
 どういう意図かはシカとは知らないけど、Paustianとはガラっと違うカジュアル路線ということであった。
Geist
 こんばんは。
 ズンドコと響き渡る店内はサウンドに負けないお喋りパワーも渦巻き、混沌とも言える盛り上がりを見せている。…そうそう、今日は21時過ぎと遅い訪問なので、客席は温まりまくっているのだ。
「あ、いま相手するからちょっと待っててネ」
 とオネーサン。スタッフみな、飛んで回ってるような忙しさなのだが、こういう目配りはきいている。気のよいサービス陣だ。
 見回すに、広い。かなりの大バコ。大食堂。

 品書はヒジョーにシンプルなアラカルト。20種類ほどの料理が、淡々と素材名中心に書かれている。
 説明は、
「えーと、ウチの料理はミディアムサイズ…っていう感じで、1人あたりだいたい3,4皿…って考えてもらえるといいわね」
 とのこと。
 フムフムなるほど、種類食えていいね、まあ時間も遅いから、…で、「デザート入れて1人4皿」カウントで注文。
Geist
 クールでいてコンヴィヴィアリテ、そしてズンドコと盛り上がる。
 かっこよく、賑やかだ。
 ほぼ満席状態が保たれたまま、次々に入れ替わってる。
 「モダンノルディック」をガストロの形で打ち出したBo Bechが次のステージに目指したのは、そのモダンノルディックの「着陸」であったのだろうか。
「ほら、こんな楽しいものがあるぞ」…と地上に舞い降りてきた♪
 …そういう“カジュアル”が狙いだったとすれば、このあったまり方を見れば、「大成功」と断じるより他にない。

 そしてその通り、此処には「Paustian v. Bo Bech」の料理の面影を残すものは、ほとんど無い。
 それは、いっそ、正解なんだろう。清清しいほどに、無い。
 それなら、その方がいい。

 此処の料理も、スプリングオニオンや豚などナカナカ楽しめる美味さだし、ブラックラディッシュのように「惜しかったね、レシピまでは良かったね」とツッコミを入れる楽しさもある♪
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  Geranium ゲラニウム
  
Per Henrik Lings Allé 4, 8.2100 København Ø +45 69 96 00 20 www.geranium.dk
Onsdag til Lørdag 18:00 - 21:00 (18:00 - 01:00)
Chef: Rasmus Kofoed
・ コペンハーゲン市内の店
 ラスムス・コフォード・シェフは、2011年のBocuse D'Orを制した(金賞獲得)。ボキューズ・ドール史上では、一人で金・銀・銅賞の全ての獲得経験のある、唯一のシェフである。

2011年12月 ☆☆

 *Potato Chips & Seaweed
 *Carrot & Seabuckthorn
 *Seasalt Cheese & Ramsons
 *Apple & Cellery
 *Mushrooms
 *"Razor Clams"
 *Branches & Walnut Oil
 *King Crab & Salted Cheese
 *Pickled Cucumber Oysters & Dill
 *"Potato Soup" Lovage & Parsley
 *Lightly Smoked Cod & Scallops Ymer & Horseradish
 *Bread with Emmer & Spelt
 *Dynamic Onions & Melted Hay Cheese
 *December Cabbage Clarified Buttermilk & Bleak Roe
 *Lobster Juniper Berry & Beet Roots
 *Salted Pork & Jerusalem Artichokes
 *Apples & Verbena
 *Chervil & White Chocolate
 *Pear in Elderberrie Juice Frozen Sheep Milk Youghurt
 *"Green Spheres" Caramel & Pine
 *"Pumpkin Leaf"

 +10 Sauvignon Le Puits, O.Lemasson, Loire
 +10 Von Den Terrassen 1958, Arndorfer, Kamptal
 +09 Apple Cider, Kernegaarden, Fejo
 +03 Riesling Clos Hauserer, Domaine Zind Humbrecht, Alsace
 +07 Marsannay Blanc, Jean & Jean-Louis Trapet, Bourgogne
 +NV Virevolte, Gaelle Berriau, Anjou
 +07 Beaune 1.cru Les Sizies, Domaine de Montille, Bourgogne
 +09 Riesling Auslese, Von Der Lay, Rita & Rudolf Trossen, Mosel
 +07 Riesling VT, Muenchberg, Domaine Ostertag, Alsace


(コメント工事中)
[AQ!]
 ドアマンがいる。彼のカードで認証しないとエレベータが8階に行かない。
 オール巨人を小さくしたような(?)オジサン・メートルの案内。

 ***

 軽快さが失われないのは、ある種の力の抜き方…脱力のしかたの上手さだろうし、力を抜いてもだらしなくならないのは技術の高さであろう。

 ***

Mushrooms
 マッシュルームのカプチーノ仕立ての中の、マッシュルーム・ピクルスがいいお味。

"Razor Clams"
 マテ貝は「見立て」趣向で、実際は殻がフェイクで食べられる。

Branches & Walnut Oil
 トピナンブールのパリパリステックは、香りがとてもよくたった逸品。置いてある台の木の枝(イケバナみたいだ)は「食べられません(笑)」。

Pickled Cucumber Oysters & Dill
 軽く漬けられた胡瓜にディル、凍結粉砕牡蠣。北ヨーロッパらしい取り合せ、プードル状の牡蠣の香りの高さがキモ。

"Potato Soup" Lovage & Parsley
 ポテトスープは「今日の一品」って感じのよう。パセリと温製スープに。パセリの緑もよく出て、グリーンピースみたいな色。此処にフレッシュのラヴィッジ束を乗せて一緒にいただく趣向。芋の香りが楽しい。この皿に限らず、「登場人物:ハーブ}が、ただ漫然としたチョイスではなくて、それぞれの料理に対しよく選ばれている。当然…とはいえ、見事。

Lightly Smoked Cod & Scallops Ymer & Horseradish
 コッド・帆立の軽燻製は、「軽」と言ってもしっかり香りをつけている。

Dynamic Onions & Melted Hay Cheese
 Dynamic Onionsは心に残る一皿。赤小玉葱は一枚ごとにほぐし、灰チーズはスープというか液状に。小葉のウオータークレスを添えて、ライ麦パンのプードル(カウホーンに入っている)をパラパラかける。確信に溢れた鮮烈さ。

December Cabbage Clarified Buttermilk & Bleak Roe
 12月キャベツは、まず材料の、シューブラッセル緑・赤とワサビ菜風緑・赤の盆が置かれる。これは観賞用。そして、ラスムス自らのサーヴで、「バターミルクは北欧伝統の食べ方です」の講釈付きで、それぞれ焼野菜仕立ての提供。かなりシッカリ焼かれ、たまらない甘美味さ。

 コペン組は手離れのいい奴多いな。ストックホルム組の方が、色々いじって積み重ねる。

Lobster Juniper Berry & Beet Roots
 ロブスター(鋏)本体は、ガラス容器中でジュニパーで燻されながら登場。そこから取り出され、ビーツの待つ皿へ。更にビーツのソースをかけていくが、ポツポツと赤玉が見える。これは、ビーツ色に染まったタピオカ。

Salted Pork & Jerusalem Artichokes
 豚には、カリカリの薄皮状のトピナンブール。サーヴィス女性が、懸命にソースの曲線を描く。

 メインコースはここまで。寛いでいると、厨房にどうですか?…と招かれる。ついに三色ボキューズとも御対面。更に、ボキューズの尻越しに厨房の面々の働きぶりを眺めながら、プレデセールをいただく。ボキューズの乗っかってる「地球」には、日本列島も彫りこまれているのを発見。
 Green Spheresはかなり美味い。
 珈琲は再びサロンで。珈琲は、プレスのみ。さすがに、雑味低く、かなり美味い。
 ウンブレヒト、美味い。極端過ぎず、よく出来たペアリング。
 ガストロバックあり


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(コメント工事中)
 軽快で心地よく、時にハッと、時にシンミリと、北欧の食は展開する。
 こちらは、三人のボキューズが睥睨しているだけあって(笑)、アセゾネは結構強めのフランス調なのだが、爽やかな軽やかさが際立つ。気は入ってるけど、力は入るばかりでなく抜きも上手いのだろう。
 全体にスキルの高さに支えられる。「コペンに来てスゲーと感動する」より「ああ日本にも欲しいなあ」…と思うタイプかも。

 ラスムスに「ところでさあ、」と、二年前の『予約入れてたのに夜逃げ(笑)』の前店の写真を見せる。
「うわおっ(笑)」
 慌てて、当時から一緒らしいメートルを呼んできて、2人で
「わおっ」
 と言ってる(笑)。
「こちらで大成功してほんとに良かったね」
 と、かたく握手(笑)。
 ボキューズドールのドキュメンタリーDVDくれた。(でもこれは、みんなにくれるの、かな?(笑))
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  Restaurant Herman ヘルマン
  
Bernstorffsgade 5 1577 Copenhagen  www.tivoli.dk/composite-8367.htm
日休
Chef: Thomas Herman
・ チボリ遊園地のNimbホテル内のレストラン
 報道によると、2012年2月に閉店とのこと。その跡地であるが、Henne Kirkeby Kro のchefだった Allan Poulsen を迎えて「Nimb Louise」と名前を変えて4月に新店オープン、となるらしい。

2010年 4月 ☆☆☆

 *ライスパフ・香草・チーズ
 *新じゃが銀箔、塩・バター
 *フレンチオイスター・焦がしオイル、パインのアイス・ジュレ
 *冷アップル・セロリのスフレ
 *BISQUE OF SCANDINAVIAN SHELLFISH IN GREEN NUANCES
  Transperant cucumber & fresh cheese
 +09 Buchegger Gruner Veltliner Pfarrweingarten Niederosterreich
 *NORTH SEA TURBOT WITH BABY BROCCOLI & GREEN STRAWBERRY
  Herbs from the forest & sauce with smoked marrow
 +07 Sain Aubin La Fontenotte / Marc Colin
 *SEARED FOIE GRAS WITH PICKLED BEETROOTS
  Rhubarbs & vinegar
 +08 Pinot Noir Central Otago / Felton Road
 *THE BEST OF THE VEAL WITH NEW ASPARAGUS FROM LOIRE
  Bearnaise flavoured with morels & pickled onions
 +04 Ch.Bonalgue (Pomerol)
 *LEMON CAKE & FROZEN CAMOMILE TEA
  Citrus marmalade & meringues
 +06 Gewurztraminer Clos Windsbuhl / Zind Humbrecht
 *IMITATED QUAIL EGGS & MMILK MOUSSE
  Black currant, liquorices & Japanese basil
 +05 Banyuls Cornet & Cie V.D.N.

(コメント工事中)
[AQ!]
 ケーベンハフン着。上陸日ディナーなので行くのがラクな、中央駅前チボリのホテルニームの「ヘルマン」へ。駅前に小さな遊園地チボリが構える素敵な町だが、その遊園地にはミシュラン星付レストランが二軒ある。そのうち「ヘルマン」は、昨年の若手ホープ賞だかなんだかを受賞した期待の星。
 美味い。正確で深く、はかなく美しい。…というコペンのシグネチャは此処にも。「北欧の時代」と語られる背景には、ノマのみならず、二番手グループのボベック、トリオ、このヘルマン、ソルロッドクロなども、クォリティ的にヒケを取らず、はっきり意識的な仕事をしていることがあるのだろう。

(コメント工事中)
[へべ]
 いつか来た道、コペンハーゲン中央駅を出ると、通りの向かいにチボリとホテルNimbがドーンと見える。今宵の目的地はチボリではなく、ニム内のレストランHERMAN。
 にこやかなレセプショニスト(フロアサービスも兼ねる)に迎えられ、店内へ。左手が厨房、盛りつけチェックなど最前線ですでにシェフThomas Hermanは稼動中。右手へひと階段降りたところが、サル。
 メインコースの料理4皿(ビスク、トゥルボ、フォアグラ、仔牛)のすばらしいこと! 北欧正調、多要素の皿も不思議とどこかもの静か、素材(とくに季節の緑や果実)への愛と理解、こまやかさ、透明感、きれいな酸。
 サービスも、とてもいい。テーブルを担当してくれた頭の小さい長身の黒人(こげ茶、くらい)メートルは、愛嬌と茶目っ気のあるタイプで、生き生きと愛のこもった説明(特にワイン)でもてなしてくれた。
 だんだん暮れていくチボリを眺めながらの夕食は乙なもの。外のテーブルでシャンパンとアミューズ、という卓も。(けっこう寒いのでは…?)

(コメント工事中)
[AQ!]
 19:15くらいに着いたこともあり、Nimbホテルに入って、まずは地下を覗きに行く。トイレがあって、奥がワインバーのようだ。
「レストラン・ヘルマンは、ここじゃあなかったですねー」
 と一階に戻って見回しているとドアが開いて、クスクス笑いをこらえ顔の若い女の子に招かれた。当初から我々のことを見ていたようだ。
「イシイさんね?」
 今宵の日本人客はワシらだけのようだ。
 まだ19時半前だが、かなりの卓が始まっている。北欧の夕食は早い。
 店はチボリの側にオープンしていて、中国シアターなんかも遠くに見える。21時近くまで明るい。シャンパン+アミューズくらいまでは外のテラスでやっている組もチラホラ。
 北欧らしく、笑顔の多い感じ良いサービス。料理・ワインともに、とても丹念な説明だ。
 フルで六皿コースからチーズを引いて五皿コースとする。「並」の方のグラスワインコース。
 陽が暮れてくると、チボリ側の窓の外の色電球が灯り始める。園内からコチラを見ていると、アラブの王宮の書割の中で食べている人…とかに見えるのであろうか。
 厨房は割りと広く覗き込めるスタイル。へべは、ヘルマン君のお働きを眺めてきたらしい。
 アミューズ・デセールも悪くないが、光るのは料理本編の四皿だった。
 SCANDINAVIAN SHELLFISHは、フェロー諸島産オイスター(と言ってたけど、大浅利っちゅうか)、胡瓜のクルクルやタピオカ・多肉ハーブと。スープ後がけ。ピスクの、味の強さ・酸の立ちに対する透明度、は特筆モノ。
 ポワソン。若いブロッコリーが素晴らしく美味い。このプラは充実している。へべ曰く「フツー、美味しくなりにくいソースがバッチリ」…とかって感じ。
 フォアグラのベール上の白い勿忘草forget me not…はどことなくアルキミアを思い出す。掃除の行き届いたフォアグラで、嫌味なく堪能できる。
 仔牛は、「牛」っぽさも裏に感じさせる仕立てで、これにメルロ90%のポムロールを持ってきたのは上手かった。揚げたリドヴォも。
 フォトスタンドにミニャルディーズを貼り付けて出してくるは、アイディア技あり一本。
 デセールの卵型容器(鶉玉子もどき、の趣向)は、nomaで鶉玉子をいれて出してた容器と同じものか。
 下に空間のあるガラス容器(下段スペースに、牡蠣では海の小石を入れ、デセールではドライアイスで煙噴出)は、活用しているが、飼っておくのが大変そう笑。
 まあ俺ら、nomaもBo Bechも知っている身からすれば「ほほおなるほどな」というものだが、知らないで此処でいきなりこのコースを食べたら、「スワ、革命か!」ってなことになるのではなかろうか(笑)。

(コメント工事中)
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  Hyttefadet ヒュッテファデット
  
Nyhavn 25 | DK-1051, Copenhagen 1051, Denmark +45-3312-0107 www.hyttefadet.dk

・ 観光の中心、ニュハウンのレストラン
2011年12月

 *Gulash Suppe
 *Roastbeef Remo
 *Burger

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  Kokkeriet コッケリート
  
Kronprinsessegade 64 1306 Kobenhavn K. Phone: 33152777 Fax: 33152775 www.kokkeriet.dk

・ コペンハーゲンのレストラン

2009年 8月 ☆

 [The Menu]
  Changeability, sensations of taste and dewy vibrations are once again reflected in the new menu.
 *Crayfish & Dill
  avocado, radish & bouillon
 *Small Potatoes
  egg yolk, cress & gruyere
 *Salted Mackerel
  gooseberries, peas & sprouts
 *Pig & Langoustine
  BBQ sauce, carrots & smoke
 *Corn
  popcorn, salted caramel & anise


[へべ]
 スタテンス美術館往復、美術館うらの池の周りをぐるりと散歩と、たっぷり歩いたこの日夕食は、謎の閉店Geraniumに代わって(そして謎の電話番号違いのFormelBの代わりに)急遽登板となったこの店、コッケリートにて。

 気持ちのいい夕方で歩いて行こう!と出発したものの、意外とたくさん距離を歩くことに。音をあげかけたところで、ようやく到着。

 こぢんまりした店の右奥は個室らしく、すでにおおぜい(8人以上?)で盛り上がる声がしている。
 サービスは水その他をうけもつ女性一人、ソムリエ一人、厨房から?黒っぽい若者一人が、交互にやってくる(もう一人くらいいたっけ?)

 お食事前にシャンパンでも?というのが、この辺の定番。
 アミューズまず3種。チーズポテトボール?(おかき味)、スモーク鰊クリーム?のパイ、トマト+チーズクリーム+海老。
 Max7品のコースからポリッジと鶉を抜いて5品、に、グラスワインのコース、で注文。

 ここでちょっと間が空くので、シャンパンを飲んでしまうと、もう一品、アミューズが来る。シャンパン、注ぎ足してくれた。やさしい!
 本日もChicken Skin! 連日登場するということは、このうすくパリパリにした鶏皮せんべいは何かトラディショナルな根っ子があるのだろうか? 鶏皮のうすくパリパリこんがりしたもの、小さな新玉葱の薄スライスにとろり緑色のピュレと牡蠣くずし。

 コースの始まりはClay fish、夏と言えばコレ、のザリガニ。ラディッシュとアボカドピュレと、小さなざりがにのむき身に、そのだし汁とディルオイルをシェイカーから注ぐ、という趣向。
 北欧の夏! の気分の、ちびっちゃいザリガニは、いいスターター。 ざりがにストックはけっこう強めにひいて、ディルの香りのオイルにはっきりした味。

 2皿目はデンマークの小さな新じゃが。スーパーボールくらいの、ほんとに小さなポテトが、きめ細かできれいな香りでほんとにすばらしい。添えたチーズクリームソースとマッシュポテトとポテトチップスのクラッシュしたのも、味濃く旨いけど、イモ本尊は別にして、だいじに食べる。

 3皿目、マカレル。脂ののった身をくるりと巻いて、グリーンピースとその蔓とピュレとグーズベリーとそのすっぱいジュで。ここの持ち味の、やや強めの味にマカレルの脂のまろやかさとベリーのきれいな酸がよく合っていて、すごくバランスの良い皿になっている。ブラボー!

 北欧モダンのベースライン? 実直な味。頂点ばかりじゃわからない素材の実力や地の味の雰囲気を垣間見せてもらった。


[AQ!]
 ジェラニウム閉店事件をうけて、急遽予約。前日夕方の電話でOK。
 2008か2009の新一つ星、とだけ意識していたが、2006くらいまで星を持っていたらしく、「復帰」組であるらしい。

 コペン中央駅の西にあるホテルから、王立公園の東にあるこの店までは、人ゴミもあって、歩くと軽く小一時間ほどかかる。これはタクシーだったか。失敗。散歩の時の「ブラブラしているといつかは王立公園に着く」というのと、ゴッチャにしてはいかんのでした。

 どっかの紹介でやたらと「“近所”の親密・家庭」調…と書かれていたが、オオムネその通り。街角の小店で、豪勢な大店へ迷い入るよりは気持ちいい。奥の個室は宴会らしく、時に、こちらも恥ずかし嬉しくなるほど盛り上がっている。

 旧北欧料理+フレンチというスタイルの、まったり進化版…と言おうか。
 総論になるが、Geraniumの若手も実に見てみたかったのではあるけど、ここで一発、Kokkerietを食べておけたのは良かったのことでした。
 アンシャンレジュームに片足突っ込んだのも併せ味わうことによって、座標軸がキッチリと固定できるのは、よくあること。まあ、なかなかウマイし。

 メニューはおまかせ1コース(減皿可)、メテヴァンあり。

 季節の、新じゃが(小)は本当に美味い。これは料理料理した仕立てじゃなくて単に焼くかなんかして食いたいくらい。
 ザリガニリゾットも、「まさに北欧の夏」って感じ。ザリガニは身を出さずしてリゾットの具におなりでしたが、こっちではその方が、ハレのレストランっぽいのかなあ。
 窓の外を、犬とご婦人の散歩が、何組も通る。その背景に見える、何だかしらない教会(?)が、なかなか渋カッコイイ。そういえば、コチラのレストランは、みな、外がよく見えるつくりだなあ。

 タクシーでチボリまで戻る。
 街がものすごく盛り上がっている。夏休み・夏祭り…という頃合か。北欧では、バカンスの中心は、7月~8月の第一週、くらい。

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  KOKS  コックス
  
Í Geilini 13 175 Kirkjubøur Føroyar +298 333 999 www.koks.fo
Chef: Poul Andrias Ziska

・ フェロー諸島キルクシュボアのレストラン
Koks 2016年 7月 ☆☆☆☆

 --Appetizers:
 *Mahogany Clam
 *Horsemussel
 *Sea Urchins
 *Skerpikjøt
 *Leek
 *Garnatálg
 *Rhubarbs
 +Champagne Bulles de Comptoire #4 / Charles Dufour

Koks


 --Our roots:
 *Cod and Watercress
  TOSKUR OG VATNKARSI
 +15 Riesling "Cuvee Theo" / Weinbach
 *Crab and Caplin
  KRABBI OG LODNA
 +14 Sauvignon blanc "Sernauberg" / Weingut Sattlerhof
 *Halibut and Wild Herbs
  KALVI OG VILLAR URTIR
 *Langoustine and Spruce
  HUMMARI OG GRANN
 +10 "La Mailloche" / Andre & Mireille Tissot
 *Lamb's Head and Potatoes
  SEYÐARHØVD OG EPLIR
 +Raest kjot by Mikkeller KOKS
 *Fulmar and Beetroot
  HAVHESTUR OG REYÐRÓT
 +10 Torroja Teroir al Limit
 *Lemon Verbena and Thyme
 *Sorrel and Grass
  SÝRA OG GRÆS
 +14 Riesling Spatlese "Mandelgarten" / Muller-Catoir
 *Dulse and Blueberry
  SØL OG BLÁBER
 +14 Muscadelle / Robert & Bernard Plageoles
 *Góðarað

Koks [AQ!]
 さて、「旅の目的」(笑)である「KOKS」を訪れる時がやって来た。
 初めてKoksのことを知ったのは何でだったろう? 多分、海外の雑誌かなんか見てた時のこと、へべが、
「フェロー諸島でモダンノルディックやってる若いシェフが、干し羊を作るのに島中に羊をぶら下げてデータ取ってるんだって…」
 と目を留めた。…んだっけな。
 最果ての孤島で何か変なことやってる若きモダン衆(シェフPoul Andrias Ziskaは(その時点で)まだ20代前半!という)…は、それからずっとウチの「いつかは行ってやる」一軒となっていた。
 その間、Koksには更なる世評も集まるようになり、ついに「The Nordic Prize 2014」ではグランプリを獲得する(それまでに、noma, Maaemo, Geraniumなどが受賞)。今や「モダンノルディック新世代の雄」ということであるらしい。

 まあそんな訳で、とうとうやって来た。
 …やって来たけど、それ以上のことは実はあんましよく知らない(^^;)。
 ま、そこはそれ。旅というのは「目的、必ずしもハイライトならず」という諺もある(?)ように、出会ったものだけが旅である(笑)。

 予約時に(サイト見て)わかったことが一つある。
 「Koks」はフェロー諸島ではベストホテルの一軒Hotel Føroyarの中のダイニングであったのだが、つい最近、独立・移転したらしい。
 場所は同じStreymoy島の歴史的文化遺産地域であるKirkjubøur。(片仮名表記に挑んでいるサイトは少ない(笑)が、「キルクシュボア 」「キルケビュー」など)
Koks
 *****

 島の夕方となったが、この日はたまにワッと雨が降るのが、悩ましい。
 KOKSのある歴史地区Kirkjubøurの村は、101番のバス終点のGAMLARÆTTから1.5kmほど行った所にある。
 「大粒の雨」のことを考えなければ、ブラブラと歩いてちょうど良さそうなのだが。
 でも、ドッカン降られると悲しいわよねえ。

