2011年12月　

　*Garlic-fried softshell crab
　*AG´s Entrecote ”Grand Cru” dry aged for 30 days and an additional 30 days of fat aging
　*Rönkä entrecôte
　*Riz au lait with toffee & roasted almonds
　+Clos Saint Jean Tradition

(コメント工事中)

[AQ!]
　これも「2011年らしい」が、ストックホルムの人気店Rolfs Kokが新たに出した「肉の殿堂」。
　｛AG｝の看板がでていないわけではないので完全な「隠れ家狙い」ではないけど、なんだか裏通りの廃墟っぽい…ってほどではないけど閑散としたビルに忍び入り、３階…だったか、へ、上がる。と、入口くさい設えが見え、グイと立ち入ると客を迎え入れるのは当然ながら(？)肉の熟成庫である。
　世界中から材料を集め様々な熟成に様々な焼き方を組み合わせるスタイルだが、基調となるのは北欧の肉にニューヨークの熟成と焼き…ただしアメリカ流の「同じ店でも行く度に焼きが違う(^^;;;)」よりは丁寧に焼きましょう…という感じ。
　フィンランド・アンガスのブラックンブルーは王道の美味さ。
　スウェーデン牛アントルコート“グランクリュ”というのがかわっていて、30日のドライエイジングの後に、脂肪で包み込んで更に30日の熟成をかけたというもの。しつこくなるかと思うとそうでもなく、独特の香ばしさと脂の落ち着きが、焼いた後にもクッキリと表現され、ちょっと癖になりそうな感じ。

ソフトシェルクラブ ガーリックバター
米粥デザートうまい

(コメント工事中)

2012年　

　The sensory courses
　*Petoncle sea scalops
　　carrots, sea buckthorn and snow of sea urchin
　*Egg yolk
　　Variation of cauliflower, ramson and sauce with bleak roe
　*Cod covered in shrimps
　　dehydrated tomato, watercress puree and foamy shrimp sauce
　*Sweet bread with caramelized milk skin
　　pickled onions, red sorrel and thyme
　*Filet of red deer
　　salsify in hay ash and freeze-dried berries
　*Fresh walnuts
　　granite of celery and dill
　*Milk ice cream dusted with buttermilk
　　fried salsify and sugar beet syrup
　+09 Gruner Veltliner, Loiser Berg / Weingut Brundelmeyer
　+08 Chardonnay / Brewer Clifton Winery
　+08 Riesling Grand Cru Rosacker / Agape
　+09 Chambolle-Musigny / Francois Bertheau
　+07 CNDP / Roger Perrin
　+09 Le Fruit Defendu / Domaine des Sablonnettes Anjou
　+87 Colhelta Port / Krohn

　2010年、Bo Bech料理長は独立に向け、離脱。2011年、自身の店を開店予定。
　Restaurant Paustianは新料理長を迎え、2011年再開。上記の住所・電話は変更無し。(→Paustianのサイト)

　2011年、Bo Bechの新店「Geist」オープン。カジュアル方向に方針転換、というが、どうなったんだろう？

2009年 8月　

　*Oxidized rye bread with bitter ale and frozen milk skin
　*ハーブ胡瓜、オニオンリング
　*人参煮、パッション・アニス花
　*茸コンソメ丸かぶり
　*セロリひげ根焼、葉の粉、ホースラディッシュ
　*薄カリフラワー、トリュフ・シーウィード
　*トゥルボ、アルガン、ワイルドガーリックオイル、緑苺ソース、スピナッチ
　*パイン海老、ココナツチョコ粉がけ
　*仏産プサン、じゃがいも崩し、ハーブ、目玉焼
　*スウィートブレッド、スリーズ、白粉
　*“ライブレッド”泡ソルベ
　*ラズベリー綿菓子のせ、ソルベ
　*バターグラス、ブラックベリー、泡
　*リコリス・ブラックオリーブ
　*オレンジシュガー綿あめ

(コメント工事中)

[AQ!]
　閑散とした波止場。何もない。倉庫、とか。店舗？…は一軒も無い。
　そこに、夢のレストランがある。
　店の前は、一本の道をはさんで、海。ただ、遠からず見えている対岸には、見渡す限りにヨットが停泊しているヨットハーバーで、富裕層が休日を楽しんでいる模様。
　コンニチハ。
　メートルがドアを開けてくれる。「My name is ...」も不要な勢いで、たしかに本日のアジアからの客は、我々だけ。
　巨大な犬のプラスチック像、赤い仕切り壁。エキセントリックだ。
　サルに至ると、サイトの写真ではお目にかかっていたところの、実にフシギでチャーミングな、夢みるような壁画に迎えられる。キッチュ。
　オートキュイジーヌレストランの内装としては、異例中の異例である。Jean Luc Brendelをちょっと思い出す。まあベルギーの若手の店作りなんかも、近年はかなりブッ飛んできているようだけど。
　丸いポンポン照明の傘は、時に、ほんのちょっとの空気の動きを感じて右に左にと回転する。
　シャンパンとフィンガースナック(オニオン・胡瓜)は、すぐに到着。広い窓の向こうに、ハーバーに帰るヨットやシーカヤックを眺めながら、品書を検討。
　アラカルトにも目をひくものが多いが、ここでは“アルキミスト”ムニュにメテヴァン…でしょう。
　コロンと小人参。目にはアニス花がアクサン。ジワリと人参の味に溢れる。旨い。深い。パッションとアニスは優しい引き立て役。やはりここでも「懐石」とか「禅」といった単語が浮かぶ。
　広口の丼状容器が置かれる。空の。そこにスープが注がれる。茸コンソメだ。「“without spoon”でやってください」とのこと。すなわち、丼を掲げ持って、ズズズ…と行く。初めて聞く提案だ。ホントにソレでいいのか、一瞬、躊躇。
　やってみると、香りの立ちや味あわせ方に戻って考えて、ナカナカ良い手である。これ、美味かったな。北欧は、基本のフォンやコンソメが上手です。
　我々の後から来た地元オッサン４人客も、ビックリして大いに怪訝な顔をした後大いにウケて、楽しそうに丼を高く掲げて丸かぶりで飲み干していた。(次の“セロリ”には終始ケゲンであったが(^^;))

さてこのサルは、到着した時からセロリとブーレのいい匂いがしていたんだけど、その匂いの主が登場の段となった。 　「え！何、コレ！？」 　ゴロンと転がる黒焦げ死体…、それはセロリのヒゲ根部分をコンガリと焼き上げたモノ。下にはセロリ葉をプードルにした“クロロフィル”を敷く。白いのは、クレーム状のホースラディッシュ。 　かっこいい。 　かっこいい！ったら、ありゃしない。見た目にかっこよく、精神がかっこいい。 　そして、食う。 　グワン、ゴキーン！　う、ウマ！！ 　これ、スゲー。 　これは記憶に残る料理となりそうだ。 　そして、新北欧料理の特徴もよく出ている。純度。斬新な切口と組合せ。考えられたキュイソン。オイシイこと。苦味方向への味覚の運動域の広がり。焼け焦げの香ばしさに意識と感性があり、好きであること。

　…今度は、炭の上に大きな炭が乗って出てきた。
　ン？
　「大きな炭はパンであるから割って食え」と言う。
　パカン…
　それは、中空の、ごく薄い皮が真っ黒に焦げた、パンなのであった。いただくと、なかなかケッコウ。
　白くフンワリと、ツンモリとした、皿。ほお、カンナで削ったようなカリフラワーである。
　いただく。ヒャー！　美味。
　ペーストが添えられてあって、これが大変に上手な補佐なのであるが、海苔の佃煮のようなソレは、海草を砕いてトリュフ・トリュフオイルでのばしたモノ。
　エー！、これまた記憶に残りそうな一品…、、って、どうなってるんじゃオイ。ヽ(^～^;)ノ
　ライブレッドはホントにライブレッド、純粋に、而して全く、美味い。緩～い泡をシッカリ目の泡皮が包み込む。夢の饅頭…仕立て。

(コメント工事中)

2009年 8月　

　[MENU CARMA]
　*Cold smoked arctic char with aubergine apple creme fraiche
　*Cold tomato soup, scallop creme and melon seasoned with pepper
　*Crayfish risotto, tongue of veal and till seed oil
　*Fillet of lamb, chorizo and sweetpepper sauce
　*Lemon pudding, raspberries and passion fruit sauce

(コメント工事中)

[AQ!]
　ヘリング、マヨ(フェンネルピュレ？)、ディル
　ローランペリエ
　07 Pinot Gris / Josmeyer
　スペイン白　トマトスープ
　オックの白
　マイポ赤
　甘
　面白い椅子

2009年 8月　

(コメント工事中)
[へべ]
　意外にも(ちょっと根拠レス)ここが2009北欧旅行中、一番「フレンチ」だった。
　ペッカさん、司令塔役はもちろんのこと、コート預かりからグラス下げまで先陣きってよく働く伝説の人。
　店内も客も「国でトップの店」らしくバリッとしている。
　９コース＋３アミューズ、各皿の説明はわりとかんたんに。「えびのトーストです」「お肉を少々」とか。
　フォアグラの皿に、チェコの甘い白ワイン(セパージュはボルドー赤！)が最高！　添えたパンブリオッシュのお供にどうぞ、と、「Chez Dominique」印の未開封！チューブ入りトリュフバターが。
　なんともサプライズ。
　トリュフとても香る。そしてキノコ。生のも、ピュレも、濃厚なコンソメを糸コンニャク状に固めたチャプチェ様のサムシングも、香り味が素晴らしく立ってて、フォアグラにものすごく合ってて。

