[web technology Rental Space]

Modern Fine Dining : Japanese
この一覧は五十音順になっています。
 
 

  味満ん  Ajiman
  
港区六本木3-8-8


・ 六本木の河豚

1996年 3月 ☆☆

 *白魚の山かけ
 *ふぐさし
 *白子の塩焼き
 *ふぐからあげ
 *ふぐちり
 *雑炊

[AQ!]
 今冬一回こっきりの河豚を、満喫というか堪能というか、いやぁ極楽な魚ですね。
 \(@▽@)/

[へべ]
「下関の直送、なんてのもね、ダメですね、やっぱりね痛んだのも混ぜられちゃうんですわ。ウチは**の**の**っていう専務がおるんですが、そこへまず送っくる、んで、それを並べてわたしがバーっと見るわけ。で、ダメなの、ハネちゃう。ションベンたれる、いや、はは、築地じゃションベンたれる、っていうんですがね、やはり何だかんだ誤魔化して混ぜてくるんだな。だからわたしがまず最初に選んで、って話なんで、早く行かないといけないの。その後ね、味満んの“よりカス”ってって商わなきゃいけないし、向こうは。六時過ぎには行くよ」

 威勢がいいというより、優しい話し方をする御主人。あ、これに先だって、まず言われたのが、

「わたしもこの河豚を扱って28年くらいかなぁ商売してますけど、あなたたちのように見事に食べられるお客さん、初めてですわ、、、、」

 、、、あんまり骨までしゃぶるものでは、ない。ヽ(;´o`)丿
        → Back to List
 
 

  石ばし  Ishibashi
  
文京区水道2-4-29 03-3813-8038 unagi-ishibashi.com


・ 江戸川橋の鰻


        → Back to List
 
 

  逸喜遊 二子玉川  Ikkyuu FutakoTamagawa
  
世田谷区玉川3-20-5 03-3707-1219


・ 二子玉川の鮨

1999年 1月 ☆

 *ほたるいか、白子、鯖、鮃、鯛、ホヤ、鰯、コハダ、煮ハマ、ウニ(赤白)、墨イカ、とろたく、青葱
 …

[AQ!]
 Kちゃんと。仕事はするがやや現代的でネタの良い…というタイプ。総合的に美味しい。
 値段は二人で行ってみないとつまるところよくわからんなぁ。
        → Back to List
 
 

  いづ政  Izumasa
  
文京区湯島3-38-3 03-3832-3210


・ 湯島の割烹

1997年11月 ☆

 *先付:アスパラ梅酢、南瓜、西京漬、おひたし
 *蛤の吸物
 *鱈の白子
 *造り:烏賊、平目、蛸、鰹、〆鯖
 *揚げ蛸
 *きんきの一夜干、焼びたし
 *茄子の油煮
 *京芋のオランダ揚げ
 *飛龍頭
 *きざみ生野菜
 *もろきゅう
 *もずく雑炊
 *蜜柑

        → Back to List
 
 

  焼鳥今井
  
渋谷区神宮前3-42-11 03-6447-1710
17:00~22:00 日月祝休

・ 焼鳥の名店
 千駄木から上記へ移転、広くなった。 (2016.12)

今井 2016年 8月 ☆☆

 *大山軍鶏
 *松風地鶏
 *バサス牛ハラミ
 *冠地どり
 *島バナナ・北海道産羊・山羊チーズ
 *レバート-スト ブルーベリー
 *つくね パクチ-・ヌクマム
 *ソリ 手羽
 *マルハツ
 *卵管の回り
 *無花果こんがり
 *豆腐
 *いんげん タレ七味
 *じゃがいも(山梨単一農家産)
 *茄子 XOっぽい醤
 *巨大ズッキーニ
 *アメ-ラ
 *キントア 新しょうが
 *どらやきキャラメル
 *雄雌の胸 キュウリ
 *ささみ いそべ・梅
 *あまなが グリーンカレー・バジル

[AQ!]
 フロリレージュの斜向かい(笑)に年内?移転を予定とか。

今井 2016年12月 ☆☆

 *レバーパテ
 *鳥スープ
 *ササミ磯辺焼
 *大根、シャンピニオンドパリ、じゃがいも、銀杏
 *レバー、つくね、ポンペタ、ねぎま、もも、皮
 *おぼろ豆腐
 *サラダ
 *親子丼
 *ドラ焼DRC
 +15 Coteaux du Pont du Gard Cuvee des Galets d'Estezargues

[AQ!]
 移転オープン直後。
 前回、盛んに「フロリレージュの近く(に移る)」と言っていたが、作りも似てる(笑)。「やきとリレージュ」♪
 店内は3倍くらいになったのかな、でも大将が全席に目が届く作りになってる。そのかわり、ここんちは、かまってちゃん系の客層が少なくないんで、大将忙しい(^^;)。
今井
 サラダの主体が白菜なのが面白い。
 印象に残るのは、レバー・マルハツ・皮。ちなみにマルハツと言うのは、開いてないハツ。

 名店に対してナニだが、新店は使い勝手・TPO的にもありがたい(^^;)。
・「基本コース」+「追加注文」という設計。今日の↑で、「コース」+「銀杏・皮・親子丼・DRC」。ちょうどいい上手いやり方。「基本」ほども食わない客には来てほしくなかろうし。
・(ウチには)近い。
・2,3回転目も聞いてみれば入れそう。今日も、遅い時間のフリ客で席をゲットできていた。
・ワインあるし。
・値段、冷静。
        → Back to List
 
 

  焼鳥うの  Yakitori Uno
  
世田谷区奥沢3-30-11 03-3726-4220


・ 奥沢の焼鳥

2016年 2月 ☆

        → Back to List
 
 

  榮 一  Eiichi
  
中央区京橋1-5-1 03-3281-6578


・ 京橋の焼鳥

栄一 2018年 8月 ☆

 ランチ:焼鳥丼

[AQ!]
 東京駅から東北新幹線でおでかけ。
 手短なランチなら何処ぞで食べられそう…なので、ざっと調べて、八重洲口の焼鳥「栄一」へ。
 11時15分くらいに行ってみたら玄関前の掃除中で、伺うと「11時半から」とのこと。
 出直して32分くらい着くと、もう数組が始まっていた。

 1階と地下があり、地下に案内される。
 昼はあっさりしたもんで「焼鳥丼」と「親子丼」の2種類だけ(それぞれ大盛可)。ビジネス街のランチらしい仕様で、はいソレはいソレと皆、たいらげていく。
 かなり多くの客が「焼鳥丼」をチョイスしていて、ワシらも焼鳥丼。
 ごはん・海苔に、もも・つくね・レバ・砂肝・鶉玉子…が焼鳥の串を外したような形で乗っかる。鳥スープとお新香。
 もう「見たまんま」としか言い様の無い、正統でまっつぐな丼。質実剛健ながらフワっとした焼鳥はさすがの名店。

 新幹線ホームまで10分も見れば大丈夫だし、今日みたいなシチュエーションには覚えときたい感じだし、夜の本格焼鳥店モードも試したいね~。土日祝休…と、多少、休みは多い。

        → Back to List
 
 

  大 滝  Ohtaki 
  
世田谷区経堂2-2-9 


・ 経堂の割烹
 閉店。

2014年11月 ☆☆

 *白バイ貝
 *三重産鰯酢漬
 *千葉産江戸前カマス昆布〆焼霜
 *北海道産ホッキ貝焼
 *からし菜と聖護院カブの土佐酢和え 玉葱
 *銀杏
 *茶碗蒸し:車海老、百合根、銀杏、椎茸
 *昆布森カキフライ
 *金目鯛山椒焼
 *石川小芋
 *白飯、紫蘇味噌、赤だし、香のもの
 *洋梨ソルベ

[AQ!]
 まあ築地上手の料理上手くらいか、と伺うと、いやそれはその通りなのだが、超まっとうでとても美味しい。ん~もお、霞町あたりの高級懐石よりうめぃじゃん♪…って(^^;)。
 鰯の脂の美味さを引き出す酢漬、カマスの脂の美味さを引き出す昆布〆焼霜、塩梅が抜群。
 品の良い茶碗蒸しにキンメ。
 ナニゲに石川芋のふかし加減がパルフェ!

[へべ]
 驚きの真っ当さ!
 端正な茶碗蒸し。するりとむける衣かつぎ。山椒焼きの具合良さ…良い素材に的確な仕事をした「旨いもの」が、余計なものなく、すっきりと供されるって、なんて幸せ。
 日頃パスしがちなお造りのページを、よくよく見れば鰯の酢じめに、炙って焼き霜にしたカマスの昆布〆と、見逃せない逸品が並ぶ。
 遅まきながら、来てみて本当によかった!
        → Back to List
 
 

  おぐ羅  Ogura
  
中央区銀座6-3-6 


・ 銀座のおでん

1995年 4月 

 *かつおたたき
 *おでん盛り合わせ

[へべ]
 鰹たたきの薬味がたっぷりでよかった。
 おでんは、大根と白いふんわりがおいしかった。ロールキャベツも。
        → Back to List
 
 

  尾 花  Obana
  
荒川区南千住5-33-1 03-3801-4670


・ 南千住の鰻

 
        → Back to List
 
 

  霞町 すゑとみ  Kasumicho Suetomi
  
港区西麻布4-2-13


・ 霞町の日本料理
 2018年閉店。

2014年 6月 ☆

 *白アスパラ・蛤・花山椒
 *造り雲丹、鰈
 *あいなめお椀
 *トマト蓴菜、稚鮎かりっと揚げ河童仕立て
 *のどぐろ焼き
 *鮑の飯い蒸し
 *賀茂茄子
 *鱧胡瓜酢の物
 *うすいまめ煮
 *ぐじ炊き込みご飯、豆腐赤だし、漬物
 *日向夏ジュレ

[AQ!]
「何となく、不器用で運がない」(^^;)
 林さんが来るの、真剣にビビってました(笑)。

[へべ]
 振り返ってみると、のどぐろ焼き・鮑の飯蒸し・賀茂茄子あたりはなかなかいい感じの盛り上がりでしたね。
        → Back to List
 
 

  喜よし  Kiyoshi
  
世田谷区新町2-5-14


・ 桜新町の鮨
 下北沢「小笹」より独立。2012年閉店。

1995年 1月 ☆☆

 *馥郁たるヅケ~
 *穴子
 *煮鮑
 …

[へべ]
 あの、鮪のかおりがたまりません~ (^o^)
 玉子復活はいつの日か…

「トロなんざ10年はやいっっっ」

[AQ!]
 今から食ってる営業部長(笑)

1995年 7月 ☆☆

 *つまみ:福子コブ締め しまあじ 白烏賊 こはだ
 *にぎり:あじ まこがれい 蒸し鮑 づけ 青柳 赤貝 穴子 福子 煮烏賊 たこ 中とろ こはだ 車子 鉄火巻 キュウリ巻