 ま、そんなことで、ちょっと早めにタクシーでKOKSまで行くことにする。
 着いてみて降りが大したことなければ、周りの歴史地区散策をすればいいではないか。
 TorshavnからKirkjubøurは近い、タクシーだと15分くらいか。「ハイキングでどうぞ」と書くガイドもあるくらい。
Koks
 フェローはそこら中そうなのだが、Kirkjubøur近辺も凄絶に美しい。
 岩の作る崖線が詩を編む。
 羊も牛も勝手に草を食む。

 タクシーは玄関まで乗りつけてくれた。
 が、天気はさほど悪くない。記念撮影しながら相談、予約時間まで30分あるし、一周して来ようか。

 KOKSは、村のちょっと小高く上がった所にある。
 小体な、草を生やした屋根に「赤と黒」の色彩の伝統的な作り。そして、…えーと、よく見ると、建物は完成に近く見えるのだが、土台部や前庭部の目隠しや装飾や整備はまだまだこれから…っぽくて、スケルトンだったり石がゴロンと積んであったりするだけ。…だったりする(^^;)。ホントに最近の移転なのね。
 ここから海岸線まで降りてった辺りに建つのが歴史的建造物のようだ。
Koks
 ブラブラ、と。
 馬にコンニチハ。アヒルにコンニチハ。牛にもコンニチハ。
 そして、中世における宗教の中心を偲ばせる建造物さんコンニチハ。
 Kirkjubømúrurinは部分的に修復中のようだ。
 この辺りの家は、とりわけ、草を生やした屋根が多い。

 *****

 はい、コンバンワ♪
 階段上がって厨房に手をふって、2階がサル。大サル(数卓と大テーブル)・個室・半開放の仕上げキッチン&シェフズテーブル…って作りかな。全部合わせても席数はしれてる。
 窓際の席に通される。
 丘~海岸~海~島(Kirkjubøhólmur)を見下ろして雄大なり。
 対比するように卓上花が可憐。
Koks
 料理はおまかせワンコースだが、iPadで品書が来る。
 主な食材内容で「アレルギーないか?」の最終確認、ワインペアリング・ジュースペアリングそれともボトルでワインならワインリストがついてます…の飲物注文。
 ソムリエールのKarin Visthはなかなかの実力者で、手厚く、優しい。
「内容同じなのにラベルが4種類あるの(笑)」というシャルル・デュフールのシャンパーニュ(細い女子ラベル)で乾杯して、スタート。

 *****
Koks
Mahogany Clam
 とんでもなく長命らしいマホガニークラムという大貝(後でググると、種類としては「500歳超え」も発見されている「最長命な動物ではないか」とのこと(^^;))。蕪の薄切りと、(そっくりの)海草・貝出汁半透明シート、ビーチハーブとその汁。
 手が込んでいて、深みある旨さ。

[へべ]
 蕪のベールの下には、快い食感と綺麗な旨味の貝。
 モダンノルディックらしい白と緑が基調の海のスナックから、そのディナーは始まった。
Koks
[AQ!]
Horsemussel
 コッドスキンを台にLovageのマヨネーズを点々と置き、乾燥削りのムールをたっぷり振りかける。
 シャンパンのアテに丁度イイ。
 不安定なコッドスキンをプルプル手にしてホワホワ削りのムールにパクつくもんだから、ムールが多少、大皿上に飛び散る。

Sea Urchins
 白灰色の皿上にオレンジのムールが点々としている所に、同系白灰色の器が置かれる。ムールと同系色が雲丹、、、
 狙ったな!(笑)…跳ね散らかすのを計算したとしか思えん(^^;)。
 もう一色、緑はネトル(イラクサ)。
 すっきりシンプルに見えて、シンプルだが、海溝を覗き込むような深淵…おそろしく美味い。
Koks (後日ググると、フェローの雲丹は、「デンマーク本土・スウェーデン・ノルウェー・日本・フランス・英国・米国よりウマイ」という人や「北海道の方がインテンシティがある」という人など侃々諤々である(笑)。自分的には、雲丹自体はそれぞれ色々だが、雲丹料理としては記憶に無いほどの感動があった)

[へべ]
 雲丹にネトル。ハッとする鮮やかさは、色だけではなかった。
 ネトルを背景に、わずかな塩とレモンでくっきりと縁どられた鮮烈なウニの味が、口中を風のように吹き抜けていく。

Skerpikjøt
 もはやお馴染みのノルディック食材の地衣類、レインディアモスの軽いカナッペの上に、生ハムに似た、色の濃い肉片が載っている。
 パクリといくと押し寄せてくるのは、圧倒的な旨味と強い風味。強く、太く、長いアフター。
 初めて食べる、なんとも雄々しい味だ。
 これがSkerpikjøt、フェロー諸島が誇る伝統の発酵食 ræst の代表格で、羊の脚を発酵させて作ったものだという。
 ræst は魚でも作る。技法としてはクラテッロなどとは割と近いらしいが、あまり強い塩は感じず、「肉そのもの」が何かに化身したような味がする。
Koks
[AQ!]
 半年ほどの風乾だろうか。
 ハムや熟成肉のお隣さんみたいな製法だが、味わいは全然違う。Skerpikjøtの味だ…って、「Skerpikjøt」は何回か発音してもらったんだけど、ショエー…じゃないけど、片仮名化不能というか、、(^^;)。
 原初感のあるような強い味ながら清澄感もあって、しがんでて何回か手を合わせてしまいますた(^^;)、ありがたや。
Koks
Leek
 焼きリーク・芋・ハコベ、お手でどうぞ。ジワっと一息つく。
「手じゃ取りにくいぞ(笑)」とヘベ。

Garnatálg
 さてここで、パンケーキセット…の如き、があらわれる。
 パンケーキ様なのはGóðarað…スカンジナビアン・クッキーで、ふつう甘味だがここではチーズ味。主役はパンケーキのクリーム…に見える連中で、まずGarnatálg。これは数ヶ月発酵の羊の内臓脂肪。それと塩鱈を合わせて(この辺の細かい段取りはよ~わからんが)ホワホワに凍結削りおろしている。伝統的には、塩鱈にGarnatálgを塗りつけて食う…みたいなスタイルがあるらしく、それを現代的にリファインした模様。
 食べ口の方も、元々の粗野な組合せから離れた品良いモノ…の中に、軽みの中にコクが引き込まれている。

Rhubarbs
 ルバーブジュレとナスタチウム。これは次からの「本編」に向けた「お口直し」。
 「アペタイザー」部は、前奏的なシンプルさを中心としてリズムを刻みながらも、手がかかったもの&旨さのパンチ力で既にクラクラです(笑)。
Koks
[へべ]
 恐ろしいほどの雲丹やSkerpikjøt、ほかにもコッドスキンにロバージと削りムール貝、チーズ風味の薄焼きビスケットに削りタラの白いスプレッド…。
 食前酒と楽しむ「スナック」コーナーと言いつつ印象や味の強烈な面々が続々とやってくる。
 合間には、とろりとやさしいリークの芯や、爽やかなナスタチウム&ルバーブを組み込んだりして、起伏のつけ方も巧み。
 これはすごいぞ、と、早くも嬉しくなってしまう。
Koks
Cod and Watercress
 お料理編のトップバッターは…丸いモノリス? 蕪でできた円盤の黒は焦がしリーク、中には鱈のタルタルが。
 塩味のきいた鱈に、多分今が旬の、フレッシュな蕪が見事に調和している。

 これに限らず全体を通して感じたのは、味のバランスがピタリと合った心地良さと、厨房の仕事の精度の高さ。
 土地の産物と食文化への敬意と愛と情熱が、皿の上に美しく結晶している。

[AQ!]
 本編に入ると、ググっと料理性のギアが一段上がって、ゴチソウの至福がやってくる。
 組み方うまいなあ、このヒト!
Koks
Crab and Caplin
 蟹味のはっきりした蟹を敷く。エルダーフラワーと蕎麦アラレ。Caplin(小型カラフトシシャモ)魚卵。そこにキャラメライズドオニオンクレームをかける。
 部分的には、無い組合せでは無い…けれど、未曾有の完成度でめちゃウマ。バランス主義者が悶絶する品良い味極め。
 オニオンのクレームはいいモノだが、の類のソースの軽味な合わせこみはこの店の特徴。
 魚卵は「ものすごい小魚でさあ、これだけで10~15尾分だぜ(笑)」…とのこと(^^;)。担当、てぇへんだ!
Koks
 へべは、一般論として「『モダンノルディックってどんなの?』って聞かれると説明に困るのよねぇ」と言う。
 それは言える、あると思う。
 …けど、自分にとっては簡単なことで、北欧に来て食ってアタマがキーンと痺れて陶酔するような体験をしたら、それがモダンノルディックやねんヽ(^~^;)ノ。
 逆に、「これが、このスタイルの革新性がイノベイティブであって…、評価しないといけないんじゃないかな…と思ったり、、」とか捏ね始めてるようなんは、至ってないねん(笑)。
 ま、そんなんは言うてもしゃーないけど(^^;)。
 また、へべは「核心は集中力よねえ、だから長くは持たないチームも多いのかしら」…という。
 うーん、たしかに、1人あたり10尾の魚卵を掻き出す作業に長距離ランナー性を持たせるのは、難題の部類ではある(笑)。
 そう言えば、nomaでも「**の@@を一日中集める」みたいな作業に割り振られたスタッフは凄い勢いで逃げるそうだが(^^;)。
 まあそこは、孤島の少席店はメリットもあるな♪
Koks
[へべ]
 これはやられた! と思ったのは蟹の料理。蕎麦米の香ばしさが蟹の繊細さを際だたせ、なんとも言えない上品な味に着地している。

[AQ!]
Halibut and Wild Herbs
 比較的オーソドックスな組立てで、ハリバットのポシェの表面焼きにハーブサラダ、軽いオランデーズソース。
 ハリバット本体は慎重な調理で「おひょ~、名誉回復!」などと(笑)。
 ハーブは、トースハウン近辺でシェフたちによる今朝摘み…とのこと。蕪・ラディッシュ。
 ハーブの置き方などは、十分に現代的で綺麗だが、見た目構成に凝り過ぎてアロマが飛んでしまったりしない程度に留められている。…って感じで、とても香り高い。(案外、「現代料理」の勘所だな♪)
Koks
Langoustine and Spruce
 …そしてこの一品が、世界のフーディーズさんたちを唸らせるスペシャリテ(笑)ラングストの松燻しである。
 …にしても、美味し! 海老と香りの高次元バランス。
 コレ、色んな側面で「nomaのアレソレ」に似てるけど、比較で語るのは好きじゃないけど、更に先…かなあ。
 やはり前日のAarstovaに続き、海老はホンマ、いいんですねえ…。甘みと香気は勿論、繊維の触感がまた素晴らしい。この噛みのしなやかさに「みかわ」さんの海老天麩羅の上手く揚がった日…が思い起こされた(^^;)。
 ここのジュラのシャルドネも、実に合わせこまれている。

Lamb's Head and Potatoes
 「山羊の頭のスープ」と言えばストーンズだが、「羊の頭の芋」の登場。
「目と頬と舌でごじゃります」
「え、いま何と…」
「目玉です♪」
 三位一体となっているが目玉も効いているのだろう。ジャガイモとパセリ。直球勝負にキリキリ舞い。
Koks  ここはペアリングも面白く、何とMikkellerの「KOKS」ビール。
 Karinは「赤ワインもいいんだけどもう一つ面白くなくて…」と笑う。
 ミケレルはこんな「レストランブランドビール」も作っているみたい。Torvehallerneでは「Kiin Kiin by Mikkeller」ビールを見かけた。
Koks
Fulmar and Beetroot
 この流れできて、主菜は何かな?とwkwkしてたら、いや、まさかの!!
 鴎!!!
 atticaで言えばカンガルー…みたいな処理。「ワイルドで臭いです♪」…のいいとこだけを引き出し、見事に立てました。
 旨いんだよ~
 香草や酸でコントロールしていく力!
Koks
[へべ]
 かっこいいナイフが出てきて、これでどんなごつい肉を切るのかな、とワクワクしていると、メインはまさかのフルマーカモメ。
 (後日)それって食べられるの? と調べてみると「臭い」と定評のある肉らしいが、ビーツとの取り合わせ、甘みはやや抑えて酸味を効かせた絶妙な味のバランスで、とても美味しく仕上がっていた。
 凄腕だ~(^o^)

 *****

 素晴らしくおいしい食事だった。
 それだけでなく、感動的な体験でもあった。
 それはきっと、(この一食とは相前後した部分もあるけれど、)フェローの島々の自然や風土や人々や文化に触れることでそうなったのでは?
 特別な体験。
 島の人たちも、このレストランをとても誇りに思ってる、そんな風に感じて心温まる瞬間が、これっぽっちの短い滞在中に何度もあったのも驚きだった。
 KOKS、いいレストランだなぁ。

[AQ!]
 そうなんだよねえ、島の人の、何の含むとこもなくKOKSを誇る感じ…がイイよなあ♪

Lemon Verbena and Thyme
 じゃすと「お口直し」にズズ…と。レモンバーベナ茶にタイムのオイル。「お抹茶で…」的にお碗。
Koks
Sorrel and Grass
 これがまた、ありそうでいて不思議テイスト。ホントに草っぽい(羊になった気分?)のに無性に美味い。あれ~?
 しかしアレです、「グラスのグラスとソレルのソルベ」って思うと駄洒落やね♪

Dulse and Blueberry
 ダルス紅藻を大抜擢して。やられてみるとブルーベリーと好相性。ダルスは、おきゅうと…みたいな具合。下にブルーベリー、更に緑の木苺みたいなん、と。
Koks
Góðarað
 …って訳で、最後はモノホンのGóðarað。
 メデタシメデタシ。

 *****

 原初の島に息づく、モダンノルディック最前線の活力。
 圧倒的な愉悦をもたらす、パワーに満ちた感性。
 あまりにもあまりにもあまりにも、魅力的でした♪

「迷わず行けよ、行けばわかるさ…」
 と言える旅は、楽しい(^^;)。
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  Maaemo  マーエモ
  
Schweigaards gate 15, 0191 Oslo t: +47 919 94 805 http://maaemo.no/
Chef: Esben Holmboe Bang
・ オスロ駅近くのレストラン
2014年 8月 ☆☆☆

 *Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
 *Salsify preserved with juniper
 *Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish
 *"Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion
 *Young salad with elder flower
 *"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart
 *Cornette with chicken liver and pickled chanterelles
 *Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
 *Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac
 *Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"
 *Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel
 *Beetroot with currants roasted yeast and lavender
 *Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries
 *Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette
 *Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms
 *"The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood
 *Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile
 *Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
 *Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
 *"Liquid waffle" with wild mountain tea from Boverdalen
 *Traditional Norwegian pastries
 *Nyr from Grandalen Farm with sea buckthorn

 +Champagne Brut Nature / Benoit Lahaye
 +梅津の生酛 山田錦80
 +11 Muscadet Sevre et Maine Le Fief du Breil / Jo Landron
 +Bøgedal Hvede Bryg No.391
 +13 Riesling Von der Fels / Keller
 +Gewurztraminer Glintzberg / Roland Schmitt
 +08 Vouvray Demi-Sec Le Haut Lieu / Huet
 +09 Chambolle Musigny / Digioia Royer
 +80 Vin doux Naturel / Mas Amiel
 +12 Riesling Spatlese Rausch / Zilliken
 +13 Moscato d'Asti / G.D.Vajra
 +95 Vinsanto La Chimera / Castello Monsanto
 +MUTHEKA, Nyeri,Chorongi,Kenya Pick in Dec.13 / Roasted by Tim Wendelboe

 現在のレストランシーンの、最重要プレイヤーの一軒であることは、疑いようもない。

 Nyr from Grondalen Farm with vendace roe

 魚卵の冷たいマカロン
 vendace: サケ科の魚:スコットランド,イングランドの湖に生息
  
   "Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion

  Sandwich: 鶏皮サンド、鰻・ハーブのエマルション
 Salsify preserved with juniper 

 サルシフィが上品な大学芋みたい(笑)。
   
  
 Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish  

 ミルクスキン湯葉はしっかりしており、帆立ヒモのカリカリは品良く香る。
  
    "Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart

 Rømmegrøt: Rømmegrøt is Norwegian porridge made with sour cream, whole milk, wheat flour, butter, and salt.
 乾燥トナカイ心臓・ブラウンバターを使った“粥”見立て、の一品。しみじみ美味い。
 Cornette with chicken liver and pickled chanterelles

 鶏肝にシャントレル・ジュレ。器にふんだんに盛り込まれてるのも乾燥のシャントレル、こちらは食べないが、香り出しもさりながら「シャントレル大好き!」のノルウェー人の気分を高揚させている感じ。
  
    Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce

 出たぁ! 嬉し恥ずかし「マーエモ・オイスター」との再会…すなわち東京フェアの時に感心したスペシャリテ。
 ディルにムール出汁。
 Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac

 驚嘆すべき質のFrøya帆立は、昨日Ylajaliに続いての登場。Frøyaはトロンヘイムのちょっと北、ノルウェー海のコミューン。
 朝採りの殻付のものを、まず、見せに来る。
 セルリアックとの交響が悩殺的。

    Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"

 パンが出てビールが出る。目の前にクシャクシャの紙がひかれてバターと木のナイフ。
 …で、これが何が珍しい!か、と言うと、これが、サイドのセッティングではなくて、コース中の
「パンを食べる段」
 …なのである。
 このコーナーでは、ひたすら、パンとバターとビールを、賞味する。
 初めてじゃないかな、このコース組み。なんたるフリーダム!

 まあしかし、こういう段取りがすんなり理解できるくらい、北欧のパンとバターは、ウマイ。
 Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel  

 鯖酢漬、そのマリネ汁とラムソンオイルのソース、スタッフが朝摘んでくるハコベ(チックウィード)。
 北欧の「魚の酢漬」が何百年も受けてきた「パッとしない評判」のすべてを爆発的に吹き飛ばす(笑)、圧倒的な美味さ!
 個人的には、本日お気に入りの一皿。
  
 Beetroot with currants roasted yeast and lavender

 ビートルート・赤黒カラント 
   
    Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries

 Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette  

 鶉卵、タピオカ、骨髄、酢漬玉葱焼、、、すんごく肉々しい印象(笑)。
 まあ、この玉子でメイントラック終了…というのも、フリーダムやなあ。
 
    Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms

 ブルーチーズ(凍結系処理かな?)とトロンペット(粉とジュレ)、見事な「チーズ料理」となっている。
 "The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood

  
    Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile

 オキサリスとグースべりーの強烈なリフレッシュ・パワー(笑)。
 Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses 

  
  
 Smoked soft ice with dehydrated brown cheese

 北欧伝統の“ヤカン珈琲”、注がれるのは勿論ティムウェンデルボーのローストによるケニヤ。
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  MANFREDs  マンフレッズ
  
Jægersborggade 40 2200 København N t: 3696 6593 manfreds.dk

・ コペンハーゲン市内、RELÆのセカンド店
 

2012年 ☆

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  Mathias Dahlgren Matbaren マシアス・ダールグレン・マットバーレン
  
Grand Hotel Stockholm Sweden 46-(0)8-679-3584 www.mathiasdahlgren.com

・ ストックホルム・グランドホテル内のレストラン
 マシアス・ダールグレンは同所に、ガストロ/フードバーの二軒を構える。マットバーレンは、そのフードバーの方。

2011年 8月 ☆

 *ウェルカム・クネッケ
 *Steamed coalfish from Bohuslan
  forest mushroom emulsion, trout roe
 *Langoustine from Bohuslan
  shellfish sauce, head of dill, lemon
 *Pumpkin and broccoli
  truffle, watercress, hazelnut, parmesan
 *Porter braised ox cheek
  beetroot, fried onion, horseradish
 *Leaves, sprouts, herbs from Ugglarp
  olive oil, vinegar, salt, black pepper
 *Baked swedish tomatoes
  fresh goat cheese, garlic, herbs
 *Swedish goat milk cake
  tonka ice cream, cherry sorbet, whipped cream
 *Apple crumble
  vanilla ice cream
 +SAV
 +09 Andlau Riesling
 +10 Kreutles GV
 +08 Wieninger PN
 +Barbera d'Alba
 +06 Ice Cider

[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 Mathias Dahlgrenはグランドホテルアネックスにあり、本館から館内を通っても、行ける。
 今日は月曜、ガストロMatsalenは休みだがフードバーMatbarenは開いている。“Stockholmのスノッブで一杯、まあ、やや地元高級民向けかも”…という感じの店。
 フードバー…というのは雰囲気・格のことだけでは無くて、注文もバー流の“逐一”形式。すなわち、「まず何食べる? あ、その後は食べたら聞きに来るから…」というやり方。
 見た目はレストランみたいな店舗なので、かなり、珍しい形式と感じる。その都度の気分と腹具合で注文していけるのはイイ感じだけど、あまり「手のかかる、時間のかかる」料理は、原理的に供せない…という縛りはある、ね。フーン…。

 Pumpkin and broccoli:ブロッコリ・トリュフ・カボチャのムースと種、これはなかなか美味い。
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  Meyers Deli Gl. Kongevej メイヤーズ・デリ
  
Gl. Kongevej 107, 1850 Frederiksberg (+45) 33 25 45 95 www.meyersdeli.dk
Chef: Mathias Perk
・ コペンハーゲン市内のデリ/カフェテリア
 デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

2011年12月 ☆

 *Brunch


2012年 1月 ☆

 *Brunch


2012年 2月 ☆

 *Brunch

[へべ]
 週末ブランチ。
 かぼちゃのチーズトーストが美味! こんがり茶色パンにねっとりふんわりオレンジ色のかぼちゃペースト、上からチーズで焼き上げてある。
 あったかオートミールには角切りリンゴとバタを添えて。
 ソーセージにベーコン(旨!)、ふんわりスクランブル卵は淡めの黄色できれいな味わい。(Manfredsの卵もそうだったが)
 ケールに細切キャベツ、きりっと強めの野菜が添えてあるのもいつもながら冴えてる。
 予約卓がけっこう多い。
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  MIELCKE & HURTIGKARL  ミエルケ&ホッティカール
  
FREDERIKSBERG RUNDDEL 1, 2000 FREDERIKSBERG • DENMARK +45 3834 8436 www.mhcph.com

・ コペンハーゲン近郊の店
M&H 2016年 7月 ☆☆☆

 *CELERIAC - matcha & peas
 *KELP - cod roe cream
 *TOM YUM - shrimps, coconut
 *SQUASH - seasalad & parsley
 *RAZOR CLAM - pomelo & kombucha
 *KAMUT - miso & wasabi
 *LOBSTER - bergamotte & rose
 *YELLOW BEETROOT - coffee
 *POTATO - pistachio & pine
 *CARROT - crayfish
 *CAVIAR - masterstock & mushroom
 *PORK - chipotle, mezcal & mole
 *SEA BUCKTHORN - herbs & flowers
 *PIGEON - almonds & cherry
 *SORREL - shiso & jasmin
 *RHUBARB - fresh cheese & woodruff
 *CEREAL - buckwheet & seaweed
 *MACARONS - herbs from the garden
 *DONUT - mushrooms

M&H

 +Champagne De Sousa Brut Tradition
 +NV Cramant "Prisme 11" / Guiborat
 +NV Mareuil-sur-Ay Rose Brut / Marc Hebrart
 +05 Mesnil-sur-Oger "Mesnillesime"/ Guy Charlemagne
 +12 Cumieres "Rose de Saigne" / Rene Geoffroy
 +13 Eperney "Rose Brut" / Leclerc Briant
 +NV Venteuil "Coeur de Rose Sec" / Maurice Gruier
 +12 Vertus " Ratafia de Champagne" / Doyard

[AQ!]
 えーと、だから、読めません。覚えられません(^^;)、「ミエルケ&ホッティカール」。
 「えむあんどえっち」で、いっかあ。
 Jakob Mielckeがシェフ。White Guide Denmarkで第7位(実質6位)…と高評価の店である。
M&H
 Frederiksbergの公園(内?)にあるらしい。
 中央駅から徒歩15〜20分が想定されるビミョーな距離。
 まあ晴れてるから行きは歩きもアリか。人混みエリアでは無さそうだし。

