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2016年 7月　

[AQ!]
　様子がわからないので出発2時間前に空港に来た。
　同様のヒトも多いのか、2時間前にしては列が出来てる。機体はA319。

　早めに来たのは、空港で昼メシをとろうという皮算用もある。
　行ってみたのはアーマンズ。

[へべ]
　スモーブロー…それってアレだよね、黒パンにサーモンだの小海老だの野菜と載せてナイフとフォークで食べる北欧のオープンサンド？ だっけ？ …そう思った貴方、ほぼ正解です。
　自分がこれまで食べた印象だと、悪くはないのもあったけど、かと言ってあまりグッとくるものでもない、くらいの食べ物かなと思ってました。
　…ごめんなさい！ ボクらが悪うござんした。
　今回のコは、本気のスモーブローの、もっと奥深そうな世界を垣間見たかも。
　上質な素材を使って、ピタリとはまった取り合わせで出てくると、不思議なくらい違う景色が見えてくるから、おもしろいものだと思いました。

　きっかけは、タコスの後でもうちょっと何か食べたいな、とTorvehallerne内をウロウロと物色していて目にとまったHallernes Smørrebrød。
　ショーケースにずらりと並んだミニサイズのスモーブローが、何だか美味しそう。…という直感は当たりでした。定番の一つ、ニシンの酢漬けのも良かったけれど、ジャガイモのスモーブローが何だか感動的に旨くって。

　悔い改めた罪人たち（笑）に、意外と早く訪れた次のチャンスは、空港での待ち時間。
　実に都合のいい位置に、なんとアーマンズの支店を発見♪

　ここでもやっぱりジャガイモのが絶品でした。茹でた芋のスライスを黒パンに載せて何が嬉しいかと思うわけですが、食べるとこれが旨い。
　もひとつ頼んだ、さっと焼いたビーフのスモーブローも美味しい。バターやマスタード・スプレッド類、取り合わせる野菜、仕上げに散らす揚げ玉葱やハーブなどの薬味の類に至るまで、全員参加のチーム戦でないと、なかなかこうはならないんでしょうねぇ。

---

2018年 8月　

　*Smørrebrød: Potato (cottage cheese, mayonnaise, pickled onions, radishes, rye crumbs and herb salad)
　*Smørrebrød: Grilled Rumb Steak (From free range, served with homemade crisp onion, coarse root vegetable remoulade and shredded horseradish)
　*Aamanns Burger (Aamanns Burger with Grambogard beef, "Vesterhavs cheese", tarragon mayo, pickled cucumber and tomato relish. Served with fried potatoes)
　+Jacobsen Brown Ale

[へべ]
　最後の一食はカストルップ空港のアーマンズ、テーブル席で。
　スモーブローは小さめ2種セット、一つは必ず注文したいポテトを。もう一つは（ニシンと迷いつつも）ビーフにホースラディッシュ、マスタード、フライドオニオン。
　そして本日はふと目に留まった温菜コーナーから、ハンバーガーを試してみることに。しっかり赤身肉のバーガーはばっちり上質、添えてあるマヨも上々、そしてピンポン玉くらいの小さなじゃがいものフライドポテトが、夢のように旨い。いずれにもブラウンエールがばっちりの相性。
　サービスを担当する働き者のスキンヘッドおじさんの、てきぱきとした仕事ぶりも心地よい。
　旅の終わりはいつも名残惜しく寂しいものながら、そんな憂いをしばし吹き飛ばしてくれるご機嫌なランチを満喫。

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2016年 7月　

　[Matskrá 5 rættir Menu 5 courses]
　*Tartar av lambsryggi
　　Tartar from lamb fillet
　*Hummarabisque
　　Langoustine bisque
　*Kókað lambskjøt við grønmeti
　　Lamb fricassee
　*Havtaksa
　　Monkfish
　*Mjóryggur
　　Lamb coulotte
　*Veljið sjálv omaná
　　Desser of your choice

[AQ!]
　おなかが空きました。
　到着日は近場で…トースハウンの町なかのレストランでは、このAarstovaとHafnia、Barbara、etika寿司が4強という感じ。
　エイヤっ…で予約してある。
　あれー満席？…ってくらいの盛況で、押さえといたのは正解。

　小さい町だ。
　ホテルHafniaから出かけるとして、レストランHafniaは館内・etika寿司は道を渡って15秒・AarstovaとBarbaraは歩いて2分…で着く。
　小さな黒塗りの小屋のような外見の店だが、入店するとちょいと入り組んだ構造。流行ったので改装を重ねたのかなあ、という節もある。
　ま、可愛らしい居心地。

[へべ]
　わりと近年に改装したのか、天井や床材の明るい木の色が心地よく、壁の下部の石積みが渋い。窓辺のオブジェ風…なのは羊か牛の骨、階段の吹き抜けを飾る楽しげな風船ぽいのはたぶん羊の膀胱かな？
　田舎家風の造作の店内をちょっと古風なシルエットのワンピースを着たウエイトレス嬢が行き来する姿は映画の一場面のよう。そして彼女の、ペアリングのグラスワインの注ぎっぷりは大変に気前良い。島人の酒量、推して知るべし（笑）。

　歴史のある店らしく、分厚いワインリスト…と思ったら半分くらいは昔の写真を交えた店の沿革のようだった（読めないけど。デンマーク語ですでに当然のことながらもう無理です状態だけど、フェロー語って発音記号でしかお目にかかったことのない字も使われてたりして、さらにシュールな字面）。

[AQ!]
　料理は限られているが、アラカルト・小コース・大コースあるようだ。
　大コース＋ペアリングワイン（も、ある）
　ちなみに、島内は酒が強そうだ。どこも「なみなみと」注ぐ（笑）。

　こちらはまあ基本線、「田舎の料理自慢の旨いもん屋」ってとこなのだが、大当たりの皿が狂倒的にうんまい。

　アミューズのサラミ、一皿目のタルタルは食材の良さを活かしたもの。

　次の海老のビスクが凄かった。口あんぐり、圧倒的に旨い。ビスクなんだが、まったくしつこさが無く澄んでいて、それでドーンと深い。まあ「恐らくの種明かし」は恐らく簡単で、海老が物凄くイイんだろうなあ。しかし、ちょっと思い当たらない…くらい、イイ、旨い。
　多分、こんなん一年中変わらずに出してるメニューなんだろう、これに関してはそこもイイんだろうなあ。香草オイルも爽やか。

[へべ]
　海老のビスクが、素晴らしい。実は事前の検討で「これが食べたい！」と心ひそかに狙い定めていた一皿がコレ。
　無理しない、のびやかなビスクの自然で豊かな味わいは、いつまででも食べていたいほど。ラングスティーヌ、いいのが獲れるんだろうなぁ、島の店では、その中でも良いのを使えたりできるんだろうなぁ…。
　ホントかウソか知らないが、ガイド本には
「この島の人たちには海産物を買うという習慣はない。だいたい自分でとるか、家族や親族や友人知人に分けてもらうから」
　などと大真面目で書いてあったりするのだけれど、海老ビスクのあまりの旨さに、ちょっとその説を信じたくなる。

[AQ!]
　羊と豆のフリカッセ（十分、合格点）に乗せたラングスティーヌも質高い。

　モンクフィッシュは焼きなどが野暮ったく甘さを加え過ぎっぽいが、悪くはない。

　羊は「普通に上々」なんて感じだが、此処に別添付け合わせであらわれたジャガイモが凄かった。
「え、嘘〜！」である。めちゃくちゃ、美味い。困ったもんである。
　仕立ては簡単で、多分、茹でてアンチョビバターをちょびっとだけ絡めた…くらいの感じ。もう、芋がウマ過ぎるんである(^^;)。「こんなん、あったっけ？」…って。
　ジャガイモはいい季節なんだろうなあ。

[へべ]
　もう一品、忘れがたいのは主菜の付け合わせとしてミニバケツに山盛り登場したジャガイモ。なーんでもないシンプルな仕立てながら、芋そのものの旨さや皮の香りが良く引き立っていて、感動的でした（いや、自分でも、お前らイモ好き過ぎだろ～、とは思いつつ…）。
　思わず完食！

[AQ!]
　すっかりいい気分。
　カロリー取ると、夜の冷気が気持ちいい。
　デンマーク本土に比べると、日没時間はかなり遅い。

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2011年12月　

　*Garlic-fried softshell crab
　*AG´s Entrecote ”Grand Cru” dry aged for 30 days and an additional 30 days of fat aging
　*Rönkä entrecôte
　*Riz au lait with toffee & roasted almonds
　+Clos Saint Jean Tradition

(コメント工事中)

[AQ!]
　これも「2011年らしい」が、ストックホルムの人気店Rolfs Kokが新たに出した「肉の殿堂」。
　｛AG｝の看板がでていないわけではないので完全な「隠れ家狙い」ではないけど、なんだか裏通りの廃墟っぽい…ってほどではないけど閑散としたビルに忍び入り、３階…だったか、へ、上がる。と、入口くさい設えが見え、グイと立ち入ると客を迎え入れるのは当然ながら(？)肉の熟成庫である。

　世界中から材料を集め様々な熟成に様々な焼き方を組み合わせるスタイルだが、基調となるのは北欧の肉にニューヨークの熟成と焼き…ただしアメリカ流の「同じ店でも行く度に焼きが違う(^^;;;)」というのよりは、丁寧に焼きましょう…という感じ。

　フィンランド・アンガスのブラックンブルーは王道の美味さ。
　スウェーデン牛アントルコート“グランクリュ”というのがかわっていて、30日のドライエイジングの後に、脂肪で包み込んで更に30日の熟成をかけたというもの。しつこくなるかと思うとそうでもなく、独特の香ばしさと脂の落ち着きが、焼いた後にもクッキリと表現され、ちょっと癖になりそうな感じ。

ソフトシェルクラブ ガーリックバター
米粥デザートうまい

(コメント工事中)

　2013年、シェフが、ロニー・エンボーグからソレン・セリンに交代。
　Ronnyは、コペンハーゲンのホテル「d’Angleterre」のレストラン「Marchal」へ。

　Søren Selinの新「AOC」は、2015年ミシュランガイドで２つ星獲得。

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2012年 2月　

　The sensory courses
　*Petoncle sea scalops
　　carrots, sea buckthorn and snow of sea urchin
　*Egg yolk
　　Variation of cauliflower, ramson and sauce with bleak roe
　*Cod covered in shrimps
　　dehydrated tomato, watercress puree and foamy shrimp sauce
　*Sweet bread with caramelized milk skin
　　pickled onions, red sorrel and thyme
　*Filet of red deer
　　salsify in hay ash and freeze-dried berries
　*Fresh walnuts
　　granite of celery and dill
　*Milk ice cream dusted with buttermilk
　　fried salsify and sugar beet syrup
　+09 Gruner Veltliner, Loiser Berg / Weingut Brundelmeyer
　+08 Chardonnay / Brewer Clifton Winery
　+08 Riesling Grand Cru Rosacker / Agape
　+09 Chambolle-Musigny / Francois Bertheau
　+07 CNDP / Roger Perrin
　+09 Le Fruit Defendu / Domaine des Sablonnettes Anjou
　+87 Colhelta Port / Krohn

[へべ]
　「レストラン」然とした立派なハコに驚く。
　これならテーブルクロスがかかるのも無理はない。
　広々としたサル、テーブル間隔たっぷり、奥に６人卓、入口近くの個室の大勢宴会からは時々歌声が(校歌？的)。

　はじめにグラスでシャンパンでも、と、ほぼ決めうちのおすすめ。
　ＯＫするとおもむろにシャンパンのワゴンが登場。
　アミューズが続々。

　NOMAの魚刺さりタコ焼と同じ伝統焼菓子アレンジで上に菜っ葉植えたのが出た。
　スモークタラ皮揚げ、黒炭パン、ラディッシュなど、ちょっとNOMAの「見た目をなぞった感」がなくもない。

　７皿コースにワインペアリングの感想としては、(勝負じゃないけど)ワインの完勝。
　ワインの合わせ方はそれぞれおもしろく、おいしくよく合ってて、しかもワインがそれぞれ美味しい。
　オーストリーリースリングと雲丹の雪。

---

2018年 8月　

　*Snacks & appetizers, multiple serverings
　---
　*German Turnip with apple & Danish oysters
　*Scallop with fermented asparagus
　*Bread & butter
　*Baked onion with caviar & elderflower
　*Grilled king crab with thyme
　*King crab in lardo, bouillon on wild seaweed
　*Fava beans, honey truffle & duck egg
　*Quail, flowers & roasted potato skin
　---
　*White currant & lemon verbena
　*Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut
　*Nordic vanilla
　*Aronia berries, beech nut & caramelized bread
　---
　+16 Skærsøgaard Don's Cuvée Brut Mousserende Kvalitetsvin
　+15 Chenas "Chassignol" Domaine Thillardon Beaujolais
　+15 "La Reine des Bois" Lirac Domaine de la Mordoree
　+96 Riesling Auslese Geisenheimer Rothenberg Weingut Wegeler Rheingau

[AQ!]
　コペン到着日夜。
　SAS成田便は16時前に着くので、何処かではディナーにしたくなる。
　まあ中程度の目標店は数多いコペンだが、AOC再訪を選んだ。シェフがソレンセリンに変わってからこっち、なかなか評判が良いのが気になったもんで。
　まあ、場所や店の雰囲気はわかっているので、いくぶん気楽ということもある。

　ウチらのホテルからはメトロで数駅、Kongens Nytrov駅へ。観光も商業も爆心地で今日も賑やかだ。2ブロック歩いた角がAOC…なのだが、建物全体がすっぽりとビニールの幌にくるまっている。大規模外装工事か。でっかく「AOC（２つ星）はやってるよん↓」と書いてある。
　（後日注：建物は1653年建造らしい）
　エントランスは記憶にあるまんま。奥角の上席に通される。

「シャンパンでも呑みますか？」
　”知ってるから気楽”ではあるが、店の格式はコペンでは最上の方の一軒だ。
　泡は3種の紹介だが、一本はデンマーク産のスパークリングワインだと言う。へええええ。
　そら勿論、それで行くわ、デニッシュスパークリング。ものすごく高貴…なんてことはないが、十分にスタートを任せられる泡でした。

　コースは、おまかせ／その短縮版…の2本。ワインペアリングは、標準／高級…のそれぞれ3.5.8杯。
　おまかせ＆標準5杯…で。

[へべ]
Snacks & appetizers 1.
　ちびレタスに緑ストロベリーとフェンネル、ベビーキューカンバーにジュニパービネガー、梨っぽいシャクシャクのリングにパインソルトと香草

Snacks & appetizers 2.
　レインディアモスにキノコのパウダーとマヨ系クリームソース、巻きポテチにハバティタイプのデンマークチーズの細かーくおろしたの

[AQ!]
　苔茸（発酵茸粉）はマヨ系ディップにつけていただく。オトナのツマミ味、イケる。「いやあレインディアモスももう“ただ出しただけ”では通用しない時代ですな(笑)」
　チーズは24ヶ月熟成ハード。名前が失念というか聴取り難解(^^;)…だったが、ハバティ系だって。

[へべ]
Snacks & appetizers 3.
　根セロリのブラウンバター・オレンジの魚卵、タルタルのクリスピーサンド・ホースラディッシュマヨ・クレス・パン粉

[AQ!]
　根セロリは、ロイロムとクレームを混ぜ混ぜしたディップにつけて。
　タルタルは南部の何たらという産地からの牛（聴取り難解(^^;)）。サンドにして挟む生地がカリカリの仕上げで、「タルタル煎餅」みたいでおもろい。

Snacks & appetizers 4.
　BBQ Witch Flounder
　これが旨かった♪ 一見、何が現れたかわからんような、アイスキャンディのような姿だが、とても身厚な骨付平目焼を、鮨の握り大くらいに切り分けたモノ。
　食べ方指導付：「骨を持って片側を齧ってください、そしたら反転、逆側もこそげるように食べます」
　チーズマヨ塗りつけ焼…みたいになってて、シツコイのかと思うとノンノン、程よく補助的なソース役。

German Turnip with apple & Danish oysters
　コールラビそのままを容器にしたスープ、林檎・牡蠣のダイス入り。
　見た目通りに爽やか。

Scallop with fermented asparagus
　帆立薄切りに発酵アスパラスープを回しかけて。カリカリのラディッシュ入り・ディルビネガーの緑。

Baked onion with caviar & elderflower
　焼玉葱さまをゲリドンサービスで。スペシャリテらしい。
　こんがり焼けたお姿をスパっとカット。
　仕上げは、皿に取りキャビアを乗せ、エルダーフラワーのフォーム・マッスルの出汁で。


Grilled king crab with thyme
　今日の花形なのか、キングクラブは品書に2皿が記載されている。
　さて、まずはメートルが持ってきた香草束に、、、火をつけちゃったよ♪ レモンタイムの枝葉を燃やして香りを立て、卓上に煙をぐるりと回す。…たしかにイイ香り。
　キングクラブは焼けた脚が一本、そして緑のディップ。焼き蟹とはわかってらっさるｗ、脚からホジホジしてグリーントマト・グリーンストロベリー・タイムオイル連合軍ディップにつけていただく。なかなかケッコー♪…醤油をかけて食うよりだいぶイイ。

King crab in lardo, bouillon on wild seaweed
　2皿目は、「さっきは脚だけどこれは肩の肉」をラルドで巻いて、昆布イヨンがけｗ。ラルド巻は上策。
　汁は、そーとーきっつく塩辛い。
　…ジャパンイメージなんかなあ、日本人はあまり意識してないけど、向こうのヒトはたまさか「しょっぱくてくっどい味」を「日本の味」だと思ってる「部分」があるように感じることはある。
　「部分的」には当たってなくもないけどヽ( ´▽`)丿。

Fava beans, honey truffle & duck egg
　えーと、トリュフですな。…という見た目と香り。
　下に空豆ラグー・玉子、、、コッチが主役だけどｗ。白いソースを、この皿では客自身が回しかけて、いただく。スモーク・ボーンマロー。
　ハニートリュフは、ハンガリー産を日本でも見るが、こちらはブルガリア産みたい。よく利く。

[へべ]
Quail, flowers & roasted potato skin
「チキンだよ〜ん、なんちゃって、鶉だもんね」
　…と夜が進むにつれてノリノリ度の上がるメートル氏♪
　ボディ部の骨は抜いてあり、たっぷり感のある仕立て。

[AQ!]
White currant & lemon verbena
　プレデセール的冷菓。

Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut
　覆いはキャラメライズド・トピナンブールのクリスプ・ウエハース、割った中は、ヘーゼルナッツアイスと生のヘーゼルナッツ・トピナンブール。

Nordic vanilla
「へっへっへ、バニラじゃないんだぴょん♪ ん～どう説明しようかなあ、サルシファイ…なんだけど、」
「ああ、サルシフィか、な～る」
「なんだチミら、サルシフィでわかるか♪」
　…というサルシフィ、砂糖・バニラビーンズを加えて10週間ドライ…とか。
　説明用に何ヶ国語かでサルシフィを言えるらしい、
「日本語では何つーの？」
「ん～モノはちょっと違うんだけど教科書的には『ゴボウ』っつうだで」
「お、そりゃ簡単だな、ゴボか、ゴボ！」

*****

[へべ]
　フレンチの土台と北欧らしさがうまく噛み合った料理。
　高級店らしい厳選/希少系素材も、成金系ではなく、いい感じ。ロニー（エンボーグ）時代とは違って。

[AQ!]
　んだねー♪ モダン北欧料理食った！感も、フレンチ（的な王道）料理食った！感も、上手く表現できてた。割りと、どっちかを出すとどっちかはなくなる…というか、二兎を追いがちなんだけど。
　キャビアもトリュフも出しとけ…、ってタイプ、というかセクターの店でその課題もこなすんだけど、上手にやったはる。
　それでいて、料理にシグネチャー性はそこそこ出ているし。（ロニーとは違って…）
　しょーじき“随分（以前より）良くなったねえ”印象。
　サービスも相俟って、だが、楽しかった♪

　シェフSøren Selinとともにオーナーを務めるのがソムリエChristian Aarø、the Danish Sommelier Societyのプレジデントである。
　…って訳で、ワインペアリングも上質かつピタリと合わせ込まれている印象。
　ただですねえ、並コース5杯で900・8杯で1200クローネ／1人…と、かなりなパンチ力(^^;) for 財布。
　いただいた感じ、「マスト試してみし」ってタイプのペアリングじゃないし、また逆にソムリエ店でもあるので単体ワインリストも手厚い。
　ん～、少なくとも我が家は、次回があったら、ワインリストからボトル注文…をまずは考えるかなあ。

　シェフRonny Kolvikは、Even Ramsvikの「Ylajali」リニューアルオープンに参画した後、現職。

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2014年 8月　

　*Char, cauliflower & crown dill
　*Skate, summer cabbage & cress
　*Lamb, fevebeans & tarragon
　*Plums, nyr & brioche
　+ミュスカデ・シュルリー・ロワール、コスタブラバ、ブルグンダー・オーストリー、トカイ

[AQ!]
　ノルウェーは初めてだ。
　聞いていた通りではあるが、まことに冷涼。
　昼の体感は13-18度くらいか、快適だあ！
　日本、いやん(笑)。
　夜は多少、寒い。

　オスロ空港到着が19:15、…と悩ましい時刻。
　ホテルに落ち着いてメシに出掛ける、ことも可能だが、テキトーなもんで済まして英気を養う方がいいか、とも思う。
　決めかねていたのだが、出発前日に、Arakatakaのサイトからエイや！っと22:30の予約を入れてしまった(^^;;)。

　オスロでは話題のカジュアルな新北欧料理店、噂を総合すると「北欧で話題の…」くらいにステップアップ中。
　ま、22:30に入れるくらい多少夜更かしな店なのもありがたい。

[へべ]
　夜が更けてもクラブ前には長蛇の列、路上をそぞろ歩くオトナたち、広場のカフェのテラス席で大盛り上がりのサタデーナイト・オスロに繰り出してみる。
　前評判の駅から５分…というほど近くはないが遠くもない。ぐるっと「の」の字形に回って、アラカタカ発見。
　暗めの店内、(22時すぎは)すでにいい感じにあったまっている。
　本日の４皿メニュー＋ワインペアリング という好都合なものがあるので、それに即決。

[AQ!]
　伺うと、超満席がよく温まっていて、勢いがある。ガストロ・フード・バー…くらいの雰囲気、でもある。コペンなら、フィスケバーとフォルメルベーとコケリートの中間くらい？
　料理は端正な「新北欧」で美味、調理の的確さに舌を巻くが、それにしても驚くほどにイングレディエンツの質が高い。
　スケートは驚倒的(NYCのベルナルディンのスケートがアレで３つ星取れるなら、ここは５つくらい貰わないと(笑))。フワッとして柔らかくシルキー、ジューシーでも、ある。香り高い。
　仔羊もちょっとビックリするしなやかさ。
　食材の国、に、踏み入ったかヽ(^。^)ノ。

[へべ]
　食材の質の高さに驚嘆！
　アークティックチャー／パンのカリカリ／スケール／こげ風味・緑・酸／乳成分／北の味

[AQ!]
　アークティックチャーに魚卵、グジュグジュに崩したクロカン・パンのペーストが初見、これは見事に合う。フレッシュな魚卵以外は控え目な塩で、いいアセゾネ。ディル・カリフラワーは「The modern Nordic」なお働き。
　スケート・レタス・キャベツ、これも添える穀物のクロカンが上手い。あちこちに表れる、ちょっとした乳製品のレベル高さ。黒キャベツが旨く、スプラウトが利いてる。
　シェフはミストラルのフレデリックっぽい雰囲気もなあ…などと。
　ワインも力を入れてる感じ。
　この時間まで残ってる客は、みな、長っ尻。

　↓以下は、2014年８月下旬オスロ旅行最終日、名門「Bagatelle」訪問記である。

　…のだが。
　我々が訪れた５日後に、｢バガテル」は莫大な負債を抱えて閉店したヽ(^～^;)ノ。
　いやあ…
　以前、「予約してたレストランに行ってみたら閉店してた」ということはあったが、「行ってみたレストランが直後に閉店した」っつうのはなあ…。(いや勿論、長く通った店が隠居閉店するんで最後に挨拶に…、ってパターンは、あるけどさあ)
　まったく北欧はめまぐるしい、、、とは思うが、バガテルは30年(というか80年)続いた店ではあった。

　バガテルの創業は1932年。Eyvind Hellstrøm(1989ボキューズドール5位)が買い取って現店としたのが1982年。86年にミシュラン１つ星、92年に２つ星。2009年まで続くが、Eyvind離脱でいったん休店。1996年の破産危機に際し経営者となっていたChristen Sveaasが2012年に再開にこぎつけ、１つ星。2013年に元Henne Kirkeby Kro、Nimb LouiseのシェフだったAllan Poulsenが着任して話題を呼ぶ。

　…のだが、2014年9月2日、膨らむ負債にはかなわず閉店。(併設する人気ビストロLille Bは営業続行)
　↓は、そう思って読むと、ちょっとはオモシロイかも(^^;)。

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2014年 8月　

　*razor clam
　+12 Chablis / Pattes Loup
　*king crab
　+11 Eitelsbacher Riesling / Karthauserhof
　*monkfish
　+07 Meursault / Michelot
　*pork
　+10 Pinot noir Exlberg / Fritsch
　*havgus
　+99 Clos Jebsal VT / Zind-Humbrecht
　*pickled celeriac
　+11 Givre / Dupont
　*white chocolate
　+10 Les Jardins de Babylone / Dagueneau

[AQ!]
　名門バガテル、である。
　かつては、「ノルウェーと言えばバガテル」って感じで、その名前だけは知ってた店。
　ミシュランスターも此処からだった、かな。２つ星を持っていたこともある。
　そのバガテルだが、現在は「新生バガテル」が出航したて…という段階にある。
　迎えた新シェフが、なんと、あの、アラン・プールセン。プールセンはデンマークでは未訪であったので、ここであったが100年目！？…行かずにおりょーか、という訳なのでありました。

　さて、実感。
　んー、まあ我々のしていることは、レストランの批評・評論ってわけでなく、一義的には自分たち用のメモ、付随してレストランの愉しみの伝道(笑)と考現学的な歴史の書き留め…なのだけど、んーまあ、ここではしかし、いくぶん批評的になってしまうのだが、 　此処んちは、ちょっと、皿の出来不出来が、デカ過ぎる(^^;;)。かなりイイ料理もあるのだが、ナンじゃこらハラホロヒレハレ…な感じも時たま混じる。その感じは、アイディアの分裂、…とかより、部門ごと皿ごとのスタッフのレベルの統制が、イマイチなんちゃうかなあ、と思うんだけど、どうなんだろう？

[へべ]
　レストランの料理は多くの場合、チームでの仕事。そのすみずみまで神経が行き届き、設計通りに行われないと、狙った味を客に届けることはできない。
　…といったことには、「それ」が出来てる店では往々にしてまったく気付かない。
　これはすごい、完璧だ！と幸せなディナーを満喫したあの店この店が、実はどれだけ大変なことを成し遂げていたのかは、ちょっとした問題があったりバランスが崩れていたりしてすべてが整わなかった店に出逢ったときに、はじめてわかったりするのかもしれない。

[AQ!]
　(写真→)　「初見かなあ？」と思ったのが、卓上煙芸。
　薫煙を卓上まで持ってくるのは、食材と煙をガラスや金属のクロッシュに閉じ込めたまま運び客の面前で開ける手法…など幾つかあるが、ここのはちょっと変わってる。
　ガラスボウルに薫香材とその煙が充満してるのをラップで包んである。その上に食材が載っている。この状態で卓上まで運んでから、サービスがピンセットの先っちょでラップに小さな穴を開ける。するとそこから細い煙の筋が立ち上がるのだが、それを嗅ぐなり食材に纏わせながら、いただく。
　…そんな手段。ちょい、面白かった。

　サンパで調子のいいサービス。芋をもってくれば「ポテト！(だぜ)」と叫び、ロットの紐(我々の卓のだけ、引っかかってなかなか切れなかった)を切ったネーチャンは「I'm a Champion!!」と力コブを作って喜ぶ。
　そう言えば、ロットを指して「日本語で何ちゅーの？」と聞かれ、ヘベが「アンコウだわさ」とレクチャー。

　あと、オスロのガストロ店で、ここだけジャポネ客がいた。

　2010年、Bo Bech料理長は独立に向け、離脱。2011年、自身の店を開店予定。
　Restaurant Paustianは新料理長を迎え、2011年再開。(→Paustianのサイト)

　2011年、Bo Bechの新店「Geist」オープン。カジュアル方向に方針転換、というが、どうなったんだろう？

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2009年 8月　

　*Oxidized rye bread with bitter ale and frozen milk skin
　*ハーブ胡瓜、オニオンリング
　*人参煮、パッション・アニス花
　*茸コンソメ丸かぶり
　*セロリひげ根焼、葉の粉、ホースラディッシュ
　*薄カリフラワー、トリュフ・シーウィード
　*トゥルボ、アルガン、ワイルドガーリックオイル、緑苺ソース、スピナッチ
　*パイン海老、ココナツチョコ粉がけ
　*仏産プサン、じゃがいも崩し、ハーブ、目玉焼
　*スウィートブレッド、スリーズ、白粉
　*“ライブレッド”泡ソルベ
　*ラズベリー綿菓子のせ、ソルベ
　*バターグラス、ブラックベリー、泡
　*リコリス・ブラックオリーブ
　*オレンジシュガー綿あめ

(コメント工事中)

[AQ!]
　閑散とした波止場。何もない。倉庫、とか。店舗？…は一軒も無い。
　そこに、夢のレストランがある。
　店の前は、一本の道をはさんで、海。ただ、遠からず見えている対岸には、見渡す限りにヨットが停泊しているヨットハーバーで、富裕層が休日を楽しんでいる模様。

　コンニチハ。
　メートルがドアを開けてくれる。「My name is ...」も不要な勢いで、たしかに本日のアジアからの客は、我々だけ。
　巨大な犬のプラスチック像、赤い仕切り壁。エキセントリックだ。
　サルに至ると、サイトの写真ではお目にかかっていたところの、実にフシギでチャーミングな、夢みるような壁画に迎えられる。キッチュ。
　オートキュイジーヌレストランの内装としては、異例中の異例である。Jean Luc Brendelをちょっと思い出す。まあベルギーの若手の店作りなんかも、近年はかなりブッ飛んできているようだけど。
　丸いポンポン照明の傘は、時に、ほんのちょっとの空気の動きを感じて右に左にと回転する。

　シャンパンとフィンガースナック(オニオン・胡瓜)は、すぐに到着。広い窓の向こうに、ハーバーに帰るヨットやシーカヤックを眺めながら、品書を検討。
　アラカルトにも目をひくものが多いが、ここでは“アルキミスト”ムニュにメテヴァン…でしょう。

人参煮、パッション・アニス花
　コロンと小人参。目にはアニス花がアクサン。ジワリと人参の味に溢れる。旨い。深い。パッションとアニスは優しい引き立て役。やはりここでも「懐石」とか「禅」といった単語が浮かぶ。

茸コンソメ丸かぶり
　広口の丼状容器が置かれる。空の。そこにスープが注がれる。茸コンソメだ。「“without spoon”でやってください」とのこと。すなわち、丼を掲げ持って、ズズズ…と行く。初めて聞く提案だ。ホントにソレでいいのか、一瞬、躊躇。
　やってみると、香りの立ちや味あわせ方に戻って考えて、ナカナカ良い手である。これ、美味かったな。北欧は、基本のフォンやコンソメが上手です。
　我々の後から来た地元オッサン４人客も、ビックリして大いに怪訝な顔をした後大いにウケて、楽しそうに丼を高く掲げて丸かぶりで飲み干していた。(次の“セロリ”には終始ケゲンであったが(^^;))

セロリひげ根焼、葉の粉、ホースラディッシュ
　さてこのサルは、到着した時からセロリとブーレのいい匂いがしていたんだけど、その匂いの主が登場の段となった。
　「え！何、コレ！？」
　ゴロンと転がる黒焦げ死体…、それはセロリのヒゲ根部分をコンガリと焼き上げたモノ。下にはセロリ葉をプードルにした“クロロフィル”を敷く。白いのは、クレーム状のホースラディッシュ。
　かっこいい。
　かっこいい！ったら、ありゃしない。見た目にかっこよく、精神がかっこいい。
　そして、食う。
　グワン、ゴキーン！　う、ウマ！！
　これ、スゲー。
　これは記憶に残る料理となりそうだ。
　そして、新北欧料理の特徴もよく出ている。純度。斬新な切口と組合せ。考えられたキュイソン。オイシイこと。苦味方向への味覚の運動域の広がり。焼け焦げの香ばしさに意識と感性があり、好きであること。

　…今度は、炭の上に大きな炭が乗って出てきた。
　ン？
　「大きな炭はパンであるから割って食え」と言う。
　パカン…
　それは、中空の、ごく薄い皮が真っ黒に焦げた、パンなのであった。いただくと、なかなかケッコウ。

薄カリフラワー、トリュフ・シーウィード
　白くフンワリと、ツンモリとした、皿。ほお、カンナで削ったようなカリフラワーである。
　いただく。ヒャー！　美味。
　ペーストが添えられてあって、これが大変に上手な補佐なのであるが、海苔の佃煮のようなソレは、海草を砕いてトリュフ・トリュフオイルでのばしたモノ。
　エー！、これまた記憶に残りそうな一品…、、って、どうなってるんじゃオイ。ヽ(^～^;)ノ
　ライブレッドはホントにライブレッド、純粋に、而して全く、美味い。緩～い泡をシッカリ目の泡皮が包み込む。夢の饅頭…仕立て。


(コメント工事中)

　 →　2018スウェーデン旅行記はこちら

2018年 8月　

　*Don't Go Bacon My Heart : Maple Syrup Baked Bacon w/Svarta Sara Strong Cheese
　*Pepper Don't Preach : Onion Rings, Green Pepper Creme, Black Pepper, Terragon
　+Indie Pale Ale 4.2%
　+Dead Pony Clab 3.8%

[へべ]
　ビールとバーガー、IPA、デッドポニークラブ、ベーコンペッパー、フライドオニオン、隣の3人は腰を据えてスクラブル、大入り満員、パティはおいしい、ポテト残念。

[AQ!]
　夏フェスのブルース小屋から近いブルードッグにビール呑みに行く。
　外は満席。中はポツポツと空いてる。
　カウンター注文型。テキトーなんを頼もうとオモタら、ねーさん、「どんなんが呑みたいんよ？」とアレコレ聞いてくれる。親切やん。
　ベーコンバーガーとオニオンリングバーガー。肉焼いたで～…って感じのパテはなかなか良い。日本のバーガーショップって、なんで「肉焼いた」って匂いがしないとこばっかなんだろう。フライはけっこー残念棒。

　 →　2016デンマーク旅行記はこちら

　2018年、閉店した模様。

2016年 7月　

　*揚げBulls’ balls, tartare sauce
　*Cod Skin, cream ：エッグマヨネーズ・ディル、オキサリス
　*デニッシュ・ピース2ファソン、オキサリス、胡瓜ソルベ
　*鶏心臓の葉包み、鶏皮、花
　*鱈頭とCod cheek, horseradish, dill ：高温ロティ ディル油かけ、鱈皮、2色塩
　*マクロー トマト 緑苺 花 香草かき氷
　*オックスハート ポテト 玉ねぎ チーズ 茸 温ベリー
　*コッド焼 クールジェット、豆蔓、ホースラディッシュおろし、肝ピュレ添え
　*ボーンマロー・ブリュレ 苺ソルベ
　*ルバーブ タラゴン
　+15 Riesling trocken Peter Jakob Kuhn
　+Atypique Rouge Reynald HEAULE
　+13 Dom. Alexandre Bain Pouilly Fumé L. d'Ange
　+09 Domaine de Bablut Coteaux de l'Aubance Selection de Bablut
　+Chateau Tour Grise 'Zero Pointe Ze Bulle' Rose

[コメント工事中]
[AQ!]
　当初「Ante」の予約を取っていた。「Ante」は昨年だったか…に「Bror」がアッパーバージョンとして開いた店で、かなりの話題を呼んでいた。
　…のだけれど、7月に入ってメールが届く。
「あの～、ウチ、Anteは7月中に閉めることにしましてん。すんませんが日程を変えてAnteがあるうちに来てもらうか、もしくはその日付けのBrorの予約に変更しますけんど…」
　うーん、詳しい事情は知らん…が、相変わらず周期が早過ぎるっつの、コペンハーゲン(^^;)。
　日程変更とか無理だし、Brorにお願いする。

　どっかんワッハッハでレレと対照的で良かった
　当たり外れ、デカ
　マクローは35点くらいだが、豆・頭など90点級、身・ボーンマローブリュレも素晴らしい
　78点±5っぽい前日のレレと好対照
　

　 →　2014ノルウェー旅行記はこちら

2014年 8月　

　*Brygga11's AQUQVIT BOARD with Aquavit cured Trout, smoked Salmon, Brygga's pickled Herring, Matjes Herring and smoked Mackarel
　*Brygga11's FISH SOUP flavoured with Orange and Fennel served with the Fish and Shellfish of the day
　*GRILLED CATCH flavoured with "Chorizo spices", Polenta, baked Carrots and Chorizo vinaigrette
　+09 Danie De Wet Pinot Noir "Nature in Concert"