[AQ!]
 美味しいよ~ヽ(^_^)丿

[へべ]
 おいしいよ~ \(^。^)/
福子、コブの旨味と魚の味がいつまでも舌にまとわりつくような至福の味~\(^。^)/
アジ、凄い。なんというか、厚みのある、う~ん迫力のある美味。
青柳、赤貝ともに涼しいさはやか気持ちいい。
ヅケっっ おいしいっっ
鉄火巻 ヅケで類推できそーなもんだ、と思うんだけど想像を超えたオイシさ。
    なんというか、酢飯と海苔とマグロの醸し出す時空の歪みに吸い込まれて目の前に3ケ並んでいたはずのそれは一瞬にして消滅する、というような ^^;
コハダ あぁ、あの味。う~んすっぱくて旨くてたまりません。
穴子  ふっくら。甘味。香ばしさ。とろける。タレの味。しあわせ。

 おなか一杯食べてしまうなぁ、あそこ行くと ヽ(^。^;)ノ

「ドリルのクルマだじょ、はやいんだゴ~\(◎◇◎)/」とか(笑)

1995年12月 ☆☆

 *つまみ:しまあじ 穴子 鮑塩蒸し
 *にぎり:平目 福子 こはだ あじ 白いか すみいか づけ 青柳 みる貝 とろ 穴子 帆立 はまぐり さより
 *巻きもの:鉄火 干瓢

[AQ!]
 いやぁ、冬の鮨は迫力あるわぁ~ \(☆〇☆)/

[へべ]
 久しぶりなんで、いや~、つい、勢いづいちまって ヽ(^。^;)ノ
 20:00。すでに看板の灯は落ちて暖簾もしまわれ、横丁はひっそりしている
 ・・・なのになのに、一歩店内に入れば営業部長(店主の息子さん、4歳 ^^;)は終始ハイテンションだわ、続々と常連(とおぼしき)客がやってきてカウンター席2巡目ほぼひとまわりするわ、居並ぶお客が皆大食らいだわで店主休む間もなし状態。でした。

白いか、すっきり角っとした姿が口中でとろけるねっとりと官能おいしいヽ(^。^)丿
青柳、色鮮やか、ふっくらと、爽やかな、香りのよい。さよりもすっきりさっぱりしているのに濃厚な旨味。冬のおすしは、どれも凄味があるといいますか、迫力満点といいますか。
平目、福子、こはだ、鯵、・・・と挙げているときりがない ^^;

1997年 7月 ☆☆

[AQ!]
 台風の動向も気になる中の喜よしさんは、ちょっと久しぶりになってしまいましたが、相変わらず素晴しく美味しい。
 根津さんの子供たちはこの日は見えなかったけど、小さい子連れ客が二組いて賑やかしく、これも相変わらずの独特の喜よしの風景。ヽ(^。^)丿
        → Back to List
 
 

  鮨処 喜楽  Sushidokoro Kiraku
  
世田谷区経堂1-12-12 03-3429-1344


・ 経堂の鮨

2017年 ☆☆


2018年 1月 ☆☆
        → Back to List
 
 

  鮨 㐂邑  Sushi Kimura
  
世田谷区玉川3-21-8 www.sushikimura.tokyo


・ 二子玉川の鮨

2014年 5月 ☆☆☆

 *炙り桜海老の擂り
 *ワタリ蟹の塩辛
 *トリ貝・蛤・青柳のぬた
 *太刀魚の焼き物 大根おろし・玉葱
 *のどぐろの蒸し煮
 *白イカ・いり酒、佐島甘鯛、シマアジ、小鯛の昆布〆、アジの塩〆、トリ貝、鰹、蝦蛄、マカジキ、鱚のおぼろ、鮑、岩手産雲丹の茶碗、〆アジ、煮穴子
 *玉子、干瓢巻
 +コエド、春鹿、長珍

[AQ!]
「ケジャンは食ったことないんだけど(笑)」
「銀座で出したらつっかえされちゃう(笑)」…カジキ
「同業者には嘘ばっか教えちゃう… いや何枚もあればホントのことも言うけど(笑)」
「名乗らない同業者客には、熟成なんざ常温でほっとけばいい…って(笑)」

 ネタの旨さは、シマアジに鮑。焼タチ。
 自分的発見は、鯵・鱚。
 白イカ包丁ショー♪
 蝦蛄は重箱から出して剥く、活けをよってる(腹を押す)とパンチ食らう。
 シャコの上腕二頭筋

 芝海老(だったっけ)のおぼろの存在意義
 カジキ熟成、最初はそのままで、すると「くっさーい汁」が出てくるので、それをぬぐってトリミングして、あとはさらしで巻いて熟成。名乗らない同業者だったら、これも最初からくるんどけ、とか言っちゃいますよ~(笑)。

[へべ]
 シマアジ、旨かったなー。
 鰹も、炙りの燻香がキリッと黒いふちどりみたいで男前でした。
 身厚の太刀魚焼き、自分史上この魚で最も旨い。

 何がよかったって、酢飯がすごい。鮨を食べてて、米粒のおいしさが口の中で感じられるのは、新鮮な体験でした。
 フツーの鮨だと必ずついてくる、「甘さ」に耐えるという試練がここではほとんどない。
 また、ぜひ行きましょ♪
2014年 8月 ☆☆☆

 *鯖なまり節
 *雲丹味噌漬
 *筋子粕漬
 *ワタリ蟹の塩辛
 *鮑のリゾット
 *鱧コンソメ
 *新イカ、鯛、鰆、甘鯛、伊佐木4種、ホウボウ、シマアジ、小鯛の昆布〆、トリ貝、鮑、新子、メジ、〆鯖、煮穴子
 *雲丹:唐桑、淡路、唐津、天草、利尻、余市、塩雲丹
 *鰯御飯
 *玉子
 +コエド、長陽福娘

[AQ!]
 伊佐木3kg 天然記念物(笑)級 19日熟成
 メジにエシャロット?

 築地の3人組、常連2人組とウチ。…という訳で、どことなく「キムラ・ラボ」な感じで(笑)。ねー、Dちゃん。
 ドキュメンタリー番組を見てるよりもおもろい一夜だった。
 でも、呑み組は「えー、俺、食ったっけ?」に翌朝はなってしまうらしーが(笑)。

 量も、少なくとも伊佐木4貫は丸ごと、前回よりも多い。
 レネ、次郎よりこっちの方がおもろいよ(笑)。

 鰆はビックリ、さすが。鮪、要らんわ。
 ホウボウは昨年がアタリで、今年はどーも良くない。…が、イマイチ見て判りきらんのよね、と築地会話。
 淡路の雲丹に驚嘆、これだけ、全然違う。ただ、大ぶりのでないとそこまで違いは無い…のだそうな。

[へべ]
 いやー、この日はラボに同席してる感じで、おもしろかったー。
 鯖のなまり節は、ゆでるとパサパサになっちゃうからねー(禿同)、といって何だっけ、軽く干してからじわっと焼いて…みたいな話だったっけ(違ったらスマソ)。ジュワっと旨みの残ったおいしい仕立て。

 鮑のリゾット、ほどよく混入した米のところで肝の味が展開する驚きのクロマトグラフ効果。絶妙な配分!

 身も骨も使った黄金色の鱧コンソメ。ぎゅっと詰まった旨みが襲う。口なんかもう、ペタペタ(笑)。

 鰆、おいしかったよねー。伊佐木(ってこんな字だったのか)4種類は圧巻。この企画にはなかなかめぐり逢えないだろうなぁ。雲丹七点盛りもすごかった。研究会かってくらいの。淡路のはすごかったなー。

 シマアジ、あと小鯛の昆布〆も良かった。しかし〆鯖がまた、旨い。

 鰯ご飯のあたりで、「いやー、今日はかなりたくさん食べたなー」と思ったけど、その後まだ結構出たもんね(^^;)  にしてもあの、鰯ごはんもいーい仕立て。海苔が旨くて。芽ネギがぱらぱら、っと。

 Dちゃん、おもしろかったなー。3人ともキャラが強くて、見たことあるような気がしてしまうタイプでした。大正海老は忘れずに!

2014年11月 ☆☆☆

 *甘鯛リエット
 *北寄オイル漬
 *香箱蟹
 *烏賊塩辛
 *牡蠣ぬた
 *唐墨炙り
 *白子すりながし
 *庄内産鰆、スミイカ、鯛、白甘鯛、伊佐木、シマアジ、小鯛の昆布〆、北寄貝、一ヶ月熟成カンパチ、コハダ、真カジキ、〆鯖、煮穴子、筋子、カワハギ・肝、鰤エシャロット、鰹、蝦蛄
 *玉子
 *干瓢巻
 +コエド、七本槍

[AQ!]
 ぜーぜーぜー、↑こんなもんかなあ、記憶容量に勝つくらい出るな、キムラ!\(@▽@)/
 カンパチ、マカジキは気絶キュウ!
 今日のお隣は築地の鮪屋さん2軒。

 甘鯛はアタマとアラ、胡椒。
 香箱は足は焼いてダシに。
 塩辛…保存食ではない時代の仕立て
 築地トランジット
 唐墨、今年は早くに押さえないと取れなかったとか

[へべ]
 やっぱりキムラはうまい! いやー、食べながらも驚いてしまうけど、たくさん出るよねー。こんなにおいしいから食べちゃうけど、普通なら半分以下でおしまいでは?

 この日はなんといってもマカとカンパチ! マカジキはもはや香り高いフュメ状態で、悶絶。
 ここの筋子は、かたまりをスライスして握りで。とてもきれいな仕事で、見とれてしまう。
 カワハギの肝の仕事の大変なこと。フォアグラのデネルヴェと同じで、血管を綺麗に掃除して、塩して、和紙あてて…(だっけ?なんか、そんなような)。仕事の甲斐あってきれいな味わいの肝が、品のいい身を下から支えて、ぴたりと寄り添う。
 鰤エシャロットの話もおもしろかったね。
 あとやっぱり築地トランジット。

 キムラはいつも、お相客が楽しい。築地の鮪屋さん、終盤でご夫婦じゃなく同業だとわかって驚いた。常連ご夫婦+旦那さんの旧友(ちょっと小田嶋さん風味)。
 鮪屋さん(男性のほう)は、お客さん(鮪を使うすし屋)のところだとドキドキしちゃうからね、ここは鮪使わないから食べにくるんだよ、などと言いつつやっぱり鮪使わないのかコノヤローちょっとくやしい、的な気持ちもあるようで。オレ的にいまイチオシの、インド鮪の尾のところで、実験してみない?解かしとくから取りにおいでよ、なんて話も盛り上がる。

 文句なしの3フグ!
 これまでの人生に鮨成分が少なかったのは、このための貯金だったのか…とか、もう、これから先食べる鮨、ぜんぶココのでもいい、とか思っちゃう。

2017年 5月

番外編: "Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート"

 鮨 㐂邑の「Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート」参戦の模様はコチラ→

2017年 6月 ☆☆☆

 *蛤スープ
 *あおり烏賊なめろう炙り
 *桜海老の擂り 3回漉し
 *伊佐木の白子 1ヶ月熟成雲丹 オリーブオイル
 *マナガツオ焼
 *黒ミンク鯨 ヤンニョム
 *鮑リゾット
 *ワタリ蟹の塩辛
 *海苔巻、白イカ、城下ガレイ、和歌山産鯵、金目、小鯛、鰯、マナガツオ、マスノスケ、鮑、鰹、真カジキ
 *玉子
 +コエド伽羅、山形正宗
 アンコール:金目

