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2022年 5月　

　*桜鱒
　*椀：あぶらぼうず
　*造り：松川鰈 鮪
　*八寸
　*焼物：銀鰈
　*酢の物：青柳
　*炊き合わせ
　*ごはん：ムール貝のおじや
　*ミルクグラス ベリー酵素ジュース 甘夏
　*きんとん
　+17 tap-kop pinot noir
　+お抹茶

桜鱒
　小樽産桜鱒：タチツボスミレ ハコベ 土筆 地元豆腐に蕗の薹のすり流し

椀：あぶらぼうず
　栗山産椎茸 ニリンソウ 浜防風


造り：松川鰈 鮪
　松川鰈の塩〆　百合山葵 夜衾草 山山葵甘酢漬おろし
　三陸産鮪の霜降り　行者ニンニク醤油漬

八寸
　ハンゴンソウ 胡麻酢味噌
　京筍付け焼 木の芽
　小樽産蝦蛄
　蒸し干し越冬人参 人参葉添え

焼物：銀鰈
　根室産銀ガレイのツメ付け焼き　高野豆腐の蕗の薹味噌田楽

酢の物：青柳
　小樽産青柳　布海苔 花山葵葉

炊き合わせ
　函館産蕪炊き・葉炒め ズワイガニ真薯 四味（一味、胡麻、山椒、甘夏皮）

ごはん：ムール貝のおじや
　自生浅葱
　漬物：ピノノワール粕の沢庵 山牛蒡

きんとん
　ミルクのグラスにベリー酵素ジュース、甘夏
　じゃがいも餡と青大豆のきんとん。黒文字が立派。

1996年 3月　

　*白魚の山かけ
　*ふぐさし
　*白子の塩焼き
　*ふぐからあげ
　*ふぐちり
　*雑炊

[AQ!]
　今冬一回こっきりの河豚を、満喫というか堪能というか、いやぁ極楽な魚ですね。
　＼(＠▽＠)／

[へべ]
「下関の直送、なんてのもね、ダメですね、やっぱりね痛んだのも混ぜられちゃうんですわ。ウチは＊＊の＊＊の＊＊っていう専務がおるんですが、そこへまず送っくる、んで、それを並べてわたしがバーっと見るわけ。で、ダメなの、ハネちゃう。ションベンたれる、いや、はは、築地じゃションベンたれる、っていうんですがね、やはり何だかんだ誤魔化して混ぜてくるんだな。だからわたしがまず最初に選んで、って話なんで、早く行かないといけないの。その後ね、味満んの“よりカス”ってって商わなきゃいけないし、向こうは。六時過ぎには行くよ」

　威勢がいいというより、優しい話し方をする御主人。あ、これに先だって、まず言われたのが、

「わたしもこの河豚を扱って28年くらいかなぁ商売してますけど、あなたたちのように見事に食べられるお客さん、初めてですわ、、、、」

　、、、あんまり骨までしゃぶるものでは、ない。ヽ(;´ｏ｀)丿

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2025年 5月　

1999年 1月　

　*ほたるいか、白子、鯖、鮃、鯛、ホヤ、鰯、コハダ、煮ハマ、ウニ（赤白）、墨イカ、とろたく、青葱
　…

[AQ!]
　Kちゃんと。仕事はするがやや現代的でネタの良い…というタイプ。総合的に美味しい。
　値段は二人で行ってみないとつまるところよくわからんなぁ。

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2020年 5月　

　*サヨリ、鮑、鰹、トリガイ、ヤリイカ・雲丹、春子、すみいか、マグロ、雲丹、鯵、ノドグロご飯、シャコ、帆立、穴子、玉子、かんぴょう巻き、…

[へべ]
　鮨一幸。
　大将かっこいい。既存のあたりまえを疑うスタンスと本格派の仕事、ざっかけないトークはＫ村さんに通じるものあり。

[AQ!]
　鮑：餌の味
　鰹：海苔醤油
　トリガイ：内臓　能登から舞鶴
　ヤリイカ：子持ち雲丹詰め
　春子：2.5時間酢飯1.5時間 一体感

[へべ]
　鳥貝！は全国各地から取り寄せて内臓ごといけるのを選りすぐり。
　かすごの一体感が素晴らしい。
　あと、蛤悔しいずるい江戸…みたいな話も。

[AQ!]
　マグロ：和歌山延縄
　雲丹：根室 昆布っ食い
　ノドグロご飯：酢がたつ
　シャコ：半熟卵スペシャル　これ出す時は「前夜呑めない(笑)」

[へべ]
　シャコ半熟卵は驚きの味と食感。
　蝦蛄は「季節ごとのスペシャリテ」枠。白子、蟹、蝦蛄、鮎、松茸…というラインナップだとか。
　白子は自家製キャビアとご一緒に。蝦蛄は浜からダッシュで持ち帰り半熟に仕込む今の時期だけ。北海道だとあまり食べない鮎は、獲ってくれる人を自前で雇って調達。秋は黒松（茸）を炙って割いて（…だったかな？）トロ松。
　そんな中で大将いわく「蟹、つまらない。その時期閉めちゃいたいくらいっすよ」。

[AQ!]
　いただいてもいないし、額面通りに聞いていいかしらんｗが、もんのすごく共感→「（本音を言うと）蟹、つまらん（客は喜ぶが）」(笑)。

　帆立：スペシャル

　さすがの人気も頷ける、プログレッシブ正統派…とでもいうか。さすが鮨、劇場型に喋りも飛ばしまふ♪
　鮪…は、御父上が、切る♪

[へべ]
　コースの組み立て、ご本人はコンサートツアーの曲順に例えてたが、帰路にAQ、「あれって野球の打順だよなぁ」。

1997年11月　

　*先付:アスパラ梅酢、南瓜、西京漬、おひたし
　*蛤の吸物
　*鱈の白子
　*造り:烏賊、平目、蛸、鰹、〆鯖
　*揚げ蛸
　*きんきの一夜干、焼びたし
　*茄子の油煮
　*京芋のオランダ揚げ
　*飛龍頭
　*きざみ生野菜
　*もろきゅう
　*もずく雑炊
　*蜜柑

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2016年 1月　

　*白焼
　*蒲焼
　*肝焼
　*鰻重
　*小みかん
　+獺祭 発泡にごり酒スパークリング50

[AQ!]
　小腹など空くにつき、小倉の町にちょとだけ出撃。
　さて、福岡県にもずいぶん来てるけど、一つ食べ損ねている名物がある。それは鰻。今回の狙いはソレ。
　福岡の鰻は、タモリの「東京で鰻を食べたら不味くてビックリした」発言なんかからユーメーになったけど、ソレ、食べてないんす。
　まあ“絶滅危惧食材”となってしまった鰻、普段は積極的にハンティングはしないんだけど、ここはひとつ文化的体験として(^^;)。
　タモリさんのは博多の「吉塚」みたいだけど、北九州には更に高名とも言える「田舎庵」がある。特徴である「こなし」の技術なんかは共通項みたいだし。行ってみよ～♪

　「田舎庵」は元々は八幡、当代になってご兄弟が小倉と黒崎で別々の経営で続けておられる。…みたいな感じらしい。
　小倉本店は小倉鍛冶町、繁華街の中。

*****

　ナンジャコリャ、旨い！
　肝焼・蒲焼の焼きの良さ。タレも全然ダレずにスンナリしたもの。ちゃんとコアがあってフックラコンガリして、純化している。

　「こなし」…こちらでは「火を沢山食べさせる」と言う。蒸しをかけず、切れ目を入れ折り曲げ叩き、脂を回して焼く。らしい。それで鰻の2枚皮の内側のゼラチンの硬さを溶かして柔らかさを出すようだ。
　関東風と関西風のイイとこ取り、とも表現されるようだが、確かにそうかも。

　今日の鰻は鹿児島・静岡などの養殖…だっけ。冬場は天然は、時たまスポット入荷くらいらしいが、その評判は鳴り響くものである。ウマイんでしょうなあ、まあでも、店の美点はノーマルでもよくわかる。

　フロアのおねーちゃんたちは感じ良し、さりげなく居心地悪くない店作りは穏やかだ。
　赤ワインも置けばいいのになあ（合いそうだなあ）♪
　敬愛するタモリだが、料理や音楽の薀蓄親父モードには眉唾も多い…のだが、うどんとウナギについては“いやいや仰る通り”でございます(笑)。

　千駄木から上記へ移転、広くなった。　(2016.12)

2016年 8月　

　*大山軍鶏
　*松風地鶏
　*バサス牛ハラミ
　*冠地どり
　*島バナナ・北海道産羊・山羊チーズ
　*レバート－スト ブルーベリー
　*つくね パクチ－・ヌクマム
　*ソリ 手羽
　*マルハツ
　*卵管の回り
　*無花果こんがり
　*豆腐
　*いんげん タレ七味
　*じゃがいも（山梨単一農家産）
　*茄子 ＸOっぽい醤
　*巨大ズッキーニ
　*アメ－ラ
　*キントア 新しょうが
　*どらやきキャラメル
　*雄雌の胸 キュウリ
　*ささみ いそべ・梅
　*あまなが グリーンカレー・バジル

[AQ!]
　フロリレージュの斜向かい(笑)に年内？移転を予定とか。

---

2016年12月　

　*レバーパテ
　*鳥スープ
　*ササミ磯辺焼
　*大根、シャンピニオンドパリ、じゃがいも、銀杏
　*レバー、つくね、ポンペタ、ねぎま、もも、皮
　*おぼろ豆腐
　*サラダ
　*親子丼
　*ドラ焼DRC
　+15 Coteaux du Pont du Gard Cuvee des Galets d'Estezargues

[AQ!]
　移転オープン直後。
　前回、盛んに「フロリレージュの近く（に移る）」と言っていたが、作りも似てる(笑)。「やきとリレージュ」♪
　店内は3倍くらいになったのかな、でも大将が全席に目が届く作りになってる。そのかわり、ここんちは、かまってちゃん系の客層が少なくないんで、大将忙しい(^^;)。

　サラダの主体が白菜なのが面白い。
　印象に残るのは、レバー・マルハツ・皮。ちなみにマルハツと言うのは、開いてないハツ。

　名店に対してナニだが、新店は使い勝手・ＴＰＯ的にもありがたい(^^;)。
・「基本コース」＋「追加注文」という設計。今日の↑で、「コース」＋「銀杏・皮・親子丼・DRC」。ちょうどいい上手いやり方。「基本」ほども食わない客には来てほしくなかろうし。
・(ウチには)近い。
・2,3回転目も聞いてみれば入れそう。今日も、遅い時間のフリ客で席をゲットできていた。
・ワインあるし。
・値段、冷静。

2019年 7月　

　*焼き茄子 雲丹 オクラ 隠元 胡麻酢
　*自家製ジンジャーエール 鰯鮨 鮎中骨揚げ 茗荷 栄螺 蛸梅 豆鯵南蛮漬 沢蟹 枝豆
　*冬瓜と蓴菜の椀 生姜
　*鯒つくり ポン酢 紅葉おろし 胡瓜 赤紫蘇芽
　*甘鯛焼き 実山椒 柚べし 苦瓜 薩摩芋 胡麻
　*赤烏賊つくり 若布塩 山葵 酢橘
　*鰹 葱
　*ズッキーニ豚巻 万願寺海老真蒸詰め揚げ 谷中生姜揚げ
　*鱧焼き浸し アメーラ 胡瓜
　*鮎ごはん 味噌汁
　*西瓜 黄桃
　+エビス生
　+中島屋 純米吟醸 夏

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番外編： "新宿御苑 割烹 いまゐ by Masato Yamazaki"

2019年 7月　

　*蓴菜 白茄子遠火焼き コリアンダーオイル ディル花 酢橘
　*前菜盛合せ：鮪 赤ワイン漬 黑ニンニクシート　実家産ミニ胡瓜花 黄身酢　２ヶ月熟成葱焼き 帆立 アニスヒソップ　西瓜・セロリのガスパッチョ　鱧カツサンド 梅トースト　水タコのタコス ナスタチウム タンカン
　*冬瓜巻の椀 雲丹 マルドン塩 昆布水炊き川海老出汁
　*神奈川産鯒のつくり　タンカン 蜂蜜 こがし昆布オイル 発酵玉葱出汁とグランブル
　*北寄と牡蠣　ディルオイル 柚子胡椒風味のホエー
　*揚げ蛸と自家製豆腐　蛸とケールの出汁 刻みと揚げケール
　*甘鯛：昆布だし低温煮の焼き　オゼイユ・モロヘイヤのソース 赤オクラ グリーンペッパー
　*マサの再構成 みたらしモレ
　*鰻と烏賊のパッション三盃酢　グアンチャーレちょい炙り
　*鮎と肝のスープとミントで炊いた鮎ごはん　胡瓜・モロヘイヤ・グリーンペッパーの味変　セロリと昨日の残りものの汁
　*アボカドアイス 胡麻油 麦芽クランブル
　+19 純米大吟醸 三連星
　+かぶとむし 仙禽

[AQ!]
　世界を彷徨える料理人(笑)山崎真人シェフ、今回は和食アタ～ック…の巻。
　お相手は、新宿御苑の新進割烹店「いまゐ」さん（2011年オープン）。
　馴れ初め♪…的には、元々、山崎シェフが「いまゐ」のお客であったことのようだが、好奇心旺盛な2人、何かやりましょうよ…みたいな話だそうな。

　今回は、ポップアップ寄りのコラボで、「いまゐ」は月替わり献立なのだが、その7月編をベースにした食材揃えで山崎シェフが、（雑に言ってしまえば(笑)）ワールドなイノベイティブ解釈を披露する、というもの。

*****

　我々、「いまゐ」さんはお初の伺いなのだが、新宿御苑の、“駅の上に店がある！”…ってくらい便利かつゲリ豪などに強いｗ立地。
　エントランスは都会らしくすり切りだが、入るとゆったりしたカウンター割烹（奥にお座敷など）。
　どうもはじめまして、いきなりこんな機会ですんまそん…などなど(^^;)言いながら闖入。
　山崎シェフはもう、火に張り付いている。今井さんはどんなんかな？…と覗きこんだりしながら、包丁技を光らせてたりする。

蓴菜 白茄子遠火焼き コリアンダーオイル ディル花 酢橘
　まずは爽やかに、しかしヒッソリと和を裏切る蓴菜をチュルンと。

前菜盛合せ：鮪 赤ワイン漬 黑ニンニクシート　実家産ミニ胡瓜花 黄身酢　２ヶ月熟成葱焼き 帆立 アニスヒソップ　西瓜・セロリのガスパッチョ　鱧カツサンド 梅トースト　水タコのタコス ナスタチウム タンカン
　６点盛り。
　背高なグラスから飲むガスパチョ…が目を引くが、前菜盛にグラス飲料がつくのは「いまゐ」スタイルで、例えば７月の献立では「自家製ジンジャーエール」。
　胡瓜花は、山崎シェフ御実家の産らしい。ただそのまま…じゃなくて、黄身酢で花芯の見た目にボリュームを加えている。
　熟成葱を炙って～帆立・アニスヒソップ、、、なんて北欧系♪(笑)…美味。アニスヒソップは、この直前に勉強に行っていた広島の梶谷さんとこの…だっけかな。

[へべ]
　鮪赤ワイン漬け黒にんにくシート、旨い。飲める。
　梅焦げしっとりトースト鱧フライサンド、これが案外食べやすい。ハモカツ・サンド、、、うん(笑)。

冬瓜巻の椀 雲丹 マルドン塩
　昆布水炊き川海老の、香り立つ出汁。

[AQ!]
神奈川産鯒のつくり　タンカン 蜂蜜 こがし昆布オイル 発酵玉葱出汁とグランブル
北寄と牡蠣　ディルオイル 柚子胡椒風味のホエー
　おつくりの２皿はたいへん興味深く、美味しい。ううむ♪ 煎り酒の世界のその先のモダン、みたいな。
　刺身を醤油でいただく…のに対して温度が低いワシら(笑)には、「こーゆーの、待ってました♪」。
　鯒のしっかりした味を、発酵玉葱出汁とこがし昆布オイルが上げる。たんかん蜂蜜も巧み。
　北寄刺身と、牡蠣は58度12分の加熱。柚子胡椒風味のホエーに唸る、ホエーに柚子胡椒を混ぜた…というか、「混ぜもしないかあ、一緒に置いといた…くらい」だそう。ディルオイルが効く、見た目も美しい。

[へべ]
　牡蠣58℃…ぷっくり。

揚げ蛸と自家製豆腐　蛸とケールの出汁 刻みと揚げケール
　揚げ蛸：軽く香ばしいのとケール、とその汁で自家製豆腐。豆腐のタレとしての塩味。

[AQ!]
　蛸揚げは油がばきゃばきゃ跳ねて、ぎゃおん！…とか言うてました(笑)。蛸・豆腐・ケール…という意表の組合せが好き。

甘鯛：昆布だし低温煮の焼き　オゼイユ・モロヘイヤのソース 赤オクラ グリーンペッパー
　夏の焼魚。
　栃木の「仙禽 かぶとむし」がよく合う。

[へべ]
　甘鯛こんがり。モロヘイヤ・赤オクラは、みょーん。緑胡椒。
　コース全体に感じる、ソースのシリアス感。

マサの再構成 みたらしモレ
　ここでメキシカン、見立てモノ。こんがりマサのアフターが長い。

[AQ!]
鰻と烏賊のパッション三盃酢　グアンチャーレちょい炙り
　パッションフルーツの三杯酢が夏を謳う。上からかぶせるグアンチャーレの炙りで、バランス。

鮎と肝のスープとミントで炊いた鮎ごはん　胡瓜・モロヘイヤ・グリーンペッパーの味変　セロリと昨日の残りものの汁
　なるほど～、な、新・鮎ごはん。イヤゲを出さずに「肝のごはん」って味になってる。
　３杯いただいて、まだちょっとあったのでオニギリにしてもらって翌朝に炙って食ったらやっぱり旨い。ミントなのがねえ、実におもろ良い。
　山崎シェフは「こないだスペイン（バスク）行ってきたんですが、アレ、何だっけ、そのごはん」…って相変わらず曖昧な(笑)ことを言うてましたが、炊き上がりは「メロッソ」ぐらいかにー。
　「昨日の残りものの汁」…は、今井さんの口上そのまま(笑)なんだが、「ああ、汁がいいですかねー」とか言いながらちょちょいと用意、コレがピタリと決まる。さすが。

アボカドアイス 胡麻油 麦芽クランブル
　見た目は、ヌペっとしただけだが、一同にコレはウケてましたところの香ばしさ♪

*****

　今回はメール連絡の不調で、危うく来損ねるところだったのだが、来られてヨカタ！
　超～好き、超～楽しい♪

---

番外編： "今井仁 x 山崎真人　Session Vol.2 「冬の香り -Flavor of Winter-」"

2019年12月　

　[ 今井仁 x 山崎真人　Session Vol.2 「冬の香り -Flavor of Winter-」 ]
　*先付
　　葛湯（ゆず）　唐墨（きんかん）　鮟肝（ホウバ）　[今井]
　　ドーナッツ（黒文字）　キッシュ（生ノリ）　トスターダス（松）　[山崎]
　*刺身　クエ（すだち）　[今井]
　*野菜　蕪（ユキツバキ）　[山崎]
　*揚げ物　海老芋 蓮根 （干しきのこ）　[今井]
　*焼き物　鴨（稲わら）　[山崎]
　*〆もの　白子（あさつき）　[今井][山崎]
　*甘味　お餅（ほうじ茶）
　+17 Petillan blanc Yamagata Takeda Winery
　+15 Tchotiashvili Rcheuli Qvevri Kisi Dry Amber Wine
　+Iwate Kura Japanese Herb Ale Sansho
　+13 Roulette Lammershoek

[AQ!]
「新宿御苑の割烹「いまゐ」と旅するシェフ山崎真人のコラボレーション第2弾。今回は場所を恵比寿に移し、『冬の香り』をテーマに料理人、今井仁と山崎真人のお料理と、ふたりが選んだお酒をお楽しみいただきます。」

　…おっと、第2弾やるんだぁ、で、出掛ける。
　今回の場所は山崎シェフ側の新ベースキャンプの一つ？、恵比寿の「Beer & Wine grab」（今秋開業）。
　この「Session」はオープンではあるのだが、キャパが小さい会場ということもあって、「いまゐ」さんの御常連のホームパーティーの延長のような気楽なノリがリラクシング。ボクらは、なんか闖入者ｗ。

　ま、会場も立ち飲みバルっぽい（椅子はあるが）雰囲気。
　いちおー開会のトークでもしましょう、とは言うのだが、2人でちゃんとグダグダ(笑)（期待通り）。
　ちゃんと並びすらしない、2ショットが撮りにくい2人(笑)。

　本日テーマは「冬の香り -Flavor of Winter-」で、各々の手元に品書が置かれている。
　この品書がちょっと凝っていた。先に書いてしまうと、この品書自体はひと皿ごとの中心材料が書かれたシンプルなものなのだけど、食後に品書と同サイズのトレペが渡される。トレペの方に印刷されているのは、ひと皿ごとの『冬の香り』材料で、両者を重ねてみると「食材／香り」の対照表…本日のコースを謎かけだと思えばその「答え合わせ」になる、という寸法。
　何か、ガストロ店のレギュラー営業でも応用出来そうなオサレなダブル品書システムで、あった。

[へべ]
　今帰仁　と　今井仁　は一文字違い（今朝のどーでもよい気づき）。

今井：唐墨 鮟肝 葛湯
香り：きんかん ホウバ ゆず
山崎「まず鮨が出ます…あ、言っちゃった」（笑）…と相変わらず天然なスタート。
　朴葉にちょこんと一口大のもち米、軽く炙った唐墨の薄片を気前よく散らし、仕上げに緑橙二色の金柑を。

[AQ!]
　今回は基本的には、今井・山崎シェフが交互に料理する。
　まずは今井さんの先付3品。
　鮟肝には芽葱。

山崎：ドーナッツ キッシュ トスターダス
香り：黒文字 生ノリ 松
　牡蠣のドーナッツ、にアボワールなソースがぴったし。
　キッシュは、発酵マッシュルーム・生海苔。
　せこがに出汁のトスターダス。

今井：刺身 クエ
香り：すだち
　九絵　鍋出汁ヴェルデ と 昆布〆・酢橘・皮目炙り
　それに続いて、アラ煮凝り・あさつきが別添…なのだが、今井さん「あ、いけね、乗せ忘れちゃった(^^;)、こっちが主役です」だそう(笑)。
　ほんまかいな、天然Sessionやね♪ 実は名コンビなんか？
　…はともかく、今井さん、めっちゃウマイんすけど。傑出したクエの食い方、旨さに説得力！
　イノベイティブ和食な枠になるんかなあ、凄い好き。
　今井さん「クエ自体は、まだまだ（シーズン）大きくなって味が乗りますよ」…と仰るのだけど。

山崎：野菜 蕪
香り：ユキツバキ
　発酵と生の雪椿・蕪（ブラウンバターソテ的）
　下には（なんと）海鼠。これがイイ相性なのだが、シェフのお言葉は「干しナマコなかなか戻らないｗんすよね～」(笑)。
　こーゆーパターンの料理って、所謂現代最先端のイノベイティブ・メルクマールだよ～ん…でありながら、上手くハマっていると不思議に生まれながらに“新古典感”みたいのがある。

今井：揚げ物 海老芋 蓮根
香り：干しきのこ
　えびいも 松茸舞茸干しのソース／慈姑せんぺい／銀杏／蓮根餅・海老 氷餅
　素晴らしいわ♪ 斬新さがありながら和食の真髄感アリ。ふと、インバウンドのヒトに、ジローもキッチョーもいいけどさ、こーゆーの食べさせてあげたい！…と思う(^^;)。
　恐ろしくバランスの取れた味覚！ しみじみ旨い。

山崎：焼き物 鴨
香り：稲わら
　津軽鴨　昆布鰹節出汁を詰めたソース＋黒大蒜　黄韮　里芋ピュレ
　稲わら焼きの香ばしさをまとった、期待に応えるメイン。2人のシェフの土台も趣向も違う交互出しが不思議にスムーズなコース♪

今井山崎：〆もの 白子
香り：あさつき
　ラーメン　白子・マジョラム・クミン　河豚のハムと生
　山崎シェフが棚の上にパスタマシンを出してきて生パスタを打ち出す。「なんでマシンをそんな高い棚の上に置くんだ？」…とfeel at homeな酔っ払いどもは五月蝿いヽ( ´▽`)丿。
　ま、それでも打ちあがったパスタが、ふむふむ…見ていると、出来上がってきたのは、「あ、ラーメンぢゃん！」
　それも、河豚河豚スペシャルな、白湯ラーメン♪
　嬉し恥ずかしくも、ウンマイ。

甘味 お餅
香り：ほうじ茶
　トゥルントゥルンなお餅。レネ…西洋人は口の中で引っ付くタイプの餅が大の苦手であるけど、カレらでも大丈夫？な感じ(笑)。
　無限にある！ってヒトも多し(笑)…な餅のボリューム感、俺は嬉しい♪

*****

　確固たる土台を持つ料理人と旅する料理人…の、不思議なデュオが、気取らずご町内の縁台のような雰囲気で奏でられる。
　人々は、笑い、酔い、魅せられる。

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2020年 7月　

[鰻の懐石コース]
　*生肝
　*鰻巻き
　*うざく
　*白焼き
　*蒲焼き
　+18 Bourgogne Pinot Noir / L.Latour

[AQ!]
　帰京日。飛行機は夜の便。昼食はゆっくり。
　で、店チョイスだが、福岡に来てからここまで、ザックリで言うと「モダンイノベイティブ３連発」となっている。
　この日は、毛色を変えるが吉…かなぁ。
　と言っても、食い物天堂博多…候補は手広い。何れ菖蒲か杜若…と楽しい悩みも、ウチ的に「近年気になるのは“福岡の鰻”♪」に収束。
　小倉『田舎庵』・博多『吉塚』と大店の撒き餌に食いついてきて(^^;)、今度はどっかガストロっぽい小店を探すか？…で匂ってきたのが『うな善』さん。
　1か月ほど前に、予約げっと。予約の電話が妙に丁寧で、期待度↑。

　場所は高砂で、この前夜にディネをいただいた『SNOW』のすぐ御近所。とーぜん、博多駅からのバスもバス停からの経路も一緒で、予習復習の甲斐あったｗ。
　店構えはごく質素・小体な「街の鰻屋さん」。
　店内は小上がりとテーブルで、我々を含め3組8人。「ほぼコレでMax」だそう。
　料理は予約時にコースでお願いしてある。飲み物メニューは…と拝見すると、ペライチでワインの紹介もある。僅か数種ではあるが、LLのブル赤…なんざ丁度良いではないですかい、とお願い。
　ワインを持ってきて「え～と…ピノノイル…」とか言ってらしたんでｗ、お店はワインに熱心ということもなさそうだが、質・価格ともに的確なチョイスを見ると、（ワイン好きの）ご常連のサジェスチョンの類かな？…などと邪推ｗ。

　料理は肝焼きから。豊か。堂々。うまい、「特別な店」を選んだ感。

　続いて、う巻き。
　これが、ビビビ！…と来た♪
　見た目はフツーの鰻巻き、食べてもフツーっちゃフツーの味なのだが、いやいや、ジワリ…これは、美味い。ひじょーにうまい。
　玉子の具合が絶妙…なのだが、それは、玉子が鰻を見ている…感じの、調理の気が入ってるんだよなー。
　鰻づくしコースの鰻巻きとかイラネだろ～、、、といつもは思う(^^;)のだが、これは、必食だわ♪

　うざく…は、フツーじゃないｗ。
　いや、登場時はフツーだが、ペライチが渡されてそこには「うざくの美味しい食べ方」が書いてある。
　「鰻をつぶして」「しっかり混ぜて」「食べて」「残ったお酢を飲む」のだ…と言う。独特だ。ほほお～♪
　更に口頭で「よぉくよぉく混ぜてくださいネ」と念を押される(笑)。
　なるほど！ うまし！ 酢と（魚の）脂のマジック。
　ペライチの〆には、
「Q.何で鰻をつぶすのか」「A.鰻をつぶす事で鰻の脂が全体と混ざり合い白焼きとは違う味になるからです」

　ところでこれ、店では「素晴らしい鰻」の工夫した食べ方…となるが、家庭用にダサいB級アレンジしてもナイスな食べ方であった。
　帰京して家で試したが、スーパーなどで売ってる脂の多い魚…鮭ハラミ醤油焼とかに、タイムセールの茗荷／各種スプラウト／ディル／ルッコラ…などを加えてぐちゃぐちゃに潰し混ぜて、ビネガーをかけていただく…と、これはなかなかに結構なのである(^^;)。

　さてメーンエベント♪
　『うな善』は、白焼き・蒲焼きは博多流の（…と言っていいのかな？）地焼き（蒸し無し）である。
　白焼き。どーん。万～歳～♪
　地焼きは、カリ・サク・フワ系…とでも申しましょうか、焼き魚としての鰻の魅力が、妖しいまでに振りまかれる。
　ボリュームもたっぷり…だとは思うのだが、アタマの中が鰻一色になっていつの間にやらなくなってしまう。
　山葵・柚子胡椒・かぼす・茗荷…の薬味組も上質な揃えなのだが、あんまし、出番なかったかなあ個人的に(^^;)。

　蒲焼きは、ごはんの上でも・別盛りでもどうぞ…で、まあ折角日本料理の鰻だから乗せの方でお願いする。
　お重で登場。「コースで、お酒も沢山お飲みですから、ゴハンは軽い盛りにしておきました。もっと多い方がよければ、幾らでもありますから、遠慮なくどうぞ」。追いダレは、お好みで…の別添、これは『吉塚』さんもそうだっけな。
　うわ、美味しい～♪
　ここまできて鰻の焼きの美味しさはもう間違いないのだが、またその「軽い盛り」ゴハンの塩梅の良さったら！ これがウマイのだ。
　思えば、鮨の握りでも、タネの大きさ／シャリの分量…のバランス、に、すごく個人の好み・相性ってあるやん。
　これは好み。…ホントは店の方もこのくらいのバランスがベストと思ってるサジェストじゃね？…という疑念も湧いた(笑)が、聞いてはいない。
　タレもイイのだけど、ほぼ使わず。