[AQ!]
02ドゥーツ
パルメザンロール　ルコラ
海老トースト　甘海老味噌オイル　ディルソルベ
仔牛タルタル　緑寒天　胡麻油　ベビーリーフ
オーストリー　ソービニョンブラン Sepp Mosel 07?
“カプレーゼ”再構築　トマト水後がけ
チェコ甘白カベソ・メルロー
フォアグラ・ブリオシュ　トリュフバター(オリジナルチューブ)
カットホワイトマッシュルーム　茸コンソメ・ヌイユ　茸ピュレ
+04 Meursault Genevieres / Latour Giraud
帆立のクリュとポワレ　ナメコソース　小アーティショー　海草・オカヒジキ・多肉葉
モーゼルリースリング黒斜め
トゥルボグリエ　オマールラビオリ　リコリス泡　アンディーブ酢漬　アスパラ
　+00 Brvnello di Montalchino La Magia
仏産アニョー　カリカリ脂皮　オニオンピュレ　小玉葱　小キャベツ玉　茄子ミルフィーユ
クラムベリー　ヤウール
ポート　ロックフォール　リコリス　スリース
小苺煮をクレームへ　苺シャンパン
アップルクランブル　チョコラズベリー
　Livin' Legend、ペッカ・コイラネンに迎えられる。玄関右手奥には個室が垣間見える。「Nokiaの重役会ですか？(笑)」的な重厚さ。サルにも裕福臭が漂う。
　コペンと違い、グルメ向け、と、お国のハイソ御用達レストラン、の双方を兼ねている感じ。白黒基調のキリッとした内装に、お洒落した老若がよく似合う。
　此処は堂々のフランス料理店だった。今回の北欧で、最もフランス料理。ネジュラン基準に照らして堂々の三ツ星レストランと言うべきか、ハンスヴァリマキは「何で３つ目の星が来ないんだ」と怒っているらしいが(笑)、尤もなことである(^^;)。
　ロブションが1996年に引退しないで、変節もしないで、5年10年とやってたらこんなの出してたかなあ？、…ぐらいの感じ。
　副ソムリエはブーデ。ペッカは目を行き届かせ、皿を下げるのも躊躇ない。(だから早く来い来い、３つ目)　若手もよく訓練されている。
　チェコワインは珍品。表面にだけウッスラと赤がさす感じ。味・香りは至極ナチュラルまっとうで、対フォアグラに素晴らしい好相性。クォリティで選んだ一本。

(コメント工事中)

2011年 8月　

　[ Menu Esperanto Scandinave 2011 ]
　*Frozen celriac and dry cured scallop, lardo of cow, grilled scallop juice and sturgeon
　*Autumn vibes concerning carrot and chantrelle
　*Cod homage sturhoff
　*Charcoaled salsify with dried and smoked Swedish Wagyu
　*Langoustine with Sorano beans
　*Degustation d'Ognions
　*Free range chicken from Ocketioky with autumn apple
　*Liquoris and beetroot

2011年 8月　

　[ Faviken Magasinet Rektun Mat 12/-2011 ]
　*A Little Lump of Very Fresh Cheese served in Warm Whey, Lavender
　*Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood
　*Crispy Lichens
　*Shaving of Old Sow
　*Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches
　*Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar
　*Mussel and Wild Pea Pie
　*Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe
　*Chanterelle, Stone Bramble and Very Fresh Peas
　*Marrow, Dices of Raw Heart, Greypea Flowers, Toasts and Herb Salt
　*The Breast from One of Our Ducks with Red Berries / Duck Broth
　*Lamb Offal with Matsutake
　*Fermented Lingonberries, Thick Cream, Sugar / Raspberries Ice
　*Pine Barch Cake, Pudding of Cream, Acidic Herbs and Frozen Buttermilk, Lavender Mushroom
　*Raspberries Jam from Last Autumn, Whisked Ducks Eggs, Sorbet of Milk
　*Dried Beries, Meadowsweet Candy and Tar Pastilles
　[ Riktun Driikk ]
　+Faviken Pale Mead, Bengt-Johnny & Jan-Anders, Oster-Ousjo
　+07 Saint-Aubin Les Sentier du Clou, Sylvie Boyer
　+07 Bundsandstien Riesling Kabinett Trocken, Okonomirat Tabholtz, Pfaltz
　+05 Barbaresco Montestefano, Rivella Serafino
　+03 Vouvray Moelleux Reserve, Philippe Foreau

■Favikenへ____________________

　　click!→2011年 8月スウェーデン

(コメント工事中)
[へべ]
　E14をJarpenから北へ、湖畔の道はやがて未(元？)舗装道に。
　ガーミン指示で裏道へ→やり直し。うねうね道を行くと、私有地内っぽいたたずまいになってきて、ゆるやかな起伏の先に、…それらしき建物群が見えてきた！

　[　レストラン/駐車場/何か(不明)　]

　の道標が。しかし建物が存外たくさんあって、どうしたらよいか迷う。外に面した大きな窓のある気持ち良さそうな厨房があり、そこらへんには人の出入りが…、と、そこへ現れたのが、
「ようこそ！僕がマグヌスでんがな」
　と、いきなりシェフがこんにちは！
　続けて出てきたヨハンの案内で部屋へ。どことなく、In de Wulf調、子熊の部屋(クズリっぽい、少しこわい絵)。
　宿泊棟階下サロンは剥製ルーム・ビリヤード台、ハーブガーデンに野菜の菜園。
　ケール！ブロッコリ！(あとで出た)　ぞろぞろと移動する羊たち！(あとで出た)
　丘のはてのゲート？の先はキャンプ場(共用トイレ＋シャワー＋サウナ)。

(コメント工事中)
[AQ!]
　庭のハーブと野菜・花の種類だけでも相当なもの。豆が盛んになっている。まるはな蜂が絶賛活動中。庭に面した反対側に建つ立派な館は、オーナーの御領主様んちらしい。庭や道路の砂利部分は何処も箒の目が入っている。
　パーキングの裏の細道を湖に向かってやや下った辺りに、菜園がある。かなりな規模で、Favikenの客用だけだったら十分過ぎるほど。芋や野菜、花も各種。ビニールハウスが一棟あり、こちらはトマトとズッキーニが見える。畑全体はけっこう頑丈な柵で囲いを作っている。色んな動物が食いに来てしまうのだろう(笑)。
　丘をずっと下った小川沿いを、羊の群れがうろちゃかしている。
　たとえどんなに涼しくても、この地は、今、夏真っ盛り。
　店の前庭にテーブルがでていて、六人ほどの食器がセットされている。見ていると賄いが始まった。４時半くらいか。
　賄いが済んでしばらくすると、白衣の料理人たちが丘を越え道を下り、あちこちに散って行く。手には大型のプラ容器。今宵の夕餉に向けての収穫のようだ。見ると、険しい丘の上の木の下で、草の芽か地衣類でも摘んでそうな様子を熱心に撮影している姿もある。記録か、取材でも入っているのか。なんか、後でも、取材組が来てるような雰囲気は、ちらっとはあったな。
　此処でも、Oaxenでも、田舎では至るところで、ホビットのおうちのような貯蔵庫が見受けられ、へべが喜ぶ。

■Faviken Magasinet ____________________

(コメント工事中)
[へべ]
　夕方、容器を手に、畑へ、あちらの丘へ、食材集めに料理人たちが散る。ヨハンが入り口前の篝火に火をつける。
　北欧の夏、夕刻の日ざしの中(時刻はもう19時だし腹ペコだけど)、ディナータイムの始まりだ。

(コメント工事中)
[AQ!]
　食堂部一階、納屋サロンに一同揃ってスタート。19時。
　夏ゆえ、差し込む光がまだ眩しく美しい。お盆のこの時期に、暖炉には薪が燃えている。一階、二階ともに、燃えている。此処によらず、スウェーデンのレストランは蝋燭使いが大好きだ。壁に毛皮。
　アペリティフ、チャーミング。
　アミューズから一品運ばれる毎にMagnusの口上がある。素材・仕立て・食べ方・enjoy!! 小林幸司ほど長くないが(笑)。
　瞬間チーズ・軍艦巻・苔…と、極めて繊細で微妙な、美しい味。心に沁みる。

Wild Trout's Roe served in a Crust of Dried Pig's Blood

Crispy Lichens 　地衣類二種、アイオリをつけて

(コメント工事中)
[AQ!]
　本編から二階に上がる。「頭、気をつけてください」。かなり、昔の作りそのままである。料理は、一品毎にこの階段を数人で運び上げてくるのだが、まあ、ドタドタと賑やかなこと。

　Simple 豪胆、深い。凄い料理だ。

　4+2+2+ワシら、で、10人だったかなあ？
　頭が天井につかえる。M.Veyratの館はインチキ臭かったけど、ここはホントの納屋風味。
　「デセールその1.」以外はMagnusが口上を述べる。
　ワシらの背後が鱈子カーテン。これのプードル化はたいへん上手で、シープミルクと素晴らしい相性をみせる。

Scallop "I Skalet ur Elden" cooked over Burning Juniper Branches 　帆立は手で。この誘導が上手く出来ている。 　…と言いながらいただくとただただ感動、本尊の味は想像を絶する。全体が加熱で程よくほどけて甘くなったあの感じ。

Grilled Monkfish, Cale, Green Juniper and Alcoholic Vinegar 　モンクフィッシュはアウトスタンデイング。スチコン10秒ケールがまた泣かせる。グリーンジュニパーのジャムがステキ過ぎ。 　「生涯最高の一皿」…レベルの逸品かもしれない。

Mussel and Wild Pea Pie

Steamed Green Vegetables, Sheep's Cream Whisked with Vinegar Fermented Beer, Crated Cods Roe 　「5分前に収穫してきました」　(！！！) 　ブロッコリはまだ蕾少なく、茎と葉をいただく形。ミネラルの波と微かな甘味、嫌気がまったく感じられない、切なく美しい加熱。

(コメント工事中)
[AQ!]
　21時日没、22時頃真っ暗、ぐらいか。
　スヌーカやった。
　スポンサーはジビエハンティングをする御領主さま(笑)。

　ミードとジュースが同じオジサンかな？

　8月末くらいが、食材はいちばん豊富。

　Johanはワインが気にかかる、Esperantoからこちらへ来たようだ。

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2011年12月　


(コメント工事中)
Trout marinated in fermented mushroom juice with carrots
Amazing bread
Leek with wiped mead and dried cod roe
Cows heart with roasted bone marrow and turnip
トナカイジャーキー　クラウドベリー　鱈子
ポリッジ
ハーロングロット木苺洞窟焼立て

5,6分チーズ　ラベンダー
豆腐花の世界
野生鴨の生スペックみたいの
シャンパン　ミード
コッド蜂蜜表面強火　干しピクルス　緑ジュニパー・アルコールビネガーのジュレ
トラウト・クリュ仕立て　オートミールブラウンバターソース　人参ラペ
九月リーク　塚保存　例のセット　白ホイップミード　コッドロウ　ナイフ947　はみだし
骨髄　ハツ　パースニップ　フェンネル塩　トースト
八ヶ月牛　グーズベリーファーメンテッド　レインディアモス
豚ロティ　ケールとそのソース　ヨーグルト玉葱
ラズベリー　リンゴン(水に漬けて保存可　酸が強い)
亜麻タルト　ブルーベリークリーム
アイス　木苺ソース　玉子たて
玉子酒
P.Montrachet
Mosel
Barbaresco
85Calvados