[AQ!]
 全部凄いが、驚き的に凄いのは:まず握りのマナガツオ、続いて鯵・金目・城下・鰹・また濃くなったカジキ、桜海老・黒ミンク・握りの鮑・鰯…

2017年 8月 ☆☆☆

 *蛤スープ
 *あおり烏賊なめろう炙り
 *干し穴子
 *雲丹そば
 *鰯つみれの椀仕立て
 *鮑リゾット
 *ワタリ蟹の梅塩辛
 *海苔巻、白イカ、甘鯛、伊佐木、金目、北寄、鰯、筋子、鮑、鰹、真カジキ、穴子炙り
 *鰯ごはん
 *玉子、生姜巻
 +コエド伽羅、山形正宗

[AQ!]
 鰯が三段活用、「青魚は他もあったんだけど圧倒的に良かったんで…」。椀も信じられないくらい良い。

 盛夏、暑い。この季節「こそ」、酢飯って旨く感じられるのかも?…と思った。圧倒的美味。
 伊佐木3kg8万。買ったのの最高値記録とか(笑)。現地語を話す(笑)75歳漁師の釣り。
 やはり伊佐木はめっちゃ旨い。が、甘鯛・金目それぞれに舎利と各々の角度を呈するのが楽しい。
 蛤スープって玉蜀黍の芯の味がする(笑)。

2018年 2月 ☆☆☆

 *蛤スープ
 *牡蠣のみぞれ煮
 *鮟肝の時雨煮
 *生海苔・ゴルゴンゾーラ和え
 *雲丹そば
 *白子リゾット
 *スルメイカ肝
 *河豚お椀 とろとろ皮と焼き白子
 *海苔巻、スミイカ、甘鯛、細魚、金目、鰹、シマエビ、メジ、鯖、鰯、真カジキ、穴子炙り
 *ガリ
 *玉子
 +コエド伽羅、十字旭日

[AQ!]
 1回転目。

 はまぐり、冬なので燗酒を垂らして。
 かき、みぞれ
 あんきも しぐれ
 海苔ゴルゴンゾーラ 富津の出始め
 雲丹蕎麦
 白子リゾット 胡椒
 スルメイカ肝 凍結戻し風…かな。絶品。
 河豚お椀、とろとろ皮と焼き白子 沸騰させずに8時間出汁ひき、皮入れて1時間 これ一品で1万円取れそう(笑)

 酢飯が、相方によって様々な表情を見せる。…ところに意識が行った回。
 鮨が口に近づいた時の香り~口に入れた時の香り~ひと口噛んだ時の味・香り~、それに続いてお馴染みの本編~アフターの段となる。表情の段取りの細かいこと!

 「どれも!」になってしまうが、一応メモれば、蛤・スルメ肝・河豚・海苔巻・スミイカ・金目・鯖。
 甘鯛・細魚(旬!って感じ)・メジ・鰯・真カ・穴子も「勿論!」ではある。
 穴子は、甘くなくてフワフワで男前! コチラらしい。鰯・穴子が「男前」賞。

 個人的に、十字旭日は具合イイ。覚えときたい。

[へべ]
 駅へ戻りつつジェラートとコーヒー…って後段もキメて調布行きバスで帰れるとは、1回転めもまったくもって悪くないねー ヽ( ´▽`)丿
        → Back to List
 
 

  小川町金寿司  Ogawamachi Kinzushi
  
千代田区神田小川町3-20 03-3291-2816


・ 小川町の鮨

1995年 7月 ☆

 *アジ アカイカ ウニ アワビ トリガイ アマエビ 小柱 シラウオ ....など

[AQ!]
 満腹~ヽ(^。^)丿
        → Back to List
 
 

  鮨 桂太  Sushi Keita
  
中央区築地6-6-4 03-6264-2234 
11:30~13:30(水土日のみ)/18:00~22:30 月休

・ 築地の鮨

桂太 2018年11月 ☆☆

 *鮪づけ、中トロ、こはだ、鰆、いくら、鯖、すみいか、さんま、車海老、雲丹、蛸、しまあじ、蛤、かわはぎ、あおやぎ、かつお、穴子、干瓢巻、玉子

[AQ!]
 酢飯好み、握り好み、仕事もネタ選びもけっこう好み、鮪扱いも好み。造形には31歳って若さも感じる。
 呑んで1人12000円はすんごく安いんじゃね?

 鰆(軽く炙ってヅケ)、秋刀魚(薫香・エシャロット)が抜群!
 コハダも好み。墨烏賊・しまあじ・かわはぎ…美味しい。
 玉子は思いっきり、生カステラ寄り。

 何故、鮪からか?…伺う。うん、なるほど♪
        → Back to List
 
 

  鷹匠 壽  Takajo Kotobuki
  
台東区雷門2-14-6


・ 浅草の御狩場焼

2005年 1月 ☆☆

 *焼き雲丹
 *空豆
 *三つ葉がたっぷりのった鶏わさ
 *レバーのタレ(甘い)焼きに大根おろしを添えたもの
 *鷹班塩焼
 *鴨(一人4切れほど、あと葱、春菊、しいたけ)
 *卵入り雑炊/鶏飯(鴨の脂を使っているらしい焼き飯)
 *お新香
 *苺
 +Champagne Brut Louis Eugene / Pannier
 +02 Pinot Noir / Kusuda
 +00 Cotes du Roussillon-Villages la Muntada / Domaine Gauby
 +01 Ch.Giscours
 +69 Barbaresco / Gaya


2005年 2月 ☆☆


2005年11月 ☆☆

 *焼き雲丹
 *空豆
 *三つ葉がたっぷりのった鶏わさ
 *レバーのタレ(甘い)焼きに大根おろしを添えたもの
 *軍鶏の砂肝
 *鷹班塩焼
 *すずめ塩焼
 *鴨(一人4切れほど、あと葱、春菊、しいたけ)
 *卵入り雑炊/鶏飯(鴨の脂を使っているらしい焼き飯)
 *お新香
 *苺
 +Champagne / Delamotte
 +03 Hautes Cotes de Nuits / Gros Frere
 +01 CNP / Tardieu-Laurent
 +88 Ch.Giscours

        → Back to List
 
 

  炭火焼鳥たかはし  Yakitori Takahashi
  
品川区西五反田1-7-1 03-5436-9677


・ 五反田の焼鳥

2005年12月 ☆

 *腿煮込み
 *ささみ、砂肝、皮、レバー、ねぎま、そり、つくね
 *アニョー
 *しいたけ、ししとう
 *ルッコラサラダ、蕪漬物
 *オムレツ
 *鶏スープ
 *ラクレット
 *自家製焼きプリン

[AQ!]
 元ラ・プリムールの高橋シェフが焼鳥屋に転身、修業を終え(?) オーナー店を出店。あいかわらずギタロー軍鶏で美味。

 面白いのは、焼鳥という料理に関しては、門扇や和田さんに比べて、 「若々しい」んだよなー。実年齢より料理年齢、というのはあるのだろうか。

 高橋さんは、山本見田とすぐ喧嘩するし、当時のメートルたちもみんな鼻っぱしらの強そうな連中で、恐い系・頑固系の大将かと思っていたが、ずいぶん柔らかく好々爺的な、焼鳥屋の親父になってますた。でも、下っ端にはけっこーキツかったけど(^^;)。

        → Back to List
 
 

  たんや又兵衛  Tanya Matabei
  
港区六本木3-13-8 03-3402-8220


・ 六本木のタン料理

1996年 9月 ☆

 *たん塩焼き
 *霜降り
 *すじ
 *銀杏
 *おくら
 *たんや風雑炊

[AQ!]
 いや、こりゃぁ、うまいっ
 ○夜遅い ×C/P

[へべ]
 厚さ1.5cmくらいありそうなタンがとろける旨さ ヽ(^。^)丿 霜降りもたまりません。
 値段見なければ、すごいしあわせ~
        → Back to List
 
 

  鶴 八  Tsuruhachi
  
千代田区神田神保町2-4


・ 神保町の鮨
 「神田鶴八」。懐かしい師岡親方から田島親方、そして2017年閉店・新店へ。

 
        → Back to List
 
 

  とおの屋 要  Tonoya Yo
  
岩手県遠野市材木町2-17 0198-62-7557 tonoya-yo.com


・ 遠野、どぶろくの宿
  → 2018岩手旅行記はこちら

要 2018年 8月 ☆☆☆

 *ポテサラ団子・ベーコンクリーム 柚子・ワインのジュレ
 *くずきりと帆立の碗 青海苔がけ
 *雪下納豆のスフォルマート
 *帆立・大根の飯鮨 柿の葉
 *ヒラガニと雲丹のスープ仕立て
 *豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 *冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
 *おにぎり茶漬(遠野1号) 2010年唐墨
 *コーン・ミモレット
 +民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号
 +どぶろく各種
 +14 Bonavita Rosato Terre Siciliane

要

[朝食]
 *一晩仕込みの塩昆布大根
 *干し山女焼
 *蕨
 *もろみ醤油
 *昨日練りの生麩 ホヤ塩
 *ピーマン・夕顔
 *粥 汁椀

[AQ!]
 ストックホルム在住の友人から「日本へ帰るから岩手で呑もう♪」とのメール。
 何か知らんがそれは行かねばならんw。場所は遠野。

 遠野駅は沿線中の主要駅。
 本日の宿、どぶろくオーベルジュ「とおの屋 要」はこの駅前。…地図上は駅前なのだが「要」側に出口が無いのでグルっと回り込まないといけない(^^;)。
 近道は、駅を出てすぐ左手のスナック街…というか歓楽街路地を抜ける。抜けたところで左に折れると、釜石線を跨ぐ歩道橋。
 橋上からは駅や引込み線がパノラミックに望まれ、「鉄萌え」な感じw。
 …で、駅の反対側に回った辺りに、忽然と、趣きある囲いが現れる。

 「とおの屋 要」。そう言えば名前は伺ったことがあったけな…くらいの印象だったのだが、どぶろくニューウェーブの旗手。
 現代的なナチュールな、どぶろく作りに挑んでおり、ガストロ向けのわかりやすい話をすれば、Mugaritzでもペアリングに使われている。
 ご主人・佐々木要太郎氏は遠野最古の民宿「民宿とおの」(「要」に隣接)4代目であり、「とおの屋 要」は一日一組限定のオーベルジュとして営まれている。(詳しくは公式サイトをどうぞ)
要
 こちらでストックホルムのJさんら4名と合流して本日は6名で「一組」となる予定だが、ボクらが先着。17時過ぎ。夕飯は19時。
 いちばん乗り…で館内の案内。基本3部屋と小ぢんまりした宿は、うわービックリするくらい、落ち着いたお洒落さん♪ 民家調とアート調を上手に折り合いつけてる感じ。
 んで、おおそうだ「みんな来る前に風呂っちゃおうぜぃ」で、順繰りにお風呂をもらう。(檜がすんごく気持ち良さそ…だったから、とは言える(^^;))
 入ると、すんごく気持ちイイ(^^;)。勿論ただの沸かし湯だが、沸かし湯は馬鹿んなんない…その土地の水の入り心地は料理の食い心地に通暁するのだ!…という邪念を、比良山荘や徳山鮓で成長させているワシらは、今宵のディネへの期待を膨らませる(←バカw)。
「食堂は浴衣でいいですよ」と聞いたので、すっかり寛いで準備OK♪
 18時55分、仕事熱心な皆の衆も合流して、宴が始まる。
要
[へべ]
 調度、アート、檜のお風呂、シャンプーやソープ、部屋の椅子、寝台、タオルケット…この空間内にあるすべてが目に心地良く、手触り良く、気持ちがゆったりほぐれてくるそんなオーベルジュでした。

ポテサラ団子
 じゃがいもサラダ。ベーコンとクリームチーズ。とろりとした柚子ビネガー。

[AQ!]
 大テーブルにつくと、卓上にクシャクシャに丸めた紙が放られている。おや、字が書いてあるぞ…とほぐしてみると、これがドリンクメニュー♪
 まずは泡…「民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号」で乾杯!