(コメント工事中)
[AQ!]
　で、オスロに着いて日曜を迎えるのだが、欧州標準？でオスロのレストランは日月休。とりわけ日曜はどこもやってない。
　…のだが、探してはみるもので、Sandefjordまで出掛けると、週末余暇エリアらしく、営業している店もある。
　その一軒がブリッガ11。港に面した魚介レストランは、かのボキューズドール金のゲイエル・シェイエが営む。ラスムスの前の回だっけ。

　サンデフィヨルドはオスロから電車で2時間ほど。…なんだけどさー、、これが本日は線路補修で、途中までは振り替えのバス、ま、それも楽しい。
　　バスの運転手、Holmestrandで迷う…

[へべ]
　鉄道保線、バスに振替(途中一部区間)
　バスでずんずん走るその間にも天気はころころ変わる。陽光、驟雨、お天気雨…
　臨時の振替輸送らしく、バスの運転手が駅への道がわからなくなり、乗客の地元民に教えてもらう、なんて一幕も。
　さらに電車に乗り継いで、Sandefjordに到着！

　ボキューズドール金賞シェフが北欧伝統菜をブラッシュ・アップ。
　にしんの酢漬け、や、サーモンのマリネ、魚介のクリームスープ、おなじみの、そしてあまり印象の良くない伝統料理を、いい素材とよくコントロールされた料理(味加減や、付け合せとの取り合わせ)で現代レストラン料理に仕立てている。
　アクアヴィット・ボードは、魚冷前菜セット：にしんマリネ、にしんアクアヴィットマリネ、サーモンのディルマスタードマリネ、トラウトのスモーク、マカレルのスモーク
　フィッシュスープ
　Today's catchのグリル、本日は Lyr。

[AQ!]
　ノルウェークラシックをフレンチ技術で丁寧にリファインした料理や、海沿いを活かしたシンプルな料理。楽しい。
　ノルウェーは人参が目立つ。
　LYR、コッド系ズガン、グリル of the day
　伝統北欧料理をリファインしたかのような仕立て、多し。
　あと、“当店は只今、日本フェア中”で「キリンビール、お酒、有り升」。(…と、言われても、な(^^;))
　変なところにボキューズドール・トロフィー。
　激しく雨と晴れの一日の、食事中はピーカンで暖かい。
　虻が数匹。
　オレンジ風味で軽やかな魚スープ。ムール、小海老。
　LYR、玉蜀黍にチョリソ、ポレンタ。

　2010年(？)、閉店。

　2014年現在、シェフMarkus Aremoの店は、「Pique-Nique」(Aleksanterinkatu 28, 2. krs 00170 Helsinki)。

　 →　2009フィンランド旅行記はこちら

2009年 8月　

　[MENU CARMA]
　*Cold smoked arctic char with aubergine apple creme fraiche
　*Cold tomato soup, scallop creme and melon seasoned with pepper
　*Crayfish risotto, tongue of veal and till seed oil
　*Fillet of lamb, chorizo and sweetpepper sauce
　*Lemon pudding, raspberries and passion fruit sauce

(コメント工事中)

[AQ!]
　ヘリング、マヨ(フェンネルピュレ？)、ディル
　ローランペリエ
　07 Pinot Gris / Josmeyer
　スペイン白　トマトスープ
　オックの白
　マイポ赤
　甘

　面白い椅子

　コロナ期に閉店し、新たな展開に進んだ。その模様は公式サイトで。

　 →　2018スウェーデン旅行記はこちら

2018年 8月　

　*Desconstructed egg of duck & rutabaga
　*Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
　*Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
　*Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
　*Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
　*Cold berries from the garden
　+11 VV 1er Cru - Dhondt Grellet - Flavigny - Champagne
　---
　*Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
　+15 Rieslin "Zeltingen Himmelreich" Kabinet
　---
　*Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
　---
　*All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
　*Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
　+15 Chablis - Pattes Loup
　---
　*Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
　+15 Barbaresco "Roncagliete" - Olek Bondonio - Piemonte
　---
　*Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
　+13 Tokaj 5 puttonyos - Kiralyudvar
　*Salted dried egg white, caramelized rosemary & frozen yoghurt
　+Mangled 74% fresh cacao from Tanzania

[へべ]
　スコーネトラノスは美しい小さな村。
　森散歩。りんご園。近所の人が古い家並みの解説。芝刈り。道路にも重機農機の走行多し。

[AQ!]
　そもそも今回の旅はダニエルベルリンの予約が取れたからでありまして、、、という話で、なくはない。近年では、予約のとれない世界の(実力)店…中の最右翼の一軒にあげられる。
　まあそんなわけでコチラは基本的には諦めてたのだが、たまに気紛れに予約サイトを眺めていたんですわ。そしたらある日、ポツンと「空き」に出くわしたんですわ。
　しかも日本が暑すぎる8月。しかもコチラが休みやすいお盆。うーん、コレは、呼ばれてる…としたものでしょう。

*****

　ダニエルベルリンはすぐみつかる。
　20分前、客のクルマもぼちぼち現れ始めたようなのでコンチハ♪
　あらーよくぞのお越しで…と、このランチのアジア人はウチだけなのか名前も聞かずの歓待。
「まだちょっと早いんだけど、裏の自家農園をご覧になりませんこと？ スパークリングワインでも呑む？」
　と、まさに望み通りの展開。（ゼクトだったかな）
　ハーブ畑・果樹の庭・ビニールハウス…と手広く備わった自家農園はかなりの規模で、そーとーまかなえそうだ。

[へべ]
「ようこそいらっしゃい、まだちょっと早いから、準備ができるまで裏のハーブガーデンでも見ていく？ 何か飲みたいなら、グラスでスパークリングワインでもいかが？」
　…なんとも心を読まれたようなご提案に、ワンワンワワンと二つ返事で、もちろんそうさせていただく。
　グラス片手に、ああリークだアーティチョークだナスタチュームだボリジだわーいわーいと盛り上がっていると、厨房から若い料理人が一人、また一人とハーブなどを摘みにくる。
「レモンタイムとオレガノ、もちろん今から出すランチ用だよ」「あー、いま摘んでるベリーは残念ながら本日お一人様のヴィーガン料理用なんだ。あっちの彼女が摘んでるブラックベリーはキミたちにも出るからね〜」
　さっきハーブに水をやってたガーデン番と思しき女性が
「ほーら、その噂のブラックベリーよ。お味見いかが？ そっちの大粒のが甘いわよー」
　と、皆サンパでやさしい。
　…すっかり時を忘れた放牧浦島になっている東洋人客を、ありがたくもシェフが回収に来てくれた(^^;;

[AQ!]
　ポツポツと厨房から料理人がやってきて、摘んでいく。
「今日のランチ用？」
「そうそう（笑）」
「それは何？」
「あ、今摘んだのはワイルドストロベリーだけど、これはアンフォーチュネトリー…今日ひとりだけお見えだというビーガン用。その代わりチミたちにはあっちの木のグレートなべりーが出るよん」
　その指す方向から丸々したオバサンがトレイを抱えてやってくる。あらあいらっしゃい…と握手、陽気だ。
「これこれブラックベリーよ、今日使うけどね、まずは味見してみて♪」
　どれどれ、うわー、甘みと酸の凛としたバランスがふっくらとした食感に乗って、たまらん。
　ボクら、多少遠慮して小房なのをつまんだのだが、
「大粒な房の方が甘くて美味しいのよ、も一つ食べてみて！」
　わーーい♪

　…ってなことをやってると、厨房から丸々とした恰幅よいシェフがやってきて…
　おおお、シェフじゃあーりませんかー、どもども！
　…あははそうだよダニエルです、こんにちは、そろそろ始めるから中へどんぞ♪
　居心地のいい食卓に案内されてみれば、だいたい皆様お揃いの模様。
　シェフ自らが庭に放し飼いになっていた日本人を回収してきて、この昼はスタート！…するのであった（笑）。

[へべ]
Desconstructed egg of duck & rutabaga
　卵の器にダックの玉子のホワッホワにゆるく泡立った白身、下にはこっくり火の入った黄身とルタバガ（ビーツっぽいスウェーデン蕪）という、なんだか「最高の朝食」（笑）っぽい始まりだ。
　どこかはんなりとやさしい黄身の味わいが、さっき挨拶したここのシェフを思わせる。

[AQ!]
　ダックエッグヨーク／ベーコン風味、何たる朝食仕立て♪

　キラキラと明るい光が射し込む室内。
　壁などに配置された抽象的なアート作品が素敵なポイント・アクセントを作っているが、お願いするアーティストは年がわりだそうで、今年の出展者は Ellen Ehk Åkesson。サウンドも同様で、Yoo-Yoo Foundation。

Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
　LinderödはSkåne北部の村。

[へべ]
　続いてタルトレット風の2点。
　コーンの香ばしい器には庭の菜園で採れた豆とロバジ、ルバーブのクリーム。
　さくさくした小麦の方には薔薇の花のようなラルド、地元のマスタードとうずらの卵。
　これも朝食的な取り合わせよね、などと言いながら口に運んで、はっとする。どちらもそれぞれ聞いた要素は入っていながら、全体が濁ることなく一つに融けあうような味わい。
　障子ごしの光を浴びて食材たちがまどろむような一体感に、意表を突かれる。

Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
「お次はどちらも、うちのシグネチャー」
　イーストのパンケーキ…と聞いて二度見するルックスは、ホースラディッシュのクールな白い円盤の下、内部がとろりとぬくい厚手のミニパンケーキにビネガー風味のベーコンという温度仕立て。
　茶色いパウダーに覆われた方は極薄のライブレッドに鶏レバー、アニスとシナモンと栗の風味。こちらは前段と対照的に各要素の味わいがくっきりと描き分けられている。

[AQ!]
　アミューズ船団フィンガーフード群…な位置付けだが、何というか「料理的」に充実している。
　存在感というか、食い応えがある。充実した食い応えでありながら、食うほどに腹が減ってくる(^^;)。
　見事な導入だ♪

Cold berries from the garden
　とても潔く、さっきオバチャンが摘んできたベリーをそのまま氷鉢で。
　（そ、それにしてもウマイ、、、）

[へべ]
　さっきのブラックベリーは、氷の鉢に気前よく盛られて登場。
　地元民のこれを平らげるスピードに驚く(笑)。

Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
　ウルッとみずみずしく甘い緑豆、ディルとグーズベリーと海藻オイルの湖の中之島は、パイクパーチの薄造りミルフィーユ（翻訳小説あたりで名前は見たことある魚だけど食べたことはあったっけ？、レイヤーの緑の葉は…ソレルかな、白いのは…根セロリ？アスパラ？）。
　ひんやりと繊細な白緑の味。

[AQ!]
　食べた緑が、身体の中でキラキラと緑光を反射させるような。淡く美しいオイシサ。
　「sweet peas in seaweed, dill & gooseberries」…と見ただけでも、かなり、ヤラレてますけどね、ワシらw。
　ところでパイクパーチは、耳馴染みはあるよねえ。…ってんで、後で検索したざんす。
　やはり北欧ではよく食うようで、例えば7年前のVoltとか6年前のNomaとかで出てた。Voltの「Pike-perch : cauliflower, gooseberries, ash」は何となく覚えてるけど、Nomaの「Pike perch and cabbages - Verbena and dill」は頭の引き出しが「キャベツ」欄だと思うｗ。
　で、ところで、Pike Perchって学名: Sander lucioperca・スズキ目スズキ亜目ペルカ科ザンダー属（Sander）だって。…フランスだとサンドルなんじゃね？？
　何かその辺の湖の産と言ってたパイクパーチ…の澄んだ香りも楽しい料理。

Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
　うーん、料理同様に、パン・バターも、王道を行くのだがハッキリとシグネチャがある…という感じに個性だつ。美味しいわ～。
　後ググリだが、Limabackaというのは「Limabacka Kvarn AB」っていうのかな、Göteborgの南の方にある高品質小麦で名高い会社？

[へべ]
　こんもりと丸いパンは、近郊の小麦のサワードウブレッドに、近くのホルスタインのバター、えらくおいしい。

All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
　魚は極上の鱈、後で見たメニュー上は「コッドのすべてをkwsk」的なネーミング（笑）。
　卓上でまずフレッシュハーブに熱いブロスを注ぎ、しばし抽出。いい香りのクリアなブロスを、鱈の皿に静かに注ぐ。
　淡黄色いサヤインゲンの歯応えが快く、淡い虹色に輝く背肉の下には、頭や頰のクレーム和えが横たわり、食べ進むとブロスが徐々に乳白色になっていく。バターとハーブの香り、しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく。
　一番「ここらしい」と感じた一皿。

[AQ!]
　まず卓上でハーブ茶を：レモンバーム・レモンミントなどに白キャベツのブイヨンを注ぐ。
　鱈に黄豆の乗った変わったお姿・下には鱈各部のバター煮（みたいな）、ここにハーブ茶スープをかけて。
　もう、これ、コレコレ、どうしましょ(^^;)！…ってくらいに妖しく美味しい。年間好き好き大賞上位間違い無し…って感じ(^^;)。
　儚い夢のよう、清く不思議で…それでいて実体的に身体に届いてくる感じ。
　鱈の身の食感がたいそう面白い。ウルっとして滑らか、とろけるよう…かと思うとそうでもなくて、繊維質も感じる程度にシッカリとはしている。液体的にはならずに、艶やか。個性的だ。

Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
　テュルボ。そのアラのソースと卵のソース。食材の“トータル”への意識が感じられるようで、快い。
　この皿で言わば「お魚３連発」でもあるのだが、表現がまるで違うせいか、そのことに気付かないくらい。
　カンタレッラ（シャントレル）も北欧気分♪

[へべ]
　お次は香ばしい焼き色のトゥルボに、エルダーフラワーとクラウンディルのブロスをひたひたと注いで。庭のズッキーニ、出はじめのシャントレル、トゥルボの卵もご一緒に。

Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
　肉のナイフがセットされ、料理もそろそろ終盤へ（ああ切ない）。
　5カ月のサフォーク仔羊、まずは焼けた塊を各卓にご披露後、緑のプラムと茶色いセップのソースを添えて。

[AQ!]
　５ヵ月サフォークの２週間熟成。
　一斉スタートの店らしく、まず、塊の焼き上がりを見せにくる。
　比較的オーソドックスな主菜…って形なのだが、やはり大書したくなる、美味しい♪ そしてシグネチャがある。
　焼き、そしてへべも言う通り、ソースが実に旨い。「焼いて、ソースかけて、さあ俺だ！」…って勝負が、悉く成り立ってるんだよな、コチラ。フレンチ的か？…というとそうでもなく、北欧的な繊細さも兼ね備えてるんだけど。

　比較的、皿数が絞られていてひと皿の構成が大きい。それも印象に拍車をかけているかも。…まあ、この構成の作り方は、（夜じゃなくて）昼食だから…って面もありそうで、ディネはまた違う側面が見られるのかも。

[へべ]
　あまりに楽しくて名残惜しくて、チーズ2種を追加。自家製のジャムと小さなパンとともに。
　プラムのママレードがチーズの塩気と好相性。

Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
　塩メレンゲ生クリーム、アイス。

[AQ!]
　蓋を開ければ、白・緑・赤の競演。
　Hommage to Ellen Ehk…は、今年のアート出展者 Ellen Ehk Åkesson かな、見立て的な話？

　最初のデザートが済んだところで、
「お庭で珈琲かお茶でも如何？」
　喜んで。この時で気温22℃くらいなんかなあ、北の夏の光に溢れて、サイコーなお庭タイムだ。
　珈琲は近所のオトモダチのロースターのエルサルバドル（農園名忘れた）。バターとかもそうだが「近所のオトモダチ」産品が活躍する（笑）。おかわりも、もろた。

[へべ]
　「こんな夏らしい日もこれで終わりかも」と。

　食後のデザートとコーヒーは外のテラス席で。
　料理すごい&めちゃめちゃいい店、来にくさもほどほど、問題は予約だけか、来て良かった！

[AQ!]
　母屋と隣接した別棟に、厨房の一部と保存庫…まあ「漬物蔵」ですなｗ。
　かなりな広さにすごい量が並ぶ。その奥の扉を入ったところがワインセラー。…であるので、出入りの金網扉には南京錠がぶら下がっているｗ。

　帰りに再びシェフと挨拶。
　穏やかに丸い、落ち着いた若オジサンだ。
　「シェフあるある」だけど、プロモなんかには、アーティスティックで恐そうな顔したプロフィール写真を選んでいるんで、拍子抜けする（笑）というか和むというか。いい感じ。
　そうだ、と写真をお願いすると、
「ここはいっちょクラッシックな記念写真撮ろうぜ」
と玄関前へ。3人ならんで、はいチーズ…的。

　ダニエルの人柄と関係あるのかどうか、こーゆー「国際的予約の取れない店」って、多くが「客席（客層）がう＊こ臭い」という構造的悩みを持ちがちなのだが、こちらはそーゆーことが全然なくて、品良くポワンとしていた。
　まあ常に「客問題」は「たまたま問題」ではあるのだけれど。

　2013年、閉店。

　フィンランドのサービス界の“レジェンド”Pekka Koiranenの現店は、ワインバー「Grotesk 」。
　シェフHans Valimakiは、ガストロバーとファインダイニングの両方を立ち上げるらしい。金主はGastromax？ まあこれは立ち上がってみないと…。

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2009年 8月　

(コメント工事中)

02ドゥーツ
パルメザンロール　ルコラ

海老トースト　甘海老味噌オイル　ディルソルベ

[へべ]
　意外にも(ちょっと根拠レス)ここが2009北欧旅行中、一番「フレンチ」だった。

　ペッカさん、司令塔役はもちろんのこと、コート預かりからグラス下げまで先陣きってよく働く伝説の人。
　店内も客も「国でトップの店」らしくバリッとしている。

仔牛タルタル　緑寒天　胡麻油　ベビーリーフ

オーストリー　ソービニョンブラン Sepp Mosel 07?

“カプレーゼ”再構築　トマト水後がけ


チェコ甘白カベソ・メルロー

フォアグラ・ブリオシュ　トリュフバター(オリジナルチューブ)
カットホワイトマッシュルーム　茸コンソメ・ヌイユ　茸ピュレ

　９コース＋３アミューズ、各皿の説明はわりとかんたんに。「えびのトーストです」「お肉を少々」とか。
　フォアグラの皿に、チェコの甘い白ワイン(セパージュはボルドー赤！)が最高！　添えたパンブリオッシュのお供にどうぞ、と、「Chez Dominique」印の未開封！チューブ入りトリュフバターが。
　なんともサプライズ。
　トリュフとても香る。そしてキノコ。生のも、ピュレも、濃厚なコンソメを糸コンニャク状に固めたチャプチェ様のサムシングも、香り味が素晴らしく立ってて、フォアグラにものすごく合ってて。

[AQ!]
　Livin' Legend、ペッカ・コイラネンに迎えられる。
　玄関右手奥には個室が垣間見える。「Nokiaの重役会ですか？(笑)」的な重厚さ。サルにも裕福臭が漂う。
　コペンと違い、グルメ向け、と、お国のハイソ御用達レストラン、の双方を兼ねている感じ。白黒基調のキリッとした内装に、お洒落した老若がよく似合う。

　此処は堂々のフランス料理店だった。今回の北欧で、最もフランス料理。ネジュラン基準に照らして堂々の三ツ星レストランと言うべきか、ハンスヴァリマキは「何で３つ目の星が来ないんだ」と怒っているらしいが(笑)、尤もなことである(^^;)。
　ロブションが1996年に引退しないで、変節もしないで、5年10年とやってたらこんなの出してたかなあ？、…ぐらいの感じ。

　副ソムリエはブーデ。ペッカは目を行き届かせ、皿を下げるのも躊躇ない。(だから早く来い来い、３つ目)　若手もよく訓練されている。
　チェコワインは珍品。表面にだけウッスラと赤がさす感じ。味・香りは至極ナチュラルまっとうで、対フォアグラに素晴らしい好相性。クォリティで選んだ一本。


+04 Meursault Genevieres / Latour Giraud

帆立のクリュとポワレ　ナメコソース　小アーティショー　海草・オカヒジキ・多肉葉

モーゼルリースリング黒斜め

トゥルボグリエ　オマールラビオリ　リコリス泡　アンディーブ酢漬　アスパラ

　+00 Brvnello di Montalchino La Magia

仏産アニョー　カリカリ脂皮　オニオンピュレ　小玉葱　小キャベツ玉　茄子ミルフィーユ

クラムベリー　ヤウール
ポート　ロックフォール　リコリス　スリース

小苺煮をクレームへ　苺シャンパン

アップルクランブル　チョコラズベリー

(コメント工事中)

　ノルウェー訛りのスパニッシュタパス店…といったところ。無休・深夜営業…と便利。

　 →　2014ノルウェー旅行記はこちら

2014年 8月　

　*Patatas bravas
　*Chili og hvitløksmarinerte scampi
　*Ukens Croquetas
　*Albondigas i krydret tomatsaus
　*Crema Catalana, sitron Canelé, sorbet
　*苺ソルベ
　+Heineken

[AQ!]
　この日は夜がガストロ…となると、「テキトーに食える」昼食探し。
　評判をとってるタパス店へ。
　そーそー、トラムの一週間パスは最強です(笑)。
　様々な方向に洒落た用途が足りるグリュネルロッカ地区。

[へべ]
　パタタスブラバスの小粒じゃがいもの旨いこと！ 香りよく味があってしっとりこんがり。
　濃い目にこんがり揚がったクロケタも、中はこってりなめらかビールに合いまくり。
　調理中からいい匂いを漂わせていたエビがこれまた良質でおいしい。香ばしくてプランチャして軽くチリのソースをからめて、パセリにんにくマヨネサ添えて。
　「１人３コースは(注文し)ないと足りないよ」と押されて追加したアルボンディガスも、たっぷりトマトソースがダークなチポトレ的風味があって美味しかった。

　食べてる間に通り雨、うしろの卓にはフランス人５人家族。
　11時open、小皿で使い勝手よく、おいしい。

[AQ!]
　こちら、良かったです。調整を利かしたい用途にオススメ。

　なんたって北欧ジャガイモなので、パタタスブラバスが凄い。スペインでも余程のガストロバルじゃないと無理レベル。
　海老の質も、スペインのバル以上。
　クロケタは「ビール殺し」(笑)。
　アルボンディガスは、どことなくスウェーデン肉団子と混血してておもろい。トマトソースはとても上手。
　ポストレは、(基本)甘い。

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2014年 8月　

　*Cheddar Bacon
　*The Classic
　*Fries
　+Frydenlund pilsner

[AQ!]
　食品館/フードホール「Mathallen」のエリア内にある便利なバーガーレストラン。
　バーガーもゴキゲンで、東京に置き換えると「トップ１,２店の次」…くらいのレベルかなあ。

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2016年 7月　

　*ROASTED HOT DOG : CLASSIC ROASTED PORK SAUSAGE
　*ROASTED HOT DOG : SPICY BEEF SAUSAGE

[AQ!]
　あとデンマーク人が好きなものと言えばホットドッグ？
　まあよく食ってて旨そうなんだけど、あんまし付き合ったことない。
　今日は混じってかぶりついてみましょか、と。

　ただベタ過ぎるのか、どの店がいいのかイマイチよくわからん。
　また評判のいい屋台でも「いつどこに出るのか」神出鬼没な奴とか、、、
　まあ行けば食えそうなとことしてDØPにした。
　場所を調べてみると「ああアレか」…な、目抜通りStrøgetの途中の屋台の一つ。

　おにーちゃんが一人で焼いてる。エコロジスク（オーガニック）。
　スタイルやオプションは豊富にあるのだが、スタンダードにする。
　ローストホットドッグの基本形と、ビーフスパイシーソーセージ版。
　ベンチでパクっ。うーん、ナチュラルに美味。飽きない味だ。

　DØPは簡単なソフトドリンクしかなかったけど、ホットドッグを食ったらいきなりビール欲が炸裂。
　近所のアイリッシュパブに飛び込んでギネス。
　パブの前の広場では、シャボン玉やら空中浮遊系の芸人が人を集める。

　2018年6月、母体グループの倒産により閉店…とのこと。

　 →　2011スウェーデン旅行記はこちら

2011年 8月　

　[ Menu Esperanto Scandinave 2011 ]
　*Frozen celriac and dry cured scallop, lardo of cow, grilled scallop juice and sturgeon
　*Autumn vibes concerning carrot and chantrelle
　*Cod homage sturhoff
　*Charcoaled salsify with dried and smoked Swedish Wagyu
　*Langoustine with Sorano beans
　*Degustation d'Ognions
　*Free range chicken from Ocketioky with autumn apple
　*Liquoris and beetroot
　+09 Riesling Trocken Brauenberger Juffer / Fritz Haag
　+07 Kiralyudvar Tokaji Furmint Lapis
　+10 Gruner Veltliner Kreutles Wachau Veyder-Malberg
　+08 Bourgogne Chardonnnay / Pierre Morey
　+06 Barbera d'Alba Conca Tre Pile / Aldo Conterno
　+09 4 Vents Pithon-Paille coteaux du Layon

　 →　2011夏スウェーデン旅行記はこちら
　 →　2011冬スウェーデン旅行記はこちら

2011年 8月　

　[ Faviken Magasinet Rektun Mat 12/-2011 ]
　*A Little Lump of Very Fresh Cheese served in Warm Whey, Lavender
　*Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood
　*Crispy Lichens
　*Shaving of Old Sow
　*Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches
　*Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar
　*Mussel and Wild Pea Pie
　*Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe
　*Chanterelle, Stone Bramble and Very Fresh Peas
　*Marrow, Dices of Raw Heart, Greypea Flowers, Toasts and Herb Salt
　*The Breast from One of Our Ducks with Red Berries / Duck Broth
　*Lamb Offal with Matsutake
　*Fermented Lingonberries, Thick Cream, Sugar / Raspberries Ice
　*Pine Bark Cake, Pudding of Cream, Acidic Herbs and Frozen Buttermilk, Lavender Mushroom
　*Raspberries Jam from Last Autumn, Whisked Ducks Eggs, Sorbet of Milk
　*Dried Beries, Meadowsweet Candy and Tar Pastilles
　[ Riktun Driikk ]
　+Faviken Pale Mead, Bengt-Johnny & Jan-Anders, Oster-Ousjo
　+07 Saint-Aubin Les Sentier du Clou, Sylvie Boyer
　+07 Bundsandstien Riesling Kabinett Trocken, Okonomirat Tabholtz, Pfaltz
　+05 Barbaresco Montestefano, Rivella Serafino
　+03 Vouvray Moelleux Reserve, Philippe Foreau

■Favikenへ____________________

　　click!→2011年 8月スウェーデン

(コメント工事中)
[へべ]
　E14をJarpenから北へ、湖畔の道はやがて未(元？)舗装道に。
　ガーミン指示で裏道へ→やり直し。うねうね道を行くと、私有地内っぽいたたずまいになってきて、ゆるやかな起伏の先に、…それらしき建物群が見えてきた！

　[　レストラン/駐車場/何か(不明)　]

　の道標が。しかし建物が存外たくさんあって、どうしたらよいか迷う。外に面した大きな窓のある気持ち良さそうな厨房があり、そこらへんには人の出入りが…、と、そこへ現れたのが、
「ようこそ！僕がマグヌスでんがな」
　と、いきなりシェフがこんにちは！
　続けて出てきたヨハンの案内で部屋へ。どことなく、In de Wulf調、子熊の部屋(クズリっぽい、少しこわい絵)。
　宿泊棟階下サロンは剥製ルーム・ビリヤード台、ハーブガーデンに野菜の菜園。
　ケール！ブロッコリ！(あとで出た)　ぞろぞろと移動する羊たち！(あとで出た)
　丘のはてのゲート？の先はキャンプ場(共用トイレ＋シャワー＋サウナ)。

(コメント工事中)
[AQ!]
　庭のハーブと野菜・花の種類だけでも相当なもの。豆が盛んになっている。まるはな蜂が絶賛活動中。庭に面した反対側に建つ立派な館は、オーナーの御領主様んちらしい。庭や道路の砂利部分は何処も箒の目が入っている。
　パーキングの裏の細道を湖に向かってやや下った辺りに、菜園がある。かなりな規模で、Favikenの客用だけだったら十分過ぎるほど。芋や野菜、花も各種。ビニールハウスが一棟あり、こちらはトマトとズッキーニが見える。畑全体はけっこう頑丈な柵で囲いを作っている。色んな動物が食いに来てしまうのだろう(笑)。
　丘をずっと下った小川沿いを、羊の群れがうろちゃかしている。
　たとえどんなに涼しくても、この地は、今、夏真っ盛り。
　店の前庭にテーブルがでていて、六人ほどの食器がセットされている。見ていると賄いが始まった。４時半くらいか。
　賄いが済んでしばらくすると、白衣の料理人たちが丘を越え道を下り、あちこちに散って行く。手には大型のプラ容器。今宵の夕餉に向けての収穫のようだ。見ると、険しい丘の上の木の下で、草の芽か地衣類でも摘んでそうな様子を熱心に撮影している姿もある。記録か、取材でも入っているのか。なんか、後でも、取材組が来てるような雰囲気は、ちらっとはあったな。
　此処でも、Oaxenでも、田舎では至るところで、ホビットのおうちのような貯蔵庫が見受けられ、へべが喜ぶ。


■Faviken Magasinet ____________________

(コメント工事中)
[へべ]
　夕方、容器を手に、畑へ、あちらの丘へ、食材集めに料理人たちが散る。ヨハンが入り口前の篝火に火をつける。
　北欧の夏、夕刻の日ざしの中(時刻はもう19時だし腹ペコだけど)、ディナータイムの始まりだ。

(コメント工事中)
[AQ!]
　食堂部一階、納屋サロンに一同揃ってスタート。19時。
　夏ゆえ、差し込む光がまだ眩しく美しい。お盆のこの時期に、暖炉には薪が燃えている。一階、二階ともに、燃えている。此処によらず、スウェーデンのレストランは蝋燭使いが大好きだ。壁に毛皮。

　アペリティフ、チャーミング。
　ジン・ルバーブ・氷・ベリー。

　アミューズから一品運ばれる毎にMagnusの口上がある。
　素材・仕立て・食べ方・enjoy!! …小林幸司ほど長くないが(笑)。

　瞬間チーズ・軍艦巻・苔…と、極めて繊細で微妙な、美しい味。心に沁みる。

Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood

Crispy Lichens 　地衣類二種、アイオリをつけて

(コメント工事中)
[AQ!]
　トラウト数ヶ月干しはカラスミちっく、塩は強いが、呼ぶのは日本酒ではない感じ。

　本編から二階に上がる。「頭、気をつけてください」
　かなり、昔の作りそのままである。料理は、一品毎にこの階段を数人で運び上げてくるのだが、まあ、ドタドタと賑やかなこと。

　4+2+2+ワシら、で、10人だったかなあ？
　頭が天井につかえる。M.Veyratの館はインチキ臭かったけど、ここはホントの納屋風味。
　部屋に立ち上るパン焼きのいい匂い。

　ワシらの背後が鱈子カーテン(タラコを干している)。
　これのプードル化はたいへん上手で、シープミルクと素晴らしい相性をみせる。

　「デセールその1.」以外はMagnusが口上を述べる。
　Simple 豪胆、深い。凄い料理だ。

Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches 　帆立は手で。この誘導が上手く出来ている。 　…と言いながらいただくとただただ感動、本尊の味は想像を絶する。全体が加熱で程よくほどけて甘くなったあの感じ。

Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar 　モンクフィッシュはアウトスタンデイング。スチコン10秒ケールがまた泣かせる。グリーンジュニパーのジャムがステキ過ぎ。 　「生涯最高の一皿」…レベルの逸品かもしれない。

Mussel and Wild Pea Pie

Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe 　「5分前に収穫してきました」　(！！！) 　ブロッコリはまだ蕾少なく、茎と葉をいただく形。ミネラルの波と微かな甘味、嫌気がまったく感じられない、切なく美しい加熱。

Lamb Offal with Matsutake 　腎臓の質の素晴しさ、加えてレバーは表面焼きの技巧も魅力。 　この皿の前にヨハンが、｢茸では何が好き？」と我々に尋ねてきたのは、このMatsutakeの前振りであったようだ。空ぶらせてスマン(笑)。まさか、オーレ産松茸が出るとは思わなかったので。 　この辺の松茸はそろそろ終了近し、だそう。

Raspberries Ice 　十九世紀末のアイスクリーマーで、長身ゆえ首を傾けたアイス係が(天井、低いのです) カリカリとハンドルを回す。なんとステキなプレゼン、そして無敵の乳とベリーの世界。

Pine Bark Cake, Pudding of Cream, Acidic Herbs and Frozen Buttermilk, Lavender Mushroom 　茸パイ・松皮、クリーム、見事に合わされたオキサリスをはじめとした香草群の調合。 　激しくウマイ！ 　後に聞くと、比較的よく出るデセールだそうで、ファンも多いとか。

(コメント工事中)
[AQ!]
　「Cook It Raw!で10月に市川に行くんだ」…“え、ナニ？”…と思ったが、石川だった(^^;)。
　「ミストラルの料理は好きだし共感できるものが多い」

　21時日没、22時頃真っ暗、ぐらいか。
　スヌーカやった。
　スポンサーはジビエハンティングをする御領主さま(笑)。

　ミードとジュースが同じオジサン製かな？

　この辺は、8月末くらいが、食材はいちばん豊富。

　Johanはワインが気にかかる、Esperantoからこちらへ来たようだ。
　Oaxen Krogに回ると、余計に、Favikenｔが、如何にシンプルで如何にスケール大なのか、よくわかる。

---

2011年12月　



(コメント工事中)
Trout marinated in fermented mushroom juice with carrots
Amazing bread
Leek with wiped mead and dried cod roe
Cows heart with roasted bone marrow and turnip

トナカイジャーキー　クラウドベリー　鱈子
ポリッジ
ハーロングロット木苺洞窟焼立て

5,6分チーズ　ラベンダー
豆腐花の世界
野生鴨の生スペックみたいの

シャンパン　ミード
コッド蜂蜜表面強火　干しピクルス　緑ジュニパー・アルコールビネガーのジュレ
トラウト・クリュ仕立て　オートミールブラウンバターソース　人参ラペ

九月リーク　塚保存　例のセット　白ホイップミード　コッドロウ　ナイフ947　はみだし
骨髄　ハツ　パースニップ　フェンネル塩　トースト
八ヶ月牛　グーズベリーファーメンテッド　レインディアモス
豚ロティ　ケールとそのソース　ヨーグルト玉葱
ラズベリー　リンゴン(水に漬けて保存可　酸が強い)
亜麻タルト　ブルーベリークリーム
アイス　木苺ソース　玉子たて
玉子酒
P.Montrachet
Mosel
Barbaresco
85Calvados

(コメント工事中)
　到着して暖炉前で飲んでたら、サラミ切ってくれた。

　席数を12maxから16maxくらいにしたようだ。一人あたり骨髄がちょっと減った気がするのが悔しい(笑)。
［へべ：古式アイスも同じく…ちょっとちょんぼりになったかも(笑)］

　コッドは夏のロットに続き、超絶の加熱・具合。こんな美味いの、無い。蜂蜜をごく薄く塗り、表面だけごく軽く焦がす。中はクリュな質感のまま、ほろっと温まっている。
［へべ：きめの細かさ、ふんわりとジュを含んだ質感が、コッドとはちょっと思えないほど。］

海女さんの手採り帆立、は、今回も。どう考えても変(笑)、なくらい、美味。こちらは手で摘まんで。昔は、フォークナイフが出てたらしい。肝をはずして煮汁ソースへの戻し加減、とか、ジュニパーの焼き香りの仄かさの絶妙、とか、に、コツがあるのだろうけど。

　どの皿も、概ねの登場人物が三人以下であるのは印象の大きさに直結している…というのは、全員の感想。シンプル、きわめてシンプルなんだけど、このシンプルはよっぽど大変だよねえ、、、というのも、全員の感想。思考と試行の繰り返し、…いやその前に大いなる天啓が必要であるか…。

　トラウトのオーツソースは、軽ーくサリサリした食感が面白く、トラウトによく絡む。ブラウンバターを清らかにしたような感じ、…でもある。とても細かいキャロットラペも相性良し。

　石川からドノスティアまでアレックスゴティエと一緒だったせいか(笑)、盛り付けの、センター外し非対称スタイルが、より強まったような気もする。

　947が出たので、一つ肉系がはさまるのかと思ったら、葱。先っぽがはみ出してダランと垂れ下がった皿が客の数だけ運ばれてくるのは、ちょっとした奇観である(笑)。葱は澄んだ甘味とどことなく感じる奥深さが楽しい。いやー好きですわ、あんど、947が要りますわ。

　 →　2011デンマーク旅行記はこちら
　 →　2012デンマーク旅行記はこちら

2011年12月　

　*Snacks
　*Oysters – Limfjorden
　　tartar
　　glasswort, potato and onions
　*Wild mushrooms - from the woods north of Copenhagen
　　scallops and truffles from Gotland
　*Poached fish - catch of the day at the western shores
　　Jerusalem artichoke, bacon, mustard and fresh eggs from Vorsholt gård
　*Cheeses – Knuthenlund
　　Varias cheeses from goat and sheep from Lolland
　*Seabuck thorn – Lapland
　　White chocolate and liquorices