(コメント工事中)
到着して暖炉前で飲んでたら、サラミ切ってくれた。
12maxから16maxくらいにしたようだ。一人あたり骨髄がちょっと減った気がするのが悔しい(笑)。［へべ：古式アイスも同じく…ちょっとちょんぼりになったかも(笑)］
コッドは夏のロットに続き、超絶の加熱・具合。こんな美味いの、無い。蜂蜜をごく薄く塗り、表面だけごく軽く焦がす。中はクリュな質感のまま、ほろっと温まっている。
［へべ：きめの細かさ、ふんわりとジュを含んだ質感が、コッドとはちょっと思えないほど。］
海女さんの手採り帆立、は、今回も。どう考えても変(笑)、なくらい、美味。こちらは手で摘まんで。昔は、フォークナイフが出てたらしい。肝をはずして煮汁ソースへの戻し加減、とか、ジュニパーの焼き香りの仄かさの絶妙、とか、に、コツがあるのだろうけど。
どの皿も、概ねの登場人物が三人以下であるのは印象の大きさに直結している…というのは、全員の感想。シンプル、きわめてシンプルなんだけど、このシンプルはよっぽど大変だよねえ、、、というのも、全員の感想。思考と試行の繰り返し、…いやその前に大いなる天啓が必要であるか…。
トラウトのオーツソースは、軽ーくサリサリした食感が面白く、トラウトによく絡む。ブラウンバターを清らかにしたような感じ、…でもある。とても細かいキャロットラペも相性良し。
石川からドノスティアまでアレックスゴティエと一緒だったせいか(笑)、盛り付けの、センター外し非対称スタイルが、より強まったような気もする。
947が出たので、一つ肉系がはさまるのかと思ったら、葱。先っぽがはみ出してダランと垂れ下がった皿が客の数だけ運ばれてくるのは、ちょっとした奇観である(笑)。葱は澄んだ甘味とどことなく感じる奥深さが楽しい。いやー好きですわ、あんど、947が要りますわ。

2011年12月　

　*Snacks
　*Oysters – Limfjorden
　　tartar
　　glasswort, potato and onions
　*Wild mushrooms - from the woods north of Copenhagen
　　scallops and truffles from Gotland
　*Poached fish - catch of the day at the western shores
　　Jerusalem artichoke, bacon, mustard and fresh eggs from Vorsholt gård
　*Cheeses – Knuthenlund
　　Varias cheeses from goat and sheep from Lolland
　*Seabuck thorn – Lapland
　　White chocolate and liquorices

(コメント工事中)
[AQ!]
　「New Years Eve 2011-2012」Menu。
　前菜２品とデセールは、トップガストロでそのまま出せるレベル。きわめて美味しいし、的確。
　「ざっくばらんにやりたい」という店の方向性にプラスされる趣味の良さ。
　完全に同時という訳では無いが、多人数一斉サービス用に書き下ろしたメニューに、見事にガストロ風味が盛り込まれている。
　それにしても、市場内のフードバーそのもの、スタッフはＴシャツ…と気さくそのもの、おそらく普段の値段もしれているのでは、、、と思うと、日本からの「一般観光客」に薦めるのもアリか？、と思ってしまう店。メイヤーズデリほどじゃないけど(笑)。
　Snacks：　コッドスキン、赤キャベツ、昆布卵、コッドロウディップ、白い野菜
　Snacks2：　別の魚のスキン、ポテチ、トースト
　Oysters：　牡蠣、緑海草ジュレ・赤海草、小玉葱、ディル、ディルオイル　　ディルオイルは有用
　Wild mushrooms：　茸クリーム、薄切帆立、シャントレル・トリュフなど
　Poached fish：　鱈ポシェ、目玉焼、オリーブ土にまみれたアーティチョーク、豆蔓、
　Seabuck thorn：　シーバックソーン・トフィーのリコリスゼリーは感心。

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2012年 2月　

　*Orred tatar
　*Torskekaeber
　+Gevrey-Chambertin

2011年12月　

　*烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッド
　*Oysters with Potato/Horseradish Foam, Crisp Potatoes & Cucumber
　*Langoustine, A La Nage with Carrot Pure & Local Denish Vegetables
　*Lobster with Buttermilk, Walnuts, Dill & Green Apples
　*Pearled Barley Risotto with Black Truffle, Cauliflower & Pork Belly
　*Morels with Baby Cabbage, Morel Cream Sauce & Ramson Capers
　*Danish Entrecote with Pickled Onions, Croutons & Herb Mayonnaise
　*Danish Fallow Deer with Pickled Pumpkin & Vadouvan
　*Sea Buckthorn en Surprise
　*"Guldkorn"
　+04 Clos Saint-Denis / Dujac

(コメント工事中)

[AQ!]
　年末、営業しているファインダイニングも限られる。その中で、未訪の Formel B を選んだ。評判などから何となく「マアマア」系の店なのか、と、日程穴埋め的に大して期待もしてなかったのだが、存外、面白かった。点数にしたらマイナスもあるのだが、結構、満足度高し。
　軽くモダンな店内、勿論テーブルクロスは無し、カフェみたいな椅子。品書は15種ほどの料理があって125DKK(1600円くらい)均一、ここから幾つ選んでもいい。
「普通のディナーとして3,4皿ですね」

　アミューズの烏賊・揚げワイルドライス・ピモンデスプレッドが小粋で、続く牡蠣・芋・ケールは抜群のバランス。
「案外イイじゃない、此処！」
　と進んだ四皿目のうち、アントルコートの方が、これはちょっとイマイチの出来。
　そこでしゃしゃり出て来るのが隣の若い男の３人組である。
　ワシらのすぐ後に入店した彼ら、注文は同じく四皿構成だが、三人同じもので進んで行く。鮭・手長海老・鹿・アントルコート、かな。皿が到着するも、3,4口でペロリ…と、すごいペース。(うわープロっぽい、と思ったのだが、後で聞いたら案の上、飲食関係＋食べ歩き
)　途中で抜かれて、アントルコートは彼らが先であったのだが、アントルコートだけ嫌な顔をして一人はかなり残し、下げる給仕に長弁舌をふるっていたのであった。
　で、ワシらがアントルコートの段になり、へべが複雑な顔で食べている。
「あのさー、マダム、話していい？ そのさ、アントルコートさ、美味くないよね？」
「うん、ちょっとそう思ってた」
「ソルティー過ぎるしさ。まして御婦人じゃどうかと思うよ。あのさ、マダム、まずいと思ったらさ、そこでやめてもいいんでね？
でさ、俺らの意見としてはさ、そこでサービスの奴に言ってほしいのよ、『私はこの皿には料金を払えません』、って(笑)」
　…それ、オマエらが言え、っつうの(笑)。いや、言ってたのか。
　ま、コペンのレストランは、この調子で鍛えられてんだろうなあ。

「from Tokyo? …ふん。この旅行はどこ行ったの？…そりゃ凄い。ヨーロッパにはよく食いに来る？…はあ、で、サンセバスチャンは？…そか、わかったわかった、みなまで言わんとよろしわ、チミたちのプロファイリングはわかったわ(笑)」
　…という彼らに、
「コペンはどこ好きなのよ？」
　と聞いてみた。ゲラニウム・ノマ・ヘルマン…がお気に入りのよう。

　ところで、これも予想外というか見かけから想像つかないが、ワインリストがかなり手厚い。古いものは少ないのだが、例えば、ヴォゲのMusigny, Bonnes Maresの21世紀になってからのヴィンテージならほぼ揃ってる、という具合。値付けも冷静な感じ。
　DujacのClos de la Roche, Clos St.Denisもかなりあるので、このあたりか。“如何にもソムリエ”然としたのは見当たらないが、注文にきたニーチャンに、
「DujacのMSDにしたいんだがどうよ？」
　と聞くと、瞬時に説明描写開始。うわー、ちゃんとリスト把握してるやんけ(^^;;;)。オススメで04のClos St.Denis。
　“こちらでございますね”と確認、テイスティングはフツーに、で、後は、卓上にドンと置いていってしまう。テーブルクロスも無いそこに、袴もはかせず。瓶をみるとカーヴから出したまま、うっすら埃をかぶっている。…と、完全にビストロ調。DujacのGrand Cruとしては珍しい眺めやね(笑)。キッパリしたもんです(笑)。嫌いじゃないけど。グラスはフツーにシュピゲラウ。
　状態はかなりイイ。さすがは欧州圏内。リストの構成の印象は、ソレロッドクロに随分と近い。国によって「傾向」はあるものだけど、“出身”のソムリエかなあ、とも。

　Guldkornとはデンマークで人気の朝食用シリアル、みたいだ。"Guldkorn"は、それの解体と再構築版で、ポップコーン＆アイスクリーム…みたいな。

(コメント工事中)

2011年　8月　

　[ Late summer menu 2011 ]
　Prolouge
　*Pan-fried PANCAKE made from the blood of the pig Clarissa which will be served for main course. Served with bleak roe from the lake Vanern, oxalis, dried buerre noisette, salted smoked pig's tongue and oxidized apple.
　*Chilled water from 40 different kind of TOMATES. Crab from Bohuslan, crowned dill, dill juice & accidulated mustard seeds.
　*Roughly chopped LANGOUSTINE from Ingemar Johansso lightly seasoned with sea salt from P.Johansson. Served with red oxalis, wood sorrel and seaweed emulsion.
　*Coal flamed tartar of Swedish HORSE bound in melted tallow & ash. Served with farmed caviar, crispy onions, cold smoked eel & raw frozen liver.
　---
　*Vegetables harvested this morning from our gardens SATIO TEMPESTAS with carrot porridge, melted herbs, sprouted almonds and crispy fish scales.
　---
　*BREAD baked over open fire with home made butter.
　---
　*SCALLOP from Trondheim Norway in two servings. Firstly cooked over open fire in it's shell with salted butter & a creamed first egg from a Sanda hen. Grated truffles, dried scallop roe & the natural juice. Then marinated & bound in confit of the roe served with bouillon of dried scallops, sea algue and tirolles.
　----
　*Slowly baked MONKFISH. Served with burned bechamel, thyme, horn of plenty, melted yellow onions in buerre noisette with the flowers from the onions.
　---
　*Frozen LEMON VERBENA & CHAMOMILLE.
　---
　*ThE LOIN from the Linderods pig Clarissa from our own breed in Askersund, marinated in whey then roasted and finally slowly baked. Yellow girolles, dried and lightly smoked potatoes under melting pig's fat. Finished with jus roti, apple seed oil from Blaxsta, home made clotted cream flavoured with dried lavender and apple. A piece of the roasted pig's heart and raw cream of the liver.
　Epilogue
　*VACCHE ROSSE with creamed onions, 100-year old vineagar, country bread finished with grated truffle from Australia.
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　*Oven-baked HAY ICE CREAM served with bitter chocolate, hay ash and tar syrup
　*TOMATOES, strawberries and raspberries with maple syrup Blaxsta and mousse flavoured with Oolong tea.
　*Variation of SEA BUCHTHORN- & CARROTS. Apple mint and butter milk.
　---
　*Sweeteend flavours from the GARDENS.
　---
　*The VASE with the table decorations.