 ゴロリと芋…じゃがいも見立てのポテサラ…とでも言うか(笑)。お凌ぎ♪
要
くずきりと帆立の碗
 葛切りを被った帆立。楽しい食感。

 さて、お猪口を選んで、どぶろく時代の幕開けである。
 ちなみに遠野市は、「どぶろく特区認定第1号」なのだ。
 まずはスタンダード。
要
[へべ]
 どぶろく。スタンダード、きもと、水もと、生酛の前?、など。
 水もとは古く鎌倉時代とか、生米を乳酸菌で。生酛は硝酸還元菌~亜硝酸でいったん無菌に。
 米の粒感、ふくよかできれいな酸味。賛否両論という玄米スパークリングは玄米の香ばしい香り。
要
雪下納豆のスフォルマート
 秋に大豆を収穫後に仕込んだ納豆を、朴葉でくるんで雪の下で熟成させたもの…が主役の一品だという。
 大ぶりなカマンベールくらいに成形し、表面は薄くこんがりパネしてある。てっぺんに黒い大粒のが一粒(とろりと柔らかくコク深く絶品)、中には納豆と枝豆、大根のもろみ漬など。
 これが旨い!

[AQ!]
 めちゃウマ♪ 衝撃の美味さだガーン…とか言うよりはもうちょっと馴染みのある味わい…であるのだが、これがジワジワ、ジワジワと、やがて全身からジワジワ感がこみ上げてくるように、美味しい。
要
 で、どぶろく。ウチの亡くなった父親なんかも「ドブちゃん」とか言って作ってたもんだが、まあ近年、そう飲むものじゃなかったのだが、美味しいのだ、此処のどぶろく。
 すんご~く雑に言っちゃうと、日本酒より好きかも♪…とか呟いちゃうくらい(^^;)。
 真面目に言っても、ペアリング用途なんかには、とっても使い易いとオモタ。

帆立・大根の飯鮨
 緑深い柿の葉に、よく漬かった飯鮨。The発酵食…の誘惑。
要
ヒラガニと雲丹
 赤紫蘇の蓋を取ると、ヒラガニと雲丹のスープ碗。スターキャストの滋味な味わい。

豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 ヌッとそそり立つモダンな姿は、、、豚熟鮓!
 岩手の亜麻豚を、遠野1号・実山椒・ニンニク・塩で漬けて1ヵ月とか。
 うまいのなんのって、たまらんす♪
 やっぱ、ネームとかスワンローとか、アジア発酵肉料理をちょろっと思い出す部分もある味わい。
要
[へべ]
 豚熟鮓、これは素晴らしい!
 表面炙って。実山椒。胡桃、カリフラワーなどピクルス。
要
要 [AQ!]
冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
 卓上に現れる河童!、、、冬瓜鉢の射込みに緑の強い冬瓜で蓋をしているのが、カッパっぽいヽ( ´▽`)丿。
 中身は茸フェスタである。椎茸は「天然・栽培…というか、“勝手に”出たの」だそうw。
 へり削って側壁がペカペカになるまでいただく冬瓜の魅力♪

おにぎり茶漬(遠野1号) 2010年唐墨
 さっぱりと。本宴の“縁の下の仕掛け人”である遠野1号とここで直接ご対面w。
 そして、塩味に乗っている色濃い唐墨が、やたら凄い。聞くと、2010年の仕込みと言う。ぐむぅ(笑)。
要
コーン・ミモレット
 お抹茶と。コーン香がフワッといただけて幸せ。

*****

 キャッキャと盛り上がっても気兼ねないのが、貸切のありがたさ(^^;)。
 めちゃ楽しいままに、箸が伸びる伸びる。美味しい。
 部分的には、イマジネイティブでイノベイティブな、モダンな料理なのだが、落ち着いた感じや打ち解けた感じ、胸襟開き固め!…みたいなワザの印象が上回るw。
 まあそこが発酵系料理の強みであろうが、こちらの連想が時に、岩手~賢治~遠野~國男…といった辺りを彷徨うのも確か♪
 翌日、田んぼ見学に行く折りに、要太郎さんに料理の方の基礎を聞いてみたのだが、
“まあ色々あるんだけど、「食べ歩き好きの独学」くらいが根幹”
 …みたいなことだった。
 それは、とても、腑に落ちる。

**********

要
 穏やかに朝。
 粥の湯気が待つ♪
 パッと見、フツーの「日本の旅館の朝ごはん」…その通りながら随所に細かい工夫や配慮があって、とっても美味しい。抜群の生麩、干しのヤマメ、大根に蕨(季節ハズレ…だけど出てたから、って話だっけ)に夕顔♪
 (ついつい、比良が…余呉が…みたいなヒソヒソ話をしてしまうw)
要
要  朝ごはんの元気を駆って、クルマに乗せてもらいちょっと離れた「田んぼ」見学をさせていただく。
 米は勿論、遠野1号。…だが、最初はあきたこまちでチャレンジしていたそうで、「でもなんか違うな(笑)(名前もな)」ってとこで絶滅寸前の遠野1号に出会ったそう。
 無農薬・無肥料栽培の自然農法で、伝統に学びながらエビデンスを出しつつ、深化させている。
 雑草(「…という言い方はイヤなんで草(クサ)と呼んでます」とのこと)も生かし、十分なスペースをもって栽培されてて、稲穂の間あいだで咲いてる可憐な草花が可愛い♪ 「全ては土」。
 ま、あんま、シロートが農業話をすると“沼”に落ちやすいんで、そんなとこにするが、食う側・客側的なお気楽な視線をメモっとけば、「要」さんの田んぼは、

 自然か?不自然か?…と聞かれれば、自然!に見える
 美しいか?醜いか?…と聞かれれば、美し!く見える
 贅沢か?貧相か?…と聞かれれば、贅沢!に見える

 とオモタ。
要 要
要
 目はすぐに慣れるもんで、フツーの田んぼ/要さんの田んぼ…の境目に来ると、やはり「今のフツー」は不自然…には、見える。

*****

要  蜻蛉とか蝶とか。
 低木の幹は、けっこー鹿に齧られてる。
 薄に松。
 田んぼの向こうに見える、朴の大木。その朴葉には昨ディネでお世話になりました♪
        → Back to List
 
 

  鳥 栄  Toriei
  
台東区池之端1-2-1 03-3831-5009


・ 池之端の鶏鍋

1997年 4月 ☆☆

 *鶏鍋
 *つくね
 *ごはん

[AQ!]
 この日も直前まで急に飛び込んだシゴトで危なかった。(^^;)
 ありがたや~。\(☆〇☆)/

1998年10月 ☆☆

 *鶏鍋
 *つくね
 *ごはん

[AQ!]
 ほんとに幸福を鍋にしたような。

1999年 1月 ☆☆

 *鶏鍋
 *つくね
 *ごはん

[AQ!]
 O氏・R家と。いやしかし、結構なものだ。
        → Back to List
 
 

  鳥 茂  Torishige
  
渋谷区代々木2-6-5 03-3379-5188


・ 新宿の焼きとん
 2011年、「代々木2-8-5」から上記へ移転。

1996年 3月 ☆

 *焼きコース

[AQ!]
 なかなか質実剛健。

2003年10月 ☆

 


2015年 3月 ☆☆

 

        → Back to List
 
 

  ナミダ  Namida
  
世田谷区北沢2-28-7 03-6804-7902 namida-tokyo.com
18:00~25:00
主人: 田嶋善文 (敬称略)
・ 下北沢の「日本酒とワインと小料理」

ナミダ 2017年 7月 ☆☆

 *胡麻豆腐・梅の南禅寺蒸し 桃の擂り流し・オリーブオイル
 *鰹クレソン漬たたき アルファルファ
 *椀:糝薯・茄子
 *無花果・マルカポーネチーズ・生ハムの茶巾
 *泉州水茄子
 *ヒイラギと新生姜の天麩羅
 *鴨低温調理 ひじきの焼リゾット 穂紫蘇
 *大葉のアイス
 +琥珀エビス
 +Francois Ecot L'Insolent

[AQ!]
 ルミエルネとサーモンアンドトラウトがオープンした下北沢の2014年。
「いや、もう一軒オープンしたんですよ、イキのいい店が♪」
 と聞いて。(ちなみに、6月ルミエルネ/7月ナミダ/8月サモトラ…である)
 駅から徒歩5分くらい…近いが、ちょこっと路地を入る感じなので、1回見逃して通り過ぎる(^^;)。
ナミダ
 鰹、ファインプレイとしか言い様がない。
 椀の味の調え方が大好き。汁vs.具の決まり具合。
 椀は茗荷糝薯だっけ?
 水茄子の泡、なんだっけ? やったね!…って椀。
 ヒイラギはもう少し大きくなっても煮物・焼き物などで使うという。もの凄く香り高い。

 イタリアン修業もあるシャルルフレジェ好きなシェフ、は仏ワイナリーも回ったりする、30代後半だっけ。

 ホントに「食べたい和食」。水準も実に高い。
 かんけーないけど「お義理の高額食材」って和食の魅力を大いに減じているのがほとんどなんじゃなかろか。

2017年 9月 ☆☆
ナミダ
ナミダ 2017年12月 ☆☆

 *アイス最中とぬるかん
 *麩・梅の南禅寺蒸し オリーブオイル
 *鰤 黄身酢・柚子ポン酢 アルファルファ 山葵
 *月の輪熊の椀 栗・黒アワビ茸・人参・結び菜
 *河豚と獅子唐の天麩羅
 *里芋とカマンベール 金山寺味噌・ピンクペッパー
 *牡蠣柚子釜
 *蒸し寿司
 *和菓子 浮島
 +琥珀エビス
 +13 Lammershoek Chenin Blanc
 +15 Voila Saint Quentin la Poterine

ナミダ
[AQ!]
アイス最中とぬるかん
 ブルーチーズ・無花果のアイス最中。AZUMAICHIのぬるかん。相性!♪


 凄く味が乗ってた。「何でも熟成…には反対」、その通り!