(コメント工事中)
[AQ!]
　「New Years Eve 2011-2012」Menu。
　前菜２品とデセールは、トップガストロでそのまま出せるレベル。きわめて美味しいし、的確。
　「ざっくばらんにやりたい」という店の方向性にプラスされる趣味の良さ。
　完全に同時という訳では無いが、多人数一斉サービス用に書き下ろしたメニューに、見事にガストロ風味が盛り込まれている。
　それにしても、市場内のフードバーそのもの、スタッフはＴシャツ…と気さくそのもの、おそらく普段の値段もしれているのでは、、、と思うと、日本からの「一般観光客」に薦めるのもアリか？、と思ってしまう店。メイヤーズデリほどじゃないけど(笑)。
　Snacks：　コッドスキン、赤キャベツ、昆布卵、コッドロウディップ、白い野菜
　Snacks2：　別の魚のスキン、ポテチ、トースト
　Oysters：　牡蠣、緑海草ジュレ・赤海草、小玉葱、ディル、ディルオイル　　ディルオイルは有用
　Wild mushrooms：　茸クリーム、薄切帆立、シャントレル・トリュフなど
　Poached fish：　鱈ポシェ、目玉焼、オリーブ土にまみれたアーティチョーク、豆蔓、
　Seabuck thorn：　シーバックソーン・トフィーのリコリスゼリーは感心。

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2012年 2月　

　*Orred tatar
　*Torskekaeber
　+Gevrey-Chambertin

　 →　2014ノルウェー旅行記はこちら

2014年 8月　

　*Fish & Chips
　*Lakse Burger
　+Hansa beer

[AQ!]
　ノルウェー労働党のビルの1階の高級鮮魚店が併設するビストロ。こちらのフィッシュ＆チップスがウメぇんだと言う。
　で、伺う。
　店は10時から・フードも11時からオープン…のようで、その点も便利。
　カウンターでHansa生。フィッシュ＆チップス！…ウマ！ こりゃいいぜよ。
　それほどの回数食っているファーストフードではないが、生涯で一番美味い(笑)。
　まあしかし、フィッシュ＆チップス…ってのは少なからぬファンにとっては「マズイところが愛しい」食い物でもあるようなので、それを言い出すと、ようわからん(笑)。
　で、ここんちは、添えてくるタルタルも秀逸。フィッシュを「そのままで1/4」「タルタルとレモンで1/2」「モルトビネガーで残り1/4」…という段取りで、いただく。
　ラクスのバーガーは、たっぶりの胡麻(？)生姜(？)風味の胡瓜とともに。かな～りウマイ。

　 →　2011デンマーク旅行記はこちら

2011年12月　

　*烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッド
　*Oysters with Potato/Horseradish Foam, Crisp Potatoes & Cucumber
　*Langoustine, A La Nage with Carrot Pure & Local Denish Vegetables
　*Lobster with Buttermilk, Walnuts, Dill & Green Apples
　*Pearled Barley Risotto with Black Truffle, Cauliflower & Pork Belly
　*Morels with Baby Cabbage, Morel Cream Sauce & Ramson Capers
　*Danish Entrecote with Pickled Onions, Croutons & Herb Mayonnaise
　*Danish Fallow Deer with Pickled Pumpkin & Vadouvan
　*Sea Buckthorn en Surprise
　*"Guldkorn"
　+04 Clos Saint-Denis / Dujac

[AQ!]
　年末、営業しているファインダイニングも限られる。その中で、未訪の Formel B を選んだ。評判などから何となく「マアマア」系の店なのか、と、日程穴埋め的に大して期待もしてなかったのだが、存外、面白かった。点数にしたらマイナスもあるのだが、結構、満足度高し。

　軽くモダンな店内、勿論テーブルクロスは無し、カフェみたいな椅子。品書は15種ほどの料理があって125DKK(1600円くらい)均一、ここから幾つ選んでもいい。
「普通のディナーとして3,4皿が適量ですね」

　アミューズの烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッドが小粋で、続く牡蠣・芋・ケールは抜群のバランス。
「案外イイじゃない、此処！」
　と進んだ四皿目のうち、アントルコートの方が、これはちょっとイマイチの出来。
　そこでしゃしゃり出て来るのが隣の若い男の３人組である。
　ワシらのすぐ後に入店した彼ら、注文は同じく４皿構成だが、３人とも同じもので進んで行く。鮭・手長海老・鹿・アントルコート、かな。皿が到着するも、3,4口でペロリ…と、すごいペース。(うわープロっぽい、と思ったのだが、後で聞いたら案の上、飲食関係＋食べ歩き)　途中で抜かれて、アントルコートは彼らが先であったのだが、アントルコートだけ嫌な顔をして一人はかなり残し、下げる給仕に長弁舌をふるっていたのであった。

　で、ワシらがアントルコートの段になり、へべが複雑な顔で食べている。
「あのさー、マダム、話していい？ そのさ、アントルコートさ、美味くないよね？」
「うん、ちょっとそう思ってた」
「ソルティー過ぎるしさ。まして御婦人じゃどうかと思うよ。あのさ、マダム、まずいと思ったらさ、そこでやめてもいいんでね？ でさ、俺らの意見としてはさ、そこでサービスの奴に言ってほしいのよ、『私はこの皿には料金を払えません』、って(笑)」

　…それ、オマエらが言え、っつうの(笑)。いや、言ってたのか。
　ま、コペンのレストランは、この調子で鍛えられてんだろうなあ。

「from Tokyo? …ふん。この旅行はどこ行ったの？…ああそう、そりゃ凄い。ヨーロッパにはよく食いに来る？…はあ、で、サンセバスチャンは行った？…そか、そんな感じか、わかったわかった、みなまで言わんとよろしわ、チミたちのプロファイリングはわかったわ(笑)」
　…という彼らに、
「コペンはどこ好きなのよ？」
　と聞いてみた。ゲラニウム・ノマ・ヘルマン…がお気に入りのよう。

　ところで、これも予想外というか見かけから想像つかないが、ワインリストがかなり手厚い。
　古いものは少ないのだが、例えばヴォゲを見ると、Musigny, Bonnes Maresの21世紀になってからのヴィンテージならほぼ揃ってる…というような具合。値付けも冷静な感じ。
　DujacのClos de la Roche, Clos St.Denisもかなりあるので、このあたりかな。“如何にもソムリエ”然としたのは見当たらないが、注文にきたニーチャンに、
「DujacのMSDにしたいんだがどうよ？」
　と聞くと、瞬時に説明描写開始。うわー、ちゃんとリスト把握してるやんけ(^^;;;)。オススメで04のClos St.Denis。
　“こちらでございますね”と確認、テイスティングはフツーに、で、後は、卓上にドンと置いていってしまう(！)。テーブルクロスも無いそこに、袴もはかせず。瓶をみるとカーヴから出したまま、うっすら埃をかぶっている。…と、完全にビストロ調。
　DujacのGrand Cruのサーヴとしては珍しい眺めやね(笑)。キッパリしたもんです(笑)。嫌いじゃないけど。グラスはフツーにシュピゲラウ。
　状態はかなりイイ。さすがは欧州圏内。リストの構成の印象は、ソレロッドクロに随分と近い。国によって「傾向」はあるものだけど、“出身”のソムリエかなあ、とも。

　Guldkornとはデンマークで人気の朝食用シリアル、みたいだ。"Guldkorn"は、それの解体と再構築版で、ポップコーン＆アイスクリーム…みたいな。

　開業からパティシエを勤めていた Daniel Lindeberg が離脱し、店名を Frantzen/Lindeberg から frantzen に変更。下記訪問は Frantzen/Lindeberg 時代。　(2013)

　「Lilla Nygatan 21」から上記へ移転、再開。 （2017夏）

　 →　2011夏スウェーデン旅行記はこちら

2011年　8月　

　[ Late summer menu 2011 ]
　Prolouge
　*Pan-fried PANCAKE made from the blood of the pig Clarissa which will be served for main course. Served with bleak roe from the lake Vanern, oxalis, dried buerre noisette, salted smoked pig's tongue and oxidized apple.
　*Chilled water from 40 different kind of TOMATES. Crab from Bohuslan, crowned dill, dill juice & accidulated mustard seeds.
　*Roughly chopped LANGOUSTINE from Ingemar Johansso lightly seasoned with sea salt from P.Johansson. Served with red oxalis, wood sorrel and seaweed emulsion.
　*Coal flamed tartar of Swedish HORSE bound in melted tallow & ash. Served with farmed caviar, crispy onions, cold smoked eel & raw frozen liver.
　---
　*Vegetables harvested this morning from our gardens SATIO TEMPESTAS with carrot porridge, melted herbs, sprouted almonds and crispy fish scales.
　---
　*BREAD baked over open fire with home made butter.
　---
　*SCALLOP from Trondheim Norway in two servings. Firstly cooked over open fire in it's shell with salted butter & a creamed first egg from a Sanda hen. Grated truffles, dried scallop roe & the natural juice. Then marinated & bound in confit of the roe served with bouillon of dried scallops, sea algue and tirolles.
　----
　*Slowly baked MONKFISH. Served with burned bechamel, thyme, horn of plenty, melted yellow onions in buerre noisette with the flowers from the onions.
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　*Frozen LEMON VERBENA & CHAMOMILLE.
　---
　*ThE LOIN from the Linderods pig Clarissa from our own breed in Askersund, marinated in whey then roasted and finally slowly baked. Yellow girolles, dried and lightly smoked potatoes under melting pig's fat. Finished with jus roti, apple seed oil from Blaxsta, home made clotted cream flavoured with dried lavender and apple. A piece of the roasted pig's heart and raw cream of the liver.
　Epilogue
　*VACCHE ROSSE with creamed onions, 100-year old vineagar, country bread finished with grated truffle from Australia.
---
　*Oven-baked HAY ICE CREAM served with bitter chocolate, hay ash and tar syrup
　*TOMATOES, strawberries and raspberries with maple syrup Blaxsta and mousse flavoured with Oolong tea.
　*Variation of SEA BUCHTHORN- & CARROTS. Apple mint and butter milk.
　---
　*Sweeteend flavours from the GARDENS.
　---
　*The VASE with the table decorations.

　APERITIF
　+02 Champagne / Henriot
　Wine Menu
　+08 Meurssault Blagny La Genelotte / Martelet de Cherisey
　+96 Pouilly=Fuisse Vers Gras / Chateau de Beauregard
　+09 Morgon Cote du Py / Jean Foillard
　+03 Barolo Cannubi / Chiara Boschis
　+10 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spatlese / Fritz Haag

[AQ!]

カトラリー・セルフサービス・セッティング(笑)。 　後から思うと、こーゆー“思想”は、この頃から急激に増えた。

「はーい、これからこのパンを、焼いて参ります！」

「ワタシは、肉を焼いております！」 　　(バーナーのゲリドン・サービス)

　 →　2016デンマーク旅行記はこちら

2016年 7月　

　*GRILLED AVOCADO WITH GREEN ALMONDS AND CURRY
　*MACKEREL WITH MUSTARD AND DAY-OLD BREAD
　*BLACK RADISH WITH CREAMY OYSTERS
　*SPRING ONIONS WITH SORREL AND WILD GARLIC CAPERS
　*CHANTARELLES WITH FRIED EGG AND ELDERFLOWER
　*CRISPY ARTICHOKES WITH SUCKLING PIG AND BLACK TRUFFLE
　*Blackberries and Oellebroed
　*Stewed Strawberries with Frozen Buttermilk
　+13 Côtes du Rhône Village / l'Abbé dîne

[AQ!]
　さて今宵のレストランは「Geist」。
　こちらはKongens Nytorvにある。Nyhavnも近く、一つの中心地。
　この「Kongens Nytorv/Nyhavn」エリアと「駅/Tivoli」エリアの間、約1.5kmというのが、ビミョーな距離。
　ブラブラと流し歩く…には丁度いいくらいなのだが、目的を持って向かう…と案外に遠い。
　両者を結ぶStrøgetの人混みが、楽しいしウザい(笑)。
　…んで、いま、この両者を結ぶ地下鉄路線が絶賛工事中。完成はだいぶ先の日付だったような気はするが、コレが通ると観光客にとってだいぶ「メトロで動く」街になるかなあ。

　今日は「散歩気分ＯＫ」と言うことで、Kongens Nytorvまで歩く。
　看板だけは拝んだことがあった「Geist」に初訪問。

　Geistは、「Paustian」でReneのNomaとともにまさに「モダンノルディックを先導した」Bo Bechシェフが2011年に開いた。
　どういう意図かはシカとは知らないけど、Paustianとはガラっと違うカジュアル路線ということであった。

　こんばんは。
　ズンドコと響き渡る店内はサウンドに負けないお喋りパワーも渦巻き、混沌とも言える盛り上がりを見せている。…そうそう、今日は21時過ぎと遅い訪問なので、客席は温まりまくっているのだ。
「あ、いま相手するからちょっと待っててネ」
　とオネーサン。スタッフみな、飛んで回ってるような忙しさなのだが、こういう目配りはきいている。気のよいサービス陣だ。
　見回すに、広い。かなりの大バコ。大食堂。

　品書はヒジョーにシンプルなアラカルト。20種類ほどの料理が、淡々と素材名中心に書かれている。
　説明は、
「えーと、ウチの料理はミディアムサイズ…っていう感じで、1人あたりだいたい3,4皿…って考えてもらえるといいわね」
　とのこと。
　フムフムなるほど、種類食えていいね、まあ時間も遅いから、…で、「デザート入れて1人4皿」カウントで注文。

　クールでいてコンヴィヴィアリテ、そしてズンドコと盛り上がる。
　かっこよく、賑やかだ。
　ほぼ満席状態が保たれたまま、次々に入れ替わってる。
　「モダンノルディック」をガストロの形で打ち出したBo Bechが次のステージに目指したのは、そのモダンノルディックの「着陸」であったのだろうか。
「ほら、こんな楽しいものがあるぞ」…と地上に舞い降りてきた♪
　…そういう“カジュアル”が狙いだったとすれば、このあったまり方を見れば、「大成功」と断じるより他にない。

　そしてその通り、此処には「Paustian v. Bo Bech」の料理の面影を残すものは、ほとんど無い。
　それは、いっそ、正解なんだろう。清清しいほどに、無い。
　それなら、その方がいい。

　此処の料理も、スプリングオニオンや豚などナカナカ楽しめる美味さだし、ブラックラディッシュのように「惜しかったね、レシピまでは良かったね」とツッコミを入れる楽しさもある♪

　ラスムス・コフォード・シェフは、2011年のBocuse D'Orを制した(金賞獲得)。ボキューズ・ドール史上では、一人で金・銀・銅賞の全ての獲得経験のある、唯一のシェフである。

　 →　2011デンマーク旅行記はこちら

2011年12月　

　*Potato Chips & Seaweed
　*Carrot & Seabuckthorn
　*Seasalt Cheese & Ramsons
　*Apple & Cellery
　*Mushrooms
　*"Razor Clams"
　*Branches & Walnut Oil
　*King Crab & Salted Cheese
　*Pickled Cucumber Oysters & Dill
　*"Potato Soup" Lovage & Parsley
　*Lightly Smoked Cod & Scallops Ymer & Horseradish
　*Bread with Emmer & Spelt
　*Dynamic Onions & Melted Hay Cheese
　*December Cabbage Clarified Buttermilk & Bleak Roe
　*Lobster Juniper Berry & Beet Roots
　*Salted Pork & Jerusalem Artichokes
　*Apples & Verbena
　*Chervil & White Chocolate
　*Pear in Elderberrie Juice Frozen Sheep Milk Youghurt
　*"Green Spheres" Caramel & Pine
　*"Pumpkin Leaf"

　+10 Sauvignon Le Puits, O.Lemasson, Loire
　+10 Von Den Terrassen 1958, Arndorfer, Kamptal
　+09 Apple Cider, Kernegaarden, Fejo
　+03 Riesling Clos Hauserer, Domaine Zind Humbrecht, Alsace
　+07 Marsannay Blanc, Jean & Jean-Louis Trapet, Bourgogne
　+NV Virevolte, Gaelle Berriau, Anjou
　+07 Beaune 1.cru Les Sizies, Domaine de Montille, Bourgogne
　+09 Riesling Auslese, Von Der Lay, Rita & Rudolf Trossen, Mosel
　+07 Riesling VT, Muenchberg, Domaine Ostertag, Alsace

(コメント工事中)
[AQ!]
　ドアマンがいる。彼のカードで認証しないとエレベータが８階に行かない。
　オール巨人を小さくしたような(？)オジサン・メートルの案内。

　***

　軽快さが失われないのは、ある種の力の抜き方…脱力のしかたの上手さだろうし、力を抜いてもだらしなくならないのは技術の高さであろう。

　***

Mushrooms
　マッシュルームのカプチーノ仕立ての中の、マッシュルーム・ピクルスがいいお味。

"Razor Clams"
　マテ貝は「見立て」趣向で、実際は殻がフェイクで食べられる。

Branches & Walnut Oil
　トピナンブールのパリパリステックは、香りがとてもよくたった逸品。置いてある台の木の枝(イケバナみたいだ)は「食べられません(笑)」。

Pickled Cucumber Oysters & Dill
　軽く漬けられた胡瓜にディル、凍結粉砕牡蠣。北ヨーロッパらしい取り合せ、プードル状の牡蠣の香りの高さがキモ。

"Potato Soup" Lovage & Parsley
　ポテトスープは「今日の一品」って感じのよう。パセリと温製スープに。パセリの緑もよく出て、グリーンピースみたいな色。此処にフレッシュのラヴィッジ束を乗せて一緒にいただく趣向。芋の香りが楽しい。この皿に限らず、「登場人物：ハーブ｝が、ただ漫然としたチョイスではなくて、それぞれの料理に対しよく選ばれている。当然…とはいえ、見事。

Lightly Smoked Cod & Scallops Ymer & Horseradish
　コッド・帆立の軽燻製は、「軽」と言ってもしっかり香りをつけている。

Dynamic Onions & Melted Hay Cheese
　Dynamic Onionsは心に残る一皿。赤小玉葱は一枚ごとにほぐし、灰チーズはスープというか液状に。小葉のウオータークレスを添えて、ライ麦パンのプードル(カウホーンに入っている)をパラパラかける。確信に溢れた鮮烈さ。

December Cabbage Clarified Buttermilk & Bleak Roe
　12月キャベツは、まず材料の、シューブラッセル緑・赤とワサビ菜風緑・赤の盆が置かれる。これは観賞用。そして、ラスムス自らのサーヴで、「バターミルクは北欧伝統の食べ方です」の講釈付きで、それぞれ焼野菜仕立ての提供。かなりシッカリ焼かれ、たまらない甘美味さ。

　コペン組は手離れのいい奴多いな。ストックホルム組の方が、色々いじって積み重ねる。

Lobster Juniper Berry & Beet Roots
　ロブスター(鋏)本体は、ガラス容器中でジュニパーで燻されながら登場。そこから取り出され、ビーツの待つ皿へ。更にビーツのソースをかけていくが、ポツポツと赤玉が見える。これは、ビーツ色に染まったタピオカ。

Salted Pork & Jerusalem Artichokes
　豚には、カリカリの薄皮状のトピナンブール。サーヴィス女性が、懸命にソースの曲線を描く。

　メインコースはここまで。寛いでいると、厨房にどうですか？…と招かれる。ついに三色ボキューズとも御対面。更に、ボキューズの尻越しに厨房の面々の働きぶりを眺めながら、プレデセールをいただく。ボキューズの乗っかってる「地球」には、日本列島も彫りこまれているのを発見。
　Green Spheresはかなり美味い。
　珈琲は再びサロンで。珈琲は、プレスのみ。さすがに、雑味低く、かなり美味い。
　ウンブレヒト、美味い。極端過ぎず、よく出来たペアリング。
　ガストロバックあり


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(コメント工事中)
　軽快で心地よく、時にハッと、時にシンミリと、北欧の食は展開する。
　こちらは、三人のボキューズが睥睨しているだけあって(笑)、アセゾネは結構強めのフランス調なのだが、爽やかな軽やかさが際立つ。気は入ってるけど、力は入るばかりでなく抜きも上手いのだろう。
　全体にスキルの高さに支えられる。「コペンに来てスゲーと感動する」より「ああ日本にも欲しいなあ」…と思うタイプかも。

　ラスムスに「ところでさあ、」と、二年前の『予約入れてたのに夜逃げ(笑)』の前店の写真を見せる。
「うわおっ(笑)」
　慌てて、当時から一緒らしいメートルを呼んできて、２人で
「わおっ」
　と言ってる(笑)。
「こちらで大成功してほんとに良かったね」
　と、かたく握手(笑)。
　ボキューズドールのドキュメンタリーDVDくれた。(でもこれは、みんなにくれるの、かな？(笑))

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2018年 8月　

　*Baked and pickled pumpkin, rosehips compote, marinated apple, salted grains
　*Fried cabbage, red currant, rye kernels, sour cream
　*Beetroot, blackcurrant vinegar, goat cheese, sorrel – with ham from Hallegård
　*Pearl barley, squash, savoy cabbage – with fried cod
　*Blueberry, Panna cotta, blackberry, tarragon, sorbet
　*Fresh raspberries, dark and white chocolate, broken gel, crisps
　+16 Pinot Noir Havana SOHO Marlborough

[AQ!]
　夕食は「GREEN SOLUTION HOUSE」というホテル内のレストラン。
　一応、レンヌ町内なんだけど中心部から歩くと30分はかかる位置。レンヌ町内を回るようなバス路線があったので、バスで向かう。
　このバスは港の辺りを回って行く。

　あっという間に到着。
　まだ早いので散策。ホテルと海の間が森があって、その中はキャンプ場＆公園になっている。海岸まで5分。
　林檎や団栗が、あたりに撒き散らさんばかりに実を抱えている。
　海の彼方の茫漠に船影が見える。
　様々なビーチハーブ・ビーチグラスの類が、ある物は旨そうに、生えている。…そういえば、レネレゼピとカドのニコライノレゴーが、foragingのアプリを出したらしいねえ…、など。

*****

　この日のディネをどうするか、は、実は色々あった。
　当初予定していたのは「Nordlandet」という、Kadeauが監修するホテル内レストランで、問題なく予約が入っていたのだが、数週間前になって急に、
「Due to a setup flaw in our table booking system, the possibility of booking tables on our closing days in August and September had not been shut down properly.」
　とか言ってきやがった(^^;)。ま、兎に角、この日はやらないらしい。
　それで急遽、「Stammershalle」というホテル内レストランを取ったのだが、これがまた、数日前になって、
「Unfortunately we have to inform your dinnerreservation on Monday 13 of august in our restaurant has to be moved to another evening.」
　って言いよるとですよ(^^;)。
　まあ「北欧あるある」だけどウィー加減な話ぢゃ(^^;)。ま、何となく感じるところはあって、この日って「夏休み明けの月曜」なのだ。北欧って大体、8月2週までが夏休みなんで、その週末で終り。その明けの月曜ということで、夏休みノンストップ営業お終いなんてこともあって、イレギュラーな日なんだろうな、という推測は出来る。
　…で急遽、次々点繰上げとなったのが、コチラ。

　「GREEN SOLUTION HOUSE」…ってスゲー名前通り、立派でクリーンなホテル。環境系のコンファランスとか多いのかな。館内をレストランに歩く間にも環境系展示が各種。
　レストランは、宿泊者用の簡素な食堂エリアと同一フロア仕切り無しなので、だだっ広い感じ。通りに面した一角が「何となく多少ガストロ調」スペースになっている。

　「What a Wonderful Menu」というピーハツな名前の品書は、ほぼアラカルト。
　面白い品書だ。パッと見、すべて、ベジタリアンメニューみたいに書かれている。野菜の皿がズラリと並んでいる。さすがgreen solution…って感じだが、よく見ると各料理の下に薄いグレー文字が付記されていて、それが「-with beef fillet」みたいに“その皿に追加しても良い動物性蛋白質”なのだ。
　ハハハ、なるほどねー。「-with」も一緒に行けば、まあフツーの料理なのだが、書き方を変えれば随分と野菜本位制となる訳だ。
　（まあ昨今のモダン料理は、ガルニは凝ってるけど主役の肉・魚は塩焼きしただけ…みたいな例も多いから、この書き方の方がわかりやすいかもしれない(笑)）

　ボクらは、前菜は野菜のみ・主菜は動物性付き…で注文。量的にはコレでもいいが、全皿動物付でもヨカタかなあ…くらい。
　ワインはこーゆーとこだし、テケトーなんでいいかな…と思ったら、えらく積極的なソムリエールで「どんなんがいいの？」と。で、オススメの。

　料理は、特筆すべき工夫…がある訳ではないが、みな丹念に作られていてフツーに綺麗で美味しかった。
　ビーツに添えたハムが、昼間に続きボーンホルムの誇る豚肉店Hallegårdのモノでこれは抜群の質だった。

　気楽に寛ぐ夕飯。
　22時半くらいのバスが丁度よく、ご帰館。

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2016年 7月

　*スモーブロー：ポテト、ヘリング

[AQ!]
　イスラエル広場のマーケット(Torvehallerne KBH)に遊びに行く。まだ腹に余裕あり、とスモーブロー。とても人気のある店。

[へべ]
　スモーブロー…それってアレだよね、黒パンにサーモンだの小海老だの野菜と載せてナイフとフォークで食べる北欧のオープンサンド？ だっけ？ …そう思った貴方、ほぼ正解です。
　自分がこれまで食べた印象だと、悪くはないのもあったけど、かと言ってあまりグッとくるものでもない、くらいの食べ物かなと思ってました。
　…ごめんなさい！ ボクらが悪うござんした。
　今回のコは、本気のスモーブローの、もっと奥深そうな世界を垣間見たかも。
　上質な素材を使って、ピタリとはまった取り合わせで出てくると、不思議なくらい違う景色が見えてくるから、おもしろいものだと思いました。

　きっかけは、タコスの後でもうちょっと何か食べたいな、とTorvehallerne内をウロウロと物色していて目にとまったHallernes Smørrebrød。
　ショーケースにずらりと並んだミニサイズのスモーブローが、何だか美味しそう。…という直感は当たりでした。定番の一つ、ニシンの酢漬けのも良かったけれど、ジャガイモのスモーブローが何だか感動的に旨くって。

　報道によると、2012年2月に閉店とのこと。その跡地であるが、Henne Kirkeby Kro のchefだった Allan Poulsen を迎えて「Nimb Louise」と名前を変えて4月に新店オープン、となるらしい。

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2010年 4月　

　*ライスパフ・香草・チーズ
　*新じゃが銀箔、塩・バター
　*フレンチオイスター・焦がしオイル、パインのアイス・ジュレ
　*冷アップル・セロリのスフレ
　*BISQUE OF SCANDINAVIAN SHELLFISH IN GREEN NUANCES
　　Transperant cucumber & fresh cheese
　+09 Buchegger Gruner Veltliner Pfarrweingarten Niederosterreich
　*NORTH SEA TURBOT WITH BABY BROCCOLI & GREEN STRAWBERRY
　　Herbs from the forest & sauce with smoked marrow
　+07 Sain Aubin La Fontenotte / Marc Colin
　*SEARED FOIE GRAS WITH PICKLED BEETROOTS
　　Rhubarbs & vinegar
　+08 Pinot Noir Central Otago / Felton Road
　*THE BEST OF THE VEAL WITH NEW ASPARAGUS FROM LOIRE
　　Bearnaise flavoured with morels & pickled onions
　+04 Ch.Bonalgue (Pomerol)
　*LEMON CAKE & FROZEN CAMOMILE TEA
　　Citrus marmalade & meringues
　+06 Gewurztraminer Clos Windsbuhl / Zind Humbrecht
　*IMITATED QUAIL EGGS & MMILK MOUSSE
　　Black currant, liquorices & Japanese basil
　+05 Banyuls Cornet & Cie V.D.N.

(コメント工事中)
[AQ!]
　ケーベンハフン着。上陸日ディナーなので行くのがラクな、中央駅前チボリのホテルニームの「ヘルマン」へ。駅前に小さな遊園地チボリが構える素敵な町だが、その遊園地にはミシュラン星付レストランが二軒ある。そのうち｢ヘルマン」は、昨年の若手ホープ賞だかなんだかを受賞した期待の星。
　美味い。正確で深く、はかなく美しい。…というコペンのシグネチャは此処にも。「北欧の時代」と語られる背景には、ノマのみならず、二番手グループのボベック、トリオ、このヘルマン、ソルロッドクロなども、クォリティ的にヒケを取らず、はっきり意識的な仕事をしていることがあるのだろう。

(コメント工事中)
[へべ]
　いつか来た道、コペンハーゲン中央駅を出ると、通りの向かいにチボリとホテルNimbがドーンと見える。今宵の目的地はチボリではなく、ニム内のレストランHERMAN。
　にこやかなレセプショニスト(フロアサービスも兼ねる)に迎えられ、店内へ。左手が厨房、盛りつけチェックなど最前線ですでにシェフThomas Hermanは稼動中。右手へひと階段降りたところが、サル。
　メインコースの料理４皿(ビスク、トゥルボ、フォアグラ、仔牛)のすばらしいこと！　北欧正調、多要素の皿も不思議とどこかもの静か、素材(とくに季節の緑や果実)への愛と理解、こまやかさ、透明感、きれいな酸。
　サービスも、とてもいい。テーブルを担当してくれた頭の小さい長身の黒人(こげ茶、くらい)メートルは、愛嬌と茶目っ気のあるタイプで、生き生きと愛のこもった説明(特にワイン)でもてなしてくれた。
　だんだん暮れていくチボリを眺めながらの夕食は乙なもの。外のテーブルでシャンパンとアミューズ、という卓も。(けっこう寒いのでは…？)

(コメント工事中)
[AQ!]
　19:15くらいに着いたこともあり、Nimbホテルに入って、まずは地下を覗きに行く。トイレがあって、奥がワインバーのようだ。
「レストラン・ヘルマンは、ここじゃあなかったですねー」
　と一階に戻って見回しているとドアが開いて、クスクス笑いをこらえ顔の若い女の子に招かれた。当初から我々のことを見ていたようだ。
「イシイさんね？」
　今宵の日本人客はワシらだけのようだ。
　まだ19時半前だが、かなりの卓が始まっている。北欧の夕食は早い。
　店はチボリの側にオープンしていて、中国シアターなんかも遠くに見える。21時近くまで明るい。シャンパン＋アミューズくらいまでは外のテラスでやっている組もチラホラ。
　北欧らしく、笑顔の多い感じ良いサービス。料理・ワインともに、とても丹念な説明だ。
　フルで六皿コースからチーズを引いて五皿コースとする。「並」の方のグラスワインコース。
　陽が暮れてくると、チボリ側の窓の外の色電球が灯り始める。園内からコチラを見ていると、アラブの王宮の書割の中で食べている人…とかに見えるのであろうか。
　厨房は割りと広く覗き込めるスタイル。へべは、ヘルマン君のお働きを眺めてきたらしい。
　アミューズ・デセールも悪くないが、光るのは料理本編の四皿だった。
　SCANDINAVIAN SHELLFISHは、フェロー諸島産オイスター(と言ってたけど、大浅利っちゅうか)、胡瓜のクルクルやタピオカ・多肉ハーブと。スープ後がけ。ピスクの、味の強さ・酸の立ちに対する透明度、は特筆モノ。
　ポワソン。若いブロッコリーが素晴らしく美味い。このプラは充実している。へべ曰く「フツー、美味しくなりにくいソースがバッチリ」…とかって感じ。
　フォアグラのベール上の白い勿忘草forget me not…はどことなくアルキミアを思い出す。掃除の行き届いたフォアグラで、嫌味なく堪能できる。
　仔牛は、「牛」っぽさも裏に感じさせる仕立てで、これにメルロ90%のポムロールを持ってきたのは上手かった。揚げたリドヴォも。
　フォトスタンドにミニャルディーズを貼り付けて出してくるは、アイディア技あり一本。
　デセールの卵型容器(鶉玉子もどき、の趣向)は、nomaで鶉玉子をいれて出してた容器と同じものか。
　下に空間のあるガラス容器(下段スペースに、牡蠣では海の小石を入れ、デセールではドライアイスで煙噴出)は、活用しているが、飼っておくのが大変そう笑。
　まあ俺ら、nomaもBo Bechも知っている身からすれば「ほほおなるほどな」というものだが、知らないで此処でいきなりこのコースを食べたら、「スワ、革命か！」ってなことになるのではなかろうか(笑)。

(コメント工事中)

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2011年12月

　*Gulash Suppe
　*Roastbeef Remo
　*Burger

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2018年 8月　

　[bornholmerbank]
　*Cured duck breast, crispy nasturtium
　*Kohlrabi, apple compote, wild thyme
　*Fava beans, fig leaf, nasturtium capers
　*Shrimp toast, green rhubarb, dried cep mushroom
　*Oysters, sauerkraut, hazelnuts, sorrel
　*Palthästa, aged cheese, flowers
　*Scallops, roasted yeast, broccoli, rhubarb root
　*Preserved tomatoes, onions, tomato water
　*Potatoes, blueberry kombucha, parsley, Havgus cheese
　*Carrots, wild horseradish, lyme grass, reduced cream
　*Herring, pickles and fresh cheese
　*Chicken shawarma, sea buckthorn and rosehip BBQ, sorrel
　*Rhubarb, caramelized buttermilk, nobilis
　*Crème fraîche, berries from the garden, pumpkin
　+17 Loimer Kamptal Gruner Veltliner
　+16 Bourgogne blanc Maison Emmanuel Giboulot
　+15 Domaine Sebastien Riffault Sancerre Les Quarterons
　+Domaine Saint Nicolas Le Haut des Clous Thierry Michon
　+17 Isabelle & Bruno Perraud Morgon
　+17 Strohmeier A'Siassa Schilcher No 7

[へべ]
　日曜のレンヌの町は静か。夜、タクシーでカド＠ボーンホルムへ。
　ボーンホルム島は、結構大きくて、その分「島にいるのじゃ」感は薄い気がする。

[AQ!]
　さてこの旅の目的の一つ、Kadeauだ。
　ウチらの極私的位置付けを言えば「北欧最大の忘れ物、宿題」…て感じでそか(^^;)。
　いやあ、やっと行ける。

　ホテルチェックイン時に宿のオヤジにタクシーを頼んどいた。
　滞在するほどに感じることになるが、ボーンホルム島はでかい。まあ、呑まないなら移動はレンタカーがベストソリューションなサイズだ。
　西端のレンヌから南端近いカドーまで、かなりの距離となる。…タクシー往復で、15000円ほど。痛い(^^;)。デンマーククローネのパンチ力でもあるが。

　タクシーは本道から脇道を海に向かう。ドン突き、ほんとに「すぐそこ海」の、ちょい高台に建つ。
　そこは、えーと、賑やかだ。「わータクシーだ」とかドアを開けられてしまう、「わーまだヒトが乗ってた」…乗ってるよ(^^;)。
　海岸線に下りる遊歩道の溜まり場ポイントでもあるのかな。
　Kadeauは「高級海の家」みたいなレストランだが、タクシーのおっちゃんは「入口はアッチだから」と狭い海側の小道を指す。
　回り込んでみたら、その通り。後から見てると、入口がわからなくてウロウロする客も。

　店内はもうだいぶ始まっている。簡素な小屋の趣き、板壁が北欧調、白塗りの卓・椅子、蝋燭、その辺で摘んできたような草花を飾る。
　おまかせコース＆ペアリング、とその短縮版…の2本。おまかせで。

Cured duck breast, crispy nasturtium
　フィンガーフード冒頭…としては逞しい鴨胸塩漬、御酒（Gruner Veltliner）を呼ぶ。
　ナスタチウム葉のクリスピーが面白い。

Kohlrabi, apple compote, wild thyme
　コールラビの生と漬の2ファソンをそれぞれ極薄円板に切って重ねる。
　何処となく東北ｗ。

[へべ]
　爽快な食感のコールラビに薄く重ねたのは、林檎のコンポート。
　ボーンホルムに来てみて、おぉ！ と思ったのは、そこかしこに植えられ、たわわに実った林檎の樹々だった。
「オリーブじゃなくて菜種油、ワインビネガーじゃなくてアップルサイダービネガーを使うんだ」という、あのクラウスマイヤーの言葉が腑に落ちる光景だった。

Fava beans, fig leaf, nasturtium capers
　一口食べて、目を閉じる。あぁ、好きな味だ、こういうのが食べたかった、ここに来られて本当によかった…そんな思いが湧いてくる。
　無花果の葉のオイルやハーブの蕾の風味が、味が、生き生きと語りかけてくる。原色ではない淡い色や渋い色、大声ではなく、澄んだ小さなつぶやきや囁きを重ねていくような料理。

[AQ!]
　ミニ・ベゴニアっぽい花を添えて。

Shrimp toast, green rhubarb, dried cep mushroom
　クリスピーな小海老が1人あたり5尾くらいか、浜の小石の上に鎮座する。薄いタルト上なのでひと口でどうぞ。
　「見た目から想像」がつくブツなのでパクリと行く、が、食べて驚倒♪
　いろいろ凄い。こーゆー小海老でこんなに味がタップリしとる奴がおるんか！ 季節のリュバーブとセップ粉が鋭く盛り立てる。

Oysters, sauerkraut, hazelnuts, sorrel
　置かれた皿に見えるのは、くすんだ緑茶色の葉っぱだけ。そのソレルの蓋の中に、刻んだ牡蠣・ザウアクラウト（けっこー緑の部分）とヘーゼルナッツの和え物。
　…と覚えているのはそこまで。気がついた時には空っぽの皿が目の前に佇んでいるだけでした。
　被害者のＡさんは、そう語る(笑)。
　…というくらい、美味い。恐ろしい取り合わせ。
　全体に漬物っぽさがあるが、とりわけソレルがそうであるのが、面白い。漬物＋海鮮＋ナッツ…という発想自体はご家庭でも真似したくなる、東南アジアにもあるね。