　この日はコースでのんびりやってるのはボクらだけ。最後の客となった。
　ピノにたなびく鰻の余韻…なんて頃合になって、ここまで厨房の奥からオーラは飛ばしながら(笑)も姿は見せなかった御主人から「如何でした？」と声がかかる。
　まず軽くはずされたｗのは、けっこーお若い。若主人…って感じ。店の作りが超オーソドックスなんでもっと年配かとオモテタ。
　喋り出すと、熱い。鰻愛に満ちているｗ。…その点はヨミの通りｗ。そして、饒舌によく喋る。
　熱くてよく喋るが、暑苦しいタイプではなくて爽やか。

　まあ色々伺ったのだが、やはり最力点は、
「（今日の鰻も自信をもって出しているものではあるけれど、さはさりながら、当店比で言わせていただくなら）7月いま時分とかは一年でいちばん良くないんです、（鰻がお好きで気に入っていただけたのなら）是非また冬にお越しください」
　ってとこ。
　ワシらも真夏の鰻なのは承知の助、巡りあわせなのだが、冬に来たくなる。概ね、11月末～GW頃まで良いらしいのだが、そこは情熱、冬の間も一か月毎くらいに「この月はどう、この月はこう」などの解説がつく(笑)。3,4月なんかもいいかなあ。
「その際には是非、電話で、あん時のこーゆー者だ…と仰ってくださいませ、あ、いや、仰られないでも、いつも、全力投球なんですけど…」
　…とまあ、その両論はどちらも正しいのだがどっちやねん…みたいなことを言うのだが、それを全部口に出して喋るところがなんか、こちらの御主人らしい(笑)。

　日本の「鰻屋の鰻」としてはトップクラスに好みだ♪ 食い物天堂博多…ではあるけれど、また来たいなあ。

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2023年11月　

[鰻の懐石コース]
　*生肝
　*だし巻き
　*うざく
　*白焼き
　*蒲焼き
　+19 Bourgogne Pinot Noir / L.Latour

2016年 2月　

　 →　2012大鹿旅行記はこちら

2012年 6月　

　*蜂の子・伽羅蕗・朴葉・山芋・岩魚･鯉・山独活花・馬・鹿・蕎麦・塩キャラメルアイス

[AQ!]
　長野県大鹿村に来た。
　何処それ…って、飯田から真っ直ぐ南アルプスに登った隠れ里のような小村。それでいて、オーラを集めてパワースポット(^^;;)…のような不思議な土地で、日本の地芝居を代表する「大鹿歌舞伎」は300年の歴史をもち、それを題材にとった映画「大鹿村騒動記」は原田芳雄さんの遺作となった。
　…という大鹿であるが、また、ジビエ・山菜・野菜・川魚など優れた食材を産することで、一部には知られている。我々もあちこちでいただいていて、一度はその里に訪れたかったのだが、大鹿と世田谷の食材交流の人脈のおかげでこういうお宿があるのを知り、思いをかなえることが出来た。

　んで、大鹿の“右馬允”たる名門の一家が現在営まれている、秘宿とも称される宿が、こちら。
　原則、一日二組しか受付ていないのは存じておったのだけど、伺うと、この日のもう一組さんが「ドタキャン」的なことであったそうで（台風直撃直後のことで、些か仕方ないかもしれない）、泊まりは僕ら二人っきり。贅沢ナイトとなってしまいました。
　ずっと雨が続く一日であったが、それだけに山を上がるにつれ、雲と霞と雨の暗い色彩と濡れた緑の美しさで、これもまた、趣きが深い。
　ご家族で営むお宿で、優しくも伸びやかに、筋肉が弛緩し精神がリフレするように(^^;;)、寛ぐ。

　料理は、土地と季節に根ざして展開する、日本料理をベースとした独創的なもの。フランス料理を修めた息子さんたちが戻っているのも心強いのであろう。
　蜂の子・伽羅蕗・朴葉・山芋・岩魚･鯉・山独活花・馬・鹿をはじめとした地物が大きく舞い、締めの蕎麦がこれまた逸品。
　大鹿では、アルプス山中なのに、何故か、塩の泉が湧き、ここから「山の塩」を産す。この塩を使った「塩キャラメルアイス」も“こりゃ違うわ”というキャラが嬉しい。

2018年 8月　

　*ランチ：焼鳥丼

[AQ!]
　東京駅から東北新幹線でおでかけ。
　手短なランチなら何処ぞで食べられそう…なので、ざっと調べて、八重洲口の焼鳥「栄一」へ。
　11時15分くらいに行ってみたら玄関前の掃除中で、伺うと「11時半から」とのこと。
　出直して32分くらい着くと、もう数組が始まっていた。

　1階と地下があり、地下に案内される。
　昼はあっさりしたもんで「焼鳥丼」と「親子丼」の2種類だけ（それぞれ大盛可）。ビジネス街のランチらしい仕様で、はいソレはいソレと皆、たいらげていく。
　かなり多くの客が「焼鳥丼」をチョイスしていて、ワシらも焼鳥丼。
　ごはん・海苔に、もも・つくね・レバ・砂肝・鶉玉子…が焼鳥の串を外したような形で乗っかる。鳥スープとお新香。
　もう「見たまんま」としか言い様の無い、正統でまっつぐな丼。質実剛健ながらフワっとした焼鳥はさすがの名店。

　新幹線ホームまで10分も見れば大丈夫だし、今日みたいなシチュエーションには覚えときたい感じだし、夜の本格焼鳥店モードも試したいね～。土日祝休…と、多少、休みは多い。

　 →　2024台湾旅行記はこちら

2024年 4月　

　*鹹豆漿　Salty soy milk sakura flavor
　*無花果安康魚肝
　*胭脂蝦蓬菜米粥　Grilled sweet shrimp with porridge
　*玉米筍 水果玉米 烏魚子　Baby corn fruit corn mullet roe
　*鮪魚與綠竹筍
　*大稻埕風味椀物　Chinese herb soup
　*春季生魚片
　*茭白筍米麹魚子醤　Water bamboo, koji sauce and caviar
　*馬頭魚笠鱗焼 刺蔥　Grilled amadai Ailanthus prickly ash
　*酥炸鰻魚與西瓜醤 金蓮菜　Deep-fried eel watermelon sauce nasturtium
　*彩色迷你番茄 白味噌 紫海膽
　*紫燒胭脂鴨與蘆筍　Wood-fire duck breast with asparagus
　*烏骨雞粥　Silky fowl congee
　*桶柑水羊羹　Citrus jelly
　*火龍果舒芙蕾　Dragon fruit souffle

　+Alter Ego 巨峰 sparkling / La Maison du FS
　+Champagne BdB GC / Bruno Paillard
　+numero uno / Grape Republic
　+19 Kollwentz Ried Steinmuhle Burgenland
　+Zarate Albarino Rias Baixas
　+21 Foresight Santa Maria Valley Estate Bottled Chardonnay Nuits-Blanches au Bouge / Au Bon Climat
　+16 Cornas / A.Clape
　+17 Vouvray Clos du Bourg / Domaine Huet

[へべ]
　迪化街の乾物屋街から1本外れたあたり、横道に入り、米苔目の小店がみえたら…その反対側に、EIKAはある。
　落ち着いたレンガ調の外観、控えめな看板、ひょいと覗けば、エントランスのメタリックなアプローチがかっこいい。
　1階には水墨画のある明るいサロン、自然木のロングテーブルで軽くアペリティフでも…と誘われ、グラスを手にしたところで稗田シェフ登場。
　樹木が植わった坪庭は小さな森のイメージ。エレベーターで3階へ。
　テラスから見渡す赤褐色の瓦屋根。この景色が気に入って決めました、と。

　オープンキッチンの奥に、龍眼の薪が、あかあかと燃えている。
　（AQ!: 稗田シェフによると、龍眼の、柔らかくてコントロールしやすい火が気に入っている…とのこと）

鹹豆漿
　まずは鹹豆漿から。発酵白菜の漬け汁の酸と桜の香り。稗田シェフその人のようなやさしさに、おなかも心もあったまる。

無花果安康魚肝
　あん肝を一匙。無花果との相性、なめらかな食べ心地に陶然とする。

胭脂蝦蓬菜米粥
　甘海老は、日本（北海道）のと台湾のを この順で。山葵と紅色のソース添え。これを酢飯のお粥っぽい、ぬくい米のソースでいただくと…これは鮨世界へ突きつけられた静かな挑戦状？

玉米筍 水果玉米 烏魚子
　季節のヤングコーンを玉蜀黍のソースと自家製からすみで。

鮪魚與綠竹筍
　ここで台湾鮪のトロをひと口、中華火腿の塩味と緑竹筍の瑞々しさで食す。木の芽も加わり、鮮やかな印象。

大稻埕風味椀物
　お椀の前に、中華乾貨などの素材をまず見せてくれる（愛玉、昆布、貝柱、平たいのはなんだっけ？）。蓋をあけると、ああ大稲程の乾貨街の香りがする…堂々たる白身魚（アカハタ）の周囲にはつるりつるりと愛玉が漂い、つるむらさきが青み（とぬめり）を添える。
　スケール感、斬新さ、自由なのびやかさ。日本で食べていて窮屈感のあった日本料理の枠組みが、稗田さんの料理を食べてると簡素で広々とした、なんだかいいものに思えてくる。
　お決まりのポジションから鰹昆布出汁や醤油の縛りが外され、ドラゴンの翼の生えた桂離宮が、のびのびと羽ばたいて飛んでいく…。

春季生魚片
　造りは、トマトソルベ セビーチェ調。のどぐろ、赤貝、北寄貝、いさき、イカ、鰹…（←うろ覚えでまちがいあるかも）、阿里山の山椒が香り、野菜・ピクルスや花のあしらいが味覚的に楽しい。

茭白筍米麹魚子醤
　まこもだけの薄造りは、キャビアと麹のソースで。

馬頭魚笠鱗焼 刺蔥
　うろこサックサクの甘鯛は、刺葱（カラス山椒）とパプリカとともに。とろりと火の入ったパプリカが驚きの相性！

酥炸鰻魚與西瓜醤 金蓮菜
　さくさくに揚げた鰻には海ぶどうを添えて、なんとナスタチウムの大きな葉っぱで巻いて手づかみ・西瓜ソースで。
　ワイルドに行きませう♪

彩色迷你番茄 白味噌 紫海膽
　白味噌汁には紫雲丹と各色ミニトマト。龍眼薪で炙ったトマトが、いい仕事をしている。

紫燒胭脂鴨與蘆筍
　龍眼薪でジューシーに焼かれた鴨は、みごとな緑アスパラを添えて、発酵トマトのソースで。ベリーのピュレと鬼灯。

烏骨雞粥
　〆は烏骨鶏粥、緑豆の緑が美しい…。

桶柑水羊羹／火龍果舒芙蕾
　柑橘ジュレ、ドラゴンフルーツのスフレ、珈琲は阿里山

　閉店。

2014年11月　

　*白バイ貝
　*三重産鰯酢漬
　*千葉産江戸前カマス昆布〆焼霜
　*北海道産ホッキ貝焼
　*からし菜と聖護院カブの土佐酢和え 玉葱
　*銀杏
　*茶碗蒸し：車海老、百合根、銀杏、椎茸
　*昆布森カキフライ
　*金目鯛山椒焼
　*石川小芋
　*白飯、紫蘇味噌、赤だし、香のもの
　*洋梨ソルベ

[AQ!]
　まあ築地上手の料理上手くらいか、と伺うと、いやそれはその通りなのだが、超まっとうでとても美味しい。ん～もお、霞町あたりの高級懐石よりうめぃじゃん♪…って(^^;)。
　鰯の脂の美味さを引き出す酢漬、カマスの脂の美味さを引き出す昆布〆焼霜、塩梅が抜群。
　品の良い茶碗蒸しにキンメ。
　ナニゲに石川芋のふかし加減がパルフェ！

[へべ]
　驚きの真っ当さ！
　端正な茶碗蒸し。するりとむける衣かつぎ。山椒焼きの具合良さ…良い素材に的確な仕事をした「旨いもの」が、余計なものなく、すっきりと供されるって、なんて幸せ。
　日頃パスしがちなお造りのページを、よくよく見れば鰯の酢じめに、炙って焼き霜にしたカマスの昆布〆と、見逃せない逸品が並ぶ。
　遅まきながら、来てみて本当によかった！

1995年 4月　

　*かつおたたき
　*おでん盛り合わせ

[へべ]
　鰹たたきの薬味がたっぷりでよかった。
　おでんは、大根と白いふんわりがおいしかった。ロールキャベツも。

　2018年閉店。

2014年 6月　

　*白アスパラ・蛤・花山椒
　*造り雲丹、鰈
　*あいなめお椀
　*トマト蓴菜、稚鮎かりっと揚げ河童仕立て
　*のどぐろ焼き
　*鮑の飯い蒸し
　*賀茂茄子
　*鱧胡瓜酢の物
　*うすいまめ煮
　*ぐじ炊き込みご飯、豆腐赤だし、漬物
　*日向夏ジュレ

[AQ!]
「何となく、不器用で運がない」(^^;)
　林さんが来るの、真剣にビビってました(笑)。

[へべ]
　振り返ってみると、のどぐろ焼き・鮑の飯蒸し・賀茂茄子あたりはなかなかいい感じの盛り上がりでしたね。

　2023年6月20日閉店。

2021年10月　

　*小どんぶり二種：いわし彩り丼・かつお手捏ね丼・おろし鉄火丼

[へべ]
　赤酢の酢飯が格別に旨い！ 食前にわざわざ「ごはんはかために炊いてある」旨の説明があるがその通り、飯粒を噛みしめるほどに丼全体の味わいが口中へと広がる。
　大根おろしでさっぱりと和えた鉄火もなかなかいいし、手こねの鰹は力強く旨い。
　でもやっぱり鰯丼の完成度は出色！ 鰯と酢飯とへテロに散らした生姜とふんだんに載せた芽葱&白髪葱が、渾然一体となりつつそれぞれの声をあげながらなだれ込んでくる、そう、これってエロ前鮨の丼バージョンなのら～＼(^^)／

　茶碗蒸し（具は焼葱と椎茸というシンプルさがグッド。焼葱うれしい）、味噌汁（ささがき牛蒡）、素揚げ野菜ぽん酢？（シャクシャク蓮根としめじ）、漬物（蕪、胡瓜。よく漬かった糠漬けでおいしい）、デザート（生姜アイスもなか）…と、サイドには鮨に圧倒的に欠けている野菜方面を趣味よく配置。全体の構成もよく考えられていて、さすが！

　下北沢「小笹」より独立。2012年閉店。

1995年 1月　

　*馥郁たるヅケ～
　*穴子
　*煮鮑
　…

[へべ]
　あの、鮪のかおりがたまりません～　(^o^)
　玉子復活はいつの日か…

「トロなんざ10年はやいっっっ」

[AQ!]
　今から食ってる営業部長(笑)

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1995年 7月　

　*つまみ:福子コブ締め　しまあじ　白烏賊　こはだ
　*にぎり:あじ　まこがれい　蒸し鮑　づけ　青柳　赤貝　穴子　福子　煮烏賊　たこ　中とろ　こはだ　車子　鉄火巻　キュウリ巻

[AQ!]
　美味しいよ～ヽ(^_^)丿

[へべ]
　おいしいよ～　＼(^｡^)／
福子、コブの旨味と魚の味がいつまでも舌にまとわりつくような至福の味～＼(^｡^)／
アジ、凄い。なんというか、厚みのある、う～ん迫力のある美味。
青柳、赤貝ともに涼しいさはやか気持ちいい。
ヅケっっ　おいしいっっ
鉄火巻　ヅケで類推できそーなもんだ、と思うんだけど想像を超えたオイシさ。
　　　　なんというか、酢飯と海苔とマグロの醸し出す時空の歪みに吸い込まれて目の前に３ケ並んでいたはずのそれは一瞬にして消滅する、というような ^^;
コハダ　あぁ、あの味。う～んすっぱくて旨くてたまりません。
穴子　　ふっくら。甘味。香ばしさ。とろける。タレの味。しあわせ。

　おなか一杯食べてしまうなぁ、あそこ行くと　ヽ(^｡^;)ノ

「ドリルのクルマだじょ、はやいんだゴ～＼(◎◇◎)／」とか(笑)

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1995年12月　

　*つまみ:しまあじ　穴子　鮑塩蒸し
　*にぎり:平目　福子　こはだ　あじ　白いか　すみいか　づけ　青柳　みる貝　とろ　穴子　帆立　はまぐり　さより
　*巻きもの:鉄火　干瓢

[AQ!]
　いやぁ、冬の鮨は迫力あるわぁ～　＼(☆〇☆)／

[へべ]
　久しぶりなんで、いや～、つい、勢いづいちまって　ヽ(^｡^;)ノ
　20：00。すでに看板の灯は落ちて暖簾もしまわれ、横丁はひっそりしている
　・・・なのになのに、一歩店内に入れば営業部長（店主の息子さん、４歳 ^^;）は終始ハイテンションだわ、続々と常連（とおぼしき）客がやってきてカウンター席２巡目ほぼひとまわりするわ、居並ぶお客が皆大食らいだわで店主休む間もなし状態。でした。

白いか、すっきり角っとした姿が口中でとろけるねっとりと官能おいしいヽ(^｡^)丿
青柳、色鮮やか、ふっくらと、爽やかな、香りのよい。さよりもすっきりさっぱりしているのに濃厚な旨味。冬のおすしは、どれも凄味があるといいますか、迫力満点といいますか。
平目、福子、こはだ、鯵、・・・と挙げているときりがない ^^;

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1997年 7月　

[AQ!]
　台風の動向も気になる中の喜よしさんは、ちょっと久しぶりになってしまいましたが、相変わらず素晴しく美味しい。
　根津さんの子供たちはこの日は見えなかったけど、小さい子連れ客が二組いて賑やかしく、これも相変わらずの独特の喜よしの風景。ヽ(^｡^)丿

2017年　

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2018年 1月　

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2025年 6月　

2014年 5月　

　*炙り桜海老の擂り
　*ワタリ蟹の塩辛
　*トリ貝・蛤・青柳のぬた
　*太刀魚の焼き物　大根おろし・玉葱
　*のどぐろの蒸し煮
　*白イカ・いり酒、佐島甘鯛、シマアジ、小鯛の昆布〆、アジの塩〆、トリ貝、鰹、蝦蛄、マカジキ、鱚のおぼろ、鮑、岩手産雲丹の茶碗、〆アジ、煮穴子
　*玉子、干瓢巻
　+コエド、春鹿、長珍

[AQ!]
「ケジャンは食ったことないんだけど(笑)」
「銀座で出したらつっかえされちゃう(笑)」…カジキ
「同業者には嘘ばっか教えちゃう… いや何枚もあればホントのことも言うけど(笑)」
「名乗らない同業者客には、熟成なんざ常温でほっとけばいい…って(笑)」

　ネタの旨さは、シマアジに鮑。焼タチ。
　自分的発見は、鯵・鱚。
　白イカ包丁ショー♪
　蝦蛄は重箱から出して剥く、活けをよってる(腹を押す)とパンチ食らう。
　シャコの上腕二頭筋

　芝海老（だったっけ）のおぼろの存在意義
　カジキ熟成、最初はそのままで、すると「くっさーい汁」が出てくるので、それをぬぐってトリミングして、あとはさらしで巻いて熟成。名乗らない同業者だったら、これも最初からくるんどけ、とか言っちゃいますよ～（笑）。

[へべ]
　シマアジ、旨かったなー。
　鰹も、炙りの燻香がキリッと黒いふちどりみたいで男前でした。
　身厚の太刀魚焼き、自分史上この魚で最も旨い。

　何がよかったって、酢飯がすごい。鮨を食べてて、米粒のおいしさが口の中で感じられるのは、新鮮な体験でした。
　フツーの鮨だと必ずついてくる、「甘さ」に耐えるという試練がここではほとんどない。
　また、ぜひ行きましょ♪

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2014年 8月　

　*鯖なまり節
　*雲丹味噌漬
　*筋子粕漬
　*ワタリ蟹の塩辛
　*鮑のリゾット
　*鱧コンソメ
　*新イカ、鯛、鰆、甘鯛、伊佐木４種、ホウボウ、シマアジ、小鯛の昆布〆、トリ貝、鮑、新子、メジ、〆鯖、煮穴子
　*雲丹：唐桑、淡路、唐津、天草、利尻、余市、塩雲丹
　*鰯御飯
　*玉子
　+コエド、長陽福娘

[AQ!]
　伊佐木3ｋｇ　天然記念物(笑)級　19日熟成
　メジにエシャロット？

　築地の３人組、常連２人組とウチ。…という訳で、どことなく「キムラ・ラボ」な感じで(笑)。ねー、Ｄちゃん。
　ドキュメンタリー番組を見てるよりもおもろい一夜だった。
　でも、呑み組は「えー、俺、食ったっけ？」に翌朝はなってしまうらしーが(笑)。

　量も、少なくとも伊佐木４貫は丸ごと、前回よりも多い。
　レネ、次郎よりこっちの方がおもろいよ(笑)。

　鰆はビックリ、さすが。鮪、要らんわ。
　ホウボウは昨年がアタリで、今年はどーも良くない。…が、イマイチ見て判りきらんのよね、と築地会話。
　淡路の雲丹に驚嘆、これだけ、全然違う。ただ、大ぶりのでないとそこまで違いは無い…のだそうな。

[へべ]
　いやー、この日はラボに同席してる感じで、おもしろかったー。
　鯖のなまり節は、ゆでるとパサパサになっちゃうからねー（禿同）、といって何だっけ、軽く干してからじわっと焼いて…みたいな話だったっけ（違ったらスマソ）。ジュワっと旨みの残ったおいしい仕立て。

　鮑のリゾット、ほどよく混入した米のところで肝の味が展開する驚きのクロマトグラフ効果。絶妙な配分！

　身も骨も使った黄金色の鱧コンソメ。ぎゅっと詰まった旨みが襲う。口なんかもう、ペタペタ（笑）。

　鰆、おいしかったよねー。伊佐木（ってこんな字だったのか）４種類は圧巻。この企画にはなかなかめぐり逢えないだろうなぁ。雲丹七点盛りもすごかった。研究会かってくらいの。淡路のはすごかったなー。

　シマアジ、あと小鯛の昆布〆も良かった。しかし〆鯖がまた、旨い。

　鰯ご飯のあたりで、「いやー、今日はかなりたくさん食べたなー」と思ったけど、その後まだ結構出たもんね(^^;) 　にしてもあの、鰯ごはんもいーい仕立て。海苔が旨くて。芽ネギがぱらぱら、っと。

　Ｄちゃん、おもしろかったなー。３人ともキャラが強くて、見たことあるような気がしてしまうタイプでした。大正海老は忘れずに！

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2014年11月　

　*甘鯛リエット
　*北寄オイル漬
　*香箱蟹
　*烏賊塩辛
　*牡蠣ぬた
　*唐墨炙り
　*白子すりながし
　*庄内産鰆、スミイカ、鯛、白甘鯛、伊佐木、シマアジ、小鯛の昆布〆、北寄貝、一ヶ月熟成カンパチ、コハダ、真カジキ、〆鯖、煮穴子、筋子、カワハギ・肝、鰤エシャロット、鰹、蝦蛄
　*玉子
　*干瓢巻
　+コエド、七本槍

[AQ!]
　ぜーぜーぜー、↑こんなもんかなあ、記憶容量に勝つくらい出るな、キムラ！＼(＠▽＠)／
　カンパチ、マカジキは気絶キュウ！
　今日のお隣は築地の鮪屋さん２軒。

　甘鯛はアタマとアラ、胡椒。
　香箱は足は焼いてダシに。
　塩辛…保存食ではない時代の仕立て
　築地トランジット
　唐墨、今年は早くに押さえないと取れなかったとか

[へべ]
　やっぱりキムラはうまい！　いやー、食べながらも驚いてしまうけど、たくさん出るよねー。こんなにおいしいから食べちゃうけど、普通なら半分以下でおしまいでは？

　この日はなんといってもマカとカンパチ！　マカジキはもはや香り高いフュメ状態で、悶絶。
　ここの筋子は、かたまりをスライスして握りで。とてもきれいな仕事で、見とれてしまう。
　カワハギの肝の仕事の大変なこと。フォアグラのデネルヴェと同じで、血管を綺麗に掃除して、塩して、和紙あてて…（だっけ？なんか、そんなような）。仕事の甲斐あってきれいな味わいの肝が、品のいい身を下から支えて、ぴたりと寄り添う。
　鰤エシャロットの話もおもしろかったね。
　あとやっぱり築地トランジット。

　キムラはいつも、お相客が楽しい。築地の鮪屋さん、終盤でご夫婦じゃなく同業だとわかって驚いた。常連ご夫婦＋旦那さんの旧友（ちょっと小田嶋さん風味）。
　鮪屋さん（男性のほう）は、お客さん（鮪を使うすし屋）のところだとドキドキしちゃうからね、ここは鮪使わないから食べにくるんだよ、などと言いつつやっぱり鮪使わないのかコノヤローちょっとくやしい、的な気持ちもあるようで。オレ的にいまイチオシの、インド鮪の尾のところで、実験してみない？解かしとくから取りにおいでよ、なんて話も盛り上がる。

　文句なしの３フグ！
　これまでの人生に鮨成分が少なかったのは、このための貯金だったのか…とか、もう、これから先食べる鮨、ぜんぶココのでもいい、とか思っちゃう。

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2017年 5月

番外編： "Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート"

　鮨 㐂邑の「Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート」参戦の模様はコチラ→

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2017年 6月　

　*蛤スープ
　*あおり烏賊なめろう炙り
　*桜海老の擂り 3回漉し
　*伊佐木の白子 1ヶ月熟成雲丹 オリーブオイル
　*マナガツオ焼
　*黒ミンク鯨 ヤンニョム
　*鮑リゾット
　*ワタリ蟹の塩辛
　*海苔巻、白イカ、城下ガレイ、和歌山産鯵、金目、小鯛、鰯、マナガツオ、マスノスケ、鮑、鰹、真カジキ
　*玉子
　+コエド伽羅、山形正宗
　アンコール：金目

[AQ!]
　全部凄いが、驚き的に凄いのは：まず握りのマナガツオ、続いて鯵・金目・城下・鰹・また濃くなったカジキ、桜海老・黒ミンク・握りの鮑・鰯…

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2017年 8月　

　*蛤スープ
　*あおり烏賊なめろう炙り
　*干し穴子
　*雲丹そば
　*鰯つみれの椀仕立て
　*鮑リゾット
　*ワタリ蟹の梅塩辛
　*海苔巻、白イカ、甘鯛、伊佐木、金目、北寄、鰯、筋子、鮑、鰹、真カジキ、穴子炙り
　*鰯ごはん
　*玉子、生姜巻
　+コエド伽羅、山形正宗

[AQ!]
　鰯が三段活用、「青魚は他もあったんだけど圧倒的に良かったんで…」。椀も信じられないくらい良い。

　盛夏、暑い。この季節「こそ」、酢飯って旨く感じられるのかも？…と思った。圧倒的美味。
　伊佐木３kg８万。買ったのの最高値記録とか(笑)。現地語を話す(笑)75歳漁師の釣り。
　やはり伊佐木はめっちゃ旨い。が、甘鯛・金目それぞれに舎利と各々の角度を呈するのが楽しい。
　蛤スープって玉蜀黍の芯の味がする(笑)。

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2018年 2月　

　*蛤スープ
　*牡蠣のみぞれ煮
　*鮟肝の時雨煮
　*生海苔・ゴルゴンゾーラ和え
　*雲丹そば
　*白子リゾット
　*スルメイカ肝
　*河豚お椀 とろとろ皮と焼き白子
　*海苔巻、スミイカ、甘鯛、細魚、金目、鰹、シマエビ、メジ、鯖、鰯、真カジキ、穴子炙り
　*ガリ
　*玉子
　+コエド伽羅、十字旭日

[AQ!]
　1回転目。

　はまぐり、冬なので燗酒を垂らして。
　かき、みぞれ
　あんきも しぐれ
　海苔ゴルゴンゾーラ　富津の出始め
　雲丹蕎麦
　白子リゾット　胡椒
　スルメイカ肝　凍結戻し風…かな。絶品。
　河豚お椀、とろとろ皮と焼き白子　沸騰させずに8時間出汁ひき、皮入れて1時間　これ一品で1万円取れそう(笑)

　酢飯が、相方によって様々な表情を見せる。…ところに意識が行った回。
　鮨が口に近づいた時の香り～口に入れた時の香り～ひと口噛んだ時の味・香り～、それに続いてお馴染みの本編～アフターの段となる。表情の段取りの細かいこと！

　「どれも！」になってしまうが、一応メモれば、蛤・スルメ肝・河豚・海苔巻・スミイカ・金目・鯖。
　甘鯛・細魚（旬！って感じ）・メジ・鰯・真カ・穴子も「勿論！」ではある。
　穴子は、甘くなくてフワフワで男前！ コチラらしい。鰯・穴子が「男前」賞。

　個人的に、十字旭日は具合イイ。覚えときたい。

[へべ]
　駅へ戻りつつジェラートとコーヒー…って後段もキメて調布行きバスで帰れるとは、1回転めもまったくもって悪くないねー　ヽ( ´▽`)丿

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2018年 6月　

　*蛤スープ
　*穴子の焼き物
　*このこ玉子かけごはん
　*鮑と肝のリゾット
　*雲丹そば
　*ワタリ蟹の塩辛
　*海苔巻、まこがれい、鯵、伊佐木、金目、かんぱち、ますのすけ、鮑、鰯、真カジキ、穴子炙り
　*雲丹ごはん
　*ガリ
　*玉子
　+コエド伽羅、十字旭日