 Vesterbrogade通りはそこそこ庶民的で楽しい。
 Frederiksberg Alle通りに入る。Frederiksberg Haveまで真っ直ぐ伸びる大並木道は瀟洒感あり、店も気取った系が多いかな。どんつきの庭園まで、たっぷり歩く。
M&H
 M&Hの看板・旗がその庭園入口に見えた。
 高級感アリ。
 お庭に入る。…と、緑を突いているあの鳥はなんじゃ、、と近付くと。
 孔雀(笑)
 クジャクだよオヒ♪…と戯れていると、
「ハッハッハ、可愛いもんでしょ」
 とメートルが顔を出す。
「なんだチミんとこは変わったもん放してるに~」
「ま、気が済みましたら、お席に案内しますよ♪」
M&H
 …と、今夜のアジア客はワシらだけなのかな…とサルに入ると、19:50くらいだと思うのだが、もうほとんどの卓が始まっている。早いな。これだったら「20時の日本人が到着だな」とすぐわかりそう。
 見回すと、”ハハアなるほど(こちらは)そういう感じか”…
 卓には立派なテーブルクロス、天井にはシャンデリアの豪華な内装。身なりのいいお客には年配の方もかなり混じっている。
 ひと目「高級店」…で、露払いには孔雀がピッタリ(笑)。
 ただ堅苦しい雰囲気はなく、ちょっとコロニアル調でもあり「ガーデンレストラン」的リラックス感で満たされる。
 壁には草花植物をイメージしたデザインが描かれるが、よく見るとそこに小さな蟻や蜘蛛の模型が貼り付けられている。ほど良く悪戯な洒落っ気。
 「多くの方にとって皿上の海老に乗ってるよりはいいでしょ?」という冗談かもしれん(笑)。
M&H
 孔雀に導かれるガストロガーデン…は料理についてもそのイメージ通りと言える、ので先に触れてしまおう。
 雰囲気からも察せられる通り、こちらは「New Nordic Food Manifesto」的な意味のガチなモダンノルディック料理ではなく、国際的なガストロ料理の先端をかなり意識しているような内容だ。
M&H  時にオリエンタルな食材や手法を交えながら(とくにタイ・日本をヒントとするものは目立つ)、コースは展開する。
 逆に、「垣根なきインターナショナル・ガストロにモダン北欧が上手く散りばめられている」…と言ってもいいかも。北欧性は、とくに目立たせる訳でも拒む訳でもなく、実質的なボディとして機能している。
 バランス感覚に富む料理で、ほとんどの皿が、とても美味しい。スタッフ面など贅沢な厨房なのか、水準の高い仕事だ。
 料理も雰囲気も、ハイソ型だが、十分に伸びやかさがある。

CELERIAC
 セルリアックをごく薄切り、抹茶風味豆ピュレ。ひと口スタート。
M&H
KELP
 ケルプ・コッドロークリーム・全粒粉タルトレット、オーソドックスに手堅ウマだが、ワカメとサリコルニアが「飾りオンリー」はちょと惜しい。食べるのに参加出来そうな面子。

SQUASH
 南瓜にハーブをまぶして「お魚みたいでしょ、パクッとね」

TOM YUM
 「トムヤムだよ~」と。タイ料理好きなデンマークらしい(笑)。
 海老に、ココの白凍結パウダー・トムヤムオールスターの黄凍結パウダーがかかっており、そこに緑ハーブ汁をかける…という、冷製的温度。
 トムヤムクンの「いいとこ取り」な巧みさを感じる。
 スープやソースを注ぐメートル陣は「エグザイルの人みたいやな(笑)」な、ある種のイケメンが多い。まあ、此処らしいか♪
M&H
RAZOR CLAM
 ここから料理本編っぽくなる。
 下に敷いてるのは、ほぐしポメロ、これが良い。注ぐハーブ汁は胡瓜汁にニョクマム・昆布茶も効いてる、のかな。

Kamut
 …ってコーラサンコムギですか、穀物。…の、スナック、…を、山葵・味噌風味ナスタチウム添え。ナスタチウムのことをwasabiと言ってるわけでは…ないと思う(^^;)。「自家製のMISOです!」と強調してた。「MISO」の語は今回のデンマークではよく出たなあ。

LOBSTER
 ロブスター、チェリートマト・ハーブにベルガモット・薔薇風味。まあまあ「ある」感じの取り合わせだが、ちゃんとしてて美味。
M&H
 ワインは、フィンガースナックにDe SousaのBrut、レーザークラムにGuiboratのブランドブラン、そしてロブスターの段は…Marc HebrartのRose Brut、、、て、アレ?…もしかして、
 …そう、その通り、ひと言も聞いてなかったが(^^;)、ここのワインペアリングはオール泡なのであった!
 ほひょひょ、、、
 店にも季節にも料理にも客にも…よく合っているんで、これはこれでイイざんす♪
 ところで、チーフソムリエの説明が、ちょっとブライアンフェリーばりのナルが入った(顔はクリチャンヴァンデ)懇切丁寧なもので、面白い。
 とにかく、全シャンパンについて、ドサージュが何gかを言う。
 セパージュの説明がヴィンテージ入りで細かい、「11年のシャルドネ60%に12年のムニエを…」といった調子。
 次に来る料理の構成食材を説明し(メートルより詳細に)、何故このシャンパンを合わせるかを説いていく。
 いやちょっと、楽しいですよ(笑)。

M&H
YELLOW BEETROOT
 イエロービートルート、これはいい料理。蕪薄シートに珈琲。

POTATO
 ピスタチオパウダー、魚卵ソースがけ。美味。

CARROT
 薄削りをザリガニ出汁で、泡仕立て、フェンネルなどの花。軽く。
 料理本編に入ってからの構成が、大きく重い皿・小さく軽い皿の波を繰り返すように作られている。
 大:RAZOR CLAM ~ 小:Kamut ~ 大:LOBSTER ~ 小:YELLOW BEETROOT ~ 大:POTATO ~ 小:CARROT ~ 大:PORK ~ 小:SEA BUCKTHORN ~ 大:PIGEON
M&H
CAVIAR
 この一品は「オプション」で、最初に食べるかどうか聞かれた。
 名乗りはキャビアだが、ホントの主役は茸だそうで、とても珍しくて生えない年もあるシャンピニオンだ…とのこと。
 コレは頼んでよかった、美味。肉肉しいシャンピニオンの魅力。

PORK
 chipotle, mezcal & mole、ビバメヒコ!
 元々デンマークは豚の国だけど、今回の旅行は豚が目立った。

SEA BUCKTHORN
 お口直し的。
M&H
PIGEON
 生アーモンドとチェリーを添えて。焼きがいい、ベーシックなとこがきちんとした厨房。
 …ふう、けっこー食った。今回旅行では此処がいちばんタップリあったな。
 お値段も高いのだが(^^;)。
M&H
SORREL
 たっぷりな緑で、たっぷりな清涼。

RHUBARB
 緑に続いては赤い酸の情熱。

CEREAL
 おやつ昆布かオマエ、って感じに乗ってる海草の働きが悪くない。

MACARONS
 5種のハーブの5種の緑のマカロン、説明・スケッチ付き。楽しい供し方。

 *****

 今回の旅行も、大きな食事はこれにて終了。
 最後にイイのに当たって、ハッピー(笑)。
 わりと「旅のレストランの楽しみ、王道編」って感じだった。あまりいちいち書いてないけど、旨かった(笑)。
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  Mikkeller Bar  ミッケレル・バー
  
Viktoriagade No. 8 B-C 1655 Copenhagen Phone: +45 33310415 www.mikkeller.dk

・ コペンハーゲンの醸造グループが経営するビアバー

2012年  Mikkeller
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  Mikkeller Warpigs  ミッケレル・ウォーピッグ
  
FLÆSKETORVET 25 – 37 1711 COPENHAGEN V THE MEATPACKING DISTRICT +45 4348 4848 www.mikkeller.dk

・ コペンハーゲンの醸造グループが経営するBBQ&ビアバー

Warpigs 2016年 7月 ☆

 *Brisket
 *Spareribs
 *Traditional Cole Slaw
 *Sausage
 +Dry Hopped Berliner Weisse / Varg Tab
 +WiT / Tongue Worshipper
 +Brown Ale / House of Dongo
 +Mango Pale Ale / The Big Lebrewski

[AQ!]
 帰国日(寂しい)。
 帰りのフライトが15:45なので、昼ワンチャンスあり。と言っても、ガストロ…というかレストランでは時間的にキビシイ。
 この「帰り日昼食」はもう決めてある。
 Kødbyenの「Warpigs」、マイクロブルワリーの雄MikkellerのBBQ店。
 ここでいいだけ肉を食ってビールを呑もう、という腹だ。
Warpigs
 快進撃を続けるMikkeller、市内に(そして世界に)うじゃうじゃと店を増やしてる。
 前回訪問はMikkellerと言えばBar、でその他の店舗がどのくらいあったかわからないのだが、今は「Mikkellerの何処どこ」まで言わないといけない。
 「Mikkeller - RAMEN TO BÍIRU」というふざけた名前の店すら当たったらしく、市内2店舗でラーメンとビールを供している。
 「Warpigs」は、アメリカの「3 Floyds」との共同企画で、authentic Texas barbecueとAmerican-Danish style craft beerを売りにする。
 外の席も合わせると280席という大店。
 週末は11:00開店…というのも、今日のボクらにはありがたい。

 Kødbyenは中央駅からすぐ、勢いあまって開店前に着いてしまう。
 辺りを一周。変な「騙し絵ビル」に騙される。
 11時、こんにちは。
 さすがに開店すぐは閑散としている。
Warpigs
 注文方法はよくわからん、だったのだが、お盆を持ってキッチン前に行って食べたい物を言えば、作ってくれる。そのままタップの前まで移動してビールを頼む。で、そこでまとめてお会計(…というのがわかりにくい)となる。
 会計にーちゃんはひと目でフードも判断する熟練が要求されるが、一点集中会計なので頼み方がわかれば客にはラク。

 乾杯!
 今回も楽しませてくれたデンマークに感謝!
 滞在中あちこちでいただいたMikkellerのビール、さすがに本丸で呑むとひと際旨い(←プラセボ)。
 それぞれのタイプを生かした活性高い醸造だ。
 スペアリブ・ブリスケに齧りつく。…ってコリャ、かな~り最強のビールのアテだわなあ♪ ウマ!
 うーん、やっぱ肉の関連があるんで「日本だとありつけない」度がかなり高いセットな気がする。
 日本人的にはやっぱ、「RAMEN TO BÍIRU」じゃなくて「Warpigs」だ(笑)。
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  Mistral ミストラル
  
Sockenvagen 529, Enskededalen www.mistral.nu
Chef: Fredrik Andersson
・ ストックホルム市郊外の野菜を中心とした料理
 2012年閉店。色々事情はあったように聞くが、www.mistral.nuによると、Fredrik Anderssonは、南仏に移って再開の意向を持っているようだ。

 2014年 4月に南仏のthe working farm Mas Can Gibratで、客を招き入れるようになるらしい。普通の言い方をすれば「レストラン・オープン」…ということになろう。
 場所はMontferrer Haute Vallespir Roussillon, France、詳しいことはfacebookのページで

2011年 8月 ☆☆☆

 [Menu Summer 2011]
 *The new SUMMER VEGETABLE of the week, just sliced and marinated, melted chickenfat and rhubarb
 *Green BEANS in their green juice with curshed rhubarb and dried yoghurt
 +Champagne David Leclapart "L'Amateur"
 *SUMMERVEGETABLES with egg and yoghurt, both creamy, with saltyness from dried and crushed fishroe. Wild leaves and flowers
 +06 Pinot Blanc de Noir / Pierre Frick
 *Marinated leaves of SALAD over wild and cultivated leaves crisped in salty butter
 +烏龍茶
 *鶏
 +96 Champagne“Cuvee Robert Winer” Brut / Francoise Bedel
 *RHUBARB ice cream and pineoil under whipped pinemilk
 +09 La Ferme de la Sansonnière Rosé d'un Jour
 *ベリー


[AQ!]
The new SUMMER VEGETABLE of the week, just sliced and marinated, melted chickenfat and rhubarb
 トマト、プラム、ミルクスキン、リンゴンなどベリー

Green BEANS in their green juice with curshed rhubarb and dried yoghurt
 インゲン、えんどう、ルバーブ、ズッキーニ、松脂、チーズ、空豆

SUMMERVEGETABLES with egg and yoghurt, both creamy, with saltyness from dried and crushed fishroe. Wild leaves and flowers
 オマージュブラス じゃがいも、魚卵粉、緑葉、花、羊歯二種、赤いベリー、黄色なたまめ削り、ポーチドエッグ、はこべ、焼ピーマン、ズッキーニ、トマト色々:黄色ひょうたん、紫怪しい、

Marinated leaves of SALAD over wild and cultivated leaves crisped in salty butter
 焼コリフロ、ブロッコリ、胡瓜巻、塩赤海草、ブルーベリーと緑ペースト、アイスプラント、塩、生コリ削り


 鶏ロティ、林檎、バターパセリ、葉っぱ、アーティショー、

RHUBARB ice cream and pineoil under whipped pinemilk
 ルバーブアイス、松の香りアングレーズ

ベリー
 トマト、ラズベリーなど、オキサリス、プティポワ、

ショコラ
 下村風ノンクレーム
薄いが美味い珈琲壷入り
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  Restaurant noma ノーマ
  
Strandgade 93 1401 Copenhagen K Tel: +45 3296 3297 www.noma.dk
Chef: Rene Redzepi レネ・レゼピ
・  

2009年 8月 ☆☆☆☆

 *Brown crab and beach mustard
  Clams and portulak
 *Steamed spinach and tea
  Cooked onions and celery
 *Salad of danish lobster and hip rose
  Root and leaves from lettuce and red currant wine
 *Pickled vegetables and bone marrow
  Herbs and bouillon
 *Danish duck and nasturtiums
  Grilled august pear and leeks
 *Cucumber and verbena
  Yoghurt and meringue
 *Blueberries and pine
  Wild thyme and meringues

[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 どこまでも清く深く、美しく、美味い。どんなに控えめに言っても、今、世界トップの一軒だろう。

 クリスチャンハフンを走る。ストラトガルドの93はまさにドン突き。目の前は海、ヨットが出帆していく。店の前は昼から篝火。「コチラでは、レストランっちゅうと篝火か?!」と、へべ。

 玄関ドアを開けて入店すると、すぐにレセプションのデスク。
「ハーイ、」と声かける間もなく、「ヤア、アキラ!」と迎えられる。今日のジャポネはワシらだけみたいだね。

 小ぢんまりしたサル。古い木造の舟小屋を思わす梁・柱が、渋いったらありゃしない。窓は広く、波止場の風景がよく見える。
 素朴調の木の椅子がカッコいい。さすがはバイキングの末裔だ(笑)。

Småkage med kogt kalvekød og solbær
 スペックとブラックカラントの一口クッキー


 ブリキのお菓子缶を開けると、一口アミューズ。柔らかめなので取り落とさないように気をつけて(ラルンスブールで同仕様のを落とした(^^;))つまむ。ウマイ。
 シャンパンに合う。
Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost
 チキン皮プレス焼、ランプフィッシュイクラ・クリーム・香草


 皿敷にフェルトが多用される。フェルトの上にスナックを直接置く供し方もある。アミューズのこの2品がそう。
 ロイヤルコペンハーゲンでも、鍋敷のフェルトは見たな。
波打ちパイ
植木鉢

 今やユーメー?、nomaの植木鉢。鉢は食えないけど(笑)、後は可食。土(見立て)は、モルトで出来ていて中に少しクレーム。ホントに「土そっくり」なのにも驚くなのだが、絶妙に美味い…のにはもっと驚く。
 実のところは、「新北欧料理」は21世紀現代料理としては、「派手な見た目パフォーマンス」の皿は少ないのであるが、絞り込んで一つ二つ入れられている。
生と調理された薄切りビーツ、ベリーソース、ハーブ花

 酸・苦のヴァリエ、ミネラルの深み。ハーブ花の苦味の部分も。
 アント*やアレ*のビーツなんて、ちゃんちゃら可笑しくて食えないよ。なんなんだ、この精妙でやたらと美味いビーツ。
Brown crab and beach mustard Clams and portulak
 本編は、蟹のほぐし身を海草ハーブジュレ・ハーブ花(サリコルニアの花か…いやポートラクの花かな)とあしらって、始まる。この取り合わせは、フツー、ある種の「親密さ」を感じさせる臭いの存在するモノで、それが磯辺の楽しさだよ、と言った感じに仕上がる筈だ。
 ところがnomaのコレは、一片の曇りもない純度の高さで、高貴なまでのトーンの高さの中に、蟹の甘みと、それぞれの登場人物の奥深い香りが遊んでいる。こんな蟹料理は食べたことない。
 ス・ゴ・イ!!
 これは食材の質としても驚異的で、フランスやカタルーニャの殆どの場所では実現が難しいのではないか。バスクやブルターニュの一部ならともかく。そんなぐらいの印象である。
 シーマスタードはオキュウトを砕いたみたいな仕立てで。
Steamed spinach and tea Cooked onions and celery


 更に北欧新世代がその桁外れの実力を見せつけるのは「野菜の皿」であると言って間違いはない。この、人を陶酔の極みに追い込む「ホウレン草のお茶蒸し」は、一体、何であろう。適確に吟味されたオニオン・セロリが相棒だ。アクセントのハーブはともかく、この日常的な普通の登場人物表から、皿が企む壮大なストーリーを想像することは、読者には至難である。
 そして、口に含めばミネラルが爆発し、涙腺が緩む。
「ウチのパパは、ほんとは、スーパーマンだったのね」……
 本日のムニュで、最も印象的な一皿をどうしても選ばなければいけない…というなら、コレ!
Salad of danish lobster and hip rose Root and leaves from lettuce and red currant wine

 上質なロブスターも、複雑な構成でありながら、各要素は欠ける所のない純度を保ち、ロブスターの世界を作り上げる。
 ローズヒップ、レテュ、ブラックカラント、レッドカラントのワインの働きが良い。コライユのソースも上手だ。
Pickled vegetables and bone marrow  Herbs and bouillon

 次の野菜皿はガルグイユ調で、ソースは卓で回しがけ。
 白円盤が何かと思ったら、モワル。これはいい案だ。


 そういえば、新北欧料理の理論的特徴は、「フランス料理ならワインでまとめそうな所で、そうでなくて果汁や野菜のジュ…などで工夫すること。この辺じゃ(葡萄の)ワインは取れないからね(笑)」というのがあるそうで、そのことによるフィニッシュのまとめ感の違いは、確かに大きく働いているように思う。
 また、「この辺じゃ取れないから」オリーブオイルの使用もたいへん少ないらしい。乳脂肪系の入れ方が、ヒジョーに精妙で、ケース毎に的確だ。
 これはミシェル・ブラスを思い出す。…というか、新北欧料理に対面したフランス料理っ食いが想起するのは、やはりまずブラス、ではなかろうか、とは思う。
 ピュアでオリジナルなテロワ解釈…という点ではまさに元祖だからねー。セバスチャン・ブラスが、時にフランス料理の大河への合流を協奏することを考えると、北欧勢の方がピュアにミシェルのDNAを受け継いだような料理だ、とすら(笑)。でも、ブラスで修業した奴はいないんだよね。まあ、ルネ・レセッピはフランスではプールセルのとこに居たので、無理に言えば、孫弟子になる訳ですが(笑)。

 それにしても、かなり複雑で変わった構成の料理の、いちいち、(食べると)まっすぐ美味いこと!! もんのすごく沢山、試作試食してんのかなあ?(笑) それとも図抜けた才能?

 デセール、胡瓜のフェット。ありえなーい(笑)。美しい。美味しい。
 
 浜辺の香草。見たこともない食材が数多くある。近郊のモノをジックリと研究し、また、北欧中にある物を丹念に検討したらしい。
 北欧の大衆レベルでの「料理」「味覚」が、どの程度進化したものであるかはアヤシイものだが、農・水・畜産については、オーガニック・ビオへのたいへん高い関心を背景に、好ましい状況に向かっているものと思われる。水産物もかつては、「周りが海なのにコレかよ!?」であった物が、今回のオートキュイジーヌ店では、目を瞠る質の高さであった(海老、蟹、鱈、テュルボ、鯖…)。


「北欧は15年ぶりだけど、当時は(美食なんて)何もなかったよ」
「ハッハッハ、そりゃそうさ」
 気も面倒見もよい軽禿軽デブメートル、
「今回は、何処行くのよ?」
「まずコペンだろ。あと、ヘルシンキ。あ、ディアフタトゥモローはマルメに行くけどね」
「ほ、マルメ? 何か食うのかい」
「へへ、レストラン"Trio"ってあるだろ?」
「あ、やっぱり! 俺も実は住んでるのはマルメなんだけどね」
「Trioのメートルってnomaにいたんでしょ」
「そうそう、詳しいね。俺のグッドフレンドだよ」
(後日談:Trioには、彼からバッチリ電話が入ってました。変な日本人行くから、…って(笑))

 さすがに、3ヶ月前から一秒を争う予約合戦に勝利して、世界中から訪れる食客たちだ、そういう行程で旅する奴も多いんだろうね。扱い慣れてる。
 ソムリエ兼任なのか、メテヴァンの説明は、一本一本、かなり丁寧だ。
「Tokyo? Kyoto? おー、東京! ボクは日本は行ったことないんだけど、友だちがいるよ。日本食はグレート、食べ物がクリーンでビューティフルでしょ。ココの物と共通点があると思うんだけど、どうだろう?」
 その通りだ。我々はさっきから、懐石だ摘草だ禅だ…と騒ぎながら、いただいている。

 厨房の人口は稠密だ。日本人がいないっぽいのは残念。ハーフオープンキッチン。北欧の厨房システムはかなりキッチリと構成されているようだ。昼の時間の最後くらいから、各部署、一斉に夜に向けての仕込みが始まるようだが、この時の緊張感がまた、凄い。昼の本チャン中さながらである。

 コペンのオートキュイジーヌモデルヌは、これ見よがしに凝った奇抜な皿は少ない。地味だが美しく、時に素朴なテイストの物が多い。
 北欧…親父の代のブラス、前期のアドゥリス、は想起。
 後ろのオッサン客は、何でも一口で食う(笑)。夜用の12コースかも。Musk Ox入りのコースだ。

[↑メモ版:工事中]

2010年 5月 ☆☆☆☆

 *Havtorn læder og syltede hyldeblomst
 *Småkage med kogt kalvekød og solbær
 *Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost
 *Syltet og røget vagtelæg
 *Radiser, jord og urteemulsion
 *Toast, vilde urter, torskrogn, eddike og andeskind
 *Rødbeder; Havesyre og rapsolie
 *Dried scallops and watercress, Biodynamic cereals and beech nut
 *Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion
 *Jomfruhummer og söl; Persille og havvand
 *Oyster and the ocean
 *“shitty carrots”
 *Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe
 *Pickled vegetables and bone marrow, Herbs and bouillon
 *Ox cheek and endive, Pickled pear and verbena
 *Sheep's Milk Mousse, Sorrel and Fennel Seeds
 *Carrots Buttermilk and anis
 *Valnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær
 +08 Bourgogne Aligote / Catherine et Dominique Derain
 +08 Chablis / Pattes Loup
 +07 Vire-Clesse Thurissey / Saint Barbe
 +06 VdT Poussiere de Lune / Maisons Brulees
 +93 Volnay Santenots / Joseph Matrot
 +09 Moscato d'Asti / Alexandra Bera
 +08 Riesling Auslese / Georg Breuer


[↓メモ版:工事中]

[へべ]
 朝寝坊。カフェ・ヨーロッパで豪華ブランチ。
 G先生の案内で、ルイジアナ美術館へ。桜(らしき木立)が花ざかり。つるききょう、水仙、山吹などなど花の季節。
 メモ:デンマーク素朴派Heerup 石彫(土俗風味)goodだが平面・半平面(王冠貼ったりとか)もよい。テロ事故映像をDo The ハッスルに乗せてお届けするポンピドゥー系映像作品もやばい。
 思いのほか広く、いくつものエリアが連なっている庭園。その、そこかしこに配された彫刻作品やインスタレーション。一日中でもいられる、ゆったりしたところ。
 夕刻、コペン市内へ戻る。

 かがり火が燃えている。今回は、夜。Noma再訪!

[AQ!]
 ウイアーバックトウ・noma!!!、、、扉をバーンと開けて入店すると、迎えてくれたスタッフは
「ウェルカムバック!」
 席に案内される途中、厨房やフロアのスタッフが口々に
「お、おまえら、また来たの?(笑)」
 とか言ってくるのがまた素敵。ここは凄い店だ。
 この世には、レストランの数だけ幸せがある。…と言うのが真実。
 …という点は念押ししておくとして、今のワシらは、「nomaは特別中の特別だ!」と叫ばずにはいられない。タハハハハ、、、、


[へべ]
 あいかわらずの店内。どこか古い木造船の船内みたいな、かざりけのない雰囲気と、抑えたモダンな要素、テーブルクロスもない木の円卓に着席し、太っちょのメートルソムリエ氏に再訪をことほがれ、さてnoma劇場の幕が上がって、はじまりはじまり。

 注文は、noma "nassaaq"。
 12品のコースと、グラスワインのコースで。
 [ スペシャリテと新作 ノルディックの最高の産品から 12コース 4時間かかりますので注文は20時までに 1295DKK ]
 コース名の「nassaaq」って、何だろう?