Palthästa, aged cheese, flowers
「Kojiを使ったパンケーキです♪、お手でどうぞ」
　穏やかな中に香ばしさや綺麗な酸や香気が漂う、可憐だけど郷愁的な一品。なんとも言えずフンニャリした食感。
　繰り返しになるが、穏やかな食べ物…なのだが、どこかにヒトを狂わすほどに懐郷的な誘惑がある。へべは食べたすぐ後から旅行中、「次はいつ食べられるだろう」といったような譫言を呟き続ける。

Scallops, roasted yeast, broccoli, rhubarb root
　モダンノルディックマニフェスト調に、食材は近場の産品が殆どだが、帆立に関してはノルウェー（Frøyaかな）産。貝殻の縁の美しい紫色はノルウェー産の特徴なんかな。この旅行中、帆立はみなノルウェーだったなあ、、、ちょっとモノが違う♪
　「北欧と言えばブラウンバター」というイメージがあるが、この皿はモロにブラウンバター仕上げを押し出している。上を覆っているリュバーブの酸味は強くない。
　思い起こせば、ウチが「ノルウェー産帆立ってヤバイ」と感じた最初はオスロ「Ylajali」だったけど、その時にも「コレばかりはシンプルにバター焼で…」と出していたっけなあ。

Preserved tomatoes, onions, tomato water
　ラッキョウか？…いやトマト詰めの小玉葱。トマト漬・トマト水。
　「強烈な」トマト展開で、厚みのある酸、風味の強い野菜皿。

Potatoes, blueberry kombucha, parsley, Havgus cheese
　この皿をいただく、「この時のために生きてきたんだ♪」…というくらいの至福の時間。
　最高のジャガイモ料理の一つだろう。それは信じられないくらい、寄せては返す、悦楽の漣、、、
　狂おしく、かつ、涙腺に訴える。
　狂言回しはブルーベリーのkombucha。kombuchaとkombuはともに世界を席捲中だが、両者に関連無し…とか世界のヒトは混乱してねーべかｗ？

Carrots, wild horseradish, lyme grass, reduced cream
　人参の表現、よく効くワイルドホースラディッシュとの対比で。
　香ばしい。
　カドーの食材表現は、逞しく、ダイナミックレンジが広く、刺々しさをスポイルしない。

Herring, pickles and fresh cheese
　皿の上、鰊が鎮座する。
　よく見れば、薄～いタルトにチーズを薄く塗った台。鰊の上にはハーブなど「6種の薬味」がポチポチと置かれる。
　パクリといただけば、至極具合が良く美味。

Chicken shawarma, sea buckthorn and rosehip BBQ, sorrel
　サボイキャベツの…タコスｗ？
　「シャワルマ」という言葉は…以前そんなに使ってたっけ？…イマの北欧では流行っているというか認知度高い。ファーストフード店なんかもフツーにshawarmaと書いてる。
　焼シーバックソーン・ローズヒップと、オサレBBQ気分。タップリのソレルと。

Rhubarb, caramelized buttermilk, nobilis
　リュバーブ・キャラメルバターミルクのタルト…なのだが、謎なのが上に整列するミニミニ赤兜蟹みたいな軍団。
　これが、nobilis、、、ええ、nobilis松のシードというかコーンらしい…と聞いてもようわからんが(^^;)。
　独特の風味（淡いが）・食感、面白い色。

Crème fraîche, berries from the garden, pumpkin
　「berries from the garden」が誇らしく見える、ふっくらとした甘み・鮮烈な酸・ふわっとした食感、夏らしいデザート。
　既にとっぷりと夜の帳が下り、卓上に蝋燭の炎影が揺れる。

　ミニャルディーズが蜂蜜バタトーストとリュバーブ漬…ってのも、いなたくてイイなあ。

*****

　トイレは別棟、外へ出て裏へ回り込む。雨の日は傘をさして行くようだ。久しぶりに見る、田舎パターン。
　裏へ行くと厨房が覗き込める。簡素な厨房。プリザーブの瓶はコチラにも沢山並ぶ。

[へべ]
　土地で採れる野菜やハーブやそれまでハーブ扱いされていなかったさまざまな植物たちが、大切に生かされて、新たなおいしさを奏でている。

[AQ!]
　…とまあ、ごく概略をメモっても複雑で手が込んでおり、それが深みや陰影に繋がっているのだが、一方、いただいた感触の方を書き残しておくなら、多くの皿が「何か一つのモノ」に結晶した料理…と感じられ、ダイレクトにこちらに響いてくる、ということが言える。
　そして、あまりに単純だが言ってしまえば「猛烈に美味いんで」「細かいことはどうでもよくなっちゃう」料理が、多い。
　悠悠たるボーンホルムの自然、渺渺たるKadeauの皿。ま、好きだなあ♪

　Kadeau Bornholm。ようやくに辿り着けば、我らが世の楽園。
　まあKadeauはねえ、何年もに渡って、写真を見れば好みに違いなく、話を聞けば好みに違いなく、出身者と言えば春田シェフに安田シェフで、、、「高確率でアタリ」を越えて「行く前から信頼感」に近いものがあって、旅の食い歩き特有の「意外性ある出会い感」がでんでん少っない…のだけが、玉に瑕ざんす(笑)（違）。ヽ( ´▽`)丿

ＰＳ
　ワインペアリングは真面目に合わせこまれて問題ない。
　ただ、特別な面白みはなく、6杯で1000DKK/1人…となる。北欧はワインが高いのは承知の介だが、単体ワインリストもあるし、特にペアリング好きな人以外はボトル注文も十分に視野に入るようには感じた。
　個人的には、料理がビッグバンインパクトなんで、逆にワインは穏当なのを1本置いときゃいいか、って感じも多少…

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2018年 8月　

　[bornholmerbank]
　*Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
　*Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
　*Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
　*Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
　---
　*Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
　*Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
　+14 Domaine de l'Ecu, 'Taurus', Muscadet Sevre et Maine
　---
　*Salmon, sloe berry and fig leaves
　*Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
　+15 Domaine Phillipe Tesier, 'La Porte Doree', Cour-Cheverny
　---
　*Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
　*Mackerel, ryebread and pickles
　*Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
　+15 Martin Arndorfer, 'Per Se', Kamptal
　---
　*Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
　*Celeriac, ants, caviar and white asparagus
　+15 Phillippe Valette, Macon-Villages
　---
　*Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
　+16 Dart et Ribo, Crozes-Hermitage
　---
　*Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
　*Red and yellow beets, pears and apples
　+14 Weingut Mulsheimer, 'Burger Hahnenechrittchen', Mosel
　---
　+17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
　+17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm

[AQ!]
　まだ夕方早いんだけどディネも早いんでコペンに向かう。
　メトロでクリスチャンハウン…と思ったが時間が余り気味だったのでコンゲンスニュートロまで行ってお散歩。
　運河にカヤックが多いなあ、と思ってたけどレンタルカヤック屋発見。
　カドーを発見するも、なお15分ほど早いんで運河を眺めるベンチ。
　テーブルで酒盛りしてる…のがそのまま流れてくように見える貸しボートが次々と。その多くが「ヘイ」とか言ってこっちに手を振る。

　カドーコペン予約は、よく取れた。…ってか、今週はまだ夏休みかなあって感じだった。
　翌週からの予約はフツーに受けてたし。
　割と直前になってこの週末の予約受付が開いた。げっと、ラッキー♪
　今日が夏休み明け初日？

　カドーの入り口は木の扉。
　呼び鈴を鳴らして開けてもらう（俺たちが口開けだったせいかも）。

[へべ]
　毎晩この辺うろちょろ。

　さりげない入り口（ちょっとドキドキ）から店内へ招き入れられると、ピクルスやプリザーブの並ぶ棚越しに厨房が見える…と思ったところへワオ！厨房チームから、ようこそいらっしゃいのご挨拶♪

　最初の泡グラスとスナックは、居心地の良いテラス席で。
　意外と広い中庭、背後には薪が積まれている。

　ボーンホルムでの忘れがたい夜、今すぐにでもまた食べたい！…と思ったその願いが4日後に叶うとは、なんともよくできた旅程（笑）。
　どんなかな、どのくらい同じなのかな、違うのかな、とワクワクしながら訪れたコペンハーゲンのKadeauは、やっぱりとてもKadeauだった。
　もちろん、こちらは調度やサービス、料理の供しかたなど、随所に都会のレストランらしい洗練されたところがあって（たとえば例のパンケーキ、コペン版は一回り小さい）、その点では別の店なんだけど…。
　料理を食べれば、あぁやっぱりこれだ、Kadeauだ、これ好き、好きなのよ～と、歓喜の波がひたひたと打ち寄せる。

　新北欧料理のマニフェストから15年。
　あの時クラウスがまいた種はとりどりの花を咲かせ、さまざまな（楽しい、時に…はかない）出会いをもたらしてくれたけれど、ここKadeauはそこから芽吹いて大地に根を張り、梢に葉を茂らせた大樹のようだ。
　フラッグシップとして世間の注目を集める（という、また別の）使命を背負ったnomaよりも、KadeauやKOKSのような店こそは、マニフェストの描いた夢の顕現のように思えてならない。

[AQ!]
　廊下を進めば厨房、干しモノ吊るしモノ漬けモノなどが目に入る、コレはですね…と説明。
　〜 この日曜にボーンホルム行ってきたんだけどさあ 〜 おやまあコチラでも出来る限り産品は使ってます。ま、そんな訳で庭で一杯やらかしますよね？ 〜…で中庭へ。ホントにいい陽気。
　コレが素敵な作りのお庭で、…同時に都会的に洗練された作りで「コペン店はこんなだよ〜」って言ってる感じ。

Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
　Lammefjordenはコペンのあるシェラン島の北部。黒焼小人参1本♪ 焼きキャベツ風味。
　Korean pine = 朝鮮五葉。
　酒が進む強いスタート。ストロングスタートは吉凶激しいが、カドのは大吉♪

　運んできた料理人の兄ちゃんが、
「カドー、来てますよね？」
「うん、だから、4日前に行ってきたづら♪」
「じゃなくてコッチ」
「え、コペン店は初めてだよー」
「おかしいなぁ、ボク見知ってますよ、よく」
「んむ〜、じゃそれ、ノマとかAOCとかボベックとか…で、じゃね？」
「あ、ソレかなあ♪」
　別の料理人兄ぃとサービス彼女は、もろにボーンホルム店から夏休み明けのこっち勤務へと移動してきた。
「あん時に食いやがったソレでございますよ」…状態（笑）、例えば次の海老。

Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
　とても凝った作りのクラッカーが、美しい。

[へべ]
　例の海老を、こちらは食べられるブルーマッセル殻にわんさか盛って。

[AQ!]
　到着した客がポツポツと中庭に案内されてくる。
　我々には、「ではそろそろ中で始めましょうか？」。
　窓際に着席。中庭の様子が眺められて、ちょと楽しい。案内されたばかりのゲストは、まだどこか「キョロキョロ」してる風情。
　窓に寄り添ってハーブが各種、植えられている。

Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
　Kadeauは両店とも、Amuseに相当する「フィンガーフードの段」…が割りとアッサリと短い。北欧では（最近は世界でも、だが）、いつ果てるともないフィンガーフード…全編の半分がアミューズか…みたいな構成の店も多いのだが、さっさか本編に入る進行は、個人的には好きだ。…ま、本編も最初の方はごく軽いし、たまにフィンガーフードが混じってくるので、厳密には大した違いはないが(笑)。
　小玉葱とハーブの一品。「ほれ、チミたち、好きだろ？」…と心を見透かされたような、逸品。
　ラムソンケパー・パン粉。

Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
　ほーほーほー、コペン店ではタコ仕立ての牡蠣。

[へべ]
　なんて繊細な味わいの牡蠣料理！

Salmon, sloe berry and fig leaves
　つややかな飴色の照りをまとったサーモン、目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味。

[AQ!]
　「やあやあようこし」…と凄い髭の料理人が、説明しながら捌いていく。
　サーモンを4日かけて熱冷燻・最後は48度で厨房に…など詳しくおせーてくれるのだが、そんなに細かく覚えられない(笑)。
「そんでさ、ボーンホルム（の店）の裏手に無花果あったべ、チミたち見た？、アレだわ」
　なんて具合で、仕上げの決め手は無花果葉水に無花果薄片・エルダーフラワー。
　プレゼンや口上も楽しいのだが、とにかく、激ウマ！ こんな旨い鮭料理、知らんわ、ってくらい。この皿こそが、北欧モダンの凄み♪

Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
「ハハハ、ボーンホルムで食べたろ？」
　ま、「Palthästa」って単語は覚えましたわ。ボーンホルムはピンク花版、こちらはイエロー花版。当然ながら、イイ店は、花の風味が強いです。

Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
　濃ピンクと白のブーケのような、愛らしい、、、トマトか♪

[へべ]
　ノビリスパインとここで再会！
　パインとヘーゼル、生ナッツの風味と食感をトマトと海藻オイルの旨味で。
　この段は、島バージョンよりも着地点の設定が微妙で繊細。美しいバランス。

Mackerel, ryebread and pickles
　コペンは鯖で。
　圧倒的な豊かさ、脂ののった柔らかな身質、ジューシーな旨味。ピクルスはオニオン、トマトなど。
　ほぼ同じ仕立てで、島バージョンの鰊との違いがよくわかる。

[AQ!]
　ボーンホルムで「鰊ってこんな旨いんか！」とオモタものだが、こちら鯖、いやあ鯖君、鯖君ったらズルイ、やっぱ旨い、豊か、鯖だ、そら王様やん旨い、えー、でも鰊も美味しいのにー、、、と心乱れる(笑)。
　ローズヒップが上手く効く。

Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
　sweet cicelyはスイートチャービル。
　気分転換的に、ロブスタをひと口タルトで♪ 贅沢。

Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
　お～っと、ボーンホルム店の人参・ホースラディッシュ連合が、こちらでは帆立に応用。
　麻とアカ松花も深みを加え、ざわめきながらもオトナな美味。

Celeriac, ants, caviar and white asparagus
　白と黒と茶の渋いサークル。
　コンガリとよく焼けたセルリアックの白茶に、蟻のフォルムが浮びあがる。蟻のおなかとキャビアの「よく似てるでしょ」。冷静に回りを埋める発酵白アスパラソース。
　セルリアック（旨）に程よくアクセントをつけていくトリッキーな助演者たち、快適♪

Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
　メインはオーソドックスな眺め。ズッキーニ花が可憐。
　デンマークの豚、さすがに旨さが沁みる。
　アイスキャンディーのように骨を持って齧るスペアリブ付き（美味）、発酵ブラックカラントを塗りつけグーズベリー輪切り乗せ。
　ダールエリボのクローズエルミタージュの、土臭さと酸が豚によく合う。「こーゆー時はイイよなあダールエリボ。昔、日本の流行り始めに入ってきてたのはみんな傷んでたけど…」…と爺婆はすぐ昔話になるがｗ。

Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
　クレームの美味しさと果実の美味しさを見守るシュナップス。
　夏の北欧、この枠は比較的ストレートな甘味として供する。

Red and yellow beets, pears and apples
　氷の器に、わりと渋い面々。渋い終結♪

　食後の珈琲は、The Coffee Collectiveから。うん♪
　お茶請けがバタトーストｗ。

[へべ]
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm
　スローベリーとシルバーファーのシュナップス、名残惜しくて頼んでしまった…。

[AQ!]
　当初、ボーンホルム店に加え、コペン店の予約を取るのはどーなんかな？とも思った。（極端な話、同じ品書だったらどーしよ？(笑) …もっとも、結果、ボーンホルムのメニューはもう一回食ってもヨカタがｗ）
　でも来て大正解。
　ボーンホルム店とコペン店の料理は、ほぼ、同一テーマを掲げての別解答版A&B…って感じ。
　その点も予期せぬ面白みがあって、大変に良かった。
　意識的にだろうが、まったく同一の料理…は、無し。
　人間の感覚って細やかであるのは絶対値でなく相対値に対してであるから、こーゆー食べ方もホントに嬉しい…ということはある。
　「トマトと帆立はコッチの方がイイ感じかもね～」などと。あと、サーモンがスパーブ！
　ただ、へべがシミジミ言ってたが「この順で、良かったわね」、ボーンホルム→コペン…がいい順番だったかな、その点はツイてたかも。
　出来るモノなら次回もカドー無双したいわ。ついでに目黒も行って（笑）。

　コチラ店は、客層は、都会の星リッチな感じ。
　他店では見なかったポンニチも2組（2人と8人、どちらも「同業者」かなあ？…な風味）、アジア女性2人組一眼レフ（わなびーフーディーズ…って感じ）。3人組の一見フツーのデンマーク客っぽいのだが、何故か1人がほとんど食べ物に手をつけない。
　…とか（笑）。都会。

　なんたって料理！、、、とサービス力なのだが、楽しい、まったく楽しい、帰りたくない。
　…って言って、することもなく居座っていた訳じゃなく、食べて飲んで、自家製シュナップスなども飲んで過ごしてきたわけだが、お勘定の段で5時間経ってて軽くビックリ。
　レストランに5時間いる時もあるっちゃあるけど、今日はそんな風に感じなかったわ、、、。
　ま、ほぼ何時でもてーげー帰れるコペンマルメ公共交通機関思想には感謝（笑）。
　マルメまで戻れば、フェスの余韻はこの時間でもブンスカしてるし。

　 →　2009デンマーク旅行記はこちら

2009年 8月　

　[The Menu]
　　Changeability, sensations of taste and dewy vibrations are once again reflected in the new menu.
　*Crayfish & Dill
　　avocado, radish & bouillon
　*Small Potatoes
　　egg yolk, cress & gruyere
　*Salted Mackerel
　　gooseberries, peas & sprouts
　*Pig & Langoustine
　　BBQ sauce, carrots & smoke
　*Corn
　　popcorn, salted caramel & anise

[へべ]
　スタテンス美術館往復、美術館うらの池の周りをぐるりと散歩と、たっぷり歩いたこの日夕食は、謎の閉店Geraniumに代わって（そして謎の電話番号違いのFormelBの代わりに）急遽登板となったこの店、コッケリートにて。

　気持ちのいい夕方で歩いて行こう!と出発したものの、意外とたくさん距離を歩くことに。音をあげかけたところで、ようやく到着。

　こぢんまりした店の右奥は個室らしく、すでにおおぜい（8人以上?）で盛り上がる声がしている。
　サービスは水その他をうけもつ女性一人、ソムリエ一人、厨房から?黒っぽい若者一人が、交互にやってくる（もう一人くらいいたっけ?）

　お食事前にシャンパンでも?というのが、この辺の定番。
　アミューズまず3種。チーズポテトボール?(おかき味)、スモーク鰊クリーム?のパイ、トマト+チーズクリーム+海老。
　Max7品のコースからポリッジと鶉を抜いて5品、に、グラスワインのコース、で注文。

　ここでちょっと間が空くので、シャンパンを飲んでしまうと、もう一品、アミューズが来る。シャンパン、注ぎ足してくれた。やさしい!
　本日もChicken Skin! 連日登場するということは、このうすくパリパリにした鶏皮せんべいは何かトラディショナルな根っ子があるのだろうか? 鶏皮のうすくパリパリこんがりしたもの、小さな新玉葱の薄スライスにとろり緑色のピュレと牡蠣くずし。

　コースの始まりはClay fish、夏と言えばコレ、のザリガニ。ラディッシュとアボカドピュレと、小さなざりがにのむき身に、そのだし汁とディルオイルをシェイカーから注ぐ、という趣向。
　北欧の夏! の気分の、ちびっちゃいザリガニは、いいスターター。 ざりがにストックはけっこう強めにひいて、ディルの香りのオイルにはっきりした味。

　２皿目はデンマークの小さな新じゃが。スーパーボールくらいの、ほんとに小さなポテトが、きめ細かできれいな香りでほんとにすばらしい。添えたチーズクリームソースとマッシュポテトとポテトチップスのクラッシュしたのも、味濃く旨いけど、イモ本尊は別にして、だいじに食べる。

　３皿目、マカレル。脂ののった身をくるりと巻いて、グリーンピースとその蔓とピュレとグーズベリーとそのすっぱいジュで。ここの持ち味の、やや強めの味にマカレルの脂のまろやかさとベリーのきれいな酸がよく合っていて、すごくバランスの良い皿になっている。ブラボー！

　北欧モダンのベースライン? 実直な味。頂点ばかりじゃわからない素材の実力や地の味の雰囲気を垣間見せてもらった。


[AQ!]
　ジェラニウム閉店事件をうけて、急遽予約。前日夕方の電話でＯＫ。
　2008か2009の新一つ星、とだけ意識していたが、2006くらいまで星を持っていたらしく、「復帰」組であるらしい。

　コペン中央駅の西にあるホテルから、王立公園の東にあるこの店までは、人ゴミもあって、歩くと軽く小一時間ほどかかる。これはタクシーだったか。失敗。散歩の時の「ブラブラしているといつかは王立公園に着く」というのと、ゴッチャにしてはいかんのでした。

　どっかの紹介でやたらと「“近所”の親密・家庭」調…と書かれていたが、オオムネその通り。街角の小店で、豪勢な大店へ迷い入るよりは気持ちいい。奥の個室は宴会らしく、時に、こちらも恥ずかし嬉しくなるほど盛り上がっている。

　旧北欧料理＋フレンチというスタイルの、まったり進化版…と言おうか。
　総論になるが、Geraniumの若手も実に見てみたかったのではあるけど、ここで一発、Kokkerietを食べておけたのは良かったのことでした。
　アンシャンレジュームに片足突っ込んだのも併せ味わうことによって、座標軸がキッチリと固定できるのは、よくあること。まあ、なかなかウマイし。

　メニューはおまかせ１コース(減皿可)、メテヴァンあり。

　季節の、新じゃが(小)は本当に美味い。これは料理料理した仕立てじゃなくて単に焼くかなんかして食いたいくらい。
　ザリガニリゾットも、「まさに北欧の夏」って感じ。ザリガニは身を出さずしてリゾットの具におなりでしたが、こっちではその方が、ハレのレストランっぽいのかなあ。
　窓の外を、犬とご婦人の散歩が、何組も通る。その背景に見える、何だかしらない教会(？)が、なかなか渋カッコイイ。そういえば、コチラのレストランは、みな、外がよく見えるつくりだなあ。

　タクシーでチボリまで戻る。
　街がものすごく盛り上がっている。夏休み・夏祭り…という頃合か。北欧では、バカンスの中心は、7月～8月の第一週、くらい。

　 →　2016デンマーク旅行記はこちら

2016年 7月　

　--Appetizers:
　*Mahogany Clam
　*Horsemussel
　*Sea Urchins
　*Skerpikjøt
　*Leek
　*Garnatálg
　*Rhubarbs
　+Champagne Bulles de Comptoire #4 / Charles Dufour

　--Our roots:
　*Cod and Watercress
　　TOSKUR OG VATNKARSI
　+15 Riesling "Cuvee Theo" / Weinbach
　*Crab and Caplin
　　KRABBI OG LODNA
　+14 Sauvignon blanc "Sernauberg" / Weingut Sattlerhof
　*Halibut and Wild Herbs
　　KALVI OG VILLAR URTIR
　*Langoustine and Spruce
　　HUMMARI OG GRANN
　+10 "La Mailloche" / Andre & Mireille Tissot
　*Lamb's Head and Potatoes
　　SEYÐARHØVD OG EPLIR
　+Raest kjot by Mikkeller KOKS
　*Fulmar and Beetroot
　　HAVHESTUR OG REYÐRÓT
　+10 Torroja Teroir al Limit
　*Lemon Verbena and Thyme
　*Sorrel and Grass
　　SÝRA OG GRÆS
　+14 Riesling Spatlese "Mandelgarten" / Muller-Catoir
　*Dulse and Blueberry
　　SØL OG BLÁBER
　+14 Muscadelle / Robert & Bernard Plageoles
　*Góðarað

[AQ!]
　さて、「旅の目的」(笑)である「KOKS」を訪れる時がやって来た。
　初めてKoksのことを知ったのは何でだったろう？ 多分、海外の雑誌かなんか見てた時のこと、へべが、
「フェロー諸島でモダンノルディックやってる若いシェフが、干し羊を作るのに島中に羊をぶら下げてデータ取ってるんだって…」
　と目を留めた。…んだっけな。
　最果ての孤島で何か変なことやってる若きモダン衆（シェフPoul Andrias Ziskaは（その時点で）まだ20代前半！という）…は、それからずっとウチの「いつかは行ってやる」一軒となっていた。
　その間、Koksには更なる世評も集まるようになり、ついに「The Nordic Prize 2014」ではグランプリを獲得する（それまでに、noma, Maaemo, Geraniumなどが受賞）。今や「モダンノルディック新世代の雄」ということであるらしい。

　まあそんな訳で、とうとうやって来た。
　…やって来たけど、それ以上のことは実はあんましよく知らない(^^;)。
　ま、そこはそれ。旅というのは「目的、必ずしもハイライトならず」という諺もある（？）ように、出会ったものだけが旅である(笑)。

　予約時に（サイト見て）わかったことが一つある。
　「Koks」はフェロー諸島ではベストホテルの一軒Hotel Føroyarの中のダイニングであったのだが、つい最近、独立・移転したらしい。
　場所は同じStreymoy島の歴史的文化遺産地域であるKirkjubøur。（片仮名表記に挑んでいるサイトは少ない(笑)が、「キルクシュボア 」「キルケビュー」など）

　*****

　島の夕方となったが、この日はたまにワッと雨が降るのが、悩ましい。
　KOKSのある歴史地区Kirkjubøurの村は、101番のバス終点のGAMLARÆTTから1.5kmほど行った所にある。
　「大粒の雨」のことを考えなければ、ブラブラと歩いてちょうど良さそうなのだが。
　でも、ドッカン降られると悲しいわよねえ。

　ま、そんなことで、ちょっと早めにタクシーでKOKSまで行くことにする。
　着いてみて降りが大したことなければ、周りの歴史地区散策をすればいいではないか。
　TorshavnからKirkjubøurは近い、タクシーだと15分くらいか。「ハイキングでどうぞ」と書くガイドもあるくらい。

　フェローはそこら中そうなのだが、Kirkjubøur近辺も凄絶に美しい。
　岩の作る崖線が詩を編む。
　羊も牛も勝手に草を食む。

　タクシーは玄関まで乗りつけてくれた。
　が、天気はさほど悪くない。記念撮影しながら相談、予約時間まで30分あるし、一周して来ようか。

　KOKSは、村のちょっと小高く上がった所にある。
　小体な、草を生やした屋根に「赤と黒」の色彩の伝統的な作り。そして、…えーと、よく見ると、建物は完成に近く見えるのだが、土台部や前庭部の目隠しや装飾や整備はまだまだこれから…っぽくて、スケルトンだったり石がゴロンと積んであったりするだけ。…だったりする(^^;)。ホントに最近の移転なのね。
　ここから海岸線まで降りてった辺りに建つのが歴史的建造物のようだ。

　ブラブラ、と。
　馬にコンニチハ。アヒルにコンニチハ。牛にもコンニチハ。
　そして、中世における宗教の中心を偲ばせる建造物さんコンニチハ。
　Kirkjubømúrurinは部分的に修復中のようだ。
　この辺りの家は、とりわけ、草を生やした屋根が多い。

　*****

　はい、コンバンワ♪
　階段上がって厨房に手をふって、2階がサル。大サル（数卓と大テーブル）・個室・半開放の仕上げキッチン＆シェフズテーブル…って作りかな。全部合わせても席数はしれてる。
　窓際の席に通される。
　丘～海岸～海～島(Kirkjubøhólmur)を見下ろして雄大なり。
　対比するように卓上花が可憐。

　料理はおまかせワンコースだが、iPadで品書が来る。
　主な食材内容で「アレルギーないか？」の最終確認、ワインペアリング・ジュースペアリングそれともボトルでワインならワインリストがついてます…の飲物注文。
　ソムリエールのKarin Visthはなかなかの実力者で、手厚く、優しい。
「内容同じなのにラベルが4種類あるの(笑)」というシャルル・デュフールのシャンパーニュ（細い女子ラベル）で乾杯して、スタート。

　*****

Mahogany Clam
　とんでもなく長命らしいマホガニークラムという大貝（後でググると、種類としては「500歳超え」も発見されている「最長命な動物ではないか」とのこと(^^;)）。蕪の薄切りと、（そっくりの）海草・貝出汁半透明シート、ビーチハーブとその汁。
　手が込んでいて、深みある旨さ。

[へべ]
　蕪のベールの下には、快い食感と綺麗な旨味の貝。
　モダンノルディックらしい白と緑が基調の海のスナックから、そのディナーは始まった。

[AQ!]
Horsemussel
　コッドスキンを台にLovageのマヨネーズを点々と置き、乾燥削りのムールをたっぷり振りかける。
　シャンパンのアテに丁度イイ。
　不安定なコッドスキンをプルプル手にしてホワホワ削りのムールにパクつくもんだから、ムールが多少、大皿上に飛び散る。

Sea Urchins
　白灰色の皿上にオレンジのムールが点々としている所に、同系白灰色の器が置かれる。ムールと同系色が雲丹、、、
　狙ったな！(笑)…跳ね散らかすのを計算したとしか思えん(^^;)。
　もう一色、緑はネトル（イラクサ）。
　すっきりシンプルに見えて、シンプルだが、海溝を覗き込むような深淵…おそろしく美味い。
（後日ググると、フェローの雲丹は、「デンマーク本土・スウェーデン・ノルウェー・日本・フランス・英国・米国よりウマイ」という人や「北海道の方がインテンシティがある」という人など侃々諤々である(笑)。自分的には、雲丹自体はそれぞれ色々だが、雲丹料理としては記憶に無いほどの感動があった）

[へべ]
　雲丹にネトル。ハッとする鮮やかさは、色だけではなかった。
　ネトルを背景に、わずかな塩とレモンでくっきりと縁どられた鮮烈なウニの味が、口中を風のように吹き抜けていく。

Skerpikjøt
　もはやお馴染みのノルディック食材の地衣類、レインディアモスの軽いカナッペの上に、生ハムに似た、色の濃い肉片が載っている。
　パクリといくと押し寄せてくるのは、圧倒的な旨味と強い風味。強く、太く、長いアフター。
　初めて食べる、なんとも雄々しい味だ。
　これがSkerpikjøt、フェロー諸島が誇る伝統の発酵食 ræst の代表格で、羊の脚を発酵させて作ったものだという。
　ræst は魚でも作る。技法としてはクラテッロなどとは割と近いらしいが、あまり強い塩は感じず、「肉そのもの」が何かに化身したような味がする。

[AQ!]
　半年ほどの風乾だろうか。
　ハムや熟成肉のお隣さんみたいな製法だが、味わいは全然違う。Skerpikjøtの味だ…って、「Skerpikjøt」は何回か発音してもらったんだけど、ショエー…じゃないけど、片仮名化不能というか、、(^^;)。
　原初感のあるような強い味ながら清澄感もあって、しがんでて何回か手を合わせてしまいますた(^^;)、ありがたや。

Leek
　焼きリーク・芋・ハコベ、お手でどうぞ。ジワっと一息つく。
「手じゃ取りにくいぞ(笑)」とヘベ。

Garnatálg
　さてここで、パンケーキセット…の如き、があらわれる。
　パンケーキ様なのはGóðarað…スカンジナビアン・クッキーで、ふつう甘味だがここではチーズ味。主役はパンケーキのクリーム…に見える連中で、まずGarnatálg。これは数ヶ月発酵の羊の内臓脂肪。それと塩鱈を合わせて（この辺の細かい段取りはよ～わからんが）ホワホワに凍結削りおろしている。伝統的には、塩鱈にGarnatálgを塗りつけて食う…みたいなスタイルがあるらしく、それを現代的にリファインした模様。
　食べ口の方も、元々の粗野な組合せから離れた品良いモノ…の中に、軽みの中にコクが引き込まれている。

Rhubarbs
　ルバーブジュレとナスタチウム。これは次からの「本編」に向けた「お口直し」。
　「アペタイザー」部は、前奏的なシンプルさを中心としてリズムを刻みながらも、手がかかったもの＆旨さのパンチ力で既にクラクラです(笑)。

[へべ]
　恐ろしいほどの雲丹やSkerpikjøt、ほかにもコッドスキンにロバージと削りムール貝、チーズ風味の薄焼きビスケットに削りタラの白いスプレッド…。
　食前酒と楽しむ「スナック」コーナーと言いつつ印象や味の強烈な面々が続々とやってくる。
　合間には、とろりとやさしいリークの芯や、爽やかなナスタチウム＆ルバーブを組み込んだりして、起伏のつけ方も巧み。
　これはすごいぞ、と、早くも嬉しくなってしまう。

Cod and Watercress
　お料理編のトップバッターは…丸いモノリス？ 蕪でできた円盤の黒は焦がしリーク、中には鱈のタルタルが。
　塩味のきいた鱈に、多分今が旬の、フレッシュな蕪が見事に調和している。

　これに限らず全体を通して感じたのは、味のバランスがピタリと合った心地良さと、厨房の仕事の精度の高さ。
　土地の産物と食文化への敬意と愛と情熱が、皿の上に美しく結晶している。

[AQ!]
　本編に入ると、ググっと料理性のギアが一段上がって、ゴチソウの至福がやってくる。
　組み方うまいなあ、このヒト！

Crab and Caplin
　蟹味のはっきりした蟹を敷く。エルダーフラワーと蕎麦アラレ。Caplin（小型カラフトシシャモ）魚卵。そこにキャラメライズドオニオンクレームをかける。
　部分的には、無い組合せでは無い…けれど、未曾有の完成度でめちゃウマ。バランス主義者が悶絶する品良い味極め。
　オニオンのクレームはいいモノだが、の類のソースの軽味な合わせこみはこの店の特徴。
　魚卵は「ものすごい小魚でさあ、これだけで10～15尾分だぜ（笑）」…とのこと(^^;)。担当、てぇへんだ！

　へべは、一般論として「『モダンノルディックってどんなの？』って聞かれると説明に困るのよねぇ」と言う。
　それは言える、あると思う。
　…けど、自分にとっては簡単なことで、北欧に来て食ってアタマがキーンと痺れて陶酔するような体験をしたら、それがモダンノルディックやねんヽ(^～^;)ノ。
　逆に、「これが、このスタイルの革新性がイノベイティブであって…、評価しないといけないんじゃないかな…と思ったり、、」とか捏ね始めてるようなんは、至ってないねん(笑)。
　ま、そんなんは言うてもしゃーないけど(^^;)。
　また、へべは「核心は集中力よねえ、だから長くは持たないチームも多いのかしら」…という。
　うーん、たしかに、1人あたり10尾の魚卵を掻き出す作業に長距離ランナー性を持たせるのは、難題の部類ではある(笑)。
　そう言えば、nomaでも「**の@@を一日中集める」みたいな作業に割り振られたスタッフは凄い勢いで逃げるそうだが(^^;)。
　まあそこは、孤島の少席店はメリットもあるな♪

[へべ]
　これはやられた！ と思ったのは蟹の料理。蕎麦米の香ばしさが蟹の繊細さを際だたせ、なんとも言えない上品な味に着地している。

[AQ!]
Halibut and Wild Herbs
　比較的オーソドックスな組立てで、ハリバットのポシェの表面焼きにハーブサラダ、軽いオランデーズソース。
　ハリバット本体は慎重な調理で「おひょ～、名誉回復！」などと(笑)。
　ハーブは、トースハウン近辺でシェフたちによる今朝摘み…とのこと。蕪・ラディッシュ。
　ハーブの置き方などは、十分に現代的で綺麗だが、見た目構成に凝り過ぎてアロマが飛んでしまったりしない程度に留められている。…って感じで、とても香り高い。（案外、「現代料理」の勘所だな♪）

Langoustine and Spruce
　…そしてこの一品が、世界のフーディーズさんたちを唸らせるスペシャリテ(笑)ラングストの松燻しである。
　…にしても、美味し！ 海老と香りの高次元バランス。
　コレ、色んな側面で「nomaのアレソレ」に似てるけど、比較で語るのは好きじゃないけど、更に先…かなあ。
　やはり前日のAarstovaに続き、海老はホンマ、いいんですねえ…。甘みと香気は勿論、繊維の触感がまた素晴らしい。この噛みのしなやかさに「みかわ」さんの海老天麩羅の上手く揚がった日…が思い起こされた(^^;)。
　ここのジュラのシャルドネも、実に合わせこまれている。

Lamb's Head and Potatoes
　「山羊の頭のスープ」と言えばストーンズだが、「羊の頭の芋」の登場。
「目と頬と舌でごじゃります」
「え、いま何と…」
「目玉です♪」
　三位一体となっているが目玉も効いているのだろう。ジャガイモとパセリ。直球勝負にキリキリ舞い。
　ここはペアリングも面白く、何とMikkellerの「KOKS」ビール。
　Karinは「赤ワインもいいんだけどもう一つ面白くなくて…」と笑う。
　ミケレルはこんな「レストランブランドビール」も作っているみたい。Torvehallerneでは「Kiin Kiin by Mikkeller」ビールを見かけた。

Fulmar and Beetroot
　この流れできて、主菜は何かな？とwkwkしてたら、いや、まさかの！！
　鴎！！！
　atticaで言えばカンガルー…みたいな処理。「ワイルドで臭いです♪」…のいいとこだけを引き出し、見事に立てました。
　旨いんだよ～
　香草や酸でコントロールしていく力！

[へべ]
　かっこいいナイフが出てきて、これでどんなごつい肉を切るのかな、とワクワクしていると、メインはまさかのフルマーカモメ。
　（後日）それって食べられるの？ と調べてみると「臭い」と定評のある肉らしいが、ビーツとの取り合わせ、甘みはやや抑えて酸味を効かせた絶妙な味のバランスで、とても美味しく仕上がっていた。
　凄腕だ～(^o^)