[AQ!]
　式根島白いか
　三重あじ5日
　長崎赤うに
　北海道ますのすけ　もう終わり　1ヵ月
　いわし１週間。
　かんぱち１ヶ月半巨大　57kgだっけ？　築地入荷最大記録が77kgらしー
　千倉鮑4時間
　穴子きたーー
　まこがれい　塩して１週間
　いさき10日間

　世界的にゆーめーな(笑)、Mさん・Kさん：しかし、シロートだけの日…ってあんのかね？(笑)

　個人的「！！！」：このこ、かんぱち（ぞろっぱちに入ってきながら、圧倒的に艶然と旨味の渦に飲み込まれる不思議な甘やかさのアフター）。鮨・ざ・パーフェクト…って感じのイサキもいい。マスノスケは、サーモン系最高。男らしい香ばしさ。

[へべ]
　このこ＋玉子かけごはん、超新鮮なホヤに通じる、驚きの味香り。
　艶然とした白いか。
　なんといってもイサキ！黄金色の虹がかかる。
　かんぱちが…押し寄せる脂の清流のような。

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2019年 2月　

　*子持ヤリイカ
　*牡蠣そば
　*このこ
　*鱈白子のリゾット
　*河豚お椀 とろとろ皮と焼き白子
　*ワタリ蟹の塩辛
　*海苔巻、鰆、甘鯛、鯵、ミル、シマエビ、かんぱち、北寄、カワハギ・肝、鰤エシャロット、鰯、真カジキ
　*鰹てごね寿司
　*ガリ
　*玉子
　+コエド伽羅、十字旭日

[AQ!]
　鰆 2週間
　甘鯛 10日
　鯵 4日
　かんぱち 3週間（4週間？）
　鰯 1週間だっけ？
　真カジキ 5週間

　多分に好みということもあるが、まず、鯵・鰯、そして、鰆・かんぱち。
　やっぱりよく出来ている、カワハギと鰤のコンビ技。

[へべ]
　リゾット胡椒
　フグ8時間、身と骨はすべてスープへ
　鰆、清い泉のような清冽な香りがほとばしる
　鰯、スッと一筋入れた包丁目が握ってピンと張ると開いて深紅がのぞく、旨い

1995年 7月　

　*アジ　アカイカ　ウニ　アワビ　トリガイ　アマエビ　小柱　シラウオ ....など

[AQ!]
　満腹～ヽ(^｡^)丿

2018年11月　

　*鮪づけ、中トロ、こはだ、鰆、いくら、鯖、すみいか、さんま、車海老、雲丹、蛸、しまあじ、蛤、かわはぎ、あおやぎ、かつお、穴子、干瓢巻、玉子

[AQ!]
　酢飯好み、握り好み、仕事もネタ選びもけっこう好み、鮪扱いも好み。造形には31歳って若さも感じる。
　呑んで1人12000円はすんごく安いんじゃね？

　鰆（軽く炙ってヅケ）、秋刀魚（薫香・エシャロット）が抜群！
　コハダも好み。墨烏賊・しまあじ・かわはぎ…美味しい。
　玉子は思いっきり、生カステラ寄り。

　何故、鮪からか？…伺う。うん、なるほど♪

　 →　2019新潟旅行記はコチラ

2019年 2月　

　*抹茶とお菓子（黄味小判）
　*吸物膳：しめじ玉子豆腐椀　ぬた小柱　イクラ酢の物　菜花ひたし
　*本膳：蓮根餅磯辺揚げ　がんもどき　山芋海苔巻　胡麻豆腐　酢蓮　蕨・姫筍　白和え
　*岩魚囲炉裏焼
　*ふろふき大根　柚子　味噌
　*かぶら蒸し　ユリ根　海老
　*むかごごはん　のっぺ・帆立　野沢菜　沢庵
　*苺　抹茶ムース
　+緑川純米吟醸

[AQ!]
　昼食の「欅苑」までタクシー。おばちゃん運転手さん。
「雪の壁や～」
　と叫ぶワシらに、
「今年は半分くらいの高さだけどね」
　と。雪が少ないそうだ。
　おばちゃんの旦那は建設関係だそうだが、建設にとって冬の雪掻きは大切なおシゴトらしく、少ないは少ないで困るらしい。
　「何cm積もったら雪掻き出動」とかの規定もあるので、ビミョーな積雪の日は、役所と請負建設会社と作業員の３者間でビミョーな暗闘ｗがあるらしい。

　田畑の間にドンとした工場、、、「雪国まいたけ」の本拠地らしい。

　約15分で欅苑。
　立派な、庄屋さんのお屋敷で、1870年建造だとか。
　屋根が緑のシートに覆われているが、これは改修とかじゃなくて、冬季の保全用らしい。
　その名の通り、欅の大木が数本。…の一本から、か、ドサっと枝の積雪が落ちてきて、ワシとおばちゃんを直撃(^^;)。
　そういえば随分と天気が良くなって、気温も上がってるわ。

　くぐり戸をぬけて入店。
　古く重く薄暗い玄関。天井は高い。
　空間に窘められるように時間がゆっくりと流れる。…ような感じ。
　ちょっぴり複雑な造り…を案内に従い、個室へ（後ほどトイレへの行き帰り時は、多少迷う(^^;)）。
　ストーブ、温い。
　抹茶と菓子がお出迎え。

吸物膳
　最初の膳。
　しめじ玉子豆腐椀　ぬた小柱　イクラ酢の物　菜花ひたし
　立派なしめじの椀がほっこり。菜花が春を待つ。

本膳
　続いては、盛り沢山な膳。
　蓮根餅磯辺揚げ　がんもどき　山芋海苔巻　胡麻豆腐　酢蓮　蕨・姫筍　白和え
　蓮根餅と山芋の、２つの海苔巻スタイル(笑)が印象的。山芋（自然薯）は良い食べ方だなあ。
　がんもどきも美味しい。
　蕨・姫筍はまだ“おしるし”くらいだが、こちらは山菜の季節がウリ。その季節になると、ずらりと山菜で卓が埋まるそうだ。来てみたいものじゃ。
　アンドラモンターニュもたしか、「昼は欅苑で山菜を食べよう」…みたいなプランをやってた。

　囲炉裏でいい感じに炙った岩魚に、ふろふき大根・かぶら蒸し。この根菜ダブルは、ウチには嬉しい♪
　ふろふき大根の味噌が、キリッとしてて美味。かぶらは、前面にかぶらが香る。

　更に零余子のご飯…と、ウチの好きな“地面”の幸が続く。
　ご飯が美味しい。自分ちの田んぼだとか。
　汁は、のっぺ。多種の野菜が使われてるけど、どれも具合がいい。“ガルグイユ”という単語が浮ぶ。

　デザートの苺でまったりと。
　やがて女将さんがみえて、挨拶を交わす。
　帰りの段取り（タクシーなど）の話になる。
　実は、帰りの新幹線の切符が、やや遅め。
「あの、雪の田んぼの向こうに見える建物、“魚沼の里”ですよね？」
　そう、チラと地図で見てきたのだが、欅苑と（八海酒造が誇る）魚沼の里…は、ものの200mくらいの距離なのだ。
「ちょっと、魚沼の里を冷やかしてから帰ろうと思ってますんで…」
　と言うと、女将さん、
「あら、それなら、荷物をウチに置いて、手ブラで行ったらよろしいんじゃないですか？」
　と有り難いことを仰る。
　えーホントですか、かたじけない。…と世話になる。
　…だから言う…わけじゃないが、度量のありそうな女将さんである。
　コチラの、庄屋の流れを汲む一族の当主にあたるのだが、この屋敷をどう生かすか、保全・維持をどうするか、…の解答として考えたのが、この「田舎料理を楽しめるお店」を始めることだった。…らしい。
　いやあ素晴らしい。常々思うことだが、文化財は、動態保存・生きた保存…が出来るのがイチバン。エライものである。
　日本はねえ、文化財の保護とかねえ、役人や政治の都合の良いとこ…にしかタップリした金は出ないからねえ、、、

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2020年 5月　

　*とんしお
　*ますらお
　*ちゃーしゅーおにぎり

[へべ]
　夜は五丈原。とんしお、ますらお、ちびチャーシューおにぎり、おみやにもう一つ、チャーシューおにぎり！

[AQ!]
　旧知のマスターと和む♪
　札幌で一つの時代を作ったラーメンの内懐を堪能す。

2005年 1月　

　*焼き雲丹
　*空豆
　*三つ葉がたっぷりのった鶏わさ
　*レバーのタレ（甘い）焼きに大根おろしを添えたもの
　*鷹班塩焼
　*鴨（一人4切れほど、あと葱、春菊、しいたけ）
　*卵入り雑炊/鶏飯（鴨の脂を使っているらしい焼き飯）
　*お新香
　*苺
　+Champagne Brut Louis Eugene / Pannier
　+02 Pinot Noir / Kusuda
　+00 Cotes du Roussillon-Villages la Muntada / Domaine Gauby
　+01 Ch.Giscours
　+69 Barbaresco / Gaya

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2005年 2月　

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2005年11月　

　*焼き雲丹
　*空豆
　*三つ葉がたっぷりのった鶏わさ
　*レバーのタレ（甘い）焼きに大根おろしを添えたもの
　*軍鶏の砂肝
　*鷹班塩焼
　*すずめ塩焼
　*鴨（一人4切れほど、あと葱、春菊、しいたけ）
　*卵入り雑炊/鶏飯（鴨の脂を使っているらしい焼き飯）
　*お新香
　*苺
　+Champagne / Delamotte
　+03 Hautes Cotes de Nuits / Gros Frere
　+01 CNP / Tardieu-Laurent
　+88 Ch.Giscours

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2023年 8月　

　*金の鴨だし中華そば
　*銀の鴨だし中華そば

[へべ]
　金と銀。金は全粒粉ストレート細麺醤油、銀は平打ち中太麺塩。
　銀が好き。鴨だし+魚介系塩だし、ちょっとプルうるっとした平打ちちぢれ麺に鴨スープがよく合ってて、鴨チャーシュー、メンマ、葱。鴨の脂であたたまる。

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2025年 5月　

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番外編：コラボ Abysse x 里山十帖 "早苗饗"

2022年 5月　

[小満の頃 紅花栄]
　*「山の花とミツバチの一生」　ウワミズザクラ
　*「クエｘイタドリ」
　*「カジカｘ山独活」
　*「アオリイカｘ蓬ｘわらび」
　*「岩牡蠣ｘ海草ｘうるい」
　*「バチコｘ雪室ジャガイモｘ根曲がり竹」
　*「里山の恵み」
　*「メジマグロｘ山の実ｘ香茸」
　*「ごちそうごはん」　南魚沼の米仙人・清さんのコシヒカリ
　*「里山甘味」　越後姫 藤の花 干柿 柚子餅 ツルニンジン

　+Champagne Extra Brut La Closerie Les Beguines
　+20 Sable blanc Cave D'Occi
　+22 Gin limited edition 01 "YASO GIN" 151
　+荷札酒 無濾過生原酒 純米大吟醸 しぼりたて タンク133 加茂錦
　+ochota barrels 186 Grenache · McLaren Vale
　+03 Zeltinger Sonnenuhr Auslese J.J.Prum

へべ「水がおいしい。するすると、いくらでも飲めてしまう」
　黒文字茶（白湯、黒文字風味）でスタート。

「山の花とミツバチの一生」　ウワミズザクラ

「クエｘイタドリ」
　杉ゼリー 杉塩
　佐渡産クエ タプナードいたどり 黒文字花 山独活白和え

「カジカｘ山独活」
　山独活白和え

「アオリイカｘ蓬ｘわらび」
　おおいたどり 揚げミズ 芽もずく ワカメ

「岩牡蠣ｘ海草ｘうるい」

「バチコｘ雪室ジャガイモｘ根曲がり竹」
　かんずり 自家製バチコ アーティチョークピュレ

「里山の恵み」
　なるこゆり はんごんそう キトピロ もみじがさ 芹 プチ球根（山浅葱） ツルニンジン葉 魚出汁 レモン
　ナルコユリはアマドコロの近縁で、やや高地に多いらしいのだが、いやあこのヒトが反則級の美味しさ♪

「メジマグロｘ山の実ｘ香茸」
　萱の実 胡桃 舞茸

「ごちそうごはん」　南魚沼の米仙人・清さんのコシヒカリ
　「バチコ」の終わったあたりから、卓上で炊き始めてくれる。
　味噌汁（蕗豆腐）

「里山甘味」　越後姫 藤の花 干柿 柚子餅 ツルニンジン
　青ウーロン ピーチアルマニャック
　玉露 ジントニック レモン
　黒文字 ニセアカシア ブラマンジェ 苺　いずし 柿ゆべし　山椒 ツルニンジン
　荒ぶるミントのハーブティー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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2022年 5月　

[早苗饗の朝食]
　*「炊きたてごはんとごはんのお供」
　*「自慢のお味噌汁」
　*「手作りのお漬物」
　*「郷土料理 切り菜」
　*「無添加すりおろし にんじんジュース」

2020年 2月

2019年

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2020年 2月　

　*厚岸産牡蠣　芹 鮑肝 シャンパンゼリー 梅漬
　*毛蟹茶碗蒸し
　*函館産烏賊塩辛　余市産甘海老 ウイスキー風味
　*余市産鰊の切り込み　数の子　函館産桜鱒麹漬
　*鰊刺身　新数の子
　*釧路産銀宝天
　*余市産鰤　パイナップル塩漬
　*北寄貝焼
　*さめがれい 赤酢塩
　*真ツブ貝 シャインマスカット
　*カジキの山かけ
　*白子
　*池田牛の炙り
　*烏賊飯
　*黒松内産蕎麦 雲丹
　*余市産鮟肝の混ぜ飯 山葵
　*白子の玉子焼
　+17 Auxey-Duresse "Les Crais" / Domaine de Chassorney

[AQ!]
　「評判を聞きつけて…」、予約げっと。
　中島公園にある店で、今回は同駅近くに宿を取っているワシらには好都合。歩いて5分ふふふん♪…というところだが、9条の通りから小道に入ると大した積雪。除雪が少ない道はこんなに歩きにくいか…と掻き分け、進む。
　高級店らしく目立つ看板もないわかりにくさ（雪のせいかもしれんｗ）に突入すれば、静かな空間。靴を脱いで入店、掘りごたつで囲む…ようなカウンター。

　「シェフは（前店）フランス料理から出発しているがノンジャンル／イノベイティブな方向に大胆に舵を操った新店」…というような理解での訪問だったが、店の作りは“ほぼ和風”と言ってよい。
　内容の方も、先にまとめてしまうことになるが、まあ友人に説明するなら「モダン和食」…乃至は単に「和食」と言うのが最も通じるんじゃないかなあ、と思われる。そんな具合。

　コースはおまかせ一本だが、飲み物は何でもご相談あれ…って感じ。何か通しで行けそうな赤ワインかなあ、と切り出すと、ご主人自ら、後ろの桐箪笥の引出しから（! 純和風セラー…カコイイ!）数本を出してプレゼンしてくれる。
　作り手の裏話まで含めて(笑)、ひじょーに詳しい。
　水は白老で汲んだもの。

厚岸産牡蠣　芹 鮑肝 シャンパンゼリー 梅漬
　まずの突き出し…だが、立派かつ複雑な仕立ての牡蠣。
　“ほほぉ、こんな風な芸風なんかな？”…という感触を持つが、そうでもなくて、この後の展開は“ザ・シンプル”という印象の品が多い。

毛ガニ茶碗蒸し
　サラリと。毛蟹は香りのイメージ中心で（ゴテゴテ入ってるわけでなく）、イイ感じ。

函館産イカ塩辛　余市産甘海老 ウイスキー風味
　綺麗な仕上がりで、日本酒マスト…ってわけでもなく、ワインもよろし。
　甘エビの方、「海のモノのウイスキー風味」って、好き♪

余市産鰊の切り込み　数の子　函館産桜鱒麹漬
鰊刺身　新数の子
　麹漬2皿が並んだ後、刺身2点盛が追いかける。
　このニシンが素晴らしい。身体の奥がゾクゾクっ…と震えるほどに、艶めかしい美味。
　鰊切込は、北海道・東北地方の伝統的珍味で、鰊を米麹・塩・唐辛子に漬けたもの。…で、コレは2週間ほど。数の子の方は1年。

釧路産銀宝天
　おっと銀宝である、、、のだが、この銀宝が、すげ～ぇ！！！
　薄～い衣でちょと揚げて炙り…だったかな。ふっくら・香り・味…が、どうにも、美しく豊か！
　へべは、これが食べられただけでもコチラに来てヨカタ♪…とすすり泣く(笑)。
　まあ銀宝だから、北海道でも、専門のとり手がいる訳でもなく“偶然の出会い”性が高いのではあるが、まことに幸い。

ほっき焼き
　お約束。肉厚。

さめがれい 赤酢塩
　サメガレイは深海系の鰈のようで、たしかに脂などに「深海らしいなあ」と思わせるところがある。
　初めて食ったかなあ、食べられてヨカタ…と思える美味。
　特注らしい「赤酢塩」がバッチリ♪

余市産鰤　パイナップル塩漬
　いいブリ。ここは捻って、パインの薫香塩漬でくるんでいただく。

カジキ山かけ
真ツブ シャインマスカット
　端整な山かけ♪
　マツブとシャインマスカットは、ぬたみたいな感じで。

イカ飯
　いわゆるひとつの「烏賊メシ」なのだが、いやあウマイ！
　何で？…ってくらい♪

池田牛の炙り
　早いうちから目の前の炭場に横たわっていた池田牛、満を持して登場。イヤゲナイ。

白子
　白子の、ポシェ…かな、に葱、、、でフツーに見えるが、底のソースがおもろい。なんつーか、玉子サンドみたいな味。

黒松内産蕎麦 雲丹
　黒松内の蕎麦が、いやいやどうして…というか、オイシイわ♪
　ウニがた～っぷり乗ってくるのだが、ひじょーに個人的には、量バランス、逆の方がいい(笑)。

余市産あん肝混ぜ飯 山葵
　〆の炭水化物もういっちょ、鮟肝の脂でゴハン。満ち足りてくる。

玉子焼き
　デザートは、お寿司屋さん風に、玉子焼きをひと口。
　ただの玉子焼きじゃなくて、白子が練りこまれている。

　…というわけで大団円。
　とにかく、北海道産海鮮食材をこれでもか！…とばかりに、シンプルにストレートに、堪能する。
　材料の質は、望める限りの極上を目利きで集めている…って感じだと思う。
　…こんな言い方をしたらぶん殴られるだろうけど(^^;)、コッチとしては「北海道海鮮居酒屋の最高峰・頂点」みたいな感覚♪

　それと、料理の方なんだけど…。
　我が家が、ヒトと比べて和食に関しては「選ぶ」傾向があるのは、一つには、我々の好みからすると日本料理って「調味料」料理過ぎることが多い…点がある。とくに、砂糖・味醂・醤油の使い過ぎ、頼り過ぎ。
　…多くは言えないけど、『霜止苗出』さんは、その辺りの点でもとてもウチの好みだった♪
　これくらいは書いちゃってもいいかな…で言えば、「ウチは、デザート以外の料理には砂糖を使いません。…ってか、自分ちには、砂糖ないし(笑)」と仰ってましたわ♪

　見送られて楽しくふふふん♪…と外へ出れば、更なる降雪。更なる積雪。どしぇ～！

　 →　2020北海道旅行記はコチラ

2020年 5月

　*醤油ワンタン麺

[へべ]
　今回の宿からは実に近い。よしよし、本日は赤い暖簾がはためいている。
　地下に降り、おすすめ醤油ワンタン麺の食券を購入後、店内へ。厨房前の一文字カウンター（主に一人客）と、ロの字形テーブル席。

　ストレート細めの麺が、表面にちょっとウルルンぷるるん感のある珍しいタイプで、そのためかスープもそこそこよくからむ。軽いオイル感のある醤油スープの湖面を、ややばら色の薄切りチャーシューが覆い、白鳥ならぬワンタン2個が並んで泳ぐ。もち豚と、地鶏？わりとぷりぷりボリュームあり。メンマ4〜5本（しょっぱい）、糸三つ葉少々。
　麺はもっと小麦旨さ系かとなんとなく思っていた予想とは違ったが、これはこれで一貫した好みを感じさせ、悪くない。余計な味香り甘みや具がないのもいい。スープはニューウェーブらしく醤油の味がスパーンと効いている。
　個人的には（ワンタンなし、チャーシューだけの）塩ラーメンに、さらに勝手を言えば茹でキャベツか葱たっぷりめ、あたりをトッピングしてみたいかも。

[AQ!]
　端々にイイ材料感があり、端々にしょっぱい感があり…の、若者型ニューエイジラーメン。かな。

　稗田料理長は2022年11月に退職、次のステップへ向かう。

　 →　2019.03台北旅行記はこちら
　 →　2019.12台北旅行記はこちら

2019年 3月　

　*萬里：花蟹 甜蝦 冬瓜 魚子醤
　*澎湖：明蝦 娃娃菜 青豆
　*澎湖：秋姑 姫松茸
　*台灣近海：鰹魚 鯖魚 龍蝦 烏賊
　*富基：紅喉 高麗菜
　*雲林：無花果 味噌
　*花蓮：鰆魚 茄子
　*馬祖：牛奶貝 大蔥
　*屏東：乳鴿 迷迭香
　*嘉義：牛 黒棗 菊芋 刺蔥
　*彰化：越光米 海瓜子 三星蔥 蕃茄
　*台東：茴香
　*台北：紅麹 米
　*ドラゴンフルーツ
　+宜蘭寒渓不老部落原住民古法釀製小米酒
　+17 Blanc de Blancs Cuvee Classique No15 brut Weightstone "龍吟"
　+10 Champagne Confidence brut nature Blanc de Blancs / J.L.Vergnon
　+碧螺春 Seiji Yamamoto Special Selection
　+15 Pouilly-Vinzelles La Soufrandiere Climat "Les Longeays"
　+黒龍吟
　+Awa-Bancha premium Kamikatsu
　+17 Albarino Carralcoba Parcelarios
　+13 Monnières-Saint Fiacre Muscadet Sevre et Maine Vincent Caille
　+80年代老茶
　+01 Caus Lubis Can Rafols dels Caus Penedés
　+Erbaluna Barolo Chinato
　+紅玉紅茶

[AQ!]
　台北到着。早速だが、この旅の主目的の「祥雲龍吟」へ。

　順序を追って話せば、龍吟一門のイベントで稗田シェフの皿をいただいて魅了されたのが、事の起こり。
　「これは近々、台北に伺わないといけませんな」…で計画したのが今回の台湾旅行だ。

　海外で活躍する和食料理人の店…となると、ワシらのような海外旅行機会の少ない客はビミョーな心持ちとなる。「外国に行ってまで、和食かあ…」と。（今回みたいに先に実力を見せつけられていれば別だが）
　そんなわけで、祥雲龍吟についても、名前は知っていてもあまりちゃんと調べたことはなかった。
　“そもそも台北の何処にあるんかにー？”
　…って見てみると、アレ、アレレ、コレってソレじゃん、「RAW 」（と同じビル）の上なんかー!
　…と、そんなレベルでビックリしながら(^^;、向かうのであった。（いずれも、開店は2014年）

　剣南路站を降りれば目の前に大観覧車、「おー、また来たぜ!」…とソイツに言ってもしょうがないけど(^^;)。
　５分ほど歩いて一階にRAW、ガラス越しに覗けば、「奇跡の予約」をゲットした人々がさんざめいているｗ。
　祥雲龍吟へは横のエレベーターから最上階（5階）へ上がる。

[へべ]
　木曜夜、祥雲龍吟は剣南路、RAWと凪の上。

[AQ!]
　静かで凛としたサロンでお茶。ガラスばりのカーヴが見える。
　稗田さんがみえて、ともに再会を喜ぶ。

　小石の廊下を奥に進むとメインサル。
　フワっと、音量と温度感が上がり、多くの卓が始まっている（ボクらは20時着）。いい雰囲気だ。
　卓は龍吟らしいセット。
　まずは乾杯…ということで、盃を選ぶ。朱塗りにおめでたい一文字（福、幸、…）が書かれている。
　「夢」にしようかと思ってたら、へべに取られた(笑)。「笑」にする。
　まことに食べ歩きは「夢」と「笑」に満ちているｗ。

宜蘭寒渓不老部落原住民古法釀製小米酒
17 Blanc de Blancs Cuvee Classique No15 brut Weightstone "龍吟"
　注ぐ酒は…、お、おお、小米酒（粟の酒）だ。泰雅（タイヤル）族の（有名な）不老部落のモノ。
　嬉しい！
　さすがにウマ、度数は14%ほど。
　そして続けてすぐ、「地元の泡」。粟から泡へ(笑)。威石東台灣葡萄酒が金香葡萄（ゴールデンマスカット）で作るBlanc de Blancs名乗り、龍吟ラベル。大丈夫、スッキリして呑みやすい。
　今日の“ペアリング”は大筋をシェフが指定した「アルコール＋お茶」のミックス。…ワシら的には最近、「茶禅華」でお願いしてるようなパターン。稗田・川田両シェフは、台北立ち上げの同志でもある。

　さて、手渡される今宵の品書には、地図地名と食材名が書かれている。ソウルの「Ryunique」なんかもやってるスタイル。
　そう、祥雲龍吟では（とくにルールを設定している訳ではないが）主たる食材はほとんど「台湾のモノ」を使って、展開しているのだ。

[へべ]
萬里：花蟹 甜蝦 冬瓜 魚子醤
　皿に泳ぐは緑の金魚が二匹、なんて愛らしい！
　頭にあしらった台湾キャビアが蘭鋳の趣、海老・蟹とともに包まれた冬瓜から、清いお出汁がこんこんと溢れ出す。

　食材の産地がプロットされた台湾の地図に、ワクワクしながら食べ進む♪

[AQ!]
　ヒラリ♪ 緑の金魚。台湾春菊（筒蒿…かなあ）で尾鰭が流麗、ランチュウみたいな冠は、台湾産キャビア（魚子醤）。
　この造形は中国正月のめでたいイメージらしいｗ。先月だもんね。
　中は、花蟹 甜蝦 冬瓜…冬瓜が激ウマに感じる。この皿は“お出汁”の風味がよく効いていて、その点では（後から思うと）和食の感覚も強くある。
　萬里は、台湾最北部に近い海辺の地。

澎湖：明蝦 娃娃菜 青豆
　車海老と桜海老、娃娃菜と青豆（ペースト）。春の緑と桜色。
　お皿が目の前に置かれてまず「やられる」のが、桜海老が揃って頭を立てて整列してること。こ、細かいなあ、作業♪
　台湾の娃娃菜…白菜に近い方じゃなくてミニ瘤高菜風のアレ、を頬張ると、胸キュンの愛しい美味。
　産地は食材の宝庫、澎湖島。

碧螺春 Seiji Yamamoto Special Selection
　台湾じゃ緑茶は少ないが、三峡の碧螺春。茶葉を見せて嗅がせてくれる。爽快。

澎湖：秋姑 姫松茸
　秋姑（ひめじ）・姫松茸・小白菜のお椀。
　素晴らしく魅力的。そして、六本木でいただいた時の稗田さんのお椀のことを明瞭に思い出す。明確に、料理は人なり…ってな気がす。（この前の２皿でも既にそうだったのだが）
　甘やいでいて適度に濃さもあるのだが、全てが台湾の材料に寄り添うモノ。
　見た目の上でも、変に「日本っぽく」取り繕うことなく、料理としての本道を行く。「和食2.0」…なんて言葉が浮んだ、自由で純粋。

台灣近海：鰹魚 鯖魚 龍蝦 烏賊
　猪口を選んで日本酒（「黒龍吟」ｗ）に進む。造りの４点盛り。龍吟系らしく、それぞれ工夫を凝らしている。
　烏賊には細かい包丁・塩、龍蝦（いせえび）は玉葱醤油和え、鯖は酢〆。
　鰹は、「シェフが毎日『今は俺に話しかけるな』と言って、藁で炙ってます」。阿里山の山葵（おお、取れるんだ～。ちょい風味が違って…何というかちょとだけ山椒ぽい…面白い）を添えて。
　あしらいは、海葡萄とナスタチウム、昆布敷き（「敷いてる昆布は食べないでｗ」）。
　困ったことに（いや困らないｗ）、玉葱龍蝦がとっても美味。

富基：紅喉 高麗菜
　焼きのノドグロと、白菜・キャベツの発酵ミルフィーユ。ここに、酸いいスープを注ぎかける（酸菜鍋みたいな感じ(笑)）。
　たんまらなく、美味しい。ったら、美味しい。
　ノドグロはこーやって食べたい！…って。
　富基は、まさに台湾最北端の漁港。
　ペアリングは阿波晩茶で、後で写真でラベルを見たら上勝のモノだった。気付いてたら「俺はその過疎の村で２回コンサートしたぞ」って威張ったのにな(笑)。
　…そういえば、祥雲のソムリエ氏は今年の「利き酒世界選手権」かなんかで優勝（！）したのだが、そのヒトは日本出張中かなんかで、この日はもっと若い子。最初、バリバリに緊張してたｗ。

雲林：無花果 味噌
　無花果の味噌ドーナツ。甘酸っぱい気分転換。
　雲林は中部、台中と嘉義の間くらい。

花蓮：鰆魚 茄子
　不思議な、暗い桃色のひと皿。
　3日酢〆した鰆に、10日漬けた茄子の薄切りを添え、赤紫蘇をひとひら。
　酸味マニアックスにはたまらない、ゾクっとくる誘惑。
　塩気が鰆本体より茄子から回ってるのかな…その良さ、鰆らしい豊満な食感が〆で独特の感触。
　どこからか梅の香りが漂い、どうやってソレを入れたのかなあ…と思ってたら、茄子漬が梅の香りを生むらしく、とくに梅梅したものは足してないそう。
　とても面白い。この皿は、まだ全卓には出してない試作的なモノ？…だそうで、メートレスは「試食したけど、むずかしい」と笑ってた。
　へべは、「最も印象に残る一品」。
　合わせるアルバリーニョは的確。