　APERITIF
　+02 Champagne / Henriot
　Wine Menu
　+08 Meurssault Blagny La Genelotte / Martelet de Cherisey
　+96 Pouilly=Fuisse Vers Gras / Chateau de Beauregard
　+09 Morgon Cote du Py / Jean Foillard
　+03 Barolo Cannubi / Chiara Boschis
　+10 Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Spatlese / Fritz Haag

　ラスムス・コフォード・シェフは、2011年のBocuse D'Orを制した(金賞獲得)。ボキューズ・ドール史上では、一人で金・銀・銅賞の全ての獲得経験のある、唯一のシェフである。

2011年12月　

　*Potato Chips & Seaweed
　*Carrot & Seabuckthorn
　*Seasalt Cheese & Ramsons
　*Apple & Cellery
　*Mushrooms
　*"Razor Clams"
　*Branches & Walnut Oil
　*King Crab & Salted Cheese
　*Pickled Cucumber Oysters & Dill
　*"Potato Soup" Lovage % Parsley
　*Lightly Smoked Cod & Scallops Ymer & Horseradish
　*Bread with Emmer & Spelt
　*Dynamic Onions & Melted Hay Cheese
　*December Cabbage Clarified Buttermilk & Bleak Roe
　*Lobster Juniper Berry & Beet Roots
　*Salted Pork & Jerusalem Artichokes
　*Apples & Verbena
　*Chervil & White Chocolate
　*Pear in Elderberrie Juice Frozen Sheep Milk Youghurt
　*"Green Spheres" Caramel & Pine
　*"Pumpkin Leaf"
　+10 Sauvignon Le Puits, O.Lemasson, Loire
　+10 Von Den Terrassen 1958, Arndorfer, Kamptal
　+09 Apple Cider, Kernegaarden, Fejo
　+03 Riesling Clos Hauserer, Domaine Zind Humbrecht, Alsace
　+07 Marsannay Blanc, Jean & Jean-Louis Trapet, Bourgogne
　+NV Virevolte, Gaelle Berriau, Anjou
　+07 Beaune 1.cru Les Sizies, Domaine de Montille, Bourgogne
　+09 Riesling Auslese, Von Der Lay, Rita & Rudolf Trossen, Mosel
　+07 Riesling VT, Muenchberg, Domaine Ostertag, Alsace

(コメント工事中)
[AQ!]
　軽快さが失われないのは、ある種の力の抜き方…脱力のしかたの上手さだろうし、力を抜いてもだらしなくならないのは技術の高さであろう。
　ドアマンがいる。彼のカードで認証しないとエレベータが８階に行かない。
　オール巨人を小さくしたような(？)オジサン・メートルの案内。
　トピナンブールのパリパリステックは、香りがとてもよくたった逸品。置いてある台の木の枝(イケバナみたいだ)は「食べられません(笑)」。
　Dynamic Onionsは心に残る一皿。赤小玉葱は一枚ごとにほぐし、灰チーズはスープというか液状に。小葉のウオータークレスを添えて、ライ麦パンのプードル(カウホーンに入っている)をパラパラかける。確信に溢れた鮮烈さ。
　軽く漬けられた胡瓜にディル、凍結粉砕牡蠣。北ヨーロッパらしい取り合せ、プードル状の牡蠣の香りの高さがキモ。
　ポテトスープは「今日の一品」って感じのよう。パセリと温製スープに。パセリの緑もよく出て、グリーンピースみたいな色。此処にフレッシュのラヴィッジ束を乗せて一緒にいただく趣向。芋の香りが楽しい。この皿に限らず、「登場人物：ハーブ｝が、ただ漫然としたチョイスではなくて、それぞれの料理に対しよく選ばれている。当然…とはいえ、見事。
　コッド・帆立の軽燻製は、「軽」と言ってもしっかり香りをつけている。
　マッシュルームのカプチーノ仕立ての中の、マッシュルーム・ピクルスがいいお味。
　マテ貝は「見立て」趣向で、実際は殻がフェイクで食べられる。
　12月キャベツは、まず材料の、シューブラッセル緑・赤とワサビ菜風緑・赤の盆が置かれる。これは観賞用。そして、ラスムス自らのサーヴで、「バターミルクは北欧伝統の食べ方です」の講釈付きで、それぞれ焼野菜仕立ての提供。かなりシッカリ焼かれ、たまらない甘美味さ。
　コペン組は手離れのいい奴多いな。ストックホルム組の方が、色々いじって積み重ねる。
　ロブスター(鋏)本体は、ガラス容器中でジュニパーで燻されながら登場。そこから取り出され、ビーツの待つ皿へ。更にビーツのソースをかけていくが、ポツポツと赤玉が見える。これは、ビーツ色に染まったタピオカ。
　豚には、カリカリの薄皮状のトピナンブール。サーヴィス女性が、懸命にソースの曲線を描く。
　メインコースはここまで。寛いでいると、厨房にどうですか？…と招かれる。ついに三色ボキューズとも御対面。更に、ボキューズの尻越しに厨房の面々の働きぶりを眺めながら、プレデセールをいただく。ボキューズの乗っかってる「地球」には、日本列島も彫りこまれているのを発見。
　Green Spheresはかなり美味い。
　珈琲は再びサロンで。珈琲は、プレスのみ。さすがに、雑味低く、かなり美味い。
　ウンブレヒト、美味い。極端過ぎず、よく出来たペアリング。
　ガストロバックあり


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(コメント工事中)
　軽快で心地よく、時にハッと、時にシンミリと、北欧の食は展開する。
　こちらは、三人のボキューズが睥睨しているだけあって(笑)、アセゾネは結構強めのフランス調なのだが、爽やかな軽やかさが際立つ。気は入ってるけど、力は入るばかりでなく抜きも上手いのだろう。
　全体にスキルの高さに支えられる。「コペンに来てスゲーと感動する」より「ああ日本にも欲しいなあ」…と思うタイプかも。

　ラスムスに「ところでさあ、」と、二年前の『予約入れてたのに夜逃げ(笑)』の前店の写真を見せる。
「うわおっ(笑)」
　慌てて、当時から一緒らしいメートルを呼んできて、２人で
「わおっ」
　と言ってる(笑)。
「こちらで大成功してほんとに良かったね」
　と、かたく握手(笑)。
　ボキューズドールのドキュメンタリーDVDくれた。(でもこれは、みんなにくれるの、かな？(笑))

　報道によると、2012年2月に閉店とのこと。その跡地であるが、Henne Kirkeby Kro のchefだった Allan Poulsen を迎えて「Nimb Louise」と名前を変えて4月に新店オープン、となるらしい。

2010年 4月　

　*ライスパフ・香草・チーズ
　*新じゃが銀箔、塩・バター
　*フレンチオイスター・焦がしオイル、パインのアイス・ジュレ
　*冷アップル・セロリのスフレ
　*BISQUE OF SCANDINAVIAN SHELLFISH IN GREEN NUANCES
　　Transperant cucumber & fresh cheese
　+09 Buchegger Gruner Veltliner Pfarrweingarten Niederosterreich
　*NORTH SEA TURBOT WITH BABY BROCCOLI & GREEN STRAWBERRY
　　Herbs from the forest & sauce with smoked marrow
　+07 Sain Aubin La Fontenotte / Marc Colin
　*SEARED FOIE GRAS WITH PICKLED BEETROOTS
　　Rhubarbs & vinegar
　+08 Pinot Noir Central Otago / Felton Road
　*THE BEST OF THE VEAL WITH NEW ASPARAGUS FROM LOIRE
　　Bearnaise flavoured with morels & pickled onions
　+04 Ch.Bonalgue (Pomerol)
　*LEMON CAKE & FROZEN CAMOMILE TEA
　　Citrus marmalade & meringues
　+06 Gewurztraminer Clos Windsbuhl / Zind Humbrecht
　*IMITATED QUAIL EGGS & MMILK MOUSSE
　　Black currant, liquorices & Japanese basil
　+05 Banyuls Cornet & Cie V.D.N.

(コメント工事中)
[AQ!]
　ケーベンハフン着。上陸日ディナーなので行くのがラクな、中央駅前チボリのホテルニームの「ヘルマン」へ。駅前に小さな遊園地チボリが構える素敵な町だが、その遊園地にはミシュラン星付レストランが二軒ある。そのうち｢ヘルマン」は、昨年の若手ホープ賞だかなんだかを受賞した期待の星。
　美味い。正確で深く、はかなく美しい。…というコペンのシグネチャは此処にも。「北欧の時代」と語られる背景には、ノマのみならず、二番手グループのボベック、トリオ、このヘルマン、ソルロッドクロなども、クォリティ的にヒケを取らず、はっきり意識的な仕事をしていることがあるのだろう。

(コメント工事中)
[へべ]
　いつか来た道、コペンハーゲン中央駅を出ると、通りの向かいにチボリとホテルNimbがドーンと見える。今宵の目的地はチボリではなく、ニム内のレストランHERMAN。
　にこやかなレセプショニスト(フロアサービスも兼ねる)に迎えられ、店内へ。左手が厨房、盛りつけチェックなど最前線ですでにシェフThomas Hermanは稼動中。右手へひと階段降りたところが、サル。
　メインコースの料理４皿(ビスク、トゥルボ、フォアグラ、仔牛)のすばらしいこと！　北欧正調、多要素の皿も不思議とどこかもの静か、素材(とくに季節の緑や果実)への愛と理解、こまやかさ、透明感、きれいな酸。
　サービスも、とてもいい。テーブルを担当してくれた頭の小さい長身の黒人(こげ茶、くらい)メートルは、愛嬌と茶目っ気のあるタイプで、生き生きと愛のこもった説明(特にワイン)でもてなしてくれた。
　だんだん暮れていくチボリを眺めながらの夕食は乙なもの。外のテーブルでシャンパンとアミューズ、という卓も。(けっこう寒いのでは…？)