アミューズは、前回と同じものも新顔もあり、同じものでもさらに進化しているのもあるような。

Havtorn læder / Seabuckthorn leather

1.フェルトにシーバックソーンの赤クリアシート バラとベリー 黒カラント
 赤いベールのような薄い柔らかいテントのようなオブジェを、そっと取って口に運ぶ。
 薔薇の甘い香りとベリーのフレッシュな酸味が、nomaの「ごあいさつ」。
 
  Småkage med kogt kalvekød og solbær. / Veal speck cookie with blackcurrant and sorrel.

2.りんどう模様缶にクッキー うすい赤いペースト ベリーと葉っぱ
 
Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost. / Chicken skin sandwich with lumpfish roe.

3.トリ皮パリサクサク ランプフィッシュの卵クリーム
 前回にも印象的だった。見た目はオーツクラッカー、めくれば魚卵のクリーム。なのに、一段と「鳥の皮」を感じさせる味わいに。
 
  Syltet og røget vagtelæg. / Pickled, smoked egg.

4.卵型容器 わらの巣にスモークうずら卵とろり 塩のつぶ

 新作。ごくごくシンプルなのに、演出も味もぐっとくる。
 手のひらいっぱいくらいの、鶉の卵のような班入りのタマゴ型容器のふたを開けると、藁の巣にうす茶に染まった、うずら卵が2つ。
「(かじらないで)一口で食べてね」との、注意/忠告/指示に従って、そっとつまんで口に運ぶ。
 手でつまめるのに、口に入れればとろける黄身とたちまち馴染む絶妙な加熱。藁のスモーク香がほどよく品よく。とろりと広がる黄身も上に添えられた結晶の塩も、どこか控え目な北欧調なのがノマらしい。
Radiser, jord og urteemulsion. / Radishes in a pot.

5.鉢植えラディッシュ モルトの土 緑クリーム
   
  Toast, vilde urter, torskrogn, eddike og andeskind. / Vinegar dust toast.

6.フェルトに極薄ハーブバタートースト 上にトリ皮ごくうすパリパリ はかないもろさ 白いフレーバー 緑ハーブ 花と葉と

 ハーブトーストは基本は前回も見た品ながら、解析不能な極限に近い、薄さ軽さもろさはかなさが追究されていた気がする。もはや、手に取り、ふた口くらいで食べるのがやっと…というか、その間にもはらはらと崩れてしまいそうな。
 そうしてとりどりの小さなハーブの細やかかつフレッシュな味と香りを、上下のさくさくパリパリとしたパンと薄皮が香ばしくふちどり、点々ととりもつバターがほのかに香る。
 こげ茶フェルトで包んだパン
 前回同様。ゴート白酸チーズ、ざっくり切り分け田舎。ラードにカリカリ。
  
   Rødbeder; Havesyre og rapsolie. / Beetroot, sorrel and rapeseed sauce.

 ビーツ
 黒っぽいペロリとしたジュレシートと赤い生(マリネ)ビーツ。
 真空、モルトのカリカリふくらましクラッカー、緑のソース。
Dried scallops and watercress, Biodynamic cereals and beech nut

ドライほたて クレソン ビオディナミシリアル ビーチナッツ

 帆立チップ、白皿。
 ハム・鰹節のよう、透き通る。緑(はクレソンか)のグレインmix、むちむち粒の食感。黒ソースはイカ墨にアルジェ海草(ビーチナッツ?)オイル。
 のりむすびの味(笑)。
  
   Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion

 タルタルとウッドソレル アロマティック・ジュニパーとタラゴン

 白皿に緑ソースを四角くなすり。皿ごと多少違う。
「お手でどうぞ」
 生肉の上にウッドソレル。ジェニパーかりかりは横にこまかく。肉の上にも、も少しこまかく、白いのも薄く。
Jomfruhummer og söl; Persille og havvand

 ラングスティーヌと海水 パセリとライ

 あつあつ石の上にラングスティーヌ
「お手でどうぞ」
 牡蠣とパセリのエムルション。海草の粉、茶~紅、カリカリ粒
 アイスランド海藻→海苔。
  
   Oyster and the ocean

 カキ鍋
 石と海草と蓋した牡蠣(平丸、スウェーデン産だっけ)
 貝の中は全部、可食。
 牡蠣の海水蒸し:鍋に浜辺の石・海水・ビーチオニオン・ビーチピー・ビーチキャベジ・海草など敷き、牡蠣の上には、エルダーべりーのケイパー・ホースラディッシュ・ビーチオニオンの蕊・小片のビーチキャベジ・ビーチフラワーなどをまき、蒸す。
“shitty carrots”

 焦がし人参、葉も少し。
 超長熟(1年?)人参の香草バター焼き、ソレルの酸っぱい葉と茎。灰・スウェーデントリュフのソース。
  
   Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe

 キングクラブ脚と真っ黒焼き灰まぶしリーク。
 白いムール泡をかける。
 金茶色のカリカリパン粉をかける。
Pickled vegetables and bone marrow, Herbs and bouillon

 野菜いろいろピクルスと骨髄 ハーブとブイヨン

 ボーンマロウと野菜ピクルス、白い根菜・ビーツ・リーク・花・葉ハーブ、灰色の石っぽい皿。ソースはブラウンバターにハーブ、ブイヨン。
  
   Ox cheek and endive, Pickled pear and verbena

 オックスのほっぺたとアンディーブ ピクルドペアーとベルベンヌ

 クリスタルペアレント・シートは洋梨の紙、緑のソース、アンディーブ、金茶透明ソース。
  頬は、72℃・24時間調理。
Sheep's Milk Mousse, Sorrel and Fennel Seeds

 ソレルの緑ソルベとワイルド・アニスシード、羊のミルクのヨーグルト、薄い透明アメ板、下に薄カリ。
  
   Carrots Buttermilk and anis

 にんじん 生・ドライ・加熱、葉も
 バターミルクの白丸を割ると、中に人参ピュレ
Valnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær

 胡桃の白いふわふわ・モロモロ、ブラックベリー。
  
    サロンでコーヒー。
 骨髄のキャラメル、スモーク。

[へべ]
 ノマ。

 ブルーグレイの石の質感の、
 くすんだ緑の、
 きらめく初夏にもどこか淡い陽光の、
 小さなべりーの可憐な酸味の、

 なんとも「せつない」ところが、たまらない。

 たしかに目の前に在って、香りをたしかめ、手にとって、口にしたはずなのに、その味も香りも食感も印象も鮮烈なのに、どこかはかなくて、「それで今、ほんとうに食べたっけ?」と、もういちど問いたくなってしまうような、かけそきはかなさがどこかしら(単にイメージだけど)あるような気がする。現代北欧料理って。


[AQ!]
 玉子(型容器)に入った玉子(鶉)…、を運んできたイケメン、、、あれゃ、Reneじゃーん。
 実はこの3日前にnomaを訪れたG君の話では、「シェフは?」「ごめん、今日はメキシコに出張してるんだ」ということだった。
 もう帰ってきたのかな。らららん。
 さすがに時差ぼけ、か、ラボの方のシゴトに行ったか、その後は姿が見えなかったのだけど、ボクらがサロンで仕上げの珈琲を飲んでいると、アリ?、Reneがバーカウンターのとこに出てきてオツカレ様のドリンクを決めてるじゃん。
 あんまり近かったので、カンドーの謝辞やらを申し述べてみる。

「ここね、昨夏に来たんだけど、あんまり凄いんで、今日また来ちゃったよ(笑)」…から何だかんだ、
「そう言えば12月に日本に来たんだよねー」
「うんうん」
 京都の日々は楽しかったらしいが、とりわけ、寺の精進料理の話を強調していた。
「モンクがベジタブルの料理を守っているんだけどそれはステキだった!」
 と。
 そうだよなあ、Reneは、そういう少し厳しいくらいのモノの方が面白かろう。それに、ホントに、野菜・植物の料理が、本質的に好きなんだろうなあ。
「それにしてもね、ワシらはね、日本の料理人どもこそ、みんなコペンハーゲンに来て勉強しなきゃアカン、思うのよね(笑)」
 と、ワシらは強調する。ま、こっちでReneに言うてもしょーがないけど(笑)。それでもそう言ったら、
「まあ、ね、日本の皆さん、まずはフランスやスペインに行きたいんでしょうネ。MサンやNサンは来たよー」
 とのこと。
「チミらはTokyoからかー、東京はどんな店がいいの?」
 と言うから、
「えー…、キュイジーヌフランセでは例えばEのSさんなんて薦められるけど…」
 と答えると
「んーそうか、聞いたことなかったな」
 って感じで、次いで
「キュイジーヌジャポネだと龍吟の山本さん、カレはスバラシイ」
 と言うと、
「おー、リューギン・ヤマモトサンには数度会ったよ、学会とかで。ヨーロッパ中のグランシェフがカレには注目してるね。へー、やっぱり日本人が見てもそうなのか」

 (さすがは、最近は日本人客よりガイジン客の方が多い(?)龍吟じゃ)

2012年 2月 ☆☆☆☆

 *Malt flatbread and juniper
 *Moss and cep
 *Crispy pork skin and black currant
 *Blue mussel and celery
 *Dried carrot and sorrel
 *Cookies and cheese, rocket and stems
 *Rye, chicken skin and peas
 *Potato and chicken liver
 *Pickled and smoked quails egg
 *Radish, soil and grass
 *Herb toast and smoked cod roe
 *Aebleskiver and muikku
 *---:*
 *Squid and uniripe sloe berry
  White currant and douglas fir
 *Dried scallops and beech nuts
  Biodynamic grains and watercress
 *Razor clam and parsley
  Dill and horseradish
 *Cauliflower and pine
 *Onion and thyme
  Gooseberry juice
 *Pike perch and cabbages
  Verbena and dill
 *Pickled vegetables and bone marrow
 *Wild duck and beets
  Beech and malt
 *Pear tree!
 *Brown cheese and sloe berries
 +11 Saint Aubin VdT "Allez Goutons" / Domaine Catherine et Dominique Derain
 +10 Oestrich-Rheingau Riesling Trocken "Hallgarten Hendelberg" / Peter Jakob Kuhn
 +10 Adissan-Languedoc "Le Temps Fait Tout" / Remi Poujol
 +10 Macon-Cruzille "Aragonite" / Domaine Clos des Vignes du Maynes
 +SA Journanas-Bugey "Mouss'ti Gris" / La Coe aux Reves (Gregoire Perron)
 +09 Mittelburgenland-Burgenland Blaufrankisch Reserve / Moric (Roland Velic)
 +07 Lorch-Rheingau Riesling Spatlese "Lorcher Pfaffenwies" / Graf Von Kanitz
 +07 St.Stefan-Weststeiermark Schilcher Auslese "a'Siassa" / Franz Strohmeier

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 今日は晴れている。青空が見える。暖かい。
 しかし運河まで来ると、水面は殆ど凍っていてビックリする。
 noma埠頭。船のメンテでもしているオッサン。まだ篝火は点いていない。
 少し中が覗ける。昼の段取りの確認中か、集まってツノつきあわせている。
 埠頭先端。港湾海面までもが、かなり氷結している。東京から来た身には驚きの光景。勿論、ストックホルムからの友人たちは、ちっとも驚いてくれない。
 nomaのバックグラウンドでは、プラケースを抱えたコックコートが激しく往来している。
 なんとなくタクシーが着いてなんとなく人々が降りてきて、まあしかし天気が良いものだから、開店の12時までみなフラフラと周りを見物している。
 やがて篝火係が出てきて着火を試みるが、上手くいかない(笑)。
 お客たちは徐々に入店開始。
 nomaの船上ラボの方からSさんがコックコートと連れ立って現れる。取材の時の知り合いだそうな。海草関係の研究中とか。

 入店。ヤアヤアヤア…
 7人席は左手奥、最も海に近い方の大テーブル。陽光がとてもキレイだ。以降何度も「nomaは昼の方がいいんじゃない?」の声が上がる。
 壁に鉄骨彫刻、卓上に花瓶、椅子に毛皮、トリックはもう仕掛けられている。
 …そう、「花瓶から、その苔むした枝をつまみ上げてお召し上がりくださいませ。横のディップをつけてね」
 堅焼きパンのスパイスまぶし…のような仕立てで、確かに、草花によく馴染んでいる。
 さて、今日の大まかな流れの説明。
 大きくは2部構成となる。
 第1部は嵐のようなスナック攻勢。大概は、卓の真ん中に人数分出されるフィンガーフードなので
「どんどん食べてね、勢いとスピードを意識してます(笑)」
 第2部が、フツーのフツーのレストランのコース…って感じ。
 厨房には、日本人の男の子・韓国人(国籍USA?)の女の子もいる。

 Cep粉
 マッスル下側の殻はフェイク
 ハーブとそのステム、が多い
 芋で編んだ篭にレバー 粉はトロンペット?
 炭火乾燥人参のペースト、口頭ではオゼイユちゅうてました 炭の粉がちょいとついてるのが美味い
 うずら玉子は口の中で溶けてなくなるような軽さ
コッドロウ燻のルイベ(笑) 溶けるとどんどん臭くなるが際どく激ウマ
 スプリットピー、Lovage
 タコ焼の魚はフィンランド、胡瓜のあん
 見慣れた皿もマイナーチェンジ多し
 植木鉢のクリーム、美味くなってるかも
 人参と二十日大根
 ダック 枯葉の酢漬
 パイクパーチ炭焼
 ソースの描き方、まだ新しい模様があったか
 炭火ドライ人参、灰、オゼイユクリーム
 nomaとFavikenは、そうは言ってもちょっと抜き出ている。“語る”には必須。
 33+18人くらい。
 ストーンクラブは「冷蔵庫は駄目」など甘味を引き出す保存法のレクチャーあり。
 ペア、ジェニパーソルトのパインケーキ

 烏賊から始まる第2部のピキーンと張り詰めた作品感は凄い。研ぎ澄まされた、というのは、こういうもののことを言うのであろう…。



(↓ 2階ラボで試験飼育中の「デンマークのエディブル(?)昆虫」)





番外編
[ Noma at Mandarin Oriental, Tokyo ]
 2015年 1月 暫定版


 以下は『ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京』の話である。
 …あるが、この項をアップしようとしている現在2015.1月はまだこの催しの会期中である。
 従って、これから訪問予定の方には以下の内容はかなりの「ネタばれ」になる。
 それは嫌よ…という方は、このページは閉じて下さいませ。
 ↓この直後は「事前」の話から入るのでスクロールダウンしていかなければ「ネタばれ」を見ずに逃げられるはずです(笑)。

 ***

 「2015年頭の2ヶ月間、noma が日本へ行く」という噂が流れる2014年春、noma から「Noma is going to Japan」というメールが届いたのは、4月1日のことだった。(ふつー、4月馬鹿だよなー(^^;))
 そこからの騒動はblogの方に記した。
 60人だか70人の総スタッフが移動して1ヵ月半の間、nomaは東京で営業する。
 数万のリクエストで、予約枠はまったくのプラチナチケット化した。

 ***

 ウチの回りでは自然発生的に「宝くじ集団購入グループ」(笑)みたいな集まりができたので、ドカッと応募したのだが、7月の当選発表では「全滅」ヽ(^~^;)ノ。
 すげえなあ、と呆れるばかり。
 …だったのだが、10月に「6人卓が空いたが?」の繰上げ当選の報がへべに届く。らっちょい!!

 ***

 実のところ、2010年頃からガストロ界を騒がせた噂は「noma閉店」だった。その大元には、プロジェクトの目標が「世界一のレストラン」ならそれは達成できたじゃないか…という感覚があったものと思われる。
 そういう意味で転換点となったのが2013年にRene Redzepiが「個人オーナー」となる決断を下したことだろう。それは経済的側面もさることながら、「It's 'A New Era'」と声明したReneの、「noma」というプロジェクトの針路に対する決意表明だったのではないか。
 その意味するところを推測すれば、nomaという活動体による「進化するレストランという挑戦」…というような。
 ニホンゴで「進化」というとちょっと「ステキなオレ」っぽいニュアンスが強いから(笑)、「変化に挑戦」と言った方がいいのかもしれないけどね。いずれにせよ、チャレンジこそがヴァイキングの生きる道よ!(笑)
 …と言っても現在は完全な多国籍軍であるnoma、ヴァイキングの末裔は限られるけどね(^^;)。

 言い方を変えれば、ただただ「いいレストランたる」を目指していた2010年頃までと違う、「提案するショーケース」的なリーダーとしての位置を覚悟した…ようなことはあるんだろう。
 ファッションで言えば、美しく着心地のよい服…ばかりでなくファッションショーに出てくるような町では着て歩けない服、も包含し挑戦しよう…というような。
 そんな風に眺めると、この「Noma at Tokyo」は納得のいく、齧りつき甲斐のある挑戦、だ。

 ***

「コペンハーゲンから持って行くのは珈琲だけ…」
 「at Tokyo」の主旨は、完全に「日本のイングレディエンツ」と向き合い、それを使うこと、に絞られた。
 (実際、「だけ」ってこたぁないだろうけど(笑)、「日本の食材ばかりですよ」と言ってOK…な内容であった)

「日本の食材が彼らの目にどう映るだろうか?」
「そして彼らはそれで何を考えるのだろうか?」
 我々の大きな楽しみはその模様を拝見することにある。
 それに、
 「Noma at Tokyo」に来る客は、まあ非日本人の方が多いだろうけど、「楽屋のこっち側」から…眺められるのは日本人だけですぞい。
 なんか、トクしたみたいぢゃん!

 ***


2015年 1月 ☆☆☆

 *長野の森香る しまえび
  Shimaebi with flavours of Nagano forest
 *柑橘とピパーツ
  Citrus and long pepper
 *削られた鮟鱇の肝
  Shaved monkfish liver
 *甲烏賊の「蕎麦」
  Koika cuttlefish “soba”
 *ウニとサルナシ
  Sea Urchin and wild kiwi
 *できたて豆腐と天然のクルミ
  Tofu, just steamed with wild walnuts
 *二日間乾燥させた帆立 ブナの実と昆布の香り
  Scallop, dried for two days, beech nuts and kelp
 *ほっこり南瓜 ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け
  Hokkori pumpkin with cherry wood oil and salted cherry blossoms
 *ニンニクの花
  Garlic flower
 *様々な根菜類 生姜と共に
  Roots and starches with ginger
 *野生の鴨 マツブサの実
  Wild duck and matsubusa berries
 *イーストと椎茸の中で炊かれた蕪
  Yeast and turnip cooked in shiitake
 *米
  “Rice”
 *白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋
  Sweet Potato and simmered in raw sugar all day
 *肉桂と発酵キノコ
  Wild cinnamon and fermented mushroom

 +10 Les Beguines Jerome Prevost Gueux-Champagne
 +醍醐のしずく 寺田本家
 +12 Le Mont Alexandre Jouveuax Lichizy-Bourgogne
 +13 Giallo Tom Shobbrook Adelaide Hills
 +伊根満開 向井酒造
 +12 Matassa Rouge Matassa Calce-Roussillon
 +13 Riesling Spatlese Von der Lay Rudolf Trossen Kinheim-Kindel-Mosel


[AQ!]
 マンダリン。
 此処、「シグネチャー」だっけ?
 内装も精一杯、模様がえしてる。気合はいってるなあ。
 皆でお迎え、挨拶。Reneと握手、オヒサシブリです。

 着席、見渡せばフロアもnomaのユニフォームで溢れていて…、いやあホントに「移ってきた」をやってんだなあ、とへべと感心。
 フロアなんかはもっとマンダリンの応援をあおいでるもの、だと勝手に想像していた。実際はホントにノーマにいるような感じ。とーぜん、公用語は英語。
「ハイっ、(パァーン)、みんな集まったかあ? 今日はオマカセの一コースで承っておる、アレコレ目移りして悩まなくていいダロ?(笑)」
 から始まる、ザックリしててサンパなメートルの雰囲気がコペンだわ。

 ***

 いきなり話は飛びますが、いや~楽しかったわあ!
 グレイト! まあ列席者が楽しかったのがイチバンですが(笑)、楽しい! 面白い! 美味い!

 うーん核心をズカズカと土足で語れば、俺も含めみんな、幾ばくかは、
「(後期el Bulli調の)なんじゃこら理解不能…な皿とかあるんだろうと」
「なんちゃって和食みたいなん、どうしても混じってくるかと」
 思ってはいたんだよねー。
 しかし実際は全般には、きちんと準備され、きっぱり踏み込まれ、きっちり練り上げられて、美味しくかつ提案のある料理が次々と現れてくる。
 そして、楽しい!
 イイこと、しました♪

 ***

 料理について、細目を言い出せばキリがないが、一つ、
「話を聞くことと話を聞かないこと」
 の感性バランスの良さは痛感した。
 ヒトの話を聞かなければ、上手く材料を探すこともそれを処理することも、出来ない。
 そして反面、ヒトの話を、ある意味敬意をもって丹念に聞き過ぎれば…却ってそこにはナンちゃって和食にはまる陥穽、が潜んでいるような気がする。
 丁寧に聞き取っているし、ヨッシャと思えばバッサリ切り捨てている。そういう感性が、面白みを作っている。
 まあぶっちゃけ、「妄想ニホン料理」的な面白みもなきゃ、アカンしょ?(笑) 「妄想ニホン料理」を出す「世界入りにくい居酒屋」じゃないと(笑)!

 ***

「長野の森香る しまえび」
 締めたてのシマエビに、長野の切り株の天然“シトラス”黒蟻をのせて。
「つかみはOK!」(笑)
 蟻の酸がほど良く綺麗で美味。
 それにしてもツカミがOK過ぎで、この日帰ってから「情報解禁」とばかりネット上でアチコチの報告を覗いてみたが、日本語ブログ類はこの「料理に蟻が乗ってました」話ばっかり(笑)。
 ダニ・ガルシアがガストロ界に持ち込んだ液体窒素がel Bulliの代名詞になったように、アレックス・アタラの蟻がnomaの看板になるのか、と思うと皮肉な話だが(^^;)。
 それはともかく、日本人にはツカミがOK過剰だったようで、この日に出されたものは会期初期に行ったヒトの写真と比べると、蟻の頭と胴が分離され足も幾分落とされているため、「ひと目で蟻」感が薄い。
 こりゃ、「劣化」やわ(笑)。
 お味的にも「もっと蟻、かかっててもいいよナ」の声。

「柑橘とピパーツ」
 蟻シトラスから日本ものほんシトラスへ繋ぐ。
 晩白柚・八朔・蜜柑・カボス・文旦…だっけかなあ、5種。(途中まで覚えてたのだが、何せ日本は柑橘が多いので忘れる(^^;))
 6種目の柑橘として山椒、木の芽も。
 石垣島のピパーツのカットを添えサラダ全体を成り立たせているのは昆布オイル、ここの構成が芸だ。

「削られた鮟鱇の肝」
「早く撮れ、早く食え!」(笑)
 マリネ・燻のアンキモの“冷凍”削り。薄カリカリトースト(大阪Sucre Coeur製)乗せ。あっという間に溶ける。
 これなんか「おおアンキモが、チミたちにはそう見えるか!」的に微妙にずれた角度が興味深く美味い。
 で、面白いことにネットをザーーッと流し見してきたところだと、英文ブロガーでは「アンキモが今日の最高!」と大好きなヒトが物凄く多い。へ~。人間のキモがどこにあるのか…も興味深い、わ(笑)。
 へべによると、蟻は会期中に劣化(^^;)してたけど、この「削り」は「会期中に上手くなってる気がする」。

甲烏賊の「蕎麦」
 「いかソーメン」じゃないけど見立てモノ、ざる蕎麦仕立て。
 烏賊ソバ・肝のソース・昆布塩。
 つけ汁の方は、ローストイーストの“出汁”の氷冷に石垣島薔薇の花びらを浮かべて。
 蕎麦のように汁につけて食す。薔薇の香りの好き嫌いがわかれるらしく「多いと臭いという方もいらっしゃいましたので、一緒にいく量はお加減くださいませ」とのコメント付き。
 全部一緒でかなり美味い。俺っちなんか、和食(新派)に関しては 「たまには醤油と味醂と砂糖のことは忘れてやってあげてください」 と思う方だから、ええなあこーゆーのー…と感じる。
 のだが、英文陣にはいまいちウケが悪い。Reneが「烏賊をこの温度で出せるんだから日本はオモシロイ」って言ってたけど、そういうのも関係あるかなー?