馬祖：牛奶貝 大蔥
　「ミルク貝の茶碗蒸しです」…ということになる。まあ説明するならそうだが、茶碗蒸しと擂り流しの中間くらい…というか、麗しい緩さで、独っ特な食感。鶏出汁、葱オイル。
　牛奶貝・大蔥…ともに美味しくいただけるし、大好き♪
　ところでこの牛奶貝は、あの「馬祖」から。…そう、飛び地マニアなんかにはお馴染みの、中国本土（福州あたり）目前の島。いいもん、取れるんですね。

屏東：乳鴿 迷迭香
　ロマランって「迷迭香」って書くんだねえ…そのローズマリーを敷詰めた笊に、焼鳩（ローズマリーと藁の薫香）と、その揚げ腿。
　当店スペシャリテ！…とのこと。
　いやあウンマイ。かなりサイコー！ 「ちゃんと焼けてる」感と「ジューシー♪」感が、交響してる。肉の汁、肉の風。
　腿はフライドチキン調の揚げで、…これ、台湾人の好きなヤツ！(笑)
　酢オクラが箸休めガルニ。
　話は相前後するが、その前に、卓上にサイフォンがセットされ、お茶を濃ゆく煎れている。80年代の古茶だそうで、
　“え、鳩のペアリングにお茶！？”
　と驚き・期待もしたのだが、期待以上の大当たりで、実に面白い。
　まあ本日は、次に「牛」も控えているせいもあろうけど、多皿構成の場合、冒険的ペアリングはアリだわな～。

嘉義：牛 黒棗 菊芋 刺蔥
　牛を刺蔥で！…の一品。
　…ってゆーか、口頭の「カラスザンショウです」の説明で理解したのだが、カラスザンショウって中国語表記は「刺蔥」なんだ～。勉強♪ 「たしかに刺がある」とへべ。
　今日の刺蔥は若葉。刺蔥は状態によって味も多様に変化するらしい。黒棗をあわせたピュレと本体。
　酢小玉葱・筍・菊芋ピュレは下に敷いて。
　「カラスザンショウで肉を食う」こと自体、大ファンなんで、嬉しいのなんの♪
　カラスザンショウ本体は残してください…って言われたんだけど、食べてみるとかなりイケる(^^;)。好き。結局、硬い茎・軸以外は食べてもうた。
　ここでは、スペインのメルローをマグナムボトルから。


彰化：越光米 海瓜子 三星蔥 蕃茄
　ひあかむず・ざ・おかま、あんど・おーぷん♪
「コシヒカリです」
　海瓜子（貝）が綺麗に並べられている。コースあたまの「桜海老の整列」を思い出す“手先が器用選手権”。セミドライトマト。
「パエリアみたいでしょｗ」
　ワインがスペインだし（違）。
　香の物、和式in台湾、酸の立つ白菜。
　ワシは、おかわり、もう一杯♪

台東：茴香
　フェンネル・ソルベ／葉と花、和三盆で炊いた白豆、乾燥パパイヤ…。
　和食店ばなれした(笑)、凝って可憐で爽快なデザート。
　お連れのバローロキナートも嬉しい。

台北：紅麹 米
　ピンクのアイス、ぽっちゃりと台湾の夢を見る。
　茶は紅玉紅茶。台湾には少ない紅茶で、葉を嗅がせてもらうとミント香がくっきり。

ドラゴンフルーツ
　…以上、かと、ノホホンと寛いでいると現れる、派手なヤツ(笑)。
　ドラゴンフルーツの見事な飾り切り、「和食の包丁の冴えをご覧にいれましょ～」的な口上とともに。
　タダの飾りじゃなくてデザートとして完成してて、美味しいよ♪

*****

[へべ]
　龍吟一門会のあの時感じた、この人＝稗田シェフとは味覚が合う…という直感に間違いはなかった！
　「日本の食材」や「高級和食のお決まり」に縛られず、予想以上に台湾の食材としっかり向き合った自由な料理が素晴らしい…。

[AQ!]
　稗田さんの料理。
　エキセントリックな尖り方とかまったくないのに、極めてハッキリした署名性を持つ。
　多くが重奏的で優しいのだが、そこに香りで鮮やかな切り口を感じさせる。協和性・調和性に富みながら、エッジはキラリとしてる。
　巧みを凝らし、かつナチュラルでノンストレス。

　日本の魂・技術・知識を受け継ぎながら、極めて自由に表現しているように思う。根性は座っているけど、ちっとも肩肘はらない。
　いいなあ♪
　ごくごく個人的な好みで言うと、（日本も含め）世界中の和食でも最も好きな方の一軒。

---

2019年12月　

　*新竹：白子 生薑 松子
　*宜蘭:鰆魚 蘿蔔 魚子醤
　*萬里：花蟹 米粉 青豆
　*台灣近海：鰹魚 水針 甜蝦 烏賊 刺葱
　*新竹：午仔魚 白菜 豆漿
　*富基：甘鯛 烏魚子 香菜 珠葱
　*雲林：無花果 番茄
　*台南：地瓜葉 蛤蜊
　*彰化：鴨 黒棗 芋頭
　*彰化：越光米 旗魚 薑 辣椒 糯米椒
　*花蓮：釋迦 豆腐乳
　*台南：地瓜 月桃子
　+露華 京都玉露茶 Seiji Yamamoto Special Selection Tea
　+13 Pouilly-Fume 101 Rangs Cateau de Tracy
　+黒龍吟
　+阿波番茶
　+十四代 中取り 純米吟醸 播州山田錦
　+碧螺春緑茶 Seiji Yamamoto Special Selection Tea
　+06 CDNP Les Olivets / R.Sabon
　+茶
　+珈琲水
　+Quarts de Cahume Les Zereilles
　(+11 J.L. Vergnon Champagne Grand Cru O.G Blanc de Blancs Le Mesnil)

[AQ!]
　台湾に身体を馴染ませているうちに、“今年もありがたい年でした”…な2019年が暮れて行く。
　年の最後の一食は、（大したこともしてないのに贅沢過ぎる御褒美）『祥雲龍吟』へ。

　予約の段取り中、「開始時間、ウチは何時でもいいようなもんだけど…」と問い合わせていたら、「18時頃からにしましょう」。
　そのココロは、大晦日の夜更けになると、台北中が「101の花火」などで大変な交通渋滞になるのだ…と言う(^^;)。
　MTR劍南路站で降りると目の前に大観覧車…はいつも通りだが、ここいらも、年越しの花火大会やミュージックフェスが予定されているらしく、ザワっ…としている。

　「ゴブサタシテマス」と温かく迎えられ、お茶にほっとして、じわっとスタート。

[へべ]
新竹：白子 生薑 松子
　Spermary, Ginger, Pinenut
　ボラ白子。茶油・松の実の苦みと香ばしさ・昆布出汁にほんのり生姜でノーブルに。
　生姜はできれば無しで行きたいが保険の意味合いで…とは食後の稗田シェフ談。プロの道は奥が深い。

[AQ!]
　乾杯のシャンパーニュから玉露にかわり、アミューズというか先付は、白子。
　うわ。さりげなくも凄い。昆布出汁に茶油・松の実、深く・幽玄で…さりげない。

[へべ]
宜蘭:鰆魚 蘿蔔 魚子醤
　Spanish Mackerel, Radish, Caviar
　鰆は「一口でどうぞ」。
　柔らかな身質の鰆がふわりと口中でほどけ、台東ハーブのフレッシュさ、台湾キャビアのたおやかな塩味、緑大根おろしの香気と合わさり、一つに融けあう。

萬里：花蟹 米粉 青豆
　Spot Crab, Rice Noodles, Green Soybeans
　お椀には花蟹とにゅうめん、青豆えんどう豆の粒々が楽しい。
　凛ときれいな鶏スープが支える、これぞお椀の食べ心地。（自信ありました）

[AQ!]
　いい「椀」である。…と、いただいてみて“懐石の椀”としてピシリと納まっている（しかも頗る美味）のだが、花蟹・豆に米のにゅうめん＋鶏を使ったスープ…というむしろ台湾小食にありそうな素材で構築している。
　何とも、さすが…なのだが、稗田シェフも事後には、（自信ありました）…と。
　鰆～椀、は、ピュイフュメ。

[へべ]
台灣近海：鰹魚 水針 甜蝦 烏賊 刺葱
　Bonito, Spotted Halfbeak, Sweet Shrimp, Squid, Allanthus Prickly Ash
　和食の大きな課題、お造りには上質な山葵（前回とれると聞いた阿里山産？）と泰雅族のハーブ、刺葱（烏山椒）を合わせて。
　刺葱のみじん切りから出たぬめりのあるソースが烏賊やサヨリに程よくからみ、台湾原住民風味の解決としてばっちり決まっている。
　なかでも昆布締めにした甘海老と合わすと香りが際立つ不思議。ちょい漬け軽燻製にした鰹は、フレッシュさとのバランスが絶妙。

[AQ!]
　鰹はビッツラするほど旨い食べ方♪
　サヨリは軽い酢〆。良質な海ブドウも添えて。前回より更に踏み込んだ感のある“造り”の段。
　酒は、この前段で盃を選んで『黒龍吟』。黒龍＋龍吟のジョイントで黒龍吟なんですよ…の説明は、台湾客相手にも、してた。

[へべ]
新竹：午仔魚 白菜 豆漿
　Threadfin Fish, Cabbage, Soy Milk
　続いては、焼き香ばしさを引き出した午仔魚（＝ナンヨウアゴナシ。いい魚！）。
　デに刻んだ白菜漬と豆漿のソースで、台湾らしいたおやかな世界に。

[AQ!]
　“とっても旨い焼き魚”感横溢のアゴナシ！ 聞いてはいたけど、マトモには初対面かな♪
「こちらでは評価の高い魚なんですよ、台湾三大魚…とかって、言うんです」
「へぇ！ あと２つってなーに？ 虱目魚は？」
「サバヒは入らないです、南のものだから。えーと、、、」
　…で、正解は「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」。三大…じゃなくて四大、だった。アゴナシは筆頭！ 養殖もある魚だが、天然で大ぶりなものが吉…だそう。
　ペアリングはお茶に戻って阿波番茶。けっこーお茶機会も多いペアリングなのだが、ワシらには良いバランス。

[へべ]
富基：甘鯛 烏魚子 香菜 珠葱
　Tilefish, Mullet Roe, Coriander, Shallots
　天ぷら風にこんがり揚げた甘鯛には、珠葱の白と緑とパクチーを添え、出汁を卓上で…こ、これは旨い！
　控えめに使ったカラスミも見事に活きている。

[AQ!]
　「揚げ出し…ですね♪」は、後のシェフの説明だったか。
　工夫も凄いがお味に唸る、という…。素晴らしい。ウマイ。
　十四代は瓶をチラと見せて「コレだから♪」。台湾客相手には「クラッシックで、日本酒らしいと言える…」的な口上がちらっと聞こえた。

[へべ]
雲林：無花果 番茄
　Fig, Tomato
　無花果にトマト水のグラニテ、ハイビスカス粉。どこからか白味噌っぽい味わい。

台南：地瓜葉 蛤蜊
　Sweet Potato Leaf, Clam
　「市場で買える日常的な素材ですが、シェフの大好きな取り合わせで…」、地瓜葉&蛤の清さに泣く。

[AQ!]
　そーゆー内容の説明もちゃんと日本語で告げてくる台湾人サービスがまた、素晴らしくて♪
　大好きな、ピュアでクリーンで、かけそくも複雑なトーン…が、美しい物語であるだけでなくグイっと旨い、稗田流♪
　合わせる碧螺春も地瓜葉と響き合うようだ。


[へべ]
彰化：鴨 黒棗 芋頭
　Duck, Prune, Taro
　鴨肉の見事なひと切れが皿を横切る。肉はしっとり皮はサクサクこんがりと完璧な火入れはさすが。
　ウイスキーと赤ワインのソース（キレがいい）に、やさしく寄り添うタロ芋のなめらかなピュレ。タロ芋と鴨は台湾にもともとある組み合わせだそう。
　ペアリングのパプがご機嫌に決まる。

[AQ!]
　CNDPは06のロジェサボン…満を持して登場、って感♪
　パルフェに焼いて、やっぱ、ソースの出来がいいなあ。

[へべ]
彰化：越光米 旗魚 薑 辣椒 糯米椒
　Koshi-hikari Rice, Sailfish, Ginger, Chili, Sweet Chili
　釜炊きごはんシャリオ（笑）がやってくる…今宵は旗魚ご飯！　なんとうれしい♪

[AQ!]
　今は脂がイイんで…な旗魚をごはんで。つやっつや♪
　台湾が誇るコシヒカリ…に、多少もち米をブレンドするらしい。

　デザート前に、台湾産珈琲豆を豆のまま水出し…したウォーターを。爽やかに、いい香り。

[へべ]
花蓮：釋迦 豆腐乳
　Custard Apple, Fermented Tofu
　釈迦頭のデザート。やさしい甘さがうまく活かされてる。
　前回もそうでしたが、骨太な洗練、とでもいいたくなる南国フルーツのデザート、すばらしい。

台南：地瓜 月桃子
　Sweet Potato, Shell Flower

　食後はカウンターで稗田シェフと四方山話。おかげさまで、素晴らしく心に残るニューイヤーズイブでした！

[AQ!]
　一年の〆の乾杯！
　…でダラダラと楽しく盛り上がっていたら年越しまで後1時間…みたいな頃合いになってしまい、“渋滞に巻き込まれますよ”というスタッフ連のありがたいサインで、お御輿をあげる(^^;)。

　いやあ、ホントにいいなあ、『祥雲龍吟』。サイコーに好きです♪
　本道を行く。奔放に行く。
　正しくて、楽しくて、美味しい。

　どうでもいいPS。
　コチラの何と言うか「ヌケのいい」料理は、稗田シェフのヌケのいいキャラから来てる感…があるのだが、それって稗田さんの壱岐島出身っていう（東京人から見るとちょっとカッコイイ）出自もあるよなあ…とか思ってしまう。
　そこで連想されるのが、対馬出身の将棋・佐々木大地五段。やはり、ヌケのいい喋りは、九州の島…なんだろうか。
　佐々木大地五段は、そろそろ「タイトル戦挑決」くらいまでは勝ち上がる棋士となってきているが、『祥雲龍吟』の世界ランキング的ポジもそろそろ「タイトル戦挑決」くらいまでは来てるような気がする♪

2020年 9月　

[AQ!]

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2020年12月　

[AQ!]

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2021年 3月　

　*蓮根きんぴら　レバーパテ　焼き芽キャベツ
　*ササミ つくね ぎんかわ 砂ギモ レバー
　*丸きも 脾臓 振り袖 腺胃 ちょうちん 金柑
　*鳥そば
　*キャラメル
　+17 Bourgogne rouge / Fourrier

　淡海地鶏、天城軍鶏

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2021年 7月　

　*南瓜スープ、茄子、パテカナッペ
　*クレソンサラダ
　*ささみなめろう
　*ねぎま獅子唐、つくね、レバー、もも、まるぎも、腺胃、手羽先、白子、ハラミ
　*鳥そば
　*キャラメル
　+19 Bourgogne rouge / R.Groffier

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2021年 9月　

　*梨白和え、南京豆、レバーパテ
　*クレソンサラダ
　*ささみなめろう
　*ねぎま獅子唐、つくね、レバー、砂肝、天城軍鶏 腿、腺胃、せせり、背肝、淡海地鶏 手羽
　*鳥そば
　*キャラメル
　+17 Bourgogne rouge / J.M.Fourrier

[AQ!]
　刺身無し…の日。

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2022年 7月　

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2023年 1月　

　*淡海地鶏 胸 炙りさまし
　*クレソンサラダ
　*ささみなめろう
　*ねぎま獅子唐、つくね、レバー、砂肝、天城軍鶏 腿、腺胃、近江軍鶏 200日 手羽、振袖、ぼんじり
　*芽キャベツ
　*鳥そば
　*キャラメル
　+19 Bourgogne rouge / J.M.Millot

[AQ!]
　新春顔見世興行か！？…と軽口が出るほどに、堂々のスター鶏の、華麗なまでの美味♪

　（そして相変わらず）ここのレバーほどウマいものはあんのか！？…と情けない自問♪

　そば…なんかも、今日は一段と旨い感じ、クソ強いが透き通り、スッキリするほどスルスルといける。

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2023年 6月　

　+17 Bourgogne rouge / Claude Dugat

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2023年12月　

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2024年12月　

　*クレソンサラダ
淡海地鶏 胸、ねぎま、つくね、レバー、砂肝、ぎんかわ、背肝、天城軍鶏 腿、振袖、ぼんじり
　*鳥そば
　*キャラメル

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2025年10月　

2019年 5月　

　*蛸 ぬた ワケギ・茗荷・花紫蘇・出汁ジュレ
　*噴火湾毛蟹・瓜の真薯椀
　*造り：剣先烏賊・雲丹・鯛 塩・醤油・海苔・山葵・ポン酢
　*山形牛 素揚げこごみ
　*蛤の温寿司 オクラ
　*焼物：吉田川釣りアマゴ 空豆饅頭
　*揚物：敦賀メバル・磯辺・大葉 岐阜産 たらの芽・こしあぶら
　*天城軍鶏・葱・静岡産花山椒
　*鯛・蕨・木の芽ごはん 漬物 赤だし
　*和三盆プリン 苺ソルベ
　+純米 一歩己

[AQ!]
　知人間でもとても評判の良い店でずっとメモにあった…けど、＆、もんのすごく予約難。
　まあ席が取れないもんはしょうがないよね、と、匙を投げる…まではいかないけど、諦め半分だった店なのだが、ひょろっと、キャンセル枠だったかな…の予約が入った。
　ありがたや。

　実に良い、優れた店。
　感覚が素晴らしい。
　若い世代が、時代を見渡していいとこ取りしてる、ような。

　毛蟹椀の味決めの趣味の良さ。
　剣先うまいね。
　釣りアマゴ、したり！ サイズも焼きに丁度ええ。養殖のは、料理はいいけど、焼物にはちょとユルいかねー、比べると。
　天城軍鶏・葱・花山椒(静岡)　がーっと軍鶏を詰めて、寸胴に鰹節３掴み。すんばらしいけど「この後、来年まで封印(笑)」だって。
　鯛蕨飯は驚き！…なほど。蕨の苦味etc.の貢献がすんごい。聞くと、どうやらオリジナルのよう。

[へべ]
　いい店でした！ また行きたくなる和食。

　トップバッターが蛸。ぬたの味加減。
　真薯のテクスチャ。
　お造りの配役よし・小道具よし。塩でぜんぶ行きたくなる…が、ポン酢も旨い。海苔も心憎い。
　アマゴの頭が軽く香ばしい。お供の空豆饅頭もグッドです。
　軍鶏肉は別途、香ばしく焼いたもの。葱たっぷり。
　こしあぶらに、山菜のみずみずしさを実感。鯛飯の蕨も生きてる。

　食材の選択、ときに周到に・ときに大胆にそれらを生かす料理の工夫、余計なものを置かない清清しさ、器選び、すべてが好もしい…そしてなにより、食べていておいしく、楽しい。

　自家用メモ：ごはんの残りはお土産に持たせてくださる（これがまたおいしい）ので、おいしさに逆上して三膳ずつお代わりなんぞしないように♪

2021年 6月　

　*塩そば

[AQ!]
　かなりの甘さ。甘いもん好き向きかなあ。

　「芝2-9-13」からごく近所の上記へ移転、屋号も「食事 太華」から改める。（2021）

2020年 2月　

　[立春 魚上氷]
　*猪口　新ワカメ
　*寄せ肴　味噌まめ 蕗の薹江戸甘味噌和え ゆり根塩蒸し
　*芝海老しんじょう揚げ
　*わかめ白魚
　*コハダ天ぷら
　*膾　サヨリ煎り酒浸し
　*芝海老
　*強肴　宮城県より網捕り真鴨 炙り焼き
　*羹　ねぎま汁
　*食事　土鍋炊きご飯
　*水菓子　キンカン
　+江戸酒王子

[AQ!]

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2021年 1月　

　*百合根 梅風味
　*切り干し大根　菜の花の浸し
　*海老真薯の椀
　*刺身：平目 塩・赤貝 とさかのり　酢 山葵
　*芝海老玉子焼
　*鮟肝 鮟布 蛸 豆 蕗の薹 江戸味噌
　*鮟鱇鍋　豆腐 春菊 葱
　*雑炊　亀戸大根糠漬
　*利休玉子

[AQ!]
　うわ～、鮟鱇鍋は、もう、ここでいただければイイ…ですわ♪

---

2022年11月　

　*みそまめ
　*コハダと芝海老の天ぷら　銀杏
　*大海老真薯の椀
　*ころ鯛の洗い　菊 山葵 煎り酒
　*沢庵・鯛・生姜の寿司　切り干し大根　春菊　芝海老玉子焼　ごまめきんぴら
　*鮟肝酢味噌 春菊
　*ねぎま鍋 豆腐　大根おろし 胡椒
　*汁かけ飯 おかか　蕪・人参の糠漬　鮪づけ
　*焼き柿　小豆
　+18 Merlot Village Arc-en-Vigne

沢庵・鯛・生姜の寿司
　スペシャルな沢庵！

ねぎま鍋
　これぞ！…というネギマを食べたことが無かったので、こちらへ。
　なべ家福田さんからの勉強会を繰り返している海原主人は、まさに正統本格路線…ということで♪
　いやあコレが、うまいの何の！！！
　五分。ゼラチンの素晴らしさ。
　大根おろしと、ひきたて胡椒で。
　「大間の…」って問題だが(笑)、「この季節なら…」「寿司屋と奪い合わない部位なら…」…ってな感じで対策されている(^^;)。
　メシの話で「コスパが…」って方向の話題はあんまし好きじゃないのだが、まことに「おお、これなら品が良くて結構ですわい♪」って額の収まりで、有難いやら麗しいやら…。

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番外編： " コラボ 江戸前芝浜ｘ銀座sasuga琳ｘ和菓子薫風 "

2024年11月　

　*大豆 蕎麦味噌 浦里 小茄子南蛮煮
　*キスとろろ
　*芝海老しんじょ汁
　*小鯛の煎り酒鱠
　*蕎麦寿司
　*小肌天ぷら 剥き身切り干し タコ酢味噌和え
　*イノシシ、蕎麦掻き 江戸味噌煮 煮貫添え
　*蕎麦切り 煮貫の汁で
　*蕎麦饅頭
　+赤星
　+江戸開城
　+グラス赤ワイン

　 →　2020旅行記はこちら

2020年11月　

　[ミニ懐石]
　*白い茸の白和え
　*玉子豆腐の椀
　*おつくり：烏賊、鮪
　*新蕎麦掻きのニョッキ
　*鰆の杉板焼き
　*鶏すき風の煮物
　*さつま芋ごはん 巻き湯葉味噌汁 香の物
　*きな粉アイス
　+黒ラベル

[AQ!]
　岐阜で軽い昼食を取ろう、と。
　「軽く食べる」という条件にも色んな策が考えられるのだが、今回は「良い店で小さいコースを」という作戦。優れた店は大体、食い軽いから。
　幸い岐阜には以前から行きたかった『たか田八祥』という名店があり、ここにはお昼の[ミニ懐石]という用意がある。
　おあつらえ向きじゃ、あ～りませんか。

[へべ]
　個室でミニ懐石。
　季節感あり、威圧感なく、趣味が良く、おいしい。連戦序盤の昼にばっちりの選択。
　軽く黒ラベル1本で。

[AQ!]
　本店はすべて個室、という作りかな。当然ながらビールも揃ってる…この旅でも、例の銀色しかなくて痺れる店もあったしねー(^^;)。

白い茸の白和え
　[へべ] 茸5種（えのき、花弁茸、白舞茸ほか） 柿 柘榴 マスカット　泡胡麻醤油
　[AQ!] 華やかな器で登場

玉子豆腐の椀
　[へべ] お椀。出汁、こっくり旨い玉子豆腐、茸…大黒しめじ？ 人参 青菜 柚子
　[AQ!] 旨し。しっかりした出汁。この玉子豆腐の出来は、貫禄すら感じさせる、さすがだ♪

おつくり：烏賊、鮪
　[へべ] お造り。ねっとり上物の烏賊、鮪。野菜のくるくる、泡醤油、山葵
　[AQ!] ここも泡醤油で。よろし。けっこーモダンなんですね。『たか田八祥』さんは、東京では『晴山』山本さんの修業元としても有名。

新蕎麦掻きのニョッキ
　[へべ] 新蕎麦掻きのニョッキ(オレキエッテ風)、ナメコ系茸、揚げ茸、大根薄切り、大根おろし
　[AQ!] うほい！ 秋の茸祭りを蕎麦がきで…こーゆーの食べたかった。好印象♪

鰆の杉板焼き
　[へべ] 焼き物。鰆の杉板焼き、粟麩焼、酢蓮
　[AQ!] 杉板の端がずっとチロチロと赤く燻り、仄かな煙を放っている。たまに見るけど、杉板の物性はおもろいね。

鶏すき風の煮物
　[へべ] 煮物。すき焼味。赤蒟蒻、葱餅、鬼おろし、大分産大干し椎茸、春菊、鶏つくね団子の黄身衣
　[AQ!] 赤蒟蒻の食感が変わってるわ、エイリアンを齧っているようだ（←齧ったことあんのか？）ｗ。

さつま芋ごはん 巻き湯葉味噌汁 香の物
　[へべ] さつま芋ごはん、香の物（長芋、胡瓜糠漬、梅柴漬みじん切り、胡瓜奈良漬風）、巻き湯葉味噌汁…とても旨い。
　[AQ!] 秋のお食事…って段だが、いやあ味噌汁が驚倒的に旨い。さすがは味噌圏の底力を思い知る…って感じ。なのか？(^^;)

きな粉アイス
　[AQ!] 黒蜜。安定の着地。

*****

　…ってなわけで、イイ感じ♪ いいコースだったなあ。
　好感触な構成。実はコレは、お昼のミニ懐石のさらに安い方のコース。この下に点心もあるけど、まあいちばん安いコースと言っていい。
　それにしたのは、この昼は量を控えめにしたかったのもあるのだが、秋のガストロ和食って結構な確率で「高額食材のオンパレード」になっちゃうでしょ。アレが苦手なもんで、魔除けに安い方にした…というところもある。
　The高額食材のアレとかソレとか、別に全然好きじゃないし(^^;)。…ってのが、まったく出てこなかったのもゴキゲンの一因でありんす。
　ま、この趣味の良さだと、上のコースは上のコースで、納得できるような構成をしてらっしゃるだろうなあ…と、食べた後には思いましたが(^^;)。

2005年12月　

　*腿煮込み
　*ささみ、砂肝、皮、レバー、ねぎま、そり、つくね
　*アニョー
　*しいたけ、ししとう
　*ルッコラサラダ、蕪漬物
　*オムレツ
　*鶏スープ
　*ラクレット
　*自家製焼きプリン

[AQ!]
　元ラ・プリムールの高橋シェフが焼鳥屋に転身、修業を終え(?) オーナー店を出店。あいかわらずギタロー軍鶏で美味。

　面白いのは、焼鳥という料理に関しては、門扇や和田さんに比べて、 「若々しい」んだよなー。実年齢より料理年齢、というのはあるのだろうか。

　高橋さんは、山本見田とすぐ喧嘩するし、当時のメートルたちもみんな鼻っぱしらの強そうな連中で、恐い系・頑固系の大将かと思っていたが、ずいぶん柔らかく好々爺的な、焼鳥屋の親父になってますた。でも、下っ端にはけっこーキツかったけど(^^;)。

1996年 9月　

　*たん塩焼き
　*霜降り
　*すじ
　*銀杏
　*おくら
　*たんや風雑炊

[AQ!]
　いや、こりゃぁ、うまいっ
　○夜遅い　×C/P

[へべ]
　厚さ1.5cmくらいありそうなタンがとろける旨さ　ヽ(^｡^)丿 霜降りもたまりません。
　値段見なければ、すごいしあわせ～

　 →　2020関西旅行記はコチラ

2020年 1月　

2023年11月　

　*クレソンサラダ
　*パテカン
　*時雨煮
　+20 Morgon Eponym / Jean Foillard

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2024年 5月　

　*新じゃが
　*宮崎一本釣りカツオのタタキ 竹の子とホワイトセロリのセビーチェ
　*寿屋豆腐店の焼き油揚げ　しらす納豆、赤ワインしょう油
　*皮付きヤングコーンの丸焼きと鶏ハツのオイスターソース炒め
　*鯵フライ 大根おろしと山葵
　*鮎と北海道天然フキの土鍋ご飯 肝大葉味噌添え
　*22 Vin d'Alsace Granite de Dambach-La-Ville rouge Beck-Hartweg

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2024年 9月　

　*梨と落花生の白和え
　*ざる豆腐
　*ヤムウンセン
　*ラムと焼き茄子の春巻き
　*鶏ハツと空芯菜炒め
　*鴨コンフィとビーツの土鍋ご飯
　*抹茶とスダチのバスクチーズケーキ
　+After the Rain / Charles Brewing
　+Ipanema Citrus Wheat Ale / Charles Brewing
　+22 Beaujolais-Villages / Alex Foillard
　+Les Chants Jumeaux "樹と河”
　+23 Arianna Occhipinti SP68 Rosso