　*****

　素晴らしくおいしい食事だった。
　それだけでなく、感動的な体験でもあった。
　それはきっと、（この一食とは相前後した部分もあるけれど、）フェローの島々の自然や風土や人々や文化に触れることでそうなったのでは？
　特別な体験。
　島の人たちも、このレストランをとても誇りに思ってる、そんな風に感じて心温まる瞬間が、これっぽっちの短い滞在中に何度もあったのも驚きだった。
　KOKS、いいレストランだなぁ。

[AQ!]
　そうなんだよねえ、島の人の、何の含むとこもなくKOKSを誇る感じ…がイイよなあ♪

Lemon Verbena and Thyme
　じゃすと「お口直し」にズズ…と。レモンバーベナ茶にタイムのオイル。「お抹茶で…」的にお碗。

Sorrel and Grass
　これがまた、ありそうでいて不思議テイスト。ホントに草っぽい（羊になった気分？）のに無性に美味い。あれ～？
　しかしアレです、「グラスのグラスとソレルのソルベ」って思うと駄洒落やね♪

Dulse and Blueberry
　ダルス紅藻を大抜擢して。やられてみるとブルーベリーと好相性。ダルスは、おきゅうと…みたいな具合。下にブルーベリー、更に緑の木苺みたいなん、と。

Góðarað
　…って訳で、最後はモノホンのGóðarað。
　メデタシメデタシ。

　*****

　原初の島に息づく、モダンノルディック最前線の活力。
　圧倒的な愉悦をもたらす、パワーに満ちた感性。
　あまりにもあまりにもあまりにも、魅力的でした♪

「迷わず行けよ、行けばわかるさ…」
　と言える旅は、楽しい(^^;)。

　 →　2014ノルウェー旅行記はこちら

2014年 8月　

　*Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
　*Salsify preserved with juniper
　*Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish
　*"Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion
　*Young salad with elder flower
　*"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart
　*Cornette with chicken liver and pickled chanterelles
　*Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
　*Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac
　*Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"
　*Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel
　*Beetroot with currants roasted yeast and lavender
　*Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries
　*Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette
　*Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms
　*"The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood
　*Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile
　*Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
　*Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
　*"Liquid waffle" with wild mountain tea from Boverdalen
　*Traditional Norwegian pastries
　*Nyr from Grandalen Farm with sea buckthorn

　+Champagne Brut Nature / Benoit Lahaye
　+梅津の生酛 山田錦80
　+11 Muscadet Sevre et Maine Le Fief du Breil / Jo Landron
　+Bøgedal Hvede Bryg No.391
　+13 Riesling Von der Fels / Keller
　+Gewurztraminer Glintzberg / Roland Schmitt
　+08 Vouvray Demi-Sec Le Haut Lieu / Huet
　+09 Chambolle Musigny / Digioia Royer
　+80 Vin doux Naturel / Mas Amiel
　+12 Riesling Spatlese Rausch / Zilliken
　+13 Moscato d'Asti / G.D.Vajra
　+95 Vinsanto La Chimera / Castello Monsanto
　+MUTHEKA, Nyeri,Chorongi,Kenya Pick in Dec.13 / Roasted by Tim Wendelboe

　現在のレストランシーンの、最重要プレイヤーの一軒であることは、疑いようもない。

Nyr from Grondalen Farm with vendace roe 　魚卵の冷たいマカロン 　vendace: サケ科の魚：スコットランド，イングランドの湖に生息

"Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion 　　Sandwich: 鶏皮サンド、鰻・ハーブのエマルション

Salsify preserved with juniper　 　サルシフィが上品な大学芋みたい(笑)。

　　

Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish　　 　ミルクスキン湯葉はしっかりしており、帆立ヒモのカリカリは品良く香る。

"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart 　Rømmegrøt: Rømmegrøt is Norwegian porridge made with sour cream, whole milk, wheat flour, butter, and salt. 　乾燥トナカイ心臓・ブラウンバターを使った“粥”見立て、の一品。しみじみ美味い。

Cornette with chicken liver and pickled chanterelles 　鶏肝にシャントレル・ジュレ。器にふんだんに盛り込まれてるのも乾燥のシャントレル、こちらは食べないが、香り出しもさりながら「シャントレル大好き！」のノルウェー人の気分を高揚させている感じ。

Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce 　出たぁ！ 嬉し恥ずかし「マーエモ・オイスター」との再会…すなわち東京フェアの時に感心したスペシャリテ。 　ディルにムール出汁。

　Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac

　驚嘆すべき質のFrøya帆立は、昨日Ylajaliに続いての登場。Frøyaはトロンヘイムのちょっと北、ノルウェー海のコミューン。
　朝採りの殻付のものを、まず、見せに来る。
　セルリアックとの交響が悩殺的。

Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated" 　パンが出てビールが出る。目の前にクシャクシャの紙がひかれてバターと木のナイフ。 　…で、これが何が珍しい！か、と言うと、これが、サイドのセッティングではなくて、コース中の 「パンを食べる段」 　…なのである。 　このコーナーでは、ひたすら、パンとバターとビールを、賞味する。 　初めてじゃないかな、このコース組み。なんたるフリーダム！ 　まあしかし、こういう段取りがすんなり理解できるくらい、北欧のパンとバターは、ウマイ。

Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel　　 　鯖酢漬、そのマリネ汁とラムソンオイルのソース、スタッフが朝摘んでくるハコベ(チックウィード)。 　北欧の「魚の酢漬」が何百年も受けてきた「パッとしない評判」のすべてを爆発的に吹き飛ばす(笑)、圧倒的な美味さ！ 　個人的には、本日お気に入りの一皿。

Beetroot with currants roasted yeast and lavender 　ビートルート・赤黒カラント

Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries

Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette　　 　鶉卵、タピオカ、骨髄、酢漬玉葱焼、、、すんごく肉々しい印象(笑)。 　まあ、この玉子でメイントラック終了…というのも、フリーダムやなあ。

　

Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms 　ブルーチーズ(凍結系処理かな？)とトロンペット(粉とジュレ)、見事な「チーズ料理」となっている。

"The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood

Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile 　オキサリスとグースべりーの強烈なリフレッシュ・パワー(笑)。

Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses

Smoked soft ice with dehydrated brown cheese 　北欧伝統の“ヤカン珈琲”、注がれるのは勿論ティムウェンデルボーのローストによるケニヤ。

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2012年　

　マシアス・ダールグレンは同所に、ガストロ/フードバーの二軒を構える。マットバーレンは、そのフードバーの方。

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2011年 8月　

　*ウェルカム・クネッケ
　*Steamed coalfish from Bohuslan
　　forest mushroom emulsion, trout roe
　*Langoustine from Bohuslan
　　shellfish sauce, head of dill, lemon
　*Pumpkin and broccoli
　　truffle, watercress, hazelnut, parmesan
　*Porter braised ox cheek
　　beetroot, fried onion, horseradish
　*Leaves, sprouts, herbs from Ugglarp
　　olive oil, vinegar, salt, black pepper
　*Baked swedish tomatoes
　　fresh goat cheese, garlic, herbs
　*Swedish goat milk cake
　　tonka ice cream, cherry sorbet, whipped cream
　*Apple crumble
　　vanilla ice cream
　+SAV
　+09 Andlau Riesling
　+10 Kreutles GV
　+08 Wieninger PN
　+Barbera d'Alba
　+06 Ice Cider

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　Mathias Dahlgrenはグランドホテルアネックスにあり、本館から館内を通っても、行ける。
　今日は月曜、ガストロMatsalenは休みだがフードバーMatbarenは開いている。“Stockholmのスノッブで一杯、まあ、やや地元高級民向けかも”…という感じの店。
　フードバー…というのは雰囲気・格のことだけでは無くて、注文もバー流の“逐一”形式。すなわち、「まず何食べる？ あ、その後は食べたら聞きに来るから…」というやり方。
　見た目はレストランみたいな店舗なので、かなり、珍しい形式と感じる。その都度の気分と腹具合で注文していけるのはイイ感じだけど、あまり「手のかかる、時間のかかる」料理は、原理的に供せない…という縛りはある、ね。フーン…。

　Pumpkin and broccoli：ブロッコリ・トリュフ・カボチャのムースと種、これはなかなか美味い。

　デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

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2011年12月　

　*Brunch

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2012年 1月　

　*Brunch

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2012年 2月　

　*Brunch

[へべ]
　週末ブランチ。
　かぼちゃのチーズトーストが美味！ こんがり茶色パンにねっとりふんわりオレンジ色のかぼちゃペースト、上からチーズで焼き上げてある。
　あったかオートミールには角切りリンゴとバタを添えて。
　ソーセージにベーコン(旨！)、ふんわりスクランブル卵は淡めの黄色できれいな味わい。(Manfredsの卵もそうだったが)
　ケールに細切キャベツ、きりっと強めの野菜が添えてあるのもいつもながら冴えてる。
　予約卓がけっこう多い。

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2016年 7月　

　*CELERIAC - matcha & peas
　*KELP - cod roe cream
　*TOM YUM - shrimps, coconut
　*SQUASH - seasalad & parsley
　*RAZOR CLAM - pomelo & kombucha
　*KAMUT - miso & wasabi
　*LOBSTER - bergamotte & rose
　*YELLOW BEETROOT - coffee
　*POTATO - pistachio & pine
　*CARROT - crayfish
　*CAVIAR - masterstock & mushroom
　*PORK - chipotle, mezcal & mole
　*SEA BUCKTHORN - herbs & flowers
　*PIGEON - almonds & cherry
　*SORREL - shiso & jasmin
　*RHUBARB - fresh cheese & woodruff
　*CEREAL - buckwheet & seaweed
　*MACARONS - herbs from the garden
　*DONUT - mushrooms

　+Champagne De Sousa Brut Tradition
　+NV Cramant "Prisme 11" / Guiborat
　+NV Mareuil-sur-Ay Rose Brut / Marc Hebrart
　+05 Mesnil-sur-Oger "Mesnillesime"/ Guy Charlemagne
　+12 Cumieres "Rose de Saigne" / Rene Geoffroy
　+13 Eperney "Rose Brut" / Leclerc Briant
　+NV Venteuil "Coeur de Rose Sec" / Maurice Gruier
　+12 Vertus " Ratafia de Champagne" / Doyard

[AQ!]
　えーと、だから、読めません。覚えられません(^^;)、「ミエルケ＆ホッティカール」。
　「えむあんどえっち」で、いっかあ。
　Jakob Mielckeがシェフ。White Guide Denmarkで第7位（実質6位）…と高評価の店である。

　Frederiksbergの公園（内？）にあるらしい。
　中央駅から徒歩15〜20分が想定されるビミョーな距離。
　まあ晴れてるから行きは歩きもアリか。人混みエリアでは無さそうだし。

　Vesterbrogade通りはそこそこ庶民的で楽しい。
　Frederiksberg Alle通りに入る。Frederiksberg Haveまで真っ直ぐ伸びる大並木道は瀟洒感あり、店も気取った系が多いかな。どんつきの庭園まで、たっぷり歩く。

　M＆Hの看板・旗がその庭園入口に見えた。
　高級感アリ。
　お庭に入る。…と、緑を突いているあの鳥はなんじゃ、、と近付くと。
　孔雀（笑）
　クジャクだよオヒ♪…と戯れていると、
「ハッハッハ、可愛いもんでしょ」
　とメートルが顔を出す。
「なんだチミんとこは変わったもん放してるに～」
「ま、気が済みましたら、お席に案内しますよ♪」

　…と、今夜のアジア客はワシらだけなのかな…とサルに入ると、19:50くらいだと思うのだが、もうほとんどの卓が始まっている。早いな。これだったら「20時の日本人が到着だな」とすぐわかりそう。
　見回すと、”ハハアなるほど（こちらは）そういう感じか”…
　卓には立派なテーブルクロス、天井にはシャンデリアの豪華な内装。身なりのいいお客には年配の方もかなり混じっている。
　ひと目「高級店」…で、露払いには孔雀がピッタリ(笑)。
　ただ堅苦しい雰囲気はなく、ちょっとコロニアル調でもあり「ガーデンレストラン」的リラックス感で満たされる。
　壁には草花植物をイメージしたデザインが描かれるが、よく見るとそこに小さな蟻や蜘蛛の模型が貼り付けられている。ほど良く悪戯な洒落っ気。
　「多くの方にとって皿上の海老に乗ってるよりはいいでしょ？」という冗談かもしれん(笑)。

　孔雀に導かれるガストロガーデン…は料理についてもそのイメージ通りと言える、ので先に触れてしまおう。
　雰囲気からも察せられる通り、こちらは「New Nordic Food Manifesto」的な意味のガチなモダンノルディック料理ではなく、国際的なガストロ料理の先端をかなり意識しているような内容だ。
　時にオリエンタルな食材や手法を交えながら（とくにタイ・日本をヒントとするものは目立つ）、コースは展開する。
　逆に、「垣根なきインターナショナル・ガストロにモダン北欧が上手く散りばめられている」…と言ってもいいかも。北欧性は、とくに目立たせる訳でも拒む訳でもなく、実質的なボディとして機能している。
　バランス感覚に富む料理で、ほとんどの皿が、とても美味しい。スタッフ面など贅沢な厨房なのか、水準の高い仕事だ。
　料理も雰囲気も、ハイソ型だが、十分に伸びやかさがある。

CELERIAC
　セルリアックをごく薄切り、抹茶風味豆ピュレ。ひと口スタート。

KELP
　ケルプ・コッドロークリーム・全粒粉タルトレット、オーソドックスに手堅ウマだが、ワカメとサリコルニアが「飾りオンリー」はちょと惜しい。食べるのに参加出来そうな面子。

SQUASH
　南瓜にハーブをまぶして「お魚みたいでしょ、パクッとね」

TOM YUM
　「トムヤムだよ～」と。タイ料理好きなデンマークらしい(笑)。
　海老に、ココの白凍結パウダー・トムヤムオールスターの黄凍結パウダーがかかっており、そこに緑ハーブ汁をかける…という、冷製的温度。
　トムヤムクンの「いいとこ取り」な巧みさを感じる。
　スープやソースを注ぐメートル陣は「エグザイルの人みたいやな(笑)」な、ある種のイケメンが多い。まあ、此処らしいか♪

RAZOR CLAM
　ここから料理本編っぽくなる。
　下に敷いてるのは、ほぐしポメロ、これが良い。注ぐハーブ汁は胡瓜汁にニョクマム・昆布茶も効いてる、のかな。

Kamut
　…ってコーラサンコムギですか、穀物。…の、スナック、…を、山葵・味噌風味ナスタチウム添え。ナスタチウムのことをwasabiと言ってるわけでは…ないと思う(^^;)。「自家製のMISOです！」と強調してた。「MISO」の語は今回のデンマークではよく出たなあ。

LOBSTER
　ロブスター、チェリートマト・ハーブにベルガモット・薔薇風味。まあまあ「ある」感じの取り合わせだが、ちゃんとしてて美味。

　ワインは、フィンガースナックにDe SousaのBrut、レーザークラムにGuiboratのブランドブラン、そしてロブスターの段は…Marc HebrartのRose Brut、、、て、アレ？…もしかして、
　…そう、その通り、ひと言も聞いてなかったが(^^;)、ここのワインペアリングはオール泡なのであった！
　ほひょひょ、、、
　店にも季節にも料理にも客にも…よく合っているんで、これはこれでイイざんす♪
　ところで、チーフソムリエの説明が、ちょっとブライアンフェリーばりのナルが入った（顔はクリチャンヴァンデ）懇切丁寧なもので、面白い。
　とにかく、全シャンパンについて、ドサージュが何ｇかを言う。
　セパージュの説明がヴィンテージ入りで細かい、「11年のシャルドネ60%に12年のムニエを…」といった調子。
　次に来る料理の構成食材を説明し（メートルより詳細に）、何故このシャンパンを合わせるかを説いていく。
　いやちょっと、楽しいですよ(笑)。


YELLOW BEETROOT
　イエロービートルート、これはいい料理。蕪薄シートに珈琲。

POTATO
　ピスタチオパウダー、魚卵ソースがけ。美味。

CARROT
　薄削りをザリガニ出汁で、泡仕立て、フェンネルなどの花。軽く。
　料理本編に入ってからの構成が、大きく重い皿・小さく軽い皿の波を繰り返すように作られている。
　大：RAZOR CLAM ～ 小：Kamut ～ 大：LOBSTER ～ 小：YELLOW BEETROOT ～ 大：POTATO ～ 小：CARROT ～ 大：PORK ～ 小：SEA BUCKTHORN ～ 大：PIGEON

CAVIAR
　この一品は「オプション」で、最初に食べるかどうか聞かれた。
　名乗りはキャビアだが、ホントの主役は茸だそうで、とても珍しくて生えない年もあるシャンピニオンだ…とのこと。
　コレは頼んでよかった、美味。肉肉しいシャンピニオンの魅力。

PORK
　chipotle, mezcal & mole、ビバメヒコ！
　元々デンマークは豚の国だけど、今回の旅行は豚が目立った。

SEA BUCKTHORN
　お口直し的。

PIGEON
　生アーモンドとチェリーを添えて。焼きがいい、ベーシックなとこがきちんとした厨房。
　…ふう、けっこー食った。今回旅行では此処がいちばんタップリあったな。
　お値段も高いのだが(^^;)。

SORREL
　たっぷりな緑で、たっぷりな清涼。

RHUBARB
　緑に続いては赤い酸の情熱。

CEREAL
　おやつ昆布かオマエ、って感じに乗ってる海草の働きが悪くない。

MACARONS
　5種のハーブの5種の緑のマカロン、説明・スケッチ付き。楽しい供し方。

　*****

　今回の旅行も、大きな食事はこれにて終了。
　最後にイイのに当たって、ハッピー(笑)。
　わりと「旅のレストランの楽しみ、王道編」って感じだった。あまりいちいち書いてないけど、旨かった(笑)。

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2012年　

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2018年 8月　

　*Warpigs Smoked Pistachios
　*Mikkeller+ Beer Chips Malt
　+Airport Wit 4.5%
　+Airport Brown 5.0%
　+Hallo Ich Bin Berliner Weisse Cassis 3.7%
　+Chipotle Porter 6.6%

[AQ!]
　ミッケレルの空港店が今年出来たってよ♪…と聞いて、
　（いきなり注：俺らはつい「ミケレル」っぽく発音してしまうが、これはスウェーデン語っぽい読み？ デンマーク読みは「ミケラ」が近い、かなあ？）
　楽しみに空港で探す。
　…が、みつからん。Infoで聞く。「中だよ」…「え、あ、そ」
　この経緯、ぼんやりした記憶だが何か変…だったのだが、後で見てわかりますた。
　CPH空港の英語サイトで、「Mikkeller-Before Security」になってんだわ。デンマーク語サイトで見るとちゃんと「Efter Security」になってんのに(^^;)。どいひ。

[へべ]
　ウッディな床材と乗客側のコンパクトな動線設計のカストルップ、それだけでも世界最高クラスに好きな空港なわけですが、荷物検査後のスペースにいろいろとお楽しみがある。
　たとえば街場ではなかなか順番が回らず行けないアーマンズがあり、テーブル席で落ち着いて本格的なスモーブローが食べられたりする。（出国時だとパスポートコントロールはまだだけど）荷物検査は済んでいるので、その分ゆっくりできるのもグッドです。
　このスペースに駄目押しの一撃、なんとミケレルのビアスタンドができていた。7／24の年中無休体制で、ずらりと並ぶタップから、数種類のエアポート限定ドラフトなどなど、各種のミケレルビールが飲める。
　チポトレポーター、絶妙な効かせ具合のチポトレのキレがポーターのコクと見事に調和していて素晴らしい♪

[AQ!]
　という訳で、中に入ると、ちゃんとある。タップが並んでいる。
　本日のドラフトのご用意は19種類かな。
　ピスタシュとチップをツマミに（旨い！）、まずは「Airport」と名前に付いた2種。やはり「限定」には弱い(笑)。
　ああ美味♪
　おかわりは変化球2種。…と思ったらチポトレポーターは、むしろ王道の大迫力だった。これ、エエわ～。
　ま、とにかく、Mikkellerが呑める空港！…素敵すぐる♪
　店の兄ちゃんはツマミの注文を速攻忘れるウッカリ者(^^;)。

---

2018年 8月　

　+K:riek Pale Ale 4.9%
　+Chipotle Porter 6.6%

[へべ]
　そして再び、ミケレルのビアスタンドへ。
　帰りの乾杯は、先日感銘を受けたチポトレポーターのアンコール（ポーターのコクと絶妙な効かせ具合のチポトレのキレがお見事）と「K:riek」、淡い色合いのやさしく爽やかなPale Ale でこちらもグッド♪

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2016年 7月　

　*Brisket
　*Spareribs
　*Traditional Cole Slaw
　*Sausage
　+Dry Hopped Berliner Weisse / Varg Tab
　+WiT / Tongue Worshipper
　+Brown Ale / House of Dongo
　+Mango Pale Ale / The Big Lebrewski

[AQ!]
　帰国日（寂しい）。
　帰りのフライトが15:45なので、昼ワンチャンスあり。と言っても、ガストロ…というかレストランでは時間的にキビシイ。
　この「帰り日昼食」はもう決めてある。
　Kødbyenの「Warpigs」、マイクロブルワリーの雄MikkellerのBBQ店。
　ここでいいだけ肉を食ってビールを呑もう、という腹だ。

　快進撃を続けるMikkeller、市内に（そして世界に）うじゃうじゃと店を増やしてる。
　前回訪問はMikkellerと言えばBar、でその他の店舗がどのくらいあったかわからないのだが、今は「Mikkellerの何処どこ」まで言わないといけない。
　「Mikkeller - RAMEN TO BÍIRU」というふざけた名前の店すら当たったらしく、市内2店舗でラーメンとビールを供している。
　「Warpigs」は、アメリカの「3 Floyds」との共同企画で、authentic Texas barbecueとAmerican-Danish style craft beerを売りにする。
　外の席も合わせると280席という大店。
　週末は11:00開店…というのも、今日のボクらにはありがたい。

　Kødbyenは中央駅からすぐ、勢いあまって開店前に着いてしまう。
　辺りを一周。変な「騙し絵ビル」に騙される。
　11時、こんにちは。
　さすがに開店すぐは閑散としている。

　注文方法はよくわからん、だったのだが、お盆を持ってキッチン前に行って食べたい物を言えば、作ってくれる。そのままタップの前まで移動してビールを頼む。で、そこでまとめてお会計（…というのがわかりにくい）となる。
　会計にーちゃんはひと目でフードも判断する熟練が要求されるが、一点集中会計なので頼み方がわかれば客にはラク。

　乾杯！
　今回も楽しませてくれたデンマークに感謝！
　滞在中あちこちでいただいたMikkellerのビール、さすがに本丸で呑むとひと際旨い（←プラセボ）。
　それぞれのタイプを生かした活性高い醸造だ。
　スペアリブ・ブリスケに齧りつく。…ってコリャ、かな～り最強のビールのアテだわなあ♪ ウマ！
　うーん、やっぱ肉の関連があるんで「日本だとありつけない」度がかなり高いセットな気がする。
　日本人的にはやっぱ、「RAMEN TO BÍIRU」じゃなくて「Warpigs」だ(笑)。

　2012年閉店。色々事情はあったように聞くが、www.mistral.nuによると、Fredrik Anderssonは、南仏に移って再開の意向を持っているようだ。

　2014年 4月に南仏のthe working farm Mas Can Gibratで、客を招き入れるようになるらしい。普通の言い方をすれば「レストラン・オープン」…ということになろう。
　場所はMontferrer Haute Vallespir Roussillon, France、詳しいことはfacebookのページで。

　 →　2011スウェーデン旅行記はこちら

2011年 8月　

　[Menu Summer 2011]
　*The new SUMMER VEGETABLE of the week, just sliced and marinated, melted chickenfat and rhubarb
　*Green BEANS in their green juice with curshed rhubarb and dried yoghurt
　+Champagne David Leclapart "L'Amateur"
　*SUMMERVEGETABLES with egg and yoghurt, both creamy, with saltyness from dried and crushed fishroe. Wild leaves and flowers
　+06 Pinot Blanc de Noir / Pierre Frick
　*Marinated leaves of SALAD over wild and cultivated leaves crisped in salty butter
　+烏龍茶
　*鶏
　+96 Champagne“Cuvee Robert Winer” Brut / Francoise Bedel
　*RHUBARB ice cream and pineoil under whipped pinemilk
　+09 La Ferme de la Sansonnière Rosé d'un Jour
　*ベリー

[AQ!]
The new SUMMER VEGETABLE of the week, just sliced and marinated, melted chickenfat and rhubarb
　トマト、プラム、ミルクスキン、リンゴンなどベリー

Green BEANS in their green juice with curshed rhubarb and dried yoghurt
　インゲン、えんどう、ルバーブ、ズッキーニ、松脂、チーズ、空豆

SUMMERVEGETABLES with egg and yoghurt, both creamy, with saltyness from dried and crushed fishroe. Wild leaves and flowers
　オマージュブラス　じゃがいも、魚卵粉、緑葉、花、羊歯二種、赤いベリー、黄色なたまめ削り、ポーチドエッグ、はこべ、焼ピーマン、ズッキーニ、トマト色々：黄色ひょうたん、紫怪しい、

Marinated leaves of SALAD over wild and cultivated leaves crisped in salty butter
　焼コリフロ、ブロッコリ、胡瓜巻、塩赤海草、ブルーベリーと緑ペースト、アイスプラント、塩、生コリ削り

鶏
　鶏ロティ、林檎、バターパセリ、葉っぱ、アーティショー、

RHUBARB ice cream and pineoil under whipped pinemilk
　ルバーブアイス、松の香りアングレーズ

ベリー
　トマト、ラズベリーなど、オキサリス、プティポワ、

ショコラ
　下村風ノンクレーム
薄いが美味い珈琲壷入り

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2009年 8月　

　*Brown crab and beach mustard
　　Clams and portulak
　*Steamed spinach and tea
　　Cooked onions and celery
　*Salad of danish lobster and hip rose
　　Root and leaves from lettuce and red currant wine
　*Pickled vegetables and bone marrow
　　Herbs and bouillon
　*Danish duck and nasturtiums
　　Grilled august pear and leeks
　*Cucumber and verbena
　　Yoghurt and meringue
　*Blueberries and pine
　　Wild thyme and meringues

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　どこまでも清く深く、美しく、美味い。どんなに控えめに言っても、今、世界トップの一軒だろう。

　クリスチャンハフンを走る。ストラトガルドの93はまさにドン突き。目の前は海、ヨットが出帆していく。店の前は昼から篝火。「コチラでは、レストランっちゅうと篝火か?!」と、へべ。

　玄関ドアを開けて入店すると、すぐにレセプションのデスク。
「ハーイ、」と声かける間もなく、「ヤア、アキラ!」と迎えられる。今日のジャポネはワシらだけみたいだね。

　小ぢんまりしたサル。古い木造の舟小屋を思わす梁・柱が、渋いったらありゃしない。窓は広く、波止場の風景がよく見える。
　素朴調の木の椅子がカッコいい。さすがはバイキングの末裔だ(笑)。

●Småkage med kogt kalvekød og solbær 　スペックとブラックカラントの一口クッキー 　ブリキのお菓子缶を開けると、一口アミューズ。柔らかめなので取り落とさないように気をつけて(ラルンスブールで同仕様のを落とした(^^;))つまむ。ウマイ。 　シャンパンに合う。

●Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost 　チキン皮プレス焼、ランプフィッシュイクラ・クリーム・香草 　皿敷にフェルトが多用される。フェルトの上にスナックを直接置く供し方もある。アミューズのこの２品がそう。 　ロイヤルコペンハーゲンでも、鍋敷のフェルトは見たな。

●波打ちパイ

●植木鉢 　今やユーメー？、nomaの植木鉢。鉢は食えないけど(笑)、後は可食。土(見立て)は、モルトで出来ていて中に少しクレーム。ホントに「土そっくり」なのにも驚くなのだが、絶妙に美味い…のにはもっと驚く。 　実のところは、「新北欧料理」は21世紀現代料理としては、「派手な見た目パフォーマンス」の皿は少ないのであるが、絞り込んで一つ二つ入れられている。

●生と調理された薄切りビーツ、ベリーソース、ハーブ花 　酸・苦のヴァリエ、ミネラルの深み。ハーブ花の苦味の部分も。 　アント*やアレ*のビーツなんて、ちゃんちゃら可笑しくて食えないよ。なんなんだ、この精妙でやたらと美味いビーツ。

●Brown crab and beach mustard　Clams and portulak 　本編は、蟹のほぐし身を海草ハーブジュレ・ハーブ花(サリコルニアの花か…いやポートラクの花かな)とあしらって、始まる。この取り合わせは、フツー、ある種の「親密さ」を感じさせる臭いの存在するモノで、それが磯辺の楽しさだよ、と言った感じに仕上がる筈だ。 　ところがnomaのコレは、一片の曇りもない純度の高さで、高貴なまでのトーンの高さの中に、蟹の甘みと、それぞれの登場人物の奥深い香りが遊んでいる。こんな蟹料理は食べたことない。 　ス・ゴ・イ!! 　これは食材の質としても驚異的で、フランスやカタルーニャの殆どの場所では実現が難しいのではないか。バスクやブルターニュの一部ならともかく。そんなぐらいの印象である。 　シーマスタードはオキュウトを砕いたみたいな仕立てで。

●Steamed spinach and tea　Cooked onions and celery

更に北欧新世代がその桁外れの実力を見せつけるのは「野菜の皿」であると言って間違いはない。この、人を陶酔の極みに追い込む「ホウレン草のお茶蒸し」は、一体、何であろう。適確に吟味されたオニオン･セロリが相棒だ。アクセントのハーブはともかく、この日常的な普通の登場人物表から、皿が企む壮大なストーリーを想像することは、読者には至難である。 　そして、口に含めばミネラルが爆発し、涙腺が緩む。 ｢ウチのパパは、ほんとは、スーパーマンだったのね」…… 　本日のムニュで、最も印象的な一皿をどうしても選ばなければいけない…というなら、コレ！

●Salad of danish lobster and hip rose　Root and leaves from lettuce and red currant wine 　上質なロブスターも、複雑な構成でありながら、各要素は欠ける所のない純度を保ち、ロブスターの世界を作り上げる。 　ローズヒップ、レテュ、ブラックカラント、レッドカラントのワインの働きが良い。コライユのソースも上手だ。

●Pickled vegetables and bone marrow 　Herbs and bouillon 　次の野菜皿はガルグイユ調で、ソースは卓で回しがけ。 　白円盤が何かと思ったら、モワル。これはいい案だ。

　そういえば、新北欧料理の理論的特徴は、｢フランス料理ならワインでまとめそうな所で、そうでなくて果汁や野菜のジュ…などで工夫すること。この辺じゃ(葡萄の)ワインは取れないからね(笑)」というのがあるそうで、そのことによるフィニッシュのまとめ感の違いは、確かに大きく働いているように思う。
　また、「この辺じゃ取れないから」オリーブオイルの使用もたいへん少ないらしい。乳脂肪系の入れ方が、ヒジョーに精妙で、ケース毎に的確だ。
　これはミシェル･ブラスを思い出す。…というか、新北欧料理に対面したフランス料理っ食いが想起するのは、やはりまずブラス、ではなかろうか、とは思う。
　ピュアでオリジナルなテロワ解釈…という点ではまさに元祖だからねー。セバスチャン・ブラスが、時にフランス料理の大河への合流を協奏することを考えると、北欧勢の方がピュアにミシェルのDNAを受け継いだような料理だ、とすら(笑)。でも、ブラスで修業した奴はいないんだよね。まあ、ルネ・レセッピはフランスではプールセルのとこに居たので、無理に言えば、孫弟子になる訳ですが(笑)。

　それにしても、かなり複雑で変わった構成の料理の、いちいち、(食べると)まっすぐ美味いこと!! もんのすごく沢山、試作試食してんのかなあ?(笑)　それとも図抜けた才能?