 早川産熊。透明感のある気品ある日本料理の椀、美味。「牛じゃあこうなりません」、まったく。

天麩羅
 ご主人「あれれ、鰤・熊ときて河豚…じゃウチのポリシーじゃないじゃんw」…的なことを自分ツッコミしながら(笑)。いやいやわかってまんがな。(^^;)…一年間のご愛顧ということで。
 …などと。
ナミダ
里芋
 呑める♪ 「ウチは街の小料理屋ですから」…うん、それを革新的に切り拓くのがコチラ。

牡蠣柚子釜
 グラタン。大変ウマイのだが、あるNH*の人は柚子がキツイと言い、あるN*Kの人は柚子が弱いと言う、のだとか…。*HKと付き合う気が失せました、とか(^^;)。

蒸し寿司
 冬の〆、熱々、美味しー。
 初回のヒトの〆は「鴨低温調理 ひじきの焼リゾット」かな。

ナミダ 2018年10月 ☆☆

 *南禅寺蒸し オリーブオイル
 *日田産天然すっぽんの椀 エンペラと肉玉子の丸
 *小田原今朝獲れカマス炙り 黄身酢と早摘み蜜柑のポン酢
 *65℃蛸しゃぶ オクラ 花紫蘇 岩塩 酢橘
 *蛸とべったら漬・おろし
 *カマスとシャインマスカットの天麩羅
 *63℃鮑と70℃鮑茸 香茸塩
 *ムロアジ焼と里芋ポレンタ
 *秋刀魚の幽庵焼 ディルバター 枝豆
 *穴子・胡麻の蒸し鮨
 *ヨーグルト・自家製金木犀漬
 +14 La Cuvee du Chaos Gressac

ナミダ
[AQ!]
日田産天然すっぽんの椀 エンペラと肉玉子の丸
 天然すっぽんの力強さを、汁椀の淡清さに結晶させる本格。
「(季節的には)すっぽんが寝た後は河豚かな~♪」

小田原今朝獲れカマス炙り 黄身酢と早摘み蜜柑のポン酢
 炙りカマス、めっちゃウマ! ここの黄身酢は、つけたくなる。

65℃蛸しゃぶ オクラ 花紫蘇 岩塩 酢橘
 蛸に海塩…の共和型にするか、と思ったのだが、対照型の取り合わせ(山の干物焼・海辺のBBQ肉…って旨いよね)が色々と思い浮んで「岩塩なすり」とする。
ナミダ
63℃鮑と70℃鮑茸 香茸塩
 一般に和食の鮑レシピはいったん硬くしてから柔化するまで加熱するメソッドが多いのだが、下からジワ~っと63℃まで上げる…的な手法。しこーして酒洗いす。美味♪

秋刀魚の幽庵焼 ディルバター 枝豆
 ディルバターが溶け出すまで、座持ちの枝豆(笑)を。笑い話のようで、食べることをよく考えてまw。
 秋刀魚を料理す。良い料理。
        → Back to List
 
 

  野田岩  Nodaiwa
  
港区東麻布1-5-4 03-3583-7852 www.nodaiwa.co.jp


・ 麻布の鰻

1996年 8月 ☆

 *鰻煮凝り
 *しら焼
 *鰻とフカヒレの茶碗蒸し
 *蒲焼き、肝吸いとごはん

[AQ!]
 揃って鰻を食べに行ったのは久しぶりか。満喫いたしました。ヽ(^o^)丿

[へべ]
 鰻、堪能いたしました。  茶碗蒸し、あります。しかも美味 ヽ(^o^)丿
 鰻の強いダシを吸ったフカヒレがなかなかしあわせでした。
 なんといっても、しら焼と蒲焼き。表面は香ばしく、中はふっくらとろりととろけるような鰻。あぁしあわせ。
 さらに肝吸いのキモまでおいしい。よそで出るあれは何なのか、と思ってしまいました。
 鰻の魔力でごはんまで全部いただいてしまった。このごろこんなんばっかり (^^;)

[AQ!]
 これは蒲焼きのコースだったんですが、お重のコースにも、茶碗蒸しは入ってましたね。
 ウチは、しら焼と蒲焼きが食べたかったんで、あ~ちょうどいいやコースで、というのでコースにしたんで、茶碗蒸しはオマケみたいなもんなのだが、これがなかなかに旨い。アラカルトの際にも頼んでもいいかな、と思うくらい。ヽ(^。^)丿フカヒレも活かされてました。
        → Back to List
 
 

  バードランド  Bird Land
  
中央区銀座4-2-15 03-5250-1081 ginza-birdland.sakura.ne.jp


・ 銀座の焼鳥
 「阿佐谷南3-37-9」から上記へ移転。

1996年10月 ☆☆

 *砂肝煮凝り
 *丹波黒枝豆
 *ワサビ焼 砂肝 銀杏 つくね 椎茸 皮 葱巻
 *ササミ陰干し 手羽先 ミニオクラ
 *鶏茶漬け スープ

[AQ!]
 奥久慈軍鶏の焼き鳥。ここは美味いっ!! \(☆〇☆)/

 モルツスーパープレミアム限定もここ。場所はわかってしまえば駅前みたいなもので、駅から2,3分。店のつくりは中央線によくあるような若者向け系のライトな感じですが、内容は堪能しました。ヽ(^。^)丿

[へべ]
 モルツスーパープレミアム限定のおいしい(しつこい ^^;)
 あれもこれも、おいしかったな~ 砂肝の煮凝り。たっぷりしたつくね。
 シャッターの閉まってない日にまた行きましょー。

1997年 2月 ☆☆

 *レバーのテリーヌ
 *赤ピーマンのマリネ
 *温度玉子
 *ワサビ焼 レバー 皮 ツクネ ネギ巻 銀杏 椎茸
 *手羽先
 *親子丼
 *鶏茶漬け
 *スープ
 *軍鶏卵のプリン

[AQ!]
 皮の脂の旨さなんかサイコーっ。ヽ(^。^)丿
 モルツスーパープレミアム限定も。

1997年 5月 ☆☆

 *砂肝煮凝り
 *温度玉子
 *正肉 椎茸軸 手羽先
 *親子丼
 *スープ

[AQ!]
 美味しいよ~ん。ヽ(^。^)丿
 金曜の夜遅くに行ったら、だいぶ売り切れが。(^^;)

[へべ]
 やはり旨いモルツスーパープレミアム限定 ヽ(^。^)丿
 焼鶏も料理も旨い。
 遅く行くと売り切れなのはやむなし。カウンター内の人間模様もなんだか観察しがいのあるような。
 そうだ、椎茸の軸はオドロキの味。これは捨てられないわ~

2007年12月 ☆☆

        → Back to List
 
 

  樋 口  Higuchi
  
渋谷区神宮前2-19-12 03-3402-7038


・ 神宮前の日本料理

2008年 9月 ☆☆

 *雲丹 湯葉
 *子持ち鮎
 *天然舞茸 海苔 青菜
 *甘鯛 栗
 *造り:鰤・鯛
 *鯖寿司 石川芋揚げ枝豆
 *鱧松茸椀
 *鰆幽庵焼
 *蕎麦
 *栗御飯
 *ラム無花果最中
 *葛切り

        → Back to List
 
 

  割烹 久田  Kappou Hisada
  
港区南麻布4-2-48 03-3444-9130 www.hisada-jpn.com


・ 広尾の割烹

1995年10月 ☆

 *もずく
 *小鯛の南蛮漬け
 *煮烏賊と煮雲丹と青菜
 *揚げ生麩二色
 *帆立のぬた
 *きな粉まぶし銀杏
 *けんちん汁仕立ての椀
 *つくり:甘えび、赤貝、まぐろ、平目
 *焼き穴子
 *蟹肉の湯葉包み揚げ
 *炊きキャベツ
 *じゃこごはんと香の物
 *水羊羹

[AQ!]
 献立の名乗りだけ見ていると、どうか?、という感じだけど、実際はどれも美味しい。ヽ(^。^)丿

[へべ]
 南蛮漬け・煮烏賊・煮雲丹・ぬた・・・と、よくもまぁ私の比較的苦手な品々を次々とヽ(^o^;)ノ
 それが、また、どうしたことか美味しい。嬉しい驚きヽ(^。^)丿

 小鯛は軽く干して揚げてあるのか、骨まで軽く香ばしく、漬け味の酸味もほどよし。
 煮雲丹のふっくらと、含んだ味の深み、苦みばしった感じの香りがすばらしいこと。
 揚げ生麩、も、香ばしい。粟粒の食感と風味、なつかしい味しみじみ、淡いつけダレ。
 ころころと切った帆立たっぷりのぬた、忍ばせた辛子の味、いい塩梅。
 きな粉銀杏。これは何だ~ 目隠しで食べたら悩みそう。やわらかく深く香ばしく。
 お椀。汁旨し。里芋にコンニャクに大根に・・・ほんとにメンバーはお惣菜なのに。
 お造り、見事な赤貝。爽やかな風が吹く~ 貝のこの味ってどこから来るんだろう。
 焼き穴子、上品。上品は全品にいえるかも。品書きからすると意外なのですが。
 蟹湯葉包み揚げ、も、玉葱(かな)の甘みがよく合って、あっさりと。
 キャベツの炊いたん、見た目はふつーの煮キャベツなのに口の中でとろける。繊維はいったいどこへ。お椀のゼンマイもそうだったなぁ。謎。汁ともども泣ける美味。
 胡瓜のお新香、おいしいっ。
 恐るべし、水羊羹。

[AQ!]
 あのブロスみたいな草刈正雄みたいなヒトがご主人でしょうか、だとすると若い。
 店の外に並んだ迫力のカラスミ ヽ(^o^;)ノ
        → Back to List
 
 

  鮨 福元  Sushi Fukumoto
  
世田谷区代沢5-17-6 03-5481-9537 sushifukumoto.jp


・ 下北沢の鮨
 「澤」の福元親方が2004年オープン。

下北沢「澤」時代

1996年 4月 ☆☆

 *つまみ:しまあじ、まこがれい、まぐろ、とり貝、煮鮑肝、いか、うに、蛸桜煮
 *にぎり:こはだ、あじ、づけ、あぶったいか、みる貝、赤貝、しゃこ、塩の穴子、
  穴子、玉子
 *巻物:ねぎとろ、干瓢
 *海老のお碗

[AQ!]
 下北沢。青い鳥は近所にいたか。今まで行かなかったのを深く後悔。もちろん近所かどうか関係なく、素晴しいお鮨。\(☆〇☆)/
 MLのAさんとばったり。

[へべ]
 ネタがひとつひとつ、すばらしいです。
 とり貝をはじめ、みずみずしく、香りいっぱいの、貝いろいろ ヽ(^。^)丿
 味といい、やわらかさといい、外側のヌメりといい見事な蛸桜煮
 あぶったか、あぶらないか、くらいの、あぶった いか の、香り甘さねっとり感…(こまかーく入れた綺麗な包丁目からくるくるっと巻き上がったのも愛らしかった)
 その、見事な魚介を、一番おいしく食べさせよう、と仕事が工夫されているのが、また、嬉しい~ ヽ(^。^)丿
 個人的な好み、では、塩でいただいた しゃこ と 穴子 が気に入ってしまいました。
 今日はラッキーにも入れたけど、今度は電話していきましょう。