　2022年9月、主人兼料理長大西祐貴さんが急性心不全で亡くなった。

2020年 3月

　*醤油soba ＋ 九条ネギ
　*塩soba ＋ 九条ネギ
　+ハートランド

[AQ!]
醤油
　トリュフ・イチジク・バルサミコ
塩
　オレンジ

　コロナ禍、インバウンドが激減して行列がなくなった、と聞いて(^^;)、、、観光地詣で気分で伺う。

　店が綺麗・オシボリが上等・ビールがハートランド、グッドです♪

　醤油じょっぱい、トリュフ香邪魔、「ぎっしり」しちゃう丼形状、、、苦手
　まあ、思い込みは強そうだわなあ～ヽ ( ◜‿◝ ) ノ
　九条ネギトッピング頼んだのは大正解

　1130過ぎからはフツーに行列できてた(^^;)

　「神田鶴八」。懐かしい師岡親方から田島親方、そして2017年閉店・新店へ。

　 →　2018岩手旅行記はこちら

2018年 8月　

　*ポテサラ団子・ベーコンクリーム 柚子・ワインのジュレ
　*くずきりと帆立の碗 青海苔がけ
　*雪下納豆のスフォルマート
　*帆立・大根の飯鮨 柿の葉
　*ヒラガニと雲丹のスープ仕立て
　*豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
　*冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
　*おにぎり茶漬（遠野1号） 2010年唐墨
　*コーン・ミモレット
　+民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号
　+どぶろく各種
　+14 Bonavita Rosato Terre Siciliane

[朝食]
　*一晩仕込みの塩昆布大根
　*干し山女焼
　*蕨
　*もろみ醤油
　*昨日練りの生麩 ホヤ塩
　*ピーマン・夕顔
　*粥 汁椀

[AQ!]
　ストックホルム在住の友人から「日本へ帰るから岩手で呑もう♪」とのメール。
　何か知らんがそれは行かねばならんｗ。場所は遠野。

　遠野駅は沿線中の主要駅。
　本日の宿、どぶろくオーベルジュ「とおの屋 要」はこの駅前。…地図上は駅前なのだが「要」側に出口が無いのでグルっと回り込まないといけない(^^;)。
　近道は、駅を出てすぐ左手のスナック街…というか歓楽街路地を抜ける。抜けたところで左に折れると、釜石線を跨ぐ歩道橋。
　橋上からは駅や引込み線がパノラミックに望まれ、「鉄萌え」な感じｗ。
　…で、駅の反対側に回った辺りに、忽然と、趣きある囲いが現れる。

　「とおの屋 要」。そう言えば名前は伺ったことがあったけな…くらいの印象だったのだが、どぶろくニューウェーブの旗手。
　現代的なナチュールな、どぶろく作りに挑んでおり、ガストロ向けのわかりやすい話をすれば、Mugaritzでもペアリングに使われている。
　ご主人・佐々木要太郎氏は遠野最古の民宿「民宿とおの」（「要」に隣接）4代目であり、「とおの屋 要」は一日一組限定のオーベルジュとして営まれている。（詳しくは公式サイトをどうぞ）

　こちらでストックホルムのＪさんら4名と合流して本日は6名で「一組」となる予定だが、ボクらが先着。17時過ぎ。夕飯は19時。
　いちばん乗り…で館内の案内。基本3部屋と小ぢんまりした宿は、うわービックリするくらい、落ち着いたお洒落さん♪ 民家調とアート調を上手に折り合いつけてる感じ。
　んで、おおそうだ「みんな来る前に風呂っちゃおうぜぃ」で、順繰りにお風呂をもらう。（檜がすんごく気持ち良さそ…だったから、とは言える(^^;)）
　入ると、すんごく気持ちイイ(^^;)。勿論ただの沸かし湯だが、沸かし湯は馬鹿んなんない…その土地の水の入り心地は料理の食い心地に通暁するのだ！…という邪念を、比良山荘や徳山鮓で成長させているワシらは、今宵のディネへの期待を膨らませる（←バカｗ）。
「食堂は浴衣でいいですよ」と聞いたので、すっかり寛いで準備ＯＫ♪
　18時55分、仕事熱心な皆の衆も合流して、宴が始まる。

[へべ]
　調度、アート、檜のお風呂、シャンプーやソープ、部屋の椅子、寝台、タオルケット…この空間内にあるすべてが目に心地良く、手触り良く、気持ちがゆったりほぐれてくるそんなオーベルジュでした。

ポテサラ団子
　じゃがいもサラダ。ベーコンとクリームチーズ。とろりとした柚子ビネガー。

[AQ!]
　大テーブルにつくと、卓上にクシャクシャに丸めた紙が放られている。おや、字が書いてあるぞ…とほぐしてみると、これがドリンクメニュー♪
　まずは泡…「民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号」で乾杯！

　ゴロリと芋…じゃがいも見立てのポテサラ…とでも言うか(笑)。お凌ぎ♪

くずきりと帆立の碗
　葛切りを被った帆立。楽しい食感。

　さて、お猪口を選んで、どぶろく時代の幕開けである。
　ちなみに遠野市は、「どぶろく特区認定第1号」なのだ。
　まずはスタンダード。

[へべ]
　どぶろく。スタンダード、きもと、水もと、生酛の前？、など。
　水もとは古く鎌倉時代とか、生米を乳酸菌で。生酛は硝酸還元菌～亜硝酸でいったん無菌に。
　米の粒感、ふくよかできれいな酸味。賛否両論という玄米スパークリングは玄米の香ばしい香り。

雪下納豆のスフォルマート
　秋に大豆を収穫後に仕込んだ納豆を、朴葉でくるんで雪の下で熟成させたもの…が主役の一品だという。
　大ぶりなカマンベールくらいに成形し、表面は薄くこんがりパネしてある。てっぺんに黒い大粒のが一粒（とろりと柔らかくコク深く絶品）、中には納豆と枝豆、大根のもろみ漬など。
　これが旨い！

[AQ!]
　めちゃウマ♪ 衝撃の美味さだガーン…とか言うよりはもうちょっと馴染みのある味わい…であるのだが、これがジワジワ、ジワジワと、やがて全身からジワジワ感がこみ上げてくるように、美味しい。

　で、どぶろく。ウチの亡くなった父親なんかも「ドブちゃん」とか言って作ってたもんだが、まあ近年、そう飲むものじゃなかったのだが、美味しいのだ、此処のどぶろく。
　すんご～く雑に言っちゃうと、日本酒より好きかも♪…とか呟いちゃうくらい(^^;)。
　真面目に言っても、ペアリング用途なんかには、とっても使い易いとオモタ。

帆立・大根の飯鮨
　緑深い柿の葉に、よく漬かった飯鮨。The発酵食…の誘惑。

ヒラガニと雲丹
　赤紫蘇の蓋を取ると、ヒラガニと雲丹のスープ碗。スターキャストの滋味な味わい。

豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
　ヌッとそそり立つモダンな姿は、、、豚熟鮓！
　岩手の亜麻豚を、遠野1号・実山椒・ニンニク・塩で漬けて1ヵ月とか。
　うまいのなんのって、たまらんす♪
　やっぱ、ネームとかスワンローとか、アジア発酵肉料理をちょろっと思い出す部分もある味わい。

[へべ]
　豚熟鮓、これは素晴らしい！
　表面炙って。実山椒。胡桃、カリフラワーなどピクルス。

[AQ!]
冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
　卓上に現れる河童！、、、冬瓜鉢の射込みに緑の強い冬瓜で蓋をしているのが、カッパっぽいヽ( ´▽`)丿。
　中身は茸フェスタである。椎茸は「天然・栽培…というか、“勝手に”出たの」だそうｗ。
　へり削って側壁がペカペカになるまでいただく冬瓜の魅力♪

おにぎり茶漬（遠野1号） 2010年唐墨
　さっぱりと。本宴の“縁の下の仕掛け人”である遠野1号とここで直接ご対面ｗ。
　そして、塩味に乗っている色濃い唐墨が、やたら凄い。聞くと、2010年の仕込みと言う。ぐむぅ(笑)。

コーン・ミモレット
　お抹茶と。コーン香がフワッといただけて幸せ。

*****

　キャッキャと盛り上がっても気兼ねないのが、貸切のありがたさ(^^;)。
　めちゃ楽しいままに、箸が伸びる伸びる。美味しい。
　部分的には、イマジネイティブでイノベイティブな、モダンな料理なのだが、落ち着いた感じや打ち解けた感じ、胸襟開き固め！…みたいなワザの印象が上回るｗ。
　まあそこが発酵系料理の強みであろうが、こちらの連想が時に、岩手～賢治～遠野～國男…といった辺りを彷徨うのも確か♪
　翌日、田んぼ見学に行く折りに、要太郎さんに料理の方の基礎を聞いてみたのだが、
“まあ色々あるんだけど、「食べ歩き好きの独学」くらいが根幹”
　…みたいなことだった。
　それは、とても、腑に落ちる。

**********


　穏やかに朝。
　粥の湯気が待つ♪
　パッと見、フツーの「日本の旅館の朝ごはん」…その通りながら随所に細かい工夫や配慮があって、とっても美味しい。抜群の生麩、干しのヤマメ、大根に蕨（季節ハズレ…だけど出てたから、って話だっけ）に夕顔♪
　（ついつい、比良が…余呉が…みたいなヒソヒソ話をしてしまうｗ）

　朝ごはんの元気を駆って、クルマに乗せてもらいちょっと離れた「田んぼ」見学をさせていただく。
　米は勿論、遠野1号。…だが、最初はあきたこまちでチャレンジしていたそうで、「でもなんか違うな(笑)（名前もな）」ってとこで絶滅寸前の遠野1号に出会ったそう。
　無農薬・無肥料栽培の自然農法で、伝統に学びながらエビデンスを出しつつ、深化させている。
　雑草（「…という言い方はイヤなんで草（クサ）と呼んでます」とのこと）も生かし、十分なスペースをもって栽培されてて、稲穂の間あいだで咲いてる可憐な草花が可愛い♪ 「全ては土」。
　ま、あんま、シロートが農業話をすると“沼”に落ちやすいんで、そんなとこにするが、食う側・客側的なお気楽な視線をメモっとけば、「要」さんの田んぼは、

　自然か？不自然か？…と聞かれれば、自然！に見える
　美しいか？醜いか？…と聞かれれば、美し！く見える
　贅沢か？貧相か？…と聞かれれば、贅沢！に見える

　とオモタ。


　目はすぐに慣れるもんで、フツーの田んぼ／要さんの田んぼ…の境目に来ると、やはり「今のフツー」は不自然…には、見える。

*****

　蜻蛉とか蝶とか。
　低木の幹は、けっこー鹿に齧られてる。
　薄に松。
　田んぼの向こうに見える、朴の大木。その朴葉には昨ディネでお世話になりました♪

2020年 4月　

　*つくし甘酢漬　山独活・茸
　*山菜盛合せ：ノビル一文字 アケビの芽 セリ 蕗味噌 こごみマヨ カタクリ葉 カタクリ花甘酢漬 ノビル醤油漬 山葵醤油漬・甘酢漬
　*山菜天プラ：タラの芽 ノビル ニワトコ ヨモギ 蕨の紫蘇巻・山芋巻 山独活 山人参 葉山葵 キクイモ 蕗の薹
　*清津川産岩魚・山女の塩焼
　*富山産ホタルイカ
　*雑魚天
　*どぜう唐揚

[AQ!]
　入間に、山菜・摘草・茸・川魚…の郷土料理店がある、と聞いて。
　…いや、だいたいこのジャンルの店は、そーとー遠いじゃないすか。泊りがけ必須、的な。それが入間あたりなら（とーぜん）日帰り圏だなあ…と思い。

　ウチ的にはまるで見当のない西武線で入間市駅。所沢を過ぎると、だいぶ本数も少なくなるようだ(^^;)（帰りは入間市駅で30分近く待った）。
　駅から入間川の豊水橋に向かって20分近く、歩く。…ま、この程度は不便な方が、郷土料理…って気分が出る(^^;)。
　フツーに、ロードサイド地方店って感じで建つ。
　豊水橋はすぐのとこ、広い河原に桜が少し、大いに日が暮れる。

　こんばんは。誤解を恐れずに言えば(^^;)、店内もいい田舎♪
　先付の、土筆・山独活・茸でワクワク。
　さて山菜…。「盛合わせ」と「天プラ」で悩む、伺うととくに重なってないようなので「両方」。大正解！…ってゆーか、山菜食べにきたらば両方でなくちゃ。

山菜盛合せ：ノビル一文字と醤油漬 アケビの芽 芹 蕗味噌 こごみマヨ カタクリ葉と花の甘酢漬 山葵醤油漬・甘酢漬
　まずは「盛合わせ」…が美しい♪ モダンガストロのよう、じゃん(笑)。
　色彩は内容なり…で、茶黒く埋め沈めたようなモノはなく、それぞれの持ち味を活かした素軽い仕立て。
　ノビル（２ファソン）・アケビの芽…なんつー、渋い好物に喜色満面。芹がひじょーに美味しい。

山菜天プラ：タラの芽 ノビル ニワトコ ヨモギ 蕨の紫蘇巻・山芋巻 山独活 山人参 葉山葵 キクイモ 蕗の薹
　一面の山菜天麩羅♪
　ニワトコ、嬉しいな。また、菊芋（の天麩羅）はありそうで珍？
　さすがに薄衣で上手く揚がっている。また、天つゆがとても薄くて、通常はツユはほとんど使わないボクらにもOKな加減。山菜に合わせてる感じなんだけど、いやいや「さすが」。

清津川産岩魚・山女の塩焼
　さて、川魚ラウンドは岩魚・山女で、清津川で釣ってきたそう。これもなかなかモダンな盛付。
　精悍で豊かな魚体。とくに岩魚は美味。

　入間…のうすらぼんやりとしたイメージで「もう、すぐに秩父だから自然の食い物が多いんかな」くらいに思って伺ったのだが、それはそうであるのだけど、もう一つ、北関東～越後の地が近い…アクセスに恵まれているという地の利があるそう。
　たしかに地図で見れば、新潟の山・川を訪れるなら恰好のベースキャンプみたいな場所だ。「そういうわけ」の、清津川釣り。

　そして、釣ったり採ったりする、人の知恵。
　こちらは家族経営なのだが、「待ってる間にコチラでも…」と息子さんが自著である天然食材の本を置いていく。
　すると後から、お父ちゃんが「こんなのもありますよ」と、自分の書いた釣りや山菜や茸の本を見せてくれる(笑)。
　はりあってる…訳じゃないけど、何やら楽しいな♪
　知見を本に残す、ってのは、実に、イイよね。
　ところで「ともん」を営むのは「戸門」さんで…ってのはそりゃそだろ、と思うのだが、お名前の方の読みは「戸門（とかど）」さんだそうで、ちょと驚くｗ。

　ちょと驚く、と言えば、この「息子さん」は次男さんなんだが、コチラの長男さんの職業は、ちょと驚く。…というか、けっこー驚くｗ。来るまで知らんかったけど。某ファウンダーなのだが。

富山産ホタルイカ
　…は、人間ネットワークの広さをいかした良質さ。

雑魚天
どぜう唐揚
　ザコテン…とは随分と投げやりな呼び名だが(笑)、秩父で獲ってきたウグイにオイカワ。
　ウマ！…寒が旨いんですね、食が細って脂が乗る、だそう。

*****

　今年の新潟は（全国的にそうだが）極端に雪が少ない…と言う。五分の一じゃないですかね？…と。
　山菜の時期は桜が目安なんです、なんて話も。
　山菜と川魚を遠慮会釈なく(笑)いただける、ゴキゲンな夜でした。で、遠路…なれど、日帰り♪

1997年 4月　

　*鶏鍋
　*つくね
　*ごはん

[AQ!]
　この日も直前まで急に飛び込んだシゴトで危なかった。(^^;)
　ありがたや～。＼(☆〇☆)／

---

1998年10月　

　*鶏鍋
　*つくね
　*ごはん

[AQ!]
　ほんとに幸福を鍋にしたような。

---

1999年 1月　

　*鶏鍋
　*つくね
　*ごはん

[AQ!]
　O氏・R家と。いやしかし、結構なものだ。

---

2003年12月　

　*鶏鍋
　*つくね
　*ごはん

　2011年、「代々木2-8-5」から上記へ移転。

1996年 3月　

　*焼きコース

[AQ!]
　なかなか質実剛健。

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2003年10月　

　

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2015年 3月　

　

　「世田谷区北沢2-28-7」から上記へ移転。(2025)

2017年 7月　

　*胡麻豆腐・梅の南禅寺蒸し 桃の擂り流し・オリーブオイル
　*鰹クレソン漬たたき アルファルファ
　*椀：糝薯・茄子
　*無花果・マルカポーネチーズ・生ハムの茶巾
　*泉州水茄子
　*ヒイラギと新生姜の天麩羅
　*鴨低温調理 ひじきの焼リゾット 穂紫蘇
　*大葉のアイス
　+琥珀エビス
　+Francois Ecot L'Insolent

[AQ!]
　ルミエルネとサーモンアンドトラウトがオープンした下北沢の2014年。
「いや、もう一軒オープンしたんですよ、イキのいい店が♪」
　と聞いて。（ちなみに、6月ルミエルネ／7月ナミダ／8月サモトラ…である）
　駅から徒歩5分くらい…近いが、ちょこっと路地を入る感じなので、1回見逃して通り過ぎる(^^;)。

　鰹、ファインプレイとしか言い様がない。
　椀の味の調え方が大好き。汁vs.具の決まり具合。
　椀は茗荷糝薯だっけ？
　水茄子の泡、なんだっけ？ やったね！…って椀。
　ヒイラギはもう少し大きくなっても煮物・焼き物などで使うという。もの凄く香り高い。

　イタリアン修業もあるシャルルフレジェ好きなシェフ、は仏ワイナリーも回ったりする、30代後半だっけ。

　ホントに「食べたい和食」。水準も実に高い。
　かんけーないけど「お義理の高額食材」って和食の魅力を大いに減じているのがほとんどなんじゃなかろか。

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2017年 9月　

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2017年12月　

　*アイス最中とぬるかん
　*麩・梅の南禅寺蒸し オリーブオイル
　*鰤 黄身酢・柚子ポン酢 アルファルファ 山葵
　*月の輪熊の椀 栗・黒アワビ茸・人参・結び菜
　*河豚と獅子唐の天麩羅
　*里芋とカマンベール 金山寺味噌・ピンクペッパー
　*牡蠣柚子釜
　*蒸し寿司
　*和菓子 浮島
　+琥珀エビス
　+13 Lammershoek Chenin Blanc
　+15 Voila Saint Quentin la Poterine

[AQ!]
アイス最中とぬるかん
　ブルーチーズ・無花果のアイス最中。AZUMAICHIのぬるかん。相性！♪

鰤
　凄く味が乗ってた。「何でも熟成…には反対」、その通り！

椀
　早川産熊。透明感のある気品ある日本料理の椀、美味。「牛じゃあこうなりません」、まったく。

天麩羅
　ご主人「あれれ、鰤・熊ときて河豚…じゃウチのポリシーじゃないじゃんｗ」…的なことを自分ツッコミしながら(笑)。いやいやわかってまんがな。(^^;)…一年間のご愛顧ということで。
　…などと。

里芋
　呑める♪ 「ウチは街の小料理屋ですから」…うん、それを革新的に切り拓くのがコチラ。

牡蠣柚子釜
　グラタン。大変ウマイのだが、あるNH*の人は柚子がキツイと言い、あるN*Kの人は柚子が弱いと言う、のだとか…。*HKと付き合う気が失せました、とか(^^;)。

蒸し寿司
　冬の〆、熱々、美味しー。
　初回のヒトの〆は「鴨低温調理 ひじきの焼リゾット」かな。

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2018年10月　

　*南禅寺蒸し オリーブオイル
　*日田産天然すっぽんの椀 エンペラと肉玉子の丸
　*小田原今朝獲れカマス炙り 黄身酢と早摘み蜜柑のポン酢
　*65℃蛸しゃぶ オクラ 花紫蘇 岩塩 酢橘
　*蛸とべったら漬・おろし
　*カマスとシャインマスカットの天麩羅
　*63℃鮑と70℃鮑茸 香茸塩
　*ムロアジ焼と里芋ポレンタ
　*秋刀魚の幽庵焼 ディルバター 枝豆
　*穴子・胡麻の蒸し鮨
　*ヨーグルト・自家製金木犀漬
　+14 La Cuvee du Chaos Gressac

[AQ!]
日田産天然すっぽんの椀 エンペラと肉玉子の丸
　天然すっぽんの力強さを、汁椀の淡清さに結晶させる本格。
「（季節的には）すっぽんが寝た後は河豚かな～♪」

小田原今朝獲れカマス炙り 黄身酢と早摘み蜜柑のポン酢
　炙りカマス、めっちゃウマ！ ここの黄身酢は、つけたくなる。

65℃蛸しゃぶ オクラ 花紫蘇 岩塩 酢橘
　蛸に海塩…の共和型にするか、と思ったのだが、対照型の取り合わせ（山の干物焼・海辺のＢＢＱ肉…って旨いよね）が色々と思い浮んで「岩塩なすり」とする。

63℃鮑と70℃鮑茸 香茸塩
　一般に和食の鮑レシピはいったん硬くしてから柔化するまで加熱するメソッドが多いのだが、下からジワ～っと63℃まで上げる…的な手法。しこーして酒洗いす。美味♪

秋刀魚の幽庵焼 ディルバター 枝豆
　ディルバターが溶け出すまで、座持ちの枝豆(笑)を。笑い話のようで、食べることをよく考えてまｗ。
　秋刀魚を料理す。良い料理。

---

　
2019年 6月　

　*ポテチ
　*天草みかんリゾット
　*Surinagashi
　*ひーじゃー温カルパッチョ ハイコショウ こごみ
　*烏賊冷温 スナップエンドウ アスパラ カリフラワー 山椒油 柑橘の酸味
　*鰻の青朴葉焼 丸麦 行者にんにく
　*カサゴ焼 オカヒジキ黄味醤油 皮蛋 舞茸
　*稚鮎 ふーちばニョッキ 樅若芽 パルミジャーノ
　*サンジョベーゼ炊きテビチ 芋マッシュ
　*チョコテリーヌ・ヴィンサント
　+舞美人トニック+山椒
　+17 Evelyn Verdicchio Macerato non filtrato Accadia
　+Potron Minet La Berlue
　+Bourgogne Pinot Noir Antoine Olivier
　+Bourgogne Chardonnay Antoine Olivier
　+Karmin No.5 Trauben, Liebe und Zeit Strohmeier
　+15 Les Graviers Benedicte & Stephane Tissor
　+Okuru Sky SP
　+Piano del Cerro Aglianico del Vulture
　+12 Castelgreve Vin Santo del Chianti Classico
　+泡盛コーヒー

[AQ!]
　「ナミダ」はこの春、
「【POP UP WINE BAR】"沖縄おもろまち" ナチュラルワイン×沖縄食材」（料理人のこれからの働き方、飲食業界の新しい未来を見出す為のチャレンジとして）
　…という企画でクラウドファンディングを行い、田嶋シェフは「沖縄、おもろまちで友人が営業している”キャベッジロッジ” で約３週間、ワインバーを営業」した。
　内容は「Campfire」のサイト参照…であるが、ウチもパトロンになった。ホントは沖縄に出かけたかったのだが、日程的に叶わなかったので、「リターン」として、

【東京で追体験！】 1夜限りの再現ペアリングコース シェフ帰京後、沖縄メニューを再現したペアリングディナー

　…に行った。

[へべ]
ポテチ
　アミューズは揚げたてポテチ♪

[AQ!]
　ドリンクの幕開けは「舞美人トニック+山椒」、ウヒョヒョ♪ さすがはイノベイティブ「日本酒とワインと小料理 」の旗手、って感じ。

天草みかんリゾット
　続いては田嶋シェフの郷里、天草から、花を咲かせて。…の驚き♪

[へべ]
　リゾットにみかんの花、いい苦味。

Surinagashi
　空飛ぶ絨毯っぽい豪華なマットがうやうやしく敷かれた上に、ねじ蓋つきのパウチパックが…。surinagashiって、インドな響きだよねぇなどと言いながらチュウチュウといただく。
　これ、ウマい。

※ところであの容器の名前なんだっけと、ちょっと調べると「ウイダーinゼリーのあの容器の名前教えれ」が世間でもFAQだったことがわかる（標準的なアンサーは「スパウト（口栓）つきパウチ」あたり、その他チアパック、ピースパックなども散見）。
　ついでにわかったこと：例のゼリーは実は森永の独自開発品で、同社は提携ブランド名である「ウイダー」の名称＆ロゴを2018年春以降、当該商品からそっと外して「inゼリー」として販売しているんだとか。

ひーじゃー温カルパッチョ ハイコショウ こごみ
　ヒージャーにジャッと熱い汁をかけて、ぬくいカルパッチョ仕立てに。
　こごみ添えも嬉しいが、なんといってもハイコショウとの出会いが新鮮！ 穏やかな効きの、いいハーブ。

[AQ!]
　向こうでは山羊刺しで供したけど東京では温カルパッチョ。だっけ。
　ハイコショウが素晴らしい、、、でちょっと調べたけど、「ハイゴショウ」と濁るのがフツーっぽい。這胡椒。
　島胡椒と似てる…ってか、違うのか、サイトによって解説がビミョーに違うんで「諸説あります」で書いとくと(笑)、
　ハイゴショウ＝這胡椒＝インドナガコショウ系＝チャプルー＝チャップルー（タイ料理のアレ）
　島胡椒＝ジャワナガコショウ＝ピィパーズ＝ヒハツモドキ＝ピパーツ＝ヒバーチ…
　…だいたい、こんな？

烏賊冷温 スナップエンドウ アスパラ カリフラワー 山椒油 柑橘の酸味
　この季節らしい、烏賊・豆アンサンブルのモダン白緑世界、和風版♪

[へべ]
　烏賊そのまんまのうまさ。

鰻の青朴葉焼 丸麦 行者にんにく
　こんがり焼かれた青い朴葉の包みをそっと開くと…なんと鰻が！
　ぷちぷちもちもちした丸麦と、行者にんにくからジワッともたらされるくらいの醤油の香り、それに獅子唐という、いかした構成。

[AQ!]
カサゴ焼 オカヒジキ黄味醤油 皮蛋 舞茸
　玉子軍の盛り上げと、オカヒジキの捌きで、カサゴを。

稚鮎 ふーちばニョッキ 樅若芽 パルミジャーノ
　ぬ、ぬぬ？ 何だ？…な、軽い見立てモノ、と言うか、視覚系で、揚げた稚鮎とニョッキが一瞬、混同するｗ。
　ニョッキのフーチバ、そしてトップの樅…が、まことに好みなキレ。

サンジョベーゼ炊きテビチ 芋マッシュ
　ブラザート…な眺めは、実際、サンジョベーゼで炊いた…ところの、てびち♪
　いやあ、随分と見返りが手厚いクラウドファンディングぢゃ！

チョコテリーヌ・ヴィンサント
　使ったVin Santoとともに、マッタリと…。

　…ところで、特筆しておかなければいけないのは、そのまた後、最後の〆の「泡盛コーヒー」。
　なんでも、沖縄ではポピュラーで、ファミマでも売ってる（沖縄限定）泡盛のコーヒー割りなのだが、そのオマージュというかインスパイアドな一杯。
　これが、やったらめったら、ウマイ!!!