　デセール、胡瓜のフェット。ありえなーい(笑)。美しい。美味しい。
　
　浜辺の香草。見たこともない食材が数多くある。近郊のモノをジックリと研究し、また、北欧中にある物を丹念に検討したらしい。
　北欧の大衆レベルでの「料理」「味覚」が、どの程度進化したものであるかはアヤシイものだが、農・水・畜産については、オーガニック・ビオへのたいへん高い関心を背景に、好ましい状況に向かっているものと思われる。水産物もかつては、｢周りが海なのにコレかよ!?」であった物が、今回のオートキュイジーヌ店では、目を瞠る質の高さであった(海老、蟹、鱈、テュルボ、鯖…)。


「北欧は15年ぶりだけど、当時は(美食なんて)何もなかったよ」
「ハッハッハ、そりゃそうさ」
　気も面倒見もよい軽禿軽デブメートル、
「今回は、何処行くのよ?」
「まずコペンだろ。あと、ヘルシンキ。あ、ディアフタトゥモローはマルメに行くけどね」
「ほ、マルメ?　何か食うのかい」
「へへ、レストラン"Trio"ってあるだろ?」
「あ、やっぱり! 俺も実は住んでるのはマルメなんだけどね」
「Trioのメートルってnomaにいたんでしょ」
「そうそう、詳しいね。俺のグッドフレンドだよ」
(後日談:Trioには、彼からバッチリ電話が入ってました。変な日本人行くから、…って(笑))

　さすがに、３ヶ月前から一秒を争う予約合戦に勝利して、世界中から訪れる食客たちだ、そういう行程で旅する奴も多いんだろうね。扱い慣れてる。
　ソムリエ兼任なのか、メテヴァンの説明は、一本一本、かなり丁寧だ。
「Tokyo? Kyoto? おー、東京! ボクは日本は行ったことないんだけど、友だちがいるよ。日本食はグレート、食べ物がクリーンでビューティフルでしょ。ココの物と共通点があると思うんだけど、どうだろう?」
　その通りだ。我々はさっきから、懐石だ摘草だ禅だ…と騒ぎながら、いただいている。

　厨房の人口は稠密だ。日本人がいないっぽいのは残念。ハーフオープンキッチン。北欧の厨房システムはかなりキッチリと構成されているようだ。昼の時間の最後くらいから、各部署、一斉に夜に向けての仕込みが始まるようだが、この時の緊張感がまた、凄い。昼の本チャン中さながらである。

　コペンのオートキュイジーヌモデルヌは、これ見よがしに凝った奇抜な皿は少ない。地味だが美しく、時に素朴なテイストの物が多い。
　北欧…親父の代のブラス、前期のアドゥリス、は想起。
　後ろのオッサン客は、何でも一口で食う(笑)。夜用の12コースかも。Musk Ox入りのコースだ。
[↑メモ版：工事中]

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2010年 5月　

　*Havtorn læder og syltede hyldeblomst
　*Småkage med kogt kalvekød og solbær
　*Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost
　*Syltet og røget vagtelæg
　*Radiser, jord og urteemulsion
　*Toast, vilde urter, torskrogn, eddike og andeskind
　*Rødbeder; Havesyre og rapsolie
　*Dried scallops and watercress, Biodynamic cereals and beech nut
　*Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion
　*Jomfruhummer og söl; Persille og havvand
　*Oyster and the ocean
　*“shitty carrots”
　*Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe
　*Pickled vegetables and bone marrow, Herbs and bouillon
　*Ox cheek and endive, Pickled pear and verbena
　*Sheep's Milk Mousse, Sorrel and Fennel Seeds
　*Carrots Buttermilk and anis
　*Valnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær
　+08 Bourgogne Aligote / Catherine et Dominique Derain
　+08 Chablis / Pattes Loup
　+07 Vire-Clesse Thurissey / Saint Barbe
　+06 VdT Poussiere de Lune / Maisons Brulees
　+93 Volnay Santenots / Joseph Matrot
　+09 Moscato d'Asti / Alexandra Bera
　+08 Riesling Auslese / Georg Breuer

[↓メモ版：工事中]

[へべ]
　朝寝坊。カフェ・ヨーロッパで豪華ブランチ。
　Ｇ先生の案内で、ルイジアナ美術館へ。桜(らしき木立)が花ざかり。つるききょう、水仙、山吹などなど花の季節。
　メモ:デンマーク素朴派Heerup　石彫(土俗風味)goodだが平面・半平面(王冠貼ったりとか)もよい。テロ事故映像をDo The ハッスルに乗せてお届けするポンピドゥー系映像作品もやばい。
　思いのほか広く、いくつものエリアが連なっている庭園。その、そこかしこに配された彫刻作品やインスタレーション。一日中でもいられる、ゆったりしたところ。
　夕刻、コペン市内へ戻る。

　かがり火が燃えている。今回は、夜。Noma再訪！

[AQ!]
　ウイアーバックトウ・noma!!!、、、扉をバーンと開けて入店すると、迎えてくれたスタッフは
「ウェルカムバック！」
　席に案内される途中、厨房やフロアのスタッフが口々に
「お、おまえら、また来たの？(笑)」
　とか言ってくるのがまた素敵。ここは凄い店だ。
　この世には、レストランの数だけ幸せがある。…と言うのが真実。
　…という点は念押ししておくとして、今のワシらは、「nomaは特別中の特別だ！」と叫ばずにはいられない。タハハハハ、、、、


[へべ]
　あいかわらずの店内。どこか古い木造船の船内みたいな、かざりけのない雰囲気と、抑えたモダンな要素、テーブルクロスもない木の円卓に着席し、太っちょのメートルソムリエ氏に再訪をことほがれ、さてnoma劇場の幕が上がって、はじまりはじまり。

　注文は、noma "nassaaq"。
　12品のコースと、グラスワインのコースで。
　[ スペシャリテと新作 ノルディックの最高の産品から 12コース ４時間かかりますので注文は20時までに 1295DKK ]
　コース名の「nassaaq」って、何だろう？

アミューズは、前回と同じものも新顔もあり、同じものでもさらに進化しているのもあるような。

Havtorn læder / Seabuckthorn leather 1.フェルトにシーバックソーンの赤クリアシート　バラとベリー　黒カラント 　赤いベールのような薄い柔らかいテントのようなオブジェを、そっと取って口に運ぶ。 　薔薇の甘い香りとベリーのフレッシュな酸味が、nomaの「ごあいさつ」。

Småkage med kogt kalvekød og solbær. / Veal speck cookie with blackcurrant and sorrel. 2.りんどう模様缶にクッキー　うすい赤いペースト　ベリーと葉っぱ

Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost. / Chicken skin sandwich with lumpfish roe. 3.トリ皮パリサクサク　ランプフィッシュの卵クリーム 　前回にも印象的だった。見た目はオーツクラッカー、めくれば魚卵のクリーム。なのに、一段と「鳥の皮」を感じさせる味わいに。

Syltet og røget vagtelæg. / Pickled, smoked egg. 4.卵型容器　わらの巣にスモークうずら卵とろり　塩のつぶ 　新作。ごくごくシンプルなのに、演出も味もぐっとくる。 　手のひらいっぱいくらいの、鶉の卵のような班入りのタマゴ型容器のふたを開けると、藁の巣にうす茶に染まった、うずら卵が２つ。 「(かじらないで)一口で食べてね」との、注意/忠告/指示に従って、そっとつまんで口に運ぶ。 　手でつまめるのに、口に入れればとろける黄身とたちまち馴染む絶妙な加熱。藁のスモーク香がほどよく品よく。とろりと広がる黄身も上に添えられた結晶の塩も、どこか控え目な北欧調なのがノマらしい。

Radiser, jord og urteemulsion. / Radishes in a pot. 5.鉢植えラディッシュ　モルトの土　緑クリーム

Toast, vilde urter, torskrogn, eddike og andeskind. / Vinegar dust toast. 6.フェルトに極薄ハーブバタートースト　上にトリ皮ごくうすパリパリ　はかないもろさ　白いフレーバー　緑ハーブ　花と葉と 　ハーブトーストは基本は前回も見た品ながら、解析不能な極限に近い、薄さ軽さもろさはかなさが追究されていた気がする。もはや、手に取り、ふた口くらいで食べるのがやっと…というか、その間にもはらはらと崩れてしまいそうな。 　そうしてとりどりの小さなハーブの細やかかつフレッシュな味と香りを、上下のさくさくパリパリとしたパンと薄皮が香ばしくふちどり、点々ととりもつバターがほのかに香る。

こげ茶フェルトで包んだパン 　前回同様。ゴート白酸チーズ、ざっくり切り分け田舎。ラードにカリカリ。

Rødbeder; Havesyre og rapsolie. / Beetroot, sorrel and rapeseed sauce. 　ビーツ 　黒っぽいペロリとしたジュレシートと赤い生(マリネ)ビーツ。 　真空、モルトのカリカリふくらましクラッカー、緑のソース。

Dried scallops and watercress, Biodynamic cereals and beech nut ドライほたて　クレソン　ビオディナミシリアル　ビーチナッツ 　帆立チップ、白皿。 　ハム・鰹節のよう、透き通る。緑(はクレソンか)のグレインmix、むちむち粒の食感。黒ソースはイカ墨にアルジェ海草(ビーチナッツ？)オイル。 　のりむすびの味(笑)。

Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion 　タルタルとウッドソレル アロマティック・ジュニパーとタラゴン 　白皿に緑ソースを四角くなすり。皿ごと多少違う。 「お手でどうぞ」 　生肉の上にウッドソレル。ジェニパーかりかりは横にこまかく。肉の上にも、も少しこまかく、白いのも薄く。

Jomfruhummer og söl; Persille og havvand 　ラングスティーヌと海水 パセリとライ 　あつあつ石の上にラングスティーヌ 「お手でどうぞ」 　牡蠣とパセリのエムルション。海草の粉、茶～紅、カリカリ粒 　アイスランド海藻→海苔。

Oyster and the ocean 　カキ鍋 　石と海草と蓋した牡蠣(平丸、スウェーデン産だっけ) 　貝の中は全部、可食。 　牡蠣の海水蒸し：鍋に浜辺の石・海水・ビーチオニオン・ビーチピー・ビーチキャベジ・海草など敷き、牡蠣の上には、エルダーべりーのケイパー・ホースラディッシュ・ビーチオニオンの蕊・小片のビーチキャベジ・ビーチフラワーなどをまき、蒸す。

“shitty carrots” 　焦がし人参、葉も少し。 　超長熟(1年？)人参の香草バター焼き、ソレルの酸っぱい葉と茎。灰・スウェーデントリュフのソース。

Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe 　キングクラブ脚と真っ黒焼き灰まぶしリーク。 　白いムール泡をかける。 　金茶色のカリカリパン粉をかける。

Pickled vegetables and bone marrow, Herbs and bouillon 　野菜いろいろピクルスと骨髄 ハーブとブイヨン 　ボーンマロウと野菜ピクルス、白い根菜・ビーツ・リーク・花・葉ハーブ、灰色の石っぽい皿。ソースはブラウンバターにハーブ、ブイヨン。

Ox cheek and endive, Pickled pear and verbena 　オックスのほっぺたとアンディーブ ピクルドペアーとベルベンヌ 　クリスタルペアレント・シートは洋梨の紙、緑のソース、アンディーブ、金茶透明ソース。 　　頬は、72℃・24時間調理。

Sheep's Milk Mousse, Sorrel and Fennel Seeds 　ソレルの緑ソルベとワイルド・アニスシード、羊のミルクのヨーグルト、薄い透明アメ板、下に薄カリ。

Carrots Buttermilk and anis 　にんじん 生・ドライ・加熱、葉も 　バターミルクの白丸を割ると、中に人参ピュレ

Valnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær 　胡桃の白いふわふわ・モロモロ、ブラックベリー。

サロンでコーヒー。 　骨髄のキャラメル、スモーク。

[へべ]
　ノマ。

　ブルーグレイの石の質感の、
　くすんだ緑の、
　きらめく初夏にもどこか淡い陽光の、
　小さなべりーの可憐な酸味の、

　なんとも「せつない」ところが、たまらない。

　たしかに目の前に在って、香りをたしかめ、手にとって、口にしたはずなのに、その味も香りも食感も印象も鮮烈なのに、どこかはかなくて、「それで今、ほんとうに食べたっけ？」と、もういちど問いたくなってしまうような、かけそきはかなさがどこかしら(単にイメージだけど)あるような気がする。現代北欧料理って。


[AQ!]
　玉子(型容器)に入った玉子(鶉)…、を運んできたイケメン、、、あれゃ、Reneじゃーん。
　実はこの３日前にnomaを訪れたＧ君の話では、「シェフは？」「ごめん、今日はメキシコに出張してるんだ」ということだった。
　もう帰ってきたのかな。らららん。
　さすがに時差ぼけ、か、ラボの方のシゴトに行ったか、その後は姿が見えなかったのだけど、ボクらがサロンで仕上げの珈琲を飲んでいると、アリ？、Reneがバーカウンターのとこに出てきてオツカレ様のドリンクを決めてるじゃん。
　あんまり近かったので、カンドーの謝辞やらを申し述べてみる。

「ここね、昨夏に来たんだけど、あんまり凄いんで、今日また来ちゃったよ(笑)」…から何だかんだ、
「そう言えば12月に日本に来たんだよねー」
「うんうん」
　京都の日々は楽しかったらしいが、とりわけ、寺の精進料理の話を強調していた。
「モンクがベジタブルの料理を守っているんだけどそれはステキだった！」
　と。
　そうだよなあ、Reneは、そういう少し厳しいくらいのモノの方が面白かろう。それに、ホントに、野菜・植物の料理が、本質的に好きなんだろうなあ。
「それにしてもね、ワシらはね、日本の料理人どもこそ、みんなコペンハーゲンに来て勉強しなきゃアカン、思うのよね(笑)」
　と、ワシらは強調する。ま、こっちでReneに言うてもしょーがないけど(笑)。それでもそう言ったら、
「まあ、ね、日本の皆さん、まずはフランスやスペインに行きたいんでしょうネ。ＭサンやＮサンは来たよー」
　とのこと。
「チミらはTokyoからかー、東京はどんな店がいいの？」
　と言うから、
「えー…、キュイジーヌフランセでは例えばＥのＳさんなんて薦められるけど…」
　と答えると
「んーそうか、聞いたことなかったな」
　って感じで、次いで
「キュイジーヌジャポネだと龍吟の山本さん、カレはスバラシイ」
　と言うと、
「おー、リューギン・ヤマモトサンには数度会ったよ、学会とかで。ヨーロッパ中のグランシェフがカレには注目してるね。へー、やっぱり日本人が見てもそうなのか」

　(さすがは、最近は日本人客よりガイジン客の方が多い(？)龍吟じゃ)

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2012年 2月　

　*Malt flatbread and juniper
　*Moss and cep
　*Crispy pork skin and black currant
　*Blue mussel and celery
　*Dried carrot and sorrel
　*Cookies and cheese, rocket and stems
　*Rye, chicken skin and peas
　*Potato and chicken liver
　*Pickled and smoked quails egg
　*Radish, soil and grass
　*Herb toast and smoked cod roe
　*Aebleskiver and muikku
　*---:*
　*Squid and uniripe sloe berry
　　White currant and douglas fir
　*Dried scallops and beech nuts
　　Biodynamic grains and watercress
　*Razor clam and parsley
　　Dill and horseradish
　*Cauliflower and pine
　*Onion and thyme
　　Gooseberry juice
　*Pike perch and cabbages
　　Verbena and dill
　*Pickled vegetables and bone marrow
　*Wild duck and beets
　　Beech and malt
　*Pear tree!
　*Brown cheese and sloe berries
　+11 Saint Aubin VdT "Allez Goutons" / Domaine Catherine et Dominique Derain
　+10 Oestrich-Rheingau Riesling Trocken "Hallgarten Hendelberg" / Peter Jakob Kuhn
　+10 Adissan-Languedoc "Le Temps Fait Tout" / Remi Poujol
　+10 Macon-Cruzille "Aragonite" / Domaine Clos des Vignes du Maynes
　+SA Journanas-Bugey "Mouss'ti Gris" / La Coe aux Reves (Gregoire Perron)
　+09 Mittelburgenland-Burgenland Blaufrankisch Reserve / Moric (Roland Velic)
　+07 Lorch-Rheingau Riesling Spatlese "Lorcher Pfaffenwies" / Graf Von Kanitz
　+07 St.Stefan-Weststeiermark Schilcher Auslese "a'Siassa" / Franz Strohmeier

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　今日は晴れている。青空が見える。暖かい。
　しかし運河まで来ると、水面は殆ど凍っていてビックリする。
　noma埠頭。船のメンテでもしているオッサン。まだ篝火は点いていない。
　少し中が覗ける。昼の段取りの確認中か、集まってツノつきあわせている。
　埠頭先端。港湾海面までもが、かなり氷結している。東京から来た身には驚きの光景。勿論、ストックホルムからの友人たちは、ちっとも驚いてくれない。
　nomaのバックグラウンドでは、プラケースを抱えたコックコートが激しく往来している。
　なんとなくタクシーが着いてなんとなく人々が降りてきて、まあしかし天気が良いものだから、開店の12時までみなフラフラと周りを見物している。
　やがて篝火係が出てきて着火を試みるが、上手くいかない(笑)。
　お客たちは徐々に入店開始。
　nomaの船上ラボの方からＳさんがコックコートと連れ立って現れる。取材の時の知り合いだそうな。海草関係の研究中とか。

　入店。ヤアヤアヤア…
　7人席は左手奥、最も海に近い方の大テーブル。陽光がとてもキレイだ。以降何度も「nomaは昼の方がいいんじゃない？」の声が上がる。
　壁に鉄骨彫刻、卓上に花瓶、椅子に毛皮、トリックはもう仕掛けられている。
　…そう、「花瓶から、その苔むした枝をつまみ上げてお召し上がりくださいませ。横のディップをつけてね」
　堅焼きパンのスパイスまぶし…のような仕立てで、確かに、草花によく馴染んでいる。
　さて、今日の大まかな流れの説明。
　大きくは２部構成となる。
　第１部は嵐のようなスナック攻勢。大概は、卓の真ん中に人数分出されるフィンガーフードなので
「どんどん食べてね、勢いとスピードを意識してます(笑)」
　第２部が、フツーのフツーのレストランのコース…って感じ。
　厨房には、日本人の男の子・韓国人(国籍USA?)の女の子もいる。

　Cep粉
　マッスル下側の殻はフェイク
　ハーブとそのステム、が多い
　芋で編んだ篭にレバー　粉はトロンペット？
　炭火乾燥人参のペースト、口頭ではオゼイユちゅうてました　炭の粉がちょいとついてるのが美味い
　うずら玉子は口の中で溶けてなくなるような軽さ
コッドロウ燻のルイベ(笑)　溶けるとどんどん臭くなるが際どく激ウマ
　スプリットピー、Lovage
　タコ焼の魚はフィンランド、胡瓜のあん
　見慣れた皿もマイナーチェンジ多し
　植木鉢のクリーム、美味くなってるかも
　人参と二十日大根
　ダック　枯葉の酢漬
　パイクパーチ炭焼
　ソースの描き方、まだ新しい模様があったか
　炭火ドライ人参、灰、オゼイユクリーム
　nomaとFavikenは、そうは言ってもちょっと抜き出ている。“語る”には必須。
　33+18人くらい。
　ストーンクラブは「冷蔵庫は駄目」など甘味を引き出す保存法のレクチャーあり。
　ペア、ジェニパーソルトのパインケーキ

　烏賊から始まる第２部のピキーンと張り詰めた作品感は凄い。研ぎ澄まされた、というのは、こういうもののことを言うのであろう…。



(↓　2階ラボで試験飼育中の「デンマークのエディブル(？)昆虫」)

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番外編
[ Noma at Mandarin Oriental, Tokyo ]　2015年 1月　暫定版


　以下は『ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京』の話である。
　…あるが、この項をアップしようとしている現在2015.1月はまだこの催しの会期中である。
　従って、これから訪問予定の方には以下の内容はかなりの「ネタばれ」になる。
　それは嫌よ…という方は、このページは閉じて下さいませ。
　↓この直後は「事前」の話から入るのでスクロールダウンしていかなければ「ネタばれ」を見ずに逃げられるはずです(笑)。

　***

　「2015年頭の２ヶ月間、noma が日本へ行く」という噂が流れる2014年春、noma から「Noma is going to Japan」というメールが届いたのは、４月１日のことだった。(ふつー、４月馬鹿だよなー(^^;))
　そこからの騒動はblogの方に記した。
　60人だか70人の総スタッフが移動して1ヵ月半の間、nomaは東京で営業する。
　数万のリクエストで、予約枠はまったくのプラチナチケット化した。

　***

　ウチの回りでは自然発生的に「宝くじ集団購入グループ」(笑)みたいな集まりができたので、ドカッと応募したのだが、７月の当選発表では「全滅」ヽ(^～^;)ノ。
　すげえなあ、と呆れるばかり。
　…だったのだが、10月に「６人卓が空いたが？」の繰上げ当選の報がへべに届く。らっちょい！！

　***

　実のところ、2010年頃からガストロ界を騒がせた噂は「noma閉店」だった。その大元には、プロジェクトの目標が「世界一のレストラン」ならそれは達成できたじゃないか…という感覚があったものと思われる。
　そういう意味で転換点となったのが2013年にRene Redzepiが「個人オーナー」となる決断を下したことだろう。それは経済的側面もさることながら、「It's 'A New Era'」と声明したReneの、「noma」というプロジェクトの針路に対する決意表明だったのではないか。
　その意味するところを推測すれば、nomaという活動体による「進化するレストランという挑戦」…というような。
　ニホンゴで「進化」というとちょっと「ステキなオレ」っぽいニュアンスが強いから(笑)、「変化に挑戦」と言った方がいいのかもしれないけどね。いずれにせよ、チャレンジこそがヴァイキングの生きる道よ！(笑)
　…と言っても現在は完全な多国籍軍であるnoma、ヴァイキングの末裔は限られるけどね(^^;)。

　言い方を変えれば、ただただ「いいレストランたる」を目指していた2010年頃までと違う、「提案するショーケース」的なリーダーとしての位置を覚悟した…ようなことはあるんだろう。
　ファッションで言えば、美しく着心地のよい服…ばかりでなくファッションショーに出てくるような町では着て歩けない服、も包含し挑戦しよう…というような。
　そんな風に眺めると、この「Noma at Tokyo」は納得のいく、齧りつき甲斐のある挑戦、だ。

　***

「コペンハーゲンから持って行くのは珈琲だけ…」
　「at Tokyo」の主旨は、完全に「日本のイングレディエンツ」と向き合い、それを使うこと、に絞られた。
　(実際、「だけ」ってこたぁないだろうけど(笑)、「日本の食材ばかりですよ」と言ってＯＫ…な内容であった)

「日本の食材が彼らの目にどう映るだろうか？」
「そして彼らはそれで何を考えるのだろうか？」
　我々の大きな楽しみはその模様を拝見することにある。
　それに、
　「Noma at Tokyo」に来る客は、まあ非日本人の方が多いだろうけど、「楽屋のこっち側」から…眺められるのは日本人だけですぞい。
　なんか、トクしたみたいぢゃん！

　***


2015年 1月　

　*長野の森香る しまえび
　　Shimaebi with flavours of Nagano forest
　*柑橘とピパーツ
　　Citrus and long pepper
　*削られた鮟鱇の肝
　　Shaved monkfish liver
　*甲烏賊の「蕎麦」
　　Koika cuttlefish “soba”
　*ウニとサルナシ
　　Sea Urchin and wild kiwi
　*できたて豆腐と天然のクルミ
　　Tofu, just steamed with wild walnuts
　*二日間乾燥させた帆立　ブナの実と昆布の香り
　　Scallop, dried for two days, beech nuts and kelp
　*ほっこり南瓜　ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け
　　Hokkori pumpkin with cherry wood oil and salted cherry blossoms
　*ニンニクの花
　　Garlic flower
　*様々な根菜類　生姜と共に
　　Roots and starches with ginger
　*野生の鴨　マツブサの実
　　Wild duck and matsubusa berries
　*イーストと椎茸の中で炊かれた蕪
　　Yeast and turnip cooked in shiitake
　*米
　　“Rice”
　*白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋
　　Sweet Potato and simmered in raw sugar all day
　*肉桂と発酵キノコ
　　Wild cinnamon and fermented mushroom

　+10 Les Beguines Jerome Prevost Gueux-Champagne
　+醍醐のしずく 寺田本家
　+12 Le Mont Alexandre Jouveuax Lichizy-Bourgogne
　+13 Giallo Tom Shobbrook Adelaide Hills
　+伊根満開 向井酒造
　+12 Matassa Rouge Matassa Calce-Roussillon
　+13 Riesling Spatlese Von der Lay Rudolf Trossen Kinheim-Kindel-Mosel

[AQ!]
　マンダリン。
　此処、「シグネチャー」だっけ？
　内装も精一杯、模様がえしてる。気合はいってるなあ。
　皆でお迎え、挨拶。Reneと握手、オヒサシブリです。

　着席、見渡せばフロアもnomaのユニフォームで溢れていて…、いやあホントに「移ってきた」をやってんだなあ、とへべと感心。
　フロアなんかはもっとマンダリンの応援をあおいでるもの、だと勝手に想像していた。実際はホントにノーマにいるような感じ。とーぜん、公用語は英語。
「ハイっ、(パァーン)、みんな集まったかあ？ 今日はオマカセの一コースで承っておる、アレコレ目移りして悩まなくていいダロ？(笑)」
　から始まる、ザックリしててサンパなメートルの雰囲気がコペンだわ。

　***

　いきなり話は飛びますが、いや～楽しかったわあ！
　グレイト！ まあ列席者が楽しかったのがイチバンですが(笑)、楽しい！ 面白い！ 美味い！

　うーん核心をズカズカと土足で語れば、俺も含めみんな、幾ばくかは、
「(後期el Bulli調の)なんじゃこら理解不能…な皿とかあるんだろうと」
「なんちゃって和食みたいなん、どうしても混じってくるかと」
　思ってはいたんだよねー。
　しかし実際は全般には、きちんと準備され、きっぱり踏み込まれ、きっちり練り上げられて、美味しくかつ提案のある料理が次々と現れてくる。
　そして、楽しい！
　イイこと、しました♪

　***

　料理について、細目を言い出せばキリがないが、一つ、
「話を聞くことと話を聞かないこと」
　の感性バランスの良さは痛感した。
　ヒトの話を聞かなければ、上手く材料を探すこともそれを処理することも、出来ない。
　そして反面、ヒトの話を、ある意味敬意をもって丹念に聞き過ぎれば…却ってそこにはナンちゃって和食にはまる陥穽、が潜んでいるような気がする。
　丁寧に聞き取っているし、ヨッシャと思えばバッサリ切り捨てている。そういう感性が、面白みを作っている。
　まあぶっちゃけ、「妄想ニホン料理」的な面白みもなきゃ、アカンしょ？(笑) 「妄想ニホン料理」を出す「世界入りにくい居酒屋」じゃないと(笑)！

　***

「長野の森香る しまえび」
　締めたてのシマエビに、長野の切り株の天然“シトラス”黒蟻をのせて。
「つかみはＯＫ！」(笑)
　蟻の酸がほど良く綺麗で美味。
　それにしてもツカミがＯＫ過ぎで、この日帰ってから「情報解禁」とばかりネット上でアチコチの報告を覗いてみたが、日本語ブログ類はこの「料理に蟻が乗ってました」話ばっかり(笑)。
　ダニ・ガルシアがガストロ界に持ち込んだ液体窒素がel Bulliの代名詞になったように、アレックス・アタラの蟻がnomaの看板になるのか、と思うと皮肉な話だが(^^;)。
　それはともかく、日本人にはツカミがＯＫ過剰だったようで、この日に出されたものは会期初期に行ったヒトの写真と比べると、蟻の頭と胴が分離され足も幾分落とされているため、「ひと目で蟻」感が薄い。
　こりゃ、「劣化」やわ(笑)。
　お味的にも「もっと蟻、かかっててもいいよナ」の声。

「柑橘とピパーツ」
　蟻シトラスから日本ものほんシトラスへ繋ぐ。
　晩白柚・八朔・蜜柑・カボス・文旦…だっけかなあ、５種。(途中まで覚えてたのだが、何せ日本は柑橘が多いので忘れる(^^;))
　６種目の柑橘として山椒、木の芽も。
　石垣島のピパーツのカットを添えサラダ全体を成り立たせているのは昆布オイル、ここの構成が芸だ。

「削られた鮟鱇の肝」
「早く撮れ、早く食え！」(笑)
　マリネ・燻のアンキモの“冷凍”削り。薄カリカリトースト(大阪Sucre Coeur製)乗せ。あっという間に溶ける。
　これなんか「おおアンキモが、チミたちにはそう見えるか！」的に微妙にずれた角度が興味深く美味い。
　で、面白いことにネットをザーーッと流し見してきたところだと、英文ブロガーでは「アンキモが今日の最高！」と大好きなヒトが物凄く多い。へ～。人間のキモがどこにあるのか…も興味深い、わ(笑)。
　へべによると、蟻は会期中に劣化(^^;)してたけど、この「削り」は「会期中に上手くなってる気がする」。

甲烏賊の「蕎麦」
　「いかソーメン」じゃないけど見立てモノ、ざる蕎麦仕立て。
　烏賊ソバ・肝のソース・昆布塩。
　つけ汁の方は、ローストイーストの“出汁”の氷冷に石垣島薔薇の花びらを浮かべて。
　蕎麦のように汁につけて食す。薔薇の香りの好き嫌いがわかれるらしく「多いと臭いという方もいらっしゃいましたので、一緒にいく量はお加減くださいませ」とのコメント付き。
　全部一緒でかなり美味い。俺っちなんか、和食(新派)に関しては 「たまには醤油と味醂と砂糖のことは忘れてやってあげてください」 と思う方だから、ええなあこーゆーのー…と感じる。
　のだが、英文陣にはいまいちウケが悪い。Reneが「烏賊をこの温度で出せるんだから日本はオモシロイ」って言ってたけど、そういうのも関係あるかなー？

「ウニとサルナシ」
　雲丹を昆布タルトに乗せて。パセリピュレ・さるなし(wild kiwi)。
　とーぜん、昆布が雲丹を上げさるなしの酸が面白みを出しているが、自分がいちばんドキっとしたのが雲丹の影を縁取るパセリとのコントラストだったりする。
　ところで、このウニ仕立ては「裏」該当みたいで、入荷と手間が足りれば雲丹ではなく十三湖の蜆でやるらしい。珍しさと膨大な手間の蜆バージョン…もそりゃ興味あるが。

「できたて豆腐と天然のクルミ」
　(ホントに)出来立ての豆腐・真っ白な胡桃・柚子味噌・パセリ。
「底からガーっと、かき混ぜる必要は無いですが、すくって一緒にどうぞ」
　豆腐がウマいんで、もちょっと味噌の香りを控えても良かったかな。
　ワシら、胡桃の真っ白仕立ての見事さを話してたが、英文ブロガーたちは即席豆腐への熱狂が凄い。
　比べてまあやっぱ、日本人は大概の状態の豆腐に慣れてるよな(？)(^^;)。

　ところで雲丹までがコペンで言う「スナック」(だっけ？)で、この豆腐から「本編」。ハッキリとは宣言してないけど。
　なんでそう言えるか…というと、雲丹までシャンパン通しでここからペアリングワインが始まるから。(笑)
　まあやっぱそう「ダロ？」と日本酒から。サケも自然派だハッハッハ(^^;)。
　醍醐のしずく、精米歩合90%で柚子酒みたいな色して酸っぱい(米と米麹だけだが)。まあ褒められたサケじゃ無さそうだが、ニホンシュより好きだ(！？)。

「二日間乾燥させた帆立　ブナの実と昆布の香り」
　まず「乾燥させた」帆立だが、72度でキャラメライズを意識しながらドライ、だっけかな。バター。
　で、どうエアレートしたか、固いスポンジかカステラのようになって器に転がっている。
　(たまにブログ回りをしてくるとどうしても報告したくなるのだが(^^;)、「この帆立、写真殺しよ！どうしてもカッコよく写らない(笑)」 と英文女性が言ってました)
　このスポンジ帆立に匙を入れると、しっかり固くしっかり構成があるように感じるのだが、これが、口に入れると異常なくらいフッと消え去る。
　「え！？」ってくらい、手品っぽいくらい！
　味は昆布汁・ブナの実。
　「特にこの皿が」と言う訳では無いのだが、昆布の活躍が目立つ。日本は昆布ですよね～と言われてるようで、まあ向こうのヒトにとって最も面白さを感じる点であるのだろうが、
「もう一皿か二皿、昆布が主要コントロールするのを減らした方がコースとしては良かったよね」
　が一同の意見。
　ビーチナッツことブナの実は、帆立と食べるとマカデミアかピスタチオみたいな好相性。まあしかし、ブナに限らないけど、「よく探したよねええええ」な材料は多い。

「ほっこり南瓜　ウワミズザクラの木のオイルと桜の花の塩漬け」
　マンゴか柿のように見える南瓜は食べても(いい意味で)フルーティー、とても美味しい。
　桜木オイル・桜花塩漬・糸昆布・麹ソース葛、…効いてる！
　これも「巡回報告」させてもらえば(笑)、「見た目カワイイ」は満場一致ながら好き嫌いはけっこー分かれる。
　また、この皿に関しては「会期中の進歩」が見られる気がした。

「ニンニクの花」
　発酵黒にんにくの整形である。
　"origami"という説明もしてたようで、タイトルも「ニンニクの折り紙」でいいんじゃない？(笑)
　１ヵ月発酵、蟻・レモングラス・山椒でシーズニング。
　一種のお口直しポジション。
　だけど、日本人評価、低そう。(笑)。
　英文人に多いのは「大蒜リコリス、って感じよね～♪」(^^;)

「様々な根菜類　生姜と共に」
　お正月よね～…な、蓮根・慈姑２種・百合根・千代呂木・零余子にエッグヨーク。麹仕立て。フツーに美味い。
　日本人は「お正月」を見るが、英文人はこの皿見て「ヒノマルよね～」(^^;)だと。
　そ、そか？ おもろいやんけ(^^;)。
　そういえばこの料理、別小皿に酢漬のガリ(生姜)が付くのだが、「日本人には謎物体だね」で苦笑一致(^^;)。
　この段のペアリングはまた日本酒…と言って出てくんのがロゼだもんな(笑)。
　「伊根満開」という『赤米酒』。
　よ～探しまんなあ(^^;)。サケとしては、んー、だが、甘さのレベルが根菜料理に丁度よい。

「野生の鴨　マツブサの実」
　丸焼き！
　北海道産網取米食い鴨。「肉」はそう来ましたか！
　まあ、ナンチャラ牛…の類では無かろうと思ったけど、量の安定と日本の誇る品質で言ったら蝦夷鹿あたりか…の予想よりチャレンジング。
　たしかに米食い網取り鴨独特の「オットリした」キャラクターは、彼我の肉質の違いを表すのにいい材料かもしれない。
　fermented ryeを塗りつけ焼き…みたいな具合のようで、まあ、“ライ麦醤油を塗って照り焼き”ですな。
　簡単に、食いやすい美味…は、ヤキトリっぽさ？(笑)

　ソースの「マツブサの実」とか、知らんわ～(^^;)。ベリーないしブドウみたいな果実、で、ソースにして真っ赤。
　胸肉は既に捌かれていて、箸で食べられる。
　…カトラリーについて書き留めておこう。
　基本は、箸と手…である。箸は全編、通し。そして、料理によって、木の小型のフォークとスプーンが付く。
　で、ナイフ類は一切、無し。
　条件付けとしてはなかなか面白いところである。
　鴨は２サービス。胸肉をいただいたところで、一旦下がって行く。

「イーストと椎茸の中で炊かれた蕪」
　鴨の各部が焼かれる間に、お碗…か。
　かぶら蒸しですか～？と思ったのだが、蕪は薄切り。イースト“出汁”・椎茸・パセリオイル。
　やはり此処でもパセリに“ハッ”としたりするのだが、それは出会いであり発見でもあるのだが、またこれが、ある米人ブロガーは「パセリやソレルもいいけど、もうちょっと日本にいて、蕗や虎杖や芹や行者大蒜とかも使えばよくね？」などとマンドクサイことを書いている。まことにヒトは、面白い。

「野生の鴨　マツブサの実」 ２
　頭・首～足まで、各所。
　卓上に豪快に焼けた肉が並ぶ様は、なかなかにヴィンランド・サーガ(笑)。
　脳味噌もちゃんと。
　首なんか、かったいけど、とても味がある。

｢米｣
「そういえば(やはり)、今日はパンは出さないのね～」
「鴨の丸焼き来たし、コースもそろそろ大団円かな？」
「…あ！？」
「お食事、じゃね？」
「(笑)、それだあ！ しかしさあ、なんで和食ってゴハン食う段を『お食事』って言うんだべ」
　…
　と、卓上の酔っ払いたちの会話が段々と鋭くもクダラなくなった頃合に、
「ら～いすっ！」
　は到着する。
　お茶碗に、米ウエハース・酒粕アイス・スティッキーライスにソレル汁がけ！(笑)
　ワッハッハ！ デザートに食い込んでるよ、「オショクジ」。
　ソレル汁はメートルがかけてくれる。
「う～む、抹茶茶漬ですな！」(笑)
　そんな甘味「米」。パーツ毎の出来もいいし、ソレルがやっぱお役立ち。
　報告会しとくと、このデザートは東西問わずオオウケ！ 俺もナア…

「白下糖でまる一日かけて煮込んだ人参芋」
「熱いわヨ！ 気をつけて」
　で出現する、じわーっと時間をかけた大学人参芋(笑)。
　wild kiwiソースの酸味がよく合い、大学芋から舞い上がる郷愁感にもキレ味が加わる。大学芋も酸っぱいジャムつけて食ったら旨いかなあ？

「肉桂と発酵キノコ」
　チョコレートコーティングの発酵茸(グミみたい)。ワイルド肉桂の小枝だか根だか。
　チョコ茸をパクっといって肉桂を舐める…と、かなり良い感じ。
　先ほど、南瓜の段の『桜』で「植物体は各パーツ、その植物の個性の味がする」という話題で盛り上がっていた。
　Ｋ先生によると、「シャルドネ・リースリング・カベソの葉の天麩羅は、並べて食べればどれがどれだかすぐわかる、それぞれ(の実)の味がするから」だそう。
　その話が再燃したのが、この段での肉桂。とてもいい香りの、ゴミのような小枝。
　Ｋシェフは改めて、庭中の植物を舐めてみる勢いか？と盛り上がる(笑)。

珈琲
　食後の飲みものの基本は珈琲。
　北欧ヤカンかな？と思ったら、急須…そりゃそか。
　軽く、綺麗な酸で、そのタイプとしては好みで美味い。
「Tim Wendelboe…って感じだわな～」
　と、ま、冗談でへべに言いながら帰ったけど、なんか見たら、ホントにウェンデルボーだったようだ(^^;)。
　改めて、わかりやすいくらい個性あるわ、“ウェンデルボー好み”。

　***

　56席であるらしい。これに2をかけて日数をかければ、ざっつおーる。
　抽選にはずれた方にはまことに申し訳ない。と、謝ってみてもしょーがないが(^^;)。

　諭吉の話もするかい？ 群れをなして、沢山、飛んで行った、あの… (笑)

　これは、ハッキリ、割り切った方がいい。
　これはある種の、活動体の文化事業(もうちょっと綺麗なニホンゴは無いか？(^^;))への「協賛諭吉」である、と。
　だって、やっぱ、そうだもん。適価か否か、とか言うても、しゃーない。
　「Ｍダリンなんかと組まなければもっと…」的なifを提起するのも意味無しとは言わないが、各種保証を考えたら、ま、しょっがないかなという感じだし、まあそれより、キッパリと文化活動への協賛と思った方がよろしいだろう。

　けっこー貢献もあるんだし、国交省・農水省が金を出してくれて日本人客だけはもうちょっと安く食える…とかいうifならさあ、乗るけどさーヽ( ´▽`)丿。

　帰りがけに個室の方から出てらしたお客さんをふと見ると、…あらま某Ｔさんじゃあ～りませんか(奇遇)。みんな、協賛に来てるのねー(^^;)。

　***

　外は寒い。俺らは熱い。

　静かで思索的な一面を訴えながらも、やはりnomaの食は精神的活気がありガッツがある。
　楽しかった。

　そうだ、せっかく巡回してきたし、締めは大袈裟な連中の言葉を借りてしまへ(笑)。
　" A magnificent success " (Japan Times)
　" This dining experience has been unforgettable and will be talking about until the day I die! " (The Snowlady Chronicles)　…いやレイディ、さすがにそれはオーバーかと＼(☆〇☆)／

---

　
番外編
[ Noma Mexico ]　2017年 5月　暫定版

　以下は『Noma Mexico』の話である。
　…あるが、この項をアップしようとしている現在2017年5月はまだこの催しの会期中である。
　従って、これから訪問予定の方には以下の内容はかなりの「ネタばれ」になる。
　それは嫌よ…という方は、このページは閉じて下さいませ。
　↓この直後は「事前」の話から入るのでスクロールダウンしていかなければ「ネタばれ」を見ずに逃げられるはずです(笑)。

　***

　『Noma Mexico』訪問日がやって来た。
　えー、そもそもいつ予約したんだっけ？…と思い出すことも出来ない(^^;)。
　blogを紐解いてみると、昨年12月7日だった。

「ノーマ、今度はメキシコで限定レストランを開く」
　Noma狂躁曲、第3楽章はメキシコ。ユカタン半島はカンクンの近く、Tulum。
　門下卒業生…である、Hija de SanchezのRosio Sanchezとのコラボという形をとる。
　オープンエアのレストラン（だから多少のことで文句言うなよ！(笑)）で「炎の料理」を繰り広げる。
　2017年4月12日～5月28日ディナーのみ、月火休。600USドル。

　更にblogには、
「、…うーん今回は「宝くじだから！」とか言ってクリックすると、「けっこー取れちゃうんじゃねーの？」という気がしないでもない(^^;)」
　と記したのだが、確かに、取れちゃった(^^;)。
　「東京」は抽選制だったが、今回は7日0時からクリック合戦早い者勝ち。
　0時0分からクリック連打したが、次々に画面の日程が消えて行く。…ただし、眺めているとまた浮かんでくる日もある。もぐら叩きみたいだ。それをゲット♪ 　実際に全席が埋ったのが1時半と聞くから、今回は「会期中いつでもイイよ」と言う人の多くは席を確保できたんじゃなかろか。やはり、「東京」や「シドニー」と違って、地元客は少ないからねー。
　まあしかし我々の場合、ＧＷ中でないと行きにくかった訳で、そのＧＷど真ん中の日がすーっと現れたのはまことに幸運だったと言わざるをえない(^^;)。

　それからは、たまにNomaから来る進捗状況メールを楽しみに、待つ…。
　食材探しからジャングルでの店作り。ペソ変動の恐怖からメキシコ料理学生の招待・スカラーシップファンド計画。
　話は多岐に渡る。鼻にはバッタがとまっているｗ。