[AQ!]
とり貝
 ……普通、今は、三河かな。これはね、能登。肉が厚いでしょ。これはねぇ、東京でも入れてるの、ウチと五軒くらいっきゃないんじゃないかな。
いか
 やりいか。神奈川だっけ? この軽くあぶる仕事は見事な新世界。ヽ(^。^)丿

下北沢「澤」時代

1996年12月 ☆☆

 *いか まぐろ みる貝 ひらめ縁側 赤貝ひも 焼みる貝ひも
 *ひらめ 黒むつ こはだ あじ あぶったいか づけ えび うに 赤貝
 *かんぴょう巻 玉子焼 わかめのお椀

[AQ!]
 魔物の徘徊するような築地話も頷いてしまう魔性のように旨い魚たちヽ(^。^)丿

[へべ]
 年末、久々の澤。「怖くない偏屈」の福元さんの築地話も、堪能 ヽ(^。^)丿
 つまみで出てきたひらめの縁側の、凄いこと。「ウチは型のちっちゃいヒラメは使わないからねぇ。こんっくらいにならないと、味が出ないよ」とあって、縁側もなるほど分厚く、灰色で、みるからにゼラチン質の…
 旨かった ヽ(^。^)丿
 もちろん、身も絶品でした。こんこんと湧きでる旨み。
 あじも、うにも、赤貝も、…と並べていてもきりがないけど、いやぁお鮨っていいですねぇ。

下北沢「澤」時代

1997年 6月 ☆☆

[AQ!]
 怖くない福元さんのちょっと怖いようなお鮨。\(☆〇☆)/

下北沢「澤」時代

1997年 8月 ☆


下北沢「澤」時代

1999年 3月 ☆

 *刺身:星鰈、鮪、帆立、関鯵
 *煮蛸、ヤリイカの肝焼、中骨焼
 *にぎり:鯛、コハダ、ヅケ、イカ、関鯵、赤貝、青柳、海老、シャコ、穴子塩、穴子タレ、ウニ巻、玉子
 *お椀

[AQ!]
 かなり雨。
 星鰈、関鯵、うまし。青柳がでかくて化け物っぽい。コハダが精悍な感じでかなり好き。
 しかし澤さんも、飯があと一息、上の領域に行かんかなぁ。

2006年 ☆

        → Back to List
 
 

  弁天山美家古寿司  Bentenyama Miyako
  
台東区浅草2-1-16 03-3844-0034


・ 浅草の鮨

 
        → Back to List
 
 

  またぎ  Matagi
  
港区西麻布3-1-15 03-3796-3388


・ 六本木、ジビエの囲炉裏焼
 2007年、神奈川県葉山町から上記へ移転。

2005年12月 ☆☆

 *雉、小鳥、鴨、熊
 *猪鍋


2015年 2月 ☆☆

 *浅葱
 *鹿、小鳥、鹿カルビ、鴨、熊、猪
 *猪熊鍋

        → Back to List
 
 

  柳家 錦  Yanagiya Nishiki
  
名古屋市中区錦3-12-30 052-212-5230
18:00~20:30 火休

・ 名古屋の炭火焼

柳家錦 2016年10月 ☆

 *落花生、蜂の子、小鮎
 *サクラマスのしゃぶしゃぶ しめじ・えのき
 *子持ち鮎の塩焼 はじかみ 蓼酢
 *焼き松茸
 *天麩羅:くろかわ・こうたけ・あわびたけ・まつたけ
 *鮎の春巻
 *箸休め:茗荷・茄子・零余子・山葵
 *鹿フィレ焼 柚子胡椒
 *鹿ロース焼 マスタード
 *小鉢:菜・いんげん・南瓜
 *長良川天然鰻タレ焼 山椒 ごはん
 *鮎松茸雑炊 香の物
 *ミニ柿・シャインマスカット・パイン
 +08 Meursault rouge / Laboure-Roi

[AQ!]
 さて、奈良からの帰京日の夕食である。
 ある程度は東京近くに戻ってからの方が、ゆったりできる。
 当初は静岡に寄ろうと思ったのだが、調べてみると、静岡で行きたい店が軒並み月曜休だったりする。
 …じゃ、名古屋かな♪

 名古屋にも興味ある店は多々あるのだけど、今回は「柳家錦」にお邪魔した。
 岐阜県瑞浪「柳家」の、名古屋支店というか分店というか、である。
 瑞浪はノンビリしたところらしいが、コチラは「The 錦」って感じで名古屋的ギラギラ地帯、飲食水商売満載ビルの中にある。
 ホントによくあるビル飲食店街の眺めだが、入店すると、囲炉裏的に炭火が熾こされている。

柳家錦
 突出しは客が来る前から鎮座している。蜂の子が、大変に良質。
 ルーツが山の店らしく、食材の目利きと炭火芸が看板。

 軽く意表をついてサクラマスのしゃぶしゃぶから。一人三切れずつ・ほんの一振りで食べられる、そのためにコンロ鍋セット…は贅沢だ(笑)。美味。

 そして、到着時にはもう準備を開始していた子持ち鮎塩焼がジックリと炙られて現れる。ん~、もう巨大! いやあ実は炭火にかざされてるのを見た時はイワナかと思ったよ(笑)。これでもか、と鮎の子を賞味。
「頭はマズイですから残してください」…確かにこのデカさになると、少し齧ったがアタマは食うもんちゃう。でも可食ではあって、食べちゃうヒトも多いそうな。気分かな。
 まあ全体も、鮎の塩焼の味像とは離れてるけど、これがこの季節!…というのを味わう(べきなんだろう)。

 立派な松茸焼一本。いい形。

 次が4種茸天麩羅、揚げも上々だが、コウタケは頭抜けてる。クロカワもいい。コウタケは実物を見せてもらったが、サイズも香りも化け物級。
 今年はこれまでも、いいコウタケとの出会いが数度。当たりの年なのか、流通が良くなってるのか、(偶然か)。
柳家錦
 鮎春巻は鮎の中に味噌を塗って。Welcome to 名古屋♪

 鹿。フィレも申し分なかったのだが、次に出る脂付ロースはすんごい。ものすごく美味い。
 言えば、フックラとして香ばしく脂が甘く…とかなるのだが、そういう言葉の山を踏みつけて進軍し、皿の上が速攻で空っぽになるくらい、旨い。
 まあ、鹿の脂は大好物ですけどねー。質上々、そしてこの炭火炙り焼は素晴らしい。

 鰻は長良川、何か流れの速いとこ?のモノらしく、大変なアスリート。筋肉が素晴らしく、脂も十分についた、スーパー食材。噛むと、…年寄りだったら可哀想なくらい(笑)弾性が強く、川のジビエと格闘しているようだ。食べてどうだ、となるとヒトにもよるんだろうけど、見事な鰻。
 ここにはひと口のごはんが添えられる。実に気が利いてる。

 〆は鮎松茸の雑炊。うーん、この旅で数年分のマツタケをいただいたような気もする(^^;)。コチラでは、たいへんにキャリテプリ。

 水物では、ミニの柿って知らなかったけど、いいもんだなあ。シャインマスカットの粒を一回り大きくした程度なんで、ホントにミニ。

 水と言えば、銀座みたいな場所なんで、同伴っぽい…とかウォーター混じりもアリの客層。
 接客は、なごやか。(…一応、「和やか」と「名古屋か」でかけてます(^^;))
        → Back to List
 
 

  やまもと 代々木上原  Yamamoto
  
渋谷区大山町46-10 03-6804-7016 yamamoto001.wixsite.com/yamamotoyoyogiuehara
18:00~20:30 火休

・ 代々木上原の日本料理

2017年 9月 ☆☆
やまもと
やまもと 2018年 3月 ☆☆

 *魚アラのスープ
 *子持昆布・赤貝・づけ・鳥貝・じゃこ・蜜柑・青菜…
 *天麩羅:ゆきのした・からすのえんどう・のびる・つわぶき・蕗の薹・独活の芽・河豚(白子ソース・根葱)
 *椀:白魚の桜葉巻・クエ・金時人参・プチヴェール
 *握り鮨:鰹・鯛・細魚・雲丹帆立…
 *鰤カマ炭火焼 菊芋漬・ホタルイカ・肝と赤大根漬・猪燻製・ルッコラ 塩雲丹
 *自家製唐墨
 *4ヵ月熟成牛炭火焼 根菜蒸し焼き
 *苺 柿ソルベ
 +馨和 KAGUA Blanc
 +グリド甲州

やまもと
[AQ!]
 先付けがアラスープ。刺身鉢 ~ 天麩羅コース ~ 椀もの ~ 鮨コース ~ 焼魚。唐墨を挟んで、焼肉、水菓子。
 …と、何とも豪胆、というか、原理主義的でもある、やまもと式のコース。食材の底からにょきにょきとパワーが生えてくるように、引き出す。

 こんばんは。よろしくお願いします。
 スープの底に、桜が一輪。春の今宵は、山菜祭り♪

「こないだ、ダイニングアウトの番組に映ってましたね?」
「はい…(^^;)」
 へ、変なモノに気がつきますねー、やまもとさんちヽ(^~^;)ノ。

 米は佐渡、コシヒカリ改。
        → Back to List
 
 

  與兵衛  Yohei
  
江東区大島2-24-5 03-3682-3805


・ 大島の鮨

1996年 3月 ☆

 *つまみ:とり貝、肝、蝦蛄、帆立、煮はま、蟹
 *にぎり:づけ、平目(酢漬)、平目(胡麻醤油)、しまあじ、赤貝、みる貝、青柳、
  煮はま、すみいか、えび、きす、こはだ、いわし、煮いか、玉子、穴子
 *かんぴょう巻
 +十四代なかどり

[AQ!]
 江戸前のニューウェイブの鮮烈なお寿司~ ヽ(^o^)丿

[へべ]
 亀戸から歩くと結構ありましたが、西大島まではすぐでした。若いご主人ヽ(^o^)丿
 いや~江戸前ですねぇ。どれも見事。
煮帆立や煮はま、しみじみとかみしめる幸福。柚の香りにほろりとします。
づけ、は、ねっとりと強く、酸を立たせるというよりは旨みを前に出すような感じでしょうか。
 口中でふんわりととろける天国の穴子、と、迫力のこはだ、いわし。あぁしあわせ。

[AQ!]
「あ~、世田谷ですか、また近くへお越しの際には是非、、、。あ、世田谷っていうとありますわね、なんか、おっかない寿司屋、、」
「小笹? 岡田周三さん? (笑)」
「そそ、小笹。そうだ。あっこも一回行ってみたいんだけどなぁ~。やっぱり仕事した寿司ですか?」
「そうそう」
「食べてみたいんだけどなぁ~、ウチ、水曜なんですよ休み。小笹も休みなんで。あっこはなかなか行けないんですよね」
        → Back to List
 
 