「ウニとサルナシ」
 雲丹を昆布タルトに乗せて。パセリピュレ・さるなし(wild kiwi)。
 とーぜん、昆布が雲丹を上げさるなしの酸が面白みを出しているが、自分がいちばんドキっとしたのが雲丹の影を縁取るパセリとのコントラストだったりする。
 ところで、このウニ仕立ては「裏」該当みたいで、入荷と手間が足りれば雲丹ではなく十三湖の蜆でやるらしい。珍しさと膨大な手間の蜆バージョン…もそりゃ興味あるが。

「できたて豆腐と天然のクルミ」
 (ホントに)出来立ての豆腐・真っ白な胡桃・柚子味噌・パセリ。
「底からガーっと、かき混ぜる必要は無いですが、すくって一緒にどうぞ」
 豆腐がウマいんで、もちょっと味噌の香りを控えても良かったかな。
 ワシら、胡桃の真っ白仕立ての見事さを話してたが、英文ブロガーたちは即席豆腐への熱狂が凄い。
 比べてまあやっぱ、日本人は大概の状態の豆腐に慣れてるよな(?)(^^;)。

 ところで雲丹までがコペンで言う「スナック」(だっけ?)で、この豆腐から「本編」。ハッキリとは宣言してないけど。
 なんでそう言えるか…というと、雲丹までシャンパン通しでここからペアリングワインが始まるから。(笑)
 まあやっぱそう「ダロ?」と日本酒から。サケも自然派だハッハッハ(^^;)。
 醍醐のしずく、精米歩合90%で柚子酒みたいな色して酸っぱい(米と米麹だけだが)。まあ褒められたサケじゃ無さそうだが、ニホンシュより好きだ(!?)。

「二日間乾燥させた帆立 ブナの実と昆布の香り」
 まず「乾燥させた」帆立だが、72度でキャラメライズを意識しながらドライ、だっけかな。バター。
 で、どうエアレートしたか、固いスポンジかカステラのようになって器に転がっている。
 (たまにブログ回りをしてくるとどうしても報告したくなるのだが(^^;)、「この帆立、写真殺しよ!どうしてもカッコよく写らない(笑)」 と英文女性が言ってました)
 このスポンジ帆立に匙を入れると、しっかり固くしっかり構成があるように感じるのだが、これが、口に入れると異常なくらいフッと消え去る。
 「え!?」ってくらい、手品っぽいくらい!
 味は昆布汁・ブナの実。
 「特にこの皿が」と言う訳では無いのだが、昆布の活躍が目立つ。日本は昆布ですよね~と言われてるようで、まあ向こうのヒトにとって最も面白さを感じる点であるのだろうが、
「もう一皿か二皿、昆布が主要コントロールするのを減らした方がコースとしては良かったよね」
 が一同の意見。
 ビーチナッツことブナの実は、帆立と食べるとマカデミアかピスタチオみたいな好相性。まあしかし、ブナに限らないけど、「よく探したよねええええ」な材料は多い。

「ほっこり南瓜 ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け」
 マンゴか柿のように見える南瓜は食べても(いい意味で)フルーティー、とても美味しい。
 桜木オイル・桜花塩漬・糸昆布・麹ソース葛、…効いてる!
 これも「巡回報告」させてもらえば(笑)、「見た目カワイイ」は満場一致ながら好き嫌いはけっこー分かれる。
 また、この皿に関しては「会期中の進歩」が見られる気がした。

「ニンニクの花」
 発酵黒にんにくの整形である。
 "origami"という説明もしてたようで、タイトルも「ニンニクの折り紙」でいいんじゃない?(笑)
 1ヵ月発酵、蟻・レモングラス・山椒でシーズニング。
 一種のお口直しポジション。
 だけど、日本人評価、低そう。(笑)。
 英文人に多いのは「大蒜リコリス、って感じよね~♪」(^^;)

「様々な根菜類 生姜と共に」
 お正月よね~…な、蓮根・慈姑2種・百合根・千代呂木・零余子にエッグヨーク。麹仕立て。フツーに美味い。
 日本人は「お正月」を見るが、英文人はこの皿見て「ヒノマルよね~」(^^;)だと。
 そ、そか? おもろいやんけ(^^;)。
 そういえばこの料理、別小皿に酢漬のガリ(生姜)が付くのだが、「日本人には謎物体だね」で苦笑一致(^^;)。
 この段のペアリングはまた日本酒…と言って出てくんのがロゼだもんな(笑)。
 「伊根満開」という『赤米酒』。
 よ~探しまんなあ(^^;)。サケとしては、んー、だが、甘さのレベルが根菜料理に丁度よい。

「野生の鴨 マツブサの実」
 丸焼き!
 北海道産網取米食い鴨。「肉」はそう来ましたか!
 まあ、ナンチャラ牛…の類では無かろうと思ったけど、量の安定と日本の誇る品質で言ったら蝦夷鹿あたりか…の予想よりチャレンジング。
 たしかに米食い網取り鴨独特の「オットリした」キャラクターは、彼我の肉質の違いを表すのにいい材料かもしれない。
 fermented ryeを塗りつけ焼き…みたいな具合のようで、まあ、“ライ麦醤油を塗って照り焼き”ですな。
 簡単に、食いやすい美味…は、ヤキトリっぽさ?(笑)

 ソースの「マツブサの実」とか、知らんわ~(^^;)。ベリーないしブドウみたいな果実、で、ソースにして真っ赤。
 胸肉は既に捌かれていて、箸で食べられる。
 …カトラリーについて書き留めておこう。
 基本は、箸と手…である。箸は全編、通し。そして、料理によって、木の小型のフォークとスプーンが付く。
 で、ナイフ類は一切、無し。
 条件付けとしてはなかなか面白いところである。
 鴨は2サービス。胸肉をいただいたところで、一旦下がって行く。

「イーストと椎茸の中で炊かれた蕪」
 鴨の各部が焼かれる間に、お碗…か。
 かぶら蒸しですか~?と思ったのだが、蕪は薄切り。イースト“出汁”・椎茸・パセリオイル。
 やはり此処でもパセリに“ハッ”としたりするのだが、それは出会いであり発見でもあるのだが、またこれが、ある米人ブロガーは「パセリやソレルもいいけど、もうちょっと日本にいて、蕗や虎杖や芹や行者大蒜とかも使えばよくね?」などとマンドクサイことを書いている。まことにヒトは、面白い。

「野生の鴨 マツブサの実」 2
 頭・首~足まで、各所。
 卓上に豪快に焼けた肉が並ぶ様は、なかなかにヴィンランド・サーガ(笑)。
 脳味噌もちゃんと。
 首なんか、かったいけど、とても味がある。

「米」
「そういえば(やはり)、今日はパンは出さないのね~」
「鴨の丸焼き来たし、コースもそろそろ大団円かな?」
「…あ!?」
「お食事、じゃね?」
「(笑)、それだあ! しかしさあ、なんで和食ってゴハン食う段を『お食事』って言うんだべ」
 …
 と、卓上の酔っ払いたちの会話が段々と鋭くもクダラなくなった頃合に、
「ら~いすっ!」
 は到着する。
 お茶碗に、米ウエハース・酒粕アイス・スティッキーライスにソレル汁がけ!(笑)
 ワッハッハ! デザートに食い込んでるよ、「オショクジ」。
 ソレル汁はメートルがかけてくれる。
「う~む、抹茶茶漬ですな!」(笑)
 そんな甘味「米」。パーツ毎の出来もいいし、ソレルがやっぱお役立ち。
 報告会しとくと、このデザートは東西問わずオオウケ! 俺もナア…

「白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋」
「熱いわヨ! 気をつけて」
 で出現する、じわーっと時間をかけた大学人参芋(笑)。
 wild kiwiソースの酸味がよく合い、大学芋から舞い上がる郷愁感にもキレ味が加わる。大学芋も酸っぱいジャムつけて食ったら旨いかなあ?

「肉桂と発酵キノコ」
 チョコレートコーティングの発酵茸(グミみたい)。ワイルド肉桂の小枝だか根だか。
 チョコ茸をパクっといって肉桂を舐める…と、かなり良い感じ。
 先ほど、南瓜の段の『桜』で「植物体は各パーツ、その植物の個性の味がする」という話題で盛り上がっていた。
 K先生によると、「シャルドネ・リースリング・カベソの葉の天麩羅は、並べて食べればどれがどれだかすぐわかる、それぞれ(の実)の味がするから」だそう。
 その話が再燃したのが、この段での肉桂。とてもいい香りの、ゴミのような小枝。
 Kシェフは改めて、庭中の植物を舐めてみる勢いか?と盛り上がる(笑)。

珈琲
 食後の飲みものの基本は珈琲。
 北欧ヤカンかな?と思ったら、急須…そりゃそか。
 軽く、綺麗な酸で、そのタイプとしては好みで美味い。
「Tim Wendelboe…って感じだわな~」
 と、ま、冗談でへべに言いながら帰ったけど、なんか見たら、ホントにウェンデルボーだったようだ(^^;)。
 改めて、わかりやすいくらい個性あるわ、“ウェンデルボー好み”。

 ***

 56席であるらしい。これに2をかけて日数をかければ、ざっつおーる。
 抽選にはずれた方にはまことに申し訳ない。と、謝ってみてもしょーがないが(^^;)。

 諭吉の話もするかい? 群れをなして、沢山、飛んで行った、あの… (笑)

 これは、ハッキリ、割り切った方がいい。
 これはある種の、活動体の文化事業(もうちょっと綺麗なニホンゴは無いか?(^^;))への「協賛諭吉」である、と。
 だって、やっぱ、そうだもん。適価か否か、とか言うても、しゃーない。
 「Mダリンなんかと組まなければもっと…」的なifを提起するのも意味無しとは言わないが、各種保証を考えたら、ま、しょっがないかなという感じだし、まあそれより、キッパリと文化活動への協賛と思った方がよろしいだろう。

 けっこー貢献もあるんだし、国交省・農水省が金を出してくれて日本人客だけはもうちょっと安く食える…とかいうifならさあ、乗るけどさーヽ( ´▽`)丿。

 帰りがけに個室の方から出てらしたお客さんをふと見ると、…あらま某Tさんじゃあ~りませんか(奇遇)。みんな、協賛に来てるのねー(^^;)。

 ***

 外は寒い。俺らは熱い。

 静かで思索的な一面を訴えながらも、やはりnomaの食は精神的活気がありガッツがある。
 楽しかった。

 そうだ、せっかく巡回してきたし、締めは大袈裟な連中の言葉を借りてしまへ(笑)。
 " A magnificent success " (Japan Times)
 " This dining experience has been unforgettable and will be talking about until the day I die! " (The Snowlady Chronicles) …いやレイディ、さすがにそれはオーバーかと\(☆〇☆)/


 
noma Mexico 番外編
[ Noma Mexico ]
 2017年 5月 暫定版

 以下は『Noma Mexico』の話である。
 …あるが、この項をアップしようとしている現在2017年5月はまだこの催しの会期中である。
 従って、これから訪問予定の方には以下の内容はかなりの「ネタばれ」になる。
 それは嫌よ…という方は、このページは閉じて下さいませ。
 ↓この直後は「事前」の話から入るのでスクロールダウンしていかなければ「ネタばれ」を見ずに逃げられるはずです(笑)。

 ***

 『Noma Mexico』訪問日がやって来た。
 えー、そもそもいつ予約したんだっけ?…と思い出すことも出来ない(^^;)。
 blogを紐解いてみると、昨年12月7日だった。

「ノーマ、今度はメキシコで限定レストランを開く」
 Noma狂躁曲、第3楽章はメキシコ。ユカタン半島はカンクンの近く、Tulum。
 門下卒業生…である、Hija de SanchezのRosio Sanchezとのコラボという形をとる。
 オープンエアのレストラン(だから多少のことで文句言うなよ!(笑))で「炎の料理」を繰り広げる。
 2017年4月12日~5月28日ディナーのみ、月火休。600USドル。
noma Mexico
 更にblogには、
「、…うーん今回は「宝くじだから!」とか言ってクリックすると、「けっこー取れちゃうんじゃねーの?」という気がしないでもない(^^;)」
 と記したのだが、確かに、取れちゃった(^^;)。
 「東京」は抽選制だったが、今回は7日0時からクリック合戦早い者勝ち。
 0時0分からクリック連打したが、次々に画面の日程が消えて行く。…ただし、眺めているとまた浮かんでくる日もある。もぐら叩きみたいだ。それをゲット♪  実際に全席が埋ったのが1時半と聞くから、今回は「会期中いつでもイイよ」と言う人の多くは席を確保できたんじゃなかろか。やはり、「東京」や「シドニー」と違って、地元客は少ないからねー。
 まあしかし我々の場合、GW中でないと行きにくかった訳で、そのGWど真ん中の日がすーっと現れたのはまことに幸運だったと言わざるをえない(^^;)。

 それからは、たまにNomaから来る進捗状況メールを楽しみに、待つ…。
 食材探しからジャングルでの店作り。ペソ変動の恐怖からメキシコ料理学生の招待・スカラーシップファンド計画。
 話は多岐に渡る。鼻にはバッタがとまっているw。

 ま、いずれ「その日」はやって来るものだ…。


noma Mexico 2017年 5月 ☆☆☆☆

 *Piñuela and tamarind
 *Melon Clam from the Sea of Cortéz
 *Salbute with dried tomatoes and chapulines
 *Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment
 *Young coconut and caviar
 *Tropical fruit and chile de árbol
 *Banana ceviche
 *Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster
  Giant kelp and mussel michelada
 *Whole grilled pumpkin
 *Tostada with escamoles
 *Just-cooked octopus with "dzikilpak"
 *Cerdo Pelón and fresh milled corn from Yaxunah
 *Rosio's mole with dried scallops and grilled hoja santa
 *Dessert of grilled avocado and mamey seeds
 *Chocolate from native Jaguar cacao and Mixe chile
 +2013 Le Cotet Jacques Lassarigne Montgeux - Champagne
 +Mead, Cervecería Escollo - Querétaro
 +2014 Presencia Casual, Luis-Antoine Luyt - Chile
 +Amber ale, Cebia - Merida
 +Golden Sour, Wendlandt - Ensenada
 +2016 La flama roja, Bichi - Tecate
 +Epazote, green tomato, and mezcal
 +Cold brewed coffee, from the hills of Chiapas

noma Mexico [へべ]
 縁と運とタイミングのお導きも多い、食の旅路。…それにしても、いつかは行きたい、と長年思ってはいた「おいしい国々」の一つ、メキシコに、よもや遠く北の果てのNomaに背中を押されて(尻をけとばされて?)やって来ることになるとは、人生っておもしろい。

[AQ!]
 前日にTulum入り。  宿は『Noma Mexico』会場から350m程度の近場に取った。
 準備万端(笑)。

 フラフラと歩く。

 …ジャングルの中に火が見える…アレじゃないか!?…って違ぇよボケ、、、…なんかこの店ってさあ「Best Pizza on Earth」って書いてあるけどいつも客少ないよね、Tulumのヒトは世界一のピザに興味ないのかしら…
noma Mexico
 …などと極めてくだらない会話をしているうちには、La Zebraホテルの向かい、それらしき場所に着く。
 席は売切れの限定レストランに麗々しい門構えは不要でw、質素な入口にサービスが数人。
 やぁやぁやあヘローヘロー♪…と相変わらずサンパな「Nomaノリ」、アキーラだよコンニチワ。
 そう、今日はGW中とあって日本人客も数組来ている。名乗らないといかんw。
 門をくぐると、中はほど良く熱帯樹が立ち並ぶ隙間にスペースが展開されており、心地良いコロニアル調・ガーデン調・オープンエアレストラン…の風情。

 Nomaからの予約票には「18:30 遅刻すんなよ」と書いてあった。
 “ま、早く着く分には、何ならバーで一杯やってもいいし”と早め進行で出かけたので、このとき18時ちょうどくらい。
 どうなんかな…と思ったが、「お席へどうぞ」。
 どん突きが厨房になってて火が見える。その手前奥あたりの席。
 回りを見ていると、かなりの組が既に入っており、もう始まっている組も。
 少し予約時間をバラけてアナウンスしてんのかな。
noma Mexico
 シャンパーニュで乾杯♪
「Nomaは? 初めて?」
「いやコペンで3回と東京に行ったよ」
「なんだ、“レギュラー”じゃねえか、ようこそ!」
 うめぇこと言いやがる(笑)

 席の目線から見回すに、やはり居心地いい空間だ。
 泡を愛でながら、
「ほほおラ・ゼブラ、いい場所持ってたんじゃん。オープンエア・ダイニングバーでもやってたのかな?」
 なんて呑気な感想を漏らしていたのだが、後で聞くと元はただのジャングル空き地だったそうで、一からみな作ったのだそうな。ほへ~。
 あと、隣の卓の白人カップル、絶対知ってるヒトなんだけど何処で見たっけなあ…。どっかのガストロで、やっぱ隣だった気がする。ちょっと威厳あるタイプなんで「アンタ、誰?」とは聞けんけど(^^;)。…まあ、そんな客層だ、わ、なぁ。
noma Mexico
 さて、始まり始まり。
 言われてた時間より30分ほど早いスタートになったが、後から思うと、丁度いい時間だった。
 段々ゆっくり、日が暮れていく。とっぷり暗くなるのが、19時半頃から。
 風情あるっしょ♪

Piñuela and tamarind
 コリアンダー花 グサノ・デ・マゲイのフライ チレ・アルボルのオイル・ペースト
 ジャングルで採ってくるピニュエラというサボテンの、酸っぱいご挨拶。メキシコオールスターが手を振ってお出迎え…って感じ。
 ピニュエラはコリンとした種も食す。コリン…じゃないか、プニュ…っかな、んー、そうか「トゥルム」とした…だ(笑)。
 虫フライは言われんとわからない感じだけど、例のメスカルに使う芋虫で香ばしい。
 葉っぱのお皿、葉に丸穴を抜いてそこに置いてる。小人のクリスマスツリーみたい。
 口開けの爽快な酸に複雑性の輝きも交錯して、軽やかにスタートのステップを踏む。
noma Mexico
 運んできた兄ちゃんがこっち見て、
「ん? あ! わかる?」
「え、なに、なに?」
「チミら昨晩、『Kitchen Table』でメシ食ってたろ? 俺さ、その横の卓にいた男だわ(笑)」
 …え、あ、あの若いカップルの、か。
 昨日は火曜、Nomaは休みなのであった。

Melon Clam from the Sea of Cortéz
 ローカルライム葉粉 ビーチハーブ カラント塩漬 サワーオレンジ
 Sea of Cortézってカリフォルニア湾…か。入荷によってメロンクラム/クイーンクラムらしいが、メロンは当たりのようだ。蛤とミルのいいとこ取りみたいな貝。
 ビーチハーブはサリコルニアっぽい。
 小粒のサワーオレンジは、オレンジ色だがライムを思わせる鋭い効きの酸も持ち、貝との相性は惚れ惚れする。別添されてるから、かけ足してもよろし。
 …とまあ貝殻の上はそんな概要だが、まあ、フツーにもんの凄く美味しい。フワ~っと、自分の感覚が伸びやかに開放されていく感じ。
 …あと、ま、ウチらの日記はそんな大勢が読むもんぢゃないんで要らんメモもしとくとw、このクラム料理ってサモトラの幹シェフのアレ…だよな、とちょとオモタ。と、オモテタら、後日、コレを食べた幹シェフも「俺のアレか」とオモタらしい(笑)。

noma Mexico
[AQ!]
Salbute with dried tomatoes and chapulines
 ワハカチーズ ビーチハーブ ビーチマスタード
 “ま、ソペスですな”…と、後で森山さんの「メキシコ料理大全」を見れば、ワハカでメメラス・ベラクルスでピカディートス・プエブラでチャルーパス・ユカタンでサルブーテス(salbutes)…ということらしい。形状も少しずつ違う。
 このサルブーテスはぱんぱんに膨れているが、画像検索するとこのタイプのSalbuteもあるようだ。でもこんなに膨らましてないけど。
 ま、そんでチャプリン(メキシココオロギ)ですよね、やっぱ。会いたかったよ、会えるとオモテたよ! ペーストの上に足がちょこっと突き出している。
 後でキッチンツアーに行ったら、手先が器用そうな女子がこの料理に張り付いて、ひたすら蟋蟀をバラしてはその脚やら胴体やらをサルブーテに刺していた。んま、シュールな光景ではある(笑)。
 …とまあアウトラインはそんなだが、実に軽快、開放された自分の感性・味覚がスキップしている。
noma Mexico
 1.2皿目と来て「!?」、3皿目でハッキリ思ったけど、今日はもうヒラヒラと五感で愉しもう、と。
 まあ元々我が家は、食事の最中に難しいこと余計なことは考えないタチであるけど(^^;)、美味しいもののビッグウェーブが来てる今日は、ワーとかキャーと言って波に飲まれるがままが、楽しからずや、と♪

 飲物はメキシコのミード。ミードあるんかいや?…と思ったが、これは作らせたようだ、「producto elaborado para noma Mexico」。
 これは嬉しい。

[へべ]
 Salbute、これは楽しい! 一口でぱくりとほおばる愉快な食べ心地は、インドのパニプリ(あちらは汁入りだけど)にも通じるかな?
noma Mexico

Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment
 ムール・タマリンド出汁 ハバネログラニテ
 花のサラダにメキシコの蜜が甘く香るミードは、いいペアリング。ミード、好きなんですわー。
 ハバネロのグラニテ、効いてたねー。こちらで「気をつけなよ♪」と定番の前口上とともに出てくるハバネロは、もちろん辛い。辛いけど、爽やかな青い香りが鮮烈で、とても魅力的で、ちびちびと手を出さずにはいられない…そんなアナタにグラニテはいかが、と花が誘う。
 この後も、メキシコの多種多様なチレがもつ、辛さ以外の奥深い魅力を、あの手この手で取り出してくれるあたりは、さすがでした。

[AQ!]
 「ま、花サラダの段」…なのだが、工夫され、面白美味い。マサのブロスとはね! トルティーヤ的香り。
“そうかメキシコの大地に咲く花か…って巧いこと言っちゃったね俺”
 …ってオッサンが喜んでしまうやんけ(^^;)。
 手馴れたマッスル出汁での調整で良いお味。
 …とか、って、ダラダラしてたりシャッター押したりしてると、ハバネロかき氷が溶けるぞ♪
 この後にも出てくるが、ハバネロの、香りだけ(純粋に「だけ」ということもないが)を取り出して活かす手法が、効いている。
 美しく、爽快。
noma Mexico
Young coconut and caviar
 ココナツクリーム 昆布 ライム
 ヤングココナツは器のみにあらず、へつる。へつると、薄~くだがジュレが剥がれる(そーゆーココナツがたまにあるらしい)…これとクリーム・キャビアを一緒にいただく。独特の、体験込み型食感。
 ココナツ好きにはたまらない♪
 「キャビアなんか使うんだねー」…って感じだけど、塩気として相性は良い。まあしかし、このシリーズでは珍しい起用だなあ。
noma Mexico
Tropical fruit and chile de árbol
 タマリンドスープ
 「ま、フルーツサラダの段」…なのだが、辣油がかかってる(笑)。
 …ってオッサンにまとめさせると困ったものだが(^^;)、美味。フルーツスープなんて流してしまいがちなもんだが、へえほほお…と文字通り堪能できる。
 やっぱアルボルかな。花の皿のハバネロ同様、チレから、なるべく辛みを控えて香りを引き出している…そのテクが光る。
 まあしかし、酸辣湯にフルーツ入れても旨いんかな?…と騙せる味の巧み。
 フルーツチョイスもよろし、とくに好みは、スターアップル・チリモヤ・マメイ…。
 本日のアタマから繰り広げられる多彩な酸の展開は、まさに中南米の色彩。
(ちなみにフルーツ本体はキッチンツアー時に見せてくれる。スターアップルは高橋シェフ「ええと和名はスイショウ…何とか、って言うんですが(笑)」。いまググっておこう:スターアップル、和名は水晶柿。別名カイニット、カイミート、ホシリンゴ、ミルクアップルなど。)
noma Mexico
 フルーツにはオレンジワイン。チリのLuis-Antoine Luyt。強烈だがラク。日本でもラシーヌが扱ってるのかな。
 へべは「オレンジワイン vs. 不快臭クラス、仁義無き戦いタイプ」とか言って笑う。
 その後、リストには無いけど、「良かったらどうぞ」でメスカルが出る。
 Almamezcalera Destilado de Agave San Luis Potosi 50%