2024年10月　

　*真鯛
　*鱧松
　*雲丹
　*玉子
　*いくら
　*毛蟹
　*中トロ
　*秋刀魚
　*白酢和え
　*仔豚
　*鰻
　*蕎麦
　*甘味

　+NV Champagne L'echappee Belle / Etienne Calsac
　+Strekov 1075 Porta #9
　+19 Les Grandes Hates / Alexandre Bain
　+19 Tavel L'Anglore
　+月日 日日酒造
　+12 Vigna del Noce Castagno / Trinchero
　+白隠正宗 / 高嶋酒造
　+天下一 / 新納酒造

真鯛
　富津から、２日。菊 無花果 辛子 ほおずき

鱧松
　一番だし 発酵南瓜 キャットミント

雲丹
　ポルチーニ 椎茸 柿 あられ揚げ よもぎ塩 花穂紫蘇


玉子
　紹興酒・八角漬　あん肝・ニッキ

いくら
　銀杏 枝豆 ソルトペッパー

毛蟹
　和歌山産フィンガーライム 柑橘 翡翠加茂 トマト水溶き

中トロ
　鮨仕立て　梅醤油 づけ2種 バジル飯とそのタレ　茄子のガリ

秋刀魚
　骨とワタの塗り焼き　黒ピーマンピュレ　茄子 オクラ 塩コリアンダー　自家製パン 海苔佃煮バター

白酢和え
　ジャスミン花酢白和え　里芋 蓮根 木耳 庄内麩

仔豚
　シェフが旅してきたポルトガルへのオマージュ
　バターナッツ漬け　紅葉麩　落花生 大蒜 ほおずき

鰻
　牛蒡 緑ペッパー マコモ飯

蕎麦
　とんぶり 舞茸 焼き柑橘浸し　鮑 蕎麦茶 ベトナムコリアンダー

甘味
　月桃ムーチー 紫芋
　ほうじ茶 小豆
　温泉水 きゆず

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1996年 8月　

　*鰻煮凝り
　*しら焼
　*鰻とフカヒレの茶碗蒸し
　*蒲焼き、肝吸いとごはん

[AQ!]
　揃って鰻を食べに行ったのは久しぶりか。満喫いたしました。ヽ(^o^)丿

[へべ]
　鰻、堪能いたしました。

　茶碗蒸し、あります。しかも美味　ヽ(^o^)丿
　鰻の強いダシを吸ったフカヒレがなかなかしあわせでした。
　なんといっても、しら焼と蒲焼き。表面は香ばしく、中はふっくらとろりととろけるような鰻。あぁしあわせ。
　さらに肝吸いのキモまでおいしい。よそで出るあれは何なのか、と思ってしまいました。
　鰻の魔力でごはんまで全部いただいてしまった。このごろこんなんばっかり　(^^;)

[AQ!]
　これは蒲焼きのコースだったんですが、お重のコースにも、茶碗蒸しは入ってましたね。
　ウチは、しら焼と蒲焼きが食べたかったんで、あ～ちょうどいいやコースで、というのでコースにしたんで、茶碗蒸しはオマケみたいなもんなのだが、これがなかなかに旨い。アラカルトの際にも頼んでもいいかな、と思うくらい。ヽ(^｡^)丿フカヒレも活かされてました。

　「阿佐谷南3-37-9」から上記へ移転。

1996年10月　

　*砂肝煮凝り
　*丹波黒枝豆
　*ワサビ焼　砂肝　銀杏　つくね　椎茸　皮　葱巻
　*ササミ陰干し　手羽先　ミニオクラ
　*鶏茶漬け　スープ

[AQ!]
　奥久慈軍鶏の焼き鳥。ここは美味いっ!!　＼(☆〇☆)／

　モルツスーパープレミアム限定もここ。場所はわかってしまえば駅前みたいなもので、駅から2,3分。店のつくりは中央線によくあるような若者向け系のライトな感じですが、内容は堪能しました。ヽ(^｡^)丿

[へべ]
　モルツスーパープレミアム限定のおいしい（しつこい ^^;）
　あれもこれも、おいしかったな～　砂肝の煮凝り。たっぷりしたつくね。
　シャッターの閉まってない日にまた行きましょー。

---

1997年 2月　

　*レバーのテリーヌ
　*赤ピーマンのマリネ
　*温度玉子
　*ワサビ焼　レバー　皮　ツクネ　ネギ巻　銀杏　椎茸
　*手羽先
　*親子丼
　*鶏茶漬け
　*スープ
　*軍鶏卵のプリン

[AQ!]
　皮の脂の旨さなんかサイコーっ。ヽ(^｡^)丿
　モルツスーパープレミアム限定も。

---

1997年 5月　

　*砂肝煮凝り
　*温度玉子
　*正肉　椎茸軸　手羽先
　*親子丼
　*スープ

[AQ!]
　美味しいよ～ん。ヽ(^｡^)丿
　金曜の夜遅くに行ったら、だいぶ売り切れが。(^^;)

[へべ]
　やはり旨いモルツスーパープレミアム限定　ヽ(^｡^)丿
　焼鶏も料理も旨い。
　遅く行くと売り切れなのはやむなし。カウンター内の人間模様もなんだか観察しがいのあるような。
　そうだ、椎茸の軸はオドロキの味。これは捨てられないわ～

---

2007年12月　

　 →　2020福岡旅行記はコチラ

2020年 7月　

　*ごぼう

[AQ!]
　帰京便まで2時間…の夕刻。
　何か軽く食べて行こう…の博多は、やっぱ、うどんでしょか♪
　昼が鰻で夜がうどん…って、すんげー“タモリ・プラン”だなあ(^^;)。

　博多の、ふわふわ腰なしうどん…は、まったくもって我らの趣味であるのだけど、店選びは若干悩ましい。
　うどんの話題になってよく出てくるのは、牧のvs.ウエストvs.資さんvs.因幡…のようなチェーン店の御贔屓合戦みたいな話で、他所のうどん圏にあるような「絶対的エース店」とかは、あまり聞かない。強いて言うと『かろのうろん』あたりがその枠なのかなあ。
　勿論、チェーン店的な意味合いの大衆文化の素晴らしさ・美味さを否定する気は毛頭ないのだけど、そこはそれ、旅行者は何となくちょいと“特別”感のあるとこに行ってみたくもなるぢゃあないですか。
　そんな心持ちでザっと調べると浮上してくるのが『葉隠』さん。博多駅の近く…というのも、都合が良い。
（しかし、「中央駅の近所の『はがくれ』」…って聞くと、大阪を思い出しますなあ。大阪の『はがくれ』さんは一昨年になくなっちゃったんだっけ）

　駅から徒歩10分ちょい。街のうどん屋さん。
　カウンターと小上がり、小上がりに案内される。ビール、で、やっぱ「ごぼ天」ですわな♪
　中肉中背(?)のごぼう天、たっぷりの葱。平打ちの弾力あるヤワヤワうどん。「博多うどん」イメージの中では、やや少し全国スタンダードうどん寄り…くらいなんかな。
　何とも素晴らしき中庸、ああウドン食いたかったよん、トゥルンとぅるん…と、ラク～にいただいて、ちゃんちゃん♪
　博多うどん、よろし♪

　 →　2012広島旅行記はコチラ

2012年11月　

　*柚子釜タラバ茸、土佐酢ジュレ、蟹味噌
　*お造り：平目
　*真薯の椀
　*鯛饅頭、つくね芋蒸し仕立て
　*海老と揚げ物：芋・ヒラタケ
　*雲丹飯蒸し
　*柿コンポート

[AQ!]
　広島２日目、帰京日。
　何を食べようか？…ジャルダングルマン小山シェフから数軒、面白そうな所を教えてもらってた中から選んだのが、懐石「花お」さん。

　安芸中野の畑賀…という場所だという。「？」…(^^;)。なんか、山間の村、らしい。
　お昼。
　広島から山陽本線で４駅。駅前にタクシーが２台いたが、先着客に取られた(^^;)。「まあ待ってれば戻ってくるかな…」と思ったが、なかなか現れない。
　タクシー会社の看板が出てたので、電話で呼ぶ。

　さすがにこの辺では有名なのか、「あ、花おさん、ね、ハイ」。(実際には、「花お」は長く広島市中心部で評判の店で、今もその頃のお客さんが多く訪れるようだ)
　2kmほど山に入って行く。小村、小さな畑、棚田、…が続く。細い道に曲がって高台に上がって、「はい到着」。

　田舎の風景。のんびり。

　しっかりしてて、落ち着いて、美味しい。ほっこり。

　外の風景と、繋がっている。

　小さい店。今日は、２組５人。せいぜい３組くらいしか取らないんじゃないかなあ。

　ところで、入店した時から気になるのが、戸の横、棚の上の真空管アンプ。確かに、いい音を響かせてる。
　見ると、EAR-834にJBL-4429…、ってとこだろうか。
　食後に出てらした御主人に、一わたり食事の話などした後、水を向けてみるとたちどころに、静かなベテラン板前さんの顔にオーディオ道楽親父の表情が混じる(笑)。
　「何か、おかけしましょか？」…で、色々と聴かせていただいた。
　またイイんだよな、コレが！(笑)
　反応の速い機敏な音だが実に滑らかで、音像が素軽く立つ。…なんとなく、料理と繋がっている(笑)。
　ありがとうございます。

2008年 9月　

　*雲丹 湯葉
　*子持ち鮎
　*天然舞茸 海苔 青菜
　*甘鯛 栗
　*造り：鰤・鯛
　*鯖寿司 石川芋揚げ枝豆
　*鱧松茸椀
　*鰆幽庵焼
　*蕎麦
　*栗御飯
　*ラム無花果最中
　*葛切り

1995年10月　

　*もずく
　*小鯛の南蛮漬け
　*煮烏賊と煮雲丹と青菜
　*揚げ生麩二色
　*帆立のぬた
　*きな粉まぶし銀杏
　*けんちん汁仕立ての椀
　*つくり:甘えび、赤貝、まぐろ、平目
　*焼き穴子
　*蟹肉の湯葉包み揚げ
　*炊きキャベツ
　*じゃこごはんと香の物
　*水羊羹

[AQ!]
　献立の名乗りだけ見ていると、どうか?、という感じだけど、実際はどれも美味しい。ヽ(^｡^)丿

[へべ]
　南蛮漬け・煮烏賊・煮雲丹・ぬた・・・と、よくもまぁ私の比較的苦手な品々を次々とヽ(^o^;)ノ
　それが、また、どうしたことか美味しい。嬉しい驚きヽ(^｡^)丿

　小鯛は軽く干して揚げてあるのか、骨まで軽く香ばしく、漬け味の酸味もほどよし。
　煮雲丹のふっくらと、含んだ味の深み、苦みばしった感じの香りがすばらしいこと。
　揚げ生麩、も、香ばしい。粟粒の食感と風味、なつかしい味しみじみ、淡いつけダレ。
　ころころと切った帆立たっぷりのぬた、忍ばせた辛子の味、いい塩梅。
　きな粉銀杏。これは何だ～　目隠しで食べたら悩みそう。やわらかく深く香ばしく。
　お椀。汁旨し。里芋にコンニャクに大根に・・・ほんとにメンバーはお惣菜なのに。
　お造り、見事な赤貝。爽やかな風が吹く～　貝のこの味ってどこから来るんだろう。
　焼き穴子、上品。上品は全品にいえるかも。品書きからすると意外なのですが。
　蟹湯葉包み揚げ、も、玉葱（かな）の甘みがよく合って、あっさりと。
　キャベツの炊いたん、見た目はふつーの煮キャベツなのに口の中でとろける。繊維はいったいどこへ。お椀のゼンマイもそうだったなぁ。謎。汁ともども泣ける美味。
　胡瓜のお新香、おいしいっ。
　恐るべし、水羊羹。

[AQ!]
　あのブロスみたいな草刈正雄みたいなヒトがご主人でしょうか、だとすると若い。
　店の外に並んだ迫力のカラスミ　ヽ(^o^;)ノ

2021年 4月　

　*先付
　*向付
　*椀
　*八寸
　*焼物
　*炊合せ
　*ご飯
　*水菓子

[AQ!]
先付
　富山産ホタルイカ　甘夏 菜花 オリーブオイルマリネ　酢味噌

向付
　明石より鯛、午前３時に〆、航空便で　浜防風　トマト醤油
　航空便が都合良い時バージョン、普段は昆布〆

椀
　蛤真蒸　若布　コゴミ
　山菜は秋田から…東京店ならではの工夫

八寸
　鯛寿司　穴子玉子焼　鯛白子 胡瓜 トマト 胡麻　瓢亭玉子　自家製カラスミ炙り　宍道湖白魚 木の芽

焼物
　鱒焼き　蕗味噌　秋田産原木椎茸　酢漬け独活　山葵葉

炊合せ
　京都産筍　湯葉　蕗　鯛の子　木の芽

ご飯
　筍ごはん　ユリ根饅頭　たらの芽　新キャベツ　大根糠漬け　ジャコ

水菓子
　苺　小豆島オリーブ　アイス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「澤」の福元親方が2004年オープン。

下北沢「澤」時代

1996年 4月　

　*つまみ:しまあじ、まこがれい、まぐろ、とり貝、煮鮑肝、いか、うに、蛸桜煮
　*にぎり:こはだ、あじ、づけ、あぶったいか、みる貝、赤貝、しゃこ、塩の穴子、
　　穴子、玉子
　*巻物:ねぎとろ、干瓢
　*海老のお碗

[AQ!]
　下北沢。青い鳥は近所にいたか。今まで行かなかったのを深く後悔。もちろん近所かどうか関係なく、素晴しいお鮨。＼(☆〇☆)／
　MLのAさんとばったり。

[へべ]
　ネタがひとつひとつ、すばらしいです。
　とり貝をはじめ、みずみずしく、香りいっぱいの、貝いろいろ　ヽ(^｡^)丿
　味といい、やわらかさといい、外側のヌメりといい見事な蛸桜煮
　あぶったか、あぶらないか、くらいの、あぶった　いか　の、香り甘さねっとり感…（こまかーく入れた綺麗な包丁目からくるくるっと巻き上がったのも愛らしかった）
　その、見事な魚介を、一番おいしく食べさせよう、と仕事が工夫されているのが、また、嬉しい～　ヽ(^｡^)丿
　個人的な好み、では、塩でいただいた　しゃこ　と　穴子　が気に入ってしまいました。
　今日はラッキーにも入れたけど、今度は電話していきましょう。

[AQ!]
とり貝
　……普通、今は、三河かな。これはね、能登。肉が厚いでしょ。これはねぇ、東京でも入れてるの、ウチと五軒くらいっきゃないんじゃないかな。
いか
　やりいか。神奈川だっけ?　この軽くあぶる仕事は見事な新世界。ヽ(^｡^)丿

---

下北沢「澤」時代

1996年12月　

　*いか　まぐろ　みる貝　ひらめ縁側　赤貝ひも　焼みる貝ひも
　*ひらめ　黒むつ　こはだ　あじ　あぶったいか　づけ　えび　うに　赤貝
　*かんぴょう巻　玉子焼　わかめのお椀

[AQ!]
　魔物の徘徊するような築地話も頷いてしまう魔性のように旨い魚たちヽ(^｡^)丿

[へべ]
　年末、久々の澤。「怖くない偏屈」の福元さんの築地話も、堪能　ヽ(^｡^)丿
　つまみで出てきたひらめの縁側の、凄いこと。「ウチは型のちっちゃいヒラメは使わないからねぇ。こんっくらいにならないと、味が出ないよ」とあって、縁側もなるほど分厚く、灰色で、みるからにゼラチン質の…
　旨かった　ヽ(^｡^)丿
　もちろん、身も絶品でした。こんこんと湧きでる旨み。
　あじも、うにも、赤貝も、…と並べていてもきりがないけど、いやぁお鮨っていいですねぇ。

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下北沢「澤」時代

1997年 6月　

[AQ!]
　怖くない福元さんのちょっと怖いようなお鮨。＼(☆〇☆)／

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下北沢「澤」時代

1997年 8月　

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下北沢「澤」時代

1999年 3月　

　*刺身：星鰈、鮪、帆立、関鯵
　*煮蛸、ヤリイカの肝焼、中骨焼
　*にぎり：鯛、コハダ、ヅケ、イカ、関鯵、赤貝、青柳、海老、シャコ、穴子塩、穴子タレ、ウニ巻、玉子
　*お椀

[AQ!]
　かなり雨。
　星鰈、関鯵、うまし。青柳がでかくて化け物っぽい。コハダが精悍な感じでかなり好き。
　しかし澤さんも、飯があと一息、上の領域に行かんかなぁ。

---

2006年　

　2007年、神奈川県葉山町から上記へ移転。

2005年12月　

　*雉、小鳥、鴨、熊
　*猪鍋

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2015年 2月　

　*浅葱
　*鹿、小鳥、鹿カルビ、鴨、熊、猪
　*猪熊鍋

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　 →　2020新潟旅行記はコチラ

2020年 9月　

　*里山ごはん

[AQ!]
　「大地の芸術祭 越後妻有アートトリエンナーレ」の拠点施設の一つである、松代のまつだい「農舞台」。その中の飲食施設が『里山食堂』。
　お昼はコチラで。
　今日の品書は「里山ごはん」と「里山カレー」なのだが、カレーに「売り切れ」の張り紙が…。
　まあフツーなら「里山ごはん」（という定食）でイイのだが、今朝の松之山温泉のめちゃイケな朝食と仕様がと～っても似てるのよねー(^^;)。昼はカレーが良かったんだがなあ…まだ昼前なのに売切かあ…、などとも言いながらも、「里山ごはん」。

　農舞台内は、里山食堂の回りもアートスペースとなっている。現在は、「神加味中心」(豊福亮)というアート仕立てフードコート…というかフードコート仕立てアート…みたいなんが目玉企画で、「里山ごはん」もお盆を持って「神加味中心」内に場所を移していただいてもよろし…ということになっている。
　とならば、そちらで。
　けっこー、しょーむない系アート(笑)なのだが、ま、体験型アートっつうことで、「大地の芸術祭」気分に里山ごはんが映えるわ。

　山菜が素晴らしい♪

　 →　2015三重旅行記はコチラ

2015年11月　

　*前菜 珍味盛合せ：蛸唐墨 栄螺 ゲソ 鰡の臍 きぬかつぎ プチトマトのワイン漬 鰡の白子 燻製 マンボウ腸
　*唐墨大根
　*もずく酢
　*造り：ヤドカリ ガサ海老 蛸 アラハタ 鯵
　*壺蒸し：海鮮 玉葱 胡椒風味
　*寿司：伊勢海老 法螺貝 鱸ヅケ カッパ巻
　*南瓜饅頭 海老 枝豆
　*甲殻類：伊勢海老頭・足 台湾ガザミ ヤドカリ頭・ハサミ
　*石焼ステーキ：海老 烏賊 トコブシと肝 ツブ
　*柿シメジ白和え
　*しゃぶしゃぶ：鯛 石鯛 ヒロメ 水菜 葱
　*ごはん 香の物
　*無花果コンポート

　列車が急な山坂を下り紀伊長島に近づくと、たしかに、眼前に海が広がる。
　紀伊長島を過ぎて三野瀬の駅。降りたのは我々と、もう一人。
　無人駅に風がピュー。
　駅前にも人影はなく、いや、バンが一台とオジサンが一人、こちらを窺っている。
　これはもう疑いようもなく、
「どうもはじめまして石井でございますよろすく」
　と、「美鈴」御主人と挨拶を交わすのであった。

　という訳で、本旅行のメーンエベントー、「美鈴」である。
　冒頭に記したようにＳ田さんから教わるまで聞いたことも無かった一軒なのだが、へぇとググって見れば、なるほどその筋ではユーメーな店である。
　最もよく使われるキャッチフレーズ(笑)は「日本三大民宿の一つ」。
　それが、ここ「美鈴」と西伊豆「かいとく丸」・能登「さんなみ（既に閉店）」であるらしい。
　目の前が海で「おやじは漁師おやじは料理人」というコピー通りの産地料理。で、その料理の方なのだが、名古屋「料亭か茂免」で修業しており、ちょうどそこでの後輩が菊乃井・村田吉弘氏…というのもこの宿の紹介に必ずあらわれる話。本格派なのである。
　以上概略。
　いやまあ、日本人は三大とか百選とか見るとクラっとするらしいけど(^^;)、まあ俺らはそれはいーけど(^^;)、Ｓ田さんが美味いと言ってる…ってのは大きい♪

　三野瀬駅からクルマだとほんの５分、くらい。
「ここらは夏涼しくて冬暖かくて、他所に行く気がしないわ～♪」
　なんて話を伺うくらいのうちに着く。
　宿の前が入り江。「割烹の宿 美鈴」の看板。
　まあたしかに、折角のキャッチ「三大民宿」だし営業形態はそうなんで「民宿」でいいんだろうけど、説明するなら「割烹の宿（高級版）」「和のオーベルジュ」とかの方が的確かもな～。…な佇まい。

　招き入れられると、凝った数奇屋造りがピシっと美しく（けっこー金かかってそう(^^;)）、スリッパ無しの気持ち良さ。
　2階の部屋から海を眺める。
　到着は遅れたけど17時前なのでゆっくり風呂。湯は、紀伊長島にある古里温泉のものだそう。

　18時半、階下の食堂へ。
「一品ずつお出しするコースなので、2～3時間かかります。ゆっくりお楽しみアレ」
　的な口上がある。まあ色んなお客さんがいるだろうから、予め断っといた方がいいんだろう。


　前菜盛合せ・唐墨・造り…からスタート。

　旨い・ビックリ・旨い・ビックリ…が波のように押し寄せる！
　来ていただいてみて分かったのは、
「一流の技術による和食」
　も
「海辺の、トレトレを含む『すぐそこ』からの海鮮」
　も、まあ日本人だから知ってもいるしいただいてもいるのだが、いやあ、この２つの組合せ・合体…って案外に経験値の低いものであった…ということ。かなあ。

　造りのアラハタなんか気絶級。すごい包丁技。
　美しい姿は、味も美しい。

　モズクは眼前の海から。太くて真っ直ぐなタイプ。悶絶する旨さ。

　名物ヤドカリは
「他所ではあんまり出ないだろうねえ(笑)」
　刺身でいただいた後、殻部は揚げで。帆立と海老を優し～く足して２で割ったよう、美味。

　台湾ガザミは「半養殖といえば半養殖」とのこと、飼って所謂「仕上げ行程」を施している。
　「臭みがない」は常套句ではあるが、これの臭くなくて旨味がのってる度合いは特筆モノ。

　「1時間半焼いた石」での石焼ステーキ、魚介類は味がしてありタレの類は無し…それが効いてる。繊細な味付け。

　しゃぶしゃぶは名物らしい。
　10回以上来た常連サンに「そろそろ違うの出した方がイイ…のかなあ？」と伊勢海老の天麩羅に変えたら、怒られた…という笑い話付きで♪
　こちらのダシも素晴らしい、飯にかけていただく。
　他の料理でも、ダシの良さが光る。この、「いいダシ」×「海辺」…だけでも、わりと未体験な感を抱かせる。

　デザートの無花果までぬかりなし。
　大満喫の一夜。

　***

　朝。
　いきなり「丼の蓋あけて♪」で焼石を放りこまれる(笑)。
「30秒くらい待ってＯＫ」…伊勢海老の味噌汁なり。
　唐墨フリカケがまたよろしい。玉子かけごはんにも、白いごはんにも。
　朝からワッショイワッショイいただく。

　帰りがけにお会計とともに、厨房見せていただいたり。
　1974年開店だそうで「40周年記念次回宿泊2000円引き」キャンペーンのチラシもくれるのだが、さらに、めんどくさくなったのか「2000円入り封筒」もくれるヽ(^～^;)ノ。いいノリだ。
　ご主人中野博樹氏の父上は漁師、母上は美容院(→その屋号が「美鈴」(^^;))をやっていたそう。
　3回目の改装で数奇屋風にし1日4組まで、の現在の営業形態にしたのが2005年。

　帰りの送迎は紀伊長島駅まで息子氏の運転。カレも話し好き。先々を睨んでは「みえジビエ」＝猪や鹿も研究中らしい。

2023年 4月　

　*白鮑茸
　*穴子
　*つくり
　*筍
　*かつお
　*貝
　*岩魚
　*すっぽん
　*山菜
　*桜鱒
　*蕎麦
　*花山椒
　*食事
　*甘味
　+ヱビス小瓶
　+Faiveley

　あくまでボクたちにとって…だけど、近年では最大級の、ビックリするような、感動的な出会い。
『明寂』。
　昨年4月の開業だという。

　東京の高級日本料理店には、基本、冷淡な(^^;)ワシらであるのだが、へべがweb記事などを見て「面白そうなのがある」…と、持ってきた。
　なんでも、大体のところ、「出汁に頼らない」「引き算指向の」「純粋スタイルな」新日本料理…である、らしい。
　え！？
　それは行かんとイカンで遺憾ですな。…とゆーのもこの話、このツカミ、日頃の「ボクたちの主張（小声）」に、随分と、響いてくるのである。
　ダシ（と呼ばれるところの、鰹節・昆布のWスープ）・醤油・味噌・味醂・砂糖・日本酒…、これら一つ一つは“食の世界遺産”と言ってもいいような、素晴らしい材料である。…けどさあ、もうぶっちゃけ、日本料理ってその有難みに頼り過ぎで…。
　もう、お神輿が立派過ぎて、ご本尊なんか何が乗っててもどうでもいい…感じになっちゃう。
　これが、コースの本編を通してずっと続くと、しょーじき、“世界のガストロの最前線と競うにはムツカシイなあ”と思うのである。
　思ってきたのである。

　場所は六本木。グランドハイアットからブルギニオンの厨房口の方に回ってく感じなんで、菊地シェフに気付いたら手を振るように(笑)。ラオス大使館を曲がって、重慶飯店の下。

　料理はおきまり一本。
　カウンターは8席で、基本、花板として中村料理長が立つ。
　飲物は、ヱビス小瓶からフェヴレ赤へ（サイトでもブル赤推奨だったりする♪）。

白鮑茸
　へべ「水と塩のみ、自分の出汁で。驚くほどの香りと味わい。こみ上げる喜び。シンプルというより純粋に」
　AQ!「語るに言葉がござらん、泣いちゃいそ♪」

穴子
　親子：東北産伝助穴子 愛媛産のれそれ　　つくし 酢味噌 花山葵
　へべ「穴子親子。穴子の下面は炭火を押しあてて炭焼香り香ばしく、上面はレアで４種柑橘ジュレ和えの、のれそれと一体に融和する。底に少量の酢味噌を忍ばせ。添えた青菜花の上にもぽっちり酢味噌。なんたるうまさ」

つくり
　おこぜ あおりいか　おこぜ醤油 おこぜ塩だれ いか塩 山葵
　へべ「造り。虎魚、アオリイカ。虎魚には自分の出汁を使った虎魚醤油と虎魚塩だれ、細かーく包丁入れたアオリイカには、塩して火入れして（干して）粉末にしたイカ塩を添えて」
　AQ!「日頃、いわゆる醤油で食う刺身の段…とかは“要らない”とさえ思う我が家だが、この造りには“キリリっ”と臨むのである。賞味せねば…深度が違う。ところで「おこぜ醤油・おこぜ塩だれ・いか塩…は後半は好きな組み合わせでどうぞ」の口上があり、これが何となくミシェルブラスのガルグイユの口上を思い出す(笑)。…に限らず、ブラスを想起させるんだよなあコチラ」


筍
　下田産天然巨大筍 塩と水　　すっぽん
　へべ「巨大な天然筍、予告先触れあり、その大きさに驚嘆する。すっぽんと筍のお椀。吸い口もなしで、そのものの味と香りを満喫」
　AQ!「たまたま的な入荷のようだが。ディープインパクト！」

かつお
　かつおたたき（強め）　新玉ねぎデクリネゾン

貝
　へべ「貝（ツブ、蛤、蜆出汁）に豌豆豆のすり流し。主となる蛤出汁のすり流しの品よくおいしいこと」

岩魚
　へべ「元気に泳ぐ岩魚を胴は炭火焼、醤油少々で香ばしい香りをのせて、頭中骨尾はこんがり揚げて、黄身も白い玉子の絹焼（白い薄焼き卵）に酢飯とくるりと包み込んで、手巻き寿司に。食べやすく、魚全身をおいしく食べきる楽しみもあり」
　AQ!「絹巻寿司…は、“日本料理店の寿司”って何か出来ないか…という発想から、だそう。海苔はイメージも香りも強過ぎて…と、絹焼に辿り着いた、と。美味で官能的香り♪ あと、尻尾を折ってクルリと（客が自分で）巻くシステム…がよく出来てるｗ」

すっぽん
　へべ「まる揚げ。すっぽん醤油漬で、すっぽん感を凝縮」
　AQ!「すっぽん爆弾♪」

山菜
　へべ「山菜いろいろ、予告あり。タカノツメ（コシアブラそっくり）、たらの芽、うど、カタクリ…。ここで初めて昆布・鰹節の出汁が使われる、ただし相手に応じて貝柱や干し海老・煮干しなども適宜合わせつつ。
　さながら、山菜ガルグイユ…の様相♪」

桜鱒
　シンプルに塩焼き、甘ったるくない甘酢牛蒡に青山椒を添えて。

蕎麦
　十割蕎麦に鯛醤油粉。

花山椒
　薄切り牛肉でたっぷりの花山椒を巻いて。筍添え。
　これは良い花山椒のいただき方♪

食事
　白いごはん、イクラ醤油漬、鰹のづけ、氷魚、漬物（芽キャベツ 蕪 大根）、蛍烏賊・ワカメ・梅…。桜海老玉子丼。
　白ごはんもたいそう美味だが、「お腹の余裕のある方向けに」丼の用意がある。ちょっとパス出来ない用意…が(笑)。

甘味
　苺汁粉に、蘇の擦りかけ。

甘味
　桜餅。長命寺と道明寺の“いいとこどり”風…キットのように組み立てて。

甘味
　お祝い鯛最中、香ばしく焙った皮に温い餡、干し無花果、、、ほか。

　いやあ、クラクラするような、カンドーの一食でした。
　衝撃7割・我が意を得たり2割・これは現実か1割！…って感じ。

　昨今のガストロシーンのキーワードである「引き算のスタイル」ベクトル内にあるのは確かだが、いただいた印象は、「シンプル」より「複雑性」の方が強くなる…というのは、「深度」が増しているから。
　客席の受け取り手のイメージの構造は、だいたい、そうなってるかなあ。
　清爽なれど、力強い。
　食事中から、ブラスもそうなんだけど、ロワゾーの顔が浮かんでしようがなかった。
　「水の料理」…という、気付き。思いと考えの深化である。
　ダシ…という智慧に対しても重篤な敬意を抱いていて、そして「現今の日本料理」から再構築を目指すにあたっては、もんのすごく（文献などから）日本料理のことを調べている。イイよね♪

　あと、これは小声で付記しとくと、ブル赤がもう、めっちゃ合う(^^;)。
　北大路魯山人は日本料理には日本酒は合わんと言って麒麟麦酒を呑んでたそうだが、せんせせんせ、これがありまっせ…と、この組合せは見せたげたいｗ…個人の感想です。

　中村主人はじめスタッフ一同のサービスは、なんつーか、ふつーにナチュラル。そんでホスピタリティあり。それも、イイ感じ♪
　…んで、この店、オーナーは林亮治氏なんですと。茶禅華に続き、で、すんげーなあ（口、ぽかん）。

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2023年 7月　

　*長芋
　*本ミル 北寄 ずいき
　*造り：蛸 鯛
　*鱧 玉葱
　*琵琶鱒
　*鼈
　*鮎
　*桃の白和え
　*鮎寿司
　*湯葉素麺
　*玉蜀黍
　*冬瓜 牛
　*食事
　*平貝
　*一口梅
　*ブラマンジェ
　+19 MSD Bryczek