　ま、いずれ「その日」はやって来るものだ…。


2017年 5月　

　*Piñuela and tamarind
　*Melon Clam from the Sea of Cortéz
　*Salbute with dried tomatoes and chapulines
　*Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment
　*Young coconut and caviar
　*Tropical fruit and chile de árbol
　*Banana ceviche
　*Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster
　　Giant kelp and mussel michelada
　*Whole grilled pumpkin
　*Tostada with escamoles
　*Just-cooked octopus with "dzikilpak"
　*Cerdo Pelón and fresh milled corn from Yaxunah
　*Rosio's mole with dried scallops and grilled hoja santa
　*Dessert of grilled avocado and mamey seeds
　*Chocolate from native Jaguar cacao and Mixe chile
　+2013 Le Cotet Jacques Lassarigne Montgeux - Champagne
　+Mead, Cervecería Escollo - Querétaro
　+2014 Presencia Casual, Luis-Antoine Luyt - Chile
　+Amber ale, Cebia - Merida
　+Golden Sour, Wendlandt - Ensenada
　+2016 La flama roja, Bichi - Tecate
　+Epazote, green tomato, and mezcal
　+Cold brewed coffee, from the hills of Chiapas

[へべ]
　縁と運とタイミングのお導きも多い、食の旅路。…それにしても、いつかは行きたい、と長年思ってはいた「おいしい国々」の一つ、メキシコに、よもや遠く北の果てのNomaに背中を押されて（尻をけとばされて？）やって来ることになるとは、人生っておもしろい。

[AQ!]
　前日にTulum入り。 　宿は『Noma Mexico』会場から350m程度の近場に取った。
　準備万端(笑)。

　フラフラと歩く。

　…ジャングルの中に火が見える…アレじゃないか！？…って違ぇよボケ、、、…なんかこの店ってさあ「Best Pizza on Earth」って書いてあるけどいつも客少ないよね、Tulumのヒトは世界一のピザに興味ないのかしら…

　…などと極めてくだらない会話をしているうちには、La Zebraホテルの向かい、それらしき場所に着く。
　席は売切れの限定レストランに麗々しい門構えは不要でｗ、質素な入口にサービスが数人。
　やぁやぁやあヘローヘロー♪…と相変わらずサンパな「Nomaノリ」、アキーラだよコンニチワ。
　そう、今日はＧＷ中とあって日本人客も数組来ている。名乗らないといかんｗ。
　門をくぐると、中はほど良く熱帯樹が立ち並ぶ隙間にスペースが展開されており、心地良いコロニアル調・ガーデン調・オープンエアレストラン…の風情。

　Nomaからの予約票には「18:30 遅刻すんなよ」と書いてあった。
　“ま、早く着く分には、何ならバーで一杯やってもいいし”と早め進行で出かけたので、このとき18時ちょうどくらい。
　どうなんかな…と思ったが、「お席へどうぞ」。
　どん突きが厨房になってて火が見える。その手前奥あたりの席。
　回りを見ていると、かなりの組が既に入っており、もう始まっている組も。
　少し予約時間をバラけてアナウンスしてんのかな。

　シャンパーニュで乾杯♪
「Nomaは？ 初めて？」
「いやコペンで3回と東京に行ったよ」
「なんだ、“レギュラー”じゃねえか、ようこそ！」
　うめぇこと言いやがる(笑)

　席の目線から見回すに、やはり居心地いい空間だ。
　泡を愛でながら、
「ほほおラ・ゼブラ、いい場所持ってたんじゃん。オープンエア・ダイニングバーでもやってたのかな？」
　なんて呑気な感想を漏らしていたのだが、後で聞くと元はただのジャングル空き地だったそうで、一からみな作ったのだそうな。ほへ～。
　あと、隣の卓の白人カップル、絶対知ってるヒトなんだけど何処で見たっけなあ…。どっかのガストロで、やっぱ隣だった気がする。ちょっと威厳あるタイプなんで「アンタ、誰？」とは聞けんけど(^^;)。…まあ、そんな客層だ、わ、なぁ。

　さて、始まり始まり。
　言われてた時間より30分ほど早いスタートになったが、後から思うと、丁度いい時間だった。
　段々ゆっくり、日が暮れていく。とっぷり暗くなるのが、19時半頃から。
　風情あるっしょ♪

Piñuela and tamarind
　コリアンダー花 グサノ・デ・マゲイのフライ チレ・アルボルのオイル・ペースト
　ジャングルで採ってくるピニュエラというサボテンの、酸っぱいご挨拶。メキシコオールスターが手を振ってお出迎え…って感じ。
　ピニュエラはコリンとした種も食す。コリン…じゃないか、プニュ…っかな、んー、そうか「トゥルム」とした…だ(笑)。
　虫フライは言われんとわからない感じだけど、例のメスカルに使う芋虫で香ばしい。
　葉っぱのお皿、葉に丸穴を抜いてそこに置いてる。小人のクリスマスツリーみたい。
　口開けの爽快な酸に複雑性の輝きも交錯して、軽やかにスタートのステップを踏む。

　運んできた兄ちゃんがこっち見て、
「ん？ あ！ わかる？」
「え、なに、なに？」
「チミら昨晩、『Kitchen Table』でメシ食ってたろ？ 俺さ、その横の卓にいた男だわ(笑)」
　…え、あ、あの若いカップルの、か。
　昨日は火曜、Nomaは休みなのであった。

Melon Clam from the Sea of Cortéz
　ローカルライム葉粉 ビーチハーブ カラント塩漬 サワーオレンジ
　Sea of Cortézってカリフォルニア湾…か。入荷によってメロンクラム／クイーンクラムらしいが、メロンは当たりのようだ。蛤とミルのいいとこ取りみたいな貝。
　ビーチハーブはサリコルニアっぽい。
　小粒のサワーオレンジは、オレンジ色だがライムを思わせる鋭い効きの酸も持ち、貝との相性は惚れ惚れする。別添されてるから、かけ足してもよろし。
　…とまあ貝殻の上はそんな概要だが、まあ、フツーにもんの凄く美味しい。フワ～っと、自分の感覚が伸びやかに開放されていく感じ。
　…あと、ま、ウチらの日記はそんな大勢が読むもんぢゃないんで要らんメモもしとくとｗ、このクラム料理ってサモトラの幹シェフのアレ…だよな、とちょとオモタ。と、オモテタら、後日、コレを食べた幹シェフも「俺のアレか」とオモタらしい(笑)。


[AQ!]
Salbute with dried tomatoes and chapulines
　ワハカチーズ ビーチハーブ ビーチマスタード
　“ま、ソペスですな”…と、後で森山さんの「メキシコ料理大全」を見れば、ワハカでメメラス・ベラクルスでピカディートス・プエブラでチャルーパス・ユカタンでサルブーテス(salbutes)…ということらしい。形状も少しずつ違う。
　このサルブーテスはぱんぱんに膨れているが、画像検索するとこのタイプのSalbuteもあるようだ。でもこんなに膨らましてないけど。
　ま、そんでチャプリン（メキシココオロギ）ですよね、やっぱ。会いたかったよ、会えるとオモテたよ！ ペーストの上に足がちょこっと突き出している。
　後でキッチンツアーに行ったら、手先が器用そうな女子がこの料理に張り付いて、ひたすら蟋蟀をバラしてはその脚やら胴体やらをサルブーテに刺していた。んま、シュールな光景ではある(笑)。
　…とまあアウトラインはそんなだが、実に軽快、開放された自分の感性・味覚がスキップしている。

　1.2皿目と来て「！？」、3皿目でハッキリ思ったけど、今日はもうヒラヒラと五感で愉しもう、と。
　まあ元々我が家は、食事の最中に難しいこと余計なことは考えないタチであるけど(^^;)、美味しいもののビッグウェーブが来てる今日は、ワーとかキャーと言って波に飲まれるがままが、楽しからずや、と♪

　飲物はメキシコのミード。ミードあるんかいや？…と思ったが、これは作らせたようだ、「producto elaborado para noma Mexico」。
　これは嬉しい。

[へべ]
　Salbute、これは楽しい！ 一口でぱくりとほおばる愉快な食べ心地は、インドのパニプリ（あちらは汁入りだけど）にも通じるかな？


Cold masa broth with lime and all the flowers of the moment
　ムール・タマリンド出汁 ハバネログラニテ
　花のサラダにメキシコの蜜が甘く香るミードは、いいペアリング。ミード、好きなんですわー。
　ハバネロのグラニテ、効いてたねー。こちらで「気をつけなよ♪」と定番の前口上とともに出てくるハバネロは、もちろん辛い。辛いけど、爽やかな青い香りが鮮烈で、とても魅力的で、ちびちびと手を出さずにはいられない…そんなアナタにグラニテはいかが、と花が誘う。
　この後も、メキシコの多種多様なチレがもつ、辛さ以外の奥深い魅力を、あの手この手で取り出してくれるあたりは、さすがでした。

[AQ!]
　「ま、花サラダの段」…なのだが、工夫され、面白美味い。マサのブロスとはね！ トルティーヤ的香り。
“そうかメキシコの大地に咲く花か…って巧いこと言っちゃったね俺”
　…ってオッサンが喜んでしまうやんけ(^^;)。
　手馴れたマッスル出汁での調整で良いお味。
　…とか、って、ダラダラしてたりシャッター押したりしてると、ハバネロかき氷が溶けるぞ♪
　この後にも出てくるが、ハバネロの、香りだけ（純粋に「だけ」ということもないが）を取り出して活かす手法が、効いている。
　美しく、爽快。

Young coconut and caviar
　ココナツクリーム 昆布 ライム
　ヤングココナツは器のみにあらず、へつる。へつると、薄～くだがジュレが剥がれる（そーゆーココナツがたまにあるらしい）…これとクリーム・キャビアを一緒にいただく。独特の、体験込み型食感。
　ココナツ好きにはたまらない♪
　「キャビアなんか使うんだねー」…って感じだけど、塩気として相性は良い。まあしかし、このシリーズでは珍しい起用だなあ。

Tropical fruit and chile de árbol
　タマリンドスープ
　「ま、フルーツサラダの段」…なのだが、辣油がかかってる(笑)。
　…ってオッサンにまとめさせると困ったものだが(^^;)、美味。フルーツスープなんて流してしまいがちなもんだが、へえほほお…と文字通り堪能できる。
　やっぱアルボルかな。花の皿のハバネロ同様、チレから、なるべく辛みを控えて香りを引き出している…そのテクが光る。
　まあしかし、酸辣湯にフルーツ入れても旨いんかな？…と騙せる味の巧み。
　フルーツチョイスもよろし、とくに好みは、スターアップル・チリモヤ・マメイ…。
　本日のアタマから繰り広げられる多彩な酸の展開は、まさに中南米の色彩。
（ちなみにフルーツ本体はキッチンツアー時に見せてくれる。スターアップルは高橋シェフ「ええと和名はスイショウ…何とか、って言うんですが(笑)」。いまググっておこう：スターアップル、和名は水晶柿。別名カイニット、カイミート、ホシリンゴ、ミルクアップルなど。）

　フルーツにはオレンジワイン。チリのLuis-Antoine Luyt。強烈だがラク。日本でもラシーヌが扱ってるのかな。
　へべは「オレンジワイン vs. 不快臭クラス、仁義無き戦いタイプ」とか言って笑う。
　その後、リストには無いけど、「良かったらどうぞ」でメスカルが出る。
　Almamezcalera Destilado de Agave San Luis Potosi 50%

Banana ceviche
　昆布オイル ハバネロ ローカルライム
　見ようによっては現代アート。中身はストレートに見えて捻りも十分な、バナナのセビーチェ。
　気分を変える球を放ってきますな♪
　生バナナにバナナ皮ロースト。ケルプオイルの東京物語。
　ハバネロとライムで存分に羽ばたくバナナだが、バナナ自身の酸もイイ。
　…日本で食べるバナナって、何か美味しくないよねえ、って話になる。アレってひょっとして、買い付ける人が、糖度計的な甘味ばっか気にしてるからじゃないの？仮説。インド行ってバナナの旨さにやられて以来、何となく疑っている。バナナも美味しさのツボは、甘さと酸のバランスにあるよねえ。

Chaya taco with fresh Bahia Falsa oyster / Giant kelp and mussel michelada
　アボカド・ハバネロ アボカド葉 セルバチコ花 揚げチャヤ
　Bahia Falsa oysterはバハカリフォルニア太平洋岸のブランド牡蠣。種類はKumamotoだったかな。
　一流どころの牡蠣料理なんざ旨いに決まってるダロ…と落ち着いてみても、牡蠣の名品だろうひと皿。
　編皿の濃紺～チャヤリーフの濃緑～花の薄黄…が美しい。最近はあんまし“皿”の見た目でキャーキャー言わなくなってきてるｗが、これはハッと息をのむ。
　パクっ、あ～昇華された香りの響きあいがイイ。牡蠣の香りがアッパートーンだけに漉されているのが、チャヤ葉やハバネロの優れた働きだ。いやあチャヤ葉、いいなあ。
　奇抜な別添があって、チューブのマッスル出汁。このチューブがケルプの浮袋らしい、ユニーク。マッスルのスープは、ミチェラーダ見立てが“なるほど”な風味。

　スキップらんらん、とか、ギャロッピンググルメ、とか、動的ワーイ的形容をしたくなる食べ心地が続く♪
　ベビーダはメリダのビール（アンバーエール）へ。軽快なドライブ感に拍車をかける…勿論、次の料理に合わせて…だろうが。

Whole grilled pumpkin
　ヒユ ハバネロ 麹バター アボカド葉オイル
　最初に言っとけば、We love this!!!
　ああ美味しい。来た甲斐があった♪
　オアハカとユカタンローカルの2種南瓜、薄切りにして酸い葉っぽいヒユを巻き込んだ…ような細かい仕立て。麹バターソース。
　知的で、労作で、いただくと畑の天女のよう…。
　実に「nomaらしさ」に溢れた一品で、ある意味厳し過ぎる取り組みがnomaらしさを封印してしまうような部分も感じた「東京」と比べて、伸び伸びした印象を受ける。

　ビールがゴールデンサワーにかわる。ビールの畳みかけ、個人的には具合良い。
　そして椰子の葉に乗せられた丸焼仔豚ちゃんが場内一周の顔見せ。

Tostada with escamoles
　豆 豆花 ヒユ
　え、嘘？ほんと？マヂ？…やったあキタぜー、エスカモレ!!
　蟻の卵と初対面で蟻んす♪
　勿論メキシコまで来れば激レアな存在ではないだろうが、自分ら的にはやっと会えますた。
　…で、ソレを別としても、かなり旨い。…ってか、圧倒的にウマイ(笑)。
　蟻卵は、例えるなら「白子」が浮ぶなあ。小粒な白子、一粒ごとが小さいので少し食感があり、トーンはピュアだから鱈というより河豚…と言ってしまうと大仰な想像をされてしまうので却下するが、可憐な乳脂肪的ニュアンス。
　トスターダに豆の薄切りをロンドに並べ、ヒユ数枚、エスカモレスたっぷり。豆の風味と行ったのは、俺ら好みに多分合ってたんだろう。
　後日談だが、こっちでメキシカンを食い慣れてるblogには、「エスカモレスにはもっと何かするかとオモテタ」みたいな感想もあった、と一応、付記。

Just-cooked octopus with "dzikilpak"
　「どぉ～？やってますかあ？」と現れた鉢巻兄ぃが（みんなそうやって現れるがｗ）、黒饅頭が乗った鉄鍋を卓上にどんと置く。
　うん、塩釜焼系統ですな。
　黒焦ミニ椰子みたいな外殻を外すと、薄い経木くらいに見える葉の包み。これも開いていくと中から現れるのが、主賓の蛸サマである。ホワっと艶ある湯上りの殿♪
　"dzikilpak"…って何だよ、"くぁwせdrftgyふじこlp"の類か(笑)、、、いや、ローストパンプキンシードのペーストらしい。…ってえと、ピピアンヴェルデの親戚筋？かなあ。
　そのペーストの上に蛸を据える。堂々としたものだ。
　まんまウマイ。ヒジョーに整った蛸観を供しているので素直に食べてしまう一品だが、恐らく調理は凝ったものだろう。料理名は「Just-cooked octopus」とされているが、この「Just」に万感籠もったはるわ…と勝手に客が裏読みしたくなる塩梅ｗ。
　ある意味、本日のメインタワー♪

　ここでベビーダはＷパンチ。
　覆面レスラーのお尻のラベルが光る、La flama roja, Bichi - Tecate。
　自家製の、Epazote, green tomato, and mezcal…鶯色のネクター、美味。Epazoteエパソーテは料理中も随所に活躍している「アリタソウ」。

Cerdo Pelón and fresh milled corn from Yaxunah
　別添：ヒカマ・パセリペースト バナナアドボ シラントロ ライム
　先ほどの丸焼仔豚（Cerdo Pelón）のタコス。
　贅沢にも、ホッとする一品。
　ここではモロにタコスで活躍するトルティーヤだが、この前も随所で現れている。メキシコの“顔”、トルティーヤは遠慮なく起用している訳で、この辺りも「東京」より伸び伸び感じる由縁かも。
　んで、トルティーヤに関しては「俺らが今更勉強するよりいいべさｗ」と地元女性4名に頼んで焼いてもらっているそうだ。イイ感じ。
　ま、“トルティーヤでオナカ一杯にならないように”巧みにコース組みしてるのは、さすが(笑)。
　あと、ヒカマに緑ペースト…ってのが地味に良い合いの手。

Rosio's mole with dried scallops and grilled hoja santa
　へ？、ほ？、何スカ？
　…おや、まあ、そう来ましたか！！
　目の前には枯葉状の葉が一枚、テーマが見えへん…と思ったら、此処で「モレをいただく」の段であった。
　葉はオハサンタ…この葉は別のとこでも出てきた、けっこーポピュラーなんだなー。英名mexican pepper leaf…が雰囲気出てる。で、パリパリに焼いてある。
　モレは今回の主役の一人、Hija de SanchezのRosio Sanchezのレシピ。標準的ブラックモレを踏襲しているが、ナカナカに品良く深い味わい。追加分が別添されてくるので、追いがけ。
　いやあ素晴らしいアイディアでしたね！
　モレ、食いたいじゃ～ん。味として。でも、モレデポジョでもエンチラーダでも、オナカ一杯じゃん。何と、台としてパリパリの香り葉一枚でもイケるよ！…ってのは、まことにゴモットモ。
　料理最終段で、noma流の捻りは効いているけど、タコス・モレ…と重ねてきた。今回はそんな感じ。

Dessert of grilled avocado and mamey seeds
　蟻ペースト 麹ペースト
　アボカドとマメイの甘味。扇の皿が綺麗…に焼アボカド、中にアボカドアイス。
　脂肪分リッチさは、フロマージュの段っぽくもある。
　焼アボカドに塗りつけられた黒ペーストは、後で厨房で聞いたら蟻だった、なるほど。その酸味。

Chocolate from native Jaguar cacao and Mixe chile
　見立てもの、カムフラージュ系。
　蜂蜜煮Mixe chile（乾燥唐辛子）の中に、Jaguar cacaoとチョコソルベが詰まっている。
　濃ゆいチョコ感に、けっこーピリリとした唐辛子で、愉快。
　大団円でおじゃる。
　nomaの甘味の段は、凝縮しててシュッとしてて、俺ら的には好み。
　ま、フランス料理の一部にある、「これからは俺様の時間だ」とパティシエによるフルコースが始まる…型の甘味コーナーが好きな向きには、物足りないかもしれない(笑)。

Cold brewed coffee, from the hills of Chiapas
　は、水出しに蜂蜜・サワーオレンジシロップで、何となく「メキシカンコーヒー」感の雰囲気♪

　*****

　タッハッハ、いつものことだが、食べると終わってしまうなあ…
　人生もなーヽ( ´▽`)丿
　猛烈にフェットで美味なる一夜でありました。

　今日のね、このメニューは、また食ってもいいな。食いたくなるよなー。会期後、どっかに残んないかなー、あまり面倒くさいのは抜いてもいいから(笑)。
　そんな感想になった。
　「東京」のは、もう一回食いたい…とは、しょーじき余り思わなかったけど…。

　まあ一々、「東京」と「Tulum」を比べるのもナニではあるのだけど(^^;)、ハナシとして特徴を整理しやすいもんで…、、、

　今回も金額の話をすれば、馬鹿高い。
　しかし、払い心地を言えば、「東京」はもう明らかに「活動を支える協賛金」イメージだったのに対し、今回はなかなかに「金の取れる興行だに～」と思えた。
　客として、嬉しいところ喜ばしいところ楽しいところ…に気が回っているのだ。

　ん～、こんなんはどうだろう、noma海外ポップアップを京極夏彦作品になぞらえば、「東京」が「姑獲鳥の夏」なら「Tulum」は「狂骨の夢」だ。
　言わんとすることは何かと言えば、やっぱ一作目はタイヘンだ…という、、、。
　シリーズ一作目では、作者はシリーズ開始の「宣言」を作中に盛込まなければいけない。そしてそのシリーズの「ルール説明」や「世界観呈示」を、やはり作中でしてしまわなければならない。その上に「気負い」がある。客の反応は、未来にしか、無い。
　それに比べれば、三作目ともなると、自分の設定した世界の中を疾走することだけ考えればいいのだ。
　「Tulum」には、そーゆー、解き放たれたドライブ感が満ちていた。

　それから…、この企画を聞いた時の感想をブログに書いたのだが、
「メキシコ食材チャレンジは、nomaとの相性がいい気はする。日本・豪州より…。」
　…これは、自分ら的には大当たりだったような気がする。
　ノマとメキシコ…はボクらの脳内パズルのピースがぴたりと嵌る気がしたのだ。

　*****

「さて、キッチンツアーに行きませんか♪」
　で、厨房へ旅立つ。…と、案内は高橋シェフへ。

　…とまずは、熊に襲われる…じゃなくて、なんだこの髭男は…このヒトが今回の“シェフ”司令塔、オタワが生んだBen Ingさんなのであった。…変な名前(^^;)。

　メキシコ衣装のオバサンたち、ありがとう！…トルティーヤ班。

　ひたすら細かい作業に没頭しているのがバッタの解体だというカルト♪

　ワイルドファイア、過去と現在を繋ぐメルクマール。

　…な～んてんで、今回は設けられたバーコーナーへ移動。南国のディジェスティフ。ほっとひと息。
「今日は日本人コーナーだね～」
　とか言われて。
　…な訳で、お隣さんになった若い男子2人組さんと、やあやあやあ…とその手の情報交換など。
　…最近さあ、やっぱこれが、ウチらから見るとずっと若い食い馬鹿♪と触れ合う機会も数あるんだけど、何と言うか、「ハイソセレブ」系でも無ければ「世界を食いまくってる俺ってすげ～ぜ」系でもなくて（それも悪いってハナシじゃないす）、まったく屈託なく愉しんでる層との出会いが増えてる。ただただ楽しそう、わんだほー♪
　…我がお国の方は、屈託が溜まってるようで心配では…あるにせよ(^^;)

　バーコーナーでの飲み代もインクルードでしたわ！

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2018年 8月　

　*KARTOFFEL MAD: Nye Kartofler Pa ristet rungred med njemmelavet ramslag pesto, mayo og Hallegårds Skinke
　*Røget Torsk: Ristet rungbrød, dild, citrory Syltede rød Løg og njemmelavet kryddercreme
　+Svaneke Classic beer
　+Svaneke Reggae Lager beer
　+espresso

[AQ!]
CARTOFFELMAD: New Potatoes On Toasted Rye Bread With Homemade Rye Pesto, Mayo and Hallegårds Hamke
Smoked Cod: Roasted Bread, Dill, Citrory Sliced Red Onion and Freshly Prepared Spice Cream

　Gudhjemの町は停留所から海へ急坂を下りながら広がる。宿や土産物屋が多く、リゾート臭の強い印象。
　海岸にいいカフェがあるから、とBBCかなんかのガイドが言うんで、海へ向かう。
　ほんとに海の目の前に可愛らしく建っていた。
　海からの風が吹きぬけて、とても気持ちいい。

　軽食は3種。
　たいていの所でそうだが、特に断り書きがなくても、スモーブローであるｗ。
　Svanekeの100% organic breweryである「Svaneke Bryggeri」の2種類のドラフトをやりながら（ウマ）、待つ。
　スモーブローが出来てくる。白い卓上に置くと、いっかにも北欧のお昼♪
　…だが、これがナカナカ、こちらナカナカ…に、美味しい！ アタリ！
　とくに驚くのはRøget Torsk…鱈燻製だろうか。ボーンホルムのこの辺り、スモークハウスが数多くあるので有名とは聞いていたのだが、素晴らしい。この店の煙突もスモークハウス特有の形状なんで、自家製なのかもしれない。
　新ジャガは勿論ウマいし、ハムはボーンホルムの誇る豚肉店Hallegårdのモノ。
　思わぬ収穫であった。

　きわめてノンビリ。
　鴎を眺めながらエスプレッソもきめて行くことに。

　2011年一杯の営業で閉店、ストックホルム市内へ移転するとのこと。2013年春開業らしい。

　再開した。新店舗：Beckholmsvägen 26 115 21 Stockholm　+46(0)8 551 531 05

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2011年 8月　

　[Tasting Menu]
　*Alder leaves poached mackerel with salad in tree onion dressing, tarragon puree and frozen beetroot water with shaved hazelnut.
　*Tartar of moose fillet and raw shrimp with mustard cream, puree of pickled juniper berries and roasted grain.
　*Herring and lobster with "Oaxen capers" in browned butter with sprouted almond, root parsley puree and caraway flavored breadcrumbs.
　*Warm Chantrelles from Sodermanland with Brazil nuts and vinagerette of fried chicken skin served with yarrow flower spiced heifer from Jarna.
　*Wild oregano tenderized saddle of veal wigh mushroom cream, oak moss and egg yolk with ashes from field wormwood served with lumpfish roe and jus.
　*Fried black pudding and pork belly glazed with maple syrup from Blaxta, roasted leeks, toasted fennel seeds and Oaxen cold smoked wild boar sausage with apple and red wine jus.
　*Warm spruce-bark cheese from Jures Dairy with spruce-bark crumbs and chervil-spiced cloudberry compote with tart semi-dried carrot.
　*Brioche soaked in Oaxen Honungsbask with summer berries, stawberry meringue and vanilla mousse served with sour milk granite.
　+10 Gruner Veltliner "Kreutles" Weingut Veyder-Malberg Wachau
　+08 Les Vielles Vignes des Blanderies La Ferme de la Sansonniere Anjou
　+09 Pouilly Vinzelles Les Quarts Domaine Le Soufrandiere
　+09 Chambolle-Musigny Phillipe Pacalet
　+08 Not Pinot Grigio Parascos Garizia Friuli-Venezia-Giulia
　+09 Antica Terra Pino Noir Eola-Amity Hills Wilamette Valley Oregon
　+08 Scharzhofberger Riesling Kabinett Egon Muller
　+09 Rose d'un jour La Ferme de la Sansonniere Mark Angeli Anjou

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　mackerelは目の前でポシェする…珍しい。
　これは印象に残る美味しい皿。

　「Hering」(という表記)は、15cm程度の鰯サイズ、尾頭付き。目が合う(笑)。このサイズの魚の尾頭付きは、欧州で初めて見たかも。

　仔牛の取り合わせが素晴らしい。“エスプリと思想があってプレゼンの効率がよいVendome”…って印象(^^;)。Hof van Cleveにも似てるか。
　…それから料理の最後に肉小皿が出る…のはFavikenと同じ。Sweden流？　この黒プリンはシミジミ美味い。

　お願いした、「7pmまでに注文を」…の『tasting menu』は、たしかに、フツーにやって4時間以上かかった。『タブララサmenu』は6pmまでに注文を、だったか(笑)。

　総論で言うと、もんのすごく完成されて行き届いた店だけど、逆に言うと、過飽和的…というか、ぶっちゃけ、一皿一皿毎に盛り込み過ぎ…やり杉ちゃうんかいな？という印象が出てきてしまうくらいであった。
　「ここでやれることはやったよ」…という言葉とともに移転、新天地…というかベテランズ・ステージを目指す、というのは、わかるような気も、した。

　ストックホルムで最も高名なスウェーデン料理店の一つ。勿論、スモーガスボードが迫力。　(1994)

　オペラハウス内のスウェーデン料理バー。ノンストップ営業で便利。予約は取らず、人気のランチ時は入口に行列が出来る日も。　(2011)

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2011年12月　

　*Dagens Vegetariska
　　カネロニベジタリアン
　*Köttbullar med gräddsås, potatismos, rårörda lingon och inlagd gurka
　　ミートボール
　+Farnese Montepulciano

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2011年12月　

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2011年 8月　

　*Kantarell toast
　*Svenska Kräftor
　*Thin potato pancake with vendace roe, red onion & sour cream
　*Swedish entrecôte with potato gratin & Café de Paris butter
　*Oscar den II
　*Flädersabayonne
　+Landsorts Lager
　+08 Saint-Roman Combe Bazin / Chassornay

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　Kräftor=Crayfish

　デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

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2012年 2月　

　*根菜のアミューズ
　*pollack / cabbage / potato / brown butter
　*smoked cod roe / carrots / bar / yogurt
　*celeriac / burnt lime lobster soup
　*beef flank / onion / more onions
　*ビーツ クラッシュ アイスクリーム
　*licorice root / fermented apple / candied elderflower

[へべ]
　ＳさんＭさんとRADIOで、明日NOMA宴会の前夜祭。
　暗めの店内、あたたかみはあるが飾り気のあまりないくつろいだムード、北欧の人の好きそうな雰囲気で、客もよく入っている。


　根菜のアミューズ。
　冬は根菜の季節、翌々日に行ったMagasin(デパ地下)の野菜売場でも白にんじんだか大根だかパースニップだか黄白色の根菜だけで何種類もあった。もちろん根セロリもカブもイモも。

pollack / cabbage / potato / brown butter
　ポロック、キャベツ、じゃがいもピュレ

smoked cod roe / carrots / bar / yogurt
　ニンジンたらこ海苔ヨグルト緑藻
　海苔の香りがこうばしい！ ヨグルト酸とたらこ、全体バランス　旨い

celeriac / burnt lime lobster soup
　えびスープ泡クレーム、ペースト円板根セロリ　これとても旨い

beef flank / onion / more onions
　牛フランク、玉ネギmore、ソレル　フライドオニオンが「more」

ビーツ クラッシュ アイスクリーム

licorice root / fermented apple / candied elderflower
　りんごソルベ、リコリスクレーム　軽いリコリス風味のクリームとクランブルソース、とてもおいしい 品がいい


　各皿好印象。
　野菜、それもいい野菜を軸に、新鮮みのあるとりあわせ。
　あれこれ増やしすぎない／盛りすぎない／やりすぎない、良さ。(ここでOaxenの話に…)
　ぜいたく食材や遠来の珍味ではなく比較的少数の良質な素材で構成された料理は、それぞれちょっとした驚きや新鮮な味わいやとりあわせの妙があって、楽しくおいしい。
　これは流行るのがわかる、と全員納得。
　一段「地に足のついた感じの」、さすが“クラウス組”と思わせる出来のよさだった、モダンノルディック・ビストロ。

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2016年 7月　

　*Cucumber & unripe strawberries.
　*Celtuce, almond & basil.
　*Trout, gooseberies & new onions.
　*Courgette & nasturtium.
　*Carrots & salted egg yolk.
　*Havervadgard lamb, beach herbs & dried leaves.
　*Fava beans, lamb fat & currants.
　*Almenas tegel & grains.
　*Rhubarb & caramelized whey.
　*Yoghurt, chervil & lemon.

　+14 Lás des Annees Folles / Jean-Pierre Robinot, Jasnieres
　+15 Bourgogne Aligote / Isabelle & Bruno Perraud
　+14 Plume dÁnge Solgns en Sologne / Etienne Courtois
　+14 Opok Steierland / Maria & Sepp Muster
　+14 Els Bassots Conca de Barbera / Escoda Sanahuja
　+13 Au bon gres Fleurie / Michel Guignier
　+12 Poussiere de Lune Touraine / Maisons Brulees
　+15 Schilcher Frizzante Weststeiermark / Strohmeier
　+13 Turbolento Liguria / Tenuta Selvadolce

[AQ!]
　コペン到着日だけどいそいそとガストロ行。
　今まで行きそびれてたRelaeへ。

　姉妹店Manfredsには伺ってて、その斜向かいだから場所はわかる。
　市街中心部からはちょこっと離れてるが、お洒落なストリートである。
　Relae・Manfredsに、コーヒーコレクティブ・メイヤーブーランジェリー・ロショコラ・キャラメルのスペシャル店、、、などなど、健在。
　サタデーナイトが温まっている。

　Relaeは何かと飽きっぽいコペンのモダン店としては長命ベテランの方になってきた。
　、、、と思ったら今年の6月になってシェフが変わった。
　と言っても、オーナーシェフのChristianが実質のシェフだったJonathan Tamに名目の上でも「シェフ」を譲った…ということらしい。
　ChristianはManfredsの方と、それから新たな農園プロジェクトの方に注力するとか。
　ま、イタリア人ではあるが、やはりコペン流に飽きっぽいのではあった（笑）。

　20時半。
　実に軽い、カジュアルな作りの店。…の奥の方はスカスカ。
　へえそんなもんか、と思ってたら、ダラダラと客の到着は続き、最後には満席。
　コペンはそんなに夜が遅い印象ではないのだが、土曜だからかな。

　「おまかせロングコース」にペアリングワイン。
　料理は整然と美しく丁寧。シンプルに見えて技術はこらしている。
　とても素直で真面目、優等生、むしろホッコリ系かも。
　その反面、多少、迫力不足というか、ガストロ食べ歩き勝負に何となく求められる「魔力」には欠けるかなあ。
　Jonathanシェフの、鴻上尚史氏の若い頃を更にノンビリさせたような面差しとは、よく合っているのだが（笑）。
　誤解を恐れずに言えば、「モダンノルディック入門編」的ではある。…まあ、まだTamシェフの航海は始まったばかり、とも言えるか。

Cucumber & unripe strawberries
　胡瓜にソレル。苺を1年プリザーブしたものを「umeboshi」と称して使ってたのがオモロイ。

Celtuce, almond & basil
　ステムレタスのきしめん、萵苣的。アーモンド・バジルの展開。

Trout, gooseberies & new onions
　グースベリーは生と発酵の双方。トラウトを新玉葱・葉がすっぽり覆い隠す。

Courgette & nasturtium.
　クルジェットにも苺梅干、クルジェットのブロス添え。お菓子バーのような悪戯な成形。

Carrots & salted egg yolk
　人参、オランデーズ・塩卵。蒸し焼き人参にディップ・粉をつけてパクっ。

avervadgard lamb, beach herbs & dried leaves
　ちょっと香ばしく焼いた薄切り仔羊に、ビーチハーブと乾燥葉（これが良い）を合わせた皿は、あるようで見ない仕立てで、素晴らしい出来。
　これも仔羊が見えない盛り付け。徹底的な隠蔽作戦ｗ。

Yoghurt, chervil & lemon
　デザートのヨーグルトはJonathanのシグネチャっぽいのかな、おいしい。

　ワイン・ペアリングが優秀。よく合わせこまれてる。
　何となくエルダーフラワーの香りがするソローニュとかおもろいわ。
　まあしかし、欧州のビオワインは欧州に来て飲むと美味いなあ、やっぱ。
　「自然で繊細でノーケア」って言ってんだから、長距離移動すると痛むのは、むしろ定義通りだよな（笑）。

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2016年 7月　

　*アーモンド
　*木の葉のカナッペ
　*海老・クラムのブロス、ディルオイル
　*デンマーク産ハム
　*Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish.
　*Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce.
　*New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom".
　*Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar.
　*Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce.
　*Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels.
　*Strawberries, elderflower, chamomile and meringue.
　*Vanilla ice cream, waffle, chocolate and strawberries.
　+2013 Purbach, Burgenland.
　+2014 Château Yvonne, Saumur blanc, Loire.
　+2014 Domaine Benoit Ente, Golden Jubilee, Burgundy.
　+2014 Clos du Tue-Beauf, La Caillere, Cheverny.
　+2013 Momtazi Vineyard, Montebebruno, Willamette Vally, Oregon.
　+2009 Domaine de Bablut, Ordovicien, Anjou, Loire.
　+Mjöd, Petersen & sønner, Høng.
　+Domaine Grand Guihem, Rivesaltes, Languedoc-Roussillon.