Banana ceviche
 昆布オイル ハバネロ ローカルライム
 見ようによっては現代アート。中身はストレートに見えて捻りも十分な、バナナのセビーチェ。
 気分を変える球を放ってきますな♪
 生バナナにバナナ皮ロースト。ケルプオイルの東京物語。
 ハバネロとライムで存分に羽ばたくバナナだが、バナナ自身の酸もイイ。
 …日本で食べるバナナって、何か美味しくないよねえ、って話になる。アレってひょっとして、買い付ける人が、糖度計的な甘味ばっか気にしてるからじゃないの?仮説。インド行ってバナナの旨さにやられて以来、何となく疑っている。バナナも美味しさのツボは、甘さと酸のバランスにあるよねえ。
noma Mexico
Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster / Giant kelp and mussel michelada
 アボカド・ハバネロ アボカド葉 セルバチコ花 揚げチャヤ
 Bahia Falsa oysterはバハカリフォルニア太平洋岸のブランド牡蠣。種類はKumamotoだったかな。
 一流どころの牡蠣料理なんざ旨いに決まってるダロ…と落ち着いてみても、牡蠣の名品だろうひと皿。
 編皿の濃紺~チャヤリーフの濃緑~花の薄黄…が美しい。最近はあんまし“皿”の見た目でキャーキャー言わなくなってきてるwが、これはハッと息をのむ。
 パクっ、あ~昇華された香りの響きあいがイイ。牡蠣の香りがアッパートーンだけに漉されているのが、チャヤ葉やハバネロの優れた働きだ。いやあチャヤ葉、いいなあ。
 奇抜な別添があって、チューブのマッスル出汁。このチューブがケルプの浮袋らしい、ユニーク。マッスルのスープは、ミチェラーダ見立てが“なるほど”な風味。

 スキップらんらん、とか、ギャロッピンググルメ、とか、動的ワーイ的形容をしたくなる食べ心地が続く♪
 ベビーダはメリダのビール(アンバーエール)へ。軽快なドライブ感に拍車をかける…勿論、次の料理に合わせて…だろうが。
noma Mexico
Whole grilled pumpkin
 ヒユ ハバネロ 麹バター アボカド葉オイル
 最初に言っとけば、We love this!!!
 ああ美味しい。来た甲斐があった♪
 オアハカとユカタンローカルの2種南瓜、薄切りにして酸い葉っぽいヒユを巻き込んだ…ような細かい仕立て。麹バターソース。
 知的で、労作で、いただくと畑の天女のよう…。
 実に「nomaらしさ」に溢れた一品で、ある意味厳し過ぎる取り組みがnomaらしさを封印してしまうような部分も感じた「東京」と比べて、伸び伸びした印象を受ける。

 ビールがゴールデンサワーにかわる。ビールの畳みかけ、個人的には具合良い。
 そして椰子の葉に乗せられた丸焼仔豚ちゃんが場内一周の顔見せ。
noma Mexico
Tostada with escamoles
 豆 豆花 ヒユ
 え、嘘?ほんと?マヂ?…やったあキタぜー、エスカモレ!!
 蟻の卵と初対面で蟻んす♪
 勿論メキシコまで来れば激レアな存在ではないだろうが、自分ら的にはやっと会えますた。
 …で、ソレを別としても、かなり旨い。…ってか、圧倒的にウマイ(笑)。
 蟻卵は、例えるなら「白子」が浮ぶなあ。小粒な白子、一粒ごとが小さいので少し食感があり、トーンはピュアだから鱈というより河豚…と言ってしまうと大仰な想像をされてしまうので却下するが、可憐な乳脂肪的ニュアンス。
 トスターダに豆の薄切りをロンドに並べ、ヒユ数枚、エスカモレスたっぷり。豆の風味と行ったのは、俺ら好みに多分合ってたんだろう。
 後日談だが、こっちでメキシカンを食い慣れてるblogには、「エスカモレスにはもっと何かするかとオモテタ」みたいな感想もあった、と一応、付記。
noma Mexico
Just-cooked octopus with "dzikilpak"
 「どぉ~?やってますかあ?」と現れた鉢巻兄ぃが(みんなそうやって現れるがw)、黒饅頭が乗った鉄鍋を卓上にどんと置く。
 うん、塩釜焼系統ですな。
 黒焦ミニ椰子みたいな外殻を外すと、薄い経木くらいに見える葉の包み。これも開いていくと中から現れるのが、主賓の蛸サマである。ホワっと艶ある湯上りの殿♪
 "dzikilpak"…って何だよ、"くぁwせdrftgyふじこlp"の類か(笑)、、、いや、ローストパンプキンシードのペーストらしい。…ってえと、ピピアンヴェルデの親戚筋?かなあ。
 そのペーストの上に蛸を据える。堂々としたものだ。
 まんまウマイ。ヒジョーに整った蛸観を供しているので素直に食べてしまう一品だが、恐らく調理は凝ったものだろう。料理名は「Just-cooked octopus」とされているが、この「Just」に万感籠もったはるわ…と勝手に客が裏読みしたくなる塩梅w。
 ある意味、本日のメインタワー♪
noma Mexico
 ここでベビーダはWパンチ。
 覆面レスラーのお尻のラベルが光る、La flama roja, Bichi - Tecate。
 自家製の、Epazote, green tomato, and mezcal…鶯色のネクター、美味。Epazoteエパソーテは料理中も随所に活躍している「アリタソウ」。

Cerdo Pelón and fresh milled corn from Yaxunah
 別添:ヒカマ・パセリペースト バナナアドボ シラントロ ライム
 先ほどの丸焼仔豚(Cerdo Pelón)のタコス。
 贅沢にも、ホッとする一品。
 ここではモロにタコスで活躍するトルティーヤだが、この前も随所で現れている。メキシコの“顔”、トルティーヤは遠慮なく起用している訳で、この辺りも「東京」より伸び伸び感じる由縁かも。
 んで、トルティーヤに関しては「俺らが今更勉強するよりいいべさw」と地元女性4名に頼んで焼いてもらっているそうだ。イイ感じ。
 ま、“トルティーヤでオナカ一杯にならないように”巧みにコース組みしてるのは、さすが(笑)。
 あと、ヒカマに緑ペースト…ってのが地味に良い合いの手。
noma Mexico
Rosio's mole with dried scallops and grilled hoja santa
 へ?、ほ?、何スカ?
 …おや、まあ、そう来ましたか!!
 目の前には枯葉状の葉が一枚、テーマが見えへん…と思ったら、此処で「モレをいただく」の段であった。
 葉はオハサンタ…この葉は別のとこでも出てきた、けっこーポピュラーなんだなー。英名mexican pepper leaf…が雰囲気出てる。で、パリパリに焼いてある。
 モレは今回の主役の一人、Hija de SanchezのRosio Sanchezのレシピ。標準的ブラックモレを踏襲しているが、ナカナカに品良く深い味わい。追加分が別添されてくるので、追いがけ。
 いやあ素晴らしいアイディアでしたね!
 モレ、食いたいじゃ~ん。味として。でも、モレデポジョでもエンチラーダでも、オナカ一杯じゃん。何と、台としてパリパリの香り葉一枚でもイケるよ!…ってのは、まことにゴモットモ。
 料理最終段で、noma流の捻りは効いているけど、タコス・モレ…と重ねてきた。今回はそんな感じ。
noma Mexico
Dessert of grilled avocado and mamey seeds
 蟻ペースト 麹ペースト
 アボカドとマメイの甘味。扇の皿が綺麗…に焼アボカド、中にアボカドアイス。
 脂肪分リッチさは、フロマージュの段っぽくもある。
 焼アボカドに塗りつけられた黒ペーストは、後で厨房で聞いたら蟻だった、なるほど。その酸味。
noma Mexico
Chocolate from native Jaguar cacao and Mixe chile
 見立てもの、カムフラージュ系。
 蜂蜜煮Mixe chile(乾燥唐辛子)の中に、Jaguar cacaoとチョコソルベが詰まっている。
 濃ゆいチョコ感に、けっこーピリリとした唐辛子で、愉快。
 大団円でおじゃる。
 nomaの甘味の段は、凝縮しててシュッとしてて、俺ら的には好み。
 ま、フランス料理の一部にある、「これからは俺様の時間だ」とパティシエによるフルコースが始まる…型の甘味コーナーが好きな向きには、物足りないかもしれない(笑)。
noma Mexico
Cold brewed coffee, from the hills of Chiapas
 は、水出しに蜂蜜・サワーオレンジシロップで、何となく「メキシカンコーヒー」感の雰囲気♪

 *****

 タッハッハ、いつものことだが、食べると終わってしまうなあ…
 人生もなーヽ( ´▽`)丿
 猛烈にフェットで美味なる一夜でありました。
noma Mexico
 今日のね、このメニューは、また食ってもいいな。食いたくなるよなー。会期後、どっかに残んないかなー、あまり面倒くさいのは抜いてもいいから(笑)。
 そんな感想になった。
 「東京」のは、もう一回食いたい…とは、しょーじき余り思わなかったけど…。

 まあ一々、「東京」と「Tulum」を比べるのもナニではあるのだけど(^^;)、ハナシとして特徴を整理しやすいもんで…、、、

 今回も金額の話をすれば、馬鹿高い。
 しかし、払い心地を言えば、「東京」はもう明らかに「活動を支える協賛金」イメージだったのに対し、今回はなかなかに「金の取れる興行だに~」と思えた。
 客として、嬉しいところ喜ばしいところ楽しいところ…に気が回っているのだ。

 ん~、こんなんはどうだろう、noma海外ポップアップを京極夏彦作品になぞらえば、「東京」が「姑獲鳥の夏」なら「Tulum」は「狂骨の夢」だ。
 言わんとすることは何かと言えば、やっぱ一作目はタイヘンだ…という、、、。
 シリーズ一作目では、作者はシリーズ開始の「宣言」を作中に盛込まなければいけない。そしてそのシリーズの「ルール説明」や「世界観呈示」を、やはり作中でしてしまわなければならない。その上に「気負い」がある。客の反応は、未来にしか、無い。
 それに比べれば、三作目ともなると、自分の設定した世界の中を疾走することだけ考えればいいのだ。
 「Tulum」には、そーゆー、解き放たれたドライブ感が満ちていた。
noma Mexico
 それから…、この企画を聞いた時の感想をブログに書いたのだが、
「メキシコ食材チャレンジは、nomaとの相性がいい気はする。日本・豪州より…。」
 …これは、自分ら的には大当たりだったような気がする。
 ノマとメキシコ…はボクらの脳内パズルのピースがぴたりと嵌る気がしたのだ。

 *****

「さて、キッチンツアーに行きませんか♪」
 で、厨房へ旅立つ。…と、案内は高橋シェフへ。
noma Mexico
 …とまずは、熊に襲われる…じゃなくて、なんだこの髭男は…このヒトが今回の“シェフ”司令塔、オタワが生んだBen Ingさんなのであった。…変な名前(^^;)。

 メキシコ衣装のオバサンたち、ありがとう!…トルティーヤ班。
noma Mexico
noma Mexico  ひたすら細かい作業に没頭しているのがバッタの解体だというカルト♪

 ワイルドファイア、過去と現在を繋ぐメルクマール。
noma Mexico
 …な~んてんで、今回は設けられたバーコーナーへ移動。南国のディジェスティフ。ほっとひと息。
「今日は日本人コーナーだね~」
 とか言われて。
noma Mexico  …な訳で、お隣さんになった若い男子2人組さんと、やあやあやあ…とその手の情報交換など。
 …最近さあ、やっぱこれが、ウチらから見るとずっと若い食い馬鹿♪と触れ合う機会も数あるんだけど、何と言うか、「ハイソセレブ」系でも無ければ「世界を食いまくってる俺ってすげ~ぜ」系でもなくて(それも悪いってハナシじゃないす)、まったく屈託なく愉しんでる層との出会いが増えてる。ただただ楽しそう、わんだほー♪
 …我がお国の方は、屈託が溜まってるようで心配では…あるにせよ(^^;)

 バーコーナーでの飲み代もインクルードでしたわ!
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  Oaxen Krog オアクセン・クログ
  
Oaxen SE-153 93 Morko Sweden oaxen.com

・ Oaxen島のレストラン
 2011年一杯の営業で閉店、ストックホルム市内へ移転するとのこと。2013年春開業らしい。

 再開した。新店舗:Beckholmsvägen 26 115 21 Stockholm +46(0)8 551 531 05

2011年 8月 ☆☆☆

 [Tasting Menu]
 *Alder leaves poached mackerel with salad in tree onion dressing, tarragon puree and frozen beetroot water with shaved hazelnut.
 *Tartar of moose fillet and raw shrimp with mustard cream, puree of pickled juniper berries and roasted grain.
 *Herring and lobster with "Oaxen capers" in browned butter with sprouted almond, root parsley puree and caraway flavored breadcrumbs.
 *Warm Chantrelles from Sodermanland with Brazil nuts and vinagerette of fried chicken skin served with yarrow flower spiced heifer from Jarna.
 *Wild oregano tenderized saddle of veal wigh mushroom cream, oak moss and egg yolk with ashes from field wormwood served with lumpfish roe and jus.
 *Fried black pudding and pork belly glazed with maple syrup from Blaxta, roasted leeks, toasted fennel seeds and Oaxen cold smoked wild boar sausage with apple and red wine jus.
 *Warm spruce-bark cheese from Jures Dairy with spruce-bark crumbs and chervil-spiced cloudberry compote with tart semi-dried carrot.
 *Brioche soaked in Oaxen Honungsbask with summer berries, stawberry meringue and vanilla mousse served with sour milk granite.
 +10 Gruner Veltliner "Kreutles" Weingut Veyder-Malberg Wachau
 +08 Les Vielles Vignes des Blanderies La Ferme de la Sansonniere Anjou
 +09 Pouilly Vinzelles Les Quarts Domaine Le Soufrandiere
 +09 Chambolle-Musigny Phillipe Pacalet
 +08 Not Pinot Grigio Parascos Garizia Friuli-Venezia-Giulia
 +09 Antica Terra Pino Noir Eola-Amity Hills Wilamette Valley Oregon
 +08 Scharzhofberger Riesling Kabinett Egon Muller
 +09 Rose d'un jour La Ferme de la Sansonniere Mark Angeli Anjou

[↓メモ版:工事中]
[AQ!]
 mackerelは目の前でポシェする…珍しい。
 これは印象に残る美味しい皿。

 「Hering」(という表記)は、15cm程度の鰯サイズ、尾頭付き。目が合う(笑)。このサイズの魚の尾頭付きは、欧州で初めて見たかも。

 仔牛の取り合わせが素晴らしい。“エスプリと思想があってプレゼンの効率がよいVendome”…って印象(^^;)。Hof van Cleveにも似てるか。
 …それから料理の最後に肉小皿が出る…のはFavikenと同じ。Sweden流? この黒プリンはシミジミ美味い。

 お願いした、「7pmまでに注文を」…の『tasting menu』は、たしかに、フツーにやって4時間以上かかった。『タブララサmenu』は6pmまでに注文を、だったか(笑)。

 総論で言うと、もんのすごく完成されて行き届いた店だけど、逆に言うと、過飽和的…というか、ぶっちゃけ、一皿一皿毎に盛り込み過ぎ…やり杉ちゃうんかいな?という印象が出てきてしまうくらいであった。
 「ここでやれることはやったよ」…という言葉とともに移転、新天地…というかベテランズ・ステージを目指す、というのは、わかるような気も、した。
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  Operakallaren オペラシェラーレン
  
Operahuset, Stockholm 6765800 www.operakallaren.se

・ ストックホルムのスウェーデン料理
 ストックホルムで最も高名なスウェーデン料理店の一つ。勿論、スモーガスボードが迫力。 (1994)

 
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  Operakallaren Bakfickan オペラシェラーレン・バックフィッカン
  
Operahuset, Stockholm 6765800 www.operakallaren.se

・ ストックホルムのスウェーデン料理
 オペラハウス内のスウェーデン料理バー。ノンストップ営業で便利。予約は取らず、人気のランチ時は入口に行列が出来る日も。 (2011)

2011年12月 

 *Dagens Vegetariska
  カネロニベジタリアン
 *Köttbullar med gräddsås, potatismos, rårörda lingon och inlagd gurka
  ミートボール
 +Farnese Montepulciano


2011年12月 
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  Rolfs kök  ロルフス・ショーク
  
Tegnergatan 41, 111 61 Stockholm +46 (8) 1016966 www.rolfskok.se

・
2011年 8月 ☆

 *Kantarell toast
 *Svenska Kräftor
 *Thin potato pancake with vendace roe, red onion & sour cream
 *Swedish entrecôte with potato gratin & Café de Paris butter
 *Oscar den II
 *Flädersabayonne
 +Landsorts Lager
 +08 Saint-Roman Combe Bazin / Chassornay

[↓メモ版:工事中]

[AQ!]
 Kräftor=Crayfish
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  Radio  ラジオ
  
JULIUS THOMSENS GADE 12 1632 KØBENHAVN V T. +45 2510 2733 restaurantradio.dk

・
 デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

2012年 2月 ☆☆

 *根菜のアミューズ
 *pollack / cabbage / potato / brown butter
 *smoked cod roe / carrots / bar / yogurt
 *celeriac / burnt lime lobster soup
 *beef flank / onion / more onions
 *ビーツ クラッシュ アイスクリーム
 *licorice root / fermented apple / candied elderflower


[へべ]
 SさんMさんとRADIOで、明日NOMA宴会の前夜祭。
 暗めの店内、あたたかみはあるが飾り気のあまりないくつろいだムード、北欧の人の好きそうな雰囲気で、客もよく入っている。


 根菜のアミューズ。
 冬は根菜の季節、翌々日に行ったMagasin(デパ地下)の野菜売場でも白にんじんだか大根だかパースニップだか黄白色の根菜だけで何種類もあった。もちろん根セロリもカブもイモも。

pollack / cabbage / potato / brown butter
 ポロック、キャベツ、じゃがいもピュレ

smoked cod roe / carrots / bar / yogurt
 ニンジンたらこ海苔ヨグルト緑藻
 海苔の香りがこうばしい! ヨグルト酸とたらこ、全体バランス 旨い

celeriac / burnt lime lobster soup
 えびスープ泡クレーム、ペースト円板根セロリ これとても旨い

beef flank / onion / more onions
 牛フランク、玉ネギmore、ソレル フライドオニオンが「more」

ビーツ クラッシュ アイスクリーム

licorice root / fermented apple / candied elderflower
 りんごソルベ、リコリスクレーム 軽いリコリス風味のクリームとクランブルソース、とてもおいしい 品がいい


 各皿好印象。
 野菜、それもいい野菜を軸に、新鮮みのあるとりあわせ。
 あれこれ増やしすぎない/盛りすぎない/やりすぎない、良さ。(ここでOaxenの話に…)
 ぜいたく食材や遠来の珍味ではなく比較的少数の良質な素材で構成された料理は、それぞれちょっとした驚きや新鮮な味わいやとりあわせの妙があって、楽しくおいしい。
 これは流行るのがわかる、と全員納得。
 一段「地に足のついた感じの」、さすが“クラウス組”と思わせる出来のよさだった、モダンノルディック・ビストロ。
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  Relæ  レレ
  
Jægersborggade 41 2200 København N +45 3696 6609 www.restaurant-relae.dk

・ コペンハーゲン市内の店
Relae 2016年 7月 ☆

[AQ!]
Relae Relae Relae Relae Relae Relae Relae
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  Den Røde Cottage  デンロドコテージ
  
STRANDVEJEN 550 • 2930 KLAMPENBORG • DENMARK +45 39 90 46 14 www.denroedecottage.dk

・ コペンハーゲン郊外クランペンボーの店
DRC 2016年 7月 ☆☆☆

 *アーモンド
 *木の葉のカナッペ
 *海老・クラムのブロス、ディルオイル
 *デンマーク産ハム
 *Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish.
 *Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce.
 *New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom".
 *Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar.
 *Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce.
 *Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels.
 *Strawberries, elderflower, chamomile and meringue.
 *Vanilla ice cream, waffle, chocolate and strawberries.
 +2013 Purbach, Burgenland.
 +2014 Château Yvonne, Saumur blanc, Loire.
 +2014 Domaine Benoit Ente, Golden Jubilee, Burgundy.
 +2014 Clos du Tue-Beauf, La Caillere, Cheverny.
 +2013 Momtazi Vineyard, Montebebruno, Willamette Vally, Oregon.
 +2009 Domaine de Bablut, Ordovicien, Anjou, Loire.
 +Mjöd, Petersen & sønner, Høng.
 +Domaine Grand Guihem, Rivesaltes, Languedoc-Roussillon.