  龍 吟  Nihonryori RyuGin
  
東京ミッドタウン日比谷7階 03-6630-0007 www.nihonryori-ryugin.com
不定休

・
 2018年8月、六本木より上記へ移転。

2009年 4月 ☆☆☆

 *しんたまじゃがいもスープ木の芽
 *炭火焼き炭皿:さいまき、徳島鮑、蕪、からすみ、ポテトチップストランスペアレント、マヨルカ塩
 *づけ桜セロリうどピスタチオ豆腐 桜の皿
 *岩手牛しゃぶジュレ
 *造り(鮨):イカ筍・のれそれオレンジしんたま・鯛おろし・トロ海苔おぼろこんぶ・伊勢エビ葱花
 *青森あいなめ椀
 *山菜和え物盛
 *銚子産赤ムツの黒酢ふりかけ焼き 味噌魚拓仕立て きもあえキャベツ 高野豆腐
 *川俣しゃも焼、白子筍、嗅ぎ藁
 *桜海老ごはん・味噌汁わかめ、おしんこテリーヌ
 *しゃもごはん
 *そば
 +アンリオ
 +94 Ch.Gruaud-Larose

[AQ!]
 美味しく、アイディアもキレがある。打率高し。期待して行ったが上回る。キュイソンは見事。
 写真皿はキケ、…ってか、キケを思い出すんだよなー(笑)。

2009年 6月 ☆☆☆

 *冬瓜・焼茄子すり流し
 *白アスパラ・玉蜀黍(沖縄生食ゴールデンラッシュ)・干し海老ジュレ
 *白ズイキ・海苔・牛イチボしゃぶのヅケ
 *造り:金鯵と大葉若芽、真鰈すだち塩、鰹“昆布ポン酢”、アオリイカ梅
 *鱧出汁の鱧椀、独活の梅炊き
 *龍吟スタイルの鮎塩焼、紅蓼西瓜酢
 *牛頬煮の茶碗蒸し、湯葉・だだちゃ豆
 *琵琶湖産天然鰻の山椒焼、玉子焼・茄子煮オレンジ添え
 *雲丹・鮑ごはん、魚介出汁味噌汁、おしんこテリーヌ
 *鶏ごはん
 *すだちせいろそば
 *無花果とすだち羹
 *和三盆のアイス
 *蕨餅
 +01 Vosne Romanee / D.Rion

[AQ!]
 鮎は宮城。鰻は1kg超、ぶっとい。
 文句無し、頭も身体も大好き大興奮の料理。ほぼ全部。
 よっぽど、気が合う・考えてることが合う、、、、んだろうなぁ、山本さんとは(笑)。

龍吟 2010年 4月 ☆☆☆

 *日本の“春野菜”30種類を一皿に集めて・・・“春菜尽くし”
 *海鼠腸の茶碗蒸し、糸三つ葉・柚子
 *銚子産赤ムツの煎米黒酢焼、蕗の薹の香りの菜の花
 *猪鍋とその雑炊
 *煮苺とお豆
 *熱々仕立ての龍吟パフェ 第四作 ”柚子”


龍吟 2011年 7月 ☆☆☆

 *“焼とうもろこし”の温かな茶碗蒸し仕立て 生のままの“ゴールドラッシュ”を散らして
 *北海道産“生うに”と干海老出汁のジュレ “白ズイキ”と“焼茄子”のさわやかなお浸しを添えて
 *引き立て一番出汁への想い 朝〆“鱧”の葛叩き椀 “賀茂茄子揚”をくるんで 青柚子と茗荷を散らして
 *お造り 鳴門産“真鰈”・アオリイカ・藁で燻した“鰹”の土佐造り
 *シェフ山本 夏のスペシャリテ “泳がし鮎”の炭火焼 涼しげな演出と共に “すいか”を使った 龍吟名物“紅蓼酢”を添えて
 *ほっと一息 “おでん!?” 日本料理の進化と可能性に優しさを求めて…
  たまご、煮だこ、あわび、とうがん、がんも、牛すじ、だいこん、かにしんじょ
 *黒毛和牛“フィレ肉”のパン粉揚げ 温度玉子と共に
 *シェフ山本 夏のスペシャリテ “天然大鰻”の炭火焼 枝豆御飯 海老の赤出汁
 *龍吟スペシャリテ -196℃の“桃あめ”と+99℃の“桃のアメ炊き”
 *龍吟名物“六本木プリン”
 +薄茶
 +シャンパン ユリスコランのブランドブラン
 +06だっけ、の、ルーミエの、シャンボールかな

[AQ!]
 G君と3人。
 「おでん」、は、炊き合わせのおでん仕立てなんだが、ヤんなっちゃうくらいウメー。各皿ものすごく美味いのだが、“予想”に対しての驚きでいうと、この「おでん」と「鰹」かも。
 それにしても、ラインナップが豪華、7月アタマはいいですな、こりゃ。
 山本さん、実家は木場さんの店から15分…とか。来年アタマ、またスペインで学会です。レネにはあちこちで会います。

2015年11月 ☆☆☆

[ 日本の豊かさを皿の上に ]
~始まりは様々な“感覚”から…~
 季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
  “雲子” “蕪”
  “湯豆腐” “白松露”
~待ちわびて~
 滋味涵養 湯浴み
  “松葉蟹” “せいこ蟹”
~“お造り” 日本近海からの便り~
 海の豊かさ 潮の流れ
  “海の幸” 三皿の仕立て
  “鯛” “うに” “鰹” “カラスミ”
~“備長炭”~
 焼きて香りし 炭火のちから
  秋味 一皿
  “秋刀魚” “秋茄子” “栗”
~狩猟の歴史~
 野生を味わう 冬の野山…
  藁でいぶした“真鴨”炙り焼き
  鴨鍋碗を添えて
~瑞穂の国~
 同釜食仲 “新米”
  “特丸”(すっぽん)
  玉子豆腐の菊椀 香の物
~甘美~
 冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして 誘惑
  木洩れ日
  “みかん” “山椒”
  日本の誇り“国菌”oryzae
  “熱燗”と“冷酒”

[AQ!]
 久々になったが、山本さんは温かくフレンドリー。年一くらい行かないと(^^;)(…って予約が大変なんだが(^^;))。
 白トリュフと蟹は気が狂うほど出た(^^;)、他も合わせ、ひゃくまんえんくらいしそうなコースだ(^^;)(←バカ)。
 品書冒頭に「豊かさ」と書いてあるのが暗示的だが、とにかく印象は「豊穣」に尽きる。3つ星らしい(笑)とも言える。それを、mmというかμm単位でやってるような精細さ…が龍吟かな。理に適っているので、それが機能している。
 蟹は山本さん自身、好きらしい。
 カラスミが素晴らしい。もう“素晴らしい料理”と言っていい。80kgくらい仕込んでるからいつでもどうぞ、って(笑)。卵の潰れ具合が、コレ!…って時に真空パックしちゃう、とかなんとか。
 鴨は新潟…ということで、米食いの網取りかな。美味い。これなー、シェフたちに怒られちゃうけど、この日本の米食い網取りの鴨、龍吟とか壽で食べるのが美味いよなあ。やっぱ料理相性ってあるかなあ。

2017年 3月 ☆☆☆

[ 日本の豊かさを皿の上に ]
~始まりは様々な“感覚”から…~
 季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
  “孫小” “にしん” “サエズリ”
  “ヤリイカ” “鮑” “筍” “若豆”
  “白子”
~“椀” 引き立て “一番出汁”への想い~
 富士“青龍水”と香深の“蔵囲い昆布”
 削ったばかりの“枕崎 本枯節”
  “車海老桜餅” “天白花冬菇”
~白子香煎炊き~
~“お造り” 日本近海からの便り~
 海の豊かさ 潮の流れ
  “海の幸” 三皿の仕立て
  “北寄貝” “河豚” “鰹”
~“備長炭”~
 焼きて香りし 炭火のちから
  冬の“湯けむり”
  “網走きんき” “焼浸し茄子” “葉山椒”
~“日本の名物”~
 下関南風泊から…
  天然“虎ふぐ”
~狩猟の歴史~
 野生を味わう 雪降る野山から…
  北海道“蝦夷鹿”
  冬物語
~瑞穂の国~
 同釜食仲
  山陰“松葉蟹”
  国花 菊椀
  五色菜々漬
~甘美 終宴~
 冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして 誘惑
  “アメーラ” “さくらんぼ” “和三盆”
  “焼みかん”
 +01 Gevrey Chambertin 1er Cru Lavaux St. Jacques / Burguet
 +香露

[AQ!]
 炊き合わせ にしん! 孫小-小芋きれいなカット
 烏賊の内臓詰め(笑) 段階加熱 外人気味悪いって(笑)

 河豚、本日9.1kg!
 白子 醤油だれストウブ/白子香煎炊き:煎り米だけで作った塩味の香ばしい“お粥”の中で
 ゆっくりと低温で火を入れた「白子」を作ります
 白子に、お粥の香りがしっかりと移ったら、常温程度にまで冷まし、器に盛りつけます
 ゆるゆると煮凍った“ふぐスープのジュレ”
 河豚ナイフ特注

 椀! 餅つき指定
 北寄:山葵と紅葉おろし 河豚各部あらごしポン酢ブックエンド あんきも 初かつお辛子薬味
 湯煙:蚕豆 蕾菜味噌漬炭炙り 千両茄子
 河豚かまのスパイス揚げ
 鹿:藁 山葵醤油 新玉葱 慈姑・エリンギチップ 三つ葉・黄韮・海苔
 菜漬: ギサンテスの皮がここで登場! クーラン胡瓜 かずのこ・香菜
 みかんスフレ おいり(香川) 愛媛 ブラッドオレンジ モロ

 山本さんの「客」目線仕立て…に感じ入る。
「最近は「見てわかんない」とこで、、、大人だし(笑)」

[へべ]
 お箸は箱色お好みでチョイス、持ち帰り

 翌朝の蟹ごはんおにぎりがこれまた超絶おいしい。なんだか爽やかなのは、もしかして柑橘酢で握っているとか?
 コロリとかわいい4個ながら、握り込み量(=密度)がすごい、釜の残り全部握ってありそう。

 見返していて思ったんだけど、ふぐ白子、ストウブのほうも何かしら、香煎粥(or的なもの)を使ってるのかな? 表面の味がなんとはなしに、磯辺焼きっぽいというか、七味せんべいみたいな風味と味わいがあるというか、米系の香ばしさを感じた気がするんだけど…。どうかしらん?