(コメント工事中)
[AQ!]
　19:15くらいに着いたこともあり、Nimbホテルに入って、まずは地下を覗きに行く。トイレがあって、奥がワインバーのようだ。
「レストラン・ヘルマンは、ここじゃあなかったですねー」
　と一階に戻って見回しているとドアが開いて、クスクス笑いをこらえ顔の若い女の子に招かれた。当初から我々のことを見ていたようだ。
「イシイさんね？」
　今宵の日本人客はワシらだけのようだ。
　まだ19時半前だが、かなりの卓が始まっている。北欧の夕食は早い。
　店はチボリの側にオープンしていて、中国シアターなんかも遠くに見える。21時近くまで明るい。シャンパン＋アミューズくらいまでは外のテラスでやっている組もチラホラ。
　北欧らしく、笑顔の多い感じ良いサービス。料理・ワインともに、とても丹念な説明だ。
　フルで六皿コースからチーズを引いて五皿コースとする。「並」の方のグラスワインコース。
　陽が暮れてくると、チボリ側の窓の外の色電球が灯り始める。園内からコチラを見ていると、アラブの王宮の書割の中で食べている人…とかに見えるのであろうか。
　厨房は割りと広く覗き込めるスタイル。へべは、ヘルマン君のお働きを眺めてきたらしい。
　アミューズ・デセールも悪くないが、光るのは料理本編の四皿だった。
　SCANDINAVIAN SHELLFISHは、フェロー諸島産オイスター(と言ってたけど、大浅利っちゅうか)、胡瓜のクルクルやタピオカ・多肉ハーブと。スープ後がけ。ピスクの、味の強さ・酸の立ちに対する透明度、は特筆モノ。
　ポワソン。若いブロッコリーが素晴らしく美味い。このプラは充実している。へべ曰く「フツー、美味しくなりにくいソースがバッチリ」…とかって感じ。
　フォアグラのベール上の白い勿忘草forget me not…はどことなくアルキミアを思い出す。掃除の行き届いたフォアグラで、嫌味なく堪能できる。
　仔牛は、「牛」っぽさも裏に感じさせる仕立てで、これにメルロ90%のポムロールを持ってきたのは上手かった。揚げたリドヴォも。
　フォトスタンドにミニャルディーズを貼り付けて出してくるは、アイディア技あり一本。
　デセールの卵型容器(鶉玉子もどき、の趣向)は、nomaで鶉玉子をいれて出してた容器と同じものか。
　下に空間のあるガラス容器(下段スペースに、牡蠣では海の小石を入れ、デセールではドライアイスで煙噴出)は、活用しているが、飼っておくのが大変そう笑。
　まあ俺ら、nomaもBo Bechも知っている身からすれば「ほほおなるほどな」というものだが、知らないで此処でいきなりこのコースを食べたら、「スワ、革命か！」ってなことになるのではなかろうか(笑)。

(コメント工事中)

2011年12月

　*Gulash Suppe
　*Roastbeef Remo
　*Burger

2009年 8月　

　[The Menu]
　　Changeability, sensations of taste and dewy vibrations are once again reflected in the new menu.
　*Crayfish & Dill
　　avocado, radish & bouillon
　*Small Potatoes
　　egg yolk, cress & gruyere
　*Salted Mackerel
　　gooseberries, peas & sprouts
　*Pig & Langoustine
　　BBQ sauce, carrots & smoke
　*Corn
　　popcorn, salted caramel & anise

[↓メモ版：工事中]
[へべ]
　スタテンス美術館往復、美術館うらの池の周りをぐるりと散歩と、たっぷり歩いたこの日夕食は、謎の閉店Geraniumに代わって（そして謎の電話番号違いのFormelBの代わりに）急遽登板となったこの店、コッケリートにて。
　気持ちのいい夕方で歩いて行こう!と出発したものの、意外とたくさん距離を歩くことに。音をあげかけたところで、ようやく到着。
　こぢんまりした店の右奥は個室らしく、すでにおおぜい（8人以上?）で盛り上がる声がしている。
　サービスは水その他をうけもつ女性一人、ソムリエ一人、厨房から?黒っぽい若者一人が、交互にやってくる（もう一人くらいいたっけ?）
　お食事前にシャンパンでも?というのが、この辺の定番。
　アミューズまず3種。チーズポテトボール?(おかき味)、スモーク鰊クリーム?のパイ、トマト+チーズクリーム+海老。
　Max7品のコースからポリッジと鶉を抜いて5品、に、グラスワインのコース、で注文。
　ここでちょっと間が空くので、シャンパンを飲んでしまうと、もう一品、アミューズが来る。シャンパン、注ぎ足してくれた。やさしい!
　本日もChicken Skin! 連日登場するということは、このうすくパリパリにした鶏皮せんべいは何かトラディショナルな根っ子があるのだろうか? 鶏皮のうすくパリパリこんがりしたもの、小さな新玉葱の薄スライスにとろり緑色のピュレと牡蠣くずし。
　コースの始まりはClay fish、夏と言えばコレ、のザリガニ。ラディッシュとアボカドピュレと、小さなざりがにのむき身に、そのだし汁とディルオイルをシェイカーから注ぐ、という趣向。
　北欧の夏! の気分の、ちびっちゃいザリガニは、いいスターター。 ざりがにストックはけっこう強めにひいて、ディルの香りのオイルにはっきりした味。
　２皿目はデンマークの小さな新じゃが。スーパーボールくらいの、ほんとに小さなポテトが、きめ細かできれいな香りでほんとにすばらしい。添えたチーズクリームソースとマッシュポテトとポテトチップスのクラッシュしたのも、味濃く旨いけど、イモ本尊は別にして、だいじに食べる。
　３皿目、マカレル。脂ののった身をくるりと巻いて、グリーンピースとその蔓とピュレとグーズベリーとそのすっぱいジュで。ここの持ち味の、やや強めの味にマカレルの脂のまろやかさとベリーのきれいな酸がよく合っていて、すごくバランスの良い皿になっている。ブラボー！
　北欧モダンのベースライン? 実直な味。頂点ばかりじゃわからない素材の実力や地の味の雰囲気を垣間見せてもらった。

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　ジェラニウム閉店事件をうけて、急遽予約。前日夕方の電話でＯＫ。
　2008か2009の新一つ星、とだけ意識していたが、2006くらいまで星を持っていたらしく、「復帰」組であるらしい。
　どっかの紹介でやたらと「“近所”の親密・家庭」調…と書かれていたが、オオムネその通り。街角の小店で、豪勢な大店へ迷い入るよりは気持ちいい。奥の個室は宴会らしく、時に、こちらも恥ずかし嬉しくなるほど盛り上がっている。
　旧北欧料理＋フレンチというスタイルの、まったり進化版…と言おうか。
　総論になるが、Geraniumの若手も実に見てみたかったのではあるけど、ここで一発、Kokkerietを食べておけたのは良かったのことでした。
　アンシャンレジュームに片足突っ込んだのも併せ味わうことによって、座標軸がキッチリと固定できるのは、よくあること。まあ、なかなかウマイし。
　メニューはおまかせ１コース(減皿可)、メテヴァンあり。
　コペン中央駅の西にあるホテルから、王立公園の東にあるこの店までは、人ゴミもあって、歩くと軽く小一時間ほどかかる。これはタクシーだったか。失敗。散歩の時の「ブラブラしているといつかは王立公園に着く」というのと、ゴッチャにしてはいかんのでした。
　季節の、新じゃが(小)は本当に美味い。これは料理料理した仕立てじゃなくて単に焼くかなんかして食いたいくらい。
　ザリガニリゾットも、「まさに北欧の夏」って感じ。ザリガニは身を出さずしてリゾットの具におなりでしたが、こっちではその方が、ハレのレストランっぽいのかなあ。
　窓の外を、犬とご婦人の散歩が、何組も通る。その背景に見える、何だかしらない教会(？)が、なかなか渋カッコイイ。そういえば、コチラのレストランは、みな、外がよく見えるつくりだなあ。
　タクシーでチボリまで戻る。街がものすごく盛り上がっている。夏休み・夏祭り…という頃合か。北欧では、バカンスの中心は、7月～8月の第一週、くらい。

[↑メモ版：工事中]

2012年　

　マシアス・ダールグレンは同所に、ガストロ/フードバーの二軒を構える。マットバーレンは、そのフードバーの方。

2011年 8月　

　*ウェルカム・クネッケ
　*Steamed coalfish from Bohuslan
　　forest mushroom emulsion, trout roe
　*Langoustine from Bohuslan
　　shellfish sauce, head of dill, lemon
　*Pumpkin and broccoli
　　truffle, watercress, hazelnut, parmesan
　*Porter braised ox cheek
　　beetroot, fried onion, horseradish
　*Leaves, sprouts, herbs from Ugglarp
　　olive oil, vinegar, salt, black pepper
　*Baked swedish tomatoes
　　fresh goat cheese, garlic, herbs
　*Swedish goat milk cake
　　tonka ice cream, cherry sorbet, whipped cream
　*Apple crumble
　　vanilla ice cream
　+SAV
　+09 Andlau Riesling
　+10 Kreutles GV
　+08 Wieninger PN
　+Barbera d'Alba
　+06 Ice Cider

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　Mathias Dahlgrenはグランドホテルアネックスにあり、本館から館内を通っても、行ける。
　今日は月曜、ガストロMatsalenは休みだがフードバーMatbarenは開いている。“Stockholmのスノッブで一杯、まあ、やや地元高級民向けかも”…という感じの店。
　フードバー…というのは雰囲気・格のことだけでは無くて、注文もバー流の“逐一”形式。すなわち、「まず何食べる？ あ、その後は食べたら聞きに来るから…」というやり方。
　見た目はレストランみたいな店舗なので、かなり、珍しい形式と感じる。その都度の気分と腹具合で注文していけるのはイイ感じだけど、あまり「手のかかる、時間のかかる」料理は、原理的に供せない…という縛りはある、ね。フーン…。

　Pumpkin and broccoli：ブロッコリ・トリュフ・カボチャのムースと種、これはなかなか美味い。

　デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

2011年12月　

　*Brunch

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2012年 1月　

　*Brunch

2012年　

2011年 8月　

　[Menu Summer 2011]
　*The new SUMMER VEGETABLE of the week, just sliced and marinated, melted chickenfat and rhubarb
　*Green BEANS in their green juice with curshed rhubarb and dried yoghurt
　*SUMMERVEGETABLES with egg and yoghurt, both creamy, with saltyness from dried and crushed fishroe. Wild leaves and flowers
　*Marinated leaves of SALAD over wild and cultivated leaves crisped in salty butter
　*鶏
　*RHUBARB ice cream and pineoil under whipped pinemilk
　*ベリー

2009年 8月　

　*Brown crab and beach mustard
　　Clams and portulak
　*Steamed spinach and tea
　　Cooked onions and celery
　*Salad of danish lobster and hip rose
　　Root and leaves from lettuce and red currant wine
　*Pickled vegetables and bone marrow
　　Herbs and bouillon
　*Danish duck and nasturtiums
　　Grilled august pear and leeks
　*Cucumber and verbena
　　Yoghurt and meringue
　*Blueberries and pine
　　Wild thyme and meringues

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　どこまでも清く深く、美しく、美味い。どんなに控えめに言っても、今、世界トップの一軒だろう。
　クリスチャンハフンを走る。ストラトガルドの93はまさにドン突き。目の前は海、ヨットが出帆していく。店の前は昼から篝火。「コチラでは、レストランっちゅうと篝火か?!」と、へべ。
　玄関ドアを開けて入店すると、すぐにレセプションのデスク。「ハーイ、」と声かける間もなく、「ヤア、アキラ!」と迎えられる。今日のジャポネはワシらだけみたいだね。
　小ぢんまりしたサル。古い木造の舟小屋を思わす梁・柱が、渋いったらありゃしない。窓は広く、波止場の風景がよく見える。
　素朴調の木の椅子がカッコいい。さすがはバイキングの末裔だ(笑)。