DRC [AQ!]
 コペン郊外Klampenborgの「Den Røde Cottage」へ行く。
「郊外って?」
 とへべ。そう、郊外と言っても訪問難易度はピンキリだからな、
「井の頭公園に建ってる…とかって感じみたいよ~」
 実際には東京駅に泊まってるワシらにとっては、新宿御苑の店に行くぐらいだったか(笑)。

 10分間隔くらいで発車するKlampenborg方面行きに乗って約20分。Klampenborg駅から徒歩10分弱で「Den Røde Cottage」。
 たしかにかなり気楽なアクセスだ。帰りも24時台でも20分間隔で電車がある。市内のレストランに行くのとさして違わない。
DRC
 チラリと見えた海岸に出て短い北欧の夏気分のお裾分けをいただいて、「Den Røde Cottage」方向へ。
 海辺は海水浴場だが陸の方を見るとすぐ、木が林立しており森林公園のような感じになっている。
 臨海と林間がすぐ隣り合わせとはゼータクな(笑)、の、林間の方の只中に「Den Røde Cottage」はある。
DRC
 “えーとこの林の中やね”…というのは一応把握してたんだけどとくに目印・標識は出てない。店のサイトには「ま、フォレストに入ってくりゃすぐ」とか簡単なことしか言ってない。
 “まあじゃあこの小径?”とテキトーに入り、若干“合ってるんかなあ?”と思い出す頃合に「赤いコテージ」の屋根が見えてくる。

 「Den Røde Cottage」は料理人G君がシェフAnita Klemensenが修業同門(Søllerød Kro)ということもあってか、早くに訪れていていい感触を伝えてくれていて、来たかった一軒なのである。
 モダンノルディックでは数少ない女性シェフだ。
DRC
 こんにちは~
 やあやあ外で一杯やる?、すぐ中?
 いやーこの天気は外でしょ!
 …ま、殆どの客がまずは庭で泡の出るものを決めている♪
 そして泡のアテにフィンガースナックを4品ほど。ちょーどいいツマミ。ブロス、好き。
 太陽と木々のオーラでゴキゲン。
DRC
 ここで注文も決める。
 こちらはカルトブランシュ8皿構成なのだが、引算は基本OK。自由に選んで3/5/7/8皿でコースを組める。ペアリングワインもまったく同様。
 ま、我々は「8皿+8杯」の「全部いただくぜ」。
DRC
 で、室内へ。
 ホントに小体なコテージで、えーとなんだ20席ちょいくらいとか?
 側面両側の窓に緑が溢れる。うーん、夏とか、冬だったら昼訪問はオススメ?
 (あと、どことなくクリムゾン王な宮殿風?(笑))
DRC
DRC Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish
 凛とした姿の皿でコーススタート。
 白いサンダーマウンテンはフェンネル薄片、ビーチハーブの緑・ホースラディッシュの雪。
 ユトランド半島の先っぽの方Limfjordenからの牡蠣はその下に、アーモンドと。ブロスをメートルがかける。
 典型的なノルディックな眺めだが、颯爽として味のキレ・掴みがある。
DRC
DRC Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce
 北の地では旬の青豆を敷き、パンフライのソール・レモン風味、上にクラムのクリームをちょんちょん・はこべ的なハーブを乗せる。ここへメートルが、クリーム煮の青豆・ベリー・玉葱ソースをかける。
 まずはオーソドックスな佇まいだが、口に運ぶと愕然とする。何か根源的に、魂を揺すぶるもの。心底、痺れる。
 続く皿にも感じたことだが、ここには3つの軸がある。
 1つは、モダンノルディックキュイジーヌの技術と精度。
 1つは、今の夏という季節の表現、土地に根付く表現。
 そしてもう1つ、何処やらに何となく、母の味であるとか家庭の味であるとか…その方向の根源的な温もりがある。
 この3つ目にはハッとさせられる。
 この地にジックリと落ち着いて構えて料理を深めている、女性シェフだから、なのだろうか、、、熟度を深めたノルディックがここにある。
DRC
New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom"
 ポテトも真に、優れたバランスが深みに至っている一品。
 ジャガイモ本体は薄焼の下の土台部の大黒柱、ロべージの葉とマヨが映え、そこの中心に小粒のロイロムを煮たバターミルク。常道の王道的組合せが、心から迎えている。

Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar
 料理名を復唱してもしょうがない(笑)が、リドヴォ・焼塩胡瓜・クレソン・カラント・キャビア…モダンノルディックがこの地に見出したリズム感に、素直に従いながら深い呼吸で歌っているのがこちら。
 ところで客の奴らめも、なんか伸び伸びフリーダム♪
 コースの途中で勝手に庭を散歩してる若カップル。
 靴を脱ぎ払ってゴキゲンなオッさん。
 おいそこの老人卓、コースの品数くらい合わせてあげなはれ…いやオレはそれが食いたい(^^;)。
DRC
Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce
 ところでたまにだけ思い出すが、デンマークは豚生産のメッカ。この小国にして輸出量が独米に続く第3位とは恐れ入る。
 今回はわりとその真価がいただけたが、この料理もそう。
 Grambogaardはオーゼンセのわりと近く。
 トマト・スプラウトを盛ったところに、新空豆を綺麗にフォアグラで煮たソース。足るを知る感じ。
 「メートルがけ」が、青豆煮だったり魚卵だったり空豆煮だったり、具のあるものが多いのは一つ、特徴。
DRC
DRC Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels
 チーズもさらっとして凝った料理に。
 豆腐に見えますが(笑)。
 ブリーを担ぎながら、脇役が響き合う。
 お皿に、ようやく青みが深くなってきた空の色が映る。

Strawberries, elderflower, chamomile and meringue
 あ、これもそうだなあ…、なるべくしてなる「黄金組合せ」、考えてみるとまっすぐに来てるのがここんちなんだけど、それが温かく届いてくる。誤解を恐れず言えば、女性的。

 来てよかった、あまりに単純だがそれが食べ歩きの楽しみ(^^;)。
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  Rosendals Trädgårdskafé
  
Rosendalsterrassen 12, 115 21 Stockholm Tel: 08-545 81 270 www.rosendalstradgard.se

・ ストックホルム、ローセンダールのカフェ
2011年 8月 
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  Sollerod Kro Soelleroed Kro シュルロル・クロ
  
Sollerodvej 35 - 2840 Holte Telefon: +45 45 80 25 05 Telefax: +45 45 80 22 70 www.soelleroed-kro.dk


・コペンハーゲン郊外、Holteのレストラン
2009年 8月 ☆☆

 *Shrimps with horseradish, avocado, and gooseberries
 *Cod with mussels and onions
 *Chanterelles with chicken skin and Parmesan
 *Veal and sweetbreads with beets and pepper jus Raspberries, cream, and hazelnut
 *Raspberries, cream, and hazelnut
 +06 CM Les Charmes / Bertheau

[↓メモ版:工事中]

[へべ]
 ソレロッドクロはシェフ(とおぼしき白いコックコートの太った人物)がワインおたく? テラスに出て客とワイン談義に明け暮れ、ちょいと味見し、うちのワインを選びに来てetc.、もっぱら厨房外活動にいそしんでいた。
 (で、此処以外の店はすべてコースに合わせたグラスワインコース)

 後注:この後にも「シェフ」と記しているが、実はこのヒトは、メートル・ソムリエのJan Restorff氏である。何故か、コックコートでサービスにあたるスタイルをとっている。


[AQ!]
クロカンフィヤンテ チーズ・ハーブ
グリーンガスパチョ(青林檎!) オリーブパウダー
小海老・キュウリ・アボカド・オキサリス・グースベリー ホースラディッシュ白・緑ソース
Cod 紫花、レ系ソース マッスル
シャントレル パルメザン ニョッキ 玉子 トリュフ削り
ヴォーとリ ビーツ・スリース 緑と紫の葉 ペパーのジュ
パパヤ? 泡ソルベと角切人参
ラズベリー ヘーゼルナッツ レ48%ソース
丸パン


 郊外高級住宅街。テラス。
 19~21時、各卓スタート時間はバラバラである。日差しは、21時が東京の17時半くらい?の“夕方”具合。
 サービスは、スペイン・ベルギー調で、優しい。
「Hello、Ishiiです」
「Inside? Outside?」
「Outside!」
 勿論アウトサイド。気温20度曇~晴、と言った所の、年間ベスト・テラス気候。

 シェフは見事なブーデ系。割りと頻繁に客席を回っている。ウン、(この体格は)やはりアルベライツ系の豪快さんで料理もズガンと出るか、とこの時は思った。
 ウチの席にも軽く挨拶。グラスシャンパンは2種、NVの方にする。
 食事の注文は、ソルロッド4コース。
 オーダーのちワインリスト。webで予習済とはいえ、なかなかスゴイ。DRC各種・ギガル3姉妹…この辺りが大体8ビンテージずつぐらい揃う。後は推して知るべし。イタリアにも手厚いのが特徴、ボルドーはさほどでないかも。
 眺めるうちにシェフが再び忍び寄って来る。
「サジェストしようか?」
 他の卓を見てても、そうして歩いていた。本人がワインヲタ臭い。
「今日だとね、少し軽くてエレガントなのがいいよ、濃厚だと少し合わないと思うんで」
「なーる」
「GC,CM,MSD,VR,,,VRだとね、ムニエ、アングロ…」
「CMどお?」
「やはりムニエ、ヴォゲ…だと硬いかな。あっ、このベルトーはね、なかなか良いんだよ」
 言われてみると、ドメーヌベルトーはかなりコレクションしている。好きなんだろうな。ウチの好み的には、ムニエは安牌かと思ったが、このコレクション量を見ると、ベルトーは面白いか。
 ベルトーは飲んだことないわけじゃないが、あまり印象を持っていない。
「05はまだ寝せといた方がいいと思うね。06だったら、村名でもシャルムでもレザムルーズでもいいと思うよ」
 シャルムにしてみる。そう、物価の高い国なので、ワインの値付けは安くはないのだ。

 さて、最初のツマミの快適さに(この店)“アタリ”が匂ったのだが、次のアミューズ「グリーンガスパチョ」は見事! 青林檎の酸をかなり効かせているのだが、これが目覚しい。好きだ。出来も丁寧。
 海老。こう来たか。ブーデに似合わぬ、現代的料理。一つ一つの食材を的確に調理して並べ、口の中で“合わせる”。
 オオ、これは良い。オキサリスの酸、グーズベリーの酸、酸が対立し交錯し調和する。海老の甘み・塩とグーズベリーの相性にビックリ。ベリーがここまで働くとは。

 庭の中央に巨石。水を噴き出させ、辺りが暗くなれば照明があたる。なかなか渋くて、上手い出来だ。
 詳しくは知らんけどsince1677、、? へー。古い建物で、茅葺のような屋根。この種の屋根は近隣の豪邸にも見かけられる。伝統的なものか。古いものをリストアして使う“ステイタス”。向かいには、「グリークが何かした」…と書かれてる建物も残っている。

 Codはビックリする程の滑らかさ、全体に美しく静かな出来で、ホトホト感心したのであるが、この国のCod料理は、これ以後驚きにつぐ驚きで我々を襲うことになるのであった。(^^;)

 この店では、エスプレッソも素晴らしい。レストランの珈琲として、空前…しばらくの間は絶後を続けるのではなかろうか。酸・苦・甘…すべての要素が格調高くあり、高度のバランスが響き深い。
 小粒そうなビーツがミネラルたっぷりで、味わい深い。
 22時過ぎになると、夜の訪れ。お勘定を頼むと、豆電球で照らされた勘定書が現れた、のは笑った。

[↑メモ版:工事中]

2011年12月 ☆☆

 *グリュイエールのグジェール
 *フランスの発酵バターとデンマークバターミルク whipped
 *トマト・赤ピーマングラスj・香草
 *Haddock and lobster with horseradish and watercress
 *Monkfish, parsley, salsify and smoked mussel sauce
 *Salad with Jeruselem artichokes, celery, pear and macadamia nut
 *Mushroom bouillon with pickled mushrooms and sweetbreads
 *Canette with caramelized onions, cabbage, and pepper jus
 *Apple, almond and Tonka bean
 +00 Pol Roger
 +06 Ruchotte C / Pacalet

[AQ!]
 今年、シェフ交代のあったソレロッドクロへ再訪。交代は順調な引継ぎであったようで、印象に変化はない。
 二度いただいてみて、このレストランは自分のスタイルをきっちりと確立しているのだなあ、というのが、一層強く感じられた。こちらは、フランス料理の基本技法がかっちりある一方で、新北欧料理の感覚も持ち合わせる。その双方の、感覚・テクニックを上手く“出し入れ”しながらコース全体を構築していく訳だが、その塩梅がなんとも言えず、良い。
 北欧一と言われるカーヴも健在で、ワイン道楽を併せて。

 ホースラディッシュ凍結は思いのほかよく香り、ツンツンとかの刺激は抜け、有用なものである。この皿では、これしかない…というくらい。

 DRC,Vogue,Guigal3姉妹などのコレクションは見事。偏りはとても大きくて、例えばブルでも、GC,CM,VRにほぼ絞られる。ボーヌやNSGはほんのパラパラ。
「フーリエやデジャークは好きなんだよねー」
「んーそうだな、なら…」
 でその辺になりそうだったのだが、ヤンさん
「そーそー最近、パカレも凝っててね。自然派の此処んちのは軽く綺麗で…ぱーーーっと…」
 言いながら、手を顎のあたりから天空に向けて広げる。宇宙に吸い込まれて行くように…。
 その仕草に惹かれてパカレに傾く(笑)。
「このリュショットなんか生産600本、ウチにも2本しかないんだけどさ、、、あ、いけね(笑)」
 パカレもたまにいただくが、グランクリュしかもリュショットとなると、一味二味違うもんだわい…と感心。ヨーロッパ圏内で長旅していないのも良いのだろう。輸送に弱い自然派だからにー。

 サルシフィは直径1cm足らずで白いもの、香り良し、
 トピナンブーの皿は「新北欧料理」の雰囲気に満ち満ちている。トピナンブーは、薄皮とアイス。ナッツがやはり、上手い。

「マッシュルーム、マッシュルーム、マッシュルームだけだ!」…のブイヨンが、心底素晴しい。6,7時間オーブンでじっくり火を通してリダクションするらしい。あとは、塩とタイムと水だけ、とかで動物性ダシなど一切なし。極めて美しい。そういえば深々と濃く澄んだ色も綺麗。

 店が呼んだコペンへの帰途のタクシー・ドライバー氏が傑作であった。英語のやりとりの後、しばらくこちらを観察していたようだが、いきなり、
「日本のタクシーのダッシュボードにはこんなテレビはついてませんね」
 …と切り出してきた。
 ワオ!
 仕事で日本に五年ほどいた、と言う氏は、まれに見る日本語ペラペラ具合。こちらが多少ゆっくり話すくらいであとは特に配慮しなくても、ほとんど通じる。話す方もキチンとした「ですます」調で学習していて、日本人新入社員の日本語研修をお願いしたいくらいです(笑)。
「ソレロッドクロはどうでしたか?」
「2回目なんだけど素晴しいと感じますね」
「そうですね、私はデンマークで一番のレストランだと思ってます。高いですけどね。誕生祝いの時に行きました」
 まあ、店に呼ばれたタクシーだし、それでそう言うのかな…と思っていると、
「コペンハーゲンには世界一と言われるレストランがありますが…」
「ノマですね。2回行きました。ファンタスチック!」
「はい、でも私はソレロッドクロの方が面白いと思います。好きです」
 だそうな。

 彼氏が、『上野で美味い河豚を食べた時の話』が面白かった。
「河豚はとても美味しいです。危険ですけどね(笑)。ただ、一つ困るのが、刺身でも、周りの日本人の人がみな、「もっと醤油(ベースのタレ・ポン酢)をつけろ」と言うことでした。河豚の身はたいへん美味しい、…のに醤油をつけたら何でも醤油の味になってしまいます。それは、とても、つまらないです…」
 うわー、鋭い! 大筋、いつもボクらが言ってるのと一緒だ、、。
「そうですね、和食の世界のインサイドでも、何でも醤油に解決を求めてしまうのが料理の発展の阻害要因だ…という意見もありますし、それはおいとくとしても、多くの日本人が醤油味を求め過ぎる傾向にあるようには、僕らも思ってます。少なくとも、刺身に醤油をつけるのはたしかに、ツマラナイ」
 ドライバー氏の食への関心に、現在の北欧料理隆盛の基盤、ベースを見るような気分になってしまう…のは、考え過ぎか(笑)。
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  Statholdergaarden
  
Rådhusgate 11 , entrance kirkegaten Oslo Tel: 00 47 22 41 88 00 statholdergaarden.no
18:00~23:30 日休
depuis1994 Chef: Bent Stiansen
・ オスロ市内のレストラン
 レストラン自体の歴史は1914年に始まるという。更に、メゾンの歴史は1640年に遡るらしい。

2014年 8月 ☆☆

 *Scallop & wild salmon
  Toast, fennel, cucumber and dill
 *Petit pois soup & truffle
  Baked Arctic char, celery and cauliflower
 *Ray from Skagerrak
  Marinated red onion, spinach and root vegetables
  Butter sauce
 *Entrecote of veal
  Sweet bread tempura, mushroom, turnip and kale
  Tarragon sauce
 *Caramelized white chocolate bonnet
  Raspberry and mascarpone

[AQ!]
 さて、だ、月曜になるが、この曜日もほとんどのガストロが休み(^^;;)。
 ま、でもやってるとこもあって、コチラへ伺う。
 シャペルの弟子で北欧初のボキューズドール金(1993)のBent Stiansenの店。(ま、以後は、ボキューズドールは北欧勢が席捲というか蹂躙していくのだが(笑))
 というわけで2日連続でボキューズドール金の店、となった。

 こちらはフランス料理の基本に程よく北欧化・現代化もみせており、予想以上に充実していた。
 頭一つ抜けてよかったのは、アークティックチャーを使ったプティポワのスープ。豆がピヨピヨと叫んでいる。
 この涼しい気候のせいなのか、各店、8月のプティポワが美味しい。
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  Trio トリオ
  
Tegelgardsgatan 5 - Malmo - Sweden  www.triorestaurant.se
depuis2008 Trio: Ola Rudin, Erik Berne, Sebastian Persson
・ 2011年閉店したマルメのレストラン
 開店2年を過ぎようやく世界の注目が集まり出したところ…、で残念なのですが、閉店だそうです。OlaとSebastianは新規プロジェクトに向かう、とのこと。 (2011)

 OlaとSebastianの(取りあえずの)新店はこちら、Saltimporten Canteen (Hullkajen, Grimsbygatan 24, Malmö)

2009年 8月 ☆☆☆☆

 *豚皮揚げ
 *Cod Skin
 *私たちの菜園から
 *Smogen shrimps, trout rose & yoghurt
 *Mackerel rhubarb,oyster & algas
 *Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas
 *Cod fish dill,cucumber & mussel
 *Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato
 *Dry aged beef, onion & ash
 *Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel
 *Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread
 +07 Expression de Gneiss, Domaine de l'Ecu, Muscadet Sevreet Maine
 +07 Riesling Spatlese Trocken, Uhlen, Reinhard and Beate Knebel
 +NV Brut Reserve, Bereche et Fils, Craon de Ludes
 +06 Langlade, Edgard Dufee Successeurs Vin de Pays de Gard
 +07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, Normandie
 +06 Cote de Nuits Villages / Bachelet
 +07 Niederberg Helden Schlosse Lieser, Mosel
 +NV Ze Bulle, Chateau Tour Gris, VdT

[へべ]
 北欧モダン、トップクラスの料理はnomaもここも、静かな音楽のようだ。ひとつひとつの澄んだ音がクリアに聴きとれ、響いてくる。
 Trio…
 とてもクールだけど、つめたくない。
 抑えた色・味。
 マルメ、いい街。
 ほどよいサイズでちょいアート、ちょい文化。広場のぐるりのレストランのテラスは夜になると客でいっぱい。ステーキハウスもインド料理(インディスク)もIZAKAYAという名のスシなど出す日本食レストランも、夏の夜を楽しむ善男善女で満杯になる。

 それを横目にちょいと横に入った先にトリオはある。街よし場所よし物件よし。淡緑の窓枠ペイントがおしゃれ、オレンジ瓦の三角屋根と野花の植え込みがかわいいエントランス。
 わーいわーいと写真を撮ってたら(後でわかったが店内からは丸見え!明暗の加減か、表が不思議によーく見える造りの店だった)、待ちかねたハゲ[1](メートル)が扉を開ける。

[AQ!]
 昼に下見した可愛い店に、ポツリと明かりが灯っている。じゃあもう一度記念撮影、…などしていると、自動扉(笑)が静々と開く。(自動扉ちゃうがな、見るにみかねたErikが待ち飽きてドアを開けました(^^;))

[へべ]
 Good Evening!
 北欧スタイル。着席後まずシャンペインはどうか、と来る。次に水はスティルか泡か。で、メニューより前か相前後してアミューズがやって来る。

「まずはスナックです。Please Enjoy!(←トリオはこれが決まり文句)」
[へべ]
 スナック[1]。豚皮の短冊切りをかるーく揚げたの。マスタードシードの粉(茶色い)がパラパラっと。El Bulliのより軽く、きれい。
[へべ]
 続いて、魚の皮(コッドスキン)+魚の骨+ワカメ+アイスキューブ。フェンネル風味のクリームソースでタラ皮のパリパリを食す。驚く。(うまい)
 ワカメも(この手のものとしては異例なことに)きれいでみずみずしく、食べられる(うまい)。

[AQ!]
 cod skin、ワカメ、フェンネルクリーム、氷柱 骨が氷から生えてる
[へべ]
 そしてもう一皿、私たちの菜園から。摘んできたばかりだよ、の、ブドウとそのセミドライとリンゴとハーブ、パセリ、白いピュレ、茶色のカリカリ(バタの味)。可憐な味。北の小さなガルグイユ。
[へべ]
 木箱(がっしりした)にジンワリぬくめた石とサワードウの素朴なパン。
「デンマーク・北欧のパンとバターだけ出してワイン飲ます店とか東京にあったらすんばらしいのに」とAQ。各店、バターがただならぬ美味。

[AQ!]
 パン、バタ on Trioと彫った石板
 パンは深い木桶で登場。よく見ると、底には温められた石が詰められている。さすがは懐石料理屋(笑)。
Smogen shrimps, trout rose & yoghurt

[へべ]
 マスイクラ エビうすパリチップ 小さいエビ透明クリア清い ぷるり、レモン、白クリーム凍
Mackerel rhubarb,oyster & algas

[へべ]
 マカレル 火入れ超絶、ルバーブ生、海辺ハーブ(ビーチクレス、多肉植物、アルジー、オイスターの白いクリーム)

[AQ!]
 鯖はキチガイじみて旨い。生涯トップ。塩焼とコンフィの合わせ技…みたいのかなあ。
 焼きや焦げの香ばしさは、DNAに持ってるのかなあ。他の欧州人と違う感性か。
 日本の焼魚とスペインの低温調理をアウフヘーベンしている。
Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas

[へべ]
 カリフラワーとキャベツ! シーピー(浜エンドウ?)の花、グリーンピースの緑モロモロ、コールラビ・カリフラワー・クリーム、エルダーフラワー風味

[AQ!]
 コリフラワークレーム、コールラビのエルダー炊き、葉っぱはグランエルダー。浜の豆の花。それにしても、今回は、自分のカリフラワー観を変える旅となった(^^;;)。レチュに近い感じのキャベツの食感がまた、計算され尽くしている。
Cod fish dill,cucumber & mussel

[へべ]
 Codの切身 キュウリとディルの汁ソース マッセルのピュレ 青い花

[AQ!]
 Codのキュイソンも超絶。ボリジと胡瓜とディル。よく回してからかける。マッスルリダクションも上出来の好相性。
 コッドの質とキュイソンがもたらす口ざわりと味・香りは、本当に、この世のものとは思われなかった。「コノヨノモノトハオモワレナイ」なんて表現は、大切にしまっておいて、こういう時にこそ、使わなくちゃ(笑)。強め(だけど透明)なマッスルをポツポツと入れたのも本当に巧みだと思う。
Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato

[へべ]
 卵 64度で30分 黄身ふしぎとろり いもピュレマッシュとストリングス、うなぎの皮のスモーキーぱりぱり スウェーデンの島のバター、デンマークの海塩

[AQ!]
 64度30分玉子(不思議な食感)、鰻のクレームと皮カリカリ、葉、香草
Dry aged beef, onion & ash

[へべ]
 スウェーデン牛肉 小さい玉葱(のような草の実?)とその灰?と赤玉葱すっぱいと、その牛の脂のパウダー

[AQ!]
 スウェーデン牛、玉葱の灰まぶし、ブイヨン、ピクルス、香味野菜。は、アドゥリスの進化系。ブイヨンの最後を舐めるようにいただいて。
 こちらでも、浜辺のハーブたち、とくに多肉のものが活躍する。小玉葱も浜辺モノ。
 野菜の食感の配慮…といったようなことも、桁違いの精度。
Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel

[へべ]
 シーバックソーン、ブラウンドバター、オキザリス 黄色いモロモロ おろしたヘーゼルナッツ オレンジ泡ソルベ
Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread

[へべ]
 イチゴ、ベリー、生の、煮たの、スープ、ソルベ、クリーム 綿菓子、ハーブ

[AQ!]
 イチゴ ソミュールシャンバン ロゼ スパーク
[AQ!]
 本当にサイトで見たあの通りの3人が、ガンガン働いている。総勢4人なのか? 皿洗いくらいいるか?
 Sebastianは、ド近眼メガネ(面積も大きいメガネ(笑))の「料理ヲタ風情」。

 Erik
「一昨日、nomaに行ったんだけどさ…」
「ハハハ、はいはい、電話入ってるよ。変な日本人夫妻が行くから、って」
「奴、言ってたよ。『マルメでTrioか、そりゃいいなあオメェ~』って」

 本日は他に日本人5人卓(西洋のグルメ的事情はあまり知らなさげ)も。隣の白黒の男は、シェフ友人らしい。
 
 こちらTrioは開店一年にもならない筈。ヒジョーに高い所を目指して準備された店。
「今の瞬間に行くなら、世界トップかもしれないよ(笑)」

 ボキューズドールの話も思い出すのだが、実際に北欧に来てみると、
「何で北欧ばっか強いねん?」→「北欧が取れなかったらオカシイよね」→「北欧の実力を審査できるんだからボキューズドールも大したシステムだね」 (^^;;)
 
 コーヒーはプレス。Erikがどんどん入れてくれる。
 奥の一段高くなった所が厨房。広さは十分。人影が垣間見えるくらい、の設計。

 何となくnomaとは兄弟分みたいな店のせいか、ニュアンスは相通じるところが多い。ケド、運営面は対照的だ。Brasの厨房のように満員電車のようにスタッフでギッシリ埋まったnomaの厨房に対し、シェフが二人ノシと睥睨するTrio
 席数が極めて限られているとはいえ、この少人数でよく回せるものだと思う。Trioの方が幾分、食べ応えに「シッカリ」感のある料理だったろうか。

 ソムリエErikの、飲料選択自体もいいけど、配球が面白素晴らしい。パーンとシャンパーニュにもう一回戻ったり、いきなりシードルになったり、起伏があって、それぞれ皿にピッタリ寄り添っていた。
2010年 5月 ☆☆☆

 *Scallop, rose hip,marrow & cress
 +09 Amphibolite Jo Landron, Muscadet Loire Frankrike
 *Beetroot, oyster,algas & elder
 +06 Vouvray, Domaine du Clos Naudin, Loire Frankrike
 *Raw shrimp, sea buckthorn, brown butter & cabbage
 +NV Efflorescece Marie Courtin, Polisot Frankrike
 *Cod fish, Cauliflower & tree mushroom
 +08 Morgon, Domaine Marcel Lapierre, Morgon Frankrike
 *Egg from Soderasen's organic farm, potato & eel
 +07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, NormandieFrankrike
 *Lamb, ramsons & ash
 +08 Volnay Frederic Cossard, Bougogne Frankrike
 *Lingonberries, fennel & meringue
 +07 Akyler Kupp Spatlese, Weingut Peter Lauer, Saar Tyskland
 *Stenheda apple, woodruff, caramel & fresh goats milk cheese
 +05 L'Effraie, Domaine de Belliviere, Coteaux duLoir Frankrike