長芋
　北海道産 掛け合わせ長芋

本ミル 北寄 ずいき
　酢味噌 ３種柑橘ジュレ

造り：蛸 鯛
　明石産 蛸と鯛　鯛醤油　鯛たれ　蛸塩の薄さ♪　すだち　鯛皮二枚

鱧 玉葱
　鱧・玉葱に梅の天神! 洒落の産物か？(笑)…って梅鱧の展開だが、まさかの極相性♪



琵琶鱒
　藁炙り ９月産卵前　大葉おろし チリ酢　ああ贅沢♪

鼈
　茄子！すっぽん擦り流し 生姜スプレー

鮎
　長野天竜川産 燻製焼・塩焼き

桃の白和え
　白・黄色の、合の子桃

鮎寿司
　骨と頭揚げ 絹巻き　二種蓼

湯葉素麺
　「鰹節はここで初めての登場ですね(笑)」

玉蜀黍
　唐墨と揚げ　なかなかの意外感

冬瓜 牛
　実山椒

食事
　香の物：トマト 胡瓜 水茄子 カラシ醤油

平貝
　玉子寄せ

一口梅
　ソルベ

ブラマンジェ
　胡麻 葛

　おまけ：帰りの六本木ヒルズ

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2023年11月　

　*椎茸
　*蟹饅頭
　*造り：蛸 鯛
　*クエ 舞茸
　*鰆
　*栗
　*シシャモ
　*秋果和え
　*豊年揚げ豆腐
　*秋茄子素麺
　*白甘鯛
　*牛ロース
　*食事
　*桜海老丼
　*檸檬
　*山椒
　+19 Savigny Les Beaune / Jean‑Marc Millot

椎茸
　椎茸にドキっ！

蟹饅頭
　蟹酢（のかわり）は、林檎 生姜 すだち♪　これが素晴らしい。
　これなら、蟹を食べてもいいかな…と(笑)。

造り
　鯛醤油 蛸塩 青みかんポン酢
　青みかんは皮からいい香りが出ますヨ♪




クエ 舞茸
　クエと舞茸の合わせ、椀仕立て

鰆
　藁炙　もって菊酢とおろし

栗
　丹波栗と枝豆のずんだ
　同じ作り手さんのモノ
　仕立ても味わいも、驚きの一品

シシャモ
　十勝川の本シシャモ、夫婦仕立て
　今の短い期間のモノで、今日のハイライトの一つ♪
　いつもの絹巻寿司で

秋果和え
　柚子皮と柚子 梨 日本胡桃皮付 無花果 巨峰 シャインマスカット
　なるほど…な、面白く美味な一品

豊年揚げ豆腐
　餅米 ごま豆腐
　出汁がスッポンなので精進ではないですｗ
　明寂さんらしい、しみじみと沁みてくる豊穣

秋茄子素麺
　本日は、ここで鰹出汁の初登場

白甘鯛
　それは見事な…

牛ロース
　芹と根 富田林産海老芋

食事
　穴子 つや姫…
　香の物：蕪 真菰 南部一郎（南瓜の品種。柿みたい…）
　丼：桜海老 銀杏

　レモンソルベに、白餡炙餅で山椒遊び♪

---

2024年 3月　

　*聖護院大根
　*穴子
　*鯛 蛸
　*貝椀
　*めじ
　*モモガニ
　*岩魚絹巻
　*橙三輪漬け
　*餅 唐墨
　*蕎麦
　*ハタ
　*鴨 山菜
　*食事
　*白魚玉子丼
　*たまみ
　*泡雪餅 蕗の薹饅頭
　+18 NSG Au Chouillet VV / Lecheneaut

聖護院大根
　柚子

穴子
　伝助の焼霜　蛇腹 レモン すだち

鯛 蛸
　いつものスタイルで

貝椀
　蛤 蜆 シロアワビタケ　胡麻豆腐
　貝の取り合わせに鮑茸…は、駄洒落と言えば駄洒落でもあるがｗ、また味覚的にも絶妙なとこを突いている。
　貝のお碗離れした…と言っていいのかわからん(^^;)が、美な美味。

めじ
　ひろっこ　おろし チリ酢（の塩梅がよろし）

モモガニ
　菜花 蕪葉
　モモガニ：完全に成熟しきっていない、未脱皮の雄のズワイガニ

岩魚絹巻
　大定番、好き♪ 今日は滋賀産岩魚

橙三輪漬け
　紅芯大根
　発掘シリーズ…というか、「こんなのもあるんですよ」ご紹介路線。今日は、みわづけ。
　江戸期からあるそうで、三つの輪とは、丸く切った大根・柚子. 小口切りにした唐辛子…を指すそう。

餅 唐墨
　揚げ焼き餅

蕎麦
　十割蕎麦に鯛醤油粉
　久しぶりに明寂のお蕎麦♪ 中村さんとお蕎麦屋さんの話など、「最近はツユが “旨過ぎる” 店が多いのが、ちょっとね…」で意気投合(^^;)。
　まぁ、こーゆー感覚が近い店が、イイですね(^^;)。中村さんの、「近年は “甘過ぎない” （けど質が高い）果物を探すのが大変」…とゆーのも、好き。

ハタ
　焼き Sの字包丁
　むちゃ立派♪

鴨 山菜
　鴨の治部煮風　繋ぎ無しのつくね　うるい コゴミ 芹 たらの芽
　本日はここで鰹出汁の登場
　物凄い満足感、美味、山菜さま♪

食事
　穴子 づけ しらす　糠漬 大根 金時 昆布
　赤だし 百合根

白魚玉子丼
　明寂は、ボリュームもそこそこあるのだが、やっぱ丼にも辿り着かないとね♪ 小盛願いではある。

たまみ
　たまみゼリーと、その陳皮（がイイ）

　小さくメモっとけば、明寂カウンターは少しずつ時間をずらしながらの進行なのだが、ボクらの1時間遅れくらいでやって来たのは、台湾のシェフ連御一行。
　おっと、ひょんなとこで旧交温める♪…も、まあそれが「ホットなガストロスポット」っつうことですかねー(^^;)。

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2024年 6月　

　*新玉葱
　*鮑
　*鯛 蛸
　*鮎並 蕪
　*縞鯵 蓮
　*鱧 薯蕷
　*鮎絹巻
　*蓴菜
　*墨
　*蕎麦
　*貝 白アスパラ
　*鴨
　*食事
　*鱧玉子丼
　*梅
　*ずんだ餡
　+17 Marsannay / J.Roty

新玉葱
　淡路島産
　明寂でのいただき方は「お好きにどうぞ」を中心としてヒントがひと言…みたいな感じが多いのだが、この玉葱では
「輪の外側から一枚ずつ…ですと、味の濃淡が楽しめます」
　…的なことで、実際、そのグラデーションに深々と頷く。

鮑
　鮑と肝 生鮑すりながし 鮑の出汁
　鮑…だけの世界が無限に広がっている。モノリス的な満足感。「もう、鮑は一生、これの思い出だけでもイイ♪」…と物騒なことを言い出す奴ら(笑)。

鯛 蛸
　鯛と皮二枚、アオリイカ…いつもの♪

鮎並 蕪
　野辺地こかぶ…たいそう美味
　明寂らしい椀だ

縞鯵 蓮
　縞鯵は豊漁の年らしい、1.2～1.3kgのものの、燻製炙り…炙りも美味しいものですな
　蓮根薄切りと餡

鱧 薯蕷
　長芋、その皮と油 薯蕷
　縞鯵に続きちょい捻り系の鱧…捻ったといってもピュアピュアが明寂流か、

鮎絹巻
　絹巻の段は、天竜稚鮎 生蓼と薄揚げ蓼
　頭の向きを交互にして巻く…という工夫

蓴菜
　とても状態が良かった…ということで、生まんま
　新生姜の餡がいいアクセント

墨
　ヤングコーン・やりいかを、アオリイカ墨・古代米の衣で揚げ
　刺身のアオリの墨がとても美味しい…ということもあって　ヤングコーン見て「葉巻か？」と言った御仁もいらしたそうなｗ
　途中で、髭の干し揚げを添える　玉蜀黍の鬚を料理することはとても増えてるが、これの具合は「さすが」

蕎麦
　細打ちの蕎麦に、鯛塩



貝 白アスパラ
　ツブ トリ 北海道産白アスパラ　出汁に蛤・蜆　木の芽

鴨
　塩だけ…の絶妙バランス・アセゾネ
　続けて、つくね…は、繋ぎ無し

食事
　水茄子 赤万願寺 鮎甘露煮
　今回は食事の段で初めてカツオだしの登場…だっけ

梅
　大粒をひと口で（推奨） 甘露（すごい）！
　他所でも聞いたが、今年は梅がかなりな不作だとか　ダメかと思うほどだったが、何とか出せる程度の数は揃ったので、だそう

　これほどの店にして「尚一層」と思うほどの冴えわたり方だったが、ご主人も、「なんか、魚 野菜 塩 水…の扱い、バランスが“見えて”きた感じがあります」…と。
　結局、塩によって水分量がコントロールできる…その水の出し入れ…で、塩のあてかたによって魚の臭みも抜ける…どのにおいをどう扱うか…が出来る、みたいな。
　まあいただいていて「うんうん」と頷けるのがすんごい。

　味の決め方…みたいなとこでは、「舌と言うより身体に染みる」感じで、と。それも、いただいていて「うんうん」なのが素晴らしい♪

　あと、改めて明寂は、お店に同期したみたいに、器もよく見える(笑)。好きなの、多いんだよなあ。
　我が家って、和食器は、案外、高級店でも気が合わないとこは合わない…んで(^^;)。

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2024年10月　

　*松茸
　*蟹饅頭
　*造り：鯛 北寄
　*クエ 白舞茸
　*鰆
　*栗
　*シシャモ
　*秋果和え
　*豊年揚げ
　*蕎麦
　*秋鮭
　*牛ロース 松茸
　*食事
　*青檸檬
　*落花生
　+19 Savigny Les Beaune / Jean‑Marc Millot

[へべ]
松茸
　最初の水煮コーナー、今宵は長野からの松茸が登場。
　薄切りの、自然で上品な香りに目をみはる。底にはころりと半割りの、やさしい甘さ。初めて触れる味のおいしさは、新鮮な驚き。
　キノコ全体に好調感ある2024秋だが、長野産松茸もそうだって。前年は、もうやめよか…な具合だったらしい。

蟹饅頭
　蟹饅頭を、蟹酢の代わりに林檎生姜青みかん汁でいただく。これはほんとに見事な大発明。
　北海道産大ズワイの饅頭 林檎 生姜 青はるみ

造り：鯛 北寄
　造りは鯛（味わい豊かですこぶるおいしい）と北海道の北寄貝を、鯛塩水、鯛醤油、北寄塩と山葵で。細やかな包丁仕事が味に直結している。

クエ 白舞茸
　お椀は、クエと天然白舞茸。クエの皮ぎわの美味しいこと！

鰆
　藁で炙り皮目は炭火でこんがりと。菊花おろしと、とろり緑のちり酢が、目にも舌にも美しい。
栗
シシャモ
　本ししゃもは、仲良く添い遂げるという生態にちなみ、揚げと炭火でこんがり香ばしく仕上げた夫婦を、骨も一緒にくるりと巻き込み、絹巻きで。

秋果和え
　鬼胡桃和え、は、和梨、柿、ピオーネ、シャインマスカット、洋梨…だったかな？（何か抜けてる気がする）精進の一皿。割るのは大変な鬼胡桃の、豊かなコクと果実の出会いが楽しい。

豊年揚げ
　月とすっぽん♪ は、胡麻豆腐の米粉揚げ、もち米にも胡麻にもあらかじめすっぽん出汁を含ませてあり、そこにいないすっぽんが味を支えるイリュージョン。

蕎麦
　実は、本日、全編を通してあらわれるのが「海水」の活躍。これは、山に囲まれた宮津湾の海底湧水（温泉的）で、塩作りに用いられているもの。塩ともども湧水もいただき、厳重に処理して使う。その効果は、中村さんが驚いた…というくらいで、驚嘆的。
　で、ここでは海水そのものをちょっぴりお味見。そのあと、蕎麦をつけていただくという驚きの展開で、これがなんともよかった。蕎麦のかたさ細さも合わせ込んであるそうで、かみしめると穀物の味わいがじんわり響いてくる。
　（…と告げると、「ボクが打ちました」という若手がニッコリするｗ）

秋鮭
　お馴染みの焼物、今日は鮭。


牛ロース 松茸
　松茸アゲイン、本尊と牛肉の鍋仕立ては昆布鰹出汁（ようやく登場ｗ）で。いただくときに繊細な千切りを投入した瞬間、ふわりと香りたつ。

食事
　新米。茸の味噌汁。ふんわり炊けた穴子、半熟イクラ、隼人瓜ぬか漬・加賀蓮根・昆布、繊細なマイクロちりめん山椒、シラスなどをお供に。
　お代わりコールに（もしかして…お焦げあるかな？と）ちょっぴり心揺れつつも今宵は流石に満腹にてパス。

青檸檬
　広島産青レモン

落花生
　落花生 ずんだ 米粉餅

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2025年 2月　

　*大根
　*源平なます
　*造り：平目 アオリイカ
　*白味噌椀
　*メジ
　*ももがに 蕪
　*鰯
　*牛蒡
　*唐墨餅
　*蕎麦
　*目鯛
　*熊 芹
　*食事
　*蕗の薹
　*苺汁粉
　+17 Marsannay Clos de Jeu / J.Roty

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2025年 5月　

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2025年 9月　

　*緑竹
　*茶豆 雲丹
　*造り：鯛 蛸
　*椀：冬瓜 ツブ
　*鰆 白瓜
　*銀杏 鼈
　*絹巻：鮎
　*無花果
　*玉蜀黍 唐墨
　*重陽の節句
　*平鱸
　*松茸 猪
　*食事
　*酢橘
　*奉書焼
　+18 NSG Au chouillet V.V / Lécheneaut

　 →　2016関西旅行記はコチラ

2016年12月　

　+奈良のお酒
　*柿と梨の白和え
　*造り：平目・けんいか・鮪
　*蟹真薯の椀 紅葉麩
　*八寸：いくら、胡麻豆腐、自家製零余子蒲鉾・子持鮎・天上昆布・子持昆布・トコブシ・菊花蕪・鱒
　*鮭西京焼 銀杏
　*炊き合わせ：蟹飛竜頭、海老芋・菜花・豆・木の芽
　*ごはん（ヒノヒカリ）、香の物、茸汁
　*キウイ羹 クレーム
　+エビスビール

[AQ!]
　夢窓庵にお邪魔する。
　こちらは女将さんが庭師さんであるそうだ。なるほど、開放的な前庭が個性的魅力を放っている。
　店の前面は普通のテーブル席（庭の眺めはコチラの方がいいかも）。奥の和室に上がりこむ、和室個室にテーブルのセッティング。
　昼5000円の軽コースが新店のウリの一つのようだが、本日は1万円コースで。

　小庭から紅葉、そして新アコルドゥの建物を眺めながら(笑)。
　とてもオーソドックスで、手抜かりない懐石コース。
　造りの平目が上々。
　八寸では、天上昆布やトコブシ、零余子が魅力的。
　銀杏の葉に隠れた銀杏、美味。
　何より印象に残るのは、県産の中から選び抜いたヒノヒカリの竈炊きご飯。ほっこりする、懐かしい香り。香の物・味噌汁の味噌の味も光る。「奈良です♪」って言ってる感じがする。
　そこから逆に眺めると、前の段でも1,2ヶ所、もっと「奈良」イメージの皿が入ったらいいのかもなあ（個人の感想です(^^;)）。

　 →　2023長野旅行記はコチラ

2023年 2月　

　*すっぽん
　*蕗の薹
　*鯉の造り
　*蓮蒸し
　*椀
　*鯉の幽庵焼
　*牛
　*椎茸
　*鴨
　*蕎麦
　*食事
　*甘味
　+Champagne Esprit nature / Henri Giraud
　+19 Funky Chateau Pinot Gris 長野県青木村
　+18 Saint-Aubin Le Ban / Henri Prudhon
　+19 Bourgogne Passetoutgrains / Robert Sirugue
　+19 Maranges La Fussiere / Bachelet-Monnot

[へべ]
　余計なことはなにもしない旨さ。

すっぽん
　長野県産すっぽんのスープ。

蕗の薹
　蕗の薹かき揚げに地元プロシュート（Prosciutto di Yatsugatake Morimoto）凍削。

鯉の造り
　鯉（吉澤淡水魚）の腹身細造り 黄身酢、小かぶ（軽く加熱）添え。

蓮蒸し
　蓮（綿内蓮根）蒸し、ノドグロ 銀杏 木耳 銀あん。

椀
　お椀。ひきたて一番だし 大根。ただそれだけ、実にコチラらしい、潔く凛とした逸品♪

鯉の幽庵焼
　骨切り鯉の幽庵焼 地元花椒（柑橘香）。

牛
　赤身肉（ダボス牧場 短角交配）焼 焼アスパラ。希少な日本短角牛と、短角牛と黒毛和牛を自家交配させた短黒和牛。

椎茸
　椎茸焼。

鴨
　鍋仕立て。黄蕪 松本一本葱。

蕎麦
　葉山葵そば。けっこー、刺激的♪

食事
　ごはん。煮えばな、次、炊きあがり。山葵ごはん（山葵、鰹節薄削り）（TKG米食い鶏卵黄、醤油、鰹節）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

甘味
　プリン、和紅茶。

　 →　2016天草旅行記はコチラ

2016年 1月　

　*平目梅塩、鯛刻み山葵、いか雲丹塩、たこ黒七味、こはだ昆布、鯵柚子胡椒、クエ、石鯛、鮪、海老、平目縁側、鯛縁側と硬い鯛、ふぐ、穴子、ぶり
　*赤出汁
　*安納芋

[AQ!]
　さて、天草本番！の日である。
　そもそも何で天草に赴いたか。小倉から回りやすいということはあるけど、天草旅行にはイントロがある。
　それはいつか忘れたけど数年前、何でだか忘れたけど銀座で新潟のＳシェフ・広島のＫシェフと呑む機会があった時のことだ。
　何でそういう話になったか忘れたけど、ボクらはお二方より、天草にある鮨の名店が如何に楽しく素晴らしいところであるかを、滾々と諭されてしまったのだ(笑)。これは必ずや行かないといけないものだ、と言うのだ。
　それより天草の旅は、ボクらの大きな宿題・懸案となっていたのである。

　それが叶う日が来た。
　超ありがたいことには本日定休のＫ夫妻が真っ赤な愛車を飛ばして拾いに来てくれる。
　4人で天草周りましょう、と、感謝感激雨あられ…♪

　我ら真っ赤な車は上島を走りぬけ、一直線に本渡へ。
　本渡へ入ればすぐに、「奴寿司」…がある。
　写真は「奴寿司」の駐車場に入ったところ。ちょうど裏口に“いざ戦場へ”の御主人の姿が見える。

　*平目梅塩、鯛刻み山葵、いか雲丹塩、たこ黒七味、こはだ昆布、鯵柚子胡椒、クエ、石鯛、鮪、海老、平目縁側、鯛縁側と硬い鯛、ふぐ、穴子、ぶり
　↑こんなもんだったか、オマカセが12貫で「ウマ～イもうちょっと、ウマ～イもうちょっと」で20貫ほどいただいた、のでもう少しあったか。1週間も経ってメモってるので曖昧(^^;)。
　いやあしかし、満喫した。天草を食らった～！…って感じのコーフンに包まれる。
　6席のカウンターに大将と息子さん。
　この大将が気さくで話（冗談）好き、まあ長年懇意のＫさんと一緒ということもあるけど、えらくリラックスして食べ進める。
　ネタは天草の幸。今日は鮪だけ島原であがった、と言ってたっけかな…まあ海のどっち側にあがるかという話だけど(笑)。実に豊かである。
　それに加え、特徴を幾つか見ると、やや大ぶり。味の工夫が多い（上にあるように、梅塩・刻み山葵・黒七味・昆布・柚子胡椒…など）。的確な熟成が施されている。
　…と、“ちゃんと料理した一貫”が目の前に置かれる。

　アクセント薬味はけっこーピカンテなものもあって、「ピリっときた」というのが見てとれると大将は先に「美人にだけきくんだよ」「若い人にはきくね」と機先を制する(笑)。合気道のような話術だ(笑)。
　熟成術も至芸という感だが、面白いことに、漁師の方や一部地元の方はどうしても硬くないと嫌であるらしい(^^;)。そん時ゃ少しも慌てずトレトレのカチカチばかり出すそう。さすがにネタが豊富だ。
　実はボクらにも、熟成鯛の後、おかわりでカチカチ鯛が出た。「長時間噛み」の指導付き。ごはんがなくなってもまだ噛んでて下さい…というモノで、味の変化・滲出を楽しむ。いやあ色々ありまんな♪
　うっしゃ、また寄せて下さい！ （ちょび髭のせんせによると「日本の鮨ベスト3に入る」んだそうな）

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2016年10月　

　*落花生、蜂の子、小鮎
　*サクラマスのしゃぶしゃぶ しめじ・えのき
　*子持ち鮎の塩焼 はじかみ 蓼酢
　*焼き松茸
　*天麩羅：くろかわ・こうたけ・あわびたけ・まつたけ
　*鮎の春巻
　*箸休め：茗荷・茄子・零余子・山葵
　*鹿フィレ焼 柚子胡椒
　*鹿ロース焼 マスタード
　*小鉢：菜・いんげん・南瓜
　*長良川天然鰻タレ焼 山椒 ごはん
　*鮎松茸雑炊 香の物
　*ミニ柿・シャインマスカット・パイン
　+08 Meursault rouge / Laboure-Roi

[AQ!]
　さて、奈良からの帰京日の夕食である。
　ある程度は東京近くに戻ってからの方が、ゆったりできる。
　当初は静岡に寄ろうと思ったのだが、調べてみると、静岡で行きたい店が軒並み月曜休だったりする。
　…じゃ、名古屋かな♪

　名古屋にも興味ある店は多々あるのだけど、今回は「柳家錦」にお邪魔した。
　岐阜県瑞浪「柳家」の、名古屋支店というか分店というか、である。
　瑞浪はノンビリしたところらしいが、コチラは「The 錦」って感じで名古屋的ギラギラ地帯、飲食水商売満載ビルの中にある。
　ホントによくあるビル飲食店街の眺めだが、入店すると、囲炉裏的に炭火が熾こされている。


　突出しは客が来る前から鎮座している。蜂の子が、大変に良質。
　ルーツが山の店らしく、食材の目利きと炭火芸が看板。

　軽く意表をついてサクラマスのしゃぶしゃぶから。一人三切れずつ・ほんの一振りで食べられる、そのためにコンロ鍋セット…は贅沢だ(笑)。美味。

　そして、到着時にはもう準備を開始していた子持ち鮎塩焼がジックリと炙られて現れる。ん～、もう巨大！ いやあ実は炭火にかざされてるのを見た時はイワナかと思ったよ(笑)。これでもか、と鮎の子を賞味。
「頭はマズイですから残してください」…確かにこのデカさになると、少し齧ったがアタマは食うもんちゃう。でも可食ではあって、食べちゃうヒトも多いそうな。気分かな。
　まあ全体も、鮎の塩焼の味像とは離れてるけど、これがこの季節！…というのを味わう（べきなんだろう）。

　立派な松茸焼一本。いい形。

　次が4種茸天麩羅、揚げも上々だが、コウタケは頭抜けてる。クロカワもいい。コウタケは実物を見せてもらったが、サイズも香りも化け物級。
　今年はこれまでも、いいコウタケとの出会いが数度。当たりの年なのか、流通が良くなってるのか、（偶然か）。

　鮎春巻は鮎の中に味噌を塗って。Welcome to 名古屋♪

　鹿。フィレも申し分なかったのだが、次に出る脂付ロースはすんごい。ものすごく美味い。
　言えば、フックラとして香ばしく脂が甘く…とかなるのだが、そういう言葉の山を踏みつけて進軍し、皿の上が速攻で空っぽになるくらい、旨い。
　まあ、鹿の脂は大好物ですけどねー。質上々、そしてこの炭火炙り焼は素晴らしい。

　鰻は長良川、何か流れの速いとこ？のモノらしく、大変なアスリート。筋肉が素晴らしく、脂も十分についた、スーパー食材。噛むと、…年寄りだったら可哀想なくらい(笑)弾性が強く、川のジビエと格闘しているようだ。食べてどうだ、となるとヒトにもよるんだろうけど、見事な鰻。
　ここにはひと口のごはんが添えられる。実に気が利いてる。

　〆は鮎松茸の雑炊。うーん、この旅で数年分のマツタケをいただいたような気もする(^^;)。コチラでは、たいへんにキャリテプリ。

　水物では、ミニの柿って知らなかったけど、いいもんだなあ。シャインマスカットの粒を一回り大きくした程度なんで、ホントにミニ。

　水と言えば、銀座みたいな場所なんで、同伴っぽい…とかウォーター混じりもアリの客層。
　接客は、なごやか。（…一応、「和やか」と「名古屋か」でかけてます(^^;)）

　2023年春、「中央1-2-20」から上記へ移転。

　 →　2023長野旅行記はコチラ
　 →　2024長野旅行記はコチラ

2023年 2月　

　*うな重
　*白焼御飯
　+17 Cuvée des Galets Côtes-du-Rhône-Villages 'Plan de Dieu' Domaine Les Aphillanthes

[へべ]
　昼 松本駅前 山勢。（4月お城エリアに移転だそう）
　12時開店…の少し前に着くが既に営業中、入店着席済み卓もあり。

　白焼御飯…熱いごはんと白焼き。鰻のふっくらジューシーな脂ののったうまさと焼き香ばしさが綺麗に合わさってて、山葵のよく合うこと！ そして単体でのおいしさもさることながら、器まで熱々の白く輝く白ごはんと一緒にいったときの「料理」感！には驚き。
　鰻重もお見事。どちらも赤ワインとすんばらしくよく合う…。
　次は肝焼きも、ぜひ頼みましょー＼(^^)／

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2024年 8月　

　*ぎたろう軍鶏 ハナビラタケ
　*肝焼き ヒレ焼き
　*茄子
　*白焼き
　*うざく
　*蒲焼 食事
　+Champagne Brut Nature / Drappier
　+21 城戸 Pribate Reserve Meadows 塩尻 桔梗ヶ原

[へべ]
　移転後、初訪店。
　新店舗はさすがのいい雰囲気。早めの入店で、ゆったりとしたカウンター席へ。富永佳介シェフの、本日は鰻コースをいただく。

ぎたろう軍鶏 ハナビラタケ
　ぎたろうシャモとハナビラタケのスープ仕立て。シャモの滋味をたたえた、澄んだスープがしみじみおいしい。
　思えば今回の信州旅では久々に、ぎたろうシャモに、よく出会った（これで3度目？）。ググってみると育種命名者は辰野の林種鶏場の林儀太郎さん・正博さん親子というので、まさにこのあたりの産でありました。
　AQ!「我々、“ぎたろう軍鶏”と聞くと妙に懐かしいのは、30年前くらいになるか、駒沢の『ラ・プリムール』お呼び『プリムールカフェ』で高橋シェフがやたらとよく使っていたから…ということになる。東京で、他ではあまり聞かなかったし、近年はほとんど忘れてた(^^;)」

肝焼き ヒレ焼き
　鰻のトップバッターは、肝の串焼き。透明度の高いタレの魔力がすごい。香ばしさもありながら、ピュアな肝のおいしさや繊細な苦味がクリアに味わえる。
　お好みで山椒…もよく合うしおいしいのだが、あまりの旨さにそのままであらかた食べてしまう。

茄子
　野菜の段は、茄子とつるむらさきを、胡麻と茗荷で。クリーミーな胡麻白和えの風情。

白焼き
　白焼き 山葵 塩 醤油

うざく
　うざくは、モロヘイヤと、おそろしくおいしいトマトとともに。

蒲焼 食事
　蒲焼き御飯はさすがの美味しさ。えのき茸と青菜の吸い物。漬物（大根 胡瓜 茄子）
　お茶。

　やっぱり山勢の鰻はいい。
　焼きがもたらす軽やかな香ばしさと身のふっくらとした豊かなうまさ、全体をさらりと支えるタレのバランスと美学が、すばらしい。
　皮サイドは以前よりややウルッとした仕上がりな気もして、これはこれで申し分なくおいしいが、賛否や好みはやや分かれるかも。
　ちなみにお隣はすっぽんありのコースで、焼き、汁など数品が加わる感じのようだった。

2017年 9月　

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2018年 3月　

　*魚アラのスープ
　*子持昆布・赤貝・づけ・鳥貝・じゃこ・蜜柑・青菜…
　*天麩羅：ゆきのした・からすのえんどう・のびる・つわぶき・蕗の薹・独活の芽・河豚（白子ソース・根葱）
　*椀：白魚の桜葉巻・クエ・金時人参・プチヴェール
　*握り鮨：鰹・鯛・細魚・雲丹帆立…
　*鰤カマ炭火焼 菊芋漬・ホタルイカ・肝と赤大根漬・猪燻製・ルッコラ 塩雲丹
　*自家製唐墨
　*4ヵ月熟成牛炭火焼 根菜蒸し焼き
　*苺 柿ソルベ
　+馨和 KAGUA Blanc
　+グリド甲州

[AQ!]
　先付けがアラスープ。刺身鉢 ～ 天麩羅コース ～ 椀もの ～ 鮨コース ～ 焼魚。唐墨を挟んで、焼肉、水菓子。
　…と、何とも豪胆、というか、原理主義的でもある、やまもと式のコース。食材の底からにょきにょきとパワーが生えてくるように、引き出す。

　こんばんは。よろしくお願いします。
　スープの底に、桜が一輪。春の今宵は、山菜祭り♪

「こないだ、ダイニングアウトの番組に映ってましたね？」
「はい…(^^;)」
　へ、変なモノに気がつきますねー、やまもとさんちヽ(^～^;)ノ。

　米は佐渡、コシヒカリ改。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ご主人堀勇一氏は、2019年英虞湾間崎島に『鮨裕禅』をオープン。

2016年 4月　

　*蛍烏賊・若芽 　*鯛、鯵（三重）、コハダ、鰹ヅケ（宮崎）、墨烏賊（東京湾）、小柱巻、蝦蛄、煮蛤、ボタン海老、雲丹（キタムラサキ）、鮪、中トロ巻、干瓢巻、玉子

[AQ!]
　早川光コース(笑)。
　“リクエスト”は、鰹・鯵…で、用意の余裕のある鯵の方をいただく。
　それと鯛、雲丹がイイ。中トロ巻。
　赤系のシャリと握り具合が気が合うのと場所柄のキャリテプリ…はポジティブポイント。