●Småkage med kogt kalvekød og solbær 　スペックとブラックカラントの一口クッキー 　ブリキのお菓子缶を開けると、一口アミューズ。柔らかめなので取り落とさないように気をつけて(ラルンスブールで同仕様のを落とした(^^;))つまむ。ウマイ。 　シャンパンに合う。

●Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost 　チキン皮プレス焼、ランプフィッシュイクラ・クリーム・香草 　皿敷にフェルトが多用される。フェルトの上にスナックを直接置く供し方もある。アミューズのこの２品がそう。 　ロイヤルコペンハーゲンでも、鍋敷のフェルトは見たな。

●波打ちパイ

●植木鉢 　今やユーメー？、nomaの植木鉢。鉢は食えないけど(笑)、後は可食。土(見立て)は、モルトで出来ていて中に少しクレーム。ホントに「土そっくり」なのにも驚くなのだが、絶妙に美味い…のにはもっと驚く。 　実のところは、「新北欧料理」は21世紀現代料理としては、「派手な見た目パフォーマンス」の皿は少ないのであるが、絞り込んで一つ二つ入れられている。

●生と調理された薄切りビーツ、ベリーソース、ハーブ花 　酸・苦のヴァリエ、ミネラルの深み。ハーブ花の苦味の部分も。 　アント*やアレ*のビーツなんて、ちゃんちゃら可笑しくて食えないよ。なんなんだ、この精妙でやたらと美味いビーツ。

●Brown crab and beach mustard　Clams and portulak 　本編は、蟹のほぐし身を海草ハーブジュレ・ハーブ花(サリコルニアの花か…いやポートラクの花かな)とあしらって、始まる。この取り合わせは、フツー、ある種の「親密さ」を感じさせる臭いの存在するモノで、それが磯辺の楽しさだよ、と言った感じに仕上がる筈だ。 　ところがnomaのコレは、一片の曇りもない純度の高さで、高貴なまでのトーンの高さの中に、蟹の甘みと、それぞれの登場人物の奥深い香りが遊んでいる。こんな蟹料理は食べたことない。 　ス・ゴ・イ!! 　これは食材の質としても驚異的で、フランスやカタルーニャの殆どの場所では実現が難しいのではないか。バスクやブルターニュの一部ならともかく。そんなぐらいの印象である。 　シーマスタードはオキュウトを砕いたみたいな仕立てで。

●Steamed spinach and tea　Cooked onions and celery

更に北欧新世代がその桁外れの実力を見せつけるのは「野菜の皿」であると言って間違いはない。この、人を陶酔の極みに追い込む「ホウレン草のお茶蒸し」は、一体、何であろう。適確に吟味されたオニオン･セロリが相棒だ。アクセントのハーブはともかく、この日常的な普通の登場人物表から、皿が企む壮大なストーリーを想像することは、読者には至難である。 　そして、口に含めばミネラルが爆発し、涙腺が緩む。 ｢ウチのパパは、ほんとは、スーパーマンだったのね」…… 　本日のムニュで、最も印象的な一皿をどうしても選ばなければいけない…というなら、コレ！

●Salad of danish lobster and hip rose　Root and leaves from lettuce and red currant wine 　上質なロブスターも、複雑な構成でありながら、各要素は欠ける所のない純度を保ち、ロブスターの世界を作り上げる。 　ローズヒップ、レテュ、ブラックカラント、レッドカラントのワインの働きが良い。コライユのソースも上手だ。

●Pickled vegetables and bone marrow 　Herbs and bouillon 　次の野菜皿はガルグイユ調で、ソースは卓で回しがけ。 　白円盤が何かと思ったら、モワル。これはいい案だ。

　そういえば、新北欧料理の理論的特徴は、｢フランス料理ならワインでまとめそうな所で、そうでなくて果汁や野菜のジュ…などで工夫すること。この辺じゃ(葡萄の)ワインは取れないからね(笑)」というのがあるそうで、そのことによるフィニッシュのまとめ感の違いは、確かに大きく働いているように思う。
　また、:「この辺じゃ取れないから」オリーブオイルの使用もたいへん少ないらしい。乳脂肪系の入れ方が、ヒジョーに精妙で、ケース毎に的確だ。これはミシェル･ブラスを思い出す。…というか、新北欧料理に対面したフランス料理っ食いが想起するのは、やはりまずブラス、ではなかろうか、とは思う。ピュアでオリジナルなテロワ解釈…という点ではまさに元祖だからねー。セバスチャン・ブラスが、時にフランス料理の大河への合流を協奏することを考えると、北欧勢の方がピュアにミシェルのDNAを受け継いだような料理だ、とすら(笑)。でも、ブラスで修業した奴はいないんだよね。まあ、ルネ・レセッピはフランスではプールセルのとこに居たので、無理に言えば、孫弟子になる訳ですが(笑)。
　それにしても、かなり複雑で変わった構成の料理の、いちいち、(食べると)まっすぐ美味いこと!! もんのすごく沢山、試作試食してんのかなあ?(笑)　それとも図抜けた才能?


　デセール、胡瓜のフェット。ありえなーい(笑)。美しい。美味しい。
　
　浜辺の香草。見たこともない食材が数多くある。近郊のモノをジックリと研究し、また、北欧中にある物を丹念に検討したらしい。北欧の大衆レベルでの「料理」「味覚」が、どの程度進化したものであるかはアヤシイものだが、農・水・畜産については、オーガニック・ビオへのたいへん高い関心を背景に、好ましい状況に向かっているものと思われる。水産物もかつては、｢周りが海なのにコレかよ!?」であった物が、今回のオートキュイジーヌ店では、目を瞠る質の高さであった(海老、蟹、鱈、テュルボ、鯖…)。
「北欧は15年ぶりだけど、当時は(美食なんて)何もなかったよ」
「ハッハッハ、そりゃそうさ」
　気も面倒見もよい軽禿軽デブメートル、
「今回は、何処行くのよ?」
「まずコペンだろ。あと、ヘルシンキ。あ、ディアフタトゥモローはマルメに行くけどね」
「ほ、マルメ? 何か食うのかい」
「へへ、レストラン"Trio"ってあるだろ?」
「あ、やっぱり! 俺も実は住んでるのはマルメなんだけどね」
「Trioのメートルってnomaにいたんでしょ」
「そうそう、詳しいね。俺のグッドフレンドだよ」
(後日談:Trioには、彼からバッチリ電話が入ってました。変な日本人行くから、…って)
　さすがに、３ヶ月前から一秒を争う予約合戦に勝利して、世界中から訪れる食客たちだ、そういう行程で旅する奴も多いんだろうね。扱い慣れてる。
　ソムリエ兼任なのか、メテヴァンの説明は、一本一本、かなり丁寧だ。
「Tokyo? Kyoto? おー、東京! ボクは日本は行ったことないんだけど、友だちがいるよ。日本食はグレート、食べ物がクリーンでビューティフルでしょ。ココの物と共通点があると思うんだけど、どうだろう?」
　その通りだ。我々はさっきから、懐石だ摘草だ禅だ…と騒ぎながら、いただいている。
　厨房の人口は稠密だ。日本人がいないっぽいのは残念。ハーフオープンキッチン。北欧の厨房システムはかなりキッチリと構成されているようだ。昼の時間の最後くらいから、各部署、一斉に夜に向けての仕込みが始まるようだが、この時の緊張感がまた、凄い。昼の本チャン中さながらである。
　コペンのオートキュイジーヌモデルヌは、これ見よがしに凝った奇抜な皿は少ない。地味だが美しく、時に素朴なテイストの物が多い。
　北欧…親父の代のブラス、前期のアドゥリス、は想起。
　後ろのオッサン客は、何でも一口で食う(笑)。夜用の12コースかも。Musk Ox入りのコースだ。
[↑メモ版：工事中]

---

2010年 5月　

　*Havtorn læder og syltede hyldeblomst
　*Småkage med kogt kalvekød og solbær
　*Rugbrød, kyllingeskind, stenbiderrogn og rygeost
　*Syltet og røget vagtelæg
　*Radiser, jord og urteemulsion
　*Toast, vilde urter, torskrogn, eddike og andeskind
　*Rødbeder; Havesyre og rapsolie
　*Dried scallops and watercress, Biodynamic cereals and beech nut
　*Tatar og skovsyre; Aromatisk enebær og estragonemulsion
　*Jomfruhummer og söl; Persille og havvand
　*Oyster and the ocean
　*“shitty carrots”
　*Aske og porrer; Blåmuslinger og kongekrabbe
　*Pickled vegetables and bone marrow, Herbs and bouillon
　*Ox cheek and endive, Pickled pear and verbena
　*Sheep's Milk Mousse, Sorrel and Fennel Seeds
　*Carrots Buttermilk and anis
　*Valnødde pulver og is; Tørret fløde og tørrede bær
　+08 Bourgogne Aligote / Catherine et Dominique Derain
　+08 Chablis / Pattes Loup
　+07 Vire-Clesse Thurissey / Saint Barbe
　+06 VdT Poussiere de Lune / Maisons Brulees
　+93 Volnay Santenots / Joseph Matrot
　+09 Moscato d'Asti / Alexandra Bera
　+08 Riesling Auslese / Georg Breuer

[↓メモ版：工事中]
[AQ!]
　ウイアーバックトウ・noma!!!、、、扉をバーンと開けて入店すると、迎えてくれたスタッフは
「ウェルカムバック！」
　席に案内される途中、厨房やフロアのスタッフが口々に
「お、おまえら、また来たの？(笑)」
　とか言ってくるのがまた素敵。ここは凄い店だ。

　この世には、レストランの数だけ幸せがある。…と言うのが真実。
　…という点は念押ししておくとして、今のワシらは、「nomaは特別中の特別だ！」と叫ばずにはいられない。タハハハハ、、、、