[AQ!]
 さすがわ北欧人、で、で、デカイ! 俺(166cm)の肩がErikの肘に…

Scallop, rose hip,marrow & cress
 Beetroot, oyster,algas & elder

  ビーツは88度50分真空調理
  :Raw Beet 食感と鮮度
  :Beet Vacuum Infusion 真空パック中でエルダーベリージュースの酸と合わせて甘味を引き立てる
  :Elderberry Conserve 酸と甘味の調整役
  :Red Sorrel また別の角度の酸の爽やかさを
  :Dried Beet 46度24時間の後、パウダーに
  :Oyster Emulsion スウェーデン産ブロン牡蠣を玉子・酸・菜種油でエムルジョンに
  :Iceland Red Algae 紅海草

Lamb, ramsons & ash
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  restaurang Volt  ヴォルト
  
Kommendörsgatan 16 - 114 48 Stockholm +46(0)8-662 34 00 www.restaurangvolt.se
Chef: Peter Andersson, Simon Carlsson, Fredrik Johnsson Maitre: Johan Bengtsson
・ ストックホルム市内のレストラン
2011年12月 ☆

 *ポテチ
 *Carrot
 *Lamb tongue : artichoke, olive, lemon
 +10 Dom. des Cavarodes Trousseau de Messagelin Cramans Jura
 *Steak tartar : lumpfish roe, beetroot, smoke
 +07 La Coulee d'Ambrosia L'02 vigne Beaulieu sur Layon Anjou
 *Pike-perch : cauliflower, gooseberries, ash
 +08 Macon-Chaintre / Domaine Valette
 *Reindeer : winter chanterelle, celeriac, spruce
 +09 La Sorga / Anthony Tortul VdT Desordre
 *Chocolat
 *Pear : meringue, vinegar, star anise
 +08 Pinot Gris VT Grand Cru Vorbourg Pfaffenheim / Pierre Frick
 *Bergamot : bavaroise, celery, caramel
 +10 Pascal Potaire / Les Capriades Piege a filles Touraine

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  Xoko  
  
Rorstrandsgatan 15 113 40 Stockholm 08-31 84 87 www.xoko.se

・ ストックホルム市内のカフェとお菓子の店
2011年 8月 

[AQ!]
 有名パティシエ、マグヌス・ヨハンソンの店。
 この日は、軽いカフェめし利用。
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  restaurang Ylajali  イラヤリ
  
St. Olavs plass 2 0165 Oslo www.ylajali.no
Chef: Even Ramsvik
・ オスロ市内のレストラン
 2015年閉店。
 シェフEvenは、2016オープンのSentralen Restaurantなど数軒をプロデュース。数年中に自己のガストロレストランのオープンを目指すという。

2014年 8月 ☆☆☆☆

 --Prolog
 *Raw Shrimps & Dill
 *Korsvold gård
 *Sea Urchins from Tromsø
 *Quail egg
 *Smoked Haddock & Sourdough
 *Chickenskin & Kingcrab
 --Norwegian Cold Waters
 *Mackerel, Horseradish & Parsley
 *Grilled Leek, Hazelnuts & Löjrom
 --Woodfired Oven
 *Bread & Churned Butter
 *Scallop from Frøya
 *Langoustine & Fermented Beetroot
 *Celery & Sourmilk
 --
 *Turbot baked in hay, ramson & onion
 --
 *Porridge & Chanterelle
 *Aged Angus cow, bone marrow & turnip
 --Epilog
 *Blue Cheese from Hitra, Bitter salad & Almond
 *Blueberry from Bygdøy
 *Flower "Kombucha"
 *"Ørskog Svele"
 *Aerated Chocolate & Lingon

 +"Terroirs" Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru / Agrapart & Fils
 +12 Grüner Veltliner "Hochrain" / Veyder-Malberg
 +Rose Premilere Cuvee / Bruno Paillard
 +08 Hermitage / E.Guigal
 +10 Heerkretz / Wagner-Stempel
 +12 Arbois Chardonnay / Domaine du Pelican
 +09 Chambolle Musigny VV / Daniel Rion
 +10 Barolo / Giovanni Rosso
 +07 Vouvray "Le Mont" / Huet
 +12 Brauneberger Juffer Sonnenuhr / Fritz Haag
 +06 Vin Santo del Chianti Rufina / Fattoria Selvaplana

[AQ!]
 北欧の「次に期待するホープ」と聞いていたのがコチラ、ylajali。イラヤーリ…くらいの発音。
 ここ、マヂ、すげー!
 マーエモに続いて世界舞台の脚光が当たるのは、もうすぐ!?
 シェフEven Ramsvikはノルウェーの田舎(?)、Sjøholt出身 (マーエモのエスベン、バガテルのアランはデンマーク人)。

[へべ]
 どこから入るの?
 手がかりといえば、窓ガラスに落書き風に ylajali と2ヶ所ほど書きなぐってあるだけ。
 思いきってドアを開けるともうそこは店内で、落ちつきはらった黒服たちに迎えられる。

 (↑) (たぶん)有名な一皿、スターターのトップ。厚い氷の上に、エビとディルのペーストとパン粉状の赤い粉=エビの殻のスパイス炒り、これがものすごく機能していて、静かできれいなプレゼンにして旨い一皿。

[AQ!]
 (↑) アイスランド小海老、ディルクレーム、海老の殻のカリカリ(←これが効く)。
 その次の「Korsvold gård」というのは、オスロから150kmくらいの場所の有機農場の名前…か。

 (←) 「今朝採り」の雲丹、フレッシュでピュア。コーヒーがけと言うのがとても有効で、いきなり料理で、禅…的だ。

 さて、ノルウェーのライジングスター、急速に頭角をあらわしている一軒が、Even Ramsvik率いるylajaliである。
 何やらアーティスティックなモニュメントの立つ広場に面した建物で、立地にも「やる気」が伺えるが、むっちゃ気取ってるので、窓ガラスと入口脇に小さく「ylajali」と書かれている以外には目印がない。
 間違えて隣のカフェに入って行ってしまう客多数、であろう(?)。

 (→) 黒い鶉卵と黒いポテチ、リーク。

 クールな店内、イケメンスタッフ、天井にシャンデリアで壁にクレイジー系前衛アート…のバランスもよろしい、ハナからけっこー萌える(笑)。
 客層もぐっとお洒落。

 「今晩は、フツーのレストランのコースではなく、『イラヤリの物語』をお楽しみください」
 と口上とともに、「本」が渡される。
 まあ品書を装丁したものなのだが、食事の流れの説明も、
「プロローグにこれ・第何章に何を出して・エピローグはこうなります」
 という調子。

 (←) 3年熟成干し鱈を用いて。

 Ylajaliというのはノーベル賞作家Knut Hamsunの小説「Sult」に出て来る女性の名だそうだが、小説からのフレーズも散りばめられている。(イラヤリはこのレストラン建物の2階に住んでいた設定、だとか)
 また巻末は、食材生産者の紹介にページがさかれている。例えば次のように…

 Seashell & Helge Myrseth:
 Helge Myrseth, founder and car enthusiast from Trøndelag stands behind Seashell and is our supplier on live langoustines and scallops every day!
 Everything is picked up by hand by divers to protect the environments of the ocean and shipped off to Oslo within few hours.

 ううむ、魚介屋はカー・エンスーの奴に限る、のだな(笑)。

 (→) チキンスキン、キングクラブ、帆立ヒモ粉。

 「プロローグ」の間はずっと、カトラリーは皿の向こう側…よくデザートスプーンなどを置く位置…のセット。ちょっと目新しい。
 この後から「本編」。
 Makrell, pepperrot og persille
  鯖、ホースラディッシュ、パースニップ、パセリ汁


 ところでワインはペアリングを選択。…って、このペアリングが凄くて、ホントに一皿に一杯見当であてがわれる。12杯くらい出たかなあ、、、(^^;;)。
 ビックリなもんだが、どうも、オスロのモダンガストロはそんな感じみたい。まあ、よく飲む…んですなあ(^^;;)。



Purreløk med løyrom og hasselnøtter

 丸焼リークは「何度で何分」とか教えてくれた(忘れた)。8分だっけか。スウェディッシュキャビア、ヘーゼルナッツ。たまのヘーゼル香りがナイスなアクセント。とても美味しいフェットな感覚、カルソッツ祭か?(笑)

[へべ]
 ねぎ黒

 ~Ylajali~
 物語性
 コースの組み立ての巧みさ(ワインペアリングも)
 やる気
 圧倒的な食材の良質さ
 勢い
 統率
 士気
Verden beste brød. Bakt på malt fra Schaus mikrobryggeri
 マイクロブルワリーIPA
 クリスマスビール風味のパンとフレッシュチーズと「いいバター(ホイップ)」

 食材への誇りと敬意
 器(特に、ベリー、パンケーキ、セロリの)
 多彩なプレゼンテーション
 chef Even
 マッチョ好みの肉ナイフ
 カトラリー置き用の台

[AQ!]
 ペリカンはダンジェルヴィルのドメーヌ。

Kamskjell fra Frøya / Skyen er laget på restene av kamskjellet
 カーエンスーが嬉々としてもたらす帆立は
「こればかりは、ごくシンプルに召し上がっていただきたく…」
 と。
 ヒモのカリカリ、味付けはバター。
 滑らかな繊維、異次元に美味い帆立。

 「プロローグ」から「本編」に入って、ギアがぐぐっ…と一段上がったような、スケールが拡大されて行く印象が強い。
 コース組みとは、起伏をつけて・大小のニュアンスをくっきり感じさせて…と言うは容易いが、10皿越えの長編では、上手く行ってない店もそれはそれで多いのだ。見事!

 Sjøkreps stekt i 600 grader i førti sekunder, med fermenterte rødbeter

 これもカーエンスーの賜物か、ラングスティーヌ@600度40秒/発酵ビーツ

Turbot baked in hay, ramson & onion

 ストウブ・ヘイ焼のテュルボは焼き上がりを見せに来て、それから10分間、卓上で休ませる。ワクワク♪
 その後、仕上げて参ります…と下がって行く。
 視覚情報を付与した分、ヘイの香りを感じ易い。
ラムソン花はソサエティガーリックとお隣さんくらいの関係?…いい効きだ。

 Kefir og stangselleri

 セロリソルベが美味しい。「お口直し」的ポジション。

Porridge & Chanterelle

 ノルウェー人がこれほど「シャントレル愛」に満ちているとは、来るまで知らなかった。…勿論、ガストロに限らず、市場で見てもスーパーで見ても、そう。
 ベリー・茸など、ごく近郊のものも多い。ポルチーニの出来が良い年だ、と言う。

 Aged Angus cow, bone marrow & turnip

 熟成牛ステーキはコイツでブッスリ行っちまうでやんす♪

Blue Cheese from Hitra, Bitter salad & Almond

 「フロマージュの段」ポジション。
 ところで、皿の向こうに見える飲みさしのグラス数に、こちらのペアリングワインコースの物量…ノルウェー人の酒量…が窺える(^^;)。

 Blueberry from Bygdøy

  ブルーベリー+黒カラント+クレーム…かな、が、猛烈に誘惑的。
 「いやあ、帆立やベリーはこれから、他の地域で食う気になりますかねえ(笑)?」…とか妄言。


Blomster Kombucha

 干し花のデセールがとても新しく、とてもコーフン…な味だ。

 "Ørskog Svele"

 さてここでゴロゴロと屋台ワゴンが現れて、始まるのがØrskog Svele…ノルウェーのパンケーキ、のおやき焼き焼きショー(笑)。
 ちょうど寛いできた良いタイミングざんす。


Aerated Chocolate & Lingon

 最後のお茶菓子は花束の中に潜ませて。

 珈琲はTim Wendelboe。


AT Even 2016年 6月 ☆☆☆☆

 [ 4 hands dinner Ylajali Even Ramsvik×A.T Atsushi Tanaka ]
 +09 Champagne Charies Dufour
 * Beetroot / Chiken Liver
 * Oyster / Kohlrabi / Lovage
 * Chicken Skin / Crab
 * Celeriac / Cockles / Lemon Thyme
 +09 Pechigo, Sylvain Saux
 * Mackerel / Miso / Horseradish / Citron Caviar
 +Sake Katori, Terada Honke
 * Whelk / Marjoram / White Asparagus
 +14 Blablacblanc, Jolly Ferriol
 * Celery / Blackcurrant Leaf / Almond
 +07 Chenin 07, Desplats
 * Turbot / Sapin / Green Asparagus
 +13 Serragghia, Zibibo Gabrio Bini
 * Onion / Ramsons / Fermented Fish
 +14 Gewurztraminer Pige, Schuller
 * Seetbreads / Black Garlic / Wild Cabbage
 +14 Jeux de Mains, Ferreira
 * Duck / Cerise / Genievre
 +13 Boisson Rouge, Heredia
 * Hitra Bla / Plum / Amond Praline
 * Sorrel / Green Apple
 * Rhubarb / Edelberry / Strawberry

AT Even
[AQ!]
 さて、いよいよ…というか着いてすぐ翌日だが(^^;)、今回の旅の目的/主旨である、Even Ramsvik/Atsushi Tanakaのコラボイベントである。

 このイベント開催がFB上で発表されたのが5月中旬(開催一ヶ月前)。
 それを目にした時の、名状し難いフシギな気分…というか、「え、イマ何て言った?」的キツネつままれ系の驚き、は、忘れられない。
 それと言うのも、Even Ramsvik/Atsushi Tanakaの2人は、近年のウチの食べ歩きで、(まあぶっちゃけ間単に言えば)最も気に入り最も気にかかってたシェフ…だったのである。
 それが、いきなり組んで何かやろう♪…と言うのである。
 えええ、何だソレ…、6,7年前にレネとマッシモがコラボやる…って聞いたらこんな気持ちだったろうか(いや違)(^^;)。

 うーん、ちょちょちょチミたちちょと待った(^^;)…、お・お・お・落ち着けワシら、、、
 うーんコレは行くしかないのではござらんか(^^;)。
 すぐ一ヶ月先だけど。
 我々…機会、とか、出会い、に関してはけっこー運命論者なのである。この日取り、無理をすれば行くことは出来る。(無理はするけど。しかし「無理をしてもいけない」という日程は世の中には多い)
AT Even
 ***

 Atsushiシェフの「A.T」は、先日発表になった「2016 EUROPEAN TOP 100 RESTAURANTS」(いま最も現実的なランキングと考えられる)で89位に上昇。

 Evenシェフは、2014年にミシュラン星を得た「Ylajali」を2015年一杯で閉め、ネクストステージへ転進中。まずは3月にオスロSentralenにカジュアルレストランをプロデュースしている。ボクらにとって「現在の北欧の最重要」シェフだが、身軽な期間…であるかもしれない。

 ***

 6月のパリ。
 先週は「溢れるぞ」と脅されたセーヌ河畔の「A.T」へ勇んで歩く。(考えてみれば、この辺りは河畔だけど水面からは高さがあるので心配ないのかもしれない)
 20時から開催…と聞き、10分前くらいの到着だがほとんど先頭ランナーだった(^^;)。さすがフランスだな。
AT Even
「いやあAtsushiシェフ、どもども♪ 来ちゃいましたよ」
「何か2人であーでもないこーでもないと言ってたら皿数が増えて15品くらいになっちゃいました(笑)、大丈夫ですか?」
「望むところです!」

 そしてEvenシェフに初めまして!
 …そう、Ylajaliではシェフには会ってなかったのである。
 基本、北欧はシェフは挨拶周りに出ない店が圧倒的に多い。また我々は、忙しい時間帯では、「ちょっと校舎の裏までツラを貸せ」…とシェフに呼び出しをかける(笑)方ではないので、会わず終いだった。
 ここで2014年のYlajaliのカンドーを本人に告げる。
AT Even
 本人に会ってみると、意外なことに(?)、ノルウェー人なのに我々とサイズがさほど変わらない。たしかあの国は平均身長が180cm越えだよなあ。現地ではチビ…小柄な人扱いなんちゃいますかw。
 また、ブルートな奴ラフな奴も多いエリアだけど、Evenは物静か。それも静謐…なんて感じではなくて(料理はソッチだけど)、穏やか~におとなしくちょびっとだけニコっとしてる感じ。
 トレードマークの髭はタップリで、ホビットかジェントルジャイアントか…森のおじさん妖精、みたいなタイプ。

 奥どんつきのテーブルについて、開演を待つ。
 料理は、Even主導・Atsushi主導のものが交互に出される感じ。
 前段をシャンパーニュで行き本編以降は1皿/1グラス見当、のペアリングワイン。
AT Even
 ***

Betterave / Foie de Volaille
 ビートルートはビートルート・ジュース内で発酵させたもの、鶏フォアを包みオキサリスを散らす。
 渋い美姿、多少持ちにくい(笑)、パクっ。
 …と、脳のメモリからぶっこ抜かれたように「イラヤリの味がする」!
 うーむ料理は恐いわ~♪ 最高のスタート。
AT Even
Huitre / Chou-Rave / Liveche
 Atsushiシェフ得意の、千枚漬コールラビ牡蠣…みたいなの(これ好き)、今回はラベージ風味。

Crabe / Poulet
 揚げ鶏皮・蟹ほぐしに焦がしオニオン粉。
 イラヤリでもやってた鶏・蟹のバリエ。ホコっと温製、安らぐ旨味。
 後でAtsushiシェフが楽しそうに「アタマの方も温製がけっこー増えちゃって出すのタイヘン」とこぼしてたw。

Celeri / Coques / Thym Citron
 Coquesはザルガイ…とは前回Atsushiシェフに習った(笑)、いやなんか二枚貝だと思ってたけどザルガイという和名は知らんかったよ~。たしかにググると笊に似ているので笊貝、だそう。
 根セロリの丸抜きをかぶせレモンタイム風味で椀仕立て風。
 とても淡いが、とても芯のしっかりした意志の通る一品。
 「和食の料理人さんに食べて欲しわ~」なんて卓上で笑うけど、Atsushiシェフの料理は『和食』という言葉が脳裏に浮ぶことがママある。けどそれは、最近の世界を席捲する「和風テイスト取り入れ」とかじゃなくて、何か「未来の和食」みたいなイメージ。
 『和食来るべきもの(The Shape of Washoku to Come)』(笑)。
AT Even
Maquereau / Miso / Horseradish / Citron Caviar
 これより本編。
 「Evenのスペシャリテ」の紹介で現れる通り、見覚えのあるホースラディッシュ・パセリの凍結球(パセリ汁を注いで溶く)。
 鯖は『ノルヴェジアン・ミソ♪』でマリネし海草巻き。クロカンなキノアと酸がキュートなシトロンキャビアを散らす。
 手がかかった皿だが、求心的かつ昇華する味覚。
AT Even
Bulot / Marjolaine / Asperge Blanche
 ツブ貝に白アスパラ・マジョラム、上からピスタチオ粉。
 ところでATの器選びはビミョーに大好き、最も気の合う一軒かも。

Celeri / Cassis / Amande
 生アーモンドに、発酵セロリ・カシス葉ジュース・キャビア。
 軽い合いの手のひと皿のようでいて、まさに驚倒する風味。
 静かに思索的で、かつ何処までも魅惑する。
 Even、オスロでは海産物インパクトが強烈だったが、レギューム小物の大物力も凄いのである。
 卓上では「今年のひと皿…に入るわ」とワシら。
AT Even
AT Even Turbot / Sapin / Asperge Verte
 テュルボは3日間熟成・塩マリネ(的)…いいお味。緑アスパラは軽薫香。サパンの香りで引き締める。
 点々と散らした酸味ソース、多肉なビーチハーブ的な芽(何だか効き忘れたが)…が、目にも美しいが、食べるとピシっと像を結ばせる役に立つのが、AT流。

Oignon / Ails des Ours
 一枚の玉葱・黄色小花にラムソンスープ。
 小片と風味を与えているのが『ノルヴェジアン・バカラオ♪』…北欧風干し発酵魚。
 効き目良好。
AT Even
AT Even Ris de Veau / Ail Noir / Chou Sauvage
 リドヴォーのキャラメルソース、黒大蒜添え、ケール包み。
 Evenの原案ではこの時期の北欧のシューソバージュのイメージだったようだが、フランスでは1ヵ月ほど季節が先行していてシューがリッチ過ぎるなあ…ということで、急遽、ケールに差し替わった模様。
 ケールの緑に、豆豉のようなサイズで散らされた黒大蒜がよく効く。…アイユノワールは高級スーパー「プリッソン」でも扱われていたくらいで、もうすっかり世界の食材。
 さすがにパリ開催イベントだけあって、リドヴォ自体もとても優秀。このポイントでは、仏食材+北欧発想…のコラボを感じられる。いい料理だ。
 かんけーないけどEven、
「2014年にYlajaliに来たのっていつのシーズン? 8月か、そりゃ正解だな♪ 冬は寒くて無理ゲーだよ(笑)」
AT Even
Canard / Cerise / Genievre
 シャラン産鴨の、低温+炭焼。一風変わったテリーヌ添え。細春巻みたいに筒状で添えたスリーズの使いこなし具合は、肉+果実スタイルでは傑出したもの。
 前回も合わせて考えてみると、主菜ポジションは案外に直球勝負でエッセンシャル…という言い方も成り立つATスタイル。そして引き締まっている…今回はジュニエーヴル。
 「やがて大河となる」調の、素晴らしいコースの流れ。
AT Even AT Even
AT Even Hitra Bla / Plune / Praline d'Amande
 ノルウェー産ブルーチーズ、温プラム、プラリネ。

Sorrel / Green Apple
Rhubarb / Edelberry / Strawberry

 酸のキレ♪…にも楽しいバリエ。
 Edelberry/Sureau→ニワトコ
AT Even
 ***

 それは夢のように、深く清く美しく漂う、、、、

「これが、これこそが食べたかった」としみじみと感じ入る。

 まあ我々もいい加減、多少は経験のある食べ歩き人…ベテランではあるのだろうが、経験を積むことの良い所は、
「いま目の前で食ってるモノが何なのか」
「いま目の前で自分が食ってるモノが、自分は好きなのか嫌いなのかどうなのか」
 が、明白にわかる(ようになる)…ってことなんじゃないか、とは少し思う。

 今日のコレこそが、ホントに美味くて「自分が食べたかったモノだ」と真っ直ぐに確信できる。
 ああ、幸せなことだ♪ (幸せなオッサンだ)
AT Even
 ま、いちばんの謎は「自分」だからねー。
 「自分の好き」が何なのか、体験的にでも少しでも解明されたような気分になれる…っちゃイイことです。

 ***

「それでEven、フューチャープロジェクトについて教えてケレよ♪」
「うん、オスロでカジュアルなイータリーはもうやってるよ。それに続いてワインバーがそろそろオープンする。…んで、ボク自身のガストロはね、2年後くらいかな。…2年、だったらいいなあ♪」
ヽ(^~^;)ノ

 ***
AT Even
 両シェフの付き合いはそんなに深い因縁がある訳ではなく、北欧などのイベントでよく一緒になってイイ感じであったことや、EvenがA.Tに何度か食べにきてくれて…なんてことが発端でのイベントだったらしい。
 まあ、Evenは半分は「浪人」の身だし(笑)。

 コラボイベントとして、見かけないような高打率。
 勿論、レギュラーチームでレギュラーな料理として供すれば上がる細部もあろうから、これが100点だ満点だという意味ではないが、こめられた力と思いがパーンと炸裂してた。

 まあEven/Atsushiシェフということで、足し算的な意味合いでは期待通り…みたいなことはあるのだが、実際を見て驚いたのは、掛け算的な素晴らしさ。
 どちらの主導する皿も他方を引き立てるよなあ…という印象。お互いがよく見え、美味しく感じる。角度の相性が良いんだろうなあ。
 一軒の料理では無い、のだが、二軒の持ち寄り料理、でもなくて、何か別の有機体・イメージが出来上がっておりました。

 両シェフに感謝、拍手♪

[へべ]
 EvenとAtsushi、二人のシェフの料理が…なんというか、響き合って、そこに一つの場が生まれているような。
 静かで、美しく、心に沁みるおいしい一夜、素晴らしい体験でした。
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