　 →　2017博多旅行記はコチラ

2017年 5月　

　*素焼
　*きも焼き
　*特うな重(きも吸付)
　+サッポロラガー

[AQ!]
　今日も馬鹿陽気(^^;)。
　夜は“祭りｗ”だから、昼は早めに軽く食べてしまおう。
　そこで浮上するのが鰻だ。

　まことに今更ながらなのだが(^^;)、昨年、小倉「田舎庵」でいただいて以来、「鰻は福岡に限る」…の、こなし原理主義派に転向いたしました。…ってこともないけど(^^;)、国内の地方別の鰻メソッドでは、こなし焼が俺を呼んでいるｗ。
　今回は博多なのでど真ん中の店、「タモリの鰻屋」としても知られる(^^;)「博多名代吉塚うなぎ屋」に行ってみるづら♪
（タモリさんは大好きだが…飲食関係の話全般は今一つアテにならないのだが…博多のうどん・鰻に関する御発言には賛同でござるのぢゃｗ）

　中洲にある明治6年創業の老舗にして超人気店。
　まあとにかく四六時中行列が出来てる…とかって恐ろしい話だが、大店だし回転が良いので何とかはなるらしい。
　…くらいの知識で開店11時の20分くらい前に行ってみると、確かにもう人だかりがしていて、店の玄関も開いている。
　覗きこむと、2階に上がってウェイティングリストに名前を書き込むシステムらしい。
　記名。前に数組あったが順に呼ばれて、我々も10分待ち程度で席へ案内される。

　ビールは各社あってイイね。こーゆー時は、赤星に行ってしまう。
　きも焼きがかなり美味。また来る時も忘れずに。
　うな重。やはり「こなし」は好きじゃ、なんつーか「焼き魚」性と「鰻」性の良さを併せ持つ感じ…で、単純過ぎる言い方をすれば、関東関西のイイとこ取り…。
　あと、追いダレが別添でくる。デフォの鰻は最小限のタレ具合、これがありがたい。ウチの好みは、デフォでそのまま。…で、他所のうな重みたいなんがいい人は、どんどん付けるなりかけるなりすればヨロシ、という寸法。
　昼に向かい店内は、中韓含め、人で溢れている。やっぱ博多は東京に比べ、中より韓が目立つかなあ。

1996年 3月　

　*つまみ:とり貝、肝、蝦蛄、帆立、煮はま、蟹
　*にぎり:づけ、平目(酢漬)、平目(胡麻醤油)、しまあじ、赤貝、みる貝、青柳、
　　煮はま、すみいか、えび、きす、こはだ、いわし、煮いか、玉子、穴子
　*かんぴょう巻
　+十四代なかどり

[AQ!]
　江戸前のニューウェイブの鮮烈なお寿司～　ヽ(^o^)丿

[へべ]
　亀戸から歩くと結構ありましたが、西大島まではすぐでした。若いご主人ヽ(^o^)丿
　いや～江戸前ですねぇ。どれも見事。
煮帆立や煮はま、しみじみとかみしめる幸福。柚の香りにほろりとします。
づけ、は、ねっとりと強く、酸を立たせるというよりは旨みを前に出すような感じでしょうか。
　口中でふんわりととろける天国の穴子、と、迫力のこはだ、いわし。あぁしあわせ。

[AQ!]
「あ～、世田谷ですか、また近くへお越しの際には是非、、、。あ、世田谷っていうとありますわね、なんか、おっかない寿司屋、、」
「小笹?　岡田周三さん? (笑)」
「そそ、小笹。そうだ。あっこも一回行ってみたいんだけどなぁ～。やっぱり仕事した寿司ですか?」
「そうそう」
「食べてみたいんだけどなぁ～、ウチ、水曜なんですよ休み。小笹も休みなんで。あっこはなかなか行けないんですよね」

　2018年8月、六本木より上記へ移転。

2009年 4月　

　*しんたまじゃがいもスープ木の芽
　*炭火焼き炭皿：さいまき、徳島鮑、蕪、からすみ、ポテトチップストランスペアレント、マヨルカ塩
　*づけ桜セロリうどピスタチオ豆腐　桜の皿
　*岩手牛しゃぶジュレ
　*造り(鮨)：イカ筍・のれそれオレンジしんたま・鯛おろし・トロ海苔おぼろこんぶ・伊勢エビ葱花
　*青森あいなめ椀
　*山菜和え物盛
　*銚子産赤ムツの黒酢ふりかけ焼き　味噌魚拓仕立て　きもあえキャベツ　高野豆腐
　*川俣しゃも焼、白子筍、嗅ぎ藁
　*桜海老ごはん・味噌汁わかめ、おしんこテリーヌ
　*しゃもごはん
　*そば
　+アンリオ
　+94 Ch.Gruaud-Larose

[AQ!]
　美味しく、アイディアもキレがある。打率高し。期待して行ったが上回る。キュイソンは見事。
　写真皿はキケ、…ってか、キケを思い出すんだよなー(笑)。

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2009年 6月　

　*冬瓜・焼茄子すり流し
　*白アスパラ・玉蜀黍（沖縄生食ゴールデンラッシュ）・干し海老ジュレ
　*白ズイキ・海苔・牛イチボしゃぶのヅケ
　*造り：金鯵と大葉若芽、真鰈すだち塩、鰹“昆布ポン酢”、アオリイカ梅
　*鱧出汁の鱧椀、独活の梅炊き
　*龍吟スタイルの鮎塩焼、紅蓼西瓜酢
　*牛頬煮の茶碗蒸し、湯葉・だだちゃ豆
　*琵琶湖産天然鰻の山椒焼、玉子焼・茄子煮オレンジ添え
　*雲丹・鮑ごはん、魚介出汁味噌汁、おしんこテリーヌ
　*鶏ごはん
　*すだちせいろそば
　*無花果とすだち羹
　*和三盆のアイス
　*蕨餅
　+01 Vosne Romanee / D.Rion

[AQ!]
　鮎は宮城。鰻は1kg超、ぶっとい。
　文句無し、頭も身体も大好き大興奮の料理。ほぼ全部。
　よっぽど、気が合う・考えてることが合う、、、、んだろうなぁ、山本さんとは(笑)。

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2010年 4月　

　*日本の“春野菜”30種類を一皿に集めて・・・“春菜尽くし”
　*海鼠腸の茶碗蒸し、糸三つ葉・柚子
　*銚子産赤ムツの煎米黒酢焼、蕗の薹の香りの菜の花
　*猪鍋とその雑炊
　*煮苺とお豆
　*熱々仕立ての龍吟パフェ 第四作 ”柚子”

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2011年 7月　

　*“焼とうもろこし”の温かな茶碗蒸し仕立て　生のままの“ゴールドラッシュ”を散らして
　*北海道産“生うに”と干海老出汁のジュレ　“白ズイキ”と“焼茄子”のさわやかなお浸しを添えて
　*引き立て一番出汁への想い　朝〆“鱧”の葛叩き椀　“賀茂茄子揚”をくるんで　青柚子と茗荷を散らして
　*お造り　鳴門産“真鰈”・アオリイカ・藁で燻した“鰹”の土佐造り
　*シェフ山本　夏のスペシャリテ　“泳がし鮎”の炭火焼　涼しげな演出と共に　“すいか”を使った　龍吟名物“紅蓼酢”を添えて
　*ほっと一息　“おでん！？”　日本料理の進化と可能性に優しさを求めて…
　　たまご、煮だこ、あわび、とうがん、がんも、牛すじ、だいこん、かにしんじょ
　*黒毛和牛“フィレ肉”のパン粉揚げ　温度玉子と共に
　*シェフ山本　夏のスペシャリテ　“天然大鰻”の炭火焼　枝豆御飯　海老の赤出汁
　*龍吟スペシャリテ　-196℃の“桃あめ”と+99℃の“桃のアメ炊き”
　*龍吟名物“六本木プリン”
　+薄茶
　+シャンパン　ユリスコランのブランドブラン
　+06だっけ、の、ルーミエの、シャンボールかな

[AQ!]
　Ｇ君と３人。
　「おでん」、は、炊き合わせのおでん仕立てなんだが、ヤんなっちゃうくらいウメー。各皿ものすごく美味いのだが、“予想”に対しての驚きでいうと、この「おでん」と｢鰹」かも。
　それにしても、ラインナップが豪華、7月アタマはいいですな、こりゃ。
　山本さん、実家は木場さんの店から15分…とか。来年アタマ、またスペインで学会です。レネにはあちこちで会います。

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2015年11月　

[ 日本の豊かさを皿の上に ]
～始まりは様々な“感覚”から…～
　季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
　　“雲子”　“蕪”
　　“湯豆腐”　“白松露”
～待ちわびて～
　滋味涵養　湯浴み
　　“松葉蟹”　“せいこ蟹”
～“お造り” 日本近海からの便り～
　海の豊かさ　潮の流れ
　　“海の幸” 三皿の仕立て
　　“鯛”　“うに”　“鰹”　“カラスミ”
～“備長炭”～
　焼きて香りし 炭火のちから
　　秋味 一皿
　　“秋刀魚”　“秋茄子”　“栗”
～狩猟の歴史～
　野生を味わう 冬の野山…
　　藁でいぶした“真鴨”炙り焼き
　　鴨鍋碗を添えて
～瑞穂の国～
　同釜食仲　“新米”
　　“特丸”（すっぽん）
　　玉子豆腐の菊椀　香の物
～甘美～
　冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして 誘惑
　　木洩れ日
　　“みかん”　“山椒”
　　日本の誇り“国菌”oryzae
　　“熱燗”と“冷酒”

[AQ!]
　久々になったが、山本さんは温かくフレンドリー。年一くらい行かないと(^^;)（…って予約が大変なんだが(^^;)）。
　白トリュフと蟹は気が狂うほど出た(^^;)、他も合わせ、ひゃくまんえんくらいしそうなコースだ(^^;)（←バカ）。
　品書冒頭に「豊かさ」と書いてあるのが暗示的だが、とにかく印象は「豊穣」に尽きる。３つ星らしい(笑)とも言える。それを、ｍｍというかμｍ単位でやってるような精細さ…が龍吟かな。理に適っているので、それが機能している。
　蟹は山本さん自身、好きらしい。
　カラスミが素晴らしい。もう“素晴らしい料理”と言っていい。80kgくらい仕込んでるからいつでもどうぞ、って(笑)。卵の潰れ具合が、コレ！…って時に真空パックしちゃう、とかなんとか。
　鴨は新潟…ということで、米食いの網取りかな。美味い。これなー、シェフたちに怒られちゃうけど、この日本の米食い網取りの鴨、龍吟とか壽で食べるのが美味いよなあ。やっぱ料理相性ってあるかなあ。

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2017年 3月　

[ 日本の豊かさを皿の上に ]
～始まりは様々な“感覚”から…～
　季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
　　“孫小”　“にしん”　“サエズリ”
　　“ヤリイカ”　“鮑”　“筍”　“若豆”
　　“白子”
～“椀” 引き立て “一番出汁”への想い～
　富士“青龍水”と香深の“蔵囲い昆布”
　削ったばかりの“枕崎 本枯節”
　　“車海老桜餅”　“天白花冬菇”
～白子香煎炊き～
～“お造り” 日本近海からの便り～
　海の豊かさ　潮の流れ
　　“海の幸” 三皿の仕立て
　　“北寄貝”　“河豚”　“鰹”
～“備長炭”～
　焼きて香りし 炭火のちから
　　冬の“湯けむり”
　　“網走きんき”　“焼浸し茄子”　“葉山椒”
～“日本の名物”～
　下関南風泊から…
　　天然“虎ふぐ”
～狩猟の歴史～
　野生を味わう 雪降る野山から…
　　北海道“蝦夷鹿”
　　冬物語
～瑞穂の国～
　同釜食仲
　　山陰“松葉蟹”
　　国花 菊椀
　　五色菜々漬
～甘美 終宴～
　冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ そして 誘惑
　　“アメーラ”　“さくらんぼ”　“和三盆”
　　“焼みかん”
　+01 Gevrey Chambertin 1er Cru Lavaux St. Jacques / Burguet
　+香露

[AQ!]
　炊き合わせ　にしん！　孫小-小芋きれいなカット
　烏賊の内臓詰め(笑)　段階加熱　外人気味悪いって(笑)

　河豚、本日9.1kg！
　白子　醤油だれストウブ／白子香煎炊き：煎り米だけで作った塩味の香ばしい“お粥”の中で
　ゆっくりと低温で火を入れた「白子」を作ります
　白子に、お粥の香りがしっかりと移ったら、常温程度にまで冷まし、器に盛りつけます
　ゆるゆると煮凍った“ふぐスープのジュレ”
　河豚ナイフ特注

　椀！ 餅つき指定
　北寄：山葵と紅葉おろし　河豚各部あらごしポン酢ブックエンド　あんきも　初かつお辛子薬味
　湯煙：蚕豆　蕾菜味噌漬炭炙り　千両茄子
　河豚かまのスパイス揚げ
　鹿：藁　山葵醤油　新玉葱　慈姑・エリンギチップ　三つ葉・黄韮・海苔
　菜漬：　ギサンテスの皮がここで登場！　クーラン胡瓜　かずのこ・香菜
　みかんスフレ　おいり（香川）　愛媛 ブラッドオレンジ モロ

　山本さんの「客」目線仕立て…に感じ入る。
「最近は「見てわかんない」とこで、、、大人だし(笑)」

[へべ]
　お箸は箱色お好みでチョイス、持ち帰り

　翌朝の蟹ごはんおにぎりがこれまた超絶おいしい。なんだか爽やかなのは、もしかして柑橘酢で握っているとか？
　コロリとかわいい4個ながら、握り込み量（＝密度）がすごい、釜の残り全部握ってありそう。

　見返していて思ったんだけど、ふぐ白子、ストウブのほうも何かしら、香煎粥（or的なもの）を使ってるのかな？ 表面の味がなんとはなしに、磯辺焼きっぽいというか、七味せんべいみたいな風味と味わいがあるというか、米系の香ばしさを感じた気がするんだけど…。どうかしらん？

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2018年 7月　

　[六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』]
　*「黒トリュフ」のケークサレ （飯塚）
　*「トマトのエスプーマ」じゅん菜 旨味ジュレ （飯塚）
　*Luca's Amuse （Fantin）
　*2003.12.23の記憶…丸福吸 （山本）
　*ピータンうに豆腐 （稗田）
　*炭で炙った「真イワシ」のコカ （本多）
　*「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 （稗田）
　*「アワビ」のシヴェ （佐藤）
　*軽く燻した「キャビア」のラビオリ （本多）
　*脆皮甲魚鶏翅 （川田）
　*「ブルーオマール」のビスク仕立て （飯塚）
　*「甘鯛」の梅魚醤焼き （関）
　*「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… （坂本）
　*spaghetti monograo felicetti with clams （Fantin）
　*盛夏「鱧と早松」…極上のおじや （小澤）
　*開水雉清湯麺 （川田）
　*「湯葉」と「白牡丹茶」 （関）
　*「メロン」ショートケーキ （佐藤）
　+Champagne Initial J.Selosse
　+14 Grüner Veltliner Weitenberg Veyder-Malberg
　+08 Puligny-Montrachet Clavoillon / Leflaive
　+Premium YEBISU Beer
　+86 Champagne Heritage J.de Telmont
　+純米大吟醸 夢許TIME
　+13 Cote-Rotie reserve / S.Ogier
　+13 Trebbiano d'Abruzzo / Valentini
　+守破離 まつもと Saido 1561-2

[AQ!]
　「龍吟」は8月にミッドタウン日比谷に移転する。
　…ということは、2003年12月23日の開店から15年間続いた六本木の店の扉は、閉ざされることとなる。
　その日、7月16日。
　祝宴が催された。

　つい、振り返って、思う。
　感じること、考えること、情熱を持つこと、続けること。研鑽の日々が降り積もって、それが「歴史」となった。
「龍吟 15年の歴史」…と言うのは容易いが、それはいきなり打ちたてられるものではない。
　しかし、人々の熱心な、一日一日の積み重ねがいつか「歴史」になるのである…それを実感として感じさせてくれるのが龍吟の15年なのではないだろうか。

　…とまあ、「六本木 最後の夜」を前にしてみると、シミジミと思うのであるが、このシミジミとした晩に企画されたのは、「えーと全部で星いくつなん？」(笑)という実に豪快にして絢爛たる一門の晩餐会。
　これもまた実に、山本さんらしい…♪

～六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』～
山本征治　（龍吟 代表 オーナーシェフ）
小澤武夫　（龍吟 亜細亜 統括 総料理長）
坂本慎吾　（龍吟 六本木 本店 料理長）
関　秀道　（天空龍吟 料理長）
稗田良平　（祥雲龍吟 料理長）
佐藤秀明　（TaVie シェフ　初代天空龍吟料理長）
本多誠一　（ZURRIOLA シェフ）
川田智也　（茶禅華 料理長）
飯塚隆太　（Ryuzu オーナーシェフ）
Luca Fantin　（BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin シェフ）
--------
奥田　透　（銀座小十）
　（敬称略）

　玄関の前に立つ。ちょっとシミジミする(^^;)。
　1階サルはテーブル・椅子が取っ払われて、アミューズ／シャンパーニュと談笑の間。“そっかあ、こんだけの広さだったんか”“そうだよなあこういう天井高だったか”…と改めて思う。

　2階サロンへ移動。
　秋にエネコ・アチャを取り上げた映画「SOUL 世界が愛した料理人」が公開になるが、山本さんも出演している。それ関連の盛り上がり。なんでも「映画にするから」とはひと言も言わずにカメラを回していったそうだから、ドキュメンタリー映画ってのもゲリラやね～♪

　店に客として通っていたボクら（龍吟さんにはちっともイイ客じゃなかったけど(^^;)）にも、最終の夜である。
　龍吟の「歴史」が体感されてみると、その「観察者」である自分たちにも思いが巡る。量子論的に、総体的な系をともにする「歴史の観察者」は、シュレジンガーの猫のように、ニャンと鳴く。
　また、龍吟は、物的料理像から事的料理観へ…だよなあ、とも思う。
　…そんな、ベタにイミフな、客となる。

　再び、準備が整ったという1階へ。いつもの姿。
　さて、司会進行（＆漫談）が小十の奥田さんである（！）。
　山本さんと奥田さんは、親友にして同志…のような深い関係だそう。
　奥田さん秘蔵の「山本さんからの龍吟オープン招待状」が回覧される。50年後に「なんでも鑑定団」に出たら、幾らつくだろう？(笑)

（以下、この会の模様は「専門料理」などに取り上げられるそうで、具体的な話・きちんとした詳細・綺麗な写真…などはそちらを拝見するつもりでおります）

2003.12.23の記憶…丸福吸 （山本）
　立て板に水…の奥田さん。たまらず山本さん、出て来て「話が長いっ(笑)」。
　山本さんからは一品だけ、それも龍吟オープン日のメモリアルな、スッポン／フグ（ひれ）の吸い物。ビックリするほど綺麗で豊かな旨味。
　箸にも、「Roppongi last night 2018.7.16」と刻まれている。

ピータンうに豆腐 （稗田）
　皮蛋豆腐＋雲丹・紫蘇。中華と和魂の出会いとミクスチャ…的なコンセプトは明快だが、ひと口すれば自分の魂が呼応する（ふるふる）。
　繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り。

炭で炙った「真イワシ」のコカ （本多）
　スリオラの本多シェフは龍吟時代はホントに炭で魚を炙ったりする場だったそう。
　…そんれにしてもガストロなコカだ、こんな凄い鰯のコカは無いわなあ…とコカ好きの我が家は狂喜。

「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 （稗田）
　チャイロマルハタ：向こうだと点带石斑鱼なのかなあ、蛤・緑竹・木耳・ツルムラサキ・九層塔オイル。
　力強い存在感、堂々たる旨味。…なのだが、それ以上に印象は、凛として香気がたなびく気品。祝宴の「椀」。

「アワビ」のシヴェ （佐藤）
　Ta Vieでもスペシャリテ格のようで、よく供されているそう。
　殻は見立てのパイ。「シヴェ」を名乗っているのにもあらわれているが、ソースが、かなりヤバイ(笑)…ここに鮑の全身がある。

軽く燻した「キャビア」のラビオリ （本多）
　軽やかな薫香に包まれたキャビアが麗しい。
「こんだけ料理人が集まると、食材の配分がややこしいんだけど、キャビアだけは揉めませんでした(笑)」と山本さん。

脆皮甲魚鶏翅 （川田）
　茶禅華は我が家、ここんとこ行っているんで略すが「よく知ってる」一品、スペシャリテ。
　奥田さんの漫談から、「茶禅華の大ブレイク」は一門的にも事件ｗ…なのはよくわかった♪
　今宵はペアリングも力作で眩暈がしそう(笑)だが、ここはスルっと小粋に「エビス」。…だが「ラッキーヱビス」（鯛2匹）と、オメデタイ。

「ブルーオマール」のビスク仕立て （飯塚）
　濃密に深いビスクの底に、山本さんと飯塚さんの絆がひそむよう。
　ともに六本木の朝に吼えそう(笑)。

「甘鯛」の梅魚醤焼き （関）
　！…これは「松笠焼２．０」とでも呼ぶべきか♪
　そんな、焼き。理論・技術・追求が、そこにある。
　梅魚醤の香りは、軽～く。

「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… （坂本）
　本店から、羊を使った日本料理♪ これ、おそろしく美味い。
　各部を料理して構築。オクラは島オクラだったか、種が「キャビアのよう」なタイプ。
　カトラリーが「お披露目」（日比谷まで待てなかった(笑)）で、とくにクトーは「極小タイプの包丁」。切れ味が見事（過ぎ）で、むしろ杉板との相性がビミョーなくらい。

spaghetti monograo felicetti with clams （Fantin）
　ルカさんは、龍吟「第2番目の外国人研修生」だそう（1番目はブラジル人女性…だっけかな）。
　ミスター「何故？何故？何故？」研修生…だったそうな(笑)。
「ルカさんのスパゲティはいつもサイコーだねぇ」
「いやあ冷たいのはイイんだけど、温製で今日の人数…ってのは、死んだ(笑)。すんごい大変」
　…だったそう(^^;)。精密さがよくわかる。

盛夏「鱧と早松」…極上のおじや （小澤）
　「極上のおじや」だ、、、↑、あ、書いてある　(笑)
　鍋の〆のイメージを徹底的に研磨して…だっけかな。
　早松…早いですね～♪

開水雉清湯麺 （川田）
　後半は、蟹の自家製XO醤を溶きいれて。
　茶禅華の、いつもの湯麺と、雲呑にする雉スープの、合体版…みたいな。
　美しき、終結。

「湯葉」と「白牡丹茶」 （関）
　複雑性と享楽のバランスに優れる甜品。「白牡丹茶の香りの分解」が優秀。

「メロン」ショートケーキ （佐藤）
　半割りにしたメロンを手に、「お1人様1個です」と真顔でボケをかます佐藤シェフ♪
　これが好きでないヒトはいないメロンショート。

　それにしても我が家はこれまで、アジア各地の龍吟に関しては、
「どうせ予約が取れないし、まあ現地の人の憧れの席を荒らしてもいかんよな」
　って感じで、あまりトライして来なかったんだけど、ん～、もうこれはダメっす(^^;)。
　現地のヒトには済まんが、予約合戦に参入させていただきたく存じ、、、、

*****

　感謝感謝感謝！ ありがとう！！！
　そして、（移転）おめでとうございます♪

　今度は、日比谷の空に、龍が吟ずれば如何なる雲が起こることであろうか？
　楽しみは尽きない。

　もう一度振り返るに、山本さんを貫くのは、ただただ「料理が好き」であること。
　偉大なことだ。
　その業が「好きなこと」に勝るものなし…って、羽生竜王も言ってるように。
　山本さん自身が言う「料理バカ」、それがすべての源だ。

　…と書いてて思ったのだが、各地から一門のシェフが参集してきたコレって、昭和の俺に連想されるのは「極真の世界大会」だなあ(笑)。「空手バカ一代」。
　世界中に散った支部長が各地の選手（料理）を引き連れて、東京を来襲する…って。
　みんな体格、イイしさあ。

　…それが結言じゃ、あんまりか(笑)。
　7月16日。…考えてみれば、盂蘭盆会の日である。
　盂蘭盆会というと私はいつも、稲垣足穂「弥勒」の最後の部分を思い出す。
　”存在ということが明瞭でないからして現象にまで立ち帰る必要があるのだ、と、遠隔に散った菩薩たちが現実世界まで立ち戻ってくる”、盂蘭盆会の日。
　料理長たちの記念撮影を、そんなイメージで眺めれば、美しき思い出となる。「空手バカ一代」よりも(笑)。

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（2018年 8月）　
　「新店お披露目会」

　8月19日、15年続けた六本木を離れ、日比谷ミッドタウンに移った「龍吟」のお披露目。
　この日は朝に成田に舞い戻ったワシらであるが、賑々しい会にヘロヘロと闖入して参りました。
　7階ワンフロアの龍吟、エレベータを降りると異世界が広がるよう。インビテーションカードに記された山本シェフの「もうひとガンバリすっか！！」の熱が溢れている。
　場所が場所だけに、眼下に広がる景色は、撮ってアップするのをビビる世界(笑)。
　ちょうど頃合は、「マルゴット」チームなんかが来訪してて、ヤァヤァ…と言ってるそばから、テタンジェのナビュコドノゾール（！）の抜栓♪…というタイミング。
　鰻・鮎・鰹・鱧しゃぶ・串揚げ・にゅうめん・カレー…と、ついつい手がのびる(^^;)。
　最新鋭の厨房で、記念撮影会。
　9月号で「六本木 最後の晩餐」の記事を載せた柴田書店専門料理…もブースを出してました。

---

2019年 4月　

　～始まりは様々な“感覚”から…～　季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ
　*“鯨”と“グリーンピース” 本当は…仲良し？？
　*“ほたるいか”
　*“ミルミル”
　*“のれそれ”“花山椒”
　*“やりいか”
　～引き立て“一番出汁”への想い～
　*富士“青龍水”と香深の“蔵囲い昆布” 削ったばかりの“枕崎 本枯節”
　　“筍”“蛤”“桜餅”
　～日本近海からの便り～
　*“ふぐ”x“ふぐ”
　～蓋を開けた その中に～　心和一癒
　*気仙沼“鱶鰭”“鮑”“白松葉独活”
　～“日本の名物”～　下関 南風泊から
　*そしてもう一度… ザックリ“ふぐ”
　～“故郷”の恵み～　香川県の『観光大使』として…
　*飲む“肉汁”
　*“讃岐オリーブ牛” 薪炙り　極上“山わさび”と“花山椒”
　～“瑞穂”の国～
　*桜茶の薫る“桜ごはん”　“桜海老” 国花菊椀 彩菜漬
　～甘美 終宴～
　*“乳菓”
　*“桜あんぱん”
　+06 Champagne rose / Carles Heidsieck
　+寳劔 純米吟醸 水仕込

[AQ!]
　日比谷に移った「龍吟」。
　お披露目会には伺ったが、晴れて本格的訪問。
　スタッフが、いい空気を作って迎えてくれる。

[へべ]
　テーブルのブビンガ材。

“鯨”と“グリーンピース” 本当は…仲良し？？
　さえずりと涙豆、出汁旨い

[AQ!]
“ほたるいか”
　ポンと目の前に置かれる。「あ、イカだ！」(笑)
　蛍烏賊、なんとかしてワタの臭みを出さずに、足の香ばしさ

[へべ]
　蛍烏賊！ 焼いただけです、と言いつつそれがとても料理になっている、薄い身に包まれた胴は、はち切れんばかりにぷっくりと膨らみ、ぽっちり滲み出たワタや細かなゲソは焼き香ばしく

“ミルミル”
　ミル貝にミルわた、炭火で香ばしく

“のれそれ”“花山椒”
　のれそれ花山椒担々麺！（相変わらずアヴァンギャルド、とか言う人もいるが）のれそれの良さが際立つ、意表を突く仕立て

[AQ!]
　炭火／薪火
　河豚（桜散るまで）と花山椒、冬と春が交錯する色気のある時期
　花山椒は奈良

[へべ]
“やりいか”
　子持ちヤリイカ、木の芽と山葵は両方行きたい、やはりきれい、濃い醤油ダレ的なものがなぜか濁らずくどくなくクリア

“筍”“蛤”“桜餅”
　桜餅、筍（ピュレ）と魚のすり身の真薯、蛤の身と出汁

“ふぐ”x“ふぐ”
　ふぐ造り、酢橘塩、あん肝ポン酢、温ポン酢
　白子の方は、塩と醤油仕立てを迷って「両方」(笑)。

[AQ!]
気仙沼“鱶鰭”“鮑”“白松葉独活”
　山かけとろろ
　非常に有効な自然薯

[へべ]
ザックリ“ふぐ”
　がりんご（ガリ林檎）

飲む“肉汁”
　牛の和風コンソメ、吸い口は柑橘、柚子か金柑？

“讃岐オリーブ牛” 薪炙り　極上“山わさび”と“花山椒”
　松露

“乳菓”
　椰子糖、中洞のミルクアイス（無糖）
　藤田喬平、ガラス作家、ベネチア技法、日本の工芸

　厨房で山本さん。
「イヌ年、48歳（今年49）、あと12年ここでやって還暦」
　と笑う。
　一貫して、すっきりした表情…が印象的だった。

　研修生は400人を数える。
　海外のお弟子さんたちの話かなんかになって、
「日本の食材が届く距離だとか、本店の料理を切り売りするならお前たちのいる意味はない。アフリカ行ったらシマウマ倒して根っ子すって馬刺し作るんだ！」
　(笑)(笑)(笑)

　すっきりした♪