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2012年　

　*Malt flatbread and juniper
　*Moss and cep
　*Crispy pork skin and black currant
　*Blue mussel and celery
　*Dried carrot and sorrel
　*Cookies and cheese, rocket and stems
　*Rye, chicken skin and peas
　*Potato and chicken liver
　*Pickled and smoked quails egg
　*Radish, soil and grass
　*Herb toast and smoked cod roe
　*Aebleskiver and muikku
　*---:*
　*Squid and uniripe sloe berry
　　White currant and douglas fir
　*Dried scallops and beech nuts
　　Biodynamic grains and watercress
　*Razor clam and parsley
　　Dill and horseradish
　*Cauliflower and pine
　*Onion and thyme
　　Gooseberry juice
　*Pike perch and cabbages
　　Verbena and dill
　*Pickled vegetables and bone marrow
　*Wild duck and beets
　　Beech and malt
　*Pear tree!
　*Brown cheese and sloe berries
　+11 Saint Aubin VdT "Allez Goutons" / Domaine Catherine et Dominique Derain
　+10 Oestrich-Rheingau Riesling Trocken "Hallgarten Hendelberg" / Peter Jakob Kuhn
　+10 Adissan-Languedoc "Le Temps Fait Tout" / Remi Poujol
　+10 Macon-Cruzille "Aragonite" / Domaine Clos des Vignes du Maynes
　+SA Journanas-Bugey "Mouss'ti Gris" / La Coe aux Reves (Gregoire Perron)
　+09 Mittelburgenland-Burgenland Blaufrankisch Reserve / Moric (Roland Velic)
　+07 Lorch-Rheingau Riesling Spatlese "Lorcher Pfaffenwies" / Graf Von Kanitz
　+07 St.Stefan-Weststeiermark Schilcher Auslese "a'Siassa" / Franz Strohmeier

　2011年一杯の営業で閉店、ストックホルム市内へ移転するとのこと。2013年春開業らしい。

2011年 8月　

　[Tasting Menu]
　*Alder leaves poached mackerel with salad in tree onion dressing, tarragon puree and frozen beetroot water with shaved hazelnut.
　*Tartar of moose fillet and raw shrimp with mustard cream, puree of pickled juniper berries and roasted grain.
　*Herring and lobster with "Oaxen capers" in browned butter with sprouted almond, root parsley puree and caraway flavored breadcrumbs.
　*Warm Chantrelles from Sodermanland with Brazil nuts and vinagerette of fried chicken skin served with yarrow flower spiced heifer from Jarna.
　*Wild oregano tenderized saddle of veal wigh mushroom cream, oak moss and egg yolk with ashes from field wormwood served with lumpfish roe and jus.
　*Fried black pudding and pork belly glazed with maple syrup from Blaxta, roasted leeks, toasted fennel seeds and Oaxen cold smoked wild boar sausage with apple and red wine jus.
　*Warm spruce-bark cheese from Jures Dairy with spruce-bark crumbs and chervil-spiced cloudberry compote with tart semi-dried carrot.
　*Brioche soaked in Oaxen Honungsbask with summer berries, stawberry meringue and vanilla mousse served with sour milk granite.
　+10 Gruner Veltliner "Kreutles" Weingut Veyder-Malberg Wachau
　+08 Les Vielles Vignes des Blanderies La Ferme de la Sansonniere Anjou
　+09 Pouilly Vinzelles Les Quarts Domaine Le Soufrandiere
　+09 Chambolle-Musigny Phillipe Pacalet
　+08 Not Pinot Grigio Parascos Garizia Friuli-Venezia-Giulia
　+09 Antica Terra Pino Noir Eola-Amity Hills Wilamette Valley Oregon
　+08 Scharzhofberger Riesling Kabinett Egon Muller
　+09 Rose d'un jour La Ferme de la Sansonniere Mark Angeli Anjou

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　Hering表記は、15cm程度の鰯サイズ、尾頭付き。目が合う(笑)。このサイズの魚では、欧州で初めて見たかも。
　仔牛の取り合わせが素晴らしい。“エスプリと思想があってプレゼンの効率がよいVendome”…って印象(^^;)。Hof van Cleveにも似てるか。
　…それから料理の最後に肉小皿が出る…のはFavikenと同じ。Sweden流？　この黒プリンはシミジミ美味い。
　お願いした、「7pmまでに注文を」…のtasting menuは、たしかに、フツーにやって4時間以上かかった。タブララサmenuは6pmまでに、だったか(笑)。

　総論で言うと、もんのすごく完成されて行き届いた店だけど、逆に言うと、過飽和的…というか、ぶっちゃけ、一皿一皿毎に盛り込み過ぎ…やり杉ちゃうんかいな？という印象が出てきてしまうくらいであった。
　「ここでやれることはやったよ」…という言葉とともに移転、新天地…というかベテランズ・ステージを目指す、というのは、わかるような気も、した。

　ストックホルムで最も高名なスウェーデン料理店の一つ。勿論、スモーガスボードが迫力。　(1994)

　オペラハウス内のスウェーデン料理バー。ノンストップ営業で便利。予約は取らず、人気のランチ時は入口に行列が出来る日も。　(2011)

2011年 8月　

　*Kantarell toast
　*Svenska Kräftor
　*Thin potato pancake with vendace roe, red onion & sour cream
　*Swedish entrecôte with potato gratin & Café de Paris butter
　*Oscar den II
　*Flädersabayonne
　+Landsorts Lager
　+08 Saint-Roman Combe Bazin / Chassornay

[↓メモ版：工事中]

[AQ!]
　Kräftor=Crayfish

　デンマークの人気シェフ・レストラトゥール(nomaのオーナーでもある)・TVタレントのClaus Meyerが経営する店。

2012年　

　*pollack / cabbage / potato / brown butter
　*smoked cod roe / carrots / bar / yogurt
　*celeriac / burnt lime lobster soup
　*beef flank / onion / more onions
　*licorice root / fermented apple / candied elderflower

2009年 8月　

　*Shrimps with horseradish, avocado, and gooseberries
　*Cod with mussels and onions
　*Chanterelles with chicken skin and Parmesan
　*Veal and sweetbreads with beets and pepper jus　Raspberries, cream, and hazelnut
　*Raspberries, cream, and hazelnut

[↓メモ版：工事中]

[へべ]
　ソレロッドクロはシェフ(とおぼしき白いコックコートの太った人物)がワインおたく？　テラスに出て客とワイン談義に明け暮れ、ちょいと味見し、うちのワインを選びに来てetc.、もっぱら厨房外活動にいそしんでいた。
　(で、此処以外の店はすべてコースに合わせたグラスワインコース)

[AQ!]
クロカンフィヤンテ　チーズ・ハーブ
グリーンガスパチョ(青林檎！)　オリーブパウダー
小海老・キュウリ・アボカド・オキサリス・グースベリー　ホースラディッシュ白・緑ソース
Cod　紫花、レ系ソース　マッスル
シャントレル　パルメザン　ニョッキ　玉子　トリュフ削り
ヴォーとリ　ビーツ・スリース　緑と紫の葉　ペパーのジュ
パパヤ？　泡ソルベと角切人参
ラズベリー　ヘーゼルナッツ　レ48%ソース
丸パン
　+06 CM Les Charmes / Bertheau
　郊外高級住宅街。テラス。
　19～21時、各卓スタート時間はバラバラである。日差しは、21時が東京の17時半くらい？の“夕方”具合。
　サービスは、スペイン・ベルギー調で、優しい。
「Hello、Ishiiです」
「Inside? Outside?」
「Outside!」
　勿論アウトサイド。気温20度曇～晴、と言った所の、年間ベスト・テラス気候。
　シェフは見事なブーデ系。割りと頻繁に客席を回っている。ウン、(この体格は)やはりアルベライツ系の豪快さんで料理もズガンと出るか、とこの時は思った。
　ウチの席にも軽く挨拶。グラスシャンパンは2種、NVの方にする。
　食事の注文は、ソルロッド４コース。
　オーダーのちワインリスト。webで予習済とはいえ、なかなかスゴイ。DRC各種・ギガル3姉妹…この辺りが大体８ビンテージずつぐらい揃う。後は推して知るべし。イタリアにも手厚いのが特徴、ボルドーはさほどでないかも。
　眺めるうちにシェフが再び忍び寄って来る。
「サジェストしようか？」
　他の卓を見てても、そうして歩いていた。本人がワインヲタ臭い。
「今日だとね、少し軽くてエレガントなのがいいよ、濃厚だと少し合わないと思うんで」
「なーる」
「GC,CM,MSD,VR,,,VRだとね、ムニエ、アングロ…」
「CMどお？」
「やはりムニエ、ヴォゲ…だと硬いかな。あっ、このベルトーはね、なかなか良いんだよ」
　言われてみると、ドメーヌベルトーはかなりコレクションしている。好きなんだろうな。ウチの好み的には、ムニエは安牌かと思ったが、このコレクション量を見ると、ベルトーは面白いか。
　ベルトーは飲んだことないわけじゃないが、あまり印象を持っていない。
「05はまだ寝せといた方がいいと思うね。06だったら、村名でもシャルムでもレザムルーズでもいいと思うよ」
　シャルムにしてみる。そう、物価の高い国なので、ワインの値付けは安くはないのだ。
　さて、最初のツマミの快適さに(この店)“アタリ”が匂ったのだが、次のアミューズ「グリーンガスパチョ」は見事！　青林檎の酸をかなり効かせているのだが、これが目覚しい。好きだ。出来も丁寧。
　海老。こう来たか。ブーデに似合わぬ、現代的料理。一つ一つの食材を的確に調理して並べ、口の中で“合わせる”。
　オオ、これは良い。オキサリスの酸、グーズベリーの酸、酸が対立し交錯し調和する。海老の甘み・塩とグーズベリーの相性にビックリ。ベリーがここまで働くとは。
　庭の中央に巨石。水を噴き出させ、辺りが暗くなれば照明があたる。なかなか渋くて、上手い出来だ。
　詳しくは知らんけどsince16**、、？　へー。古い建物で、茅葺のような屋根。この種の屋根は近隣の豪邸にも見かけられる。伝統的なものか。古いものをリストアして使う“ステイタス”。向かいには、グリークが何かした…と書かれてる建物も残っている。
　Codはビックリする程の滑らかさ、全体に美しく静かな出来で、ホトホト感心したのであるが、この国のCod料理は、これ以後驚きにつぐ驚きで我々を襲うことになるのであった。(^^;)
　この店では、エスプレッソも素晴らしい。レストランの珈琲として、空前…しばらくの間は絶後を続けるのではなかろうか。酸・苦・甘…すべての要素が格調高くあり、高度のバランスが響き深い。
　小粒そうなビーツがミネラルたっぷりで、味わい深い。
　22時過ぎになると、夜の訪れ。お勘定を頼むと、豆電球で照らされた勘定書が現れた、のは笑った。

[↑メモ版：工事中]

　開店2年を過ぎようやく世界の注目が集まり出したところ…、で残念なのですが、閉店だそうです。OlaとSebastianは新規プロジェクトに向かう、とのこと。 (2011)