龍吟 2018年 7月 ☆☆☆

 [六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』]
 *「黒トリュフ」のケークサレ (飯塚)
 *「トマトのエスプーマ」じゅん菜 旨味ジュレ (飯塚)
 *Luca's Amuse (Fantin)
 *2003.12.23の記憶…丸福吸 (山本)
 *ピータンうに豆腐 (稗田)
 *炭で炙った「真イワシ」のコカ (本多)
 *「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 (稗田)
 *「アワビ」のシヴェ (佐藤)
 *軽く燻した「キャビア」のラビオリ (本多)
 *脆皮甲魚鶏翅 (川田)
 *「ブルーオマール」のビスク仕立て (飯塚)
 *「甘鯛」の梅魚醤焼き (関)
 *「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… (坂本)
 *spaghetti monograo felicetti with clams (Fantin)
 *盛夏「鱧と早松」…極上のおじや (小澤)
 *開水雉清湯麺 (川田)
 *「湯葉」と「白牡丹茶」 (関)
 *「メロン」ショートケーキ (佐藤)
 +Champagne Initial J.Selosse
 +14 Grüner Veltliner Weitenberg Veyder-Malberg
 +08 Puligny-Montrachet Clavoillon / Leflaive
 +Premium YEBISU Beer
 +86 Champagne Heritage J.de Telmont
 +純米大吟醸 夢許TIME
 +13 Cote-Rotie reserve / S.Ogier
 +13 Trebbiano d'Abruzzo / Valentini
 +守破離 まつもと Saido 1561-2

龍吟 [AQ!]
 「龍吟」は8月にミッドタウン日比谷に移転する。
 …ということは、2003年12月23日の開店から15年間続いた六本木の店の扉は、閉ざされることとなる。
 その日、7月16日。
 祝宴が催された。

 つい、振り返って、思う。
 感じること、考えること、情熱を持つこと、続けること。研鑽の日々が降り積もって、それが「歴史」となった。
「龍吟 15年の歴史」…と言うのは容易いが、それはいきなり打ちたてられるものではない。
 しかし、人々の熱心な、一日一日の積み重ねがいつか「歴史」になるのである…それを実感として感じさせてくれるのが龍吟の15年なのではないだろうか。

 …とまあ、「六本木 最後の夜」を前にしてみると、シミジミと思うのであるが、このシミジミとした晩に企画されたのは、「えーと全部で星いくつなん?」(笑)という実に豪快にして絢爛たる一門の晩餐会。
 これもまた実に、山本さんらしい…♪
龍吟
~六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』~
山本征治 (龍吟 代表 オーナーシェフ)
小澤武夫 (龍吟 亜細亜 統括 総料理長)
坂本慎吾 (龍吟 六本木 本店 料理長)
関 秀道 (天空龍吟 料理長)
稗田良平 (祥雲龍吟 料理長)
佐藤秀明 (TaVie シェフ 初代天空龍吟料理長)
本多誠一 (ZURRIOLA シェフ)
川田智也 (茶禅華 料理長)
飯塚隆太 (Ryuzu オーナーシェフ)
Luca Fantin (BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin シェフ)
--------
奥田 透 (銀座小十)
 (敬称略)
龍吟
 玄関の前に立つ。ちょっとシミジミする(^^;)。
 1階サルはテーブル・椅子が取っ払われて、アミューズ/シャンパーニュと談笑の間。“そっかあ、こんだけの広さだったんか”“そうだよなあこういう天井高だったか”…と改めて思う。

 2階サロンへ移動。
 秋にエネコ・アチャを取り上げた映画「SOUL 世界が愛した料理人」が公開になるが、山本さんも出演している。それ関連の盛り上がり。なんでも「映画にするから」とはひと言も言わずにカメラを回していったそうだから、ドキュメンタリー映画ってのもゲリラやね~♪

 店に客として通っていたボクら(龍吟さんにはちっともイイ客じゃなかったけど(^^;))にも、最終の夜である。
 龍吟の「歴史」が体感されてみると、その「観察者」である自分たちにも思いが巡る。量子論的に、総体的な系をともにする「歴史の観察者」は、シュレジンガーの猫のように、ニャンと鳴く。
 また、龍吟は、物的料理像から事的料理観へ…だよなあ、とも思う。
 …そんな、ベタにイミフな、客となる。
龍吟
 再び、準備が整ったという1階へ。いつもの姿。
 さて、司会進行(&漫談)が小十の奥田さんである(!)。
 山本さんと奥田さんは、親友にして同志…のような深い関係だそう。
 奥田さん秘蔵の「山本さんからの龍吟オープン招待状」が回覧される。50年後に「なんでも鑑定団」に出たら、幾らつくだろう?(笑)

(以下、この会の模様は「専門料理」などに取り上げられるそうで、具体的な話・きちんとした詳細・綺麗な写真…などはそちらを拝見するつもりでおります)
龍吟
2003.12.23の記憶…丸福吸 (山本)
 立て板に水…の奥田さん。たまらず山本さん、出て来て「話が長いっ(笑)」。
 山本さんからは一品だけ、それも龍吟オープン日のメモリアルな、スッポン/フグ(ひれ)の吸い物。ビックリするほど綺麗で豊かな旨味。
 箸にも、「Roppongi last night 2018.7.16」と刻まれている。
龍吟
ピータンうに豆腐 (稗田)
 皮蛋豆腐+雲丹・紫蘇。中華と和魂の出会いとミクスチャ…的なコンセプトは明快だが、ひと口すれば自分の魂が呼応する(ふるふる)。
 繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り。
龍吟
龍吟 炭で炙った「真イワシ」のコカ (本多)
 スリオラの本多シェフは龍吟時代はホントに炭で魚を炙ったりする場だったそう。
 …そんれにしてもガストロなコカだ、こんな凄い鰯のコカは無いわなあ…とコカ好きの我が家は狂喜。
龍吟
龍吟 「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 (稗田)
 チャイロマルハタ:向こうだと点带石斑鱼なのかなあ、蛤・緑竹・木耳・ツルムラサキ・九層塔オイル。
 力強い存在感、堂々たる旨味。…なのだが、それ以上に印象は、凛として香気がたなびく気品。祝宴の「椀」。

「アワビ」のシヴェ (佐藤)
 Ta Vieでもスペシャリテ格のようで、よく供されているそう。
 殻は見立てのパイ。「シヴェ」を名乗っているのにもあらわれているが、ソースが、かなりヤバイ(笑)…ここに鮑の全身がある。
龍吟
龍吟 軽く燻した「キャビア」のラビオリ (本多)
 軽やかな薫香に包まれたキャビアが麗しい。
「こんだけ料理人が集まると、食材の配分がややこしいんだけど、キャビアだけは揉めませんでした(笑)」と山本さん。

脆皮甲魚鶏翅 (川田)
 茶禅華は我が家、ここんとこ行っているんで略すが「よく知ってる」一品、スペシャリテ。
 奥田さんの漫談から、「茶禅華の大ブレイク」は一門的にも事件w…なのはよくわかった♪
 今宵はペアリングも力作で眩暈がしそう(笑)だが、ここはスルっと小粋に「エビス」。…だが「ラッキーヱビス」(鯛2匹)と、オメデタイ。
龍吟
龍吟 「ブルーオマール」のビスク仕立て (飯塚)
 濃密に深いビスクの底に、山本さんと飯塚さんの絆がひそむよう。
 ともに六本木の朝に吼えそう(笑)。

「甘鯛」の梅魚醤焼き (関)
 !…これは「松笠焼2.0」とでも呼ぶべきか♪
 そんな、焼き。理論・技術・追求が、そこにある。
 梅魚醤の香りは、軽~く。
龍吟
「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… (坂本)
 本店から、羊を使った日本料理♪ これ、おそろしく美味い。
 各部を料理して構築。オクラは島オクラだったか、種が「キャビアのよう」なタイプ。
 カトラリーが「お披露目」(日比谷まで待てなかった(笑))で、とくにクトーは「極小タイプの包丁」。切れ味が見事(過ぎ)で、むしろ杉板との相性がビミョーなくらい。
龍吟
spaghetti monograo felicetti with clams (Fantin)
 ルカさんは、龍吟「第2番目の外国人研修生」だそう(1番目はブラジル人女性…だっけかな)。
 ミスター「何故?何故?何故?」研修生…だったそうな(笑)。
「ルカさんのスパゲティはいつもサイコーだねぇ」
「いやあ冷たいのはイイんだけど、温製で今日の人数…ってのは、死んだ(笑)。すんごい大変」
 …だったそう(^^;)。精密さがよくわかる。
龍吟
盛夏「鱧と早松」…極上のおじや (小澤)
 「極上のおじや」だ、、、↑、あ、書いてある (笑)
 鍋の〆のイメージを徹底的に研磨して…だっけかな。
 早松…早いですね~♪
龍吟
開水雉清湯麺 (川田)
 後半は、蟹の自家製XO醤を溶きいれて。
 茶禅華の、いつもの湯麺と、雲呑にする雉スープの、合体版…みたいな。
 美しき、終結。

「湯葉」と「白牡丹茶」 (関)
 複雑性と享楽のバランスに優れる甜品。「白牡丹茶の香りの分解」が優秀。

「メロン」ショートケーキ (佐藤)
 半割りにしたメロンを手に、「お1人様1個です」と真顔でボケをかます佐藤シェフ♪
 これが好きでないヒトはいないメロンショート。
龍吟
 それにしても我が家はこれまで、アジア各地の龍吟に関しては、
「どうせ予約が取れないし、まあ現地の人の憧れの席を荒らしてもいかんよな」
 って感じで、あまりトライして来なかったんだけど、ん~、もうこれはダメっす(^^;)。
 現地のヒトには済まんが、予約合戦に参入させていただきたく存じ、、、、

*****

 感謝感謝感謝! ありがとう!!!
 そして、(移転)おめでとうございます♪

 今度は、日比谷の空に、龍が吟ずれば如何なる雲が起こることであろうか?
 楽しみは尽きない。
龍吟
 もう一度振り返るに、山本さんを貫くのは、ただただ「料理が好き」であること。
 偉大なことだ。
 その業が「好きなこと」に勝るものなし…って、羽生竜王も言ってるように。
 山本さん自身が言う「料理バカ」、それがすべての源だ。

 …と書いてて思ったのだが、各地から一門のシェフが参集してきたコレって、昭和の俺に連想されるのは「極真の世界大会」だなあ(笑)。「空手バカ一代」。
 世界中に散った支部長が各地の選手(料理)を引き連れて、東京を来襲する…って。
 みんな体格、イイしさあ。

 …それが結言じゃ、あんまりか(笑)。
 7月16日。…考えてみれば、盂蘭盆会の日である。
 盂蘭盆会というと私はいつも、稲垣足穂「弥勒」の最後の部分を思い出す。
 ”存在ということが明瞭でないからして現象にまで立ち帰る必要があるのだ、と、遠隔に散った菩薩たちが現実世界まで立ち戻ってくる”、盂蘭盆会の日。
 料理長たちの記念撮影を、そんなイメージで眺めれば、美しき思い出となる。「空手バカ一代」よりも(笑)。

龍吟 2018年 8月 
 「新店お披露目会」

 8月19日、15年続けた六本木を離れ、日比谷ミッドタウンに移った「龍吟」のお披露目。
 この日は朝に成田に舞い戻ったワシらであるが、賑々しい会にヘロヘロと闖入して参りました。
龍吟  7階ワンフロアの龍吟、エレベータを降りると異世界が広がるよう。インビテーションカードに記された山本シェフの「もうひとガンバリすっか!!」の熱が溢れている。
 場所が場所だけに、眼下に広がる景色は、撮ってアップするのをビビる世界(笑)。
 ちょうど頃合は、「マルゴット」チームなんかが来訪してて、ヤァヤァ…と言ってるそばから、テタンジェのナビュコドノゾール(!)の抜栓♪…というタイミング。
 鰻・鮎・鰹・鱧しゃぶ・串揚げ・にゅうめん・カレー…と、ついつい手がのびる(^^;)。
 最新鋭の厨房で、記念撮影会。
 9月号で「六本木 最後の晩餐」の記事を載せた柴田書店専門料理…もブースを出してました。
        → Back to List
 
 

 
  



・

        → Back to List