[AQ!]
　コペン郊外Klampenborgの「Den Røde Cottage」へ行く。
「郊外って？」
　とへべ。そう、郊外と言っても訪問難易度はピンキリだからな、
「井の頭公園に建ってる…とかって感じみたいよ～」
　実際には東京駅に泊まってるワシらにとっては、新宿御苑の店に行くぐらいだったか(笑)。

　10分間隔くらいで発車するKlampenborg方面行きに乗って約20分。Klampenborg駅から徒歩10分弱で「Den Røde Cottage」。
　たしかにかなり気楽なアクセスだ。帰りも24時台でも20分間隔で電車がある。市内のレストランに行くのとさして違わない。

　チラリと見えた海岸に出て短い北欧の夏気分のお裾分けをいただいて、「Den Røde Cottage」方向へ。
　海辺は海水浴場だが陸の方を見るとすぐ、木が林立しており森林公園のような感じになっている。
　臨海と林間がすぐ隣り合わせとはゼータクな(笑)、の、林間の方の只中に「Den Røde Cottage」はある。

　“えーとこの林の中やね”…というのは一応把握してたんだけどとくに目印・標識は出てない。店のサイトには「ま、フォレストに入ってくりゃすぐ」とか簡単なことしか言ってない。
　“まあじゃあこの小径？”とテキトーに入り、若干“合ってるんかなあ？”と思い出す頃合に「赤いコテージ」の屋根が見えてくる。

　「Den Røde Cottage」は料理人Ｇ君がシェフAnita Klemensenが修業同門（Søllerød Kro）ということもあってか、早くに訪れていていい感触を伝えてくれていて、来たかった一軒なのである。
　モダンノルディックでは数少ない女性シェフだ。

　こんにちは～
　やあやあ外で一杯やる？、すぐ中？
　いやーこの天気は外でしょ！
　…ま、殆どの客がまずは庭で泡の出るものを決めている♪
　そして泡のアテにフィンガースナックを4品ほど。ちょーどいいツマミ。ブロス、好き。
　太陽と木々のオーラでゴキゲン。

　ここで注文も決める。
　こちらはカルトブランシュ8皿構成なのだが、引算は基本ＯＫ。自由に選んで3/5/7/8皿でコースを組める。ペアリングワインもまったく同様。
　ま、我々は「8皿＋8杯」の「全部いただくぜ」。

　で、室内へ。
　ホントに小体なコテージで、えーとなんだ20席ちょいくらいとか？
　側面両側の窓に緑が溢れる。うーん、夏とか、冬だったら昼訪問はオススメ？
　（あと、どことなくクリムゾン王な宮殿風？(笑)）

Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish
　凛とした姿の皿でコーススタート。
　白いサンダーマウンテンはフェンネル薄片、ビーチハーブの緑・ホースラディッシュの雪。
　ユトランド半島の先っぽの方Limfjordenからの牡蠣はその下に、アーモンドと。ブロスをメートルがかける。
　典型的なノルディックな眺めだが、颯爽として味のキレ・掴みがある。

Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce
　北の地では旬の青豆を敷き、パンフライのソール・レモン風味、上にクラムのクリームをちょんちょん・はこべ的なハーブを乗せる。ここへメートルが、クリーム煮の青豆・ベリー・玉葱ソースをかける。
　まずはオーソドックスな佇まいだが、口に運ぶと愕然とする。何か根源的に、魂を揺すぶるもの。心底、痺れる。
　続く皿にも感じたことだが、ここには3つの軸がある。
　1つは、モダンノルディックキュイジーヌの技術と精度。
　1つは、今の夏という季節の表現、土地に根付く表現。
　そしてもう1つ、何処やらに何となく、母の味であるとか家庭の味であるとか…その方向の根源的な温もりがある。
　この3つ目にはハッとさせられる。
　この地にジックリと落ち着いて構えて料理を深めている、女性シェフだから、なのだろうか、、、熟度を深めたノルディックがここにある。

New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom"
　ポテトも真に、優れたバランスが深みに至っている一品。
　ジャガイモ本体は薄焼の下の土台部の大黒柱、ロべージの葉とマヨが映え、そこの中心に小粒のロイロムを煮たバターミルク。常道の王道的組合せが、心から迎えている。

Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar
　料理名を復唱してもしょうがない(笑)が、リドヴォ・焼塩胡瓜・クレソン・カラント・キャビア…モダンノルディックがこの地に見出したリズム感に、素直に従いながら深い呼吸で歌っているのがこちら。
　ところで客の奴らめも、なんか伸び伸びフリーダム♪
　コースの途中で勝手に庭を散歩してる若カップル。
　靴を脱ぎ払ってゴキゲンなオッさん。
　おいそこの老人卓、コースの品数くらい合わせてあげなはれ…いやオレはそれが食いたい(^^;)。

Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce
　ところでたまにだけ思い出すが、デンマークは豚生産のメッカ。この小国にして輸出量が独米に続く第3位とは恐れ入る。
　今回はわりとその真価がいただけたが、この料理もそう。
　Grambogaardはオーゼンセのわりと近く。
　トマト・スプラウトを盛ったところに、新空豆を綺麗にフォアグラで煮たソース。足るを知る感じ。
　「メートルがけ」が、青豆煮だったり魚卵だったり空豆煮だったり、具のあるものが多いのは一つ、特徴。

Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels
　チーズもさらっとして凝った料理に。
　豆腐に見えますが(笑)。
　ブリーを担ぎながら、脇役が響き合う。
　お皿に、ようやく青みが深くなってきた空の色が映る。

Strawberries, elderflower, chamomile and meringue
　あ、これもそうだなあ…、なるべくしてなる「黄金組合せ」、考えてみるとまっすぐに来てるのがここんちなんだけど、それが温かく届いてくる。誤解を恐れず言えば、女性的。

　来てよかった、あまりに単純だがそれが食べ歩きの楽しみ(^^;)。

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2011年 8月　

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2018年 8月　

　*Fläsk / Spetskål / Apple / Senap
　+Charlis Kristiansta
　+Kaffe

[AQ!]
　目覚めた。腹、減ってるわ。よし！
　行こうぜ、オーラ&セバスチャン！！
　そう、元「Trio」のシェフ、Ola RudinとSebastian Perssonは現在、昼食食堂「Saltimporten Canteen」を営んでいるのだ。

　目指すは埠頭。
　まず中央駅を突っ切る。駅の北側は静かめ。
　更に進めば、港の雰囲気、巨大な港湾の仕掛けが巨大な船を待つ。
　海。
　人けの無い埠頭への道、たまぁにスイーと自転車が過ぎて行ったり、若い女性3人組が賑やかにお喋りしながらワシらと同方向を歩いていたりする。
「連中もSaltimportenだったりして、な」
　…ってのは往々にして、は冗談なのだが、今回のちにわかったのは「ほぼそれで正解」なのであった（笑）。
　ボロっちい倉庫も並ぶ埠頭のとっ先に、一棟だけ新し目の建物が立ち、デザイン事務所風とかスタジオラボ風とかの雰囲気を放っている。
　その中で一店だけ「店舗」営業しているのがSaltimporten Canteen。「Saltimporten」が建物全体の名称のようだ。
　遠くからは人影の気配がぽやっと見えたが、近くば寄るとドワドワと人の群れが、ガンガンと皿に食らいついているのである。
　12時から…と聞いててほぼ12時くらいの到着だったと思うのだが、12時開店は嘘だねきっと…というのが我が家の見解(^_^;)。
　開け放しの店内は、長椅子に長テーブルがずらりと並ぶキャンティーン…ほぼ「社食」「学食」のノリだ。

　列に並べば良い。
　基本、ワンプレート「本日のメニュー」。一種類だけかと思ってたのだが、後で落ち着いて見てると「ベジタリアン」もあるようだ（この日はズッキーニなどのカレー風味、これも旨そう）。ビールワイン珈琲など決めてお勘定。デザート食ってる人もいたかな。

　ゴロンと豚バラの煮込み、マスタード風味パン粉。シュピッツコール（とんがりキャベツ）とラディッキョ。林檎マヨ。
　肉にかぶりつく、どひゃ、ウマーーー！！！ 旨いのなんのって♪
　これはたまらんとです。トロリとしながら弾力もある中から、イイ香りと味が湧き上がる。

　オーラとセバスチャンがぶるんぶるん働いている。楽しそうだな、なんだか。そうなんだよなあ、楽しいだろうなあコレ。
　美味いもん食わせろー、ってドワンドワンやって来るのにドカスカととびきり美味いもん食わせちゃう。
　とりわけ北欧的感性に立つとわかる気がする。
　人は次から次へとやって来て、列が途切れる暇がない。所詮ワンプレートだから、食い終わるのも速いもんだが。
　Trioがなくなった時にOlaにメールで聞いてみたことがあったが、その時は「ガストロに向けた準備もしてるんだ」ということだった。でも、こうしてSaltimportenの成功・盛り上がりを見てると、まあ、これイイなあ…と思ってるだろうなあ…と思った(^^;)。
　The北欧！…って感じ、するし。

　家族連れも多いが、小さな子供の肉喰いの速さに驚く(^^;)。欧州だなあ。
　在住の日本人マダムに話しかけられる。よく来るそう。どうしてこんなとこ、見つけたか？と聞かれる。こいつら、昔はブイブイ言わせたシェフですづら…と教えると、ビックリしながら納得してた。
　こーゆー時代だからＯＡＤなんかも欧州「カジュアル」ランキング部門を新設したし、そこにはランクインしている。

　埠頭先端公園のカップルを冷やかしてから町へ戻る。
　飢えた人間特有の焦ったようで怯えたようで期待に満ちた顔に、何人かすれ違う。
　奴ら、ぜってー、これからSaltimportenだ！（笑）

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2018年 8月　

　[THE STUD!O- EXPERIENCE MENU]
　*Sourdough / shrimps/ cod roe
　*Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
　*Razor clam / nasturtium / wood ants
　*Grilled heart / jalapeno / sorrel
　*Churro / cheese / truffle
　- STUD!O's bread serving -
　*Scallop ceviche / onion / white currant
　*Squid / gooseberries / kaffir lime
　*Lobster / passionfruit / chilli
　*Sweetbread / rhubarb / tamarind
　*Lamb / baby gem / chimichurri
　*Gooseberry/ coriander / olive oil
　*Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
　+09 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice E.Guigal

[AQ!]
　店選びが、嬉し悩まし…くらいの日だったが、Studioにしてみた。
　nomaやRadioのファウンダーClaus Meyerが仕切る施設「The Standard」内の旗艦ガストロ。
　2013年にシェフTorsten Vilgaardでスタート、現シェフは2017年に就任した南アフリカ系のDamian Quintana。ミシュラン1つ星・OAD欧州65位。

　「The Standard」は運河沿いに、ちょっと客船を思わすフォルムで建つ。
　当初はジャズクラブやインド料理店も入ってたように思うが、今はレストラン＆ビストロバー…みたいな感じ？
　2階へ階段を上がって（エレベータが壊れてた(^^;)）、見晴らし良い端っこに位置する。
　まず広いオープンキッチンが目に入る。そのキッチン方向を向いて、窓に添うように、ハイテーブル・ハイチェア(バーのような)の卓セットが並ぶ。これが基本客席で、軽～く「劇場型」の配置。真ん中辺にフツーのローテーブル・ローチェアのセットも少しあるが、空けられてた。

　此処もねー、おまかせコース1300DKKはいいとして、ワインペアリングが1000DKK/1人。サイトにワインペアリング例があがってるのだが、悪くはない…が面白みはほどほど。財布インパクトほどではないかなあ…と、ワインリストを拝見。
　ギガルのサンジョセフにする。ソムリエ「パルフェ」みたいなこと言ってたｗ。

Sourdough / shrimps/ cod roe
　花・はこべが愛らしい、ひと口。味、しっかりめ。

Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
　植木鉢型…今、多いね。カムフラージュ度、高し。

Razor clam / nasturtium / wood ants
　氷・ドライアイスで派手に登場する蟻クン。レイザークラム＋粉末凍結ナスタチウムでかなり作り込まれている（美味）ので、蟻酸の効き目はあんまし判断つかない。

Grilled heart / jalapeno / sorrel
　炭を熾してるなあ…と思ったら、その炭を鉄鍋に乗せて、そのまま客席へBBQの雰囲気をお届けします♪
　ピュアでそのまんま…ではあるが、この羊心臓は旨い。ハラペーニョ＋ソレルのつけダレも良い。

Churro / cheese / truffle
　チーズ・チュロス、トリュフ乗せ。どーこーゆーモノじゃないけど、これは美味しい。

Scallop ceviche / onion / white currant
　これより本編。セビーチェ名乗り（名乗っても名乗んなくても、ま、どっちでも…みたいな）の帆立。
　ややボンヤリしてるが、北欧帆立は良い。

Squid / gooseberries / kaffir lime
　乗せたビーチハーブが可愛い。
　これはアジアイメージを加味したのかな、ちょっとボケてるが。
　ま、そーゆーお年頃…って感じ。

Lobster / passionfruit / chilli
　香草・ロブスター・ソースの3色旗。
　エキゾチックって言われたいワタシ…ってパッションフルーツだけど、いまいちハマってないかなあ。

Sweetbread / rhubarb / tamarind
　季節のせいか、リドヴォーがよく使われる。
　たまり…とか、てりやき…とか、ウスター…とか、って言葉が浮んでくる、味イメージ。面白さもあるのだが。
　赤オクサリスがイイ。

Lamb / baby gem / chimichurri
　チミチュリはフツーによく合うね。
　焼き系の加熱には、角型七輪がフル回転で使われている。底上げになる。
　ソースはサービスがかけてくれる形式が多い。此処んちのサービスは、一瞬愛嬌があるように見えて、案外無愛想ヽ( ´▽`)丿。

Gooseberry/ coriander / olive oil
　構成要素通り、爽快。

Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
　セップ感がイイのだが、ちょっとバルサミコに持ってかれ風。

*****

　なんだかんだ言いながらも、居易い店なんで、楽しく過ごす。
　「北欧Ｘ国際」な、やりたいことは見えてくるのだが、いただく方としてはまだちょっと、皿によって完成度がバラバラ…って感はある（お値段を考えると、ナア）。
　「旨い、なら旨い」「面白い、なら面白い」に持ってって欲しいなあ、と、少し思う。
　Clausはどう思ってんのかなあ、此処はそんなに見てないんかなあ。
　彼の、この15年間の北欧料理の方向性を決定づけた「The New Nordic Food Manifesto」から見れば、それが実ってるのは今回で言えば、KadeauやDaniel Berlinみたいなこと…と思えるが。
　Studioは、Manifestoの第8項、
「8) To combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad.」
　を気にし過ぎ？(笑)

　 →　2009デンマーク旅行記はこちら
　 →　2011デンマーク旅行記はこちら

2009年 8月　

　*Shrimps with horseradish, avocado, and gooseberries
　*Cod with mussels and onions
　*Chanterelles with chicken skin and Parmesan
　*Veal and sweetbreads with beets and pepper jus　Raspberries, cream, and hazelnut
　*Raspberries, cream, and hazelnut
　+06 CM Les Charmes / Bertheau

[↓メモ版：工事中]

[へべ]
　ソレロッドクロはシェフ(とおぼしき白いコックコートの太った人物)がワインおたく？　テラスに出て客とワイン談義に明け暮れ、ちょいと味見し、うちのワインを選びに来てetc.、もっぱら厨房外活動にいそしんでいた。
　(で、此処以外の店はすべてコースに合わせたグラスワインコース)

　後注：この後にも「シェフ」と記しているが、実はこのヒトは、メートル・ソムリエのJan Restorff氏である。何故か、コックコートでサービスにあたるスタイルをとっている。


[AQ!]
クロカンフィヤンテ　チーズ・ハーブ
グリーンガスパチョ(青林檎！)　オリーブパウダー
小海老・キュウリ・アボカド・オキサリス・グースベリー　ホースラディッシュ白・緑ソース
Cod　紫花、レ系ソース　マッスル
シャントレル　パルメザン　ニョッキ　玉子　トリュフ削り
ヴォーとリ　ビーツ・スリース　緑と紫の葉　ペパーのジュ
パパヤ？　泡ソルベと角切人参
ラズベリー　ヘーゼルナッツ　レ48%ソース
丸パン


　郊外高級住宅街。テラス。
　19～21時、各卓スタート時間はバラバラである。日差しは、21時が東京の17時半くらい？の“夕方”具合。
　サービスは、スペイン・ベルギー調で、優しい。
「Hello、Ishiiです」
「Inside? Outside?」
「Outside!」
　勿論アウトサイド。気温20度曇～晴、と言った所の、年間ベスト・テラス気候。

　シェフは見事なブーデ系。割りと頻繁に客席を回っている。ウン、(この体格は)やはりアルベライツ系の豪快さんで料理もズガンと出るか、とこの時は思った。
　ウチの席にも軽く挨拶。グラスシャンパンは2種、NVの方にする。

　食事の注文は、ソルロッド４コース。
　オーダーのちワインリスト。webで予習済とはいえ、なかなかスゴイ。DRC各種・ギガル3姉妹…この辺りが大体８ビンテージずつぐらい揃う。後は推して知るべし。イタリアにも手厚いのが特徴、ボルドーはさほどでないかも。

　眺めるうちにシェフが再び忍び寄って来る。
「サジェストしようか？」
　他の卓を見てても、そうして歩いていた。本人がワインヲタ臭い。
「今日だとね、少し軽くてエレガントなのがいいよ、濃厚だと少し合わないと思うんで」
「なーる」
「GC,CM,MSD,VR,,,VRだとね、ムニエ、アングロ…」
「CMどお？」
「やはりムニエ、ヴォゲ…だと硬いかな。あっ、このベルトーはね、なかなか良いんだよ」
　言われてみると、ドメーヌベルトーはかなりコレクションしている。好きなんだろうな。ウチの好み的には、ムニエは安牌かと思ったが、このコレクション量を見ると、ベルトーは面白いか。
　ベルトーは飲んだことないわけじゃないが、あまり印象を持っていない。
「05はまだ寝せといた方がいいと思うね。06だったら、村名でもシャルムでもレザムルーズでもいいと思うよ」
　シャルムにしてみる。そう、物価の高い国なので、ワインの値付けは安くはないのだ。

　さて、最初のツマミの快適さに(この店)“アタリ”が匂ったのだが、次のアミューズ「グリーンガスパチョ」は見事！　青林檎の酸をかなり効かせているのだが、これが目覚しい。好きだ。出来も丁寧。
　海老。こう来たか。ブーデに似合わぬ、現代的料理。一つ一つの食材を的確に調理して並べ、口の中で“合わせる”。
　オオ、これは良い。オキサリスの酸、グーズベリーの酸、酸が対立し交錯し調和する。海老の甘み・塩とグーズベリーの相性にビックリ。ベリーがここまで働くとは。

　庭の中央に巨石。水を噴き出させ、辺りが暗くなれば照明があたる。なかなか渋くて、上手い出来だ。
　詳しくは知らんけどsince1677、、？　へー。古い建物で、茅葺のような屋根。この種の屋根は近隣の豪邸にも見かけられる。伝統的なものか。古いものをリストアして使う“ステイタス”。向かいには、「グリークが何かした」…と書かれてる建物も残っている。

　Codはビックリする程の滑らかさ、全体に美しく静かな出来で、ホトホト感心したのであるが、この国のCod料理は、これ以後驚きにつぐ驚きで我々を襲うことになるのであった。(^^;)

　この店では、エスプレッソも素晴らしい。レストランの珈琲として、空前…しばらくの間は絶後を続けるのではなかろうか。酸・苦・甘…すべての要素が格調高くあり、高度のバランスが響き深い。
　小粒そうなビーツがミネラルたっぷりで、味わい深い。
　22時過ぎになると、夜の訪れ。お勘定を頼むと、豆電球で照らされた勘定書が現れた、のは笑った。

[↑メモ版：工事中]

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2011年12月　

　*グリュイエールのグジェール
　*フランスの発酵バターとデンマークバターミルク whipped
　*トマト・赤ピーマングラスｊ・香草
　*Haddock and lobster with horseradish and watercress
　*Monkfish, parsley, salsify and smoked mussel sauce
　*Salad with Jeruselem artichokes, celery, pear and macadamia nut
　*Mushroom bouillon with pickled mushrooms and sweetbreads
　*Canette with caramelized onions, cabbage, and pepper jus
　*Apple, almond and Tonka bean
　+00 Pol Roger
　+06 Ruchotte C / Pacalet

[AQ!]
　今年、シェフ交代のあったソレロッドクロへ再訪。交代は順調な引継ぎであったようで、印象に変化はない。
　二度いただいてみて、このレストランは自分のスタイルをきっちりと確立しているのだなあ、というのが、一層強く感じられた。こちらは、フランス料理の基本技法がかっちりある一方で、新北欧料理の感覚も持ち合わせる。その双方の、感覚・テクニックを上手く“出し入れ”しながらコース全体を構築していく訳だが、その塩梅がなんとも言えず、良い。
　北欧一と言われるカーヴも健在で、ワイン道楽を併せて。

　ホースラディッシュ凍結は思いのほかよく香り、ツンツンとかの刺激は抜け、有用なものである。この皿では、これしかない…というくらい。

　DRC,Vogue,Guigal3姉妹などのコレクションは見事。偏りはとても大きくて、例えばブルでも、GC,CM,VRにほぼ絞られる。ボーヌやNSGはほんのパラパラ。
「フーリエやデジャークは好きなんだよねー」
「んーそうだな、なら…」
　でその辺になりそうだったのだが、ヤンさん
「そーそー最近、パカレも凝っててね。自然派の此処んちのは軽く綺麗で…ぱーーーっと…」
　言いながら、手を顎のあたりから天空に向けて広げる。宇宙に吸い込まれて行くように…。
　その仕草に惹かれてパカレに傾く(笑)。
「このリュショットなんか生産600本、ウチにも2本しかないんだけどさ、、、あ、いけね(笑)」
　パカレもたまにいただくが、グランクリュしかもリュショットとなると、一味二味違うもんだわい…と感心。ヨーロッパ圏内で長旅していないのも良いのだろう。輸送に弱い自然派だからにー。

　サルシフィは直径1cm足らずで白いもの、香り良し、
　トピナンブーの皿は「新北欧料理」の雰囲気に満ち満ちている。トピナンブーは、薄皮とアイス。ナッツがやはり、上手い。

「マッシュルーム、マッシュルーム、マッシュルームだけだ！」…のブイヨンが、心底素晴しい。6,7時間オーブンでじっくり火を通してリダクションするらしい。あとは、塩とタイムと水だけ、とかで動物性ダシなど一切なし。極めて美しい。そういえば深々と濃く澄んだ色も綺麗。

　店が呼んだコペンへの帰途のタクシー・ドライバー氏が傑作であった。英語のやりとりの後、しばらくこちらを観察していたようだが、いきなり、
「日本のタクシーのダッシュボードにはこんなテレビはついてませんね」
　…と切り出してきた。
　ワオ！
　仕事で日本に五年ほどいた、と言う氏は、まれに見る日本語ペラペラ具合。こちらが多少ゆっくり話すくらいであとは特に配慮しなくても、ほとんど通じる。話す方もキチンとした「ですます」調で学習していて、日本人新入社員の日本語研修をお願いしたいくらいです(笑)。
「ソレロッドクロはどうでしたか？」
「２回目なんだけど素晴しいと感じますね」
「そうですね、私はデンマークで一番のレストランだと思ってます。高いですけどね。誕生祝いの時に行きました」
　まあ、店に呼ばれたタクシーだし、それでそう言うのかな…と思っていると、
「コペンハーゲンには世界一と言われるレストランがありますが…｣
「ノマですね。２回行きました。ファンタスチック！」
「はい、でも私はソレロッドクロの方が面白いと思います。好きです」
　だそうな。

　彼氏が、『上野で美味い河豚を食べた時の話』が面白かった。
「河豚はとても美味しいです。危険ですけどね(笑)。ただ、一つ困るのが、刺身でも、周りの日本人の人がみな、「もっと醤油(ベースのタレ・ポン酢)をつけろ」と言うことでした。河豚の身はたいへん美味しい、…のに醤油をつけたら何でも醤油の味になってしまいます。それは、とても、つまらないです…」
　うわー、鋭い！　大筋、いつもボクらが言ってるのと一緒だ、、。
「そうですね、和食の世界のインサイドでも、何でも醤油に解決を求めてしまうのが料理の発展の阻害要因だ…という意見もありますし、それはおいとくとしても、多くの日本人が醤油味を求め過ぎる傾向にあるようには、僕らも思ってます。少なくとも、刺身に醤油をつけるのはたしかに、ツマラナイ」
　ドライバー氏の食への関心に、現在の北欧料理隆盛の基盤、ベースを見るような気分になってしまう…のは、考え過ぎか(笑)。

　レストラン自体の歴史は1914年に始まるという。更に、メゾンの歴史は1640年に遡るらしい。

　 →　2014ノルウェー旅行記はこちら

2014年 8月　

　*Scallop & wild salmon
　　Toast, fennel, cucumber and dill
　*Petit pois soup & truffle
　　Baked Arctic char, celery and cauliflower
　*Ray from Skagerrak
　　Marinated red onion, spinach and root vegetables
　　Butter sauce
　*Entrecote of veal
　　Sweet bread tempura, mushroom, turnip and kale
　　Tarragon sauce
　*Caramelized white chocolate bonnet
　　Raspberry and mascarpone
　+12 Meursault Dom.Michelot
　+11 Vino Nobile di Montepulciano / Poliziano

[AQ!]
　さて、だ、月曜になるが、この曜日もほとんどのガストロが休み(^^;;)。
　ま、でもやってるとこもあって、コチラへ伺う。
　シャペルの弟子で北欧初のボキューズドール金(1993)のBent Stiansenの店。(ま、以後は、ボキューズドールは北欧勢が席捲というか蹂躙していくのだが(笑))
　というわけで2日連続でボキューズドール金の店、となった。


　こちらはフランス料理の基本に程よく北欧化・現代化もみせており、予想以上に充実していた。
　頭一つ抜けてよかったのは、アークティックチャーを使ったプティポワのスープ。豆がピヨピヨと叫んでいる。
　この涼しい気候のせいなのか、各店、８月のプティポワが美味しい。

　 →　2018デンマーク旅行記はこちら

2018年 8月　

　+Bingo Gringo
　+Classic

[AQ!]
　Svanekeバス停で時刻表チェック、次まで30分強あるんでブルワリーへ。
　先ほど「Norresan」でいただいたドラフトの醸造所がコチラ。100% organic brewery。レストラン・ビアバーを併設。
　大変な人混みだが、押し入って一杯いただく。
　ゴキゲンなビール日和だ♪
　ビアグラスにもスワンのマーク。Svaneke…って、スワンみたいなことなんですな、きっと。
　ちょうど美味しくいただいた頃合に、バスがやって来た。

　 →　2018デンマーク旅行記はこちら

2018年 8月　

　*Rabarber Sorbet
　*Hyldeblomst
　*Svaneke Baltic
　*Svaneke Granit

[AQ!]
　Svanekeの停留所は町なかで、ブルワリー・酒屋・アイス屋・チョコ屋…に取り囲まれて、目がチカチカするｗ。
　このアイス屋と近所のもう1軒が有名なので、見比べ。こっちの方がオトナっぽい？ので、入ってみる。

　カップに2種ずつ、計4種。リュバーブ・エルダーフラワーとお店ブレンド２つ。
　ナチュラル志向のアイス、ナチュラルに香って美味。豊かに、サラリ。
「元の牛乳がオイシイわよねえ、コレ」と、アイスクリームには普段は大してポジティブじゃないへべも、ウットリ♪
　店の前を、観光馬車が行き過ぎる。

　開店2年を過ぎようやく世界の注目が集まり出したところ…、で残念なのですが、閉店だそうです。OlaとSebastianは新規プロジェクトに向かう、とのこと。 (2011)

　OlaとSebastianの(取りあえずの)新店はこちら、Saltimporten Canteen (Hullkajen, Grimsbygatan 24, Malmö)。

　 →　2009旅行記はこちら
　 →　2010旅行記はこちら

2009年 8月　

　*豚皮揚げ
　*Cod Skin
　*私たちの菜園から
　*Smogen shrimps, trout rose & yoghurt
　*Mackerel rhubarb,oyster & algas
　*Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas
　*Cod fish dill,cucumber & mussel
　*Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato
　*Dry aged beef, onion & ash
　*Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel
　*Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread
　+07 Expression de Gneiss, Domaine de l'Ecu, Muscadet Sevreet Maine
　+07 Riesling Spatlese Trocken, Uhlen, Reinhard and Beate Knebel
　+NV Brut Reserve, Bereche et Fils, Craon de Ludes
　+06 Langlade, Edgard Dufee Successeurs Vin de Pays de Gard
　+07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, Normandie
　+06 Cote de Nuits Villages / Bachelet
　+07 Niederberg Helden Schlosse Lieser, Mosel
　+NV Ze Bulle, Chateau Tour Gris, VdT

[へべ]
　北欧モダン、トップクラスの料理はnomaもここも、静かな音楽のようだ。ひとつひとつの澄んだ音がクリアに聴きとれ、響いてくる。
　Trio…
　とてもクールだけど、つめたくない。
　抑えた色・味。
　マルメ、いい街。
　ほどよいサイズでちょいアート、ちょい文化。広場のぐるりのレストランのテラスは夜になると客でいっぱい。ステーキハウスもインド料理(インディスク)もIZAKAYAという名のスシなど出す日本食レストランも、夏の夜を楽しむ善男善女で満杯になる。

　それを横目にちょいと横に入った先にトリオはある。街よし場所よし物件よし。淡緑の窓枠ペイントがおしゃれ、オレンジ瓦の三角屋根と野花の植え込みがかわいいエントランス。
　わーいわーいと写真を撮ってたら(後でわかったが店内からは丸見え！明暗の加減か、表が不思議によーく見える造りの店だった)、待ちかねたハゲ[1](メートル)が扉を開ける。

[AQ!]
　昼に下見した可愛い店に、ポツリと明かりが灯っている。じゃあもう一度記念撮影、…などしていると、自動扉(笑)が静々と開く。(自動扉ちゃうがな、見るにみかねたErikが待ち飽きてドアを開けました(^^;))

[へべ]
　Good Evening!
　北欧スタイル。着席後まずシャンペインはどうか、と来る。次に水はスティルか泡か。で、メニューより前か相前後してアミューズがやって来る。

「まずはスナックです。Please Enjoy!(←トリオはこれが決まり文句)」

[へべ] 　スナック[1]。豚皮の短冊切りをかるーく揚げたの。マスタードシードの粉(茶色い)がパラパラっと。El Bulliのより軽く、きれい。

[へべ] 　続いて、魚の皮(コッドスキン)＋魚の骨＋ワカメ＋アイスキューブ。フェンネル風味のクリームソースでタラ皮のパリパリを食す。驚く。(うまい) 　ワカメも(この手のものとしては異例なことに)きれいでみずみずしく、食べられる(うまい)。 [AQ!] 　cod skin、ワカメ、フェンネルクリーム、氷柱　骨が氷から生えてる

[へべ] 　そしてもう一皿、私たちの菜園から。摘んできたばかりだよ、の、ブドウとそのセミドライとリンゴとハーブ、パセリ、白いピュレ、茶色のカリカリ(バタの味)。可憐な味。北の小さなガルグイユ。

[へべ] 　木箱(がっしりした)にジンワリぬくめた石とサワードウの素朴なパン。 「デンマーク・北欧のパンとバターだけ出してワイン飲ます店とか東京にあったらすんばらしいのに」とAQ。各店、バターがただならぬ美味。 [AQ!] 　パン、バタ on Trioと彫った石板 　パンは深い木桶で登場。よく見ると、底には温められた石が詰められている。さすがは懐石料理屋(笑)。

Smogen shrimps, trout rose & yoghurt [へべ] 　マスイクラ　エビうすパリチップ　小さいエビ透明クリア清い　ぷるり、レモン、白クリーム凍

Mackerel rhubarb,oyster & algas [へべ] 　マカレル　火入れ超絶、ルバーブ生、海辺ハーブ(ビーチクレス、多肉植物、アルジー、オイスターの白いクリーム) [AQ!] 　鯖はキチガイじみて旨い。生涯トップ。塩焼とコンフィの合わせ技…みたいのかなあ。 　焼きや焦げの香ばしさは、DNAに持ってるのかなあ。他の欧州人と違う感性か。 　日本の焼魚とスペインの低温調理をアウフヘーベンしている。

Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas [へべ] 　カリフラワーとキャベツ！　シーピー(浜エンドウ？)の花、グリーンピースの緑モロモロ、コールラビ・カリフラワー・クリーム、エルダーフラワー風味 [AQ!] 　コリフラワークレーム、コールラビのエルダー炊き、葉っぱはグランエルダー。浜の豆の花。それにしても、今回は、自分のカリフラワー観を変える旅となった(^^;;)。レチュに近い感じのキャベツの食感がまた、計算され尽くしている。

Cod fish dill,cucumber & mussel [へべ] 　Codの切身　キュウリとディルの汁ソース　マッセルのピュレ　青い花 [AQ!] 　Codのキュイソンも超絶。ボリジと胡瓜とディル。よく回してからかける。マッスルリダクションも上出来の好相性。 　コッドの質とキュイソンがもたらす口ざわりと味・香りは、本当に、この世のものとは思われなかった。「コノヨノモノトハオモワレナイ」なんて表現は、大切にしまっておいて、こういう時にこそ、使わなくちゃ(笑)。強め(だけど透明)なマッスルをポツポツと入れたのも本当に巧みだと思う。

Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato [へべ] 　卵　64度で30分　黄身ふしぎとろり　いもピュレマッシュとストリングス、うなぎの皮のスモーキーぱりぱり　スウェーデンの島のバター、デンマークの海塩 [AQ!] 　64度30分玉子(不思議な食感)、鰻のクレームと皮カリカリ、葉、香草

Dry aged beef, onion & ash [へべ] 　スウェーデン牛肉　小さい玉葱(のような草の実？)とその灰？と赤玉葱すっぱいと、その牛の脂のパウダー [AQ!] 　スウェーデン牛、玉葱の灰まぶし、ブイヨン、ピクルス、香味野菜。は、アドゥリスの進化系。ブイヨンの最後を舐めるようにいただいて。 　こちらでも、浜辺のハーブたち、とくに多肉のものが活躍する。小玉葱も浜辺モノ。 　野菜の食感の配慮…といったようなことも、桁違いの精度。

Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel [へべ] 　シーバックソーン、ブラウンドバター、オキザリス　黄色いモロモロ　おろしたヘーゼルナッツ　オレンジ泡ソルベ

Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread [へべ] 　イチゴ、ベリー、生の、煮たの、スープ、ソルベ、クリーム　綿菓子、ハーブ [AQ!] 　イチゴ　ソミュールシャンバン　ロゼ　スパーク

[AQ!]
　本当にサイトで見たあの通りの３人が、ガンガン働いている。総勢４人なのか？　皿洗いくらいいるか？
　Sebastianは、ド近眼メガネ(面積も大きいメガネ(笑))の「料理ヲタ風情」。

　Erikに
「一昨日、nomaに行ったんだけどさ…」
「ハハハ、はいはい、電話入ってるよ。変な日本人夫妻が行くから、って」
「奴、言ってたよ。『マルメでTrioか、そりゃいいなあオメェ～』って」

　本日は他に日本人５人卓(西洋のグルメ的事情はあまり知らなさげ)も。隣の白黒の男は、シェフ友人らしい。
　
　こちらTrioは開店一年にもならない筈。ヒジョーに高い所を目指して準備された店。
｢今の瞬間に行くなら、世界トップかもしれないよ(笑)」

　ボキューズドールの話も思い出すのだが、実際に北欧に来てみると、
｢何で北欧ばっか強いねん？」→「北欧が取れなかったらオカシイよね」→「北欧の実力を審査できるんだからボキューズドールも大したシステムだね」　(^^;;)
　
　コーヒーはプレス。Erikがどんどん入れてくれる。
　奥の一段高くなった所が厨房。広さは十分。人影が垣間見えるくらい、の設計。

　何となくnomaとは兄弟分みたいな店のせいか、ニュアンスは相通じるところが多い。ケド、運営面は対照的だ。Brasの厨房のように満員電車のようにスタッフでギッシリ埋まったnomaの厨房に対し、シェフが二人ノシと睥睨するTrio。
　席数が極めて限られているとはいえ、この少人数でよく回せるものだと思う。Trioの方が幾分、食べ応えに「シッカリ」感のある料理だったろうか。

　ソムリエErikの、飲料選択自体もいいけど、配球が面白素晴らしい。パーンとシャンパーニュにもう一回戻ったり、いきなりシードルになったり、起伏があって、それぞれ皿にピッタリ寄り添っていた。

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2010年 5月　

　*Scallop, rose hip,marrow & cress
　+09 Amphibolite Jo Landron, Muscadet Loire Frankrike
　*Beetroot, oyster,algas & elder
　+06 Vouvray, Domaine du Clos Naudin, Loire Frankrike
　*Raw shrimp, sea buckthorn, brown butter & cabbage
　+NV Efflorescece Marie Courtin, Polisot Frankrike
　*Cod fish, Cauliflower & tree mushroom
　+08 Morgon, Domaine Marcel Lapierre, Morgon Frankrike
　*Egg from Soderasen's organic farm, potato & eel
　+07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, NormandieFrankrike
　*Lamb, ramsons & ash
　+08 Volnay Frederic Cossard, Bougogne Frankrike
　*Lingonberries, fennel & meringue
　+07 Akyler Kupp Spatlese, Weingut Peter Lauer, Saar Tyskland
　*Stenheda apple, woodruff, caramel & fresh goats milk cheese
　+05 L'Effraie, Domaine de Belliviere, Coteaux duLoir Frankrike

[AQ!]
　さすがわ北欧人、で、で、デカイ！　俺(166cm)の肩がErikの肘に…

Scallop, rose hip,marrow & cress

　Beetroot, oyster,algas & elder

　　ビーツは88度50分真空調理
　　:Raw Beet 食感と鮮度
　　:Beet Vacuum Infusion 真空パック中でエルダーベリージュースの酸と合わせて甘味を引き立てる
　　:Elderberry Conserve 酸と甘味の調整役
　　:Red Sorrel また別の角度の酸の爽やかさを
　　:Dried Beet 46度24時間の後、パウダーに
　　:Oyster Emulsion スウェーデン産ブロン牡蠣を玉子・酸・菜種油でエムルジョンに
　　:Iceland Red Algae 紅海草


Lamb, ramsons & ash