2009年 8月　

　*豚皮揚げ
　*Cod Skin
　*私たちの菜園から
　*Smogen shrimps, trout rose & yoghurt
　*Mackerel rhubarb,oyster & algas
　*Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas
　*Cod fish dill,cucumber & mussel
　*Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato
　*Dry aged beef, onion & ash
　*Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel
　*Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread
　+07 Expression de Gneiss, Domaine de l'Ecu, Muscadet Sevreet Maine
　+07 Riesling Spatlese Trocken, Uhlen, Reinhard and Beate Knebel
　+NV Brut Reserve, Bereche et Fils, Craon de Ludes
　+06 Langlade, Edgard Dufee Successeurs Vin de Pays de Gard
　+07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, Normandie
　+06 Cote de Nuits Villages / Bachelet
　+07 Niederberg Helden Schlosse Lieser, Mosel
　+NV Ze Bulle, Chateau Tour Gris, VdT

[へべ]
　北欧モダン、トップクラスの料理はnomaもここも、静かな音楽のようだ。ひとつひとつの澄んだ音がクリアに聴きとれ、響いてくる。
　Trio…
　とてもクールだけど、つめたくない。
　抑えた色・味。
　マルメ、いい街。
　ほどよいサイズでちょいアート、ちょい文化。広場のぐるりのレストランのテラスは夜になると客でいっぱい。ステーキハウスもインド料理(インディスク)もIZAKAYAという名のスシなど出す日本食レストランも、夏の夜を楽しむ善男善女で満杯になる。

　それを横目にちょいと横に入った先にトリオはある。街よし場所よし物件よし。淡緑の窓枠ペイントがおしゃれ、オレンジ瓦の三角屋根と野花の植え込みがかわいいエントランス。
　わーいわーいと写真を撮ってたら(後でわかったが店内からは丸見え！明暗の加減か、表が不思議によーく見える造りの店だった)、待ちかねたハゲ[1](メートル)が扉を開ける。

[AQ!]
　昼に下見した可愛い店に、ポツリと明かりが灯っている。じゃあもう一度記念撮影、…などしていると、自動扉(笑)が静々と開く。(自動扉ちゃうがな、見るにみかねたErikが待ち飽きてドアを開けました(^^;))
[へべ]
　Good Evening!
　北欧スタイル。着席後まずシャンペインはどうか、と来る。次に水はスティルか泡か。で、メニューより前か相前後してアミューズがやって来る。

「まずはスナックです。Please Enjoy!(←トリオはこれが決まり文句)」

[へべ] 　スナック[1]。豚皮の短冊切りをかるーく揚げたの。マスタードシードの粉(茶色い)がパラパラっと。El Bulliのより軽く、きれい。

[へべ] 　続いて、魚の皮(コッドスキン)＋魚の骨＋ワカメ＋アイスキューブ。フェンネル風味のクリームソースでタラ皮のパリパリを食す。驚く。(うまい) 　ワカメも(この手のものとしては異例なことに)きれいでみずみずしく、食べられる(うまい)。 [AQ!] 　cod skin、ワカメ、フェンネルクリーム、氷柱　骨が氷から生えてる

[へべ] 　そしてもう一皿、私たちの菜園から。摘んできたばかりだよ、の、ブドウとそのセミドライとリンゴとハーブ、パセリ、白いピュレ、茶色のカリカリ(バタの味)。可憐な味。北の小さなガルグイユ。

[へべ] 　木箱(がっしりした)にジンワリぬくめた石とサワードウの素朴なパン。 「デンマーク・北欧のパンとバターだけ出してワイン飲ます店とか東京にあったらすんばらしいのに」とAQ。各店、バターがただならぬ美味。 [AQ!] 　パン、バタ on Trioと彫った石板 　パンは深い木桶で登場。よく見ると、底には温められた石が詰められている。さすがは懐石料理屋(笑)。

Smogen shrimps, trout rose & yoghurt [へべ] 　マスイクラ　エビうすパリチップ　小さいエビ透明クリア清い　ぷるり、レモン、白クリーム凍

Mackerel rhubarb,oyster & algas [へべ] 　マカレル　火入れ超絶、ルバーブ生、海辺ハーブ(ビーチクレス、多肉植物、アルジー、オイスターの白いクリーム) [AQ!] 　鯖はキチガイじみて旨い。生涯トップ。塩焼とコンフィの合わせ技…みたいのかなあ。 　焼きや焦げの香ばしさは、DNAに持ってるのかなあ。他の欧州人と違う感性か。 　日本の焼魚とスペインの低温調理をアウフヘーベンしている。

Cauliflower & Sea pea ground elder & green peas [へべ] 　カリフラワーとキャベツ！　シーピー(浜エンドウ？)の花、グリーンピースの緑モロモロ、コールラビ・カリフラワー・クリーム、エルダーフラワー風味 [AQ!] 　コリフラワークレーム、コールラビのエルダー炊き、葉っぱはグランエルダー。浜の豆の花。それにしても、今回は、自分のカリフラワー観を変える旅となった(^^;;)。レチュに近い感じのキャベツの食感がまた、計算され尽くしている。

Cod fish dill,cucumber & mussel [へべ] 　Codの切身　キュウリとディルの汁ソース　マッセルのピュレ　青い花 [AQ!] 　Codのキュイソンも超絶。ボリジと胡瓜とディル。よく回してからかける。マッスルリダクションも上出来の好相性。 　コッドの質とキュイソンがもたらす口ざわりと味・香りは、本当に、この世のものとは思われなかった。「コノヨノモノトハオモワレナイ」なんて表現は、大切にしまっておいて、こういう時にこそ、使わなくちゃ(笑)。強め(だけど透明)なマッスルをポツポツと入れたのも本当に巧みだと思う。

Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato [へべ] 　卵　64度で30分　黄身ふしぎとろり　いもピュレマッシュとストリングス、うなぎの皮のスモーキーぱりぱり　スウェーデンの島のバター、デンマークの海塩 [AQ!] 　64度30分玉子(不思議な食感)、鰻のクレームと皮カリカリ、葉、香草

Dry aged beef, onion & ash [へべ] 　スウェーデン牛肉　小さい玉葱(のような草の実？)とその灰？と赤玉葱すっぱいと、その牛の脂のパウダー [AQ!] 　スウェーデン牛、玉葱の灰まぶし、ブイヨン、ピクルス、香味野菜。は、アドゥリスの進化系。ブイヨンの最後を舐めるようにいただいて。 　こちらでも、浜辺のハーブたち、とくに多肉のものが活躍する。小玉葱も浜辺モノ。 　野菜の食感の配慮…といったようなことも、桁違いの精度。

Sea buck thorn bronzed butter & wood sorrel [へべ] 　シーバックソーン、ブラウンドバター、オキザリス　黄色いモロモロ　おろしたヘーゼルナッツ　オレンジ泡ソルベ

Strawberries & yarrow goats cheese from Vilhelmsdahl & rye bread [へべ] 　イチゴ、ベリー、生の、煮たの、スープ、ソルベ、クリーム　綿菓子、ハーブ [AQ!] 　イチゴ　ソミュールシャンバン　ロゼ　スパーク

[AQ!]
　本当にサイトで見たあの通りの３人が、ガンガン働いている。総勢４人なのか？　皿洗いくらいいるか？
　Sebastianは、ド近眼メガネ(面積も大きいメガネ(笑))の「料理ヲタ風情」。

　Erikに
「一昨日、nomaに行ったんだけどさ…」
「ハハハ、はいはい、電話入ってるよ。変な日本人夫妻が行くから、って」
「奴、言ってたよ。『マルメでTrioか、そりゃいいなあオメェ～』って」

　本日は他に日本人５人卓(西洋のグルメ的事情はあまり知らなさげ)も。隣の白黒の男は、シェフ友人らしい。
　
　こちらTrioは開店一年にもならない筈。ヒジョーに高い所を目指して準備された店。
｢今の瞬間に行くなら、世界トップかもしれないよ(笑)」

　ボキューズドールの話も思い出すのだが、実際に北欧に来てみると、
｢何で北欧ばっか強いねん？」→「北欧が取れなかったらオカシイよね」→「北欧の実力を審査できるんだからボキューズドールも大したシステムだね」　(^^;;)
　
　コーヒーはプレス。Erikがどんどん入れてくれる。
　奥の一段高くなった所が厨房。広さは十分。人影が垣間見えるくらい、の設計。

　何となくnomaとは兄弟分みたいな店のせいか、ニュアンスは相通じるところが多い。ケド、運営面は対照的だ。Brasの厨房のように満員電車のようにスタッフでギッシリ埋まったnomaの厨房に対し、シェフが二人ノシと睥睨するTrio。
　席数が極めて限られているとはいえ、この少人数でよく回せるものだと思う。Trioの方が幾分、食べ応えに「シッカリ」感のある料理だったろうか。

　ソムリエErikの、飲料選択自体もいいけど、配球が面白素晴らしい。パーンとシャンパーニュにもう一回戻ったり、いきなりシードルになったり、起伏があって、それぞれ皿にピッタリ寄り添っていた。

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2010年 5月　

　*Scallop, rose hip,marrow & cress
　+09 Amphibolite Jo Landron, Muscadet Loire Frankrike
　*Beetroot, oyster,algas & elder
　+06 Vouvray, Domaine du Clos Naudin, Loire Frankrike
　*Raw shrimp, sea buckthorn, brown butter & cabbage
　+NV Efflorescece Marie Courtin, Polisot Frankrike
　*Cod fish, Cauliflower & tree mushroom
　+08 Morgon, Domaine Marcel Lapierre, Morgon Frankrike
　*Egg from Soderasen's organic farm, potato & eel
　+07 Cidre Bouche Fermier, Organic Famille Dupont, NormandieFrankrike
　*Lamb, ramsons & ash
　+08 Volnay Frederic Cossard, Bougogne Frankrike
　*Lingonberries, fennel & meringue
　+07 Akyler Kupp Spatlese, Weingut Peter Lauer, Saar Tyskland
　*Stenheda apple, woodruff, caramel & fresh goats milk cheese
　+05 L'Effraie, Domaine de Belliviere, Coteaux duLoir Frankrike

　[AQ!]
　さすがわ北欧人、で、で、デカイ！　俺(166cm)の肩がErikの肘に…

Scallop, rose hip,marrow & cress

　Beetroot, oyster,algas & elder

　　ビーツは88度50分真空調理
　　:Raw Beet 食感と鮮度
　　:Beet Vacuum Infusion 真空パック中でエルダーベリージュースの酸と合わせて甘味を引き立てる
　　:Elderberry Conserve 酸と甘味の調整役
　　:Red Sorrel また別の角度の酸の爽やかさを
　　:Dried Beet 46度24時間の後、パウダーに
　　:Oyster Emulsion スウェーデン産ブロン牡蠣を玉子・酸・菜種油でエムルジョンに
　　:Iceland Red Algae 紅海草

Lamb, ramsons & ash

2011年12月